10 10 138 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2169144269120bd8756db2c196c57a6d.jpg a6f9b34e104c13b584bfebe70bc12ab1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7f41a605f3318f7f794ebd8a557c6768.pdf 7bdf0cb98a4370d849b6b13744bdcdb0 PDF Text Text �Sistema de Esquila Tally-Hi con tijera manual MI - G - 01 �Agradecemos a todos los que colaboraron con este documento y un especial agradecimiento para el Ing. Ariel Aguirre y el Ing. Raúl Fernández �HACIA UNA MEJOR ESQUILA HACIA UNA MEJOR ESQUILA No existe un método fácil para esquilar ovinos, no obstante el Método Tally - Hi, permite una esquila correcta, de alta calidad, y con menor esfuerzo que cualquier otro método. libres; una de ellas para esquilar y la otra para estirar el cuero del animal reduciendo la posibilidad de tajos y el repaso de la tijera que hacen perder tiempo al esquilador y dinero al dueño de la lana. El Método Tally - Hi consiste en hacer pasadas más largas y en un orden más lógico, ahorrando de esta forma, movimientos inútiles y esfuerzos innecesarios. Será un buen esquilador aquel que logre una buena calidad de trabajo y no solo cantidad de animales, cuidando de no hacer recortes de lana ni tajos, especialmente en ubres y órganos reproductores. En la esquila Tally - Hi el ovino no se manea (se esquila totalmente suelto), se coloca en posiciones más cómodas, por lo que no patalea, permitiendo así, que el esquilador se canse menos, trabaje más cómodo, lo que determina una mejor calidad de trabajo. Al esquilar correctamente por el Método Tally - Hi, todos los actores del sistema se benefician: El sistema es fácil de aprender pues tiene un método de enseñanza, el cual prioriza la calidad a la velocidad de trabajo, siendo lo fundamental trabajar con serenidad y atención, tratando de analizar cada movimiento de la tijera y de las piernas para lograr así un buen control de los cortes y de la posición del lanar. Una vez que el esquilador domine la técnica del sistema, la velocidad se alcanzará rápidamente. La posición correcta del lanar entre las piernas del esquilador, es la clave de una buena esquila; evita que patalee y permite al esquilador trabajar con sus dos manos El Esquilador - Trabajo calificado y tecnificado que jerarquiza el oficio. - Las posiciones más cómodas del ovino y del esquilador, favorecen los cortes largos que dan mayor calidad de esquila y rapidez a la operación. - Las posiciones de trabajo más cómodas permiten un ahorro de energía ya que conduce a un menor desgaste físico. - En el caso de que las instalaciones lo permitan, el sistema prevé que el esquilador realice además la tarea de agarrar al animal, lo que se reflejará en el jornal a cobrar. 1 �Esquila Tally-Hi El Empresario - Trabajo tecnificado que jerarquiza el servicio ofrecido, bajo asistencia técnica especializada (Instructores). - Alta Calidad final del trabajo, que permitirá al contratista asociar al mismo con diferencial de precio a obtener, estando el productor dispuesto a asumirlo, en función de los resultados. El Productor 2 - El sistema permite un mejor trato al animal ya que se esquila en posiciones especialmente estudiadas que determinan que el esquilador nunca se hinque, ni se siente sobre el lanar, evitándose posibles roturas de costillas y machucamientos. - Menos recortes de lana, en virtud de que las posiciones del método hacen que la tijera corra siempre perpendicularmente a la lana cortando contra la piel. - Menor riesgo de lastimaduras ya que el cuero del animal queda bien estirado y el esquilador tiene una mano libre para ayudar al trabajo de la tijera. - Se obtiene un vellón entero que permite hacer un buen trabajo en la mesa de acondicionamiento y mejorar la presentación de las lanas, que actualmente son seriamente castigadas en los mercados laneros del exterior. - Permite apartar más eficientemente los diferentes tipos de lanas, vellón, y no vellón, que por tener diferentes usos tienen diferentes precios. La Industria Textil - Se facilitan los trabajos de acondicionamiento y clasificación en barraca, lo que redunda en un menor costo final (costos fijos y costos operativos). - Menor presencia de fibras cortas por recortes de lana, aumentando los rendimientos industriales. - Menor incidencia de fibras contaminadas que afectan la calidad de los Tops. �Recomendaciones generales para el “agarrador” Recomendaciones generales para el “agarrador” Agarre al animal en el brete. Ubíquese del lado de la izquierda del animal y, con la mano izquierda agarrelo debajo de la carretilla. Apoye la mano derecha sobre el anca derecha del animal. Tuerza la cabeza hacia atrás y a la derecha al mismo tiempo, recueste el vacío del animal sobre la rodilla derecha, presionando hacia abajo con la mano derecha. 3 �Esquila Tally-Hi Retroceda girando a la derecha, logrando que el animal quede sentado al retirar la rodilla sobre la que está apoyado. Ubíquese detrás del animal sin soltar la carretilla, de modo que este quede recostado contra sus piernas. Transporte al animal alzado hasta la playa de esquila para entregárselo al esquilador. 4 Agarre al animal de las manos como lo indica la figura. Arrástrelo (siempre que el piso lo permita) a la playa de esquila. Verifique el sexo del animal. Dele tiempo al “playero” para realizar la limpieza de la playa de esquila. Si el piso no permite arrastrar al animal, sujételo como indica la figura. �Esquila Tally-Hi La esquila Tally-Hi I M P O R T A N T E antes de iniciar la esquila La habilidad del esquilador contribuye a tranquilizar al animal con lo que se facilita el trabajo. Apartarse de los movimientos que se indican, significa pérdida de tiempo y posibles heridas en el animal. Es necesario cortar la mayor cantidad de lana posible, sin separar la tijera de la piel, para evitar cortes inútiles o recortes de lana. 5 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 1 6 1 5 7 2 3 4 6 Dos manos detrás del brazo izquierdo. El esquilador estira la barriga con presión de las piernas. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 2 7 2 1 Usar la mano izquierda para dar vuelta el cuero. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 3 8 3 2 1 Rodilla derecha del esquilador enfrente del pecho. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 4 9 1 4 3 2 espinazo La pierna derecha del esquilador se mueve para atrás. Esquilar pasando el espinazo. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 5 10 1 2 3 Empezar con un peinazo del lado superior del pecho, terminando sobre la mandíbula. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 6 11 1 2 Limpiar detrás de las orejas y sobre la cabeza. La cabeza del animal se apoya sobre la rodilla, y se sostiene con la mano izquierda del esquilador desde el hocico o morro. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 7 12 5 4 1 2 3 Esquilar manteniendo la tijera sobre el cuero en forma ascendente. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 8 13 1 2 4 3 espinazo Esquilar la parte superior del costillar, llegando hasta el espinazo. Mover la pierna izquierda hacia afuera para ir acostando al animal, esquilando de este modo la parte inferior del costillar, llegando siempre al espinazo. Formar una línea recta sobre el espinazo para ir preparando los cortes largos. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 9 14 2 1 El peinazo largo va debajo del espinazo. Al final del mismo, pasar la pierna derecha sobre el animal, contra la grupa haciendo presión �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 10 15 1 Completar el segundo peinazo por debajo de la mandíbula. NO ARQUEAR EL ANIMAL. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 11 16 3 5 2 1 4 La pierna derecha llega hasta la cruz DEBAJO de la lana. Apoyar la cabeza sobre la rodilla derecha. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 12 2 4 1 3 Cuando se completa el peinazo 4 la pierna izquierda va atrás del animal levantando la cabeza al mismo tiempo. 17 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 13 18 2 1 3 La cabeza del animal queda delante de ambas piernas del esquilador. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 14 19 1 2 Usar la mano izquierda para estirar la piel. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS Preparación y afilado BISEL 20 TOPES Instrucciones para un correcto mantenimiento, cuidado y preparación de la herramienta. MANGO ARCOS �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS ESTIRAR HOJAS MODIFICAR TOPE Cortar Espigas Tope Cada hoja debe ser estirada hasta que quede con 30 mm de separación en las puntas. AJUSTE En la morsa se deben doblar los mangos hasta que queden derechas. Las bases de las hojas deben quedar con 1,5 mm de luz. Colocar tope golpeador haciendo los cortes como se muestra. La otra hoja se debe cortar hasta que las puntas de las hojas se junten. ASENTAR EL BISEL Asentar con amoladora de banco y brazo. Piedra blanca de 46 K. (grano). El bisel debe llegar al filo con un ancho de 4mm. por toda la hoja. No pasar el filo. Lavar bien las tijeras al terninar. 21 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS AFILADO TENSIÓN DE ARCOS Si las tijeras están duras para cerrar, aplicar una lima entre los arcos y presionar como se muestra, primero de un lado y luego del otro. Asegurarse que los arcos queden centrados. 22 El afilado se realiza con piedra tipo arkansas de aceite. La piedra debe ser aplicada a 45º con un movimiento suave y circular hacia el operador. Limpiar las hojas al terminar. Debe quedar una línea fina blanca y pareja a lo largo de todo el filo. COLOCACION DE CORREA ASENTAR BISEL CON MOLEJON Asegurarse que es de carburandum fino al agua. La piedra debe rotar hacia el operador. Asegurarse que la piedra esté bien redonda y pareja. La correa debe evitar que la mano del esquilador se deslice sobre las hojas. No debe apretar ni lastimar, pero sí dar más control. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Mesa de acondicionamiento de vellones y “bolsón” de polietileno. 23 �24 MEDIDAS DE LA MESA DE ACONDICIONAMIENTO DE VELLONES Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Aguirre, A.; Fernández, R. Title A name given to the resource Sistema de esquila Tally-Hi con tijera manual Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). PROLANA. Ley Ovina Argentina Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014?] Subject The topic of the resource OVINOS; OVEJA; ANIMALES LANÍFEROS; LANA; ESQUILEO Language A language of the resource es FIBRAS TEXTILES http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a1b2991421034879c9ae30496afd4c6.jpg 90a338dd369b62c60b14cbeb3b41a03d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac90b64c0407f47eb18c4617913a97ea.pdf 0bc6a3d2ab51745c9080f4346c831051 PDF Text Text Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Ing. Agr. Carlos Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Roberto Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Jorge Neme Coordinador Ejecutivo | PROSAP Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador PROCAL Ing. en Alimentos Paul Mentucci Autor Colaboración Emiliano Pérez Caravello Federico Rossato Laura Maribel Sosa Sebastián Alvarez Valdés Diseño, diagramación y armado ��Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Índice 1. Introducción 6 2. Bases y normativas 8 3. Objetivo del trabajo 9 4. Orden de avance 10 5. Planeamiento del establecimiento para obtener las habilitaciones 11 a. El terreno 11 b. El Establecimiento 13 i. El techo y el cielorraso 14 ii. Las Paredes 16 iii. Pisos 17 iv. Ventilación y aberturas al exterior 20 v. Iluminación 22 vi. Divisiones internas 23 vii. Oficina 26 viii. Baños 27 ix. Vestuario 31 x. Depósito de Materia Prima 31 xi. Sala de Molienda 33 xii. Sala de químicos 34 xiii. El Taller 34 xiv. Cámara de Refrigerado 35 xv. Aire comprimido 37 xvi. Abastecimiento Eléctrico 39 xvii. Abastecimiento de Agua 41 c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios 48 d. El uso de la Madera en la Elaboración 53 6. Manejo integrado de plagas (MIP) 54 7. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 59 8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo 64 9. Glosario 66 10. Anexos 69 �Agradecimientos Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y ha enriquecido este trabajo. Ing. Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al mundo cervecero y constantemente me brindan información. Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura. �1. Introducción De cualquier forma ambos tienen algo en común: buscar la inocuidad en los ali- La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este punto de un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desde donde puedan partir tanto agentes de contralor parte de nuestro país. como productores cerveceros para llegar a El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento. forma, los mismos cerveceros comentaron que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental y no todos los cerveceros tienen en claro, proceso, sino que radica en dos puntos: es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos ble para ellos saber todo en un rubro tan mismos “la higiene define si los litros de amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el en ocasiones puede generar malestares. caño del desagüe, es más barato tirar la 6 �cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon el conocimiento de químicos de lim- dos los pequeños cerveceros es decir lograr pieza, pero siempre ingresan al mercado que el CAA los abarque y les dé un marco los que quieren empezar la producción legal claro al cual atenerse. en forma legal, y mientras van armando las recetas y el proceso, deben ir arman- Cabe mencionar que durante el tiempo que duró el programa, hemos podido acompañar do el proceso de limpieza, o sea POES. el proceso de construcción e implantación de En el presente trabajo se desarrollará un equipos de una Cervecería en la ciudad de documento de máxima, sin grandes fór- Bariloche. La misma se mudó desde un sitio mulas, que siente bases de los aspectos ele- muy comprimido y comprometido, en cuanto mentales, normas, etc. que tiene que tener a lo edilicio, a un lugar que sin dudas dejará una Cervecería, las zonas, los cuidados, los un precedente al menos en la región. Este establecimiento fue pensado de acuerdo al lay conocimientos extra producción, etc. out (diagrama de flujo) progresivo, evitando Otro punto que se ha tenido en cuenta es cruces, pero también evitando divisiones fíque este tipo de producción aún no está sicas (paredes, mamposterías, etc.) Siempre encuadrado bajo la ley, ya que el Código el desafío radica en demostrar que al ser un Alimentario Argentino (CAA) tiene en sistema cerrado se pueden minimizar las dicuenta a las Cervecerías en forma general, visiones internas, casi al mínimo posible, sin pero ningún punto se refiere a las pequeñas que esto perjudique en absoluto las normas de 7 �BPM, sino por el contrario siempre teniéndo- Se resume en el siguiente organigrama el las como referentes incuestionables. avance histórico de BPM, también llamada BPF o BPE y POES. (Ver Tabla 1, página 10). 2. Bases Esto deja en claro que desde 1996 es ley, que todo establecimiento elaborador/ y normativas productor de alimentos debe respetar las normas de BPM y POES. Ello, además de ser visible in situ, debe serlo por Toda la publicación girará en torno al correcto escrito, donde se define la política y el uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) modo de trabajo de la empresa. y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), sin llegar a sistemas un poco más complejos como puede ser un “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el desarrollo de un manual de BPM, es casi un manual de HACCP. De uno al otro, la separación es un estudio más detallado de materias primas y tareas productivas respondiendo un árbol de decisiones. 1. “HACCP”: siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points. 8 �3. Objetivo El enfocar el interés en productores de baja escala, crea un desafío enorme; por defini- del trabajo ción una publicación técnica/científica debe ser precisa y reproducible. Tengan todos a bien entender que esta publicación intentará El objetivo de este trabajo es servir de base serlo, pero lo único que nos va a dar precipara el desarrollo ideológico del estableci- sión y reproductibilidad es el uso del sentimiento, con posterior desarrollo del mis- do común y del conocimiento. Las Buenas mo en la realidad. Los inspectores que van Prácticas de Manufactura no son un cona trabajar con cerveceros tienen que estar junto de ideas ilógicas, sino por el contrario, muy bien preparados (muy capacitados en nos dá un marco de referencia para que con químicos, en BPM y en POES). Los cer- conocimiento del proceso de producción, veceros saben y viajan para aprender aún de microbiología, de químicos de limpieza, más, con lo cual el intercambio de conoci- de equipos, etc. y usando el sentido común, mientos puede ser realmente enriquecedor. podamos lograr un producto INOCUO y, por supuesto, de buen sabor. Deben tener conocimientos de sistemas cerrados de producción, quién haya trabajado en una bodega o más aun en una fábrica de leche en polvo, por citar ejemplos, tienen una gran ventaja, conocen de pasteurizadores, de bombas, de bochas CIP, de filtros, etc. 9 �Tabla 1 Resumen BPM, también llamada BPF o BPE y POES. OMS Recomendó su aplicación en el año 1967 FDA Recomendó su estudio en 1971 CE Las adoptan e implementan en 1990 MERCOSUR Las adopta e implementan en 1996 ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA. 4. Orden desafío no menor, tal vez el mayor de todos. Ya sea para obtener una habilitación comer- de avance cial y luego una bromatológica municipal o una habilitación de Salud Pública (quien otorga el RNE), los requerimientos debe- Este trabajo está planteado desde la concep- rían ser los mismos, pero esto rara vez suceción ideológica de un establecimiento hasta de, al menos en la experiencia local es todo el producto final. Obviamente antes de pro- un desafío. Por ende es importante detallar ducir, siempre y cuando respetemos la ley, todo lo que se debería tener en cuenta. debemos idear el lugar de producción, un 10 �Es correcto pensar el establecimien- No se debe construir primero y después ir to desde afuera hacia adentro y de arri- a averiguar que se necesita. ba hacia abajo para obtener la Habilitación Bromatológica o de Salud Pública. Es un error frecuente enterarse que es un barrio considerado residencial o no apto para fábricas, cuando el proyecto se encuentra a 5. Planeamiento medio camino, lo cual complica, desgasta, conlleva tiempo y dinero. En el mejor de los del estableci- casos se consiguen excepciones, en el peor de los casos todo queda en el camino. miento para El lugar para ir a preguntar es el Depar- obtener las tamento de Obras Particulares dentro de la Municipalidad, pero puede variar habilitaciones de acuerdo al tamaño del municipio. Lo ideal es pedir todo por escrito de ante- a. El terreno mano; evita malos entendidos u olvidos. También es importante tener presente la ubi- Antes que nada, es fundamental saber si la zona cación del predio, lo más cercano a vías de donde se encuentra el terreno está dentro de lo acceso rápidas; si tienen pavimento mejor que la municipalidad considera como zona de aún. La tierra ambiental no es un dato menor en muchas partes del país. Los vehículos fábricas o establecimientos productivos. 11 �al circular pueden generar una gran cantidad tos antes mencionados previos al alquiler. de tierra ambiental. Otro dato, que se verá más adelante, es la Otros datos a tener en cuenta en calles eliminación de efluentes y desperdicios. de tierra es desde donde sopla el viento, Se debe buscar un lugar con conexión a por donde pasan los colectivos, generan servicio de cloacas, o pensar en un traanegamientos en la calle que dificulten el tamiento posterior del efluente (líquido). ingreso o egreso del establecimiento, etc. Se debe tener muy presente este detalle Buscar todas las ventajas y desventajas con antelación. permite eliminar muchos errores que después, en el mejor de los casos, se pueden Sin el permiso de vertido del ente de conmejorar con nuevas inyecciones de dinero. tralor -que en este caso es la Dirección Provincial de Aguas-, no se puede obtener la La correcta orientación del establecimien- habilitación comercial (o al menos no se to es fundamental, las puertas dentro de debería poder). lo posible no deben estar orientadas hacia los vientos predominantes, lo mejor es que Una vez que contamos con todos los requeritengan el reparo de la misma construcción. mientos y se definió el terreno, se puede pedir Lo más frecuente es que se busque un asesoramiento público, es decir, que desde una establecimiento construido, y alquilarlo; inspección general se estudie la factibilidad del esta es una forma habitual para arrancar. También se pueden tener en cuenta los pun- 12 proyecto edilicio. �b. El Establecimiento 4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un correcto flujo interior ayuda en todo sentido): Previo a pensar en lo edilicio, que se detalla más adelante, se necesitan los planos, a. Los entes de contralor lo aceptan con ya sea de un establecimiento nuevo o ya mayor rapidez y facilidad. b. El personal se mueve con mayor construido. Los motivos son varios: comodidad. 1. Los entes de habilitación exigen planos c. Ahorra tiempos operativos. aprobados y además con final de obra, por d. Es más fácil la limpieza, ya que se resende se debe enfocar toda la atención en petan las distancias y lugares adecuados. este punto cuando se está diseñando un esLa erogación en la obtención de planos, no tablecimiento. debe ser visto como un gasto, sino más bien 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o como una inversión. Si las personas que esen formato electrónico (aún más ventajo- tán desarrollando el proyecto no tienen un so), es posible definir donde irán los sec- plano, los errores serán más que en el caso de tores, equipos, cañerías, iluminación, etc. contar con uno. Aún teniendo los planos los errores ocurren, paredes que no están bien en 3. En el caso de pensar en extender la fábri- escuadra, revoques más grueso o finos, etc. ca, se puede buscar cuál es la mejor opción antes de mover un solo ladrillo. 13 �también es el que más inversión llevará Establecimientos nuevos Es muy ventajoso un formato de galpón, (existen cada vez más personas que saben pero no un galpón con paredes de chapa manejar Autocad, cualquiera que trabaje galvanizada, sino un galpón con pared de correctamente es el apropiado). material, con un techo a dos aguas que tenga la aislación lógica de la zona del I. El techo y el cielorraso país donde se emplace, con buena ilumi- Si el techo es de cemento o material consnación natural (explayado en el ítem 5). tructivo similar no es necesario que además se cuente con un cielorraso. Solamente debe estar bien pintado y limpio, sin descasca- Inmuebles ya existentes Es importante hablar con el propieta- ramientos ni posibles desprendimientos. rio para ver si tiene el final de obra. En caso de no contar con el mismo, el titu- Si el techo corresponde a un galpón o lar del inmueble debe ir a la Dirección de estructura que pueda albergar partículas, Obras Particulares en la Municipalidad o desprender partículas sobre el producy realizar toda la tramitación pertinente to, el cielorraso -también llamado entrepara obtenerlo. techo- es muy necesario. Más aún si se diseña una planta abierta, es decir sin di- Si los planos no están, queda un solo ca- visiones internas. mino en lo que se plantea como forma de trabajo: buscar a alguien que los haga, No se debe perder de vista la aislación un profesional habilitado es lo ideal, del techo. Si la planta se encuentra em- 14 �plazada en un lugar de bajas tempe- decide colocar una superficie lavable, jus- raturas ambientales, la condensación tamente en este rubro se tiene un punto puede ser muy importante y el calor fuerte y además una solución fácil. generado por la cocción no ser suficiente para mantener el ambiente En general todo el proceso es práctica- seco. Por ello la aislación del techo tie- mente cerrado (el envasado puede ser ne que ser adecuada para las tempe- abierto, la cocción puede ser abierta, etc.). raturas más bajas promedio del año. Al ser cerrado el goteo pierde sentido y no representaría un peligro potencial. El Código Alimentario Argentino (CAA) es categórico en el capítulo II, La solución fácil es: una correcta ex- “Los techos o cielorrasos, deberán es- tracción y dar una pendiente al cielo- tar construidos y/o acabados de ma- rraso de manera que la condensación nera que se impida la acumulación de pueda dirigirse hacia los costados; este suciedad y se reduzca al mínimo la escurrimiento ayuda a la evaporación condensación y la formación de mo- del goteo (no olvidar el calor generado hos, y deberán ser fáciles de limpiar”. por la cocción). Fácil de limpiar no significa que sea la- En el caso de alquilar un estableci- vable. Por lógica, si es lavable puede con- miento se debe pensar que el techo densar, lo que genera una contravención debe presentar una estructura segura, a lo expuesto en el párrafo anterior. Si se sobre todo en el sector de cocción, ya 15 �que las diferencias de temperatura gene- ma. La limpieza debe ser rápida y efectiva ran el cuarteo de pinturas, revoques, etc. para poder realizarla con frecuencia, caso contrario no se respetan los cronogramas También se debe tener en cuenta la altura de POES y se puede comprometer tanto desde el piso al techo; en general los equi- la inocuidad del producto como la credipos de cerveza comienzan con pequeñas bilidad en el personal del establecimiento. alturas y a medida que el cervecero va creciendo los equipos son cada vez más altos. Siempre la mejor limpieza es la que se También la altura ayuda con el control de puede hacer con el mínimo de fricción temperaturas internas, sobre todo en el o desgaste. Evitando el fregado se ahorra sector de cocción donde la generación de tiempo, desgastes, rayas, etc. calor es muy alta. Un techo alto permite diseñar mejor las campanas de extracción. Las limpiezas alcalinas con espumígenos son muy efectivas y suficientes para que II. Las Paredes los químicos aflojen la suciedad y puedan Es cierto que legalmente se deben poner encapsularla, arrastrándola hacia el piso, azulejos o pintura lavable hasta 1,80 metros siempre y cuando se respeten en el tiemdesde el nivel del piso en los sectores de pro- po. Existe una gran variedad de máquinas ducción, en el baño es mejor hasta el techo. espumígenas o espumadoras, que en general trabajan conectadas a abastecimienPero cuando ideamos una planta también tos de aire comprimido. debemos pensar en la limpieza de la mis- 16 �Por lo tanto, si se puede proyectar una planta el agua puede afectarlos seriamente. Lo con aberturas de PVC, con pintura de epoxi mejor es pensar en no poner estanterías desde el piso pasando por el zócalo hasta el innecesarias, las alacenas no son siempre techo, con las conexiones de electricidad es- la mejor opción y los calefones, calderas, tancas, se puede espumar toda la superficie y etc., se pueden ubicar afuera de la planta. lograr una limpieza muy eficiente. Preferentemente, la pared y el piso deberían Si el establecimiento se proyecta desde ser lo mismo, es decir, una continuación de cero, no sería correcto dejar de lado la uno sobre el otro, al espumar una pared unión entre el piso y la pared. Siempre también en definitiva se espuma el piso. es mejor si es sanitaria, esto quiere decir Pisos que la unión no sea a 90°, sino curva. Al III. ser curva y no tener uniones, no deberían Los pisos siempre deben ser lavables, pue- existir poros, lugares de adherencia para den ser de cerámicos o de pintura epoxi y, la suciedad que puedan cobijar bacterias, como es lógico, ambos tienen ventajas y virus, plagas pequeñas, etc. desventajas. En el caso de contar con pisos cerámicos, estos con seguridad se irán rom- Las estanterías, alacenas, los calefones, piendo por el tránsito o porque cae algún etc. que van sobre la pared, además de objeto pesado y les hace una pequeña marca propiciar espacios para la suciedad en ge- que termina en un azulejo perforado y par- neral, no se los puede espumar o lavar con tido. Una vez que sucede esto, es cuestión soluciones químicas, porque el químico y de tiempo para que el agua, químicos de 17 �limpieza y hasta restos de cerveza ingresen Una parte importante en cuanto a los pipor debajo de los cerámicos y comience un sos, son las canaletas. Muy necesarias y proceso de levantamiento o ruptura de los muy incomodas si se diseñan mal. cerámicos aledaños. Es común que los inspectores pidan canaEn el caso de contar con pintura epoxi, letas para ayudar a eliminar el exceso de ésta lleva sí o sí mantenimiento, sufre bas- agua, esto es correcto, pero después piden tante con el tránsito y todos los equipos que les pongan rejillas sobre las canaletas y deben tener bases de teflón o grilón para en esto radica el error. Las rejillas metálicas, ya sean de hierro o de acero, juntan mucha no dañar la pintura. suciedad, no ayudan en nada a la limpieExisten plantas donde las paredes y el za y por lo general terminan a un costado piso se encuentran cubiertos con pintura por que molestan, empeorando aún más la de epoxi y visualmente es magnífico, ope- situación. Con el agravante que una canaleta rativamente es muy bueno, solo se debe profunda puede causar accidentes de trabajo. tener muy presente que ni bien aparece una imperfección, sobre todo en el piso, El siguiente dibujo presenta dos canaletas, se debe aprovechar el momento de para- sobre la izquierda está dibujada una canada de producción para hacer el parche, lo leta que se considera muy eficaz en cuanto cual es fácil y lleva poco tiempo; mucho a la operatoria y a la circulación del permás fácil que volver a poner un cerámico. sonal. Sobre el lado derecho se encuentra un dibujo de la canaleta que se debe evitar. 18 �Como puede observarse en el dibujo, una de patio es más que suficiente. Existen ca- canaleta tan amplia y que sobre la boca de naletas con menos del 1% de desnivel que desagüe o pileta de patio tiene una pro- funcionan muy bien, pero se acercan de- fundidad de aproximadamente 4 a 6 cm masiado a pendientes que no son efectivas. no presenta peligro alguno. La profun- Algo que puede hacerse para que estas didad de la canaleta siempre debe ir au- canaletas no queden demasiado profun- mentando a medida que se aproxima a la das es colocar los desagües en medio de pileta de patio o desagüe. Con el 1,2% de la misma. De esta forma quedan 2,5 me- inclinación es más que suficiente. Por ejem- tros para ambos lados y si se continúa plo: una canaleta con 5 metros de longitud, con el ejemplo anterior, esta canaleta con 6 cm de desnivel entre un extremo de la con una profundidad de 3 cm es más canaleta y otro donde se encuentra la pileta que suficiente. 19 �Los desagües deben ser sifonados; para de cocción, la efectividad aumenta consi- que no puedan volver los olores propios derablemente. de los efluentes; al ser sifonados el agua En el caso de establecimientos con techos hace de reten a los olores. altos, se pueden colocar ventiladores de IV. Ventilación y aberturas techo para que bajen el calor en invierno al exterior y de esta forma calefaccionar mejor el re- Es probable que en todos los casos, las cinto; pero lo fundamental es pensar bien plantas se deban dotar de algún sistema la ubicación. No es correcto colocar un de ventilación, por varios motivos. ventilador que empuje el aire hacia abajo en el sector de envasado, así sean bo- Puede ser que se usen campanas dotadas tellas o barriles. Todo esto puede parecer de extractores para eliminar la humedad un cuidado excesivo, pero es en función y el calor que se produce al cocinar. Es un de evitar que el producto se contamine. sistema bastante efectivo siempre y cuando se pueda generar una corriente de aire. Si la sala es cerrada y solamente se pone un extractor, la eficiencia decae, pero si se puede generar una corriente de aire que ingresa por alguna ventana (siempre con mosquitero) que se encuentra en el depósito y se logra dirigir el aire hacia la zona 20 �Se puede hacer una división en el caso de mucho calor y el personal debe trabajar sobre cocciones con vapor o con llama directa. estos quemadores, olla de por medio. Si no se La cocción con vapor siempre es más efi- desarrollan bien las extracciones comienzan ciente, pero también más costosa al mo- las desviaciones (el trabajo con puertas abiertas, ropa incorrecta, descuidos en la cocción). mento de la instalación. De cualquier forma es muy distinto pensar En cuanto a las aberturas al exterior son en una extracción para un sistema de vapor aconsejables que no sean corredizas, es que un sistema de mecheros. Generalmen- muy difícil hermetizar las aberturas cote el vapor de cocción vuelve a la caldera. rredizas, los burletes se rompen al ser baComo la diversidad de diseños de equipos rridos sucesivamente por el desplazamiende cocción es amplia, también sería am- to de las puertas. Lo mejor siempre son plio intentar abarcar todas las opciones, puertas con bisagras, a las mismas se las pero a modo de resumen, si el equipo de puede dotar de cierres automáticos, ayucocción es abierto, tipo olla o tina, lo me- dando a que no queden abiertas las puerjor es pensar en una correcta extracción tas y bloqueando el ingreso de aire directo tanto del vapor como del calor de los equi- del exterior y de plagas. pos. Las campanas deben sobrepasar el ancho de las ollas de cocción para que se les En el caso de contar con puertas corrediescape lo menos posible el vapor y el calor. zas se debe buscar la forma de que cuando Es fundamental la extracción en el polo de estén cerradas, también estén lo más hercocción con quemadores, ya que generan méticas posible. 21 �Existen puertas corredizas, que deslizan de doble propósito: el mencionado ingre- hacia abajo por rieleras y tienen un cierre so de luz y además permitir la visión ha- casi hermético. Si el establecimiento cuen- cia el exterior, evitando accidentes entre ta con la posibilidad de su adquisición son las personas. Todo depende hacia donde recomendables. Lo mismo sucede con las se abra la puerta. ventanas, es muy bueno poder abrirlas y que en ciertos momentos pueda circular Las claraboyas son útiles como fuentes de aire (no olvidar dotarlas de mosquiteros) luz, pero pueden ser un gran reservorio pero también es muy importante que al de suciedad, muy difíciles de limpiar. Se cerrarlas las mismas queden herméticas, han desarrollado claraboyas de fácil lim- hoy existen muchas opciones y las mejo- pieza, sin recovecos, etc. En este punto res pueden ser las de PVC o de material se debe evaluar con lógica si es correcto inatacable con químicos. contar con este tipo de iluminación. No existe nada que las prohíba, pero se debe V. Iluminación hacer un correcto análisis de su uso, y las La iluminación más preciada es la natu- factibilidades para poder mantener la hi- ral. Por lo tanto las ventanas dentro de giene correctamente. lo posible deben acompañar el avance del sol, de Este a Oeste con gran incidencia En caso de no contar con una buena ilu- al Norte. También se pueden aprovechar minación natural o trabajar en horarios sin las puertas para que tengan un pequeño luz solar es muy importante que la planta vidrio en sus paneles, el cual puede servir tenga una correcta iluminación artificial. 22 �El CAA da los límites mínimos medidos El sector donde es controversial la colocaen luz para cada sector, y además menciona ción de iluminación es en el interior de las que no deben alterar el color de los produc- campanas de extracción. En las campanas, tos, dato importante ya que el color es un el vapor va ingresando de a poco en el integran parámetro para cualquier productor rior de los equipos. También es difícil limpiar las luminarias colgadas en el interior; de cerveza. pueden generar goteo, etc. pero nuevamenEn general se están usando tubos fluores- te debe ser usada “la lógica”. Bajo ningún centes dobles, en una posición se coloca el punto de vista puede faltar la iluminación denominado luz fría y al lado un tubo de en la cocción, la visualización es fundamenluz calidad. La combinación de los mismos tal y por ende se debe pensar alguna forma dan un color bastante cercano a la luz natu- de iluminar que no comprometa la calidad ral, no debemos olvidarnos que toda la ilu- / inocuidad del alimento. minación debe ir protegida contra roturas. VI. Divisiones internas Más allá de esta pequeña referencia cada Es apropiado dejar en claro que en el cual puede iluminar como crea correcto, CAA, en su Capítulo II, no dice nada siempre y cuando pueda demostrar que sobre divisiones internas. Puede suceder no presenta peligro alguno. Se pueden que existan ordenanzas propias de cada usar lámparas de bajo consumo cubier- municipio que si lo reglamenten. Pero al tas, luces dicroicas, etc., todo depende de menos en la ley que da forma al CAA, la cada uno y del inspector que los audite. ley 18284/69, no menciona las divisiones. 23 �Esto no quiere decir que no se debe usar Esto rara vez sucede en la realidad, generalmente se presentan proyectos en luga- la lógica para definir las divisiones. Algo que debe quedar en claro es que: a res con muchas divisiones como casas que mayor cantidad de divisiones más difícil es pueden convertirse en un establecimiento limpiar y controlar el proceso, basado en cervecero, el segundo plano que acompaeste principio, las divisiones mínimas son: ña este trabajo, es un ejemplo de una casa remodelada. (Ver página 26) a. Baños. b. Vestuario. c. Comedor. Las flechas indican el avance del personal d. Depósito de materia prima. con ropa de calle y con ropa de trabajo, el e. Oficina. avance de materia prima, el avance de barri- f. Depósito de químicos de limpieza, quími- les, cornelios, botellas, etc. y el avance intecos para el control de plagas, lubricantes, sol- rior en cuanto al proceso. ventes, etc. siempre deben estar en un sector cerrado, bajo llave y muy bien etiquetados. Como se observa en el primer plano no existe división alguna entre la zona de cocinaLa intención es evitar errores humanos. do y de madurado, tampoco con la zona de A continuación se agrega un plano de lo envasado. Cabe aclarar que esto es posible que se puede considerar como división siempre y cuando los maduradores cuenten mínima, se podrá observar en el mismo, con camisas que los refrigeren. Caso conla situación “ideal”, los avances son claros trario deberían estar en el interior de una cámara frigorífica o sala acondicionada. y sin cruces. (Ver página 25) 24 �Como siempre cualquier situación cuenta con ma una vez llenados con el mosto cocinado. ventajas y desventajas, es muy común prepa- Las opciones son muchas, casi infinitas, lo rar una habitación con un aire acondicionado importante nuevamente es planear bien el y llevar los maduradores al interior de la mis- Diagrama de Flujo. 25 �VII. Oficina cervecero deberá demostrar que guarda la Aquí no es necesaria demasiada explicación. documentación pertinente en forma ordeSi no se cuenta con oficina no es un moti- nada en algún lugar que haya elegido, sin vo de infracción, sencillamente el productor que esto comprometa las normas de BPM. 26 �Los establecimientos que no cuentan con VIII. Baños una oficina, en general, ponen en una El Código Alimentario Argentino no deja pared una alacena y la usan de fichero. márgenes de duda, respecto a los baños Como no tienen mucho lugar la pared (“requerimientos edilicios y de utensielegida puede ser desde la zona de lavado lios”) en el Capítulo II, artículo 20. de barriles hasta el mismo baño. Los obreros y empleados de las fábricas Como es previsible, esto va en contra de todo y comercios de alimentos deberán cuidar el sentido lógico. Si se pone en el sector de en todo momento su higiene personal, a lavado una alacena, realmente va a ser difícil cuyo efecto los propietarios de los establemantenerla limpia, pues no se puede mojar el cimientos deben proveer las instalaciones mueble y tampoco puede quedar sucio, ade- y elementos necesarios, tales como: más la humedad afecta tanto al mueble como a la documentación que se guarda en el interior. 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se sumi- En este punto lo lógico es el trabajo y con- nistrarán algunos de los siguientes agentes senso entre el elaborador y el inspector, de de limpieza: cuál es el mejor lugar. Muchas veces, o la mayoría de las veces, el principio que más a. Jabón líquido, en polvo, en escamas, en disse usa en la alimentación es: “el mal me- pensadores de fácil limpieza y desinfección. nor”, esto significa estudiar las opciones y b. Jabón sólido en soportes y/o jaboneras elegir la mejor de ellas. que permitan un adecuado drenaje. 27 �c. Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas indivi- toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c. Secadores de aire caliente. duales de presentación. d. Productos sustitutivos alternativos presentados Las toallas de tela provistas de acuerdo con en las formas indicadas en a), b) y c) que sean las disposiciones del Inciso ‘b’ deberán lle- adecuados para el lavado de manos en con- var en la parte final disponible la inscrip- formidad con la autoridad sanitaria nacional. ción “no usar esta porcion” o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Para el secado de manos se proveerá de 3. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) algunos de los siguientes elementos: de agua potable en proporción y capacia. Toallas de papel de color claro indivi- dad adecuada al número de personas. duales en dispensadores adecuados de 4. Retretes aislados de los locales de trabajo fácil limpieza y desinfección. b. Toallas de tela de color claro de uso con piso y paredes impermeables hasta 1,80 individual o suministradas por apara- metros de altura, uno por cada 20 obreros y tos dispensadores adecuados que de- para cada sexo. Los orinales se instalarán en berán poseer una separación funcional la proporción de uno por cada 40 obreros. entre las porciones usadas de toallas y Es obligación el lavado de las manos con las porciones limpias disponibles, y que agua y jabón cada vez que se haga uso del serán de fácil limpieza y desinfección, retrete, lo que se hará conocer al personal quedando expresamente prohibidas las con carteles permanentes. 28 �lla o del pie. No es obligatorio el uso de los Consideraciones a tener en cuenta 1. Los jabones líquidos deben ser bactericidas y mismos, pero si totalmente recomendable. además inodoros, es decir sin perfumes. 6. La temperatura del agua para el lavado de 2. Los dispenser de jabón líquido deben ser manos debe ser como mínimo 42°C. si se limpiados en su interior antes del rellenado de cuenta con grifo mezclador la temperatura la los mismos, puede suceder que bacterias pató- dará el usuario. genas se adapten al agente bactericida y en vez de hacer una correcta higiene de manos, se con- 7. Los cepillos de uñas si no son bien desintaminen. La limpieza es muy sencilla, lavarlos fectados son una fuente considerable de contacon agua caliente, a 82°C es más que suficiente. minación. Dentro del POES, deberá existir un procedimiento que tenga en cuenta su limpieza 3. Es importante mantener la higiene de los y desinfección diaria. dispensers, las teclas de presión son un lugar 8. Nunca está de más agregar alcohol en gel, muy contaminado. como re aseguro, para su uso después del la4. Los jabones sólidos son difíciles de con- vado las manos. El lugar ideal para colocar el seguir con bactericida, dejándose de usar y dispenser es fuera del baño, al lado de la puerta. hasta desaconsejándose su uso. A continuación se agrega un procedimiento 5. Los grifos es mejor si son por acciona- que ilustra la forma correcta de lavarse las miento a pedal, ya sea por acción de la rodi- manos. (Ver página 30) 29 �1 2 3 1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarlo con comodidad. 2. Aplicar Jabón. 3. Frotar manos palma contra palma. 4. Palma derecha contra dorso de mano izquierda. 4 5 6 5. Palma contra palma con los dedos entre cruzados. 6. Dorso de dedos contra palma opuesta. 7. Agarrar pulgar de una mano con la otra y frotar de forma rotacional y viceversa. 8. Frotar las uñas de una mano 7 8 9 contra la palma de la otra en forma de círculos y viceversa. 9. Enjuagar las manos. 10. Secar con una toalla de un sólo uso. 11. Usar toalla para cerrar el grifo. 12. Sus manos están seguras. 10 11 12 30 �El cumplimiento del procedimiento anterior se pueden usar otras herramientas como es fundamental para evitar contaminaciones un alto grado de capacitación y concientización, unido con un control como el hi- cruzadas, siendo una barrera para las ETAs. sopado de superficies, aún las superficies La siguiente exposición muestra los luga- del uniforme, en cuanto detecte contaminación la medida correctiva deberá ser res más frecuentemente mal lavado. más pronunciada; debiendo buscar otro IX. Vestuario lugar de vestuario si fuese el caso. Es común observar que el vestuario se encuentre dentro del baño, cuando no es X. correcto que el baño sea un vestuario, ya Depósito de Materia Prima que el ambiente está contaminado, y las El depósito de materias primas en una superficies aún más. Cervecería es muy sencillo. No se tienen muchos insumos, pero la malta puede Es importante tener en cuenta que el ocupar mucho lugar. Lo fundamental es personal puede ir al baño con la ropa de tener el espacio necesario para su almaplanta puesta, por lo tanto resulta esen- cenamiento. Por lo tanto con un pallet, cial la separación entre vestuario y baño. o mejor aún, con una estantería para este Si el establecimiento aún está en la etapa insumo, alcanza. Para las maltas especiade desarrollo, se debe tener en cuenta la les se pueden usar contenedores cerrados. separación física. Si ya está diseñado y no Como se trata de un depósito, la ley no existe la posibilidad física de cambiarlo, exige demasiadas condiciones. A conti- 31 �nuación se transcribe lo que dice el CAA de la pared, o si se cuenta con una elevadoen el Capítulo II artículo 18 al respecto: ra de pallets para poder realizar los movimientos durante la limpieza, etc. “La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de También es común encontrar depósitos los mismos, cuando así lo considere con- donde las estanterías están apoyadas en veniente, como también la colocación de las paredes, lo que les da un mayor equifriso impermeable de 1,80 m. de altura, librio. En este caso se debe tener presente donde corresponda. Del mismo modo, que al menos el estante inferior se ubique las máquinas, útiles y demás materiales a unos 20 cm por sobre el nivel del piso, existentes deberán conservarse en satis- y la mercadería que se coloca en el estante superior debe quedar a un metro del te- factorias condiciones de higiene”. cho. Es fácil y lógico tener estantes a 20 Muchos organismos piden que los pallets cm del piso, se puede barrer, baldear; se o estanterías estén separados de las pare- puede observar el estado de limpieza, etc.; des al menos 50 cm. En el CAA no existe lo que en general es difícil de mantener nada que avale este pedido; sin embargo, es la distancia con el techo. Al principio las Buenas Prácticas de Manufactura indi- casi en todos los establecimientos sobra el can que se debe poder mantener el orden y lugar pero con el paso del tiempo comienla limpieza en todo momento, quedando a za a escasear y uno de los primeros lugacriterio del responsable del establecimiento res que desaparece es el lugar más alto de a qué distancia colocar los pallets respecto las estanterías. 32 �Sobre el uso de pallets no existe al mo- Manual MIP, que significa Manejo mento de la escritura de este trabajo nada Integrado de Plagas. (Esto se desarro- que prohíba su uso en los depósitos. Sin lla mejor en el punto 7). embargo, el Código Alimentario Argentino dice que los establecimientos deben XI. Sala de Molienda luchar en forma permanente contra las En forma general se encuentra dentro de posibles plagas. Por lo tanto, si los pallets los depósitos, puede ser que estén a su vez comprometen el control de plagas quedan separados por medio de placas o separaal menos dos caminos: ciones físicas del resto del depósito. Cambiar los pallets de madera por pa- Ha sido un tema de debate con muchos insllets de plástico o de aluminio. Una pectores, no existe un consenso en este puninversión considerable si estamos ha- to. Nuevamente caemos en “el mal menor”. blando de un establecimiento que está Aumentar las divisiones dentro de las divisiones solo complica aún más la limpieza. en etapa de desarrollo. Hacer un correcto control de plagas, no es suficiente contar con un certifi- El polvillo que se genera en un molinillo cado que diga que tal o cual empresa a mano es muy bajo; pero los dotados de hace el control. Nuevamente se debe motor eléctrico generan polvillo; en gepoder demostrar con la acción y la neral los cerveceros lo niegan porque no documentación, este accionar y do- quieren más divisiones. La realidad es que cumentar es conocido como MIP, o este polvillo no presenta ningún peligro, 33 �siendo por lo tanto más que suficiente con da en la inocuidad en este rubro es el mal manejo de químicos, ya sean de limpieza, de una correcta limpieza. control de plagas, de control de malezas, etc. XII. Sala de químicos Cuando dentro del mueble se posee quími- Se la llama comúnmente sala de químicos, cos de limpieza y todo el personal se encuenpero con un buen armario, bien identificado tra capacitado para su uso, la peligrosidad es y cerrado es suficiente, el lugar a emplazarlo bastante baja en este rubro, pues el fuerte del es a elección del personal de planta. Tiene que proceso es la limpieza, enjuague y sanitizado, ser operativo, si cada vez que se necesita un disminuyendo el peligro considerablemente. químico el personal debe salir afuera del establecimiento, con total seguridad no va a fun- No es aconsejable guardar químicos para cionar. Un buen lugar es donde se puede ob- el control de plagas o control de malezas, servar en el primer plano puesto previamente, en este mueble. Los mismos deben guardarse fuera de la planta y bajo llave, y con como condición ideal. (Ver plano 1 pág. 25). la menor cantidad de responsables posiSi se pone un mueble en el lavadero también bles (El jefe de producción o planta, mees un muy buen lugar, pero no se debe perder jor aún si además es el dueño). de vista, que tiene que soportar la humedad y el accionar de los mismos químicos. Existen XIII. El Taller muchas opciones, pero lo que no es correcto Todo establecimiento debe tener un lugar es que esté en el depósito de materias primas. donde se puedan guardar las herramienPrácticamente la única posibilidad de pérdi- tas en forma ordenada. Al menos una di- 34 �visión de 1,5 mts x 2,0 mts es más que suficiente. Es un buen lugar para tener o guardar químicos, como solventes, pinturas, barnices, etc.; lejos de puntos donde se puedan poner en contacto con alimentos. Como podrán ver en el plano que acompaña este trabajo en el ítem IV. Plano ideal, se que su producto no varíe demasiado de puede observar la ubicación del taller cerca acuerdo a la temperatura ambiente. de la salida del establecimiento. También Existen dos formas de refrigerado: puede ser un lugar fuera de la planta, armar t� 3FGSJHFSBEP� FO� 'FSNFOUBDJØO� �� .BEVuna pequeña casilla o cualquier estructura rado t�3FGSJHFSBEP�FO�(VBSEB que aísle las herramientas del exterior. Las cervezas que se encuentran en las etaXIV. Cámara de Refrigerado pas de fermentado y/o madurado, deben Casi se podría decir que es fundamental tener una temperatura programada. Aún contar con un sistema de refrigerado, aun- en el momento de guarda, cuando las que vale aclarar que muchas cervecerías temperaturas varían en la fermentación, no han podido aún adquirir alguna forma las levaduras producen distintos comde refrigerado y se las deben ingeniar para puestos químicos a medida que cambia 35 �la temperatura del medio. Esto afecta el Con seguridad los paneles apoyados en el producto final, variando su sabor en for- piso serán corroídos o degradados por la humedad y el uso de químicos. Se va de- ma no deseada. gradando el aislante y las chapas de galvaPara ello existen varias formas de control nizado, generando un punto muy difícil de temperatura. Una forma es tener una de limpiar. cámara de refrigerado y los fermentadores en el interior, de esta forma se controla la Tampoco es aconsejable unir el panel con temperatura del medio ambiente, hacien- el piso poniéndoles pegamentos o selladodo que todas las cervezas tengan una tem- res sintéticos / siliconados, ya que se terminan saliendo y dejando un lugar de in- peratura bastante estable en el tiempo. greso, tanto para la humedad como para Si se está diseñando el establecimiento, suciedad y plagas. sería correcto tener presente el lugar de la implantación de la cámara. Lo mejor También se pueden apoyar los paneles es tener en el piso un pequeño cordón de en el piso y hacerles la unión sanitaria, elevación, para que los paneles descansen esto es hacerles una unión curva entre el sobre los mismos y el agua pueda escurrir. piso y los paneles con cemento y luego La contra es que es difícil cambiar el lay pintarlo. Esto es un gran y común error, out, pues la cámara ya se encuentra defi- la unión no es eficiente, se va resquebranida en el lugar que se haya construido el jando y generando una pequeña pileta donde va ingresando la humedad y la su- cordón. 36 �ciedad, comenzando la descomposición y de los omegas y sobre los mismos atornipor consiguiente empiezan a aparecer los llar chapas aceradas o galvanizadas. Como puede verse existen muchas posibilidades. olores fuertes. La realidad del establecimiento determinaOtra forma -quizás la mejor-, es el encha- rá qué método es el mejor. quetado de los fermentadores, es probablemente el método más costoso, pero En el caso de la guarda, se hace con frío permite que se puedan elaborar cervezas para demorar la oxidación, algo común que fermenten a la temperatura progra- en este producto y un efecto no deseado. mada y no a la temperatura de la cámara. También tienen en contra la cantidad de Nuevamente se pueden mencionar varias sensores y electroválvulas que conlleva el formas, la más usada es una cámara frisistema; una pequeña falla puede provocar gorífica con temperaturas que ronden los que el fermentador quede a temperaturas 6°C a 8°C. más bajas o más altas de las deseadas, generándose una anomalía en la fermentación. XV. Aire comprimido No todos los establecimientos tienen neTambién se puede tomar una sala y ais- cesidad de contar con una línea de aire larla, se pueden poner paneles sobre las comprimido. Seguramente la gran mayoparedes o se puede poner sobre las paredes ría de los establecimientos empiezan sin omegas de aluminio e inyectar poliureta- tener aire comprimido, pero a medida no sobre las paredes, hasta llegar al grosor que van creciendo la necesidad aparece. 37 �Teniendo en cuenta este detalle es bueno bles. Al menos debe filtrar partículas ir viendo cual será el circuito del mismo. y evitar que llegue humedad y aceite al equipamiento. El aire comprimido se puede usar en ta- Si el aire se usa en forma directa so- padoras neumáticas, en máquinas espu- bre el alimento puede no ser suficiente madoras de químicos para limpieza, en el con un solo equipo filtrante. sistema de tratamiento de efluentes, para Todos los compresores cuentan con airearlo y no dejar que se dé una fermenta- un tapón de purga en la parte inferior ción anaeróbica, etc. del tambor contenedor de aire. Este En cualquier caso se deben tener en cuen- tapón se debe sacar periódicamente, ta algunas cuestiones: para que pueda eliminar el agua mezclada con aceite. Hay que tener cuida- El compresor debe estar en el exte- do de que el compresor haya perdido rior del establecimiento o en una sala la presión interna, antes de sacar el que se pueda aislar, sobre todo por el tapón. ruido que hace. Cuando el compresor Es frecuente que pierdan/suelten acei- está en el interior, el ruido realmente te, ya sea por el funcionamiento o por afecta el normal desempeño del per- purgado del interior del compresor. sonal. Por lo tanto es necesario tener una Se debe dotar la línea de aire de al me- bandeja para evitar que llegue al piso. nos un filtro/trampa de agua; existen varios diseños y son bastante accesi- 38 �XVI. Abastecimiento mezcla entre ambos tipos de sistemas. Eléctrico Todo depende del profesional que haga el Es importante estudiar las posibles op- trabajo, existen opciones a todas las pociones sobre un plano; ya se ha desarro- sibilidades en el abastecimiento eléctrico. llado la importancia de contar con los mismos, y en este punto esa importancia En caso de poder hacer toda la instalación desde cero, lo ideal es trabajar con toda la red se hace aún más notoria. aérea. Debe ir todo bien sellado, pero con la Al tener el dibujo de la planta se pueden tecnología actual no hay inconvenientes. El ubicar los equipos y tener presente las cableado va dentro de caños de plástico, a su necesidades de alimentación energética vez estos van agarrados a la pared y cada emde cada uno. Se pueden idear además to- palme o terminación se hace en forma estanmacorrientes aéreos, que son útiles para ca. Las cajas toma corriente poseen tapas que evitan el ingreso de agua en caso de derra- equipos móviles, como los carros CIP. Si el establecimiento ya cuenta con las mes o limpieza húmeda, y además cuentan instalaciones empotradas, seguramente se con los toma corriente mirando hacia el piso, hará uso de ellas. Se debe intentar hacer para evitar que pueda ingresar agua. la instalación lo más segura posible. Aun así es frecuente que a partir de instalacio- Las cajas estancas, con teclas para el ennes empotradas pre existentes se continúe cendido y apagado de la iluminación o de con cañerías externas. No es fácil lograr equipos, cuentan con dos tipos de tapas, un buen resultado cuando se realiza una totalmente ciegas (no se ven las teclas, 39 �para accionarlas se debe levantar la tapa), y generando sectores difíciles de limpiar. o con una silicona que permite presionar En el caso de que el edificio ya cuente con las teclas sin levantar la tapa. Dependien- parte de la instalación con este formato, do la zona y la frecuencia en su uso puede es totalmente aconsejable programar el recambio en el corto plazo. ser más conveniente una tapa u otra. No es aconsejable el uso de bandejas me- La instalación variará desde el momento de tálicas portacables, al menos en sectores de la elección edilicia y de la posibilidad de eroproducción, donde puede haber polvillo y gación o inversión. Lo que se debe tener en humedad. La acumulación de partículas cuenta es que si se comienza en condiciones sobre los cables y las bandejas puede ser desfavorables (algo frecuente), se debe tener más que considerable y después es difícil su un cronograma de inversión e intentar atelimpieza. Pueden usarse en pasillos genera- nerse al mismo. les que no estén dentro de sectores productivos. Aunque si se trabaja correctamente Más en este tipo de inversión que reduncon cañerías selladas siempre es mejor des- da en un beneficio general; tanto desde el punto de vista de la inocuidad alimenta- de el punto de las normas de BPM. ria como de la seguridad laboral. Tampoco es correcto el uso de portacables plásticos del tipo canaleta con tapa, los mismos invariablemente terminan rotos, sin las tapas, exponiendo los cables 40 �XVII. Abastecimiento En el abastecimiento del agua se pueden de Agua dar tres situaciones: El agua, es la materia prima más importante cuantitativa y cualitativamente en este 1. Contar únicamente con Agua Potable rubro. Aunque existe la duda entre algunos provista por el Ente Regulador de Aguas cerveceros de si tiene que ser potable, de Provinciales. En este caso no debería vertiente o manantial, ya que después se va existir peligro alguno. Aun así la respona cocinar a hervor y ‘todo muere’. El planteo sabilidad de la potabilidad sigue siendo es cierto, pero se olvida algo fundamental: del titular del establecimiento; entonces el agua también es muy importante cuanti- se debe agregar al sistema: tativamente al momento de lavar. Si cuando se lava o enjuaga, se hace con agua no a. Un tanque de retención: se conecta entre potable, con mucha probabilidad se estará el ingreso y las cañerías que abastecen el contaminando las superficies ya lavadas. establecimiento. El mismo debe dar el tiempo suficiente como para que las par- Por ende y para desterrar este pensamien- tículas decanten en el interior. El tanque to; todo establecimiento debe tener agua debe tener una capacidad mayor a la capa- potable, más allá de lo que diga la norma- cidad del equipo de cocción y a lo estipu- tiva, es una necesidad fundamental, aún lado que se usa para el lavado de equipos. más en este rubro. Cabe aclarar que con- El faltante de agua en este rubro es una tar con agua potable no excluye el uso de gran desventaja. Por medida general con otras formas de obtención de agua. que el tanque tenga un tamaño 4 a 5 veces 41 �mayor al cocinador, debería alcanzar bien. acortando notoriamente su vida útil. Además se debe tener en cuenta que sigue Además dependiendo del tamaño de la ingresando agua desde la cañería princi- bomba y del sistema de corte, será la pre- pal, pero en algunos momentos no lo hace sión que generará, llegando hasta a ven- en la misma cantidad que se va usando. cer los flotantes de los baños. El o los tanques deben ser lavados al En un establecimiento que tiene 3 rubros, menos 2 veces al año, se debe limpiar Chocolates, Helados y Repostería, de re- el interior. La limpieza del tanque debe pente dieron el aviso que estaba saliendo estar estipulada dentro de POES. No agua marrón. La situación era realmente debe suceder que esté obstruida la en- complicada, al menos 2 rubros son de alto trada al tanque y por lo tanto no se riesgo (Helados y Repostería). Las accio- pueda limpiar. b. Si el tanque se encuentra a nivel del piso se deberá invertir en una bomba centrífuga que presurice el sistema de cañerías. Hoy esto no es ningún inconveniente, las bombas son muy confiables. Como contra presenta que ante la menor perdida del presurizado la bomba arranca y vuelve a presurizar el sistema, si el problema es un goteo, la bomba intermitentemente cumplirá su función, 42 �nes correctivas nunca eran suficientes. bor del agua, tornándola casi intoma- Todo esto se podría al menos haber dis- ble, afectando el sabor del alimento. En minuido si el establecimiento hubiese te- el otro extremo, la ausencia de cloro, nido un tanque que le sirviera de reten- puede permitir el ingreso de bacterias, ción. Al buscar el motivo de la turbidez parásitos, etc., al sistema de abasteci- en el agua, se encontró que se había roto miento. La eliminación de las mismas una cañería maestra bajo la vereda y había en una estapa posterior puede ser un ingresado tierra. gran dolor de cabeza. De haber tenido un tanque, es proba- El desafío es clorinar en situaciones va- ble que el ingreso no hubiera sido tan riables. No se puede poner un clorinador directo, al menos podría haber pasado en línea con el caudal de agua, porque el el agua turbia hacia otras conexiones, mismo no detecta qué cantidad de cloro mientras el tanque del establecimiento ingresa, si debe o no inyectar el cloro, aun no necesitaba dar ingreso de agua, en consecuencia puede empeorar la o en el peor de los casos solo una parte situación. hubiese tenido partículas extrañas, pu- Lo que se puede implementar, es medir diendo decantar al menos una fracción. todos los días el cloro en algún grifo Por otro lado las variaciones en el ni- testigo. Es un procedimiento que con vel de cloro de las aguas de red pueden suerte lleva 2 minutos y también debe existir. Lo normal y deseable es entre ser parte de POES. De esta forma la 0,4 a 0,6 pmm. Con este valor es más persona puede tomar la decisión de que suficiente. En exceso afecta el sa- prender el clorinador. El punto correcto 43 �de clorinado es en la cañería antes de 2. Establecimientos con Conexión de ingresar al tanque, esto permite que se Agua Potable y Agua de Excavación o mezcle con el agua en la cañería, dando de Vertiente. un tiempo de retención del agua de al En este caso ambas cañerías deben ser menos 30 minutos para que el cloro pue- independientes y se las debe identificar correctamente, para evitar malos usos, en da atacar las bacterias. También se puede armar un procedi- caso de ser necesario acceder a ellas. miento, que regule la apertura del tanque y el agregado de cloro con una jarra, no es Ya se ha desarrollado en detalle lo refela forma más operativa, pero es igual de rente al abastecimiento de agua por red efectiva, siempre y cuando se respeten los pública y el tratamiento es exactamente el mismo al planteado en el ítem anterior. 30 minutos de retención. Por otro lado, la realidad es que los cer- veceros instalan filtros de carbón acti- En el rubro cervecero la calidad del agua vado para eliminar el cloro del agua. es fundamental y contar con agua de verEn general los kit de filtros se colocan tiente o excavación, para elaborar cerveza, solamente en la cañería que va al coci- puede ser una gran fortaleza. nador, para declorar el agua que va a usarse como materia prima. Carece de La peligrosidad radica en tres posibilidades: sentido declorar el agua de todo el es- Una variación química en el lecho de extablecimiento y hasta es desaconsejable tracción, la presencia de partículas extrañas (como pequeños granos de arena), y por úl- realizarlo. 44 �timo la presencia de carga bacteriana. Tam- En cuanto a la carga bacteriana, el bién pueden darse todas ellas a la vez, algo punto fuerte del proceso de elabora- que a simple vista parece muy improbable. ción de cervezas es que, toda elabo- Las variaciones en los compuestos quí- ración conlleva un hervor profuso, micos se pueden dar en teoría, pero por tiempos más que suficientes para realmente son muy pocos los casos en eliminar bacterias, parásitos, etc., por que se producen. Teniendo en cuen- ende el uso de agua de excavación no ta la ley, se debe hacer un análisis de debe implicar un peligro real sobre el los compuestos químicos una vez por producto final. año. Y en general dependiendo del laboratorio, no son valores que com- Como dato extra, pero ciertamente leprometan la economía de la empresa. gal, el CAA exige que dos veces al año se Por lo cual es relativamente fácil cum- hagan estudios de carga microbiana. El plimentar este requisito y trabajar con procedimiento es sencillo y de bajo coscierta tranquilidad. to. El análisis es conocido como “micro- Partículas extrañas como arena, restos biológico según CAA”. calcáreos, etc., propio de las aguas de excavaciones. Son muy fáciles de eli- Es común usar el agua de excavaciones minar con los filtros adecuados. Existe como refrigerante; el ejemplo más común una gran variedad de los mismos y en es el uso en intercambiadores de calor, ya este caso, como se trata de partículas sea del tipo serpentina o de placas, para grandes, hasta son bastante accesibles. enfriar la cerveza después de la cocción 45 �y antes de la inoculación de levadura. En etc.; y sin clorinar. El otro tanque debe este caso no es necesario ningún trata- estar dotado de un sistema de clorinado. miento del agua, siempre y cuando des- Teniendo en cuenta los puntos antes menpués ésta no tenga ningún uso dentro de cionados, el cloro será un punto de conla planta. Si se va a aprovechar esta agua trol muy importante. Si la concentración para usos dentro de la planta, se deberá de cloro decae, se compromete la inocuipensar bien en qué uso se le dará y de dad del agua de enjuague que se usará en el establecimiento. acuerdo a ello decidir su tratamiento. Son muchos los litros de agua que se usan Una vez que las bacterias o parásitos logran en refrigerar la cerveza cocinada y puede ingresar a las cañerías, se pierde la esterilidad ser muy ventajoso el aprovechamiento de de las mismas, y cuesta mucho trabajo recuperarla. Más aún si el establecimiento cuen- la misma. ta con tramos de cañería muertos, es decir 3. Establecimientos provistos de agua de clausurados. Los microorganismos logran ingresar (debido al bajo nivel de cloro mo- Excavación o Vertiente Los cuidados son muy parecidos a los an- mentáneo), y como no existe paso de agua tes mencionados, pero en este caso, sería clorinada por el interior de las mismas, no ventajoso tener dos tanques de retención. llega cloro que pueda atacar las bacterias. EsUno de ellos para abastecimiento del rack tas bacterias tendrán movimiento y cada vez de cocción, nuevamente pensando en el que baje la concentración de cloro volverán sedimentado, en la capacidad suficiente, a aparecer. 46 �La peor situación es la que se muestra en se usa con poca frecuencia se debe tener la imagen a continuación. Una cañería presente el hacer pasar agua cada cierta clausurada y para mayor mal en pendien- cantidad de tiempo, para que de esta forte; de esta forma ingresan sedimentos, ma pueda llegar el cloro. dando lugar de protección a las bacterias. Uso de mangueras. Las mangueras son muy comunes y ventajosas siempre que se manipulen con responsabilidad, no se debe tener una sola manguera que pueda llegar a todo el establecimiento, pasando tanto por zonas sucias como limpias. Lo recomendable es tener El cloro lo vemos como un líquido, pero una manguera para el sector de cocción, realmente es un gas retenido en un medio madurado y envasado. Y una manguera líquido. Como todo gas siempre busca las para las zonas más sucias como puede ser partes más altas de las cañerías, nunca las el deposito, lavadero, cámara de refrigemás bajas. O sea que el cloro nunca ingresa- rado y sector de expendio. La realidad de rá en la cañería que se muestra en la imagen, cada establecimiento determinará cuantas conexiones con manguera se necesitarán. no pudiendo atacar a los organismos vivos. Es realmente importante y necesario no El exceso de mangueras puede acarrear defecdejar cañerías muertas o clausuradas, y si tos. Son difíciles de mantener en condiciones 47 �de higiene, pueden ensuciar superficies lim- De cualquier forma la mejor opción siempias tanto por el roce, como por el salpicado. pre es dirigirse al Departamento de Aguas y preguntar cuál es la documentación que Como reglas generales se pueden mencio- se debe completar y cuáles son los requisitos de máxima que deben tener los efluen- nar 3 ítems. 1. Siempre deben quedar colgadas y no tes; en general se habla de los siguientes parámetros: sobre el piso. 2. No deben obturar puertas. D.B.O.: Valor numérico que expresa 3. No deben generar contaminación cruzada. Demanda Biológica de Oxígeno. D.Q.O.: Valor numérico que expresa El correcto manejo de mangueras conlleva la Demanda Química de Oxígeno. mucha responsabilidad de todos los operarios. S.S.E.: Valor numérico que expresa la cantidad de Sólidos Solubles en Éter, c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios Grasas. Fósforo y Nitrógeno Total: ambos compuestos o nutrientes son de importancia en el vertido de aguas re- Cada provincia tiene su ley aprobada en la siduales tratadas. Los vertidos que cual se regula el vertido de efluentes; tienen contienen nitrógeno y fósforo pueden en cuenta si el vertido es hacia espejos de acelerar la eutrofización 2 de lagos, ríos agua, si se usará para riego, o si el estableci- y embalses, y estimular el crecimiento miento tiene conexión cloacal. 2. Eutrofización: enriquecimiento en nutrientes de un ecosistema. 48 �de algas y plantas acuáticas arraigadas efluentes. Lo difícil es saber cuál es la mea cursos de agua poco profundos. La jor opción. La variedad de combinaciones elevada concentración de nitrógeno es amplia y tiene en cuenta factores diveramoniacal en efluentes tratados tam- sos como por ejemplo. bién puede tener otros efectos negativos, como son la reducción de la con- Concentración de sólidos en efluentes centración de oxígeno disuelto en las parciales: como muestra el análisis se aguas receptoras y toxicidad para la pueden separar al menos en dos efluentes; los resultantes de la cocción y los re- vida acuática. S.S.: valor numérico que expresa la sultantes de la limpieza de envases. Pero aún se puede abrir más la división de los cantidad de Sólidos Solubles. mismos. Podrán ver en el siguiente análisis típico de una cervecería, los valores del efluente. Efluentes cloacales. Los valores de salida del proceso de ela- Efluentes de limpieza del establecimiento. boración son muy superiores a los permitidos legalmente. Los valores de la salida Los efluentes cloacales no deben mezclarse de acondicionamiento de envases son me- con el resto de efluentes, los mismos deben nores, pero aun elevados. (Ver página 50) ser descargados directamente a la cloaca en caso de contar con conexión, o ser trata- Esto lleva a la conclusión de que es in- dos por separado del resto de efluentes en dispensable hacer un tratamiento de los el caso de no contar con conexión cloacal. 49 �Concentración de sólidos en el efluen- Litros o metros cúbicos de efluentes: es te a tratar: la concentración prome- importante ser exacto con este valor, o dio resultante de la mezcla de todos los aún más, incrementarlo en un 20% a un efluentes (con excepción de los cloacales). 30 % por sobre el valor calculado. Todo 50 �tratamiento depende de las horas de re- Existe además una tecnología que se la tención de los líquidos; este tiempo es el denomina “anóxica”, que puede consistir que da la posibilidad de degradación de en la remoción del efluente en ausencia de las partículas sólidas por las bacterias. Por incorporación de aire. lo tanto, si en un día promedio se vierten Temperatura media de los efluentes: aproximadamente 2.500 lts en 8 horas de esto determinará la velocidad de reprotrabajo diarias, y se necesitan (en el siste- ducción celular y por lo tanto la velocidad ma imaginario) una retención de 36 ho- de degradación de los restos sólidos. mediadeldelambiente: ambiente: logra ras, el tanque contenedor deberá tener al Temperatura emperatura media logra un equilibrio sistema de tratamiento, menos 3.750 litros. Sobredimensionando un equilibrio conconelelsistema tratamiento, expuesto esté estéaalaslascondiciones condicioel 20% al 30 %, el sistema deberá tener mientras mientras más expuesto nes ambientales, se modificado verá modificado el ambientales, más más se verá el trata- una capacidad de 4.500 lts a 4.875 lts. porvariaciones las variaciones del Aireación de los efluentes: los tratamien- tratamiento miento por las propiaspropias del clima. tos básicamente se dividen en 2, aeróbicos clima. y anaeróbicos, el primero es en presencia El objetivo debe ser llegar al vertido de los objetivocon debe llegarpor al vertido de incorporación de aire, y el segundo El efluentes losser valores debajo de de los los los valores por debajo de los es sin incorporación de aire. Ambos son efluentes máximoscon permitidos. complementarios, aunque pueden fun- máximos permitidos. cionar por separado. Las fermentaciones En general el rubro no presenta grandes de- general rubro no debido presentaa que grandes deaeróbicas tienen mayor velocidad de de- En mandas deelinversión, los sólide inversión, a queaunque los sóli-la gradación, llegando a cierto punto ser ne- mandas dos no son difíciles dedebido degradar, dos no sondedifíciles aunque la cantidad sólidosde nodegradar, es tan baja cesario una degradación anaeróbica. 51 �52 �como se podría esperar. Existen muchas industrializadores de alimentos. La primera posibilidades de tratamiento. A modo de referencia es en el capítulo 4.1.4.1. ejemplo se mencionan dos combinaciones que pueden funcionar. Siempre la mejor “Deberá evitarse el uso de madera y otros opción será la contratación de profesiona- materiales que no puedan limpiarse y les que se dediquen al asesoramiento. (Ver desinfectarse adecuadamente, a menos página 52). que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se Ambos ejemplos son a modo orientativo. El deberá evitar el uso de diferentes mateobjetivo de ambas combinaciones es que el riales de tal manera que pueda producirproductor sepa a qué se enfrenta cuando se se corrosión por contacto”. habla de tratamiento de efluentes. Este punto se refiere a los materiales que se Es probable que los diseños anteriores utilizan en la parte constructiva del estableno sean suficientes, dependiendo de cimiento. Dejando en claro que se debe evitar su uso, a menos que se demuestre que no cada establecimiento y normativa. será una fuente de contaminación. d. El uso de la Madera en la Elaboración En otros puntos del mismo capítulo hace re- El Código Alimentario Argentino hace re- ferencia al uso de la madera en otros rubros ferencia en varias oportunidades al uso de alimenticios, no niega su uso, pero pone condimadera en los establecimientos elaboradores ciones de mantenimiento y de tipos de madera. 53 �La parte edilicia por ende puede contar vadas por periodos prolongados, dejando con ventanas, puertas, pilares de madera, como mejor opción las palas de acero, con etc., es mejor si son de otro material, pero el inconveniente del peso. Cada elaborador no se prohíbe su uso. La condición es que deberá decidir qué ventajas o desventajas la superficie de la madera se mantenga en pesan más al momento de la adquisición. perfectas condiciones (limpieza, barnizado, laqueado, sin astillas, etc.). 6. Manejo Una herramienta que habitualmente es de madera en las cervecerías, es la pala para remover las maltas en la cocción, siempre y cuando el equipo no cuente con remove- integrado de plagas (MIP) dores. La pala se usa al momento de la cocción por ende cualquier peligro de conta- El manejo Integrado de Plagas es una actividad minación bacteriana, que pudiese presentar, que debe ser llevada adelante por personal resqueda sin efecto, pues se cocina a hervor. ponsable y con el suficiente conocimiento. PueLo que no admite que esta herramienta esté de ser alguien interno de la empresa, o externo. astillada, con fisuras, etc. Pero en cualquier caso debe estar capacitado en el manejo de químicos tóxicos. Si se terceriza el Existen palas de acero y de teflón, ambas servicio, el prestador deberá contar con una habison mejores opciones que la madera, puede litación municipal, provincial, etc. que acredite que el teflón no soporte temperaturas ele- la idoneidad. 54 �No obstante eso, es importante confeccio- de plagas; no es lo mismo diseñar un manar una manual con documentación, pero nual MIP en provincias del NEA, con un sencillo, de fácil lectura y comprensión, clima húmedo y caluroso, que en la Papara un accionar responsable respecto al tagonia donde el clima sirve de ayuda al control de plagas. Un Manual MIP no se control de plagas. trata solamente que alguien ponga cebos, trampas, y deje un certificado mensual b. Organigrama empresarial. / bimestral del servicio. Es mucho más Generalmente son muy sencillos, lo funcompleto, y al menos debe contemplar la damental es con una simple observación a siguiente información básica: quién dirigir las preguntas. Como muestra el siguiente ejemplo. (Ver Tabla 2, pá- a. Política de la empresa con respecto al gina 56). manejo de plagas En este punto se explica cómo va a hacer c. Plano de cebaderas, de trampas y de frente la empresa al control de plagas, si pegamentos terceriza, si tiene personal capacitado -y Nuevamente se puede hacer uso del plano por quién fue capacitado-, quién es pre- de planta y en él se dibujan las ubicaciocisamente dentro del establecimiento el nes de los cebos, puede estar codificados responsable de controlar y avisar si se ob- con números o letras, etc., pero siempre la serva actividad, etc. forma más sencilla es la numeración de los Puede definirse con mayor o menor seve- cebos. Por ejemplo: un plano indica que el ridad de acuerdo al problema geográfico cebo número 1 se encuentra en tal sector; 55 �si alguien se dirige a ese cebo, ya sea per- d. Actas Internas de Inspección y/o Sesonal interno, tercerizado o alguien de ins- guimiento. pección, debe poder visualizar el cebo con Son documentos sencillos donde figura la fecha de la inspección y la tarea que se su correspondiente identificación. efectuó, tanto en el caso de control interno como en el tercerizado. Tabla 2 A modo de ejemplo se adjunta la siguiente Propietario Apellido y Nombre planilla. (Ver página 57) Jefe de Produc- Apellido y Nombre e. Histograma de presencia, consumo, ción Ayudante de defecado, etc Apellido y Nombre Consta de dos partes, primero se lleva Producción una planilla que refleja la actividad en los cebos, a modo de ejemplo. La segunda parte consta en marcar en las Ayudante de Prod. y Despacho copias del plano la actividad de los cebos. Apellido y Nombre Un método que funciona bien y es de fácil lectura, es marcar con color verde los cebos que no tuvieron actividad alguna y con naranja o rojo los cebos que sí tuvieron actividad. (Ver página 57) Visualmente con solo ver la actividad 56 �de los cebos en los planos ya se puede control de plagas al respecto. observar si existe alguna zona del esta- La necesidad de llevar estas dos planillas blecimiento que tenga una mayor recu- es para ahorrar tiempo y trabajo; no siemrrencia de casos; de ser así, habrá que pre se hacen visitas a los establecimientos ver qué acciones toma la empresa y/o el para chequear el estado de los cebos, como lo 57 �muestra la primer planilla. La segunda solo Fichas técnicas de seguridad de los quíse debe llenar cuando se inspecciona la acti- micos usados y a usar Es muy importante tener el conocimiento vidad en los cebos. de los químicos que se están usando, al f. Acciones correctivas que se deben menos deben tener las aprobaciones por los organismos nacionales correspondien- desarrollar Las acciones correctivas y de mejora son tes: INAL, ANMAT, SENASA. Existen continuas, y es correcto dejarlas por es- químicos que bajo ningún punto de viscrito. Como es de suponer, siempre irán ta pueden usarse dentro de los establecicambiando las prioridades en dichas ac- mientos, y en general es aconsejable no ciones (burletes en puertas en verano, ma- tener que llegar hasta este punto. yor cantidad de cebos en invierno, rotura La persona que haga el control de plagas debe de algún mosquitero, etc.). estar muy bien preparada en el manejo de esPuede ser un documento con formato de tos químicos, los riesgos en caso de mal maneplanilla y que abarque un trimestre, este jo son altísimos e incontables, pudiendo geneperíodo de tiempo es suficiente para volver rar situaciones que comprometen la integridad a cambiar el orden de prioridad de algunas de las personas. acciones: no es lo mismo el control de plagas en verano que en otoño, por ejemplo. 58 �7. Procedimientos quede nada sin ser contemplado, tanto por olvido como por negligencia. El objetivo de un operativos manual POES básicamente es: Generar un documento que otorgue el estandarizados marco de limpieza integral (total). La materia prima fundamental en la limpieza de saneamiento es el agua, su potabilidad debe estar asegurada. Generar las condiciones de manteni- (POES) miento de superficies para que se puedan limpiar correctamente. Comúnmente conocido como Manual Diseñar el procedimiento de limpieza de POES. En el mismo se refleja la limpie- cada superficie, utensilio, equipo, etc. za de todo lo que esté dentro del estableci- Proteger las superficies limpias y evitar miento. Abarca la parte edilicia, el perso- la contaminación con químicos. nal, instrumentos, equipos, utensilios, etc. Chequear diariamente, con ayuda de una pla- Al ser un manual totalmente adaptado al esta- nilla, el estado de higiene y/o mantenimiento blecimiento, es único e irrepetible para el resto de todas las superficies. La planilla debe ser de los establecimientos, pero siempre guardan firmada y guardada por el responsable. alguna similitud. No existe un solo formato Realizar análisis de hisopados periódi- de POES, existen muchos y en este trabajo se cos, para corroborar que el diseño de presenta un resumen de uno de ellos. El ob- la limpieza es efectivo. Caso contrario jetivo de máxima de todo manual es que no deberá plantearse una acción correctiva. 59 �Cabe aclarar que el material a continua- superficies a limpiar; sin esta descripción de ción es a modo de guía y se podrá observar superficies no puede existir un correcto diun resumen del contenido mínimo de un seño de uso de químicos. Además en este POES, su diseño no es difícil, pero la perso- capítulo van todos los procedimientos. na que lo diseñe tiene al menos que manejar tres puntos: Los procedimientos se arman para cada herramienta, utensilio, equipo, superficie, que I. Una correcta forma de escritura: esto es deba ser limpiada. (En la sección ‘Anexos’ se debido a que este manual debe ser leído por encuentran dos procedimientos y una planitodo el personal, por lo tanto tiene que ser lla del formato check list a modo de ejemplo). de fácil comprensión. Cabe mencionar que siempre la mejor opII. Conocimiento de Químicos de Lim- ción es contar con el asesoramiento de perpieza: no se debe diseñar un manual sin sonal realmente entrenado y capacitado en conocimiento en química. Es un punto el uso de químicos, al menos en el diseño muy importante y debe ser tratado como del uso de los mismos. tal. Para evitar errores u omisiones se hará una referencia especial a los químicos que Un manual POES puede tener muchas dise deben usar en la industria cervecera visiones en capítulos, pero al menos 5 son y una pequeña descripción del por qué. fundamentales y no mencionarlos sería un III. Conocimiento básico de microbiología grave error. Los mismos son. (Ver página 62 y 63) y de las superficies a limpiar. No es lo mismo pensar en limpiar el cocinador después Químicos necesarios en el rubro cervecero. de una cocción con maltas caramelos, que un madurador después de ser usado. A continuación se mencionan los químicos mínimos indispensables para mantener El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en una correcta higiene y sanitizado el mismo se describen las condiciones de las en un establecimiento productor de cervezas. 60 �Alcalino fuerte: el alcalino cumple co, es una combinación de ácido acético con la función de remover la suciedad (propio del vinagre) y agua oxigenada. y la grasitud, produciendo el arrastre, Tiene un muy buen efecto bactericida encapsulando las partículas. Su uso es y dependiendo de las concentraciones posterior a la cocción, fermentación, usadas lleva enjuague o no. No presenta etc., pero siempre debe ir primero que el toxicidad y bien manejado no aporta sa- ácido desincrustante. bor al producto. Siempre se usa después acción de las limpiezas alcalinas o ácidas. No del calor directo de la llama en el es efectivo si las superficies se encuen- cocinador tran sucias. Ácido desincrustante: se produce por una cara- melización en las superficies internas y por sobre todo en el fondo. Detergente Neutro: útil para limpiezas de mantenimiento de utensilios o su- Esta caramelización es aún mayor en las perficies engrasadas, ya que no requiere cervezas que llevan maltas caramelo, llegan- ser manipulado con guantes. Tiene un do a quedar una capa considerable después limitado efecto bactericida. de la cocción. La forma correcta de eliminar las incrustaciones es con un lavado ácido. Jabón de mano Bactericida: Necesa- Siempre se debe evitar al mínimo posible la rio para la higiene de manos, tiene que limpieza abrasiva en los equipos de acero. ser inodoro. El uso de este químico no es exclusivo al Alcohol en gel: Ayuda a terminar de equipo de cocción, puede ser que deba usar- eliminar bacterias que pueden haber se cada un periodo de tiempo en fermenta- quedado en las manos del operario, ya dores, lavadoras, etc. sea por un lavado deficiente o por una contaminación posterior al lavado al Desinfectante/Bactericida: Actual- mente muy usado es el ácido peracéti61 momento de retirarse del baño o sector contaminado. �Capítulo 1 Capítulo 2 ASEGURAMIENTO DEL SISTEMA DE AGUA PROTECCIÓN DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Sistema de una toma de agua / Descripción Conexión a agua potable Conexión a pozo o mantial Sala de bomba Sistemas de tanque Punto de clorinado Ingreso a tanques Esquema de tanques y conexiones Conexión a pozo o mantial Cuidados que se tienen que tener en cuenta, por ejemplo: control con el provedor de las dosificaciones Un sector especial para lo químicos Capacitaciones registradas para el personal Correcto etiquetado de todo químico Controles: PMP de cloro en agua potable Estado de limpieza de tanques PMP de cloro en agua pos filtrado Limpieza de tanques Análisis de laboratorio Capítulo 3 CONDICIONES DE LAS SUPERFICIES Pre operacional: escribir los cuidados o tareas de limpieza antes de comenzar con las tareas de producción Operacionales: mencionar las tareas de limpieza que se deban hacer durante el proceso Post Operacionales: el grueso de las tareas corresponden a este proceso Manual de POES En éste capìtulo es donde van los procedimientos 62 �Capítulo 4 Capítulo 5 PREVENCIÓN CONTRA LA RADIACIÓN CRUZADA MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Explicar de acuerdo las tareas que se llevan a cabo en el establecimiento para poder evitar que se genere una contaminación cruzada, por ejemplo: Separaciones de herramientas deacuerdo a las zonas limpias y sucias Describir los siguientes puntos: Estado de mantenimiento de lavadero Calibrado de dosificadores Condiciones de mangueras, bombas y apliques 63 �8. La capacita- po de personas en el punto de producción. La gran ventaja es que se está en el lugar ción continua donde generalmente se cometen los errores. como herra- Las capacitaciones in situ, no llevan más de 10 a 15 minutos y se puede -en general- mienta de me- seguir haciendo parcialmente las tareas, al jora e incentivo menos no frenarlas y controlarlas. Como es lógico el personal no puede estar del todo dispuesto a la capacitación, pero al Sin duda alguna la capacitación correcta y referirse sobre errores o posibilidades de bien dirigida es un motivador hacia el per- mejora en el sector de producción, en forsonal y su función primordial es que los ma descontracturada, las correcciones son operarios sepan cuáles son los riesgos, las inmediatas y de forma permanente si tienen el seguimiento posterior. ventajas, posibilidades de ahorros, etc. No siempre son necesarias capacitaciones prolongadas que impliquen frenar la pro- La temática de las capacitaciones puede ducción. Aunque éstas tienen un muy buen ser muy amplia y a modo de resumen se efecto cuando se producen, también pueden mencionan algunas: existir las capacitaciones no programadas in situ, esto quiere decir que se puede estar ca- a. Capacitación en BPM. pacitando a una persona o un pequeño gru- b. Capacitación en POES. 64 �c. Capacitación en manejo de productos momentos de bajas en la producción. Se organiza y se convocan 2 a 3 personas químicos de limpieza. d. Capacitación en el uso de Elementos de capacitadas que puedan dar un curso en forma conjunta. Se invita al proveedor de Protección Personal. e. Capacitación en Acciones de Riesgo químicos de limpieza, al responsable de MIP y al Control de Calidad en caso de para el personal. f. Evaluación sensorial de productos y sus contar con el mismo, o también a alguien de entes públicos, para que den en forma materias primas. g. Capacitación en microbiología aplicada conjunta temáticas concatenadas. a la elaboración. h. Capacitación en química aplicada a la Por ejemplo, se puede comenzar con el elaboración. control de calidad / personal público, i. El correcto uso del packaging. hablando del diseño de POES, cómo se j. Requisito para un correcto rotulado. los va a involucrar en lo cotidiano; luego puede disertar el proveedor de los pro- Seguramente existen más capacitaciones a ductos químicos, sobre qué se va a usar y desarrollar, éstas son las más relevantes y cómo; y por último se puede explayar soenriquecen el conocimiento general den- bre los químicos de uso en el control de plagas, con la intención final de lograr tro del establecimiento. conciencia y compromiso. Un diseño de capacitación puede ser frenando un día la elaboración en los 65 �9. Glosario Codex Alimentarius: Conjunto de nor- BPM, BPF o BPE: Buenas Prácticas de mas alimentarias que se entienden dictaManufactura, Buenas Prácticas de Fabri- das en base a evidencia científica y que cación o Buenas Prácticas de Elaboración. sirven de patrón o medida para los paises Son 3 formas de mencionar al mismo con- miembro. junto de normas que tienen como finalidad Contaminación de Origen: Es la con- que el alimento sea seguro/inocuo. taminación física, química y/o biológica CAA: Código Alimentario Argentino. propia de un alimento, como puede ser: Regula la producción de alimentos dando un marco legal bajo la ley 18284. Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica. CE: Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de Contaminación Química en frutas y comercialización. verduras por presencia de insecticidas, fungicidas, etc. CIP: Iniciales en inglés de lo que localmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para Contaminación biológica en huevo, hacer referencia a un tipo de limpieza cerrada, contaminado con patógenos en su en el cual la circulación de químicos de limpieza cáscara. a altas velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a procesos abrasivos. 66 Contaminación Cruzada: Contami- �nación física, química y/o biológica desviaciones; en caso de existir algún cruce, que se origina a partir del no cum- también se debe tener en cuenta si son líneas plimiento de las normas de BPM y de producción cerradas, que nos permiten POES (Procedimientos Operativos otra realidad. Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla ETAs: Siglas de Enfermedades de Transde corte para todos los insumos, con- misión Alimenticias. Son enfermedades generadas por agentes biológicos (bacterias, taminando uno con el otro. parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, Diagrama de flujo (lay out): es el movi- tuberculosis, Escherichia Coli, etc. miento de las mercaderías, envases, personal dentro de la planta. En la producción FDA: Food & Drugs Administration. Orgade alimentos siempre lo ideal es que el lay nismo de los Estados Unidos de América out sea lineal, lo que quiere decir que por que regula la producción y manipulación un extremo del establecimiento se ingresa de alimentos y drogas. Tiene una gran incon la materia prima, por otro lugar ingre- cidencia a nivel mundial. sa el personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando dentro de la Inocuo: Que no hace daño. En la alimenplanta hasta salir por el otro extremo; lo tación significa que quien consuma un ideal es que no existan cruces o retroce- alimento no sufrirá ningún evento que lo sos. Se debe tener muy en claro el tipo de pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc. producción para definir las excepciones o 67 �RNPA: Registro Nacional de Produc- OMS: Organización Mundial de la Salud. tos Alimenticios. Después de obtener el POES: Procedimientos Operativos Estan- RNE, se inscribe cada producto, obte- darizados de Saneamiento. Hace referencia niéndose un número que lo identifica. a un manual que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de todo lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de medición y control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única forma de armado del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo referente a limpieza. RNE: Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad Sanitaria competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación nacional de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal. 68 �10. Anexos SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento 1 Revisión 0 Fecha de actualización 15 de Octubre de 2012 PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Desconectar la máquina 2. Retirar bandeja superior acerada y llevar a pileta para su limpieza, se limpia con producto alcalino y agua caliente. 3. Aplicar el producto alcalino diluido (obtenido del dispenser) con ayuda de un rociador, sobre toda la superficie, excepto en los orificios donde se encuentran los sensores, ver foto. 4. También se debe limpiar el cable y la parte de abajo, siempre aplicando producto con el rociador. 5. Con ayuda de esponja y rejilla retirar los restos de suciedad que queden 6. Aplicar Sanitizante con ayuda de rociador 7. Secar con papel y no enjuagar 8. Secar bandeja de acero que se retiró anteriormente 69 �9. Colocar nuevamente en su lugar 10. Aplicar sobre bandeja sanitizante y secar con papel 11. No enjuagar Elementos de Protección Personal: Guantes Recomendación especial. Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 70 �SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento Revisión Fecha de actualización 1 0 15 de Octubre de 2012 PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador Responsable | Jefe de planta/Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Utilizando el contenedor color azul (destinado para esta tarea) se retira el sedimento que queda depositado dentro del fermentador por intermedio de las canillas. 2. Luego se desatornilla la tapa y se sumerge en alcalino al 1% en 20 litros a 40°-50°C. 3. Se hace un enjuague a la tapa con agua caliente a 60° C utilizando la limpiadora de barriles. 4. A la limpiadora se le coloca una manguera de 2 metros con una reducción de flujo para aumentar la presión y la eficacia del mismo, y se procede a desagotar. 5. Una vez removido todo el sedimento, se prepara una solución con alcalino al 1% en 20 litros de agua a 40°-50°C, que se pasa por las paredes interiores del fermentador, repitiendo este paso 2 veces. 6. Luego se desagota utilizando las 2 canillas del fermentador. 7. Posteriormente se realizan 2 enjuagues con 20 litros de agua natural para remover la suciedad que podría haber quedado. 71 �NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO DE LA EMPRESA Versión: Fecha vigencia: Fecha: PERSONAL 1 Control de cloro 2 Higiene de Uniformes 3 Higiene de manos y personal Preop Habilitación Nº POES Hora: Op PostOp Observaciones Una vez por día. BAÑO Y VESTUARIO 4 Higiene de paredes y piso 5 Higiene de inodoros y funcionamiento 6 Jabón y papel descartable DEPOSITO 7 Estado de orden e higiene 8 Evidencia de Plagas SALA DE PRODUCCION 9 Higiene de Paredes y piso 10 Higiene herramientas/utensilios 11 Higiene de Cocinador 12 Higiene de Tanques fermentadores 13 Higiene y Estado de Unidades lumínicas 14 Higiene Balanza y sector 15 Higiene de embotelladora 16 Otros Solamente los vacíos SALA DE LAVADO 17 Higiene de paredes y piso 18 Químicos de Limpieza (Existencia) 19 Rotulado de los químicos. GENERALES 20 Estado de Grifos de todos los sectores 21 Peligros de contaminación 72 �8. Se rocían 500 cm3 de una solución de ácido per acético al 0.5% Observaciones: no es necesario realizar la limpieza con productos clorados. Elementos de Protección Personal Antiparras y Guantes Recomendación especial: Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 73 �OBSERVACIONES: ACCIONES CORRECTIVAS: Firma del Responsable Firma Control Calidad................................................................ Método de Evaluación Aceptable A Inaceptable I 74 No evaluado -- ���Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Mentucci,P. Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas de manufacturas para pequeños establecimientos cerveceros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP; PROCAL Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource (2015?) Subject The topic of the resource CERVEZAS; BEBIDAS ALCOHOLICAS; BEBIDAS; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; NORMAS; REGLAMENTACIONES; CALIDAD; HIGIENE; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7da36b2eb1a764778b8fa7100872f51f.jpg de4e4a6e69b923b65d2d93dabff81209 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3d7702404f25b1c1a4fedd1b9f08dd8c.pdf cce6c730276fec4b1c3c6ceb5ba82688 PDF Text Text SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS PERSPECTIVAS EN ACUICULTURA: NIVEL MUNDIAL, REGIONAL Y LOCAL Por Laura Luchini y Santiago Panné Huidobro 2008 Dirección de Acuicultura Subsecretaría de Pesca y Acuicultura- SAGPyA. �PERSPECTIVAS EN ACUICULTURA: NIVEL MUNDIAL, REGIONAL Y LOCAL Por Laura Luchini y Santiago Panné Huidobro Dirección de Acuicultura Subsecretaría de Pesca y Acuicultura- SAGPyA. e-mail: lluchi@mecon.gov.ar I.- DATOS GENERALES I.1.- Introducción Gran parte de los habitantes de nuestro planeta, son informados a través de los medios de comunicación, acerca de las pérdidas que los recursos naturales renovables sufren en el tiempo. Esta pérdidas tanto en aguas continentales como marinas se deben, en general, a externalidades que actúan negativamente sobre los recursos y que se producen como consecuencia derivadas de la acción antrópica, con contaminación, barreras o cambios en los cursos de agua y también por otro factor humano, como es el manejo indiscriminado o no sustentable de los recursos pesqueros. En la mayoría de los casos, dentro de los recursos acuáticos vivos, se nota una marcada disminución y deterioro, acentuado especialmente en las poblaciones de peces, dado que los factores antes mencionados inciden sobre ellas. Estos cambios en el caso de los ríos especialmente, están ligados en gran parte a un desarrollo agrícola, industrial y a la ampliación del número de habitantes en las grandes ciudades situadas a la vera de grandes ríos. Los agroquímicos empleados en los cultivos agrícolas, que se expanden cada vez más (como está ocurriendo en Argentina), impactan directa o indirectamente sobre las cuencas de los grandes ríos y sus afluentes, especialmente en el Paraná. Por otro lado, de existir excesivas capturas practicadas sobre las poblaciones de organismos acuáticos tanto en los ambientes fluviales como marítimos, también se producirá una disminución en este tipo de recurso. Obviamente, es necesario hacer hincapié en la necesidad del logro de una “seguridad alimentaria” para la población humana en continuo crecimiento, como lo ha expresado la FAO en numerosas oportunidades a través de los trabajos de carácter científico y de divulgación realizados; acompañado de las declaraciones efectuadas especialmente al inicio del nuevo milenio (2000) durante la Conferencia Mundial de Bangkok, o conferencia del Milenio. Para ello y obligadamente, las producciones de origen acuático deben iniciarse, potenciarse o bien, mejorarse con la finalidad de contribuir a la producción de alimentos de excelente calidad. Dentro de estos alimentos, los derivados de los cultivos y de la extracción acuática, son muy importantes. La actividad acuícola o de acuicultura es la que abarca con un amplio criterio, la producción y la oferta de alimentos proteicos de alta calidad requeridos por los consumidores. El aumento constante de la población humana a nivel mundial (especialmente en los países de menores ingresos), que pasará de los 5.928,8 millones de habitantes estimados para 1998, contemplando una tasa de crecimiento anual del 1,4 % según las tendencias y proyecciones últimas, a 8.039,1 millones para el año 2025; lógicamente con una diferencia sustancial en cuanto a crecimiento entre países y regiones (Figura 1). 1 �Billones de personas El patrón de insumos proteicos incluidos en la alimentación humana, junto a la tasa de consumo de pescado referido al total de proteína, difiere también a nivel mundial y entre países. Como los veinticinco años pronosticados para alcanzar los más de 8.000 millones de habitantes transcurrirán rápidamente, en la práctica, aquellos países que presentan potencial o actuales posibilidades de producción de alimentos de origen acuícola destinados al consumo, han iniciado o continúan el esfuerzo para alcanzar los objetivos que fueron determinados en su momento. La actividad de acuicultura es señalada por numerosos autores y analistas, como la producción que más ha crecido a nivel mundial en los últimos años, dentro del sector de alimentos destinados a la humanidad, con un crecimiento promedio anual del 8,7 % entre 1970 y el 2005, mientras que la producción de carne en sistemas terrestres, para el mismo período, promedió el 2,9 %. Figura 1: Estimación del consumo de pescado en relación a la proyección de aumento de población mundial (considerando un consumo de 22 kg / cápita). Fuente: Gravningen, Pharmaq, AS. Por su lado, las pesquerías basadas en la extracción de los recursos naturales, han sufrido profundos cambios en las últimas décadas en todos los mares y ambientes continentales del mundo. Así, este cambio no solo se ha producido a nivel cuantitativo, sino también en lo referido a la composición específica de las poblaciones naturales, existiendo actualmente varios recursos considerados en peligro de subsistencia. Nuestro país, por su lado, no ha escapado a este panorama en cuanto a lo acontecido con su principal recurso pesquero marino. Hoy en día, finalmente, el ser humano se ha enfrentado a la realidad de que los recursos naturales son finitos y que su explotación debe tender a un carácter sustentable, persiguiendo el objetivo de mantenerlos disponibles en el tiempo. Más aún, en el caso de los recursos fluviales, se ha observado que los grandes ríos han perdido su “capacidad de carga” original, por lo que además de producirse una disminución en sus poblaciones de peces, es probable en el contexto general, que el medio natural no pueda sustentar la capacidad original 2 �y en muchos casos, no puedan mejorarse ni tan siquiera, las que existen actualmente. La denominación global de “productos del mar” (seafood products) abarca no solo a aquellos productos y subproductos originados en las aguas marinas, sino (por extensión) a los provenientes de todos los sistemas acuáticos que contribuyen a la producción acuícola y que incluyen tanto a los originados en especies marinas, como de aguas salobres y dulces e inclusive, los relacionados por su ciclo de vida al agua como ranas, yacarés, etc. I.2.- Actualidad y perspectivas de la acuicultura comercial a nivel mundial. La acuicultura como actividad productiva de autoconsumo y/o comercial, posee una larga historia, de más de 2000 años, habiéndose iniciado en China alrededor del año 500 AC en forma empírica y tradicional agrícola, basada en el cultivo de peces; mientras que en Japón, los cultivos de moluscos bivalvos se practicaban ya, desde el año 745 DC, aproximadamente. Como actividad, abarca en la práctica actual el cultivo de todas aquellas especies de animales y vegetales relacionadas directa o indirectamente al agua, por su reproducción (invertebrados y vertebrados entre los animales, algas de todas clases y plantas superiores, entre los vegetales). El primer “Tratado sobre cultivo de la carpa común” fue redactado en China en el año 450 AC y los primeros cultivos de esta especie estuvieron ligados a la producción de la seda; utilizándose las pupas y heces del gusano como alimento para los individuos bajo cultivo acuático. Hoy en día, la carpa sigue siendo el pez de agua dulce más cultivado a nivel mundial, con tecnologías muy avanzadas en algunos casos o con tecnologías simples que permiten aumentar la ingesta en proteínas a las familias rurales y de las comunidades empobrecidas. La piscicultura fue y sigue siendo la rama más significativa en el volumen total producido por la acuicultura, aunque sin embargo, a partir de las décadas de 1960 y 1970 se le confirió mayor atención en cuanto a desarrollo científico y tecnológico, obteniéndose entonces las exitosas propagaciones artificiales en laboratorio, de varias especies de peces y, posteriormente, de camarones y otros crustáceos marinos, además de otros variados organismos. A partir de aproximadamente 1974, es que Occidente comienza a interesarse seriamente en este tipo de producción. Las investigaciones realizadas (tanto en Oriente como en Occidente), permitieron entonces un rápido desarrollo en el cultivo de otras especies similares a las ya estudiadas y jugaron un papel muy importante en la producción de alimento de origen acuático (“acuicultura moderna”). En la región europea, los romanos habían iniciado los cultivos de ostras hace más de 2.000 años, recolectando los ejemplares de pequeña talla en el mar y colocándolas en sitios con agua de calidad, donde procedían a su “engorde”. En Europa Central y Occidental el cultivo de peces se desarrolló desde la Edad Media (en particular la carpa en los monasterios). Desde esta área, los cultivos se expandieron hacia la región del Este de Europa; donde posteriormente se inició el cultivo de la trucha arco-iris, de la marrón y de la trucha de arroyo. Ya en el siglo XIV, el cultivo de la trucha arco-iris se estimulaba en Francia y era desarrollado por los monjes que, inclusive, procedían a la fertilización de las ovas obtenidas. Luego de la Segunda Guerra Mundial, los países de la Región del IndoPacífico, Taiwán y Filipinas especialmente, ya cultivaban en forma más 3 �intensiva numerosas especies, utilizando tecnologías avanzadas, con producción de productos acuáticos que permitía entonces, la llegada de proteína a sus mercados locales de alta demanda. Esta producción se basó principalmente en el cultivo de varias carpas, tilapias y moluscos bivalvos, capaces de producir amplias cosechas con relativamente bajas inversiones. La década de 1980 marca, lo que se puede denominar como la “nueva era de la acuicultura” o la “revolución azul” a nivel mundial; con empleo de mayores densidades de siembra de individuos bajo cultivo, de dietas formuladas especialmente para peces y camarones y el inicio de producciones de especies de mayor valor en el mercado mundial; con un notable aumento además, de la producción de algas marinas, basada en una amplia producción de China a la que se sumó actualmente, Chile. Modernamente, se dispone de tecnologías desarrolladas para numerosas especies de peces, crustáceos, algas y otros organismos de importante valor comercial, incluyendo a los de acuicultura marina (que no fueron desarrollados hasta recientemente, a fines del siglo XX). La producción creció ostensiblemente en casi todos los continentes y en forma intensiva, especialmente a favor de la tecnología de cultivo en jaulas suspendidas en ambientes naturales o artificiales, para el caso de los peces. Por su lado, Estados Unidos inició un desarrollo acuícola pronunciado en la década de 1960 con su especie de consumo, el “catfish o bagre americano” y avanzó en forma sensible hasta alcanzar en la última década las casi 300.000 toneladas; aunque recientemente su producción ha disminuido a 200 mil TM/2007 (Josupeit, Globefish 2007) a favor de la utilización de las tierras para soja con finalidad de producción de biocombustible. También desarrolló una producción de 9.000 toneladas de tilapia, aunque por razones climáticas no alcanza mayor volumen y procede a una amplia importación de producto terminado. La tilapia el segundo lugar actualmente en la acuicultura, después de la carpa. Así fue como se inició y se desarrolló con continuidad hasta nuestros días, una investigación que permitió, a medida que avanzaba el tiempo, el desarrollo de tecnologías de cultivo de varios crustáceos (camarón de agua dulce, camarones Peneidos y cangrejos marinos, así como crayfish de agua dulce), numerosas especies de peces, moluscos bivalvos y no-bivalvos, especies de anfibios y reptiles acuáticos; junto a algas marinas y peces ornamentales. Esta actividad, ha alcanzando actualmente, un alto crecimiento, especialmente en China que es considerada la mayor productora mundial de productos de la acuicultura (marinos, de agua dulce y salobre). Las contribuciones consideradas claves para la historia reciente del desarrollo acuícola, condujeron al aumento de las producciones, desde un 14 % hacia mediados de 1980, pasando por un 27,6 % hacia fines de la década de 1990 y alcanzando un crecimiento rápido actualmente. Los datos señalan un crecimiento general a una tasa promedio anual del 8,8 % desde 1950 hasta el 2004. El mayor crecimiento, fue el de China (70 % de la producción mundial actual), con una tasa anual, como ya mencionamos del 12,4 % de crecimiento; mientras en segundo lugar se ubicó la región de Latinoamérica y el Caribe, con un 21,3 % en el mismo período. Asimismo, la región del Cercano Oriente, junto a África del Norte y África Subsahariana, mostraron un 10,8 y 10,7 %, respectivamente. Luego se ubica, la región de Asia y el Pacífico con un 9,8 % de crecimiento anual. Al inicio del presente siglo, la acuicultura se ha enfrentado a grandes desafíos para alcanzar a producir un mayor volumen de organismos acuáticos de consumo humano con excelente calidad, reduciendo los costos fijos y 4 �operativos, minimizando el uso de recursos en beneficio de los propios acuicultores y aplicando medidas que preserven al medio ambiente para la sociedad en su conjunto. Algunos problemas que subsisten en la industria deberán solucionarse junto al rápido desarrollo científico de la actividad que lleva más de cuatro décadas de acusado crecimiento; mejorando principalmente respecto de temas como nutrición, sanidad animal, trazabilidad, post-cosecha, valor agregado, etc. Aún cuando los esfuerzos a realizar no parecieran ser totalmente fáciles, se estima que las producciones acuícolas tendrán un brillante y prometedor porvenir durante el presente siglo (Liao, 2000). Al respecto, debemos mencionar que solamente en el área de nutrición de peces salmónidos, existen actualmente 7 universidades de Estados Unidos trabajando en la fisiología de dichos organismos y en la modificación de sus fórmulas alimentarias con sustitución parcial del insumo harina de pescado (dado su alto costo y disminución visible) principalmente por proteína vegetal; lo que permitiría no solo el empleo del insumo soja en mayor cantidad, sino que beneficiaría a la industria acuícola reduciendo ampliamente el % de harina de pescado utilizada, permitiendo de esta forma disminuir los costos y hacerla disponible además, para otros usos y alimentos. Otra área importante, actualmente en investigación, especialmente en América Latina, es la del desarrollo de los “ensilados” producto obtenido a partir de la utilización de desechos de pescado (u otros animales de granja) que permiten, como fuera comprobado en investigaciones desarrolladas también en Argentina (desde el Estado Nacional), su empleo en la elaboración de fórmulas balanceadas para peces y crustáceos de carácter omnívoro que se encuentran actualmente en producción. También pueden ser utilizados en el caso de los carnívoros, reduciendo el uso de la harina de pescado, tratándose de producciones familiares o Pymes y contribuyendo además a la preservación del ambiente. I.3.- Tendencias de producción e investigaciones principales. Consumo a nivel mundial y su relación a la salud humana. Los consumidores identifican en general a los organismos acuáticos con las mejores fuentes de proteína animal y según estimaciones realizadas por diversos autores obtienen (de este nutriente), entre un 15 y 20 % a partir de los peces y otros organismos acuáticos (seafood products). Los peces no son solo ricos en proteínas, sino que además aportan determinadas cantidades de vitaminas y minerales, contienen bajos niveles de colesterol y son entre un 90 y 100 % más digestibles que cualquier otro alimento. Por ejemplo, la carne del randiá (R. quelen) posee 18 % de proteína y 4 % de grasa en origen cultivo, mientras la de rana posee cada 100 g, un 85,8 % de proteína, 2,75 % de grasas y minerales, carece de colesterol y constituye un producto ideal para la nutrición humana, similar en su constitución a la carne de pescado o del yacaré. En la Figura 2 puede apreciarse el aumento del consumo de alimentos acuáticos en los últimos años a nivel mundial, relacionado no solo al crecimiento poblacional ya mencionado y a la proyección de necesidad de “pescado” para el futuro sino también al interés actual de las poblaciones humanas por ingerir alimentos que resguarden su salud. La disminución de las pesquerías mundiales, hace suponer que la acuicultura deberá incentivarse como producción importante, si se pretende lograr el aumento y abastecimiento necesario de productos para consumo, según los objetivos señalados. Por otra parte, diversos países, como Noruega, Estados Unidos, el Sudeste Asiático y varios de la Unión Europea, así como Chile, 5 �Ecuador, México y Brasil son ejemplos del aumento de esta actividad y su contribución a las economías regionales. En gran parte de los países asiáticos y en Europa mismo, donde la acuicultura comienza a ser un sector independiente de la pesca, se la reconoce como una importante industria. Millones de toneladas 150 35,5 37,9 40,4 42,7 45,5 47,8 100 Acuicultura 50 95,6 93,1 93,3 90,5 95 93,8 2000 2001 2002 2003 2004 2005 * Captura 0 Años Figura 2: Producción Mundial Total (Pesca y Acuicultura) Fuente: FAO Sofía 2006, No incluye a China *2005 estimado Muchos investigadores, analistas y expertos, han señalado las varias posibilidades que existen en juego para incentivar el avance y el crecimiento del nivel de producción en el caso de los cultivos acuáticos. Estas son de orden técnico y no-técnico. Entre las primeras se mencionan las investigaciones dirigidas hacia el desarrollo de los aspectos más importantes que restringen el aumento de la producción acuícola, una mayor eficiencia productiva, una disminución de los recursos de suelo y agua y una mejor protección hacia el medio ambiente; complementado todo con una mayor prevención y control de las enfermedades. La mayoría de los actuales estudios, una vez terminada la fase de investigación sobre la reproducción de las especies acuáticas (que permitió alcanzar los logros en la producción de numerosas especies de peces, moluscos y crustáceos en el siglo pasado), desarrollan temas de solución más importante como son las enfermedades (especialmente a partir del inicio de los cultivos denominados “intensivos”), el conocimiento más acabado de los requerimientos nutricionales de los diversos organismos acuícolas y la obtención de alimentos artificiales y naturales adecuados a las distintas fases del ciclo de producción. Últimamente, temas como la “trazabilidad” y el “etiquetado” de los productos obtenidos por acuicultura se consideran también factores muy importantes, los que deberán ser seriamente considerados por el productor, si desea colocar su producto en el mercado interno y en el internacional, este último cada vez más exigente. El cultivo de microalgas y de determinados elementos pertenecientes al zooplancton, que son utilizados primariamente como alimentos vivos o encapsulados, son por ejemplo, especialmente importantes en el éxito de la fase de larvicultura de numerosas especies de origen marino. Las enfermedades, para el caso de los organismos acuáticos, se consideran como 6 �la mayor barrera para el aumento y continuidad de la producción, ya que los cultivos incluyen un riesgo y éste disminuirá según la capacitación del productor, el manejo adecuado con que ejecuta sus cultivos y el sistema de producción seleccionado. Un mejor entendimiento sobre los mecanismos de los sistemas de inmunidad de los animales acuáticos, el desarrollo de vacunas (algunas actualmente en producción comercial para ciertas especies) y la biotecnología en general, son herramientas prometedoras en cuanto a la prevención de las enfermedades. Más recientemente, se inició el desarrollo de cepas genéticas resistentes a enfermedades virales y bacterianas (Liao y Chiao, 1997). En el campo de los alimentos vivos empleados en las fases correspondientes a la larvicultura de peces y camaronería marina especialmente, varios de los países de mayor desarrollo se encuentran abocados a la resolución de los problemas existentes derivados de una falta de abastecimiento (reemplazo o huevas de exportaciones de Artemia, cultivo de crustáceos copépodos y cladóceros, cultivos de poliquetos, así como otros invertebrados). Todas estas y otras investigaciones, serán las que aportarán al crecimiento de la actividad en forma sustentable y amigable con el medio ambiente a través del presente siglo. En lo que se refiere a los aspectos no-técnicos, las más importantes y últimas reuniones internacionales sobre Acuicultura (Tailandia, 2000; India, 2006) señalaron varios aspectos, específicamente los destinados a regulaciones que abarquen desde el resguardo de la salud humana (sobre el abuso de antibióticos u otras drogas durante los cultivos), fase de post-cosecha, resguardo de medio ambiente, capacitación a todo nivel, ordenamiento de datos estadísticos de producción, manejo de las producciones y de la comercialización, incentivos económicos y provisión de un soporte legal y financiero para productores, etc. Por ejemplo, en la última Reunión efectuada en Nueva Delhi - India, los países miembros de la FAO, requirieron de esta que se trabaje especialmente en Guías para los procedimientos de “certificación en acuicultura”. Seguridad en los alimentos y certificación, son dos aspectos que están relacionados entre sí, ya que mejores prácticas aplicadas durante los cultivos, conducen al uso más responsable de sustancias químicas y también minimiza la prevalencia de parásitos en los peces, por ejemplo. Ya existen estructuras de certificación y otras están en desarrollo. Aún cuando actualmente no existe en forma global una norma de certificación en acuicultura, la actividad se ha beneficiado en contraste, con las guías para el ecoetiquetado desarrolladas para los productos de la pesca. En Argentina existen dos certificadoras de carácter privado que actúan en algunas certificaciones destinadas a los productos acuícolas. En nuestro país, desde el Estado Nacional, se promueve la capacitación teórico-práctica y se apoya el desarrollo de tecnologías para especies autóctonas y exóticas existentes. En el 2007 se puso en marcha la ejecución del Plan Nacional de Sanidad Animal, inicialmente dedicado a peces salmónidos y la contribución a la clasificación de zonas aptas para cultivo de Moluscos Bivalvos, en conjunto con el Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria y las provincias involucradas en producciones de ese tipo. Especies como el lenguado de aguas templadas y el besugo (especies marinas), así como el pacú, randiá, red claw, amur, tilapia, carpa común (de agua dulce) se trabajan fuertemente en la Estación de Maricultura del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Acuícola, en Mar del Plata, y en el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola – CENADAC, situado en Corrientes. 7 �Ambas estructuras dependen de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Economía y Producción. A estos desarrollos se une el fuerte impulso efectuado desde el Instituto de Pesca y Biología Marina Alte. Storni, de la provincia de Río Negro - Univ. Nacional del Comahue (desde su Laboratorio de Las Grutas – CRIAR) el desarrollo emprendido por la provincia de Chubut, Buenos Aires y Tierra del Fuego actualmente, todos proyectos apoyados inicialmente y en su transcurso por el equipo de acuicultura del mencionado Instituto Storni. A estos proyectos se suma el de provincia de Buenos Aires y el INTECH (Chascomús) apoyados por la Organización JICA de Japón, dirigido al estudio de la especie de pejerrey, que permite mejorar el abastecimiento de ovas e investiga otros factores que contribuyen al conocimiento de la especie y su dispersión en los ambientes favorables para su siembra extensiva y posterior pesca deportiva y/o comercial. Tampoco se puede dejar de lado a otros grupos de investigadores que contribuyen directa o indirectamente al desarrollo de la actividad, como son las varias Universidades y Centros (Río Cuarto, UNNE, UNAM, CENPAT, Mar del Plata, CEAN, CADIC, UBA (Facultades de Exactas, y de Agronomía y de Veterinaria), UNC y otros. El avance de la producción acuícola en nuestro país (cerca de 2600 TM /2006), desde 1992 en adelante, ha sido mayormente el resultado del propio esfuerzo de los productores, que contaron con el apoyo técnico necesario y correcto brindado desde el Estado Nacional y provincial. Si se desea potenciar la acuicultura y especialmente dentro de ella, la piscicultura y la producción de moluscos bivalvos como una estrategia del país, será necesario trabajar fuertemente no solo en su desarrollo, sino sumar además una capacitación teórico-práctica más amplia para el manejo responsable de los cultivos por el productor y una extensión adecuada al efecto; hoy faltante en gran parte. Se necesitará además contar con una mayor difusión desde el Estado, que permita llegar a todos los estratos del Sector productivo, con la finalidad de disminuir errores desde el inicio de la planificación de los proyectos. Ello significa que deberá planificarse correctamente y en forma armoniosa dicho desarrollo, con estudios de índole económica, sobre potencialidad de especies y de sitios, así como aceptación de los productos cultivados en los mercados. Otro de los desafíos del país, consiste en ampliar los estudios de apoyo al productor (marino y de agua dulce), la concreción del afianzamiento y crecimiento de los productores artesanales de moluscos bivalvos, con apoyo declarado hacia estos cultivos. El desarrollo deberá contemplar además los planes de capacitación de personal idóneo para prevención y control de las enfermedades ya conocidas y por surgir. Esta deberá ser una tarea abarcada desde el Estado para todo el país y donde las provincias y los mismos productores deberán involucrarse. No existe producción bien entendida si se carece de un plan de apoyo en cuanto a certificación de exención o denuncia de enfermedades obligatorias a nivel internacional y también de un plan de contingencia en el caso de su posible presencia; así como el mejoramiento del control de los productos una vez terminados. Los emprendimientos actuales y futuros se norman a través de la SAGPyA a nivel nacional, según se desprende de la Resolución 1314/04 (que suplantó a la 903 y 904/04 y la 987/97) acompañada de las respectivas normativas emergentes de las provincias involucradas en la actividad. En consecuencia, los productores obligatoriamente deben inscribirse en el RENACUA (Registro Único de Emprendimientos/Establecimientos Acuícolas) y en el RENSPA, Registro correspondiente al área de Sanidad del SENASA 8 �(Dirección Nacional de Sanidad Animal - Dirección Luchas Sanitarias); además en las respectivas provincias/municipios. Para obtener una adecuada rentabilidad y mantener la sustentabilidad económica en acuicultura, es necesario considerar aquellas metodologías que reduzcan los costos productivos y para ello, se necesita ampliar los estudios en investigaciones sobre formulaciones aptas en cuanto a calidad (según las especies) y menor costo, con insumos disponibles en las áreas donde están insertados los productores, así como el mejor empleo de tecnologías de manejo durante la producción, con el cumplimiento de “buenas prácticas de acuicultura” (estas últimas prácticas ayudan mucho a disminuir costos en la producción). Los datos pueden obtenerse a través del desarrollo experimental en campo y conforme al apoyo (tanto del Estado como de la actividad privada) para lograr un eficaz y rápido avance, especialmente en el área de nutrición y sanidad. Aunque nuestro país pueda utilizar los resultados de las investigaciones que se realicen en otros países en el campo de la acuicultura (incluyendo aquellos del área latinoamericana y especialmente los del Cono Sur) no siempre las mismas estarán disponibles desde el inicio y solamente la investigación y el desarrollo tecnológico propio logrará producir un avance en el sentido deseado y correcto. La introducción de tecnologías desde otros países, deberán ser validadas y adaptadas al territorio argentino y a sus características climáticas, a la idiosincrasia de sus potenciales productores; junto a otros factores que influyen externamente, incluyendo el desarrollo del mercado interno y la búsqueda de los externos adónde dirigir los productos obtenidos al avanzarse en el volumen producido. En conclusión, para que Argentina pueda formar parte del grupo de países que vienen desarrollando la ACUICULTURA, es necesario que se ponga al día en una serie de factores considerados como imprescindibles dentro del panorama de desarrollo a seguir implementando desde el Estado. La investigación experimental en campo, el avance en el desarrollo de especies autóctonas y potencialmente aptas para producción acuícola, la adaptación de las correspondientes especies exóticas ya introducidas, el mejoramiento de las tecnologías actualmente utilizadas, la capacitación, la difusión, la extensión hacia el productor; la apertura de canales de comercialización, la cooperación con otros países, las apropiadas regulaciones o normativas, su armonización entre provincias y Nación; son todas acciones que deberán ser continuadas o emprendidas en algunos casos, con mayor empuje y claridad a través de todos los organismos (centrales y provinciales) aspirando a la obtención de un desarrollo armonioso para obtener, no solamente el éxito en cuanto a una posible producción, sino también un mayor beneficio a través de la incorporación de mayor empleo, ampliación del mercado interno y posibilidad de acceso al externo a medida que se aumente el volumen producido y se mantenga la continuidad en cuanto a producción de calidad. El desarrollo de una acuicultura bien entendida, con especies estrechamente ligadas a la base de la cadena alimentaria (fitoplantófagas u omnívoras) y otras que apunten a un mercado de elite (carnívoras), puede favorecer en general a muchos productores de varios niveles y en particular a la mano de obra necesaria e inclusive, en el caso de exportación, sustituir algunas e incorporar divisas al país. 9 �I.4.- Producción acuícola general. El arte del cultivo. El arte de cultivar organismos acuáticos (animales y vegetales) es llevado a cabo por el hombre, con aplicación de métodos y técnicas controladas totalmente, que lo hacen de esta forma, propietario de sus producciones. Este proceso productivo, puede involucrar desde la selección de los organismos reproductores para la obtención de la necesaria “semilla” (de origen silvestre o de producción bajo cultivo), pasando a través de un crecimiento controlado durante todas las fases del cultivo (reproducción, larvicultura, recría o preengorde y engorde final) para arribar a obtener el peso demandado en mercado y las condiciones requeridas por los consumidores en cada caso; o bien, puede abarcar solamente las fases de pre-engorde y engorde final, iniciando las producciones a partir de semilla adquirida a otros productores ya especializados en su obtención. Las dos herramientas imprescindibles para la formulación de proyectos de acuicultura comercial, provienen de dos ciencias: la biológica y la económica. Junto al conocimiento de las tecnologías a aplicar y de los sistemas a utilizar, relacionados estrechamente a la producción a obtener, los acuicultores deberán contemplar los tratamientos dirigidos a las cosechas y post-cosechas; así como al procesamiento del producto, si lo efectuaran ellos mismos o lo tercerizarán. La actividad de acuicultura presenta ventajas significativas respecto de la pesca tradicional, ya que se procede, como se mencionó anteriormente, a una producción totalmente controlada y continua, con trazabilidad desde su inicio, se obtienen productos de mayor calidad (también bajo control) y además, se pueden realizar cosechas parciales o totales según la demanda existente en el mercado objeto, etc. El productor logra de esta forma, un aprovechamiento sustentable y económicamente apto en aquellos casos en que haya planificado con rigor su ante-proyecto y analizado dónde colocará el producto una vez terminado. La producción acuática proporciona además, la posibilidad de modificar los productos cultivados en beneficio de la salud humana. Así, el nivel de grasas o de ácidos grasos beneficiosos, podrán modificarse a través de la composición en las fórmulas alimentarias ofrecidas a los organismos durante su cultivo. Al modificarse las dietas se modifican también los atributos sensoriales, el color, el aroma y el gusto. También aumenta la estabilidad de los productos congelados originados en cultivo, extendiéndose en el tiempo debido a la modificación de los ácidos grasos. En acuicultura, las condiciones de preparación previa del proyecto productivo deben considerarse con sumo cuidado, antes de invertir una sola moneda; estudiándose adecuadamente la o las especies a cultivar, su demanda en el mercado local, regional o metropolitano de primer acceso, la selección de los sitios apropiados (incluyendo suelo, calidad y caudal de agua de abastecimiento necesario), las inversiones necesarias (fijas y de capital u operacional); así como el sistema de cultivo y la infraestructura específica a construir junto a las anexas correspondientes y, principalmente, las tecnologías disponibles, así como la capacitación necesaria (teórica y práctica) para emprender cualquier cultivo acuático. Dentro de las inversiones a realizar para la operación de una producción deberá tenerse en cuenta, aparte de las destinadas directamente al cultivo, las correspondientes al procesamiento (propio o pago), los gastos de envío y la presentación en el mercado y su comercialización propiamente dicha (transportes adecuados, fletes, hielo, refrigeración, presentación, etc.); no debiendo estar ausente el capital 10 �indispensable para un adecuado marketing del producto (dando a conocerlo junto a sus cualidades, apoyándolo con presentación de recetas, folletos explicativos sobre sus ventajas, anuncios por medios de canales de comunicación y otros ítems) para el mejoramiento de las ventas, especialmente cuando se trate de nuevos productos. Para todo ello deberá conocerse primariamente el mercado (local, regional central y/o externo) al cual se dirigirá el producto. Estos conocimientos deben poder manejarse con un mínimo margen de seguridad, antes de dar inicio a cualquier emprendimiento. La ACUICULTURA no es una producción “mágica”, sino una producción más dentro de las ya existentes en nuestro país, que puede ayudar al productor a aumentar con éxito sus ganancias; siempre que los proyectos hayan sido planificados ajustadamente desde el punto de vista técnico y económico. Para lograr una producción aceptable en cuanto a calidad y rentabilidad, dentro del estudio a efectuar durante el ante-proyecto, deberán planificarse cuidadosamente cada una de las etapas, así como la producción objeto del emprendimiento inicial; ya que en función de ello, se podrán definir las inversiones parciales y totales a realizar. Inicialmente, el conocimiento del mercado de aceptación y su demanda, será el que definirá en un primer paso, la posibilidad de inserción de los productos ya terminados y definirá además, la Unidad de Producción Mínima Rentable (UPMR) valiéndose del desarrollo de un análisis económico acompañante. Para el caso de especies como trucha, camarón de agua dulce, tilapia, ostra cóncava o japonesa, mejillones y ranas, las mismas fueron definidas por estimación de organismos como el COPADE (1998) y Dirección de Acuicultura – SAGPyA (1996,1997 y 2003); así como el Laboratorio de San Antonio Oeste (Alte. Storni) (1999). En todos los casos, se deberán actualizar los montos. Las mismas están contempladas para pequeños o medianos productores rurales que se inician y que deben cumplir los requisitos especificados en los trabajos señalados. Para otros organismos acuáticos al estar desarrollándose las tecnologías en forma práctica, llevará un cierto tiempo determinar dichas unidades. Otros aspectos de la acuicultura comercial están especialmente referidos a la reproducción de los organismos acuáticos y a la obtención de la respectiva “semilla” para inicio de producción (de cualquier tamaño que sea) que además de ser empleada por los productores para siembra en las estructuras de cultivo, puede utilizarse para siembra o resiembra de ambiente naturales aptos. Este último tipo de acuicultura, es la denominada “extensiva”, llevada a cabo en cuerpos de agua y puede emplearse con fines de mejoramiento del ambiente, pesca deportiva y/o comercial, etc. En los casos de poblamiento o repoblamiento de cuerpos de agua en forma extensiva (a baja densidad de siembra) la acuicultura se revela como una “herramienta” de trabajo para inicio y/o aumento de poblaciones existentes; siempre que el medio acuático no haya sufrido transformaciones irreversibles, producto de una acción antrópica sostenida, con disminución de su “capacidad de carga” original, como ocurre hoy día en varios ríos de nuestro territorio. La FAO, acuñó para este tipo de acuicultura, el término de “prácticas de semi-acuicultura”, y en concordancia, el término de “pesquerías basadas en cultivo”, cuando estas últimas son generadas a través de la siembra de peces, por falta de tecnologías de cultivo completo o acuicultura, o bien, porque la especie en cuestión no responde totalmente a una acuicultura rentable. 11 �Por otra parte, aquellos cuerpos de agua dulce que se deseen destinar a la obtención de una rentabilidad aceptable para producción acuática, deberán poseer una superficie adecuada para ello según la especie a cultivar, además de cumplir con otras condiciones apropiadas (especialmente al tratarse de espejos de agua utilizados para pesca deportiva, en los conocidos vulgarmente como “cotos de pesca o pesque y pague”), con conocimiento fundamental de su correspondiente manejo pesquero posterior. En referencia a estos últimos proyectos, en general abarcan una producción de entre 1 a 10 toneladas anuales y se encuentran en estrecha relación con el turismo regional. Pueden ofrecer buenas ganancias al productor, pero deben ofrecer pesca deportiva según los distintos gustos del pescador (especies, tallas, etc.), acompañada de una buena infraestructura de campo y ofrecen mayores ganancias cuando se acompañan de pequeños “quinchos” o restaurantes donde se puedan saborear los productos capturados. I.5.- Producción acuícola mundial. Las últimas estimaciones de la FAO publicadas en el 2005 y datos aportados en el 2007, indican que la acuicultura a nivel mundial alcanzó dentro del total de “producción acuícola” (pesca y acuicultura) la cifra de 140,5 millones de TM, de las cuales 45,7 millones responden a la producción acuícola por cultivo, valuadas en M. U$S 56.467. Estas cifras abarcan la producción de diversos animales acuáticos e incluye además a las algas marinas producidas. Dentro de estos datos, se encuentran los correspondientes a la inmensa producción de China, el mayor país de producción acuícola, con más de 41 millones de TM (2004) incluyendo algas. Del total de las capturas obtenidas a partir de las pesquerías mundiales, una parte es reducida y destinada a aceites y harinas, subproductos utilizados indirectamente en la producción de alimentos para la humanidad, entre los cuales se ubican también los provenientes de la acuicultura. China registró a partir de 1992, un crecimiento de 2,6 millones de TM/año, mientras en el resto del mundo el crecimiento medio ha sido estimado en 0,4 millones de TM anuales. Desde mediados del siglo pasado se registró un rápido crecimiento acuícola en América del Norte y posteriormente en América Latina. Para ese entonces, Ecuador presentaba una situación ideal para el cultivo del camarón marino y Chile iniciaba su expansión en acuicultura de peces salmónidos. Últimamente, las exportaciones desde China y Vietnam sobre tilapia y catfish (bagre Pangasius e Ictalurus, respectivamente) enviadas hacia Estados Unidos han aumentado considerablemente. Vietnam ya practicaba hace algunas décadas la acuicultura, pero a partir de los últimos años inició una gran expansión del cultivo de dos especies de bagre del género Pangasius, comercialmente conocido bajo esa misma denominación o bien, como la de “basa y tra” (dos especies). Vietnam produce este bagre en jaulas suspendidas en el río Mekong y también en estanques excavados en tierras aptas en la región del Delta del mismo río. Ha alcanzado a producir más de 1 millón de TM por un valor en filetes congelados y refrigerados, de M. U$S 700. Sin embargo, recientemente (2008) los productores del Mekong han visto alzarse sus costos de producción de forma tal que se ha producido una brusca caída de la producción, acompañada además por menores precios ofrecidos en el mercado europeo que es donde se coloca principalmente este producto. Por estos motivos, algunos acuicultores del delta del río están abandonando su cultivo, ya que el costo de los reproductores, la sal y otros insumos necesarios para la actividad, han aumentado cuatro veces con respecto al año pasado, 12 �mientras por su lado, el precio de la especie, alcanzó su nivel más bajo en su historia. En la Tabla 1 se presentan las exportaciones de Pangasius desde Vietnam, así como los países que importaron este producto durante los años 2005 y 2006. La Tabla 2 por su parte, muestra los principales países productores junto a su participación mundial en producción acuícola general para el año 2000 (en toneladas y valores) comparada con la situación existente al año 2004. Tabla 1: Exportaciones de Pangasius desde Vietnam 2005 País Unión Europea España Países Bajos Polonia Rusia Singapur Malasia Tailandia USA Hong Kong China Australia México Otros Total Toneladas 55.172 12.390 4.466 5.671 3.049 9.759 5.328 4.883 14.764 14.564 1.789 9.658 6.557 15.179 140.707 2006 x 1.000 U$S 139.378 33.394 11.490 13.097 5.589 15.967 8.552 12.024 35.255 28.559 3.830 26.178 16.818 35.997 328.148 Toneladas x 1.000 U$S 123.212 25.090 22.108 27.328 42.779 11.525 9.570 5.879 24.281 16.599 1.079 10.149 9.829 31.700 286.602 343.427 72.732 65.250 66.624 83.229 22.067 19.294 18.120 72.872 34.956 2.421 30.995 28.339 81.152 736.872 Fuente: Globefish La FAO estimó, junto a otros expertos, que en los años próximos la producción proveniente de las pesquerías se mantendrá estable como viene sucediendo en las últimas décadas, mientras que los cultivos acuícolas seguirán expandiéndose. Tabla 2: Los diez principales productores de acuicultura en el mundo en el 2004 País China India Filipinas Indonesia Japón Vietnam Tailandia Rep. de Corea Bangladesh Chile Volumen de Producción (toneladas) 41.329.608 2.472.335 1.717.028 1.468.612 1.260.810 1.228.617 1.172.866 952.856 914.752 694.693 Global (%) 69,6 4,2 2,9 2,5 2,1 2,1 2,0 1,6 1,5 1,2 Valor de la Producción (1.000 U$S) 35.997.253 2.936.478 794.711 2.162.849 4.241.820 2.458.589 1.586.625 1.211.741 1.363.180 2.814.837 Global (%) 51,2 4,2 1,1 3,1 6,0 3,5 2,3 1,7 1,9 4,0 Fuente: FAO 2007 13 �I.6. Panorama Regional. Argentina forma parte de la Región Latinoamericana, que continúa creciendo en el área de la acuicultura con diferente intensidad según los países analizados. La producción total según Pedini (1997), era para el año 1996 de 668.000 TM, con un valor estimado en M. U$S 2.150, representando un 2 % y un 4,6 % de la producción total mundial en volúmenes y valores, respectivamente. Para el 2003, se produjeron 1,2 millones de TM por un valor de M. U$S 4.400. Estas cifras significaron el 2,8 % del total mundial en toneladas (período 2001 - 2003); que representaron el 7,1 % del total mundial en valores. La tasa de crecimiento del período 1993 - 2003, fue del 14,5 % y la correspondiente al período 2000 - 2004 del 11,4 %. Producción por Acuicultura en América Latina y Caribe (toneladas x 1000) 1600 1400 Chile 1200 Brasil 1000 México 800 Ecuador 600 Colombia 400 Honduras 200 Perú 0 Otros 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Figura 3: Producción Acuícola latinoamericana 1999 – 2005 Fuente: FAO En la Figura 3, se puede apreciar la producción acuícola de la Región para el período 1995-2005 y los principales países aportantes. El principal país productor sigue siendo Chile, seguido por Brasil, México, Ecuador, Colombia, Honduras, Costa Rica y Cuba. El fuerte crecimiento de la acuicultura en Chile fue la expresión más alta de su crecimiento último, luego de las enfermedades que sufriera Ecuador que produjeron una forzada baja en su producción camaronera. Durante este período, Ecuador afrontó los problemas suscitados iniciando rápidamente una agresiva producción de tilapia (utilizando los estanques existentes), de tal forma que reemplazó en la última década al líder de esta producción latinoamericana que estaba anteriormente centrada en Costa Rica. En la Tabla 3 se pueden apreciar las exportaciones de filetes frescos de tilapia exportados por Ecuador hacia Estados Unidos hasta el 2005, así como su alto crecimiento en producción de este pez, que lo posicionó como tercer país exportador en su momento, detrás de China y Taiwán. Además de Estados Unidos se exportó a Colombia y Europa. A partir de entonces, Ecuador inició la recomposición de sus producciones camaroneras (de mayor valor). Para el año 2005, esta producción había alcanzado a superar nuevamente las 100.000 TM y producía unas 20.000 TM de tilapia. Debido al crudo invierno del 2007 que ocasionó en China la muerte del 80 % de su producción en tilapia, los países del área latinoamericana podrán ampliar su producción para alcanzar mayor volumen de venta hacia Estados Unidos. 14 �Tabla 3: Exportación de Tilapia de Ecuador a Estados Unidos Años 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Libras 1.941.708 1.668.547 4.434.656 7.599.686 11.373.890 15.219.326 21.443.302 22.953.709 24.101.029 Dólares 3.555.292 2.877.739 10.101.692 22.801.850 32.719.048 41.525.578 57.091.858 65.161.010 69.188.756 $/libra 1,83 1,72 2,28 3,00 2,88 2,73 2,66 2,84 2,87 % incremento -16% 62% 42% 33% 25% 29% 7% 5% Fuente: Cámara Nacional de Acuicultura de Ecuador Según el informe de INCOPESCA, Costa Rica produjo para el 2005, más de 17 mil TM de tilapia y su exportación para el 2006, fue por un valor de M. U$S 12,7. En el año 2007, Costa Rica exportó el 46 % de su producción a Estados Unidos, ocupando el tercer lugar como proveedor mundial en filetes frescos, detrás de Ecuador y Honduras. Este último país está disputando actualmente el segundo lugar, por debajo de Ecuador. Además, produjo otros productos (peces y camarones), con un total de estos rubros para el 2005, de casi 23.570 TM. Colombia, por su lado, ha crecido altamente en producciones de trucha arcoiris, cachama blanca y negra (Piaractus y Colossoma) y en menor escala en sábalo, carpa y Brycon. En los últimos años ha avanzado para incorporar a sus producciones, especies como el surubí tigre y un bagre del género Pimelodus. Su recurso más importante en cuanto a producción marina es el camarón blanco Litopenaeus vannamei (18.000 TM/2004) y desarrolló además las tecnologías de producción de la ostra del mangle, así como dos especies de pargo. La tilapia es, sin embargo, la producción de mayor crecimiento en el sector colombiano de acuicultura, totalizando unas 27 mil TM para el año 2004. Uno de sus rasgos distintivos en comparación con otros países del área, es que este producto entra en Colombia en alto volumen al mercado interno, habiendo sido aceptado por los consumidores. Para tener una idea más acabada de las producciones de tilapia y sus mercados, se presentan en la Tabla 4, las importaciones de tilapia efectuadas por Estados Unidos para el período 2005 a 2007, siendo los principales productos comercializados los filetes frescos, congelados y la tilapia entera congelada, en ese orden de importancia. Tabla 4: Importaciones de Tilapia a los Estados Unidos (en toneladas) Producto Filetes congelados Filetes frescos Entera congelada Total 2005 2006 55.600 22.700 56.500 134.900 74.400 23.100 60.800 158.300 2007 (enero a noviembre) 90.600 24.100 42.400 157.100 Fuente: Globefish 15 �El amplio desarrollo iniciado en los últimos años por Brasil, proyectan a este país como una futura potencia en acuicultura. El territorio brasileño posee ventajas muy importantes, con 8.400 km de litoral marino que sumado a su amplia zona de pesca exclusiva, le permitirá desarrollar la maricultura sin restricciones de espacio. El clima del país posee mínimas variaciones estacionales de temperaturas entre el aire y el agua, que lo hace muy favorable para cultivo de muchas especies acuícolas. Posee además una alta producción de insumos de los empleados en alimentos para organismos acuáticos, como el maíz y la soja. El agua dulce es abundante y de alta calidad, con una superficie de espejo de agua estimada en 5.500.000 hectáreas en embalses. Otras ventajas se refieren al bajo costo de las tierras disponibles en gran parte del territorio y abundante mano de obra. Por otra parte, la demanda interna de productos acuáticos ha aumentado (6,8 kg per cápita y el alza), lo que es una base importante para el inicio y aumento de las producciones y la comercialización de los productos. El Gobierno propuso un Programa específico para la actividad, con ofrecimiento de créditos blandos para los acuicultores, para otorgarle un amplio impulso a la actividad. Dicho Programa estuvo dirigido inicialmente al camarón blanco, la tilapia, moluscos bivalvos y otros peces como carpas, pacú, randiá, pirapitai, bagre americano, surubí, etc. Existe un amplio abanico de especies autóctonas potenciales para cultivo y otras exóticas ya adaptadas y con buenos rendimientos productivos. Además, el país posee una buena base de investigación, con numerosas universidades y otros centros educativos que ya iniciaron hace algunos años, los programas para desarrollo en temas directamente ligados a la acuicultura. La producción para el año 2005, registrada por el IBAMA de Brasil, ha sido de un total de 250.000 TM y dentro de esta, los peces constituyeron el 70 %, los crustáceos el 25 %, los moluscos bivalvos un 5,7 % y las ranas el 0,2 %. La pesca deportiva capta un 56 % de esta producción, mientras el 31 % se destina a las industrias procesadoras. El resto responde al consumo directo. Como lo señala la Tabla 5, la tilapia y el camarón blanco llevan la delantera, aunque en los últimos años, la camaronería ha sufrido pérdidas importantes debido a la incidencia de varias enfermedades, entre las cuales la “white spot disease” ha sido, al igual que en el resto del mundo, la más relevante. Tabla 5: Producción Brasilera de Acuicultura en el 2005 Toneladas Peces Tilapia Carpa Tambaqui Otros peces de agua dulce Total Peces Crustáceos Camarón de mar Camarón de agua dulce Total Crustáceos Moluscos Coquile Mejillón Ostra Vieiras Total Moluscos Anfibios Rana 67.850,5 42.490,5 25.011 43.394,5 178.746,5 63.133,5 370 63.503,5 15 12.775 2.110 0,5 14.900,5 629.5 16 �Total Anfibios Total maricultura Total acuicultura continental TOTAL ACUICULTURA 629.5 78.034 179.746 257.780 Fuente: IBAMA Es importante destacar el papel que juega en el conjunto, la producción de moluscos bivalvos en el Estado de Santa Catarina, que fue el primero en iniciarla. En 1998, ya se producían más de 6.000 TM de mejillones, en el 2000, 11.359 TM y 749.066 docenas de ostras japonesas; que en el 2005 se elevaron a 12.775 y 2.110 TM, respectivamente. Estas producciones, ejecutadas a nivel familiar son, según algunos especialistas, las únicas consideradas viables y rentables. En 1998, el cultivo del mejillón, significaba el ingreso principal para un 47 % de los productores involucrados en ello. El gobierno estatal y las universidades fueron los entes que más aportaron a esta producción, con investigación, estudios específicos, producción de semilla, tecnologías, análisis de calidad de agua y ordenamiento de las áreas de cultivo, que continúa aún en proceso. En un 80,5 %, las unidades cultivadas (de hasta 1000 m2) pertenecen a una sola familia que busca el aporte de mano de obra externa entre sus vecinos o parientes, dentro de la misma comunidad. Los aspectos legales, los robos y la comercialización, son considerados los problemas más comunes ligados a la actividad. Muchos de los integrantes de estos cultivos fueron anteriormente pescadores artesanales, integrados inicialmente a tiempo parcial y luego completamente al cultivo. Brasil es, asimismo el más destacado en cuanto a ranicultura en América Latina, con 629,5 TM para el 2007. Además, las universidades están desarrollando piscicultura marina, con avances en el cultivo del lenguado, róbalo, pargo y últimamente el “bijupirá” o cobia (considerado actualmente como el futuro “salmón” de aguas cálidas). Otros peces bajo investigación son la lisa y la corvina; además de ingresar con producción de tilapia en el medio marino. Existe investigación avanzada en cuanto al desarrollo del cultivo del gigante del Amazonas, el “pirarucú”, una especie que podría llegar a ocupar un lugar muy interesante en la acuicultura brasileña y mundial en el futuro. En el caso de Chile se ha observado su crecimiento desde el inicio de una industria incipiente que ha alcanzado hoy en día niveles elevadísimos de producción de peces salmónidos y otros organismos acuáticos. Claro que lo que más ha llamado la atención en su desarrollo es sin duda, el nivel de volumen alcanzado por la salmonicultura en especial, que abarca tanto producción de trucha arco-iris, como de salmón del Atlántico, salmón coho o plateado y otros salmones producidos a solicitud, en menor volumen. Con su crecimiento, Chile se convirtió en el primer exportador mundial de salmónidos y el segundo exportador mundial de salmón del Atlántico, figurando detrás de Noruega. El país creció nuevamente en exportaciones y en ganancias referidas al salmón y a la trucha en el 2007. Lamentablemente, la industria del salmón ha sido seriamente afectada recientemente, por un severo brote de ISA (Anemia Infecciosa del Salmón), de carácter virósico y difícil de manejar y controlar por el momento. En general, todos los operadores juzgan que la industria ha entrado en un “cono de sombra” y que debe hacer frente a grandes pérdidas aunque se mantiene aún muy fuerte, pero preocupa al gobierno no solo las pérdidas que se sufren, sino además el problema social que desatará. 17 �Las exportaciones de salmón y trucha para el 2007, alcanzaron la suma total de 498.360 TM por un valor de M. U$S 2.326. Esto representa un 7 % de tasa de crecimiento en términos de volumen y un 2 % de aumento en valores. El salmón y la trucha forman el 61 % del total de las exportaciones de Chile. En el 2006, esta producción había alcanzado el 62 % y el 33 % en términos de volumen y valores, respectivamente. En términos de cantidad, Chile aumentó sus exportaciones en ambos productos, un 62,9 % desde el año 2001 y un 140 % en valor. La principal especie es el Salmo salar, con el 54 % de la producción total y la segunda más importante, la O. mykiss o trucha arco-iris, con un 29 %. El tercer lugar lo ocupó el salmón plateado o coho, con un 17 % de producción. La tendencia para estas especies en el futuro es desconocida debido a los problemas que enfrenta la industria en general. La trucha arco-iris fue la responsable del crecimiento total en salmónidos del año 2007, con el aporte de un interesante 30 %. Anteriormente, la industria ya había sido afectada por brotes de SRS (pisciriketsia) y por eI IPN (Necrosis Pancreática Infecciosa), entre otros patógenos. Durante el 2006 y 2007 se produjo una fuerte expansión del Caligus, que también afecta fuertemente a las producciones marinas. Finalmente, los brotes del ISA en la segunda parte del 2007, incidieron fuertemente, causando una alta mortalidad. El virus fue detectado aparentemente en la X Región (la de mayor producción de la especie), en la empresa Marine Harvest. El ISA nunca se había presentado en las producciones de Chile, aunque ya se lo conocía en otros países del Hemisferio Norte (de donde provino con las importaciones de huevas). Varias de las salmoneras están decidiendo su traslado hacia la XI Región en la actualidad, más al sur, que hasta muy recientemente se consideraba libre de ISA. Las salmoneras más grandes se han unido en defensa de sus intereses y trabajan en conjunto para la toma de decisiones sobre manejo y reducción de la incidencia de la enfermedad (disminución de las densidades de cultivo, mayores distancias entre producciones, rotaciones de sitios, etc.). Marine Harvest, la mayor empresa salmonera de Chile, de capitales noruegos, redujo en un 13,9 % las exportaciones en cuanto a salmón y llegó a pérdidas de hasta M. U$S 76 por causa de la enfermedad durante el 2007. Para el 2008, la empresa predijo una reducción de sus volúmenes de producto y una reducción en cuanto a personal, de cerca del 25% (representa aproximadamente unos 1.000 obreros). El salmón ocupa en general a unos 53.000 trabajadores en el país. Se han observado además, algunos problemas de despidos y bajos sueldos efectivizados en plantas productoras, haciendo difícil la situación por primera vez, tanto para la industria como para el gobierno central. Existe también una fuerte confrontación entre algunas ONG y la industria, con reclamos de las primeras sobre afectación del medio ambiente, accidentes ocurridos en el sector y otros problemas, todo lo cual afectará sin duda a la producción global del país en los próximos años. El principal destino de los salmones chilenos, durante el 2007, fueron los Estados Unidos y sus exportaciones a nivel mundial son las mayores en lo referido a este producto. En la Tabla 6, se destacan las exportaciones por países más importantes realizadas por Chile durante el 2007. Japón ocupa el segundo lugar en recepción de productos de salmónidos y en el 2007, Chile exportó 164.814 TM por valor de M. U$S 663,6, que comparado con las exportaciones del 2006, representaron una caída del 1 % y del 8 %, respectivamente. La trucha arco-iris es el principal producto exportado a Japón. El segundo más importante es el salmón coho o plateado, siendo Chile su 18 �mayor exportador mundial. Otros países a los que se dirige la exportación del salmón chileno son Alemania, Brasil y Rusia (tercero, cuarto y quinto lugar); sumado a varios otros como Francia, China, Corea, Tailandia, México, Canadá y en menor término en volumen a varios países latinoamericanos, incluida la Argentina. Tabla 6: Destinos de las Exportaciones chilenas de salmón. 2006 Destino Estados Unidos Japón Alemania Brasil Rusia China Francia Tailandia Méjico Corea del Sur Bélgica Canadá Argentina Venezuela Vietnam Otros Total Toneladas 112.909 166.449 23.669 21.522 11.188 22.855 10.337 14.008 4.327 12.316 3.409 3.758 4.596 1.872 4.117 47.825 465.157 U$S x 1.000 (FOB) 796.062 718.895 162.035 91.909 46.276 50.528 65.939 42.421 30.771 31.746 24.436 24.417 14.573 10.390 7.329 152.886 2.270.615 Fuente: Globefish / Boletín de Exportaciones del IFOP Otras producciones y exportaciones del país que son importantes dentro del desarrollo acuícola, se muestran en la Tabla 7 para el período 2005-2006. Entre ellas, la producción de “choritos” (mejillón) ha sido la que ha aumentado explosivamente en los últimos años (con exportaciones altas a varios países europeos); mientras otras aumentan y abarcan también otras especies cultivadas, como ser: el ostión del norte (vieira), ostras, abalón, turbot y el salmón rey. Este último producido especialmente a solicitud del mercado japonés. Un ítem importante en las producciones y exportaciones de Chile, está constituido por las algas marinas (Gigartina y otras) con una exportación de 4.137 TM en el 2007. Tabla 7: Principales exportaciones de Chile. Período 2005-2006 Producto Exportado Salmón del Atlántico Trucha Salmón coho Mejillón Pelillo y derivados Ostión del norte Salmón s/e Ostras Abalón Cantidad en toneladas 2005 2006 229.009 213.298 74.690 93.226 78.780 79.350 18.755 27.104 4.906 4.137 1.840 1.933 1.169 1.078 767 708 253 322 Valor (en miles de U$S FOB) 2005 2006 1.079.064 1.417.832 352.361 481.737 283.777 298.962 40.263 64.379 41.623 49.500 24.340 29.495 5.839 7.202 2.135 1.962 6.570 7.780 Valor promedio (U$S/kg FOB) 2005 2006 4,71 6,65 4,72 5,17 3,60 3,77 2,15 2,38 8,48 11,97 13,23 15,26 4,99 6,68 2,78 2,77 25,97 24,16 19 �Turbot Salmón rey Total 247 55 410.472 201 193 421.549 2.487 193 1.838.651 2.392 780 2.362.022 10,07 3,51 4,48 11,90 4,04 5,60 Fuente: Directorio de Acuicultura y Pesca en Línea (Dapel) 2008. Durante el período 2008 al 2009, como ya se mencionó, se supone que se producirán grandes cambios y recomposiciones empresariales en las producciones chilenas de salmónidos debido a las enfermedades ya comentadas, sumado a las catástrofes naturales producidas durante el 2007. Sin embargo, la producción total de salmónidos tendrá un nuevo impulso en cuanto a crecimiento, con la mayor producción de trucha arco-iris. Mientras, se está trabajando en el desarrollo de vacunas específicas contra el ISA y en las nuevas normativas como ya fuera señalado. Por el momento, como opinan los expertos (López Ríos, 2008), es necesario que la industria del salmón chileno ponga sus prioridades en la sustentabilidad ambiental, las condiciones laborales, sume mayor valor agregado a la producción, busque nuevas oportunidades de mercado y mejore la sanidad, todos factores clave para que la industria pueda salir del atolladero actual. Otro de los países con alta contribución acuícola es México (el tercero en producción en la Región), abarcando el cultivo de varias especies de peces y otros organismos acuáticos. Este país obtuvo en el 2005, un total de producción de 117.514 TM. El 62 % representado por crustáceos marinos y el 37 % por peces. De estos últimos, el 81 % corresponde a especies de agua dulce. La camaronicultura marina está basada en la producción del L. vannamei. Las carpas, el atún de mar y las tilapias son los principales referentes de la producción de este país (Figura 4). Figura 4: Principales especies producidas en México Fuente: SAGARPA Del análisis efectuado sobre la base de los datos existentes en diversos medios de comunicación especializados en acuicultura, se puede observar que prácticamente todos los países de la Región Latinoamericana han emprendido o están emprendiendo producciones acuícolas, ya que todos ellos han 20 �informado últimamente a la FAO sobre los volúmenes obtenidos por cultivo. En general, se puede decir como conclusión que en esta Región la actividad fue considerada como emergente para Ecuador y Chile en el período que abarcara desde el ´84 al ´96 y que actualmente prosigue con un alto crecimiento y un desarrollo sustentado en la investigación para otras especies, especialmente las consideradas autóctonas y profundización de la diversidad. Las tasas de crecimiento de estas producciones son en los dos países líderes mayores a las de cualquier otra producción existente en la actualidad. Por último, es concluyente que Brasil se proyecta como una gran potencia para la industria de la acuicultura y que ha expandido rápidamente sus diversas producciones. La tilapia (especialmente la del Nilo) se ve como uno de los productos de mayor producción, que sigue ganando terreno en varios mercados internacionales, especialmente en el norteamericano donde su imagen se ha hecho popular y que forma parte de los 10 productos de mayor consumo en dicho país, siendo junto al salmón y al catfish americano (actualmente disminuido en producción, con 200.000 TM/2007) el tercer producto proveniente de acuicultura de agua dulce. Brasil está identificado como uno de los países que seguirá creciendo en la producción de esta especie, cuyas exportaciones se iniciaron reducidamente en 1997. También está, actualmente exportando catfish americano a EUA. La Región sigue creciendo en forma alta, y los estudios y estadísticas aportados por la FAO (hasta el 2005), están totalmente desactualizados. En la Figura 5, se pueden observar los principales grupos de especies producidas en el área. Países como Chile, Brasil, México, Ecuador y Colombia son los principales productores, representando el 89 % de la producción acuícola total obtenida. Todos los países de la Región consideran a la acuicultura como una actividad estratégica en sus economías. Las estimaciones realizadas para la acuicultura, señalan que existen en la Región 220.000 empleos directos y medio millón de empleos indirectos relacionados con la actividad acuícola. En ciertas regiones del ámbito rural, la acuicultura contribuye con sus peces de agua dulce al aporte de proteína de alta calidad y a los ingresos familiares. El mayor impacto de estas producciones acuícolas se registra a nivel de las economías regionales, a menos que se trate de países de una amplia exportación, como Chile y Ecuador principalmente, que a través de los productos exportados afianzan el crecimiento económico. Ese tipo de acuicultura la impulsa el sector privado principalmente, a diferencia de la acuicultura rural, donde los gobiernos tanto nacionales como regionales apoyan en gran medida el desarrollo acuícola. La capacidad en tecnologías y los apoyos de los gobiernos con políticas importantes referidas al Sector han hecho que la actividad en la Región muestre cada vez más su importancia. Se espera que a nivel general y Latinoamericano, se siga avanzando tecnológicamente, se obtenga una mayor eficiencia referida a la reproducción y la larvicultura de varias especies (especialmente las autóctonas) y se avance en nutrición y formulaciones alimentarias. Todo ello permitiría que los costos de producción disminuyeran y por ende los precios al público consumidor, permitiendo que mayores franjas de estos puedan alcanzar dichos productos a medida que exista una mayor competencia y disponibilidad en los mercados. Por otra parte, cuando la actividad está ligada al campo, contribuye al asentamiento de las poblaciones rurales en sus lugares de origen, evitando así, las altas migraciones hacia centros densamente poblados. 21 �Figura 5: Principales grupos de Latinoamérica y Caribe Fuente: FAO especies producidas en la Región de Las mayores dificultades que Pedini mencionaba en 1997 y a las que se enfrentaban los países de la Región para lograr el crecimiento de las producciones acuícolas estaba ligado principalmente a factores institucionales, como la ausencia de suficiente investigación para su desarrollo; sumado a una falta de inversiones, capacitación y extensión adecuada. La acuicultura recién actualmente se está integrando dentro de las estructuras gubernamentales existentes (salvo pocas excepciones) y se necesitaría contar no solo con un mayor aporte desde los gobiernos hacia los productores en cuanto a facilidades en créditos y también en planes estratégicos para cumplir con un desarrollo armonioso y exitoso. En conclusión y según Wiefels (Infopesca, 2000), la ola del desarrollo pesquero por la que pasó nuestro continente en los últimos 30 años alcanzó su nivel de madurez, con los recursos marinos en estado de plena explotación; mientras que, en cambio, la acuicultura, así como la industrialización de sus productos está lejos aún de haber alcanzado la misma madurez, siguiendo en plena expansión en los países de la Región Latinoamericana. Las reservas de agua dulce del continente, asociada a los extensos litorales, suministran ya grandes volúmenes de peces y mariscos cultivados para el propio consumo continental; pero mayoritariamente forma parte de los productos de exportación hacia otros mercados mundiales que carecen de ellos. Dentro del continente, Argentina deberá encontrar en este siglo, la vía del desarrollo sustentable en acuicultura de agua dulce y marina, de tal forma que le permita disponer de los recursos existentes para tal producción, contribuyendo (desde sus posibilidades climáticas y fisiográficas) a la futura seguridad alimentaría mundial; aprovechando los beneficios monetarios para sí, para sus productores y para la sociedad en general, contribuyendo con ello al aumento de empleo y a la alimentación de sus poblaciones. El futuro de la acuicultura en la Región estará influenciado por el vaivén y las tendencias en los mercados mundiales, los riesgos coyunturales o de corto 22 �plazo por aumento de oferta, costos asociados a las distancias hacia los diferentes mercados, etc. La competitividad incluirá el mantenimiento de los estándares medio ambientales, la ejecución de buenas prácticas y el cumplimiento de estándares sanitarios (vigilancia y controles efectivos), acompañado de la trazabilidad en los cultivos y el eco-etiquetado de los productos terminados, junto a determinadas certificaciones internacionales que prestigien los mismos (marcas, producción orgánica, etc.). Estos sistemas, hoy en día ampliamente exigidos en los mercados internacionales, indudablemente aumentarán el costo de las producciones. En conjunto, la producción acuícola ha mostrado la capacidad para proporcionar beneficios tanto económicos como sociales en los países de la región. Los objetivos identificados para estas producciones, se manifiestan por el ingreso en divisas, incremento en el empleo, reducción en las migraciones rurales, alivio a la pobreza, genera ingresos familiares a nivel rural y mejora la seguridad en cuanto a alimentación y aporte de proteína de calidad, con diferentes niveles según los países sean analizados. I.7. Panorama Local. Aún cuando hemos visto a través de las páginas anteriores la importancia que se le da a la actividad de acuicultura en el mundo y también a nivel regional, en Argentina se la considera marginal, como una actividad “no tradicional”, no siendo suficientemente reconocida. Poco a poco, sin embargo, la actividad se abre paso a favor del interés que produce en los propios productores, especialmente los ligados al agro de menor producción que la observan como una posibilidad que les permitiría aumentar sus ingresos, siempre que los consumidores y el mercado local o regional muestren un interés por los productos a desarrollar. Dadas las condiciones de demanda existente en los mercados locales y regionales, la diversificación en las producciones agrarias, permite al productor insertar en su propio campo un módulo destinado a esta actividad que puede serle rentable, manteniendo unas hectáreas de espejo de agua en tierra apta que tenga características para proceder a los cultivos. La acuicultura desarrollada en este caso (principalmente en estanques excavados en tierra) es un tipo de “agro-acuicultura”, ya que su manejo implica similares tratamientos que en otras producciones del agro. En los últimos cuatro años y actualmente, los estados (Nacional y provinciales) han adoptado la actividad, apoyándola con diversas acciones y planificando programas de desarrollo o mostrando interés en hacerlo. Nuestro país es inmenso y sus climas diferentes de norte a sur y de este a oeste, por lo que la elección previa, con conocimiento, sobre especies para proceder a su cultivo es muy importante, junto a las condiciones sociales imperantes en cada región, sumando a ello, las ya mencionadas a la demanda del mercado, el acceso a una capacitación adecuada para los potenciales productores, el interés de los municipios y de las autoridades provinciales para apoyar la actividad proponiendo una difusión correcta, disponiendo de las tecnologías aptas para desarrollo y contención de problemas que puedan surgir. En nuestro país, existió una amplia fase dedicada a la “acuicultura extensiva”, que se propició desde el Estado Nacional a través de gran parte del siglo XX (aproximadamente desde 1902 hasta 1980) con producción de semilla en Patagonia, especialmente en el área de los peces salmónidos (truchas de diversas clases y salmones) y también el apoyo a la difusión de la especie de pejerrey y perca, con el objeto de implantación de poblaciones en ambientes 23 �naturales, o bien, para el mantenimiento de su potencial pesquero, relacionado a la práctica de la pesca deportiva. Posteriormente, varias de las provincias patagónicas, cordilleranas y pampeanas crearon sus propias bases (trucha y pejerrey), desarrollándolas y aún manteniéndolas para favorecer el repoblamiento de los ambientes considerados importantes para pesca deportiva y que hoy en día, se encuentran ligados al fuerte turismo existente en el territorio. En esta difusión se han realizado trabajos, la mayoría de las veces por disposición de los gobiernos provinciales. Varias de ellas (principalmente en Patagonia) trabajan en conjunto con la autoridad de Parques Nacionales, que posee dentro de su propia área, numerosos ambientes considerados como “resguardados” a lo largo y ancho del país. La década de 1990 trajo consigo un mayor crecimiento en el área de la acuicultura comercial, con el aumento de la producción de trucha, ya que hasta entonces las producciones motorizadas por actores privados que existían en el campo de la acuicultura, eran consideradas de tipo “artesanal”, iniciándose también el cultivo de peces y crustáceos de agua dulce en el clima templado y subtropical; y mucho más recientemente, el desarrollo de los cultivos de moluscos bivalvos en el litoral marino. En la Figura 6 se pueden observar los volúmenes de producción obtenidos en el período 1996 al 2007. En la Tabla 8, se analiza el crecimiento o la disminución de producción mostrada durante los períodos anuales, observándose que desde la década del ‘92 hasta el 2007 incluido, la tasa de crecimiento anual alcanzó el 16,6 % y la tasa de crecimiento acumulada correspondió al 244,2 %. Dentro de este período que abarca 16 años, la acuicultura dejó de ser solamente cultivo de trucha artesanal para aumentar en producción de trucha y luego, a partir de fines de la década del ´90 agregarse otro tipo de producciones con mayor diversificación de especies y producciones, que continúa actualmente. 3500 3000 Toneladas 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Años Figura 6: Producción de Acuicultura en Argentina Fuente: Dirección de Acuicultura 24 �Desde 1992 hasta 1999 inclusive la tasa de crecimiento promedio fue del 19,05 %, mostrando algunos bajos en producción debido a mayor volumen en manos de muy pocos productores que por diversos motivos se retiraron del cultivo (años de tasas negativas); mientras que luego de la crisis económica (la mayor tasa negativa en crecimiento), el tipo de cambio favoreció a los acuicultores y a partir del 2000 hasta el 2007 incluido, se nota un crecimiento sostenido. A la luz de los acontecimientos que ocurren hoy día con la economía a nivel mundial, lamentablemente no se sabrá hasta dentro de unos meses, cual será el devenir de estas producciones en cuanto a volúmenes a producir y exportaciones futuras. Tabla 8: Crecimiento de la acuicultura durante el período 1992 – 2007 Producción Tasa de crecimiento (Toneladas) anual 1992 450 1993 800 77,8% 1994 1000 25,0% 1995 1427,5 42,8% 1996 1426,5 -0,1% 1997 1200 -15,9% 1998 1040 -13,3% 1999 1218 17,1% 2000 1784 46,5% 2001 1343 -24,7% 2002 1443 7,4% 2003 1547 7,2% 2004 1853 19,8% 2005 2473 33,5% 2006 2584,8 4,5% 2007 3014 16,6% Fuente: Dirección de Acuicultura- SAGPyA- Elaboración Propia Período Tasa de crecimiento acumulada 77,8% 102,8% 145,6% 145,5% 129,6% 116,3% 133,4% 179,9% 155,1% 162,6% 169,8% 189,6% 223,0% 227,5% 244,2% En la Figura 7, asimismo se contemplan las producciones de las principales especies bajo cultivo. En total se cultivan en el país, en diferentes proporciones y según las áreas que se analicen, 14 especies; habiéndose aglutinado en el cuadro, bajo el título de “carpas varias” los cultivos correspondientes a carpa común, plateada, cabezona y amur, que alcanzaron en la provincia de Misiones (en policultivo de pequeños productores) las 250 TM en el 2007 y que enfoca el logro de una producción cercana a las 400 TM para el presente 2008 (este tema se analiza más profundamente más adelante). Las otras producciones abarcaron en muy pequeña escala por el momento, a la tilapia, surubí, ostras, mejillones, langostas, ranas y mejillones, sin contar las correspondientes a la acuaricultura que no son registradas (Panné H.,S. y L. Luchini, 2008, inédito). 25 �3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Oncorhynchus mykiss (Trucha) Piaractus mesopotamicus (Pacú) Crassostrea gigas (Ostras) Mytilus platensis y M. chilensis (Mejillones) Rana spp (Rana) Oreochromis sp. (Tilapia) Cherax quadricarinatus (Langosta pinzas rojas) Carpas varias Macrobrachium rosenbergii (Camarón de agua dulce) Caimán latirostris y C. yacaré (Caimán) 2007 Gymnotus carapo (Morena) Figura 7: Producción Argentina de Acuicultura por Especies Fuente : Dirección de Acuicultura Actualmente, existen empresas analizando la actividad para su posibilidad de invertir en el sector de pequeño a moderado, en cultivos destinados a moluscos bivalvos, ostras, camarón blanco, langosta de pinzas rojas, carpas y otras especies de peces. En conclusión, se puede afirmar que la acuicultura en la Región Latinoamericana se orienta principalmente a la exportación, aunque muchos de sus productos abastecen además, los mercados internos en varios países, donde el consumo en general, ha aumentado. Inclusive en nuestro país, con excepción de la trucha que se exporta, el resto de los productos acceden a mercados locales, regionales y al mayor, el metropolitano. Nuestro territorio nacional presenta posibilidades ciertas con factores climáticos acompañantes para determinadas especies, abundancia en agua de calidad, sitios aptos a seleccionar, etc., tanto en continente como en el litoral marítimo (en este último caso, fundamentalmente para el caso del cultivo de moluscos bivalvos). Estas posibilidades deben fusionarse con otros factores correspondientes a la elección de especies comercialmente aptas, para lo cual se hace imprescindible un mínimo estudio de los mercados demandantes en este tipo de comercio y conocer además, los canales hacia dónde dirigir los productos terminados, ya que para que un proyecto acuícola logre el éxito deben conocerse las demandas existentes dentro y fuera del país. También sería interesante que aumentara el número de cultivadores de peces ornamentales autóctonos y exóticos, con destino tanto a mercado interno como a exportación. 26 �II. CUENCAS GEOGRAFICAS PRODUCTIVAS. II.1.- Especies de cultivo a nivel actual y potencial. A continuación, se describen las cuencas geográficas de importancia actual para producciones acuícolas en nuestro extenso territorio, según la versión realizada por la Dirección de Acuicultura (2004), en función de las condiciones climáticas, respuesta en crecimiento de determinadas especies con aptitud para cultivo, provisión de semilla actual y futura o bien, a importar con autorización previa. Para proceder a la importación de huevos fertilizados, o diferente semilla de organismos acuáticos necesarios para cultivos, es obligación del productor solicitar la autorización correspondiente a cada provincia en particular (según donde se desee introducir) y contar con la inscripción correspondiente en el RENACUA y RENSPA (Registro Nacional de Acuicultura y de Sanidad, pertenecientes a la SAGPyA y al SENASA, respectivamente). Al respecto de las cuencas geográficas, las mismas son especificadas a continuación y se muestran en la Figura 8. No todas las especies mencionadas poseen tecnología desarrollada o adaptada al país. • • • • Cuenca templada-cálida y subtropical (con estaciones de crecimiento prolongadas), que es ideal para potenciales especies de clima cálido y templado cálido, como el randiá, surubí, rollizo, boga, tararira, cucharón, pirapitai o salmón de río, rana toro, pacú, tilapia, camarón malayo, langosta de pinzas rojas o de pinzas rojas, yacarés, varias especies de carpas y peces e invertebrados destinados al comercio ornamental. Cuenca templado-fría o cordillerana (cordillerana-patagónica y de serranías), con aguas frías de amplio a mediano caudal de abastecimiento, inmejorables en cuanto a calidad y condiciones referidas a cultivos de varias especies de peces salmónidos (truchas y salmones), especialmente trucha arco-iris. Parte de esta amplia región podría aceptar también cultivo de esturión, según la especie. Los emprendimientos podrán abarcar la finalidad de consumo y/o la pesca deportiva. Cuenca templada continental (pampa húmeda y adyacencias), con características climáticas más restringidas para especies como el pejerrey (extensivo), randiá, esturión, amur o salmón siberiano y en determinados casos especiales, trucha arco-iris o alguna otra especie de clima no concordante, que deberá cultivarse con inclusión de tecnologías que probablemente aumenten los costos de su producción (por ej. calefaccionamiento en el caso de ranas). Los emprendimientos en esta cuenca y según los casos, serán de corte comercial, para consumo, ornamento o actividad deportiva. Cuenca templada a templada fría (costera marítima), con aguas de calidad y sitios determinados, con potencial para emprendimientos de diferentes tipos, especialmente referidos a cultivos de peces apreciados como lenguado, besugo, lisa y otras especies marinas aún con tecnologías ausentes. También puede cultivarse trucha en engorde marino (alevinos originados en aguas continentales), moluscos bivalvos (mejillones, ostras, vieiras y distintas almejas), univalvos (volutas y abalones), así como microalgas y otras especies de carácter exótico apreciadas y de alto valor comercial en los mercados de consumo y en algunos casos de valor deportivo. Las 27 �exóticas deberán cultivarse en encierro sobre tierra y control de escapes. Figura 8: Cuencas geográficas Fuente: Consejo Federal de Inversiones (tomado de Dirección de Acuicultura) La inserción de las especies mencionadas, no significa que todas ellas tengan las tecnologías desarrolladas y/o adaptadas en nuestro país, sino que algunas deberán serlo por el Estado Nacional o provincial o bien, por empresas que 28 �muestren interés por su cultivo. Mientras algunas tecnologías como las correspondientes a cultivo de ostras y mejillones (dos especies) ya están empleándose; otras como la de vieira están desarrolladas a la espera de interesados. Sin embargo, se desconocen las posibilidades para almeja amarilla, blanca, navaja, geoduck, cholga paleta, etc.). Ellas deberán ser trabajadas experimentalmente o adaptadas de tecnologías que existieran. Algunas especies exóticas, como abalones y varios peces, podrían trabajarse en encierro en costa, contando con las tecnologías desarrolladas en otros países y adaptándolas al nuestro, siempre que la demanda sea interesante en los mercados y exista disponibilidad de capitales. En este caso, los productores deberán contar con las autorizaciones respectivas a nivel de provincias y de Nación. Para el caso de las especies autóctonas antes mencionadas, se deberá continuar o iniciar (según los casos) las investigaciones con aporte estatal o de la misma industria interesada o por medio de joint-ventures estadoprivados. En este caso, se deberá además apuntar a su inserción en los mercados externos, con acompañamiento de estudios ad hoc. La Región señalada como de “litoral marino” abarca fundamentalmente el clima templado (provincia de Buenos Aires y parte de Río Negro), así como el clima templado-frío (Chubut y Santa Cruz); mientras Tierra del Fuego es considerada como de clima frio. El área más restringida para desarrollo de cultivos de algunas especies, a excepción de los peces salmónidos es, evidentemente, la más austral que abarca parte de la provincia de Santa Cruz y gran parte de Tierra del Fuego. II.2.- Producción General en el país. La producción comercial procedente de la acuicultura, fue iniciada en nuestro país, alrededor de la década de 1970 (Prieto y del Valle, 1996). Las producciones fueron siempre de corte artesanal basadas en la especie de trucha arco-iris. Esta especie fue determinada sistemáticamente en el siglo pasado, como perteneciente al grupo de los salmónidos del Pacífico. A raíz de ello, su nombre fue cambiado, siendo hoy en día el de Oncorhynchus mykiss (ex Salmo gairdneri). Los cultivos de este tipo se convirtieron entonces en una actividad nueva para la Patagonia. Según los autores señalados, los emprendimientos denominados Truchas de los Andes y Salmonicultura Traful (ambos inexistentes actualmente), en la provincia del Neuquén, fueron los pioneros en la actividad a principios de esa década. Los volúmenes obtenidos entonces eran destinados a los mercados locales de corte turístico y con ventas a precios elevados, no existiendo competencia alguna y llegando muy pocas veces y en bajo volumen al mercado metropolitano. Las rentabilidades de entonces eran excelentes. Aún cuando posteriormente creció el número de pequeños establecimientos en la región norpatagónica, ellos conservaron siempre su cariz artesanal, variando el volumen de producción entre 2 y hasta no más de 60-100 TM anuales, y en este último caso nunca mantuvieron continuidad en el volumen producido. En la década de 1990, se establecieron en el embalse de Alicurá, compartido entre las provincias del Neuquén y Río Negro, los primeros cultivos de trucha arco-iris desarrollados en jaulas suspendidas, con producciones de mayor volumen y que iniciaron con continuidad el abastecimiento al mercado regional y nacional (el metropolitano y también el de otras provincias no-patagónicas); e inclusive se realizaron algunas exportaciones, esporádicas. Esta segunda etapa tampoco fue sostenida en el tiempo, desapareciendo algunos productores por dificultades financieras, quizás por el hecho de haber crecido demasiado rápido en producción, sin un acompañamiento planificado de tipo técnico y económico. 29 �Hoy en día, si bien la mayor producción de trucha arco-iris sigue proviniendo del embalse de Alicurá y la misma se origina en varios emprendimientos. La mayor empresa, instalada desde hace una década ha crecido lentamente, alcanza a producir entre 500 y 800 TM anuales, variando su producción según la demanda y una rentabilidad apta. La empresa abasteció durante un tiempo el mercado nacional y de Estados Unidos, para terminar últimamente exportando solo a ese último país y comprando en ocasiones producción a otros productores más pequeños. En el período 1992 a 1997, la actividad resultó pujante y parecía tener un futuro inmediato promisorio y creciente. Lógicamente estos avances se correspondieron con la autorización de cultivos en aguas de los embalses situados sobre el río Limay, de los cuales Alicurá y Piedra del Águila constituyen los más importantes en cuanto a calidad de aguas, temperaturas y otras condiciones. El río Limay y en consecuencia sus embalses, se abastecen con agua proveniente de glaciares que previamente alcanzan al lago Nahuel Huapí, dentro de la Reserva de Parques Nacionales del mismo nombre. La provincia del Neuquén fue la primera en regular normativamente la actividad, incluido el otorgamiento de concesiones. La provincia de Río Negro la reguló mucho después y recién otorgó sus concesiones en el espejo de agua, en el 2007. El mencionado “despegue” de la truchicultura producido a los inicios de la década de 1990 a nivel nacional, coincidió prácticamente con la creación de la Dirección de Acuicultura, (1992) dentro del área de la actual Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (actual Ministerio de Economía y Producción). III. ANALISIS DE LAS PRODUCCIONES ACTUALES Y POTENCIALES. III.1. CULTIVOS DE AGUA DULCE. III.1.1.- Cultivo y producción de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) Esta especie de trucha es originaria de la costa este del Pacífico y su distribución natural abarca desde Alaska al norte, hasta el norte de México, al sur. Debido a sus sucesivas introducciones en otros países para proceder a cultivo, su alcance actual se extiende muy ampliamente en ambos hemisferios. La introducción de la especie en nuestro país data de principios del siglo XX y fue efectuada inicialmente mediante siembras en varios ambientes patagónicos, a través del trabajo realizado desde el Estado Nacional durante muchos años. Posteriormente, aquellas provincias interesadas en el asentamiento o mantenimiento de sus poblaciones en ríos o embalses, fueron creando estaciones de piscicultura donde hasta hoy en día se practican sus desoves, obtenidos en general de reproductores existentes en ambientes naturales dentro de sus propios territorios o recurriendo en otros casos a la base existente entonces en Bariloche y desde hace años cedida a la Universidad Nacional del Comahue desde el Estado Nacional. De esta forma y por ahora, su distribución se extiende dentro del territorio nacional desde Jujuy al norte, hasta Tierra del Fuego al sur, existiendo solamente en aquellas provincias (cordilleranas o no), cuyos cuerpos de agua (naturales o artificiales), poseen características propias que se corresponden con las de la especie. Las 30 �provincias cordilleranas (norte y sur), como asimismo las que poseen aguas de buena calidad provenientes de serranías (Jujuy, Salta, Tucumán y Córdoba), presentan esta especie en prácticamente todos aquellos ambientes que hayan sido sembrados y/o colonizados posteriormente. Al ser estas poblaciones explotadas para la pesca deportiva, son reguladas en general por las autoridades de las mismas provincias y/o en combinación con las autoridades de Parques Nacionales. En general, se procede a realizar continuas siembras, ya que en la mayoría de los casos (salvo excepciones) las poblaciones formadas no se autosostienen y su explotación deportiva es de tipo continuo, aunque regulada. La especie se considera como “asilvestrada” (es decir adaptada al país), pero para importaciones de sus subproductos (ovas fertilizadas especialmente) se la sigue considerando como “exótica”; controlándose y resguardándose sanitariamente en el caso de su entrada al territorio según normativas vigentes. El cultivo de esta especie es de amplio desarrollo a nivel mundial (sobrepasaba las 500.000 TM en Europa para el 2003). El volumen de las restantes especies de truchas cultivadas en el mundo es pobre (trucha de arroyo, marrón, artic char) comparado con el de la principal especie; mientras que en nuestro país no existe cultivo de otra especie de Salmónidos por el momento. En general, la modalidad de cultivo actual en los países de mediana y máxima producción, se realiza en sistema intensivo en jaulas suspendidas en ambientes aptos (a alta densidad de siembra, de 10 kg/m3), aunque también es posible encontrar pequeños establecimientos de tipo familiar con bajas producciones, donde puede anexarse un “coto de pesca” o un “restaurante o quincho” de degustación (Jujuy, San Luis, Salta y Córdoba, principalmente) relacionado ampliamente a las zonas de mayor turismo. Otras de estas pequeñas producciones comercializan in situ, subproductos de la trucha (filetes envasados al vacío, ahumados, patés, etc.) que son ofrecidos en las zonas turísticas patagónicas o del noroeste. Esta especie y otras en general, junto a los denominados salmones (Atlántico, del Pacífico y otros) pertenecen al conocido grupo de los peces Salmónidos. A partir de los avances tecnológicos realizados en el penúltimo y último siglo y con el avance del conocimiento científico y tecnológico para el cultivo de estas especies, el sector acuícola mundial ha logrado aumentar significativamente sus producciones. Los países de la Unión Europea, Oriente, Estados Unidos, Canadá y Noruega, son los de mayor envergadura en cultivo y compiten fuertemente con otros por el mercado mundial, como por ejemplo Chile, que terminó siendo hoy día, el segundo país en producción de salmón del Atlántico (detrás de Noruega) y el primero en producción general de Salmónidos (incluida la trucha arco-iris) en el mundo. Muchos de estos países (especialmente los latinoamericanos) se encuentran autoabastecidos de producto y exportan hacia otros países, encontrándose siempre segmentos de mercado donde colocar producción, que para nuestro país ocurre especialmente en las temporadas de “contra-estación” o bien, porque en el resto de los países las tierras escasean y el agua está restringida, especialmente en el caso de especies que como los Salmónidos en general, necesitan de grandes volúmenes de recambio de este recurso. Los mayores países de producción truchera, ya cultivan en el mar, en sus fases de preengorde y engorde y en el caso del Hemisferio Norte, parte de las producciones en tierra se desarrollan actualmente en circuitos cerrados de recirculación (dada la limitación del agua) que son de mayor costo indudablemente (varios de estos países, sin embargo, siguen empleando estanques excavados, en cemento y raceways, además de circulares). 31 �El cultivo de esta trucha caracterizó durante años la producción artesanal de piscicultura de nuestro país. El sistema de producción en tierra para esta especie, está basado en general en estanques alargados y estrechos, denominados “raceways” (construidos en cemento), que requieren un alto abastecimiento y recambio horario de agua de excelente calidad o bien, en tanques circulares, pero las producciones de mayor volumen y frecuentes hoy día, son las desarrolladas en jaulas suspendidas en cuerpos de agua permitidos, que ofrezcan buenas características en cuanto a sus variables físicas, químicas y biológicas; así como fuerte recambio de agua (los embalses de generación hidroeléctrica, son en este caso, ideales) o bien, puede también realizarse las dos fases finales en el mar, en lugares apropiados y resguardados, los que escasean en nuestro extenso litoral. En los embalses del norte patagónico se pueden desarrollar las fases de pre-engorde (pequeños alevinos hasta juveniles de determinada talla y peso) y el engorde final hasta obtener el peso en vivo, que luego del procesamiento responda a los requerimientos del mercado objeto. También existen en Argentina, pequeñas producciones realizadas en estanques excavados en tierra y algunas en sistemas de recirculación diseñados para producciones de menor alcance en provincia de Buenos Aires e inclusive utilizando antiguas cavas que han sido acondicionadas al efecto. No siempre estos emprendimientos tienen éxito, a veces por mal asesoramiento previo, por falta de un estudio adecuado de factibilidad (especialmente en lo referido a la asignación dada a los costos operativos y a la determinación real de la demanda del mercado objeto y los precios de venta) o bien, por otros factores. La trucha arco-iris, como todos los Salmónidos es un pez de aguas templadofrías, dado lo cual sus mejores cultivos y producciones a altos volúmenes y según el capital disponible, podrán ser realizados prioritariamente en aguas de la región del norte patagónico donde existen varios embalses y en el resto del territorio, en sitios aptos existentes. El proceso de cultivo en sus fases de pre-engorde y engorde final puede realizarse tanto en agua dulce como marina. En Argentina, la producción de trucha arco-iris para el año 2007 en todo el país, respondió a más de 1.800 TM y se efectúa, por el momento, totalmente en agua dulce, salvo alguna experiencia realizada con éxito en el Canal de Beagle por la provincia de Tierra del Fuego y por un productor que mantiene una pequeña producción en dicha región, además de ensayos llevados a cabo actualmente en la provincia de Chubut (Camarones). En la zona de serranías, si bien la ventaja consiste en la reducción del tiempo de cultivo (como también en las pequeñas producciones de Buenos Aires), la desventaja mayor es la imposibilidad de aumentar volumen producido (salvo casos muy particulares), debido al limitado caudal de abastecimiento de agua disponible y a las altas temperaturas del verano en parte del ciclo. En todos los sitios el producto obtenido es de calidad y alcanza buenos precios al tratarse de zonas en general con alto turismo, con ventas directas a restaurantes o bien en algunos casos directo a los visitantes, siendo las producciones (si han estado bien planificadas) de carácter rentable. El valor agregado (limpieza, fileteado, ahumado y hasta la condición de oferta de animales “en vivo” a la vista del consumidor) pueden aumentar su precio de venta. La “semilla” para proceder al cultivo en el país, puede obtenerse a través de un período del año dentro del territorio y mantiene en general, relativa calidad; pudiendo también proceder del extranjero, siendo la incubación de las ovas embrionadas proseguida en el país, en hatcheries o laboratorios actualmente habilitados en cantidad de dos (2) y controlados por la Dirección de Acuicultura 32 �(Resolución SAGPyA Nº 1314) y por el SENASA (RENSPA). Si bien los reproductores de origen patagónico son buenos, no cabe duda de que los productores deberían proveerse de nuevo material genético de la especie, con selecciones que hayan mejorado a la misma; dado que durante un lapso muy grande, han sido utilizadas las mismas familias de reproductores, incluyendo el mismo patrón de desove de la región en que se insertan, lo que les permite solamente obtenerlos en una sola época del año. Por otra parte, al existir muchas veces consanguinidad, comienzan a aflorar problemas de deformaciones, alta dispersión de tallas, etc. El impacto que pudieran producir los cultivos intensivos sobre el ambiente, especialmente en lagos y/o embalses dependerá de la intensidad y la calidad en el manejo de los mismos, del volumen de producción y de la calidad del alimento ofrecido, así como de las propias variables del ambiente empleado. Cada provincia (que regula sus recursos) debe calcular previo a la instalación de los cultivos, la “capacidad de carga” propia del cuerpo de agua en cuestión (sea agua dulce o marina). La actividad de acuicultura es “amigable con el ambiente” siempre que esté regulada y al respecto existe suficiente bibliografía de apoyo en el exterior y el país; especialmente al tratarse de cultivos en jaulas. De tal forma, tanto autoridades gubernamentales, como técnicos y el propio sector privado pueden acceder para su consulta, llevando la producción adelante con planificaciones ajustadas basadas en estudios adecuados. En el caso de las producciones desarrolladas en tierra, las aguas derivadas de los cultivos (cargadas de nutrientes como fósforo y otros elementos) no necesitan ser descargadas directamente en las aguas superficiales (de donde fueran extraídas previamente), sino que por lo contrario, pueden emplearse en regadío para otros cultivos vegetales (huertas, frutales) a su descarte, de tal forma que los nutrientes se aprovechen; contribuyendo así, a las ganancias del productor. En caso de no utilizarse con este fin, deberían tratarse a través de filtros, lagunas de sedimentación o decantación u otros sistemas simples ad hoc para la eliminación de desechos de este tipo. Los desechos del procesamiento, por el contrario, deben ser controlados por las autoridades provinciales a través de controles adecuados de los organismos correspondientes. Las autoridades provinciales responsables directas de los emprendimientos existentes deben, por otra parte, desarrollar talleres al respecto de la “Buenas Prácticas en Acuicultura” recomendadas desde la Organización FAO (que pueden encontrarse en Internet) para que los productores las pongan en práctica con asiduidad. Las inversiones fijas, así como las de capital operativo para producir determinados volúmenes de peces para el consumo, dependerán esencialmente del sitio adecuado y previamente seleccionado, del volumen mínimo a producir en forma rentable, del sistema utilizado para producción, del manejo del mismo, junto al tipo y calidad de ración alimentaria ofrecida y la tecnología empleada por el productor. Los sistemas que se desarrollan en jaulas suspendidas, permiten aumentar rápidamente el volumen producido, disminuyendo por ende, los costos de producción. A medida que el productor interviene en el manejo, capacitándose y capacitando también a la mano de obra empleada, obtendrá mayores beneficios por reducción de costos y efectividad en producción; obteniendo asimismo una excelente calidad de producto. El mayor costo dentro de los operacionales, lo constituye el alimento ración a ofrecer a los animales, que deberá contener específicamente los insumos correspondientes a sus requerimientos nutricionales y energéticos. Los Salmónidos son peces de hábito carnívoro y convierten el alimento ofrecido con alta respuesta en carne (Coeficiente Relativo de Conversión en torno al 1,4 - 1,2 a 1), pero requieren un alto contenido proteico de calidad, tanto en su 33 �etapa juvenil como en la más avanzada a diferencia de los peces omnívoros (carpa, pacú, etc.). El crecimiento de esta producción podría potenciarse en el futuro. Los vaivenes producidos en sus volúmenes están relacionados siempre a los altos costos, especialmente referidos a los alimentos; debido a que los insumos utilizados cotizan actualmente en Bolsa y son altamente exportables, junto a las retenciones fijadas por el gobierno que se corresponden con las aplicadas a la actividad pesquera (5% para producto fileteado de exportación). Actualmente, se está hablando con Chile, sobre la posibilidad de envíos de alevinos o smolt de Salmo salar, dado el interés creciente de los acuicultores del embalse Alicurá para esta producción, así como también alevinos de trucha arco iris con finalidad de comercialización hacia dicho país. En zona pampeana, las temperaturas son altas para producciones en tierra pero el gobierno de la provincia de La Pampa realizó estudios de producción piloto desarrollados en jaulas situadas en el embalse de Casa de Piedra, que ofrecieron buenos resultados; mientras que varios pequeños productores (ubicados en la provincia de Buenos Aires o la de Santa Fe), deciden este cultivo empleando tecnologías de encierro o enfriamiento que mejoren el ambiente y permitan la producción, dada la cercanía a un mercado consumidor de mayor volumen como la ciudad de Buenos Aires y en producto “en fresco”. Asimismo, obtienen ventajas en cuanto a la salida más temprana de sus pequeñas producciones (no más de 10 TM/año). Otros productores de pequeño volumen siguen trabajando en raceways o estanques en cemento construidos en tierra en emprendimientos del tipo de “acuicultura rural” (menos de 30 a 40 TM anuales, variando según el año) y a merced de las ventas locales o regionales dado el turismo actual. Estos productores suelen incluir en el noroeste quinchos o restaurantes en el mismo emprendimiento, que permiten la degustación de truchas o bien, en el caso de los radicados en Patagonia, aportan valor agregado al producto en forma de patés y ahumados muy bien aceptados (además, se permiten ofrecer otros artículos de consumo típicos de las zonas donde están insertados). La región patagónica mantiene una producción de unas 1.600 TM/anuales, con 8 productores de pequeño a mayor volumen, que deberán encontrar soluciones al mejoramiento de sus cultivos y principalmente al procesamiento, con un costo menor al detectado actualmente, considerado alto debido a que la planta existente y que utilizan se mantiene con energía producida por grupo electrógeno, no existiendo energía eléctrica en la zona. Hasta ahora, los productores nunca obtuvieron un tendido de línea de energía eléctrica que los pueda abastecer y los costos de todo lo que hace al funcionamiento de los emprendimientos resultan actualmente muy onerosos. El resto de la Patagonia posee características similares a la anterior en cuanto a abastecimiento de agua de calidad, seleccionando previamente el sitio adecuado; pero sus temperaturas, a medida que aumenta la latitud son menores y por lo tanto el ciclo de producción insumirá mayor tiempo hasta la cosecha total. En nordpatagonia, el 20% de la producción sale en 9 meses como “cabeza de lote” y el resto dentro del año. Por otra parte, tratándose de pequeños productores ligados en su comercio al turismo local o regional (noroeste especialmente) deberán determinar previamente la posible demanda de mercado para determinar la Unidad Mínima Rentable. Los mercados de mayor consumo están alejados en general de esas zonas y la competencia actual es mayor al existir también mayores productores. El mercado metropolitano es muy variable, existiendo años en los cuales falta producción 34 �para cumplir con la demanda, mientras en otros años, la demanda disminuye según el poder adquisitivo de los consumidores que, en general, y actualmente, pertenecen a la clase media alta. Regionalmente, el índice de arribo del turismo nacional y extranjero, ha crecido espectacularmente, por lo cual los restaurantes y hoteles requieren mayor cantidad de producto siempre eviscerado y en filetes desespinados. La mayor parte del producto que llega a Buenos Aires, se comercializa a restaurantes, hoteles, pescaderías de clase media alta y parte del mismo se reenvía hacia otros puntos del país en las principales capitales o ciudades: Mendoza, Rosario, Córdoba, Salta, Paraná, Concordia, Gualeguaychú, etc. Un solo broker en el mercado metropolitano coloca cerca de 8 TM/mes y se puede estimar una producción aproximada de 600 TM /año que son colocadas entre Buenos Aires y la región de mayor turismo (Bariloche, Bolsón, Calafate y otros puntos del interior del país). El producto mayormente requerido es el filet de 240 a 280 g, sin espinas y en general, congelado. En la comercialización participan también los supermercados y empresas de catering o aquellas dedicadas a delikatesen, en este último caso para trucha ahumada enlatada, patés o ahumado al vacío. Las truchas patagónicas llegan a los mercados ya procesadas en fresco, congeladas y con valor agregado (fileteado, desespinado, ahumado) en general y en algunos casos, enlatada. Las plantas procesadoras están ubicadas en la misma zona o bien, en la región patagónica, pudiendo emplearse plantas pesqueras patagónicas para dicho procesamiento, según los costos de fletes. Tratándose del producto de exportación, el mismo es enviado a Miami siendo una sola empresa la que exporta, alcanzando el aeropuerto de Ezeiza en camiones refrigerados y cumpliendo en cuanto a peso de los ejemplares y procesado, los requerimientos del comprador. En el 2007, existió además, una pequeña exportación de preparaciones efectuadas por empresas que abarcaron trucha ahumada en slides, envasada en aceite y otras, de cerca de 1.000 kilos, a las que se sumó unos 100 kilos de filetes ahumados de salmón (cuya materia prima es importada desde Chile). Dichos productos fueron comercializados dentro del MERCOSUR y también se los encuentra en supermercados. Durante el 2007, el costo del producto fue establecido en cerca de 12 - 12,5 pesos (U$S 3,95) y hacia el 2008, inclusive alcanzó los 14 pesos, aunque últimamente (mayo/08) debido a problemas de colocación por falta de mayor demanda y existencia de una mayor producción, es difícil insertar producto en el mercado interno, habiendo disminuido los productores el precio en el afán de comercializar los volúmenes producidos. De esta forma, el mercado se vuelve muy inestable y se perjudican los brokers y mayoristas que hayan comprado con anterioridad, a mayor precio a los productores. En el total de la producción de organismos acuáticos para el país en el 2007 (3.014 TM en vivo), la trucha contribuyó con un porcentaje del 61,81. Observando las producciones trucheras y el comercio existente, se puede aseverar que se necesita que, a) los productores estudien con mayor detalle previo, el financiamiento que mantendrá la operación productiva (especialmente en cuanto a la disponibilidad de capital para compra de alimento); b) conocimiento sobre la demanda anual (aunque se conoce que esta es muy fluctuante) ; c) cumplimento de los acuerdos con los brokers para el envío de un determinado volumen de producto por mes, para lo cual es necesario que coordinen muy bien las operaciones mediante un cronograma más ajustado y un mejor manejo y en consecuencia, sistematización de sus producciones. Por otro lado, la función que debe cumplir la asociación formada 35 �por algún conjunto de productores es, entre otros puntos, el mantenimiento de un acuerdo sobre precios de comercialización. Y por último, recordar que se trata de un cultivo de animales carnívoros y que el monto en costos del alimento en cultivos intensivos de trucha, se acerca al 60 - 70 % del costo total de producción. Los alimentos para Salmónidos contienen poco almidón debido a la limitada capacidad de estos animales para hidrolizar este compuesto en su intestino, regular la concentración de glucosa en la sangre por su pobre capacidad para metabolizarla. La proteína contenida en estos alimentos es alta, pero el contenido en grasa varía según de qué especie se trate y de los sistemas de producción empleados. Los derivados de la soja, principalmente las harinas tratadas térmicamente, desgrasadas o no, pero también las harinas con alta proteína y los concentrados proteicos de soja, son utilizados para alimentos de estos peces con buenos resultados. Otros componentes, aparte de la fracción proteica, pueden causar problemas serios y constituyen un verdadero desafío nutricional. Por otra parte, estos peces de aguas templado-frías poseen un alto requerimiento en ácidos grasos omega-3 que deben contemplarse en las fórmulas a desarrollar. Si bien los embalses de Piedra del Aguila, Alicurá y el Chocón se encuentran abiertos a los cultivos, los dos primeros difieren en cuanto a características de aptitud para cultivo con respecto al último de ellos, debido a las temperaturas de sus aguas y en parte, a que la capacidad de carga del embalse de Alicurá se encuentra, prácticamente, ya cubierta, con concesiones otorgadas por las provincias que comparten sus recursos. En forma conservadora, la capacidad total de carga para los tres embalses ha sido estimada en unas 14.900 TM; pudiendo aumentarse según los monitoreos efectuados demuestren el estado de calidad del agua en cada uno de los embalses una vez alcanzada las capacidades así estimadas en cada uno. Tratándose de producciones realizadas en jaulas suspendidas en cuerpos de agua (naturales o artificiales) deberá presentarse un proyecto detallado en cada provincia donde el productor desee insertarse, contar con la aprobación de la misma, su concesión y para el caso de importación de material reproductivo (ovas principalmente) se deberá contar con la autorización provincial y la nacional (Dirección de Acuicultura y SENASA) y los productores interesados deberán estar inscriptos en el RENACUA y RENSPA (Dirección de Acuicultura - SAGPyA y SENASA, respectivamente). La Dirección de Acuicultura de la Subsecretaría de Pesca y el SENASA han trabajado en conjunto para determinar el estado sanitario del embalse de Alicurá y la primera etapa del mismo ha finalizado en el 2007, no determinándose presencia de enfermedades de “denuncia obligatoria“, según protocolos internacionales. Actualmente (2008), ya se ha realizado la primera campaña correspondiente a la Segunda Etapa del Plan. También se han realizado cursillos teóricos y prácticos para los productores y técnicos de la zona, a fin de que puedan en caso de observación de alguna anormalidad en los cultivos, tomar y enviar muestras de los principales órganos para su estudio rápido en laboratorio (con técnicas de histopatología y moleculares). La “semilla” proveniente del exterior, una vez aceptada la solicitud correspondiente, debe ser mantenida en cuarentena y sometida a los análisis correspondientes. 36 �Se desconoce la demanda del mercado interno, estimándose para el 2007, un promedio de colocación de cerca de unas 100 TM/año en la ciudad de Buenos Aires. Los vaivenes del mercado metropolitano están relacionados a las altas o bajas en el turismo actual. Salta, Rosario, Mendoza y varias ciudades de Entre Ríos (Paraná, Concordia, Gualeguaychú) son actualmente abastecidas con producto proveniente de la Patagonia en congelado; mientras ciudades del NOA y Centro, reciben este producto en fresco o refrigerado, proveniente de producciones locales o extra-provinciales (Jujuy, Salta, Córdoba, Tucumán, etc.). El mercado nacional admitiría una demanda estimada en 600 TM/año (según ventas efectuadas) y dado su precio alto en el mercado, esta trucha de cultivo es adquirida por un sector de clase social con alto poder adquisitivo, no llegando a otras clases de la sociedad argentina actual. III.1.2.- Aspectos de producción y comercio de trucha arcoiris, en otros países. Un resumen de los mercados europeos y otros (Globefish, 2007) nos muestra que las producciones trucheras se encuentran en avance en todo el mundo. Varios países aumentaron su producción y sus exportaciones, siendo los precios de los productos en vivo, fresco y congelado variables entre años y meses; dependiendo de la demanda y el abastecimiento. Durante la última parte del año 2007, se produjo un aumento de precios debido a un corto abastecimiento y alta demanda a partir del período de las Navidades y especialmente en el segmento de ahumados. La producción de trucha aumentó en un 20 % en Suecia en el 2006 y la especie forma parte del 90 % de la producción acuícola de ese país (6.000 TM). España aumentó su producción en trucha orgánica en el 2007. Las exportaciones desde Francia abastecieron en fresco a España, Suiza, Bélgica y Holanda, mientras que, en congelado, alcanzaron a Estonia y Rusia. La trucha viva, el mayor segmento de exportación de Francia, alcanzó a Alemania, Suiza y Bélgica. Noruega aumentó un 22 % sus exportaciones del producto entre enero y octubre del 2007 comparado a igual período del 2006. Las exportaciones en fresco aumentaron significativamente especialmente las dirigidas a Rusia (más de 20 mil TM para el 2007). Este país también exportó hacia Finlandia, Ucrania y Japón en fresco; así como a Rusia, Japón, Taiwán y Ucrania en congelado. Alemania por su parte es un país importador de trucha (2.874 toneladas en el 2007) adquiriendo en el período enero a septiembre del 2007 trucha fresca de Dinamarca, España, Francia e Italia; trucha congelada de Dinamarca, España, Italia y Chile (150 TM); mientras que la trucha en vivo llegó desde Dinamarca, Italia, Francia y Polonia (habiendo aumentado este último su exportación hasta 85 TM). Sin embargo las importaciones alemanas disminuyeron en volumen y precio comparado con igual período del año anterior. Las importaciones japonesas de trucha desde Chile (en congelado) disminuyeron por efectos de un aumento en el abastecimiento doméstico de Japón a partir del cultivo del salmón coho y también por haber disminuido, en el caso de la juventud, el consumo de pescado. Ecuador está aumentando producción para su exportación hacia Estados Unidos. Este último país importa cerca de 100 TM /mes, con una producción estable de 50 TM/mes. Chile aumentó en general sus exportaciones de trucha en un 23 % en los primeros 6 meses del 2007 (comparado a igual periodo del 2006) y estima aumentar su producción hacia el 2008 en un 8 % hasta alcanzar las 150.000 TM. Panamá también aumenta su producción estimando alcanzar mercados europeos y Perú proyecta alcanzar más de 6.100 TM durante el 37 �2008. Otros países, como Turquía también estiman aumentar su producción de trucha en el mar de Mármara donde se trabaja en jaulas flotantes. III.2.- Cultivo y producción de camarón malayo o de agua dulce (Macrobrachium rosenbergii). La producción de esta especie en el país se detuvo por decisión personal de su propietario, debido a problemas totalmente ajenos a la respuesta de la especie en cultivo. Habiendo comenzado en 1986, con ensayos exitosos, la empresa Carblana SA, se asentó en el Depto. de Santa Ana, norte de la provincia de Corrientes, dando paso así a la primera incursión en acuicultura en el país para organismos acuáticos de aguas cálidas. Por ello, su nacimiento fue considerado como un hito para la diversificación de la estructura de cultivo en Argentina, totalmente basada hasta entonces en la producción de trucha arcoiris. El emprendimiento fue bien planificado desde su inicio, con una producción por etapas y un avance acompasado en cuanto a las construcciones de las estructuras fijas necesarias para el desarrollo del ciclo de vida en cautiverio de esta especie, hasta alcanzar a completar inclusive una serie de construcciones anexas al cultivo (hatchery, planta elaboradora de alimentos, frigorífico, etc.). De esta forma la empresa verticalizó el cultivo, abarcando la producción de huevos, larvas y post-lavas, hasta las estructuras de pre-engorde y engorde final, estas últimas en estanques excavados, externos, de diferente superficie. Posteriormente sumó a ello la planta de procesado (precocido y congelado), junto a la elaboración de alimentos no-flotantes. La hatchery o laboratorio fue inicialmente diseñada para una producción de más de 3 millones de post-larvas por ciclo, en sistema cerrado con filtros biológicos y agua de adecuada salinidad, ya que durante la primera fase de producción de larvas esta especie debe ser trabajada con salinidad del 12 por mil. El emprendimiento contaba con tanques especiales para reserva de agua salada de mar, abastecida desde Mar del Plata en forma anual. Posteriormente, el emprendimiento contó con una nursery bajo techo, para disminución de las mortalidades típicas de la primera semana de vida de los animales. Además, de esta forma se obtenían individuos más sanos y fuertes, adaptados a la ingestión de alimento balanceado apropiado. Los reproductores (originarios de Brasil) eran mantenidos en estanques cubiertos, con la finalidad de que soportaran las bajas temperaturas del invierno del norte de Corrientes, debido a que la especie es de origen tropical. Los camarones de agua dulce mueren por debajo de los 18º C, dado lo cual debía cosecharse la producción (en la zona) una vez al año, antes de la disminución de las temperaturas propias de esa región. Hasta su fase final, la empresa abarcó unas 30 hectáreas de producción (preengorde y engorde final), con un horizonte a 50 ha para una primera etapa, bajo sistema semi-intensivo característico para esta especie. Su planta de procesamiento acopió además pescado de río de primera calidad por primera vez en Argentina, que era colocado en el mercado y de la zona (patí, surubí, pacú, sábalo y boga) y en pescaderías de un supermercado metropolitano, adjuntando entonces a la planta 2 túneles de congelado. Estos pescados colocados en el principal mercado del país, apoyaron el conocimiento de los consumidores acerca de sus características, hoy conocidas por todos, lo que favoreció además el comercio del pacú de cultivo, posteriormente. 38 �En lo que se refiere a su producción principal, el camarón malayo, la empresa produjo desde 1,5 TM/año al inicio hasta cerca de 25 TM antes de su cierre, (período 1993-1999, Figura 9). El producto fue dirigido en congelado IQF, en placa y en precocido. En ese entonces fue comercializado a U$S 10/kg (paridad 1:1). Para haber alcanzado el mercado externo, la empresa debería haber desarrollado más de 90 TM/año de producción, que fue la demanda y la propuesta efectuada por una empresa belga hasta alcanzar planificadamente, las 150 TM/año. Debido a que Carblana SA suspendió la producción no hubo oportunidad de seguir creciendo. Aunque el proyecto fue bien planificado e implementado, los avatares económicos del país, definieron su salida de la actividad (indirectamente relacionada a producción de arroz y molinos arroceros). Actualmente no se cuenta en el país con emprendimientos de este tipo, aun cuando fueron realizados intentos de cultivo comercial en el NOA. El problema principal es la carencia actual de una productora de semilla como la que entonces existía. 25 Toneladas 20 15 10 5 0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Años Figura 9: Producción Argentina de M. rosembergii Fuente: Dirección de Acuicultura El camarón malayo o camarón de agua dulce es una especie de origen tropical (Asia, Oceanía e Islas del Pacífico) donde habita en sus ríos, pero que a raíz de sus cultivos, ha sido diseminada en otras partes de mundo. En su ciclo de vida natural, las hembras una vez ovadas y con huevos fertilizados, alcanzan los estuarios, donde nacen las larvas. Al llegar el estadio de post-larvas, migran nuevamente a los ríos, continuando su ciclo de vida hasta ser nuevamente adultos reproductores, en agua dulce. Debido a que las fases iniciales del ciclo se cumplen naturalmente en agua salobre, obligadamente en cultivo, se deberá contar con tal medio, a menos que se adquieran individuos que ya superaron esa etapa. Las tecnologías de cultivo fueron desarrolladas por Ling y otros en la década de 1960 a partir de investigaciones en laboratorio y campo y repite, en encierro, el ciclo natural hasta lograr la obtención de 22 g promedio con buena aceptación en determinados mercados internacionales y con precios que dependen de la cantidad de ejemplares que entran en un kilo. Las tallas mayores son las que mejor se pagan. El mercado mundial del camarón es único (abarcando producto marino y de agua dulce) pero no todos los países consumen el de agua dulce, comercializándose especialmente en Estados 39 �Unidos y en Bélgica (entrada de este producto a los países de la Unión Europea). En la Figura 10, se pueden apreciar los datos correspondientes a la producción mundial de crustáceos de agua dulce (entre los cuales se coloca la especie en cuestión) con un valor total cercano a los M. U$S 4.500 a nivel mundial. Últimamente, no existen datos específicos acerca de esta especie. El volumen producido a nivel mundial creció notoriamente desde las primeras 17.600 TM en 1989, hasta la actualidad respondiendo a más del 60 %. La producción originada en China apareció después de 1996 y la de Bangladesh es posterior al 97. Solo para el período 1997-98, la producción aumentó en un 18,6 %. Según Valenti y Daniels (2000), este crecimiento mundial fue asociado fuertemente al mejoramiento de las tecnologías de cultivo y especialmente a las de procesamiento. Estas últimas mejoraron en cuanto a preservación de la carne, confiriéndole mayor calidad y en consecuencia existió una mayor demanda de consumo. Últimamente, las exportaciones hacia Estados Unidos, Unión Europea y Japón, crecieron en forma más continua. Estos camarones no presentan enfermedades virales como las que han producido y producen merma en las producciones de camarones marinos y tampoco producen impactos negativos como pueden hacerlo las camaroneras marinas, ya que los emprendimientos no necesitan estar relacionados con las costas marítimas. La especie, por otra parte, se cultiva solamente en sistema semi-intensivo lo que minimiza el desequilibrio de los cultivos y la presencia de posibles enfermedades. Asimismo, la camaronería de agua dulce puede desarrollarse en pequeñas unidades con rentabilidades aptas por lo que puede aportar ingresos a productores de pequeño, mediano o gran porte. En Argentina, a la inversa de lo ocurrido en el resto del mundo, la actividad cesó, mientras Brasil la potenció, produciendo en 2005 más de 350 TM. En nuestro país, además de los ensayos efectuados para su cultivo y la producción desarrollada, se efectuaron experiencias de policultivo con camarón malayo y pacú en sistema extensivo el primero e intensivo en pre-engorde en jaulas el segundo, con gran éxito. En otros países se conocen producciones de este tipo realizadas con camarón-tilapia (Costa Rica, Bangladesh). Los análisis económicos realizados oportunamente, tanto en nuestro país como en Brasil demostraban que las rentabilidades (en mono o policultivo) resultaban aptas para un productor. La región del este salteño y jujeño, con altas temperaturas tropicales, resulta ideal para esta especie de camarón. Aunque en Argentina se carece actualmente de post-larvas para iniciar un cultivo de estas características, existe la posibilidad de ingresar material bajo estrictos controles de sanidad desde Brasil, siempre controlados desde la Dirección de Acuicultura y el SENASA, en función de un proyecto previo, bien planificado. Por el momento, aquellos productores que quisieran incursionar en este cultivo, podrían dirigirse para adquisición de post-larvas de calidad al Prof. Wagner Valenti, cuyo correo electrónico es: valenti@caunesp.unesp.br (de la CAUNESP), Jaboticabal (San Pablo) Brasil. El material es producido actualmente en dicha Universidad y Valenti es el Coordinador Nacional para Brasil del Grupo de Trabajo de Camarones de Agua Dulce (GTCAD) siendo experto en el cultivo de esta especie, cuya producción ha resurgido en el vecino país. 40 �1200000 Toneladas 1000000 800000 600000 400000 200000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Años Figura 10: Producción mundial de crustáceos de agua dulce Fuente : FAO III.3.- Cultivo y producción del pacú (Piaractus mesopotamicus). Esta especie comenzó a investigarse en el país para producción en acuicultura a mediados de la década de 1990. Las tecnologías básicas de cultivo fueron adaptadas de las ya existentes en Brasil y otros países con especies similares, como Venezuela y Perú. Posteriormente, las mismas fueron perfeccionadas en la continuidad de las investigaciones por los desarrollos efectuados en el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola – CENADAC y por productores del sector privado. La especie fue antiguamente habitante de los ríos de la cuenca baja del Plata en nuestro país, habiendo desaparecido del río Uruguay y estando presente en el Paraná desde el norte de Entre Ríos. Es un pez codiciado para la pesca tanto deportiva como artesanal comercial y la misma se encuentra regulada en las provincias donde se mantienen sus pesquerías, siendo prohibida la pesca comercial en Santa Fe y Entre Ríos y habiendo disminuido en sus tallas, comparando con datos de años muy anteriores. Debido a estos factores es que justamente se manifestó interés en el sector acuícola para proceder a su producción. Los cultivos de pacú están limitados por la temperatura cuando son efectuados a cielo abierto. Tratándose de una especie migradora como tantas de nuestra cuenca, su crecimiento en forma rentable se obtiene a temperaturas del subtrópico o del templado – cálido, siendo la ubicación más arriba de la latitud a la que está situada la ciudad de Reconquista en Santa Fe. Los módulos de cultivo planificados en sistemas semi-intensivos en estanques, ofrecen buenos rendimientos y los productores pueden optar por sistemas de producción verticalizados (ciclo completo) o bien, adquirir a otros productores la “semilla” inicial que hoy en día está disponible en el país. Para proceder a su cultivo en jaulas suspendidas en ambientes naturales, falta aún conocimientos, conociéndose actualmente que los cerramientos a utilizar deben ser, preferentemente, de tipo circular y no menores a 4-5 m3 de volumen, ya que la especie muestra la característica de formar rápidamente cardúmenes, circulando continuamente en círculos. Para la fase de pre-engorde por el 41 �contrario, se pueden emplear jaulas simples de 1 m3 con buenos resultados en cultivo intensivo. La demanda en mercado interno, aunque no ha sido determinada, muestra que el producto es bien colocado a partir del peso promedio de 1,2 kg/pieza, según las encuestas realizadas por el Centro Nacional de Desarrollo Acuícola CENADAC en 28 restaurantes de la línea costera (año 2000). Su aceptación fue muy buena. También se puede emplear la especie para “cotos de pesca o pesque y pague” y para repoblación o poblamiento de ambientes naturales cerrados (lagunas, tajamares) aunque debe tenerse en cuenta que en dichos cuerpos sin fuertes corrientes, la especie crece muy bien, pero no se reproduce. En vivo se pueden comercializar para estos casos, peces menores, de entre 300 a 400 gramos y similares para el caso de acceder a una exportación. Hoy en día, encontramos producciones de pacú (pequeñas y medianas), realizadas en estanques excavados, bajo sistema semi-intensivo. Como actividad alternativa agraria o integral, estas producciones ofrecen rentabilidades aceptables a los potenciales y actuales productores siempre que los proyectos hayan sido bien planificados y diseñados en cuanto a sus infraestructuras y a sus fases operativas, así como que exista demanda por el producto una vez terminado. Existen producciones en estos sistemas en Formosa, Santa Fe, Misiones, Corrientes, Chaco, Salta y actualmente también en Tucumán, donde existe oferta de temperaturas aptas para una buena respuesta en crecimiento de la especie. El mayor cultivo actual se desarrolla en Misiones, como diversificación de una empresa yerbatera-ganadera, con unas 270 hectáreas de espejo de agua y 500 TM salidas para el 2007, desde su planta procesadora. La producción abarca piezas que alcanzan desde los 1,2 hasta 2 kilos para comercialización en diferentes mercados internos, donde es colocada la producción una vez procesada. Sumado al resto de las producciones actuales, se estima un total en vivo, de más de 700 TM /2007 en el país. De las tres empresas mayores, dos colocan la producción en mercado local y regional, alcanzando también el mercado metropolitano y las capitales de otras provincias. Las dos empresas poseen planta procesadora (1 aprobada para mercado interno y externo), existiendo una tercera planta, solo para ventas internas dentro de su provincia. La presentación del producto acabado varía según el grado de interés mostrado por los consumidores. Aún cuando inicialmente, todos los productores presentaban el producto entero, eviscerado y congelado, a medida que transcurrió el tiempo, iniciaron otras presentaciones (partido al medio y desespinado, en filetes, trozos, cortes especiales para restaurantes de la región, etc.). También se elaboran hamburguesas. Estas fueron desarrolladas inicialmente en el Centro Nacional de Desarrollo – CENADAC y son comercializadas actualmente por dos empresas. Los últimos productos desarrollados por dicho Centro, se refieren al pacú ahumado en frío, envasado en aceite, con laurel y pimienta negra; así como el paté de pacú ahumado, elaborado con recetas propias. Ambos productos de tipo delikatessen fueron degustados con éxito por asistentes a Talleres implementados en distintas provincias y dados a conocer en otros eventos. No se conoce que existan productores que desarrollen alguno de estos dos productos. En la Dirección de Acuicultura de Nación, puede obtenerse una publicación sobre valor agregado para productos de peces de cultivo que fuera editada en conjunto con el Consejo Federal de Inversiones - CFI. Últimamente, el Centro del ex CITEP (Mar del Plata) perteneciente al INTI, desarrolló una máquina simple que puede moler y retirar espinas, idealmente diseñada para elaboración de hamburguesas, pudiéndose utilizar para distintos 42 �tipos de pescado que presentan espinas insertas en la musculatura (pacú, carpas, etc.) algunas de las cuales poseen forma de I griega, como en el pacú. A partir del año 2000, el CENADAC, avanzó rápidamente en el desarrollo de tecnologías de cultivo para esta especie, mejorando las incipientes que habían sido previamente desarrolladas. De esta forma, se lograron avances importantes para mejoramiento de la producción, determinación de las mejores densidades de siembra en semi-intensivo, desarrollo en temas de nutrición, de manejo de calidad de agua y de cultivo en general, sobre uso de ensilados (para reemplazo de la harina de pescado parcial o totalmente), etc. Se desarrollaron diferentes fórmulas para raciones, buscando el mejoramiento en la respuesta en crecimiento de los animales y al mismo tiempo la disminución de los costos operativos con alimentos basados en los requerimientos hasta ahora conocidos para el pacú o para peces omnívoros en general, junto a los resultados exitosos obtenidos directamente en campo. Últimamente se trabajó en “policultivo” junto al randiá y el amur, ya que los cultivos de varias especies en un mismo sistema, ofrecen mayores posibilidades de producción. Los resultados iniciales fueron muy exitosos (Wicki, G. et al., 2008). Referente a estos policultivos, se debe continuar afinando las proporciones de las especies que forman el conjunto, de tal forma que se puedan obtener los pesos deseados para mercado con todas ellas al finalizar la producción. De todas formas, el aumento en peso cosechado es notable. La inclusión del “ensilado” en reemplazo de la harina de pescado en las fórmulas alimentarias, disminuyendo el uso de esta última, ofreció resultados muy buenos en cuanto a crecimiento, FCR´s y sanidad de los lotes bajo cultivo. También en los últimos años se realizaron experiencias de engorde con uso de insumos o subproductos de cereales incluidos en fórmulas desarrolladas en el mismo Centro o bien, sobre raciones desarrolladas por el sector privado, obteniéndose en unas y otras, buenos resultados y el uso de insumos alternativos, no empleados anteriormente, como gluten de maíz, alfalfa, harinas de pluma, algodón, girasol, sangre, etc. Gran parte de estos adelantos ya fueron transferidos a los actuales y potenciales productores mediante Talleres realizados en diferentes provincias con el apoyo presupuestario del Consejo Federal de Inversiones, con quien, inclusive, se han editado publicaciones en conjunto; disponibles para el público interesado o bien, han sido publicadas en diferentes revistas o presentados en congresos. En el portal de Internet de la Secretaría SAGPyA (Pesca y Acuicultura) se encuentra incorporada una tesis desarrollada al inicio de los trabajos en el CENADAC (Wicki, 2003) y pueden consultarse otros resultados obtenidos en los adelantos tecnológicos desarrollados en cultivo de pacú y mejoramiento de su producción (otras formulaciones, crecimiento compensatorio, etc.). El pacú, presenta hábito alimentario “omnívoro” (de amplio espectro), pero según varios estudios (no completos) sobre sus requerimientos nutricionales y las investigaciones desarrolladas posteriormente, se determinó un 32 % de proteína cruda en su fase final de engorde, con buena respuesta en crecimiento, durante el mejor período de temperaturas de la región subtropical argentina. Por tales motivos, el alimento ración empleado deberá contener insumos que se correspondan a los requerimientos conocidos hasta ahora en cuanto a proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibras, minerales y vitaminas, contemplando los aminoácidos necesarios para la especie. Se pueden emplear 43 �raciones balanceadas tanto hundibles como flotantes (extrusadas). Estas últimas, aunque de mayor costo, serán siempre mejores porque ayudarán al mantenimiento de una buena calidad de agua y al equilibrio del ecosistema de cultivo, con menor desperdicio de alimento, favoreciendo además los costos de la operación. Durante las fases previas de larvicultura y pre-engorde o recría, es posible disminuir dichos costos trabajando con abonos, fertilizando previamente los estanques externos para cultivo; aumentando así, la disponibilidad del alimento natural en los espejos de agua para los pequeños peces. La reproducción del pacú es lograda en laboratorio por medio de inducción hormonal al tratarse de un pez de carácter migratorio que no alcanza su madurez sexual en encierro y por lo tanto no desova en los cerramientos destinados al cultivo. Esta reproducción (desove, fertilización e incubación) puede ser totalmente controlada de esta forma y existe en el país, suficiente cantidad de alevinos disponibles para un inicio de producción. La tesis que se mencionó anteriormente, provee información general y específica suficiente, acerca de las variables ambientales, su control y detalles sobre el manejo de la producción para obtener un producto de alta calidad a las cosechas (y puede también ser utilizada para el desarrollo de cultivos de otros peces de carácter omnívoro). La especie, como ya se ha dicho, responde bien a temperaturas por encima de los 20ºC para su reproducción y se necesita contar con un rango de entre 26 a 28ºC para obtener un rápido crecimiento y por ende mayor rentabilidad de cultivo a “cielo abierto”. Las temperaturas mínimas que soporta en estanques con profundidades de 1,20 m promedio, sin acusar mortalidad, son de alrededor de 12ºC. Con temperaturas menores, de 7ºC, se producen algunas mortalidades despreciables en el conjunto de la producción realizada, si las mismas no se mantienen extremadamente en el tiempo. Estas temperaturas pueden atenuarse en el caso de contar con estanques de mayor profundidad (cotos de pesca, cavas, embalses o estanques situados en valles), posibilitando una mayor sobrevivencia. Los mejores meses para realizar su preengorde en el norte argentino, abarcan desde noviembre a fines de abril con variantes, según las provincias y las zonas involucradas. Cuando se trata de provincias como Santa Fe o Corrientes, los cultivos con éxito serán los realizados bien al norte (25 º de latitud norte), debido a las temperaturas. Como referencia, observando registros diarios de temperaturas del agua tomados para el norte de Entre Ríos (promediado de cuatro años), la franja de 22 a 26ºC abarca el período de diciembre a marzo. El máximo de 26ºC se obtiene en el mes de enero a la latitud de 31 º Sur, caracterizando al clima como templadocálido. Los registros de 20ºC se señalan para principios del mes de Octubre y por debajo de 20ºC en el mes de abril. Igualmente, para provincias como Salta y Jujuy, los cultivos de pacú podrán realizarse con éxito en la zona nordeste de las mismas, dominadas por temperaturas francamente cálidas y tropicales y no en otras zonas de menores temperaturas debido a la altitud (clima templado salteño o frío de la puna, por ejemplo), ya que no se trata de una especie de clima templado. En algunos sitios, de temperaturas más bajas (templadocálido) podrá cultivárselo, siempre que se realice solo el engorde final, partiendo de juveniles obtenidos en emprendimientos más al norte y aprovechando las mejores temperaturas de verano, pero no es probable que se alcance el peso promedio ideal para ventas; aunque podrán aprovecharse todos los peces. Un productor que se dedique al cultivo de esta especie, necesitará contar con las mejores temperaturas del norte del país, para que su emprendimiento resulte económicamente rentable al realizar todas sus fases. 44 �Para los estanques de pre-engorde o recría, es conveniente emplear superficies individuales de no más de 300 a 500 m2 (estanques nurseries) con densidades de siembra de hasta 5 ind/m2; mientras que en aquellos destinados al engorde final (una o dos etapas) y teniendo en cuenta a productores noveles, no es conveniente emplear estanques que sobrepasen los 1.000 m2. En el caso del engorde y debiendo lograrse piezas altas en peso para el consumo en el mercado interno, la densidad de siembra deberá ser baja, de hasta 0,2 a 0,5 ind/m2. Con el índice más bajo de esta densidad, se obtendrá al cabo de 14 meses desde el inicio, piezas promedio de 1,2 kilos (norte de Corrientes) pudiendo acortarse el tiempo según el sitio que se haya seleccionado en las provincias más norteñas. Todos los estanques para cultivo deberán poseer entrada y salida de agua en forma independiente. El pre-engorde podrá iniciarse con alevinos de entre 2-4 gramos promedio, obtenidos a partir de producciones realizadas por otros productores que muestren excelencia de calidad de producto y respetando en su traslado ciertas condiciones que eviten el estrés de los animales en cuanto a densidades, ayuno, temperaturas de cosecha y traslado, así como igualdad en las temperaturas al proceder a la siembra en los cerramientos de destino. Los ejemplares se trasladan en bolsas de polietileno, colocadas en cajas de telgopor (acondicionadas con hielo) en tanques apropiados. Previamente, los animales deben mantenerse en ayuno por 24 horas. El ayuno previo, el acondicionamiento para traslado, la sombra adecuada durante el mismo y una correcta siembra en cuanto a la suelta de los peces (deben salir solos de los recipientes de transporte), así como la igualdad de temperaturas entre estanques de recepción y bolsas o recipientes de traslado, será fundamental para la sobrevivencia y mayor resistencia posterior en los peces. En piscicultura es conveniente realizar muestreos periódicos mensuales, especialmente durante las fases de mejores temperaturas de cultivo, ajustando el ofrecimiento de ración diaria alimentaria, ya que según ésta sea de calidad y cantidad ajustada, la respuesta de los animales será óptima en cuanto a crecimiento y sanidad. Cuando los peces son pequeños (fase de larvicultura), el alimento suele ofrecerse hasta un 12 % de su peso corporal promedio (determinado por la cantidad en kilos de los peces sembrados al inicio), mientras que, posteriormente, al transcurrir el cultivo, dicha proporción deberá disminuirse hasta situarla alrededor del 3 % durante los meses de mejores temperaturas y cuando los peces se encuentren en la fase de engorde primario o final. Durante el período de bajas temperaturas (cultivos a “cielo abierto”), los peces disminuyen su metabolismo y por lo tanto su alimentación, hasta aceptar un 1 % diario de ración cuando se encuentran por debajo de los 20º C. En ocasiones solo se los alimenta por encima de esta temperatura, dejando de ofrecerse alimento hasta el inicio de la primavera siguiente. Por tales razones, es imprescindible para cada establecimiento el registro diario de las temperaturas del agua de los estanques. De esta forma el productor conocerá en forma anual las temperaturas a las cuales deberá trabajar y organizará mejor su producción. El Factor de Conversión Relativo (FCR) para el pacú en fase de engorde final, ronda los 2:1, es decir 2 kilos de alimento por 1 kilo de carne producida por el pez, pudiéndose durante la práctica y el buen manejo de la producción (y con un alimento nutricionalmente apto), llegar a mejorarse este factor. Durante la fase del pre-engorde y trabajando con fertilizaciones previas y periódicas, se lo disminuye por debajo de 1, debido a la incidencia del alimento natural existente en los estanques, que es aprovechado por los peces. El diámetro de las pastillas o pellets en el caso de alimentación externa, deberá ser el adecuado a la talla de los animales bajo cultivo. 45 �Inicialmente, y por los resultados aportados en los estudios llevados a cabo en el CENADAC, se ha comprobado que el pacú no puede adaptarse en su fase de engorde a cerramientos tipo jaulas de bajo volumen y alta densidad (como pueden emplearse al tratarse de la tilapia o el randiá), necesitando para su desarrollo y apto crecimiento, jaulas que en lo posible sean de estructura circular, de 5-8 m3 como mínimo. En la fase de pre-engorde, por el contrario, han sido probadas las estructuras de jaulas de 1 m3, con apta respuesta en crecimiento. El sistema de cultivo en jaulas para esta especie necesita de mayores estudios en el país y las experiencias realizadas en la provincia de Formosa no han dado (por los datos expuestos en algunos talleres), resultados totalmente viables, aunque últimamente experiencias realizadas en Chaco, mejoraron los resultados. De todas formas, no es aconsejable el uso de este sistema hasta que no se cuente con resultados más sistematizados. La tecnología de cultivo en jaulas ha sido desarrollada en otros países con la misma especie o similar, existiendo bibliografía al respecto. Sin embargo, de las experiencias realizadas se desprende inicialmente que la respuesta en crecimiento de esta especie resulta ser mejor en estanques que en jaulas. No existiendo en los ambientes predadores importantes (pirañas u otros) que actúen sobre los cultivos negativamente, pueden emplearse jaulas construidas con redes de nylon sin nudos. Frente a la existencia de predadores en ambientes naturales deberán emplearse redes de malla plástica (hoy en día existentes en el país) que ofrecen la posibilidad de alcanzar mayores volúmenes de producción. Los cultivos en jaulas necesitan disponer de alimentos “completos” (con vitaminas y minerales), además de cumplir los requerimientos nutricionales típicos de toda fórmula alimentaria; ya que los animales solo dispondrán de las raciones ofrecidas a diario externamente y no dispondrán de alimento alguno en el ambiente donde los cerramientos estén instalados. Para manejo de cultivos en jaulas se necesitará contar con estructuras afines al trabajo, como ser muelle, bote, motor y vigilancia por robos. Las densidades de cultivo en pre-engorde, en este sistema, pueden rondar los 30 kg/m3. Para mayores detalles sobre cultivo y producción del pacú, existe bibliografía disponible en el país (Dirección de Acuicultura-SAGPyA, ver bibliografía adjunta). III.4.- Cultivo y producción de langosta australiana o de pinzas rojas (Cherax quadricarinatus). Este organismo acuático pertenece a la Clase de los Crustáceos y su nombre científico responde al de Cherax quadricarinatus. Suma a sus nombres comunes señalados en el subtítulo, los de “langosta de agua dulce”, “crayfish”, “langosta redclaw” y “lobster de agua dulce”. Es de origen australiano (de Queensland en la región tropical de Australia) y en la década de 1990 fue considerado como una nueva especie propicia para la acuicultura a la que era necesario investigar ampliamente. La producción en Australia en su inicio contó con 30 TM y para 1996, computaban 60. Dichas producciones están basadas en sencillos cultivos, semi-intensivos, debido a la territorialidad que presentan los crustáceos en sus poblaciones. 46 �Los cultivos en su país de origen se realizan en pleno trópico, dadas las temperaturas a las que se desarrolla y crece bien esta especie. Se trata de cerramientos tipo estanques o bien, embalsados empleados para riego que los productores aprovechan, comercializando el producto con éxito en el mercado interno. A medida que fueron aumentando las producciones y asociándose en cooperativas, se iniciaron exportaciones pequeñas a partir de las décadas posteriores. La producción actual, sin embargo, sigue siendo escasa (375/03 y 103/06 TM). El producto alcanza el mercado interno en vivo, en congelado, entero o seccionado, siendo su principal país de exportación en bajo volumen, Japón; habiendo mostrado interés otros países como Taiwán, Corea, Indonesia y Singapur. Se conoce que países como los escandinavos de Europa y la propia España han solicitado producto en varias oportunidades, ya que tradicionalmente consumían crayfish originales o exóticos, que fueron diezmados por diversas circunstancias, no reponiéndose estas poblaciones hasta hoy día. Los laboratorios y granjas de producción de Queensland en Australia comercializan no solo juveniles de la especie, sino también adultos a otros países interesados en su cultivo. En Latinoamérica se la cultiva principalmente en México, Ecuador y Cuba con destino a restaurantes, con ventas a buenos precios como consecuencia del alto turismo existente. Chile cultiva otra especie, la Cherax tenuimanus que por los pocos ensayos realizados en Argentina, no resultó inicialmente apta para cultivo, siendo más sencillo y práctico el de la “pinzas rojas”. En el mercado externo, la demanda requiere ejemplares promedio de 100 g y en el interno se alcanzan las ventas con ejemplares de entre 70 y 120 gramos. Como en Australia los costos de operación son altos, los productores prefieren sembrar a altas densidades y obtener tallas más pequeñas en los embalsados para riego. Cuando la producción es más intensa, se desarrolla en estanques especialmente construidos para el caso. La especie es relativamente novedosa para desarrollo acuícola, habiendo suscitado alto interés en un inicio, ya que presenta varios de los requisitos biológicos necesarios para su éxito en cultivo (relativa facilidad en cuanto a reproducción, ciclo directo sin estadios larvales, cultivo total en agua dulce), rápidas tasas de crecimiento, adaptación a mayores densidades que otros crustáceos, menor agresividad y territorialidad, flexibilidad en cuanto a hábitat alimentario, y ausencia de enfermedades difíciles de erradicar como son los virus presentes en los cultivos de camarones marinos. Por lo ya mencionado se trata de una industria naciente. La mayor investigación sobre esta especie se ha desarrollado especialmente en Estados Unidos, Australia, México y Cuba a partir del año 2000. Sus pesos de comercialización pueden lograrse en sitios seleccionados con temperaturas adecuadas a la especie (hasta más de 100 g) en un año de cultivo a bajas densidades y los 30-70 g se alcanzan rápidamente siempre que las variables de cultivo sean las adecuadas y dependiendo de la densidad de siembra utilizada (subtrópico en Argentina). En el trópico (México, Cuba) las densidades pueden ser más altas que las empleadas en subtrópico (1-2 a 7 individuos /m2). Las degustaciones efectuadas para monitoreo de su sabor han dado excelentes resultados y los paneles de testeo en varios países y en el nuestro han encontrado un sabor excelente en su carne, con buena textura. Inclusive, se las puede tratar, luego de su cosecha, con ClNa (sal) en vivo, adquiriendo un sabor más fuerte, similar a la carne de langosta o centolla marina, ya que soporta bien determinada concentración de sal. Este 47 �tratamiento post-cosecha debe ser realizado en estanques ad hoc, donde además se los limpia y acondiciona previo a su envío a los puntos de demanda en vivo (cepillado con agua a presión). No todos los países las aceptan en vivo, por cuestiones de resguardo ambiental. Estas langostas difieren totalmente de las que cultivan y exporta Estados Unidos (desde Louisiana) tanto en lo que se refiere a obtención de mayores tallas, como en mejor sabor y textura de carne. Por otra parte, las especies de crayfish de Estados Unidos tienen menor cantidad de carne y “colas” pequeñas y su introducción está prohibida a nuestro país, por tratarse de especies dañinas para el medio ambiente, y para otras especies de crustáceos, debido a que ellas portan un hongo denominado Aphanomycetes que es una plaga considerada mortal para todo otro crustáceo exótico o autóctono. Los acuaristas de Argentina han cultivado desde hace años las Cherax como “mascotas o pets” para ornamento en acuarios debido a los atractivos colores de los machos. El CENADAC viene desarrollando sus tecnologías para ciclo completo, que abarcan reproducción, larvicultura primaria y secundaria, preengorde y engorde final hasta su peso máximo en cultivo de 120 gramos en el año a bajas densidades. La reproducción y larvicultura primaria se cumplen bajo techo, en laboratorio, mientras la secundaria en tanques en cemento bajo sombreado y sus pre-engordes y engordes finales en estanques excavados a cielo abierto. En todos los casos se emplean refugios de protección de diferentes tipos, número y tamaño según las condiciones dadas en cada una de las fases. Se han desarrollado todas las fórmulas alimentarias, desde las iniciales a las terminales, incluyendo el uso de ensilados para disminución de costos y el porcentaje de harina de pescado, especialmente en las primeras fases de su cultivo. Falta mejorar los índices reproductivos y los de sobrevivencia en la fase larval, para obtención de lotes más numerosos y homogéneos al inicio, disminuyendo las pérdidas ocasionadas por el canibalismo propio que presenta esta especie. Con densidades a 1 ind/m2 en el engorde final, se alcanzan los 120 g promedio dentro del año, encontrándose en los mismos estanques, individuos de peso inferior 70 g y nuevos individuos nacidos dentro de los mismos cerramientos. Todas las tallas obtenidas entre los 70 y 120 g son posibles de comercializar, considerándose a las más pequeñas, iniciadoras de nuevos ciclos de cultivo. El precio pagado a productores en momentos en que existe tan solo una pequeña producción en el país, es de $ 70 /kilo, disminuyendo el mismo a medida que se trata de menores tamaños. La producción actual es bajísima (Santa Fe, Buenos Aires, Misiones, Entre Ríos). Algunos emprendimientos ya producen producto terminado y otras no han entrado aún en comercialización, existiendo nuevos proyectos en marcha (Concordia, Entre Ríos). A la inversa de cualquier ciclo de camarón de cultivo (marino o de agua dulce) las langostas de agua dulce inician el ciclo de vida con nacimientos directos, sin pasar previamente por estadios larvales previos. Por ello, el número de huevos es mucho menor que en otras especies de crustáceos. Las larvas nacen directamente de los huevos fertilizados de hembras maduras sexualmente y son idénticas a sus padres, pero milimétricas en cuanto a talla. Poseen prácticamente todas las características de los adultos, excepto en lo referente a su metabolismo. Cumplen todo su ciclo de vida en agua dulce. Asimismo, presentan un comportamiento territorial menos agresivo que los camarones de agua dulce, pero existe igualmente canibalismo entre las más pequeñas. Son animales que además de presentar territorialidad, muestran 48 �actividad nocturna (luego del amanecer y a la caída del sol). No excavan si se les mantiene el nivel de agua apropiado y responden a las corrientes, facilitando su recolección por redadas y trampeo selectivo con cebo al desaguar los estanques de cultivo. Como todo crustáceo en general, su habitat alimentario natural es de tipo detritívoro y lento (materia orgánica en descomposición) y diversos alimentos en general, de carácter vegetal o raciones adecuadas nutricionalmente. El alimento artificial se elabora con insumos de vegetales que ofrecen buenos resultados en crecimiento, siendo aceptables el arroz, la alfalfa, soja y otros, tratándose de pequeñas producciones de carácter extensivo (100-200 TM/ha) en estanques previamente fertilizados. No se conocen totalmente sus requerimientos nutricionales, pero abarcan una franja razonable de entre 20 a 35 % de proteína cruda, en las fases finales e intermedias, con mayor aporte proteínico en las iniciales. En algunos casos, el alimento es considerado como “suplemento”, tratándose de cultivos de baja densidad. Puede usarse una amplia gama de carbohidratos, como azúcares y almidones, moderadas cantidades de grasa y algunos componentes con ácidos grasos, minerales y vitaminas según el tipo e intensidad del cultivo. Es importante considerar el nivel de proteínas en la dieta destinada a los ejemplares cuando se produce su desove y sobre la calidad de los huevos. A este respecto, autores como Rodríguez González y otros (2006) recomiendan un nivel de proteínas cruda del 32% en la época de reproducción de las hembras. El sitio a seleccionar para su producción deberá responder en cuanto a temperaturas (rango entre 23 y 31ºC), calidad de agua (libre de patógenos y predadores) con suficiente abastecimiento (en sistema semi-intensivo con renovación del 10 % diario, promedio/año), estanques simples, excavados, con entrada y salida independiente de agua y construidos en suelos arcillosos para retención del volumen de agua. Dichos estanques deberán poseer entre 500 y 1.000 m2 aunque para la fase nursery son mejores aquellos que poseen 200 a 300 m2) posibilitando un mejor manejo de la producción en los cultivos externos de pre-engorde y engorde, así como para la recolección del producto una vez terminado. Las temperaturas menores pueden estresar a los animales y disminuir la aptitud de rentabilidad, especialmente en clima como el de nuestro país, donde no existe el tropical. El mejor clima para su cultivo a cielo abierto es, por lo tanto, el reinante en el subtrópico del NEA y NOA. Las estructuras complementarias del proyecto deberán, en general, acompañar al diseño general y dependerán del tipo de operación a realizar, debiéndose contar en cultivo vertical, con una harchery o laboratorio bajo techo, para las fases de reproducción y larvicultura y una sección de estanques en cemento con media-sombra para la primera fase externa. Los desoves pueden obtenerse en acuarios o tanques circulares o cuadrados, preferentemente en fibra de vidrio para mayor limpieza y baja profundidad. Todas las fases deben contar con resguardos para los animales (refugios de tubos PVC de diferentes largo y diámetro, según cada fase y de tela de red en alguna de ellas). Tanques tipo australiano bajo sombreado, pueden emplearse para su almacenamiento post-cosecha y limpieza, previo a su envío a mercado. Insumos, implementos y alimentos deben resguardarse bajo techo en galpones ad-hoc, como es normal en acuicultura. Al tratarse de estanques externos excavados, los mismos deberán contar con 49 �resguardos perimetrales de chapa o de otro material, para evitar los escapes: a) porque al trasladarse los animales se cambiaría la densidad determinada previamente en los cultivos y b) para evitar problemas ambientales al tratarse de especies de carácter exótico. Cuando se trata de los cerramientos internos es necesario cuidar que no puedan trepar y escapar por los tubos de aireación o por cualquier cable complementario del cultivo. Lo mismo en los tanques en cemento externos. Todos estos requisitos deben contemplarse cuando se efectúe el ciclo completo de vida, en cautiverio. De lo contrario, se aplicarán las necesidades según las fases de cultivo a implementar. Como siempre en acuicultura conviene iniciarse con pre-engorde y engorde para atacar posteriormente las fases iniciales con mayor práctica, siempre y cuando exista producción de “semilla” de diversas fases en forma comercial; que no se nota aún por el momento en el país. Los reproductores pueden adquirirse a otros productores, siempre que sean potenciales padres (machos y hembras). De lo contrario, puede solicitarse introducción de ejemplares siguiendo la normativa 1314/04 de la SAGPyA (Dirección de Acuicultura) además de las propias de la provincia donde se radicará el emprendimiento, las que deberán cumplirse. Los ejemplares a introducir podrán ingresarse desde origen (Australia) o desde Ecuador o México. Evidentemente, siempre será mejor introducir los originales de la especie. La selección de individuos a través de generaciones hace aumentar las cosechas, siendo necesario cada tanto introducir ejemplares de diferente genética para limitar el entrecruzamiento y la disminución posterior de tamaños. Las red claw poseen sexos separados, aunque este dimorfismo es aparente, ya que también muestra tener ejemplares intersexo. Los machos son más grandes que las hembras y poseen grandes pinzas con la mancha roja que los distingue. Los investigadores americanos realizaron en el 2006, experiencias para observar las ventajas que podrían mostrar la realización de cultivos monosexo (de machos o de hembras), a diferencia de los cultivos tradicionales de ambos sexos Los machos fueron colocados a densidades de 4/m2 y las hembras a densidades de 6/m2, mientras que los ejemplares de sexos mixtos fueron colocados a 6/m2. A las cosechas, los machos mostraron ser significativamente más grandes que las hembras en el mismo período de tiempo de cultivo. Además, los pesos de las langostas sembradas a baja densidad fueron más grandes en promedio que aquellas colocadas a alta densidad. Los resultados obtenidos mostraron el beneficio de trabajar con cultivos monosexo de machos, en oposición a aquellos de monosexo hembras o de sexos mixtos. Los machos crecen más rápido y alcanzan tallas más altas que las hembras a las cosechas. Aunque no fuera estadísticamente significativo, se demostró que los FCR fueron menores para los machos que para las hembras, principalmente debido a su crecimiento más rápido. Las ventajas de los cultivos monosexos de machos son evidentes, pues aparte de su rápido crecimiento y su menor FCR, una gran proporción de los machos cosechados eran de gran tamaño y por lo tanto de alto valor (al que se suma lo colorido de su caparazón). Sin embargo, hay que tener en cuenta la mano de obra para sexar los animales que es importante en el caso del cultivo monosexo. Con rapidez y práctica, los obreros sexan 8 animales por minuto, llegando con mayor práctica, hasta sexar 15 animales/minuto. 50 �III.5.- Cultivo y producción del randiá (Rhamdia quelen). Las tecnologías de cultivo para producción de esta especie nativa, de excelente calidad en carne, y cuyo testeo en paneles efectuado en el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) ofreció excelente puntaje, son conocidas actualmente en Argentina y también en Brasil, país que la viene produciendo desde hace unos años en el norte de Río Grande do Sul, bajo el nombre común de “jundiá o jundiá cinza”. Se trata de un pez muy promisorio entre las especies del grupo de Silúridos pertenecientes a la Cuenca del Plata y cuyo género se extiende hasta el norte de Sudamérica (Colombia y Venezuela). Además de poseer excelente carne, con un 18 % de proteína y 4 % de grasa proviniendo del cultivo, sus espinas son pocas e identificadas como “costillas” a ambos lados del tórax. El género Rhamdia posee, según algunos autores, más de 67 especies en América Latina, aunque una última versión sistemática redujo su cantidad. La especie más conocida y actualmente posible de ser producida es el Rhamdia quelen. Se trata de peces que viven en lagunas y ríos de la cuenca más amplia de Argentina, generalmente relacionados a los fondos de los mismos. Son de hábito alimentario carnívoro, que debido a su lento desplazamiento suelen alimentarse de insectos, caracoles, vermes y mojarras. La reproducción se obtiene controladamente en forma inducida en laboratorio o hatchery, siendo el período de la misma en el norte de Entre Ríos y Corrientes, desde el mes de septiembre-octubre y hasta aproximadamente el de marzo, con un pico de mayor incidencia en octubre-noviembre dependiendo de la zona de cultivo. La respuesta en crecimiento se obtiene a temperaturas por encima de los 20ºC, pero las mejores para la eclosión de huevos y el nacimiento de las larvas son las correspondientes a 25-27ºC, a las que también muestra su mayor y rápido desarrollo. La especie es considerada en nuestro país para su cultivo en clima templado a templado-cálido, y permitiría producciones desde el norte de Formosa hasta el sur de la provincia de Buenos Aires (región determinada además como su distribución natural). Sin embargo, es importante alertar a los potenciales productores en cuanto a la calidad genética de los randiá de diferentes regiones. Si bien Silvergrip (1996) reunió a la mayoría de las especies antiguamente existentes, en cerca de 11 agrupadas sistemáticamente, fijando para Argentina, Brasil y Uruguay la especie Rhamdia quelen como única para la región de Sudamérica, en estudios posteriores desarrollados experimentalmente, se comprobó (Wicki et al., 2006) que la respuesta en crecimiento de material proveniente de reproductores capturados en ambientes naturales del norte de Corrientes, una vez sometidos a cultivo (y probablemente para material de Formosa, Chaco y Misiones), no es la misma ni en desarrollo, ni en tiempo de madurez sexual, cuando se la compara con las respuestas obtenidas de reproductores extraídos de ambientes naturales de la provincia de Buenos Aires (laguna de Gómez, por ejemplo). Por lo tanto y hasta que no existan mayores estudios genéticos sobre esta especie, es importante referirse para obtención de reproductores a capturas de tajamares del sur de la provincia de Corrientes o bien, de lagunas bonaerenses o por el contrario emplear juveniles provenientes de reproductores reconocidos por su origen. Dependiendo de la temperatura, la eclosión de los huevos fertilizados una vez sometidos a incubación, se produce entre las 36 y 40 horas, siendo la sobreviviencia aproximadamente de un 80 %. A los 4 días de nacidas, es necesario ofrecer a las larvas alimentación externa en forma continua, 51 �cultivándolas en tinas con flujo de agua de calidad (pH, temperatura y oxígeno disuelto apto para la especie). También aceptan rápidamente alimento natural constituido por zooplancton (Copépodos y Cladóceros especialmente), aunque su larvicultura a alta densidad (300-400 larvas/litro con flujo continuo) es conveniente realizarla bajo techo, en hatchery, y con alimento artificial. Por el momento se las alimenta con una ración húmeda, hasta tanto se pueda desarrollar un alimento encapsulado en seco. Las larvas (de 1,5 cm) se siembran en los estanques externos (ya preparados), continuándose su alimentación hasta obtención del juvenil según talla deseada para proceder posteriormente al engorde en estanques o en jaulas flotantes en ambientes naturales aptos. Para proceder al cultivo de pre-engorde, los estanques externos se preparan previamente con fertilizantes, lográndose así la mayor disponibilidad de alimento natural que los pequeños peces aceptan con avidez, creciendo rápidamente en la primera semana de cultivo. Como siempre en piscicultura, se emplean estanques nursery (300 a 500 m2) preparados entre 3 y 6 días antes de la siembra. Si fuera necesario corregir el pH del medio, se emplea cal. Si los estanques hubieran sido utilizados previamente en cultivo, es procedente desinfectarlos El período de “alevinaje” puede abarcar hasta 75 días o más de cultivo, según las temperaturas y el sitio de producción. La densidad empleada en el período que abarca desde larva a juvenil (pre-engorde), suele ser de 10 a 20/m2. Según las técnicas de cultivo se prosigan adecuadamente y el manejo técnico sea correcto, la sobreviviencia en dicho período variará entre un 50 y 80 %. Si el manejo no es el correcto o existieran demasiados predadores naturales en los estanques, la sobrevida puede bajar hasta cero. La variación de tallas y pesos obtenidos durante el pre-engorde, obliga a armar los lotes para la subsiguiente fase de engorde final, clasificándolos por tallas similares, homogeneizando las poblaciones a sembrar a menor densidad. Según los resultados logrados en el norte de Entre Ríos, con densidades de 0,5 ind/m2, se obtiene al cabo de un período de 90 días, pesos promedios de 300 g/pieza en el engorde final. El rendimiento en carne de estos peces es alto, perdiéndose un 11 % en producto eviscerado, sin cabeza. Su presentación puede ser efectuada en “filet mariposa” sin cabeza (300 g en vivo). Sin embargo, la mejor presentación será con animales de 450 g, que puedan filetearse normalmente, sin cabeza y con retiro de piel. Su presentación puede también efectuarse en “tronco”. El filet corte J es de excelente presentación. El cultivo para obtención de 400 a 450 g deberá extenderse a mayor tiempo (con cosechas posteriores a la época invernal), pero la ventaja es que en el norte de Corrientes los animales no pierden peso durante la época de bajas temperaturas invernales. El cultivo también puede realizarse cómodamente en tajamares, lagunas o embalses, en jaulas de pequeño volumen y alta densidad, denominadas BVAD, de 1 m3 individual construidas en madera o aluminio, con red plástica de diferente ojo de mala según se trata del pre-engorde o del engorde final. La fase de pre-engorde es conveniente realizarla en forma previa en estanques excavados. El randiá es similar al “catfish americano” (Ictalurus punctatus) cultivado intensivamente en Estados Unidos (200.000 TM/2007 según recientes estadísticas). Su producción se inició en la década de 1960, y poco a poco los americanos desarrollaron una infraestructura muy importante que abarcó tanto a estanques (siendo el estado de Mississippi el más importante), como cultivos 52 �en jaulas BVAD. El período de cultivo de este pez es más extenso que el del randiá y su ciclo de vida presenta ventajas y desventajas con respecto a éste. Las raciones de alimento balanceado para el randiá en fase de larvicultura, preengorde y engorde ya se encuentran desarrolladas y para pequeñas producciones pueden ser elaboradas por los propios productores. Se trata de raciones similares a las que hoy en día se elaboran para el pacú (con algunas variaciones), que contienen un 32 % de proteína cruda total y una mezcla de insumos de origen animal y vegetal, en diferentes tamaños de pellets, según la talla del pez a alimentar. El Factor de Conversión Relativa (FCR) para esta especie es de 0,7 en fase de pre-engorde cuando se fertilizan los estanques y se cultiva en sistema semiintensivo y de 1,6 a 1,8 para engorde de individuos en jaulas o estanques, respectivamente, pudiendo mejorarse con aporte de ración extrusada. Si el cultivo se prolongara más de 6-8 meses (hasta cerca del año), se podrán alcanzar los casi 800 gramos y las hembras podrían llegar al kilo, desarrollándose sexualmente luego del primer año de vida (posterior a la cosecha general), mientras los machos se muestran más precoces. El FCR es mayor al tener los peces mayor talla. Los meses de cultivo y los FCR ofrecidos se refieren a cultivos desarrollados en el norte de Entre Ríos o el norte de Santa Fe (Rossi & Luchini, 2008). Es importante adquirir alevinos de alta calidad, con talla ya clasificada, para evitar su canibalismo. La recomendación para superficies en estanques de engorde final, es la de no sobrepasar al inicio del cultivo, los 1.000 m2 manejando de este modo y con holgura la producción, especialmente a las cosechas finales. Es la especie de excelencia para desarrollo de cultivos en clima templado en la región de la “pampa húmeda”. Su carne de excelencia puede entrar a mercado doméstico con un adecuado marketing en las condiciones ya especificadas (en filet mariposa, filet normal o tronco, sin cabeza y pelado), acompañado de recetas elaboradas ya probadas. Las pruebas de mercado efectuadas hace algunos años dieron excelentes resultados, con ventas en las ciudades de Concordia, Federación y Chajarí en Entre Ríos. Los precios determinados en esa época fueron levemente menores al del surubí de extracción o similar al de la merluza común. Para mayor información se puede consultar la página web de Acuicultura de la SAGPyA (www.sagpya.mecon.gov.ar) y la bibliografía existente a disposición gratuita de interesados en la Dirección de Acuicultura (011-4349-2321/2322/2313). El mejor ejemplo de desarrollo de una acuicultura de Silúridos (bagres de agua dulce) es ofrecido por Vietnam, con un volumen anual de pescado vivo (bagre Pangasius) cosechado en el 2006 que alcanzó las 825.000 TM y un volumen de exportación de filetes congelados y productos procesados de 286.000 TM por un valor total de M. U$S 737. Los productores y comerciantes de Vietnam han hecho del Pangasius la segunda especie más importante en el mercado mundial de peces de agua dulce, después de la tilapia, con un agresivo marketing y presentación del producto en varias ferias. En los tres primeros meses del 2007, la exportación de esta especie alcanzó las 80.851 TM valoradas en M. U$S 206 con un aumento de la tasa en volumen del 47,7 % y en valor del 55,9 %, comparado con los datos del mismo período del año anterior. La mirada está puesta actualmente en el mejoramiento de los estándares sanitarios. 53 �III.6- Cultivo y producción de tilapia (Oreochromis spp.) “Tilapia” es el nombre común de un número de peces de agua dulce perteneciente a la familia de los Cíclidos. Los miembros de esta familia abarcan especies de pequeña talla empleadas como ornamentales en acuarismo, hasta especies de mayor talla utilizadas para acuicultura de consumo. Los cultivos y producción de tilapia (la mayoría realizados para consumo), han sido bien documentados a través de los años y estas especies aparecen en antiguos documentos o dibujadas en cavernas y tapices, formando parte inclusive de las historias bíblicas. Las especies de tilapias que presentan mayor interés comercial son aquellas conocidas por sus “cuidados maternales en la boca” (Oreochromis niloticus y Oreochromis spp); siendo empleadas en cautiverio, debido a su mayor rendimiento y sencillez de cultivo. La primera de ellas, es denominada comúnmente “tilapia nilótica”, aunque en algunos países de la región latinoamericana se la denomina “mojarra negra o mojarra plateada”. Estos peces son endémicos de África y del Medio Oriente, con unas 70 especies identificadas. El género Oreochromis es considerado el de mayor cultivo en el mundo detrás de la carpa y si bien su producción se extendió a más de 100 países para alimentar a las sociedades pobres, hoy en día es un producto de exportación y de consumo para las poblaciones de alto poder adquisitivo y forma parte de las mesas de los más exigentes restaurantes. Todos los géneros pertenecen al grupo de los Cíclidos y en su forma y anatomía son similares a las denominadas “chanchitas” de las lagunas y ríos de nuestro país (Cichlasoma spp.) siendo parientes cercanos, aunque estas últimas se emplean solo en acuarismo como ornamento por su pequeño tamaño. El macho de la nilótica es polígamo y excava naturalmente en los ambientes naturales y estanques artificiales donde construye nidos y luego de un corto rito sexual, la hembra desova en general de 1 a 2 huevos/g de peso, incubando los mismos en su cavidad bucal y llevando las larvas nacidas consigo hasta la reabsorción de su vesícula vitelina. La edad de su madurez sexual dependerá de su edad y talla, siendo en general rápida y a tamaño reducido en el caso de tratarse de aguas tropicales de mayores temperaturas. La maduración se produce cercana a los 10 a 12 meses en ambientes naturales bajo ese clima. Bajo condiciones de mejor alimentación y cuidado, llegan a madurar inclusive a menor edad y peso. Debido justamente a su temprana maduración sexual, los cultivos de ambos sexos no responden adecuadamente a las expectativas de los productores en una producción destinada a consumo, ya que las densidades colocadas al inicio del mismo variarán enormemente debido a la producción de desoves en los estanques y al nacimiento de nuevas generaciones. La biotecnología logró perfeccionar el cultivo, destinando solo a los machos para ello, debido a su mejor crecimiento en cautiverio. Los cultivos que prácticamente se caracterizan por ser “todos machos” se obtienen a partir de una “reversión sexual” lograda a través de una hormona, luego del nacimiento de las larvas. De esta forma y antes de proceder a la siembra de los ejemplares en estanques o jaulas para su recría o pre-engorde, se procede a alimentar las pequeñas larvas nacidas, durante 28 a 30 días, con una hormona incluida en el alimento diario ofrecido; aunque también en ocasiones se prosigue con la utilización del sexado manual. La obtención de “todos machos” no responde al 100 % siendo el método de reversión por hormonas el que mejor resultado provee (94 a 96 %). También se realizan cultivos basados en “híbridos” que deben constantemente 54 �seleccionarse, eliminando aquellos ejemplares que no se corresponden en color (Oreochromis spp o tilapia roja). Las tilapias son consideradas como especies resistentes a las enfermedades y al manejo técnico en los estanques y jaulas, en comparación con otras especies bajo cultivo, siempre que las temperaturas sean las adecuadas y la metodología empleada, la apropiada. Se trata de peces que no toleran bajas temperaturas ya que son de origen tropical y su cultivo en las aguas cálidas de nuestro subtrópico está restringido a una cosecha anual. La temperatura letal se encuentra situada alrededor de los 10ºC. La alimentación cesa en general cuando esta variable se sitúa cerca de los 16-17ºC y si el manejo es recio, se producen enfermedades y mortalidades amplias. Las temperaturas preferibles, con buena respuesta de los animales en general, abarcan entre los 28 y 31ºC. Si los peces son alimentados en forma correcta y hasta su saciedad, el crecimiento es tres veces mayor que a una temperatura de 20 a 22ºC. La reproducción se inhibe por debajo de los 20ºC. Cuando las temperaturas exceden los 37-38ºC las enfermedades también repercuten sensiblemente en los cultivos. Otras variables químicas a considerar incluyen el control del oxígeno disuelto, el pH, la salinidad, la concentración de amoníaco. La mortalidad por predación por pájaros, aumenta, siendo importante tratándose de cultivos de tilapia híbrida, roja. Al proceder al cuidado de los huevos y larvas en su boca, las tilapias de este tipo se diferencian de otros peces, de tal forma que sus hembras producen poblaciones solamente de unos cientos de individuos por cada desove. Bajo condiciones de cultivo apropiadas en el trópico, los desoves se producen con frecuencia (cada 4 a 6 semanas) a una edad muy joven, pero su fecundidad total es baja. Los reproductores a emplear deben ser de líneas genéticamente conocidas en el caso de tilapia nilótica y de híbridos rojos. Ambos tipos de tilapia responden ampliamente en cultivo a temperaturas adecuadas y su diferencia está basada en que el híbrido de piel roja es también comercializado por su colorido en el mercado internacional como “pargo rosado” (símil besugo nuestro), mientras que la nilótica es negra por fuera. Ambas poseen excelentes filetes sin diferencias apreciables. La tilapia híbrida roja sufre mayores pérdidas en estanques debido a su brillante colorido y al ataque de aves predadoras. Los niveles de producción abarcan desde el sistema extensivo (a baja densidad y mayor requerimiento de espacio para cultivo en estanques), pasando por el semi-intensivo (en estanques excavados y a densidad relativamente alta de siembra), con tasas de entre 5.000 a 20.000 /hectárea, con cosechas de entre 1.500 a 2.000 kg/ha/ciclo, apoyando al cultivo con fertilizaciones periódicas apropiadas (orgánicas e inorgánicas) y finalmente, se alcanzan los cultivos intensivos a altas densidades (estanques, tanques y jaulas). Con aporte de alimento externo balanceado desarrollado para esta especie, las cosechas podrán aumentarse hasta 4.000 a 8.000 kg/ha/ciclo y más, trabajando con recambio de agua y controlando las variables ambientales en su justo requerimiento (oxígeno, pH y compuestos químicos). El cultivo en estanques a cielo abierto se maneja con densidades iniciales de 10.000 a más por hectárea y los peces se alimentan totalmente con ración balanceada externa, preferiblemente extruida, a determinadas tasas máximas de oferta (dependientes de la temperatura y del nivel de oxígeno disuelto en el agua). En estos casos, se practica la aireación mecánica, aunque no rutinariamente, de lo contrario debería trabajarse con altos recambios de agua; hecho que también es posible cuando se cultiva en tanques en cemento, alargados y estrechos, denominados “raceways” o bien en tanques circulares y en sistemas cerrados. Las cosechas producidas, alcanzan desde 5.000 y hasta 10.000 kg/ha/ciclo. Si 55 �el cultivo es manejado con aireación rutinaria continua (aireadores eléctricos a paleta, o bien, a diesel con tractores), la densidad empleada es similar y el alimento externo de tipo completo, siendo las cosechas de entre 8.000 a 15.000 kg/ha/ciclo. Con aireación externa y recambio continuo de agua, los sistemas pueden rendir aún más en volumen. El cultivo puede desarrollarse en estanques excavados de no más de 1 hectárea de superficie o tanques circulares en cemento o fibra de vidrio (100 a 400 m3) o bien, en jaulas suspendidas en embalsados o en estanques apropiados no conectados a una red hidrográfica por tratarse de una especie exótica en el caso de Argentina. La densidad de siembra en la fase de engorde es de 1-10 ind/m2 en estanques y se alimentan con ración completa. La aireación provee el mantenimiento de un adecuado nivel de oxigenación y si el flujo fuera circular, se obtiene la eliminación de los desechos tóxicos para los peces. El intercambio de agua es de 2-3 veces por día para evitar otros problemas. Los sistemas raceways excavados en tierra, con altos recambios horarios y alta densidad de siembra, son empleados desde hace años en Costa Rica en una de las mayores productoras de la especie en América Latina. Las cosechas abarcan entonces entre los 50 a 300 kg/m3 en carga de peces. El manejo deberá ser correctamente realizado, respetando las tecnologías de cultivo aptas para esta especie. El Factor de Conversión Relativo – FCR – es muy apto, tratándose de un pez ubicado en la base de la cadena natural alimentaria, ya que su ingestión natural está basada en detritus y fitoplancton o bien, en alimento balanceado que cumpla sus requerimientos nutricionales. A mayor densidad, el alimento ración deberá contener entre un 35 a 45 % de proteína cruda, especialmente tratándose de las fases iniciales. Como las proteínas vegetales son en general deficientes en los requerimientos de aminoácidos para los peces, es necesario su complemento. En cuanto a mercado, tratándose del doméstico, la tilapia a nivel de la mayoría de los ciudadanos es desconocida en nuestro país, pero en gran cantidad de los mercados domésticos latinoamericanos ha funcionado con excelente respuesta de los consumidores y su ejemplo más notable es Colombia y asimismo Estados Unidos, que es su mayor consumidor actual en el continente. Se trata de un pez de carne blanca, sin sabor particular que puede adquirir el que se le confiere según la salsa con que se acompañe, no existiendo duda de que con un marketing adecuado y buena presentación en filetes sin espinas, podrá reemplazar a los pescados marinos faltantes o disminuidos en su abastecimiento dentro del mercado argentino. Así sucedió con la tilapia nilótica en Estados Unidos que hace poco más de 10 años era totalmente desconocida. En todos los mercados extranjeros se la conoce bajo su nombre común de “tilapia”. El mejor mercado exterior para su colocación sigue siendo el de Estados Unidos. Este país se abastece principalmente de China, Indonesia y Tailandia en producto entero (menor volumen) y en filetes congelados. Otros países tropicales y hasta subtropicales lo abastecen en cuanto a filetes en fresco refrigerados. Se estima que la producción de tilapia en el mundo sobrepasa el millón de toneladas, habiéndose convertido en una commodity, siendo después de la carpa, el pez más producido a nivel mundial. Su producción continúa creciendo espectacularmente a medida que se desarrollan sistemas modernos de cultivo y se dispone de alimento para sus producciones. Resumiendo un informe sobre el mercado de la tilapia hasta abril del 2008 (Josupeit, 2008), encontramos que el mercado de Estados Unidos es el mayor demandante, habiendo crecido en el 2007, un 35 %. Este incremento se debió a la expansión del cultivo en China. Estados Unidos consume actualmente, 56 �unas 400.000 TM de este producto (estimadas en vivo), siendo la importación total para el 2007, de 173.000 TM. El clima frío del último invierno en China, especialmente en el sur del país, afectó las poblaciones de cultivo de la especie y se estima la pérdida de un 80 % de la producción, lo que pronostica una escasez en el presente año por lo menos. Los precios por lo tanto, han comenzado a incrementarse. Esta situación favorece a las producciones latinoamericanas en países como Ecuador, Costa Rica, Honduras y Brasil que podrán proveer de producto en fresco a mejores precios que los ofertados por los chinos actualmente. Los precios de los alimentos de origen acuático en Estados Unidos se pronostica que aumentarán en un 2-3 % en el presente año, dado los aumentos en costos de producción, siendo el del combustible el de mayor incidencia. Los productos en fresco se espera que aumenten en los supermercados hasta un 10 %, en comparación con los registrados en el último verano, ya que junto al aumento del transporte aumentaron los precios de los alimentos balanceados. Después de China, Estados Unidos es el mayor consumidor de tilapia. Los filetes congelados se expandieron en un 30 %, mientras que el entero congelado ha perdido participación. Las exportaciones de esta especie desde China en el 2007, alcanzaron las 120.000 TM, un 10 % más que en igual período del 2006. Las pérdidas ocasionadas en este país por el frío invierno, han reducido la entrada de materia prima a inicios del 2008 y el aporte es menor que la demanda, dado lo cual, los precios se han incrementado, algunas veces hasta en un 20 %. La importación de filetes de tilapia congelados alcanzó en el 2007, las 100.000 TM y China representó el 90 % del mercado. Indonesia es el segundo proveedor en forma muy distante. De esta forma, los filetes congelados provistos por China alcanzaron la cifra de U$S 2,35/libra en marzo del 2008, habiendo sido su precio a medidos del 2007, de U$S 1,95/libra. Mientras hace dos años el pescado entero congelado era dominante en este mercado, actualmente solo representa un 27 % del total. Por su lado, los filetes frescos, alcanzaron la cifra de 26.000 TM, un 15 % mayor que en el 2006. Costa Rica se recuperó con alta producción, luego de problemas de enfermedades registradas a fines del 2005 y 2006. Ecuador y Honduras tuvieron también altas exportaciones e inclusive Brasil encontró un mejor mercado para exportar su producto hacia Estados Unidos y está aumentando su producción actualmente. La primera producción comercial en Argentina se realizó en Clorinda (Formosa) en 1996, vendiéndose en mercado local en filetes sin espinas, a $ 6,5 /kilo (paridad 1:1). Posteriormente, esta provincia se volcó hacia la producción de pacú, aunque actualmente existe una pequeña producción en Las Lomitas y otros puntos. La tilapia es producida en muy baja escala en el país: Misiones, Chaco y varios pequeños productores en Buenos Aires donde se están probando producciones en sistemas cerrados bajo techo, con recirculación y control de variables. III.7.- Cultivo y producción de salmón (Salmo salar y Oncorhynchus kisutch). Según Asche & Tveterás (2007) la piscicultura del salmón es una de las de mayor éxito en producción acuícola. La industria ha crecido desde el último período de la década de 1970 alcanzando cerca de 1,6 millones de TM en el 2006. África es el único continente donde no se cultivan estas especies. Sin embargo, la producción está dominada por dos países: Noruega y Chile, que 57 �producen casi el 77 % de la producción mundial. El crecimiento de la industria hasta este nivel ha sido posible gracias a las innovaciones que permitieron aumentar la producción diminuyendo los costos, tanto operativos como de marketing, y a la creación de nuevos mercados. Si bien las producciones de Salmónidos (trucha y salmones coho y del Atlántico) se iniciaron en la mencionada década, recién en 1980 se produjeron las primeras 13.000 TM. En 1985, la producción mundial había alcanzado las 80.000 TM y había aumentado, desde su inicio, un 64 %. A medida que continuó aumentando, la producción del salmón del Atlántico alcanzó en el 2006 las 1,6 millones de TM mencionadas. Si bien la producción de salmón coho alcanzó las 120.000 TM, hoy en día, contribuye solo con un 7 % al total mundial de salmón. En 1990, esta especie era la principal producida en Chile, mientras en el 2007, la cantidad de Atlántico producido alcanzó a ser tres veces más alta que la del coho. Entre 1980 y el 2003, los precios del salmón noruego fresco exportado disminuyeron marcadamente. Esta disminución de precios aceleró el consumo del producto. Para que ello fuera rentable, se debieron disminuir los costos productivos. El precio promedio del 2006 fue de cerca de un cuarto del de 1985 y la reducción de los costos fue aproximadamente de la misma magnitud; existiendo una importante relación entre el desarrollo de la productividad y la caída de los precios de exportación. La reducción en los costos de producción se debió a dos factores principales: a) los productores se volvieron más eficientes, produciendo más salmón con los mismos costos y b) al mejoramiento en las raciones, de la alimentación y también en la genética obtenida. Al mismo tiempo, se mejoraron las importantes cadenas de distribución. El insumo más importante en la producción de salmón es el alimento, que representó cerca del 52 % de los costos operativos en el 2004. También se sugiere que existe un sustancial potencial de eficiencia para el salmón y los costos de producción podrán seguir reduciéndose si otros factores se explotan más eficientemente. Los salmones, junto a las truchas, pertenecen al conocido grupo de los Salmónidos, con varias especies aptas para cultivo. Escocia y Canadá también producen salmón. Chile es el único país de Latinoamérica productor de salmones. Se trata en general de productos muy aceptados mundialmente, considerados de primera categoría y lideran las condiciones en los mercados internacionales. El salmón del Atlántico, se ha convertido desde hace algunos años en una commodity, existiendo mundialmente más de 1 millón de TM entre producto proveniente de cultivo y aún de algunas pesquerías. Su producción ha aumentado progresivamente y su abastecimiento constituye el mayor del mundo. A pesar de la nueva producción record, actualmente los precios se mantienen más o menos estables. Las piezas que se ofrecen alcanzan 2 a 4 kilos y la industria maneja los cultivos con gran aumento en volumen, habiendo crecido grandemente la demanda por el salmón ahumado. El cultivo específico de los salmones se realiza abarcando dos fases, la primera en agua dulce hasta la etapa de “smolt”, durante la cual los cambios fisiológicos producidos permiten el pasaje de los individuos al agua salada, continuando el cultivo en zonas marinas seleccionadas (la “smoltificación” se produce cerca de los 60 g promedio). La etapa de agua dulce se caracteriza por sistemas en tierra para las etapas de incubación y alevinaje, junto a sistemas desarrollados en lagos o embalses, aunque actualmente existen los sistemas cerrados, recirculantes, de mayor costo. Una vez alcanzada la etapa de smolt, los individuos son trasladados al mar hasta el logro de su peso de comercialización a mercado. 58 �Al finalizarse el cultivo en su etapa de engorde final, los peces son cosechados y procesados según el requerimiento y la demanda en los mercados de destino. El manejo de cultivo en mar se realiza en jaulas flotantes que, para el caso de Argentina y debido a la particular fisiografía de sus costas, deberá ser amplia y cuidadosamente estudiada para selección de un sitio adecuado y obtención de rentabilidad apta. No solamente será necesario elegir el sitio cuidadosamente, sino contar con la tecnología adecuada y los servicios correspondientes; además de una alta inversión tanto fija como operativa, debido a que en esta etapa de la producción mundial, no es posible iniciarse con bajo volumen de producción. Los precios, así como la colocación de producto actualmente son altamente competitivos. El ciclo de producción puede iniciarse también con adquisición de smolts sin necesidad de su previo cultivo (producidos en otros establecimientos) para su siembra directa en mar, informándose acerca de la calidad genética y la historia clínica, así como certificación ofrecida por la productora que los ofrece. Este es el caso de varios países productores que adquieren a otros para desarrollar parte del ciclo hasta las ventas. De todas formas, sea la actitud que determine un productor, el ciclo de vida de estos peces se inicia con la reproducción, fertilización de las ovas, incubación y alevinaje, realizándose el proceso en laboratorio o hatchery. Los incubadores empleados suelen ser de tipo horizontal o vertical. Para la larvicultura y alevinaje pueden emplearse tanques circulares o cuadrados en fibra de vidrio de diferente porte o los denominados raceways; mientras que una vez logrado el alevino, este puede seguir siendo cultivado en el mismo establecimiento o derivado para su cultivo hacia jaulas suspendidas en ambientes aptos en calidad de agua (embalses o lagos) hasta logro del smolt. Cada vez más la industria utiliza los tanques circulares en fibra de vidrio debido a la facilidad de su limpieza y por su carácter de autolimpiantes, evitando las contaminaciones y mejorando y facilitando las tareas. En el caso de Chile, los tanques circulares son empleados en casi el 94 % de los casos. El alevinaje en este país abarca unos 5 a 6 meses, hasta alcanzar los 4-5 g promedio de peso y la fase de smolt se realiza en tierra, existiendo solo algunas empresas que prosiguen en algunos lagos (aunque su tiempo es limitado por regulaciones existentes). Al realizarse este alevinaje en tierra es necesario disponer de un abastecimiento de agua de gran calidad. Chile exportó en el 2006, 215.246 TM de salmón del Atlántico en congelado, fresco y en otros productos, siendo su mayor exportación la de producto congelado. Para el salmón coho o del Pacífico, las exportaciones alcanzaron 78.451 TM con producto en congelado, enlatado, fresco y otros (IFOP, 2007). En el mismo año, el valor de las exportaciones de Atlántico superó el M. U$S 1,40 con un precio promedio de 6,65 U$S/kilo (Dapel, 2007). La mayor exportación en el 2006 fue hacia Estados Unidos, con 166.449 TM y la segunda a Japón con 112.909 TM. El salmón proveniente de Chile, en góndola, adquiere un precio de $ 56/kilo en nuestro país. Una de las características por la cual se ampliaron los mercados, se debió al número de innovaciones en logística (preservación y empacado), transporte (aerolíneas), marketing y desarrollo de mercados. El mercado se expandió rápida y geográficamente y también en un mayor número de formas de producto. El tamaño geográfico del mercado expandido fue obtenido debido al alcance de cualquier plaza por medio del avión. Ello permitió a los productores de cualquier localización el acceso a los mercados y en este sentido, este fue el principal factor que permitió a Chile un esfuerzo exitoso. Con las nuevas formas de presentación también se crearon nuevos segmentos de mercado. Con excepción de los mercados japoneses y el ahumado, los productos 59 �pueden alcanzar los mercados en fresco, especialmente en el caso de Noruega. En 1990 la mayoría del salmón se vendía entero, mientras que en el año 2000 los filetes y otros productos pre-empacados aumentaron en un 70 %. El salmón se volvió además popular sobre todo en productos con valor agregado y se produjo así, una expansión de las presentaciones comercializadas. A principios de la década de 1990, con la introducción de la pinza para eliminación de espinas, la exportación chilena aumentó asombrosamente hacia Estados Unidos. En los últimos años hubo un aumento de consumo en Rusia y en el Este de Europa. Existe un potencial mayor para una mayor expansión en exportación, siempre que se puedan disminuir aún más los precios, especialmente con la preparación de platos basados en salmón que puedan ser adquiridos por consumidores de una franja que aún no alcanza su adquisición. Últimamente, varios productores de nuestro país, expresaron su intención de cultivar alevinos y smolts para trucha arco-iris y salmón del Atlántico con destino a Chile. Para poder arribar a ello, se requiere un monitoreo continuo de los parques de cultivo y de las hatcheries. A fines del 2006, la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura por medio de su Dirección de Acuicultura, en conjunto con el SENASA (Dirección Nacional de Sanidad Animal y Dirección de Laboratorios – DILAB), iniciaron la primera parte de un Plan Nacional Sanitario, atacando en sus dos primeras etapas (dos años) el estudio sanitario del embalse de Alicurá (Río Negro/Neuquén) de mayor producción de trucha en el país. El Plan cumple los protocolos exigidos por la Organización Internacional de Enfermedades de Animales Acuáticos – OIE y lleva hasta ahora completado el primer año, habiendo iniciado en el 2008 la segunda parte. El total del Plan para Alicurá finalizará en diciembre del 2008, con la presentación oficial del SENASA a la OIE. Hasta la actualidad, el embalse, sobre la cuenca del río Limay (recibe sus aguas del lago Nahuel Huapí, originadas en glaciares) se encuentra exento de enfermedades de “denuncia obligatoria” a nivel internacional. Posteriormente a su finalización, se emprenderá el estudio de otros cuerpos de agua aptos para cultivo de Salmónidos, prioritariamente en la misma cuenca (potencial conservador de 14.000 TM). El estatus sanitario en este caso es de real importancia para la comercialización externa del material. Asimismo, el trabajo realizado llevó a habilitar dos hatcheries o laboratorios exclusivos, por el momento, para recepción de material proveniente del exterior (actualmente desde Estados Unidos y Escocia) tanto para O. mykiss como para Salmo salar. Las dos hatcheries habilitadas están por fuera del embalse alejadas de la región, lo que mejora el control y mantenimiento de las condiciones existentes en el mismo. Por otro lado, el equipo de trabajo está realizando además la supervisión y el control de las pequeñas hatcheries cercanas al embalse, que producen alevinos para su comercialización hacia los productores, pero en este caso se trata de alevinos de trucha arco-iris nacidos de reproductores del país. III.8.- Cultivo de esturión ruso (Acipenser baeri). Mientras existieron poblaciones silvestres de esturiones en buenas condiciones y suficiente abastecimiento en cuanto a caviar, no existió interés en el desarrollo de emprendimientos de acuicultura de estas especies. Sin embargo, al cambiar la situación fundamentalmente en los últimos años, debido a que las poblaciones naturales fueron sobrepescadas y la cantidad de caviar proveniente de estas disminuyó drásticamente en los mercados, se iniciaron estudios y comenzaron los primeros cultivos de algunas especies. A partir de 60 �1997, el comercio del esturión o de productos de esturión está regulado por la Convención de Comercio Internacional de Especies en Riesgo (CITES). Existen 23 especies de esturión listadas dentro del CITES, algunas en el Anexo I y otras en el Anexo II, según su riesgo de extinción. Por lo tanto, para cualquier operación comercial de estos peces y sus productos, es necesario contar con el permiso del CITES en el mercado internacional. La declinación de las poblaciones de estos peces dio ocasión al desarrollo de su acuicultura (Klinkhardt & Myrseth, 2007). El precio atractivo del caviar hizo comprender que aún siendo los emprendimientos costosos, podían ser lucrativos y beneficiosos para los inversores y para todos los operadores de cultivo. Según las estadísticas de la FAO, en 1990 ya se habían producido 328 TM de esturión, siendo Italia uno de los mayores productores. En el 2005, se produjeron 19.648 TM. China es actualmente el productor mayor, con 15.000 TM. Las siguientes especies de esturión son producidas por acuicultura hoy en día: Esturión ruso o siberiano (Acipenser baeri) Esturión blanco (Acipenser transmontanus) Esturión del Adriático (Acipenser naccarii) Spoonbill (Polyodon spathula) Sterlet (Acipenser ruthenus) Esturión del Danubio (Acipenser gueldenstaedtii) Bester (híbrido del beluga y el starlet) Dentro del Orden de los Acipenseriformes existen varios géneros, con 27 especies y subespecies determinadas en el mundo. Todas ellas fueron objeto de una pesca indiscriminada, especialmente las del mar Caspio, lo que las redujo en forma alarmante. El caviar (ovas de esturión) auténtico y más cotizado en el mundo por su calidad natural provine del “beluga” (Huso huso), pero este no ha podido ser sometido a cultivo hasta ahora. Otros tipos de caviar son, sin embargo, muy bien aceptados en el mercado internacional debido a la demanda existente y su excelencia. Las especies del género Acipenser, son originarias del Hemisferio Norte (Europa, Asia y Estados Unidos). La mayoría de ellas viven en agua dulce y marina y 8 especies son residentes en agua dulce. Los sexos son separados pero difíciles de diferenciar, aunque actualmente existen métodos que permiten la diferenciación entre hembras (productoras de caviar) y machos (productores de carne o destinados a reproducción). Durante la ovulación existe un pasaje de los óvulos maduros a la cavidad abdominal, hecho que es aprovechado para la extracción de las ovas con destino al procesamiento del caviar, sin proceder a la muerte del individuo. El habitat alimentario de los esturiones en ambientes naturales es de carácter bentónico por excelencia (ingieren alimento vivo ligado a los fondos de los ambientes). Como la mayoría de las larvas de peces, al inicio de su vida, ingieren zooplancton, tornándose bentónicos rápidamente y pasando el resto de su vida ligados a los fondos de los lechos de ríos, lagos o mar. Con preferencias diferentemente marcadas y según de qué especie se trate, ellos ingieren vermes, crustáceos, moluscos y muy raramente peces (como ocurre en el caso del Huso huso). La puesta de los óvulos y la fecundación natural tiene lugar en los ríos a profundidades de 5 y 10 m, con una determinada velocidad de corriente, del orden de 1 m/sec. Al finalizar la etapa de incubación de los huevos embrionados, se produce la eclosión y el nacimiento de una larva de aproximadamente 10 mm, que posee una vesícula vitelina importante de la que se nutre hasta estar en condiciones de ingerir alimento externo. 61 �En esta fase larvaria hacen su aparición los escudetes y se forma el rostro característico de estas especies, pudiendo abarcar hasta cerca de 20 días; dependiendo estrechamente de la temperatura existente en el medio. En los anfibióticos, los juveniles se desarrollan hasta los 1 a 3 años de vida, migrando luego al mar, donde se alimentan, crecen y se desarrollan sexualmente. En las especies de ciclo completo en agua dulce, el esquema es similar, exceptuando las áreas de engorde, que en este caso se corresponden con las zonas bajas de los ríos, como sucede con A. baeri y A. ruthenus o bien en los lagos, como en el caso de A. fluvescens. El cultivo de algunas de estas especies se inició en Rusia hacia fines del siglo XVIII, con el objeto de repoblar las aguas naturales para sustentación de las pesquerías sometidas a fuerte explotación. A fines del siglo pasado, se iniciaron los estudios para el cultivo de ciclo completo, experimentándose también en Rusia y transfiriéndose posteriormente parte de estas técnicas a Francia, Italia y Alemania. Estados Unidos, por su lado, desarrolló técnicas de cultivo para su esturión blanco, cultivado para carne desde 1980 y utilizado actualmente para caviar (California e Idaho son los dos principales sitios de cultivo) con compañías que producen el A. transmontanus (esturión blanco). Como objeto de cultivo completo en Europa se seleccionaron especies dulceacuícolas, el mismo esturión blanco de Estados Unidos y el A. baeri o esturión ruso; aunque también se desarrollaron técnicas para el A. stellatus (de mayor crecimiento pero menor producción de caviar). Francia desarrolló los cultivos de A. baeri y en 1997 ya producía 250 TM. Mientras tanto, la producción más amplia de esturión en Europa, la detentaba Italia (en Brescia), con más e 900 TM basadas en A. transmontanus y luego en A. naccari. En el Hemisferio Sur, han sido introducidas las especies de A. baeri (Uruguay, Argentina y Chile), así como el A. transmontanus (Chile). Sin embargo, el único país que ha desarrollado cultivo completo a nivel comercial (carne y caviar) ha sido Uruguay, con una empresa en crecimiento sobre el embalse de Baigorria en el río Negro. El proyecto, denominado “Esturiones del Río Negro”, entró en venta de caviar hace ya algunos años. Los resultados de la empresa han sido excelentes, obteniéndose la maduración de las hembras al cuarto año y medio de vida, o sea, inclusive, antes que en el Hemisferio Norte donde el período de maduración es de 6 - 7 años, aproximadamente. El cultivo de larvas, juveniles y adultos, puede realizarse en forma similar al cultivo de Salmónidos, sea en estanques de distintas dimensiones, excavados en tierra, tipo “raceway”, tanques circulares o cuadrados. La fase de larvicultura se desarrolla bajo techo, así como el cultivo de alevinos hasta obtención de juveniles y suelen utilizarse las tinas alargadas y los tanques cuadrados en fibra de vidrio. También puede llevarse a cabo el cultivo de pre-engorde y engorde en jaulas flotantes, lo que, evidentemente disminuye los costos fijos e inclusive los operativos, aumentándose además rápidamente el volumen de producción. En el caso de producción en estanques excavados (como en Italia) se ocupa más terreno. Cualesquiera fueran los métodos y condiciones de cultivo, es sumamente importante el rol que juega la temperatura del agua en respuesta al crecimiento y bienestar de los animales. La especie rusa es rápida en adaptación al clima de carácter templado de Uruguay, pero soporta bien temperaturas menores o mayores, en un rango de 17 a 22ºC (similarmente al pejerrey) y un poco más, hasta un cierto límite. 62 �III. 9.- El cultivo de carpas chinas (Cyprinus carpio y var.; Ctenopharyngodon idella; Aristichtys nobilis e Hypopthalmichtys molitrix) Todas estas especies se encuentran registradas como introducidas en el territorio nacional en diferentes épocas en varias provincias. La carpa común (C. carpio) fue introducida en la década de 1949, mientras al resto se las detecta a partir de la década de 1970 en las provincias del NEA, habiendo sido introducidas por los mismos productores desde el Brasil que las cultivan intensamente desde hace muchos años. La carpa común es el pez más importante aún en cultivo a nivel mundial y se la cultiva tanto en países de Europa como en Asia y en varios países de Latinoamérica. Es una de las especies de pez que puede considerarse como totalmente domesticada a diferencia de las restantes sometidas a cultivo en el mundo. Existen enormes diferencias entre las carpas domesticadas provenientes de cultivo y los animales de origen silvestre, en relación a su capacidad de reproducción, crecimiento y utilización de alimentos, etc. Las de cultivo aceptan alimentos artificiales basados en insumos de cereales y crecen rápidamente en estanques. Las cosechas de cultivo difieren en volumen dependiendo del medio y de los métodos empleados. En general, si se trata de cultivo extensivos, se obtienen cerca de 0,5 TM/hectárea, mientras que si las producciones son llevadas adelante con tecnologías más desarrolladas, se obtienen entre 2-3 TM/ha, aún en climas templados, ya que en los tópicos donde la estación de crecimiento con mejores temperaturas es prolongada, las cosechas son más importantes. La calidad de esta carpa cultivada es alta y se comercializa intensamente en varios países del este europeo, en el este asiático y en muchas comunidades de inmigrantes del Reino Unido, Estados Unidos y otros países (Horvath y otros, 1992). Hasta un 50 a 60 % de los requerimientos nutricionales de la carpa, pueden ser satisfechos con la inclusión de insumos de cereales en los alimentos y un 40 a 50 % es abastecido por los mismos animales que viven en el fondo de los estanques de cultivo (crustáceos microscópicos, larvas y adultos de insectos, caracoles y otros moluscos, etc.). Su capacidad de reproducción es extremadamente alta y, en una estación puede producir hasta medio y un millón de larvas por hembra. Se la cultivó desde la China imperial y el Imperio romano y las prácticas de su reproducción sentaron las bases para el desarrollo de los métodos de propagación exitosos. En el año 451 Antes de Cristo, ya existía un libro sobre las primeras tecnologías de recolección de huevos y larvas en ambientes naturales de China para cultivarlos en estanques hasta su peso demandado en mercado. En el siglo XVI ya Europa tenía descripciones de cómo cultivarla y cómo manejar los estanques para ello. En 1851 se instaló la primera granja especializada en su cultivo en Francia que producía semilla y estas tecnologías aportaron después al desarrollo de los primeros cultivos de Salmónidos. Los estudios de la fisiología de su reproducción y su propagación se desarrollaron en la década de 1930. En Rusia se desarrolló el proceso para regular su reproducción inducida, basada en los primarios estudios de von Ihering en Brasil, con un método práctico de inducción de la ovulación por medio de la glándula hipófisis, lo que permitió ampliar la extensión de los cultivos en gran parte del mundo, con alta producción de semilla. Fue necesario también desarrollar un método práctico para prevenir la flotación de los huevos en los vasos de incubación, debido al contenido de químicos especiales que protegen la cáscara endurecida. Esto se logró en Hungría con una simple metodología que utiliza urea y que se aplica actualmente en todo el mundo. 63 �En los años recientes del siglo pasado, en Europa se remodelaron las producciones de carpa común, agregándose otras especies de carpas, como la amur, la plateada y la cabezona, desarrollándose entonces los “policultivos” con mayores producciones a las cosechas. Estas carpas son cultivadas por China desde hace cientos de años, obteniéndose grandes biomasas. A principios de la década de 1960, los rusos resolvieron también el desarrollo reproductivo de estas especies por inducción hormonal con hipófisis, mientras años después los chinos desarrollaron un método con utilización de Gonadotrofina Coriónica Humana (GCH). En los países del este europeo, con posibilidades de extensiones en tierra apta, se emplean estanques de grandes dimensiones y en clima de temperaturas de 15 a 25ºC se logran importantes producciones con rápido crecimiento. En los países donde el consumo de pescado se basa en truchas, salmón y pescados de mar, la demanda en carpa es baja, pero últimamente es aceptada por mayor cantidad de consumidores al desarrollarse los filetes sin espinas de alta calidad; mientras en otros países de la misma Europa, en las navidades el plato de consumo tradicional, es la carpa. En el caso de necesidad de alta cantidad de proteína para comunidades necesitadas y en especial en el campo, es importante utilizar los recursos más eficientemente, y el caso del cultivo de carpa en estanques es lo más eficiente y continúa siendo explotada por ello. En los países donde existen problemas de subdesarrollo o en regiones con comunidades subalimentadas, los cultivos de carpa representan social y económicamente una gran oportunidad. Por otra parte, la carpa no solo es útil como alimento, sino que también es valiosa para la pesca deportiva. Aún en aquellos países donde no se la consume, es apreciada para esta pesca, como sucede en Alemania, Reino Unido y Francia, donde representa un importante recurso de tipo recreacional que satisface a los pescadores deportivos por tratarse de peces grandes y combativos (Horvath y otros, 1992). La carpa común es de aguas cálidas, pero puede tolerar temperaturas extremas, largos inviernos, así como altas fluctuaciones de esta variable. Su metabolismo disminuye con la disminución de la temperatura y prácticamente se detiene a los 4ºC. Su característico rápido crecimiento se manifiesta mejor a temperaturas de 20ºC, por lo que puede ser ampliamente adaptada al clima templado de nuestro país (su mejor crecimiento se produce en las estaciones de primavera, verano y otoño). Puede vivir a pH de 9 en la escala y es menos sensitiva que otras especies a los valores de concentración de oxígeno disuelto, aceptando entre 3 - 4 mg/L (mueren a niveles de 0,3 a 0,5 mg/l). Se alimentan naturalmente de organismos del zooplancton y zoobentos, pero aceptan semillas de cereales, plantas acuáticas, materia orgánica, etc. No se produce crecimiento en los meses de invierno y pueden perder peso en esta estación. Como en todo pez, su crecimiento cambia con la edad, siendo rápido cuando pequeña y disminuyendo al alcanzar el período de madurez sexual. Como todo ciclo de peces de cultivo, el suyo abarca la reproducción, larvicultura, pre-engorde y engorde. La larvicultura se realiza en estanques nursery preparados para tal período con abonos que ayudan a aumentar el alimento natural y disminuir los costos de producción, con altos FCR´s. Se los puede ayudar además con alimento externo y los peces convierten rápida y eficientemente ambos tipos de alimento (natural y artificial). Luego de un cierto período los alevinos se trasladan a otros estanques para la continuidad de su 64 �cultivo, pasándose a las restantes fases. Sus mejores producciones, sean en mono o policultivo, se obtienen con método de sistema semi-intensivo. Con alimento suplementario ofrecido, las cosechas serán mayores en volumen. Las raciones para este pez pueden contener altos niveles de hidratos de carbono, que son bien asimilados. Del agua pueden aprovechar ácidos grasos, vitaminas, calcio, hierro, etc.; mientras los granos de cereales del alimento externo le aportan los hidratos de carbono (especialmente contenido de almidón) para proveer energía y ganar peso rápidamente. Cuando se la combina con las restantes carpas, estas no compiten por tener diferentes habitats alimentarios (fitoplancton, zooplancton y vegetales), obteniéndose mayor biomasa resultante. Las carpas comunes crecen bien en estanques de baja profundidad que se calientan rápidamente en el verano, 1,0 a 1,2 m de profundidad es suficiente, aunque en climas muy calurosos, es conveniente mayor profundidad para prevenir temperaturas demasiado altas. En el Manual de Piscicultura Rural en Estanques (Luchini, 2007) se pueden recabar datos con mayores detalles sobre los cultivos de este tipo. Las carpas también pueden ser cultivadas en jaulas suspendidas en estanques o en aguas fluviales, pero deben realizarse ensayos previos y las corrientes no deberán ser muy pronunciadas para la estabilidad de las mismas. Si bien las producciones son mayores (a mayor densidad de cultivo) son más onerosas que los cultivos en estanques, por la sencilla razón de que se requiere llevar adelante la producción con total dependencia del alimento externo en todas las fases del cultivo. La provincia de mayor cultivo de estos peces, es la de Misiones, donde los pequeños productores realizan policultivo de varias carpas como las ya señaladas, obteniendo buenas producciones. Este tipo de cultivo deberá observar bien el mantener resguardos suficientes que impidan la salida de los animales por tratarse de especies consideradas exóticas para el país y su producción deberá estar permitida y regulada por las provincias donde se desee asentarlas. La carpa de ambientes naturales es exportada desde Argentina a otros países en baja cantidad, pero también es demandada por diversos países, requiriéndose un producto originado en cultivo. Lógicamente sus mercados deberán ser analizados para aumento de volumen y extracción y considerados los costos fijos y operacionales para determinar rentabilidad del cultivo en el caso del mercado externo. III.9.- Cultivo y producción de rana toro (Rana catesbeiana) Los cultivos de rana toro se iniciaron en el país alrededor de la década de 1980, con la instalación de pequeños ranarios que pretendieron utilizar directamente las tecnologías que estaban siendo desarrolladas en Brasil, sin contemplar que la especie es de cultivo “marginal” en Argentina (por temperaturas) y muy especialmente, en el clima templado a templado cálido de varias provincias donde fueron instalados. Lamentablemente, el asesoramiento aportado entonces no fue realizado por personas idóneas con capacitación en el tema acuicultura y menos aún en el específico de ranicultura, no existiendo hasta hoy día ni investigación en dicha área, ni centro alguno de desarrollo acuícola que se ocupe del tema en el país. Aún hoy día se presenta a la ranicultura como un “micro-emprendimiento”, cuando la realidad es totalmente diferente si el inversor desea obtener rentabilidad y alcanzar como generalmente se pretende, un nivel de volumen apto para un 65 �mercado interno y/o de exportación con calidad y continuidad. De esta forma, una de las tareas emprendidas al crearse la Dirección de Acuicultura en la década de 1990, fue obtener un relevamiento estadístico de estas pequeñas producciones. A fines de 1994, se pudo realizar el mismo (con la colaboración de la ex Asociación Argentina de Ranicultores existente entonces), alcanzándose a determinar la cifra de 70 de esos emprendimientos (Luchini, 1995) y calculándose una producción en vivo de 30 y hasta 50 TM. Ya para dicha fecha quedaban, sin embargo, muy poco productores habiendo desertado una gran mayoría de la actividad por diversas razones, aunque las principales a mencionar fueron: a) defectuoso asesoramiento provisto de realidad y ausencia de capacitación a todo nivel (profesionales, técnicos y productores); b) inversiones mal contempladas (generalmente el estudio previo fue abocado a las inversiones fijas, desatendiéndose los números de operación); c) enfermedades y problemas surgidos en función de a) y b), con registro de altas mortalidades, y d) creencia general de que las ranas “al ser vistas” por el productor son más fáciles de cultivar que otros organismos que viven inmersos en el agua. A lo anterior se sumó la ausencia de éxito en las fases iniciales del ciclo de vida de los animales, especialmente en lo referido al proceso de imagación, (al finalizar la metamorfosis) con grandes mortalidades, junto a otros problemas, como el costo de faena y procesamiento, la inserción en mercado interno con continuidad, la ausencia total de datos sobre demanda de tal mercado, etc. En décadas posteriores, la producción disminuyó tanto que se recurrió inclusive a importación de material desde Brasil. Un productor deberá contemplar en su anteproyecto los costos fijos y operativos (la rana se cultiva en super-intensivo, y a partir de su metamorfosis se convierte en un animal carnívoro, por lo cual el alimento balanceado aportado diariamente ocupa un 70 % de los costos operativos y es de mayor costo). Deben contemplarse además los costos correspondientes a la obtención de ranitas vivas, luego de su metamorfosis (adquiridas de existir producción de ellas en el país, o bien, obtenidas en ciclo verticalizado). Costos de mantenimiento de unidades y de manejo del cultivo, Factor de Conversión Relativa (cantidad de alimento relacionado a kilos de rana producida), climatización acompañante total o en períodos en nuestro territorio y deben contemplarse los costos de la infraestructura de cultivo cerrado (en bandejas o cajas) que constituye la mejor solución y el mejor aprovechamiento de espacio para la alta densidad en este sistema de cultivo en Argentina. El 20 % del producto, saldrá como “cabeza de lote” en 6 meses (con climatización constante). En la página web www.sagpya.gov.ar se encontrarán desarrollos económicos con los ítems a contemplar debiéndose actualizar los números en los costos. La rana accede a un mercado típicamente “gourmet” y más aún con el turismo existente hoy en día en las grandes ciudades del país, pero su abastecimiento a los restaurantes debe ser en forma continua, de lo contrario no existirá interés de los mismos. Sin calefacción, esta continuidad no podrá cumplirse. Igualmente, debe contemplarse la faena de procesamiento para ofrecer el producto en condiciones sanitarias impecables y contemplar la organización de un sistema de ventas acorde. De todos los sistemas analizados, el que responde ampliamente para la mejora de los costos de producción y tiempos de terminación, es el de encierro llevado 66 �a cabo en cajas o boxes en plástico que se apilan en 7 pisos. Los pocos emprendimientos (Córdoba, Buenos Aires) que mantienen este tipo de infraestructura o similar en el país, muestran haber progresado tanto en prevención de enfermedades (mejor limpieza), buena alimentación, como inclusive en el mantenimiento de reproductores y acceso a una reproducción controlada. La única fase cultivada en estanques en cemento es la correspondiente a los renacuajos, que pueden mantenerse a temperaturas entre 18 y 21ºC durante su fase. En transformación, pre-engorde y engorde, las ranas necesitan entre 26 y 27ºC de temperatura para crecer con adecuada rentabilidad y sostenidamente. Si bien han quedado funcionando actualmente unos pocos ranarios (algunos de carácter artesanal y baja producción), otros han ampliado y rectificado las instalaciones y mejorado las técnicas de cultivo, produciendo entre los más importantes, más de unas 10 ton/2007. IV.- CULTIVOS EN AGUAS MARINAS. IV.1.- Cultivo y producción de Moluscos Bivalvos (Mytilus edulis, M. chilensis y Crassotrea gigas) El cultivo de Moluscos Bivalvos (MB) a nivel mundial, especialmente referido al rubro “mejillones” es liderado por China y España, con producciones altamente significativas. Australia, Nueva Zelanda, varios países de Oriente (además de China) y muchos otros países de América Latina también aumentan sus producciones. Dentro de esta última región han crecido sensiblemente los cultivos de ostras, mejillones y vieiras. Según McLeod (2007), la característica más importante del sector de los MB en los años recientes ha sido su rápido y sostenido crecimiento en volumen. Mientras los productos provenientes de las capturas naturales duplicaron, desde un registro de 1 millón de TM en 1970 hasta casi 2 millones en el 2005, los volúmenes de producto originado en cultivo pasaron en igual período desde 1 millón de TM hasta 12 millones, constituyendo una significativa proporción de la acuicultura mundial y representando casi el 26 % del total alcanzado por volumen y el 14 % por valor. Durante los últimos 15 años (período de más rápida expansión) la producción global alcanzó una tasa promedio de crecimiento cercana al 6 % anual. Este impresionante crecimiento fue producido principalmente por la expansión de China (que pasó de cerca de 2 millones de TM en 1990 a 9,5 millones en el 2005, representando el 80 % del total del volumen de bivalvos producidos en el mundo). Estas producciones varían según las especies, notándose también una mayor expresión en referencia a la producción de almejas. En el 2005, el producto ostra abarcó 4,6 millones de TM; almejas, 4,2 millones; mejillones, 1,7 millones y vieiras, 1,4 millones. La producción correspondió en total a cerca del 90 % para ostras y mejillones y 85 % para almejas. Solo en el sector de las vieiras se notó un importante porcentaje proveniente aún de la extracción marina. La acuicultura de vieiras representó en total, un 64%. Los MB son reconocidos por su eficiencia como organismos filtradores que convierten al fitoplancton y los nutrientes disponibles en el mar, en proteína animal de alta calidad; frecuentemente su presencia en el ambiente natural permite la captación de “semilla” de bajo costo, muestran ausencia de costos en alimento durante su engorde, son relativamente fáciles de transportar (no requieren ni tanques, ni oxigenación, etc.); contribuyendo a la nutrición de las poblaciones de 67 �numerosos países y a diferencia de los emprendimientos de cultivo de peces o crustáceos, los MB constituyen una fuente accesible de provisión de alimento en todo el planeta. Por último, la acuicultura de bivalvos produce un mínimo impacto ambiental. En general, al filtrar nutrientes del mar, estos moluscos pueden cultivarse de diferente forma, suspendidos en la columna de agua o bien desde balsas, o colocados en mesas en las costas aptas para su producción u otro sistema de cultivo. La exportación de MB a nivel mundial se inició alrededor de 1990 con unas 250.000 TM, alcanzando en el 2005 alrededor de 500.000, aunque en el total de su producción, corresponden en un 16 % para mejillones, un 6 % para vieiras y menos del 2 % para ostras y almejas. El éxito de las exportaciones dependerá de la disponibilidad de un exceso de producto, de la demanda doméstica en los mercados de cada país productor; de la competitividad de precios y de los sistemas de transporte, las organizaciones de sus productores o comerciantes y de los mercados demandantes. Dentro de América Latina, países como Chile, Perú, Ecuador y Brasil, se perfilan como productores importantes, habiendo mostrado el último de los mencionados un crecimiento reciente muy notable. En Europa, Oriente, USA y Oceanía se cultivan volúmenes de ostras, almejas, vieiras y otros moluscos que ingresan al consumo interno y son también exportados. El consumo se realiza en vivo, congelado entero, media valva, en preparaciones, etc. Tres países que constituyen ejemplos notables del aumento de sus producciones en MB, son Chile, Brasil y Nueva Zelanda. La producción de mejillones en Chile aumentó fuertemente en los recientes años, pasando de cerca de 70.000 TM en el 2004 (a casi 160.000 mil para el 2007) con mayores inversiones en el sector, habiendo aumentando en un 37 % sus cosechas en los últimos 10 años. En el 2007 las exportaciones alcanzaron las 35.000 TM siendo valoradas en M. U$S 85,8 y compuestas por presentaciones en carne, congelado y enlatado. Muchos de estos productos alcanzan a Europa, encontrándoselos comúnmente en los supermercados de varios de estos países. Del total de moluscos (bivalvos y no bivalvos) cultivados en dicho país en el 2006, 27.104 TM fueron exportadas como mejillón; 1.933 como ostiones (vieiras); 708 como ostras y 322 como abalón (ingresado a la producción hace pocos años). Las TM cosechadas de abalón, aumentaron desde 50 (en el 2000) hasta 205 en el 2005. Este producto es estimulado por los precios internacionales (24-30 U$S/kilo) y su mayor mercado actual es el Japón. En los últimos 5 años, Chile se convirtió en el principal abastecedor de mejillón procesado a Francia, Italia y España, habiendo además aumentado sus exportaciones a Alemania (los precios en Euros alcanzaron los 2,58/kilo). Las principales exportaciones se efectúan en carne congelada, que luego las industrias europeas reprocesan y reempacan (especialmente en España). Chile espera duplicar su producción total de mejillón para el 2010; y para ello, determinadas empresas han colocado capitales millonarios. En la Figura 11 se pueden observar las cosechas logradas y las exportaciones registradas para Chile desde 1995 al 2007. Argentina, dispone actualmente de sencillas tecnologías desarrolladas para el cultivo de dos tipos de MB: mejillón y ostras. Los primeros cultivos se iniciaron hacia fines del siglo pasado o a principios del actual en escala artesanal en provincias como Buenos Aires y luego en Chubut y Tierra del Fuego. Otra 68 �especie, como la vieira, también es conocida, pero aún existe extracción de dos especies de mar (mercado interno y exportación). La ostra plana (O. puelchana) tiene su tecnología desarrollada, pero al tratarse de una especie que necesita mayor tiempo para alcanzar su talla de venta, por el momento, no es cultivada comercialmente. Otros MB, como la cholga paleta, la almeja amarilla, la navaja, etc., constituyen especies que poseen potencial para cultivo, pero que no disponen aún de tecnologías aunque en algunos casos ya se haya avanzado en parte. Las semillas de mejillón y ostra cóncava pueden captarse directamente del mar, disminuyendo así sus costos de producción; pero por caso de necesidad en un futuro, sus tecnologías de reproducción bajo techo son ya conocidas. Figura 11: Producción Chilena de mejillón Fuente: IFOP - Association of Scottish Shellfish Growers La ostra japonesa o cóncava (Crassostrea gigas) posee un rápido crecimiento y rendimiento en carne hasta talla de mercado (cerca de 1 año). Se la cultiva en el sur de la provincia de Buenos Aires (San Blas, Los Pocitos); pudiendo abarcar sus cultivos desde el clima templado al templado-frío llegando hasta el norte de Santa Cruz (aunque tratándose de una especie de carácter exótico se la produce solamente en la provincia de Buenos Aires donde se asentó accidentalmente en la década del 1980 formando bancos en continua expansión actual). Su producción puede desarrollarse fácilmente para mercado interno y/o externo. Si bien el consumo en el mercado doméstico no está determinado, el mismo es escaso, aunque favorecido en los últimos años por el turismo actual en la capital del país. Es requerida en mercados internacionales. La primera producción de esta ostra fue obtenida en experiencias pilotocomerciales en la década de 1990, debido al empeño mancomunado de pequeños productores, el Instituto Storni de San Antonio Oeste (SAO-Río Negro), la Dirección de Pesca de la provincia de Buenos Aires y la Dirección de Acuicultura de Nación. En el laboratorio o hatchery de SAO se obtuvo por primera vez su reproducción a partir de ejemplares reproductores controlados sanitariamente (IFREMER-Francia) provenientes del banco del sur de Buenos Aires, con gran éxito. Posteriormente, dado los conocimientos adquiridos por investigadores sobre las dimensiones y crecimiento del banco formado en las costas bonaerenses, las autoridades provinciales otorgaron permisos de 69 �extracción de animales y los cultivadores emplearon y emplean actualmente, semilla extraída del propio banco, llevando a los animales a un pre-engorde y engorde final hasta talla de mercado. Estas producciones pueden dar cabida al aumento de las economías familiares para poblaciones de pescadores artesanales o marisqueros de la región, así como para empresas familiares y de mayor porte. Los cultivos de ostra en el litoral bonaerense se practican en sistema “sobre-elevado o en mesas submareales” de simple construcción y relativo fácil manejo (Figura 12). La metodología de “suspensión en aguas costeras o abiertas” (long-line) es empleada en el caso de mejillón, así como también la de “balsas” con cuelgas; dependiendo en estos casos de las características de las costas y profundidades de trabajo en el litoral argentino. • En el “Sistema sobre-elevado en mesas submareales”, las estructuras son de hierro, cuadrangulares, con las patas hincadas en el sedimento. Las ostras se cultivan dentro de bolsas de trama plástica (fabricadas actualmente en el país), amarradas a las estructuras por bandas de caucho. Solamente se cambian las mallas (más abiertas) al pasar de la fase de pre-engorde a la de engorde (pasando al mismo tiempo, de mayor a menor densidad de animales en cultivo) y se realiza un manejo periódico adecuado. Esta técnica de bajo costo, se realiza en aguas de baja profundidad, costeras y el cultivador se independiza del buceo autónomo necesario en el siguiente sistema de long-line, utilizando solo un bote para transporte y colocación de mesas, etc. Las tecnologías de cultivo han sido desarrolladas específicamente para el caso de las costas bonaerenses. Para el 2006, se produjo en el país aproximadamente 110 TM de ostras cóncavas. Actualmente, al terminar la clasificación de zona y control de parámetros exigidos, comenzaron a exportar hacia Hong Kong producto clasificado ½ valva congelado en la nueva planta inaugurada en el 2007. 70 �Figura 12: Cultivo de ostra cóncava o japonesa sobre mesas. Fuente: empresa Puelchana Patagónica. • En el “Sistema suspendido en aguas costeras o abiertas, con metodología de long-line” o de “balsas”: en el caso del long-line, las estructuras se instalan a mayores profundidades, debido al tipo de litoral existente (Chubut, Tierra del Fuego, Río Negro, Santa Cruz). En las tres primeras de estas provincias se han realizado experiencias exitosas y en dos de ellas existen cultivos comerciales actuales. Si bien en Tierra del Fuego, se emplea la metodología de long-line, también debido a la calma de las aguas en la bahía en que se desarrollan los cultivos, el uso de balsas es empleado con éxito. En el caso de Río Negro, una empresa actualmente ha recibido concesiones en mar para trabajar también en cultivos de mejillón en balsas. Las provincias más adelantadas en cultivos de mejillón son las de Chubut (M. edulis) y la de Tierra del Fuego (M. chilensis) tratándose en la primera de ellas de pequeños productores o pescadores artesanales dedicados a esta actividad, mientras que en la lejana Tierra del Fuego se trata de una empresa que mantiene balsas con cuelgas, así como otros pequeños productores con instalación de long-lines que realizan captación de semilla y proceden a su pre-engorde y engorde en las aguas de la Bahía de Almanza. El total de producción de mejillón para el 2006, fue de 35,2 TM, con colocación en mercado interno. Para el 2007, solamente en Tierra del Fuego, la producción fue menor al año anterior, alcanzando aproximadamente las 21,7 TM en vivo y para el caso de Chubut, unas 25 TM, habiendo crecido favorablemente (en este caso) con respecto al año anterior. 71 �Los resultados de los análisis financieros efectuados oportunamente en la época de estudio de las tecnologías para ostras, mostraron que los proyectos requerían una inversión inicial poco significativa en relación a los ingresos netos obtenidos y los saldos generados, permitiendo a los productores dedicarse a este tipo de cultivo e inclusive solicitar créditos, financiando sus producciones en los casos de interés. Los proyectos resultaban en todos los casos viables o compatibles con las posibilidades de los pequeños productores, aún en el caso de solicitar créditos. En la ostra cóncava, los estudios mostraron entonces que las inversiones eran recuperadas en 16 meses a partir del inicio. El Estado Nacional apoya fuertemente la producción de Moluscos Bivalvos, desde la Dirección de Acuicultura y el SENASA en conjunto con las provincias involucradas en cultivo y los propios productores, con la puesta a punto de la “clasificación de zonas para MB”, al igual que en la sanidad y control de las producciones con el objetivo de alcanzar su reconocimiento en mercados internacionales para proceder a demandas existentes en varios países externos (Plan Nacional de Sanidad de Moluscos Bivalvos - Dirección de Acuicultura/SENASA). Uno de los principales problemas para la resolución de ventas al exterior, está asentado sobre la falta de cumplimiento por Argentina de las normativas de otros países y de la Unión Europea, principalmente. En el caso de Brasil, que se perfila como un país de amplia proyección en acuicultura, el estado de Santa Catarina es el mayor productor de MB con cultivos de ostra japonesa, mejillones y vieiras (estas últimas en los años recientes). Santa Catarina es responsable del 95 % de la producción de ostras del país y el cultivo se concentra (60 %) en Florianópolis, principalmente en San Antonio de Lisboa, Sambaquí, Ribeirão da Ilha; mientras otros municipios producen el restante porcentaje. La producción de ostras en ese Estado creció en un 25 % en el 2007, alcanzando los 3 millones de docenas y duplicó la cantidad comercializada en el mercado interno. El gobierno central y estatal incentiva la maricultura a través de estas producciones a lo largo de las costas, apoyando al pescador artesanal acuciado por la disminución de la pesca comercial en los últimos años. El cultivo de MB en las costas de Santa Catarina se ve favorecido por las características propias de su litoral, dado las innumerables bahías y ensenadas protegidas existentes; a la inversa del litoral argentino, que debido a sus características propias, carece de gran cantidad de sitios que puedan seleccionarse para proceder a este de cultivo. Las primeras producciones en Brasil, fueron iniciadas por medio de investigaciones y proyectos piloto con comercialización local en el año 1988 y desde entonces el fortalecimiento de las cooperativas e instituciones ha dado crecimiento y sustentabilidad a la actividad, consolidándola; representando una alternativa excelente de trabajo para las comunidades pesqueras involucradas. Existen actualmente, unos 800 productores organizados en diferentes asociaciones. Según el EPAGRI, en el 2007 la cadena productiva de la maricultura de MB, abarcó directa o indirectamente a cerca de 8.000 personas en producción, recolección, y comercialización. La región comprende 12 municipios. La producción total en el 2006 fue de 14.757 TM con un modesto crecimiento frente a lo obtenido en el 2005. En el 2006, Santa Catarina registró la primera producción de vieiras, además de mejillones y ostras, produciendo 23.738 unidades. Nueva Zelanda por su parte, combina un bajo índice de población con un consumo doméstico limitado (similar al de Argentina) con una línea litoral extensa y aguas no contaminadas, cuyas características le han permitido 72 �expandirse ampliamente en cuanto a cultivos de MB en los años recientes, abarcando ostras y mejillones. La producción de mejillones se triplicó durante el período de 1990 al 2005, abarcando desde 24.000 TM hasta 85.000 TM, creciendo sus exportaciones desde 6.300 hasta 35.000 TM. Los productos más comercializados son la carne y la media valva que se distribuyen a todo el mundo, usualmente en congelado. La producción de ostras, por su lado, alcanza cerca de 2.500 TM y las exportaciones de este producto aumentaron a cerca de 2.300 TM, representando el 80 % del total y en general, en producto congelado. IV.1.1.- Cultivo y producción de un molusco univalvo, con interesante mercado: el abalón rojo (Haliotis rufescens). Uno de los moluscos de una sola valva que presenta una mayor importancia económica, por los precios pagados en mercados internacionales, es el abalón. En este grupo de moluscos, también conocidos comúnmente como “lapas”, existen varias especies de Occidente y de Oriente, con interesantes perspectivas de producción. Entre ellas se cuenta el Haliotis rufescens (de Occidente) y dos especies Haliotis de Oriente. Tres especies han sido introducidas por Chile en su territorio y una de ella, el abalón rojo, ya se encuentra creciendo en producción. Es importante conocer que uno de los cultivos de abalón rojo en este país se desarrolla en el sur, en la Comuna de Corral, en la XIV Región, con exitosos resultados. El proyecto pertenece a la empresa Cultivos Marinos Pacífico Austral, que nació en el vecino país en el año 2002. La especie es de origen californiano y la empresa desarrolló investigación y adaptó, experimentando en el lugar, las posibles técnicas ya existentes para adaptarlas a los requerimientos de la especie y las características de la zona que fuera seleccionada para cultivo. Este, es realizado en tanques, según el requerimiento de las normas chilenas, y nos pareció importante dar a conocer algunos datos obtenidos de un reciente artículo aparecido en Mundo Acuícola (2008), dado que la producción de abalón en Argentina debería también desarrollarse en encierro, por el carácter exótico de la especie y las normativas actuales que rigen en nuestro país. En febrero del 2004, la empresa ingresó 350 mil unidades de semilla de abalón de 21 mm de talla para desarrollo de la etapa de engorde. Su producción anual de entonces, fue planificada a 40 TM, siendo los tanques de cultivo tipo “raceways” emplazados sobre tierra. La semilla provino de productores chilenos instalados con cultivo en la zona norte del país y adquiridas con certificación sanitaria externa. Actualmente, la empresa sureña cuenta ya con una hatchery para abastecimiento de semilla propia, que se volcará en parte a su producción. Con la infraestructura actual, se espera abastecer el 30 % de la misma y el modelo de cultivo desarrollado comprende además de la hatchery, una nursery primaria y una secundaria. A la latitud donde se encuentra ubicado el cultivo (Los Liles) la fase de hatchery abarca 2 meses, alcanzándose durante este período los 2 mm, a una densidad de cultivo de 3.000 a 4.000 abalones por estanque (con capacidad de 300 litros cada unidad). Los 5 meses siguientes responden a la etapa de nursery primaria, donde los individuos llegan a los 10 mm a una densidad más baja de 1.000/raceway; para continuar posteriormente su crecimiento en la fase de 73 �nursery secundaria, por cinco meses más, hasta el logro de 20 mm de talla total. La etapa completa de esta fase del cultivo abarca casi un año (12 meses) antes de pasar los animales a la fase final de engorde. La alimentación en esta primera etapa se realiza con microalgas bentónicas obtenidas en la costa marina. Se trata de una mezcla de microalgas nativas compuesta por diferentes géneros y especies desarrolladas sobre un “biofilm” (película). Las microalgas conviven y se reproducen sobre la superficie de los tanques, en un período que abarca unos 20 días, alcanzando densidades de entre 0,7 a 1,0 x 106 células/cm2 en cada tanque de cultivo que posee una superficie de 10.000 m2. Esta gran cantidad de células algales es consumida por los abalones en cerca de 5 días a la densidad de siembra empleada. La alimentación en la etapa correspondiente del engorde se basa en un 100 % en la oferta de alimento natural, con algas pardas frescas obtenidas en el mismo sector de costa. Entre ellas se destacan Macrocistys pyrifera y Durvillea antártica, dependiendo ello de la época del año y de su disponibilidad natural. La empresa ha desarrollado un programa específico de capacitación para los recolectores de algas, lo que le permite abastecerse en forma sustentable y con disponibilidad para los abalones y que le permite a su vez, disponer de material algal permanentemente, por lo que asimismo el plan asegura también, la sustentabilidad de las praderas algales del sector de extracción. La temperatura del agua de mar en la zona fluctúa entre los 7 y los 18º C y es bombeada a través de filtros y elevada hasta los 30 m de altura para ser distribuida en los tanques de cultivo. Dichos tanques están ubicados como indica la Figura 13 en terrazas, cayendo el agua por gravedad de un tanque a otro. La tasa de renovación del agua asegura el mantenimiento de las variables necesarias para que las condiciones de vida de los animales, así como su crecimiento, sean las apropiadas, junto al alimento ofrecido. A medida que la empresa adelanta en los cultivos, emplea densidades más ajustables, aplica los conocimientos logrados a través de la experiencia in situ y los resultados obtenidos. Las densidades utilizadas no son mayores a 200 semillas/m2, dependiendo del estanque (primario o secundario) y además del clima. En verano, por ejemplo, las densidades son más bajas que en invierno. Figura 13: Tanques raceways, ubicados en terrazas para cultivo del abalón. 74 �La semilla en engorde alcanza los 20 mm. Transcurrido un año, se realiza el primer desdoble, cuando han alcanzado los 40 mm. Luego del segundo año, al alcanzar la talla de 50 a 60 mm, se realiza el segundo desdoble y posteriormente el tercero al llegar a la talla de 80-90 mm. Finalmente, se realiza el último desdoble o calibración, al momento en que todos los animales de los distintos estanques son agrupados por tallas. Los tanques están dimensionados como para sostener una biomasa de 500 kilos al término del cultivo. El promedio de crecimiento estimado durante el engorde es de 1,8 mm/mes y los abalones demoran aproximadamente 30 meses en alcanzar las tallas comerciales, definidas en 90 a 100 mm y 90 gramos de peso mínimo, con una mortalidad del 25 %. Una vez obtenido el peso comercial, los animales son enviados a una planta de procesado, donde también se los etiqueta; y se los acondiciona para los puertos de embarque, vía Estados Unidos, Japón, Corea, China y Hong Kong. El abalón es uno de los moluscos más apreciados y apetecidos en el mercado mundial y su forma de entrega dependerá del mercado objeto. Por ejemplo, el “abalón cocktail” es un producto que se envía congelado IQF, en tallas que abarcan desde los 80 mm hasta tallas mayores, con pesos aproximados entre 80 a 100 g, incluyendo la conchilla. Se trata de aproximadamente 9-10 unidades/kilo. Este producto está destinado a los exigentes comercios de sushi, delikatessen y productos naturales. El abalón “vivo Premium”, tiene diferentes destinos. Para mayores contactos, Iván Fuentes, es el Jefe de Desarrollo y Seguridad, mientras que Gabriel Contreras es el Gerente de Operaciones de la empresa. IV.1.2.- Oportunidades futuras para moluscos Según MaLeod (2007), existen claras y altas oportunidades de expansión del comercio de MB, con China obviamente a la cabeza como el principal candidato, visto su escala de producción. Sin embargo, aún siendo el principal productor mundial, sus exportaciones de cerca de 50.000 TM, correspondieron en el 2005 al 0,5 % de su producción; ya que el mercado chino absorbe virtualmente toda la producción doméstica (e importa inclusive, alrededor de 6.000 TM). Los mercados internacionales constituyen una atracción para colocación de producciones con volúmenes aceptables. Europa es uno de los mayores mercados para exportación de estos productos y su dependencia se verá aumentada en el tiempo. Sin embargo, el comercio de MB debe cumplir con las regulaciones determinadas en sanidad para los mismos. Japón, Estados Unidos, la Unión Europea y en el caso del abalón, Corea, Hong Kong y la misma China son los mayores importadores de estos productos y poseen todos ellos estrictas regulaciones en cuanto a áreas de cultivo clasificadas, así como limitaciones debido a presencia de contaminantes en sus carnes. Los criterios de sanidad cubren además los aspectos microbiológicos, químicos y de toxinas, debiendo efectuarse monitoreos regulares específicos, debido a que, de lo contrario, los MB son considerados de alto riesgo en materia de alimentos para consumo. Por lo tanto, cualquier intento de los países productores en aumentar sus producciones deberá tener en consideración estas regulaciones siempre que las mismas se refieran a barreras respecto de la sanidad. Las regulaciones sobre sanidad deben ser cumplidas con cuidado, utilizando métodos apropiados de determinación, 75 �seguridad y frecuencia suficiente. Los programas de evaluación deberán ser efectivos y tanto los gobiernos como los productores deben entenderlos como prioridad primaria. Lo mismo sucederá en el caso del cultivo del abalón. La Figura 14 muestra un emprendimiento de producción de abalón en Taiwán, que ya procedía a su cultivo en 1994, en otro tipo de sistema. Figura 14: Cultivo intensivo en fase de engorde en jaulas en bloques, mantenidas en estanques bajo techo. Momento de alimentación con algas marinas (Taiwán, 1994). Fuente: Dirección de Acuicultura. IV.2.- Cultivo y producción del lenguado de aguas templadas (Paralichthys d´orbigny) y del besugo (Pagrus pagrus). Desde hace varios años ya, el INIDEP, en conjunto con el aporte de infraestructura y conocimiento tecnológico del Japón, viene desarrollado las tecnologías de cultivo para la especie de un lenguado nativo en su Estación de Maricultura (donada por el gobierno japonés). Dichas tecnologías incluyeron además el avance en el desarrollo de las correspondientes a la especie de “besugo argentino”, iniciadas en el mismo instituto anteriormente. Ambas tecnologías han sido desarrolladas básicamente y comprenden desde la producción de “semilla” y juveniles para dar paso a los cultivos posteriores de estas especies, así como varias técnicas elementales de cultivo, acompañadas de las imprescindibles sobre manejo de la producción de estas especies, en sistemas cerrados, de recirculación, implementados en laboratorio. 76 �En ambos casos se inició el desarrollo con la obtención de ejemplares de reproductores de buena calidad sanitaria a fin de lograr un stock aceptable en cantidad suficiente. Posteriormente, se desarrolló la fecundación artificial de los óvulos de estos peces ya maduros y la incubación de los mismos, avanzándose sobre el conocimiento básico respecto de su anatomía y comportamiento en encierro. Al mismo tiempo se iniciaron las tareas para complementar los cultivos intermedios necesarios en su alimentación inicial (fase de larvicultura), desarrollándose los imprescindibles para su posible cultivo en cautiverio. Los alimentos primarios están constituidos por microalgas del género Nanochloropsis, desarrolladas en cultivos intensivos en forma masiva y controlada en tanques externos e internos. Asimismo, fueron puestos a punto, los cultivos de otro elemento del zooplancton, un Rotífero de la especie Brachionus plicatilis, muy empleado en este tipo de alimento, ya que el mismo es necesario para la segunda fase de alimentación de peces de mar con boca sumamente pequeña y finalmente los correspondientes a la Artemia, elemento de gran empleo en el cultivo de camarones y peces marinos en sus fases iniciales de cultivo. Estos invertebrados así cultivados, fueron enriquecidos en ácidos grasos, como es de conveniencia en estos casos, debido a los requerimientos nutricionales específicos de los peces marinos. Otras de las continuas tareas llevadas adelante en el laboratorio de investigación y producción experimental, consistió en la toma y fijación de las variables controladas para cada una de las fases de cultivo inicial de ambas especies, la detección de posibles enfermedades y su tratamiento ocasional, o bien, de las anomalías producidas para el caso de cultivos en encierro (como es la decoloración habitual en los lenguados de cultivo o las anormalidades ocurridas en sus estructuras óseas). Una vez puesta a punto las técnicas necesarias, se procedió a la obtención de “semilla” en forma masiva en laboratorio o hatchery para dar paso al cultivo en tanques internos, procediéndose así al posterior pre-engorde y finalmente al engorde final hasta peso adecuado a lo que sería la demanda del mercado para estas especies, degustaciones de producto terminado, etc., sin lograrse pasividad en las últimas fases por falta de estructuras. Los pasos cumplidos en las diferentes etapas de investigación y desarrollo abarcaron el estudio del crecimiento de juveniles, tanto para el besugo como para el lenguado en sistemas de recirculación aptos para ambas especies, la influencia primordial de la variable temperatura para el crecimiento correspondiente y el posible desarrollo de dietas experimentales para cada fase de cultivo. Los requerimientos nutricionales para ambas especies no son conocidos hasta ahora. Evidentemente, se necesitan mayores investigaciones y desarrollo sobre el tema nutrición en ambos casos. Ambas especies son demandadas tanto en mercados externos como internos y proceden actualmente de la extracción pesquera efectuada en el territorio nacional. Para el caso del lenguado d´orbigny es interesante conocer que los investigadores brasileños que trabajan en el cultivo de esta especie, desarrollaron su cultivo en aguas de baja salinidad (11 por mil) con resultados exitosos, por lo cual es posible que el cultivo de esta especie pudiera desprenderse de la producción estrictamente desarrollada a costa de mar en un futuro (Sampaio & otros, 2001). 77 �Las tecnologías desarrolladas para ambas especies, excepto en lo referente a la elaboración de las raciones alimentarías necesarias, a los costos del empleo de recirculación; así como a alimentos desarrollados, se encuentran en avance para su posible transferencia a productores potenciales interesados en dichos cultivos. Cualquier producción que se desee desarrollar en el futuro podría contar en su inicio con “semilla” proveniente de la misma Estación de Maricultura del INIDEP. Para datos de exportación de ambas especies pueden consultarse las estadísticas de la SAGPyA. IV. 2.1. - LOS PECES MARINOS El cultivo de peces marinos ha alcanzado en la última década una importancia cada vez más relevante a nivel mundial, habiendo sobrepasado actualmente en volumen y valores a la producción de peces de agua dulce que fue siempre preponderante en el mundo de la producción acuícola. Especies como el atún de cola amarilla, los peces planos (turbot y lenguados), la dorada y el pargo (simil besugo), el atún, son desarrollados actualmente en jaulas de cultivo instaladas en el mar. En el caso de América Latina, solo cinco países están produciendo peces marinos, mientras otros y entre ellos Brasil apuntan al cultivo del cobia o “bijupirá” (Rachycentrum canadum), de extraordinario crecimiento como fue comprobado en Taiwán (el primer país en desarrollarlo) y que es anunciado por muchos expertos como el futuro “salmón de aguas cálidas”. La producción de peces marinos se retrasó en relación a la amplia producción de peces de agua dulce, en gran parte por las dificultades encontradas a través de la ausencia de conocimiento biológico, de desarrollo de tecnologías para sus ciclos de cultivo, falta de infraestructura de mayor inversión, equipamiento mayor y más costoso, mayor mano de obra necesaria, alimentos aceptables, mayor inversión para los cultivos, etc. La investigación en el campo de estos peces se inició solamente hace varias décadas y las pruebas se consideraban de alto riesgo y de altas inversiones, que sólo eran posible de ser encaradas por los estados de países desarrollados junto a las grandes empresas y que mantenían amplios desarrollos encarados en acuicultura de agua dulce a mayores volúmenes de producción, como en el caso de los peces salmónidos. En el caso del “cobia”, su crecimiento impactante responde a cerca de 6-8 kilos en el término de un año y medio. Lamentablemente, se trata de un pez de aguas cálidas marinas cuya distribución no alcanza a llegar a nuestras costas, ya que su requerimiento en cuanto a temperatura se encuentra alrededor de los 26-27º C. Mientras en Europa se cultiva en volúmenes masivos la “dorada” (Sparus auratus) de la familia de los Espáridos (a la cual pertenece el Pagrus pagrus, nuestro besugo) existiendo una competencia muy alta en los mercados, siendo Grecia su mayor exponente en cuanto a producción en jaulas marinas, Noruega cultiva el “turbot” (Psetta maxima), con su mayor producción en las costas españolas y en Oriente se cultiva a gran escala el “hirame” (Paralichthys olivaceus), el besugo japonés (Sparus japonicus), los “groupers” (Epinephalus spp) y también los túnidos. En este último caso, hasta el momento actual, se practica una “semi-acuicultura” o “ranching”, ya que los juveniles son aún capturados en el medio natural y llevados a su engorde hasta peso de 78 �mercado, en jaulas flotantes de grandes dimensiones instaladas en el mar (Caribe y Oriente, principalmente). En América Latina la investigación sobre peces marinos destinados a cultivo es aún muy reducida, en gran parte por cuestiones de presupuesto y de las inversiones necesarias de gran porte para efectuar progresos y pasar a la fase de pruebas directamente a mayor densidad y volumen de producción. Entre los estudios más destacados se pueden mencionar principalmente los cultivos experimentales que se desarrollan en Chile, Ecuador, Perú y Brasil y en menor escala los desarrollados en Argentina, con diferentes aportes desde los estados nacionales y en algunos casos con grandes aportes de los privados. Chile produce como especie exótica comercial el “turbot” y en pequeña escala comercial su lenguado (Paralichthys adspersus) en el norte del país y que requiere de hasta dos años de cultivo total para alcanzar su peso de venta de 1 kilo. Este país, ha progresado intensamente en el desarrollo del cultivo en cautiverio de la “merluza austral” (Merluccius australis) cuyo desarrollo en la XI Región se encuentra aún en fase experimental piloto y abarca una investigación que ya lleva varios años, pudiendo producir a término, un inmenso volumen de producto que sería de gran aprecio en el mercado internacional. Se calcula que este pez necesitará 22 meses para alcanzar su talla comercial de 2,7 kg/pieza. Otros peces marinos que se encuentran en diferentes grados de experimentación en este país son: el “hírame”, antes mencionado; el “halibut” (Hipoglossus hipoglossus), ambos especies exóticas introducidas, y como especies autóctonas, Chile apunta a avanzar en los estudios sobre la corvina chilena (Cilus gilberti), el pez limón (Seriola lalandi), el “congrio” (Genypterus chilensis), el “bacalao de profundidad” (Dissostichus eleginoides). Argentina, por su lado, viene desarrollando desde hace ya unos cuantos años las tecnologías de cultivo para el “besugo” (Pagrus pagrus) y el “lenguado de aguas cálidas” (Paralichtys d´orbigny). Por el momento no se observa inclinación para desarrollo de otras especies autóctonas marinas posibles de ser visualizadas para exportación a mercados internacionales, aunque se estima que se debería avanzar en investigación, sumando conocimientos acerca de otros peces marinos que podrían ofrecer buenas respuestas en cuanto a crecimiento en cautiverio, como son el “mero” (Acanthistius brasiliensis), la corvina (Micropogonias furnieri), la “chernia” (Polyprion americanus), el “sargo” (Diplodus argenteus), el bacalao criollo (Dissostischus eleginoides), el “congrio” (Genypterus blacodes), el pez limón (Seriola lalandi) y otros. Para ello se necesita apoyo desde el estado nacional y de las empresas privadas para aumentar el número de Centros de Desarrollo Experimental, con aporte de adecuado presupuesto. El sistema de jaulas suspendidas en el mar es el más empleado para las especies marinas en su fase de pre-engorde y engorde final y que en nuestro país podría realizarse con especies de carácter autóctono. A partir de fines de los años ´60, este sistema fue aceptado ampliamente por la industria de peces marinos, produciéndose considerables cambios en los modelos y materiales empleados en su construcción, a tal punto que hoy en día existe tecnología habilitada para cultivos offshore. Gradualmente, las jaulas empleadas han ampliado sus tamaños, a medida que las experiencias demostraron que los peces al contar con mayor espacio muestran mejores respuestas en crecimiento y sanidad. Actualmente, la mayoría de las jaulas empleadas en maricultura para peces poseen operaciones con volúmenes que abarcan entre 79 �1.000 y 3.500 m3. Sus estructuras primarias de madera fueron reemplazadas por caños galvanizados y luego, en los ´90 por material plástico y su perfil variado al circular, robusto y menos costoso. Las desventajas de los cultivos marinos en jaulas se refieren en general, a los altos costos operacionales, la pérdida de raciones alimentarias y los costos de mantenimiento (por efecto de las incrustaciones marinas), aparte de problemas que pueden estar relacionados al ambiente. Las tempestades, los vandalismos y los robos aún inciden sobre estos sistemas. Las jaulas semi-sumergibles, actualmente utilizadas en operaciones off-shore, que ofrecen capacidades de entre 2.500 a 6.000 m3 son más estables y resisten temporales bravos. Este tipo de tecnologías suelen ser complejas, restrictivas y muy costosas. En la mayoría de los países de la Región latinoamericana, se carece de laboratorios y centros con infraestructura acorde para estos desarrollos, con personal especializado y de producción masiva de cultivos intermedios (como microalgas, rotíferos y artemia) y falta mucho por desarrollar en cuanto a raciones alimentarias adecuadas para los peces marinos, desconociéndose la mayor parte de los requerimientos en las especies deseables de cultivar. La falta de investigación y conocimientos no ayuda al desarrollo de sus ciclos de cultivo, especialmente tratándose de las especies autóctonas. En algunos casos, como en nuestro país, se ha avanzado en el desarrollo de algunas etapas, pero se encuentran trabados los avances de mayor alcance (desarrollo de las últimas etapas por falta de infraestructura, desarrollo de raciones balanceadas adecuadas y tampoco existen datos disponibles sobre evaluaciones económicas que indiquen a los futuros y posibles productores el monto de inversiones aproximadas, requeridas (fijas y operacionales) como para proyectar un modelo de producción piloto. Sumado a ello, es notorio que las costas del litoral marítimo argentino no son muy propicias para el caso de instalaciones de cultivos marinos en jaulas de tipo convencional y costeras debido a las altas corrientes de mareas y a las mismas mareas existentes. Las provincias mejor posicionadas para el desarrollo de estos cultivos, especialmente los de aguas de carácter templado-cálido a templado, son las de Buenos Aires y Río Negro, especialmente para producciones del tipo del lenguado d´orbigny u otros lenguados patagónicos, el besugo y sargo, u otras especies posibles de ser desarrolladas, como las mencionadas anteriormente. Para el desarrollo de estos cultivos falta aún mucho, inversión en investigación y experimentación en el país, pero se podrá comenzar por plantear desarrollos mixtos entre estado y privadas, para hacer posible un avance más rápido en vista de la necesidad de disponer de tecnologías apropiadas para el futuro, complementando las extracciones pesqueras a partir del aporte de los cultivos, con la finalidad de acceder a un mayor volumen de peces destinados a cubrir exportaciones. V.- CULTIVO DE MICROALGAS. V.1.- Cultivo y producción del alga Spirulina (Arthrospira = S. platensis) Para desarrollar un cultivo algal como el de la Cianofícea Spirulina, se necesita en principio, proveerlo de luz solar y nutrientes. Las algas convierten por medio del proceso de “fotosíntesis” los nutrientes captados, en materia celular (su cuerpo) y liberan además oxígeno hacia el medio. Los nutrientes que ellas necesitan son: agua, fuentes de carbono, nitrógeno, fósforo, potasio, hierro y otros oligoelementos. 80 �El cultivo de cualquier microalga de las que se producen comercialmente en el mundo, se realiza en estanques o tanques al aire libre, en presencia de luz solar y es necesario contemplar el sistema completo como “un todo”. Un tanque o un estanque se comportan como un “ecosistema” (similar a una laguna, por ejemplo) y es necesario manejar dicho sistema de tal forma que se mantenga su equilibrio; ya que así, el cultivo se hará sostenible en el tiempo. Como los cultivos algales tratan con seres vivientes, se deben contemplar todos los aportes que ellos necesitan para su ciclo de vida y se observará que al cambiar uno de estos aportes, puede cambiarse rápidamente todo el medio del estanque de cultivo. Las algas crecen rápidamente y el resultado de este crecimiento puede observarse en horas o días y no al cabo de varias estaciones (meses o años) como otros tipos de cultivos acuáticos o terrestres. Un cultivo de Spirulina se convierte en una máquina de producir alimento vegetal que no deteriora el medio ambiente. Se las cultiva principalmente en estanques poco profundos, tapizados con revestimiento plástico adecuado para producción de alimentos y donde el alga puede duplicar su biomasa (materia viva) en el término de 2 a 5 días. Esta productividad extraordinaria supone un rendimiento en proteínas que supera en 20, 40 y hasta 400 veces el que se obtendría dedicando la misma superficie de cultivo a producir soja u otro cereal, por ejemplo, o bien, ganadería. La Spirulina necesita aguas salobres o alcalinas (de alto pH) por lo que los estanques deberán ser construidos en suelos fértiles, al tratarse de cerramientos excavados en tierra apta. A primera vista, esta alga parece ofrecer una buena fuente de proteínas, ya que su contenido es, en promedio, superior en un 65 % al de cualquier otro alimento natural existente. Su concentración en vitaminas, minerales y otros nutrientes es aún más elevada. La ingestión de 3 a 10 gramos de Spirulina diaria, aporta cantidades extraordinarias del pigmento denominado betacaroteno (provitamina A), vitaminas B-12 y complejo B, hierro, oligoelementos esenciales y ácidos grasos (gammalinolénico) aptos para personas subalimentadas. Estos nutrientes suponen una mejora rápida, una vez detectada una malnutrición en niños, jóvenes o adultos. El cultivo y explotación de la Spirulina ha evolucionado muy de prisa. En Estados Unidos, Tailandia, Taiwán, Japón, México e Israel, además de otros países, se han desarrollado varios y diferentes métodos comerciales o nocomerciales para su cultivo. En general, los cultivos artificiales funcionan en estanques en forma de canales de poca profundidad, en los que el agua se mezcla y circula movida por aireadores a paleta. Su profundidad oscila entre 15 y 25 cm, aproximadamente. El cultivo de esta especie presenta diferencias considerables con respecto al de otras algas utilizadas también en el mundo. Existe la posibilidad de cultivarla en sistemas con muy baja tecnología destinados a abastecer a los países del Tercer Mundo, hasta sistemas de alta tecnología y gran densidad, como los actuales consistentes en tubos, espirales, que son empleados generalmente en empresas de alta producción de cultivo, destinados a la obtención de productos bioquímicos o farmacológicos de altos precios. Algunas producciones, como la muy conocida realizada por la Earthrise Farms, de Estados Unidos, fue construida en 1982, siendo la primera explotación de Spirulina en ese país, luego del resultado de varias investigaciones iniciadas anteriormente en California. En pleno desierto californiano, esta alga crece rápidamente en 81 �estaques tipo canales y produce 20 veces más proteína por unidad de superficie, que la soja. El período útil de crecimiento del alga en esta empresa productora, es de 7 meses y se obtienen cerca de 14 TM /hectárea/ año. En 1989 la superficie de estanques se amplió hasta 10 hectáreas y su capacidad de producción alcanzó las 120 TM /año. Las explotaciones de más de 50 hectáreas muestran cultivos de alta producción sumamente rentables, con costos más bajos; mientras las pequeñas y medianas explotaciones mantienen costos más altos. Si el clima donde se sitúa el emprendimiento es el tropical (por ejemplo México, Cuba, Hawai y países asiáticos, etc.); es evidente que las producciones se mantendrán en crecimiento durante todo el año y constituyen las más productivas del mundo, con rendimientos de 36 TM por hectárea/año, como las de Tailandia (empresa de capitales japoneses). También existen construcciones realizadas en invernaderos protegidos, dentro de los cuales se instalan los estanques de cultivo. Este sistema de cultivo es empleado en zonas frías (en Okinawa en Japón, por ejemplo) y el producto obtenido es, en consecuencia, más caro. Los estanques de cultivo, constituyen verdaderos ecosistemas, ricos en nutrientes y que reciben abundante luz solar (dependiendo del sitio donde se encuentren instalados) y en ellos pueden crecer innumerables organismos acuáticos, entre ellos, varias clases de algas (azules, marrones y verdes). Mantener un solo cultivo algal (prácticamente puro) en una infraestructura de este tipo no es tarea sumamente fácil. El secreto del cultivo consistirá en evitar la aparición de otras algas que invadan el estanque y fomentar el crecimiento de una sola especie, en este caso la Spirulina y es ahí donde se demuestra el éxito del cultivo. La única posibilidad de eliminar las algas no deseadas, para el caso de un cultivo de este tipo, es equilibrando la dinámica del ecosistema, sin recurrir a cualquier otro procedimiento que esté por fuera del marco ecológico. Por otra parte, es necesario tener en cuenta que además de que puede llevar tiempo el entender y adquirir experiencia en cómo funcionan en la práctica estos sistemas de cultivo, en cuanto a su equilibrio, los métodos empleados en un determinado sitio, no son totalmente replicables en otro. En pequeñas producciones se emplean al inicio estanques construidos en tierra, de 200 m2 (experimentales) hasta mayores que no sobrepasan la 0,5 hectárea de superficie y que deberán ser abastecidos con agua de excelente calidad. En este sentido, la mejor fuente para abastecimiento suele ser el agua obtenida por bombeo subterráneo de napa, exenta de toda contaminación. Si se tratara de agua superficial, deberá efectuarse el bombeo hacia canales que aporten luego a los estanques de cultivo, a través de filtros de zarandas adecuadas en malla milimétrica que impidan la entrada de elementos ajenos al cultivo deseado. Los estanques deberán estar provistos de paletas aireadoras que mezclen el agua continuamente, de tal forma que se garantice el acceso de los necesarios nutrientes a todas las microalgas constituyentes del cultivo y que, asimismo, se obtenga un crecimiento óptimo. La fuente de nutrientes a emplear deberá estar compuesta por minerales limpios y puros y que se disuelvan rápidamente en el agua sin necesidad del agregado de otros materiales. 82 �En el caso de los vegetales (como las plantas de un jardín) se necesita carbono para su óptimo crecimiento y las hojas de los vegetales lo toman del anhídrido carbónico existente en la atmósfera. En el caso de las algas, que como vegetales también necesitan de esta sustancia para su vida y producción, el anhídrido carbónico es captado desde el agua. El problema, radica en poder mantener dentro del estanque, la cantidad de anhídrido carbónico necesario y suficiente, de tal forma que el ritmo de captación sea el necesario para mantener el desarrollo algal; ya que estos microorganismos crecen tan rápido que lo agotan de prisa. Este problema es solucionado en los cultivos algales y en el de Spirulina también, con bombeo de anhídrido carbónico dentro de los estanques, abasteciéndolo desde la parte inferior de los indispensables flotadores de aireación dispuestos en cada uno de los cultivos. Este anhídrido carbónico, debe ser de la misma calidad que el empleado en la fabricación de las aguas carbonatadas bebestibles. Cuando se seleccionan los nutrientes a emplear, deberá tenerse en cuenta que aquellos minerales como el nitrógeno, potasio, hierro y oligoelementos que se emplean como abonos agrícolas contienen en general cantidades altas de metales pesados y materiales tóxicos; mientras los nutrientes minerales empleados cuando se trata de productos alimentarios, son de alta calidad y limpios de toda sustancia exótica. Estos son los mejores para un cultivo de Spirulina de alta calidad, aunque también es posible utilizar tipos de abonos de menor calidad. Cuando los cultivos de esta alga están situados en sitios seleccionados que presentan un buen asolamiento y se le adjuntan los nutrientes necesarios, crecen tan rápido que se deben efectuar las cosechas casi constantemente durante los meses que abarca la llamada “estación de crecimiento” (cerca de 7 meses y según el sitio). En estos casos, las cosechas deben efectuarse diariamente, ya que los estanques vacíos vuelven a llenarse enseguida. En los grandes cultivos, como el de Earth Farms, las cosechas continuas se efectúan por bombeo, enviándose las aguas (ricas en Spirulina), desde los estanques, directamente hacia la planta de recolección. Las algas pasan a través de los filtros de recolección y de la estación de secado, sin que la mano del hombre intervenga durante este proceso. Los primeros filtros retienen los residuos de los estanques y los demás recogen las algas microscópicas; mientras que el agua que es rica en nutrientes es reciclada nuevamente hacia los cerramientos de cultivo. La Spirulina, al estar húmeda, adquiere la consistencia del yogur al atravesar los primeros filtros, convirtiéndose hacia el final del filtrado en una pasta espesa, de color verde. Las células del vegetal contienen en su interior un 80 % de agua, por lo que, inmediatamente debe procederse a su deshidratado. En la cámara de secado, la pasta de Spirulina se pulveriza en forma de diminutas gotas que muestran una superficie justa para evaporar rápidamente toda el agua. Mientras el polvo cae, se lo expone a una temperatura de 60º C durante algunos segundos. Por aspiración, este polvo pasa hacia una tolvera situada en la sala de envasado y el producto es guardado en tambores herméticos resguardándolo de la penetración de gases externos. En dichos tambores puede conservarse hasta por cinco (5) años o más sin degradación del pigmento betacaroteno. No deben utilizarse conservantes, ni aditivos o estabilizantes y el producto no debe ser sometido a los efectos de radiaciones. 83 �Este método de secado rápido, utilizado en grandes empresas, es el más interesante para la conservación de elementos de calidad en el alga, pero en otros establecimientos se emplean otros métodos de secado (tambores o bandejas) con varias horas de procesamiento que ofrece el producto obtenido en forma de copos, debiéndose emplear varias horas de exposición al calor. El secado en frío, en cámara de vacío también es posible, pero insume gran cantidad de energía y eleva los costos de producción. Cualquiera de los tres métodos de secado es apto siempre que sea empleado correctamente y mantenga el valor nutritivo del material. La elección del método se relaciona más con el interés de obtención de un producto final en forma de polvo, copos o cristales y según su empleo posterior. El control de los estanques de cultivo es diario y se realizan docenas de determinaciones en ellos. Las grandes empresas mantienen laboratorios que realizan continuamente control de calidad sobre las partidas, determinando así, la cantidad de pigmentos, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, metales pesados, ácidos grasos, etc. y solo después de dichos controles, se certifican los lotes para su posterior comercialización. Cualquier planta de producción de Spirulina debe cumplir con las normas requeridas por el organismo de inspección sanitaria y alimentaria de nuestro país (SENASA). Para mayores datos se puede consultar el libro de Robert Henrikson (1994). V.2.- Cultivo y producción de microalgas para biocombustible. Últimamente, el tema “biocombustible” ha sido puesto en relevancia debido a la necesidad mundial de buscar respuestas en los combustibles alternativos al petróleo y sus derivados; dado el futuro agotamiento de los combustibles fósiles (estimado en 50 a 100 años según diversos pronósticos). Un biocombustible es cualquier material, sea de origen animal o vegetal e inclusive microbiano, del que se pueda extraer energía útil. Todos estos materiales constituyen lo que se denomina “biomasa”. Los combustibles fósiles y vivos de “biomasa”, son equivalentes, con la diferencia de que los primeros forman parte de los vegetales que vivieron hace miles de años (biomasa fósil) y quedaron sepultados en sedimentos; mientras los segundos están vivos. Los vegetales vivos transforman la energía captada del sol por medio del proceso denominado “fotosíntesis” (sintetizan su biomasa en función de la luz solar), absorbiendo dióxido de carbono del aire y los nutrientes desde el agua; liberando oxígeno a la atmósfera. Este proceso se produce tanto en los vegetales superiores (plantas) como en los inferiores: algas de agua dulce, agua marina y también en algunas bacterias. La energía captada, es transformada en energía química y acumulada en estos organismos en forma de azúcares, almidones, celulosa y aceite o grasas. A través de la combustión, la energía es liberada. Los biocombustibles pueden ser sólidos (leña, carbón vegetal) o líquidos (biodiesel, etanol o alcohol común) y gaseosos (gas metano). La productividad de las algas microscópicas es mucho mayor que la de los cultivos agrícolas y además tienen la ventaja de que en su producción pueden utilizarse tierras no aptas para otros cultivos de corte alimentario. Las algas que son aptas para biocombustible son aquellas que poseen un alto contenido de aceites que pueden ser extraídos para su uso con dicha finalidad, a partir de las tecnologías actuales desarrolladas, que se perfeccionan cada vez más. Las 84 �microalgas son los vegetales de mayor y más rápido crecimiento existentes en el mundo. Las proteínas producidas por estas algas constituyen además valiosos insumos, que son empleados en los alimentos para animales. Una especie de microalga marina puede generar una alta productividad de aceites útiles para biodiesel, mucho más que cualquier cultivo vegetal clásico, con velocidades de producción anual, 10 veces mayor que el aceite de palma o 130 veces mayor que la soja. Algunas microalgas pueden tener entre el 50 y 80 % de su peso seco en aceites (por eso es necesario seleccionar las especies más rentables en producción). En condiciones industriales óptimas algunas microalgas producen 70 a 140 TM de peso seco en biomasa por hectárea y por año. Esta velocidad de producción es superior a la mayoría de los cultivos tradicionales, debido fundamentalmente a su característica de elementos unicelulares y al ambiente acuático en que viven; lo que facilita la asimilación de los nutrientes necesarios para su vida y reproducción. Lo ventajoso de estos cultivos es que no necesitan de tierras valiosas desde el punto de vista de fertilidad, ni tampoco agua potable. Las operaciones de cultivo de algas microscópicas no pueden interrumpirse. Utilizando el sol como fuente de energía, las algas convierten el anhídrido carbónico en compuestos valiosos. Ellas pueden ser regularmente cosechadas para su conversión en combustible y alimento. Los tres pasos importantes para decidir sobre este tipo de cultivos, son: • • • Determinar las condiciones del sitio a seleccionar, así como las especies de algas adecuadas; Minimizar los riesgos y asegurar la viabilidad económica del cultivo; y Optimizar su escala de producción, determinando la tecnología a emplear. En realidad, las microalgas son cultivadas desde hace tiempo y existen varias tecnologías para poder producir altas biomasas. Estas tecnologías pueden abarcar desde: a) estanques de baja profundidad, de hasta 30 cm, para que el cultivo (a cielo abierto) esté totalmente iluminado. Estos estanques están totalmente desconectados de los ambientes acuáticos naturales. Una planta industrial debería considerar por lo menos una superficie de unas 100 hectáreas para infraestructura, pensando en una rentabilidad apta. Su cultivo industrial no compite por suelo o agua de regadío para agricultura y a diferencia de los cultivos tradicionales, las microalgas se producen durante todo el año, no existiendo fuertes restricciones estacionales. b) cultivos en estructuras tubulares (como las utilizadas en acuicultura marina para alimentación de larvas de organismos marinos), pero con producción industrial. Por comparación de estas tecnologías, según diversos autores, los cultivos abiertos (en estanques) son los menos productivos debido a la ineficiente utilización de la luz solar y a la variabilidad de las temperaturas, si bien son los más simples y menos onerosos; mientras las estructuras tubulares también tienen sus limitaciones. Para evitar cambios en la temperatura de cultivo y además evitar la contaminación del cultivo con otras microalgas, se pueden utilizar estanques bajo invernadero que, inclusive, pueden calefaccionarse. 85 �Teniendo en cuenta que para una alta producción de biomasa de algas destinada a biocombustible en forma simple, se necesita mucha tierra que es uno de los factores limitantes en la mayoría de los países, la empresa GreenFuel, de Arizona (Estados Unidos) desarrolló una tecnología que se aplica en un nuevo sistema que permite aumentar el área de productividad y, que llega a producir hasta 174 g/m2/día. Aunque esta cifra representa picos de producción, ella muestra que la tecnología empleada es de alto potencial productivo. Los costos fijos y operacionales, evidentemente también difieren de los otros tipos de cultivo en forma altamente sensible. Nuestro país, está considerado por algunos expertos como de gran potencial en producción de biodiesel y podría no solo lograr el autoabastecimiento en un futuro, sino también resolver una exportación en gran escala. En comparación con muchos cultivos tradicionales argentinos, la superficie necesaria para producir biodiesel por medio de microalgas es muy modesta. Las investigaciones mundiales para estos desarrollos están centradas en la obtención de biodiesel a partir del aceite de las microalgas a un costo competitivo. La comunidad científica, económica y política se orientan hacia este tipo de producciones (D´Andrea, 2007). En nuestro país, investigadores de la UBA trabajan en convenio con la empresa Oilfox para estudiar los procesos enzimáticos que resulten más económicos para elaborar biodiesel a partir del aceite de microalgas. También las Facultades de Farmacia y Bioquímica y de Ingeniería de la UBA, suscribieron con dicha empresa un convenio de desarrollo de tareas en conjunto e intercambio, con el interés centrado en el biodiesel, desde el aceite de microalgas. La parte experimental del emprendimiento se realiza en la costa de la provincia de Chubut, donde la empresa cuenta con piletones para cultivo de las algas y donde se extrae el aceite que constituiría la base del biodiesel. El gobierno de esta provincia está muy interesado en esta producción y ya ha estado haciendo contactos con posibles compradores. Los métodos para extracción (producción) del aceite son de dos tipos: hidrólisis en medio ácido e hidrólisis enzimática. Dentro de estos métodos, el primero presenta la ventaja de ser más económico, pero es necesario poner atención con los desechos que produce. El segundo, utiliza enzimas especiales para obtener el combustible. Este método no desecha compuestos tóxicos y las enzimas pueden reciclarse (es más costoso puesto que las enzimas deben importarse). Por su parte, la Universidad de Salta, estudia la efectividad de una enzima aislada de un hongo y la aplican en ensayos a producir biocombustible a partir de aceites de origen vegetal. VI.- El CULTIVO DE VEGETALES Y EL DE PECES. VI.1.- El cultivo de vegetales macrófitos (Lemnaceas), para limpieza de efluentes y alimentación de peces herbívoros. Las Lemnáceas son vegetales acuáticos (macrófitas) que se encuentran presentes en forma abundante en aquellos ambientes acuáticos de agua dulce (4g/L de salinidad) de clima templado a cálido (están ausentes en las regiones frías), que posean poco movimiento de agua. Se caracterizan por ser muy eficientes en la absorción de nutrientes (compuestos nitrogenados y fosfatados), reduciendo también los sólidos en suspensión (TDS), las bacterias coliformes fecales, la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), así como los metales pesados. 86 �Son plantas diminutas (que miden solo pocos milímetros) pertenecientes al grupo de las Angiospermas. La familia Lemnácea agrupa a estos vegetales que suelen cubrir prácticamente en su totalidad los ambientes de lenta corriente, como lagunas, esteros, cunetas, canales, etc., flotando libremente en la superficie y propagándose en forma muy acelerada. Los géneros Lemna, Wolffia y Wolffalia son los más conocidos y más abundantes. Existen 35 especies de Lemnáceas a nivel mundial. El género Lemna, se caracteriza por tratarse de una diminuta planta que presenta finas raicillas y que no sobrepasa los 5 mm. Es conocida comúnmente con el nombre de “lenteja de agua” (duckweed en idioma inglés) y es muy abundante en las lagunas pampásicas, santafecinas y entrerrianas de nuestro país. Desde 1985, esta lenteja de agua ha sido utilizada como un medio de purificación de la aguas cloacales primeramente en Estados Unidos y luego en varios países asiáticos, con gran éxito; siendo útil además para la purificación de los efluentes provenientes de producciones acuícolas e inclusive muy útil como alimento complementario de peces herbívoros como la tilapia nilótica y el amur. A este respecto existen suficientes experiencias que avalan su utilidad (Almeida M. y otros, 2005). Al tratarse de un vegetal, en condiciones de radiación solar y presencia de nutrientes se desarrolla bien, expandiéndose por vía vegetativa. Para que su producción sea óptima se necesitan aguas que mantengan un pH de entre 6,5 a 7,5 y una temperatura óptima de crecimiento entre 21 y 30 ºC con un rango de vida que barca desde los 10 a 40 ºC. Por debajo de 10 ºC estos vegetales mueren. En condiciones óptimas, la biomasa (material vegetal vivo) aumentará notablemente, llegándose a cosechar hasta 168 kg/ha/año en aguas bien fertilizadas. Estas plantas son exigentes en cuanto a sus requerimientos en nitrógeno y fósforo en una relación de 5 a 1. (Palafox y otros, 2005). Para que su desarrollo sea eficiente, al iniciar el cultivo, las pequeñas plantas, deben ser distribuidas uniformemente en la superficie de los cerramientos a utilizar (canales, estanques, tanques, piletas en cemento, etc.). Las especies de Lemnáceas presentan, según los autores analizados, un buen perfil de aminoácidos bien balanceados, destacándose entre ellos: metionina, lisina, treonina, triptofano y leucina. Según diferentes investigadores, la composición química de estas plantas se encuentra situada en un rango de 6,8 a 45,0 % para las proteínas; 5,7 a 16,2 % para fibras y 12,0 a 27,0 % para cenizas. La harina obtenida de la Lemna contiene un 40% de proteína (comparándose favorablemente con respecto a la de soja y animales terrestres); de ahí su buena calidad para la alimentación de peces herbívoros. En este aspecto es muy superior a la harina del “camalote” (Eichornia crasipes) del cual se ha informado un contenido proteico de 5,9 % de extracto libre de nitrógeno y un 0,412 % de fósforo. Las investigaciones sobre las Lemnáceas destinadas a alimento para peces fueron aumentando en el tiempo, desde hace varias décadas, obteniéndose por experimentación, especialmente en países como México, Colombia, Bolivia (Apaza y otros, 1994), India, Brasil, Vietnam y Bangladesh especialmente. En este último país en la década de 1990, el Banco Mundial realizó un extenso estudio que abarcó el tratamiento con Lemna de los desechos cloacales de pequeñas ciudades y también la alimentación de tilapia con cultivos de este vegetal realizados en estanques adyacentes a los estanques con peces. Para aumentar la superficie de los estanques favoreciendo la rápida reproducción vegetativa de la planta, el perímetro de uno de los lados de estos cerramientos se construyó en forma de “costillas” lo que facilitaba además de su rápida propagación, su recolección o cosechas con redes dentro de los espacios intercostales. Los resultados en la alimentación de peces han sido muy positivos y mostraron una eficiencia económica satisfactoria. Al utilizar este sistema, 87 �en un solo estanque de 0,6 de hectárea, los productores obtuvieron 4,5 TM de tilapia, calculando además que su rendimiento podría duplicarse a 10 TM/ha/año. Al utilizar las plantas en fresco, extraídas del estanque para ser traspasadas a otro conteniendo peces, se obtienen buenos resultados y se abaratan los costos de cultivo y manipulación; demostrándose inclusive que los peces cubren sus requerimientos solamente con este alimento. También se pueden complementar fórmulas alimentarias incluyendo estos vegetales como parte de los insumos (Tabla 9 y 10). Tabla 9: Composición de la harina de Lemna valdiviana Composición Porcentajes Materia seca Proteina bruta Extracto etéreo Fibra bruta Cenizas 88,3 36,6 5,2 10,3 13,2 Tabla 10: Composición de las dietas utilizadas en experiencias en Brasil Ingredientes Dieta con Lemna (%) Dieta sin Lemna (%) Afrecho de soja Harina de Lemna Harina pescado Protenose Afrecho de mijo Aceite pescado Afrecho trigo Fosfato bicálcico Harina trigo Premix vitamínico Aceite de soja 40.46 30,00 ------8,71 7,12 4,15 4,01 2,78 2,00 0,70 0,09 38,35 ------13,88 10,00 21,25 1,32 11,31 0,99 2,00 0,70 0,19 PROTEINA BRUTA 33,00 33,00 Fuente: Panorama da Acuicultura, 15 (87), 2005 En experiencias realizadas en Bolivia, se ha observado que se muestran como excelente removedoras de nitrato, nitritos, fosfatos, amonios y sulfatos y a mayor temperatura se ha observado su óptima actividad biológica, reduciendo así la Demanda Biológica de Oxígeno- DBO. Por eso, estas plantas también son útiles en las producciones acuícolas para el tratamiento de los desechos originados en los cultivos de peces y otros animales acuáticos, ya que, similarmente a los desechos domésticos, estos también presentan una elevada DBO y una gran concentración de sólido suspendidos (TDS), compuestos nitrogenados y fosfatados, que pueden afectar los cuerpos de aguas receptores (lagunas, ríos, arroyos). El cultivo de estas plantas en los mismos canales de desagüe de los estanques de cultivo, puede ayudar ampliamente a la purificación de las aguas de desecho. 88 �En Brasil, se han estado realizando estudios sobre las Lemna, especialmente referidos a la especie Lemna valdiviana, la más común en los ambientes acuáticos y dado que el país mantiene una fuerte producción actual de tilapia nilótica se ha experimentando ampliamente en su utilización para alimento de estos peces, con resultados positivos. Las tilapias se adaptan fácilmente a la ingesta de estas plantas pues poseen placas faríngeas trituradoras y un lago intestino, auxiliando así a la digestión de los vegetales. La exigencia proteica de la tilapia del género Oreochromis es suplida por la harina de Lemna. Por otra parte, autores americanos han subrayado el hecho de que las tilapias alimentadas con Lemnáceas exclusivamente, poseían poca grasa en su carcaza, debido justamente a la baja tasa de lípidos que presenta este vegetal. En experiencias llevadas a cabo en la Universidad de Santa Catarina sobre Lemna desarrollada en aguas ricas en nutrientes (como las de los efluentes de las pisciculturas) se determinó que estas plantas pueden contener hasta un 45% de proteína bruta, con buen balance de aminoácidos esenciales bueno, además de presentar excelente digestibilidad. En la Tabla 11, se muestran los resultados obtenidos en Brasil sobre el cultivo de Lemna en efluentes de una piscicultura, observándose la enorme disminución de los parámetros determinados. El tiempo de residencia de 13 días fue suficiente para remoción de la mayor parte de los contaminantes del agua, a excepción de los nitritos. Tabla 11: Reducción en los parámetros de calidad de efluentes a través de Lemna Parámetros NH3 + NH4 (mg/L) NH2 (mg/L) NO3 (mg/L) DOD (mg/L) PT (mg/L) SST (mg/L) Turbidez (NTU) 1 2 0,01 0,00 0,00 9,96 0,02 0,004 38,35 2,69 0,01 0,24 421,74 0,90 1,38 414,00 AR EFL LEMNA Reducción de los parámetros (%) 13 días 26 días 94,44 a (-)1900,00 a 91,72 a 84,83 a 96,30 a 99,87 a 93,34 a 100,00 A 100,00 A 66,77 A 90,77 A 96,30 A 99,37 A 98,56 A CONTROL Reducción de los parámetros (%) 13 días 26 días 70,36 b (-) 2900,00 b (-) 233,333 b 77,73 a 63,00 b 70,33 b 67,98 b 50,56 B (-) 3300,003 B (-) 920,003 B 84,75 A 77,04 B 62,21 B 60,01 B 1AR – Agua del riacho de abastecimiento (valores absolutos) 2 EFL – Efluentes de la cosecha (valores absolutos) 3 valores que sufrieron un crecimiento sobre los valores iniciales. a y b comparan las medidas entre los tratamientos a 13 días (letras diferentes, indican diferencias estadísticas) A y B comparan las medidas entre los tratamientos a 26 días (letras diferentes, indican diferencias estadísticas) Fuente: Almeida Mohedano, R. y otros, 2005). Otras experiencias importantes realizadas en Brasil, demostraron que puede incorporarse la harina de Lemna a las dietas formuladas, en reemplazo del 100 % de la harina de pescado anteriormente utilizada en la fórmula usada como testigo. En la Tabla 10, se puede observar la composición de las dietas empleadas en un experimento realizado, que puede servir de guía a los productores. El diseño experimental se realizó sobre un total de 180 alevinos de nilótica, de los cuales la mitad fue alimentada con la fórmula testigo y la otra mitad con la conteniendo harina de Lemna. EL cultivo fue desarrollado durante 2 meses y al finalizar no fue observada 89 �diferencia significativa alguna respecto del crecimiento de los diferentes grupos de peces. La temperatura empleada fue de 24º C. La ración que llevó como ingrediente la harina de Lemna tuvo un costo menor en un 30% cuando fue comparada con la ración que contenía harina de pescado. Dependiendo de los ingredientes utilizados, se puede llegar a bajar hasta un 60% el costo de las raciones, sin por ello bajar la respuesta de los peces. También fueron realizadas experiencias de alimentación con Lemna a alevinos de tilapias cultivadas en jaulas. Los resultados mostraron que tampoco existieron diferencias significativas entre las dos raciones ofrecidas en esta caso, concluyendo los investigadores que los mejores resultados fueron aquellos en que la harina de Lemna había reemplazado al 50% de la harina de pescado en la formulación, habiéndose logrado hasta un 30% de disminución en los costos. VI.2.- La Hidroponia Lo peces y los vegetales pueden trabajar en conjunto en cultivos hidropónicos, aumentando a los productores las ganancias en un establecimiento. Canadá, desarrolló durante la década del ´90 tres programas de investigación basados en el estudio de varios aspectos de la producción de diferentes peces (truchas y tilapias) junto a la producción de verduras, empleando la tecnología de “hidroponía”. Esta tecnología trata del cultivo de peces y plantas en mutuo beneficio, por medio de un sistema de recirculación de agua de los peces que se encuentra cargada de nutrientes que son provistos así, a los vegetales. Esos programas se llevaron a cabo en la ciudad y alrededores de Alberta. Dichos programas fueron desarrollados a través del gobierno central, con el objetivo de mejorar la economía regional. Los investigadores visualizaron como interesantes a estos programas, ya que permitirían diversificar las producciones obtenidas en las pisciculturas, aumentando los ingresos de los productores. Estas operaciones pueden proveer una fuente adicional valorable como ingreso económico a los productores. Productores del área, que producen juveniles de trucha arco-iris, además de una cierta cantidad de ganado, granos y pasturas, comercializan sus alevinos a otros productores para siembra en sus estanques. Hace algunos años, agregaron al emprendimiento de peces, un invernadero, bajo el cual cultivan vegetales. Al agregar diversificaciones a sus producciones, pueden disminuir costos y vivir más holgadamente. Los cultivos hidropónicos les permiten obtener ganancias a través de los tomates, zapallitos y otros vegetales que crecen saludablemente en el invernadero. Los consumidores suelen pagar a veces un precio “Premium” ya que se trata de productos “en fresco”, que crecen con fertilizantes naturales (originados en las excretas de los peces). Este tipo de cultivos hidropónicos, no presentan problemas en general, excepto cuando se tarta de los períodos invernales en regímenes climáticos muy estrictos, ya que el costo del calefaccionamiento es alto y no es conveniente proceder a ello. También puede limitarse la producción de vegetales si las temperaturas del aire son muy altas. El mayor problema que presentan los cultivos hidropónicos en Alberta, lo constituye el período invernal, debido a que el calentamiento de los invernaderos es muy costoso para ser económicamente viable. También se limita la producción cuando la temperatura del aire es muy alta. En este caso, se trabaja y cosecha antes de la llegada de los fuertes calores. 90 �VII.- ACUARISMO Y ACUICULTURA Según Bezard y Maigret (1990), el acuarismo (llamado también a veces, acuariología o acuariofilia) es una actividad de aficionados que a menudo poseen un alto grado de especialización y que pueden alcanzar profesionalismo y obtener resultados excepcionales, pero abarca además el comercio de organismos acuáticos y que puede llegar a ser importantísimo en algunos países y necesita de un mayor control. El cultivo en acuario ha permitido numerosos descubrimientos que han servido a la propia acuicultura actual. De hecho la acuariología puede considerarse como el inicio de la acuicultura, ya que los primeros peces cultivados en China fueron los ornamentales como los peces rojos (Carassius auratus) que fueron totalmente domesticados. Casi todas las especies de ornamentales han sido cultivadas por su belleza y en algunos casos por su rareza. La mayoría de los cultivos pertenecen a especies de agua dulce, aunque últimamente también se están cultivando algunas de agua marina. Los primeros estudios sobre peces marinos para acuicultura también fueron desarrollados en acuarios de centros de investigación y se obtuvieron reproducciones de varias especies de ellos. También en base a los sistemas empleados en acuarismo se han desarrollado tecnologías más sofisticadas para la acuicultura, como las técnicas de filtración para los circuitos cerrados utilizados hoy en día en varios países, especialmente en Europa (cultivos de anguila en Holanda, Dinamarca o de catfish en Holanda). La alimentación, la toxicidad en las especies y otros temas pueden estudiarse gracias a los acuarios y sus sistemas desarrollados; así como estudios previos sobre patologías en peces y sus tratamientos que luego fueron y son utilizados en acuicultura. Sin embargo, la acuariología trabaja con bajo número de individuos y pequeños volúmenes de agua, por lo cual, los resultados obtenidos de estos estudios, requieren una adaptación e interpretación antes de poder ser aplicados a gran escala en acuicultura y a veces no responden a la realidad de los sistemas acuícolas. Para el acuarismo, las alternativas son importar los peces no existentes en el país o desarrollarlos y lamentablemente, el comercio hace por diferentes motivos que, en la mayoría de los casos (como ocurre también en nuestro país), los peces e invertebrados ornamentales sean importados a través del comercio e inclusive que tratándose de especies autóctonas de las aguas continentales especialmente en lugar de proceder a su cultivo, en general se las extraiga de los ríos u otros ambientes naturales sin el control suficiente y sin la prevención de mortalidades en las provincias donde se extraen. La importación probablemente resulte más fácil y más rentable que el cultivo a corto plazo. Sin embargo, plantea inconvenientes como costo elevado, mortalidad en varios casos, malas condiciones de mantenimiento, riesgos sanitarios importantes, peligro de deterioro del medio natural, etc. El cultivo, permitiría principalmente disminuir parte de los inconvenientes, disminución de capturas en el medio natural (propio y de países externos); mejor control en riesgos sanitarios; creación importante de empleo en el caso de cultivos ad hoc, etc. VIII.- EL FUTURO DE LA ACUICULTURA EN EL MUNDO. En mayo del 2007, se desarrolló por primera vez la “Conferencia sobre el Mercado Global de la Acuicultura”, en Qingdao, China, organizada por la FAO y por el país receptor. Las ponencias fueron recopiladas por la misma en “FAO Fisheries Proceedings, Nº 9”, editadas por Richard Arthur y Jochen Nierentz, de la cual hemos extractado los siguientes aspectos. 91 �En la exposición de Gravningen, de Noruega, se expusieron diferentes escenarios para la acuicultura hasta el año 2030, mencionando que en las décadas pasadas, la acuicultura se ha expandido, diversificado, intensificado e integrado a partir de los nuevos avances tecnológicos obtenidos. En el estudio presentado se relevaron las más importantes fuerzas relacionadas con las tecnologías, las políticas, la sociedad, el medio ambiente, la globalización y los aspectos financieros; analizándose los cambios climáticos, las epidemias y el manejo de la sanidad en peces, la disponibilidad de materia prima para alimentos de los animales, la sanidad en los alimentos para consumo, el acceso a sitios y agua, la integración global, el impacto ambiental y el desarrollo de peces transgénicos, así como la nanotecnología. De estas observaciones hemos seleccionado las que a nuestro juicio, se consideraron más importantes relacionadas con una factible expansión de la actividad de acuicultura en nuestro país. a) Epidemias y manejo de la sanidad en peces: los peces y sus productos son transferidos frecuentemente de un lado al otro del mundo. La transferencia de huevos, larvas y reproductores de peces aumenta en consecuencia el riesgo de la transferencia de enfermedades. El mayor ejemplo en acuicultura es la expansión de la enfermedad de la “mancha blanca” en camarón que se inició en 1991/92 en Taiwán y para el año 2000 ya se la diagnosticaba a nivel de todos los cultivos del mundo referidos a esas especies. Las pérdidas económicas por sus efectos fueron calculadas en millones de dólares anuales. La introducción de nuevas especies, el cultivo de múltiples especies, la intensificación de los cultivos y los cambios ambientales aumentará la probabilidad de nuevas enfermedades y ello puede ser un riesgo serio para el futuro. La vacunación es una práctica común en las producciones de salmón de cultivo. En Noruega, la vacunación redujo fuertemente el uso de antibióticos desde 1kg/TM hasta cero. El desarrollo de vacunas efectivas ha hecho una enorme contribución a la sustentabilidad de los cultivos, reduciendo las mortalidades, mejorando la tasa de conversión alimentaría y disminuyendo el uso de antibióticos y la posibilidad de desarrollo de resistencia posterior. Se espera un mayor desarrollo de vacunas, de tratamientos profilácticos, del uso de probióticos e inmunoestimulantes. El avance tecnológico, las regulaciones y las demandas del consumidor respecto del consumo de productos de alta calidad para su salud, ayudará a mejorar los sistemas productivos. b) Materia prima para alimentos de peces: la Organización Internacional de Harina y Aceites de Pescado (IFFO) anticipa que la producción de aceites y harinas de pescado se estabilizará en los próximos 10 años. La proporción de aceites en acuicultura aumentó desde un 18% en 1995 hasta un 80% en el 2005; mientras que la de harina de pescado fue del 15% para 1995 y del 50% para el 2005. Sin embargo, se estima una descarga anual de 7,3 millones de TM provenientes de by catch pesquero. Las tecnologías han obligado a reducir dicho by-catch, pero se necesitan aún mayores políticas de control en las pesquerías. El abastecimiento de materia prima de origen marino para alimentos de peces y para un aumento de la producción es crítico. Si la producción de las especies de carnívoros aumenta, se deberán desarrollar tecnologías alternativas. Una fuente de este tipo puede ser la captura de zoo y fitoplancton como 92 �abastecimiento de aceites de alta calidad y proteínas. Las proteínas vegetales y los aceites pueden reemplazar en parte las fuentes marinas; aunque la calidad y el perfil de ácidos grasos de los peces así cultivados se vea alterada. Existe también el uso potencial de bioproteínas producidas por bacterias a partir de gas natural. c) Salud alimentaria: los consumidores y los compradores ponen su foco en alimentos sanos, libres de residuos y de acumulación de metales pesados. Los requerimientos en vista de la calidad y la trazabilidad de todos los ingredientes deben ser aplicados a través de la cadena de valores. Existen barreras para entrada de determinados alimentos acuícolas debido al contenido de melanina en el alimento, detección de antibióticos prohibidos, y también debido a presencia de fluoroquinolonas. Estos elementos encontrados son nocivos para toda la industria. La seguridad en alimentos sanos será más importante en el futuro. d) Organismos genéticamente modificados (GM): En cuanto a estos organismos (GM) no han sido aún aprobados por ninguna autoridad hasta el momento. La ingeniería genética o la tecnología genética no tiene nada que ver con la selección que realizan los productores acuícolas, de generación en generación, que es el método más utilizado para obtener los mejores rasgos genéticos a través de la producción. La base de la ingeniería genética es la de transferir genes desde un organismo hacia otro, aún de organismos no relacionados entre sí. El ADN extraño es insertado en el núcleo y él participa en la replicación cromosómica y comienza a ser parte del material hereditario de la célula. Esto resulta en una nueva variedad de organismos. Primariamente el objetivo de la manipulación genética ha sido el de lograr un crecimiento más rápido, mejor conversión alimentaría, mayor resistencia a las enfermedades y la tecnología puede ser empleada para insertar genes benéficos que provean resistencia al estrés, hipo-alergenos, aumento de sabor, color, cambio de sexos y reproducción. Sin embargo, no se conocen las propiedades biológicas de los transgénicos y su expresión genética no siempre altera la respuesta. Los mecanismos de controles de la expresión de los genomas son muy complejos y puede producir efectos biológicos que no pueden ser determinados con total certeza a priori. Esta es una de las principales razones por las cuales los consumidores rechazan y desean prevenir el consumo de alimentos modificados genéticamente. Pareciera ser que los peces transgénicos podrían producir algunos riesgos, incluyendo impactos sobre la biodiversidad y la integridad ecológica. Los peces transgénicos pueden escapar de los cultivos y comenzar a formar parte del pool genético de las poblaciones naturales. Este hecho agregaría diversidad genética a las poblaciones, bajando o aumentando su estado y condición o con efectos no reconocibles (algunos de estos efectos podrían ser temporarios). La tecnología de obtención de transgénicos es controversial, ya que se trata de un nuevo concepto no totalmente entendido aún. La falta de información sobre el potencial ecológico y socio-económico de los peces transgénicos ha contribuido a un enorme debate sobre los problemas de bioseguridad de tales peces (Klinkhardt, 2007). Excepto en Estados Unidos, los consumidores en general, no se inclinan hacia el consumo de alimentos GM, por lo que su implantación desde el punto de vista económico se considera como muy difícil. 93 �IX.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA. Almeida Mohedano, R. y otros, 2005. Lemna valdiviana: una planta que además de tratar los efluentes alimenta a los peces cultivados. Panorama da Acuicultura, 15 (87). Apaza, R. y otros, 1994. Estudio de la purificación de aguas residuales y producción de Lemna en estanques.Tankay, 1: 295-297 Asche F. & S. Tveteras, 2007. Five success stories in aquaculture. 2. 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Infopesca Internacional, n° 6. 98 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Luchini, L. Title A name given to the resource Perspectivas en acuicultura: nivel mundial, regional y local Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires Argentina. Dirección de Acuicultura Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2008 Subject The topic of the resource ACUICULTURA; ARGENTINA; COMERCIO INTERNACIONAL; PECES MARINOS; PECES DE AGUA DULCE; RANA; PRODUCCION; MOLUSCOS; BIVALVOS; CAMARONES; LANGOSTA DE AGUA DULCE; COMERCIALIZACION PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/679d4e30163e2e378d20e81633e6825a.jpg 1c7f984936a448e1d38f4e52475a18ce http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac682c35c058290739bb814e3a3ab9a1.pdf 7a9386e9e2b97700ec402d00993ef44c PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 1 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 2 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 3 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Carlos Horacio Casamiquela Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Ing. Oscar Solís Programa de Servicios Agrícolas Provinciales Lic. Jorge Neme Director Nacional de Procesos y Tecnologías Ing. Mariano Lechardoy Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón Coordinador Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Responsables de los contenidos de la Guía realizada en 1998 Lic. María Laura Etcheverry (Programa Calidad 2000 - SAGPyA) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA)) Téc. Andrea Janin (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Ing. Zoot. Gabriel Pons (SENASA) Lic. Susana Fattori (INAL) Lic. Claudio Marconi (INTA-PROAPI) Lic. Isabel Tiscornia (INTI) Lic. NéstorMalacalza (Ministerio de AsuntosAgrarios de la Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mauricio Rabinovich (UniversidadNacional de Luján-PROAPI) CPN Julio Di Giovanni (Cámara de Fraccionadores) Dr. Carlos Tapia (Consultor) Ing. Agr. Paula Feldman (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2003 Lic. Graciela Rodríguez (INTA H. Ascasubi. PROAPI) Ing. Agr. Martín Testani (INTA H. Ascasubi) Ing. Agr. Pablo Izcovich (Miel del Valle) Ing. Agr. Germán Balbarrey Lic. Néstor Malacalza (Ministerio de Asuntos Agrarios Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2014 Ing. Agr. Viviana Marini (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Ing. Alm. Margarita Henriquez Moya (Dirección de Agroalimentos) Revisión Natalia Salinas Somoza (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Diseño DG José María Salinas Somoza 4 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 5 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura INDICE 6 7 INTRODUCCIÓN 9 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 21 CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 27 BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 41 BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 51 PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 93 GLOSARIO 97 LEGISLACIÓN DE REFERENCIA 101 ANEXOS 108 CONSIDERACIONES FINALES �ACERCA DE Esta publicación ha sido elaborada y actualizada para difundir las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura en la producción de miel, apuntando a la obtención de un producto inocuo, saludable, sano y de calidad respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los consumidores. Estas recomendaciones pretenden ser una guía que dé rápidas respuestas a las preguntas que, con mayor frecuencia, se realizan los productores y elaboradores. Se trata de una revisión y actualización del Manual realizado originalmente en el año 1998, respetando la autoría y los conceptos vertidos en la misma. La intención de los autores ha sido la de generar una guía de fácil lectura, ágil en sus conceptos y de rápida comprensión. La aplicación adecuada de esta forma de trabajo y de organización permitirá que todos los integrantes del sector apícola se articulen de acuerdo a las normas que rigen tanto en el mercado nacional como en el internacional. Individualmente considerados, mejorarán su producción y sus posi- bilidades económicas, pero analizados como conjunto, harán que la apicultura argentina incremente sus ventajas competitivas, que ya la han convertido en potencia exportadora. Atendiendo a esta realidad, desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca se han establecido algunas pautas de trabajo que apuntan a la obtención de un producto que se encuadre dentro de las exigencias del mercado, y por este motivo, a través de esta herramienta de difusión se espera concienciar al productor apícola para que transite conjuntamente con los organismos de apoyo, el camino de la excelencia. La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo demás, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la producción de miel tiene posibilidades de cobrar un protagonismo impensable años atrás. El primer paso de ese camino es averiguar qué son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas. Esta guía brinda las respuestas. 7 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 8 �INTRODUCCION La actividad apícola Argentina se encuentra desde hace algunos años en franca expansión. El notable crecimiento de la producción y exportación se debe al aumento de la demanda externa en los mercados tradicionales y en los nuevos. Este fenómeno se ve acompañado por la disminución de la cosecha de miel en los principales países productores, por razones climáticas y sanitarias. Estos sucesos acontecidos desde mediados de la década del 90 tuvieron como consecuencia un incremento del precio promedio. pificación por origen botánico, la certificación de calidad por protocolos, la producción orgánica y el desarrollo de otros productos de la colmena como polen, propóleos, jalea real o apitoxina, como algunos ejemplos. Estos últimos cuentan con un importante potencial, ya que la demanda internacional es creciente e insatisfecha. Argentina es el tercer productor mundial después de China y Turquía y segundo exportador después de China (FAO y Comtrade, 2013). Las tendencias actuales de los mercados exigen la obtención de productos alimenticios inocuos, genuinos y que preserven el medio ambiente. La calidad de un producto posee dos componentes: uno intrínseco y otro extrínseco. El primero tiene que ver con características particulares y con las potencialidades en cuanto su diferenciación. El segundo depende del consumidor, que es quien reconocerá y lo valorará diferencialmente. Debemos destacar que la producción argentina está destinada, casi en su totalidad, al mercado internacional ya que más del 95% se exporta, básicamente como producto a granel. Los gustos y preferencias de los consumidores están orientados hacia productos naturales y sanos que cuenten entre sus propiedades con beneficios para la salud. La miel es un claro ejemplo. En cuanto a la calidad, la miel argentina está considerada como una de las mejores del mundo debido a sus características organolépticas y a su composición química. Los valores de los parámetros de calidad (HMF, humedad, acidez) están muy por debajo de los límites establecidos por las reglamentaciones internacionales. Es utilizada, principalmente, para el consumo directo y para mezclar con mieles de inferior calidad. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente a través de una producto de calidad, es la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura, herramientas indispensables en el camino de la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. Es posible incorporar valor agregado a la actividad a través de distintos mecanismos de diferenciación. Estos pueden ser el fraccionamiento, la ti- Las exigencias de los países compradores requieren una adaptación del sistema de producción a las nuevas demandas del mercado. La prevención y la capacitación son los medios para lograr este importante objetivo. 9 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 10 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 11 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 12 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL LA MIEL Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Es producida por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su maduración. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de glucosa y fructosa, aunque contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono y compuestos que resultan beneficiosos para el organismo, como enzimas, aminoácidos (componentes elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, cera, granos de polen y sustancias que confieren aroma y color. La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición (insectos, larvas, granos de arena u otros). No puede denominarse miel a aquel producto que no provenga directamente de las abejas. 13 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Características Sensoriales Las características sensoriales de la miel, como el color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen geográfico y botánico. El color es una característica de importancia comercial, ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen. Su olor y sabor deben ser los característicos siendo afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas. La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo, y la velocidad de cristalización se ve favorecida ante una mayor proporción de glucosa en su composición. 14 La exposición a altas temperaturas altera las características sensoriales de la miel �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL COMPONENTES PRESENTES EN MAYOR PROPORCIÓN AGUA AZÚCARES (glucosa y fructosa) 99 % COMPONENTES PRESENTES EN MENOR PROPORCIÓN 1% ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.) NITRÓGENO (Proteínas y aminoácidos) ENZIMAS (Diastasa, invertasa, glucoxidasa, fosfatasam catalasa) MINERALES (Sodio, potasio, calcio, magnesia, clonur, sulfato, fosfatos, silicatos, etc.) COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes y aromáticas, tanino, acetilcolina, vitaminas) HIDROMETILFURFURA 5-7 Mg/Kg 15 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 16 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL Características Físico-Químicas La miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de un análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento. Madurez Durante el proceso de maduración, el néctar se modifica hasta transformarse en miel. Este proceso involucra modificaciones en la proporción de azúcares y pérdida de humedad por evaporación. La variación en el contenido de azúcares puede deberse a adulteraciones por la adición de sustancias azucaradas, o suministro de alimentación artificial a las colonias al inicio de la mielada, o mientras éstas tienen alzas melarias. El máximo de humedad permitido es de 20%, este valor puede ser superior si la miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas con miel operculadas, más seguros estaremos de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de almacenamiento poscosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el porcentaje de humedad en la miel. El porcentaje de agua superior al 20%, favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencade- nan el proceso de fermentación. La miel fermentada tiene olor y sabor a vinagre y no puede ser comercializada. Limpieza en el proceso Una miel limpia no debe contener materia ajena a su composición. Las mieles poseen en su composición pequeñas cantidades de minerales(cenizas) originarios de su materia prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel se relaciona con problemas en la manipulación del alimento(presencia de polvo, arena, etc.). La miel de flores puede contener como máximo 0,6% de minerales (cenizas), mientras que la miel de mielada hasta 1%. La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados (Plomo, Zinc, Cadmio, otros) que superen los máximos permitidos en los alimentos. Estos elementos, generalmente provienen del desgaste de algunos metales en contacto con la miel, combustión de motores durante las actividades de extracción y proceso y de la contaminación del medio ambiente. La miel debe filtrarse para evitar la presencia de sólidos insolubles en agua, ajenos a su composición. De esta manera se eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal y cera, polvo y otros sólidos insolubles. El valor máximo permitido de sólidos insolubles presentes es de 0,1%. 17 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Un valor elevado de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y problemas de higiene. miel y es más pronunciado si la miel es muy ácida. El valor máximo permitido es de 40 mg/kg. Deterioro Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso adecuado para no alterar, significativamente, las características de la miel. El deterioro se refiere a la alteración de las características propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación. Esto se mide a través de la acidez libre, la actividad enzimática y la cuantificación del hidroximetilfurfural (HMF). Las condiciones de almacenamiento afectan directamente a la miel, la exposición de los tambores de miel al sol en forma directa aceleran la transformación de azúcares en HMF. La acidez libre se mide en función de los ácidos orgánicos que naturalmente contiene la miel. Los valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitido es de 40 meq/kg. Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad enzimática es fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos en simples, de fácil asimilación. El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad diastásica (una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su importancia dietaria, sino por su sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del calentamiento de azúcares a elevadas temperaturas. La miel recién extraída haciendo uso de las Buenas Prácticas de Manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/ kg), que se incrementa con el envejecimiento de la 18 Las fallas en las características de calidad enunciadas por un manipuleo inadecuado del producto son detectadas fácilmente a través de un análisis. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL 19 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 20 Características relacionadas con la Inocuidad bién deberá cumplir con las normativas del país de destino. Para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel se debe realizar la manipulación higiénica del alimento, el manejo seguro de los medicamentos veterinarios y de otros productos químicos, tanto en las actividades de campo como durante el procesado del producto. La presencia de bacterias coliformes y/o abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o almacenamiento. La miel debe estar exenta de materiales extraños que puedan causar daños al consumidor. Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales o acreditados y sus resultados deben conservarse por un periodo de tiempo similar a la vida útil del producto. En el caso de residuos de sustancias químicas (antibióticos, piretroides, órgano-clorados, organofosforados, metales pesados, otros) y contaminantes microbiológicos, la miel deberá cumplir con los límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente; en caso de exportaciones, tam- Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional sólo se lograrán a través de la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL una buena miel es el resultado de dos factores: El trabajo de las abejas para producirla. La intervención del hombre para extraerla. 21 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 22 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 23 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL De forma resumida se puede representar la Cadena Agroalimentaria de la miel de la siguiente manera: FLUJO INFORMATIVO DE MERCADO PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN TRANSFORMACIÓN CONSUMO 24 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL La producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el apicultor realiza en las colmenas para la obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de extracción. El procesamiento y almacenamiento considera la extracción de miel líquida hasta su envasado, que tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300 kg. También se considera aquí el almacenamiento temporal de dichos envases para su posterior venta. El acopio y distribución contemplan la concentración de grandes volúmenes previa a las exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas, como así también, aunque en menor medida para el fraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4% es fraccionado para el consumo interno. Dentro del eslabón de transformación se incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna manera la miel extraída del panal, como productos deshidratados, ingredientes formando parte de otro alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene este destino. Por último el consumo incluye principalmente la demanda de los importadores de otros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa y el de alimentos que incluyen la miel como parte de sus ingredientes. El flujo de información es un punto crucial a tener en cuenta para tomar decisiones estratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean comprar. La información se dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria. 25 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 26 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL En el tramo de la cadena que corresponde a nuestro país, suelen presentarse varios actores: el productor, 1 a 2 instancias de acopio y el exportador. En el país de destino estarían el importador, el fraccionador, uno o más distribuidores y el consumidor final. Como se puede ver la información referida a las preferencias del consumidor final se encuentran distantes del productor. Para que la información circule de manera eficiente, se requiere que la comunicación entre los actores sea ágil. Para esto, las integraciones, ya sean entre productores (Integración horizontal), o entre actores de la cadena (Integración vertical) se presentan como alternativas sumamente ventajosas, permitiendo acrecentar la competitividad de la cadena en su conjunto. COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTA LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES: Respetar las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura permite mantener y mejorar la calidad, cumpliendo con los requerimientos de los consumidores. Conocer acerca de los requerimientos y tendencias de los consumidores es fundamental para acrecentar la competitividad de la cadena agroalimentaria de la miel. 27 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 28 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 29 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS El apicultor es el principal responsable de la obtención de una miel pura y sin contaminaciones, por lo tanto debe estar adecuadamente entrenado y capacitado para llevar a cabo esta tarea. Con la finalidad de obtener un producto apto para el consumo humano, en este capítulo se destacan aspectos a tener en cuenta en el manejo de los apiarios: ubicación, alimentación, sanidad y materiales. 30 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 31 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 32 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS De los Apiarios Todos los productores apícolas se deben registrar ante la autoridad competente los establecimientos (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios-RENSPA) y cada uno de los apiarios en el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA). Cada apicultor identificará sus apiarios con un número otorgado por la autoridad sanitaria nacional competente, a fin de concretar la trazabilidad de su producción. Es obligatorio identificar el material apícola de forma legible con el número de RENAPA otorgado. Del Productor Todos los productores que cuenten con una producción apícola de CINCO (5) colmenas o más, ya sean de cría, producción de núcleos, reinas, paquetes, miel, jalea real, propóleos, polen u otros productos apícolas deben registrarse obligatoriamente ante la autoridad sanitaria competente. Asimismo, toda persona física o jurídica que se dedique al manejo de colmenas: producción y/o empleo de abejas como polinizadoras de cultivos entomófilos, queda comprendida en estas disposiciones. Se recomienda ubicar los apiarios en zonas no inundables, de fácil acceso, reparados, con fuentes de agua cercanas y protegidos de los enemigos naturales. Tanto las fuentes naturales de agua como las provistas por el apicultor (bebederos) no deben estar contaminadas. Si se establecen bebederos de metal en los apiarios, éstos deben ser recubiertos con pintura epóxica, resina fenólica o cera de abejas. Las colmenas se situarán en áreas libres de malezas excesivas y elevadas del nivel del piso para favorecer el manejo y la ventilación de la misma. Es muy importante ubicar los apiarios donde exista abundante flora, ya que de ésta va a depender la alimentación de las abejas, la producción de polen y miel. La zona de liberación estará exenta de aplicaciones intensivas de plaguicidas y otros agroquímicos. En caso de aplicaciones se deben tomar las medidas preventivas para reducir la posibilidad de contaminación y pérdida de colonias. Ubicación de los Apiarios Es recomendable mantener el área de los apiarios libre de desechos, tales como bolsas y botellas plásticas, remanentes de medicamentos, restos de panales y de alimentos, material apícola en desuso, entre otros. Los apiarios deben ubicarse en predios alejados de áreas urbanas o con riesgo de contaminación, como centros industriales, rellenos sanitarios, basureros, aguas residuales, áreas con aplicaciones de plaguicidas (insecticidas, fungicidas y herbicidas) y explotaciones pecuarias intensivas (aves, porcinos, otros). Para el traslado de colmenas, núcleos y paquetes de abejas se cumplimentarán las disposiciones vigentes de la autoridad sanitaria competente (Resolución 278/2013 de SENASA), referente a las inspecciones sanitarias previas de las colmenas, estar amparado por el Documento para el Trán- 33 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura sito de Animales (DTA) o Documento de Tránsito Electrónico (DT-e), como así también, las prohibiciones de traslados, etc. Es importarte destacar que se prohíbe el traslado ante la detección de signos de Loque Americana, colmenares con niveles de Varroasis en fase forética por encima del uno por ciento (1%), ante la presencia o sospecha de cualquier plaga exótica yen caso de duda sanitaria. ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL La base de la alimentación de las abejas debe ser la miel y el polen producidos y almacenados en el propio panal. Si es necesario recurrir a la alimentación artificial se 34 deberá considerar la fortaleza de la colonia, la época del año y las condiciones de la flora de la región. Es indispensable tomar las precauciones necesarias para evitar que durante la alimentación de las abejas se desencadene o propicie el pillaje. Los sustitutos energéticos más utilizados son el azúcar y el jarabe de maíz. Se debe ser muy cuidadoso con el producto utilizado, el momento y las dosis, ya que excesiva presencia de jarabe de maíz se evidencia en la miel y los análisis para exportar, los que determinaran que la miel se encuentra “adulterada”. No se debe alimentar con miel la colmena ya que puede transmitir esporas de enfermedades de cría (Loque americana). �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS La alimentación deberá realizarse exclusivamente cuando las colmenas se encuentren en cámara de cría y en época alejada de la mielada. La cantidad y el momento de la alimentación son importantes, ya que si la colonia no alcanza a procesar el insumo agregado, existe la posibilidad de fermentación, con el riesgo sanitario que trae aparejado. No se deben suministrar medicamentos en la alimentación artificial. Una vez colocadas las alzas melarias destinadas a la cosecha no se debe alimentar con sustitutos. En ningún caso los insumos utilizados y la calidad del agua deberán producir riesgo de contaminación para los productos de la colmena. Se deberá mantener la higiene de las instalaciones y elementos utilizados para la elaboración del alimen- to y su distribución (mesadas, mangueras, bombas, bidones, dosificadores, alimentadores, etc) para evitar la contaminación del producto final. Los utensilios y alimentadores deben almacenarse en un lugar que cumpla con las características de limpieza e higiene que se describen en el ítem “Programa de Limpieza y Desinfección” de este manual. El personal que suministra el alimento debe estar sano y lavarse las manos antes de iniciar las tareas. Se deben encontrar disponibles los elementos de higiene (agua, jabón) para la higienización de las manos. Toda vez que se alimente artificialmente, deberá llevarse un registro donde conste el origen del insumo, la cantidad y fecha de suministro de los alimentos (Anexo I Planilla de Campo). 35 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura MANEJO SANITARIO El objetivo es mantener colmenas sanas, fuertes y productivas, evitando la posibilidad de contaminar con productos químicos los productos que se obtienen de ellas. Por ello: Se debe procurar que todas las prácticas de manejo estén dirigidas a la prevención de las enfermedades, adoptando sistemas de monitoreo estratégicos, renovación continua de ceras y reinas, alimentación adecuada, introducción de material vivo con sanidad adecuada, entre otros. No administrar medicamentos durante la época de cosecha, ya que los residuos de estos medicamentos no llegan a degradarse y se difunden tanto a la miel como a la cera. Realizar revisaciones sanitarias en forma periódica para detectar enfermedades, especialmente en otoño y primavera, momentos en los que se manifiestan clínicamente las enfermedades de la cría y se determina el desarrollo poblacional de los agentes parasitarios (Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos). El uso de medicamentos clandestinos y preparaciones caseras (tablitas, polvos, pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) ponen en riesgo las exportaciones de miel de nuestro país y por lo tanto el futuro de la apicultura argentina. Aislar las colmenas afectadas, respetando las medidas de higiene y limpieza de los materiales, de los equipos y del propio apicultor. Los guardapiquera evitan el ingreso de roedores en las colmenas. Las excretas de roedores contaminan la miel y el material. Si se encuentra un nido o un roedor dentro de la colmena se debe desinfectar el material. La aplicación de medicamentos siempre debe realizarse en forma curativa y nunca en forma preventiva, utilizando solo productos autorizados por SENASA. Informarse acerca del correcto uso de los medicamentos, leer los marbetes y no apartarse de las indicaciones de aplicación de los laboratorios, para evitar dejar residuos en la miel. Adquirir los medicamentos, sólo en envases originales con etiquetas y marbetes intactos, verificando la integridad de los mismos. 36 Se debe respetar el período de carencia, que es el tiempo que tiene que transcurrir entre la última aplicación del producto veterinario y la colocación de alzas melarias en la colmena. Esto permite asegurar la no presencia en la miel, de trazas o metabolitos del medicamento por encima del Límite Máximo de Residuos (LMR), garantizando de este modo la inocuidad del producto final. Del Almacenamiento de Medicamentos Veterinarios Los medicamentos veterinarios, ácidos orgánicos u otros productos utilizados en sanidad apícola deben ser almacenados en lugares de uso exclusivo y seguros (armarios o en refrigeración), cerrados, identificados y de acceso restringido a las personas no autorizadas. Se debe verificar que se cumplan las condiciones de �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 37 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura temperatura y luminosidad adecuadas para su correcta conservación según lo recomendado en la etiqueta. De la Disposición final de Envases de Productos Veterinarios Los envases de los productos veterinarios vacíos no deben ser reutilizados. En este registro se debe especificar: Producto veterinario utilizado (nombre comercial y /o principio activo). Dosis empleada. Vía y fecha de administración. Plaga o enfermedad controlada. Su eliminación debe efectuarse de manera, que se evite su exposición a las personas y la contaminación del ambiente, en un lugar destinado a tal efecto, hasta que se realice su eliminación y disposición final. Días de espera antes de cosecha. Identificación de las colmenas tratadas. Responsable de la aplicación y observaciones. Se recomienda llevar registro del manejo sanitario implementado en el apiario, a fin de asegurar en todo momento la trazabilidad del producto. 38 Ver el Anexo I Planilla de Campo y Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos. �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS Es recomendable que cada apicultor tenga en su poder el comprobante de compra del medicamento utilizado. debe hacerse con productos no contaminantes al medio ambiente y/o a los productos que se obtengan de las mismas. MANEJO DE LOS MATERIALES Si realiza algún tratamiento de las alzas melarias, hágalo sólo en sus caras externas, nunca en las internas y utilice pinturas sin plomo, cromo o arsénico. Los materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenas deben ser naturales y no contaminantes del medio ambiente ni de los productos que se obtengan de las mismas. El material para las alzas de cámaras de cría, alzas melarias y los cuadros no deben haber sido tratados con productos provenientes de la síntesis química, agroquímicos o productos derivados de los hidrocarburos como aceites de motor o kerosene u otros elementos tóxicos como pinturas que contengan plomo, cromo o arsénico. La protección interna y externa de las colmenas Se debe limpiar el material apícola durante el invierno, prestando especial atención a la posible existencia de polilla u otro insecto, procediendo a su reemplazo total o parcial. Tanto la cera como el propóleo que provenga del raspado de tales superficies no deben ser utilizados, eliminándoselos por completo. Nunca lleve al campo los cuadros de miel deteriorados por ataque de polilla. 39 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 40 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS No emplee sustancias insecticidas para el control de estas plagas que afectan los materiales de la colmena. El material debe guardarse en un lugar bien protegido, aireado, libre de olores, alejado del suelo y cubierto con un elemento protector. Se tomarán medidas adecuadas en las instalaciones, para evitar la presencia de insectos, aves, roedores u otros animales, mediante el uso de barreras físicas en las posibles entradas, monitoreo y control en los alrededores. En caso de ser necesario el control químico, se recomienda la consulta a un profesional que indicará el producto a utilizar, dosis y con el objeto de evitar la presencia de sustancias residuales en la miel. Se recomienda el registro de este tipo de tareas. Es conveniente reemplazar anualmente la tercera parte de los cuadros con cera estampada, dando prioridad a los cuadros negros y con mayor cantidad de mudas en el interior de sus celdas. Las alzas melarias se ubican en la colmena cuando comienza el flujo de néctar. Nunca deben colocarse alzas melarias cuando la colmena se encuentra bajo tratamiento sanitario y/o alimentación artificial. El material de combustión de los ahumadores debe ser de tipo vegetal, que no produzca contaminación al interior de la colmena. No deberán utilizarse aquellos productos derivados de hidrocarburos (combustibles), residuos de maderas tratadas (viruta, aserrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros. Debe tenerse la precaución de no apoyar los ahumadores sobre los cabezales de los marcos de las alzas melarias para evitar el derrame de líquidos de la combustión. El apicultor debe utilizar siempre su equipo de protección limpio (careta, mameluco, botas, guantes), por lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos, combustibles, entre, otros. Ante cualquier duda, se recomienda consultar a técnicos especialistas del MAGyP, INTA, SENASA y/u otros organismos oficiales y del sector privado. En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. IMPORTANTE En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. 41 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 42 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 43 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Se deben tomar todas las precauciones para evitar la contaminación de la miel y asegurar la salud del consumidor durante la recolección de las alzas melarias y su posterior traslado a una sala de extracción habilitada. No olvidar que en esta operación el material apícola es abierto y expuesto al medio ambiente, por lo que se elegirán días calmos, sin vientos, para evitar el arrastre de tierra u otros elementos contaminantes. Bajo ningún concepto el material apícola debe apoyarse en el piso ya que es una importante fuente de contaminación de agentes patógenos, especialmente aquellos de gran importancia como las esporas de Clostridium botulinum. 44 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 45 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 46 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS COSECHA Las abejas operculan las celdas con miel cuando su humedad es, al menos, del 20%. Cuanto mayor sea el porcentaje de celdas operculadas, mayor certeza tendremos de cosechar miel madura. Para ello se recomienda el uso de métodos físicos, tales como ahuyentar, sacudir o cepillar el marco o utilizar sopladores o forzadores de aire. Este trabajo se debe realizar con paciencia y sin bruscos movimientos, evitando el estrés de las abejas y respetando el bienestar animal. Aquí se deberán tener en cuenta las variaciones regionales y climáticas que presenta nuestro país. Se aconseja usar lo menos posible el ahumador, pero en el caso de su empleo para el desabejado se recomienda lo establecido en el Ítem “Manejo El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires realizó un estudio analizando la relación entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de superficie operculada y los resultados muestran que a medida que aumenta el porcentaje de superficie operculada, es más bajo el nivel de humedad. de los materiales”. En caso de usar el ahumador, éste debe funcionar con sustancias vegetales naturales como hojas o corteza de árbol, o aserrín, entre otras. Por tal motivo se recomienda que, como mínimo, los cuadros al momento de la cosecha cuenten con el 75% de su superficie operculada. En lo posible, no cosechar los días de lluvia o con humedad relativa alta, porque la miel incorpora agua en estas circunstancias. En zonas donde la humedad relativa del ambiente es muy baja, la miel tiene bajo porcentaje de humedad aunque no esté el marco mayormente operculado. En estas situaciones, y siempre que sea posible, cosechar durante las primeras horas del día para evitar el retiro de marcos con néctar recién llegado a la colmena. Evite cosechar marcos que contengan cría en sus celdas. Es importante desabejar bien los cuadros de miel. Nunca utilice sustancias tales como hidrocarburos o sus derivados, ácido fénico o estiércol de animales, que pueden contaminar la miel. Una vez retirado el marco con miel, colóquelo dentro de alzas cosecheras limpias, evitando que mantenga contacto con el suelo. Para lograrlo, se pueden utilizar distintos elementos tales como pinzas, palancas, soportes para cuadros, carretillas, bandejas, etc., y se las tapará para evitar el ingreso de tierra y abejas. Para la cosecha, se recomienda organizar lotes de colmenas por apiario. Para esto se puede identificar cada alza melaria con un número en dos laterales del alza, con el fin de poder garantizar la trazabilidad del producto final desde su origen. Con cada traslado a la sala, el productor dispondrá de la Planilla de Recepción de Alzas melarias correspondiente. En la misma se dejará asentado el Nº de sala, la cantidad de alzas entregadas, así como también el número de lote asignado y los kilogramos totales entregados. 47 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Se deben extremar los recaudos para no alterar la trazabilidad y no producir posibles contaminaciones cruzadas entre los distintos apiarios (Anexo III Recepción de Alzas melarias). Carga y Transporte de alzas melarias Las superficies interiores (pisos, paredes y techo) del vehículo deberán ser lisas, de fácil limpieza y no absorbentes, para evitar el ingreso de polvo, tierra y agua durante el traslado. El transporte se realizará empleando vehículos en buenas condiciones de higiene según lo establecido en las Reglamentaciones Generales de Transporte de Productos Alimenticios de la autoridad competente. No se permitirá el transporte de alzas melarias junto con cámaras de cría con material vivo y/o con materiales o productos ajenos a los productos de la colmena. Se recomienda realizar un transporte cuidadoso y seguro, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias. Las mismas deben estar cubiertas (se recomienda cubrirlas con una lona limpia). 48 El vehículo que transporta las alzas melarias debe estar cerrado, o que los laterales tengan altura suficiente para contener el estibaje de las alzas. Las alzas melarias no deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo, por ello, se recomienda la utilización de bandejas previamente lavadas y de materiales como acero inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado alimentario o recubiertas con cera de abejas. �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS La miel que se recupera de las bandejas no deberá mezclarse con la miel extractada. Ya en el transporte, las alzas deben apilarse formando una estructura sólida, atadas firmemente para evitar que se desplacen. La fila de las últimas alzas debe taparse con una entre tapa o bandeja limpia y luego cubierta con una lona limpia y sana para evitar contaminaciones de la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras. En caso de transportar en el mismo vehículo la cosecha de más de un apiario, se deberán estibar e identificar como lotes separados para que puedan ser extraídos como tal en la sala de extracción (Anexo III Recepción de Alzas Melarias). 49 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 50 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Personal de Campo En las Buenas Prácticas Apícolas, uno de los aspectos importantes es la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, por ello, el personal debe estar entrenado y capacitado para cumplir sus labores de manera eficiente y para asegurar su protección personal. El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas no debe representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias, no tener heridas ni estar enfermo. Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada, cubriendo en tal caso con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación. Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe cumplir con las prácticas de sanidad e higiene como: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, luego del uso de sanitarios y/o cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. Tener las uñas recortadas y sin esmalte, cabello recortado o recogido y no llevar joyas, relojes, ni adornos similares. Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes botas, entre otros) limpio y de uso exclusivo para las tareas apícolas únicamente. No ingerir alimentos cerca de las colmenas, ni fumar, estornudar, toser o escupir sobre los panales sin protección. La capacitación relacionada con las Buenas Prácticas Apícolas de producción que impidan la contaminación de la miel, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de sanitarios, contaminación cruzada, manejo de medicamentos veterinarios y/o desinfectantes, eliminación de desechos, control de plagas, entre otras, debe ser permanente. Deben mantenerse los registros de las actividades de capacitación que realiza el personal. Toda persona ajena al apiario debe respetar las condiciones de seguridad e higiene. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender picaduras por abejas, capacitando al personal en caso de emergencias. Por otro lado, es importante que los utensilios, ahumadores e instalaciones se encuentren en buen estado de higiene, libres de agentes contaminantes y almacenados en sitios seguros e higiénicos. Documentación y registros Los apicultores deben mantener registro de todas sus actividades, a fin de demostrar que cumplen con las Buenas Prácticas y permitir la trazabilidad del producto desde el apiario hasta la sala de extracción. 51 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 52 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 53 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben responder a los requisitos establecidos por la Resolución SAGPyA Nº 870/06 y por el Código Alimentario Argentino Capítulo II CAA-Resolución GMC Nº 80/96 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”. La limpieza, desinfección y control de plagas se realizará según los procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) a ser desarrollados e implementados en el establecimiento, de acuerdo a la Resolución SENASA Nº 233/98. 54 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 55 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 56 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estas reglamentaciones han sido establecidas con el objeto de proteger un alimento puro como es la miel. Por ello, todas las personas involucradas en las tareas de las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben concientizarse que luego de la etapa del desoperculado, la miel será consumida como tal por las personas. Queda prohibida la manipulación, extracción, estacionamiento, envasado y depósito a la intemperie de la miel. ESTRUCTURA EDILICIA Zona limpia Las Salas de Extracción de Miel deberán estar ubicadas en zonas no expuestas a inundaciones o acumulación de agua / olores / humo / polvo / gases u otro tipo de contaminación como basurales, aguas residuales, áreas enmalezadas, entre otros. Comprende el sector de desoperculado, extracción, decantado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel. Los lugares de acceso y patios adyacentes deberán estar conservados de tal modo que eviten la acumulación de aguas o residuos. Para facilitar la limpieza se recomiendan superficies duras, impermeables y lisas con adecuados sistemas de desagüe. En la construcción, se deben elegir materiales que no transmitan sustancias y olores indeseables a la miel, que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Las condiciones edilicias y ambientales del lugar de extracción, el manipuleo, la higiene y vestimenta del personal, entre otras, contribuyen a la inocuidad del alimento que se va a consumir. Las Salas de Extracción de Miel, serán de dimensiones suficientes para que las actividades específicas sean realizadas en condiciones higiénicosanitarias adecuadas, permitiendo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Es necesario diferenciar claramente en la planta de extracción zonas específicas en función del proceso, para asegurar la inocuidad del producto. En esta zona los panales con miel serán desoperculados, se separará la miel de la cera de opérculo, se extractará la miel de los panales, se filtrará, depositará en decantadores y finalmente se envasará en tambores. Se prohíbe el almacenamiento de cualquier sustancia química y/o medicamentosa relacionada o no con la actividad en este sector, con el fin de evitar una posible contaminación en la miel. Zona de Transición Comprende el Sector de ingreso a la zona limpia (donde se localizarán los filtrossanitarios), el sector del material a extractar y de material extractado, de envases, los tambores llenos y demás elementos complementarios para el proceso de extracción. Sólo se permitirá en esta zona la existencia de elementos relacionados con la actividad. 57 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Zona Complementaria No deberá tener comunicación con la zona limpia y comprende: biendo redondearse los ángulos de unión entre las mismas, con el piso o los techos y cielorrasos. Sector de descarga o recepción. Para las zonas de transición y complementarias las superficies serán continuas, fáciles de limpiar y desinfectar. Sector de baños, vestuarios, oficinas, depósitos de materiales de limpieza, control de plagas y mantenimiento, sala de caldera, entre otras. Los techos y cielorrasos de la zona limpia estarán construidos de manera tal, que se impida la acumulación de polvo, insectos y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. De esta manera evitamos cualquier tipo de contaminación cruzada, por ejemplo, por el cruce de productos terminados con otros que ingresan a proceso, contacto de la miel con productos de limpieza o con instalaciones de servicio del personal. El espacio debe ser suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos para favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal así como para la limpieza e higiene de los mismos. El diseño deberá ser tal que permita una fácil y adecuada limpieza, impidiendo que ingresen plagas en general (roedores, insectos, aves, etc.) y contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.). Las superficies de pisos, paredes, techos o cielorrasos, no deben tener grietas, deben estar construidos con materiales impermeables, no absorbentes, resistentes al tránsito, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Los pisos dispondrán de pendientes adecuadas hacia canaletas protegidas conectando el sistema de desagüe mediante cierre sifónico. Es importante que las paredes internas de la Zona limpia estén impermeabilizadas hasta una altura apropiada para las operaciones (friso sanitario) de- 58 Deberán ser además ignífugos y antigoteo, su altura deberá garantizar una correcta limpieza de los equipos y disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y del vapor. Los techos o cielorrasos de la Zona de transición y complementaria estarán construidos con materiales y tratamientos que impidan el goteo por la condensación de humedad, de fácil limpieza y que no permitan la entrada de polvo e insectos. Las paredes de madera o ladrillo a la vista, así como los techos de chapa sincielo raso dificultan las tareas de limpieza y son factores de contaminación, de manera que no deben utilizarse. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos deben ser construidos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Las aberturas (puertas y ventanas) serán de materiales inalterables, asegurando un buen estado de conservación, limpieza e higienización. Aquellas que comuniquen con el exterior estarán provistas de sistemas adecuados para impedir el ingreso de insectos, aves, roedores, etc. (malla mosquitera). Para �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 59 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura las internas (puertas, troneras) se podrá utilizar dicho material o en su reemplazo cortinas sanitarias. Las distintas dependencias deberán contar con ventilación natural o mecánica generando un flujo de aire que circule desde la zona limpia hacia el exterior o zona de transición. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor. El sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales debe ser eficaz y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Las cañerías que circulan por el establecimiento, deben estar identificadas en función de un código de colores internacional (Ver Cuadro 1). La zona de vestuarios, sanitarios, depósitos, laboratorios, vivienda del personal, deben estar construidas 60 en forma independiente del área de procesamiento. En todas las áreas de ingreso a la zona de manipulación debe haber un filtro sanitario compuesto por lavamanos con canilla de agua fría o fría y caliente de accionamiento no manual y lavacalzado cuya canilla podrá contar con cualquier tipo de accionamiento. Cuadro 1: Código de colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) ITEM Boca de incendio Vapor de agua Combustibles Electricidad Agua fría Agua caliente Cloaca COLOR Rojo Naranja Amarillo Negro Verde Verde con franjas Naranja Gris con franjas Violeta �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estos dispositivos estarán situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. Contará con provisión suficiente de agua, jabón líquido, desinfectante, cepillo para el lavado de botas, toallas descartables o secador de manos por aire y un sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Los servicios sanitarios deberán contar con los elementos básicos que garanticen una eficiente higienización del personal. Cada operario debería contar con un armario con percha en su interior donde pueda dejar la ropa de calle. Estas dependencias deberán tener pisos y paredes lisas, impermeables y lavables, evitándose cualquier comunicación directa con el área de producción. Los baños deben: Estar separados por sexos. Contar duchas con agua caliente y fría. Disponer de jabón líquido, papel higiénico y toallas descartables. Tener las duchas distantes de retretes y orinales. Contar con sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Contar con un sistema de cierra puertas automático. 61 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 62 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Los vestuarios deben Cloro activo residual: mínimo 0,2 mg/l o ppm (partes por Millón). Estar separados del sector de procesamiento. Ser para diferentes sexos. Y deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Contar con percheros o canastos para el depósito de la ropa de calle del personal separado de la ropa de trabajo. Bacteriascoliformes NMP a 37 °C, 48 hs (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor a 3. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Escherichia coli: ausencia en 100 ml. Contar con un sistema de cierra puertas automático. Pseudomonas aruginosa: ausencia en 100 ml. Equipos y Utensilios Las distintas zonas estarán iluminadas convenientemente, ya sea de forma natural y/o artificial. Las luminarias deberán poseer dispositivos de protección contraroturas o estallidos para evitar riesgos de contaminar la miel o los equipos. Aquellos materiales que estén en contacto directo con la miel deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimentario (extractor, tanques bateas, cañerías, tornillos, etc). No se permiten cables colgando sobre las zonas de manipulación de alimentos o cables exteriores adosados a paredes y/o techos sin el aislante correspondiente, ya que no permiten una correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies y por la seguridad del personal. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, resistente ante los esfuerzos o golpes, es no absorbente, no cede sustancias ni productos y es de fácil lavado y secado. Evite que la miel mantenga contacto directo con la madera. La sala de extracción debe contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Todos los utensilios que se utilicen en la zona de extracción de la miel no deben ser utilizados en otros sectores. Luego del lavado y desinfección diaria o entre producciones, serán guardados en zonas a manera de depósito o cofre, en el mismo lugar de utilización. Si el agua disponible proviene de una perforación, debe clorarse periódicamente, preferentemente en forma automática, a fin de obtener un agua microbiológicamente apta (agua potable). Según el artículo 982 del Código Alimentario Argentino (CAA) el agua apta para alimentación y uso domiciliario debe contener: Para preservar la calidad del producto es importante controlar la temperatura de trabajo de los equipos. Se recomienda llevar registro de la operación de control. 63 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Programa de Limpieza y Desinfección (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para eliminar la suciedad y evitar la aparición de contaminantes en la miel. Después de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el número de microorganismos, a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva la miel. Para lograr el ordenamiento de estas actividades en el establecimiento y ser cumplidas por el personal se deberá disponer de un procedimiento para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios (POES) que contenga los planes de limpieza y desinfección para cada área, la forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo antes y durante el trabajo (Saneamiento Preoperacional y Operacional). La limpieza y desinfección deben realizarse, al menos dos veces al día, al inicio y al final de la tarea. Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. 64 Para facilitar la limpieza, desinfección e inspección, las maquinarias deben ubicarse de tal manera que exista el espacio suficiente entre equipos, equipos y paredes y equipos y techo. Evitar su ubicación sobre rejillas y desagües. Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las canaletas y/o alcantarillas y que éstas queden limpias. El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes, al aire libre o con el uso de papel descartable. Ver Resolución Nº233/98 de SENASA y Guía de Procedimientos operativos de saneamiento (POES)- SAGPyA. Debe contarse con un registro de los procedimientos de limpieza y desinfección, que sirvan de guía a los empleados y a la administración. El programa debe encontrarse a cargo de una persona que supervise las tareas, constituyéndose en único responsable quien verificará su cumplimiento dejando constancia escrita. Los productos de limpieza y desinfección deben usarse según las instrucciones de los fabricantes y estar aprobados previamente por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T) quien dispone del registro de productos aprobados para uso en establecimientos elaboradores de alimentos. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 65 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 66 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Además deben estar claramente identificados y guardados en armarios para uso exclusivo de éstos, fuera de las áreas de manipulación de miel. Es necesario contar con piletas específicas en las salas para el lavado de los utensilios, destinando los residuos por el sistema de desagüe a través de los efluentes. Los servicios sanitarios y vestuarios se deben mantener limpios en todo momento, como así también los desagües, las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales. La sanitización (limpieza y desinfección) tiene que estar seguida por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales. Los equipos limpios (bateas, tanques bandejas) deben mantenerse cubiertos con nylon transparente hasta la próxima extracción. Estos procedimientos de sanitización deben extremarse al máximo, sobre todo en aquellas salas de extracción colectivas donde varios apicultores concurren a realizar las extracciones de sus propios apiarios. Cada operación debe estar bien diferenciada desde el punto de vista operativo, aplicándose medidas precisas para evitar que la miel de un apicultor (RENAPA) se mezcle con la de otros. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS Los desechos, tales como la cera y la borra del fundido de la cera deben ser identificados y eliminados, tan pronto como sea posible, de la zona de manipulación de miel para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos, entre otros. Los desechos deben disponerse en forma sanitaria en contenedores adecuados para tal fin y en un sitio particular para su depósito, en áreas alejadas de la planta, ubicados de tal forma que no puedan afectar las entradas de aire limpio a la misma, teniendo en cuenta la velocidad y la dirección predominante del viento. Es muy importante que la ruta para la eliminación de estos desechos sea directa y no atraviese zonas limpias de la sala de extracción y/o áreas en las que se comprometa la inocuidad del producto. Los equipos y utensilios utilizados para los desechos deben ser identificados con una marca, para evitar que se los use para la manipulación de la miel, como así también lavarse y desinfectarse. Se deberá limpiar y desinfectar diariamente los recipientes utilizados en el traslado y depósito de los desechos, la zona de almacenamiento de los mismos, la pileta de lavado y depósito de los utensilios, que siempre se encontrarán separados de la zona de manipulación de la miel. Los desechos de las alzas y cuadros rotos o desarmados deben depositarse en un lugar definido e identificado, para luego ser retirados de las instalaciones para su destrucción. 67 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación). En todo establecimiento elaborador es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de manejo integrado de plagas (sistema proactivo) ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. Especificaciones y hojas de seguridad de los productos utilizados (insecticidas, rodenticidas, etc.) El establecimiento deberá contar con un manual de procedimientos que contenga instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo. Identificación de un responsable de la ejecución del plan. Si es externo, se necesitará además: Identificación, Nº de Registro, Nº de carnet de aplicador. Debe incluir: Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas). Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros. 68 Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas. Deben identificarse los animales y/o parásitos que pueden representar un problema y los sectores de �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM riesgo, tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservación de la miel. En general, la nómina incluye aves (palomas, gorriones y otros), mamíferos (murciélagos y roedores) e insectos voladores y rastreros. Se recomienda concentrar los esfuerzos en la prevención, prefiriéndose la instalación de barreras físicas en las posibles entradas (puertas, ventanas u otros lugares de ingreso) y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. rarlos con suficiente frecuencia), en la zona de recepción, depósitos de envases, insumos, entre otros. No se debe permitir el acceso a perros y/o gatos al interior del establecimiento, depósitos, etc. Ellos también contaminan las instalaciones, los materiales de empaque, etc. Se debe verificar el buen estado de los mosquiteros y vidrios de ventanales, burletes de puertas y rejillas antiroedores en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesaria la eliminación de las plagas en el interior o exterior del establecimiento, se utilizarán productos aprobados por SENASA que sólo se aplicarán bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente entrenado, que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en la miel. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposición de los residuos sólidos (reti- La elección del producto adecuado lo debe realizar una persona con conocimientos técnicos su- 69 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 70 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM ficientes, para no incurrir en errores que puedan afectar a la producción. Queda prohibido el uso de productos químicos para el control de plagas cuando haya existencia de miel o materiales en las instalaciones. Para la aplicación de los mismos, las instalaciones deberán encontrarse vacías y luego ser convenientemente higienizadas antes de su uso. Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación deben estar perfectamente identificados y mantenerse en sus envases de origen. Se almacenarán en salas separadas o armarios especialmente destinados, apartados de las instalaciones de proceso, cerrados con llave en poder de un responsable y alejados de los alimentos. Los registros que se utilicen deberán demostrar los tratamientos, hallazgos, tipo de plagas, fecha de controles, llevando la firma de un responsable (Principio activo, nombre comercial, dosis y Hojas de seguridad). La colocación de cebaderos debe estar reflejada en mapas de ubicación, de tal manera de llevar un control de consumo y existencia de los mismos. Los cebaderos con sustancias tóxicas de control nunca se deben colocar dentro de las instalaciones, solo está admitido utilizar cebaderos con pegamentos o trampas mecánicas con queso u otro alimento de atracción, para los distintos sectores, excepto en los de obtención de la miel (zona limpia). Solo se pueden colocar cebos tóxicos en los alrededores de las instalaciones. Se deben tener especiales cuidados en la manipulación, preparación, aplicación y almacenamiento de productos químicos de control, gestión de los envases vacíos y medidas correctivas en caso de derrames, intoxicación y contaminación de alimentos o productos terminados. Todos los requisitos anteriormente mencionados aplican también a las Salas de extracción de miel móvil con excepciones que se detallan en la Resolución SAGPyA Nº 870/06. Higiene del personal y requisitos sanitarios El personal y sus actitudes son fuentes de contaminación potencial, por ello se establecen una serie de pautas mínimas de salud e higiene personal requerida en todo establecimiento elaborador. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) establece en el artículo 21 del capítulo II la obligatoriedad que toda persona involucrada en la manipulación de alimentos debe estar provista de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Es imprescindible la capacitación adecuada y continua de todas las personas que manipulan alimentos acerca de la responsabilidad de procesar un alimento y los riesgos que implican los descuidos en su contaminación. Todos los involucrados en el procesamiento deben recibir el entrenamiento necesario que fortalezca la pericia y responsabilidad en las tareas asignadas. 71 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona con síntomas de enfermedad o afectada por heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no podrá manipular alimentos hasta la obtención del alta médica por parte del profesional de la salud. El personal que sufra de heridas en zonas que puedan provocar transmisión de microorganismos al alimento (manos, brazos, cuello, cara, etc.) no podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Se debe garantizar que los requisitos antes descriptos se cumplan, para ello es necesario realizar controles adecuados que incluirán supervisiones del personal responsable. Requerimientos higiénicos en la elaboración El personal que desarrolle actividades en una sala de extracción de miel debe respetar las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en cada uno de los sectores de la misma. Los desplazamientos del personal de una sala a otra se regirán por instrucciones precisas, ya que en esta actividad se manejan materiales que vienen del medio externo y que están expuestos a fuentes de contaminación. Para que el proceso de obtención y envasado de la miel sea inocuo se deben disponer de medidas de prevención para minimizar los riesgos. Seguridad y Bienestar del personal Se deben cumplir con las exigencias legales vigentes en relación a la seguridad y bienestar ocupacional. Deben evaluarse los riesgos potenciales de la sala de extracción, para desarrollar un plan de acción que minimice dichos riesgos y promueva condiciones de trabajo seguras y saludables. En el establecimiento será necesaria la existencia de un botiquín de primeros auxilios que debe contener los elementos básicos para poder ayudar y proteger al personal en caso de incidentes y lesiones. Debe estar ubicado en un lugar accesible, conocido por todos y controlar el buen estado de los elementos periódicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser una caja plástica o un bolso correctamente identificado, ya que el botiquín debe poder llevarse a donde está la víctima. Es importante incorporar en el botiquín un listado de teléfonos útiles de emergencia: Sistema de Emergencias Médica (ambulancias), Hospitales, Centro Nacional de Intoxicaciones, Bomberos, Policía. Al menos un trabajador debe estar capacitado en brindar los primeros auxilios en caso que sea necesario. La señalización y documentación existente respecto a la seguridad de los trabajadores debe ser de fácil entendimiento. Los trabajadores de la sala de extracción deben estar capacitados respecto de qué hacer en caso de emergencias. 72 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 73 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 74 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM En las instalaciones de la sala de extracción se deben cumplir las siguientes indicaciones tendientes a resguardar la seguridad del personal: Contar con un responsable de planta que posea la capacitación y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que entrañan. Las instalaciones eléctricas deben estar de acuerdo a la legislación vigente. Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario en un cofre distinto al que se coloca la ropa limpia del establecimiento. Las poleas y engranajes de maquinarias deben estar cubiertas para evitar accidentes. Se debe disponer de vías de escapes libres de obstáculos, debidamente señalizadas e iluminadas ante una emergencia. Las Zonas de almacenamiento de alzas, tambores, etc., deberán estar ordenadas y estibadas adecuadamente. Se recomienda la construcción de pisos antideslizantes. Las condiciones de temperatura y humedad de la sala de extracción deben adecuarse para permitir al personal trabajar con el mayor bienestar y sin deterioro del producto. Recomendaciones específicas sugeridas en esta guía respecto al desempeño del personal en la planta de extracción: Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones y productos. Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica con las prohibiciones que existen en las áreas del establecimiento. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel. Dejar en el vestuario todo elemento que pueda desprenderse de la indumentaria y/o tomar contacto con la miel o con los equipos. Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, cofia, barbijo, y botas. Evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). No se debe realizar tareas con heridas infectadas y/o descubiertas que entren en contacto con el producto. Fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar dentro del establecimiento. No transitar de las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías hacia la zona de envasado. Lavar en primer término las botas en sus laterales y en la planta del calzado. Mantener en perfectas condiciones de limpieza e higiene los guantes y no olvidar la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 75 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza. Ingresar siempre a la zona limpia a través del filtro sanitario. Utilizar el barbijo sobre nariz y boca. Lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o cuando ingrese a la línea de producción y se las secará con toallas descartables que luego irán a un cesto. Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte. Utilizar el cabello corto o recogido y dentro del gorro. 76 Contar con libretas sanitarias actualizadas de los empleados. No depositar ropas ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos ya que son contaminantes. Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo indicando el tipo de afección (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.). Todas las visitas deben tomar precauciones para evitar la contaminación los alimentos, usando ropas protectoras y respetando la información de pautas a seguir. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM BPM ENSALAS DE EXTRACCIÓN Y FRACCIONAMIENTO La extracción de miel y cera sigue el siguiente proceso: CAMPO ALZAS FUNDICIÓN DE BORRA FUNDICIÓN DE CERA TRANSPORTE DE ALZAS ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL DESCARGA CARGA AREA SUCIA ALMACENAMIENTO PRE Y POST COSECHA MARCOS CON MIEL BORRA MARCOS SIN MIEL DESOPERCULADO CERA, MIEL E IMPUREZAS CERA, MIEL E IMPUREZAS SEPARACION ESCURRIDO CERA, MIEL E IMPUREZAS EXTRACCIÓN MIEL CON IMPUREZAS MIEL, CERA, E IMPUREZAS TAMIZADO MIEL, CERA, E IMPUREZAS CERA AREA LIMPIA DEPÓSITO BOMBEO MIEL, CERA, E IMPUREZAS DECANTACIÓN MIEL ENVASADO TAMBOR LLENO ALMACENAMIENTO BLOQUES DE CERA TAMBOR VACIO DEPÓSITO TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACIOS 77 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura DESCARGA DE ALZAS MELARIAS Esta etapa comprende el arribo de las alzas transportadas a las instalaciones de la Sala de Extracción de Miel, provenientes desde el apiario del apicultor. Se deben aplicar todos los criterios de las Buenas Prácticas citados con anterioridad a los fines de asegurar la inocuidad, trazabilidad y aptitud de consumo. Todas las operaciones que se lleven a cabo deben encontrarse en consonancia con la Resolución SENASA Nº 186/2003 sobre trazabilidad, utilizándose en cada procedimiento el registro de la actividad a través del ANEXO II de dicha norma. En el registro se dejará constancia de las condiciones en las que se llevó a cabo el traslado y características 78 del material a cosechar, como también la asignación del número de lote correspondiente (Anexo V - Registro de Extracción de Miel). El vehículo de transporte de alzas no debe quedar encendido dentro de la sala de extracción, ya que los gases de combustión contaminan la miel o las instalaciones. El lugar de descarga debe estar protegido por un alero o techo protector, y el ingreso de las alzas se realizará por aberturas pequeñas, como ventanas o compuertas, para evitar el ingreso de abejas a la sala. El personal que recepciona la carga y descarga de las alzas debe usar vestimenta adecuada y limpia (mamelucos, delantales y guantes), lavándose las manos regularmente. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Nunca estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Las alzas deben apoyarse en bandejas de acopio confeccionadas en materiales aptos para estar en contacto con alimentos que previamente se encuentren limpias. Cada lote recepcionado debe registrarse con un número de lote de extracción, según Resolución SENASA N°186/03. Se tomarán los pesos brutos y netos de cada lote de extracción. La miel deberá tener menos del 18 % de humedad (inclusive) (Anexo IV Planilla de Extracción) La carga debe pertenecer a un solo apicultor, puesto que la obtención debe ser diferenciada y exclusiva, sobre todo tratándose de instalaciones de extracción colectiva. Es conveniente que todo el proceso se realice en el menor tiempo posible sin cortes de por medio en la tarea. ALMACENAMIENTO DE ALZAS MELARIAS Es necesario controlar el pillaje y las plagas. Las alzas deben apilarse en forma ordenada sobre pallets o superficies elevadas de plásticos u otro material, nunca de madera. Nunca se deben estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Deben controlarse las condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación entre las pilas. 79 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 80 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM No almacenar las alzas con miel por muchos días, ya que puede endurecerse dificultando su extracción, o deteriorarse por condiciones ambientales. DESOPERCULADO Por este proceso se retira el opérculo de cera que cubre la miel madura en el panal. De esta manera se obtiene por un lado cera, miel y algunas impurezas y por el otro, el panal con miel. perculador, no deben estar en contacto con el suelo, y deben lavarse regularmente para facilitar la tarea. No usar baldes con agua y trapos para el lavado de pinzas, ya que son medios de contaminación. Se debe evitar en todo momento el contacto innecesario de la miel con elementos ajenosa ella, como por ejemplo la mano del operador. ESCURRIDO DE CUADROS El personal que realiza esta tarea debe extremar las medidas de higiene, ya que la miel se pondrá en contacto directo con fuentes de contaminación potenciales del medio ambiente. Es necesario eliminar las abejas que puedan estar presentes en los cuadros. No se deben pasar por el desoperculador cuadros con cría abierta o cerrada. Se deben llevar los cuadros de miel directamente desde el alza melaria hasta la desoperculadora. Los cuadros se deben disponer sobre mesadas previamente higienizadas para evitar la contaminación. El sistema de desoperculado más difundido es mediante calor. Su empleo incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel, elevando los niveles de HMF y el color. Recordar que la cera de abejas funde a 63ºC. Para evitar consecuencias del mal uso del desoperculado por calor, se recomienda el uso de separadoras de cera y miel centrífugas que trabajan en frío. Los utensilios utilizados, como pinzas o peine deso- Luego del desoperculado los cuadros comienzan a escurrir miel, por lo tanto: Depositar los cuadros de miel preferentemente sobre bandejas de acero inoxidable o de grado alimentario. No utilizar ventiladores o forzadores de aire que favorecen la contaminación, arrastrando tierra, microorganismos del suelo y del medio ambiente hacia la miel. Revisar los cuadros y detectar aquellos que no fueron correctamente desoperculados (opérculos cerrados) para proceder a abrirlos (“peinar”) con un peine de acero inoxidable. EXTRACCIÓN La extracción es un proceso por el cual se sustrae la miel del panal. De él se colectan además de miel, porciones de cera, y algunas impurezas (restos de abejas, madera, etc). Se realiza con equipos que utilizan la fuerza centrífuga, para que la miel que se acumula hacia afuera luego pueda ser recolectada en depósitos. 81 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Esta etapa es una de las más importantes desde el punto de vista higiénico-sanitario. Los equipos deben ser de materiales de grado alimentario y/o acero inoxidable sanitario con tapa. Previo a su uso, se deben higienizar, sin restos de material apícola de extracciones anteriores, tierra, insectos o restos propios de la actividad. El personal debe trabajar de acuerdo a los requisitos sanitarios e higiene citados anteriormente. Es aconsejable colocar los cuadros en el extractor de manera balanceada en cuanto al volumen y peso y distribuirlos de forma adecuada, para evitar vibraciones del equipo. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor, ya que se producirá contaminación al producto. Se deberá completar la Planilla de extracción (Anexo IV) donde se dejará constancia de los Kg totales extractados y la cantidad de tambores logrados. TAMIZADO El tamizado de la miel se realiza para eliminar la mayor cantidad de impurezas que se obtienen junto a la miel, como restos de cera, abejas, etc. El tamiz se coloca a la salida del extractor y filtra a la miel que va al depósito, fosa o tanque. Se recomienda el uso de tamices con un paso menor a 5 mm. El material preferentemente de acero inoxidable, estará fijado con un sistema de sujeción (tornillos con tuerca con o sin mariposa) de fácil remoción para proceder a su limpieza y revisión ocular fuera del equipo. Es necesario disponer de al menos un tamiz de reposición. El lugar donde se coloque el tamiz debe tener espacio suficiente, para el acceso del personal asignado a su mantenimiento. DEPOSITO DE MIEL Recordar que deben utilizarse planillas donde se encuentren asentados los controles de higienización efectuados al equipo con anterioridad a la tarea que vana desarrollar, con la indicación y firma de la persona responsable y la fecha. El depósito de miel se ubica a la salida del extractor. Se encuentra prohibido que en este depósito se mezcle miel de más de un productor (RENAPA). En el caso que el depósito esté ubicado cercano al nivel del piso, la boca de entrada del depósito debe estar al menos, 10 cm por encima del nivel del mismo. Mantener el depósito siempre cerrado. Abrirlo sólo en caso de ser necesario, para limpiar la cera o reemplazar el tamiz. 82 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 83 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 84 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Mantener el tamiz limpio, para que fluya la miel. Se registrará en un documento el lavado a fondo y secado entre cada vaciado del contenido. fecto, las reparaciones deberán hacerse fuera del área de proceso y la reinstalación deberá efectuarse tomando las medidas de higiene necesarias. CAÑERÍAS DE TRANSPORTE DE MIEL BOMBEO Para el bombeo de la miel se utilizarán equipos construidos con material aprobado para la industria alimenticia, que no batan ni espumen la miel para no agregar aire. Las bombas se colocará por fuera del depósito y su ubicación permitirá un fácil acceso, para permitir sin dificultades su limpieza y desinfección y desarmado diario. La bomba de elevación debe ser acorde al caudal de miel habitual de la planta, para evitar que el depósito rebalse. Es recomendable que la cañería que transporte la miel hacia el tanque decantador y/o tambores, sea de acero inoxidable grado alimentario. La cañería que transporta la miel debe tener los extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado. Cuando no se usa debe permanecer tapada. No debe tener ángulos rectos en sus articulaciones, ya que se tapan fácilmente, ni deben estar empotradas en la pared o el piso, ya que dificulta su limpieza, destapado y mantenimiento. DECANTADO EN TANQUES Es aconsejable implementar un sistema de bombeo automático, con alarma o sistema de corte y arranque de la bomba. Esta operación también debe quedar registrada en la documentación de la sala y siempre estará a cargo de un responsable que deberá rubricar la correspondiente planilla. El bombeo puede realizarse hacia un tanque decantador, hacia bateas clarificadoras y separadoras de miel y cera o hacia los tambores de 300 kg (aprobados por SENASA) donde quedará almacenada la producción denominada como miel a granel, identificada tal cual lo establece la Resolución SENASA Nº 186/2003 de trazabilidad. El decantado es un sistema físico de reposo de la miel obtenida, que se utiliza para que las posibles partículas pesadas caigan hacia el fondo del tanque y las más livianas queden arriba. Las partículas pueden ser removidas por espumado (parte superior), por decantación (parte inferior) o a través del cortado de flujo hacia el tambor a llenar. Este proceso debe aplicarse de manera individual por cada apicultor, nunca se deben mezclar mieles de más de un productor, puesto que se corre el riesgo de contaminación y se pierde la trazabilidad. Se deben utilizar tanques construidos con material autorizado para alimentos con tapa superior para evitar contaminaciones. En caso de que la bomba presente un desper- 85 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Es importante dimensionar el volumen del tanque en función de la miel que se procese en la sala. Una buena decantación se logra en 48 horas. No dejar la miel en los tanques más de 5 días, especialmente aquellas de fácil cristalización o cuando la temperatura ambiente desciende. El grifo de salida del tanque debe colocarse a 7,5 a 10 centímetros de altura del fondo para evitar la salida de las partículas del decantado (por turbulencia) en el momento de llenar los tambores de miel. Entre cada proceso de decantación el tanque será sometido a lavado y secado eliminando los restos de miel que puedan haber quedado, permaneciendo registradas estas tareas. 86 ENVASADO EN TAMBORES Para el llenado, los tambores deben colocarse sobre una plataforma evitando que apoyen directamente en el piso. Las tapas deberán colocarse sobre una superficie limpia y nunca deberán ser apoyadas en el piso. Utilizar un sistema de corte automático de bomba o un sistema de alarma para determinar el nivel de los tambores en el momento del llenado. Si no se cuenta con alguno de estos sistemas, aumenta el riesgo de que la miel rebalse. Se aconseja llenar los tambores por su boca lateral. Nunca mezclar la miel que se derrama en el piso con la procesada. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y/o transportarlos, tanto de su tapa superior como la lateral. El cierre debe ser perfecto y ajustarse adecuadamente para evitar pérdidas. Los tambores de miel deben cumplir con lo dispuesto en la Resolución SAGPyANº 121/98 que establece sus especificaciones técnicas y estar identificados según la normativa de trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03. Se deben registrar los números correspondientes a cada tambor. Para el envasado de la miel se podrá utilizar cualquier envase que cumpla con la condición de “apto para estar en contacto con alimentos”. En caso de no completar el llenado de algún tam- bor, el mismo se podrá completar en otro momento con miel proveniente de otro apiario pero únicamente del mismo productor, dejando constancia en la Planilla de Extracción (Anexo IV)correspondiente e identificando el tambor con el número de lote de la última miel que fue incorporada. En el caso de que por alguna circunstancia, se proceda a la ruptura del precinto, el encargado de la sala será el único responsable de esta acción y deberá registrar la causa del mismo. El destapado, el llenado y el cerrado de los tambores se debe realizar con total asepsia. Los tambores llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por las tapas. Se utilizarán solamente aquellos tambores nuevos que están fabricados exclusivamente para el alma- 87 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 88 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM cenamiento de miel y que respeten la Resolución SAGPyANº 121/98 y sus modificaciones. minación cruzada. Se citan algunos ejemplos de Buenas Prácticas a seguir: El tambor una vez cerrado se identificará según la normativa vigente en la materia. a) Vehículos con cubiertas para que no caiga polvo o tierra durante el transporte. b) La cera de opérculo, miel derramada, bastidores y alzas rotas, entre otras, deben retirarse de la zona de extracción de miel y almacenarse en el área correspondiente. c) Lavar y desinfectar correctamente los equipos, recipientes y utensilios antes de iniciar, durante y al finalizar las operaciones, si fuera necesario. d) Mantener uniformes limpios y específicos para cada tarea. e) Evitar tránsitoindebido de personal, pasando de zonas sucias a zonas limpias. f) Cumplir con las prácticas de higiene personal. g) Almacenar insumos como ceras, azúcar y otros insumos en depósitos adecuados y limpios. h) Las extracciones se deben manejar por lote e identificarse. i) No mezclar mieles frescas con remanentes de cosechas anteriores. ALMACENAMIENTO DE TAMBORES El incorrecto almacenamiento de tambores con miel deteriora la calidad, ocasionando modificaciones físicas y químicas. Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a la radiación solar. La acción del sol eleva los valores de HMF y disminuye la actividad diastásica de la miel. No golpear los tambores, moverlos con cuidado y contar con dispositivos especiales como carretillas para tambores, guinches, etc. En el caso de abrir los tambores para su tipificación, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco y ventilado asegurando temperaturas inferiores a los 20ºC para evitar el deterioro en la miel. Almacenar los tambores en lugares con humedad relativa ambiente menor al 70%, a fin de disminuir los riegos de deterioro por absorción de humedad. FRACCIONAMIENTO Las operaciones de fraccionado deben realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean máximas, de acuerdo a lo establecido en la Resolución SAGPyA Nº 870/06 (Anexo VI Procesamiento de miel). Los tambores con miel que ingresan a la sala de fraccionamiento deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos. CONTAMINACION CRUZADA El productor deberá establecer las medidas adecuadas para minimizar el riesgo de una conta- La miel debe acondicionarse para su fraccionamiento. Este tratamiento consiste en licuado, espumado, filtrado y pasteurización. 89 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Durante el licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Una vez que se registran los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma que debe retirarse antes de realizar el filtrado. Es obligatorio indicar este proceso en el rotulado del producto. En el proceso de filtrado, debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas que no incorporen aire al flujo. En algunas ocasiones, como última etapa anterior al fraccionado, podrá realizarse la pasteurización. La misma consiste en un tratamiento térmico que tiene por objeto disolver cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel. Así como el filtrado, la pasteurización deberá indicarse en el rotulado del producto. Los envases utilizados deben contar con la aprobación de la autoridad competente y deben ser resistentes a la rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil. Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20ºC y una humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el producto puede absorber agua. Presentación y Etiquetado Las mieles se presentan a granel (tambores aproximadamente de 300 kg.) o fraccionadas, en este 90 último caso pueden estar contenidas en los propios panales o envasadas con trozos de panal o contenidas en envases de diferentes capacidades. La identificación de los tambores para miel a granel deberá ser la indicada en la Resolución SENASA N° 186/03 en la zona planografiada correspondiente especificada en la Resolución SAGPyA N° 121/98 haciendo constar con pintura indeleble el número oficial de la sala de extracción y a continuación, en la misma línea de escritura y separado con una barra, las dos últimas cifras del año de extracción. La miel fraccionada en envases para la venta al por menor deberá cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino en el Capítulo IV – Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, aparatos y Accesorios. La denominación debe ser MIEL o MIEL DE ABEJA. El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente información: Denominación de venta del alimento Debe figurar la denominación y la marca del alimento. Contenido neto En caso de tratarse de una miel sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma líquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen. Identificación del origen Se debe indicar el nombre y la dirección del productor o fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de origen, identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante la �BUENAS PRÁCTICAS DE EN MANUFACTURA-BPM EL MANEJO DE COLMENAS 91 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 92 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM autoridad competente (RNE) y opcionalmente el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). Identificación del lote Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra “L”, el que debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año claramente y en el citado orden. Fecha de elaboración y/o vencimiento Debe indicarse el mes y el año de envasado y, además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: “Condiciones de conservación: mantener en lugar fresco”. El rótulo de los envases de miel, deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda “NO SUMINISTRAR A NIÑOS MENORES DE 1 AÑO” DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS TRAZABILIDAD El encargado de sala deberá respetar y completar la documentación (Libro de Movimientos de Sala de Extracción de Miel – Registro de Extracción de Miel) de exigencia obligatoria por parte de las autoridades sanitarias (Resolución SENASA Nº 186/2003: Sistema de Trazabilidad para la miel) En todos los casos deben respetarse las condiciones establecidas en la normativa de trazabilidad. Las salas de extracción y procesamiento deben registrar debidamente todas las operaciones que se realizan, asegurando la trazabilidad del producto. Muestreo Las muestras deberán ser tomadas en recipientes aptos y en forma higiénica y directa al momento del llenado del tambor. Para el muestreo, es necesario tomar en cuenta las indicaciones técnicas del laboratorio que analizará las muestras de miel. La rotulación contendrá la siguiente información: Nombre de sala; Apellido y nombre del productor, Nº RENAPA y Nº de lote asignado. 93 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 94 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �GLOSARIO 95 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Actividad Diastásica: Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel, donde el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Esta actividad puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura. Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. Alimento Genuino: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alza Melaria: Estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por finalidad contener los paneles donde se almacena la miel elaborada por las abejas. Apiario o Colmenar: Lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. Pueden ser: • Fijos: cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio. • Trashumantes: cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo largo del año. Cámara de Cría: Estructura compuesta por piso, alza(s), marcos, entretecho y techo, destinada al desarrollo del nido de la colmena. 96 Colmena: Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría) más el material vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s. Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen una colmena o núcleo. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos patógenos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Límite Máximo de Residuos (LMR): Se entiende la concentración máxima de Residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de �GLOSARIO alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables. intransferible que asignará la Autoridad Competente a cada productor. Lote: Conjunto de unidades de miel de abejas producido, procesado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Paquete de Abejas: Material vivo compuesto solamente por obreras y una (1) reina. Manejo: Considera todas aquellas prácticas que se aplican en la producción, bienestar general, salud de las abejas y cuidados del medio ambiente. Marco: Rectángulo removible que posee una lámina de cera o plástico para que en ella construyan las abejas su panal. Material de grado alimentario: Compuestos autorizados para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Mielada: Período de intensa producción de sustancias dulces desde plantas, frutas e insectos, que recolectan las abejas y permiten transformarlas en miel. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones relacionadas con el cumplimiento de actividad, y que se puede registrar. Núcleo: Unidad de producción que contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). Número de Apiario: Nombre, secuencia alfanumérica o numérica, que identifica el apiario y que se asigna según la normativa del país. Número de Lote: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e intransferible asignado a cada partida de miel por el establecimiento de extracción y procesamiento. Plaga: Cualquier especie animal que representa un riesgo potencial de transmitir enfermedades o contaminación y producir pérdidas económicas por deterioro del producto, materias primas y material de empaque, entre otros. Registro: Documentación que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Residuo: Se entiende por residuo cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o medicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medicamento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, que se transmitan a productos apícolas y puedan resultar nocivos para la salud humana. Sanitización: Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros para la población. Trazabilidad: Sistema de información que permite encontrar y seguir el rastro de los productos de la colmena a través de las etapas de producción, procesamiento, distribución y consumo. Visitas: Todas aquellas personas que no efectúan labores en o para los apiarios en forma rutinaria y que ingresan en él. Número de registro del apicultor: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e 97 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 98 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA 99 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Identidad del producto Código Alimentario Argentino - Capítulo X “Alimentos Azucarados”, artículos 782 y 783. Resolución 15/94 GMC MERCOSUR Define el producto y establece las características y parámetros de calidad. Registro Nacional de Productores Apícolas Resoluciones SAGPyA Nº 857/06 -Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas y establece la obligatoriedad de la inscripción en el mismo. Establecimientos apícolas Reglamento Técnico MERCOSUR Resolución GMC Nº 80/96 -Capítulo II CAA-sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Resolución SAGPyA Nº 870/06, Condiciones para la autorización del funcionamiento de todo establecimiento donde se extraiga miel que se destine para consumo humano, a fin de adoptar un ordenamiento reglamentario de exigencias higiénico-sanitarias y funcionales de las distintas Salas de Extracción de Miel. Guía de orientación para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para productos de la apicultura- SENASA 19/11/2009 Sanidad apícola Resoluciones SAGPyA Nº 89/02- Control sobre el posible tratamiento de las colmenas con sustancias peligrosas o supuestamente peligrosas para la salud humana y que sean transmitidas por la miel. Registro Nacional de Apiarios de Crianza Resolución SENASA Nº 278/2013 – Creación del Programa Nacional de Sanidad Apicola en el ámbito del SENASA y se crea el Registro Nacional de Apiarios de Crianza. 100 POES Resolución SENASA Nº 233/98, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Residuos y Contaminantes Plan CREHA. �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA Resolución SAGPyA 125/98. Establece las acciones correctivas en el caso de detectar presencia de residuos en los productos de origen animal. Reglamento Técnico MERCOSUR/GMC/Res. Nº 12/11- sobre limites máximos de contaminantes inorgánicos en alimentos. Envases Resolución SAGPyA Nº 121/98 establece las características de los envases destinados a la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo. Trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03: pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sector apícola. Rotulado nutricional Reglamento Técnico MERCOSUR 26/03 según Resolución conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA Nº 683/05 y Resolución GMC 46/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos envasados. Tipificación por origen botánico Resolución SAGPyA Nº 111/96 establece las normas para que funcionen los laboratorios certificadores del origen botánico de las mieles. Resolución SAGPyA Nº 1051/94 y 274/95 reglamentan la tipificación por origen botánico de las mieles. Comercialización Ley 25.525. Rebaja del IVA al 10,5% Resolución AFIP 1363/02. Nuevo sistema de venta para la miel a granel. 101 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 102 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �ANEXOS 103 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO I PLANILLA DE CAMPO Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: Tratamientos sanitarios Multiplicación Movimientos Recambio Material melario Cosecha Kg netos Nº de sala de extracción Cantidad alzas retiradas Cantidad Alzas colocadas Destino Ingreso Tipos Período de carencia Dosis Nombre Comercial Principio activo Cantidad Tipo y Origen Colmenas muertas 104 Cantidad de colmenas Fecha Alimentación Observaciones �ANEXO II REGISTRO DE MONITOREOS Y TRATAMIENTOS SANITARIOS Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: TRATAMIENTO DE VARROA FECHA COLMENA Nº CANTIDAD PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA DOSIS PROMEDIO PRINCIPIO NOMBRE DE CUADROS ACTIVO COMERCIAL DE CRIA VIA DE POR COLMENA ADMINISTRACION PRODUCTO CARENCIA TRATAMIENTO DE LOQUE AMERICANA FECHA AFECTADA Nº INCINERACION MATERIAL INERTE TRASIEGO TRASIEGO SIMPLE APLICACIÓN OBSERVACIONES SANEAMIENTO MATERIAL VIVO COLMENA LOTE DEL PERIODO DE RESPONSABLE INCINERACION DOBLE FUEGO DIRECTO RESPONSABLE PARAFINADO RADIACION APLICACIÓN OBSERVACIONES MONITOREO DE VARROASIS FECHA DE MUESTREO CANTIDAD DE COLMENAS MUESTREADAS PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA CANTIDAD PROMEDIO MAX PROM MIN DE CUADROS DE CRIA OBSERVACIONES MONITOREO DE NOSEMOSIS FECHA DE MUESTREO COLMENA Nº RESULTADO NOMBRE LABORATORIO LABORATORIO OBSERVACIONES 105 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO III RECEPCION DE ALZAS MELARIAS FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTOS PUNTOS A CHEQUEAR DEL VEHICULO SI ¿Son adecuadas las condiciones de higiene en el interior del vehículo que transporta las alzas? ¿Están protegidas las alzas melarias? ¿ Las alzas están separadas del piso del vehículo? ¿Las alzas melarias están estibadas correctamente? ¿Se observa presencia de tierra u otro elemento contaminante en el interior del vehículo o sobre las alzas melarias? ¿Se observa una cantidad excesiva de abejas en las alzas melarias o en el interior del vehículo? ¿Se transportan otros elementos que no sean alzas melarias y pueden ser fuente de contaminación? Firma Responsable de Sala 106 Firma del Productor NO �ANEXO IV PLANILLA DE EXTRACCION FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTO KG TARA KG NETOS KG CERA KG RETENCION KG PRODUCTOR DETALLE LLENADO DE TAMBORES Nº TAMBOR KG NETOS Firma Responsable de Sala COLOR (mm) HUMEDAD (%) Firma del Productor 107 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO V LIBRO DE MOVIMIENTO PARA SALAS DE EXTRACCIÓN DE MIEL RESOLUCION SENASA Nº 186/03 • REGISTRO DE EXTRACCIÓN DE MIEL SALA DE EXTRACCION Nº (tipo: Localidad: Año: Mes: FECHA DIA MES AÑO Nº RECEPCION CANTIDAD IDENTIFICACION PRODUCTOR DE MIEL OBTENIDA DEL LOTE APICOLA (1) (2) (3) DESTINO (4) ) DOCUMENTACION DE AMPARO (5) Firma y sello responsable Según Resolución SAGPyA N° 283/2001 (RENAPA). (1) Número de alzas recibidas por apicultor (2) Cantidad de tambores obtenidos por apicultor (3) Número de Lote asignado en forma exclusiva a cada apicultor (4) Establecimiento de procesamiento, fraccionamiento, acopio (N° de habilitación), depósito (N° de habilitación), exportación (N° de Solicitud de exportación) (5) Número de Factura o Remito o Solicitud de Exportación 108 �ANEXO VI LIBRO DE MOVIMIENTO PARA LAS SALAS DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL ESTABLECIMIENTO Nº OFICIAL: Localidad: Mes: Año: FECHA DIA MES SALA DE AÑO EXTRACCION KG DE MIEL Y LOTE DE ORIGEN RECIBIDA (1) PROCESO IDENTIFICACION REALIZADO DE LOTE EN LA PLANTA PRODUCTO FINAL PRESENTACION Y CANTIDAD DOCUMENTACION DE ENVASES DE AMPARO LOTE FINAL Firma y sello responsable (7) N° de identificación de la Sala de Extracción, seguido del número de Lote asignado al apicultor que aporta la miel, agregando los últimos DOS (2) números del año de extracción.(Dichos datos de identificación se colocarán en la zona planografiada del tambor). 109 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CONSIDERACIONES FINALES Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características esperadas por los consumidores y la incorporación de las exigencias, deben considerarse la toma de acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del producto final. Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida por sus características diferenciales. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente/consumidor es mediante la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, herramientas indispensables a la hora de comercializar un alimento. Un claro ejemplo de ello es la aplicación de las recomendaciones establecidas en esta guía. En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ventajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones. En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inserción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante generadora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo. 110 �111 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228 C1063ACW-Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Argentina Tel.: 54-11-4349-2253 Fax: 54-11-4349-2097 www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos procal@minagri.gob.ar Seguinos en: 112 /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas apícolas y de manufactura. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014] Subject The topic of the resource APICULTURA; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; MIEL Language A language of the resource es APICULTURA BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/68d473ac1f7764b9750db08c764a5102.jpg 033e41c3876ef40cb616398961727f36 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5efba3b3684615f1f07e9caabcbc6743.pdf 21d5d518b699e54388cba5a79d8ea907 PDF Text Text MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL _--- �Ing. Carlos Horacio Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Oscar Solís Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Jorge Neme Coordinador ejecutivo | PROSAP Ing. Mariano Lechardoy Director Nacional de Procesos y Tecnologías Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador del Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos (PROCAL) ------------------------- Diseño y armado Laura Maribel Sosa Edición 2014 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) PARA LA PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL �Indice Introducción - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3 1. Características del producto - - - - - - - - - - 5 2. Descripción de los procesos - - - - - - - - - 6 3. Alcance del Sistema de Gestión / Posición en la cadena alimentaria - - - - - 6 4. Política de Medioambiente - - - - - - - - - - - 7 5. Política de Recursos Humanos - - - - - - - - 8 Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Cultivo del Nogal - - - - - - - - - - - - - 9 1. Trazabilidad - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 9 1.1. Mantenimiento de Registros y Auto-evaluación interna - - - - - - - - - - - 10 2. Agua - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13 2.1. Agua utilizada en la unidad de producción - - - - - - - - - - - - - - - - 13 2.2. Agua utilizada en la unidad de empaque - - - - - - - - - - - - - 18 2.3. Agua para consumo humano e higiene personal - - - - - - - - - - - - 18 2.4. Calidad microbiológica y físico-química del agua - - - - - - - - 19 4. Manejo de Agroquímicos - - - - - - - - - 32 4.1. Requisitos - - - - - - - - - - - - - - - 32 4.2. Equipo y maquinaria - - - - - - - - - - - 33 4.3. Productos fitosanitarios - - - - - - - - - - 34 4.4. Almacén, traslado y manejo de agroquímicos - - - - - - - - - - - 35 4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia - - - - - - - - - - 39 4.6. Manejo de excedentes de caldo, envases vacíos y productos vencidos - - - 48 5. Cosecha - - - - - - - - - - - - - 50 5.1. Inocuidad y Seguridad alimentaria durante recolección y manipuleo - - - - - 51 5.2. Estrategias para la reducción de aflatoxinas - - - - - - - - - - - - - - - - - 53 5.3. Transporte - - - - - - - - - - - - - - - - - 56 5.4. Análisis de residuos de plaguicidas en producto - - - - - - - - - - - - - - - - 56 6. Poscosecha - - - - - - - - - - - - - - - - - - 58 6.1. Ubicación e infraestructura - - - - - - 58 6.2. Condiciones de higiene de la unidad de empaque - - - - - - - - - - - 59 6.3. Control de roedores, aves e insectos - - - 62 6.4. Material de empaque de producto - - - 62 6.5. Manejo del producto - - - - - - - - - - - - 63 6.6. Condiciones de higiene de la unidad de almacenamiento - - - - - - - 63 7. Salud, seguridad y bienestar del trabajador - - 67 3. Unidad de producción - - - - - - - - - - - 20 3.1. Historial y Manejo de la 8. Glosario - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 85 explotación Agropecuaria - - - - - - - 20 3.2. Condiciones generales de higiene de la unidad de producción - - - - - - - 22 ANEXOS - - - - - - - - - - - - - - - 89 3.3. Material de propagación - - - - - - - - 22 ANEXO I - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 90 3.4. Suelo y Fertilización - - - - - - - - - - - 25 ANEXO II - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 99 3.5. Poda - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 29 ANEXO III - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - 122 3.6. Protección del Cultivo - - - - - - - - - - - 31 �INTRODUCCIÓN 3 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Las Buenas Prácticas Agrícolas son un El Manejo Integrado del Cultivo, como esconjunto de normas, principios y reco- trategia de gestión de la producción, tiene mendaciones técnicas aplicadas a las el objeto de minimizar el uso de agro- diversas etapas de la producción, desti- químicos, nutrientes del suelo y agua, por nadas a prevenir, reducir o controlar los medio de la evaluación previa de necesi- peligros de contaminación física, química dades del cultivo, tareas culturales, rey/o biológica, durante la cadena de pro- cursos naturales disponibles, para lograr ducción. una actividad sustentable y que no atente contra la calidad y la disponibilidad de los En este caso puntual, las Buenas Prác- recursos. En este sentido, la adopción del ticas Agrícolas (BPA) son todas las ac- MIP y del MIC es considerada un factor ciones aplicadas en la producción de esencial para el mejoramiento y la sus- nuez de nogal, desde la preparación del tentabilidad de la producción agrícola a terreno hasta la cosecha, el embalaje y largo plazo. el transporte, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo In- La legislación argentina en su norma1 tegrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo reglamentada por el SENASA (Servicio es ofrecer un producto de elevada cali- Nacional de Sanidad y Calidad Agroali- dad e inocuidad con un mínimo impac- mentaria), y siguiendo los lineamientos to ambiental, con bienestar y seguridad del Código Alimentario Argentino, esta- para el consumidor y los trabajadores, y blece requisitos relacionados con prác- que permita proporcionar un marco de ticas de manejo y factores de higiene agricultura sustentable, documentado y 1. Resolución 510/2002 - SENASA - Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. evaluable. 4 �asociados al suelo y al agua, donde se los términos “se recomienda”, “es ac- desarrolla la producción, la manipulación onsejable” o “es conveniente” se aplican de fitosanitarios, las instalaciones, el per- para indicar lo que se cree que mejora sonal, la cosecha, los equipos y el trans- o complementa la implementación de la porte, la capacitación del personal y la Buenas Prácticas. documentación del proceso productivo en su totalidad. Para la aplicación y el aprovechamiento de estas herramientas de gestión de la inocuidad y la calidad, es primordial que todos los actores y/u organizaciones involucradas en la cadena de la producción de la nuez de nogal acepten las responsabilidades para asegurar que las BPA sean plenamente implementadas y apoyadas. Dado que este Manual no es de cumplimiento obligatorio, se aclara que en su texto se utilizan las expresiones “debe” o “deben”para indicar que el cumplimiento de los requisitos señalados es indispensable si se quieren lograr los resul- -----------1. Características del producto Nombre del producto Descripción del producto Nuez (fruto del árbol de Nogal “Juglans regia L”) Drupa con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, con su interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas, y la semilla con dos o cuatro lóbulos. Especificaciones Artículo 899, Capítulo XI generales y “Alimentos Vegetales” del requerimientos Código Alimentario Argentino específicos para el término “nuez”. Envasado A granel o en bolsa. Vida útil Fruto seco no perecedero. Uso previsto Consumo en crudo, sola o combinada con otros ingredientes, en platos, salsas, helados, y como confitura (nuez confitada). tados deseados; en el mismo sentido, 5 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2. Descripción de los procesos: 3. Alcance del Sistema de Gestión – Posición en la cadena alimentaria DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCIÓN DE NUEZ DE NOGAL El alcance del sistema de gestión desarrollado en el presente manual incluye PLANTACIÓN DE PIE la compra de plantines, insumos, planPLANTACIÓN CORTE DE INVIERNO PLANTA INJERTADA poscosecha y venta del producto (todos TUTORADO desarrollados en el punto “Descripción GUARDADO DE PÚAS ABONADO INJERTACIÓN PODA EN VERDE de los procesos”). Con respecto a la posición en la cadena MONITOREO Y CONTROL DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y MALEZAS RIEGO LABOREO DEL SUELO PREPARACIÓN PISO PARA COSECHA COSECHA PODA DE INVIERNO ANÁLISIS DE SUELO HOYADO PARA REPOSICIONES 6 tación y labores culturales, cosecha, alimentaria, los productos son nueces SEGÚN NECESIDADES DEL MES LABOREO DE VERDEOS destinadas al consumo directo de la población, sin tratamiento posterior, o bien como materia prima para productos elaborados (confituras, productos de pastelería, helados, etc.). �4. Política de Recursos Humanos tareas, que cuenten con equipamiento adecuado para trabajar de forma segura; y que, en caso de accidentes, puedan Adherimos a lo expuestos por Global recibir asistencia adecuada en tiempo y GAP en su “Módulo base para todo tipo forma”. de explotación agropecuaria”, en la sección AF3, donde se expone lo siguiente: En todas las actividades que realizamos, relacionadas con el cultivo de nuestros “Las personas son la clave para una productos, nos comprometemos a: gestión eficiente y segura de la explotación. El personal de la unidad de pro- Proteger nuestra salud y la de todos ducción, el contratista y también los pro- aquellos que estén directamente invo- pios productores, abogan por la calidad lucrados en el trabajo. del producto y la protección del medio Realizar los trabajos en forma segura y ambiente. eficiente. Capacitarnos en temas relacionados a la La educación y formación de estas per- salud, seguridad y bienestar en el trabajo. sonas ayudará en el progreso hacia la Difundir esta política y asegurarnos de sostenibilidad y contribuirá al crecimiento que sea entendida. del capital social. El objetivo de esta sec- Mantener adecuados niveles de hi- ción es asegurar que haya una práctica giene durante el trabajo. segura en el lugar de trabajo, y que todos Capacitarnos en temas específicos y los trabajadores comprendan y tengan la generales que permitan mejorar nues- competencia necesaria para realizar sus tra capacidad laboral y humana. 7 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5. Política de Medio Ambiente No somos ajenos a la preocupación mun- tablecimiento, que aseguren una pro- dial por el cuidado del Medio Ambiente, ducción de alimentos saludables con el y conscientes de ello bregamos por la mínimo impacto ambiental. preservación del mismo para el desarrollo Cumplir con la legislación ambiental de la presente y futuras generaciones. vigente. Es por eso que nos comprometemos a Proteger nuestros recursos naturales y seguir fielmente los siguientes principios: sobre todo aquél que es más escaso, “el agua”, de tal manera que la activi- Proteger nuestro medio ambiente y es- dad sea perdurable en el tiempo. pecialmente el suelo que cultivamos. Motivarnos y capacitarnos en temas Utilizar técnicas y/o prácticas tendientes relacionados al cuidado del Medio a un manejo integrado de nuestro es- Ambiente. 8 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA EL CULTIVO DEL NOGAL 9 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 1. Trazabilidad Para lograr operar con eficacia y eficiencia, todo sistema de gestión de calidad debe incluir un sistema de trazabilidad, entendiendo ésta como un conjunto de procedimientos que permiten tener un seguimiento completo de la nuez desde su lugar de producción, lote, establecimiento y otros eslabones de la cadena hasta el punto de destino. Para llevar a cabo la trazabilidad es necesario utilizar un elemento para identificar cada lote (por ejemplo, un código numérico), y otros documentos adjuntos que acompañen al producto y que permitan reconstruir la historia de su producción, procesamiento, e identificar el origen del mismo. De esta manera, contar con un sistema de trazabilidad permitirá, ante un reclamo de parte de un cliente -o si se detecta peligro para la seguridad del consumidor-, ubicar rápidamente la mercadería afectada, reti- 10 rarla e investigar el origen del problema, con el fin de llevar a cabo todas las medidas necesarias para solucionar el problema, y evitar que suceda nuevamente. 1.1. Mantenimiento de Registros y Auto-evaluación interna Un buen sistema de trazabilidad debe contener: a. Sistema de agrupación e identificación de los productos que permita la relación biunívoca entre el sistema de identificación y el producto. Además debe permitir trazar el producto hacia atrás, incluyendo origen y tratamientos recibidos a través de todas las etapas de producción. b. Registros de la información de insumos, envases y agroquímicos: Datos de insumos, envases y agroquímicos: Nombre comercial, pre- �sentación, número de lote o datos de Trabajos culturales (labranzas, poda, identificación, fecha de vencimiento, fertilización). otra información relevante. Tratamientos fitosanitarios realizados en cada lote. Datos del proveedor: Nombre y datos Cosecha (fecha, rendimiento) y trans- de contacto. porte. Datos del transporte: Nombre del Análisis de agua, calibración de equipos transportista, datos de contacto, fe- de medición y de aplicación de agro- cha de despacho del producto. químicos. Datos de recepción del producto: Cantidad de producto recibido, fecha d. Registros de la información proporciode recepción, nombre del receptor y nada por la trazabilidad hacia adelante: lugar de almacenamiento. Datos del producto vendido: Nombre, c. Registros de la información proporcio- presentación, datos de identificación, nada por la trazabilidad de proceso: fecha vencimiento, otra información relevante, fecha de venta. El cuaderno de campo brinda toda la Datos del cliente: Nombre, datos de información necesaria y suficiente para contacto. identificar a un lote y la forma en que fue Datos del transporte: Nombre del producido: transportista, datos de contacto, fecha de despacho y entrega del pro- Identificación del lote, superficie, ducto. cantidad de plantas. 11 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal e. Sistema de verificación: f. Sistema de Mantenimiento de registros. Debe contener como mínimo: El sistema de trazabilidad debe revisarse por lo menos una vez al año, para garantizar: Qué registros se deben generar. Cómo, dónde y durante cuánto tiempo Que toda la información contenida es se deben mantener. fidedigna. Que es posible relacionar una iden- Las reclamaciones por no conformidad tificación con un producto, y que se en la calidad del producto vendido, o por puede conocer la historia del mismo. otras circunstancias, deben ser analiza- Que el sistema de registros es acorde das y corregidas dejando registro del he- a las tareas realizadas durante la pro- cho (Ver Anexo III). ducción y manipulación del producto, y actualizarlo en caso de ser necesario. En el Anexo I se desarrollan los Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento y Lista de Chequeo para ser utilizados en la Autoevaluación interna. 12 �2. AGUA utilizar aguas residuales, negras o industriales. Por otro lado, es importante iden- 2.1. Agua utilizada en la unidad de tificar si existen peligros de salinización y producción sodificación del suelo por parte del agua. Calidad de Agua: Análisis de agua: El uso del agua en la unidad de produc- El análisis será de suma importancia para ción tendrá como destino: riego, pulveri- determinar la conveniencia de uso del agua zaciones y lavado de equipos y herramien- en cuestión. La frecuencia de análisis será tas. Puede provenir de fuentes de agua establecida a través de una evaluación de subterráneas, vertientes, ríos o canales riesgos que considere la contaminación de riego. Debe estar libre de contamina- potencial microbiológica, química y físiciones fecales, humana y/o animal, y de ca, y las características del cultivo. otros patógenos de riesgo, de sustancias peligrosas (metales pesados, arsénico, El muestreo del agua es la etapa más cianuro, etc.), y residuos de agroquími- importante del análisis, por lo cual debe cos, que puedan causar perjuicio al me- hacerse correctamente para evitar altera- dio ambiente, al cultivo, a los operarios, y ciones de la muestra. El procedimiento contaminar el producto final. No se deben de muestreo se desarrolla en el Anexo I. 13 13 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Análisis a solicitar: pH. Dureza. Conductividad Eléctrica (CE). Contaminantes. Cationes disueltos (Ca+2, Mg+2, Na+, K+). Sólidos suspendidos (riego tecnificado). Aniones disueltos (CO3-2, HCO3-, Cl-, Sólidos disueltos (riego tecnificado). SO4-2, NO3-). Manganeso (riego tecnificado). Relación de Absorción de Sodio (RAS). Hierro (riego tecnificado). Boro. Interpretación de los resultados analíticos: En el siguiente cuadro se detallan los valores de referencia de mayor implicancia para el nogal: Cuadro 1. Valores de referencia de los componentes de mayor importancia en un análisis. Análisis Unidades Bajo <6 Medio 7 Alto >8 Conductividad Eléctrica (CE) Sodio Bicarbonatos Cloruro Boro Dureza dS/m <0,5 de 0,5 a 2 >2 mg/litro meq/litro mg/litro mg/litro mg/litro <70 <1,5 <140 <0,5 <140 de 70 a 205 de 1,5 a 3 de 140 a 350 de 0,5 a 1 de 140 a 320 >205 >3 >350 >1 >320 pH 14 �En el Cuadro 3 se establece el grado de restricción de uso del agua de riego, teniendo en cuenta los indicadores RAS (Relación adsorción de sodio) y CE (Conductividad Eléctrica). Cuadro 2. Riesgo de sodificación del suelo según el RAS y la CE del agua de riego2. RAS Ninguno 0-3 3-6 6 - 12 12 - 20 20 - 40 >0,7 >1,2 >1,9 >2,9 >5,0 Riesgo de sodificación Ligero a moderado CE (dS/m) 0,7 - 0,2 1,2 - 0,3 1,9 - 0,5 2,9 - 1,3 5,0 - 2,9 Alto <0,2 <0,3 <0,5 <1,3 <2,9 En el gráfico Nº 1 se observa el comportamiento de la velocidad de infiltración del agua en el suelo (permeabilidad), teniendo en cuenta los valores de RAS Y CE del agua de riego. Gráfico 1. Reducción en la velocidad de infiltración del agua. RAS del agua de infiltración 35 30 25 20 15 10 5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 CE del agua de infiltración (dS/m) 2. Los valores han sido desarrollados por el Comittee of Consultants de la Universidad de California y posteriormente ampliados por Ayers y Westcot. 15 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal En cuanto al riego tecnificado, antes de su instalación, es de suma importancia realizar los análisis de Sólidos suspendidos, Sólidos disueltos, Hierro y Manganeso, con el objeto de preveer el tipo de filtro a utilizar y las medidas de manejo a realizar. En el Cuadro Nº 4 se detallan los valores de referencia de agua para riego tecnificado. Cuadro 3 Análisis Sólidos Suspendidos Sólidos Disueltos Manganeso (Mn) Hierro (Fe) Unidades mg/litro Bajo <50 Medio 50 - 100 Alto >100 mg/litro mg/litro mg/litro <500 <0,1 <0,2 500 - 2000 0,1 - 1,5 0,2 - 1,5 >2000 >1,5 >1,5 En cuanto a los contaminantes, los valores máximos permitidos para el agua de riego se detallan a continuación: Cuadro 4. Concentraciones máximas recomendadas para elementos traza en agua de riego Ayres y Westcot, 1985. FAO3. 3. Adaptado de la National Academy of Sciences (1972) y Pratt (1972). 16 �Elemento Ag Concentración Máxima recomendada (mg/L)4 0,20 Al As B Ba Be Cd Cl CN Co Cr Cu F Fe Hg I Li Mn Mo Ni Pb Se SO4 V Zn 5,0 0,10 0,75 4,0 0,10 0,01 200 0,20 0,05 0,10 0,20 1,0 5,0 0,00 0,08 2,5 0,20 0,01 0,20 5,0 0,02 250 0,10 2,0 Uso eficiente del Agua Para efectuar un correcto uso del agua disponible es importante realizar un balance hídrico en el establecimiento. Esto se realiza registrando: Precipitaciones: mediante un plu- viómetro 4. La máxima concentración está basada con el riego consistente en buenas prácticas de riego (10.000 m3 por hectárea por año). Si el nivel de riego excede este nivel, las máximas concentraciones indicadas se deberán ajustar adecuadamente. Ningún ajuste se deberá realizar si el nivel de riego es inferior al nivel de 10.000 m3 por hectárea por año. Los valores indicados son sobre la base de riego continuo en un sitio determinado. 17 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Evapotranspiración del Cultivo: Me- tino (CAA), en su artículo 982, de la Ley diante una estación meteorológica o 18.284. Debe ser apta para la alimen- Tanque Evaporímetro (Tanque A). Es tación y uso doméstico: “No deberá recomendable para contrastar la infor- contener substancias o cuerpos extraños mación, tener acceso a los datos de de origen biológico, orgánico, inorgániEvapotranspiración de la zona, con el co o radiactivo en tenores tales que la fin de planificar adecuadamente el riego. hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prác- Riegos: Detallando lote, fecha, tiempo ticamente incolora, inodora, límpida y de riego y caudal. transparente (…)”. En el Anexo I se detallan los parámetros físicos, químicos Es fundamental contar con los registros y microbiológicos del agua potable es- del uso del agua por lote, para lograr tener tablecidos por el CAA. un correcto programa de gestión del agua del establecimiento, optimizando su uso, y tendiendo a lograr rendimientos potenciales (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo). IMPORTANTE: Debe realizarse un monitoreo del estado microbiológico y físico-químico del agua antes del comienzo del proceso de la nuez. 2.2. Agua utilizada en la unidad de empaque 2.3. Agua para consumo humano e higiene personal El agua en la unidad de empaque debe ser potable y debe cumplir con lo esta- Los trabajadores del establecimiento blecido en el Código Alimentario Argen- deben tener a disposición agua pota- 18 �ble que cumpla con lo establecido en el 2.4. Calidad microbiológica y artículo 982 de la Ley 18.284 del Código físico-química del Agua Alimentario Argentino. En caso de que el agua potable provenga de una empresa Se deberá realizar un análisis del agua, distribuidora, deben solicitarse los análi- tanto físico-químico como microbiológico, sis correspondientes que demuestren el con el objeto de verificar el cumplimiento cumplimiento del Código. Si el agua para de los requisitos para el uso del agua en consumo humano es proporcionada en bi- la unidad productiva, empaque y consu- dones, botellas u otros recipientes, éstos mo humano (detallados en el Anexo I). Si deben estar limpios tanto por fuera como el agua no cumple con las características por dentro, y ser lavados y desinfectados físico-químicas y microbiológicas determien función del uso que tengan, colocados nadas en este Manual, debe suspenderse sobre alguna estructura que evite el con- su uso, identificar la fuente de contami- tacto con el suelo y mantenerse a la som- nación, y efectuar las gestiones adecua- bra, garantizando que no haya acceso de das para revertir la situación. La frecuencia animales domésticos. La empresa podrá de los análisis será establecida a través de tener una planta potabilizadora de agua, una evaluación de riesgos que considere estableciendo un procedimiento de moni- la contaminación potencial microbiológi- toreo de las instalaciones y frecuencia de ca, química y física, y las características análisis correspondientes. del cultivo y del proceso. Todos los análisis tienen que realizarse en laboratorios habilitados según la normativa vigente. 19 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Además, es necesario realizar las siguientes sario evaluar previamente la presencia de acciones: elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad, e identificar posi- Identificar y documentar las fuentes de bles contaminaciones: cercanía a zonas agua. de producción ganadera e industriales, Realizar un manejo adecuado del agua basurales, presencia de aguas cloacales, utilizada, evitando la contaminación de lodos fecales, entre otros. Debe existir un las fuentes disponibles. documento que detalle la identificación No aplicar productos fitosanitarios de peligros y un plan de acción imple- (plaguicidas) o agroquímicos cerca de mentado y documentado, avalado por un la fuente de agua. profesional u organismo competente, a Garantizar que no haya acceso de ani- fin de minimizar los riesgos de contamimales domésticos a la fuente de agua. nación y asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales. -----------3. UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1. Historial y manejo de la explotación agropecuaria Se debe conocer y analizar la historia previa de los sitios de cultivo: usos previos del suelo y cultivos anteriores. Es nece- 20 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y el medio ambiente, y sin posibilidad de corrección, se prohíbe la instalación de los cultivos. Se debe dejar constancia del historial de manejo de los últimos 3 (tres) años, como mínimo, de cada lote plantado con nogal (Ver Anexo III, Cuaderno de Campo). �El establecimiento debe tener un plano canales de riego, cañerías y tipo de gote- donde se identifiquen los límites generales ro o aspersor. de la propiedad, lotes, calles y actividades en terrenos contiguos. El ganado y otros animales domésticos deben mantenerse alejados de la plan- Por cada lote debe detallarse lo siguiente. tación. Para ello, deben alambrarse o cercarse los sectores plantados, o bien Nombre o Número de Lote recluir a los animales convenientemente. Superficie (hectáreas) Se deben construir zanjas, terraplenes, Año de Plantación y/o franjas de vegetación, a fin de sepa- Marco de Plantación rar campos vecinos en los que se veri- Tipo de Riego fique la crianza de animales y de los que se Operaciones de Riego (turnos) puedan producir arrastre de materias con- Goteros o Aspersores por planta taminantes por lluvias, por el agua de las Caudal de gotero o aspersor acequias, o simplemente por escorrentía Variedad (Injerto y Portainjerto) superficial. Variedad Polinizadora Cantidad de Plantas Si emplea animales de trabajo, es con- Cantidad de Polinizadoras veniente utilizarlos en tareas alejadas de la época de recolección. Dichos ani- Se debe contar con un plano del riego males deben estar sanos, vacunados y (tanto para riego por melgas, surcos, desparasitados. tazas, goteo, microaspersión, etc.). En él deben identificarse fuentes de agua, 21 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.2. Condiciones generales de hi- 3.3. Material de Propagación giene de la unidad de producción 3.3.1. Plantaciones nuevas No debe haber residuos en los lotes, canales de riego, calles, ni alrededor de Las plantas a utilizar deben provenir de las instalaciones. Se deberán instalar viveros autorizados por el Instituto Na- recipientes de residuos en sectores es- cional de Semillas (INASE), cumpliendo tratégicos de la unidad de producción y con lo estipulado en la Ley de Semillas establecer una frecuencia de recolección y Creaciones Fitogenéticas N° 20.247. de los mismos. Se debe contar con un certificado sanitario, constando que las plantas están Erradicar maquinaria en desuso. libres de Phythophthora (Phythophtho- Se debe controlar el crecimiento exce- ra cinnamomi; P. citrophtora; P. cacto- sivo de las malezas, tanto en los lotes rum), Agalla de Corona (Agrobacterium como en las calles y alambrados. tumefaciens), y Nemátodos (Meloido- No acumular restos de poda, troncos, gyne sp., Phratylenchus sp.). nueces de descarte, cáscaras de nuez Cada lote de plantas adquiridas en el (ver Manejo de restos de poda). vivero debe estar identificado con un ró- Impedir el ingreso de animales domésti- tulo que certifique los siguientes ítems: cos y silvestres a la unidad de producción. Razón Social del Vivero Dirección R.N.C.F.S. N° Especie y Variedad (de la planta, portainjerto y/o injerto) 22 �Cantidad de Plantas importancia para lograr un adecuado cre- Año de Siembra cimiento y homogeneidad en los lotes. A Año de Injertación continuación se detallan puntos clave en Año de Extracción de Planta los cuales debe focalizarse al momento Solicitar registro de aplicación de pro- de extraer la planta del vivero : ductos fitosanitarios utilizados durante libre de Phythophthora la producción de las plantas. Planta Si las plantas se producen en el pro- (Phythophthora cinnamomi; P. citroph- pio establecimiento, el sector del vivero tora; P. cactorum), Agalla de Corona debe estar autorizado por el Instituto (Agrobacterium tumefaciens), y Nemá- Nacional de Semillas (INASE), cum- todos (Meloidogyne sp., Phratylenchus pliendo con lo estipulado en la Ley de sp.). Previo a la extracción del vivero Semillas y Creaciones Fitogenéticas se debe efectuar un análisis en labo- N° 20.247, y cumplir con todas las es- ratorio representativo de todo el lote. pecificaciones anteriormente mencio- Luego se debe realizar un monitoreo visual nadas. Se debe tener registro de la planta por planta, descartando las plantas aplicación de productos fitosanitarios que presenten síntomas de las enferme- utilizados durante la producción de las dades o plagas descriptas anteriormente. plantas. Planta con adecuado sistema radicular: El sistema radicular debe ser lo más 3.3.2. Elección de la planta grande posible, con una alta proporción de raíces finas y pelos radiculares. La calidad de planta que se desea im- Las raíces deben estar con orientación a plantar en el establecimiento es de suma los 360° de la raíz pivotante, y 45° con 23 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal respecto a la planta (orientación hacia el Con el fin de prevenir enfermedades y suelo). Además las raíces no deben es- plagas, pueden sumergirse las raíces tar deshidratadas, no deben presentar en una solución con estimulantes, fun- excesivas heridas ni estrangulamientos gicidas, nematicidas y/o bactericidas. por crecimientos inadecuados. El hoyo de plantación debe tener una di- Planta robusta: La planta debe tener mensión tal que asegure la exploración un buen tamaño de corona, tronco e del suelo por parte de las raíces. No es injerto. El injerto debe estar correcta- recomendable el pisoteo, ya que éste va mente soldado, sin grietas que puedan en detrimento de la aireación del suelo y favorecer la entrada de patógenos. del posterior crecimiento radicular. Las raíces deben ubicarse sin estran- 3.3.3. Traslado de la planta y preparación gulamientos y extenderse según su para la plantación crecimiento, con lo cual no deben doblarse o cortarse. Las plantas deben ser plantadas inme- La profundidad de plantación será has- diatamente, en lo posible el mismo día ta la altura de la corona, debiendo reta- que son extraídas del vivero. Luego de par luego del primer riego. su extracción, deben ubicarse en un barbecho con aserrín o arena con adecuada Inmediatamente a la plantación se deberá humedad, o en cámara con alta hume- realizar un riego largo sobre la línea de plan- dad y temperaturas entre 4°C y 6°C. tación. Para ello se deberá contar antes con En el traslado debe tenerse cuidado de un sistema de riego en óptimas condiciones, no deshidratar raíces y no dañar yemas tanto en riego tecnificado como tradicional. del injerto. 24 �3.4. Suelo y Fertilización Preparación y gestión del suelo Previo a la instalación del riego y plantación, se recomienda realizar un mapeo de suelos, identificando mediante calicatas los diferentes tipos de suelo presentes en los lotes. Una vez identificadas las diferencias, se recomienda realizar análisis físico y químico de cada tipo de suelo por separado. Para el nogal los análisis deben hacerse por estratos según el tipo de suelo o por profundidad, por ejemplo, de 0-40 cm y de 40 a 80 cm. Se recomiendan realizar los siguientes análisis: Cuadro 5. Análisis de suelo a realizar. Análisis Físico Tipo de Análisis Granulometría Observación Partículas > a 2mm (gravas, piedras, pedregones) Textura Partículas < a 2mm (arena muy gruesa, arena gruesa, arena media, arena fina, arena muy fina, limo, arcilla) Capacidad de Campo (CC) y Punto de Marchitez Permanente (PMP) Retención de Humedad 25 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Análisis Químico Tipo de Análisis pH Materia Orgánica Nitrógeno Total Fósforo Disponible Potasio Disponible Conductividad Eléctrica Calcio Magnesio Sodio Potasio soluble RAS Cloro Soluble Boro Soluble Capacidad de Intercambio Catiónico Porcentaje de Saturación de Agua Carbonato de Calcio Total Carbonato de Calcio Activo PSI debe ser rigurosamente planificada y Símbolos / Siglas pH MO N P K+ CE Ca+2 Mg+2 Na+ K+ RAS ClB CIC PSA CaCO3 Total CaCO3 Activo PSI ejecutada. Es un factor de suma importancia para el desarrollo del cultivo en todo su ciclo, ya que es un momento en el cual es factible de realizar una serie de mejoras en el suelo, que más adelante serán imposibles de corregir. Los nogales son árboles con un sistema radicular profundo, con lo cual, debe prepararse el suelo en profundidad, promoviendo la aireación (mediante una buena porosidad), lo que permitirá una adecuada exploración radicular por parte del cultivo. La preparación del suelo es Luego de realizar los análisis se podrá es- uno de los factores más importantes que tudiar la necesidad de realizar algún tipo determinan el éxito o fracaso del cultivo. de enmienda en el suelo, con el fin de corregir alguna anomalía química. El hoyo de plantación debe tener como mínimo una profundidad y un diámetro de La preparación del suelo previo a la plan- 80 cm. Si bien algunas plantas no tendrán tación es una etapa fundamental que 26 dichas medidas en su sistema radicular, �el objetivo es preparar un suelo amiga- Fertilización ble para el desarrollo de las raíces en los primeros años. La aplicación de fertilizantes debe seguir un plan de fertilización formal elaborado Se debe detallar la preparación que se en base a resultados de un balance nutri- realizó en el suelo, registrando los si- cional, mediante el uso de información de guientes datos: análisis de suelo, agua y foliares, edad de los árboles, antecedentes de fertilización Tipo de implemento usado en la pre- y cosecha de los últimos cuatro ciclos. paración del terreno. Número de pasadas del implemento Se deben tener en cuenta las eficiencias por lote. de utilización de los diferentes nutrientes Profundidad de trabajo del implemento. por parte de la planta. Las aplicaciones Medidas del hoyo de plantación. deben realizarse siguiendo la demanda Enmiendas utilizadas (yeso, azufre, de cada nutriente en cada etapa fenológicompost, etc.) una vez implantado el ca del nogal. cultivo. Las recomendaciones de aplicación deSe deberán emplear técnicas conserva- ben estar respaldadas por escrito por un cionistas para el laboreo del suelo, que asesor o profesional competente. eviten o minimicen la degradación del mismo: erosión, compactación, salini- Fertilizantes inorgánicos zación, etc. Utilizar únicamente fertilizantes regis- 27 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal trados por el organismo oficial compe- Fertilizantes orgánicos tente y respetar las dosis y frecuencias indicadas en el marbete del producto, El uso de fertilizantes orgánicos, tales con los recaudos estipulados por la como estiércol o guano, debe estar su- legislación pertinente. jeto a tratamientos previos de lavado de Registrar y documentar las aplicaciones sales, descomposición y degradación. que se realicen en el establecimiento. De lo contrario es posible la presencia de Almacenar los fertilizantes sobre es- Escherichia coli, Salmonella sp. y otros tibas, en lugares cubiertos, limpios, patógenos al momento de su aplicación. secos, ventilados y separados de los En caso de comprar productos de fitosanitarios y alejados de los cauces origen orgánico debe existir un certifi- de agua. cado emitido por el proveedor,donde Cumplir con las indicaciones respecto figuren el origen del producto y el de los envases vacíos y la no reutili- tratamiento realizado al mismo. zación de los mismos. Los fertilizantes orgánicos deben alma- Mantener en condiciones adecuadas cenarse en sitios donde no representen de uso y con una calibración mínima los peligros de contaminación para las equipos utilizados para la aplicación de fuentes de agua y el cultivo. fertilizantes. La aplicación debe realizarse incorporan- Debe tenerse especial cuidado en la do el fertilizante orgánico en el suelo, me- fertilización nitrogenada (N), debido a diante el uso de un implemento manual o las posibles contaminaciones de napas con el uso de maquinaria. Es importante por nitratos. que tenga contacto con las partículas del suelo y que no quede en superficie. 28 �3.5. Poda Consideraciones a tener en cuenta: La poda debe realizarse con personal ca- Bajo ningún concepto el operario debe pacitado para tal fin y debe cumplir con trepar el árbol. Para la poda en altura las disposiciones de indumentaria y deberá estar provisto de arnés y uti- elementos de seguridad, detalladas en la lizar una escalera adecuada o una grúa sección Salud, seguridad y bienestar del modificada para podar árboles. trabajador. Siempre que se utilicen tijeras Verificar el estado de las herramientas de podar, podones, machetes, serruchos, (tijeras, podones, serruchos, motosier- deben utilizarse antiparras, guantes, ropa ras, escaleras, pértigas) y los elemen- de trabajo y botines. A la hora de utilizar tos de seguridad (guantes, antiparras, motosierras, es fundamental el uso de máscaras, botines, ropa). casco, máscara, sordinas, pantalones, Limpieza de herramientas y maquinarias botines y guantes anticorte. utilizadas en la poda: las tijeras, podones y serruchos deben ser desinfectados con Figura 1. Casco, máscara, sorderas, hipoclorito de sodio (lavandina comercial antiparras, pantalón, botines y guantes de contenido de cloro activo 55 g/l) dilu- anticorte. ida al 6% (600 cc de lavandina por cada 10 litros de agua) luego de cada árbol. Se debe sumergir la herramienta en la solución o limpiarla con un trapo humedecido en la solución. Con esta medida se busca disminuir el riesgo de contagio de enfermedades de planta a planta. 29 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Mantenimiento de herramientas y 3.5.1. Manejo de Restos de Poda maquinarias utilizadas en la poda: Luego de cada jornada deben limpiarse to- Está prohibida la quema del material de das las herramientas, extrayendo todos poda dentro de la unidad de producción. los restos de material de poda. Luego Los restos de poda podrán ser: deben desinfectarse con hipoclorito Utilizados para la alimentación de de sodio, lubricar bisagras y cadenas, calderas y secaderos, pero se debe y por último en caso de ser necesario, extraer el material del lote. afilar las tijeras, dientes, cadenas, etc. Triturados en la entre fila. Los Se debe llevar un registro de la limpieza diámetros menores a una pulgada (1”) de dichas herramientas. pueden ser triturados con desmaleza- Protección de cortes de poda: Todos dora. Para los diámetros mayores se los cortes que se realizan en la planta utilizará una trituradora de restos de son una vía de entrada de enferme- poda. dades, con lo cual es de suma impor- Triturados en un sector determina- tancia sellar con una pasta preparada do, para luego fabricar compost o para tal fin. Es recomendable el uso de utilizarlos como mulching orgánico una pasta con productos cúpricos, lo en la línea de plantación. cual tendrá un efecto preventivo contra hongos y bacterias. 30 �3.6. Protección del Cultivo monitoreo y evaluación, y por último de control. Se deberá priorizar la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, Se recomienda el uso de trampas prevención y control), cuando se dispon- para la detección y control de plaga de tecnología apropiada gas, realizar monitoreos periódicos del cultivo y actividades de prevención, El concepto del MIP, de acuerdo a la teniendo en cuenta de respetar el umdefinición de FAO, es “la aplicación racional bral de daño económico antes de iniciar de una combinación de medidas físicas, un tratamiento fitosanitario. mecánicas, químicas, biológicas, genéticos, legales y culturales de modo que Se debe registrar el resultado del moni- la utilización de productos fitosanitarios toreo de plagas e implementar un croquis químicos se limite al mínimo necesario de la ubicación de las trampas para la de- para mantener la población de la plaga en tección y control de plagas. niveles inferiores a los que producirían daños o pérdidas económicas minimizando El control de malezas anuales y perennes el impacto al medio ambiente”. se realizará mediante un manejo cultural, manual, mecánico y químico, con un En la aplicación del MIP se debe tener mínimo número de intervenciones y a un en cuenta el comportamiento de la pla- costo razonable. Para el control químico ga como población (no como individuo), se emplearán herbicidas registrados y en el daño económico del cultivo, y seguir la dosis recomendada en un contexto de la secuencia lógica de prevención, uso racional bajo las BPA. 31 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4. MANEJO DE AGROQUÍMICOS El uso de agroquímicos es uno de los aspectos relevantes en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas. Para ello es importante emplear agroquímicos de síntesis química y/o biológica de uso agropecuario solamente cuando sea estrictamente necesario, atendiendo a las dosis y frecuencias indicadas por el fabricante, y con los recaudos estipulados por la legislación pertinente. Objetivo: Establecer los procedimientos a seguir en el manejo de agroquímicos, garantizando la inocuidad del producto y la salud de los trabajadores, minimizando el uso y adoptando formas seguras para su manipulación. Alcance: Desde la compra de los productos hasta el desecho de los envases vacíos. 4.1. Requisitos Deben utilizarse únicamente aquellos productos agroquímicos inscriptos en SENASA y registrados para el cultivo del nogal. En el momento de la compra del agroquímico se debe verificar: a. Nombre comercial o principio activo del producto. b. Fecha de vencimiento. c. Integridad de los precintos de seguridad. d. Integridad del envase, etiqueta y marbete. En el momento de la recepción de los productos agroquímicos (plaguicidas y fertilizantes) se controla: Coincidencia del comprobante recibido (remito o factura) con el producto, la cantidad recibida, fecha de vencimiento, integridad 32 �de los envases, etiquetas y marbetes. tablecimiento se deben identificar y En caso de detectarse alguna anormali- registrar indicando una descripción de dad que impida su utilización, se colo- los mismos (marca, capacidad, otros). ca un cartel de “NO TOCAR” sobre los Se recomienda revisar los equipos productos y se comunica al proveedor cada vez que se inicie una labor y/o dicha cuestión, viendo la posibilidad de aplicación en el establecimiento, ase- cambio o devolución de la mercadería. gurando el buen estado de sus piezas y Se deben guardar los productos en sus en- mecanismos. Se debe registrar la fecha vases originales, en buenas condiciones. de revisión, elnombre del responsable Se recomienda guardar en una carpeta de la revisión y las observaciones. todas las hojas de seguridad y fichas Si durante el uso se detecta algún tipo técnicas de cada producto. de falla, se procede a suspender las Utilizar siempre las dosis recomendadas, aplicaciones con el mismo hasta que sin mezclar productos incompatibles. se repare y recupere su capacidad de Queda terminantemente prohibida la funcionamiento normal y seguro. aplicación de productos vencidos. El equipo debe ser calibrado por personal Deben tenerse en cuenta los Períodos de capacitado con la frecuencia e instruc- Carencia de cada producto a aplicar, para ciones establecidas por el fabricante. Se luego no tener problemas por residuos debe registrar el nombre de quien realizó la de plaguicidas en la nuez cosechada. calibración y la fecha en que fue efectuada. 4.2. Equipo y maquinaria En el Anexo I se describe el Método de Calibración de Pulverizadoras de arrastre Los equipos y la maquinaria del es- con tractor. 33 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.3. Productos Fitosanitarios que es necesario ingerir de una sola vez para producir la muerte del 50% Categorías toxicológicas de los animales en ensayo”. Esta dosis se expresa generalmente en mg/kg de Definiciones: peso del animal ensayado. La toxicidad dermal aguda se refiere La Categoría Toxicológica de los agro- a la aplicación de una sola vez de un químicos ha sido determinada en base producto sobre la piel afeitada del ani- a la DL50 (Dosis letal 50%) aguda oral o mal en ensayo. Al igual que la toxicidad dermal, según sea el producto formulado oral aguda, se expresa en términos de comercializado en forma sólida o líquida. DL50 y en mg/kg de peso. La DL50 (Dosis letal 50%) oral aguda Se debe elaborar un programa fitosanitario significa la “cantidad de una sustancia documentado, basado en lineamientos Cuadro 6. Clasificación toxicológica de agroquímicos. Formulación Líquida Formulación Sólida DL 50 Aguda DL 50 Aguda Oral Dermal Oral Dermal Clase I a – Banda roja - Producto Sumamente Peligroso 20 o 40 o 5o 10 o MUY TOXICO menos menos menos menos Clase I b – Banda Roja - Producto Muy Peligroso 20 a 200 40 a 5 a 50 10 a 100 TOXICO 400 Clase II – Banda amarilla - Producto Moderadamente Peligroso 200 a 400 a 50 a 500 100 a NOCIVO 2000 4000 1000 Clase III – Banda azul - Producto Poco Peligroso 2000 a mayor a 500 a mayor a CUIDADO 3000 4000 2000 1000 Clase IV –Banda verde - Productos que Normalmente mayor a mayor a no Ofrecen Peligro 3000 2000 CUIDADO Clasificación de la OMS según los riesgos 34 �debidamente justificados, con recomen- 4.4. Almacén, traslado y manejo de daciones respaldadas por escrito por un agroquímicos asesor o profesional competente. Debe existir una justificación detallada Normas elementales de seguridad: en caso de que se utilicen productos de toxicidad alta (etiqueta roja). No almacenar productos fitosanitarios Deben respetarse los tiempos de entra- (plaguicidas) en la vivienda. da al lote luego de la aplicación, según lo Los fertilizantes y los plaguicidas deben indicado en las etiquetas de los produc- mantenerse en sus envases originales. tos. Para esto, se deben colocar carte- Conservarlos bien cerrados, en un lu- les o señales de precaución, fácilmente gar cubierto, seco y ventilado, de es- entendibles por cualquier persona en el tructura sólida y firme, sin luz directa terreno. Las señales utilizadas como avi- del sol, y acondicionado para retener so de aplicación de agroquímicos deben vertidos. ubicarse en todas las esquinas de los Los fertilizantes y productos fitosani- cuadros o secciones del lote, ser legibles, tarios deben almacenarse de forma en el idioma del operario, y de material separada, a excepción de los fertili- resistente a las condiciones climáticas. zantes foliares. Los productos no deben estar en con- Ver Anexo III, Cuaderno de Campo, Registro tacto directo con el suelo, ubicándolos de productos fitosanitarios aplicados en sobre tarimas o estantes. el cultivo del nogal. Se deben contar con jarras o envases dosificadores, de uso exclusivo para estos productos. 35 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Debe contarse con equipos y utensilios Consultar la etiqueta para conocer las de emergencia para el tratamiento de instrucciones de almacenamiento. Para operarios contaminados con produc- la gran mayoría de los productos, es- tos fitosanitarios (lavaojos, botiquín de pecialmente las formulaciones líquidas primeros auxilios, listado de teléfonos, emulsionables, hay que evitar las tem- etc.) y con procedimientos visualmente peraturas extremas (por debajo de los señalizados en caso de accidentes y/o 0°C y por encima de los 35°C). emergencias. Almacenar los productos envasados Ante la presencia de fuego en el área “en forma de líquidos” debajo de los de almacenamiento, utilizar matafue- productos envasados “en forma de gos de polvo químico seco ABC, man- polvo o granulados”. tas contra el fuego y baldes con are- Se debe llevar un registro del stock de na (como mínimo, un matafuego tipo agroquímicos que están almacenados ABC de 10 kg de carga, una manta y en el galpón, teniendo un inventario ac- dos baldes de arena cada 200 metros tualizado y a disposición del responsa- cuadrados de superficie a ser prote- ble de los productos almacenados (Ver gida). Cada 500 metros cuadrados, Anexo III, Cuaderno de Campo.). es recomendable poseer además un carro de polvo químico ABC. Señalización: Los plaguicidas siempre deben almacenarse en lugares bajo llave, lejos del Utilizar señalización gráfica adecuada, a alcance de los niños, de personas no través de símbolos, figuras o pictograautorizadas, animales, forrajes, semillas, mas, sobre precauciones elementales: plantas y fuentes de agua. 36 �Acceso restringido a personas autoriza- Normas de traslado de agroquímicos: das. Prohibido el ingreso de niños. Prohibido fumar, comer o beber. El transporte de productos fitosanitarios Lavarse las manos con agua y jabón y sus envases, se debe realizar sólo a luego de manipular los envases través de aquellas personas y vehículos No usar aparatos eléctricos dentro del que estén debidamente autorizados, res- depósito. petando la legislación provincial y nacional vigente para el transporte de residuos y Disponer en un lugar seguro y de fácil ac- mercancías peligrosas. ceso la nómina de teléfonos de emergencia (bomberos, policía, hospital o sala de En cuanto a los aspectos técnicos del primeros auxilios). transporte de materiales peligrosos, la Resolución N° 195/97 de la Secretaría Productos vencidos: de Obras Públicas y Transporte, establece las normas técnicas incorporadas Programar las compras cuidadosa- al “Reglamento general para el transporte mente para reducir el tiempo de al- de mercancías peligrosas por carretera” macenamiento y evitar sobrantes. Los aprobado por decreto 779/95. productos vencidos deben colocarse separados de los de uso normal, y per- Por lo tanto, el transporte deberá refectamente identificados hasta su de- alizarse por los circuitos indicados por la strucción o eliminación. autoridad de aplicación y los Municipios. 37 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Normas de traslado de agroquímicos: Transportar los productos fitosanitarios Evitar la acción directa del sol o la lluvia. en envases cerrados. Antes de realizar una carga/descar- Los productos fitosanitarios se deben ga, verificar que no haya clavos, transportar aislados de personas, ani- astillas, tornillos o perfiles de hierro males, ropa o alimentos para el con- que puedan perforar los envases y sumo humano o animal. producir deterioros o derrames sobre Evitar transportar los productos fi- la superficie del vehículo. tosanitarios en vehículos tales como No fumar, comer o beber durante la transporte colectivo de pasajeros o manipulación de productos fitosani- automóviles. No obstante, si es im- tarios. De hacerlo, lavarse previa- prescindible llevar pequeñas canti- mente las manos con abundante agua dades en éstos, mantener los produc- y jabón. tos alejados del conductor y pasajeros, en cajas bien sujetas. Mantener el vehículo bien ventilado. La carga y descarga de estas mercaderías, deben realizase con sumo cuidado, evitando golpes y caídas. Cuando se transportan en las cajas de los vehículos (camiones o camionetas), asegurar correctamente el atado para evitar golpes o caídas. 38 �4.5. Preparación de caldos, aplicación y tiempos de carencia A continuación se detalla paso a paso la preparación de caldos: Cuadro 7. Preparación de caldos. Orden de Producto agregado al tanque 1º Agua 2º Agroquímico 3º 4º Método Llenar el tanque de preparación de producto hasta la mitad. Medir la cantidad de producto exacto, con el medidor que corresponda, según indicación de la etiqueta. Agregar al tanque, cerrar y emulsionar agitando durante 1 minuto. Enjuague del envase Enjuagar 3 veces el envase vacío del producto y verter en el tanque cada uno de los enjuagues. Agua Completar el volumen del tanque, cerrar y agitar nuevamente. Utilizar los elementos de seguridad in- Utilizar los elementos de medición ade- dicados en la etiqueta o en la ficha ad- cuados para cada producto. junta. Preparar el producto agroquímico y el Utilizar agua limpia (filtrar de ser equipo de elaboración en un lugar sin necesario). Aguas salinas y de elevado obstáculos, alejados de viviendas, ani- pH pueden anular el efecto del ingrediente males, y fuentes de agua, sobre una activo del agroquímico. Verificar el pH superficie que permita la contención en del agua y llevar dicho valor al reco- caso de derrame. mendado para el producto en cuestión. Descontaminar los utensilios utiliza- Usar aguas de fuentes seguras, libres dos para la distribución mediante un de material en suspensión. triple lavado, y volver a colocarlos en 39 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal un lugar de almacenamiento seguro. Utilizar un producto agroquímico única- Informar mediante señalización gráfica mente para el fin al que está destinado (cartelería) el destino de uso de dichos y con las dosis correctas que indica el utensilios. marbete. Se debe poner cuidado en evitar su No comer, beber ni fumar mientras se inhalación, ingestión, o absorción por están manipulando productos agro- la piel. químicos. Figura 2. Preparación de caldos. Figura b. Colocar el equipo de preparación en un lugar despejado. Figura a. Se debe leer siempre la etiqueta antes de utilizar productos agroquímicos. 40 Figura c. Llevar ropa de protección adecuada al mezclar productos químicos. �Aplicación - Generalidades Limpieza, mantenimiento y sustitución de piezas de repuesto. La utilización de plaguicidas en condi- Realización de reparaciones sencillas. ciones de seguridad está determinada por el cuidado y atención que se preste Precauciones antes de la pulverización: a las medidas de precaución antes, durante y después de la aplicación. Leer y entender las instrucciones de la etiqueta y cualquier otra información Todos los usuarios de productos agro- proporcionada con los productos agro- químicos deben asegurarse que han re- químicos, el equipo de aplicación, o la cibido una formación adecuada para uti- ropa protectora. lizar el pulverizador, habiendo abarcado Verificar el equipo de aplicación para los aspectos siguientes de la aplicación: asegurarse de que funciona de manera satisfactoria, sin escapes ni derrames, Verificación de todo el equipo para y que está calibrado para las dosis de asegurarse de que funciona de manera aplicación necesarias. adecuada. Verificar que la ropa protectora y otro Calibración de la pulverizadora, equipo de seguridad, con inclusión de ajustando los caudales por hectárea de las mascarillas de protección respirato- acuerdo al nivel de mojado requerido ria -de ser necesarias- esté completo, por cada producto. sea de la calidad correcta, y funcione Precauciones de seguridad y medidas debidamente. Sustituir cualquier ele- de emergencia en caso de mal fun- mento desgastado o faltante. cionamiento o accidente. Verificar que las condiciones climáticas 41 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal sean satisfactorias, particularmente Precauciones durante la aplicación: para evitar velocidades excesivas del viento que produzcan desviaciones No aplicar los productos agroquímicos de la pulverización. Aplicar con veloci- sin una previa instrucción adecuada. dades del viento menores a 10 (km/h). Llevar ropa de protección adecuada tal Para esto es de suma importancia como se prescribe en la etiqueta o en contar en el establecimiento con un la ficha de información para la manipu- anemómetro que registre la velocidad lación de los productos concentrados. del viento antes y durante la aplicación. Mezclar sólo la cantidad correcta del pro- Este dato debe ser registrado en la pla- ducto agroquímico que se requiera para nilla de campo de aplicación de agro- una tarea particular con el fin de evitar la químicos (Ver Anexo I: Límites de tem- necesidad de eliminar cualquier excedente. peratura, humedad relativa ambiente Utilizar tarjetas hidrosensibles para y Recomendaciones de velocidad del ajustar el volumen de mojado. viento en aplicaciones foliares). Advertir a las personas que viven en Cuadro 8. Recomendación de FAO de las cercanías, si pueden verse afecta- número de gotas según producto. das de cualquier modo. Entre esas personas cabe mencionar los apicultores, las autoridades docentes y las personas encargadas del abastecimiento de agua, de plantas, y/o animales sensibles. 42 Agroquímico Impactos/cm2 Herbicidas Sistémicos 20-30 De contacto 30-40 Insecticidas y Fungicidas Sistémicos 20-30 De contacto 50-70 �Asegurar la compatibilidad entre pro- Examinar los cables eléctricos colga- ductos, cuando haya que mezclar dos dos y asegurarse de que la expansión o más agroquímicos. de la pulverización no se acerque a No comer, beber ni fumar mientras se es- cables con corriente. La expansión de tán aplicando productos agroquímicos. la pulverización actuaría como un con- Velar por que se prohíban prácticas ductor eléctrico y el usuario podría ser peligrosas como introducirse en la electrocutado. Este tipo de descuidos boca la boquilla bloqueada de un pul- han causado accidentes mortales. verizador y soplar para limpiarla. Lim- No dejar nunca los recipientes o el piar la boquilla con agua o con una equipo de aplicación abiertos ni aban- sonda blanda, como una espiga. donados. Prohibir la permanencia de otros traba- Colocar signos de advertencia in- jadores y niños en el sector donde se dicando que el lote fue tratado con está realizando la aplicación. agroquímicos. Prestar atención a los cambios del tiempo, por ejemplo a un aumento de la velocidad del viento. Esto podría ocasionar una desviación del material pulverizado hacia zonas sensibles, como las de abastecimiento de agua potable, y originar peligros para la salud. Podría también desviar la pulverización hacia el usuario y provocar un riesgo de inhalación. 43 43 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Figura 3. Aplicación de agroquímicos. Método correcto de utilización de un pulverizador de mochila. Registros de Aplicación de Productos Fitosanitarios: Se registran todos los datos en “Cuaderno de campo” (ver Anexo III). Precauciones posteriores a la pulverización: Cuando se rocíen árboles, observar la velocidad y dirección del viento. Lavarse bien las manos, la cara y el cuello, así como las demás partes del cuerpo que puedan haber quedado contaminadas. Si se llevaron puestos Vertido correcto de un gran recipiente con la boquilla en la parte superior. guantes, lavarlos antes de quitárselos. Volver a almacenar en condiciones de seguridad los productos agroquímicos no utilizados, y desechar sin riesgos los recipientes vacíos y cualquier Limpieza a fondo de todo el equipo utilizado para la aplicación de productos agroquímicos. excedente que quede en el equipo de aplicación. Descontaminar el equipo de aplicación lavándolo con agua limpia, realizando un bombeo para limpiar pico, man- Atención: No contaminar el medio ambiente con aguas residuales. 44 guera y filtros de manera de evitar que �se obturen. Esta operación se repetirá que mantengan su sentido y transmitan tres veces, de manera de eliminar todo un mensaje que siempre es pertinente. vestigio de producto. Las mochilas De ese modo, es más probable que los y utensilios una vez limpios se alma- signos de advertencia se tomen en serio. cenan en un lugar asignado dentro del depósito de agroquímicos. Regreso a la zona tratada Los líquidos de lavado deben vaciarse en un sumidero o eliminarse de tal for- Generalidades: ma que se mantengan las condiciones El intervalo de tiempo que debe transcurrir de seguridad y sin peligro para el me- entre la aplicación de un producto agrodio ambiente. químico y la entrada en la zona tratada Descontaminar todo el equipo de pro- por razones de seguridad, se designa tección lavando a fondo. Lavar la ropa como plazo de seguridad. Es un intervalo de trabajo cada día después de la pul- durante el cual las trazas del producto verización. Los guantes deben lavarse químico habrán sido absorbidas por el por dentro y por fuera, y dejar luego cultivo o habrán desaparecido de otro que se sequen. La mascarilla de pro- modo de las superficies de las plantas. tección respiratoria debe frotarse hasta En la práctica, el plazo de seguridad está que quede limpia. sometido a muchas variables, como la ín- Bañarse o lavarse a fondo nuevamente dole y la toxicidad del producto, el ritmo después de terminar las cuatro activi- de aplicación, las condiciones climáticas dades mencionadas. y la superficie del cultivo tratado. Retirar los signos de advertencia cuando ya no sean necesarios, con el fin de El período mínimo para regresar a la zona 45 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal tratada debe aumentar sustancialmente, prescriba también un plazo de seguridad si la entrada en esa zona provocaría la para la entrada de los animales. Los ani- exposición a un contacto cutáneo no sólo males pueden ser particularmente vul- ocasional, en caso de que entraran en esa nerables al producto agroquímico disperzona personas que podrían ser sensibles. sado o al efecto del producto agroquímico Entre éstas, cabe incluir a los niños y a sobre la vegetación a la que podría dar un otras personas que es probable que ten- gusto o un olor diferente. gan alergias cutáneas u otras reacciones adversas análogas al exponerse a trazas Durante el período en el que esté pro- de productos químicos. hibido entrar en cualquier zona tratada se deben adoptar medidas para que las per- Si es preciso regresar a una zona tratada sonas interesadas tengan conocimiento antes de que transcurra el plazo de segu- de la restricción. En la mayor parte de los ridad, se debe llevar una ropa protectora casos debería bastar un signo de advertacorde al plaguicida utilizado. encia del peligro, colocado en un lugar destacado en las entradas como en los El plazo de seguridad no debe con- puntos de acceso a los campos y a los fundirse con el intervalo de recolección senderos. Sin embargo, habrá situaciones o Período de Carencia, que es el perío- en que los signos sean insuficientes. do que transcurre entre la aplicación del producto agroquímico y la recolección de Plazos mínimos de seguridad: una cosecha destinada al consumo. Los siguientes plazos de seguridad pueden garantizar la protección necesaria en Puede haber circunstancias en que se 46 condiciones normales de utilización: �Producto agroquímico Producto a. Cualquier producto agroquímico que especifique en la etiqueta o en la ficha de datos un requisito espesífico con respecto al plazo de seguridad. b. Cualquier producto agroquímico que se clasifique como tóxico y que se aplique en forma pulverizada, en polvo o en gránulo o en cualquier otra forma al aire libre, como en un campo huerto, videño o plantación de lúpulo. c. Cualquier producto agroquímico que se clasifique como nocivo, irritante o corrosivo, pero que se aplique como en b. d. Cualquier plaguicida no clasificado, pero al que se aplicarían, de otro modo, las circunstancias de b. e. Cualquier plaguicida utilizado como fumigante o gas de tratamiento dentro de un edificio, invernadero, cobertizo para el cultivo de hongos u otro espacio cerrado. Como se describe en la etiqueta o en la ficha de datos. Tres días. Dos días. Un día. Doce horas, pero se ha de ventilar primero durante por lo menos una hora o más para lograr un cambio completo del aire. Tiempos de carencia: El intervalo de tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto agroquímico y el momento de la recolección, depende del fitosanitario elegido y está explicitado en la etiqueta de dicho producto. La cosecha bajo ningún punto se inicia sin transcurrir este periodo. Aplicación de agroquímicos: Se debe verificar la última aplicación de agroquímicos y respetar los períodos de carencia (plazo de seguridad) de cada producto. El período de carencia es el número de días que debemos esperar para poder cosechar el producto. Deberá llevarse un registro de aplicaciones de agroquímicos, detallando lote, fecha, producto, dosis, etc. 47 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.6. Manejo de excedentes de caldo, Gestión de envases vacíos de envases vacíos y productos vencidos productos fitosanitarios: Gestión de los Excedentes de Productos Cada vez que se vacía un envase, se lo Fitosanitarios lava con agua tres veces, vertiendo el contenido en el tanque de aplicación, y Restos de caldo de aplicación: se perfora el fondo del mismo para inutilizarlo. Aplicar sobre parte tratada siempre que no se supere la dosis máxima recomendada. Una vez terminada la jornada laboral, se Aplicar en una zona segura (camino, cor- procede a llevar todos los envases vacíos tina forestal, “zona de barbecho”, etc.). utilizados a un sector del depósito de agroquímicos hasta su eliminación. Figura 4. Lavado de envases. Productos fitosanitarios vencidos: Los productos fitosanitarios vencidos se mantienen dentro del depósito de productos agroquímicos, en el sector identificado con el cartel: “Producto vencidos – NO TOCAR”. Así mismo cada envase se mantiene con un rótulo idéntico. 48 �Normas de seguridad en la eliminación Eliminación de envases vacíos: de los recipientes y los desechos: Los envases vacíos de Productos FiLos envases de productos agroquímicos tosanitarios se almacenan, luego de su no deben nunca eliminarse de manera triple lavado e inutilización, en un lugar que causen riesgos para las personas, identificado y cercado para evitar la los animales, los cultivos, los abastec- exposición a las personas y la contamiimientos de agua o el medio ambiente. nación del medio ambiente; dicho lugar Siempre que sea posible, los desechos debe estar señalizado en forma permadeben eliminarse por intermedio de una nente como ‘zona de peligro’. El sistema compañía o de personas que tengan per- utilizado para eliminar los envases de promiso para encargarse de ello. Se debe ductos fitosanitarios vacíos debe reducir solicitar asesoramiento al abastecedor, a al mínimo el riesgo de contaminación del las autoridades locales o a algún dirigente medio ambiente, cauces de agua, flora y de la comunidad. Es importante evitar la fauna, disponiendo de un lugar de alma- acumulación de desechos. Los desechos cenamiento seguro, restringido a perso- deben eliminarse lo antes posible. nas y animales. Además, el usuario debe leer la etiqueta Los envases deben entregarse a algún sis- que figura en el embalaje o el recipiente tema oficial y/o privado de recolección de para enterarse de cualquier consejo con- envases vacíos, o permanecer en el estacreto que se dé sobre la eliminación de blecimiento hasta su disposición final. No desechos. se deben reutilizar los envases vacíos de productos fitosanitarios para ningún fin. 49 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5. COSECHA dad (2 a 3 semanas antes que el pelón o capote -parte externa del fruto-). Una vez cosechado el producto, es fun- Luego solo se producen deterioros por damental realizar todas las medidas nec- factores enzimáticos y no esarias para resguardar la calidad de la enzimáticos. nuez, evitando su deterioro y contami- Las primeras 9 horas nación. post-cosecha son determinantes Para determinar el momento de cosecha para el color y calidad. Figura 5. Madurez Fisiológica es importante tener en cuenta: Madurez de Cosecha: Madurez Fisiológica: Es un estado posterior a la Madurez FiMomento en el cual el fruto ha alcanzado siológica y es cuando se dan las condi- su completo desarrollo. ciones de maduración para poder realizar la cosecha. El momento exacto de inicio Determinación del momento de cosecha: de cosecha depende de varios factores, ya sea por volumen de producción, condi- La madurez de la semilla se alcanza ciones climáticas, capacidad procesado y cuando los tejidos que la rodean, así secado, etc. Es algo que debe determinar como el tabique o septum que sepa- cada productor en particular. En caso que ra ambas mitades (mariposas), cam- el productor no cuente con un sistema de bian de color pasando al tono de los despelonado mecánico, el porcentaje de marrones, teniendo allí la máxima cali- pelones adheridos no debería superar el 5%. 50 �Figura 6. Estados de apertura del pelón. El tiempo de permanencia de la nuez en Ver Anexo I, Procedimiento para el lavado el suelo no debe superar las 48 horas. de manos. 5.1. Inocuidad y seguridad alimentaria 5.1.1. Maquinaria, herramientas y En- durante la recolección y manipuleo vases de cosecha Antes de iniciar la cosecha deberá capaci- Todos los elementos que se utilicen dutarse al personal en materia de higiene, rante la cosecha mecánica o manual, para evitar la contaminación del producto. tales como vibradores, barredoras, co- Para asegurar la inocuidad del producto, sechadoras, sopladores, varas, bins, el personal deberá lavarse las manos cada cajones y bolsas, deben ser sometidos vez que realice las siguientes tareas: a un programa documentado de mantenimiento y limpieza, según corresponda. Al ingresar a la unidad de producción Antes y después de comer. Los cajones cosecheros, canastos, bins, Después de ir al baño. tolvas, o cualquier otro recipiente de co- Después de tocar animales o superfi- secha, deben ser de materiales aptos cies contaminadas. para estar en contacto con alimentos. Es Al tocarse cualquier parte del cuerpo que conveniente que su diseño sea apropiapudiera ser fuente de contaminación. do para el trabajo y el peso del producto 51 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal a contener, y que permita su limpieza y mediatamente procesada y secada. En el desinfección en forma sencilla. lote debe permanecer a la sombra hasta que sea transportada hasta el sitio de Los envases se deben limpiar y desin- procesamiento. fectar al inicio y al fin de la temporada, y toda vez que sea necesario durante la 5.1.2. Normas de conducta personal cosecha. Se debe registrar el lavado de durante la manipulación del producto. cajones, bines, tolvas, carros, etc (Ver Anexo I Procedimiento de Limpieza y Normas generales de higiene y conducta Desinfección de superficies involucradas personal: en las etapas de cosecha). Se debe trabajar en estado de plena Los diferentes contenedores utilizados sobriedad, con ejercicio de plena con- para la recolección (cajones, bins, tolvas, ciencia. De ese modo se evitarán ac- etc.) deben ser de uso exclusivo para la cidentes por falta de concentración y/o cosecha de nuez. No deben ser utilizados reflejos. para el transporte de productos químicos, En caso de que el personal posea algu- guano o cualquier otra sustancia nociva na enfermedad contagiosa, tos, fiebre, que atente contra la inocuidad de la nuez. náuseas o malestar estomacal, se debe Deben estar limpios, sin restos vegetales informar inmediatamente al encargado y tierra. o responsable y concurrir al centro asistencial más cercano. Para preservar la calidad final del pro- La ropa a utilizar debe estar libre de ducto, la nuez cosechada debe ser in- contaminantes (grasas, combustibles y 52 �restos de plaguicidas) durante las tareas No dejar tirados dentro del lote involucradas en las etapas de cosecha bidones o botellas donde se transporta y poscosecha. agua para beber. Se deben higienizar correctamente las Al finalizar la jornada los utensilios y en- manos antes de comenzar o reiniciar vases de cosecha deberán guardarse la tarea correspondiente, después de resguardados del polvo o la lluvia hasta comer o utilizar el baño. la próxima jornada. Se debe evitar tocarse la boca, nariz, ojos u orejas mientras se está trabajan- Importante: Debe impedirse la entrada do, de hacerlo, deberá higienizar sus de animales domésticos y salvajes a la manos. unidad de producción. En caso que Al terminar la jornada de trabajo se hayan ingresado en algún momento, se debe dejar el lugar libre de residuos ex- realizará un recorrido para extraer la traños (papel, plástico o metal). Durante la cosecha: materia fecal de los mismos. 5.2. Estrategias para la reducción de aflatoxinas Se prohíbe el ingreso de animales a la unidad de producción en temporada de Naturaleza e importancia de las cosecha. aflatoxinas: Se prohíbe ingerir alimentos, fumar, escupir, masticar chicle dentro de la Las aflatoxinas son sustancias altamente zona de cosecha mientras se esté tóxicas, resultantes del metabolismo secosechando. cundario de algunas cepas del Aspergil- 53 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal lus flavus y Aspergillus parasiticus. Las Ver Anexo I: Factores que afectan el crec- aflatoxinas al ser metabolitos secundarios imiento de los agentes promotores de las no representan sustancias requeridas aflatoxinas. para el crecimiento del hongo, la finalidad de su síntesis es aumentar su adaptación Medidas de prevención para evitar la al medio, o para competir con otros mi- contaminación con aflatoxinas croorganismos por el sustrato. En base al marco introductorio citado El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en el presente documento, el productor en Aditivos Alimentarios calificó las afla- declara de importancia la contaminación toxinas como potentes carcinógenos hu- del producto con aflatoxinas y sus consemanos, pero consideró que no existía su- cuencias sobre la salud humana. En pos ficiente información para establecer una de sortear esta dificultad adhiere a práccifra del grado de exposición tolerable, ticas que son de factible aplicación en su recomendando que se rebajaran al míni- emprendimiento. A saber: mo las ingestas dietéticas para reducir el riesgo potencial. El productor prioriza el establecimiento y la reconversión de aquellas varie- Los agentes promotores de estas toxi- dades de cultivo con resistencia en el nas, Aspergillus flavus y Aspergillus para- sellado de la cascara (Chandler, Serr, siticus, se encuentran en el suelo y cre- Howard, etc.). cen rápidamente sobre materia orgánica El establecimiento cuenta con un en descomposición. manejo agronómico y un control de plagas adecuados en pos de la sanidad 54 �vegetal del cultivo y del producto, para Las nueces permanecen 48 horas evitar la susceptibilidad del ataque de como límite máximo de tiempo hasta hongos y la vehiculización de esporas su recolección. de hongos productores de aflatoxinas. Tras su recolección, las nueces son Las personas que participan en la seleccionadas recolección y manipulación de las aquellas que posean su cáscara rota; nueces, están informados sobre prác- se eliminan pelones y todas las mate- ticas sanitarias y de higiene personal rias extrañas que puedan servir de sus- expuestas anteriormente. trato para el desarrollo microbiológico, La recolección de las nueces se ini- y luego son inmediatamente puestas cia tras la maduración, con objeto de en secadero para eliminar su humedad. reducir al mínimo los problemas por Las nueces que no pueden ser someti- infestación de hongos o insectos. Du- das a secado de manera inmediata se rante este período se procede a la almacenan temporalmente lo más se- eliminación de restos o materiales cas posibles y protegidas de lluvias, in- en descomposición donde puedan sectos, roedores, aves y del drenaje de desarrollarse los hongos, en el terreno aguas del suelo. situado bajo los árboles. El suelo de los lotes permanece limpio Los lotes no son destinados para el de residuos y restos de las operaciones pastoreo o para guardar ganado vacuno de recolección, con objeto de reducir u otros animales durante la temporada la colonización de hongos del género de cosecha. Aspergillus sp. descartando todas 55 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.3. Transporte y evitar que el producto se transporte en contenedores de superficies porosas o Una vez que el producto se ha cosechado, de difícil lavado y desinfección. debe mantenerse la carga a la sombra, a la espera de ser transportados hasta el Los vehículos de transporte deben circular empaque o destino final. a una velocidad prudente para evitar daños al producto. La unidad utilizada para el transporte del producto debe estar en buenas con- 5.4. Análisis de residuos de diciones de limpieza, libre de suciedad, plaguicidas en producto residuos vegetales, suelo, productos químicos -y sus envases-, o cualquier ob- Se deben efectuar análisis de residuos de jeto o sustancia nociva para el producto. plaguicidas en el cultivo de nuez. La mues- Se debe evitar utilizar la unidad para el tra para este análisis debe ser representa- transporte de animales y/o personas. tiva del lote y se debe tomar al momento de la cosecha. El registro de los análisis Todos los vehículos deben ser sometidos realizados debe indicar la fecha de toma a un programa documentado de lavado y, de muestra y lote de origen. Los resultados en caso de ser necesario, de desinfección. deben estar archivados; en caso de que los análisis los efectúe la empresa exportadora, Se deben tomar medidas que eviten que el productor debe tener copia de los resul- el producto se contamine en el trayecto tados. El análisis de la prueba de residuos de la unidad de producción a la de em- debe realizarse en laboratorios acreditados paque; se sugiere el uso de una cubierta y aprobados por la autoridad competente. 56 �El productor debe disponer de la lista de ingredientes activos permitidos con sus Límites Máximos de Residuos (LMR) vigentes para el o los mercados en el que se intenta comercializar el producto, sea nacional o internacional. En nuestro país se encuentra vigente la Resolución 934/2010 que establece los requisitos que deben cumplir los productos y subproductos agropecuarios para consumo interno. Cuando los Límites Máximos de Residuos del mercado en el que el productor intenta comercializar el producto son más restrictivos que los del país en el que se produce, el productor debe demostrar que durante el ciclo de producción, los LMR fueron tomados en consideración. 57 57 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 6. POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento de las Buenas Prácticas en Empaque. 6.1. Ubicación e infraestructura La unidad de procesamiento y empaque debe ubicarse en zonas alejadas de focos de insalubridad, polvo en suspensión y otras fuentes de posible contaminación, tales como criaderos de animales y almacenaje de productos fitosanitarios, entre otros. Debe estar completamente cerrada, de manera que se evite la entrada de polvo y otras fuentes de contaminación. El piso, las paredes y el techo de la 58 unidad deben estar en buenas condiciones, sin grietas ni hendiduras que puedan dificultar el aseo. Se debe contar con instalaciones para el lavado de manos con agua potable, papel, jabón, desinfectante para manos y recipientes para residuos con tapa. Se debe contar con iluminación natural suficiente o artificial debidamente instalada, y con protecciones fáciles de limpiar. Se debe prohibir el ingreso de personas ajenas a la unidad y evitar la entrada de animales a las instalaciones. En los accesos al empaque se deben colocar carteles, de fácil lectura y comprensión, que informen al personal esta prohibición. Las áreas del manejo del producto, como son recepción de producto, limpieza de producto, selección, empaque, almacenamiento, etc., deben estar debidamente delimitadas y demarcadas. De igual forma se debe proceder con las rutas de circulación del �producto y de tránsito del personal, las 6.2. Condiciones de higiene de la cuales deben estar libres de obstácu- unidad de empaque los y tener un flujo tal que evite la contaminación cruzada. Se debe mantener libre de residuos Se deben definir y establecer las áreas (material vegetal de desecho, papeles, de almacenamiento para herramien- plásticos, envases, fertilizantes, pro- tas, insumos y material de empaque, ductos fitosanitarios, etc.) tanto dentro las cuales deben estar señaladas, lim- como fuera de las instalaciones. pias y libres de roedores. Así mismo, se Instalar cestos de residuos con tapa en debe ubicar fuera de la unidad un área buen estado, en lugares estratégicos para productos de desecho. (por ejemplo, zonas de circulación de Las áreas de producto cosechado y los operarios), dentro y fuera de la uni- producto empacado deben estar de- dad de empaque. bidamente delimitadas y se debe esta- Se debe realizar un programa de blecer en éstas un programa de limpieza limpieza, lavado y mantenimiento de la y control de roedores. Las instalaciones maquinaria y equipos (despelonadora, deben estar provistas de paredes, piso, elevadores, puertas y techo en los que no existan tamañadora, sopladora, etc.) utilizada goteras, fisuras o roturas. durante el empacado de la nuez. Éste Se deben instalar carteles en el interior debe estructurarse en función del uso y del área de empaque final o seleccio- en relación al mantenimiento, de acuerdo nadora, indicando los aspectos de hi- a las instrucciones del fabricante. giene y seguridad que el personal debe Todos los insumos utilizados para cumplir durante su trabajo. la limpieza (desinfectantes, jabones, cintas transportadoras, 59 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal grasas, etc.) dentro de la unidad de CLASIFICACIÓN empaque deben estar aprobados para la industria alimenticia, y utilizarse si- Durante la clasificación: guiendo las instrucciones descritas en la etiqueta y/u hoja técnica del mismo. Se prohíbe el ingreso de animales. Las superficies de contacto con la Se deberá verificar que el personal nuez deben mantenerse siempre ingrese al lugar con la vestimenta com- limpias; para ello, una vez finalizada la pleta y adecuada: delantal, barbijo, jornada de trabajo, o turno, o cuantas protector de cabellos (cofia, gorro o veces sea necesario, deben ser lava- pañuelo) y calzado cerrado en perfectas das y desinfectadas en base a un pro- condiciones de higiene. cedimiento establecido. Las lámparas y luminarias ubicadas en Se deben registrar las limpiezas y la planta de proceso deben estar pro- desinfecciones de todas las superficies tegidas a los efectos de preservar el involucradas en las etapas de cosecha producto de contaminantes físicos en y poscosecha. (Ver Anexo III). caso de rotura. Está prohibido verter el desecho de Se prohíbe el uso de joyas o acceso- las aguas de lavado de la unidad de rios tales como: anillos, aros, collares o empaque directamente a fuentes de pulseras. Los operadores pueden llevar agua, o donde exista la posibilidad de alianzas solo si éstas carecen de pie- contaminar éstas y/o el producto. dras u otros minerales incrustados. No se permite el uso de cosméticos dentro de la sala, mientras se esté manipulando el producto. 60 �Se prohíbe ingerir alimentos, beber, fu- SECADO DEL PRODUCTO mar, escupir, masticar chicle o coca y arrojar restos de coca dentro de la sala. Condiciones de los secaderos: Se debe higienizarla sala de clasificación y partidoal iniciar y al finalizar las El lugar destinado a secadero debe operaciones (paredes, pisos, techos), estar exento de olores desagradables, al igual que las mesadas y los utensilios humo, polvo, vapores de sustancias utilizados para la selección (Ver Anexo tóxicas y radiación solar directa. III: Registro de limpieza de superficies Cuando se está efectuando el secado, el trán- involucradas en etapas de cosecha y sito está limitado sólo al personal autorizado. poscosecha). El sector utilizado para el secado de la Una vez secados los utensilios se nuez tiene las condiciones suficientes deben almacenar en un lugar limpio para mantener su estado de higiene. fresco y seco. Al finalizar la jornada, los operadores Condiciones higiénicas durante el secado deben retirar los recipientes colectores de nuez: de residuos, disponer de los residuos en los lugares designados, e higienizar Las personas que manipulan la nuez los recipientes. Éstos se deben dejar deben higienizar sus manos. boca abajo para que escurra el agua y Las nueces deben secarse sobre se sequen. recipientes que no estén en contacto directo con el piso y protegidos de posibles fuentes de contaminación (animales, productos químicos, etc.). 61 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Los recipientes utilizados para el secado Todas las ventanas y rejillas deben es- deben ser higienizados y luego guarda- tar protegidas con tela mosquitera o dos en depósitos o armarios. similar, para evitar el ingreso de insec- Periódicamente la nuez a secar se tos, aves y roedores al recinto. remueve con las manos o con algún En el interior de las plantas de proceso utensilio previamente higienizado para solo se permiten trampas pegamento- evitar la acumulación de humedad y sas y los cebos rodenticidas se pueden así la proliferación de microorganismos colocar solamente en el exterior. patógenos u otras plagas. Realizar un efectivo control para evitar Debe registrarse la limpieza de los la presencia de roedores y otras plagas recipientes de secado, lonas, plásticos que puedan afectar directamente la y media sombra usados en el proceso calidad del producto, realizando el de- (Ver Anexo III: Registro de limpieza de bido registro de los mismos. superficies involucradas en etapas de cosecha y poscosecha). 6.4. Material de empaque del producto 6.3. Control de roedores, aves e Debe almacenarse el material de em- insectos paque en forma ordenada, en áreas cerradas y de acceso restringido, sobre Los desagües y drenajes deben estar mesas o tarimas (nunca en contacto di- protegidos y mantenerse limpios y li- recto con el suelo), y permanecer prote- bres de obstrucciones. Se deben colo- gido contra agentes de contaminación. car dispositivos que impidan el ingreso Debe eliminarse todo el material que de roedores a través de ellos. esté dañado o sucio y no podrá ser uti- 62 �lizado para el empaque. debe mantenerse en un área distinta al Queda prohibida la reutilización del empaque y procesamiento. material de empaque. Se debe evitar el contacto directo del producto con el suelo. 6.5. Manejo del producto 6.6. Condiciones de higiene de la Debe inspeccionarse que las nueces ten- unidad de almacenamiento gan correctas características de humedad, temperatura, ausencia de hongos El lugar destinado a deposito o al- (sobre todo del género Aspergillus y Peni- macén es de uso exclusivo para este cillium), cualquier tipo de suciedad ex- fin y debe estar exento de olores desa- traña y presencia de aceite en la cáscara. gradables, humo, polvo, vapores de Las cáscaras de las nueces deben es- sustancias toxicas y radiación solar di- tar correctamente selladas para evitar recta. la entrada de insectos y patógenos. El No se deben almacenar nueces de dos limitado a las operaciones de carga y cosechas diferentes en el mismo lugar. descarga de producto. En caso de que la nuez de la campaña Los pisos, paredes y techos deben es- anterior permanezca en el depósito, tar construidos con materiales sólidos debe inspeccionarse adecuadamente que no permitan la filtración de agua y cada saco o bolsa e identificarse con faciliten se limpieza. rótulos o carteles. Las ventanas que permiten la venti- El producto descartado se debe retirar lación del almacén deben poseer tela del empaque lo más pronto posible y mosquitera, de manera de impedir la tránsito dentro del almacén está 63 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal entrada de insectos, aves y roedores. higiene del depósito. Los almacenes deben permanecer Las nueces almacenadas son retiradas cerrados con candado o cerradura. del depósito priorizando la salida de Debe registrarse la limpieza del área de aquellas que ingresaron primero. almacenaje (Ver Anexo III: Registro de La iluminación nunca debe ser prolongada. limpieza de superficies involucradas en etapas de cosecha y poscosecha). Se debe tener especial cuidado a las plagas y enfermedades a las que es suscep- Operación dentro del depósito tible el nogal, siendo las principales de nuestro país la “Bacteriosis del nogal”, Se permite el acceso sólo al personal producida por Xanthomonas campes- autorizado. tris pv. punglondis, la Carpocapsa, cuyo Antes de ingresar a los almacenes los nombre científico es Cydia pomonella L., operarios deben higienizarse las manos. la Mariposa del algarrobo (Ectomyelois Una vez envasado el producto, evitar ceratoniae) y Polilla de los frutos secos condensaciones dentro del envase. El (Plodia interpunctella). porcentaje de humedad oscila entre un 8 a 10 % para nuez entera y entre 10 a 12 % para pulpa. Fruto de Nogal afectado Se recomienda que la temperatura en el por Xanthomonas interior del depósito sea inferior a los 37ºC. campestris pv. Las estibas deben estar hechas so- punglondis bre tarimas a 50 cm. de la pared, para permitir la observación de plagas y la 64 �Carpocapsa (Cydia pomonella L) Uso de Tierra de Diatomeas: La dosis es de 3 kg/tn de nuez. Es importante una buena distribución del producto en la nuez y que las temperaturas sean Mariposa del algarrobo (Ectomyelois ceratoniae) propicias, para que el insecto esté en movimiento. La acción de las diatomeas es física-mecánica: algas fosilizadas en polvo que perforan los cuerpos de los Polilla de los frutos secos (Plodia interpunctella) insectos provocando la deshidratación de los mismos. Esta aplicación es totalmente inerte y no tiene efecto negativo Para prevenir el ataque de las plagasmencionadas anteriormente debe desinfectarse el área alrededor del depósito en el período inter-cosecha (se recomienda realizar las aplicaciones en un perímetro de dos metros con respecto a la pared del galpón). En caso de tener una alta incidencia de daños, se deben eliminar las bolsas atacadas y luego llevar a cabo las siguientes medidas curativas: contra el ser humano. Uso de Ozono: Son necesarias concentraciones de ozono del orden de 50 ppm. Incluye dos aplicaciones: en la primera, el ozono se mueve lentamente a través de las nueces, degradándose muy rápido con las impurezas de la nuez; en la segunda, el ozono se mueve rápidamente (ya reaccionó anteriormente) atacando a los in- 65 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal sectos. Esta aplicación no genera residuos nocivos para el medio ambiente y la salud humana. Uso de Fosfuro de Aluminio o de Magnesio (CUIDADO): Debe ser utilizado con expreso cuidado y con justificación fehaciente, avalada por un profesional competente. Se debe evaluar el nivel de daño para determinar la conveniencia de aplicación de dicho producto. Los tratamientos deberán ser Manipular con máscara con filtros, guantes, realizados por personas debidamente ca- antiparras y vestimenta adecuada. pacitadas en el uso de este tipo de pro- Se deben poner las bolsas o sacos ductos. En caso de ser indispensable su en una habitación herméticamente aplicación, se deben tener en cuenta los cerrada o en una lona hermética. siguientes recaudos: Evitar todo tipo de filtraciones. Se aplica 1 pastilla cada 15 bolsas de 25 kg cada una. Se dejan 48 hs y luego se ventila bien. Este es un producto sumamente peligroso, con lo cual su uso debe ser restringido y en caso de extrema necesidad. 66 �7. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR OBJETIVO Asegurar condiciones de salud y seguridad para todos los trabajadores. ALCANCE Todas aquellas labores involucradas en el proceso productivo que puedan representar una amenaza para la integridad física de las personas que trabajan en el establecimiento. RESPONSABILIDADES Obligaciones de los productores o empresas para con sus empleados: Debe haber un responsable (en la dirección) del cumplimiento y la imple- mentación de toda legislación vigente y relevante, nacional y local, en temas de salud, seguridad y bienestar laboral. Se recomienda la realización de reuniones entre la dirección y los empleados donde se establezcan canales de comunicación bidireccionales. Las reuniones y la temática abordada en éstas deben ser documentadas, para lo cual se sugiere el uso de un “Libro Acta”. El establecimiento agropecuario deberá disponer de instalaciones sanitarias para su personal (inodoro, lavamanos y ducha). Los lavamanos y duchas serán provistos de agua potable, suministrándose jabón en cantidad suficiente para la completa higienización personal, además de un lugar donde comer y guardar sus alimentos. En caso de que el establecimiento agropecuario provea de viviendas a sus trabajadores, éstas deben ser habitables, con techo firme, ventanas y puertas sólidas, servicios básicos de 67 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal agua corriente, sanitarios y sistema de mación en salud y seguridad, debe saneamiento. De no contar con sanea- mantenerse un registro de las activi- miento, es aceptable el pozo séptico dades de formación, incluyendo los te- siempre que cumpla con la legislación mas tratados, el nombre del instructor, vigente. la fecha y los participantes. Se debe El establecimiento agropecuario deberá poder comprobar la asistencia a la ac- proveer de indumentaria al personal tividad de formación. (dos EQUIPOS DE TRABAJO por año) Todos los riesgos y peligros tales como de acuerdo a la ley Nacional de Trabajo fosos de desechos, tanques de com- Agrario (Ley 22.248). La provisión de los bustible, talleres, puertas de acceso al equipos debe considerar los previsto en almacén de fitosanitarios, fertilizantes o los “Equipos de Protección Personal” cualquier otra sustancia química, como (EPP) señalados en las etiquetas de los también los plazos de re-entrada, etc. envases de productos fitosanitarios, y deberán estar claramente identificados el tipo de actividad que se desarrolla con señales de advertencia mediante en la unidad de producción; el equipo cartelería en lenguaje sencillo para los puede incluir alguno de los siguientes trabajadores, en pictogramas y/o ilus- elementos: botas de goma o calzado traciones. apropiado, ropa impermeable, delan- La unidad de producción debe contar tales de protección, guantes de goma, con instrucciones de higiene documen- mascarillas, dispositivos apropiados tadas para todos los trabajadores, las de protección respiratoria (incluyendo instrucciones deben mostrarse en un filtros nuevos), ocular y auditiva, etc. lugar visible, por medio de carteles cla- Los trabajadores deben recibir for- ros (ilustraciones) y/o lenguaje sencillo 68 �para los trabajadores. Como mínimo, formación en primeros auxilios. las instrucciones deben incluir: Se recomienda la realización de Obligación de lavarse las manos; controles de salud anual a los em- Cubrirse los cortes en la piel; pleados que realicen aplicaciones de Limitar el fumar, comer y beber a fitosanitarios en el establecimiento, de ciertas áreas designadas; acuerdo con las directivas establecidas Utilizar ropa de protección adecuada. en códigos de prácticas locales, y que Notificar cualquier infección o con- dichos controles estén documentados. dición pertinente, incluyendo signos de enfermedad (por ejemplo, vómitos, Obligaciones de los trabajadores: ictericia, diarrea). A estos trabajadores se les restringirá el contacto Es obligación del trabajador utilizar y directo con el producto y con las su- mantener en perfecto estado de conserperficies en contacto con los alimentos. vación e higiene la vivienda y todos los La unidad de producción debe disponer elementos de protección personal provis- de botiquines de primeros auxilios, tos por el empleador para el cuidado de completos y mantenidos (de acuerdo su salud e integridad física, debiendo dea las recomendaciones locales), deben volverlos en tales condiciones, salvo el estar disponibles y accesibles en todas deterioro natural causado por el uso. las zonas de trabajo permanentes, y deben ser prácticos para transportarse El personal debe: (tractor, automóvil, etc.) a las inmediaciones del trabajo. Poseer la libreta sanitaria única expe- Debe haber al menos una persona con dida por la autoridad correspondiente 69 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal (conforme al artículo 21 del Código Ali- Es importante mantener la higiene en el mentario Argentino). lugar de trabajo. Mantener buenos hábitos de higiene y Se debe prohibir comer, fumar y beber conducta en el área de trabajo, como mientras se realizan tareas en la unidad así también respetar la prohibición de de producción. comer o fumar mientras realiza la tarea Durante la utilización de herramientas, de cosecha. prestar especial cuidado y concentración para prevenir accidentes. Éstas deben Normas generales de seguridad mantenerse limpias y en buen estado. Cuando se utilicen herramientas, se Del establecimiento: debe llevar puesto el equipo de protección personal adecuado. Ningún menor de 16 años puede re- Protegerse de los golpes de calor, utili- alizar tareas dentro del establecimiento. zando pañuelos y/o sombreros, y rehi- Solo el personal autorizado debe tener dratarse. acceso a los depósitos y demás de- No ingresar a la zona de producción si pendencias de la unidad de producción. tiene síntomas de enfermedad, diarrea, En toda labor en el campo, el personal tos, lesiones notorias de la piel, etc. In- debe utilizar el equipo de protección forme de estos síntomas al responsa- personal. ble de su área. Durante la realización de tareas en el Los trabajadores con heridas en las campo, se debe prestar atención a la manos deben cubrirse correctamente presencia de víboras. Es de suma im- con bandas adhesivas; de ser necesa- portancia utilizar calzado de seguridad. rio utilizar guantes. 70 �Las labores que impliquen trabajar en chados por la toma de fuerza del tractor. altura deben estar limitadas a personal Al levantar cargas, se debe proteger los idóneo para el trabajo en altura (poda, pies utilizando el calzado de seguridad. garroteo o vareo durante la cosecha). El personal que realice tareas en altura, Mantenimiento preventivo y uso ya sea utilizando escaleras o arriba de seguro de herramientas las plantas, debe estar equipado con arnés y calzado de seguridad. Herramientas manuales Las tareas en alturas no se deben realizar cuando la planta esta mojada Durante su utilización se debe prestar por lluvia o rocío. especial cuidado y concentración para La velocidad de circulación de los ve- prevenir accidentes. hículos debe ser inferior a los 20 km/h. Verificar el estado de la herramienta, Se recomienda asegurar adecuada- higienizarla y desinfectarla (cuando mente la carga en los vehículos. corresponda) antes y después de cada Se debe prohibir viajar sobre la caja o uso. el guardabarros de los vehículos. Las herramientas deben ser de uso ex- Evitar estar cerca de máquinas y/o clusivo para las funciones para las que equipos en marcha. fueron diseñadas. Al hacer uso del tractor y sus implemen- Sus mangos deben estar en buen esta- tos, se recomienda evitar el uso de acce- do, de manera que quien las use pueda sorios como cadenas, bufandas u otros sujetarlas firmemente con seguridad. objetos que sobresalgan de su indumen- Usar los elementos de seguridad ade- taria, ya que éstos podrían ser engan- cuados. 71 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Almacenarlas en el lugar destinado para que no esté roto. tal fin, y transportarlas con sus partes Que no existan fugas de líquidos por punzo cortantes protegidas. la tapa. En caso de rotura inhabilitar la herramienta Correcto funcionamiento de la bomba. hasta su oportuna reposición. Que la boquilla no esté obstruida (utilizar siempre agua limpia para evitar Escaleras este tipo de contingencia). Que las válvulas cierren automática- Controlar estado general (escalones mente al dejar de ser accionado el sueltos o rotos, madera podrida). mecanismo de bombeo, y que las man- Al momento de usar, afirmar la escalera gueras y sus conexiones estén firme- en la parte segura (la más fuerte). Subir mente fijadas a los tubos. de a uno. Cuidar de su integridad, no tirarla ni dejarla Motosierra por periodos prolongados a la intemperie. Controlar: Mantenimiento preventivo y uso seguro de equipos Cadena: tensión y filo. Consultar ante cualquier duda el instructivo de operación Mochilas pulverizadoras de motosierra emitido por el fabricante. Combustible: seleccionar y controlar Verificar antes de usar: la mezcla adecuada para el empleo del equipo. Que el tanque esté totalmente limpio, y 72 Freno: que funcione correctamente. �Al momento de empleo: Motoguadaña Pulsar el botón del seguro para destra- Controlar: bar la cadena. Verificar que la cadena se pare al apa- Nivel de aceite y combustible en el motor. gar el motor, aunque el freno de la ca- Estabilidad de la cuchilla. dena no se haya accionado. Usar como elementos de seguridad: Al momento de empleo: guantes de cuero, protector visual, ropa de trabajo, y arnés si va a trabajar No sacar poncho de protección. en altura (ver Poda). Usar arnés indicado por el fabricante. Usar como elementos de protección per- Mantenimiento preventivo de motosierras sonal: calzado de seguridad, máscara y delantal. Punto de control Higiene general Estado de la piola de arranque Mecanismos de seguridad Cadena (tensión y filo) Freno Tarea Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Semanal Control Control Control Al momento de empleo. Semanal Control Diario Mantenimiento preventivo de motoguadañas Punto de control Higiene general Tarea Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Semanal Estado de la piola Control de arranque Mecanismos de Control seguridad Aceite y Control combustible Cantidad de tanza Control y cambio Al momento de empleo. Diario Semanal 73 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Recomendaciones generales para motosierras y motoguadañas: t�7FSJmDBS�MB�IJHJFOF�EFM�FRVJQP��ÏTUF�OP� debe tener restos de aserrín, polvo o pasto. t�$POUSPMBS�FTUBEP�EF�MB�QJPMB�EF�BSSBORVF t�1BSB�MB�MJNQJF[B��6UJMJ[BS�FM�QSPEVDUP� recomendado por el fabricante. Asegurarse que el equipo quede totalmente limpio y seco. t�7FSJmDBS�MPT�NFDBOJTNPT�EF�TFHVSJEBE� t�"TFHVSBSTF�RVF�FM�JOUFSSVQUPS�EF� apagado y encendido funcione correctamente. el normal desempeño del equipo, o que sobresalgan de éste. Verificar y/o mantener por temporada el buen estado de la pintura o de la chapa del vehículo y/o implemento. Neumáticos Verificar signos de daño, desgaste excesivo, cortes, abultamientos, nivel de inflado, presión, ajuste de las tuercas Mantenimiento de tractores y maquinas de arrastre Verificaciones básicas comunes a toda la maquinaria: Higiene Los vehículos y/o implementos al finalizar la labor o al iniciar la jornada de trabajo deberán estar limpios de restos de alambre, metal, chapa, pasto y malezas en general, que pudieran interferir con 74 en llantas, estado de la válvula de inflado. Evitar el contacto de los neumáticos con nafta, gasoil, aceite o sustancias grasas, así como también guardar la herramienta en un sitio limpio, y evitar que combustibles o lubricantes queden derramados por el suelo. Enganche Verificar el estado de lanza, enganche y cadenas de seguridad. �Lubricación y caja de engranaje de incendio. La aparición de charcos o gotas de fluidos debajo del tractor sig- Verificar nivel de aceite y correcto fun- nifican que hay una fuga. cionamiento de la caja de engranaje. Reemplazar las mangueras y conexiones Controlar horas de uso o trabajo para defectuosas. cambio de aceite. Verificar si todas las conexiones hidráuli- Controlar buen funcionamiento y esta- cas están debidamente ajustadas. do de crucetas (lubricación necesaria) En caso de tener que realizar y protección adecuada en cardan. cualquier tipo de reposición de Controlar lubricación de rulemanes en piezas, es necesario suprimir previa- la punta del/de los eje/s y en toda parte mente la presión del circuito: móvil de la herramienta. En el circuito del combustible, parando el motor. Control de embrague En el circuito hidráulico, después de bajar y apoyar los equipos, dejando Verificar mediante el accionar del disposi- los mandos de posición en neutro. tivo su estado y respuesta. Niveles de fluido Tractor Usar la varilla para revisar el nivel del Tuberías y fluidos aceite y el radiador para revisar el nivel del refrigerante o agua antes de comen- Verificar fugas, ya que pueden causar zar, mientras que el motor esté frío. daños personales y posibles amenazas 75 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Transmisiones y frenos Batería: precauciones durante su manipulación Revisar los embragues de la transmisión y de la toma de fuerza, y reemplazarlos Evitar el riesgo de explosión de la batería. cuando estén gastados. El gas emitido por las baterías puede Verificar el nivel de líquido de los frenos ocasionar una explosión, por lo tanto: hidráulicos y respetar el tipo de líquido recomendado por el fabricante. Mantener los focos de calor lejos de la parte superior de las baterías. Sistema de alimentación Utilizar siempre una lámpara de mano para revisar el nivel del electrolito. Cambiar el filtro del gasoil cuando lo No revisar nunca la carga de la batería determine el fabricante en el manual. haciendo un puente entre los bornes de El gasoil debe almacenarse en tanques la batería con un objeto metálico. Usar destinados a tal fin. La parte posterior un voltímetro o hidrómetro. debe estar algo inclinada para que se Retirar siempre primero la terminal del acumulen los sedimentos. borne positivo (+) y reinstalarla siempre Evitar ensuciar el combustible. al final. Los tanques de almacenamiento de- Evitar salpicaduras con ácido. ben ser mantenidos en lugares frescos, a la sombra. Está terminantemente prohibido fumar en los sitios aledaños al almacén de combustibles. 76 �Mantenimiento preventivo del tractor agrícola Eliminar restos de vegetales u otros objetos que se acumulan en ejes y Punto de control Aceite lubricante Tarea Control Cambio Diario Recomendada por el fabricante Cambio Recomendada por el fabricante Recomendada por el fabricante Control y Recomendada por limpieza el fabricante Cambio Recomendada por el fabricante Control Semanal Control Diario Filtros de aceite Filtro de combustible Filtro de aire Engrase Agua de radiador Limpieza Frecuencia Limpieza Después de cada uso. Desmalezadora Seguir recomendaciones generales comunes a todos los implementos de arrastre: Verificar estado general de cuchillas, estabilidad y su agarre al resto del equipo para evitar accidentes. Verificar que el disco de embrague tenga el espesor adecuado. demás partes giratorias. Mantenimiento preventivo de desmalezadoras Punto de control Tarea Frecuencia Engrasado Control Limpieza Limpieza Antes de comenzar a utilizarla Al final de cada período de uso Diario Perno de cuchillas Control Pulverizadora Seguir recomendaciones generales comunes a todos los implementos: Controlar nivel de aceite de bomba. Controlar estado de correas. Controlar estado de mangueras. Mantenimiento preventivo de pulverizadoras: 77 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Punto de control Aceite lubricante Engrase Limpieza Picos Tanque Tarea Frecuencia Control Cambio Diario Según chequeo Control Semanal Interior Semanal, (Tanque, filtro, etc.) durante la época de aplicación de exterior plaguicidas. Control Diaria Control de fugas, Diaria pérdidas o fisuras. Recomendaciones generales para uso seguro de tractores y herramientas de tiro: Sólo puede manejar el tractor, y por ende los demás implementos agrícolas que se adicionan a éste, el personal capacitado para dicha labor. Sólo sube al tractor el personal designado, no se admiten acompañantes al conductor mientras el vehículo está en marcha. No subir pendientes cuando el suelo se encuentre mojado. Evitar inclinación lateral del/de los vehículo/s. 78 Durante las maniobras estar siempre atento a la presencia de personas en las cercanías. Siempre estar atento a lo que sucede a su alrededor. No conducir ebrio, desvelado o medicado. Evitar maniobras bruscas. Controlar y asegurar bien el enganche y cadenas de seguridad de cualquier implemento a la toma de fuerza del tractor, asegurarse que la toma esté cubierta con plástico protector. No pasar por encima de la toma de fuerza cuando esté funcionando. Bajo ninguna circunstancia se debe circular con el tractor en punto muerto. Emplear una cadena de seguridad cuando se utilice una herramienta de tiro. El conductor debe ser consciente del riesgo que supone un incumplimiento tanto para su propia seguridad como para la de terceros. �Al arrancar el motor del tractor: Procedimientos para casos de accidentes No arrancar la máquina haciendo puentes. La máquina puede ponerse Los procedimientos para tratar acci- en marcha inesperadamente cuando dentes deben estar exhibidos visual- se trabaja en el sistema de arranque. mente y redactados en un lenguaje grá- Sólo arrancar el motor desde el fico apropiado para todo el personal, con asiento del operador con el cambio una simbología que facilite su comprensión. en punto muerto o en posición de estacionamiento. Al desarrollar los procedimientos, se Queda pro- debe evaluar las necesidades de comu- hibido arrancar nicación ante emergencias: ubicación de el t r a ctor teléfonos, comunicadores portátiles, ra- en pendientes. dio, etc., dejando en claro los números de los servicios de emergencia más cer- Frenos y embrague: canos. Se debe informar en forma inmediata al capataz, jefe de sector, pro- Controlar el buen funcionamiento de ductor o responsable designado por el los frenos y embrague; para ello se de- establecimiento, y a todas las personas berá poner en marcha el vehículo y ac- presentes que pudieren prestar ayuda cionar el dispositivo a controlar. para sortear el siniestro. Consultar los teléfonos de emergencia. 79 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Telefonos para casos de emergencias No mover al lesionado, salvo que su permanencia en el lugar haga peligrar Telefonos para casos de emergencia Capataz, jefe de sector, productor o responsable designado por el establecimiento Centro de Asistencia Primaria Teléfono de línea más cercano Comisaría más cercana Bomberos Defensa civil su vida. Controlar signos vitales del lesionado (pulso, respiración, temperatura). Mantener abrigado al lesionado. Si se dispone de los medios, el accidentado será enviado en forma inmediata al lugar de atención más Casos leves que requiera curación de cercano, solicitando la primera aten- emergencia ción. A la llegada de la ambulancia, dejar al Enviar al accidentado al centro de asistencia médico y/o paramédicos, el control de primaria más cercano, el medio de trans- la situación. porte lo decide y provee el productor dueño del establecimiento donde ocurrió Accidente fatal el accidente. Informar en forma inmediata a la autoriCasos de mayor gravedad dad policial más cercana. Informar telefónicamente al hospital de NOTA: la localidad más cercana para el inme- En caso de que exista una A.R.T. se deben diato traslado del damnificado en am- seguir todos los pasos previstos por los bulancia. 80 instructivos de la misma. �Ropa y equipo de proteccion personal neoprene). Deben estar debajo de las -EPP mangas de la camisa. Para la protección de los pies: botas Utilizar siempre equipo de protección per- (deben ir siempre debajo del pantalón, sonal cuando se trabaje con agroquímicos. para evitar que se introduzca el líquido cuando se está aplicando). Deben ser Para la protección del torso utilizar: de caña alta y suela gruesa. mamelucos (indispensables para pro- Para la protección de los ojos (que teger la mayor superficie dérmica), y pueden ser de dos tipos): anteojos delantales (son elementos complemen- o antiparras (fundamental durante la tarios a los mamelucos ya que cubren aplicación de agroquímicos); máscara el torso, muslo y rodillas). Se deben facial (con visor plástico de 200 mm emplear en tareas de carga y descarga con un arnés para fijarlo en forma se- de plaguicidas y cuando se preparan gura a la cabeza). las mezclas o se limpian los equipos. Para la protección de las vías respirato- Son confeccionados con materiales rias: existen en el mercado distintos ti- impermeables. pos de protectores respiratorios. Cada Para la protección de la cabeza utilizar: marca tiene codificados los diferentes sombrero, gorra o capucha (se deben filtros, intercambiables para cada sus- usar para evitar que el producto entre tancia química. Muchas veces, cuando en contacto con la piel y los cabellos se mezclan polvos, se requiere usar durante la aplicación). una mascarilla que cubra la nariz y la Para la protección de las manos uti- boca (no así al pulverizar), y que deberá lizar: guantes (látex, PVC, acrilonitrilo o desecharse al finalizar el trabajo. 81 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Después de terminado el trabajo qui- restricción de fumar, comer y beber sólo tarse la ropa y lavarla, separada del en las áreas permitidas. Es importante resto de la otra ropa. mantener los registros de dicha capacitación. Figura 7. Elementos de seguridad para la aplicación de agroquímicos. Es importante que al menos uno de los empleados esté capacitado en primeros auxilios y se encuentre en el establecimiento durante la jornada laboral. Dicha capacitación debe actualizarse. Se debe suministrar capacitación formal a todos los empleados que operen equipamiento peligroso o complejo, la cual debe ser comprobada y registrada Capacitación (registro con: fecha, tema de capacitación, listado de disertantes y partici- Todos los empleados deben recibir ca- pantes, firmas correspondientes). pacitación básica sobre los requisitos de higiene para el manejo de alimentos. Se recomienda que la capacitación señale la necesidad elemental de: lavado de manos, uso de baños, tratamiento de las heridas de la piel, y de cumplir con la 82 �8. GLOSARIO Acción correctiva: Actividades tendientes a eliminar la pérdida de control ocurrida en el proceso y que fue detectada mediante la verificación o por el procedimiento de trazabilidad cuando existe el reclamo del cliente. Acción preventiva: Medida de control para eliminar o reducir un riesgo. Agroquímico: Producto de origen químico utilizado en algún proceso de la producción agrícola. Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en el Código Alimentario Argentino, Capítulo XII, art.982. Aguas residuales: Aguas contaminadas con sustancias fecales y orina, procedentes de desechos orgánicos humanos o animales; también se las denomina “aguas negras” por el color que habitualmente tienen. Aguas residuales industriales: Son las que proceden de cualquier actividad industrial en cuyo proceso de producción, transformación o manipulación se utilice el agua, incluyéndose los líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de drenaje. Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas aporten al organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. 83 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Auditoría: Contaminante: Lista de verificación u otra documentación Cualquier agente biológico o químico, usada durante el proceso de control. Este materia extraña u otras sustancias pre- proceso se implementará cuando la uni- sentes en un alimento y que pueden dad de producción esté verificada. comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Buenas prácticas agrícolas: Conjunto de prácticas destinadas a pre- Control: venir, reducir o controlar los peligros Evaluaciones o mediciones necesarias de contaminación biológica, física y/o para el cumplimiento de los procedimienquímica en la producción, cosecha, em- tos y normas. paque, transporte y almacenamiento de productos hortícolas realizados en los Daño económico: establecimientos de producción prima- Cantidad de daño que justifica el costo rios, preservando el medio ambiente, la de medidas artificiales de control. salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. Derrame: Salida o vertido no deseado de una sustan- Contaminación: cia del recipiente que lo contiene. Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio am- Desinfección: biente alimentario. Destrucción de todas las formas vegetativas de microorganismos, excluyendo los formadores de esporas. 84 �Disposición final: Fertilizantes: Actividad mediante la cual los residuos se Toda sustancia o mezcla de sustancias depositan o destruyen en forma definitiva. de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo o aplicada sobre la Documentación: parte aérea de las plantas, suministre el/ Información (datos que poseen signifi- los elemento/s que requiere/n los vegecado) y su medio de soporte (ej.: registro, tales para su nutrición, con el propósito especificación, procedimiento documen- de estimular su crecimiento, aumentar su tado, plano, informe, norma, etc). productividad y mejorar la calidad de las cosechas. Especificación técnica: Indicaciones de modo de empleo, propie- Fuente de agua: dades y restricciones de un producto o Se refiere a la procedencia del abas- un proceso. tecimiento de agua, que pueden ser: subterráneas (manantiales, pozos, Envase: nacientes), superficiales (lagos, ríos, Recipiente, envoltura o embalaje destina- canales, etc.) y pluviales (aguas de lluvia). do a asegurar la conservación, facilitar el transporte y manejo del producto Inocuidad: Garantía de que un alimento no causará Evapotranspiración: daño al consumidor cuando sea preparado Proceso de evaporación desde el suelo, y/o ingerido de acuerdo a su uso previsto. combinado con la transpiración de las plantas. 85 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Limpieza: Manejo integrado de plagas (MIP): Eliminación de tierra, restos de alimentos, Sistema que en el contexto ambiental aso- polvo u otros materiales extraños. ciado y la dinámica de las especies, utiliza todas las técnicas y métodos adecuados Lote/parcela: de control de la manera más compatible Unidades variables resultantes de la sub- con el ambiente, para mantener las pobladivisión de la superficie productiva total. ciones de plagas por debajo de un nivel en el que causen perjuicio económico; se Madurez apropiada: recurre al control químico como última al- Estado de desarrollo de un producto ternativa. (planta o parte de una planta) en el que se recomienda cosechar. Material de propagación: Todo órgano vegetal, tanto semilla en sen- Maleza: tido botánico estricto como también fru- Todas aquellas plantas que por alguna tos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas razón (competencia, parasitismo, etc.) se y cualquier otra estructura, incluyendo desea mantener fuera del sistema agrí- plantas de vivero, que sean destinadas cola o, al menos, bajo condiciones con- o utilizadas para siembra, plantación y/o troladas. propagación. Monitoreo de plaga: Acciones que revelan o ponen de manifiesto la presencia de plaga en el cultivo. 86 �Organismo competente: Procedimiento: Organismo oficial u oficialmente reconocido Forma específica para realizar una actividad. al que el Estado Nacional le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como Producto fitosanitario o Plaguicida: la inspección o el control de alimentos. Cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o agentes biológi- Patógeno: cos, destinadas a prevenir, destruir o Microorganismo (bacteria, virus, hongos controlar cualquier organismo nocivo, y parásitos) capaz de causar enfermedad. incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que Peligro: causan interferencia negativa en la pro- Agente biológico, químico y/o físico pre- ducción, elaboración o almacenamiento sente en un alimento, o condición de de los vegetales y sus productos. dicho alimento que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. Recomendación: Sugerencia técnica de manejo dada por Plaga: un especialista, normalmente por escrito. Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos Riesgo: nocivos para los vegetales o productos Se presenta la magnitud de un peligro, vegetales. considerando la probabilidad y gravedad del mismo. 87 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Registro: Trazabilidad: Documento que presenta resultados ob- Rastreo de productos hacia adelante y tenidos y proporciona evidencia de las hacia atrás en la cadena de producción actividades desempeñadas. Recopila por y distribución, por medio de identifica- escrito información obtenida periódica- ciones registradas. mente. Triple lavado: Tiempo de reingreso: Es el procedimiento que se aplica a los en- Período que debe respetarse entre una vases vacíos de productos agroquímicos, aplicación de un producto fitosanitario y por medio del cual se promueve la desel ingreso del personal a dicha área para contaminación de los mismos reduciendo la realización de diversas actividades los restos de productos. propias del campo, sin equipo de protección adecuado. La observación de este Umbral de daño económico: período está relacionada con la seguri- Nivel de daño en un cultivo que es dad a los operarios, para evitar riesgos aceptable desde el punto de vista de intoxicación dermal e inhalatoria, prin- económico. cipalmente. Verificación: Tiempo o período de carencia: Aplicación de métodos, procedimientos, Plazo mínimo que debe transcurrir (en ensayos y otras evaluaciones, además del días) desde la aplicación de cada uno de monitoreo, para constatar el cumplimiento los productos fitosanitarios y la cosecha. de las buenas prácticas. 88 �ANEXOS 89 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Anexo I MUESTREO DEL AGUA El muestreo del agua es la etapa más importante del análisis, con lo cual, debe hacerse correctamente para evitar alteraciones de la muestra. A continuación se detallan los pasos a seguir: Cuadro 1. Selección del punto de muestreo y procedimiento de obtención. Fuente de agua Río y Canales Pozos Estanques Punto de Muestreo En el centro, tanto horizontal como verticalmente, de la toma hacia el predio. Lo más cerca posible del punto de captación del agua. Procedimiento Sumergir el envase y llenarlo con la muestra, evitando la extracción de la película superficial. Hacer funcionar la bomba 30 minutos como mínimo y luego llenar el envase. En pozos nuevos, hacer funcionar la bomba 5 días antes de tomar la muestra. Contiguo a las tuberías de en- Dejar correr suficiente agua para descargar el trada o salida del estanque. agua acumulada en las tuberías y llenar el envase. Consideraciones a tener en cuenta: El envase debe ser nuevo o en su defecto de agua mineral (no utilizar envases de gaseosas u otros productos). Lavar mínimo tres veces el envase con el agua de la muestra. Registrar la información de la muestra en el cuaderno de campo y rotular el envase (fecha, lugar de muestreo, establecimiento). Llenar el envase completamente y cerrar la tapa fuertemente. Refrigerar y enviar al laboratorio lo antes posible. 90 �PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA POTABLE - CAA Características físicas del agua potable Características Físicas Máximo Turbidez Color Olor 3 (NTU) 5 (escala Pt-Co) Sin olores extraños Características químicas del agua potable Características Químicas pH Amoníaco (NH4+) Antimonio Aluminio Residual (Al) Arsénico (As) Boro (B) Máximo (mg/l) 6,5 - 8,5 0,2 0,02 0,2 0,01 0,5 Características Químicas Flúor (F-) Hierro Total (Fe) Manganeso (Mn) Mercurio (Hg) Níquel (Ni) Nitrato (NO3-) Máximo (mg/l) 0,7 - 1,7 0,3 0,1 0,001 0,02 45 Bromato 0,01 Nitrito (NO2-) Cadmio (Cd) Cianuro (CN-) Cinc (Zn) Cloruro (Cl-) Cobre (Cu) 0,005 0,1 5,0 350 1,0 Plata (Ag) Plomo (Pb) Selenio (Se) Sólidos disueltos totales Sulfatos (SO4-2) 0,05 0,05 0,01 1500 400 Cromo (Cr) Dureza Total 0,05 400 Cloro activo residual (Cl) 0,2 0,1 Características microbiológicas del agua potable Características Microbiológicas Bacterias coliformes Máximo NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor de 3 Escherichia coli Ausencia en 100 ml Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 100 ml Bacterias mesófilas en Agar 500 UFC/ml (APC - 24 hs. a 37°C) 91 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Concentraciones máximas permitidas MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE de contaminantes orgánicos en el agua PULVERIZADORAS DE ARRASTRE potable CON TRACTOR Contaminantes Orgánicos Máximo (μg/L) THM Aldrin + Dieldrin Clordano DDT (Total + Isómeros) Detergentes Heptacloro + Heptacloroepóxido Lindano Metoxicloro 2,4 D Benceno Hexacloro benceno Monocloro benceno 1,2 Dicloro benceno 1,4 Dicloro benceno Pentaclorofenol 2, 4, 6 Triclorofenol Tetracloruro de carbono 1,1 Dicloroeteno Tricloro etileno 1,2 Dicloro etano Cloruro de vinilo 100 0,03 0,3 1,0 0,5 (mg/L) 0,1 Benzopireno Tetra cloro eteno MetilParatión Paratión Malatión 92 3,0 30 100 10 0,01 3,0 0,5 0,4 10 10 3,0 0,3 30 10 2,0 0,01 10 7,0 35 35 Volumen a aplicar por hectárea H = Altura promedio de las plantas y de las copas. A = Ancho promedio de copas. D = Distancia entre las hileras de plantas. Velocidad de avance del tractor Este cálculo se realiza para determinar cuántos litros por hectárea se aplican a una determinada velocidad. En base a eso se efectúan las correcciones pertinentes. Velocidad de avance: Distancia recorrida en metros x 3.6 = Km/h Tiempo cronometrado en segundos. �Cálculo del caudal total de los picos: CONDICIONES CLIMÁTICAS SATISFACTORIAS PARA LA Se hace funcionar la máquina durante un APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS minuto, luego se recoge el líquido para poder medirlo. Por último se suman los Limites de temperatura caudales de los picos y se obtiene el resultado en litros por minuto. Temperatura crítica: 25°C. Óptima: 13°C-20°C. Caudal/hectárea: 600 x caudal total de Máxima recomendable con antievaporante: picos (l/min) = caudal erogado en l/ha. 35°C-37°C (para piretroides 30°C ya que la molécula se degrada a mayores Distancia de plantación x velocidad de temperaturas). avance (km/h). Mínima admisible: 5°C-7°C (para piretroides 10°C, para favorecer actividad Recomendaciones: t� 7FSJGJDBS� FM� NPKBEP� DPO� MBT� UBSKFUBT� hidrosensibles. Si la pulverizadora eroga menos de lo que se necesita, se cambian los picos por otros de mayor erogación o se baja la velocidad de avance. t� 4F� EFCFO� SFHJTUSBS� BEFNÈT� MB� WFMPDJEBE� de aplicación, la marcha del tractor y la presión a la cual fue calibrado el equipo. t�-BT�NBRVJOBSJBT�EF�BQMJDBDJØO�EF�BHSPquímicos deben ser lavadas correctamente después de cada aplicación y registrar dicha actividad. de insectos). Limites de humedad relativa ambiente Crítica: 60% o menos (usar aceite antievaporante). Óptima: 75-90%. Mínima admisible: 35-40% (siempre con aceite antievaporante). No aplicar: menos del 35%. 93 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Con menos del 60% se recomienda uti- PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO lizar aceite antievaporante a dosis de 2 l/ DE MANOS ha, preferentemente orgánico (sintético o vegetal). La dosis se puede reducir a 1 l/ ha de aceite vegetal para el caso de humedad relativa entre 50-60%. 1. Humedezca sus manos Recomendaciones de velocidad del viento en aplicaciones foliares 2. Enjabónese las manos Descrip. EFM�7JFOUP Calmo Señales visibles Humo asciende verticalmente Brisa Se visualiza la ligera deriva del humo, veletas sin movimiento Viento Hojas de los ligero árboles susurran Viento Hojas y ramitas suave en constante movimiento Viento El viento moderado extiende las banderas livianas Viento Movimiento de fuerte ramas, vuela polvo y revolotean papeles en el suelo 7FM�� (km/h) Pulverización 2 Buena 2-3 Buena 3-7 Buena 7-10 Límite 10-15 Evitar +15 Evitar 3. Frótelas enérgicamente 4. Cepíllese las uñas 5. Enjuáguese con abundante agua 6. Séquese con una toalla 94 �Antes de iniciar la cosecha deberá 2. Esquema de higiene para superficies capacitarse al personal en higiene para según corresponda evitar la contaminación del producto. Limpieza mecánica (barrido) y enjuague. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Limpieza DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES (agua y detergente). Por cada 100 litros INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE de agua se agrega 1 litro de detergente. COSECHA Enjuague con agua potable. con solución limpiadora Desinfección con solución de Hipoclorito 1. Superficies de aplicación del procedimiento de Sodio (lavandina comercial de contenido de cloro activo 55 g/l) diluida al Superficie a desinfectar 6% (600 cc de lavandina por cada 10 litros de agua). Máquina cosechadora. Enjuague con agua potable y escurrido Bidones o contenedores de agua para o secado. beber. Recipientes para cosecha. FACTORES QUE AFECTAN EL Cuchillo para despelonado. CRECIMIENTO DE LOS AGENTES Bolsas polipropileno para producto PROMOTORES DE LAS AFLATOXINAS cosechado. Transporte. Factores ambientales y ecológicos Aspergillus flavus y A. parasiticus no pueden crecer o producir aflatoxinas en sus- 95 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal tratos con actividad de agua (CE) menor de carbono (CO2) inhibe su desarrollo. de 0,7, humedad relativa menor a 70% y temperaturas por debajo de 10ºC. Estos Al tratarse de organísmos heterótrofos, se hongos eligen para su establecimiento nutren de la materia orgánica muerta o de climas calurosos y húmedos. A niveles la célula que estén parasitando, es decir, extremos de humedad el crecimiento de que necesitan una fuente de carbono, fuente los hongos en general se ve afectado por de nitrógeno, iones inorgánicos, vitaminas y el desarrollo de bacterias que son muy otros factores de crecimiento. competitivas, y se convierten en microflora predominante a valores entre 0,93 Anfitrión-huésped y 1,00. Con un nivel de agua libre entre 0,85 y 0,93 solamente algunas bacterias El estrés hídrico, las altas temperaturas y pueden crecer rápidamente en número, los daños de la planta anfitriona producipor lo tanto predomina la invasión de los dos por insectos son factores importantes mohos y levaduras. que predisponen al huésped a la infestación por el hongo y la producción de la Factores Físico-químicos toxina. De igual modo, las etapas específicas del crecimiento del cultivo, la fertilidad Los hongos requieren para su desarrollo un pobre, las altas densidades del cultivo y la pH óptimo de 5-6,5. En cultivos in vitro se competencia de malezas se han asociado comprobó que a mayor cantidad de oxíge- al crecimiento del hongo y a la producción no disuelto se observa una mayor tasa de creciente de la toxina. La formación de afla- crecimiento, antagónicamente se observó toxinas también es afectada por el crecimien- que el reemplazo de éste gas por Dióxido to asociado de otros hongos o microbios. 96 �Conclusiones de otra microflora (bacterias fitopatógenas) competidora de hongos. Ante lo anteriormente expuesto podemos deducir el comportamiento de hongos La temperatura es otra barrera que productores de micotoxinas más precisa- limita el desarrollo de la nuez en cualquier mente, los del género Aspergillus sp. sustrato, la temperatura óptima para el desarrollo de los hongos es de 25ºC, Considerando que las aflatoxinas son me- aquellas temperaturas por debajo de los tabolitos secundarios, es decir, no son de 10ºC limita su desarrollo y consecuente- requerimiento primario para su crecimien- mente la producción de aflatoxinas. to, la especie promotora deberá primero establecerse en el hábitat para la pro- Las condiciones particulares de pH ducción de la toxina, acción bastante (5-6,5), difícil de recrear con escasez limitada en sustratos pobres y con de agua, al igual que el requerimiento condiciones ambientales adversas como nutricional exigente, es otro obstáculo lo es la cáscara de la nuez. La pulpa que deberá sortear el hongo para su podría ofrecer un sustrato rico para su desarrollo. Si bien muchos hongos pueden desarrollo, sin embargo el espécimen modificar el pH o crecer obteniendo invasor debería sortear la escasez de sustrato mediante la degradación de agua disponible para nutrirse. Dichas la lignina de la madera, éste deberá condiciones de humedad deben ser las poseer la batería enzimática requerida adecuadas para el establecimiento del para tal tarea, es decir que el hongo de- género, debido a que una mayor activi- berá poseer de antemano una madurez dad de agua favorece el establecimiento fisiológica lograda del crecimiento so- 97 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal bre materia en descomposición pre- lada por la agresión del organismo existente en el suelo (guano, animales invasor y depende del equilibrio sani- muertos o restos de vegetales). tario del vegetal. El nogal (Juglans sp.) es un gran productor de compuestos Los hongos, al igual que otros parási- alelopáticos (quinonas y naftoquinonas), tos oportunistas, se valen de anomalías el más conocido de ellos es una sus- o déficit sanitario de sus anfitriones tancia química llamada vulgarmente vegetales, y utilizan como vehículos “juglona” (hidroxinaftoquinona). Ésta es otros organismos superiores como in- liberada al suelo y sus efectos tóxicos sectos o nematodos para ingresar a es- son de gran persistencia. tos. Muchos organismos vegetales utilizan barreras químicas para impedir el ingreso de estos parásitos a sus células, de la misma manera que los animales utilizan su sistema inmunológico para evitar el ingreso de sustancias u organismos parasitantes. Este fenómeno se denomina aleloquímica, y se basa en la capacidad que poseen los vegetales para producir metabolitos tóxicos contra múltiples enemigos naturales (insectos, malezas, nematodos, bacterias y hongos). La síntesis de compuestos alelopáticos es estimu- 98 �Anexo II Guía de Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento Punto de control Procedimiento 1 1.1 TRAZABILIDAD El proceso de producción, empaque Hay evidencia documental que permita y almacenamiento deberá contar con garantizar el sistema de trazabilidad. un sistema de trazabilidad hasta su venta. Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna 1.2 La documentación y registros deExiste la evidencia de documentos y registros berán ser claros, precisos y accesiclaros, precisos y accesibles. En caso de bles independientemente del formato. correcciones, deben estar avaladas con la firma de un responsable. Las planillas para el registro de datos deberán ser simples de completar y poseer suficiente espacio para volcar la información. 1.3 Los documentos y registros deben Los documentos están identificados y poseen poseer identificación, fecha de fecha de realización y/o emisión que se distingue realización y/o emisión y firma del claramente. Los documentos y registros están responsable, según corresponda. respaldados con la firma de un responsable. 2 AGUA 2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN 2.1.1 Se deberá realizar un análisis de Existe un análisis de agua de uso agrícola, que agua para uso agrícola para detectar identifica posibles contaminantes físicos, potenciales contaminaciones físicas, químicos y biológicos de las fuentes de agua químicas y microbiológicas de las utilizadas. fuentes de agua. 2.1.2 Se deberán documentar los análisis de agua correspondientes, realizados en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación. 2.1.3 Se prohíbe la utilización de aguas residuales, negras o industriales. Existe evidencia de la realización del análisis de agua con el origen o la identificación de la fuente de agua encontrándose la misma libre de contaminaciones fecales, humanas y/o animales, de sustancias peligrosas y residuos de agroquímicos. No se utilizan aguas provenientes de vivienda, poblaciones ó zonas industriales. 99 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE 2.2.1 Se deberá utilizar agua potable, Existe un documento (análisis de agua) que indica cumpliendo con lo especificado en el el origen o la identificación de la fuente de agua Código Alimentario Argentino y potabilidad de la misma según CAA capítulo XII, artículo 982. La muestra se obtuvo utilizando una metodología recomendada por el laboratorio que realizará el análisis. 2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL 2.3.1 Se deben mantener en condiciones Las instalaciones no presentan roturas, grietas, adecuadas las instalaciones de agua corrosión, etc. Los tanques y reservorios tienen (tanques, cañerías de circulación, etc.) tapa y se encuentran limpios y libres de materiales a fin de prevenir contaminaciones. extraños. 2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUIMICA DEL AGUA 2.4.1 Se deberán tener identificadas las La/s fuentes de agua utilizadas se encuentran fuentes de agua utilizada para este fin. identificadas en el croquis del establecimiento. 3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA 3.1.1 Deberá existir un croquis con la Deberá contar con un croquis con la ubicación del ubicación del establecimiento en la establecimiento en la zona, la ubicación de los zona. predios vecinos y sus usos, posibles fuentes de contaminación, vías de acceso, ríos, arroyos, etc. Selección del sitio de producción 3.1.2 Se debe analizar la historia previa Debe existir un documento que detalle la identide los sitios de cultivo y cambios en ficación de peligros, avalado por un profesional u el nivel de riesgo del entorno, para organismo competente. El documento deberá conidentificar posibles peligros de templar como mínimo: cercanía a zonas de produccontaminación. ción ganadera e industriales, basurales, presencia de aguas cloacales, lodos fecales, entre otros. 3.1.3 Debe existir un plan de acción imDe acuerdo al resultado del análisis corresponplementado y documentado, a fin de diente al punto anterior, existe un plan de acción minimizar los riesgos de contamidocumentado que contemple las medidas prevennación y asegurar la sustentabilidad tivas y/o correctivas necesarias. de los recursos naturales. 3.1.4 En caso de que se determine un peligro No se encuentran cultivos instalados en las áreas crítico para la salud y el medio ambiprohibidas. ente y sin posibilidad de corrección, se prohíbe la instalación de los cultivos. 100 �3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.3 Identificación de las áreas de producción Se deberá identificar y registrar cada Cada área cultivada (lote, parcela, cuartel o área cultivada (lote, parcela, cuartel, invernadero/ invernáculo) está identificado en el o invernadero/ invernáculo). terreno por ejemplo mediante un código único, nombre, número o color. El registro del área de producción contiene como mínimo la información sugerida en la planilla del Anexo III. Existe un croquis del establecimiento donde figuren las distintas áreas identificadas Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja Podrán permanecer en el sitio de No se observan animales en el área de producproducción exclusivamente durante el ción, a menos que se esté realizando una tarea período en que se realice la labor. que lo requiera. Deberán mantenerse controlados Existe documentación sanitaria actualizada. sanitariamente a los animales, cumpliendo con el calendario de vacunas correspondientes, estar sanos y desparasitados. Se prohíbe el ingreso de animales No se observan animales domésticos ni de domésticos y/o de granja al área granja en el área de cultivo, zonas de made cultivo, zonas de manipulación y nipulación ni almacenamiento de producto. Se almacenamiento de producto. evidencian elementos que impiden el ingreso de los animales a estas zonas. Deben estar informados todos los El personal está informado de la prohibición trabajadores de que está prohibido del ingreso de animales al sitio de producción, ingresar con animales al sitio de área de empaque y almacenamiento, tanto por producción, área de empaque y alma- las capacitaciones como por instrucciones del cenamiento. encargado. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN El sitio de producción se deberá en- Se deberán encontrar instalados recipientes de contrar libre de residuos en los lotes, residuos en sectores estratégicos de la unidad canales de riego, calles, y alrededor de producción, que cuenten con una frecuencia de las instalaciones. de recolección de los mismos, a los fines de evitar la acumulación de residuos. El sitio de producción se deberá en- Se deberá contar con plan de erradicación de contrar libre de maquinaria en maquinaria en desuso, a la vez que disponer desuso, restos de poda, troncos, adecuadamente de los restos de poda, troncos, nueces de descarte, cáscaras de nuez. nueces de descarte y cáscaras de nuez. 101 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.3 MATERIAL DE PROPAGACION 3.3.1 En caso de adquirir material de propagación, los mismos deben estar fiscalizados o identificados por el organismo competente en las especies que corresponda. 3.3.2 En caso de utilizar material de propagación de producción propia, el material a multiplicar deberá estar sano e identificado. 3.3.3 Se deberá contar con la recomendación técnica de uso por un profesional competente para todo tratamiento fitosanitario que se realice. 3.3.4 Se deberán registrar los tratamientos fitosanitarios que se realicen, debiendo documentar el proceso. 3.4 SUELO Y FERTILIZACION Preparación y gestión del suelo 3.4.1 Se recomienda realizar análisis de suelos físicos y químicos, con una frecuencia acorde al tipo de suelo y producción Existe evidencia (origen, registro, factura u otro documento) del nombre de la variedad (injerto y portainjerto), cantidad de plantas, calidad y sanidad del material utilizado como también número de lote o partida, fecha de envasado, cuando corresponda. Hay evidencia que el material vegetal fue adquirido en un vivero registrado por la autoridad competente. El material no presenta evidencias visibles de enfermedades o plagas. En el proceso de propagación no se pierde la identificación de la planta. Para todo tratamiento fitosanitario que se realiza, hay documentación avalada con la firma de un profesional habilitado para tal fin según la legislación vigente. Hay registro de la aplicación de fitosanitarios, incluyendo el tratamiento de suelo, con la información sugerida en la planilla del Anexo III. Se recomienda realizar análisis de suelos granulométricos, texturales y de retención hídrica, como así también químicos que proporcione al menos, pH, MO, N, P, K, CE, Ca, Mg, Na, RAS, Cl, B, CIC, PSA, CaCO3, PSI. 3.4.2 Se deberán adoptar técnicas de buen Existe evidencia visual o documentada de técnimanejo que eviten o minimicen la cas de laboreo de conservación adecuadas. erosión, la compactación y salinización de las áreas de cultivo. Fertilización 3.4.3 Se deberá contar con un plan de ferti- La aplicación de fertilizantes debe seguir un lización formal elaborado en base a plan de fertilización formal elaborado en base a resultados de un balance nutricional, resultados de un balance nutricional, mediante mediante el uso de información de el uso de información de análisis de suelo, agua análisis de suelo, agua y foliares, y foliares, edad de los árboles, antecedentes edad de los árboles, antecedentes de de fertilización y cosecha de los últimos cuatro fertilización y cosechas anteriores ciclos. 102 �Fertilizantes inorgánicos 3.4.4 Se deberán utilizar únicamente los fertilizantes registrados por el organismo oficial competente. 3.4.5 Se deberán respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos, y mantener los mismos en sus envases originales. 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 Los fertilizantes que se adquieren están registrados y autorizados para su comercialización. Los fertilizantes son mantenidos en sus envases originales, en adecuado estado de conservación, sin roturas y se cumple con las recomendaciones de uso y manejo dadas por el fabricante, localizadas en el marbete o impresión, y /o en la ficha de seguridad. Las dosis de aplicación, tipo de Existe un registro o documento con la recofertilizante y número de aplicaciones, mendación técnica de fertilización dada por un deberán ser recomendadas por un profesional competente. profesional competente. Se deberá registrar y documentar las Las aplicaciones de fertilizantes están registradas. operaciones realizadas con fertiliEl registro contiene como mínimo la información zantes. sugerida en la planilla del Anexo III. Se deberán mantener en condiciones Hay evidencia de la calibración del equipo feradecuadas de uso y con una calibración tilizante y el mantenimiento de la misma en los mínima anual los equipos utilizados últimos 12 meses. para la aplicación de fertilizantes. Se deberán almacenar los Los fertilizantes deben estar almacenados en un fertilizantes en lugares cubiertos, lugar, protegido de las inclemencias climáticas, limpios, secos, ventilados, y separados de fuentes de agua, evitando el separados de los fitosanitarios dentro ingreso y la acumulación de la misma, garantizar del depósito. la circulación de aire, y libre de residuos. Los fertilizantes no deben estar en contacto directo con los fitosanitarios. Se cumple con lo indicado en la ficha de seguridad para este tipo de productos dada por el fabricante. Se deberán respetar las indicaciones Se dispone de un sistema de manipulación de los fabricantes respecto de los seguro antes de su eliminación que evite la exenvases vacíos de fertilizantes, como posición a las personas y/o la contaminación. así también la no reutilización de los No hay evidencia de que se estén utilizando enmismos con otros fines que compro- vases vacíos de fertilizantes para otros fines que metan la inocuidad de la fruta y la comprometan la inocuidad de la fruta y la salud salud del trabajador. del trabajador. No hay evidencia de que se estén utilizando envases vacíos. 103 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Fertilizantes Orgánicos 3.4.11 En caso de utilizar estiércol deberá ser manejado de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material. 3.4.12 El sitio de manipulación ó almacenamiento de enmiendas debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones. 3.5 PODA 3.5.1 Se prohíbe la quema del material de poda dentro de la unidad de producción. 3.6 PROTECCION DEL CULTIVO 3.6.1 Se deberá priorizar la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada. 4 MANEJO DE AGROQUIMICOS 4.1 REQUISITOS 4.1.1 Se deberán utilizar únicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo. 4.1.2 Se deberá contar con el asesoramiento de un Ingeniero Agrónomo, que justifique la aplicación del producto, previa identificación de la plaga. 4.1.3 Se deberán adquirir únicamente productos en sus envases originales, los cuáles no deben estar abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad y etiquetados de acuerdo con la legislación vigente. 104 Existe evidencia de que las enmiendas se manejan de manera adecuada para evitar potenciales contaminaciones. Existen distancias apropiadas (las mismas dependerán de la cantidad de enmienda almacenada, pendiente del terreno, régimen de lluvias, vientos, entre otras) de la zona de plantación. Además se cuenta con barreras físicas (cerco vivo, pared, etc.) que separan las enmiendas de las fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados. El material proveniente de la poda se tritura y se utiliza como mulch orgánico o como fuente de alimentación para calderas y secaderos. Existen evidencias de Manejo Integrado de Plagas, siempre que sea técnicamente posible. Todos los productos aplicados están registrados por SENASA para el cultivo y plaga que se pretende controlar. Todo tratamiento está avalado por un Ingeniero Agrónomo. La evidencia del mismo es la recomendación por escrito, con la firma y aclaración del profesional. Los productos fitosanitarios se observan en sus envases originales, en buen estado y con el marbete correspondiente completo y legible. �4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.2.1 El área de preparación deberá estar Las áreas de mezcla de fitosanitarios son de uso definida en un sitio que no implique exclusivo para estas tareas y están equipadas un riesgo para la salud del operario con utensilios para el manejo seguro y eficiente ni la contaminación del ambiente, de los mismos. siendo de uso exclusivo para tal fin. 4.2.2 Se deberá contar con elementos de Los elementos de medición tienen una graduación medición adecuados, en buen estado, legible y se encuentran en buen estado. y destinados para la preparación de los productos. 4.2.3 Se deberá contar con elementos nec- Cuenta con los elementos necesarios para esarios para la contención de contener posibles derrames y contingencias. El derrames y otras contingencias. lugar dispone de un contenedor con material inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas, etc.), en un sitio determinado e identificado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. 4.2.4 El depósito de fitosanitarios deberá El depósito de fitosanitarios está separado de las estar ubicado en lugares apropiados y viviendas, habitaciones, lugares de manipulación ser destinado para ese único fin. y almacenamiento de los productos cosechados, fuentes de calor, fuentes y reservorios de agua y corrales de animales. En el depósito se guardan exclusivamente los productos agroquímicos, y no se han instalado dentro del mismo: oficinas, baños, vestuarios ni comedores, entre otros. 4.2.5 El depósito se deberá construir con El depósito está construido con materiales materiales no combustibles y los resistentes al fuego o con tratamientos ignífugos y mismos deberán proteger el interior emplazados de modo tal que proteja los productos de las temperaturas extremas y de la de temperaturas extremas. humedad. 4.2.6 Se deberá contar con pisos y pareLas características del depósito facilitan la des impermeables, sin rajaduras. Los limpieza y evitan la contaminación al exterior ante estantes donde se almacenan los eventuales derrames. Los estantes son de material productos deben ser de materiales no no absorbente o poseen tratamiento para tal fin. absorbentes. 105 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.2.7 No se podrán almacenar productos directamente sobre el piso. Existe evidencia que los productos fitosanitarios se encuentran sobre tarimas, estanterías u otro elemento que evita el contacto directo con el piso. 4.2.8 El depósito deberá contar con un El depósito de productos fitosanitarios dispone de diseño que asegure la ventilación suficiente y constante ventilación de aire fresco permanente. para evitar la acumulación de vapores dañinos. 4.2.9 Los depósitos deberán tener ilumiEl depósito de productos fitosanitarios está localinación adecuada. zado en una zona suficientemente iluminada, con luz natural y artificial para asegurarse de que las etiquetas de los productos puedan leerse fácilmente. 4.2.10 Se deberá identificar con carteles ade- Existen carteles que evidencian la peligrosidad del cuados, la peligrosidad del área. área donde se encuentran los fitosanitarios. 4.2.11 Se debe contar con procedimientos Existen los procedimientos y elementos necesarios escritos para la contención de derpara contener posibles derrames y contingencias. rames y otras contingencias. Disponen de un contenedor con material inerte absorbente (ej.: arena) además de equipos para deshacerse del vertido (escoba, recogedor, bolsas, etc.), en un sitio determinado, para ser utilizados en caso de derrames accidentales de productos fitosanitarios. 4.2.12 El acceso al depósito debe estar per- El depósito de productos fitosanitarios se enmitido solo al personal autorizado. cuentra cerrado bajo llave/candado y sólo accede personal debidamente autorizado. 4.2.13 Se deberán mantener separados los Los productos de formulación liquida no se disproductos de formulación sólida de los ponen por encima de los de formulación sólida. productos líquidos. 4.2.14 Se debe contar con un inventario de Existe un inventario fácilmente disponible, los productos fitosanitarios almacena- actualizado en forma permanente y documendos. tado con la información mínima sugerida en la planilla del Anexo III. 4.2.15 Se deberán guardar los productos en Los productos se encuentran en sus envases los envases originales con sus respec- originales correctamente etiquetados. tivos marbetes. 4.2.16 Se deberán identificar y separar en el Los productos vencidos y/u obsoletos están idendepósito los productos vencidos y/u tificados y separados de los productos vigentes obsoletos. hasta su disposición final. 106 �4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA 4.3.1 Se prohíbe comer, beber y fumar du- No hay evidencias de que el personal responsable rante la preparación de los productos de la preparación de los productos coma, beba o a ser aplicados. fume durante la tarea. 4.3.2 Se deberán preparar y aplicar los pro- Está documentado que la dosis de aplicación del ductos respetando estrictamente las producto fitosanitario para el cultivo a ser tratado indicaciones de los marbetes. responde a las indicaciones de la etiqueta. 4.3.3 Se deberán registrar las aplicaciones El registro deberá contar, como mínimo, con la de fitosanitarios. información sugerida en la planilla del Anexo III. 4.3.4 Se deberán respetar los Tiempos de Está documentado que se han respetado los días Carencia indicados en los marbetes que deben transcurrir entre la aplicación de cada para cada aplicación. producto y la cosecha. 4.3.5 Se deberán señalizar las áreas que Existen señales que indican zonas tratadas con han sido tratadas con fitosanitarios. productos fitosanitarios. 4.3.6 Se deberá respetar el tiempo de Está documentado el tiempo de reingreso al área reingreso al área tratada de acuerdo tratada. al producto y por indicación de un profesional habilitado. 4.3.7 No fumar comer ni beber durante la No hay evidencias de que el personal responsable preparación, manipulación y aplicación de la aplicación de los productos coma, beba o de fitosanitarios. fume durante la tarea. 4.3.8 Se deberá contar con personal que Existe evidencia de capacitación específica brinacredite conocimientos y capacitación dada por un profesional u organismo competente. para realizar la preparación del producto. 4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN 4.4.1 Los equipos de aplicación se deberán Esta registrada la verificación de la calibración del mantener calibrados y en condiciones equipo de aplicación de fitosanitarios y el mande uso seguras. tenimiento del mismo en los últimos 12 meses. Información sugerida en la planilla del Anexo III. 4.4.2 Se deberá lavar el equipo cuidadosa- Los residuos de lavado se vierten en áreas no mente después de cada aplicación, tratadas, nunca en lugares donde puedan existir lejos de los cursos de agua (arroyos, riesgos de sobreaplicación, contaminación de ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuada- cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc. mente los residuos de lavado. 107 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.5 PERSONAL 4.5.1 Se deberá contar con personal que acredite conocimiento respecto de la manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los riesgos a los que está expuesto. 4.5.2 El personal deberá poseer equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el marbete y respetar las indicaciones en cuanto a su uso. 4.5.3 El equipo de protección, se deberá lavar luego de su uso, de forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos, y guardar en forma separada del resto de la ropa y de los fitosanitarios. 4.5.4 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 108 Toda persona que manipule fitosanitarios puede demostrar idoneidad en el manejo de los mismos. Existe evidencia de capacitación específica brindada por un profesional u organismo competente. El personal posee y utiliza adecuadamente los equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios. El equipo de protección se encuentra sin roturas y limpio. Se respeta la vida útil de los equipos de protección, según indicación del fabricante. No hay evidencia de que los equipos de protección se guardan con el resto de la ropa del personal ni junto con los productos fitosanitarios. Se deberá realizar una adecuada Existe evidencia de que las instalaciones para higiene personal, después del manejo higiene del personal son utilizadas y cuentan con de productos fitosanitarios. los elementos necesarios. MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS Se deberán gestionar adecuadamente Los excedentes de productos preparados se los excedentes del producto previerten en áreas no tratadas, nunca en lugares parado. donde puedan existir riesgos de sobreaplicación, contaminación de cauces y napas de agua, áreas habitadas, etc. Se prohíbe la reutilización de envases No hay evidencia de que los envases vacíos se vacíos de fitosanitarios. reutilizan. Se deberá enjuagar los envases vacíos Los envases vacíos se encuentran sin restos de con la técnica del triple lavado o simi- producto e inutilizados. lar y asegurar su inutilización. Se deberán guardar los envases Los envases vacíos están aislados en un lugar vacíos, en un lugar seguro hasta su identificado y cerrado hasta su disposición final. disposición final según la legislación vigente. �5 COSECHA 5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO 5.1.1 Para iniciar la cosecha se debe Las fechas de aplicación de productos fitosanitarconstatar que se hayan respetado ios y la fecha probable de cosecha de los cultivos estrictamente los tiempos de carencia tratados, que figuran en los registros, demuestran de los fitosanitarios utilizados. que los tiempos de carencia de los productos fitosanitarios utilizados fueron respetados. 5.1.2 El personal de cosecha debe estar Antes de iniciar la cosecha deberá capacitarse al capacitado en temas de higiene, para personal en higiene, para evitar la contaminación evitar la contaminación del producto. del producto. Para asegurar la inocuidad del producto el personal deberá lavarse las manos cada vez que realice las siguientes tareas: al ingresar a la finca, antes y después de comer, después de ir al baño, después de tocar animales o superficies contaminadas, al tocarse cualquier parte del cuerpo que pudiera ser fuente de contaminación. Ver Anexo I Procedimiento para el lavado de manos. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y ENVASES DE COSECHA 5.1.3 Se deben utilizar envases aptos para Los envases utilizados para la cosecha se enla cosecha, limpios y en buen estado. cuentran limpios y sin rotura ni elementos extraños y poseen un diseño acorde a la tarea y al peso del producto a contener. En caso de realizar la cosecha en envase definitivo este debe estar aprobado. 5.1.4 Los envases utilizados en la cosecha No hay evidencia que los envases de cosecha se deben ser destinados exclusivamente utilicen para otras actividades y/o para transportar para esta tarea. otros insumos que puedan contaminar el producto cosechado, por ejemplo fertilizantes, fitosanitarios, combustibles, lubricantes y/o residuos de cualquier tipo, entre otro. 5.1.5 Se deben limpiar y/o desinfectar los Los envases se limpian y desinfectan al inicio envases al inicio de la temporada y de la temporada de cosecha y, cada vez que el cada vez que sea necesario durante el recipiente muestre evidencia de suciedad que proceso de cosecha a fin de evitar la pueda contaminar el producto. contaminación. 109 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.1.6 Se deben mantener en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento las herramientas de trabajo, de modo que no dañen al producto y sean seguras para quienes trabajan con ellas. Las herramientas (tijeras, alicates u otras herramientas que se utilizan para la tarea de cosecha, incluidas las escaleras) se encuentran en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento (por ejemplo: bien afiladas, no oxidadas y sin roturas), de modo que no dañen al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos. Los equipos y herramientas se limpian y desinfectan al inicio de la temporada de cosecha y, durante la jornada de trabajo, cuando corresponda. 5.1.7 Se deben limpiar y/o desinfectar los equipos, herramientas e instrumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando corresponda, durante la jornada de trabajo. NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO 5.1.8 Se debe mantener el orden y limpieza Los elementos de trabajo y envases de recolecen el lugar de cosecha. ción están dispuestos de forma tal que no obstruyen la circulación de personas y/o maquinarias y son retirados del lugar una vez que han sido utilizados o al finalizar la jornada de trabajo. El lugar se encuentra libre de residuos. 5.1.9 Se deben mantener buenos hábitos Los operarios cumplen con las instrucciones de de higiene y conducta, en el área de higiene y buenos hábitos de conducta brindados en trabajo. No se debe comer o fumar las capacitaciones correspondientes (no salivar, lamientras se realiza la tarea de cosecha. varse las manos, mantener un adecuado aseo personal). Se verifica la presencia de señales visibles y con instrucciones claras respecto a los hábitos de conducta y de higiene para los trabajadores. 5.1.10 Los operarios que presenten síntomas No se observa al personal con síntomas de ende enfermedad deben evitar tener con- fermedad. En caso de una herida, se cubre a fin tacto directo con el producto a cosechar. de no tomar contacto con el alimento. 5.1.11 Se debe evitar el uso de objetos Los operarios no utilizan objetos personales tales personales que puedan contaminar y/o como anillos, pulseras, relojes, etc., mientras dañar la fruta y al mismo operario manipulan el producto. 5.1.12 Se deben proporcionar instalaciones Existen instalaciones sanitarias fijas y/o portátiles sanitarias y equipamientos para el la- e insumos para el lavado de manos (jabón, agua vado de manos en buenas condiciones potable y elementos para el secado de manos) de higiene y funcionamiento. en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, localizadas cerca del lugar de cosecha y en cantidad suficiente. 110 �5.2 ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS 5.2.1 Se deberá priorizar la limpieza y eliminación de los restos de cosecha cuando corresponda. 5.3 TRANSPORTE 5.3.1 Los vehículos de la finca que son Los vehículos están limpios y no hay evidencia usados para el transporte del producto de posible contaminación de la fruta, por ej. Con cosechado deben mantenerse limpios suciedad, fertilizantes, fitosanitarios, elementos y libres de materiales extraños a fin de cortantes, etc. evitar la contaminación de las frutas. 5.3.2 No se deberán transportar junto con Se verifica que no existen residuos de sustancias las frutas productos no alimenticios tóxicas, presencia de plagas, restos de productos que puedan contaminarlas con olores vegetales, animales, combustibles, aceites, etc. en extraños o residuos tóxicos o con los vehículos. cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o que afecte la calidad de los alimentos. 5.3.3 La carga, descarga y transporte de las La fruta se manipula bajo condiciones adecuadas frutas se deben realizar de forma de a fin de evitar cualquier daño que pueda deterioimpedir su deterioro o contaminación. rarla o contaminarla. 5.4 ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO 5.4.1 Se deben tomar las medidas El productor debe demostrar que ha tenido en correspondientes para cumplir con los cuenta durante el ciclo productivo, las Límites Máximos de Residuos (LMR), restricciones de LMR de los mercados de destino del mercado en el que el productor del producto, como por ejemplo adecuación de pretende comercializar el producto. las dosis y frecuencias de aplicación, productos utilizados, tiempos de carencia, etc. 5.4.2 Se deben realizar análisis de residuos El productor debe contar con análisis de residuos de plaguicidas al producto. actualizados, para la campaña que está siendo evaluada. 5.4.3 Se deben seguir los procedimientos de La muestra para el análisis debe ser muestreo previamente establecidos. representativa del lote y se debe tomar al momento de la cosecha. El registro de los análisis realizados debe indicar la fecha de toma de muestra y lote de origen. 5.4.4 Los análisis deben realizarse en El análisis de la prueba de residuos debe laboratorios acreditados. realizarse en laboratorios acreditados y aprobados por la autoridad competente. 111 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 112 POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas deberán estar inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. La misma establece requisitos documentales y condiciones mínimas generales para el cumplimiento de las Buenas Prácticas en Empaque. Ver Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento para BPM. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR El personal debe poseer la libreta Los operarios poseen libreta sanitaria actualizada. sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Se deberá contar en el establecimiento Existe en el establecimiento un botiquín de con un botiquín de primeros auxilios. primeros auxilios y el mismo está señalizado. Se encuentran en el lugar donde se realizan las tareas de campo. Se deberá contar con un listado Existe en el establecimiento una lista actualizada actualizado de los centros de salud de los servicios fácilmente visible a los que es más cercanos y un procedimiento a posible recurrir en caso de emergencia (policía, seguir en caso de emergencia. ambulancia, hospital, bomberos) y un procedimiento escrito a seguir en caso de contingencia. El listado y el procedimiento se encuentran en un lugar de fácil acceso y visible. El personal deberá contar con los Hay una constancia de los exámenes médicos exámenes médicos requeridos por la requeridos por la legislación vigente. legislación vigente. Señalización Deberán existir carteles y señales Existen carteles y señales de advertencia en de advertencia en los lugares donde los lugares donde existe un peligro potencial, exista un peligro potencial. por ejemplo se recomienda señalizar: líneas de circulación del personal y vehículos, sanitarios, depósito de agroquímicos, depósito de combustibles, buenos hábitos de higiene, entre otros. La señalización deberá ser clara, de Los carteles y señales de advertencia son claros, fácil visualización y comprensión. están en lugares visibles conteniendo la leyenda y el pictograma correspondiente para su mejor comprensión. �7.7 7.8 7.9 7.10 Capacitación Se deberán diseñar, implementar y documentar programas de capacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios, destinados tanto al personal permanente como al temporario. Existe un programa de capacitaciones documentado y debidamente actualizado por un responsable. Los programas de capacitación deberán incluir sin excepción los temas vinculados a: manejo responsable de fitosanitarios, manipulación de alimentos, seguridad e higiene y manejo de equipos e instrumental peligroso, primeros auxilios, entre otros Cada capacitación deberá quedar Existen registros de las capacitaciones brindadas documentada. al personal, tanto temporal como permanente. La capacitación deberá ser efectuada En los registros de capacitaciones deben constar por cualquier institución o profesional asistencia, temario y la institución o profesional con competencia y experiencia com- con competencia y experiencia que las brindaron. probable en el tema. Responsable de la implementación de BPA Se debe contar con un responsable en la dirección, de la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas Frescas. Fuente: PROCAL - MAGyP Listado de Verificación (Check List) Punto de control 1 1.1 1.2 1.3 Cumple (Si-No N/A) Procedimiento TRAZABILIDAD ¿El proceso de producción, empaque y almacenamiento cuenta con un sistema de trazabilidad hasta su venta? Mantenimiento de registros y auto-evaluación interna ¿La documentación y registros son claros, precisos y accesibles independientemente del formato? ¿Los documentos poseen identificación, fecha de realización y/o emisión y firma del responsable, según corresponda? 113 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 2 AGUA 2.1 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN 2.1.1 ¿Se realiza un análisis de agua para uso agrícola para detectar potenciales contaminaciones microbiológicas, químicas, o físicas de las fuentes de agua? ¿El agua utilizada cumple con los parámetros microbiológicos establecidos en el Código Alimentario Argentino, para el agua potable? 2.1.2 Los análisis de agua ¿se encuentran documentados? se realizan en laboratorios habilitados por la autoridad de aplicación? 2.1.3 ¿Se respeta la prohibición de utilizar aguas negras? 2.2 AGUA UTILIZADA EN LA UNIDAD DE EMPAQUE 2.2.1 ¿El agua que se utiliza es agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Código Alimentario Argentino? 2.3 AGUA PARA CONSUMO HUMANO E HIGIENE PERSONAL 2.3.1 ¿Las instalaciones de agua (tanques, cañerías de circulación, etc.) se mantienen en condiciones adecuadas a fin de prevenir contaminaciones? 2.4 CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO-QUÍMICA DEL AGUA 2.4.1 ¿Se encuentran identificadas las fuentes de agua utilizada para este fin? 3 UNIDAD DE PRODUCCIÓN 3.1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA 3.1.1 ¿Existe un croquis con la ubicación del establecimiento en la zona? Selección del nuevo sitio de producción 3.1.2 ¿Se realiza un análisis de la historia previa de los nuevos sitios de cultivo y cambios en el nivel de riesgo del entorno, para identificar posibles peligros de contaminación? 3.1.3 ¿Existe un plan de acción implementado y documentado, a fin de minimizar los riesgos de contaminación y asegurar la sustentabilidad de los recursos naturales? 3.1.4 En caso de que se determine un peligro crítico para la salud y el medio ambiente y que el mismo no haya posibilidad de corrección, ¿se respeta la prohibición de instalar los cultivos en el lugar? Identificación de las áreas de producción 3.1.5 Las áreas cultivadas (lote, parcela, cuartel, o invernadero / invernáculo), ¿Se encuentran identificadas y registradas? 114 �3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.2 Animales de Trabajo , domésticos y/o de granja ¿Los animales de trabajo permanecen en el sitio de producción exclusivamente durante el período de tiempo en que se realice la labor para la cual se requieren? ¿Los animales se mantienen controlados sanitariamente, cumpliendo con el calendario de vacunas correspondientes, están sanos y desparasitados? ¿Existe evidencia de que se respeta la prohibición de que ingresen animales domésticos y/o de granja al área de cultivo, zonas de manipulación y almacenamiento de producto? ¿Los trabajadores están informados que está prohibido ingresar con animales al sitio de producción, área de empaque y almacenamiento? CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ¿Se encuentra el sitio de producción libre de residuos en los lotes, canales de riego, calles, y alrededor de las instalaciones? ¿Se encuentra el sitio de producción libre de maquinaria en desuso, restos de poda, troncos, nueces de descarte, cáscaras de nuez? MATERIAL DE PROPAGACIÓN En caso de adquirir material de propagación, ¿se encuentra fiscalizado o identificado por el organismo competente en las especies que corresponda? En caso de utilizar material de propagación de producción propia, ¿el material a multiplicar está sano e identificado? ¿Los tratamientos fitosanitarios que se realizan cuentan con la recomendación técnica de uso de un profesional competente? ¿Se registran y documentan los tratamientos fitosanitarios que se realizan? SUELO Y FERTILIZACIÓN Preparación y gestión del suelo ¿Se cuenta con análisis de suelos físicos y químicos, con una frecuencia acorde al tipo de suelo y producción? Las técnicas que se utilizan para el laboreo del suelo ¿evitan o minimizan la degradación del suelo (erosión, la compactación y salinización, etc.) de las áreas de cultivo? 115 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 3.4.11 3.4.12 3.5 3.5.1 116 Fertilización ¿Se cuenta con un plan de fertilización formal elaborado en base a resultados de un balance nutricional, mediante el uso de información de análisis de suelo, agua y foliares, edad de los árboles, antecedentes de fertilización y cosechas anteriores? Fertilizantes inorgánicos ¿Se utilizan únicamente los fertilizantes registrados por el Organismo Oficial competente? ¿Se respetan las indicaciones de uso señaladas en los marbetes de los productos y se mantienen en sus envases originales? ¿Las dosis de aplicación, tipo de fertilizante y número de aplicaciones, es recomendada por un Ingeniero Agrónomo? ¿Se registran y documentan las operaciones realizadas con fertilizantes? ¿Los equipos utilizados para la aplicación de fertilizantes se mantienen en condiciones adecuadas de uso y con una calibración mínima anual? ¿Los fertilizantes se almacenan en lugares cubiertos, limpios, secos, ventilados y separados de los fitosanitarios dentro del depósito? ¿Se respetan las indicaciones de los fabricantes respecto de los envases vacíos de fertilizantes, como así también la no reutilización de los mismos con otros fines que comprometan la inocuidad de la fruta y la salud del trabajador? Fertilizantes Orgánicos En caso de utilizar estiércol ¿se maneja de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material? ¿El sitio de producción, manipulación ó almacenamiento de enmiendas está aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones? PODA ¿Está prohibida la quema del material de poda dentro de la unidad de producción? �3.6 PROTECCION DEL CULTIVO 3.6.1 ¿Se prioriza la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada? 4 MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.1 REQUISITOS 4.1.1 ¿Se utilizan únicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo? 4.1.2 ¿Se cuenta con el asesoramiento de un Ingeniero Agrónomo, que justifique la aplicación del producto, previa identificación de la plaga? 41.3 ¿Los productos se adquieren únicamente en sus envases originales y no están abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad? ¿Los envases se encuentran etiquetados de acuerdo con la legislación vigente? 4.2 ALMACÉN, TRASLADO Y MANEJO DE AGROQUÍMICOS 4.2.1 ¿El área de preparación está definida en un sitio que no implica un riesgo para la salud del operario, como así también la contaminación del ambiente, siendo de uso exclusivo para tal fin? 4.2.2 ¿Se cuenta con elementos de medición adecuados, en buen estado, destinados para la preparación de los productos? 4.2.3 ¿El establecimiento cuenta con los elementos necesarios para la contención de derrames y otras contingencias? 4.2.4 ¿El depósito de fitosanitarios está ubicado en un lugar apropiado y está destinado para ese único fin? 4.2.5 ¿Los depósitos están construidos con materiales no combustibles y protegen el interior de las temperaturas extremas y de la humedad? 4.2.6 ¿Los depósitos cuentan con pisos y paredes impermeables, sin rajaduras, y estantes de material no absorbente? 4.2.7 ¿Se respeta la prohibición de no almacenar los productos directamente sobre el piso? 4.2.8 ¿El depósito cuenta con un diseño que asegure la ventilación permanente? 4.2.9 ¿Los depósitos tienen iluminación adecuada? 4.2.10 ¿La peligrosidad del área está identificada con carteles adecuados? 117 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 4.2.11 ¿El establecimiento cuenta procedimientos para la contención de derrames y otras contingencias? 4.2.12 ¿El acceso al depósito está permitido solo al personal autorizado? 4.2.13 ¿Los productos de formulación sólida se encuentran separados de los productos líquidos? 4.2.14 ¿Hay un inventario de los productos fitosanitarios almacenados? 4.2.15 ¿Se guardan los productos en los envases originales con sus respectivos marbetes? 4.2.16 ¿Los productos vencidos y/u obsoletos están identificados y separados? 4.3 PREPARACIÓN DE CALDOS, APLICACIÓN Y TIEMPOS DE CARENCIA 4.3.1 ¿Se respeta la prohibición de comer, beber y fumar durante la preparación de los productos a ser aplicados? 4.3.2 ¿Los productos se preparan y aplican respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes? 4.3.3 ¿Las aplicaciones de fitosanitarios se encuentran registradas? 4.3.4 ¿Se respetan los Tiempos de Carencia indicados en los marbetes para cada aplicación? 4.3.5 ¿Las áreas que han sido tratadas con fitosanitarios están señalizadas? 4.3.6 ¿Existe evidencia que se respeta el tiempo de reingreso al área tratada de acuerdo al producto y por indicación de un profesional habilitado? 4.3.7 ¿Se respeta la prohibición de fumar, comer y beber durante la preparación, manipulación y aplicación de fitosanitarios? 4.3.8 ¿El personal puede acreditar conocimientos y capacitación para realizar la preparación del producto? 4.4 EQUIPO DE APLICACIÓN 4.4.1 ¿Se mantienen en condiciones de uso seguras, y calibrados los equipos utilizados para la aplicación de fitosanitarios? 4.4.2 ¿El equipo se lava cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.) y se gestionan adecuadamente los residuos de lavado? 4.5 PERSONAL 4.5.1 ¿El personal puede acreditar conocimiento respecto de la manipulación, aplicación de los productos fitosanitarios y los riesgos a los que está expuesto? 118 �4.5.2 ¿El personal posee equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el marbete y respeta las indicaciones en cuanto a su uso? 4.5.3 ¿El equipo de protección, se lava luego de su uso, de forma tal de evitar la contaminación de personas y alimentos y se guarda en forma separada del resto de la ropa? 4.5.4 ¿Se realiza una adecuada higiene personal, después del manejo de productos fitosanitarios? 4.6 MANEJO DE EXCEDENTES DE CALDO, ENVASES VACÍOS Y PRODUCTOS VENCIDOS 4.6.1 ¿Se gestionan adecuadamente los excedentes del producto preparado? 4.6.2 ¿Se respeta la prohibición de vender o reutilizar los envases vacíos de fitosanitarios? 4.6.3 ¿Se enjuagan los envases con la técnica del triple lavado o similar y se asegura su inutilización? 4.6.4 ¿Los envases se guardan en un lugar seguro hasta su disposición final según la legislación vigente? 5 COSECHA 5.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DURANTE RECOLECCIÓN Y MANIPULEO 5.1.1 Antes del inicio de cosecha ¿Se constata que se respetan estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados? 5.1.2 ¿Se encuentra el personal de cosecha capacitado en temas de higiene, para evitar la contaminación del producto? Maquinaria, herramientas y envases de cosecha 5.1.3 ¿Los envases que se utilizan son aptos para tal fin y se encuentran limpios y en buen estado? 5.1.4 ¿Los envases utilizados en la cosecha están destinados exclusivamente para esta tarea? 5.1.5 ¿Se limpian y/o desinfectan los envases al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario durante el proceso de cosecha a fin de evitar la contaminación? 5.1.6 ¿Se mantienen las herramientas de trabajo en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento de modo que no dañen al producto y sean seguros para quienes trabajan con ellas? 5.1.7 ¿Se limpian y/o desinfectan los equipos, herramientas e instrumentos antes de comenzar la tarea de cosecha y, cuando corresponda, durante la jornada de trabajo? 119 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.1.8 5.1.9 5.1.10 5.1.11 5.1.12 5.2 5.2.1 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 120 NORMAS DE CONDUCTA PERSONAL DURANTE LA MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO ¿En el lugar de cosecha se mantiene el orden y limpieza? ¿Existe evidencia de que el personal mantiene buenos hábitos de higiene y conducta en el área de trabajo? ¿Se respeta la prohibición de comer o fumar mientras se realiza la tarea de cosecha? ¿Existe evidencia de que los operarios que presenten síntomas de enfermedad evitan tener contacto directo con el producto a cosechar? ¿Se evita el uso de objetos personales que puedan contaminar y/o dañar la mercadería y al mismo operario? ¿Existen instalaciones sanitarias y equipamientos para el lavado de manos en buenas condiciones de higiene y funcionamiento? ESTRATEGIAS PARA LA REDUCCIÓN DE AFLATOXINAS ¿En el establecimiento se prioriza la limpieza y eliminación de los restos de cosecha, cuando corresponda? TRANSPORTE ¿Los vehículos usados para el transporte del producto empacado, se mantienen limpios y libres de materiales extraños a fin de evitar la contaminación de las frutas? ¿Existe evidencia que se respeta la prohibición de transportar junto con las frutas productos no alimenticios que puedan contaminarlas con olores extraños o residuos tóxicos o con cualquier sustancia que implique un riesgo para la salud y/o afecte la calidad de los alimentos? ¿La carga, descarga y transporte de las frutas se realiza de forma de impedir su deterioro o contaminación? ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTO ¿Se han tomado medidas para cumplir con los Límites Máximos de Residuos (LMR), del mercado en el que el productor pretende comercializar el producto? ¿Se han realizado análisis de residuos de plaguicidas al producto? ¿Se siguieron los procedimientos de muestreo adecuados? ¿Los análisis se han realizado en laboratorios acreditados? �6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 POSCOSECHA Los establecimientos de empaque, frigoríficos o cámaras de frío para frutas se encuentran inscriptos y habilitados por SENASA según Resolución SAGPyA Nº 48/98. Ver Listado de Chequeo para BPM. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR ¿El personal posee la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente? ¿El establecimiento cuenta con un botiquín de primeros auxilios? ¿Hay un listado actualizado de los centros de salud más cercanos y un procedimiento a seguir en caso de emergencia? ¿El personal cuenta con los exámenes médicos requeridos por la legislación vigente? Señalización ¿Existen carteles y señales de advertencia en los lugares donde existe un peligro potencial? ¿La señalización es clara, de fácil visualización y comprensión? Capacitación ¿Se diseñan, implementan y documentan programas de capacitación, acordes a las tareas específicas de los operarios, destinados tanto al personal permanente como al temporario? ¿Las capacitaciones realizadas están documentadas? ¿La capacitación es efectuada por una institución o profesional con competencia y experiencia comprobable en el tema? Responsable de la implementación de BPA ¿El establecimiento cuenta con un responsable en la dirección para la Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas Frescas? Fuente: PROCAL - MAGyP 121 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Anexo III CUADERNO DE CAMPO 1. Información del productor Nombre y Apellido Razón Social DNI Dirección Localidad Provincia Teléfono Correo electrónico Nº RENSPA Responsabledel cuaderno de campo Fuente: PROCAL - MAGyP 2. Historial de manejo de los ultimos tres años de cada lote de nogal Historial Lote: Cultivo Rendimiento (kg/ha) Utilización de cultivos OGM (Detallar) Fertilización con Nitrógeno (kg/ha) Fertilización con Fósforo (kg/ha) Fertilización con Potasio (kg/ha) Utilización de insecticidas (producto y fecha) Utilización de herbicidas (producto y fecha) Utilización de fungicidas (producto y fecha) Labores culturales realizadas Riego (Si-No/ Tipo de riego utilizado) 122 Año: Año: Año: �3. Datos del cultivo FECHA LOTE 7"3*&%"% CANTIDAD PLANTAS EDAD 0#4&37"$*0/&4 FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 4. Fertilizacion / abonado FECHA DE LOTE $6-5*70�:� TIPO FERTI- NOMBRE DOSIS APLICACIÓN 7"3*&%"% LIZANTE COMERCIAL (g/ planta) METODO APLICACIÓN RESPONSABLE APLICACIÓN Fuente: PROCAL - MAGyP 123 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 5.Tareas culturales y monitoreo de plagas 5.1 Tareas culturales TAREA FECHA LOTE 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE TAREA Fuente: PROCAL - MAGyP 5.2 Monitoreo de plagas PLAGA FECHA LOTE FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 124 RECUENTO NECESIDAD DE CONTROL RESPONSABLE MONITOREO �Dosis Principio activo Nombre comercial y registro senasa Cultivo y variedad Lote Fecha Responsable aplicación Maquinaria empleada Fecha de reingreso a lote Justificación Responsable aplicación Maquinaria empleada Fecha de reingreso a lote Fecha 1° cosecha Tiempo de carencia 7. Control de malezas Dosis Fuente: PROCAL - MAGyP Uso justificación FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Principio activo Producto (Nombre comercial) registro SENASA Tipo de control (físico, químico, mecánico) Cultivo y variedad Lote Fecha 6. Control de plagas y enfermedades FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 125 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal 8. Cosecha Fecha Lote 7BSJFEBE Número de plantas Cantidad Rendimiento (Kg/planta) Destino Observaciones FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 9. Inventario de agroquímicos Producto Cantidad Cantidad Cantidad Fecha de Fecha de Fecha de Comercial ingresada egresada en Stock 7FODJNJFOUP ingreso utilización Firma FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 10. Riego TAREA FECHA LOTE FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 126 0#4&37"$*0/&4 RESPONSABLE TAREA �REGISTRO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES INVOLUCRADAS EN ETAPAS DE COSECHA Y POSCOSECHA Codificación de Superficies: Fecha Superficie higienizada (marcar con una cruz) A A1 B C D E F G H LOTE I J 0#4&37"$*0/&4 K Fuente: PROCAL - MAGyP Tanque de agua Bolsas polipropileno para producto cosechado Bidones o contenedores de agua A1 Transporte para beber Recipientes para cosecha B Recipientes para secado Cuchillo para despelonado A C D Baños H E I F Almacén Sala de Clasificación y Partido (paredes, pisos y techos) Lonas, plásticos y media som- G Sala de Clasificación bras usados en secado de nuez y Partido (mesadas y utensilios) J K FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 127 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS GENERADA POR: Nombre del Programa, sector auditado (si corresponde): Auditoría Auditoría Reclamo Indicadores fuera de esInterna Externa cliente pecificación o con tendencia negativa NO CONFORMIDAD (Descripción) Nombre del Líder de Acción Correctiva CAUSA RAÍZ Nivel de Riesgo Asociado (Mayor-Menor-Crítica) Integrantes del Grupo de Mejora designados (si corresponde): Firma: "$$*0/&4�$033&$5*7"4�13016&45"4� Fecha de PARA NO CONFORMIDAD N°: Inicio Fecha de Finalización Justificación: Nombre Responsable aprobar acción correctiva: Fecha y firma: Aprobación del Productor SI/NO Fuente: PROCAL - MAGyP Fecha de control 4&(6*.*&/50�%&�-"4�"$$*0/&4�$033&$5*7"4 ¿La acción correctiva propuesta se ejecutó? SI: ¿Fue efectiva? Auditoría Interna Nombre Responsable Seguimiento Acción Correctiva: Fuente: PROCAL - MAGyP 128 Auditoría Externa Fecha y firma: NO: Establecer nueva fecha de control Reclamo cliente �REGISTRO DE AUDITORIA INTERNA Fecha Objetivo Alcance Documentación controlada Observaciones No conformidades detectadas Notas Auditor Responsable Firma Aclaración FIRMA RESPONSABLE DE LA EXPLOTACIÓN: Fuente: PROCAL - MAGyP 129 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Bibliografía Ayres, R.S., Westcot, D. w. (1989) “Water quality for agriculture” FAO Basan Nickisch, M., Gallo Mendoza, L., Zamar, S., Rosas, D. (2011) “Protocolo de muestreo, transporte y conservación de muestras de agua con fines múltiples” INTA EEA Reconquista. Magdalena, C., Prinzio, A., Behner, S., Borisov, M. “Fin de temporada: Mantenimiento preventivo de la pulverizadora” INTA Nievas, W., Rossini, M., Toranzo, J. “Bacteriosis del nogal en el Valle Medio del río Negro (Xanthomonas campestris pv. junglandis). Características de la enfermedad y sugerencias de manejo” INTA EEA Alto Valle Pilatti, L.M, Colica J.J, Carduza F.J, Grigioni G. M. (2012) “Caracterización de la calidad de nueces Juglans Regia. L. del Noreste Argentino: Aportes a la cadena productiva en el territorio”. INTA EEA Manfredi. Quintana, G., Cólico J.J. (2011) “Carpocapsa: plaga clave en nogal” INTA EEA Catamarca “Programa Internacional de Seguridad Química” (PISQ)-OMS “Guía sobre seguridad y salud en el uso de productos agroquímicos” PISQ-OMS-OIT-ONU “Plan de mantenimiento” AGCO Allis “Manual de Desmalezadora” Hyundai Power Industria Argentina de Reciclado S.A. (INDARSA) Compañía Química Logística (2011) 130 �Notas: .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. 131 �Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de nuez de nogal Notas: .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. 132 .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. .............................. ��MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Subsecretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do. piso, Of. 228 C1063ACW - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: 54-11-4349-2253/2054 Fax: 54-11-4349-2097 www.minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar http://facebook.com/aalimentosargentinos nutricion@minagri.gob.ar .. ._--- � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos; Procal. Title A name given to the resource Manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de nuez de nogal Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2014 Subject The topic of the resource NUEZ; PRODUCCION; CULTIVO; COSECHA; HIGIENE; SEGURIDAD EN EL TRABAJO; CONTROL DE CALIDAD; LUCHA INTEGRADA; AGROQUÍMICOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0a523a7631a2d165ef35eee20d6ba3eb.jpg 20b33dd044649070f0d861c390aee231 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b9171c8d117fa8a19a7c9a2a1de79aab.pdf 14a951eb32116f0fc9b68c6cbf25cfa4 PDF Text Text DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO NILDA ELVIRA FERNÁNDEZ 2015 ��DE LAS LEYES DE INDIAS AL BICENTENARIO ��Presidente DRA. CRISTINA FERNÁNDEZ DE KIRCHNER Jefe de Gabinete de Ministros DR. ANÍBAL FERNÁNDEZ Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ING. CARLOS CASAMIQUELA Coordinador Ejecutivo de la Unidad para el Cambio Rural LIC. JORGE NEME �AGRADECIMIENTOS A todos los profesionales que, de alguna manera, me aportaron comentarios o información para que este trabajo pudiera concretarse: Eduardo González Vidal, Liliana Corinaldesi, Rafael Sirvén, Jorge Bocchio, Fernando Toral, Elvira Petray, Rodolfo Stella, Hugo Fassola, Mario Allogia, Mauricio Ewens, Teresa Cerrillo, Ernesto Andenmatten, Luis Chauchard y Daniel Alonzo. A mis compañeros de la Biblioteca Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”: Ana María Ogresta, David Yáguez y Marcelo Casarini. �ÍNDICE Introducción. Desarrollo cronológico de las etapas del sector forestal. Período siglo XVI – 1810. Período 1820 – 1899. Período 1900 – 1948. Período 1950 – 1990. Período 1991 – 2010. Lista de funcionarios. Período 1948 – 2010. Las estaciones forestales. 2.1 Estación Forestal Castelar, Provincia de Buenos Aires. 2.2 Estación Forestal 25 de Mayo, Provincia de Buenos Aires. 2.3 Estación Forestal Sarmiento, Provincia de Buenos Aires. 2.4 Estación Forestal Argerich, Provincia de Buenos Aires. 2.5 Estación Forestal Villa Dolores, Provincia de Córdoba. 2.6 Estación Forestal Goya, Provincia de Corrientes. 2.7 Estación Forestal General Obligado, Provincia de Chaco. 2.8 Estación Forestal Presidencia de la Plaza, Provincia de Chaco. 2.9 Estación Forestal Trevelin, Provincia de Chubut. 2.10 Estación Forestal San Martín, Provincia de Chubut. 2.11 Estación Forestal San Pablo, Provincia de Jujuy. 2.12 Estación Forestal Simson, Provincia de La Pampa. 2.13 Estación Forestal Rivadavia, Provincia de Mendoza. 2.14 Estación Forestal Manuel Belgrano, Provincia de Misiones. 2.15 Estación Forestal Leandro N. Alem, Provincia de Misiones. 2.16 Estación Forestal San Luis, Provincia de San Luis. 2.17 Estación Forestal Fernández, Provincia de Santiago del Estero. 2.18 Estación Forestal San Carlos, Provincia de Santiago del Estero. 2.19 Estación Forestal Almirante Brown, Provincia de Tierra del Fuego. 2.20 Delegación Convenio IFONA/INTA, Provincia de Entre Ríos. El aporte de los croatas a la silvicultura argentina. Bibliografía. Pág. 9 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 12 Pág. 14 Pág. 21 Pág. 30 Pág. 37 Pág. 38 Pág. 40 Pág. 40 Pág. 41 Pág. 41 Pág. 42 Pág. 42 Pág. 42 Pág. 43 Pág. 43 Pág. 44 Pág. 45 Pág. 45 Pág. 46 Pág. 46 Pág. 48 Pág. 48 Pág. 48 Pág. 49 Pág. 50 Pág. 50 Pág. 51 Pág. 54 �PRÓLOGO Tengo el agrado de presentar este recorrido de la actividad forestal que refleja el desempeño y aporte de una incansable bibliotecaria, Nilda Fernández, que hace honor a ser intermediaria entre los usuarios que requieren satisfacer sus necesidades de información y el centro de documentación e Información Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”. No puedo dejar de mencionar, que gracias a su labor, ha sido distinguido con el Premio Asociación de Bibliotecarios Graduados de la República Argentina (ABGRA) por la elaboración y coordinación del proyecto “Inclusión de la Sesión de información y Bibliotecas, dentro del programa oficial del XIII Congreso Forestal Mundial”. Esta obra refleja el trabajo recopilado, con rigurosa investigación, que aporta un conocimiento sobre el desarrollo cronológico de la actividad desde el siglo XVI al año del bicentenario, 2010, dividido en cinco períodos para ilustrarnos todo lo acontecido con respecto a las principales actividades y eventos que han marcado el rumbo y el desarrollo del sector forestal. Las estaciones experimentales con actividades orientadas al estudio, investigación y promoción de los bosques como así también los centros de investigación y formación profesional forman parte de este pasado que es el que ha venido a rescatar y nos lleva a interiorizarnos, además, de los referentes forestales que a lo largo de más de un siglo han contribuido con su experiencia a la generación de conocimientos. Agradezco este espacio para felicitar a Nilda Fernández por su excelente trabajo reflejando las huellas de la memoria. ING. AGR. MIRTA LARRIEU Directora de Producción Forestal Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. �INTRODUCCIÓN “Hay que recuperar, mantener y transmitir la memoria histórica, porque se empieza por el olvido y se termina en la indiferencia”. José Saramago (1922 – 2010). El objetivo de este trabajo es realizar un recorrido por los principales acontecimientos del sector forestal nacional, desde la incidencia de las Leyes de Indias que aprobó Carlos II de España y firmó en Madrid, el 18 de mayo de 1680, hasta el 25 de mayo de 2010, fecha en que se celebró el Bicentenario Argentino. Esta breve perspectiva histórica pretende recuperar la memoria para poner de manifiesto la importancia y las dificultades que atravesó la actividad forestal desde sus inicios hasta el presente. La enumeración de los eventos en forma cronológica no es exhaustiva. Solo se mencionan aquellos acontecimientos que se consideran destacables y representativos a nivel nacional, debido a la influencia que ejercieron en el momento en que se produjeron. Tampoco se abordó la investigación de las actividades forestales provinciales. Si bien son de gran importancia, implicaría un estudio mayor, que excede el objetivo y las pretensiones de esta recopilación. Somos conscientes de la necesidad de abordar a futuro una investigación más profunda, detallada y compleja para lograr una visión totalizadora del sector forestal, su comportamiento y su desarrollo a lo largo del tiempo. Los datos presentados en este documento provienen de un sólido proceso de recopilación y revisión de las diferentes fuentes existentes en las bibliotecas, como bases de datos bibliográficas, referenciales y de texto completo. También se utilizaron motores de búsqueda científicos, meta buscadores, directorios de la especialidad y se realizaron consultas a varios profesionales. La publicación está dividida en tres capítulos. La primera parte del trabajo enuncia y desarrolla los principales acontecimientos desde el siglo XVI hasta el año 2010. En la segunda parte se encuentra información sobre las estaciones forestales experimentales y demostrativas: ubicación geográfica, extensión, roles, funciones y evolución, hasta la disolución del Instituto Forestal Nacional (IFONA), en 1991. En la tercera sección se comenta acerca del papel de las primeras corrientes migratorias croatas y su influencia dentro del sector. En la actualidad, el panorama de los bosques nativos y cultivados de la República Argentina enfrenta grandes desafíos, entre ellos, lograr mayor eficiencia en el uso racional de los recursos para evitar la pérdida de ecosistemas frágiles y únicos. La actividad forestal en articulación con el medio ambiente debe fomentar y profundizar un modelo de desarrollo sustentable, equitativo, inclusivo y competitivo, donde producir y conservar formen parte del principal objetivo, para beneficio de la estructura productiva del país y de la totalidad de los actores sociales. El siglo XXI nos presenta un contexto complejo con nuevas y numerosas expectativas, que es preciso abordar y profundizar con políticas de estado decididas a estimular este valioso patrimonio natural, a través de procesos de innovación que incluyan y favorezcan al recurso bosque en toda su potencialidad. �DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 1.1 Período siglo XVI – 1810 A partir de la época de la Colonia, encontramos antecedentes en la “Recopilación de las Leyes de Indias”1 (cuerpo legislativo que reglaba casi toda la actividad humana) donde se hacía alusión a disposiciones muy concretas sobre el tratamiento de los bosques. Desde ese momento, ya se pensaban establecer reservas en beneficio de las necesidades comunes de las poblaciones nacientes. Teniendo en cuenta la etapa citada y los procedimientos adoptados con respecto a los bosques puede decirse que, en ese momento, se adoptaron medidas que intentaron salvaguardar, aunque en forma incipiente, la protección de los bosques, la prohibición de corte en forma clandestina, la prevención y la lucha contra los incendios y las medidas contra el agio y el acaparamiento de productos forestales. A continuación se mencionan algunas de las acciones más significativas de este período: 1. Libro Segundo. De las Leyes, Provisiones, Cédulas y Ordenanzas Reales. Título 31. Ley 9 (18 de enero de 1552). “Que el oidor procure que los indios tengan bienes de comunidad y planten árboles, y se les de por instrucción”. 2. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 12. Ley 11 (20 de noviembre de 1536). “Que se tome posesión de las tierras repartidas dentro de tres meses, y hagan plantíos, pena de perderlas”. 3. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 5 (1541). “De los caminos públicos, posadas, ventas, mesones, términos, pastos, montes, aguas, arboledas y plantío de viñas”. 4. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 7 (1533). “Que los montes y pastos de las tierras de señorío sean también comunes”. 5. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 12 (1559). “Que las cortas para enmaderamientos se hagan en tiempos convenientes”. 6. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 14 (1559). “Que los indios puedan cortar madera de los montes para su aprovechamiento”. 7. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 15. “(…) Prohibimos y defendemos que ninguna persona de cualquier calidad que sea, corte maderas de ningún género (…)”. 8. Libro Cuarto. De los Descubrimientos. Título 17. Ley 16 (1539). “Que los encomenderos hagan plantar árboles para leña”. Luego de la Segunda Fundación de Buenos Aires, por Acta del Cabildo del 2 de julio de 1590, el Procurador Mateo Sánchez solicitó penas para aquellos que talaran renovales de algarrobo ubicados en las proximidades del Riachuelo, porque procuraban “abrigo al ganado vacuno”. El Cabildo ordenó también varias medidas proteccionistas. A saber: El 5 de marzo de 1607, advitió: “Que no se tale el monte y fijándose la obligación de pedir licencia al efecto, bajo pena de pérdida de los productos y de la carreta que los transportara”. En Octubre de 1608, agregó: “Que los forasteros no puedan cortarlos”. 10 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 1. Legislación promulgada por los monarcas españoles para regular la vida social, política y económica entre los pobladores de la parte americana de la Monarquía Hispánica. Fue sancionada por Carlos II y las disposiciones jurídicas están ordenadas en nueve libros que contienen 6.385 leyes, agrupadas en 218 títulos. �El 29 de noviembre de 1610, pidió: “Que ninguna persona corte los renovales de sauce de las costas, porque se estaban desvastando los bosques naturales de esa especie”. Para ello se fijó una multa de $ 10 moneda de aquella época, con la sanción accesoria de la pérdida de las maderas cortadas. El 17 de junio de 1619 se percataron de que los bosques circunvecinos a esta ciudad estaban talados y gastados a causa de la leña y la madera que de ellos habían extraído. En 1656, se toman disposiciones para evitar los incendios por primera vez. Quedó prohibido encender fuego en lugares que pudieran resultar un peligro para las sementeras y, por ende, de propagación a los bosques. Recién el 12 de diciembre de 1665 se dictaron normas que fueron una iniciación de la incipiente técnica para la lucha contra el fuego, según se explica en el párrafo siguiente: “Se determina entonces que para evitar la amenaza del fuego proveniente de la pampa, cada vecino que tuviese más de dos esclavos, debía acudir con uno de ellos para proceder a limpiar las malezas en los alrededores de la ciudad, quemando todo lo extraído en días no ventosos y formando calles de cinco o seis cuadras limpias que sirvieran de barrera al fuego”. El 10 de febrero de 1757, apareció la primera constancia del término “forestación” en un proyecto donde el Virrey Ceballos2 proponía plantar una alameda. Por disposición del Cabildo, el 16 de mayo de ese año, se ordenó poner en práctica la iniciativa, trayendo los árboles de las misiones jesuíticas. El trabajo fue realizado a orillas del río por presos. En julio de 1796, Manuel Belgrano ocupaba el cargo de Secretario del Consulado de Comercio y escribió sobre el tema en la memoria de la institución: “(…) Es indispensable poner todo cuidado y hacer los mayores esfuerzos en poblar la tierra de árboles, mucho más de las tierras llanas, que son propensas a la sequedad cuando no están defendidas, la sombra de los árboles contribuye mucho para conservar la humedad (…) Los cercos siempre de árboles como propongo, pueden franquear leña a los dueños para sus necesidades y frutos en los tiempos en que la naturaleza los dispensa y, además, con el tiempo podremos tener madera en abundancia para nuestros edificios y demás usos y acaso hacer el servicio de la metrópoli (…)”. En un artículo del Correo de Comercio publicado el 9 de junio de 1810, Belgrano escribió preocupado: “(…) Aparecieron los bosques, como el inmenso mar respecto de la corta población que teníamos (…) Hemos visto a los montañeses dar por el pie a un árbol frondoso, en lo más florido de la primavera, sólo por probar el filo del hacha (…) Causa el mayor sentimiento ver tantos árboles muertos (…) Se presiente ya lo detestables que seremos a la generación venidera, si… no se ponen activos (…)”. En 1808 el español Juan Francisco Cobo y Azcona introdujo estacas de álamo traídas desde Lombardía (Italia) en la Gobernación de Cuyo (actual provincia de Mendoza), lo cual produjo un cambio decisivo en la configuración del paisaje cuyano. Las alamedas (plantadas para generar sombra, bordes de propiedades o barreras contra vientos a orillas de canales y acequias) agregaron un elemento clave a la identidad del ambiente rural. Estos árboles también fueron importantes en el desarrollo de la arquitectura local que, hasta entonces, carecía de madera. Las típicas construcciones de tapia y adobe con generosas bóvedas y cúpulas de tierra (de las que hoy restan pocos testimonios, como las de Uspallata) fueron rápidamente reemplazadas por techumbres de largos y rectos rollizos de álamo, que sostenían encañados cubiertos por la tradicional torta de barro. Mientras que el en Delta del Paraná, descripciones del médico y paleontólogo Francisco Javier Muñiz, daban cuenta de la presencia de la especie hacia el año 1818. También el escritor argentino Marcos Sastre en su libro “El Tempe Argentino” y el naturalista Guillermo Enrique Hudson dejaron testimonios acerca de las plantaciones de álamos en el siglo XIX. El 17 de noviembre de 1810, la Junta de Gobierno resolvió “que se efectúe un plantío general en los alrededores de la ciudad para la formación de nuevos montes”. Este puede considerarse el primer antecedente de una iniciativa gubernamental para propiciar la forestación en Argentina. Años más tarde, con el Decreto que lleva fecha 1 de agosto de 1823, Bernardino Rivadavia creó la Primera Escuela de Agricultura y Jardín de Aclimatación, fijando las primeras bases de una organización en el orden forestal. 2. (1727 – 1788) Sacerdote y educador. Nació en Santa Fe y estudió en el Colegio de Córdoba, donde se doctoró en Derecho Civil y Canónico. Falleció en Montevideo. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 11 �Durante el “Bloqueo de Montevideo”3, el abastecimiento de leña resultaba dificultoso. Para facilitarlo, la Junta de Mayo ordenó al Cabildo “que fomentara el ramo de los montes” y que “a la sombra del gobierno facilitara un plantío general en los alrededores de esta capital y de todas las poblaciones de nuestra jurisdicción”. 1.2 Período 1820 – 1899 Durante la administración del Gobernador de Buenos Aires, Martín Rodríguez4, su Ministro Manuel José García, dictó una ordenanza proteccionista con fecha 9 de marzo de 1823, donde se establecía “que las personas que salieran a hacer leña y carbón en el distrito de la ciudad e islas circunvecinas deben obtener, previamente, licencia con cargo del Cabildo, con apercibimiento de perder toda la madera, leña y carbón, como así también las carretas y bueyes, barcas y balsas y demás instrumentos la primera vez. En caso de reincidencia, la pérdida de la vecindad que tuviere, vale decir, la casa o rancho en que habitase y el destierro por tres años de la ciudad y jurisdicción”. Después de que el Cabildo se pronuniciara en contra de los cortes clandestinos, no se encuentran otras disposiciones de la época colonial, lo que permite suponer que, para aquel entonces, esas medidas fueron suficientes. Estas referencias también evidencian que los regidores de esa época declararon, una y otra vez, que la materia forestal era de propiedad Estatal y que, por consiguiente, su aprovechamiento común estaba sujeto a las restricciones que ellos impusieran en su representación. Juan Hipólito Vieytes5 también se ocupó del tema a través de las páginas del “Semanario de Agricultura, Industria y Comercio”, donde predicaba acerca de la explotación racional de los bosques, de la importancia de incorporar nuevas especies al país y advertía sobre la necesidad de educar a quienes se dedicaran a estas tareas. En 1826, la Ley de Enfiteusis6 de Bernardino Rivadavia, preparó el terreno para imponer el concepto de “Reserva Forestal” emitido al año siguiente por el Código Francés: “(…) Y así fue, como imperturbablemente siguieron los regidores acumulando prohibiciones que nadie, jamás, en ninguna época tuvo en cuenta para nada”. En 1850 llegaron a Buenos Aires desde el interior, rollizos de quebracho colorado (Schinopsis), que se convirtieron en aserrín en el aserradero del alsaciano Santiago Bletscher. Eran usados como material tanante en las curtiembres locales que, hasta ese momento, empleaban cáscara importada de roble. Por lo tanto, esta fecha podría considerarse como el nacimiento de la industria quebrachera, aunque no la de su extracto, que comienza en el país en 1878 con la instalación de las fábricas en las ciudades de Empedrado y de Pehuajó en Corrientes, Calchaquí, Santa Fe, Chaco, Formosa, Jujuy y Santiago del Estero. En mayo de 1857 se instaló en Buenos Aires el primer aserradero movido a vapor. En 1858, se introdujeron desde Australia las primeras semillas de Eucalyptus Globulus por iniciativa de Domingo Faustino Sarmiento. Al respecto, Guillermo Aubone (1958) decía: “Para Sarmiento, las pampas argentinas eran un pedazo de tierra a medio hacer”; “es la imagen del mar en la tierra como en el mapa”, y se proponía transformarlas poblándolas de árboles. A ello apuntaba su “Plan combinado de Educación Común, Silvicultura e Industria Pastoril” con el que se presentó en Buenos Aires en 1855. Tres años después, encontró el árbol adecuado al introducir las primeras semillas de eucalipto, de cuya propagación fue el principal artífice. Otro dato relevante de este período: Francisco Pascacio Moreno7 también mostró su interés en el tema forestal. Fue a través de una carta dirigida a su padre en 1875 donde le solicitaba el envío de algunas semillas de eucalipto para sembrarlas en la zona del Lago Nahuel Huapi, como muestra de su paso por esas tierras lejanas (Moreno, 1997). En su trabajo para el Segundo Censo Argentino, el naturalista Eduardo L. Holmberg8 informó que, para el año 1860, llegaban a Buenos Aires carretas provenientes de los bosquecillos lindantes de “talas” (Celtis Spinosa) que traían los frutos maduros de estas plantas y que se vendían como alimento de 12 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 3. El sitio o bloqueo de Montevideo (1812-1814) ocurrió durante la Guerra de la Independencia y fue el nombre con que se conoció al cerco militar de la ciudad de Montevideo por parte de las fuerzas del Ejército Argentino y de auxiliares orientales. Terminó con la caída de la ciudad en manos independientistas. 4. (1771 – 1845) Político y militar. Nació en Buenos Aires y tuvo una actuación destacada en la lucha contra las invasiones inglesas, en el proceso político de la Revolución de Mayo y en la Guerra de la Independencia. Entre 1820 y 1824 fue Gobernador de Buenos Aires. Falleció en Montevideo. 5. (1762-1815) Militar y comerciante argentino. Participó en las invasiones inglesas donde logró el grado de Capitán. Apoyó la Revolución de Mayo y tras la muerte de Mariano Moreno, lo reemplazó hasta 1811, como Secretario de la Primera Junta. 6. Consistía en un arrendamiento a largo plazo de tierras del Estado a particulares, a cambio del pago de una renta. Con el tiempo, este sistema, devino en la formación de latifundios. 7. (1852 – 1919) Perito geógrafo, naturalista, científico, conservacionista, político y botánico argentino. Exploró la región patagónica por primera vez y de manera científica. 8. (1852 – 1937) Naturalista y escritor argentino, nacido en Buenos Aires. Fue Director del Jardín Zoológico de Buenos Aires, entre otros cargos importantes. En 1895 escribió el libro: “Flora de la República Argentina”. �las aves de corral. Lo que sucedió en esos montes, se repitió en los que se hallaban en las cercanías de las ciudades del interior, como Córdoba, San Luis, San Juan, Paraná, Resistencia, Posadas y Tucumán (Cozzo, 1967). Cabe destacar que el Segundo Censo abarcó temas relativos a la población y también incluyó la realización de un Censo Agropecuario e Industrial. Se llevó a cabo el domingo 10 de mayo de 1895, estableciéndose el 1 de marzo de 1898 como fecha en la cual empezó a regir para sus efectos políticos. Bajo la Presidencia de Bartolomé Mitre (1862 - 1868) se dictó una ley que autorizaba al Poder Ejecutivo Nacional a invertir hasta la suma de cinco mil pesos fuertes, en la introducción de semillas y plantas útiles al país. La norma se promulgó el 1 de octubre de 1864. El 10 de julio de 1866 nació la Sociedad Rural Argentina9 con la finalidad de: “Velar por el patrimonio agropecuario del país y fomentar su desarrollo tanto en sus riquezas naturales, como en las incorporadas por el esfuerzo de sus pobladores; promover el arraigo y la estabilidad del hombre en el campo y el mejoramiento de la vida rural en todos sus aspectos; coadyuvar al perfeccionamiento de las técnicas, los métodos y los procedimientos aplicables a las tareas rurales y al desarrollo y adelanto de las industrias complementarias y derivadas y asumir la más eficaz defensa de los intereses agropecuarios”. El 21 de julio de 1871, durante la presidencia de Domingo F. Sarmiento (1868 - 1874), se creó por Ley el Departamento Nacional de Agricultura en la órbita del Ministerio del Interior. Fue el Director Ernesto Oldendorff, estanciero de origen prusiano, quien propuso priorizar el tema forestal: reunir colecciones de maderas nativas y distribuirlas en las exposiciones internacionales, como la Exposición que se realizó en Paris en 1877, la Exposición Continental de Filadelfia de 1882 y, la más importante, la Exposición Universal de Paris de 188910, donde fueron exhibidas 502 muestras de 405 especies. Sobre la base de este Departamento, se creó en 1898, el Ministerio de Agricultura de la Nación. En 19 de abril de 1879, el Presidente Nicolás Avellaneda11 expidió el Decreto Nº 1054, sancionado el 7 de octubre de 1880, en el que “prohibía todo corte, la fabricación de carbón, extracción de materias textiles y tintóreas sin permiso previo de la autoridad, no pudiendo hacerse el corte sino en los meses de mayo a septiembre”. Este instrumento legal de 23 artículos, constituyó la primera Ley Forestal. No solo consideraba los intereses económicos generales, sino que además estableció rumbos al problema del aprovechamiento de los bosques, estimulando el interés de los particulares hacia nuevas posibilidades de trabajo y progreso. En resumen: pretendía la conservación de la riqueza forestal. Aunque este decreto tenía carácter provisorio, ocupaba y marcaba un rumbo al problema concreto de la explotación forestal. Lamentablemente, entre la defectuosa fiscalización y el abuso de los explotadores (ciertos ferrocarriles reemplazaron el carbón por la leña), nuestros bosques se destruyeron y el propósito de este decreto fracasó. Como consecuencia de estos episodios, Avellaneda dictó tres decretos más pero, como no poseía una cartografía de las regiones boscosas, todas las medidas resultaron infructuosas. Si bien es verdad que los legisladores no podían dictaminar sobre temas que desconocían, evidentemente estos paliativos no fueron la solución a tan complicado tema. En 1880 este Decreto fue convertido en la Ley Nº 1.054, que luego fue derogada en 1903 al dictarse la Ley de Tierras Nº 4.167, que contenía dos artículos sobre bosques únicamente. Este mismo panorama se presentó al Presidente Dr. Miguel Ángel Juárez Celman (1886 -1890), quien se encontró con las eternas deficiencias del relevamiento de la masa boscosa nacional, donde se llegaban a proclamar como públicas, extensiones de terrenos adjudicados en propiedad y viceversa. Además, la mayoría de las explotaciones de bosques que se solicitaban encuadraban dentro de este tipo de situaciones. Hasta ese momento no se distinguía entre las áreas colonizadas y las de reservas. En su trabajo “La riqueza florestal de la República Argentina en la Exposición Universal de Paris de 1889”, el naturalista Gustavo Niederlein, ex Inspector Nacional de Bosques, brindaba algunos datos que, aunque poco precisos, dan una idea de cual era la superficie boscosa argentina. En el capítulo “La Importancia Ignorada de Nuestros Bosques”, Niederlein expresaba: 9. Para ampliar información consultar el sitio Web de la Sociedad Rural Argentina www.sra.org.ar 10. Esta Exposición fue celebrada en el centenario de la Toma de la Bastilla. El Pabellón Argentino fue diseñado por el arquitecto francés Albert Ballú, construido en hierro y vidrio totalmente desmontable. Obtuvo el primer premio entre los pabellones de los países extranjeros. 11. (1837 – 1885) Abogado, periodista y político argentino. Fue Presidente de Argentina entre los años 1874 y 1880. Dos leyes importantes llevan su nombre: la de “Inmigración”, aprobada bajo su mandato, y la de “Universidades”, que daba cierta autonomía a los centros educativos y que se constituyó en uno de los antecedentes de la Reforma Universitaria de 1918. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 13 �“(…) La superficie poblada de árboles o arbustos en la República Argentina la calculo como sigue: 370.000 Km² con árboles de bosques densos subtropicales. 195.000 Km² con árboles de bosques ralos de la formación del monte. 12.000 Km² con árboles de bosques antárticos. 776.500 Km² con árboles solos o mezclados con otras diversas formaciones (…)”. Lamentablemente toda la legislación, tanto la establecida por las Leyes de Indias, como por el Cabildo y los gobiernos posteriores a nuestra independencia, tuvo escasa aplicación en la práctica, dejándonos solo la constancia de una preocupación que no se materializó en el terrero de los hechos. Durante la exhibición, la Comisión Argentina de la Exposición Universal de Paris distribuyó más de 40 colecciones de maderas y lianas a los principales centros científicos e industriales de Europa. Además, entregó maderas y materias curtientes, tintóreas, textiles y medicinales. Los herbarios fueron donados al Museo de Historia Natural de París y al renombrado profesor alemán, Doctor Jorge Hieronymus, antiguo catedrático de botánica y Presidente de la Academia Nacional de Ciencias Exactas en Córdoba, ciudad donde vivió y trabajó durante varios años. En 1895 se efectuó el Segundo Censo Nacional en el que los productores brindaron informaciones sobre agricultura por primera vez. Para eso se distribuyó un boletín especial que debía contestarse con los datos de las hectáreas cultivadas y el número de maquinarias agrícolas existentes. Este censo demostró que la superficie sembrada entonces alcanzaba 4.892.004 de hectáreas, repartidas de la siguiente forma: Cereales 3.348.441 Plantas industriales 512.205 Legumbres 89.941 Plantas forrajeras 713.091 Arboledas 188.421 Otros cultivos 39.905 En los años siguientes no se logró revertir la historia pero, en octubre de 1898, favorecido por el auge de los yerbales de Misiones, el gobierno del Presidente Julio Argentino Roca (1898 - 1904) creó el Ministerio de Agricultura de la Nación con motivo de la reforma de la Constitución Nacional. El Ministerio, a través de su primer Ministro Emilio Frers12, estableció como parte de su estructura la Oficina de Bosques y Yerbales, en virtud de lo señalado en el Inciso Nº 14 del Artículo Nº 14 de la Ley Nº 3.727 “Organización de los Ministerios del Poder Ejecutivo de la Nación”. Allí se hacía referencia al tema de la siguiente manera: “Régimen y dirección de bosques nacionales y fomento de ellas en las provincias”. A partir de esta fecha podría decirse que toda la legislación y la jurisprudencia administrativa proviene de este organismo. “Yo no puedo saber cuáles serán los destinos que el futuro reserva a este Ministerio… espero que dentro de un cuarto de siglo, cuando se recuerde la inspirada y patriótica iniciativa de este Congreso, se podrá decir de ella que contribuyó poderosamente a realizar los sueños, entonces fantásticos y acaso utópicos, de los que en 1810 se propusieron fundar una nación poderosa, rica y feliz”. Discurso pronunciado por Emilio Frers, ante la Honorable Cámara de Diputados en 1898. 1.3 Período 1900 – 1948 La Unión Industrial Argentina (UIA) cuyo nacimiento data del año 1887, confeccionó a principios del 1900 y bajo la genrencia de L.C. Hanón, un pequeño “Catálogo descriptivo de maderas argentinas”. El mismo tomó como base las descripciones publicadas por Gustavo Niederlein en el trabajo que preparó para la Exposición Universal de Paris de 1889 y los resultados de los ensayos del Ing. E. Rosetti, 14 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 12. De profesión Abogado, sin embargo no ejerció, sino que se dedicó a la agricultura y cría de ganado en el campo de su padre. Fue Ministro bajo la Presidencia de Julio A. Roca y desde allí impulsó la creación de escuelas agrotécnicas, establecimientos experimentales y laboratorios. �consignados en su obra “Caracteres físicos de las maderas de la República Argentina”. El catálogo fue publicado en el Boletín Mensual de la Asociación, en los números 374 al 384 correspondientes a los meses de febrero a diciembre de 1900. Dos leyes importantes y varios decretos sobresalen al comenzar el siglo: La Ley de Tierras Nº 4.167, dictada el 8 de enero de 1903 y reglamentada el 4 de octubre de 1906. Allí figura y se afirma el concepto de “Reserva Forestal”. La Ley Nº 5.559, llamada de “Fomento de los territorios nacionales”, con su decreto aclaratorio del 30 de noviembre de 1909, donde se concretan y afianzan estas ideas. Un aspecto a destacar es que prohibía dar concesiones sin un plan dasocrático previo y obligaba a licitar las áreas y el uso de guía. Además, se propuso la creación de un Instituto Forestal, anexo a la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, pero no logró concretarse. El 2 de julio de 1903 un núcleo reducido de propietarios de aserraderos y corralones de madera impulsados por Eugenio Ferrari, realizó por primera vez una reunión con el objetivo de intercambiar ideas acerca de la fundación de una sociedad. El propósito de la misma era defender y mejorar los intereses del sector, dando origen así a la Sociedad de Aserraderos y Corralones de Madera. La Sociedad cambió casi de inmediato el nombre por el de Centro de Defensa de Corralones y Aserraderos que, para 1904, ya contaba con 83 asociados y, partir de 1905, pasó a formar parte de la UIA. En la actualidad es la Cámara Argentina de Aserraderos de Maderas, Depósitos y Afines (CADAMDA)13. El 4 de octubre de 1906, el Presidente de la República, Dr. José Figueroa Alcorta (1906 -1910), expidió el decreto reglamentario de la explotación de bosques y yerbales que, entre otros considerandos, expresaba: “Que es indispensable para la conservación y el cuidado de los montes, dictar medidas que impidan su destrucción y aseguren la protección oficial del Estado no solo a los bosques fiscales de la nación sino también a los pertenecientes a las provincias y aún a los de propiedad particular”. La “Exposición Internacional del Centenario” en homenaje a la Revolución de Mayo de 1810, se realizó en la ciudad de Buenos Aires entre los meses de mayo a noviembre de 1910. La organización corrió por cuenta de las sociedades civiles, como la Sociedad Rural Argentina, Sociedad Médica Argentina y la Unión Industrial Argentina, entre otras. El Estado se ocupó la distribución de los sitios donde se ubicaron las distintas muestras y de la coordinación de los aspectos generales. La Exposición se dividió en áreas temáticas: Agricultura, Bellas Artes, Higiene, Industria y Transporte y Ferrocarriles. La instalación del Pabellón de Agricultura se realizó en lo que hoy es “La Rural Predio Ferial de Buenos Aires” y donde, además de elementos relacionados con el campo en general, se presentó una extraordinaria colección de maderas que comprendía más de 700 especies perfectamente identificadas con una etiqueta donde constaban todos los datos referenciales. La determinación de las maderas allí presentadas, fue realizada por el Doctor Carlos Spegazzini14 y el Ingeniero Carlos D. Girola. Luego, compilaron un catálogo “Apuntes sobre maderas argentinas”, de gran valor histórico. Al clausurarse la Exposición, la Comisión Directiva de la Sociedad Rural Argentina, adoptó las disposiciones necesarias para la conservación de los muestrarios, instituyéndose para tal efecto el “Museo Agrícola” en la sede de la mencionada institución. Exposición Internacional de Agricultura. Museo Agrícola, 1910. Colecciones de maderas reunidas por la Comisaría General de Agricultura. 13. Para mayor información sobre la Cámara visitar el sitio Web de la institución www.cadamda.org.ar. 14. (1858 – 1926) Nació en Bairo, Italia y llegó a Buenos Aires en 1879. Lorenzo Parodi dijo de él: “Fue un botánico que honró a la agronomía y a la biología vegetal en la Argentina”. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 15 �Un acontecimiento interesante transcurrido en el año 1910 fue la fundación de la Sociedad Forestal Argentina, entidad gestada por el diario “La Prensa” y, en especial, por el Subdirector Manuel de Rezaval. La institución se dedicó al fomento del árbol: promovió el interés entre los escolares y logró que se instituyera de forma oficial la “Fiesta del Árbol”, cuya primera realización se concretó el 3 de septiembre de 1911. Para la celebración se organizaron charlas y conferencias en escuelas públicas, se convocó a concursos monográficos sobre especies arbóreas, se efectuaron plantaciones conmemorativas y se premiaron a las mejores arboledas de las estancias del país. Los certámenes que organizó esta Sociedad dieron lugar al nacimiento de los primeros libros de arboricultura de plantas maderables de Argentina. Muy elocuente era el Artículo Nº 2 de su Estatuto que expresaba: “Promover la conservación y repoblación de los bosques naturales”. La obra de esta Sociedad y la de su fundador y presidente, Ingeniero Orlando Williams15 y demás colaboradores, fue la más encomiable que se realizó, hasta su desaparición en 1920. Orlando Williams, fundador y presidente de la Sociedad Forestal Argentina, junto a un corpulento eucalipto en el Parque 3 de febrero (Palermo), en 1910. Escolares en la Primera Fiesta Nacional del Árbol, en septiembre de 1911. Otro acontecimiento importante fue la realización del Primer Congreso Forestal y Frutal de la Provincia de Buenos Aires celebrado en 1911. Esta reunión fue la primera de su tipo en Argentina y en toda América Latina. De sus conclusiones se desprendieron,, como puntos más relevantes los siguientes: interés por crear un “Instituto Forestal” para la enseñanza forestal superior universitaria en Santa Catalina; la instalación en cada escuela rural de un museo, herbario y de una plantación forestal; la creación de estaciones forestales experimentales y de escuelas prácticas; la implantación de bosques en regiones de secano mediante el “Dry Farming”, agricultura de secano. Asimismo, en el transcurso de 1911 la Oficina de Bosques del Ministerio de Agricultura percibió un crecimiento considerable en las transacciones de productos forestales y, luego de recabar datos y elementos de estudio, logró terminar el mapa forestal y oficializar las reglamentaciones de pastoreo y reserva de tierras andinas, ambas en 1913. 16 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 15. Existe un film titulado “La fiesta del árbol en Buenos Aires” realizado por la Casa Lepage de Max Glucksmann, donde se ve en primer plano a O. Williams pronunciando un discurso en relación a la Fiesta del Árbol. Para consultar sobre el tema ver: www. difilm.com.ar. �Por Decreto del 11 de marzo de ese mismo año, se creó la “Comisión de la Flora Argentina” con la misión de incentivar los estudios botánicos, pero no llegó a cumplir su objetivo, ocurriendo lo mismo con la “Comisión Honoraria para el Estudio de las Maderas Argentinas”. El Ministerio de Agricultura, a través del Ministro Dr. Horacio Calderón16, elaboró y presentó ante el Congreso de la Nación un proyecto de Ley Forestal, fechado el 30 de septiembre de 1915, que no prosperó pero que permitió contar con los primeros datos confiables sobre la extensión de nuestros bosques y montes. La información fue recopilada por la “Sección de Bosques y Yerbales”, relevamiento que alcanzó la cifra total aproximada de 1.068.884 Km² (93.600 de bosques fiscales). En ese aspecto donde reside el valor más destacable de este proyecto. CUADRO DEMOSTRATIVO DEL ÁREA FORESTAL17 Provincias y Territorios Buenos Aires Superficie total (Km²) Superficie aproximada de bosques (Km²) Superficie Superficie Cantidad Peso aproximada aproximada de madera Moneda de bosques de bosques extraída de Nacional fiscales fiscales en bosques (Km²) explotación fiscales, $ M/N (Km²) en 1914 (Toneladas) 305.304 1.694 Entre Ríos 75.754 49.300 Santa Fe 171.382 58.900 Córdoba 174.767 138.000 Tucumán 24.199 19.800 Corrientes 86.879 47.250 Mendoza 160.813 77.400 Jujuy 38.347 18.240 Salta 125.134 107.000 Sgo. del Estero 143.484 107.000 Catamarca 95.337 51.500 La Rioja 98.030 77.900 San Juan 98.096 61.800 San Luis 75.219 60.900 Los Andes 9.000 Formosa 107.258 40.200 32.000 Chaco 136.635 82.500 35.000 Misiones 29.822 25.700 4.000 Pampa Central 145.907 19.150 Neuquén 105.000 3.000 2.250 100 Río Negro 206.750 1.300 1.100 50 Chubut 242.039 10.000 9.750 100 Santa Cruz 282.750 2.000 1.500 50 T. del Fuego 21.499 8.350 8.000 170 2.959.395 1.068.884 93.600 2.295 Total: 1.825 65.000 65.000 405.500 405.500 NOTA Para completar la información véanse los cuadros estadísticos y mapas que la acompañan. Las cifras de la segunda columna son aproximadas. Abarcan el área de bosques propiamente dichos y del suelo forestal, es decir, de los terrenos de monte, se hallaran o no en pie, los árboles que los poblaban. 16. (1869 – 1950) Político y abogado argentino. Miembro del Partido Autonomista Nacional que se desempeñó como Ministro de Agricultura del Presidente Victorino de la Plaza (1914-1916). 17. El Cuadro Demostrativo es copia textual del documento del Proyecto de Ley de Bosques y Yerbales elevado por el Poder Ejecutivo al Honorable Congreso Nacional el 30 de septiembre de 1915. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 17 �El primer acto del Ministerio que implicó la acción de “reforestar” se realizó en el año 1916, ante el peligro que representaba la tala excesiva de los montes. Se consideró, por lo tanto, necesario reponer lo perdido mediante la plantación de árboles de rápido crecimiento y, entre otras indicaciones, se invitó a plantar huesos de durazno, como simiente de fácil regeneración y de rápido crecimiento. En agosto de 1920 se creó una Oficina de Arbolado, Parques y Jardines dentro de la Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola del Ministerio, con el objetivo general de estimular la plantación de árboles y, en particular, procurar la intensificación de las especies de aprovechamiento industrial. También, en 1920 se creó la primera cátedra universitaria de silvicultura, al incluirse en un nuevo plan de estudios de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires. El primer docente de la cátedra fue el ingeniero italiano Aldo Montanari. En abril de 1926, Argentina participó del “Primer Congreso Internacional de Silvicultura” realizado en la ciudad de Roma. El Ing. Agr. L.E. Fablet, Inspector General de la Oficina de Bosques y Yerbales del Ministerio de Agricultura, presentó una “Monografía forestal de la República Argentina”. Además de este trabajo, se exhibió en el mencionado Congreso, una colección de 132 muestras de madera argentina. En 1927 el ruso, Barón Carlos Francisco Von Koskull, forestó -aproximadamente- 1.500 hectáreas con Eucalyptus Saligna y Grandis en Colonia Liebig (Corrientes). Ese año podría considerarse como el inicio de la Eucalipticultura en Argentina. El 9 de julio de 1928 apareció la revista mensual “Maderil”, como órgano de difusión de la “Bolsa de Maderas”, editada hasta 1950, por Eugenio Deymonnaz. En total, se publicaron 255 números que contenían valiosos antecedentes de la historia forestal y maderera argentina. En 1934, nacieron mediante la Ley Nº 12.103, la Dirección de Parques Nacionales y el Parque Nacional Nahuel Huapi. Pero, como el origen de todos los parques, el del Nahuel Huapi se remonta al 6 de noviembre de 1903 cuando, de las tierras que recibió a modo de recompensa por los servicios prestados en la cuestión de límites con Chile, Perito Moreno donó al país 7.500 hectáreas con destino a la creación de un parque nacional. En dicha Ley se estableció que “podrá declararse parques o reservas nacionales aquellas porciones del territorio de la Nación que por su extraordinaria belleza, o en razón de algún interés científico determinado, sean dignas de ser conservadas para uso y goce de la población de la República”. Esta legislación favoreció la protección de grandes superficies de bosques de todo el país y, gracias a ella, se estableció el 30 de septiembre, como el Día del Guardabosques. Paralelamente en 1934 se creó en el ámbito del Ministerio de Agricultura, dentro de la Dirección de Tierras a cargo del Ing. Alejandro Foster, la Dirección de Bosques y la Sección Técnica de Bosques, asignándoles a cada una de ellas tareas específicas. Esta fecha puede considerarse como el punto de partida de las actividades específicas del sector forestal. La Dirección de Bosques actuaba en lo relacionado a la administración de los recursos forestales y la Sección Técnica, en todo lo vinculado a estudios e investigaciones sobre Dendrología, forestación, inventario forestal, entre otras cuestiones. En dicha Sección Técnica, trabajaron destacados forestales extranjeros que efectuaron estudios sobre los bosques de nuestro país, ajustándolos a la ortodoxia de la ciencia forestal europea. También se realizaron investigaciones sobre aprovechamiento de las masas boscosas, usos de las maderas, entre otros aspectos a mencionar. El lugar donde se desarrollaron las actividades estaba ubicado en el Dique 4 de la Dársena Norte del Puerto de Buenos Aires. Los conocimientos y experiencias de estos pioneros profesionales fueron transmitidos a los primeros ingenieros agrónomos argentinos que se incorporaron a la Sección Técnica a partir de ese año. Esta situación se mantuvo hasta la creación de la “Comisión Consultiva Nacional de Bosques” por Decreto del 3 de junio de 1936. A partir de esa fecha, el estudio de la situación forestal argentina quedó a cargo de las provincias, instituciones públicas y empresas privadas del país. Esta Comisión encauzó sus actividades con la designación de cinco subcomisiones de trabajo: Investigación, Censo y Mapa Forestal, Técnica y Silvicultura Legal, Economía y Prensa y Propaganda. Estas tuvieron a su cargo el programa de tareas, cuyo resultado se tradujo en el anteproyecto de Ley Forestal, que el Poder Ejecutivo hizo suyo con ligeras modificaciones y que elevó al Congreso de la Nación el 11 de febrero de 1938. En el anteproyecto figuraban la creación de la Dirección de Bosques 18 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �y la Junta Asesora de Bosques, la cual estaría compuesta por 6 miembros nombrados por el Poder Ejecutivo, de los cuales 4 representarían a los intereses de las distintas regiones del país y los 2 restantes a la Sociedad Rural Argentina y la Unión Industrial Argentina respectivamente. Se puede decir entonces que por sus alcances, este se constituirá en un verdadero código forestal, por lo que se infiere que la Ley Nº 13.273 de 1948 fue una actualización de aquel anteproyecto. En 1940 esta Comisión estudió el mejoramiento de los suelos en el Suroeste de la provincia de Buenos Aires y sometió dicho trabajo a consideración del Ministerio. También investigó y aconsejó el fomento de nuevas industrias para el aprovechamiento de especies forestales, cuya aplicación podía reemplazar maderas que se importaban y, de este modo, contribuir como solución social al problema de la desocupación. Asimismo sugirió que se adoptaran medidas para combatir médanos y dunas, aprovechando las condiciones favorables de ese momento para realizar las plantaciones, considerando a la vez que ello contribuiría a combatir la pobreza. Durante el accionar de ese reducido servicio también se efectuaron otros importantes trabajos, como la iniciación del relevamiento de los bosques nacionales, estudio de las características xilotecnológicas de las maderas y su utilización y la introducción de especies forestales de valor comercial, algunas de las cuales alcanzaron gran difusión, como las salicáceas y las especies de coníferas. El primer dato disponible de la superficie de bosques de Argentina corresponde al Primer Censo Nacional Agropecuario Ley Nº 12.343 de 1937, que arrojó una extensión de 37.535.308 hectáreas de bosques nativos. El relevamiento fue realizado por la Comisión Nacional del Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura de la Nación. El 9 de mayo de 1941, se creó por Decreto Nº 90.165 la Corporación Argentina de Productores de Carbón Vegetal. El objetivo: lograr la estabilización del precio en el mercado y la fijación de un precio máximo que contemplara las verdaderas necesidades del productor. Como la mencionada Corporación no respondió a las necesidades de la industria, el Poder Ejecutivo dejó sin efecto su creación en 1945, transfiriendo los fondos del organismo a disposición de la Dirección Nacional de la Energía – Dirección de Combustibles Vegetales – estableciéndose detalladamente el destino de las diversas partidas. En general se destinaron a obras de forestación, reforestación y estímulo de la producción. Otro aspecto a destacar de esta etapa fue la realización de la “Primera Exposición Forestal Argentina” en el predio de la Sociedad Rural Argentina, desde el 24 de diciembre de 1942 hasta el 16 de abril de 1943. Para ejecutarla, el Ministerio de Agricultura formó una comisión organizadora presidida por el Dr. Carlos Alberto Erro, con el Ing. Franco E. Devoto en la Dirección Técnica. La exposición fue visitada por 200.000 personas que, para esa época, era un número de asistentes inusual. Un dato no menor: Debieron pasar 28 años para que se concretara la segunda exposición. En 1942, el Dr. R.R. Madueño publicó el libro “Evolución del régimen forestal argentino”, que contenía información valiosa sobre leyes y reglamentaciones de cortas de árboles desde el período colonial. En 1943 se produjo la jerarquización del sector al crearse la Dirección Forestal, dentro del Ministerio de Agricultura, lo cual representaba la primera manifestación o reconocimiento de la importancia y valor del recurso forestal y daba cuerpo a un organismo perfectamente definido en sus funciones y atribuciones. Esta Dirección, integrada en su faz directiva por técnicos argentinos, algunos de ellos especializados en el exterior, junto con profesionales egresados de las facultades de agronomía, desarrolló una acción altamente productiva. Durante los cinco años que duró su gestión, aunque en un período corto se la denominó “Inspección General de Bosques”, trabajó en dos aspectos fundamentales: � ealizar un inventario de los bosques bajo su jurisdicción, con la consecuente posibilidad R de autorizar aprovechamientos bajo normas silvoculturales que permitieron regular la marcha de las cortas, evitando las talas indiscriminadas. I�ncrementar la ejecución de investigaciones y experiencias en materia de tecnología e industrias forestales; protección y lucha contra incendios de bosques; implementación de viveros específicamente forestales; así como la instalación y funcionamiento de estaciones experimentales para investigaciones silvícolas. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 19 �El 15 de abril de 1946 se fundó la Asociación Forestal Argentina18 (AFOA), entidad civil sin fines de lucro de proyección nacional, presidida por el Ingeniero Carlos M. Flinta. El objetivo: propender en sus diversos aspectos al progreso de la ciencia forestal. En la actualidad, cuenta con Regionales en las zonas forestales más importantes del país, como el Delta, el Nordeste argentino, el Río Uruguay, la Patagonia Norte y Patagonia Sur. A la fecha, más de cuarenta empresas integran la nómina actual de Socios Corporativos, además participan socios activos y, recientemente, se creó la categoría “Socios Estudiantes”, promovida para fomentar la participación y el conocimiento entre los futuros profesionales del sector. Un aspecto interesante a subrayar: la inauguración de la “Xiloteca de las Américas”. Fue el 6 de noviembre de 1947 en la Dirección Forestal del Ministerio de Agricultura, dando cumplimiento a una de las “Resoluciones de la Tercera Conferencia Interamericana de Agricultura” reunida en la ciudad de Caracas (Venezuela) en 1945. El objetivo de esta colección era mantener un servicio permanente para el conocimiento de las características tecnológicas de las maderas de los países americanos. El Ministro de Agricultura, ingeniero Carlos A. Emry, hace uso de la palabra durante la muestra. Destacó la importancia que tendrá la xiloteca para satisfacer las exigencias forestales de los países americanos. Las limitaciones con que se desenvolvió la Dirección Forestal hasta ese momento, determinaron la necesidad de sancionar la Ley N° 13.273 de “Defensa de la Riqueza Forestal” que, en el año 1948, llenó el vacío legal existente a la hora de encarar políticas forestales con carácter integral. Esta Ley fue la primera que reconoció la importancia económica, social y física de los bosques en el país, comprendiendo en su espíritu y en su letra todas las posibilidades necesarias para llegar a concretar una real y ventajosa política forestal nacional. En su Artículo N° 77 expresa lo siguiente: “Créase una Comisión Nacional de Bosques de carácter honorario, que tendrá su sede en la Capital Federal y estará compuesta por un delegado por cada provincia adherida al régimen de esta ley y uno por cada organismo siguiente: Dirección General de Investigaciones; Dirección General de la Energía; Administración Nacional de Tierras; Dirección General de Agricultura; Banco de la Nación Argentina; un representante de las fuerzas armadas; Instituto Argentino de Promoción de Intercambio; Ferrocarriles Nacionales; Facultad de Agronomía; uno por los plantadores de bosques; uno por los obreros de la explotación forestal y por los representantes de asociaciones agrarias, forestales e industrias vinculadas a las actividades forestales y reparticiones públicas que el Poder Ejecutivo determine. Las atribuciones de esta Comisión se encuentran enunciadas en el Artículo 79, Incisos a) y b)”. La Ley de “Defensa de la Riqueza Forestal” fue pionera en muchos aspectos y dio lugar a la creación de la Administración Nacional de Bosques (ANB), como organismo específico de aplicación. Como consecuencia de ello, la ANB, además de continuar con las acciones iniciadas por los organismos anteriores, comenzó a desarrollar los siguientes estudios por primera vez en el país: 1. �Instauración del principio dasonómico de ‘’Ordenación de Bosques”, con el propósito de asegurar, tanto en los bosques fiscales como en los privados, su aprovechamiento bajo el criterio de renta sostenida en tiempo y especies, conservando, acrecentando y mejorando el capital bosque que la produce. 20 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 18. Para ampliar la información de la Asociación Forestal Argentina visitar el sitio Web de la Institución www.afoa.org.ar �2. �Implantación del crédito forestal para obras de forestación y reforestación, para la realización de estudios forestales, aprovechamiento de masas boscosas, actividades primarias transformadores, entre otras. 3. Creación de una red forestal de viveros forestales. 4. Realización de plantaciones forestales experimentales. 5. �Creación de un servicio de semillas forestales para satisfacer las necesidades del sector forestado. 6. P� lanificación anual de la producción forestal, relacionada con el abastecimiento de los mercados consumidores y con los aprovechamientos de los bosques fiscales bajo jurisdicción nacional. 7. Z� onificación de los créditos para forestación y reforestación en zonas ecológicas y económicamente apropiadas para la formación de masas boscosas de magnitud comercial. 8. �Estudios sistemáticos de carácter dendrológico para completar el conocimiento de la flora leñosa argentina. 9. �Investigaciones sobre ecología y mejoramiento de especies forestales e introducción de nuevas especies de interés para la silvicultura argentina. 10. �Estudios sobre estructura y propiedades de las maderas nacionales, patología y entomología forestales, secado e impregnación de maderas aserradas, durmientes y postes, productos derivados del bosque, con inclusión de extractos curtientes, gomas, ceras, aceites esenciales, celulosa, etc. 11. Creación de un servicio de estadística forestal. 12. �Creación de una biblioteca especializada, publicación de folletos técnicos y una revista sobre investigaciones forestales. La Administración llegó a contar con un cuadro de 1.200 agentes entre técnicos, administrativos y personal de apoyo, logró imprimir un gran impulso a las actividades forestales y organizó en el país diversas reuniones de carácter nacional e internacional, como la Cuarta Reunión de la Comisión Forestal Latinoamericana y la Conferencia Latinoamericana del Álamo, que tuvieron lugar en la ciudad de Buenos Aires en los años 1954 y 1956 respectivamente. El 7 de julio de 1949, bajo la Presidencia de Juan Domingo Perón se instituyó la “Semana del árbol en las escuelas” con el propósito de despertar la conciencia forestal en todo el país, comenzando por los niños. 1.4 Período 1950 – 1990 La Comisión Nacional del Álamo19 fue creada por Decreto Nº 13.023 del 15 de diciembre de 1952, con el objetivo de promocionar todos los aspectos vinculados a la investigación, producción, utilización y comercialización de los álamos y los sauces desarrollados en el país por los sectores oficiales y privados. La constitución de dicha Comisión, fue modificándose con el transcurso del tiempo a través del Decreto Nº 7479 del 23 de mayo de 1955 y de las Resoluciones Nº 295 y Nº 1011, sancionadas el 7 de mayo y el 24 de octubre de 1980 respectivamente y dispuestas por el Instituto Forestal Nacional, disuelto en 1991. A partir de 2001, la Comisión está presidida por el Director de la Dirección de Producción Forestal del hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y forman parte de ella los Directores de Bosques de Buenos Aires, Mendoza y Río Negro, un representante del Instituto Nacional de Tecnología 19. Para más información sobre la Comisión Nacional del Álamo visitar www.minagri.gob.ar/new/0-0/ forestacion/index.php?seccion= DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 21 �Agropecuaria (INTA), de la Asociación Forestal Argentina (AFOA) y del Consejo Federal de Medio Ambiente (COFEMA), un representante de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos aires (UBA), un representante de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y dos representantes de trayectoria y vinculación con las salicáceas. La Comisión integra la Comisión Internacional del Álamo, uno de los órganos estatutarios de la FAO20, que fue instituida en 1947. En este período no debemos dejar de mencionar los alcances del Primer y Segundo Plan Quinquenal21, elaborados durante la Presidencia de Juan Domingo Perón. El Primero abarcó el período 1947-1952 y consistió en una planificación económica-social destinada a estudiar medidas concretas en varios ámbitos, entre ellos el sector forestal, siendo su máximo objetivo la intensificación del desarrollo económico sobre la base de un programa que reactivó y estimuló la explotación de todo el patrimonio nacional. El Segundo Plan que se extendería de 1953 - 1957, en su Capítulo XI “Acción Forestal” mencionaba como “objetivo fundamental de la Nación, lograr el autoabastecimiento de la madera que necesitara, asegurando al mismo tiempo, la estabilidad y evolución de una sólida economía forestal”. El Ministerio de Agricultura y Ganadería, por iniciativa de la Administración Nacional de Bosques, en cumplimiento con los objetivos contenidos en el Capítulo XI – Acción Forestal – organizó del 3 al 8 de mayo de 1954 en la sede del Honorable Senado de la ciudad de Mendoza, la Primera Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal. El propósito fundamental de la reunión era considerar las medidas destinadas a coordinar la política general del país en materia forestal. Asistieron delegados de todas las provincias a excepción de La Rioja, Misiones y Provincia Eva Perón22. El Congreso fue presidido por Roberto Carretero y concurrieron las personalidades forestales más representativas de la época y algunos gobernadores debido a la importancia de lo que allí se iba a tratar. El Plan fue interrumpido en 1955 por el derrocamiento de Perón. En la década del cincuenta, se inició en Argentina la promoción oficial de las forestaciones; fundándose en el Art. 59 de la Ley Nº 13.273, por el cual se creó el Crédito para Forestaciones en el Banco de la Nación Argentina. Los interesados debían presentar sus planes a las direcciones de bosques de la Nación o de las provinciales, según los casos, siguiendo las normas establecidas y obligándose a intervenir a un ingeniero agrónomo cuando la superficie superara las 20 hectáreas. Al mismo tiempo, el Banco de la Provincia de Buenos Aires también ofrecía créditos para plantaciones dentro de su territorio. En 1958 se creó el “Fondo Forestal” (Decreto Ley Nº 861/1958) por acumulación de un recargo a las importaciones de madera complementadas luego por el Decreto Ley Nº 4.905/1958, convalidado por Ley Nº 14.467/1959. En 1956 se creó por Decreto-Ley Nº 21.680 el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria23 (INTA) y comenzó a funcionar rápidamente el sector “Mejoramiento de los Arboles Forestales”, con programas destinados a conocer y crear híbridos, seleccionar clones e introducir simientes de nuevas entidades o de especiales procedencias geográficas, entre otras cuestiones. Ese mismo año, el gobierno argentino pidió asistencia técnica de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), organismo de las Naciones Unidas, con el objetivo de crear grupos de expertos para el abordaje de diferentes temas bajo la dirección del Arquitecto A. Prebisch. Así nació el “Grupo Forestal CEPAL – Gobierno Argentino” que, en su comienzo, estuvo integrado por 54 miembros de todas las procedencias: técnicos forestales privados, abogados, forestadores, empresarios madereros y delegados de organismos oficiales. El 21 de agosto de 1956, a través del Decreto Nº 15.190, el Poder Ejecutivo declaró como “Árbol forestal nacional” a la especie Schinopsis Balansae Engl, denominada comúnmente “Quebracho Colorado Chaqueño”. En sus considerandos se hace referencia a que esta especie posibilitó la instalación en nuestro país de su primera y más importante industria forestal, la del extracto tánico. Con este decreto se dio cumplimiento a una resolución similar adoptada en la Segunda Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal realizada en Mendoza en 1955. Para la misma época, la Administración Nacional de Bosques publicó el: “Atlas Árboles Forestales Argentinos” con paisajes y dibujos realizados por Carlos Oliva, Ernesto Kock y Sara Kahanoff. También en esa fecha, y a través de su Dirección de Economía Forestal, editó por primera vez la publicación: “Estadísticas Forestales”, para dar cumplimiento a lo oportunamente recomendado por la Tercera Reunión Nacional de Coordinación de la Política Forestal en materia estadística. La recomendación decía que la Administración en su carácter de agente coordinador tenía que relevar los datos 22 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 20. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura es mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization). 21. El Plan Quinquenal se anunció en el mensaje presidencial del 19 de octubre de 1946, como “Anteproyecto de Ley”. Planteaba la necesidad de prever y codificar en un solo cuerpo el conjunto de medidas que afectaban la exportación y la importación, reglamentando la tipificación, el envase y la certificación de la calidad de los productos exportables através de un régimen aduanero ajustado a las realidades de ese momento. 22. La Provincia Eva Perón recibió ese nombre desde enero de 1952 hasta el golpe de estado de 1955, donde se le devuelve la denominación que tenía hasta entonces: La Pampa. 23. Para conocer el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria visitar el sitio Web de la Institución www.inta.gob.ar �estadísticos referentes a la materia forestal en la forma y condiciones que oportunamente se convinieran, entre la Nación y las Provincias. Como resultado de este primer anuario, se presentaron los datos de la superficie boscosa del país discriminados de la siguiente forma: Tierras forestales Bosques productivos Bosques maderables Bosques p/combustibles 60.300.000 Hectáreas 39.100.000 Hectáreas 27.000.000 Hectáreas 12.100.000 Hectáreas La publicación aclaraba que, entre todas estas clasificaciones, no existían líneas perfectas definitorias en el terreno, sino zonas de transición. Las estadísticas forestales fueron publicadas por el Instituto Forestal Nacional (IFONA), institución sucesora de la Administración Nacional de Bosques (ANB), hasta el año 1987. A partir de la disolución del Instituto, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) se hizo cargo de la estadística de bosques implantados y la Secretaría de Ambiente se encargó de relevar los datos de bosques nativos. El Instituto Nacional de Tecnología Industrial24 (INTI) fue creado por el Decreto-Ley Nº 17.138 de 1957, como un organismo descentralizado del Gobierno Nacional y actuó bajo la jurisdicción del Ministerio de Economía y Producción – Secretaria de Industria, Comercio y Pyme. El Instituto funcionaba como un servicio público de generación, desarrollo y transferencia de tecnología al Estado Nacional, industrias y organizaciones sociales. Aseguraba -como organismo certificador de estándares, de especificaciones técnicas y de calidad- que la calidad de los procesos, bienes y servicios producidos se ajustaran a las normas y tendencias mundiales. En su segundo medio siglo de vida, el INTI apuntó a mejorar la calidad de vida de toda la comunidad, procurando integrarla al sistema productivo, a través del apoyo a actores de la economía social y actores tradicionalmente marginados del sistema productivo. La actividad del INTI cubrió una amplia variedad de servicios, entre ellos: asistencia técnica, desarrollo, análisis y ensayos, calidad de productos, certificaciones, calibraciones y auditorías, tecnologías blandas y actividades de capacitación. También en 1957 nació el Comité Argentino de Estudios Forestales (CADEF), el primer centro privado de estudios forestales que perduró hasta 1960. El 12 de febrero de 1958 se creó por Decreto-Ley Serie A Nº 9, la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero25, gracias al apoyo presupuestario del estado provincial y al sostén académico de la Universidad Nacional de Córdoba. Fue la primera universidad del país y el Dr. Juan Chazarreta su primer Decano, junto al Ing. Néstor Ledesma, como Vice Decano. La primera graduación de ingenieros forestales argentinos se concretó el 16 de agosto de 1963 siendo, Aníbal Dalmacio Costa y Héctor Rodolfo Reuter, los primeros en obtener el título. Ese mismo año obtuvo el diploma la primera mujer en América Latina, la Ing. Ftal. Olga Marsiglia. El acto de entrega se llevó a cabo en la Histórica Sala de Grados de la Universidad de Córdoba y la primera Colación de Grados Universitarios de Santiago se realizó en la sala de Sesiones de la Honorable Legislatura de la Provincia en 1965. Sin embargo, no debemos dejar de mencionar que el primer intento de establecer estudios superiores en el área forestal independiente de la agronomía, fue el proyecto presentado por el Senador Nacional Juan B. Castro, quien en 1937 propuso sin éxito, la creación de una Facultad de Ingeniería Forestal en Santiago del Estero, también el Diputado Nacional Dr. Alejandro Gancedo repitió la intención en 1940 pero fracasó. (Defossé, 2005). También se creó el Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA) por inspiración del profesor Ing. Forestal Casimiro Uhrin en coordinación con la provincia. Sus objetivos estaban centrados en los estudios biológicos, tecnológicos, económicos y sociales. Su equipo de trabajo estaba conformado por 15 ingenieros forestales egresados de la facultad, asistidos por profesores alemanes y por el cuerpo de investigadores de dicha casa de estudios. Estaba programado para autofinanciarse pero, luego de iniciar sus actividades, el poder provincial lo suprimió de forma inexplicable (Ledesma, 2011). En 1960 se creó la Escuela Superior de Bosques, como una dependencia de la Facultad de Agronomía de la Universidad de La Plata, gracias a una gestión que inició el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires ante la Universidad de La Plata (UNLP). La provincia de Buenos Aires se comprometió por un Convenio, ratificado más tarde por la Ley Nº 6.813, al aporte de los edificios y 24. Para conocer el Instituto Nacional de Tecnología Industrial visitar el sitio Web de la Institución www.inti.gob.ar. 25. Para conocer la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero visitar el sitio Web de la Institución http://fcf.unse.edu.ar. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 23 �facilidades de utilización del Parque Pereyra Iraola hasta la segunda mitad de la década de los ‘70, cuando se completó el edificio propio que la UNLP construyó en cercanías del edificio central de la Facultad de Agronomía. Las primeras inscripciones se recibieron en el año 1961, cuando la Escuela inició su actividad. Al año siguiente, mediante un Convenio con el Fondo Especial de las Naciones Unidas y la FAO, se creó el Instituto de Ordenación de Vertientes e Ingeniería Forestal (IOVIF), como una dependencia de la Escuela Superior de Bosques. El objetivo principal del Instituto fue el impulso de la investigación forestal, llegando a crear tres centros de investigación: el Centro de Estudios Florentino Ameghino, en Sierra de la Ventana (Buenos Aires); el Centro de Estudios Forestales Andino Patagónico, en El Bolsón (Río Negro) y el centro de Estudios de Bosques Subtropicales, en San Antonio (Misiones). La institución fue disuelta en 1975. “En 1990 se resuelve modificar el nombre de Facultad de Agronomía, por el de Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales26, con el propósito de establecer una jerarquía común a las dos carreras que se dictan en la unidad académica”. (UNLP. “Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales”. Informe de Autoevaluación de la Carrera de Ingeniería Agronómica. Sistema ARCU SUR. 2009). Entre el 24 y el 29 de abril de 1961 se celebró en la ciudad de Buenos Aires la “Primera Reunión Regional de Coníferas”, organizada por la Asociación Forestal Argentina. Participaron delegados nacionales y provinciales, así como representantes de la Universidad Nacional de Chile, varias entidades de Uruguay y el representante del Director de Montes y Productos Forestales de la FAO. El “Día del Ingeniero Forestal” fue instituido el 16 de agosto de 1963 en homenaje al primer ingeniero forestal que se recibió en una universidad argentina. En esa fecha, Costa y Reuter, alcanzaron el título en la entonces Universidad Nacional de Córdoba. En la actualidad, esa Facultad depende de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. La Administración Nacional de Bosques, cambió de nombre y, en 1968, se transformó en Servicio Forestal Nacional. En 1969, como consecuencia de una nueva estructura orgánica de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería (antiguo Ministerio de Agricultura de la Nación), el Servicio pasó a denominarse Servicio Nacional Forestal, con la siguiente misión: “(…) Entender en la ejecución y fomento de los recursos forestales naturales, y así como también en la ejecución de los programas de investigación (...)”. En octubre de 1969 se organizó el Primer Congreso Forestal Argentino en la sede del Palacio del Consejo Deliberante de la ciudad de Buenos Aires con la asistencia de casi 400 participantes. Cabe señalar también como hecho de relevancia que, durante el accionar del Servicio Nacional Forestal, se celebró en la ciudad de Buenos Aires en el año 1972, el Séptimo Congreso Forestal Mundial, del que participaron 89 países con asistencia de 1.200 delegados de todo el mundo. El lema elegido fue “El bosque y el desarrollo socioeconómico”, bajo el cual se examinaron varios desafíos de la época. Entre ellos, cómo acelerar el progreso económico y social, manteniendo o mejorando el medio, reconociendo la necesidad de elevar los niveles de vida de la población. (Centro) Esteban Takacs, Presidente del Congreso en la sesión inaugural. 24 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 26. Para más información sobre la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata visitar el sitio Web de la Institución www.agro. unlp.edu.ar �Miembros de la delegación china realizando una plantación en Palermo. Cabe señalar que este Congreso se celebró el mismo año en que se llevó a cabo la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Humano, en la ciudad de Estocolmo. Se reconoció que esto influiría en la evolución de la silvicultura mundial en los años siguientes, en vista que la mayoría de las políticas forestales vigentes no concordaban con los nuevos conocimientos, preocupaciones y aspiraciones económicas, sociales y ambientales reconocidos por dicha Conferencia. En 1972 se dictó la Ley Nº 19.989 mediante la cual se creó el “Fondo Especial del Extracto de Quebracho” con recaudaciones impuestas a las exportaciones de maderas tánicas, cueros no curtidos y extractos de quebracho. Con el producto de estas se fundó la “Comisión Nacional del Extracto de Quebracho” para realizar los estudios sobre el aprovechamiento del recurso forestal, evaluar y mejorar las actividades de extracciones tánicas, llevar las estadísticas, entre otras actividades. La citada Comisión funcionó en la ciudad de Resistencia (Chaco) y permaneció activa durante 10 años. En 1973, tras modificarse el Artículo 74 de la Ley Nº 13.273 mediante la Ley N° 20.531, el Servicio Nacional Forestal, pasó a llamarse Instituto Forestal Nacional (IFONA). El mismo fue creado en jurisdicción del Ministerio de Economía, como un organismo autárquico del Estado, con funcionamiento ajustado a las directivas del Poder Ejecutivo, teniendo a su cargo el cumplimiento integral de la Ley Nº 13.273 y sus modificatorias, la Ley N° 20.531 y la Ley N° 19.995, así como las normas correspondientes a la Ley N° 21.695 de Crédito Fiscal para fomento a la forestación, o sea subsidio financiero sin reintegro. No debemos dejar de mencionar que, anterior a la Ley Nº 21.695, la desgravación impositiva se realizaba a través del Decreto Nº 465/74 que tuvo vigencia plena hasta 1978. El objetivo fundamental del IFONA era lograr el mayor abastecimiento interno de maderas, pastas celulósicas, papeles y demás productos forestales, mediante el aprovechamiento equilibrado de los bosques nativos, incremento en obras de forestación con especies de rápido crecimiento y radicación de actividades transformadores. Todo ello con resguardo del medio ecológico y bienestar general del país. Entre otras funciones emergentes de la aplicación de las leyes mencionadas y sus decretos reglamentarios, se destacaban las siguientes: a) Realizar investigaciones y experimentaciones relativas a la introducción y cultivo de especies forestales en las distintas zonas del país. b) Identificar y ampliar las utilizaciones tecnológicas e industriales de las materias primas originadas en especies forestales autóctonas e introducidas. c) Evaluar el país y sus posibilidades de producción sostenida o permanente. d) Intervenir en la promoción de las actividades forestales, tendiendo al aprovechamiento racional de los recursos naturales y asesorar sobre los tratamientos arancelarios a los productos forestales, realizando los correspondientes estudios de mercado. e) Realizar los programas de ordenación de los bosques naturales. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 25 �f) Intervenir en la formulación y fiscalización de los planes para créditos promocionales destinados a la forestación y reforestación, así como en lo referente a franquicias impositivas especiales para el sector. g) Fiscalizar el aprovechamiento equilibrado de los bosques naturales. h) Elaborar y supervisar los programas de prevención y lucha contra incendios y plagas forestales. i) Efectuar la recopilación, preparación y procesamiento de datos e informaciones requeridas para la confección de estadísticas y costos, vinculados a las actividades forestales. j) Realizar estudios sobre el manejo y la conservación de cuencas. k) Efectuar estudios en áreas deprimidas económicamente y con recursos forestales como principal recurso de vida. l) Mejorar la sanidad ambiental, a través de la creación de masas forestales en áreas urbanas y periurbanas. m) Efectuar estudios de mercado y de recursos para definir asentamientos industriales. El Instituto contaba además con las siguientes instalaciones especiales: Laboratorio de análisis de semillas, suelos, tecnología de la madera y ensayos físico-mecánicos de trabajabilidad. Todas estas actividades se desarrollaban en el Centro Tecnológico de la Madera (CITEMA) financiado por IFONA y ubicado dentro del predio de la Estación Forestal Castelar27, que disponía de equipos de recolección y conservación de semillas, xiloteca de especies indígenas y exóticas de alrededor de 3.000 muestras, macroxiloteca y herbario dendrológico con 6.000 ejemplares aproximadamente. En 1971 un grupo de técnicos constituidos en Comisión Especial, debían estudiar la factibilidad del funcionamiento de la Carrera de Ingeniería Forestal en Formosa y con ella la creación de la Facultad de Recursos Naturales Renovables que funcionaría como anexo de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) en la ciudad de Formosa. De la actuación de esta Comisión surgió un Proyecto de Convenio, firmado posteriormente por el gobierno de la mencionada provincia y la UNNE, el 31 de octubre de 1972. Allí se acordaron la iniciación del dictado de la Carrera de Ingeniería Forestal y Recursos Naturales Renovables, a partir del período lectivo 1973, la cual sería financiada por la provincia y dependería del Instituto Universitario hasta 1988, en que se creó por Ley Nº 23.631 la Universidad Nacional de Formosa. Hoy, la Carrera de Ingeniería Forestal se dicta dentro de la Facultad de Recursos Naturales de la mencionada universidad28. Del 26 al 31 de mayo de 1974 se celebró en la ciudad de Posadas (Misiones) bajo el lema “El bosque en la dinámica económico social argentina”, el Segundo Congreso Forestal Argentino, que programó cuatro sesiones de trabajo que hacían referencia a los siguientes aspectos: Sesión1º: Necesidades de materia prima forestal para determinar un programa nacional. Sesión 2º: La forestación y reforestación y su armónica integración con la producción de los bosques nativos. Sesión 3º: La tecnificación y el fomento para el desarrollo cualitativo y cuantitativo de la producción y aprovechamientos forestales Sesión 4º: Política forestal nacional, sus objetivos e implementación. En el ámbito de la Universidad Nacional de Misiones se creó por Resolución Nº 66 del Rectorado con fecha 12 de julio de 1974, la unidad “Escuela de Ingeniería Forestal”. El primer ciclo lectivo se inició al año siguiente utilizando una propiedad municipal del Kilómetro Nº 2 y la infraestructura perteneciente a la Escuela Agrotécnica “Eldorado”. Si bien la carrera de Ingeniería Forestal con la que se inició la Facultad de Ciencias Forestales en 1975 constituyó su oferta académica única hasta 1995, con posterioridad se crearon otras carreras relacionadas a lo forestal29. En 1975, la Universidad Nacional del Comahue, inauguró por Resolución Nº 662, el Centro Universitario Regional de San Martín de los Andes, ubicado en el sur de la provincia de Neuquén, con el objetivo fundamental de impartir una educación forestal superior que permitiera formar técnicos, docentes e investigadores con un profundo conocimiento de la problemática forestal en especial de la región de 26 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 27. La Estación dependía de la Dirección de Investigaciones Forestales y desarrollaba tareas propias de un “Arboretum”. Está ubicada a 35 kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires, en el Partido de Morón. Ocupaba un campo de 103 hectáreas de superficie, limitando con el predio que pertenece al INTA. 28. Para más información sobre la Facultad de Recursos Naturales de la Universidad Nacional de Formosa, visitar el sitio Web de la Institución www.unf.edu.ar. 29. Para ampliar información consultar www.facfor.unam.edu.ar �influencia del asentamiento. En 1985, de acuerdo a lo establecido por el estatuto de la Universidad, el Centro se transformó en Asentamiento Universitario de San Martín de los Andes (AUSMA)30. En 1977 se organizó en la órbita del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Centro de Investigación de Celulosa y Papel31 (CICELPA), hoy denominado INTI Celulosa y Papel, con el objetivo de evaluar el potencial fibroso nacional. También se creó el Centro de Investigación de Tecnología de la Madera32 (CITEMA), hoy llamado INTI Madera y Muebles. En ambos casos, se trató de convenios entre instituciones oficiales y empresas privadas. A fines de 1977 se promulgó la Ley Nº 21.695 “Estímulos Fiscales para la Forestación”, la cual generó un régimen de estímulos fiscales, que luego se transformó en un subsidio. Esta ley comenzó a regir en forma práctica a partir de 1978 y tuvieron acceso a ella toda la gama de productores, estando la normativa técnica orientada a la producción de ejemplares cuyo destino principal era la industria papelera. La norma fue derogada en 1991. El 26 de mayo de 1978, el Instituto Forestal Nacional, IFONA, concretó por convenio la donación a la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, de un pabellón destinado a la Cátedra de Dasonomía. La construcción del edificio constaba de 1.000 m² de superficie y disponía de un gran hall central, un aula magna con el nombre del Ing. Domingo Cozzo, un espacio para el museo de maderas y varias aulas para el dictado de clases. El acto inaugural se realizó el 11 de diciembre de 1979. Durante la semana del 25 al 30 de septiembre de 1978, se realizó el Tercer Congreso Forestal Argentino en las instalaciones del Centro Cultural Tigre (Ex Tigre Club), sobre la Ribera del Río Luján. Asistieron 850 personas, número que duplicó a los participantes del primer congreso realizado en 1969. Una característica notable de este evento fue que, por primera, vez contó con un número elevado de estudiantes de la carrera y profesionales de países limítrofes. Las deliberaciones del Congreso fueron grabadas en 22 casettes, material que fue entregado por el Ing. Domingo Cozzo en el año 2000, al Centro de Documentación e Información Forestal “Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli”33 para su preservación y consulta. En 1980 se sancionó la Ley Nº 22.211 “Promoción Agropecuaria en Tierras Rurales de Baja Productividad”, que fue derogada en 1991 y también la Ley Nº 22.351 sobre “Parques y reservas nacionales y monumentos naturales” que dio lugar a la creación de la Administración de Parques Nacionales. En 1980, Argentina adhirió a la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES), mediante la promulgación de la Ley Nº 22.344, siendo los órganos de aplicación la Dirección Nacional de Fauna y Flora Silvestre y la Subsecretaría de Pesca de la Nación, Autoridades Administrativas y, el Museo Argentino de Ciencias Naturales “Bernardino Rivadavia”, Autoridad Científica. Es necesario aclarar que la mencionada Ley Nº 22.344 era de “Carácter Administrativo” ya que no tenía injerencia penal, pero otorgaba mayor peso a la infracción. El fin del Convenio era prohibir el comercio internacional de especies amenazadas mediante su inclusión en una lista aprobada así como reglamentar y vigilar continuamente a nivel mundial, el comercio la fauna y flora, ya que la explotación comercial ilimitada representaba una de las amenazas principales a la supervivencia de las especies. Del 27 al 30 de octubre de 1980 se celebró en la ciudad de Goya (Corrientes) el Cuatro Congreso Forestal Argentino bajo el lema “El Bosque Promotor de Progreso”. Lamentablemente no fueron editadas las actas con las ponencias presentadas. Como actividad perteneciente al Programa Integrado de Mejoramiento y Ampliación de las Estadísticas del Sector Forestal, el Instituto Forestal Nacional realizó en forma conjunta con los Servicios Forestales Provinciales, el primer “Relevamiento censal de aserraderos y fábricas de envases”. El operativo se llevó a cabo en el ámbito nacional entre el 26 de mayo y el 31 de julio de 1981, recabándose información referida al año calendario 1980. IFONA fue el organismo encargado de dictar las normas básicas del relevamiento, fijar el plan de tareas y coordinar el desarrollo total del mismo, quedando bajo su responsabilidad el procesamiento de los formularios censales, con excepción de Mendoza donde el censo fue encarado en su totalidad por la provincia. Los Servicios Forestales Nacionales, hoy Direcciones de Bosques, fueron los ejecutores del operativo. Hasta la fecha no se volvió a realizar otro censo a nivel nacional, pero algunas provincias hicieron luego una actualización de sus datos. 30. Información extraída del libro “Universidad Nacional del Comahue 1972-1997. Una historia de 25 años”. 31. Este Centro quedó constituido mediante un convenio que fue firmado el 30 de diciembre de 1963 entre el INTI y la Asociación de Fabricantes de Papel en conjunto con el IFONA. Los objetivos de su creación: estudiar y resolver los problemas que se presentaban en la industria de la celulosa y el papel. 32. Nace para realizar desarrollos tecnológicos con el propósito fundamental de mejorar la competitividad de la industria maderera argentina. 33. El Centro de Información Lucas A. Tortorelli depende del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, ubicado en Av. Paseo Colón 982, Anexo Jardín. CABA. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 27 �El Quinto Congreso Forestal se realizó en la ciudad de Santa Rosa (La Pampa), del 17 al 22 de octubre de 1983. El eje central giró alrededor de la temática “Zona árida y semiárida, factor de integración del desarrollo forestal”, y contó con la participación de 500 profesionales. Los trabajos técnicos se editaron en tres volúmenes. En 1984 se creó el Centro de Investigaciones y Experiencias Forestales (CIEF) financiado por las doce principales empresas forestales y foresto-industriales del país, siendo el Ing. Esteban Takacs el primer Presidente, cargo que ocupó hasta su deceso en 2005. Este Centro estuvo desde su comienzo dedicado a la mejora genética de los árboles forestales de cultivo extensivo, como los eucaliptos, los pinos, los sauces y los álamos. Implementaron una red de ensayos con técnicas seleccionadas en todas las regiones de Argentina y también realizaron varias jornadas técnicas y un simposio internacional. Entre el 11 y el 15 de junio de 1984 se celebró en la ciudad de Arica (Chile) la Mesa Redonda Internacional sobre Prosopis Tamarugo, que reunió a más de 90 participantes de 21 países, entre ellos Argentina. Fue organizada por dos instituciones chilenas con el auspicio de la FAO y de UNESCO/ MAB. El objetivo central de esta Mesa fue el de reunir a científicos y técnicos de distintas regiones del globo, interesados en el desarrollo de zonas áridas y semiáridas, con el propósito de proponer programas internacionales para la utilización y manejo del género Prosopis para uso múltiple. Una de las recomendaciones de la reunión fue promover la formación de una asociación nacional en cada uno de los países participantes, lo que Argentina oficializó un tiempo después. El 21 de marzo de 1985 se inauguró el “Parque Botánico Forestal Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli” en la provincia de Formosa, en concordancia con el Día Forestal Mundial. Las actividades tendientes a la concreción de este proyecto comenzaron el 5 de mayo de 1984. Dichas gestiones se cristalizaron a través de un Convenio firmado en noviembre de 1984, entre el Gobierno de Formosa (representado por el Ministerio de Asuntos Agropecuarios y Recursos Naturales) y la firma Pilagá Sociedad Anónima Ganadera, mediante el cual ésta última cede a la Provincia de Formosa un predio de 7.8634 hectáreas en préstamo de uso hasta el día 25 de noviembre de 2027. Esta superficie de terreno, más otra cantidad similar, ocupada por la Estación de Animales Silvestres “Guaycolec”, adyacentes entre sí, constituyeron el área total ocupada por el Parque, con alrededor de 15 hectáreas. En la actualidad el parque se denomina “Arboretum Guaycolec Parque Botánico Ing. Lucas A. Tortorelli”. El predio se encuentra sobre la Ruta Nacional Nº 11, que atraviesa el riacho Pilagá a 25 kilómetros de la ciudad de Formosa. El 6 de octubre de 1985, en la Reunión Nacional de Prosopis (CNP) celebrada en Villa Dolores (Córdoba), se propuso la creación de la Comisión Nacional de Prosopis con los siguientes objetivos: 1. �Coordinar la actividad de investigación, fomento, desarrollo y protección del género Prosopis. 2. �Asesorar a organismos nacionales y provinciales sobre la aplicación de políticas a adoptar en los diversos remas inherentes al género y su problemática. 3. Organizar las reuniones nacionales de Prosopis. 4. Promocionar proyectos sobre el tema a nivel nacional. La CNP comenzó a funcionar oficialmente en marzo de 1986, bajo la Presidencia del Interventor del Instituto Forestal Nacional, Ing. Agr. Hugo Kugler, celebrándose la primera reunión en Buenos Aires. Entre los principales logros de la Comisión se destaca la creación del Banco Nacional de Germoplasma de Prosopis (BNGP). En una acción conjunta del IFONA, la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y otras instituciones miembros de la Comisión, con el financiamiento de la FAO, se llevó adelante un trabajo de exploración y cosecha de frutos de las especies más importantes del género. El BNGP sigue funcionando hasta hoy con sede en la UNC. La Comisión estuvo muy activa hasta 1991, año de la disolución del IFONA. En una reunión realizada el 6 de julio de 1995 en la ciudad de Santiago del Estero, se resolvió transformar la Comisión en Asociación Argentina de Prosopis, una organización civil sin fines de lucro de alcance nacional. Desde agosto de 1995 hasta agosto de 1997, la nueva Asociación tuvo su sede en Córdoba y, entre agosto de 28 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �1997 hasta noviembre del 2000, funcionó en la provincia de Chaco. En 2003 celebró su última reunión en la ciudad de San Cristóbal (Santa Fe), siendo reemplazada por la Asociación de Bosques Nativos, que nunca funcionó. En noviembre de 1985 comenzó el Proyecto con la República Federal de Alemania denominado “Asesoramiento al IFONA”. El mismo incluía cuatro proyectos a realizar en los años siguientes: “Fortalecimiento institucional y operacional del IFONA”, “Investigación y extensión forestal en la Patagonia”, “Fomento de la formación de técnicos forestales en Las Marías” y “Fomento de la formación de técnicos industriales madereros en Puerto Rico”. En el mismo período se creó un Comité Interinstitucional de Lucha Contra Incendios Forestales en la región andino-patagónica, del que participaron IFONA, Parques Nacionales, Defensa Civil y las provincias de Río Negro y Chubut. En 1987 se estableció que el Instituto Forestal Nacional y la FAO desarrollaran en forma conjunta el “Proyecto Desarrollo Forestal y Capacitación de Recursos Humanos TCP/ARG/6651 (A)”. El trabajo tenía como objetivo general establecer las bases para la elaboración de un proyecto de desarrollo forestal y de capacitación de los recursos humanos necesarios que permitiera su ejecución en el corto, mediano y largo plazo a través de organismos oficiales, como el IFONA, Universidades, Institutos Tecnológicos y entes de la industria privada. Como resultado del Proyecto se elaboraron tres documentos: el primero correspondía al “Diagnóstico de la actividad forestal argentina”, el segundo estaba constituido por los “Programas, Acciones y Proyectos para el Desarrollo Forestal” y el tercero estaba vinculado al “Proyecto de Formación y Capacitación de Recursos Humanos”. Este último presentó el análisis de la oferta educativa de los años ochenta, en los niveles universitario, terciario, secundario, primario y vocacional, así como propuestas para su adecuación a las necesidades de desarrollo forestal del país. Con anterioridad, FAO también había llevado adelante un proyecto en el período 1985 -1986, sobre “Rehabilitación hidrológica forestal de la región chaqueña”. La semana del 16 al 20 de agosto de 1988 se realizó en Santiago del Estero, el Sexto Congreso Argentino, al que asistieron 670 personas, un número muy superior al esperado por los organizadores. Hubo asistencia de 60 delgados de países limítrofes de Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia. También contó con la edición de las correspondientes actas. En 1988 comenzó a dictarse en la Sede Esquel de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, la Carrera de Ingeniería Forestal34. Este Departamento pertenece a la Facultad de Ingeniería, que es una de las unidades académicas de la Universidad, y tiene un área de influencia de 500.000 Km² en la zona sur de la Patagonia argentina. En noviembre de 1993 se produjo la primera colación de grados de primera promoción de egresados forestales de esa casa de estudios. Durante el transcurso del año 1990 comenzó a funcionar en la localidad de Esquel, Chubut, el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico35 (CIEFAP) con el apoyo de la Agencia Alemana de Cooperación Técnica (GTZ). El organismo fue creado en 1988 por iniciativa de IFONA, las 5 provincias patagónicas, la Universidad Nacional de la Patagonia “San Juan Bosco”, la Universidad Nacional del Comahue, INTA y la Administración de Parques Nacionales. Con el tiempo se fueron sumando al Consejo Directivo otras entidades que enriquecieron la labor del Centro. Durante la primera década, en la que tuvo vigencia la Cooperación Técnica con GTZ, se facilitó la formación de recursos humanos y una importante inversión en equipamiento. El Centro era una institución de carácter científico - educativo, cuyo objetivo consistía en desarrollar la región de los bosques andino patagónicos mediante el uso sustentable de sus recursos forestales nativos e implantados, la preservación del ambiente y la promoción del ecoturismo de la región, a través de la generación y transferencia de conocimientos. Su área de estudio y de acción se extendía en sentido Norte-Sur formando una angosta franja de 2.200 kilómetros de longitud abarcando desde el norte del Neuquén hasta la Isla de los Estados en la Provincia de Tierra del Fuego. En abril de 1990 la República Argentina y la Unión Europea, firmaron el Acuerdo Marco de Cooperación Comercial y Económica, que generó la posibilidad de establecer y concretar -entre 1993 y 1995- un Programa de Cooperación con el fin de desarrollar acciones de apoyo estratégico en tres áreas del 34. Para más información sobre la Carrera de Ingeniería Forestal, véase www.ing.unp.edu.ar. 35. Véase www.ciefap.org.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 29 �sector forestal. El Programa denominado “Desarrollo Productivo de la Madera” enfocó sus acciones en la obtención de un producto primario de adecuado valor tecnológico industrial y las estrategias para su inserción en el mercado. El Proyecto B7-3011/93/156, “Producción Forestal en Bosques Cultivados”, constituyó el componente que abordó el primero de los tres enfoques, orientándose hacia la promoción de plantaciones de especies productoras de maderas de elevado valor estratégico y comercial, con especial atención al impacto ambiental que la actividad origina. Se situó en el ámbito de las políticas del gobierno nacional para el sector forestal, como el “Régimen de Promoción de Plantaciones Forestales”, en vigencia desde 1992 por gestión de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca), a través de la Dirección de Forestación, poniendo especial énfasis en la vinculación directa con los operadores forestales en cada región. Asimismo debe mencionarse que, en el año 1990, el Ministro de Acción Social de la Nación, Dr. Eduardo Bauzá, firmó en Roma junto con el Canciller italiano, un acuerdo o carta intención para estudiar y desarrollar en Argentina un programa foresto-industrial que significaría un incremento masivo de la superficie forestada. Dos entidades italianas la Societá Agrícola e Forestale (SAF) y el Ente Nazionale per la Cellulosa e per la Carta (ENCC) participaron en la planificación y posterior financiamiento del proyecto, llamado “Plan de Desarrollo Verde en Argentina”. El día 4 de septiembre de 1991, se firmó la Resolución de la Secretaria General de la Presidencia de la Nación por la cual se creó el Comité Ejecutivo del Plan (Res. Nº 276 y 330 de la Secretaria General), el Convenio entre la mencionada Secretaría, el Banco de la Ciudad de Buenos Aires y la Fundación del Banco Ciudad para que estas dos últimas entidades desarrollaran la ingeniería financiera de los proyectos ambientales en la Argentina. El Plan incluiría la forestación de 6 millones de hectáreas en 15 años, siendo su principal objetivo la producción de madera para celulosa, laminados y envases y el Centro de Investigaciones y Experiencias Forestales (CIEF) sería el organismo científico-técnico de apoyo, propuesto por el sector privado. Lamentablemente el aporte económico que iba a realizar el gobierno italiano no se efectivizó, ni tampoco hubo apoyo de la contraparte argentina, por lo que el Plan quedó trunco, solo logró concretarse la cooperación a través de algunos empresarios italianos, con la financiación de dos pequeños proyectos. El primero consistió en el viaje de ingenieros forestales a la zona de Lombardía para realizar capacitación en el tema viveros y el segundo fue la contribución al Departamento de Tunuyán (Mendoza) para la creación de un parque de especies nativas en esa ciudad cuyana. El 31 de agosto de 1990 nació en la ciudad de la Rioja el Consejo Federal de Medio Ambiente36 (COFEMA) para ser un organismo, con personería jurídica de derecho público que coordinara la elaboración de la política ambiental entre los Estados Miembros. (Art. Nº 1). La nueva institucionalidad ambiental del país se definió cuando, en 2002, el Congreso Nacional apruebó la Ley General de Ambiente Nº 25.675, en la cual se ratificó el Acta Constitutiva del COFEMA y el Pacto Federal Ambiental subscripto en Luján, el 5 de Julio de 1993. 1.5 Período 1991 – 2010 A partir de 1991 en el Campus “San Roque González de Santa Cruz” de la Universidad del Salvador de Gobernador Virasoro (Corrientes), se oficializó el dictado de la carrera de Ingeniería Forestal37. El 31 de octubre de 1991, el Instituto Forestal Nacional (IFONA) fue disuelto por Decreto-Ley N° 2.284, conocido como “Desregulación de la Economía Nacional”, lo que significó que se transfirieran sus responsabilidades a diferentes áreas y se desafectara la Ley N° 21.695 de subsidios no reintegrables, reemplazada por el Decreto Nº 711 de 1995. Las funciones que la institución llevaba adelante, con el correspondiente personal y estructuras fueron traspasadas a 3 organismos: Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca, (SAGyP), Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y Secretaria de Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH). 1° Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) Creó dentro de su estructura la Dirección de Producción Forestal y Conservación de Suelos, que se ocupó de todo lo relacionado a los bosques implantados, teniendo a su cargo todo lo referido 30 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 36. Véase www.cofema.gob.ar 37. Para más información consultar www.salvador.edu.ar �al manejo de las masas forestales cultivadas, a través de plantaciones con especies de rápido crecimiento para la obtención de madera de calidad. Asimismo se hizo cargo de la biblioteca del ex IFONA. Posteriormente, en el Anexo II del Decreto Nº 2.773/92, se hacía referencia al cambio de nombre de la Dirección, por Dirección de Producción Forestal y el detalle de las acciones a cumplir tales como: a) Elaborar políticas, planes, programas, y proyectos de producción, comercialización, tecnología y tipificación en materia forestal y foresto industrial. b) Aplicar dentro del marco de las competencias de la Secretaria, las leyes nacionales y normas relacionadas con el mejoramiento, el fomento y la promoción de la producción y en el ámbito nacional. c) Participar en las acciones vinculadas con la actividad productiva de los bosques tendientes al uso racional de los mismos. d) Promover la implantación de bosques cultivados mediante la planificación de metas de forestación, proponer e instrumentar los mecanismos alternativos de promoción y participar con otras áreas de gobierno en la formulación de políticas sobre industria y comercio de productos forestales. e) Intervenir en los aspectos vinculados a proyectos y programas de cooperación en el sector de la producción forestal con organismos multilaterales, bilaterales y nacionales. 2° El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Organismo descentralizado de la Secretaría, se hizo cargo de las actividades de investigación, experimentación y extensión forestal a nivel nacional, que se realizaban anteriormente en las distintas estaciones forestales del ex IFONA, creando el Programa de Acción Nacional Forestal (PAN-F), actualmente en funcionamiento. Los objetivos del Programa fueron, en líneas generales, los siguientes: a) Promover en forma rentable la expansión horizontal del área forestal, la productividad y la calidad de la producción para mejorar la competitividad (eficiencia productiva). b) Optimizar el aprovechamiento del bosque evitando alteraciones ecológicas indeseables (sostenibilidad del recurso). c) Asegurar que los beneficios del cambio tecnológico sean accesibles a todo el sistema productivo predominante (equidad). El INTA asumió la responsabilidad nacional de la extensión e investigación forestal, pero no la exclusividad. Esto significó que los aspectos sanitarios pasaron a ser controlados por el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV), organismo hoy desaparecido, y las funciones de control genético quedaron a cargo del Instituto Nacional de Semillas (INASE)38. En la actualidad, el INTA, a través del Programa Nacional Forestales, lleva adelante 3 Proyectos Integradores y 9 Proyectos Específicos. Los Proyectos Integradores son: Manejo sustentable de plantaciones, Mejoramiento genético forestal y Bosques nativos. Cada uno de ellos está integrado por diferentes Proyectos Específicos. 3° Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano (SRNyAH) Se creó la Dirección de Recursos Forestales Nativos con injerencia sobre los bosques y montes nativos. De esta Secretaría también pasó a depender la Administración de Parques Nacionales. La Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano fue creada, por primera vez, en el año 1974. En ese entonces, dependía del Ministerio de Economía de la Nación y tenía cuatro Subsecretarías: la SS de Recursos Naturales Renovables, la SS de Minería, la SS de Hídricos y la SS Ambiente Humano. La novedad: Por primera vez, el sector forestal no dependía del agrícola. Este avanzado esquema institucional fue destruido en el año 1976 por el gobierno de facto. 38. Véase www.inase.gov.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 31 �Cuando se retornó el régimen democrático mediante el Decreto Nº 2.419/91 se recreó la SRNyAH que, en adelante, fue el órgano de aplicación de toda legislación o norma vinculada a la conservación, restauración y ordenación de las masas forestales nativas. En la actualidad es la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable39 (SAyDS) y depende de la Jefatura de Gabinete de Ministros. Dentro del esquema de la Subsecretaria de Planificación y Política Ambiental se encuentra la Dirección de Bosques. En esta área institucional se desarrolló el componente “Bosques Nativos y su Biodiversidad” (BNB), como parte constitutiva del proyecto (MSRN BIRF 7520-0-AR). El objetivo era fortalecer las acciones que desarrolla la SAyDS y continuar con la aplicación de los productos alcanzados por el Proyecto Bosque Nativo y Áreas Protegidas BIRF 4.085-AR, finalizado el 31 de marzo de 2007. Hoy, la Dirección lleva adelante varios programas y proyectos. A partir de la disolución del IFONA en 1991, y frente a este nuevo esquema institucional en relación a la política y el manejo de los bosques en Argentina, se fueron produciendo variadas y múltiples acciones en cada una de las instituciones. A saber: El 1º de octubre de 1995 se lanzó el Programa Nacional de Forestación Intensiva “Forestar”, de ejecución conjunta entre la Secretaría de Empleo y Formación Profesional (SEyFP) del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTySS) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Se creó por las Resoluciones del MTySS Nº 122/95 y 272/95 y la Resolución SEyFP Nº 1/95, con financiamiento del Fondo Nacional de Empleo. El objetivo del Programa era: incentivar la ocupación transitoria de trabajadores desocupados en proyectos forestales realizados por productores del sector privado para luego contratar a dichos trabajadores. De alcance nacional, se realizó en zonas aptas para la actividad forestal y la actividad frutícola. Los proyectos presentados cubrían la realización de diferentes tareas, como la preparación del terreno, la plantación, la poda, el raleo, los cuidados posteriores a la plantación, la tareas de prevención de incendios, y el manejo y cuidado de los montes frutales. El Programa “Forestar” tuvo un alto impacto en las provincias afectadas al Régimen de Promoción Forestal de la SAPyA. De la misma manera, una gran cantidad de planes fueron rechazados allí donde la actividad forestal tenía escasa incidencia. Pese a su buena intención, el programa no prosperó (entre otras cosas) por la falta de seguimiento, de control y de cumplimiento de muchos de los planes. En el ámbito de esta Secretaría se llevó adelante un Convenio de Préstamo BIRF 3948-AR denominado Proyecto Forestal de Desarrollo, que fue firmado el 6 de junio de 1996, y cuyo objetivo global era el de consolidar un marco subsectorial, que mejorara y potenciara los instrumentos públicos y privados de tipo institucional, tecnológico y normativo con criterios ambientalmente sanos, a efectos de ampliar el desarrollo de modelos productivos competitivos. Se estructuró en base a tres grandes componentes: 1. 2. 3. Fortalecimiento institucional, Generación y diseminación de investigaciones e informaciones y Apoyo a pequeños productores para la conservación ambiental. El monto total fue aportado por el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF) y la Secretaría, a través de recursos del Tesoro Nacional, con una duración estimada de cinco años que se cumpliría el 31 de diciembre de 2003, pero finalmente se extendió hasta el 31 de enero de 2006. El Proyecto permitió desarrollar un gran número de actividades de tipo técnico, como talleres participativos, giras de intercambio, capacitaciones en el exterior. Además, facilitó la edición de numerosas publicaciones e inició un acercamiento estrecho con el sector privado ligado a la producción. El Proyecto también implementó los Proyectos de Investigación Aplicada (PIAs), cuya ejecución contribuyó, en gran medida, a la generación de información de base y conocimientos directamente aplicables a la producción forestal sostenible, promoviendo la conformación de grupos de investigación en temáticas específicas. Estas líneas de investigación fueron definidas a nivel regional y en forma participativa, interviniendo el INTA con la formación de un comité de evaluación, que realizaba la primera selección de propuestas, luego el Proyecto con el apoyo de especialistas finalizaba en cada caso el proceso selectivo. En total fueron concluidos con éxito 117 PIAs en todo el país. También se implementó un sistema de extensión forestal articulado a través de Núcleos de Extensión Forestal (NEF), proveyendo la capacitación técnica de los agentes responsables de los mismos, establecidos en seis regiones del país seleccionadas en base a su desarrollo y alto 32 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 39. Véase www.ambiente.gob.ar �potencial para el establecimiento de plantaciones forestales comerciales: Misiones y Corrientes Norte, Corrientes y Entre Ríos, Región Pampeana, Delta del Paraná, Noroeste argentino y Patagonia Andina. El conjunto de los NEF trabajó con una población estimada de 4.000 productores principalmente pequeños y medianos. Otra de las iniciativas del Proyecto fue el apoyo a pequeños productores para la conservación ambiental, a través de los Proyectos de Experimentación Adaptativa (PEAs), de los cuales sólo 9 obtuvieron exitosamente el objetivo. Estos proyectos aportaron experiencias y conocimientos importantes y complementarios a la extensión agroforestal, pero su implementación no alcanzó los niveles esperados. La cantidad de extensionistas agroforestales afectados a los programas de extensión fue menor a la prevista, lo cual hizo que su trabajo estuviera concentrado en la implementación de los programas de extensión quedando un reducido espacio para dedicar a los PEAs. En la actualidad la ex SAGPyA, hoy Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Producción Forestal tiene la misión de: “Impulsar el desarrollo de un encadenamiento foresto-industrial competitivo, económico, social y ambientalmente sustentable; desarrollar el mercado interno con una creciente inserción exportadora, orientado a complejos (conglomerados) industriales con elevado valor agregado y especialización productiva que apunten a dinamizar el desarrollo regional y a generar niveles crecientes de empleos de calidad, tanto urbanos como rurales, así como también, ampliar y diversificar el mercado de la madera”. Otro de los objetivos de la Direccion es llevar adelante el Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos Naturales (7520-0-AR). Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables – SAGPyA40, financiado por el BIRF. El Proyecto tiene como objetivo general “contribuir al desarrollo sustentable del sector forestal argentino, a través de las mejoras de las capacidades de las instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre los bosques cultivados, mediante la ejecución de actividades de investigación, extensión e información, capacitación, difusión y apoyo a la eficiencia en la gestión, y mediante la incorporación del concepto de conservación de la biodiversidad en las prácticas de manejo forestal en Argentina”. El Proyecto se estructura en 3 grandes componentes: 1. 2. 3. Apoyo para la construcción de capacidades institucionales, Generación y diseminación de conocimientos y Apoyo a productores para la producción forestal sustentable. Asimismo se trabaja en el Proyecto GEF ARG (TF090118) “Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales”, que fue formulado en el marco de la preparación del Componente de Bosques Cultivados del Proyecto de Manejo Sustentable de Recursos Naturales (SAGPyA-BIRF) teniendo en cuenta la experiencia realizada en Argentina en el ámbito de los bosques cultivados mediante el Proyecto Forestal de Desarrollo (SAGPyA-BIRF 3948A-AR) y la complementariedad con otros proyectos financiados por el Fondo Mundial para el Medio Ambiente (GEF/FMAM), a través de una donación. Este Proyecto aspira a generar beneficios globales, a través de la incorporación del concepto de biodiversidad en la programación forestal sectorial, en las políticas públicas, en la investigación aplicada, en la extensión y en la ejecución de programas e iniciativas con pequeños productores, así como en los proyectos forestales de mediana y gran escala. Este proceso procura involucrar agencias nacionales y provinciales, universidades, organizaciones no gubernamentales y al sector privado. El 7 de diciembre de 1993, Argentina ratificó el Convenio Marco de Cambio Climático a través de la Ley Nacional Nº 24.295, por considerar que el cambio climático es una de las amenazas globales más serias para el medio ambiente y, según se sabe tiene un impacto negativo sobre la salud de los seres humanos, su seguridad alimentaria, la actividad económica, el agua y otros recursos naturales y de infraestructura física. El tema ambiental cobró definitiva importancia en Argentina con la introducción del “Federalismo Ambiental de Concertación” mencionado en el Art. 41 de la Constitución Nacional de 1994. Años atrás, en algunas leyes, como la Ley Nº 25.080 se incorporó la evaluación de impacto ambiental, donde se profundizaban los principios preventivos y precautorios. 40. Véase www.minagri.gob.ar/ new/0-0/forestacion/indiproy/ indiproy.htm DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 33 �A partir de la aprobación de la Ley Nº 24.375 en el año 1994, el país también adhirió al Convenio sobre la Diversidad Biológica y designó a la Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable, como autoridad de aplicación. Dicho Convenio fue adoptado y abierto a la firma en la ciudad de Río de Janeiro el 5 de junio de 1992. Desde 1993 Argentina trabajó en el seno del Comité de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación UNCCD41. Luego de intensas sesiones realizadas en las ciudades de Nairobi, Ginebra, New York y Paris, la Convención fue aprobada el 17 de junio de 1994 y, en octubre de ese mismo año, nuestro país firmó el acuerdo. El proceso de ratificación de la Convención concluyó en 1996. El tratado fue aprobado por ambas Cámaras del Congreso Nacional y el Poder Ejecutivo promulgó la Ley Nº 24.701 que incorpora la referida Convención al ordenamiento jurídico interno. La ratificación significó para los países, la aceptación como un documento legalmente obligatorio. Para Argentina el compromiso es aún mayor, ya que en el espíritu y en la letra de la Constitución Nacional de 1994, los acuerdos internacionales asumidos pasan a formar parte de esta nueva ley superior. Durante el año 2009 se realizó en la ciudad de Buenos Aires, la novena reunión de la COP. La Asociación Forestal Argentina (AFOA) se hizo cargo de la organización del Séptimo Congreso Forestal Argentino y Primer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, que se desarrolló en la ciudad de Paraná (Entre Ríos) del 18 al 22 de octubre de 1993. Bajo el lema “El bosque como alternativa de riqueza”, se dispusieron las 6 Comisiones de trabajo que eran: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Economía forestal, Mercados, Conservación Ambiental y Bosques, Ciencia y Técnica Aplicadas, Bosques Nativos y Bosques de Cultivo. Se inscribieron 265 personas y se editaron las correspondientes actas en 6 volúmenes. Nuevamente AFOA asumió la responsabilidad de organizar el Segundo Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, con el apoyo del Gobierno de la provincia de Misiones, a través de su Ministerio de Ecología y Recursos Naturales Renovables. El mismo se llevó a cabo en la ciudad de Posadas (Misiones) del 13 al 15 de agosto de 1997. En esta ocasión, el lema del encuentro fue “Forestar y Crecer”, entendiendo que en la Argentina de ese momento, la actividad forestal podía ser la verdadera alternativa para el crecimiento económico y social, aportando además pureza la medio ambiente. El total de inscriptos llegó a 366 profesionales. Las actas fueron publicadas en 4 volúmenes. El Protocolo de Montreal es un tratado internacional, que se diseñó para proteger la capa de Ozono, reduciendo la producción y el consumo de las sustancias que reaccionan con el Ozono y que -se cree- son responsables por el agotamiento de la misma. El Acuerdo fue negociado en 1987 y Argentina adhirió a él en el mes de junio de 1996, creando a través del Decreto Nº 265/96 la Oficina Programa Ozono (OPROZ) la cual tiene a su cargo la ejecución del Programa País, y cuya ubicación se encuentra en la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. En el mes de mayo de 1996 se inició en el país el proceso de desarrollo del concepto “Bosques Modelo”, con la realización del “Primer Taller para la Red de Bosques Modelo”, en la ciudad de La Cumbre (Córdoba). Allí se firmó una Carta de Intención y se acordó un Plan Estratégico para la implementación entre la entonces Secretaría de Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable (hoy Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable) y la Secretaría de la Red Internacional de Bosques Modelo. A partir del Taller, la Dirección de Bosques, comenzó a promover el Programa Nacional de Bosques Modelo, con la misión de fomentar el manejo sustentable de los ecosistemas forestales mediante la 34 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL 41. Véase más información en www.ambiente.gob.ar �construcción de alianzas estratégicas entre los actores clave y el trabajo en red, a fin de contribuir al progreso de las comunidades involucradas atendiendo a la equidad social, las necesidades locales y las preocupaciones locales. Existen en la actualidad los siguientes: San Pedro (Misiones), Tucumán, Jujuy, Formosa y Neuquén. En 1997 se dictó la Ley Nº 24.857 que declaró la estabilidad fiscal de impuestos y tasas a los emprendimientos de uso, restauración, protección, enriquecimiento, aprovechamiento y manejo ordenado de bosques autóctonos y plantaciones por el término de 33 años. La ley tenía dos autoridades de aplicación según lo dispuesto en el Artículo Nº 10, primero indicaba que es la Secretaría de Agricultura, pero enseguida agregaba que se debía contar con un dictamen de la Secretaría de Recursos Naturales y Ambiente Humano, siendo este último trámite obligatorio para que quedara aprobado el proyecto. Apenas entrada en vigencia, comenzó a ser desmontada cuando se inició el estudio de la que sería luego la Ley Nº 25.080 “Inversiones para Bosques Cultivados”. Esta nueva ley promulgada el 15 de enero de 1999 y su Decreto Reglamentario N° 133/99 otorgan un marco legal de seguridad jurídica y estabilidad tendiente a la promoción de la implantación de nuevos bosques. Asimismo, contempla la aplicación de medidas para mantener la biodiversidad y la sustentabilidad de los recursos naturales. La ley rige por el término de diez años a partir de su promulgación (1999). En 2008 la Ley Nº 26.432 reformó y prorrogó los beneficios de la promoción establecidos en la Ley Nº 25.080. En 1997 ya disuelta la Comisión Nacional de Bosques, se creó en el ámbito de COFEMA por Resolución Nº 7, la Comisión de Bosques Nativos con el objetivo de que prestara asesoramiento en todos los asuntos que se referían a la conservación, restauración, ordenación, protección y utilización sostenible de las masas forestales nativas. Dicha Comisión estuvo integrada por funcionarios representantes del área de competencia específica en la administración de bosques nativos de cada provincia y de la SRNyDS. Con fecha 14 de noviembre de 2001 fue sancionada la Ley Nº 25.509 por la que se creó el “Derecho Real de Superficie Forestal” sobre predios susceptibles de forestación o silvicultura. La misma fue elaborada con la finalidad de facilitar la inversión en plantaciones forestales sin la necesidad de adquirir la tierra y, al mismo tiempo gozando de todas las garantías de disponer del producto de la forestación, independientemente de lo que pudiera ocurrir con la situación del propietario de la tierra. La citada Ley agrega como octavo inciso del Art. Nº 2.503 del Código Civil, la superficie forestal, y declara ser complementaria del Código Civil. En la actualidad está en vigencia, pero es de uso poco frecuente. El Protocolo de Kyoto es un acuerdo internacional que tiene por objetivo reducir las emisiones de 6 gases que causan el calentamiento global. Argentina ratificó el Protocolo el 13 de julio de 2001 a través de la Ley Nº 25.438, que entró en vigencia en año 2005. Cabe destacar que el país solo participó del Artículo Nº 12 del mencionado protocolo, llamado Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL), para lo cual se estableció una Oficina para desarrollar las actividades en el ámbito de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. En el año 2002 se concretó la sanción de la Ley General del Ambiente Nº 25.675, cuyo bien jurídico protegido es el ambiente, la preservación y protección de la diversidad biológica y la implementación del desarrollo sustentable. Esta Ley establece los presupuestos mínimos que son pautas o indicadores a seguir con valores ambientales básicos dirigidos a la preservación de los recursos naturales y el ambiente. En 2003, la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, a través de su Dirección de Bosques, editó el “Atlas de los Bosques Nativos Argentinos”, trabajo que puede ser considerado como la revisión del primer “Atlas Árboles Forestales Argentinos” de 1956, realizado por la Administración Nacional de Bosques. El objetivo: difundir los resultados parciales del “Primer Inventario Forestal Nacional de Bosques Nativos” realizado entre 1997 y 1998 a escala nacional. Luego de un prolongado paréntesis, durante el cual se vieron frustrados varios intentos de llevar a cabo el Tercer Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, AFOA y el gobierno de la Provincia de Corrientes realizaron el evento en la ciudad de Corrientes, entre el 6 al 9 de septiembre de 2005. Se desarrollaron trece Comisiones de trabajo y varias Conferencias Especiales42. Se editó un CD con los Relatos, Trabajos Voluntarios y Conferencias Especiales y un Acta impresa con los resúmenes de los mismos. El 19 de diciembre de 2007 se promulgó la Ley Nº 26.331 “Presupuestos Mínimos a la Protección Ambiental de Bosques Nativos” más conocida por “Ley Bonasso”. Como resultados, Argentina debió encarar un 42.Para ver información sobre las conclusiones de este Congreso visitar www.afoa.org.ar DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 35 �proceso de planificación del territorio, cuya primera etapa establecía que las provincias debían realizar un plan de ordenamiento territorial, que conciliara la condición y aptitud de las tierras con los proyectos productivos, las vías de transporte, las necesidades de infraestructura, el aprovechamiento energético y el necesario resguardo de ciertas condiciones naturales y ecosistemas básicos para garantizar condiciones de sustentabilidad a través de “servicios ambientales”. El Decreto Nº 91/2009 reglamentó la mencionada ley. Se inició una etapa hacia un Programa Forestal Nacional a través de un proceso de carácter institucional. Posteriormente, a inicios de 2009, en coincidencia con la Reglamentación de la mencionada ley, la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos firmaron un Convenio cuyo objetivo principal era impulsar la definición de un Plan Nacional Forestal que integrara y coordinara las estrategias de uso y aprovechamiento de los recursos forestales provenientes del bosque nativo e implantado, así como también las políticas de desarrollo, promoción y conservación de los mismos en todo el territorio nacional. Durante octubre de 2009 se realizó en el predio de la Sociedad Rural Argentina de la ciudad de Buenos Aires, el XIII Congreso Forestal Mundial43, al que asistieron aproximadamente 7.200 participantes de 160 países. Bajo el lema “Desarrollo Forestal: equilibrio vital” se exploraron bajo 7 temas principales, los numerosos desafíos existentes y emergentes que se afrontan a nivel ambiental, social y económico. Por primera vez en su historia, el Congreso organizó foros de debate, rondas de negocios y una sesión sobre la comunicación e información y bibliotecas. También se dedicó un espacio a los profesionales de la información forestal, bibliotecarios, comunicólogos e ingenieros que tuvieron una sesión especialmente dedicada a discutir el estado de la información bibliográfica en el mundo. Asimismo durante el Congreso se realizó la presentación de la reedición y actualización del libro “Madera y Bosques Argentinos” del Ing. Lucas Tortorelli. El Correo Argentino estuvo presente a través de un sello postal conmemorativo, representado por un árbol de Tipa blanca, Tipuana tipu, con una tirada de 7.000 ejemplares y una tarjeta que incluía fotografías de un bosque de coníferas, de un grupo de troncos que representaban a la industria maderera y de un bosque de Tipa blanca del Parque Nacional Calilegua (Jujuy), logos de la FAO, del XIII Congreso Forestal Mundial y del Correo Oficial de la República Argentina. Ceremonia de apertura del Congreso Sello conmemorativo del XIII CFM A modo de cierre, puede decirse que hoy, la política a nivel nacional sobre la gestión de los recursos forestales en la República Argentina depende de dos organismos distintos. Los bosques nativos están bajo la órbita de la Dirección de Bosques de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación; mientras que las plantaciones forestales están gestionadas por la Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Con el objetivo de consensuar los puntos de contacto entre las políticas de ambos organismos nacionales, en el año 2009 ambas instituciones suscribieron un “Convenio de Articulación Institucional” para desarrollar una política forestal que promoviera el desarrollo sostenible de la Argentina (FRA, 2010). 43. Véase www.cfm2009.org 36 - DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL �1.6 LISTA DE FUNCIONARIOS: Período 1948 - 2010 Fecha Institución Funcionario Cargo 1948 - 1952 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Lucas A. Tortorelli Administrador General 1953 - 1954 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich Interino 1955 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. José Joaquín Vidal Administrador General 1956 - 1957 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. y Abog. Juan C. Benedit Administrador General 1958 - 1963 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Elías Dabas Administrador General 1964 - 1966 Administración Nacional de Bosques Ing. Agr. Esteban Takacs Administrador General 1967 - 1969 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Esteban Takacs Administrador General 1970 - 1971 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Ítalo N. Costantino Director General 1972 - 1973 Servicio Forestal Nacional Ing. Agr. Juan F. Boggiano Director General 1973 - 1974 Instituto Forestal Nacional Sr. Héctor Raúl Tanco Director General 1974 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Jorge N. F. Carmelich Director General 1975 - 1980 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Benigno R. Santos Interventor 1980 Instituto Forestal Nacional Dr. Carlos Legarre Interventor 1980 Instituto Forestal Nacional Coronel (R) Oscar Vedoya Interventor 1981 - 1983 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Raúl H. Marsán Interventor 1983 - 1989 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Hugo H. Kugler Interventor 1989 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Leopoldo Kuschnaroff Interventor 1990 - 1991 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Rosario F. Leonardis Interventor (hasta 1990 – 1991) Disolución del IFONA por Decreto Nº 2284 / 91 1991 Instituto Forestal Nacional Ing. Agr. Carlos Lehmacher SAGyP (1) Interventor Liquidador SRNyAH (2) Fecha Funcionario Fecha Funcionario 1991 Ing. Ftal. Carlos Merenson 1992 - 1998 Ing. Ftal. Carlos Merenson 1992- 2001 Ing. Agr. José L. Darraidou 1999 - 2010 Ing. Ftal. Jorge Menéndez 2001 Ing. Agr. Alberto L. Torres 2010 Lic. Inés Gómez/ 2002 - 2004 Ing. Agr. José L. Darraidou 2004 Ing. Agr. Carlos M. Milisevic 2004 - 2006 Dra. Ester Malacari 2006 - 2007 Ing. Ftal. Omar Tesolin 2007 - 2009 Ing. Agr. Mirta Larrieu/ 2009 Ing. Ftal Gustavo Cortés Jul./Oct. 2009 Ing. Agr. Lucrecia Santinoni Nov. 2009 Ing. Agr. Mirta Larrieu/ 1. 2. Actualmente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Actualmente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable. DESARROLLO CRONOLÓGICO DE LAS ETAPAS DEL SECTOR FORESTAL - 37 �LAS ESTACIONES FORESTALES. La creación de las estaciones forestales surgió con el objetivo de cumplir uno de los aspectos de la Ley Nº 13.273 “Defensa de la riqueza forestal” sancionada en 1948 que, en su Artículo 76 apartado (h) dice: “Instalar y mantener viveros forestales y estaciones experimentales y demostrativas y escuelas de ayudantes forestales donde sea conveniente”. Esto fue ratificado en el Decreto Nº 14.158 “Reglamento de la Administración Nacional de Bosques” de 1949 que, en su Artículo 13 inciso (a) expresa: “Proyectar, organizar, instalar y habilitar, ejecutar y conservar en servicio, con sujeción a los planes, órdenes e instrucciones consiguientes, laboratorios, estaciones forestales, equipos y plantas industriales experimentales, secaderos, aserraderos, plantaciones y todas las obras que sean necesarias para el cumplimiento de sus funciones”. Las Estaciones Forestales basaban su funcionamiento en una reglamentación establecida en dos puntos básicos: técnico y administrativo. Sus acciones se complementaban con el establecimiento de su sede funcional teniendo en cuenta el alcance territorial, los propósitos, planes y métodos de trabajo tendientes a la obtención de conclusiones científicas que pudiesen emplearse para el mejoramiento, protección y racional aprovechamiento de los productos y subproductos forestales. Se consideraba de fundamental importancia trabajar e investigar en los siguientes aspectos: 1. �Estudiar los factores estacionales a fin de buscar la adaptación de las especies a las condiciones climáticas. 2. �Conocer las poblaciones naturales, desde el punto de vista biológico, reacción a los agentes físicos del ambiente, teniendo por propósito el mejoramiento cualitativo y cuantitativo de la población, su regeneración natural y artificial. 3. �Investigar las propiedades de evolución en el sentido germinativo de las diversas semillas, su madurez, energía, poder germinativo y de conservación, adaptando especies indígenas y exóticas. Todos estos métodos estaban sujetos a un contralor directo de la Dirección de Investigaciones Forestales, en todo de acuerdo con la discusión y análisis efectuado por el personal técnico responsable de cada Estación Forestal y con la posterior aprobación de la Superioridad, la Administración Nacional de Bosques y luego el IFONA. Para el año 1962 existían 10 establecimientos en el interior del país, de los cuales 5 funcionaban como estaciones forestales, 4 como plantaciones experimentales y 1 como Centro de Experimentación Forestal en Castelar. Con el correr de los años se fueron sumando nuevas locaciones hasta que en el momento de la disolución del IFONA, año 1991, la institución contaba con 19 estaciones y 1 Delegación en Concordia, fruto del Convenio IFONA – INTA - Provincia de Entre Ríos. Todos los establecimientos fueron asignados a distintas instituciones del sector público, cuya ubicación geográfica y superficie respectiva, se detallan en el siguiente cuadro. A continuación del mismo se realiza una sintética descripción de cada una de las estaciones. 38 - LAS ESTACIONES FORESTALES �Cuadro: Ubicación y Superficie de las Estaciones Forestales Nombre del Establecimiento Latitud Sur Longitud W. Superficie Centro Forestal “Castelar” (Buenos Aires) 34° 35’ 58° 40’ 103 hectáreas 74 a 40 ca Estación Forestal “Gral. Obligado” (Chaco) 27° 18’ 59° 24’ 3.447 hectáreas Estación Forestal “Pres de la Plaza” (Chaco) 26° 54’ 59° 47’ 1.000 hectáreas Estación Forestal “Fernández” (Santiago del Estero) 27° 55’ 63° 55’ 63 hectáreas Estación Forestal “Goya” (Corrientes) 29° 16’ 59° 14’ 98 hectáreas Estación Forestal “Villa Dolores”(Córdoba) 31° 57’ 65° 13’ 17 hectáreas 34 a 58 ca Estación Forestal “L.N. Alem” (Misiones) 34° 35’ 58° 40’ 36 hectáreas 26 a 20 ca Estación Forestal “M. Belgrano” (Misiones) 26° 07’ 53° 44’ 2105 hectáreas Estación Forestal “San Luis” (San Luis) 33° 16’ 66° 21’ 23 hectáreas 8 a 96 ca Estación Forestal “25 de Mayo” (Buenos Aires) 35° 28’ 60° 07’ 276 hectáreas 80 a 56 ca Estación Forestal “San Carlos” (Stgo. del Estero) 27° 43’ 64° 12’ 166 hectáreas 58 a Estación Forestal “Sarmiento Delta” (Buenos Aires) 34° 05’ 58° 36’ 938 hectáreas 7 a 20 ca Estación Forestal “Trevelin” (Chubut) 43° 05’ 71° 30’ 3.030 hectáreas Estación Forestal “Argerich” (Buenos Aires) 36° 46’ 62° 31’ 24 hectáreas 22 a 90 ca Estación Forestal “San Martín” (Chubut) 42° 01’ 71° 33’ 2.774 hectáreas 28 a Estación Forestal “Simson” (La Pampa) 35° 06’ 64° 22’ 46 hectáreas 47 a 73 ca Estación Forestal “Rivadavia” (Mendoza) 33° 12’ 68° 28’ 124 hectáreas Estación Forestal “Río Pipo” (Tierra del Fuego) 51° 50’ 68° 23’ 8 hectáreas 79 a 46 ca Estación Forestal “San Pablo” (Jujuy) 24° 05’ 65° 25’ 15 hectáreas Delegación Convenio IFONA-INTA-Prov. Entre Ríos 31° 24’ 58° 01’ NOTA La letra a significa Area y es igual a 100 metros cuadrado y ca es centiárea. LAS ESTACIONES FORESTALES - 39 �Buenos Aires 2.1 – Estación Forestal Castelar Ubicada en la zona Noreste de la Provincia de Buenos Aires, en el Partido de Morón; 35 kilómetros al oeste de la ciudad de Buenos Aires, a la altura del Kilómetro Nº 5 de la Ruta Bella Vista a Morón; a los 34º 35’ de latitud Sur y a los 58º 40’ de longitud. Ocupa un predio de 103 hectáreas y tiene de 30 a 60 ca. de superficie. Limita: al norte, con el Río Reconquista y, al oeste, con un campo perteneciente al INTA. El establecimiento fue asignado a la Administración Nacional de Bosques (ANB) por la Resolución Nº 719/58 – Exp. Nº 114/58 del Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Nación y comenzó desarrollando actividades propias de un “Arboretum”. Se realizaban observaciones exploratorias sobre aclimatación de especies forestales, mejoramiento de las prácticas de vivero y plantación y determinación mediante equipos especiales de laboratorio de las propiedades físico y mecánicas, estacionado e impregnación de maderas nativas. Al disolverse el IFONA en 1991, la Estación pasó a manos de la “Fundación Felices los Niños” que abrió sus 2.2 - Estación Forestal 25 de Mayo Ubicada a 8 kilómetros de la ciudad de 25 de Mayo, en la Provincia de Buenos Aires. El establecimiento dispone de predios por una superficie total de 276 hectáreas y tiene de 80 a. 56 ca, en la siguiente situación: 115 hectáreas (65 hectáreas recibidas en donación y 50 hectáreas adquiridas), en esta superficie se halla instalada la Estación, 161 hectáreas 80 a. 56 ca. Campo Rufino Mir, recibidas en donación. Registro General de Bienes del Estado (Propiedades Fiscales) 1959, anotado en el Tomo Nº 62, Folio Nº 107, Inscripción M-17.792, Nº del título en el Registro de la Propiedad 348/932 – 25 de Mayo – Registro de la Propiedad de La Plata. A partir de 1970 se convirtió en la “Estación Forestal 25 de Mayo”, gran productora de semillas del país. En 1991 pasó a formar parte del “Programa de Ambito Nacional Forestales” del INTA, donde se insertaban los proyectos regionales integrados. puertas el 23 de Diciembre de 1993. Casa principal para la vivienda del Director (Foto: julio, 1981). Cuerpo de edificio destinado para la oficina y el laboratorio (Foto: abril, 1984). Vista aérea del establecimiento (Foto: junio, 1987). Invernáculo instalado en el sector vivero de la estación (Foto: abril,1984). 40 - LAS ESTACIONES FORESTALES �2.3 - Estación Forestal Sarmiento 2.4 - Estación Forestal Argerich Ubicada en el Partido de San Fernando (Provincia de Buenos Aires) en la Sección Tercera de Islas del Delta y comprendida en la cubeta interior de la isla formada entre los Ríos Paraná Miní, Paraná Guazú, Canal Arana y Barca Grande. Está constituida por un tipo de terreno inundable, que es propio del interior de las islas del Delta (salvo un reducido triángulo de tierra de albardón ribereño sobre el Paraná Miní, lugar de entrada al establecimiento). Todo el perímetro del predio linda con los fondos de las propiedades privadas ubicadas sobre los albardones de los ríos troncales. Ubicada a 500 metros de la Ruta Nacional Nº 22 en la localidad de Argerich, Partido de Villarino (Provincia de Buenos Aires); a 36º 46’ de latitud Sur y 62º 31’ de longitud W, aproximadamente, a 500 metros de la estación homónima del Ferrocarril General Roca. La superficie es de 24 hectáreas tiene de 22 a. 90 ca, según el relevamiento topográfico realizado en mayo de 1957 por el Agrimensor Adolfo Nowicki, técnico de la ANB. Por Ley nº 9.162 del 27/9/78 la provincia de Buenos Aires dono al Instituto Forestal Nacional una superficie de 919 ha. 13 a. 65 ca, con el objetivo de cumplimentar las siguientes actividades a) b) c) d) Instalación de un Establecimiento destinado a la producción de plantas forestales, para su venta a precios de fomento; Realización de trabajos de experimentación forestal de especies exóticas e indígenas; Realización de obras de forestación y reforestación en vasta escala de las especies a que se refiere el punto anterior; y Formación de una colección de salicáceas para efectuar trabajos de investigación sobre su comportamiento. En 1945 se iniciaron los trabajos de drenaje y de nivelación, con el objeto de proceder a la habilitación y a la puesta en marcha de la Estación Forestal prevista. Como la superficie cedida estaba en la parte interna de la respectiva isla, se adquirió con posterioridad, un lote de 18 hectáreas 93 a. 55 ca. sobre la costa, para posibilitar la salida de la producción maderera. Con esta adquisición se alcanzó una superficie total de 938 hectáreas 7 a. 20 ca. De acuerdo con sus características ecológicas, la zona donde se encuentra el establecimiento puede ubicarse dentro de la región pampeana semiárida, con suelos arenosos en un 95% y precipitaciones pluviales que oscilan alrededor de los 500 milímetros anuales. Su actividad se remonta al año 1908, época en que fue donada la fracción de tierra por el Dr. Juan Antonio Argerich. En ese entonces, el Dr. Eleodoro Lobos estaba a cargo de la Cátedra de Agricultura y, el Dr. Ángel Gallardo, era el Presidente de la Comisión Honorable de Enseñanza Agraria. La superficie donada ascendía a 20 hectáreas, lindando con la propiedad del donante en ambos costados, al fondo con la Universidad Nacional del Sur y al frente calle por medio de las vías del Ferrocarril Roca. La finalidad de la cesión fue para la disposición de una Escuela Agrícola, la cual no llegó a concretarse. En su lugar, en el mismo año 1908, se instaló un vivero organizado y dirigido por el Ing. Mariano Jurado. Posteriormente funcionó como Escuela Experimental y, cuando se creó la ANB, pasó a ser “Estación Forestal Argerich”. Entrada principal al establecimiento (Foto: julio, 1981). Casa que funcionaba como oficina de la Estación (Foto: julio, 1981). Canal interno de desagüe (Foto: septiembre, 1984). Los trabajos de investigación se encausaron especialmente al vasto campo de la salicáceas, área cuyo cultivo presenta inmejorables condiciones. A partir de la disolución del IFONA, en 1991, pasó a formar parte del INTA. Típica construcción isleña donde funcionaba la oficina (Foto: octubre, 1979). LAS ESTACIONES FORESTALES - 41 �Córdoba 2.5 - Estación Forestal Villa Dolores Ubicada 2 kilómetros al Noroeste del centro de la ciudad de Villa Dolores, en el “Paraje Las Encrucijadas”; camino a San José – Los Cerrillos, Departamento San Javier (Porvincia de Córdoba). La superficie es de 17 hectáreas tiene de 34 a. 58 ca. y presenta plantaciones de Acer negundo, Fraxinus americana, Morus, Ulmus pumila, Robinia pseudoacacia, Atriplex y gran cantidad de plantas de adorno, como Ligustrina y la Thuja de la China, entre otras. de 1951, realizando actividad de investigación, extensión y producción, conforme al Programa de Mejoramiento Genético del Departamento de Investigaciones Forestales de la mencionada Administración. Se realizaban ensayos de procedencia de: Gmelina robusta (Australia), Pinus taeda y elliottii (Estados Unidos), Toona ciliata (Oceanía), Taxodium distichum (Estados Unidos), Pinus patula y Pinus oocarpa (México), Pinus caribaea (América Central), Eucalyptus deanei (Australia), Gmelina arbórea (India) y los siguientes ensayos de especies: Araucaria (Oceanía), nativas y exóticas del género Cedrela y de especies que se adaptaran a suelos hidromórficos. Casa prefabricada de madera que servía como vivienda del Director. Una de las habitaciones funcionaba como oficina de la Estación. (Foto: junio, 1980). Avenida de olmos que atraviesa la Estación (Foto: octubre, 1981), Puerta de acceso al establecimiento (Foto: octubre, 1981). Corrientes 2.6 - Estación Forestal Goya Cubre una superficie de 98 hectáreas y tiene orientación norte – sur. Se encuentra en la Colonia Mercedes Cossio en la Tercera Sección del Departamento de Goya (Provincia Corrientes), 17 kilómetros al sur de dicha ciudad. El establecimiento pasó a formar parte de la Administración Nacional de Bosques en el Junio 42 - LAS ESTACIONES FORESTALES Chaco 2.7 - Estación Forestal General Obligado Ubicada en el Lote Ex Concesión Dreyfus, Departamento General Donován a 20 kilómetros de la localidad de Makallé y 65 kilómetros al oeste de la ciudad de Resistencia (Provincia de Chaco) en la zona denominada fitogeográficamente “Parque Chaqueño”. Tiene una superficie de 3.447 hectáreas y allí se realizaban parcelas demostrativas de Quebracho colorado, Eucalyptus varios, Fresno americano, Pinos, Grevillea, Lapacho negro y Espina de corona. También se llevaban adelante ensayos de Casuarina y Guayaibí. Parcela de Quebracho colorado de 17 años de edad (Foto: octubre, 1985). Fue declarada Reserva Forestal Nacional por Decreto Nº 16.795/48 ratificado a nivel nacional por la Ley Nº 14.366/54, inventariadas en el IFONA por transferencia del Ministerio de Agricultura y Ganadería, pero siempre avaladas por el mencionado decreto. Entrada sobre el camino abierto que va a Makallé (Foto: junio, 1980). �2.8 - Estación Presidencia de la Plaza El establecimiento de 1.000 hectáreas se ubica en la parte Sud de la Legua A y Norte de la Legua D del Lote Nº 4 de la “Colonia Pastoril Presidencia de la Plaza” (Provincia de Chaco); queda a 12 kilómetros de la ciudad que lleva el mismo nombre, sobre la ex Ruta Nacional Nº 16. A 25 kilómetros se encuentra el Anexo Lote Nº 5 sobre la Ruta Presidencia de la Plaza a General San Martín que constituye una reserva forestal de 1.250 hectáreas. Por solicitud de la Dirección de Tierras del Ministerio de Agricultura, fue declarada Reserva Forestal por Decreto Nº 59.222 del 16 de abril de 1935, tramitado según el Exp. Nº 90.233 de 1934, con fines de utilidad pública y para formación de viveros y arboretos. En 1949 pasó a manos de la ANB, donde luego se afectó a la Programación de Ordenación Experimental para procurar la regeneración natural de especies tánicas (quebracho y urunday) dentro de la masa boscosa. Este Plan lo llevaron adelante los ingenieros Perfumo, Meyer, Joss y Petrak en la década del ’50, aproximadamente. Con anterioridad a lo expresado, desde 1927 hasta 1938 funcionó en el lugar un obraje de propiedad del Nereo Negroni. El Ing. Ftal Demetrio Havrylenko fue el guardabosque del obraje y quien realizó los primeros ensayos con especies indígenas y exóticas. Con el tiempo, el sitio llegó a ser conocido como “Vivero Viejo” o “Monte Havrylenko”. La vegetación de este monte es la típica del parque chaqueño constituido por abras o pampas con gramíneas de alto porte (espartillo) y el bosque circundante con su especie Quebracho colorado chaqueño. Las parcelas existentes en dicho monte estaban conformadas por ejemplares de quebracho, tipa blanca, lapacho negro, urunday, timbó, curupay o cebil colorado, paraíso, etc. La impresión que se percibía al penetrar en dicho espacio, era completamente diferente a la de las otras áreas que constituyen el parque chaqueño, llegando a formar las copas de los árboles un verdadero techo. El ambiente cálido y húmedo permitía el desarrollo de enormes helechos. A partir de 1970 se convirtió en la “Estación Forestal 25 de Mayo”, gran productora de semillas del país. En 1991 pasó a formar parte del “Programa de Ambito Nacional Forestales” del INTA, donde se insertaban los proyectos regionales integrados. Chubut 2.9 - Estación Forestal Trevelin El actual Campo Experimental Agroforestal INTA Trevelin (Provincia de Chubut), tiene locación sobre la Ruta Provincial Nº 258, a 10 kilómetros de la localidad de Trevelin y a 40 kilómetros de la ciudad de Esquel (hacia el oeste se encuentra la Represa Futaleufú). El establecimiento se ubica en un área relativamente húmeda dentro de la región andino patagónica, con una precipitación media anual de 1.000 milímetros. Vivienda principal del establecimiento destinada para el Director (Foto: junio, 1980). Camino abierto dentro del monte natural de la Estación (Foto: noviembre, 1987). La Estación remonta su origen al año 1944 cuando se la declaró “Reserva Forestal” por Decreto Nacional Nº 12.398 (Legua 22) y por Decreto Nº 21.890/44 (Lote 15). Posteriormente y por Decreto Nº 12.700/48 se cedieron 100 hectáreas al Consejo Nacional de Educación, con la finalidad de crear una escuela primaria y una aldea escolar circundante. A partir del Decreto Nº 9.732 del 16 de mayo de 1952 pasó a depender de la ANB y se determinó que el predio debía ser llamado “Estación Forestal Trevelin”. A posteriori por Ley Nº 18.251 del 10 de mayo de 1969 se transfirieron 250 hectáreas al Obispado de Comodoro Rivadavia, a los fines de construir una escuela agrotécnica y un campo de experimentación. La superficie del predio era de 3.030 hectáreas. Guillermo Clavé fue el primer LAS ESTACIONES FORESTALES - 43 �responsable de la Reserva y quien comenzó con la instalación del vivero. Con el tiempo, parte de la producción fue utilizada para el propio abastecimiento, originando numerosos rodales con diversas especies y procedencias. La responsabilidad del funcionamiento de la Estación estuvo a cargo de la ANB y luego del IFONA, hasta su disolución en 1991. Al año siguiente, pasó a manos del INTA, que inició una gestión con un perfil productivo, puesto que a la actividad forestal se le agregaron acciones agrícolas y ganaderas. Nº 5 y 6, del Ejido del Pueblo El Bolsón (Provincia de Río Negro). Todos ellos declarados “Reserva Forestal” con anterioridad. Por Disposición Nº 1.079/53 se creó la “Estación Forestal El Bolsón”, agregándose a los lotes precedentemente citados, los Lotes Nº 1 a 7 de la Sección Loma del Medio y Nº 1 a 7 de la Sección Río Azul. En el año 1957, la superficie se amplió (Disposición Nº 294/57) con los Lotes Nº 9 y 15 de la Sección Lago Puelo, declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 2.315/55. Por Disposición Nº 192/59 se fusionaron el Vivero Forestal San Martín y la Estación Forestal El Bolsón, llamándose -en adelante- el establecimiento “Estación Forestal General San Martín”, denominación que se conserva hasta el momento y que quedaría formada por las siguientes Secciones: 1. 2. 3. 4. Casa del Director del establecimiento (Foto: febrero, 1980). Ejemplares de Cupressus macrocarpa podados forman un largo túnel (Foto: febrero, 1980). 2.10 - Estación Forestal San Martín La creación de la Estación data del año 1950 cuando se trasladó el vivero forestal desde San Martín de los Andes (Provincia de Neuquén) al Lote Nº 12 de la Sección Golondrinas (Provincia de Chubut) y se le dio el nombre de “Vivero Forestal General San Martín”, dependiente de la Dirección de Forestación y Reforestación de la ANB. En 1953 de acuerdo al Decreto Nº 7.019/53, componían el mencionado Vivero los Lotes Nº 1, 10, 11 y 12, de la Sección Golondrinas y los Lotes 44 - LAS ESTACIONES FORESTALES Sección Golondrinas (Chubut) 165 hectáreas 68 a. 37 ca. Sección Puelo (Chubut) 117 hectáreas 80 a. 13 ca. Sección Loma del Medio y R. Azul (R. Negro) 2.435 hectáreas Sección Los Repollos (R. Negro) 115 hectáreas 79 a. 50 ca. 1. Sección Golondrinas: Los Lotes 1 y 12, cada uno de aproximadamente 25 hectáreas de superficie, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 35.540/47, constituyéndose ambos en la cabecera de la Estación. Allí se encontraban la vivienda, las oficinas, galpones, el vivero propiamente dicho y las plantaciones forestales. Por Decreto Nº 23.369/39 fueron declarados Reserva Forestal los Lotes Nº10 y 11, cada uno de ellos de 27 hectáreas, encontrándose allí los tanques para provisión de agua, diferentes plantaciones experimentales y la vivienda de un obrero. 2. Sección Lago Puelo: Los Lotes Nº9 y 15 con una superficie de 117 hectáreas en total, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 2.315/55. 3. Sección Loma del Medio y Río Azul: Estas Secciones fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 20.195/48 y tienen en conjunto una superficie aproximada de 2.435 hectáreas. La jurisdicción nacional sobre estas reservas ha sido ratificada por un Convenio entre la Nación y la Provincia de Río Negro, firmado el día 17 de mayo de 1967. Este Convenio fue ratificado por la Provincia de Río Negro a través del Decreto Nº 567/67 y por la Nación mediante el Decreto Nº 300/68. En las dos Secciones existían varias poblaciones, algunas de ellas desde antes de la fecha de �la declaración de reserva (3-7-48). En Loma del Medio se encontraba la usina térmica e hidroeléctrica con sus canales, hornos de ladrillos y un aserradero. Por el Expediente Nº 42.728/74 se tramitó la desafectación de ciertos sectores sin bosques con fines de urbanización y agricultura. 4. Sección Los Repollos, Ejido del Pueblo El Bolsón: Los Lotes Nº 5 y 6 que formaban esta Sección, fueron declarados Reserva Forestal por Decreto Nº 96.951/41 y tenían una superficie en conjunto de 115 hectáreas. Estaban poblados con “ciprés” con muy pocos renovales, como consecuencia del pastoreo que allí se practicaba. Vista del frente de la Estación cerca de la entrada, desde la Ruta Nacional Nº 258 (Foto: marzo 1965). Nacional Nº 9 de la ciudad de San Salvador de Velazco en el valle de Jujuy. La EFSP tiene enclave en el piso superior de la selva montana casi zona de ecotonía con el bosque montano, formaciones de bosque pertenecientes a la selva tucumano boliviana. El Arroyo Coyamayo, un tributario menor de montaña que tiene una extensión de 4 kilómetros, cruza la Estación en dirección Noroeste, para descargar allí su caudal en época estival pues tiene un régimen de precipitación del tipo monzónico. En la Estación, además de haber registros acerca del caudal de este Arroyo desde el año 1997, se han implantado especies nativas tales como Cedrela rosae, C. lilloi (Cedros), Juglans australis (Nogal criollo) y además cultivadas del género Pinus, Eucalyptus, Populus y Salix. Respecto de la avifauna se han registrado una serie de nidos colgantes pertenecientes a “urracas” que habitan en gran número en la Estación, sobre ejemplares de Pinus taeda que fueron implantados hace 25 años atrás. El área experimental que el Programa Árboles Forestales del INTA dispone desde 1974 por convenio con la “Empresa Celulosa Jujuy” se constituyó en un núcleo importante de ensayos de introducción de especies y procedencias de pinos y eucaliptos y de diversos clones de álamos. Al disolverse el IFONA pasó a formar parte del INTA. La Pampa 2.12 - Estación Forestal Simson Vista lateral del Centro de Capacitación Forestal que da frente al camino vecinal de la Sección Chacras de Golondrinas (Foto: marzo, 1965). Jujuy 2.11 - Estación Forestal San Pablo Ubicada en la localidad conocida como San Pablo de Reyes, a 24º 05’ de latitud Sur, 65º 25’ de longitud Oeste y a 1.450 metros sobre el nivel del mar; a escasos 12 kilómetros al norte por la Ruta Ubicada a 3 kilómetros de la localidad de Maisonnave, Departamento de Realicó (Provincia de La Pampa), a 1.000 metros de la Ruta Nacional N° 188 y a 10 kilómetros del cruce de Ruta Nacional N° 35. Comprende una superficie de 46 hectáreas 47 a 73 ca. y fitogeográficamente se encuentra ubicada en la estepa pampeana, a pocos kilómetros de El Cardenal. Su actividad se centraba fundamentalmente en dos aspectos principales: producción de especies forestales e investigación con especies de zonas áridas y semiáridas. Desde su creación en 1955, el establecimiento se dedicó casi exclusivamente a la producción forestal. No obstante, en los primeros años, se efectuaron dos parcelas ilustrativas y de observación: una de Pinus halepensis y otra de Ulmus pumila. Asimismo, y con fines de protección y de observación, se implantaron cortinas en el perímetro de las 46 hectáreas que LAS ESTACIONES FORESTALES - 45 �componen el predio. A fines de 1976, se comenzó a ensayar con la especie Atriplex procedente de Túnez. El establecimiento se encontraba dividido en 2 fracciones (Propiedad 555 y 556). En época de fuertes precipitaciones pluviales y por la aguas que descendían de los campos existentes al sur del Departamento Rivadavia, ambas fracciones quedaban aisladas entre sí, por el enorme caudal que corría por su cauce. Esta situación originó una fuerte erosión en ambas márgenes, que se caracterizaban por tener barrancones de 5 metros de altura. El declive general de la propiedad tenía rumbo Sur a Norte y Oeste a Este con una pendiente media de 0,78 %. La superficie estaba ocupada por plantaciones de eucaliptos, casuarinas, olmos, álamos y otras latifoliadas. Casa principal. La puerta de la izquierda corresponde a la oficina, el resto del edificio es la vivienda del Jefe de la Estación (Foto: julio, 1982). Vista de la calle central de la Estación Rivadavia (Foto: octubre, 1979). Edificio donde funcionaba la Administración de la Estación (Foto: diciembre, 1955). Mendoza 2.13 - Estación Forestal Rivadavia La Estación Rivadavia ocupaba 2 fracciones denominadas por el ex Consejo Agrario Nacional “Propiedad Fiscal N° 555”, de 63 hectáreas y “Propiedad Fiscal Nº 556”, de 61 hectáreas, ubicadas en el distrito La Libertad del Departamento Rivadavia (Provincia de Mendoza). El 21 de Diciembre de 1948, fue transferida al Ministerio de Agricultura (Dirección General de Tierras y Bosques) por el Banco de la Nación Argentina en cumplimiento del Decreto N° 28.321 del Poder Ejecutivo Nacional. Con anterioridad había sido adquirida por Guillermo Gregorio Cano para el Gobierno de la Nación, mediante escritura de fecha 31 de Mayo de 1937, en la ciudad de Mendoza ante el Escribano Primitivo Reta. 46 - LAS ESTACIONES FORESTALES Producción de plantas de álamos de 1 año. A la izquierda el Ing. Mangieri, a la derecha el Ing. Barimboin, Jefe del establecimiento (Foto: 1979). Misiones 2.14 - Estación Forestal Manuel Belgrano El predio actual del Campo Anexo Manuel Belgrano (CAMB) se formó con la suma de los Cuarteles San Antonio y Rolador. Estos Cuarteles se encontraban dentro de la Colonia Manuel Belgrano y fueron creados en el año 1921 por Expediente Nº 184-T-1920. �El Campo está ubicado en el Departamento General Manuel Belgrano, al Noreste de la provincia de Misiones sobre la Ruta Nacional Nº 101 Kilómetro Nº 452, ubicado a 4 kilómetros de la localidad de San Antonio (Provincia de Misiones). Sus coordenadas geográficas son 26º 7’ de latitud Sur y 53º 44’ de longitud Oeste con una superficie total de 2.105 hectáreas. En 1946 el establecimiento inició sus actividades en la actual Estación Forestal Manuel Belgrano, con el objetivo de contrarrestar la devastación que sufrían los rodales de Araucaria angustifolia, cuya distribución natural correspondía a los 5 estados sureños de Brasil y una pequeña porción en el Noroeste de Misiones. En 1948 por Decreto Nº 25.870 se creó la Reserva Forestal para trabajos de reforestación con la mencionada especie. Cumpliendo el referido Decreto, se realizaron tareas de forestación con material genético de alto valor, hasta alcanzar la cantidad de 450 hectáreas en 1962. En 1964 en el marco del Proyecto FAO – PNUD Nº. 51, se creó el Centro de Estudios del Bosque Subtropical (CEBS), cuya sede se fijó en esta estación, siendo sus propósitos la investigación y extensión forestal. En 1976 el Instituto Forestal Nacional se hizo cargo del establecimiento y lo administró hasta su disolución. En 1992, fue transferido al INTA. La propiedad fue escriturada en el Registro Notarial Nº 15, por el Escribano Rodríguez Chapó, siendo titular del Dominio el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Está inscripto en el dominio: folio Real – Matrículas 1.584 al 1.586 Departamento General Manuel Belgrano. Según consta en el plano de mensura, aprobado por la Dirección General de Catastro de la Provincia de Misiones, bajo el Nº 31586, practicado por el Agrimensor Roberto E. Steckler, la propiedad consta de tres lotes: 1) Lote Letra D, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/ Parcela 800 (Superficie: 472,52 ha); 2) Lote Letra E, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02-/ Parcela 801 (Superficie: 1,48 ha); 3) Lote Letra F, Departamento 07 – Municipio 37 Sección 02/ Parcela 799 (Superficie: 1,662,70 ha). En el predio de la misma Estación Forestal por Decreto del PEN Nº 2.149/90 se creó la “Reserva Natural Estricta San Antonio” (RNE) con dependencia administrativa de la Administración Nacional de Parques. Los límites de la RNE se establecieron por Decreto del PEN Nº 453/94 con una superficie aproximada de 470 hectáreas. En 1991, pasó a jurisdicción del Centro Regional Misiones del INTA, bajo la denominación de Campo Anexo Manuel Belgrano, como unidad dependiente de la Estación Experimental Agropecuaria Montecarlo. Entre 1993 – 1995 el INTA regularizó la tenencia del predio. Se confeccionó el Plano de Mensura y se obtuvo el Título de Propiedad registrándolo a favor del INTA en los entes provincial y nacional pertinentes. Los lineamientos técnicos generales para el manejo de la Estación involucran actividades de experimentación, extensión y producción, en particular en la temática forestal. Respecto al género Araucaria, las 340 hectáreas existentes con edades promedio de 50 años y provenientes del mejor origen, constituyen el único macizo existente en la provincia con estas características, ello hace prever un buen nivel de productividad en las plantaciones resultantes y excelente fuente de material para mejoramiento. En síntesis: la administración INTA lleva implantadas especies forestales asociadas a programas de mejoramiento y manejo silvícola. También, por cesión del INTA, en una superficie de 7 hectáreas del Compartimiento Nº 40 se encuentra funcionando la Escuela Agrotécnica San Antonio, dependiente del Ministerio de Educación de la Provincia de Misiones. A partir de 2004 se iniciaron las gestiones correspondientes solicitando la anexión del CAMB al Sistema Provincial de Áreas Protegidas (Ley Nº 2.932 de Áreas Protegidas de la Provincia de Misiones). Si bien aún no se logró esta anexión, es esperable que en corto plazo se logre este propósito, lo que garantizará la estabilidad en los objetivos del campo. Vista parcial del parque (Foto: abril, 1986). Antigua casa que funcionaba como Administración (Foto: sepiembre, 1980). �2.15 - Estación Forestal Leandro N. Alem San Luis 2.16 - Estación Forestal San Luis Fue declarada Reserva de utilidad pública con destino a la creación de un vivero forestal, por Decreto Nº 117.505/37 (Exp. Nº 115.292/37). La administración y explotación de los Lotes Nº 10 y 11 de la Sección I Colonia Caa-Guazú, estaba a cargo de la Dirección de Tierras del Ministerio de Agricultura, alcanzando una superficie de 36 hectáreas 26 a. 20 ca. Ubicada en el Paraje El Talar, Partido y Departamento Capital (Provincia de San Luis) a 3 kilómetros de la ciudad, lindante con el parque industrial. Tiene una superficie de 23 hectáreas 8 a 96 ca (16 hectáreas 77 a 5 ca, fueron cedidas en 1979 en comodato por 20 años por el Gobierno de San Luis, mediante el Decreto Nº 4.273/E-(2AA)-79 que se amplió posteriormente en enero de 1982 por Decreto Nº 16-E-TIM-82 en una superficie extra de 6 hectáreas 31 a 91 ca). Esta fracción sobre la Ruta Nacional Nº 14 constituye la “Estación Forestal Leandro N. Alem”, ubicada a 4 kilómetros de la localidad del mismo nombre, que se dedicaba a la investigación y experiencias sobre especies indígenas y exóticas de alto valor industrial, como el cedro misionero, araucaria, petiribí, incienso, grapia, cancharana, canelas varias, lapacho, timbó y eucalyptus, entre las implantadas. Por la enorme variedad de especies que allí conviven, se puede decir que el establecimiento funcionaba como un gran arboreto. Desde el comienzo se implantaron parcelas experimentales con especies de zonas semiáridas, como el Pinus eldarica y varios Atriplex, también se efectuaron plantaciones con Eucalyptus, Cupressus, Pinus y algunas especies forrajeras forestales. Cartel indicador en la entrada de la Estación (Foto: diciembre, 1984). Ejemplar de Schizolobium (Guapuruvú) (Foto: diciembre, 1985). Entrada principal del establecimiento (Foto: diciembre, 1985). Parcela de Eucalyptus huberana (Foto: diciembre, 1984). Santiago del Estero 2.17 - Estación Forestal Fernández La Estación Experimental “Fernández” nació en el año 1925. Dependía de la Dirección de Agricultura del Ministerio de Agricultura de la Nación. Geográficamente, está ubicada a los 63º �55’ de longitud Oeste de Greenwich y a los 27º 55’de latitud Sur, siendo la altitud de 160 metros sobre el nivel del mar. Ocupa una superficie de 63 hectáreas y se encuentra 2 kilómetros al sur de la Estación “Fernández” del ferrocarril, cuyas vías pasan al costado del establecimiento, a la altura del Kilómetro Nº 683 de la Ruta Nacional Nº 34 y a 50 kilómetros de la ciudad capital de Santiago del Estero. Por su ubicación geográfica se encuentra en la región semiárida del parque chaqueño, comprendida localmente en la zona de riego del Río Dulce. La Estación era conocida en la zona con el nombre de “Vivero Nacional” debido a que su principal actividad fue la producción de plantas frutales especialmente cítricos y forestales. Desde el año 1944, por Decreto Nº 10.942, pasó a depender de la Administración Nacional de Bosques con el nombre de “Estación Forestal Demostrativa Nº 5”. Bajo la dirección de Julio Alonso, se plantaron una gran cantidad de parcelas, con el fin de realizar ensayos sobre aclimatación de especies forestales y estudios de crecimiento. La experimentación se efectuó sobre 64 especies, de las cuales 30 eran indígenas y 34 exóticas, según los informes de los ingenieros Alonso y Cersócimo del año 1961. El 1949 se cambió el nombre del establecimiento por “Estación Forestal Fernández” que se mantendrá hasta la actualidad. Cortina formada por una hilera de Casuarinas y otra de Populus I-214 sobre los bordes de una acequia (Foto: mayo, 1983). Al frente, la oficina. Atrás, la vivienda del Jefe de la Estación (Foto: febrero, 1987). En 1991 se disolvió el Instituto Forestal Nacional del cual dependía y, después de sortear un período de incertidumbre, en donde el riesgo de venta y/o desguace de su patrimonio estaba latente (debido a que ninguna institución nacional y provincial quería asumir el compromiso de administrarla), sus instalaciones fueron transferidas en un esfuerzo compartido, en el marco de un Convenio entre el Gobierno de la Provincia y la Universidad Católica de Córdoba. Actualmente las principales actividades de la Estación son: investigación aplicada, experimentación adaptativa, producción de plantas y extensión forestal. Mediante convenios con entes nacionales, como la Universidad Nacional de Santiago del Estero y el INTA, provinciales como la Corporación del Río Dulce y la Dirección de Bosques, y algunas municipales, ejecuta en forma conjunta proyectos de investigación, de arbolado urbano y plantaciones. 2.18 - Estación Forestal San Carlos Se encuentra en la localidad de San Carlos, Departamento de La Banda, sobre la Ruta Nacional Nº 34 a 3 kilómetros de la ciudad de La Banda (Provincia de Santiago del Estero). Tiene una superficie de 166 hectáreas 58 a. El 26 de febrero de 1947, el Directorio del Banco Hipotecario Nacional, ante las gestiones promovidas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Exp. 112.840/46), puso a su disposición los Lotes Nº 1, 2, 3 y 4 de la Colonia San Carlos, pertenecientes a la Propiedad R-3978, ubicada en el Departamento La Banda, a los efectos de que pudiese disponer de terrenos suficientes para desarrollar un amplio plan de experimentación, teniendo en cuenta la capacidad reducida de la Estación Forestal Fernández. Esta cesión fue realizada sin cargo por tiempo indeterminado, con opción a compra de los mencionados lotes, tomando posesión de los mismos el 15 de abril de 1947. En 1951 pasó a depender de la Administración Nacional de Bosques. Entrada principal a la Estación (Foto: octubre, 1981). Plantas madre de Paulownia Fortunei Var. Mikado. Presencia del capataz de la Estación, Señor Méndez (Foto: abril, 1972). �Tierra del Fuego 2.19 - Estación Forestal Almirante Brown Entre Ríos 2.20 - Delegación Convenio IFONAINTA-Provincia de Entre Ríos Por Decreto Nº 7.208/72 del Poder Ejecutivo Nacional con la anuencia de la Gobernación de Tierra del Fuego, fue reservada para el Servicio Nacional Forestal (SNF) una superficie ubicada en la Ruta Nº 3 en la zona de Río Pipo con el objeto de instalar un vivero de experimentación de especies forestales con vista a otro posterior de producción. Luego por Exp. Nº A-1926/71 de la Gobernación y agregado Exp. Nº 51.590/76 se tramitó la cesión definitiva de dicho predio. El SNF procedió en el mes de enero de 1973 a mensurar la superficie aludida conforme a lo estipulado en el citado decreto siendo la misma aprobada mediante Resolución Nº 103 del 24.4.75 del Consejo Agrario Nacional. El total del terreno es de 8 hectáreas 79 a 46 ca. Ubicada en la ciudad de Concordia (Provincia de Entre Ríos) a la latitud Sur 31º 24’ y longitud W. 58º 01’. El Convenio comenzó con sus funciones a mediados del año 1983, estando integrado funcionalmente por la EEA. INTA Concordia, la Delegación de Investigaciones Forestales del IFONA y la Dirección de Silvicultura del Gobierno de Entre Ríos. El área de trabajo abarcaba todo lo concerniente al quehacer forestal de Entre Ríos excepto el Delta, siendo concebido a fin de aunar esfuerzos entre las instituciones que tenían ingerencia en la provincia. Plantación de Eucalyptus Grandis a los 9 años de edad (Foto: mayo, 1984). Vista del vivero que produce plantas para ensayos, reforestaciones y arbolado urbano (Foto: enero, 1983). Plantación de Acacia Mearnsii (Foto: mayo, 1984). Vista de un cantero y del alambrado tejido que protege el sector (Foto: enero, 1983). 50 - LAS ESTACIONES FORESTALES �EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. La llegada a la Argentina de las corrientes migratorias croatas44 puede dividirse en 4 períodos bien marcados, siendo las dos primeros similares y el tercero y el cuarto sin un punto en común con los anteriores. 1. �El primer período abarca desde 1870 hasta 1910, emigrando en la mayoría de los casos por cuestiones económicas, desde la costa dálmata y sus respectivas islas, en especial Brac y Hvar. 2.�Finalizada la Primera Guerra Mundial (1914-1918), nuevamente la pobreza empuja a los croatas a buscar otros horizontes. Esta segunda migración se distribuyó geográficamente en todo en el país, tanto en las zonas agropecuarias, como en los grandes centros urbanos. 3. �La tercera ola migratoria correspondería al período que va entre las dos guerras mundiales, donde muchos de ellos buscaron nuevos horizontes, entre otras cosas por la persecución que recibían en Yugoslavia. 4. �La cuarta corriente fue el resultado del fin de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) y se extiende hasta mediados de los años ‘60. Emigrados políticos de todas las clases sociales, contrarios al régimen de Tito45 y a la supremacía serbia, se afincaron en nuestras tierras, siendo los forestales un número importante. De modo que puede decirse que las dos primeras migraciones fueron fundamentalmente por cuestiones económicas y las dos últimas por razones políticas. A diferencia de la mayoría de sus compatriotas que llegaron terminada la segunda guerra, los ingenieros agrónomos y forestales encontraron las puertas del mercado laboral argentino abiertas y dispuestas a incorporarlos. Los silvicultores ingresaron rápidamente a la estructura del Ministerio de Obras Públicas en calidad de asesores y luego, como jefes de las comisiones técnicas. Por la experiencia y profesionalidad que traían de Europa, en poco tiempo fueron considerados imprescindibles para la exploración y estudio de zonas del país, que todavía no habían sido exploradas desde el punto de vista forestal. A partir de este momento se inicia para la Argentina, un significativo avance en la investigación y reconocimiento de los bosques, su riqueza y la topografía de su territorio, ya que hasta aquí, los estudios sobre este tema realizados por el Ministerio de Agricultura de la Nación eran escasos y tampoco existían cátedras universitarias de ingeniería forestal. Los profesionales croatas realizaron una labor notable y pionera en materia de estudio de terrenos, como por ejemplo la ejecución de la parquización del entorno del Aeropuerto de Ezeiza46 y la forestación de toda la zona. No fueron pocos los lugares y accidentes topográficos, ignorados hasta ese momento por la cartografía, que estos ingenieros reconocieron por primera vez y bautizaron, de esta forma se explica que varios ríos, montes, cascadas y lagos lleven nombres croatas, como por ejemplo: Mile Budak, Jasna y Mirna (nombre de las hijas de Ivica Frkovic), Bosna, Korana, Lika y Sava. También debemos recordar a varios de ellos que fueron notables especialistas en genética agropecuaria, como Josip Crnko, Antonio Turica y Jure Devcic con importante actuación en el INTA y en el INTI y a Stjepan Horvat, como asesor científico en el Instituto Geodésico Militar. Este grupo de exiliados se caracterizó por ser -en general- de una preparación intelectual y profesional tan considerable que pronto se distinguió de los descendientes de inmigrantes más antiguos ya asentados en el país a comienzos del siglo pasado. 44.Croacia: país de Europa Central, que se independizóo de Yugoslavia en 1991. Su capital Zagreb es su principal centro financiero, comercial, cultural y universitario. De allí de provinieron la mayoría de los profesionales forestales. 45.Josip Broz (1892-1980). Conocido por su título militar de Mariscal Tito, fue el Jefe de Estado de Yugoslavia desde el final de la II Guerra Mundial hasta su muerte. 46.Toda la superficie forestada del bosque de Ezeiza comprendía alrededor de 3.000 hectáreas. La obra se comenzó a ejecutar entre 1946 y 1947. Para que se tenga una idea de la magnitud de la misma, por la densidad inicial que aparentemente se utilizó se requirieron seguramente más de 2 millones de árboles. EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 51 �A continuación se mencionan datos interesantes que se han podido relevar, acerca del aporte específico realizado por algunos de aquellos pioneros, dejando aclarado que esta lista es incompleta. De los siguientes técnicos solo hemos podido rescatar el nombre a saber: B. Ferchmin, Olev Grigorjef, W. Novasiouk, A. Papara y Premuz. Arschanov, Boris. Ingeniero Forestal. Realizó estudios sobre Pinus ponderosa en la Isla Victoria, Lago Nahuel Huapi. Asancaic, Iván. Antes de arribar al país, fue Gobernador de Eslavonia. En 1948 realizó la primera expedición exploratoria al interior argentino, con la finalidad de crear nuevos planes y trabajar en la sistematización de los bosques en la zona del Lago Epuyén (Provincia de Chubut). El estudio fue ejecutado en forma conjunta con otros dos croatas, Hranilovic y Frkovic, quienes luego proseguirían su tarea en algunas provincias del norte y sur de Argentina. Balen, José. Nació en Croacia, Yugoslavia, recibiéndose de Ingeniero Forestal en 1915. Obtuvo el título de Doctor en Ciencias Forestales en la Universidad de Zagreb, en 1923. Luego de trabajar al frente de varias unidades económicas forestales, pasó a desempeñarse como Profesor de Silvicultura en la Universidad de Belgrado. Allí actuó como principal asesor en la redacción de la ley forestal de Yugoslavia de 1929. Al declararse Croacia estado independiente durante la segunda guerra mundial, fue designado Ministro de Bosques y Minería, y también Profesor de Protección y Política Forestales en Zagreb. Al exiliarse luego de la guerra, viajó a la Argentina en 1947, siendo nombrado asesor técnico de los servicios forestales de este país. Abandona el cargo para aceptar en 1956 la función de Profesor de Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Universidad Austral de Chile, en la localidad de Valdivia. Con motivo de los movimientos sísmicos ocurridos en esa región en 1959, regresó nuevamente a nuestro país. Aquí ocupó entonces el cargo de Profesor de Silvicultura y Dendrología en la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero, donde se desempeñó durante dos años. En abril de 1962 fue designado Profesor de Silvicultura y Director del Instituto de Silvicultura en la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Tucumán. Durante su larga vida forestal tuvo ocasión de desarrollar múltiples actividades, publicando más de cincuenta artículos, un libro sobre “Forestación de terrenos desnudos en Karst”, además de tres contribuciones sobre el conocimiento de los bosques mediterráneos, aparecidas en la Revista Forestal de Zagreb, entre los años 1934 y 1936. Falleció el 25 de octubre de 1963, en la ciudad de Tucumán. Bakarcic, Marcel. Se recibió en Zagreb en 1943. En Argentina realizó su investigación sobre fitopatología en el Delta del Paraná, con el equipo de investigadores del INTA local. Se retiró de la actividad profesional en el año 1986. Falleció en la ciudad de Campana el 18 de febrero de 2004. Frkovic, Ivica. Fue Ministro de Bosques y Minería en Croacia. En nuestro país trabajó en forma conjunta con Iván Asancaic especialmente en la zona patagónica. Hranilovic, Maks. Fue Consejero Federal en Croacia. Aquí efectuó trabajos de campaña en los montes y bosques semiáridos de La Pampa, Tucumán y la Patagonia andina. Hranilovic, Slavko. A partir de 1952 fue Delegado del Instituto Forestal Nacional (IFONA) en la localidad de El Bolsón (Provincia de Río Negro). Petrak, Jorge. Nació en el año 1892, en Mrzlo Polje, Croacia, se recibió de Ingeniero Forestal en la Universidad de Zagreb. Ejerció la profesión en su patria, hasta que la segunda guerra mundial que asoló Yugoslavia, lo obligó a emigrar, radicándose en la República Argentina en el año 1948. Inició su carrera profesional en la Dirección Forestal de Susak, Croacia, ejerciendo allí distintos cargos directivos. También ocupó la dirección del Aserradero del Estado en Rudopolje hasta el año 1932. En 1941 durante el Estado Independiente de Croacia fue nombrado Director Ministerial de Bosques y a la vez jefe de todo el personal del Estado. Se dedicó en forma especial a la ordenación y valoración de bosques en teoría y práctica, habiendo publicado sobre este tema numerosos trabajos en la Revista Forestal de Zagreb. En Argentina fue contratado por el Ministerio de Agricultura de la Nación, prestando servicios en la Administración Nacional de Bosques, donde ejerció funciones de investigación dentro de su especialidad. Realizó estudios de casi todas las formaciones forestales argentinas, desarrollando sus ideas en forma clara y didáctica, de manera que, en muchos casos, sirvieron para orientar la especialidad en nuestro ambiente. Sus trabajos fueron publicados por el servicio oficial y diversas revistas científicas, participando también en distintos congresos y reuniones referentes a bosques espontáneos y cultivados. En 52 - EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. �el año 1962 pasó a la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero para inaugurar la Cátedra de Ordenación de Montes. En 1964 comenzó a ejercer la docencia en la Universidad Nacional de Tucumán como Profesor y Director del Instituto de Silvicultura. Mientras ejercía sus funciones, fallece en la ciudad de Santiago del Estero el día 25 de noviembre de 1965. Poduje, Luka. Nació en Dalmacia en 1916. Arribó al país en 1947, después de recibirse en 1940. Trabajó durante cinco años en la Administración Nacional de Bosques, también en empresas forestales privadas de la provincia de Misiones. Ejerció la docencia en la Escuela Forestal de Valdivia, Chile y en la Facultad de Santiago del Estero. En 1965 se radica en la Provincia de La Pampa donde llega a ser el Jefe del Servicio Forestal. Ejerció como Profesor de Silvicultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de La Pampa, luego fue nombrado Decano y finalmente en 1983 es designado Rector de la mencionada universidad. Organizó y presidió el Quinto Congreso Forestal Argentino, realizado en Santa Rosa. Autor de gran cantidad de trabajos centrados fundamentalmente en temas forestales de su provincia de adopción, lugar donde falleció el 28 de agosto de 2008 a los 92 años. Rebrov, W. De origen ruso, yugoslavo de adopción, trabajó en los bosques de la región patagónica. Uhrin, Kazimir. Se recibió en Belgrado, Yugoslavia, ya en nuestro país fue durante muchos años Profesor de Dasonomía y Mecanización en la Facultad de Ingeniería Forestal de Santiago del Estero. Sus trabajos están relacionados con la ordenación de la corta y la regeneración del Quebracho colorado santiagueño. Dirigió a la primera camada de ingenieros forestales en el “Plan de Recuperación de la Economía Forestal” que debía estudiar los caracteres del bosque chaqueño en su porción semiárida y programar la organización de una economía forestal racional. Como consecuencia de este Plan, la Facultad propuso a los Poderes Públicos la creación del Instituto Forestal de Industrialización y Administración (IFIA), el que fue finalmente aprobado, pero que tuvo vida efímera. EL APORTE DE LOS CROATAS A LA SILVICULTURA ARGENTINA. - 53 �BIBLIOGRAFÍA. Alcorta, Santiago. (1890). La República Argentina en la Exposición Universal de París de 1889. Colección de informes reunidos por el Delegado del Gobierno. 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Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Fernández, N. Title A name given to the resource Huellas del sector forestal argentino. De las Leyes de Indias al Bicentenario Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2015 Subject The topic of the resource ARGENTINA; RECURSOS FORESTALES; HISTORIA; SILVICULTURA Language A language of the resource es SECTOR FORESTAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2099bd8ac08b07d9667972163b527234.jpg 12be1c0ea78f345f72440161080e7c0b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5dbddbac73761d24268f1d092f71c4e9.pdf a365a1f01f911767f48325415e73eed8 PDF Text Text MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos Horacio CASAMIQUELA SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Lic. Roberto Gabriel DELGADO SUBSECRETARIO DE GANADERÍA Med. Vet. Jorge Dillon Dirección Nacional de Producción Ganadera Ing. Agr. Daniel Papotto Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales Ing. Agr. Karina Lamelas �Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaría de Ganadería. Dirección Nacional de Producción Ganadera. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales. Ministerio de Producción de Entre Ríos. Dirección General de Ganadería. Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas. Manual de Buenas Prácticas en la Elaboración de Conservas de Carne de Conejo. Compilado y Dirigido por Ing. Agr. María Laura Cumini y Lic. Ernestina Oliva, 2013-2014. 1.BPM en la Elaboración de Alimentos a base de Conejo. I. Oliva, Ernestina. II. Cumini, María Laura. III. Brkic, Mariana. IV. Cossu, María Elena. V. Leal, Marcela. Contacto: eoliva@magyp.gob.ar cunicultura@entrerios.gov.ar mbrkic@minagri.gob.ar mcossu@agro.uba.ar leal.marcela@hotmail.com Presentación El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, y el área de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos junto con la Dirección de Producciones Pecuarias Alternativas del Ministerio de Producción de la Provincia de Entre Ríos, ponen a disposición este manual de elaboración de conservas de carne de conejo. Con la distribución del presente, se pretende difundir las cualidades de la carne de conejo, promover su consumo como alternativa de alimento saludable y colaborar con la correcta aplicación de técnicas en la elaboración de la carne de conejo utilizando toda la res, así como también las normas de calidad fundamentales para este trabajo. También se pretende acompañar y brindar apoyo a los productores en la difusión del consumo de carne de conejo ya que constituye una actividad económica importante para muchos productores con pequeñas superficies. Agradecemos a la Ing. Ma. Elena Cossu de la Cátedra de Cunicultura de la Facultad de Agronomía de Buenos Aires y a la Lic. Marcela Leal, Directora de Carrera de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Maimónides, quienes colaboraron con la elaboración del primer capítulo de este manual. También, al Sr. Carlos Grimaldi quien nos facilitó información acerca de la técnica de elaboración de escabeches así como las fotografías que ilustran el proceso y los implementos. �Introducción Índice Este manual hace referencia al proceso de elaboración de conservas, en particular a la elaboración de escabeche de carne de conejo. En el primer capítulo se presenta una breve descripción de las cualidades de la carne de conejo y los beneficios que la misma aporta a la salud humana. En los siguientes capítulos se desarrollan la técnica de elaboración, los requisitos y normas sanitarias, el rotulado y la aplicación de buenas prácticas de manufactura para la prevención de enfermedades transmisibles a través de los alimentos. De esta manera se pretende concientizar, prevenir y favorecer la mejora de la técnica de elaboración de conservas así como también, promover las distintas formas de elaboración de productos con una carne de alta calidad nutritiva, exquisita, magra y de fácil digestión como es la carne de conejo. Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo.............................................................. 8 Módulo 2 Métodos de conservación de carnes...................................................... 15 Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos..................................................... 18 Módulo 3 Marco Normativo.......................................................................................... 21 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)............................................. 25 Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................... 28 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)............. 37 Módulo 4 Elaboración de escabeche......................................................................... 43 Escabeches, concepto y origen.................................................................... 43 Características de la planta de elaboración...................................................... 44 Manipulación y procesamiento de alimentos. Etapas...................................... 46 Escabeche de conejo. Modelo de receta......................................................... 53 Pasos de la elaboración de escabeches...................................................... 54 Rotulado............................................................................................................ 55 Modelos de planillas de control y verificación.................................................. 61 Módulo 5 Anexo............................................................................................................... 69 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 1 Cualidades de la carne de conejo Ing. María Elena Cossu Mg. Marcela Leal El conejo (Oryctolagus cuniculus) transforma eficazmente en carne alimentos ricos en celulosa, siendo por lo tanto, menos competitivo para el hombre con respecto a las materia primas incluidas en la dieta, que otras especies como aves y porcinos. Su crianza en condiciones intensivas puede adaptarse a diferentes sistemas de producción; el conejo para carne puede constituir una ‘fácil’ y ‘económica’ fuente de proteínas de origen animal, destinada a integrar la dieta de las familias rurales, así como un producto diferenciado en el mercado de las ‘especialidades’ para un nicho de mercado exigente. La carne de conejo se incluye dentro del grupo de ‘carnes blancas’ y se caracteriza por su bajo tenor graso, contenido medio de colesterol y menor contenido de sodio respecto a otras especies, considerándose como una carne dietética por excelencia. Presenta en media un 1,3% de grasa en el 8 músculo dorsal y un 3,7% en el muslo siendo una de las carnes más magras que puede encontrarse en el mercado. La carne de conejo se caracteriza también por su alta digestibilidad, elevado contenido proteico de alto valor biológico, riqueza en vitaminas del complejo B, minerales y alta presencia de ácidos grasos insaturados. Además de éstas cualidades nutricionales que la hace una ‘carne óptima’ para los nutricionistas, es una carne versátil, ideal para la gastronomía; el conejo puede consumirse asado, estofado, hervido, servido caliente o frío, combinado con salsas, nueces, aceitunas, ciruelas, verduras y frutas, puede ser preparado en escabeche, presentado como productos elaborados (albóndigas, hamburguesas, matambre) y chacinados, gracias a la plasticidad de la carne y su sabor suave poco ‘marcado’. La composición química de la carne de conejo es muy variable especialmente en lo que respecta al contenido graso que depende de varios factores como ser la edad y peso a faena, el sistema de crianza, la genética y el corte considerado, encontrándose extremos desde 0,6% a 14% con una media de carcasa de 6,8% de grasa. El contenido proteico y lipídico aumentan con la edad y peso de faena en detrimento del contenido de agua. Los factores relacionados con la alimentación tienen fuerte influencia sobre la composición química de la carne y especialmente sobre el perfil lipídico de las grasas. El menor contenido proteico corresponde a la caja torácica (18-19g/100g carne) mientras que el mayor contenido proteico se encuentra en el lomo (22g/100g carne) y muslos (21g/100g carne). La carne de conejo tiene elevado contenido de aminoácidos esenciales y comparado con otras especies es más rico en Lisina (1,852,12 mg/100g de carne comestible); Cistina-metionina (1,10 mg/100g de carne comestible); Histidina (0,53 mg/100g de carne comestible); Treonina (1,16-2,10 mg/100g de carne comestible); Valina (0,99-1,19 mg/100g de carne comestible); Isoleucina (0,99-1,15 mg/100g de carne comestible); Leucina (1,81-1,73 mg/100g de carne comestible); Arginina (1,23 mg/100g de carne comestible); Tirosina (0,73 mg/100g de carne comestible); Fenilalanina (1,03 mg/100g de carne comestible) y Triptófano (0,21 mg/100g de carne comestible) constituyendo proteínas de alta digestibilidad (Hernández y Dalle Zotte, 2010). El contenido de grasa depende en gran medida de la porción de la carcasa considerada siendo el lomo el corte más magro (1,2g de lípidos/100g de carne) mientras que el muslo puede considerarse como un corte con moderado contenido graso (3g/100g); en contraste la parte torácica es el corte más graso (12,8g/100g) debido a que incluye el cuello y paleta, que contienen los mayores depósitos lipídicos intramusculares. Respecto a la calidad de la grasa y considerando el muslo, el 36,9% de los ácidos grasos intramusculares lo constituyen los ácidos grasos saturados (AGS) especialmente representados por el ácido palmítico (C16:0) mientras que el 34,6% corresponde a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), representados especialmente por el ácido Linoleico (C18:2). Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) son los que se encuentran en menor porcentaje (28,5%) siendo el ácido oleico el de mayor presencia. La carne de conejo presenta una excelente relación entre grasa poliinsaturadas y grasas saturadas (0,75 y 0,85 para lomo y muslo respectivamente). Entre los AGPI, los ácidos linoleico y linolénico son esenciales ya que el organismo humano no los puede sintetizar, siendo precursores, respectivamente, de la familia de ácidos grasos omega 6 (n-6) y omega 3 (n-3), especialmente DHA (ácido docosa hexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), considerados beneficiosos para la salud cardiovascular. La cantidad de ácido linolénico encontrada en la carne de conejo es diez veces mayor que en la de bovino y ovino y el doble de la de porcino. El colesterol es un importante componente nutricional de las carnes y la de conejo presenta en media 59g/100g de músculo, siendo el lomo el de menor presencia (45g/100g). Respecto al contenido de minerales, la carne de conejos se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g 9 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO carne para muslo y lomo) y zinc y alto contenido de fósforo mientras que de contenido de selenio depende en gran medida de a dieta (12µg/100 g a 39µg/100 g). Si bien el contenido de hierro es bajo respecto a las carnes ‘rojas’, la fracción rápidamente absorbible, hierro hemínico, representa el 56% del total del hierro presente (Hernández y Dalle Zotte, 2010). La calidad nutricional de la carne también depende, entre numerosos factores, de la cocción, que tiene un importante papel ya que el calor y el oxígeno que promueven la oxidación de lípidos, afectan en gran medida las características nutricionales y sensoriales y la seguridad de la carne. Las modificaciones provocadas por el calor dependen de los procedimientos de cocción (temperatura, frecuencia, duración, calor húmedo o seco) y el sistema de envasado (vacío, atmósfera modificada, condiciones aeróbicas), el cual puede afectar la oxidación de lípidos, la pérdida de agua y la retención de nutrientes. En los últimos años, los llamados “alimentos funcionales” han cobrado popularidad entre los consumidores. La carne y sus productos derivados pueden constituir alimentos funcionales debido a que contienen numerosos compuestos que pueden considerarse como ‘funcionales’. En particular, la carne de conejo enriquecida a través de la dieta con AGPI de la familia n-3, la vitamina E y el selenio es un claro ejemplo de carne funcional. De hecho, la manipulación de las dietas se evidencia como un medio muy eficaz para aumentar los niveles de 10 ácidos grasos esenciales, EPA, DHA, CLA, vitamina E y selenio en la carne de conejo. En conclusión, desde el punto de vista químico, la carne de conejo puede considerarse una carne magra, rica en proteínas de alto valor biológico, con elevado presencia de ácidos grasos insaturados y notable contenido de ácido linolénico, bajo contenido de colesterol, bajo contenido de sodio y alto contenido de fósforo y constituye una buena fuente de vitamina B. Además, la carne de conejo es particularmente tierna como consecuencia de su bajo contenido de elastina y la elevada solubilidad del colágeno comparada con la carne de otras especies. La carne de conejo ofrece excelentes propiedades nutritivas y dietéticas per se, pero la fortificación dietética con vitaminas, minerales y productos naturales parecen ser prometedores para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de conejo y transformar dicha carne en un alimento funcional. Alimentación saludable Para mantener la salud es necesario ingerir energía y nutrientes a través de los alimentos. Una alimentación saludable debe cumplir con las siguientes premisas: • Aportar la energía y nutrientes que el organismo necesita en cantidades adecuadas (sin déficits y sin excesos). • Ingerir 5 o 6 comidas al día. Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena y Colaciones. • Según el gasto energético serán las calorías consumidas. • Los alimentos deben proveernos de las Vitaminas y Minerales en cantidad adecuada. • Ingerir Fibra alimentaria. • Las comidas serán variadas y atractivas. • Consumir con moderación alimentos fuentes de Colesterol, de Sodio. En este contexto la carne de conejo es una alternativa adecuada para incluirla en un plan de Alimentación sano y equilibrado. Consumo de carne de conejo en niños y adolescentes En la infancia las necesidades de nutrientes son elevadas, y se pueden producir carencias o desequilibrios en caso de no cubrir con los requerimientos de nutrientes necesarios en esta etapa. El proceso de crecimiento y desarrollo es tan intenso que la falta de aporte de nutrientes tiene un mayor impacto que en cualquier otra etapa de la vida. También es importante atender la instauración de los hábitos alimentarios que se forman en esta etapa, y que perduran toda la vida. La inclusión de alimentos con perfil nutricional saludable, como la carne de conejo, contribuye como opción de alimento fuente de proteínas, y a la vez desde el punto de vista culinario un sabor y textura diferente para sumar. El rápido crecimiento del cuerpo en esta etapa se relaciona con un aumento en la síntesis de hemoglobina, lo cual implica el aumento en las necesidades de este mineral. Un plan alimentario adecuado es aquel que incluye hierro de origen animal, aporte que provee la carne de conejo. También hay cambios físicos en la pubertad y la adolescencia que implican el consumo de una alimentación adecuada al crecimiento y por lo tanto es esencial el consumo de proteínas en cantidad y calidad suficiente. Son las proteínas el nutriente limitante del crecimiento. Deportistas La práctica de deportes significa un aumento en los requerimientos nutricionales, por ejemplo para aportar una cuota extra de proteínas. La masa muscular necesita para crecer una cantidad adecuada de aminoácidos, con lo cual un deportista debe ingerir una cantidad mayor de proteínas comparado con personas que realizan poca actividad física. Es importante también considerar que además del aporte proteico, están aumentadas las necesidades de vitaminas y minerales como vitaminas A, C y E, y los minerales como cobre, zinc y selenio. Adultos mayores El proceso de envejecimiento conlleva cambios tanto físicos como psíquicos, además de los requerimientos nutricionales a prestarles atención. 11 �Módulo 1 - Cualidades de la carne de conejo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En esta edad ocurre una pérdida de masa muscular, lo cual implica la realización de un plan alimentario que aporte proteínas de origen animal lo cual garantiza una mejor absorción de las mismas. La CALIDAD de las proteínas, fundamentalmente en ancianos con consumos deficitarios de las mismas, debe cuidarse. La bibliografía consultada indica que del total de proteínas ingeridas por los adultos mayores, el 60% deben ser de origen animal y el 40% de origen vegetal. En este contexto es muy valioso contar con opciones de carnes magras con buenos aportes de vitaminas del grupo B y que incluyan minerales. La inclusión de carne de conejo en este grupo etario permite estos aportes. Los adultos mayores deben consumir alimentos de fácil digestibilidad que garanticen una digestión adecuada. Obesidad y sobrepeso Padecemos un avance desmesurado de las ECNT (Enfermedades Crónicas no Transmisibles), como la Obesidad, la Diabetes, la Hipertensión Arterial y las Dislipemias. La OMS, Organización Mundial de la Salud, caracteriza como una Epidemia del siglo XXI a este avance. La malnutrición por exceso, más comúnmente llamada sobrepeso y obesidad, es uno de los principales factores que predisponen a la aparición de las llamadas ECNT. Si bien la mayoría de estas enfermedades tienen un componente 12 hereditario muy fuerte, presenta, a su vez, factores modificables para retardar su aparición y disminuir su severidad. Entre estos factores se encuentran la alimentación, la actividad física, el stress, el acto de fumar y el beber alcohol y el presentar o no exceso de peso corporal (OMS, 2008). La República Argentina ocupa el cuarto lugar en América, en mortalidad cardiovascular. Los hábitos alimentarios adquiridos representan la base de la prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isquémico, como hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad. Las enfermedades crónicas son en gran medida enfermedades prevenibles. El plan alimentario adecuado para estas patologías es aquel que incluye un consumo de carnes magras con la menor cantidad posible de proporción de grasa. En este contexto la carne de conejo juega un rol fundamental por su menor aporte calórico y su menor aporte de lípidos. La selección de alimentos debe ir acompañada de técnicas culinarias saludables como grillados, asados, cocciones en su jugo, al vapor, a la plancha. Un plan alimentario para descenso de peso debe contener la mayor variedad de alimentos, como así también vitaminas y minerales en aporte adecuado (es muy frecuente encontrar déficit de los mismos en planes alimentarios hipocalóricos). Acompañar con la realización de actividad física contribuye al éxito del plan alimentario. Hipertensión arterial El sodio es un mineral necesario en diversas funciones del organismo. Se lo relaciona frecuentemente con la sal de mesa, aunque este mineral se encuentra presente en diversos alimentos de consumo frecuente, debido a que es altamente utilizado en la industria de alimentos para diversas funciones, entre ellas: intensificar el sabor, en su preservación y procesamiento. La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y es en sí misma, una de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que prevalecen en muchos sistemas de salud. Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia; siendo la presión arterial elevada la principal causa tanto en los países desarrollados como en los países en vía de desarrollo. En el 2005, murieron a causa de enfermedades crónicas 35 millones de personas, lo que corresponde al 60% del número total de defunciones en ese año. De todos los fallecimientos por enfermedades crónicas, el 30% se debieron a enfermedades cardiovasculares (OMS, 2007). Los resultados de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud (ENFR, 2009), indican que la hipertensión podría explicar el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 49% de las enfermedades coronarias. Muchos estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo elevado de sal se asocia a mayor riesgo de padecer hipertensión. En el estudio InterSalt, la asociación entre la presión arterial y el consumo de sal se estudió en 52 comunidades con una amplia variedad de consumo de sal (grupo de cooperación INTERSALT, 1988). En cuatro comunidades estudiadas el consumo de sal era bajo (≤ 3 g/d) y el resto tenía una ingesta de sal de 6-12 g/d. El estudio demostró que existía una relación positiva entre el consumo de sal y la presión arterial. En este contexto epidemiológico es valioso contar con opciones de alimentos que contribuyan al cumplimiento de una dieta hiposódica. La carne de conejo tiene bajo contenido en sodio, y es además fuente de potasio, transformándose en una combinación ideal para ser incluidas en las dietas para prevención y tratamiento de la hipertensión arterial. Dislipemias Argentina posee una alta prevalencia de personas afectadas de afecciones cardiovasculares. Contribuyen como causas de la hipercolesterolemia, y por lo tanto el riesgo aumentado de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares, tanto la cantidad como la calidad de la grasa de la dieta ingerida. El origen del colesterol puede ser tanto exógeno (a través de la alimentación ingerida) como endógeno (fabricado por el 13 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO propio organismo). La inclusión de carnes magras en nuestra dieta contribuye a conseguir una disminución de los niveles de colesterol. La carne de conejo contiene poca grasa con una cantidad muy adecuada de grasa saturada y a su vez con un efecto casi neutral sobre el colesterol sanguíneo. Los estudios muestran que consumir lípidos con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados se relaciona con concentraciones bajas de colesterol LDL (o malo) y colesterol total, produciendo en consecuencia una disminución de la incidencia de aterosclerosis. Módulo 2 Métodos de conservación de carnes Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • Recente Advances in rabbit meat (2006) Ed. por Maertens, L. y Coudert, P., capítulo 5.1. Meat Quality. Hernández, P. y Gondret, F. • The role of rabbit meat as functional food. Dalle Zotte, A. and Szendro, Z. (2010). Conferencia dictada en el IV Congreso Americano de Cunicultura, Córdoba, sept. 2010. • Influence of diet on rabbit meat quality. Hernández P., Dalle Zotte, A. (2010). pp 163-178. In: Nutrition of the rabbit. Edited by C. de Blas, Univesidad Poletenica, Madrid, J. Wiseman, University of Nottingham, UK, 2nd ed., ISBN-13:978 1 84593 669 3. • Organización Mundial de la Salud. OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916. “Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas”. ISBN 92-4-320916-3. 2003. • An international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. 1988. Jul 30; 297 (6644): 319-28. • http://www.bvs.org.ar/pdf/enfr2009.pdf 14 La función de conservar alimentos en el tiempo, es la de bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características tales como aspecto, olor y sabor. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o enzimas presentes en ellos. La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo y se puede decir que surgió cuando el hombre descubrió la necesidad de preservar alimentos para épocas de escasez. Por lo tanto hablamos de conserva como el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que evite o ralentice su deterioro, pérdida de calidad y valores nutricionales, evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos y retrasando la oxidación de las grasas. En la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La conservación de la carne se lleva a cabo por una combinación de métodos debiéndose considerar que la misma puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. Las carnes pueden ser conservadas utilizando métodos como: 15 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Mediante Calor El incremento de temperaturas durante un determinado tiempo, y la utilización de envases adecuados que impidan la re contaminación y métodos que favorezcan la disminución de la temperatura. Se aplican para productos cárnicos y trozos de carne. Pasteurización. Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado se realiza a 63°C durante 30 minutos, mientras la pasteurización a alta temperatura y corto tiempo lo hace a 72°C durante 15 segundos. Se debe alcanzar en el centro del producto una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C debido a que a estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos manteniéndose en condiciones de supervivencia las esporas bacterianas. El escaldado es el tratamiento en agua a 75 °C, durante un tiempo que depende de la masa del embutido. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Cocción. Tratamiento más severo que el escaldado, aunque menos generalizado para productos cárnicos siendo que la temperatura de cocción se da a 75ºC. Industrialmente el producto cárnico, en su centro geométrico, debe alcanzar una temperatura de 68ºC. 16 Uperización (U.H.T.): se trata de una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo para el caso de la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. 2. Mediante Radiación Utilizados eventualmente como método de conservación de las carnes, las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. 3. Mediante Frío Refrigeración. Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 5 ºC) sin alcanzar la congelación. Congelación. La temperatura de mantenimiento es a -18ºC considerando que a una temperatura inferior a -10ºC, se asegura la inactividad microbiana, metabólica. Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. 4. Mediante deshidratación 6. Mediante conservación química Secado. Es la pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales, o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Se puede realizar mediante métodos como: salado, curado, ahumado, acidificación, etc. Concentración. Consiste en la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. Liofilización. Es la desecación de un producto previamente congelado que, mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH inhibe la reproducción de bacterias. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Curado: Uutiliza además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud. Estas sustancias son necesarias ya que impiden el crecimiento del Clostridium botulinium (peligroso microorganismo), estabilizan el color rojo y sonrosado de las carnes. Ahumado: Procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizarte y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método, adecuándolo al gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. 5. Mediante aditivos De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. 17 �Módulo 2 - métodos de conservación de carnes MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Potencial Hidrógeno “pH” de los alimentos Acidificación: se basa en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre. El potencial de hidrógeno o pH, es una medida de concentración de iones de hidrógeno, que mide acidez o alcalinidad. Es el hidrógeno potencial que poseen las sustancias, y se mide en una escala que va del 1 (lo más ácido) al 14 (lo más alcalino). Un pH de menos de 7, se considera ácido. Por el contrario, un pH por encima de 7 es considerado alcalino. Todos los alimentos tienen un grado de acidez o alcalinidad que se mide mediante el pH, por lo que se clasifican en ácidos o alcalinos según el efecto que tengan sobre el organismo luego de la digestión. El agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos, su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. La mayoría se desarrolla entre los límites de pH que abarca de 3,2 a 11. Tabla de clasificación de alimentos por su acidez Escala de ph Ácido 0 Alimentos de alta acidez 1 2 3 Alcalino 4 5 6 7 8 Alimentos de alta acidez 9 10 11 12 13 14 pH 4,6 Punto de control Fuente: http://www.gastronomiasolar.com/como-hacer-conservas-caseras/ 18 Fuente: Elaborado en base a http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm y Cury, Katia, Martínez, Angelly, Aguas, Yelitza, Olivero, Rafael, 2011. 19 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO La mayoría de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son levemente ácidos, ya que tienen un pH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicación bacteriana. Muchas frutas frescas poseen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas. Las hortalizas tienen un pH más alto que las frutas, es decir son menos ácidas y, por lo tanto son más susceptibles a la descomposición bacteriana. Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un pH menor que los que requieren la mayoría de las bacterias para poder multiplicarse por lo que la vida útil de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo pH (alta acidez). Módulo 3 Marco normativo Ing. Agrónoma María Laura Cumini Lic. Ernestina Oliva FUENTES consultadaS • http://imagenparaelfacebook.com/escala-de-ph-de-los-alimentos/ • http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm • Cury, Katia; Martínez, Angelly; Aguas, Yelitza; Olivero, Rafael, 2011 (http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf) • http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20 LA%20CARNE.pdf • Código Alimentario Argentino. 20 El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se incluyen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales. El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 define a las conservas como un producto alimenticio que, envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Las conservas pueden ser de origen animal, vegetal o mixto. Con posterioridad a estas reglamentaciones se encuentran las ordenanzas que cada municipio establece para la elaboración de conservas. Por lo tanto, para considerar la elaboración de conservas se deben contemplar las siguientes acciones: 1. Tener el producto cárnico: Deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos que hayan sido conservados en lugares refrigerados y se encuentren en perfecto estado de conservación. Si las carnes o los derivados cárneos son congelados, deben someterse a procesos de descongelado que no alteren sus características organolépticas. Está prohibido para este proceso el uso de aire caliente. Las carnes u otras materias primas empleadas en la elaboración de las conservas, no deben ser sometidas a contacto con papeles impresos, coloreados que cedan fácilmente su color, celofanes, corchos, cartones, etc., de segundo uso o que contengan productos nocivos como el 21 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, colorantes de anilinas no permitidas y antisépticos no autorizados. Papeles con contenidos de plomo o amonio superiores al 1%, estaño, o más de un centésimo porciento de arsénico. 2. Tratamiento térmico: significa la aplicación de calor al alimento antes o luego de envasado en un recipiente herméticamente cerrado, por un periodo de tiempo a una temperatura científicamente determinado como adecuados para asegurar la destrucción de microorganismos de significación para la salud pública. El término que se utiliza es el de esterilización comercial que se refiere a la condición alcanzada por aplicación de calor suficiente solo o en combinación con otros ingredientes y/o tratamientos para liberar al producto a de microorganismos capaces de desarrollarse en el producto en condiciones de no refrigeración (por encima de 10ºC) en las cuales se intenta mantener al producto durante la distribución y/o almacenaje (USDA 9CFR 318.300). Las condiciones térmicas para la esterilidad comercial son: • Características propias del producto: pH. • Carga inicial de microorganismos. •Termoresistencia de los microorganismos y/o sus esporas. • Características de transferencia de calor hacia el alimento y del envase. • Temperatura de almacenamiento. 3. Ser inocuo y sin alteraciones y deterioro en el producto tratado: Producto conservado: (producto final a comercializar): Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI del Decreto 4238/68 de SENASA. Conserva animal La conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Se encuentra prohibido utilizar materiales de hierro galvanizado o cincado, el revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio, los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. de esta resolución u otras sustancias consideradas tóxicas, el material enlozado o esmaltado. 4. Requisitos para habilitar una sala: El Decreto 4238/68 de SENASA en su artículo 17 establece los requisitos higiénico-sanitarios para la habilitación de una sala de elaboración de conservas. Se deben poseer las siguientes dependencias: 1. 2. 3. 4. 5. Cámaras frigoríficas. Local para recepción del producto a elaborar. Sala para elaboración, previo al cocimiento. Sala para cocimiento. Sala para eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, exceso de grasa y otras partes no admitidas por este Reglamento. 6. Sala para envasado y cierre de los envases. 7. Local para esterilización y enfriado. 8. Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonado. 9. Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10.Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11.Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Para más información, ver el Anexo. 1 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php 22 23 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Las Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la salud del consumidor. fuentes CONSULTADAs • Código Alimentario Argentino ¿A qué se llama “alimento contaminado”? Un alimento contaminado es aquel que posee agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. • Decreto 4238/68 de SENASA • http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php?secmarco=nacional • http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn4238-1968cap17.htm • R.A.Lawrie. Ciencia de la carne.384 págs. Editoral ACRIBIA.1998 • Cheftel, J. C.; Cheftel, H.; Besancon, P. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. 1 y 2. Editorial Acribia, España 24 ¿Cómo se contaminan los alimentos? La contaminación de un alimento puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria; desde la producción primaria (como la crianza del conejo), su elaboración a nivel industrial (elaboración de conservas), hasta cuando se prepara la comida en la cocina. Debido a ello, es necesario adoptar medidas que ayuden a prevenir la contaminación por diversas sustancias con el fin de reducir el riesgo de padecer una ETA. El tipo de contaminación que pueden sufrir los alimentos puede ser de naturaleza: •Química. •Física. •Biológica. Contaminación Química Consiste en la presencia de sustancias químicas como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos), aditivos en exceso, envases no aptos para estar en contacto con alimentos, etc. Estas sustancias si no son correctamente eliminadas de los alimentos, pueden afectar al consumidor y desencadenar una enfermedad. Contaminación Física Consiste en la presencia de cuerpos extraños como vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, botones, restos de esponjas (de acero o bronce), etc. Contaminación Biológica Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y/o levaduras. Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, que pueden haberse contaminado durante su producción o recolección. 25 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO En otros casos, se debe al descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para manipular alimentos contaminados. En muchos casos, la contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Estos síntomas varían de acuerdo con tipo de agente contaminante, así como también la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y la susceptibilidad del consumidor, ya que existen personas que son más vulnerables al padecimiento de ETA como los niños, mujeres embarazadas, personas enfermas y ancianos. Entre las bacterias mas conocidas, se encuentran: • Clostridium perfigens. • Bacillus cereus. • Escherichia coli. • Staphilococo aureus. • Listeria monocytogenes. • Clostridium botulinum. • Campylobacter jejuni. • Shigella sp. ¿Quienes pueden enfermarse por una ETA? Todas las personas corren riesgo de padecer una enfermedad transmitida por algún alimento. Sin embargo, las poblaciones más vulnerables a padecerlas son: niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Por lo general, los síntomas de las ETA más frecuentes se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes síntomas: Mantener separados los alimentos crudos de aquellos ya cocidos. Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos contaminados. Esta contaminación cruzada puede ser directa, en la cual un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está; ó indirecta, cuando el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. En este sentido se mantendrán recaudos para que los alimentos crudos no tomen contacto con alimentos cocidos y para que los materiales que se utilicen en alimentos crudos no sean los mismos o estén correctamente higienizados antes de ser usados en alimentos listos para consumir. Conservar los alimentos en la heladera para mantener la cadena de frío. Evitar que los alimentos queden por tiempos prolongados a temperatura ambiente ya que de este modo se favorece la proliferación de bacterias Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas. ¿Cómo prevenir una ETA? Para prevenir este tipo de enfermedades es muy importante tener en cuenta: quién provee el alimento o dónde se adquiere, las características de calidad que debe de tener el producto y las condiciones de manipulación que se deben de tener en cuenta para la elaboración de las conservas. Cocinar completamente los alimentos, en especial las carnes. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70o C en el centro del producto. Adquirir lácteos y jugos de frutas que estén pasteurizados. • Dolor de cabeza. • Náuseas. • Vómitos. • Dolor abdominal. • Diarrea. 26 Prevención de las ETA Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, los procedimientos y operaciones para la elaboración de alimentos deberán realizarse de forma tal que garanticen la inocuidad del producto final. A modo general se mencionan reglas básicas para la prevención de dichas enfermedades. Lavar frecuentemente tus manos con agua y jabón. Utilizar siempre agua potable para beber, bañarte, cocinar y lavar alimentos. 27 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Buenas Prácticas de Manufactura Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar Una de las herramientas que contribuyen a la elaboración de productos alimenticios seguros para el consumidor es la puesta en práctica de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano. En este marco, a continuación se disponen algunos lineamientos para aplicar BPM en la elaboración de conservas de carne de conejo. Para mayor información se sugiere analizar normas específicas en el Decreto 4238/68 de SENASA y los Capítulos I, II y V del Código Alimentario Argentino. 1. El lugar de elaboración Para la aplicación de las BPM es necesario tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura del establecimiento. 28 En primer lugar, el establecimiento deberá contar con servicios de energía eléctrica, gas, agua potable que permitan realizar todas las tareas de elaboración de productos. Asimismo, el lugar de elaboración deberá contar con el espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. En cuanto a la locación del lugar de elaboración, éste no deberá estar ubicado cerca de lugares donde se produzca acumulación de basuras, malezas, aguas residuales, etc.; ya que predisponen a la aparición de plagas y contaminaciones. Cuestiones edilicias Pisos Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán contar con canaletas o sumideros de desagüe y pendientes adecuadas de modo que permitan una profunda y fácil limpieza. Paredes Deberán estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección. Es recomendable que para facilitar la limpieza los ángulos entre paredes y entre éstas y los pisos o los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados. Techo Deberán ser construidos de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. Se deberá disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Ventanas y otras aberturas Deben construirse con un formato que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil conservación. Puertas Deberán estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza, deberán estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre automático. Instalaciones del personal Las instalaciones tales como baños, vestuarios y cuartos de aseo tienen que estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comunicación alguna con éstas. Estas instalaciones deberán: • Estar bien iluminadas, ventiladas y equipadas con cierres automáticos en las puertas. • Deben disponer de agua fría y caliente, • Contar con jabón y elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente), • Contar con dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño. Iluminación Debe ser natural en la medida que sea posible, complementada con iluminación artificial. La iluminación natural se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que proporcionan iluminación casi uniforme. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos, es necesario dotarlas de protección contra roturas. Una buena iluminación previene accidentes y facilita el trabajo. 29 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Equipos para la elaboración de conservas Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al alimento. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. Materiales y utensilios Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difícil limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies. Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras 30 contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Mantenimiento El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación, riesgos eléctricos o pérdidas de gas. Calibración El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros, termómetros, debe ser calibrado con regularidad. Manejo de Residuos Los desechos deben disponerse en áreas alejadas del área de elaboración y deberán estar siempre tapados para evitar la atracción de plagas (moscas, cucarachas, ratones, etc.) Es muy importante que las rutas de eliminación de desechos sean cortas, directas y no atraviesen el área de elaboración. Asimismo, se deberá higienizar los tachos o contenedores de residuos de forma periódica. 2. Materias primas En lo que se refiere a la elaboración de conservas, la elección de la carne de conejo no solo tiene que responder a gustos o preferencias, sino también a exigencias en relación a la calidad higiénica del producto. Para asegurar la calidad higiénica del producto se deberá tener en cuenta el lugar de obtención de la materia prima; ya que un lugar sucio y desordenado no puede brindar garantías sobre la calidad de lo que ofrece. En primer lugar, se deberá cerciorar que el establecimiento o proveedor realice la producción y faena de la carne de conejo en establecimientos habilitados por la oficina local del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Además, los animales de los criaderos deberán haber sido previamente examinados y declarados aptos para el consumo por un veterinario oficial. Conjuntamente, la elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por un veterinario oficial. (Código Alimentario Argentino (CAA); Capítulo V; Artículo 267). Si se obtuviera carne de conejo como un producto de la caza, su expendio al estado fresco sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que se respeten las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos (CAA; Cap.V; Art. 260). Asimismo, de acuerdo con el Art. 264 del CAA (Capítulo V), las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria oficial. Para consultar el período de veda de cada provincia se tendrá que informar en la oficina de fauna de cada provincia. En ambos casos, el lugar donde se realice la compra debe cumplir con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, debe mantener una buena limpieza y desinfección del establecimiento, debe contar con el equipo necesario para almacenar y manipular el producto, y debe mantener los equipos a temperaturas e higiene adecuadas. Características organolépticas de la carne de conejo La carne de conejo que se adquiera en cualquier establecimiento debe de cumplir con las siguientes pautas: • La canal –es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo largo de la línea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo–, debe preservar el hígado y los riñones para tranquilidad del cliente y constancia de la sanidad del animal. • La carne de conejo también puede comercializarse fraccionada. En cuanto a las condiciones organolépticas de la carne de conejo, a continuación se presentan algunos criterios de calidad para tener en cuenta a la hora de adquirir este producto: Color de la carne. Tono rosado. 31 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Textura de la carne. Firme y fresca, libre de pelo, tumoraciones, hematomas, hemorragias y manchas. Olor. Natural y suave (sin olor). Peso promedio. 1,2 kg. Peso máximo. 1,6 kg. Peso mínimo. 1,0 kg. A la hora de comprar la carne de conejo, se deberá cerciorar la temperatura a la cual se encuentra almacenada, verificando que ésta se mantenga una temperatura de refrigeración y congelación. La temperatura óptima deberá ser verificada por el comprador en el momento de la compra. En cuanto al transporte de esta materia prima, se deberá realizar en camión refrigerado para no interrumpir la cadena de frío. Recepción de mercadería Cuando se recibe mercadería se deberá verificar que las condiciones de calidad e higiene sean óptimas. Para efectuar dicha verificación se deberá proceder al pesado de la mercadería, toma de temperatura (si se trata de alimentos refrigerados o congelados) e inspección visual. En la inspección visual se debe cerciorar de que no haya presencia de productos en mal estado, hongos, mohos; se verificará que no haya plagas en la mercadería (hormigas, gusanos, ratas, etc.); se corroborará la fecha de vencimiento de los productos envasados, así como la integridad de su envase (que no esté roto, que las latas 32 no estén hinchadas ni abolladas); los productos que se reciben congelados deberán llegar a una temperatura menor a -18°C; los productos que se reciben refrigerados no superarán los 5°C; la carne de conejo deberá presentar las características correspondientes de calidad. Almacenamiento 1. El lugar destinado para el almacenamiento, deberá estar protegido contra los insectos y roedores y, en lo posible, las puertas deberán mantenerse cerradas para evitar la entrada de plagas. 2. Diariamente, deberán higienizarse todas las instalaciones como estantes, heladeras, freezer, alacenas. Así como también el suelo, paredes y techos. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estándar, para permitir una correcta limpieza del lugar y, evitar que se contaminen y mojen los productos. 3. Se deberá corroborar que los alimentos se encuentren almacenados en las condiciones adecuadas, bajo sus condiciones específicas de almacenamiento – las cuales deberán estar descriptas en el envase. (Por ejemplo el producto puede indicar: “mantener en lugar fresco y seco”; “una vez abierto conservar refrigerado”; “conservar en heladera (0°-5° C)”, etcétera). A su vez, siempre se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 4. En el almacenamiento de materias primas se deberá disponer los productos que primero vencen en la parte más próxima y, detrás de ellos, se dispondrán las materias primas que posean un vencimiento posterior. Esto contribuye a evitar perdidas utilizando las materias primas más próximas a vencerse. 5. Los insumos tienen que estar perfectamente identificados y registrados, para evitar confusiones por parte del personal de planta. Todas las materias primas deben contener un rótulo en el cual figure el nombre de la materia prima, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. 6. Toda caída de productos al suelo debe limpiarse inmediatamente. 7. Se recomienda una inspección periódica de los insumos almacenados, controlando posibles infestaciones y fechas de vencimiento. 8. NUNCA guardar las latas abiertas de alimentos en conserva, se debe trasvasar el excedente a otro recipiente. 9. La carne de conejo se deberá almacenar a una temperatura óptima de refrigeración o congelación. Asimismo, deberá almacenarse en un recipiente que impida que los líquidos de la carne se dispersen en la heladera. Se lo envolverá con un film de forma tal que no pueda ser contaminado por otro alimento. 10.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, aves y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte. 11.Los productos que fueron descongelados no podrán ser congelados nuevamente. Disposición de alimentos en la Heladera Fuente: Dirección de Agroalimentos, 2013. 33 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 3. Elaboradores de alimentos A la hora de comenzar a elaborar las conservas se deberá cerciorar que el lugar, superficies, equipos y utensilios se encuentran limpios, desinfectados y en condiciones para ser utilizados. A fin de prevenir las ETA, el personal deberá adoptar conductas indispensables para evitar la contaminación de los alimentos: 1. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 2. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. 3. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 4. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. 5. Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada 34 higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables –a menos que sean desechables– y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno (tales como anillos, pulseras, relojes, aros, etc). Está prohibido todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer, fumar, manipular dinero, salivar u otras prácticas Medidas en el proceso de elaboración 1. Lavar y desinfectar con agua potable los vegetales a utilizar. 2. Controlar la fecha de vencimiento de los productos. 3. No utilizar enlatados hinchados o abollados. 4. Al momento de elaboración o procesado de alimentos, controlar que los utensilios y el equipo necesario estén limpios y desinfectados. 5. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos, y previo a la manipulación de productos cocidos, limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas/ mesadas. 6. Esterilizar los frascos de conservas antes de utilizar. 7. Lavarse las manos después ir al baño, estornudar, manipular celulares, dinero, cigarrillos, manipular los residuos y estar con animales. 8. Cubrir los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, freezer o recipientes con tapa para almacenar en la heladera. 9. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos contaminen las preparaciones listas para consumir. 10. Almacenar los huevos en la heladera, sin higienizarlos. Lavarlos antes de utilizar. 11. Realizar una cocción completa de la carne de conejo de forma que no queden zonas crudas. Acondicionamiento Es el conjunto de operaciones previas a la elaboración de conservas y difiere para cada alimento. Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. En lo que se refiere a la utilización de vegetales para la elaboración de las conservas, estos deberán pasar por diferentes procesos para facilitar el armado de la conserva de carne de conejo. Si se utilizan hortalizas, se deberá realizar una reducción de su tamaño con el fin de que resulten más aceptables para el consumidor. Una vez trozadas, para prevenir que se alteren, se deberá realizar un tratamiento térmico suave con agua caliente o a vapor. Este proceso se llama escaldado. Por medio del escaldado se inactivan las enzimas responsables de la alteración de las hortalizas, se evitan cambios de color y se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado del envase para la elaboración de la conserva. En el caso de incorporar pimientos en la conserva, el acondicionamiento previo consiste en someterlo a la acción de la llama en horno, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el resto del pimiento. 4. Envases Es importante que la adquisición de envases proceda de un proveedor confiable, que asegure que el envase sea apto para estar en contacto con alimentos. Los elaboradores deberán revisar los envases para cerciorarse que no tengan fallas o defectos que permitan y favorezcan la contaminación de los alimentos allí contenidos. Para utilizar los envases, los mismos deberán estar previamente esterilizados. 5. Limpieza El objetivo principal de la limpieza es eliminar tierra y restos de alimentos. Al mismo tiempo, mediante este proceso se 35 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 36 logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las finalidades principales son: 1. Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos. 2. Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización. 3. Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena renovación del agua para asegurar una correcta limpieza y desinfección de la materia prima. 5. Rotular los envases donde se almacenen productos desinfectantes y de limpieza. 6. Utilizar toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias. 7. Mantener los tachos de basura bien cerrados y alejados de la zona de elaboración de conservas. Higienizar los tachos de basura de forma periódica. Recomendaciones 1. Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas. 2. No permitir el ingreso de animales domésticos en el lugar de elaboración o almacenamiento. 3. Enjuagar la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para eliminar completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. 4. Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de evitar el contacto con alimentos. Para asegurarse que se mantienen buenas prácticas en la elaboración de alimentos es necesario realizar controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos anteriormente mencionados con el fin de garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en el producto final. Estos controles deberán de tener un responsable que vele por el cumplimiento de las buenas prácticas y los supervise. 6. Control de los proceso de elaboración 7. Documentación Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de conservas se deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos efectuados y los controles llevados a cabo. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Otra herramienta que contribuye con la elaboración de alimentos inocuos es la adopción de POES. Estas, junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran. Los POES son obligatorias según la Resolución de SENASA N° 233/98 en la cual se establece que “Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento.” La implementación de POES implica: Detallar los procedimientos de saneamiento diario que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Firmar y fechar por un responsable todos los procedimientos de saneamiento realizados. Además, deberán ser presentados ante la autoridad que a tal efecto determine el SENASA al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. Saneamiento preoperacional Describen los pasos sanitarios diarios previos a la elaboración de alimentos. Estos procedimientos tienen como objetivo prevenir la contaminación directa del producto y deben de incluir como mínimo la limpieza de superficies, equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Estos deberán estar libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. A su vez, deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, Nº de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. Del mismo modo, se deberá describir el desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizarán para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. Saneamiento operacional Describe los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: 37 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO 1. Limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. 2. Higiene del personal: Hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. 3. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. Implementación y monitoreo Los responsables de la implementación y mantenimiento de estos procedimientos comprobarán y evaluarán la efectividad de los POES y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: 1. Inspección visual. Buenas condiciones de las superficies. Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento. 2. Testeo de productos químicos Uso de tiras reactivas o kits. 3. Control microbiológico Hisopado de superficies. El monitoreo de saneamiento preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como 38 mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.Todos estos registros de monitoreo, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del servicio de inspección veterinaria. Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos. Las acciones correctivas se deberán documentar. Documentación de POES Se debe de documentar todo procedimiento de saneamiento realizado antes y durante las operaciones. Este documento contará con una descripción de este procedimiento y un responsable por la implementación y mantenimiento de los mismos. Asimismo, se deberán identificar los productos de limpieza y desinfectantes. En general el establecimiento debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: • Saneamiento de manos. • Saneamiento de equipos: heladeras, hornos, anafes, etc. • Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos incluyendo: mesadas, balanzas, utensilios, vestimenta externa del personal, guantes, etc. Ejemplo 1 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Equipo/Área Área de elaboración de conservas Responsable Todo el personal Frecuencia Diaria. Antes y después de la elaboración Elementos a utilizar • Agua corriente • Esponjas • Escobillón • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal. • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: 1 tapa de lavandina cada litro de agua fría. Descripción de procedimiento Retirar restos de alimentos, sobrantes de la elaboración y depositarlos en el tacho de basura. Mantener el tacho de basura cerrado durante toda la etapa de producción. Mesadas, paredes 1 Eliminar manualmente toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo las paredes y mesadas con el agente de limpieza. Limpiar bien las esquinas, la unión entre la pared y mesada eliminando todo tipo de suciedad. 3 Enjuagar con agua hasta la eliminación del agente de limpieza. 4 Secar con una repasador limpio o con toallas de papel las superficies. 5 Pasar por las superficies el agente desinfectante y dejar secar. pisos 1 Remover con un escobillón toda la suciedad visible. 2 Limpiar a fondo utilizando agua, el agente de limpieza y un escobillón por todo el piso, especialmente en las uniones entre la pared y el piso y en las esquinas. 3 Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el agente de limpieza. 4 Dejar secar. 5 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con el líquido desinfectante diluido. 6 Dejar secar El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la planilla de Registro de limpieza del área de elaboración de conservas. Registro de limpieza del área de elaboración de conservas Día Responsable Firma ............. ............. ............. 39 �Módulo 3 - marco normativo MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Ejemplo 2 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Ejemplo 3 Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cesto de basura del área de elaboración Equipo/Área Lavado de manos Responsable ................... Responsable Personal del establecimiento Frecuencia Diaria - Al finalizar la elaboración Frecuencia Elementos a utilizar • Pala de recolección de residuos • Bolsa de consorcio tamaño 20 cm x 15 cm • Cepillo de cerda gruesa • Trapo tipo ballerina Vestimenta del personal El personal contará con: • Botas de plástico con suela antideslizante • Delantal de plástico • Guantes de plástico impermeables • Barbijo • Cofia Durante la elaboración de productos Antes y después de la elaboración Después de manipular celulares, dinero y otros elementos que no sean alimentos Después de manipular alimentos crudos Después de manipular los residuos Después de utilizar el baño Elementos a utilizar • Agua Potable • Toallas de papel descartables • Jabón líquido • Alcohol en gel Descripción de procedimiento a. Abrir el grifo de agua b. Posicionar las manos debajo del agua y remover la suciedad. c. Añadir el jabón líquido y limpiar las manos. d. Limpiar entre los dedos, las muñecas y antebrazos hasta el codo de ambos brazos. Higienizar los espacios entre las uñas y remover todo tipo de suciedad. e. Higienizar bien por un tiempo no menor a veinte segundos. f. Enjuagar con abundante agua las manos y antebrazos. g. Secar bien las manos y antebrazos con las toallas de papel. h. Tomar una toalla descartable y cerrar el grifo. i. Desechar las toallas de papel usadas en el tacho de basura. j. No tocar el tacho de basura con las manos limpias. Tomar una toalla de papel descartable para destapar el tacho de basura. k. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. l. Con las manos secas, añadir 3 cm de alcohol en gel en las manos y dispersar por ambas manos y antebrazos. m. Dejar secar. Equipo/Área Agentes de limpieza Detergente Agentes de desinfección Lavandina Dilución de la lavandina: Una tapa de lavandina cada litro de agua fría a. Realizar la limpieza en seco, que consiste en retirar todos los residuos que se encuentran dentro del tacho de basura utilizando una pala mediana y una bolsa de consorcio. b. La bolsa de consorcio llena de basura, se cierra con doble nudo y se destina al área de recolección de basura, fuera del establecimiento. c. Se llena ¼ del tacho de basura vacío con agua corriente. d. Luego se aplica el detergente y se restriega con un cepillo de cerdas duras, todas las partes del tacho, interior y exterior de éste, y su tapa. e. Enjuagar con abundante agua las veces que sea necesario Descripción de procedimiento hasta eliminar toda la suciedad visible. f. Verificar que el detergente es retirado en su totalidad. g. Se seca el tacho de basura dejándolo boca abajo a temperatura ambiente. h. Una vez seco, se desinfecta con el agente desinfectante usando un trapo. Se deberá pasar por todas las superficies del tacho: interior, exterior y en la base; así como también en la tapa del tacho de basura. El responsable de la limpieza y desinfección deberá completar la siguiente planilla: Registro de limpieza del área de elaboración de conservas 40 Día Responsable Firma ............. ............. ............. 41 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido. php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M. Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-HACCP”; Quinta edición; 2013. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 42 Elaboración de escabeche Ing. Agrónoma María Laura Cumini Colaboran: Lic. Ernestina Oliva - Carlos Grimaldi Escabeches, concepto y origen El escabeche es un plato originario de la cocina árabe y fue tomado por la cocina española. Es una forma de preparación y conservación de la carne en vinagre y adicionado de varias especias. Se encuentra dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado. El método consiste en pre cocinar el producto principalmente en vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano. Su finalidad es preservar los alimentos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos durante un período de tiempo mayor al de su vida útil. Cabe remarcar que durante la elaboración del escabeche se modifican las cualidades del alimento y sabor. El Código Alimentario Argentino (CAA) en sus artículos 172 y 173 define los alimentos en escabeche como “alimentos crudos o cocidos enteros o fraccionados sometidos a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin adición de cloruro de sodio”. También se entiende por encurtidos a los “alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieran experimentado una fermentación láctica, que se someten a la acción del vinagre con o sin la adición de sal, edulcorantes, etc. La fase líquida de los escabechados o de los encurtidos después de estabilizados debe presentar un pH, a 20 °C, no superior a 4,3”. La elaboración de conservas caseras y en este caso, los escabeches, es muy común de ser implementada por el ama de casa, pero es de importancia remarcar los posibles peligros por contaminación por patógenos especialmente por Clostridium botulinum (bacteria que contiene toxina pudiendo causar la enfermedad conocida como botulismo1). Por lo tanto 1 Enfermedad causada por la bacteria ya mencionada, que puede encontrarse principalmente en el suelo, el agua no segura y las heces, y ser transmitidas mediante heridas o alimentos mal lavados, enlatados o conservados. Los síntomas generales son la dificultad del habla, la visión doble y parálisis de los miembros. (http://www.msal.gov.ar/index.php/ home/aranceles/121-botulismo). 43 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO se aconseja conocer los puntos débiles de los patógenos con el fin de elaborar conservas caseras sin riesgo alguno. Características de la planta de elaboración En función del proceso higiénico, se debe tener en cuenta la elección del emplazamiento, la construcción y áreas de distribución de la planta siempre y cuando el terreno donde se emplazará dicha planta sea aprobado por el municipio o junta de gobierno a la cual pertenece, considerando: • Evitar la inundación del establecimiento y alrededores. • Impedir la contaminación del producto y/o materiales por actividades de instalaciones vecinas (por ejemplo, frigoríficos, granjas, industria química pesada, plantas de tratamiento de aguas residuales etc.). • Lograr un suministro continuo de agua y de alta calidad (para el proceso, consumo y para la limpieza) así como de energía eléctrica y gas. En función de lo expuesto se debe definir: El lugar • Evitar la presencia de cursos de agua abiertos que atraigan pájaros, insectos, etc. • La historia del emplazamiento referente a una posible contaminación anterior del terreno. • Instalaciones no industriales próximas, por ejemplo edificios comerciales, tiendas de alimentación, viviendas. 44 • Situación de ríos, canales y otras zonas de captación de agua próximas. • Elevación del terreno del emplazamiento que indique pendientes para el drenaje natural. • Dirección predominante del viento por lo que respecta a los olores y contaminantes en suspensión. • Lugar para adecuar instalaciones y zona para el vertido de los flujos residuales. • Otros. Las zonas de trabajo (en función de la reglamentación vigente: de producción, de servicios, circundantes, servicios auxiliares incluidas las plantas de tratamiento de aguas residuales y los puntos de entrada y salida de aire, función de cada área de trabajo, los caminos de circulación, de entrada y salida de vehículos y las prácticas de limpieza previstas en esas zonas, otras. El posible flujo • Cruce entre materiales sensibles y materiales potencialmente contaminados. • De personas dentro y por el exterior de la planta. • De los productos entrantes y salientes (incluidas materias primas, materiales de embalaje, productos). • De vehículos y materiales. • De productos intermedios y residuos. • De otros. Flujograma del proceso Recepción y almacenamiento de las materias primas, condimentos, envases, otros Lavado Selección, lavado y cortado Escaldado o cocción Enfriamiento de los cocidos Envasado Cierre de envases Tratamiento térmico Enfriamiento Almacenamiento Manipulación, rotulado y expendio Recepción y almacenamiento de materias primas, condimentos, envases y otros. Se reciben según protocolo de recepción y ubican en zona determinada para cada uno de los materiales, se debe tomar nota de la recepción de la mercadería, lote, cantidad de envases, fecha de vencimiento. Las materias primas de origen cárnico (según la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada o congelada hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen carnes o derivados congelados se deben descongelar de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Lavado. paso importante depende del tipo de hortaliza y producto que se procese. El objetivo principal del lavado es eliminar tierra, restos vegetales con el fin de disminuir la carga microbiana. El lavado se puede realizar por inmersión en un tanque con agua la cual debe ser estrictamente controlada y acondicionada. Se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación. Selección, lavado y cortado. Engloba una serie de acciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para pelar hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza en cuestión. Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con el cual se está trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los aspectos de comercialización. Para el caso de los 45 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO productos cárnicos, los cortes se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a elaborar y se retiran los productos incomestibles resultantes. Escaldado o cocción. Se somete a la cocción, combinación y el homogeneizado de las materias primas vegetales con las cárnicas, aditivos y medios de cobertura (los líquidos que se agregan a la mezcla) que en la mayoría de los casos se preparan en dependencias anexas a los cuales se les añade esencias, aromas, ácidos. Envasado. Es el llenado en recipientes de vidrio o metal el cual se realiza mecánica o manualmente. Se debe tener precaución de no generar contaminación cruzada. Se debe realizar la eliminación del aire interior el cual reduce al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, mediante la eliminación del oxígeno que favorece mantener la calidad del producto y evitar deformaciones de envases. Esterilización. La esterilización de un alimento y especialmente en este tipo de productos “escabeches” es una condición obligatoria para obtener un alimento libre de microorganismos. Se puede realizar a diferentes temperaturas y presión debiendo garantizar 115º C durante 15 minutos), realizándolo una (1) hora antes del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso. Enfriamiento de los envases. Luego de la esterilización se disponen los envases retirados del autoclave a 46 su enfriamiento el cual se puede realizar con agua fría, previo control de calidad de agua para uso industrial. La temperatura interior del producto que deberá lograr ser entre los 37 y 40º C. Almacenamiento. Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá permanecer almacenado por un mínimo de quince (15) días a treinta (30) grados centígrados. Allí se realizará la Prueba de la Estufa (CAA-Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas y se someterán por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y siete grados centígrados (37° C). Manipulación, rotulado y expendio. Los productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Se deberá implementar un programa Manipulación y procesamiento de alimentos ETAPAS Recepción Etapa donde se recibe la materia prima por el proveedor, este debe chequear la calidad cualitativa y cuantitativa, según el criterio definido para cada producto, tanto de materia prima como de ingredientes. Recomendaciones básicas • El vehículo debe poseer habilitación que corresponda para la materia prima a transportar (con refrigeración o no). • Observar las condiciones de los embalajes, las cuales deben estar limpias y sin roturas, cubiertos de su embalaje primario. • Observar la fecha de fabricación y vencimientos. • Control por medición de temperatura según la correspondiente a cada materia prima y registrar en la planilla de mercadería recibida: Los alimentos aprobados deben ser registrados en un formulario de control de recepción de productos. Y los productos rechazados deben ser devueltos en el mismo momento • Congelados, -18 °C con tolerancia hasta -12 °C; refrigerados 0 a 5°C, o conforme a la especificación del elaborador. • Control de Rótulo de la materia prima, el cual debe contar con nombre, composición del producto. Lote, fecha de producción y vencimiento, número y tipo de habilitación, dirección de elaborador, condiciones de almacenamiento y peso del alimento. • Realizar control sensorial de las características de la materia prima: su color olor, aroma, apariencia, textura. En caso de recibir distintas materias primas a la vez, realizarlas en el siguiente orden: 1 Alimentos perecederos refrigerados. 2 Alimentos perecederos congelados. 3 Alimentos perecederos permitidos en temperatura ambiente. 4 Alimentos no perecederos. Las hortalizas deben estar en su punto de maduración para el caso que estén inmaduras provocarían la pérdida de sabor de la conserva y resultarían insípidas y para el caso que excedan la madurez se romperían en el proceso de elaboración. Almacenamiento de alimentos Luego de recibir las materias primas, las mismas deben ser almacenadas de acuerdo con las especificaciones del elaborador descriptas en el envase. Características de los depósitos: A. Depósito a Temperatura Ambiente • El depósito debe ser fresco, ventilado e iluminado. • Todas las aberturas deben poseer tela mosquiteras. • No contener envases que faciliten la contaminación de los alimentos con vectores como roedores, insectos y otros. • Tarimas con altura mínima de 30 cm del piso. 47 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO B. Depósito para Enfriados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura que pueden variar de 0°C a 5°C o de acuerdo a las especificaciones del elaborador. Las materias primas deben estar separadas entre si para permitir la circulación del aire. • Las cámaras o freezers deben ser abiertos la menos cantidad de veces al día, y mantener así la temperatura adecuada para preservar la conservación de los alimentos. • Todos los alimentos deben se envasados en recipientes higienizados y tapados o con un film plástico tranparente, con su fecha de vencimiento. • El tiempo de permanencia de los productos a temperatura ambiente debe ser lo mínimo posible para evitar el deterioro del mismo. C.Congelados • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -12 °C a -18 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. D. Supercongelados: • Los alimentos deben ser mantenidos en temperatura de congelación, -18 °C a -20 °C o de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Nota: Los alimentos congelados, una vez descongelados no se podrán volver a recongelarse 48 Descongelamiento Es la etapa donde los alimentos pasan de la temperatura de congelamiento hasta los 4°C mantenido en refrigeración. El descongelamiento es favorecido cuando las porciones son pequeñas (menor a 2 kg) o cuando no supera los 10 cm de altura. Es importante seguir el criterio de no recongelar nuevamente el alimento. Las carnes en general deben ser mantenidas hasta 4°C y consumidas dentro de las 72 horas después del descongelamiento para el caso de los pescados, los mismos deben ser descongelados y consumidos en el día. Donde realizar descongelamiento seguro • En cámara fría o heladera a 4°C. • En horno o microondas. • En agua con temperatura inferior a 21°C por 4 horas. En temperatura ambiente: en local sin contaminación ambiental sin viento, polvo o circulación de personas. Monitorear la temperatura superficial cuando tenga entre 3 a 4 °C, continuar el descongelamiento en la heladera o cámara fría a 4°C. Preparación de materias primas Esta es la etapa donde los alimentos sufren modificaciones a través del lavado, corte, selección, agregado de condimentos, y otros ingredientes. Recomendaciones generales • Los equipamientos, utensilios y mesas, deben estar debidamente limpios, cuidando evitar el riesgo de contaminación cruzada. • Mantener el ambiente limpio y seco durante la manipu-lación. • Lavar en agua corriente los envases antes de abrirlos. • Abrir y utilizar la cantidad suficiente para evitar que quede un remanente de producto y no se pueda utilizar posteriormente. • La manipulación de las materias primas debe ser hecha con el auxilio de intensillos y recipientes adecuados, en pequeños lotes, y respetando el control de tiempo y temperaturas. • Los alimentos que fueron retirados de su embalaje original, manipulados y almacenados crudos en frio, deben ser debidamente identificados por etiquetas, respetando las recomendaciones de uso y vencimiento. • El tiempo de productos perecederos en temperatura ambiente no debe exceder de los 30 minutos por lote, y 2 horas en área climatizada entre 12°C y 16°C. • No permitir que los alimentos entren en contacto con los cabos de los utensilios, donde se tocan con las manos. Vencimiento: Deberá ser respetado el tiempo informado por el fabricante en sus envases originales Recomendaciones por riesgo de contaminación cruzada • La contaminación cruzada se genera cuando se transfiere los microorganismos de un local o sala de trabajo a otra mediante el contacto y/o transporte de utensilios, equipamientos, manos no lavadas, etc. • Se debe prever no mezclar diferentes materias primas, vegetales, cárnicas, crudas con cocidos. • Mantener la higiene adecuada en las manos del personal, utensilios, equipamiento, mesas de trabajo, tablas y todo aquello que tome contacto con la materia prima. • Siempre lavar los utensilios, mesas y tablas una vez terminado el procesamiento de cada uno de los distintos alimentos. • Los cuchillos, utensilios y tablas deben ser con material de polipropileno y no madera. • Poseer esterilizador de cuchillos. Cocción Es la etapa donde los alimentos deben alcanzar en su interior o centro (centro térmico) alrededor de los 74°C o combinaciones conocidas de tiempo y temperatura como 65°C por 15 minutos o 70°C por 2 minutos. Los aceites para fritura no deben ser calentados a una temperatura mayor de 180°C. Los hornos y autoclaves deben poseer termómetro para controlar la temperatura correcta de cocción para alcanzar al centro térmico del alimento. 49 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Organización del depósito El depósito de materias primas debe ser individualizado en cada sector, con su correspondiente cartel de identificación para cada materia. La materias prima no podrán estar en contacto con el piso sino ubicadas sobre pallet a una altura mínima de 30 cm y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco y aireado, la materia prima deben estar en lo posible en sus envases originales para una mejor conservación y evitar la pérdida de sus propiedades. Depósito de envases y embalajes Envases y embalajes no podrán estar en contacto con el piso deben estar sobre pallet a una altura mínimo de 30 cm. y un espacio de 30 cm de la pared. El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases y embalajes debe conservarse debidamente acondicionados y en lo posible en sus envases originales cerrados, evitando la contaminación. Depósito de producto terminados El depósito debe estar limpio seco aireado, los envases deben estar rotulados con su fecha de elaboración, número de partidas, lote, vencimiento, en sus respectivas cajas y cerradas para evitar la contaminación. 50 Control integrado de plagas Contempla las medidas higiénicas como limpieza interior y exterior, sin dejar residuos, y alimentos dispersos, en la parte exterior, limpieza de patio, y perímetro de la planta elaboradora. Se deberá contratar a una empresa externa especializada con el fin de realizar el control, preventivo y tratamiento de las plagas, emitiendo un comprobante técnico del control y tratamiento. Esterilización Comercial Autoclave Es un recipiente hermético donde se realiza la esterilización comercial de los productos de conserva. Habitualmente, en la producción artesanal se utiliza un procedimiento conocido como “baño maría”, que consiste en calentar los productos a temperatura de ebullición del agua (100 °C) y a presión atmosférica durante un tiempo determinado. Este método es aplicable a conservas de productos clasificados como ácidos que son aquellos que tienen un valor de pH inferior a 4,5 como tomates, frutas y jugos de frutas. Sin embargo, para los productos envasados no ácidos o poco ácidos con un pH superior al mencionado, (como la mayoría de las conservas alimenticias de carnes, productos marinos, ciertos vegetales, etc.) este método no es aplicable. La importancia de la clasificación de los alimentos por su acidez y la división del valor en mayor o menor a 4,5 de pH es en base a que el crecimiento del Clostridium Botulinum es inhibido por debajo de ese valor. El C. Botulinum es una bacteria telúrica, productora de toxinas botulínicas siendo las conservas, especialmente las caseras, donde se producen los brotes. El Clostridium Botulimun es una bacteria mesófila (tiene una temperatura óptima de reproducción de 37°C, aprox.) que forma esporas y es anaerobia (actúan en ausencia de oxígeno), por lo que sobreviven en un envase cerrado. Por lo tanto, para realizar conservas de alimentos poco ácidos, se debe proceder a la esterilización a temperaturas mayores a los 100°C, lo que garantiza la eliminación de bacterias patógenas. Algunos ítems para considerar producto no apto: • Posee ingredientes no declarados en los rótulos. • Posee ingredientes correctos pero no en la proporción declarada. • Sustancias extrañas a su composición normal. • Mayor proporción de aditivos o ingredientes mayores a lo permitidos. • Gérmenes patógenos vivos y presencia de tóxicos en proporción superior a la reglamentación. Autoclave para esterilización de conservas alimenticias en la planta piloto del Centro INTI-Mar del Plata Las autoclaves que se utilizan generalmente en la industria de alimentos en conserva, actúan mediante vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica también disponer de equipos de tratamiento de agua, personal matriculado para operar los equipos a presión, etc. Todo lo anterior es difícil de alcanzar para una iniciativa artesanal de alimentos envasados, cuestión que tuvo en cuenta el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Mar del Plata diseñando un modelo de autoclave a escala pequeña. El equipo que se muestra en la foto, posee una generación interna de energía a través de un quemador sin necesidad de caldera. Tiene la función de esterilizar envases de hojalata, vidrio y plásticos. Luego el enfriamiento de los envases se realiza con agua y sobrepresión de aire. Posee un visor de nivel y accesorios para la instalación del instrumental básico para los controles manuales o automáticos de los procesos. Es un equipo que puede construirse en talleres metalúrgicos bajo las especificaciones y supervisión de los profesionales de INTI, según corresponda con la capacidad de producción necesaria y las características de los productos a desarrollar. 51 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Escabeche de conejo Descripción del proceso de fabricación Gentileza DPPA. Fuente: http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc36/inti5.php 52 • Las canales de conejo a utilizar deben provenir de un establecimiento habilitado por el área de bromatología local y por SENASA, con su respectivo certificado sanitario. Las mismas pueden ser congeladas o enfriadas. • Las verduras, condimentos, aceites y vinagres también deben poseer certificado sanitario. • Una vez recibida la materia prima cárnica, se retira del depósito de frío y es encaminadas hacia las sala de despostado para proceder a cortar en partes las canales, luego se deriva a la cocina para proceder a su cocimiento en agua a temperatura de 80º C por un tiempo de 45 minutos. Terminada su cocción se procede a deshuesar el conejo, retirando con cuidado todos los huesos y contenido de grasa que pueda tener dejando en condiciones para luego realizar el envasado. • Las verduras son transportadas a la sala de cocina para ser lavadas, peladas, cortadas y acondicionadas. • Las zanahorias son cortadas en bastones y luego hervidas por 15 minutos. • Los morrones frescos son cortados en tiras. • Las cebollas son cortadas según indicación del elabo-rador. • Los envases de vidrios y tapas, son lavados con agua clorada y luego pasados por vapor para eliminar todo tipo de bacterias. • El envasado de los escabeches se realiza acondicionando en forma manual los ingredientes carne de conejo, zanahorias, cebolla, pimiento, ajo, y los condimentos, pimienta, sal, orégano, sal, ají, laurel, vinagre de alcohol concentrado y aceite de girasol. • Terminado el proceso de llenado de los frascos con todos los ingredientes, se procede a calentar los mismos, por medio de una cinta transportadora con vapor, o si carece de la misma en bateas a baño María hasta que tomen una temperatura de 80 °C, para luego proceder a cerrar los mismos con las tapas. • Terminado el proceso de calentamiento, son llevados a autoclave por determinado tiempo, para su esterilización comercial. El tiempo varía de acuerdo a la capacidad de los frascos, eso se da con una prueba de un organismo habilitado para tal fin, donde se estudia las curvas de penetración de calor en los mismos, y el tiempo necesario para que un producto este esterilizado. • Una vez retirado de la autoclave, sobre tarimas se dejan enfriar. A posteriori se limpian y son transportados a la sala de estufa donde se los dejar por un tiempo determinado para control según la recomendación del técnico a cargo. Luego de ese tiempo son liberados para etiquetar y ser puestos a la venta. Modelo de receta Ingredientes Proporción Frasco de vidrio 530 g 100,00% Carne de conejo 292 g 55,09 % Zanahoria 44 g 8,30 % Cebolla 28 g 5,28 % Morrón 11 g 2,07 % Ajo 10 g 1,88 % Pimienta 1g 0,19 % Ají 2g 0,38 % Sal 10 g 1,89 % 2g 0,38 % Vinagre de alcohol 40 g 7,56 % Aceite 90 g 16,98 % Orégano 53 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Pasos de la elaboración de escabeches 1 2 3 4 5 6 7 8 Hervir la carne con sal y hierbas: laurel, tomillo, romero. Lavar y pelar las verduras: cebollas, zanahorias, pimientos rojos. Lavar las hojas de laurel. Cortar: a. Las cebollas en cuartos, y luego en rodajas de un dedo de grosor. b. Las zanahorias y pimientos en rodajas de 1 cm, ambos del largo del envase. c. Dejar en agua hasta su uso. Preparar los frascos: lavarlos y dejar secar. Remojar ajo en polvo. Agregar a los frascos: • ½ cucharadita de ajo. • 1 pizca pimienta en polvo. • 1 ½ cucharadita colmada de sal. Preparación de los frascos: a. Colocar una zanahoria contra las paredes del frasco. b. Luego la carne, en trozos chicos en la pared, al lado de la zanahoria. c. Agregar otra zanahoria al costado de la carne. d. Colocar la carne, en trozos chicos, en el fondo. e. A mitad del frasco, agregar la cebolla sobre la carne. f. Añadir 1 cdita. de ají molido y 1 ½ cdita. de orégano. g. Completar con trozos de carne, zanahoria y un pimiento, y una hoja de laurel contra las paredes del frasco. 9 Incorporar 50 cm3 de ácido acético o en su caso vinagre blanco, y rellenar con aceite. 10 Calentar el autoclave y agregar los frascos; llevarla a 110120ºC, durante 5 minutos. No debe cerrarse al 100 % la tapa. Sacar frascos, agregar aceite y cerrar al 100% la tapa. 11 Esterilizar a 110-120 º C por 20 minutos. 12 Retirar frascos dejar entibiar. 13 Limpiar los frascos dejar enfriar. 14 Incubar. 15 Luego de la incubación tomar muestras y etiquetar. FUENTES consultadaS Gentileza Carlos A. Grimaldi • Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos –curso a distancia– FAUBA-PCyT, 2013. • Paine. Manual de envasado de alimentos. AMV Editores. 1994. • Departamento Competitividad Agroalimentaria Gobierno Provincia de Buenos Aires: http://www.maa.gba.gov.ar/2010/ SubPED/Ganaderia/archivos/Protocolo%20Conservas%20Carnicas.pdf 54 rotulado Lic. Mariana Brkic Equipo de nutrición y educación alimentaria mbrkic@minagri.gob.ar El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, esparcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento. La rotulación de productos alimenticios es obligatoria y la misma consta de una serie de información que debe estar dispuesta en el envase del producto. ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo? Denominación de venta del alimento Es el nombre específico y no genérico que nos indica la verdadera naturaleza y las características del producto. A lo fines de consignar una denominación de venta para el producto, se deberá tener en cuenta lo estipulado en el Código Alimentario argentino y en el Decreto 4238/681. En el este último, mismo se define como conserva a el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento. Por otro lado, el Decreto entiende por semiconserva, al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. Ejemplos: • Conserva de conejo. • Conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. • Semiconserva de carne de conejo. Lista de ingredientes Es una lista en la cual se nombran de forma decreciente los ingredientes que componen el producto. Por ejemplo: En la conserva mixta de carne de conejo, pimientos, zanahoria y cebolla. Ingredientes: Carne de conejo, aceite de girasol, pimiento verde, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, sal. 1 Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91. 55 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Contenidos netos Es el contenido neto libre de líquido que pudiera contener el producto. Por ejemplo en la conserva de carne de conejo en aceite el contenido bruto será el peso de la carne de conejo más el aceite; mientras que el contenido neto será el peso de la carne de conejo sin el aceite. Identificación del origen Información referida al fabricante o productor de la marca. En este espacio se detalla el nombre del fabricante o productor o fraccionador o titular de la marca, su domicilio (junto con la localidad y país de origen) y el número de registro del establecimiento elaborador dado por el organismo competente (RNE). ¿Qué es el RNE? Se denomina RNE al Registro Nacional de Establecimiento. Las autoridades sanitarias jurisdiccionales, y cuando corresponda, el INAL, otorgan este certificado a una empresa elaboradora de productos alimenticios para sus establecimientos elaboradores, fraccionadores, distribuidores, etc. El RNE es una constancia de que la empresa cumple con ciertos requisitos y condiciones edilicias, que ha sido inscripta al Registro Nacional de Establecimientos y, por lo cual, la habilita para desarrollar la actividad declarada. Además, es un requisito para el posterior registro de sus productos (RNPA). 56 ¿Cómo lo obtengo? Una vez habilitado el establecimiento ante la autoridad local competente (organismo municipal o provincial), se dispondrá a realizar el RNE en ante las autoridades sanitarias jurisdiccionales, el INAL y SENASA. Identificación del lote Es el conjunto de productos elaborados en un mismo momento y en igualdad de condiciones. Para la identificación se utiliza un código numérico precedido con la letra “L”. Fecha de duración Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades y resulta apto para el consumo. Si la fecha de vencimiento es inferior a 3 meses deberá contener día y mes, y en caso de que supere los tres meses de solo mes y año. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda Es la información que especifica cómo debe ser reconstituida la preparación, forma de descongelación o el tratamiento para su uso. Temperatura de conservación de conservas En el rótulo se declarará la temperatura a la cual deben conservarse. Cuando el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las semiconservas. Rotulado nutricional Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las características nutricionales de un alimento. En el rotulado nutricional se declaran la cantidad en gramos o en miligramos, según corresponda, del valor energético total del producto y de los siguientes nutrientes por porción del alimento: • Carbohidratos (g). • Proteínas (g). • Grasas totales (g). • Grasas saturadas (g). • Grasas trans (g). • Fibra alimentaria (g). • Sodio (mg). Optativamente: • Pueden figurar aquellos que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional –según lo exijan ciertos reglamentos–. • Cuando se realice una declaración de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria, con respecto al tipo y/ o cantidad de nutrientes específicos; estos deberán figurar obligatoriamente en el rotulado nutricional. ¿Dónde obtener el perfil nutricional del producto? El análisis de la composición nutricional del producto se llevará a cabo en laboratorios oficiales o se realizará en base a tablas de composición química disponibles. Diseño de la información nutricional La información nutricional, debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas, siempre que el tamaño de la etiqueta lo permita. De lo contrario puede ser simplificado en forma lineal. • Modelo Vertical 57 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO • Modelo Lineal Propiedades nutricionales o información nutricional complementaria Página Web de la Dirección de Agroalimentos La Información Nutricional Complementaria o Claims, es la información extra que se presenta en el envase, en el cual se menciona o se señala alguna propiedad nutricional específica del alimento. Como por ejemplo: “Alimento Alto en Proteínas”, “Con Omega 3”, “Light en Calorías”, “Sin sal agregada”, etcétera. Es de carácter opcional; sin embargo, para poder declarar estas propiedades, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos. Los requisitos dependen del tipo de Información que se quiera presentar en el envase. Se puede encontrar información sobre el contenido absoluto de un nutriente (por ejemplo: Light en calorías o Bajo en colesterol, Libre de azúcar, etc.) o información referida a una comparación de nutrientes en dos productos (por ejemplo: Mayonesa reducida un 25% en calorías respecto de la mayonesa Clásica o Galletitas reducidas un 25% en grasas totales respecto de las originales). Los requisitos para declarar propiedades nutricionales están establecidos en la Resolución Grupo Mercado Común – GMC– Nº 01/12; la misma se encuentra publicada e internalizada en el Código Alimentario Argentino en el Capítulo V bajo el artículo 233. Para acceder a la norma ingrese a www.alimentosargentinos.gob.ar, encontrará toda la información en espacio donde se menciona Legislación Alimentaria. 58 59 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, no representando la utilización de la misma responsabilidad alguna para este organismo” FUENTES consultadaS • SENASA, Resolución 618/2002 “Medidas de bioseguridad e higiene a las que deberán ajustarse todos los establecimientos de producción cunícola, destinados a la reproducción y/o engorde de conejos para consumo humano. Requisitos para la habilitación. Condiciones generales y operativas. Instalaciones.” http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1171&io=11619. • Código Alimentario Argentino. • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; SAGyP; Franco, Daniel et al; “Guía de buenas prácticas en la elaboración de conservas vegetales”; 2010. • Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Alimentos - Dirección de Ganadería, Área de Cunicultura; M.Sc Vitelleschi, Stella Maris; “Informe Cunicultura”; 2007. • Decreto 4238/68: (Res. ex SENASA N° 890 del 16/12/91). • Resolución SENASA N° 233/98. 60 Modelos de planillas de control y verificación Ing. Agr. María Laura Cumini Colabora: Lic. Ernestina Oliva En adelante se muestran diferentes ejemplos de planillas para el desarrollo de los controles y verificaciones de los procesos. Recibimiento mercadería Fecha Hora Producto Proveedor Kg/unidades Registro de temperatura Tipo de embalaje Nº lote Firma del responsable 00/00/00 00.00 h Carne conejo xxxxx 20 kg xx ºC Bolsas polietileno 123 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito de materias primas/Salidas • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Ing. Agr. Feldman. Paula et al; “Sistemas de Gestión de Calidad en el sector agroalimentario: BPM-POES-MIP-Haccp”; Quinta edición; 2013. Fecha Materia prima Sector Kg/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable • Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca de la Nación; SAGyP; Dr. Morón, P. et al; “Guía de Rotulado para alimentos envasados”; Segunda Edición; 2010. 00/00/00 Cebollas A 100 kg ✓ 10 kg 12 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 61 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Estufa/autoclave Control lavado verduras-envases y escaldado Fecha Productos Kg bruto Kg neto Tiempo (h) Observaciones Materia prima Nº lote Firma Fecha Temperatura Envases gramos Cantidad Observaciones Aprobado/rechazado Nº lote Días Firma del responsable 00/00/00 Cebolla xxx xxx 1 h 45 minutos Descarte 5 kg 2 frascos 33 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Depósito para salida de productos elaborados Procesamiento de los productos Fecha Producto Envases Gramos Cantidad Observaciones Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Conejo 530 300 frascos Rotos: 2 20 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Producto Sector G/unidades Observaciones Averiadas Nº lote Firma del responsable 00/00/00 Escabeche 500 g B 100 cajas ✓ 2 frascos 340 xxxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Pasteurizado-Esterilizado-Enfriado Laboratorio Fecha Envases Gramos Cantidad Tapa Vacío pH Observación Visual Nº lote Firma del responsable 00/00/00 530 300 Buen estado Ok 3,5 Normal 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Fecha Temperatura inicial producto Tiempo esterilización minutos Envases gramos Cantidades Observaciones Averiados Nº lote Firma del responsable 00/00/00 17ºC 25 350 100 5 01 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... NOTA: En caso de detectar alguna desviación, el Responsable del Departamento de Calidad, o en su ausencia, el de Producción, deberá reflejarlo en la casilla de “Observaciones”, detallando al máximo el hecho e indicará una Acción Correctora para subsanarlo cuanto antes de forma definitiva. 62 63 �Módulo 4 - elaboración de escabeche MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Rotulado-Etiquetado Check list diagnóstico BPM (modelo modificable) Fecha Envases Gramos Cantidad Observaciones Rotos Nº lote Firma del responsable 00/00/00 350 200 Explosión 32 xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Control de temperatura en cámara/definir los horarios en que se miden las temperaturas Fecha Hora Cámara Nº Temperatura Observaciones Firma 00/00/00 xx 01 4 ºC xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... Salida de producto terminado 64 Fecha Nº lote Producto Cliente Fecha de fabricación Unidades/ packs Averiados unidades Firma del responsable 00/00/00 32 Según cómo lo definan xxxxx xx/xx/xx 50 xxxxx xxxxx ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Continúa en página siguiente >> 65 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 4 - elaboración de escabeche Continúa en página siguiente >> 66 67 �MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Módulo 5 Anexo Decreto 4238/68 SENASA CAPÍTULO XVII 17. CONSERVAS Definiciones generales Conserva alimenticia. Definición 17.1 Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento. Conserva animal. Definición 17.1.1 Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o 68 no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Conserva vegetal. Definición 17.1.2 Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido. Conserva mixta. Definición 17.1.3 Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. Semiconserva. Definición 17.1.4 Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. No exigencia de la prueba de la estufa 17.1.5 A diferencia de las conservas, no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa. 69 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Declaración de la temperatura de conservación y fecha de elaboración y vencimiento 17.1.6 En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse. Cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase, la fecha de elaboración y/o vencimiento de las semiconservas. Producto conservado 17.1.7 Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los Capítulos XV y XVI. Fábricas de conservas y requisitos higiénico-sanitarios Fábrica de conservas. Definición 17.2 Se entiende por fábricas de conservas, de semiconservas y/o de productos alimenticios conservados los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren los productos definidos en los apartados 17.1. y siguientes. Requisitos generales 17.2.1 Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades son exigidos por este reglamento para las fábricas de 70 chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia higiénicosanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento. Secciones 17.2.2 Las fábricas de conservas, de semiconservas alimenticias y/o de productos alimenticios conservados deben poseer las siguientes dependencias: 1) Cámaras frigoríficas. 2) Local para recepción del producto a elaborar. 3) Sala para la elaboración, previo al cocimiento. 4) Sala para cocimiento. 5) Sala para eliminar antes del envasado tendones, aponeurosis,exceso de grasa y otras partes no admitidas por este reglamento. 6) Sala de envasado y cierre de los envases. 7) Local para esterilización y enfriado. 8) Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonamiento. 9) Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10) Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11) Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo autorice. Aislamiento 17.2.3 Los establecimientos habilitados como fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin, deberán estar aisladas de toda industria que elabore productos no comestibles o donde se depositen los mismos. Disponibilidad de agua potable 17.2.4 La disponibilidad de agua potable en las fábricas de conserva será de 40 litros por kilogramos de producto terminado. Esta cifra puede ser adecuada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) cuando la labor a desarrollar así lo exija. Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc. 17.2.5 Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras contaminadas o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Envases, continentes y rotulados Material para envases permitidos 17.3 Queda permitido sin autorización previa el empleo de los siguientes materiales: a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado. b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas. c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos. d) Hojalata de primer uso. Plásticos e) Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo de politetrafluoretileno puro (teflón, fluón, etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la intervención de materias grasas. Materiales cerámicos f) Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrio, cristal, mármol y maderas inodoras. Cartón, cartulina, fibras, etc. g) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras 71 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno, polietileno, etc.) impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento o por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas. Papel h) Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro antiséptico (especialmente para productos y derivados de lechería), papel impregnado con 20% de aceite mineral inodoro (únicamente para envolver productos de origen o base frutícola). Pastas i) Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta 0,5 gramos de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección de envases para helados exclusivamente. Goma j) Goma, caucho y sucedáneos exentos de metales nocivos y que no cedan sustancias tóxicas en general. Plásticos k) Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas. Telas l) Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas, 72 simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir un revestimento de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de pez de hulla y de cualquier otra que cause reaccion de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida o alcalina. m) Otros materiales aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Elementos prohibidos 17.3.1 Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en contacto con los alimentos, el uso de: a) Hierro galvanizado o cincado. b) El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio. c) Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que puedan ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apartado 17.4. del presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas. d) El material enlozado o esmaltado. Control de elaboración y normas de tecnología sanitaria Tolerancia en el tenor de diversas sustancias 17.4 En los alimentos (a excepción del agua de consumo, peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan: Aluminio Máximo 250 partes por millón Antimonio “ 20 “ Arsénico: “ 0,1 “ En líquido en sólido “ “ “ 1 “ Bario “ 500 “ Boro “ 100 “ Cadmio “ 5 “ Cinc “ 100 “ Cobre “ 10 “ Estaño “ 500 “ Fluor “ 1,5 “ Hierro “ 500 “ Mercurio “ 0,05 “ Níquel “ 150 “ Plata “ 1 “ Plomo “ “ En líquido “ 2 “ en sólido “ 20 “ Selenio “ “ En líquido “ 0,05 “ en sólido “ 0,3 “ Cantidad anormal de hierro 17.4.1 La presencia en un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no será objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrá autorizarse, en el producto terminado, un porcentaje mayor de lo establecido en el apartado 17.4. cuando se consuma en cantidades pequeñas (cobre en nueces y pimienta y plomo en las ostras) o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo. Materia prima para preparación de conservas 17.4.2 Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7 grados centígrados. Empleo de carne congelada 17.4.3 Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización, la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar. Prohibición del contacto de sustancias alimenticias 17.4.4 Las sustancias alimenticias o sus primeras materias, no podrán estar en contacto con: a) Papeles impresos. 73 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO b) Papeles, arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines de segundo uso o maculados. c) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez de carbón de hulla y derivados antracénicos, colorantes de anilinas no admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, antisépticos no autorizados. d) Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos de uso permitido, pero que cedan fácilmente su color. e) Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más de 1% de plomo o de antimonio y más de 0,01% de arsénico. f) Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso. Los productos que tomaran contacto con los elementos mencionados en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda. Granallas 17.4.5 Las granallas, municiones o perdigones empleados para la limpieza de recipientes y envases destinados a contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas. Detergentes 17.4.6 Se permite emplear en las operaciones de limpieza de locales donde se elaboran alimentos, de utensilios de cocina, de envases y vajilla, únicamente productos 74 aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Temperatura en el momento del envasado 17.4.7 Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos que por razones tecnológicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exceptuare. Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor 17.4.8 Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a una temperatura y por un período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento. Temperatura de esterilización 17.4.9 El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar. Tiempo entre envasado y esterilización 17.4.10 Cuando el tratamiento sea por medio del calor el mismo se hará antes de transcurrir una hora del cierre de los envases. Solamente se permitirá someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto. Envases defectuosos 17.4.11 El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora podrá ser reenvasado antes del término de 6 horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cera grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán transvasados. El contenido no transvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con destino a digestor. Termógrafo 17.4.12 El equipo destinado a esterilización debe estar provisto de un manómetro para el control de la presión y termógrafo para el registro gráfico de la operación. Curva gráfica 17.4.13 La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la inspección veterinaria todas las veces que ésta lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda. Reemplazo de aire por gases inertes 17.4.14 Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otros permitidos por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos. Cámaras frigoríficas 17.4.15 Las cámaras frigoríficas deben responder a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos en el Capítulo respectivo de este reglamento. Capacidad de cámaras frigoríficas 17.4.16 La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se fijará según el producto a enfriar o almacenar y de acuerdo con las condiciones de temperatura que se deba lograr en esos productos. Despostada 17.4.17 La sección destinada a la elaboración de la materia prima previo el cocimiento, tratándose de especies mayores, debe reunir los requisitos señalados en el Capítulo XIII. En aves, pescados y pilíferos de carne, responderá a las exigencias consignadas en los Capítulos respectivos. Mesas 17.4.18 Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros tejidos no permitidos por este reglamento, deben estar recubiertas por una lámina de acero inoxidable, la que debe cubrir los 4 cantos de la mesa; cuando se usara para esa cubierta más de una lámina, las mismas estarán soldadas entre sí. Sección envasado 17.4.19 La sección envasado debe reunir los requisitos exigidos para las salas de elaboración de las fábricas de chacinados. Cocinas 17.4.20 Las cocinas deben reunir las condiciones especificadas en el Capítulo XVI, admitiéndose el empleo de las cocinas continuas. 75 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Examen de las conservas 17.4.21 El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes: a) El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20ºC). (Inciso sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983) b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad. e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos. f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Infracciones 17.4.22 Se considerará que se infringe lo establecido en este reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando 76 tratándose de los productos contemplados en este Capítulo se compruebe: a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos. b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal. c) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las determinadas por este reglamento. d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la monografía de aprobación del producto. e) Que la sal empleada, contiene más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de 0,4% de nitrito de sodio. f) (Inciso derogado por art. 1º de la Resolución Nº 858/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 13/10/1993) Carne de quijada 17.4.23 Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración. Examen microbiológico 17.4.24 Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Adición de féculas 17.4.25 En las conservas no consideradas como pastas, se admiten féculas hasta un máximo 5% del peso del producto terminado, debiéndose declarar en el rótulo. Controles de conservación Exigencias de almacenamiento 17.5 Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente, las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase permanecerán en un local estufa por un período mínimo de 15 días a 30 grados centígrados. Prueba de la estufa 17.5.1 De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa, por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55ºC) y treinta y siete grados centígrados (37ºC). (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Envases de primer uso 17.5.2 Todos los envases, deben estar sin fallas y exceptuando los de vidrio deben ser de primer uso. Lavado de envases 17.5.3 Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados, en posición invertida, con agua potable a una temperatura de 85 grados centígrados como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización. El equipo de lavar los envases deberá estar provisto de un termómetro para verificar la temperatura del agua del lavado. Lavado con soluciones jabonosas o alcalinas 17.5.4 Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua caliente. Medios mecánicos de envasado 17.5.5 El envasado se hará por medios mecánicos, excepto cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener. Aislamiento 17.5.6 Cuando se aíslen sustancias alimenticias de la hojalata debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra sustancia aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Hojalata. Envases sin barniz sanitario. Excepción para envasar con aceites 17.5.7 La hojalata destinada a envasar alimentos o sus materias primas deberá satisfacer las siguientes exigencias: a) Para envases sin barniz sanitario interior protector la superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como mínimo 5,5 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 11 gramos por metro cuadrado o a hojalata 77 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia). Se exceptúan los envases para aceites alimenticios, para los cuales la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como mínimo, 2,8 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 5,6 gramos diferencial que cumpla con aquella exigencia). b) Para envases con barniz sanitario protector interior: 1. Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica con un revestimiento mínimo de estaño de 5 a 6 gramos por metro cuadrado. 2. Para productos en polvo o relativamente secos se permite el empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de estaño de 3,1 gramos por metro cuadrado o simple chapa negra cubierta con barniz sanitario protector. c) Los envases fabricados con hojalata de inmersión (“hot dipped”) deben reunir las condiciones indicadas en los apartados a) y b). Material esmaltado, lacado, barnizado 17.5.8 Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apartado 17.4. del presente reglamento. Colorantes inofensivos 17.5.9 En la pintura, decorado y esmaltado de los envases, utensilios y demás materiales mencionados en los 78 apartados anteriores sólo serán permitidos los colorantes inofensivos, quedando prohibidos los que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y cinc bajo formas solubles. Soldadura interna y externa 17.5.10 Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que estén o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas están comprendidos en las exigencias de pureza del apartado 17.4. de este reglamento. En cuanto a las soldaduras externas y materiales soldantes para las mismas podrán contener cualquier porcentaje de impurezas. Cierre de envases 17.5.11 Se autoriza el cierre de los envases de productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales: a) Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación estaño-plomo, siempre que la combinación final no supere los márgenes consignados en el apartado 17.4. b) Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no cedan sustancias nocivas. c) Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias nocivas. d) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho, caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas. e) Láminas metálicas (tapa “corona” y similares) provistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u otros metales o de materiales plásticos o de revestimientos especiales, ninguno de los cuales debe ceder sustancias nocivas al producto envasado. f) Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). g) Mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases plásticos. Barnices y plásticos 17.5.12 Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener: a) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos; b) Solventes de punto de ebullición inferior a 150’C u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado; c) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propileneglicol, estearatos y ricinoleatos de etilo, de butilo, de amilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctilo, triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato de octilo acetilcitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo y nonilo; d) Estabilizantes: hexametilenetetramina; difeniltiourea, urea, sulfonato de sodio, alkilsufonato de sodio alkilnaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso; e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento; f) Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido; g) Otros materiales autorizados expresamente por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); h) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar. Refrescado 17.5.13 Después de la esterilización, las latas deben enfriarse hasta una temperatura de 37ºC para evitar posibles fenómenos de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie. Agua para enfriamiento 17.5.14 El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de 3 partes por millón de cloro activo libre residual. Lavado de envases 17.5.15 Los envases de hojalata llenos serán lavados con agua potable y recubiertos con barniz antes de ser transportados a la sala de incubación, cuando el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) así lo disponga o razones tecnológicas lo hagan necesario. 79 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Diferentes tipos de conservas Carne vacuna cocida y curada (Corned-beef) 17.6 Se entiende por carne vacuna cocida y curada (Corned beef) una conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y curada. La humedad del producto terminado libre de grasa, no superará el sesenta y ocho por ciento (68%) y las cenizas el cuatro por ciento (4%). Carne ovina cocida y curada (Corned mutton) 17.6.1 Se entiende por carne ovina cocida y curada (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna cocida y curada. (Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983). Carne porcina curada y cocida (Corned pork) 17.6.2 Se entiende por carne porcina curada y cocida (Corned pork) una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida y curada. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22%. Carne vacuna sin curar (Boiled beef) 17.6.3 Se entiende por carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef) una conserva preparada como el corned beef, pero empleandocarne sin curar. Carne ovina sin curar (Boiled mutton) 17.6.4 Se entiende por carne ovina sin curar y cocida (Boiled 80 mutton), una conserva preparada como el corned mutton pero empleando carne sin curar. Carne porcina sin curar (Boiled pork) 17.6.5 Se entiende por carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como el corned pork pero empleando carne sin curar. Mezcla de carnes 17.6.6 La mezcla de carnes de distintas especies animales, debe ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentajes. Asado vacuno (Roast beef) 17.6.7 Se entiende por asado vacuno (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno asada. La humedad del producto libre de grasa no superará el 70% y las cenizas serán término medio de 2,5%. Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) 17.6.8 Se entiende por bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak) una conserva elaborada con bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha. Bife de vacuno con cebolla 17.6.9 Se entiende por bife de vacuno con cebolla (Steak and onions) una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla. Bife tipo hamburgués con salsa blanca o de tomate 17.6.10 Se entiende por conserva de bife hamburgués a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase. Pecho vacuno (Brisket beef) 17.6.11 Se entiende por pecho vacuno (Brisket beef) a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte ántero-inferior del tórax, como asimismo a la que se extiende a lo largo del esternón, los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para completar el peso. Quijada de vacunos (Ox cheek) 17.6.12 Se entiende por quijada vacuna (Ox cheek) la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los músculos maseteros pterigoideos, curada o no y cocida. Carne vacuna con papas (Corned beef hash) 17.6.13 Se entiende por carne vacuna con papas (Corned beef hash) la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papas cortadas del mismo tamaño de la carne. Carne sazonada (Boeuf assaisonée) 17.6.14 Se entiende por carne sazonada (Boeuf assaisonée) una conserva elaborada con carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada. Estofado con salsa (Stewed beef) 17.6.15 Se entiende por estofado con salsa (Stewed beef) a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco. Carne a la pepitoria 17.6.16 Se entiende por carne a la pepitoria la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se le agrega salsa con limón y huevo. Guiso de carne y riñón vacuno (Stewed steak and kidneys) 17.6.17 Se entiende por guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys) a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno, aderezadas con salsa. Cassoulet 17.6.18 Se entiende por Cassoulet una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos. Ragout 17.6.19 Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas. Locro 17.6.20 Se entiende por locro una conserva elborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo se designará locro de trigo. Chili con carne 17.6.21 Se entiende por chili con carne una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finalmente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no menos del 40% de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca. Cordero a la irlandesa 17.6.22 Se entiende por cordero a la irlandesa (Irish stew) a 81 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca). Guiso de cordero (Stewed lamb) 17.6.23 Se entiende por guiso de cordero (Stewed lamb) a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa. Colas de vacunos (Ox tail) 17.6.24 Se entiende por rabo o cola de vacuno (Ox tail) la conserva elaborada con las primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composición media será: agua, 65%; prótidos, 23%; lípidos, 8%; cenizas, 1%. Albóndigas (Meat rissolé) 17.6.25 Se entiende por albóndiga (Meat rissolé) una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa antes de envasar se divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándosele una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado. Jamón del diablo (Deviled ham) 17.6.26 Se entiende por jamón condimentado o jamón del diablo (Deviled ham) una conserva elaborada con pasta preparada con jamón, condimentado con especias, el que podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el rótulo. Su composición centesimal media debe ser: humedad, 45%; prótidos, 10%; lípidos, 33%; y cenizas, 3%. 82 Lenguas bovinas (Ox tongues; veal tongues) 17.6.27 Se entiende por lenguas de bovinos la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues); desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal debe ser: agua, 55%; prótidos, 19%; lípidos, 22%, y cenizas, 4%. Lengua de cordero (Braised lamb tongues) 17.6.28 Se entiende por lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce) a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida, que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada. Lenguas escabechadas (Pickled tongues) 17.6.29 Se entiende por lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork tongues) a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado. Lengua ovina (Lamb’s tongue) 17.6.30 Se entiende por lengua ovina (lamb’s tongue) a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del 10%. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: agua, 50%; prótidos, 20%; lípidos, 26%, y cenizas, 4%. Lenguas porcinas (Pork tongues, Lunch tongues o Breakfast tongues) 17.6.31 Se entiende por lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo, en la misma forma que las lenguas de ovinos. Picadillo de carne. Definición 17.6.32 Se entiende por picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas. Picadillo de carne para exportación (Minced meat) 17.6.33 Se entiende por picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con el agregado de grasa porcina. Picadillo de sesos 17.6.34 Se entiende por picadillo de sesos a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica picada. Picadillos y pastas. Declaración de componente 17.6.35 En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos, deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su denominación. Pasta de carne (Pote meat) 17.6.36 Se entiende por pasta de carne o “paté” de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo con la adición de grasa. Pasta de hígado (Paté de foie) 17.6.37 Se entiende por pasta de hígado (Paté de foie), la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón. Pasta de hígado con hongos o con trufas 17.6.38 Se entiende por pasta de hígado con hongos o con trufas a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté de foie), adicionada de no menos de 6 gramos de hongos secos por kilogramo de producto elaborado o no menos de 80% de trufas, según el caso. Pasta de hígado graso (Paté de foie gras) 17.6.39 Se entiende por pasta de hígado graso (Paté de foie gras) a la conserva preparada con pasta elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo. Adición de almidón a pastas. Humedad 17.6.40 Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o féculas ni más del 86 % de humedad. Pasta de lengua (Pote tongue) 17.6.41 Se entiende por pasta de lengua o “paté de lengua” (pote tongue) la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos. Pasta de lengua con jamón (Meat and ham) 17.6.42 Se entiende por pasta de lengua con jamón o “paté” de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y 83 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO cocida en agua, con el agregado de jamón que puede ser ahumado o no. Pasta de pavo con lechón 17.6.43 Se entiende por pasta de pavo con lechón, la conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino. Galantina de patitas de cerdo 17.6.44 Se entiende por galantina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas de cerdo desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar agar en una proporción no mayor de 10%. Chorizos españoles 17.6.45 Se entiende por chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en grasa de cerdo. Salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín” 17.6.46 Se entiende por conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de “copetín”, a las conservas elaboradas con los productos homónimos. Pollo en escabeche 17.6.47 Se entiende por pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto terminado. 84 Pavita en trozos 17.6.48 Se entiende por pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionadas de agar-agar y/o gelatina. Pavita en escabeche 17.6.49 Se entiende por pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el apartado anterior, a la que se le ha reemplazado el agar agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior al 49% del producto terminado. Mondongo a la genovesa 17.6.50 Se entiende por mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras finas o trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentón. Mondongo en salsa de tomate 17.6.51 Se entiende por mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate. Buseca (Ox tripe) 17.6.52 Se entiende por buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estómago de los rumiantes) cortado en tiras o trozos, blanqueado y cocido y guisado. Porotos con tocino en salsa de tomate 17.6.53 Se entiende por porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino con el agregado de salsa de tomates cocida. Porotos con tocino y salsa blanca 17.6.54 Se entiende por porotos con tocino y salsa blanca, la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados. Puchero con verdura 17.6.55 Se entiende por puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales. Tuco 17.6.56 Se entiende por tuco, una conserva elaborada sobre la base de una salsa compuesta de tomate, jugo de carne y vegetales. Tuco a la bolognesa (Succo bolognese) 17.6.57 Se entiende por tuco a la bolognesa (Succo bolognese), una conserva elaborada sobre la base de carne triturada finamente, adicionada de tuco. Ravioles al tuco 17.6.58 Se entiende por ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos con el agregado de tuco. Tallarines al tuco 17.6.59 Se entiende por tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco. Minestrón 17.6.60 Se entiende por minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones. Relleno de empanadas 17.6.61 Se entiende por relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa. Ensalada para aperitivo 17.6.62 Se entiende por ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos, con el agregado de vinagre y especias. Caldo 17.6.63 Se entiende por caldo, a la conserva preparada sobre la base de líquido resultante de la cocción en agua de carne, huesos y/o vísceras, con la adición de vegetales o no. Caldo concentrado 17.6.64 Se entiende por caldo concentrado o extracto fluido de carne, la conserva elaborada con el caldo de carne que ha sufrido una deshidratación parcial. Debe responder a los requisitos exigidos para el extracto de carne, excepto en lo que respecta a su menor concentración. Debe tener más del 50% y menos del 75% de sólidos totales a la terminación del producto. 85 �Módulo 5 - rotulado MANUAL DE Calidad de CARNE Y ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CONEJO Sopa 17.6.65 Se entiende por sopa, a la conserva elaborada sobre la base de caldo con la adición de productos sólidos comestibles de origen animal o vegetal. Diferentes tipos de semiconservas Carne cocida congelada 17.7 Se entiende por carne congelada, una semiconserva elaborada con carne desgrasada, la que una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e inmediatamente congelada. Jamón cocido en lata 17.7.1 Se entiende por jamón cocido en lata, a una semiconserva elaborada con el producto homónimo envasado en hojalata y pasterizado. Patitas en vinagre 17.7.2 Se entiende por patitas en vinagre, una semiconserva preparada con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite. Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación. Diferentes tipos de productos comestibles conservados Extracto de carne. Definición 17.8 Se entiende por extracto de carne, al producto 86 conservado elaborado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Extracto de carne de primera calidad 17.8.1 Se entiende por extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes características: a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles. b) El agua no exceda del veinte (20) por ciento. (Inciso sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 109/93 del Servicio Nacional de Sanidad Animal B.O. 29/01/1993). c) El cloruro de sodio no exceda del 5%. d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%. e) Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción con menor cantidad de agua y cloruro de sodio. f) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno total no sea inferior del 7%. g) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrinas, albúminas coagulables, derivados de caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado. Extracto de carne de segunda calidad 17.8.2 Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incs. a), f) y g) del apartado anterior y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22% y 10% respectivamente, serán considerados de segunda calidad. Jugo de carne 17.8.3 Se entiende por jugo de carne concentrado (Concentrate meat jus), un producto conservado obtenido por concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío. No debe contener sustancias no autorizadas. El extracto seco no debe dar más de 15% de cenizas y éstas no acusarán más de 2,5% de cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4% y la del nitrógeno no será inferior al 12%, ambas calculadas sobre sustancia seca; la porción nitrogenada no contendrá más de 35% de albúmina coagulable ni de 40% de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Polvo de carne (Powder meat) 17.8.4 Se entiende por polvo de carne (Powder meat) un producto conservado, elaborado con carne triturada y desecada a la que se le ha extraído la grasa. Una vez molida y tamizada se envasa. Carne soluble 17.8.5 Se entiende por carne soluble, un producto conservado obtenido por hidrólisis de carne, ya sea por la acción del calor en medios ácidos o alcalinos, o bien por la digestión de ciertos fermentos. El producto así obtenido es concentrado posteriormente al vacío hasta obtener la consistencia deseada. La carne soluble no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne. Sopas concentradas 17.8.6 Se entiende por sopas concentradas, los productos conservados, elaborados sobre la base de extracto de carne, materias grasas, vegetales, harinas de cereales y aditivos de uso permitido. No deben contener más de 16% de agua, 18% de cenizas, 15% de grasa s, ni menos del 4,5% de sustancias nitrogenadas. Deben hallarse exentas de gelatina. Caldo concentrado de huesos 17.8.7 Se entiende por caldo concentrado de huesos, el producto conservado, elaborado sobre la base de la concentración de caldo obtenido por cocimiento de huesos. Mondongo desecado 17.8.8 Se entiende por mondongo desecado, el producto conservado, preparado con mondongo que ha sufrido una deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo, en bolsas de celofán o continentes similares. 87 �MANUAL DE buenas prácticas Elaboración de conservas de carne de conejo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SUBSecretaría de Ganadería Av. Paseo Colón 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, Argentina Tel.: 011-4349-2724 www.minagri.gob.ar/ganaderia ssagri@minagri.gob.ar Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Cumini, M.L.; Oliva, E. Title A name given to the resource Manual de buenas practicas. Elaboración de conservas de carne de conejo Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Subsecretaria de Ganadería. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No tradicionales; Ministerio de Producción, Entre Rios (Argentina). Direccion de Producciones pecuarias Alternativas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2013/2014 Subject The topic of the resource PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; INDUSTRIA ALIMENTARIA; CONSERVERÍA; INDUSTRIA DE CONSERVAS; CARNE DE CONEJO Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b916e3c8a85bc89584c4d569912f6dc2.jpg fe4c9db118058863b7c3c8b22ecbf43b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1d7ac7f011c082dd80c9e53a960d98d8.pdf 181540ec22c89a646fbb82db1aac6227 PDF Text Text GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS �Ministro de Agroindustria Cdor. Ricardo Buryaile Secretario de Agregado de Valor Ing. Agr. Néstor Roulet Subsecretaria de Alimentos y Bebidas Ing. Agr. Mercedes Nimo Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón Autores Dr. Pablo Morón Lic. Elizabeth Kleiman Lic. Celina Moreno Lic. Natalia Basso Diseño Laura Maribel Sosa El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, y su utilización no representa responsabilidad alguna para este Organismo. Edción 2016 �Información general GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Índice 2 3 Introducción 5 Información general 5 ¿Qué es un rótulo? 5 ¿Qué función cumple? 5 Principios generales del rotulado 7 ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo? 13 Rotulación facultativa 13 Presentación y distribución de la información obligatoria 13 Casos particulares 14 Casos especiales 19 Rotulado Nutricional 19 ¿Qué alimentos se deben rotular? 19 ¿En que consiste el rotulado nutricional? 22 Presentación de la información. Esquemas 24 ¿Cómo se debe expresar la información nutricional? 24 ¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes? 26 Porciones y medidas caseras 33 Información Nutricional complementaria “CLAIMS” 34 ¿Qué alimentos no pueden incluir INC? 34 ¿Qué es la INC? 36 ¿Qué términos están autorizados para las INC? 36 ¿Qué tipos de INC existen? 40 Anexo I: Tabla de productos, porciones y medidas caseras. 48 Anexo II: Condiciones para el uso de los atributos para la INC. 58 Glosario 59 Normativa de referencia �Introducción El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la creciente variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de distribución e intercambio y las múltiples formas de presentación y promoción, que aumentan el interés de los consumidores por conocer los productos que adquieren. Dicho interés se relaciona con la necesidad de brindar información que contribuya a mejorar la nutrición de la población en el marco de una alimentación adecuada y saludable. En este contexto, la información que figura en los rótulos de los alimentos es el principal medio de comunicación entre el consumidor y el elaborador. En efecto, el rotulado de los alimentos envasados procura orientar al consumidor en la decisión de compra a través de la declaración de información relevante, evitando que se describa al alimento de manera errónea, de modo de velar por la protección del consumidor. Por lo tanto, la información provista en los rótulos debe ser simple y de fácil comprensión, a fin de favorecer la interpretación de las propiedades de los alimentos, y consecuentemente, tomar decisiones más acertadas y adecuadas en la adquisición de estos productos. Información general Asimismo, desde el 31 de junio de 2013, se encuentra en vigencia la Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP referida a la declaración de propiedades nutricionales (Res. GMC Nº 01/12). Cabe señalar que las mencionadas Resoluciones GMC se armonizaron en el ámbito del MERCOSUR, y se incorporan a las normativas nacionales de manera de complementar las estrategias y políticas de salud de los Estados Partes, en beneficio de la salud del consumidor, con el objetivo de facilitar la libre circulación y evitar obstáculos técnicos al comercio. La Guía de Rotulado para Alimentos Envasados ha sido elaborada en base a la legislación nacional general, y es específica en casos particulares. De este modo pretende facilitar la correcta implementación de la normativa referida al rotulado de los alimentos por parte de las empresas alimentarias. El objetivo es contribuir con una herramienta que permita agilizar los costos de transacción, facilitar los trámites y los tiempos en la aprobación de los productos, permitiendo un mejor ingreso de los alimentos en la cadena de comercialización. En este sentido, el capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA) detalla la reglamentación para el rotulado de los alimentos envasados. Asimismo, los funcionarios y técnicos de los organismos competentes de regulación, registro y control, contarán con una herramienta armonizada de fácil uso. En particular, en el año 2005 se incorporó al mencionado Código la Resolución del Grupo Mercado Común (GMC) N°26/031, que establece los requisitos para el rotulado general. Y específicamente, desde el año 2006 es obligatoria la declaración del rótulo nutricional, a través de la incorporación de las Resoluciones GMC N° 46/03 y 47/032 a la normativa nacional. La Guía se encuentra estructurada en los siguientes bloques: 1. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA 683/05, (08/09/2005) 1 Información general (obligatoria). 1 Rotulado nutricional (obligatoria). 1 Información Nutricional Complementaria (INC) o declaración de propiedades nutricionales –CLAIMS-. (voluntaria). 2. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS 150/05 y SAGPyA 684/05, (08/09/2005). 3 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 4 �Información general Información general ¿Qué es un rótulo? Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. ¿Qué función cumple? El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades nutricionales. Principios generales del rotulado Los alimentos envasados no deben describirse, ni presentarse con un rótulo que: a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento; b. atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse; c. destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza; d. resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración; e. resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que tienen algunos componentes o ingredientes o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica; f. indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas; g. aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa. Además, la rotulación de los productos alimenticios debe realizarse exclusivamente en los lugares de fabricación o envasado, quedando prohibida la tenencia de rótulos fuera de los establecimientos mencionados3. Asimismo, queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos utilizados, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo autorización expresa de la autoridad sanitaria competente4. Y, en ningún caso se permitirá la existencia de productos alimenticios en envases que carezcan de los rótulos correspondientes, o que los mismos se presenten ilegibles, sucios, deteriorados o parcialmente arrancados5. 3. Artículo 243, Capítulo V Rotulación, CAA. 4. Artículo 244, Capítulo V Rotulación, CAA. 5. Artículo 245, Capítulo V Rotulación, CAA. 5 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS De acuerdo al origen del alimento... Las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de un país, región o población, reconocidos como lugares en los que se elaboran alimentos con determinadas características, no pueden ser usadas en la rotulación o propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor. 1 Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes lugares geográficos para obtener productos alimenticios con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento debe figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad que las que corresponden a la denominación aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo. 1 No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas características. 1 La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el fraccionamiento. Los alimentos que se importen o exporten deben ajustarse a las normas del CAA. No obstante, pueden exportarse productos que no alcancen a satisfacer dichas normas cuando: a. Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizado a tal efecto por la Autoridad Sanitaria Nacional. b. Satisfagan las normas del país de destino. c. Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas el cumplimiento de los requisitos indicados en los incisos a. y b. e indiquen el país de destino. La Autoridad Sanitaria Nacional puede verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los productos que entren o salgan del país. No obstante, en los rótulos de los productos alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, pueden consignarse todas las leyendas en idioma extranjero6. Y cuando el envase de los productos alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, sea de hojalata, se debe consignar sobre el envase en forma indeleble la expresión “Industria Argentina” o su traducción, pudiendo llevar sus pesos y medidas en cualquier sistema, además del sistema métrico decimal7. ¿En qué idioma se debe expresar? La información obligatoria debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad adecuados, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. Cuando la rotulación no estuviera redactada en el idioma oficial del país de destino, se debe colocar una etiqueta complementaria que contenga la información obligatoria en el idioma correspondiente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Esta etiqueta puede ser colocada tanto en origen como en destino. En este último caso la aplicación debe ser efectuada antes de su comercialización. 6. Artículo 227, Capítulo V Rotulación, CAA. 7. Artículo 228, Capítulo V Rotulación, CAA. 6 �Información general ¿Qué información debe figurar Denominación de venta del alimento obligatoriamente en el rótulo? Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente información: 1 Denominación de venta del alimento 1 Lista de ingredientes 1 Contenidos netos 1 Identificación del origen 1 Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda 1 Identificación del lote 1 Fecha de duración 1 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 1 Rótulo nutricional Debe figurar la denominación y la marca del alimento, de acuerdo a las siguientes pautas: a. Cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un mismo alimento en un Reglamento Técnico MERCOSUR, b. se utilizará por lo menos una de tales denominaciones;se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las denominaciones indicadas en el punto a.; c. se podrán utilizar las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma. Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido. 7 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Lista de ingredientes Quedan exceptuados de este ítem sólo aquellos alimentos compuestos por un único ingrediente. Por ejemplo azúcar, harina, yerba mate, vino, entre otros. El resto de los alimentos deben incluir la lista de ingredientes, la cual debe figurar precedida de la expresión: “ingredientes:” o “ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas: a. Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial; b. cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto se podrá declarar como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista -colocada entre paréntesis-, de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones; c. cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en una norma del CODEX ALIMENTARIUS FAO/ OMS o del MERCOSUR, constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos 8 alimentarios que desempeñen una función tecnológica en el producto acabado; d. el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación. e. Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, que requieren ser reconstituidos con agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos se deberá incluir la siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se prepara según las indicaciones del rótulo”. f. En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera significativa, podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de la mención: “en proporción variable”. �Información general Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes ¿Qué es un aditivo? Es cualquier sustancia agregada intencionalmente a los alimentos, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, transporte o manipulación de un alimento. Ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas incorporadas a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Los aditivos alimentarios se deben declarar formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de: a. La función principal o fundamental del aditivo en el alimento. b. Su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos. » Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función. » Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes. » Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/ saborizantes. Contenidos netos Estos se indican según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR8 correspondientes. A modo de ejemplos se pueden citar: PRODUCTO CONTENIDOS NETOS CONTENIDOS LIBRES Aceites comestibles, excluyendo el de oliva 100 cm3 – 200 cm3 – 250 cm3 – 500 cm3 - 750 cm3 – 900 cm3 – 1 L – 1,5 L – 2 L Más de 2 L y menos de 100 cm3 Arroz, excluyendo platos preparados 100 g – 125 g – 200 g – 250 g – 500 g – 1kg – 2 kg y 5 kg Más de 5 kg Azúcar blanco 100 g – 200 g – 250 g – 500 g – 1 kg – 2 kg y 5 kg Más de 5 kg y menos de 100 g 9 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS En relación a esto, cabe destacar que la capacidad del envase debe guardar relación con el volumen real del producto, no pudiendo existir entre ambos una diferencia mayor del 10% cuando se trate de envases opacos herméticamente cerrados y del 5% cuando se trate de envases transparentes9. Identificación del origen Identificación del lote Se debe indicar: Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble, legible y visible, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que pertenece el alimento. 1 el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca; 1 domicilio de la razón social; 1 país de origen y localidad (es el lugar donde fue producido el alimento o donde recibió el último proceso sustancial de transformación si es que se elaboró en más de un país); 1 número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo competente, es decir el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y opcionalmente se podrá indicar el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). El lote es una clave que indica el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. El número o clave de lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según sus criterios. Para la indicación del lote se puede utilizar: Para identificar el origen se debe utilizar una de las siguientes expresiones: “fabricado en...”, “producto...”, “industria...”. Los productos que se elaboren en el país serán considerados como provenientes de la Industria Argentina, aún cuando se usen materias primas extranjeras en cualquier proporción10. 8. Resolución GMC N° 22/02: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos Netos de Productos Industrializados Premedidos y Resolución GMC N° 31/07: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos Netos de Productos Premedidos. 9. Artículo 240, Capítulo V Rotulación, CAA. 10. Artículo 224, Capítulo V Rotulación, CAA. 10 a. Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes; o b. la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente y en el citado orden. �Información general Fecha de duración Esta constará por lo menos de: 1 el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; 1 el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”. La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones: 1 “consumir antes de ...” 1 “válido hasta...” 1 “validez ...” 1 “val ...” 1 “vence ...” 1 “vencimiento ...” 1 “vto ...” 1 “venc ...” 1 “consumir preferentemente antes de ...” Estas expresiones deben ir acompañadas de: 1 la fecha, o 1 una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o 1 una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el mes y el año. Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa: 1 El día, mes y año se debe declarar en orden numérico no codificado, con la salvedad que se podrá indicar el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de sus tres primeras letras. Ejemplo: ENE, FEB, MAR, etc. Excepciones No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para: 1 Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga; 1 vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; 1 bebidas alcohólicas que contengan 10 % (v/v) o más de alcohol; 1 productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; 1 vinagre; 1 azúcar sólido; 1 productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y pastillas; 1 goma de mascar; 1 sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas); 11 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Alimentos con requisitos especiales para su conservación Los alimentos que requieren tomar precauciones especiales para mantener sus condiciones normales, deben llevar en sus rótulos una leyenda con caracteres bien legibles donde se indiquen las temperaturas máximas y mínimas a las cuales se debe conservar y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse después de ser abiertos sus envases. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación, se debe señalar esta característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalar en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación. Para la expresión de la duración mínima se podrán utilizar expresiones tales como: “duración a –18º C (freezer): ...” “duración a – 4º C (congelador): ...” “duración a 4º C (refrigerador): ...” Preparación e instrucciones de uso del producto Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación y/o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto. Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del alimento. 12 �Información general Rotulación facultativa En la rotulación puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y engaño, establecidos en los principios generales de rotulado. Denominación de calidad Solamente pueden emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un Reglamento Técnico específico. Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deben ser equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifican la calidad del alimento. Información nutricional Se podrá brindar información nutricional, siempre que no contradiga lo dispuesto en los principios generales de rotulado (Ver pagina 19). Presentación y distribución de la información obligatoria En la cara principal debe figurar la denominación de venta del alimento, su calidad, pureza o mezcla (cuando esté reglamentado), la cantidad nominal del producto contenido, en su forma más relevante en conjunto con el diseño, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto la indicación de los contenidos netos, no debe ser inferior a 1 mm. Casos particulares A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado sea inferior a 10 cm2, podrán quedar exentas de los requisitos establecidos como Información Obligatoria. En éstos casos, sí deberá figurar como mínimo la denominación de venta y marca del producto. No obstante, el envase que contenga al conjunto de las unidades pequeñas deberá presentar la totalidad de la información obligatoria requerida. 13 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Casos especiales 1 Los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal pueden incluir en sus rótulos la leyenda: “ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS DE ORIGEN VEGETAL, NO CONTIENE COLESTEROL”11. 1 Los productos alimenticios que deban ser descascarados antes de consumirse o que contengan elementos cuya ingesta implique un riesgo: deben consignar con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, y en un lugar destacado la/las siguiente/s leyendas según corresponda: 1 “Atención: Consumir descascarado - No apto para niños menores de 6 (seis) años”. 1 “Las partes pequeñas podrían ser ingeridas o aspiradas”. 1 “Atención: Por el tamaño es inconveniente su consumo por menores de... años”, colocando en el espacio en blanco, la edad adecuada. 1 “Atención: Contiene un juguete no apto para menores de 3 (tres) años”12. 1 Los alimentos preparados con carne picada, molida o feteada deben presentar en sus rótulos instrucciones claras en relación al tratamiento de cocción previo al consumo, de modo tal que al cortar el alimento, no se desprenda jugo rosado ni existan vestigios de tal color en la superficie de corte13. 1 Las salchichas tipo Viena sin piel deberán indicar en el rótulo el proceso de cocción al que deben ser sometidas previo al consumo, el cual debe ser como mínimo de tres minutos en agua en ebullición13. En ambos casos (carne picada y salchichas) podrán ser adicionados de una etiqueta complementaria que contenga las instrucciones requeridas en cada caso, y que al intentar retirarla no se despegue13. 1 Los productos alimenticios que contengan hortalizas tales como espinaca, remolacha, brócoli, zanahoria, coliflor u otros vegetales; cuyo contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal como se ofrece al consumidor (previo a su preparación); y jugos vegetales cuyo contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro, deben consignar con caracteres de buen realce y visibilidad, en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “Este producto no es apropiado para niños menores de 1 año por su contenido de nitratos”14. 1 Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos, tartrazina, ácido benzoico o sus sales de calcio, potasio o sodio y dióxido de azufre o sus derivados, deberán declarar su presencia mediante una leyenda que indique “CONTIENE... (indicando el nombre completo del aditivo)” siempre y cuando no se indique el nombre específico de los mencionados aditivos en la lista de ingredientes15. 1 Los alimentos con aspartamo: debe indicarse la presencia de fenil-alanina para los fenilcetonúricos, y en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará su concentración. 11. Artículo 235 bis1, Capítulo V Rotulación, CAA 14 12. Artículo 235 bis 2, Capítulo V Rotulación, CAA. 14. Artículo 235 quáter, Capítulo V Rotulación, CAA. 13. Resolución 494/2001 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 15. Resolución Conjunta N° 149/2005 SPRRS y 683/2005 SAGPyA �Información general 1 Las aguas minerales16 se rotularán respetando todos los criterios existentes en la norma de rotulado general de los siguientes datos: 1. Indicaciones obligatorias: » Denominación del producto. » Marca registrada. » Clasificación correspondiente de acuerdo al grado de mineralización, a la composición y al contenido gaseoso (Artículo 986, incisos 1 y 4 del CAA). 2. Indicaciones optativas: » Nombre de la fuente. » Termalidad y/o radioactividad mediante las menciones “Temperatura (o radioactividad) en el punto de captación” o expresiones similares que no den lugar a confusión o engaño con respecto a que tales propiedades correspondan al agua en el momento de su captación y no al producto envasado”. » Tratamiento eventual al que pudo haber sido sometida el agua. (Artículo 985, inciso 3, apartado b) del CAA). » Lugar del emplazamiento de la fuente mediante indicaciones que no puedan suscitar engaño y confusión. » Datos referidos a la composición o el resultado del análisis practicado por la Autoridad Sanitaria Competente (ASC) en el momento de autorizar el producto. El contenido de sodio en todos los casos. Optativamente podrán mencionarse resultados del análisis microbiológico. » Identificación de la partida o del día de elaboración, la que podrá efectuarse mediante una clave que se pondrá en conocimiento de la ASC. » Cuando el envase supere los dos (2) litros deberán consignar en el rótulo las siguientes leyendas: Conservar el envase cerrado y en un lugar fresco cada vez que se utilice. Una vez abierto, consumir el producto dentro de los … días. (el número de días es determinado bajo responsabilidad del Director Técnico y aceptado por la autoridad competente de inscripción). 16. Artículo 988, Capítulo XII Bebidas Analcohólicas, CAA. 15 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 Alimentos libres de gluten. Podrán ser considerados como tales, aquellos que hayan sido preparados únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contengan prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg. Los productos alimenticios “libres de gluten” que se comercialicen en el país deben llevar obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a. A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. Para comprobar la condición de libre de gluten se debe utilizar metodología analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendado en 1983; revisado 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la denominación de venta del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir la leyenda “sin T.A.C.C.” en las proximidades de la denominación de venta, con buen realce, tamaño y visibilidad. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deben presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: b. En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. 1. Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y 2. un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final17. 17. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 16 Reducción máxima 11 mm �Información general 1 En el rótulo de las bebidas enlatadas con o sin alcohol, gasificadas o no, se debe consignar con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “No consumir directamente del envase”21. 1 Bebidas analcohólicas con cafeína y taurina. En los rótulos deben consignar las siguientes leyendas obligatorias: a. “No consumir en caso de embarazo, lactancia, niños y personas de edad avanzada”. b. “Se sugiere no consumir con alcohol”. c. “Alto contenido de cafeína” cuando ésta supere los 20 mg/ 100 ml22. Además del símbolo obligatorio, estos productos alimenticios podrán llevar opcionalmente los símbolos facultativos que se reconocen en la legislación correspondiente y figuran a continuación18. 1 Los alimentos que contengan en su composición edulcorantes no nutritivos son considerados dietéticos, y por lo tanto deben consignar en el rótulo principal la leyenda: “Alimento o Bebida Dietética o Alimento o Bebida para Regímenes Especiales” a continuación de la designación específica y con igual tamaño de letra. Deben consignar las concentraciones en mg/100g ó 100 cm3 de los edulcorantes no nutritivos empleados con caracteres de un tamaño no menor de 1,5 mm de altura19. 1 Los envases de miel, deben consignar con caracteres de buen realce, visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: 1 Productos azucarados con aromatizantes artificiales o con aromatizantes idénticos a los naturales, se admite en sus rótulos la representación gráfica de la fruta o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto debiendo acompañar la designación del alimento con la expresión “sabor a …” (llenando el espacio en blanco con el nombre/s del sabor/es caracterizante/s), en letras de buen tamaño realce y visibilidad; y la indicación “artificialmente aromatizado” con caracteres del mismo tamaño que la designación del producto23. 1 Imágenes de frutas en bebidas sin alcohol, gasificadas o no. En el rótulo y/o publicidad de bebidas sin alcohol, pueden utilizarse representaciones gráficas relativas a las frutas u hotalizas, cuando el contenido de éstas sea de al menos 5% v/v. Para el caso de bebidas a base de jugo de limón, se exige un mínimo de 25% v/v. “No suministrar a niños menores de 1 año”20. 18. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 19. Artículo 1349, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 20. Artículo 235 sexto, Capítulo V Rotulación de Alimentos Envasados, CAA. 21. Artículo 235 tris, Capítulo V Rotulación de Alimentos Envasados, CAA. 22. Artículo 1388, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 23. Artículo 233 bis, Capítulo V Rotulación, CAA. 17 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 18 �Rotulado nutricional Rotulado Nutricional ¿Qué alimentos deben llevar ¿En que consiste el rotulado rotulado nutricional? nutricional? Todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y comercializados en el país y los Estados Parte del Mercosur. Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Comprende: Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos: 1. Bebidas alcohólicas. 2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología. 3. Especias. 4. Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano. 5. Vinagres. 6. Sal (Cloruro de Sodio)24. 7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregado de otros ingredientes25. 8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir. 9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos. 10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados. 11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales26. 24. Incluye la sal adicionada de acuerdo a los programas de Salud. 25. Entiéndase por “sin agregado de otros ingredientes” a la adición de ingredientes que no agregan valor nutricional significativo al producto. 26. Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo 1 Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un alimento. 1 Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares. ¿A qué se denomina nutriente? Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: a. proporciona energía; y/o b. es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o c. cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia. La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. 19 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Qué nutrientes deben declararse ¿Cómo se declaran los nutrientes? obligatoriamente? Cuando se declaren los nutrientes específicos, deberá realizarse de la siguiente manera: Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar cuantitativamente el contenido de cada uno de los siguientes nutrientes y su porcentaje de VD por porción de alimento. 1 Carbohidratos (g) 1 Proteínas (g) 1 Grasas totales (g) 1 Grasas saturadas (g) 1 Grasas trans (g) 1 Fibra alimentaria (g) 1 Sodio (mg) ¿Se pueden declarar otros Carbohidratos đŏCarbohidratos g, de los cuales: đŏAzúcares g đŏPolialcoholes g đŏAlmidón g đŏOtros carbohidratos* g *(los que deberán ser identificados en la rotulación) La cantidad de azucares, poliacoholes, almidón y otros carbohidratos podrá indicarse también como porcentaje del total de carbohidratos. Grasas đŏGrasas totales g, de las cuales: đŏGrasas saturadas g đŏGrasas trans g đŏGrasas monoinsaturadas g đŏGrasas poliinsaturadas g đŏColesterol mg nutrientes? Se pueden declarar aquellos nutrientes: 1 Que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional. 1 Que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes. 20 Vitaminas y Minerales* se podrán declarar aquellos que figuran en la Tabla de Valores de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de Nutrientes de declaración voluntaria: siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo. (Ver página 24). *Para los productos alimenticios destinados a personas con trastornos metabólicos específicos y/o condiciones fisiológicas particulares, deberán utilizarse los valores de IDR para proteínas y micronutrientes establecidos en el Articulo 1387 del Capítulo XVII: Alimentos de régimen o dietéticos del CAA. �Rotulado nutricional ¿Qué es el valor energético? Cálculo de Proteínas El valor energético proporciona una medida de la cantidad de energía que aporta una porción del alimento. La cantidad de proteínas se deberá calcular utilizando la siguiente fórmula: ¿Cómo se calcula? Proteína = contenido total de nitrógeno (Kjeldahl) x factor Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes. Se expresan en kilocalorías (Kcal) o kilojoules (Kj). 1 Tener en cuenta: 1 kcal: 4.18 kj Unidades NUTRIENTE ENERGÍA QUE APORTAN 1 kcal = 4,18 kj Carbohidratos (excepto polialcoholes) 4 kcal/g - 17kJ/g Polidextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13kJ/g Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29kJ/g Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g Factores de conversión 1 5,75 proteínas vegetales; 1 6,38 proteínas lácteas; 1 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de proteínas; 1 6,25 proteínas de soja y de maíz. Se podrá usar un factor diferente cuando se indique en un Reglamento Técnico MERCOSUR específico o en su ausencia el factor indicado en un método de análisis específico validado y reconocido internacionalmente. Cálculo de carbohidratos Se calculará como la diferencia entre 100 y la suma del contenido de proteínas, grasas, fibra alimentaria, humedad y cenizas. Para otros nutrientes no previstos aquí, se podrán utilizar los factores indicados en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos o en su ausencia, factores establecidos en el Codex Alimentarius. 21 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Presentación de la información. Esquemas La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes modelos: Modelo Vertical A INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ... g o ml (medida casera) Cantidad por porción Valor energético % VD (*) ... kcal = ...kJ Carbohidratos ...g Proteínas ...g Grasas totales ...g Grasas saturadas ...g Grasas trans ...g Fibra alimentaria ...g Sodio (No declarar) ...mg “No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”. Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Modelo Vertical B Cantidad por porción INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ... g o ml (medida casera) % VD(*) cantidad por porción Valor energético ... kcal =...kJ Grasas saturadas ...g Carbohidratos ...g Grasas trans ...g Proteínas ...g Fibra alimentaria ...g Grasas totales ...g Sodio ...mg %VD(*) (No declarar) “No aporta cantidades significativas de ...(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Modelo Lineal Información Nutricional: Porción... g o ml (medida casera). Valor energético... kcal =... kJ (... %VD*); Carbohidratos...g (...%VD); Proteínas...g (...%VD); Grasas totales...g (...%VD); Grasas saturadas...g (...%VD); Grasas trans...g; Fibra alimentaria...g (...%VD); Sodio...mg (...%VD). “No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. 22 �Rotulado nutricional Nota aplicable a todos los modelos 1 La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo correspondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información nutricional. 1 La información nutricional debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Sólo cuando el espacio no fuera suficiente, se utilizará la forma lineal conforme al modelo presentado. 1 La declaración del valor energético y de los nutrientes se debe hacer en forma numérica. No obstante, no se debe excluir el uso de otras formas de presentación complementaria. 1 La información correspondiente al rotulado nutricional debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. Se pondrá en un lugar visible, en caracteres legibles y debe tener color contrastante con el fondo donde esté impresa. 1 Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”. 23 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Cómo debe expresarse la información nutricional? Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el porcentaje de Valor Diario (%VD). *Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). *Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml. Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I (ver página 40) Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). (ver página 25) Las cantidades mencionadas deben ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece al consumidor. ¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes? Los nutrientes se declaran de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las unidades correspondientes. Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) de declaración obligatoria (1) NUTRIENTE VALOR DE REFERENCIA Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ Carbohidratos 300 gramos Proteínas 75 gramos Grasas Totales 55 gramos Grasas Saturadas 22 gramos Fibra Alimentaria 25 gramos Sodio 2400 miligramos (1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003. 24 �Rotulado nutricional Valores de Ingesta Diaria Recomendada de nutrientes (IDR) de declaración voluntaria: vitaminas y minerales27 VITAMINAS Y MINERALES Vitamina A (2) VALOR DE REFERENCIA 600 μg Vitamina D (2) 5 μg Vitamina C (2) 45 mg Vitamina E (2) 10 mg Tiamina (2) 1,2 mg Riboflavina (2) 1,3 mg Niacina (2) 16 mg Vitamina B6 (2) 1,3 mg Ácido fólico (2) 240 μg Vitamina B12 Biotina (2) Hierro 14 mg Magnesio (2) 130 μg (2) Vitamina K Fósforo (2) (3) (3) Selenio 65 μg 700 mg 4 mg Flúor (3) Cobre 260 mg 7 mg Zinc (2) (**) Yodo 5 mg 1000 mg (2) (*) se declaran: mayores o iguales a 100 en números enteros con tres cifras. menores a 100 y mayores o iguales a 10 en números enteros con dos cifras. menores a 10 y mayores o iguales a 1 con una cifra decimal. menores a 1 para las vitaminas y minerales con dos cifras decimales para el resto de los nutrientes con una cifra decimal 30 μg Ácido pantoténico Calcio Valores: 2,4 μg (2) (2) (2) CRITERIOS PARA DECLARAR LOS NUTRIENTES (2) 900 μg 34 μg Molibdeno (3) 45 μg Cromo 35 μg (3) Manganeso (3) 2,3 mg Colina (3) 550 mg (*) 10% de biodisponibilidad. (**) Moderada biodisponibilidad (2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001 (3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broad, Institute of Medicine. 1999-2001. 27. 240 microgramos de ácido fólico equivalen a 400 microgramos de folato. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N° 106/07 SAGPyA. Rectificación en el Anexo A de la Res. GMC Nº 46/03: “Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaración Voluntaria: Vitaminas y Minerales”. ¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0” o “No contiene”? Cuando la porción de alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas en la siguiente tabla como “no significativas”: VALOR ENERGÉTICO/ NUTRIENTES CANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS POR PORCIÓN (expresada en g o ml) Valor energético Menor o igual que 4 kcal o menor que 17 kJ Carbohidratos Menor o igual que 0,5 g Proteínas Menor o igual que 0,5 g Grasas totales (*) Menor o igual que 0,5 g Grasas saturadas Menor o igual que 0,2 g Grasas trans Menor o igual que 0,2 g Fibra alimentaria Menor o igual que 0,5 g Sodio Menor o igual que 5 mg (*) Se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas trans cumplan con la condición de cantidades no significativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado en cantidades superiores a cero. 25 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Declaración nutricional simplificada Tolerancia de declaración de nutriente En los casos en los que el valor energético o nutirentes sean no significativos, se podrá sustituir la declaración del valor energético o contenido de nutrientes, por la siguiente frase: “No aporta cantidades significativas de... (especificando si se trata de valor energético y/o el/ los nombre/s del/de los nutriente/s)”; la cual se colocará dentro del espacio reservado para la rotulación nutricional. Se acepta una tolerancia de ± 20% respecto a los valores de nutrientes declarados en el rótulo, en relación con los valores reales del producto. Para los productos que contengan micronutrientes en cantidad superior a la tolerancia establecida en el ítem anterior, la empresa responsable deberá contar con los estudios que la justifiquen. PORCIONES Y MEDIDAS CASERAS28 ¿Qué es una porción? Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable. Otras definiciones... 1 Medida casera: Es un utensilio de cocina comúnmente utilizado por el consumidor para medir alimentos. 1 Unidad: Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares contenidos en un mismo envase. 1 Fracción: Parte de un todo. 1 Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se obtiene de un alimento. 1 Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o precocida que no requiere agregado de ingredientes para su consumo. Para el caso de los envases individuales, la cantidad por porción es la cantidad que contenga el envase. Y la medida casera es la “unidad de producto” como ser: 1 barra, 1 pote, 1 sachet, 1 sobre, 1 taza, x unidad(es), entre otras. Algunos ejemplos de los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas. 28. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRyRS y N° 684/05 SAGPyA y Resolución Conjunta N° 42/06 SPRyRS y N° 642/06 SAGPyA, las cuales incorporan la Resolución GMC N° 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los fines del Rotulado Nutricional. 26 �Rotulado nutricional Medida casera capacidad o dimensión Taza de té 200 cm3 o ml Vaso 200 cm3 o ml Cuchara de sopa 10 cm3 o ml Cuchara de té 5 cm3 o ml Plato llano o playo 22 cm de diámetro 250 cm3 o ml Plato hondo Se podrá utilizar para productos específicos otras medidas caseras establecidas tales como rebanada, feta, rodaja, fracción o unidad. ¿Cómo se determina el tamaño de la porción de los diferentes alimentos? Las porciones correspondientes a cada alimento se encuentran establecidad en el Código Alimentario Argentino (en esta guía ver anexo I, pág. 40-42). Para los casos en los cuales no exista una porción establecida se debe tener en cuenta la información establecida en la siguiente tabla: NIVEL Grupo de alimentos 1 I. Productos de panificación, cereales, leguminosas, raíces, tubérculos y sus derivados 2 II. Verduras, Hortalizas y conservas vegetales. III-Frutas, jugos, néctares y refrescos de frutas 3 4 - IV. Leche y derivados V-Carnes y huevos VI. Aceites, grasas, y semillas oleaginosas. VII. Azúcares y productos que aportan energía proveniente de carbohidratos y grasas VIII- Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados Valor Energético medio (ve) Kcal Kj 900 3800 300 500 Numero Valor energético de medio Porciones Kcal Kj 6 150 630 3 30 125 3 70 295 2 125 525 2 125 525 2 100 420 1260 2100 300 1260 1 100 420 - - - - - 27 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Algunas consideraciones para tener en cuenta sobre los datos obtenidos en la tabla: 1 Que se tomó como base una alimentación diaria de 2000 kilocalorías u 8400 kiloJoule. Los alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinándose el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NÚMERO DE PORCIONES recomendadas y el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que corresponde a cada porción. 1 Para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentación saludable que corresponda incluir en el Grupo VII, no se tendrá en cuenta el valor energético medio establecido para el grupo. 1 Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles están incluidos en el Grupo VIII denominado “Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados”. ¿Cómo se deben expresar las porciones en medidas caseras? Cuando los valores de las porciones sean mayores o menores a la porción establecida se deberá indicar en valores enteros o sus fracciones, de la siguiente forma29: PRODUCTO PORCIÓN MEDIDA CASERA Galletitas saladas, integrales y grisines 30 g X unidades que correspondan Pan envasado feteado o no 50 g X unidades/fetas que correspondan Hamburguesas a base de carnes 80 g X unidades que correspondan Mermeladas y jaleas 20 g 1 cuchara de sopa Leche fluida, leche fermentada, yogurt 200 ml 1 vaso Manteca, margarina y similares 10 g 1 cuchara de sopa Fideos y Pastas secas 80 g X plato/taza que correspondan Masa para pizza 40 g X fracción que corresponda Formas de expresión de porciones cuando éstas presentan valores mayores, menores o iguales a la porción establecida. PORCENTAJE DE LA MEDIDA CASERA FRACCIÓN A INDICAR Para valores menores o iguales a la unidad de medida casera Hasta el 30% 1/4 de … (medida casera) Del 31% al 70% 1/2 de ... (medida casera) Del 71% al 130% 1 ... (medida casera) Para valores mayores a la unidad de medida casera Del 131% al 170% 1 1/2 de ... (medida casera) Del 171% al 230% 2 … (medida casera) 29. Ver Anexo I: Tabla de Productos, porciones y medidas caseras. 28 �Rotulado nutricional Criterios de tolerancia para las porciones En función de las diferentes formas de presentación, uso y/o de comercialización de los alimentos, se deben tener en cuenta las siguientes situaciones particulares para expresar las porciones. Alimentos presentados en envase individual30 Se considera envase individual a aquel cuyo contenido corresponde a una porción usualmente consumida en una sola ocasión. Se acepta una variación máxima de ± 30% con relación al valor en gramos o mililitros establecidos para la porción de dicho alimento. Para aquellos alimentos cuyo contenido exceda dicha variación, se debe informar el número de porciones contenidas en el envase individual, de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla: Contenido neto ¿Cómo expresar la unidad y la porción en la tabla de INFORMACIÓN NUTRICIONAL? menor que 30% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 31% y 70% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 71% y 130% de la porción establecida Porción … g o ml (1 medida casera) entre 131% y 170% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 171% y 200% de la porción establecida I. … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml II. …g o ml (unidad) – 2 porciones de referencia La frase “porción de referencia de ... g o ml” también puede ser colocada debajo de la tabla, referenciada con un símbolo (*, #, etc). 30. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N° 106/07 SAGPyA complementación de las Resoluciones GMC N° 46/03 Y N° 47/03 29 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Alimentos utilizados usualmente como ingredientes La porción debe corresponder a la cantidad de producto usualmente utilizada en las preparaciones más comunes, no debiendo superar el aporte energético por porción correspondiente al grupo al que pertenecen. Alimentos con dos fases separables La porción corresponde a la fase drenada o escurrida, excepto para aquellos alimentos donde la parte sólida como la líquida son habitualmente consumidas. La información nutricional debe consignar claramente sobre qué parte o partes del alimento se declara. Productos presentados en unidades de consumo o fraccionados Alimentos que se presentan con partes no comestibles Se aceptan variaciones máximas de ± 30% con relación al valor en gramos o mililitros establecidos para la porción de alimentos, para los que la medida fue establecida como “X unidades que correspondan” o “fracción que corresponda”. La porción se aplica a la parte comestible. La información nutricional debe consignar claramente que está referida a la parte comestible. Alimentos preparados semi - listos o listos para el consumo El tamaño de la porción debe ser establecido en relación a un aporte máximo de 500 kcal o 2100 kJ, excepto para aquellos alimentos incluidos en la tabla del Anexo I (pág 40). Alimentos concentrados o en polvo o deshidratados para preparar alimentos que necesiten reconstitución con o sin el agregado de otros ingredientes La porción a ser declarada será la cantidad suficiente del producto tal como se ofrece al consumidor, para preparar la cantidad establecida de producto final. Se podrá declarar también la porción del alimento preparado, siempre y cuando se indiquen las instrucciones específicas de preparación y la información se refiera al alimento en el estado listo para el consumo. 30 �Rotulado nutricional Alimentos presentados en envases con varias unidades A los efectos de la aplicación de las siguientes situaciones, se entiende por unidades idénticas o de similar naturaleza aquéllas que por su composición nutricional, ingredientes empleados y características más resaltables pueden ser consideradas en términos generales como alimentos similares y comparables. Cuando estas condiciones no se den, se considerará que las unidades son de diferente naturaleza o diferentes tipos de alimentos. 1 Unidades idénticas o de similar naturaleza La porción del alimento que se presente en un envase que contenga unidades idénticas o de similar naturaleza, dispuestas para consumo individual, será aquella establecida en el Anexo I. La información nutricional debe corresponderse con los valores medios de valor energético y nutrientes de las unidades. 1 Unidades de diferente naturaleza La porción del alimento que se presente en un envase que contenga unidades de diferente naturaleza, dispuestas para consumo individual, será la correspondiente según la tabla del Anexo I, a cada uno de los alimentos presentes en el envase. Se declarará el valor energético y el contenido de nutrientes de cada uno de ellos. Alimentos compuestos Se considera alimento compuesto aquel cuya presentación incluye dos o más alimentos envasados separadamente con instrucciones de preparación o cuyo uso habitual sugiera su consumo conjunto. En este último caso, la información nutricional debe estar referida a la porción del alimento combinado. Ésta debe ser la suma de las porciones de cada uno de los productos individuales. La información relativa a la medida casera debe ser la correspondiente al producto principal establecida en la tabla del Anexo I. 31 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 32 �Información nutricional complementaria “CLAIMS” Información Nutricional complementaria “CLAIMS” 31 La información nutricional complementaria, en adelante INC, se encuentra reglamentada a través de la Resolución GMC N° 01/12, armonizada en el ámbito del MERCOSUR. Esta normativa -incorporada al CAA por Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP el 11/06/2013-, es obligatoria desde el 1° de enero de 2014. Todos los requisitos que se detallan a continuación, aplican a la INC contenida en los rótulos de los alimentos envasados que se produzcan o comercialicen en el territorio de los Estados Parte del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasadas en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores. Los requisitos establecidos para declarar INC son también aplicables a: 1 Las marcas: que hagan alusión a atributos y/o términos relacionados con esta información solamente pueden ser usadas en alimentos que cumplan los requisitos establecidos para la utilización de la INC. 1 La publicidad: es la información contenida en los anuncios en medios de comunicación y en todo mensaje transmitido en forma oral o escrita, de los alimentos que sean comercializados listos para la oferta al consumidor. 31. Art. 235 quinto, Capítulo V Rotulación, CAA. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP 33 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Qué alimentos no pueden incluir INC? Existen casos concretos en los cuales esta reglamentación NO es aplicable, dado que cuentan con directrices específicas que reglamentan sobre este tema. Tal es el caso de los alimentos para fines especiales32, aguas minerales y demás aguas envasadas destinadas al consumo humano, y la sal de mesa. Asimismo, existen casos en los cuales NO se permite la inclusión de INC, debido a que no se considera relevante destacar su contenido de nutrientes, tanto sea por su escaso o nulo aporte. Estos son: 1 Bebidas alcohólicas 1 Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología 1 Especias 1 Vinagres 1 Café, yerba mate, té y otras hierbas para infusiones sin agregados de otros ingredientes que aporten valor nutricional. Con respecto a las vitaminas y minerales, sólo podrán ser objeto de INC aquellos para los que se ha establecido la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en la reglamentación MERCOSUR correspondiente. ¿Qué es la INC? La Información Nutricional Complementaria o declaración de propiedades nutricionales, también conocidas como “CLAIMS nutricionales”, es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, y también su contenido de vitaminas y minerales. No se considera INC: 1 La mención de sustancias en la lista de ingredientes. 1 La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional. 1 La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energético en el rotulado, cuando sea exigido por las disposiciones legales vigentes en materia de alimentos. 32. Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia (Cápitulo XVII Alimentos Dietéticos, CAA). La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. (RTM Nº 46/03 sobre el rotulado nutricional de alimentos envasados). 34 �Información nutricional complementaria “CLAIMS” La reglamentación establece los criterios que se deben tener en cuenta siempre que se utilicen las INC en un producto, a saber: 1. La declaración de INC es de carácter opcional para los alimentos. Sin embargo, en los casos en los cuales la empresa defina su utilización, el cumplimiento de esta reglamentación será obligatorio. 2. Al igual que todos los alimentos, aquellos que presenten INC deben contener la información nutricional obligatoria. A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. La cantidad de cualquier nutriente del que se realice una INC debe ser obligatoriamente declarada en la tabla de información nutricional. Por ejemplo: calcio, hierro, omega 3. b. Los valores establecidos para el atributo “no contiene” son considerados no significativos y deben ser declarados en la tabla de información nutricional como “cero”, “0” o “no contiene”. c. Cuando se incluya una INC referida al contenido de azúcares, se debe indicar en la tabla de información nutricional la cantidad de azúcares debajo de los carbohidratos. d. Cuando se incluya una INC con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, se deben indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol en la tabla de información nutricional, junto con los nutrientes obligatorios. 3. La INC se debe referir al alimento listo para el consumo, preparado cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante (siempre y cuando esas propiedades se mantengan en el producto final). A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “fuente” y “alto contenido”, para el cálculo de la INC no se debe tomar en cuenta la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación. b. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “bajo”, “no contiene” y “sin adición de…”, si se debe tomar en cuenta para el cálculo de la INC la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación. c. En los alimentos con INC que necesiten ser reconstituidos con la adición de otros ingredientes, debe figurar adicionalmente en el rótulo la información nutricional del alimento listo para el consumo (preparado) de acuerdo a las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante. Están excluidos de esta obligatoriedad los productos que utilizan en el modo de preparación solamente agua. 4. La INC debe ser cumplida por la porción de alimento establecida en la Resolución GMC N° 47/03 correspondiente a porciones para los fines del rotulado nutricional, del Capítulo V del CAA. A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. Alimentos presentados en envases individuales: la INC debe ser cumplida tanto por el contenido del envase individual como por la porción de referencia del alimento correspondiente. b. Alimentos presentados en unidades de consumo o fraccionados: la INC deberá ser cumplida tanto en la porción de referencia correspondiente como en la porción declarada en la tabla de información nutricional. 35 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS c. Alimentos que no poseen una porción establecida: se deberá tomar como referencia, la porción de aquel o aquellos alimentos que por sus características nutricionales sean comparables y/o similares. En caso contrario se utilizará la metodología empleada para la armonización de las porciones descripta antes mencionada. d. Platos preparados listos o semi listos para el consumo: la INC se calcula en base a 100 g o 100 ml del alimento, según corresponda. 5. Los alimentos con INC no podrán ser presentados de manera que: a. Puedan llevar a interpretación errónea o engaño del consumidor. b. Puedan incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos. c. Puedan sugerir que sean nutricionalmente completos. 6. Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, se debe incluir una aclaración a continuación de la declaración, indicando que todos los alimentos de igual tipo poseen esa/s propiedad/es. Esta aclaración se debe colocar con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de ésta, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 7. Cuando hubiera obligatoriedad legal de modificar la composición nutricional del alimento debido a situaciones nutricionales específicas, se podrá hacer uso de la INC conforme a lo establecido en el ítem 6. 8. Un alimento puede incluir más de una INC (siempre y cuando cumpla con las condiciones establecidas para cada atributo). 36 ¿Qué términos están autorizados para las INC? La INC debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo, (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. En los casos que existan textos en otros idiomas relacionados con la INC que no cumplan con lo establecido, éstos no deberán estar visibles en el rótulo. Los términos en inglés autorizados para los respectivos idiomas del presente Reglamento no necesitan ser traducidos. Más adelante se detallan los términos permitidos para cada tipo de declaración. (Ver cuadros pág. 38 y 39) ¿Qué tipos de INC existen? Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energético comprenden: 1 Declaración de contenido absoluto: es la INC que describe el nivel o cantidad de uno o más nutrientes y/o valor energético presente en el alimento. 1 Declaración de contenido comparativo: es la INC que compara o coteja en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos. �Información nutricional complementaria “CLAIMS” CONTENIDO ABSOLUTO En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido de nutrientes absoluto. ATRIBUTO TERMINOS AUTORIZADOS Bajo Español: Bajo…, leve…, ligero…, pobre…, liviano… Portugués: Baixo em..., pouco... baixo teor de..., leve em… No contiene Español: No contiene, libre de…, cero (0 o 0%)…, sin…, exento de...,no aporta..., free…, zero… Portugués: Não contém, livre de…, zero (0 ou 0%)…, sem..., isento de… Alto contenido Español: Alto contenido, rico en…, alto tenor… Portugués: Alto conteúdo, rico em…, alto teor… Fuente Español: Fuente de…, con…, contiene... Portugués: Fonte de…, com…, contém... Muy bajo Español: Muy bajo… Portugués: Muito baixo Sin adición Español: Sin adición de…, sin…adicionado/a, sin agregado de…, sin... agregada/o Portugués: Sem adição de..., zero adição de..., sem .... adicionado CONTENIDO COMPARATIVO La utilización de la INC comparativa debe obedecer a las siguientes premisas específicas: 1 El alimento con INC comparativa debe ser comparado con el alimento de referencia. 1 El contenido de nutrientes y/o valor energético del alimento objeto de una INC comparativa se debe comparar con el alimento de referencia del mismo fabricante. 1 En caso de no existir el alimento de referencia del mismo fabricante, se utilizará el valor medio del contenido de tres alimentos de referencia comercializados en el país de elaboración y/o de comercialización. La empresa responsable de la realización de la INC comparativa debe disponer de la documentación sobre la identidad y la composición del (de los) alimento(s) de referencia utilizado(s) para consulta de las autoridades competentes cuando sea solicitado. 37 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 Si no existe el alimento de referencia, NO se podrá utilizar la INC comparativa. 1 El tamaño de las porciones a comparar debe ser igual, considerando el alimento listo para consumo. 1 Para el caso de los platos preparados, la comparación se realiza por 100 gramos ó 100 mililitros de producto. 1 La identidad del (de los) alimento(s) que se compara/n debe ser definida. Los alimentos que declaren INC comparativa deben indicar en el rótulo/publicidad que el alimento fue comparado con una media de los alimentos de referencia del mercado o con el alimento de referencia del mismo fabricante, según corresponda. 1 La diferencia en el atributo objeto de la comparación debe ser expresada cuantitativamente en el rótulo en porcentaje, fracción o cantidad absoluta. Esta diferencia será declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido comparativo de nutrientes. ATRIBUTO 38 TERMINOS AUTORIZADOS Reducido Español: Reducido en…, …menos de…, menor contenido de…, menos…, … menos que…, light... Portugués: Reduzido em…, menos…, menor teor de…, light… Aumentado Español: Aumentado en…, …más de…, más… Portugués: Aumentado em…, mais… �Información general ANEXOS I y II 39 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ANEXO I Tabla de Productos, porciones y medidas caseras33 TABLA I: PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, CEREALES,LEGUMINOSAS, RAÍCES, TUBÉRCULOS, Y SUS DERIVADOS (1 porción aproximadamente 150 kcal) Productos Porción (g/ml) Medidas Caseras Almidones y féculas 20 1 cuchara de sopa Arroz crudo 50 1/4 de taza Avena arrollada sin otros ingredientes 30 2 cucharas de sopa Barra de cereales con hasta 10% de grasa 30 X unidades que corresponda Papa, mandioca y otros tubérculos cocidos en agua, envasados al vacío 150 X unidades/tazas que correspondan Papa y mandioca pre-frita congelada 85 X unidades/tazas que correspondan Productos a base de tubérculos y cereales pre-fritos y/o congelados 85 X unidades que corresponda Galletitas saladas, integrales y grisines 30 X unidades que corresponda Bizcochuelos, budines y tortas, sin relleno 60 1 rebanada/fracción que corresponda Maíz blanco, locro (crudo) 50 1/3 taza Cereales para desayuno que pesan hasta 45 g por taza – livianos 30 X tazas que correspondan Cereales para desayuno que pesan más de 45 g por taza 40 X tazas que correspondan Cereales integrales crudos 45 X tazas que correspondan Harinas de cereales y tubérculos, todos los tipos 50 X taza Salvado y germen de trigo 10 1 cuchara de sopa Harina láctea 30 1 cuchara de sopa Harina gruesa de mandioca tostada 35 1 cuchara de sopa Fideos y Pastas secas 80 X plato/ taza que correspondan Fideos y Pastas deshidratadas con relleno 70 X plato/ taza que correspondan 33. Incorporadas al CAA por Artículo 1° de la Resolución Conjunta N° 42/2006 SPRyRS y N° 642/2006 SAGPyA. Modificación del Anexo de la Resolución Conjunta 150/2005 SPRyRS y 684/2005 SAGPyA. Incorporación al CAA de la Resolución Grupo Mercado Común Nº 47/2003 “Reglamento Técnico Mercosur de Porciones de Alimentos Envasados a os Fines del Rotulado Nutricional” 40 �Información general Fideos y Pastas frescas con o sin relleno 100 X plato/ taza que correspondan Panes envasados feteados o no, con o sin relleno 50 X unidades/fetas que corresponda Panes envasados de consumo individual, chipa paraguaya 50 X unidades que corresponda Pan endulzado sin frutas 40 X unidades que corresponda Facturas y productos de pastelería, salados o dulces sin relleno 40 X unidades que corresponda Pan de papa, pan de queso y otros panes enfriados o congelados con relleno y masas para panes 40 X unidades/rebanadas que correspondan Pan de papa, pan de queso y otros panes enfriados o congelados sin relleno, chipa paraguaya 50 X unidades/rebanadas que correspondan Pororó, pochoclo, palomitas dulces o saladas 25 1 taza Tostadas 30 X unidades que corresponda Tofu 40 1 rebanada Trigo para kibe y proteína de soja texturizada 50 1/3 taza Leguminosas secas, todas 60 X tazas que correspondan Polvos para preparar flanes y postres Cant. suficiente p/preparar 120 g X cucharas que correspondan Tapioca 30 2 cucharas de sopa Masa para empanadas, pasteles y panqueques 30 X unidades que corresponda Masa para tarta 30 X fracción que corresponda Masa para pizza 40 X fracción que corresponda Pan rallado, galleta molida y rebozador 30 3 cucharas de sopa Preparaciones a base de soja (tipo: milanesa, albóndiga y hamburguesa) 80 X unidades que corresponda Mezcla para sopa paraguaya y chipaguazú Cant. suficiente p/preparar 150 g 1 rebanada Pre-mezcla para preparar bori-bori Cant. suficiente p/ X cucharadas que preparar 80 g correspondan Pre-mezcla para preparar chipa paraguaya y mbeyu y otros panes Cant. suficiente p/ preparar 50 g Preparados deshidratados para purés de tubérculos Polvos para tortas, bizcochuelos y budines X cucharadas que zcorrespondan Cant. suficiente p/preparar 150 g X tazas/ cucharas de sopa que correspondan Cant. suficiente p/ preparar 60 g X cucharas que correspondan 41 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS TABLA II HORTALIZAS Y CONSERVAS VEGETALES (1 porción aproximadamente 30 kcal) Productos Porción Medidas Caseras Concentrado de vegetales triple (extracto) 30 2 cucharas de sopa Concentrado de vegetales 15 1 cuchara de sopa Puré o pulpa de vegetales incluido tomate 60 3 cucharas de sopa Salsa de tomate o a base de tomate y otros vegetales 60 3 cucharas de sopa Pickles y alcaparras 15 1 cuchara de sopa Jugos vegetales, frutas y soja 42 Porción (g/ml) 200 ml 1 vaso Vegetales deshidratados en conserva (tomate seco) 40 X cucharas que correspondan Vegetales deshidratados para sopa 40 X cucharas que correspondan Vegetales deshidratados para puré Cant. suficiente p/ preparar 150 g X cucharas que correspondan Vegetales en conserva (alcaucil, espárrago, hongos, ajíes, pepino y palmitos) en salmuera, vinagre y aceites 50 X unidades/tazas que correspondan Jardineras y otras conservas de vegetales y legumbres (zanahorias, arvejas, choclo, tomate pelado y otros) 130 X taza que corresponda Milanesas de vegetales 80 X unidades que correspondan �Información general TABLA III: FRUTAS, JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS (1 porción aproximadamente 70 kcal) Productos Porción (g/ml) Pulpa de frutas para refrescos, jugos concentrados de frutas y deshidratados Cant. suficiente p/ preparar 200 ml X cucharas que correspondan 50 X cucharas que correspondan Pulpa de frutas para postres Jugo, néctar y refrescos bebidas de frutas 200 ml Porción Medidas Caseras 1 vaso Frutas deshidratadas (peras, duraznos, ananá, ciruelas, parte comestible) 50 X unidades/ cucharas que corresponda Pasas de uva 30 X cucharas que correspondan Frutas en conserva, incluido ensalada y cóctel de frutas 140 X unidades/ cucharas que corresponda TABLA IV: LÁCTEOS Y DERIVADOS (1 porción aproximadamente 125 kcal) Productos Bebida láctea Leche fermentada, yoghurt, todos los tipos Lecha fluida, todos los tipos Lecha evaporada Porción (g/ml) Porción Medidas Caseras 200 ml 1 vaso 200 1 vaso 200 ml 1 vaso Cant. suficiente p/preparar 200 ml X cucharas que corresponda Queso rallado 10 1 cuchara de sopa Quesos cottage, ricota descremada, queso blan co y untable descremado 50 2 cucharas de sopa Otros quesos (ricota, semiduros blanco, untables, quesos cremosos, fundidos y en pasta) 30 X cucharas/rebanada que corresponda Leche en polvo Cant. suficiente p/preparar 200 ml Postres lácteos 120 X cucharas que corresponda 1 unidad o 1/2 taza Polvos para preparar postres lácteos. Cant. suficiente p/preparar 120g X cucharas que corresponda Polvo para helados Cant. suficiente p/preparar 50g X cucharas que corresponda 43 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS TABLA V: CARNES Y HUEVOS (1 porción aproximadamente 125 kcal) Productos Porción Medidas Caseras Albóndigas a base de carnes 80 X unidades que corresponda Anchoas en conserva 15 1 cuchara de sopa Jamonada, Corned Beef 30 1 rebanada Atún, sardina, caballa, y otros pescados con o sin salsas 60 3 cucharas de sopa/unidad que corresponda Caviar 10 1 cuchara de té Charqui, charque, tasajo 30 X fracciones de plato que corresponda Hamburguesas a base de carnes 80 X unidades que corresponda Chorizos, salchichas, todos los tipos 50 X unidades/fracción que corresponda Derivados del Surimi 20 X unidades o cucharas que corresponda Preparaciones de carnes condimentadas, ahumadas, cocidas o no 100 X unidades que corresponda Preparaciones de carnes con harinas o rebozadas. 130 X unidades que corresponda Embutidos, fiambres 40 X unidades/feta que corresponda Blanco de pavita 60 X unidades/feta que corresponda Patés (jamón, hígado, panceta, etcétera) 10 1 cuchara de té Huevo 44 Porción (g/ml) X gramos que corresponda 1 unidad �Información general TABLA VI: ACEITES, GRASAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS (1 porción aproximadamente de 100 kcal) Productos Aceites vegetales, todos los tipos Porción (g/ml) 13 ml Porción Medidas Caseras 1 cuchara de sopa Aceituna 20 X unidades que corresponda Panceta en trozos, ahumada o fresca 10 1 rebanada Grasas animales 10 1 cuchara de sopa Grasas vegetales 10 1 cuchara de sopa Mayonesa y salsas a base de mayonesa 12 1 cuchara de sopa Manteca, margarina y similares. 10 1 cuchara de sopa Salsas para ensaladas a base de aceite 13 ml 1 cuchara de sopa Crema Chantilly 20 1 cuchara de sopa Crema de leche 15 1 cuchara y 1/2 de sopa Leche de coco 15 1 cuchara de sopa Coco rallado 12 2 cucharas de té Semillas oleaginosas (mezcladas, cortadas, picadas, enteras) 15 1 cuchara de sopa TABLA VII: AZÚCARES Y PRODUCTOS CON ENERGÍA PROVENIENTE DE CARBOHIDRATOS (1 porción aproximadamente 100 kcal) Productos Azúcar, todos los tipos Porción (g/ml) 5 Porción Medidas Caseras 1 cuchara de té Polvo achocolatado, polvos a base de cacao, chocolate en polvo y cacao en polvo 20 2 cucharas de sopa Dulces de corte (guayaba, membrillo, higo, batata, etcétera) 40 1 rebanada Dulces en pasta (calabaza, guayaba, de leche, banana, mocoto) 20 1 cuchara de sopa Mermeladas y jaleas diversas 20 1 cuchara de sopa Jarabe de maíz, miel, cobertura de frutas, leche condensada y otros jarabes (cassis, grosella, frambuesa, mora, guaraná, etcétera) 20 X cuchara que correspondan Polvo para gelatina y jaleas de fantasía Postres de gelatina lista y jaleas de fantasía Cant. suficiente p/ preparar 120g 120 X cucharas de sopa 1 unidad 45 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS LOS PRODUCTOS PRESENTADOS A CONTINUACIÓN SON CONSIDERADOS DE CONSUMO OCASIONAL Productos Porción Medidas Caseras Frutas enteras en conserva para adornos (cerezas al marrasquino, frambuesas) 20 X unidades que correspondan Caramelos, chupetines y pastillas 20 X unidades que correspondan Gomas de mascar 3 X unidades que correspondan Chocolates, bombones y similares 25 X unidades/fracción que corresponden Confites de chocolate y grageados en general, garrapiñadas 25 X cucharas/unidades que correspondan Helados 60 g o 130 ml 1 bola o unidades que correspondan Helados en envase individual 60 g o 130 ml X unidades que correspondan Barra de cereales con más de 10% de grasas, turrones, dulce de maní, pasta de maní 20 Bebidas sin alcohol carbonatadas o no (té, bebidas a base de soja y refrescos) 200 ml Polvo para preparar refrescos 46 Porción (g/ml) Cant. suficiente p/ preparar 200 ml X unidades/ fracción que corresponden 1 taza/vaso X cucharas de sopa Galletitas dulces, con o sin relleno 30 X unidades que correspondan Brownies y alfajores 40 X unidades que corresponden Frutas abrillantadas 30 X unidades /cucharas que corresponden Pan Dulce 80 X unidades/rebanadas que corresponden Tortas, budines con frutas 60 X unidades/rebanadas que corresponden Tortas, budines con relleno y/o coberturas 60 X unidades/rebanadas que corresponden Facturas, productos de pastelería, salados o dulces con relleno y/o cobertura 40 X unidades que corresponden Productos para copetín a base de cereales y harinas, extruidos o no 25 X taza Mezcla para la preparación de rellenos, coberturas para tortas y helados y otros 20 X cucharas de sopa que correspondan �Información general TABLA VIII: SALSAS, ADEREZOS, CALDOS, SOPAS Y PLATOS PREPARADOS Productos Porción (g/ml) Caldo (carne, gallina, legumbres, etcétera) y polvos para sopa incluye (bori-bori, pirá caldo, soyo) Cant. suficiente p/ preparar 250 ml Ketchup y mostaza Porción Medidas Caseras X cucharas de sopa/Fracción/ unidades que correspondan 12 1 cuchara de sopa Salsas a base de soja y/o vinagre X gramos que corresponda 1 cuchara de sopa Salsas a base de productos lácteos o caldos X gramos que corresponda 2 cucharas de sopa Polvos para preparar salsas Misso Missoshiro Extracto de soja Platos preparados listos y semi-listos no incluidos en otros ítems de la tabla Condimentos preparados Cant. suficiente p/preparar 2 cucharadas de sopa 20 Cant. suficiente p/ preparar 200 ml 30 X gramos (máx. de 500 kcal) 5 X cucharas de sopa que correspondan 1 cuchara de sopa X cucharas de sopa que correspondan 2 cucharas de sopa X unidades/fracción que corresponda 1 cuchara de té *Donde no figuran unidades de medida se entiende que los valores se expresan en gramos (g). 47 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Anexo II Las siguientes tablas detallan las condiciones para declarar información nutricional complementaria de contenido absoluto y comparativo34. CONTENIDO ABSOLUTO VALOR ENERGÉTICO (*) ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 40 Por 100 g o 100 ml en platos kcal (170 kJ) preparados según corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml No contiene No contiene más de 4 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según kcal (17 kJ) corresponda Por porción (*) Para estos atributos pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías”, o “kcal” como equivalente al término “valor energético”. 34. Resolución GMC Resolución Grupo Mercado Común Nº 01/12, Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales) incorporada al CAA por Resolución Conjunta N° 161/2013 SPReI y N° 213/2013 SAGyP.. 48 �Información general AZUCARES (*) ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 5 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según de azúcares. corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. No contiene No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos g de azúcares y preparados según corresponda Por porción No contiene en la lista de ingredientes azúcares y/o ingredientes que sean entendidos como alimentos con azúcares, excepto que estos estuvieran declarados con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de ingredientes: “(*) Aporta cantidades no significativas de azúcares” y Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Sin adición de azúcares 1. El alimento no debe contener: 1.1 azúcares adicionados; 1.2 ingredientes que contengan azúcares adicionados; 1.3 ingredientes que contienen naturalmente azúcares que son agregados a los alimentos para dar sabor dulce como sustituto de los azúcares. 2. No se utiliza algún medio, tal como el uso de enzimas, durante el procesado, que pueda incrementar el contenido de azúcares en el producto final. 3. El alimento de referencia es normalmente elaborado con azúcares adicionados. 4. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo “exento en azúcares”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC la frase “contiene azúcares propios de los ingredientes” con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 5. Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. (*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos. 49 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS GRASAS TOTALES ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 3 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda de grasas totales y Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. No contiene No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda g de grasas totales y Por porción Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” para grasas saturadas, grasas trans, colesterol y ningún otro tipo de grasa que sea declarado con valores superiores a cero y No contiene en la lista de ingredientes grasas y/o aceites y/o ingredientes que sean entendidos como alimentos grasos, excepto que estos estuvieran declarados con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de ingredientes: “(*) Aporta cantidades no significativas de grasas” y Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 50 �Información general GRASAS SATURADAS ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según la suma de grasas saturadas corresponda y grasas trans y Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans y La energía provista por las grasas saturadas no debe ser mayor al 10 % del Valor Energético Total del alimento. No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según No contiene grasas saturadas a excepción corresponda de leches descremadas, leches Por porción descremadas fermentadas y quesos descremados, para los que se aplicará un valor máximo de 0,2 g y Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans. GRASAS TRANS ATRIBUTO No contiene CONDICIONES No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según grasas trans y corresponda Por porción Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo contenido” en grasas saturadas 51 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 300 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido alfa-linolénico o al menos corresponda 40 mg de la suma de EPA y DHA Por porción Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 600 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos ácido alfa-linolénico o al menos preparados según corresponda 80 mg de la suma de EPA y DHA Por porción Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos carácteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido linoleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el alimento proceden del ácido linoleico y El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido linoleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden del ácido linoleico y El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 52 �Información general ÁCIDOS GRASOS OMEGA 9 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 2 g de ácido oleico; y Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden del ácido oleico y Al ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 4 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido oleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden de ácido oleico y El ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto. Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. COLESTEROL ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 20 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según de colesterol y corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml. Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas”. No contiene No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml para platos de colesterol y preparados según corresponda Por porción Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas” 53 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS SODIO ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 80 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según de sodio corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml. Muy bajo No contiene más de 40 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según de sodio corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml. No contiene No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados. de sodio Por porción. SAL ATRIBUTO CONDICIONES 1. El alimento no debe contener sal (cloruro de sodio) adicionado. Sin adición de sal 2. El alimento no debe contener otras sales de sodio adicionadas. 3. El alimento no debe contener ingredientes que tengan sales de sodio adicionados. 4. El alimento de referencia contiene sal (cloruro de sodio) u otra sal de sodio adicionada. 5. El alimento de referencia no cumple con el atributo “Bajo en sodio”. 6. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo “No contiene sodio”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC la frase “contiene sodio propio de los ingredientes”, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. PROTEÍNAS ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml en platos proteínas y preparados según corresponda Por porción Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. Alto contenido Contiene al menos 12 g de Por 100 g ó 100 ml en platos proteínas y preparados según corresponda Por porción Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. 54 �Información general FIBRA ALIMENTARIA (*) ATRIBUTO CONDICIONES Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos fibra preparados según corresponda Fuente Contiene al menos 2,5 g de Por porción fibra Alto contenido Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml enplatos fibra preparados según corresponda Contiene al menos 5 g de Por porción fibra (*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas. VITAMINAS Y MINERALES (*) ATRIBUTO CONDICIONES Contiene al menos 15 % de la Por 100 g ó 100 ml en platos preparados IDR según corresponda Fuente Por porción Alto contenido Contiene al menos 30 según Por 100 g ó 100 ml en platos preparados corresponda % de la IDR según corresponda Por porción CONTENIDO COMPARATIVO VALOR ENERGÉTICO (*) ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el Valor Energético y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo valor energético” (*) Para este atributo pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías” o “kcal” como equivalentes al término “valor energético”. 55 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS AZÚCARES (*) ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en Por 100 g ó 100 ml, según corresponda, del plato azúcares y el valor absoluto preparado comparado de la diferencia debe ser al Por porción menos 5 g de azúcares y Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. (*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos. GRASAS TOTALES ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en grasas totales y Reducido El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo en grasas totales” Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. GRASAS SATURADAS ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en grasas saturadas y Reducido La reducción no debe resultar en un aumento de las cantidades de ácidos grasos trans y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas” y La energía provista por las grasas saturadas no representa más del 10% del Valor Energético Total. COLESTEROL ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el contenido de colesterol y Reducido El alimento cumple las condiciones establecidas del atributo “Bajo en grasas saturadas” y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en colesterol”. 56 �Información general SODIO ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el contenido de sodio y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en sodio”. PROTEÍNAS ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 25% en el contenido de proteínas, y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo de “fuente de proteínas”, y Las cantidades de aminoácidos esenciales de la proteína adicionada al alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. FIBRA ALIMENTARIA (*) ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 25% en el contenido de fibra alimentaria y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo de “fuente de fibra alimentaria” (*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas. VITAMINAS Y MINERALES ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 10% en el contenido de la vitamina o mineral y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “fuente de vitamina” o “fuente de mineral”, objeto de la alegación, según corresponda. TABLA I Aminoácidos Composición de referencia (mg de aminoácido/g de proteína) Histidina 15 Isoleucina 30 Leucina 59 Lisina 45 Metionina + cisteína 22 Fenilalanina + tirosina 38 Treonina 23 Triptofano 6 Valina 39 57 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Definiciones 1 Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. 1 Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes. 1 Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. La fibra alimentaria se clasifica en dos tipos: Soluble e insoluble, por su afinidad al agua. 1 Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos. Son los nutrientes que más energía aportan. 1 Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles enlaces, expresados como ácidos grasos libres. 1 Grasas monoinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con un doble enlace con configuración cis, expresados como ácidos grasos libres. La mayoría de los ácidos grasos de la naturaleza se encuentran en la forma cis. 1 Grasas poliinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con doble enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como ácidos grasos libres. 1 Grasas trans: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con uno o más dobles enlaces en configuración trans, expresados como ácidos grasos libres. 1 Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen polímeros de aminoácidos. Pueden ser de origen vegetal o animal. 1 Sodio: Es un mineral que se puede encontrar naturalmente en los alimentos, se puede utilizar como conservante o adicionarse como cloruro de sodio. 58 �Información general Normativa de referencia 1. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino (CAA). Anexo II Decreto 2126/71. Reglamentación de la Ley 18.284. 2. Decreto 815/99. Sistema Nacional de Control de Alimentos. 3. Capítulo V: Normas para la rotulación y publicidad de los Alimentos. CAA. 4. Resolución Conjunta N°149/05 SPRRS y N° 683/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución GMC 26/03: Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados y las Resoluciones GMC 44/03 y 46/03: Reglamentos Técnicos MERCOSUR para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados. 5. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRRS y N° 648/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución GMC 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados. 6. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP, que incorpora la Resolución GMC Nº 01/12 referida al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales)”. Para mayor información acerca de la autorización del rótulo: www.alimentosargentinos.gob.ar http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/Inicio.php http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/tramites.php En los dos últimos links encontrará diversas guías con la descripción de los trámites necesarios para registrar establecimientos y productos envasados para la venta al público en el mercado interno (con tránsito provincial y/o federal), así como también para la importación y exportación de esos producto. 59 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Notas 60 �MINISTRO DE AGROINDUSTRIA SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ________________________________________________________________ Dirección de Agroalimentos Tel: (54) 11 4349 2810 Fax: 54-11 4349-2097 nutricion@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar Av. Paseo Colón 922 - Of 226 (C1063ACW) CABA - Argentina agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Moron, P.; Kleiman, E.; Moreno, C.; Basso, N. Title A name given to the resource Guía de rotulado para alimentos envasados Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agregado de valor. Subsecretaria de Alimentos y Bebidas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Subject The topic of the resource EMPAQUETADO; INDUSTRIA ALIMENTARIA; NORMAS; ETIQUETADO DE ALIMENTOS Language A language of the resource Es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c1f201c3c0046b6f38170794767caa79.jpg 2d5e3ccceca391853d7a16c5e784bdbf http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a53f95db6c7cb9cee307192dc48c3f92.pdf 00cf61510042643f3c2f697bb3a40ae8 PDF Text Text ��HACIA UNA GESTIÓN INTEGRADA DE LA ACTIVIDAD FORESTAL PROYECTO MANEJO SUSTENTABLE DE RECURSOS NATURALES PROYECTO CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES �9 _Plantación de pino elliottii de 12 a 14 años. �11 ARGENTINA: SUS BOSQUES NATIVOS Y PLANTACIONES FORESTALES Los bosques ocupan el 11% de la superficie del país (aproximadamente 30 millones de hectáreas), y las plantaciones forestales apenas superan el 3,75% de dicha superficie, es decir, 1.120.871 de hectáreas. Desde la década del ’90, la actividad forestal relacionada con las plantaciones forestales se ha concentrado en la Mesopotamia (Misiones, Corrientes y Entre Ríos), con epicentro en las provincias de Corrientes y Misiones. Esta región agrupa algo más del 78% de las plantaciones del país, una base forestal que está compuesta casi en su totalidad por especies exóticas como pinos y eucaliptos y, en menor medida, álamos y sauces. A pesar de que las plantaciones tienen una superficie y una distribución limitadas en la región mesopotámica, abastecen el 90% de madera para uso industrial y son fuente de todas las exportaciones de esa materia prima y de algunas especies nativas. �13 11% DE LAS TIERRAS EN NUESTRO PAÍS SON BOSQUES NATIVOS: (1) 30 MILLONES DE HECTÁREAS 3,75% SON PLANTACIONES FORESTALES: 1.120.871 HECTÁREAS 78% DE LAS PLANTACIONES FORESTALES SE CONCENTRAN EN LA MESOPOTAMIA MÁS DEL 95% _Conos de pino ponderosa. DE LA MADERA CON DESTINO INDUSTRIAL SE ORIGINA EN (2) PLANTACIONES FORESTALES (1) Fuente: Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable (2) Fuente: Dirección Nacional de Producción Forestal (MAGyP) �15 BOSQUES NATIVOS “Se llama bosques nativos a aquéllos constituidos por especies autóctonas, que han evolucionado y se han renovado naturalmente a partir de organismos que ya se encontraban en una determinada región”. (1) En un bosque nativo se desarrollan diferentes estratos y se encuentra una gran diversidad de especies (animales y vegetales), ambientes y funciones ecosistémicas, que están raramente presentes en una plantación. Por la extensión y variedad de climas y suelos, nuestro país posee amplias áreas de bosques nativos, como selvas subtropicales, montes xerófilos y bosques templados fríos. “A principios del siglo XX, los bosques naturales cubrían un tercio del territorio argentino. Eran más de 100 millones de hectáreas (la suma de las superficies de Francia y España)”. (2) Actualmente, esta cifra es significativamente inferior, ya que se redujo a menos de la tercera parte debido, entre otras cosas, al avance de la frontera agropecuaria. A partir de la promulgación de la Ley Nacional N° 26.331 de “Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos”, y de su Decreto Reglamentario 91/09, se impulsan políticas y programas nacionales de protección, conservación, recuperación y utilización sustentable de los bosques nativos dentro de un mecanismo de consulta y concertación con los gobiernos provinciales y entidades representativas del sector forestal, con énfasis en la participación de las comunidades que habitan los ecosistemas forestales. De esta manera, se ha encarado la implementación de actividades en todo el territorio nacional que implican el uso de los bosques para el desarrollo económico de la población y su conservación para las generaciones futuras. (3) (1) y (2) Fuente: “Los bosques nativos argentinos. Un bien social” Manual de Formación de Formadores. Proyecto Bosques Nativos y Áreas Protegidas (BIRF 4085-AR) (3) Fuente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable �17 EXTRACCIÓN DE MADERA EN ARGENTINA, 2011 Selva de las Yungas Parque Chaqueño Selva Misionera Espinal Monte Bosque Andino Patagónico Toneladas 15.917 36.899 51.258 54.775 91.580 3.732.860 FUENTE: Dirección de Bosques, Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación. �19 PARQUE CHAQUEÑO SELVA MISIONERA La región forestal Parque Chaqueño se extiende en una amplia planicie con bosques que pueden alcanzar los 25 metros de altura. Esta región forestal posee la mayor biodiversidad del territorio argentino: cuenta con una gran riqueza biológica que se expresa en la variedad de estratos vegetales y en la fauna terrestre e íctica que posee. P R I N C I P A L E S E S P E C I E S P R I N C I P A L E S Quebracho Colorado Chaqueño Quebracho Blanco Palo Santo Samohu (Palo Borracho) Urunday O T R A S E S P E C I E S E S P E C I E S Guatambú Blanco Peteribí Ibirá Pitá Pino Paraná Cedro Misionero D E L A R E G I Ó N Junco, espinillo, sauce criollo, quebracho colorado santiagueño, algarrobo, palma, cardón, vinal, tusca, guayacán, lapacho, chañar, tala, mistol, chañar, molle de beber, ñandubay, jume, ucle, tusca, retamo, brea, atamisqui, caranday. O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Aguay, alecrin, ambay, anchico blanco, burro caá, camboata blanco, cancharana, canelón resinoso, carayá bola, caroba, catiguá, cerella, espolón de gallo, fruto bolita, guabiyú, guayaibí amarillo, higuerón, ibirá obí guazú, inga guazú, jaborandí, kokú, kurupi, lapachillo, lapacho amarillo, lapacho negro, larangeira, laurel, mandioca brava, María Preta, mora, niño rupá, ombú, palmito, pata de buey, pindó, pororoca, quillai, quina, rabo molle, sabuguero, sota caballo, trauma, tembetary, timbó, pacará, vasuriña, yacaratia, yerba mate y yuquerí. �21 SELVA TUCUMANO BOLIVIANA BOSQUE ANDINO PATAGÓNICO La región forestal Selva Tucumano Boliviana (Yungas) se distribuye en una franja altitudinal que va de los 300 a los 3.000 msnm. (1) Esta región forestal constituye una de las últimas reservas mundiales de bosques templados con poca alteración antrópica y valiosa diversidad vegetal y animal.Tanto el alerce (Fitzroya cupressoides) como el pehuén (Araucaria araucana) son árboles que han resistido intensos procesos ambientales y culturales. La región alberga también un patrimonio cultural significativo por sus valores arqueológicos, históricos y educativos. El tipo de vegetación dominante es el bosque, existiendo también praderas y turberas. (1) P R I N C I P A L E S E S P E C I E S Tarco (Jacarandá) Horco Molle Laurel de la Falda Cebil Colorado Nogal Criollo P R I N C I P A L E S O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Roble salteño, cedro Orán, viraró, horco cebil, tipa amarilla, palo San Antonio, naranjillo, tusca, sauce criollo, aliso, aguay, tabaquillo, lanza amarilla, palo bobo, chal-chal, María Preta, guayacán, timbó. E S P E C I E S Alerce Ciprés Coihue Pehuén Maitén O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Lenga, ñire, radal, guindo magallánico, raulí, roble pellín, araucaria, arrayán, canelo, mañiu hembra, ciprés de las Guaytecas. (1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002 �23 MONTE ESPINAL Esta región forestal se ubica en la zona árida templada de la República Argentina y presenta una alta fragilidad debido a sus condiciones climáticas. El tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva alternando con bosques a la vera de los ríos. (1) Esta región ocupa parte del territorio de siete provincias argentinas, desde los 28° hasta los 40° de latitud Sur. El bosque es de tipo abierto, con uno o dos estratos arbóreos de menos de diez metros de altura, un estrato arbustivo y otro herbáceo. (1) P R I N C I P A L E S P R I N C I P A L E S E S P E C I E S Algarrobo Blanco Retamo Jarilla Hembra Sauce Criollo Guayacán Chañar Brea Seibo Aguaribay Caranday Calden Ñandubay Tala O T R A S O T R A S E S P E C I E S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Algarrobo blanco y negro, chañar, espinillo, quebracho blanco, sombra de toro, yatay, palma, molle, chal chal, incienso, tala. Mata sebo, montenegro, pichana, tinti taco, chilladora, alpataco, puspus, retamo, pata de loro, pichanilla. (1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002 �25 _Estaquero de sauces. _Araucaria angustifolia o Pino Paraná. _Plantación de sauces. _Plantación de algarrobo de 1 año. _Bosque mixto de ñire, coihue y ciprés. _Plantación joven de pinos. �27 PLANTACIONES FORESTALES Según la actualización del Inventario de Plantaciones Forestales (Dirección de Producción Forestal, MAGyP), los bosques cultivados en Argentina cubren 1.120.781 ha. Estos bosques están conformados casi exclusivamente por especies exóticas de rápido crecimiento, donde predominan las coníferas, seguidas por los eucaliptos y las salicáceas. Aproximadamente 80% de las forestaciones se concentran en la Mesopotamia y el Delta del río Paraná. Las plantaciones en las provincias patagónicas de Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz cubren en total más de 68.6 mil hectáreas y se dividen en dos regiones que presentan sistemas silviculturales muy diferentes. Por un lado las zonas de regadío del valle de Río Negro, forestadas con salicáceas, que cumplen el doble propósito de cortinas rompevientos y producción maderera. Por otra parte, la Patagonia andina, con más de 50 mil hectáreas forestadas, principalmente con pino ponderosa (Pinus ponderosa) y pino oregón (Pseudotsuga menziesii). En las provincias de Misiones y de Corrientes existen en total 700 mil hectáreas forestadas, principalmente con Pinus elliottii y Pinus taeda (alrededor del 85%) y en menor medida con Eucalyptus grandis, conformando el Polo Foresto-Industrial más importante del país. La región Centro, formada por Santa Fe, Córdoba y La Pampa, cuenta con casi 50 mil hectáreas de bosques implantados. Las principales especies son Pinus elliottii y Pinus taeda (75%), E. camaldulensis, E. Viminalis y E. tereticornis (20%) y en menor medida Populus spp. y Salix spp. En Entre Ríos, las plantaciones abarcan alrededor de 130 mil hectáreas, de las cuales aproximadamente el 70% corresponde a forestaciones de Eucalyptus grandis; la superficie restante comprende bosques de salicáceas, coníferas y otras especies. La región del NOA (Jujuy, Salta y Tucumán) cuenta con 24 mil hectáreas de bosques cultivados. Alrededor del 70% corresponden al género Eucalyptus, fundamentalmente de las especies E. viminalis y E. saligna, y el resto corresponde a coníferas, destacándose los Pinus elliottii, taeda y patula. En la provincia de Buenos Aires, la superficie forestada alcanza las 100 mil hectáreas; cerca del 50% corresponde a salicáceas ubicadas en su mayoría en el Delta del río Paraná. En las 52 mil hectáreas restantes predominan los Eucalyptus (E. camaldulensis, E. viminalis, E. tereticornis, E. Globulus) formando cortinas rompevientos, montes de reparo y macizos. En la región de Cuyo, existen algunas forestaciones de salicáceas, básicamente con el propósito de constituir cortinas rompevientos para proteger los cultivos de vid y olivo. La superficie aproximada es de 20 mil hectáreas. �29 1.120.781 HECTÁREAS DE PLANTACIONES FORESTALES EN ARGENTINA SE HAN APLICADO INCENTIVOS PARA LA PLANTACIÓN Y EL MANEJO DE 750.000 HECTÁREAS MEDIANTE LA CREACIÓN DE UN MARCO LEGAL QUE PROPENDE AL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SECTOR LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS FORESTALES SUPERAN LOS USD 1.100 MILLONES SIN EMBARGO, EL SALDO DE LA BALANZA COMERCIAL ES NEGATIVO _Plantas de Grevillea robusta en floración. �31 SUPERFICIE POR GRUPO DE ESPECIES PROVINCIA PROVINCIA OTROS PINOS EUCALIPTOS SALICÁCEAS 306.592 10557 - CORRIENTES 263.268 108985 - 3 17.094 103147 23.916 27 5.651 57.539 - - 17.000 - - 457 46 - 75 57832 - 623 5.235 - 148 CHUBUT 30.585 - 105 SANTA CRUZ - - - JUJUY 12 2.556 11.000 - SALTA 13 788 2.936 4 TUCUMÁN 2.805 541 112 - - - CÓRDOBA 16 34.165 1.013 - LA PAMPA 17 - - 365 SANTA FE 7 13.619 1.253 FORMOSA - - - CHACO - - - SGO. DEL ESTERO - - - TOTAL SUPERFICIE 1 MISIONES 2 ENTRE RÍOS 4 BUENOS AIRES 5 MENDOZA 6 SAN JUAN 7 SAN LUIS 8 NEUQUÉN 9 RÍO NEGRO 10 CHUBUT 11 SANTA CRUZ JUJUY SALTA 14 TUCUMÁN 15 CATAMARCA CÓRDOBA LA PAMPA 18 SANTA FE 19 FORMOSA 20 CHACO 21 SGO. DEL ESTERO 1 MISIONES SIN DATOS DE ESPECIE TOTAL SUPERFICIE 35.243 - 352.392 CORRIENTES 1.016 - 373.269 3 576 - 144.733 65.718 - 128.935 5 - - 17.000 6 - - 456 29 - 149 450 - 58.905 284 - 5.667 837 - 31.527 - 15 15 12 141 - 13.697 13 883 - 4.611 213 - 3.670 2 ENTRE RÍOS 4 BUENOS AIRES MENDOZA SAN JUAN 7 SAN LUIS 8 NEUQUÉN 9 RÍO NEGRO 10 11 14 15 CATAMARCA - 291 290 16 2.363 - 37.541 17 424 - 789 157 - 15.036 - 1.167 1.167 - 427 427 - 1.533 1.533 18 19 20 21 1.191.814 (1) (2) y (12) Mapa de Plantaciones Forestales año 2009 (3) Mapa de Plantaciones Forestales año 2009 (delta y continente) (4) El Delta, Mapa de Plantaciones Forestales año 2009; Inventario macizos forestales Sudeste - Ministerio Asuntos Agrarios - Pcia de Bs. As.; Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 / Promoción DPF (5) Prov. Mendoza Comunicación Personal 2009 (6) y (7) Promoción: ( solo actividad plantación aprobada bajo la Ley) (8) y (18) Mapa de Plantaciones Forestales año 2011 (9) Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 (10) Mapa de Plantaciones Forestales año 2013 (11) Promoción. DPF (13) (14) y (15) Mapa de Plantaciones Forestales año 2010 (16) y (17) Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 (19) Dirección de Producción sustentable de la provincia de Formosa.Comunicación Personal, 2012. (20) y (21) Promoción: ( solo actividad plantación aprobada bajo la Ley) �33 PLANTACIONES FORESTALES EN ARGENTINA FUENTE: Área SIG e Inventario Forestal de la Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. �35 _Ensayo de plantas nativas, Araucaria angustifolia o Pino Paraná. �37 MARCO LEGAL La Ley 25.080 de Inversiones para Bosques Cultivados fue sancionada en 1999 con el objetivo de aumentar la oferta maderera a través de la implantación de nuevos bosques y para beneficiar la instalación y ampliación de proyectos foresto-industriales; y en diciembre de 2008 fue prorrogada por diez años. Desde su implementación se han aplicado incentivos para plantación y manejo en casi 750.000 hectáreas. A partir de su prórroga mediante la Ley 26.432, ésta quedó vinculada a la Ley de Bosques Nº 26.331 de 2007 y a las leyes provinciales de ordenamiento territorial, que constituyen los medios principales para regular el manejo y protección de los bosques nativos. Ambas leyes están vinculadas formalmente a través del artículo 4 de la Ley 26.432, que sujeta el aporte no reintegrable al ordenamiento territorial del bosque nativo. El desarrollo del sector forestal plantea desafíos tecnológicos, ambientales y sociales en todas sus etapas, cuyo abordaje requiere el fortalecimiento de las capacidades técnicas y de gestión de las organizaciones vinculadas, la producción y difusión de conocimientos y prácticas y la generación de espacios de diálogo público-privado dentro del sector y con la sociedad en general. _Paisaje con plantaciones de Eucalyptus grandis. �39 ARGENTINA: IMPULSO AL DESARROLLO DEL SECTOR FORESTAL MEDIANTE INSTRUMENTOS FINANCIEROS PROVISTOS POR ORGANISMOS INTERNACIONALES _Plantación de pino elliotti de 12 a 14 años. �41 El Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales, que opera con un financiamiento de USD 60.000.000 otorgado por el Banco Mundial, posee tres componentes: Componente 1: Bosques Nativos y Biodiversidad, ejecutado por la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS); RECURSOS: LOS PROYECTOS DE DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SECTOR FORESTAL Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables, ejecutado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Componente 3: Áreas Protegidas y Corredores de Conservación, ejecutado por la Administración de Parques Nacionales (APN). El objetivo del Componente 2 es contribuir al desarrollo sustentable del sector forestal argentino a través de la mejora de las capacidades de las instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre los bosques cultivados. Como metas se propone: i) establecer marcos institucionales y de políticas que conduzcan a un crecimiento sostenido compartido del sector, ii) desarrollar un programa de capacitación y estrategias ambientales regionales, iii) mejorar la productividad de los bosques cultivados a través de la generación, el análisis y la transferencia de información estratégicamente importante y, iv) promover la producción forestal sustentable en pequeños y medianos productores. Asociado al Componente 2 se ejecuta el Proyecto de Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales, a través de una donación de USD 7.000.000 del Fondo para el Medio Ambiente Mundial. Su objetivo es promover la incorporación de la gestión de la biodiversidad en el manejo forestal de bosques cultivados, en áreas específicas dentro de ecosistemas de importancia regional y global en la Argentina. �43 USD 26,1 MILLONES (FINANCIAMIENTO DEL BANCO MUNDIAL) USD 7 MILLONES (DONACIÓN DEL GEF) El ámbito de aplicación del Componente Plantaciones Forestales Sustentables abarca las áreas del país con potencial forestal probado, es decir la Mesopotamia, la Región pampeana, el Delta, la región de Cuyo (Mendoza), los Andes Patagónicos y los Grandes Valles y el Noroeste (NOA). El ámbito de aplicación del proyecto GEF abarca la Mesopotamia, la Patagonia andina y el Delta. La ejecución de ambos proyectos es administrada por la Unidad para el Cambio Rural (UCAR) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), y es coordinada técnicamente por la Unidad de Implementación (UDI), en estrecha vinculación con la Dirección de Producción Forestal del MAGyP. La Unidad para el Cambio Rural tiene por misión la coordinación de los programas y proyectos cofinanciados total o parcialmente con recursos externos ejecutados en la jurisdicción del MAGyP. Su organización institucional está basada en una Coordinación Ejecutiva y responsabilidades técnicas por Área, complementadas con coordinaciones técnicas para cada Programa o Proyecto, y unidades y sectores de servicios de apoyo y asesoramiento. BENEFICIARIOS Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Direcciones Provinciales de Bosques; Pequeños y Medianos Productores; Asociaciones de Productores; Organizaciones No Gubernamentales; Instituciones de Investigación; Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); universidades con carreras afines. �45 HACIA UNA MEJOR GESTIÓN DE NUESTRAS PLANTACIONES: COMPONENTE PLANTACIONES FORESTALES SUSTENTABLES �47 DESARROLLO INSTITUCIONALY DE POLÍTICAS El objetivo es promover la mejora de la gestión en la implementación de la política forestal, mediante el aumento de la capacidad de análisis y gestión de los servicios nacionales y provinciales con responsabilidades directas sobre el sector de bosques cultivados. do un anteproyecto de reglamento de sanciones para las contravenciones al régimen de promoción forestal y se han elaborado cuatro manuales de procedimiento sobre beneficios fiscales derivados de la Ley 26.432. Además, se han realizado relevamientos sobre la capacidad de producción de los viveros públicos en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero y Buenos Aires. Los productos de estos estudios servirán como insumos para la toma de decisiones de políticas de fortalecimiento del mercado forestal a través de la producción de plantines de calidad. Sus objetivos específicos son: 1) desarrollar las capacidades de formulación, implementación y evaluación de políticas y programas sectoriales; 2) impulsar y fortalecer mecanismos y procesos que promuevan la coordinación y adopción de políticas, y un incremento y mejora de los niveles de articulación entre organizaciones nacionales, provinciales y no gubernamentales, y 3) mejorar la capacidad de generación y difusión de información sectorial actualizada, completa y confiable. Estos objetivos se concretan a través del financiamiento de estudios, la adquisición de equipamiento específico y la capacitación de funcionarios y técnicos en las instituciones. ASISTENCIA TÉCNICA El Proyecto financia asistencia técnica para apoyo en planeamiento estratégico, análisis y reforma del marco regulatorio. En este contexto, se ha formula- Por otra parte, se ha realizado un estudio productivo, económico y ambiental de las posibilidades de aprovechamiento de la biomasa post-cosecha de bosques cultivados y residuos de las industrias forestales de Misiones. El resultado de este trabajo será una herramienta para la toma de decisiones en la Provincia en lo que se refiere a la sustitución de la madera proveniente de bosques nativos por los residuos post-cosecha de las plantaciones y de las industrias forestales. EVALUACIONES AMBIENTALES ESTRATÉGICAS La Evaluación Ambiental Estratégica es una herramienta que permite analizar el impacto de planes, programas o políticas sobre el ambiente en el que se aplicarán con el fin de realizar ajustes y analizar alternativas de menor impacto. Existen experiencias en el mundo vinculadas al desarrollo energético, la planificación urbana, la gestión del agua, entre otros, y algunos países han sistematizado la incorporación de este análisis a todas las acciones estratégicas ejecutados a nivel gubernamental. El artículo 5 de la ley 25.080 establece que “los bosques deberán desarrollar- �49 se mediante el uso de prácticas enmarcadas en criterios de sustentabilidad de los recursos naturales renovables” y que “todo emprendimiento forestal o foresto-industrial, para ser contemplado dentro del presente régimen, deberá estar sujeto a un estudio de impacto ambiental”. En este marco, y considerando los avances que se han desarrollado en el ámbito del ordenamiento territorial dentro de cada jurisdicción, la elaboración de una Evaluación Ambiental Estratégica (EAE) permitirá integrar el análisis de los aspectos ambientales de la actividad forestal con la vulnerabilidad de los ambientes en los que se inserta, además de considerar las restricciones establecidas por la normativa provincial y nacional vigente, y brindar una herramienta para evaluar y mitigar el impacto ambiental de políticas, planes o programas forestales a nivel regional. Los estudios se desarrollarán en las regiones de Mesopotamia, Patagonia andina y NOA, e involucran varios objetivos: • Identificar criterios mínimos de manejo orientados a minimizar los impactos potenciales sobre la biodiversidad en aquellas zonas que sean destinadas a la promoción de actividades forestales. • Proponer a la Dirección de Producción Forestal y a las Direcciones de Bosques de las provincias involucradas criterios ambientales para la elaboración e implementación de programas de promoción e incentivos específicos o dirigidos a la recuperación de suelos, conservación de la biodiversidad, manejo de cuencas, etc., en áreas bajo uso y/o sujetas al uso potencial forestal. • Capacitar a funcionarios y técnicos de las reparticiones públicas provinciales en el uso e implementación de Evaluaciones Ambientales Estratégicas como herramientas que incorporen criterios ambientales a la gestión de los recursos forestales implantados, según las necesidades y requerimientos que sean acordados con ellas. �51 _Plantación de pino elliottii de 12 años. _Sistema silvopastoril con pino elliottii de 12 años. �53 _Reserva Aguaracuá. _Guanacos criados para la producción de pelo. �55 MESAS FORESTALES PROVINCIALES PROGRAMA NACIONAL DEL ALGARROBO Un objetivo particular del Proyecto es el de fomentar el diálogo entre las distintas partes interesadas en las regiones de intervención y lograr una visión o enfoque común en relación a la planificación y promoción del desarrollo sectorial. En ese contexto, se financia la contratación de asesores técnicos por el período necesario para la organización del funcionamiento de mesas forestales provinciales en Tucumán, Jujuy y Santiago del Estero. En el marco del Programa Nacional del Algarrobo, se adquirieron máquinas de trilla de algarroba fabricadas en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba para las instituciones que poseen centros de procesamiento y conservación de semilla de Prosopis: el Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (IIFA) de Chaco, la Estación Experimental Fernández de la Universidad Católica de Santiago del Estero y la Dirección de Recursos Naturales y Gestión de Formosa. En el marco de este mismo Programa, estas tres instituciones y el Banco de Germoplasma de Prosopis de la Universidad Nacional de Córdoba, están ejecutando acciones de identificación y acondicionamiento de áreas y rodales productores de semillas con el objetivo de establecer centros de producción y conservación de semilla de algarrobo de origen identificado. Asimismo, los técnicos regionales del Proyecto están en contacto y colaboran en la organización de mesas forestales existentes en las provincias de Mendoza, Jujuy, Buenos Aires, Corrientes, Santa Fe, Chubut, así como con la mesa regional de Patagonia Valles Irrigados y con la mesa local del Valle Medio del Río Negro. EQUIPAMIENTO DE LAS DIRECCIONES FORESTALES A través de ambos proyectos se adquirió y entregó equipamiento de vivero, herramientas menores para poda, instrumental para inventario forestal, equipamiento informático, estaciones meteorológicas, instrumental para laboratorio, equipamiento GPS y licencias de aplicación de sistemas de información geográfica, respondiendo a los planes de fortalecimiento presentados. Recibieron equipamiento: la Dirección de Producción Forestal del MAGyP; Direcciones de Bosques de las provincias de Entre Ríos, Neuquén, Misiones, Corrientes, Buenos Aires, Jujuy y Formosa, la Agencia Foresto Industrial de Salta, la Corporación de Fomento del Chubut, Secretaría de Producción de Corrientes y municipios y facultades forestales de universidades públicas, entre otras instituciones. CAPACITACIÓN El crecimiento de las plantaciones forestales en Argentina ha sido acompañado por un importante desarrollo de investigaciones científicas que tienen por objetivo garantizar la sustentabilidad de las mismas, así como también poner a disposición del sector nuevas tecnologías y prácticas que sirvan para mitigar cualquier potencial impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos. En este contexto, es necesario articular las acciones de capacitación necesarias para asegurar una adecuada transferencia del conocimiento científico a la totalidad de los actores sectoriales públicos y privados, promoviendo el diálogo e intercambio de ideas entre los investigadores, los productores, los empresarios y tomadores de decisiones de los sectores público y privado para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales. Entre las actividades realizadas, se pueden citar el simposio sobre Sustentabilidad de Plantaciones Forestales, que tuvo lugar en las Jornadas Forestales de Eldorado en junio de 2012; y la sesión sobre biodiversidad del III Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, que se llevó a cabo en septiembre de 2013 en la ciudad de Puerto Iguazú, así también las giras técnicas (ver aparte). Además se apoyaron actividades como el Segundo Congreso Silvopastoril realizado en mayo de 2012 en Santiago del Estero y el simposio internacional de dendroenergia en la ciudad de Posadas. �57 _Vista aérea. �59 INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN El Proyecto ejecuta acciones para apoyar el desarrollo de la investigación y la extensión forestal, orientadas hacia un manejo sostenible de las plantaciones forestales y a la producción de madera de calidad. Se llevan adelante tres programas de investigación considerados estratégicos que, por su naturaleza, requieren mantener una unidad de acción para un desarrollo armónico: el Programa de Sistemas Silvopastoriles a escala comercial, el Programa de Mejoramiento Genético, y el Programa de Sanidad Forestal. El resto de los temas priorizados son abordados a través de Proyectos de Investigación Aplicada. Asimismo, con el fin de promover el acceso y el intercambio de conocimiento e información relacionada con la mejora continua de la eficiencia de producción bajo criterios de sustentabilidad, se brinda apoyo a la Dirección de Producción Forestal en el desarrollo de un Plan Nacional de Extensión Forestal, apoyando las acciones de la DPF en nuevas provincias a través de la contratación de técnicos regionales. PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA (PIAs) Los PIAs tienen como objetivo desarrollar conocimientos y tecnología aplicados a la producción sustentable de madera de calidad, otras producciones asociadas y servicios ambientales provenientes de bosques cultivados. Tienen una duración máxima de tres años y son ejecutados por instituciones públicas u organizaciones privadas sin fines de lucro. Se realizaron dos llamados a la presentación de propuestas que involucraron las siguientes líneas prioritarias: • Aprovechamiento forestal • Bioenergía • Bosques productivos • Cambio climático • Diversificación forestal • El trabajo en el sector forestal • Estudio de sistemas a escala comercial • Estudios socioeconómicos, mercados y regulaciones • Industrialización y tecnología de la madera • Manejo racional de agroquímicos, curvas de degradación • Protección forestal • Silvicultura y manejo • Sistemas agroforestales • Sistemas silvopastoriles • Sustentabilidad Actualmente se financian 96 proyectos PIA, distribuidos en todas las regiones forestales del país. Instituciones ejecutoras de PIA: ° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ° Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) ° Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires ° Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata ° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Nacional de Río Cuarto ° Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de . . Zamora ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del . . . . Plata ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy ° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Santiago del Estero �61 ° Facultad de Recursos Naturales de la Universidad Nacional de Formosa ° Fundación Ambiente y Desarrollo ° Universidad Maimónides ° Universidad Nacional del Comahue ° Universidad Nacional de Luján ° Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) ° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias de Chaco (IIFA) PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA A LA SANIDAD FORESTAL PARA EL BOSQUE DE CULTIVO (SAFO) A través de los proyectos SaFo se busca, por un lado, iniciar estudios que procuren en el corto plazo soluciones científicamente sólidas y ambientalmente sustentables a problemas sanitarios corrientes y potenciales y, por otro, consolidar las capacidades en términos de recursos humanos especializados en la temática. Los SaFo Tipo I son proyectos destinados a abordar estudios sobre problemas actuales de la sanidad, relevantes a la producción forestal en uno o varios de los tres tipos de cultivos forestales principales de la Argentina (pinos, salicáceas y eucaliptos), con un fuerte énfasis en la formación de recursos humanos y la consolidación de investigadores y/o grupos de investigación en la temática. Los SaFo Tipo II son proyectos semilla individuales o de un número reducido de investigadores, destinados a estudios sobre temas generales de la sanidad forestal, focalizando en cuestiones novedosas, problemas actuales o potenciales y que actúan como disparadores de ulteriores propuestas de investigación dentro de la generalidad del sistema de Ciencia y Técnica. Actualmente se están financiando trece proyectos SaFo, seis del tipo SaFo I y siete del tipo SaFo II: SANIDAD FORESTAL I T Í T U L O E N T I D A D E J E C U T O R A Principales insectos plaga asociados a Salicáceas: Herramientas de la ecología aplicadas al manejo Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Ecología aplicada de la avispa Sirex noctilio. Optimización de métodos de detección temprana, monitoreo y control de las poblaciones en Argentina Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Comunicación química intra e interespecie de la plaga forestal Megaplatypus mutatus: estudio de sus feromonas y kairomonas y la interacción con su hongo simbionte. Aplicación a estrategias de control de bajo impacto ambiental Centro de Investigaciones de Plagas e Insecticidas Estudios básicos y aplicados de las principales plagas y enfermedades que afectan a los eucaliptos en la Argentina para el desarrollo de estrategias de manejo de bajo impacto ambiental Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Desarrollo de herramientas cuantitativas para la evaluación de riesgo y toma de decisiones sobre el potencial de infestación de Sirex noctilio y Arhopalus sp. en la provincia de Córdoba Universidad Nacional de Córdoba Control biológico múltiple y específico de hormigas cortadoras de hojas en plantaciones forestales Universidad Nacional de Quilmes �63 SANIDAD FORESTAL II PROGRAMA SILVOPASTORIL T Í T U L O E N T I D A D Insectos invasores: la detección temprana como herramienta de prevención del establecimiento de la “avispa taladradora de las latifoliadas” Tremex fuscicornis en forestaciones del bajo Delta del Paraná Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estudio de la dinámica poblacional y alternativas de manejo de Hypsiphyla grandella Zéller (Lepidoptera, Piralydae), en plantaciones de Cedrela balansae en el norte de Salta Fundación Proyungas Alternativas para disminuir incidencia de problemas fitosanitarios en Meliáceas Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estudio de la reacción de clones de álamo a Melampsora medusae, y desarrollo de un set de líneas diferenciales para la caracterización de patotipos presentes en la zona núcleo forestal del Delta del Paraná ¿Iguales o diferentes?: caracterización genética de las cepas de Beddingia (=Deladenus) siricidícola, agente de control biológico de Sirex noctilio, en Patagonia Norte E J E C U T O R A El objetivo de los módulos silvopastoriles es promover la adopción de estos sistemas como alternativa para diversificar la producción, aumentar la rentabilidad y mejorar la flexibilidad y estabilidad económica a nivel predial y lograr recursos humanos capacitados. Los módulos silvopastoriles tienen componentes experimentales y demostrativos que permiten evaluarlos desde el punto de vista productivo, económico, social y ambiental y que a su vez sirven de herramienta de difusión de los resultados obtenidos. Los proyectos están diseñados de manera que integran mediciones de las diferentes disciplinas (componente forestal, forrajero y ganadero). Los módulos se desarrollan en campos de productores, en sitios representativos de cada una de las regiones. A través de este programa se están implementando actualmente tres módulos silvopastoriles experimentales con fines demostrativos: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Universidad Nacional del Comahue Susceptibilidad de especies de Populus e híbridos a Septoria musiva en la región de Cuyo Universidad Nacional de Cuyo Problemas fitosanitarios asociados a Prosopis alba. Griseb en semillas y vivero Universidad Nacional de Luján • en la Cuenca del Salado, Unidad Ejecutora: INTA EEA Cuenca del Salado, • en Patagonia Andina, Unidad Ejecutora: INTA EEA Bariloche, • en la región Chaqueña, Unidad Ejecutora: INTA EEA Este de Santiago del Estero. �65 _Paisaje con plantación de eucaliptos al fondo. �67 PROGRAMA DE DOMESTICACIÓN Y MEJORAMIENTO DE ESPECIES FORESTALES NATIVAS E INTRODUCIDAS PARA USOS DE ALTO VALOR (PROMEF) El PROMEF es ejecutado por el INTA a través de una Carta Acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, que asigna un monto total al Programa de USD 1.800.000 durante 5 años. El PROMEF se puso en marcha formalmente en el mes de julio de 2010. Su objetivo es generar material genético mejorado de especies forestales nativas e introducidas que incrementen y diversifiquen la oferta de madera de calidad, mejorando la rentabilidad y la sustentabilidad de la cadena forestal en todo el país conservando el recurso genético. A este efecto, el PROMEF concibe la cadena forestal teniendo como punto focal la calidad. Esta calidad es definida en términos de propiedades que pueden influir en los costos de producción y proceso o en el valor del producto obtenido. Esto incluye: • la habilidad de un árbol de crecer en condiciones adversas: frío, stress hídrico o salino y resistencia a enfermedades y plagas, • características de crecimiento y forma, • propiedades de la madera: densidad, color, tamaño del corazón con madera juvenil, nudos, resistencia al impacto, rajaduras, etc. La instrumentación operativa del PROMEF se realiza a través seis Subprogramas de alcance nacional: 1. Pinos (Unidad sede: EEA Montecarlo) 2. Eucaliptos (Unidad Sede: EEA Bella Vista) 3. Salicáceas y otras latifoliadas (Unidades principales participantes: EEA Delta, EEA Bella Vista, EEA Alto Valle, Instituto de Genética `Ewald Favret´) 4. Prosopis (Unidad sede: IIFIVE Córdoba) 5. Cedrela (Unidad sede: EEA Famaillá INTA) 6. Nothofagus (Unidad sede: EEA Bariloche) CAMPAÑA DE EDUCACIÓN AMBIENTAL El objetivo de la educación ambiental es diseminar valores ambientales y de conservación de la biodiversidad entre los productores, sus familias y la población en general, contribuyendo a generar una conciencia en la comunidad y respaldando la adopción de prácticas sustentables. Este objetivo se concreta a través del apoyo técnico a pequeños productores que se brinda en los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación. Además, se están llevando adelante trabajos puntuales a nivel provincial para lograr que docentes de establecimientos educativos de nivel medio incorporen conocimientos teóricos y técnicas pedagógicas específicas para impartir contenidos relacionados con la sustentabilidad de plantaciones forestales y promover su incorporación en las aulas. Para una primera etapa de este proceso, se inició el trabajo en Entre Ríos y Río Negro, designadas como provincias piloto. SUBPROYECTOS FORESTALES DE PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN Los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación (SFPC) son iniciativas productivas sustentables, operadas por grupos de productores rurales con el asesoramiento técnico de entidades locales de desarrollo, que cuentan para su implementación con el aporte de fondos no reembolsables. El diseño y el financiamiento de los Subproyectos hacen hincapié en el acompañamiento, el seguimiento y la capacitación de los productores en el manejo forestal sostenible y la conservación de la biodiversidad. Los SFPC constituyen un instrumento para apoyar el desarrollo forestal sustentable en comunidades de productores rurales y se orientan según los siguientes propósitos principales: • que los productores rurales puedan capacitarse e incorporar técnicas productivas orientadas a un manejo forestal sustentable y hacia la conservación de la biodiversidad; �69 • que se fortalezcan las capacidades de los equipos técnicos de entidades locales de desarrollo, promoviendo un adecuado acompañamiento en la formulación, ejecución y seguimiento de los Subproyectos; • que se favorezca la articulación de las entidades locales con otros organismos y organizaciones existentes a nivel local y regional. Los ejes temáticos que fueron promovidos en el marco de la convocatoria suponen un enfoque integral del desarrollo territorial y comprenden un amplio rango de prácticas: • Apoyo a la silvicultura sustentable • Gestión de la producción y su comercialización • Manejo de productos forestales no maderables • Conservación de la biodiversidad / Servicios forestales ambientales En la convocatoria realizada durante 2012, se presentaron más de 250 ideas proyecto que se tradujeron en 98 proyectos aprobados y que beneficiarán a más de 2.000 familias en 13 provincias. Estos SFPC son ejecutados por: ° Asociación Agropecuaria Forestal Alba Posse ° Asociación Apícola Misionera ° Asociación Bosque Modelo Jujuy ° Asociación Civil La Colmena ° Asociación Civil Mesa de Tierras del Departamento de Figueroa ° Asociación de Padres Escuela de la Familia Agrícola “Santísima Trinidad” ° Asociación de Productores del Valle del Río Corcovado ° Centro Cultural Mapuche Com Uño Utralein Asociación Civil ° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico ° Comunidad Mapuche Catalán ° Comunidad Mapuche Vera ° Cooperativa Agrícola Integración Limitada ° Cooperativa Agropecuaria Chacay Mamil Ltda. ° Cooperativa Agrícola, Forestal, de Industria y Comercio Limitada de Aristóbulo del Valle ° Comisiones Unidas de Pequeños Productores de Figueroa ° Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Recursos Naturales, Universidad Nacional de Formosa ° Fundación Gran Chaco ° Fundación Los Toldos ° Fundación ProYungas ° Fundación Silataj ° Fundapaz ° Grupo Ambiental para el Desarrollo ° Instituto de Cultura Popular ° Instituto de Estudios Ambientales y Desarrollo Rural de la Llanura Chaqueña, Universidad Nacional de Santiago del Estero ° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias ° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria ° Laboratorio de Ordenamiento de Monte, Universidad Nacional de Formosa ° Municipalidad de Jardín América ° Unión de Pequeños Productores de Colonia Elisa ° Unión Misionera de Cooperativa de Trabajo, Producción y Servicios �71 _ Otras vistas del aserradero. _ Otras vistas del aserradero. �73 EL DESAFÍO DE PRODUCIR CONSERVANDO NUESTRA BIODIVERSIDAD NATURAL: PROYECTO CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES �75 La superficie de áreas protegidas no es suficiente para la conservación de poblaciones viables de todas las especies o sus funciones en los ecosistemas, lo que plantea la necesidad de implementar prácticas de manejo compatibles con la conservación de la biodiversidad en áreas productivas. Por otra parte, el rol de las plantaciones en la conservación de la biodiversidad y los servicios y funciones ecosistémicas constituye en la actualidad un tema de interés global, particularmente en regiones que presentan una rápida expansión de la actividad forestal. En este contexto se plantean, entre otras, líneas específicas del Proyecto GEF 090118 estrechamente vinculadas entre sí: • la capacitación de funcionarios y técnicos en temas relacionados con biodiversidad en plantaciones forestales, • el desarrollo y la experimentación de prácticas de manejo forestal compatibles con la biodiversidad, • la producción de manuales de buenas prácticas y guías de campo junto a una estrategia de extensión, • el diseño de un Programa de Monitoreo de Biodiversidad en Plantaciones Forestales y Evaluaciones Ambientales Estratégicas, • la inclusión de contenidos relacionados con la biodiversidad en las currículas de las carreras forestales universitarias, • el financiamiento de Subproyectos Forestales de Producción y Conservación que apliquen mejores prácticas de manejo, • apoyo a la creación e implementación de corredores de conservación y áreas protegidas. _Mesas con plantas madres en sistema de hidroponia con arena como sustrato. �77 _Grúa forestal cargando pino elliottii. _Productos maderables: chips. �79 _Paisaje con plantaciones forestales. �81 CAPACITACIÓN La expansión de las plantaciones en Argentina, al igual que en el resto del mundo, ha motivado en los últimos años el desarrollo de investigaciones científicas que tienen como finalidad generar recomendaciones que sirvan para mitigar el impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos. Pese a estos esfuerzos, la transferencia del conocimiento científico hacia las empresas y productores forestales sigue siendo deficiente. Las actividades de capacitación financiadas tienen el objetivo de promover la discusión entre investigadores, productores, empresarios y tomadores de decisión para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales. Entre las actividades realizadas, se destacan el simposio sobre Sustentabilidad de Plantaciones Forestales que tuvo lugar en las Jornadas Forestales de Eldorado en junio de 2012, la sesión sobre biodiversidad del III Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano que se llevó a cabo en septiembre de 2013 en la ciudad de Puerto Iguazú y las giras técnicas para funcionarios y personal de las direcciones de bosques provinciales realizadas en noviembre de 2010 y abril de 2012. GIRAS TÉCNICAS Con el objetivo de incorporar el concepto de biodiversidad en la planificación de políticas para el desarrollo sustentable de los bosques cultivados, se realizaron dos giras técnico-institucionales en Mesopotamia y Patagonia Andina con funcionarios de las direcciones de bosques provenientes de todas las provincias con actividad forestal. La primera de ellas tuvo lugar en noviembre de 2010, recorriendo el norte de Corrientes y Misiones, mientras que la segunda, en abril de 2012, se realizó en la Patagonia Andina, desde Chubut hasta el sur de Neuquén. PROGRAMA DE MONITOREO DE LA BIODIVERSIDAD EN PLANTACIONES FORESTALES Asociado a la realización de las Evaluaciones Ambientales Estratégicas, se llevará adelante el diseño de un Programa de Monitoreo de la Biodiversidad (PMB) para proveer un marco para la planificación del desarrollo de paisajes forestales productivos, a través de la evaluación de los efectos potenciales de la aplicación de prácticas y políticas de manejo en plantaciones forestales sobre la biodiversidad. Mediante este Programa se monitoreará la aplicación de prácticas de manejo habituales en plantaciones forestales y se validarán aquellas que hayan sido identificadas como contribuyentes a la conservación de la biodiversidad. La información provista permitirá elaborar recomendaciones sobre el manejo y diseño espacial de forestaciones para los organismos competentes en la materia. Estas recomendaciones contribuirán, en el marco de un proceso de manejo adaptativo, a actualizar las Evaluaciones Ambientales Estratégicas y a definir líneas de investigación que permitan complementar los vacíos de información que sean identificados durante el monitoreo. PROYECTOS BIO: PROMOVER LA CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LOS BOSQUES CULTIVADOS El objetivo de los proyectos BIO es experimentar, validar y difundir prácticas de manejo forestal que promuevan la conservación de la biodiversidad en bosques cultivados. Los proyectos BIO pondrán a prueba, durante un período de al menos dos años, prácticas de manejo que contribuyan a la conservación de la biodiversidad en plantaciones forestales dentro de las regiones de intervención del Proyecto. �83 _Crías de carpincho. �85 A través del proyecto GEF, se financian actualmente cinco proyectos BIO: T Í T U L O E N T I D A D MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS FORESTALES E J E C U T O R A Cada cosa en su lugar: técnicas de manejo, efecto sobre biodiversidad y procesos ecosistémicos de invasiones de coníferas exóticas asociadas a forestaciones Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) Evaluación de refugios y corredores para vertebrados en paisajes forestales del bajo delta del Paraná Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Sustentabilidad ambiental y social de las plantaciones forestales: el rol del modelo productivo y el contexto regional en las provincias de Misiones y Corrientes Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones Cambios en la diversidad de plantas y microartrópodos en plantaciones de Pinus taeda en respuesta a prácticas de raleo, fertilización y de manejo a nivel de sotobosque y suelo Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones Impacto de las plantaciones de pino del NO de la región patagónica sobre la biodiversidad: una evaluación estructural y funcional Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires Con el objetivo de contribuir a que los productores forestales de la región incorporen prácticas orientadas a un manejo forestal sustentable, incluyendo conservación de la biodiversidad, se desarrollarán manuales de buenas prácticas, guías y cartillas de campo para las regiones de Mesopotamia y Patagonia Andina. Este desarrollo estará acompañado por una estrategia de extensión para las regiones involucradas. Las estrategias estarán orientadas a promover, difundir e intercambiar los fundamentos y prácticas específicos detallados en los Manuales de Buenas Prácticas Forestales, orientados hacia una silvicultura sustentable con énfasis en la conservación de la biodiversidad. CORREDORES DE CONSERVACIÓN EN ECOSISTEMAS CRÍTICOS O ÁREAS SENSIBLES EN EL PAISAJE PRODUCTIVO Para la identificación de posibles áreas de intervención, el Proyecto trabaja con la Dirección Nacional de Conservación de la Administración de Parques Nacionales. Como primer sitio de trabajo se identificó la extensión que ocupa el área entre el Parque Nacional Mburucuyá y el complejo Parque y Reserva Provincial Iberá, en la provincia de Corrientes. Este diseño, basado en un sistema de información geográfica que integre la información local existente de las actuales forestaciones e infraestructura y aptitud de suelos con la de valores de biodiversidad, permitirá definir una propuesta de ordenamiento territorial interno del corredor, de usos del suelo compatibles con la conservación y dinámica espacial de las especies, consensuado con los actores locales y las autoridades provinciales. �87 Para lograr el objetivo, se desarrollará un sistema de información geográfica (SIG) con toda la información diagnóstica disponible, se elaborará el trazado territorial del corredor (con propuesta de alternativas) y su zonificación, y se estudiarán y propondrán mecanismos de instrumentación en materia de lineamientos de manejo de las tierras comprendidas que aseguren la conservación y la conectividad biológica, su institucionalización y modalidades de gestión. EDUCACIÓN: INCORPORACIÓN DE CONTENIDOS VINCULADOS A LA BIODIVERSIDAD EN CARRERAS DE INGENIERÍA FORESTAL Se llevó a cabo en acuerdo con los Decanos de las Facultades de Ingeniería Forestal de las Universidades públicas de Formosa, Misiones, Santiago del Estero, La Plata y la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, para efectuar una revisión de los contenidos curriculares de las carreras de Ingeniería Forestal, específicamente orientada a incluir o profundizar la enseñanza de grado de aquellos contenidos relacionados a la gestión de la biodiversidad en paisajes productivos forestales. En base a los resultados de la revisión, se diseñó un programa conjunto de capacitación en la materia, destinado a docentes-investigadores. El mismo se compone de seis cursos que se dictarán en las distintas sedes académicas donde se dicta la carrera durante el año 2013. P R O G R A M A • Sistemas Silvícolas. 27 de mayo-1 de junio 2013. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de La Plata. La Plata. • Técnicas de evaluación y monitoreo de la biodiversidad. 10 al 13 de junio 2013. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones. Eldorado. • Diseño del paisaje para el manejo forestal sustentable y la conservación de la biodiversidad. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Facultad de Ingeniería. 2 al 6 de septiembre de 2013. Esquel. • Bienestar de las comunidades asociadas al bosque y mecanismos participativos de consenso. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Ciencias Forestales. Octubre 2013. Santiago del Estero. • Evaluación de impacto ambiental. Universidad Nacional de Formosa. Facultad de Ciencias Forestales. Noviembre. Diciembre 2013. Formosa. • Restauración ecológica. Mayo 2014. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones, Eldorado. CREACIÓN DEL ÁREA AMBIENTAL DE LA DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN FORESTAL Con el apoyo del proyecto GEF, la Dirección de Producción Forestal del MAGyP formalizó la creación del Área Ambiental. Luego de conformado el equipo, se trabajó en un programa de capacitaciones internas vinculado a la incorporación de aspectos ambientales en la aplicación de las políticas forestales del MAGyP. Los temas abordados involucraron Evaluaciones Ambientales Estratégicas, convenciones y acuerdos internacionales vinculados con aspectos ambientales a los cuales el país suscribe, certificación forestal y gestión forestal sostenible, entre otros. Durante 2012, junto a la Dirección de Bosques Nativos (DBN) de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, se organizaron talleres regionales con el fin de acordar las definiciones y técnicas de enriquecimiento en áreas de aplicabilidad de las dos leyes relacionadas con áreas forestales: la Ley Nº 25.080 y la Ley Nº 26.331. Se realizaron cuatro talleres, en Posadas, Santiago del Estero, San Salvador de Jujuy y San Carlos de Bariloche. Otros talleres organizados por el Área Ambiental fueron: • Taller de trabajo “Gestión Forestal Sostenible” (Misiones y Corrientes, 2 y 3 de octubre de 2012). • Criterios y Umbrales de degradación en Yungas (San Salvador de Jujuy, 27 de junio de 2013). �89 • Especies Forestales Exóticas en la Patagonia (Bariloche, 27 y 28 de mayo de 2013). • Charlas – debate dirigidas a técnicos de la DPF: Especies Forestales con Potencial Invasor (21 de febrero de 2013); Nueva plaga en latifoliadas: pautas para la identificación a campo (20 de mayo de 2013). Asimismo, se apoyó la elaboración de los lineamientos de la posición institucional de la DPF sobre REDD+ (Programa de Reducción de Emisiones de Carbono causadas por la Deforestación y la Degradación de los Bosques) y asuntos derivados de este mecanismo de relevancia para la Dirección, previo a la Conferencia de las Partes (COP) de la Convención Marco de Naciones Unidas sobre Cambio Climático (CMNUCC) que tuvo lugar en Qatar (entre el 26 de noviembre y el 8 de diciembre). También se elaboraron y actualizaron documentos conteniendo lineamientos para el Convenio sobre Diversidad Biológica (CDB), la Convención para la Lucha contra la Desertificación, el Protocolo de Montreal, y el Foro de las Naciones Unidas sobre Bosques – FNNB. �91 _Plantación adulta de álamos. �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural Title A name given to the resource Hacia una gestión integrada de la actividad forestal. Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP/UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Subject The topic of the resource RECURSOS NATURALES; RECURSOS FORESTALES; PLANTACIÓN FORESTAL; ORDENACIÓN FORESTAL; RESERVAS FORESTALES; BOSQUES; BOSQUE VIRGEN Description An account of the resource Proyecto sustentable de recursos naturales. Proyecto conservación de la biodiversidad en paisajes productivos forestales Language A language of the resource es SECTOR FORESTAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/5f469cee312c11a7423e79960b804c7c.jpg 8e582c5a672a8ad1651a2a1120225c8c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4ff578b9e9c0e0a4956a54752a256cc2.pdf 6b69b49d89d0f19baa99cf8226f578c2 PDF Text Text �Presidenta de la Nación Cristina Fernández de Kirchner Jefe de Gabinete de Ministros Juan Manuel Abal Medina Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Norberto Yauhar Coordinador Ejecutivo de UCAR Jorge Neme Equipo Técnico Área de Relaciones Institucionales y Comunicación - UCAR Susana Márquez Área de Competitividad – PROSAP Carlos León Iniciativas de Desarrollo de Clusters Iniciativas de Desarrollo Regional Pablo Sivori Iniciativas de Transferencia de Innovación Inés Zubiri Noviembre de 2012 �introducción Con el objeto de impulsar el crecimiento de la economía agropecuaria del país, en 2009 el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, creó el Área de Competitividad para atender demandas específicas mediante Iniciativas de Mejora Competitiva. Entendiendo a la competitividad, no sólo como una mera expansión productiva, sino como un modo de mejorar la realidad socioeconómica de los distintos territorios. Para las Iniciativas de Mejora Competitiva, el territorio constituye el ámbito fundamental sobre el cual se asientan los distintos proyectos. Es en el territorio donde se originan los procesos de producción agropecuaria, donde se interrelacionan los distintos actores sociales, dentro de un entramado institucional público-privado, que puede significar un estímulo o en ocasiones una limitante para el desarrollo socioecónomico regional. Por esta razón, el fortalecimiento del entorno institucional necesario para motivar la producción agropecuaria, constituye uno de los principales objetivos a lograr. Desde las Iniciativas de Mejora Competitiva, el PROSAP promueve la articulación entre el sector productivo - ya sea privado o cooperativo- con el sector público - a nivel local, provincial y nacional- y las instituciones de ciencia y tecnología. Pone en marcha, un proceso de coordinación de esfuerzos para desarrollar la producción y mejorar las formas de comercialización, incorporando a todos los actores productivos y enfatizando la inserción de la pequeña y mediana producción agropecuaria. Los objetivos generales de estas iniciativas son: • • • • Apoyar en el territorio a los actores productivos e institucionales en la identificación de desafíos competitivos. Trabajar sobre sus oportunidades, consensuando un plan de acción colectiva para mejorar el desempeño de la actividad de un conglomerado productivo o región. Construir en cada iniciativa una trama institucional coordinada y focalizada en acciones definidas por los mismos actores. Generar capacidades locales en la gestión de los procesos de mejora competitiva. Para alcanzar dichos objetivos, se apoya en tres Iniciativas de Mejora Competitiva que se articulan entre sí y conforman un conjunto de alternativas que coadyuvan al desarrollo rural y territorial. Iniciativas de Desarrollo de Clusters - IDC Iniciativas de Desarrollo Regional - IDR Iniciativas de Transferencia de Innovación - ITI Las Iniciativas de Desarrollo de Clusters definen el “cluster” como un aglomerado productivo en el cual: i) prevalece una actividad económica compartida: producto, negocio o mercado: ii) existe una masa crítica mínimamente relevante de productores, empresas e instituciones; iii) y se comparte un territorio o área geográficamente acotada que posibilita la interacción y participación de los actores. En función de lo anterior, las IDC promueven en los territorios, acciones y esfuerzos coordinados, apoyando la definición de un Plan de Mejora Competitiva y la implementación de acciones para llevarlo a cabo. 5 �Las Iniciativas de Desarrollo Regional tienen como objetivo promover el crecimiento en regiones agroproductivas de menor desarrollo económico relativo. Se intenta incrementar la competitividad territorial, mejorando el entorno institucional y la definición de estrategias productivas y económicas, para incentivar cadenas productivas existentes y desarrollar nuevas alternativas. Las decisiones consensuadas y el esfuerzo común entre el sector privado y público lleva a la formulación de un Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva y las acciones de fortalecimiento e inversión para implementarlos. Las Iniciativas Transferencia de Innovación buscan crear pequeños sistemas locales de innovación, a fin de desarrollar nuevos procesos productivos o nuevos productos, para ser transferidos posteriormente al sector productivo. Se promueve la formulación de proyectos de innovación tecnológica, en los cuales se conjuga el esfuerzo de instituciones de ciencia y técnica, el interés de los gobiernos provinciales y del sector productivo en el desarrollo de dichas innovaciones. 6 Actualmente el Área de Competitividad está implementando Iniciativas en todo el país. Se encuentra financiando el primer conjunto de proyectos aprobados en los tres componentes y al mismo tiempo está desarrollando nuevos emprendimientos. Los aprendizajes adquiridos desde la creación del Área, han permitido mejorar la metodología de abordaje en cada una de las iniciativas y el perfil de los nuevos proyectos, en un proceso de retroalimentación continuo que permite incorporar las lecciones aprendidas para el desarrollo exitoso de los procesos de trabajo. A continuación se presentarán cada una de las iniciativas en las que se está trabajando, aportando elementos que permitan identificar sus características y los alcances logrados, según la fase de implementación en que se encuentren. 31 Iniciativas de Mejora Competitiva en marcha 16 Iniciativas de Desarrollo de Clusters 8 clusters en acción de mejora competitiva. 8 clusters formulando su estrategia competitiva. 5 Iniciativas de Desarrollo Regional 2 en acción de desarrollo y mejora competitiva. 3 finalizando su estrategia de desarrollo. 10 Iniciativas de Transferencia de Innovación 4 aprobadas y en ejecución. 6 en preparación con distinto grado de avance. Institucional: competitividad@prosap.gov.ar www.competitividadprosap.net �Iniciativas de mejora competitiva EN EL PAÍS 7 �8 �9 �Iniciativas de Desarrollo de clusters IDc Las Iniciativas de Desarrollo de Clusters intervienen en aglomeraciones territoriales de alta especialización productiva apoyando la definición de un Plan de Mejora Competitiva y en la implementación de acciones para llevarlo adelante. Las IDC se ejecutan en dos fases: en la primera, se utiliza una metodología participativa para la formulación del PMC. En cada iniciativa se pone en marcha un plan de trabajo - con un esquema específico de organización y roles - que permite consensuar la estrategia competitiva identificada. El equipo técnico, compuesto por especialistas locales, procesa, sistematiza y analiza la información y la presenta ante el grupo impulsor. El grupo impulsor, compuesto por los referentes - públicos y privados - de la actividad en el territorio revisa y valida los resultados parciales logrados durante el proceso. El Foro es la instancia de validación pública y construcción de consensos, en ellos participan todos los actores vincula- Fases de implementación IDC Formulación del Plan de Mejora Competitiva (PMC) 10 Formulación de proyectos Conformación de un marco institucional Implementación del PMC Ejecución de proyectos y fortalecimiento de la institucionalidad del cluster dos a la actividad. En este proceso es clave el trabajo del coordinador del cluster quien es el responsable de aglutinar a todos los actores. Las IDC constituyen un instrumento idóneo tanto para identificar e implementar actividades que fomenten el desarrollo de la actividad productiva, como para promover el fortalecimiento del tejido institucional territorial. En tanto que, la metodología de trabajo promueve la conformación de estructuras de vinculación entre los actores públicos, privados y científico – tecnológicos de apoyo al sector productivo. Los proyectos a implementar, no son un fin en sí mismo, sino la forma en que se concretarán los avances del cluster como sistema productivo y de coordinación de esfuerzos competitivos. Algunos ejemplos de proyectos en marcha apuntan a mejoras en calidad, promoción y comercialización de los productos, desarrollo institucional e infraestructura en otros casos las acciones se orientan a desarrollos innovativos, tecnológicos de industrialización de la producción primaria, entre otros. �iniciativas de desarrollo de cluster En el país ALCANCES Actualmente, el componente IDC está interviniendo en territorios productivos de 18 provincias. En todos los casos, diferentes jurisdicciones provinciales, municipales y/o comunales han articulado en el compromiso y la planificación conjunta, logrando así sinergias regionales para la mejora competitiva. Se destaca el Cluster Acuícola del NEA, que cuenta con el apoyo de cuatro gobiernos provinciales y una gran cantidad de instituciones locales. 11 �idc En fase II LOCALIZACIóN Actores Productivos Se ubica en el centro de la provincia de Córdoba y abarca una superficie de 13.500 km2. Las localidades de referencia son: Villa María, Bell Ville, Ucacha, Las Varillas, Pozo del Molle y James Craik. La estructura industrial del cluster es variada en términos de volumen producido y nivel tecnológico. A diferencia de lo que sucede a nivel nacional, donde la mayor parte del volumen de leche procesada se concentra en pocas empresas grandes, en el cluster las empresas pequeñas y medianas tienen un peso significativo. A continuación se presenta un cuadro en el que se indica la importancia de grupos de empresas clasificados según el rango de volumen de leche procesada: Actividad principal Elaboración de tres tipos de queso: pasta blanda, semi-dura y dura (clasificación por contenido de humedad). Se destacan los siguientes sub-tipos: • Pasta blanda: cremoso, cuartirolo, port salut, muzzarella, azul. • Pasta semi-dura: barra (tybo y fynbo), pategrás, fontina. • Pasta dura: sardo, reggianito, provolone. Rango de recepción diaria de leche Cantidad de empresas Importación relativa >= 20.000 y < 50.000 lt 3 7 19 >= 10.000 y < 20.000 lt 18 3,4% 8,0% 21,6% 20,5% < 10.000 lt 41 TOTAL 88 >= 100.000 lt >= 50.000 y < 100.000 lt Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster Quesero – 2010. 12 Recepción* (lts/día) 730.000 472.000 509.000 Importación relativa 34,4% 22,2% 24,0% 242.000 11,4% 46,5% 172.000 8,0% 100,0% 2.125.000 100,0% �ESTRATEGIA VISIÓN “Ser una organización que nuclee a los actores del Cluster Quesero de Villa María, que fomente la mejora de la competitividad y sustentabilidad de las empresas del sector”. Dimensionamiento ORGANISMO REPRESENTATIVO En el territorio del cluster hay 88 empresas1 que elaboran 89.750 toneladas de queso al año, lo que representa el 18,3% de la producción nacional y el 26% en el caso de quesos de plasta blanda. A su vez hay 900 tambos que proveen a industrias del cluster y regiones aledañas, que producen 904 millones de litros de leche por año, lo que representa el 9% de la producción nacional. La producción de quesos genera para la región un valor bruto superior a 1.400 millones de pesos al año y ocupa de 2 forma directa a más de 2.200 personas. Asociación Ad hoc Cluster Quesero de Vila María, conformada por: Ente Intermunicipal de Desarrollo Regional ENINDER; Fundación Escuela Superior Integral de Lechería - FUNESIL; INTA: UEE Villa María; Universidad Tecnológica Nacional, Villa María; Universidad Nacional de Villa María; PyLACOR; APyMEL; APIL; CAPROLEC; FAA Villa María; Sociedad Rural de Villa María. MISIÓN � “Desarrollar estrategias conjuntas que fortalezcan y potencien a las empresas vinculadas a la actividad quesera de la región de Villa María”. 1 - Esta información no toma en cuenta la producción de una empresa multinacional que se encuentra en el cluster. Tomando este dato, la producción del cluster asciende a 132.400 toneladas por año, lo que representa el 27% de la producción nacional de quesos y el 40% en el caso de quesos de pasta blanda. 2 - Información obtenida en base a estimaciones del Equipo Técnico del cluster (2009). 13 �objetivos estratégicos Institucionalizar el cluster. Apoyar la regularización de las empresas del cluster (industria y producción), considerando las normativas vigentes de jurisdicción municipal, provincial y nacional. Alcanzar la estandarización de la calidad de los productos del cluster. Incrementar y diversificar los clientes, en mercados nacionales e internacionales. Incorporar empresas del sector primario en negocios. Incrementar el desarrollo y disponibilidad de información sectorial y de mercado nacional e internacional. 14 �ALCANCES PROYECTOS PROYECTOS Conformación de un organismo para la mejora competitiva del Cluster Quesero de Villa María. FINANCIAMIENTO PROSAP $ 601.650.- Estandarización de la calidad de los productos del Cluster Quesero de Villa María. $ 335.100.- Innovación en el formato tradicional del negocio quesero de Villa María. $ 307.250.- Desarrollo comercial del Cluster Quesero de Villa María. $ 99.000.- Desarrollo de esquema de negocio conjunto entre tambos e industrias. $ 165.408.- Desarrollo de proyecto a nivel de factibilidad para la instalación y operación de una cámara de maduración colectiva. $ 134.000.- TOTAL Financiamiento PROSAP: $ 1.642.408.- El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad Hoc del Cluster Quesero, formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. A la fecha se encuentran en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, de estandarización de la calidad, de innovación del negocio, de desarrollo comercial y de desarrollo del proyecto para la instalación de una cámara de maduración colectiva. Institucional: info@clusterquesero.net www.clusterquesero.net Presidente: Danny Lorenzatti dannylorenzatti@yahoo.com.ar Coordinadora: Mercedes Rosales clusterquesero@eninder.com Referente PROSAP: Leonardo Otheguy lotheguy@prosap.gov.ar 15 �idc En fase II ESTRATEGIA VISIÓN “Ser reconocidos en el mercado nacional como productores de frutos tropicales salteños de calidad.” MISIÓN � “Generar estrategias conjuntas para fortalecer y potenciar una actividad frutícola tropical salteña competitiva y sustentable en el tiempo.” LOCALIZACIóN Se ubica al norte de la provincia de Salta y abarca los departamentos de Orán y General San Martín, con aproximadamente 70kms de un extremo al otro. Cultivos principales 1 banana, palto y mango Actividad principal Superficie 42.386 Km2 Producción de frutos tropicales. Producción total 105.700 toneladas Facturación total $ 99,6 millones Empleo Directo 1.300 personas Actores Productivos Los datos relevados por la Estación Experimental de Cultivos Tropicales INTA Yuto registran un total de 70 unidades productivas de frutos tropicales, 63 de ellas dedicadas al cultivo de banano. Predominan en la actividad los productores medianos, con fincas de entre 40 y 70 hectáreas. Dimensionamiento Los principales cultivos del Cluster son banana, mango y palto, distribuidos en 70 establecimientos productivos en una superficie de 5.040 hectáreas, con un valor de 16 producción total de 99,6 millones de pesos anuales. Establecimientos productivos 70 unidades Fuente: Plan de Mejora Competitiva Cluster de Frutos Tropicales - 2010 ORGANISMO REPRESENTATIVO Comisión de Frutos Tropicales conformada por las siguientes instituciones: Secretaría de Asuntos Agrarios de Salta; INTA EECT Yuto; Universidad Nacional de Salta; Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas de Salta. �objetivos estratégicos Fortalecer el entramado institucional local para promover la articulación entre el sector público y privado. Fomentar la mejora de la calidad de los productos locales. Desarrollar tecnología para la prevención de heladas y el incremento de la productividad en frutos tropicales. Promocionar las bondades de los frutos tropicales salteños en el mercado regional y nacional. Implementar acciones de diversificación productiva. Promover la actividad agroindustrial. 17 �ALCANCES PROYECTOS PROYECTOS FINANCIAMIENTO PROSAP Creación y puesta en funcionamiento de la Comisión de Frutos Tropicales. $ 289.800.- Creación y puesta en funcionamiento del Observatorio de Competitividad para el desarrollo del Cluster de Frutos Tropicales. $ 218.412.- Desarrollo e implementación de un protocolo de calidad para los productos del Cluster. $ 169.803.- Puesta a prueba de tecnología para control de heladas. $ 793.764.- Promoción de los productos del cluster en el mercado regional y nacional. $ 94.230.- TOTAL Financiamiento PROSAP: $ 1.566.009.- El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Comisión de Frutos Tropicales, en el marco de la Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas, formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. A la fecha se encuentran en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, creación del Observatorio, desarrollo del protocolo de calidad y testeo de tecnología para heladas. Institucional: info@clusterfrutostropicales.net www.clusterfrutostropicales.net Coordinador: Rubén Hernández hernandezwalterruben@hotmail.com Gerente: Alejandro Murphy murphy.alejandro@gmail.com Referente PROSAP: Sofía Alisio salisio@prosap.gov.ar Josefina Paz jpaz@prosap.gov.ar 18 �idc En fase II LOCALIZACIÓN Dimensionamiento Se ubica en la provincia de Río Negro, en los Valles Medio e Inferior. Con una distancia máxima de 300 km entre sus extremos, el área de influencia abarca una superficie total aproximada de 1.170 hectáreas implantadas. De las 1.170 hectáreas implantadas en el cluster, 420 corresponden a nogales en Valle Inferior, 300 a nueces en Valle Medio y 450 a avellanas en el Valle Inferior. Actividad principal Producción de nueces de nogal y avellanas, ambas comercializadas con y sin cáscara. Secundariamente se producen plantines de nogales, como planta injertada o pies con injertación, y plantines de avellanos. Nuez Avellanas (sólo Valle Inferior) Superficie Producción actual 720 has. 840 tn. Valle Inf. Valle Med. Valle Inf. Valle Med. 420 has. 300 has. 450 tn. 390 tn. 450 has. 51 tn. Producción potencial (en 8 años) 3.450 tn. 1.000 tn. Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster de Frutos Secos – 2010. En términos de valor bruto, el cluster alcanza una facturación anual total de 12,8 millones de pesos, con alrededor de 7,6 millones para nueces, 2,5 millones para nogales, 2,2 millones para avellanos y 0,5 millones para avellanas. 19 �ESTRATEGIA VISIÓN “Consolidarse como región proveedora de frutos secos de excelente calidad, con un rol protagónico en el mercado interno y externo y con una gama de productos diferenciados, aspirando a garantizar la sustentabilidad del negocio y generando condiciones para invertir, basadas en una cultura empresarial participativa, integradora y dinámica”. 20 Actores Productivos ORGANISMO REPRESENTATIVO En la zona de influencia del cluster hay 159 productores de nuez, 44 se encuentran en el Valle Inferior y 115 en el Valle Medio. Asimismo, se registran 31 productores de avellanas ubicados en el Valle Inferior, algunos de los cuales también se orientan a la actividad nogalera. En los últimos diez años, se han consolidado siete viveros en la región: tres de nogales y dos de avellanos en el Valle de Viedma, y dos de nogales en el Valle Medio. Asociación Ad hoc Cluster Frutos Secos conformada por: Ministerio de Producción de Río Negro; Agencia Provincial CREAR; Asociación de Productores Nogaleros del Valle Medio; Cámara de Nogalicultores del Valle Inferior; Cooperativa de Frutos Secos de Valle Medio; Instituto de Desarrollo del Valle Inferior - IDEVI; INTA: EEA Valle Inferior; CR Valle Medio; Universidad Nacional de Río Negro; Universidad Nacional del Comahue; FUNBAPA y CEAER. �objetivos estratégicos Consolidar y difundir las pautas tecnológicas para la producción de nueces y avellanas, acordes a la región. Articular una agenda de investigación que contemple las necesidades de las empresas. Promover intercambio de tecnología entre regiones. Homogeneizar la calidad de los productos obtenidos, minimizar pérdidas. Ampliar la infraestructura de acondicionamiento de forma tal que acompañe el crecimiento de la producción. Promover innovaciones para obtener productos diferenciados. Contar con información actualizada sobre oportunidades comerciales y evolución del mercado. Conocer los distintos canales de comercialización en mercados internos y externos y los perfiles de consumidor. Aumentar la presencia como región patagónica en el mercado interno. Abastecer con productos adecuados y en forma continua a cada tipo de demanda. Adquirir capacidades internas de las empresas para lograr exportar a mercados potenciales. Desarrollar relaciones comerciales en países próximos. Explotar las oportunidades del mercado de contraestación. Disponer de recursos humanos capacitados para las prácticas culturales (personal y mandos medios) y asesoramiento técnico y comercial. Generar mecanismos de vinculación entre diferentes eslabones de la cadena e instituciones del entorno. 21 �ALCANCES PROYECTOS PROYECTOS 22 FINANCIAMIENTO PROSAP Institucionalización del cluster: Conformación de la Asociación Ad Hoc. $ 264.000.- Sistema de información estratégica - Observatorio del Cluster. $ 30.200.- Desarrollo comercial - mercado externo. $ 28.000.- Desarrollo comercial - mercado interno - Promoción conjunta y posicionamiento de los productos del cluster en mercado interno. $ 30.000.- Confección de un Manual de Avellanas. $ 40.000.- Viaje de referencia a Chile con productores avellaneros. $ 95.500.- Control de heladas - experimentación adaptativa y adopción de métodos de control por los productores. Especialización universitaria en frutos secos. $ 106.000.- Diplomatura en frutos secos. $ Planta colectiva de acondicionamiento y empaque para nueces. $ 850.000.- Experiencia piloto de productos terminados y semielaborados a base de nueces y avellanas. $ 142.000.- Financiamiento PROSAP: $1.733.700.- $ 100.000.48.000.- El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora Competitiva (PMC). En 2011 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad Hoc del Cluster de Frutos Secos, formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. El financiamiento PROSAP cubre 11 de los 16 proyectos priorizados. A la fecha se encuentran en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, de creación del Observatorio, de intercambio con Chile, de experiencia de productos a base de nueces y avellanas y de planta de acondicionamiento y empaque. Institucional: info@clusterfrutossecos.net www.clusterfrutossecos.net Coordinadora: Lila Andrada landrada@infovia.com.ar Referentes PROSAP: Leonardo Otheguy lotheguy@prosap.gov.ar �idc En fase II LOCALIZACIóN Está ubicado en un eje de 180 km comprendiendo las ciudades de Pergamino y Venado Tuerto, donde se concentra el 95% de la actividad semillera nacional. Actividad principal Producción de semillas (cereales, oleaginosas y forrajeras). ORGANISMO REPRESENTATIVO millones de dólares, representando el 70% de la facturación total. Las exportaciones del sector alcanzan aproximadamente los 200 millones de dólares. Generación de empleo: Directo: 6.755 personas. Indirecto: 5.275 y temporario por 14.500 personas. El 90% de las empresas productoras de germoplasma, se encuentran radicadas en el territorio del cluster. Asociación Ad hoc Cluster de la Semilla conformada por: Unidad de Vinculación Tecnológica - INTA; Instituto Nacional de Semillas - INASE; Asociación de Semilleros Argentinos - ASA; Municipalidad de Venado Tuerto; Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales - CSBC; Universidad del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires - UNNOBA. Actores Productivos Las provincias integrantes del cluster reúnen 727 empresas, concentradas en el mejoramiento genético, producción y multiplicación de semillas. Dimensionamiento La superficie cultivada para semilla (sorgo, maíz, girasol, soja y trigo) se estima en 449.656 hectáreas (el 75% de la superficie dedicada en todo el país), alcanzando una producción anual cercana a las 630.000 toneladas (el 76% del total nacional). La facturación anual se aproxima a los 500 23 �objetivos estratégicos Sostener la fidelidad de la cadena agroindustrial mediante el desarrollo de nuevas propuestas tecnológicas. Sostener el crecimiento del segmento de exportación de semillas. Consolidar las posiciones de las empresas nacionales en el mercado regional latinoamericano. 24 �ALCANCES A fines de 2011 se terminó de formular el Plan de Mejora Competitiva del cluster del que resultaron siete proyectos estratégicos, a financiar por el Componente IDC del PROSAP. A lo largo de 2012 se firmaron los acuerdos para la constitución del marco institucional que comprende a los actores del cluster y se dio inicio a la ejecución de las acciones contempladas en la estrategia competitiva. PROYECTOS PROYECTOS FINANCIAMIENTO PROSAP Fortalecimiento de recursos humanos. $ 604.000.- Proveedores de tecnología especializada. $ 203.500.- Energías alternativas y renovables. $ 96.000.- Observatorio para semillas forrajeras. $ 305.000.- Calidad en semillas. $ 127.000.- Buenas Prácticas en el uso del agua. $ 79.000.- Fortalecimiento institucional. $ 190.000.- TOTAL Financiamiento PROSAP: $ 1.604.500.- Institucional: info@clusterdelasemilla.net www.clusterdelasemilla.net Coordinadora Venado Tuerto: Marcela García marcemt@hotmail.com Coordinadora Pergamino: Inés Spiatta inesspiatta@hotmail.com Referente PROSAP: Gonzalo de Villalobos gdevillalobos@prosap.gov.ar 25 �idc En fase II LOCALIZACIóN Abarca a las provincias de Misiones y Corrientes. Actividad principal Plantado y mantenimiento de plantaciones y cosecha; primera transformación (aserraderos, composición de tableros, saneado de la madera, elaboración de pasta celulósica y papel); elaboración de productos finales y comercialización de la producción. Actores productivos El cluster abarca aproximadamente 25.000 productores y 963 establecimientos industriales. La mitad de las forestaciones del cluster se concentra en un grupo reducido, quedando un inmenso universo de productores con demandas diferentes. El grupo de pequeños productores asciende a 21.841 en Misiones y 1.239 en Corrientes. En cuanto a los establecimientos industriales, 120 son consideradas empresas medianas y más de 800 se ubican dentro de las pequeñas. Se estima que de las 963 empresas 26 de Misiones y Corrientes, unas 300 están vinculadas a Aglomerado Productivo Forestal - APF. Dimensionamiento La provincia de Misiones cuenta con cerca de 360.000 hectáreas implantadas. En el caso de Corrientes, la superficie forestada es de 420.000 hectáreas. Para el año 2009, se extrajeron 5.804.616 toneladas de rollizos, de los cuales el 75% provino de la provincia de Misiones y el 25% restante de la provincia de Corrientes. Estas dos provincias concentran el 70% del área implantada a nivel nacional. ORGANISMO REPRESENTATIVO Aglomerado Productivo Forestal integrado por: Ministerio del Agro y la Producción de Misiones; Dirección de Recursos Forestales del Ministerio de la Producción, Trabajo y Turismo de la Provincia de Corrientes; Parque Tecnológico Misiones; INTA CR Misiones; Asociación Maderera Aserraderos y Afines del Alto Paraná - AMAYADAP; Asociación de Productores, Industriales y Comerciantes Forestales de Misiones - APICOFOM; Asociación Forestal de Prestadores de Servicios, Productores y Afines del NEA - AFOSER; Cooperativa Agro Foresto Industrial Centro Limitada; Cámara de Empresarios de la Madera - CACEMA; Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo; Asociación de Madereros y Afines de Corrientes - AMAC; Asociación Forestal Corrientes - AFC; Fundación Nosiglia. �objetivos estratégicos Apertura de nuevos mercados. Diversificación productiva. Fortalecimiento de la red productiva. Fortalecimiento institucional cluster forestal. Generación de marca distintiva. Integración y avance hacia productos con mayor valor agregado. Mayor disponibilidad de datos del sector. Modernización tecnológica y desarrollo de proveedores. Optimización de la producción en toda la cadena. Optimización de la logística. Promoción de energías limpias y renovables. Promoción del sector. Recursos humanos capacitados. 27 �ALCANCES A fines de 2011 se designó como organismo representativo del Cluster Forestal al Aglomerado Productivo Forestal de Corrientes y Misiones - APF. El mismo opera como organismo ejecutor de los proyectos formulados en el Plan de Mejora Comeptitiva. En la actualidad están en ejecución la totalidad de los proyectos del Cluster. PROYECTOS PROYECTOS 28 FINANCIAMIENTO PROSAP Formación de una cuenca productora de madera de calidad. $ 211.754.- Estudio de prefactibilidad de la instalación de una planta productora de tableros MDF. $ 95.555.- Centro de servicios tecnológicos para operarios de maquinaria de cosecha forestal y vial. $ 68.581.- Desarrollo de un simulador de cosecha forestal para plantaciones del NE argentino Etapa I. $ 156.142.- Desarrollo de Consorcios de caminos. $ 74.532.- Investigación sobre comercialización de casas de madera y muebles. $ 102.245.- Observatorio de las pymes del Cluster Foresto Industrial de Misiones y Corrientes Etapa I. $ 105.157.- Instituto de inteligencia comercial del APF. $ 87.539.- Fortalecimiento institucional. $ 366.760.- Desarrollo de técnicas biológicas bajo un programa de manejo integrado de plaga para el control de la hormiga cortadora. $ 509.692.- TOTAL Financiamiento PROSAP: $1.733.700.- Institucional: info@apf.org.ar www.apf.org.ar Coordinador: Patricio Mac Donagh patricio.macdonagh@gmail.com Referente PROSAP: Hernán Braude hbraude@prosap.gov.ar �idc En fase II LOCALIZACIÓN Actores Productivos Comprende las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa, con aproximadamente 1.500 km de distancia de un extremo al otro. En la piscicultura del NEA participan centros de reproducción, los engordadores, además de actores de la etapa de industrialización y comercialización. Actividad principal Provincias Cultivo de peces para consumo humano. Dimensionamiento La producción total estimada para la cosecha 2010/11 fue de 963 toneladas, de las cuales el 79% pertenece a la provincia de Misiones, el 15% a Formosa, el 4% a Chaco y el 2% a Corrientes. Productores (Cantidad) Productores Pequeños % Superficie (Hectáreas) Especies Chaco 23 91 107 Pacú,Carpa,Tilapia. Corrientes 11 55 134 Pacú, Sábalo, otras. Formosa 16 63 237 Pacú. Misiones 910 93 846 Pacú, Carpa, Tilapia, Surubí, otras. Fuente: Plan de Mejora Competitiva del Cluster Acuícola del NEA – 2011. Existe una gran heterogeneidad en términos tecnológicos y empresariales entre los productores pequeños. El universo de productores medianos y grandes representa el 8% en términos de cantidad de piscicultores y aproximadamente el 80% de la producción. La mayoría de estos productores integraron sus producciones, incorporando la construcción de frigoríficos y la producción de alimento balanceado como consecuencia de la falta de oferentes de estos eslabones. 29 �ESTRATEGIA VISIÓN “Ser reconocidos por nuestros productos acuícolas característicos asociados a la región NEA, de forma competitiva, que satisfagan la demanda del mercado local, regional y nacional”. ORGANISMO REPRESENTATIVO Asociación Ad hoc Cluster Acuicola del Nea integrada por: Ministerio de Producción y Ambiente de Chaco; Ministerio del Agro y la Producción de Misiones; Ministerio de Producción, Trabajo y Turismo de Corrientes; Instituto de Ictiología de la Universidad Nacional del Nordeste - INICNE - UNNE; Centro Nacional de Desarrollo Acuícola - CENADAC; Universidad Nacional de Formosa; INTA: IPAF, EEA Corrientes; Asociación Cuencas Unidas del Guaraní; Arrocera San Carlos; Asociación Piscícola Cuencas Unidas; Cooperativa Pira Cuá; Piscicultura Román. 30 �objetivos estratégicos Identificar y resolver problemáticas actuales en la cadena de cultivo y comercialización. Producir pescado de calidad que satisfaga los distintos mercados. Consolidar el mercado actual y abrir nuevos mercados mediante la difusión de los productos del cluster, generando una denominación de origen. Fortalecer el entorno y los vínculos entre los distintos actores del cluster. 31 �ALCANCES PROYECTOS PROYECTOS 32 FINANCIAMIENTO PROSAP Institucionalización del Cluster Acuícola del NEA. $ 230.000.- Evaluación y validación de alimentos balanceados para acuicultura disponibles en el NEA. $ 491.500.- Transporte de peces vivos de Chaco y Formosa. $ 560.000.- Modelo de planta frigorífica para piscicultura subtropical. $ 72.000.- Plantel de reproductores de pacú para estudio genético. $ 280.000.- Tecnología de cultivo de boga. $ 70.000.- Validación de formas de alimentación en base a productos de la región utilizada por pequeños productores. $ 193.000.- Difundir y promover información del cluster y la actividad acuícola. $ 44.000.- Financiamiento PROSAP $ 1.733.700.- El cluster registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Mejora Competitiva (PMC). En 2012 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad hoc del Cluster Acuícola del NEA formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. El financiamiento PROSAP cubre cerca de la mitad de los proyectos priorizados. A la fecha se encuentran en proceso de implementación los proyectos de institucionalización del cluster, de transporte de peces, de desarrollo de alimentos balanceados y de reproductores de pacú para estudio genético. Institucional: info@clusteracuicola.net www.clusteracuicola.net Coordinador: Pablo Calo pablo.calo@gmail.com Referente PROSAP: Carolina Pontelli cpontelli@prosap.gov.ar �idc En fase II LOCALIZACIÓN Dimensionamiento Comprende parte de Chubut, Río Negro y Neuquén. Las principales cuencas productoras son la de la Comarca del Paralelo 42° y, en menor medida, el Alto Valle del Río Negro. Fuera de estas dos zonas, existen núcleos de muy pequeño volumen de producción en la Comarca de los Alerces, Bariloche, San Martín de los Andes y Aluminé. Producción de fruta: Existen alrededor de 170 productores, que explotan 280 hectáreas. Producción anual estimada: 3.000 toneladas de fruta fina, de las cuales 1.200 son de frambuesa, 550 de cerezas, 250 de moras, 700 de frutilla, 300 de grosellas y otros berries. Facturación anual: 32 millones de pesos aproximadamente en producción primaria. Empleo: Permanente 130 trabajadores. Transitorio 1.400 empleados en cosecha de fruta, 200 recolectores de rosa mosqueta. Elaboración de dulces: 30 establecimientos, 130 empleados en forma permanente y una veintena en forma transitoria. Actividad principal Producción y congelamiento de frambuesas y otros berries menores. Elaboración de dulces y otros derivados de fruta fina. Actores Productivos Comarca del Paralelo 42°: Concentra alrededor del 60% de los productores y 90% de los elaboradores, el 57% de las toneladas cosechadas y más del 68% de la superficie implantada. Allí existe un pequeño núcleo de tres productores con plantaciones que se ubican entre las 10 y las 20 hectáreas, con rendimientos superiores a las 10 toneladas por hectárea y experiencia de exportación. Existe otro segmento de alrededor de 20 productores que llevan adelante explo- taciones de entre una y cinco hectáreas, con rendimientos dispares que van de las cuatro a las ocho toneladas. Finalmente, el 70% de los productores de esa comarca cuentan con menos de una hectárea, con rendimientos heterogéneos, que se encuentran en el mismo intervalo de entre cuatro y ocho hectáreas. Cuenca del Alto Valle: Concentra alrededor del 12% de los productores, el 35% de las toneladas cosechadas y el 20% de la superficie implantada. Cuenta con más de 20 ­productores, cuyo tamaño medio ronda las cuatro hectáreas y sus rendimientos se ubican entre las cuatro y cinco toneladas. Dos productores con explotaciones de cerca de 10 hec táreas, cuyos rendimientos no varían sensiblemente. Uno de ellos es el primero en implementar en el país cosecha mecanizada de frambuesa. Comarca de Los Alerces: Concentra alrededor del 18% de los productores, el 7% de las toneladas cosechadas y el 8% de la superficie implantada. 33 �ORGANISMO REPRESENTATIVO Asociación Ad hoc Cluster Norpatagónico de Frutas Finas integrada por las siguientes instituciones: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Ministerio de Agricultura, Ganadería, Bosques y Pesca de Chubut; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Río Negro; Centro PyME ,Agencia de Desarrollo Económico de Neuquén - Ministerio de Desarrollo Territorial; Agencia Provincial para el Desarrollo Rionegrino - CREAR; Universidad Nacional de Río Negro; Asociación de Productores de Agrícolas de El Hoyo; Asociación de Productores de El Bolsón; Asociación de Productores de Frutas Finas de la Patagonia; Asociación de Productores de Lago Puelo; Asociación de Productores del Río Corcovado; Asociación Los Andes de Productores Agropecuarios; Cámara de Productores de Frutas Finas de la Patagonia; Cooperativa Agrícola y de Provisión Paralelo 42°; Cámara de Elaboradores de Frutas Finas de la Comarca Andina del Paralelo 42. 34 �objetivos estratégicos Fortalecer las capacidades de comercialización. Mejorar la eficiencia y la calidad productiva. Conseguir la diferenciación de producto y el desarrollo de capacidades de innovación. 35 �ALCANCES A mediados de 2012 se terminó de formular el Plan de Mejora Competitiva del cluster del que resultaron nueve proyectos estratégicos, de los cuales ocho son financiados por el Componente IDC del PROSAP. En lo que va del año se firmaron los acuerdos para la constitución del marco institucional que comprende a los actores del cluster para dar inicio a la ejecución de los proyectos. PROYECTOS PROYECTOS 36 FINANCIAMIENTO PROSAP Canal de comercialización y distribución propio del cluster. $ 542.000.- Protocolo de calidad. $ 100.700.- Capacitación en la aplicación del protocolo. $ 84.100.- Sello de calidad. $ 50.500.- Sistema integral de frío asociativo. $ 448.000.- Observatorio del sector. $ 67.280.- Ensayo de variedades nuevas y existentes de fruta fina y estudio de sus usos. $ 290.000.- Fortalecimiento institucional. $ TOTAL Financiamiento PROSAP $ 1.762.710.- 180.130.- Institucional: info@clusterfrutasfinas.net www.clusterfrutasfinas.net Coordinador: Nicolás Fernández nicofz@elbolson.com Referentes PROSAP: Leonardo Otheguy lotheguy@prosap.gov.ar Hernán Braude hbraude@prosap.gov.ar �idc En fase II ESTRATEGIA VISIÓN “Producir un alimento de alto valor nutritivo, con las cualidades químicas, físicas y organolépticas requeridas por el mercado objetivo, que sea competitivo en el mercado interno y externo, garantizando la sustentabilidad del ecosistema y de la cadena productiva”. LOCALIZACIÓN Dimensionamiento Comprende la provincia de Entre Ríos. Existen alrededor de 200 productores en más de 1.900 hectáreas. Se estima que el cluster produce más de 181 toneladas de nuez de pecán con cáscara. En la provincia de Entre Ríos se localizan cinco viveros productores de plantas de pecán, con un total de 97.000 plantas por año aproximadamente, lo que representa casi el 90% de la producción nacional. Actividad principal Producción de nuez de pecán, con y sin cáscara, y producción de plantas de nogal pacanero. Marco Institucional Participan del desarrollo del Cluster las siguientes instituciones: Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación; Instituto Nacional de Semillas – INASE; INTA: delegaciones en Concordia, Colón, ProPecán y Cambio Rural; INTI: delegaciones Concepción del Uruguay y San Rafael; Universidad Tecnológica Nacional Concepción del Uruguay; Universidad Nacional de Entre Ríos. Productores asociados mediante los Grupos de Cambio Rural: Gualeguay, Villaguay, Concordia, Paraná, Paranacito y Grupo de producción orgánica; Consorcio Argentino de Productores de Pecán - CAPPECAN; Faro Capital; Vivero Santa María. MISIÓN � “Proveer pecán con las condiciones de calidad exigidas por el mercado objetivo, producido en un sistema que promueva la adopción de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, bajo un régimen de fuerte articulación e interacción entre los distintos actores del cluster.” Referencias mapa Productores Viveros Más de 100 Has De 1 a 50 Has De 51 a 100 Has 37 �objetivos estratégicos Consolidar los canales vinculados al mercado interno. Proveer a dietéticas. Proveer a pequeños y medianos supermercados. Acordar con los elaboradores provinciales el uso del pecán. Generación de marca distintiva. Sentar las bases para alcanzar con éxito la exportación de nuez pecán. Proveer pecán con cáscara al mercado de Estados Unidos, China y/u otros mercados. Proveer pecán sin cáscara a Europa, Emiratos Árabes y/u otros mercados. 38 �ALCANCES El Cluster de la Nuez Pecán se encuentra en un estado avanzado de la formulación del Plan de Mejora Competitiva. Los actores del Cluster están conformando la Asociación Ad hoc y su directorio representativo. Ya han identificado las líneas de acción y están seleccionando y presupuestando los proyectos que serán financiados por el componente IDC de PROSAP. ideas PROYECTO Fortalecimiento institucional del cluster. Generación de documentación y transferencia de información. Implementación de Manuales: Manejo y Buenas Prácticas Agrícolas. Infraestructura de apoyo para mejorar la calidad. ALCANCES de técnicas de análisis HaUniformización finalizando la formulación del Plan de suelo, foliares y de fruto, homologación de laboratorios provinde Mejora Competitiva (PMC) y se están ciales y formación de red de laboratorios. definiendo los proyectos a ejecutar. Elaboración del plan sanitario de tratamiento y prevención de plagas. Desarrollo y difusión de maquinaria para la cosecha y el acondicionamiento. Desarrollo de productos y elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Institucional: info@clusterdelanuezpecan.net www.clusterdelanuezpecan.net Coordinadora: Mariana D´Alessio coordinacionclusternuezpecan@gmail.com Referente PROSAP: Federico Cetrangolo fcetrangolo@prosap.gov.ar 39 �idc En fase I LOCALIZACIÓN Actores Productivos Marco Institucional El cluster porcino de Daireaux Henderson se encuentra localizado principalmente dentro de los límites geográficos de los partidos de Daireaux e Hipólito Irigoyen, en la provincia de Buenos Aires. No obstante, integran el cluster diferentes instituciones y actores que se encuentran por fuera de los límites territoriales marcados. El cluster cuenta con 117 productores censados que totalizan un stock de 3.546 madres. El 28.6% son unidades productivas que tienen entre una y 10 madres, el 43% tienen entre 11 y 30 madres, el 14.3% tienen entre 31 y 80 madres y el 14.3% más de 81 madres. Se observan todas la modalidades de producción: a campo y confinadas parcial y totalmente. Las siguientes instituciones están participando del proceso de desarrollo del Cluster Porcino: Secretaría de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Daireaux; Dirección de Producción de la Municipalidad de Hipólito Irigoyen; Agrupación “Productores en Cambio” - PEC; INTA: OIT Daireaux y Henderson, Grupos Cambio Rural; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Nación - MAGyP. Actividad principal Producción y comercialización de cerdos. Dimensionamiento Los productores de cerdo de Daireaux y Henderson, cuentan con un total de 23.159 hectáreas, de las cuales 3.385 son dedicadas específicamente a la producción de cerdos, con una capacidad potencial de 55.000 capones terminados por año. En los últimos años han aumentado las hectáreas destinadas a la cría de cerdos y las inversiones en capacitación y tecnología. 40 �ALCANCES Se ha consensuado un diagnóstico del contexto internacional y nacional de la producción porcina al mismo tiempo que se definió la caracterización interna del Cluster Porcino Daireaux-Henderson. Se han detectado las oportunidades de mercado para el sector y se han priorizado en forma participativa aquellas más atractivas y factibles para el cluster. Actualmente se está trabajando en la construcción de la visión de futuro y las líneas de acción necesarias para la mejora competitiva del cluster. Institucional info@clusterporcinodx.net www.clusterporcinodx.net Coordinador: Ing. Esteban Rodríguez rodriguez.esteban1970@gmail.com Referente PROSAP: Gonzalo de Villalobos gdevillalobos@prosap.gov.ar Agustín Salvatierra a.agustinsalvatierra@gmail.com 41 �idc En fase I LOCALIZACIóN Actores Productivos Comprende la totalidad de la provincia de Mendoza. El Cluster abarca un universo de 3.810 productores. El 64% se concentra en los departamentos de San Rafael con 981 productores, Gral. Alvear con 613 productores y Malargüe con 863 productores. Existen actualmente siete feedlots que concentran un total de 32.738 cabezas. Estos suelen pertenecer a productores que se han integrado verticalmente. Actividad principal Ganadería en su conjunto: cría, recría, invernada y faena. Dimensionamiento Mendoza cuenta con aproximadamente unas 9.000.000 de hectáreas aptas para la ganadería, de las cuales 450.000 se encuentran bajo sistema de riego. En el año 2011, el stock ganadero fue de 413.104 cabezas, un 26% menos que en 2009, como consecuencia de las sequías de los últimos años. En la provincia se consumen aproximadamente 49 kg de carne bovina per cápita/año. Esto significa una demanda anual de 85.604 toneladas de carne aproximadamente, de las cuales 44.340 son faenadas a nivel provincial. 42 A nivel de industria, cuenta con siete frigoríficos habilitados por SENASA y otros ocho habilitados por la Dirección de Ganadería de la Provincia. La capacidad total de faena mensual ronda las 34.000 cabezas. Actualmente, el promedio de cabezas faenadas esta en el orden de 17.400 como consecuencia de la reducción del stock total de la provincia. Marco Institucional Las instituciones que participan en el desarrollo del Cluster son: Dirección Provincial de Ganadería; Fundación Coprosamen; Asociación Ganadera Centro San Carlos; Asociación Ganadera Norte La Paz; Asociación Ganadera Santa Rosa; Cámara de Comercio Malargüe; Cámara de Comercio Santa Rosa; Cámara Alvear; Cámara de Tunuyán; Cámara Empresaria Rivadavia; Cámara de Tupungato; Consejo Asesor Ganadero Malargüe; Consorcio de Integración Ganadero La Horqueta; Consorcio vecinal Ganadero Punta de Agua; Municipios: Santa Rosa, La Paz, General Alvear, Rivadavia, San Rafael y Lavalle; INTA; Centro Regional de Investigación, Ciencia y Tecnología - CRICYT; Universidad Nacional de Mendoza; Universidad Nacional de Cuyo, Decanato Facultad de Ciencias Agrarias; Sociedad Rural de Mendoza; Cámara Argentina de Feedlot. �ALCANCES Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. Actualmente se encuentran identificando las oportunidades de mercado para la ganadería provincial. Con estos resultados se comenzará a delinear el Plan de Mejora Competitiva para la ganadería bovina en el territorio. Institucional: info@clusterganadero.net www.clusterganadero.net Coordinador: Mauricio López Huerta vetkintu@hotmail.com Referentes PROSAP: Gonzalo de Villalobos gdevillalobos@gmail.com Germán Cuitiño Christin german.christin@gmail.com 43 �idc En fase I LOCALIZACIóN Actores Productivos Marco Institucional El territorio del cluster abarca la región Metropolitana de Buenos Aires y el partido de San Pedro. Dentro del territorio del cluster hay 879 productores, de los cuales aproximadamente un tercio se dedica a la producción de flores de corte y el resto a la producción de plantas, plantines, arboles y arbustos. Para el primer grupo, la producción se comercializa a nivel mayorista en los dos mercados concentradores existentes en el territorio: “Cooperativa Argentina de Floricultura” y “Mercoflor”. Para el caso de plantas el esquema de comercialización se basa en cooperativas de venta cuyo tamaño es significativamente menor respecto a los mercados de flores de corte, sin embargo en estos se comercializan plantas de interiores, plantines, entre otros. A su vez, existen seis empresas proveedoras de semillas para el caso de flores de corte, cuatro proveedoras de bulbos y plantines; y 17 empresas difusoras de material genético para la actividad en su conjunto. Para el caso de agroquímicos existen 26 empresas, 10 empresas proveedoras de equipos tecnológicos (riego y herramientas), dos empresas productoras de invernaderos y entre 30 y 40 empresas proveedoras de otros insumos (macetas, bolsas, sustratos, cajas, etc.). Las siguientes instituciones se encuentran participando en el desarrollo del Cluster Florícola del AMBA y San Pedro: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires; INTA: Instituto de Floricultura; EEA AMBA, EEA San Pedro, Cambio Rural; Instituto Municipal de Desarrollo Local de Moreno - IMDEL; Instituto de Desarrollo Local de Florencio Varela - IDEL; Asociación Argentina de Floricultores y Viveristas; Cooperativa Argentina de Floricultores; Cooperativa de productores de flores y plantas “Mercoflor”; Asociación de productores viveristas de plantas ornamentales y flores de corte de Moreno; Consejo de agricultores Nikkei; Sociedad Civil Fiesta de la Flor; Instituto de florihorticultura y jardinería, Universidad de Buenos Aires; Universidad Nacional de Lomas de Zamora; Universidad Nacional de Luján; Mercados mayoristas de plantas: Uniflora, Floricultores del Oeste, Los Molinos, Mercaflor, El Colmenar, Mercado Plantas del Sur, Naturalis, Loma Verde, La Facultad. Actividad principal Producción de flores de corte, plantas de interior y florales, plantines y árboles y arbustos. Dimensionamiento Dentro del cluster existen entre 1.500/2.000 hectáreas en producción, lo que representa el 50% de la producción nacional de esta actividad. 44 �ALCANCES Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. En una asamblea participativa se validaron las oportunidades de mercado identificadas para el sector florícola. Con estos resultados se comenzará a delinear el Plan de Mejora Competitiva y los proyectos específicos para el territorio. Institucional: info@clusterfloricola.net www.clusterfloricola.net Coordinadoras: Ana Giovanettone – Carmen Stosic coordinacionclusterfloricola@gmail.com Referentes PROSAP: Federico Cetrangolo fcetrangolo@prosap.gov.ar Germán Cuitiño Christin german.christin@prosap.gov.ar 45 �idc En fase I LOCALIZACIóN Dimensionamiento El cluster se localiza en la provincia de Tierra del Fuego. Cuenta con tres zonas principales de extracción: Ushuaia, Almanza y Río Grande. El volumen de extracción del cluster está dado por la captura de crustáceos, moluscos y peces. En el puerto de Ushuaia se extraen únicamente crustáceos, principalmente centolla y centollón con un volumen de 95 toneladas de producto bruto. En el puerto de Almanza la producción está dada por la extracción de moluscos, representados por mejillón y cholga. La producción de mejillón representa un volumen de 249 toneladas. En la región de Río Grande, la producción está dada por la extracción de peces, principalmente róbalo y pejerrey. Aun no se ha podido determinar un volumen de extracción final, si bien se han establecido cuatro escenarios que estiman un volumen aproximado. Actividad principal Extracción de moluscos (mejillón-cholga), crustáceos (centolla-centollón) y peces (róbalo-pejerrey), utilizando técnicas de pesca artesanales. También se extrae abadejo, brótola, almeja, pulpo, erizo, cazón, merluza de cola, palometa, pampanito, pez gallo, raya, salmón del pacífico y tonina. Actores Productivos El cluster cuenta con 55 pescadores activos en las zonas de Río Grande, Ushuaia y Almanza. Utilizan técnicas como recolección con trampas, recolección en bancos, cultivos, etc. Se pesca desde la costa y embarcado. En territorio se encuentran localizadas dos plantas de procesamiento activas, cuatro en construcción y tres que no están operando. A su vez hay 12 instituciones públicas y privadas que están prestando apoyo al sector. 46 Marco Institucional Las siguientes instituciones se encuentran participando en el desarrollo del Cluster de la Pesca Artesanal: Secretaría de Desarrollo Local y Pyme, Ministerio de Industria; Secretaría de Desarrollo Sustentable y Ambiente, Municipalidad de Ushuaia; Municipio de Río Grande; Cooperativa de Pes- cadores Artesanales del Fin del Mundo; Cooperativa de Provisión de Servicios para Pescadores y Acuicultores de Tierra del Fuego; Asociación de Acuicultores Marinos y Pescadores del Canal del Beagle; Cámara Fueguina de Pescadores Artesanales; Universidad Nacional de Tierra del Fuego; Universidad Tecnológica Nacional; Centro Austral de Investigaciones Científicas – CADIC (CONICET); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. �ALCANCES Se ha realizado el primer encuentro participativo de la Iniciativa de Desarrollo del Cluster. Se presentó la cadena productiva del sector de la pesca artesanal, siendo este el resultado de un trabajo de campo realizado por la Universidad de Tierra del Fuego y profundizado por el equipo técnico del clúster. Actualmente se trabaja en la detección y análisis de las oportunidades de desarrollo que orientarán el Plan de Mejora Competitiva. Institucional: info@clusterpesca.net www.clusterpesca.net Coordinadoras: Romina Capone rcapone@untdf.edu.ar Judith Valle jvalle@untdf.edu.ar Referentes PROSAP: Agustín Salvatierra a.agustinsalvatierra@gmail.com Gonzalo de Villalobos gdevillalobos@prosap.gov.ar 47 �idc En fase I LOCALIZACIÓN Dimensionamiento Se localiza mayoritariamente en el departamento de Trancas y parte de Tafí del Valle. La zona del cluster tiene una capacidad diaria de producción que ronda entre los 70 y 80 mil litros, mientras que la cantidad de leche procesada en la provincia apenas llega a los 50.000 lts/día. Esto sumado al consumo de local (aproximadamente 500.000 lts/día) dan una clara idea de la potencialidad existente para la producción láctea en la región. Actividad principal Producción de leche cruda en mayor medida, y en menor escala se procesan quesos, leche fluida, yogurt y dulce de leche. Actores Productivos Dentro del territorio del cluster existen 45 productores tamberos. Para la etapa de procesamiento hay tres industrias medianas, seis industrias artesanales y aproximadamente diez elaboradores de quesillo. A su vez, hay 11 instituciones públicas y privadas que brindan soporte a los distintos actores de la cadena láctea. Marco Institucional Las siguientes instituciones se encuentran participando en el desarrollo del Cluster Lácteo de Tucumán: 48 Ministerio de Desarrollo Productivo de la Provincia de Tucumán: Dirección de Ganadería Provincial, Mesa de Lechería de Tucumán, Instituto de Desarrollo Productivo – IDEP; Estación Experimental Obispo Colombres – EEAOC; Facultad de Agronomía y Zootecnia , Universidad Nacional de Tucumán; Centro de Referencia para Lactobacilos – CERELA (CONICET); INTI Tucumán; INTA: AER Trancas, Cambio Rural; Municipalidad de Trancas; Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación: Subsecretaria de Agricultura Familiar; Cooperativa del Valle de Trancas; Cooperativa Benarcas; Aproleche ACE; Grupos CREA. �ALCANCES Se han conformado los equipos de trabajo y se han realizado encuestas a productores para analizar la situación competitiva del cluster. Se están identificando las oportunidades de mercado para el sector lácteo, con estos resultados se comenzará a delinear el Plan de Mejora Competitiva. Institucional: info@clusterlacteo.net www.clusterlacteo.net Coordinador: Carlos Sánchez Loria sanchezloriacm@yahoo.com.ar Referente PROSAP: Carolina Pontelli cpontelli@prosap.gov.ar 49 �idc En fase I LOCALIZACIÓN Actores Productivos Comprende los departamentos de San Cristóbal, en la provincia de Santa Fe, y de Rivadavia, en la provincia de Santiago del Estero. Existen en el territorio del cluster 987 tambos y 13 cooperativas que ofrecen un variado abanico de servicios a los tambos, que van desde la compra de insumos a la asistencia en materia genética. SanCor, Verónica y Williner tienen plantas de procesamiento de leche. A ello se agregan las capacidades productivas de cinco PyMEs industriales y el acopio que empresas como Lactear y Tregar realizan en la región. Además de la oferta provista por algunas cooperativas, existen dos empresas privadas que hacen extrusado de soja y otras dos que elaboran alimento balanceado. En el departamento de Rivadavia se encuentra un centro de inseminación artificial radicado en la región, además de un Centro de Biotecnología en vías de inauguración. Actividad principal Producción y procesamiento de leche. Dimensionamiento La dimensión productiva se estima en casi dos millones de litros diarios, y un rodeo lechero de más de 160 mil vacas. Existen en el territorio del cluster 987 tambos, el 40% cuenta con menos de 100 cabezas, existiendo algunas zonas en donde principalmente se encuentran tambos de menos de 50. Por otro lado, la región concentra alrededor del 25% de los tambos de la provincia de Santa Fe que tienen entre 200 y 300 cabezas y entre 500 y 1.000 cabezas. Según datos de los ministerios de la producción de ambas provincias - correspondientes a agosto de 2012 - se estima que el aporte al PBI que la cadena de valor realiza en la región es de aproximadamente más de 1.056 millones de pesos anuales, tan solo por comercialización de leche cruda. 50 Marco Institucional El organismo representativo del Cluster es la Asociación para el Desarrollo Regional de la Cadena Láctea del NO de Santa Fe y SE de Santiago del Estero, conformada en 2011. Los representantes de las Comunas y de las Cooperativas en el Consejo de Gobierno son elegidos en asamblea por sus pares a los efectos representativos. Están participando del Cluster las siguientes instituciones: Cooperativas: Cooperativa Tambera Unión Regional Ltda; Cooperativa Tambera Nueva Alpina (CO.TA.NA); Cooperativa Agrícola y Tambera El Triunfo Ltda; Cooperativa de Tamberos y Agrícola “La Unión Ambrosetti” Ltda; Cooperativa Tambera “La América” Ltda; Cooperativa n° 25 Colonia Palacios Ltda; Cooperativa Tambera San Bernardo Ltda; Cooperativa Tambera la Esperanza Ltda; Cooperativa Tambera Central Unida Ltda;San Guillermo; Cooperativa Tambera de Ceres Ltda; Cooperativa Nueva Generación Ltda; Cooperativa Tambera “Unión Villa Ana” Ltda; Tamberos Unidos Cooperativa Ltda. Comunas: Por Santa Fe: Aguara Grande, Ambrosetti, Arrufo, Capivara, Colonia Ana, Colonia Bossi, Colonia Rosa, Constanza, Curupaity, Dos Rosas y La Legua, Hersilia, Huanqueros, La Cabral, La Clara, La Rubia, Las Avispas, La Lucila, Las Palmeras, Moises Ville, Monigotes, Monte Oscuridad, Ñanducita, Palacios, Portugalete, San Guillermo, Santurce, Saralegui, Soledad, Suardi, Villa Trinidad. Por Santiago del Estero: Colonia Alpina, Colonia Mc Kinlay, Palo Negro. Agencias para el Desarrollo: San Guillermo y zona, Ceres y Hersilia, Moises Ville, San Cristobal, Vila Trinidad y Colonia Ana. INTA: AE Ceres y San Cristóbal. Universidad Nacional de Santiago del Estero y escuelas agro-técnicas. �ALCANCES A mediados de noviembre se realizó el foro en el que se identificaron oportunidades de desarrollo y los factores que las limitarían, así como aquellos elementos que afectarían en el futuro mediato la posibilidad de sostener las actividades que se desenvuelven actualmente. Institucional: info@clusterlechero.net www.clusterlechero.net Coordinador: Sergio Raspo sergioraspo@gmail.com Referente PROSAP: Hernán Braude hbraude@prosap.gov.ar Germán Cuitiño Christin german.christin@prosap.gov.ar 51 �idc En fase I Referente PROSAP: Carolina Pontelli cpontelli@prosap.gov.ar LOCALIZACIóN Actores Productivos Abarca toda la provincia de La Rioja, principalmente los departamentos de Famatina, Chilecito, Castro Barros, Sanagasta , San Blas de los Sauces y Felipe Varela. Hay aproximadamente 1.400 productores nogaleros, además de tres plantas de procesamiento de nueces. Actividad principal Producción de nueces. Dimensionamiento La provincia de La Rioja cuenta con una importante producción de nueces distribuida en los departamentos de Famatina, que representa el 50,9% de la superficie provincial; Chilecito (38,2%); Castro Barros (5,87%); Sanagasta (2,31%); San Blas de los Sauces (1,42%) y Felipe Varela (1,3%), con una distancia máxima de 410 kms. La provincia cuenta con alrededor de 3.080 hectáreas implantadas de nueces, las cuales producen alrededor de 2.600 toneladas anuales. Además, cuenta con tres plantas de procesamiento, una de las cuales es la más grande de América del Sur. 52 Marco Institucional Están colaborando en con el desarrollo del Cluster las siguientes instituciones: Ministerio de la Producción y Desarrollo Local de La Rioja; INTI La Rioja. Universidad Nacional de Chilecito, Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de La Rioja, Cámara Nogalera, Asociacion de Pequeños Productores Nogaleros, Escuela Agrotécnica de Famatina, Subsecretaría de Agricultura Familiar -La Rioja. (MAGYP), municipios locales. ALCANCES Se ha conformado el equipo de trabajo y se ha designado al coordinador de la iniciativa. Están analizando el mercado nacional e internacional de la nuez y la situación competitiva del cluster. �idc En fase I Referente PROSAP: Leonardo Otheguy lotheguy@prosap.gov.ar LOCALIZACIóN Marco Institucional Tandil, provincia de Buenos Aires. Dirección de Lechería de la Provincia de Buenos Aires; Secretaria de Desarrollo Económico de Tandil; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación: Secretaría de Agricultura Familiar; INTI; INTA; Fundación ArgenINTA; Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina; Instituto Agrotecnológico Tandil; Bromatología Municipal; Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; Proyecto Interra. Unión de Productores de la Cuenca Mar y Sierra; Sociedad Rural de Tandil; Cámara Empresaria de Tandil; Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas de Tandil; Asociación de Pymes Lácteas- APYMEL. Actividad principal Producción de quesos. Dimensionamiento El partido de Tandil tiene una superficie de 493.500 hectáreas y es uno de los principales productores de la Cuenca lechera Mar y Sierras -situada en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires-. Posee una larga trayectoria en la producción de leche y subproductos. Actualmente, hay 103 tambos que producen unos 400.000 litros de leche diarios y se procesan unos 70.000 lts/día para la producción local de quesos. Se procesan 3.100 toneladas de queso al año. Actores Productivos ALCANCES Se han conformado los equipos de trabajo y se encuentran evaluando la delimitación territorial definitiva del cluster. Los datos presentados, corresponden al partido de Tandil y podrían variar en el futuro en caso que se decida ampliar la zona abarcada por el cluster. Existen 25 industrias y 106 tambos. 53 �54 �55 �Iniciativas de Desarrollo Regional IDR Las Iniciativas de Desarrollo Regional promueven el desarrollo económico en regiones de base productiva rural. En un esfuerzo compartido entre los actores locales, buscan incrementar la competitividad territorial de una región mediante mejoras del entorno competitivo y la definición de estrategias de negocios que impulsen cadenas de valor existentes y nuevas alternativas productivas. Con este fin, las IDR buscan crear un marco institucional de referencia que le otorgue sostenibilidad al crecimiento. Promueven un proceso de coordinación entre los actores a los fines de lograr una sinergia del conjunto regional para la construcción de consensos y el acuerdo de compromisos a largo plazo. FASES de implementación IDR Formulación del Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva (PDMC) 56 Identificación y consenso sobre los ejes de desarrollo competitivo Formulación de proyectos Conformación de un marco institucional Implementación del PDMC - Ejecución de proyectos y fortalecimiento de la institucionalidad regional Las IDR se implementan en dos fases: en la primera, los actores regionales, mediante una metodología participativa, formulan un Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva basado en el crecimiento de los sectores productivos existentes y emergentes. El Plan opera como un marco de referencia que guía la acción, orienta la asignación de recursos bajo una direccionalidad común e impulsa el compromiso a largo plazo de los actores locales. La metodología utilizada promueve la conformación de un ambiente institucional activo que gestione el desarrollo competitivo y permita articular las intervenciones de la política pública de un modo eficiente. Los compromisos institucionales logrados durante la primera fase forjan el eje de la gestión durante la puesta en marcha de las acciones e inversiones consensuadas en el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva, de ahí que además de las cadenas productivas priorizadas, en todas las IDR se han formulado proyectos de fortalecimiento institucional regional. En la segunda fase, se implementan los proyectos específicos a medida que se fortalece el marco institucional de la región. �INICIATIVAS DE DESARROLLO REGIONAL EN EL PAÍS ALCANCES IDR El componente IDR se formuló como experiencia piloto a implementar en cuatro regiones: Región del Albigasta, Región del Valle Calchaquí, Región de la Línea Sur, Región Santiago–Chaco. En esta última se ha tomado como dos regiones diferenciadas: Región del Noreste Santiagueño y Región de Castelli, Chaco. Es importante destacar los compromisos institucionales para una agenda del desarrollo compartida por parte las diferentes jurisdicciones, provinciales, municipales y comunales. En este sentido se destaca la voluntad de integración de la Región del Albigasta que cuenta con el apoyo de cuatro provincias. 57 �idR En fase II ESTRATEGIA VISIÓN “Ser una región con capacidad competitiva en las cadenas agroalimentarias y de biomasa fundadas en la integración productiva y el aprovechamiento de la diversidad de opciones existentes en sus micro regiones y que se orienta al mercado nacional y del NOA en particular.” LOCALIZACIóN MARCO INSTITUCIONAL Abarca una superficie de 42.386 km2 alrededor del Río Albigasta ubicada entre cuatro provincias: este de Catamarca, norte de Córdoba, oeste de Santiago del Estero y sur de Tucumán. En el marco de la implementación de la Iniciativa de Desarrollo Regional, los actores locales crearon una Asociación Ad hoc de la Región del Albigasta. La misma es administrada, dirigida y representada por un directorio conformado por los siguientes actores: CARACTERIZACIÓN región del albigasta Población 247 mil habitantes Superficie 42.386 Km2 Base productiva Agroindustrial Principales Actividades: Ganadería: caprina, bovina. Agricultura: forrajera oleaginosa, frutícola. Industria: láctea, aceitera, biocombustibles. 58 • • • 4 representantes de sector público municipal (1 por cada provincia). 3 representantes por el sector privado. 3 representantes de instituciones técnicas y de desarrollo. Asimismo, la Asociación cuenta con un estamento de gestión cuyo miembro y cargo es designado por el directorio. MISIÓN � “Orientar la capacidad técnica y la tecnología para fortalecer e integrar las actividades productivas y la creación de fuentes de trabajo genuino.” EJES DEL DESARROLLO REGIONAL • • • • Sectores con capacidad competitiva: Cadenas de valor caprina y bovina. Sectores con potencialidad competitiva: Turismo, sector lácteo y alimentos proteicos. Capacidades organizacionales: Creación de un marco institucional. Creación de empresas: Apoyo a jóvenes emprendedores locales. �objetivos estratégicos Abastecer de carne a la región con productos de calidad a partir del desarrollo de los recursos propios. Mejorar la capacidad competitiva de la cadena de valor caprina basada en el fortalecimiento de recursos locales. Promover el desarrollo del turismo regional, respetando el ambiente y la producción artesanal y rural. Promover el desarrollo de la actividad láctea en la región. Crear un marco institucional que gestione el desarrollo regional. 59 �ALCANCES PROYECTOS PROYECTOS 60 FINANCIAMIENTO PROSAP Mejoras en la producción Caprina y Bovina de pequeños y medianos productores. $ 473.400.- Capacidad de engorde de la Región del Albigasta. $ 92.000.- Desarrollo de la cuenca láctea Región del Albigasta. $ 66.000.- Jóvenes empresas locales. $ 78.500.- Electrificación en El Remansito. $ 120.000.- Provisión de agua para ganado en Baviano. $ 100.000.- Eficientización en la provisión de agua en Monte Redondo. $ 110.000.- Puesta en valor Camino de La Herradura. $ 200.000.- Financiamiento PROSAP: $ 1.519.900.- La región registra importantes avances tanto en la conformación y consolidación de su marco institucional como en la ejecución de los proyectos que integran el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva (PDMC). A fines de 2010 los principales referentes del sector productivo, las instituciones técnicas especializadas en la materia y los organismos público – políticos vinculados a la actividad productiva crearon la Asociación Ad hoc de la Región del Albigasta formalizando la existencia del entramado organizacional que trabajó en conjunto y acordó la implementación de la visión estratégica. A mediados de 2012, se firmaron los documentos formales para el inicio de ejecución de los proyectos del PDMC. A la fecha se encuentran en proceso de implementación cinco proyectos: uno de fortalecimiento institucional, uno de mejora productiva, uno de promoción de empresas, y dos de infraestructura productiva. En 2013 comenzará la ejecución de los cuatro proyectos restantes. Institucional: info@regiondelalbigasta.net www.regiondelalbigasta.net Gerente de la Región del Albigasta: Roberto Terrera coordinacion@regiondelalbigasta.net Referente PROSAP: Sofía Alisio salisio@prosap.gov.ar �idR En fase II ESTRATEGIA VISIÓN “Retener y ampliar la población de la Región Sur y mejorar su calidad de vida con la mayor sustentabilidad económica, social y ambiental posible.” EJES DEL DESARROLLO REGIONAL LOCALIZACION MARCO INSTITUCIONAL Abarca los departamentos de: El Cuy, Pilcaniyeu, Norquinco, 25 de Mayo, 9 de Julio y Valcheta, de la provincia de Río Negro. En la región prexistía un Ente Región Línea Sur como marco institucional para promover el desarrollo. Durante el proceso de la Iniciativa de Desarrollo Regional se resolvió crear una Unidad Ejecutora del Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva de la Línea Sur. La misma está compuesta por representantes de los organismos vinculados al desarrollo económico y social de la región quienes designan a un Directorio constituido con un igual número de representantes por el sector privado, el público y el técnico, más un representante del gobierno provincial y un presidente electo, no pudiendo exceder las 11 personas. Asimismo, se creó con un estamento de gestión cuyo miembro y cargo es designado por concurso abierto. CARACTERIZACIÓN Región de la Línea Sur Población 37.672 habitantes Superficie 165.321 Km2 Base productiva Ganadera • • • • Fortalecimiento institucional. Cadena de valor de la carne ovina. Cadena de valor de la lana ovina. Infraestructura productiva. Principales Actividades: Ganadería: ovina (carne y lana). Agricultura: forrajera. Industria: frigoríficos. Turismo: ecoturismo. 61 �objetivos estratégicos Mejorar la eficiencia productiva y de las viviendas rurales. Mejorar la oferta y la eficiencia productiva de la producción cárnica regional. Fortalecer e integrar la labor de extensión agropecuaria en la región. Asegurar una adecuada gestión técnica de los proyectos para el desarrollo de la Región Sur de Río Negro. 62 �ALCANCES En diciembre de 2011 finalizaron el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva del que resultaron ocho proyectos estratégicos, la mitad son financiados por el Componente IDR. Durante 2012 se firmaron los acuerdos para la constitución de un marco institucional regional y están comenzando a implementar los proyectos. PROYECTOS PROYECTOS Inversiones intra prediales para la mejora de la eficiencia y de las condiciones de las viviendas rurales. FINANCIAMIENTO PROSAP $ 50.000.- Infraestructura comunitaria para el engorde de ganado. $ 60.000.- Fortalecimiento e integración del sistema de extensión regional. $ 764.000.- Creación y puesta en funcionamiento del estamento de gestión de los proyectos para el desarrollo de la Región Sur de Río Negro. $ 416.000.- TOTAL Financiamiento PROSAP: $ 1.290.000.Institucional: www.enteregionsur.com.ar Coordinador: Nelson Riquelme nelsonriquelme84@hotmail.com Referente PROSAP: Leonardo Otheguy lotheguy@prosap.gov.ar 63 �idR En fase I ESTRATEGIA VISIÓN LOCALIZACIÓN MARCO INSTITUCIONAL La Región del Valle Calchaquí abarca los departamentos provinciales de Santa María y Belén en la provincia de Catamarca, Tafí del Valle en la provincia de Tucumán, y Cafayate, San Carlos, Molinos, Cachi y La Poma en la provincia de Salta. En el marco de la intervención del componente IDR, los actores regionales acordaron fundar una asociación para la gestión de los proyectos: Corporación para el Desarrollo del Valle Calchaquí Catamarca-Tucumán-Salta. La misma, está conformada por los tres estados provinciales, las instituciones nacionales presentes en el territorio, los municipios locales y las organizaciones de productores. Región Valle Calchaquí 97.414 habitantes Población (Censo 2010) (en su mayoría desciendes de pueblos originarios) Superficie 39.093 Km2 Base productiva Agrícola - Ganadera Principales Actividades: Ganadería: Ganadería menor (caprina, ovina y camélidos), ganadería bovina. Agricultura: Vid, pimiento para pimentón, hortícola - frutícola, aromáticas y hierbas medicinales, cultivos andinos. Industria: Minería, vitivinícola, turismo, pimentón, productos artesanales y regionales. 64 La corporación tiene dos órganos de representación: a). La Asamblea, donde participan todas las organizaciones firmantes. b). La Comisión Directiva, integrada por dos representantes del sector privado y uno del sector público, por cada provincia, y un representante de las comunidades indígenas. “La Región del Valle Calchaquí será reconocida como modelo de región sustentable e innovadora, basada en el desarrollo de su capital humano, la defensa de su acervo cultural, de sus características medioambientales y de sus recursos naturales. Innovará continuamente en procesos, productos y servicios de alto valor, con sus principales procesos productivos certificados, respondiendo a las demandas más exigentes en calidad, trazabilidad y sustentabilidad social y ambiental.” EJES DEL DESARROLLO REGIONAL • • • • Fortalecimiento institucional Agua de riego Agroindustria Turismo �ALCANCES Los actores regionales han formulado el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva del que resultaron 130 proyectos. En agosto de 2012 se formalizó el marco institucional, y se acordó el compromiso de los tres gobiernos provinciales y los organismos nacionales, con injerencia en la región para la elaboración de una agenda unificada para el desarrollo del Valle Calchaquí. Actualmente, se encuentran priorizando los proyectos a financiar en el marco del componente IDR. Institucional: www.idrvallecalchaqui.org.ar Coordinador: Fernando Korstanje ferkor@cdesco.org 65 �idR En fase I ESTRATEGIA VISIÓN “Conformar un espacio geográfico común que fortalezca al pequeño y mediano productor apuntando al desarrollo regional de las cadenas agrícolas, ganaderas, apícolas y artesanales con valor agregado.” EJES DEL DESARROLLO REGIONAL LOCALIZACIÓN MARCO INSTITUCIONAL Noreste de Santiago del Estero, localidades de Quimili, Tintina, Sachayoj, Campo Gallo, Danadeu, ubicadas en los departamentos de Alberdi y Moreno. En el marco de la implementación de la Iniciativa de Desarrollo Regional, los actores locales crearon una Asociación Ad hoc de la Región del Noreste Santiagueño. La misma es administrada, dirigida y representada por un directorio regional conformado por cuatro representantes por las localidades, un representante del gobierno provincial y uno por las instituciones técnicas. Región del Noreste Santiagueño Población (Censo2001) 49.382 habitantes Superficie 55.005 Km2 Base productiva Agrícola - Ganadera Principales Actividades: Ganadería: Ganadería Bovina, caprina, porcina. Agricultura: Hortícola, cereales, oleaginosas. Apicultura. Silvicultura. 66 • • • Cadena apícola. Cadena artesanal. Cadena caprina. ALCANCES Los actores regionales han formulado gran parte del Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva. En noviembre de 2012 se formalizó el marco institucional. Se han priorizado proyectos para el desarrollo con financiamiento de la IDR para la cadena artesanal y la cadena apícola. Se están formulando proyectos para el fortalecimiento institucional y la cadena de valor bovina y caprina. Referente PROSAP: Sofía Alisio salisio@prosap.gov.ar �idR En fase I ESTRATEGIA OBJETIVO Mejorar las posibilidades de desarrollo de sus pobladores, preservar la cultura local, mantener una ocupación estratégica del territorio. EJES DEL DESARROLLO REGIONAL LOCALIZACIÓN Provincia de Chaco, departamento Gral. Güemes cuya cabecera departamental es Juan José Castelli. • Fortalecimiento institucional. Los actores locales además, consensuaron orientar el desarrollo sobre tres cadenas productivas: • Cadena apícola. • Cadena ganadera bovina. • Cadena hortícola. ALCANCES Se ha delineado el Plan de Desarrollo y Mejora Competitiva, están en proceso de formulación los proyectos y se está consensuando el marco institucional pertinente para la ejecución de los mismos. Región Castelli - Chaco Población (Censo 2010) 44.790 habitantes Superficie 25.366,5 Km2 Base productiva Agrícola - Ganadera Principales actividades: Forestal, caprina y agrícola, apícola, ganadera vacuna y hortícola. Referente PROSAP: Sofía Alisio salisio@prosap.gov.ar 67 �68 �69 �Iniciativas de TRANSFERENCIA DE INNOVACIÓN ITI Las Iniciativas de Transferencia de Innovación tienen por objeto propiciar mejoras tecnológicas que incrementen la competitividad. Vinculan las necesidades de innovación tecnológica de los productores agroalimentarios con las soluciones disponibles desarrolladas por las instituciones científico-tecnológicas. Desde este componente se entiende por innovación al desarrollo y transferencia del conocimiento al sector productivo. Los actores que participan en una iniciativa de transferencia tecnológica son: • Instituciones de desarrollo tecnológico. • Sector público. • Asociaciones de productores agropecuarios. Los beneficios de las ITI se materializan a través de proyectos de transferencia tecnológica: • Talleres de difusión tecnológica o foros de discusión para el fortalecimiento de los vínculos entre los representantes de la ITI. • Asistencia técnica para procesos de adaptación y de validación tecnológica. 70 • • • Equipos e insumos necesarios para los procesos de validación tecnológica. Giras técnicas y visitas de expertos internacionales. Actividades de difusión y promoción de redes de innovación tecnológica. OPERATORIA ITI Manifestación de interés provincial. Presentación de formulario / idea proyecto. Conformación de la asociación Ad hoc. Aprobación del Comité de Evaluación de Iniciativas de Transferencia de Innovación. Firma de Contrato. Ejecución del Proyecto. Las Iniciativas de Transferencia de Innovación que se están implementando constituyen pequeños sistemas locales de innovación en torno a actividades productivas no tradicionales o bien desarrollos innovativos que impactarán positivamente en las cadenas agroproductivas. Este componente realiza un aporte en la búsqueda de diversificación de la matriz productiva en las diferentes economías regionales. Además, la creación de asociaciones - público/ privadas- que se articulan en el compromiso del desarrollo innovativo y su posterior transferencia, constituyen marcos institucionales que otorgan sostenibilidad en el tiempo de los proyectos. �INICIATIVAS DE TRANSFERENCIA DE INNOVACIÓN EN EL PAÍS ALCANCES Las Iniciativas de Transferencia de Innovación se están implementando en varias provincias. Predominan los desarrollos innovativos para sistemas productivos extrapampeanos, constituyendo un aporte a la competitividad de las economías regionales. 71 �iTI En EJECUCIÓN ITI LOCALIZACIóN ESPECÍFICOS Valles de altura, Valles Intermontanos y Pedemontanos de la Provincia de Tucumán. • Organismo Ejecutor • Asociación Ad hoc integrada por las siguientes instituciones: Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres - EEAOC; Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán - IDEP; Asociación de Productores de Papa Semilla de Tucumán - APASE. objetivos GENERAL Evaluar una alternativa de producción que permita atenuar los problemas sociales y ambientales de los pequeños productores de los valles, generando una actividad rentable que ayude a retener a la población rural en su lugar de origen. 72 LAS TRUFAS Evaluar la factibilidad técnica de la producción de trufas y terfezias en la zona de pedemonte y en los valles intermontanos y de altura de la provincia de Tucumán. Introducir una nueva alternativa productiva para pequeños productores minifundistas en el área de influencia del proyecto. Las trufas son hongos comestibles, muy apreciados en la gastronomía mundial, que alcanzan, en consecuencia, precios elevados en los mercados en los que se comercializan. Es un cultivo que se realiza en forma manual, dado el cuidado que requiere tanto para el mantenimiento del terreno como para la recolección, que se realiza utilizando perros adiestrados que detectan las trufas que están bajo tierra. Las dos características señaladas, lo transforman en una interesante alternativa de producción para pequeños productores, que pueden aprovechar la mano de obra familiar para las tareas requeridas y obtener un cultivo rentable, con buenas perspectivas de comercialización, debido a la alta demanda insatisfecha, a nivel internacional. ALCANCES Se han seleccionado las parcelas demostrativas, se hicieron análisis de suelos y se realizaron trabajos de encalado en aquellos casos que se identificó la necesidad, dado que las trufas requieren suelos alcalinos. Se colocaron alambrados especiales, para proteger la zona de plantación de la entrada de animales y se están instalando equipos de riego. Se concluyó el proceso de adquisición de plantas inoculadas con trufas del género Tuber, las que serán plantadas en las parcelas una vez que finalice el acondicionamiento de éstas. �ITI En EJECUCIÓN ITI ARROZ - PECES LOCALIZACIÓN ESPECÍFICOS Departamento de Mercedes, provincia de Corrientes. • Organismo Ejecutor Asociación Ad hoc integrada por las siguientes instituciones: EEA INTA Corrientes; Instituto de Ictiología del Nordeste, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste - UNNE;.Ministerio de la Producción, Trabajo y Turismo de la Provincia de Corrientes; Asociación Correntina de Plantadores de Arroz. • • • Validar la tecnología de producción que incorpora la rotación arroz – peces en la región NEA de Argentina, con especies nativas de peces adaptadas al cautiverio. Determinar la factibilidad económica de la rotación arroz – peces. Validar la asociación de ambas tecnologías de producción. Transferir la tecnología validada a los productores de las provincias de la región NEA. Esta innovación productiva traerá aparejados importantes beneficios para el sector productivo de arroz y para el medio ambiente en general. En la provincia de Corrientes la producción arrocera se viene incrementando en forma sostenida, utilizando el mismo suelo por tres o más campañas, trayendo como inconvenIente el uso de defensivos agrícolas como herbicidas, fungicidas e insecticidas, así como un mayor uso de fertilizantes. En este contexto aparece como una opción viable, la rotación de arroz-peces. De la producción de arroz se aprovechará la experiencia en el manejo del agua, instalaciones de bombeo y sistematización y de la piscicultura el manejo integrado de plagas y malezas y el aporte de nutrientes. La diversificación arrocera sustentable pretende que el mayor número posible de productores la adopten. A través de buenas prácticas agrícolas se podrá asegurar la inocuidad del producto cosechado, producir sin atentar contra el medio ambiente, ya que la rotación con peces posibilita disminuir el uso de defensivos agrícolas y obtener un arroz diferenciado que puede lograr mejores precios en el mercado, al tiempo que se garantiza el bienestar de los trabajadores de las arroceras y de la población en general. objetivos ALCANCES GENERAL Se han iniciado los procesos de adquisición para la construcción de taludes y estanques. Diversificar la producción del sector arrocero con alternativas productivas sustentables. 73 �iTI En EJECUCIÓN ITI PROCESAMIENO DE FRUTAS La provincia de Misiones tiene un importante número de productores frutícolas que, en muchos casos no encuentran destino para su producción, dado la falta de desarrollo de la agroindustria asociada a estos productos. El objetivo de la ITI es brindar a los productores primarios, principalmente a los asociados a cooperativas, y a la agroindustria local, una tecnología de transformación de la producción que permita obtener productos de calidad con demanda en el mercado. Estación Experimental INTA Cerro Azul, Misiones. tores frutícolas de la provincia de Misiones. Asimismo, se establecerán manuales de buenas prácticas, tanto agrícolas como industriales, que conduzcan a la obtención de un producto diferenciado que incremente la rentabilidad de los productores y mejore la competitividad de la región. Organismo Ejecutor ESPECÍFICOS ALCANCES Asociación Ad hoc conformada por las siguientes instituciones: INTA: Asociación Cooperadora de la EEA Misiones; Dirección de Fruticultura, Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones; Fundación para el desarrollo e Investigación Científica y Tecnológica -DINCYT; Escuela Agrotécnica Eldorado; Cooperativa del Alto Uruguay Ltda; Cooperativa tabacalera y yerbatera Ltda; Rincón de Bonpland. • Están avanzados los procesos de compra del 80% de la maquinaria que integrará la planta piloto. LOCALIZACIÓN objetivos GENERAL Generar y transferir conocimientos tecnológicos e informaciones económicas sobre la agroindustria transformadora de fruta, para promover la mejora competitiva de los produc- 74 • • Instalar una Planta Piloto Polivalente para el procesamiento de frutas. Desarrollar e implementar procedimientos de procesamiento, utilizando las habilidades y conocimientos de los grupos participantes, para generar y transferir tecnologías apropiadas en la elaboración de productos alimenticios derivados de fruta. Generar estudios de prefactibilidad y factibilidad técnico-económica para las líneas de procesamiento de los productos desarrollados. �ITI En EJECUCIÓN ITI PEQUEÑOS RUMIANTES ESPECÍFICOS La producción de cabritos y ovinos representa un recurso de importancia primordial para la sustentabilidad de las regiones de monte y estepa de la provincia, donde se localizan respectivamente. La mayoría de los productores se ubica en el estrato minifundista, con poco acceso a la tecnología, presentando en consecuencia deficiente manejo nutricional, sanitario y productivo. Tanto la actividad ovina como caprina, se caracterizan por una amplia brecha entre rendimientos reales y potenciales, ya que se trata mayoritariamente de productores de zonas marginales, que se hallan excluidos del acceso a tecnologías de avanzada en materia de reproducción. El proyecto se propone achicar esa brecha tecnológica, propiciando el logro de viabilidad productiva de estas economías de subsistencia, fomentando el arraigo e inclusión social de la población • ALCANCES LOCALIZACIÓN Ciudad de General Pico, La Pampa. Organismo Ejecutor Asociación Ad hoc conformada por las siguientes instituciones: Ministerio de la Producción de la Provincia de La Pampa; Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Pampa; Fundación Facultad Ciencias Veterinarias; INTA EEA Anguil; Asociación de criadores de la Cabra Colorada; Asociación Argentina de criadores de PAMPINTA. del conocimiento, y productores y empresas ligados al desarrollo de las actividades ovina y caprina. • • objetivos GENERAL Poner en marcha un centro base y uno móvil de reproducción y transferencia de biotecnología en rumiantes menores, dotado de la infraestructura y RR.HH. necesarios para la investigación aplicada, capacitación y servicios para alumnos y profesionales de la ciencia veterinaria, como multiplicadores • Instalar un centro base y uno móvil de reproducción y transferencia de biotecnología en rumiantes menores. Ofrecer a la comunidad profesional y productiva una unidad donde especializarse en evaluación y crio preservación de semen y transferencia de embriones. Capacitar a los profesionales en materia de investigación aplicada, para que actúen como multiplicadores del conocimiento, con el objeto de potenciar el mejoramiento de la producción ganadera de la provincia en estas especies. Crear un ámbito tecnológico adecuado para la capacitación permanente de productores que hoy se encuentran marginados del acceso a estas tecnologías. Se han adquirido ecógrafos. Está avanzado el proceso de licitación para la compra del equipamiento de laboratorio. 75 �iTI En PREPARACIÓN • Realizar ensayos de alimentación de abejas con mosto. Evaluar la factibilidad técnica y económica de la sustitución de los jarabes de azúcar y/o glucosa de maíz por mosto concentrado de uva, para la alimentación de colmenas - Mendoza. 76 • Ensayos para la producción de maltas especiales, que en la actualidad se importan, para la preparación de cerveza artesanal. Medición de eficiencia de producción de pellet de lúpulo - Buenos Aires, Río Negro, Chubut. • Ensayos de semillas de las especies mencionadas, a fin de seleccionar las que se adapten a las necesidades de la zona. Identificar variedades óptimas para la industrialización Región del Valle Calchaquí. �ITI En PREPARACIÓN • Crear venturis artificiales en base al raleo de bosques existentes. Medir la capacidad de dichos venturis para la producción de energía a través de pequeños aerogeneradores - Tucumán. • Diseño de una planta piloto múltiple, para la producción de alimento balanceado, que permita la elaboración de alimentos en base a diferentes tipos de insumos, preferentemente locales y diferentes combinaciones de los mismos. Ensayos a campo de las fórmulas logradas, testeando eficiencia productiva - Santa Fe. • Generar mejoramiento de los rodeos bovinos de pequeños productores a través de la transferencia de embriones sexados que garanticen la producción de toros de calidad comprobada. El mejoramiento genético se complementará con capacitación para optimizar el manejo de los rodeos por parte de los pequeños productores benficiarios del proyecto - La Rioja. 77 �Idea y realización Luz Brandán Edición de textos Josefina Paz Diseño gráfico Florencia Molinari Fotografías Santiago Porter, Silvina Epp, Eugenia Neme, Agustín Salvatierra, Eugenio Scala, Instituto de Floricultura INTA, Programa de Competitividad del Norte Grande y gentileza de cada coordinación de las iniciativas de mejora competitiva. www.ucar.gov.ar www.prosap.gov.ar www.competitividadprosap.net Se terminó de imprimir en noviembre de 2012. ��� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural. PROSAP Title A name given to the resource Iniciativas de mejora competitiva 2012 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP/UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Subject The topic of the resource DESARROLLO AGRÍCOLA; DESARROLLO REGIONAL; DESARROLLO RURAL; POLÍTICA DE DESARROLLO; MODERNIZACIÓN; ADOPCIÓN DE INNOVACIONES; TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA; INNOVACIÓN Language A language of the resource es