12 10 138 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f0256eebd6a189d9c8a741aa428dc6cf.jpg 9029d370216dbddc32db9d08112c8d3d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b59781b2c683925b5afb82f11b7025c6.pdf 5899216b2d2373fd18455b4c8f5481b2 PDF Text Text IMPACTO REGIONAL DEL CONVENIO MARCO PARA EL CONTROL DE TABACO (FCTC) Cuantificación del impacto económico y social en las provincias productoras de tabaco ��IMPACTO REGIONAL DEL CONVENIO MARCO PARA EL CONTROL DE TABACO (FCTC) Cuantificación del impacto económico y social en las provincias productoras de tabaco �FICHA CATALOGRÁFICA Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Impacto regional del convenio marco para el control del tabaco. - 1a ed. Buenos Aires : Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, 2011. 112 p. ; 23x15 cm. ISBN 978-987-27062-6-5 1. Economía Agropecuaria. 2. Política Agropecuaria. CDD 338.1 Fecha de catalogación: 19/12/2011 Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Primera edición: diciembre 2011 Tirada: 1.000 ejemplares Libro ISBN: 978-987-27062-6-5 Fotos de cubierta: Ing. Agr. Gustavo Burgos Diseño y maquetación: Mariano Spinelli Impreso en Argentina Hecho el depósito que prevé la Ley 11.723 ACLARACIÓN: la información y datos estadísticos contenidos en este informe o utilizados para su elaboración fueron obtenidos de fuentes públicas y privadas consideradas confiables, pero no podemos garantizar que sean completos o exactos. Este trabajo fue realizado por Economía y Regiones S.A. a pedido del Proyecto de Reconversión de las Áreas Tabacaleras (MINAGRI). Queda terminantemente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público. �Presidenta de la Nación Dra. Cristina Fernández Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Julián Andrés Domínguez Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Agr. Lorenzo Basso Subsecretario de Agricultura Ing. Agr. Oscar Solís Dirección Nacional de Producción Agrícola y Forestal Ing. Agr. Lucrecia Santinoni Proyecto de Reconversión de las Áreas Tabacaleras (PRAT) Ing. Agr. Eugenio F. Corradini ��Capítulo 2 PRÓLOGO ��Capítulo 2 PRÓLOGO En la Argentina, la industria del tabaco representa una importante actividad en términos productivos, económicos y sociales para las distintas economías regionales. En particular, son siete las provincias productoras de tabaco: Misiones, Salta, Jujuy, Chaco, Catamarca, Corrientes y Tucumán. Cuatro de ellas tienen una alta participación de la actividad tabacalera en el Producto Bruto Geográfico y muchos departamentos y localidades dependen casi totalmente de la industria tabacalera. Asimismo, es una fuente de recursos fiscales para el Gobierno Nacional y las provincias, y un importante generador de mano de obra. Pero además de la generación de valor agregado en las mencionadas economías, el cultivo del tabaco tiene arraigo histórico, habiéndose instalado de forma permanente en el imaginario colectivo, transmitiéndose de generación en generación dentro del núcleo familiar, el hábito de cultivar tabaco como medio de vida, y en muchos casos, como forma de subsistencia. Es en este sentido, que la tendencia mundial y local de desalentar la actividad tabacalera, sin duda impactará negativamente en dichas regiones, no solo en términos de valor agregado sino también en el medio que encuentran los productores para llevar a cabo su actividad económica dentro de la sociedad actual. El objetivo de este estudio es analizar el impacto que tendría sobre las áreas productoras de tabaco de la República Argentina la implementación de las medidas convenidas en el Convenio Marco para el Control de Tabaco (FCTC) de la organización Mundial de la Salud (OMS). A tal fi n se encomendó el análisis de esta problemática al equipo económico de “Economía y Regiones” entidad que concretó la tarea encomendada con esmero, simpleza y profundidad, permitiendo desarrollar un análisis claro y detallado de la problemática planteada. Para la consecución de dicho objetivo se analizará, tomando las cifras más significativas, la evolución de las diferentes campañas, hasta llegar a la actualidad (año 2010), en las distintas provincias donde se desarrolla la actividad. Es decir se cuantificará el impacto económico y social que ocurriría en las Provincias antes mencionadas en el caso de que se llegue a la prohibición del cultivo del tabaco. El estudio se encuentra estructurado en diferentes apartados, los cuales le permitirán al lector comprender el alcance de las normas que regulan la actividad, tomar conciencia de la importancia de la misma en las diferentes provincias que se dedican al cultivo del tabaco, conocer la posición de nuestro país en el mercado internacional como exportador e importador de IX �Prólogo diferentes productos del tabaco, así como también ver las perspectivas en la demanda, tanto a nivel local como externo, de los diferentes productos, para fi nalizar analizando la viabilidad de diversificación de la producción en diferentes actividades alternativas. Esta acción no resulta tan fácil de concretar como de enunciar, ya que normalmente las actividades sustitutas y que demanden similar nivel de ocupación presentan mercados sumamente acotados y además –a diferencia del tabaco– generan productos de calidad exportable, otro volumen para el mercado interno y normalmente quedan productos no aptos para el mercado de consumo directo, sino que son útiles para su procesamiento industrial (dulces, conservas, desecados, etc) que demandan fuertes inversiones industriales y de capacitación, esto genera inversiones que hasta el presente nadie ha defi nido quien proveerá los fondos necesarios, máxime que en todas las reuniones de la OMS se ha explicitado que ella no cuenta con los fondos necesarios para concretar esta acción. Fondos, que dada la actual situación de crisis internacional, parece cada vez más lejana. Específicamente, el estudio comienza con una Introducción para ser seguido del Apartado 2, en donde se describe la industria tabacalera en la República Argentina analizando las diferentes campañas. Luego se describe la cadena de valor de la actividad tabacalera (fincas de tabaco, empresas acopiadoras, empresas manufactureras y distribución y venta minorista), particularizándola a nuestro país, así como también se analiza el consumo de tabaco. En el Apartado 3 se estudia la importancia socio-económica de la industria tabacalera en la Argentina, tanto a nivel producto, a nivel de la mano de obra que emplea el sector, a nivel externo, como así también la contribución fiscal del sector en la economía argentina. En el Apartado 4 se plantea una selección de cultivos para ser sustitutos del tabaco en las provincias tabacaleras, analizando no solo las diferencias de valor agregado que dejarían en la economía, sino también a nivel de requerimientos de mano de obra. En particular, se analizará la posible diversificación con el cultivo del maíz, té, citrus, stevia, poroto blanco, soja y algodón, concluyendo en el apartado que en la actualidad ninguna actividad genera los requerimientos de mano de obra como lo hace la industria tabacalera. Se fi naliza el cuerpo principal del estudio con una serie de comentarios fi nales y una selección de las cifras más relevantes como para resumir en unas carillas la temática objeto de análisis. Este documento cuenta además con un anexo, el cual contiene un análisis en profundidad de la actividad tabacalera en cada una de las provincias que dependen de la misma. Seguido del mismo se encuentra la bibliografía y sitios web consultados para la realización de dicho informe, luego de la cual se encuentran dos apéndices. El primero de ellos metodológico, el cual contiene las diferentes herramientas utilizadas para la construcción de la información y algunas defi niciones utilizadas en el cuerpo principal del estudio. Se concluye con el segundo apéndice estadístico en donde se presenta en forma de tablas toda la información contenida en el mismo. Ing. Agr. Eugenio F. Corradini, M.S. Coordinador del Programa de Reconversión de las Aéreas Tabacaleras X �Capítulo 2 ÍNDICE ��Capítulo 2 ÍNDICE Prólogo ............................................................................................................................................. VII Introducción........................................................................................................................................ 3 La industria tabacalera en la Argentina La producción de tabaco en la Argentina ............................................................................................... 5 La cadena del valor del tabaco ............................................................................................................... 8 Fincas de tabaco ................................................................................................................................ 9 Empresas acopiadoras ..................................................................................................................... 10 Empresas manufactureras ............................................................................................................... 10 Distribución y venta minorista ......................................................................................................... 12 El consumo de tabaco En la Argentina ................................................................................................................................ 13 En el mundo .................................................................................................................................... 16 La importancia socioeconómica de la industria tabacalera en la Argentina La importancia del tabaco en el producto ............................................................................................ 19 La importancia del tabaco en la mano de obra ocupada...................................................................... 20 La importancia del tabaco en el sector externo argentino ................................................................... 24 La contribución fiscal de la industria tabacalera .................................................................................. 27 Sustitución y diversificación en las áreas tabacaleras de la República Argentina Tabaco Burley (provincia de Misiones) ................................................................................................. 32 Tabaco Virginia (provincias de Salta y Jujuy)........................................................................................ 34 Comentarios Finales ......................................................................................................................... 38 En síntesis… ........................................................................................................................................ 42 XIII �índice Anexo I Análisis de la actividad tabacalera por provincia Provincia de Misiones ....................................................................................................................... 45 Provincia de Salta .............................................................................................................................. 50 Provincia de Jujuy ............................................................................................................................. 55 Provincia de Corrientes ..................................................................................................................... 60 Provincia de Tucumán ....................................................................................................................... 64 Provincia del Chaco ........................................................................................................................... 67 Provincia de Catamarca ..................................................................................................................... 69 Apéndice metodológico Mano de obra del sector primario tabacalero ...................................................................................... 75 Valor monetario de la producción (acopio + FET) ................................................................................ 76 Calculo del aporte fiscal de la industria tabacalera al interior de cada provincia ............................................................................................................ 76 Apéndice estadístico Tabla 1. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (nacional) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 79 Tabla 2. Participación Nacional por tipo de tabaco. Campaña 2009/2010 ........................................ 80 Tabla 3. Participación Provincial en la producción de tabaco. Campaña 2009/2010 ......................... 80 Tabla 4. Producción por tipo de tabaco por provincia. Campañas 2009/2010 .................................. 80 Tabla 5. Producción por tipo de tabaco por provincia. Campañas 2009/2010 .................................. 81 Tabla 6. Evolución del consumo interno de cigarrillos. Período 1910-2010 ..................................... 81 Tabla 7. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Misiones) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 84 Tabla 8. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Salta) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 85 Tabla 9. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Jujuy) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 86 Tabla 10. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Corrientes) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 87 Tabla 11. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Tucumán) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 88 Tabla 12. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Chaco) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 89 Tabla 13. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Catamarca) Campañas 1989-2010 .................................................................................................................. 90 Bibliografía Sitios consultados ............................................................................................................................. 93 XIV �Capítulo 2 IMPACTO REGIONAL DEL CONVENIO MARCO PARA EL CONTROL DE TABACO (FCTC) ��Capítulo 2 IMPACTO REGIONAL DEL CONVENIO MARCO PARA EL CONTROL DE TABACO (FCTC) INTRODUCCIÓN como el resto de los cultivos agrícolas, no es tan factible habida cuenta de: El objetivo de este estudio es analizar el impacto que tendría sobre las áreas productoras de tabaco de la República Argentina la implementación de las medidas convenidas en el Convenio Marco para el Control de Tabaco (FCTC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Dicho tratado, fi rmado el 21 de mayo de 2003 y que entró en vigencia el 27 de febrero de 2005, se enfoca en diferentes políticas de control del tabaquismo como ser, el aumento de impuesto en todos los productos fabricados con tabaco, incluyendo incluso aquellos que no producen humo, la restricción o prohibición de publicidad y mercadotecnia de estos productos y por último, la restricción de producir humo de tabaco en lugares públicos. En la Argentina, el tabaco representa una importante actividad en términos productivos, económicos y sociales para las distintas economías regionales. En particular, son siete las provincias productoras de tabaco. Cuatro de ellas tienen una alta participación de la actividad en el Producto Bruto Geográfico y muchos departamentos dependen casi totalmente de la industria tabacalera, por lo que sustitución requiere de un profundo análisis tanto económico, fiscal como social. En este sentido, la tan mentada sustitución del tabaco por otras actividades, tales • La alta demanda de mano de obra agrícola del cultivo del tabaco (entre 70 y 120 jornales por hectárea), de ahí que su reemplazo afectaría a la comunidad de trabajadores del área. • La estructura productiva, dado que en muchos casos la pequeña escala permite solo considerar actividades alternativas que reúnan ciertas características como ser: trabajo/capital intensivos, con una nueva tecnología productiva y con un cierto grado de transformación/procesamiento y un mercado demandante en volumen y calidad, que permita obtener productos que generen ingresos equivalentes al tabaco. • El nivel de ingreso generada por esta actividad, tanto a nivel del productor primario, como de la cadena de valor de su comercialización, y los ingresos fiscales que genera en los países, en promedio el nivel de imposición fiscal es superior al 60 % del valor de venta del producto. • El carácter intrínseco del destino de la producción primaria, ya que en este producto el 100 % de lo producido es adquirido por su demandante, sin que queden porciones del producto sin vender y sin necesidad de definir un tratamiento di- 3 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) ahí que un productor del orden de las 50,0 ha demande unas 10 estufas y una inversión del orden de los U$S 150.000.que quedaría paralizada ya que si bien se puede emplear en el secado de otros productos agropecuarios normalmente estos requieren hornos más sofisticados y sus mercados son limitados. ferencial del producto primario, mientras que en cualquier otro producto fruti-hortícola parte de la producción es apta para el mercado internacional, otro porcentaje se destina al mercado interno y siempre queda un saldo que debe industrializarse si es que se desea comercializarse. Recién en la campaña 2010/11 se presentaron restricciones a esta norma general que de continuar operando de esta manera implicarían una revisión del sistema de comercialización imperante, también esta campaña mostró precios diferenciales entre los distintos acopiadores, situación que si bien solo se había presentado en dos oportunidades en la historia tabacalera, ahora parece que llegó para afincarse en el sistema de comercialización. • La concentración de su área productiva, en el caso particular de la República Argentina, salvo el caso del tabaco Burley misionero, cuya producción está distribuida en toda la provincia, comunidades enteras, supeditan su nivel de ingresos a esta actividad, como el Valle de Lerma –Salta y Jujuy– y en la localidad de Los Altos en Catamarca, Gral. San Martin en Chaco, Goya en Corrientes y en La Cocha Tucumán. No obstante ello el estar ubicada la Cooperativa Tabacalera de Misiones en la localidad de Alem, el cese de esta actividad deterioraría, significativamente, el nivel de ingresos de la misma. • En el caso específico del tabaco Virginia, desarrollado básicamente en Salta y Jujuy, normalmente en manos de productores de mayor escala, su sistema de acondicionamiento primario, el llamado “tabaco verde” que se entrega a los acopiadores no es tal, ya que para que sea recibido debe ser acondicionado hasta obtener un tenor de humedad no mayor al 14 % y ello implica un proceso de secado rápido en estufas que demandan una inversión del orden de los U$S 15.000.- por unidad y que pueden procesar el equivalente a unas 5,0 hectáreas de cultivo, de Por consiguiente, se entiende conveniente plantear el siguiente informe: 1. Evaluar el impacto negativo de una disminución (o eliminación) de la actividad tabacalera en la Argentina, con especial énfasis en el impacto social y económico en las principales localidades, impacto fiscal nacional, provincial y municipal. A. Análisis de la población afectada por la eliminación del cultivo del tabaco: ● A nivel primario, es decir en la actividad agropecuaria propiamente dicha y en los acopios, donde se produce el primer procesamiento del tabaco. ● En la industria procesadora, tanto como en la cigarrera y/o exportadora ● En la comercialización mayorista y minorista del producto y su contribución en la generación de divisas provenientes de la exportación. ● En las localidades, asiento de la actividad tabacalera, pérdida de puestos de trabajo y/o nivel de ingresos de los habitantes del área. ● En las actividades indirectamente relacionadas como ser proveedores de insumos, servicios, transporte, comercio, combustibles, etc. ● En el gasto e inversión de los ingresos generados en el sector tabacalero. B. Mermas en la recaudación fiscal: ● A nivel nacional ● A nivel provincial 4 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) ● Incidencia de esta perdida en el PBI/ PBG de cada uno de los niveles administrativos señalados. “saludable” no es diferente a cualquier otro producto “saludable” consumido en exceso. Así puede señalarse que la evidencia científica explicita que el consumo de un cigarrillo por kg corporal de peso por día implica niveles de contaminación corporal asimilables por el organismo (Ing. Balari) y que desde el punto de vista social, otros productos, tales como las drogas y el alcoholismo determinan, por su acción sobre terceros no involucrados, daños superiores a los generados por el tabaquismo (investigador inglés). 2. Alternativas productivas, limitantes de mercado y requerimientos de inversión para concretar una sustitución exitosa. En este apartado, se abordará la diversificación de la producción, que está planteada como una solución a la problemática, llevándola a la realidad argentina: es decir, desarrollar la problemática local de avanzar en la diversificación productiva desde los requerimientos que ésta exige: mercados de destino, capacitación, inversión, etc., haciendo foco en que no necesariamente otras actividades agrícolas pueden mejorar la situación. En este sentido se buscará: LA INDUSTRIA TABACALERA EN LA ARGENTINA La producción de tabaco en la Argentina El tabaco es oriundo de Cuba. Se dice que el producto de dicho país es el mejor del mundo. Esto se debe a que la bondad de los terrenos cubanos influyó en forma decisiva en la inigualada calidad del tabaco sembrado en los mismos, acrecentando su buena combustibilidad, sabor y aroma, o sea las cualidades esenciales del habano, reconocido hoy superior a todos los demás del mundo. En nuestro país, el cultivo comenzó su desarrollo durante el siglo XIX en las provincias de Tucumán, Salta y Corrientes, y en el siglo pasado, durante la década del ‘30 se expandió a las provincias de Jujuy, Catamarca, Chaco y Misiones. En las últimas 5 campañas, la superficie cultivada de tabaco se ubicó entre 70.000 a 90.000 ha, ocupando el 0,34 % de las hectáreas en producción agrícola total a nivel nacional (26.926.895). No obstante lo anterior, el tabaco representa una importante actividad en términos productivos, económicos y sociales en las distintas economías regionales de nuestro país. Desde el punto de vista geográfico, la producción tabacalera está concentrada en la región Noroeste (NOA) y Noreste (NEA) de nuestro país. A. Detectar actividades del sector primario imposibles de desarrollar en las distintas regiones tabacaleras de la Argentina, por no satisfacer los requerimientos de mano de obra y/o de ingresos logrados por el tabaco, o cuyos requerimientos sean poco factibles de desarrollar. B. Determinar aquellas actividades que puedan sustituir al tabaco, independientemente de su análisis económico y defi nir: Requerimientos de capacitación de mano de obra ● Requerimientos de capital ● Requerimientos de industrialización ● Mercados de destino factibles de lograr con especial determinación de los volúmenes máximos que estos mercados pueden absorber sin deterioros de los precios a alcanzar. ● Por otra parte, la OMS, aún cuando intenta defender la salud del consumidor, incursiona en la limitante de los derechos del consumidor, ya que si bien el producto no es 5 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) En el NEA, la realidad productiva de esta zona es muy diferente. La provincia más importante es Misiones (22 % del total de tabaco producido) donde la mayoría de los productores son minifundistas, usando mano de obra familiar, y donde casi el 50 % de la producción se realiza en establecimientos con superficies de hasta 2 ha. Según el Censo Nacional Agropecuario realizado en el 2002 (CNA 2002) la extensión media de la explotación agropecuaria argentina era de 587 ha, en el caso de explotaciones tabacaleras la unidad media era de 3,67 ha. En los últimos 20 años, la producción de tabaco en la Argentina ha evidenciado una tendencia positiva, registrándose el valor máximo histórico en la campaña 20042005, al alcanzar 161.063.709 kilogramos. A partir de entonces se evidencia una caída en la producción, con una leve mejoría en las campañas 2008-2009. En la campaña 2009/2010 la producción total de tabaco alcanzó a 132.869.988 kg. Según datos de la campaña 2009-2010, la producción se concentra mayormente en las provincias: Jujuy con el 37,2 %, Salta con el 34,5 %, Misiones con el 22,1 %, seguida mas lejos de Tucumán con el 4,2 %, Corrientes con el 0,9 %, Catamarca con el 0,6 % y por último, la provincia de Chaco con el 0,4 %. Virginia Burley Criollo Provincias tabacaleras. El NOA está en manos de agricultores altamente tecnificados cuyo objetivo es cuidar la calidad del tabaco. Se puede resaltar que los campos de más de 30 ha producen más del 50 % del total. A nivel nacional aportan más del 77 % del total de tabaco producido. Producción de tabaco en la Argentina en los últimos 10 años. Superficie Producción Rendimiento (en hectáreas) Campaña en toneladas (kg/ha) Sembrada Cosechada 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 68.308 75.207 83.185 91.559 84.587 81.801 76.435 79.455 78.304 65.988 65.702 77.587 83.169 78.255 73.267 67.498 74.547 67.674 132.437 115.837 157.294 161.064 144.345 127.740 130.381 135.531 132.870 2.007 1.763 2.027 1.937 1.845 1.743 1.932 1.818 1.963 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 6 Precio promedio (acopio + FET) por kg Valor en millones de pesos (precio acopio + FET) 2,61 4,32 4,03 4,14 4,67 5,38 6,91 9,15 9,77 386 579 782 774 779 830 997 1.428 1.532 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 180 100.000 160 90.000 140 80.000 70.000 120 60.000 100 50.000 80 40.000 60 Superficie sembrada Producción (Eje Izq.) Superficie cosechada 40 20 30.000 20.000 10.000 0 19 89 / 19 90 90 / 19 91 91 /9 19 2 92 / 19 93 93 / 19 94 94 / 19 95 95 /9 19 6 96 / 19 97 97 /9 19 8 98 / 19 99 99 /0 20 0 00 / 20 01 01 /0 20 2 02 / 20 03 03 /0 20 4 04 / 20 05 05 /0 20 6 06 / 20 07 07 /0 20 8 08 / 20 09 09 /1 0 0 Campañas 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La superficie sembrada, en tanto, fue de 78.304 ha, de las cuales la mayor concentración se encuentra en la provincia de Misiones (36,5 %), seguida de la provincia de Salta (28,2 %), Jujuy (25,1 %), Corrientes (3,3 %), quedando en las últimas posiciones las provincias de Catamarca (0,8 %) y Chaco (0,7 %). Analizando las superficies cultivadas y cosechadas por provincias en las últimas campañas, se observa un continuo crecimiento experimentado por la provincia Salta, Jujuy y Tucumán en cuanto la cantidad de hectáreas destinadas a este cultivo, en contraposición de las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Catamarca que disminuyeron las hectáreas cultivadas. Aún cuando la producción disminuyera en la última campaña un 2 % respecto a la campaña tabacalera anterior, el rendimiento promedio por hectárea se elevó a 1.963 kg por ha, frente a 1.818 kg en la campaña 2008/2009. Por su parte, el precio promedio de acopio más el precio pagado por el “Fondo Especial del Tabaco” alcanzó a $ 9,77 por kg, el precio máximo observado en los últimos años. Así, en valores monetarios absolutos, la última campaña tabacalera significó $ 1.532 millones, 7,3 % por encima del valor obtenido en la campaña 2008/2009 y casi el doble del valor de la campaña 2004/2005. En la Argentina, los distintos tipos de tabaco según el volumen producido son Virginia 72,53 %, Burley 25,22 % característico, el primero. de Salta y Jujuy, mientras que el segundo se concentra en Misiones y Tucumán, los Criollos (Salteño, Misionero, Correntino y Chaqueño) con el 2,26 %, según datos de la campaña 2009/10. En la campaña 2011/12 se entiende que se desarrollara, además de estos el Criollo Argentino y el Kentucky, los cuales si bien se presentaron en la campaña 2010/11 no lograron aportes significativos pese a que sus precios fueron superiores al resto de los tabacos generados. El tabaco virginia se produce principalmente en los departamentos de Cerrillos, Chicoana, Rosario de Lerma, General Güemes (pertenecientes a la provincia 7 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) de Salta), El Carmen (Jujuy), Santa Rosa (Catamarca), y en otros departamentos de menor importancia. Se cultiva en explotaciones con un alto grado de capitalización y un neto predominio de unidades económicas de mayor tamaño. Su producción ha aumentado en la última década debido a la mayor demanda por cigarrillos suaves. El tabaco burley se da en Guaraní, 25 de Mayo (ambos de Misiones), La Cocha y Juan Baustita Alberdi (ambos de Tucumán). Mayormente se da en la provincia de Misiones, que a diferencia del tabaco virginia, son pequeños productores con menores niveles de tecnificación. Poco más de las dos terceras partes de los tabacaleros del país se ubica en esta provincia que, por otra parte, es la que detenta el primer lugar en superficie cultivada. A su vez, las diferentes variedades de tabaco criollo se cultivan en Libertador General San Martín (Chaco), Goya (Corrientes), Guarani, 25 de Mayo, Cainguas (pertenecientes todos ellos a Misiones), La Viña y Chicoana (ambos departamentos de Catamarca: 0,59% Criollo: 2% Burley: 26% Virginia: 72% Participación por tipo de tabaco. Campaña 19892010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. la provincia de Salta); la mayoría en terrenos menores a una hectárea, y el trabajo familiar son las modalidades predominantes del cultivo. Chaco: 0,41% Tucumán: 4,24% La cadena del valor del tabaco Corrientes: 0,88% La industria tabacalera argentina se halla altamente integrada con una importante producción de tabaco, manufactura de productos tabacaleros y una amplia red de distribución y comercialización. Por cadena de valor se entiende el rango total de actividades que las fi rmas y trabajadores realizan para llevar un producto desde su concepción hasta su uso fi nal. Estas incluyen actividades como diseño, producción, clasificación, acondicionamiento, almacenamiento, industrialización, diseño, marketing, almacenamiento, distribución y soporte hasta que el producto llegue al consumidor fi nal. Las actividades involucradas pueden estar realizadas por una sola empresa o bien divididas entre diferentes fi rmas. Jujuy: 37,23% Salta: 34,52% Misiones: 22,14% Participación provincial en la producción Nacional. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 8 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) La utilidad de la cadena de valor es que permite comprender y presentar como la industria se estructura y/o se organiza, incluyendo funciones, actores y sus relaciones entre los participantes de la cadena de valor. La misma puede ser utilizada para mostrar datos cuantitativos, como por ejemplo número de empresas, volumen de ventas totales o por empresa, cantidad de trabajadores involucrados en los distintos segmentos o eslabones, valor agregado por sector o actividad. resultado en su accionar para preservar el medio ambiente y lograr un producto más amigable con la salud del consumidor, así se eliminó el empleo del bromuro de metilo en los almácigos, producto que deteriora a la capa de ozono, y se transformaron las estufas de fuego directo por estufas de fuego indirecto, es decir que el secado de las hojas se logra vía aire caliente sin contacto de los gases de combustión con el producto, ello impide la aparición de nitrosaminas en la hebra de tabaco que compone el cigarrillo y que son fundamentalmente cancerígenas. A pesar del cambio tecnológico que rige en la agricultura y la industria en el último siglo, la producción de tabaco desde su cultivo hasta la manufactura continúa siendo delicada e intensiva en la utilización de mano de obra. Según los datos de la campaña 2009-2010, de los 17.243 productores tabacaleros de la Argentina, el 65,6 % de los mismos se encuentran ubicados en la provincia de Misiones, el 9,8 % en la provincia de Salta, el 9,2 % en la provincia de Tucumán, el 8,2 % Fincas de tabaco Las actividades culturales tradicionales del cultivo se relacionan con la preparación del suelo. La primera siembra es en almácigos que varían según las diferentes clases de tabaco y regiones geográficas. Los plantines luego se trasplantan al terreno defi nitivo para obtener la planta de tabaco propiamente dicha, a la cual se le realizan técnicas de fertilización, riego, aporque (consiste en aproximar suelo al tallo de la planta, para propiciar el desarrollo de las raíces adventicias y favorecer su capacidad de asimilación de nutrientes y la resistencia al acamado), desflore, desbrote, cosecha manual, y curado de las hojas cosechadas. Este primer curado realizado por el productor tiene por objetivo preservar las hojas de tabaco al generar, vía calor, condiciones organolépticas adecuadas para conservar la calidad potencial de la hoja. El proceso consiste en secar las hojas naturalmente (exposición al sol o suspendidos en lugares aireados (tendaleros) o de manera artificial, en estufas con humedad y temperatura controlada. Posteriormente el productor realiza la preclasificación de las hojas y las dispone en fardos 45/50 kg según calidad y posición foliar. El tabaco que sale de las fi ncas después de realizado el proceso de secado se denominada “Tabaco Verde”. En esta etapa debe destacarse que la producción ha logrado un excelente Corrientes: 1.414 Jujuy: 915 Chaco: 184 Salta: 1.691 Catamarca: 147 Tucumán: 1.582 Misiones: 11.310 Cantidad de productores por provincia. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 9 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) en Corrientes, el 5,3 % en Jujuy y el 2 % restante, en las provincias del Chaco (1,1 %) y Catamarca (0,9 %). • Y el segundo, destinado a la mezcla, producción de cigarros, puros y exportación. La diferenciación de los productos da el grado o nivel de industrialización o agregado de valor. Así, a partir del tabaco curado puesto en fábrica se producen cigarros (puros), cigarritos (puritos), cigarrillos, etc. También se obtiene el “blend” del tabaco, constituido por las diferentes mezclas varietales de las zonas agroecológicas productivas, destacando en este sentido al tabaco producido en las valles templados de Salta y Jujuy. De acuerdo a los datos de la campaña 2009-2010, existen (en las provincias tabacaleras) 21 acopiadoras y empresas tabacaleras, con presencia en algunos casos, en más de una provincia tabacalera. En este sentido, la provincia de Misiones cuenta con 6 empresas tabacaleras, Jujuy con 6, Salta con 5, Tucumán con 4, Corrientes con 4, Chaco con 3, y Catamarca con una cooperativa. En términos de kilogramos de tabaco acopiados, la más importante es la Cooperativa de Tabaco de Jujuy, con el 20,9 % del total de la campaña 2010/2009, seguida de la Cooperativa de Tabacaleros de Salta, con el 16,7 % de dicha producción, Massalin Particulares con el 20,2 % (encontrándose en todas las provincias tabacaleras con excepción de Catamarca y Chaco), Alliance One Tobacco Argentina con el 15,4 %, y la Cooperativa Tabacalera de Misiones con el 8 % del total acopiado en la campaña 2010/2009. En tanto, las restantes empresas tabacaleras y acopiadoras concentran menos del 5 % del total producido. Empresas acopiadoras El productor lleva a las empresas acopiadoras los fardos de tabaco y allí éstos reciben los procesos de industrialización. En estos procesos se realiza una segunda clasificación del tabaco, y se procesa para obtener palo, hoja despalillada, hebra y diferentes blends (mezcla de tabaco) que conformarán el tabaco utilizado en las distintas marcas de cigarrillos. En la campaña 2009/2010 fueron 28 las empresas acopiadoras ubicadas en las distintas provincias de nuestro país. El proceso productivo para la obtención de cigarrillos y demás productos fi nales se puede describir en cuatro etapas: 1) Producción de materia prima, 2) Procesamiento de las hojas comprende el desvenado o despalillado de la hoja, 3) Segunda industrialización picado y obtención de hebras, 4) Armado de cigarrillos, distribución y venta. El procesamiento de las hojas comprende el desvenado o despalillado de la hoja y un sin número de actividades adicionales que se presentaron anteriormente. En la Argentina se cultivan tabacos rubios y negros, que varían en sus características técnicas, estratégicas y comerciales. Estos tipos de tabaco a su vez configuran dos mercados diferenciados: • El primero destinado básicamente a la fabricación de cigarrillos. El tabaco es adquirido por las tabacaleras luego de la cosecha y acopiado en sus agencias de compra y/o dealers que adquieren para la industria cigarrera y/o para la exportación, en la última campaña se ha observado que la industria cigarrera incrementó su verticalización adquiriendo más tabaco a sus productores que al sector intermediario. Empresas manufactureras La fabricación de productos tabacaleros en la Argentina está en manos de 11 empresas. No obstante, las dos principales 10 �11 Cooperativa tabacaleros de Salta Ltda. Alliance One Tobacco Argentina S.A. Massalin Particulares S.A. Tabes S.A. Compañía Salteña de Tabacos S.A. Cooperativa de Tabacaleros de Jujuy Ltda. Massalin Particulares S.A. Alliance One Tobacco Argentina S.A. Universal Leaf Tabacos S.A. Sudamérica Tabacos de Crecer S.R.L. Montecarlo Tabaco Alliance One Tobacco Argentina S.A. Cooperativa de Tabacaleros y productores agropecuarios de Corrientes Ltda. Massalin Particulares S.A. Cooperativa Agropecuaria Buena Vista Ltda. Cooperativa Tabacalera y Agropecuaria del Chaco Ltda. Tabacos Eliana Méndez Massalin Particulares S.A. Cooperativa Independencia Ltda. Alliance One Tobacco Argentina S.A. Cooperativa productores agropecuarios de Tucumán Ltda. Cooperativa tabacalera de Misiones Ltda. C.I.M.A. S.A. BLASA - Bompland Leaf Argentina S.A. Massalin Particulares S.A. Universal Leaf Tabacos S.A. Cooperativa tabacalera San Vicente Ltda. Cooperativa de Trabajo Cigarros de Catamarca - CICAT Compañía Porcentaje sobre el total 16,7 7,2 5,5 4,9 2,4 20,9 6,1 6,3 1,5 0,3 0,0 0,4 0,4 0,0 0,1 0,3 0,1 0,0 2,0 0,5 1,5 0,6 8,0 2,6 1,2 6,6 3,6 0,1 0,2 100,0 Campaña 2009/2010 (kg totales) 22.150.858 9.623.438 7.329.624 6.510.010 3.179.043 27.774.845 8.094.060 8.361.661 1.951.601 444.681 13.371 477.594 511.392 43.587 135.125 412.465 100.719 30.030 2.637.793 610.284 1.949.083 815.507 10.591.000 3.477.892 1.659.099 8.754.223 4.816.964 113.797 300.242 132.869.988 – 45,4 19,7 15,0 13,3 6,5 59,6 17,4 17,9 4,2 1,0 0,0 40,9 43,8 3,7 11,6 75,9 18,5 5,5 43,9 10,1 32,4 13,6 36,0 11,8 5,6 29,8 16,4 0,4 100,0 Porcentaje sobre el total provincial Nota: Empresas acopiadoras: se toma a los kilogramos acopiados según la ubicación de la empresa sin importar su procedencia, por lo que se suman todos los kilogramos informados por el MINAGRI a su respectiva acopiadora para obtener el total acopiado por cada empresa en particular. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Catamarca Total Misiones Tucumán Chaco Corrientes Jujuy Salta Provincia Acopiadoras y Empresas Tabacaleras. Campaña 2010/2009. Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Empresas Manufactureras. Provincia Departamento crecimiento de las empresas chicas. Luego de la fi rma del Convenio y en función de los ajustes que se dieron en los cigarrillos, el crecimiento de las empresas chicas fue en sostenido aumento, llegando al 11 % del mercado, situación que comenzó a declinar a partir del lanzamiento de productos de menor valor por las empresas líderes llegando hoy la participación de las Pymes a menos del 4 % del mercado total. Compañía Buenos Aires Merlo C.A.B.A. Entre Ríos Jujuy Salta Massalin Particulares San Martín Nobleza Piccardo Avellaneda Tabacalera Sarandí Quilmes Deloren Berazategui Espert Lomas de Zamora Coimexport Avellaneda Gloteca Dólar Concordia Tabacalera del Litoral El Carmen Monterrico Salta Tabes Distribución y venta minorista En los últimos años, los fabricantes de cigarrillos celebran contratos exclusivos con distribuidores y minoristas, implementando en muchos casos sistemas mixtos, es decir, el uso de su fuerza propia de venta y una distribución indirecta a través de contratos exclusivos con distribuidores en diferentes regiones del país. En tanto, las ventas de cigarrillos al mercado interno alcanzaron los 2.120 millones de paquetes en 2009 y los 2.098 millones en 2010, levemente por debajo del máximo histórico (2008) para los últimos 25 años. Con un precio promedio de $ 5,44 por paquete, la facturación total en 2010 habría superado los $ 11.418 millones. Cabe destacar que a pesar del aumento en el precio 73 % entre 2007 y 2010, las cantidades vendidas se mantuvieron relativamente estables. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. son Massalin Particulares y Nobleza Picardo (96 % del total). Las operaciones de ambas empresas se hallan integradas verticalmente, contemplando plantas de despalillado de tabaco y plantas de fabricación de cigarrillos con una amplia red de distribución. La participación en la venta de cigarrillos en el mercado ha variado significativamente en el último año dado que antes de la fi rma del Convenio entre Industria y Ministerio Economía y Producción, en el mercado prevalecían solo dos empresas (Massalin y Nobleza) y con un incipiente Facturación por la Venta de Cigarrillos. Año Cantidad de cigarrillos (en millones de paquetes) Precio promedio Facturación (en millones) 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1.844 1.987 2.051 2.168 2.120 2.098 3,10 2,86 3,14 3,57 4,48 5,44 5.716 5.673 6.440 7.744 9.502 11.418 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 12 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) El consumo de tabaco Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en la cual el 1 de octubre de 2006 entró en vigencia la Ley Nº 1.799 dictada por su Legislatura, que establece la prohibición de fumar en los edificios públicos del gobierno porteño así como lugares privados. Asimismo, a partir del 1 de enero de 2007 no se permite en dicha jurisdicción la publicidad en la vía pública, así como también se incorpora la figura penal para quienes vendan tabaco a menores de edad. En la provincia de Córdoba, desde el 1 de junio de 2006 comenzó a regir la Ley Nº 9.113, la cual prohíbe fumar en lugares cerrados ya sean públicos o privados. Además se establece la prohibición de vender tabaco en kioscos que estén ubicados a menos de 200 metros de cualquier edificio de instituciones de enseñanza y esparcimiento para menores de 18 años. En la provincia de Entre Ríos, desde septiembre de 2008 la Ley Nº9.862 prohíbe fumar en todos los ambientes cerrados con acceso al público en general, tanto públicos como privados. En la provincia de La Rioja, desde el 14 de agosto de 2003 la Ley Nº 7.525 establece limitaciones y prohibiciones respecto a la publicidad en el ámbito territorial. Lo mismo ocurre en Chubut, donde está prohibido fumar en lugares cerrados y en oficinas públicas. En Mendoza, desde el 26 de septiembre de 2007 la Ley Nº 7.790 prohíbe fumar en cualquier espacio cerrado con acceso público tanto en el ámbito público como privado de la provincia. Lo mismo ocurre con la provincia de Neuquén, que desde el 6 de diciembre de 2007, mediante la Ley Nº 2.572, se prohíbe fumar o mantener encendido cigarrillos, tabaco u otros productos hechos con tabaco en áreas cerradas tanto públicas como privadas. Chaco, Tierra del Fuego y Salta tienen leyes similares. En Jujuy, la Ordenanza Municipal Nº 5.345, promulgada en 2008, declara libres En la Argentina El Consumo de tabaco en la Argentina está regulado por numerosas leyes antitabaco en diferentes provincias, y a su vez, existe una campaña del gobierno nacional contra el tabaco y su respectiva publicidad. Sin embargo, ya desde el año 1986 el Congreso realizó varios intentos de avanzar en el control de la actividad tabacalera. La Ley Nacional Nº 23.344, aprobada el 29 de agosto de 1986, estableció restricciones a la publicidad y promoción del tabaco, y obligó a las compañías tabacaleras a incluir una leyenda advirtiendo que “El fumar es perjudicial para la salud” en todos los paquetes de cigarrillos, pero no incluyó sanciones contra las violaciones de esta ley (las mismas fueron incluidas después, y luego parcialmente vetadas). En 1992 se sancionó una norma que prohibía la publicidad y venta de cigarrillos a menores. Dicha norma fue vetada por el entonces presidente Carlos Saúl Menem aduciendo que la misma perjudicaba a las Provincias tabacaleras. En mayo de 2003 la Argentina suscribió el Convenio Marco para el Control del Tabaco en Ginebra con el principal argumento de proteger la salud pública. En el año 2007 se estableció el Programa Nacional de Control de Tabaco, prohibiéndose el consumo y la venta a menores de edad. El 1 de junio de 2011 fue sancionada la Ley Nacional Nº 26.687, que regula la publicidad, promoción y consumo de los productos elaborados con tabaco a los fi nes de la prevención y asistencia de la población ante los daños que produciría el tabaquismo. Paralelamente, acompañando la política nacional, diferentes provincias comenzaron a regular la actividad tabacalera en la última década. Entre ellas se puede mencionar a la 13 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Evolución del Consumo Interno de Cigarrillos. Año Total paquetes (en millones) Población (en millones) Consumo aparente 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1.740 1.812 1.990 1.890 1.862 1.990 2.057 2.173 2.132 2.098 36 37 37 37 38 38 38 39 39 40 48 49 54 51 49 52 53 56 55 52 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. de humo a los espacios públicos en San Salvador de Jujuy. La provincia de San Juan, por su parte, desde el 9 de junio de 2005 por la Ley Nº 7.595 se prohíbe fumar en el interior de locales y oficinas pertenecientes a todos los poderes públicos, entes de la adminis tración centralizada y descentralizada, empresas públicas, empresas con participación estatal y sociedades del estado. La provincia de Santa Fe, con la Ley Nº 12.432 sancionada el 10 de noviembre de 2005, se establece sanciones a las personas que fumen en lugares cerrados. En la provincia de Tucumán, desde el 29 de junio de 2006 con la Ley Nº 7.575 se establece la prohibición de fumar en lugares de uso público cerrado. Además, muchos municipios han establecido leyes locales creadas, o bien para complementar las provinciales o bien para cubrir 80 Tendencia decreciente desde 1981 Paquetes consumidos por año sobre la población total 70 60 50 40 30 Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 14 2010 2006 1998 2002 1994 1986 1990 1978 1982 1974 1970 1966 1958 1962 1954 1950 1946 1938 1942 1934 1930 1926 1918 1922 1914 10 1910 20 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 58 Paquetes consumidos por año sobre la población total 56 54 52 Entre el 2005 y el 2008 en 7 provincias se sanciona la Ley antitabaco 50 48 46 44 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. el vacío legal generado por la inexistencia de las mismas. La ley contempla multas para quienes la quebrantan, ya sean tabacaleras, negocios o particulares. La aplicación de esta legislación varía considerablemente en las distintas jurisdicciones. No obstante el avance de las regulaciones antitabaco, el consumo nacional de cigarrillos continúa en aumento. En el año 2008 se registró un consumo de 2.173 millones de paquetes de 20 cigarrillos, nivel máximo de los últimos 20 años para luego comenzar a declinar levemente, tal como se observa en el cuadro siguiente. Paralelamente, el incremento del número de habitantes determina que la reducción del consumo per capita se deteriore en mayor proporción. El Consumo Aparente, el cual se mide como el cociente entre el total de paquetes consumidos en un año dado sobre la población total, es de 52 paquetes por habitante por año. Si analizamos la evolución del mismo a lo largo de los últimos 20 años, se observa que nos encontramos cuatro paquetes por debajo de lo observado en 2008 (56 paquetes por habitante). Al analizar el consumo aparente entre 1910-2010 se observa que la cantidad máxima de unidades se da en el año 1981 llegando a 78 paquetes por habitante por año. Se puede dividir la serie en dos partes, la primera desde el comienzo del siglo hasta dicho año donde se ve una tendencia creciente en el consumo, aunque la misma presenta altibajos acompañando los ciclos económicos. El segundo período, muy importante, es a partir de 1981, donde se revierte esta tendencia de años anteriores y se observa una caída prácticamente constante en el consumo aparente de paquetes. Si bien a partir del año 2005 se comenzó a legislar en materia del consumo del tabaco, pareciera que las medidas adoptadas en dichos años no impactaron en el consumo, el cual por el contrario continuó en aumento. Recién a partir del año 2008 comienza a observarse una caída de dicho indicador, aunque la misma no puede solamente explicarse por las leyes sancionadas, sino que puede además deberse a los ciclos económicos presentes en el mercado interno. 15 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) En el mundo Extremo Oriente, en particular, a China. La cuota de China en la demanda total de tabaco en el mundo rondaría el 37 % en 2010. En India, el segundo mayor consumidor de tabaco, los cigarrillos convencionales representan sólo el 25 % del consumo. La mayor parte de la población consume tabaco de forma diversa, por ejemplo, con los bidis enrollados a mano, el tabaco para mascar, etc. Con toda probabilidad la demanda total de tabaco en India seguirá aumentando, pero a un ritmo inferior que en las décadas pasadas. En América Latina, el uso de tabaco en 2010 fue de 0,48 millones de toneladas, de las cuales más de la mitad fue en Brasil. En África, la demanda total de tabaco aumentó en la década de los 90 y se alcanzó el récord de crecimiento anual (3,5 %), con tasas similares de crecimiento para el 2010. En Oriente Próximo, la demanda de tabaco en tanto habría aumentado del 0,42 % respecto a la década de los 90. El sector tabacalero produce más de 5,4 billones de cigarrillos al año en todo el mundo. El mercado de cigarrillos más importante se encuentra en China y sus 350 millones de fumadores consumen alrededor de 2,2 billones de cigarrillos al año, o lo que es lo mismo, el 40 % del consumo mundial. Asimismo, China es el país de mayor consumo de tabaco en hebra, seguido por Alemania. Regionalmente, hay dos regiones que se destacan por el consumo de hebra, Medio Oriente y África con el 45 % y Europa Occidental con el 32 %. En Polonia, se viene posicionando el mercado de pipa al del cigarrillo desde el 2003. A nivel mundial, entre 2002 y 2007, la tendencia del consumo de tabaco se dio por el tabaco para mascar, que creció un 44 % en esos 5 años, mientras los cigarros lo hicieron en un 51 % y el tabaco en hebra en un 25 %. En tanto, los cigarrillos han disminuido casi un 6 % en ese período. El “Snus” es un derivado del tabaco que se consume colocándose debajo del labio A nivel mundial, y de acuerdo a los últimos datos publicados por la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), la producción global de tabaco habría sobrepasado los 7,1 millones de toneladas de hojas de tabaco en 2010, un aumento considerable respecto a los 5,9 millones de toneladas producidos en 1997/99. Alrededor de 100 países son productores de tabaco. Los principales son China, India, Brasil, Estados Unidos, Turquía, Zimbabwe y Malawi; todos juntos producen más del 80 % del tabaco del planeta. China, por sí sola, produce más del 35 %. Según la FAO, el número de fumadores pasó de los 1.100 millones de 1998 a unos 1.300 millones en 2010, lo que significaría un aumento anual en torno a 1,5 %. De acuerdo a las últimas estadísticas publicadas por la FAO, en el año 2010, los países desarrollados consumieron un 29 % del consumo mundial de tabaco (en 1998 era el 34 %), mientras que los países en desarrollo consumieron el 71 % restante. Por un lado, la demanda de tabaco en los países desarrollados disminuye lentamente y habría llegado a los 2,05 millones de toneladas en 2010, un 10 % menos que los 2,23 millones de toneladas consumidas en 1998, que puede explicarse por el crecimiento más lento de la población. Además, en los países desarrollados, la población está cada vez más concientizada de los efectos nocivos que fumar provoca en la salud, a lo que hay que añadir las medidas tomadas por los gobiernos, entre ellas la intensificación de las campañas antitabaco, la prohibición de la publicidad y el aumento de los impuestos. Por su parte, en los países en desarrollo se fumará más y se prevé que el consumo de tabaco en 2010 llegue a los 5,9 millones de toneladas (frente a los 4,2 millones de 1997/99). La mayor parte del aumento previsto en la demanda corresponderá al 16 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) durante largo períodos de tiempo. Es una forma de tabaco mascado que no requiere escupir. Snus se consume principalmente en Suecia y Noruega y su venta está prohibida en todos los estados de la Unión Europea, con la excepción de Suecia. En Europa Occidental, el snus tiene dos tipos de presentación, suelta o en paquetes que se está volviendo muy popular en USA. Aproximadamente el 20 % de los hombres en Suecia consumen snus. El snus sueco se manufactura en un proceso de calor en contraste con la mayoría de los productos americanos que son fermentados. El contenido de humedad en el snus varía de un 30 % a 60 %. Algunas marcas también son saborizadas. En Norte América, el snus se vende como hoja de tabaco o como bloques, y ambos se colocan entre la encía y el labio. Los consumidores los mastican por varias horas para tener una dosis permanente de nicotina. En Asia se utiliza para mascar una pasta seca que incluye tabaco, nuez o productos en base a aromáticas y saborizantes. Muchos productos son utilizados para refrescar el aliento y masticados después de alguna comida. En los últimos años han aparecido los Cigarrillos con “seguro de fuego”. También se los llama “cigarrillos reducidores” o con “Baja propensión al encendido”. Son utilizados en Estados Unidos y hay planes de introducción en la UE (Unión Europea). Estos cigarrillos tienen un papel con menor porosidad que provee una menor combustión del cigarrillo. Si el mismo se mantiene sin atención, se apagará. A principios de 2009, 9 estados de Estados Unidos tenían legislaciones de cigarrillos con seguro de fuego; para el 2010 se espera que 50 estados adopten la legislación, requiriendo cigarrillos con seguro de fuego. A partir del 17 de noviembre de 2011, la Comisión Europea obligará a fabricar cigarrillos con papel de baja combustión para evitar incendios. La regulación del sector sigue creciendo e incluye advertencias sobre la salud en los paquetes, duras restricciones en la publicidad y limitaciones aún más estrictas en 40 35 Volumen Valor (U$S) Crecimiento (%) 30 25 20 15 10 5 0 Cigarrillos Cigarros Tabaco en hebra Tabaco p/mascar Proyección de crecimiento de productos de tabaco en el mundo por sector para 2008-2013. Fuente: Euromonitor International. 17 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) cuanto a fumar en espacios públicos cerrados. La abrupta subida de los impuestos en unos mercados donde el tabaco no es precisamente barato está provocando que los consumidores cambien a marcas más baratas y es muy probable que sigamos observando esta tendencia. En términos generales, es de esperarse que los consumidores fumen menos y que se registre un porcentaje menor de fumadores dentro de la población. No obstante, se prevé que el número de adultos mayores de veinte años en el mundo aumente un 11 % en 20151. En este sentido, para los próximos 10 años, no se esperan grandes cambios en ventas anuales para el sector a nivel internacional. La proyección de crecimiento de las categorías de tabaco en el período 2008/2013, según Euromonitor International, indican que el tabaco para mascar tendrá el mayor crecimiento entre los distintos tipos de tabaco consumidos, tanto en volumen (16 %) como en precio (35 %). En tanto, el tabaco en hebra crecerá un 10 % en volumen y un 17 % en valor, y los cigarros y cigarrillos lo harán en un 5 % en volumen y 17 % y 13 % en valor, respectivamente. A futuro, las perspectivas del consumo mundial de tabaco son positivas. Aún cuando la demanda de tabaco podría evidenciar caídas en algunos países desarrollados, esta disminución sería compensada por el crecimiento en el consumo de China. Según el informe de la FAO, la mayor demanda de tabaco será abastecida por los países en desarrollo, los que aumentarán su cuota en la producción mundial de tabaco. En este sentido cabe señalar que si bien en el 2009 se registró la primera reducción de la producción mundial de cigarrillos, que alcanzó al -0,6 %, con una reducción del orden del 14 % en Estados Unidos y del 6 % en Europa, reducción que fue compensada por el incremento del consumo en la Cuenca de Asia Pacífico y que permitió llegar al -0,6 % en el total mundial. Ante estas perspectivas, cabría preguntarse la conveniencia o no para la Argentina de desincentivar al sector tabacalero, dado que de disminuir su producción y exportación, se estaría generando una “vacante” entre los países oferentes, lo que lo colocaría en desventaja frente a otras economías, como Brasil (uno de los principales exportadores mundiales de tabaco, con el 20 % del total), que podría aumentar su producción para satisfacer la demanda internacional creciente. Nótese que la Argentina participa con sólo el 1,8 % de la producción mundial. LA IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DE LA INDUSTRIA TABACALERA EN LA ARGENTINA La industria tabacalera de la Argentina contribuye en varias formas a la economía nacional. Por un lado, constituye una de los principales sectores agrícolas en el país y genera una importante actividad económica en las provincias norteñas. Por otro, aporta una significativa fuente de recursos fiscales, tanto para el Gobierno Nacional como para las provincias tabacaleras. Asimismo constituye un sector externo dinámico. Desde el punto de vista de la mano de obra, el cultivo es el principal demandante de mano de obra por unidad de superficie del sector agropecuario, con alrededor de 70 a 120 jornales según zonas, formas de producción y tipo de tabaco. Desde el punto de vista socioeconómico y productivo, al igual que lo que sucede en el resto de los países productores, es el cultivo con mayor rentabilidad en explotaciones de pequeña escala y en zonas donde otros cultivos no resultan viables o bien tan rentables. Cabe destacar que para algunos de estos departamentos de las provincias tabacaleras 1 Informe de la British American Tobacco, “El mercado global del Tabaco” 18 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) es una actividad determinante, lo que le otorga a la misma una gran relevancia. Mayor es su importancia si se considera la alta intensidad de mano de obra en la etapa primaria de su elaboración, en comparación con otros cultivos más importantes en términos de producción y área sembrada a nivel nacional. a $ 1.270 millones, medido a precios básicos, y representaría el 0,7 % del VBP de la industria nacional durante 2009, registro que resulta superior al observado durante 2008 (0,55 %). No obstante, si se analiza la participación del sector tabacalero en el Producto Bruto Geográfico de las 7 jurisdicciones productoras de tabaco, se observa que para el mismo período, su significancia es muy superior. En efecto, en las provincias de Jujuy (35,7 %), Misiones (12,9 %) y Salta (7,6 %) la participación de la actividad tabacalera dentro de la agricultura provincial sería elevada. Cabe mencionar que en las provincias de Corrientes, Catamarca, Chaco y Tucumán el desarrollo de esta actividad dentro del sector agrícola es de menor cuantía (<2 % del PBG). En el PBG Total, sin embargo, estas participaciones disminuyen al 3,2 % en la provincia de Jujuy, al 2,0 % en Misiones, al 2,1 % en Salta y al 1,1 % en Corrientes. En Misiones, el VBP (a precios básicos) del sector tabacalero en la etapa primaria habría totalizado $ 166 millones, mientras otros $ 95 millones fueron aportados en la etapa de industrialización. En Salta, por su parte, el VBP tabacalero en su etapa primaria y de industrialización resultaría equivalente, ascendiendo a $ 157 millones en cada una de estas etapas (a precios básicos). En Jujuy, la etapa primaria habría aportado un valor de $ 179 millones, mientras la industrialización otro $ 95 millones al Valor Bruto de Producción del año 2009. En Corrientes, la actividad primaria habría alcanzado a $ 10 millones (a precios básicos), mientras la industrialización aportaría otros $ 111 millones. Con menor significancia se encuentran las provincias de Tucumán, donde estas actividades habría acumulado un valor de $ 28 millones y $ 9 millones, respectivamente, y Chaco con $ 2 millones y $ 3 millones, respectivamente. La importancia del tabaco en el producto Para desarrollar este apartado, ante la falta de información de organismos oficiales sobre Producto Bruto a nivel provincial, se han utilizado estimaciones propias en base a estadísticas del INDEC, direcciones de estadísticas de las distintas provincias y otros organismos gubernamentales que proveen información de precios y cantidades de los distintos sectores de la economía (ver Apéndice Metodológico). En este sentido, los valores mencionados a continuación constituyen estimaciones propias, no pudiendo garantizarse que los mismos sean completos o exactos. Particularmente, la información volcada corresponderá al año 2009, con base de cálculo el año 2004. En el año 2009, el Valor Bruto de la Producción (VBP) a precios básicos2 de la Actividad Tabacalera habría ascendido a $ 1.820 millones. A nivel nacional, este sector habría aportado el 0,2 % al Producto Bruto Nacional del año 2009, medido a precios básicos. El Valor Bruto de la Producción de la etapa primaria del tabaco (cultivo), habría alcanzando los $ 550 millones en la campaña 2009/08, equivalente al 0,9 % de la Agricultura, ganadería, caza y silvicultura, habiendo sido del 0,6 % durante el año anterior 2008. En tanto, el Valor Bruto de la Producción (VBP) de la etapa secundaria o industrial de la cadena del tabaco habría alcanzado 2 Precios Básicos, ver Apéndice Metodológico. 19 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 40 Participación del tabaco en la agricultura, ganadería, caza y silvicultura 30 Porcentaje 35,7 Participación del tabaco en el PBG total 35 Participación de elaborados del tabaco en la industria 25 20 15 13,5 12,9 11,0 10 7,6 6,7 5 3,2 1,7 0 0,1 0,0 Catamarca 0,0 0,1 0,4 Chaco 1,1 0,6 3,9 2,0 2,1 1,9 0,2 Corrientes Jujuy Misiones Salta 0,3 Tucumán Participación del tabaco en la economía provincial (PBG, 2009 a precios corrientes). Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. No obstante estas participaciones en términos de valor bruto de la producción, la significancia en la mano de obra afectada a la actividad resulta más importante, si se tiene en cuenta que más de 500.000 personas dependen del sector, como se verá seguidamente. En particular para la variedad Virginia, para la preparación del almácigo se requieren 4 jornales, preparación de los suelos y plantación (30) y cosecha (77). Además se requieren 9 jornales de forma permanente. Algo similar ocurre para las variedades Burley y Criollo, observándose siempre el mayor requerimiento de jornales en la etapa de la cosecha. Teniendo en cuenta estos requerimientos promedio de jornales por tipo de tabaco, y los datos de hectáreas de la última campaña 2009/2010, a nivel nacional la actividad tabacalera requirió en promedio unos 8.194.160 jornales. A nivel de importancia por provincia, se ubicaría en primer lugar Salta con 2.604.870 jornales, seguida de Misiones (2.550.970), Jujuy (2.356.200), Tucumán (383.670), Corrientes (182.410), Catamarca (59.790) finalizando con Chaco (56.250). Nuevamente, tomando en cuenta los requerimientos de jornales por tipo de tabaco, las hectáreas sembradas y cosechadas en la última campaña, y anualizando los requerimientos de mano de obra, puede estimarse que el cultivo de tabaco generó 49.518 La importancia del tabaco en la mano de obra ocupada La industria tabacalera está catalogada como una de las industrias mano de obra intensiva. En particular, en su etapa primaria, el tabaco tiene requerimientos de mano de obra que ascienden en promedio como máximo a 120 jornales por hectárea, con un mínimo de 70 jornales3. En el caso de la soja, del trigo y del maíz, esa cifra es de 0,44 jornales por hectárea. La cantidad de jornales requeridos por hectárea dependen según el tipo de tabaco y el momento de la campaña. 3 Datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina. 20 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 140 Jornales por hectárea 120 100 80 60 40 20 0 Tabaco Trigo Maíz Soja Jornales por hectárea. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Jornales por hectárea en la producción de tabaco Virginia. Mano de obra Etapa de cultivo Permanente Transitoria Almácigo Preparación de suelos y plantación Cosecha Total Número de jornales 9 4 30 77 120 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Jornales por hectárea en la producción de tabaco Burley. Mano de obra Etapa de cultivo Permanente Transitoria Almácigo Preparación de suelos y plantación Cosecha Total Número de jornales 7 3 23 57 90 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Jornales por hectárea en la producción de tabaco Criollo. Mano de obra Etapa de cultivo Permanente Transitoria Almácigo Preparación de suelos y plantación Cosecha Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 21 Número de jornales 5 2 18 45 70 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Jornales Estimados por Provincia. Campaña 2010/2009 Provincia Cantidad de jornales 59.790 Catamarca 56.250 Chaco 182.410 Corrientes 2.356.200 Jujuy 2.550.970 Misiones 2.604.870 Salta 383.670 Tucumán 8.194.160 Total Es más, el empleo generado por la producción primaria de tabaco en las siete provincias tabacaleras equivalió a 13,2 % del empleo generado por el sector público de ese conjunto de estados provinciales. Cabe señalar el caso de la provincia de Misiones, donde la relación entre el empleo en el cultivo de tabaco y el empleo público fue de 43,3 %, mientras que en Jujuy y Salta el mismo guarismo se ubicó en 29,4 % y 23,2 %, respectivamente. En términos de la familia rural tipo (de 3,5 integrantes) por cada empleado afectado a la producción de tabaco significa que 173.313 personas dependen del cultivo del tabaco para su subsistencia, es decir, 6,27 % de la población rural total del país, según el Censo 2010 y estimaciones de la CEPAL (2.766.304 personas). Al tomar en cuenta el grupo familiar medio (3,5 integrantes en promedio para todas las provincias), las estimaciones arrojan que el 6,7 % de la población de Misiones, el 5,8 % de la población de Jujuy y el 3,6 % de la población de Salta, dependen de la producción primaria de tabaco para su subsistencia. Cuando el análisis de relevancia laboral se realiza a nivel de localidades o departamentos, se aprecia con mayor claridad la importancia económica del Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. puestos de trabajo durante la campaña 2009/10. Ese número equivale al 15 % de los puestos de trabajo generados por la agricultura, silvicultura y pesca durante 2010 a nivel nacional, al 2,2 % de los puestos de trabajo generados por el sector privado y al 1,9 % de la ocupación total. El tabaco generó 5,8 % de la ocupación privada en la provincia de Misiones y el 5,1 % de la ocupación total, mientras que en Jujuy dichas cifras ascendieron a 5,0 % y 4,3 %, respectivamente. La importancia del tabaco como actividad generadora de ocupación también fue muy alta en Salta (2,8 % y 2,5 %, respectivamente) y Catamarca (0,5 % y 0,4 %, respectivamente), y registró su mínimo en la provincia de Chaco (0,13 % y 0,10 %, respectivamente). Generación de empleo en el cultivo del tabaco a nivel provincial. Año 2010 Empleo en el Empleo Empleo Empleo S/privado Provincia cultivo del tabaco privado público total (%) 498 101.104 37.890 138.994 0,5 Catamarca 332 263.470 64.275 327.745 0,1 Chaco 1.268 301.994 66.478 368.471 0,4 Corrientes 11.220 222.193 38.166 260.359 5,0 Jujuy 21.134 363.230 48.818 412.047 5,8 Misiones 12.517 439.305 54.053 493.358 2,8 Salta 2.548 515.028 66.083 581.111 0,5 Tucumán 49.518 2.206.322 375.763 2.582.085 2,2 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 22 S/público (%) 1,3 0,5 1,9 29,4 43,3 23,2 3,9 13,2 S/total (%) 0,4 0,1 0,3 4,3 5,1 2,5 0,4 1,9 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de personas que dependen del cultivo del tabaco a nivel provincial. Año 2010 Cantidad de personas Empleo en el cultivo que Población Provincia dependen del cultivo del tabaco Censo 2010 del tabaco Catamarca Chaco Corrientes Jujuy Misiones Salta Tucumán Total 498 332 1.268 11.220 21.134 12.517 2.548 49.518 1.744 1.163 4.438 39.270 73.968 43.811 8.919 173.313 367.820 1.053.466 993.338 672.260 1.097.829 1.215.207 1.448.200 6.848.120 s/Población total (%) 0,5 0,1 0,4 5,8 6,7 3,6 0,6 2,5 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. cultivo del tabaco para algunas comunidades. En la última campaña (2009/2010), la provincia de Misiones registró la mayor cantidad de productores tabacaleros (11.310). Asimilando la cantidad de productores a cantidad de familias u hogares que trabajan en esa actividad, puede observarse que en localidades como Guaraní, uno de los departamentos con mayor cantidad de productores tabacaleros (3.655 productores) y 19.696 hogares censados en dicha zona, la dependencia de las familias con la actividad tabacalera alcanza el 18,6 % de los hogares. En el departamento de 25 de Mayo, aunque es menor la cantidad de familias productoras de tabaco (1.958), el ratio de hogares que dependen de la actividad tabacalera alcanza al 24,3 %. Por otra parte, en el departamento de San Pedro, el cual concentra 1.005 familias productoras, el ratio de hogares que dependen del sector tabacalero se eleva al 11,5 % del total. En el caso de la provincia de Salta el departamento de La Viña presenta la mayor cantidad de hogares que dependen de la actividad tabacalera para su subsistencia, alcanzando el 12,5 % del total de hogares (1.869) presentes en dicha localidad provincial según el Censo Poblacional del año 2010. En la provincia de Tucumán ocurre algo similar a la de Misiones, donde se observan en particular dos departamentos cuya población depende en alto grado del sector tabacalero. Por un lado, en el departamento de La Cocha, el 19,1 % de los hogares dependen de la producción de tabaco, en tanto que en el departamento de Juan B. Alberdi, dicha dependencia alcanza al 13,8 % del total de hogares en esa región. En forma adicional a los trabajadores afectados a la producción primaria (49.518), se debe agregar 5.8004 trabajos formales en las plantas de acopio y proceso, 3.102 empleados administrativos, 2.334 empleados de distribución y 110.000 empleados en los puestos de venta5. Tomando a la cadena de tabaco en su conjunto, en 2010 se puede estimar un total de 170.754 trabajadores que dependen 4 De acuerdo a un estudio de la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) titulado “Elaboración de productos de tabaco”, en 2010 la cantidad de empleados involucrados en las distintas empresas industrializadoras de tabaco asciende a 5.826, número similar al de 2009 y levemente por encima de la cantidad de personas empleadas 5 años atrás. 5 Los datos referidos a obreros de planta de acopio y proceso se obtuvieron del informe de la AFIP titulado “Elaboración de productos de tabaco”, año 2010. Los datos empleados, administrativos, distribución mayorista/minorista y puestos de venta se obtuvieron del informe de la Universidad Católica Argentina titulado “Caracterización del sector productor tabacalero en la República Argentina”, año 2005. 23 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de familias que dependen del cultivo del tabaco a nivel provincial. Año 2010 Cantidad Provincia Departamento Total de hogares de productores 3.655 19.696 Misiones Guaraní 1.958 8.073 25 de Mayo 1.517 15.859 Cainguas 1.175 12.562 Gral. Manuel Belgrano 1.005 8.753 San Pedro 391 8.505 Salta Cerrillos 358 8.968 Rosario de Lerma 301 4.949 Chicoana 234 1.869 La Viña 217 11.562 General Güemes 881 4.607 Tucumán La Cocha 479 3.481 Juan B. Alberdi 208 7.554 Graneros 1.330 24.344 Corrientes Goya 821 23.324 Jujuy El Carmen 154 15.797 Chaco Lib. Gral. San Martín 143 3.096 Catamarca Santa Rosa Ratio 18,6 24,3 9,6 9,4 11,5 4,6 4,0 6,1 12,5 1,9 19,1 13,8 2,8 5,5 3,5 1,0 4,6 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Cantidad de personas que dependen de la actividad tabacalera (cultivo, industrialización y comercialización) Año 2010 Sector Trabajadores Trabajador más grupo familiar 49.518 173.313 Sector primario 5.800 19.984 Obreros de planta de acopio y proceso 3.102 8.299 Empleados administrativos 2.334 9.336 Empleados de distribución mayorista/minorista 110.000 330.000 Puestos de venta 170.754 540.932 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, INDEC y AFIP. para su subsistencia de la producción, comercialización e industrialización del tabaco a nivel nacional, lo que equivale a 1 % de la población ocupada a nivel nacional (17.023.248) y 540.932 personas a nivel de grupo familiar, 1,35 % de la población total del país. 50,75 % de la producción total en forma de tabaco despalillado. Durante el año 2010, las exportaciones de tabaco totalizaron U$S 306.510.437 y alcanzaron a 67.426.336 kg, habiendo disminuido un 18,57 % en valor y un 25,55 % en volumen respecto al año 2009. La cifra en montos equivalió al 0,45 % de las exportaciones totales de la Argentina registradas durante 2010. Del total de las exportaciones de tabaco, el 88,05 % corresponde a tabaco despalillado, el cual ha mostrado una disminución La importancia del tabaco en el sector externo argentino En el marco del comercio internacional, el sector tabacalero exporta más del 24 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 30 180 Exportaciones en valor 160 Exportaciones en volumen (Eje der.) 25 20 120 100 15 80 10 60 Millones de kilogramos Millones de dólares 140 40 5 20 0 0 Burley Virginia Otros Desperdicios Cigarros Tabaco para fumar homogeneizado Exportaciones de tabaco. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. del 19,96 % en valor (U$S 269 millones), y del 26,8 % en volumen (46,3 millones de kg) respecto al año anterior. El 62 % del tabaco despalillado es tipo Virginia y el 38 % tabaco Burley. El precio promedio del tabaco despalillado ese año se incrementó un 8,28 %, pasando de los U$S/ kg 5,38 en el 2009 a un valor unitario de U$S/kg 5,83 en el 2010. En el mismo año, el valor de las exportaciones de tabaco en hoja pasó de U$S 8,2 millones a U$S 8,9 millones. Cabe remarcar que no hubo exportaciones de tabaco desnervado, sin secar ni fermentar, como tampoco de tabaco en hojas secas o fermentadas tipo capa. Los principales destinos de las exportaciones de hoja fueron Paraguay, Uruguay, Puerto Rico y EEUU. Por otra parte, las exportaciones de cigarros y cigarritos sufrieron una disminución del 88,19 % en el año 2010, mientras el precio promedio unitario disminuyo un 70 %, respecto al año anterior. Los únicos países de destino fueron Brasil y Chile. En relación al rubro cigarrillos, hubo una disminución del 36,22 % en valor con respecto al año anterior pasando de U$S 13.4 millones en 2009, a U$S 8.56 millones en el 2010. No obstante el precio promedio unitario de exportación no cambió destacadamente, ubicándose en U$S/kg 12,86 en el 2010. Los principales destinos siguieron siendo Perú, Chile y la República Oriental del Uruguay. Las exportaciones de tabaco para fumar han disminuido un 64,97 % ($/kg 22.423) en volumen respecto al año 2009, sin embargo en valor han aumentado un 14,11 % (U$S 54.997). Los principales destinos fueron China y Uruguay. Finalmente, en relación a las exportaciones de tabaco homogeneizado se ha pasado de un valor de U$S 48.195 en el 2009 a U$S 54.997 en el 2010. El principal destino fue Chile. En cuanto al destino de las exportaciones por tipo de tabaco, se señala que en 2010, el tabaco Burley fue en su mayor parte a Bélgica (17 %), Países Bajos (4 %) y EE.UU. (3 %), Portugal (3 %) y Alemania (2 %). Por su parte, los principales destinos para el tabaco Virginia, los cuales representan el 63 % de las exportaciones de tabaco, fueron a China, Bélgica, Paraguay y Canadá. 25 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Otros Asia 1,53% Los demás 0,64% Otros Europa 2,67% Bélgica 16,92% Otros América 3,13% Burley 37% Virginia 62,08% Alemania 2,44% Portugal 3,05% Países Bajos 4,47% EE.UU. 3,09% Tabaco Burley. Destino de las exportaciones. Año 2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Otros Europa 3,89% Otros Asia 3,98% Oceanía 0,05% Otros América 4,91% Los demás 0,64% Rusia 2,16% Burley 36,29% Canadá 6,30% Virginia 63% China 18,79% Bélgica 9,48% Paraguay 11,13% Tabaco Virginia. Destino de las exportaciones. Año 2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. A pesar de exportar más del 80 % de la producción de tabaco, la Argentina también es importadora de tabaco en diferentes formas. Durante el año 2010, las importaciones de tabaco alcanzaron un monto de U$S 56.672.146 y 9.871.627 kg, habiendo aumentado un 28,31 % en valor y 3,14 % en volumen respecto al año 2009. La cifra en montos equivalió al 0,1 % de las importaciones totales de la Argentina registradas durante ese período. 26 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Respecto al año anterior, el precio promedio se incrementó en un 24,51 % (U$S/ kg 5,74). El 10,24 % del total de las importaciones en kg corresponde a tabaco en hojas, el cual ha manifestado una disminución del 30,49 % en valor (U$S 5,46 millones) y un 27,29 % en volumen (1,01 millones de kg). El precio promedio del tabaco despalillado disminuyó en un 3,54 %, pasando de los U$S/kg 5,64 en el 2009 a un valor unitario de U$S/kg 5,44 en el 2010. Los principales países proveedores de tabaco despalillado Burley fueron Mozambique y Sudáfrica, mientras que para la variedad Virginia fue Brasil. El rubro cigarros y cigarritos mostró un aumento en las importaciones en 31,22 %, pasando de U$S 2,93 a U$S 3,85 millones. Sin embargo el precio promedio disminuyó en un 6,41 %, respecto al año anterior. Los principales países de origen de importación fueron EE.UU., Cuba y los Países Bajos. Respecto a los cigarrillos las importaciones presentaron un aumento del 25,91 % en valor y 29,09 % en kg si se compara con el año anterior. A su vez se dio una disminución en el precio promedio de importación del 10,5 %, pasando de un valor unitario de U$S/kg 17,84 en el 2009 a U$S/kg 15,95 en el 2010. El principal país de origen ha sido Chile. Para fi nalizar con el rubro de las importaciones de tabaco, se puede mencionar el tabaco homogeneizado, el cual han pasado de un valor de U$S 4,9 millones en 2009, a los U$S 6,24 millones en el 2010. En cuanto al volumen y precio promedio de dicho tabaco se registra un aumento del 10,29 % y del 14.38 %, respectivamente. El principal país de origen ha sido Brasil. incidencia negativa sobre la salud humana, no debe dejarse de lado que constituyen una importante fuente de ingresos fiscales, tanto para el Estado Nacional como para las Provincias. En esta materia, desempeñan un rol clave los Convenios de Recaudación fi rmados entre el Sector Tabacalero y el Poder Ejecutivo Nacional (PEN), los cuales surgieron en el año 1989 como una medida para incrementar la recaudación y al mismo tiempo asegurar la estabilidad económica y de empleos del sector tabacalero en sus distintos niveles (productores de hoja de tabaco, fabricantes de cigarrillos, distribuidores mayoristas, distribuidores y vendedores minoristas). Los mismos fijan metas bianuales de recaudación, las cuales deben alcanzarse a partir de la sumatoria de los ingresos fiscales en concepto de Impuestos Internos, IVA, Impuesto Adicional de Emergencia y Fondo Especial del Tabaco (FET)6, los cuales presentan las siguientes alícuotas: En los últimos años, las metas recaudatorias se han incrementado significativamente, pasando de $ 4.000 a $ 7.600 6 Por Decreto Ley Nº 19.800 de agosto de 1972 se crea el Fondo Especial del Tabaco (FET), que se financia a partir del impuesto al cigarrillo (7 % del precio de venta al público de cada paquete). El Fondo, eje de la política tabacalera, está vinculado a la determinación del ingreso que percibe el productor, el cual se integra de la siguiente forma: a) Precio de acopio que es el que abona el comprador (dealers, cooperativas e Industrias). b) Precio pagado por el Estado a través del FET; el mismo comprende un sobreprecio (aporte variable en función de los tipos de tabacos, el cual no puede superar el 40 % del precio total percibido por el productor) y un adicional de emergencia (que no puede ser mayor al 50 % del sobreprecio y que se destina a paliar los problemas económicos y sociales que provoca el régimen de tenencia de la tierra) en algunas regiones productoras. La contribución fiscal de la industria tabacalera El MINAGRI es la autoridad de aplicación del Fondo y tiene entre sus funciones el fijar el precio de las distintas variedades de tabaco y transferir el 80 % de la recaudación del FET a las provincias para que éstas hagan efectivo el pago a los productores. Si bien los productos finales de la cadena, el cigarro y cigarrillos, son criticados por su 27 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tributo Internos IVA Adicional de Emergencia FET Alícuota 60 % 21 % 7 %7 7,35 % + $0,2112 x paq. 20 uds. Destino Nación – Provincias Nación – Provincias Fondo de Asistencia Social (Nac.) Sector Primario Fuente: Legislación vigente. 8.000 3,8% 3,1% 6.000 2,5% 3,3% 7.600 6.200 3,1% 5.000 4.000 3,5 3,0 2,5 4.000 4.400 4.200 2,0 3.000 1,5 2.000 1,0 1.000 0 Meta anual 2006 0,5 Como % de la recaudación nacional (eje der.) 2007 2008 2009 Porcentaje Millones de pesos corrientes 7.000 4,0 En 4 años el monto ingresado prácticamente se duplicó 2010 0 Convenios recaudatorios del sector tabacalero. Fuente: E&R, en base a datos del MECON y Entidades del Sector. millones entre 2006 y 2010, resultando un incremento del 90 % entre puntas, y totalizando $ 26.400 millones para el período bajo análisis (U$S 7.700 millones al tipo de cambio promedio de cada ejercicio). Por otra parte, se puede observar que el sector aportó en promedio el 3,1 % de la recaudación anual sólo por este concepto, a lo cual debe agregarse lo pagado en concepto de Impuesto a las Ganancias, Derechos de Exportación e Ingresos Brutos, este último de órbita provincial. Para la estimación de la contribución fiscal total del sector, se utilizan como input los datos de recaudación provistos por la AFIP (Internos y Adicional de Emergencia) y el Ministerio de Agricultura (FET), en tanto que para el resto de los tributos los datos son estimaciones propias, basadas en la legislación vigente y en datos aportados por empresas del sector. Las alícuotas de los derechos de exportación son del 10 % para los productos sin elaborar (tabaco despalillado, tabaco en hojas), y del 5 % para los de mayor valor agregado (cigarrillos, cigarritos), contando en el primer caso con un reintegro del 2,7 %. En el caso de Ingresos Brutos (IIBB), la alícuota varía entre el 1,5 % y el 3,5 %, de acuerdo a la jurisdicción en la que se radique la actividad productiva. Como se observa en la tabla, el aporte tributario del sector tabacalero ha sido cercano a los $ 28.500 millones durante los últimos 5 años, lo cual da un promedio de $ 5.700 millones anuales, en tanto que medida en dólares, la contribución acumulada durante el último lustro alcanza los U$S 8.258 millones. 28 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Recursos fiscales generados por la actividad tabacalera. Años 2006-2010 Recaudación tributaria anual (en millones de pesos) 2006 2007 2008 2009 2010 Acumulado Internos IVA Adicional de emergencia FET Total impuestos convenio Ganancias Derechos de exportación Total Nación Ingresos Brutos Recaudación total En U$S (TCN promedio anual) 2.717 380 398 363 3.859 20 77 3.955 55 4.010 1.305 2006 2.055 1.593 363 4.010 3.021 423 447 413 4.304 51 84 4.439 61 4.500 1.445 2007 2.303 1.784 413 4.500 3.641 509 555 486 5.192 49 109 5.350 74 5.424 1.715 2008 2.794 2.144 486 5.424 4.323 605 658 763 6.350 58 139 6.547 87 6.634 1.779 2009 3.325 2.546 763 6.634 5.081 711 786 1.016 7.594 69 118 7.782 103 1.016 2.015 2010 3.876 2.993 1.016 1.016 18.785 2.628 2.845 3.041 27.298 247 527 28.073 380 3.041 8.258 Acumulado 14.352 11.060 3.041 3.041 Distribución por destino Nación Provincias Productores /FET) Total Fuente: E&R, en base a datos de la AFIP, Ministerio de Agricultura y Entidades del Sector. En términos distributivos, se observa que el Gobierno Nacional resulta el principal beneficiario7, dado que se lleva el 50 % de los recursos generados, en tanto que la restante mitad se distribuye entre las Provincias (39 %) y los Productores (11 %). Respecto a las metas anuales de recaudación, se observa un sobre cumplimiento de las mismas, dado que el monto generado fue de $ 27.300 millones, unos $ 900 millones por arriba de lo fi rmado con el Gobierno Nacional. Cabe señalar que el análisis de cumplimiento se hace en relación a la meta bianual8, en tanto que de generarse excedentes de recaudación, son transferidos al ejercicio siguiente. En este marco, resulta evidente que el aporte tributario del sector tabacalero es significativo, sobre todo si se considera que los flujos anuales de impuestos equivalen, en promedio, a 6,7 veces el valor de la producción primaria. Otra manera de observar la relevancia del sector es comparando lo recaudado frente a otros gravámenes significativos, como ser el Impuesto a las Naftas y a los Bienes Personales, ambos con una base imponible sustancialmente más amplia. Como muestra el gráfico, el aporte del sector tabacalero fue levemente superior al del impuesto a los combustibles líquidos (+0,3 %), y muy superior al de Bienes Personales, superando en un 33 % los recursos generados por dicho impuesto patrimonial. Para subrayar la importancia que posee este sector sobre los fiscos provinciales, se señala que en 2010 los recursos generados ($ 2.993 millones) equivalieron al 52 % de la recaudación del Impuesto de Sellos, al 59 % del Impuesto Inmobiliario, y al 74 % del Impuesto Automotor. Por su parte, se puede observar que la recaudación se ha mantenido constante 7 Se incluye el Tesoro Nacional y otras dependencias federales, como la ANSeS. 8 A modo de ejemplo, la meta bianual del último Convenio firmado era de $ 13.800 millones, en tanto que los recursos generados según nuestros cálculos fueron $ 13.944 millones. 29 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Sector tabacalero Impuesto a las naftas 7.782 + $27 M + $1.935 M Bienes personales 4.000 7.755 4.500 5.000 5.500 5.846 6.000 6.500 7.000 7.500 8.000 Recaudación comparativa. Año 2010. Fuente: E&R, en base a datos de la AFIP, Ministerio de Agricultura y MECON. en relación al tamaño de la economía, con un ratio promedio del 0,56 % del PBI. Esta dinámica se deriva de los Convenios Recaudatorios, los cuales han fijado como uno de sus objetivos centrales mantener estable la presión fiscal sobre los cigarrillos, evitando incrementos desmesurados sobre el ya elevado nivel de impuestos, el cual se encuentra dentro de los más altos de América Latina, sólo superado por Brasil. A nivel provincial, la actividad tabacalera genera una importante fuente de recursos fiscales para el erario público, por dos vías: el régimen federal de coparticipación federal de impuestos (IVA, Internos y Adicional de Emergencia) y la recaudación de impuestos propios, como el Impuesto a los Ingresos Brutos9. Así puede observarse que para el total de provincias tabacaleras, la actividad tabacalera generó, sólo en 2010, $ 834 millones, habiendo acumulado un monto total de $ 3.083 millones en los últimos 5 años. En provincias como Salta, Chaco y Tucumán, dicha actividad aportó alrededor de $ 140 millones en 2010, representando $ 117, $ 133 y $ 95 por habitante. En provincias como Jujuy y Misiones, el tabaco aportó $ 118 millones y $ 115 millones durante el ejercicio 2010, en tanto que en Corrientes, la actividad aportó $ 105 millones. En términos per cápita, dicha recaudación asciende a $ 175, $ 105 y $ 106 por año por habitante. Es de señalar que en Catamarca, mientras el aporte del sector al fisco alcanzó a $ 77 millones, uno de los montos más bajos en relación al resto de las provincias tabacaleras, en términos per cápita dichos recursos resultan los más elevados, con una recaudación anual de $ 210 por habitante. Para fi nalizar esta sección, medimos el aporte tributario del sector en términos de producto bruto, y en términos del Valor Bruto de Producción (VBP) de la actividad, siendo este último dato un claro indicador del fuerte peso del componente impositivo en la industria del tabaco, dado que la carga impositiva directa sobre el precio (Internos, IVA, FET, Adicional e IIBB) 9 Ver Apéndice Metodológico. 30 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Estimación de los recursos fiscales que perciben las provincias por la actividad tabacalera. Años 2006-2010 Provincias tabacaleras 2006 2007 2008 2009 2010 Acumulado Part (%) Rec. per capita 2010 Catamarca Chaco Corrientes Jujuy Misiones Salta Tucumán Total anual Resto de jurisdicciones 41 74 58 57 66 73 74 444 1.149 46 83 63 68 71 84 81 497 1.287 56 100 77 82 86 99 99 598 1.547 66 119 90 96 105 116 117 710 1.836 77 140 105 118 115 143 137 834 2.158 286 517 392 421 444 515 509 3.083 7.976 2,6 4,7 3,5 3,9 3,8 4,8 4,6 27,9 72,1 210 133 106 175 105 117 95 122 Fuente: E&R, en base a datos de la AFIP, Ministerio de Agricultura y MECON. 1,00 70 68,2% 68,2% 68,3% 68,9% 69,3% 0,80 0,60 0,61% 60 0,55% 0,58% 0,53% 0,55% 0,40 55 0,20 Sobre VBP 50 Porcentaje Porcentaje 65 2006 2007 Sobre PIB (eje der.) 2008 2009 2010 0 Presión tributaria sobre la industria tabacalera. Fuente: E&R, en base a datos de la AFIP, Ministerio de Agricultura y MECON. representa cerca del 70 % del valor de venta al consumidor fi nal. Para lograr la sustitución y/o diversificación de la producción de tabaco, la rentabilidad de los cultivos alternativos debe ser la clave del éxito. La misma es un elemento fundamental para persuadir a los agricultores de volcarse a otros cultivos. Para sustituir el cultivo del tabaco, en numerosos estudios se plantean cultivos alternativos tales como las hortalizas, frutas, cereales, cítricos, oleaginosas, etc. No obstante, para evaluar más en profundidad SUSTITUCIÓN Y DIVERSIFICACIÓN EN LAS ÁREAS TABACALERAS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA La producción tabacalera se caracteriza por la gran demanda de mano de obra a nivel cultivo, por lo cual esta actividad continúa siendo mano de obra intensiva. 31 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) la viabilidad y sustentabilidad en el tiempo de tal sustitución, se requiere analizar la rentabilidad de dichos cultivos, la asistencia técnica y fi nanciera necesaria para su puesta en marcha, la capacitación de la mano de obra y el apoyo social, institucional y comercial para su desarrollo exitoso. La diversificación entonces debe abarcar oportunidades tanto agrícolas como no agrícolas, para transformar un producto en otro. Hay que recordar que los productores tabacaleros vienen haciendo esta actividad de generación en generación, con lo cual no solamente tienen que conseguir un beneficio económico, sino también hay que cambiarles el pensamiento y acompañarlos en el cambio cultural para poder hacer una sustitución o diversificación de la actividad que realizan habitualmente. En el NEA, la diversificación del cultivo del tabaco se vuelca al cultivo de Cítricos, Hortalizas, Maíz, Poroto, Forestación, mientras que en el NOA lo hace a través de las oleaginosas, frutas y hortalizas. Dado que las provincias de Misiones, Salta y Jujuy agrupan el 90 % de la superficie total sembrada de tabaco en el país, con una producción del 93 % del total, las mimas se tomarán como referencia para efectuar el análisis de factibilidad de la sustitución del tabaco por otros cultivos. Asimismo, el análisis de cultivos alternativos se efectúa en forma comparativa por tipo de tabaco predominante en cada jurisdicción. Tabaco Burley (provincia de Misiones) Para el análisis de la sustitución y/o diversificación del tabaco Burley utilizaremos como base los ingresos brutos de la campaña 2009/2010, equivalente a 19.192 hectáreas cosechadas a un precio de $ 10,20, lo que da un total de $ 300.012.345. Tomando como dato el rendimiento de la campaña del año 2009/2010 el mismo fue de 1.533 kg/ha a un valor de $ 10,20 por kg, da un ingreso bruto de $ 15.632,16 por hectárea. Cuando lo comparamos con la producción de maíz, que presenta un rendimiento de 3.000 kg/ha a $ 0,68 por kg, da un ingreso bruto de $ 2.040 por hectárea, se concluye que se necesitaría 7,66 hectáreas de maíz para lograr el mismo ingreso que por una hectárea de tabaco Burley. Para lograr el mismo ingreso bruto a nivel provincial en lugar de 19.192 hectáreas cosechadas, se necesitarían 147.064 hectáreas, debe tomarse en cuenta que la provincia tiene alrededor de 2.700.000 hectáreas, de las cuales 2.000.000 son de uso forestal entre montes nativos y cultivados, por lo que, de sustituirse la producción por maíz, no solamente habría que utilizar la superficie ocupada por el tabaco, sino que también habría que ocupar Producción de Tabaco Burley en la provincia de Misiones. Campaña Siembra (ha) Consecha (ha) Producción (kg) Rendimiento (kg/ha) Precio acopio + fondo ($) 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 35.232 30.606 28.136 27.295 30.646 28.581 32.770 29.462 26.444 22.410 26.353 19.192 52.388.944 44.805.608 33.999.948 36.010.679 41.045.594 29.412.975 1.599 1.521 1.286 1.607 1.558 1.533 4,73 5,05 5,63 7,59 9,67 10,2 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 32 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Sustitución del Tabaco Burley por otros cultivos alternativos. Cultivo Tabaco Burley Maíz Té Citrus Stevia Rendimiento (kg/ha) Precio ($/ha) Ingreso Bruto ($/ha) Superficie afectada (ha) 1.533 3.000 18.000 40.000 2.500 10,20 0,68 0,30 0,45 7,00 15.632 2.040 5.400 18.000 17.500 19.192 147.064 55.557 16.667 - Inversión inicial Años de (en millones maduración de dólares) del proyecto 122 28 620 521 100 0 1 3 5 1 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. otras superficies que son utilizadas por distintos cultivos. Comparándolo con el cultivo del té se debe recordar que para este tipo de producción se necesita tener un suelo clase 9A (rojos profundos), mientras que la producción de tabaco Burley no. Siguiendo el mismo razonamiento utilizado anteriormente, se observa que para una producción de té con un rendimiento de 18.000 kg/ha a un valor de $ 0,30 por kilo, da un ingreso bruto de $ 5.400 por hectárea. Es decir, se requieren 2,89 hectáreas de té para lograr el mismo ingreso bruto que para una hectárea de tabaco Burley. A nivel provincial se necesitarían 55.557 hectáreas que presenten un suelo clase 9A (rojos profundos). En forma adicional, cada 10.000 toneladas producidas de té, se necesitan 50.000 toneladas de materia prima y hace falta una inversión en fabricas procesadoras de 20 millones de dólares cada una. Para 55.557 hectáreas de té que producen alrededor de 18.000 kg/ ha se necesitarían 1.000.041.382 kg de té. Si tenemos en cuenta que por cada 50.000.000 de kilos de té se necesita una fábrica procesadora, estaríamos necesitando 20 fábricas de 20 millones de dólares cada una, para procesar los 1.000.041.382 kg, es decir que a los costos de implantación le tendríamos que sumar 400 millones de dólares en fábricas, con lo cual tendríamos que buscar los inversores que estén dispuestos a desembolsar esa suma, máxime que dicho nivel de producción adicional alteraría el actual equilibrio del mercado tealero y por ende generaría una brusca disminución del valor de comercialización de ese producto, esta observación cabe a cualquier otro producto que sustituya al tabaco y que no se encuadre entre los cereales. En el caso de sustitución y/o diversificación por citrus (mandarina), el rendimiento bruto por hectárea es de $ 2.368 más que en el caso del tabaco Burley, pero hay que tener en cuenta que si se sustituyera el tabaco por la mandarina se necesitarían 16.667 hectáreas y la producción se elevaría a 666.694.100 kg. Si tenemos en cuenta que el 30 % de la producción se exporta, estaríamos mandando al exterior 200.008.230 kg, pero en el año 2010 se exportaron 11.500.000 kg, 17,39 veces menos de lo que habría que exportar para lograr el mismo nivel de ingresos brutos. Evidentemente si exportáramos esa cantidad de kilos automáticamente caería el precio de exportación siempre y cuando encontráramos los mercados para colocarlo. Como en el caso del té, para la industrialización de la mandarina se necesita invertir en plantas de empaque y procesadoras de jugos. Las primeras necesitan una inversión de aproximadamente U$S 30.000.000 cada una, si a esto lo multiplicamos por 17 plantas necesarias para procesar 200.008.230 kg da una inversión de U$S 521.760.600. Además 33 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) tenemos que tener en cuenta que la industria del jugo es del 70 % de la producción total, unos 466.685.870 kg, en el año 2010 se proceso para la industria unos 38.333.333 kg, 12,17 veces menos de lo que se tendría que procesar para alcanzar el mismo nivel de ingresos, con lo cual se necesitarían 12 plantas de unos U$S 15.000.000 cada una. Para procesar los 466.685.870 kg se tendrían que invertir U$S 182.616.210, lo cual sumado al monto de la inversión para las plantas de empaque nos da un total de U$S 704.376.810. En el mismo caso que el té, tendríamos que buscar los inversores que estén dispuestos a desembolsar esa suma. En el caso del cultivo de la stevia si se toma el rendimiento del primer año de producción da un rendimiento de 2.500 kg/ ha, a un valor de $ 7 por kilo, da un ingreso bruto de $ 17.500 por hectárea, es decir un 11 % más de ingresos que el tabaco Burley, lo cual lo posiciona como una buena alternativa de sustitución ya que no habría que incorporar nuevas hectáreas para lograr el mismo ingreso bruto. Tomando como dato el rendimiento de la campaña del año 2009/2010, cuando el mismo fue de 2.322 kg/ha a un valor de $ 12,60 por kg, da un ingreso bruto de $ 28.231,70 por hectárea. Cuando lo comparamos con la producción de poroto blanco, con un rendimiento de 1.100 kg/ha a un valor de $ 8,82 por kg, da un ingreso bruto de $ 9.702 por hectárea, con lo cual se necesitaría 2,91 hectáreas de poroto para lograr el mismo ingreso que por una hectárea de tabaco Virginia, lo cual representan unas 119.476 hectáreas de poroto blanco. Lo mismo ocurre en el caso de sustituir por soja. El rendimiento de la misma en la zona es en promedio de 2.200 kg/ha a un valor de $ 1,35 por kg, dando un ingreso bruto de $ 2.970 por hectárea. En este caso se necesitaría 9,51 veces más de hectáreas para lograr el mismo ingreso, por lo que habría que contar con unas 390.221 hectáreas disponibles. Para sustituir el tabaco Virginia por maíz pasa exactamente lo mismo que en el caso de Misiones, salvo que en estas provincias en rendimiento del cultivo es mayor por lo tanto la cantidad de hectáreas necesarias será menor. De todas maneras, para sustituir esta producción por la de maíz hay que tener en cuenta que el rendimiento es de unos 8.000 kg/ha a un valor de $ 0,68 por kg, da un ingreso bruto por hectárea de $ 5.440. Nuevamente Tabaco Virginia (provincias de Salta y Jujuy) Para el análisis de la sustitución y/o diversificación del tabaco Virginia utilizaremos como base los ingresos brutos de la campaña 2009/2010, esto equivale a 41.059 hectáreas cosechadas a un precio total de $ 12,16 nos da un total de $ 1.159.165.217. Producción de Tabaco Virginia en las provincias de Salta y Jujuy. Campaña Siembra (ha) Consecha (ha) Producción (kg) Rendimiento (kg/ha) Precio acopio + fondo ($) 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 41.987 40.811 42.592 41.184 40.085 41.686 39.675 37.570 38.638 38.074 40.085 41.059 92.124.829 81.990.495 85.643.307 83.090.299 83.294.923 95.326.087 2.322 2.182 2.217 2.182 2.078 2.322 5,06 5,89 7,06 7,87 11,29 12,16 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 34 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Sustitución del Tabaco Virginia por otros cultivos alternativos. Cultivo Rendimiento (kg/ha) Precio ($/ha) Ingreso Bruto ($/ha) Superficie afectada (ha) Tabaco Virginia Poroto Alubia Soja Maíz Algodón 2.322 1.100 2.200 8.000 3.000 12,16 8,82 1,35 0,68 1,46 28.232 9.702 2.970 5.440 4.380 41.059 119.476 390.221 264.649 Inversión inicial Años de (en millones maduración de dólares) del proyecto 384 33 114 89 95 1 1 1 1 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. necesitaríamos unas 5,19 veces más de hectáreas de maíz para alcanzar el mismo ingreso bruto de tabaco Virginia. En el caso del algodón los valores son similares a los del maíz, en este caso el algodón tiene un rendimiento de 3.000 kg/ ha por hectárea a un valor de $ 1,46 por kg, da un ingreso bruto esperado de $ 4.380 por hectárea, con lo cual se necesitan 264.649 hectáreas para alcanzar el mismo nivel de ingresos, es decir 6,45 veces más de hectáreas que el tabaco. Además de los cultivos anteriormente citados tanto para el NEA como el NOA existe gran cantidad de cultivos sustitutos para el tabaco a pesar de no ser económicamente tan rentables y de no generar la misma cantidad de mano de obra directa. En la región del NEA se puede realizar los siguientes cultivos: frutales, poroto negro, horticultura a campo y bajo cubierta, pasturas, caña de azúcar y forestación. En el caso del NOA se pueden desarrollar las siguientes producciones: pimientos, tomate, frutilla zapallito y otros productos hortícolas (ajo, zanahoria). Por último, y con respecto a la mano de obra, vemos que el cultivo del tabaco es el que demanda mayor cantidad de jornales por hectárea, entre 70 y 120 jornales por hectárea dependiendo del tipo, siendo este cultivo el mayor generador de empleo para los cultivos analizados. En el cuadro siguiente se observa que los requerimientos de jornales para los cultivos seleccionados como posibles reemplazos del tabaco son mucho menores. El cultivo que se aproxima, aunque con una diferencia de 40 jornales, es la stevia, requiriendo 80 jornales por hectárea. Luego le sigue el poroto con 53 jornales, siendo el maíz y la soja los cultivos que menor cantidad de mano de obra necesitan por hectárea (0,4 y 0,2, respectivamente). Sustitución de Tabaco por otros Cultivos alternativos. Comparativo jornales demandados. demandados Cultivo Jornales/ha Jornales respecto al tabaco 120,0 Tabaco 0,4 0,3% Maíz 20,0 16,7% Té 27,0 22,5% Citrus 80,0 66,7% Stevia 53,0 44,2% Poroto 0,2 0,2% Soja 28,0 23,3% Algodón Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca e INTA. Con lo dicho anteriormente, se podría afi rmar que no hay en la actualidad ninguna actividad que genere la demanda de mano de obra en la misma intensidad que el tabaco. Por ello es que la sustitución, en el caso de ocurrir, debería ser gradual y con un programa de inserción laboral. Máxime que como bien ya se 35 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) señaló, los cultivos sustitutos en más de un caso presentan limitaciones de mercados. Conjuntamente con el análisis de factibilidad técnica y económica, se deben tener en cuenta los mercados de destino de los cultivos alternativos, con especial determinación de los volúmenes máximos que estos mercados pueden absorber sin deterioros de los precios a alcanzar. En este sentido, las perspectivas de la soja en el mundo a mediano y largo plazo son positivas, dado que el consumo se incrementara tanto para el consumo humano ya sea como poroto, como así también en productos que agreguen valor a la cadena. Si bien puede haber coletazos en los mercados que afecten a la soja, en el mundo, se avizoraron buenas perspectivas para la soja a futuro, con caídas que no superarían el 3 %. Hay que tener en cuenta que nuestro país vecino “Brasil” está más avanzado tecnológicamente, tanto a nivel semillas como maquinarias, lo cual puede generar menores volúmenes de exportación por parte de nuestro país. Si se estima que hay un crecimiento anual del orden del 7 % de la demanda de soja en todos sus derivados (poroto, harina. Aceite, etc.), por lo que el futuro puede llegar a ser muy bueno. En cuanto al poroto blanco, el contexto que atraviesan los principales países importadores de porotos condiciona el movimiento del mercado. Desde fi nes de la década del 70, donde se verificó la expansión de la frontera agropecuaria del cultivo de poroto, fundamentalmente hacía áreas más calientes del NOA, la Argentina se convirtió en un importante exportador de esta legumbre concentrando sus exportaciones en poroto blanco tipo alubia. La producción de poroto blanco estuvo por debajo de la demanda externa (España y los países árabes), pero cuando la oferta superó a la demanda, los precios cayeron a niveles no sustentables para la producción. Esta sobreoferta se debió, por un lado, a la expansión del área productora, a la producción en nuestro país y, además, por la entrada en el mercado internacional de nuevos exportadores de alubia, como Turquía, EEUU, Perú y Rusia, entre otros. Cuando la Argentina no supera su producción de entre 100.000 y 120.000 toneladas, se logran precios compensatorios para los productores. En cuanto a la stevia, puede señalarse que se presenta como uno de los productos con un gran mercado de inserción mundial. El fuerte crecimiento de consumidores en busca de productos dulces de bajas calorías empujó a Coca Cola y a Cargill a desarrollar un endulzante derivado de la stevia, una hierba que se encuentra en América latina. Esta entrada fuerte de ambas marcas en la industria mundial de los edulcorantes con el lanzamiento de un nuevo producto sin calorías y natural, no obstante, enfrenta serios problemas regulatorios y de producción. El nuevo edulcorante para las gaseosas naturales y sin calorías, competiría con el multimillonario mercado global de los endulzantes, todavía dominado por el azúcar, la fructosa de maíz y los edulcorantes sintéticos como el aspartamo y la sucralosa. Por otra parte, el edulcorante natural también será utilizado en productos como yogures, cereales, helados y golosinas. A fi nales del año pasado la Organización Mundial de la Salud (OMS) afi rmó que no existen datos sobre una supuesta toxicidad de la hierba, la entidad asegura que se necesita más información sobre la stevia. La OMS hizo hincapié en ver los efectos sobre los niveles de azúcar en sangre y los posibles efectos sobre la hipertensión. La stevia nunca fue producida en las cantidades necesarias para satisfacer un mercado masivo a nivel global. Por ello, se 36 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) anunció que en los próximos años se invertirá en desarrollar tecnologías de cultivo y producción industrial en China, Paraguay y la Argentina. Si los ensayos sobre la stevia tienen éxito, sería el mayor al mercado actual de los edulcorantes. En cuanto al algodón, que se cultiva principalmente por su fibra, se utiliza universalmente como materia prima de productos textiles y este constituye un producto básico importante en la economía mundial. Cultivado en más de 100 países, el algodón es un producto agrícola para el que existe un importante comercio, y son más de 150 los países que exportan o importan el algodón. Habida cuenta de que la producción mundial de algodón varía inevitablemente de un año a otro, las variaciones de la oferta provocan fuertes fluctuaciones de los precios. El comercio mundial de algodón no está excesivamente concentrado en comparación con el de otros productos básicos. Unas 500 empresas de todo el mundo se dedican a la exportación de algodón y representa un importante sector en las economías de muchos países en desarrollo. En numerosos países, las exportaciones de algodón no sólo son una contribución de vital importancia para obtener ingresos en divisas, sino que además representan una parte importante del PBI y de la recaudación tributaria. En cuanto al maíz, el informe publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, proyecta un significativo crecimiento del consumo mundial de ese cereal. Este año, el mundo llegará al mayor consumo de maíz en toda su historia, acariciando los 872 millones de toneladas. Esta proyección implica un aumento 25,74 millones con respecto al consumo del año anterior, y de casi 11 millones de toneladas con respecto al informe del mes pasado. Hasta la campaña pasada, el aumento en el consumo mundial de maíz estaba sustentado en el fuerte incremento de la demanda de maíz para producción de etanol en los Estados Unidos y en el fuerte crecimiento del consumo de proteínas animales en China. En efecto, este año es China la que lidera el aumento en el consumo de maíz, con un crecimiento de 13 millones de toneladas con respecto al mes anterior, pasando de 168 millones al récord de 181 millones de toneladas. Los norteamericanos, en cambio, acusan una baja de 2,5 millones de toneladas en su consumo doméstico de maíz por primera vez en esta última década, proyectando 290,97 millones versus 293,38 millones de la campaña pasada. En combinación con esta mayor demanda global de maíz, el USDA corrigió hacia abajo su estimado de producción de maíz norteamericano, con una merma de 7,7 millones de toneladas, llegando ahora a 335,3 millones contra 343 millones del mes anterior. El ajuste efectuado por el Departamento de Agricultura tiene que ver con la menor superficie de siembra y de cosecha de la nueva campaña de maíz en los Estados Unidos, cuya evolución en las siembras sufrió uno de los peores atrasos de las últimas dos décadas, por ajustes de una menor superficie final de siembra y de cosecha. Todavía queda por sembrar el 6 % de la intención inicial de superficie, lo que representa algo más de dos millones de hectáreas o su equivalente de 20 millones de toneladas. En estas circunstancias la Argentina debería tomar ventaja de estar viendo esta película en contra estación y actuar en consecuencia para poder captar la demanda que los norteamericanos no podrán abastecer. Nuestro país puede tranquilamente sembrar un millón de hectáreas más de maíz en la próxima campaña 2011/12, la misma está basada en la biología y las decisiones de siembra del productor que se mueven por expectativas. 37 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Por otra parte, la demanda mundial de citrus presenta una tendencia futura al crecimiento, lo que abre perspectivas a la producción. En un informe publicado por la Universidad de Orihuela (Alicante), España, se hace referencia a la evolución del mercado de cítricos transformados en el mundo. El trabajo ubica a los cítricos como la fruta líder a nivel internacional, con una producción mundial cercana a los 90 millones de toneladas. Las previsiones efectuadas por la FAO estiman que ese valor sería superado y llegaría a los 95 millones de toneladas. De las cuatro variedades, las naranjas concentran más del 67 % de la producción, y le siguen las mandarinas con el 17 %, los limones con un 10 % y los pomelos con el 6 % de la producción. Aunque el principal destino de la fruta es el consumo en fresco, es el alto porcentaje que se destina a la industrialización para la obtención de derivados, en particular de jugos. Actualmente Brasil es el primer fabricante y exportador de jugos de cítricos, debido a los grandes volúmenes que maneja y a los bajos costos de producción. El segundo productor es Estados Unidos. En cuanto al mercado mundial de té, de diversas investigaciones (estudios cuantitativos, grupos motivacionales y de discusión) surge que la penetración del consumo de té en los hogares supera el 90 %. Lo cual genera amplias expectativas que el incremento de la producción sea absorbida por el mercado. El consumo seguirá creciendo dado que la percepción de los consumidores aprecia el sabor, les resulta placentero tomarlo, ponderan la calidad y lo asocian, como característica positiva, con el ritual o ceremonial que genera su preparación. Los diversos significados asociados al té lo vinculan con: hacer algo bueno, por otra persona o por uno mismo, disfrutar de un momento de relax, atenderse o mimarse cuando se está enfermo, un ritual de la tarde, confortarse cuando hace frío, descansar, calmar, mitigar el stress, ayudar a la digestión, saciar la sed, desplegar cierto ceremonial, compartir un momento con amigos, con la familia, agasajar, sobre todo si se lo acompaña con torta. La producción de té tiene como destino principal la exportación, y ya que se coloca en los mercados externos más del 90 % del total obtenido, comportamiento que se mantiene desde el año 1999. COMENTARIOS FINALES A forma de cierre se enunciarán los datos más importantes que se han presentado a lo largo de este estudio con el fi n de mostrar la importancia de la actividad tabacalera en ciertas provincias de la República Argentina. En la Argentina la producción tabacalera está concentrada en la región Noreste (NOA) y Noreste (NEA) de nuestro país. Hay siete provincias dedicadas al cultivo del tabaco. Estas son, en orden de importancia en producción, Jujuy, Salta, Misiones, Tucumán, Corrientes, Catamarca y Chaco. En conjunto, en la última campaña 2010/ 2009 han generado un valor de producción de $ 1.532 millones, con 133 millones de kg de tabaco producidos, sobre una superficie cultivada de 78.304 ha. Los distintos tipos de tabaco producidos en nuestro país por orden de importancia según el volumen producido son Virginia 72 %, Burley 26 % característicos de Salta y Jujuy, y los Criollos (Salteño, Misionero, Correntino y Chaqueño) con el 2 %. La producción de tabaco en la campaña 2010/2009 involucró 17.243 productores localizados en las provincias de Misiones (65,6 %), Salta (9,8 %), Tucumán (9,2 %), Corrientes (8,2 %), Jujuy (5,3 %), Chaco (1,1 %) y Catamarca (0,9 %). Mientras en las provincias del NOA (Catamarca, Jujuy Tucumán y Salta) está en manos de agricultores altamente tecnificados, y 38 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Industria Tabacalera en números. Campaña 2009/2010 Sector primario Superficie sembrada en hectáreas Superficie cosechada en hectáreas Cantidad de productores Toneladas totales Acopio Precio promedio de acopio + FET (millones de $) Ventas Valor total de las ventas de paquetes de cigarrillos de 20 unidades (millones of $) Participación en el PBN Recaudación impositiva Recaudación total en millones de $ Comercio exterior Importaciones en U$S Exportaciones en U$S Mano de obra (en puestos de trabajo) Sector primario Obreros de planta de acopio y proceso Empleados administrativos Empleados de distribución mayorista/minorista Puestos de venta Total de personas que dependen del tabaco 78.304 67.674 17.243 132.870 1.532 11.418 0,20% 7.884 56.672.146 306.510.437 49.518 5.800 3.102 2.334 110.000 540.932 Fuente: E&R. que a nivel nacional aportan más del 77 % del total de tabaco producido, en el NEA (Chaco, Corrientes y Misiones), la mayoría de los productores son minifundistas, siendo Misiones (22 % del total de tabaco producido) la provincia más importante, usando mano de obra familiar; casi el 50 % de la producción se realiza en establecimientos con superficies de hasta 2 hectáreas. La producción e industrialización del tabaco adquiere suma relevancia tanto en términos económicos como sociales para el país y las 7 provincias norteñas. Por un lado, la producción de tabaco genera un valor económico al interior del país y de cada provincia, que puede medirse por su valor bruto de producción. A nivel nacional, este sector aportó el 0,2 % al Producto Bruto Nacional del año 2009, equivalente al 0.9 % de la Agricultura, ganadería, caza y silvicultura, mientras en la etapa secundaria o industrial de la cadena del tabaco, el Valor Bruto de la Producción alcanzó al 0,7 % del VBP industrial nacional. En provincias como Jujuy la participación de la actividad en el Producto Bruto Geográfico alcanza al 35,7 %, mientras en Misiones llega al 12,9 % de su PBG, y en Salta al 7,6 %, observándose una elevada participación de la actividad tabacalera dentro de la agricultura provincial. Por otra parte, la actividad tabacalera presenta un importante aporte a la generación de mano de obra ocupada. Su importancia como un sector generador de empleo, si se considera la alta intensidad de mano de obra en la etapa primaria de su elaboración, en comparación con otros cultivos más importantes en términos de producción y área sembrada a nivel nacional es difícil de igualar. 39 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) En particular, el tabaco tiene requerimientos de mano de obra que ascienden a 120 jornales promedio por hectárea. En el caso de la soja, del trigo y del maíz, esa cifra es de 0,44 jornales por hectárea. A nivel nacional, la actividad tabacalera requirió en promedio unos 8.194.160 jornales para la última campaña (2009/10). A nivel de importancia por provincia, se ubicaría en primer lugar Salta con 2.604.870 jornales, seguida de Misiones (2.550.970), Jujuy (2.356.200), Tucumán (383.670), Corrientes (182.410), Catamarca (59.790) finalizando con Chaco (56.250). Medido en puestos de trabajo el cultivo de tabaco generó 49.518 puestos durante la campaña 2009/10. Dicho número equivale al 15 % de los puestos de trabajo generados por la agricultura, silvicultura y pesca durante 2010 a nivel nacional, al 2,2 % de los puestos de trabajo generados por los sectores productores de bienes durante el mismo año y a 13,2 % de los puestos de trabajo generados en las siete provincias tabacaleras por el sector público en 2010. A nivel regional, en la campaña 2009/10 la producción primaria de tabaco generó 9,10 % de la ocupación privada registrada en las siete provincias tabacaleras y 1,9 % de la ocupación total. En la provincia de Misiones la relación entre el empleo en el cultivo de tabaco y el empleo público fue de 43,3 %, mientras que en Jujuy y Salta el mismo guarismo se ubicó en 29,4 % y 23,2 %, respectivamente. En términos de la familia rural tipo (de 3,5 integrantes), la actividad tabacalera involucra a 173.313 personas que dependen del cultivo del tabaco para su subsistencia, es decir, el 6,27 % de la población rural total del país. En forma adicional, al interior de algunas de estas provincias, muchos departamentos dependen casi totalmente de la actividad. En la provincia de Misiones puede observarse que en localidades como Guaraní, uno de los departamentos con mayor cantidad de productores tabacaleros (3.655 productores) y 19.696 hogares censados en dicha localidad, la dependencia de las familias con la actividad tabacalera, alcanza el 18,6 % de los hogares. En el departamento de 25 de Mayo, aunque es menor la cantidad de familias productoras de tabaco (1.958), el ratio de hogares que dependen de la actividad tabacalera alcanza al 24,3 %. Por otra parte, en el departamento de San Pedro, el cual concentra 1.005 familias productoras, el ratio de hogares que dependen del sector tabacalero se eleva al 11,5 % del total. En el caso de la provincia de Salta el departamento de La Viña presenta la mayor cantidad de hogares que dependen de la actividad tabacalera para su subsistencia, alcanzando el 12,5 % del total de hogares (1.869) presentes en dicha localidad provincial según el Censo Poblacional del año 2010. En la provincia de Tucumán se observan en particular dos departamentos cuya población depende en alto grado del sector tabacalero. Por un lado, en el departamento de La Cocha el 19,1 % de los hogares dependen de la producción de tabaco, en tanto que en el departamento de Juan B. Alberdi, dicha dependencia alcanza al 13,8 % del total de hogares en esa región. Tomando a la cadena de tabaco en su conjunto, en 2010 se puede hablar de 170.754 trabajadores que dependen para su subsistencia de la producción, comercialización e industrialización del tabaco a nivel nacional, lo que equivale a 1 % de la población ocupada a nivel nacional (17.023.248) y 540.932 personas a nivel de grupo familiar, 1,35 % de la población total del país. A nivel nacional y provincial, la actividad tabacalera genera una importante fuente de recursos fiscales para el erario público, por dos vías: el régimen federal de coparticipación federal de impuestos (IVA, Internos y Adicional de Emergencia) y la recaudación de impuestos provinciales, como el Impuesto a los Ingresos Brutos. 40 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) En los últimos 5 años el aporte tributario del sector tabacalero ha sido cercano a los $ 28.500 millones, lo cual da un promedio de $ 5.700 millones anuales, levemente superior al del impuesto a los combustibles líquidos (+0,3 %), y muy superior al de Bienes Personales. Esta recaudación se ha mantenido constante en relación al tamaño de la economía, con un ratio promedio del 0,56 % del PIB. En términos distributivos, se observa que el Gobierno Nacional resulta el principal beneficiario, dado que se lleva el 50 % de los recursos generados, en tanto que la restante mitad se distribuye entre las Provincias (39 %) y los Productores (11 %). Para lograr la sustitución y/o diversificación de la producción de tabaco, la rentabilidad de los cultivos alternativos debe ser la clave del éxito. La misma es un elemento fundamental para persuadir a los agricultores de volcarse a otros cultivos. En el NEA, la diversificación del cultivo del tabaco se vuelca a los siguientes cultivos: Cítricos, Hortalizas, Maíz, Poroto, Forestación, mientras que en el NOA lo hace a través de las oleaginosas, frutas y hortalizas. Con respecto a la mano de obra vemos que el cultivo del tabaco es el que demanda mayor cantidad de jornales por hectárea, entre 70 y 120 jornales por hectárea dependiendo del tipo, siendo este cultivo el mayor generador de empleo respecto a los cultivos analizados. El cultivo que se aproxima, aunque con una diferencia de 40 jornales, es la stevia, requiriendo 80 jornales por hectárea. Luego le sigue el poroto con 53 jornales, siendo el maíz y la soja los cultivos que menor cantidad de mano de obra necesitan por hectárea (0,4 y 0,2, respectivamente). Por todo lo anterior, se podría afi rmar que no hay en la actualidad ninguna actividad que genere la demanda de mano de obra en la misma intensidad que el tabaco. Por ello es que la sustitución, en el caso de ocurrir, debería ser gradual y con un programa de inserción laboral. Cabe destacar que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación entiende que el tabaco, por la importancia que reviste para las economías regionales y por las preferencias del consumidor, no puede ser descartado de la producción nacional, pero es consciente de la necesidad de desarrollar un producto más amigable con el medio ambiente y el consumidor, respetando una serie de parámetros que distinguen al producto argentino (Objetivo delineado en la Resolución SAGPyA. Nº 520/2004). Por tal motivo, en el marco del ordenamiento de la actividad tabacalera propuesta en la Ley Nº 19.800 esta Secretaría impulsa, desde hace varios años, transformaciones a la operatoria de la producción tabacalera tratando de dinamizarla y modernizarla. En tal sentido, se procura adecuar al Fondo Especial del Tabaco (FET) dotándolo de mecanismos financieros mediante los cuales pueda maximizarse el apoyo crediticio, técnico y social, tanto para la actividad tabacalera como para emprendimientos que se deriven de la reconversión del sector. Así se creó el Proyecto de Reconversión de Áreas Tabacaleras (PRAT), con financiamiento del FET, cuyo objetivo principal es orientar, coordinar y supervisar las acciones tendientes a alcanzar la modernización, reconversión, complementación y diversificación de las áreas tabacaleras, tanto en la producción primaria como en la cadena agroindustrial asociada, cuidando el medio ambiente y el bienestar del productor y consumidor. En este sentido, los lineamientos de la política tabacalera nacional, tienden a mejorar las cualidades del tabaco, tanto en lo que hace a su impacto en el ecosistema, como en lo concerniente a la salud del fumador y el bienestar del productor. De ahí que entre sus pautas se determinara que del valor del cigarrillo, un 7 % del mismo se destinara a cumplimentar dichos lineamientos, financiando acciones que van desde la sustitución de producciones y/o su 41 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) complementación hasta el cuidado del medio ambiente, la provisión de recursos extraordinarios ante adversidades climáticas, como así también el cuidado de los ingresos del productor. Entre las principales acciones del programa se pueden mencionar programas de mejora del sistema de comercialización del tabaco y desarrollar su producción; fomentar la complementación de la producción tabacalera con otras primarias y agroindustriales diversificando los ingresos y disminuyendo los riesgo; Apoyar la diversificación, tecnificación y reconversión del sector tabacalero mediante la asistencia técnica y la capacitación de los productores; apoyar al productor tabacalero con créditos diferenciados para la diversificación, tecnificación y reconversión de su explotación; Impulsar la superación de problemas vinculados con el régimen de la tenencia de la tierra y, dentro de los lineamientos de la política tabacalera nacional, prioriza acciones tendientes a mejorar las cualidades del tabaco, tanto en su impacto en el ecosistema, como en la salud del fumador y el bienestar del productor. de productos capaces de satisfacer distintas demandas. Esta producción y su cadena de valor a su vez, son grandes generadores de empleo y de actividades donde la sustitución de las mismas genera grandes dificultades sin deteriorar el nivel económico y social que genera la actividad tabacalera. Ante tal situación no resultaría recomendable que la Argentina tomase medidas restrictivas para su producción en forma directa o las políticas que pudieran hacerse indirectamente para la disminución de la misma, porque con ello ocurrirían dos males no deseados, por un lado si el resto de los oferentes internacionales no hiciera lo mismo se dejaría un hueco por el lado de la oferta que sería inmediatamente cubierto por ellos, perdiéndose mercados e incidiendo negativamente en nuestra balanza comercial y el ingreso de divisas. Por otro lado, en las zonas tabacaleras la disminución de la producción por la que tantos esfuerzos tecnológicos se han realizado, el ingreso global se vería disminuido y existiría un desequilibrio en los niveles de empleo con tendencia a la menor ocupación de mano de obra. A nivel social se vería afectado el potencial de evolución de los productores ya que se resquebrajarían las estructuras productivas y sociales en torno al tabaco. De ocurrir esto sólo el reemplazo de inmediato o a través del tiempo (con los costos que implicase) de la actividad tabaco por otras que tuviesen igual o mayor rentabilidad y absorción de mano de obra podría subsanar el problema. El hecho de no perjudicar la producción tabacalera argentina no implicaría apartarse de los lineamientos de concientización de los fumadores ni de la protección de los no fumadores que tiene la Organización Mundial de la Salud ya que sin perjuicio de aquello podrían encararse medidas que consideraran al consumo y los consumidores. En síntesis… El tabaco, como producto genérico, es de alto consumo a nivel mundial, con una tradición en el mismo de más de 500 años. Si bien en países desarrollados existe una leve tendencia a su disminución, aquellos que se encuentran en vías de desarrollo tienen una tendencia más fuerte al aumento. De tal modo, por muchos esfuerzos que realizan los organismos de salud por concientizar a la gente sobre el peligro que su uso puede significar y los acuerdos con muchos países para la protección de los no fumadores el aumento, el consumo a nivel global no baja. En la Argentina se producen diversos tipos de tabaco que determinan diferentes tipos 42 �Capítulo 2 ANEXO I ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD TABACALERA POR PROVINCIA ��Capítulo 2 ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD TABACALERA POR PROVINCIA PROVINCIA DE MISIONES San Pedro, 1005 Gral. Manuel Belgrano, 1175 Leandro Alem, 764 Iguazú, 27 Concepción, 13 San Javier, 486 San Ignacio, 48 Oberá, 558 Guaraní, 3655 San Martín, 78 Montecarlo, 20 Cainguas, 1517 25 de Mayo, 1958 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Misiones tiene 11.310 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el departamento de Guaraní (33 %). Le sigue 25 de Mayo (18 %), Cainguas (14 %), Gral. Manuel Belgrano (10 %), San Pedro (9 %), distribuyéndose el 16 % restante en diferentes departamentos. Desde el año 2002 se observa una importante caída en la cantidad de productores en la provincia de Misiones. Luego del record del año 2002 (18.092 productores) la cantidad de productores cae consistentemente, llegando en el año 2010 a 11.310 productores. Respecto a la producción de tabaco registrada en la provincia de Misiones, la tendencia es a la baja aunque en la campaña 2008-2009 se observó una recuperación luego de la caída del 2007/08, aunque en la última campaña volvió a decrecer la producción. 45 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de productores (en miles) 20 18 18.092 16 14 16.649 16.597 15.474 14.785 12 12.719 10 12.006 12.016 11.310 07/08 08/09 09/10 8 6 4 2 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 Evolución de los productores tabacaleros 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Producción de tabaco. Provincia de Misiones. Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 25.519 24.630 2002/03 29.160 26.922 2003/04 30.178 29.337 2004/05 35.232 32.770 2005/06 30.606 29.462 2006/07 28.136 26.444 2007/08 27.295 22.410 2008/09 30.646 26.353 2009/10 28.581 19.192 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 39.424.292 29.582.344 47.992.954 52.388.944 44.805.608 33.999.948 36.010.679 41.045.594 29.412.975 115.808 138.820 220.649 251.333 230.263 192.268 276.106 401.030 304.274 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Para calcular la mano de obra estimada en la producción primaria, se utiliza la cantidad promedio de jornales necesarios para cada variedad de tabaco y luego se multiplicó la misma por la cantidad de hectáreas sembradas para cada variedad. En esta provincia se estima para la variedad de tabaco Burley unos 2.476.350 jornales, mientras que para la variedad Criollo 74.620 jornales para la campaña 2009/2010. Totalizando la provincia 2.550.970 jornales en toda la actividad a nivel primario. En el cuadro siguiente se observa cuan representativa es la demanda de mano de obra por parte de la actividad tabacalera respecto, tanto al empleo público (43,3 %) y el empleo privado (5,8 %). En lo referido a las empresas acopiadoras en la provincia, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Misiones (36 %), seguida por Massalin Particulares S.A. (29,8 %), Universal Leaf Tabacos S.A. (16,4 %), C.I.M.A. S.A. (11,8 %), Blasa – Bonpland Leaf Argentina S.A. (5,6 %), 46 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 60 Kilogramos (en millones) 50 40 30 20 10 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo misionero. Año 2010. Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 0 120 0 0 0,0 0,0 Virginia 27.515 90 2.476.350 20.636 5,7 42,3 Burley 1.066 70 74.620 497 0,1 1,0 Criollo 28.581 2.550.970 21.134 5,8 43,3 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. teniendo la menor participación en el acopio la Cooperativa de San Vicente (< 1 %). Cabe destacar que la provincia de Misiones aporta el 30 % de la producción total del país y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos más importantes. En el año 2010, las exportaciones de tabaco alcanzaron a 70,9 millones de dólares. Dentro de los principales productos exportados, el tabaco pasó de ser el segundo producto más exportado (23 % del total) al tercer lugar, con un 13,5 % de la exportación total, detrás de la pasta celulósica (34,2 %) y del té (17 %). Entre los años 2003 y 2010, el complejo tabacalero contribuyó con el 11 % al Cooperativa Tabacalera de Misiones Ltda. C.I.M.A. S.A. BLASA, Bompland Leaf Argentina, S.A. Massalin Particulares S.A. Universal Leaf Tabacos S.A. Cooperativa Tabacalera San Vicente Ltda. 16,4% 0,4% 29,8% 36,0% 5,6% 11,8% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 47 �s/d 29.582 285.750 s/d 15.295 29.108 5.157.430 250.079 470.853 91.250 261.544 cab. ton ton ton ton ton ton ton ton ton m3 Stock bovino Cultivo de tabaco Cultivo de té Terba mate canchada Naranja Mandarina Rollizos bosque implantado Rollizos bosque nativo Pasta para papel Papel Tableros de fibra s/d 47.992 289.220 416.125 19.368 39.938 4.807.291 297.863 479.559 94.368 265.643 2004 48 Fuente: MECON. Pasta celulósica Té Tabaco Madera aserrada de pino Tableros de madera (+ 9 mm) Yerba mate Otras maderas de pino Otros tableros Mandarina Jugo de fruta cítricos Total Principales productos exportados. Año 2010 Producto Forestal Tealero-Yerbatero Tabacalero Forestal Forestal Tealero-Yerbatero Forestal Forestal Frutícola Frutícola 2005 s/d 52.389 281.010 691.583 19.266 35.590 2.992.072 350.920 449.949 90.121 277.967 Complejo La participación corresponden al último año para el que se presentan los datos. Fuente: MECON. 2003 U.M. Producto Principales productos en la provincia de Misiones. Años 2003-2009 s/d 44.806 325.331 803.967 17.796 37.183 4.677.277 292.284 469.649 96.005 298.473 2006 353.232 36.010 332.191 694.572 12.960 50.776 3.804.998 142.771 342.912 92.554 298.750 2008 Valor (millones de U$S) 179,5 89,2 70,9 38,7 34,3 30,3 13,2 13,1 9,2 4,6 483,0 s/d 34.000 381.658 752.897 13.469 49.471 4.084.231 231.007 435.3790 95.554 303.234 2007 391.765 41.046 328.882 650.224 9.581 47.601 s/d s/d s/d s/d s/d 2009 RIAN INTA-SENASA MAGyP MAGyP INYM Federcitrus Federcitrus MAGyP SAYDS MAGyP MAGyP MAGyP Fuente Participación en el total provincial (%) 34,3 17,0 13,5 7,4 6,5 5,8 2,5 2,5 1,8 0,9 92,0 0,7 30,3 96,0 79,6 1,1 11,9 53,1 16,0 34,3 5,4 37,5 Participación en el total nacional (%)1 Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 2003 Resto 2004 Oleaginoso 2005 2006 Frutícola 2007 Tabacalero 2008 2009 2010 Tealero-Yerbatero Forestal Evolución de las exportaciones de los principales complejos productivos. 2003-2010. Fuente: MECON. 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 Brasil Resto Resto Mercosur Oleaginoso China EE.UU. Frutícola Siria Tabacalero Complejos exportadores según mercado de destino. Año 2010. Fuente: MECON. 49 Sudáfrica UE Tealero-Yerbatero Resto del mundo Forestal �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) CR 11% Tabacalero Tasa 5% 38% Tealero-Yerbatero 15% 37% Forestal 4% 0% 10% 20% 30% 40% 50% Tasa de crecimiento promedio anual y contribución relativa al crecimiento de los principales complejos. 2003-2010. Fuente: MECON. crecimiento de los principales complejos productivos, mientras el Tealero-Yerbatero contribuyó con un 38 % y el forestal con el 37 %. La contribución al crecimiento del sector tabacalero alcanza el 5 %. No obstante lo anterior, en el año 2010, se observa que el sector tabacalero mantiene su participación en las exportaciones obteniendo un 24 %. Esta tendencia se estaría dando a partir del año 2006, luego de la caída del año 2004. Dentro de lo que se exporta a la Unión Europea (17 % del total de las exportaciones de la Provincia), aproximadamente un 75 % corresponde al sector tabacalero. Otro destino importante son los Estados Unidos a los cuales un 10 % del total de las exportaciones corresponden al sector. PROVINCIA DE SALTA Gral. Güemes, 217 Guachipas, 45 La Caldera, 19 La Candelaria, 102 La Viña, 234 Metan, 14 Chicoana, 351 Cerrillos, 391 Rosario de Lerma, 358 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 50 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de productores (en miles) 1,8 1,6 1.691 1,4 1,2 1.217 1,0 0,8 1.377 1.288 1.524 1.505 07/08 08/09 1.415 1.056 869 0,6 0,4 0,2 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 09/10 Evolución de los productores tabacaleros 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La provincia de Salta tiene 1.691 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Cerrillos (23 %), le sigue Rosario de Lerma (21 %), Chicoana (18 %), La Viña (14 %), General Güemes (13 %), distribuyéndose el 11 % restante en diferentes departamentos de la provincia. Contrariamente a lo ocurrido en la provincia de Misiones, la evolución de los productores en Salta entre 2001 y 2010 ha registrado un importante crecimiento, duplicando la cantidad de productores (+95 %). Lo mismo ocurrió con los niveles de producción, los cuales presentarían una tendencia al crecimiento. En la provincia de Salta se estima que fueron necesarios en la campaña 2009/10 2.545.440 jornales para la variedad Virginia y 59.430 jornales para la variedad Criollo. Cabe mencionar que el tabaco Virginia es el que necesita el mayo requerimiento de mano de obra por campaña. Totalizando la provincia 2.604.870 jornales. Siendo la misma la que requiere la mayor cantidad de jornales en la campaña 2009/2010. En cuanto a la representación de la demanda de mano de obra por parte de la actividad tabacalera para el año 2010 respecto al empleo público fue del 23,3 % y del 2,8 % si se lo compara con el empleo privado. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Salta (45,4 %), seguida por Alliance One Tobbaco (19,7 %), Massalin Particulares S.A. (15 %), TABES S.A. (13,3 %), teniendo la menor participación en el acopio la Cooperativa Salteña de Tabacos (6,5 %). Cabe destacar que la provincia de Salta aporta casi el 29 % de la producción total de tabaco del país y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos más importantes en su territorio. En 2010, la actividad tabacalera generó 98,4 millones de dólares en concepto de exportaciones. Dentro de los principales productos exportados, el tabaco (9,7 %) se encuentra en cuarto lugar respecto a la participación provincial, detrás de la soja (15,5 %), nafta/petroquímica (14,5 %) y porotos blandos (10 %). 51 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 60 Kilogramos (en millones) 50 40 30 20 10 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Producción de tabaco. Provincia de Salta. Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 15.081 15.081 2002/03 16.807 15.353 2003/04 20.367 19.241 2004/05 22.887 21.275 2005/06 22.187 19.973 2006/07 23.547 21.058 2007/08 21.776 19.245 2008/09 21.239 21.239 2009/10 22.061 21.434 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 37.593.322 35.381.457 46.033.897 48.898.635 42.711.277 42.329.468 39.030.949 38.856.327 45.864.600 115.313 192.860 258.844 257.407 249.449 295.728 313.160 443.419 570.220 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo salteño. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 21.212 120 2.545.440 12.121 2,8 22,4 Virginia 0 90 0 0 0 0 Burley 849 70 59.430 396 0,1 0,7 Criollo 22.061 2.604.870 12.517 2,8 23,2 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 52 �s/d s/d 743.000 105.400 35.381 151.450 11.450 59.085 95.256 208.354 147.223 243.080 8.379.287 880.088 cab. cab. ton ton ton ton ton ton ton ton hl ton m3 m3 Stock bovino Stock caprino Soja Trigo Tabaco Poroto Limón Naranja Pomelo Azúcares blancos y crudos Vinos Boratos Gas natural Petróleo s/d s/d 821.200 109.250 46.034 106.600 16.650 59.125 101.250 202.432 181.596 316.413 7.415.236 810.309 2004 53 Fuente: MECON. Soja Naftas p/petroquímica Porotos blancos Tabaco Porotos negros Maíz Gas Otros porotos Energía eléctrica Cloruro de litio Total Principales productos exportados. Año 2010 Producto Oleaginoso Petrolero-Petroquímico Hortícola Tabacalero Hortícola Cerealero Petrolero-Petroquímico Hortícola Energía eléctrica Minero 2005 s/d s/d 733.748 139.450 48.899 122.570 85.550 108.250 199.500 246.035 174.108 302.741 7.071.011 742.535 Complejo La participación corresponden al último año para el que se presentan los datos. Fuente: MECON. 2003 U.M. Producto Principales productos en la provincia de Salta. Años 2003-2009. s/d s/d 1.367.338 56.150 42.711 245.150 85.550 108.250 199.500 252.762 186.326 263.039 7.011.790 686.441 2006 968.929 s/d 1.450.000 182.480 39.031 257.500 85.500 182.400 182.400 292.034 189.839 338.050 6.842.261 722.339 2008 Valor (millones de U$S) 156,9 147,1 100,9 98,4 61,9 47,2 39,8 25,2 23,4 23,4 724,2 s/d s/d 1.361.000 191.660 42.329 254.140 85.500 117.000 188.400 250.841 193.791 282.612 6.790.899 727.334 2007 1.037.024 312.799 1.311.296 225.820 38.856 226.160 120.000 105.300 173.250 238.500 160.254 s/d 6.238.122 651.183 2009 INTA-SENASA INTA-SENASA MAGyP MAGyP MAGyP MAGyP Federcitrus Federcitrus Federcitrus CAA INV Sec. de minería Sec. de minería Sec. de minería Fuente Participación en el total provincial (%) 15,5 14,5 10,0 9,7 6,1 4,7 3,9 2,5 2,3 2,3 71,5 1,9 7,7 4,2 2,7 28,7 72,3 8,4 11,7 73,0 11,2 1,3 43,0 12,4 1,8 Participación en el total nacional (%)1 Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 2003 2004 Minero Resto 2005 Oleaginoso 2006 2007 Tabacalero Hortícola 2008 2009 Petrolero-Petroquímico Evolución de las exportaciones de los principales complejos productivos. 2003-2010. Fuente: MECON. 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 Brasil Resto Resto Mercosur Cerealero Chile Oleaginoso Argelia China Hortícola EE.UU. Tabacalero Complejos exportadores según mercado de destino. Año 2010. Fuente: MECON. 54 UE Resto del mundo Petrolero-Petroquímico �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Compañía Salteña de Tabacos S.A. TABES S.A. Cooperativa Tabacaleros de Salta, Ltda. Massalin Particulares S.A. Alliance One Tobacco Argentina S.A. 13,3% Asimismo, se observa que el sector tabacalero continúa ganando participación en las exportaciones con un 14 %. Esta tendencia se estaría dando desde el año 2008, luego de la caída registrada en 2007. Respecto a los principales destinos de las exportaciones del complejo tabacalero, se observa que China se lleva el 15 % del total, la Unión Europea aproximadamente el 30 % y el resto de los países pertenecientes al MERCOSUR, el 35 %. 15,0% 6,5% 19,7% 45,4% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. PROVINCIA DE JUJUY Palpala, 36 San Antonio, 32 Manuel Belgrano, 10 San Pedro, 9 Sta. Barbara, 7 El Carmen, 821 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Bárbara, todos con un porcentaje menor al 1 %. En la provincia de Jujuy la cantidad de productores sigue una tendencia creciente, algo muy similar a lo ocurrido en la provincia de Salta. El incremento entre puntas 2001-2010 fue del 31 %. La provincia de Jujuy tiene 915 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de El Carmen (90 %), le sigue Palpala (4 %), San Antonio (3,4 %) distribuyéndose el 2,6 % restante en los departamentos de Dr. Manuel Belgrano, San Pedro y Santa 55 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de productores (en miles) 1,0 0,9 915 0,8 779 0,7 0,6 699 715 01/02 02/03 829 817 836 816 04/05 05/06 06/07 07/08 852 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 03/04 08/09 09/10 Evolución de los productores tabacaleros 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Producción de tabaco. Provincia de Jujuy. Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 14.986 14.986 2002/03 15.375 14.377 2003/04 19.018 18.418 2004/05 19.100 18.400 2005/06 18.624 17.597 2006/07 19.045 17.580 2007/08 19.408 18.829 2008/09 18.846 18.846 2009/10 19.625 19.625 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 35.846.505 35.690.269 45.167.273 43.226.194 39.279.218 43.313.839 44.059.350 44.438.596 49.461.487 106.823 185.946 243.901 206.621 232.926 307.961 339.698 493.713 587.602 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo jujeño. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 19.635 120 2.356.200 11.220 5,0 29,4 Virginia 0 90 0 0 0 0 Burley 0 70 0 0 0 0 Criollo 19.635 2.356.200 11.220 5,0 29,4 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 56 �35.690 495.584 33.220 105.515 22.540 22.500 133.035 59.570 86.871 267.137 29.839 19.950 12.079 ton ton ton ton ton ton ton ton ton ton ton kg ton Tabaco Azúcares blancos y crudos Poroto Naranja Mandarina Pomelo Rollizos bosque cultivado Pasta para papel Papel Boratos Zinc Plata Plomo 45.168 469.878 22.350 110.790 23.667 23.625 106.419 78.830 90.228 481.192 27.220 16.203 9.551 2004 57 Fuente: MECON. Minerales de plata Tabaco Azúcar blanca Plomo refinado Plomo Poroto blanco Ácido bórico Plata Poroto negro Harina de trigo Total Principales productos exportados. Año 2010 Producto Minero Tabacalero Azucarero Minero Minero Hortícola Minero Minero Hortícola Cerealero 2005 43.226 504.862 26.900 110.790 23.667 23.625 132.496 102.911 148.305 316.021 30.227 19.788 10.683 Complejo La participación corresponden al último año para el que se presentan los datos. Fuente: MECON. 2003 U.M. Producto Principales productos en la provincia de Jujuy. Años 2003-2009. 39.279 523.359 36.140 88.570 18.500 13.450 104.667 102.890 35.221 248.220 29.808 21.014 12.064 2006 44.059 574.901 33.950 105.128 23.037 11.270 85.538 101.424 149.794 406.498 30.349 42.722 20.788 2008 Valor (millones de U$S) 93,2 69,1 28,7 24,8 20,3 13,1 11,3 8,4 8,0 6,5 283,4 43.314 483.621 33.730 114.270 25.040 12.250 135.444 100.177 151.962 351.266 27.025 33.705 17.045 2007 44.439 524.333 29.176 114.270 24.675 13.690 s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 2009 MAGyP CAA MAGyP Federcitrus Federcitrus Federcitrus MAGyP MAGyP MAGyP Sec. de Minería Sec. de Minería Sec. de Minería Sec. de Minería Fuente Participación en el total provincial (%) 25,9 19,2 8,0 6,9 5,6 3,6 3,1 2,3 2,2 1,8 78,6 32,8 24,7 10,8 11,7 5,7 4,7 9,6 10,2 8,8 51,7 100,0 12,0 100,0 Participación en el total nacional (%)1 Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 2003 Resto 2004 2005 Hortícola 2006 Frutícola 2007 2008 Azucarero 2009 2010 Tabacalero Minero Evolución de las exportaciones de los principales complejos productivos. 2003-2010. Fuente: MECON. 100 Porcentaje 80 60 40 20 0 Brasil Resto Paraguay Resto Mercosur Hortícola Chile Frutícola Perú Azucarero Complejos exportadores según mercado de destino. Año 2010. Fuente: MECON. 58 China UE Tabacalero Resto del mundo Minero �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) CR 8% Azucarero Tasa 12% 14% Tabacalero 8% 63% Minero 41% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Evolución de las exportaciones de los principales complejos productivos. 2003-2010. Fuente: MECON. 60 Kilogramos (en millones) 50 40 30 20 10 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 Complejos exportadores según mercado de destino. Año 2010. Fuente: MECON. 59 07/08 08/09 09/10 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) de exportaciones. El tabaco es el segundo producto exportado por la provincia (19,2 %), luego de los minerales de la plata (25,9 % del total exportado), ocupando el tercer lugar, el azúcar blanca (8 %). Entre los años 2003 y 2010, el complejo tabacalero tuvo un crecimiento anual en promedio del 14 %, aunque el complejo Minero fue el que experimentó un mayor crecimiento, alcanzando el 63 %. En tercer lugar se encontraría el sector azucarero, con un 8 % de crecimiento punta a punta. Respecto a la contribución al crecimiento, el sector tabacalero quedaría en tercer lugar con un 8 %, siendo el primero, el Minero con un 41 % y en segundo, el Azucarero con un 12 %. En 2010, el sector tabacalero participó con el 22 % en las exportaciones totales de los principales complejos productivos, participación que viene cayendo desde 2007. Al analizar los principales destinos de las exportaciones dentro de los complejos seleccionados, se observa que hacia China el 100 % de las exportaciones son del tabacalero, mientras que hacia Paraguay la participación del sector es de un 60 %, hacia la Unión Europea es de un 15 % y al resto de los países del mundo es de un 27 %. Sudamérica Tabacos de Crecer S.R.L. Universal Leaf Tabacos S.A. Cooperativa Tabacaleros de Jujuy, Ltda. Massalin Particulares S.A. Alliance One Tobacco Argentina S.A. 1,0% 4,2% 59,6% 17,9% 17,4% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La producción de tabaco también registra una tendencia creciente en los últimos 9 años. A diferencia del resto de las provincias que al menos se cultivan dos variedades de tabaco, Jujuy sólo posee de la variedad Virginia. El requerimiento total de mano de obra para la campaña 2009/2010 sería de 2.356.200 jornales. En dicha provincia la mano de obra demandada por la actividad primaria para la campaña 2009/2010 sería del 29,4 % respecto al empleo público y del 5 % respecto al privado. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera de Jujuy (59,6 %), seguida por Alliance One Tobbaco (17,9 %), Massalin Particulares S.A. (17,4 %), Universal Leaf Tabacos S.A. (4,2 %), teniendo la menor participación en el acopio la empresa Sudamericana y Montecarlo Tabacos (1 %). Cabe destacar que la provincia de Jujuy aporta casi el 32,8 % de la producción tabacalera total del país y el cultivo se encuentra dentro de los complejos productivos más importantes. En el año 2010 la actividad tabacalera generó 69,1 millones de dólares en concepto PROVINCIA DE CORRIENTES Mapa de provincia. 60 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) en los departamentos de San Roque, Esquina, Bella Vista y Curuzú Cuatiá. En la provincia de Corrientes la cantidad de productores sigue una tendencia decreciente a partir de la campaña 2003/2004. La caída entre puntas 2001-2010 fue del 61 %. Respecto a la producción registrada en la provincia se observa una tendencia a la baja a partir de la campaña 2006/07. La provincia de Corrientes cultiva las tres variedades de tabaco: Virginia, Burley y Criollo. Para el caso del tabaco Virginia requeriría en la última campaña 7.560 jornales, mientras que en la Burley solo 2.790 debido a la reducida cantidad de hectáreas dedicadas a la misma. Para la variedad Criollo se requerirían unos 172.060 jornales para la campaña 2009/2010. Como se observa en la tabla anterior la mano de obra demandada a nivel primario para el año 2010 solo ascendería al 1,9 % respecto a los empleados públicos y al 0,4 % respecto al empleo privado de ese mismo año. Lavalle, 73 San Roque, 5 Curuzú Cuatiá, 1 Bella Vista, 2 Esquina, 3 Goya, 1330 Cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La provincia de Corrientes tiene 1.414 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el departamento de Goya (94 %), le sigue Lavalle (5 %), distribuyéndose el 1 % restante 7 Kilogramos (en millones) 6 5 4 3 2 1 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 61 06/07 07/08 08/09 09/10 �62 s/d 82.170 878.000 4.000 2.834 300.860 182.000 85.500 32.200 14.750 s/d 48.958 498.991 29.946 cab. cab. cab. ton ton ton ton ton ton ton ton ton ton m3 Stock bovino Faena bovina Stock ovino Lana sucia Tabaco Arroz Naranja Mandarina Limón Cultivo de té Yerba mate canchada Tomate Rollizos de bosque cultivado Tableros compensados s/d 70.811 898.000 4.000 5.829 488.963 142.000 60.000 32.000 13.530 163.587 48.958 711.711 33.900 2004 La participación corresponden al último año para el que se presentan los datos. Fuente: MECON. 2003 U.M. Producto Principales productos en la provincia de Corrientes. Años 2003-2009. s/d 84.283 878.000 4.300 5.369 429.543 142.000 60.000 32.000 10.910 253.611 48.958 536.156 35.983 2005 s/d 88.886 859.000 3.800 6.252 551.287 130.000 50.000 35.000 13.152 291.653 62.196 625.772 42.698 2006 s/d 101.096 840.000 3.850 2.305 452.370 130.000 50.000 35.000 22.972 268.481 s/d 719.272 38.317 2007 5.090.984 108.624 982.000 3.930 3.531 534.120 130.000 50.000 35.000 16.829 242.452 s/d 862.716 37.644 2008 5.018.961 102.210 700.000 3.080 2.491 508.190 130.000 50.000 35.000 13.775 166.223 s/d s/d s/d 2009 9,2 0,6 5,3 5,7 1,8 38,1 14,2 12,5 2,5 4,0 20,4 9,1 12,0 46,0 Participación en el total nacional (%)1 INTA-SENASA ONCCA MAGyP-FLA FLA MAGyP MAGyP Federcitrus Federcitrus Federcitrus MAGyP MAGyP Dir. Nac. Ctas. MAGyP SAYDS Fuente Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Producción de Tabaco. Provincia de Corrientes Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 9.941 2001/02 4.235 3.437 4.640.669 2002/03 4.940 2.727 2.835.107 8.194 2003/04 4.250 3.820 5.828.197 14.511 2004/05 4.846 4.477 5.369.448 14.653 18.080 2005/06 6.173 5.212 6.252.334 2006/07 5.893 5.279 2.304.676 6.296 2007/08 3.604 2.944 3.530.879 14.616 2008/09 3.341 3.341 2.490.640 12.570 2009/10 2.552 2.331 1.167.698 6.500 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo correntino. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) Virginia 63 120 7.560 50 0,0 Burley 31 90 2.790 31 0 0 Criollo 2.458 70 172.060 1.187 0,4 1,8 Total 2.552 - 182.410 1.268 0,4 1,9 0,1 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa de Tabacaleros y Productores Agropecuarios de Corrientes (43,8 %), seguida por Alliance One Tobbaco (40,9 %), Cooperativa Agropecuaria Buena Vista (11,6 %), teniendo la menor participación en el acopio la empresa Massalin Particulares S.A. (3,7 %). Cabe destacar que la provincia de Corrientes aporta casi el 1,8 % de la producción total del país. A diferencia de las restantes provincias tabacaleras, la mayor parte de la producción de tabaco es para el consumo interno, siendo prácticamente inexistente las exportaciones de este sector en el total de exportaciones provinciales. Cooperativa Agropecuaria Buena Vista Ltda. Cooperativa Tabacaleros de Corrientes, Ltda. Massalin Particulares S.A. Alliance One Tobacco Argentina S.A. 3,7% 11,6% 43,8% 40,9% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 63 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) PROVINCIA DE TUCUMÁN Río Chico, 14 Graneros, 208 Juan B. Alberdi, 479 La Cocha, 881 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La provincia de Tucumán tiene 1.582 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el departamento de La Cocha (56 %), le sigue Juan Bautista Alberdi (30 %), Graneros (13 %) mientras que el 1 % restante se encuentra en el departamento de Río Chico. En la provincia de Tucumán se observa que la cantidad de productores sigue una tendencia decreciente a partir de la campaña 2001/2002 hasta la campaña 2006/2007, donde a partir de ese momento se observa una leve tendencia a la recuperación. La caída entre puntas 2001-2007 fue del 73 % y la recuperación hasta el año 2010 sería del 29 %. Respecto a la producción registrada en la provincia se observa que la misma presenta subas y bajas alternadas, siendo esta última 14 Kilogramos (en millones) 12 10 8 6 4 2 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 64 06/07 07/08 08/09 09/10 �65 ton ton ton Azúcares blancos y crudos Pasta para papel Papel 91.268 51.710 1.094.736 10.000 50.000 9.000 1.103.900 9.375 9.851 570.000 2003 101.736 57.136 1.030.352 10.800 54.100 9.700 1.202.331 7.483 9.436 489.100 2004 La participación corresponden al último año para el que se presentan los datos. Fuente: MECON. ton Pomelo ton Limón ton ton Poroto ton ton Tabaco Naranja ton Soja Mandarina U.M. Producto Principales productos en la provincia de Tucumán. Años 2003-2009. 103.151 54.857 1.267.288 10.000 50.000 9.000 1.292.080 9.597 8.584 578.238 2005 107.203 55.571 1.525.190 9.000 55.000 8.000 1.316.300 21.083 9.441 835.903 2006 97.794 55.991 1.279.132 8.000 50.000 9.000 1.328.300 18.115 4.367 876.008 2007 85.299 63.515 1.409.589 3.500 38.000 7.000 1.181.400 15.409 6.253 803.925 2008 s/d s/d 1.354.170 6.000 35.000 8.500 1.207.000 22.472 7.048 763.046 2009 5,0 6,4 63,8 2,5 3,9 2,1 84,7 7,2 5,2 2,5 Participación en el total nacional (%)1 MAGyP MAGyP CAA Federcitrus Federcitrus Federcitrus Federcitrus MAGyP MAGyP MAGyP Fuente Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Producción de Tabaco. Provincia de Tucumán Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 6.270 6.110 2002/03 6.570 4.583 2003/04 6.500 4.650 2004/05 7.000 4.150 2005/06 5.100 4.580 2006/07 4.100 2.070 2007/08 3.231 3.126 2008/09 3.765 3.710 2009/10 4.239 4.021 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 12.325.719 9.850.683 9.435.897 8.583.694 9.441.056 4.366.903 6.252.679 7.048.360 5.631.765 2.017 2.149 2.029 2.068 2.061 2.110 2.000 1.900 1.401 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo tucumano. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 72 120 8.640 48 0,0 0,1 Virginia 4.167 90 375.030 2.500 0,5 3,8 Burley 0 70 0 0 0 0 Criollo 4.239 383.670 2.548 0,5 3,9 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. campaña la segunda más baja en estos 10 años. La provincia de Tucumán cultiva dos variedades de tabaco. Para el caso del tabaco Virginia requeriría en la última campaña 8.640 jornales, mientras que en la Burley solo 375.030 dado que es la variedad mayoritaria en la provincia. Como se observa en la tabla anterior la mano de obra demandada a nivel primario para el año 2010 solo ascendería al 3,9 % respecto a los empleados públicos y al 0,5 % respecto al empleo privado de ese mismo año. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la empresa Massalin Particulares S.A. (43,9 %), seguida por Alliance One Tobbaco (32,4 %), Cooperativa de Productores Agropecuarios del Tucumán Ltda. (13,6 %), teniendo la menor participación en el acopio la Cooperativa Independencia Ltda. (10,1 %). Cabe destacar que la provincia de Tucumán aporta casi el 5,2 % de la producción total del país. Cooperativa de productores agropecuarios de Tucumán Ltda. Cooperativa Independencia, Ltda. Massalin Particulares S.A. Alliance One Tobacco Argentina S.A. 13,6% 32,4% 43,9% 10,1% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 66 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) PROVINCIA DEL CHACO Libertad, 6 Gral Donovan, 8 Cte. Fernández, 1 Bermejo, 2 25 de Mayo, 1 1 de Mayo, 8 Sto. Cabral, 4 Lib. San Martín, 154 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Producción de Tabaco. Provincia de Chaco Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 1.309 885 2002/03 1.489 1.117 2003/04 1.828 1.532 2004/05 1.642 1.277 2005/06 1.060 681 2006/07 733 533 2007/08 578 440 2008/09 653 499 2009/10 575 575 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 1.404.692 1.505.584 1.921.552 1.025.038 683.779 565.763 591.965 465.326 543.214 2.888 4.788 5.436 3.456 3.012 3.328 4.063 4.193 5.386 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo chaqueño. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 320 120 38.400 213 0,1 0,3 Virginia 0 90 0 0 0 0 Burley 255 70 17.850 119 0 0 Criollo 575 56.250 332 0,1 0,5 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 67 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Cantidad de productores (en miles) 1,2 1,0 1.137 919 0,8 780 0,6 566 0,4 458 308 0,2 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 273 185 184 06/07 07/08 08/09 09/10 06/07 07/08 08/09 09/10 Evolución de los productores tabacaleros 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2,5 Kilogramos (en millones) 2,0 1,5 1,0 0,5 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. La provincia de Chaco tiene 184 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Libertador José de San Martín (84 %), le sigue General Donovan junto con 1 de Mayo (ambos 4 %), Libertad (3 %), Sargento Cabral (2 %), mientras que el 3 % restante se encuentra repartido igualitariamente en los departamentos de 25 de Mayo, Bermejo y Comandante Fernández. En la provincia del Chaco la cantidad de productores sigue una tendencia decreciente a partir de la campaña 2001/2002. La caída entre puntas sería del 84 %. 68 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) una caída constante a partir de la campaña 2004/2005 ubicándose esta última dentro de las peores campañas. La provincia de Chaco cultiva dos variedades de tabaco. Para el caso del tabaco Virginia requeriría en la última campaña 38.400 jornales, mientras que en la Burley solo 17.850. Como se observa en la tabla anterior, la mano de obra demandada a nivel primario para el año 2010 solo ascendería al 0,5 % respecto a los empleados públicos y al 0,1 % respecto al empleo privado de ese mismo año. Respecto a las empresas acopiadoras, el mayor porcentaje lo tiene la Cooperativa Tabacalera y Agropecuaria del Chaco Ltda. (75,9 %), seguida por Tabacos (18,5 %) teniendo la menor participación en el acopio la empresa Eliana Mendez (5,5 %). Eliana Mendez, Ltda. Tabacos S.A. Cooperativa tabacalera y agropecuaria del Chaco S.A. 5,5% 75,9% 18,5% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Respecto a la producción registrada en la provincia se observa que la misma presenta PROVINCIA DE CATAMARCA Capayan, 2 Fary Mamerto Esquiú, 2 Guaraní, 3655 Santa Rosa, 143 Mapa de provincia y cantidad de productores por departamento. Campaña 1989-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Mamerto Esquiu y Capayan ambos con el 1,5 %. En la provincia de Catamarca la cantidad de productores sigue una tendencia La provincia de Catamarca tiene 184 productores tabacaleros, de los cuales el mayor porcentaje se encuentra en el Departamento de Santa Rosa (97 %), le siguen Fray 69 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) decreciente a partir de la campaña 2001/2002. La caída entre puntas sería del 43 %. Respecto a la producción registrada en la provincia se observa que la misma presenta vaivenes presentando en esta última el menor nivel de producción. La provincia de Catamarca cultiva dos variedades de tabaco. Para el caso del tabaco 350 309 289 300 290 270 Cantidad de productores 257 240 250 200 150 144 158 147 100 50 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 06/07 07/08 08/09 09/10 Evolución de los productores tabacaleros 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 1,8 Kilogramos (en millones) 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 Producción 2001-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 70 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Producción de Tabaco. Provincia de Catamarca Superficie (ha) Campaña Sembrada Cosechada 2001/02 908 859 2002/03 866 624 2003/04 1.044 589 2004/05 851 820 2005/06 838 750 2006/07 623 560 2007/08 543 505 2008/09 693 560 2009/10 661 487 Producción (kg) Valor en miles de $ (precio acopio + FET) 1.201.508 991.773 914.041 1.571.756 1.171.283 858.910 904.632 1.186.572 778.249 1.399 1.591 1.553 1.917 1.562 1.535 1.793 2.119 1.619 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Estimación de la mano de obra ocupada en el sector tabacalero y su peso en el empleo catamarqueño. Año 2010 Hectáreas por Jornales Total S/privado S/público Mano de obra tipo de tabaco por hectárea Jornales (%) (%) 10 120 1.200 120 0,0 0,0 Virginia 651 90 58.590 488 0,5 1,3 Burley 0 70 0 0 0 0 Criollo 661 59.790 498 0,5 1,3 Total Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Virginia requeriría en la última campaña 1.200 jornales, mientras que en la variedad Burley el requerimiento de jornales sería de 58.590. Como se observa en la tabla anterior la mano de obra demandada a nivel primario para el año 2010 solo ascendería al 1,3 % respecto a los empleados públicos y al 0,5 % respecto al empleo privado de ese mismo año. Respecto a las empresas acopiadoras, la provincia sólo tiene una Cooperativa de trabajo de Cigarros de Catamarca (CICAT), por lo que el 100 % se acopia en la misma. Cooperativade trabajo Cigarros de Catamarca - CICAT Ltda. 100% Proporción de kilos de tabaco acopiados por empresa. 2009-2010. Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 71 ��Capítulo 2 APÉNDICE METODOLÓGICO ��Capítulo 2 APÉNDICE METODOLÓGICO En este apartado se explicarán las metodologías utilizadas para estimar las diferentes variables contenidas en este estudio. Producto Bruto Geográfico (PBG): es un indicador sintético del esfuerzo productivo realizado en una determinada región de un país. Según el MECON el PBG es igual a la suma de los valores agregados brutos de todas las unidades institucionales residentes dedicadas a la producción, entendiéndose por residente a una unidad institucional que se encuentra en el territorio económico de una jurisdicción y mantiene un centro de interés económico en ese territorio, es decir, realiza o pretende realizar actividades económicas o transacciones a una escala significativa, indefinidamente o durante un período prolongado de tiempo, que normalmente se interpreta como un año. El PBG utilizado en este estudio, está calculado a precios básicos en base a información provista por el MECON, INDEC y organismos oficiales que brindan información de precios y cantidades de distintos sectores de la economía. El año base de cálculo es 2004. producción primaria de tabaco en las diferentes provincias, se realizó una estimación de la misma para la última campaña (2009/2010). En primer lugar se definirá el dominio de las variables que intervienen en los cálculos, como ser la superficie sembrada, tipo de tabaco, jornales requeridos y cantidad de días de la campaña: • Superficie sembrada, jornales y cantidad de días: se toma como dato el valor proporcionado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MINAGRI) para la campaña 2009/2010. • Tipo de tabaco: se consideraron tres variedades de tabaco, Virginia, Burley y Criollo. Para estimar la mano de obra para cada una de las diferentes provincias tabacaleras se multiplica la cantidad de hectáreas sembradas para cada tipo de tabaco por la cantidad de jornales requeridos por hectárea. De este modo se obtiene la cantidad de jornales necesarios en cada una de las provincias. A este valor luego se lo divide por la cantidad de días en promedio que tiene de duración la campaña considerando que no se tienen los mismos requerimientos de jornales en las tres etapas (almacigo, trasplante y cosecha). De esta forma se obtiene Mano de obra del sector primario tabacalero Dada la falta de información actualizada respecto a la mano de obra requerida en la 75 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) como resultado la mano de obra necesaria por provincia para la campaña 2009/2010. A modo de ejemplo, se expondrá la estimación realizada para la provincia de Misiones. La provincia en la última campaña tuvo 28.581 hectáreas sembradas, de las cuales 27.515 fueron destinadas a la variedad Burley mientras que las 1.066 ha restantes a la variedad Criollo. Sabiendo que los jornales requeridos por hectárea son de 90 para el tabaco Burley y 70 para el tabaco Criollo, se obtiene que serían necesarios 2.476.350 jornales para el primero y 74.620 jornales para el segundo. Al dividir dichas cifras por la cantidad estimada de días de la campaña se obtienen 20.636 puestos de trabajo generados por la actividad primaria para el tabaco Burley y 498 para el Criollo. De manera análoga se procedió a estimar los puestos de trabajo generados para el resto de las provincias. Para el cálculo de la cantidad de personas que dependen del cultivo del tabaco, se multiplicó el valor de los puestos de trabajo por 3,5 integrantes en promedio, como valor de la familia tipo según datos del Censo 2010. La población rural del país, dado que aún no se encuentra disponible dicho dato, se calcula tomando como base la población total del país según el Censo 2010 y luego se la multiplica por una estimación de la proporción de población rural realizada por la CEPAL para dicho período. El empleo privado y público se obtuvo del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas (MECON). El empleo total se calcula multiplicando la tasa de empleo publicada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos para los diferentes conglomerados por la población en cada provincia según el Censo 2010. En la apertura por departamentos se utiliza la cantidad de productores provista por el MINAGRI y el total de hogares en cada uno de los mismos según el Censo 2010. Para el cálculo de la cantidad de personas que dependen de la actividad tabacalera en su totalidad, se adicionan a los trabajadores del sector primario, los obreros de planta de acopio y proceso (dato obtenido de la Administración Federal de Ingresos Públicos), empleados de distribución mayorista/minorista y puestos de venta (datos obtenidos de un estudio previo para el MINAGRI, año 2005). Valor monetario de la producción (acopio + FET) Para estimar el valor en pesos de la producción por provincia se calcula, en base a la información provista por el MINAGRI, el precio de acopio más FET por tipo de tabaco ponderado por la producción de cada variedad a nivel provincial. Calculo del aporte fiscal de la industria tabacalera al interior de cada provincia El aporte fiscal de la industria fue calculado en base a: • la recaudación nacional informada por AFIP y que se corresponde con la legislación vigente nacional en materia de impuestos a la industria; • se calculó la distribución provincial de los impuestos nacionales en base al régimen federal de coparticipación de impuestos Ley 23.548 y modificatorias; • para su cálculo del aporte de la industria en la recaudación provincial se tomó como promedio la alícuota del impuesto a los ingresos brutos en el 0,9 % de la facturación por la venta anual de cigarrillos, ponderado por las participaciones de cada provincia en el total en función de la producción anual de la jurisdicción en cada campaña. 76 �Capítulo 2 APÉNDICE ESTADÍSTICO ��Capítulo 2 APÉNDICE ESTADÍSTICO Tabla 1. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Nacional). Campañas 1989-2010 Superficie Producción Rendimiento Campaña Siembra Cosecha (ton) (kg/ha) (ha) (ha) 1989/90 51.035 43.931 67.634 1.430 1.637 1990/91 63.312 57.733 94.504 1991/92 80.330 70.836 109.157 1.541 1992/93 78.126 68.549 112.305 1.638 1993/94 55.453 49.378 81.957 1.650 1994/95 58.422 49.833 79.011 1.616 1995/96 63.198 55.970 98.201 1.756 1996/97 74.661 69.677 123.206 1.768 1997/98 84.454 77.001 116.510 1.513 1998/99 79.015 68.201 113.443 1.663 1999/00 64.641 59.612 114.509 1.921 2000/01 59.647 56.829 98.110 1.726 2001/02 68.308 65.988 132.437 2.007 2002/03 75.207 65.702 115.837 1.763 2003/04 83.185 77.587 157.294 2.027 2004/05 91.559 83.169 161.064 1.937 1.845 2005/06 84.587 78.255 144.345 2006/07 81.801 73.267 127.740 1.743 2007/08 76.435 67.498 130.381 1.932 2008/09 79.455 74.547 135.531 1.818 2009/10 78.304 67.674 132.870 1.963 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 79 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 2. Participación Nacional por tipo de tabaco. Campaña 2009/2010 Tipo de tabaco Producción (kg) Porcentaje Burley 35.004.318 26% Criollo 2.951.922 2% Virginia 94.913.748 71% Total 132.869.988 100% Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Tabla 3. Participación Provincial en la producción de tabaco. Campaña 2009/2010 Provincia Producción (kg) Porcentaje Catamarca 788.249 1 Corrientes 1.167.698 1 Chaco 543.214 0 Jujuy 49.461.487 38 Misiones 27.412.975 21 Salta 45.864.600 35 5.631.765 4 Tucumán Total 130.869.988 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Tabla 4. Producción por tipo de tabaco por provincia. Campañas 2009/2010 Provincias Campaña 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 Catamarca 257 289 309 290 270 240 144 158 147 Chaco 1.137 780 919 566 458 308 273 185 184 Corrientes 3.540 3.091 3.857 4.088 3.379 3.448 2.463 2.237 1.414 Jujuy 699 715 779 829 817 836 816 852 915 15.474 18.092 16.649 16.597 14.785 12.719 12.006 12.016 11.310 Misiones Salta 869 1.056 1.217 1.288 1.377 1.415 1.524 1.505 1.691 Tucumán 4.621 2.071 2.218 2.391 1.999 1.231 1.438 1.468 1.582 Total 26.597 26.094 25.948 26.049 23.085 20.197 18.664 18.421 17.243 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 80 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 5. Producción por tipo de tabaco por provincia. Campañas 2009/2010 Precio promedio Provincia Tipo de tabaco Producción (kg) (acopio + FET) 782.582 8,75 Catamarca Burley 5.667 9,17 Virginia 9.619 6,64 Corrientes Burley 1.130.945 7,11 Criollo 27.134 5,52 Virginia 207.748 7,5 Chaco Criollo 335.466 11,41 Virginia 49.461.487 11,88 Jujuy Virginia 26.681.790 10,46 Misiones Burley 731.185 5,83 Criollo from Misiones 882.044 12,48 Salta Criollo Salta 44.982.556 10,02 Virginia 5.530.327 9,01 Tucuman Burley 101.438 11,32 Virginia 132.869.988 Total Valor en miles de pesos (acopio + FET) 7.176 50 64 6.243 193 3.828 1.558 587.602 300.012 4.263 561.382 8.838 49.828 1.148 1.532.185 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Tabla 6. Evolución del consumo interno de cigarrillos. Período 1910-2010 Total paquetes consumidos Población Año (en millones) (en millones) 1910 218 7 1911 237 7 1912 265 7 1913 282 8 1914 269 8 1915 261 8 1916 215 8 1917 223 9 1918 251 9 1919 270 9 1920 294 9 1921 317 10 1922 328 10 1923 332 10 1924 347 10 1925 366 11 1926 381 11 1927 380 11 1928 401 12 1929 418 12 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 81 Consumo aparente 31 33 35 37 34 32 26 26 28 29 31 33 33 32 33 34 35 34 35 36 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 6. Evolución del consumo interno de cigarrillos. Período 1910-2010 Total paquetes consumidos Población Año (en millones) (en millones) 1930 411 12 1931 414 12 1932 418 12 1933 421 13 1934 425 12 1935 482 13 1936 423 13 1937 445 13 1938 468 14 1939 498 14 1940 521 14 1941 519 15 1942 550 15 1943 551 15 1944 596 15 1945 645 16 1946 696 16 1947 762 16 1948 819 16 1949 890 17 1950 876 17 1951 890 17 1952 968 17 1953 992 18 1954 975 18 1955 1.047 18 1956 1.068 19 1957 1.097 19 1958 1.118 19 1959 1.167 20 1960 1.107 20 1961 1.158 20 1962 1.229 21 1963 1.199 21 1964 1.257 21 1965 1.256 22 1966 1.209 22 1967 1.244 22 1968 1.308 23 1969 1.385 23 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 82 (Continúa) Consumo aparente 34 34 34 34 35 38 33 33 34 36 37 36 37 37 39 41 44 48 51 54 52 52 55 56 54 57 57 58 58 59 55 57 59 57 59 58 55 56 58 60 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 6. Evolución del consumo interno de cigarrillos. Período 1910-2010 Total paquetes consumidos Población Año (en millones) (en millones) 1970 1.481 23 1971 1.497 24 1972 1.584 24 1973 1.666 25 1974 1.885 25 1975 1.901 26 1976 1.848 26 1977 1.845 27 1978 1.844 27 1979 1.917 28 1980 1.918 28 1981 2.203 28 1982 1.624 29 1983 1.729 29 1984 1.948 30 1985 1.955 30 1986 2.005 30 1987 1.697 31 1988 1.686 31 1989 1.675 32 1990 1.739 33 1991 1.849 33 1992 1.939 33 1993 1.976 34 1994 1.964 34 1995 1.970 34 1996 1.940 35 1997 1.885 35 1998 1.967 35 1999 1.996 36 2000 1.843 36 2001 1.740 36 2002 1.812 37 2003 1.990 37 2004 1.890 37 2005 1.862 38 2006 1.990 38 2007 2.057 38 2008 2.173 39 2009 2.132 39 2010 2.098 40 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 83 (Continúa) Consumo aparente 63 63 65 67 75 74 70 69 67 69 69 78 56 59 66 65 66 55 54 53 53 56 58 59 58 57 56 54 56 56 51 48 49 54 51 49 52 53 56 55 52 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 7. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Misiones). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 7.621 12.143.673 1.593 15.016 13.665 19.493.969 1.427 1991/92 22.399 20.372 34.554.838 1.696 1992/93 21.365 20.146 35.097.387 1.742 1993/94 18.046 18.046 27.929.369 1.548 1994/95 18.117 12.986 20.465.974 1.576 1995/96 18.888 16.446 26.719.890 1.625 1996/97 21.304 20.244 32.796.892 1.620 1997/98 25.762 24.240 21.769.450 898 1998/99 25.800 24.098 32.441.368 1.346 1999/00 21.129 20.404 33.184.418 1.626 2000/01 20.756 20.341 27.093.216 1.332 2001/02 25.519 24.630 39.424.292 1.601 2002/03 29.160 26.922 29.582.344 1.099 2003/04 30.178 29.337 47.992.954 1.636 2004/05 35.232 32.770 52.388.944 1.599 2005/06 30.606 29.462 44.805.608 1.521 2006/07 28.136 26.444 33.999.948 1.286 2007/08 27.295 22.410 36.010.679 1.607 2008/09 30.646 26.353 41.045.594 1.558 2009/10 28.581 19.192 29.412.975 1.533 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 8.374 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 84 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 8. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Salta). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 11.419 19.441.920 1.703 15.144 13.782 25.250.405 1.832 1991/92 18.751 16.883 23.031.567 1.364 1992/93 20.596 20.596 28.884.615 1.402 1993/94 12.085 9.796 17.202.419 1.756 1994/95 11.938 11.853 20.336.085 1.716 1995/96 13.910 13.650 27.177.561 1.991 1996/97 18.249 17.226 34.160.807 1.983 1997/98 21.760 20.706 37.807.053 1.826 1998/99 18.350 13.666 24.685.583 1.806 1999/00 14.881 13.086 31.032.902 2.371 2000/01 12.883 12.883 24.433.146 1.897 2001/02 15.081 15.081 37.593.322 2.493 2002/03 16.807 15.353 35.381.457 2.305 2003/04 20.367 19.241 46.033.897 2.392 2004/05 22.887 21.275 48.898.635 2.298 2005/06 22.187 19.973 42.711.277 2.138 2006/07 23.547 21.058 42.329.468 2.010 2007/08 21.776 19.245 39.030.949 2.028 2008/09 21.239 21.239 38.856.327 1.830 2009/10 22.061 21.434 45.864.600 2.140 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 12.549 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 85 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 9. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Jujuy). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 13.135 23.380.381 1.780 16.323 16.125 32.634.430 2.024 1991/92 19.888 17.310 30.269.169 1.749 1992/93 19.779 16.279 33.297.761 2.045 1993/94 13.070 12.598 22.777.372 1.808 1994/95 14.431 12.223 21.976.464 1.798 1995/96 16.175 13.872 30.177.159 2.175 1996/97 20.501 19.401 39.028.497 2.012 1997/98 21.916 19.900 42.731.828 2.147 1998/99 20.500 18.000 34.326.453 1.907 1999/00 16.026 15.801 34.838.393 2.205 2000/01 14.659 12.711 30.175.578 2.374 2001/02 14.986 14.986 35.846.505 2.392 2002/03 15.375 14.377 35.690.269 2.482 2003/04 19.018 18.418 45.167.273 2.452 2004/05 19.100 18.400 43.226.194 2.349 2005/06 18.624 17.597 39.279.218 2.232 2006/07 19.045 17.580 43.313.839 2.464 2007/08 19.408 18.829 44.059.350 2.340 2008/09 18.846 18.846 44.438.596 2.358 2009/10 19.625 19.625 49.461.487 2.519 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 13.906 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 86 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 10. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Corrientes). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 5.142 4.300.346 836 6.250 5.100 3.856.311 756 1991/92 8.020 5.750 6.387.143 1.111 1992/93 5.009 5.009 4.034.080 805 1993/94 5.260 3.360 4.233.800 1.260 1994/95 6.814 6.414 7.427.966 1.158 1995/96 6.535 5.432 6.019.263 1.108 1996/97 5.937 5.062 5.971.289 1.180 1997/98 6.200 4.600 2.825.279 614 1998/99 5.865 4.717 7.499.495 1.590 1999/00 5.040 3.300 3.902.408 1.183 2000/01 3.720 3.679 4.337.387 1.179 2001/02 4.235 3.437 4.640.669 1.350 2002/03 4.940 2.727 2.835.107 1.040 2003/04 4.250 3.820 5.828.197 1.526 2004/05 4.846 4.477 5.369.448 1.199 2005/06 6.173 5.212 6.252.334 1.200 2006/07 5.893 5.279 2.304.676 437 2007/08 3.604 2.944 3.530.879 1.199 2008/09 3.341 3.341 2.490.640 746 2009/10 2.552 2.331 1.167.698 501 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 7.550 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 87 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 11. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Tucumán). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 5.000 6.770.185 1.354 8.856 7.528 11.108.518 1.476 1991/92 8.920 8.410 12.291.184 1.461 1992/93 9.000 4.800 8.599.439 1.792 1993/94 6.070 5.030 8.490.812 1.688 1994/95 5.970 5.340 7.541.960 1.412 1995/96 6.070 5.145 6.554.717 1.274 1996/97 7.150 6.500 9.455.976 1.455 1997/98 6.500 5.702 9.078.504 1.592 1998/99 6.300 5.940 11.965.424 2.014 1999/00 5.990 5.886 9.741.423 1.655 2000/01 6.000 5.900 10.089.462 1.710 2001/02 6.270 6.110 12.325.719 2.017 2002/03 6.570 4.583 9.850.683 2.149 2003/04 6.500 4.650 9.435.897 2.029 2004/05 7.000 4.150 8.583.694 2.068 2005/06 5.100 4.580 9.441.056 2.061 2006/07 4.100 2.070 4.366.903 2.110 2007/08 3.231 3.126 6.252.679 2.000 2008/09 3.765 3.710 7.048.360 1.900 2009/10 4.239 4.021 5.631.765 1.401 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 6.880 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 88 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 12. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Chaco). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 287 545.511 1.901 216 165 314.671 1.907 1991/92 468 400 732.792 1.832 1992/93 573 355 641.336 1.807 1993/94 200 145 265.215 1.829 1994/95 191 156 386.923 2.480 1995/96 557 446 510.987 1.146 1996/97 630 510 879.271 1.724 1997/98 1.007 1.007 1.010.309 1.003 1998/99 1.300 690 1.524.124 1.588 1999/00 990 565 969.070 1.715 2000/01 945 666 1.007.344 1.513 2001/02 1.309 885 1.404.692 1.587 2002/03 1.489 1.117 1.505.584 1.348 2003/04 1.828 1.532 1.921.552 1.254 2004/05 1.642 1.277 1.025.038 803 2005/06 1.060 681 683.779 1.004 2006/07 733 533 565.763 1.061 2007/08 578 440 591.965 1.345 2008/09 653 499 465.326 933 2009/10 575 575 543.214 945 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 315 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 89 �Impacto regional del convenio marco para el control de tabaco (FCTC) Tabla 13. Evolución de la superficie sembrada, cosechada, producción y rendimiento (Catamarca). Campañas 1989-2010 Superficie Producción (ton) Rendimiento (kg/ha) 1.327 1.027.834 775 1.507 1.368 1.845.077 1.349 1991/92 1.884 1.711 1.910.063 1.116 1992/93 1.804 1.364 1.750.603 1.283 1993/94 1.000 687 1.052.355 1.532 1994/95 961 861 876.099 1.018 1995/96 1.063 979 1.041.580 1.064 1996/97 890 735 913.073 1.242 1997/98 1.309 846 1.287.279 1.522 1998/99 900 820 1.000.327 1.220 1999/00 585 570 840.491 1.475 2000/01 685 650 974.039 1.499 2001/02 908 859 1.201.508 1.399 2002/03 866 624 991.773 1.591 2003/04 1.044 589 914.041 1.553 2004/05 851 820 1.571.756 1.917 2005/06 838 750 1.171.283 1.562 2006/07 623 560 858.910 1.535 2007/08 543 505 904.632 1.793 2008/09 693 560 1.186.572 2.119 2009/10 661 487 778.249 1.619 Campaña Siembra (ha) Cosecha (ha) 1989/90 1.461 1990/91 Fuente: E&R, en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 90 �BIBLIOGRAFÍA ��BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA SAGPYA. (2008). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2007/2008 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2007). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2006/2007 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2006). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2005/2006 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2005). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2004/2005 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2004). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2003/2004 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2003). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2002/2003 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2002). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2001/2002 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SAGPYA. (2001). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2000/2001 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. World Health Organization. (2011). “WHO Report on the Global Tobacco Epidemic. Warning about the dangers of tobacco”. Ginebra, Suiza. AFIP. (2010). “Elaboración de productos de tabaco”. Buenos Aires, Argentina. Corradini, E.; Zilocchi, H.; Cuesta, R.; Segesso, R.; Jiménez, M. L. y Musco, J. M. (2005). “Caracterización del sector productor tabacalero en la República Argentina”. Universidad Católica Argentina Santa María de los Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. MECON. (2011). “Complejos Exportadores Provinciales – Informe Anual 2010”. Buenos Aires, Argentina. MECON. (2011). “Evolución de los Complejos Exportadores Provinciales – Primer Trimestre 2011”. Buenos Aires, Argentina. MINAGRI. (2011). “Reunión ITGA en Sudáfrica, situación del sector tabacalero en África y su repercusión en el comercio internacional”. Buenos Aires, Argentina. MINAGRI. (2010). “Valores Globales – Campaña 2009/2010”. Buenos Aires, Argentina. PriceWaterhouseCoopers. (2001). “La Industria Tabacalera Argentina: un análisis económico”. Unidad de Estudios y Estrategias Económicas. Camberra, Australia. SAGPYA. (2009). “Fondo Especial del Tabaco – Campaña 2008/2009 – Anuario Estadístico”. Buenos Aires, Argentina. SITIOS WEB CONSULTADOS www.afubra.com.br www.euromonitor.com www.coprotab.com www.imf.org www.indec.gov.ar www.mecon.gov.ar www.minagri.gov.ar www.tobaccoleaf.org www.who.org www.worldbank.org 93 ����Esta edición se terminó de imprimir en el mes de diciembre de 2011 Asesoramiento Integral Joaquín V. González 3632 - C1419AFX Buenos Aires - Argentina Tel./Fax (011) 4501-2483 e-mail: sergiowaldman@gmail.com www.ogredit.com.ar �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Proyecto de Reconversión de las Áreas Tabacaleras Title A name given to the resource Impacto regional del Convenio Marco para el control de Tabaco (FCTC). Cuantificación del impacto económico y social en las provincias productoras de tabaco en Argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2011 Subject The topic of the resource ARGENTINA; TABACO; INDUSTRIA; CONSUMO; ECONOMIA AGRICOLA; ECONOMIA DE LA PRODUCCION; POLITICA AGRARIA; DATOS ESTADISTICOS Language A language of the resource es CULTIVOS INDUSTRIALES http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cc7045686f237fbe067ff1664e91aa7d.jpg 835fb026689305835a2c106eefdb0d87 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/88126df0b000634a6483b6575d8df33c.pdf a34013cd8ed8e0ba7876200e4fdb4ab9 PDF Text Text C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I C A D E N A S D E VA L O R AG R O A L I M E N TA R I A S EVOLUCIÓN Y CAMBIOS ESTRUCTURALES EN EL SIGLO XXI 1 �2 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Cadenas de valor agroalimentarias : evolución y cambios estructurales en el siglo XXI / Agustín Lódola ... [et al.]. 1a ed adaptada. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires / Secretaria de Gobierno de Agroindustria - Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales (DIPROSE), 2018. Libro digital, PDF / Archivo Digital: descarga y online ISBN 978-987-47099-0-5 1. Cadena de Valor. 2. Competitividad. 3. Regiones. I. Lódola, Agustín CDD 577.16 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CADENAS DE VALOR AGROALIMENTARIAS EVOLUCIÓN Y CAMBIOS ESTRUCTURALES EN EL SIGLO XXI R O B E R TO B I S A N G , R A FA E L B R I G O, AG U S T Í N LÓ D O L A Y F E R N A N D O M O R R A [ 1 ] DICIEMBRE 2018 [2] [ 1 ] Las estimaciones fueron llevadas a cabo en el Laboratorio de Desarrollo Sectorial y Territorial de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de La Plata. Se agradecen los comentarios de Alejandro Gennari, Juan Buchter y Diego Molina Muscara. [ 2 ] Las estimaciones se realizaron con base en datos disponibles al mes de agosto 2017. 3 �4 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ÍNDICE DE CONTENIDOS 1 INTRODUCCIÓN 07 RELEVANCIA PRODUCTIVA Y REGIONAL 2.1 Peso y estructura 2.2 Aspectos geográficos 2.3 Un panorama más completo: eslabón comercial 2.4 Inserción internacional 11 11 18 23 24 3 APORTE A LA OCUPACIÓN DE MANO DE OBRA 3.1 Nivel nacional 3.2 Empleo por provincias 31 31 34 4 UNA MIRADA DE LARGO PLAZO 4.1 Los principales eslabones 4.2 Cambios al interior de las cadenas agroalimentarias (CAA) 43 43 46 2 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 5 SÍNTESIS 59 6 ANEXO METODOLÓGICO 6.1 Metodología de agrupamiento de eslabones 6.2 Metodología de estimación de empleo 6.3 Metodología de desagregación de empleo por provincia 6.4 Metodología de estimación de eslabón comercial 63 63 64 65 66 7 ANEXO ESTADÍSTICO 7.1 CAA sin eslabón comercial 7.2 Empleo por CAA según provincias 7.3 Mapas de las CAA 69 69 79 82 5 �6 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 1 INTRODUCCIÓN Históricamente Argentina ha tenido una po- Otros factores que refuerzan lo anterior es sición privilegiada como proveedor de ali- el proceso de sofisticación de los alimentos mentos y materia prima de origen vegetal y (nutracéuticos y probióticos), la aparición animal a nivel mundial y existe un consenso de los biomateriales y fundamentalmente generalizado en torno a que el sector man- de los biocombustibles. En ese contexto, el tiene un rol clave en la economía del país. agro –que en Argentina es un adelantado en Tanto factores de origen interno (dotación tales materias– se torna fuente de materia de recursos naturales, eficiencia en la pro- prima para alimentos sofisticados, biomate- ducción primaria, cambios tecnológicos y or- riales y bioenergía. ganizacionales observados, grado de industrialización en algunos rubros) como externo El potencial de crecimiento del sector, y esta (oportunidades del escenario internacional, tendencia al cambio estructural, requiere demanda actual y futura de alimentos) fun- de una readaptación de políticas públicas damentan que Argentina está en condicio- capaces de acompañar y promover la in- nes de fortalecer su competitividad interna- corporación y el desarrollo de tecnología, cional y su inserción en las cadenas de valor el diseño de marcos institucionales especí- alimenticias globales, aportando a su vez a ficos para cada mercado y la expansión de la resolución de otro desequilibro argentino las capacidades pormenorizadas del sector. como es el desarrollo territorial. El cambio de política económica que fue 7 �8 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I aplicado a partir de 2016 posee fuertes im- A pesar de ello, sigue siendo poco lo que se plicancias para el sector agroalimentario, conoce en términos concretos y actualiza- particularmente respecto de la estrategia dos acerca de su real magnitud y evolución de apertura al mundo. Sin embargo, el dise- de los encadenamientos agropecuarios así ño de políticas públicas requiere un cono- como la comparación entre ellos, lo que se cimiento acabado de la realidad del sector ha visto acentuado por el contexto de de- agroalimentario, lo que cobra aún más re- bilidad estadística que el país experimentó levancia si se tienen en mente los cambios en la última década. En trabajos anteriores productivos, técnicos, organizacionales, eco- se ha intentado cubrir esas falencias [4] . nómicos y regulatorios que tuvieron lugar Sin embargo es necesario actualizar dicha en nuestro país en las últimas décadas. medición a la luz de los nuevos cálculos de Cuentas Nacionales publicados reciente- Todo ello amerita un cambio de perspectiva mente por el INDEC [5] y ampliarlo con el fin analítica: desde el productor individual a la red de tener nuevos indicadores que permitan de contratos dedicados a la actividad y desde señalar las fortalezas y debilidades de cada los granos a la cadena completa de activida- una de las producciones. des [3]. Es claro en este sentido que las estadísticas convencionales para el seguimiento El objetivo del presente trabajo es aportar del “nivel de producción” (en particular, los evidencia cuantitativa sobre la magnitud volúmenes de cosecha o las cabezas faena- de estas actividades desde una perspectiva das) resultan insuficientes para comprender analítica particular (las cadenas de valor) con la importancia y la dinámica del sector, en un el fin de conocer la evolución de las cadenas contexto donde la producción agropecuaria agroalimentarias (CAA) durante todo el siglo se transformó en sinónimo de materia prima XXI, tanto en los términos temporales como para usos diversos más allá de la alimentación geográficos. En particular, el trabajo busca (energía, químicos, farmacéutica, etc.). responder los siguientes interrogantes: ¿Cuál ha sido el aporte de las cadenas agroalimentarias (CAA) al PIB, al empleo, a las exportaciones y al producto bruto geográfico (PBG) de las diferentes provincias? ¿Cómo ha evolucionado el valor bruto de producción y el valor agregado de cada una de las CAA? ¿Cómo se desagrega este crecimiento según precio y cantidad (valores constantes)? ¿Cuál ha sido la evolución de los diferentes eslabones (producción primaria, procesamiento industrial, transporte de carga, comercio) que componen las CAA, incluida la producción de biocombustibles? ¿Qué eslabón aporta el mayor valor agregado dentro de las CAA? �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ¿Cómo ha evolucionado la composición entre cadenas y entre tipologías de cadenas (agrícolas, pecuarias, regionales, hortícolas)? ¿Cuáles fueron las CAA que más contribuyeron al desarrollo del valor agregado global? ¿Cómo ha evolucionado la participación de cada eslabón en las CAA? ¿Cuál es la localización geográfica de cada CAA y de sus diferentes eslabones? Para ello, el presente informe se divide en de cada cadena y también su desagrega- cuatro secciones. Luego de esta introduc- ción geográfica según provincias. Después ción, se brinda un resumen de la situación se presenta una medición de una serie de actual de las cadenas agroalimentarias, res- valor agregado y valor bruto de produc- pecto de su aporte al PIB, ubicación geográ- ción, tanto con precios constantes como fica e inserción internacional, siguiendo lo corrientes, para el período 2001/2015. Para realizado en trabajos anteriores y agregan- terminar, se sintetizan los principales resul- do la medición del eslabón comercial. En tados alcanzados. En el anexo se explicitan la tercera sección se realiza una estimación las principales series obtenidas y cuestiones de la utilización de mano de obra por parte metodológicas. [3] Anlló, G.; Bisang, R.; y Salvatierra G. (Ed.) Cambios estructurales en las actividades agropecuarias: de lo primario a las cadenas globales de valor. Buenos Aires, MINAGRI-PROSAP-CEPAL, 2010. [4] Lódola, A.; Brigo, R.; y Morra, F. “Mapa de cadenas agroalimentarias en Argentina”, en Anlló, G.; Bisang, R.; y Salvatierra, G. (eds.), op. cit. [5] Sistema de cuentas Base 2004 corregido en 2016. 9 �10 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 2 RELEVANCIA PRODUCTIVA Y REGIONAL La intención en esta primera sección del trabajo es presentar las CAA en términos de su 2.1 PESO Y ESTRUCTURA relevancia productiva, tanto para el ámbito nacional como en cada una de las provin- A los efectos expositivos en estas primeras cias. Asimismo, la diferenciación entre los secciones, la cuantificación incluye las ca- diversos eslabones de cada cadena permi- denas con los eslabones tradicionales (pre- tirá dimensionar cada etapa productiva en sentados en los trabajos anteriores) como: la agregación de valor, así como también producción primaria, agroquímicos, proce- en la demanda de empleo y las ventas ha- samiento industrial, empaque, transporte cia el resto del mundo, siendo de especial de cargas, servicios veterinarios, servicios importancia identificar el posicionamiento agropecuarios y semillas. Luego, en la sec- mundial que cada una de las cadenas posee ción 2.3, y para ofrecer un panorama más en el comercio global. completo, se agrega el eslabón comerciaL. 11 �12 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Las 31 CAA identificadas [6] (que abarcan Aunque relativizar las CAA respecto del total el 98% del valor agregado agroalimentario de la economía es útil, también es cierto que del país) generaron durante 2015 valor agre- dentro de ese total hay diversas actividades gado por $484.753 millones (10% del pro- (como las de servicios, administración públi- ducto interno bruto, PIB); $1.148.428 millo- ca) que tienen características muy diferentes nes de valor bruto de producción (12% del y, por lo tanto, el dimensionamiento puede valor bruto de producción (VBP) nacional); resultar confuso. Además, esas actividades 1.907.498 personas ocupadas [7] (10% del están dentro del valor bruto de producción, empleo nacional) y exportaciones [8] por valor agregado o empleo nacional, pero no US$ 32.344 millones (57% de las exportacio- en el total de exportaciones donde sólo se nes del país) [ ver Gráfico 1 ]. tienen en cuenta el comercio de bienes. GRÁFICO 1. PARTICIPACIÓN CADENAS AGROALIMENTARIAS (CAA) EN EL TOTAL DE LA ECONOMÍA. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES Valor Bruto de Producción PIB CAA 10% CAA 12 % Resto 90% Resto 88% Exportaciones Empleo CAA 57% CAA 10 % Resto 43% Resto 90% Por lo tanto para uniformar el denominador nominador” se fundamenta en que en el cálculo (PBI total, empleo, etc.), resulta necesario explici- de las cadenas sólo se tuvieron en cuenta (con tar el peso de las cadenas respecto solamente la excepción de transporte de carga) las ramas del total de la producción de “bienes” (excluidos agropecuarias, silvícola y manufacturera; todas los servicios) [9] . A su vez este recorte en el “de- correspondientes a la producción de bienes. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 2. PARTICIPACIÓN CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE BIENES. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES. Valor Bruto de Producción PIB CAA 29% CAA 27 % Resto 71% Resto 73% Exportaciones Empleo CAA 57% CAA 31 % Resto 43% Resto 69% Cuando se relativiza únicamente respecto de también a precios constantes para dividir el la producción de bienes, el peso de las CAA “efecto precio” del “efecto cantidad” (creci- representa el 29% del valor agregado, el 27% miento real). Esto es mucho más necesario del valor de producción y el 31% del empleo en un período cuando no sólo hubo una (Gráfico 2). En este último caso, se restó del inflación alta en la economía (18,9% prome- empleo de las CAA lo correspondiente a dio anual entre 2001 y 2015), sino también, transporte de carga, porque es un servicio. como veremos en la sección 3, grandes cambios en los precios relativos. De esta forma se Por otra parte, cualquier medición económi- llevó a cabo una estimación a precios cons- ca no sólo se hace a precios corrientes, sino tantes, tomando como base el año 2007 [10]. [6] En los anexos se encuentra detallada la integración de las diferentes CAA. [7] Se va a utilizar el concepto de ocupados, pero hay que aclarar que esa persona puede no estar ocupada en forma regular todo el período de referencia. Queda pendiente la tarea de obtener el dato de “puesto de trabajo equivalente”, es decir, convertir los puestos ocupados a tiempo completo y de manera regular durante el período de referencia. Aunque hay que advertir que la metodología de estimación empleada considera parcialmente este problema. [8] Las exportaciones están valorizadas a valor FOB. [9] En este sentido, sólo se consideran las actividades agrícolas, ganaderas, silvícolas, pesca, minería, industria manufacturera, electricidad, gas, agua y construcción. 13 �14 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Bajo esta forma de valuación, donde los precios no ejercen ninguna influencia en Soja 26% los crecimientos anuales (que sólo se mani- Bovino 14% fiestan por incrementos en las cantidades), las CAA aportaron durante 2015 el 15% del PIB. El peso diferencial a valores corrientes (10%) respecto de los valores constantes (15%) será un tema a tratar en la sección siguiente. Lácteo 11% Trigo 8% Avícola 6% Maíz 5% Porcinos 4% Forestal 4% De los datos agregados, se desprende cla- Uva 3% ramente que uno de los principales aportes Cebada 3% de las CAA al conjunto de la economía se encuentra en su rol clave en la inserción internacional. Es interesante notar que, al año 2015, las actividades primarias y agroa- Peras y Manzanas 2% Arroz 1% Yerba Mate 1% limentarias en su conjunto (productos pri- Limón 1% marios y manufacturas de origen agrope- Maní 1% cuario) registraron un superávit cercano Girasol 1% a los US$ 33 mil millones, mientras que el Berries 1% resto de las actividades industriales alcan- Tabaco 1% zaron un déficit de US$ 32 mil millones. En Ovinos 1% este sentido, las CAA además de ser el núcleo central de inserción del país en el comercio internacional, son proveedoras de divisas. Caña de Azúcar 1% Cítrico 1% Tomate 1% Papa 0% El Gráfico 3 refleja que la cadena soja repre- Algodón 0% senta el 26% del valor agregado del total de Sorgo 0% las CAA, seguida por tres cadenas: bovino, Ajo 0% lácteo y trigo. Entre estos cuatro complejos Miel 0% se concentra el 59% del total de valor agregado de las CAA. Olivo 0% Colza 0% Té 0% GRÁFICO 3. PARTICIPACIÓN DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES. Caprino 0% [10 ] En el trabajo anteriormente citado (Lódola, A.; Brigo, R.; y Morra, F., 2010), se explican los motivos de elegir 2007 como año base. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La noción de “valor agregado” (VA) sin em- en el procesamiento industrial (53%), segui- bargo suele ser difusa, ya que no ofrece una do por la producción primaria (34%). (Ver medida exacta del volumen de facturación o Cuadro 1, columna VBP). circulante, ni una noción de magnitud sobre el negocio que rodea a las CAA. Con el fin Por el contrario, el panorama cambia cla- de comparar cada uno de los submercados ramente en el caso de considerar el valor asociados a los complejos productivos es agregado (Cuadro 1, columna VA), donde útil analizar la distribución del valor bruto la producción primaria aporta el 54%. En- de producción (VBP) que, si bien presenta tre los servicios y productos que asisten a duplicaciones (los insumos de las ventas de la producción primaria se destacan el trans- un eslabón aguas arriba se incluyen dentro porte y el empaque, seguidos por los servi- del valor bruto de la actividad aguas abajo) cios agropecuarios, los agroquímicos y, muy se aproxima a la noción de “facturación” más de cerca, la producción de semillas, que ha habitual en los negocios. En este sentido, el ganado relevancia en la generación de valor mayor volumen de facturación se encuentra entre las cadenas. CUADRO 1. ESTRUCTURA DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VBP, VA Y EXPORTACIONES (EN PESOS CORRIENTES) POR ESLABÓN. AÑO 2015. ESLABÓN VBP VA EXPO VBP En millones de $ Producción Primaria Agroquímicos Procesamiento Industrial VA EXPO En porcentaje % 392.550 263.236 37.455 34% 54% 34% 24.554 5.690 2.024 2% 1% 1% 614.395 150.821 182.825 53% 31% 63% Empaque 27.976 8.620 5.936 2% 2% 2% Transporte de Cargas 43.457 23.165 0 4% 5% 0% Servicios Veterinarios 2.624 764 0 0% 0% 0% Servicios Agropecuarios 23.789 17.436 0 2% 4% 0% Semillas 19.083 15.021 0 2% 3% 0% 1.148.428 484.753 288.239 Categoría Agropecuaria y Silvicultura 466.022 305.077 103.391 36% 63% 36% Categoría Industria Manufacturera 638.949 156.511 184.849 64% 32% 64% 43.457 23.165 0 0% 5% 0% TOTAL Categoría Transporte y Comunicaciones 100% 100% 100% En cuanto a las exportaciones, el procesa- ras de origen agropecuario) por sobre los miento industrial supera a las exportacio- PP (productos primarios) en las categorías nes primarias, dato que es consistente con convencionales utilizadas por el Sistema de la predominancia de las MOA (manufactu- Cuentas Nacionales. 15 �16 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Esta caracterización del conjunto de las CAA cadenas analizadas, con el fin de evaluar la puede aplicarse a su vez para cada una de las complejidad de los entramados productivos. GRÁFICO 4. VALOR AGREGADO POR ESLABÓN SEGÚN CADENA. AÑO 2015. VALORES CORRIENTES. Cebada 77% Yerba Mate 74% 26% Trigo 72% 25% Forestal 71% Algodón 66% Porcinos 61% Caña de Azúcar 59% Uva 51% Caprino 45% 52% Arroz 39% 56% Bovino 39% 57% Tabaco 34% Ovinos 34% Lácteo 32% 57% TOTAL GENERAL 32% 61% Limón 30% Tomate 29% Té 27% Olivo 24% Peras y Manzanas 20% Avícola 18% Papa 16% Cítrico 14% Maíz 12% Girasol 12% Sorgo 10% Soja 9% Maní 9% Berries 6% Colza 6% Miel 2% Ajo 0% 15% 14% 29% 32% 28% 48% 39% 25% 63% 56% 10% 30% 35% 69% 67% 65% 15% 80% 83% 72% 9% 86% 81% 88% 86% 90% 36% 57% Primario 75% 98% 62% Manufactura 33% Transporte Empaque �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I El análisis respecto de dónde se genera el valor agregado permite contar con una medida Miel 69% Caprino 68% Arroz 63% samientos posteriores al eslabón primario su- Maní 56% periores al 50% son cebada (que incluye la Papa 56% producción de maltas para cerveza), yerba Berries 55% mate (que incluye el secado, molienda gruesa Cebada 55% y estacionamiento y molienda de yerba can- Colza 52% Cítrico 52% Uva 51% incluye producción de fibras), porcinos (fri- Maíz 50% goríficos y elaboración de fiambres), caña de Ovinos 50% azúcar (que incluye la producción de azúcar, Tomate 48% alcohol y biocombustibles) y uva (elaboración Avícola 48% Limón 47% Soja 46% Lácteo 44% Una forma alternativa de observar este fe- Olivo 43% nómeno es agrupar las CAA según la gene- TOTAL GENERAL 42% ración de VA por unidad de VBP (Gráfico 5). Yerba Mate 42% Básicamente de esta forma estaríamos ob- Peras y Manzanas 41% Trigo 41% Forestal 40% rra, capital) siendo el resto lo correspondien- Girasol 40% te a la compra de los diferentes insumos. Tabaco 37% Sorgo 36% Así, las cadenas de miel, caprino, arroz, uva, Algodón 34% maní, papa, berries, cebada, maíz y colza po- Bovino 33% C.aña de Azúcar 31% Té 30% Porcinos 30% Ajo 29% del grado de encadenamientos hacia adelante de cada una de las producciones. En tal caso, el Gráfico 4 describe que las CAA con proce- chada), trigo (actividad de molinería y productos de panadería), forestal (donde se destaca la producción de tableros); algodón (que de vinos y mostos). Las cadenas con menores encadenamientos (menos del 10%) son ajo, miel, colza, berries, maní, soja, sorgo y girasol. servando qué proporción del total facturado en las CAA se destina a la retribución de los diferentes factores productivos (trabajo, tie- seen una relación elevada de VA sobre VBP, lo que indica una alta participación de los factores productivos respecto de los insumos. GRÁFICO 5. RELACIÓN VA/VBP SEGÚN CAA. AÑO 2015. PRECIOS CORRIENTES. 17 �18 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Haciendo la misma relación para los diferen- muy cerca, Córdoba con el 17%. Luego se tes eslabones (Gráfico 6), se observa que encuentra la otra provincia pampeana, En- los que agregan más valor por unidad de tre Ríos, con un aporte del 7,6%. producción son las semillas, los servicios agropecuarios y la producción primaria. GRÁFICO 7. VALOR AGREGADO DE LAS CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015. GRÁFICO 6. RELACIÓN VA/VBP SEGÚN ESLABÓN. AÑO 2015. VALORES CORRIENTES. Buenos Aires 32% Santa Fe 18% Córdoba 17% Entre Ríos 7,6% Mendoza 3,1% Misiones 3,0% 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 Producción Primaria Agroquímicos Procesamiento Industrial Empaque Transporte de Cargas Servicios Veterinarios Servicios Agropecuarios Semillas 7 8 67% 23% 25% 31% 53% 29% 73% 79% Tucumán 2,7% Corrientes 2,1% La Pampa 2,0% Río Negro 1,9% Salta 1,7% Chaco 1,6% Santiago del Estero 1,5% San Luis 1,0% San Juan 0,9% 2.2 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Jujuy 0,9% Neuquén 0,4% Una de las características de las CAA es que tienen una importante cobertura geográfica nacional, y son un motor fundamental de equidad territorial. Formosa 0,4% Chubut 0,3% Santa Cruz 0,3% La Rioja 0,2% El Gráfico 7, a continuación, presenta el valor agregado de las CAA distribuido territorialmente. Se observa que en la provincia de Buenos Aires se lleva a cabo el 32%, seguida por Santa Fe con el 18% y, Catamarca 0,2% CABA 0,2% Tierra del Fuego 0,1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Como se mencionara anteriormente, el peso ta realidades territoriales extremadamente he- de las CAA en el total del producto nacional terogéneas, con participaciones en el produc- es del 10% a precios corrientes (15% a precios to bruto geográfico (PBG) [11] que van desde constantes de 2007), pero este promedio ocul- el 38% al 0,05% (ver Gráfico 8). En particular, GRÁFICO 8. VALOR AGREGADO DE LAS CAA (EN PORCENTAJE DEL PRODUCTO BRUTO GEOGRÁFICO). VALORES CORRIENTES. AÑO 2015. 10% 38% Entre Ríos 26% Misiones 6% Santa Fe 13% La Pampa 16% 5% 22% Córdoba 17% 4% 22% Corrientes 14% Sgo del Estero 15% Tucumán Chaco 15% 24% 23% 8% 18% 3% 17% 2% 7% 16% 5% 11% 14% 2% 13% Río Negro 9% Jujuy 5% San Juan 5% Salta 7% Buenos Aires 5% San Luis 7% 2% 9% Formosa 7% 1% 8% Mendoza 4% 3% 11% 4% 11% 5% 10% 2% 9% 4% 7% 3% La Rioja 3% 2% 5% Sta Cruz 1% 2% Chubut 1% 2% Catamarca 1% 1% Neuquén 1% 1% T del Fuego 0% CABA TOTAL Agro Manufacturero Resto 1% 0% 10% 19 �20 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I es posible observar que el 38% de la activi- Otra forma de analizar los resultados en los dad económica de la provincia de Entre Ríos distintos ámbitos geográficos es considerar se corresponde a actividades relacionadas el efecto de cada una de las CAA a lo largo con las CAA (donde predominan forestal, soja del territorio, es decir, medir cuán concen- y avícola); Misiones 24% (yerba mate y fores- trada geográficamente se encuentra cada tal), 23% en el caso de Santa Fe (soja, lácteo una de las cadenas. Si bien una gran parte y cebada); 22% Córdoba (soja y lácteo) y La de la concentración está explicada por razo- Pampa (bovino y soja). Entre las provincias nes técnicas (existen condiciones naturales con menor presencia de las CAA se encuen- específicas necesarias para el desarrollo de tran aquellas que no poseen aptitud o terri- determinados cultivos), esta información es torio para el desarrollo de actividades agro- importante a la hora de considerar las polí- pecuarias primarias: CABA, Tierra del Fuego, ticas públicas, ya que el impulso a una de las Neuquén, Catamarca, Chubut y Santa Cruz cadenas en particular puede generar efectos (menos del 2% de su actividad corresponde horizontales si al mismo tiempo se desincen- a las CAA). Excepto en Misiones, las mayores tiva la producción de otra. Los resultados del participaciones se encuentran asociadas a índice de concentración de Herfindahl-Hirs- una incidencia más elevada de las activida- chman (IHH) (Gráfico 9) muestran que las des primarias sobre las industriales. cadenas más concentradas son aquellas de- GRÁFICO 9. ÍNDICE DE CONCENTRACIÓN GEOGRÁFICA. AÑO 2015. (1 = MUY CONCENTRADO) Caprino Sorgo Ovinos Olivo Miel Forestal Tomate 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 Té Maní Yerba Mate Limón Peras y Manzanas Ajo Uva Colza 0,90 Bovino Cebada Maíz Caña de Azúcar Soja Girasol Tabaco Porcinos Cítrico Berries Lácteo Trigo Avícola Algodón Papa Arroz [11 ] Las estimaciones de producto bruto geográfico son propias en base a datos de las diferentes direcciones provinciales de Estadística y de la Dirección Nacional de Cuentas Nacionales del INDEC. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I nominadas comúnmente “economías regio- ción se disipa como consecuencia de una nales”: té, maní, yerba mate, limón, peras y fuerte concentración en los procesamientos manzanas, ajo, uva y caña de azúcar. Apa- industriales. recen también aquí algunos resultados interesantes, como la elevada concentración de col- Por ejemplo, si bien soja es una de las ca- za, cebada y girasol, a las que comúnmente denas cuyo valor agregado muestra una se las excluye de la categoría mencionada. En- relativa desconcentración territorial, su pro- tre las cadenas más desconcentradas (si bien cesamiento industrial se concentra en muy de menor tamaño), encontramos ovinos, ca- pocas provincias (fundamentalmente, Santa prino, sorgo, olivo, miel y tomate. Entre las Fe). Estos resultados son relevantes cuando cadenas de baja concentración y gran tamaño se considera que la mayor parte de la gene- se destacan bovino, forestal, maíz y soja. ración de empleo de las CAA se encuentra hoy asociada a los encadenamientos aguas En general, el grado de concentración de la abajo, por lo que el fomento de una deter- producción primaria es levemente inferior al minada actividad puede generar conside- de los entramados industriales (ver Gráfico raciones diferentes en cuanto a su impacto 10). Cuando se separa cada uno de los secto- territorial, según si se analiza el conjunto de res, es posible observar algunos casos don- la cadena o si se desagrega el efecto del esla- de gran parte de su aparente desconcentra- bón en el cual dicha política impacta. GRÁFICO 10. ÍNDICE DE CONCENTRACIÓN GEOGRÁFICA SEGÚN ESLABONAMIENTO. (1 = MUY CONCENTRADO) AÑO 2015. Maní Cebada Yerba Mate Peras y Manzanas Ajo Limón Uva Té Caprino Ovinos 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 Bovino Sorgo Tomate Forestal Miel Olivo Maíz Caña Azúcar Soja Colza Tabaco Girasol Cítrico Papa Lácteo Porcinos Arroz Avícola Algodón Berries Trigo Eslabón Primario Eslabón Manufacturero 21 �22 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Si hacemos un perfil de la producción agroa- lo difusa que se ha vuelto la caracterización limentaria de cada provincia teniendo en entre pampeano y no pampeano, ante el cuenta solamente las cadenas que generan avance del nuevo modelo productivo. Por el 80% del total local, es posible distinguir tres grupos de provincias: a) las de la región pampeana, con la preponderancia de sus cadenas típicas (soja, bovino, lácteo, trigo, GRÁFICO 11. ÍNDICE DE DIVERSIFICACIÓN AGROALIMENTARIA SEGÚN PROVINCIAS (1 = MUY CONCENTRADO). AÑO 2015. girasol); b) provincias fuera de esa región cuyo mayor valor agregado lo generan las Santa Cruz 0,8 Chubut 0,6 Río Negro 0,5 Formosa 0,5 San Juan 0,5 nas agroalimentarias está explicado un 80% Tierra del Fuego 0,5 por seis de ellas: soja (23% del valor agre- Neuquén 0,5 Mendoza 0,4 y porcinos (7%); por lo cual, es una de las Misiones 0,4 provincias más diversificada. La situación de Sgo del Estero 0,3 Santa Fe resulta bastante similar: en orden San Luis 0,3 La Rioja 0,2 doba resaltan cuatro CAA con mucha con- Tucumán 0,2 centración: soja (aporta 38%), lácteo (19%), Corrientes 0,2 Santa Fe 0,2 nas”: bovino (34%), soja (24%), trigo (13%) y Córdoba 0,2 girasol (9%). Entre Ríos, que era tradicional- La Pampa 0,2 mente la provincia de carácter más agroali- Catamarca 0,2 Chaco 0,2 Jujuy 0,2 Entre Ríos 0,2 Buenos Aires 0,1 Salta 0,1 “cadenas pampeanas”; y c) un grupo de jurisdicciones que conservan su perfil regional (ver Gráfico 11). Dentro del primer grupo, en la provincia de Buenos Aires el valor agregado de las cade- gado total de las CAA provinciales), bovino (19%), lácteo (12%), trigo (13%), avícola (8%) de importancia, aparecen soja (39%), lácteo (20%), bovino (12%) y cebada (8%). En Cór- maíz (11%) y trigo (10%). Por su parte, en La Pampa aparecen cuatro CAA bien “pampea- mentario, es también una de las más diversificadas con: avícola (30%), soja (20%), bovino (11%), cítrico (10%), arroz (9%) y forestal (9%). Luego, es posible distinguir un grupo de provincias que no son pampeanas, sino que están ubicadas en el Norte o Cuyo, pero cuyas CAA preponderantes sí lo son, avalando �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ejemplo San Luis, de la región de Cuyo, es De las típicas tres provincias de Noreste, en cuanto a producción de CAA totalmente solo Misiones mantiene un perfil regional, pampeana, ya que el 80% del valor agre- con dos CAA como yerba mate (42%) y fo- gado lo aportan bovino (34%), soja (32%) restal (42%). y maíz (18%). En las provincias del norte, la principal CAA de Catamarca es bovino (que Las provincias cuyanas Mendoza y San genera el 36% del VAB agroalimentario), Juan también conservan perfiles regiona- luego olivo (17%), soja (12%) y uva (9%). En les. La primera con CAA como uva (63%), Corrientes, cuatro CAA aportan el 80% del tomate (8%) y ajo (7%) mientras que en San VA; la principal es una cadena “pampeana”: Juan el valor agregado agroalimentario lo bovino (37%); y luego aparecen las “regiona- aportan en un 66% uva y tomate (18%). les”: arroz (23%), cítrico (10%) y yerba mate (9%). En Chaco también aparecen cadenas Las provincias patagónicas también tie- “pampeanas” como principales aportantes nen perfiles específicos, donde las más nor- del valor agregado: soja (28%) y bovino teñas son a su vez las más especializadas del (27%); y luego las regionales: forestal (10%) país: en Neuquén solo peras y manzanas y algodón (11%) y girasol (7%). En Formo- aporta el 66% y en Río Negro esa misma sa, la principal CAA es bovino, que aporta CAA aporta el 72%. En el resto de provincias el 70% del valor agregado agroalimen- patagónicas predomina la producción de tario; muy lejos, porcinos (5%) y arroz ovino (74% en Chubut, 89% en Santa Cruz y (5%) completan el 80%. Salta, si bien es la 65% en Tierra del Fuego). provincia más diversificada, la principal cadena es una “pampeana”: soja (26%); luego aparecen: tabaco (14%), bovino (13%), maíz (9%), trigo (8%), limón (6%) y caña de azúcar (5%). En Santiago del Estero, en orden de importancia: soja (47%), bovino (19%) y maíz (17%). 2.3 UN PANORAMA MÁS COMPLETO: ESLABÓN COMERCIAL Dentro de las provincias de noroeste las que El comercio y el transporte son actividades mantienen su perfil regional son Jujuy, don- necesarias para disponer de los bienes en de las cuatro CAA que aportan el 81% son: una presentación, ubicación, cantidad y tabaco 28%, forestal 21%, caña de azúcar oportunidad adecuadas para su consumo 20%, cítrico 6% y limón 6%; La Rioja donde en la producción y la demanda final. el mayor aporte lo realizan CAA no pampeanas como uva 36%, olivo 28%, tomate 14% Considerando que la estimación realizada y Tucumán donde el principal aporte lo ha- anteriormente contenía una cuantificación cen CAA regionales como limón (37%), caña del eslabón transporte de carga, pero no del de azúcar (19%), berries (19%) y soja (7%). eslabón comercio, en esta sección se pre- 23 �24 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I senta su cálculo a los efectos de ofrecer un bón (valor agregado de $484.753 millones). panorama más completo del sector agroali- Respecto del VAB total por la rama comercio mentario argentino. en todo el país, el eslabón comercial de las CAA representó 17% en 2015. El eslabón comercial de las CAA, cuantificado de acuerdo a la metodología que se ex- Por lo tanto, agregando el eslabón comercio, plicita en el anexo, generó para el año 2015 el VBP de las CAA alcanza a $1.313.280 millo- un VBP de $164.851 millones y un VAB de nes (15% del VBP de la economía nacional) y $117.104 millones (ver Cuadro 2). Esto úl- el VAB a $601.857 millones (13% del VAB na- timo representa un 24% del total agregado cional). En esos totales, el eslabón comercial por las 31 cadenas sin contemplar ese esla- participa del 13% y 19% respectivamente. CUADRO 2. ESTRUCTURA DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS. VBP, VA Y EXPORTACIONES POR ESLABÓN. EN MILLONES DE PESOS. VALORES CORRIENTES. AÑO 2015. ESLABÓN VBP VA En millones de $ Producción Primaria Agroquímicos 392.550 VBP VA En porcentaje % 263.236 30% 44% 24.554 5.690 2% 1% 614.395 150.821 47% 25% Empaque 27.976 8.620 2% 1% Transporte de Cargas 43.457 23.165 3% 4% 164.851 117.104 13% 19% 2.624 764 0% 0% Servicios Agropecuarios 23.789 17.436 2% 3% Semillas 19.083 15.021 5 1% 2% 1.313.280 601.857 100% 100% Categoría Agropecuaria y Silvicultura 466.022 305.077 35% 51% Categoría Industria Manufacturera 638.949 156.511 49% 26% 43.457 23.165 3% 4% 164.851 117.104 13% 19% Procesamiento Industrial Comercio Servicios Veterinarios TOTAL Categoría Transporte y Comunicaciones Categoría Comercio Si bien la participación del eslabón comercio Considerando todos los eslabones, inclui- es en promedio del 19% del valor agregado, do el comercio, la cadena soja representa el adquiere mayor participación en las CAA del 22% del VAB por todas las cadenas agroali- ajo (47%), papa (47%). En las CAA que me- mentarias (ver Gráfico 13 en página siguien- nos aporta son la de colza (3%), maní (3%), te), seguida por bovino (15%), lácteo (10%) soja (5%) y girasol (5%) (ver Gráfico 12). y trigo (8%). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 12. CAA. PARTICIPACIÓN DEL ESLABÓN COMERCIO EN EL VALOR AGREGADO TOTAL. AÑO 2015. EN VALORES CORRIENTES. GRÁFICO 13. PARTICIPACIÓN DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. AÑO 2015. EN VALORES CORRIENTES Papa 47% Soja 22% Ajo 47% Bovino 16% Porcinos 37% Lácteo 12% Caña de Azúcar 35% Trigo 8% Bovino 30% Avícola 6% Uva 29% Porcinos 5% Cebada 29% Maíz 5% Peras y Manzanas 27% Forestal 4% Cítrico 26% Uva 3% Yerba Mate 25% Cebada 3% Limón 24% Peras y Manzanas 2% Trigo 23% Yerba Mate 2% Lácteo 22% Arroz 1% Forestal 20% Limón 1% Té 19% Ovinos 1% Avícola 18% Maní 1% Arroz 17% Girasol 1% Tomate 15% Tabaco 1% Ovinos 14% Berries 1% Caprino 13% Caña de Azúcar 1% Olivo 11% Cítrico 1% Tabaco 11% Tomate 1% Algodón 10% Papa 1% Maíz 10% Ajo 0% Miel 9% Algodón 0% Sorgo 9% Sorgo 0% Berries 9% Miel 0% Girasol 5% Olivo 0% Soja 5% Té 0% Maní 3% Colza 0% Colza 3% Caprino 0% 25 �26 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I inserción externa de la Argentina, ya que en 2.4 INSERCIÓN INTERNACIONAL su conjunto aportan el grueso de los ingresos netos por comercio exterior. El año 2015 las CAA exportaron un total de US$ 32.344 Además de los aspectos geográficos, las millones, lo que representó un 57% de las CAA cumplen un papel fundamental en la exportaciones totales del país (Cuadro 3). CUADRO 3. EXPORTACIONES DE LAS CAA. AÑO 2015. CADENA EXPORTACIONES En millones de U$S En % de Exportaciones Expo/VBP 84 0% 15% Algodón 127 0% 24% Arroz 146 0% 12% Avícola 344 1% 5% Berries 127 0% 11% Bovino 1.812 6% 8% 131 0% 10% Caprino 0 0% 0% Cebada 699 2% 28% Cítrico 70 0% 9% Colza 15 0% 15% Forestal 589 2% 13% Girasol 903 3% 54% Lácteo 871 3% 6% Limón 599 2% 41% Maíz 3.215 10% 58% Maní 814 3% 66% Miel 164 1% 82% Olivo 176 1% 58% 6 0% 0% Papa 176 1% 53% Peras y Manzanas 461 1% 20% Ajo Caña de Azúcar Ovinos 10 0% 0% 17.819 55% 61% Sorgo 164 1% 36% Tabaco 225 1% 13% Té 100 0% 58% Porcinos Soja 10 0% 1% Trigo 1.370 4% 13% Uva 1.003 3% 34% 113 0% 6% 32.344 100% 26% Tomate Yerba Mate TOTAL �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I El 55% de esas exportaciones lo aporta la no (6%), trigo (4%), uva, lácteo, maní, cebada CAA soja (ver Gráfico 14 en página siguien- y forestal. Estas cadenas concentran el 90% te). Muy lejos se encuentra maíz (10%), bovi- del total de las exportaciones. GRÁFICO 14. PARTICIPACIÓN EN LAS EXPORTACIONES DEL TOTAL DE LAS CAA. AÑO 2015. Soja 55,09% Maiz 9,94% Trigo 4,24% Uva 3,10% Bovino 5,60% Girasol 2,79% Lacteo 2,69% Maní 2,52% Otros 14,03% Cebada 2,16% Forestal 1,82% Detalle en la composición de “Otros” Peras y Mz 1,43% Avícola 1,06% Citrico 0,22% Tabaco 0,70% Limón 1,85% Olivo 0,55% Papa 0,54% Miel 0,51% Sorgo 0,51% 0,45% Yerba Mate 0,35% Porcinos 0,03% Arroz Té 0,31% Tomate 0,03% C de Azucar 0,40% Ajo 0,26% Ovinos Colza 0,51% Caprino 0,00% 0,02% Berries 0,39% Algodón 0,39% 27 �28 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La participación en el total es, sin embargo, una manera poco adecuada de medir GRÁFICO 15. EXPORTACIONES (VALOR FOB EN % DEL VBP). AÑO 2015. la inserción internacional de cada una de las CAA. Una forma de notar cuán abiertas (o cuán importante resulta el sector externo en la cadena), es observar la participación de las exportaciones en el total del VBP. En este sentido, es posible subrayar que las CAA venden en promedio en el exterior el 25% de su VBP, pero tienen un grado de interna- Miel 82% Maní 66% Soja 61% Té 58% Olivo 58% cionalización (Expo/VAB) mucho más impor- Maíz 58% tante (58%) que el promedio de la economía Girasol 54% nacional (11%). Las cadenas cuyas exporta- Papa 53% ciones representan un porcentaje mayor de Limón 41% la facturación son la miel, maní, soja, té, olivo Sorgo 36% y maíz; y en ellas el impacto de las modifica- Uva 34% ciones cambiarias es más fuerte (Gráfico 15). Cebada 28% Algodón 24% Otra forma de analizar la importancia de las cadenas en el comercio exterior es reparar en la posición de las exportaciones argentinas por CAA en el mercado mundial. En este sentido, es posible observar que el país es el primer exportador mundial de yerba Peras y Manzanas 20% Ajo 15% Colza 15% Trigo 13% Tabaco 13% mate, maní, limón; el segundo exportador Forestal 13% mundial de productos de soja y el tercero de Arroz 12% maíz, miel, ajo y sorgo (Gráfico 16 en la pá- Berries 11% gina siguiente). Caña de Azúcar 10% Cítrico 9% Bovino 8% Lácteo 6% Yerba Mate 6% Avicola 5% Tomate 1% Ovinos 0% Caprino 0% Porcinos 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 16. PARTICIPACIóN DE LAS CAA EN EL COMERCIO MUNDIAL. AÑO 2015. Yerba Mate 48% 1 Soja 21% 2 Maní 17% 1 Limón 17% 1 Maíz 11% 3 Miel 7% 3 Sorgo 5% 3 Cebada 5% Peras y Manzanas 4% Ajo 3% Trigo 3% Uva 3% 10 Girasol 2% 10 Cítrico 2% 11 Bovino 2% Té 2% Olivo 2% Lácteo 1% 17 Avícola 1% 17 Berries 1% Arroz 1% Tabaco 1% Caña de Azúcar 0% Colza 0% Papa 0% Algodón 0% Caprino 0% 31 Ovinos 0% 31 Forestal 0% 63 Tomate 0% 63 Porcinos 0% 7 10 3 8 Participación exportaciones mundiales 8 12 Posición argentina 6 23 17 39 43 27 34 48 56 29 �30 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 3 APORTE A LA OCUPACIÓN DE MANO DE OBRA 3.1 NIVEL NACIONAL las actividades que conforman las cadenas. Si bien ello puede ser una debilidad, como contrapartida permite contar con datos para la to- Como ya se mencionó, las CAA generan un talidad de las cadenas de una forma consisten- poco más de 1,9 millones de ocupados [12]; te. De todos modos, para evaluar la estimación, en esta estimación se incluye todo régimen se comparó el resultado arrojado con algunas de empleo independientemente de su for- cadenas con lo señalado por diversas fuentes. malidad legal y todas las categorías ocupacionales: obrero o empleado, patrón, traba- Respecto de qué eslabón genera empleo, jador por cuenta propia y trabajador familiar. se puede decir que el 48% lo aporta el sector primario, mientras que el procesamiento Vale destacar aquí que la metodología utiliza- indus-trial participa con el 29%. Es para des- da en el presente trabajo puede calificarse tacar el peso del transporte de carga, que ge- como indirecta, es decir, no parte de coeficien- nera 13% de los empleos en las CAA (Cuadro tes técnicos ni de información de cada una de 4 en página siguiente). [ 12 ] La metodología completa de estimación se detalla en un anexo. 31 �32 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 4. VAB Y EMPLEO SEGÚN ESLABONES DE LAS CAA. AÑO 2015. EMPLEO PORCENTAJE OCUPADOS/VA 924.981 48% 3,3% 23.293 1% 3,8% Procesamiento Industrial 552.042 29% 3,7% Transporte de Cargas 251.626 13% 10,9% Servicios Agropecuarios 120.204 6% 6,6% 35.352 2% 2,4% 1.907.498 100% 3,7% Producción Primaria Agroquímicos Semillas TOTAL Categoría Agropecuaria y Silvicultura 1.080.537 57% 3,5% Categoría Industria Manufacturera 575.336 30% 3,7% Categoría Transporte y Comunicaciones 251.626 13% 10,9% Para relativizar adecuadamente el peso de personas. De ese total, un poco más de 5,3 las CAA en el empleo, es útil presentar en millones (27%) trabajaban en la producción el Cuadro 5 las estimaciones del empleo de bienes y 14,3 millones en la producción total de la economía y sus componentes. de servicios. A su vez, dentro de la produc- Según estimaciones propias, que incluyen ción de bienes, las actividades del agro y la el empleo informal o no registrado, duran- industria manufacturera participaban con te 2015 estaban ocupadas 19,7 millones de 3,2 millones de trabajadores. CUADRO 5. EMPLEO SEGÚN ESLABONES DE LAS CAA. AÑO 2015 EN LA ECONOMÍA EN % DE A+D Categoría Agropecuaria y Silvicultura 1.201.908 37% 1.080.537 90% Categoría Industria Manufacturera 2.053.687 63% 575.336 28% Sub total 3.255.595 100% 1.655.873 51% Otros Sectores Productores de Bienes 2.079.432 11% 5.335.027 27% 1.655.873 31% Empleo en la Producción de Servicios 14.355.379 73% 252.091 2% EMPLEO TOTAL 19.690.406 1.907.963 10% RAMA DE ACTVIDAD Empleo en la Producción de Bienes EN % DEL TOTAL 17% EN LAS CAA CAA ECONOMÍA 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 6. OCUPADOS SEGÚN CAA POR CATEGORÍA Y VAB (EN PESOS CORRIENTES). AÑO 2015. CADENA VAB En millones de $ OCUPADOS Total En % del Total Categoría Agro/ Silvicultura OCUPADOS Industria Manufacturera Transporte de Carga VA 786 6 Ajo 1.446 8.345 0% 7.536 22 Algodón 1.652 25.988 1% 7.272 17.929 788 16 Arroz 6.959 19.926 1% 7.579 8.587 3.762 3 30.064 60.766 3% 38.505 16.169 6.095 2 Avícola Berries 5.835 15.935 1% 12.573 2.465 901 3 Bovino 68.078 236.134 12% 137.662 78.291 20.186 3 3.909 40.827 2% 18.118 17.460 5.255 10 Caña de Azúcar Caprino 310 1.047 0% 570 359 125 3 Cebada 12.715 29.656 2% 6.362 12.264 11.039 2 Cítrico 3.775 40.002 2% 37.448 1.213 1.350 11 506 2.023 0% 889 115 1.029 4 17.455 120.289 6% 18.826 67.019 34.455 7 Colza Forestal Girasol 6.162 23.631 1% 13.243 5.903 4.497 4 Lácteo 55.011 226.661 12% 111.280 55.478 59.916 4 Limón 6.422 46.823 2% 41.702 2.295 2.839 7 Maíz 25.975 65.095 3% 50.111 10.775 4.224 3 Maní 6.412 16.752 1% 12.772 3.281 715 3 Miel 1.277 6.299 0% 6.250 - 66 5 Olivo 1.216 8.665 0% 5.315 2.077 1.291 7 Ovinos 5.758 17.923 1% 13.781 2.584 1.576 3 Papa 1.729 14.096 1% 12.060 1.975 81 8 Peras y Manzanas 8.657 89.954 5% 84.070 5.361 544 10 19.201 70.471 4% 24.423 30.979 15.092 4 Porcinos 123.943 352.310 18% 248.747 45.629 57.957 3 Sorgo 1.535 4.082 0% 3.174 536 395 3 Tabaco 5.763 49.177 3% 36.618 11.129 1.455 9 479 3.518 0% 3.207 155 182 7 3.229 20.324 1% 11.203 7.173 1.976 6 Trigo 38.476 160.957 8% 25.390 123.490 12.105 4 Uva 13.850 108.062 6% 67.845 39.424 823 8 6.956 21.762 1% 16.006 5.199 587 3 484.753 1.907.498 100% 1.080.537 575.336 Soja Té Tomate Yerba Mate TOTAL 252.091 4 De acuerdo con estos totales, las CAA apor- ria y 28% en la producción manufacturera. tan el 31% de los ocupados en la producción En función del aporte de las cadenas al empleo de bienes: 90% en la producción agropecua- total, aparecen como las más importantes: 33 �34 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 17. CAA. APORTE AL EMPLEO TOTAL DE LAS CAA. AÑO 2015. soja, lácteo, bovino y trigo (ver Cuadro 6, columna Total, en página 33 y Gráfico 17). A los efectos de contar con una aproxima- Soja 18% Bovino 12% Lácteo 12% Trigo 8% Forestal 6% Uva 6% Peras y Manzanas 5% ción a la intensidad laboral de cada cadena, se elaboró un indicador de ocupados por valor agregado en millones de pesos corrientes (ver Cuadro 6, última columna, en página 33). De esta forma se puede decir que las CAA más intensivas en empleo son algodón, cítrico, caña de azúcar, peras y manzanas, tabaco, papa y uva (ver Gráfico 18 en página 35). Porcinos 4% Maíz 3% Considerando que se obtuvieron datos de Avícola 3% cada CAA según eslabón, se estimó la pro- Tabaco 3% porción de empleo manufacturero sobre el Limón 2% total, como un indicador adicional del gra- Caña de Azúcar 2% do de industrialización de las diferentes ca- Cítrico 2% Cebada 2% Algodón 1% Girasol 1% denas. De esta forma, en el Gráfico 19 en página 35, se observa que las cadenas con mayor proporción de empleo industrial son trigo y algodón. Yerba Mate 1% Tomate 1% Arroz 1% Ovinos 1% Maní 1% 3.2 EMPLEO POR PROVINCIAS Berries 1% Papa 1% En la sección anterior se estimó que en total Olivo 0% las CAA generaron durante 2015 un total de Ajo 0% 1.907.498 puestos de trabajo. De ese total, Miel 0% 1.080.537 corresponden a la categoría Agri- Sorgo 0% Té 0% Colza 0% Caprino 0% cultura, Ganadería y Silvicultura; 575.336 a la industria manufacturera; y 251.626 al transporte de carga. En la presente sección, se estiman datos de empleo desagregados por provincias. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 18. INTENSIDAD LABORAL SEGÚN CAA. OCUPADOS/VA (EN MILLONES DE $ CORRIENTES). AÑO 2015. Algodón 16 Cítrico 11 Caña de Azúcar 10 Peras y Manzanas 10 GRÁFICO 19. PARTICIPACIÓN DE OCUPADOS MANUFACTUREROS EN EL TOTAL DE OCUPADOS SEGÚN CAA. AÑO 2015 Miel 0% Ajo 0% Cítrico 3% Té 4% Tabaco 9 Papa 8 Uva 8 Té 7 Limón 7 Olivo 7 Forestal 7 Tomate 6 Ajo 6 Miel 5 Trigo 4 Lácteo 4 Colza 4 TOTAL 4 Girasol 4 Porcinos 4 Bovino 3 Caprino 3 Bovino 33% Yerba Mate 3 Caprino 34% Ovinos 3 Tomate 35% Arroz 3 Uva 36% Soja 3 Cebada 41% Berries 3 Caña de Azúcar 43% Sorgo 3 Arroz 43% Maní 3 Porcinos 44% Maíz 3 Forestal 56% Cebada 2 Algodón 69% Avícola 2 Trigo 77% Limón 5% Colza 6% Peras y Manzanas 6% Soja 13% Sorgo 13% Papa 14% Ovinos 14% Berries 15% Maíz 17% Maní 20% Tabaco 23% Yerba Mate 24% Olivo 24% Lácteo 24% Girasol 25% Avícola 27% 35 �36 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I en Santa Fe y 14% en Córdoba. Estas tres ju- 3.2.1 PRINCIPALES RESULTADOS risdicciones acumulan el 58% de los ocupados en las CAA. De acuerdo a la metodología detallada en Luego se ubica un grupo de provincias inter- el anexo (ver sección 6.3), es posible afirmar medias, que aportan entre el 4% y 7%, como que el 28% del empleo agroalimentario se Entre Ríos, Mendoza, Tucumán, Río Negro y ubica en la provincia de Buenos Aires, 15% Misiones (ver Cuadro 7). CUADRO 7. EMPLEO SEGÚN ESLABÓN POR PROVINCIAS (EN CANTIDAD DE OCUPADOS). AÑO 2015. PROVINCIA CABA San Juan Buenos Aires ESLABÓN PRIMARIO ESLABÓN MANUFACTURERO RESTO ESLABONES TOTAL % 2.720 1.022 3.742 0% 17.447 12.996 3.052 33.494 2% 192.326 203.182 144.860 540.368 28% 0 La Rioja 3.351 2.969 2.155 8.475 0% Misiones 35.104 25.243 13.972 74.319 4% Entre Ríos 66.412 43.752 23.604 133.768 7% Santa Fe 106.652 96.632 92.227 295.511 15% Mendoza 63.615 33.430 8.967 106.011 6% Chaco 21.064 11.987 7.943 40.993 2% 4.291 0% Santa Cruz 2.943 1.014 335 San Luis 8.777 3.247 2.253 14.277 1% Córdoba 134.730 58.715 78.853 272.298 14% La Pampa 16.683 6.440 7.533 30.656 2% Jujuy 23.034 6.975 4.043 34.052 2% Tucumán 52.156 16.781 13.287 82.224 4% Salta 29.010 8.432 6.663 44.105 2% 717 193 166 1.076 0% Catamarca 2.804 881 1.583 5.268 0% Formosa 6.207 1.211 1.089 8.507 0% 16.355 3.802 6.665 26.823 1% 3.963 628 278 4.868 0% Neuquén 12.532 1.291 627 14.450 1% Corrientes 39.774 4.061 6.028 49.863 3% Río Negro 69.327 5.461 3.270 78.059 4% 924.981 552.042 430.475 Tierra del Fuego Santiago del Estero Chubut TOTAL 1.907.498 100% Según eslabones, (Gráfico 20), las provincias turero son San Juan, Buenos Aires, La Rioja, con mayor proporción de empleo manufac- Misiones, Entre Ríos, Santa Fe y Mendoza. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 20. EMPLEO EN LAS CAA. ESTRUCTURA POR PROVINCIAS SEGÚN ESLABÓN. AÑO 2015. San Juan 52% Buenos Aires 36% La Rioja 40% Misiones 47% Entre Ríos 50% Santa Fe 36% Mendoza 60% Chaco 51% Santa Cruz 69% San Luis 61% Córdoba 49% La Pampa 54% Jujuy 68% Tucumán 63% Salta 66% Tierra del Fuego 67% Catamarca 53% Formosa 73% Sgo del Estero 61% Chubut 81% Neuquén 87% Corrientes 80% Río Negro 89% Eslabón Primario 9% 39% 38% 27% 25% 35% 19% 34% 33% 18% 31% 33% 32% 8% 19% 29% 8% 24% 16% 23% 22% 29% 21% 25% 12% 20% 16% 20% 15% 19% 15% 18% 30% 17% 13% 14% 14% 25% 13% 9% 8% 4% 12% 7% Eslabón Manufacturero 6% 4% Resto Eslabones Analizando la participación de cada provincia cipalmente en Buenos Aires y Santa Fe) que en el empleo según eslabones (Gráfico 21 a el eslabón primario, donde también aparecen continuación), se observa que el empleo manu- como relevantes las provincias de Córdoba, facturero está mucho más concentrado (prin- Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y Río Negro. 37 �38 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 21. EMPLEO EN LAS CAA. PARTICIPACIÓN DE CADA PROVINCIA EN EL EMPLEO SEGÚN ESLABONES. AÑO 2015. Buenos Aires Tierra del Fuego Santa Fe 14% CABA Córdoba 12% Santa Cruz 10% Entre Ríos 8% Chubut Mendoza 6% Catamarca Tucumán 4% 2% La Rioja Río Negro 0% Formosa Misiones San Luis Corrientes Nruquén Eslabón Primario Salta Sgo del Estero La Pampa San Juan Jujuy Eslabón Manufacturero Chaco 3.2.2 RESULTADOS POR PROVINCIA Bovino 19% 42% Soja 18% 28% 55% En la provincia de Buenos Aires, se ubica Lácteo 15% 35% el 28% de los ocupados de las CAA. El es- 55% labón más importante en generación de Forestal 5% 20% tal), seguido por el primario con el 36%. Las Maíz 4% 33% CAA más importantes en esta materia son 49% bovino, soja, trigo y lácteo (ver Gráfico 22). 57% Además, Buenos Aires es importante en las Berries 1% 26% GRÁFICO 22. PROVINCIA DE BUENOS AIRES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Ovinos 0% 14% Miel 0% 31% Tomate 0% 0% Peso en la Provincia Provincia/Total Girasol 2% Papa 1% 43% go (55%) porcinos (55%). Cebada 3% Tabaco 2% 23% CAA colza (80% del país), girasol (57%), tri- Porcinos 7% Avícola 5% 42% empleo es el manufacturero (38% del to- Trigo 16% 80% Colza 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La provincia de Santa Fe es la segunda en importancia en generación de empleo agroalimentario (15% del total). El esla- total país, Santa Fe es importante en ce- Maíz 8% 35% 9% Bovino 8% Maní 5% 84% Porcinos 4% 4% bada, ya que tiene el 49% de los ocupados Papa 2% 42% de la cadena. GRÁFICO 23. PROVINCIA DE SANTA FE. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Trigo 13% 21% turero el 33%. Las CAA más importantes bovino y trigo (Gráfico 23). Respecto del Lácteo 24% 29% bón primario genera el 36% y el manufacen cuestión de ocupados son soja, lácteo, Soja 32% 25% Peso en la Provincia Provincia/Total La provincia de Entre Ríos aporta 7% del 30% 31% 15% 7% 24% 49% Soja 36% empleo agroalimentario, con un peso im- Lácteo 24% portante del eslabón primario, que participa Bovino 12% en el 50%. El eslabón manufacturero gene- Trigo 7% ra otro 33%. Las CAA más importantes en la Porcinos 6% generación de empleo son forestal, avícola, Cebada 5% soja, cítrico y bovino (Gráfico 25). Además, Entre Ríos es importante en arroz: genera el Peso en la Provincia Provincia/Total En tercer lugar, en término de puestos de 52% de todos los ocupados en esa cadena. GRÁFICO 25. PROVINCIA DE ENTRE RÍOS. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. trabajo, se ubica la provincia de Córdoba (14%). El eslabón primario aporta casi la turero el 22%. Las CAA más importantes son soja (32%) y, más lejos, lácteo, trigo, maíz y bovino (ver Gráfico 24). Córdoba también tiene importancia en la CAA maní, ya que aporta el 84% del empleo y Forestal 21% 24% mitad de los empleos (49%), el manufac- 36% Avícola 16% Soja 16% 6% 44% Cítrico 13% 6% Bovino 11% 82% Arroz 8% en la CAA papa, donde aporta 42% de los 3% Trigo 4% puestos de trabajo. 2% Lácteo 4% GRÁFICO 24. PROVINCIA DE CÓRDOBA. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Peso en la Provincia Provincia/Total 39 �40 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La provincia de Mendoza participa en el 6% del empleo de las CAA del país. El eslabón 74% primario aporta el 60% y el manufacturero 65% otro 32%. Sobresale la CAA uva, ya que aporta el 72% de los puestos de trabajo agroalimentarios de la provincia. Muy lejos le siguen peras y manzanas, ajo y tomate (Gráfico 26). En ajo Mendoza posee el 75% de los 39% 1% Peso en la Provincia Limón 42% Caña de Azúcar 32% Berries 7% Soja 4% Provincia/Total ocupados de la cadena a nivel nacional. GRÁFICO 26. PROVINCIA DE MENDOZA. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. En la provincia de Río Negro (4% del empleo agroalimentario nacional) sobresale con exclusividad la CAA peras y manzanas, que aporta el 90% del empleo agroalimen- 71% 9% 1% 20% tario provincial. Es similar a la provincia de Peras y Manzanas 7% Neuquén que, aunque tiene mucho menor Ajo 6% peso a nivel nacional, también esta cade- Tomate 5% na es la más importante (82% del empleo Bovino 2% agroalimentario provincial). En las dos pro- Olivo 2% vincias, el eslabón primario participa en 75% 26% Uva 72% casi el 90%. Peso en la Provincia Provincia/Total En la provincia de Misiones se ubica otro 4% del empleo de las CAA. A pesar que el En la provincia de Tucumán se ubica el 4% de los trabajadores agroalimentarios del país. El eslabón primario aporta el 60% de los puestos, mientras que el eslabón manufacturero el 20%. Limón y caña de azúcar son las dos CAA más importantes, y aportan el 42% y 32% del empleo agroalimentario provincial (Gráfico 27). Tucumán tiene además importancia en la CAA berries, donde genera el 39% de los ocupados por la cadena a nivel nacional. GRÁFICO 27. PROVINCIA DE TUCUMÁN. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. eslabón primario aporta la mayor cuantía de empleo (37%), también es importante el empleo manufacturero (34%). Las CAA más importantes son forestal, yerba mate y tabaco (Gráfico 28 a continuación en página 41). Además es importante en la CAA té, donde la provincia participa con el 93% de los empleos de toda la cadena a nivel nacional. La provincia de Corrientes se ubica en posición 9 respecto del empleo agroalimentario, con una participación del 3%. Las CAA más importantes son bovino, cítrico, arroz, limón y forestal (Gráfico 29 en página 41 a continuación). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 28. PROVINCIA DE MISIONES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. 31% Forestal 49% GRÁFICO 29. PROVINCIA DE CORRIENTES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Bovino 28% 6% 86% Yerba Mate 25% Tabaco 15% 23% 93% 6% 30% 31% Té 4% Cítrico 3% Provincia/Total Arroz 12% Limón 9% 10% 4% Forestal 9% 17% Peso en la Provincia Cítrico 24% 13% Peso en la Provincia Ovinos 6% Yerba Mate 6% Provincia/Total 41 �42 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 4 UNA MIRADA DE LARGO PLAZO 4.1 PRINCIPALES ESLABONES En este sentido, durante el período analizado, las CAA han experimentado un crecimiento en volúmenes del 43%, fundamen- Si bien es interesante conocer la estructura talmente impulsadas por las actividades actual de las CAA, la imagen de un solo año primarias, que registraron un aumento entre no alcanza para brindar un conocimiento am- puntas del 51%, mientras que las activida- plio. La historia de su evolución es interesante, des manufactureras lo hicieron en 39% (ver considerando que durante los 15 años trans- Gráfico 30 en página 44 a continuación). En curridos entre 2001 y 2015, se han registrado otras palabras, es posible concluir que a lo cambios tanto institucionales como tecnoló- largo del período, el sector ha ido generando gicos, así como también en la estructura de mayores volúmenes de productos primarios precios relativos, por lo que un panorama so- que no han sido completamente acompaña- bre los cambios en las CAA es imprescindible dos por la generación de eslabonamientos para proyectarlas hacia el futuro. aguas abajo de la misma magnitud. 43 �44 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 30. EVOLUCIÓN DE LAS CAA SEGÚN ESLABÓN. VA A PRECIOS CONSTANTES. (ÍNDICE 2001 = 100). Producción Primaria Manufacturas Evolución CAA 151 143 139 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 En valores constantes, con las excepciones que les permitió promediar una participa- de los años 2002, 2009 y 2012, las CAA han ción en el PIB del 15% (Gráfico 31 a con- experimentado una evolución positiva, tinuación). GRÁFICO 31. EVOLUCIÓN DE LAS CAA EN PESOS CONSTANTES (EN % DEL PIB). 2001 16% 2002 18% 2003 16% 2004 15% 100% 93 100 102 2005 16% 113 114 2006 15% 123 2007 15% 125 2008 14% 2009 13% 108 125 2010 14% 2011 14% 133 2012 13% 125 132 2013 14% 2014 14% 135 2015 15% 143 VA CAA / PIB $ Constantes Índice CAA 2001=100 $ Constantes �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 32. EVOLUCIÓN DE PRECIOS Y CANTIDADES. CCA Y PIB. (TASA DE CRECIMIENTO ANUALIZADA PROMEDIO). PERÍODO 2001-2015. GRÁFICO 33. EVOLUCIÓN DE LAS CAA EN PESOS CORRIENTES. VALOR AGREGADO BRUTO. (EN % DEL PIB). 2001 12% 2002 19% 2003 19% 2004 18% 2005 16% 2006 14% 2007 15% 2008 15% 2009 12% 2010 13% 2011 13% Cuando se desagrega el nivel general entre 2012 12% precios y cantidades (Gráfico 32), las CAA 2013 12% registraron un aumento en el volumen de 2014 12% producción del 2,6% promedio anual, mien- 2015 10% 1 2 3 1 1 Total 22,3% 2 Precios 19,2% 3 Cantidades 2,6% 2 3 1 Total 23,6% 2 Precios 19,8% 3 Cantidades 3,2% CAA PIB tras que sus precios se incrementaron a un ritmo del 19,2%, lo que resultó en un incremento total a precios corrientes del 22,3% cios como de los volúmenes de producción, anual. Cuando se lo compara con el resto de lo que hizo que a lo largo de los 15 años la la economía, este crecimiento se encuentra participación de las CAA en el PIB haya dis- por debajo tanto de la evolución de los pre- minuido en valores corrientes (Gráfico 33). GRÁFICO 34. PRODUCCIÓN DE BIOCOMBUSTIBLES SEGÚN CAA. (EN % DEL VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN DEL ESLABÓN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL). VALORES CORRIENTES. 2009 0,04% 2010 0,0% 2011 0% 2012 0% 2013 1% 2014 0% 2015 1% 0,0% 3,0% 2,8% 0% 4,3% 4% 3,8% 3% 0% 0% 3,5% 2% 1% 3% 1% Caña de Azúcar 2% Maíz Soja 4,5% 3,7% 45 �46 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Hay que resaltar que dentro del eslabón ma- cha producción alcanzó en 2014 un porcen- nufacturero se incorporó desde el año 2008 taje de 4,5% del valor bruto de producción la producción de biocombustibles dentro de del eslabón manufacturero (ver Gráfico 34 las cadenas caña de azúcar, maíz y soja. Di- en página anterior). 4.2 fin de distinguir los cambios en su compo- CAMBIOS AL INTERIOR DE LAS CAA sición y el aporte al crecimiento del sector agroalimentario. Así como en la primera sección se señaló una evolución heterogénea En la sección anterior se analizaron los cam- entre el eslabón primario y manufacturero, bios en la estructura de las CAA haciendo de la misma forma a nivel de grupo de cade- énfasis en los diferentes eslabones; en esta nas es posible observar grandes asimetrías, sección interesa examinar cómo ha sido la que han generado fluctuaciones en las par- evolución de las diferentes cadenas, con el ticipaciones relativas. Para ello se va a utilizar la siguiente clasificación: AGRÍCOLAS PECUARIAS REGIONALES HORTÍCOLAS OTRAS Cebada Avícola Ajo Papa Forestal Tomate Olivo Colza Bovino Algodón Girasol Caprino Arroz Maíz Lácteo Berries Soja Ovinos Caña de azúcar Sorgo Porcinos Cítrico Trigo Miel Limón Maní Peras y manzanas Tabaco Té Uva Yerba Mate De acuerdo con este agrupamiento, como Las restantes cadenas han mostrado una se muestra en el Gráfico 35 en página 47 a evolución similar, con un muy pobre des- continuación, las cadenas agrícolas son las empeño de pecuarias, hortícolas y regiona- que han registrado un crecimiento clara- les, cuyo incremento relativo de cantidades mente superior al promedio, en cantidades. fue claramente menor. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 35. PRECIOS Y CANTIDADES. GRUPOS DE CADENAS (EN VAR. % PROMEDIO ANUAL). PERÍODO 2001-2015. 19% Agrícolas 4,4% 24% Pecuarias 1,1% 21% 22% Regionales 0,9% 18% 19% 20% Hortícolas 0,9% 21% 19% Otras 1,5% Cantidad 20% Precio Estas diferentes tasas de crecimiento han corrientes, a favor de las cadenas agrícolas, hecho fluctuar a través del tiempo la es- que pasaron de una participación del 34% al tructura del conjunto de las CAA en valores 43% (Gráfico 36). GRÁFICO 36. PARTICIPACIÓN DE LOS GRUPOS DE CADENAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. VALORES CORRIENTES. PERÍODO 2001-2015. 2001 34% 38% 21% 2002 47% 33% 15% 2003 44% 34% 17% 2004 42% 35% 18% 2005 42% 36% 16% 2006 42% 37% 15% 2007 47% 33% 15% 2008 48% 31% 16% 2009 39% 36% 20% 2010 44% 33% 17% 2011 45% 32% 18% 2012 43% 35% 17% 2013 45% 33% 17% 2014 45% 34% 16% 2015 43% 37% 15% Agrícolas Pecuarias Regionales Hortícolas Otras 47 �48 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Como contrapunto, las cadenas pecuarias Algo similar, de mayor magnitud, se obser- perdieron casi 2 puntos porcentuales (p.p.) va en la participación en el valor agregado de participación en el total, mientras que a precios constantes: las agrícolas ganan las cadenas regionales registraron una dife- 11 p.p.; las pecuarias y regionales pierden rencia negativa de 6 p.p. 6 p.p. y 4 p.p. respectivamente (Gráfico 37). GRÁFICO 37. PARTICIPACIÓN DE LOS GRUPOS DE CADENAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. VALORES CONSTANTES. PERÍODO 2001-2015. 2001 40% 37% 17% 5,1% 2002 43% 35% 16% 5,0% 2003 45% 34% 15% 4,7% 2004 42% 36% 16% 4,7% 2005 45% 34% 15% 4,7% 2006 44% 35% 15% 4,6% 2007 47% 33% 15% 4,5% 2008 48% 32% 14% 4,4% 2009 40% 37% 16% 5,1% 2010 49% 31% 14% 4,7% 2011 49% 31% 15% 4,6% 2012 46% 33% 14% 5,1% 2013 48% 32% 14% 4,8% 2014 49% 31% 14% 4,5% 2015 51% 30% 13% 4,4% Agrícolas Pecuarias 4.2.1 CADENAS AGRÍCOLAS Regionales Hortícolas Otras po el muy importante incremento registrado por la cadena soja, que fue responsable del 75% del incremento de los volúmenes de Las cadenas agrícolas han sido el motor: producción del grupo y de más de la mitad aportaron un 77,1% del crecimiento total de del crecimiento del total de las CAA, seguido las CAA. En particular, se destaca en este gru- por maíz y cebada. Hacia el interior del gru- �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I po, el peor desempeño fue el registrado por variaciones negativas de crecimiento en el las cadenas girasol y trigo, que mostraron período (ver Cuadro 8). CUADRO 8. CADENAS AGRÍCOLAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA Cebada VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA 66% 8% 592% 0% 0,3% -3% 0% -0,2% Maíz 130% 17% 13,1% Soja 134% 75% 57,5% Sorgo 7% 0% 0,1% Trigo -1% 0% -0,2% 82,4% 100,0% 77,1% Colza Girasol C AGRÍCOLAS 6,4% Cuando se considera en conjunto precios CAA, proceso liderado fundamentalmente y cantidades (ver Gráfico 38), es posible por la mayor participación de soja en el to- advertir el aumento notable de participa- tal, que pasó de 15% al 26%, una diferencia ción de las cadenas agrícolas dentro de las de 11 p.p. GRÁFICO 38. PARTICIPACIÓN CADENA AGRÍCOLA EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 15% 2007 27% 2010 28% 2015 26% Soja Colza 4% 2% 3% 34% 11 4% 3% 5% 8% 4% 1% 4% 3% 1% Cebada 4.2.2 CADENAS PECUARIAS Maíz 5% 44% 6% 43% 8% Sorgo 47% Trigo las CAA, con un desempeño muy diverso hacia el interior. En particular, es posible observar una disminución de las cade- Las cadenas pecuarias aportaron 14,8% nas ovino, caprino, miel y bovino que sin del crecimiento del total de volúmenes de embargo fue más que compensada por el 49 �50 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I muy buen desempeño de la cadena avíco- y un menor incremento de la cadena láctea la, un crecimiento acelerado de porcinos (ver Cuadro 9). CUADRO 9. CADENAS PECUARIAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Avícola 148% 69% 10,2% Bovino -12% -35% -5,2% Caprino -42% -2% -0,2% Lácteo 23% 41% 6,0% Ovinos -22% -6% -0,8% Porcinos 88% 35% 5,1% Miel -38% -2% -0,4% C. PECUARIAS 17% 100% 14,8% Estas dinámicas han tenido un correlato direc- con posterioridad una dinámica más estable, to en las participaciones que, si bien registran en la que se destaca un moderado crecimiento un fuerte cambio hasta 2007 como consecuen- de participación de porcinos y un incremento cia del crecimiento elevado de soja, observan significativo de la cadena avícola (Gráfico 39). GRÁFICO 39. PARTICIPACIÓN CADENA PECUARIAS EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 3% 16% 14% 2007 4% 14% 10% 4% 2010 4% 14% 11% 4% 2015 6% 14% 11% Avícola Bovino Caprino Lácteo 4.2.3 REGIONALES Ovino Porcino 2% 2% 38% 33% 3% 33% 2% 4% 37% Miel con un desempeño altamente heterogéneo, en parte, dado por el gran número de producciones incluidas en esta categoría. Las cadenas regionales aportaron 4,9% En particular, es posible observar un incre- del incremento en volúmenes de las CAA, mento importante de las cadenas de maní, �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I berries, algodón, yerba mate, té y limón, trico y ajo. Las cadenas de arroz, caña de que más que compensó la disminución de azúcar, tabaco tuvieron un leve incremen- las cadenas de peras y manzanas, uva, cí- to (ver Cuadro 10). CUADRO 10. CADENAS REGIONALES. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Ajo -15% -2% -0,1% Algodón 64% 15% 0,7% Arroz 7% 7% 0,3% Berries 26% 14% 0,7% Caña de Azúcar 2% 2% 0,1% Cítrico -2% -1% -0,1% Limón 27% 20% 1,0% Maní 147% 55% 2,7% Peras y Manzanas -7% -5% -0,2% Tabaco 13% 6% 0,3% Té 60% 2% 0,1% Uva -10% -21% -1,0% Yerba Mate 26% 9% 0,5% C. REGIONALES 13% 100% 4,9% Este crecimiento diferencial ha tenido, jun- ello es posible observar una caída en la to con la evolución de precios, un efecto di- participación de caña de azúcar contra un recto en las participaciones de las diferen- incremento en yerba mate. El resto de las tes cadenas en el total. Si bien gran parte cadenas mantiene una participación rela- de su evolución está signada por el efecto tivamente estable, aunque pequeña en el de la soja al menos hasta 2007, luego de total de las CAA (Gráfico 40). GRÁFICO 40. PARTICIPACIÓN CADENAS REGIONALES EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 4% 1% 1% 2001 4% 2007 4% 2010 5% 1% 2015 3% 1% 1% 1% 1% 1% Uva 1% C Azúcar Peras y Manzanas 1% 1% 1% Ajo 2% Tabaco Te 2% Arroz 2% 2% 1% 1% 21% 15% 1% 4% 1% 1% 2% 1% 2% Algodón 2% 2% 1% 1% 1% 17% 1% 1% Berries Yerba Mate Cítrico 15% Limón Maní 51 �52 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Cabe destacar en este caso que, a pesar de Como puede observarse en el Gráfico 41, tratarse de manera conjunta en la mayoría desde 2001 hasta 2015 la cadena de la pera de los análisis, la evolución de la producción ha registrado un incremento del 77%, mien- de peras ha sido considerablemente diferen- tras que la de manzanas ha registrado una te de la registrada por la cadena manzanas. caída del 31%. Dada la importancia de la ca- GRÁFICO 41. EVOLUCIÓN DE LAS CADENAS DE PERA Y MANZANA. VA A PRECIOS CONSTANTES (ÍNDICE 2001 = 100) 200 180 Peras Manzanas Total PyM 177 160 140 120 93 100 80 60 69 40 20 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 dena de manzanas sobre el total, el conjunto de ambas cadenas ha registrado una caída 2001 30% 70% 2002 31% 69% 2003 30% 70% 2004 28% 72% ha hecho que la importancia de la cadena de la 2005 29% 71% pera en la agregación de valor se haya incre- 2006 41% 59% mentado a lo largo de los años. En este sen- 2007 34% 66% tido, es posible observar que la cadena de la 2008 37% 63% pera representaba 30% del valor agregado to- 2009 47% 53% tal de la cadena en el año 2001, mientras que 2010 44% 56% en 2015 alcanzó el 48% del total (Gráfico 42). 2011 41% 59% 2012 45% 55% 2013 48% 52% 2014 47% 53% 2015 48% 52% del 15%, lo que en parte oculta el buen desempeño de la cadena de peras. La evolución dispar en términos de volumen GRÁFICO 42. EVOLUCIÓN DE COMPOSICIÓN DENTRO DE LA CADENA PERAS Y MANZANAS. EN PORCENTAJE DE VA A PRECIOS CORRIENTES. Peras Manzanas �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 4.2.4 disminución en la cadena de la papa y un HORTÍCOLAS aumento de la producción de la cadena del tomate. En cuanto a las participaciones, las Las cadenas hortícolas aportaron 0,4% del mismas se han mantenido relativamente crecimiento del total de incremento en vo- estables en el total de las CAA (ver Cuadro lúmenes de las CAA, donde se observa una 11 y Gráfico 43). CUADRO 11. CADENAS HORTÍCOLAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Papa -19% -58% -0,2% Tomate 37% 158% 0,7% C HORTÍCOLAS 14% 100% 0,4% GRÁFICO 43. PARTICIPACIÓN CADENA HORTÍCOLA EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 0,5% 0,8% 1,2% 2007 0,3% 0,7% 1,0% 2010 0,3% 0,5% 0,8% 201 0,4% 0,7% 1,0% Papa 4.2.5 Tomate OTRAS CAA las CAA (Cuadro 12 a continuación en página 54). Por su parte la Cadena Olivo, si bien tuvo una evolución importante (94%), Las restantes cadenas analizadas aportaron por su menor peso en la estructura produc- 2,8% del crecimiento en volúmenes de las tiva, solo aportó 0,6% al crecimiento total CAA, debido fundamentalmente a la im- de las Cadenas. En términos de participa- portancia de la cadena forestal, que regis- ción, la cadena forestal experimentó una tró un incremento del 20% y aportó poco disminución en el período (Gráfico 44 a más del 2,2% del crecimiento del total de continuación en página 54). 53 �54 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 12. OTRAS CADENAS. APORTE AL CRECIMIENTO. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Forestal 20% 79% 2,2% Olivo 94% 21% 0,6% OTRAS CADENAS 24% 100% 2,8% GRÁFICO 44. PARTICIPACIÓN OTRAS CADENAS EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 4,6% 0,2% 4,8% 2007 4,1% 0,4% 4,5% 2010 3,8% 0,4% 4,2% 2015 3,6% 0,3% 3,9% Forestal Olivo Las CAA que han experimentado una baja 4.2.6 EFECTO PRECIO Y CANTIDAD SEGÚN CAA Dejando de lado el agrupamiento anterior y volviendo a considerar el detalle de las CAA, se observa que aquellas que durante el período 2001/2015 han tenido un desempeño mejor en términos nominales que el promedio (Gráfico 45 en página 55), las podemos performance (crecimiento nominal menor que el promedio) se pueden dividir en tres grupos (ver Gráfico 46 en página 55). • CAA que al menos tuvieron una evolución de los precios mayor que el promedio (bovino, papa, peras y manzanas, sorgo, tabaco, trigo); • Otras que por lo menos tuvieron volúmenes que crecieron mayor que el promedio dividir en dos grupos: por un lado, aquellas (cebada, algodón); y CAA que han experimentado subas de pre- • Por último, las que han experimentado cios y de volúmenes mayor al promedio (col- menores variaciones tanto de precios como za, avícola, soja, maní, maíz, porcinos) y por de volúmenes que el promedio (caña de el otro las CAA que tuvieron sólo una suba azúcar, cítrico, miel, caprino, ovino, limón, relativa de precios (yerba mate, ajo y arroz). berries, tomate, lácteo y forestal). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Colza 15% 23,7% 42,0% Avícola 7% 20,6% 28,7% Maní 7% 18,4% 26,3% Soja 6% 19,8% 27,3% Maíz 6% 19,4% 26,7% Porcinos 5% 21,6% 27,2% Té 3% 20,7% 24,8% Olivo 5% 17,6% 23,3% Yerba Mate 2% 24,5% 26,6% Arroz 0% 22,0% 22,6% -1% 27,0% 25,5% Variación Nominal Tabaco 1% 20,6% 21,7% Sorgo 0% 21,0% 21,6% Bovino -1% 22,2% 21,0% Uva -1% 21,5% 20,5% GRÁFICO 46. EFECTO PRECIO Y CANTIDADES. CAA CON MENOR SUBA NOMINAL. 2001/2015. Peras y Manzanas -1% 20,9% 20,3% Papa -2% 21,9% 20,1% Trigo 0% 19,9% 19,8% Cebada 4% 14,9% 19,1% Algodón 4% 11,5% 15,5% Berries 2% 19,3% 21,3% Tomate 2% 18,4% 21,2% Lácteo 1% 18,9% 20,7% Forestal 1% 18,6% 20,2% Girasol 0% 19,3% 19,1% Limón 2% 15,0% 17,0% Ovinos -2% 18,9% 16,8% Caprino -4% 19,1% 14,5% Miel -3% 18,0% 14,0% Volúmenes Cítrico 0% 13,3% 13,2% Precios Caña de Azúcar 0% 8,6% 8,8% Ajo GRÁFICO 45. EFECTO PRECIO Y CANTIDADES. CAA CON MAYOR SUBA NOMINAL 2001/2015. (VARIACION % PROMEDIO ANUAL). Volúmenes Precios Variación Nominal 55 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Al crecimiento anual de los volúmenes, que tanto en los últimos cinco años, como en los promedió el 2,6% para el total entre 2001 últimos quince, a saber: colza, maní, maíz, y 2015 y que denominamos largo plazo, le soja, té, avícola y porcinos (Cuadro 13). podemos agregar la evolución en el corto plazo (2011/2015), donde las CAA en con- En el extremo opuesto, hay 19 CAA, que tu- junto experimentaron una tasa de creci- vieron un pobre desempeño relativo en am- miento anual de 1,8%. bos períodos. En general, salvo cinco CAA, la performance Los otros casos son CAA que sólo obtuvie- de corto plazo está relacionada con la de lar- ron buen crecimiento real en el corto plazo go plazo. De esta forma, hay un grupo de sie- (tomate y peras y manzanas) o el largo pla- te CAA que tuvieron un crecimiento relativo zo (olivo, cebada y algodón). CUADRO 13. CLASIFICACION DE CAA SEGÚN EVOLUCIÓN DE CORTO Y LARGO PLAZO. A PRECIOS CONSTANTES. VARIACIÓN VAB 2001/2015 Y 2011/2015 (EN %). CORTO PLAZO MAYOR QUE EL PROMEDIO LARGO PLAZO MAYOR QUE EL PROMEDIO LARGO PLAZO MENOR QUE EL PROMEDIO Colza Maní Maíz Porcinos Soja Té 15% 7% 6% 5% 6% 3% 37% 10% 10% 8% 5% 3% Tomate Peras y Manzanas Algodón Olivo Cebada 4% 5% 4% 7% 0% -2% -2% 1% Yerba Mate Forestal Lácteo Bovino Berries Caña de Azúcar Limón Ovinos Tabaco Trigo Cítrico Girasol Arroz Papa Uva Sorgo Caprino Ajo Miel Avícola CORTO PLAZO MENOR QUE EL PROMEDIO 56 2,3% -0,5% 6,3% 3,1% 2% 1% 1% -1% 2% 0% 2% -2% 1% 0% 0% 0% 0% -2% -1% 0% -4% -1% -3% 1% 1% 0% 2% -1% 0% -3% -1% -4% -3% -3% -4% -5% -3% -4% -9% -5% -10% -9% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I También es posible explicitar cuáles son las CAA que tuvieron una incidencia [13] significativa en la evolución tanto de largo (2001/2025) GRÁFICO 47. PRECIOS RELATIVOS SEGÚN CAA. VARIACIÓN DE PRECIOS IMPLÍCITOS ENTRE 2001/2015 Y 2011/2015 MENOS LA VARIACIÓN DEL TOTAL DE CAA. como de corto plazo (2011/2015). En ese sentido, la CAA soja explica el 57% del crecimien- Porcinos 29% to en el período largo y 78% en el período Yerba Mate 2,4% 25% corto. Maíz le sigue en cuanto a aporte: 13% y Lácteo 23% Colza 23% Papa 21% Avícola 17% Peras y Manzanas 16% Uva 13% Ajo 9% Bovino 8% Soja 8% Girasol 8% Por último, respecto a los precios relativos, se Olivo 8% elaboró un indicador para reflejar la gran va- Té riación entre cadenas. En el siguiente gráfico Sorgo 4% se expone la variación de precios implícitos Maíz 4% de cada CAA respecto (restada) de la varia- Ovinos 3% ción promedio de todas las CAA en conjunto. Trigo 2% En este sentido, las CAA que experimenta- Tomate 1% Caprino -0% Cebada -2% Berries -2% Forestal -4% Arroz -7% Cítrico -9% 32% respectivamente. En la misma dirección, aunque menor cuantía, también realizaron aportes significativos al crecimiento en los dos períodos las cadenas porcinos y maní. Luego, en el corto plazo (2011/2015) se destacan los aportes de bovino, siendo que fue la cadena que más influyó negativamente en el largo plazo. ron mejores precios relativos, en el largo plazo (2001/2015) son porcinos, yerba mate, lácte-os, colza. Por el contrario las CAA miel, limón, maní, caña de azúcar, tabaco, algodón experimentaron bajas de precios relativos (Gráfico 47). 0,8% -0,4% 8% -9% Haciendo foco en los últimos cinco años Algodón (2011/2015), hay algunos cambios. Por ejem- Tabaco -12% plo uva y colza han tenido disminuciones rela- Caña de Azúcar -14% tivas; mientras que aquellas con rezago en el Maní -15% largo plazo, como tabaco y miel, se han recu- Limón -17% Miel -18% perado en los últimos años. [ 13 ] Esto significa que se tiene en cuenta no sólo la variación sino también el peso de la CAA en el total. 2001/2015 2011/2015 57 �58 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 5 SÍNTESIS En el presente trabajo se realizó una medición, VA), procesamiento industrial (31%), trans- para el período 2001/2015, de la cuenta de porte de carga (5%), servicios agropecuarios producción (valor bruto de producción y valor (4%), empaque (2%), semillas (3%), agroquí- agregado), el volumen de exportaciones y del micos (1%) y servicios veterinarios (0,2%). empleo de las diferentes cadenas agroalimentarias (CAA), tanto a precios corrientes como a De esta forma, las 31 CAA aportan el 10% del precios constantes, además de su localización PIB en 2015 (15% a precios constantes), 57% geográfica e inserción internacional. de las exportaciones y 10% del empleo nacional. Sin duda, la CAA más importante es soja, Se identificaron 31 CAA sobre las que, en pri- que genera el 26% del VAB. Luego siguen bo- mer lugar, se cuantificaron ocho eslabones vino con 14% y lácteo (de muy pobre perfor- principales: producción primaria (54% del mance) con 11%. 59 �60 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Dentro de la producción de bienes (sin con- Además del impacto en el empleo y en la siderar el sector servicios), el peso de las CAA equidad territorial, sin duda el principal alcanza el 29% del producto de bienes y aporte de las CAA se encuentra en el sector 31% de los puestos de trabajo ocupados. externo, en el que logran un alto nivel de inserción. Las exportaciones totales de las CAA De esta forma se puede observar que las tienen una alta concentración en soja (55%). CAA más industrializadas (proporción del eslabón manufacturero sobre el total) son Respecto de la evolución de la producción de cebada, yerba mate, trigo, forestal, algo- las CAA, se realizó una medición para el perío- dón, porcinos y caña de azúcar, y la mayor do 2001/2015, lo que permite contar con una se- parte (63%) de las exportaciones de las rie lo suficientemente larga para hacer análisis. CAA surgen del proceso industrial. En su conjunto las CAA crecieron 43% (2,6% Respecto de la generación de empleo, la anual) entre 2001 y 2015, con caídas solo en cantidad de ocupados por todas las cadenas los años 2002, 2009 y 2012. Esta variación se estimó superior a los 1,9 millones de per- de los volúmenes le ha permitido al sector sonas. Las CAA que más trabajadores ocu- agroalimentario mantener una participa- pan son soja (18%), lácteo (12%), bovinos ción en el PIB del 15% en valores constantes, (12%) y trigo (8%). Las cadenas con mayor aunque experimentó una leve baja de 2 p.p. intensidad laboral (Ocupados/VA) son algo- respecto del 17% que aportaba en 2001. dón, cítrico, caña de azúcar y tabaco. El eslabón primario es el que más aporta (48%), Descomponiendo el crecimiento por eslabo- pero el más intensivo en empleo (Ocupado/ nes, se observa que las actividades primarias VA) es el eslabón transporte de cargas. crecieron (51%) por encima de las manufactureras (39%). Las CAA que más crecie- La producción de las CAA está distribuida ron fueron colza, avícola, maní, soja y maíz. en todo el territorio nacional, si bien su ma- Mientras que caprino, miel, ovinos, papa, ajo, yor parte se ubica en las provincias de Bue- peras y manzanas, bovinos y uva tuvieron nos Aires (32%), Santa Fe (18%) y Córdoba variación real negativa durante el período. (17%); la provincia más agroalimentaria es Entre Ríos, ya que el 38% de su producto Por su parte, soja por sí sola explica el 58% bruto geográfico lo aportan las CAA identi- del crecimiento del valor agregado bruto ficadas y la más diversificada es Salta. agroalimentario. Resulta interesante observar que CAA típica- También la evolución de los precios de las mente pampeanas (soja y bovino) se encuen- cadenas fue menor que la economía en ge- tran muy desarrolladas en provincias no pam- neral, con una importante pérdida de parti- peanas, como Catamarca, Corrientes, Chaco, cipación en valores corrientes: del 19% en Formosa, Salta, Santiago del Estero y San Luis. 2003 al 10% en 2015. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Una incorporación de este trabajo es la valor de $1.313.280 millones (15% del VBP cuantificación del eslabón comercial (ma- de la economía nacional) y el valor agregado yorista y minorista) de cada una de las CAA $601.857 millones (13% del VAB nacional). identificadas. Con este agregado, el valor En esos totales el eslabón comercial partici- bruto de producción de las CAA alcanza el pa del 13% y 19%, respectivamente. 61 �62 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 6 6.1 ANEXO METODOLÓGICO METODOLOGÍA DE AGRUPAMIENTO DE ESLABONES 1. Producción primaria: que abarca las actividades agrícolas (01.1), ganaderas (01.2) y silvicultura (02) 2. Semillas (01.3) En el presente trabajo, además de haber cuantificado la cuenta de producción (valor bruto de producción, valor agregado y consumo intermedio) de cada una de las cadenas agroalimentarias identificadas, se reali- 3. Servicios agropecuarios: que incluye la actividad de los “contratistas rurales” • de maquinaria agrícola (01.611) • de cosecha mecánica (01.612) • de mano de obra (01.613) • otros zó una desagregación en siete eslabones: servicios de apoyo agrícolas (01.619) • servi- • Cuatro que corresponden a la categoría (01.62) • servicios veterinarios (75) [14] Agricultura, Ganadería, Caza, Silvicultura y 4. Empaque (01.614) Pesca (Letra A de la ClaNAE 2010): cios pecuarios como inseminación artificial [14] Si bien estrictamente hablando los “Servicios veterinarios” no corresponden a la categoría Agricultura, sino a Servicios Profesionales, a los efectos de este trabajo se prefirió ubicarlos de esta forma. 63 �64 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I • Dos que corresponden a la categoría Indus- 6. Agroquímicos • fabricación de abonos tria Manufacturera (Letra C): (20.13) • fabricación de insecticidas, plagui- 5. Procesamiento industrial, incluye: • elaboración de alimentos (10); • elaboración de bebidas (11); • elaboración de productos del tabaco (12); • fabricación de productos textiles (13); • curtido y terminación de cueros (15); • prducción de maderas (16); • fabricación de papel cidas y productos químicos (20.21): • Una que corresponde a la categoría Servicios de Transporte y Almacenamiento (Categoría H): 7. Transporte de cargas (49.22) (17); • fabricación de biocombustibles (20.12) problemas con la información que provee 6.2 METODOLOGÍA DE ESTIMACIÓN DE EMPLEO el Censo Nacional de Población, Hogares y Vivienda 2010 (CNPHV2010). Se considera que esta fuente tiene información más completa y con menores problemas de subdeclara- Para estimar empleo, se procedió de la si- ción, debido a que los datos surgen de en- guiente manera: trevistas en los hogares (no en las empresas). 1. Se partió de los datos desagregados por rama de actividad de la Cuenta de Generación del Ingreso (CGI) estimada por la Dirección Nacional de Cuentas Nacionales del INDEC, que se publicó durante varios períodos con el título “Evolución de la Distribución Funcional del Ingreso. Remuneración del trabajo asalariado” (EDFI). 2. Corrección por subcaptación y subdeclaración. c. Por ejemplo, según la CGI, en las ramas agrícolas (que incluyen las actividades de cultivo de cereales, oleaginosas, hortalizas, legumbres, frutas e industriales) se encuentran registrados 330.533 trabajadores. Mientras que según el CNPHV 2010 en dichas actividades trabajaron durante el mismo período 1.088.624. Por lo tanto se aplicó como coeficiente de ajuste 4,7 (1.088.624/330.533). Hay que aclarar que el Censo 2010 tuvo en cuenta a los trabajadores en todas las categorías ocupacionales: a. Como se sabe, la mencionada publica- obrero o empleado, patrón, trabajador por ción del INDEC sólo cubre la parte de la cuenta propia y trabajador familiar. cuenta de generación del ingreso de los puestos de trabajo registrados en el sistema de seguridad social. b. Por lo tanto, se procedió a corregir esos d. De esta forma se obtuvo, con la desagregación por ramas que ofrece la publicación mencionada, los datos de puestos de trabajo para el año 2010. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 3. Evolución 2010/2015 a. Luego, para estimar la variación entre 2010 y 2015, se utilizó nuevamente la publicación EDFI. De esta forma, se le aplica la misma evolución a los trabajadores registrados y a los no registrados. b. Así se obtuvo la cantidad de puestos de trabajo por rama de actividad para el año 2015. 4. Asignación de actividades a las cadenas c. Así se obtuvo la cantidad de puestos de trabajo por rama de actividad para el año 2015 que pertenecen a las cadenas identificadas. 5. Distribución entre cadenas a. Finalmente, para distribuir cada rama entre cadenas se utilizó la participación de cada cadena en el valor agregado total de la rama a precios corrientes, corregida por un coeficiente que representa el peso de los salarios en el valor agregado. a. En la mayoría de los casos, el total de trabajadores de una actividad económica per- Como se observa, esta metodología es in- tenecen a alguna de las cadenas identifica- directa, es decir no parte de coeficientes das en este trabajo. Sin embargo, en algunos técnicos ni de información de cada una de casos, sólo una parte del total de trabajado- las actividades que conforman las cadenas. res de la actividad pertenecen a dicha cade- Esto es una debilidad, pero como contra- na. En este último caso, se estimó la cantidad partida permite de una forma consistente de trabajadores de la actividad que pertene- contar con datos para la totalidad de las ca- cen a la cadenas identificadas. denas. De todas formas, para evaluar la es- b. Por ejemplo de la actividad “Fibras, hilados y tejidos”, solo una parte pertenece a las cadenas, en este caso algodón. timación se comparó el resultado arrojado con algunas cadenas con lo señalado por diversas fuentes. a. Para distribuir cada rama entre cadenas 6.3 METODOLOGÍA DESAGREGACIÓN EMPLEO POR PROVINCIA se utilizó la participación de cada cadena en el valor agregado total de la rama a precios corrientes, corregida por un coeficiente que representa el peso de los salarios en Para desagregar el empleo de cada CAA por el valor agregado. provincia se replicó la metodología utilizada b. Para estimar el empleo de cada cadena para estimar el empleo en cada CAA a nivel en cada provincia, se utilizó una matriz de nacional explicada en los ítems 1) a 4) de la valor agregado bruto según actividad por sección anterior. cadena, ponderada por la participación que 1. Distribución entre cadenas por provincias. tiene la provincia en el total de la cadena. 65 �66 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 6.4 METODOLOGÍA DE ESTIMACIÓN DEL ESLABÓN COMERCIAL Un principio general de la cuantificación de CAA realizada en éste y trabajos anteriores consistió en que fuera coherente con las Cuentas Nacionales, ya que se piensa la medición de cadenas productivas como un corte transversal (a través de las ramas de actividad) del sistema de cuentas nacionales. El SCN 2008 sugiere: “Considerar los márgenes de comercio como otro elemento que incrementa el valor a precios de comprador SISTEMA DE CUENTAS NACIONALES 2008. RELACIONES ENTRE PRECIO BÁSICO, PRECIO DE PRODUCTOR Y PRECIO DE COMPRADOR Precios básicos + Impuestos sobre los productos excluido el IVA facturado Subvenciones a los productos -PRECIOS DE PRODUCTOR + IVA no deducible por el comprador + Gastos de transporte facturados en forma separada + Márgenes comerciales mayoristas y minoristas PRECIOS DE COMPRADOR [15] por encima del precio de productor [16]. Otra posibilidad alternativa es tratar al coherente y consistente, se utilizó los cua- comprador como si estuviera realizando dos dros de oferta y utilización (COU) publicados transacciones bien diferentes; una, la de la por la Dirección Nacional de Cuentas Nacio- compra del producto directamente al pro- nales del INDEC, en el marco de la nueva se- ductor y, la segunda, la de la compra de los rie de Cuentas Nacionales Base 2004. márgenes correspondientes. El cuadro de “Oferta y utilización a precios de comprador” En principio, dado que el análisis de los considera lo primero; el cuadro de “Oferta y márgenes de comercio es anual, se entien- utilización a precios básicos” [17] , lo último”. de que lo que refleja el COU son los márgenes de comercio normalizados, es de- Por lo tanto, para estimar el eslabón comer- cir, que llevan implícitas las ventas netas, cial en las diferentes cadenas agroalimenta- considerando rebajas, descuentos, bienes rias identificadas y hacerlo de una manera transferidos como remuneraciones en es- [15] El precio de comprador es la cantidad pagada por el comprador, excluido cualquier IVA o impuesto análogo deducible por el comprador, con el fin de hacerse cargo de una unidad de un bien o servicio en el momento y lugar requeridos por el comprador. El precio de comprador de un bien incluye los gastos de transporte pagados por separado por el comprador para hacerse cargo del bien en el momento y lugar requerido. [16] El precio de productor es el monto a cobrarle al comprador por el productor por una unidad de un bien o servicio producido, menos el IVA o cualquier otro impuesto deducible análogo facturado al comprador. Este precio no incluye los gastos de transporte facturados por separado por el productor. [17] El precio básico es el monto a cobrar por el productor al comprador por una unidad de un bien o servicio producido, menos cualquier impuesto por pagar y más cualquier subvención por cobrar por el productor como consecuencia de su producción o venta. Se excluye cualquier gasto de transporte facturado por separado por el productor. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I pecie y mermas de cada uno de los bienes. ta la actividad de empaque sobre la cadena. En el caso particular de la Matriz de Utiliza- Hay que tener en cuenta que los porcentajes ción a precios de comprador (CIIU Rev.3/CPC utilizados de márgenes de comercio están 1.1) para el año 2004, se obtuvo el vector de disponibles para el año base de las Cuentas margen de comercio mayorista y minorista Nacionales (2004). Por lo tanto, para el resto (en porcentaje del valor de producción) para de los años de la serie se consideran los mis- cada uno de los productos a tres dígitos de mos márgenes que para el año base. De to- la internacional Clasificación Central de Pro- dos modos, esta limitación también está pre- ductos (CPC 1.1). sente en el cálculo de Cuentas Nacionales y por lo tanto la estimación aquí realizada para Luego se relacionó cada una de las activida- cada uno de los años es consistente con ella. des económicas que conforman cada una de las cadenas con el Clasificador Central de Por esta razón, si bien se presenta los datos Productos. detallados para el último año de la serie, también se presenta para el año 2007, que Por último se aplicó el margen de comercio es el año base de las estimaciones de CAA correspondiente a cada una de las activida- realizadas en este trabajo. des económicas. Para evitar duplicaciones, en aquellas cadenas en las cuales ya se había me- En el anexo se resumen los márgenes de co- dido la actividad de “empaque”, al margen de mercio por eslabón según cadena y un deta- comercio de obtenido de la Matriz de Utiliza- lle del valor agregado bruto según eslabón y ción, se le descontó el porcentaje que represen- cadena por año. 67 �68 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7 ANEXO ESTADÍSTICO - TABLAS �7 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.1 CAA SIN ESLABÓN COMERCIAL CUADRO 14. VALOR AGREGADO BRUTO POR AÑO SEGÚN CADENA (EN MILLONES DE PESOS CONSTANTES DE 2007). AÑOS 2001/2015. l PARTE A: AÑOS 2001-2008. CADENAS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Ajo 245 226 257 258 188 285 330 316 Algodón 439 189 172 300 378 350 457 416 Arroz 1.926 1.946 1.920 1.513 1.842 1.806 1.641 1.743 Avícola 2.676 2.094 2.299 3.266 3.569 4.182 4.800 5.151 2008 Berries 1.024 1.071 1.071 1.055 1.055 1.063 1.071 1.204 Bovino 16.018 16.013 15.949 15.625 15.692 16.248 15.962 15.746 1.276 1.240 1.195 1.227 1.157 1.152 1.264 1.353 Caprino 212 212 212 211 196 206 179 161 Cebada 3.797 3.617 3.899 4.184 4.304 4.521 4.973 5.715 Cítrico 1.268 1.161 994 1.173 1.229 1.225 1.381 1.172 20 9 19 27 40 17 23 34 4.344 4.224 3.951 3.959 4.289 4.301 4.568 4.542 Girasol 2.644 3.109 3.049 2.599 3.041 3.132 2.867 3.824 Lácteo 10.171 9.153 8.563 9.949 10.407 11.210 10.672 11.124 Limón 1.393 1.490 1.405 1.520 1.732 1.741 1.719 1.529 Maíz 3.908 3.703 3.823 3.793 5.148 3.732 5.495 5.567 Maní 711 645 405 522 793 624 1.035 1.080 Miel 362 376 330 362 430 471 330 326 Olivo 243 254 278 405 444 441 473 480 1.450 1.566 1.552 1.581 1.590 1.560 1.522 1.354 C Azúcar* Colza Forestal Ovinos Papa 490 417 410 395 489 523 360 372 P y M* 1.280 1.049 1.147 1.039 1.192 1.126 1.113 1.082 Porcinos 2.240 1.764 1.750 2.012 2.223 2.677 2.854 2.833 16.599 18.608 21.547 19.707 23.845 25.422 29.621 28.571 Sorgo 475 465 438 353 472 380 456 479 Tabaco 934 1.162 1.091 1.332 1.351 1.270 1.178 1.215 59 59 60 66 65 71 78 75 695 715 718 723 723 718 729 751 Soja Té Tomate Trigo 8.796 8.581 7.745 8.595 9.110 7.975 9.134 10.117 Uva 3.844 3.238 3.356 3.896 3.960 4.028 4.102 3.880 698 667 735 734 785 780 797 801 89.022 90.338 92.387 Y Mate* TOTAL 90.237 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 101.738 103.236 111.184 113.015 69 �70 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 14. VALOR AGREGADO BRUTO POR AÑO SEGÚN CADENA (EN MILLONES DE PESOS CONSTANTES DE 2007). AÑOS 2001/2015. l PARTE B: AÑOS 2009-2015. CADENAS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Ajo 359 214 315 372 196 167 209 Algodón 365 564 718 595 571 785 722 Arroz 1.970 1.824 2.505 2.449 2.326 2.261 2.054 Avícola 5.063 5.503 6.423 6.570 6.546 6.537 6.636 Berries 1.303 1.329 1.346 1.335 1.345 1.282 1.287 Bovino 15.378 13.525 13.195 13.626 14.115 14.084 14.017 1.297 1.220 1.291 1.341 1.238 1.338 1.306 Caprino 154 149 147 114 115 125 122 Cebada 5.914 5.960 6.726 7.166 7.566 7.120 6.290 Cítrico 1.131 1.118 1.416 1.030 970 1.235 1.243 87 30 39 75 170 148 140 Forestal 4.545 4.892 5.035 5.356 5.224 5.031 5.199 Girasol 2.175 1.916 3.046 2.820 2.531 1.736 2.574 Lácteo 11.205 11.479 12.423 12.667 12.196 12.178 12.512 Limón 1.616 1.264 1.992 1.643 1.662 1.061 1.771 Maíz 3.476 5.816 6.129 5.511 8.234 8.648 8.995 Maní 1.075 1.066 1.205 1.195 1.766 2.006 1.754 Miel 254 254 325 314 307 299 224 Olivo 448 453 518 461 513 522 470 1.338 1.339 1.157 1.116 1.142 1.173 1.125 Papa 395 417 444 460 418 390 394 P y M* 1.228 993 1.053 1.119 1.072 1.131 1.188 Porcinos 2.921 2.918 3.051 3.251 3.709 4.010 4.216 19.833 33.624 31.862 26.600 31.610 34.549 38.868 Sorgo 295 594 728 694 593 566 506 Tabaco 1.238 1.215 1.242 1.115 1.087 1.176 1.056 72 84 85 81 93 96 95 764 772 749 766 741 698 955 Trigo 7.223 7.494 9.960 9.235 6.259 6.996 8.717 Uva 3.112 3.997 4.049 3.111 3.967 3.868 3.442 837 864 851 844 871 884 878 112.886 120.026 122.099 128.966 C Azúcar* Colza Ovinos Soja Té Tomate Y Mate* TOTAL 97.072 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 113.028 119.153 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 15. ÍNDICE DE PRECIOS IMPLÍCITOS POR AÑO SEGÚN CADENA (BASE 2007 = 100). AÑOS 2001/2015 l PARTE A: AÑOS 2001-2008. CADENAS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Ajo 24,5 109,4 49,0 46,4 93,6 84,2 100,0 127,7 Algodón 50,1 72,8 90,8 89,7 83,1 92,6 100,0 119,4 Arroz 20,8 58,7 87,9 82,6 74,1 76,3 100,0 148,6 Avícola 33,0 65,2 83,3 78,8 81,4 85,7 100,0 114,3 Berries 38,2 47,1 73,7 101,9 82,6 80,9 100,0 133,8 Bovino 29,3 51,9 67,9 72,4 81,0 85,7 100,0 124,6 C Azúcar* 94,3 97,0 110,2 101,2 99,9 96,8 100,0 110,4 Caprino 22,1 37,3 41,5 57,1 88,9 91,2 100,0 122,6 Cebada 29,0 39,4 60,4 76,2 82,3 89,6 100,0 110,0 Cítrico 52,6 57,2 76,8 87,5 77,1 78,6 100,0 229,6 Colza 18,5 62,2 65,6 68,3 62,7 75,1 100,0 134,3 Forestal 30,7 53,6 62,6 68,9 78,8 86,3 100,0 119,6 Girasol 20,3 55,8 57,1 62,2 58,5 61,9 100,0 113,2 Lácteo 39,0 59,9 78,4 80,0 83,7 88,1 100,0 119,3 Limón 51,3 59,3 77,1 87,8 74,7 75,6 100,0 247,3 Maíz 24,2 68,5 65,3 67,2 58,8 79,7 100,0 119,9 Maní 34,5 52,5 70,2 73,2 68,7 75,6 100,0 137,3 Miel 56,2 209,4 169,1 112,8 67,2 87,9 100,0 158,9 Olivo 26,8 62,1 59,5 90,2 90,2 103,1 100,0 167,2 Ovinos 45,4 64,9 76,5 79,4 82,2 88,4 100,0 120,0 Papa 27,3 43,1 55,4 54,5 57,4 56,5 100,0 100,3 P y M* 50,9 53,4 103,1 104,5 82,9 80,9 100,0 149,9 Porcinos 29,6 60,2 81,6 86,6 91,1 87,1 100,0 121,7 Soja 25,5 67,4 76,0 82,5 73,4 79,2 100,0 131,7 Sorgo 21,0 61,6 58,3 58,4 48,9 66,3 100,0 117,9 Tabaco 39,7 46,8 61,7 77,2 89,7 92,3 100,0 110,5 Té 36,3 76,8 76,5 79,9 86,4 92,4 100,0 115,0 Tomate 31,6 58,5 64,9 70,6 72,1 77,8 100,0 72,7 Trigo 34,7 80,3 81,8 77,7 72,8 80,9 100,0 129,9 Uva 26,5 41,8 71,0 83,8 81,9 84,6 100,0 127,2 Y Mate* 36,8 60,9 73,2 79,4 86,5 93,5 100,0 111,3 TOTAL 32,2 61,3 73,8 78,4 76,9 82,8 100,0 127,3 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 71 �72 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 15. ÍNDICE DE PRECIOS IMPLÍCITOS POR AÑO SEGÚN CADENA (BASE 2007 = 100). AÑOS 2001/2015 l PARTE B: AÑOS 2009-2015. CADENAS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Ajo 161,2 238,1 292,3 282,5 371,5 493,0 692,5 Algodón 112,0 129,2 147,7 159,3 194,6 247,9 228,9 Arroz 140,2 168,9 164,1 203,9 261,9 407,0 338,8 Avícola 120,3 149,4 177,7 223,2 289,4 371,9 453,0 Berries 134,1 197,9 244,1 314,1 282,2 403,9 453,4 Bovino 130,6 193,9 223,9 246,3 283,8 428,9 485,7 C Azúcar* 117,8 137,7 170,7 191,1 209,8 273,9 299,3 Caprino 125,6 143,3 157,6 178,0 193,5 236,8 253,8 Cebada 113,5 128,9 137,4 156,5 175,8 205,1 202,2 Cítrico 196,9 258,2 274,9 237,3 376,6 429,9 303,7 Colza 121,4 139,7 210,7 246,2 309,7 419,6 361,8 Forestal 124,9 142,0 160,1 185,2 215,8 304,7 335,7 Girasol 90,2 113,2 150,6 152,4 194,4 251,0 239,4 Lácteo 127,9 168,1 204,3 223,4 287,4 403,8 439,7 Limón 203,6 267,9 286,5 255,9 412,7 478,3 362,5 Maíz 118,8 138,9 204,9 201,4 256,1 327,1 288,8 Maní 126,8 145,2 216,2 265,7 270,4 354,4 365,6 Miel 186,1 215,9 216,3 216,4 324,5 547,2 570,7 Olivo 112,3 146,9 171,0 188,4 223,0 268,9 258,6 Ovinos 133,9 156,0 235,3 292,7 336,5 399,0 511,6 Papa 106,0 128,7 145,0 259,0 269,1 431,4 438,5 P y M* 148,4 226,2 305,8 371,0 459,7 710,7 728,6 Porcinos 118,4 156,1 195,9 239,3 269,2 387,8 455,4 Soja 138,9 150,1 192,0 221,2 266,7 348,8 318,9 Sorgo 110,7 119,3 191,7 191,0 247,8 294,8 303,6 Tabaco 136,2 160,2 180,5 215,3 256,5 461,5 545,7 Té 137,9 155,5 184,9 265,7 371,7 451,1 504,9 Tomate 110,1 125,1 143,7 180,3 231,8 289,0 338,2 Trigo 136,7 155,8 170,6 250,2 375,1 519,5 441,4 Uva 217,3 248,7 264,8 322,8 329,0 380,7 402,3 Y Mate* 126,0 140,9 183,7 352,4 563,3 696,1 792,1 TOTAL 133,8 162,1 195,3 225,8 276,2 373,4 375,9 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE A: PCIAS CABA-ENTRE RÍOS. CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT Ajo 0% 3% 0% 2% 0% 0% 0% 0% Algodón 0% 3% 0% 0% 4% 52% 0% 0% Arroz 0% 4% 0% 0% 34% 1% 0% 48% Avícola 0% 41% 0% 5% 0% 0% 0% 37% Berries 0% 28% 0% 0% 0% 1% 1% 12% Bovino 0% 43% 1% 9% 6% 3% 0% 6% C Azúcar* 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 3% 26% 0% 4% 2% 0% Cebada 0% 44% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 0% 4% 1% 0% 26% 1% 0% 44% Colza 0% 68% 0% 1% 0% 1% 0% 13% Forestal 0% 18% 0% 1% 3% 5% 0% 20% Girasol 0% 60% 0% 3% 0% 9% 0% 1% Lácteo 1% 33% 0% 30% 0% 0% 0% 2% Limón 0% 2% 0% 0% 8% 0% 0% 1% Maíz 0% 31% 0% 35% 0% 2% 0% 4% Maní 0% 5% 0% 87% 0% 0% 0% 0% Miel 1% 31% 1% 28% 1% 2% 0% 6% Olivo 0% 5% 14% 8% 0% 0% 0% 0% Ovinos 0% 13% 0% 1% 15% 1% 21% 3% Papa 0% 44% 0% 42% 0% 0% 0% 0% P y M* 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Porcinos 0% 55% 0% 14% 0% 1% 0% 1% Soja 0% 29% 0% 26% 0% 2% 0% 6% Sorgo 0% 14% 0% 27% 0% 9% 0% 15% Tabaco 0% 34% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Té 0% 3% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Tomate 0% 5% 1% 2% 0% 0% 0% 0% Trigo 0% 54% 0% 22% 0% 1% 0% 4% Uva 0% 3% 1% 1% 0% 0% 0% 0% Y Mate* 0% 1% 0% 0% 13% 0% 0% 0% TOTAL 0% 32% 0% 17% 2% 2% 0% 8% * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate ENTRE RÍOS 73 �74 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE B: PCIAS FORMOSA-RÍO NEGRO. CADENAS FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO Ajo 0% 1% 0% 0% 74% 0% 0% 1% Algodón 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Arroz 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Avícola 0% 0% 0% 0% 3% 0% 1% 2% Berries 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% 0% Bovino 2% 0% 5% 0% 1% 0% 0% 1% C Azúcar* 0% 23% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 2% 2% 0% 3% 15% 0% 17% 0% Cebada 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 1% 7% 0% 0% 0% 6% 0% 0% Colza 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 0% 5% 0% 0% 1% 35% 0% 0% Girasol 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0% 0% Lácteo 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Limón 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Maíz 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Maní 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Miel 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 2% Olivo 0% 0% 0% 27% 19% 0% 0% 0% Ovinos 1% 2% 2% 0% 1% 0% 1% 9% Papa 0% 1% 0% 0% 5% 0% 0% 1% P y M* 0% 0% 0% 0% 8% 0% 16% 76% Porcinos 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Soja 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Sorgo 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Tabaco 0% 21% 0% 0% 0% 19% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 92% 0% 0% Tomate 0% 4% 0% 5% 35% 0% 0% 12% Trigo 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Uva 0% 0% 0% 3% 68% 0% 1% 0% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 86% 0% 0% TOTAL 0% 1% 2% 0% 3% 3% 0% 2% * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE C: PCIAS SALTA-TUCUMÁN + TOTAL. SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL Ajo 0% 17% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 100% Algodón 5% 0% 0% 0% 10% 21% 0% 0% 100% Arroz 0% 0% 0% 0% 11% 0% 0% 0% 100% Avícola 1% 1% 0% 0% 8% 0% 0% 1% 100% Berries 0% 0% 2% 0% 8% 0% 0% 44% 100% Bovino 2% 0% 2% 0% 15% 2% 0% 1% 100% C Azúcar* 11% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 64% 100% Caprino 3% 0% 5% 0% 0% 17% 0% 0% 100% Cebada 0% 0% 0% 0% 55% 0% 0% 0% 100% Cítrico 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 100% Colza 0% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 100% Forestal 0% 0% 0% 0% 9% 1% 0% 3% 100% Girasol 0% 0% 2% 0% 9% 1% 0% 0% 100% Lácteo 0% 0% 0% 0% 32% 0% 0% 0% 100% Limón 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 77% 100% Maíz 3% 0% 3% 0% 12% 5% 0% 1% 100% Maní 1% 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Miel 3% 0% 3% 0% 14% 5% 0% 0% 100% Olivo 1% 16% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 100% Ovinos 1% 0% 0% 22% 1% 1% 3% 0% 100% Papa 1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 6% 100% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Porcinos 1% 0% 0% 0% 25% 0% 0% 0% 100% Soja 2% 0% 1% 0% 28% 3% 0% 1% 100% Sorgo 0% 0% 4% 0% 19% 9% 0% 0% 100% Tabaco 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3% 100% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Tomate 4% 25% 0% 0% 1% 2% 0% 2% 100% Trigo 2% 0% 0% 0% 13% 0% 0% 1% 100% Uva 1% 22% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% TOTAL 2% 1% 1% 0% 18% 2% 0% 3% 100% CADENAS * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 75 �76 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE A: PCIAS CABA-ENTRE RÍOS. CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT Ajo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Algodón 0% 0% 0% 0% 1% 11% 0% 0% Arroz 0% 0% 0% 0% 23% 1% 0% 9% Avícola 0% 8% 0% 2% 0% 0% 3% 30% Berries 0% 1% 1% 0% 0% 1% 4% 2% Bovino 22% 19% 36% 7% 37% 27% 15% 11% C Azúcar* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cebada 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 0% 0% 4% 0% 10% 0% 0% 4% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 0% 2% 2% 0% 5% 10% 1% 9% Girasol 0% 2% 0% 0% 0% 7% 0% 0% Lácteo 76% 12% 1% 19% 0% 0% 0% 4% Limón 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Maíz 0% 5% 3% 11% 0% 6% 0% 3% Maní 0% 0% 0% 7% 0% 0% 0% 0% Miel 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Olivo 0% 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% Ovinos 0% 0% 2% 0% 8% 1% 74% 0% Papa 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Porcinos 0% 7% 1% 3% 0% 2% 1% 1% Soja 0% 23% 12% 38% 1% 28% 0% 20% Sorgo 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 1% Tabaco 0% 1% 2% 0% 1% 0% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tomate 0% 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% Trigo 0% 13% 2% 10% 0% 3% 0% 4% Uva 1% 0% 9% 0% 0% 0% 1% 0% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate ENTRE RÍOS �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE B: PCIAS FORMOSA-RÍO NEGRO. CADENAS FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO Ajo 0% 0% 0% 0% 7% 0% 0% 0% Algodón 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Arroz 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Avícola 0% 3% 0% 0% 6% 0% 12% 8% Berries 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Bovino 70% 4% 34% 12% 5% 2% 9% 8% C Azúcar 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 0% 1% 0% 0% 3% 0% Cebada 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 2% 6% 0% 0% 0% 2% 0% 0% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 3% 21% 0% 0% 1% 42% 1% 0% Girasol 1% 0% 9% 0% 0% 0% 0% 0% Lácteo 0% 0% 6% 8% 1% 0% 0% 0% Limón 0% 6% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Maíz 3% 2% 8% 0% 0% 0% 0% 0% Maní 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Miel 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Olivo 0% 0% 0% 28% 2% 0% 0% 0% Ovinos 2% 3% 1% 0% 0% 0% 3% 6% Papa 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 5% 0% 66% 72% Porcinos 5% 0% 1% 1% 0% 0% 2% 0% Soja 3% 1% 24% 0% 0% 0% 0% 0% Sorgo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tabaco 0% 28% 0% 0% 0% 8% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% Tomate 0% 3% 0% 14% 8% 0% 0% 4% Trigo 0% 2% 13% 0% 0% 0% 0% 0% Uva 0% 0% 0% 36% 63% 0% 4% 1% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 42% 0% 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 77 �78 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE C: PCIAS SALTA-TUCUMÁN + TOTAL. SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL Ajo 0% 5% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Algodón 1% 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Arroz 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 1% Avícola 4% 4% 0% 0% 3% 0% 0% 1% 6% Berries 0% 0% 2% 0% 1% 0% 0% 19% 1% Bovino 13% 1% 34% 6% 12% 19% 11% 3% 14% C Azúcar 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 19% 1% Caprino 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Cebada 0% 0% 0% 0% 8% 0% 0% 0% 3% Cítrico 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 1% 0% 1% 0% 2% 1% 10% 3% 4% Girasol 0% 0% 2% 0% 1% 1% 0% 0% 1% Lácteo 1% 0% 0% 0% 20% 2% 13% 0% 11% Limón 6% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 37% 1% Maíz 9% 0% 18% 0% 3% 17% 0% 3% 5% Maní 1% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 1% Miel 0% 0% 1% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Olivo 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Ovinos 1% 0% 0% 89% 0% 1% 65% 0% 1% Papa 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% Porcinos 2% 0% 2% 0% 5% 1% 0% 0% 4% Soja 26% 0% 32% 0% 39% 47% 0% 7% 26% Sorgo 0% 0% 1% 0% 0% 2% 0% 0% 0% Tabaco 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tomate 2% 18% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 1% Trigo 8% 0% 1% 0% 6% 1% 0% 4% 8% Uva 2% 66% 0% 4% 0% 0% 1% 0% 3% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% CADENAS TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.2 EMPLEO POR CAA SEGÚN PROVINCIAS CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE A ] CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT ENTRE RÍOS Ajo - 233 - 156 5 4 11 2 Algodón - 430 45 173 1.081 13.454 - 74 Arroz - 956 - - 6.200 225 - 10.298 Avícola - 25.311 - 3.527 19 28 77 22.025 Berries - 4.165 28 - 98 312 150 1.824 Bovino 1.266 100.196 1.143 21.169 14.183 7.727 832 14.623 C Azúcar* - 199 - - 0 4 - - Caprino - 1 34 231 - 41 18 - Cebada - 14.615 - 95 - 14 - 15 Cítrico - 834 458 - 11.850 169 - 17.471 Colza - 1.626 - 13 - 24 - 126 Forestal - 24.527 171 1.525 4.595 6.153 212 28.656 Girasol - 13.404 - 1.280 10 2.248 - 241 Lácteo 2.467 78.540 62 64.623 - 141 - 5.132 Limón - 480 2 - 4.710 32 - 707 Maíz - 21.719 78 22.581 51 1.097 - 2.912 Maní - 1.274 - 14.017 13 23 - - Miel 3 1.957 44 1.760 33 117 22 372 Olivo 6 431 1.180 702 1 3 1 17 Ovinos - 2.422 56 228 3.005 214 3.459 556 Papa - 6.084 - 5.974 - 4 - - P y M* - 204 - - - 3 - - Porcinos - 38.914 27 10.141 90 515 30 769 Soja - 99.230 467 88.059 190 6.638 - 21.682 Sorgo - 547 1 1.036 7 406 - 606 Tabaco - 11.324 225 - 671 196 - - Té - 54 - - 181 1 - - Tomate - 1.674 486 572 - 0 57 120 Trigo - 88.679 68 34.370 - 1.193 - 5.538 Uva - 131 693 66 - 2 - - Y Mate* - 205 - - 2.867 4 - - 3.742 540.368 5.268 49.863 40.993 4.868 133.768 TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 272.298 79 �80 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE B ] CADENAS Ajo Algodón Arroz FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO 7 111 1 11 6.251 13 38 72 1.095 49 24 - - - - - - 4 - - - - - 112 1 1.619 - 438 1.373 2 - 1.320 - - 9 255 Avícola - 209 Berries - - Bovino 5.151 609 11.145 539 2.469 1.260 654 2.249 - 9.223 13 - - 86 - - Caprino 25 27 3 39 178 - 188 0 Cebada - - 419 - 41 - - 4 3.143 16 - - 2.573 - - - 86 - - - - - 94 16 1.148 36.731 209 319 C Azúcar* Cítrico Colza 471 - Forestal 496 3.878 Girasol 41 - 2.635 - - - - - Lácteo - 12 2.080 439 429 60 - 203 Limón 57 2.061 29 - - 224 - - Maíz 128 219 2.012 - 63 72 - - Maní 58 17 224 - - - - - Miel 2 32 176 0 23 5 21 116 Olivo 0 1 3 2.424 1.720 8 1 1 110 379 408 19 106 13 178 1.745 Papa - 91 13 - 768 - - 91 P y M* - - 11 - 7.891 - 11.824 70.021 Ovinos Porcinos 378 69 380 51 104 221 119 44 Soja 213 89 5.963 - - 15 1 - 19 - 100 - - - - - - - - 11.088 - - 4 - - 3.278 - - Sorgo Tabaco - Té - Tomate - 1.286 10 1.337 5.295 - 119 1.419 Trigo - 294 4.668 - - - - - Uva - - 9 3.597 76.586 - 661 393 Y Mate* - - 13 - - 18.672 - - 30.656 8.475 74.319 14.450 78.059 TOTAL 8.507 12.254 - 34.052 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 106.011 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE C ] CADENAS Ajo Algodón Arroz SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL 26 1.285 4 83 3 21 0 9 8.345 1.352 0 67 - 2.675 5.460 - 8 25.988 - - - 1.988 0 - - 19.926 - Avícola 660 347 3 - 4.613 23 - 380 60.766 Berries - 0 707 - 1.159 0 - 6.160 15.935 Bovino 3.800 103 5.791 305 34.807 4.740 115 1.255 236.134 C Azúcar* 4.692 - - - 248 0 - 26.360 40.827 Caprino 35 - 51 - - 176 - 0 1.047 Cebada - - - - 14.453 2 - - 29.656 2.156 - - - 1 1 - 859 40.002 - - 1 - 144 3 - - 2.023 546 - 526 7 7.036 726 214 2.505 120.289 Girasol - - 540 - 3.013 219 - - 23.631 Lácteo 372 11 1 - 71.219 672 173 22 226.661 Limón 3.647 - - - 1 1 - 34.872 46.823 Maíz 1.541 - 1.730 - 7.318 2.607 - 966 65.095 Maní 348 - 735 - 40 3 - - 16.752 Miel 201 23 165 17 893 289 2 27 6.299 Olivo 61 1.413 4 0 679 3 0 4 8.665 184 11 65 3.867 92 216 569 21 17.923 91 - - - 91 0 - 888 14.096 - - - - 0 0 - - 89.954 262 12 17.257 229 3 130 70.471 Cítrico Colza Forestal Ovinos Papa P y M* Porcinos Soja Sorgo Tabaco Té 679 47 6.390 - 3.290 - 106.588 10.282 - 3.212 352.310 - - 159 - 824 360 - 16 4.082 11.585 - - - - - - 1.834 49.177 - - - - 0 0 - - 3.518 Tomate 1.339 5.626 58 - 195 386 0 345 20.324 Trigo 3.020 84 115 - 20.173 403 - 2.352 160.957 Uva 1.380 24.544 - - 0 0 - - 108.062 - - 0 0 - - 21.762 14.277 4.291 Y Mate* TOTAL - - 44.105 33.494 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 295.511 26.823 1.076 82.224 1.907.498 81 �82 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7 ANEXO ESTADÍSTICO - MAPAS �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.3 MAPA DE LAS CAA CADENA DEL AJO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL ALGODÓN: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 4% 0% 0% 0% 21% 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 17% 74% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 3% 0% 4% 83 �84 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL ARROZ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA AVÍCOLA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 11% 0% 0% 2% 34% 0% 0% 0% 0% 3% 5% 4% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 37% 0% 1% 0% 0% 8% 1% 48% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 41% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LOS BERRIES: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA GANADERÍA BOVINA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 0% 44% 0% 0% 0% 0% 2% 1% 12% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 8% 0% 3% 2% 2% 0% 2% 9% 28% 5% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 0% 6% 6% 0% 0% 0% 3% 15% 0% 1% 2% 43% 85 �86 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA CAÑA DE AZÚCAR: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA CEBADA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 23% 0% 11% 0% 64% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 55% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 44% 0% 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LOS CÍTRICOS: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA COLZA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 7% 0% 1% 7% 1% 2% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 6% 26% 0% 1% 44% 0% 0% 0% 4% 0% 15% 13% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 68% 87 �88 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE PRODUCTOS FORESTALES: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL GIRASOL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 5% 0% 0% 0% 1% 3% 1% 0% 0% 0% 1% 5% 9% 1% 0% 0% 3% 18% 0% 0% 0% 0% 35% 0% 0% 3% 9% 1% 2% 0% 0% 20% 14% 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 60% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA LÁCTEA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL LIMÓN: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30% 0% 0% 7% 32% 0% 0% 0% 2% 1% 1% 0% 77% 0% 0% 0% 33% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 0% 8% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 89 �90 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL MANÍ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA MIEL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 87% 4% 0% 1% 0% 28% 0% 0% 0% 0% 14% 8% 1% 5% 3% 0% 0% 0% 0% 2% 3% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 3% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 31% 0% 1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL OLIVO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL GANADO OVINO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 2% 0% 1% 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 27% 18% 1% 9% 8% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 2% 5% 9% 21% 22% 0% 3% 0% 1% 0% 0% 15% 1% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 19% 1% 3% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 13% 91 �92 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA PAPA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LAS PERAS Y MANZANAS: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 1% 1% 0% 6% 0% 0% 0% 0% 42% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 8% 0% 44% 0% 76% 0% 0% 0% 0% 0% 16% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL GANADO PORCINO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA SOJA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 1% 0% 0% 0% 1% 2% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 25% 0% 14% 0% 0% 1% 0% 28% 26% 1% 0% 2% 3% 0% 0% 1% 0% 2% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 6% 0% 55% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 29% 0% 93 �94 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL SORGO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL TABACO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 21% 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 9% 19% 0% 27% 4% 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 19% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 15% 0% 3% 20% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 34% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL TÉ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL TOMATE: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 2% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 0% 35% 3% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 2% 5% 0% 0% 0% 4% 92% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 5% 95 �96 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL TRIGO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA UVA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 2% 0% 1% 0% 0% 0% 1% 13% 0% 22% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 22% 0% 0% 0% 68% 54% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 3% 4% 0% 3% 1% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 3% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA YERBA MATE: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENAS AGROALIMENTARIAS - MAPA GENERAL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 86% 0% 0% 3% 13% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 17% 3% 0% 2% 18% 1% 3% 2% 8% 0% 0% 2% 0% 2% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 2% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 32% 97 �98 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 99 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Bisang, R.; Brigo, R.; Lódola, A.; Morra, F. Title A name given to the resource Cadenas de valor agroalimentarias: evolución y cambios estructurales en el siglo XXI Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Gobierno de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales (DIPROSE) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2018 Subject The topic of the resource CADENAS DE VALOR AGRÍCOLAS; FUERZA LABORAL; ESLABÓN COMERCIAL; COMPETITIVIDAD; REGIONES Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cf3fda05c778c9fca48ade4ec425906c.jpg 3d94f3b3fc4bef01828b3526b1e70567 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/35106ecf347e73582b40c2163ec5f80b.pdf 2ccb8701f939b7fb762e24ac54080219 PDF Text Text 2012 1 �2 �INDICE AUTORIDADES 4 CELIAQUÍA 5 DIAGNÓSTICO 6 TRATAMIENTO 6 CUIDADOS 6 LEGISLACIÓN NACIONAL 6 ROTULADO 7 ALGUNAS RECETAS FÁCILES 8 NORMATIVA VIGENTE 9 SITIOS DE INTERÉS 10 3 �AUTORIDADES Sr. Norberto Gustavo Yauhar Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Oscar Solís Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Responsable: Marcia Palamara - mpalam@minagri.gob.ar 4 �CELIAQUÍA Actualmente en nuestro país es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente y se estima que 1 de cada 100 personas son celíacas y puede presentarse en cualquier momento de la vida y afectar a los distintos grupos etarios. La celiaquía no surge por una causa específica, sino que su aparición puede deberse a factores ambientales, genéticos e inmunológicos. Se caracteriza por presentar una mucosa intestinal lesionada y en el individuo se manifiesta con una intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas “prolaminas”, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y derivados de estos cuatro cereales, que generan dificultad y disminución en la absorción de nutrientes en el organismo. DISTINTAS PROLAMINAS DE ACUERDO AL CEREAL DE PERTENENCIA: CEREAL PROLAMINA (PROTEÍNA) TRIGO GLIADINA AVENA AVENINA CEBADA HORDEÍNA CENTENO SECALINA Los síntomas no suelen ser comunes a todos, sino que varían de acuerdo al momento en que se manifieste la patología. NIÑOS ADOLESCENTES ADULTOS DIARREA CRÓNICA DOLOR ABDOMINAL DESCALCIFICACIÓN VÓMITOS FALTA DE ÁNIMO DIARREAS DISTENSIÓN ABDOMINAL RECHAZO A LA ACTIVIDAD DEPORTIVA FRACTURAS ESPONTÁNEAS FALTA DE MASA MUSCULAR RETRASO DEL CICLO MENSTRUAL DESNUTRICIÓN PÉRDIDA DE PESO ABORTOS ESPONTÁNEOS RETRASO DEL CRECIMIENTO IMPOTENCIA ESCASA ESTATURA CABELLO Y PIEL SECOS DESCALCIFICACIÓN INAPETENCIA *Fuente | Guías para escuelas del Ministerio de Salud de la Nación 5 �DIAGNÓSTICO El diagnóstico aceptado de forma unánime es el dosaje de anticuerpos antitransglutaminasa, que se obtiene a partir del análisis de sangre. Una vez que se detecta por laboratorio, se confirma con una biopsia de la mucosa intestinal, cualquiera sea la edad del paciente. Es necesaria una seguridad absoluta dado que el tratamiento es de por vida. TRATAMIENTO Hasta hoy no se utilizan fármacos para tratar la enfermedad. El único tratamiento posible es a través de la alimentación, determinando un plan alimentario estricto y de por vida Sin T.A.C.C. DENTRO DEL PLAN ALIMENTARIO SE PUEDEN IDENTIFICAR DOS GRANDES GRUPOS Permitidos | Vegetales frescos, Legumbres frescas, Frutas frescas, Semillas, Frutos secos, Frutos deshidratados, Carnes rojas, Carnes blancas (Pescados, Ave) y Cerdo. Controlados | Aquellos productos alimenticios que son aprobados por el Código Alimentario Argentino (ver Legislación Nacional). CUIDADOS Si bien es significativo elegir los alimentos adecuados (libres de gluten), el manipularlos correctamente es muy importante ya que se debe evitar la contaminación de la comida. Por eso a continuación se detallan algunos consejos: »» Las preparaciones sin gluten deberán realizarse y cocinarse antes de las demás. »» Los alimentos sin gluten deberán guardarse separados de aquellos que lo contienen. Lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos. »» Utilizar utensilios como tenedores, cuchillos, cucharas, etc. que estén perfectamente limpios para manipular alimentos libres de gluten. »» En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios de gluten (coladores, palos de amasar, tostadora, etc.) » » Nunca se debe usar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten. »» Si se cocinan en el horno, al mismo tiempo, una preparación apta para celíacos y otra que pueda contener gluten, deberán hacerlo en diferentes placas. »» Tener especial cuidado en el uso de caldos o salsas que pueden contener gluten. *Fuente | Guías para escuelas del Ministerio de Salud de la Nación LEGISLACIÓN NACIONAL Desde el año 2009 nuestro país cuenta con un marco normativo específico en lo referido a la enfermedad celíaca, elaborado con una visión integradora. Se trata de la Ley 26.588, que declaró de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten. En el transcurso del 2011, se incorporó al Código Alimentario Argentino el contenido de gluten permitido en los productos destinados para celíacos, los cuales no podrán superar los 10mg/kg. Para comprobar dicha condición deberá utilizarse la metodología analítica enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, las empresas elaboradoras e importadores de productos para celíacos deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción 6 �dicho análisis otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial, que avala la condición “libre de gluten”, y un programa de Buenas Prácticas de Manufactura con el fin de asegurar la no contaminación. Dicho programa es la herramienta fundamental para minimizar y controlar los riesgos potenciales a los que pueden ser expuestos los consumidores celíacos, el cual es auditado con regularidad por la autoridad sanitaria. A ello se suma la vigilancia en el mercado mediante muestreo programado en todo el territorio nacional. Por último, en la elaboración del listado de los alimentos libres de gluten, publicado por la ANMAT, participan las distintas provincias, el SENASA y el INAL-ANMAT. Dado que dicho listado es dinámico, cada dos meses se actualizan los alimentos aprobados como “libres de gluten”. ROTULADO Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo oficial. Además podrán llevar símbolos facultativos que por 649/2011 se reconocen y que figuran a continuación. Res. Conj. SPReI 201/2011 y SAGyP SIMBOLO SIN T.A.C.C. SIMBOLOS DE USO FACULTATIVO 7 �ALGUNAS RECETAS FÁCILES PIZZA | INGREDIENTES »» »» »» »» »» »» 250gr. de agua (o leche). 1 huevo. 1cc de aceite. Sal a gusto. 50gr. de levadura fresca. 500g premezcla sin gluten. PREPARACIÓN Mezclar bien el agua (o la leche) con el huevo y el aceite. Incorporar a la premezcla, y batir hasta lograr una mezcla lisa y sin grumos. Diluir la levadura con un poquito de agua y agregar al batido. Una vez incorporada colocar la mezcla en asadera apenas aceitada y con la ayuda de una espátula aceitada (o simplemente con las yemas de los dedos aceitados) acomodarla. Dejar levar y en cuanto empieza a levantarse poner al horno precalentado. Cocinar en horno moderado unos 15 minutos, retirar y colocar salsa de tomate. Volver al horno por 1 minuto. En este punto podemos retirarla del horno, dejar enfriar y guardar para otro momento o bien ponerle queso o muzzarella y colocarla nuevamente en horno hasta que ésta se funda. BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE | INGREDIENTES »» »» »» »» »» »» »» »» 300 g. de azúcar 200 g. de manteca 150 g. de chocolate 250 g. de harina de maíz 150 g. de harina de arroz 6 huevos 6 cditas de polvo leudante una pizca de sal PREPARACIÓN Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una consistencia bien cremosa y agregar de a poco las yemas mientras se continúa batiendo hasta punto letra. Aparte derretir el chocolate a baño maría, cuando esté tibio agregar a la mezcla. Luego incorporar las harinas, el polvo leudante y la sal. Batir las claras punto nieve y luego agregarlas a la preparación, mezclando en forma envolvente. Poner en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno al mínimo por 50 minutos. 8 �LEUDANTE CASERO | INGREDIENTES »» 25g. de fécula de maíz. »» 50g. de bicarbonato de sodio. »» 50g. de crémor tártaro. Se puede guardar la mezcla en un recipiente hermético y rotulado. GALLETITAS DE QUESO | INGREDIENTES »» »» »» »» »» 200g. de premezcla de harinas. 1 cucharadita de sal. 100g. de manteca o margarina. 100g. de queso rallado. 1 huevo. PREPARACIÓN Poner en un bol la premezcla de harinas, sal y queso rallado, y mezclar con cuchara o tenedor. Agregar la manteca fría cortada en trocitos y con la punta de los dedos trabajar hasta que la consistencia sea como arena mojada. En otro recipiente, batir los huevos hasta que las yemas y las claras queden bien mezcladas e incorporar en el centro de la mezcla anterior mezclando continuamente con una espátula. Esta masa no debe amasarse demasiado, solo hasta unirla y quede homogénea. Dejar descansar 30 minutos en la heladera. Estirarla con palo de amasar dejándola de 5 mm de espesor y llevar a horno precalentado a 170° por 10 minutos. A las galletitas se les pueden dar distintas terminaciones, pincelando con huevo antes del horneado o bien, espolvorearlas con semillas de sésamo, semillas de amapola, orégano, perejil, pimentón, albaca, tomillo, etc. NORMATIVA VIGENTE Código Alimentario Argentino | Capítulo XVII Art. 1383 y 1383bis Ley 26.588 | “Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.” Modificación del Art. 1383 “Categorización de alimentos libres de gluten” | Resolución Conjunta SPReI 131/2011 y SAGPyA 414/2011 Símbolo Oficial de los productos “libres de gluten” | Resolución Conjunta SPReI 201/2011 y SAGyP 649/2011 Método Analítico que avala la condición “libre de gluten” 9 �SITIOS DE INTERÉS Listado de Alimentos Libres de Gluten Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca Cobertura Asistencial a las Personas con Celiaquía - Resolución Nº 407/2012 10 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganaderia y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Title A name given to the resource Guía básica para la población celíaca Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Subject The topic of the resource ALIMENTOS; DIETA; DIAGNÓSTICO; LEGISLACIÓN; GLUTEN; CELIAQUÍA; ROTULADO; RECETAS Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d360f62db3b6cc54f6ffe09e321f398c.jpg d9b9815f5d34597111b5d62ce5fc3bf9 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d602787af97a0ae223d7ef9a883cdcbb.pdf 28be056b68fa94c2babc498422e99148 PDF Text Text GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS Autor Sr. Eduardo Di Bartolo Diciembre 2005 1 �INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1 CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5 a. Historia de los helados.......................................................................................... 5 b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5 c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6 CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7 a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7 b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7 c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7 d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8 CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9 a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9 b. Grasas ............................................................................................................... 9 c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9 d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10 CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13 a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados ................................. 13 La leche y sus derivados .................................................................................. 13 Grasas comestibles.......................................................................................... 14 Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15 Azúcares alimenticios....................................................................................... 16 Miel............................................................................................................... 17 Cacao y chocolate ........................................................................................... 17 Frutas y jugos ................................................................................................ 18 Agua ............................................................................................................. 19 Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19 Otros productos .............................................................................................. 20 CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21 a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21 b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22 c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22 d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22 e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23 f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24 CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26 a. Según el poder anticongelante ............................................................................. 26 b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26 c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27 CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29 a. Etapas en la preparación de las mezclas ................................................................ 29 b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29 c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30 d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31 CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32 a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32 b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32 c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33 d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34 CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39 a. Maduración ....................................................................................................... 39 b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39 c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39 2 �d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun ................................................................ 40 e. Tipos de mantecadores ....................................................................................... 40 CAPÍTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS ........................................................................ 43 a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas................................................ 43 b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas..................................................... 43 c. Características Microbiológicas de las Frutas secas ................................................. 43 d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas ....................................................... 44 CAPÍTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS ....................................................... 45 a. Llenadoras a granel............................................................................................ 45 b. Llenadoras automáticas ...................................................................................... 45 c. Agregado automático de Frutas y Salsas ............................................................... 46 d. Envases, descripción, tipos y reglamentación ......................................................... 47 CAPÍTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS....................................................... 48 a. Sistemas de endurecimiento de helados ................................................................ 48 b. Factores que afectan la congelación...................................................................... 48 c. Túnel de congelación .......................................................................................... 48 d. Temperaturas de conservación y exposición........................................................... 50 e. Exhibidoras de helados ....................................................................................... 50 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 51 ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ... ¡Error! Marcador no definido. ANEXO II ANÁLISIS FISICO, QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL ......... ¡Error! Marcador no definido. 3 �INTRODUCCIÓN La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes. 4 �CAPÍTULO I EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS a. Historia de los helados La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón. 5 �En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución. c. Producción mundial y consumo de helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual Millones Consumo anual de hectolitros (per cápita) de helados Litros Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia 26,3 China 23,6 Estados Unidos 22,5 Canadá 5,4 Canadá 17,8 Italia 4,6 Australia 17,8 Australia 3,3 Suiza 14,4 Francia 3,2 Suecia 14,2 Alemania 3,1 Finlandia 13,9 Suecia 1,3 Dinamarca 9,2 Suiza 1 Italia 8,2 Nueva Zelandia 0,9 Chile 6 Finlandia 0,7 Francia 5,4 Dinamarca 0,5 Alemania 3,8 Argentina (*) 3,5 China 1,8 (*) Hay registrados más de 4000 elaboradores 6 �CAPÍTULO II ASPECTOS LEGALES a. Definición legal de los helados en la Argentina Según el Código Alimentario Argentino: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido” (ver Anexo I). b. Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p c. Helados para regímenes especiales Helados de bajo contenido glucídico: modificados en su contenido glucídico. esta denominación corresponde a helados Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho. 1 p/p: peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de producto. 7 �d. Helados para Celíacos Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada. 8 �CAPÍTULO III COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS a. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g. b. Grasas La grasa sólida se denomina manteca o independientemente de su origen vegetal o animal. sebo y las líquidas son los aceites, Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales minerales Calcio Vitaminas 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 Cloro 30 – 205 mg/100 g C Fósforo Magnesio 0,9 mg/100 g - 18,0 mg/100 g 9 �Sodio 50 – 180 mg/100 g D Potasio 60 – 175 mg/100 g E Hidratos de carbono 13 – 22 % Grasas 2 – 14 % Proteínas 1- 6 % Agua 0,0001 – 0,0005 mg/100 g 0,05 – 0,7 mg/100 g 50 – 78 % Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida. d. Valor calórico de los helados Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico. Valores calóricos fisiológicos Grasas Hidratos de Carbono Proteínas 9 cal/g 4 cal/g 4 cal/g Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer: Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla. Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes: - Azúcar Grasa Leche en polvo descremada 14,0% 10,0% 11,0% 10 �- Estabilizantes 0,4% Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y proteínas. Composición de la leche en polvo descremada - Grasa: Proteínas: Azúcares: Sales: Agua: 1,5% 35,0% 52,0% 8,0% 3,5% Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en: 0,165% de grasa 3,850% de proteínas 5,720% de azúcares 0,880% de sales 0,385% de agua Pasando a la composición de mezcla: Azúcares: 14% + 5,72% = 19,72% Grasas: 10% + 0,165% = 10,165% Proteínas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*) (*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelatinas). En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será: 19,720 g x 4 cal/g = 78,880 calorías 10,165 g x 9 cal/g = 91,495 calorías 4,250 g x 4 cal/g = 17,000 calorías Total: 187,375 calorías Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximadamente. Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionará 937 calorías. Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario conocer la composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun. A continuación damos la composición media en % (peso en peso) de algunos de los ingredientes más utilizados: 11 �PRODUCTO PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE CARBONO Leche 3,5 4 Crema de leche 3,1 40 4 Leche en polvo entera 28 26 36 Leche en polvo desnatada 35 1,5 52 Suero de leche en polvo 12 1 70 Manteca 0,6 82 0,8 Huevos 12,5 12 0,6 Miel 0,4 0,1 78 Cacao en polvo 21 20 38 6 34 55 Zumo de naranja 0,6 0,1 12 Zumo de limón 0,4 0,1 8 Avellanas 23 40 24 Almendras 20 54 17 Chocolate 4,9 12 �CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos: Leche y derivados lácteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azúcares alimenticios y miel Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohólicas Proteínas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A continuación estudiaremos los productos citados. • La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche Manteca Leches fermentadas Otros Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. 13 �Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen) Proteínas 3,2 – 3,6 Materia grasa 3,2 – 4,3 Lactosa 4,9 – 5,0 Sales minerales 0,7 – 0,8 Agua 86 – 87 pH 6,60- 6,80 Acidez 14,0 – 16,0° Dornic Composición de leches en polvo (%) Entera Descremada Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5 Proteínas 26 – 28 35 Lactosa 32 – 36 52 Minerales Agua 5–6 8 2,5 – 3 2–3 Composición del suero en polvo (%) Humedad Grasa 3–5 0,5 – 1,5 Proteínas 11 – 13 Lactosa 70 – 72 Minerales 10 – 11 Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado. Composición de la manteca (% en peso) Humedad máx. Mat. Grasa mín. • 16 80 Grasas comestibles Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 14 �- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores • Los huevos y sus derivados Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones: Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo Clara de huevo fresca, congelada o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en polvo La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados. Los rendimientos aproximados son: Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operación de rotura: 13 Kg de cáscaras y 87 Kg de huevo líquido De estos 87 Kg de huevo líquido se obtienen: 21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad. En el caso de huevo líquido industrializado, por cada 100 Kg de huevos obtenemos aproximadamente: 30 Kg de yemas y 57 Kg de claras Éstas son pasteurizadas por separado y envasadas asépticamente para su posterior comercialización en frío o congeladas. 15 �Composición del huevo fresco Materia grasa Proteínas YEMA CLARA HUEVO ENTERO 3,5 – 35.5 % 0% 11,80% 15,6% - 16,6 % 10 - 11 % 12,80% Hidratos de carbono 0,3 - 1 % 0,8 - 0,9% 1% Sales 1 - 1,1 % 0,9 - 1 % 0,60% Agua 48 - 52% 87 - 88 % 73,80% • Azúcares alimenticios Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son: - Sacarosa Glucosa Lactosa Azúcar invertido Sorbitol Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energía Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel). Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un 16 �defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”. Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos. Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares: (Base Sacarosa = 1) Sacarosa Lactosa Glucosa Dextrosa Azúcar invertido Fructosa • 1,00 0,27 0,53 0,75 1,25 1,40 Miel La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción aproximada: Fructosa Glucosa Sacarosa 38% 38% 4–5% Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa. Composición media de la miel de abeja (% de peso) Humedad Azúcares Sales Proteínas Grasas • 15 75 0,2 0,4 0,1 – – – – – 20 80 0,6 0,5 0,2 Cacao y chocolate El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las principales propiedades son: Aspecto, olor y sabor característicos 7 % máximo de humedad 17 �5 % máximo de impurezas como granos defectuosos. Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de helados: Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”. Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento. Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas. Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en: o Normal: Contiene un mínimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas. o Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo. Composición del cacao Hidratos de carbono Proteínas Grasas Humedad Sales 38 – 39 % 21 % 6 – 27 % 4–6 % 2–3 % El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima: 14% en cacao seco desengrasado 18% en manteca de cacao Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate: Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%. Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao. • Frutas y jugos 18 �Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más utilizadas son: Frutillas Frambuesa Amarena Duraznos Bananas Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas. Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la elaboración de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación. • Agua Según el Código Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios”. • Proteínas de origen vegetal En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada debidamente procesada en la alimentación humana. A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Proteína aislada de soja. 19 �En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. • Otros productos Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración de helados: Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados como aromatizantes. 20 �CAPÍTULO V ADITIVOS a. Aditivos y estabilizantes A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación. Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos. Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para: Economizar Conservar Mejorar la calidad A modo de ejemplo podemos citar: La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas Sustitución de leche en polvo por suero en polvo Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc. La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses. El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuación. Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características. 21 �A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado. b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes "Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes: a) Esencias naturales y/o sintéticas. b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario Argentino. c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas. d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentóxido de fósforo. e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p. f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%. c. Clasificación de aditivos Los aditivos pueden clasificarse según su uso: Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc. Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc. Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH. d. Usos de aditivos El color y el uso de colorantes Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color. Podemos clasificar a los colorantes según su origen: Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos, rivoflavinas. Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su composición iones metálicos. Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. 22 �Los colorantes artificiales: Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores Son de alta pureza y bajo costo Los colorantes también pueden clasificarse en: Hidrosolubles, solubles en agua Liposolubles, solubles en grasa Hidrosolubles Su uso en los helados Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año. Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor. Ocultar algún defecto menor. Agentes aromáticos Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor característico. Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia: Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc. Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas. Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales. Edulcorantes artificiales Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos. Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos. e. Clasificación de estabilizantes Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en: - Emulsionantes Espesantes Gelificantes 23 �- Antiespumantes Humectantes Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”. En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o más fases no miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable. Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más adelante, la homogeneización. Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente. Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados: Agitación inadecuada Acción microbiana Conservación a temperatura inadecuada Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas “gomas”, etc. En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio. f. Usos de estabilizantes Características individuales de los estabilizantes La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%. Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización. El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado. 24 �Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas. La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes. La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave. 25 �CAPÍTULO VI CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus características, a saber: a. Según el poder anticongelante Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante Sacarosa Dextrosa Fructosa Miel Lactosa Maltosa Glucosa 100 180 190 190 100 100 100 % % % % % % a 120 % b. Según el agregado de aire, Overrun Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente: Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos: 1000 – 500 X 100 = 100% 500 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. 26 �Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %. c. Composición de los distintos tipos de helados Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en: Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca. La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros: Tipos de helados Mantecado Crema Leche Sorbete Granizado %MG 15 10 4 2 0 %SNG 10 11 12 4 0 % AZUCAR 15 14 13 22 22 % OVERRUN 110 100 85 50 10 MG= Materia Grasa SNG= Sólidos no grasos La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado. 27 �La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de crema y de leche: % MG 10 12 14 16 % SNG 11,5 – 12 11 – 11,5 10 – 10,5 9,5 – 10 28 �CAPÍTULO VII PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS a. Etapas en la preparación de las mezclas En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas: Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Mezcla de los ingredientes Homogeneización de la mezcla Pasteurización Maduración Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%. Glucosa como jarabe altamente viscoso Estabilizantes y emulsionantes en polvo Azúcar en bolsas o a granel. b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento. La siguiente tabla nos da una guía sobre las condiciones de almacenamiento Ingrediente Leche Crema Glucosa Leche Azúcar Suero leche Estabilizantes Manteca Estado Líquida Líquida Líquida Polvo Polvo Polvo Polvo Sólida Envase granel granel/bidón granel/bidón bolsa papel bolsa papel bolsa papel bolsa/bidón cajas Temperatura (°C) 5 5 ambiente 15 – 20 15 – 20 15 – 20 15 – 20 25 Tiempo (Días) 2 2 15 180 60 60 180 365 Humedad (%) 40 60 40 60 - Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboración. Obviamente una escala industrial de grandes volúmenes de producción justifica la recepción a granel, lo cual define y justifica también otros métodos de transporte, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, cañerías, silos y tanques de almacenamiento, transportadores a tornillo, etc. En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias primas, se transportan a granel de la siguiente manera: 29 �La leche líquida llega en camiones cisternas cuya construcción es enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina. Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrífuga sanitaria a través de mangueras “sanitarias”. De este modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de similares características a los de transporte. Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a través de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que generalmente en el transporte de leche suele aumentar la temperatura. En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de ésta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de que el exceso de presión y batido separe la materia grasa del suero quedando un “tapón” de manteca en las cañerías. El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema de transporte a “tornillo” y puede estar dotado de algún sistema de vibración en su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques más o menos duros. La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o calefaccionada a unos 60°C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear fácilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un sistema de calefacción a través de una serpentina de vapor o eléctrica que permite su fluidificación. Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros métodos de limpieza y desinfección a través de circuitos cerrados que si están diseñados adecuadamente aseguran una calidad óptima de este proceso. c. Pesaje y dosificación de los ingredientes Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen. En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. Otro método a escala industrial es la dosificación de los componentes líquidos a través de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en función a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función similar a las bombas para los componentes líquidos. Por supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en forma manual. 30 �- Equipos utilizados Bombas de desplazamiento positivo: En general las más utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosión por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succión y estanqueidad absoluta. Además el motor posee un variador electrónico de velocidad lográndose de este modo una perfecta regulación de caudal y dosificación. Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de líquidos y especialmente aquellos de características “pastosas”, como glucosa, crema, etc. Bombas a émbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas bombas consiste en un émbolo o pistón dentro de una camisa que a través de la apertura y cierre de unas válvulas succiona el producto cuando baja el pistón, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistón. La regulación del caudal se efectúa variando la “carrera” de este pistón y variando también la velocidad del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosión por agentes químicos. Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una tolva de recepción de los productos en polvo (azúcar, leche en polvo, etc.). La base está conectada a un tornillo “sinfín”, inserto en un tubo con el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este último se produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo. Estos equipo también poseen regulación de velocidad por lo cual la dosificación puede ser bastante precisa. El tamaño y la cantidad de estos equipos obviamente están directamente relacionado con la mezcla de producción de la planta, pudiéndose en plantas de gran tamaño automatizar todas las operaciones. d. Mezcla y emulsión de ingredientes Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular a través de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los 100 micrones de diámetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso específico y mejorando la dispersión. Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este equipo una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que por la acción de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la corriente del líquido, logrando una mezcla altamente homogénea. 31 �CAPÍTULO VIII HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA En el capítulo anterior hemos estudiado los distintos sistemas de dosificación de los componentes sólidos y líquidos para conformar la mezcla de los ingredientes. Una vez realizada esta operación y habiendo logrado una buena dispersión de los mismos (esto es habiendo logrado una íntima mezcla) podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de homogeneización. a. Homogeneización de la mezcla El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento “positivo”. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes fenómenos: Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión, por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aun más. Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original. b. Descripción del homogeneizador Un homogeneizador consta de los siguientes elementos: Panel de control Transmisión Cabezal de homogeneización Manómetro de alta presión Motor eléctrico Bastidor 32 �Tanto el pistón como el cabezal, están construidos en acero inoxidable de alta resistencia, con un diseño especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasará la mezcla para su homogeneización. La bomba de alta presión es accionada por un potente motor eléctrico y consta básicamente de un pistón o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneización. Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla. Además para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en el interior del bloque. La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización. La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C. Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir una emulsión estable. A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas en el cabezal de homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg. c. Pasteurización de la mezcla El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como: Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla. 33 �d. Tipos de pasteurizadores Como hemos comentado, el proceso de pasteurización es una combinación de temperatura y tiempo. Así por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70°C necesitamos 34 min. de exposición a dicha temperatura, mientras que a 85°C solo necesitamos 5 seg. Las combinaciones más utilizadas son las siguientes: Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C. Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg. Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg. En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas: Proceso rápido y continuo aumentado sensiblemente la productividad. Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos. Sensible ahorro de energía. Para grandes volúmenes de elaboración de helados es mucho más económico utilizar los sistemas “continuos” de pasteurización. DESCRIPCIÓN DE UN SISTEMA CONTINUO En general muchas compañías ofrecen unidades compactas de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización y enfriado. Están compuestos por los siguientes elementos: Tanque de preparación de mix, con camisa de calefacción que permite calentar la mezcla para mejorar la disolución Bomba de transferencia para enviar la mezcla a un tanque “balanceador”. Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un flotante que mantiene un nivel constante de la mezcla asegurando de este modo un caudal invariable de alimentación al pasteurizador. Así se logra un tiempo de retención o permanencia a las condiciones de tiempo y temperatura preestablecido. Su tamaño varía entre los 70 y 200 litros y el funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de leche se abre parcialmente la válvula de entrada comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel esta válvula se cierra también por efecto del flotante logrando de este modo que el caudal de leche de alimentación al pasteurizador no varíe. Bomba centrífuga de alimentación al pasteurizador. Esta bomba toma la mezcla del Tanque balanceador y por lo descrito alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el caso de líquido o mezclas viscosas suele utilizarse bombas de desplazamiento positivo, pero debe tenerse la precaución de instalar una válvula de seguridad, que ante una obstrucción y aumento de la presión interna, detiene la bomba evitando de este modo daños graves a la instalación. El intercambiador de calor a placas consiste en un bastidor rígido donde se montan las placas de presión móviles, que separan los paquetes de placas de las distintas etapas: Dos etapas de enfriamiento, una de regeneración, una de calentamiento y una de retención o de mantenimiento de la temperatura. Cada una de estas placas que forman los paquetes, 34 �tienen un diseño especial con una superficie ondulada que permiten por un lado distribuir el caudal de la mezcla en toda la superficie, formando una fina película y mejorando la transferencia térmica, y aumentando la turbulencia del líquido de limpieza al efectuar la limpieza por circuito cerrado. Además estas placas son de fácil desarme para limpieza periódica e inspección de su estado, como así también mediante el agregado de placas es posible modificar las condiciones térmicas, aumentando por ejemplo el tiempo de permanencia en la fase de retención. Estas placas están unidas entre sí a través de juntas de un caucho especial y comprimidas entre sí por la placa fija del bastidor. Toda la transferencia de calor se realiza a través de la superficie de las placas, es decir por ejemplo por una cara circula el mix y por la otra el líquido de calentamiento o enfriamiento. En la etapa de recuperación, por una cara circula el mix caliente y por la otra el mix frío lográndose de este modo una recuperación de calor que y según el diseño del equipo puede ser superior al 90%. Equipo de calentamiento: Se utiliza agua caliente la cual es calentada en una instalación anexa. Esta consiste en un tanque con dimensiones adecuadas según la capacidad del pasteurizador. Puede ser calentado por inyección directa de vapor suministrado por una caldera o en instalaciones pequeñas calentado por energía eléctrica. Cuenta con un termostato que regula la temperatura de calentamiento cortando el suministro de calor cuando alcanzó la temperatura de trabajo. Válvula de seguridad (diversora o de recirculación): Cuando en el proceso de pasteurización no se alcanza la temperatura de trabajo, esta válvula instalada en la entrada a la etapa de retención permanece abierta, enviando la mezcla nuevamente al tanque balanceador e impidiendo de este modo la contaminación de la mezcla pasteurizada con la mezcla “cruda”. Está válvula es automática y está comandada por un sensor de temperatura, además está conectada a un registrador de temperatura que por requerimientos legales es necesario conservar en la planta para demostrar el proceso correcto de pasteurización. Equipo de producción de agua fría: En la última sección del pasteurizador, es necesario enfriar la mezcla a 4 o 5°C. Para esto se utiliza agua fría, normalmente enfriada a 0°C. Se utilizan instalaciones frigoríficas que según las necesidades pueden estar compuesta por un “banco de agua helada”, que es un depósito de agua enfriada a 0°C, a través de un sistema clásico de compresión de un gas refrigerante (amoníaco, freón, etc.), y su posterior evaporación, que absorbe el calor del agua y enfriándola. Nota: Todas las instalaciones descriptas están construidas en Acero Inoxidable, así como las partes en contacto con el producto: Válvulas, cañerías, bombas, etc., de este modo la limpieza se realiza por circuito cerrado con condiciones de tiempo, temperatura, concentración de detergentes y caudal adecuados. 35 �36 �DIAGRAMA DE PROCESO PAUSTEURIZACIÓN 37 �SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIÓN Los sistemas discontinuos de pasteurización son utilizados para pequeños volúmenes. Existen distintos modelos diferenciados entre sí fundamentalmente por el volumen de procesamiento. Así por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150 litros. Constan de un depósito con fondo cónico de modo de poder evacuar completamente la mezcla a través de una válvula instalada en el fondo. Este depósito está rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de intercambio térmico: Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla hasta los 85°C y manteniendo esta temperatura el tiempo necesario para garantizar la pasteurización. El calentamiento normalmente se efectúa a través de una resistencia eléctrica comandada por un termostato. Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego de la pasteurización hasta 25 – 28° C. La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 – 28°C, es bombeada a un tanque de maduración, en donde previamente se la enfría a 4 o 5°C, por intermedio de un pequeño enfriador a placas (con el mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que el de pasteurización posee una camisa la cual tiene una alimentación de agua helada o glicol que mantiene la temperatura de maduración durante el tiempo necesario (normalmente 4 o 5 horas). Tanto el tanque de pasteurización como el de maduración, poseen un agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de velocidad variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos. 38 �CAPÍTULO IX MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA a. Maduración Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalización de la grasa Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. b. Tipos de maduradores La capacidad de los maduradores está en relación con la capacidad de pasteurización. Así los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeñas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones industriales y de pasteurización continua. Los tanques de maduración están equipados con agitadores especiales con variador de velocidad y frecuencia, dándole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el coágulo formado. Además poseen termómetros indicadores de temperatura de la mezcla. El funcionamiento puede ser automático o manual con regulación a través de un termostato que además puede comandar la válvula de entrada o cierre del refrigerante. Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y transportarlos hasta los mantecadores. En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se envía a un madurador en particular. También puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras están en proceso. c. Mantecación de la mezcla La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. 39 �La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%. Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad. Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura: Agua congelada en forma de pequeños cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelación). Agua sin congelar. Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%). Compuestos sólidos. d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta: Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla. Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire. El contenido de grasa en la mezcla. e. Tipos de mantecadores Podemos clasificar los equipos mantecadores o comúnmente llamados Freezers en dos tipos: Discontinuos o por cargas Continuos MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de acuerdo a su capacidad), se la somete a batido y congelación durante un tiempo determinado, se descarga el helado ya elaborado y la máquina queda en condiciones de recibir una nueva carga. Antiguamente el mantecador discontinuo era simplemente un recipiente cilíndrico bañado exteriormente por una mezcla de hielo en escamas y sal, mientras que en el interior se introducía la mezcla y el operador en forma manual la agitaba con una pala hasta obtener el producto final. Hoy se realiza en forma automática utilizando freón como refrigerante. El funcionamiento es como sigue: En el depósito del congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la máquina que está provista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la mezcla desde 5°C a –8/10°C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior. 40 �Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboración suena una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado. En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador descargando el helado. Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable, resistente a la corrosión, especialmente a las soluciones de lavado. Los hay de distintas capacidades y diseño. Desde 15 a 150 litros, con disposición horizontal o vertical del cilindro, manuales o automáticos, con limpieza manual o por circuito, etc. MANTECADORES CONTINUOS En las heladerías de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un extremo ingresa la mezcla madurada y por otro sale el helado terminado. El ingreso es a 5°C y sale a –6/-10°C, dependiendo del tipo de helado. La capacidad horaria, además del diseño propiamente dicho del equipo depende del tipo de helado y otras condiciones: Temperatura de entrada de la mezcla Temperatura de salida Cantidad de aire Temperatura del fluido refrigerante Composición de la mezcla (cantidad de sólidos) Descripción: El “corazón” del equipo es el cilindro de congelación, construido en níquel, cromado y con un fino pulido en su interior (pulido “espejo”). Dentro del mismo está montado el batidor o agitador central, de un diseño especial de forma helicoidal, provisto además de una serie de paletas “rascadoras”, que continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de transmisión de temperatura. Este cilindro está bañado por un fluido refrigerante el cual es enfriado en forma continua, por un equipo frigorífico montado en la misma máquina. En equipos de muy alta capacidad estas unidades frigoríficas están separadas, pudiendo alimentar varios equipos mantecadores. Para el proceso completo estos Freezers cuentan además de los siguientes elementos: Bomba de alimentación de la mezcla madurada al cilindro congelador Bomba regulable de incorporación de aire. El aire de incorporación generalmente es suministrado por un compresor y debe poseer además de una unidad de filtrado y separador de partículas de aceite. Panel de control de accionamiento y regulación de los distintos componentes del equipo. Sistema de limpieza incorporado. Generalmente estos sistemas tienen un programa de limpieza preestablecido. Cuando se finaliza la producción, se conecta la máquina a una 41 �central de limpieza. Según el programa se comienza la limpieza de los distintos componentes arrancando y parando los mismos para una mejor operación. La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de producto. A modo de ejemplo la temperatura de salida es fundamental. Así un aparato de 2000 l/h a –4°C baja a 1000 l/h si bajamos la temperatura a –6° C. En equipos continuos, como el descrito, es frecuente la incorporación del control automático de viscosidad. Es una medición directa entre la temperatura del helado y la potencia consumida por el motor del congelador. A menor temperatura se requiere mayor potencia. Por el contrario a mayor temperatura la potencia requerida baja. Con estas variables es posible automatizar el equipo manteniendo un consumo de potencia constante del motor y con ello de la viscosidad del helado. FABRICADORA DE HELADOS 42 �CAPÍTULO X AGREGADOS DE FRUTAS a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos. La mayor preocupación y la más frecuente causa de contaminación es la introducción de materia fecal en el agua utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma recolección manual o mecánica introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizás no estaban contaminados. Por lo expuesto la selección y tratamiento higiénico sanitario de las frutas utilizadas en la elaboración de helados es un “punto crítico”. b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas La selección previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o parásitos. El posterior lavado manual con abundante agua y algún detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos. Posteriormente debemos realizar una desinfección que simplemente consiste en una inmersión de la fruta en una solución de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y más recientemente la utilización del denominado “Acido peracético”, que es una mezcla de agua oxigenada y ácido acético, que tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito. Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operación de enjuague es tan importante como las descriptas anteriormente. c. Características Microbiológicas de las Frutas secas En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, maní, etc.) si bien la falta de humedad no permite la proliferación de microorganismos como en el caso de las frescas, si permiten que permanezcan algunas especies que tienen la particularidad de permanecer a la espera de condiciones apropiadas para su crecimiento y reproducción. Entre los más destacados tenemos los Hongos y levaduras. Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la integridad de los envases, la ausencia de polvo, tierra y materiales extraños. Como práctica ideal sería aconsejable la inspección del método utilizado por los proveedores y verificar que éstos utilicen Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos. 43 �Alguna de estas prácticas es el almacenamiento de las frutas secas en espacios cerrados, libres de circulación o corrientes fuertes de aire, especialmente si alguna abertura posee comunicación con el exterior. d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas Como apuntábamos en el párrafo anterior, las BPM son esenciales, y cuanto más apliquemos estas prácticas al origen de la cadena de producción más seguro será el producto obtenido. No obstante al realizar el proceso de descascarillado, este proceso deberá realizarse observando el máximo de los cuidados. Por supuesto el proceso deberá realizarse en locales adecuados, utilizando exigentes prácticas de higiene en la manipulación por parte de los operarios (uso de guantes, barbijos y cofias para el cabello). Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas “peladas” y las cáscaras, tratando de eliminarlas cuanto antes ya que son la fuente de contaminación más importante. 44 �CAPÍTULO XI LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la finalización del helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto. Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado. a. Llenadoras a granel En general denominamos Granel a aquellos productos destinados fundamentalmente al consumo en heladerías, restaurantes o casas de comidas. En estos casos se suele utilizar el clásico “balde”, cuya capacidad es variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o más. Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los más comunes los de material plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatológicamente, “no retornables”, o de acero inoxidable, pudiéndose volver a utilizar luego de una limpieza y desinfección adecuada. Dependiendo de los volúmenes, el llenado puede ser manual, directamente a la salida del Freezer o para cantidades importantes pueden utilizarse máquinas llenadoras, que al igual que para envases pequeños poseen un alimentador de baldes y un posicionador en la boca de llenado. El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una válvula de corte a la salida del Freezer, cuando alcanzó el peso indicado. En general se utiliza una salida doble, con dos válvulas las cuales actúan alternativamente de modo de mantener la continuidad del llenado. Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al túnel de enfriamiento, donde se termina de enfriar a – 18/-25° C, en el término de 24 h de modo de preservar su calidad. En el punto de venta serán luego fraccionados en cucuruchos, capellinas, potes, etc. b. Llenadoras automáticas Los helados envasados están adquiriendo cada vez mayor participación en el mercado. El fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio, Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y por supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologías para ofrecer al consumidor novedosas presentaciones y variedad de productos. Además estas máquinas aseguran productos con todas las garantías de higiene, ahorro de mano de obra en la distribución y venta, etc. A partir de los congeladores podemos disponer de distintas líneas de envasado: 45 �Envasado de conos ó cucuruchos Envasado de copas Envasado en barras Etc. Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un túnel de congelación. Algunas líneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso. c. Agregado automático de Frutas y Salsas El agregado automático de frutas, salsas, dulces, etc., se realiza inmediatamente después del congelador y antes de la llenadora. También es posible combinar dos o más sabores de helados provenientes de otros congeladores de modo de lograr sabores combinados (copas, tortas, etc.). Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que dosifican “en línea”, a medida que sale el helado del congelador. Consta de los siguientes elementos: Tanque depósito del producto a dosificar Agitador con velocidad variable Sistema de calefacción opcional, según el producto (chocolate, dulce de leche), de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad. Sistema de transporte, que según el producto puede ser una bomba de desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de velocidad regulable. AGREGADO DE FRUTAS EN LINEA 46 �Luego del punto de dosificación algunos equipos vienen provistos de un agitador helicoidal dispuesto en forma longitudinal al sentido de circulación del helado y el agregado que permite una buena mezcla de los componentes. Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos como agregados tenga el helado. Con estos dispositivos y algunas modificaciones, es posible realizar todo tipo de presentaciones. Así por ejemplo se pueden decorar potes o copas con dos o más sabores, agregando en el punto de dosificación un dispositivo con distintas formas, logrando distintos motivos: Rosetas, figura, etc. También dosificando en la “vena” del helado otro helado de distinto color o salsa se logra el efecto de veteado. Dentro de la infinidad de presentaciones es muy popular el “Palito”, que son helados de leche con distintas formas y sabores y pueden ir recubiertos con una capa de chocolate. Para su elaboración además de la línea tradicional ya estudiada se necesitan los siguientes elementos: Extrusores con formas variadas, según el tipo de producto El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las dimensiones programadas La introducción del palito (de madera o plástico), se realiza en forma sincronizada con el corte de las porciones Túnel de endurecimiento Sistema de recubrimiento parcial o total de la porción Túnel de enfriamiento final Sistema automático de empaquetado Todas estas operaciones se realizan en forma automática y los desplazamientos del producto se realizan a través de una combinación de cintas transportadoras, rodillos, pinzas de sujeción y obviamente están diseñadas para grandes volúmenes de producción, entre 5.000 a 10.000 unidades/hora. d. Envases, descripción, tipos y reglamentación Rotulado nutricional es toda descripción destinada a informar al consumidor propiedades nutricionales de un alimento. El rotulado nutricional comprende dos componentes: a) la declaración de nutrientes; b) la información nutricional complementaria. 47 �CAPÍTULO XII ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS a. Sistemas de endurecimiento de helados Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0° C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos: Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C, con circulación forzada de aire que garantiza una buena transferencia térmica. Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado, según la temperatura requerida, con circulación de aire frío a –35 / -40º C. Este último sistema es el más rápido y eficiente. b. Factores que afectan la congelación Son numerosos los factores que afectan la duración de la congelación: El sistema utilizado. En el caso del túnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas. Circulación forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos. Forma y tamaño de los envases. Obviamente los más pequeños se congelan mucho más rápido. Diseño y tamaño del túnel, como el tiempo de permanencia en su interior Temperatura del aire y de la cámara. Cuanto más baja menor el tiempo. Temperatura de entrada del helado al túnel. Composición del helado y contenido de aire incorporado. Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino, mientras que si es más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura. c. Túnel de congelación Los túneles de congelación o endurecimiento son los más eficientes y permiten la rápida congelación del helado a bajas temperaturas: -25/-28° C. Los productos ingresan manualmente o a través de cintas transportadoras sobre bandejas en la entrada al túnel. Luego estas bandejas ingresan al túnel y circulan dentro del mismo hasta alcanzar la salida, generalmente en la parte posterior. Durante este trayecto el helado es sometido a temperaturas de –35 a –40° C generadas por un equipo de frío y por circulación forzada de aire, que tiene la propiedad de repartir en forma uniforme el aire frío por toda la cámara. El tiempo de endurecimiento será función del tiempo de permanencia del helado dentro del túnel. 48 �Estos túneles están construidos con paneles aislantes de unos 100 mm de espesor de poliestireno o poliuretano, revestido con placas de acero inoxidable que además de protegerlo de la corrosión es fácilmente lavable. Con el mismo concepto todo el resto de la construcción, bandejas, guías, cadenas, etc., son del mismo material. Otros elementos fundamentales son: Enfriador de aire, en general tienen dos o más, de modo de asegurar el funcionamiento del túnel en caso de malfuncionamiento de alguno de ellos. Cada enfriador consta de los siguientes elementos: o Evaporador con tubos de aletas en espiral para aumentar la superficie de intercambio térmico. o Ventilador o forzador de aire o Sistema automático individual de descongelación y antibloqueo, de modo de poder descongelar una de las unidades, mientras el resto permanece en funcionamiento. o Panel de control de las distintas variables de funcionamiento y alarmas de seguridad. Los túneles pueden presentar distintas configuraciones, pudiendo tener la entrada y salida opuestas o formando un “U”, entrando y saliendo por el mismo lado, etc. También existen distintos tipos de diseño y métodos de transporte: Por bandejas como acabamos de describir. A través de cadenas, que realizan un circuito interior predeterminado y a una velocidad variable en función al tamaño de los envases y al tiempo de permanencia dentro del túnel. En forma de espiral, de modo de aprovechar al máximo el espacio, obviamente también con velocidad de avance variable. Según el tipo de refrigerante utilizado, Freón, amoníaco, nitrógeno, etc. Este último es el de mayor eficacia desde el punto de vista del tiempo de congelación, ya que este gas trabaja entre –70 y –100° C, aunque su uso es muy limitado por su costo excesivo. 49 �d. Temperaturas de conservación y exposición Como dijimos, el helado sale del freezer a –5/-7° C, luego pasa a un túnel de enfriamiento el cual lo enfría a –20/-25° C, llegando a esta última temperatura a las vitrinas de exposición, las cuales tienen también su propio equipo de refrigeración y los correspondientes contenedores según las variantes de los helados. Para poder ofrecer los helados al público esta temperatura es muy baja, estando muy duros para poder servirlos. La temperatura ideal es entre los –10 y –12° C, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre la temperatura de congelación. La temperatura ideal de servicio del helado es de – 11,5°C. Por supuesto si el helado se debe conservar varios días antes de su venta se deberá conservar a la temperatura original. e. Exhibidoras de helados Existen básicamente dos tipos de vitrinas para la conservación y exposición de helados: Las vitrinas estáticas que llevan un equipo de frío sin circulación forzada de aire. El compresor envía el fluido frigorífico líquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulación forzada y por ser el aire frío más denso, este se deposita en la parte inferior, lográndose una temperatura de –18/-20°C y en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de –10/-12°C. Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el interior, parando el frío si es necesario. Además posee un sistema de descongelación para evitar la formación de hielo sobre los evaporadores. Las vitrinas dinámicas que llevan un equipo de frío con circulación forzada de aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un termostato mantiene la temperatura prefijada. Este sistema de ventilación crea una barrera de aire frío sobre los envases de helados, de forma de proteger los mismos de la elevación de temperatura cuando se abre. La temperatura del ambiente se mantiene entre –15/-16° C, y la del helado entre –10/-11° C. 50 �BIBLIOGRAFIA - Asociación Celíaca Argentina - Charles Alais: Ciencia de la leche - Código Alimentario Argentino – Capítulo XII: Bebidas Analcohólicas – Arts. 982 (agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos) - I Cenzano: Elaboración, Análisis y Control de calidad de los helados. - FIESER Y FIESER, Química Orgánica, Edit. Grijalbo 1968 - MERCOSUR / GMC / Res. 18/94 Rotulados Nutricional de Alimentos Envasados - Reglamento SENASA RC 40 – 344-03 Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos - www.alimentosargentinos.gov.ar - www.idfa.org 51 �ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ¿CÓMO LIMPIAR? Limpieza en seco Limpieza húmeda Sanitización Evaluación de la limpieza LIMPIEZA EN SECO Aspirar, barrer y recolectar No utilizar aire comprimido No debe realizarse durante la elaboración Su eficacia depende de la dedicación del operario LIMPIEZA HUMEDA Conocer la naturaleza de la suciedad a remover Las condiciones de procesos, (Tiempo y temperatura) Elección de los productos de limpieza Agua, Detergentes alcalinos y ácidos, Desinfectantes FASES DE LA LIMPIEZA Lavado alcalino para remover grasas Enjuague hasta eliminación de restos “gruesos” Enjuague Desinfección Enjuague final con agua potable IMPORTANCIA DE LOS ENJUAGUES Un enjuague eficiente remueve más del 90% de los residuos Debe permitir eliminar totalmente las soluciones de limpieza No deben manchar las superficies, (Calidad de agua) Estas manchas sirven de “Anclaje” de bacterias FRECUENCIA DE LOS LAVADOS Dependen de la naturaleza del producto y del proceso Pueden variar de cada 2 ó 3 horas a cada 24 h ó más Realizar limpiezas intermedias Según la evaluación de la eficacia SANITIZACIÓN Una limpieza óptima elimina más del 95% de los microbios No deben corroer las superficies a desinfectar Métodos físicos: Calor, Vapor, agua caliente Métodos químicos: Hipoclorito, iodo, Ácidos. Peracético, Agua oxigenada (productos aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente) Considerar: Tiempo de contacto Concentración Temperatura Calidad de agua 52 �EVALUACIÓN DE LA LIMPIEZA Muestrear el producto elaborado Muestreo directo de las superficies desinfectadas Muestreo del agua 53 �ANEXO II - ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL Introducción En la industria alimenticia en general uno de los objetivos es la elaboración de productos de alta calidad, al menor costo posible y fundamentalmente “seguros” desde el punto de vista de su aptitud bromatológica y sanitaria. Para asegurar esta calidad además del uso de materias primas de reconocida y comprobable calidad, procesos cuidadosamente estudiados y equipamiento adecuado, debemos establecer una rutina de controles antes, durante y posterior al proceso de elaboración. Estos controles los podemos clasificar en Físicos, Químicos y Microbiológicos. Estos controles y las técnicas utilizadas deben estar encuadradas dentro de la reglamentación vigente. El Código Alimentario Argentino precisamente establece las mismas. Métodos de muestreo Debemos enfatizar la importancia de la toma de muestra como método representativo del producto elaborado. En la industria normalmente se habla de Lote de fabricación. Este lote tiene un principio y un final y se supone que dentro del mismo cada una de las unidades producidas posee características y parámetros idénticos. Para corroborar esto y minimizar los riesgos de que algún producto pueda ser comercializado con parámetros fuera de los estándares, se debe realizar un muestreo del producto Normalmente este muestreo debe realizarse sobre aquellos puntos considerados críticos durante el proceso de elaboración: Arranque, primera muestra ó envase. Nos permite determinar si las operaciones de limpieza y sanitización de los equipos a sido adecuada. Ante cada evento que suponga un riesgo, parada de máquina por malfuncionamiento ó reparación durante la elaboración, cambio de envases, etc. Al final de la elaboración. Esto nos dará una idea si hubo cambios en los parámetros especificados. Dependiendo del tamaño del lote se deberán sacar muestras a intervalos regulares, alejados de los puntos anteriores de modo de verificar la calidad. Por supuesto no existe un criterio único. Se debe estudiar cada proceso en particular y determinar claramente cuáles son los puntos críticos ó de riesgos. Con el mismo criterio y ante un desvío este control permitirá determinar si las acciones correctivas dieron el resultado esperado. Estas muestras y en particular por el tipo de producto del cuál se trata deberán ser debidamente acondicionados hasta su llegada al laboratorio y posterior análisis. Por esto es recomendable tener una heladera destinada a tal fin de modo de almacenar las muestras hasta el momento del análisis. 54 �Análisis Físicos- Químicos Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de precio razonable, etc., debemos analizarlos y controlarlos. En el análisis físico-químico podemos determinar el contenido de grasas, azúcares, proteínas, sólidos totales, etc., como así también el color, la consistencia, el contenido de aire, etc. Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvíos y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto. Por supuesto también estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar que salgan al comercio productos no aptos. La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatológica de acuerdo a la legislación vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador se comprometió a ofrecer al consumidor. Materiales: Todos los materiales utilizados para la toma de muestras deberán ser de un material apropiado, (Vidrio, plástico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener. Además deberán estar secos y limpios y se deberán poder cerrar herméticamente con tapas adecuadas. Todos estos materiales deberán ser inertes, es decir que no deben ser atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar. Existen en el mercado bolsas plásticas descartables con cierre hermético que y según la muestra son muy apropiados. El mismo criterio se debe tener en cuenta en cuanto a la composición de elementos de extracción de muestras como cucharas, espátulas, etc. Para el caso de productos terminados en envases pequeños se deberán utilizar estos como unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspección por atributos), que establecen el nivel de muestreo requerido según el tamaño del lote. Conservación de las muestras: Las muestras extraídas y depositadas en los envases adecuados deberán enfriarse rápidamente hasta los 4 ó 5°C hasta el momento del análisis, utilizando heladeras apropiadas. Estas muestras deberán identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, número del lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la línea de proceso. Dentro de la amplia gama de análisis físico-químico de los helados a las muestras extraídas realizaremos las siguientes determinaciones: Materia grasa Proteínas Sales minerales Azúcar total Residuo seco total 55 �Humedad Aire incorporado Etc. Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes técnicas oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cuáles podrán consultarse. Otra alternativa es enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos públicos los cuáles trabajan con normas actualizadas y reconocidas oficialmente. Análisis Microbiológicos Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso particular de los helados, la composición de los mismos a base de leche, azúcar, etc., los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayoría de ellos. La utilización de materias primas de máxima calidad, la pasteurización de la mezcla, la higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es fundamental para prevenir una infección de los helados. De todas maneras es prácticamente imposible obtener un producto estéril. Por esto último la legislación permite un máximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial ó “artesanal”). El término U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa la capacidad que posee una célula por reproducción y en condiciones ideales de crecimiento, (Temperatura, nutrientes, etc.), de formar una colonia. Esta cantidad máxima corresponde al denominado “Recuento total de microorganismo”, y contempla a prácticamente todas las especies exceptuando las patógenas. Recuento total de gérmenes: El recuento total de gérmenes no da una indicación de cual es la carga bacteriana total de un producto. Esta carga puede ser antes del proceso de pasteurización ó bien luego para verificar su eficacia, comparando ambos valores. No discrimina sobre tipos de microorganismos sino que abarca a todas las especies. La determinación del Recuento total de gérmenes se realiza sembrando en un medio de cultivo adecuado, (Plate Count Agar –PCA-), 1 gramo ó 1 cm3 de muestra, distribuyendo y homogeneizando bien la muestra en una placa llamada “Placa de Petri”, llevandola a continuación a una estufa de incubación a una temperatura de 32°C por espacio de 72 h. Al cabo de ese tiempo se realiza un conteo visual de las colonias que han crecido. Por supuesto y según la cantidad de colonias obtenidas por gramo, no es posible realizar un recuento directo, por ello la muestra a sembrar debe diluirse hasta obtener un número entre 30 y 300. Esto se logra diluyendo la muestra original en series de 1/10, 1/100, 1/1000, etc., con una solución especial, (Solución Ringer), y sembrando estas en las placas. Solo se tomará como válido el recuento encuadrado dentro de los límites indicados. Así por ejemplo una muestra diluida 1/100, es decir 1 g ó 1 cm3 en 100 cm3 de solución Ringer y que al cabo de la incubación diera un recuento de 70, corresponde en realidad a un recuento de 7000 UFC/g ó cm3. Esto resulta de multiplicar a 70 por 100 que es la dilución obtenida. 56 �Recuento de Enterobacterias: La investigación de la presencia de Enterobacterias en el producto terminado, es fundamental para conocer la eficacia de las operaciones de elaboración. Esto contempla el proceso de Pasteurización y todas las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, utensillos y personal. Luego de la pasteurización la presencia de estos microorganismos, es clara evidencia de un defecto grave en algún punto del proceso de elaboración. Estos microorganismos son muy fácilmente destruidos en la pasteurización y su presencia habla de una “Post-contaminación”. Estas bacterias se desarrollan bien entre los 25 y 40°C y la ingestión de alimentos contaminados con estas especies pueden originar graves trastornos a la salud de los consumidores. Se las suele encontrar en la leche cruda, agua, materia fecal, etc. La determinación de enterobacterias se efectúa en forma análoga a la de recuento total. En este caso se utiliza un medio específico el VRBA, (Violeta-Rojo-Bilis-Agar), que contiene elementos específicos que favorecen el crecimiento de estas especies e impidiendo el crecimiento de otras. La incubación se realiza a 30°C por espacio de 24 h. Las colonias son de color rojo oscuro. Recuento de Hongos y Levaduras: Un tercer tipo de microorganismo importante para investigar la higiene en la elaboración y la calidad del producto terminado es la presencia de Hongos y levaduras. Para la determinación de una contaminación se siembran las muestras en otro medio específico, en este caso el Agar-Patata. Se incuban las muestras por espacio de 72 h a 23°C. Las colonias son blancas. Por supuesto estas son solo las determinaciones básicas correspondientes a un control de proceso tradicional y que nos dará una idea bastante precisa de la higiene observada. La necesidad de profundizar sobre algunas especies, requiere aplicar otras técnicas más complejas y que muchas veces conviene terciarizar con Laboratorios especializados. Análisis Sensorial El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos. La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha relación con las “sensaciones” que el mismo le provoca. Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y oído, podemos detectar las propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y la textura. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cuál genera acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial. 57 �El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción. El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura. Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. Se lo acepta ó rechaza. En general participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un producto. Participan 10 o más evaluadores entrenados. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva, detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento. La evaluación Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129, Ensayo de Categorización de Helados. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusión. Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Propiedades de fusión: Establece la capacidad de retener su forma y tamaño, si hay separación de líquido, si este es homogéneo, con coágulos, etc. Se examina dejando una porción de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/- 2°C. ESCALA 543210- Concordancia con el requisito sensorial establecido Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido No apto para consumo humano 58 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Di Bartolo, E. Title A name given to the resource Guía para la elaboración de helados Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2005 Subject The topic of the resource HELADO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; INGREDIENTES; ADITIVOS; ENVASADO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/de557d4c839079fe5669bcae1287a680.jpg 9403d19d03811a3ffc897cf463f419ce http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/69637541e09378e1d43817f094cba348.pdf 4841585dd66892999f58d91758230439 PDF Text Text �Agricultura Inteligente La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía _--- Agricultura Inteligente.indd 1 12/9/13 13:31:33 �Agricultura inteligente : la iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía / Lorenzo R. Basso ... [et.al.]. - 1a ed. - Buenos Aires : Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, 2013. 124 p. : il. ; 21x15 cm. ISBN 978-987-1873-18-0 1. Agricultura. I. Basso, Lorenzo R. CDD 630 Fecha de catalogación: 11/09/2013 Forma de citar: Basso, L. R., C. Pascale Medina, E. S. de Obschatko, J. Preciado Patiño, 2013. Agricultura Inteligente: la iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Buenos Aires, 124 pp. Agricultura Inteligente.indd 2 12/9/13 13:31:33 �1 Autoridades Sr. Norberto G. Yauhar MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Lorenzo R. Basso SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Gino Buzzetti Irribarra REPRESENTANTE EN LA ARGENTINA DEL INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA (IICA) Agricultura Inteligente.indd 3 12/9/13 13:31:33 �1 Equipo de coordinación técnica: Ing. Agr. Carla Pascale Medina Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Dra. Edith S. de Obschatko Especialista en Políticas y Negociaciones Internacionales del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agicultura. Ing. Agr. Javier Preciado Patiño Director Periodístico de InfoCampo. Se agradece la colaboración de los siguientes funcionarios: Ing. Agr. Lucrecia Santinoni, Directora Nacional de Producción Agrícola y Forestal Lic. Miguel Almada, Director de Agroenergía y Coordinador Nacional Probiomasa. Lic. Martín Alfredo Lema, Director de Biotecnología Ing. Agr. Sandra Occhiuzzi, Coordinadora Oficina de Riesgo Agropecuario Ing. Agr. Carolina Lara Michel, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Agricultura Inteligente.indd 4 12/9/13 13:31:33 �1 ÍNDICE 1 ÍNDICE 1 1 1 1 1 1 Prólogo�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 07 Prefacio�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 09 Prólogo�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 11 SIGLAS������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 13 INTRODUCCIÓN����������������������������������������������������������������������������������������������������� 15 Capítulo 1 Caracterización del sector agropecuario argentino����������������������������� 19 Evolución de la producción������������������������������������������������������������������23 El agro en la economía argentina���������������������������������������������������������27 La proyección futura�����������������������������������������������������������������������������28 1 Capítulo 2 Pilares de la Agricultura Inteligente �������������������������������������������������������� 31 2.1) La siembra directa��������������������������������������������������������������������������������32 El futuro de la siembra directa��������������������������������������������������������������40 2.2) Fertilización: hacia una nutrición balanceada��������������������������������������42 El futuro de la fertilización��������������������������������������������������������������������48 2.3) La intensificación sustentable��������������������������������������������������������������50 Beneficios de la diversidad������������������������������������������������������������������54 Midiendo la sustentabilidad������������������������������������������������������������������55 2.4) Genética y biotecnología����������������������������������������������������������������������57 Aporte del mejoramiento al rendimiento����������������������������������������������62 Biotecnología: una política de Estado��������������������������������������������������65 Una tecnología rápidamente aceptada������������������������������������������������70 Marco institucional en el sector semillero��������������������������������������������74 5 Agricultura Inteligente.indd 5 12/9/13 13:31:34 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 2.5) Agricultura de precisión y agricultura por ambientes���������������������������� 76 Agricultura de precisión������������������������������������������������������������������������76 Agricultura por ambientes��������������������������������������������������������������������82 2.6) El factor conocimiento �������������������������������������������������������������������������86 El sector público en la generación de conocimiento���������������������������89 Las organizaciones técnicas privadas: AACREA y AAPRESID������������92 Conocimiento en la red������������������������������������������������������������������������95 El perfil del productor y la formación de profesionales������������������������96 1 Capítulo 3 Hacia una agricultura con más inteligencia�������������������������������������������� 101 3.1) Promoción de la energía derivada de la biomasa������������������������������103 3.2) Determinación de emisiones de los biocombustibles������������������������104 3.3) Sistema de análisis de riesgo y vulnerabilidad�����������������������������������107 3.4) Ordenamiento Territorial Rural (OTR)��������������������������������������������������108 3.5) Huella de carbono y huella hídrica�����������������������������������������������������109 3.6) Impacto de los agroquímicos en el ambiente y la población�������������113 3.7) Emisiones de gases efecto invernadero en la cadena de valor de la carne bovina������������������������������������������������������������������������������114 3.8) Emisiones de óxido nitroso por la agricultura������������������������������������116 3.9) Buenas prácticas agrícolas����������������������������������������������������������������117 1 Conclusiones������������������������������������������������������������������������������������������ 119 6 Agricultura Inteligente.indd 6 12/9/13 13:31:34 �1 energía prólogo 1 Prólogo Enfrentamos en estos días, un marco mundial de sostenido crecimiento poblacional en un contexto de acelerado cambio global. Las demandas de más y mejores alimentos se vuelven el foco de políticas y estrategias nacionales, regionales e internacionales, con miras a alcanzar la seguridad alimentaria, garantizar la calidad de los productos y la sostenibilidad de los agroecosistemas involucrados. Este escenario acerca nuevas y numerosas demandas que es preciso abordar desde un enfoque de alternativas, anticipándose a los cambios y transformando las dificultades en oportunidades de diferenciación, diversificación productiva y generación de nuevos mercados. En este contexto, se hace imprescindible acompañar estos cambios a través de políticas de estado activas que incentiven a los distintos sectores, fundamentalmente al sector de la Producción y al sector de Ciencia y Técnica. Promover la investigación y la capacitación permitirá continuar con el avance y la adopción de nuevas tecnologías y el desarrollo de procesos de innovación, incorporando valor agregado en origen, favoreciendo el desarrollo rural y la inclusión social. Hay que comenzar a pensar a la agricultura como un proceso que considere los aspectos productivos, ambientales y sociales, incorporando desarrollos tecnológicos que permitan aumentar la producción de commodities, de economías regionales y de alimentos en general, de manera sustentable. En este sentido, Argentina debe asumir el rol fundamental de generar un marco regulatorio que posibilite la inversión y la apropiación, por parte de los productores, de las tecnologías desarrolladas. Desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, creemos necesario seguir contribuyendo a la mejora continua y al manejo adaptativo y sostenible de los sistemas productivos. Entendemos que para que esto sea posible es necesario contar con un programa marco como el de Agricultura Inteligente que atienda las necesidades actuales y futuras, logrando un desarrollo rural armónico y contribuyendo la seguridad alimentaria a nivel nacional e internacional. En este sentido, me satisface presentar esta obra, resultado de un intenso proceso de trabajo mancomunado y participación institucional. Norberto Gustavo Yauhar Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación 7 Agricultura Inteligente.indd 7 12/9/13 13:31:34 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 8 Agricultura Inteligente.indd 8 12/9/13 13:31:34 �1 energía prefacio 1 Prefacio La agricultura del siglo XXI deberá desarrollarse en un mundo donde el conocimiento se ha convertido en un bien determinante del éxito o el fracaso de las naciones. Los retos que actualmente enfrenta el sector agroalimentario en el ámbito global son formidables, pero también es cierto que, como nunca antes, contamos con variadas y poderosas herramientas para hacerles frente. Dos desafíos parecen dominar actualmente la agenda mundial de la agricultura: ¿qué hacer para poder alimentar una población que crece permanentemente? y ¿cómo hacerlo de una manera sustentable? Muchos países de América Latina y el Caribe también deben atender el reto que supone la existencia de un numeroso grupo de población que habita en los territorios rurales en condiciones de pobreza. Para producir más eficientemente, hacerlo de manera ambientalmente sostenible e incluir a los diferentes tipos de productores, se requiere que los gobiernos definan y ejecuten políticas públicas que no solo sean adecuadas, sino también sostenibles en el tiempo. El Programa “Agricultura Inteligente” (AI), establecido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina con el objeto de “consolidar una agricultura competitiva y eficiente que atienda la sustentabilidad y agregue valor a la producción agropecuaria argentina”, es un ejemplo paradigmático de una visión de largo plazo, apoyada por una política de Estado, que ya ha dado resultados. Prueba de ello es el desempeño que el sector agropecuario argentino ha tenido en los últimos años, que no solo ha logrado incrementar la producción por unidad de superficie, sino que también lo ha hecho en forma más sustentable. La siembra directa, combinada con la fertilización adecuada y la rotación de cultivos, ha permitido retener humedad en los suelos y mejorar su estructura y fertilidad. Estas buenas prácticas agrícolas también han reducido el uso de maquinaria, lo que ha brindado beneficios económicos al productor y ha contribuido a la protección ambiental, pues ha disminuido la emisión de gases de efecto invernadero. Este modelo productivo se ha complementado eficientemente en Argentina con el uso de productos biotecnológicos, como es el caso de la semilla genéticamente mejorada, cuyo uso responsable ha disminuido la utilización de pesticidas, ha 9 Agricultura Inteligente.indd 9 12/9/13 13:31:34 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía reducido los costos de producción y ha generado cosechas más limpias en beneficio de los consumidores. En este contexto, la agricultura inteligente hoy tiende a reemplazar la agricultura tradicional, que ha sobreexplotado los recursos naturales. La agricultura inteligente aplica el conocimiento, la innovación, los avances científicos y la voluntad política, lo que va en beneficio no sólo de los productores, sino también de todos los actores en las cadenas de valor. La agricultura inteligente también conlleva importantes beneficios ambientales, pues reduce la emisión de gases de efecto invernadero y mejora el aprovechamiento del agua. Este texto presenta un recuento de los logros alcanzados mediante un conjunto de políticas públicas que se han aplicado a lo largo del tiempo en la Argentina, muchas de las cuales se continúan y coordinan en el marco del Programa Agricultura Inteligente. Esas políticas han permitido encontrar respuestas a preocupaciones como el aumento de la productividad, los efectos del cambio climático, el uso adecuado de los recursos fundamentales del agua y la tierra y la menor utilización de energías altamente contaminantes, entre otras. Lo más importante es que dichas respuestas han sido compartidas entre las autoridades gubernamentales (responsables de las políticas públicas) y los actores sociales, como es el caso de los productores. Para el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) es muy gratificante ser testigo y socio en la tarea de llevar a la práctica el concepto de agricultura inteligente. Agradecemos al Gobierno Argentino la oportunidad de acompañarlo en una aventura emocionante y exitosa, porque ello nos permite cumplir nuestra misión: “apoyar a los Estados Miembros en sus esfuerzos por alcanzar el desarrollo agrícola y el bienestar rural”. Dr. Victor M. Villalobos Director General Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) 10 Agricultura Inteligente.indd 10 12/9/13 13:31:34 �1 energía prólogo 1 Prólogo La agricultura argentina se encuentra en una nueva etapa de desarrollo que requiere experimentar cambios para afrontar el gran desafío de proveer alimentos a un mundo fuertemente influenciado por el cambio climático. En este contexto de sostenido crecimiento poblacional y ante una creciente preocupación por la sustentabilidad ambiental y social de la agricultura, la Argentina se consolida como uno de los principales países productores y exportadores de alimentos, capaz de incrementar su producción de forma sustentable y competitiva. Desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca creamos en 2011 el Programa “Agricultura Inteligente” (AI), destinado a la ejecución de acciones específicas que propicien la consolidación de una agricultura competitiva y eficiente, que atienda la sustentabilidad y agregue valor a la producción agropecuaria nacional. Esto es posible a través de mejoras continuas, de un manejo adaptativo y sustentable de la producción y de políticas activas para el sector agropecuario. La siembra directa es uno de los hitos relevantes que aún hoy sigue marcando y caracterizando a la agricultura argentina como líder frente a los demás países. A esto se le ha sumado, en los últimos años, la agricultura por ambientes, una tecnología que permite al productor evaluar los distintos microambientes del suelo que difieren en fertilidad y donde las propiedades de la tierra varían tanto de forma horizontal como vertical. Este tipo de tecnología permite al productor mejorar la eficiencia en el uso de insumos, al tiempo que reduce el impacto ambiental. La Argentina produce alimentos para 400 millones de habitantes en el mundo. Esto es posible a través del efecto positivo que tienen la tecnología y la biotecnología en los rendimientos. Esto puede observarse también en la producción de granos, cuyo crecimiento permitió a la Argentina el desarrollo de la industria aceitera y de los biocombustibles. El Programa AI, tiene como fin continuar en ese camino mediante la incorporación de nuevas tecnologías que permitan acrecentar los rendimientos y reducir los costos en agroquímicos y otros rubros, asegurando la sustentabilidad. El presente libro pretende informar al lector sobre qué es y qué comprende la Agricultura Inteligente, describir y explicar sus pilares y presentar los distintos proyectos enmarcados en el Programa AI, los que son llevados adelante por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Asimismo, se hace una 11 Agricultura Inteligente.indd 11 12/9/13 13:31:34 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía caracterización de la agricultura argentina durante los últimos 40 años, destacando las principales fortalezas, así como también los desafíos en materia de producción de alimentos y sustentabilidad. El contexto internacional actual brinda distintas oportunidades de crecimiento, y también desafíos a ser afrontados. El Programa Agricultura Inteligente aparece entonces como una solución a la necesidad de posicionar competitivamente a la Argentina en el mundo, apoyando al sector productor argentino para enfrentar los desafíos que plantean el surgimiento de nuevos indicadores ambientales relacionados al comercio, brindando mayores capacidades y recursos técnicos y creando condiciones para fortalecer la sustentabilidad de la agricultura y defender la producción argentina en los mercados. Actores públicos y privados serán clave para alcanzar el posicionamiento de la Argentina y del sector frente a los mercados y a la sociedad. Dr. Ing. Agr. Lorenzo R. Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca 12 Agricultura Inteligente.indd 12 12/9/13 13:31:34 �energía 1 SIGLAS AI: Agricultura Inteligente AACREA: Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola AAPRESID: Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa ASA: Asociación de Semilleros de la Argentina BPA: Buenas Prácticas Agrícolas BPG: Buenas Prácticas Ganaderas CONABIA: Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria CONEAU: Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria EEA: Estación Experimental Agropecuaria del INTA FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAUBA: Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires GEI: Gases de Efecto Invernadero IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria MAGyP: Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la República Argentina OTR: Ordenamiento Territorial Rural PAI: Programa Agricultura Inteligente PEA2: Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020 PROSAP: Programa de Servicios Agrícolas Provinciales SAGyP: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la República Argentina SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria UCAR: Unidad para el Cambio Rural TIC´s: Tecnologías de la Información y la Comunicación Agricultura Inteligente.indd 13 12/9/13 13:31:34 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 14 Agricultura Inteligente.indd 14 12/9/13 13:31:36 �1 energía prólogo Introducción ---_ ---_ 15 Agricultura Inteligente.indd 15 12/9/13 13:31:39 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1 Introducción En marzo de 2011, con la promulgación de la Resolución 120/2011, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP) pone en marcha el Programa "Agricultura Inteligente" (AI) con el objeto de "consolidar una agricultura competitiva y eficiente que atienda la sustentabilidad y agregue valor a la producción agropecuaria argentina". El concepto de Agricultura Inteligente (AI) hace referencia a una agricultura de procesos, con un enfoque sistémico, que tiende a conservar o incrementar los servicios del ecosistema, que procura la mejora continua y el manejo adaptativo y sustentable de los sistemas productivos, y que permite el gerenciamiento de la heterogeneidad ambiental. Este programa es parte de la respuesta que el Gobierno argentino busca dar al desafío de la seguridad alimentaria mundial, desde un país que se constituye como uno de los proveedores más importantes con los que cuentan los 7.000 millones de personas que habitan el planeta, y que debe incrementar su producción, en un contexto de cambio climático, y creciente preocupación por la sustentabilidad ambiental y social de la agricultura. En este marco, la AI involucra todas aquellas prácticas que hacen al uso eficiente de los recursos y optimizan los insumos, que tienen en cuenta aspectos relacionados a un adecuado manejo del agua y del suelo, el secuestro de carbono y reducción de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), las rotaciones de cultivos y el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, entre otras. Así la AI incorpora el concepto de agricultura por ambientes, las buenas prácticas agrícolas (BPA) y ganaderas (BPG), los estándares de calidad y el desarrollo de guías o protocolos de procesos. En muchos casos el conocimiento y las tecnologías ya existen, debiéndose incrementar la posibilidad de que las mismas lleguen a los productores, fortaleciendo sus capacidades y propiciando su adopción, de manera de aumentar su competitividad y el agregado de valor en el proceso. 16 Agricultura Inteligente.indd 16 12/9/13 13:31:39 �1 energía Introducción Por otra parte, el contexto internacional en lo referido al vínculo entre agricultura y ambiente lleva a que países con un claro perfil agroexportador como la Argentina enfrenten oportunidades y desafíos que, de ser atendidos, permitirán posicionarse ventajosamente en lo que hace a la sustentabilidad ambiental y productiva, al tiempo que prepara la base para una respuesta a potenciales exigencias comerciales de acceso a mercados. Es en este marco, donde surge la oportunidad de que estos desafíos sean encarados mediante políticas activas sectoriales, tendientes a armonizar los aspectos productivos con los ambientales, en la búsqueda de un desarrollo sostenible. Si bien la sustentabilidad exige inversión y compromiso, las recompensas se miden en ahorro de costos energéticos, productos novedosos, apertura de nuevos mercados y mejora en la calidad del ambiente, tanto a escala local como global. La Agricultura Inteligente es un avance en materia de sustentabilidad, al expandir herramientas que permitirán anticiparse a tendencias comerciales estratégicas, promoviendo al mismo tiempo proyectos innovadores. Para el desenvolvimiento del programa, el MAGyP creó una Unidad Ejecutora de la cual participan por técnicos del gobierno nacional, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP), junto con representantes de la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (AAPRESID), la Asociación Argentina de Consorcios de Experimentación Agrícola (AACREA) y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). El programa define distintas herramientas principales, como son la siembra directa, la reposición de nutrientes, la biotecnología, el manejo por ambientes y la forestación, por mencionar solo algunas. Asimismo señala la importancia de avanzar en aspectos que contribuyen a una agricultura inteligente como son el ordenamiento territorial, el análisis de riesgo y vulnerabilidad y las buenas prácticas agrícolas y ganaderas, al igual que el desarrollo de la bioenergía. 17 Agricultura Inteligente.indd 17 12/9/13 13:31:39 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En este sentido, desde 2009 el país cuenta con una Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas y con un Programa Nacional de Interlaboratorios de Suelos Agropecuarios, cuyo objetivo es mejorar los resultados analíticos realizados tanto en laboratorios públicos como privados. En función de estos antecedentes, en julio de 2011, el MAGyP promulga la Resolución 570 creando el Programa Nacional de Prácticas Agrícolas Sustentables con el objeto de que prácticas como el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas, la gestión responsable de envases de agroquímicos, la fertilización racional y la rotación de cultivos, sean adoptadas por el mayor número de productores posible. La ejecución de dicho programa fue enmarcada en el Programa Agricultura Inteligente1. Finalmente, el Programa AI se propone alcanzar múltiples resultados entre los que se pueden mencionar: » » » » » Producción agrícola y pecuaria más eficiente, competitiva y sustentable. Desarrollo rural, atendiendo a la seguridad alimentaria. Mejora en las capacidades del sector público y privado a distintos niveles. Atención de los compromisos internacionales relacionados. Mejor posicionamiento del sector agropecuario del país frente a la sociedad y a los mercados, favoreciendo el acceso a los mismos. » Aumento de las capacidades en el sistema de Ciencia y Tecnología. 1 Según Resolución MAGyP 526/2012 18 Agricultura Inteligente.indd 18 12/9/13 13:31:40 �1 energía Introducción Capítulo 1 Caracterización del sector agropecuario argentino ---_ ---_ 19 Agricultura Inteligente.indd 19 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1 Capítulo 1 Caracterización del sector agropecuario argentino En los últimos 40 años, la producción agrícola y ganadera argentina ha tenido una profunda transformación tanto en el uso de la tierra, como en la matriz productiva, la organización de los actores económicos y su inserción en el sistema agroalimentario global. Los principales procesos se vinculan con una creciente dedicación de la tierra a los cultivos de cosecha, la expansión de la frontera agrícola, el desplazamiento de la ganadería bovina hacia regiones extrapampeanas, la intensificación pecuaria, el crecimiento de la actividad agroindustrial y la organización de los actores económicos en redes por cadena de valor. Ingresando a la segunda década del Siglo XXI, el perfil del sector agropecuario y agroindustrial argentino puede caracterizarse por: » Una producción granaria que en la campaña 2010/11 alcanzó a 100 millones de toneladas, donde el 47% correspondió a poroto de soja, el 23% a maíz y el 15% a trigo, como principales producciones2. » Un rodeo bovino destinado a la producción de carne de 49 millones de cabezas aproximadamente, con una faena anual de 11,8 millones de cabeza y una producción de carne (equivalente res con hueso) de 2,5 millones de toneladas3. » Una creciente faena avícola que supera los 683 millones de pollos con una producción anual de 1,78 millones de toneladas4. 2 Fuente: Sistema Integrado de Información Agropecuaria del MAGyP para la cosecha 2010/11. 3 Principales indicadores del Sector Bovino. MAGyP. Datos correspondientes a 2010. 4 Boletín Avícola del MAGyP. Datos correspondientes a 2011. 20 Agricultura Inteligente.indd 20 12/9/13 13:31:44 �Capítulo 1 energía 1 Caracterización del sector agropecuario argentino » Una faena porcina de 3,4 millones de cabezas anuales con una producción de 200.000 toneladas de carne5. » Una producción de 9.300 millones de huevos por año6. » Una producción láctea de 11.600 millones de litros7. » Un rodeo ovino de 14,7 millones de cabezas8. » Primer exportador mundial de miel, jugo concentrado de limón, aceite de maní, aceite de soja y harinas de soja. » Segundo exportador de maíz, aceite de girasol, limón y limas, peras, prepa rados de maní, maní con cáscara, carne cocida, jugo de uva, sorgo, harina de girasol, yerba mate y harina de maní. » Tercer exportador de soja, ajo y jugo de manzana concentrado. » Cuarto exportador de harina de trigo, maní sin cáscara y aceitunas en conserva9. Con esta producción, la Argentina posee un destacado rol como proveedor global de alimentos. En el caso del complejo soja, es el tercer productor mundial después de los Estados Unidos y Brasil, mientras que encabeza el ranking mundial como exportador de harinas proteicas y aceite, en base a una molienda anual que se acerca a las 40 millones de toneladas o el 80% de la cosecha. Al respecto, el país cuenta con el mayor polo aceitero del mundo, ubicado sobre el río Paraná desde el norte de la Provincia de Buenos Aires hasta la localidad de Timbúes (Pcia. de Santa Fe). La capacidad de crushing de soja se estima para 2012 en 56,6 millones de toneladas10, volumen que supera la producción argentina de esta oleaginosa. Asimismo, suele ubicarse en el segundo lugar como exportador de maíz y sorgo, aceite y harinas de girasol, y entre el tercer y quinto lugar en poroto de soja, harina de trigo, grano de trigo y carne vacuna. 5 Anuario Producción Porcina del MAGyP. Datos correspondientes a 2011. 6 Producción e Industrialización de Huevos. En Anuario Ganadero MAGyP. Datos correspondientes a 2010. 7 Subsecretaría de Lechería MAGyP. Datos correspondientes a 2011. 8 SENASA. Indicadores de Ganadería Ovina. Sistema de Gestión Sanitaria. 9 Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2010-2020. MAGyP. 10 Volumen de capacidad de procesamiento estimado por la Cámara de la Industria Aceitera de la República Argentina, en julio de 2012. 21 Agricultura Inteligente.indd 21 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Por otra parte el país viene experimentando un crecimiento en la exportación del complejo de la cebada (grano y malta), complejo avícola (pollo y ovoproductos). En carne aviar, por ejemplo, la Argentina ocupaba en 2010 el séptimo lugar como productor mundial y quinto como exportador11. Tanto los productos primarios como las Manufacturas de Origen Agropecuario tienen una fuerte participación en el conjunto de las exportaciones de la Argentina. Para 2011, expresado en millones de dólares los principales rubros eran los siguientes: Cuadro I: Participación de productos agropecuarios seleccionados en las exportaciones argentinas de 2011. RUBRO VALOR EXPORTADO (MILLONES U$S) Harina y pellets de la extracción del aceite de soja 9.789 Poroto de soja 5.335 Aceite de soja en bruto 4.925 Maíz en grano 4.312 Trigo en grano 2.495 Productos lácteos 1.504 Carne bovina, refrigerada, congelada y preparaciones 1.348 Frutas frescas 1.193 Aceite de girasol 1.046 Pieles y cueros 993 Vinos 744 Total Productos Seleccionados 33.684 Total Exportaciones Argentinas 84.269 Participación Productos Seleccionados 39,97% Fuente: INDEC, Intercambio Comercial Argentino 2011. 11 Anuario avícola 2010. MAGyP 22 Agricultura Inteligente.indd 22 12/9/13 13:31:44 �Capítulo 1 energía 1 Caracterización del sector agropecuario argentino Evolución de la producción Considerando el periodo que va de la campaña 1969/70 a la 2010/11, la producción de los principales cultivos de cosecha de la Argentina12 pasó de las 23 a más de 100 millones de toneladas, sobre un área sembrada que lo hizo de 17 a 33 millones de hectáreas. Vale decir que mientras la producción prácticamente se quintuplicó, la superficie no llegó a duplicarse. Gráfico I: Evolución del área sembrada y la producción de los principales cultivos. Fuente: Elaboración propia en base a datos de MAGyP, Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Incluye algodón, arroz, cártamo, cebada, colza, girasol, lino, maíz, maní, soja, sorgo y trigo. 12 Incluye los siguientes cereales: Cebada cervecera, trigo, trigo candeal, maíz, sorgo y arroz. En oleaginosos: Colza, cártamo, lino, soja, girasol y maní. Otros: Algodón. 23 Agricultura Inteligente.indd 23 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Esto implica que el crecimiento de la producción de granos, se basó principalmente en el aumento de los rendimientos unitarios, que pasaron de ubicarse a principios de la década del 70 por debajo de los 1.500 kg/ha a valores de 3.180 kg/ha en la campaña 2010/11; logrando una cosecha récord de 100,4 millones de toneladas. Gráfico II: Evolución del rendimiento agrícola. Fuente: Elaboración propia en base a datos de MAGyP, Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Para alcanzar este desempeño convergen diferentes factores tecnológicos que incluyen el pasaje de una agricultura de labranza convencional a otra sin remoción del suelo (siembra directa), la adopción del barbecho químico y los cultivos resistentes a herbicidas y plagas, la mejora genética, la aparición de nuevos productos para la protección de la semilla y los cultivos, un creciente uso de inoculantes fertilizantes, además de las herramientas de agricultura de precisión y por ambientes. 24 Agricultura Inteligente.indd 24 12/9/13 13:31:44 �energía Capítulo 1 1 Caracterización del sector agropecuario argentino Desde el punto de vista de la organización de la producción, también ocurren transformaciones relevantes. La producción deja de estar concentrada en la figura del agricultor tradicional para descentralizarse en asociaciones de diversa configuración, caracterizadas por coordinar el acceso al capital de trabajo para financiar la campaña de siembra y gestionar las labores, el manejo del cultivo y la comercialización. Paralelamente se profundiza la tercerización de los servicios agrícolas, particularmente de las labores, hacia actores especializados como los contratistas de maquinaria. El uso del suelo deja de basarse en la alternancia entre pasturas para el ganado y cultivos de cosecha, para ingresar en la agricultura continua, incluso con dos cultivos por año. El engorde bovino a pasto (invernada) pierde preponderancia ante la irrupción de los sistemas de encierre en corral (feedlot), proceso que comienza a mediados de los 90 en consonancia con el crecimiento del área agrícola. La cría vacuna comienza un desplazamiento hacia los ambientes donde no se puede realizar una agricultura sustentable o directamente se desplaza hacia regiones extrapampeanas como la semiárida (San Luis, Mendoza), el NOA (Salta, Tucumán, Santiago del Estero) y el NEA (Chaco, Formosa, Corrientes). Esto da origen a un cambio en el perfil genético del rodeo, pasando de una dominancia prácticamente exclusiva de las razas británicas (Angus, Hereford y Shorton) al surgimiento de razas con cruzas índicas (Brangus y Braford), adaptadas a las regiones subtropicales y semiáridas donde aumenta la actividad de cría. En forma paralela crece la adopción de prácticas de conservación de forrajes. Se incrementa la producción de cultivos para silo y surgen nuevas tecnologías como el embolsado de granos húmedos (maíz, sorgo) y forrajes mediante la utilización de silo bolsa, que acompañan los cambios en el balance entre ganadería vacuna y agricultura. Como se mencionó, la tecnología juega un papel creciente y relevante en las dos últimas décadas para potenciar los rendimientos agrícolas. 25 Agricultura Inteligente.indd 25 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Con la aprobación de la soja resistente a glifosato en 1996, comenzó el proceso de incorporación de la biotecnología a los cultivos, en los que la Argentina es uno de los países líderes en el mundo, con un significativo avance a partir del año 2010. Pero esta solución biotecnológica se montó sobre el trabajo que la industria semillera venía realizando para mejorar el perfil del germoplasma que ofrecía a los productores. En maíz, por ejemplo, hubo un reemplazo de los primitivos híbridos dobles o triples por híbridos simples, de mayor potencial de rendimiento y estabilidad (ver Gráfico II). Gráfico III: Inscripción de materiales de maíz en el Instituto Nacional de Semillas Fuente: "Evolución de la Oferta Genética para los cultivos pampeanos" MAGyP 2011. También a partir de la década del 90 se generaliza la utilización de la siembra directa, desplazando a la agricultura de labranza convencional, hasta alcanzar más del 80% del área sembrada a nivel nacional. Este cambio de paradigma involucró un giro conceptual en la producción granaria que pasó de una estrategia 26 Agricultura Inteligente.indd 26 12/9/13 13:31:44 �Capítulo 1 energía 1 Caracterización del sector agropecuario argentino que se podría definir como "defensiva", de bajo costo y por ende baja tecnología, a otra expansiva, buscando incrementar el margen económico por medio de la obtención de rindes superiores. De esa forma comienza el uso generalizado de fertilizantes, se introducen desde Europa germoplasmas de altos rindes (trigo); irrumpe la biotecnología no solo con eventos de protección a insectos y herbicidas (maíz y soja) sino también acelerando el trabajo de mejoramiento; se incorporan tecnologías como la mutagénesis (girasol, maíz, trigo, arroz); se expande el uso de fungicidas e insecticidas con el objetivo de proteger el potencial de rendimiento involucrado en la genética y se alcanza una mayor sofisticación en el manejo por medio de la agricultura de precisión. El agro en la economía argentina En la economía del país, la actividad agropecuaria y agroindustrial tiene un papel destacable. Sobre un total exportado en 2011 de u$s84.269 millones, las manufacturas de origen agropecuario (MOA) representaron el 34% (u$s28.268 millones), mientras que los productos primarios agropecuarios el 22% (u$s 18.758 millones)13. Se destaca el complejo de la soja, que individualmente fue el principal de la matriz exportadora, con embarques en 2011 por un valor de u$s 19.609 millones (23,3% de las exportaciones totales), superando incluso a complejos industriales como el automotriz o el petrolero y petroquímico. Luego del sojero tiene un peso importante el complejo cerealero, cuyos embarques totalizaron u$s 8.325 millones, las carnes y sus preparados con u$s 2.158 y los lácteos con 1.504 millones14. 13 Intercambio Comercial Argentino 2011. INDEC. En el caso de Productos Primarios se consideró solo las materias primas agropecuarias. 14 Ibídem. 27 Agricultura Inteligente.indd 27 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En lo que hace a la generación de empleo del sector agropecuario y agroindustrial, algunos trabajos le asignan un 35% de mano de obra ocupada a nivel nacional15, mientras que otros tienden a estimarla por debajo del 20%16. Por otra parte, otros trabajos determinaron que las 32 principales cadenas de valor agroalimentarias representaran en 2010 el 15% del Valor Bruto de la Producción y el 12% del Producto Bruto Interno de Argentina17. Finalmente, en lo que hace al aporte tributario de la cadena agroindustrial, estudios privados determinaron que alrededor del 45% de los ingresos tributarios del sector público entre 2002/05 provinieron de este sector. En ese mismo trabajo, realizado en 2007, se eleva la contribución de la cadena agroindustrial en el PIB nacional al 20% para el periodo mencionado18. La proyección futura Durante 2010 y parte de 2011, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación lideró la elaboración de un Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal 2020 (PEA2), que fue presentado formalmente por la Presidenta de la Nación, Dra. Cristina Fernández de Kirchner, en septiembre de 2011. El PEA2 significó la oportunidad de que el sector público -representado por los gobiernos nacional, provinciales y municipales-, el sector privado -representado por cámaras y entidades sectoriales- y el sector académico -representado por universidades y escuelas agrotécnicas-, más las organizaciones sociales (jóvenes, mujeres, agricultores familiares) y los distintos organismos del Estado (INTA, INASE, SENASA), sostuvieran un espacio de diálogo para la construcción común de una visión de la Argentina agroalimentaria y agroindustrial, definieran 15 Llach, J.J.; Harriague, M.; O´Connor, E. "La generación de empleo en las cadenas agroindustriales", documento de la Fundación Producir conservando, Buenos Aires. 2004 16 Rodríguez, J. Incidencia de los Complejos Agroindustriales en el Empleo Total en la Argentina. 2005. Trabajo presentado en el 7mo. Congreso Nacional de Estudios de Trabajo. 17 Anlló, G.; Bisang, R. et al. "Una década de evolución de las cadenas agroalimentarias". En prensa. 18 Convenio Fundación Producir Conservando / Facultad de Ciencias Económicas de la UN de La Plata. El Aporte Tributario de la Cadena Agroindustrial. 2007. 28 Agricultura Inteligente.indd 28 12/9/13 13:31:44 �Capítulo 1 energía 1 Caracterización del sector agropecuario argentino una misión y plantearan los objetivos a alcanzar para 2020, basados en distintos valores compartidos. Al respecto, la visión fue definida como: "La Argentina será líder mundial en la producción de bienes y servicios agroalimentarios y agroindustriales, de calidad y con valor agregado en particular en origen, asegurando al mismo tiempo la provisión alimentaria nacional y satisfaciendo la demanda internacional en cantidad y calidad, en un marco de equidad territorial, inclusión social y sustentabilidad ambiental, económica y social, promoviendo de esta forma el desarrollo de la Nación y sus regiones"19. Es importante destacar la referencia a la sustentabilidad ambiental, económica y social, así como al desarrollo armónico del territorio que hace la visión del PEA2, en concordancia con el Programa AI, ya que si bien se plantea como objetivos a 2020 el incremento de la producción en volumen, también se promueve que esta mayor producción se alcance con más actores sociales, en una forma amigable con el ambiente y con equidad territorial. Asimismo, los fines estratégicos del PEA2 (Económico- Productivo, SocioCultural, Ambiental -Territorial e Institucional así como sus correspondientes objetivos e indicadores de logros, son aspectos centrales del Programa AI, ya que constituyen herramientas básicas para un desarrollo sostenible en las dimensiones mencionadas. El PEA2 definió numerosas metas que cuantifican el esfuerzo que la cadena agroindustrial argentina está dispuesta a hacer en esta segunda década del Siglo XXI. En lo referido a la producción granaria, se plantea llegar a 2020 con una cosecha en el orden de las 160 millones de toneladas, partiendo de las 100,4 millones de toneladas de la campaña 2010/11 y que marcó un récord para la agricultura argentina. 19 Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal 2020. Documento final. 2011. 29 Agricultura Inteligente.indd 29 12/9/13 13:31:44 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En foros internacionales, las autoridades del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación destacaron el aporte que la Argentina realizará al problema global de la seguridad alimentaria, buscando un aumento de su producción del 60% en diez años, un objetivo realizable, pero que muy pocos países están en condiciones de llevar adelante. En otras cadenas agroindustrial se busca incrementar 77% la producción de leche hasta alcanzar los 18.300 millones, mientras que se espera que la producción de carne aviar pase de los actuales 1,6 millón de toneladas a 3 millones, y la carne porcina lo haga de 280.000 a 800.000 toneladas. El PEA2 plantea el desarrollo armónico de las regiones, con lo cual las metas para cultivos no tradicionales extra-pampeanos resultan tan estratégicas como el resto. Entre ellas se pueden citar la implantación anual de 100.000 hectáreas de bosques cultivados, hasta superar las 2 millones de hectáreas a escala nacional en 2020, con el desarrollo del cluster de industrias asociadas. Asimismo se pretende llegar a las 3 millones de toneladas de producción de arroz, desde un piso de 1,70 millón de toneladas en 2010, incorporando este cultivo en la matriz productiva de la región NEA. En tanto, se plantea profundizar la lucha sanitaria para generar las condiciones óptimas para el cultivo de algodón y promover la incorporación de tecnología para superar el millón y medio de toneladas de producción en 2020. Otro aspecto relevante del PEA2 se basa en la equidad social y la inclusión dentro de la cadena agroindustrial, para lo cual se apunta a promover las formas asociativas entre productores y su avance dentro de la cadena de valor. Entre otros objetivos se espera duplicar la cantidad de cooperativas vinculadas a la ruralidad para 2020, al igual que el número de productores participantes. Entre otras estrategias se encuentra el acercamiento entre productores y consumidores, por la vía de los mercados de proximidad y el comercio justo. La Argentina expresa su voluntad de ser un actor de peso en la solución al problema alimentario mundial, contribuyendo con una mayor producción y de alta calidad, en la cual la tecnología, el conocimiento y el hombre -ejes del Programa Agricultura Inteligente- desempeñan un papel central. 30 Agricultura Inteligente.indd 30 12/9/13 13:31:45 �energía Capítulo 1 1 Caracterización del sector agropecuario argentino Capítulo 2 Pilares de la Agricultura Inteligente ---_ ---_ 31 Agricultura Inteligente.indd 31 12/9/13 13:31:50 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1 Capítulo 2 Pilares de la Agricultura Inteligente 2.1) La Siembra Directa Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se definen como "la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sustentable de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad social. En este marco, en la Argentina se han difundido distintas herramientas que van en esta dirección y que tienen a la siembra directa, la cobertura del suelo con rastrojos, la rotación de cultivos, el manejo integrado de plagas y enfermedades, y la fertilización balanceada como pilares. En este aspecto, la Argentina es el país líder en adopción de la siembra directa, es decir de la implantación de los cultivos sin remoción del suelo. Se estima que en 2009 el 77% del área agrícola extensiva se encontraba manejada bajo este sistema de producción, contra un 35% en los Estados Unidos20. En valores absolutos implica 22,3 millones de hectáreas sobre un total de 29,4 millones. El gradiente de adopción varía según los cultivos, siendo la soja con el 90% de sus 18,6 millones de hectáreas sembradas donde más se aplica la siembra directa. 20 Cap, E. Impacto Económico de la Siembra Directa en la Argentina. Presentación en la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria. Noviembre de 2010. 32 Agricultura Inteligente.indd 32 12/9/13 13:31:50 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Gráfico IV: Evolución del área agrícola en siembra directa y área agrícola total (en miles de hectáreas). Fuente: Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa, 2010. La tecnología comenzó a ensayarse durante los años 70 con epicentro en la Estación Experimental (EEA) del INTA Marcos Juárez (Córdoba), como respuesta a los crecientes problemas de erosión hídrica y eólica que sufrían los suelos pampeanos. Ello ocurría como resultado de un proceso creciente de expansión de la agricultura basada en labranzas que removían el suelo y enterraban los rastrojos. Así la cama de siembra refinada quedaba expuesta a la energía de la gota de agua de las lluvias que impactaba sobre el suelo, induciendo el comienzo del proceso de erosión hídrica. La EEA Marcos Juárez había encontrado pérdidas de hasta 40 toneladas de suelo por hectárea y por año como consecuencia de este proceso. Una sola lluvia de 60 33 Agricultura Inteligente.indd 33 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía milímetros en una hora podía causar el lavado de 2,5 toneladas de suelo21 en lotes con una pendiente de 2 por ciento. Los primeros ensayos de siembra directa se inician en 1974 merced a la experiencia de investigadores del instituto que habían realizado maestrías en el Hemisferio Norte, donde habían tomado contacto con la tecnología. Los técnicos argentinos realizan también un intercambio de conocimiento con sus pares de la Empresa Brasileña de Pesquisa Agropecuaria (EMBRAPA) de Passo Fundo pionera en el ensayo de esta tecnología en Brasil. Los trabajos en la Argentina continuaron y se potenciaron a través de convenios lo que llevó a que en 1977 se realizara en Marcos Juárez la Primera Reunión Técnica Nacional de Cultivos sin Labranzas, cuya segunda versión se realizaría en Rosario dos años después y que constituyen un hito en la historia de la tecnología. Pero también existieron otras razones que favorecieron la adopción de esta tecnología como fue la necesidad de realizar el doble cultivo anual de trigo y soja. La oleaginosa, cuyo cultivo fue intensamente promocionado en la década del 60, comenzó a adquirir escala a partir de los 70 en la región pampeana. Desde un inicio, la posibilidad de sembrar la soja apenas cosechado el trigo fue un estímulo que impulsó a los productores a incorporar la oleaginosa. Para ganar tiempo en la fecha de siembra y no perder la humedad del suelo con las labores, la siembra directa resultaba una herramienta muy promisoria. Sin embargo, la falta de herbicidas adecuados para controlar las malezas retrasó la adopción masiva de la agricultura sin labranza22. Para algunos autores, la siembra directa es la tecnología más importante adoptada en la producción de granos del MERCOSUR en la segunda mitad del Siglo XX23. Esta tecnología, sostienen, no solo permitió revertir el proceso de degradación de los suelos, mejorando la sustentabilidad de la producción granaria, sino que 21 22 23 Marelli, H.J. "La siembra directa en la Argentina" en Diálogo XLIV Avances en Siembra Directa, Procisur, IICA. ISBN 92-9039-281 9. 1995. Krüger, H. "La siembra directa en la Argentina. Región Semiárida Pampeana", Ídem. Ekboir, J. Sistemas de Innovación y Política tecnológico. La siembra directa en el Cono Sur. PROCISUR.IICA. ISBN 92 9039 515 X (falta el año) 34 Agricultura Inteligente.indd 34 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente facilitó la expansión de la agricultura a nuevas regiones y mejoró la rentabilidad de los productores. El éxito de la siembra directa en la Argentina resulta de la convergencia de los intereses de los involucrados. Desde el punto de vista del productor representaba una solución a determinadas demandas agronómicas; para las empresas de agroquímicos significaba la oportunidad de potenciar su mercado; los fabricantes de maquinaria también vieron la ocasión de expandir sus ventas desarrollando equipos que permitieran sembrar sobre rastrojos y sin remoción del suelo. Por otra parte, socialmente la siembra directa representaba una solución al costo ambiental que producía la labranza convencional en forma de erosión. De todos modos, la tecnología que revirtió el paradigma milenario de la remoción del suelo como sinónimo de una agricultura de alto rendimiento, debió esperar hasta entrada la década del 90 para empezar su crecimiento exponencial. En 1985 el INTA creó el Programa de Agricultura Conservacionista, en cuyo marco se promovía la siembra directa entre otras herramientas, mientras que en 1989 se formó la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (AAPRESID), con la participación de técnicos del núcleo original de Marcos Juárez y productores innovadores. Estos dos hechos son mencionados como de una relevancia excepcional en la historia de esta tecnología en la Argentina24. El gran salto en la adopción que ocurre en los 90, responde a la acumulación de conocimiento basado en la investigación y experimentación por una parte, a la baja del precio de los agroquímicos de acción total (glifosato), por la otra; a la articulación comunicacional que se produce entre las organizaciones tecnológicas de productores y el INTA y al desarrollo de sembradoras adaptadas tanto para la implantación de cultivos de verano (maíz, soja) como de invierno (trigo), lo que permitía mantener la continuidad del sistema sin necesidad de volver a roturar el suelo. 24 Cap, E. Impacto Económico de la Siembra Directa en la Argentina. Instituto de Economía y Sociología del INTA. Conferencia en la Academia Nacional de Economía y Veterinaria, noviembre de 2010. 35 Agricultura Inteligente.indd 35 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía El despegue definitivo se produce con la aparición de la soja resistente a glifosato, que generalizó el uso de este herbicida de control total, a partir de 1996. El cultivo, que hasta ese momento acumulaba unas 6 millones de hectáreas, pasa a expandirse a un ritmo de más de 900.000 hectáreas anuales hasta la campaña 2008/09, momento a partir del cual parece comenzar a alcanzar su techo. En la campaña 2010/11 llegó a las 18,65 millones de hectáreas, es decir, creció a razón de unas 300.000 hectáreas anuales. La siembra directa ha sido caracterizada como la clave de un proceso de "intensificación ambientalmente virtuosa" de la agricultura argentina25. El término intensificación refiere a que los suelos tienden a ingresar en un proceso de agricultura continua, dejando atrás el modelo de rotación entre cultivos de cosecha y pasturas, donde se buscaba por medio de estas últimas la recuperación de la fertilidad física de los suelos, tras la agresión que significaban las labranzas convencionales. En cuanto a lo de "ambientalmente virtuosa" hace referencia a que la no remoción del suelo conservando los rastrojos ayudó a detener los procesos erosivos, al tiempo que permitió llevar la producción agrícola a regiones con agroecosistemas que no hubieran resistido la labranza convencional sin sufrir un fuerte deterioro. Por otra parte, la adopción masiva de la soja resistente al glifosato, atenuó el uso de herbicidas con residualidad, como la atrazina, que en los países del hemisferio norte habían generado problemas de contaminación. Además de generar soluciones en lo tecnológico y aportes en lo ambiental, el eje constituido por la siembra directa y el glifosato como herbicida total, impactó sobre la competitividad del productor argentino. Además de generar soluciones en lo tecnológico y aportes en lo ambiental, el eje constituido por la siembra directa y el glifosato como herbicida total, impactó sobre la competitividad del productor argentino. 25 Trigo, E. et al. Los transgénicos en la agricultura argentina. Un final abierto. IICA. Libros del Zorzal. 2002. ISBN 987 1081 11 1 36 Agricultura Inteligente.indd 36 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Hasta los 80, los principales problemas de malezas lo constituían el sorgo de Alepo (Sorghum halpense) y el gramón (Cynodon dactylon), cuyo control -no siempre óptimo- llegaba a representar entre 4 y 5 quintales de soja por hectárea, lo que era una porción significativa de los costos de implantación de este cultivo26. La introducción del glifosato para el control de estas malezas mediante sogas embebidas en el herbicida que mojaban las hojas del sorgo de Alepo representó un inicio de la mejora en el control de esa especie invasiva. Con la baja en el precio del agroquímico al vencer la patente y convertirse en un genérico, y la aparición de la soja resistente al glifosato (posteriormente el maíz), las condiciones para la expansión de la implantación sin labranzas estaban dadas. Otra de las ventajas económicas a nivel de productor fue el ahorro de combustible utilizado en las labranzas. Estudios realizados en la década del 80 comparando labranza con arado de reja y vertedera, arado de cinceles, discos y siembra directa, encontraron que el consumo de combustible se reducía de 76,6 a 41,1 litros por hectárea entre ambos extremos, siendo que el mayor uso de agroquímicos no influía significativamente en el balance energético total27. Investigaciones realizadas por el INTA determinaron que "la siembra directa posee menor emisión de gases de efecto invernadero (GEI) por tonelada producida respecto de la labranza convencional, para cualquier tipo de región climática y cultivo"28. El sistema de siembra directa que incluye rotación de cultivos y reposición de nutrientes tiene asimismo un impacto positivo sobre el stock de carbono en el suelo. Si bien la remoción de la vegetación natural de un ecosistema para la producción agrícola implica una pérdida del carbono en el suelo, se ha comprobado que en la región de la Pampa Ondulada, donde más intensidad ha tenido la agricultura en la Argentina, la caída del stock ha llegado al 50% de la dotación 26 Leguizamon, E. La Agricultura y el manejo de las malezas en la región pampeana, en La Argentina 2050, la revolución tecnológica del agro. Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes. 2010. 27 Thomas, G. Análisis de la sustentabilidad del sistema de siembra directa en comparación con la labranza convencional. Diálogos XLIV Avances en Siembra Directa, PROCISUR IICA 1995. 28 Galbusera, S. Análisis de las Emisiones de la Producción Agrícola. INTA 2010. 37 Agricultura Inteligente.indd 37 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía original, una tasa mayor a la observada en otras regiones pampeanas con menos historia de cultivos29. Además de su función en la estructura física del suelo, la materia orgánica es reservorio de nutrientes necesarios para el crecimiento de los cultivos. Se estima que un punto porcentual de materia orgánica en los primeros 20 centímetros del suelo contiene 12.000 a 13.000 kg de carbono por hectárea, 1.000 a 1.200 kg de nitrógeno, de 90 a 120 kg de fósforo y otro tanto de azufre30. Debido entonces a su papel en las propiedades físicas, químicas y biológicas, se considera a la materia orgánica como el más importante indicador de la calidad del suelo31. Por este motivo, en el marco de un criterio de producción sustentable, la conservación de la materia orgánica constituye un aspecto esencial. A partir de 1916, la expansión de la agricultura en la llanura pampeana sobre la base de la labranza con arado de reja y vertedera aceleró la degradación de los suelos, que alcanzó su clímax en la década del 40, momento a partir del cual el Estado ensaya una respuesta creando el Instituto de Suelos y Agrotecnia e impulsando prácticas conservacionistas32. En la década del 60 y 70, la situación mejora parcialmente gracias a la alternancia entre cultivos de cosecha y pasturas con destino a la ganadería. Esto se sostiene en la teoría de que "la alfalfa y la ganadería restituían la materia orgánica del suelo y le devolvían el nitrógeno exportado con los granos, además de restituir las condiciones físicas del suelo. Luego de 5 a 6 años de pastura, se volvía a hacer agricultura con muy buenos rendimientos". Sin embargo, los cambios en el mercado global y en las relaciones de precios entre los productos agrícolas y ganaderos, llevaron a partir de los 70 a una paulatina sustitución de tierras en rotación por agricultura continua. Se señala que en ese momento unas 5 millones de hectáreas cambiaron de uso ganadero hacia el 29 Alvarez, R.; Steinbach, H. Efecto del uso agrícola sobre el nivel de materia orgánica. En Fertilidad de suelos. Caracterización y manejo en la región pampeana. Editorial Facultad de Agronomía, 2010. ISBN 978 950 29 1234 9. 30 García, F. Balance de nutrientes en la rotación. Impacto en rendimientos y calidad de suelo. Actas del XI Congreso Nacional de AAPRESID. 2003. 31 García, F. Idem. 32 Casas, R. El aumento del a materia orgánica en suelos argentinos. El aporte de la siembra directa. Actas del XI Congreso Nacional de AAPRESID. 2003. 38 Agricultura Inteligente.indd 38 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente agrícola, lo cual aceleró la degradación de los suelos por la vía de la erosión, la pérdida de estructura y de carbono. Los trabajos del INTA realizados a fines de la década de los 80, determinaron que en la región maicera tradicional pampeana, el contenido de materia orgánica había caído desde 3,2% en suelos bajo rotación agrícola ganadera a 2,7% en suelos con agricultura continua por períodos de más de 20 años33. En este contexto de creciente agriculturización del sistema, la siembra directa aparece como un mecanismo de reversión del proceso degradatorio, gracias a la conservación de los rastrojos en superficie. Efectivamente, evaluaciones realizadas a partir de ensayos comparativos entre sistemas de labranza (convencional y reducida) y siembra directa, encontraron que en promedio el manejo bajo esta última modalidad incrementa 2,76 toneladas de carbono por hectárea, respecto de los sistemas con labranza34. Esto tiene un impacto directo sobre el stock de carbono del suelo acumulado en sistemas continuos de siembra directa. Los investigadores determinaron que la máxima velocidad de acumulación ocurre entre el año 4 y 9, con un incremento anual promedio de 460 kilogramos de carbono, por hectárea y por año. De esta forma, la siembra directa promueve el incremento de la materia orgánica joven y humificada del suelo, lo cual repercute positivamente en la actividad biológica y enzimática. La tecnología incrementa la masa microbiana del suelo, reservorio de los nutrientes que se liberan durante el proceso de mineralización. Por otra parte, cuando se incrementa la masa microbiana y la microagregación, como resultado de la siembra directa, se incrementa el carbono orgánico del suelo35. 33 Michelena y col. 1989, citado por Casas, R. Ídem. 34 Alvarez, R.; Steinbach, H. Op. cit. 35 Lal y Kimble, 1997, citado por Casas, R. Op. Cit. 39 Agricultura Inteligente.indd 39 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía El futuro de la siembra directa La revolución tecnológica de la siembra directa no solo alcanzó al productor -aumentando su competitividad- y a la sociedad -por sus beneficios ambientales-, sino que generó externalidades como el desarrollo de una industria de maquinaria agrícola local, que aportó las sembradoras y las pulverizadoras necesarias para llevar adelante la práctica. El impacto económico de la adopción masiva de la siembra directa en la Argentina en el periodo 1991 / 2008, rondó los 44.360 millones de dólares, distribuidos de la siguiente manera: Cuadro II: Beneficio económico de la SD en la Argentina 1991/2008 CONCEPTO VALOR (U$S MILLONES) Mayor ingreso bruto para productores 16.000 Ahorro en el costo de producción 4.710 Menor gasto de los consumidores 23.650 Total 44.360 Fuente: Trigo, E., Cap, E., Malach, V. y Villarreal, F., 2009. La siembra directa representa hoy "la alternativa productiva que mejor conjuga los intereses -muchas veces contrapuestos- de alcanzar una producción económicamente sustentable y socialmente aceptada"36. Más allá de los beneficios que ha traído esta tecnología para la producción agrícola, surgen nuevas problemáticas que van siendo abordadas desde el sector científico y tecnológico. Una de ellas se vincula con la aparición de nuevas plagas, enfermedades y malezas, que bajo el sistema de labranza convencional no se expresaban con el mismo vigor. 36 Fernández Palma, G. Agricultura certificada: una nueva revolución en el sector agropecuario. Revista de la Bolsa de Comercio de Rosario, Nro 1.508. Agosto de 2009. Pág. 30 y ss. 40 Agricultura Inteligente.indd 40 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Uno de estos casos es la aparición de malezas resistentes al glifosato, como el sorgo de Alepo observado primero en la región del NOA y posteriormente en la región pampeana central. En este caso, el Estado ha brindado una respuesta institucional con la creación de la Comisión Nacional de Plagas Resistentes (CONAPRE) en la órbita del SENASA, que vinculando los sectores privados con el público y académico abordó la búsqueda de soluciones de manera científica. También es conocido que el manejo bajo siembra directa produce una estratificación de los nutrientes y disminuye la temperatura del suelo incidiendo sobre las fechas de siembra o la susceptibilidad a heladas. Asimismo se observó y estudió el fenómeno de la compactación subsuperficial del suelo debido a la no remoción del mismo. Paralelamente aparecieron plagas que no tenían incidencia económica bajo el manejo con labranza convencional, como babosas y bichos bolita, así como enfermedades de raíz y tallo, que suelen asociarse al nuevo sistema de producción. Por otra parte, a medida que se acumulan años de manejo en siembra directa se observan evoluciones que no siempre están en línea con lo esperado para el sistema. Una de ellas se vincula a la evolución del carbono en el suelo. Algunos técnicos han observado que en los primeros años hay un crecimiento del contenido de materia orgánica, que se tiende a estabilizar a partir de un determinado momento, aunque en un nivel claramente superior al inicial. El hecho de que por el aporte de los rastrojos sería esperable un aumento mayor, llama a continuar investigando la dinámica de la materia orgánica en el suelo. Por otro lado, la acumulación de rastrojos puede modificar la dinámica de los agroquímicos aplicados. Se señala que en el caso del maíz, se necesitarían herbicidas para control de gramíneas que tengan la suficiente residualidad como para funcionar con altos niveles de rastrojos, ya que existen soluciones, pero que funcionan con bajos volúmenes de residuos. 41 Agricultura Inteligente.indd 41 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 2.2) Fertilización: hacia una nutrición balanceada El escenario global de la agricultura implica la superación constante de los rendimientos por unidad de superficie para satisfacer la creciente demanda de alimentos, debiendo tomarse en consideración la escasez de nuevas tierras para la producción de cultivos, las cuales tienden a ser de menor productividad, dado que las de mayor potencial fueron las primeras en ponerse en producción. Originalmente la agricultura pampeana se vio beneficiada por su alta dotación natural de materia orgánica y nutrientes que poseían los materiales constituyentes del suelo. Con una textura que va de franco, a franco arenoso y franco arcillosa, con un pH levemente ácido, estos suelos en su mayoría molisoles estaban en condiciones de proveer los nutrientes que requerían los cultivos de cosecha. Durante prácticamente un siglo, entre 1860 y 1960, la producción granaria se realizó en la Argentina a partir de la fertilidad natural de los suelos y sin reponer los nutrientes que de ellos se extraían con cada cosecha. Sin embargo la expansión de la agricultura, la búsqueda de mayores rendimientos y la mecanización de las labores comenzaron a disminuir ese potencial original. Para 1970 comenzaba a ser evidente que los tenores de materia orgánica estaban decayendo, al igual que el contenido de fósforo. La pérdida de este nutriente en los campos agrícolas pasó de 2-4 kilogramos/ha/año en 1880 a 5-15 kg/ha/año en 1980, según la zona considerada. En algunas situaciones puntuales se estima que la disminución del fósforo extractable fue del 90% de la dotación original37. La falta de reposición de los nutrientes era materia de discusión para los años 70. Sin embargo, en ese momento se seguía debatiendo en el ámbito académico la utilidad y forma de la fertilización en la Argentina y los productores carecían de información suficiente sobre cómo utilizarlos38. Entre 1960 y 1970 la aplicación de fertilizantes nitrogenados había pasado de 0,2 a 1,0 kg/hectárea, cuando en otros países ya se encontraba en valores sustancialmente más altos (35,4 kg/ha 37 Alvarez, R y Steinbach, H. "Fósforo orgánico en agrosistemas", Fertilidad de Suelos. Caracterización y Manejo en la Región Pampeana. Editorial Facultad de Agronomía de la UBA. 38 Ras, N. Una interpretación sobre el desarrollo agropecuario de la Argentina. Instituto Inter Americano de Ciencias Agricolas. 1973. 42 Agricultura Inteligente.indd 42 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente en los EE.UU.), en consonancia con la llamada "Revolución Verde" del premio Nobel, Norman Borlaug. En este sentido, el trabajo del INTA por medio de sus estaciones experimentales fue abordando la problemática del uso de la fertilización, estableciendo criterios de diagnóstico, respuestas esperadas y monitoreando el contenido de nutrientes en el suelo. Para mediados de los 80, en el apogeo de la agricultura convencional (con labranzas), el deterioro de los suelos comenzó a acentuarse. Ya en ese momento se determinó que el contenido de materia orgánica en la denominada "capa arable" (los primeros 20 centímetros del suelo, donde incidía el arado de reja y vertedera) había perdido el 50% de la materia orgánica. Si bien había crecido desde los 70, el consumo de fertilizantes seguía siendo muy bajo, del orden de los 13 kg/ha y aplicado principalmente en cultivos intensivos (caña de azúcar, frutales, papa)39. El paradigma tecnológico vigente acentuaba el círculo vicioso de la degradación de la sostenibilidad del recurso suelo. La labranza convencional tenía como objeto precisamente la mineralización de la materia orgánica; de esta manera a medida que cedía los nutrientes que luego se exportaban del lote con los granos, el suelo se iba empobreciendo. La reversión de este proceso de degradación comienza con la adopción de las tecnologías pilares de la Agricultura Inteligente, como la siembra directa (sin remoción del suelo), y la fertilización. La primera, al dejar los rastrojos en la superficie y no incorporarlos al suelo, redujo el ritmo de la mineralización, con lo cual se hizo necesario aplicar esos nutrientes por la vía de la fertilización. El creciente uso de fertilizantes queda en evidencia durante la década del 90, cuando se pasa de menos de 300.000 a 1,55 millón de toneladas por año. Los rindes unitarios por hectárea acompañan esta tendencia y evolucionan desde 1.680 kg/ha promedio de 1990 a 2.260 kilogramos en 199940. 39 García, F. y Darwich, N. "La Fertilización: tecnología para sostener la productividad de nuestros suelos". En La Argentina 2050: La revolución tecnológica del agro. Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes. 40 Capparelli, C. Presentación en el Congreso de AAPRESID de 2008, sobre datos de IPNI, SAGPyA, CIAFA y Fertilizar AC. 43 Agricultura Inteligente.indd 43 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Iniciado el Siglo XXI, la tendencia se acentúa y el consumo total de fertilizantes llega a alcanzar en 2007 un pico de 3,7 millones de toneladas. La suba de los precios de los granos y los insumos durante 2008, con una evolución negativa de la relación de precios entre granos y nutrientes seguida de la crisis global de ese año, afectó luego el consumo de fertilizantes, caída que se recuperó hacia 2010 cuando el mercado alcanzó 3,4 millones de toneladas. Algunos autores sostienen que el periodo de balances negativos de nutrientes en los suelos se extiende hasta mediados de los 80 y que a partir de los 90 la brecha entre extracción y reposición comenzó a achicarse, revirtiendo la tendencia histórica de empobrecimiento de los suelos41. Esta recuperación se evidenciaría en el periodo que va de 1993/96 a 2006/08, donde se repone en promedio el 66% del nitrógeno extraído, el 54% del fósforo y el 2% del potasio42. Este último valor muy bajo se explica por la alta dotación que los suelos pampeanos tienen del nutriente y que hacen no rentable su aplicación. Otros autores muestran niveles de reposición de los nutrientes exportados que oscilan entre el 30 y 48% para el nitrógeno, entre el 39 y el 60% para el fósforo y entre el 29 y el 41% para el azufre43. De todas formas y más allá de los valores utilizados, se coincide en que todavía resta progresar en el balance entre extracción y reposición de los nutrientes. A lo largo de un siglo y medio de agricultura extensiva en las pampas argentinas, el criterio de fertilización fue evolucionando. Originalmente, la aplicación de nutrientes apuntaba a cubrir las "deficiencias" de los suelos, fueran estas de carácter permanente o temporal44. Esta idea original fue superada con el tiempo, en paralelo con los avances genéticos que elevaban el potencial de rendimiento 41 Melgar, R. La reposición de nutrientes en Estados Unidos, Brasil y la Argentina: tres escenarios contrastantes. Ponencia presentada en la Reunión Fertilizantes Latinoamérica, Lima, enero de 2011, reproducido en la revista Fertilizar, Mayo de 2011. 42 Melgar, R. Idem. 43 García y Ciampitti, 2008; García y González San Juan 2010, citados por Gudelj, V. en el Simposio Fertilidad 2011. 44 Lavado, R. La Fertilidad, sus características y la utilización de fertilizantes. En Fertilidad de los Suelos, Editorial Facultad de Agronomía ISBN 978 950 29 1234 9. Pág. 3 44 Agricultura Inteligente.indd 44 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente de los cultivos y la necesidad de los agricultores de sostener su renta económica a partir de un incremento de la productividad. El creciente conocimiento sobre el manejo nutricional de los cultivos llevó hacia el criterio de fertilización balanceada, lo cual impacta no solo en mayores rendimientos unitarios sino en una mayor eficiencia del agua consumida por el cultivo. Experiencias realizadas en la región núcleo maicera argentina, han mostrado que se puede pasar de 8,9 a 21,9 kilogramos de grano por milímetro consumido en un cultivo de maíz, entre un testigo sin fertilizar a otro con aplicación de nitrógeno, fósforo y azufre en dosis de reposición. El rendimiento, en tanto, se incrementa progresivamente de 4.088 kg/ha a 10.901 kg/ha45. Más allá de la demora que la Argentina tuvo en incorporar la fertilización como una práctica masiva, históricamente desde el Estado se impulsó la investigación y la transferencia del conocimiento para un manejo adecuado de la fertilidad de los suelos. En distintos momentos se lanzaron planes de promoción del uso de fertilizantes, como el denominado Plan Balcarce en la década del 70, que si bien se orientaba al desarrollo ganadero preveía la aplicación de fósforo para las pasturas; también el subprograma Fertilizantes, que apuntaba al canje de granos por fertilizantes, con apoyo estatal, en la década del 8046. En la década del 90, el INTA puso en marcha el proyecto Fertilizar, en el cual participan también las empresas proveedoras de fertilizantes, con el objeto de divulgar y concientizar entre técnicos y productores la problemática de la nutrición de los cultivos. La expansión de la siembra directa interactuó positivamente con un incremento en el uso de los nutrientes, junto con la adopción de genética de mayores techos de rendimiento (híbridos simples en maíz, germoplasma europeo en trigo) y un paquete fitosanitario que buscó "blindar" ese potencial de los daños producidos por plagas, malezas y enfermedades. 45 García, F. Mejores prácticas de manejo de nutrientes en la producción de granos. Presentación en XI Congreso Ecuatoriano de las Ciencias del Suelo. Quito. Octubre de 2008. 46 García, F. Obra citada. 45 Agricultura Inteligente.indd 45 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En lo que respecta a la nutrición ocurrió una importante mejora en las herramientas de diagnóstico para el cálculo de la dosis de nutrientes. Se avanzó sensiblemente en la determinación de los umbrales de respuesta económica para nitrógeno primero y fósforo después. Actualmente, se está replicando ese trabajo para las nuevas regiones agrícolas extrapampeanas. Otro hecho relevante fue el hallazgo de las deficiencias de azufre en los suelos con más años de agricultura de la región núcleo maicera/sojera, que llevó a la incorporación de este nutriente como el tercero en importancia después del nitrógeno y el fósforo. Las mezclas de fertilizantes conteniendo azufre ganaron aceptación entre los productores a partir de que se verificó una respuesta a campo. Los análisis de suelos como base para el cálculo de las dosis de fertilización condujeron al concepto de fertilización balanceada ya mencionado, que apunta a cubrir aquel nutriente limitante que perjudique la expresión del resto de los elementos aplicados. Entre otros adelantos, actualmente se ha avanzado en la detección del zinc como nutriente limitante para el cultivo de maíz en suelos del sudeste de Córdoba, así como el aporte adicional de cloro en trigo, elemento que mejora el comportamiento del cultivo frente a las enfermedades de hoja. Otro de los hechos remarcables en materia de nutrición de los cultivos ha sido el concepto de fertilización de la rotación, en la cual se consideran las demandas no ya de uno solo de los cultivos sino de los que componen la secuencia en su conjunto. Esto comenzó a utilizarse en la fertilización del doble cultivo trigo/soja de segunda, donde se observó que se podía aplicar en la gramínea el fósforo y el azufre necesario para sostener los rindes de ambos cultivos, dado que la residualidad de los dos nutrientes permiten la captación por parte de la oleaginosa. Así se logró abaratar los costos de aplicación de los fertilizantes, sin afectar la eficiencia. Bajo este concepto se ha llegado a hacer una única aplicación de fósforo y azufre para cubrir las necesidades estimadas de los cultivos en tres ciclos agrícolas. Otro aspecto en el que se ha ido progresando es la determinación de los umbrales de respuesta en función de los nuevos techos productivos de los cultivos. Esto 46 Agricultura Inteligente.indd 46 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente es particularmente útil para la dosis de nitrógeno en trigo, donde los máximos rendimientos han evolucionado hasta marcas que superan los 10.000 kilogramos por hectárea en las regiones de mayor potencia del país (sudeste bonaerense). Paralelamente la investigación ha ido ajustando los métodos de diagnóstico, confirmando por un lado la utilidad de medir la disponibilidad de nitrógeno a la siembra, en el caso del trigo. La combinación de cultivos con mayor potencial y más precisión en los métodos de diagnóstico llevó a que para la región triguera del sudeste bonaerense, de un modelo original donde se apuntaba a llegar a 125 kilogramos por hectárea de nitrógeno de nitratos en el inicio del cultivo, entre el aporte del suelo y el de la fertilización, se fue elevando a 140 kg y hasta 160 kg47, en función del ambiente, basado en la disponibilidad de variedades y tecnologías que permiten alcanzar rindes mayores que en el pasado. En el caso del maíz, el impacto de los mayores rendimientos de nuevos cultivares ha ido también modificando los umbrales de aporte de nitrógeno. Si bien el uso de nitrógeno de nitratos a la siembra como herramienta de diagnóstico es más imprecisa que en trigo, modelos que en la década del 90 se ajustaban en 150 kg N - X (donde X es el aporte de nitrógeno del suelo), han evolucionado hasta 180 e incluso 220 kg N - X, debido a los crecientes rendimientos logrados. Por otra parte se han incorporado nuevas herramientas para el diagnóstico de la fertilidad como el Índice Verde de la hoja o el índice de reflectancia del canopeo (follaje del cultivo) utilizando sensores remotos (green seeker), con buenos resultados. Dado que en el caso del maíz, las mayores temperaturas durante el ciclo del cultivo hacen menos predecible el fenómeno de mineralización del suelo se debió recurrir a alternativas. La investigación en los últimos años avanzó hacia nuevas formas de diagnóstico como la medición de nitratos cuando el cultivo tiene seis hojas expandidas (V6), el índice de verdor en hojas entre V5 y V6 y la reflectancia del canopeo entre V10 y V11. Con la comprobación de que el cultivo de maíz puede responder a la aplicación de nitrógeno por vía de la fertilización hasta el estado de V14, la tecnología de medir el índice verde del canopeo mediante sensores, junto con el desarrollo de 47 Bermudez, M. y Barth, D. "Cómo llevar a la práctica en gran escala el manejo sitio específico de nitrógeno y fósforo", Simposio Fertilidad 2011. 47 Agricultura Inteligente.indd 47 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía pulverizadoras de gran despeje y las formulaciones líquidas de los fertilizantes, han permitido ajustar la nutrición en función de la respuesta esperada. El futuro de la fertilización La nutrición vegetal tuvo un importante avance en los últimos 20 años, lo cual se puede apreciar en el incremento del consumo de fertilizantes así como en la incorporación de nuevos nutrientes. Según algunos expertos, los principales hitos en este proceso han sido la extensión de la fertilización al cultivo de la soja y la utilización del superfosfato simple como fuente de fósforo, la incorporación del azufre como "tercer" nutriente, la aparición de presentaciones líquidas (el UAN) y la logística a granel de los sólidos. A mediano plazo se espera un crecimiento sustentable en el uso de esta herramienta. Estudios privados han determinado que para una producción granaria de 122 millones de toneladas (volumen que podría alcanzarse hacia 2014/15) el consumo de fertilizantes debería rondar las 4,4 millones de toneladas o 2,6 millones de toneladas de nutrientes48. Por otra parte, se espera que se vayan incorporando nuevos elementos que en un escenario de mayor productividad pueden aparecer como limitantes, por ejemplo el caso del zinc y boro en maíz, o cloro en trigo. Asimismo, es esperable que se difunda más la práctica del muestreo de suelos para contar con diagnósticos de fertilidad. Un estudio comparado revela que en la Argentina se extrae una muestra cada 250 hectáreas, mientras que en Brasil ese ratio es de 1 cada 30. En este sentido, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ha creado el Sistema de Apoyo Metodológico a Laboratorios de Análisis de Suelo (SAMLA) que apunta a la normalización de los procedimientos y la unificación de criterios de análisis. 48 Fundación Producir Conservando. Fertilizantes e Infraestructura para la Próxima Década. 2008. 48 Agricultura Inteligente.indd 48 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Actualmente existen más de 150 laboratorios participando del sistema. Por otra parte, en 2009 mediante el dictado de la Resolución 175, el MAGyP creó el Programa Nacional de Interlaboratorios de Suelos Argentinos (PROINSA), con el apoyo de la Asociación Argentina de la Ciencia del Suelo, el INTA, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y las instituciones que conforman el SAMLA. Una de las primeras acciones del PROINSA fue realizar una prueba piloto entre un grupo de 41 laboratorios que analizaron una misma muestra de suelo con el fin de comparar los resultados obtenidos. Arriba del 90% de los resultados calificaron dentro del parámetro "satisfactorio", lo que fue considerado positivamente por el programa. Mediante estos test se busca que el programa "constituya un medio idóneo para que los laboratorios puedan brindar a sus clientes confianza en los resultados que producen" al tiempo que "facilita a los usuarios la elección de los laboratorios para realizar los controles"49. Una segunda ronda de análisis se realizó en 2011, incorporando a las pruebas originales otras de alto interés agronómico como la determinación de sulfatos solubles y nitratos a partir de muestras secas. De esta forma, el uso de los fertilizantes en la Argentina está apoyado por la investigación que llevan adelante los organismos estatales y las universidades, la interacción de sus técnicos con los del sector privado y las iniciativas propias de las empresas que operan en este rubro, por sí mismas o por medio de ONG creadas ad hoc50. La industria privada ha ido acompañando este crecimiento, con inversiones en logística y fabricación. Una de ellas es la planta de fabricación de urea ubicada en Bahía Blanca (Buenos Aires), con capacidad para producir 1,1 millón de toneladas de urea por año, que comenzó a producir fertilizante en 2001. 49 Resultados de la Primera Ronda del Programa Nacional de Interlaboratorios de Suelos Agropecuarios. www.minagri.gob.ar 50 Las principales compañías proveedoras de fertilizantes constituyeron Fertilizar Asociación Civil con el objeto de promover el uso racional de fertilizantes y la conservación del suelo. 49 Agricultura Inteligente.indd 49 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Hacia 2005 se construyeron en Ramallo (Buenos Aires) y Rosario (Santa Fe), sobre la vera del río Paraná, dos plantas de producción de superfosfato simple con un volumen total cercano a las 500.000 toneladas, que utilizan como materia prima la roca fosfórica y producen la transformación localmente. Asimismo, el sistema comercial avanzó en materia de servicios de aplicación, logística, posibilidad de realizar mezclas físicas para una fertilización balanceada, utilización de fertilizantes líquidos, muestreo de suelos y laboratorios de diagnóstico. 2.3) La Intensificación sustentable Uno de los aspectos salientes de la agricultura argentina del Siglo XXI es haber evolucionado de la labranza convencional a la siembra directa, y haber demostrado que bajo determinadas condiciones de manejo (mantenimiento de rastrojos en superficie, reposición de nutrientes, rotación de cultivos) en cierto tipo de ambientes, la mayor intensidad del uso del suelo puede estar en paralelo con la sustentabilidad. Conceptualmente, la intensificación significa un uso más eficiente de los recursos disponibles, sea en el tiempo, en el espacio o en el conocimiento51. Por ejemplo, en regiones donde la disponibilidad de agua de lluvia promedia los 1.000 milímetros anuales, hacer un solo cultivo de verano, como la soja que consume unos 600 milímetros, significa subutilizar un recurso clave, ya que el resto del agua se pierde del suelo por evaporación o infiltración. Otro tanto puede ocurrir con la energía solar que llega al suelo. En la agricultura argentina, la secuencia de un cultivo de invierno como el trigo, seguido de uno de verano como la soja, técnica que comienza en los años 70, es un ejemplo de este proceso de intensificación en el tiempo. Los estudios demuestran que la utilización del agua de lluvia se aproxima al 100% con el doble cultivo, contra alrededor del 50% con un solo cultivo anual en Paraná (Entre Ríos). En tanto, en Balcarce (Buenos Aires), mientras que el doble cultivo logra un 51 Satorre, E. Intensificación y Eficiencia en la Producción de Cultivos. Presentación en Simposio Fertilizar 2009. 50 Agricultura Inteligente.indd 50 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente aprovechamiento del agua en torno al 60%, con un solo cultivo anual se utiliza entre el 30 y 40%52. En la última década (2000 a 2009), una de las manifestaciones de este proceso de intensificación es la ampliación de posibilidades de cultivos de invierno y de verano utilizados por el productor. Uno de ellos es el cambio del trigo por cebada, cuya cosecha más adelantada en el tiempo mejora el rendimiento de la soja de segunda. También se ha evaluado el uso de la colza, una oleaginosa de invierno, como predecesor de la soja con buenos resultados53. Por otro lado, la disponibilidad de híbridos de maíz con tolerancia a insectos permitió avanzar en el doble cultivo trigo / maíz de segunda, así como se han realizado experiencias con sorgo como cultivo de verano. Por otra parte y en función de la latitud donde se realiza la agricultura se pueden realizar dos cultivos "de verano", si el periodo libre de heladas lo permite. Algunas de las alternativas con las que cuenta el productor argentino son 54: 1) Cultivo de invierno (trigo, cebada, colza) seguido de soja, maíz o sorgo de segunda. 2) Cultivo de cobertura y soja de primera. 3) Cultivo de cobertura y maíz o sorgo de segunda. 4) Cultivo de Cobertura y maíz de primera. 5) Maíz precoz y soja de segunda. 6) Soja de primavera y maíz de segunda (safrinha). 7) Soja de primavera y trigo de verano. La intensificación se articula con la rotación de los cultivos. En algunas zonas de la región central pampeana, a la típica rotación trigo/soja de segunda, maíz, soja de primera, es decir cuatro cultivos en tres años, se la ha reemplazado por trigo/ soja de segunda, maíz, es decir tres cultivos en dos años. En este último caso se 52 Caviglia, O. Intensificación agrícola. Un enfoque a nivel de sistema. Congreso Fertilidad 2011. 53 Trentascote, E.R. et al. El doble cultivo colza soja en Balcarce: evaluación y modelización del sistema. En www.inta.gov.ar 54 Caviglia, O. Intensificación agrícola. Un enfoque a nivel de sistema. Congreso Fertilidad 2011. 51 Agricultura Inteligente.indd 51 12/9/13 13:31:51 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía habla de un Índice de Intensificación (ISI) de 1,5, contra 1 que sería hacer un solo cultivo por año. En todos los casos, se incrementa el aporte de materia orgánica al suelo. Si el monocultivo de soja aporta unos 6.000 kg de materia seca, la alternancia de soja con maíz lleva el aporte por encima de los 10.000 kilogramos por hectárea. Cuando de un ISI 1,0 se pasa a otro de 1,5, con la secuencia trigo/soja de segunda maíz, el aporte de residuos se eleva por encima de los 12.000 kg anuales. Cuando se llega a un ISI de 2 (doble cultivo permanente o cultivo de cobertura y cultivo de cosecha), el aporte puede llegar hasta 15.000 kg/ha55. El uso de cultivos de cobertura, es decir, aquellos que no son de cosecha sino que mantienen la tierra ocupada durante el periodo de barbecho, son parte de este proceso de intensificación de la agricultura. Si bien esta tecnología es conocida desde hace décadas comenzó a difundirse entre los productores tecnológicamente avanzados en los últimos diez años, tanto sea con vistas al aporte de nitrógeno fijado biológicamente por leguminosas (vicia) o a la captación de carbono con el uso de gramíneas (triticale) o ambos en consociación. El uso de los cultivos de cobertura para el aporte de carbono al suelo ha sido estudiado como respuesta al cultivo continuo de soja. La hipótesis de los investigadores ha sido que incorporar en el invierno una gramínea (triticale) con una adecuada fertilización, tiende a compensar el balance negativo de nitrógeno e incrementa el stock de la fracción lábil de carbono edáfico56. Una línea de investigación de largo plazo a cargo del INTA, en cinco localidades, encontró en los primeros tres años de realización, que la gramínea de cobertura puede aportar por año entre 4.300 y 6.100 kg de materia seca por hectárea, como promedio de las cinco localidades, aunque individualmente los valores oscilaron entre más de 7.000 kg/ha/año en Casilda a unos 4.000 kg/ha/año en Balcarce. También se encontró que la fertilización del cultivo de cobertura con nitrógeno incrementa en alrededor de 1.000 kg su producción de materia seca. Asimismo, 55 Caviglia, O. Ob. citada. 56 Cordone, G. Alternativas de reposición de nutrientes en secuencias basadas en soja, Simposio Fertilidad 2011. 52 Agricultura Inteligente.indd 52 12/9/13 13:31:51 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente se midieron incrementos significativos (en el orden de los 200/300 kg) en el rendimiento de la soja cuando pasa del cultivo continuo anual a la incorporación de una gramínea de cobertura fertilizada. Otra de las opciones es el uso de leguminosas (vicia) como cultivo de cobertura, antecediendo a una gramínea como el maíz. Una de las ventajas de las leguminosas como cultivo de cobertura del maíz es su aporte de nitrógeno vía la fijación biológica que realizan, que se traduciría en un ahorro en la aplicación de fertilizantes nitrogenados en los cultivos de cosecha siguientes57 o en un mayor rendimiento para las dosis usuales de fertilizante. Experiencias realizadas en la región de Monte Buey (sudeste de Córdoba) con vicia, previo a la siembra de maíz, encontraron producciones de materia seca entre 5.481 y 6.461 kg/ha, que implicaron un aporte de nitrógeno de 175 a 240 kg/ha58. Los cultivos de cobertura, abonos verdes y verdeos, cumplen varias funciones, además del aporte de materia orgánica al suelo. Así, el trabajo de las raíces en crecimiento colabora con la generación de macroporos en el suelo y la descompactación. Por otra parte, facilitan el control de las malezas durante el barbecho, pueden cortar el ciclo de enfermedades y plagas, y minimizan la lixiviación de nitratos residuales, entre otros beneficios. De todas maneras, el uso de esta herramienta de intensificación tiene sus limitaciones, como el incremento en el costo (semilla, fertilizantes, labores), el cuidado del consumo de agua para el cultivo de cosecha siguiente, etcétera. Otra modalidad tecnológica práctica para la intensificación es la intersiembra. Esta técnica se basa en dejar hileras sin sembrar con trigo, donde en la primavera se implantará la soja con sembradoras diseñadas a tal efecto. De esta manera es posible ganar entre 30 y 35 días en la fecha de siembra respecto de una soja de segunda. Los arreglos espaciales son variables (distancia entre surcos y surcos sin sembrar). El fundamento es que resignando un porcentaje menor en el rendimiento del trigo, se mejora sustancialmente el de la soja (se aproxima más a una 57 Ruffo, M. y Parsons, A. Cultivos de Cobertura en sistemas agrícolas. Informaciones Agronómicas del Cono Sur, Nro. 21. 2004. 58 Boiero, Juan Pablo. Presentación en el XIX Congreso de Aapresid, Rosario, agosto de 2011. 53 Agricultura Inteligente.indd 53 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía soja de primera que a una de segunda en la región), mejorando en el conjunto el margen económico de la campaña. En el sudeste de la provincia de Buenos Aires, donde el principal cultivo es el trigo y la soja de segunda se encuentra con una ventana muy estrecha dada por la fecha de siembra y las primeras heladas, la siembra de la oleaginosa mientras el cereal se encuentra en el estado de llenado de grano, es una tecnología que ha alcanzado una cierta difusión. Estudios llevados a cabo por el INTA encontraron que los resultados económicos de la intersiembra superaban al del doble cultivo trigo/soja y al de la soja de primera59. Sin embargo, la exigencia en la gestión agronómica es superior en la intersiembra respecto del doble cultivo secuencial, lo cual hace que la diferencia tenga que ser lo suficientemente significativa para justificar la primera opción. También se ha avanzado en la asociación de cultivos, es decir de dos cultivos conviviendo durante el ciclo agrícola. Un ejemplo es el de girasol y soja, donde el primero se siembra a 156 centímetros entre sí, dejando en el medio dos surcos de soja a 52 centímetros. En este caso se busca que la producción conjunta supere a la de cualquiera en forma individual, mejorando también el margen económico. Otras alternativas, que varían según la ecuación económica propia de la campaña, pero que han sido validadas desde lo agronómico, son la intersiembra de trigo con maíz (en vez de soja) y la asociación de maíz y soja. Beneficios de la diversidad La soja ocupa un lugar preponderante en el uso del suelo, alcanzando en la campaña 2010/11, 18,9 millones de hectáreas sobre un total general de 34,2 millones, es decir el 55% del área nacional dedicada a cultivos extensivos. 59 Rillo, S. et al. Intensificación de cultivos de granos: Evaluación de sistemas de intersiembra. Inta 9 de Julio. 2008. El trabajo determina un margen relativo de 100 para la intersiembra, contra 92,27 del trigo/soja y 67,62 de la soja de primera. 54 Agricultura Inteligente.indd 54 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente En este aspecto, inducir una mayor rotación acompañada por una intensificación sustentable constituye un objetivo deseable. Algunos investigadores sostienen la existencia de un "efecto rotación", que mejora la performance de los cultivos. "Se ha reportado que la mejora en los rendimientos de los cultivos en rotación no puede ser explicada completamente por la mejora en la nutrición de los cultivos y la reducción de adversidades, ya que el rendimiento en monocultivo no suele alcanzar a los rendimientos de los cultivos rotados, aún cuando las deficiencias nutricionales son removidas por fertilización y las adversidades bióticas son controladas. Se ha sugerido en consecuencia la existencia de un efecto "rotación" que no puede ser atribuido a causas nutricionales o bióticas"60. La suma de rotación e intensificación de la agricultura llevaría a distintos efectos positivos sobre el agroecosistema, más allá del objetivo de aumentar la cantidad de producción en función de los recursos. Por un lado, menores pérdidas de agua por escurrimiento, drenaje y evaporación del suelo, asociadas a una mayor evapotranspiración de los cultivos. Por otra parte, menores pérdidas de nutrientes, también asociadas al balance hídrico más eficiente y a un aporte más frecuente de residuos vegetales, que incrementaría la actividad biológica y la estabilidad de los agregados del suelo. A estos efectos podrían sumársele un balance menos negativo de nitrógeno, si se incluyen cultivos de cobertura con leguminosas, así como una mayor proporción de nutrientes asociados a las fracciones orgánicas del suelo61. Midiendo la sustentabilidad El INTA, en el marco del Programa Nacional de Gestión Ambiental Agropecuaria, ha propuesto analizar el impacto ambiental de la producción agropecuaria argentina a través de indicadores que permiten cuantificar la sustentabilidad de los sistemas productivos. Dichos indicadores son: 60 Caviglia, O. Rotación 2.0 Intensificación agrícola sustentable. En Actas del XIX Congreso de AAPRESID, Rosario 2011 61 Caviglia, O. Idem. 55 Agricultura Inteligente.indd 55 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1) La intensidad del uso de la tierra. 2) El consumo de energía fósil. 3) La eficiencia del uso de la energía fósil. 4) El balance del nitrógeno. 5) El balance del fósforo. 6) Riesgo de contaminación por nitrógeno. 7) Riesgo de contaminación por fósforo. 8) Riesgo relativo de contaminación ambiental por plaguicidas. 9) Riesgo relativo de erosión. 10) Nivel relativo de intervención. 11) Cambios en el stock de carbono. 12) Balance de gases invernadero. El trabajo de los investigadores del INTA62, pionero en el país, determinó hacia 2002 que la producción agropecuaria pampeana tendía a, 1) incrementar la eficiencia de los combustibles fósiles; 2) reducir el riesgo de erosión de los suelos; 3) reducir la pérdida potencial de carbono del suelo; y 4) reducir la emisión de gases de efecto invernadero. El estudio determinó que a pesar de haberse intensificado la producción, con una creciente ocupación de los suelos con cultivos de cosecha, no se había incrementado el riesgo de un mayor impacto ambiental negativo, sino que por el contrario algunos indicadores habían mejorado. En ese sentido, la siembra directa y la labranza mínima actuaron mitigando el riesgo de la erosión (hídrica y eólica), mejorando la eficiencia del uso de la energía fósil y reduciendo la pérdida de carbono a la atmósfera. La eficiencia en el uso de la energía fósil relaciona el consumo de combustibles no renovables con la energía producida por los cultivos, vinculando megajoules de energía fósil necesarios para producir un megajoule de producto. Cuando se comparan las eficiencias energéticas de distintos modelos agrícolas, se observa que para producir 1 Mj de producto (...), la pradera pampeana requirió solo una pequeña fracción de la energía utilizada en el norte de Europa"63. 62 Viglizzo, Ernesto et al. La sustentabilidad ambiental del agro pampeano. Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. 2002. 63 Ídem. Pág. 23. 56 Agricultura Inteligente.indd 56 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Este trabajo dio origen al Agro Eco Index, una metodología de cálculo de la sustentabilidad agropecuaria estimable a nivel de productor. En el Siglo XXI distintas empresas agropecuarias y productores incorporaron la metodología de Agro Eco Index a la gestión productiva, como forma de obtener un balance del impacto ambiental de sus prácticas. El Agro Eco Index incorporó como indicadores la eficiencia del uso del agua, en términos de agua consumida por energía producida por los cultivos, así como también la agrodiversidad. La ventaja de esta metodología es que utilizada a través del tiempo permite advertir en forma temprana desvíos en el manejo que puedan incrementar el riesgo ambiental. Por el contrario, su evaluación campaña tras campaña, permite implementar correcciones de manejo que se traduzcan en una producción cada vez más intensiva con menor riesgo de impacto ambiental. 2.4) Genética y biotecnología Los crecientes rendimientos promedio de los cultivos en la Argentina involucraron un notable desafío, ya que se han logrado a pesar de tres factores que tienden a disminuirlos: 1) la expansión de la frontera agrícola a regiones de menor potencial; 2) la incorporación de tierras dedicadas a la ganadería que expresan rindes inferiores en los primeros años de la agricultura y 3) la superficie dedicada a cultivos de segunda, de menor rinde que los de primera. A pesar de estos factores, el rendimiento de los principales cultivos ha crecido notablemente en los últimos 30 años (Cuadro IV). 57 Agricultura Inteligente.indd 57 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Cuadro III: Rinde promedio nacional del quinquenio, en kilogramos por hectárea. PERÍODO GIRASOL MAÍZ SOJA SORGO TRIGO 1970/74 695 2.474 1.461 2.221 1.451 2005/09 1.577 6.681 2.646 4.567 2.525 Dif. kg/ha 882 4.207 1.184 2.346 1.075 Incremento 227% 270% 181% 206% 174% Fuente: Adaptado de Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Entre el quinquenio 1970/74 y el de 2005/09 se incrementaron los rendimientos entre 174 y 270%, que expresados en valores absolutos significaron 4.207 kilogramos por hectárea más en el caso del maíz o 1.184 kg/ha en el caso de la soja. Como se ha visto hasta ahora, en ello ha tenido una significativa participación el empleo del uso de fertilizantes, la utilización de fitosanitarios para el control de plagas, enfermedades y malezas, así como los cambios en el manejo de la producción introducidos por la siembra directa. Sin embargo, toda esa tecnología se logró expresar sobre la base de un germoplasma que se fue mejorando gracias a la labor de los genetistas y la introducción a partir de mediados de los 90 de eventos biotecnológicos. Desde sus inicios, en el desarrollo agrícola se expresó la preocupación del sector público por apuntalar la investigación en el mejoramiento de las semillas y en asegurarle la provisión al agricultor de un material óptimo desde el punto de vista de la genética. Durante todo el Siglo XX, el Estado argentino por medio de la cartera agropecuaria incentivó la investigación y colaboró para que el productor accediera a una genética superior, estableciendo redes de ensayos comparativos de rendimiento para los principales cultivos, que orientaban la elección de las variedades para cada zona. Adicionalmente generó un marco normativo para el desenvolvimiento de la tarea de mejoramiento genético, que encuentra un primer antecedente en la Ley de Granos 12.235 de 1935, donde un capítulo está dedicado al “fomento genético” 58 Agricultura Inteligente.indd 58 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente de los cultivos. La ley 20.247 de 1973 regula la obtención de cultivares mejorados, creando un sistema de reconocimiento de la propiedad intelectual para los obtentores. No se puede dejar de mencionar el papel del sector público de Ciencia y Tecnología, en una primera instancia mediante las estaciones experimentales del Ministerio de Agricultura y a partir de 1958 por medio del INTA en el desarrollo de germoplasma. A través del programa de mejoramiento de trigo del CIMMyT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo), el padre de la Revolución Verde y Premio Nobel de la Paz, Norman Borlaug, tuvo un intenso intercambio con los genetistas argentinos, transfiriendo esa vasta experiencia a los investigadores locales. Un reciente trabajo realizado por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación describe la evolución de la oferta genética para los principales cultivos extensivos para el periodo de 30 años que va de 1980 a 2009. Los principales aspectos que señala este trabajo se refieren a: 1) El incremento de la oferta a lo largo de todo ese periodo. Hay que mencionar que solamente en el quinquenio 2005/09 se inscribió ante el Instituto Nacional de Semillas (INASE) entre el 24 y el 34% de todos los cultivares de maíz, sorgo, girasol, soja y trigo correspondientes al periodo de 30 años analizado. El siguiente gráfico ilustra la evolución de la inscripción de variedades de soja, en una tendencia que acompaña la expansión del área del cultivo. 59 Agricultura Inteligente.indd 59 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Gráfico V: Inscripciones de cultivares de soja en el Registro Nacional de la Propiedad de Cultivares. Fuente: MAGyP 2) En el caso de los híbridos (maíz, girasol y sorgo), se aprecia el reemplazo progresivo de híbridos dobles y triples, por híbridos simples, donde se logró combinar mayor potencial de rendimiento con estabilidad o seguridad de cosecha. En el caso de maíz, sobre un total de 374 nuevos cultivares registrados ante el INASE en el periodo 2005/09, el 88% fueron híbridos simples, mientras que solo el 11% fueron híbridos triples, constituyendo menos del 1% variedades. En el caso del girasol, sobre 182 materiales registrados en ese mismo periodo, el 90% correspondió a híbridos simples, contra el 10% de híbridos triples. 3) El germoplasma con incorporación de biotecnología pasó a dominar la oferta genética, relegando a posiciones minoritarias los cultivares no transgénicos. En el caso de la soja, las primeras variedades con el gen de resistencia a glifosato se inscriben en 1996 y representan el 31% del total de registros de ese 60 Agricultura Inteligente.indd 60 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente año. De 2006 en adelante, las variedades transgénicas representaron el 100% de las inscripciones. En maíz, los primeros materiales transgénicos (en ese caso incorporando el gen de resistencia a insectos) se inscriben en 1997 y representan menos del 3% del total. Para 2009, los híbridos con inclusión de algún evento biotecnológico ya representaban el 87% del total. 4) Creciente participación de las obtenciones realizadas en la Argentina. Esto se percibe particularmente en el caso de la soja, un cultivo que fue promocionado durante la década de 1960 y comienza su expansión en los años 70 hasta consolidarse a partir de los 90. El inicio del cultivo se hizo a partir de cultivares traídos del exterior (mayormente de los Estados Unidos), experimentados y adaptados a las condiciones agroecológicas argentinas. Las inscripciones hechas ante el INASE durante los 80 arrojan un total de 109 variedades, de las cuales el 72% eran introducciones desde el exterior. En la primera década del Siglo XXI, el número de variedades inscriptas casi se triplica hasta alcanzar las 315, de las cuales el 75% tienen origen en la Argentina. La excepción a esta tendencia es el trigo. En este cultivo dominaron en forma casi total las obtenciones argentinas hasta que a partir de fines de los 90 se inscriben las primeras variedades de origen europeo, caracterizadas por su mayor potencial de rendimiento. En la década siguiente se acentuó el ingreso de introducciones, que resultaron el 31% del total de registros entre 2000 y 2009. 5) Nuevas tecnologías y perfiles nutricionales. Junto con la transgénesis, se incorporan a los cultivos nuevas tecnologías de mejoramiento como la mutagénesis, que le confieren al girasol, maíz y trigo resistencia a herbicidas (de la familia de las imidazolinonas) o en soja a los herbicidas sulfonilureas. 61 Agricultura Inteligente.indd 61 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En el caso del girasol esta tecnología logra un impacto significativo al facilitar el control de las malezas, que queda reflejado en el ritmo de inscripciones de materiales con resistencia al herbicida. Los primeros híbridos CL (sigla de la tecnología) se inscriben en 2003 y representan el 12% del total de registros de ese año. Para 2007 ya son el 27%, cifra que alcanza al 43% en 2008 y al 32% en 2009. Por otra parte aparecen ya desde mediados de los 90 materiales de girasol con distintos perfiles de su composición de aceites, particularmente en lo que respecta al ácido oleico. En 2007, el 22% de los híbridos inscriptos de girasol tenían alguna de estas características, ya fuera de alto o medio contenido de ácido oleico. Para 2008 esa proporción fue de 30% y para 2009 de 12%. Por último, la industria semillera combinó en su oferta al productor la resistencia a herbicidas con perfiles especiales de aceites, multiplicando las posibilidades a la hora del manejo y la estrategia de producción. Aporte del mejoramiento al rendimiento Distintos trabajos han tratado de cuantificar el aporte que el mejoramiento genético le hizo a los crecientes rendimientos de los cultivos en la Argentina. Desde la Estación Experimental del INTA en Paraná (Provincia de Entre Ríos), se coordinó entre 2000 y 2005 un trabajo de alcance nacional, donde se compararon cultivares de soja inscriptos entre 1980 y 2000, con el fin de determinar dicho aporte. Dicho trabajo encontró que sobre un incremento promedio del rendimiento nacional de soja entre 1980 y 2006 de 23 kilogramos por hectárea y por año, el mejoramiento genético era responsable del 62%, es decir de 14,3 kilogramos. Para los autores "este aporte por parte del mejoramiento a la productividad de la soja en Argentina es mayor que el promedio histórico citado por Evans (1993, 50%). Se confirma, además, que los rendimientos de Argentina no están limita- 62 Agricultura Inteligente.indd 62 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente dos por el potencial de rendimiento de sus variedades, sino por factores relacionados con el ambiente y el manejo agronómico del cultivo"64. El aspecto sanitario tal vez sea uno de los más relevantes en cuanto a la contribución para la expresión del potencial de rendimiento de la semilla. Uno de los hitos de la industria semillera fue la rápida reconversión de los cultivares de soja para incorporarles resistencia al cancro del tallo, enfermedad causada por el patógeno Diaphorte phaseolorum var. Meridionalis, que provocó importantes pérdidas durante las campañas 1996/97 y 1997/98 en la región pampeana núcleo65. Respuestas similares fueron dadas para el nematodo del quiste, la mancha ojo de rana (MOR) y la roya de la soja. En el caso de MOR, su aparición focalizada a la región NOA a comienzos de la década del 2000 sirvió como base para que cuando en la campaña 2009/10 se expandiera a la región pampeana, la resistencia pudiera ser incorporada a los cultivares de grupo de madurez cortos, más difundidos en esa región. En este aspecto, también se considera un logro del mejoramiento el haber impulsado el uso de variedades de soja del Grupo de Madurez V corto, IV fundamentalmente y III en la región pampeana central, lo que hizo posible alcanzar mayores rendimientos. En el caso de esta oleaginosa, el sector público y los semilleros nucleados en ASA, llevan adelante la Red Nacional de Evaluación de Cultivares de Soja (RECSO) donde se testean en igualdad de condiciones los distintos cultivares que constituyen la oferta genética del productor y se elaboran recomendaciones de siembra por región. En el caso del maíz, entre las campañas 1969/70 y 2009/10 el rendimiento promedio nacional pasa de 2.329 a 7.812 kg/ha, aumentando 335% y agregando cada año 137 kg/ha de rendimiento. Sin embargo, esta ganancia promedio, como se observa en el siguiente gráfico, muestra una pendiente hasta los años 90 y a partir de allí otra más pronunciada. 64 Santos, D. et al. Ganancia Genética en Soja entre 1980 y 2000. EEA INTA Paraná. Presentado en el Congreso Mercosoja de 2006. 65 Pioli, R. Enfermedades de la soja en Revista Agromensajes, Marzo de 2000. 63 Agricultura Inteligente.indd 63 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Otros autores descomponen la evolución de los rendimientos en periodos de diez años, atribuyendo cada estadio de productividad a la adopción de una tecnología determinada. Durante los 70, el rinde promedio de 2.700 kg/ha se explica por la adopción masiva de híbridos dobles. En la década siguiente, el paso a la tecnología de híbridos triples explica un incremento de unos 700 kg/ha más, para llegar a los 90 con un promedio de 4.700 kg/ha que resulta de la conjunción de tecnologías tales como híbridos simples, siembra directa y fertilización66. A partir de 2000 la expansión de los rindes obedecería al aporte de la biotecnología, el incremento en la fertilización, el riego y los sistemas de precisión. Gráfico Vi: Evolución del rinde promedio nacional de maíz. Fuente: Elaboración propia en base a datos del MAGyP, Sistema Integrado de Información Agropecuaria. 66 Citado en Mejoramiento Genético Vegetal y Biotecnología Aplicada, Casafe 2010. 64 Agricultura Inteligente.indd 64 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente En tanto, análisis realizados por mejoradores de la industria semillera a partir de sus propios ensayos y comparándolos con el resto del mercado concluyen que entre 1949/89 la ganancia promedio rondó los 86 kg/ha, duplicándose a partir de 1990 para alcanzar los 181 kg/hectárea. Este cambio que se produce a partir de los 90 se explicaría por la masificación de los híbridos simples y la incorporación de la resistencia a insectos por vía de la transgénesis. Otro aspecto destacable es que los rendimientos obtenidos en los ensayos a partir de 2000 se ubican en un rango de entre los 11.000 y los 12.000 kg/ha, es decir 3.000 a 4.000 kg/ha por encima del rinde promedio nacional, lo que habla de la productividad que es factible ganar por la agricultura argentina. Biotecnología: una política de Estado La Argentina se cuenta entre los primeros países que entendieron que la biotecnología debía ser una herramienta que, una vez pasado una estricta evaluación, ayudaría al productor a mejorar los rendimientos de sus cultivos, contribuyendo además a una mayor sustentabilidad de la producción agrícola. La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP), como parte del MAGyP, cuenta con la Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria (CONABIA) cómo órgano de consulta y asesoramiento en la materia, con una conformación multidisciplinaria e interinstitucional67. Las actividades relacionadas con la agrobiotecnología que lleva adelante la SAGyP están a cargo de la Dirección de Biotecnología, cuya responsabilidad primaria es gestionar las actividades vinculadas a la biotecnología y a la bioseguridad, especialmente en las autorizaciones de liberación al medio y comercialización 67 La composición de la CONABIA está definida en la Resolución 437/2012 de la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. La CONABIA esta integrada por representantes de organismos estatales (SENASA, INASE, Ministerio de Salud, Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, INTA, la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres, AACREA, CONICET, Universidades, etc.) y asociaciones relevantes como la Asociación Argentina de Ecología, la Cámara Argentina de Biotecnología, la Asociación de Productores en Siembra Directa, la Asociación Semilleros Argentinos y la Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes, entre otras. 65 Agricultura Inteligente.indd 65 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía de organismos genéticamente modificados, y asistir en la definición de políticas y diseño de normas específicas en la materia. El MAGyP ha definido a la biotecnología agropecuaria como una "política de Estado, fuerte y permanente", entendiéndola como "la herramienta tecnológica más eficiente para dar respuesta a la búsqueda de productividad de los sectores agrícolas de Argentina". Bajo esta definición, la política oficial en la materia presenta varios ejes de acción. Por un lado en 2010-2012 se actualizó el marco regulatorio con el objeto de incrementar la accesibilidad de estas tecnologías por parte del productor, lo cual llevó a un notorio incremento en el ritmo de autorizaciones de OGM en maíz, soja, algodón y otros cultivos. El nuevo marco regulatorio asimismo posibilitó un fuerte impulso a la producción de semillas transgénicas en contraestación. Bajo un estricto mecanismo de trazabilidad e inspección, la Argentina se posicionó como el primer país productor del hemisferio Sur, con exportaciones en el orden de los 280 millones de dólares. Asimismo se mantiene una importante presencia en foros internacionales vinculados a la cuestión biotecnológica y se profundizaron las relaciones con los países de la región y los socios comerciales. En el caso de China, se instrumentó una mesa bilateral donde expertos de ambos países intercambian información tanto en materia regulatoria como de conocimiento científico. El dinamismo del sector biotecnológico se puede comprobar en la cantidad de evaluaciones de permisos para experimentación que CONABIA evalúa cada año. De un promedio de 37,5 en el bienio 1995/96, se pasa a uno de 202 en 2009/10. 66 Agricultura Inteligente.indd 66 12/9/13 13:31:52 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Gráfico VII (a): Las solicitudes evaluadas para la liberación de organismos vegetales genéticamente modificados. Fuente: Elaboración propia en base a datos del MAGyP Como se observa en el gráfico precedente, la cantidad de solicitudes experimenta un fuerte incremento a partir de 2003, cuando se autorizan 99 evaluaciones, cifra que trepa a 227 en 2010, experimentando un incremento de 130% en ocho años. Por otra parte se observa una gran diversidad tanto de tecnologías a evaluar, como de cultivos y solicitantes. Así se cuentan solicitudes de organismos públicos como el INTA, regionales como la Chacra Experimental Agrícola Santa Rosa (dedicada a caña de azúcar en las Provincias de Salta y Jujuy), además de las empresas privadas, sean nacionales o internacionales. Las innovaciones alcanzan a cultivos como el trigo, el cártamo, cítricos, alfalfa, algodón y arroz. En tanto, se evalúan tecnologías que van desde resistencia a herbicidas e insectos, hasta el mejoramiento de la calidad del producto (fibra de algodón), mejor comportamiento a sequía, mejor eficiencia en el uso de los recursos (nitrógeno), mayor calidad intrínseca (fibra de algodón, contenido de alfa amilasa en algodón), etcétera. 67 Agricultura Inteligente.indd 67 12/9/13 13:31:52 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía A noviembre de 2012, los productores argentinos cuentan con 27 tecnologías del tipo OGM liberadas comercialmente, entre eventos simples y apilados, la mitad de las cuales fueron autorizadas en los primeros tres años de existencia del nuevo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (véase gráfico a continuación). De este total, 20 corresponden al cultivo de maíz, 3 al de algodón y 4 al de soja. Gráfico VII (b): Autorizaciones de eventos biotecnológicos en Argentina. Fuente: Elaboración propia en base a datos del MAGyP 68 Agricultura Inteligente.indd 68 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Cuadro IV: Eventos biotecnológicos liberados para cultivos agrícolas. EVENTO CULTIVO CARACTERÍSTICA FECHA LIBERACIÓN 40-3-2 Soja Tolerancia a glifosato Marzo 1996 176 Maíz Resistencia a lepidópteros Enero 1998 T 25 Maíz Tolerancia a glufosinato de amonio Junio de 1998 Mon 531 Algodón Resistencia a lepidópteros Julio 1998 Mon 810 Maíz Resistencia a lepidópteros Julio 1998 Mon 1445 Algodón Tolerancia a glifosato Abril 2001 Bt 11 Maíz Resistencia a lepidópteros Julio 2001 NK 603 Maíz Tolerancia a glifosato Julio 2004 TC 1507 Maíz Resistencia a lepidópteros y tolerancia a glufosinato de amonio Marzo 2005 GA 21 Maíz Tolerancia a glifosato Agosto 2005 NK 603 x Mon 810 Maíz Tolerancia glifosato y resistencia a lepidópteros Agosto 2007 1507 x NK 603 Maíz Tolerancia a glifosato y glufosinato de amonio y resistencia a lepidópteros. Mayo 2008 Mon 531 x Mon 1445 Algodón Tolerancia glifosato y resistencia a lepidópteros Febrero 2009 Bt 11 x GA 21 Maíz Tolerancia glifosato y resistencia a lepidópteros Diciembre 2009 Mon 88017 Maíz Tolerancia glifosato y resistencia a coleópteros Octubre 2010 Mon 89034 Maíz Resistencia a lepidópteros Octubre 2010 Mon 89034 x Mon 88017 Maíz Tolerancia glifosato y resistencia a lepidópteros y coleópteros Octubre 2010 MIR 162 Maíz Resistencia a lepidópteros Mayo 2011 A 2704-12 Soja Tolerancia a glufosinato de amonio Agosto 2011 A 5547-127 Soja Tolerancia a glufosinato de amonio Agosto 2011 Bt11xGA21xMIR162 Maíz Resistencia a lepidópteros y tolerancia a glufosinato de amonio y glifosato. Octubre 2011 Continúa en la siguiente página 1 69 Agricultura Inteligente.indd 69 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Resistencia a glifosato y herbicidas que inhiben la ALS DP 098140-6 Maíz MIR 604 Maíz Resistencia a coleópteros Marzo 2012 Bt11xGA21xMIR162xMIR 604 Maíz Resistencia a lepidópteros y coleópteros, y tolerancia a glufosinato de amonio y glifosato. Marzo 2012 MON89034xTC1597xNK603 Maíz Resistencia a lepidópteros y tolerancia a glufosinato de amonio y glifosato Julio 2012 MON89034xNK603 Maíz Resistencia a lepidópteros y tolerancia a glifosato Julio 2012 MON87701xMON89788 Soja Resistencia a Lepidópteros y Tolerancia a glifosato Diciembre 2011 Agosto 2012 Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Dirección de Biotecnología. Una tecnología rápidamente aceptada El primer evento desregulado fue el de resistencia al herbicida glifosato en soja, que fue un hito en la transformación del agro argentino, por la velocidad de adopción que tuvo por parte de los productores. Lo mismo ocurrió con los eventos de resistencia a insectos en maíz, que fueron seguidos por los de resistencia a herbicidas y las combinaciones de ambos. Investigadores argentinos han llamado la atención sobre este fenómeno68. Utilizada por primera vez en la campaña 1996/97, para la campaña 2002/03 la soja resistente a glifosato ya ocupaba el total del área sembrada en la Argentina, en ese momento del orden de las 11 millones de hectáreas. Esta tasa de adopción superó a tecnologías disruptivas para la agricultura argentina como fueron los híbridos de maíz, donde alcanzar un 90% del área con estos materiales demandó el periodo comprendido entre 1953 y 1980, o los trigos con germoplasma CIMMyT, que se extendió entre 1973 y 1989. 68 Rossi, D. El contexto del proceso de adopción de cultivares transgénicos en la Argentina. UN de Rosario, 2006. 70 Agricultura Inteligente.indd 70 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Incluso el avance de la soja RR en la Argentina fue más rápido que en los Estados Unidos, primer productor mundial de la oleaginosa. En ese país, nueve años después de su introducción, la superficie con cultivares transgénicos rondaba el 85%. El siguiente gráfico permite apreciar la tasa de adopción de la tecnología transgénica por parte de los productores, en comparación con otras innovaciones. Gráfico VIII: Curvas de adopción de distintas tecnologías en la Argentina. Fuente: INTA Manfredi En un trabajo que intenta mensurar el impacto de la biotecnología en la economía del sector agrícola, se concluye que entre 1996 y 2006, se generó un beneficio económico de u$s20.221 millones, masivamente aportados por la soja (u$s19.700) y muy en menor medida por el maíz (u$s500 millones) y el algodón (u$s21 millones)69. 69 Trigo, E. y Cap, E. Diez años de cultivos genéticamente modificados en la agricultura argentina. 2006. 71 Agricultura Inteligente.indd 71 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía De ese total general, el 75% fue apropiado por los agricultores, mientras que los proveedores de tecnología capturaron un 10% y el Estado nacional el 15% restante. En el caso de la soja, el principal factor de beneficio económico consistió en la posibilidad de realizar un cultivo de segunda, tras la cosecha del trigo, incrementando "virtualmente" la superficie agrícola en unas 3 millones de hectáreas. Adicionalmente, existió una ventaja de tipo ambiental al reducir la presión sobre el uso de productos. En comparación con el manejo convencional sin un cultivo resistente al glifosato, la combinación de la siembra directa y la soja RR permitió reducir 83% el uso de herbicidas de clase toxicológica II, 100% los de Clase III y ampliar el uso del glifosato, perteneciente a la Clase IV. Por su parte, el maíz es el cultivo que dispone de más herramientas biotecnológicas, ya que sobre un total de 27 eventos liberados oficialmente, concentra 20 en la actualidad. Los primeros eventos le confirieron resistencia a insectos lepidópteros, lo cual influyó positivamente evitando las pérdidas de rendimiento por Diatraea saccharalis (barrenador del tallo), que previo a la aparición de esta tecnología se estimaban en más del 20% de la producción. Por otra parte, la tecnología Bt, como se la generalizó debido a que la proteína contra los insectos proviene del Bacillus thuringiensis, simplificó el manejo de las plagas y redujo el uso de insecticidas. La introducción de esta herramienta impactó fuertemente en la presión de población de D. saccharalis, como se pudo comprobar en la red de monitoreo que coordina la Estación Experimental Pergamino del INTA. Ahí se aprecia que los picos de captura de insectos en la región pampeana pasaron de más de 800 en la campaña 1996/97, previo a la difusión de los híbridos Bt, a un medio centenar a partir de 2003/04. Posteriormente se incorporaron eventos que le confirieron al maíz resistencia a Spodoptera frugiperda o gusano cogollero, una plaga de mayor presión en la región norte de la Argentina, lo que facilitó la expansión del cultivo fuera de los límites de la región pampeana central. 72 Agricultura Inteligente.indd 72 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Asimismo se liberó el evento de resistencia al coleóptero Diabrotica speciosa, que protege a la planta del ataque de las larvas del insecto en el suelo. Por otra parte, esta protección por la vía biotecnológica se alcanzó por medio de una diversidad de construcciones genéticas, ya que en el caso de lepidópteros el productor argentino puede optar entre Bt 11, Mon 810, Mir 162, Mon 89034 o TC 1507. También en el caso de tolerancia a glifosato dispone de dos opciones: NK 603 o GA 21, adicionando la resistencia al herbicida glufosinato de amonio, presente en la construcción TC 1507. La incorporación de la biotecnología al germoplasma de maíz creció sostenidamente desde la campaña 1998/99 en adelante. En el quinquenio 2005/09, el 74% de los híbridos simples de maíz inscriptos ante el Instituto Nacional de Semillas contenía algún evento biotecnológico, contra el 45,6% del quinquenio 2000/0470. De los híbridos transgénicos inscriptos ante el INASE, el 59% incorporaban únicamente resistencia a insectos, mientras que otro 25% lo hacía a herbicidas y el 16% restante sumaba tolerancia a herbicidas con resistencia a insectos. En tanto, para la campaña 2008/09 solo el 20% del área maicera argentina se sembraba con materiales convencionales, es decir no transgénicos. Del 80% restante, el 45% correspondían a híbridos resistentes a insectos, mientras que el apilado de resistencia a insectos y tolerancia a herbicidas -una tecnología que ha sido recientemente liberada- ya acumulaba un 22%, quedando el 13% restante para materiales tolerantes a herbicidas únicamente. Por otra parte, se debe adicionar a estas herramientas transgénicas la obtención de materiales resistentes a los herbicidas de la familia de las imidazolinonas por la vía de la mutagénesis. Estos maíces se encuentran disponibles para los productores solos o en combinación con alguna de las posibilidades de resistencia a insectos. 70 Evolución de la Oferta Genética para los Cultivos Extensivos de la Pampa Húmeda. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2011. 73 Agricultura Inteligente.indd 73 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Marco institucional en el sector semillero Como se ha mencionado, la Argentina cuenta con un marco legal que regula la producción y el comercio de semillas, así como brinda protección al trabajo de los obtentores reconociendo la propiedad intelectual sobre los cultivares desarrollados. La Ley de Granos 12.253, de 1935, ha sido considerada un hito ya que significó la intervención del Estado en la fiscalización y normalización del mercado semillero71. Esa ley establecía la obligatoriedad de la intervención del Ministerio de Agricultura de la Nación para el lanzamiento de nuevos cultivares, por medio de ensayos oficiales y la fiscalización obligatoria de la producción, así como la forma de comercialización (en bolsas y con rótulos oficiales). El sistema fue perfeccionado en 1973 con la sanción de la Ley 20.247 de Semillas y Creaciones Fitogenéticas que introduce como novedad el reconocimiento de la labor del obtentor mediante la entrega de un título de propiedad por un plazo de hasta 20 años. Por otra parte delimita el objeto de la protección legal -el nuevo cultivar- a aquellas obtenciones que cumplan con las condiciones de novedad, distinguibilidad, homogeneidad y estabilidad. La norma creó el Registro Nacional de Cultivares y el Registro Nacional de la Propiedad de Cultivares. En el primero se inscriben todos los cultivares que se identifiquen por primera vez con destino a la comercialización, mientras que en el segundo se inscriben aquellos protegidos por títulos de propiedad. En lo que hace al sistema de gobernanza institucional, la Ley creó la Comisión Nacional de Semillas (CONASE), como órgano de asesoramiento de la autoridad de aplicación, donde participan representantes del sector público y privado. El INASE fue fortalecido presupuestariamente, pasando de recursos por $7,92 millones para 2005 a $36,75 para 2012. 71 Gutierrez, M. y Jacobs, E. La industria de Semillas en la Argentina. Documentos del CISEA, 1985. 74 Agricultura Inteligente.indd 74 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Gráfico IX: Evolución del presupuesto del Instituto Nacional de Semillas. Fuente: Elaboración propia en base a datos provistos por la Oficina Nacional de Presupuesto Por otra parte, por medio de la Ley 24.376, promulgada en octubre de 1994, la Argentina adhiere al Acta 1978 del Convenio Internacional para la Protección de Obtenciones Vegetales, que a su vez reconoce el sistema de protección de los derechos de obtentor vigentes en el país. La UPOV es una organización intergubernamental, con sede en Ginebra, al cual adhieren 70 países72. Prácticamente la totalidad de los países latinoamericanos que forman parte de esta unión adhieren al Acta 1978 de la organización, a excepción de Costa Rica y Perú. El sistema de protección de las obtenciones vegetales se enlaza con el sistema de patentes, que protege los derechos de los desarrolladores de eventos biotecnológicos, introducidos en el germoplasma vegetal. Para ello el país cuenta con la Ley de Patentes de Invención y Modelos de Utilidad 24.481 y su Decreto Reglamentario 260/1996. Por otra parte, el Instituto Nacional de Propiedad 72 Cantidad a abril de 2012. Fuente: www.upov.int 75 Agricultura Inteligente.indd 75 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Industrial (INPI), mediante la Resolución 243 de diciembre de 2003, aprobó las directrices para el patentamiento de materia viva. En este sentido, la legislación argentina no reconoce la patentabilidad de las variedades vegetales, pero sí de "las sustancias modificadas respecto a su estado natural y las sintéticas distintas a las naturales, son patentables (ejemplo: ADN, plásmidos, proteínas, enzimas, lípidos, azúcares, virus, fagos, priones etc., modificados)", lo cual crea un sistema sui generis de protección integrado por la Ley de Semillas 20247 y la Ley de Patentes 24.481 cuando se trata de cultivares transgénicos. 2.5) Agricultura de Precisión y Agricultura por Ambientes En los últimos veinte años, la agricultura argentina inició un cambio importante de la mano de dos grupos de tecnologías: la agricultura de precisión y la agricultura por ambientes. La primera se desarrolló antes e influyó para evolucionar y consolidarse en la segunda. Agricultura de precisión Acompañando la expansión de las tecnologías de posicionamiento satelital o georeferenciación a escala mundial, el INTA presentó oficialmente en 1997 el Programa de Agricultura de Precisión (AP), instalándolo en la Estación Experimental de Manfredi (Córdoba). El disparador de la puesta en marcha del programa estuvo vinculado a los viajes que técnicos de esa experimental venían realizando a universidades del Cinturón Verde de los Estados Unidos y al Farm Progress Show a mediados de los 90. En 1994 y 1995 la principal novedad que detectaron los visitantes era el uso del geoposicionamiento de las cosechadoras para elaborar mapas de rendimiento de los lotes, lo cual permitía dimensionar la variabilidad productiva de los distintos ambientes. La inquietud por traer esta tecnología a la Argentina hizo que ya en la campaña 1995/96 se realizara el primer mapa de rendimiento. Ello ocurrió en la localidad 76 Agricultura Inteligente.indd 76 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente de Monte Cristo, en el centro de Córdoba, por la asociación entre los técnicos del INTA Manfredi, proveedores de tecnología, contratistas rurales y productores. Es posible decir, entonces, que este fue el punto de partida de la Agricultura de Precisión en la Argentina. La identificación de la variabilidad espacial dentro de la unidad de producción (lote), expresada por medio de las diferencias de rendimiento, resultó el primer paso para pasar del concepto de manejo promedio del lote e ingresar al de manejo en función de la potencialidad del ambiente. En la profundización del conocimiento de las causas de la variabilidad, a los mapas de rendimiento se le fueron sumando nuevas capas de información (fertilidad, materia orgánica, posición en el terreno) hasta lograr la correlación entre esos factores y el potencial de rendimiento esperado. La posibilidad de equipar a la maquinaria con sensores y sistemas que permiten variar la aplicación de insumos (semilla, fertilizante, agroquímicos) terminó de cerrar el círculo hacia lo que se denomina la agricultura de precisión, dando paso a la agricultura por ambientes. En el desarrollo de esta tecnología mucho tuvo que ver la interacción entre el sector productivo, la industria de la maquinaria y los investigadores públicos del INTA y las universidades. Estos últimos difundieron y validaron las tecnologías, para que las adoptara el agricultor, que resultó a su vez una fuente de retroalimentación sobre mejoras y nuevas necesidades, para los diseñadores de la maquinaria y los agrocomponentes. La aceptación de esta tecnología fue vertiginosa y es fácil de apreciar por la venta o colocación de equipos precisos en la maquinaria. Por ejemplo, en el caso de monitores de rendimiento, de 50 cosechadoras que tenían colocada esta tecnología en 1997 se ha pasado a 7.450 en 2010. En tanto, en este último año existían ya 12.298 pulverizadoras con banderillero satelital, contra ninguna en 1997, mientras que las sembradoras con monitores pasaron de 400 a 12.560 en ese lapso. 77 Agricultura Inteligente.indd 77 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Otra tecnología clave para la agricultura de precisión fueron los equipos capaces de aplicar los insumos en forma variable, sean semillas, fertilizantes o fitosanitarios. En el caso de las sembradoras fertilizadoras, para 2010 ya había 1.804 equipos con esta tecnología en la Argentina, mientras que 600 fertilizadoras para productos líquidos también ofrecían esa posibilidad en dicho año73. Otra tecnología que comienza a ganar terreno son los sensores remotos para la aplicación variable en tiempo real de nitrógeno, herramienta que permite aplicar el nutriente en aquellas zonas del lote donde se percibe un estado subnutricional. En 2010 se contabilizan 27 equipos ya instalados en aplicadores. El siguiente cuadro brinda una idea de la magnitud de la incorporación de elementos de agricultura de precisión a la realidad productiva. Cuadro V: Evolución de equipos de AP instalados en maquinaria agrícola 2000 - 2010 EQUIPO 2000 2010 VARIACIÓN Monitor de Rendimiento 450 7.450 1.555% 6 2.404 39.966% 1.000 12.560 1.156% 360 13.098 3.538% Guía automática 0 1.150 Sensores de nitrógeno en tiempo real 2 27 Corte por sección en pulverizadoras y sembradoras 0 650 Dosis variable para semilla y fertilizante (sólidos y líquidos) Monitores de siembra Banderilleros satelitales (aéreos y terrestres) 1.250% Fuente: Adaptado de INTA. Un hecho auspicioso, colateral al que implica que el productor agrícola tenga a disposición esta tecnología, es que buena parte de ella es desarrollada y fabricada por empresas argentinas. En el caso de los monitores de siembra, desde INTA Manfredi se señala que el 100% del mercado está en manos de unas 10 compañías argentinas, que además exportan, mientras que en el caso de dosificadores de siembra y fertilización la industria nacional detenta una participación del 90 por ciento. 73 Proyecto Agricultura de Precisión y Máquinas Precisas. Actualización Técnica 9, febrero de 2011. 78 Agricultura Inteligente.indd 78 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente También se señala un avance en los monitores de rendimiento, originalmente de origen extranjero y muy vinculado a la procedencia de las cosechadoras. Con el crecimiento de la participación de las máquinas de origen nacional, los fabricantes locales de monitores lograron una penetración del 20% en el mercado. "Lo importante es que la industria nacional de agropartes de alta complejidad está creciendo en su participación, es competitiva en venta y prestación y también posiciona a la maquinaria agrícola nacional en un plano de competitividad tecnológica ya que resulta evidente que la demanda global está direccionada hacia máquinas cada vez más automatizadas e inteligentes", sostienen desde el Programa74. Puesto en valores relativos, para 2009 se estimaba que el 95% de las pulverizadoras estaban equipadas con banderilleros satelitales, cerca del 30% de las sembradoras con monitores, el 25% de las cosechadoras con monitores de rendimiento (pero que por tecnología representan el 40% del área cosechada, aproximadamente) y 5% de las sembradoras con tecnología de dosificación variable. De acuerdo con el Programa, en un futuro entre el 15 y 25% del valor de una maquinaria agrícola estará dado por sus componentes inteligentes, es decir electrónica, software y comunicación, por lo cual resulta estratégico para el país desarrollar esta industria de alta complejidad. Así, en 2010 la Argentina junto con Brasil lideran en Sudamérica la adopción de esta tecnología de avanzada. Pero en relación a la superficie agrícola, la Argentina muestra mayores niveles de adopción de maquinaria inteligente, particularmente en lo referido a monitores de rendimiento, monitores de siembra y aplicación variable de insumos, mientras que en Brasil las grandes extensiones de los lotes llevan a que en ese país se destaque la adopción de banderilleros satelitales, autoguías y pilotos automáticos. Por otra parte, Brasil resulta un mercado de unos 25.000 tractores anuales contra unas 6.000 unidades del argentino. El desarrollo de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (TIC´s) permite la transmisión de datos desde los equipos agrícolas a los tomadores de decisión. Ya se verifica en algunos equipos el uso de sistemas de control a distancia (colocados en las sembradoras, pulverizadoras, cosechadoras, tolvas balanza, etc.), para transmitir por GPRS/GSM mensajes de texto, comunicando 74 Rol de la Red de Agricultura de Precisión en el Proceso Productivo. INTA. 2010. 79 Agricultura Inteligente.indd 79 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía el funcionamiento de la maquinaria que se encuentra trabajando a campo. Con este equipamiento se pueden observar en tiempo real la velocidad, la densidad de siembra y dosis de fertilización en sembradoras como así también el caudal de aplicación en pulverización junto con las condiciones óptimas de trabajo registrado por una estación meteorológica. Una agricultura organizada en redes de prestadores de servicios, la posibilidad de conocer en tiempo real a qué velocidad está avanzando la sembradora, cómo está distribuyendo el fertilizante y la semilla, o cómo están rindiendo los lotes, abre la ventana a implementar una gestión de precisión en la producción agrícola. Otras posibilidades que abre la agricultura de precisión es la referida a la utilización de sensores remotos, para la aplicación eficiente de los insumos. A continuación se mencionan las nuevas tecnologías que se están incorporando de manera creciente en la mecanización agrícola: a) Desarrollo de sensores para detectar malezas; b) Algoritmos para fertilización variable en maíz, trigo y caña de azúcar basados en sensores remotos activos; c) Mejoras en la determinación de proteína y aceite mediante el empleo de sensores montados sobre la cosechadora; d) Evaluación de sistemas de autoguía en el cultivo de maní, trigo y soja; e) Evaluación de equipos de electroconductividad para guiar la aplicación de correctivos de suelo en forma variable; f) Detección de napas y tosca mediante georadar y capacitación y orientación técnica a empresas fabricantes e importadoras de maquinas precisas. En cuanto a los sensores, existe una cantidad de utilidades que están comenzando a difundirse en el mercado. » Sensores de índice verde y biomasa activos y pasivos para regular la dosis de nitrógeno en gramíneas. » Sensores de índice verde en picadoras autopropulsadas de forraje para regular en tiempo real el largo de picado de maíz. » Sensores de flujo de material en el embocador en cosechadoras, sensores de potencia consumida, para adecuar automáticamente la velocidad de avance de 80 Agricultura Inteligente.indd 80 12/9/13 13:31:53 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente las cosechadoras al rendimiento del cultivo y al índice de alimentación total de la cosechadora. » Máquinas guiadas satelitalmente o por sensores en su dirección. » Cosechadoras con sensores tipo láser para posicionar la barra de corte con el ancho exacto. En la actualidad, la Red de Agricultura de Precisión del INTA involucra a diez estaciones experimentales, tres agencias de extensión rural y dos institutos (de Ingeniería Rural y de Clima y Agua), además de la coordinación del INTA Central75. A su vez, dentro del programa hay dos componentes centrales. El primero se refiere al desarrollo y aplicación de máquinas y agrocomponentes precisos, y el segundo al desarrollo y aplicación de la tecnología de la Agricultura de Precisión a los cultivos. Es decir que mientras por un lado el programa se concentra en todo lo relativo a la maquinaria y los componentes (sensores, software, comunicación, automatización, etcétera), por el otro se busca plasmar la aplicación de la tecnología en el manejo de los cultivos. Paralelamente, la Red de AP involucra a unas 730 empresas de maquinaria agrícola, de las cuales unas 290 son "agropartistas" y otras 30 son "agropartistas de alta complejidad". Institucionalmente participan de la red la Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinaria Agrícola (CAFMA), la Asociación de Fábricas Argentinas de Tractores (AFAT), la Fundación CIDETER y los gobiernos provinciales donde se encuentra radicada la mayor parte de esta industria, entre otros. El objetivo que plantea la red es "contribuir al incremento de la producción agropecuaria a través del aumento de la productividad y competitividad del sector agropecuario y agroindustrial con sustentabilidad, mediante el desarrollo, adopción y promoción de nuevas tecnologías que faciliten el manejo diferencial de ambientes productivos y de los factores que influyen en el mejoramiento de la cantidad y calidad de los alimentos exportados". 75 Bragachini, M. Noveno Curso Internacional de Agricultura de Precisión. 2010. 81 Agricultura Inteligente.indd 81 12/9/13 13:31:53 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Agricultura por ambientes La difusión y adopción de tecnologías englobadas en la llamada agricultura de precisión permitió a técnicos y agricultores visualizar la heterogeneidad existente en la unidad de producción, generalmente denominada lote o potrero. Esa heterogeneidad no solo se debe a factores edáficos, topográficos o morfológicos propios del suelo, sino también a los provenientes del manejo por parte del productor (antrópicos). Mediante la interpretación de los mapas de rendimientos, superpuestos a otras capas de información (texturas, niveles de nutrientes, materia orgánica, posición en el terreno, etcétera), más la toma de muestras del suelo, se pudo determinar que la variabilidad existente a nivel de lote llega a superar la existente entre regiones. Esto da lugar a un manejo agronómico que se separa del concepto de lote como unidad de producción demarcada por alambrados, para dar lugar a uno en función de las características ambientales, lo cual involucra fundamentalmente la aplicación diferencial de insumos. Existen en la Argentina zonas agroecológicos donde la heterogeneidad de los suelos es particularmente elevada. Se ha podido verificar en campos en la zona de Tandilia que mientras que en el 13% de un lote se obtenían rindes entre 5.900 y 6.700 kg/ha de trigo, en otro 20% se cosechaban entre 1.900 y 2.700 kg/ha76. Comprobaciones como esta abrieron la posibilidad de realizar un manejo no ya por lote sino en función de los distintos ambientes existentes en él. Algunos profesionales señalan que en la región conocida como Pampa Arenosa (en el oeste de la Provincia de Buenos Aires) se dan condiciones de gran variabilidad espacial del ambiente, lo cual abre la posibilidad de aplicar un manejo por sitio específico, en particular para el cultivo de maíz, aplicando los insumos en forma variable. Esto puede significar una variación de hasta 100 kilogramos de fertilizante nitrogenado por hectárea, entre el ambiente de mayor y menor potencial, o pasar de 76 Sznaider, et al. Agricultura por ambientes como herramienta para la toma de decisiones. Presentación en el Congreso A Todo Trigo 2009. 82 Agricultura Inteligente.indd 82 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente una densidad de 80.000 plantas a otra de 40.000 en el caso de esa gramínea de verano, con la consiguiente mejora en la eficiencia del costo en insumos. En esta región se ha determinado asimismo que los rendimientos de soja pueden variar fuertemente en función de la posición del lote en el terreno o el tipo de suelo. Mientras que en los bajos los rendimientos pueden promediar los 4.700 kg/ha, en la loma caen a 2.300 kg/ha. De la misma forma, en suelos de alta productividad, generalmente Hapludoles típicos o énticos, levemente ácidos y con bajos contenidos de sodio, la soja puede expresar rendimientos de 3.700 kg/ha, mientras que en Hapludoles thapto árgicos o nátricos, con limitaciones por contenido de arcilla o sodio, el rendimiento de la oleaginosa caía a 1.700 kg/ha77. Estos estudios cobran relevancia en función del avance de la agricultura sobre campos que originalmente se dedicaban a la ganadería. En este proceso que forma parte de la realidad productiva argentina, pasó a ser clave la posibilidad de separar los microambientes existentes en un lote y aplicarles un manejo diferenciado. Esta información, cruzada con fecha de siembra, densidad y grupo de madurez, permite corregir manejos y buscar los techos de rendimiento. En el caso mencionado en el párrafo anterior, fechas de siembra tardía de la soja en suelos Hapludoles thapto árgicos mejoraron significativamente los rindes. Otro ejemplo hace referencia a que en la Pampa Arenosa el nivel de fósforo presente en el suelo tiende a ser inferior al umbral de respuesta a la fertilización en los ambientes de mayor potencial y superior en los de menor potencial. Así, cuando se adecua la dosis de fertilizante según el potencial del ambiente, se produce un ahorro en el insumo y una mejora en el margen económico, gracias al uso eficiente de los recursos. En el caso de la fertilización nitrogenada variable en función del potencial ambiental se deben cumplir tres condiciones: a) variabilidad en la calidad del suelo y la topografía del terreno; b) alta demanda del nutriente por parte del cultivo; y, c) alta variabilidad de rendimiento78. 77 Barraco, M. et al. Productividad de soja en suelos con capacidad agrícola limitada en la Pampa Arenosa. Presentación en el XXII Congreso de la Ciencia del Suelo. 2010. 78 Melchiori, R. Experiencias y Perspectivas para el manejo sitio específico de nitrógeno, EEA INTA Paraná. Actas del XIX Congreso Argentino de la Ciencia del Suelo. 2004. 83 Agricultura Inteligente.indd 83 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía De todos modos, "no todos los campos argentinos poseen la misma posibilidad de éxito frente a la tecnología de aplicación de insumos variable. Algunos campos con grandes posibilidades de obtener respuesta económica a la aplicación variable de insumos son aquellos que, debido a una nueva sistematización de los lotes, engloban sitios de diferentes potencialidades de rendimiento por una historia de agricultura totalmente distinta que dejo la impronta por muchos años. Este es el caso de muchos círculos de riego, que por un mejor aprovechamiento logístico, los equipos de riego abarcan antiguos potreros que anteriormente estaban delimitados por alambrados y tenían distintos usos agronómicos, lo que aumenta la variabilidad natural de fertilidad dentro del círculo"79. La posibilidad de realizar este manejo por ambientes se ha hecho posible gracias a la disponibilidad de equipos que permiten la aplicación variable de los insumos. En la actualidad, el productor argentino cuenta con sembradoras que permiten variar la densidad de semilla y la dosis de fertilizante aplicados en función del ambiente por el cual va pasando. También existen sensores de infrarrojo cercano (NIRS, según sus siglas en inglés) que permiten la aplicación variable de agroquímicos en función de la presencia de malezas en el terreno, o sensores de nitrógeno en planta (índice verde del cultivo) que en tiempo real pueden controlar la aplicación del nutriente al cultivo. La posibilidad de pasar de un manejo por lote o potrero a uno por ambientes es la resultante de tres acciones: » Delimitación de los ambientes. » Caracterización de los ambientes. » Reglas de decisión. Algunos trabajos van determinando el impacto económico que puede tener pasar de un manejo tradicional a otro por ambientes. Uno de ellos aborda el caso de un establecimiento en la zona conocida como Mar y Sierras (sudeste de la Provincia de Buenos Aires), donde el potencial de rendimiento está determinado por la profundidad efectiva del suelo, determinada por la presencia de tosca. Allí, el 79 Bragachini, M. et al. Manejo sitio específico de cultivos. INTA Manfredi. Proyecto de Agricultura de Precisión. 2002. 84 Agricultura Inteligente.indd 84 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente maíz es el cultivo que más diferencia muestra en rendimiento en función de esa variable, mientras que los cultivos de invierno (trigo, cebada) registran menores oscilaciones. En función de este dato, el establecimiento se dividió en un ambiente de suelos profundos y otro de suelos someros. En el primero, la rotación se basa en maíz y girasol, mientras que en los suelos poco profundos (someros) se hace un tercio de soja de primera, un tercio de trigo/soja de segunda y un tercio de cebada/soja de segunda. En comparación, el manejo tradicional daba una sola rotación entre cultivos de verano y de invierno. En este caso, el ambiente "profundo" implicó un paquete tecnológico acorde a mayores rendimientos esperados, mientras que en el somero se lo acotó a los rindes esperados. De esta manera, mientras que en el modelo tradicional, el margen bruto promedio se calculó en 425 dólares por hectárea, en el manejo por ambientes se elevó a 523 u$s/ha en el profundo y 405 u$s/ha en el somero, dando un promedio de u$s484 por hectárea, es decir 59 dólares por encima del manejo tradicional80. A nivel del establecimiento, de 460 hectáreas, el manejo por ambientes significaba más de 27.000 dólares anuales de beneficio económico. El ajuste entre conocimiento, comportamiento del cultivo y manejo por ambientes evoluciona en muchas direcciones. En la zona Mar y Sierras, los técnicos del movimiento CREA han correlacionado no solo rendimiento en función de la profundidad efectiva de los suelos, sino también de factores como la pendiente del terreno. El maíz acentúa la caída de rindes en los suelos someros, cuando la pendiente del terreno supera el 1%. También se ha podido determinar que distintos cultivares expresan performances diferentes según la profundidad efectiva del suelo. De esta manera existen materiales más estables, que sembrados en ambientes de baja productividad (suelos someros) expresan rendimientos superiores a aquellos de mejor desempeño en los ambientes de alta productividad. 80 Blanchard, G. CREA Arroyo Los Huesos, agricultura por ambientes. Jornadas Mar y Sierras. 2010. 85 Agricultura Inteligente.indd 85 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía De la misma manera se ha vinculado la profundidad del suelo con el antecesor de la soja, hallando diferencias según se llegue a la siembra sobre rastrojos de maíz o proveniente de un verdeo de invierno. Se alcanza así a dos conceptos de manejo por ambiente, a escala macro y a escala micro, que son definidos de la siguiente manera: » Macroambientación: Se agrupan ambientes con características similares de manera de manejarlos independientemente. El manejo del macroambiente se basa en el armado de distintas secuencias de cultivos. Tiene impacto económico alto en el sistema. » Microambientación: Es el ajuste fino del paquete tecnológico de cada macroambiente, de manera de maximizar la relación insumo–producto. Este ajuste se hace a través del manejo de distintas dosis de fertilizantes, distintas variedades, distintas densidades de siembra, etc. Estos ajustes se hacen en función de la heterogeneidad del macroambiente81. Si bien no hay un dimensionamiento preciso de la superficie que se maneja en función del potencial de cada ambiente, esta tecnología va ganando terreno en el país entre técnicos y productores, hasta convertirse en un punto saliente de la agenda de las principales reuniones técnicas sobre agricultura. Se trata de una tecnología de proceso, de bajo costo pero de alto impacto, que en definitiva significa "cambiar el paradigma del alambrado por el de byte georeferenciado"82. 2.6) El Factor Conocimiento Por sí sola la tecnología no habría sido suficiente para producir una transformación en la agricultura argentina de la magnitud de la ocurrida desde fines del 81 Blanchard, G. Ídem. 82 González Venzano, Santiago. Citado en "Del Alambre al punto georreferenciado: la agricultura por ambientes", de Agustina López Martí, 2010. 86 Agricultura Inteligente.indd 86 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Siglo XX y principios del XXI. En esta evolución el papel del productor y los profesionales agrónomos fue determinante para incorporar y mejorar la tecnología disponible. El primer aspecto, ampliamente estudiado, es el modelo organizacional de producción agrícola que comienza a tomar forma en los años 90 y se consolida iniciado el Siglo XXI. Este modelo se caracteriza por el cambio de la práctica agrícola y su reconfiguración en una red de especialistas vinculados entre sí por contratos. "Conviven al interior del sector (agrícola) dos modelos de organización de la producción en el marco de un cambio de paradigma. Por un lado existen producciones donde la propiedad de la tierra coincide con quien desarrolla la actividad y lo hace en base a sus propias máquinas y equipos. Otra gran parte de la producción es desarrollada por empresas que no poseen tierras ni equipos, pero que operan como coordinadoras de factores productivos, corren con el riesgo de las operaciones y se convierten en epicentro de múltiples contratos en el marco de las redes productivos (...). Entre ambos modelos existe una multiplicidad de formas intermedias de organización"83. Por un lado aparecen los oferentes de insumos y servicios, que comprende tanto a las empresas proveedoras y distribuidoras de fitosanitarios, genética, biotecnología y nutrientes, como a quienes los aplican en el campo. Estos últimos son los contratistas de maquinaria agrícola, organizaciones especializadas cuyo capital está constituido por el equipamiento necesario para brindar a quien gestiona la producción a campo el servicio de siembra, pulverización, cosecha y embolsado entre muchas otras labores. 84 De esta manera, el productor no necesita ser el propietario de la maquinaria sino que puede contratarla, sea a porcentaje (práctica frecuente en la cosecha) o por superficie trabajada. Con esta especialización, los denominados contratistas amplían su escala de trabajo, lo cual le permite por un lado mantener un equipamiento renovado que incorpora los últimos avances tecnológicos y por el otro brindar su servicio en tiempo y forma. 83 Bisang, R., Anlló, G., Campi, M. "Una revolución no tan silenciosa. Claves para repensar el agro en la Argentina. CEPAL Argentina. 84 Ibídem. 87 Agricultura Inteligente.indd 87 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Este fenómeno también guarda relación con el achicamiento de la "ventana" temporal para realizar las distintas operaciones agrícolas, es decir el plazo con que el productor cuenta para concretar una determinada labor, como puede ser la fertilización, la siembra, la aplicación de un fungicida o la cosecha. Paralelamente se fue desacoplando también la relación entre la propiedad de la tierra y la gestión de la producción agrícola. Muchos propietarios de campos fueron dejando la actividad para alquilárselos en primer lugar a vecinos que buscaban ampliar la escala o, en segundo término, a las denominadas "asociaciones de siembra" o "pooles" que se extendieron en la agricultura extensiva pampeana. Algunos autores85 han hallado que el nivel de cuidado del suelo y/o de aplicación de insumos (tecnología) no difiere significativamente entre campos manejados por sus propios dueños y los operados por grupos de siembra. Se trata de una evidencia significativa, dado que se estima que una proporción relevante de la agricultura extensiva se realiza en campos alquilados, mayormente a renta fija, lo cual supone a priori que el arrendatario podría explotar inadecuadamente el recurso suelo para obtener el máximo retorno en función del costo del alquiler. Por último, aparece la figura de quien gestiona la red de producción agrícola, que puede ser originalmente un agricultor o un Ingeniero agrónomo, que vuelca su expertise y su conocimiento técnico para asegurar los mejores resultados y coordina y gestiona los distintos actores del negocio. Integrando la red aparecen otras figuras, que se vinculan a los servicios de comercialización, acopio del grano y logística. Muchas veces estos mismos actores pueden ser parte de la asociación de siembra aportando desde los insumos hasta capital para encarar la campaña agrícola. Otro actor relevante lo constituyen distintas organizaciones vinculadas a la generación y transferencia de conocimiento, que tanto pueden ser de carácter general, como por región o por cultivo. 85 Brescia, V. y Lema, D. "Separación entre propiedad y control de la tierra: evidencia a partir del análisis de microdatos censales". Instituto de Economía y Sociología del INTA. 2006. 88 Agricultura Inteligente.indd 88 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente El sector público en la generación de conocimiento Desde 1956 la Argentina cuenta con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), un organismo estatal descentralizado con autarquía operativa y financiera, dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, que ha liderado el proceso de generación y transferencia de conocimiento para el sector agropecuario. El INTA cubre la totalidad del territorio productivo argentino, así como las distintas actividades que en él se desarrollan, a partir de una estructura de 5 centros y 16 institutos de investigación, 15 centros regionales, 50 estaciones experimentales y más de 300 unidades de extensión, que ponen a la entidad en contacto directo con el productor, el profesional asesor y la comunidad rural. Con más de 7.200 trabajadores, la mayoría de ellos técnicos o profesionales agropecuarios (unos 1.200 contarán con postgrados en 2013), y un presupuesto que para 2012 se fijó en $1.600 millones (unos 370 millones de dólares, aproximadamente), el INTA refleja la importancia que el Estado argentino ha otorgado y otorga al conocimiento como herramienta de transformación y desarrollo con equidad e inclusión en el ámbito rural. A lo largo de sus 56 años, el instituto ha sido protagonista de los grandes avances tecnológicos del campo argentino, desde la mecanización masiva a la agricultura de precisión, pasando por la adopción de híbridos, la Revolución Verde en el trigo o la difusión del cultivo de la soja. Ya en los años 60, colaboró con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMyT) para el desarrollo y la incorporación del germoplasma de trigo mexicano a los materiales argentinos. El éxito de esta visión tecnológica, que implicaba una mejora en los rendimientos de entre 20 y 30%, se verificó en la década siguiente, cuando en solo tres campañas la presencia de variedades con esta genética pasó de 1% (1973/74) a 34% (1976/77), para alcanzar el 85% de la superficie hacia la década de los 80. Las variedades obtenidas en el programa de mejoramiento de trigo del INTA, con cabecera en Marcos Juárez, cubrían el 89 Agricultura Inteligente.indd 89 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 60% de esa superficie con genética mexicana, mientras que el resto provenía de semilleros de origen nacional86. De la misma manera, el INTA jugó un papel relevante en la producción y difusión de híbridos de maíz, inscribiendo en 1959 los primeros híbridos simples desarrollados en el país y que se habían obtenido en la Estación Experimental de Pergamino. En los años 60, el INTA fue una pieza esencial para la adaptación masiva del cultivo de la soja, cuya superficie hasta inicios de esa década no llegaba a las 10.000 hectáreas. Además de establecer un programa específico, la red de agencias de extensión, particularmente las de la pampa húmeda, fueron las receptoras de las inquietudes y consultas de los productores que avizoraban el potencial que la oleaginosa tendría para la Argentina. Y fueron en esas mismas agencias, como San José de la Esquina y Casilda (Santa Fe), donde se potenció la experimentación adaptativa del cultivo a las condiciones agroecológicas de la región87. En la actualidad, el INTA participa en el desarrollo de tecnologías de frontera como es la genómica. En sus institutos se trabaja para obtener cultivares de alfalfa resistentes a herbicidas y a estrés de tipo abiótico (salinidad y sequía). Lo mismo ocurre con maíz y soja. En el caso de la papa, se trabaja en lograr por transgénesis cultivares resistentes a virosis. Además de haber inscripto más de 800 cultivares en los registros oficiales (que administra el Instituto Nacional de Semillas), el INTA obtuvo por mutagénesis cultivares de arroz resistente a los herbicidas de la familia de las imidazolinonas, ampliamente adoptados por los productores argentinos porque facilita el control de malezas, lo cual permitió extender la zona de explotación de este cereal más allá de la región mesopotámica. El éxito de estas variedades trascendió las fronteras y tuvo una alta adopción por parte de los productores de arroz del Brasil. 86 Alvarado, O. Difusión de la tecnología y su impacto sobre los móldelos productivos. En La Argentina 2050 La Revolución Tecnológica del Agro. Casafe. 2010. 87 Preciado Patiño, J. Los orígenes del cultivo de la soja en la Argentina. Conferencia en la Fiesta Nacional de la Soja, Arequito Santa Fe. 2010. 90 Agricultura Inteligente.indd 90 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente De esta forma, iniciado el Siglo XXI, el INTA se convirtió en embajador de la tecnología agrícola argentina, difundiéndola en todo el mundo. En colaboración con cámaras de maquinaria agrícola, las organizaciones técnicas de productores, gobiernos provinciales y otros organismos públicos, el MAGyP a través del INTA, difundió el paquete tecnológico de la agricultura extensiva en regiones tan disímiles como el Mar Negro, Sudáfrica o Venezuela. Este paquete está compuesto por la tecnología de la siembra directa y la maquinaria adecuada para esta práctica, junto con los productos fitosanitarios y el silo bolsa para la conservación de los granos en postcosecha. Esto influyó en el fuerte incremento que experimentó la exportación de maquinaria agrícola, principalmente sembradoras y pulverizadoras, que pasó de 10,3 millones de dólares en 2002 a 260 millones de dólares en 2010, con una proyección a u$s460 millones para 2015. Gráfico X: Exportación de maquinaria agrícola argentina. Fuente: INTA. Proyecto Agricultura de Precisión. 91 Agricultura Inteligente.indd 91 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Por otra parte, numerosas delegaciones internacionales viajaron a la Argentina en busca de cooperación para la transferencia del know how agrícola. Solo en el periodo 2007/2011 se suscribieron 179 convenios de cooperación internacional sean de tipo bilateral, multilateral, horizontal o triangular88. Estos acuerdos implican la relación bilateral de cooperación con 38 países. Las organizaciones técnicas privadas: AACREA y AAPRESID La creación del INTA se vio acompañada casi en simultáneo con el nacimiento de los Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), una iniciativa privada inspirada en el modelo de desarrollo y difusión tecnológico de los agricultores franceses. Los CREA, nucleados en una organización de segundo grado (la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola - AACREA), junto con la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (AAPRESID), surgida a fines de los 80 para difundir la siembra sin labranzas convencionales, son dos instituciones referentes en lo que hace a la experimentación agronómica. De hecho ambas forman parte de la Unidad Ejecutora del Programa AI del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, junto con representantes del sector público. Sus congresos convocan a miles de productores y técnicos, y las jornadas a campo, junto con seminarios regionales constituyen un complejo entramado de difusión de conocimiento, que cubre todas las situaciones productivas y avanza hacia las fronteras del conocimiento. En estas reuniones, los técnicos de las organizaciones comparten sus hallazgos con sus pares del INTA o de empresas de insumos, formando una verdadera red de inteligencia colaborativa. Este modelo se basa en que el investigador o experto expone sus hallazgos para abrir la discusión, frente a un panel con alto grado de especialización y conocimiento, cuyas "devoluciones" agregan valor a la cuestión debatida, lográndose un resultado aún superior al inicialmente lanzado. 88 INTA. Informe de Gestión de la Dirección Nacional 2007/11. 92 Agricultura Inteligente.indd 92 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Los CREA nacen en 1957 a instancias del empresario rural Pablo Hary, que toma la idea de los Centros de Estudios de Técnicas Agrícolas, que los productores de punta franceses estaban organizando en ese país. La base de los CREA es la generación de conocimiento compartido a través de la experimentación. El primer consorcio se forma en 1957 en el área de HendersonDaireaux (provincia de Buenos Aires), a partir de un grupo que conforma el propio Hary con otros once productores. Los grupos CREA son precisamente de diez a doce productores de una misma región que se organizan con un presidente y un técnico asesor, para el intercambio de experiencias tecnológicas y de manejo, y la colaboración mutua para la toma de decisiones. A través de más de medio siglo de existencia, los Grupo CREA no solo han sido pioneros en la generación de conocimiento, sino también en la transferencia del mismo al resto de la sociedad. Los principales profesionales de la agronomía y veterinaria han estado ligados a este movimiento, cuyos cuadros también han sabido ser parte de la gestión pública tanto a nivel nacional como provincial. En la actualidad, 1.932 empresas agropecuarias conforman más de 200 grupos que integran AACREA, lo cual involucra una superficie cercana a las 5 millones de hectáreas. AAPRESID, en tanto, es una organización más reciente que tiene un objetivo específico: la difusión de la siembra directa en la Argentina. Fue fundada en 1989, cuando el paradigma agrícola dominante era la labranza convencional. El núcleo fundador resultó de la convergencia entre investigadores, como Rogelio Fogante que había trabajado en el núcleo del INTA Marcos Júarez en los 70, productores como el santafesino Víctor Trucco y técnicos vinculados a las empresas de agroquímicos como Eduardo López Mondo. AAPRESID fue la organización que se involucró en la problemática del productor local, cuya rentabilidad estaba amenazada por la erosión (hídrica y eólica), los costos crecientes y una productividad que estaba lejos de su potencial. "Lo que siempre buscamos fue promover el intercambio, la difusión, que la gente viera y transmitiera a su manera la siembra directa. Al principio la gente pensaba que estábamos locos, pero cuando veía que la soja crecía (sembrada sin labranza) preguntaba cómo habían hecho. Y así empezó todo", recuerda en 2010, 93 Agricultura Inteligente.indd 93 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Trucco, bioquímico de profesión, productor rural en San Jorge (Santa Fe) y presidente honorario de la asociación. El rol de AAPRESID en el hecho de que en la actualidad el 80% de la agricultura argentina se realice bajo el sistema de siembra directa está fuera de discusión. Su organización se caracterizó por su sistema de participación directa. Los productores podían asistir a las reuniones técnicas a campo y en seminarios sin necesidad de pertenecer a la asociación, las reuniones eran "a tranquera abierta". También por la confluencia con dos sectores muy vinculados a esta tecnología, como fueron las empresas proveedoras de agroquímicos y los fabricantes de maquinaria agrícola, principalmente de sembradoras. La asociación actuó como facilitador en la transferencia del conocimiento que había sobre la siembra directa a los agricultores, potenciada sobre la sinergia existente entre los distintos sectores de la cadena involucrados. Con el tiempo, se fueron organizando regionales, donde los productores comparten problemáticas comunes y una administración central, con base en Rosario (Santa Fe) que coordina y apoya tanto las regionales como los proyectos. "Hoy, la respuesta a la productividad es el conocimiento y sobre todo cómo ese conocimiento se aplica a tiempo, cómo hacemos para que la decisión se tome a tiempo y tenga un efecto concreto en los rendimientos, un tema que se vuelve más crítico en la medida que mayor es la escala de producción", señala Trucco. En los últimos años, AAPRESID lanzó un proyecto de Agricultura Certificada (AC), con el objeto de asegurar la gestión de calidad ambiental y productiva en los planteos bajo siembra directa. El sistema de AC consta de dos elementos básicos: un manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); y un protocolo de uso, medición y registro de indicadores de gestión ambiental, con foco en el recurso suelo89. En lo que respecta a las BPA, están constituidas por la siembra directa y el mantenimiento de cobertura (de rastrojos o cultivos) sobre el suelo, rotación de cultivos, manejo integrado de plagas, manejo eficiente y responsable de los agroquímicos, nutrición estratégica y gestión de la información ganadera (en el caso de explotaciones mixtas). 89 En www.ac.org.ar 94 Agricultura Inteligente.indd 94 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente La otra exigencia se refiere a la acción de documentar, medir y registrar la gestión agronómica, para llegar a un protocolo, paso previo a ingresar en la fase final de auditoría y certificación. Asimismo se introduce en este proyecto lo relativo a los indicadores de gestión, es decir patrones físicos y químicos del suelo que permiten conocer la evolución del sistema bajo una gestión sustentable. Conocimiento en la Red Las nuevas tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC´s) han sido ampliamente adoptadas en la cadena agroindustrial argentina, integrándose a la competitividad sistémica de la actividad. La transmisión de información por medio de dispositivos telefónicos móviles o la internet ha facilitado sensiblemente la gestión de la producción y la empresa agropecuaria, incrementando el rendimiento del factor humano. En lo estrictamente agronómico, las TIC´s fueron descubiertas tempranamente hasta integrarse ya como una forma de generar conocimiento en red, de manera colaborativa. Tal vez uno de los mejores ejemplos surge en Pergamino a partir de un grupo de profesionales que potencian su asesoramiento utilizando el espacio digital de la web. Se trata de un grupo de profesionales agrónomos con el objetivo de "convertir información en conocimiento y mejorar la gestión de las decisiones". La clave reside en la protocolización de la información que los técnicos comparten y que la torna comparable entre sí. En ambientes de alta heterogeneidad, como puede ser el llamado Oeste arenoso de la provincia de Buenos Aires, este modo de compartir y acceder a la información mejoró el conocimiento sobre la relación entre distintas variables edáficas y la respuesta de los cultivos. 95 Agricultura Inteligente.indd 95 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Al mismo tiempo, las herramientas digitales permiten a un público específico tener un seguimiento en tiempo de los ensayos que la red está realizando, ya que toda esa información se encuentra protocolizada y georeferenciada. Una comunidad de alrededor de 400 personas, entre productores y técnicos, seguía las novedades a través del sitio web. Se estimaba que en 2010, la información cubría un área en torno a las 800.000 hectáreas, cuyo seguimiento se encontraba disponible vía internet. El perfil del productor y la formación de profesionales La base de la pirámide agroindustrial argentina, es decir el agricultor, es reconocida por varias características: a) Una actitud claramente positiva hacia la incorporación de tecnología. Desde la siembra directa hasta la agricultura por ambientes, pasando por la biotecnología o la maquinaria de precisión, la tasa de adopción por parte de los productores fue particularmente alta. b) Una neta vocación por la productividad. Sin subsidios de ningún tipo, a diferencia de lo acontecido en los países desarrollados, históricamente el productor local ha buscado maximizar su beneficio económico buscando mayores rindes para sus cultivos. c) Capacidad para asumir el riesgo. Asumir los riesgos propios de la agricultura, es decir la incertidumbre climática, la volatilidad de los precios o la dinámica de los mercados forma parte de la cultura productiva. d) Incorporación de conocimiento para la gestión. En forma creciente el productor posee formación profesional en el área, incluso de posgrado. Por otra parte, este conocimiento no queda limitado al específicamente agropecuario sino que se expande al management empresario o los aspectos organizacionales de la gestión. e) Innovación y motivación emprendedora. El productor agropecuario argentino ha desarrollado respuestas ingeniosas a sus desafíos, como ha sido el 96 Agricultura Inteligente.indd 96 12/9/13 13:31:54 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente almacenamiento de granos en silos bolsas. Conocimiento que exporta hacia otras regiones agrícolas del mundo. Respecto de la formación profesional un estudio realizado en 2009 concluye que el productor argentino es en, términos relativos, un emprendedor joven y con alta capacitación90. "El gerenciamiento de los establecimientos encuestados se encuentra mayoritariamente en manos de productores jóvenes y altamente capacitados. De este modo se observa que cuanto más grande es el segmento del establecimiento agropecuario, más jóvenes son los tomadores de decisión y mayor es su nivel de educación", sostiene el informe que parte de una encuesta a 502 productores de cultivos extensivos de las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Por ejemplo, en el segmento de los productores de 601 a 1.840 hectáreas, el 41% había completado alguna educación universitaria, mientras que otro 11% poseía posgrado. A medida que se avanzaba en la escala de producción, esta tendencia se acentuaba. Entre los productores de entre 1.841 y 9.999 hectáreas, el 61% poseía formación universitaria, mientras que entre los megaproductores (10.000 o más hectáreas) se rozaba el 90%. Respecto a lo que destaca el estudio, la Argentina cuenta con una red de 34 universidades nacionales públicas y 8 privadas donde se cursan carreras vinculadas a las ciencias agropecuarias, con un despliegue territorial que permite cubrir las demandas de conocimiento de las distintas realidades productivas. Para 200991, el número de aspirantes que ingresaban a las carreras agrarias era de unos 7.000 alumnos con un stock de estudiantes en torno a los 37.000 y más de 1.500 egresados cada año. En comparación con la situación a fines de los 90, estos números representan un incremento de más del 50% en la cantidad de alumnos cursando carreras agropecuarias y del 73% en los graduados. 90 Centro de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Austral: Encuesta de Expectativas. 2009. 91 Ministerio de Educación de la República Argentina: Estadísticas Universitarias, Anuarios 2007, 2008 y 2009. 97 Agricultura Inteligente.indd 97 12/9/13 13:31:54 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Gráficos XI y XII: Alumnos en carreras agropecuarias y cantidad de egresados. Fuente: Ministerio de Educación, 2010. Alrededor del 90% de los alumnos estudian en universidades públicas, siendo las de Buenos Aires, Córdoba y Rosario las de mayor matrícula, sumando en su conjunto el 25% del total. Por resolución 254/2003 del Ministerio de Educación de la Nación, la Ingeniería Agronómica constituye una carrera de interés público. Este status lo detentan aquellas carreras reguladas por el Estado "cuyo ejercicio pudiera comprometer el interés público, poniendo en riesgo de modo directo la salud, la seguridad y los bienes de los habitantes", por lo cual, las facultades donde se dicta la carrera deben ser acreditadas periódicamente por la CONEAU. 98 Agricultura Inteligente.indd 98 12/9/13 13:31:55 �Capítulo 2 energía 1 Pilares de la Agricultura Inteligente Este mecanismo implica un reaseguro sobre la calidad de la formación de los profesionales agropecuarios, ya que se establecen contenidos curriculares básicos, carga horaria mínima y criterios de intensidad de la formación práctica que las facultades deben acreditar para poder otorgar el título. Asimismo se han extendido los cursos de postgrado, maestrías y doctorados que dictan las universidades, generando una oferta de capacitación para los profesionales que cubre no solo el arco propiamente agronómico, sino también lo relativo a la gestión de la empresa agropecuaria, la economía agraria o los agronegocios. La oferta académica hace posible que estos cursos sean dictados en el ámbito de las mismas empresas u organizaciones sectoriales, descentralizando el conocimiento hacia el territorio donde se está creando riqueza con la agricultura. En lo que respecta al sector académico, desde 1997 las facultades de agronomía se organizan en la Asociación Universitaria de Enseñanza Agropecuaria Superior (AUDEAS). Este organismo es el ámbito para el debate de los planes de estudios y el perfil buscado para los graduados, cuyas conclusiones son elevadas al Ministerio de Educación para su consideración. Un aspecto relevante del sistema universitario es que las facultades deben acreditar su currícula ante la CONEAU, mecanismo que garantiza la calidad de la enseñanza y de los graduados92. Por otra parte, el sistema universitario lleva adelante una acreditación a nivel de los países del MERCOSUR, Chile y Bolivia. Más de cinco facultades argentinas han realizado exitosamente este proceso, siendo sus títulos equiparados a los otros cinco países. En tanto, existe una creciente interacción entre las organizaciones tecnológicas públicas y privadas con el sistema universitario. Por citar solo un ejemplo, el acuerdo entre AACREA, la empresa de fertilizantes Profertil (fabricante de urea en la Argentina) y la cátedra de Cereales de la FAUBA, hizo posible el desarrollo del Programa Triguero, un software de simulación para la decisión de la fertilización nitrogenada en el cultivo de trigo. En el desarrollo intervinieron unos 500 92 9 Liliana Ramírez: entrevista publicada en Semanario Infocampo, Nro. 389, mayo de 2011. 99 Agricultura Inteligente.indd 99 12/9/13 13:31:55 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía productores pertenecientes a 70 grupos CREA, lo que constituyó una excelente red de inteligencia colaborativa. Por otro lado, las organizaciones locales se integran en otras regionales o continentales compartiendo conocimiento y visiones. AAPRESID integra la Confederación de Asociaciones Americanas para la Agricultura Sustentable (CAAPAS), junto con entidades similares del resto de los países del continente americano que promueven la siembra directa y otras prácticas sustentables. 100 Agricultura Inteligente.indd 100 12/9/13 13:31:55 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia Capítulo 3 Hacia una agricultura con más inteligencia ---_ ---_ 101 Agricultura Inteligente.indd 101 12/9/13 13:31:56 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1 Capítulo 3 Hacia una agricultura con más inteligencia En marzo de 2011, por Resolución ministerial 120/2011, se creó el Programa Agricultura Inteligente (AI) con el fin de “consolidar una agricultura competitiva y eficiente que atienda la sustentabilidad y agregue valor a la producción agropecuaria nacional”. El programa se propuso el reto de encontrar formas de producción más sustentables, a través de una agricultura de procesos, con un enfoque sistémico, de mejora continua y manejo adaptativo de los sistemas de producción, que mantenga o incremente los servicios ecosistémicos y gestione la heterogeneidad ambiental, bajo un escenario de cambio climático. A su vez, contribuirá al desarrollo de herramientas que permitan adelantarse a cuestiones comerciales estratégicas, potenciando las acciones ya desarrolladas y promoviendo la realización de nuevos proyectos. El Programa AI está conformado por una Unidad Ejecutora, establecida en la misma resolución, la cual es presidida por el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, e integrada por representantes (titular y suplente) del MAGyP, el INTA, el SENASA, el PROSAP, la FAUBA, AACREA y AAPRESID. Las funciones de la mencionada Unidad Ejecutora consisten en: a) Acordar un reglamento de funcionamiento (y su modificación); b) Constituir equipos técnicos para cumplir con los objetivos del Programa Agricultura Inteligente; c) Priorizar actividades o sectores en los que se coordinarán acciones; d) Seleccionar proyectos que cumplan con los objetivos del Programa; 102 Agricultura Inteligente.indd 102 12/9/13 13:31:56 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia e) Articular las acciones entre las partes, tanto en su seguimiento como en la evaluación del impacto. La Unidad Ejecutora adoptará el consenso como mecanismo para la toma de decisiones: de no lograrse, el tema en cuestión deberá ser abordado en la siguiente reunión pautada, a fin de alcanzar el acuerdo. En caso de no alcanzarlo, se definirá por votación, requiriéndose una mayoría de dos tercios. Durante el año de su puesta en marcha, la Unidad Ejecutora avanzó en la identificación y formulación de los proyectos enmarcados en el Programa AI. A continuación se describen las características más sobresalientes y el estado de situación de algunos de ellos. 3.1) Promoción de la energía derivada de la biomasa El objetivo de este proyecto es incrementar la producción de energía derivada de biomasa a nivel local, provincial y nacional para asegurar a la sociedad un creciente suministro de energía renovable, limpia, firme y competitiva mientras se abren nuevas oportunidades para el desarrollo del sector agropecuario, forestal y agroindustrial del país. El proyecto trabaja siguiendo tres líneas de acción: La primera está dedicada al fortalecimiento institucional a través de la cual se forman recursos humanos y se crea la infraestructura necesaria para impulsar el uso sustentable de la biomasa para energía; la segunda, está orientada a desarrollar estrategias provinciales para el establecimiento de emprendimientos mediante una incubadora de proyectos bioenergéticos; y la tercera, se focaliza en la realización de campañas de comunicación, sensibilización, extensión y difusión de conocimiento para los decisores políticos, empresarios, asociaciones civiles y públicas en general para el fortalecimiento de la política bioenergética nacional. En esta primera etapa (2012-2015), el proyecto espera incorporar la generación de 200 MW eléctricos y 200 MW térmicos. Para este logro se debe incrementar el consumo de biomasa en 4 millones de toneladas equivalentes de petróleo por año, para pasar del actual 3,5% al 10% de la oferta interna de energía primaria. 103 Agricultura Inteligente.indd 103 12/9/13 13:31:56 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Para ello, se requieren unas 12 millones de toneladas de biomasa a partir de cultivos energéticos, residuos agropecuarios y foresto-industriales, entre otros. Esta última cifra representa solo una porción del gran potencial existente de biomasa disponible para la generación de energía que cuenta nuestro país. Asimismo, la generación de 400 MW, llevará a un ahorro anual de 9.200 millones de pesos, resultantes de la reducción de la importación de petróleo y la movilización de inversiones por un monto estimado en 3.500 millones de pesos, generando un número importante de nuevos puestos de trabajo que se sumarán a los 20.000 trabajadores ya existentes en el sector. El proyecto además trabaja en el fortalecimiento de la provisión de servicios energéticos modernos para mejorar la calidad de vida en al menos 30 comunidades, la ampliación equitativa de oportunidades, la diversificación económica y la extensión de procesos de inclusión social. En términos ambientales, el proyecto en estos primeros tres años, evitará la emisión anual de 9,5 millones de toneladas equivalentes de CO2, minimizando los efectos negativos de la disposición inadecuada de residuos con beneficios locales derivados de la reducción de la contaminación de cursos y cuerpos de agua, suelos, y de la ocurrencia de incendios. Por último, se espera que el PROBIOMASA actúe en el largo plazo como catalizador de un proceso de implementación de biorrefinerías, en las cuales se aprovechen todos los subproductos (residuos) y fracciones biomásicos para la producción integrada de alimentos, energía y químicos, con el consiguiente desarrollo de las economías regionales donde se establezcan. 3.2) Determinación de emisiones de los biocombustibles A partir de una producción del cultivo de soja que oscila en torno a las 50 millones de toneladas, en los últimos años la Argentina logró ubicarse como tercer productor mundial. Asimismo, en función a las inversiones realizadas por el sector privado, el país se convirtió en el primer exportador mundial de biodiesel 104 Agricultura Inteligente.indd 104 12/9/13 13:31:56 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia obtenido a partir de aceite de soja, exportando 1,55 millones de toneladas en el año 2012, y teniendo como principal destino la Unión Europea (UE). Según las estimaciones realizadas por la Fundación Bariloche (2007) bajo la metodología propuesta por el IPCC (Directrices IPCC 1996 y Manual de Buenas Prácticas IPCC 2001), en la Argentina, las emisiones directas de N2O por la actividad agrícola, fueron aumentando con el correr de los años. En particular, según la metodología de cálculo de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) del IPCC (1996, 2001), la producción de soja, que creció en forma sostenida desde 1990, explicó alrededor del 95% de las emisiones del sector agrícola. Sin embargo, estas estimaciones de emisiones de GEI del cultivo de soja se realizaron en base a metodologías que contemplan el uso de factores de emisión por defecto estipulados por el IPCC. Por lo tanto, los resultados obtenidos de estos cálculos no reflejan la realidad de nuestro país. En tal sentido, si se asume que los aportes por residuos agrícolas son enterrados en los suelos, y en realidad en unas 14 millones de ha. se realiza siembra directa (SD), estas estimaciones no estarían informado verdaderamente la influencia de este sistema de cultivo en las emisiones GEI. Por otro lado, en el año 2009, la UE sancionó la Directiva 28/2009, que establece el marco para la promoción de la energía renovable para los países miembros. Esta normativa especifica, entre otros, los objetivos nacionales de cuotas de energía de fuentes renovables para el transporte y criterios de sustentabilidad para los biocombustibles. Dentro de estos criterios, uno de ellos establece que la reducción de emisiones de GEI derivada del empleo de biocombustibles deberá ser como mínimo del 35% con respecto a los combustibles fósiles que reemplacen. En particular para el caso del biodiesel de soja, la Directiva establece un valor por defecto de ahorro de GEI del 31% (implementada en diciembre de 2010). El hecho de que países importadores de este biocombustible fijen entre otras medidas, umbrales de ahorro en la emisión de GEI, supone una barrera para su comercio internacional. En efecto, estas normativas plantearon una gran preocupación en el sector de biodiesel en Argentina, por lo cual se comenzaron a coordinar acciones entre el sector público y privado, a fin de establecer negociaciones e intercambio de información sobre la cadena de biodiesel en Argentina, con el Centro Común de Investigaciones (JRC, por sus siglas en inglés) y con la Dirección General de Energía de la Comisión Europea. Como resultado de ello surgió una primera misión integrada 105 Agricultura Inteligente.indd 105 12/9/13 13:31:56 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía por técnicos, científicos, funcionarios y empresas (MAGyP, Cámara Argentina de Biocombustibles (CARBIO) e INTA). En la misma, se buscó demostrar internacionalmente la sustentabilidad del biodiesel argentino, para lo cual se expusieron los resultados de los cálculos de ahorro de emisiones GEI de la producción de biodiesel de soja, tomando en cuenta a la SD como sistema de cultivo en las diferentes zonas productivas en Argentina. Los resultados presentados fueron sustancialmente superiores a los establecidos por la directiva de la UE. Por último, recientemente, la Comunidad Europea (CE) presentó una nueva propuesta para integrar la normativa, la cual se encuentra fuertemente influenciada por el debate alimentos vs. biocombustibles. La medida más importante es que los biocombustibles a base de cultivos alimenticios van a contabilizar por no más del 5% del consumo de energía en el sector transporte para el 2020. Tal es así, que se considera reducir la utilización de biocombustibles convencionales (primera generación) por considerarlos un obstáculo para alcanzar los objetivos de reducción de contaminación. Para ello, se presentó un listado de productos prioritarios que constituirían una transición hacia biocombustibles con altos ahorros de emisiones incluyendo en el cálculo el cambio indirecto en el uso de la tierra (ILUC, por sus siglas en inglés): productos que contabilizan doble y productos que contabilizan cuádruple. Por otro lado, serán establecidos factores del ILUC por materia prima, que para el caso de los cultivos oleaginosos el factor de emisión estimado es el más elevado (55 g CO² eq/MJ). En tal sentido, la Argentina enfrenta el desafío de constituir un equipo de trabajo institucional que analice la problemática, considerando el sistema de producción agropecuario argentino, el sector industrial de procesamiento y el cambio habido en el uso de la tierra en las regiones donde se producen las materias primas empleadas para la elaboración de biocombustibles, enmarcando sus análisis en aspectos relacionados a la sustentabilidad de los biocombustibles y su amenaza a las exportaciones argentinas. 106 Agricultura Inteligente.indd 106 12/9/13 13:31:56 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia 3.3) Sistema de análisis de riesgo y vulnerabilidad La Argentina es un país potencialmente vulnerable a los efectos de la variabilidad y el cambio climático debido a que un gran porcentaje de sus exportaciones son commodities agrícolas y manufacturas del mismo origen. Esta vulnerabilidad alcanza incluso a la generación de energía hidroeléctrica, fuente de alta incidencia en la matriz energética nacional. El proyecto que se inscribe dentro del Programa AI y que cuenta con la colaboración del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) lleva el nombre de "Determinación de las reservas de agua en el suelo para evaluación de riesgo de estrés hídrico en cultivos" y tiene como objetivo general fortalecer el sistema de monitoreo y alerta temprana de las reservas hídricas para los cultivos de secano que actualmente se publica semanalmente en la Web del MAGyP. Como objetivos específicos plantea: a) determinar el almacenaje de agua en el suelo en tiempo real en diez sitios de la región pampeana mediante sondas y difundir las mediciones a través del Sistema de Información y Gestión Agrometeorológico (SIGA) desarrollado por INTA, b) analizar los suelos, calibrar sondas de medición de humedad y relacionarlos con características físico químicas de los suelos para mejorar la oferta de información y facilitar el ajuste de los modelos climáticos (FAUBA), c) calibrar el modelo de balance hídrico desarrollado por la Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) y realizar los ajustes necesarios para mejorar su precisión. El proyecto prevé la articulación institucional con el Instituto de Clima y Agua del INTA y la Facultad de Agronomía de la UBA, así como de la Oficina de Riesgo Agropecuario del MAGyP. La duración prevista es de dos años. A la fecha, se han instalado seis estaciones meteorológicas automáticas nuevas y se adecuaron otras tres, totalizando nueve estaciones que se encuentran transmitiendo información sobre temperatura, humedad, precipitación, y dirección y velocidad del viento, en tiempo real en las localidades de: » 25 de Mayo, Buenos Aires » Balcarce, Buenos Aires » Ferré, Buenos Aires 107 Agricultura Inteligente.indd 107 12/9/13 13:31:56 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía » » » » » » Las Armas, Buenos Aires Trenque Lauquen, Buenos Aires Manfredi, Córdoba Departamento Tala, Entre Ríos Anguil, La Pampa Las Rosas, Santa Fe La instalación de las nuevas estaciones meteorológicas por parte de INTA en áreas externas a la de cobertura actual del Sistema y los estudios de suelo que se realizarán en cada zona, permitirán la ampliación de la red de puntos disponible para el Monitoreo y Alerta Temprana de las reservas hídricas, así como también ajustar y calibrar el sistema operativo de monitoreo de las reservas de agua llevado adelante por la ORA. Estos avances harán factible una mejor calidad en las evaluaciones y una mayor disponibilidad de información tanto para la toma de decisiones a nivel gubernamental como para los productores, posibilitando un mejor manejo de sus cultivos (por ejemplo: ajuste de fechas de siembra, determinación de las necesidades de riego complementario y optimización del uso de recursos). 3.4) Ordenamiento Territorial Rural (OTR) El desafío a enfrentar en la actualidad es armonizar el mantenimiento de altos niveles de producción agropecuaria y forestal, para proveer alimentos y materias primas a la sociedad, con la conservación a largo plazo de los ecosistemas que sustentan a las poblaciones humanas y su actividad productiva. Este desafío será mayor en el futuro, ya que se prevé un aumento del consumo en los países emergentes que impactará sobre la demanda de productos primarios93. En este marco, el Programa de Agricultura Inteligente promueve la planificación rural estratégica para la Argentina, con apoyo de la FAO y en el marco de la Política Nacional de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Plan Estratégico Territorial Argentina 2016, del Ministerio de Planificación Federal. 93 INTA. Proyecto Planificación del uso de las tierras para el ordenamiento territorial rural. www.inta. gob.ar/proyectos/pneco-091001 108 Agricultura Inteligente.indd 108 12/9/13 13:31:56 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia En este contexto, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca está llevando a cabo, en cooperación técnica con la FAO, el proyecto TCP/ARG/3302: "Fortalecimiento de las capacidades que permitan abordar los procesos de Ordenamiento Territorial Rural de forma participativa e iterativa" que busca contribuir a una Argentina equilibrada, integrada, sustentable y socialmente justa, en el marco de los lineamientos de la Política Nacional de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del PET. Asimismo, busca fortalecer las capacidades que permitan abordar procesos de Ordenamiento Territorial Rural a nivel nacional. Para abordar este proceso y dentro del marco de este proyecto, se convocó al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), brazo técnico del MAGyP, para obtener un plan de ordenamiento territorial (POT) en el Departamento de Tunuyán, sitio piloto del proyecto. Asimismo, a través del accionar del INTA, se logrará capacitar a los actores relevantes de municipios provinciales, de organismos de ciencia y técnica y del INTA en los aspectos metodológicos de OTR. Por otro lado, el proyecto cuenta con la participación de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, encargada de recopilar y sistematizar la información de OTR disponible a nivel nacional, con el fin de elaborar una guía de protocolos de Ordenamiento Territorial Rural, donde se incluyan casos y recomendaciones futuras y que sirva de herramienta para la toma de decisiones. Asimismo, esa información, junto a contenidos técnicos específicos serán volcados en la elaboración de un libro que permita avanzar en los conocimientos básicos en relación al Ordenamiento Territorial Rural. 3.5) Huella de carbono y huella hídrica La creciente necesidad de alcanzar la seguridad alimentaria a nivel global, ejerce presión sobre los recursos naturales, en pos de alcanzar una mayor producción y productividad. Mundialmente, están apareciendo conceptualizaciones que tratan de englobar aspectos productivos y ambientales para derivar de ellos estrategias y recomendaciones que aborden la problemática. En esta línea y considerando algunas de las causas del Cambio Climático, algunos mercados de países desarrollados han elaborado metodologías que permiten realizar el cálculo y comunicación de la 109 Agricultura Inteligente.indd 109 12/9/13 13:31:56 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Huella de Carbono a nivel internacional y han comenzado a solicitar ecoetiquetas con indicadores ambientales. Si bien por el momento estos estándares son voluntarios, podrían convertirse en el mediano plazo en restricciones al comercio. La Huella de Carbono (HC) es un indicador ambiental que estima la cantidad de gases de efecto invernadero (GEI), medidos en equivalentes de dióxido de carbono (CO2eq), que se emiten a la atmósfera por acción directa o indirecta de un individuo, organización, evento o producto. Comprende las emisiones de todas las actividades o eslabones del proceso que describe el ciclo de vida de un producto, desde las materias primas utilizadas hasta la disposición final de sus residuos. Hasta el momento, se trata de una iniciativa privada, pero comienza a ser un requerimiento para el acceso de ciertos productos agroexportables a determinados mercados. En este sentido, resulta prioritario anticiparse a los cambios emergentes en el comercio internacional, y contribuir a la construcción de una postura nacional sólida e informada. En tanto, la Huella Hídrica (HH) es un indicador ambiental de uso de agua dulce que considera el consumo directo e indirecto del consumidor o productor. La huella hídrica se puede estimar para un individuo, un producto o un proceso y se define como el volumen total de agua utilizado para producir un bien o servicio, a lo largo de toda la cadena de producción y durante todo el ciclo de vida, desde la obtención de las materias primas hasta la disposición final de los residuos. Presenta tres componentes: 1) Huella verde, se refiere al consumo de agua de lluvia almacenada en el suelo, en la medida en que ésta no se convierta en escorrentía. 2) Huella azul, indica el consumo de agua dulce superficial o subterránea a lo largo de la cadena de suministro de un producto. 3) Huella gris, se refiere al agua contaminada y se define como el volumen teórico de agua que se requiere para asimilar la carga de contaminantes, dadas las concentraciones naturales y los estándares ambientales de calidad de agua existentes. 110 Agricultura Inteligente.indd 110 12/9/13 13:31:57 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia Frente a la aparición de estos indicadores de potencial impacto sobre las exportaciones argentinas, y con la finalidad de mejorar la competitividad de los productos agropecuarios nacionales en los mercados internacionales, se crea el Proyecto AIHCHI (Agricultura Inteligente, Huella de Carbono y Huella Hídrica), coordinado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) y en articulación con el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Sus objetivos específicos son relevar la situación y normativa nacional sobre ambas huellas y definir las principales estrategias nacionales, convocar a las cadenas prioritarias para acordar de forma participativa las acciones a desarrollar, y avanzar en la elaboración de guías metodológicas en la temática para las principales cadenas de productos agroexportables. La ejecución del Proyecto AIHCHI implica la formación de un equipo interdisciplinario de trabajo, que relaciona al MAGyP y al IICA, con el INTA, asociaciones agropecuarias y con el sector privado y el sector de Ciencia y Técnica. Específicamente en materia de Huella de Carbono, se realizaron entre 2011 y 2012, reuniones de trabajo con múltiples actores de los sectores gubernamental, privado, académico y técnico, entre los que se destacaron: representantes del IICA, el Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Instituto Nacional de Semillas (INASE), la Universidad de Buenos Aires (Facultad de Agronomía y de Veterinaria), la Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Mendoza (UTN-FRM), el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (AACREA), la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (AAPRESID), el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM), el Consejo Profesional de Ingenieros Industriales, el Consejo Profesional de Ingenieros Agrónomos y múltiples áreas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. En el marco de dichas reuniones se presentó el proyecto con sus objetivos y alcances, se identificaron limitantes y necesidades, se discutieron acciones futuras, y se seleccionaron cinco productos agroexportables prioritarios para enfocar las acciones: carne bovina, vinos, miel, cítricos (con énfasis en limón), y peras y manzanas, luego de un proceso de consulta a diferentes áreas del MAGyP y de la consideración 111 Agricultura Inteligente.indd 111 12/9/13 13:31:57 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía de estudios económicos elaborados por el MAGyP94 y la Cancillería95. Los criterios de selección considerados fueron el volumen de exportación a mercados de riesgo, la pertenencia a una economía regional, la generación de mano de obra en el territorio, ser productos con incorporación de valor agregado, posibles de aumentar sus exportaciones según el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal 2010-2016 (PEA2), y servir de insumo para otras cadenas. Mediante la acción conjunta con otras instituciones gubernamentales, públicas y privadas, en el proyecto se compararán metodologías de estimación de HC, se realizarán análisis de ciclo de vida para los cinco productos, un estudio de metaanálisis del factor Ym (que estima la emisión de metano en relación a la ingesta) y una guía metodológica para los productores de vino. Estas acciones brindan apoyo directo al sector productivo y otorgan herramientas pre-competitivas, a través de las cuales se puede dar respuesta a las demandas de los consumidores por una producción sustentable. A través del avance en el desarrollo de las herramientas precompetitivas, se obtienen diferentes beneficios. Para la industria, estos beneficios permiten un aprovisionamiento de materia prima estandarizada. Para el productor, se logran beneficios para la comercialización de su producción a distintas empresas y en distintos canales. En el caso del sector gubernamental, los beneficios derivan del hecho de poder adelantarse a las futuras demandas, como forma de sentar las bases para la futura competición de diferentes productos, mediante acciones dirigidas a los actores del sector. Desde el sector de la producción primaria y de la agroindustria, obtener los beneficios derivados de la utilización de este tipo de herramientas, requiere del involucramiento del sector en su conjunto para lograr la sustentabilidad de la producción. Desde el sector de Ciencia y Técnica, requiere el desarrollo de tecnologías apropiadas que permitan la innovación dentro del sector agroindustrial. 94 Verónica Caride, Desafíos para las Agro-exportaciones Argentinas en Términos de Huella de Carbono. Informe inédito. Dirección Nacional de Relaciones Agroalimentarias Internacionales, 2012. 95 La Huella de Carbono y su impacto potencial sobre las exportaciones argentinas / María Victoria Lottici. - 1 a ed. - Buenos Aires: Centro de economía internacional, 2012. 53p.; 30 x 21 cm. - (Serie de Estudios del CEI; 14) 112 Agricultura Inteligente.indd 112 12/9/13 13:31:57 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia Actualmente la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, continua trabajando en forma conjunta con las Cámaras Nacionales del sector para la identificación de prioridades y lineamientos de acción para cada uno de los productos agroexportables sensibles a la huella de carbono por mercado de destino o nivel de comercialización. 3.6) Impacto de los agroquímicos en el ambiente y la población La soja resistente a glifosato, autorizada a producirse a mediados de los 90, tuvo una gran adopción por parte de los productores agropecuarios, en coincidencia con un paquete tecnológico que incluye la siembra directa y el uso de agroquímicos tanto en el cultivo como en el periodo de barbecho. Así, la superficie sembrada con la oleaginosa se multiplicó por tres, pasando de 6,0 a 18,6 millones de hectáreas entra la campaña 1996/97 y la 2010/11. Este fenómeno tuvo un correlato en el cambio de la matriz de productos fitosanitarios utilizados para la producción agrícola, especialmente en lo referido a los herbicidas de control total como el glifosato e insecticidas que controlaran las plagas de la soja. De ahí que el objetivo de este proyecto sea consolidar un sistema de monitoreo eco-epidemiológico articulado con las prácticas convencionales de manejo de los sistemas agropecuarios, evaluando el impacto del uso de sustancias químicas en la producción de los cultivos en la región pampeana caracterizando los efectos de la aplicación de glifosato, endosulfán y clorpirifós, sobre la salud de grupos poblacionales y recursos naturales y evaluar el riesgo toxicológico. Para este estudio se prevé una duración de tres años y que sea ejecutado por las Facultades de Agronomía y de Farmacia y Bioquímica de la UBA. 113 Agricultura Inteligente.indd 113 12/9/13 13:31:57 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 3.7) Emisiones de gases efecto invernadero en la cadena de valor de la carne bovina Los patrones de consumo de alimentos han cambiado en las últimas décadas, siendo evidente el aumento de la demanda de carnes, lácteos y frutas. Este fenómeno constituye un cambio importante en el mercado, ya que el aumento en la demanda de carne vacuna ha tenido lugar en países de gran población con severas limitaciones para satisfacer el mayor consumo con producción propia. Como consecuencia de este fenómeno, el número de países importadores de carne vacuna ha crecido notoriamente, incluyendo grandes importadores como Rusia y Japón. En este contexto, la ampliación del mercado para las carnes argentinas impactará favorablemente en toda la cadena cárnica, con la consiguiente generación de empleos e ingresos. Para alcanzar dicho crecimiento, es necesario desarrollar evaluaciones sistémicas de la capacidad de producción y comercialización en la República Argentina de ganados y carnes. Los sistemas productivos de alimentos ejercen una fuerte presión sobre los recursos naturales que de no tenerse en cuenta podrían generar impactos negativos en el ambiente. En este contexto, la iniciativa lanzada mediante este proyecto, de realizar un estudio vinculado a las emisiones de gases de efecto invernadero en la cadena de producción y comercialización de carne bovina, se vuelve una herramienta esencial para enfrentar los nuevos desafíos de la sustentabilidad y alcanzar un posicionamiento internacional de las carnes bovinas argentinas. Recientemente, en los países desarrollados se han comenzado a elaborar estándares privados relativos al análisis, cuantificación, certificación, comunicación y etiquetado de emisiones de gases efecto invernadero en base al ciclo de vida de un producto. Estos países, a su vez, son los que concentran una parte sustancial de las demandas de alimentos. Si bien a nivel multilateral, la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (CMNUCC) no obliga a los países en desarrollo a la reducción de emisiones, es notable como estos países trasladan obligaciones de reducción a los productores agrícolas, ganaderos y al sector industrial de los países en desarrollo. Asimismo, se puede apreciar que los requisitos vinculados a las emisiones de gases de efecto invernadero y a la certificación de indicadores ambientales representan hoy, en muchos casos, una manifestación del mercado, constituyéndose en barreras para-arancelarias 114 Agricultura Inteligente.indd 114 12/9/13 13:31:57 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia del comercio internacional. De esta forma, iniciativas en principio voluntarias comienzan a ser exigidas como una restricción para el acceso a un mercado, existiendo la posibilidad a futuro de que se vuelvan demandas formales. Por estas razones, el Programa de Agricultura Inteligente incluye un componente relativo a la realización de un estudio vinculado a las emisiones de gases de efecto invernadero en la cadena de producción y comercialización de carne bovina, como una herramienta esencial para enfrentar los nuevos desafíos de la sustentabilidad y alcanzar un posicionamiento internacional de las carnes bovinas argentinas. El proyecto tiene como objetivos generales, estimar las emisiones de GEI de la cadena de valor de la carne bovina en la República Argentina ante diferentes escenarios productivos, generar información confiable que sirva para el posicionamiento de nuestro país en las discusiones internacionales sobre este tema, producir información que pueda ser utilizada en otros proyectos relacionados del MAGyP y analizar el impacto económico de conocer las emisiones de GEI sobre la apertura de los mercados. Este componente del Programa Agricultura Inteligente (AI), busca potenciar las fortalezas nacionales para la medición de GEI junto a los modelos desarrollados por el Observatorio de la Cadena de la Carne del MAGyP. Para llevar adelante el proyecto se prevé la participación de asociaciones de productores, el sector de Ciencia y Técnica y del equipo del MAGyP. Los objetivos específicos incluyen el desarrollo de una metodología de cálculo para toda la cadena de valor consistente con la normativa internacional, la implementación de la metodología de estimación de emisiones de GEI de la cadena en un modelo dinámico, la identificación y descripción de sistemas productivos, la realización de estimaciones de emisiones ante diferentes escenarios productivos y la publicación de la metodología. De esta manera, el proyecto de estimación de GEI de la carne bovina permitirá identificar aquellos puntos sobre los que se podría trabajar para mejorar la eficiencia de los sistemas productivos a través de una disminución de las emisiones GEI, mejorar el posicionamiento de nuestro país a nivel internacional, así como 115 Agricultura Inteligente.indd 115 12/9/13 13:31:57 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía también contar con información más acabada sobre las emisiones ganaderas nacionales, a fin de evitar trabas comerciales en los distintos mercados. 3.8) Emisiones de óxido nitroso por la agricultura Argentina es el principal exportador mundial de biodiesel de soja en la actualidad. Sus ventas externas destinan casi exclusivamente al mercado europeo. La Unión Europea puso en vigor a fines de 2010 la Directiva Nº 28/2009 sobre promoción de energías renovables. Entre otros aspectos, en la norma se consigna que el valor de ahorro de emisiones de gases con efecto invernadero asignado "por defecto" para el biodiesel de soja es inferior al umbral mínimo establecido, por lo tanto, ello constituye una amenaza en el terreno del comercio internacional para el desarrollo de la agroindustria del biodiesel argentino. Del total de emisiones de GEI atribuibles al biodiesel de soja, la producción del grano es la etapa de mayor relevancia. La estimación de estas emisiones normalmente se realizan en base a metodologías que contemplan el uso de factores de emisión que muestran gran nivel de indeterminación, por tal motivo los resultados obtenidos a partir de éstos resultan sumamente inciertos. Realizar mediciones de GEI a nivel de cultivo y en gran escala, para transformarlos luego en datos país, permitiría cuantificar la huella de carbono del cultivo de soja dentro de los sistemas habituales de cultivo, y simultáneamente brindar sólidos argumentos científicos para sostener la posición negociadora argentina. A partir de estos antecedentes surgió la idea de promover un proyecto para conformar una red de monitoreo de GEI en sistemas agrícolas, en el marco del Programa de Agricultura Inteligente. La formalización del proyecto se plasmó mediante la Resolución MAGyP N° 710/2012, a través de la cual se creó el Proyecto de Medición y Evaluación de Emisiones de Oxido Nitroso en la Agricultura. El objetivo general del proyecto consiste en desarrollar una red de monitoreo de las emisiones de GEI con énfasis en el óxido nitroso, en los sistemas productivos 116 Agricultura Inteligente.indd 116 12/9/13 13:31:57 �Capítulo 3 energía 1 Hacia una agricultura con más inteligencia de las principales zonas agrícolas de Argentina. A partir de los datos generados por la red, se podrán elaborar trabajos científicos que caractericen el comportamiento de los sistemas agrícolas argentinos en relación con la generación de GEI. Tiene un plazo de tres años de duración, el tiempo mínimo necesario para generar una masa de datos acorde con los objetivos propuestos. En cada sitio de ensayo se realizan muestreos con periodicidad mensual (12 muestreos/año). La red está conformada por siete grupos de trabajo que inicialmente trabajarán sobre 14 sitios de ensayos, distribuidos en las principales zonas agrícolas de nuestro país (región pampeana, NEA y NOA). Los grupos están conformados por investigadores pertenecientes a la Universidad Nacional de Buenos Aires (FAUBA) y de Mar del Plata (FCA-UNMdP), al INTA y a la Comisión Nacional de Energía Atómica. Cada grupo trabajará de manera independiente sobre la base de un mismo diseño experimental y un protocolo de medición (basado en protocolos internacionales), bajo una coordinación científica única para toda la red. 3.9) Buenas Prácticas Agrícolas El presente crecimiento de la población mundial y de la demanda de alimentos, ha sido acompañado por una oferta que ha seguido el paso. Se espera que la tendencia se sostenga en los años venideros. Como contracara, los recursos naturales han sido y seguirán siendo sometidos a una incesante presión que pone en riesgo su preservación y sustentabilidad futuras. Las fuentes de incremento de la oferta de productos agropecuarios son básicamente dos: la expansión de la frontera agrícola y el incremento de la productividad (cantidad de producto/unidad de superficie) del suelo actualmente en producción. La primera de ellas ofrece limitantes bastante precisas, sea por razones de potencial productivo de las nuevas tierras y/o porque su puesta en producción supone incurrir en costos prohibitivos, o porque existen regulaciones normativas con respecto al uso del suelo en determinadas zonas o regiones que limitan la expansión ulterior de la frontera agrícola sobre dichas áreas. El incremento de la productividad supone la adopción de nuevas tecnologías de producto y de procesos en los sistemas productivos vigentes. La intensificación 117 Agricultura Inteligente.indd 117 12/9/13 13:31:57 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía de los sistemas productivos conlleva un incremento de la presión sobre los recursos naturales que, en algunos casos, ya muestran variados grados de deterioro. Por lo antedicho, el incremento de la oferta de agroalimentos debería realizarse tratando de resolver el dilema entre la búsqueda de mayor producción y la sostenibilidad de los recursos naturales afectados al proceso productivo, en términos generales y en particular de los suelos. En este marco, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca mediante la Resolución 570/2011, ha promovido la creación del Programa Nacional de Prácticas Agrícolas Sustentables con el objeto de promover el desarrollo y la adopción de tecnologías, prácticas de manejo integral de los recursos naturales y sistemas de producción, compatibles con el desarrollo sustentable en lo económico, social y ambiental. Esta iniciativa que se enmarca en los postulados del Programa de Agricultura Inteligente, cuenta con otros antecedentes normativos tanto en lo que hace a la preservación del recurso suelo96, como a la difusión y adopción de buenas prácticas agrícolas97, y en este marco viene desarrollando diferentes actividades de capacitación relacionadas con la difusión y adopción de estas prácticas orientadas principalmente a la producción de frutas, hortalizas y aromáticos. 96 Resoluciones SAGPyA Nº 113/99 y 478/2008: creación del Sistema de Apoyo Metodológico a los Laboratorios de Suelos y Agua (SAMLA); Resolución SAGPyA Nº 175/2009: creación del Programa Nacional de Interlaboratorios de Suelos Agropecuarios (PROINSA). 97 Resolución Nº 323/2009: creación de la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas; Resolución SAGPyA 71/99 Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas (hortalizas frescas); Resolución SENASA 510/2002 Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas (cultivo- cosecha); Resolución SENASA 530/2001 Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas (Aromáticos). 118 Agricultura Inteligente.indd 118 12/9/13 13:31:59 �1 energía Conclusiones Conclusiones ---_ ---_ 119 Agricultura Inteligente.indd 119 12/9/13 13:32:04 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía 1 Conclusiones Durante las dos últimas décadas, la Argentina ha experimentado una marcada evolución en su agricultura, lo que la posiciona como una de las líderes a escala global. Cuantitativamente, las cosechas pasaron de 38 millones de toneladas a comienzos de 1990, a superar los 100 millones de toneladas en la campaña 2010/11. Cualitativamente, este incremento se alcanzó mediante la combinación de diferentes factores como la aplicación de nuevas tecnologías y la generación de conocimiento e innovación organizacional. Los cambios y mejoras introducidos en la agricultura son múltiples y se han materializado en paralelo por diferentes vías. En los últimos veinte años se amplió la producción y consumo de fertilizantes y la utilización de fitosanitarios, se incorporó el uso de híbridos simples en maíz de alto potencial de rendimiento y se promovió la incorporación de la biotecnología para ofrecer soluciones para el control de insectos y de malezas, entre otros aspectos. El desarrollo y amplia adopción del sistema de siembra directa trajo un doble beneficio: comenzó a revertir el deterioro del suelo atribuible a la erosión hídrica y eólica, y volvió utilizables para la producción de granos tierras que hasta ese momento y bajo el paradigma de la labranza convencional, se las consideraba solo aptas para actividades ganaderas. En paralelo, permitió mejorar un 25% (en promedio) la eficiencia en el uso de agua para los cultivos y generar un ahorro del 50% en el consumo de combustibles. La Argentina se constituyó líder en Latinoamérica en el diseño y fabricación de herramientas e implementos para la siembra directa, y de agrocomponentes y maquinaria para la agricultura de precisión, tecnología que contribuyó a aumentar la eficiencia productiva. Finalmente, para ciertos cultivos se comenzó a implementar el sistema de embolsado de granos (almacenamiento con atmósfera modificada), que hizo posible reducir costos. El silo bolsa permitió optimizar la conservación de las propiedades nutricionales de los granos y forrajes y reducir el uso de los agroquímicos que se destinaban para la conservación. Estos desarrollos de conocimiento y tecnología no sólo mejoraron las capacidades y disponi- 120 Agricultura Inteligente.indd 120 12/9/13 13:32:04 �1 energía Conclusiones bilidades de los productores y del país, sino que van posicionando al país como exportador de conocimiento y tecnología desarrollada. Todo este proceso ocurrió, buscando armonizar los objetivos productivos, sociales y ambientales. Los procesos de innovación y el cambio en las políticas macroeconómicas, condujeron a que a partir de 2003 el interior rural de la Argentina comenzara a vivir un proceso de recuperación del tejido económico, productivo y social. Comenzó a gestarse una nueva visión, donde la planificación estratégica es una pieza fundamental para el conjunto de las actividades productivas y donde no solo se trata de producir más, sino de que este crecimiento esté acompañado, por políticas de desarrollo sustentable para el sector agrícola-rural. En este contexto, desde el Estado Nacional, se planteó generar una producción eficiente, competitiva y sustentable que permita posicionar estratégicamente al país y favorecer el acceso a los mercados. Buscó estimular el desarrollo rural armonizado, atender a la seguridad alimentaria, mejorar las capacidades del sector público y privado, integrar los proyectos y potenciar las acciones. Así se comienza a gestar el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA2), que establece valores, objetivos y metas al año 2020. Este Plan Nacional plantea incrementar la producción de cereales y oleaginosas en un 60% para ubicarse en torno a las 160 millones de toneladas en 2020, meta que busca lograrse contemplando los tres componentes de la sustentabilidad: economía, sociedad y ambiente. La visión compartida en la cadena agroindustrial es la de una Argentina llamada a ser parte relevante de la solución al problema de la seguridad alimentaria global. En este sentido se inserta el Programa AI, para contribuir en la búsqueda de potenciar las capacidades productivas del país. Los cambios globales y el crecimiento poblacional previsto para los próximos años se traducirán en un marcado aumento en la demanda de alimentos, lo que hace preciso definir políticas nacionales integrales, adecuadas al contexto y capaces de balancear los requerimientos de aumento en la producción, con la sustentabilidad y sostenibilidad del proceso. Es prioridad del Estado Nacional anticiparse y posicionarse favorablemente en el nuevo contexto. Enfrentar oportunidades y desafíos en relación a los cambios en el clima global, desarrollar conocimientos, formular herramientas y fortalecer las capacidades para aumentar la producción de manera sustentable, resultan clave. 121 Agricultura Inteligente.indd 121 12/9/13 13:32:04 �Agricultura Inteligente: La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía En este sentido, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, desarrolló la marca Agricultura Inteligente (AI) y creó por Resolución Ministerial 120/2011 el Programa homónimo. La expresión Agricultura Inteligente se refiere a la aplicación de un enfoque sistémico a la agricultura de procesos, conservando o incrementando los servicios ecosistémicos y facilitando el gerenciamiento de la heterogeneidad ambiental, a través del manejo adaptativo y la mejora continua. El Programa busca alcanzar la sustentabilidad de la producción de alimentos y energía, considerando los aumentos proyectados en el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial al año 2020 (PEA2), a través de la optimización de una agricultura de procesos y la mejora de la eficiencia. Para ello, realiza una amplia convocatoria al espectro institucional, integrando en su Unidad Ejecutora tanto a los distintos organismos públicos como a las organizaciones privadas de referencia, y al sector académico. El Programa AI expresa la voluntad del Estado Nacional de avanzar en esta forma de producir alimentos, forma que por otra parte es cada vez más requerida por otras naciones que afrontan la problemática de la seguridad alimentaria. La Argentina no sólo se prepara para satisfacer la creciente demanda mundial de una población que llegará a los 9.000 millones de habitantes hacia 2050, sino que lo está haciendo con procesos productivos que buscan minimizar el impacto ambiental y promover el desarrollo social de las regiones agrícolas. Los objetivos planteados trascienden el corto plazo y al sector público exclusivamente, avanzando con miras hacia un horizonte de 2020, en articulación con el sector privado, sus productores y empresarios, el sector científico tecnológico y los ámbitos públicos provinciales y municipales. Promover una agricultura inteligente implica desarrollar políticas activas en el sector agropecuario que armonicen los sistemas productivos y ambientales, a la vez que representa la respuesta del gobierno argentino al desafío de la seguridad alimentaria en un contexto de cambio climático. La mejora de la eficiencia y la capacitación son ejes centrales que motorizan los proyectos derivados del Programa. De esta forma, quedan involucradas en el mismo todas aquellas prácticas que hacen un uso eficiente de los recursos y optimizan los insumos, que tienen en cuenta aspectos relacionados a un adecuado manejo del agua y del suelo, el secuestro de carbono y la reducción de emisiones, las rotaciones de cultivos y el manejo integrado de plagas, enfermedades y malezas. 122 Agricultura Inteligente.indd 122 12/9/13 13:32:04 �1 energía Conclusiones El camino transitado en los últimos años abre una expectativa optimista de poder alcanzar estos objetivos. Ello dependerá del grado de concientización que se logre a nivel de la sociedad y sus instituciones, así como del rol que la Argentina quiere y debe jugar frente al sistema agroalimentario global. En síntesis, el desafío de producir más con un mayor cuidado ambiental y con equidad e inclusión social marcará la segunda década del Siglo XXI para la cadena agroindustrial. Se trata de proponer políticas desde el Estado Nacional que permitan crecer con mayor valor agregado en origen, a fin de desarrollar una agricultura industrializada, que genere crecimiento, desarrollo e inclusión social. 123 Agricultura Inteligente.indd 123 12/9/13 13:32:04 �Agricultura Inteligente.indd 124 12/9/13 13:32:05 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Bazzo, L. Title A name given to the resource Agricultura inteligente. La iniciativa de la Argentina para la sustentabilidad en la producción de alimentos y energía Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Sep 2013 Subject The topic of the resource ARGENTINA; SECTOR AGROINDUSTRIAL; AGRICULTURA; SIEMBRA DIRECTA; NUTRICION DE LAS PLANTAS; INTENSIFICACION; GENETICA; BIOTECNOLOGIA; MEDIO AMBIENTE; ENERGIA; SECTOR PRIVADO; SECTOR PUBLICO; AGRICULTURA DE PRECISIÓN; AGRICULTURA POR AMBIENTES; FACTOR CONOCIMIENTO; HUELLA DEL CARBONO; BPA Contributor An entity responsible for making contributions to the resource IICA BIOTECNOLOGÍA GENÉTICA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/fe4cb53ec4cc1daa7f1ffd19a7993c81.jpg c92feeb1df8c1c39f5ac1b8704095370 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/212f1376a7b6992ae9382b78a1dd8a3d.pdf c6f2ee29eee492b5592978b85b780b24 PDF Text Text Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción y comercialización porcina familiar ��Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción y comercialización porcina familiar �Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción y comercialización porcina familiar Editores Jorge Brunori Marcos Rodríguez Fazzone Maria Eugenia Figueroa Autores M. Eugenia Beyli Jorge Brunori Daniel Campagna Germán Cottura Diana Crespo David Denegri M.Luz Ducommun Claudio Faner María Eugenia Figueroa Raúl Franco Fabiana Giovannini Pedro Goenaga Viviana Lomello Marcela Lloveras Millares, Patricia Silvina Odetto Dario Panichelli Julio Pietrantonio Marcos Rodríguez Fazzone Rubén Suárez Naum Spiner Gustavo Zielinsky Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO Representación de la FAO en Argentina Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Av. Belgrano 456, primer piso (C1092AAR), Teléfono (00 54 11) 4349-1985 www.fao.org Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la FAO. ISBN 978-92-5-306794-7 Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproducción y difusión del material contenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizará de forma gratuita previa solicitud. La reproducción para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fines educativos, podría estar sujeta a pago de tarifas. Las solicitudes de autorización para reproducir o difundir material de cuyos derechos de autor sea titular la FAO y toda consulta relativa a derechos y licencias deberán dirigirse por correo electrónico a: copyright@fao.org, o por escrito al Jefe de la Subdivisión de Políticas y Apoyo en materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigación y Extensión, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia). © FAO 2012 �Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la producción y comercialización porcina familiar Editores Jorge Brunori Marcos Rodríguez Fazzone Maria Eugenia Figueroa Autores M. Eugenia Beyli, Jorge Brunori, Daniel Campagna, Germán Cottura, Diana Crespo, David Denegri, M.Luz Ducommun, Claudio Faner, María Eugenia Figueroa, Raúl Franco, Fabiana Giovannini, Pedro Goenaga, Viviana Lomello, Marcela Lloveras, Patricia Millares, Silvina Odetto, Darío Panichelli Julio Pietrantonio, Marcos Rodríguez Fazzone, Rubén Suárez, Naum Spiner, Gustavo Zielinsky Agradecimientos Amanda Fuxman Solange Preuss Fernando Bessone Susana Soverna �Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP) Julián Domínguez Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Carla Campos Bilbao Secretaria de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar Luciano Di Tella Subsecretario de Desarrollo de Economías Regionales José María Mones Cazón Coordinación Nacional José Suchowiercha Coordinador Programa Nacional Periurbano Oscar Balbi Asesor Amanda Fuxman Coordinación Técnica por el MAGyP Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) Alejandro Flores Nava Representante de la FAO en Argentina Dr. Moisés Vargas Terán Oficial de Desarrollo Pecuario FAO SLS Alberto Pantoja Oficial de Producción y Protección Vegetal FAO SLS Francisco Yofre Representante Asistente (Programas) Cecilia Castelli Asesora en Programas FAO Argentina TCP/ARG/3203 Marcos Rodríguez Fazzone Consultor Principal - FAO Argentina María Eugenia Figueroa Consultor en Buenas Prácticas Ganaderas - FAO Argentina Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Carlos Casamiquela Presidente de INTA Eliseo Monti Director Nacional de INTA Emilio Severina Director Centro Regional Córdoba Marcelo Tolchinsky Director EEA Marcos Juárez Jorge Brunori Referente Técnico INTA �PROLOGO En el año 2010 se tuvo un registro de 925 millones de personas subnutridas en el mundo1, lo cual refleja que en el contexto global, los sistemas actuales de producción y distribución de alimentos no están garantizando la seguridad alimentaria de la población. Esta situación y la tendencia al incremento demográfico, demandan la necesidad de aumentar la productividad de los principales cultivos y animales, en un marco de sostenibilidad ambiental. La cifra estimada equivale a una producción anual de 1.000 millones de toneladas adicionales de cereales y 200 millones de toneladas adicionales de carne para 2050, en comparación con la producción registrada entre 2005 y 20072. Este escenario ha llevado a revalorizar la importancia de la Agricultura Familiar (AF), la cual incluye en forma genérica a la producción vegetal y animal como un sector fundamental en el abastecimiento de alimentos para la sociedad y, más aún, como actor protagónico en la lucha contra la inseguridad alimentaria. Su importante contribución en América Latina es incuestionable: representa en promedio el 80% de las unidades productivas; absorbe más del 60% del empleo sectorial y aporta entre el 30 y el 40% del valor bruto de la producción agropecuaria3. En Argentina, su magnitud es coherente con lo observado en la Región. La AF representa el 66% de las unidades agropecuarias, demanda más del 53% del empleo permanente rural y aporta el 20% del valor bruto de la producción agropecuaria. Más aún, durante la 31ª Conferencia Regional de FAO para América Latina y el Caribe (Panamá, 26 al 30 abril 2010) los países miembros analizaron los principales desafíos existentes e identificaron a la Agricultura Familiar como una de las prioridades de atención de la Organización. En este segmento es posible encontrar una estructura heterogénea de producción que, en función de sus activos, puede incluir desde unidades minifundistas hasta niveles más elevados de tierra y capital, pero con similares problemas de gestión, manejo técnico y comercialización que no les permiten trascender a otros estadios de desarrollo como productores y como comunidad. En Argentina, la Cadena Porcícola, derivada de la producción familiar a pequeña y mediana escala, concentra más del 66% de las cerdas a nivel nacional, las cuales se encuentran distribuidas en un 98% en establecimientos de hasta 100 madres. A pesar de ello, la contribución al valor bruto de la producción es de sólo un 6%, lo que refleja la brecha tecnológica y de productividad existente, y la necesidad de contar con instrumentos que los vinculen con procesos más competitivos, sostenibles e inclusivos. El sector porcino ha sido priorizado en la agenda de desarrollo argentino. El Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MAGyP) ha elaborado el Plan Maestro del Sector Porcino Nacional 2010-2020, cuyo objetivo principal es la promoción de la producción, la comercialización y el consumo de carne porcina, enfocándose en el desarrollo de pequeños productores para incorporarlos a la cadena de valor y evitar la migración rural. Siendo Argentina un país productor de commodities (en especial de granos y oleaginosas), presenta importantes ventajas comparativas, dado que esta materia prima es la base de la nutrición animal y representa entre el 70 y el 80% del costo total de producción de cerdos. 1 FAO. 2011. Ahorrar para crecer. http://www.fao.org/ag/save-and-grow/es/index.html 2 Bruinsma, J. 2009. 3 Políticas para la Agricultura Familiar en América Latina y el Caribe. FAO BID, 2007. �Es en este contexto que se ha desarrollado el presente Manual de Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar. Esta obra fue elaborada a través de las acciones del Proyecto de Cooperación Técnica TCP/ARG/3203 convenido entre la Secretaría de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar del MAGyP y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Para su elaboración se conformó un equipo de profesionales de estas instituciones, de Estaciones Experimentales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y de la Universidad Nacional de Rosario, la Universidad Nacional de Río Cuarto y la Universidad Católica de Córdoba. El Manual promueve la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias (BPA-BPP) como una herramienta integral de desarrollo para la pequeña producción porcina.A partir del conocimiento disponible, se brindan recomendaciones que permiten mejorar la eficiencia de los niveles de producción respetando el medio ambiente, garantizar la calidad e inocuidad alimentaria, dignificar las condiciones laborales y el entorno socioproductivo de la familia y fortalecer organizacional e institucionalmente a la Agricultura Familiar. El concepto de Buenas Prácticas manejado por la FAO y el MAGyP reflejado en este manual, se caracteriza por un enfoque holístico e inclusivo que busca apoyar desde distintos frentes las necesidades de los productores porcícolas del país. El modelo integra bajo una sola estrategia, aspectos tecnológicos y productivos tales como la adopción de prácticas de manejo adecuadas, las instalaciones, el bienestar de los animales y la genética; aspectos sociales como la formalización, prácticas saludables y la capacitación laboral; aspectos ambientales y económicos, como la gestión empresarial y la planificación, la asociatividad, los sistemas de trazabilidad, el manejo de residuos y efluentes, el posicionamiento comercial, entre otros. Los principales destinatarios de la obra son los profesionales y técnicos vinculados a las actividades de investigación, capacitación y extensión agropecuaria. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca junto con la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reafirman su compromiso en la tarea de apoyar a los productores familiares con estrategias que reconozcan su heterogeneidad, y sean lideradas por una mayor inversión en el desarrollo de sus capacidades a fin de favorecer su inclusión en el mundo rural. Alejandro Flores Nava Representante de la FAO en Argentina �PRESENTACIÓN I. Definición de la producción porcina familiar como población objetivo1 A fin de proponer políticas de Estado, es necesario identificar con claridad el sector al cual estas políticas deberán dirigirse. A partir de caracterizar el sector e identificar la diversidad de actores que integran el universo de la Agricultura Familiar, será posible aplicar programas, proyectos y medidas específicas para su desarrollo, a través de la implementación de un Plan Estratégico. El concepto de Agricultura Familiar en Argentina es entendido como “una forma de vida” y “una cuestión cultural”, que tiene como principal objetivo la “reproducción social de la familia en condiciones dignas”, donde la gestión de la unidad productiva y las inversiones realizadas en ella es hecha por individuos que mantienen entre sí lazos de familia, la mayor parte del trabajo es aportada por los miembros de la familia, la propiedad de los medios de producción (aunque no siempre de la tierra) pertenece a la familia, y es en su interior que se realiza la transmisión de valores, prácticas y experiencias. Se incluyen dentro de esta definición genérica y heterogénea distintos conceptos que se han usado o se usan en diferentes momentos, tales como: pequeño productor, minifundista, campesino, chacarero, colono, mediero, productor familiar y, en nuestro caso, también los campesinos y productores rurales sin tierra y las comunidades de pueblos originarios. El concepto amplio de “Agricultura Familiar” comprende las actividades agrícolas, ganaderas o pecuarias, pesqueras, forestales, las de producción agroindustrial y artesanal, las tradicionales de recolección y el turismo rural. Para el caso de la agricultura urbana se plantea la necesidad de profundizar el diagnóstico y su caracterización a fin de establecer las condiciones que deben reunir las familias que se consideran agricultoras en las zonas urbanas y periurbanas y determinar si es necesaria una categoría particular que dé cuenta de las mismas dentro de la agricultura familiar. Para toda esta gama de actividades debe considerarse no sólo la producción de la familia, sino también la de estructuras asociativas de los productores. Es conveniente, sobre todo, tener en cuenta este tipo de estructuras al momento de considerar acciones de desarrollo agroindustrial y comercial. Como referencia vale la pena citar la definición de agricultura familiar correspondiente a la Plataforma Tecnológica Regional sobre Agricultura Familiar del PROCISUR, en tanto se trata de una definición consensuada entre equipos técnicos oficiales de los países del MERCOSUR y asociados (Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay), la cual en lo esencial no contradice nuestro concepto aunque está más bien limitada a los aspectos económicos y productivos: “La Agricultura Familiar es un tipo de producción donde la Unidad Doméstica y la Unidad Productiva están físicamente integradas, la agricultura es la principal ocupación y fuente de ingreso del núcleo familiar, la familia aporta la fracción predominante de la fuerza de trabajo utilizada en la explotación, y la producción se dirige al autoconsumo y al mercado conjuntamente”. 1 Referenciado del Documento Base del Fonaf. www.fonaf.com.ar �El Sistema de Producción Pecuario Familiar (SPPF)2 Como resultado de la Consulta de Especialistas realizado por la FAO en el 2011, se define al Sistema de Producción Pecuaria Familiar (SPPF) como “la cría de animales domésticos que emplea predominantemente mano de obra familiar, con limitado acceso a recursos productivos, cuyo propósito es favorecer la economía familiar básica para la seguridad alimentaria nacional y regional”. Estos sistemas de producción pecuarios, juegan un rol preponderante para dar solución al problema del hambre en la Región, dado que generan una parte importante de los alimentos necesarios para el mercado interno de los países, mejorando la seguridad alimentaria y la nutricional, y por ende contribuyendo significativamente al desarrollo nacional. Por otra parte, las Buenas Prácticas de Manejo Pecuario (BPMP) implementadas a nivel de la agricultura familiar, constituyen una posibilidad de transferencia inmediata de tecnología ajustada a las condiciones específicas de esta forma de producción, que puede redundar en beneficios socioeconómicos sostenidos, mejoramiento de las condiciones sanitarias y adecuado uso y conservación de los recursos naturales. En el 2009 la FAO realizó una encuesta en 33 países de América Latina, sobre los sistemas de producción porcina, obteniendo respuesta de 21, los que informaron tener 77.48 millones de cabezas porcinas. Las principales contribuciones de este sistema de producción se resumen en: 1) alimentaria: por estar disponible en todas las épocas del año y porque la porcicultura familiar representa más del 70% del total de la producción de carne de cerdo en países de bajos ingresos y con déficit de alimentos; 2) fertilización: proporcionando abono a los cultivos familiares; 3) culinaria: por la preparación de platillos tradicionales que son parte de las culturas nacionales; 4) sociales: porque se utilizan en fiestas especiales y sirven para cumplir con algunas obligaciones sociales; 5) como tarjeta de crédito: para el ahorro familiar y uso en momentos de emergencia familiar. Las implicaciones y la importancia que el SPPF tiene en la Argentina y en todos los países de la Región, es indudable. En consecuencia, resulta necesario trabajar en la búsqueda de sistemas de producción animal sostenibles, socialmente viables, rentables, productivos, que contribuyan a proteger la salud y el bienestar del hombre, los animales y el medio ambiente. En este sentido es que los países y la FAO consideran que se deben realizar esfuerzos para fomentar la mejora en las prácticas de manejo pecuario en este sistema productivo. II. Un Manual de BPP para la producción familiar porcina de pequeña y mediana escala en Argentina El presente Manual se conforma en una guía de referencia operativa para los técnicos extensionistas que trabajan con pequeños productores de porcinos. Los contenidos contemplan el abordaje integral mencionado en la visión de la FAO, MAGyP e INTA sobre las BPP. El desarrollo se sustenta en: 2 Para más información ver: Memoria de Consulta de Especialistas “La situación de las Buenas Prácticas de Manejo Pecuario en los Sistemas de Producción Pecuaria Familiar en América Latina con enfoque en Bolivia, Ecuador y Paraguay. Bs. As, Argentina (FAO, 2011). �- La sistematización de las mejores prácticas agropecuarias porcinas, con una propuesta tecnológica que esté al alcance de los productores familiares y que refleje mejoras en la productividad, calidad e inocuidad. - Se enfoca en la cadena productiva, articulando procesos de producción, gestión, comercialización, en el marco de una actividad sostenible. - Aborda una concepción integral de las BPP para mantener un equilibrio multicomponente (sociales, ambientales, laborales, culturales, económicos y productivos). - Considera la normativa nacional de sanidad, bienestar animal, medio ambiente y seguridad del trabajador. t Estructura del Manual y recomendaciones al lector La estructura del manual mantiene una lógica de redacción que va de lo general a lo particular, enfatizando en los puntos críticos de cada etapa de producción y gestión. El desarrollo comienza con un diagnóstico socioeconómico del sector porcino en la Argentina con la finalidad de contextualizar a los técnicos sobre la actividad y en especial sobre la situación de los pequeños productores. Asimismo, se describen elementos sociales y culturales que hoy predominan en la estructura productiva y comercial y se mencionan las principales tendencias de consumo y calidad. Del segundo capítulo en adelante, el Manual se concentra en desarrollar las principales recomendaciones de Buenas Prácticas para cada etapa del ciclo productivo y del sistema porcícola en general. Esta modalidad permite que el usuario no necesariamente deba realizar una lectura de corrido, sino que puede remitirse específicamente a la etapa productiva, a la tecnología, a la normativa o a la práctica cultural y temática que sea de su interés. t Buenas Prácticas a partir de Puntos Críticos (PC) La definición de Punto Crítico (PC), según la FAO, es “fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable” (Fuente: Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos, textos básicos. FAO-OMS). Los PC que han sido identificados en este manual abarcan, además de inocuidad, a la calidad y a las deficiencias productivas que afectan o pueden afectar a la rentabilidad del sistema. Por lo tanto, en el presente trabajo se entenderá como PC a: “La fase, etapa o práctica en la cual puede aplicarse un control con el fin de prevenir o eliminar un peligro que atente contra la inocuidad y calidad, o promoverse la aplicación de una buena práctica orientada a reducir ineficiencias y optimizar el sistema productivo y su sostenibilidad”. Cada capítulo comienza con un cuadro resumen de los principales puntos críticos que serán abordados en el mismo, con el objeto de dinamizar la lectura e identificar rápidamente la problemática que se pretende abordar. III. Instituciones y profesionales involucrados Para el desarrollo del Manual se conformó un equipo multidisciplinario de técnicos que actuaron como referentes temáticos. Vale destacar el proceso de articulación institucional que involucró directamente a: INTA, a través de sus Estaciones Experimentales Agropecuarias Marcos Juárez y Pergamino y el Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Castelar; la Universidad �Nacional de Río Cuarto (UNRC), la Universidad Nacional de Rosario (URN) y la Universidad Católica de Córdoba; consultores de FAO y técnicos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP). Los capítulos fueron desarrollados por: t Capítulo I. Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina. Enfoque para la implementación de buenas prácticas. Marcos Rodríguez F. y M. Eugenia Figueroa (FAO). t Capítulo II. Planificación y gestión productiva-comercial de la actividad porcícola familiar. Patricia Millares (MAGyP), Silvina Odetto, Julio Pietrantonio, David Denegri (INTA Marcos Juárez). t Capítulo III. Registros e identificación animal. Parte 1: Rubén Suárez, Viviana Lomello, Fabiana Giovannini (UNRC); parte 2: Germán Cottura (INTA Marcos Juárez). t Capítulo IV. Salud, seguridad y bienestar del trabajador. Diana Crespo (INTA Castelar). t Capítulo V. Instalaciones. Daniel Campagna (UNR) t Capítulo VI. Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas. Raúl Franco (INTA Marcos Juárez). t Capítulo VII. Mejoramiento genético y calidad de carne. Marcela Lloveras (INTA Pergamino). t Capítulo VIII. Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión. Claudio Faner (Universidad Católica de Córdoba). t Capítulo IX. Aspectos sanitarios. M. Luz Docommun, Gustavo Zielinsky (INTA Marcos Juárez). Agradecimientos: Fernando Bessone. t Capítulo X. Bienestar animal. Pedro Goenaga (INTA Pergamino). t Capítulo XI. Higiene y manejo integrado de plagas. Diana Crespo (INTA Castelar). t Capítulo XII. Manejo medioambiental. Darío Panichelli (INTA Marcos Juárez) M. Eugenia Beily (INTA Castelar). Agradecimientos: Solange Preuss. t Capítulo XIII. Transporte. Naum Spiner (INTA Marcos Juárez). �INDICE TEMÁTICO Capítulo I Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina. Enfoque para la implementación de buenas prácticas 19 1. 2. 3. 4. 5. Introducción Oportunidades y desafíos para el sector porcino en Argentina Caracterización del sector porcino en Argentina Agricultura Familiar Porcina como sector estratégico para la seguridad alimentaria Visión de la FAO sobre BPP para pequeños productores. 21 21 23 25 29 5.1. ¿Qué relación existe entre la seguridad alimentaria y las BPP? 29 5.2. Definición y enfoque de las BPP 29 5.3. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP): una herramienta de desarrollo integral para los pequeños productores. 30 6. Bibliografía. 33 Capítulo II Planificación y Gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar 35 1. Introducción 2. Introducción a la planificación de la actividad 37 37 2.1. ¿Por qué cerdos? Objetivos de producción 37 2.2. Conociendo el mercado: variables relevantes y organización de los canales comerciales actuales 38 3. La gestión y la planificación del establecimiento para la eficiencia de la actividad 39 3.1. Proceso de planificación productiva 39 3.2. Pasos para la planificación de la producción 42 3.3. Planificación comercial: plan de negocios 46 3.3.1. Guía para la elaboración del plan de negocios 46 3.4. Gestión en la comercialización 47 3. 5. Información y capacitación 47 3.5.1. ¿Cómo acceder a información actualizada del negocio porcino? Las Nuevas Tecnologías de la información, los medios masivos de comunicación y la participación. 3.5.2. Las TICs. 4. Organización de los pequeños productores: un mecanismo para favorecer su inserción a los mercados 48 48 48 4.1. Organización 48 4.2. Principales obstáculos a superar 49 4.3. Principales beneficios 49 4.4. Cooperativas de comercialización de cerdos 50 4.5. La comunicación participativa 51 4.6. ¿Cómo fortalecer la comunicación para que promueva el cambio? 51 4.7. Herramientas para mejorar la comunicación 53 5. Bibliografía 6. Anexo: plan de negocios 53 54 �Capítulo III Registros e identificación animal 61 1. Control de gestión y evaluación económica de planes 63 1.1. Control de gestión 1.1.1 Registro de datos 63 1.1.1.1. Los registros básicos 63 1.1.1.2. Consideraciones para implementar registros de datos 64 1.1.1.3. Indicadores de producción para engorde 65 1.1.1.4. Indicadores económicos y comerciales 67 1.1.2. Análisis de resultados 1.1.3. Software para control de gestión en aspectos productivos y económicos 2. 63 71 74 1.2. Evaluación económica de planes 75 Identificación animal y trazabilidad 79 2.1. Identificación individual del ganado porcino 79 2.1.1. Identificación de reproductores 79 2.1.2. Sistema australiano 79 2.1.3. Tatuaje 80 2.1.4. Caravana 81 2.1.5. Identificación electrónica 82 2.1.6. Señal de identificación del establecimiento 82 2.1.7. Régimen de marcas y señales, certificados y guías Ley Nº 26.478 83 2.2. Trazabilidad 2.2.1. Sistema de trazabilidad 83 84 3. Bibliografía 4. Anexos: Modelo de registros 85 86 Capítulo IV Salud, seguridad y bienestar del trabajador 93 1. Condiciones laborales 95 1.1. Seguridad e higiene de las personas afectadas de la granja 1.2. Riesgos potenciales de las personas vinculadas al trabajo rural 2. Capacitación y entrenamiento del personal para reducir los riesgos potenciales 95 96 97 2.1. Formación e información 97 2.2. Capacitación y entrenamiento de las personas involucradas en el sistema productivo 97 2.3. Condiciones de higiene aplicables al trabajador rural 98 2.4. Ropa de los trabajadores 98 2.5. Sistemas de protecciones especiales 2.6. Lugares de descanso e instalaciones sanitarias para los trabajadores vinculados a la producción porcina 3. Bibliografía 99 103 104 �Capítulo V Instalaciones 105 1. Introducción 2. Generalidades sistema al aire libre y sistemas confinados 107 107 2.1. Lugar 108 2.2. Perímetro y acceso 108 2.2.1. Cerca perimetral 108 2.2.2. Señalización 108 2.2.3. Puerta de acceso 108 2.2.4. Pediluvio y rodaluvio 108 2.2.5. Arco sanitario o punto de desinfección 109 2.3. Condiciones estructurales y ambientales 109 2.3.1. Oficina y vestidor 109 2.3.2. Galpones, corrales y caminos 109 2.3.3. Instalaciones de manejo 111 2.3.4. Instalaciones para el manejo de los alimentos 113 2.3.4.1. Equipos para la elaboración de raciones 113 2.3.4.2. Comederos 115 2.3.5. Depósitos y suministro de agua 121 2.3.6. Cuarentena 123 2.3.7. Tratamiento de cadáveres 124 2.3.8. Factor humano 124 3. Recomendaciones especificas para sistemas al aire libre 124 3.1. Consideraciones generales 124 3.2. Condiciones estructurales y ambientales 124 3.2.1. Alambrado perimetral 124 3.2.2. Señalización 124 3.2.3. Medioambiente 3.2.3.1. Recomendaciones para hacer frente al medioambiente climático 3.2.3.2. Herramientas de manejo para evitar el impacto ambiental (contaminación) 4. Recomendaciones especificas para sistemas confinados 124 125 127 128 4.1. Consideraciones generales 128 4.2. Condiciones estructurales y ambientales 128 4.2.1. Naves (galpones) 4.2.2. Pisos 128 128 5. Transformación de sistemas al aire libre a sistemas confinados 128 5.1. Ventaja de los sistemas a campo manejados racionalmente 129 5.2. Limitantes de los sistemas a campo 129 5.3. Consideraciones para decidir qué etapas confinar 129 6. Cama profunda en producción porcina 131 �6.1. Aplicación 132 6.2. Manejo 132 6.3. Implantación 132 6.4. Materiales 133 7. Bibliografía 8. Catálogo de productos 9. Encuesta o lista de chequeo 134 137 138 Capítulo VI Prácticas de manejo en las distintas etapas productivas 141 1. Introducción 2. Manejo reproductivo 143 143 2.1. Manejo de la cachorra y el padrillo 143 2.2. Sistema de parición en banda 145 2.3. Manejo del servicio 145 2.4. Gestación 148 2.5. Manejo del parto y periparto 148 3. Estrategia de manejo en postdestete 4. Estrategias de manejo en recría y terminación 5. Bibliografía. 150 151 153 Capítulo VII Mejoramiento genético y calidad de carne 155 1. Introducción 2. Materiales genéticos maternos 157 157 2.1. Razas 157 2.2. Heterosis y complementariedad 159 2.3. El gen de susceptibilidad al estrés en las líneas maternas 160 2.4. Recomendaciones 161 3. Genética de calidad de carne 161 3.1. Genes con efectos mayores sobre la calidad de carne 161 3.2. Herencia poligénica 162 3.3. Recomendaciones 4. Bibliografía 165 166 �Capítulo VIII Nutrición y Alimentación 167 1. Introducción 169 1.1. Factores que inciden sobre la eficiencia de conversión 169 2. Nutrición y Alimentación 169 2.1. Materia prima 170 2.1.1. Proteínas 170 2.1.1.1. Proteico de origen animal 170 2.1.1.2. Proteico de origen vegetal 170 2.1.2. Energético 171 2.1.2.1. Hidratos de Carbono 171 2.1.2.2. Cereales 171 2.1.2.3. Lípidos 172 2.1.2.4. Fibras 172 2.1.3. Vitaminas y minerales 173 2.1.4. Agua 173 2.1.4.1. Calidad del agua 2.1.5. Alimentos balanceados 174 176 2.1.5.1. Premezclas 176 2.1.5.2. Núcleos proteico-vitamínico-mineral 176 2.1.5.3. Alimentos completos de iniciación 176 2.2. Requerimientos 176 2.3. Consumos 177 2.4. Molienda y mezclado de los componentes 177 2.4.1. Molienda y granulometría 177 2.4.2. Mezclado 178 2.5. Otros alimentos para los cerdos 178 2.5.1. Pasturas para cerdos 178 2.5.2. Desechos de la industria frigorífica 179 2.5.3. Frutas y hortalizas 179 2.5.4. Suero de queso 181 2.5.5. Residuos de pan y pastelería 181 3. Cálculo de la eficiencia de conversión 181 3.1. Eficiencia de conversión individual 181 3.2. Eficiencia de conversión global 182 4. Bibliografía 184 �Capítulo IX Aspectos Sanitarios 185 1. Introducción 2. Salud Animal 187 187 2.1. Funciones y responsabilidades 187 2.2. Situación sanitaria del establecimiento 188 2.2.1. Diagnóstico de enfermedades 189 2.3. Prevención y control de enfermedades 2.3.1. Bioseguridad en la granja 2.3.2. Programa sanitario 3. Uso de productos veterinarios 192 192 198 199 3.1. Administración de productos veterinarios 199 3.2. Almacenamiento de productos veterinarios 201 3.3. Desechos de productos veterinarios 201 4. Disposición de cadáveres 5. Glosario 6. Bibliografía 7. Anexos: modelos de registros 201 202 203 205 Capítulo X Bienestar Animal 211 1. Introducción 213 1.1. Definición de bienestar animal 1.2. Las cinco libertades 2. Criterios de bienestar en programas de producción de calidad 3. Exigencias básicas de las distintas etapas productivas 213 213 214 214 3.1. Padrillos 214 3.2. Cerdas gestantes 216 3.3. Cerdas en parto y lactancia 216 3.4. Lechones lactantes 217 3.5. Lechones destetados 218 3.6. Crecimiento y terminación 218 4. Bibliografía 220 �Capítulo XI Higiene y MIP 221 1. Introducción 2. Desarrollo de distintas plagas en las granjas de producción porcina. 223 223 2.1. Insectos 223 2.2. Roedores: ratas y ratones de distintas especies 230 2.3. Aves silvestres 234 3. Bibliografía 236 Capítulo XII Manejo medioambiental 237 1. Introducción: impacto de la producción sobre el medio ambiente 239 1.1. Características de los residuos porcinos 239 1.2. Contaminación del agua 239 1.3. Contaminación del suelo 240 1.4. Contaminación del aire 2. Sistemas de producción 241 241 2.1. Sistema al aire libre 241 2.2- Sistemas confinados 242 2.2.1. Instalaciones sobre piso de concreto 243 2.2.2. Piso enrejado, local cerrado 243 2.2.3. Estructuras para la recolección y tratamiento del purín 244 2.2.3.1 Fosas de recolección 244 2.2.3.2 Drenaje por gravedad 244 2.2.3.3 Sistemas a chorro de agua 244 2.2.3.4 Raspado mecánico 245 2.2.4 Almacenamiento del estiércol líquido al aire libre 3. Tratamiento de residuos 3.1. Sistemas de tratamiento 3.1.1. Tratamientos primarios 245 245 246 246 3.1.1.1. Separación de sólidos 246 3.1.1.2. Sedimentadores 246 3.1.1.3. Filtración en medio granular 247 3.1.1.4. Tamices 247 3.1.2. Tratamientos secundarios 248 3.1.2.1. Tratamientos biológicos 248 3.1.2.2. Tratamientos químicos 255 3.1.3 Reutilización del efluente tratado para riego 4. Manejo de animales muertos y desechos veterinarios 5. Marco legal 6. Bibliografía 256 257 258 260 �Capítulo XIII Transporte. Directrices y recomendaciones 263 1. Introducción 2. Sistemas de comercialización y pérdidas 3. Manejo del animal preembarque 265 265 266 3.1. Distracciones que dificultan el movimiento de los cerdos 266 3.2. Zona de fuga y punto de equilibrio 266 3.3. Reducir el ruido 268 3.4. Los problemas de las instalaciones 268 3.5. El ayuno 269 3.5.1. Cómo se debe realizar el ayuno 269 3.5.2. Ventajas del ayuno 270 3.6. Manejo en los corrales de acopio y mangas 270 3.6.1. Rampas 270 3.6.2. Pisos 270 3.7. Precauciones antes de la carga 4. El transporte 271 272 4.1. Cantidad de cerdos por carga 272 4.2. Disminución de peso 272 4.3. Efectos del transporte. Factores a considerar 272 4.4. Características de los medios de transporte 273 4.4.1. Pisos 273 4.4.2. Puertas 273 4.4.3. Laterales 273 4.4.4. Separadores 273 4.4.5. Techo 273 4.5. Recomendaciones generales 274 4.6. Quién es el encargado de controlar 274 4.7 Operaciones de transporte 5. Bibliografía 274 275 ���Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina 1. Introducción El presente capítulo pretende brindar un breve contexto del sector porcino en Argentina, analizando su situación actual y potencial. El análisis se centra en las particularidades de la producción familiar, su ubicación, sus problemáticas vinculadas al desarrollo y a la comercialización. Finalmente se presenta el enfoque y la concepción de las Buenas Prácticas Pecuarias que se promueve en este manual, como una estrategia de desarrollo rural integral para la Agricultura Familiar. 2. Oportunidades y desafíos para el sector porcino en Argentina La producción porcina se encuentra entre una de las más importantes en el continente americano, constituyendo una de las fuentes de ingresos representativas de las actividades rurales familiares. En los últimos años se ha desarrollado una importante industria porcina, con tecnología de avanzada, lo que se conjuga con un aumento de población que implica una mayor demanda mundial de proteínas de origen animal y que ha permitido colocar a la región como la tercera productora mundial de carne de cerdo. Dado que el cerdo posee una alta dinámica que le permite responder a cambios de corto plazo en la demanda, su carne se ha convertido en la de mayor consumo a nivel mundial3 y se espera que siga creciendo con un papel preponderante para satisfacer requerimientos alimentarios, principalmente en los mercados asiáticos. Los principales productores mundiales de porcinos son en primer lugar Asia, con un 60% del total de cabezas; le sigue Europa con un 20% y luego América con un 17%4. Este porcentaje representa unos 163 millones de cabezas, aportando Argentina casi un 2% con sus 3 millones de cabezas. Los volúmenes de producción en Argentina han tenido un crecimiento ininterrumpido desde el año 2004, siendo 2005 y 2006 los mejores años en términos de producción (toneladas) a nivel nacional de la década, con aumentos de entre el 20% 3 FAO, Caracterización regional de la producción porcina y análisis de la situación epidemiológica (2006 -2008) de la peste porcina clásica en 21 países de América Latina y el Caribe, 2009. 4 FAOSTAT, 2008. y 22% anual. El crecimiento promedio de los últimos 6 años es del orden del 11% anual, lo que muestra una evolución más que importante en el sector. Respecto del consumo de carne de cerdo local, el mismo ha tenido un crecimiento promedio anual del 7%. En lo que va de la década, el año 2009 fue el de mayor consumo promedio por habitante, llegando a 7,95 kg/hab/año, si bien es importante señalar en este sentido el papel que jugó el aumento de casi un 70% en la producción, levemente acompañado por el crecimiento demográfico. Realizando una comparación a nivel mundial, el consumo local de esta carne es bajo, ya que el promedio internacional es de unos 17 kg. En las Figuras 1 y 2 se muestra la evolución de la producción y el consumo anual por habitante durante la presente década. A su vez, es importante resaltar el papel que juegan las importaciones, ya que Argentina desde 1992 no logra abastecer su consumo interno (en un 12% aproximadamente). Brasil representa el 72% de las importaciones totales de carne de cerdo de Argentina, siguiéndole Chile (17,9%), Dinamarca (5%), España (1,4%), Italia (0,9%) y Holanda (0,8%). El total de importaciones a septiembre 2010 es de 33.658 toneladas5. En la Figura 3 se observa la relación existente entre la producción (netas de exportaciones), el consumo y la necesidad de importaciones del sector año a año, lo que demuestra el potencial de crecimiento producción local, al menos con el principal objetivo de abastecer la demanda interna. Siendo Argentina un país productor de commodities (en especial de granos y oleaginosas), presenta ventajas comparativas. Esta materia prima es la base de la nutrición animal y representa entre el 70% y el 80% del costo total de producción. Las condiciones agroclimáticas de Argentina brindan espacios para el desarrollo de la actividad porcina, incorporando conceptos del bienestar animal y cuidado del medio ambiente. Posee suelos de calidad, disponibilidad de insumos, buen clima y agua6. Estos factores posicionan a la Argentina como uno de los países de menor costo en la producción porcina, con potencial y ventajas comparativas de cara a las necesidades alimenticias futuras. 5 SENASA, septiembre 2010. 6 Papotto, D, 2006. Producción porcina en Argentina: pasado, presente y futuro. 21 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 1.1. Evolución de la producción (miles de toneladas). 350 300 250 200 150 100 50 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Fuente: Elaboración propia en base a datos del GITEP F Figura 1.2. Evolución del consumo local (kg/hab/año). 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 2000 2001 2002 Fuente: Elaboración propia en base a datos del GITEP 22 2003 �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina F Figura 1.3. Relación producción-consumo-importaciones (en toneladas) 350.000 300.000 250.000 Producción/ Exportación 200.000 Consumo 150.000 Importación 100.000 50.000 0 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Fuente: Elaboración propia en base a datos del SENASA y GITEP Desde lo normativo, si bien no existe un sistema de trazabilidad, se cuenta con sistemas de identificación como caravanas, tatuajes o microchips. A su vez, existe normativa para el transporte con el Documento de Tránsito Animal (DTA) correspondiente y medidas de bioseguridad exigidas a las explotaciones para todos los tipos de producción. En términos de tecnología, en Argentina se encuentran tres tipos de producción: en confinamiento, a campo y mixto. En general, la producción a campo es característica de los productores más pequeños, con baja inversión y tecnología más precaria, mientras que se mejoran estos indicadores a medida que la producción pasa a mixta y en confinamiento. 3. Caracterización del sector porcino en Argentina La producción de porcinos en Argentina históricamente se ha desarrollado de forma complementaria a la actividad agrícola, con una doble estrategia: la de diversificación de riesgos e ingresos y la de transformación de grano en carne, siendo la región pampeana la más importante en la actividad. Según datos del Censo Nacional Agropecuario 2002, a nivel nacional existen unas 250.000 Explotaciones Agropecuarias (EAPs) Familiares, lo que representa –según la clasificación realizada por el trabajo de IICA/PROINDER 20097– un 75,5% del total de EAPs; en términos de superficie, el 17,7% (31 millones de has) de la superficie total de las EAPs a nivel nacional. Estas explotaciones familiares aportan el 64% del empleo total agropecuario a nivel nacional mientras que en términos de producción los pequeños productores de porcinos contribuyen 7 Las Explotaciones Agropecuarias Familiares en la República Argentina, IICA/PROINDER, 2009. 23 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Figura 1.4. Producción total por provincia. 700.000 35,0% 600.000 30,0% 500.000 %25,0 400.000 20,0% 300.000 15,0% 200.000 10,0% 100.000 5,0% 0 0,0% Otr nL Sa Pa mp La a os Fo rm Ch En Sa tre Río lta Sa nta ba rdo Có Air os Bu en as 40,0% uis 800.000 a 45,0% ac o 900.000 s 50,0% Fe 1.000.000 es F Stock (cab.) Participación (%) Fuente: Elaboración propia en base a datos del GITEP 2009 al valor bruto de la producción en un 6%. Ello nos da la pauta de la brecha de productividad existente entre la agricultura familiar y la agricultura empresarial. Argentina cuenta con unos 60.000 productores porcinos, un stock de 3 millones de cabezas y unas 700.000 madres, siendo 3.339.609 cabezas8 la faena total de porcinos a nivel nacional, lo que representa un equivalente de 288.840 tn9. En la Figura 4 se muestra, para el año 2009, la distribución total del número de cabezas por provincia y su participación respecto del total a nivel país. Como puede observarse, actualmente existe una marcada concentración de la producción, alcanzando un 72% entre las provincias de Buenos Aires (928.760 cab.), Córdoba (685.990 cab.) y Santa Fe (591.592 8 Boletín de Información Porcina-Dirección de Animales Menores y de Granja. Julio 2010, en base a datos de ONCCA y SENASA. 9 Ministerio de Economía y Finanzas Publicas, Indicadores pecuarios. Se infiere que los valores son mayores, pero la ausencia de datos estadísticos actuales subestima la dimensión del sector. 24 cab.)10, las cuales conforman el núcleo principal de producción de granos y oleaginosas del país. Sin embargo, a medida que el tamaño de los establecimientos en cantidad de madres se reduce, la dispersión geográfica aumenta. El 73% que posee entre 1 y 100 madres incluye, además de productores de las tres provincias mencionadas, a productores de Chaco, Santiago del Estero, Formosa y Entre Ríos. Si se incluye además a Corrientes, Salta, Misiones, San Luis, La Pampa y Tucumán, la cantidad de establecimientos de menos de 100 madres aumenta al 95% del total. Es necesario comparar la distribución geográfica de estos establecimientos y su producción con la estructura industrial y comercial disponible por provincia. Considerando que la provincia de Chaco concentra un 8% de este tipo de productores (5.400 establecimientos y 37.000 madres), según datos de la ONCCA11, en dicha provincia existen solo 4 mataderos-frigoríficos y 4 10 Anuario 2009 GITEP (Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas). 11 ONCCA, Informe mensual de carnes, diciembre 2009. �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina matarifes-abastecedores. En el caso de Santiago del Estero, que aporta un 5%, cuenta con solo 1 matadero-frigorífico y 1 matarife-abastecedor. Ello da la pauta de la concentración del sector y, en consecuencia, la dependencia de la pequeña porcicultura a estos canales de faena y comercialización. 4. Agricultura Familiar Porcina como sector estratégico para la seguridad alimentaria. Como se ha mencionado, las producciones familiares en Argentina siguen asumiendo un rol preponderante como proveedor de alimentos en la economía nacional. En este sentido, resulta importante conocer su estructura y sus problemática a fin de potenciar este sector e insertarlo en procesos competitivos y sostenibles. Según datos del SENASA12, los pequeños productores concentran más del 66% de las cerdas a nivel nacional, las cuales se encuentran distribuidas en un 98% en establecimientos de hasta 100 madres. 12 SIGSA (Sistema de Gestión Sanitaria), Coordinación de Campo, Dirección Nacional de Sanidad Animal. F Un análisis de la Figura 5 permite inferir que de un stock total de 700.000 madres, casi 140.000 se concentran en 48.000 establecimientos (80%) que pertenecen al estrato de hasta 10 madres, lo que arroja un promedio de casi 3 cerdas por productor. Estos valores dan cuenta del alto porcentaje de productores en escalas de autoconsumo y que aún no han podido crecer en función a esta actividad. Este estrato puede ser categorizado como de subsistencia y es posible que decidan abandonar la producción ante otras oportunidades más rentables. En el otro extremo, observamos que aquellos productores de más de 500 madres poseen una media de 1.400 madres por establecimiento, por lo cual podemos asociarlos con una agricultura de carácter empresarial. Interesa particularmente concentrarse en los estratos intermedios que van de 11 a 100 madres y que se encuentran claramente en una relación comercial. Este grupo es el que presenta mayor vulnerabilidad respecto a la permanencia en el sector y dependerá de los apoyos externos para mejorar su competitividad, afianzar su posición y desarrollar su potencial de producción. La Tabla 1, detalla algunas características básicas presentes en los diferentes estratos de productores de porcinos en el país, considerándose los dos primeros EAPs familiares, las Figura 1.5. Estratificación de establecimientos según cantidad de cerdas. 90% 79,47% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 30,81% 21,64% 20% 14,50% 16,63% 10% 2;56% 18,31% 1,21% 14,75% 0,13% 0% Hasta 10 Entre 11 y 50 Entre 51 y 100 Establecimientos Entre 101 y 500 Más de 500 Cantidad de cerdas Fuente: Sistema de Gestión Sanitaria/SIGSA – Coordinación de Campo-Dirección Nacional de Sanidad Animal- SENASA 25 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 1.6. Distribución de establecimientos (<100 madres). 25% 20% 15% 10% 5% Bu eno sA ir Có es rdo ba Ch a Sa ntia San co ta F go del e Est ero For m En osa tre R Co íos rrie nte s Sa Mis lta ion Sa es nL uis La Pa mp Tuc a u Ca mán tam a Río rca Ne g Me ro nd oz Ch a ub ut Juj La uy Rio Ne ja uq Sa uén nJ Sa uan n Tie t rra a Cr u del z Ca pita Fuego l Fe der al 0% Fuente: Elaboración propia en base a datos del SIGSA-SENASA T Tabla 1.1. Características socioeconómicas de los productores porcícolas. 1-50 madres Estratificación de productores según número de madres 51-100 madres 100-500 madres más de 500 madres a campo generalmente totalmente confinamiento del confinadas confinados engorde Sistema productivo a campo Producto-ciclo lechones ciclo completo ciclo completo ciclo completo Comercialización Acopiadores o intermediarios Intermediarios o directa a frigoríficos directa a frigoríficos industrializa y comercializa marca propia) buena buena alta 12 a 16 16 a 20 20 a 22 Infraestructura generalmente precaria Producividad promedio 10 a 12 (lechones/madre/año) Brecha tecnológica (capón/madre/año) 400-600 400 200 - Mano de obra (tipo) familiar familiar y asalariada asalariada asalariada Fuente: elaboración propia en base a datos del MAGyP, SENASA e INTA. 26 �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina cuales presentan un nivel de tecnificación baja y una brecha tecnológica considerable sobre el resto de explotaciones, con lo cual resulta imperante aunar esfuerzos para traccionar a estos grupos más vulnerables. criadero. En el año 2008, éste fue el canal de comercialización de mayor importancia relativa con el 85 % de las operaciones (Anuario 2008 Carnes Porcinas ONCCA). Como se puede apreciar, la producción extensiva es la que predomina en explotaciones familiares; se estima que aproximadamente el 65% de las madres se encuentran en manos de estos pequeños y medianos productores. Muchos de los problemas que se observan en los estratos productivos familiares suelen estar vinculados con bajos niveles de productividad medidos en kg carne/madre/año, consecuencia de deficiencias en el manejo, déficits nutricionales, instalaciones inadecuadas y mala genética, cuestiones que deben ser abordadas y trabajadas en profundidad para poder enfrentar el desafío de abastecer la demanda de productos cárnicos a nivel local e internacional. Otros canales de comercialización Directa con intervención (DI): Productor $ Consignatario $ Matarife Productor $ $ Productor $ fijo Productor Canales de comercialización predominantes en el pequeño productor A nivel de pequeños productores la selección de uno o varios canales de comercialización no es una alternativa clara y de fácil acceso. Sus limitaciones en volúmenes de producción y falta de gestión conllevan a una dependencia de los intermediarios para acceder a los mercados. Por lo tanto, el intermediario se convierta en un actor muy influyente, y es generalmente quien fija el precio que recibirá el productor por sus animales. Al igual que en la anterior, el canal se refiere a la venta entre un consignatario y un matarife pero el precio de venta se ajusta en función del rendimiento de carne obtenido. Mercado (MM): Productor Productor Intermediarios Productor Directa con intervención a fijar: $ Mercado concentrador Consignatario Frigorífico $ Matarife Productor fijo % de rendimiento Entre los canales de comercialización reconocidos por la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), el tipo Estancia es el que integra la mayor cantidad de operaciones de compra y venta. En esta categoría se encuentran incluidas las operaciones en las que participan los intermediarios, que compran y venden en nombre del productor en la puerta del $ $ Consignatario Productor Subasta pública o Ventas particulares Productor Productor El canal Remate Feria (RF) es similar al anterior pero la concentración de hacienda la efectúa en general un solo con- 27 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar signatario y/o comisionista que es el titular de la explotación del predio habilitado para este fin. Existen casos especiales en que se reúne un grupo determinado de consignatarios en un mismo local, sin que ello constituya un mercado concentrador. Carnicerías En la actualidad el productor y el intermediario perciben el 20% del precio del producto en góndola, mientras que los eslabones intermedios de la cadena –otros intermediarios y faenadores de media res– se apropian del 14%. El comercio minorista obtiene, en promedio, el 76% del precio de venta al consumidor. Chacinadores Problemáticas comunes de la producción familiar porcina Consignación Directa (CD): Abastecedores Productor Titular de faena Consignatario $ Cuenta de venta Finalmente, lo que comúnmente se denomina Propia Producción se refiere a la hacienda que es faenada por su propio productor que se halla inscripto para ello. Por lo cual, en realidad, no se trata de un modo de comercialización sino del origen de la misma. Los intermediarios y el poder de negociación del productor En la comercialización el productor no cuenta con una posición fija de autoridad que le permita establecer las condiciones de intercambio. En lugar de ello existen situaciones reales de F Figura 1.7. Componentes para fortalecer el poder de negociación. Integración Asociativa calidad escala de producción planificación y gestión Dado el importante rol que tienen los pequeños y medianos productores en la producción de cerdos a nivel nacional, es importante describir las principales problemáticas a las que se enfrentan, de forma tal de evaluar alternativas de políticas que consideren integralmente aspectos tecnológicos, productivos, comerciales, sociales y ambientales. Diversos estudios han sistematizado las principales problemáticas a las que se enfrentan los productores familiares porcinos, por lo que pueden destacarse las siguientes: t Baja productividad física. t Deficiencia productiva entre la media de los productores y los sistemas mejorados. t Baja gestión empresarial y planificación de los establecimientos. t Escasa capacitación del productor y su personal. t Escasa cantidad de técnicos especializados en temas de Buenas Prácticas Pecuarias $ Poder de Negociación poder reconocidas por ellos, las empresas, los intermediarios, etc. Esta autoridad o poder de negociación es la capacidad de obtener un mayor beneficio a través de la definición del precio y la fijación de las condiciones de pago. t Programas de manejo inadecuados (deficiencias básicas de manejo que se traduce en altas tasas de mortandad, caídas de preñez, etc). t Instalaciones poco funcionales y mal adaptadas (alto impacto ambiental, caídas de productividad). t Ausencia de planes sanitarios sistemáticos e integrados. t Escasa implementación de normas de bienestar animal. t Problemas de contaminación ambiental. 28 �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina t Fuertes problemas de inserción comercial por calidad, falta de asociatividad e información acerca del funcionamiento de los mercados y sus actores. 5. Visión de la FAO sobre BPP para pequeños productores. 5.1. ¿Qué relación existe entre la seguridad alimentaria y las BPP? Teniendo en cuenta que un punto clave de la seguridad alimentaria es garantizar el acceso y la inocuidad de los alimentos, las BPP contribuyen sustancialmente a la oferta de alimentos sanos, en cantidad y calidad para todos los consumidores. A continuación, se muestra la relación existente entre ambos conceptos según la visión de la FAO): Dimensión Disponibilidad Acceso Utilización Vulnerabilidad Fuente: FAO. Acciones de BPA/BPP que contribuyen a la seguridad alimentaria · Mejora de la productividad y la capacidad de producción · Información de mercados · Garantías de alimentos inocuos y de calidad · Promoción de oportunidades de generación de ingreso · Acceso a activos · Mejora de sistemas financieros rurales y mercado laboral · Dotación de servicios sanitarios · Inocuidad y calidad de alimentos · Salud y nutrición · Educación y capacitación · Inversión para reducción de variabilidad de producción de alimentos · Monitoreo y gestión para incrementos de producción y consumo Como puede observarse en el cuadro, las buenas practicas contribuyen de manera sustentable a la producción de alimentos inocuos y de calidad, ya que su implementación permite reducir de manera significativa el riesgo intrínseco de incumplimiento de las normativas y directrices vigentes tanto nacionales como internacionales (Codex Alimentarius-FAO/OMS; Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), entre otras), promoviendo la sostenibilidad del sistema de producción. Es por ello que se torna fundamental la adopción de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP); si bien su aplicación es de tipo voluntaria, cada vez son mayores las exigencias de los mercados en cuanto a calidad e inocuidad, por lo que se asume que en el mediano plazo, tanto el mercado local como internacional lo exijan como requisito básico para la comercialización de los productos de origen pecuario. Sin embargo, la aplicación de Buenas Prácticas en productores familiares implica un desafío mayor, el cual obliga a pensar en una concepción amplia que debe exceder el criterio económico-normativo y promoverse como una estrategia de desarrollo rural integral. 5.2. Definición y enfoque de las BPP Una definición simple y sencilla de las BPA/BPP es “hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. En este sentido, su aplicación implica el conocimiento, la comprensión, la planificación y mensura, registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos. Para FAO, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), consisten en “la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”. Esta definición nos sugiere que las BPA/BPP no deben ser promovidas solamente como el cumplimiento de una norma o protocolo que busca garantizar la inocuidad de los alimentos o como una serie de requisitos a alcanzar para acceder a mercados externos exigentes. 29 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar En el plano operativo, la aplicación y cumplimiento de las BPP enfrenta un conjunto de dificultades que no necesariamente se relacionan con la voluntad de los productores. Los problemas se vinculan con deficiencias productivas, económicas y con aspectos socioculturales y ambientales que hoy caracterizan a gran parte del sector rural. Por lo tanto, si bien el marco regulatorio es importante, desde la acción, las BPP deben ser fomentadas como una estrategia de desarrollo rural integral. Esta perspectiva toma mayor relevancia en las explotaciones manejadas por pequeños productores familiares. La heterogeneidad de limitaciones de este grupo demanda de un trabajo interinstitucional y del diseño de programas específicos en donde las BPP pueden constituirse en la excusa para alinear acciones necesarias para embarcarlos en procesos más competitivos y sostenibles. Por lo anterior, se observa que en función de las necesidades de los distintos grupos de productores y del mercado de destino, las BPP pueden ser promovidas a través de dos métodos diferentes: - Como un imperativo para acceder a los mercados externos exigentes y, por lo tanto, los protocolos internacionales son el referente (Global GAP, US GAP, otros). Bajo este enfoque actualmente se alinean sectores agrícolas empresariales ligados a la exportación. El cumplimiento de las BPP se dinamiza en mayor medida entre actores del sector privado, generando externalidades positivas (inocuidad, cuidado del medio ambiente, trazabilidad, etc.) del proceso para la sociedad en general. F 30 - Como un desarrollo endógeno integral que permita acercar gradualmente los niveles tecnológicos, productivos y comerciales de la pequeña agricultura a la agricultura empresarial, con el objetivo puesto en la producción de alimentos inocuos para el mercado interno y en la mejora del entorno ambiental y social de las familias de los productores. En este segundo escenario el desafío se centra en evidenciar los beneficios de la aplicación de las BPP, para lo cual los cambios de enfoque son fundamentales (Figura 1.8). 5.3. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP): una herramienta de desarrollo integral para los pequeños productores. Para los pequeños productores, las Buenas Prácticas pueden ser la herramienta que permita acercar sus niveles de producción a los de la agricultura empresarial, con el objetivo puesto en la producción de alimentos con mayores niveles de calidad e inocuidad. El desafío es implementar Buenas Prácticas a partir de programas de incentivos para la Agricultura Familiar, más que como una norma o exigencia que pueda excluir de la dinámica de los mercados a los productores que no cumplen. Estos incentivos implican necesariamente una estrategia integral, guiada por la innovación tecnológica, el uso de genética adecuada, un manejo eficiente de producción, junto a un constante acompañamiento de la gestión predial, la organización y la comercialización. Figura 1.8. Cambios de enfoque para promover un programa de BPP (Rodríguez F., Marcos, FAO 2010) QUE HACER PARA CUMPLIR LAS BPP COMO IMPLEMENTAR BPP BPP REGIDAS POR NORMAS DE EXPORTACION BPP PARA EL MERCADO INTERNO BPP COMO EXIGENCIA COMERCIAL BPP COMO VALOR AGREGADO PARA DIFERENCIACION BPP NORMATIVA BPP TRADUCIDA EN BENEFICIOS BPP EN LA EXPLOTACION AGROPECUARIA BPP EN LA CADENA PRODUCTIVA �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina En el sentido de constituir a las BPP en una herramienta de desarrollo rural integral, el enfoque debe considerar al menos los siguientes elementos: Componentes / pilares que deben promover las BPA/BPP Un abordaje integral de las BPA/BPP debe promover equilibradamente los componentes observados en la Figura 1.9. t La utilización de herramientas que busquen demostrar mediante procesos adecuados y evidencia de estos, que se están haciendo las cosas correctamente a lo largo de una cadena agroalimentaria. !Los Objetivos de las BPA/BPP son: t Acrecentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto. t Minimizar el impacto ambiental. !Las BPA para la FAO, implicancias t La aplicación de las BPA/BPP implica el conocimiento, la comprensión, la planificación y mensura, registro y gestión orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos. t La adopción por parte de productores y empresas exportadoras de una serie de cambios tecnológicos y metodológicos relacionados con la manera de producir y procesar el producto. F t Racionalizar el uso de productos fitosanitarios. t Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua) t Promover técnicas de Bienestar Animal t Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores. t La iniciativa busca ofrecer un mecanismo para llevar a cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible. Figura 1.9. ¿Qué promueven las Buenas Prácticas Agrícolas? - Mejorar las condiciones de los trabajadores y consumidores Seguridad de las personas - Mejorar el bienestar de la familia agrícola - No contaminar aguas y suelos - Manejo racional de agroquímicos - Cuidado de la biodiversidad - Mejorar la seguridad alimentaria Inocuidad alimentaria Medio Ambiente Bienestar animal - Alimentos sanos, no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación - Cuidado de animales - Alimentación adecuada Fuente: Manual de BPA para la Agricultira Familiar (FAO, 2007) 31 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t La formulación de principios claros de las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias como base de una acción internacional y nacional concertada para elaborar sistemas de producción agrícola sostenibles. t Asegurar la presencia de la producción primaria en los mercados más exigentes. t Desarrollo óptimo de todos los procesos agrícolas (siembra, cultivo, manejo de plagas, producción, empaque, almacenamiento, envase, transporte). ! Los Beneficios de la implementación de las BPA/BPP son: t Consolidar la imagen país-región positiva respecto a la salud humana y el medio ambiente. t La producción bajo BPA/BPP asegura a los consumidores de productos agrícola-alimenticios obtener un alimento sano. t Protección de los trabajadores ya que evitan accidentes que atentan contra la salud y el bienestar laboral t Las BPA constituyen una herramienta que permite satisfacer mejor las demandas del mercado, que ya no sólo toman en cuenta la calidad del producto, sino además las condiciones bajo las cuales se efectuó su producción, embalaje, almacenamiento y transporte. t Disminución de los costos de la no-calidad (surgen por el no cumplimiento de las exigencias de los demandantes) t Ganar nuevos segmentos en los mercados internos. F t Al existir registros se logra la trazabilidad del producto asegurando un sistema de rastreo que permite identificar el producto desde la producción hasta el consumidor. t Protección del medio ambiente minimizando riesgos ambientales, brindándole sustentabilidad al sistema. Figura 1.10. Enfoque holístico de las BPA (Rodríguez F., M.; Izquierdo, J. FAO 2008) Variedades Siembra Cosecha Fertilización Aire - Secuestro de carbono Bioseguridad SISTEMA DE PRODUCCIONTECNOLOGIA manejo de efluentes MIP Bienestar animal Biodiversidad deforestación Sanidad animal Postcosecha Contaminación química Manejo del cultivo BPA - BPG / BPM Registros y trazabilidad Acuerdos comerciales COMERCIO JUSTO Escuela de campo 32 Capacitación OS M INSU ORGANIZACION COMUNITARIA COMERCIALIZACION Precio Seguridad en el trabajo BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES HACER LAS COSAS BIEN Y DAR GARANTIA DE ELLO Contaminación biológica agua suelo MO Cumplimiento de las leyes laborales Prácticas de higiene y educación nutricional INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Márgenes de intermediación AMBIENTE cambio climático CR ED ITO S GESTION SOCIOEMPRESARIAL MANEJO EXCEDENTES OS LL SE IAL OC �Contexto socioeconómico del sector porcino en Argentina !Integralidad de acciones La multiplicidad de necesidades de los pequeños productores obliga al diseño y articulación de un conjunto de estrategias para enfrentar los problemas desde un enfoque integral. Las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias se constituyen en el núcleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto el desarrollo agronómico en función de las exigencias del mercado, velando por una mejora de la calidad de vida y del ambiente. Asimismo, en la actualidad más que un atributo son un componente de competitividad, que permite al pequeño productor rural diferenciar su producto de los demás oferentes, con todas las implicancias económicas que ello hoy supone (mayor calidad, acceso a nuevos mercados, consolidación de los actuales, reducción de costos, etc.). Para el alcance de estos objetivos, el concepto operativo de por la FAO y reflejado en este manual, se caracteriza por ser un enfoque holístico. En este sentido, el modelo no solo involucra aspectos tecnológicos y productivos (manejo integrado de plagas y enfermedades, manejo de cosecha y poscosecha, innovación tecnológica), sino también aspectos sociales (seguridad alimentaria, dignificación laboral, educación alimentaria, fortalecimiento organizacional comunitario y asociatividad), ambientales (análisis de suelo y agua, sostenibilidad del sistema, uso racional de agroquímicos) y económicos (gestión empresarial, competitividad, comercio justo). (Figura 1.10). !Elementos críticos para la implementación de las BPA/BPP. Cómo traducir exigencias en beneficios t Línea de Base con indicadores cuantificables y demostrativos de los beneficios de las BPA/BPP. 6. Bibliografía Anuario porcino 2008 del ONCCA (2008). Argentina !!Boletín de Información Porcina-Dirección de Animales Menores y de Granja. Julio 2010, en base a datos de ONCCA y SENASA. !!Codex Alimentarius-FAO/OMS; Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). !!FAO, Caracterización Regional de la Producción Porcina y Análisis de la Situación Epidemiológica (2006 -2008) de la Peste Porcina Clásica en 21 Países de América Latina y el Caribe, 2009. !Ferrato, J.; Rodriguez Fazzone, M. (Editores) (2010). Buenas Prácticas Agrícolas para la Agricultura Familiar: Cadena de las principales Hortalizas de Hojas Verdes en Argentina. Proyecto FAO - MINAGRI, Argentina. !GITEP, (Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas). Anuario 2008 - 2009. !IICA/PROINDER. Las Explotaciones Agropecuarias Familiares en la República Argentina, 2009. !Izquierdo, J., Rodríguez Fazzone, M. y Durán, M. (2007). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la Agricultura Familiar. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile. Versión Español. !Izquierdo, J., Rodríguez Fazzone, M. (2004). Buenas Prácticas Agrícolas: en busca de la sostenibilidad, la competitividad y la seguridad alimentaria. Resultado de la conferencia electrónica. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Chile. !Papotto, D, 2006. Producción porcina en Argentina: pasado, presente y futuro. t Guías Técnicas BPA/BPP enfocadas en las mejores prácticas y como medio de mejorar la productividad, calidad e inocuidad. !PROINDER (2004). Articulación de los pequeños productores con el mercado: limitantes y propuestas. PROINDER, Argentina. t Gestión socioempresarial y registros para la reflexión, toma de decisiones y trazabilidad. !Rodríguez Fazzone, M. (2010). Buenas Prácticas Agrícolas: una herramienta de integral para mejorar la competitividad de la Agricultura Familiar. Revista Visión Rural. Marzo-Abril 2010. Argentina. Revista Frutihorticola: anuario market 2009/2010. Argentina t Capacitación y Asistencia Técnica continua y con énfasis en los puntos críticos y cuellos de botella del sistema productivocomercial. t Apropiación de tecnologías validadas. t Aliados comerciales que brinden reconocimiento del producto y del proceso (diferenciación por calidad e inocuidad). !SENASA, Sistema de Gestión Sanitaria/SIGSA - Coordinación de Campo Dirección Nacional de Sanidad Animal. !Soto Baquero, F., Rodríguez Fazzone, M. y Falconi, C. (Editores) (2007). Políticas para la Agricultura Familiar para América Latina y el Caribe. Proyecto de Cooperación técnica GCP/RLA/152/IAB. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile. www.rlc.fao.org t Fortalecimiento Organizacional y asociatividad. 33 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 34 ��Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) DESCRIPCIÓN PC1 Definición de objetivos para iniciarse y/o consolidarse en la actividad PC2 PC3 36 Planificación, enfoque y gestión de la actividad en función de análisis del mercado y de la cadena porcícola. Impactos indeseados en el costo del cerdo por la subutilización de las instalaciones (capacidad ociosa) JUSTIFICACIÓN Establecer cuáles son los aspectos y variables importantes en los que el productor debe enfocarse para mejorar la eficiencia del sistema productivo. Desconocimiento sobre la importancia y necesidad de la planificación y gestión predial, para evitar desórdenes e ineficiencias que redundan en elevados costos y baja rentabilidad. IMPACTO Rentabilidad Rentabilidad Calidad Proporcionar una guía para el ordenamiento de los flujos de producción que lleve al productor a diferenciar cuáles son las acciones que le permiten planificar mejor sistema. Escasa planificación, redundará en un incremento de los costos de producción que impedirá al productor optimizar el proceso, diluyendo o en algunos casos eliminando la rentabilidad. Inocuidad Rentabilidad �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar 1. Introducción La producción porcina nacional se desarrolla en un nuevo ambiente de globalización y competencia que hace necesario concebir a la producción agrícola-porcina como una empresa y al productor como un empresario que no sólo produce en los momentos positivos de la actividad, sino que debe estar preparado también para sortear las situaciones críticas1. El capítulo brinda orientaciones sobre cómo elaborar una planificación del sistema porcícola. Bajo una visión que promueve la empresarización de las unidades familiares, la planificación se aborda como un proceso que integra y articula las estrategias productivas con las comerciales, y no como procesos independientes. En este sentido, herramientas de gestión como el plan de negocios y la planificación general del establecimiento se constituyen en una hoja de ruta de la empresa porcícola. Por otro lado, frente a los fuertes problemas de comercialización a los que se enfrentan los pequeños y medianos productores de cerdos (dependencia a los intermediarios, precios bajos, escasos compradores, deslealtades de frigoríficos, etc), se presenta la organización asociativa como un mecanismo oportuno para mejorar las deficiencias de escala, el poder de negociación y el acceso a capacitación e información estratégica. 2. Introducción a la planificación de la actividad Elementos a considerar para iniciarse o consolidarse en la actividad: producción de cerdos y el mercado de cerdos. El productor que toma la decisión de producir cerdos en forma comercial generalmente lo hace basado en la observación de variables dentro del negocio, como son el precio del capón en pie y/o el precio de los granos, pero no profundiza en el análisis de otras variables inherentes a este tipo de producciones intensivas que pueden influir en el éxito o el fracaso de la empresa. 1 Brunori, J. 2008. Sistemas de producción a campo. Cambios cualitativos para afrontar las transformaciones de la cadena de valor porcina. INTA Marcos Juárez. La producción porcina vista como un agronegocio, es decir como una actividad vinculada a la producción del cerdo, el procesamiento de la carne y otros subproductos, así como a la comercialización de los mismos, está orientada a la obtención de utilidades. Sin utilidades genuinas no hay posibilidades de permanencia en la actividad. La decisión de emprender esta actividad debe sustentarse en un análisis riguroso del sector (producción y consumo) y en una planificación de la actividad para trabajar con eficiencia. El primer análisis a desarrollar debe responder a las siguientes preguntas: ¿Qué producir? ¿Cómo producir? ¿Para quién se produce? La respuestas a estos interrogantes deben surgir de un análisis de las señales y el funcionamiento de los mercados (qué se demanda, cuál es la calidad, cuáles son los productos más promisorios y rentables). Se busca con ello, evitar recaer en el error habitual de comenzar a producir para luego buscar a quién vender. Los resultados se constituyen en los elementos fundamentales para la planificación acerca de los volúmenes a producir, la calidad e inocuidad del producto requerida, las inversiones físicas y los recursos humanos necesarios para poner en marcha la actividad. Por lo tanto, para iniciarse o ampliarse en la actividad porcina deben tenerse en cuenta al menos dos aspectos: 2.1. ¿Por qué cerdos? Objetivos de producción La producción de cerdos es una de las formas más interesantes de transformar el cereal en carne, ya que una cerda puede parir más de 2 veces al año y destetar más de 10 lechones de promedio en cada camada, considerando que el cerdo es una especie muy prolífica que en corto tiempo (24 semanas) llega a peso de faena (100-110 kg). En un sistema eficiente se puede producir más de 2.500 kilos de cerdo en pie, por madre, por año. Además tiene una alta capacidad de conversión de nutrientes en carne, logrando producir 1 kg de carne con 3 kg 37 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar de alimento. Estos son algunos de los aspectos positivos que inclinan la balanza hacia esta producción. de lechón, que me permita contar con una demanda estable por largo tiempo. Objetivos de producción La producción de cerdos es como cualquier otro negocio: sin metas ni objetivos productivos claros, carece de rumbo y puede terminar siendo un negocio menos rentable de lo que parecía. Las alternativas son: t Lechones Si se producen lechones para faena la categorías serán: lechones livianos (menores de 15 kg de peso vivo) y lechones pesados (entre 16 y 40 kg). Si se producen lechones para terminación o engorde en otro establecimiento, el peso será el convenido entre el productor de lechones y el engordador. t Cerdo en pie desde crecimiento o engorde Se trata de realizar el engorde y la terminación del cerdo para faena desde lechón hasta un peso de 95 a más de 100 kg. t Cerdo en pie con ciclo completo Consiste en realizar todas las etapas de crianza del cerdo desde el servicio o inseminación artificial de la madre hasta el envío a faena del cerdo. t Genética Se trata de la producción de hembras y machos de alto valor genético, ya sea puros de pedigrí o híbridos. Se debe tener en cuenta, en cada caso: t Capital de inversión y capital de trabajo. Tanto el capital de inversión como el capital de trabajo son significativamente menores para producir lechones, llegando a representar sólo el 35% para sistemas en confinamiento. No obstante, no deben perderse de vista otros aspectos tales como: t Oferta Si la balanza se inclina ante la decisión de engordar lechones para llevarlos a faena, debo considerar cómo y quienes serán mis proveedores de lechones, así como cuáles serán las condiciones. t Demanda Debo preguntar si existe una demanda de esta alternativa de producción, ya sea por parte de engordadores o consumo 38 2.2. Conociendo el mercado: variables relevantes y organización de los canales comerciales actuales Para cada alternativa de producción es necesario estudiar su evolución y demanda efectiva de mercado. Aquí debemos concentrarnos en conocer las señales y en interpretar el funcionamiento de los canales comerciales. Se deben analizar variables como: t Evolución del precio del capón t Evolución del precio de los alimentos t Evolución de la demanda/consumo por habitante tanto de carne fresca como de embutidos t Comportamiento de las carnes que compiten con la carne de cerdo (vacuna, aviar) t Oportunidades que brindan los nichos de mercado, exigencias de calidad, etc. También se deben analizar variables internacionales: t Precios de los granos, histórico, actual y, si fuera posible, proyectado t Comportamiento del consumo de carne de cerdo en el mundo t Situación de nuestros principales competidores (Brasil, Chile) en lo referente a sanidad y volúmenes exportados e importados Principales aspectos de la comercialización para pequeños y medianos productores porcícolas. a) El sistema de comercialización que predomina en el sector de pequeños y medianos productores porcícolas puede representarse por tres canales: 1- Acciones individuales de compra de insumos a comercios minoristas y/o a vendedores que visitan los establecimientos; �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar 2- La venta de lechones y capones a intermediarios; 3- Productores que venden cachorros a invernadores (productores que compran cachorros y los engordan para la venta como capones). En segunda escala se encuentran los productores que venden directamente a los frigoríficos. b) La integración de los productores a la cadena de valor porcícola a través de la faena y comercialización de carne fresca y la elaboración de chacinados está principalmente limitada por la escala de producción, la informalidad de las explotaciones y la capacidad empresarial (falta de visión de integración). c) En la actualidad el principal destino de la producción de carne porcina de este estrato de productores es el mercado interno. El consumo de carne porcina en cualquiera de sus formas representa 9,5 kg/persona/año, correspondiendo 5,5 kg a productos elaborados y 4 kg a la carne fresca2. 3.1 . Proceso de planificación productiva a. ¿Cuál es el tamaño ideal de una granja? El propósito de una producción eficiente de cerdos es maximizar la cantidad de kilogramos producidos en la granja. Para cumplir con este objetivo debemos planificar la dimensión de la granja en base a algunos conceptos. Se debe considerar que el volumen del negocio esté acorde con: t Los recursos disponibles. ¿Cuál es el capital del que dispongo para la inversión? ¿Existen líneas de crédito acordes al negocio para las que pueda calificar? t Las expectativas de venta. ¿Cuáles son mis expectativas de ingresos netos? ¿El mercado que decido abastecer concuerda con mi futura capacidad de producción? La cantidad a producir -una vez definida según recursos y posibilidades de venta- es un aspecto de gran importancia dentro del planeamiento de la empresa, pues define el tamaño del negocio. Generalmente el volumen de producción de una granja en funcionamiento no se puede modificar sin incurrir en importantes costos adicionales: si se quiere incrementar, se requerirá ampliar las construcciones; si se quiere disminuir el volumen del negocio, mermando la producción, se deberá considerar el lucro cesante causado por la subutilización de las instalaciones, generando capacidad productiva instalada no utilizada u ociosa, así como otros recursos que se subutilizan generando incremento de los costos, por ejemplo costos de mano de obra. 3. La gestión y la planificación del establecimiento para la eficiencia de la actividad Una vez definido el producto y el mercado al que se orientará la producción, debe ponerse en marcha la utilización de herramientas de gestión y de planificación necesarias para asegurar la eficiencia y la rentabilidad del sistema. 2 L. Basso. Infopork.com.ar noviembre 2010. Es por eso que la elección del tamaño de la explotación para una granja nueva es una importante decisión. De ella se deriva incluso el tipo de sistema a utilizar: modular o flujo continuo. Asimismo, los insumos como alimento, medicamentos, material de cama y otros, deben preverse de acuerdo a las necesidades, para no incurrir en sobrecostos operativos. !b. Ubicación de la granja En aquellos casos en los que hubiera posibilidad de elegir la ubicación de la granja hay aspectos que deben tenerse en cuenta, a saber: 39 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t Infraestructura de la zona. Caminos, la disponibilidad de agua, suministro de energía eléctrica, etc. t Mixto Parte de la crianza se confina en galpones o pistas semi cubiertas y parte a campo. t Suelo Dimensión del terreno, topografía, tipo de suelo, nivel freático. t Confinamiento Son sistemas donde los animales transitan todas las etapas de reproducción y cría totalmente dentro de galpones. t Aislamiento La densidad de cerdos de la zona nos dará una idea del riesgo sanitario al que estaremos expuestos. El cual será más alto cuanto más cerca estemos de otras granjas o de rutas con tránsito de camiones. t Factores climáticos Temperatura y humedad relativa, régimen de vientos dominantes, etc., factores que deberán considerarse en los cálculos de climatización de las instalaciones, en la orientación de los edificios y en el diseño de lagunas de efluentes. t Disponibilidad de materias primas para la fabricación del alimento. Tanto para considerar la calidad de la materia prima como la eficiencia en los costos de producción por reducir flete. t Distancia a plantas de faena. Mayor cercanía reduce fletes e impacta menos en la distancia que recorren los animales antes del sacrificio, lo que redunda en menor merma y menor mortalidad en transporte. t Cercanías con zonas urbanas Si bien las zonas urbanas se ven frecuentemente afectadas por el impacto que provocan los olores generando denuncias por parte de los vecinos, también es importante tener en cuenta la disponibilidad de operarios para trabajar en la granja, ya que este punto es crucial por la necesidad de contar con gente capacitada en la tarea de la granja. t Posibilidades de expansión. !c. Sistemas de producción t Aire Libre Son sistemas donde los animales transitan todas las etapas de reproducción y cría totalmente a campo. 40 La utilización de sistemas de producción de cerdos a campo puede ser una opción para reducir los altos costos de infraestructura y la contaminación ambiental. En países como Argentina los requerimientos de capital para un sistema de producción de cerdos en exterior son aproximadamente 40 a 70 % menores que el capital requerido para operar un sistema en confinamiento. Estos sistemas de producción son populares, particularmente entre pequeños productores que están iniciando en la actividad. Las ventajas y desventajas de los diferentes sistemas de producción pueden resumirse como sigue: Sistemas al aire libre t La rentabilidad es muy similar a los sistemas de producción en confinamiento. t Los costos de inversión son menores. t Los costos de mano de obra suelen ser mayores debido a la menor tecnificación y en muchos casos la necesidad de mayor cantidad de operarios para cumplir las mismas tareas t Menor uso de agua, ya que se requieren menores volúmenes para limpieza t Los animales están menos estresados. Se reducen las lesiones por peleas. �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar t Mayor bienestar animal t La sanidad es más fácil de controlar Sistemas en confinamiento t Costo de inversión más alto t Mayor eficiencia por mejor control de los procesos t La sanidad es más difícil de controlar t Mayor uso de agua, especialmente en limpieza de galpones. t El control de efluentes requiere gran planificación con mayor inversión. t El bienestar animal pasa a ser uno de los puntos críticos a tener en cuenta en cerdos en confinamiento, ya que deben conocerse y respetarse cifras de densidad animal, número de bocas por comedero y bebedero, calidad del aire, temperaturas, etc. cuyo control redunda en mayor inversión. paso de animales de destete a crecimiento y de crecimiento a engorde, conformación de lotes, ventas, etc. - Asignación de funciones Las funciones de las personas en las granjas varían ampliamente entre los establecimientos y por lo general son una consecuencia del tamaño de la unidad de producción que se gerencia. Los roles actuales gerenciales que se realizan generalmente son los mismos entre los diferentes criaderos; las variaciones que existen son sólo en la cantidad de personas entre las cuales se distribuyen los mismos. En los criaderos muy grandes se pueden separar los roles entre distintas personas. El problema clave aquí es la comunicación entre los niveles de personal y, nuevamente, cada rol se ve comprometido. Por ejemplo, un típico organigrama de una empresa de mediana o gran escala que posee diversos empleados para el desempeño de las actividades podría ser: !d. Organización de una granja Otros elementos que se deberán tener en cuenta para el buen funcionamiento de una granja están relacionados con la parte organizacional. Esto se refiere a la planificación de las actividades, la asignación de funciones y la manera de registrar toda la información que se genere. Cada método de programación de la producción debe ser adaptado a las condiciones propias de la granja que se desea proyectar y partir de índices productivos promedio, los cuales serán los índices de eficiencia, que sin ser excelentes deben ser aceptables para establecimientos a nivel nacional. A continuación se enumerarán los puntos que conforman esta metodología de programación. - Planificación de actividades. El planeamiento de la producción significa desarrollar un programa de trabajo que optimice el uso de todas las instalaciones en el criadero. Debe balancear la productividad del plantel de reproductores con la capacidad de engorde para maximizar el retorno de la inversión. Esta planificación de actividades hace referencia a la periodicidad o frecuencia con que suceden los eventos al interior de la granja, es decir: montas o inseminaciones, partos, destetes, F Figura 2.1. Organigrama. Director Gerente Encargado o Gerente Comercial Encargado o Gerente de Producción Administración Gerente de Sector o Unidad Personal Operativo No obstante, los criaderos muy pequeños están forzados a combinar varios roles diferentes en una sola persona, con lo cual el esquema antes planteado no aplica a su realidad. El problema clave aquí es la sobrecarga de trabajo y en consecuencia cada rol podría verse comprometido. Un esquema que caracterice de manera más fehaciente la realidad de los pequeños productores en una unidad familiar, debería contemplar el desempeño de funciones y roles a cargo de la cantidad de empleados presentes en la granja. 41 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar La utilidad del organigrama del establecimiento trasciende la frontera de escala del mismo. Debe constituir una herramienta para la toma de decisiones que permita conocer cuáles son los actores claves encargados de las distintas actividades del sistema productivo. !e. Registro de la información Todas las técnicas enumeradas exigen el uso de sistemas de registro de datos. La necesidad económica de reducir costos e incrementar la eficiencia productiva está estimulando el uso de sistemas de registro. Actualmente se presentan excelentes oportunidades para incorporar sistemas de toma decisiones basadas en programas que suministran datos a diferentes secciones, los que asisten en el proceso de toma de decisiones. En el capítulo Registros de este Manual podrá encontrar las recomendaciones sobre cómo desarrollar un sistema de registros apropiado para su granja. 3.2. Pasos para la planificación de la producción El proceso de planificación de tres pasos que se describe a continuación es un procedimiento sencillo. Se inicia a partir de la capacidad de los engordes para las granjas que ya están en funcionamiento o a partir del objetivo de venta para el caso de las granjas nuevas. Paso 1: Calcular la capacidad de producción de los galpones de engorde3. El punto de partida es el espacio disponible desde los corrales de destete hasta los de terminación, ya que estos espacios determinan la capacidad de producción del criadero. No comience un plan de producción basándose en una cantidad específica de jaulas parideras ya que este enfoque muy probablemente dé como resultado pesos a la venta menos rentables. El proceso es: t ¿Cuál es la unidad de tiempo de los grupos o lotes, o ritmo de producción? La unidad de grupo o lote es el intervalo básico de tiempo o frecuencia con que se suceden los eventos en la granja. Es decir, 3 Se utiliza la expresión galpones de engorde para indicar todos los espacios que alojan cerdos desde el destete hasta la venta. 42 montas o inseminaciones, partos, destetes, paso de animales de destete a crecimiento o a terminación, conformación de lotes, ventas,etc. Lo ideal es manejar los eventos en períodos de 7 días (semanalmente), y así programar eventos diarios. Por ejemplo: destetes los viernes, servicios los martes y miércoles, partos los miércoles y viernes, etc. También existen ritmos de producción de 14 y de 21 días, los cuales son usados principalmente en explotaciones pequeñas. Sin embargo, el ritmo que cuenta con 21 días es el que se acomoda perfectamente al ciclo estral de la cerda (cada tres semanas), con lo que se evitan épocas sin producción o lotes con bajo número de animales. La planificación debería considerar: Suponiendo un flujo de cerdos semanal, determine como objetivo la cantidad de cerdos que pueden ser alojados por semana en los espacios de engorde para mantener los galpones completamente ocupados, y con los cerdos vendidos al peso más rentable. Dibuje un plano de la planta del espacio disponible en los galpones, con las medidas de todos los corrales. Utilícelo para calcular el área libre de cada corral y el espacio total disponible. Excluya el espacio que ocupan pasillos y comederos. Un ejemplo: supongamos que el área libre es de 525 m2. t Defina el peso de venta más rentable y base su plan de producción sobre este objetivo de peso. La mayoría estará ubicado entre 105 y 115 kg de peso vivo, a menos que el mercado esté ofreciendo premios atractivos para otros pesos de venta. t Suponiendo que el objetivo es vender cerdos con peso vivo promedio de 107 kg, con las hembras un poco más livianas y los capones más pesados, determine la edad de los cerdos para llegar a ese peso vivo de venta y el tiempo que pasan en los galpones de engorde, basándose en la tasa de crecimiento que debe ahora ser lograda por el criadero. Con una tasa de crecimiento de nacimiento a venta de 630 gramos por día para un objetivo de venta de un peso vivo de 107 kg, los cerdos deben ser vendidos a un promedio de 24 semanas de edad (107÷0.630/7=24,26 semanas). Con una edad de 3 semanas al destete, ellos pasan 21 semanas en los galpones de engorde (24 - 3 = 21). �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar t Haga pruebas para determinar cuántos cerdos puede mantener en el criadero. Una regla práctica útil es suponer que el cerdo promedio ocupa 0,5 m2 de espacio libre. Si desea implementar un tiempo de vacío entre el movimiento de cerdos, use 0,55 m2 por cerdo. Con 525 m2 de espacio libre y permitiendo 0,5 m2 por cerdo, el criadero puede alojar 1.050 cerdos en crecimiento (525 ÷ 0,5 = 1.050). A los efectos del ejemplo dejaremos el número anterior determinado, pero si tiene ya diseñados los espacios de engorde (destete-crecimiento-terminación) deberá analizar la cantidad de cerdos que ubicará en cada tipo de corral, de acuerdo con las etapas de crecimiento que adopte y el tiempo que pasarán allí (densidad de población). Aún en la Argentina no hay normas legales que determinen la densidad de alojamiento de los animales en confinamiento. No obstante, y a modo ilustrativo, la tasa mínima de densidad de animales por m2 recomendada para diferentes pesos de los cerdos se proporciona en la Tabla 2.1. Diferentes factores como el estatus sanitario del criadero, temperaturas y control de ventilaciones, diseño de los corrales y la necesidad de minimizar el reagrupamiento de los cerdos, influirán en la cantidad de cerdos por corral que finalmente decida ubicar. T A modo de ejemplo, también se incluyen los requerimientos del código de bienestar animal respecto a las tasas de densidad por m2 (Tabla 2.1). t Ahora se puede calcular la capacidad de producción de los galpones de engorde a partir de la cantidad de cerdos que pueden alojarse y el período de tiempo que pasarán en ellos. Los galpones de engorde mantienen 1.050 cerdos durante 21 semanas. En consecuencia la capacidad de producción es 1.050 ÷ 21= 50 cerdos por semana. t Ajuste esta cantidad para prever la mortalidad posdestete y fije un objetivo para los cerdos que deben transferirse al galpón de destete cada semana. Si asumimos que cerca del 4% de los cerdos mueren después del destete, para lograr la capacidad de producción de 50 cerdos por semana el plantel de reproductores deberá tener un objetivo de producir 52 lechones destetados por semana (50 ÷ (1-0.04) = 52) Esta meta de cantidad de lechones a transferir cada semana al destete es el objetivo productivo más importante del criadero. Tabla 2.1. Requerimientos mínimos de espacio (áreas). Use en planificación para pisos parcial o totalmente enrejillados (slats) Código de bienestar (Model code of practice for the welfare of animals - Pigs 2nd Edition) Peso vivo (m2 ) Peso vivo (m2 ) 6 kg 0.11 Cerdos en crecimiento 10 kg en grupos hasta 0.11 13 kg 24 kg 35 kg 0.19 0.28 0.36 11 - 20 kg 21 - 40 kg 41 - 60 kg 0.18 0.32 0.44 50 kg 0.46 61 - 80 kg 0.56 65 kg 0.55 81 - 100 kg 0.65 82 kg 0.64 102 kg 0.74 Fuente: Guillermo Etchechoury. Planificación y manejo de las granjas. 43 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Paso 2: Establezca los objetivos del plantel de reproducción. Una vez que se ha proyectado el plan de producción de los galpones de engorde, se debe trabajar sobre los objetivos del plantel de reproductores. El proceso es: t ¿Cuántos cerdos son destetados por jaula por semana? Actualmente la granja está produciendo aproximadamente 9,2 cerdos destetados por madre. Sin embargo, ello no es exactamente lo mismo que el número de destetados por jaula, pero es un buen punto de partida. t Determine un objetivo para la cantidad de camadas por semana sobre la base de la meta para la cantidad de lechones destetados y tamaño promedio de la camada destetada. Si se requieren 52 lechones destetados por semana, y el tamaño promedio de la camada al destete es de 9,2 lechones (histórica), el promedio de nacidos totales y nacidos vivos es, respectivamente, de 11 y 10,5 lechones y una mortalidad predestete de 12%. Entonces esto indica que se deben llenar 6 jaulas semanalmente (52 ÷ 9,2 = 6). t Determine los objetivos de servicio (cuota de monta semanal) sobre la base de la cantidad de camadas por semana y la tasa de parición promedio del plantel de reproducción. El objetivo de cuota de monta semanal puede necesitar que se varíe si ocurren variaciones predecibles en la fertilidad estacional del criadero. Con una ‘tasa de parición’ de 83% y un objetivo de partos de 6 camadas por semana, la cuota de monta es de 7 servicios semanales (6 x 100 ÷ 83 = 7). t Asegúrese que planifica una selección o compra de primerizas con suficiente anticipación para cumplir con los objetivos de la cuota de monta. Este es el objetivo fundamental del plan de producción. Usualmente hay de uno a dos meses de demora entre la selección de las primerizas y el primer servicio. En consecuencia, cuando planee la introducción de primerizas (compra o selección), controle al menos con dos meses de anticipación la cantidad esperada de cerdas destetadas para servir. Estime por lo menos un 10% de descarte de las primerizas de reemplazo seleccionadas. Como una guía general, por cada 100 cerdas por lo menos se necesitan 8 primerizas en el plantel de reposición 44 en todo momento. Muchos criaderos no pueden cumplir con los objetivos de su cuota de monta por fallas en la selección o compra de suficientes reemplazos. Paso 3: Equilibre la producción del plantel de reproducción y cerdos en engorde. El plan desarrollado hasta aquí puede que no complete los recursos de espacio total del criadero. Se pueden necesitar ajustes para compensar los desequilibrios entre las instalaciones de reproducción y de engorde. El plan de producción identificará los ‘cuellos de botella’ en el sistema y proveerá una base sobre la cual considerar opciones alternativas. Hay tres situaciones comunes donde el plan de producción necesita un afinamiento para solucionar los desequilibrios entre la capacidad de reproducción y los espacios de engorde. Situación 1. Falta de jaulas parideras en relación con los espacios de engorde. El plan del ejemplo requiere 6 camadas con un promedio de 9,2 lechones destetados por jaula semanalmente para mantener los galpones de engorde en su máxima capacidad. El criadero requiere 24 jaulas parideras para manejar ese número de partos, asumiendo que se destetan los lechones a las 3 semanas, más una semana adicional entre vacío, limpieza y llenado de la próxima camada. (6 x 4 = 24). ¿Cuáles son las opciones si la maternidad tiene menos jaulas parideras? Hay tres formas para compensar el faltante de jaulas parideras: t Aumentar la cantidad de camadas paridas por jaula cada año. Esto puede hacerse reduciendo el tiempo de vacío (salida, limpieza, llenado) entre cerdas y/o reduciendo la edad al destete. Estas opciones deben ponderarse cuidadosamente ya que en muchos casos pueden no ser convenientes. Si la edad al destete se disminuye, tendrá más dependencia de la calidad de los alimentos iniciadores y de las instalaciones de alojamiento. t Otra forma es incrementar el tamaño de la camada destetada. De esta manera recortamos la necesidad de pariciones al obtener con menos partos el mismo objetivo de cantidad de lechones destetados. Se puede lograr esto aumentando la cantidad de lechones nacidos vivos por camada o reduciendo la mortalidad predestete, si estos dos parámetros están por debajo �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar de los promedios de desempeño de la industria. También tiene otra posibilidad: planear algún parto de más y luego traspasar todos los lechones de una cerda a otras cerdas y destetarla muy tempranamente posiblemente para descartarla. t Una tercera opción es aumentar levemente los objetivos de pesos vivos de venta, particularmente para capones. Mediante el incremento de los pesos vivos de venta, la capacidad de producción y la cantidad de destetados requeridos por semana se reduce. Dependiendo de los requerimientos de su mercado, sea cuidadoso de no llegar a pesos vivos de venta demasiado altos, puesto que caería el rendimiento de magro (grados de grasa dorsal) que pueden reducir la rentabilidad global, aún si se producen carcasas más pesadas. Si estos métodos no rectifican el faltante de jaulas parideras, evalúe económicamente la posibilidad de construir más corrales para balancear el criadero. !Situación 2. Exceso de jaulas parideras en relación con los espacios de engorde. mentación. Sin dudas el plan más apropiado y que se adapte a las características de la granja surgirá luego de varias pruebas. Los índices de producción logrados deben ser permanentemente monitoreados en relación con los objetivos propuestos. Aquí, en el control entre producción lograda y los objetivos establecidos, es donde comienzan a jugar los indicadores de eficiencia, como lo son porcentaje de parición, nacidos vivos por camada, porcentajes de mortalidad, etc. El exceso de jaulas parideras puede utilizarse ventajosamente para aumentar la edad al destete. Cambios en la eficiencia del plantel de reproductores requerirán alteraciones al plan de producción. Por ejemplo, mejoras en el tamaño de la camada destetada significa que se necesitarán menos pariciones por semana para obtener los objetivos de cantidad de lechones destetados por semana. Si el tamaño de la camada se mejora, se debería tratar de mejorar la tasa de crecimiento para capitalizar la producción extra. Si hay un gran exceso de jaulas parideras, evalúe económicamente la posibilidad de aumentar la capacidad de engorde para equilibrar la capacidad de parición. Si la tasa de parición disminuye, se necesitarán más servicios para lograr la meta de parición. Sobre todo esta situación puede ocurrir en los meses de verano. !Situación 3. Falta de lugares para madres y primerizas. Tasas más rápidas de crecimiento significan mayor capacidad de producción en los galpones de engorde. El plan del ejemplo requiere 6 partos por semana. Si se logran 2,2 camadas por cerda por año, el criadero necesita 142 madres más un adicional para las primerizas de reemplazo (6 x 52 ÷ 2,2 = 142). La carencia de jaulas de gestación es un buen incentivo para mejorar el número de camadas por madre por año. Si aún así las jaulas de gestación son insuficientes, reduzca los objetivos de producción para los galpones de engorde y utilice alguno de estos lugares para las cerdas gestantes, o considere construir más jaulas para madres y primerizas. A partir de aquí es donde entran a jugar todas las herramientas gerenciales y de análisis que se mencionaron al principio, para optimizar la producción. Pero el paso inicial debe ser mediante el planeamiento: cuantificar con la mayor precisión posible la máxima producción del criadero y una vez establecida monitorear estrictamente los indicadores de eficiencia. En esta situación, aumentar la cantidad de cerdas para completar los espacios de engorde y comercializar los cerdos a un peso vivo más liviano generalmente no será rentable. Una vez que se diseñó la planificación y resultó aceptable, habrá que revisar continuamente a medida que se vaya implementando, particularmente en las etapas iniciales de imple- Recuerde que la planificación debe estar referida a la cantidad de kilos que el criadero está en condiciones de producir. Esta meta debe ser permanentemente monitoreada. 45 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 3.3. Planificación comercial: plan de negocios Instalar o llevar adelante un establecimiento productivo porcino es básicamente un proyecto, es decir, se plantean objetivos y la forma de alcanzarlos, y se estipulan los plazos y beneficios que se esperan obtener. En este marco, una estrategia de comercialización sustentable es tan importante para el futuro del productor como lo es un buen modelo productivo, por lo cual el diseño de la estrategia debe tener en cuenta: t Las expectativas de crecimiento del productor y su familia t El contexto interno y externo del mercado específico. t El costo de las materias primas necesarias. t Las posibles transformaciones de sus productos t Las relaciones que operan en el mercado: normativas, políticas, disponibilidad y logística de distribución, etc. El Plan de negocios es una herramienta que permite establecer las reglas de administración de los recursos y de participación de la empresa porcícola en el mercado. Este plan puede ser elaborado de manera sencilla por el productor y el técnico asesor a partir del conocimiento del negocio porcino, asegurando así, que sea aplicable en su unidad productiva. El Plan es también la justificación técnico-económica de la empresa y permite definir la necesidad de apoyo financiero coyuntural o la posibilidad de escalamiento y crecimiento tanto horizontal como vertical y de asociarse. Facilita además el aprovechamiento de las oportunidades de negocio que pueden presentarse. 3.3.1. Guía para la elaboración del Plan de Negocios Aspectos generales: t Ubicación y definición de la empresa agropecuaria. t Descripción de los productos que se van a vender. t Las metas productivas y económicas esperadas: (si no se tiene una meta clara, es muy difícil definir los logros y los resultados parciales de la empresa ganadera en el tiempo). t Los escenarios posibles de venta y compra de productos e insumos: en la medida que crece la empresa, se requiere ampliar la visión y definir estrategias de compra por volumen con el 46 fin de obtener los mejores precios en los insumos y decidir los mejores mercados para los productos. Principales preguntas que debe responder el productor para elaborar su plan de nogocios 1.¿Cuáles son las necesidades y oportunidades a las cuales apuntará el plan de negocios? 2.¿Cuáles son los objetivos del establecimiento y qué estrategias desarrollará para alcanzarlos? ¿Y las metas? (Estas deben ser efectivas, simples y mensurables). 3.¿Cuál es el mercado de interés para el negocio? (Provisión a frigoríficos, venta al público, entrega en la cooperativa, etc.). 4.¿Cómo es la estructura de ese mercado? ¿Con qué carnes compite?¿hay muchos productores que compiten en la zona? ¿hay posibilidades de ventajas competitivas del producto? 5.¿Cuáles son los canales definidos para la distribución? Facilidades y limitantes. 6.¿Cuáles son las estimaciones de ingresos anuales? 7.¿Cuál es la estrategia de producción? Sus fortalezas y debilidades. 8.¿Cuáles son las características de los animales? 9.¿Cómo se gestiona el establecimiento? Como estas empresas son generalmente familiares, es importante identificar al/los integrantes que tengan aptitudes para llevar adelante el plan de negocios. 10.¿Cuáles son los costos de producción y administración? 11.¿Cuál es la rentabilidad esperada? 12.¿Qué riesgos –internos o externos– existen para cumplir las metas? ¿Cómo se plantea sortearlos? 13.¿Cuáles son las necesidades de financiamiento? 14.Información económica financiera. (Flujos financieros, estimaciones de ventas y de costos de producción, de cobranzas, gastos de administración, comercialización e impositivos y de servicios de deudas y otros usos de recursos) 15.Balance: inicial y proyectado anual: es necesario para conocer la situación patrimonial al término de cada año, especialmente la relación activo-pasivo. �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar Existen numerosos softwares (algunos gratuitos) que permiten, a partir de datos básicos, representar los planes y determinar sus resultados económicos. Estos softwares presentan sistemas de simulación para evaluaciones económicas y se encuentran disponibles en internet. Se agrega en anexos un ejemplo de plan de negocios y de balance de un productor porcícola característico de este estrato. 3.4. Gestión en la comercialización La eficacia de la comercialización se apoya fundamentalmente en la gestión del establecimiento. Los negocios que progresan son los que tienen un costo menor, son más eficientes y pueden ofrecer productos de calidad. Aquellos que tienen costos altos se enfrentan a problemas de competitividad, por lo que se dificulta su adaptación a los cambios del mercado y a menudo se ven obligados a retirarse de la actividad. Una comercialización exitosa requiere entonces: Nuevas habilidades en gestión Capacitación específica Información estratégica Uso de herramientas de comunicación e información Analizar datos del criadero Acceder a información del mercado Desde el punto de vista de la comercialización, la gestión del establecimiento le permite al productor saber: -La disponibilidad de animales para la venta. A través del manejo de servicios en banda el productor dispondrá de manera regular de los animales destinados a la venta a los fines de cumplir sin sobresaltos con la demanda y lograr lotes homogéneos en calidad mejorando así las condiciones de negociación. -Calidad del producto4. El promedio de magro del país es de 47% , Por lo tanto la incorporación por parte del productor de reproductores de alto mérito genético es muy importante para garantizar y mejorar este índice de calidad. Lo mismo ocurre con el aspecto sanitario de los animales: la ausencia de un plan sanitario, su falta de adecuación o la imposibilidad de acceder a los productos sanitarios en tiempo y forma, afecta directamente la calidad e inocuidad de los productos a comercializar como así también la rentabilidad ya que impacta directamente en la eficiencia de conversión. En este sentido, como se sugiere en el capítulo IX de Aspectos Sanitarios, si se han incorporado medidas para establecer la trazabilidad de productos, podrá darse garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos producidos bajo buenas prácticas, constituyéndose en un valor agregado del producto final de manera de acceder de mejor forma a los mercados. -Inversiones necesarias. Las inversiones estratégicas son las que permiten producir cerdos con un alto estatus sanitario, de alta calidad, homogéneos y trazables. En este tema debe existir una articulación entre la planificación de la inversión y las estrategias de comercialización, ya que la inversión en instalaciones tiene gran incidencia en los costos de la explotación. Estas inversiones deben justificarse por el mejoramiento en la productividad e incluirse en el plan de negocios del criadero. En este sentido, organizar la comercialización es un requisito estratégico para decidir futuras inversiones en instalaciones. 3. 5. Información y capacitación ¿Por qué es importante manejar la información de nuestro establecimiento? Ante la complejidad del negocio porcino nacional (en términos de costos de insumos, consumo interno, importación o posibilidades de exportación, etc) es fundamental disponer de información que ayude a los administradores a planificar y controlar desde una perspectiva empresarial la eficiencia en el uso de los recursos. 4. Fuente: GITEP, Anuario 2009. 47 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Por ello es necesario, a partir de los registros y su interpretación, saber con anticipación la cantidad y calidad de los productos a ofrecer en el mercado y los puntos críticos en cuanto a insumos y bienes de capital, a fin de poder planear las estrategias de comercialización de manera anual. 3.5.1. ¿Cómo acceder a información actualizada del negocio porcino? Las nuevas tecnologías de la información, los medios masivos de comunicación y la participación. Una limitante para el desarrollo de esta cadena, al igual que otras economías en el territorio nacional, es la disposición y distribución de información y conocimientos tanto en cantidad como en calidad. Ocurre también que, en ocasiones, la información está disponible pero es de difícil acceso para los productores. Es importante entonces crecer en el uso de las Nuevas Tecnologías de Comunicación (TICs), las cuales abren las posibilidades de acceso a información de mercados, proveedores, situación del sector, entre otros, y multiplican la oferta de información. En consecuencia facilitan la “conexión” del productor con todos los actores del sector. Entre este tipo de herramientas encontramos: -Servicios de SMS -Portales especializados -Plataformas interactivas para distintos tipos de usuarios (productores, técnicos, universidades, empresas, etc.) 3.5.2. Las TICs. Los principales aspectos a considerar sobre estas herramientas son: t�Accesibilidad. El acceso a este tipo de plataformas y servicios, creadas entre institutos de ciencia y técnica, universidades y con el apoyo de empresas, es libre y gratuito por lo cual son una herramienta muy valiosa para los actores de la cadena, especialmente productores y extensionistas. Se encuentran disponibles en internet y se trabajan en línea. t�Integración. Es importante que el productor crezca en la integración de estas redes de cooperación y además maneje regularmente la información de mercado que circula, además de los ejemplos anteriores, a través de los Medios de Comunicación, radio y televisión y periódicos regionales, en algunos casos con información específica del sector. t�Aplicación. Es necesario tener en cuenta, sin embargo, que incluso cuando los productores tienen acceso a la información de mercado o tienen a disposición estos espacios colaborativos, a menudo necesitan ayuda o capacitación para operar en ellos y/o para interpretar la información obtenida y utilizarla en su negocio. Los productores invierten en asesoramiento técnico para su producción pero en pocas ocasiones se asignan recursos a la capacitación en gestión de la empresa y en comercialización. El técnico asesor debe promover la capacitación, la gestión empresarial y el uso de herramientas e información. Integrar grupos de productores a través de diferentes programas de organismos oficiales, ONG y consorcios privados, facilita el acceso a capacitación específica en estas temáticas de manera integrada con la actualización técnico-productiva. 4. Organización de los pequeños productores: un mecanismo para favorecer su inserción a los mercados. 4.1. Organización Para que la articulación de los pequeños y medianos productores con los mercados mejore, la organización no debe ser una simple agregación de oferta de cerdos, sino un ente 48 �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar capaz de generar tanto ventajas competitivas como poder de negociación. Esta observación es válida tanto para las situaciones de integración vertical como las de tipo horizontal. La integración vertical le permite al productor controlar algunos eslabones de la cadena, como la elaboración de los alimentos, pero es más difícil su inclusión a medida que intenta ingresar a los espacios específicamente comerciales como la distribución o la faena, requiriéndole destinar recursos por encima de sus posibilidades. La Integración horizontal, por su parte, presenta para los pequeños y medianos productores porcícolas ventajas que ayudan a mitigar el aislamiento y el escaso poder de negociación, sus principales puntos críticos. f Foto 2.1. FERICERDO 2009. Información personalizada. Ejemplos de este tipo de integraciones en pequeños y medianos productores porcícolas fueron los grupos PorMag y Comcer de la provincia de Córdoba y el grupo Aprocer de Rosario. Es cierto que existen experiencias de ventas conjuntas ocasionales o bajo formas poco desarrolladas de comercialización, pudiendo considerarse a éstas como situaciones intermedias hacia el objetivo de consolidación de la organización. A continuación se presentan los principales obstáculos y beneficios a la hora de pensar estrategias asociativas para crecer con sostenibilidad en el contexto actual del sector. Estas son algunas de las cuestiones organizativas que sobresalen en el análisis de experiencias asociativas exitosas y otras no tanto. 4.2. Principales obstáculos a superar - Cultura individualista. El productor debe acostumbrarse a pensar junto a otros productores. - Situación de dependencia, especialmente del intermediario. - Dedicación de tiempo y esfuerzo a la integración. - Falta de costumbre para tomar decisiones consensuadas y priorizar el beneficio colectivo. Este marco general cambia cuando los productores constituyen organizaciones que avanzan en complejidad por el aumento del número de integrantes o el crecimiento y diversificación de los negocios. En este nivel es necesario formalizar su existencia como persona jurídica y contribuyente, esperándose que las f Foto 2.2. Grupo Cambio Rural Espinillos. Capacitación grupal. cargas de esto se equilibren con los beneficios adicionales que obtienen los asociados. 4.3. Principales beneficios - Se comparten los riesgos propios del negocio - Se aprovecha la economía de escala5 5 Es el tamaño de la empresa medida por su producción. Las ganancias de la producción se incrementan y /o los costos disminuyen como resultado del aumento del tamaño y eficiencia del establecimiento. 49 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar - Se reducen los costos de operaciones que son estratégicas pero están más allá de la capacidad de cada empresa individual como la compra de insumos al por mayor, asistencia técnica especializada, capacitación y promoción del consumo de carne fresca. Cada productor es cliente y proveedor de la organización. Por ello se recomienda una Cooperativa o una Sociedad Comercial donde los socios utilizan la estructura para beneficiarse directa e indirectamente. - Aumentan las capacidades de negociación - Surgen articulaciones estratégicas con terceros, lo cual permite avanzar más seguros en la comercialización de capón en pie a media res, la instalación de venta a minoristas y el desarrollo de marca propia, por ejemplo. - Se amplían las capacidades de gestión y se prorratean entre los asociados el costo de los intermediarios. No es objeto de este manual avanzar en profundidad en la definición y el proceso de conformación de cooperativas ya que cada experiencia presenta condiciones de posibilidad diferentes y formas propias de resolver los conflictos y aprovechar las oportunidades. Pueden resaltarse, sin embargo, los principales componentes que son válidos para un proceso asociativo, cualquiera sea la forma jurídica y legal. Los problemas que se presentan generalmente derivan de la escasa capacitación inicial del grupo y de la insuficiente definición de los roles que le cabe a cada socio en la organización (dirección, administración del ente, rutina de reuniones, libros de actas, el reconocimiento de honorarios y gastos al gestor, director, gerente, etc.) Por ello es importante: t Capacitación previa sobre los roles de cada integrante. 4.4. Cooperativas de comercialización de cerdos Se abordan ahora cuestiones generales sobre el proceso asociativo vinculado a la comercialización de cerdos que es necesario tener en cuenta especialmente. Para insertarse en el mercado de manera asociativa los productores deben buscar una figura jurídica que les permita producir y comercializar en forma conjunta, teniendo en cuenta que cada productor es una unidad independiente respecto a la organización de la que se trate. t Solicitar apoyo al proceso asociativo: asesoramiento técnico, contable, legal y comercial, ya que en general los interesados son productores agropecuarios que vienen de trabajar “tranqueras adentro” y a partir de formalizar una entidad deben hacerse cargo de funciones directivas, comerciales, de organización y administrativas, además de seguir atendiendo su campo. t Recambio periódico de los integrantes de la comisión directiva t Participación activa de los productores en las instancias de decisión como asambleas ordinarias, reuniones de trabajo, etc. t Mantener “las cuentas claras” 50 �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar ¿Qué es una cooperativa de comercialización? 4.5. La comunicación participativa Las Cooperativas Agropecuarias son organizadas por productores con el objetivo de abaratar sus costos y tener mejor inserción en el mercado. Compran insumos, comparten la asistencia técnica y profesional, comercializan la producción en conjunto, ganan en escala, inician procesos de transformación de la producción primaria, etc. Los procesos asociativos, como la conformación de una cooperativa, son un proceso social que se inscribe también en una visión del desarrollo más colectiva que apunta a la mejora de la calidad de vida en general. También está vinculada a una visión sobre los participantes y las fuerzas que deben articularse para promover el desarrollo. Los principios cooperativos constituyen las reglas básicas de funcionamiento de estas organizaciones. En este mismo sentido, a cada modelo de organización –más vertical o más horizontal– le corresponde un modelo de comunicación en el que asienta y al cual tiende a reforzar sinérgicamente. F Figura 2.2. Valores cooperativos. esfuerzo propio F Figura 2.3. Proceso de comunicación participativa que reconoce al conflicto como intrínseco y productivo. democracia ayuda mutua hacer propios los logros igualdad acordar nuevas acciones Cooperación libertad encontrarse responsabilidad solidaridad equidad planear nuevas acciones colectivas resolver conflictos acordar acciones ¿Por qué conformar una empresa asociativa antes que una sociedad anónima? En el cuadro de la página siguiente se presentan las diferencias entre ambas formas empresariales, atendiendo especialmente al protagonismo de los productores y al enfoque de desarrollo en el que ambas se asientan. Posteriormente se muestra sintéticamente el modelo de comunicación que se halla implícito - y que es necesario fortalecer - en los procesos asociativos. En Argentina las cooperativas se rigen por la ley Nacional n° 20.337 y el organismo estatal encargado del control de estas asociaciones es el Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES). identificar problemas y oportunidades Es importante garantizar una comunicación fluida, democrática y articuladora de los productores y de estos con los demás actores del sector. Este proceso implica asumir los conflictos como situaciones productivas a partir de las cuales es posible crecer en la integración acordando y llevando a la práctica las soluciones. 4.6 .¿Como fortalecer la comunicación para que promueva el cambio? t Comprender que la comunicación no es una mera cuestión de emisión/recepción directa y cerrada de lo que se dice o se pide. Los mensajes –informaciones, acuerdos, or- 51 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Empresa clásica Empresa cooperativa Las personas buscan obtener ganancias y beneficiarse unos sobre otros. Los productores buscan beneficios sobre la base de la cooperación (ej.: llevar adelante campañas de promoción del consumo de carne de cerdos) y la complementación (ej. Lograr el ciclo completo de producción entre los que producen lechones y los que producen gordos) La ganancia se determina por el capital aportado. Los beneficios del productor están determinados por su grado departicipación en los negocios que propone la asociación. Mientras más participa el productor, más beneficios se generan para él y para la misma asociación generando así un círculo virtuoso. Principal objetivo: ensanchar los márgenes hasta hacerlos lo más provechosos posibles para el accionista Principal objetivo: ofrecer más y mejores servicios a los productores, para que a través de la participación, logren crecer. El beneficio logrado se distribuye entre los accionistas El excedente disponible se devuelve en parte a los socios en proporción a sus actividades o servicios prestados y se capitaliza la asociación. El accionista dirige a través de un directorio El socio peticiona, propone y acuerda en las asambleas, y dirige a través de una comisión. La persona no tiene ni voz ni voto La persona tiene voz y voto sobre todas las decisiones de la empresa. El número de socios es limitado Pueden ser socios todos los productores que lo deseen, según los requerimientos de los estatutos. Estas empresas asociativas en general crecen en poder dentro del mercado cuanto mayor número de asociados tienen y más fuerte es su cohesión. Los objetivos son independientes del socio Los objetivos se acuerdan y establecen en función de las necesidades de los socios. Administrada por un número reducido de personas Se gobierna con la participación de todos los socios denes, propuestas de acción, resoluciones, etc.– se terminan de “construir” cuando el interlocutor o los interlocutores lo “cargan de significado” es decir lo entienden e interpretan. Ponen en juego para ello su historia personal, sus deseos, necesidades, capacidades, vivencias, experiencias con respecto al tema, etc. t Desarrollar la empatía. Es importante poder situarse en el lugar del interlocutor. Es una aproximación sobre cómo siente o interpreta la situación - el problema, tema, oportunidad, etc. - que los convoca. Esta capacidad mejora las posibilidades de que la comunicación entre todos los participantes mejore y promueva acuerdos productivos para la acción organizativa. 52 t�Cultivar la flexibilidad mental. Si bien como se menciona en el primer ítem, cada uno (el productor, el técnico, etc.) trae consigo una “matriz cultural” que condiciona de algún modo las conversaciones, las acciones y los acuerdos, estos marcos de referencia son flexibles y adaptables. Las situaciones de crisis, de necesidades o de fuertes motivaciones, que son las que generalmente motivan los procesos asociativos, funcionan como facilitadores para esta flexibilidad que implica la aceptación de diferentes posturas y su valoración. �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar 5. Bibliografía F Figura 2.4. Componentes de la comunicación participativa para la organización. comunicación participativa diálogo búsqueda común voluntad para compartir conocimientos y experiencias 4.7 Herramientas para mejorar la comunicación Tanto los propios productores como los técnicos que promueven procesos asociativos cuentan además con herramientas para mejorar la comunicación del grupo y de éste con otros interlocutores: t Identificación de puntos clave de conversación - el objeto del conflicto y/o oportunidad, la acción concreta a seguir, la decisión específica que se debe tomar. t Planificación, desarrollo, y producto de la instancia comunicacional que se propone. Los principales productos a obtener de una acción de comunicación participativa son los acuerdos para acciones concretas a llevar adelante. t Dinámicas grupales que faciliten lo anterior. Trabajar desde la visión de la comunicación participativa permite reconocer y resolver los conflictos o nuevos puntos críticos que aparecen, como el desánimo, los intereses enfrentados, los tiempos personales, etc., con los cuales será necesario lidiar a lo largo del proceso asociativo. Facilitará además obtener los acuerdos deseables y necesarios ya que estos se piensan y construyen en el mismo proceso de comunicación, es decir, no son algo impuesto. Finalmente la comunicación participativa genera efectos adicionales como el sentido de pertenencia y la responsabilidad por lo acordado que son indispensables para el fortalecimiento asociativo. !Anuario GITEP. Grupo de intercambio tecnológico de explotaciones porcinas. 2009. !Aprea, G. (compilador). Problemas de comunicación y desarrollo. Universidad Nacional de General Sarmiento. !Boletín N° 3 Animales Salvajes. OIE. 2008. !Brunori, J. Sistemas de producción a campo. Cambios cualitativos para afrontar las transformaciones de la cadena de valor porcina. INTA. 2007. !Carballo, C. Articulaciones de los pequeños productores con el mercado: limitantes y propuestas para superarlas. PROINDER Ministerio de Economía de la Nación. 2004. !Curso de Introducción a la Producción Agropecuaria. Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA, Argentina. !Etchechoury Guillermo F. Planificación y manejo de las granjas. 2006 !Formas Asociativas para la Agricultura Familiar: elementos para el análisis funcional y normativo de las distintas formas jurídicas. 1a ed., Buenos Aires: Prodernea / Prodernoa, 2007. !Freire, P. La educación como práctica de la libertad. Siglo veintiuno editores. 2008. !Harris, J; Bulo, P. Manual diseño y elaboración de planes de negocios para micro y medianos empresarios rurales. FIDA. 2003. !Mochón, F.; Becker, V. A. Economía, Principios y Aplicaciones. ED. Mc Graw Hill -segunda edición. 1997. !Pizarro, S. Identificación de los factores que condicionan el desarrollo asociativo en el territorio rural pampeano. Ediciones INTA. 2008. !Registros de datos de campo para uso. SAP .Sistema de Seguimiento de Actividades Porcinas. !Tort, M.I; Lombardo, P. Las formas asociativas como alternativas para apoyar la reconversión productiva. Programa Cambio Rural. 2004. !Urrego Ortiz, E. Propuesta de una guía teórica y práctica para el diseño de la planificación en un sistema de gestión ambiental para granjas porcícolas en el departamento de Cundinamarca. Universidad Externado Colombia. !VIII Congreso Internacional de Costos. Universidad de la República (UDELAR), Uruguay. 53 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 6. Anexo Ejemplo de Plan de Negocios 1 DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO 1.1. Historia del negocio Brevemente se debe describir: t�¿Cuándo fue iniciada la actividad? t�¿Quiénes fueron los protagonistas? t�¿Cuáles han sido los cambios más importantes que han ocurrido? Ejemplo: El establecimiento La Rosita se dedica a la producción de cerdos desde el año 1991. Es una empresa de carácter familiar ya que siempre fue administrada y operada por integrantes de la familia. En la actualidad son 4 personas involucradas. En el comienzo el establecimiento funcionaba sobre 21 has alquiladas (2 ha para cerdos) con 15 madres y el 90,5 % de la superficie se destinaban a la producción de granos para la alimentación de los animales y la venta. En los últimos 3 años se le han agregado mejoras en sus instalaciones, especialmente posdestete, recría y terminación. Pasando del sistema de producción totalmente a campo a un sistema mixto con el posdestete y recría terminación semi-confinado. La venta de los animales en pie se realizó históricamente a través de intermediarios. En el año 2008 se incorporó a la cooperativa de productores Cambio Rural Porcino, la cual reúne a 25 pequeños y medianos productores de la zona y se encuentra aún en proceso de conseguir la personería jurídica. Esta nueva etapa posibilitó fortalecer la capacidad productiva y comercial del criadero al otorgarle previsibilidad a las ventas de animales, el acceso a asistencia técnica y comercial, la compra de insumos a menores precios y otros beneficios. En el último período se ampliaron los destinos de los productos a 3 frigoríficos más de manera directa, evitándose así la dependencia de los intermediarios. a. Objetivo general y formas de alcanzarlo: Es importante tener una visión a largo plazo de la empresa y es conveniente hacer referencia a las estrategias con las cuales se espera alcanzarlos. Por ejemplo: t Mejorar la calidad y la eficiencia de producción a fin de crecer para que el criadero sea sustentable en el tiempo y constituya una fuente de trabajo para la familia. t Integrarse de manera asociativa con otros productores a fin de disminuir costos, ganar escala y nuevos mercados. t Aumentar la cantidad de madres para generar mayores ingresos al grupo familiar. 54 �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar b. Metas Es importante fijar las metas a lograr, lo cual permite verificar si el negocio se está desarrollando de acuerdo a los objetivos debiendo ser efectivas, simples y mensurables. En el caso del ejemplo anterior, los objetivos y metas se orientan a: t Comercializar el 100% de los animales a través de la cooperativa (actualmente vende el 50% a través de la organización y el 50% restante lo hace a través de su comprador histórico o a un frigorífico de la zona de manera individual). t Incrementar la productividad a 16 capones x madre x año t Incrementar las utilidades por una disminución de costos del 10% con respecto al ejercicio anterior 2. LOCALIZACIÓN Y RECURSOS Se describe brevemente dónde está radicado el criadero. También puede agregarse otra información estratégica que indique facilidades o limitaciones para la empresa tales como acceso a rutas y caminos, conectividad, etc. Con respecto al establecimiento en sí, pueden incluirse tipo, magnitud y condiciones de tenencia de las instalaciones y equipos. Siguiendo el ejemplo anterior: El establecimiento se localiza en la zona rural de la ciudad de Morrison en el sudeste de la provincia de Córdoba. La cercanía a la localidad brinda beneficios como: t Acceso rápido a proveedores de insumos y servicios. tFacilidad para la asistencia a actividades societarias. t Infraestructura básica de servicios disponibles t Cercanía a espacios de capacitación y actualización Entre los conflictos que genera se encuentran la tenencia de la tierra: al no ser propietario, la dificultad más grande es la incertidumbre por la gran demanda de tierra en esta zona agrícola. Con respecto al establecimiento en sí, pueden incluirse tipo, magnitud y condiciones de tenencia de las instalaciones y equipos. Siguiendo el ejemplo anterior: Es un establecimiento agrícola porcino desarrollado en su totalidad en campo arrendado, pero las instalaciones, mejoras y maquinarias son propias. 55 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 3. PRODUCTOS Y SERVICIOS Se describen brevemente los animales que comercializa el criadero, calidad, peso promedio, genética empleada, plan sanitario desarrollado, etc. Tipo de animales: capones !!Calidad: 48% de magro !Rendimiento de la res: 80% !Sistema de producción: a campo !Alimentación: a base de maíz (producción propia en su mayoría) a. Estrategia de producción Se describe el proceso de producción de los animales, destacándose los recursos humanos y materiales utilizados, las tecnologías utilizadas, si la producción se realiza bajo normas de calidad, etc. Continuando con el mismo ejemplo de un establecimiento de 30 madres: El establecimiento posee un sistema de producción intensivo a campo con algunas etapas en semiconfinamiento. Se dedica a la producción de capones de 105 kg aproximadamente (ciclo completo) con una calidad de magro del orden del 48% y un rendimiento de la res del 80 %. La alimentación es a base de maíz (producción propia en su mayoría), pellets de soja y pre mezclas comerciales. En cuanto a la reproducción, se realiza inseminación artificial con genética de padrillos terminales y también servicio natural individual. Plan Sanitario !Lechones: a los 30 días de vida, 1a dosis contra pleuroneumonía y antiparasitario interno. A los 60 días de vida, 2 dosis contra pleuroneumonía y antiparasitario interno y externo. Recría/terminación: a los 120 días de vida, antiparasitario interno y externo. !Reproductores: Antes de entrar en servicio (machos y hembras), antiparasitario interno y externo. Vacunación contra parvovirus y leptospirosis (bacteriana combinada): se realiza doble dosis (espaciada 15 días una de otra, en todos los reproductores). En las siguientes vacunaciones, a las hembras adultas una dosis previo al servicio (10 días antes). A las hembras de primer parto, siempre doble dosis. A los padrillos se repite una dosis cada 6 meses. A las hembras, 5 días antes del parto, antiparasitario interno y externo. 56 �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar b. Futuros productos y servicios En este apartado se realiza una prospectiva sobre la producción: si se espera ampliar el criadero, cambiar de alternativa productiva (lechones, cerdo en pie desde el crecimiento o engorde, ciclo completo), de raza o de sistema de producción, incorporar innovaciones, etc. Se espera ampliar el número de madres, para aumentar la producción de ciclo completo y alcanzar la venta de media res a través de la cooperativa de productores. c) Ventajas competitivas en la producción de productos y servicios ¿Hay algún aspecto destacable en su capacidad de producción que puede significar una ventaja con respecto a sus competidores? Por ejemplo, ¿posee personal especializado, nueva tecnología, insumos a menores costos, etc.? En la actualidad, las ventajas de nuestra empresa pueden resumirse en las siguientes: t Calidad e inocuidad del producto – a partir de la genética y alimentación balanceada - por lo cual obtiene una bonificación adicional en el precio. t Al participar en la cooperativa de comercialización se fortaleció el poder de negociación de los precios y condiciones de pago y los cerdos son reconocidos en el mercado por su calidad por parte de los frigoríficos. t A l ser productor y operario permite controlar y ajustar cada aspecto del proceso de producción. 4. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR Es importante tener una buena comprensión del sector en el cual se operará. En este punto, sería útil que comente si ha efectuado alguna investigación del mercado en que se desenvuelve. Por ejemplo, si ha efectuado alguna encuesta entre sus actuales y potenciales clientes, si tuvo acceso a informes o estadísticas elaboradas por terceros o artículos periodísticos, si ha conversado con gente bien informada sobre su sector de actividad, o alguna otra fuente confiable. En tal sentido, disponemos de estudios de mercado realizados en la República Argentina de donde se desprende que el consumo de cerdos se estima en 9 kg x persona x año. Esta demanda es cubierta por la producción nacional y por importaciones, especialmente de Brasil. Las importaciones están integradas por un 77% de carne fresca, 10% de chacinados y 13% de otros. La tendencia alimentaria actual, según el Ministerio de Agricultura, muestra un crecimiento sostenido del consumo de carne de cerdo del 2,5% anual, esperándose que para el 2015 llegue a un consumo per cápita de 16 kg. anuales. 57 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 4.1 Tamaño del sector Describa el tamaño del sector en el cual su criadero funciona o funcionará. Hay un conjunto de factores que determinan esa dimensión: el monto total de las ventas, el número de las unidades vendidas, la cantidad de empresas, el empleo total. Puede incluir cualquier otra estadística que tenga sobre el crecimiento del sector y trate de evaluar la participación sobre el total que tiene o tendrá su empresa. 4.2 Principales segmentos de los productos o servicios Un sector económico puede estar constituido por un determinado número de productos. Por ejemplo, en el de la industria porcícola pueden definirse un conjunto de productos como carne fresca, chacinados, fiambres, huesos, etc. Actualmente, el mercado se compone de tres segmentos bien diferenciados: los frigoríficos, los comercios locales y la exportación. Nuestro establecimiento provee, a través de la cooperativa, a frigoríficos de Córdoba y Buenos Aires el 50% de la producción; el 30% a comercios minoristas locales y el resto a compradores particulares que hacen de intermediarios. 4.3 Criterio de compra de los clientes Es importante saber cómo y por qué los clientes compran sus productos o los de su competencia. Por ejemplo, qué importancia tiene el precio y la calidad. Explique resumidamente cómo los criterios del proceso de compra pueden variar en cada uno de los segmentos de mercado o del producto. El criterio de compra de cerdos por parte de los frigoríficos es, en general, determinado por la calidad y el rendimiento de la media res. Por lo cual se trabajará en seguir mejorando la genética y la alimentación de los animales que garanticen estos aspectos. Se trabajará también en garantizar la provisión regular de animales a los diferentes segmentos a fin de fidelizar a los actuales clientes y ganar nuevos, especialmente a través del fortalecimiento de la cooperativa. 5. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN 5.1 Mercado objetivo En la sección anterior, usted describió el mercado de su actividad. ¿A qué clientes o segmentos de mercado su empresa apuntará específicamente? Por ejemplo, se puede definir su mercado objetivo por tipo cliente y por región geográfica. ¿Cómo sus mercados pueden cambiar durante el período de su Plan de Negocios? 58 �Planificación y gestión productivo-comercial de la actividad porcícola familiar 5.2 Descripción de los competidores principales y análisis de la posición competitiva Se trata de comparar su negocio con el de sus competidores. ¿De qué manera su empresa tendrá una ventaja competitiva sobre sus competidores y de qué forma podrá encontrar alguna desventaja competitiva? ¿En qué mercados tiene las mayores ventajas? 5.3 Estrategia de precios y distribución ¿Cómo establecerá los precios de sus productos o servicios? ¿Cómo son en relación con los de sus competidores? Por ejemplo, ¿seguirá una política de precios bajos, descuentos por cantidad, financiación o alguna otra estrategia? ¿Cómo distribuirá sus productos a sus mercados? ¿Dónde están ubicados sus clientes y cómo llegará a ellos? 6. GESTIÓN Y PERSONAL 6.1 Estructura de su organización Describa la organización de su empresa (gerencia y operarios). Comente cuánto personal dispone habitualmente y cuánto piensa tener en los próximos años. 7. RIESGOS 7.1 Riesgos del mercado ¿Hay alguna situación que pueda afectar la demanda durante la vigencia del presente Plan de Negocios? Si así fuera, ¿qué debería ocurrir para que ello suceda? ¿Ha previsto alguna medida para reducir su impacto? El riesgo que hemos previsto es externo al emprendimiento y está constituido por la posibilidad de que aumente la importación de carne de cerdo y una posible caída en el consumo de carne de cerdo producido por enfermedades estacionales que suelen impactar en la confianza del consumidor. La principal medida para reducir el impacto está en fortalecer el poder de la cooperativa de comercialización ya que en situaciones similares ha facilitado negocios a los integrantes con los cuales se han sorteado estas situaciones en el pasado. 7.2 Otros riesgos Si usted ha considerado algún otro riesgo (que no sea de mercado) que pueda afectar el éxito de su negocio, explíquelo indicando cómo ha previsto atenuar el impacto del mismo. 59 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 8. INVERSIONES REQUERIDAS ¿Cuáles inversiones requiere, cuáles priorizará y cómo planea financiarlas? 9. ASPECTO FINANCIERO Esta parte es muy importante pues identifica sus necesidades financieras y muestra las potenciales utilidades. Un negocio puede desarrollarse y sobrevivir sólo si genera ganancias. En la etapa de preparación de su Plan de Negocios usted debe saber la cantidad de dinero que necesita y las utilidades esperadas. 9.1 Flujos financieros Es una estimación de la cantidad de dinero que ingresa y egresa en un período de tiempo determinado. En esta proyección, hemos desarrollado el flujo por cinco años. Entre otras, esta información le servirá para calcular cuánto dinero necesita antes de que su negocio comience a tener flujos positivos (ingresos mayores a egresos) y cuándo va a recuperar la inversión. También le será muy útil para saber cuándo y cómo el dinero ingresará y cómo y cuándo saldrá en los meses siguientes. Así, podrá estimar cuánto dinero tendrá en caja y los posibles “baches” financieros. La proyección del flujo financiero le permite adoptar las medidas correspondientes, en caso de que los tiempos reales de cobranzas y pagos no se ajusten a los estimados en las proyecciones. Los pasos lógicos para obtener los datos necesarios y elaborar el conjunto de planillas indicadas precedentemente, entre otros son: t Estimación de ventas de sus animales Se trata de estimar sus ventas mensuales durante el primer año (y en forma anual para los siguientes) para los principales productos o servicios que tiene previsto ofrecer, precios actuales y proyectados. t Estimación de la cobranza en sus ventas ¿Cuál ha sido la mora e incobrabilidad del último semestre? t Estimación del costo de producción de sus ventas t Estimación de gastos de administración, comercialización e impositivos t Determinación de otras fuentes de financiamiento vinculadas, servicios de la deuda y otros usos de los recursos. ¿Qué otras fuentes de financiamiento tiene actualmente? 9.2 Balance 60 ��Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 62 PUNTO CRÍTICO (PC) DESCRIPCIÓN JUSTIFICACIÓN IMPACTO PC1 Sistema de información para monitorear las gestiones sobre manejos reproductivos, productivos, comerciales y económicos. Disponer información sobre resultados alcanzados para mejorar procesos de toma de decisión. Rentabilidad PC2 Evaluación económica de planes Disponer información para evaluar la viabilidad económica de planes que permita mejorar procesos de toma de decisiones. Rentabilidad PC3 Identificación animal y trazabilidad Disponer información que permita transparentar procesos y productos. Inocuidad �Registros e identificación animal Una de las debilidades que dificulta el desarrollo del sector porcino se presenta en la disponibilidad y manejo de información con que trabajan muchos productores, lo que ocasiona ineficiencias productivas y económicas, falta de garantías en la seguridad de productos a consumidores y limitaciones en la apertura de nuevos mercados. La implementación de adecuados sistemas de información en las unidades productivas permitirá aumentar su competitividad y sustentabilidad y transparentar procesos de producción que ayuden a prevenir y eliminar peligros que atenten contra la inocuidad y calidad de los alimentos. 1. Control de gestión y evaluación económica de planes Una mayor dedicación a las actividades de gestión - con apoyo de técnicos asesores, con la implementación de sistemas para el control y evaluación de planes - permitirá mejorar los procesos de toma de decisiones, logrando reducir ineficiencias productivas, económicas y riesgos, con mayores beneficios no sólo para los productores sino también para la economía en su conjunto. 1.1. Control de gestión Los sistemas de información destinados a monitorear aspectos productivos y económicos permiten vigilar el progreso de la actividad, verificar si los resultados logrados se alejan de los objetivos planificados, identificar problemas y tomar las medidas necesarias para corregirlos. Administrar emprendimientos porcinos sin controles productivos y económicos es como manejar un automóvil con los ojos vendados: no se sabe bien el rumbo y las probabilidades de fracaso se incrementan. Montar un sistema de control requiere registrar datos sobre lo sucedido, determinar resultados o indicadores y analizarlos para implementar medidas correctivas. En los siguientes apartados se presentan registros de datos básicos, indicadores, información que se puede otorgar, software que pueden facilitar la tarea y consideraciones para lograr una mejor implementación de estos sistemas de vigilancia. F Figura 3.1. Dinámica de un sistema de control para la toma de decisiones. Toma de decisión Análisis Registros Parámetros 1.1.1. Registros de datos Denominamos registros a los elementos dispuestos en el establecimiento para anotar o asentar datos sobre hechos y acontecimientos que se generan a lo largo de los procesos productivos y comerciales: por ejemplo, formularios, planillas, cuadernos, software, etc. Debido a que la memoria humana difícilmente puede retener en forma confiable la cantidad de datos necesarios para determinar indicadores de medición, se considera de fundamental importancia el uso de registros que permitan asentar información diaria o periódicamente, sobre todo en productores con dificultades organizativas. 1.1.1.1. Los registros básicos Los registros a implementar dependen de lo que se requiera controlar o medir. Los datos que se mencionan en los siguientes registros son los considerados básicos para obtener los principales indicadores para el control de gestión de aspectos productivos y económicos en establecimientos dedicados a la producción de lechones y engorde de animales. t Registros de altas y bajas de reproductores: identificación, fecha, edad y origen de los animales que ingresan al sistema como reproductores; fechas y causas de bajas cuando dejan esa función. t Registros de servicios, partos y destetes: fecha de eventos; identificación de reproductores intervinientes; tipo de 63 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar servicio; controles de preñez; lechones paridos vivos y muertos; lechones adoptados, retirados y destetados; peso promedio de la camada al destete; tipo de parideras y personas encargadas de la tarea. t Registro de existencias y movimientos de animales: fechas, cantidades, pesos y valores económicos de los animales por categoría en existencia y de los que ingresan y salen de la actividad por ventas, consumos, compras, traslados, orígenes y destinos y cambios de categorías. t Registro de mortandad: fechas, cantidades de animales, categorías, causas y agente de diagnóstico. t Registro de consumos de alimentos: fechas, insumos, cantidades y categorías de animales a los que se suministró el alimento. t Registro de costos: valores económicos y fechas de consumos de bienes y servicios en alimentación, sanidad, higiene, energía, mantenimiento de infraestructura, administración, mano de obra, asesoramiento, comercialización y otros (más detalles sobre costos en apartado 1.1.1.4). t Otros registros: además de los registros mencionados, se pueden llevar inventarios de activos y deudas, movimientos financieros, existencias y movimientos de alimentos en fábrica y depósito, tareas o actividades realizadas por las personas encargadas, controles de bioseguridad y otros que se consideren de importancia para monitorear otras áreas o aspectos de la unidad productiva. A partir de implementar estos registros básicos, los productores y administradores de los establecimientos pueden vigilar: t La estructura y dinámica poblacional de los reproductores, analizando indicadores tales como cantidad, edad, peso y origen de los que ingresaron al plantel; cantidad, causas y edad de los que fueron dados de baja; composición, edad y origen de las existencias; y porcentajes de reemplazos y descartes. t El desempeño en servicios, partos y destetes por períodos de individuos o grupos de reproductores en condiciones particulares, tales como tipo de servicio, origen, instalación, alimentación, época del año o personas intervinientes a través de la determinación de cantidades de servicios, partos y destetes, porcentajes de fertilidad y repetición de servicios, días de destete a primer servicio y a 64 servicio efectivo, tamaño de camadas y peso al nacimiento, mortandades, lechones destetados, duración de la lactancia, e intervalo entre partos. Y además, disponer de calendarios con fechas probables de repetición de celo y partos y de fichas técnicas de cada reproductor. t La estructura y dinámica poblacional de los animales en engorde y su proyección en el tiempo para programar manejo de instalaciones, compras de insumos o venta de animales a través del análisis de indicadores tales como existencias y movimientos por categorías. t La mortandad por categorías, a través de indicadores tales como cantidad y causas. t Los niveles de producción y productividad. A través de indicadores tales como producción en kilogramos, aumento diario de peso, producción por madre, pesos de venta o faena y duración del engorde. t El manejo de la alimentación. Determinando volúmenes consumidos de alimentos, composición de dietas, consumo diario por animal y conversión alimentaria. t La gestión económica y comercial de la actividad, analizando indicadores como valor económico de lo producido, costos globales y de producción, composición de costos, margen de ganancia, relación margen de ganancia/costos, volúmenes, valores, fechas, orígenes y destinos de compras y ventas de insumos y productos. En anexo se presentan modelos de registros difundidos por el Centro de Información de Actividades Porcinas CIAP en www.ciap.org.ar . 1.1.1.2. Consideraciones para implementar registros de datos Una de las tareas más difíciles para implementar sistemas de control de gestión en los establecimientos porcinos es lograr un uso sostenido de los registros de datos. Para alcanzar esta meta se sugiere: t�Diseñar sistemas de registros que respondan a los objetivos y necesidades de cada situación particular. Verificar que permitan recoger los datos necesarios para obtener la información que se requiere. �Registros e identificación animal F Figura 3.2. Registros de cuaderno de campo. t�Tener en cuenta los registros que ya se están usando, la forma de organización de las unidades productivas, las responsabilidades y capacidades de sus integrantes, el grado de motivación y colaboración que se posea. t�Recordar que los registros son sólo lugares donde se asientan los datos. No necesariamente tienen que ser planillas: pueden ser, por ejemplo, cuadernos, software o grabaciones. El mejor sistema de registro es el que mejor recoja los datos. t�Usar mecanismos que permitan retirar los datos registrados sin mover las planillas o cuadernos de los lugares donde éstos se recogen permanentemente; por ejemplo, duplicaciones con papel carbónico o fotocopias. t�Tratar de que la tarea operativa que implica el asiento de datos sea realizada por empleados o integrantes de la familia. No debe ser la tarea principal de técnicos y responsables del emprendimiento, quienes deben reservar este tiempo para garantizar los análisis de resultados. t�Disponer un plan estratégico para implementar los registros, monitorearlo de manera permanente y tomar medidas correctivas cuando no se esté logrando una correcta registración. Para que los datos que se recojan en registros de campo sean realmente útiles éstos deben transformarse en información estratégica disponible para cuando los responsables de las unidades productivas lo requieran. Tal información debe trascender lo anecdótico y servir de base para mejorar los procesos de toma de decisiones. 1.1.1.3. Indicadores de producción para engorde Existencias y movimientos de animales: número de animales en existencia, ingresos y salidas del sistema, total y por etapa de desarrollo. Indicadores de importancia para programar acondicionamientos de instalaciones, compras de alimentos y ventas o faenas. t Tasa promedio de ganancia en peso: ganancia de peso en el período de engorde dividido la cantidad de días de dicho período. 65 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 3.1. Existencia y movimientos de cabezas en engorde de un sistema a campo. Octubre 2010. Categorías Existencia inicial Entradas Salidas Post destete 9 64 1 Recría 1 Recría 2 Terminación 1 Terminación 2 40 33 48 11 TOTAL 141 64 Cambios categorías Muertes suman restan 8 38 25 40 1 11 8 38 25 40 12 111 111 1 Existencia final 64 10 45 33 40 192 Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP t Edad a la venta: varía según peso de venta, genética, alimentación, instalaciones, sanidad, entre otros. Por ejemplo, de 165 a 182 días. t Duración del engorde: tiempo promedio que tardó cada lechón destetado en adquirir su peso de venta o faena. Indicador que también se puede determinar para animales de diferentes categorías tomando en cuenta pesos iniciales y finales. t Tasa de mortalidad global: total de animales muertos desde el destete hasta la edad de venta a mercado o faena sobre la cantidad de animales que ingresaron al engorde. Valor que no debería ser superior al 3 o 4 %. f Foto 3.1. Galpón de engorde. t Factores que afectan la tasa de ganancia en peso: edad, genética, alimentación, instalaciones y sanidad, entre otros. Por ejemplo: para animales de 8 a 10 kilogramos tasa promedio de ganancias de 0,250 kg/día; de 10 a 20 kilogramos, 0,450 kg/día; de 20 a 40 kilogramos, 0,700 kg/día; de 40 a 60 kilogramos, 0,800 kg/día; de 60 a 100 kilogramos, 0,900 kg/día. t Peso de venta: varía según estrategia comercial: por ejemplo, de 90 a 110 kilogramos. Se debe tener en cuenta que un período de engorde prolongado para obtener un animal más pesado influye altamente en el rendimiento alimenticio y se justifica sólo cuando genere beneficios marginales, es decir cuando el ingreso adicional supere al costo adicional. 66 t Producción: cantidad de kilogramos producidos por el rodeo o una categoría en un período de tiempo determinado. Medido como los kilogramos de carne que salieron durante el período por ventas, consumos, cesiones entre categorías dentro del establecimiento o traslados de animales a otros establecimientos, más las cantidades de kilogramos que permanecen en existencia final, descontando los kilogramos de carne no producidas dentro de la actividad provenientes de compras, traslados o cesiones y los que se encontraban en existencia inicial, correspondiente a producciones de ciclos anteriores. t Productividad por madre: cantidad de kilogramos producidos por cerda en promedio en un año. Indicador de la eficiencia productiva de la actividad, dependiente del número de lechones destetados por madre por año, el peso de venta y la velocidad de engorde. Por ejemplo: sistemas a campo, 1.800 kilogramos/cerda/año y confinamiento, 2.500 kilogramos/ cerda/año. �Registros e identificación animal T Tabla 3.2. Indicadores productivos de un sistema a campo. 2007/08 2008/09 2009/10 Octubre 2010 Meta mensual Meta anual Kilogramos de salidas Kilogramos de entradas Kilogramos de diferencia inventario Producción total en kilogramos 14.605 380 4.233 18.470 38.636 0 6.993 45.628 45.189 130 2.516 47.575 1.089 200 2.371 3.260 4.700 56.400 4.700 56.400 Existencia promedio de madres en cabezas Productividad kilogramos por madre ADVP en kilogramos/día 32,5 568 0,336 4,517 33,5 1.362 0,499 4,223 36,5 1.303 0,563 4,212 35 93 0,522 4,25 40 118 0,600 3,9 40 1.410 0,600 3,9 Conversión global kg alimento/kg producido Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP t Conversión alimentaría: cantidad de alimento consumido durante un período, necesario para aumentar en un kilogramo el peso corporal. Kilogramos consumidos de alimento sobre los kilogramos producidos de carne en un período de tiempo determinado. Este indicador está influenciado entre otros factores por la genética, alimentación, instalaciones y sanidad. Por ejemplo: conversión global de 3,5 a 3,7 en sistemas a campo y de 2,9 a 3,2 en sistema en confinamiento. t Grasa dorsal: medido con regla o por ultrasonido a la altura de la primera y última costilla y desplazado 5 cm de la línea media (p2). Por ejemplo: 1,4 a 3 centímetros. t Rendimiento de la canal: kilogramos de carne restándole viseras y hueso sobre el peso vivo. Por ejemplo, 78 a 82%. 1.1.1.4. Indicadores económicos y comerciales t Valor de lo producido: representa el ingreso económico generado por una actividad en un ciclo de gestión. Generalmente este resultado no se corresponde con los ingresos efectivos ocasionados por las ventas anuales, ya que las cantidades producidas dependen de las entradas, salidas y existencias de productos en el período de gestión. Tampoco es el resultado de valorar las cantidades producidas a un precio de venta, ya que los precios varían según categorías de animales, transacciones de compra, ventas, consumos, traslados o cesiones, y los momentos de realización. f Foto 3.2. Medición y evaluación de canales porcinas. Para determinar el valor de lo producido por una actividad en un período se debe sumar el valor de los productos que salen por ventas, consumos, cesiones hacia otras actividades o traslados hacia otras unidades productivas y el de los productos en existencia al final del ciclo; y descontar el valor de los productos que entran por compras, traslados, cesiones y los acumulados en existencia inicial correspondiente a ciclos 67 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar anteriores. Para estas valoraciones se pueden tomar precios bruto, neto de venta, neto de compra, costo de oportunidad o algún otro criterio al momento de su realización. En el cálculo del valor de lo producido, a diferencia del de producción, sólo se deben considerar los productos propios y no los ajenos, como por ejemplo sucede en producciones con animales de terceros en capitalización. t Costo: representa el valor económico de todo lo consumido por una actividad en un tiempo determinado. Esta valoración económica se realiza sobre una base monetaria, que es el común denominador del cual se valen los economistas para poder trabajar con elementos tan dispares como horas de trabajo, kilogramos de alimento, kilogramos de animales o metros de instalaciones, asumiendo períodos anuales. + Valor de productos propios que salen de la actividad En un proceso productivo anual se utilizan insumos, bienes o servicios que pueden consumirse total o parcialmente. Los insumos que se agotan totalmente en el proceso productivo anual se denominan gastos e inciden con todo su valor en el costo. En tanto que los insumos que duran varios ciclos productivos y pierden parcialmente su valor en un año, sólo inciden en el costo con el valor consumido en ese período, que se denomina amortización. Algunos economistas consideran que el costo de una actividad representa el valor económico de todo lo que debe hacerse en un año, de tal manera que justifique mantener los capitales en esa actividad y no llevarlos a otras. En tal sentido, plantean que el valor de lo producido por la actividad no tan sólo debe recuperar el valor de lo que se consume, en gastos y amortizaciones, sino que también debe retribuir a los capitales invertidos, al menos con el beneficio que otorgan otras opciones de la economía, lo que incluyen en costos como interés o costo de oportunidad. Por eso se dice que los componentes del costo son gastos, amortizaciones e intereses. + Valor de productos propios en existencia final - Valor de productos que entran a las actividades - Valor de productos propios en existencias iniciales VALOR PRODUCIDO Costo ($/año) = Gasto + Amortización + Interés T Tabla 3.3. Ejemplo: determinación del valor de lo producido para la actividad engorde. Cantidad cab/año Peso kg/cab Kilogramos anuales Valor $/kg Valor total $/año Existencia inicial Ventas capones Cesión cachorras 200 400 18 50 100 90 10.000 40.000 1.620 6 5 5 60.000 200.000 8.100 Consumo familiar Entradas lechones Muertes 10 500 6 15 5 50 150 2.500 300 7 8 1.050 20.000 Existencia final 266 60 15.960 6,50 103.740 Fuente: Curso Gestión de Empresas Porcinas 2010. FAV: UNRC. Valor prod. act. engorde $/año = $200.000 + $8.100 + $1.050+ $103.740 – $60.000 – $20.000 = $232.890 68 �Registros e identificación animal Según el tiempo de análisis, los costos se clasifican en pasados o de control y futuros o de planificación. Los costos de control se determinan a partir de datos reales ya ocurridos que deben ser indexados cuando hayan sido afectados por procesos inflacionarios; y su propósito es analizar la marcha de lo planificado a efectos de realizar correcciones. En cambio, los costos de planificación se determinan a partir de datos estimativos, se trabajan con valores constantes y su propósito es evaluar la viabilidad económica de planes antes de su ejecución. Otra clasificación es la que divide los costos en variables o fijos, según su dependencia a una variable. Si el costo no cambia con modificaciones de la variable bajo estudio se denomina costo fijo y si se modifica, costo variable. Por ejemplo, se pueden imputar costos fijos o variables en función de cantidad de madres, cantidad de animales totales, tiempo de trabajo, producción e ingresos brutos. Una aplicación particular es la que toma como variable discriminatoria una decisión, denominando costos directos a los que se presenten con la decisión bajo estudio y costos indirectos a los que se presenten independientemente de que se tome o no la decisión. Es muy frecuente la equivocación de asociar como costo directo los relacionados a una actividad y no a la decisión. Por ejemplo, si se quiere evaluar la decisión de engordar los lechones que actualmente vende la empresa, serán costos directos para el engorde los valores de nuevos consumos de alimentos, sanidad y los lechones que se dejan de vender; en tanto serán costos indirectos, los valores de la depreciación de las instalaciones y maquinarias existentes y los gastos de mano de obra si no se modifican las dedicaciones y remuneraciones al añadir el proceso de engorde. patentes y seguros, el mantenimiento de maquinarias o mejoras y los gastos generados por deudas. Las erogaciones monetarias o desembolsos de dinero en las unidades de producción pueden o no ser gastos. Serán gastos sólo si se corresponden con el consumo total de bienes o servicios en un ciclo productivo. Pero no son gastos los pagos por adquisición de bienes durables como tierras, mejoras, maquinarias o reproductores; las amortizaciones de deudas bancarias; los retiros de dinero destinados a cubrir necesidades familiares; y los pagos por compra de insumos no durables que no se hayan consumido como alimentos, productos sanitarios u otros que se encuentran en stock. t Gasto: representa el valor económico de los insumos, bienes y servicios que se extinguen totalmente al ser utilizados en un proceso productivo y por lo tanto incide dentro del costo con todo su valor, independientemente de que el uso de estos insumos tenga o no como contrapartida una erogación monetaria. El gasto es un concepto económico y no financiero. t Amortización: en la determinación de costos por el uso de insumos durables como las maquinarias y mejoras sólo se deben imputar las amortizaciones o depreciaciones y no su valor total. La amortización es un concepto económico que compensa las pérdidas de valor de los bienes durables por el paso del tiempo (obsolescencia) o por el uso (desgaste). Esto no significa que para sostener el valor de bienes depreciables se deba reservar anualmente en una cuenta montos equivalentes a las amortizaciones que permitan reponer esos bienes al final de la vida; estos valores no efectivos pueden quedar invertidos en distintas partes de la estructura del capital del establecimiento. En una unidad productiva porcina podrían ser gastos los alimentos consumidos por los animales –tanto los comprados como los producidos en el establecimiento– los insumos sanitarios consumidos, los servicios de mano de obra tanto asalariada como no asalariada, los servicios de luz, teléfono o gas, los fletes, las guías, los asesoramientos, la capacitación, los impuestos, En cálculos de costos anuales se imputa una proporción del valor total de las pérdidas de los bienes durables, que generalmente se denomina cuota anual de depreciación o CAD; para su cálculo pueden utilizarse diferentes métodos como -entre otros- el lineal de cuotas fijas, los porcentuales variables o el de interés compuesto. Por la simplicidad del cálculo generalmente 69 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar se utiliza el método lineal de cuotas fijas. Este procedimiento supone que el bien durable experimenta una pérdida de valor constante en el tiempo, independientemente de cómo sea el proceso de pérdida real. La CAD para bienes nuevos se obtiene de dividir el valor a depreciar en su vida útil total en años y para bienes en uso, en su duración futura probable. CAD $/año = (VNuevo – VResidual)/ VU; CAD $/año = (Vactual – VResidual)/ Dfp Algunos bienes de capital, si bien duran varios ciclos productivos, no deben ser amortizados, como es el caso de la tierra, las mejoras extraordinarias y los animales reproductores de reposición interna. La tierra y las mejoras extraordinarias, por considerarse que con manejos adecuados no pierden valor; y los reproductores de reposición interna porque a través de su descendencia aseguran la continuidad de este capital.Tampoco se amortiza el capital circulante por extinguirse totalmente en los procesos productivos. t Interés: cuando se incluye el concepto de costo de oportunidad en cálculos de costos anuales, éste se formula como el interés o retribución anual que se lograría con los capitales que se inmovilizan en la actividad bajo estudio, invertidos en otras alternativas económicas de semejante riesgo. El interés representa esa retribución económica mínima que debería obtenerse para mantener los capitales en la actividad bajo estudio. Para su determinación se puede aplicar la fórmula de interés simple sobre bienes o servicios que sean escasos y tengan usos alternativos. Para simplificar la determinación de interés circulante sobre gastos que se realizan en momentos diferentes a lo largo de un proceso productivo hasta la obtención de la producción, se considera el valor total inmovilizado la mitad de tiempo que dura el proceso productivo (GT x n/2). Por ejemplo, si el período productivo de una actividad durara 8 meses, los gastos fueran de $ 2.000, y la rentabilidad de esos capitales en otra inversión fuera del 10 % anual, el interés sería: Icc= $ 2.000 x 0,1 x 8/12/2 = 66,66 $/año t Beneficio económico: ganancia o pérdida económica generada por la actividad en un período (semana, mes, año). Determinado como diferencia entre el valor económico de lo producido y los costos. Cuando en este cálculo se consideran sólo costos directos, el beneficio suele denominarse margen bruto. t Costo unitario de producción: representa el valor económico de lo consumido en bienes y servicios en el proceso de producir una unidad de producto, considerando o no el interés o costo de oportunidad de tener inmovilizados esos capitales en la actividad; por ejemplo, el costo de producir un kilogramo de capón, un lechón, o un reproductor. Determinado como la relación entre los costos globales menos el valor de los subproductos (bienes o servicios con valor económico obtenidos como consecuencia de la búsqueda del producto final, por ejemplo animales de descarte) dividido las cantidades de productos generados por la actividad (kilogramos de capón, cantidad de lechones). Costo unitario = (Costo Global – Valor de Subproductos) / Producción I = Ki x r x n Donde “Ki” representa el valor de los capitales inmovilizados en el proceso de producción en la actividad; “r” la tasa de rentabilidad real de otra alternativa de inversión expresada al tanto por uno; y “n” el lapso de tiempo que está inmovilizado el capital. Si bien en ocasiones se emplea la tasa media de la economía, en costos agropecuarios se ha generalizado el uso de distintas tasas según el tipo de capital, considerando que éstos tienen diferentes riesgos y demandas en los mercados. Para capitales fundiarios, tasas entre 3 y 6%, para los de explotación fijo entre 6 y 10% y para los capitales de explotación circulante entre 8 y 16%. 70 Beneficio económico = Producción (Precio de venta- Costo Unitario) Muchas veces los administradores de unidades de producción porcinas deciden en función del costo global y no del costo unitario o de producción. Así, por ejemplo, frente a una caída de precios de los productos es muy frecuente observar cómo se toman decisiones de disminuir el costo global de la actividad achicando escalas, utilizando insumos de menor calidad más económicos, reduciendo personal y asesoramiento. Pero no observan que al tomar estas decisiones generalmente provocan mayores pérdidas económicas porque disminuyen las cantidades producidas e incrementan el costo unitario. �Registros e identificación animal T Tabla 3.4. Resultados económicos de un sistema a campo. Año 2007/08 Año 2008/09 Año 2009/10 Octubre 2010 Meta Octubre Meta anual Valor producido $ Costos directos $ Margen Bruto $ Valor producido $/kilo producido Costos unitario $/kilo producido Margen Bruto $/kilo producido MB/Costos directos % 109.551 56.393 53.158 5,93 3,05 2,88 95% 205.761 126.296 79.465 4,51 2,77 1,74 63% 198.900 115.094 83.806 4,18 2,42 1,76 84% 22.168 8.802 13.366 6,80 2,70 4,10 152% 31.960 13.160 18.800 6,80 2,80 4,00 143% 383.520 157920 225600 6,80 2,80 4,00 143% Cantidad de animales vendidos Peso promedio de venta kgs/cab 271 54 382 101 464 97 11 90 11 100 537 105 Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP t Relación beneficio/costo: medida de eficiencia económica que expresa cuántos pesos generó de ganancia cada peso insumido por la actividad en un tiempo determinado. También se puede determinar como margen bruto /costo directo. t Rendimiento de equilibrio por madre: producción anual en kilogramos necesarios de vender por madre para cubrir los costos. Se determina relacionando el costo total con el precio percibido y el número promedio de cerdas. Por ejemplo, un rendimiento de 1.000 kg/cerda/año implica que, a los precios dados, con niveles de productividad inferiores a ese valor se generarían pérdidas económicas. t Volúmenes de compras y ventas: cantidades y valores de insumos y productos comercializados, por fechas, destinos y orígenes. t Precio de ventas y de compras: precios promedios percibidos y logrados en ventas de diferentes categorías de animales. Los productores en general, no monitorean de manera permanente los indicadores económicos; sólo algunos suelen realizar análisis anuales. Independientemente del sistema de control que se pueda disponer, es indispensable para estos negocios vigilar rutinariamente la evolución de los principales indicadores económicos para detectar los factores que generan pérdidas de ganancias y actuar rápidamente sobre ellos. 1.1.2. Análisis de resultados No es suficiente recopilar datos de campo, almacenarlos en planillas o en un software y disponer de reportes con indicadores de medición. Para lograr implementar un verdadero sistema de control es necesario analizar los resultados, reconocer desviaciones y elaborar medidas correctivas. Para mejorar el análisis de los resultados se recomienda confrontar resultados, ampliar la base de información, identificar aspectos positivos y negativos de la gestión, las causas que los originaron y las consecuencias que acarrearía no modificar el plan vigente. Para reconocer si los valores de los indicadores determinados son los apropiados es necesario establecer comparaciones. El principal estándar de comparación a considerar para evaluar el funcionamiento de la unidad productiva debe ser el objetivo planificado. Cuando los resultados se alejen de las metas establecidas, con valores mejores o peores de los esperados, se podrán identificar aspectos que justifican modificar los planes vigentes. Los resultados logrados en la propia unidad productiva en períodos anteriores y por otros establecimientos también son excelentes medidas para la comparación ya que permiten evaluar la evolución del negocio y su situación relativa. Cuando se utilicen estos resultados se deberá tener en cuenta el tipo de sistema productivo, el tamaño y las condiciones de contextos particulares en los que se lograron. 71 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar A partir del análisis de resultados se deben identificar situaciones vigentes que impiden alcanzar objetivos y los factores causales que le dan origen, base para la elaboración de medidas correctivas. Estos factores pueden ser endógenos y exógenos a las decisiones de sus administradores. Los endógenos - posibles de ser modificados por los administradores - deben ser el objeto central de la evaluación. En tanto los exógenos, ajenos a las unidades decisoras –tales como condiciones ambientales o situaciones políticas, sociales y económicas– deben tomarse como marco de referencia de los análisis y orientar la búsqueda de cambio en factores endógenos para aprovechar de mejor manera condiciones particulares de contexto. Informe sobre resultados reproductivos, productivos, comerciales y económicos, octubre 2010. Mes anterior Real Metas Existencia de madres 34 34 34 Cantidad de padrillos utilizados en servicios 3 3 3 Cantidad de servicios 7 10 10 Cantidad de cerdas preñadas 5 8 9 Efectividad partos/servicios 71 % 80% 90% Cantidad de partos (08/10) 5 8 9 Cantidad lechones nacidos vivos totales 44 80 95 Cantidad lechones nacidos vivos/madre 8,8 10 10.5 Cantidad le chones nacidos muertos/madre 0.8 0,75 0.5 Días promedio entre partos 169 168 155 Cantidad de lechones destetados 38 64 80 Cantidad de lechones destetados/madre 7,6 8 9 15 % 20 % 15% 46 45 28 Peso promedio destete kg/cab 13,2 13 9 Producción total en kilogramos 4.500 3.260 4.700 ADVP en kilogramos/día 0.550 0,522 0,600 4,1 4,25 3,9 Valor producido $ 29.250 22.168 31.960 Costos directos $ 12.825 8.802 13.160 Margen bruto $ 16.425 13.366 18.800 2,85 2,70 2,80 128 % 152% 143% Cantidad de animales engorde vendidos 50 11 30 Peso promedio de venta kg/cab 92 90 100 % perdidos en lactancia Período promedio lactancia en días Conversión global kg alimento/ kg producido Costos unitario $/kilo producido MB/Costos directos % Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 72 �Registros e identificación animal Existencia y movimientos de cabezas Categorías Existencia inicial Entradas Salidas Cambios categorías Cerdas gestación 23 suman 10 restan 9 Cerdas lactancia 8 9 8 Cerdas descarte Cerdas cachorras Padrillos Lechón parideras Post destete Recría 1 Recría 2 0 3 3 80 9 40 33 Terminación 1 48 Terminación 2 11 TOTAL 258 1 3 1 Muertes Existencia final 1 23 9 1 3 1 1 4 Nacidos 64 8 38 64 8 38 25 25 40 11 40 14 195 73 16 1 0 3 3 73 64 10 45 33 40 195 73 18 303 Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP + Aspectos positivos · Existencias: mantuvo número de madres. · Servicios: mejoró la eficiencia respecto al período anterior, pero aún es baja. · Partos: mejoró el tamaño de camada nacidos vivos. · Destetes: porcentaje de mortandad dentro de valores esperados. · Bajó el costo de producción por obtención de insumos a menor precio de lo esperado. Aspectos negativos · No se respetaron grupos de servicios. · La eficiencia de los servicios correspondiente a los partos del mes fue baja. · Elevado intervalo entre partos · Madres que parieron pocos lechones y con muchos nacidos muertos. · Elevada mortandad en lactancia. · No se respetó duración de lactancia · No se logró producir los kilogramos de carne esperados (consecuencia de no haber respetado flujo de animales en meses anteriores) · No se lograron aumentos de pesos y conversiones alimentarias esperadas. · No se respetaron pesos de venta. · Se vendieron animales con menor peso a los esperados. ! Recomendaciones · Disminuir período entre partos. · Mejorar la prolificidad. · Disminuir mortandad de lechones. · Mejorar control de celos y repetidoras. · Eliminar cerdas con bajos niveles productivos. · Respetar programa de servicios (sistema de bandas), reposición y refugo. · Estudiar condiciones para incorporar inseminación artificial. · Mejorar aspectos de selección de cachorras y evaluar posibilidad de reposiciones externas. · Respetar duración de lactancias (no más de 28 días). · Mejorar la tasa de ganancia y la conversión alimentaria. · Respetar programa de manejo alimentario y sanitario. · Preveer venta de 40 capones. · Evaluar el beneficio económico de vender con más peso. · No descuidar estrategias comerciales. · Preveer mayores gastos en alimentos por aumento en cantidades de animales en existencia. 73 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Para que el sistema de monitoreo reporte el máximo beneficio, los datos deben transformarse en información útil en el momento en que sea necesaria. Resulta muy frustrante analizar datos de situaciones sobre las que ya no hay capacidad de influir. Por lo que se recomienda garantizar rutinas de reuniones diarias, semanales, quincenales o mensuales donde los responsables de la administración y sus asesores técnicos analicen la gestión de la actividad y replanifiquen su marcha. 1.1.3. Software para control de gestión en aspectos productivos y económicos Actualmente, los medios informáticos facilitan los procesos de determinación de resultados y permiten de manera simple, a partir de registros de datos a campo, elaborar información necesaria para monitorear el progreso de las gestiones productivas y económicas. Existen numerosos softwares destinados al monitoreo o control de gestión en aspectos reproductivos, productivos y económicos en actividades porcinas tales como: t Sistema de seguimiento de actividades porcinas SAP: gratuito, permite por internet almacenar registros de datos sobre altas y bajas de reproductores, servicios, celos, partos y destetes, existencias y movimientos de animales, consumos de alimentos y otros insumos, y fábrica de alimentos. Determina los principales indicadores para controles reproductivos, productivos, comerciales y económicos, construye fichas técnicas de reproductores y calendarios de fechas probables de celos y partos; además permite obtener indicadores comparativos y agregados de conjuntos de establecimientos y construye informes según necesidades particulares del usuario. http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/SAP.jsp t BIO-Porcino: software comercial para el control de la gestión técnica y económica de establecimientos porcinos. Permite elaborar partes diarios de servicios, partos y destetes, fichas y estadísticas por cerda, movimientos y existencias de animales por categoría. Calcula costos de producción por animal, compras, ventas, gastos e ingresos, prevé faenas a realizar por estado fisiológico y controla la trazabilidad de los movimientos de ganado y alimentos. http://www.bio-one.com/esp/programas.html 74 t CyberAgra: sistema comercial que opera en Internet y dispone del módulo cerdos que permite monitorear cantidades de servicios, servicios por concepción, inventario de cerdas, cerdas servidas, total de nacimientos y camadas, peso al nacer, tasa de parición, número de nacidos totales, vivos y muertos, lechones adoptados y donados, mortalidad pre-destete, peso de lechones ajustados a 21 días, peso al destete, producción total y ganancia diaria de peso, conversión alimenticia, mortalidad y grasa dorsal, costos directos e indirectos, y costo total por lote y por animal. http://www.cyberagra.com/informacion_SoftwareParaCerdos.htm t PigCHAMP Care 3000 Reproductivo y Engorde: softwares comerciales que permiten monitorear manejos reproductivos, de engorde y económicos. Permiten monitorear numerosos indicadores sobre servicios, gestación, partos, destetes, inventarios de reproductores, existencias y movimientos de animales en engorde, producción, consumos de alimentos, usos de medicamentos, gastos e ingresos. Posibilita el seguimiento de la trayectoria de los animales desde el nacimiento hasta su sacrificio, el análisis de gestión de granjas individuales o múltiples, comparando los indicadores logrados con metas propuestas. http://www.pigchamp-pro.com/content/software-pigchamp t Porcitec 2009 8.1: sistema comercial para monitorear servicios, partos, destetes, población y movimiento de animales, producción, curvas de crecimiento, uso de alimentos, formulación de raciones, ventas, gastos y cuentas. Construye fichas de historial de madres e informes según las necesidades del usuario. http://www.agritecsoft.com/sp/porcitec/ t Procreare-Porcinos: programa comercial; elabora informes sobre servicios, stock de semen, cerdas a parir, cerdas a diagnosticar, intervalos entre partos, destetes, mapa de edades de reproductores, situación global e individual de indicadores reproductivos, stock de animales totales y por categoría, ganancia media diaria, listado de eventos sanitarios, genealogía, compras y ventas de animales. http://www.procreare.com.br/espanhol/procreare-suinos. htm �Registros e identificación animal t Registro Físico de Producción Porcina: sistema comercial que opera en Excel. Permite registrar por mes datos sobre movimientos y existencias de animales, servicios, pariciones y destete, consumos de alimentos y determina principales resultados reproductivos, productivos y comerciales. http://www.inta.gov.ar/expo/intaexpone/intaexpone04/ senderos/porcina.htm t FARMER Porcino: programa comercial que genera informes sobre inventarios de animales por edad y categorías, montas o inseminación, efectividad del servicio, resultados de palpaciones, abortos, partos, intervalos entre partos, días abiertos, lechones destetados, cerdas para secar, compras, ventas y muertes de animales, producción e ingresos y gastos totales y su composición y análisis financiero; además realiza proyecciones de partos, destetes y engorde, permite cargar fotos de animales, registra activos fijos y tareas a realizar. http://farmerwebs.com/porcino.html t PIGWIN: realiza un seguimiento individual de cada cerdo y por lotes, registro de la productividad de las cerdas, uso de sementales; verifica preñez, proyecta partos, resúmenes para reemplazos, eficiencia de alimentación, consumo diario, tasa de ganancia, producción de carne, % de carne magra. Analiza y selecciona animales genéticamente superiores, evalúa camadas puras y cruzadas, tratamientos sanitarios, informes personalizados y evaluación comparativa online. http://www.pigwin.com/home Lograr una producción eficiente que genere el mayor beneficio económico posible requiere, indudablemente, mejorar la gestión técnico económica de las explotaciones, mantener monitoreados todos los indicadores que más influyen en la producción y en el resultado económico y corregir cualquier desviación que se presente. 1.2. Evaluación económica de planes Antes de tomar decisiones los administradores deberían evaluar sus planes no sólo técnicamente sino también en su factibilidad de mercado, legal, organizativa, financiera y económica. logre el máximo beneficio económico, a la mayor rentabilidad y con el menor riesgo de pérdida frente a la ocurrencia de posibles condiciones no controlables por los administradores, tales como la relación de precios capón/maíz. Actualmente existen numerosos softwares que permiten, a partir de datos básicos, representar los planes y determinar sus resultados económicos. Entre estos podemos mencionar sistemas de simulación para evaluaciones económicas gratuitos disponibles en Internet tales como: t Costo de Producción Porcina-Simulación CPPS V 2.0: evalúa económicamente organizaciones empresariales porcinas simulando procesos productivos, comerciales y financieros, determinando beneficio económico, capitales invertidos, rentabilidad, costos totales y de producción, rendimientos de equilibrio, incidencia de las variables en el beneficio económico y riesgo. http://www.ciap.org.ar/ciap/ t Simulador para evaluar planes de granja ciclo cerrado, de crecimiento y engorde: determina principales indicadores físicos y económicos anuales y permite evaluarlos con valores máximos y mínimos esperables. http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/7159/SIMULADORES t Sistema de simulación simplificado para evaluación económica de inversiones en empresas porcinas: permite, a partir de la cuantificación de un número pequeño de variables, representar innumerables proyectos de inversión; determina principales indicadores de evaluación económica tales como magnitud de la inversión, beneficio con y sin costo de oportunidad, rentabilidad y período de recupero de la inversión. http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Sipu/Materiales.jsp?cuer po=descargas&opcion=materiales&directorio=/Gestion%20 de%20empresa%20porcina#ancla_materiales t Simulador de costos: determina costos de producción y beneficio económico anual para las tres fases de producción (madres, transición y cebo): compara resultados obtenidos con valores de referencia y realiza análisis de sensibilidad. http://www.3tres3.com/costes/simulador_costes. php?language=E La evaluación económica tiene como propósito determinar la viabilidad económica de planes y seleccionar la opción que 75 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t CECOST: Planilla electrónica para cálculo del costo de producción de cerdos. Software que se comercializa en el mercado y fue diseñado para determinar el costo total operativo por cerda madre por año, cantidad de kilogramos vendidos al año por cerda madre, el costo por kilogramo de cerdo producido y vendido y margen bruto.Además realiza análisis de sensibilidad de margen bruto por kg vendido ante variaciones en el precio del cerdo y en el costo del alimento. La planilla está creada para ser usada en sistemas a campo pero también puede adaptarse para sistemas en confinamiento. http://www.inta.gov.ar/ediciones/software.htm Para que las unidades de producción porcinas mejoren sus resultados productivos y económicos optimizando los recursos disponibles, es de fundamental importancia que sus propietarios prioricen las actividades de gestión sobre las tareas operativas, dispongan de asesoramientos técnicos y cultiven una actitud de cambio permanente. Caso ejemplo de análisis económico de una actividad de producción porcina El caso que se analiza económicamente utilizando el sistema informático Costo de Producción Porcina Simulación (CPPS V2.0) es un emprendimiento de 125 madres, con parte de infraestructura para llegar a 250 madres, que produce en un sistema al aire libre (SAL) con servicio y gestación en confinamiento, capones de 100 kilogramos de peso, comercializados en el mercado interno. t 125 cerdas con partos quincenales. t Galpón de gestación de 315 m2: 112 jaulas, 5 box reposición, con centro de inseminación; con silo con capacidad para 5000 kg., con sistema alimentador para 112 jaulas. t Parto y lactancia a campo: 24 parideras a campo, 24 parcelas de 10 x 20 m, suministro de agua automatizado mediante cazoletas y alimentación manual en piletas. t Destete a campo: ocupación 3 quincenas, 8 parcelas de 10 x 20 metros con 6 refugios, 360 plazas (6 parcelas de 60 animales con 6 refugios para destete, más 2 parcelas). Suministro de agua automatizado mediante cazoletas, tolva de alimento interna. t Engorde a campo: ocupación 15 semanas. 18 parcelas de 20 x 30 metros con refugios. 960 plazas (16 parcelas de 60 76 animales con 16 refugios más 2 parcelas). 9 comederos tolva de 1.000 kg compartido cada 2 parcelas, suministro de agua automatizado mediante cazoletas. t Elaboración y distribución de alimentos: una planta de alimentación y distribución mediante carro. Manejo reproductivo: cachorras ingresan con 6 meses de edad y un peso de 100 kilogramos a los box de reposición, hasta aparición del tercer celo a los 60 días con 130 kg. Luego se alojan en jaulas individuales donde reciben servicio mediante inseminación artificial con semen extraído y procesado en la granja. En este período (15 semanas) se les suministra un alimento de gestación con un secuestrante de micotoxinas. Al cabo de las 15 semanas se llevan a la sección de maternidad a campo, parcelas de 10 x 20 metros con cerco eléctrico con una paridera móvil tipo arco con abundante cama interna, donde permanecen tres semanas desde el parto hasta el destete. Luego nuevamente son llevadas al galpón de gestación para recibir servicio. En la etapa de lactancia, se alimentan con una ración formulada, consumiendo aproximadamente 6 kg/cerda/día. ! Manejo del engorde: las etapas de posdestete de 6 a 12 kg y de recría 1 de 12 a 30 kg se desarrollan a campo en parcelas de 10 x 10 metros con cerco de malla metálica y refugios con tolva de alimento, donde consumen cuatro tipos de alimentos diferentes con una conversión de 1,3 kilogramos por kilogramo producido, y tardan aproximadamente seis semanas. En tanto las etapas de recría 2 de 30 a 60 kg y de terminación de 60 a 100 kg, se realizan en pistas a campo con cerco eléctrico, manteniendo 10 m2 por animal, con comederos tolva compartidos cada dos parcelas, consumiendo dos alimentos diferentes con una conversión de 3,5 kilogramos por kilogramo producido, y tardando este proceso quince semanas. !Manejo sanitario: se realiza un plan sanitario preventivo consistente en control de parásitos internos y externos; una dosis de complejo respiratorio y dos de complejo reproductivo en cachorras de reposición, la primera al momento del ingreso y la segunda 20 días después; una dosis de complejo reproductivo en hembras adultas, previa a cada servicio; una dosis de complejo respiratorio a los 90 días de gestación; y una dosis de complejo respiratorio en lechones a los 60 días de edad. !Personal: se emplean dos personas de manera permanente y un asesor técnico con dedicación parcial. �Registros e identificación animal ! Datos físicos y económicos utilizados para la determinación de resultados económicos. Tierras propias. 3 hectáreas; valor libre de mejoras: $ 20.000 la hectárea. !Mejoras. Valor actual: $ 350.000; valor estimado con 10 años de antigüedad: 70 % del valor actual. !Máquinas y herramientas. $ 250.000; valor estimado con 5 años de antigüedad: 60 % del valor actual. !Reproductores. 125 madres, valor: $ 1.700; 3 padrillos, valor $ 6.000. Reposición anual: 35 %. !Partos. Total: 238 anuales; promedios por cerda año: 1.90. Lechones nacidos vivos: 11 por parto. !Mortandad anual. Lactancia 15 %, engorde 3% y reproductores 2 %. !Consumo diario y valor de alimento reproductores: padrillos 3 kg, gestantes 2.5 kg, lactantes 6 kg y secas 3 kg. Precio promedio ponderado de raciones: 0.65 $/kg. !Conversión y valor de alimentos engorde: 3.5 kilogramos de alimento por kilogramo producido. Precio promedio ponderado de raciones 0.85 $/kilogramo. !Precio de venta: $6 por kilogramo de capón, $865 madres descarte y $990 machos descarte. Gastos de comercialización: $10 por cabeza vendida. Plazo de cobro 15 días. !Gastos de sanidad e higiene: $7 promedio por cabeza por año. !Gasto de personal. Mano de obra $6.500 por mes; asesoramiento: $ 3.000 por mes. !Gastos de estructura. Impuestos, mantenimiento de mejoras, maquinarias y herramientas, movilidad, comunicación, energía y otros: $ 2.600 por mes. Nota: los estudios se realizaron tomando precios de insumos y productos sin IVA a julio del 2010. !Resultados económicos Este emprendimiento, a precios de insumos y productos actuales, cubriendo gastos y amortizaciones, genera un beneficio económico o ganancia de $ 407.497 anuales. El capital propio inmovilizado de $ 1.596.421 otorga una rentabilidad del 25,53 %. En tanto imputando los costos de oportunidad, por inmovilizar los capitales y no disponerlos en otras actividades, genera un beneficio adicional de $308.168 anuales. Demostrando estos valores la viabilidad económica actual de esta organización. Beneficio económico $/año Incluye gastos, amortización Incluye gastos, amortización e interés 407.409 308.168 Capital invertido $ 1.596.421 1.596.421 Rentabilidad % 19.30 25.53 El costo total considerando gastos y amortizaciones es de $ 924.317, representando este monto el valor económico de todo lo que consume este emprendimiento en bienes y servicios durables y no durables en un año. En tanto, imputando interés o costo de oportunidad, el costo total del sistema es de $1.023.646 anuales, representando el valor que se debería recuperar en un año para justificar la inmovilización de capitales en este emprendimiento y no en otros siendo el gasto de alimentación el principal componente del costo. Componente costos $/año % 668.551 65 Mano de obra Asesoramiento Estructura Gastos Comercialización Sanidad e higiene Amortizaciones 78.000 36.000 31.200 22.010 16.471 72.085 8 4 3 2 2 7 Interés 99.329 10 1.023.646 100 Alimentación Total El costo de producción de un kilogramo de capón cubriendo gastos y amortizaciones es de $ 4,11 por kilogramo; generando ganancias para cualquier precio de venta superior a este valor. El costo incluyendo gastos y amortizaciones, con un precio de $ 6 el kilogramo de capón podría ser cubierto con un nivel de productividad de 1.184 kilogramos por madre anuales; y de acuerdo al planteo técnico, vendiendo anualmente 2.201 animales, 98 % de capones, el nivel de productividad anual por madre es de 1.808 kilogramos. En tanto, incluyendo el interés o costo de oportunidad el costo de producción de un kilogramo de capón es de $ 4.57, exigiendo un nivel de productividad a precio actual de 1.390 kilogramos por cerda madre para cubrirlo. A partir de estos resultados se destaca que, manteniéndose 77 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar los niveles de productividad y relaciones de precios producto/ insumos esperados, esta estrategia productiva genera ganancias con suficiente margen para enfrentar posibles modificaciones en las condiciones esperadas antes de ingresar en situaciones de pérdidas. Categorías Costo Precio Rto $/kg percibido equilibrio $/kg kg/madre Ventas anuales kg/madre cabezas Global 4.09 Descarte Terminación 4.11 5.89 1.255 6.00 1.184 1.808 81 1.727 2.201 42 2.159 Analizando el impacto de diferentes variables en el beneficio económico determinado con gastos y amortizaciones, frente a cambios en un 10 % de sus valores originales, se observa que aparecen como variables de mayor incidencia las relacionadas a la comercialización, tales como precios de ventas y valor de los alimentos y las relacionadas a producción total, tales como lechones producidos, peso final y cantidad de madres y la conversión alimentaría. En tanto se identifican como variables de menor incidencia los gastos de sanidad, el valor de la infraestructura, mano de obra y el valor de compra de padrillos. Situación que permite recomendar la evaluación de cambios que contemplen mejoras en precios, producciones y conversiones, utilizando estrategias vinculadas con mejoras en mano de obra, asesoramiento, sanidad, infraestructura; y ajustar controles de las actuales gestiones comerciales, manejos reproductivos que afectan cantidad de partos, lechones logrados y conversión alimentaria. Variables de mayor impacto Precios de ventas 33.8 Peso terminación 16.8 Valor de los alimentos 16.5 Conversión engorde 16.2 Variables de menor impacto 78 Variación beneficio % Variación beneficio % Gastos sanidad e higiene 0.4 Valor actual de mejoras 0.3 Valor reproductores 0.2 Observando los valores de beneficio económico estimados, considerando frecuencia de valores históricos de rangos de precio capón/maíz y un valor maíz que actualmente impacta en el 60 % del valor de los alimentos dados, se destaca que de sostenerse este modo de organización productiva en el tiempo, se lograrían ganancias en un 67 % de las ocasiones, con un beneficio promedio ponderado de $ 64.368 anuales. Frente a estos resultados se sugiere evaluar cambios en el emprendimiento que optimicen la infraestructura del sistema, que mejoren niveles de ganancia y disminuyan las probabilidades de pérdidas. Relación capón/maíz Frecuencia histórica % Beneficio económico $/mes 18 a 14 14 a 12 5.5 10.5 61.193 35.936 12 a 10 10 a 8 8a6 6a4 Beneficio promedio ponderado $/mes 19.5 31.3 25.2 8 19.081 2.244 -14.611 -31.450 5.364 �Registros e identificación animal 2. Identificación animal y trazabilidad La implementación de sistemas de información destinados al seguimiento de procesos y productos en establecimientos porcinos es una pieza clave para promover la seguridad comercial, la confianza de los consumidores e incrementar las posibilidades de acceso a nuevos mercados. Los sistemas de identificación individual de animales, además de ser un requisito básico para la trazabilidad, son herramientas fundamentales para los programas de mejoramiento genético y de control de gestión. 2.1.2. Sistema Australiano Uno de los mejores sistemas para llevar registros de camadas o de animales individuales es practicarles muescas o incisiones en las orejas, a través del valor de las cuales se obtiene un número que sirve para registrar al animal. Este procedimiento tiene la ventaja de permitir la identificación a distancia sin tener necesidad de inmovilizar al animal, pero la identificación resulta imposible si se producen lesiones en las orejas. 2.1. Identificación individual del ganado porcino Las muescas deben realizarse en los primeros días de vida del lechón e incluso es factible en el primer día ya que la cicatrización es rápida y no se requieren mayores cuidados. Un sistema de identificación en el ganado porcino tiene tres funciones básicas: Es una operación sencilla, que se realiza con pinzas especiales (Foto 3.3), en la que se ranura el margen de la oreja. Cada oreja del cerdo es dividida en cuatro regiones: t Es fundamental para obtener un óptimo control de los animales; es uno de los pilares fundamentales en la gestión y administración de la empresa. t Es el punto de inicio de cualquier programa de trazabilidad. Una identificación nos permitirá ubicar al animal en un punto y tiempo específicos y así poder rastrearlo a él y/o a sus subproductos. Además, la trazabilidad resulta cada vez más importante para dar garantías a los consumidores sobre el origen y estado de los alimentos. t Es la base de cualquier programa de mejoramiento genético, ya que para poder seleccionar a un animal se debe conocer sus registros productivos y genealógicos. t Borde superior t Borde inferior t Extremidad t Base Se practica un tipo de muesca alargada sobre los bordes de la oreja en forma de “V”. Según su posición en la oreja, cada muesca tiene un valor con el que se forman los números, tal como se señala en la Figura 3.3. 2.1.1. Identificación de reproductores Todos los animales reproductores de un predio porcino deberán ser identificados individualmente, con un sistema legible, duradero y seguro. La identificación de animales de engorde destinados a carne debe hacerse por lote, entendiéndose como tal, el número de animales que comparten el mismo espacio físico y posean edad similar, como por ejemplo un corral o galpón. El control técnico y económico de una explotación no es posible sin la identificación de los animales y sin llevar un número mínimo de registros. f Foto 3.3. Pinza muescador en V. 79 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Así, una ranura en el borde superior de la oreja izquierda tiene un valor de 30 y una ranura en el margen inferior de la oreja derecha tiene un valor de 1. Mientras que al realizar la muesca en la extremidad de la oreja izquierda tiene un valor F Figura 3.3. Muesca sistema Australiano. DERECHA IZQUIERDA 100 200 30 3 (v) 10 1 800 de 200 y si se la realiza en la base de la oreja derecha tiene un valor de 400. Para obtener el número del animal se suma el valor de cada muesca. El número máximo que se puede alcanzar con este sistema es el de 1.599 ya que no se puede hacer más que una muesca en las extremidades y en la base de cada oreja. Nunca realizar más de tres muescas en cada borde. Cuando se han hecho 3 muescas en el borde de una oreja no se pueden hacer más muescas en el otro borde de la misma oreja. Los números se forman partiendo siempre de los números mayores. Así el 30 no debe ser hecho con tres muescas de 10 sino con una de 30. El ejemplo que se presenta en la Figura 3.4 es el cerdo número 1598. 400 2.1.3 Tatuaje El tatuaje sigue siendo el método de identificación más seguro. Consiste en una marcación indeleble de números y letras en el pabellón auricular de las orejas de los cerdos. Para leer el número de la oreja de un animal es preciso inmovilizarlo. F Figura 3.4. Cerdo 1.598. DERECHA IZQUIERDA Cuando el cerdo es de pelaje oscuro, el tatuaje no es muy visible por lo que es más práctico utilizarlo en animales de razas blancas. Se realiza con pinzas cuyas ramas terminales tienen forma de T (Foto 3.4). Una de ellas lleva casilleros donde se colocan los números que están hechos de puntas de agujas. Zona de Oreja Total Oreja Total la oreja derecha izquierda Borde superior 2x3 6 3 x 30 90 Borde inferior 2x1 2 Extremidad 1 x 100 100 1 x 200 20 0 Base Total 1 x 400 400 1 x 800 508 + 800 1.090 1.598 f 80 Foto 3.4. Pinza en forma de T y números para marcación. �Registros e identificación animal Para tatuar un animal se procede de la siguiente manera: t Limpiar y desengrasar el pabellón auricular y cargar la pinza con tinta de tatuar. t Tatuar sobre las partes planas de la oreja, lejos de los pliegues. t Evitar lesionar las venas gruesas, pero apretar suficientemente (debe oírse un chasquido). t Desinfectar regularmente el material (pinza, números) En el comercio se encuentran tintas especiales para tatuar, que pueden sustituirse por una mezcla en estado pastoso de negro de humo y alcohol, a la que se pueden añadir algunas gotas de amoníaco. La tinta blanca no puede utilizarse porque es rápidamente fagocitada y desaparece con el tiempo. f Foto 3.6. Observación desde lateral. 2.1.4. Caravana La caravana es un dispositivo de plástico que se coloca en la oreja del animal mediante la perforación de la membrana auricular. Una caravana está compuesta por dos partes: una denominada “hembra”, donde tiene el número o letra de identificación y puede ser de forma rectangular, cuadrada o redonda que presenta un orificio por donde se introduce la otra parte, el “macho botón”, quedando en el interior de la oreja. Se colocan con una pinza especial. (Foto 3.5) Las caravanas tienen como ventaja que, al ser colocadas en la parte externa de la oreja, permiten realizar su lectura a f Foto 3.7. Observación desde atrás, presenta Nº 23 de caravana y Nº 124 mediante el sistema australiano. una cierta distancia del animal. Su limitante es que se caen o se pierden con mucha facilidad y pueden producir accidentes (abscesos, heridas costrosas). Además, si se ensucian suele ser necesario lavarlas para poder leer el número. Suele ser recomendable utilizarlas asociadas a otros sistemas de identificación; por ejemplo, combinar el sistema australiano y caravana en el mismo animal como se observa en las fotos 3.6 y 3.7. f Foto 3.5. Pinza aplicadora de caravanas. 81 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 2.1.5. Identificación electrónica Hasta la edición del presente manual, el uso de la identificación electrónica en ganado porcino es limitado pero en el futuro puede convertirse en una herramienta que facilitará mucho el trabajo del ganadero. Se basa en la utilización de una herramienta de última generación: los transpondedores subcutáneos. Estos dispositivos son únicos e inviolables y cuentan con un código preestablecido que no puede ser modificado. Esto permite realizar la identificación del individuo sin riesgo de repetición. Los microchips implantables, en general no migran si se encuentran bien aplicados, por lo que permiten identificar al animal una única vez y de por vida, pudiendo realizar el seguimiento de todos los acontecimientos sin riesgo de errores ya que es un lector el que realiza la lectura de los transpondedores. Por otra parte, desaparece el riesgo de pérdida de identificación porque el microchip, una vez alojado en el sitio correcto, permanece allí hasta el momento de faena o muerte del animal. Materiales: t Transponder: es un implante o dispositivo electrónico de radiofrecuencia (Microchip) (Foto 3.8) que se implanta a nivel subcutáneo; se debe evitar el implante en tejido graso. Tiene código único inviolable. Las medidas del mismo son de 11,5 x 2,1 mm. El código del transponder está formado por una serie de dígitos inviolables que se lee mediante un lector electrónico. La ubicación puede ser en diferentes posiciones corporales como la base de la cola, el pabellón auricular, etc, sin embargo, la posición recomendada es en la base de la oreja, tal como se observa en la Foto 3.8. t Lector: existen diferentes modelos de lector: todos ellos permiten realizar la lectura de los transpondedores. Una vez que el lector es activado, emite una onda de radio. Esta onda de radio tiene un alcance hasta 30 cm dependiendo del tipo de lector utilizado. Si un transponder capta la onda de radio, el mismo sufre una excitación y devuelve su código a través de su antena para ser registrado por el lector. Se debe manejar con precaución, ya que los golpes repetidos podrían alterar su funcionamiento. t Aplicador: se implanta utilizando un aplicador individual con agujas descartables para evitar la transmisión mecánica de enfermedades. Una vez empotrada la aguja en el aplicador, se la penetra en el cuerpo del animal. Como el transponder se encuentra dentro de la aguja, al presionar el émbolo del aplicador el transponder queda implantado en el cuerpo del animal. Además presenta un dispositivo electrónico que permite registrar, luego de la lectura de un transponder, datos de cualquier tipo referentes al animal t Base de datos: desde un lector o del módulo de escritura es posible transferir los datos registrados a una computadora. Estos datos se almacenan en archivos tipo texto o en bases de datos y pueden ser administrados con cualquier lenguaje o programa informático. 2.1.6. Señal de identificación del establecimiento En las categorías de engorde se deben identificar mediante muescas o incisiones en los bordes de las orejas con la señal propia del establecimiento de acuerdo al tipo de marca que le fue asignado. f 82 Foto 3.8. Microchip ubicado en la base de la oreja. �Registros e identificación animal T Tabla 3.5. Ventajas, desventajas y recomendaciones de los sistemas de identificación Identificación de reproductores Sistema Ventajas Desventajas Recomendaciones Sisema australiano Permite la identificación a distancia sin tener necesidad de inmovilizar al animal. Dificultad de identificación del animal cuando se producen lesiones en las orejas en forma accidental. Las muescas deben realizarse en los primeros días de vida del lechón e incluso es factible en el primer día ya que la cicatrización es rápida y no se requieren mayores cuidados. Tatuaje Es el método de identificación más seguro. Cuando el cerdo es de pelaje Realizarlo en el pabellón oscuro, el tatuaje no es muy auricular de las orejas de los visible por lo que es más prác- cerdos, es decir, en el interior. tico utilizarlo en animales de razas blancas. Para leer el número de la oreja de un animal es preciso inmovilizarlo. Caravana Permite realizar su lectura a una cierta distancia del animal. Se caen o se pierden con mucha facilidad y pueden producir accidentes (abscesos, heridas costrosas). Además, si se ensucian, suele ser necesario lavar las caravanas para leer el número. 2.1.7 Régimen de marcas y señales, certificados y guías Ley Nº 26.478 Argentina cuenta con una Ley de Marcas y Señales Nº 26.478, MAGyP (sancionada el 4 de marzo de 2009) que establece como medio alternativo de identificación de la especie porcina, la caravana de forma circular de entre 28 a 30 milímetros de diámetro con fijación de tipo inviolable e información en relieve. Si bien en la actualidad la ley se encuentra en vigencia, aún no se han dado las condiciones operativas en los distintos territorios provinciales para obtener un régimen uniforme en la materia y proceder a su aplicabilidad. Se recomienda, para mayor información, concurrir a la Oficina de Guías Municipal o a la autoridad provincial que corresponda para solicitar una constancia de inicio de trámite de identificación. Suele ser recomendable utilizarlas asociadas a otros sistemas de identificación; por ejemplo, combinar el sistema australiano y caravana en el mismo animal. 2.2. Trazabilidad La “trazabilidad” se refiere a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo. Un sistema de trazabilidad, como objetivo fundamental, debe permitir localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz, y - en base a los datos del producto - poder llegar a conocer el motivo del problema para retirar otros productos que pudieran también verse afectados y evitar que este se repita en el futuro. 83 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Dentro del concepto de trazabilidad, se puede diferenciar: t Trazabilidad hacia atrás: capacidad de conocer, a partir de un producto, los diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración y proveedores de los mismos. t Trazabilidad interna: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen, incluyendo los resultados de los autocontroles. t Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización. 2.2.1. Sistema de Trazabilidad Cada establecimiento debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de trazabilidad que sea viable técnica y económicamente, eficaz, verificable y adecuado para la magnitud y objetivos que se persigan lograr. El sistema de trazabilidad del establecimiento debe formar parte de un sistema de aseguramiento y/o de gestión de calidad del mismo, que corresponde tener como objetivos mínimos los siguientes: a) Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento. b) Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a una recuperación de stock de sus productos, según corresponda. El sistema de trazabilidad debe permitir rastrear la historia del producto trazado y su destino dentro de la cadena alimentaria en aspectos relacionados, al menos, con la inocuidad de sus productos. De esta manera, frente a productos no conformes, el sistema debe permitir identificar los lotes de productos afectados o no conformes por causas atribuibles a la inocuidad, su ubicación para el retiro de los mismos y permitir realizar un rastreo de la causa que originó la no conformidad. El sistema de trazabilidad debe tener dentro de su alcance a las materias primas, insumos y/o ingredientes y envases primarios, según corresponda a cada tipo de establecimiento. Los aspectos a considerar corresponden como mínimo a elementos que van a formar parte del producto (ejemplo: alimentos y fármacos, en caso de planteles). 84 Acorde con la posición que tenga el establecimiento dentro de la cadena alimentaria y con los objetivos planteados, el sistema de trazabilidad debe determinar el tipo y nivel de información que debe conocer de sus proveedores, la que debe ser colectada durante el proceso productivo y la que debe ser entregada a los clientes. El sistema debe asegurar el mantener la trazabilidad durante los reprocesos o manejos productivos, según sea aplicable al tipo de establecimiento. En la Argentina, hasta la edición del presente manual, no se ha desarrollado una normativa existente en materia de trazabilidad. Esta falencia que presenta el sector porcícola del país deberá ser revertida en el futuro, debido a que un sistema de trazabilidad presenta las siguientes ventajas: t Es una pieza clave para la apertura de nuevos mercados (exportación). t Promueve la seguridad comercial y confianza de los consumidores. t Es un instrumento fundamental para la gestión de la empresa. t Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad. �Registros e identificación animal 3. Bibliografía !!Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile. Manual trazabilidad industria porcina, versión 2.07. 2007. !Babot, D.; Ferrer, D.; Andrés, N. y Plá, L. M. Sistemas de información para la gestión en explotaciones de reproductoras porcinas. Avances en tecnología porcina – I (2). Universidad Complutense de Madrid. 2004. !Borges-Andrade, J.; Escobar, M. D.; Palomino, J.; Saldaña, R. y De Souza Silva, J. Planificación estratégica en la administración de la investigación agropecuaria. Fascículo 2. ISNAR – CIAT. 1995. !Bundy, C.; Diggins, R. y Chistensen, V. Producción porcina. CECSA. 1981. !Buxadé Carbo C. Zootecnia. Bases de producción animal, tomo Porcinicultura intensiva y extensiva. Ed. Mundi-Prensa. 1996. !Caja G., Hernández-Jover M. Identificación electrónica del ganado porcino. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Universidad Autónoma de Barcelona. 2002. !Caminotti S. Identificación del ganado porcino. EEA INTA M. Juárez. 1988. !Campagna, D; Zapata, J. A.; Noste, J.J.; Martinez Eyherabide, C.; Cogo, A. y Minaya Rojas, F. R. Caracterización de los principales componentes de los sistemas de producción de cerdos a campo en Argentina. 2003. !Carrero González, H. y otros. Manual de producción porcícola. Ministerio de la Producción Social. Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA”. Centro Latinoamericano de especies menores “CLEM”. Ministerio de la Producción Social. Regional Valle. Tuluá. Colombia. 2005. !Carroll Krider, A. Explotación del cerdo. Editorial ACRIBIA. 1967. !Cavarrubias, J. y otros. Cálculos para la planificación y control de empresas porcinas. Departamento Producción Animal: Cerdos. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y Universidad Autónoma de México. Editorial McGrawHill Interamericana. 2005. !Corradini, E.; Gras, S.; Meneses, A. y Metz, M. Costos, rentabilidad y toma de decisiones en la producción agropecuaria. Orientaciones. Gráfica Editora. 1984. !Escamilla Arce, L. El cerdo: su cría y explotación. C.E.C.S.A. 1971. !Ferrario, E. Estrategia y administración agropecuaria. Editorial Troquel. Buenos Aires. Argentina. 1995. !Frank, R. Introducción al cálculo de costos agropecuarios. Editorial El Ateneo. 1995. !García Frías E. El sistema nacional de identificación individual del ganado. Conferencia internacional sobre ganado lechero. Guadalajara, México. 2005. !García S. El mercado de carne de cerdo en Argentina y en el mundo. Informe de actualización técnica Nº 6 Fericerdo 2007. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Marcos Juárez. 2007. Guerra, G. El agro negocio y la empresa agropecuaria frente al siglo XXI. San José de Costa Rica. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura IICA. 2002. !Hernández-Jover M., Caja G. y Ghirardi J. Presente y futuro de la identificación electrónica porcina. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Universidad Autónoma de Barcelona. 2003. !http://www.inta.gov.ar/mjuarez/info/documentos/Porcinos/procesinfo08. pdf !http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/encuentros/IIIencuentro/ campagna.htm !Hughes, P.E. y Varley, M.A. Reproducción del cerdo. ACRIBIT. 1984. !Manual de buenas prácticas de producción en granjas porcícolas. Confederación de porcicultores Mexicanos, A.C. http://www.cmp.org !Manual de producción porcícola. Ministerios de Producción Social. Servicio Nacional de Aprendizaje “Sena” Centro Latinoamericana de especies menores “CLEM”. Regional Valle. Tuluá. Colombia. 2005. !Muñoz Luna, A. y Martínez Almela, J. Producir carne de cerdo en el siglo XXI, generando un nuevo orden zootécnico. Capítulo I. Introducción al concepto: Nuevo orden zootécnico. Primera edición. Editorial Acalanthis. 2006. !Ovalle, J.M. y otros. Manual de buenas prácticas en producción porcina. Versión I Asociación Gremial de Productores de Cerdos de Chile. 2003. !Padilla Pérez, M. Manual de porcicultura. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa Nacional de Cerdos San José, Costa Rica. 2007. !Pinelli Saavedra, A. y otros. Manual de buenas prácticas de producción en granjas porcícolas. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,A.C. Unidad de Hermosillo. Departamento de Nutrición Animal. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México. 2004. !Pinheiro Machado, L. Los cerdos. Editorial Hemisferio Sur. 1973. !Piñeiro, C. Gestión de la información en producción porcina. Memorias del V Congreso de Producción Porcina del MERCOSUR. Río Cuarto.Argentina. 2006. !Renteria Maglioni, O. Manual práctico porcino. Secretaría de Agricultura y Pesca del Valle del Cauca. Santiago de Cali. Colombia. 2007. !Spiner, N. Procesamiento de la información en producción porcina. E. E. A. INTA Marcos Juárez. 2008. !Suárez, R.; Lomello, V. y Giovannini, F. Centro de Información de Actividades Porcinas CIAP. Manual del usuario del sistema de seguimiento de actividades porcinas. SAP. Centro de Información de Actividades Porcinas CIAP. 2010. !Suárez, R.; Lomello, V. y Giovannini, F. Material de lectura curso de Actualización Gestión de Empresas Porcinas. FAV. Universidad Nacional de Río Cuarto. Argentina. 2010. !Suárez, R.; Lomello, V. y Giovannini, F. Notas de clase Administración Rural. FAV. Universidad Nacional de Río Cuarto. Argentina. 2010. !Whittemore, C. Producción del cerdo. Editorial Agrícola AEDOS. 1988. !Zapata, J. y otros. Importancia del conocimiento de características productivas para la implementación de programas de desarrollo en el sector porcícola. FCV Universidad Nacional de Rosario. Santa Fe. 2005. 85 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 4. Anexo. Modelos de registros. REGISTRO Nº 1. ALTA y BAJA DE REPRODUCTORES Fecha de alta Madre/Padrillo Identificación Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 86 Edad en meses a fecha de alta Origen Observación realizada en fecha de alta Fecha de baja Observación realizada en fecha de baja �Registros e identificación animal REGISTRO Nº 2. SERVICIOS, PARTOS Y DESTETES Servicios Primera cubrición Identificación madres Fecha Identificación padrillos Partos Segunda cubrición Fecha Identificación padrillos Destetes Lechones Fecha Nacidos muertos Nacidos vivos Adoptados Lechones Retirados Fecha Destetados Peso promedio kg/cab Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 87 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO Nº 3. ENTRADAS Y SALIDAS DE ANIMALES AL ESTABLECIMIENTO Fecha Tipo de movimiento Categoría Nº cabezas Kilogramos totales Valor total $ % magro Origen o destino Observación Tipo de movimiento: compra u otra entrada como traslado hacia otra empresa o regalo; venta, consumo u otras salidas como regalos o traslados hacia otras empresas. Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 88 �Registros e identificación animal REGISTRO Nº 4. MUERTES Fecha muertes Categoría Nº cabezas Causas Agente que realizó el diagnóstico Observación Categoría: Cerdas (H) gestación, H lactancia, H seca, H descarte, H cachorra, padrillos, pos destete, recría 1, recría 2, terminación 1, terminación 2. Causas: entéricas, respiratorias, nerviosas, estrés, aplastamientos, muerte súbita, desconocida, otras. Observaciones: procedimiento de desechos, otros Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 89 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO Nº 5. EXISTENCIA DE ANIMALES A FIN DE MES Mes Año Existencia inicial Categoría Nº cabezas Peso promedio kg/cabeza Valor unitario $/cabeza Entradas totales Nº cabezas Cerdas gestación Cerdas lactantes Cerdas secas Cerdas descarte Cerdas cachorras Padrillos Lechones parideras Post destete Recría 1 Recría 2 Terminación 1 Terminación 1 Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 90 Salidas totales Nº cabezas Cambios de categorías resta Suma Nº cabezas Nº cabezas Existencia final Muertes Nacimientos totales totales Nº cabezas Nº cabezas Nº cabezas Peso promedio kg/cabeza Valor unitario $/cabeza �Registros e identificación animal REGISTRO Nº 6 CONSUMO DE ALIMENTOS POR ANIMALES (ENTREGADOS) Fecha de entrega Denominación del insumo Categoría Kilogramos totales Valor $/kg Observación Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 91 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO Nº 7 CONSUMO DE OTROS INSUMOS (efectivos o no efectivos) Fecha Tipo de insumo Rubro Cantidad consumida Valor total $ Origen Observación Rubro: Administración, asesoramiento, energía, higiene; mano de obra, mantenimiento de infraestructura; sanidad; comercialización; fletes y otros. Observaciones: fechas de vencimiento de productos veterinarios, período de retiro, responsables, otros. Fuente: Centro de Información de Actividades Porcina CIAP 92 �Salud, seguridad y bienestar del trabajador 93 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 PC2 PC3 94 DESCRIPCIÓN JUSTIFICACIÓN IMPACTO El trabajo rural es una actividad con alta incidencia de accidentes laborales. Cumplir con las disposiciones exigidas y evitar siniestros. Rentabilidad Capacitación del personal sobre medidas de H&S para reducir riesgos de accidentes laborales y de enfermedades del trabajo. Planes de capacitación sobre riesgos del trabajo (químicos, biológicos u ergonómicos) y su identificación y uso de protección personal. Rentabilidad Rentabilidad Bioseguridad en la granja Un programa de Bioseguridad contribuye a la reducción del uso de medicamentos e incrementa la competitividad por mejora de los rendimientos. Cumplimiento de normas de higiene y seguridad Calidad Inocuidad Inocuidad Inocuidad �Salud, seguridad y bienestar del trabajador Las personas vinculadas a la producción porcina de pequeña y mediana escala deben conocer, internalizar y priorizar sus condiciones de seguridad e higiene en el lugar de trabajo. De igual manera, resulta importante contribuir al cumplimiento de las medidas sanitarias, profilácticas, de aislamiento y manejo de los animales para evitar la entrada y salida de agentes infecto-contagiosos de la granja. t Alta prevalencia de trabajadores con escaso nivel sociocultural. t Escasez o ausencia de equipos adecuados debido a los altos costos de adquisición. t Diversidad geográfica. t Desconocimiento de los riesgos potenciales y cómo prevenirlos. Todas estas características transforman al trabajo agrario en una de las actividades más riesgosas, junto con la construcción. Es decir que ambas son las actividades en donde se producen más accidentes laborales. Implementar medidas de bioseguridad requiere organización, inversiones y motivación para realizarlo. Las personas vinculadas a la producción están amparadas, en materia de Seguridad e Higiene Laboral, por la Ley 19.587/ Decreto 351/79 y la Ley 24.557 sobre accidentes y enfermedades del trabajo, resolución 693/2004, que rige para todos los trabajadores de la República Argentina, con las consideraciones que hacen al personal afectado a las tareas de ámbito rural. 1. Condiciones laborales 1.1. Seguridad e higiene de las personas afectadas de la granja. El tema de la seguridad e higiene laboral está ampliamente aceptado en el sector industrial. Según Lucero (2010), no ocurre lo mismo en el sector agropecuario. Este criterio compartido se debe a varios motivos vinculados a las características del mismo: t El trabajo se realiza a la intemperie y está sujeto a las condiciones climáticas. t Hay multiplicidad de tareas que varían según la época del año. t La duración de la jornada a veces se extiende más allá de los límites establecidos. t Muchos trabajos se realizan en soledad, en total aislamiento de zonas pobladas. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la salud es un óptimo estado de bienestar físico, mental y social. Si el trabajo se desarrolla en condiciones inadecuadas puede generar daños a la salud. Esta estrecha relación entre trabajo y salud debe ser tenida en cuenta al momento de la organización del emprendimiento productivo. La empresa agropecuaria, cualquiera sea su dimensión, no debe limitarse a la producción de bienes y/o servicios sin tener en cuenta las condiciones de trabajo, la seguridad, la salud y el bienestar de sus trabajadores. Está plenamente comprobado que si se cumplen con las normas de seguridad e higiene, se estará influyendo directa o indirectamente en forma favorable sobre la productividad, evitando la pérdida de competitividad. En este capítulo se pretenden generar hábitos de prevención con el fin de actuar antes, en pos de minimizar y/o evitar accidentes y enfermedades profesionales. Esto se realizará a partir de la identificación de los riesgos desde la fuente de origen hacia las personas o la familia vinculadas al sistema productivo, cuya responsabilidad cabe según niveles de responsabilidad y tipo de tareas que ha de cumplir. Principios del trabajo seguro: 1- Relevamiento y eliminación de las fuentes de riesgo 2- Eliminación de las condiciones predisponentes. 3- Uso de Elementos de Protección Personal (EPP). 4- Registro de accidentes nocivas, cuyas consecuencias no suelen ser apreciables en el corto plazo pero cuya acumulación a lo largo de la vida profesional produce trastornos importantes e irreversibles 95 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 1.2 Riesgos potenciales de las personas vinculadas al trabajo rural. Según, Álvarez et al (2000), los riesgos laborales a los cuales se encuentran expuestos los profesionales veterinarios y los trabajadores rurales son altos y de una gran amplitud. En nuestro país es muy poca la bibliografía existente en el tema y también es baja la formación de los profesionales sobre el tema de la prevención de accidentes y enfermedades profesionales relacionadas con sus tareas. Los riesgos potenciales pueden ser biológicos, químicos y ergonómicos. t Riesgos biológicos: Por riesgos biológicos se entiende a todos aquellos que son resultantes del trabajo con organismos vivos de diversos tipos, sus excreciones, secreciones o productos derivados de los mismos. Este riesgo se presenta en el campo, en los trabajos de laboratorio, durante las necropsias, en las vacunaciones, durante los tactos pre y posparto y las revisaciones del área genital. En este sentido, el profesional veterinario y todas las personas afectadas a la actividad, se ven expuestas cotidianamente a enfermedades zoonóticas. Existen más de 150 registradas en todo el mundo y muchas de ellas existentes en nuestro país. Sin embargo, sólo son reconocidas un 10% de ellas en la Argentina (Álvarez et al, 2000). Esta exposición se puede transformar rápidamente en el desarrollo de una enfermedad zoonótica si no se usan los medios de protección adecuados y se realizan prácticas de trabajo seguro. Las enfermedades profesionales rurales con riesgo biológico reconocidas en la Argentina son: t Sustancias sensibilizantes de vías respiratorias y pulmón. t Brucelosis. t Carbunco. t Tuberculosis. t Histoplasmosis. t Psitacosis. t Hidatosis. t Leptospirosis. t Fiebre hemorrágica (Virus Junín). t Leishmaniasis. t Paludismo. t Fiebre amarilla. 96 A todas estas situaciones se las debe considerar como de alto riesgo. Por ello es fundamental que al momento de realizar los trabajos de vacunación, revisación genital, inseminación, extracción de muestras, parto etc., se conozca el estado sanitario de los animales. Asimismo será necesario usar elementos de protección adecuados que aseguren una mejor condición del trabajo cotidiano. Por ello hay que ir provisto del equipamiento apropiado. t Riesgos químicos: Por riesgos químicos se entiende a todos aquellos que son resultantes del trabajo con productos tóxicos o agroquímicos empleados en el control de plagas. La enfermedad laboral reconocida por este riesgo es la derivada del empleo de productos agroquímicos organofosforados y carbamatos inhibidores de la colinesterasa. En este riesgo, al igual que en los de tipo biológico, el uso de ropa y calzado adecuados, junto con prácticas y buenos hábitos de higiene, son necesarios de incorporar a la labor diaria. t Riesgos ergonómicos: La ergonomía es el estudio multidisciplinario de los factores que pueden afectar o poner en riesgo el bienestar de los trabajadores y en consecuencia su productividad. La ergonomía intenta anticiparse a los hechos y tiene carácter integrativo y anticipativo. Intenta crear herramientas, máquinas, puestos de trabajo y sistemas laborales que se adapten a las capacidades y limitaciones de las personas. El diseño ergonómico debe permitirle al hombre cumplir cada etapa eficientemente, sea su actividad manual o mecanizada. Los trabajos rurales en su mayoría se realizan en lugares físicos donde el ser humano está expuesto muchas horas del día a los efectos del calor, frío, ruido, olores intensos, vibraciones mecánicas, dificultades para el desplazamiento impuestas por los accidentes del terreno, contacto directo con animales, sus excrementos, enfermedades y parasitosis, etc. Estos agentes, cuando exceden los límites recomendables, alteran el bienestar pudiendo producir también problemas de salud física y mental que influyen en el accionar de un trabajador. En algunos casos, aunque estos agentes se mantengan por debajo de niveles que puedan provocar enfermedad, pueden ser causa de estrés ocupacional y llegar a producir problemas psicológicos o sobrecarga fisiológica en los trabajadores. �Salud, seguridad y bienestar del trabajador El objetivo es evitar que el trabajo sea pesado y existen medidas para evitarlo como la selección de herramientas, el diseño de métodos y técnicas de trabajo, la organización de cuadrillas, la posibilidad de mecanizar actividades sencillas y rutinarias, tratando de evitar el sobreesfuerzo de los trabajadores. 2. Capacitación y entrenamiento del personal para reducir los riesgos potenciales Las normas tienen que ser elaboradas por personal profesional, pero con la participación activa de personas involucradas en el sistema productivo. Este listado se sugiere que sea un descriptivo detallado, con recomendaciones donde se explican de qué manera se deben ejecutar los trabajos de higiene y limpieza del establecimiento. Este manual será dinámico y consensuado, a través de charlas con todos los involucrados y como producto de capacitaciones ex-situ y deberá estar disponible para consultas permanentes. 2.1. Formación e información Las acciones que se planifiquen son para asegurar que las personas de la granja tomen conciencia de la importancia que tiene adoptar medidas higiénicas generales y personales para su propia seguridad. Las más importantes son: t lavado frecuente de manos al inicio de la jornada de trabajo, antes y después de las comidas, t lavado de ropas y equipos de trabajo, t si el personal sufriera cortes o raspaduras, las mismas deberán ser desinfectadas y protegidas con cintas impermeables. t no se podrá fumar, comer ni beber cuando se esté manipulando animales, medicamentos o agroquímicos. t efectuar reuniones frecuentes que abarquen la temática de protección personal. t colocar cartelería recordatoria de manera visible, en lugares donde el personal circula a diario. 2.2. Capacitación y entrenamiento de las personas involucradas en el sistema productivo Todos los actores que manejen la granja recibirán capacitación en materia de higiene y seguridad, en prevención de enfermedades profesionales y de accidentes del trabajo, de acuerdo a las características y riesgos generales y específicos de las tareas que desempeña. Por prevención se define al conjunto de prácticas o medidas adoptadas destinadas a evitar o disminuir los riesgos laborales. Por accidente laboral se define al daño de ocurrencia repentina que afecta, en ocasión de trabajo, a quien lo realice. La capacitación tendrá que tener sentido pragmático y ejemplificador de los riesgos reales de exposición a la salud. Cada granja tendrá por escrito una guía sobre las normas básicas de higiene y procedimientos de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación, tanto en los corrales de campo como en galpones de crianza y depósitos de alimentos. Un plan de capacitación debería incluir: 1- Riesgos laborales. a- Uso de barreras para evitar los riesgos biológicos por exposición a sangre o fluidos (AES). Estos últimos se refieren a 97 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar pinchaduras o heridas cortantes o contacto con piel lesionada (eczemas, excoriaciones, etc.). 2.3. Condiciones de higiene aplicables al trabajador rural. b- Medios para eliminar barreras potencialmente contaminantes Al ingresar a la granja, los operarios deberán dirigirse directamente a los vestuarios, donde se pondrán ropa y calzados de trabajo limpios y apropiados a su función. En granjas donde no existan vestuarios, el trabajador deberá llegar cada día desde su lugar de origen con ropa lavada y calzado limpio. La utilización de ropa usada representa una práctica inaceptable, ya que pone en riesgo su salud, la de su familia y la del sector donde se desempeña a diario. c- Riesgos por exposición a sangre o fluidos corporales (AES). d- Agentes infecciosos transmitidos por un AES e- Riesgo de transmisión 2- Medidas preventivas a- Equipos de seguridad. Manejo de maquinaria. b- Prevención de accidentes eléctricos e incendios. c- Prevención de riesgos de accidentes químicos y biológicos. d- Importancia de la rotación en las tareas de rutina Los Tres No: 1- No subestimar ni ignorar las actitudes preventivas de que ocurra un accidente. NO 2- No se deberá JAMÁS asumir un riesgo, aunque parezca que sea leve. 3- No se debe permitir que nadie se ponga a prueba, por afán de confianza en el trabajo. Prevenir es invertir en la salud de todos y cada uno de los actores participantes del sistema productivo y permite mejorar los beneficios de la producción. La capacitación deberá efectuarse en todos los niveles, a través de la participación en conferencias, cursos, seminarios clases. Se complementarán con material educativo gráfico, medios audiovisuales, avisos y carteles que indiquen medidas de higiene y seguridad. Anualmente, cada granja de pequeña o mediana escala deberá planificar su plan de capacitación. 98 Las personas afectadas a áreas de mayor riesgo (manejo de efluentes, transporte de animales muertos) no deberán manipular elementos en la planta de fabricación y/o mezclado de alimentos. De hacerlo, deberán tomar recaudos que impidan la contaminación cruzada. Para ello, deberán bañarse y realizar un cambio de la ropa de trabajo. El lavado de manos deberá ser estricto al inicio de la jornada y al reincorporarse tras la comida y después de cada ausencia del puesto de trabajo, tras utilizar el baño y al cambiar de actividad. Es importante informar al veterinario y al responsable de la granja si existe un trabajador afectado por enfermedades infecciosas, principalmente aquellas de vías respiratorias o toxinfecciosas de origen alimentario. Será conveniente que se prohíba expresamente el ingreso de personas afectadas por estas enfermedades a lugares donde se fabriquen alimentos y donde se encuentren animales en producción. Todos los afectados a la producción deberán someterse a análisis médicos generales de rutina, al menos una vez por año, en particular para la detección de posibles portadores asintomáticos de enfermedades zoonóticas. Todo el personal deberá tener al día el plan de vacunación, especialmente la vacuna antitetánica. 2.4. Ropa de los trabajadores La ropa que lleven estará de acuerdo a la función que cada uno cumple en la granja. Se mencionan: a- uso de botas en lugares donde se emplea agua para el lavado de las instalaciones �Salud, seguridad y bienestar del trabajador b- zapatos dieléctricos y guantes, en lugares con riesgo eléctrico c- máscaras con filtros intercambiables de carbón, guantes, mamelucos descartables y protector de ojos para aquellos que estén abocados a riesgos químicos, como el empleo de plaguicidas, solventes, etc. d- máscaras descartables, guantes largos y botas caña alta para los trabajadores expuestos a riesgos biológicos: vacunaciones, partos, etc. a f Foto 4.1. Distintos diseños de máscaras. a de filtro de carbón y b descartable f Foto 4.2. Cascos, protectores auditivos, botas, zapatos dieléctricos, guantes y protectores oculares. e- orejeras o tapones en plantas donde se elaboren alimentos, donde existen focos de emisión sonora debido a existencia de motores b La ropa de trabajo que emplee el trabajador deberá ser de fácil limpieza y desinfección y adecuada a las condiciones específicas de su función. Cada día deberá proveerse la ropa y el calzado limpio y desinfectado. La ropa deberá ser cómoda para facilitarle los movimientos durante la jornada de trabajo. Se deberá cubrir el pelo y evitar el uso de accesorios personales (anillos, aros, etc.), para evitar accidentes durante la jornada laboral. En granjas donde vive el trabajador es conveniente que la ropa de trabajo sea lavada aparte de la del resto de la familia. Como salvedad se recomienda que, en producciones medianas, el trabajador que se retira a su casa deje su ropa de trabajo para que la misma sea lavada en el propio establecimiento. 2.5 Sistemas de protección especiales Los medios de protección ocular y respiratoria serán seleccionados en función de los siguientes riesgos: exposición al polvillo, prevención de riesgo zoonótico, emisiones de gases, vapores de agroquímicos y desinfectantes. En producciones porcinas que manejen cierta complejidad tecnológica, será conveniente recurrir al asesoramiento de un experto en Seguridad e Higiene en el Trabajo para determinar los mejores equipos específicos a emplear. Por lo tanto, la forma de limpieza y desinfección, recambio de pastillas de los filtros, buen funcionamiento de los protectores bucales, auditivos y/o respiratorios (Foto 4.2) será una parte práctica clave dentro del plan de capacitación del personal, para lograr un buen uso de los mismos. Luego del uso, es recomendable verificar el correcto funcionamiento de los filtros y máscaras antes de retirarse de la granja. Los protectores bucales, auditivos o respiratorios no pueden intercambiarse por ningún motivo. Cada marca comercial tiene sus sugerencias y recomendaciones específicas de acuerdo al tipo de máscara empleada; algunas son descartables, otras se pueden limpiar y/o desinfectar (Foto 4.1). 99 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar f f Foto 4.3. Vestimenta apropiada para aplicaciones con agroquímicos. Foto 4.4. Lavado minucioso de las partes expuestas del cuerpo y la ropa empleada en la fumigación. Para los trabajadores que están en contacto con productos tóxicos para el control de plagas, resulta necesario que puedan contar SIEMPRE con la ropa de trabajo y los elementos de protección personal adecuados a esta función riesgosa, no solo para la salud del trabajador, sino la de su familia. Las normas básicas de higiene personal al utilizar productos agroquímicos son las siguientes: t evitar la exposición a productos agroquímicos siguiendo prácticas correctas y utilizando ropa y equipo de protección cuando sea necesario t lavar minuciosamente las partes expuestas del cuerpo después del trabajo, antes de comer, beber o fumar, y después de utilizar el baño (Foto 4.4) t examinar el cuerpo con regularidad para asegurarse de que la piel esté limpia y en buen estado de salud t proteger cualquier parte del cuerpo en la que haya cortes o inflamaciones t evitar la auto-contaminación en todo momento, particularmente cuando se está descontaminando o retirando la ropa protectora t no utilizar nunca prácticas poco seguras, como soplar por las boquillas de los pulverizadores para desbloquearlas (utilizar siempre una sonda blanda) t no llevar artículos contaminados como trapos sucios, herramientas o boquillas de repuesto en los bolsillos de las prendas de vestir personales t retirar y lavar a diario por separado toda la ropa de protección personal contaminada. (Foto 4.4) t guardar la ropa en lugares especialmente asignados y al cual no tengan acceso niños o animales domésticos t si la ropa de trabajo empleada es descartable, la misma debe ser retirada del establecimiento en bolsas amarillas t llevar uñas limpias y bien cortadas t evitar la manipulación de cualquier producto agroquímico que le produzca al operario una reacción alérgica cutánea En cuanto a los elementos de protección personal es necesario seleccionar el equipamiento acorde a las siguientes consideraciones, según las partes del cuerpo expuestas. Protección de la cabeza La cabeza se puede proteger con una única prenda como la careta con capucha (Foto 4.5). Ésta garantiza la protección del cuello e impide que los productos agroquímicos se de- 100 �Salud, seguridad y bienestar del trabajador rramen sobre la capucha y se ensucie la ropa de trabajo que se lleva debajo. La protección de la cabeza debe cubrir todas sus partes por encima de los hombros, con excepción del rostro. El material utilizado debe ser resistente a la penetración de productos agroquímicos. Protección de los ojos y de la cara Se debe llevar una careta que cubra la totalidad de la frente y del rostro hasta debajo de la mandíbula para protegerse contra salpicaduras accidentales de líquidos peligrosos mientras se abren los recipientes o se vierte el líquido. Se deben llevar gafas de protección no ahumadas cuando se manipulan polvos o gránulos. f f Foto 4.6. Gafas para ojos. Foto 4.5. Máscara careta. Protección respiratoria Las mascarillas de protección respiratoria pueden cubrir la mitad del rostro, la nariz y f Foto 4.7. Guantes descartables. la boca o toda la cara (nariz, boca y ojos). Su función estriba en imGuantes protectores pedir que se respiren Los guantes son necesarios cuansustancias agroquído se manipulan sustancias agroquímicas peligrosas. Un f Foto 4.8. Guantes livianos de alta sensibilidad. micas concentradas, particularmente dispositivo de filtración plaguicidas. Es muy común que éstas sean absorbidas a través de la mascarilla suprime las sustancias peligrosas por absorde la piel o que causen quemaduras. Deben tener por lo menos ción, adsorción o simple filtración. La filtración se efectúa por 0,4 mm de espesor, sin perder flexibilidad para tareas manuamedio de un simple tamiz metálico. De tratarse de sustancias les y sencillas como la apertura de recipientes o el cambio agroquímicas altamente peligrosas, el aire se filtra a través de un tubo o filtro que contiene otras sustancias químicas que de boquillas. El tipo de guante para una actividad particular absorben o adsorben las sustancias agroquímicas altamente dependerá de la sustancia agroquímica y de la extensión del peligrosas. En varios países se fabrican buenas mascarillas que tiempo de contacto. Por ejemplo, se pueden requerir guantes se ajustan a las normas nacionales. No obstante, el usuario debe cortos que cubran la muñeca para la aplicación convencional asegurarse de que la mascarilla se ajuste bien a la nariz y a la de medicamentos de uso veterinario (Foto 4.7) o guantes boca y de que ha recibido suficiente información e instrucción medianos que lleguen hasta el codo para la manipulación de sobre su correcto uso y mantenimiento. Los tubos deben ser gránulos (Foto 4.8). renovados periódicamente y las máscaras deben sustituirse Prendas de trabajo con regularidad para garantizar la protección. Incluyen prendas como camisas, pantalones, faldas y los zapatos o botas de caña baja, mediana o alta. Para aplicaciones 101 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Atenciones especiales en caso de emergencia Todos los establecimientos deberán disponer de un botiquín de primeros auxilios En caso de malestar después de la aplicación del producto químico, esté atento ante alguno de los siguientes síntomas: mareos, dolor de cabeza, sudoración excesiva, temblores, calambres, vómitos y/o convulsiones. Importante: Alejar a la persona del lugar en donde se produjo la intoxicación y llevar a un lugar ventilado; quitarle la ropa contaminada y lavarlo con abundante agua y jabón; trasladarlo inmediatamente al médico llevando el marbete del producto que estaba utilizando. f Foto 4.9. Distintos tipos de botas. Gentileza: J. Melo Recomendaciones en casos de emergencia. con agroquímicos o para lavado de instalaciones se sugiere el uso des botas de caña alta. En numerosas ocasiones las prendas de vestir serán la principal cobertura de la piel, por ejemplo cuando se utilizan productos de escaso riesgo aplicados para el tratamiento de animales. Las prendas de trabajo utilizadas cuando se manipulan sustancias agroquímicas deben mantenerse siempre limpias, lavándolas inmediatamente después de utilizarlas. Las prendas contaminadas con sustancias agroquímicas pueden causar un envenenamiento o la irritación de la piel. Es bueno tener en cuenta el color de la etiqueta del agroquímico empleado. El rojo significa muy tóxico; el amarillo, medianamente tóxico, mientras que el azul y el verde se usan para los poco tóxicos. F 102 t Acudir al responsable inmediato (propietario, profesional a cargo, encargado, supervisor, capataz) para que solicite ayuda inmediata a los centros de ayuda más cercana, así como de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo (ART). t Acceso rápido a teléfonos de línea, celulares o radio. t En caso de accidente, una sola persona deberá establecer la comunicación con el exterior, para no saturar las líneas, confundir o demorar al personal que intervenga. Una vez obtenida la comunicación, se seguirán los procedimientos impartidos por los profesionales contactados, respecto a la atención del herido o su traslado. t Capacitar a algunos trabajadores, jefes de cuadrilla o medieros para la realización de los primeros auxilios en forma Figura 4.1. Cambios de enfoque para promover un programa de BPA (Rodríguez F., Marcos, FAO 2010) Color de la banda Clasificación de la OMS según los riesgos Clasificación del peligro Rojo I a – Producto sumamente peligroso MUY TOXICO Rojo I b – Producto muy peligroso TOXICO Amarillo II – Producto moderadamente peligroso NOCIVO Azul III – Producto Poco Peligroso CUIDADO Verde IV - Productos que normalmente no ofrecen peligro CUIDADO �Salud, seguridad y bienestar del trabajador rápida y segura. La falta de capacitación o una capacitación inadecuada pueden causar mayores problemas al herido. Los cinco No en materia de seguridad en el empleo de agroquímicos: 1-No almacenar los productos agroquímicos junto con los productos alimenticios 2- No vender productos agroquímicos a los niños ni prepararlos en su presencia 3- No envasar los productos agroquímicos en otros recipientes, latas y botellas 4- No transportar los productos fitosanitarios junto con alimentos y forrajes 5- No preparar productos agroquímicos sin las debidas instrucciones. Antes de usar, hay que leer atentamente l as instrucciones de empleo de los productos agroquímicos NO Después del uso de los agroquímicos 1- Una vez concluida la aplicación, hay que limpiar adecuadamente los equipos utilizados, ya que aún existen residuos con productos tóxicos. 2- El aplicador se cambiará de ropa y se lavará con abundante agua y jabón. 3- Nunca lavará la ropa que ha usado en la aplicación junto con la ropa de la familia. Hacerlo implicará aumentar los riesgos de contaminación química y biológica, principalmente a miembros de la familia que puedan presentar cierta vulnerabilidad tales como niños, personas inmunodeprimidas, operadas, alérgicas, etc. procederá a su disposición final, según las recomendaciones vigentes (CASAFE 2009 y Programa Agro-limpio) 6- Para volver a entrar al área donde se aplicó el plaguicida hay que respetar el tiempo de reingreso, según las indicaciones del profesional responsable. 2.6. Lugares de descanso e instalaciones sanitarias para los trabajadores vinculados a la producción porcina. t No deben ingresar animales domésticos (perros, gatos) de ningún tipo a las instalaciones de la granja. t Deberá haber un espacio físico (lavadero) bien identificado, con los productos de la calidad apropiada para poder higienizar la ropa y el calzado del personal. t En los establecimientos donde sus trabajadores se ven imposibilitados de regresar cada día a su residencia habitual, se instalarán dormitorios. t El trabajador deberá contar con vestidores para guardar ropas, calzados y pertenencias personales. t Se deberá disponer de los servicios sanitarios apropiados y contar con servicios de agua fría y caliente. 4- Nunca se reutilizarán los envases de agroquímicos. t Sería conveniente contar con un comedor y espacio suficiente para almacenar apropiadamente alimentos y bebidas. 5- Los envases vacíos se lavarán como mínimo tres veces; luego se inutilizará efectuando un corte en el envase y se t Las instalaciones sanitarias y de preparación de alimentos deberán contar con una muy buena provisión de agua potable. 103 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Se entiende por tal, a la que puede ser empleada como agua de bebida, higienizarse o preparar alimentos y cumplirá con los requisitos aprobados por la autoridad competente. t Si el agua no es apta, deberá traerse de otros lugares. El art. 58 de la Ley 19587, indica que deben exponerse en una cartelera los análisis bacteriológicos y físico-químicos, al menos 1 vez al año. Los análisis de los resultados deberán ser archivados y estarán a disposición de la autoridad competente en cualquier circunstancia que sean solicitados. 3. Bibliografía !!Álvarez, T.; Vaca, C; Larrieu,E; Del Portu,L y Cachau, M. 2000. http://www. saludambiental.gov.ar/ZOONOSIS/BIOSEGURIDAD/Bioseguridad2.htm !Anónimo. Salud, Seguridad y Medio Ambiente en la Industria. Control de agentes de riesgo. Equipos y elementos de protección personal. http://www. estrucplan.com.ar/contenidos/shml/shml-epp.asp 2010. !CASAFE. Guía de Productos Fitosanitarios. 2009. !Lucero, C. Seguridad e Higiene en la Actividad Agropecuaria . http:// conexionagro.com.ar/claudio_lucero.asp 2010. !Programa Agrolimpio. http://www.agrolimpio.com.ar/agro/ !Red Proteger. http://www.redproteger.com.ar/legal_seguridad_agraria. htm 2010. 104 �Instalaciones 105 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 PC2 PC3 106 DESCRIPCIÓN Funcionalidad y diseño para evitar daños (lesiones) JUSTIFICACIÓN Respetar los requerimientos ambientales y de bienestar de los animales y del personal a cargo. Facilitar el manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y efluentes. Planificación y toma de decisiones Determinar la población y la dinámica de la piara durante la etapa de planificación Construcciones y materiales Deberán diseñarse y realizarse teniendo en cuenta la seguridad de los trabajadores rurales, el bienestar de los animales y la bioseguridad del lugar. IMPACTO Rentabilidad Calidad Inocuidad Rentabilidad Rentabilidad Calidad Inocuidad �Instalaciones 1. Introducción Las instalaciones adecuadas son las que permiten producir cerdos con un alto estatus sanitario, de alta calidad, homogéneos y trazables. Para lograr esto no solamente se debe contar con buenas instalaciones sino también tener un equilibrio entre el equipo humano, el manejo, la sanidad, la genética y la nutrición y, a su vez, todo esto respetando el entorno. Es decir, se deberá pensar en estrategias de manejo de una manera holística. Cuando se planea el diseño de instalaciones para cerdos se debe tener en cuenta el sistema del que formarán parte.Además, no se debe olvidar que el hombre es el centro de dicho sistema. No será el mismo manejo que se le pueda brindar, a lo largo del año, a los animales en un sistema de pequeña y mediana escala y al aire libre que en una empresa “industrial” con sistema confinado, aunque el número de animales sea el mismo. Por lo tanto, las instalaciones deberán estar diseñadas de acuerdo al manejo que se esté dispuesto a hacer en cada sistema. Esto tiene que ver con los requerimientos de los animales, los requerimientos del hombre para realizar un trabajo satisfactorio (cómodo, limpio y seguro) y respetando el medio ambiente. Las instalaciones deben ser funcionales. Al diseñar instalaciones se deben tener en cuenta estos requerimientos para evitar cambios importantes en las construcciones una vez realizadas. Es un hecho comúnmente observado en las empresa porcina de pequeña y mediana escala la falta de planificación a la hora de realizar instalaciones. Es fundamental que al realizar las instalaciones se considere su funcionalidad, el costo económico para su implantación, para operarlas y para mantenerlas. Estas inversiones deberían justificarse por el mejoramiento en la productividad. En Argentina los cerdos se conducen tanto en sistemas totalmente confinados como en sistemas totalmente al aire libre o en sistemas llamados mixtos (algunas categorías confinadas y otras al aire libre) y dentro de estos se encuentran modelos productivos diferenciados, fundamentalmente, por la adopción de diferentes tipos de instalaciones y equipos. De estas alternativas, los sistemas predominantes en el país son al aire libre, con instalaciones más o menos precarias y en los cuales, mayoritariamente, la producción porcina acompaña a los sistemas agrícolas. Además, otro factor a considerar es que en Argentina se da una amplia gama de climas (subtropicales, templados, fríos, áridos o húmedos) que deberán analizarse, para cada situación, a la hora de recomendar cualquier tipo de instalación. Es justo decir que el fracaso de algunos diseños en nuestro país se deben, muy posiblemente, al error de querer transferir (copiar) modelos de otras latitudes con otras realidades climáticas. Por lo tanto, a la hora de realizar recomendaciones sobre BPP no deberá soslayarse estas particularidades. 2. Generalidades para sistemas al aire libre y sistemas confinados El diseño de una granja porcina tiene por objeto crear un medio ambiente propicio para optimizar la producción de los cerdos respetando el entorno. Por lo tanto, se le debe dar importancia a seis factores: t Respetar los requerimientos ambientales y de bienestar de los animales y del personal a cargo. t Facilitar el manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y efluentes. t Ser funcionales. t Estar diseñadas para evitar daños (lesiones). Brindar seguridad de los trabajadores rurales y bienestar de los animales. t Proteger al establecimiento del contacto indirecto con otros cerdos, con humanos y con vehículos (programa de bioseguridad). t Evitar la contaminación ambiental. 107 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Esto se facilita proyectando instalaciones especializadas para cada fase productiva. Un buen diseño simplifica las relaciones del binomio hombreanimal, a la vez que se consigue: t Una mejor organización del trabajo (secuencia de tareas, especialización de funciones, reducción de tiempos improductivos, etc.). 2.2. Perímetro y acceso 2.2.1. Cerca perimetral Es importante que la granja cuente con cerca perimetral. Junto con una buena señalización, permiten delimitar las instalaciones desde el punto de vista de la bioseguridad impidiendo, entre otros, el ingreso de personas no autorizadas y de animales considerados de riesgo para la explotación. t Un mejor manejo y control de la piara. t Mejores condiciones de trabajo. 2.2.2. Señalización t Mayor facilidad para el manejo de efluentes. Es importante contar con letreros que mantengan alejadas a personas ajenas a la unidad de producción. La especialización facilita la consecución de los objetivos de bienestar animal, de manera que los diferentes locales se adaptan a las necesidades básicas de los animales a alojar, que en definitiva hay que cubrir o satisfacer. Toda las granjas deben contar con un área de estacionamiento de vehículos fuera del cerco perimetral. En la construcción de estas estructuras existen aspectos a considerar, a saber: t Selección del sitio de implantación. t Fijación adecuada al terreno para protegerla de los vientos (en los sistemas a campo) t Acceso apropiado para movilizar el alimento. t Adaptación con el manejo ya existente en la empresa t Proximidad con las construcciones vecinas. t Disponibilidad de servicios y equipos. t Posibilidad de usar la estructura en conjunción con los edificios ya existentes. Es necesario determinar la población y la dinámica de la piara durante la etapa de planificación. 2.1. Lugar Se deben localizar las granjas en lugares que permitan un buen aislamiento sanitario, no estando expuestas a vientos predominantes y cercanías con focos de riesgo tales como basureros, mataderos u otros planteles de otras empresas. En el lugar donde se construyen las granjas deben considerarse sistemas de drenaje y caminos. 108 f Foto 5.1. Cartel de ingreso al establecimiento. 2.2.3. Puerta de acceso Preferentemente deberá contarse con un sólo acceso a fin de lograr un mayor control. Este deberá mantenerse cerrado, de preferencia con candado. 2.2.4. Pediluvio y rodaludio Se debe disponer de filtros sanitarios para las personas en las zonas de accesos a las granjas. Estos pueden incluir lavamanos, pediluvios, rodiluvios y filtros sanitarios en seco y/o duchas. �Instalaciones Además, deben contar con un sistema de asperjado (arco sanitario) en funcionamiento, para la sanitización de los vehículos que ingresen a las instalaciones. 2.2.5. Arco sanitario o punto de desinfección Tiene como función la de desinfectar cualquier vehículo a la entrada y salida de la granja. Puede utilizarse una bomba aspersora a presión, ya que el líquido desinfectante debe asegurar el efecto requerido. Cada una de las entradas a los diferentes sitios dentro de la granja deberá contar con estos filtros sanitarios en los cuales se utilicen productos registrados por SENASA; además se mantendrá la concentración adecuada del producto, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. f Foto 5.2. Carteles identificatorios. Pueden ser empleados sólo aquellos agentes de limpieza, desinfectantes y/o sanitizantes registrados ante la autoridad competente y que se ajusten a la legislación nacional. Habrá una recepción y un lugar donde se puedan depositar provisiones y un sitio en el cual el administrador pueda hablar con los visitantes sin necesidad de que estos entren a la granja. 2.3. Condiciones estructurales y ambientales Un área para almacenar medicamentos y pequeñas provisiones es de gran utilidad para mantener un control efectivo del inventario de artículos costosos y de uso restringido. 2.3.1. Oficina y vestidor Se debe diseñar dentro del perímetro de la unidad una oficina que tenga un baño con duchas, vestidor y área de desinfección o fumigación, de manera que todo el personal que entre en la unidad pase por esta oficina. La oficina-vestidor proporcionará al personal todas las condiciones necesarias para el desempeño efectivo del trabajo, además de suministrar comodidad durante los períodos de descanso. Deberá ubicarse dentro del perímetro de la unidad y brindar condiciones de bioseguridad. Se planeará un comedor con espacio suficiente para que el personal pueda estar cómodamente durante los descansos, en el momento de tomar alimentos. La oficina debe estar bien iluminada, con un área para escritorios en la que los empleados llevarán registros, gráficas de producción y otros datos útiles. En el caso de grandes unidades será conveniente tener una oficina separada con teléfono, fax, computadora, etc., para el uso del administrador. Los cerdos y los empleados pasarán de un edificio a otro por medio de pasillos (caminos) que estén aislados del tráfico exterior. Se deben apoyar las medidas de bioseguridad establecidas a través del uso de carteles indicativos en todo el establecimiento. 2.3.2. Galpones, corrales y caminos Las construcciones y los equipos con los que los cerdos puedan estar en contacto no deben causarles daño, debiendo poseer características que permitan una buena limpieza y desinfección. Los animales deben disponer de una adecuada protección frente a las condiciones climáticas prevalentes y a contingencias adversas. En la Tabla 5.1. se dan detalles de las características térmicas de algunos materiales empleados en sistemas porcícolas. En definitiva, se les deberá brindar a los animales las condiciones para que estos se ubiquen dentro de la zona de termoneutralidad (Tabla 5.1). 109 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 5.1. Zona de termoneutralidad o rango funcional de temperatura. Temperaturas recomendadas Peso (kg) Temperatura (ºC) Lechones 1 28-32 Destetados 5 28-30 Destetados 15 22-24 Crecimiento Cebo 25-40 40-100 18-22 15-20 200 15-20 Madres F Figura 5.1. Posturas asumidas por los cerdos según las temperaturas de los locales. Bajas temperaturas Termoneutralidad El mejor indicador del grado de confort que experimentan los animales es su comportamiento y las posturas asumidas. A modo de referencia se pueden utilizar la Figura 5.1. Los locales de estabulación de los cerdos deberán ser construidos de forma que cada animal pueda: tenderse, descansar y levantarse sin dificultad. Así la superficie mínima de suelo de los corrales (sistemas confinados) por animal debe ser de1: t Lechones hasta 10 kg PV 0,15 m2 t Lechones de 10 a 20 kg PV 0,20 m2 1 Para el caso de los reparos en los sistemas al aire libre a esta superficie deberá adicionársele un 20%. 110 Altas temperaturas t Lechones de 20 a 30 kg de PV 0,30 m2 t Cerdos de 30 a 50 kg PV 0,40 m2 t Cerdos de 50 a 85 kg PV 0,55 m2 t Cerdos de 85 a 110 kg PV 0,65 m2 t Cerdos de más de 110 kg de PV 1,00 m2 t Cachorras después del servicio o IA 1,64 m2 (+10% si son grupos de menos de 6 y - 10% si son grupos de más de 40 animales). En los sistemas confinados la parte de drenaje no debe ser superior a 15%. t Cerdas en producción después del servicio o IA 2,25 m2 �Instalaciones Como referencia se podría aplicar esta ecuación para determinar la superficie a asignar a cada categoría: E = KW 0,67 Donde: W es el peso vivo del animal K es una constante que difiere según la posición en la que esté el animal (k = 0,019 si está echado de decúbito esternal o de pie; y k= 0,043 si está echado lateralmente). 2.3.3. Instalaciones de manejo En toda granja es indispensable la construcción de instalaciones para el manejo de los animales. Estas, están compuestas por corrales de encierre, embudo, manga, cepo, balanza, puerta de aparte, corrales de aparte y cargador o embarcadero. Ekkel (2003) propone utilizar una k = 0,033 si la temperatura se mantiene dentro de la zona de termoneutralidad de los cerdos, en la que se considera que la mitad de los animales estarán en cada una de las dos posiciones. Por ejemplo, para un cerdo de 100 kg, se requeriría 0.47 m2 en el primer caso y de 1 m2 si el animal esta echado en decúbito lateral. Se deben implementar procedimientos operacionales estandarizados para la mantención de las instalaciones, máquinas y equipos. Será necesario registrar las acciones efectuadas para su mantenimiento. Se debe contar con las fichas técnicas (manuales) de los productos (instalaciones, máquinas y equipos). Si se emplean camas, éstas deben ser cambiadas en forma regular, excepto en el sistema Deep-bedding (cama profunda) donde una parte de las mismas puede ser reciclada como base (cama) para un lote siguiente. Las áreas de acceso, tales como caminos, tranqueras y/o portones deberán poseer un diseño, dimensiones y una construcción que permita que los animales transiten cómodamente. Su emplazamiento deberá realizarse en zonas no inundables y con piso firme y con cobertura vegetal. Los mecanismos de apertura y cierre de tranqueras y portones deberán ser seguros para el personal y animales, y fáciles de accionar. Los alambrados tradicionales deben ser inspeccionados periódicamente y mantenidos adecuadamente. En los potreros de encierre o pastoreo (para los sistemas al aire libre o los mixtos), se deberá evitar el uso de alambres de púa, horqueta, clavos, saliencias u otros elementos que pudiesen ocasionar lesiones. No siempre se respetan las pautas recomendadas sobre el diseño de estas instalaciones. Respetarlas redundará en la reducción del estrés prefaena lo que impactará sobre la calidad del producto final (carne normal ). La ubicación de este tipo de instalaciones debe ser equidistante de los corrales donde se alojan las diferentes categorías de animales para facilitar el manejo y permitir el ahorro de tiempo en las tareas. Deberán ser construidos y mantenidos de tal forma que no presenten ningún elemento punzante o roto que pueda provocar lesiones o estrés al ganado. El tamaño de las mismas deberá estar acorde con el número de animales a trabajar. Es decir, las dimensiones de los corrales deben respetar las categorías a manejar , al igual que las dimensiones de la manga y embarcadero. Dentro de esta estructura reviste singular importancia la balanza. Este equipo es fundamental para una granja, ya que es imprescindible el control periódico del peso de los animales. Las mangas y/o embarcaderos deberán diseñarse de forma tal que favorezca el desplazamiento fluido de los animales a través del sistema, en una única línea. Además este debe ser antideslizante con canaladuras profundas o tacos para que el animal pueda apoyarse. 2 Este tema será profundizado en el Capítulo Genética 111 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Es aconsejable que las paredes de las mangas eviten los claroscuros y que los animales observen a los operarios. Su emplazamiento deberá realizarse en zonas no inundables y con piso firme y preferentemente con cobertura vegetal. Todas estas instalaciones deberán ser techadas para poder trabajar en mejores condiciones y que los animales estén más confortables en horas de fuerte insolación o precipitaciones. En este sentido también se recomienda la presencia de arboledas. En este caso, de especie de hojas caducas (fresno, olmo, sauce) para promover un mejor confort de animales y operarios de las distintas épocas del año. Será imprescindible, además, la provisión de aguadas en estos corrales. f Foto 5.3. Manga con detalle de tacos en el piso para evitar el deslizamiento de los animales. F Figura 5.2. Instalaciones generales. CARGADOR a 1 2 (1, 2, 3, 4) CORRALES DE APARTE Balanza 3 Manga 4 b La rampa de carga, por razones de bioseguridad de la granja, debe ser externa a la misma. Se debe colocar en un lugar de fácil acceso para vehículos de carga; por ejemplo, al final del pasillo perimetral, o puede ser móvil para cargar en cualquier lugar fuera del establecimiento. La inclinación de la rampa debe ser gradual para que los cerdos suban sin dificultad (la pendiente de la rampa debe ser inferior al 15%) y la altura del piso debe ser graduable para poder cargar en vehículos de diferente altura. El ancho del cargador debe ser similar al F Figura 5.3. Pre-embudo y embudo. CORRAL (a, b) CALLES PERIMETRALES PREEMBUDO Pre -em bu do EMBUDO Embudo CORRAL DE ENCIERRE MANGA BALANZA PUERTA DE APARTE 112 �Instalaciones F Figura 5.4. Cepo. 2) Fabricar raciones balanceadas en el propio establecimiento. t con productos provenientes o no de la propia empresa y concentrados. t a partir de alimentos simples y un núcleo vitamínico mineral comprado. t a partir de alimentos simples, sales minerales y aditivos. En cualquiera de las alternativas planteadas para el segundo caso se deberá contar con equipos para la elaboración de raciones con el fin de obtener mezclas balanceadas y homogéneas. de la manga para evitar que los cerdos se den vuelta. Deben diseñarse de tal manera que todos los animales puedan ser cargados continuamente. Al igual que en las mangas, es aconsejable que las paredes de las rampas eviten los claroscuros y que los animales observen a los operarios. Su emplazamiento deberá realizarse en zonas no inundables y con piso firme. En sistemas confinados las rampas se colocan al final de los galpones de engorde para facilitar la carga y reducir el movimiento de animales. 2.3.4. Instalaciones para el manejo de los alimentos Los silos o bodegas de alimento o cualquier otra instalación de suministro deberán localizarse próximos a la cerca perimetral, de manera que puedan llenarse sin necesidad de que el camión o el chofer del vehículo entre a la unidad. 2.3.4.1. Equipos para la elaboración de raciones En el momento de planificar la alimentación en un criadero de cerdos se pueden encontrar las siguientes posibilidades: 1) Adquirir raciones balanceadas completas fuera del establecimiento. La complejidad de estos equipos será mayor a medida que aumente la cantidad de materias primas empleadas para la elaboración de las raciones (cereales, concentrados proteicos, sales minerales, vitaminas, aditivos, etc.), convirtiéndose en verdaderas plantas de fabricación de alimentos balanceados incorporadas al propio predio. Los equipos para la elaboración de raciones comienzan con los depósitos de almacenaje e incluyen todas las operaciones de descarga, molienda, movimiento de los materiales de y hacia la tolva de mezclado y termina con el material procesado. Este proceso tiene como fin cambiar las características físicas de un ingrediente para mejorar su capacidad de mezclado o para aumentar su disponibilidad de nutrientes. Los granos son el material que más comúnmente requiere de procesamiento en la elaboración de raciones. Se debe romper la cubierta de sus semillas para que los cerdos utilicen los nutrientes al máximo. Hay otros materiales que deben procesarse para reducir el tamaño de partícula y facilitar el mezclado (por ejemplo: pellets de oleaginosas). Moledoras Las materias primas usadas para la preparación de raciones están sujetas a la reducción del tamaño de partícula. Las razones para esto son: t Exponer una superficie mayor para la digestión. t Mejorar la facilidad de manejo de algunos ingredientes. t Mejorar la facilidad de mezclado de algunos ingredientes. t En el caso de la elaboración de pellets, aumentar la eficiencia de este proceso. 113 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Las razones más importantes para la reducción del tamaño de partículas son mejorar la digestibilidad y la homogeneidad en el mezclado. Básicamente se pueden encontrar, para este proceso, dos moledoras: a martillo y a rodillos. En las moledoras a martillos, el diámetro de abertura de la malla metálica perforada (zaranda) concuerda con el tamaño deseado de las partículas del alimento. Esta pieza es de fundamental importancia y su mantenimiento hace a la granulometría del alimento. Los martillos deberán cambiarse regularmente previo análisis de su desgaste. En cualquier molino de rodillo se tendrán que quitar los rodillos periódicamente para su recorrugación. Se debe estudiar este detalle cuando se haga la selección del molino. Por lo general se fija un rodillo en el armazón y se puede ajustar el rodillo opuesto para que haya un claro o distancia entre los rodillos; y debe ajustarse al requisito de mantenerlos en paralelo (Figura 5.5). Estos sistemas de ajuste comúnmente emplean tornillos, levas o cilindros que funcionan en forma hidráulica o neumática. F Figura 5.5. Posición de ajuste de los rodillos. producirán un producto de mayor granulometrÍa, mientras que las ranuras más finas producen un producto terminado más fino. Los rodillos pueden funcionar a diferentes velocidades, dependiendo de la tarea que vayan a realizar. Para moler operarán con velocidades mayores que para el quebrado. Normalmente se deben proporcionar algún medio para proteger el molino en caso que algún material irrompible entre en la separación de los rodillos. Ventajas de una moledora a rodillo respecto a la moledora a martillo t Molienda más uniforme. Bajo nivel de polvo y ausencia de partículas grandes. t Menor pérdida de material a la atmósfera. t Menor pérdida por operar a menores velocidades. t Permiten obtener productos medio rolados y laminados 3 Sistemas de transporte El transporte del material molido puede hacerse por gravedad, a través de transportadores mecánicos o por sistemas neumáticos. Los sistemas de gravedad tendrán los costos operativos, contaminación y pérdidas por mermas más bajos, pero requerirán que se instale el molino sobre las tolvas de almacenamiento y una tolva sobre éste para el material a moler. El sistema neumático de transporte es el más ineficiente, tiene los costos operativos más altos y da como resultado mayor pérdida de humedad que los otros sistemas. El transporte mecánico que se hace a través de cangilones es el más utilizado en las plantas de balanceado. Es importante utilizar materiales no corrosivos en los cangilones para evitar la contaminación del alimento. Las corrugaciones de los rodillos (también conocidas como maquinados o ranurado) variarán dependiendo del material que se procesará, los tamaños iniciales y terminados del producto y la calidad deseada (cantidad de finos). Las ranuras gruesas 114 3 Medio rolado: por lo general, se usan para describir los granos pequeños ligeramente aplanados, como la avena, trigo y cebada. El objetivo primario es abrir la cubierta de la semilla. El maíz y el sorgo se pueden medio rolar si se emplea algún acondicionamiento (vapor, humedad alta). Laminado: se aplica al maíz y a granos pequeños que se han acondicionado con calor y humedad y después se han aplanado colocándolos entre rodillos. Se supone que el laminado es más severo que el medio rolado �Instalaciones Mezcladoras Hay, básicamente, dos tipos diferentes de mezcladoras que se utilizan para la elaboración de alimentos: las horizontales y las verticales. Existen, además, las mezcladoras de tambores giratorios, pero son menos difundidas. Los factores que deben considerarse al seleccionar y decidir el tamaño de una mezcladora son: t Capacidad de producción. t Si se añadirán líquidos a las mezclas. t Restricciones de ubicación y espacio. F Figura 5.6. Flujo típico del alimento en un mezcladora vertical. Zona de mezclado principal Zona de mezclado principal Muy poco mezclado Muy poco mezclado Son muchos los factores que pueden afectar el desempeño de la mezcladora. Todas deben probarse después de la instalación para establecer el tiempo de mezclado y después se deben revisar rutinariamente para determinar la eficiencia del mezclado. Horizontales Transportan los ingredientes de un extremo a otro mientras los mezcla. Pueden tener uno o varios puntos de carga o tener una descarga rápida completa. Se puede añadir hasta 5% de líquidos. Zona de mezclado Problemas habituales en el mezclado Cuando no se llena lo suficiente la mezcladora, se inhibe la acción de mezclado. La mezcladora debe estar llena por lo menos a una tercera parte de su volumen. El llenado excesivo también inhibe la acción de mezclado. Cuando se usan ingredientes de baja densidad es posible que se tenga que reducir el peso del lote. Verticales Por su diseño, son prácticamente como un silo o tolva con uno o dos tornillos sinfín verticales en el centro ubicados dentro de un cilindro (manga). La mezcla de los ingredientes se lleva a cabo al ingresar a la parte inferior del tornillo y principalmente al ser arrojados en la parte superior (Figura 5.6). Al cargarse la mezcladora, los ingredientes quedan en capas. Parte de la acción mezcladora en la parte inferior ocurre cuando los ingredientes más cercanos al centro se mueven hacia abajo más rápido que los ingredientes que están junto a las paredes. Esta diferencia en el movimiento tiende a formar dos o más capas en la parte inferior del sinfín, el cual promueve la acción mezcladora. Ventajas t son relativamente económicas. t por lo general los costos de instalación son menores que para una mezcladora horizontal. t requieren menor espacio y con frecuencia se pueden instalar sobre una báscula, eliminando la necesidad de una báscula tolva. Desventajas t por lo general requieren mayor tiempo de mezclado4. 4 Factores que afectan el tiempo de mezclado: 1- Altura de la mezcladora. A igual diámetro, cuanto más alta, mayor será el tiempo de mezclado requerido. 2- Tamaño del lote que se mezcla. En una mezcladora de 4.5 Tn de capacidad, 2.7 Tn se mezclan satisfactoriamente en 3 minutos, mientras que para mezclar las 4.5 Tn se necesitarán 16 minutos para lograr la misma homogeneidad. 3- Las mezcladoras verticales de doble sinfín tienen un tiempo de mezclado más corto que las mezcladoras de un solo sinfín, debido al ciclado más rápido de la masa de ingredientes alimenticios. 115 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t no se pueden añadir líquidos a un nivel tan alto como en las mezcladoras horizontales. t es difícil lograr una expulsión total. Se deben añadir los microingredientes y los concentrados/ premezclas a través del conducto de carga durante el proceso de carga para asegurar que fluya por completo en la cámara de mezclado. Las mezcladoras verticales cuentan con autolimpieza. El sobrellenado es probablemente el problema más común, ya que la mayor parte de la acción de mezclado ocurre en la parte superior de la mezcladora (Figura 5.6). Se sugiere 20 a 25 cm de separación entre la cubierta de la manga del sinfín y la parte superior de la carcaza de la mezcladora. Debe verificarse el desgaste del sinfín ya que este inhibe la eficiencia del mezclado. Un espacio de 6 a 37.5 mm entre las orillas de la rosca del sinfín y la maga es por lo general el espacio diseñado por los fabricantes. Si se desgasta el sinfín se debe aumentar el tiempo de mezcla para compensar el “escurrimiento”. Si el diámetro del sinfín se reduce más de una pulgada debe considerarse seriamente su reemplazo y el de la manga. El orden de carga de la mezcladora (verticales y horizontales) debe ser: - 1º ingredientes mayores. - 2º ingredientes menores,como minerales y premezclas. - 3º aditivos. - 4º líquidos. Los líquidos tienden a inhibir la acción de mezclado y no se deben añadir hasta que haya terminado la mezcla en seco apropiada. !Básculas Independientemente de los equipos utilizados serán necesarias básculas para pesar los ingredientes. Estas pueden ser desde las típicas para pesar bolsas en los casos donde se trabaja con pocos ingredientes (cereales y concentrados) hasta básculas incorporadas a la línea de montaje del equipo de elaboración de raciones. Para todos estos equipos deberán seguirse, estrictamente, las recomendaciones del fabricante, tanto para su uso como para su mantenimiento. 116 Depósitos de almacenaje En general el almacenamiento de las materias primas y de los productos ya elaborados se realiza en silos cuyas dimensiones deberán estimarse de acuerdo al volumen a procesar por el establecimiento. En el caso de almacenar en galpones, las dimensiones variarán si se almacena a granel o en bolsa. Por ejemplo para almacenar maíz deberá considerarse: A granel = 1 m3 cada 660 kg En bolsa = 1 m3 cada 540 kg Estas instalaciones deberán ser frescas, secas y limpias, sus pisos deberán ser, preferentemente, de cemento. 2.3.4.2. Comederos Teniendo en cuenta que la alimentación representa gran parte de los costos totales de un establecimiento porcícola, la planificación del suministro y el control de este insumo resulta fundamental para la economía de la empresa. Por otro lado, la elección del comedero, su mantenimiento y la higiene de estos equipos repercutirá directamente sobre la inocuidad del alimento, la calidad del animal logrado y sobre la contaminación medioambiental. Se deberá elegir el comedero más apropiado a cada categoría, incorporando equipamientos que permitan hacer más eficiente la utilización del alimento, favoreciendo su disponibilidad, evitando desperdicios y manteniendo la calidad de los mismos (mantener la higiene del comedero). Los comederos deberán tener cualidades diferentes dependiendo de la etapa en donde se usen: t Los comederos para la cerda en maternidad deben ser muy resistentes para soportar el uso al que son sometidos en esta sección de la granja y tener un diseño que facilite el llenado y la limpieza diaria. Además deben ser amplios y profundos para que la cerda coma con comodidad. El diseño de comederos en maternidad influye para que el consumo en esta área sea el adecuado y las cerdas se desteten en buenas condiciones y los lechones resulten de mejor peso. t El comedero para iniciar a los lechones a comer en maternidad deberá ser fácil de fijar y quitar para su diaria �Instalaciones limpieza; no es importante la capacidad de almacenar alimento y si se opera con cuidado puede ser de material plástico. t En el área de crecimiento y engorde es donde se encuentra una mayor variedad de diseños y materiales para elegir. Es además en donde se consume la mayor parte del gasto de alimento de una granja, por lo que la elección de los comederos debe ser minuciosa, teniendo en cuenta: - Forma de llenado del comedero - Diseño y capacidad de los corrales. - Ingredientes utilizados en la dieta - Y, sobre todo, la disposición de repuestos para la reparación y mantenimiento. t Si los corrales de engorde no son de rejilla, los comederos con sistema de alimento húmedo deberán instalarse en un lugar correcto del corral ya que si tiran agua, los cerdos perderán la identidad de área seca-área húmeda y sus corrales serán más sucios, incrementándose las labores de limpieza; los comederos normales se deberán instalar en el área seca del corral buscando la facilidad del llenado ya sea manual o automático. t El tamaño del comedero debe ser adecuado para cada etapa y evitar que los lechones muy pequeños se atoren o cuando crezcan no puedan comer por el tamaño de las bocas. Una manera objetiva de controlar el desperdicio consiste en mantener las bandejas de los comederos cubiertas por alimento sólo en un 40%. Se recomienda colocar fotos que muestren imágenes de este detalle. Estas servirán como referencia para los operarios. El comedero no debe tener filos o aristas que lesionen a los cerdos o a los empleados al limpiarlos y al retirarlos para su lavado y desinfección. Características de los comederos más utilizados - Comederos bateas Se los utiliza comúnmente para racionar reproductores. Para animales en crecimiento-terminación no son recomendados fundamentalmente por el lugar que deberían ocupar para satisfacer los requerimientos de espacio de cada animal, ya que estos comen a discreción. Deberán colocarse divisorios para evitar peleas, respetando el ancho recomendado por animal (Tabla 5.3). Deberán respetarse las dimensiones recomendadas para cada categoría en cuanto a dimensiones y cantidad de animales por comederos (ver recomendaciones de fabricantes). T Tabla 5.2. Cantidad de cerdos por boca de comedero. Categorías Lechones Cachorros Gordos Cantidad de cerdos por boca 4 3 3 Un buen comedero deberá principalmente evitar el desperdicio, con un mecanismo fácil de regular y graduado para tener referencia de cuánto se debe cerrar o abrir y no tener el comedero más abierto de un lado que de otro. De preferencia el mecanismo debe ser de acero inoxidable para que funcione durante mucho tiempo. f Foto 5.4. Comedero batea. 117 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 5.3. Tamaño y capacidad mínima de comederos bateas. (Brent, 1986). Categorías Adultos Cerdas en lactancia Nacimiento hasta 10 kg de 10 a 25 kg de 25 a 50 kg de 50 a 75 kg más de 75 kg Dimensiones de las bateas Ancho Profundidad (mm) (mm) 300 150 450 200 100 100 150 125 225 150 225 150 300 150 Ventajas: t en relación a la alimentación en el suelo induce a un mayor consumo (alrededor del 3%) y aumenta la tasa de crecimiento, en especial si la dieta es en forma de harina. t requiere bajo mantenimiento. t requiere baja inversión. t en sistemas con distribución manual permite la supervisión diaria de los animales. t puede emplearse para alimentos húmedos o líquidos (pastas o sopas). Divisorios Largo por animal (mm) 400 450 75 150 200 250 300 Desventajas: t requieren mayor inversión de capital. t mayor desperdicio que en los de fluido por gravedad. t en los sistemas a campo deberán taparse las bocas para evitar que el alimento se moje, se vuele o que sea comido por las aves. - Comedero tolva. Fluido por gravedad Comúnmente utilizado en las etapas de desarrollo-terminación ya que el animal, en general, recibe alimento a voluntad. Desventajas (en establecimientos con distribución manual): t insume mucho tiempo para repartir la ración. t requiere esfuerzo físico. t lenta distribución del alimento, lo que aumenta la agitación y excitación de los animales. t en sistemas en confinamiento requiere pasillos y puertas más anchas. - Comederos tolva Ventajas: t menor mano de obra y menor esfuerzo físico, ya que el llenado puede no ser diario. f 118 Foto 5.5. Comedero con fluido por gravedad (de madera). �Instalaciones - Comedero tolva. Fluido mecanizado Ventajas: t alimento siempre limpio y fresco. t no hay necesidad de limpiarlo, se limpia solo. t no se estanca el alimento. t no se producen prácticamente desperdicios. t son redondos con lo cual ocupan menos espacio. t no es necesario tapar las bocas al aire libre porque la comida no está expuesta en forma permanente. f T Foto 5.6. Comedero con fluido por gravedad (de plástico). Tabla 5.4. Relación de espacio y número de cerdos por boca de comedero. Categorías Lechones Cachorros Gordos Cantidad de cerdos por boca 4 3 3 Ancho de cada boca (cm) 15 20 25 Debe considerarse una boca de comedero cada tres o cuatro animales dependiendo de la categoría (Cuadro 4). Desventajas: t requiere limpieza. t puede tener altos niveles de desperdicio. t al aire libre es necesario poner tapas para que el alimento no se humedezca y no sea consumido por las aves. t no se adapta a alimentos húmedos o líquidos. f Foto 5.7. Comedero con fluido mecanizado por cadenas. - Comedero tolva. Seco húmedo (Modelo danés) Pueden comer hasta 40 cerdos en engorde por comedero. Ventajas: t posibilidad de medicar el agua ya que no existe desperdicio. t estimula el consumo. t mayor digestibilidad del balanceado al humedecerse. t escaso desperdicio. t alimento siempre fresco. t fácil limpieza. Desventajas: t al estimular el consumo, pueden llegar a obtenerse canales menos magras. 119 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar a b f f Foto 5.8. Comedero automático para alimentos sólidos y agua. Foto 5.10. Comedero tolva con dosificador. a) mecanismo dosificador; b) funcionamiento de la compuerta. t gracias a su sistema dosificador permite manejar alimentación a voluntad o diferentes niveles de restricción. t�Dada la baja capacidad de almacenamiento individual de cada tolva este comedero requiere sistemas de distribución automático de alimento. Desventajas t sistema complejo con rupturas t se deben diseñar corrales para pocos animales. - Comedero tolva. Seco húmedo de acero inoxidable f Foto 5.9. Comedero automático para alimentos sólidos y agua. Detalle de dosificadores. - Comedero tolva. Seco húmedo (Modelo Holandés) Permite alimentar doce cerdos en engorde. Ventajas. A las ventajas del “Modelo danés” se deben sumar las siguientes: 120 Consiste en una tolva de acero inoxidable con dos bocas de cada lado; el ancho de la misma permite que el cerdo introduzca solamente la cabeza. Posee un sistema de dosificación muy preciso mediante una guillotina que regula la caída del alimento en una batea. Los chupetes se ubican sobre el comedero pero sin tener un contacto directo con el alimento. Esto le permite al cerdo comer y consumir agua casi en forma simultánea. Ventajas t favorece el consumo de alimento y de agua t bajo desperdicio t se adapta a diferentes categorías Desventajas t al estimular el consumo, pueden llegar a obtenerse canales menos magras �Instalaciones - Comedero tolva. Seco de acero inoxidable Similar el anterior, pero posee tres bocas por lado y no posee chupetes dentro del comedero. Ventajas A las referidas para seco-húmedo debe agregarse que se obtienen canales más magras. 2.3.5. Depósitos y suministro de agua El agua debe ser ofrecida en forma continua, fresca y limpia a todas las categorías. Es necesario contar con un abastecimiento seguro de agua limpia que se colocará de tal manera que ésta no se contamine con el almacenamiento y dispersión del efluente. La importancia de agua de bebida suele no considerarse en su justa medida. La elección de los bebederos deberá ser adecuada para permitir un suministro líquido en la cantidad y calidad requerida por cada categoría de animales. Es común asumir que un tipo de bebedero es adecuado para todas las circunstancias. Esto no es así. El tipo de bebedero debería ser escogido teniendo en cuenta la categoría de animales a la que será destinado, el sistema de alojamiento y la forma de corral o lote. Aunque un solo bebedero por corral o lote sea suficiente, dos reducen el riesgo de falta de agua por roturas, por competencia y por agresión. Características de los bebederos más utilizados - Bebederos de nivel constante Tiene la ventaja de proveer agua en forma constante, el nivel es controlado por un mecanismo de flotación, se adapta a más presión de agua que el resto de los bebederos y a distintas categorías. Sin embargo, se ensucia fácilmente por el alimento que lleva el cerdo en el hocico, por cama y heces. Si bien este último problema se puede corregir elevando el bebedero, el problema del desperdicio de alimento requiere una limpieza diaria. No se aconseja colocarlos cerca de comederos o cerca del área de dormir. Este bebedero puede ser tasa individual o pileta de varias bocas (Foto 5.11). Este último diseño es muy empleado en sistemas a campo. f Foto 5.11. Bebedero de nivel constante. Debido a su permanente disponibilidad de agua, una tasa se adaptaría a un grupo de 12 cerdos por corral o lote mientras que una pileta a 3 o 4 animales por boca. - Chupetes Este sistema le permite permanecer libre de suciedad y es de fácil operación por casi todas las categorías.Adicionalmente es de bajo costo y fácil instalación. Sin embargo, son propensos al derrame con el uso y son fácilmente maltratados por los cerdos después de ser usados. Como el agua fluye con facilidad, los animales juegan frecuentemente y esto puede ser causa de exceso de humedad en el corral. Sería apropiado colocarlo este tipo de bebedero ligeramente extendido hacia arriba.Trabaja mejor a 45º de la pared. La punta del chupete deberá quedar 0.20 m por sobre el piso para cerdos de hasta 10 kg y sobre los 0.60 m para animales hasta los 100 kg (Tabla 5.5). En posición vertical (el chupete hacia abajo) es conveniente para usar sobre un comedero con la punta a 0.15 m sobre la base de este. Un máximo de 8 cerdos por chupete es considerado seguro. T Tabla 5.5. Altura de los bebederos tipo chupete para cada categoría. Categoría de cerdos Lechón desde los 30 días Lechón destetado Cachorros Capones Cerdas y padrillos Altura desde el piso (m) 0.15 0.20 - 0.25 0.30 - 0.35 0.50 - 0.55 0.50 - 0.65 121 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar - Chupete. Tipo mordillo Hay varios mecanismos de control de flujo, pero en todos el cerdo encierra la válvula en la boca y reduce así el derrame. Sin embargo, el derrame puede ser importante a causa de algún defecto del mecanismo o una lesión en la boca del cerdo; también se produce desperdicio cuando los animales apoyan sus flancos contra el chupete para refrescarse. En sistemas a campo, para evitar la formación de charcos, es fundamental colocar debajo del chupete una pileta o una loza de cemento con declive hacia afuera del lote o hacia un pozo resumidero.Algunos chupetes trabajan mejor a 90º, otros trabajan igualmente bien fijos a 45º. El costo de cada unidad tiende a ser mayor que el de los pulverizadores, aunque este costo representa un pequeño porcentaje del costo total de la construcción. La cantidad de bebederos por corral y las alturas a las que deben ser ubicados son las recomendadas para los chupetes en general. f f Foto 5.13. Chupete tipo pulverizador. Foto 5.14. Pulverizador con tazón. Foto 5.12. Chupetes tipo mordillo. - Chupete. Tipo pulverizador Están diseñadas para ser usados sobre un comedero o sobre un tazón, donde el cerdo opera una válvula con su hocico y bebe del comedero o del tazón y no directamente desde el bebedero como en el chupete tipo mordillo. Hay, normalmente, mayor resistencia al goteo si se ubica correctamente. El sitio sería con la punta del bebedero a 0.15 m sobre la base del comedero. Para cerdos con comedero individual, el bebedero debería 122 f estar a 0.10-0.15 m de la base del comedero para facilitar la operación sin dificultad y operarlo continuamente desde el comedero cuando el animal está comiendo. Además, se deberán implementar técnicas para el ahorro de agua. Dentro de éstas será fundamental controlar el funcionamiento de los bebederos y la elección del más apropiado para cada categoría (Tabla 5.6). El agua malgastada puede llegar al 40%. Los cerdos deberían beber a la altura del hombro. En los bebederos en que la válvula está inclinada 45º hacia la cazoleta, �Instalaciones T Tabla 5.6. Bebederos recomendados para cada categoría. Categorías Adultos Sistema de alojamiento en grupo Adultos Recría - destete Recría - destete Desarrollo -terminación Desarrollo -terminación Individual piso enrejillado piso con cama piso enrejillado sin comederos piso con cama sin comederos T T hay que situar el bebedero a 5 cm por encima de la cruz del cerdo más pequeño del corral. Tabla 5.7. Caudal necesario por categoría. Edad (semanas) Lechón 8 9 10 12 14 17 21 Cerda en gestación Cerda en lactación Peso (kg) 20 25 28 39 50 70 90 Litros/minuto 0,3 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,7 1,7 2.0 2.0 Tabla 5.8. Presión a diferentes alturas del tanque de almacenaje. Altura desde la base del tanque a los bebederos (m) 1.5 3 6 9 12 15 18 21 Presión del agua (libras/pulg.) 2.16 4.33 8.66 12.99 17.32 21.65 25.98 30.31 Bebedero recomendado Chupete pulverizador con cazoleta o bebedero de nivel constante. Chupete. Chupete. Chupete pulverizador con cazoleta. Chupete. Chupete pulverizador con cazoleta. Baja presión Alta presión El caudal tiene influencia sobre la cantidad de agua malgastada. - Caudal Para la crianza y engorde se aconseja un caudal de un máximo de 0,6-1 litro/min. En la Tabla 5.7 se muestra el caudal necesario de agua de cerdos a distintas edades y pesos. En los bebederos con caudales altos se malgasta más del 23% del agua, en comparación con el 8,6% de los bebederos con un caudal de 0,65 l/m. A su vez el caudal está relacionado con la presión y ésta con la altura del depósito de agua (tanque australiano) (Tabla 5.8). - Presión El abastecimiento de agua incluye tuberías que deberían ser de fácil limpieza y desinfección periódicas, haciendo correr algún desinfectante con yodo o algún amonio cuaternario. 2.3.6. Cuarentena Los cerdos que ingresan a establecimiento se mantendrán separados del resto de la piara durante el período de cuarentena; por lo tanto, se debe incluir una pequeña unidad de cuarentena en el programa general de construcción de la granja, lejos de las instalaciones de la misma. 123 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Para la cuarentena, es necesario contar con un área o unidad de aislamiento especial que debe reunir los siguientes requisitos: t Fácil acceso para el tratamiento t Bien iluminada t Ambiente cómodo t Seco t Cálido t Libre de corriente de aire t Con cama de paja o similar t Fácil acceso al agua y a la comida 2.3.7. Tratamiento de cadáveres Se utilizarán para el desecho de cadáveres, ya sea por calor, tratamiento con cal u otro tipo de sistema, debiendo estar perfectamente alejados de los diferentes sitios de la granja, además de permitir una perfecta eliminación de la fuente de infección. 2.3.8. Factor humano El propietario, tenedor o encargado del ganado es el responsable de disponer y mantener las condiciones estructurales y funcionales de las instalaciones y otros medios materiales aplicados a los animales. Todas las personas responsables de esta actividad deben estar familiarizadas con las BPP. 3. Recomendaciones específicas para sistemas al aire libre 3.1. Consideraciones generales Las instalaciones de estos sistemas deben permitir el fácil traslado (desarmables o móviles) para facilitar la rotación de las parcelas. Deben ser de diseño sencillo y económicas. 3.2. Condiciones estructurales y ambientales 3.2.1. Alambrado perimetral Cuando sea posible, la granja deberá contar con un cerco de malla que rodee completamente el área y sólo pasarán la 124 cerca los empleados relacionados directamente con los cerdos y, en algunas ocasiones, personal de mantenimiento. Este requisito es muy difícil de cumplir en estos sistemas donde, dada las dimensiones, los cercos perimetrales suelen ser alambrados de hilo. En estos sistemas, con el fin de cubrir esta limitante, se debe recurrir a un buen sistema de señalización. 3.2.2. Señalización Es importante contar con letreros que mantengan alejadas a personas ajenas a la unidad de producción. Esto es fundamental en estos sistemas. Alrededor de todo el predio se deben ubicar carteles que prohíban el ingreso a personal ajeno al establecimiento. 3.2.3. Medioambiente Al ser los sistemas en Argentina conducidos mayoritariamente al aire libre, cobra importancia el hecho que los mismos poseen instalaciones, en líneas generales, precarias. Esta particularidad hace que el medioambiente climático tenga una gran incidencia sobre los parámetros productivos y reproductivos y éstos, a su vez, sobre la economía de la empresa.Además, la mala planificación de la superficie requerida -muy común en estos sistemas- impacta sobre el medio ambiente (contaminación). Medioambiente climático La vulnerabilidad de los animales al clima está bien establecida. Se sabe que su performance y aún su supervivencia están fuertemente influenciadas por el efecto directo de este tipo de factores. El clima es un limitante de la eficiencia de producción animal, particularmente para los animales de alta producción cuyas necesidades nutricionales han sido satisfechas. Esto es particularmente importante en los sistemas al aire libre Los cerdos alojados en un ambiente frío consumen más alimento y lo utilizan menos eficientemente a causa de sus mayores requerimientos en mantenimiento, mientras que los cerdos alojados en ambientes cálidos reducen su consumo en un esfuerzo por disminuir la producción de calor digestivo y metabólico. �Instalaciones Estas diferencias en el consumo son las que, fundamentalmente, hacen variar la ganancia de peso y empeora la conversión del alimento en peso vivo (Tabla 5.9). Además, las radiaciones solares son la causa original de la mayor pérdida económica en las explotaciones porcinas conducidas a campo por sus efectos sobre las cerdas. Los problemas reproductivos son debido a la baja fertilidad o al incremento de los días improductivos. T Tabla 5.9. Cantidad de alimentos extra por cada grado de temperatura por debajo de la temperatura crítica inferior. Peso vivo 1ºC 5ºC 10ºC 15ºC 20 13 65 130 195 40 60 18 25 90 125 180 250 220 375 90 33 165 330 495 Impacto ambiental Por otro lado, el mal manejo de las instalaciones en los sistemas al aire libre puede incidir sobre la contaminación ambiental. Esto es, principalmente, a través de: la lixiviación de nitratos, la compactación del suelo, la remoción de la vegetación y la erosión del suelo. Todo esto, generalmente, está asociado al mal manejo de la carga animal (kg de PV/superficie) y esto está condicionado por la superficie asignada a los animales (superficie necesaria) para producir en estos sistemas. f Foto 5.15. Paridera de frente abierto con y sin cerramiento. f Foto 5.16. Paridera arco. 3.2.3.1. Recomendaciones para hacer frente al medioambiente climático Entre las estrategias para minimizar el impacto ambiental pueden mencionarse el diseño y utilización de reparos sencillos que permitan mantener la misma performance durante todo el año con baja inversión de capital. Existe un sinnúmero de diseños de instalaciones para sistemas a campo con diferentes materiales y dimensiones. Son conocidos los diseños de las instalaciones para las etapas reproductivas (parideras de frente abierto, parideras iglú, parideras de arco, cabañas de gestación) 125 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 5.7. Cajón de recría. ESQUEMA DE UN CAJÓN DE RECRÍA Aleba de inspección y verificación Tejidos 80 cm 50 cm f 20cm 20cm Foto 5.17. Paridera iglú. 200 cm 100 cm En todos los casos, las parideras de campo deben ser fáciles de transportar y realizadas con materiales durables y que permitan tener buenas temperaturas en el interior (de alrededor de 37 ºC en invierno) y ventiladas en verano.También deben contar con un sistema antiaplaste de lechones y ser rectangulares. 100 cm Pafines Piso plástico enrejillado (Varillas 2,5x2,5 - Ranuras 1,5) El equipo de investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario (Cassinera y col., 1990) luego de ensayar los diferentes diseños de parideras llegan a las siguientes conclusiones: Las parideras de campo no son un abrigo para las bajas temperaturas ambientales, aunque sí lo son para las corrientes de aire y las precipitaciones. El suelo dentro de la paridera se comporta como un verdadero acumulador de calor. En los diseños cerrados (por ejemplo, iglú, arco) la producción de calor de los propios animales resulta sumamente importante. Las parideras de campo constituyen un sistema que, aun conservando su sencillez constructiva, se pueden mejorar significativamente en cuanto a su balance energético (incorporación de recintos, cama, etc.). Por otro lado, resulta casi imposible detallar todos los diseños de instalaciones para porcinos posibles de emplear en la etapa de crecimiento (posdestete a terminación). A su vez, estas instalaciones pueden ser para diferentes etapas de crecimiento o para alojar animales durante todo el período de 126 f Foto 5.18. Corrales de crecimiento. desarrollo. Sólo a modo de ejemplo se pueden citar: los cajones de recría, los corrales de recría, los galpones de destete y los reparos o invernáculos. �Instalaciones reciban el impacto adecuado y suficiente para el aprendizaje por este reflejo condicionado. - Rotación de parcela, limpieza y desinfección Una de las claves de los sistemas al aire libre es la rotación de las parcelas, para la manutención de los recursos y para el mantenimiento de la sanidad y la higiene de las instalaciones. Luego de la salida de animales de una parcela, las instalaciones (parideras, reparos, etc.) deberán ser desplazadas y desinfectadas y la cama deberá ser removida del sitio. - Cobertura vegetal. f Foto 5.19. Invernáculos. Evidentemente estos sistemas dependen de la estación del año, de la pluviometría, altitud, etc. La presencia de una cubierta vegetal es imprescindible: en primer lugar por el valor forrajero que puede significar para algunas categorías y, en segundo, porque sirve para retener el nitrógeno y el agua del suelo, con lo que se reduce el riesgo de contaminación y mejora el aprovechamiento de estos nutrientes. Las medidas que involucran las BPP de las instalaciones para limitar el impacto sobre el medioambiente son: t Mantener una cubierta vegetal en todas las parcelas, evitando que la pérdida de ésta supere el 30% de la superficie. t Disminuir el contenido de nutrientes del suelo mediante una adecuada planificación de la rotación de las parcelas. f Foto 5.20. Reparos. 3.2.3.2. Herramientas de manejo para evitar el Impacto ambiental (contaminación) - Alambrados divisorios La rotación de parcelas, fundamental en estos sistemas, será facilitado por el empleo de alambrado eléctrico para algunas categorías de animales. Las cerdas en gestación, los animales en etapa de crecimiento (45 a 60 kg) y de engorde (60 kg a peso de faena) podrá manejarse con alambrado eléctrico de dos hilos ubicados a 0.30 y 0.60 m de altura. Estos alambrados deberán diseñarse, instalarse, utilizarse y mantenerse de manera tal que durante el manejo los animales También las medidas de BPP necesarias para optimizar la distribución de nutrientes en el suelo en estos sistemas son: t Movilizar las instalaciones frecuentemente para impedir la formación de pozos y polvo y evitar la excesiva compactación del suelo (aumento de la densidad). t Manejar racionalmente el tiempo de ocupación y reposos de las parcelas. Para esto se deberá manejar la carga animal y esto depende del tipo de especies vegetales utilizadas. Con pasturas de calidad (alfalfa, tréboles): 3 cerdas madres/ ha, para los sistemas de ciclo completo o el equivalente a 1.500 kg/ha promedio anual. Por ejemplo, un criadero de 30 cerdas madres requeriría 10 has de pasturas de calidad. Pasturas como tapiz vegetal (festuca, grama rhodes): 9 cerdas madres/hectáreas, para los sistemas de ciclo completo o el equivalente a 4.500/ ha promedio anual. 127 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 4. Recomendaciones específicas para sistemas confinados 4.1. Consideraciones generales Conviene aclarar que los sistemas confinados se caracterizan por la utilización de galpones, los que pueden clasificarse en dos tipos: t Abiertos t Cerrados Los de tipo abierto son los más empleados para las categorías de gestación, desarrollo y engorde. Los de tipo cerrado pueden ser las maternidades y recrías, donde se utilizan generalmente sistemas de ventilación forzada. En Argentina existe la tecnología necesaria para la construcción de sistemas confinados de alto desempeño. En los sistemas confinados es fundamental considerar que el diseño de las instalaciones a proyectar se deriva de la interacción de los factores que intervienen en la consecución de los objetivos de funcionalidad, de bienestar animal, cuidado medioambiental y, finalmente, de los criterios económicos que se planteen en cada situación. 4.2. Condiciones estructurales y ambientales 4.2.1. Naves (galpones). Debe contar con ventanas o cortinas que regulen temperatura, humedad y ventilación. 4.2.2. Pisos Los pisos de cemento deben poseer un declive máximo del 6% que facilite su limpieza y desinfección. Un hecho observado con frecuencia en estos sistemas es la alta densidad de animales por corral y el consecuente impacto sobre el bienestar de los animales. Esto a su vez está relacionado con sus requerimientos medioambientales. Medioambiente térmico y densidad animal En estos sistemas será fundamental controlar la temperatura y ventilación. Sobre todo utilizar las densidades adecuadas. 128 El incremento en la densidad de animales por box con una disminución de la superficie disponible para los mismos, provoca pérdidas en la velocidad de crecimiento y eficiencia alimenticia y modificaciones significativas de la conducta de los cerdos en engorde, produciendo principalmente un marcado incremento de la actividad de permanecer echados y una disminución en caminar y explorar, e intensifica las conductas agresivas, debiéndose todo esto a una menor comodidad espacial, que impide las actividades ambulatorias. Es necesario que el cerdo pueda descansar y levantarse normalmente; permitiéndoles que todos se tumben al mismo tiempo. Deberán respetarse las superficies mínimas y observarse el comportamiento detallado en el apartado páginas 6 y 7. Para lograr un equilibrio térmico dentro de las instalaciones y que el animal esté dentro de su zona de termoneutralidad, se debe disponer de un sistema de control y regulación de la ventilación, la refrigeración y la calefacción. Ahorro de energía Se deberán aplicar técnicas de ahorro de energía. Instalaciones funcionales y bien mantenidas será fundamental, al igual que el correcto uso de los efluentes. Las técnicas para la reducción del impacto medioambiental y/o consumo de recursos deben englobar todo el proceso productivo. 5. Transformación de sistemas al aire libre a sistemas confinados Es común observar, cada vez con más frecuencia, el paso de los sistemas a campo hacia el confinamiento.Ante esta realidad, es importante realizar una serie de aclaraciones. Los sistemas de producción a campo no son siempre una etapa de transición hacia el confinamiento. Además, no todas las categorías de animales merecen el mismo tratamiento en este sentido. Para arribar a la decisión correcta, el análisis debería hacerse en cada establecimiento en particular. En este análisis se debería tener en cuenta, por un lado, las ventajas de los sistemas a campo, ventajas que se pierden al confinar. En segundo lugar debería analizarse cuáles de las desventajas de los sistemas a campo se desean eliminar. �Instalaciones Además, este planteo criterioso debería hacerse para cada categoría de animales. En este sentido cabe el análisis de las bondades de los sistemas a campo. Virtudes que en muchos casos justifican la continuidad de este tipo de sistema. 5.1. Ventaja de los sistemas a campo manejados racionalmente t Costo inferior de instalaciones (1/4 de confinamiento) t Aire puro sin olores ni gases t No hay trabajo de limpieza ni de eliminación de deyecciones t Menos roedores t Trabajo más agradable t Bienestar de los animales; mansedumbre t Reducida incidencia del síndrome mastitis-metritisagalaxia (MMA) y cistitis en las cerdas t Escasa o nula incidencia de diarrea en lechones lactantes t Mejor condición y peso de los lechones al destete t Sin gastos de energía para calefacción t Menores gastos en medicamentos (hierro inyectable, antibióticos y desinfectantes) t Mejora en la estructura física y química de los suelos 5.2. Limitantes de los sistemas a campo t Menor duración de los equipos t Ocupa mayor superficie de campo t Tamaño de explotación. No es posible manejar granjas de grandes magnitudes (más de 80 cerdas madres de ciclo completo) t Mayor pérdida perinatal de lechones (mayor frecuencia de ¨nacidos muertos¨) t Mayor mortalidad de lechones en lactancia por traumatismos (15%-20% de pérdidas entre nacimiento y destete) t Mayores costos energéticos por parte de los animales t Necesidad de buena cama de paja t Trabajo a la intemperie. Más mano de obra t Labor tediosa en caso de medicar (manipular) lechones lactantes t Mayor incidencia de parasitosis Si bien se dispone de la tecnología de alojamiento y manejo necesaria para reducir el impacto climático sobre el sistema de producción, las mismas deben ser utilizadas racionalmente de forma tal de asegurar la rentabilidad de la empresa y por ende su supervivencia. Es de destacar que, a pesar de la disponibilidad de los numerosos estudios y revisiones sobre el efecto del clima, los productores ganaderos aún tienen problemas para aplicar esta información en la elección del manejo o el alojamiento apropiado para hacer frente a las adversidades climáticas. En Argentina uno de los medios más utilizados para reducir los efectos del medio ambiente sobre los cerdos en crecimiento en los sistemas a campo es la construcción de precarios reparos de chapa de zinc y madera anclados al terreno. En casos extremos para atemperar las consecuencias de las altas temperaturas se realizan pozos que posteriormente se llenan con agua para de esta manera permitir que los animales disipen el calor. Las arboledas también ofrecen el medio térmico ideal en épocas calurosas. Sin embargo, además de las dificultades que implica disponer de árboles en todos los lotes, estos generan, después de cada lluvia, un ambiente sombrío que retarda el secado de la superficie y facilita la formación de pozos. Si alguna de estas últimas herramientas son utilizadas en el manejo de un sistema de producción en particular, el paso para mejorar la performance de los animales no es confinando. El primer paso debería se utilizar criteriosamente los recursos disponibles para mantener el sistema y sus ventajas. Esto es emplear reparos sencillos, transportables y económicos. 5.3. Consideraciones para decidir qué etapas confinar Teniendo en cuenta lo antedicho y considerando las principales desventajas de los sistemas a campo, en caso de decidir confinar algunas etapas hay que realizarlo de manera racional y teniendo en cuenta el impacto productivo y económico que esto tendría (inversión, mano de obra necesaria para operarlo, manejo de efluentes). 129 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar También es fundamental considerar previo a la construcción de galpones, las características del suelo, drenajes, orientación de los edificios, posibilidades de ampliación, servicios como electricidad y gas, almacenamiento y tratamiento de efluentes. Servicio-gestación Como conclusión de lo antes dicho, la primera categoría que conviene confinar es la de servicio y gestación. La etapa reproductiva es el punto de partida para obtener buenos resultados generales.Al confinar esta etapa se puede hacer un mejor manejo de los servicios ya que los cerdos están menos expuestos a los factores climáticos, sobre todo a las altas temperaturas y a la radiación solar que inciden de manera muy importante sobre los parámetros reproductivos. Para esta categoría se pueden considerar diferentes alternativas, desde el manejo grupal hasta individual en jaulas. El manejo grupal conlleva un menor costo en instalaciones, mientras que el alojamiento en jaulas posibilita un mejor manejo de las cerdas fundamentalmente en lo que se refiere a la alimentación. A pesar de esto, la gestación en jaulas está siendo cuestionada en otros países por razones relacionada con el bienestar animal. Se han demostrado que las cerdas en jaulas están sometidas a dos situaciones muy negativas para su comodidad: t la restricción de espacio. t la alimentación restringida. La restricción de espacio no permite la expresión de la conducta natural de la cerda, por ejemplo la de hozar o de interaccionar con otros individuos. Además, desde un punto de vista productivo, el hecho de que una cerda adulta pueda andar será beneficioso ya que, probablemente, desarrollarán una mejor estructura ósea y muscular, características que prolongarán su vida media. Por otro lado, según indican numerosos trabajos, la alimentación restringida en los boxes que es el sistema más común en las gestaciones, conlleva una sensación de hambre crónica que genera falta de bienestar en las cerdas. Ambas situaciones provocan frustración en las cerdas y de ahí surge la obligación de tenerlas libres y mantener dietas con altos volúmenes de fibra para conseguir la sensación de que los animales están satisfechos. Por tanto, toda la legislación de bienestar animal tiene una base científica bien consolidada y que - bien aplicada - puede aportar mejoras en producción.Además, diferentes sistemas de alojamiento de cerdas en grupo se vienen aplicando ya desde hace tiempo en otros países obteniendo resultados productivos realmente interesantes. Engorde En esta etapa es donde se concentra el mayor número de cerdos y por ende el mayor nivel de consumo de alimento. Considerando el efecto que el medioambiente climático ejerce sobre esta categoría y teniendo en cuenta que el principal objetivo en esta etapa es terminar los cerdos en el menor tiempo posible y con una alta eficiencia para transformar el alimento en peso vivo, la inversión en instalaciones para esta etapa se justifica y se amortiza rápidamente. Recría y lactancia En estas dos etapas se pueden obtener resultados aceptables en sistemas a campo bien manejados, y serian las últimas que convendría confinar. Además son las construcciones de mayor valor. f 130 Foto 5.21. Corral de engorde. En definitiva y a modo de conclusión: t Las etapas servicio-gestación deben confinarse para hacer frente a los efectos del medioambiente térmico y facilitar el manejo. t En el resto de las categorías es conveniente “pasar” al confinamiento cuando en el sistema a campo se llegó a un �Instalaciones techo productivo y esto relacionado con la superficie ocupada y con el tamaño de la explotación. t Considerar que una vez que es confinado un animal en la etapa de crecimiento-engorde no debe regresar a campo, ya que esto impacta negativamente en su performance. Por este motivo, además de lo dicho anteriormente, se recomienda confinar “de atrás hacia delante” (de terminación hacia destete) y no al revés. Una mala planificación del sistema a campo o una mala elección o un pobre mantenimiento de las instalaciones no son elementos que justifiquen el cambio de sistema. 6. Cama profunda en producción porcina Últimamente han surgido sistemas alternativos para mejorar el clima a través de la provisión de reparos para animales en crecimiento. Estas consisten en instalaciones de fácil armado cuya estructura principal es de caño, hierro o madera, cubiertas con distintos tipos de materiales tanto en paredes como en techo. Estas instalaciones han recibido el nombre genérico de invernáculos, sistemas de cama profunda, deep beeding o hoop shelters. Estos diseños poseen importantes ventajas entre las que se destacan los factores referidos al costo (se estima un ahorro del 50-60% respecto a los sistemas Full Slat o pelo de agua), al medio ambiente y al bienestar animal. Este tipo de instalación puede tener sus aplicaciones en diferentes sistemas de producción. Si tuviéramos que dar una definición de cama profunda, se podría decir que, es un sistema innovador donde se alojan cerdos en el mismo compartimiento, con comederos automáticos y la adición de importantes volúmenes de material voluminoso a modo de cama (rastrojos de cereales, virutas de madera, etc.). En los sistemas de cama profunda al cerdo se le permite manifestar su habilidad natural para seleccionar y modificar su ambiente a través del material de cama. Cinco factores deben ser considerados en comparación de los sistemas confinados sobre slats (piso acanalado): a) Performance animal. Un buen diseño y manejo de la cama profunda no presenta diferencias significativas de producción con respecto al confinamiento. b) Bienestar animal. Animales en cama profunda han demostrado mejor comportamiento social, lo que nos lleva a pensar en un menor estrés dentro del grupo. f Foto 5.22. Galpón de cama profunda. c) Ambiente. El impacto ambiental es menor debido a que los desechos no son líquidos, permitiendo su uso para compostaje o en forma de abono esparcido en el campo. d) Precio de la carne. En determinados países, por ejemplo Estados Unidos, se paga un sobreprecio por la carne proveniente de estos sistemas. e) Inversión inicial. Las instalaciones para cama profunda requieren de una menor inversión inicial. 131 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Estos invernáculos son construcciones muy sencillas y, como se mencionó, realizadas en general con una estructura de caño y cubierta con distintos materiales. En general el techo está constituido por una lona (polietileno, lona plástica, etc.) y para las paredes se pueden emplear los más diversos materiales, desde chapas especiales, pasando por placas de madera hasta el empleo de fardos o rollos. Estas estructuras pueden ser empleadas para alojar animales en cualquier etapa de crecimiento. Necesitan de abundante cama de paja. La paja o heno es un insumo imprescindible para este sistema, insumo que podemos generar como residuo de la producción agrícola. Se plantea como factible el aprovechamiento de rastrojos de soja, trigo, maíz y sorgo (de producción propia) o la eventual compra de heno de pasturas degradadas y rastrojos. Dicho insumo luego será devuelto al subsistema agrícola enriquecido con restos de heces y orinas porcinas, después de haber sido usado como cama por los animales. 6.1. Aplicación Para sistemas totalmente confinados que: t Reconocen como una actividad sujeta a rápidos cambios. t Necesitan mantener los costos fijos bajos. t Poseen limitado capital. t Tienen el equipamiento y el recurso tierra para obtener residuos de cosecha. t Necesitan retirar los cerdos de viejos galpones del sistema confinado a lotes externos. t Necesitan un área para ampliar el sector de cerdos en terminación o de hembras de reposición. t Necesitan un área aislada para cerdas nuevas o hembras de reposición. t Necesitan de un área donde alojar los animales mordedores de cola. t Prefieren manejar efluentes sólidos. Para sistemas a campo se pueden presentar dos alternativas de manejo: a) Los animales permanecen encerrados en estas estructuras sin posibilidad de acceso al aire libre. 132 En estos casos su aplicación se fundamenta en aquellos casos donde: t Necesitan un ambiente de trabajo con bajos niveles de gases tóxicos. t Prefieren un sistema de producción menos automatizado y con más manejo de personal. t Creen que los cerdos deberían criarse en un medioambiente con cama. b) Los animales pueden salir de estas instalaciones y permanecer al aire libre en un lote aledaño. En estos casos su aplicación se fundamenta en aquellos casos donde: t Mejorar la estructura de los suelos a través del estiércol depositado directamente por los cerdos en el terreno. t Aprovechamiento del pastoreo directo, lo que facilitaría, entre otras cosas, la implementación de programas de restricción alimenticia en la etapa de engorde. 6.2. Manejo t Inspección de todos los cerdos adecuadamente. t Si la estructura va a permanecer por bastante tiempo anclada en el mismo sitio deberían ser operadas sobre la base de “todo adentro - todo afuera”. t Si la construcción es muy grande, la distribución de la comida se debe automatizar. Los bebederos siempre deben ser automáticos. t Podría ser importante la supervisión nocturna. t Luego que la instalación es limpiada a la salida de una tanda de animales, se debe colocar gran cantidad de cama previo al ingreso del próximo lote. t Luego de la colocación de cama inicial, ésta debe ser mantenida regularmente durante la permanencia de los animales. 6.3. Implantación Para la implantación de estos sistemas deberá considerarse: t Selección del sitio de implantación. t Fijación adecuada al terreno. �Instalaciones t Acceso apropiado para movilizar el alimento. t Adaptación con el manejo ya existente en la empresa t Proximidad con las construcciones vecinas. t Disponibilidad de servicios y equipos. t Posibilidad de usar la estructura en conjunción con los edificios ya existentes. 6.4. Materiales El flujo de calor a través de las paredes y techo es proporcional a: su superficie; la diferencia (gradiente) de temperatura entre ambas caras; y al coeficiente de transmisión térmica. Cada material tiene un determinado poder aislante (o de oposición al pasaje de calor) que se denomina “resistencia térmica” (R). Este valor depende de su espesor y de su coeficiente de conductividad térmica, y se define como “la superficie de material a través de la cual un flujo de 1 kcal produce en 1 hora T un aumento de 1 ºC en la temperatura de la cara opuesta a la cual se aplicó calor”. R= m2/kcal/h. ºC R= e e= espesor (m) El coeficiente de conductividad térmica ( !) se define como “el flujo de calor por m2, que atraviesa una capa de 1 m de espesor de material homogéneo, en una hora, cuando entre ambas caras del mismo existe una diferencia de 1 ºC”. La estructura de una pared o techo puede comprender varias capas. Entonces, la resistencia térmica de una pared es igual a la sumatoria de las resistencias térmicas de cada uno de los materiales que la constituyen y de ambas láminas de aire adosadas a ambas caras de la pared. En la tabla 5.10 se puede observar algunos de los materiales empleados en estas instalaciones con sus respectivos valores de capacidad aislante. Cuanto más bajo son estos valores, más aislación produce el material. Tabla 5.10. Capacidad aislante de algunos materiales utilizados en instalaciones móviles para cerdos en crecimiento. Materiales Poliestireno expandido Poliuretano expandido Cartones alquitranados Chapas de zinc Placas de madera Aglomerado Paja compactada 3 Peso (kg/m ) 10 -30 35-50 1050 2700 2.5 550-650 300-400 λ (kcal/m.h.ºC) 0.034 0.026 0.200 1.000 0.130-0.140 0.100 2 K (m /kcal/h.ºC) 7.5 3.0 - 133 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 7. Bibliografia "!ACARESC. Suinocultura intensiva ao ar livre. Secretaría de Agricultura e do Abastecimiento. Estado de Santa Catarina. Servicio de Extensión (Brasil). Anales del simposio. Concordia, SC, Brasil. 1996. Associação de Crédito e Assiténcia Rural de Santa Catarina. Suinocultura Intensiva ao ar livre. Florianópolis. 1988. "!Ambrogi, A. Problemas reproductivos estacionales en sistemas al aire libre. Resúmenes de charlas técnicas y conferencias. Fericerdo 2000. Estación Experimental INTA Marcos Juárez. 2000. "!Baldwin, B. A. Operant stdies on the behaviour of pigs and sheep in relation to the physical environment. J. Anim. Sci. 1979. "!Bauza, R.; Petrocelli, H. Principios básicos de regulación ambiental en construcciones para cerdos. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Suinocultura. Universidad de la República. Montevideo. Uruguay. 1986. "!Beattie, V. E.; O´Connell, N. E.; Moss, B. W. Influence of environmental enrichment on the behaviour, performance and meat quality of domestic pigs. Livestock Production science. 2000. "!Becker, B. A.; Knight, C. D.; Buonomo, F. C.; Jesse, G. W.; Hedrick, H. B.; Baile, C. A. Effect of a hot environment on performance, carcass characteristics, and blood hormones and metabolism of pigs treated with porcine somatotropin. J. Anim. Sci. 1992. "!Beghin J.; Metcalfe, M. Environmental regulation and competitiveness in the hog industry: an international perspective. Iowa State University, research report: www.iastate.edu/research/abstracts/NDN001.html. 1998. "!Berbigier, P. Effect of heat on intensive meat production in the tropics; cattle, sheep and goats, pigs. En: “Ciclo Internacional de Palestras sobre Bioclimatología Animal” , 1. Botucatu. Anais. Jaboticabal: Funep, 1989. "!Bond, T. E.; Kelly, C. F.; Heitman, H. Effect of diurnal temperature on heat loss and well being of swine. Trans. Am. Soc. Agric. Engrs. 1963. "!Brent, G. Housing the pig. 1ª ed Great Britain. Farming Press Limited. 1986. "!Brewer, C.; Kliebenstein, J.; Miller, D. The economics of finishing pigs in hoop structures and confinemente during the summer second group results. Conference swine systems options. Ames Iowa, february, 1999. "!Brewer, C.; Miller, D.; Kliebenstein, J. The economics of finishing pigs in hoop structures and confinement during the winter first group results. Swine Hoops Systemas Field Day. Rhodes farm 1998. "!Bruce, J. M.; Clark, J. J. Models of heat production and critical temperature for growing pigs. Animal Production, Edingburgh. 1979. "!Brundige, L., Okeas, T., Doumit, M. and Zanella, A.J. Loading techniques and their effect on behavior and physiological responses of market pigs. Journal of Animal Science 76 (Suppl. 1) 99 (Abstract). 1998. "!Brunori, J. Duplicar producción, en “Cómo duplicar la producción sin grandes inversiones”. Jornada en SRRC; La Revista de la Rural, Sociedad Rural de Río Cuarto, Río Cuarto, Argentina. www.produccion-animal.com.ar. 2007. "!Campagna, D. A.; Somenzini, D. (2005). Elementos a tener en cuenta para decidir qué categorías confinar en los sistemas de producción porcina a campo para mejorar su eficiencia. Marcos Juárez. Córdoba. Argentina. FERICERDO. 19 y 20 agosto 2005 "!Campagna, D. Recría y terminación de cerdos en instalaciones móviles. 1º Curso de actualización sobre aspectos productivos y de comercialización en el sector porcino. UCA. Buenos Aires, 216 y 17 de noviembre 2000 "!Campagna, D. Evaluación de un refugio desarmable para cerdos a campo en la etapa de recría-terminación: efectos sobre la velocidad de crecimiento, el consumo de alimento y la calidad de la canal. Trabajo de tesis. Maestría en Salud y Producción Porcina. Universidad Nacional de Río Cuarto. Facultad de Agronomía y Veterinaria. 2006. "!Campagna, D. A.; Somenzini, D.; Silva, P. S.; Maiztegui, L.; Guerrero, O.; Di Masso, R. J.; Font, M. T. Efectos ambientales sobre la ganancia diaria de peso en cerdos criados a campo. Memorias del VII Congreso Latinoamericano de Veterinarios Especialistas en cerdos. Río Cuarto. Argentina. 1997. "!Cassinera, A.; Campagna, D. A.; Lara, M. A. Parideras de campo: comportamiento térmico y variante de diseño. II Congreso Nacional de Producción Porcina y VII. Jornadas de Actualización Porcina. Memorias del Congreso. Rosario. 1991. "!Cassinera, A.; Lara, M.A.; Campagna, D.A.; Silva, P.S. Comportamiento térmico de parideras porcinas de campo. Congreso Nacional de Producción Porcina y VI Jornadas de Actualización Porcina. Memorias del Congreso. Río Cuarto. 1990. "!Chims, J.W. Local spending patterns for farm business southwest Minnesota. M.S.Thesis. Univ. Of Minnesota, Dept. of Applied Economics, St. Paul, MN. 1993. "!Christon, R. The effect of tropical ambient temperature on growth and metabolism in pig. J. Anim. Sci. 1988. "!Cloquel, S.; Bilello, G.Viabilidad de los modelos tecnológicos en la explotación porcina. Orientación Porcina. Ed. Orientación Gráfica. Abril-mayo 1984. "!Coffey, M. T.; Seerley, R. W.; Funderburke. D. W.; McCampbell, H. C. Effect of heat increment and level of dietary energy and environmental temperature on the performance of growing-finishing swine. J. Anim. Sci. 1982. "!Connor, M. L. Evaluation of biotech housing for feeder pig. Manitoba Swine Update. July 1993. "!Connor, M. L. Update on alternative housing for pig. Manitoba Swine Seminar Proceeedings. 1994. "!Cronin, G. M. lntensive pig production systems. Ch. ll. En: Pig production. Elsevier, Amsterdam. 1996. "!Curtis, S. E. The environment in swine hosing. Pullman, Washington State University, Cooperative Extension Works. Pork Industry Handbook. 1978. 134 �Instalaciones "!Dalla Costa, O. A.; Monticelli, C. J. Sugestões para implantação do sistema intensivo de suinos criados ao ar livre (SISCAL). Suinocultura Dinámica. 1994. "!Dominique, R.; Le Dividich, J. Efects of warm exposure on adipose tissue and muscle metabolism in growing pigs. Comp. Biochem. Physiol. 1991. "!Doporto Díaz, J. M. y Guerra García, M. X. Planeamiento y evaluación de empresas porcinas. Ed. Trillas. 1984. "!Doporto Díaz, J. M.; Guerra García, M. X. Necesidades medioambientales de los cerdos en planeamiento y evaluación de empresas porcinas. Ed.Trillas. 1984. "!Edwards, S. A. Outdoor finishing systems for pig. 2nd Symposium on Swine Raised Outdoors, September 23, Concordia, Brasil. 1999. "!Edwards, S. A.; Casabianca, F. Perception and reality of product quality from outdoors pig sistemas in Northern and Southern Europe. En: Livestock Farming Systems – more than food production. Ed. J.T. Sorensen.Wageningen Pers, Wageningen. 1997. "!Edwards, S. A. Outdoor pig production systems. III International CuarseSymposium on Pig Reprduction and AI. Madrid. May 10-12 1995. "!Edwards, S. A.; Smith, W. J.; Fordice, C.; MacMenemy, F. An analisys of the causes of piglet mortality. En: A breeding herd kept outdoor. The Veterinary Record. 1994. "!Ekkel, E.D., H.A.M. Spoolder, I. Hulsegge y H. Hopster. Lying characteristics as determinants for space requirements in pigs. Appl Anim Behav Sci. 2003. "!Embrapa. CNPSA. I Simpósio sobre sistema intensivo de suínos criados ao ar livre. "!Enfält, A. Ch.; Lundstrom, K.; Hansson, L.; Lundeheim, N. Y.; Nystrom, P. E. Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Science. 1997. "!Gentry, J. G.; Miller, M. F.; McGlone, J. J. Sistemas alternativos de produçao: influencia sobre o crescimento dos suínos e a qualidade da carne. II Conferencia Internacional Virtual sobre Qualidade da Carne Suína. 05 de novembro à 06 de dezembro de 2001 – Via Internet. 2001. "!Geverink, N.A., Kappers,A.,Van de Burgwal, E., Lambooij, E., Blokhuis, J.H. and Wiegant, V.M. Effects of regular moving and handling on the behavioral and physiological responses of pigs to pre-slaughter treatment and consequences for meat quality. Journal of Animal Science, 76:2080-2085. 1998. "!Goss, J. Accommodating the great move outdoors. Pig farming. 1992. "!Grandin, T. Design of loading and holding pens. Applied Animal Behavior Science. 1990. "!Grandin, T. Livestock behavior as related to handling facility design. International Journal of the Study of Animal Problems. 1980. "!Hahn G. L . Housing and management to reduce climatic impacts on livestock. J. Anim. Sci. 1981. "!Hahn G. L .; Nienaber, J. A.; Deshazer, J. A. Air temperature influences on swine performance and behavior. St. Joseph MI: Applied Engineerning in Agriculture ASAE. 1987. "!Hawtom, J. D. Factors affecting feed intake. agri-practice. 11 (2):13-16 march-april 1990. "!Heitman, H. Jr.; Kelly, C. F.; Bond, T. E. Ambient air temperature and weight gain in swine. J. Anim. Sci. 1958. "!Hermansen, J. Farming systems unit- an introduction. Outdoor pig production. Danish Institute of Agricultural Sciences. 1999. "!Holmes, C. W. Growth and backfat depth of pigs kept at a high temperature. Anim. Prod. 1971. "!English, P. R.; Fowler, V. R.; Baxter, S. and Smith, B. The growing and finishing pig. Ed. Farming Press. 1988. "!Honeyman, M. S. Hooped structures with deep bedding for grow-finish pigs. Swine resear report. Iowa State University. ASL-R1392. 1996. "!Esmay, M. L. Principles of animal environment. Westport, Avi Publishing Company Inc. 1982. "!Hyun, Y.; Ellis, M.; Riskowski, G.; Johnson, R. W. Growth performance of pigs subjected to multiple concurrent environmental stressors. J. Anim. Sci. 1998. "!Faner C. L. Cama profunda en la producción porcina. Una alternativa a considerar. Jornada de producción porcina. EEA INTA Pergamino. Pergamino, Buenos Aires, Argentina. 17 de noviembre 2006 "!Ingram, D. L.; legge, K. F. The thermo-regulatory behaviour of young pigs in a natural environment. Physiol. Behav. 1970. "!Farran, I. Capital cost of piggeries. Proceeding of the outdoor alternative. Information Exchange Field day. Tasmania. April. 1992. "!Finestra, A.; Lorente Martín, A. Análisis de los sistemas de adaptación a la normativa de bienestar en España. 16-01-2009. www.3tres3.com "!Forbes, R. M.; Hamilton, T. S. The utilization of certain cellulocic materials by swine. J. Anim. Sci. "!Fuller, M. F.; Boyle,A.W. 1952. The effect of environmental temperature on the growth and metabolism of pigs given different amounts of food. J. Nutr. 1971. "!INTA. E.E.A. Pergamino. Cría Intensiva al aire libre. Área de Producción Animal I. Sección Producción Porcina. 1994. "!INTA. E.E.A. Marcos Juárez. Planos y detalles para la construcción de parideras. Sección porcinos. Circular Número 17. Reimpresión 1981. "!INTA., E.E.A. Marcos Juárez. Bebederos para porcinos. Sección Porcinos, Circular Número 25. 1976. "!INTA. E.E.A. Marcos Juárez. Sombra para cerdos. Sección Porcinos, Circular Número 30. 1977. "!Kornegay, E. T.; Notter, A. Effects of floor space and number of pigs per pen on performance. Pig News. 1984. 135 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar "!Lagreca L., Marotta E.; Tamburini V.; Chiaravalli J. C.; Vaca R. y Bigliardi M. Interrelación entre densidad, superficie disponible, productividad y comportamiento en cerdos en engorde. Revista Argentina de Producción Animal. Vol. 24. Sup. 1. ISSN 0550. 27º Congreso Argentino de Producción Animal. Tandil. Buenos Aires. 2004 "!López, J. R.; Goodband, G. L.; Allee, G. L.; Jessee, G. W.; Nelseen, J. L.; Tokach, M. D.; Spiers, D.; Becker, B.A. The effects of diets formulated on an ideal protein basis on growth performance, carcass characteristics, and thermal balance of finishing gilts housed in a hot, diurnal environment. J. Anim. Sci. 1994. "!López, J.; Jesse, G.; Becker, B.; Ellersieck,A. Effects of temperature on the performance of finishing swine: I. Effects of a hot, diurnal temperature on average daily gain, feed intake, and feed efficiency. J. Anim. Sci. 1991. "!López, J.; Jesse, G.; Becker, B.; Ellersieck, A. Effects of temperature on the performance of finishing swine: II. Effects of a cold, diurnal temperature on average daily gain, feed intake, and feed efficiency. J. Anim. Sci. 1991. "!Marotta, E. G. Producción de cerdos al aire libre. Aula Veterinaria. 1997. "!Mayes, H.F. Design criteria for livestock loading chutes. American Society of Agricultural Engineers Paper, St. Joseph, MO. 1978. "!Mc Glone, J. J.; Curtis, S. E. Behavior and performance of weanling pigs in pens equipped with hide areas. J. Anim. Sci. 1985. "!McElihiney, R. R. Tecnología para la elaboración de alimentos balanceados. American Feed Industry Association, Inc. Suite 1100, 1500 Wilson Blvd., Arlington, VA 22209. 1994. "!Minton, J. E.; Nichols, D. A.; Blecha, F.; Westerman, R. B.; Phillips, R. M. Fluctuating ambient temperature for weaned pigs: effects on performance and immunological and endocrinological functions. J. Anim. Sci. 1988. "!Morrison, S. R.; Mount, L. E. Adaptation of growing pigs to change in environmental temperature. Anim. Prod. 1971. "!Mount, L. E. Aspectos del desarrollo de la fisiología, ecología del cerdo. En: Morgan, J. T. Nutrición de aves y cerdos. Zaragoza Acribia. 1964. "!Mount, L. E. Growth and the thermal environment in growth in animals. T.l.d. Hawrence ed. 1980. "!Nääs, I. A. Biometeorologia e construções rurais em ambiente tropical. Proceeding II Congresso Brasileiro de Biometeorologia 1998. "!Nichols, D. A.; Ames, D. R.; Hines, R, H. Effect of temperature on performance and efficiency of finishing swine. Proceedings of the Second Intenatinal Livestock Environment Symposium . ASAE. 1982. "!Nienaber, I. A.; Hahn, G. L.; Klemcke, H. G.; Becker, B. A.; Blecha, F. Cyclic temperature effects on growing-finishing swine. J. Therm. Biol. 1989. "!Nienaber, J.A.; Hahn, G. L.;Yen, J.T. Thermal environment effects on growingfinishing swine part l-growth, feed intake and heat production. Trans. Am. Soc. Agric. Engrs. 1987. 136 "!Nienaber, J.A.; Hahn, G. L.;Yen, J.T. Thermal environment effects on growingfinishing swine part ll-carcass composition and organ weights. Trans. Am. Soc. Agric. Engrs. 1987. "!Noblet, J.; Le Dividich, J. Effect of environmental temperature and feeding level on energy balance traits of early-weaned piglets. Livest. Prod. Sci. 1982. "!Peet, B. Rearing and finishing outdoors. Pigs-misset 1992. "!Perdomo, C. C. Suinocultura e meio ambiente. Conferencia XVI Reunión Latinoamericana de Producción Animal (ALPA) y III Congreso Uruguayo de Producción Animal. Montevideo, 30 de marzo de 2000 "!Pinheiro Machado, L.C. Los cerdos. Trad. por Carlos Vieites. 9ª ed. Buenos Aires. Hemisferio Sur. 1991. "!Pointer, C. G. The pigs requeriments. Agricultural Engineernig, St. Joseph. 1978. "!REAL DECRETO 1135/2002, miércoles 20 de noviembre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos. BOE 278 de 20/11/2002 Sec 1 Pag 40830 a. 40833. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. http:// www.mapa.es/ganaderia/pags/bienestar/pdf/rd1135-02.pdf "!Reis, R. S. L. P. Efeito da lamina d’agua no crescimento e na terminacao de suínos. Dessertacao de mestrando. Feagri-unicamp. 1996. "!Roller, W. J.; Stombaugh, D. P. The influence of environment factors on reproduction of livestock. In: Sidowski, J. B., ed. Behavioral Methods. Gainesville, University of Floridda. 1974. "!Smith, A. Pig environment. Uk, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Adas Booklet 2410. 1984. "!Sokal, R. R.; Rohlf, F. J. Biometría. Principios y métodos estadísticos en la investigación biológica. H. Blume ed. Madrid. 1979. "!Sorensen, P. H. Influencia del ambiente climático en la producción de cerdos. En: Morgan, J. T. Nutrición de aves y cerdos. Zaragoza Acribia. 1964. "!Stahly, T. S.; Cromwell, G. L. Effect of environmental temperature and dietary fat supplementation on the performance and carcass characteristics of growing and finishing swine. J. Anim. Sci. 1979. "!Straub, G.; Weniger, J. H.; Tawfik, E. S.; Steinhauf, D. The effect of high environmental temperatures on fattening performance and growth of boars. Livest. Prod. Sci. 1976. "!Sugahara, M.; Baker, D. H.; Harmon, B. G.; Jensen, H. H. Effect of ambient temperature on performance and carcass development in young swine. J. Anim. Sci. 1970. "!Vadell, A.; Barlocco, N. La cría intensiva de cerdos a campo en Uruguay. l Encuentro de Técnicos del Cono Sur Especialistas en Sistemas Intensivos de Producción Porcina a campo. Marcos Juárez. Córdoba. 1998. "!Verstegen, M. W. A., Brascamp, E. W.; Van Der Hel, W. Growing and fattening of pig in relation to temperature of housing and feeding level. Can. J. Anim. Sci. 1978. �Instalaciones "!Zapata, J. A.; Campagna, D.; Martinez Eyherabide, C.; O`Duyer, P.; Noste, J. J. Dimensión tecnológica de las empresas porcícolas del departamento Caseros (Santa Fe). Proceeding de VII Congreso Nacional de Producción Porcina y XIII Jornadas de Actualización Porcina. Río Cuarto, 9, 10 y 11 de octubre de 2003. "!Zapata, J.A.; Campagna, D.; Noste, J.J.; Martinez Eyherabide, C; Cogo, A.; Minaya Rojas, F.R. Caracterización de los sistemas de producción porcina en el Departamento Caseros, provincia de Santa Fe, Argentina: tamaño de explotación. Congreso Mercosur de Producción Porcina. (Bs. As.) Fac. Cs VS (UBA) - FAV (UN Río IV) – EMBRAPA. Buenos Aires, 22 de octubre de 2000 "!Zert, P. Vademecum del productor de cerdos. Ed. Acribia. Zaragoza. España. 1969. 8. Catálogos de productos "!Agro Products Aps. Comederos Ap-Plaus Horsens. Dinamarca. Catálogo de productos. 1996. "!Chore-Time/Brock International - A division of CTB, Inc. Sistema de Alimentación MEAL-TIME. Indiana. USA. "!Echeberg. Comedero Maxi-Mat. Them. Dinamarca. Catálogo de productos. 1996. Sistema Electrónico de Alimentación de Reproductores Collison. Catálogo de productos. 1996. "!Egebjerg. Instalaciones en general. Nykobing Sjaelland. Dinamarca. Catálogo de productos. 1996. "!Gro Master, Inc. Productos. www.gromaster.com/products2.asp?categoryd=1 "!Goenaga, P. Porcinos - cría intensiva a campo. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino "!Langkjaer Staldinventar. Instalaciones en general. Vildbjerg. Dinamarca. Catálogo de productos. 1996. "!Osborne Industries Inc. Sistemas Porcode de alimentación electrónica de cerdas en gestación. Osborne (K.S.). EEUU. Catálogo de productos. 1996. "!Osborne Industries Inc. Comederos Osborne. Osborne (K.S.). EEUU. Catálogo de productos. 1996. "!Rotecna S.A. Comederos Rotecna Feeder. Agramunt. España. Catálogo de productos. 1996. "!Sdr. Vissing, Staldinventar as. Instalaciones en general. Braedstrup. Dinamarca. Catálogo de Productos. 1996. 137 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 9. Encuesta o lista de chequeo A los fines de conocer las características y el manejo actual de las instalaciones será fundamental contestar la siguiente encuesta. Esto permitirá, en un futuro, evaluar los resultados de la implementación de las BPP. Esta encuesta puede ser llenada indistintamente por el técnico o por el productor o en conjunto. 8.- ¿Sus corrales permiten que los cerdos cuenten con un lugar en el cual puedan: a.- tenderse, descansar y levantarse sin dificultad !Si !No 1.- ¿Se localizan sus granjas en lugares que propician el aislamiento sanitario no estando expuestas a vientos predominantes y cercanías con focos de riesgo como basureros, mataderos u otros planteles de otras empresas? !Si !No b.- disponen de un lugar limpio, dentro de lo respecta a la producción animal, para descansar? !Si !No 2.- ¿Los lugares donde se encuentran emplazadas sus granjas cuentan con sistemas de drenaje y caminos? !Si !No 3.- ¿Cuenta su granja con cercos y alambrados en buen estado? !Si !No 4.- ¿Cuenta su granja con sistemas de rodiluvios y/o de asperjado, en funcionamiento, para la sanitización de vehículos que ingresen a las instalaciones? !Si !No 5.- ¿Cuenta su granja con áreas de estacionamiento fuera del cerco perimetral? !Si !No 6.- ¿Las medidas de bioseguridad establecidas en sus granjas son apoyadas con el uso de carteles en los ingresos y/o perímetro? !Si !No 138 7.- Sus construcciones y equipos, ¿poseen características que no causan daño a los cerdos y permiten una buena limpieza y desinfección? !Si !No 9.- Las zonas de accesos a sus granjas, ¿cuentan con filtros sanitarios para las personas? (se consideran como tales lavamanos, pediluvios, filtros sanitarios en seco y/o duchas). !Si !No 10.- ¿Posee documentado uno o más Procedimientos Operacionales Estandarizados que guarden relación con la mantención de sus instalaciones, máquinas y equipos? !Si !No 11.- ¿Mantiene registros de las acciones efectuadas? !Si !No 12.- ¿Posee documentado uno o más Procedimientos Operacionales Estandarizados relacionado con la limpieza y desinfección de las instalaciones, máquinas y equipos? !Si !No 13.- ¿Mantiene registros de las acciones efectuadas? !Si !No �Instalaciones 14.- ¿Se encuentran todas aquellas personas responsables de esta actividad familiarizadas con estos procedimientos? !Si !No 15.- ¿Emplea sólo agentes de limpieza y desinfectantes registrados ante la autoridad competente y ajustándose a la legislación nacional? !Si !No 16.- ¿Cómo garantiza lo anterior? Sistemas al aire libre 20.- ¿Posee instalaciones móviles? !Si !No 21.- Si la respuesta es afirmativa, ¿qué categoría posee instalaciones móviles? Marque con una cruz. Padrillos Gestación Lactancia Destete Recría Terminación 17.- ¿Cuenta con las fichas técnicas de los productos relacionados con la limpieza y desinfección de las instalaciones, máquinas y equipos? !Si !No 18.- ¿Procede al cambio de cama una vez que se retira un lote? (Excepción permitida en el sistema Cama Profunda donde una parte de las mismas pueden ser recicladas como base (cama) para un lote siguiente). !Si !No 19.- ¿En qué porcentaje estima el desperdicio de los comederos para cada una de las siguientes categorías? % Padrillos Gestación Lactancia 22.- ¿Qué criterio utiliza para desplazar del lugar a las instalaciones y equipos? 23.- ¿Qué porcentaje de cobertura vegetal posee cada una de las siguientes categorías? % Padrillos Gestación Lactancia Destete Recría Terminación Destete Recría Terminación 139 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Sistemas confinados 24.- ¿Qué tipo de sistema confinado posee según las categorías? ¿Abiertos o cerrados? 27.- ¿Qué cantidad de animales coloca por corral (box) por categoría? Sistemas confinado (abierto o cerrado) Padrillos Padrillos Gestación Gestación Lactancia Lactancia Destete Recría Terminación Destete Recría Terminación 25.- ¿Cómo controla la temperatura en las instalaciones específicas para cada categoría? Sistemas de control de la temperatura. Cortinas, extractores, otros (aclarar), mantas térmicas en lechones, lámparas en lechones, no la controla, Padrillos Gestación Lactancia Destete Recría Terminación 26.- ¿Qué superficie le asigna a cada categoría? Superficie por animal (m2 /animal) Padrillos Gestación Lactancia Destete Recría Terminación 140 Cantidad de animal por corral (box) �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas 141 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 142 DESCRIPCIÓN Práctias de manejo apropiadas JUSTIFICACIÓN IMPACTO Implementación de buenas prácticas de manejo que permitan mejorar la eficiencia económica, productiva, con mínimo impacto ambiental, resguardando la salud y la seguridad de la población Rentabilidad Calidad Inocuidad PC2 Manejo del servicio y planteo reproductivo en banda La implementación del manejo productivo en banda permite mejorar los índices de eficiencia Rentabilidad PC3 Porcentaje, peso y edad al destete Implementación de prácticas y medidas que contribuyan a la baja mortalidad en destete y posdestete Rentabilidad �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas 1. Introducción: Las estrategias de manejo se pueden definir como “la capacidad del productor para ordenar y llevar a la práctica un conjunto de técnicas que demanda cada paso del proceso productivo, con criterio y habilidad para lograr el mejor grado de eficiencia productiva y económica del sistema”. La implementación de buenas prácticas de manejo son una herramienta fundamental para mejorar la eficiencia de la actividad y de su organización. Esta visión integral del manejo de la granja deberá ajustarse y ser coherente con el sistema de producción utilizado, ya que es frecuente encontrar sistemas productivos al aire libre con productividades que rondan alrededor de los 800 kg a 1.200 kg de carne producido/ madre/año cuando su potencialidad puede alcanzar los 1.600 kg o más, como se describe en la Tabla 6.1. Algo similar pero menos frecuente sucede con los sistemas confinados, donde la alta inversión y la tecnología que los caracteriza, a veces, no es acompañada de un correcto manejo y por lo tanto los niveles productivos son mínimos, en función de los niveles de eficiencia posibles. Los valores mencionados en la Tabla 6.1 pueden constituirse en un primer escenario de eficiencia productiva para el pequeño productor, dado que en la actualidad sus índices de productividad están muy por debajo de estos índices. No obstante, debe considerarse que tanto el sistema a campo como en confinamiento, tienen un potencial mayor al reflejado en la Tabla 6.1, y que puede ser revisado en experiencias internacionales y en algunas granjas de máxima eficiencia en Argentina. T 2. Manejo reproductivo: El servicio debe ser considerado como una “siembra” que, de realizarse en forma correcta, permitirá una excelente cosecha de lechones nacidos vivos. En los estratos de pequeños y medianos productores, es la etapa donde se encuentra la mayor cantidad de factores a ajustar o corregir para hacer que esta siembra termine en una buena cosecha. Es por tal motivo que en los siguientes ítems se desarrollarán todos los temas que conllevan al éxito o fracaso del servicio, entendiendo como éxito llegar al 80% de taza de parto sobre las hembras servidas en los sistemas al aire libre y al 90% bajo sistemas confinados. 2.1. Manejo de la cachorra y el padrillo Manejo de los padrillos: En el caso de los machos, se deben tener en cuenta el período necesario de adaptación y aclimatación al nuevo establecimiento, el cual no debe ser inferior a dos meses. Se recomienda el ingreso a los 6 meses de edad y el comienzo de servicio a los 8 meses. Otro aspecto importante es la frecuencia de uso. Una de las prácticas más adecuadas para el manejo natural es comenzar su actividad sexual a los 8 meses (150 kg) con 4 saltos por semana; a los 12 meses de edad aumentar la frecuencia a 8 saltos por semana y a los 15 meses trabajarlo a plenitud: 2 saltos por día durante dos días y descansar 1 día, o dos saltos por día durante tres días y descansar dos. El trabajo a plenitud del animal debe realizarse intercalando períodos de descanso que permitan la recomposición espermática del semen (Tabla 2). Tabla 6.1. Indices productivos con un manejo adecuado. Índices físicos Producción por madre año (kg) Sistema a campo 1600-1750 Confinamiento 2200-2500 Conversión global de piara (kg) 3.5 a 3.7 2.9 a 3.2 Mortalidad en lactancia (%) 15 a 20 5 a 10 Mortalidad posdestete a terminación (%) Taza de parto (%) 4a6 80 4a6 90 Parto por madre por año 2 2.2 a 2.4 Destetados por parto (Cab.) 8a9 10 a 11 Fuente: INTA Marcos Juárez - GITEP. 143 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 6.2. Utilización del padrillo. Edad (meses) 8 12 15 Nº salto/sem. * 4 8 14 * En todos los casos, luego del trabajo, sobreviene un período de inactividad de 35 a 45 días. En el caso de implementar inseminación artificial, el entrenamiento se realizará en la sala de extracción con un maniquí (Foto 6.1). El operario debe estimular al macho y luego dejarlo quieto, realizando este entrenamiento no más de 15 minutos a fin de evitar la pérdida de interés del animal. Los resultados se obtienen si se repite esta operación tanto a la mañana como a la tarde. La altura del maniquí debe dar a la altura de los ojos del padrillo. Una vez que salte el maniquí, se debe intentar la exteriorización del pene. En todo momento se lo debe tratar con calma y paciencia, haciendo de esta tarea una actividad placentera para el macho. También para lograr un mayor estímulo se puede rociar el maniquí con semen de otro macho u orina de cerda en celo. En este caso la recomendación para la utilización del padrillo a partir de los 8 meses, es una extracción semanal. f Foto 6.1. Potro. Fuente: http://www.3tres3.com Es importante que los primeros saltos del animal sean controlados por el operario y se realicen con hembras en óptimo estado de celo y de un tamaño similar al padrillo. Nunca debe golpearse a un padrillo inexperto; la herramienta de manejo en esta etapa de educación debe ser la paciencia. También debemos tener en cuenta en el manejo del padrillo su alimentación. Esta deberá ser diferencial, dependiendo de si está en etapa de servicio o descanso. Se considerará un consumo promedio diario de 3,0 a 3,5 kg de alimento balanceado por padrillo y por día (el requerimiento diario ronda los 2.200 Kcal EN) un 15 a 16% de proteína bruta (PB) y minerales como zinc para incrementar la producción espermática, calcio y fósforo que interviene en el mantenimiento óseo, muscular y evita problemas de aplomos. Se recomienda administrar el alimento luego de finalizar el trabajo para no sobrecargarlos al momento de trabajar. Es muy importante el análisis de la condición corporal individual para ajustar el consumo del animal evaluada en una escala de 1 a 5 (Foto 6.4) siendo la CC 3 la condición1. 1 Detalles desarrollados en el tema de gestación. 144 Manejo de la cachorra: En cuanto a las pautas de manejo de la cachorra de reposición, se deben tener en cuenta aspectos referidos fundamentalmente a su edad y peso al primer servicio. Este deberá ser de 130 kg y de alrededor de 8 meses de edad, lo cual permitirá que el animal desarrolle un nivel adecuado de grasa dorsal (22 mm, pudiéndose evaluar in vivo con un ecógrafo) como reserva energética para la producción de leche y coincide con el tercer ciclo estral posterior a la pubertad, considerado como el adecuado para comenzar con su vida reproductiva. Otro aspecto de suma importancia es el período de aclimatación y adaptación de la cachorra, dada la importante función inmunológica que el calostro tiene en esta especie. El manejo de contagio dirigido, la aplicación de un estricto plan sanitario pre servicio y la observación de síntomas de enfermedad, deben ser realizados durante este período que no debe ser inferior a los dos meses. Esta estrategia de manejo sanitario muchas veces no es realizada en forma correcta en los sistemas de producción a campo, conllevando a posibles problemas sanitario futuros tanto en la parte reproductiva como así también en la cadena de engorde. El alto patrón sanitario de la reposición se torna vital para evitar la introducción y diseminación de enfermedades en nuestros rodeos. Este aspecto es un pilar fundamental de la Bioseguridad del establecimiento, tema del cual se desarrollará en el capítulo de Aspectos Sanitarios. �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas 2.2. Sistema de parición en banda Este sistema reproductivo en banda no es más que una filosofía de trabajo que nos va a permitir: obtener la mayor rentabilidad del sistema, logrando así un máximo aprovechamiento de las instalaciones para alcanzar una producción con partos, destetes y ventas de forma estable durante todo el año; organizar el trabajo interno de la granja; mejorar los resultados productivos; aumentar el control reproductivo de las madres; comercializar lotes homogéneos y disminuir el costo de flete a la hora de la venta, entre otros. Es por éstos motivos que la “planificación integral” del criadero se gestará desde un planteo reproductivo correcto, que debe ser evaluado y aprobado ante de la construcción de la granja y el ingreso de los reproductores. El manejo en banda es una técnica mediante la cual dividimos el número de cerdas madres totales en grupos y establecemos un intervalo de servicio fijo, dependiendo de la estrategia reproductiva del tamaño de la granja. los criaderos donde el número de madres se encuentra entre 100 y 150, el planteo reproductivo clásico es dividir el rodeo en 7 grupos con un intervalo de servicio cada 21 días; el planteo de 4 grupos con servicio cada 35 días quedaría para aquellos criaderos que van desde la 60 madres hasta las 100, mientras que la división en 3 grupos con servicios cada 49 días sería el planteo reproductivo correcto para los criadero que contengan menos de 60 madres en total. Para aquellos criaderos que tengan menos de 8 a 10 madres se podría plantear realizar 2 grupos o 1 grupo (Tabla 6.3). Es importante mencionar que a la hora de ajustar el planteo reproductivo es necesario evaluar cada caso particular con el técnico a cargo. T Tabla 6.3. Sistema de manejo en banda según el tamaño de la granja. Rango de madres (cab.) Mayores 150 100 - 150 60 - 100 10 - 60 1 - 10 Nº de grupo de madres 21 7 4 3 1 Intervalo de servicio (días) 7 21 35 49 120 2.3. Manejo del servicio En lo referido al manejo del servicio, se deben tener en cuenta las pautas referidas a la sincronización de los celos y al tipo de servicio que realizaremos. Para una mejor explicación podríamos dividir la estrategia de manejo en banda por estrato de la siguiente manera: para criaderos que tengan mas de 150 madres el planteo utilizado es dividir el rodeo en 21 grupos de 7 hembras cada uno con un intervalo de servicio semanal (7 días), lo que resultaría en una tasa de servicio semanal de 7 hembras con una tasa de parto semanal entre 5 a 6 hembras (contemplando un 80% de preñez). Para estos casos, el destete se realiza todos los jueves, el servicio todo los martes y miércoles mientras que los partos quedarían de jueves a sábado sistemáticamente. Para En lo que respecta a la sincronización de los celos, en esta especie se logra con total perfección aplicando normas de manejo como: destete simultáneo de todas las cerdas lactantes, traslado de las cerdas del área de paridera a la de servicio, ubicación en grupos, homogéneos por tamaño (no mayores a 10 cerdas para evitar pérdidas de gestación por competencia y golpes entre madres), suministrar comederos con alimento a voluntad, realizar en forma diaria estímulo y detección de celo introduciendo un padrillo en dicho grupo. Estas simples técnicas de manejo permiten en los sistemas a campo alcanzar una perfecta sincronización de los celos, fundamental en la organización del sistema ya que nos permite: concentrar todas las etapas productivas (parto, destete, recría, 145 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar terminación), adecuar las instalaciones al número de cerdas a parir, hacer un uso intensivo de las mismas, realizar reposo sanitario, planificar las épocas del año de mayor demanda de mano de obra (partos, destetes), tener continuidad en las ventas de animales, no alterar los grupos de cerdas formados (orden social). t Menor desgaste del padrillo t Costo. Esta técnica resulta de 3 a 4 veces más económica que el servicio natural, ya que con un salto en el potro se podría servir hasta 10 madres, mientras que en el servicio natural con un salto no se alcanzaría a servir una, ya que deberíamos repetir el salto a las 12 hs. Estas técnicas de sincronización tienen como requisitos para su implementación: poseer un adecuado número de padrillos (10% de padrillos sobre rodeo de hembras en servicio natural y un 1 a 2% bajo inseminación artificial), realizar un correcto manejo de sincronización del celo de las cachorras primerizas con el grupo de adultas, más la capacitación, constancia del operario encargado del manejo de esta etapa. También es importante destacar la sencillez que en esta especie tiene la ejecución de la técnica. Una vez detectado el celo con el reflejo de inmovilización entre el operario y un padrillo (Foto 6.2), se procede a la higienización de la vulva con elementos descartables de forma centrípeta. Se coloca vaselina en la punta de la pajuela de inseminación y se introduce en la vulva, girando hacia la izquierda y desplazándola contra el techo de la vagina para evitar entrar en el orificio uretral que se encuentra en el piso de ésta. Luego de enhebrado el cervix se coloca la dosis inseminante con una leve presión sobre ésta, evitando el reflujo de semen por la vulva. Una vez finalizado se retira la pipeta suavemente con giros hacia la derecha. (Foto 6.3). El número de dosis recomendado por servicio es de tres, con intervalos entre éstos de 12 hs desde el momento de la detección del celo (Tabla 6.4). Es importante destacar que la ovulación en la cerda se presenta en el último tercio del celo, que dura en promedio entre 36 y 45 hs en multíparas y entre 20 y 28 hs en primíparas. Por tal motivo, si se realiza una detección de celo diaria, el planteo de inseminación anteriormente propuesto aseguraría el encuentro entre el espermatozoide y el óvulo. Por último debemos considerar la implementación de las técnicas de manejo individual de los servicios En el sistema individual o dirigido, la cerda que se detecta en celo es trasladada a la zona de padrilleras en donde se realiza el servicio; estas dos etapas (detección de celo y servicio) son supervisadas por el operario. Se aconseja realizar dos servicios por cerda con un intervalo de 10 a 12 horas, dependiendo de la época del año. Los requisitos para su correcta implementación son: personal capacitado en el manejo integral del aspecto reproductivo de la granja, adecuada relación padrillo/hembra en servicio (1 padrillo cada tres hembras en servicio; esto se logra manteniendo un 10 % de padrillos sobre rodeo de hembra), adecuado diseño de las instalaciones para servicio y ladrilleras. Las ventajas de este sistema son: estricto control y supervisión del servicio que nos permite contar con datos para detectar problemas reproductivos y realizar un estricto control en esta etapa tan vital para el éxito de nuestra gestión. No debemos dejar de mencionar la importancia de poder aplicar masivamente, en estos tipos de sistemas y fundamentalmente en los estratos de pequeños y medianos productores, como técnica de servicio la inseminación artificial. Las principales ventajas que este método aporta son: t Menor número de padrillos (1% al 2% sobre el rodeo) t Aumento de progreso genético t Control de calidad de semen t Ahorro de tiempo t Cruzamientos de animales de diferente peso t Menor transmisión de enfermedades venéreas 146 T Tabla 6.4. Tiempo de inseminación. Detección de celo Día 1 Mañana Celo detectado + 1º I.A. Tarde 2º I.A. f Día 2 3º I.A. -------- Foto 6.2. Detección de celo en confinamiento y a campo. Fuente: http://www.3tres3.com �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas Por todas las ventajas expuestas es de suma importancia que en un futuro mediato existan mayor cantidad de técnicos especializados, agrupamiento de pequeños productores con un centro de inseminación común, o bien centros privados encargados de proveer semen a la región, lo que facilitaría la adopción de esta práctica en los productores de cerdos a campo. Dentro de los factores que afectan la fertilidad del rodeo se encuentran las enfermedades reproductivas (Brucelosis, Parvo virus, Aujesky, Leptospirosis) y las micotoxinas (zearolonona), que entre sus principales efectos presentan repeticiones irregulares de celos, abortos, aumento de lechones nacidos muertos, nacimientos de camadas pequeños y débiles. Temas que luego serán desarrollados con mayor profundidad en el capitulo IX Aspectos Sanitarios. instalaciones, se recomienda colocar en las padrilleras piletas media cañas para bovinos enterradas en el suelo que durante el verano se llenan de agua y sirven de refrescaderos. También es recomendable en este área implementar árboles y/o sombreaderos con las dimensiones adecuadas para esta categoría. Entre las malas prácticas de manejo que repercuten negativamente en el índice de fertilidad debemos mencionar la inadecuada proporción de machos para poder responder a la catarata de celos que se producen cuando aplicamos correctas técnicas de sincronización de celos. Reiteramos como adecuado contar con el 10% de padrillos sobre el rodeo de hembras. Esto conlleva a otro aspecto que muchas veces se descuida en este tipo de sistema que es el incorrecto manejo en la frecuencia de uso de los machos. La recomendación es utilizar a los machos Un aspecto de fundamental importancia que se ha detectado en los últimos años en nuestro país y que afecta a los sistemas de producción a campo es el efecto que sobre la gestación temprana tiene la incidencia de los rayos solares sobre la cerda. Estos producen un proceso inflamatorio que conlleva la liberación de prostaglandina, la que por su acción luteolítica, produce disminución de progesterona, con la consiguiente interrupción de la preñez. Para evitar este efecto que imposibilita lograr adecuados porcentajes de preñez y por lo tanto impide alcanzar la sustentabilidad del sistema, se han implementado instalaciones que permiten confinar a las cerdas en algunos casos solamente durante las horas del día y en otros totalmente. En ambas situaciones esto debe realizarse hasta los 60 días de gestación ya que a partir de este punto los efectos lutelíticos no alcanzan para interferir en la gestación.Varios son los diseños utilizados: entre los que permiten el confinamiento total de hembras podemos mencionar a los galpones de gestación de cemento o madera. Para el confinamiento de hembras durante las horas del día con liberación a piquetes empastados durante la noche se diseñaron sombreaderos con piso de losetas de cemento, cuyos laterales se cierran con alambres tipo chanchero para impedir la salida de las cerdas. También se debe proteger a los padrillos de los efectos que las altas temperatura tienen sobre la reproducción. Es por esto que se recomienda, en los casos de implementar galpones para alojar las cerdas, que éstos en sus diseños tengan también boxes para alojar a los padrillos. En el caso de que no se utilicen estas f Foto 6.3. Técnica de inseminación. Fuente: http://www.avesyporcinos.com.ar 147 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar adultos con no más de dos saltos por día y en cortos períodos de tiempo (3 a 5 días). La sobreutilización de los mismos conduce a la disminución de la calidad espermática de los machos con la consecuente disminución de la fertilidad y de los lechones nacidos por camada. Otro aspecto de fundamental importancia para el éxito en el manejo de los servicios es la supervisión de esta etapa por el operario capacitado en los aspectos esenciales en el manejo del servicio. La presencia y la capacitación del personal significan un compromiso con una etapa vital para el sistema productivo. 2.4. Gestación Esta etapa es poco demandante de las tareas de manejo dado que las condiciones que ofrece el sistema al aire libre permite que la cerda se encuentre en un ambiente de tranquilidad y realice ejercicio, que es muy importante para esta categoría. Se recomienda separar al grupo de cerdas gestantes por tamaño para permitir una adecuada organización social y evitar las peleas, que muchas veces ocasionan lesiones traumáticas que traen dificultades en el momento del parto. El manejo de la alimentación debe ser diferenciado y en función del análisis de la condición corporal individual para ajustar el consumo diario. La evaluación se realiza mediante una escala de 1 a 5 (Foto 6.4) observando en la CC1 una cerda muy flaca donde los huesos de la pelvis y la columna vertebral son muy visibles, mientras que en la CC 2 estos puntos de referencia se observan pero no tan a simple vista como la CC 1. En el caso de la CC 3 nos encontramos con los huesos de la f 148 pelvis y la columna no visibles siendo ésta la condición óptima en todas las etapas productivas de una madre, quedando la CC4 y 5 como una cerda gorda donde solo se detectan los huesos con una gran presión sobre ésta. Considerando una salida en lactancia con una CC3, se recomienda para los dos primeros tercios suministrar entre 3 y 3.5 kg de alimento balanceado por cerda y en el último tercio de la gestación aumentarlo a 4.5/5 kg para permitir el mejor desarrollo de los fetos lo cual ocurre en esta etapa final de la gestación. Se debe implementar en la etapa posterior al servicio una adecuada detección del retorno al celo. En estos tipos de sistemas se puede efectuar con la presencia de los padrillos en los lotes de gestación o utilizando aparatos de ultrasonido que nos permiten a los pocos días de la gestación y de una manera precisa detectar si realmente el animal ha sido fecundado. En cuanto a las instalaciones propuestas para esta etapa productiva, mencionaremos que existen gestaciones grupales a campo, grupales en confinamiento y en jaula individual en confinamiento, donde el manejo en cuanto a la alimentación y la detección de celo precoz no tiene variación alguna. 2.5. Manejo del parto y periparto t Preparto: es importante que la cerda sea llevada a la paridera en sistemas al aire libre o a la sala de maternidad en sistemas confinados, con una anticipación de 3 a 4 días a la fecha estimada del parto; esto permite que el animal se adapte al lugar de parición. El traslado debe realizarse de la forma más Foto 6.4. Condición corporal de la cerda: 1 a 5, de izquierda a derecha. �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas cuidadosa posible, con tranquilidad y sin malos tratos; en épocas de calor se debe efectuar en las horas más frescas del día. En el caso de ser trasladada a una sala de maternidad, previo al encierre, se deben lavar las cerdas y sus líneas mamarias. No es conveniente realizar tareas que impliquen pasar el animal por mangas o cepo, pues los traumatismos en esta etapa de la gestación pueden producir abortos. Es importante que las cerdas madres estén desparasitadas interna y externamente antes del parto, para que no actúen como transmisores de parásitos a los lechones. Una de las armas más efectivas para lograr controlar el “piojo de los cerdos” en sistemas a campo es lograr que la madre no sea un agente transmisor del parásito. t Parto: Es este período el que demanda más atención por parte del productor, ya que en este momento y en los primeros días posparto es donde el lechón afronta el reto más importante que es “luchar por sobrevivir”. En lo referente al diseño de parideras para sistemas de producción intensiva de cerdos, los requisitos indispensables son: tener dimensiones adecuadas con una planta de 2 x 2.5 metros, ser transportable, construidas con materiales resistentes y térmicamente adecuados, cerradas en el invierno, ventiladas en el verano, provistas de sistemas de defensa para los lechones, estar amarradas para evitar voladura por los vientos y ser lo más económicas posible. Con estas condiciones la paridera podría ser utilizada en cualquier punto del país, independientemente de la zona. Cabe agregar la importancia de pensar en el “confort térmico”, en especial para el verano, dado que en nuestro país cuando se diseña una paridera para sistemas a campo se debe tener en cuenta más el calor que el frío. En el momento mismo del parto es importante realizar un control exhaustivo del mismo para poder prestar ayuda cuando fuese necesario. Es fundamental conocer cuáles son los aspectos normales del parto y cuáles los anormales ya que nos indican la necesidad de una ayuda primaria o una rápida consulta al profesional veterinario que atiende el establecimiento. Es de suma importancia la necesidad de contar con un personal capacitado en estos aspectos para atender este momento, ya que si se es eficiente en este período, una parte importante del éxito productivo estará asegurada. f Foto 6.5. Paridera a campo con cama. Entre las técnicas más comunes a implementar se aconsejan: t Formar tandas escaladas de cerdas a parir. t Rotar la paridera entre cada parto. t Colocar fardos de paja de trigo como cama. t Observar en la cerda la manifestación de síntomas preparto. t Vigilancia. t Finalizado el parto retirar cama húmeda y colocar seca. t Trabajar con el mayor silencio posible. t Retirar los lechones muertos. Terminado el parto, el tratamiento más conveniente para la cerda y su camada es la tranquilidad. Por lo tanto es conveniente no realizar tareas innecesarias para este tipo de sistemas. En los sistemas en confinamiento se debe realizar corte y desinfección de cordón umbilical y descole para evitar el canibalismo que sucede por conductas estereotipadas bajo estos sistemas (Foto 6.5). Es fundamental mencionar la importancia del suministro de cama para el momento del parto, ya sea con fardo de paja de trigo, de moha o lo que fuese por paridera la cual se coloca en el interior de la misma permitiéndole a la madre acomodarla a gusto. 149 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar aspectos normales del parto y cuáles son los anormales ya que estos nos indican la necesidad de una ayuda primaria o una rápida consulta al Técnico Asesor. Es importante destacar que esta especie tiene solo el 1% de partos distócicos independientemente la raza utilizada. Debemos recodar que después de las 24 horas de nacido la pared intestinal no permite el pasaje de las grandes moléculas proteicas que constituyen los anticuerpos maternos, única fuente de defensa para el recién nacido. Además el calostro constituye una fuente de energía para un lechón que nace con escasa cantidad de lípidos (1 a 2% de su cuerpo), tiene el aparato termorregulador muy poco desarrollado (piel fina, escasa cantidad de pelos) y demanda una temperatura en sus primeros días de vida del orden de los 34 a 36 ºC. Esta funciones hacen que muchos autores denominen al calostro como fuente de vida para el lechón y realcen la importancia de un manejo criterioso en la etapa del periparto que asegure que cada lechón ingiera la cantidad necesaria. Es en el momento del periparto cuando debemos realizar la adopción de lechones en los casos que sea necesario. Para esta técnica hay que tener en cuenta el tiempo transcurrido entre el parto de la madre dadora y la receptora del lechón a transferir, que no debe ser superior a los dos días. Antes de realizar esta maniobra debemos asegurarnos que el lechón a transferir haya ingerido la cantidad de calostro necesaria. El manejo del parto para las salas de maternidad implica que las jaulas y todas las instalaciones de la sala deben ser lavadas y desinfectadas antes del ingreso de la cerda, permaneciendo 5 días sin animales (reposo sanitario). En este período el que demanda más atención es el lechón ya que afronta el reto más importante como es “luchar por sobrevivir” (como se mencionó anteriormente). Por esta razón la aplicación de prácticas integrales, sistemáticas y con conocimientos de las necesidades fisiológicas de la madre y su camada es lo necesario para este momento productivo. En el momento del parto se realizará la atención del mismo para lo cual el personal responsable de este área deberá tener los conocimientos necesarios para determinar cuáles son los 150 Los parámetros fisiológicos normales de esta especie para esta etapa son: el parto dura en promedio 2.5 horas; el intervalo de nacimiento es de 15 minutos entre lechón; la presentación normal es de cabeza o nalga; la expulsión de la placenta se produce entre 1 y 4 horas de terminado el mismo; los valores esperados de partos con problemas son del 1%; el número de lechones nacidos muertos normales para esta especie es del 4%. Teniendo en cuenta estos parámetros y remarcando fundamentalmente el escaso porcentaje esperado de cerdas con parto distócicos, queda claro que la atención en esta etapa debe apuntar fundamentalmente al lechón quien es realmente el que debe enfrentar varios obstáculos para poder sobrevivir. Otro aspecto que debemos tener en cuenta en esta etapa es la factibilidad de utilizar oxitocina,hormona que nos permite por su acción sobre el músculo uterino y los alvéolos glandulares, acelerar el proceso del parto, facilitar la bajada de leche y la expulsión de líquidos posparto y placenta, como así también el uso de prostaglandina para la sincronización de partos3. Las dosis y la estrategia de aplicación de estas hormonas siempre deben ser recomendadas y supervisadas por el profesional veterinario. 3. Estrategia de manejo de posdestete Es en el manejo de esta etapa en donde se produjeron los mayores cambios en los últimos años en nuestro país, ya que la necesidad de acortar la lactancia en virtud de mejorar la productividad de la cerda demanda ajustes en el manejo del lechón destetado a más temprana edad. Es importante recordar que esta etapa de la vida del lechón es difícil y estresante por los siguientes factores: t Separación de su madre. t Cambio de sitio (diferente ambiente microbiano) t Traslado. 3- 1 a 2 cc intramuscular en el día 112 o 113 de gestación. El parto se produce 24 hs. luego de la aplicación. �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas t Cambio de alimento. t Competencia con otros animales Es por esto que todas las prácticas de manejo deben apuntar a disminuir el efecto de estos factores estresantes que afectan la productividad del lechón destetado y lo hacen más susceptibles a enfermedades, ya que disminuyen las defensas del animal. Entre las normas a aplicar para este objetivo se recomiendan: t Sacar la cerda y dejar los lechones en su paridera durante 3 a 4 días, para que se acostumbren a no tener a su madre t Formar lotes parejos de animales t Cambiar gradualmente de comida de lactancia a recría. t Diseñar instalaciones adecuadas a un lechón de esta edad. t Realizar un control diario del grupo de animales destetados para detectar de forma temprana algún cuadro sanitario. Es importante en este período que el animal alcance un buen peso al destete, ya que nos asegura una mejor vitalidad para contrarrestar los factores adversos antes mencionados. Para esto es de fundamental importancia la utilización de un alimento equilibrado en nutrientes y con proteínas de alto valor biológico. En lo referente al aspecto sanitario es este período un punto en donde, como se mencionó anteriormente, confluyen factores como estrés o bajas defensas que predisponen al animal a enfermedades, lo cual requiere atenta vigilancia de un productor con conocimientos para detectar un animal enfermo y poder realizar la inmediata consulta con el profesional veterinario encargado de la sanidad del establecimiento. Uno de los factores que nos indican que podrían estar en algún proceso infeccioso son: la disminución del aumento medio diario, el estado general del lote, animales con pelo hirsuto, con mala condición corporal, tos, materia fecal anormal, entre otras. Al igual que en las parideras, varios diseños de instalaciones para el manejo de lechones destetados se pueden encontrar en los sistema de producción de cerdos al aire libre. Puede ser utilizado todo diseño que respete las premisas básicas para este tipo de instalaciones: confortables para épocas de frío (cerradas y con cama), que puedan ventilarse en el verano, portátiles, económicas y duraderas. Para el caso de los posdestetes en confinamiento con ambiente controlado debemos tener en cuenta el reposo sanitario correspondiente, previo lavado y desinfectado, el manejo de la temperatura de sala, densidad (Tabla 6.5) y la acumulación de gases. T Tabla 6.5. Temperatura y densidad óptima de sala, según edad del lechón. Temperatura 28º……………….21 días de edad 26º……………….28 días de edad 24º……………….35 días de edad 22º……………….42 días de edad Densidad (piso de plástico) De 21 a 45 días de vida 0.20 m2 por lechón 2 De 45 a 55 días de vida 0.26 m por lechón De 55 a 65 días de vida 0.30 m2 por lechón En conclusión, todas las normas de manejo que se implementen independientemente del sistema productivo utilizado en el destete deben tener por objetivo disminuir el estrés y hacer este período lo menos traumático posible para el lechón, pudiendo reforzar este manejo con la aplicación de levaduras, antibióticos, acidificantes de ración, etc. como acciones preventivas. 4. Estrategia de manejo de recría y terminación En esta categoría las tareas de manejo que se implementan están referidas a mantener una adecuada relación animalsuperficie (carga) de acuerdo al tapiz vegetal que se utiliza para aquellos sistemas al aire libre, recomendando una carga animal continua en un tapiz vegetal de festuca en la zona de la pampa húmeda de 4.500 kilos de carne/ha, mantener una adecuada relación boca de comederos/número de animales (1 cada 4 a 6 alimentos a voluntad), suministrar una adecuada superficie de sombra (1.10 m2 para un animal de 100 kg), ofrecer un número adecuado de bebederos de acuerdo al número de animales que 151 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar se alojen en el piquete (1 bebedero cada 15 animales), formar lotes no mayores a 30 o 40 animales y homogéneos por tamaño. Para esta etapa se recomienda utilizar como alambre perimetral para los piquetes “alambrado eléctrico”, utilizando dos hilos hasta los 40 kg. Deben ser ubicados el primero a 15 cm del suelo y el segundo a 25 cm. En la etapa de los 40 kg a la terminación se utiliza un solo hilo ubicado a 25 cm de la superficie. Merecen especial atención en esta categoría las técnicas destinadas a evitar el hozado del suelo. Muchas son las que se han implementado en este tipo de sistema, entre los que podemos mencionar grampas y anillos (Foto 6.6), siendo estas las que mejores se adaptan a los requerimientos de bienestar animal. Para el caso de las grampas aconsejamos colocarlas a partir de los dos meses de edad (salida del pos destete). Las grampas presentan como ventaja su fácil aplicación y efectividad y como desventaja la predisposición a las miasis y la facilidad con que se desprenden. En el caso del anillo es efectivo en el control del hozado; no se desprende con facilidad como ocurre con las grampas, se puede recuperar en el caso de venta de animales (como las cerdas de descartes), y no presenta alta incidencia de miasis en el lugar de su colocación. Su principal desventaja radica en ser de costo elevado frente al resto de la opciones. Esta medida de manejo es una técnica sencilla de realizar que no interfiere en forma negativa en la salud de los animales. Para el caso del manejo de la recría terminación en sistemas confinados las recomendaciones generales son similares al manejo de posdestete con diferentes temperaturas y densidades, siendo para esta etapa el manejo de grupos entre 25 a 30 animales por box (0.80 a 1 m2/cab. dependiendo del piso utilizado), con una temperatura de sala que debe aproximarse a f 152 Foto 6.6. Grampa o anillo mas tenazas de aplicación. los 18 a 20 ºC. También es importante el manejo de las cortinas para aquellos galpones con ventilación natural para evitar la alta carga de amoníaco generado en el ambiente, ya que esto predispone a enfermedades respiratorias Por último, en esta etapa poco demandante de tareas de manejo, se deben realizar recorridas periódicas de los lotes con el objeto de identificar animales enfermos para proceder al aislamiento y detectar comederos con pérdidas de alimento. Los registros más importantes que se deben realizar en las etapas de engorde desde el posdestete hasta la terminación son: t Mortalidad (número de cabezas) t Tiempo de engorde (días) t Alimento consumido (kg) t Aumento medio diario (gramos/día) t Peso de venta (kg de peso vivo) �Buenas prácticas de manejo en las distintas etapas productivas 5. Bibliografía !!Ambrogi, A. Problemas reproductivos estacionales en sistemas al aire libre. Resúmenes Fericerdo 2000. INTA Marcos Juárez. 2000. !!Bártoli, F. Principales efectos de las micotoxinas sobre la producción porcina y sus métodos de control en la elaboración de los alimentos. Resúmenes Fericerdo 2000. INTA Marcos Juárez. 2000. !!Barrera, R. Efecto de la radiación solar sobre el desempeño reproductivo de las cerdas. Agrupación de consultores en tecnologías del cerdo. ACONTECE. 1999. www.acontece.com.ar. !!Buxade, Carlos. Porcinocultura intensiva y extensiva. Editorial Mundi Prensa. 1996. !!Caminotti S.; Brunori J; Spiner N. Manejo de los cerdos. Hoja informativa 271. MEPROCER 14. Estación Experimental Agropecuaria INTA Marcos Juárez. Julio 1994. !!Caminotti S.; Spiner N. Parideras portátiles de campo. Hoja informativa 259. MEPROCER 9. Estación Experimental Agropecuaria INTA Marcos Juárez. Febrero 1994. !!Ceres. Estación de pruebas de reproductores porcinos. Manejo del padrillo. Noviembre 1985. !!Ceres. Estación de pruebas de reproductores porcinos. Manejo de la cachorra híbrida hasta el primer servicio. Pergamino. Enero 1996. !!Ceres. Estación de prueba de reproductores porcinos. Manejo del padrillo. Vol. 1. Número 4. Convenio INTA-MGP. Sección Porcinos INTA Pergamino. 1995. !!Ceres. Estación de prueba de reproductores porcinos. Manejo de la cachorra híbrida hasta el primer servicio. Vol. 2. Número 1. Convenio INTA-MGP. Sección Porcinos INTA Pergamino. !Da Silveira, P.; Bartolozzo, F.; Wentz, I.; Sobenstiansky, J. Manejo da feme reproductora. En Suinocultura intensiva. Produção, manejo e saúde do rebanho. EMBRAPA. 1998. !English P. La cerda: cómo mejorar su productividad. Editorial Manual Moderno. 1985. !Sobestiansky, J.; Wentz Y., Silveira R.; Barcellos D.; Piffer I. Manejo en porcicultura. EMBRAPA. Brasil. Estación Experimental Agropecuaria INTA Marcos Juárez. 1994. !!Spiner N.; Caminotti S.; Brunori J. Productividad de la cerda según el número de parto. Información para Extensión 14. Estación Experimental Agropecuaria INTA Marcos Juárez. Julio 1991. !!Thornton K. Outdoor Pig Production. Farming Press. 1990. 153 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 154 �Mejoramiento genético y calidad de carne 155 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) DESCRIPCIÓN PC1 Uso apropiado de las razas/líneas a ser utilizadas en programas de cruzamientos para aprovechar los efectos de complementariedad y heterosis derivados de las diferencias genéticas entre poblaciones. Ofrecer a los consumidores carne y productos de calidad y mejorar los rendimientos de la industria procesadora permitirá la expansión del sector y el aumento de sus beneficios económicos Eliminar genes mayores con efectos perjudiciales de la calidad de carne: gen Hal y gen RN . Evitar el deterioro en los componentes físicoquímicos, organolépticos y tecnológicos de la carne porcina Elección correcta de los híbridos maternos libres del gen de Halotano. Este punto es crítico para mejorar todos los parámetros reproductivos, el peso de los lechones al destete y evitar pérdidas económicas por muertes súbitas resultantes del síndrome de hipertermia maligna. PC2 PC3 156 JUSTIFICACIÓN IMPACTO Rentabilidad Calidad Inocuidad Rentabilidad Calidad Inocuidad Rentabilidad �Mejoramiento genético y calidad de carne 1. Introducción El nivel genético de los animales de las granjas porcícolas es un factor de producción fundamental que condiciona la eficiencia técnica y económica de la explotación, incide en las características cuantitativas de las canales (contenido de tejido magro) y en los caracteres físico-químicos, tecnológicos y sensoriales de la carne (atributos de calidad). La correcta elección de las razas/líneas a ser utilizadas en programas de cruzamiento es clave para aprovechar los efectos de complementariedad y heterosis derivados de las diferencias genéticas entre poblaciones. Las múltiples combinaciones entre razas o líneas genéticas permiten diferentes alternativas productivas, dependiendo se privilegie la cantidad (producción industrial) o la calidad dirigida a mercados diferenciados y que es cada vez más demandada por los consumidores. La implementación de esquemas de selección de reproductores basados en el testaje y evaluación genética de los animales para caracteres productivos de importancia económica, conjuntamente con la elevada capacidad reproductiva de la especie, ha hecho posible un aumento muy significativo del potencial productivo en la mayor parte de los esquemas de selección e hibridación de esta especie animal. Sin embargo, y a pesar de estos avances, las características ligadas a la aptitud reproductiva o de adaptación no han seguido una tendencia tan favorable y se ha observado un claro retroceso en ciertas propiedades tecnológicas u organolépticas deseables de la carne en algunas razas porcinas. Los recientes avances en genética molecular han permitido la detección de genes con efectos directos sobre el contenido de magro y los caracteres de calidad. Lamentablemente, el gen de halotano se ha sobreutilizado en Argentina por sus efectos deseables sobre el magro pero, resulta francamente perjudicial sobre otros atributos de calidad. considerarse la potencial pérdida de variabilidad genética que la selección específica para estos marcadores pueda implicar. 2. Materiales genéticos maternos 2.1. Razas En numerosos trabajos han sido reportadas diferencias entre razas para caracteres reproductivos, frecuentemente en el contexto de estudios de cruzamientos. Si bien existen diferencias entre experimentos, las razas de cerdos pueden ser clasificadas en cuatro grupos principales los cuales difieren en performance productiva y reproductiva. a) Las razas mixtas o doble propósito: Yorkshire, Large White y Duroc Jersey que exhiben niveles satisfactorios para caracteres productivos y reproductivos. b) Las razas especializadas maternas, que incluyen las denominadas razas chinas (no se encuentran en Argentina) y la raza Landrace. c) Las razas terminales o “paternas” tales como la raza Pietrain, Landrace Belga, Hampshire y Spotted Poland. d) Las razas “nativas” que generalmente exhiben pobres performance productivas y reproductivas (no existen en Argentina). En la Tabla 7.1 pueden observarse los atributos de las principales razas porcinas presentes en Argentina agrupadas de acuerdo a la aptitud. De la misma se desprende que las razas puras más recomendadas para la formación de híbridos maternos serán principalmente las razas Landrace, Yorkshire y Duroc Jersey. Las razas chinas hiperprolíficas no se incluyen en el cuadro, puesto que no se encuentran en el país. Otros genes están siendo evaluados. Tal es el caso del gen de la calpastatina con efectos beneficiosos sobre la terneza y jugosidad, y recientemente el gen IFG2 cuyo efecto sobre el contenido de magro parece ser mayor que el gen de halotano pero a diferencia de éste no produciría efectos negativos sobre los caracteres de calidad de la carne. La oportunidad económica de su uso (inclusión o eliminación) debe establecerse para cada sistema productivo y para cada mercado potencial. Debe 157 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Tabla 7.1. Atributos de las principales razas porcinas. Aptitud Raza Atributos Reproducción Materna Landrace +++ + Composición corporal + General Yorkshire ++ ++ ++ ++ Duroc Jersey + +++ ++ +++ Pietrain Landrace belga Hampshire Spot Poland +/- + + ++ ++ +++ ++ ++ + sd Terminal Crecimiento Calidad de carne ++ Fuente: Rothschild, M. and Bidanel, J., modificado (1998) Machos enteros puros por raza Biotipos Duroc Hampshire Yorkshire Foto: www.cerdosmarcosjuarez.com.ar Landrance Belga Landrece Pietrain Spotted Poland 158 �Mejoramiento genético y calidad de carne 2.2. Heterosis y complementariedad La correcta elección de las razas/líneas a ser utilizadas en programas de cruzamiento es clave para aprovechar los efectos de complementariedad y heterosis derivados de las diferencias genéticas entre líneas. Los productores conocen que los cruzamientos son una forma efectiva de mejorar los parámetros reproductivos. Esta mejora llamada heterosis o vigor híbrido proviene de un incremento de la heterocigocidad. En granjas de producción, las madres deben ser híbridas ya que los caracteres reproductivos responden poco a la selección y se mejoran mediante la hibridación. T Las madres híbridas alcanzan más rápido la pubertad, exhiben mayor porcentaje de fertilidad, mayor número de lechones nacidos vivos, menor mortalidad en lactación, mayor producción de leche y mejor habilidad materna, lo que resulta en mayor cantidad de lechones destetados y con mayor peso. Existe enorme cantidad de experimentos sobre cruzamientos que estudian los efectos de la heterosis materna y de la heterosis individual. En la Tabla 7.2 se presenta un resumen de la información de los trabajos publicados de mayor relevancia. Fueron excluidos por los autores, los datos de cruzamientos de las razas chinas hiperprolíficas. En términos de la heterosis de la cerda, en las madres híbridas hay una reducción en la edad promedio a la pubertad de Tabla 7.2. Promedio de los efectos de la heterosis en caracteres reproductivos en las diferentes razas porcinas. CARÁCTER VALOR DE HETEROSIS NÚMER O DE ESTIMACIONES (TRABAJOS) -11.3 0.52 3.0 13 7 9 Tamaño de camada a los 30 días de gestación al nacimiento a los 21 días al destete Tasa de sobrevivencia embrionaria (%) Lechones destetados (%) 0.73 0.66 0.66 0.84 6.7 5.0 3 11 9 9 3 3 Peso de la camada (kg) al nacimiento a los 21 días a los 42 días 0.93 5.04 15 9 7 3 HETEROSIS DE LA CAMADA Tamaño de camada a los 30 días de gestación al nacimiento a los 21días al destete 0.39 0.24 0.30 0.49 4 47 31 16 Peso de la camada (kg) al nacimiento a los 21 días a los 42 días 0.59 2.47 13.35 33 29 12 HETEROSIS MATERNA Edad a la pubertad (días) Tasa de ovulación Tasa de concepción (%) Fuente: Rothschild, M. and Bidanel, J. 1998. Actualizado de Sellier (1976), Johnson (1981) y Gunsett y Robinson (1990) 159 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 11,3 días, una mayor tasa de concepción de entre el 2 y el 4%, una mayor tasa de ovulación de alrededor de 0.5 óvulos, 0.6 a 0.7 lechones más por camada al nacimiento y 0.8 lechones más destetados que en las razas puras. La sobrevivencia de los lechones lactantes es 5% mayor y el peso de la camada también es más alto (1,0 kg al nacimiento y 4,2 kg al destete de 21 días) en las cerdas híbridas con respecto a las razas puras. Los efectos de la heterosis en la camada conducen a un mayor número de lechones al nacimiento (0.24 lechones por camada), 5,8% más de lechones destetados y camadas más pesadas. F Figura 7.1. Cruzamientos para la obtención de madres híbridas F1. X Landrace Yorkshire F1: 50% L - 50% Y X Landrace Duroc En la Figura 7.1 se exhiben ejemplos de cruzamientos que aprovechan el 100% del fenómeno de heterosis para mejorar los caracteres reproductivos. En la actualidad, el porcentaje de reposición en criaderos confinados alcanza valores mayores al 40%. Esto tiene dos efectos que inciden negativamente: en primer lugar, el costo económico de la reposición; en segundo lugar, la pérdida de los partos más productivos de las cerdas (del tercer al séptimo parto) ya que el mayor descarte se produce en los dos primeros partos. Este problema se debe, en parte, a que en las líneas puras que conforman los híbridos maternos, la selección permanente para aumentar el contenido de magro ha traído aparejado problemas reproductivos y de longevidad, en gran medida asociados con el aumento de la velocidad de crecimiento y la falta de grasa corporal. En criaderos a campo el porcentaje de descarte es muy inferior, básicamente porque los productores utilizan hembras más rústicas con cierto porcentaje de genes Duroc, las lactaciones en general son de 28 días o más, lo que permite una mejor recuperación del estado corporal de la cerda, y prácticamente no se observan problemas de aplomos. El productor conoce el riesgo sanitario que implica la incorporación de genética para reposición y/o crecimiento ya sea vía semen o reproductores. Para minimizarlo deberá exigir a los establecimientos proveedores de material genético la certificación de granja libre de Brucelosis y Aujezky otorgada por el SENASA. Las granjas que no se encuentren certificadas por dicho organismo como libres para ambas enfermedades NO pueden comercializar reproductores. F1: 50% L - 50% D 2.3. El gen de susceptibilidad al estrés en las líneas maternas. X Yorkshire Duroc F1: 50% Y - 50% D Fuente: M. Lloveras; Pedro Goenaga, 2009 “Producción porcina a campo. Un modelo alternativo y sustentable”. (Pág. 137) 160 El Gen Hal o RYR1 más conocido como gen de Halotano es un gen con efectos pleiotrópicos sobre diferentes caracteres de producción. Cuando los cerdos homocigotas recesivos (nn) son expuestos a situaciones de estrés, manifiestan la denominada Reacción de Hipertermia Maligna que se caracteriza por contractura muscular masiva seguida de hipertermia, hipoxia y muerte. �Mejoramiento genético y calidad de carne Tiene efectos perjudiciales sobre los caracteres reproductivos: disminuye la tasa de fertilidad, el tamaño de camada, el peso al nacimiento y el peso al destete. Además, atenta contra el bienestar de las cerdas que son más nerviosas ante cualquier situación de estrés. Es frecuente observar durante el verano, cuando los partos ocurren en confinamiento, muertes por paro cardiorespiratorio en cerdas como consecuencia de las altas temperaturas y del estrés que les produce el desencadenamiento del parto en estado de sujeción, imposibilitadas de expresar el normal comportamiento para realizar el nido, comportamiento que la selección no ha podido modificar. t El plantel de madres deberá ser libre del gen de Halotano, teniendo especial cuidado de no utilizar genes de la raza Landrace Belga o Pietrain que exhiben altas frecuencia del gen Hal. t Constatar que el establecimiento proveedor de reproductores cuente con la certificación del SENASA para libre de Aujezky y Brucelosis. En el DTA (documento de tránsito animal) que acompaña los animales debe figurar VENTA DE REPRODUCTORES PORCINOS. La detección del gen Hal puede realizarse en el Laboratorio de Biotecnología del INTA Marcos Juárez. Tiene un costo aproximado de $100 por determinación y se realiza a partir de una muestra de pelo del animal. Este análisis permite que los animales portadores y los homocigotas recesivos (Nn,nn) sean eliminados del plantel reproductor. El avance tecnológico en la productividad de cerdos ha desembocado, inesperadamente, en un marcado deterioro de los componentes de la calidad intrínseca de la carne que conspira contra la expansión de la actividad y del consumo fresco. Su principal causa es de origen genético. Los productores deben exigirles a las empresas de genética que proveen cachorras para reproducción, un certificado que determine la condición de libres del gen de halotano y ante cualquier sospecha de presencia del gen realizar la determinación en el laboratorio y el reclamo correspondiente. 2.4. Recomendaciones t Las líneas puras que intervendrán en la formación de las cachorras híbridas no deberán ser excesivamente magras asegurando un espesor de grasa dorsal en las híbridas de 18 mm, medido en P2 con equipo de ultrasonido. Estos datos pueden ser solicitados a las empresas proveedoras de genética o bien puede realizarlo el asesor de la granja. Es una medición sencilla y rápida. t Los planteles de producción estarán compuestos por madres híbridas para mejorar los caracteres reproductivos a través de la heterosis y vigor híbrido. t Las cachorras híbridas deberán tener en su composición genes de las razas “blancas”, principalmente la raza Landrace que es la raza materna por excelencia. t Las madres cruzas Landrace x Yorkshire se adaptan bien a sistemas confinados. t Para sistemas al aire libre la introducción de genes Duroc Jersey confieren mayor rusticidad y longevidad. 3. Genética de calidad de carne Es por ello que a la luz de nuevos conocimientos van tomando cada vez más importancia, como objetivo de la mejora genética, las propiedades cualitativas del tejido muscular. La importancia económica relativa de los parámetros productivos podría quedar relegada con relación a los caracteres de calidad medidos objetivamente. Así, el valor de las canales ya no solo dependerá del contenido de magro, sino de sus atributos cualitativos. Desde la genética existen dos grandes aproximaciones que explican el fenómeno: 3.1. Genes con efectos mayores sobre la calidad de carne Los efectos de genes simples como el gen de Halotano y el gen RN-, con efectos mayores, conocidos por sus acciones perjudiciales sobre distintos caracteres de calidad de carne. Cómo puede observarse en las Fotos 7.1 y 7.2, el gen Hal produce carnes PSE: pálidas, blandas y exudativas. Otro defecto que exhiben los jamones PSE es la condición bicolor: músculos claros y oscuros que los desvalorizan aún más para su industrialización. Este gen se halla en alta frecuencia en las razas Pietrain, Landrace Belga y sus cruzas o sintéticos terminales. El gen RN- produce un fuerte aumento del contenido de glicógeno en las fibras musculares blancas o glicolíticas y termina dando carnes más ácidas que el gen Hal; son carnes 161 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar con reducida capacidad de retención de agua, bajo tenor de proteínas musculares y muy ácidas. A diferencia del gen Hal que aumenta el contenido de tejido magro en la canal y produce animales de apariencia hipermusculada, el gen RN- no exhibe ningún efecto positivo sobre otros caracteres de importancia económica. En consecuencia, la presencia del mismo es enteramente perjudicial. 3.2. Herencia poligénica f Foto 7.1. Carne PSE, intermedia y normal. Fuente: Goenaga, P. R. y Lloveras, M. R., 2007. PSE: pálido, blando y exudativo RFN: rojiza, firme y no exudativa DFD: oscura, muy firme y seca. Carne ideal f 162 Foto 7.2. Jamones PSE, RNF y DFD. Fuente: Manual de procedimiento. Determinación de los partámetros de calidad física y sensorial de la carne (2009). Los estudios de herencia poligénica o cuantitativa han mostrado que la mayoría de los caracteres poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepción del contenido intramuscular de lípidos (de moderada a alta heredabilidad), carácter éste que a su vez exhibe una asociación positiva con atributos sensoriales. Por otro lado existen correlaciones genéticas negativas entre el contenido de magro y los caracteres de calidad. Varias razas o líneas han sido caracterizadas encontrándose importantes diferencias. Así, sistemáticamente en Estados Unidos (Tabla 7.3) y en Argentina (Tablas 7.4 y 7.5) se ha identificado a la raza Duroc Jersey como la que imprime las mejores cualidades de calidad físico-químicas y sensoriales, especialmente para consumo fresco y jamones crudos de calidad. Al contrario, como puede observarse en la Tabla 7.6, la raza Pietrain es considerada como la peor y más problemática pese a haber sido muy utilizada por su ventaja en magro y por su conformación de aspecto musculoso. Si bien en la actualidad en Argentina no se castiga ni se bonifica por la calidad de la carne, la industria comienza a tener problemas de merma en los productos elaborados. En las Tablas 7.7 y 7.8 se exhiben los parámetros productivos y de calidad de carne en las razas caracterizadas en Estados Unidos y dos índices elaborados que estiman la ganancia en dólares que percibe el productor. El primero sólo tiene en cuenta los parámetros productivos y el segundo es una combinación de los parámetros productivos y de calidad de carne. Como puede observarse cuando se combinan caracteres productivos y de calidad, nuevamente la raza Duroc está primera en el ranking. Desde esta perspectiva es de importancia crítica la correcta elección de las razas/líneas a ser cruzadas en un programa de producción, dependiendo se privilegie la cantidad (producción industrial) o la calidad dirigida a mercados diferenciados. �Mejoramiento genético y calidad de carne T Tabla 7.3. Factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo (NPPC, 1995). Carácter Duroc Hampshire Yorkshire Danbred Newsham pH último Terneza Instron (kg.) 5,9 ab 5,6 a 5,6 d 5,9 b 5,8 ab 6,1 c 5,8 cd 5,8 ab 5.8 bd 6,1 c Grasa intramuscular (%) Pérdida de líquido (%) 3,0 a 2,7 ab 2,6 b 3,6 d 2,3 c 2,8 b 2,3 c 3,3 cd 2,2 c 3,0 bc 23 a 25 b 23 a 23 a 23 a Reflectancia Minolta T Tabla 7.4. Caracteres fisicoquímicos en el longissimus dorsi de cerdos híbridos comerciales en Argentina. (Lloveras M.R. et al., 2008) Y 5,59 D 5,59 S 5,55 P= ns Drip loss Terneza (WB) 1,15 b 7,9 a 1,47 ab 5,9 b 1,95 a 7,9 a 0,002 0,0001 CRA Pérdidas por cocción (%) 29,6 b 36,24 a 30,6 a 33,87 ab 29,8 ab 33,15 b 0,045 0,025 Cie L 53,0 a 52,6 a 49,8 b 0,0001 Cie b 15,7 a 3,0 a 16,1 a 4,7 b 14,7 b 2,0 c 0,0001 0,0001 Carácter pHu Contenido intramuscular de lípidos (%) Y: Yorkshire INTA x H321; D: Duroc INTA x H 321; S: Sintética PIC 412 x C 22 T Tabla 7.5. Caracteres sensoriales de cerdos híbridos comerciales en Argentina (Lloveras, M.R. et al. 2008)). Y Media D Media S Media P Flavor Aroma 6,75 7,06 6,86 7,14 6,75 6,99 ns ns Terneza, global Terneza de fibra 5,86ª 6,04a 6,57b 6,8b 5,76a >0,05 6,0a >0,05 Jugosidad 4,3a 4,8b 4,3a >0,05 Tejido conectivo 6,6 6,9 6,7 ns Carácter Y: Yorkshire INTA x H321; D: Duroc INTA x H 321; S: Sintética PIC 412 x C 22 163 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 7.6. Efectos de líneas genéticas sobre caracteres fisicoquímicos de calidad de carne medidos en el longuissimus dorsi (Brewer, M et al, 2002) L* a* 164 PIETRAIN (NN) 43.76ª (0.44) HAMPSHIRE (RN-) 44.11ª (0.44) HAMPSHIRE (rn+ ) 44.62ª (0.42) DUROC SINTETICA 44.09ª (0.44) 42.32b (0.44) 11.03a 9.38b 9.24b 10.23ab 9.30b 9.98bab (0.48) (0.45) (0.45) (0.43) (0.45) (0.45) b* 8.27 (0.74) 7.64 (0.70) 7.76 (0.71) 8.14 (0.69) 7.79 (0.70) 8.02 (0.70) Pérdidas x cocción (%) 21.59a (1.25) 6.65a (0.54) 20.01b (1.35) 5.56b (0.48) 21.36ab (1.17)) 5.78b (0.51) 21.64ª (1.25 5.97ab (0.54)) 18.81b (1.17) 4.25d (0.51) 20.96ab (1.25) 5.24b (0.54) Terneza WB (kg) T PIETRAIN (nn) 44.62ª (0.47) Tabla 7.7. Ranking de líneas de padrillos terminales según se incluya o no la calidad de carne (NPPC, 1995). Indice por producción $/cerdo 1 Newsham 3.53 Indice por producción + calidad Duroc 2 Danbred 2.12 NE Duroc SPF 8.25 3 4 5 NE Duroc SPF Hampshire Yorkshire 1.50 1.34 0.74 Hampshire Danbred Newsham 1.55 1.52 0.89 6 Duroc Tabla 7.8. Ranking de padrillos terminales por mérito genético en EE.UU. (NPPC, 1995) INDICES $/cerdo 1 Newsham Hybrid PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DE CARNE 1 Duroc 2 Danbred 2 Hampshire 3 Duroc 4 Hampshire 5 Yorkshire 3 4 5 Danbred Newsham Hybrid Yorkshire 6 Large White 7 Berkshire 6 7 Berkshire Spotted 8 Spotted 8 Large White PRODUCTIVIDAD 10.51 0.64 Yorkshire -1.70 7 NGT Large White 8 Berkshire -0.97 -4.14 Berkshire Spot -4.05 -8.20 9 -4.77 NGT Large White -8.87 Spot T �Mejoramiento genético y calidad de carne 3.3. Recomendaciones t Para la producción de carne de calidad los planteles serán libres del gen de Hal para evitar carnes defectuosas, PSE. t Las razas Pietrain y Landrace Belga y sus cruzas o sintéticos terminales exhiben altas frecuencias del gen Hal. En un esquema de obtención de carne de calidad habría que abstenerse de su utilización. t La utilización de padrillos portadores del gen Hal producirá canales más magras (alrededor del 2%) pero carnes de calidad inferior. t A partir de una muestra de pelo se puede determinar el genotipo de los animales para el gen Hal. t Para la producción de carne de calidad los planteles serán libres del gen de RN- para evitar carnes defectuosas. t Las razas Hampshire y sus cruzas o sintéticos terminales exhiben altas frecuencias del gen RN-. En un esquema de obtención de carne de calidad habría que abstenerse de su utilización. t La técnica para la detección del gen RN- es la medición del potencial glicolítico (PG) en músculo fresco, por lo tanto F no se puede detectar en animales vivos salvo que se realicen biopsias del músculo longuissimus dorsi, lo cual es muy complicado para el productor. t El gen RN no tiene ningún efecto favorable sobre el contenido de magro de las canales como el gen Hal. t La raza Duroc Jersey debe estar siempre presente en un programa de producción de carne y productos de calidad. Finalmente, y a modo de integración, en las Figuras 7.2 y 7.3 se exponen dos programas diferentes de producción. Ambos se valen de los efectos de heterosis y complementariedad derivados de las diferencias genéticas entre razas. Sin embargo, ambos son muy diferentes: en el primer esquema se privilegia la cantidad y en el segundo la calidad. Figura 7.2. Programa de producción que privilegia el contenido de magro. Organización del mejoramiento genético en cerdos X Landrace Yorkshire X madres híbridas progenies a faena padres terminales 165 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 7.3. Programa de producción que privilegia la calidad de la carne. Programa INTA de mejoramiento genético en cerdos X Landrace Yorkshire X madres híbridas 4. Bibliografía !Brewer,M. S., Jensen, J., Sosnicki, A. Fields B, Wilson, B., McKeith, F. The effect of pig genetics on palatability, color and physical characteristics of fresh pork loin chops. Meat Science 61. 2002. !Carden, A. E. Información sobre cerdos. Vol. 4-Nº 2. Octubre 1998. !Carden, A. E. Expected genetic changes in pork production. Conferencia Plenaria. In; Proceedings of 46th International Congress of Meat Science & Technology. Bs As Argentina. 2000. !Enfält A.N. Pig meat quality. Influence of breed, RN genotype and enviroment. Doctoral Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala. 1997. !Goenaga, P. R. y Lloveras, M. R. Análisis genético de la carne y la leche. Carne porcina. XXXVI Congreso argentino de genética. Resumen en BAG, Volumen XVIII, (Suplemento) S11. Pergamino, Buenos Aires. 2007. !Goenaga, P. R.; Lloveras, M. R.;Améndola, C. Prediction of lean meat content in pork carcasses using the Hennessy Grading Probe and the Fat-O-Meater in Argentina. Meat Science 79. 2008. !Lloveras, M. R., Goenaga, P.R., Irurueta, M., Carduza, F., Grigioni, G., García, P., Améndola, C. Meat quality traits of commercial hybrid pigs in Argentina. Meat Science, Volume 79, Issue 3, July 2008. 166 progenies a faena padres terminales !8- Lloveras M. R. y Goenaga P. R. Programa de Mejoramiento Genético de Cerdos INTA MGC. XXXV Congreso Argentino de Genética. Bag (basic &applied genetics) Volumen XVII. 2006. !Lloveras, M.R. y Goenaga, P. R. Genética. En: Producción porcina a campo un modelo sostenible. Editado por Aparicio Tobar y González Araujo. Caja Rural de Extremadura. 2009. !NPPC, Genetic evaluation. Terminal line program results. National Pork Producers Council. 1995. !Plastow, G.S. et al.; 30 co-autores. Quality pork genes and meat production. Meat Science 70. 2005. !Rothschild, M and Bidanel, J. P. Biology and genetics of reproduction. In The Genetics of the pig. Edited by M.F. Rothschild & A. Ruvinsky.CAB International. 1998. !Sellier P. Genetics of meat and carcass traits in “The genetics of the pig” edited by M.F. Rothschild & A. Ruvinsky, CAB International. (621 págs). 1998. !Manual de Procedimiento. Determinación de los parámetros de calidad física y sensorial de la carne porcina. Ediciones INTA. 2009. �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión 167 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) JUSTIFICACIÓN PC1 Uso eficiente del alimento. El costo de alimentación representa aproximadamente un 70% del costo total de producción, por lo que su uso eficiente incide en una mayor o menor rentabilidad del sistema. PC2 Acceso y disponibilidad de las materias primas para confeccionar los alimentos. Cultivos zonales, costos de fletes, comercialización y almacenamiento son cuestiones a considerar a la hora de la planificación productiva. Calidad integral del alimento. Revisión de aspectos críticos que impacten en la producción sustentable de alimentos en cantidad y en calidad (nutrientes esenciales, inocuidad, confección del alimento, agua, otros) PC3 168 DESCRIPCIÓN IMPACTO Rentabilidad Rentabilidad Calidad Inocuidad Calidad Inocuidad �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión 1. Introducción La definición más clásica de Eficiencia de Conversión (EC), es la cantidad de alimento consumido por unidad de peso de animal producido, pudiendo expresarse en kg u otra medida de peso. La EC individual hace referencia a una categoría determinada o a un grupo de animales en particular y generalmente se la utiliza con fines experimentales o de comprobación sobre la marcha del grupo o para testear la calidad de algún alimento en función de las ganancias de peso. La EC global de la piara es, en definitiva, el valor que nos interesa conocer como técnicos asesores de un establecimiento porcino. Debe calcularse tomando como datos la cantidad de alimento consumido en todo el criadero durante un tiempo determinado previamente, relacionándolo con la cantidad de kg de animal producido. Se hace imprescindible contar con los registros de entrada de materias primas para la confección de los alimentos y registro de ventas de todas las categorías. 1.1. Factores que inciden sobre la EC Es difícil cuantificar cómo los factores inciden en mayor o menor medida sobre la EC. Sin dudas la nutrición es el principal factor a tener en cuenta. En segunda instancia, la genética; pero deberían ser considerados en forma conjunta, ya que el esfuerzo económico de alimentar bien a los cerdos puede ser afectado por el descuido de alguno de estos elementos. Es de suma importancia tener en cuenta que una gran proporción del costo de producción (70-75%), corresponde a la alimentación. Genética: Las líneas modernas resultantes del mejoramiento genético producen reses magras, con una menor deposición de grasa, lo que implica menor costo energético por kg producido. Esta mayor eficiencia biológica en la producción de carne se ve reflejada en un menor consumo total de alimentos, lo que impacta en forma directa sobre la EC global. Salud animal: La incidencia de enfermedades y parásitos presentes en la piara producen, en mayor o menor medida, una marcada disminución en la EC. Las mortandades, son kilogramos de alimento consumido sin que tengan como contrapartida los “kilogramos vendidos”, disminuyendo marcadamente la EC de la piara. Existen también enfermedades crónicas (respiratorias por ejemplo), que en forma silenciosa perjudican los valores de eficiencia. Ambiente: La mala calidad del ambiente -haciendo referencia a las temperaturas, disponibilidad de superficies adecuadas, número de bebederos, disposición de comederos, falta de refugios o exceso de humedad- inducen a los cerdos a tener, en la mayoría de los casos, una disminución de la EC como consecuencia de una situación de estrés que se refleja en los aumentos de peso. Manejo: Diversas normas o medidas de manejo repercuten en una mayor cantidad de animales terminados por hembra y por año, lo que sin duda impacta sobre la eficiencia de conversión global de la piara. Por ejemplo, el manejo reproductivo y sanitario en bandas, el manejo de las instalaciones (todo adentro y todo afuera), la inseminación artificial el manejo del ambiente, el manejo del personal y otros aspectos que serán tratados en los diferentes capítulos. Nutrición: Aún con los factores antes mencionados bajo control, sin una nutrición y alimentación apropiada, no se obtendrán los resultados deseados. Los porcinos naturalmente tienen la habilidad de aprovechar una gran variedad de alimentos y sus nutrientes, los que deben ser suministrados en cantidad y calidad apropiada para lograr el máximo potencial productivo. Es el principal aspecto a tener en cuenta a la hora de tratar la EC. 2. Nutrición y alimentación Introducción La nutrición hace referencia al aprovechamiento de los distintos nutrientes a través de un conjunto de fenómenos biológicos involuntarios que suceden luego de la ingestión con el objeto de satisfacer las necesidades fisiológicas propias del animal, tales como crecer, desarrollarse, reproducirse y mantenerse saludable. La alimentación comprende un conjunto de actos referidos a la elección, preparación y distribución con el objeto de facilitar la ingestión de los alimentos, actividades englobadas en lo que llamamos manejo nutricional de la granja. 169 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Aminoácidos esenciales 1. Lisina 2. Treonina 3. Triptófano 4. Metionina y Cistina 5. Isoleucina 6. Histidina 7. Valina 8. Arginina 9. Fenilalanina Se hace necesario analizar algunos términos comúnmente usados en nutrición animal que nos permitirán analizar las situaciones de campo particulares. 2.1. Materia prima Conjunto de elementos de distintos orígenes que, en base al conocimiento de sus composiciones, nos permiten utilizarlos en proporciones adecuadas para lograr satisfacer las necesidades nutricionales de las distintas categorías. Es importante comprender el concepto de digestibilidad a la hora de evaluar un alimento. La presencia de nutrientes poco o nada digestibles en la ración determinan una disminución en los valores de EC. Dicho en términos corrientes, la digestibilidad de un nutriente, expresada en porcentaje, es la cantidad de ese nutriente que el animal es capaz de asimilar para sus funciones metabólicas (mantenimiento y crecimiento en todas sus formas – leche, fetos, músculo, grasa, etc. –); lo que no es utilizado, es excretado. 2.1.1 Proteínas: Estructuras químicas complejas compuestas por su unidad básica, el aminoácido. Existen para el cerdo diez aminoácidos esenciales que deben ser suministrados en la dieta ya que éste es incapaz de sintetizarlos por sí mismo. Los aminoácidos intervienen en innumerables procesos metabólicos, desde la herencia a través del ADN hasta la deposición de músculo, pasando por la formación de hormonas, inmunoglobulinas, fluidos como la sangre, enzimas, etc. Las proteínas son un nutriente absolutamente necesario para el normal crecimiento y desarrollo de funciones vitales en el cerdo. 170 2.1.1.1. Proteico de origen animal. Comprende una gama de subproductos de la industria frigorífica de distintas especies como bovinos, porcinos, aviar y pescado, procesados como harinas. Poseen un alto contenido en proteínas de muy buen valor biológico, con un excelente balance aminoacídico (presencia de aminoácidos esenciales). Son productos de un costo elevado y generalmente se utilizan en bajas proporciones para las categorías más pequeñas de más altos requerimientos en aminoácidos esenciales. Se puede mencionar dentro de este grupo a las harinas de carne, de carne y hueso, de sangre, de plasma, suero de queso y leche en polvo. 2.1.1.2. Proteico de origen vegetal Dentro de este grupo se encuentran los subproductos de la industria aceitera de distintas oleaginosas, tales como las soja y el girasol. La soja es la más ampliamente usada en la confección de dietas porcinas. En la actualidad encontramos el pellet de soja, proveniente de las fábricas de aceite de soja, con un 44% de proteína bruta (PB) de muy buena calidad nutricional. Este material proviene de la extracción por prensado y solvente, por lo que su contenido en lípidos es reducido. Otra presentación de los subproductos es el denominado expeller, con un contenido menor de PB y mayor de lípidos, proveniente de las plantas extractoras de aceite para la confección de biocombustible. Es un subproducto de buena calidad para los cerdos ya que aporta proteínas y una buena cantidad de energía en lípidos. El poroto de soja (o soja “full fat”), es un producto ampliamente usado en la alimentación porcina. Se lo considera como un suplemento tanto proteico como energético. La principal �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión observación de este producto es que presenta Factores Antinutricionales (FAN). Factores Antinutricionales: son un conjunto de sustancias naturales no fibrosas generadas por las plantas, como metabolismos propios u originados como metabolitos derivados de alguna situación de estrés en el cultivo. Estos elementos interfieren en la digestibilidad normal de algunos componentes esenciales de la dieta. Inhibidores de enzimas proteasas: Son proteínas que inhiben la acción de las enzimas tripsina y quimiotripsina, responsables de la proteólisis a nivel digestivo. Son muy abundantes en los granos de soja (Glysine max) y en granos de otras leguminosas tales como los porotos comunes (Phaseolus lunatus) y otras leguminosas tropicales. Estas proteínas deben ser desnaturalizadas a través de tratamientos con calor, proceso que se denomina comúnmente “desactivado” ya sea con calor seco o húmedo, sin que el exceso en la temperatura llegue a desnaturalizar el resto de las proteínas que contiene la soja como nutrientes para el cerdo. Es importante conocer los valores de “Actividad Ureásica” que contiene nuestra soja ya desactivada para conocer si el proceso de calentamiento fue adecuado. Este tipo de análisis es de bajo costo y se realiza en la mayoría de los laboratorios, tanto privados como estatales, de análisis de alimentos. Indica la actividad residual de la enzima ureasa y se mide a través del pH. Existen también otros factores antinutricionales de importancia para el cerdo que inciden directamente sobre los valores de EC y sobre la salud del animal. Tales son, por ejemplo, los Alcaloides que se encuentran en una serie de leguminosas, incluida la soja y las Saponinas, que producen inhibición de la actividad enzimática y absorción de nutrientes, también presente en algunas leguminosas. Estos productos y subproductos deben conservarse en lugares secos, frescos, aireados, bien protegidos, por períodos variables según el material y las condiciones de almacenamiento (entre 15 y 30 días), ya que su calidad se puede ver afectada con rapidez y facilidad. El control de insectos y roedores se torna de vital importancia para el mantenimiento de la calidad de estos productos. (Ver Capítulo de Higiene y Control integrado de plagas). 2.1.2. Energético 2.1.2.1. Hidratos de Carbono (HC): De estructura química compleja, considerados como los alimentos energéticos en la alimentación porcina. En los vegetales, HC se encuentran en formas de almidón o azúcares más simples, de fácil aprovechamiento por el cerdo, denominados “no estructurales” y los “estructurales” o fibra, de pobre o nulo aprovechamiento por el cerdo. Es importante distinguir cuáles son los elementos fibrosos o voluminosos para, en lo posible, no incluirlo en la ración para cerdos en proporciones elevadas. 2.1.2.2. Cereales: Se utilizan distintos cereales, siendo el maíz el más usado en el mundo para la alimentación porcina (Zea mays L.). Ya desde el cultivo, antes de la cosecha, se puede realizar algún tipo de inferencia sobre la potencial calidad del cereal. En cultivos con padecimiento de estrés hídrico o altas temperaturas durante la formación y llenado del grano, seguramente derivarán en granos más livianos con un mayor contenido de fibras en detrimento de los almidones y proteínas. En zonas de alta humedad relativa durante el período vegetativo, con condiciones propicias, las plantas pueden ser atacadas por hongos fitopatógenos (Fusarium moniliforme) que, al momento del almacenamiento de sus granos bajo condiciones adecuadas, manifestarán su potencial tóxico a través de las micotoxinas. Otro de los cereales usados en la alimentación es el sorgo (Sorgum spp). Este cereal no presenta un buen balance aminoacídico y es pobre en lisina. Posee un mayor contenido en fibra que el maíz, lo que determina una menor digestibilidad de la energía. Algunas variedades son ricas en taninos que causan efectos nutricionales adversos afectando la digestibilidad de los nutrientes y por lo tanto, la conversión alimenticia. Pueden 171 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar formar complejos a nivel membranas mucosas en los intestinos favoreciendo las pérdidas endógenas de aminoácidos a nivel intestinal, disminuyendo de esta forma la digestibilidad real de las proteínas. En ambos casos, deben almacenarse en lugares secos, aireados en lo posible, evitando la presencia de insectos y roedores. Los valores de humedad para el almacenaje no debería superar el 14%. Es necesario el control periódico de los depósitos o silos. Conocer sobre la presencia de hongos que darían origen a micotoxinas. Se recomienda, ante la menor duda, enviar muestras del material a laboratorios de nutrición animal para la determinación de la presencia de hongos y toxinas. 2.1.2.3. Lípidos: Los lípidos en general (grasas y aceites de acuerdo a su grado de saturación), aportan 2,25 veces más energía que los HC. Las grasas de origen animal se encuentran disponibles como subproducto de las industrias frigoríficas o de destilería. Su utilización en la nutrición porcina obedece, en algunos casos, a la necesidad de amalgamar las harinas en los procesos de peleteado controlando la formación de polvo y disminuyendo también el desgaste de la maquinaria usada para la confección de los alimentos. En otros casos se utilizan para lograr la concentración de la energía en las dietas (generalmente durante la lactancia, donde los consumos de alimento son muy altos). De las grasas de origen animal, las más saturadas son las del bovino (cebo) y las menos insaturadas son las de origen marino (poliinsaturadas). Los aceites crudos son, en general, los que suelen presentar mayor calidad dado que no han sido sometidos a utilización previa alguna, no son mezclas y se suelen procesar correctamente. El más utilizado es el aceite de soja, aunque también se encuentran de colza, girasol y linaza, todos ellos muy insaturados. La soja “full fat” hace su aporte de lípidos a las raciones, resultando muy recomendable para el crecimiento y la lactación. En caso de suministrar lípidos a los cerdos se debe considerar que, para las categorías menores, tienen mejor digestibilidad los 172 aceites en no más de 3-4%, mientras que para las categorías mayores se comportan mejor las grasas saturadas, hasta 1012%.(Mateos et al., 1996) En todos los casos, el manejo y almacenamiento de estos productos debe ser cuidadoso, evitándose su almacenaje por tiempos prolongados para evitar su deterioro. Es recomendable minimizar el inventario de acuerdo a las necesidades de uso ya que son materiales susceptibles al enranciamiento (olores y sabores desagradables) 2.1.2.4. Fibra La fibra es un componente natural de los vegetales, ya que forman parte de la estructura celular de éstos. Los principales componentes de la fibra son la lignina, la celulosa y la hemicelulosa, siendo los dos primeros de nula digestibilidad para los cerdos. Los contenidos de fibra en las raciones para porcinos deben ser bajos ya que actúan como diluyente de los nutrientes y aumentan la velocidad de pasaje por el tracto digestivo, reduciendo el tiempo de absorción de los nutrientes a nivel intestinal. El conocimiento de los contenidos de fibra de los distintos componentes de los piensos nos permitirán formular la ración lo más ajustada posible al límite de la concentración de fibra admisible para no disminuir el aprovechamiento del resto de los nutrientes (Faner, 2001). La digestibilidad de la fibra en cerdos es reducida, por lo tanto su valor energético es reducido. No se deben incluir en las raciones para cerdos elementos voluminosos con alto contenido de fibra. Disminuyen la digestibilidad de otros nutrientes, por lo que diluyen la EC marcadamente. �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión 2.1.3. Vitaminas y minerales: El término “vitamina” describe un compuesto orgánico distinto de los aminoácidos, carbohidratos y lípidos. Es requerido en pequeñas cantidades para los procesos metabólicos del crecimiento y la reproducción. Algunas vitaminas pueden ser sintetizadas por los cerdos, de modo que pueden no incluirse en las dietas. Las vitaminas actúan principalmente como coenzimas en diversos procesos metabólicos de la nutrición. Asimismo, muchos de los elementos usados para confeccionar las dietas porcinas, naturalmente contienen vitaminas o sus precursores. En cuanto a los minerales, los cerdos tienen requerimientos dietarios de elementos inorgánicos tales como calcio, fósforo, cloro, cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, selenio, sodio, azufre y cinc. El cromo es reconocido ahora como un mineral esencial (NRC, 1997). Existen otros elementos inorgánicos que sólo se puede considerar trazas, pero que tienen su rol en la fisiología del cerdo y otros animales. Sin embargo, no se ha podido determinar aún la cantidad requerida (Nielsen, 1984). Las funciones de estos elementos inorgánicos son muy diversas. Es de considerar que los animales de granjas en confinamiento no tienen acceso a fuentes naturales de minerales como el suelo y los forrajes, por lo que deben ser cubiertas sus deficiencias con agregados minerales. En la práctica, generalmente se adicionan suplementos o “núcleos vitamínicos minerales” que satisfacen los requerimientos de cada categoría. De todos modos, se ha sugerido (Close, 2001) que los niveles de minerales requeridos por los cerdos modernos de alto potencial productivo pueden ser mayores a los propuestos en las tablas NRC (National Research Council 1998). Los volúmenes de inclusión en la dieta suele ser muy pequeños, por lo que se debe contar con una mezcladora para lograr homogeneizar bien el producto con el resto de los elementos. mezclados con precisión en muy pequeñas cantidades. Además algunos son de difícil adquisición y de precios elevados (vitaminas, minerales, antioxidantes, saborizantes, oligoelementos minerales, aminoácidos sintéticos, terapéuticos, enzimas, acidificantes y otros). 2.1.4. Agua El agua es uno de los nutrientes indispensables para cualquier especie animal. Constituye el 75-80% del peso corporal del animal e interviene en todas las funciones metabólicas y orgánicas de la vida del cerdo (crecimiento, reproducción, lactancia, respiración, homeostasis mineral, homeotermia, excreciones) (Spiner, 2009). El agua es un elemento aenergético no proteico, aportante de algunos minerales, indispensable para la vida del cerdo. Deficiencias en el suministro de agua en cantidad y calidad inciden marcadamente sobre la salud animal y la EC. Un método para estimar una demanda animal consiste en multiplicar las exigencias de los animales por la cantidad de animales proyectados o existentes en cada fase. La deficiencia en minerales y vitaminas son un factor de suma importancia en la salud animal, el normal crecimiento y el desarrollo. De gran impacto en la EC, no se debe subestimar la función de los minerales ni las vitaminas. No sólo con los alimentos puros se satisfacen los requerimientos. Es poco recomendable para el productor confeccionar su propio núcleo vitamínico mineral ya que debe contar con numerosos productos, los que deben ser pesados y 173 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 8.1. Consumos promedio de agua de acuerdo al peso y edad (Muirhead y Alexander, 1997). Edad en días Peso 3 Tabla 8.2. Tasa de flujo de agua en cm /min. litros/día 28 8 0,8 35 10 0,9 42 12,5 1,1 49 15 1,3 56 20 1,6 63 25 2,5 70 30 3 91 45 3,8 112 60 4,6 133 75 5,5 154 90 6 175 105 6,5 Cerda destetada:12-17 l/día Cerdas gestantes: 15-20 l/día Cerdas en lactación: 20-35 l/día Lechones en maternidad: 0,2-0,4 l/día Existen factores de manejo e instalaciones que, independientemente de la edad, influyen sobre el consumo de agua. t Flujo de agua sobre los picos o chupetes bebederos t Tipo de bebedero t Tipo de alimento t Clima y ambiente t Cantidad de bebederos disponibles t Palatabilidad del agua Flujo: El flujo de agua determina el consumo de agua por los cerdos. Flujos de bajo caudal disminuyen la EC, al igual que caudales excesivos. El tipo de bebedero tiene su influencia a la hora del mayor o menor consumo de agua. El cerdo bebe mejor cuando lo hace en forma natural, es decir sobre una superficie de agua. Estos tipos de bebederos pueden acumular agua lo que no es posible en el tipo pipeta o chupete. Los bebederos deben aportar un flujo adecuado de agua para lograr el mejor consumo de ésta. 174 T Consumo l/día Consumo de alimento g/día Ganancia diaria (g) Eficiencia de conversión 179 350 450 0,78 303 210 1,48 1,04 323 235 1,39 1,32 1,63 250 347 250 247 1,37 1,4 700 Los bebederos pueden ser chupetes, tazón o bateas (más detalles en capítulo de instalaciones y equipamiento). Es importante que nunca, cualquiera sea el sistema utilizado, se produzcan pérdidas u obstrucciones de los conductos ya que inciden en forma directa sobre el consumo de agua. Los alimentos en harina de baja humedad se traducen en un mayor consumo de agua por unidad de alimento. En climas cálidos se incrementa el consumo de agua, por lo cual para verano debemos prever una mayor cantidad de agua por animal. La cantidad de bebederos por animal es de gran importancia. Se estima uno cada 10 animales. El agua debe contener los parámetros de salinidad y sabor adecuados para su consumo. Es recomendable realizar periódicamente (en forma semestral) un análisis bacteriológico del agua. 2.1.4.1. Calidad del agua 2.1.4.1.1. La acidez del agua se encuentra normalmente entre valores de pH del 6,5 y 8,0, pero debido al uso de sustancias de limpieza este valor puede cambiar con frecuencia. Incluso puede cambiar con el uso de un sistema de filtración, lo cual probablemente sea debido al intercambio de bicarbonato. pH < 4,0 4,0 - 6,5 Inadecuada Aceptable 6,5 - 8,0 8,0 - 9,0 Segura Pobre > 9,0 Inadecuada �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión 2.1.4.1.2. Total de sólidos disueltos TSD: mide la suma de materia inorgánica disuelta en una muestra de agua. El agua se considera segura si el valor de TSD se encuentra por debajo de los 1000 ppm (1 gr/l) y no para cuando los niveles de TSD son superiores a los 7000 ppm (7 gr/l) Un agua con un elevado nivel de TSD puede perjudicar el rendimiento de los cerdos. Para estimar los TSD se puede medir la capacidad del agua de conducir la corriente eléctrica (conductividad). < 1,0 1,0 - 3,0 TSD (g/l) 3,0 - 5,0 5,0 - 7,0 > 7,0 Segura Aceptable (pero puede causar diarrea leve) Puede causar rechazo del agua Pobre Inadecuada 2.1.4.1.3. Nitratos y nitritos: el agua puede estar contaminada por fertilizantes, purines o materia orgánica en descomposición. La degradación de los compuestos de nitrógeno puede resultar en amonio pero bajo la influencia de oxígeno o de bacterias aerobias, el proceso puede ser revertido hacia la formación de productos intermedios (nitrosaminas), que pueden ser tóxicos. Los nitritos son componentes muy nocivos en el agua. Cuando se absorben, entran en el torrente sanguíneo y se unen a la hemoglobina, transformándola en metahemoglobina, incapaz de transportar oxígeno. Nitratos (ppm) < 100 100 - 300 > 300 Nitritos (ppm) 10 Segura Pobre Inadecuada Nivel máximo 2.1.4.1.4. Sulfatos: Los sulfatos más altos que 1 g por litro de agua puede que causen una diarrea moderada a severa, siendo los cerditos recién destetados los más susceptibles. Niveles altos de sulfato en el agua para beber pueden alterar la flora del intestino delgado, ocasionando diarreas con alteraciones en el rendimiento y EC. < 500 Segura 500 - 1000 Aceptable (pero puede causar diarrea) 1000 - 2500 > 2500 Pobre Inadecuada Sulfato (ppm) 2.1.4.1.5. Dureza: Generalmente se calcula como la suma del calcio y el magnesio. Si bien no tiene ningún efecto sobre la salud animal puede obstruir las tuberías e impedir la correcta limpieza. Su concentración se reporta en concentración de carbonatos de calcio y de magnesio en ppm o mg/lt. A un elevado nivel de dureza del agua (> 250 ppm), es posible que los animales obtengan a través del agua de bebida el requerimiento de Mg; por lo tanto, es importante comprobar la relación Ca:Mg de la dieta. < 50 > 300 Dureza (ppm) Blanda Dura 2.1.4.1.6. Cloro: en general, en las aguas subterráneas, el anión cloro es menos común que el sulfato. Una concentración por encima de 250-500 ppm puede dar lugar a un sabor salobre. < 500 Aceptable > 500 Pobre (puede acarrear una reducción del consumo) Cloro (ppm) 2.1.4.1.7. La calidad sanitaria general puede ser determinada a través de un examen bacteriológico. Los resultados se expresan como Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por cada 100 ml de agua. El agua puede contener una variedad de microorganismos incluidos bacterias, virus, algas, protozoos así como huevos de gusanos intestinales. No todos los microorganismos son nocivos; sin embargo, un alto nivel de contaminación en el agua es siempre un índice de la mala calidad de ésta y representa un riesgo potencial para la salud, especialmente en los cerdos jóvenes. La presencia de coliformes en una muestra de agua indica que hay contaminación orgánica. En aguas de baja calidad podemos encontrar Salmonella spp, Leptospira spp. y E. Coli. Los coliformes en general así como Staphilococcus spp no deben estar presentes en 100 ml de agua. Para Chlostridium no puede admitirse más de 1 espora en 20 ml. 175 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Se recomienda: t Realizar un análisis químico del agua de bebida de modo de conocer la mineralización de la misma. t Hacer periódicamente un análisis bacteriológico del agua con el fin de evitar la presencia de patógenos potenciales en el agua de bebida. t Controlar los flujos de agua de acuerdo a las recomendaciones para cada categoría. t Verificar la diferencia de caudal entre el primer y último bebedero de una línea. De ser necesario, agregar tanques de depósitos intermediario. t Controlar el libre flujo del agua por las cañerías, verificando obstrucciones o bloqueos. 2.1.5. Alimento balanceado Hace referencia a un compuesto nutricional que satisface en forma muy ajustada las necesidades energéticas, proteicas, vitamínicas y minerales requeridas para cada etapa. Debe contar con los aminoácidos esenciales, la cuota de energía suficiente para las necesidades basales y productivas, las vitaminas y minerales requeridos para cada categoría, de acuerdo a la formulación propuesta por el técnico, basada en las tablas de requerimientos y aportes. Debe ser palatable y de estructura adecuada para facilitar el mayor consumo posible por parte de los animales. No debe tener olor desagradable ni rancio y su aspecto debe ser uniforme en todo el contenido. 2.1.5.1. Premezclas: Se denominan premezclas a aquellos productos comerciales que poseen los nutrientes en concentraciones tales que, mezclados con los ingredientes de mayor volumen, se logra un alimento balanceado. Generalmente vienen formulados por las empresas de nutrición, con recomendaciones precisas sobre qué elementos utilizar (maíz, pellet de soja, expeller de soja, afrechillo de trigo, etc.) y qué proporciones utilizar de cada uno. Generalmente, con el aporte de estas premezclas no es necesaria la inclusión de otros núcleos. 176 2.1.5.2. Núcleos proteico-vitamínico-mineral: Hacen referencia a correctores de todos los elementos que los componentes de mayor volumen aportan en cantidades deficientes. Se mezclan en proporciones determinadas por el fabricante y de acuerdo a cada categoría. Balancean la ración con el aporte de aminoácidos esenciales sintéticos, vitaminas y minerales. 2.1.5.3. Alimentos completos de iniciación: Son alimentos ya terminados que se entregan en forma directa sin necesidad de ningún preparado previo. Generalmente, cumplen con todos los requerimientos de los animales y se presentan como alimentos micro peleteados, lo que favorece la palatabilidad. Algunos incluyen antibióticos, saborizantes, edulcorantes, acidificantes y secuestrantes. Estos preparados se ofrecen a los lechones a temprana edad aún en presencia de la madre durante la lactancia, y de acuerdo a la formulación se seguirán utilizando hasta los 20- 25 kg de peso vivo. El costo de estos productos es alto, pero se compensa con el bajo consumo de los lechones y su inmejorable eficiencia de conversión en esta etapa. Estos alimentos se comercializan como micro pellet. El almacenamiento de estos productos debe ser cuidadoso en cuanto a las temperaturas, humedad y el productor debe estar atento a las fechas de vencimiento impresas en los recipientes (entre 60 y 90 días según la formulación) Se recomienda: t Realizar un análisis de las materias primas existentes en el establecimiento para ajustar las proporciones de los componentes a mezclar. Dichos análisis lo realizan las empresas como un servicio al productor o las instituciones oficiales (INTA). t Ajustarse a las indicaciones del fabricante a fin de lograr la máxima EC. 2.2. Requerimientos Los requerimientos nutricionales varían con el sexo, la edad y el estado fisiológico en que se encuentre el animal. Los animales de menor edad son muy exigentes en nutrientes. La EC en las primeras etapas es muy alta con consumos muy reducidos. En �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión general, esta información se encuentra en diversas tablas de nutrición, por ejemplo la NRC (National Research Council, 1998). Los padrillos deben ser alimentados en forma restringida para evitar su excesivo engrasamiento y/o aumento de peso. Para lograr la máxima EC es necesario que el técnico sea capaz de formular las raciones balanceadas de acuerdo a los requerimientos y aportes, información presentada en la tablas disponibles (NRC, INRA, FEDNA, etc.). De no ser así, las empresas distribuidoras de concentrados y núcleos, incluyen en su servicio la formulación para cada categoría. La cantidad y dimensión y el diseño de los comederos debe ser la adecuada para cada categoría y número de animales. Su diseño no debe permitir pérdidas de alimento por derrames, humedecimiento y/o fermentaciones. Esta observación es de gran importancia, ya que los derrames y pérdidas son factores a veces poco apreciables que impactan directamente sobre la EC (Ver capítulo de Instalaciones y Equipamiento) De ninguna manera se economiza reduciendo alguno de los componentes de la ración. Muy por el contrario, se reduce la EC. 2.4. Molienda y mezclado de los componentes En el caso de uso de productos comerciales de iniciación, se recomienda ajustarse a la alimentación por “presupuesto”. Esto significa una cantidad determinada de alimento por cada etapa que deberán consumir los animales hasta pasar a la etapa siguiente. 2.3. Consumos El consumo voluntario de los cerdos está influido por factores fisiológicos (tales como la genética, mecanismos hormonales y neurológicos, como el olfato y el gusto), ambientales (como la temperatura, humedad, velocidad del aire, diseño del comedero, tipo de instalación, número de animales por grupo y espacio disponible por animal) y dietarios (incluyendo excesos o déficit de los nutrientes, digestibilidad, densidad energética, uso de antibióticos como promotores del crecimiento, procesamiento del alimento y disponibilidad de agua) (NRC, 1998). Se debe estimular el consumo desde temprana edad (entre los 7 y 10 días de vida) con alimentos altamente nutritivos y digestibles formulados con elementos atractivos como saborizantes y/o edulcorantes. Los consumos de lechones y cachorros debe ser a voluntad hasta el peso de faena. Los consumos de la cerda gestante debe “ser dirigido” de acuerdo al periodo de gestación en que se encuentre. La cerda lactante debe ser alimentada a voluntad ya que sus requerimientos son muy altos. En caso de que la cerda no satisfaga sus requerimientos energéticos, se debe concentrar la energía en base a lípidos. 2.4.1. Molienda y granulometría Es de destacar la marcada importancia que tiene el tamaño de la partícula en la confección de raciones, las que deben ser de tamaño de entre 700-800 um, tratando que presenten el menor desvío con respecto a los valores medios. Es de notar que un molido más fino incrementa el costo de confección y las pérdidas de nutrientes por polvo, aumentando también la incidencia de úlceras gástricas. Se recomienda entonces un tamaño de partícula entre 700 y 800 um (Walker, 1999). La granulometría de los ingredientes que componen un alimento balanceado tienen marcada influencia sobre la EC. De acuerdo al tamaño de la partícula aumenta la digestibilidad de los nutrientes, el costo de molienda y mejora el desempeño de los cerdos ya que las partículas más finas son mejor atacadas por las enzimas, particularmente en la parte superior del tracto digestivo. (Zanotto et al,1995), demostró una mejora de hasta un 3% del contenido de Energía Metabólica (EM) cuando se utilizó una criba de 4 mm con respecto a una de 8 mm, utilizando una moledora de martillos estándar. Los componentes mecánicos de las moledoras son factores de suma importancia al momento de lograr la granulometría 177 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar apropiada. Las zarandas adecuadas (generalmente de 3-4 mm) logran una buena proporción de partículas dentro de la variación adecuada. Los martillos u elementos de rotura deben ser la cantidad que corresponda según el modelo y poseer sus aristas de choque perfectamente cementadas. ren un tiempo mayor de mezclado que varía entre los 10 y 30 minutos, dependiendo del modelo y del volumen que se desee mezclar. La eficacia del mezclado es menor que las de tipo horizontal, pero poseen la ventaja de ser más económicas y pequeñas, lo que permite su uso a pequeños y medianos productores, quienes generalmente hacen el mezclado a pala o con otro tipo de máquinas de tipo casero. Es conveniente seguir las instrucciones de los fabricantes de estas herramientas a fin de lograr un mezclado homogéneo de los elementos que componen la ración. 2.4.2. Mezclado El proceso de mezclado de los distintos componentes que integran la ración balanceada es uno de los más relevantes, junto con la molienda. Los distintos componentes generalmente tienen distinto tamaño y distinta densidad. Antes de comenzar con el proceso, es necesario disponer de los elementos pesados, identificados, tipificados de acuerdo a la calidad y acondicionados para la mezcla, según las proporciones establecidas para cada categoría en particular. El orden de incorporación a las mezcladoras va de los ingredientes de mayor cantidad (por ejemplo, el maíz molido), pasando por los ingredientes de menos volumen (suplementos proteicos, soja u harinas de carne), luego los núcleos correctores que generalmente van en bajos volúmenes y por último, si se debe agregar algún elemento, líquidos como aceites, soluciones de fármacos y/o vitaminas. Existen en el mercado diversos tipos de mezcladoras. Las de tipo horizontal, presentan una batea dispuesta horizontalmente en cuyo interior se mueve un doble espiral de listones metálicos combinado con otro dispuesto en forma externa para facilitar el movimiento del alimento durante el mezclado y su recolección por una boca en un extremo. El tiempo de mezclado es de aproximadamente 4-5 minutos por carga completa, siendo eficaces en la homogeneización del preparado Como desventaja se puede mencionar que son caras y ocupan un lugar considerable. Las mezcladoras de tipo vertical, generalmente construidas con un tornillo sin fin en la parte central de una tolva, requie- 178 Para prevenir los problemas de mezclado, es conveniente recordar: t Respetar el orden de carga ya mencionado. t No llenar con menos de un tercio la mezcladora ni llenarla a más del volumen recomendado por el fabricante. t Realizar pruebas periódicas de la eficiencia del mezclado (mix tracer) utilizando marcadores y protocolos provistos por las empresas de nutrición. t Ajustarse a los tiempos de mezclado recomendados por el fabricante. Mezcla de mayores tiempos son innecesarias y en máquinas verticales, corremos el riesgo de separación por fases de tamaños. t Controlar el desgaste de los elementos móviles (helicoides, sinfines, correas, rodamientos, etc.) y realizar periódicamente el mantenimiento de lubricación a las piezas de gran movilidad. t Limpieza del material remanente luego del uso para evitar fermentaciones y acumulaciones indeseables. t La calidad del mezclado afecta la EC. 2.5. Otros alimentos para los cerdos 2.5.1. Pasturas para cerdos. Las pasturas han sido ampliamente utilizadas en la alimentación de los cerdos, y aún hoy pueden ser una alternativa viable para algunos sistemas de menor escala. En primer lugar, la pastura debe producir la suficiente cantidad de materia orgánica (materia seca, MS) por hectárea que permita satisfacer las necesidades del animal. Si bien el cerdo no completa sus requerimientos sólo con pastura, es lógico pensar en una buena producción de materia verde, logrando �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión de la pradera un aprovechamiento económicamente adecuado. Este aspecto varía con la zona, la especie a considerar, el cultivar, la fertilidad del suelo y el manejo. La materia orgánica producida está compuesta por diversos elementos que varían en su digestibilidad y aprovechamiento por el cerdo. t El uso de una buena pastura en pastoreo directo, respetando las cargas, el manejo de los animales y la pastura, puede reducir el consumo de ración completa hasta un 12%. La EC se ve mejorada por este hecho, no afectando significativamente la performance animal (Faner, 2006). La pastura, a medida que madura, va perdiendo su calidad debido a que aumenta su contenido porcentual de fibra (lignina, hemicelulosa y celulosa), elemento de baja digestibilidad para los cerdos. Este hecho marca la necesidad de que la pastura para cerdos deba encontrarse siempre en estado vegetativo temprano, cuando es rica en minerales, vitaminas, hidratos de carbono no estructurales y proteínas, y su tenor de fibra es bajo. Las especies usadas y sus consociaciones varían de acuerdo a las características agroecológicas del lugar. Existe la posibilidad de incluir en la dieta porcina los desechos de la industria frigorífica de diversas especies, incluyendo la porcina misma. Los contenidos proteicos son elevados, con altos contenidos de lípidos en la mayoría de los casos. Generalmente debe suplementarse con algún elemento energético (maíz o sorgo) a los fines de lograr un buen aumento de peso. La digestibilidad de la fibra aumenta conforme aumenta la edad del animal. Muchos investigadores determinaron las bondades de la pastura en gestación y lactancia, pero siempre se planteó la duda de su aprovechamiento en cachorros en crecimiento y terminación. Hoy contamos con información que ayuda a comprender este aspecto del ciclo de la producción porcina a campo (Faner, 2006). t Que los restos involucrados sean sometidos en el lugar donde se alimentan los cerdos a un proceso de cocción que aseguren la destrucción de organismos patógenos. t Las pasturas deben ser de buena calidad nutricional; estados fisiológicos tempranos (leguminosas en brotación temprana, gramíneas en preencañazón), alto contenido de hoja. t Valores elevados de fibra en la pastura, disminuyen el consumo de nutrientes y, por lo tanto, la EC. t El pastoreo debe hacerse en forma rotacional para evitar el sobrepastoreo, la degradación de la pastura o la maduración de la misma (fibra). t Los animales en pastoreo deben estar engrampados para evitar el hozado y la degradación del predio y la pastura (se recomienda ver Capítulo VI, Engrampado). t Respetar las cargas mínimas propuestas. Pastura de alfalfa: 1.500 kg de cerdo/ha; gramíneas perennes: hasta 4.000-5.000 kg/ha. t Además de la pastura, los animales deben disponer de alimento completo a libre consumo. 2.5.2 Desechos de la industria frigorífica Es condición indispensable ajustarse a la Resolución RZ 225/95 del SENASA, que establece en su artículo 3º lo siguiente: t La existencia en el predio del equipamiento necesario para llevar a cabo lo exigido en el punto anterior, con una capacidad operativa que permita el tratamiento de la totalidad de los restos en un plazo no mayor de la ocho horas de ingresado. Asimismo, el artículo 4º establece: t Se autoriza la alimentación de animales de la especie porcina con desechos de digestores procedentes de frigoríficos o mataderos habilitados oficialmente. t Se debe consignar: Establecimiento de origen, establecimiento de destino, certificado de tratamiento térmico. Fecha y hora en que se retira la partida y constancia de ingreso al establecimiento destino. t Requiere la supervisión permanente de un profesional veterinario 2.5.3. Frutas y hortalizas Es común que en alguna región de producción frutihortícola se encuentren estos elementos de descarte que pueden ser usados como alimento para los cerdos. En realidad, la mayoría 179 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar de ellos tiene un alto contenido de agua que varía entre el 70 y el 90 %, lo que los hace poco nutritivos. Son ricos en hidratos de carbono y proteínas y aportan minerales y vitaminas en cantidades variables de acuerdo a la materia seca consumida. Se los puede considerar como suplementos dietarios de muy baja concentración nutricional, y de ninguna manera favorecen la EC. t En general no se deben usar estos productos solos ya que no cumplen con los requerimientos nutricionales del cerdo y aportan muy pocos nutrientes. La utilización de estos productos no es por sí solo un buen alimento para cerdos. T Tabla 8.3. Composición de algunas hortalizas (g/100 gramos). Proteínas Hortaliza H. de C. (g) (g) Lípidos (g) Kcal Fibra (g) Acelga Apio Batata Berenjena Espinaca Lechuga Papa Pepino Tomate Zanahoria Zapallito Zapallo 5.0 3.3 26.3 3.9 4.9 2.9 17.6 13.0 4.1 9.1 3.4 9.8 1.9 1.1 1.7 1.0 2.8 0.9 1.8 2.7 1.0 0.6 1.2 1.0 0.3 0.0 0.4 0 0.7 0.1 0.1 0.7 0.3 0.1 0.1 0.2 25 21 114 19 30 13 79 0.1 20 38 17 39 0.6 0.6 0.7 1.2 0.8 0.5 0.4 0.4 0.5 1.1 0.5 12 Fuente: Tabla de composición química de alimentos CENEXA -FEIDEN 1995 T Tabla 8.4. Composición de algunas frutas (g/100 gramos). H.deC Banana fresca natural sin proceso comercial Ciruela fresca natural sin proceso comercial Damasco fresco natural sin proceso comercial Durazno fresco natural sin proceso comercial Limón fresco natural sin proceso comercial Manzana Melón fresco natural sin proceso comercial Naranja fresca natural sin proceso comercial Sandía 180 Kcal (g) Proteínas (g) Lípidos (g) 91.4 55.8 54.1 51.3 43.5 64.2 33.7 54.6 29.4 21.4 13.0 12.3 11.7 9.7 14.5 7.5 12.6 6.4 1.0 0.5 1.0 0.9 0.5 0.2 0.7 0.6 0.5 0.2 0.2 0.1 0.1 0.3 0.6 0.1 0.2 0.2 �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión t La papa debe ser cocida para aumentar la digestibilidad de los almidones y eliminar la presencia de solanina, sustancia tóxica para los cerdos. La batata es una buena fuente de energía de pocas proteínas. t Son productos perecederos, de modo que el suministro debe ser inmediato. 2.5.5. Residuos de pan y pastelería El pan y los residuos de la pastelería incluyendo galletas, chocolates, turrones y golosinas, son productos con altos contenidos de hidratos de carbono, pudiendo reemplazar en parte el suministro de maíz de la dieta. Se puede observar, dependiendo del material, que contienen aproximadamente ente el 10-12% de PB. Se logran buenas EC a partir de este material, suplementado con los elementos tradicionales para satisfacer los requerimientos. t De ninguna manera puede constituir el único alimento para los cerdos t Es de suma importancia realizar análisis de energía y proteínas para poder plantear las correcciones nutricionales. 2.5.4. Suero de queso Subproducto de la industria quesera, líquido con apenas un 6-7% de MS y 1% de PB de muy buena calidad. Los consumos son variables y los cerdos deben pasar un período de acostumbramiento paulatino. Es rico en lactosa y muy apetecido por los cerdos. La EC es buena cuando se lo suplementa con alimento completo para satisfacer los requerimientos diarios. t De ninguna manera puede constituir el único alimento para los cerdos t Se debe suministrar una cantidad determinada de alimento completo en función de los requerimientos, el peso y la edad del animal. t Es un subproducto que debe consumirse fresco. No tolera almacenamientos prolongados. t Se debe contar con instalaciones adecuadas para el suministro de dietas líquidas. t Se deben extremar las observaciones en cuanto a la salud de los animales e higiene de las instalaciones. 3. Cálculo de la eficiencia de conversión 3.1. EC individual. Se relacionan los aumentos de peso con los consumos registrados en un período de tiempo corto y para una determinada categoría. Generalmente se realiza con fines experimentales o de información sobre el desempeño de un grupo de animales o para la observación de un alimento en particular. La tabla que se desarrolla a continuación, muestra valores óptimos de EC. Estos valores se pueden utilizar como guía comparativa a lo que el productor mide en su granja. 181 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 8.5. Aumentos de peso, consumos y EC (Autores varios) EDAD Días Semanas 0 7 1 14 2 21 3 28 4 35 5 42 6 49 7 56 8 63 9 70 10 77 11 84 12 91 13 98 14 105 15 112 16 119 17 126 18 133 19 140 20 147 21 154 22 161 23 168 24 175 25 PESO Gan. Diaria G.d. acum. 0,200 0,242 0,272 0,286 0,328 0,386 0,471 0,571 0,643 0,700 0,735 0,771 0,807 0,835 0,871 0,900 0,928 0,971 0,985 1,000 1,000 1,014 1,000 0,985 0,971 0,300 0,296 0,303 0,317 0,339 0,368 0,398 0,429 0,459 0,483 0,508 0,531 0,554 0,575 0,569 0,617 0,636 0,655 0,671 0,687 0,700 0,712 0,723 Peso acum. (1) 1,400 2,800 4,400 6,300 8,288 10,605 13,314 16,611 20,608 25,074 30,030 35,343 40,572 46,228 52,038 58,170 64,400 67,711 77,742 84,588 91,700 98,637 105,798 112,700 119,616 126,525 Consumo Diario Acumulado 0,029 0,043 0,329 0,386 0,571 0,800 0,986 1,143 1,314 1,500 1,729 1,929 2,157 2,400 2,643 2,829 3,071 3,229 3,386 3,557 3,743 3,929 3,943 3,917 0,2 0,5 2,8 5,5 9,5 15,1 22,0 30,0 39,2 49,7 61,8 75,3 90,4 107,2 125,7 145,5 167,0 189,6 213,3 238,2 264,4 291,9 319,5 346,9 E. Conversión Semanal** Acumulada* 0,12 0,16 1,15 1,18 1,48 1,70 1,73 1,78 1,88 2,04 2,24 2,39 2,58 2,76 2,94 3,05 3,16 3,28 3,39 3,56 3,69 3,93 4,00 4,03 0,05 0,08 0,34 0,52 0,71 0,91 1,07 1,20 1,31 1,41 1,52 1,63 1,74 1,84 1,95 2,15 2,15 2,24 2,33 2,42 2,50 2,59 2,67 2,74 *Consumo acumulado/peso acumulado **Consumo semanal/ ganancia semanal (1) Peso de nacimiento Nota: La tabla que antecede refleja la EC para un animal individual, considerando el peso del nacimiento de kg 1.400. No considera los consumos de los reproductores. De ser así, los valores de EC global, se ven incrementados. Se da comienzo pesando los animales al principio de la experiencia y al final de la misma. Se obtiene el valor de aumento de peso diario (o del período). Se debe pesar todo el alimento suministrado restando el remanente que pueda haber quedado en los comederos al final del tiempo establecido. t Se deben llevar registros prolijos del consumo t Se debe contar con una balanza adecuada para el peso de los animales 182 3.2. EC global o de granja (ECg) Es probablemente el parámetro más importante, ya que está íntimamente relacionado con la productividad de nuestro negocio porcino. Se relacionan los kilos de alimento consumidos en todo el establecimiento (incluyendo todas las categorías), con la cantidad de kilos producidos (vendidos) de todas las categorías. �Nutrición y alimentación: eficiencia de conversión Para realizar este cálculo sencillo se deben contar con registros prolijos y ajustados de los insumos comprados y/o producidos en el establecimiento y de las ventas de kilos de animal realizadas. Los valores de EC global varían de granja en granja, siendo afectado por las diversas variables que la modifican, ya tratadas en este capítulo. Valores de entre 3,5:1 y 3,1:1 son aceptables para sistemas mixtos o a campo, siendo para el confinamiento algo menor (hasta 2.9:1). de vida), es despreciable, ya que el alimento total consumido por el lechón se basa fuertemente en leche materna y algún alimento completo comercial (recomendado). A partir de la cuarta semana, se puede incluir maíz en la ración, molido a granulometría fina (menos de 700 micras), ya que el consumo se incrementa notablemente. La alternativa recomendada es suministrarle alimento comercial completo hasta finalizar la octava semana de vida. Para el cálculo de la ECg, es necesario conocer el movimiento del cereal utilizado como base de la ración. Generalmente se toma como referencia al maíz, el que se considera el principal constituyente de las raciones. Se estima que, en promedio, el maíz interviene en un 75% para todas las categorías. El consumo de maíz en la primera etapa de vida (hasta las tres semanas A los fines de estos cálculos sencillos, se debe contar con los registros de compra de alimentos, tanto del cereal, núcleos y otros elementos, como de las raciones completas para la primera etapa de vida. Para el caso de los núcleos, para las categorías de más de 8 semanas y reproductores, se deduce su utilización en función del maíz consumido. T Tabla 8.6. Ejemplo de registro de consumos generales de los distintos componentes de la ración 30 madres, 2,1 partos/madre.año, 8 lechones destetados/parto, 4% mortalidad hasta terminación (110 kg PV) Período: / / al / / Existencia Inicial (1) Compras (2) Prod. Propia (3) Total (1+2+3) Existencia final (4) 1 Maíz 10000 100000 50000 160000 20064 Consumido (1+2+3) 4 139936 2 Expeller Soja kg 2000 35000 0 37000 3416 33584 3 Afrechiillo kg 0 0 0 0 0 0 4 Inicial 1ª Fase kg 500 2100 0 2600 30 2570 5 Inicial 2ª Fase kg 200 3700 0 3900 302 3598 6 Inicial 3ª Fase kg 250 5000 0 5250 110 5140 0 0 0 0 0 0 100 15000 0 15100 2040 13060 Producto 7 Sorgo kg 8 Núcleos kg 9 …. 10 …. 11 …. 12 …. Total consumido 197888 183 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Una vez realizado el análisis de los insumos consumidos, se debe relacionar con los kilos de animal vendidos durante el período considerado (seis meses o un año), obteniendo, de esta forma, la ECg. Kg alimento consumido/kg de animal vendido (de cualquier categoría) = ECg t Son imprescindibles los registros de compra de cereal, raciones completas y núcleos utilizados. t Se debe contar con los registros de kg vendidos totales, sin considerar las categorías. A través del consumo total (kg) y los kg de animal vendidos, podemos calcular la ECg (Eficiencia de Conversión Global). t En la medida que se desteten menor cantidad de lechones/ hembra por año, menor será la ECg. t A medida que aumenta la mortalidad entre el destete (21 días) hasta la terminación, decrece la ECg. Los kg “muertos”, consumieron alimento y no fueron vendidos. t Si se disminuye la cantidad de partos/cerda por año (ver capítulo de manejo), disminuye la ECg. t Cuando aumentan los “días improductivos” de la cerda, disminuye la ECg (ver capítulo de manejo). t Los factores descriptos en este capítulo en forma individual o en conjunto, disminuyen la ECg. 184 4. Bibliografía !Augenstein M., Johnston L., Shurson G., Hawton D. and Pettigrew J. Formulating Farm Specific Swine Diets. University of Minnesota. 1997. !Belmar R. y Nava Montero R. Factores antinutricionales en la alimentación de animales monogástricos. Fac. de Med.Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán. México. 1998. !Brooks P., Carpenter J.,Barber J. and Gill b. Production and welfare problems relating the supply or water to grower finishing pigs. Te Pig Journal CD 1976-1989. 1989. !Bontempo Valentino y Giovanni Savoini. Calidad de agua para cerdos. Dept. de Ciencia Veterinaria y Tecnología para la Seguridad Alimentaria, Universidad de Milán, Italia. 2009. (Extraido de www.produccion-animal.com.ar). !Campagna M. Buenas prácticas en la elaboración de alimentos balanceados. Giuliani S.A. Argentina. 2009. !CENEXA-FEIDEN. Centro de Endocrinología Experimental Aplicada. Tabla de composición química de los alimentos. Universidad Nacional de la Plata, Argentina. 1995. !D Mello J. Anti nutricional substances in legumes seeds. In Tropical Legumes in Animal Nutrition. CAB International. U.K. 1995. !D Mello J., Duffus C. and Duffus J. Toxic Substances in Crop Plants. The Royal Society of Chemistry. U.K. 1991. www.rsc.org !Decuadro Hansen. Cómo tener éxito en la medicación por el agua de bebida en cerdos. X Congreso Nacional de Producción Porcina. Mendoza. Argentina. 2010. !Faner C. Utilización de pastura de alfalfa y trébol blanco en la alimentación porcina. Actualización sobre aspectos productivos y de comercialización en el sector porcino. Buenos Aires, Octubre de 2001. !Faner C. Estimación del consumo de alfalfa en cerdos en crecimiento y terminación. Fac. Cs. Agropecuarias. UCC, UNRC. 2006. !Johnston L. and Howton D. Quality control of on-farm swine feed manufacturing.West Central Research and Outreach Center. Morris. Unversity of Minnesota. 2002. !Mateos G., Rebollar p y Mendel P. Utilización de grasas y productos lipídicos en alimentación animal. Grasas puras y mezclas. FEDNA España. 1996. !Muirhead R. and Alexander T. Managing pig health and the treatment of disease. A reference for the farm. 5M Enterprises in Sheffield. UK. 1997. !SENASA. Resolución RZ 225/95 Dr. Cané 1995. !Spiner, N. Calidad de agua de bebida para cerdos. INTA EEA Marcos Juárez. 2009. !VETIFARMA S.A. Algunas consideraciones sobre el mezclado en alimentación animal. 2010. WATTAgNET.com !Walker T. Physical Aspects of Grain and Efect of Feed Texture on Animal Performance. ASA -Australian Soybean Association-. Technical Bulletin Vol. AN 22. 1999. !Zanotto D., Nicolaiewsky S. y Ferreira A. Granulometria sobre a digestibilidade de dietas para suínos em crecimiento e terminaçao. Sociedade Brasiliera de Zootecnia. V. 24. 1995. �Aspectos sanitarios 185 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC DESCRIPCIÓN Plan sanitario (prevención, monitoreo y control de enfermedades JUSTIFICACIÓN IMPACTO Plan sanitario a medida. Visitas periódicas del médico veterinario para prevención y control. Inocuidad Enfermedades de larga duración pueden alterar la conversión alimenticia y retrasar el desarrollo de los animales y las proporciones y distribución de los diferentes tejidos corporales. Plan sanitario, control. Las enfermedades en la granja pueden reducir los parámetros productivos ya que muchas enfermedades afectan la conversión alimenticia. 186 Calidad Rentabilidad �Aspectos sanitarios 1. Introducción La incorporación de BPP en una granja porcícola incluye entre sus pilares a los aspectos sanitarios que hacen a la conservación del estado de salud de los animales, es decir, se relacionan directamente con la inocuidad del producto y del proceso. Su importancia puede entenderse a partir de cuatro enfoques principales: 2. Salud animal 2.1. Funciones y responsabilidades a) existen enfermedades de los cerdos que pueden afectar a la salud humana en forma directa (por contacto directo o indirecto) o en forma indirecta (a través de productos y subproductos de origen porcino); b) los animales enfermos suelen sufrir una merma o retraso en su desempeño productivo y/o reproductivo, lo que disminuirá los índices respectivos; c) la presencia de una enfermedad puede actuar en detrimento de la comercialización y el precio del producto, por disminución del peso o la calidad de la carcasa; y d) se incrementan los gastos en forma directa por las medidas tomadas ante la presencia de una enfermedad (tratamientos, vacunaciones, sacrificios, análisis diagnósticos, etc.). En última instancia, este contexto afectará el esquema productivo en tres puntos: inocuidad alimentaria, calidad del producto y rentabilidad del sistema. Las BPP relacionadas con las cuestiones sanitarias se orientarán a minimizar los efectos que las enfermedades en la producción porcícola, en cualquiera de sus formas, produzcan sobre estos importantes aspectos. Los servicios en materia sanitaria que brinde el profesional se orientarán principalmente a: t el diagnóstico y el control de enfermedades. t la prescripción y supervisión de la aplicación de los productos veterinarios que se utilicen. Asimismo, conociendo la responsabilidad que le compete, estará al tanto y pondrá en práctica la normativa sanitaria vigente con respecto a las enfermedades de los cerdos que determinen los organismos oficiales nacionales y locales. En este sentido, se prestará especial atención a la aparición de signos y síntomas compatibles con enfermedades que sean de denuncia obligatoria, teniendo en cuenta que en caso de participar de campañas oficiales de erradicación y control de enfermedades de los porcinos, el profesional a cargo de las mismas deberá estar acreditado por el SENASA, función que podrá recaer en el mismo profesional encargado de la asistencia técnica. En la Tabla 9.1 se señalan cuáles son actualmente las enfermedades de los porcinos cuya aparición, existencia o sospecha debe denunciarse de manera obligatoria en la República Argentina. Debe tenerse en cuenta que las enfermedades en cada lista pueden cambiar según las modificaciones en materia sanitaria que se vayan produciendo en la producción porcina nacional. Cada vez que realice una visita a la granja, el profesional asentará la misma en un registro (ver Anexo 1, “Registro de visitas veterinarias”), donde describirá brevemente las 187 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 9.1. Enfermedades que afectan a porcinos de denuncia obligatoria en la República Argentina. Fuente: modificado de SENASA , 2003. LISTA Exóticas A · Fiebre aftosa*; · · · Peste porcina clásica (PPC); Enfermedad vesicular del cerdo; Peste porcina africana (PPA). · · Gastroenteritis transmisible del cerdo Encefalomielitis por enterovirus; · · Carbunclo bacteridiano*; Enfermedad de Aujeszky*; · Síndrome disgenésico y respiratorio porcino (PRRS). · · Equinococosis. Hidatidosis*. Leptospirosis*; · · · · Rinitis atrófica del cerdo; Cisticercosis porcina; Brucelosis porcina (Brucella suis); Triquinelosis. B Existentes * Enfermedades comunes a varias especies. actividades realizadas y novedades. Las tareas específicas relacionadas con el manejo sanitario (como la aplicación de productos veterinarios) podrán delegarse al personal de la granja siempre y cuando: t se realice la capacitación necesaria. t el encargado asuma la responsabilidad de cumplir con las indicaciones del veterinario y con la implementación de BPP. Cuando el veterinario deba dejar instrucciones sobre alguna actividad, lo hará por escrito, con firma y fecha, indicando quién será el responsable de las tareas a realizar. 2.2. Situación sanitaria del establecimiento Para establecer estrategias de manejo sanitario, es necesario conocer cuáles son las enfermedades presentes en la granja, qué categorías se ven más afectadas, el modo de transmisión, etc. Este estudio de la situación sanitaria será fundamental ya que la misma se verá modificada por diversos aspectos y por lo tanto no puede establecerse una “receta” única para todos los casos. Así, por ejemplo: t las granjas intensivas con una gran densidad de animales y una ventilación insuficiente serán más propensas a albergar 188 agentes que se transmiten fácilmente por contacto directo o cercano (por ejemplo, Mycoplasma hyopneumoniae e influenza porcina); t en explotaciones extensivas, principalmente de zonas más cálidas, las enfermedades parasitarias cobran mayor importancia. Cuando se considera el tipo de explotación, también deberá tenerse en cuenta la situación de aquellas granjas en las cuales los cerdos conviven con otras especies domésticas ya que existen enfermedades de transmisión interespecífica como: t fiebre aftosa, t enfermedad de Aujeszky, y t Salmonellosis. Otro ejemplo de relevancia de la convivencia de especies animales lo plantea el hecho de la aparición de nuevos virus recombinantes, como ha ocurrido con los virus influenza porcino y aviar, e inclusive el humano. Conocer la situación sanitaria del establecimiento también permitirá establecer prioridades y pautas en el manejo sanitario. Por ejemplo, el ingreso de nuevos animales o material genético sólo deberá concretarse si el establecimiento de origen posee �Aspectos sanitarios una condición sanitaria igual o mejor con respecto a una enfermedad o conjunto de enfermedades que el establecimiento de destino. Esto es especialmente importante para el virus de la enfermedad de Aujeszky o pseudorrabia (ADV o PRV) y brucelosis, cuya certificación negativa deberá exigirse a todo establecimiento donde se adquieran reproductores vivos y/o semen. 2.2.1. Diagnóstico de enfermedades El monitoreo diagnóstico de las enfermedades debe ser un proceso continuo en el que debe estar involucrado todo el personal de la granja a fin de: a) detectar tempranamente cualquier signo o síntoma de enfermedad. b) tomar a tiempo las medidas necesarias para su control. En este sentido, el veterinario deberá instruir al productor y los encargados para que le informen a la mayor brevedad posible sobre la aparición de cualquier signo clínico de origen desconocido o aumento de mortandad inusual en una categoría determinada, en comparación con los registros precedentes. Para ello se instaurará un “Registro de signos visibles de enfermedad” (Anexo 4) y un “Registro de mortandad” (Anexo 5). Entre las características generales a evaluar para detectar posibles indicadores de enfermedad, deberá prestarse especial atención a: t las posturas (por ejemplo: lechones “fríos”, “calientes”; ver Capítulo V. Instalaciones); t el comportamiento (por ejemplo: anorexia, apatía, excitación); t el estado corporal; y t el aspecto general del animal (por ejemplo: tamaño, posición de las orejas, características del manto piloso). Cuando el veterinario lo considere necesario, realizará necropsias para la investigación de las causas de enfermedad y/o muerte. Los hallazgos de la necropsia podrán ser plasmados en el registro de visitas veterinarias o anexarse al mismo como un informe separado y firmado. Bajo ningún concepto las necropsias se realizarán dentro de los galpones o corrales, sino en lugares apartados, donde luego pueda procederse a la limpieza y desinfección del lugar, utilizando cuando sea necesario otros métodos de sanitización (por ejemplo: incineración). Para facilitar el diagnóstico de las enfermedades existentes en la granja se deberá: a) tener en cuenta cuáles son los procesos mórbidos que se producen más comúnmente en una categoría o etapa productiva determinada; y b) manejar un acotado número de posibilidades dentro del diagnóstico diferencial a partir de un cuadro clínico que afecta a determinado aparato o sistema. Así por ejemplo: t un importante número de cuadros infecciosos que producen aumento de mortandad en el posdestete pueden atribuirse a procesos entéricos o asociados con patologías del aparato digestivo, como diarreas por colibacilosis o enfermedad de los edemas; t en etapas posteriores y hasta el momento de faena se producen más comúnmente procesos respiratorios; t las enfermedades “re-emergentes” (infecciones por Streptococcus suis y Haemophilus parasuis) se consideran colonizadores tempranos en la lactancia, por transmisión madre-cría, por lo cual el destete precoz no será una medida eficiente de control. En la Figura 9.1 se agrupan de forma general las enfermedades infecciosas más comunes del cerdo según la etapa productiva en que se produzca su manifestación más importante. En la Figura 9.2 se señalan las enfermedades diarreicas de los cerdos según la edad de mayor prevalencia. Las enfermedades infecciosas que se presentan con cuadros de neumonía impactan profundamente en el desempeño productivo de los cerdos y en la rentabilidad del sistema ya que afectan los parámetros de crecimiento y nutricionales (por ejemplo: ganancia diaria de peso y conversión alimenticia). El diagnóstico de algunos de estos procesos podrá presentar un desafío para los productores ya que los agentes causales son ubicuos, tal es el caso de: t Mycoplasma hyopneumoniae (Mhp); t Actinobacillus pleuropneumoniae (App); y t Pasteurella multocida. 189 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 9.1. Agrupación por etapa productiva de la manifestación de las principales enfermedades infecciosas del cerdo. Fuente: elaboración propia, modificado de Zielinski, 2008. LACTANCIA · · Diarrea post-destete (E. coli) · Infecciones sistémicas (S. suis y H. parasuis) RECRÍA DESARROLLO · Diarreas (ileítis, salmonelosis) · Complejo respiratorio · PCVAD (PMWS) TERMINACIÓN · Complejo respiratorio · Diarreas (espiroquetosis, disentería, salmonelosis) · PCVAD (PDNS) · · · · · REPRODUCTORES F Diarrea neonatal Brucelosis Aujeszky Parvovirosis Leptospirosis PCVAD Figura 9.2. Edades de presentación más probable de las principales enfermedades diarreicas, infecciosas y parasitarias del cerdo. Fuente: elaboración propia, modificado de Straw et al., 2000. 24 hs 5 ds 3 sem 5 sem 10 sem 20 sem 30 sem Strongyloides Colibacilosis Clostridios Coccidios Salmonella Trichuris suis Disentería porcina Ileítis 190 Adulto �Aspectos sanitarios Por otro lado, las diferentes manifestaciones de problemas respiratorios podrán orientar el diagnóstico hacia algún agente etiológico o grupo de agentes determinados: t así por ejemplo, los estornudos son indicadores de colonizadores de las vías respiratorios superiores, como Pasteurella multocida y Bordetella bronchiseptica; t por el contrario, la tos podría indicar la presencia de microorganismos que afectan principalmente las vías inferiores, como es el caso de Mhp. Las enfermedades parasitarias pueden afectar distintos órganos o sistemas, según se detalla en la Figura 9. 3. En muchos casos, el diagnóstico de estas enfermedades es relativamente fácil, ya que el agente causal o el daño que producen puede visualizarse externamente, como en el caso de diarrea por coccidios, o durante la necropsia, como en el caso de parásitos gastrointestinales, pulmonares o quistes de parásitos (hidatídicos) o nódulos (fasciolasis) en distintos órganos. Otro aspecto importante al considerar el diagnóstico de las enfermedades presentes en las granjas es comprender que en F la actualidad existe una tendencia a considerar algunos de los procesos mórbidos no como una enfermedad única, producida por un único agente, sino como “complejos” de enfermedades. Un ejemplo es el de la diarrea neonatal, que se produce hasta los 10 días de vida por uno o más de los siguientes agentes: t Escherichia coli (colibacilosis); t Rotavirus; t Coccidios (Isospora suis); t Clostridios (Clostridium perfringens y Clostridium difficile). En la lactancia más avanzada, estos agentes siguen predominando como causantes de diarrea, en forma solitaria o combinada, aunque modificándose la importancia relativa de cada uno, siendo la rotavirosis de importancia casi nula. Por otro lado, muchas veces la característica del cuadro puede permitir inferir el tipo de diarrea que se trata. Así, aunque no es una regla: t la mayoría de las diarreas víricas suelen comenzar súbitamente y con y una rápida transmisión. t por el contrario, las enfermedades diarreicas bacterianas y parasitarias se producen y diseminan en forma gradual. Figura 9.3. Principales distribuciones anatómicas de las enfermedades parasitarias del cerdo. Fuente: elaboración propia, modificado de Lagreca & Marotta, 2009. PIEL SISTEMA MÚSCULAR APARATO GASTROINTESTINAL HÍGADO APARATO RESPIRATORIO · Sarna · Piojos. · Triquinelosis · Cisticercosis. · · · · · · Nematodos gástricos Coccidiosis Ascaridiasis Estrongiloidosis Esofagostomiasis Trich uriasis · Hidatidosis. · Metastrongilosis. 191 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar De la misma manera, se ha dado en denominar al conjunto de entidades que afectan al sistema respiratorio como “Complejo Respiratorio Porcino” (CRP). En la República Argentina los principales agentes que pueden participar en el mismo son: t Virus de la enfermedad de Aujeszky; t Circovirus porcino tipo 2 (PCV2); t Virus Influenza; t Mycoplasma hyopneumoniae; t Actinobacillus pleuropneumoniae; t Pasteurella multocida; t Streptococcus suis; y t Haemophilus parasuis. Por último cabe señalar que, en algunos casos, no se puede llegar a un diagnóstico definitivo de la causa de muerte del animal, por lo que se deberá notificar la misma al asistente técnico veterinario a cargo del establecimiento o quien esté a cargo en ese momento de la granja. 2.3 Prevención y control de enfermedades El control y la prevención de enfermedades pueden estar dirigidos a varios tópicos, según la importancia que se dé a cada grupo de enfermedades: a) La producción porcícola es, en definitiva, producción de alimentos, y existen enfermedades de los animales que ponen en riesgo la salud pública. Por lo tanto, uno de los principales grupos de enfermedades a prevenir y/o controlar es el de las zoonosis (por ejemplo, triquinelosis, cisticercosis, toxoplasmosis, brucelosis, salmonellosis y leptospirosis). b) Otras enfermedades que por su endemicidad producen importantes pérdidas productivas (por ejemplo: pleuroneumonía infecciosa y neumonía enzoótica). c) En un tercer grupo, muchas enfermedades se encuentran dentro de un marco legal porque implican un serio problema para la salud animal regional y el comercio internacional por las pérdidas productivas que provocan. En este caso, las medidas de prevención y control están determinadas u orientadas por organismos nacionales (SENASA) e internacionales (OIE) (por ejemplo: PPC, enfermedad de Aujeszky y aftosa). En el caso particular de la República Argentina, cobran especial 192 importancia en este grupo PPC y PRRS, ya que la condición de país “libre” de estas enfermedades lo colocan en una situación ventajosa para el intercambio comercial. 2.3.1. Bioseguridad en la granja 2.3.1.1. Generalidades. Las medidas de bioseguridad se basan en tres conceptos principales: a) segregación; b) limpieza; y c) desinfección. La segregación consiste en mantener a los animales susceptibles de contraer una enfermedad separados de fuentes de infección o contaminación, ya sean éstas otros individuos, materiales o elementos. Esta separación puede ser física (cercas, galpones, corrales, cuarentena, etc.) o funcionales (cambio de ropa antes de ingresar en la zona de producción, restricción del ingreso de vehículos, etc.). El concepto de limpieza se basa en que muchos de los agentes causantes de enfermedad se transmiten por excreciones y secreciones de los animales que pueden contaminar material, equipos y vehículos. Cuando los mismos pasan de un lado a otro de la barrera de segregación, sea esta física o funcional, deben ser lavados. La desinfección puede definirse como “la aplicación, luego de la limpieza, de procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos o parasitarios causantes de enfermedades animales, incluidas las zoonosis”. Una premisa importante dentro del concepto de desinfección es que para que la misma sea efectiva, debe procederse antes a la limpieza del material a desinfectar. �Aspectos sanitarios Las medidas de bioseguridad se refieren a conceptos generales y no a enfermedades particulares. No obstante, cada una de ellas se orienta al cumplimiento de al menos uno de los siguientes objetivos: 1. impedir la entrada de patógenos a la granja; 2. evitar que los patógenos se diseminen por la granja; 3. prevenir la contaminación de la carne; y 4. prevenir la contaminación del ambiente. Un aspecto importante de la implementación de las medidas de bioseguridad es que algunas de ellas podrán significar una inversión de presupuesto considerable. Es por ello que, en última instancia, la incorporación de medidas de bioseguridad tenderá a adaptar la infraestructura ya existente en la granja para optimizar la productividad cumpliendo los tres principios básicos citados. 2.3.1.2. Ubicación de la granja. Cuando se vaya a instalar una granja porcícola se considerarán las distancias a otros establecimientos vecinos, a fin de evitar o disminuir la potencial transmisión de agentes infecciosos por contacto directo, por aerosol o por contaminación cruzada entre personas y vehículos. Si bien no existen numerosas evidencias científicas de la transmisión de agentes patógenos por aerosol, principalmente por las dificultades técnicas y económicas para llevar a cabo estudios a campo, en general la literatura existente permite mencionar algunos ejemplos.Así, parece factible que la infección por Actinobacillus pleuropneumoniae se transmita a distancias cortas, mientras que Mycoplasma hyopneumoniae y los virus de aftosa y Aujeszky se transmitirían aún a distancias mayores. otras piaras situadas aún a distancias mayores si los vientos son intensos; t para las granjas al aire libre se requerirán distancias mayores que en aquellas que mantienen los animales en confinamiento, ya que en este último caso el local cerrado incorpora una barrera física adicional como forma de segregación; t en terrenos donde no existan barreras naturales podrán instalarse cortinas de árboles alrededor para limitar la diseminación de agentes patógenos concentrados. Asimismo, será conveniente considerar la distancia desde caminos transitados, para evitar un posible contacto (directo o indirecto) con vehículos o equipamiento que puedan estar contaminados con agentes patógenos provenientes de otras explotaciones. Las granjas se ubicarán preferentemente al final de un camino, lo cual asegurará en cierta medida el tránsito controlado de vehículos que se dirigen hacia y desde la granja. A modo de ejemplo, cabe señalar que el SENASA ha establecido que en virtud del control y la erradicación de PPC, la distancia desde el área de producción hasta un camino público debe ser como mínimo de 50 metros. Es evidente que estas indicaciones serán difíciles de implementar para aquellas granjas que ya están en funcionamiento. Un ejemplo lo constituyen aquellas de pequeña escala ubicadas en zonas urbanas o periurbanas, donde el aislamiento de otras granjas o de los caminos transitados se hace prácticamente imposible. En estos casos, se deben reforzar otras medidas de segregación. Las cuestiones técnicas específicas sobre la ubicación de la granja se detallan en el Capítulo V. Instalaciones. 2.3.1.3. Cercado. En general es recomendable mantener un radio de tres kilómetros alrededor de la granja hasta la localización de otras explotaciones. Esta distancia coincide con la establecida previamente por SENASA en el Programa Nacional de Control y Erradicación de Peste Porcina Clásica y es similar a la reportada por algunos autores en ensayos de transmisión de enfermedades por aerosol entre granjas vecinas. No obstante, esto no es una regla, ya que: La utilización de cercas pretende evitar el contacto entre animales de diferente categoría y con animales de otras especies, personas y/o equipos o vehículos que puedan ser fuente potencial de contaminación. De esta manera, el cerco perimetral externo se convierte en una medida de bioseguridad prácticamente ineludible (ver capítulo IV. Instalaciones). t en zonas donde la densidad de establecimientos porcícolas es muy alta los microorganismos pueden transmitirse a La granja poseerá una entrada única de forma de controlar la circulación de vehículos y personas. En granjas multisitio, cada 193 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar sitio tendrá su entrada propia controlada. En cualquiera de sus modalidades, estos puntos de entrada contarán en lo posible con rodoluvios y/o pediluvios (ver capítulo IV. Instalaciones). 2.3.1.4. Control de la circulación de personas. En granjas más grandes y con una intensa circulación de personas será conveniente confeccionar una lista de personas autorizadas a ingresar rutinariamente, y aparte un registro de toda persona que ingrese en forma eventual (ver Anexo 2, “Registro de visitas eventuales”). Toda persona que ingrese en la granja no debería haber estado en contacto con cerdos en las últimas 72 horas, ya que esto disminuirá las probabilidades de transmisión mecánica de microorganismos viables que pudieran haber contaminado la ropa y/o el calzado. No obstante, esto se torna sumamente dificultoso en el caso del veterinario o asistente técnico, si es que no realiza su trabajo en forma exclusiva en una sola granja. En otros países se ha adoptado la práctica de que dicho período sea tan corto como 24-48 horas. Sin embargo, las ventajas de la misma para la prevención de enfermedades no se han probado suficientemente. Otro inconveniente relacionado con este punto es el de empleados que crían cerdos en su domicilio, actividad que deberá disuadirse. Para paliar estos inconvenientes, un aspecto importante será la utilización de ropa exclusiva para la granja. Esto deberá tornarse una norma tanto para el caso de los propietarios, trabajadores y asistentes técnicos como para las visitas, proveedores varios u otras personas que ingresen de manera eventual. Para las granjas en confinamiento cuya dimensión e infraestructura lo permita, será una medida conveniente la construcción de vestuarios y sanitarios en la entrada de las zonas 194 de producción, de tal manera que sean paso obligado para el ingreso a las mismas. Las especificaciones para su diseño se refieren en el Capítulo V. Instalaciones. La ropa y calzado provistas para su utilización dentro del establecimiento no deberá salir del mismo, y su lavado y desinfección se realizarán dentro de los mismos locales (ver Capítulo IV. Salud, Seguridad y Bienestar del trabajador). Otra forma de prevenir la transmisión de enfermedades a partir de la contaminación que puedan acarrear las personas dentro de la granja es la instalación de pediluvios (ver Capítulo V. Instalaciones): t Para que sean efectivos, los pediluvios deben cumplir con el concepto mencionado sobre que cualquier acción de desinfección pierde efectividad si no es precedida de una limpieza profunda. t Por ello deberán instalarse dos pediluvios, uno con solución detergente para arrastrar la suciedad más grosera con ayuda de un cepillo u otro utensilio adecuado, y otro con solución desinfectante (ver Capítulo XI. Higiene y Control de Plagas). t Para asegurarse que la acción sea efectiva, se debe garantizar que el calzado quede sumergido al menos diez centímetros en la solución desinfectante. t En adición, se pueden colocar para utilizar luego del pediluvio, bateas con cal. t Los pediluvios deben estar protegidos del sol y la lluvia para evitar que se modifique la concentración del desinfectante, y la misma debe ser renovada periódicamente. Una forma de prevenir la contaminación cruzada entre categorías será la utilización de cubre-calzados descartables de polietileno, que deberán cambiarse con cada categoría a visitar. Asimismo, cualquiera sea el sistema que se utilice, el recorrido en la granja debe hacerse siempre desde las categorías más susceptibles (lechones) a las más resistentes (adultos) a las infecciones, para evitar de forma inversa la transmisión de agentes patógenos de estos últimos a los primeros. 2.3.1.5. Vehículos y equipo. Los vehículos y el equipamiento de la granja pueden suponer una importante vía de transmisión de enfermedades. Así como lo ocurrido para la transmisión de agentes por aerosol, en muchos casos no se ha probado fehacientemente este tipo de �Aspectos sanitarios transmisión. No obstante, existen evidencias de que al menos algunos microorganismos (por ejemplo: Streptococcus suis y Actinobacillus pleuropneumoniae) podrían utilizar dicha ruta. t Cuando los vehículos sean propios de la granja, los mismos se someterán a un proceso de limpieza y desinfección cada vez que retornan de un lugar de crianza o concentración de cerdos. En cierta medida, la utilización de la IA se ha constituido en una forma más o menos extendida de incorporar genética sin introducir nuevos animales a la granja. La misma no es financieramente aplicable en todas las granjas, y por otro lado si el semen estuviese contaminado implicaría el mismo riesgo que la introducción de animales en pie. t Cuando los vehículos sean de terceros, se asegurará que hayan sido limpiados y desinfectados antes del ingreso a la granja. t En adición, y como se indicara antes, se instalarán rodoluvios y/o arcos de desinfección, según lo considerado en el Capítulo V. Instalaciones. t Será necesario controlar la concentración del desinfectante y que el nivel o la presión de agua, según corresponda, sean los adecuados. t Los rodoluvios se vaciarán, limpiarán y rellenarán con una frecuencia acorde a la frecuencia del paso de vehículos. El concepto de medidas de bioseguridad referida a vehículos incluirá motocicletas y bicicletas, ya que muchas veces los empleados utilizan estos medios para asistir a su trabajo diario en la granja y al mismo tiempo, como se señalara, pueden criar cerdos en sus domicilios particulares. Las zonas de carga y descarga se describen en el Capítulo IV. Instalaciones. Cada vez que se retire un vehículo, esta área deberá limpiarse con agua a presión y desinfectante. Todos los equipos, herramientas y utensilios que estén en contacto con los animales, tendrán que ser exclusivos de la granja, y limpiarse y desinfectarse frecuentemente. Cuando deba ingresarse material nuevo, se hará por la zona de carga y descarga, y se desinfectará antes de su uso. 2.3.1.6. Introducción de animales y material genético. La introducción de nuevos animales con el fin de incorporar una genética diferente a la población es una decisión estratégica desde el punto de vista productivo y comercial. No obstante, desconocer el estado sanitario del establecimiento desde donde se ingresan los mismos puede implicar una decisión de alto riesgo para la sanidad animal. Una “fuente segura” implica la solicitud de análisis diagnósticos que lo avalen, y que su condición sanitaria sea como mínimo igual a la de la granja destino. Una vez que los animales salgan de la granja de origen, el trayecto deberá hacerse en forma directa a destino, sin tener contacto con otros cerdos o ingresar en otros establecimientos. Antes del ingreso definitivo a la granja, los animales permanecerán en cuarentena o al menos alejados físicamente del resto de la población como mínimo 30 días para asegurarse que no impliquen un riesgo para la salud de la piara. Esto no sólo implicará la observación clínica de los animales sino también la realización de pruebas diagnósticas. El área de cuarentena se erigirá según las recomendaciones del Capítulo V. Instalaciones, y el personal, la ropa, el calzado, el material y los utensilios que se utilicen serán exclusivos de ella. Durante la cuarentena se realizarán también los tratamientos y aplicaciones de productos veterinarios que el veterinario considere convenientes. Una vez finalizada la cuarentena, las hembras ingresadas se incorporarán de forma gradual, permaneciendo un tiempo variable y creciente con un número reducido de animales adultos para que, de existir gérmenes en forma endémica, sean colonizados paulatinamente y no sufran una infección clínica explosiva. Los machos no se pondrán en contacto con otras categorías, para evitar su contaminación. Cada vez que un grupo cumple la cuarentena y se retira del local, el mismo se limpiará y desinfectará antes de la entrada de otro grupo. 195 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Se establecerá un registro para ingresos de animales (ver Anexo 3, “Registro de ingreso de reproductores”). El veterinario responsable de la granja será el encargado de controlar y firmar el mismo. 2.3.1.7. Lavado y desinfección. Un buen procedimiento de lavado puede llegar a eliminar más del 95% de la contaminación de las instalaciones, equipo y utensilios. Para ello, se comenzará con un barrido o raspado (con esponjas y/o cepillos) de todas las partículas gruesas, y luego se procederá al arrastre de las mismas con agua con el agregado de jabones o detergentes, dejando actuar entre 15 y 30 minutos. Cuando sea posible y dependiendo de la superficie a lavar, se incorporará el lavado a presión para incrementar la efectividad de arrastre de las partículas. Para la desinfección se deberán consultar los productos aprobados a tal fin por el servicio oficial correspondiente, ya que algunos pueden ser nocivos para la salud humana y animal (ver Capítulo XI. Higiene y Control de Plagas) y los mismos se prepararán y utilizarán siguiendo las instrucciones del fabri- T 196 cante. En las Tablas 9.2 y 9.3 se detallan características y usos de los desinfectantes más comúnmente utilizados. 2.3.1.8. Separación por edad y sistema AIAO. Los animales de la misma edad y peso deben mantenerse como un grupo y moverse como un lote cerrado a todo lo largo del ciclo productivo hasta el momento de la faena. En sistemas confinados, esta es la base del sistema “todo-adentro-todoafuera” (AIAO, por su sigla en inglés), que implica además que una vez retirados los animales de un grupo, los equipos e instalaciones sean lavados y desinfectados, y se permita su secado, estableciendo un vacío sanitario antes de la introducción de un nuevo grupo. En adición a las ventajas netamente sanitarias del sistema, existen estudios que demuestran que pasar de un sistema flujo continuo a un sistema AIAO en el engorde reduce la cantidad de días hasta lograr el peso de faena. En granjas monositio el riesgo de transmisión de enfermedades es grande, debido a la convivencia de animales de distintas edades y estado sanitario e inmunológico, razón por la cual muchas enfermedades se vuelven endémicas con relativa Tabla 9.2. Características generales de los desinfectantes más comunes. Fuente: FAO/OIE, 2010. Desinfectante Bacterias Alcohol destrucción Formaldehído Virus Hongos Esporas Micobacterias destrucción destrucción inhibición inhibición destrucción destrucción destrucción destrucción destrucción Glutaraldehído destrucción destrucción destrucción destrucción destrucción Alergeno Halógenos; clorados, iodados destrucción destrucción destrucción destrucción destrucción en alcohol Irritante, reactivo con otros químicos Fenoles destrucción destrucción destrucción inhibición destrucción Tóxico, se absorbe por piel bioacumulativo Amonios cuaternarios destrucción destrucción inhibición inhibición Peróxidos destrucción destrucción destrucción Ácidos destrucción destrucción destrucción destrucción destrucción Riesgo para la salud humana Inflamable, aroma muy fuerte Irritante, explosivo, carcinógeno, alérgeno Explosivos, irritantes Corrosivos �Aspectos sanitarios 2.3.1.9. Control de fauna sinantrópica y silvestre y plagas. facilidad. En este caso el control de enfermedades se dificulta y se hace prácticamente imposible implementar un sistema AIAO. Por el contrario, en los sistemas productivos multisitio, las diferentes categorías se alojan en sitios separados, por lo que se van desplazando por los mismos según crecen y se desarrollan para el mercado. Los perros y gatos no solo pueden introducir residuos orgánicos de basureros u otras granjas, sino que también pueden ser transmisores de enfermedades, como leptospirosis y pseudorrabia. Por esta razón estos animales no deben estar en contacto con los cerdos de la granja. En condiciones óptimas, el vacío sanitario será de dos a cuatro semanas, pero suele ser poco factible desde el punto de vista productivo y financiero. En situaciones más compatibles con la realidad, el descanso de las instalaciones hasta la introducción de un nuevo grupo variará entre tres y siete días. No obstante, deberá tenerse en cuenta que cuanto más tiempo permanezcan secas y vacías, mejor será el resultado del procedimiento AIAO. T Los roedores no solo están implicados en la transmisión de muchas enfermedades de los cerdos sino que también pueden dañar las instalaciones e ingerir y contaminar el alimento de los cerdos. Si bien no son numerosos los estudios que han demostrado fehacientemente la transmisión de enfermedades porcinas a partir de roedores, se han aislado algunos agentes patógenos porcinos a partir de los mismos. Ejemplos de ellos son Leptospira spp., Salmonella spp., Bordetella bronchiseptica, Brachyspira hyodysenteriae, rotavirus, Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis. Una norma general para el control de roe- Tabla 9.3. Actividad y uso de los desinfectantes más comunes. Fuente: Morilla Gonzáles, 2005. Clorhexidina Biguanidas Cloro Hipocloritos Cloraminas Amonios cuaternarios Cresoles Fenoles Formaldehido Glutaraldehído Hidróxido de sodio Iodóforos Buena Mala Regular Excelente Buena Buena Mala a regular Actividad residual Si Hipoclorito: no Cloramina: si No Si No Si Si Compatible con detergentes aniónicos Si Si No Si Si Si Si 2-8% 2-10% 50-75 ppm + - + + + - - Características Actividad en presencia de materia orgánica Concentración para Desinfección 1% Hipocloritos Objetos: 3% 400-800 ppm 3-5% Locales: 5% Uso para Equipo + + + Instalaciones + - - Pediluvios y rodoluvios + - - + + (Fenoles sintéticos 0,4%) + (Fenoles sintéticos 1,2%) + 197 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar dores es que se debe mantener la limpieza y libre de malezas y vegetación abundante y cualquier otro elemento o material que les pueda servir de refugio, en las zonas próximas al sector de producción. No obstante, el control de roedores es muy complicado en las granjas porcinas, por lo que se discutirá detalladamente como parte del control integral de plagas en el Capítulo XI. Higiene y Control de Plagas. Para evitar el ingreso de animales silvestres, se debe mantener el cercado en perfecto estado y mantener las zonas de producción y alrededores libres de residuos principalmente orgánicos. Las zonas de producción y/o almacenamiento de alimentos deben estar perfectamente cerradas, y los alimentos correctamente embalados y cerrados. Las aves constituyen de por sí un problema ya sea por la potencial contaminación (en forma mecánica o biológica) con microorganismos tanto de las instalaciones como del alimento, como por el daño que pueden producir en las instalaciones y equipos, principalmente por la construcción de nidos. En confinamiento, controlar que las aves no tengan contacto con los cerdos puede ser más fácil de implementar, no así en sistemas extensivos a campo. Situación particular debe considerase en el caso de los insectos, cuya actividad como portadores o vectores de patógenos porcinos ha sido documentada. Bajo condiciones de laboratorio, se ha demostrado la transmisión de PPA, Mycoplasma suis, virus de la enfermedad de Aujeszky y Streptococcus suis. Por estos y otros motivos, el control de insectos se discutirá detalladamente en el Capítulo XI. Higiene y Control de Plagas. 2.3.2 Programa sanitario El programa sanitario, a diferencia de las medidas de bioseguridad, tienden a la resolución de alteraciones en el estado de salud de los animales, en general a través de medidas para la prevención y el control de una enfermedad o grupo de enfermedades específicas. Si bien un programa sanitario puede abarcar diversas enfermedades que se considerarán globalmente, en el diseño del mismo se consideran y deciden las estrategias para el control de cada enfermedad en particular. No obstante, debe tenerse en cuenta que este tipo de medidas complementan pero nunca reemplazan a las medidas de higiene y manejo discutidas precedentemente. 198 El veterinario responsable del establecimiento, junto con el propietario podrán establecer un plan sanitario para la granja en general y/o para las diferentes categorías en particular, según la situación sanitaria de la misma. Como se mencionó anteriormente, el primer paso fundamental para el control de enfermedades en la granja debe ser conocer cuáles son los agentes patógenos que circulan en la misma, qué alteraciones producen, en qué categorías, etc., realizándose los diagnósticos que se consideren necesarios. 2.3.2.1. Vacunaciones. t Muchas veces las vacunas no previenen la infección en animales, pero reducen la presión de infección y la diseminación del agente. t En algunos casos también pueden mejorar la performance productiva por una reducción de síntomas y lesiones. La decisión de implementar un calendario de vacunaciones en un establecimiento debe basarse en ciertas premisas: a) deben identificarse cuáles son las enfermedades presentes en la granja y a qué etapas productivas afectan; b) debe considerarse si las mismas responden a un plan oficial de control de enfermedades. Pueden existir casos para los que estas vacunas sean obligatorias; c) para el resto de las vacunas consideradas en un plan sanitario, lo ideal es evaluar, entre el productor y el veterinario, el costo-beneficio que su uso implica, principalmente en cuanto a las ventajas que proporciona la vacuna. En este último sentido, el beneficio que proporcione la vacuna puede analizarse desde dos puntos de vista: a) el estrictamente sanitario: costo de la vacuna versus costos de control de la enfermedad (pérdidas por muertes, costos de tratamientos, etc.); �Aspectos sanitarios b) el productivo: en el caso de vacunas que no previenen la infección, pero su aplicación ha sido demostrada como beneficiosa para el desarrollo de los animales. Dentro de este análisis entra también el estudio de las vacunas disponibles en el mercado para una enfermedad determinada. No obstante, debe entenderse que aún con una excelente vacuna bien utilizada, sus beneficios no se exaltarán si no se mantienen medidas de manejo adecuadas, como son las mencionadas medidas de bioseguridad. 2.3.2.2. Desparasitaciones. Las desparasitaciones, como todas las medidas que deben realizarse bajo asesoramiento del veterinario, deberán basarse en la identificación de la infestación mediante análisis coproparasitológicos, atendiendo a cuáles son las enfermedades parasitarias que predominan en cada categoría. Sobre esta base puede elegirse entonces el antiparasitario adecuado, el cual deberá utilizarse con el debido control, ya que uno de los principales problemas de la terapia antihelmíntica es la generación de resistencia a determinadas drogas. Especial atención merece el control de la sarna en las hembras a parir, para evitar que la misma se transmita a las crías en la maternidad. Por último algunos conceptos con respecto a los materiales que se podrían enviar a distintos laboratorios para realizar el diagnóstico de enfermedades: Puntos importantes para envío y remisión de muestras: t Este proceso lo deberá realizar el profesional veterinario encargado de la granja t El envío de las muestras para su análisis en el laboratorio es un paso fundamental para llegar a un diagnóstico certero. t Se debe incluir un documento con la historia clínica de la granja y las sospechas del problema. t También debe incluir el listado de los exámenes a realizar en el laboratorio de diagnóstico, teléfono y dirección de contacto del Médico Veterinario o persona que realiza el envío, y listado de las muestras remitidas. t Las muestras (órganos, sangre, suero, materia fecal, etc.) deben ser refrigeradas de inmediato, y tienen que ser enviadas a los distintos laboratorios especializados dentro de las 2-24 horas de colectadas. t La sangre debe conservarse refrigerada a 4 ºC, y debe ser llevada al laboratorio preferiblemente en las 2-24 horas siguientes a su extracción. Nunca congelarse. t Para la obtención de suero, debe permitirse que la sangre coagule. t En caso de tejidos para diagnóstico histopatológico, nunca congelar la muestra, y colocar la muestra en formol al 10%. t Para bacteriología las muestras deben ser tomadas asépticamente, utilizando material estéril o desinfectándolo al momento de tomarla. Preferentemente debe ser tomada antes de administrar cualquier tratamiento y que no haya pasado 3 o 6 horas de la muerte. 3. Uso de productos veterinarios 3.1. Administración de productos veterinarios El veterinario será la única persona que podrá indicar y prescribir el uso de productos veterinarios en los animales de la granja. Como profesional co-responsable de la sanidad en la granja, deberá tener en cuenta: a) la justificación sanitaria sobre su utilización; b) que hayan sido aprobados para su uso en porcinos; c) el o los animales o grupos de animales que serán tratados; d) la duración del tratamiento; e) su dosis y vía de administración; f) el tiempo de retiro. Por otro lado, siempre que deba realizar alguna indicación sobre tratamientos a los animales, dejará indicaciones claras y por escrito, asegurándose de que la persona a delegar dicha actividad haya sido previamente capacitada. Será estrictamente necesario que se respeten las dosis y vías de administración declaradas por el fabricante, como también el período de retiro de la droga para animales en terminación que se enviarán a consumo. En el caso particular de los antibióticos, en atención al desarrollo de resistencia antimicrobiana en ciertas especies o cepas bacterianas, respetar la dosis, frecuencia y duración de 199 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar los tratamientos es indispensable para evitar o disminuir la aparición de cepas microbianas resistentes. En forma ideal, para este tipo de productos, se solicitarán análisis de muestras para el aislamiento del agente causal y la realización de la prueba de sensibilidad antibiótica. La mayor parte de los productos veterinarios para cerdos de uso individual son inyectables de aplicación intramuscular, o eventualmente subcutánea. De preferencia se elegirá la musculatura cervical lateral (tabla del cuello) debajo de la oreja, ya que de esta forma se evita dañar tejidos de mayor valor comercial. En este sentido, bajo ningún concepto se aplicarán inyectables en la zona del jamón o lomo. Para la aplicación subcutánea será recomendable utilizar zonas donde la piel esté suelta, como por ejemplo las axilas o la zona inguinal. El instrumental a utilizar deberá garantizar que la aplicación se realice en forma correcta. En el caso de las agujas para inoculación de inyectables, su longitud debe ser acorde al tejido anatómico a inocular y al tamaño del animal. En la Figura 9.4 F Figura 9.4. Longitud mínima de agujas para inoculación intramuscular según tamaño del animal. Fuente: Gobierno de Cataluña, 2010. se detallan las longitudes mínimas recomendadas según el tamaño del animal para inoculación intramuscular. Todo el equipo e instrumental que se utilice para la inoculación deberá estar: t limpio; t desinfectado; y t calibrado. La adición de productos farmacológicos vía oral en el alimento deberá ser considerada con especial atención: t La dosificación deberá someterse a un cálculo minucioso. t Una vez adicionado el producto al alimento, el mismo se mezclará adecuadamente para garantizar homogeneidad en el consumo individual. t Se controlará que ningún animal de otro grupo, y que no deba ser tratado, tenga acceso al pienso medicado. La aplicación de cualquier producto veterinario deberá quedar asentada en un “Registro de aplicación de productos veterinarios” (Anexo 6) y los animales tratados deberán ser convenientemente identificados. Esto podrá hacerse mediante marcas no individuales (ejemplo: marcas con tiza o aerosol especial para tal fin, Foto 9.1) o con identificaciones individuales con caravanas numeradas o sin numerar. En el caso de los reproductores se los podrá identificar tomando nota en el “Registro de aplicación de productos veterinarios” del grasa músculo Peso de animal Longitud mínima <10 kg 12-20 mm De 10 a 25 kg 25 mm De 25 a 50 kg 30 mm De 50 a 100 kg 35 mm > 100 kg Reproductor adulto 40 mm 45-50 mm f Foto 9.1. Identificación con aerosol de animales bajo tratamiento con productos veterinarios. Fuente: Grupo Sanidad Animal INTA EEA Marcos Juárez. 200 �Aspectos sanitarios número de caravana individual asignado al ingreso al plantel reproductor. 3.2. Almacenamiento de productos veterinarios Los productos veterinarios deberán almacenarse según las condiciones indicadas por el fabricante, en función de que los mismos conserven su efectividad e inocuidad. Si corresponde su resguardo en heladera, la misma será exclusiva para este uso, y deberá controlarse periódicamente su correcto funcionamiento. Cualesquiera sean las dimensiones de la sala destinada a tal fin (Foto 9. 2), se mantendrá el orden en la misma, de tal forma que: t los productos puedan ser identificados y encontrados fácilmente; t no se abra un producto sin haber consumido totalmente un ejemplar en uso; y t se pueda controlar las existencias. Los productos deberán conservarse en su envase original y el producto remanente de una aplicación jamás se guardará en una jeringa para su uso posterior. Por esta razón: t será fundamental el cálculo correcto de la dosis a aplicar; t el producto sobrante deberá eliminarse y nunca reintroducirse en el envase original, ya que esto podrá producir una contaminación del resto del producto. Siempre debe encontrarse visible el rótulo del producto. En caso de que el mismo haya sido dañado, se transcribirá o hará una copia de otra etiqueta similar, conservando el número de lote y fecha de caducidad del producto original. Esta información podrá extraerse del “registro de aplicación de productos veterinarios” o de la factura de compra. 3.3. Desechos de productos veterinarios El propietario de la granja será el primer responsable de asegurar la correcta disposición final de los desechos de productos veterinarios así como de los materiales que se utilicen para su aplicación. Dicha responsabilidad deberá corresponderse con la normativa regional y/o local vigente y las indicaciones del veterinario. Los frascos de productos veterinarios que no correspondan a biológicos se lavarán correctamente con agua y detergente antes de descartarlos. Los correspondientes a vacunas y sueros deberán ser desinfectados antes de su eliminación. Cuando las inoculaciones de productos veterinarios se realicen con material descartable (jeringas y agujas), el mismo deberá descartarse de forma de evitar que se conviertan en un riesgo para la manipulación; ya sea por parte del personal de la granja como posteriormente por el personal del servicio de recolección y disposición final. En este sentido, las jeringas se desinfectarán con hipoclorito de sodio en las concentraciones indicadas y luego se eliminarán. Las agujas y otros elementos corto-punzantes (por ejemplo: hojas de bisturí utilizadas en las necropsias) deberán acondicionarse luego de su uso, colocándolos en un recipiente rígido, resistente, hermético e irrompible que contenga solución desinfectante. 4. Disposición de cadáveres f Foto 9.2. Área de almacenamiento de productos veterinarios con estantes. Fuente: Grupo Sanidad Animal INTA EEA Marcos Juárez. Los restos de animales muertos en la granja pueden originarse tanto de animales sacrificados para realizar su necropsia como de animales muertos naturalmente. En cualquier caso, dichos restos deberán considerarse como posible fuente de transmisión de enfermedades infectocontagiosas. Misma situación debe considerarse para restos de muestras o material presuntamente contaminante como, por ejemplo: hisopos y gasas utilizados en toma de muestras y/o curaciones. Por tal motivo, se tendrá especialmente en cuenta su disposición final, a fin de evitar que se conviertan en un peligro para otros animales, los seres humanos y el ambiente. 201 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Será esencial instruir al personal de la granja para que los restos de animales muertos por causa sospechada de enfermedad infectocontagiosa o por causa desconocida no sean utilizados bajo ningún concepto como parte de la alimentación de otros animales (cerdos u otras especies existentes en la granja) o seres humanos. Tanto los animales muertos naturalmente como los sacrificados con fines diagnósticos, se eliminarán de tal forma que se reduzca al mínimo la dispersión de agentes potencialmente infecciosos. Para este fin, los mismos se enterrarán en fosas de dos metros de profundidad, que luego serán cubiertas con cal y nuevamente con tierra, o serán incinerados, en cualquier caso en zonas alejadas de las áreas de producción. Cuando sea posible y el tamaño de la granja lo amerite, podrán construirse fosas que favorezcan el compostaje. Las mismas consistirán en pozos con piso y paredes de cemento de tres metros de profundidad, y una tapa de hierro o acero. Los cadáveres se colocarán por capas intercaladas con cal, y cuando cada fosa se llene, se procederá al sellado de la tapa. Para cualquiera de las opciones, es recomendable que estas zonas estén delimitadas por un cerco que impida el acceso de roedores, aves y otros animales domésticos y silvestres. Asimismo, se extremarán las precauciones para que no se contaminen las napas freáticas superficiales o que pudiesen pasar cerca de las mismas. 5. Glosario ADV: (“Aujeszky Disease Virus”) virus de la enfermedad de Aujeszky. !!AIAO: (“all-in all-out”) sistema de manejo “todo-adentrotodo-afuera”, consistente en que las unidades (sección, sala, galpón) se vacían de animales, luego se lavan y desinfectan y se dejan vacías para secarse antes de la repoblación con un nuevo grupo de animales. !!Alimento inocuo: alimento que no causa efectos nocivos en la salud de los consumidores. !!BPP: Buenas Prácticas Pecuarias. !!Disposición final: destrucción o depósito definitivo de un residuo determinado. !!Confinamiento: sistema de producción animal que se basa en la limitación del desplazamiento de los animales a un espacio físico restringido y controlado. !!Cuarentena: medida sanitaria de prevención del ingreso y/o transmisión de enfermedades en la granja basada en el aislamiento de los animales para realizar su inspección clínica o los análisis diagnósticos necesarios para descartar la presencia de enfermedad. !!CRP: Complejo Respiratorio Porcino. !GDP: Ganancia diaria de peso. !IA: inseminación artificial. !Lavado: eliminación física de la materia orgánica adherida a un objeto o superficie. !Lote (de animales): número de animales que pertenecen a un mismo grupo (de edad, categoría, estado fisiológico, etc.) y comparten un mismo espacio físico separado de otros grupos de diferentes características. !Mhp: Mycoplasma hyopneumoniae. !OIE: Organización Internacional de Sanidad Animal. !PCV2: (Porcine Circovirus type 2) Circovirus Porcino tipo 2. !PCVAD: (“Porcine Circovirus associated diseases”) complejo de enfermedades asociadas a circovirus porcino. 202 �Aspectos sanitarios !PDNS: (“Porcine Dermatitis and Nephropathy Syndrome”) síndrome de dermatitis y nefropatía porcinas. !Período de retiro (o carencia): período que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto veterinario en un animal y su sacrificio para consumo humano. !PMWS: (“Postweaning Multisystemic Wasting Syndrome”) síndrome multisistémico de desmedro posdestete. !PPC: Peste Porcina Clásica. !PRRS: (“Porcine respiratory and reproductive syndrome”) Síndrome respiratorio y disgenésico porcino. !Producto veterinario: droga, fármaco o producto biológico (vacunas y sueros) aprobado por la autoridad sanitaria para su uso en animales con fines preventivos y/o de tratamiento de enfermedades. !PRV: (“Pseudorabies Virus”) virus de la pseudorrabia. !Registro: Documento que provee evidencias objetivas de las actividades efectuadas o de los resultados obtenidos. !SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. !Vacío sanitario: período de tiempo durante el cual las instalaciones quedan libres de animales luego de la limpieza y desinfección de las mismas, y hasta la entrada de un nuevo grupo. !Vacunación: inmunización de animales susceptibles a través de la administración de productos biológicos que contienen agentes patógenos o sus partes, en forma original o modificada, acordes a la enfermedad que se desea controlar. !Zoonosis: enfermedad o infección que se transmite en forma natural entre los animales y los seres humanos. 6. Bibliografía !Amass, S.F.; Clark, L.K. Biosecurity considerations for pork production units. Swine Health Prod. 7.1999. !BrunorI, J.; ZIelinski, G.; Spiner, N.; Franco, R.; Panichelli, D. Causas de mortalidad en un sistema de producción porcina a campo durante las etapas de crecimiento y terminación. Directorio de información Sanidad Animal Porcinos EEA INTA Marcos Juárez. 2007. !Carranza,A.I.;Ambrogi,A.; Perfumo, C.; Zielinski, C. Principales enfermedades que afectan a la producción porcina en Argentina.V° Congreso de Producción Porcina del Mercosur. Río Cuarto. 2006. !Carranza, A.I.; Corrales, J.P.; AmbrogI, A. Enfermedades que producen diarrea en cerdos en las etapas de desarrollo y terminación. V° Congreso de Producción Porcina del Mercosur. Río Cuarto. 2006. !CIAD / SAGARPA (2004) Buenas Prácticas de Producción en granjas porcícolas. !Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas. Especificaciones técnicas de Buenas Prácticas Agrícolas. Producción de cerdos. Gobierno de Chile. 2003. !FAO / Gobierno de Chile. Acuerdo de producción limpia sector productores de cerdos. 1999. !Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Organisation for Animal Health/World Bank. Good practices for biosecurity in the pig sector – Issues and options in developing and transition countries. 2010. !FUCOA. Cuaderno de Capacitación: las Buenas Prácticas ganaderas. Programa de capacitación: “Más capacitación, mejor agricultura”. 2004. !Gobierno de Cataluña. Guía de prácticas correctas de higiene para las explotaciones de ganado porcino. Euro Gráfica Saint Vicenç. 2010. !Gobierno de Chile. Manual de Buenas Prácticas en producción porcina. Versión I. 2003. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/Cerdos/5. pdf !Lagreca, L.; Marotta, E. Cómo realizar la etapa reproductiva del cerdo a campo. Veterinaria Cuyana Número 1 y 2. 2009. !Martínez Lobo, F.J.; Prieto Suárez, C. Complejo respiratorio porcino: aspectos más importantes. Producción Animal N° 237. 2007. !OIE. Declaración obligatoria a la OIE. Enfermedades de la Lista de la OIE. 2010. !Poljak, Z. Zoonotic diseases from pigs. London Swine Conference – Tools of the Trade 1 – 2 April 2009. !SENASA. Resolución 834/2002. Se aprueba el Programa Nacional de Control y Erradicación de la Peste Porcina Clásica (Etapa 2002-2004) en la República Argentina. 2002. !SENASA. Resolución Nº 422/2003. Boletín oficial Nº 30219. 2003. !SENASA. Manual de procedimientos para veterinarios Peste Porcina Clásica. 2005. 203 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar !SENASA. Manual de procedimientos Enfermedad de Aujeszky. 2006. !SENASA. Manual de procedimientos para productores Peste Porcina Clásica. 2006. !Scheidt,A.B.; Cline,T.R.; Clark, L.K.; Mayrose,V.B.;Van Alstine,W.G.; Diekman, M.A.; Singleton, W.L. The effect of all-in-all-out growing-finishing on the health of pigs. Swine Health Prod 3. 1995. !Straw, B.E.; Dewey, C.E.; Wilson, M.R. Diagnóstico diferencial de las enfermedades del cerdo. En: B.E. Straw, D. D’Allaire,W.L. Mengeling y D.J.Taylor (Eds.) Enfermedades del cerdo. 8va edición. Intermédica, Buenos Aires. 2000. !Straw, B.E.; Meuten, D.J.; Thacker, B.J. Examen físico. En: B.E. Straw, D. D’Allaire, W.L. Mengeling y D.J. Taylor (Eds.) Enfermedades del cerdo. 8va edición. Intermédica, Buenos Aires. 2000. !Zielinski, G. Jornada de capacitación en salud Porcina. INTA EEA Marcos Juárez. 2008. 204 �Aspectos sanitarios 7. ANEXOS REGISTRO DE VISITAS VETERINARIAS Fecha Hora inicio Hora finalización Actividades desarrolladas Novedades Firma Aclaración 205 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO DE VISITAS EVENTUALES Fecha 206 Nombre y apellido Procedencia Motivo de la visita Hora entrada Hora salida Firma (salida) Contacto con cerdos últimas 72 hs �Aspectos sanitarios REGISTRO DE INGRESO DE REPRODUCTORES Fecha y hora Cantidad de animales Categoría Origen Documento transporte animal Habilitación transporte Firma veterinario 207 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO DE SIGNOS VISIBLES DE ENFERMEDAD Fecha y hora 208 Categoría Cantidad aproximada de afectados Descripción Medidas tomadas �Aspectos sanitarios REGISTRO DE MORTANDAD Fecha y hora Categoría Cantidad de muertos Observaciones Medidas tomadas 209 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar REGISTRO DE APLICACION DE PRODUCTOS VETERINARIOS Fecha 210 Categoría/ Cantidad Grupo de tratados Droga/ Nombre comercial Lote Vto. Dosis Vía Responsable �Bienestar animal 211 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 DESCRIPCIÓN Cumplimiento de las 5 libertades en el establecimiento JUSTIFICACIÓN Programa de BPG asociado al BA en el establecimiento debe contemplar estos criterios. IMPACTO Rentabilidad Calidad Inocuidad PC2 PC3 212 Expresión del comportamiento natural Instalaciones inadecuadas Trastornos fisiológicos. Trastornos de conducta: canibalismo (estereotipos, agresividad). Trastornos patológicos (úlceras gástricas, torsión intestinal, disminución de la inmunidad, gastroenteritis, osteocondrosis, lesiones podales, indjrias corporales diversas, síndrome MMA –mastitis, metritis, agalaxia en cerdas lactantes–) Daños, lesiones o injurias a los animales y que no proporcionen las condiciones para que los animales mantengan un comportamiento normal. Rentabilidad Calidad Rentabilidad Calidad Inocuidad �Bienestar animal 1. Introducción Biólogos, filósofos y especialistas en ciencia animal han coincidido recientemente en que los animales deben considerarse seres “sensibles”, que son conscientes del sufrimiento. Esta categoría los ubica en una dimensión filosófica que exige, por parte de los hombres, una actitud ética y descarta toda postura antropocéntrica, puramente mecanicista, según la cual los animales solían considerarse como partes de una maquinaria, pasibles de ser tratados como objetos, como bienes de uso, sin reparar en su condición de seres vivientes. En la actualidad existe acuerdo en que los animales deben considerarse parte de la comunidad moral de la biósfera. Así, el hombre tiene obligaciones morales con el ganado, pues comparte con ellos rasgos esenciales como el sufrimiento y el dolor. Especialmente se aplica a los cerdos, que es una de las especies domésticas más sensible e inteligente. El concepto de “bienestar animal” (welfare en inglés) se relaciona más con principios éticos que con la ciencia empírica y por ende es ocioso involucrarlo en cálculos económicos, pues por este principio debe ubicarse por encima de cualquier cálculo. Pero corresponde apuntar que las buenas prácticas de producción que incorporan sus lineamientos, apuntan a jerarquizar el proceso de crianza, con lo que se espera el reconocimiento y la lógica recompensa por parte de los consumidores que cada vez más atienden a esos postulados y ya no eligen sus alimentos sólo por su precio inferior. En efecto, la mayor parte de las tecnologías desarrolladas en las últimas décadas, dominadas por la idea de la eficiencia y la reducción de los costos (directos) de producción, desembocó en los sistemas llamados “industrializados” o “factorías”, establecimientos hiper intensivos de gran escala y ultra confinamiento, en pleno auge, que han provocado un serio deterioro en la calidad intrínseca de la carne, han vulnerado la seguridad alimenticia (por el uso masivo de antibióticos y otras drogas) y, sobre todo, han desestimado los principios de bienestar de los cerdos. La importancia del tema es cada vez mayor; así por ejemplo, la Unión Europea en su último “Plan estratégico para la seguridad alimentaria”, destaca la creciente demanda de los consumidores por la alta calidad nutritiva y la información ligada a las condiciones en que se producen las materias primas alimenticias, incorporando nociones como ética, preservación ambiental, repercusión social y bienestar animal. 1.1. Definición de Bienestar animal. La siguiente es la definición de Bienestar animal adoptada por la Organización Mundial de Salud Animal (World Organisation for Animal Health): “Bienestar animal significa cómo un animal se enfrenta a las condiciones en las que vive. Un animal se halla en un buen estado de bienestar si –como lo indica la evidencia científica/ objetiva–, está: t sano t confortable t bien nutrido t a salvo t se le permite expresar su comportamiento innato t no es víctima de sufrimiento por condiciones incómodas, ni sufre pena, miedo o distrés 1.2. Las 5 libertades A partir de estos fundamentos se han definido las cinco pautas básicas de valoración, o principios elementales del bienestar animal, llamadas “las cinco libertades”, de las que todo animal es merecedor. A saber: 1. Libres de hambre y sed con libre acceso a agua fresca y a una dieta que les permita conservar/mantener plena salud y vigor (libre de malnutrición). 2. Libres de incomodidad o disconfort, provisión de un ambiente/alojamiento adecuado que incluya cobertizos y un área de descanso confortable 3. Libres de sufrimiento, dolor, injurias y de enfermedad; posibilidad de aplicar medidas de prevención y rápido diagnóstico y tratamiento. 4. Libres para expresar el comportamiento normal de la especie, provisión de suficiente espacio y compañía de animales de su categoría y especie. Respeto por la integridad de los individuos. 5. Libres de temor, castigos, frustración y estrés, asegurando condiciones que eviten sufrimiento mental. 213 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 2. Criterios de bienestar en Programas de Producción de Calidad Más recientemente ciertos Programas de Producción de Calidad –de adopción optativa-, enfatizando en temas de Bienestar, han extendido estas pautas como las presentadas en la Tabla 1. La evaluación específica de estos componentes del bienestar animal de los cerdos a lo largo de su ciclo de vida, son indicadores válidos, capaces de ser ponderados en los distintos establecimientos. La determinación de dichos indicadores y su aplicación experimental en estudios preliminares ha probado su validez y podrían ser utilizados en el futuro en nuestro medio, tal como se ha desarrollado en otros países (ver 1, 2 y 3 en la bibliografía). En los países avanzados al respecto existen dos niveles de exigencias: a) mínimas obligatorias, que son las pautas elementales exigidas mediante legislación; b) optativas, que serían las equivalentes a las “buenas (u óptimas) prácticas de producción”, de incorporación voluntaria, en muchos casos reguladas y certificadas por protocolos. T Últimamente se ha añadido otra advertencia referida al futuro adoptando el “principio de precautoriedad”: antes de que se incorporen desarrollos tecnológicos nuevos, desconocidos, se debe prevenir que dichas soluciones no reduzcan el bienestar animal o violen la integridad fisiológica de la especie; por ejemplo clonación, transgénesis, tratamientos hormonales, etcétera). 3. Exigencias básicas en las distintas etapas productivas A continuación se enumeran de modo sinóptico y para cada categoría de cerdos, dentro del ciclo productivo, los puntos que debería satisfacer un proceso de crianza que merezca ser calificado como de calidad, vale decir que reúna los aspectos esenciales considerados como “Buenas Prácticas de Producción”, con independencia de sistema de crianza, escala y que puedan ser aplicados a cualquier tipo de explotación. 3.1. Padrillos t Se alojarán en corrales suficientemente amplios, que permitan todos los movimientos normales, con piso sólido y Tabla 10.1. Criterios y subcriterios definidos en el proyecto de Producción de Cerdos de Calidad Asegurada de la Unión Europea destinados a la evaluación del bienestar (4) Criterios Subcriterios Buena alimentación 1. Ausencia de hambre prolongada 2. Ausencia de sed prolongada Buen alojamiento 3. Confort en las áreas de descanso 4. Confort térmico 5. Libertad de movimientos Buena salud 6. Ausencia de injurias 7. Ausencia de enfermedades 8. Ausencia de sufrimiento inducido por procedimientos de manejo inadecuados Comportamiento adecuado 9. Expresión de la conducta social 10. Expresión de otros comportamientos innatos (hozar, explorar, mascar) 11. Buena relación hombre-animal 12. Ausencia de emociones negativas (temor, distrés, frustración, apatía) Botreau et. Al. (2007). Definition of criteria for overall assessment of animal welfare. Animal Welfare 16: 225-228) 214 �Bienestar animal provisto de cama, así como la diferenciación de un área limpia de descanso y otra sucia, de deyecciones. La plena libertad de movimientos es una pauta esencial del confort en tanto los pisos irregulares (ranurados), sucios, desprovistos de cama, rugosos y deslizantes resultan inadecuados. Construcción del nido para el parto La cerda es una de las pocas especies que construye un “nido” con fibras vegetales para recibir a su lechigada recién nacida. Es un instinto innato esencial que no ha sido modificado con la domesticación ni la selección reciente. La cerda se aísla de sus compañeras y elige un sitio tranquilo y resguardado donde realiza esta tarea pocas horas antes de iniciar el parto; el propósito es preparar un microambiente confortable y apto para proteger a los recién nacidos, especialmente durante sus primeras 72 horas, lapso que les demanda a los lechones alcanzar la movilidad y el vigor suficientes para adquirir movilidad y así reducir el riesgo de mortalidad perinatal por aplastamiento y que una vez superado, ya casi desaparece por completo. En esta etapa la madre, si es que se halla en un medio confortable, suele comportarse de modo especial: permanece casi inmóvil en su nido durante el día del parto, amamantando una vez por hora a sus crías, inmersas en la interfase formada por el nido y la tersa piel de la ubre que irradia calor y a la que se pegan. La madre retiene de orinar y defecar en esas horas críticas y cuando lo hace jamás es dentro del nido sino en un lugar alejado (excepto que no tenga opción, como en la jaula). Esta es la conducta de una cerda y por ende debe desterrase el prejuicio de madres indolentes con el cual fueron largo tiempo estigmatizadas. t Al menos alguna de los divisorios del corral (de preferencia el frente) no debe ser sólido sino que debe permitir la visión, olfacción y audición con las hembras. Estas tres percepciones sensoriales son fundamentales para una correcta estimulación de las hembras y la expresión de la sexualidad del macho. Es imprescindible comprender que este normal repertorio del comportamiento materno sólo puede ser desplegado por la cerda cuando, bajo condiciones de cría comercial, se le brinda la oportunidad de que lo pueda expresar. Por el contrario, toda restricción de movimientos y la privación de construir el nido, genera una severa frustración que perjudica su conducta, bloquea el despliegue de la habilidad materna, causa desequilibrios hormonales y en suma, genera estrés con una constelación de consecuencias negativas para la producción. Entre éstas: prolongación del parto, aumento en el número de lechones nacidos muertos, disminución en la producción de leche, inquietud, salvajismo, frecuente presentación del Síndrome MMA (mastitis, metritis, agalaxia), menor disposición al amamantamiento, por citar las más relevantes. Se comprende así que la práctica más extendida de alojar las cerdas en parto/lactancia dentro de una jaula de parto en salas de maternidad con pisos ranurados, es completamente irracional desde el punto de vista de la fisiología, del bienestar y de la ética. Esto fue verificado claramente por las investigaciones de los últimos años y, en consecuencia, la continuidad del alojamiento de las cerdas en jaulas está severamente objetada. También se comprobó largamente que la mortalidad de lechones hasta el destete no es mayor en cerdas de buena aptitud materna que paren sueltas y en un nido, con lo que desaparece el argumento por el que fue creada la jaula de parto. Son alentadores recientes estudios que indican que la habilidad materna en las cerdas, es un rasgo que se repite en sucesivas lactancias y que tiene una base hereditaria, siempre que se les permita expresarlo brindándoles un ambiente propicio mediante a formas de alojamiento y manejo adecuadas. 215 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t No se deben alojar en jaulas. Por lo dicho antes, las jaulas impiden la expresión espontánea del normal comportamiento sexual del macho y se considera que violentan la expresión de su conducta y libertad de movimientos. t Permitir un mínimo razonable de ejercicio diario. t Libres del gene de susceptibilidad al estrés (gene de halotano) t Los adultos deben descolmillarse, operación que estará a cargo de un veterinario bajo las normas del arte. 3.2. Cerdas gestantes t Permitir la libertad de movimientos y el despliegue de la conducta normal: socializar, hozar, mascar materiales fibrosos, explorar. t Alojar las madres en espacios suficientemente amplios como para puedan escoger un área de descanso y otra área Material para cama Una buena cama es un componente esencial para permitir el despliegue natural de instintos básicos de los cerdos en todas las categorías: hozar, explorar, mascar, ocultarse, proporcionar aislante térmico. El material empleado para enriquecer el medio debe contar con las siguientes propiedades: t ser destructible por el animal, manipulable t masticable, eventualmente comestible, atóxico t limpio, libre de excrementos El ideal es la paja; la óptima es la de trigo pero son posibles otras como las de pasturas encañadas y henificadas, ciertos “compostajes”, residuos de cosechas como rollos de rastrojos de maíz (sólo para adultos o en engorde); en menor medida arena o viruta. sucia a la vez de permitir escapar a eventuales agresiones de las compañeras. t No alojar las cerdas en jaulas. Esta modalidad de alojamiento está severamente cuestionada en todo el mundo y prohibida en la UE y en varios Estados de los EE.UU. porque provoca: a) frustración, estereotipos y sufrimiento continuo por espacio insuficiente para desplegar los movimientos normales; b) dolor y úlceras gástricas por alimentación inadecuada (dietas concentradas con baja proporción de fibra); c) imposibilidad de movimientos que debilitan la estructura ósea con pérdida de músculo; d) injurias en pezuñas, miembros y tuberosidades óseas con frecuente aparición de úlceras cutáneas, lesiones en los pezones y abscesos; e) imposibilidad de desplegar el normal comportamiento social característico de la especie; t Administrar dietas con moderado a alto contenido de fibra o el acceso a alimentos fibrosos, evitando la alimentación exclusivamente con dietas concentradas que son causantes de una permanente sensación de hambre. t Proporcionar refugios para la protección climática o permitir charcos y sombra, sobre todo en épocas cálidas. t Cuando se alojan a campo, deberían evitase los terrenos sobre utilizados, degradados, excesivamente erosionados pues conllevan una excesiva contaminación de gérmenes y parásitos (huevos, larvas de nematodos o ácaros e insectos). t El anillado del tabique nasal o el “engrampado” es cuestionable. t Proveer un poste firme, o pared, contra el que puedan rascarse las cerdas. Un apoyo firme resulta esencial para que los individuos puedan realizar su tarea de “acicalarse”. t Las cerdas deben estar libres del gene de susceptibilidad al estrés (gene de halotano) 3.3. Cerdas en parto y lactancia t Permitir a las madres la plena libertad de movimientos: no alojarlas en jaula. La severa restricción de movimientos que imponen las jaulas en cerdas parturientas incrementa el riesgo de frustración y estrés. En el caso de usar jaulas, aunque sea por unos pocos días, hay que proveer material para nidificar. 216 �Bienestar animal t Otorgar la posibilidad de que la cerda pueda construir el nido con materiales fibrosos adecuados (paja de calidad como la de trigo o similares) para evitar su frustración, estrés y alteraciones del parto. La construcción del nido es desencadenada por factores internos hormonales que determinan una fuerte motivación (instintiva) por nidificar, característica de la especie porcina. En consecuencia, la carencia de material adecuado es muy probable que cause estrés y prive a las madres de un componente esencial del bienestar animal lo que afectará negativamente algunos parámetros productivos: mayor incidencia de lechones nacidos muertos, mayor duración del parto; peor actitud materna, menor entrega de calostro, mayor riesgo de presentación del síndrome MMA (mastitis-metritis-agalaxia) (ver fotos 10.1 y 10.2). t Brindar refugio adecuado, muy especialmente al parto, con la posibilidad de: aislarse del resto del plantel; en un lugar oculto, tranquilo donde no pueda ser molestada por otras cerdas u otras especies animales (incluso el hombre); libre de corrientes de aire; sobre terreno seco, con cobertura vegetal, limpio y no contaminado con gérmenes, con huevos de parásitos internos o con parásitos externos. f Foto 10.1. El parto en jaula y sobre piso enrejillado proporciona un ambiente inadecuado, frustrante, que le impide a la cerda construir su nido, lo que genera estés, demora el parto, aumenta el número de nacidos muertos y entorpece la lactancia. f Foto 10.2. Se considera esencial que al parto la cerda se encuentre libre, con posibilidad de construir su nido, que proporciona un ambiente confortable y se traduce en una mejor lactancia, camadas más sanas y vigorosas. t No administrar fármacos para la inducción del parto ni otras hormonas durante su transcurso o durante la lactancia. t No intervenir durante el parto, salvo casos excepcionales; no interrumpir ni molestar a la cerda. El inadecuado trabajo del criador u operario puede inducir intranquilidad y temor lo que resulta en estrés de los animales. Las cerdas necesitan aislarse y ocultarse dentro de un ambiente de suma tranquilidad en este momento, cualquier disturbio repercutirá adversamente sobre el desarrollo del parto y las primeras horas de lactancia, que son decisivas para la supervivencia y la salud de la camada. t El aumento del tamaño de la lechigada al nacimiento, por encima de cierto umbral (12 nacidos vivos) por mejora genética (líneas selectas hiperprolíficas) incrementa la mortalidad perinatal y no es bien visto desde el Bienestar Animal. 3.4. Lechones lactantes t No disturbar los lechones durante los 3 primeros días de vida. Este período es crítico para su supervivencia, pero una vez superado el riesgo de mortalidad por aplastamiento prácticamente desaparece puesto que a partir de entonces los lechones adquieren suficiente vigor y movilidad. t No intervenir en los nacimientos, salvo extrema necesidad; no tocar el ombligo. t Evitar el descolmillado de los lechones: mutilaciones como éstas son generadoras de dolor, sufrimiento y abren puertas de entrada a gérmenes. 217 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t No practicar el corte de cola como forma de prevenir la aparición de “canibalismo”; la presentación de “canibalismo” luego del destete, en la etapa de recría, debe considerarse como un claro indicador de deficiencia en el alojamiento y manejo que sólo se resuelve con medidas de fondo relativas a mejorar el alojamiento de los lechones. 3.5. Lechones destetados f Foto 10.3. Proporcionar cama de buena paja en el alojamiento de lechones luego del destete les permite desplegar su normal comportamiento (jugar, hozar, mascar, ocultarse), mejora su performance, evita diarreas y el “canibalismo”. f Foto 10.4. Recría en un ambiente “yermo”, desprovisto de cama ni reparos donde los lechones puedan desplegar el comportamiento normal. Este ambiente conlleva frustración, estrés y riesgo de diarreas y canibalismo. t Practicar la castración y el señalado (muescas en las orejas) entre los días 3 y 7 posparto; hacerlo más adelante resulta más traumático, con mayor sufrimiento, más laborioso y mayor riesgo de infecciones quirúrgicas. t En caso de ser necesaria la inyección de hierro, debe practicarse luego del tercer día de vida. 218 t El destete debe practicarse después de cumplida la cuarta semana de vida; lactancias de menor duración son consideradas riesgosas por la probable presentación de diarreas, frustración, estrés y presentación de conductas anormales como “mamar del ombligo”, agresividad o canibalismo. t Proporcionar un ambiente enriquecido con materiales fibrosos (cama de paja) para que puedan desplegar sus conductas exploratorias, el ocultamiento y la termorregulación. Los “juguetes”, cadenas u otros elementos no son efectivos (Ver foto 10.3) t Brindar modos de alojamiento adecuadamente ventilados, con cama, donde los lechones puedan “ocultarse”, desplegar su instinto por hozar y mascar materiales fibrosos destructibles. t Evitar el alojamiento en instalaciones “yermas” (estéril, aburrido, vacío, desprovisto, desierto, páramo, etc), como ser las que tienen la totalidad del piso enrejillado (“flat-deck”) y carentes de materiales con los que puedan desplegar su conducta normal: jugar, mascar, hozar, explorar, conductas que son potenciadas en esta etapa infantil en la que los individuos alcanzan el máximo de actividad lúdica (ver foto 10.4). t Evitar las dietas con alto contendido de proteína o muy bajo contenido de fibra. t Evitar una alta densidad de lechones por unidad de superficie (hacinamiento). t No alterar el régimen natural de luz. 3.6. Crecimiento y terminación t El alojamiento debe permitir que los individuos dispongan de un área limpia de descanso diferenciada claramente de otra área de deyecciones. t Los tabiques divisorios de los corrales deben sólidos en el área de descanso, libres de corrientes de aire. �Bienestar animal t Los pisos serán antideslizantes y en el área de descanso, al menos en ésta, serán sólidos. t Los pisos ranurados, en caso de usarse, no deben superar el área de deyecciones. Se rechaza la idea de que la totalidad de la superficie del corral sea con piso ranurado. t Se recomienda el uso de cama, al menos en el área de descanso. t Se prefieren los alojamientos donde se eliminen las deyecciones en forma sólida. No es recomendable el almacenamiento de las deyecciones en estado líquido, en fosas por debajo de pisos ranurados; éstas liberan gases tóxicos, de potente efecto invernadero, son corrosivos y riesgosos para la salud de los operarios y los cerdos. t Proveer una adecuada ventilación, asegurando que el aire contenga mínimas concentraciones de gases y polvo. t Evitar una elevada densidad de animales por unidad de superficie. t En caso que esta etapa se desarrolle “a campo”, debería evitarse la sobre utilización de un mismo terreno que implique riesgos de contaminación del suelo. Se proveerá de refugio, protección del sol en verano y postes que permitan el acicalamiento (“rascado”). Evitar barriales. Trastornos generados al impedir la expresión del comportamiento natural Los cerdos son animales muy sensibles, amigables con el hombre e inteligentes, que exhiben una serie de hábitos típicos que hacen a su idiosincrasia y que el proceso de domesticación no ha abolido ni alterado. Entre los más característicos se incluyen: hozar, explorar, mascar, socializar, manipular (con la boca) elementos groseros, ocultarse, cavar con las manos, construir un nido para desarrollar el parto, consumir ingredientes fibrosos en las dietas, jugar, revolcarse en charcos barrosos (esencial para la termorregulación en días cálidos), vocalizar, descansar en áreas limpias y secas, orinar y defecar en áreas apartadas, rascarse el cuerpo para acicalarse, establecer una jerarquía social. a) trastornos fisiológicos: desbalances hormonales y homeostáticos b) trastornos de conducta: canibalismo, estereotipos(*), agresividad c) trastornos patológicos: úlceras gástricas, torsión intestinal, disminución de la inmunidad, gastroenteritis, osteocondrosis, lesiones podales, injurias corporales diversas, síndrome MMA (mastitis, metritis, agalaxia en cerdas lactantes) (*) Estereotipos son las acciones no habituales, repetitivas, sin función alguna que un cerdo realiza obsesivamente, como por ejemplo, morder barras de hierro, aerofagia, excesiva ingestión de agua. Trato con humanos Los cerdos suelen establecer relaciones muy fluidas y amistosas con las personas, son muy sensibles a la vinculación con los hombres y se benefician o perjudican según la calidad con que se desarrolla este vínculo. Numerosas investigaciones han demostrado con claridad que el bienestar de los cerdos, en todas las categorías, depende de esa relación y que repercute, de modo directo, en la productividad del establecimiento. Por eso, se viene resaltando últimamente la trascendencia que ejerce la preparación y la aptitud y habilidad del criador, operario o trabajador en estas cuestiones. Ciertos programas de producción de calidad del extranjero, por ejemplo, exigen que los operarios del criadero hayan aprobado un curso de capacitación en el que se destacan los aspectos de bienestar. La conducta y percepción de los hombres que trabajan con los animales es un punto crítico en la valoración de un establecimiento. Muchas personas carecen de esta especial capacidad para entender qué les sucede, qué sienten y cómo pueden mejorar estos vínculos. Se considera que cuando por diferentes causas se impide la expresión del comportamiento natural y normal de los cerdos, se pueden esperar las siguientes alteraciones derivadas del sentimiento de frustración: 219 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 4. Bibliografía ! Animal Welfare (Pigs) Code of Welfare 2010. National Animal Welfare Advisory Committee. Animal Welfare Directorate, MAF Biosecurity New Zealand. !European Food Safety Authority. Scientific report on animal health and welfare aspects on different housing and husbandry systems for adult breeding boars, pregnant, farrowing sows and unweaned piglets. Efsa Journal. 2007. European Food Safety Authority. Scientific report on animal health and welfare in fattening pigs in relation to housing and husbandry. Efsa Journal. 2007. !Botreau, R., Veissier, I., Butterworth, A., Bracke, M.B.M. and Keeling, L.J. Definition of criteria for overall assessment of animal welfare . Animal Welfare 16. 2007. !Sitio oficial FAO Bienestar Animal: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/ animal-welfare/en/ 220 �Higiene y MIP 221 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 PC2 DESCRIPCIÓN Manejo Integrado y control de Plagas (MIP) Planificación, enfoque y gestión de la actividad en función de análisis del mercado y de la cadena porcícola. JUSTIFICACIÓN Implementación del manejo integrado para el control racional y sustentable de las plagas que afectan a la producción porcícola. Planes de capacitación, registro y monitoreo Rentabilidad Minimizar los daños sobre las instalaciones y la producción en pos de garantizar la inocuidad de los alimentos y la salud ambiental. Rentabilidad Programa MIP. 222 IMPACTO Calidad Inocuidad Calidad Inocuidad �Higiene y MIP 1. Introducción Control de plagas vectoras Los cerdos son animales monogástricos que se alimentan de dietas balanceadas concentradas ricas en grasa, proteínas e hidratos de carbono y poseen altos contenidos en nitrógeno y azufre. Los excrementos de estos animales se descomponen inmediatamente luego de ser evacuados. Durante este proceso de degradación se generan compuestos volátiles que, en determinadas concentraciones, resultan ser tóxicos. Producto de la descomposición aeróbica y anaeróbica de estos residuos producidos, se liberan gases como el dióxido y el monóxido de carbono, metano, amoníaco y sulfuro de hidrógeno, estos dos últimos responsables de los malos olores y de la atracción de insectos vectores. También se producen emisiones de olores debido a la generación de compuestos orgánicos volátiles (COV´s). Existen cerca de 150 compuestos COV´s en los excrementos porcinos (Zhu & Jacobson, 1999). Distintas especies de bacterias como Streptococcus, Peptostreptococcus, Eubacterium, Lactobacilli, Escherichia, Clostridium, Propionibacterium, Bacteroiedes y Megasphare, producen ácidos como el fórmico, acético, propiónico, butírico e índoles, fenoles y aminas volátiles que son potenciales compuestos olorosos. La temperatura y humedad ambiente elevada, sumadas a la falta de ventilación dentro de los galpones, favorecen aún más la concentración de olores y plagas y aumentan el riesgo ambiental del establecimiento. 2. Desarrollo de distintas plagas en las granjas de producción porcina. Los olores que se generan durante los procesos fermentativos son una fuente de atracción para algunas plagas. Muchas de ellas son vectoras de enfermedades y parasitosis peligrosas para la salud pública y veterinaria. Las principales plagas son: t Insectos: moscas. t Roedores: ratas y ratones de distintas especies. t Aves silvestres. En los sistemas de producción porcina de pequeña y mediana escala se debe realizar un manejo integrado para lograr un control sustentable de las poblaciones de plagas, en su mayoría sinantrópicas. No existen tablas con umbrales de daño para estas plagas actuando en distintos sistemas animales. 2.1. Insectos a- Características de las moscas Dentro del grupo de los insectos las moscas ocupan un lugar de relevancia. En las sistemas de producción porcinas los dípteros de mayor importancia son: mosca doméstica (Musca domestica), pequeña mosca casera (Fannia canicularis) y distintas especies pertenecientes a las familias de los califóridos y sarcofágidos. Estas moscas están involucradas en la transmisión de enfermedades, como la colibacilosis, la salmonelosis o la disentería porcina, enfermedades que causan enormes pérdidas a la porcicultura. Mosca doméstica La especie más frecuente y abundante es la mosca doméstica (Foto 11.1) (Musca domestica L.). Recomendaciones para disminuir la proliferación de vectores 1- Evitar que dentro y fuera de las instalaciones se acumulen sectores con basuras y/o desperdicios. 2- Oficinas, depósitos y bodegas con puertas y ventanas protegidas por telas mosquiteras. 3- Mantener instalaciones ordenadas, limpias y cerradas. 4- Eliminar malezas cerca de las instalaciones 5- Las instalaciones que requieran lavado de sus pisos deberán tener buenas inclinaciones (1 a 2,5%), para evitar la acumulación de materia orgánica que sirve para la oviposición de las moscas. 6- Se deben cubrir con lonas los lugares donde se acumula estiércol o camas de animales. 223 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Es un insecto de metamorfosis completa como todos los dípteros, con un tórax prominente y vellosidades en todo su cuerpo. El adulto de la especie tiene un largo de 6 a 8 mm, un aparato bucal en esponja, un solo par de alas y el tórax surcado por 4 bandas longitudinales. Es prominente y le permite volar hasta 5 km del lugar de generación. f f Foto 11.1. Adulto de mosca doméstica. Figura 11.1. Ciclo biológico de la mosca doméstica. Huevos Adulto 224 El ciclo biológico de huevo adulto dura entre 8 y 11 días en pleno verano. Los adultos vuelan y las hembras de la especie, una vez fecundadas, colocan sus huevos en los residuos orgánicos húmedos en grupo, ya que la especie tiene hábitos gregarios. Una hembra adulta coloca hasta 40 huevos/día y suelen vivir hasta 30 días en pleno verano (Crespo et al,1998). Los huevos tienen forma elíptica, son de color blanco y miden 1 mm. De cada huevo eclosiona una larva a las 8 y 24 horas de haber sido puestos. Las larvas son blancas y cilíndricas, tienen un aparato bucal masticador, no poseen patas y son ciegas. Se alimentan en los desechos por espacio de 5 a 7 días. La mosca doméstica tiene tres estadios larvales.Al finalizar el último estadio, la larva completa su desarrollo y migra a lugares más secos para empupar. La pupa es de color castaño, similar a un grano de arroz, de 5 a 6 mm. A los 4/7 días de la pupa emergerá el adulto de la mosca que reinicia el ciclo biológico de la especie (Figura 11.1). Foto 11.2. Fannia cannicularis. F El adulto de la mosca se alimenta de excrementos, desperdicios y otros materiales. Resulta ser vector forético y mecánico de enfermedades y parasitosis a través de sus patas, cuerpo y canal alimenticio. Los adultos tienen el hábito de defecar, regurgitar y limpiar sus cuerpos en los lugares donde se posan desde alimentos que luego serán ingeridos hasta orificios con secreciones; de esta forma aumentan las posibilidades de dispersión de las enfermedades. Larvas Pupa Pequeña mosca casera Otra mosca similar a la mosca doméstica, pero de tamaño más pequeño, es la especie Fannia cannicularis. Aparece a comienzos de la primavera y luego a mediados del otoño, principalmente en la región cuyana y pampeana (Foto 11.2). El adulto mide entre 5-6 milímetros de largo y es de un color un poco más oscuro que la doméstica. Las larvas son de color marrón, aplanadas dorso-ventralmente y de superficie áspera. El ciclo biológico es ligeramente más prolongado que el de la mosca doméstica (entre 15-20 días). Los adultos vuelan len- �Higiene y MIP tamente en círculos y es típico observarlos circundando sobre los corrales o las jaulas de animales. Esta especie vehiculiza protozoarios, parásitos, nemátodos y tenias. Uno de los mayores problemas es que Fannia puede transportar foréticamente huevos de la especie Dermatobia hominis, productora de forunculosis en animales y el hombre. (Oliva, 1997). !Complejo de artrópodos cadavéricos. Otras moscas frecuentes de encontrar son las que se desarrollan a expensas de los animales muertos. Si los cadáveres son recientes, durante las primeras horas, se dirigen especies de la mosca doméstica, atraídas por el olor a sangre y a fluidos que salen de las heridas y orificios naturales. f Foto 11.3. Dermatobia hominis. f Foto 11.4. Larvas de D. homini. Gentileza D. Almeida. f Foto 11.5. Phaenicia sericata. A las 24-48 horas estas moscas son desplazadas por otros dípteros de la familia Calliphoridae. Estas moscas comienzan a invadir el cadáver del animal rápidamente. La especie dominante es Phaenicia sericata (mosca verde) (Foto 11.5), que está presente cuando ya empieza el período cromático de la putrefacción. También resulta ser la especie más compleja de manejar, ya que su presencia es peligrosa para el hombre y los animales en producción porque producen miasis. Esta especie encuentra en los cadáveres un lugar apropiado para desarrollarse y luego desde allí, migrar a los galpones. Estos califóridos ponen sus huevos sobre las heridas y áreas con secreciones olorosas de los animales. Los huevos son de color beige y tiene un aspecto granuloso. De los huevos nacen las larvas que comienzan a alimentarse de los tejidos. Al principio, son muy pequeñas, pero con alta actividad metabólica, realizan dos mudas de piel. Finalmente, empupan antes de llegar a ser adultas. En la fase final del período reductivo del cadáver, comienzan a aparecer unas avispas de la familia Vespidae, conocidas vulgarmente como chaqueta amarilla (Foto 11.6) y arácnidos de la familia Lycosidae. Asimismo, se observan escarabajos pequeños color verde azulado de la especie Necrobia rufipes (Foto 11.7) y otros de color oscuros del género Dermestes. Los animales muertos deberán disponerse de inmediato en lugares de disposición final. 225 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar f Foto 11.6. Moscas sobre un animal muerto. f Foto 11.8. Chaqueta amarilla. f Foto 11.7. Larvas de moscas en distintos estadios consumiendo los tejidos de un cerdo muerto. f Foto 11.9. Escarabajo azulado. b- Manejo Integrado de Insectos Plaga (MIP). Recomendaciones. El MIP es el arte de combinar el conocimiento de la biología y el comportamiento de las plagas, con la experiencia en la utilización de las distintas herramientas disponibles y la habilidad de adaptarse a la multiplicidad de circunstancias en las que se presentan las plagas. Es la última tendencia en control de plagas. El MIP requiere de tiempo y esfuerzo para inspeccionar y monitorear la actividad de las plagas, conocer 226 las costumbres de las personas afectadas a la actividad diaria de cada granja, modificar el hábitat de los insectos, realizar sugerencias para eliminar los puntos de ingreso y detectar potenciales riesgos asociados a la salud humana y/o veterinaria. El principal objetivo es disminuir los factores de riesgo que posibilitan la proliferación de roedores e insectos, a través de mejoras ambientales, culturales y de infraestructura y, paralelamente, reducir la aplicación de productos, a fin de prevenir su exposición al contacto humano y evitar intoxicaciones. �Higiene y MIP Hoy en día, en la mayoría de los países desarrollados, la implementación del MIP es obligatoria y se encuentra regulado por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sin embargo, el uso continuo, unidireccional y abusivo de estos productos lleva a acelerar los procesos de resistencia genética de manera inexorable (Crespo y Lecuona, 2002). -Empleo de tácticas biológicas. Las liberaciones estacionales e inundativas con parasitoides benéficos es una práctica que se realiza exitosamente en la Argentina, desde 1992. El empleo de distintas especies de himenópteros de los géneros Spalangia spp. y Muscidifurax spp., han sido llevadas a cabo para el control de la mosca doméstica. Estas microavispas de acción benéfica destruyen las pupas de las moscas, ya que Los requisitos básicos para el MIP de la mosca doméstica son (Crespo y Lecuona, 1996): -Empleo de tácticas culturales. Para ello se deberán extremar las medidas de limpieza y orden en el predio. Resulta importante realizar retiros de residuos orgánicos (estiércoles, basura domiciliaria, restos de alimento balanceado ardidos, etc.) y tratar de mantenerlos lo más secos posible. Si los residuos se mantienen secos la probabilidad de desarrollo de las moscas es muy baja. Por eso es importante realizar un uso eficiente del agua de lavado y de bebida en el predio, con la finalidad de evitar que las moscas coloquen huevos en los residuos húmedos. Si los residuos están húmedos pueden ser secados empleando productos como la cal viva o aserrín de madera. En el caso de la cal viva, en condiciones de humedad (más de un 50%) genera una reacción exotérmica que puede elevar la temperatura de la masa hasta los 70° C, siendo esta condición aprovechada para la destrucción de las larvas por acción del calor (acción larvicida). -Empleo de tácticas químicas. Comercialmente se cuenta con distintas formulaciones, algunas de acción adulticidas (pinturas/cebos/pulverizaciones) y otras larvicidas. Para el control de focos larvarios, se pueden aplicar productos denominados IGR (reguladores del crecimiento) que producen un envejecimiento prematuro del insecto en sus estados juveniles. Existen distintos principios activos en base a cyromacima, triflumuron, diflubenzurón, entre otros (Crespo et al, 2002 y Crespo y Lecuona 2002). Los IGR son compatibles con el control biológico y no producen daño a la fauna benéfica que degrada los residuos y en otros casos se alimenta de los estados juveniles de estos insectos (Crespo, D. et al, 2003). f Foto 11.10. Spalangia endius sobre pupa de m. doméstica. f Foto 11.11. a- Muscidifurax raptor y b- Splangia endius. Gentileza: E. Saini. Gentileza: E. Saini. 227 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar cumplen su ciclo de vida en el interior de las mismas, evitando la emergencia de los adultos de la plaga. Los parasitoides se liberan en bolsas que se colocan en los lugares de mayor formación de focos larvarios de las moscas. Las bolsas contienen en su interior las pupas de la mosca doméstica próximas a emerger. Los productos químicos merecen un tratamiento aparte dentro de este capítulo de plagas. Es importante reconocer que si bien el uso de estos productos contribuye a la reducción de plagas, el riesgo de almacenarlos y aplicarlos representa una fuente de contaminación química importante que puede poner en riesgo la inocuidad alimentaria de los productos que se producen en la granja, como también la salud de las personas vinculadas a la producción porcina. Estos productos deben almacenarse en lugares cerrados, frescos, oscuros y bien ventilados, lejos del alcance de niños y animales. Las formulaciones comerciales deberán permanecer siempre bien cerradas y deberán ser eliminadas cerca de la fecha de vencimiento. Se recomienda que la eliminación de envases de agroquímicos se realice conforme a las especificaciones del protocolo CASAFE (disponible en www.casafe.org). C- Seguimiento del programa MIP para mosca doméstica Para verificar la eficacia de la marcha de un programa MIP, es necesario llevar adelante un monitoreo de la dinámica poblacional de la plaga, a efectos de establecer e implementar acciones correctivas y preventivas. Los monitoreos son dirigidos y no al azar, dado que las moscas tienen hábitos gregarios. Se puede cuantificar la cantidad de focos larvarios existentes o bien medir la cantidad de moscas adultas presentes. En general, el monitoreo de focos larvarios, particularmente en granjas de cerdos con sistemas slats, resulta más complejo de realizar. Lo más usual en estos sistemas es cuantificar el nivel de abundancia de moscas adultas. Existen distintos métodos de muestreo, se mencionan: f 228 Foto 11.12. Grid. t Método de Scudder-grid modificado. Se emplea una parrilla o grid construida en madera. La misma es de 45 x 45 cm y está compuesta por varillas de 2 cm de ancho, distanciadas a igual distancia entre una y otra (Foto 11.12). Este grid se coloca en lugares soleados, donde hay gran concentración de moscas. Se cuentan las moscas adultas que se posan sobre la parrilla por espacio de 1 minuto; se deben realizar 5 a 7 lecturas/galpón, se toman los 3 valores más altos y se promedian. Estas lecturas se deben realizar siempre a la misma hora y al menos 1 vez por semana. Cuando los valores promedios están en el entorno de las 15-20 moscas/grid, la presencia de moscas dentro de las �Higiene y MIP f f Foto 11.13. Tarjetas. Foto 11.15. Trampa con cebo sexual. instalaciones será bajo. Valores superiores, implicarán llevar adelante distintas tácticas de control, con el fin de reducir los niveles de abundancia de este insecto (Crespo y Lecuona, 1996). Los datos deben registrarse en planillas similares a Tabla 11.1. t Método de tarjetas. Aquí se emplea una tarjeta de 35 cm de largo x 12 cm de ancho. La misma se coloca en lugares donde hay alta concentración de adultos a una altura que no supere el 1,80 m. Estas trampas se dejan allí por espacio de 3 a 5 días, luego se recogen y se mide la cantidad de puntos negros por unidad de superficie. (Foto 11.13) (Geden, 2005). f Foto 11.14. Trampa Victor Fly. f Foto 11.16. Trampa sexual mostrando mostrando las moscas capturadas. Los puntos representan la cantidad de regurgitados y/o excrementos de las moscas. Con 150 puntos/tarjeta la cantidad de moscas dentro de las instalaciones será bajo. t Método de trampas con atractivos alimenticios (Victor fly) En base a hormonas sexuales (Fotos 11.14 a 11.16). 229 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 11.1. Registro de control de moscas. Fecha Galpón Nº de Moscas /grid Tiempo de muestreo Observaciones 2.2. Roedores: ratas y ratones de distintas especies. a- Característica de los roedores Los roedores son mamíferos con capacidad de aprendizaje, que viven en comunidades y se caracterizan por el desarrollo de sus dientes incisivos que les sirven para alimentarse y construir sus madrigueras. La proximidad de hábitat entre el hombre y los roedores es muy estrecha, de manera que la convivencia pone en riesgo la vehiculización de enfermedades de tipo zoonóticas. Estos animales poseen muchas habilidades físicas ya que pueden: roer, nadar, trepar, cavar, correr y saltar. Existen distintas especies de roedores: sin embargo, las más frecuentes de encontrar en granjas porcinas son la rata noruega o gris (Rattus norvergicus) (Foto 11.17), la rata negra (Rattus rattus) (Foto 11.18) y la laucha de campo (Mus musculus) (Foto 11.19). f Foto 11.17. Rattus norvergicus. f Foto 11.18. Rattus rattus. Estas especies se adaptan exitosamente en todos los ambientes que colonizan, comparten distintos alimentos y el éxito adaptativo se explica, en parte, gracias a que tienen una baja especialización. Poseen un gran desarrollo de su olfato y oído. Son ágiles y tienen alta tasa reproductiva y características generales que deberán ser tenidas en cuenta para llevar adelante planes racionales y sustentables de control (Tabla 11.2). Estos animales ingieren el 10% de su peso corporal en alimento, salvo R. norvergicus que puede ingerir hasta 1/3 de su peso corporal por día. Las pérdidas de alimento a nivel mundial son muy elevadas. Se estima que las ratas y ratones contaminan y 230 Responsable del recuento �Higiene y MIP destruyen alimentos suficientes como para dar de comer a más de 200 millones de personas/año. Las pérdidas no son sólo por consumir los alimentos, sino por la contaminación directa debido a la exposición con heces, orina y pelos. Los roedores causan graves daños que comprometen la inocuidad y seguridad agroalimentaria, producen deterioros de las instalaciones porque excavan, roen y además generan un impacto negativo en la salud pública y veterinaria, ya que son portadoras de enfermedades que afectan al hombre y a los animales. Entre las principales se mencionan: salmonelosis, peste bubónica, toxoplasmosis, triquinosis, leptospirosis, disentería, fiebre tifoidea. b- Manejo Integrado de roedores. Recomendaciones Un exitoso programa de control de roedores debe realizar: t una detenida inspección para identificar las especies presentes, refugios y factores que faciliten su desarrollo. t determinar la presencia de roedores, estableciendo la naturaleza e importancia de la infestación, identificando las áreas y/o lugares frecuentados por éstos, observando algunos de los siguientes signos: t presencia de excrementos y orina de ratas y ratones. t tamaño y densidad de los excrementos. t daño de roedores en granos almacenados, t recorrido y tipo de huellas, presencia de madrigueras y materiales roídos, por ejemplo: madera. f t niveles de higiene, disponibilidad de alimento y refugio para roedores. Foto 11.19. Mus musculus. F Tabla 11.2. Tabla biológica comparativa de las tres especies más frecuentes de roedores. R. norvergicus R. rattus Mus musculus Tiempo de gestación Nº de crías/parto Nº de partos/año Característica del cuerpo 22 días 6 a 12 6 a 10 Largo - robusto y color gris 22 días 6a8 4a6 Poco robusto, nariz puntiaguda y negra 19 días 4a7 8a9 Muy pequeño, nariz puntiagura, color gris claro o café claro Peso del cuerpo adulto Forma del excremento Vida del adulto Tipos de Nido 200-500 gramos Cilíndrico 1 año Vive n en alcantarillas, caños , resumideros y bordura de lagunas. Colonizan edificios. 150-250 gramos espiralado 1 año Habitan haciendo madrigueras en paredes, árboles y áticos . 12-30 gramos rodillo 1 año Viven en las estructuras galpones, entre la comida almacenada y en escondites varios 231 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar apropiado. Las tácticas culturales son de acción preventiva y tienden a lograr un óptimo ordenamiento predial y llevar adelante medidas drásticas de exclusión. Por ello será necesario: t eliminar la posibilidad de accesos a instalaciones y/o galpones donde se guardan los alimentos, tratando de mantener ventanas y puertas cerradas, principalmente durante las horas nocturnas. t realizar limpieza de los restos de alimentos y colocar los desperdicios en lugares con cierres herméticos. t realizar orden frecuente de las bodegas y galpones. t eliminar maquinaria, neumáticos y restos de la construcción para reducir sitios de refugio de estos roedores. f Foto 11.20. Madriguera de ratas (izquierda) y dibujo de una huella de roedor. Gentileza: http://www.sierradebaza.org/Fichas_fauna/ 05_03_raton-campo/raton_campo.htm: t control de acceso de los roedores, eliminación física de los puntos de entrada de ratas y ratones a los edificios. t reducción de la población de roedores, aplicación de rodenticidas u otros mecanismos. Por ello, resulta esencial buscar las evidencias que presumen la existencia de roedores: t tipo de excremento t cantidad de huellas t tipos de nidos t marcas de senderos sobre el suelo. t manchas de orines. t presencia de roedores muertos o vivos. t intensidad de los ruidos. t olores característicos de estos animales. Se deberá evitar el crecimiento de las poblaciones de roedores, principalmente durante el período primavero-estival, en cualquier zona del país. Existen una serie de tácticas que se recomiendan implementar con la finalidad de lograr el éxito en el programa de manejo integrado de estas plagas. !Tácticas de Control Cultural. Estas tácticas tienen por objeto reducir o impedir que los roedores se refugien, se reproduzcan y desarrollen en un hábitat 232 t mover con frecuencia sacos con virutas, heno y granos. t prevenir la entrada a la casa de roedores obturando los orificios por donde ingresen cañerías de teléfono, gas, agua, etc. t disminuir la entrada de luz en las puertas y ventanas. t eliminar malezas en un radio de 30 metros alrededor de los galpones, oficinas, depósitos de alimentos y en el perimetral de las lagunas de efluentes. t emplear trampas pegajosas, mecánicas y por golpe. t sellar los sistemas de desagüe en las rejillas. !!Tácticas de control físico Este método es empleado en áreas restringidas en superficie (oficinas, casas habitación y laboratorios). Son métodos inocuos pero suelen ser usualmente costosos. En el mercado se dispone de pegamentos, trampas de ultrasonido y barreras eléctricas. Los primeros son inapropiados en lugares donde hay mucho polvillo, ya que reduce la superficie de captura, Los segundos son costosos y los roedores tienden a acostumbrarse al mismo sonido y se pierde eficacia en el control rápidamente. En cuanto a las trampas eléctricas pueden ser peligrosas si no están bien identificadas y el personal puede sufrir accidentes. !Tácticas de control químico. Tienen por objeto reducir drásticamente las poblaciones de roedores y evitar que la granja se colonice rápidamente. Estos �Higiene y MIP f Foto 11.21. Trampa pegajosa. f Foto 11.23. Cebo para ratas robustas. Fuente: http://www.killgerm.com/es/cat.php?cat=53 sangre. La consecuencia directa, es un cuadro de hemorragia interna, seguida de la muerte del animal. La muerte ocurre a los 3 o 4 días después de la ingesta del cebo. Existen anticoagulantes de 1ª y 2ª generación. Los de 1a se denominan también de dosis múltiples. Se mencionan entre los más importantes: warfarina, coumatetralyl, clorofacinona y difacinona. Los roedores para morir deben ingerir varias veces estos productos. Los de 2ª generación son de una única dosis, los principios activos más difundidos son: brodifacoum, bromadiolone, flocoumafen y difethialone. Elección del rodenticida. f Foto 11.22. Cepo para ratas. productos se venden formulados en bloques (para uso externo), pellets y cebos en grano coloreados (uso interno). Los más empleados son los rodenticidas en forma de cebos alimenticios. Existen dos grupos, según su modo de acción: agudos (rápidos) y crónicos (lentos). Los rodenticidas de acción rápida son en base a estricnina o fosfuro de zinc o aluminio. Los roedores se mueren en forma inmediata, el resto de la población aprende y dejan de comerlo. Los más difundidos por su seguridad y mecanismo de acción, son los rodenticidas de acción crónica (anticoagulantes). El roedor al consumirlos dispara fenómenos de interferencia sobre los mecanismos de coagulación de la La selección del rodenticidas está sujeta al tipo de sistema de producción (confinada o campo). En todos los casos, se debe optar por los productos que brinden mayor seguridad y eficiencia. Los cebos en bloques convienen que sean colocados dentro de las madrigueras y luego deberá procederse al sellado de las entradas con cemento, papel o viruta de acero para evitar nuevas reinfestaciones. Es conveniente seleccionar cebos apropiados en el volumen; los muy voluminosos no son adecuados para ser acarreados y dificultan la introducción en los nidos. Las épocas de sequía ambiental son propicias para reforzar los programas de control de roedores, principalmente, en explotaciones no confinadas. Si los bloques se humedecen pueden llenarse de hongos, perdiendo atracción para ser consumidos por los roedores. 233 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar En sistemas de producción porcina de mediana a gran escala, el control de roedores, especialmente, debería tercerizarse, dado que las rutinas de control y cambio de trampas requieren un tiempo considerable. En granjas con poco número de animales, el control lo pueden implementar los propietarios. Sin embargo, en ambos casos los interesados deberán tener y seguir el registro de la evolución de las poblaciones de roedores. 2.3 - Aves silvestres. a- Características de las aves Las palomas se alimentan de basuras, excrementos, granos, etc. De esa forma se contaminan de enfermedades y parasitosis peligrosas para el hombre y los animales. Su presencia entraña el mismo riesgo sanitario que los roedores. Transmiten más de 40 enfermedades zoonóticas (salmonelosis, colibacilosis e histoplasmosis) y más de 60 ectoparásitos externos (piojos, garrapatas, vinchucas, etc.). El contacto directo con sus excrementos y la inhalación de los mismos. en forma de polvo microscópico son suficientes para ocasionar graves trastornos a la salud. En los nidos de palomas y en los lugares para trasnochar, se desarrollan una multitud de artrópodos y es desde este lugar de refugio, donde muchas veces eligen su camino para migrar a las casas y galpones donde vive y trabaja el hombre rural, causándole enfermedades y alergias graves. Además, la acción química de los excrementos (gran contenido en ácido úrico y ácido fosfórico), desintegra materiales como cementos, hormigón, piedra caliza y deteriora gravemente 234 f Foto 11.24. Paloma doméstica. el resto de materiales. En galpones y depósitos de alimentos provocan pérdidas económicas directas a través del excremento, que puede contaminar productos y materiales. Las palomas picotean materiales, revoques de fachadas, cementos de tejados, algunas protecciones externas para cañerías de agua para cubrir los aportes de minerales de los que son deficitarios en su dieta alimentaria y que, a su vez, sirven para moler los alimentos en su molleja. Una de las peores consecuencias es que sobre los edificios suelen acumular excrementos en desagües que terminan por provocar su taponamiento con la consiguiente inundación de techos o goteras internas.Asimismo, producen obturaciones de las salidas de gas y ventilaciones, en general, en las cabreadas de las construcciones rurales. Las estructuras de madera también pueden verse afectadas debido al desarrollo de flora fúngica y plagas entomológicas (xilófagos) que tienen su origen en sus nidos y excrementos. b - Manejo Integrado de aves. Recomendaciones. Se debe tener en cuenta que existen diferentes leyes y reglamentos que protegen a las palomas, con lo cual es necesaria la utilización de productos no tóxicos; se sugiere revisar la legislación de cada provincia. Los métodos de control de aves no deben ser cruentos. Se debe evitar la nidación tratando que las poblaciones no prosperen. �Higiene y MIP Enfermedades relacionadas con las palomas Histoplasmosis: f La histoplasmosis es una enfermedad causada por un hongo que crece en los excrementos de las palomas. También crece en la tierra y se encuentra en todo el mundo. Cuando una persona limpia excrementos puede respirar algo del hongo, lo cual en casos de alta exposición puede causar infección.Actividades comunes, tales como limpiar repisas de ventanas, no resultarán en altas exposiciones. Foto 11.25. Distintos diseños de púas. Criptococosis: !Tácticas físicas Púas Son un conjunto de puntas de acero galvanizado templado que se proyectan hacia fuera en todos los ángulos. Existen distintos diseños (Foto 11.25). Las púas están sujetas a una base sólida que puede ser instalada en los marcos de las ventanas, repisas, aleros, alféizares. Estos alambres con puntas redondeadas (no filosas) infringen molestias en las aves, evitando que aterricen sobre estas superficies. Las superficies anchas pueden requerir de dos o más filas o hileras de púas paralelas. Controlan palomas, gorriones, caranchos, gaviotas y otras aves. Geles pegajosos Se trata de materiales gelatinosos que se aplican en lugares con presencia de palomas. Su finalidad es dificultar que las aves caminen en estos lugares por la acción del pegamento. Vale aclarar que el ave no se queda pegada en el lugar sino que, al sentir una sensación de inestabilidad, se aparta del mismo. Aplicar geles pegajosos en superficies libres de polvo o cualquier desprendimiento, excremento o suciedad de las aves. Estos geles se aplican sobre maderas, mampostería, chapa, vidrio, cerámica y cualquier clase de superficie. La criptococosis es otra enfermedad por hongos asociada con los excrementos de las palomas y también crece en tierra de todo el mundo. Es muy poco probable que las personas sanas resulten infectadas aún a niveles altos de exposición. Un riesgo importante de infección es tener el sistema inmunológico debilitado. Psitacosis: La psitacosis (también conocida como ornitosis o fiebre del loro) es una rara enfermedad infecciosa que afecta principalmente a los loros y a las aves parecidas a los loros tales como las cacatúas y los periquitos, pero también puede afectar a otras aves, tales como las palomas. Cuando los excrementos de las aves se secan y son transportados por el aire la gente puede inhalarlos y enfermarse. En los humanos, esta enfermedad bacteriana se caracteriza por: fatiga, fiebre, dolor de cabeza, sarpullido, escalofríos y a veces neumonía. Los síntomas se presentan aproximadamente 10 días después de la exposición. La psitacosis se puede tratar con un antibiótico común. Redes mosquiteras Se recomienda espacios de entrada protegidos con telas mosquiteras para evitar el ingreso de aves en las instalaciones. 235 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 3. Bibliografía !Baker RO, Bodman GR, Timm RM. Rodent proof construction and exclusion methods. University of Nebraska. !Brittingham MC, Falker ST. Controlling birds around farm buildings. Pennsylvania State University Extension. !Crespo, D. y Lecuona, R. Bases del control de la mosca doméstica por métodos menos contaminantes, eficientes y económicos. En Dípteros de importancia económica y sanitaria. Serie de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria Nº 20. Ed. Crespo & Lecuona. 1996. !Crespo, D., Lecuona, R. y Hogsette, J. Biological control: an important component in Integrated management of Musca domestica (Diptera:Muscidae) in caged-layer poultry houses in Buenos Aires, Argentina. 1998. f Foto 11.26. Red de polietileno. !Crespo, D., Lecuona, R y Hogsette, J. Strategies for the control of house fly populations resistant to Cyromazine. Neotropical Entomology 34. 2002. Trampas de shock eléctrico. !Crespo, D.; Lecuona R. E. Empleo del larvicida diflubenzuron en un programa de manejo integrado de mosca doméstica. RIA 31. 2002. El shock eléctrico intermitente es molesto, pero no lastima a las aves, simplemente las acostumbra a mantenerse alejadas del lugar. Espantado o repelencia Otros métodos de tipo físico que pueden ser empleados son: gritos de aves depredadoras, sonidos estridentes, espantapájaros, cintas reflectoras iridiscentes, ojos ahuyentadores etc. Los métodos químicos con función repelente no están registrados en la actualidad en la Argentina. c- Registro de control de aves. Se deben registrar en inspecciones quincenales dentro de los galpones: 1- presencia y cantidad de nidos vacíos. 2- cantidad de nidos con polluelos vivos 3- cantidad de nidos con polluelos muertos Las aves muertas se deben recolectar y disponer en bolsas plásticas para su disposición final. Los polluelos vivos deben ser sacados del recinto y colocados fuera del establecimiento. 236 !Crespo, D., Lecuona, R.E. Control Biológico de la mosca doméstica dentro de un programa de Manejo Integrado. En Red Argentina de Estudio de Artrópodos Vectores de Enfermedades Humanas (RAVE) Ed. Actualizaciones en Artropodología Sanitaria Argentina. Serie Enfermedades Transmisibles. Mundo Sano, Buenos Aires. 2002. !Crespo, D., La Rossa, R. y Lecuona, R. Parámetros poblacionales de Muscidifurax raptor Girault and Sanders (Hymenoptera: Pteromalidae) sobre pupas de Musca domestica L. (Diptera: Muscidae). Bol. San. Veg. Plagas 29. 2003. !Coto, H y Salomón, D. Artrópodos de Interés Médico en Argentina.1a ed. Buenos Aires: Fundación Mundo Sano. Enfermedades Transmisibles Publicación Monográfica N° 6. 2005. !Geden, C. Methods for monitoring outdoor populations of house fly Musca domestica L. (Diptera: Muscidae). Journal of Vector Ecology Vol-.30, Nº2. 2005. !Pierce RA. Bait Stations for Controlling Rats and Mice. University of Missouri Extension. 2004. !Polop, J., Priotto, J., Steinmann, A., Provensal, C., Castillo, E., Calderón, G. Enría, D., Sabattini, M. y Coto, H. Manual de control de roedores en municipios. Fundación Mundo Sano. Serie Enfermedades Transmisibles. Publicación Monográfica 4. 2003. !Zhu,J. y Jacobson,L. Correlating Microbes to Major Odorous Compounds in Swine Manure. Journal of Environmental Quality. 1999. �Manejo medioambiental 237 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) PC1 PC2 238 DESCRIPCIÓN Uso o destino de los efluentes tratados Tratamiento del efluente JUSTIFICACIÓN Se debe tener especial cuidado en la calidad final (física, química y biológica) de los efluentes tratados para de esta manera poder definir su posterior uso o destino. La correcta disposición final de los efluentes debe asegurar la inocuidad de los mismos, tanto para el medio ambiente como para el ser humano y los animales (evitando proliferación de enfermedades o contaminación de los recursos naturales) El objetivo es eliminar o disminuir la carga de contaminantes con el fin de garantizar una disposición final sin riesgo de ocasionar daños al medio ambiente ni a la salud humana. La elección del método de tratamiento dependerá de varios factores ambientales (clima, ubicación de la napa freática), las características del efluente a tratar, y de otras variables como son los aspectos económicos, técnicos, legales (normativas nacionales y/o provinciales aplicables), ubicación y tamaño del establecimiento. IMPACTO Rentabilidad Calidad Inocuidad Rentabilidad Calidad Inocuidad �Manejo medioambiental 1. Introducción. Impacto de la producción sobre el medio ambiente El tratamiento de los desechos porcinos reviste cada día de una mayor importancia debido a la dimensión del problema que representa, no sólo por el aumento de los volúmenes producidos, generados por una mayor intensificación de las producciones, sino también por la degradación de los recursos agua, suelo y aire, la proliferación de plagas sinantrópicas (moscas, roedores, ente otras) y la generación de olores indeseables producidos cuando no poseen una correcta disposición. Es por este motivo que el manejo de las excretas y animales muertos es un aspecto fundamental en la sustentabilidad ambiental de los sistemas de producción animal intensivos. 1.1. Características de los residuos porcinos T Tabla 12.1. Concentración media de parámetros de los purines de cerdos. Parámetro Materia seca Demanda bioquímica de oxígeno (DBO5 ) Concentración 5 – 7% 15000 – 25000 mg/l Demanda química de oxígeno (DQO) N amoniacal Sodio Fósforo Potasio Cobre Zinc Hierro 35000 – 60000 mg/l 3000 – 5000 mg/l 1000 – 2000 mg/l 1000 – 3000 mg/l 1000 – 300 0 mg/l 20 – 40 mg/l 20 – 40 mg/l 50 – 150 mg/l Plaza et. al., 1999 Los residuos de las explotaciones ganaderas están constituidos por una parte seca, formada por el estiércol de los animales y restos de alimentos, y otra líquida que se denomina purín, que es una mezcla de deyecciones sólidas y líquidas de los animales junto con restos de ellos, remanentes de agua de los bebederos, agua de lavado de la explotación y, si la fosa en que se almacena no está cubierta, agua de lluvia1. en el animal, y el resto se elimina en forma de subproductos, donde las formas químicas solubles de los macro nutrientes (N, P, K) provenientes de la hidrólisis de la proteína, generan elevadas cargas en las deyecciones líquidas, como el nitrógeno amoniacal (N-NH4). El purín –también llamado efluente– es un material no estéril, generalmente básico y bastante salino. Posee cantidades importantes de hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos, proteínas, urea y compuestos azufrados, así como contenidos elevados de nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y sodio (Na).También contiene micronutrientes como hierro (Fe), cinc (Zn), cobre (Cu) y manganeso (Mn)2. 1.2. Contaminación del agua El concepto de contaminación del agua involucra a aquellos procesos que deterioran de forma apreciable la calidad física, química y microbiológica. Algunos de los contaminantes que alteran la calidad del agua son el N, P, los metales pesados, y se agregan microorganismos patógenos, hormonas y drogas de uso veterinario4. Tanto la concentración de elementos que lo constituye y la generación por día de purín son variables, dependiendo de diversos factores como: la raza, el estado fisiológico, la dieta a la que son sometidos y el tipo de almacenamiento, la cantidad de agua utilizada en la limpieza, los productos utilizados en la desinfección y la época del año3. En la Tabla 12.1 se muestran valores orientativos de algunos de los parámetros más significativos de los purines de cerdos: En las aguas subterráneas, la afección no se produce tanto por la alta carga contaminante de naturaleza orgánica –ya que gran parte se elimina por el efecto de filtrado y efecto autodepurador del suelo que lo asimila– como por la alta concentración de materia nitrogenada, que aunque lentamente, puede llegar a elevar la concentración de nitratos (NO3) hasta límites inaceptables para los diferentes usos posteriores que se quiera dar a las aguas. La producción animal es un sistema ineficiente. En el caso específico de los cerdos, de cada gramo de proteína consumida, tan solo el 33% es utilizado para la formación de tejido (carne) El P, en forma de fosfatos, es uno de los contaminantes más frecuentes de aguas superficiales y su fuente principal son los fertilizantes y los desechos animales. Su llegada por escurri- 239 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 12.1. Dinámica de utilización de los recursos proteicos aportados a un cerdo durante el proceso de producción (108 kg). Proteína absorbida en el tejido cárnico 2,9 Kg Proteína de la dieta 8,7 Kg 33% Orina 4,4 Kg 51% Purin Fisiológico Volatilización (en el aire) Amoníaco 3,0 Kg 34% 100% 67% Heces 1,4 Kg Percolación y absorción en el suelo 2,8 Kg 100% 32% Ajinomoto Animal Nutrion, 2000 miento (cuando son manejados inapropiadamente) produce eutroficación del ecosistema acuático, lo que disminuye la concentración de oxígeno (O2) y provoca la mortalidad de peces. El P es poco frecuente como contaminante del agua subterránea ya que los fosfatos se fijan a las partículas coloidales del suelo5. Los desechos animales contienen distintos tipos de microorganismos que pueden alcanzar las aguas superficiales y subterráneas. No obstante, muchos de los organismos que causan enfermedades no persisten por tiempos apreciables en el suelo debido a las condiciones ambientales desfavorables (Tabla 12.2)6 . Los quistes de parásitos y los virus no se reproducen fuera de un huésped; sin embargo, pueden sobrevivir largo tiempo en el ambiente7. 1.3. Contaminación del suelo Los procesos de contaminación del suelo vinculados con la producción intensiva provienen de la acumulación de estiércol en corrales o bien de su aplicación excesiva como fertilizante orgánico en los cultivos. Los principales contaminantes son el N, el P y los metales pesados. La acumulación de cualquiera de ellos puede afectar la calidad del suelo8. 240 T Tabla 12.2. Supervivencia de patógenos en heces y suelo. Patógeno Salmonella sp. Escherichia coli Brucella sp. Listeria sp. Streptococci sp. Supervivencia en heces (días) Supervivencia en suelos (días) 165 - 190 70 30 100 - 500 170 <60 - 380 45 - 400 125 350 60 Burton & Turner 2003 En suelos de fertilidad normal, el elemento clave de la nutrición anual de los cultivos es el N. Por lo general, los cultivos incrementan fuertemente su producción si aportamos N. Este aumento es bueno a dosis bajas (requerimiento de N del cultivo) pero a medida que aumenta la cantidad aportada disminuye el incremento de rendimiento que se consigue, de forma que a partir de una determinada dosis no sólo no se incrementa la producción sino que generalmente se disminuye9. El N-NH4 contenido en los purines e incorporados en el suelo se transforma en forma nítrica (NO3). Esta forma es soluble y, �Manejo medioambiental por tanto, susceptible tanto de ser absorbida por los cultivos como de ser lavada a capas profundas (lixiviados) contaminando acuíferos o cursos de agua10. Otros elementos limitantes son el Cu y Zn, habiéndose observado que en terrenos fertilizados durante años con purín se incrementa su fracción asimilable. El exceso de Cu en el suelo impide el desarrollo normal de la raíz, provoca la aparición de clorosis y un escaso crecimiento vegetativo11. El vuelco excesivo de purines (vuelcos puntuales y repetidos en una misma área), puede llevar a la formación de costras superficiales, reduciéndose la permeabilidad del agua y del aire y, por lo tanto, favoreciéndose su erosión; como así también originar una acumulación excesiva de sales, con efectos negativos en la estructura y de metales pesados, que pueden ser tóxicos para los microorganismos del suelo12. 1.4. Contaminación del aire Como el N del purín se encuentra, en su mayoría, en forma de N-NH4, se producen emisiones amoniacales (NH3) a la atmósfera, por volatilización, si el purín no es tratado13. Junto con el metano (CH4) contribuyen al efecto invernadero, además de producirse compuestos orgánicos y compuestos azufrados que generan problemas de olores indeseables en los lugares cercanos a los establecimientos. con agricultura. Esta característica le confiere mayor sustentabilidad al sistema a partir de la diversificación de la empresa. La rotación de lotes agrícolas con porcinos mantiene la estructura de los suelos y asegura estabilidad en el rendimiento de los granos (Ejemplo: Unidad Demostrativa Agrícola Porcina, EEA INTA Marcos Juárez. 1978-2010). En los sistemas a campo con ciclo completo sobre pasturas se logra que los animales distribuyan en forma más homogénea sus deyecciones (estiércol y orín) en el terreno. Ventajas de los sistemas al aire libre: Cuando son manejados racionalmente: t Mejoran la estructura física y química de los suelos t En una rotación de lotes agrícolas con lotes destinados a los porcinos, como ocurre en muchas pequeñas empresas, estos aportes equivalen a un importante ahorro en fertilizantes (Caminotti, 2001), además de contribuir al mantenimiento del recurso suelo por el aporte de materia orgánica. t El estiércol actúa como mejorador químico y físico de los suelos y la presencia de cobertura vegetal, fundamentalmente, aportará a la mejora física de este recurso. !Desventajas de los sistemas al aire libre Cuando los sistemas son mal manejados: 2. Sistemas de producción 2.1. Sistema al aire libre Este tipo de sistema, en nuestro país engloba prácticamente el 60% de las madres existentes y el 40% de la producción de cerdos14. Los sistemas a campo manejados racionalmente se destacan por el bajo impacto que ejercen sobre el medioambiente. Prueba de ello son la reducción del número de moscas, olores indeseables y la facilidad para el manejo del estiércol, ya que el animal, al estar libre por el campo, distribuye por sí solo las heces, evitando la tarea de recolección del estiércol. Los sistemas al aire libre pertenecen mayoritariamente a establecimientos de pequeña a mediana magnitud asociados t Los animales criados en un área limitada y sin rotación pueden causar alteraciones de las características químicas, físicas y biológicas del suelo. !Recomendaciones básicas generales Para mantener una cobertura vegetal en los sistemas de producción porcina a campo, teniendo la premisa que los cerdos se mueven, preferentemente, dentro de la zona comprendida entre el reparo, el comedero y el bebedero, será necesario: t Realizar el mínimo desplazamiento de las instalaciones (reparos y comederos) a fin de limitar la degradación de la parcela a un área pequeña. t Regular la carga animal por carga máxima. t Rotar parcelas estudiando los tiempos de ocupación de cada una en función de las cargas. Por ejemplo, en cargas supe- 241 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar riores a los 3.000-4.000 kg de peso vivo por ha las rotaciones deberán ser menores a los 1-2 años. La recomendación en general es no exceder sobre una cobertura de tapiz vegetal (preferentemente gramíneas) una carga máxima de 4.000 kg de peso vivo por ha, con rotaciones periódicas (2 a 3 años) incluidas en los ciclos de producción agrícolas, para aprovechar el aporte de nutrientes brindado por los animales. Es necesario considerar el volumen de estiércol y orín que se produce aproximadamente por animal de acuerdo a su etapa fisiológica y el consumo de agua del establecimiento, ya que estos datos ayudarán a planificar los objetivos y metas dentro de un esquema de manejo del purín en la granja. A modo orientativo, se puede observar en la Tabla 12.3 los volúmenes generados según las etapas fisiológicas. Este esquema de rotación evita el exceso de NO3 y P, que si bien aumentan con el uso ganadero, no llegan a valores de exceso para considerarlos contaminantes. Estas recomendaciones son orientativas, ya que no existen demasiados trabajos de investigación en esta temática, por lo que va a depender de la zona del país donde se ubique el emprendimiento, tipo de suelo, topografía, clima, alimentación del ganado, etc. 2.2. Sistemas confinados Este tipo de sistema, en nuestro país engloba prácticamente al 40% de las madres existentes y el 60% de la producción de cerdos15. F Tabla 12.3. Volumen de deyecciones (excretas y orín) de acuerdo a la etapa fisiológica. Etapa productiva Peso vivo (kg) Lechones hasta 3 semanas 5 Lechones destetados 12 Cerdos de engorde con alimento solo Volumen: l/día Intervalo Media % MS 1.0 10 1.5-2.5 2.0 10 50 2.0-5.5 4.0 10 Relación 2.5:1 50 2.0-5.0 4.0 10 Relación 4:1 50 4.0-9.0 7.0 6.0 Cerdos engordados con subproductos alimenticios 50 Variable 15.0 10 Cerdos engordados con sue ro 50 14.0-17.0 14.0 2 Verraco 200 5.0 10 Cerda destetada (seca) 150 4.5 10 Cerda con camada de 3 semanas 150 15.0 10 Cerdos engorde con agua: alimento Cobos et. al., 1988 242 �Manejo medioambiental 2.2.1. Instalaciones sobre piso de concreto En la producción de cerdos se utilizan principalmente dos tipos de instalaciones sobre pisos de concreto: 1- instalaciones completamente techadas 2- instalaciones abiertas en un 50% o más. Encima del piso de concreto puede usarse material de cama, como viruta, aserrín de madera o paja. En las zonas frías, el estiércol, en forma sólida, es rasqueteado y extraído de las instalaciones techadas. En las zonas más cálidas puede no usarse material de cama y el estiércol se extrae en forma de lodo/semisólido. Otro tipo de instalación sobre piso de concreto es el corral pavimentado, el cual hasta el 50% puede estar cubierto con una edificación abierta, techada, que puede contar con paredes. El piso posee una pendiente de 1-1.5 cm hacia una canal poco profunda, situado en la parte baja del piso. Se recomienda que el estiércol, antes de ser llevado al campo o al depósito para ser usado posteriormente, sea removido mecánicamente del piso. Esta tarea se realiza con palas de mano y con un lavado arrojando agua a presión, una o dos veces por semana, en épocas de altas temperatura (regiones que tengan bien definida época estival), y cada 1 a 3 meses si se trata de una zona fría (regiones que tengan bien definida época invernal). 2.2.2. Piso enrejado, local cerrado El ambiente en estas instalaciones está controlado por sistemas mecánicos o por ventilación natural, con la superficie del piso parcial o totalmente enrejada, situada sobre canales o fosas de recolección de estiércol. Como el estiércol y el orín producidos por los animales pasan a través del enrejado, éste es separado rápidamente de los animales con una mínima utilización de mano de obra. El purín recolectado en la fosa es retirado con poca frecuencia (semanal, quincenal, o mensual dependiendo el tamaño de la fosa) por bombeo o por pendiente (por descarga de agua por gravedad). El mismo puede ser enviado a una laguna o es removido frecuentemente con una descarga mecánica de agua en un tanque que lo lava y se recicla con el agua del estanque de fermentación. En grandes instalaciones puede producirse una limitante con la disposición de agua para realizar estas tareas, por eso se recurre a reciclar el agua y reutilizarla para realizar el lavado y removido del purín. f Foto 12.1. Instalaciones en la EEA Marcos Juárez (INTA) y Est. Vedia Chaco (INTA), respectivamente. f Foto 12.2. Pista sobre piso concreto. 243 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 2.2.3. Estructuras para la recolección y tratamiento del purín 2.2.3.1 Fosas de recolección Fosas de recepción de 0,60 a 2,50 m bajo los pisos enrejillados, almacenan los purines por intervalos de hasta 12 meses. 2.2.3.2 Drenaje por gravedad f Foto 12.3. Piso enrejado, gentileza Est. Vedia Chaco (INTA). El drenaje por gravedad a una instalación exterior de almacenaje es un método que resuelve algunas de las desventajas del sistema del almacenamiento prolongado en la fosas bajo el piso. El drenaje por gravedad puede tomar la forma de amplios estanques, poco profundos, que se drenan cada 1 ó 3 meses, o canales con desagüe inferior, de sección en Y, U o V, que se drenan cuando se llenan, cada 3 días o una vez por semana. 2.2.3.3 Sistemas a chorro de agua En climas cálidos, se usan frecuentemente sistemas en los que el purín depositado en la fosa es barrido por acción del agua (agua a presión). El material removido de la fosa puede descargarse en un estanque o en una laguna de donde será retirado el purín cuando sea necesario. Si los sólidos son retirados diariamente de la fosa, disminuye la acumulación de gases dentro del ambiente de producción y mejora el rendimiento de los animales. Estos sistemas de fosa recargable tienen la ventaja adicional de que diluyen los orines y los excrementos entre cada descarga semanal. f Foto 12.4. Piso enrejado, gentileza Est. Vedia Chaco (INTA). f 244 Foto 12.5. Fosas de recolección. f Foto 12.6. Drenajes por gravedad interconectados con fosas de distintos galpones. �Manejo medioambiental 2.2.3.4 Raspado mecánico Frecuentemente se usan raspadores mecánicos para eliminar el estiércol de las fosas situadas bajo los pisos. Tienen la desventaja de que necesitan mantenimiento. 2.2.4 Almacenamiento del estiércol líquido al aire libre Al aire libre, el purín puede ser contenido en lagunas impermeabilizadas. Este sistema, posee como ventaja la posibilidad de que el purín permanezca largos períodos almacenado. A su vez, como desventaja, se puede mencionar la emisión de gases de efecto invernadero, la generación de olores indeseables y la proliferación de plagas (básicamente roedores). f Foto 12.7. Limpieza con chorro de agua a presión. f Foto 12.8. Raspado manual de estiércol. f Foto 12.9. Lagunas impermeabilizadas. Gentileza Est. Vedia Chaco (INTA). 3. Tratamiento de residuos El tratamiento del purín, desde ahora en adelante llamado efluente, consiste en una serie de procesos físicos, químicos y/o biológicos, cuyo objetivo es eliminar o disminuir la carga de contaminantes (físicos, químicos y biológicos) presentes en él, con el fin de garantizar una disposición final sin riesgo de ocasionar daños al medio ambiente ni a la salud humana. La elección del método de tratamiento dependerá de varios factores tales como clima, ubicación de la napa freática, las características del efluente a tratar, y de otras variables como son los aspectos económicos, técnicos, legales (normativas nacionales y/o provinciales aplicables), ubicación y tamaño del establecimiento. Para poder seleccionar el método de tratamiento será fundamental conocer los volúmenes que se generan y las características físicas, químicas, microbiológicas y parasitológicas de los efluentes que posee el establecimiento. Como parámetros principales a tener en cuenta al momento de realizar la caracterización se puede mencionar: t DBO5 t DQO t Nitrógeno (NTK) t Fósforo (P) t Sólidos suspendidos totales y volátiles (SST y SSV) t Sólidos sedimentables (SS) t pH 245 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t Conductividad eléctrica (CE) t Coliformes fecales totales t Escherichia coli t Huevos de helmintos 3.1.1 Tratamientos primarios 3.1.1.1. Separación de sólidos: 3.1. Sistemas de tratamiento Los sistemas de tratamientos convencionales pueden ser divididos en dos etapas principalmente: Tratamiento primario, en el cual el objetivo es la eliminación de una fracción de los sólidos en suspensión y de la materia orgánica del efluente. Esta eliminación suele llevarse a cabo mediante operaciones físicas tales como el filtrado, el tamizado y la sedimentación16. Tratamiento Secundario, está principalmente encaminado a la eliminación de los sólidos en suspensión, los compuestos orgánicos biodegradables y nutrientes (principalmente N y P). Incluye tratamientos biológicos y/o químicos17. F La separación de efluentes corresponde a un proceso que permite separar la fracción sólida (estiércol, restos de alimento) y líquida (orín, agua de lavado). De la separación se obtienen subproductos con mejores propiedades para el manejo y transporte. El líquido puede desplazarse por tuberías sin el peligro que se obturen y el sólido puede disponerse en canchas de secado o en lugares habilitados para el almacenamiento o transportarse dentro o fuera del predio. El parámetro de eficiencia de un sistema de separación es el porcentaje de remoción de sólidos remanentes del efluente18. 3.1.1.2. Sedimentadores: Es el proceso por el cual los sólidos suspendidos en un efluente son separados del mismo por efecto de la gravedad. Figura 12.2. Tipos de filtros empleados para la filtración del agua residual. (a) Filtro convencional, monomedio, flujo descendente (b) Filtro convencional bimedio, flujo descendente Agua a filtrar Agua a filtrar 60-90 cm Arena o antracita 30-60 cm Arena Agua filtrada Sistema de drenaje inferior (a) 246 Antracita Agua filtrada Sistema de drenaje inferior Metcalf & Eddy, 1998 30-60 cm (b) �Manejo medioambiental 3.1.1.3. Filtración en medio granular: En la Tabla 12.4, se muestran los principales filtros de medio granular utilizados. Una vez, que se produce la colmatación del filtro, comienza a escapar turbidez en la salida del mismo, por lo cual pierde eficiencia. Para solucionar este problema es preciso realizar el lavado o contralavado del filtro. El contralavado consiste en ingresar una corriente de agua o aire en sentido ascendente con el fin de inducir una fricción entre las partículas, provocando que éstas se levanten y acomoden en función a su densidad y su forma. 3.1.1.4. Tamices: Consiste en la separación de los sólidos gruesos mediante el pasaje del efluente a través del tamices. 3.1.1.4.1. Tamiz gravitacional: El efluente desborda en forma continua a través de un vertedero hacia la superficie de una malla inclinada, donde el líquido escurre por las aberturas de la malla y los sólidos son retenidos y desplazados por gravedad hacia la base del equipo. T f Foto 12.10. Tamiz ubicado previo al ingreso de la laguna de estabilización en la EEA Rafaela (INTA). Tabla 12.4: Características físicas de los filtros de medio granular comúnmente utilizados. Funcionamiento Tipo de filtro (nombre común) Tipo de lecho filtrante Medio filtrante Semicontinuo (*) Convencional Medio único Semicontinuo Convencional Medio doble Semicontinuo Convencional Semicontinuo Lecho profundo Medio múltiple Medio único Semicontinuo Lecho profundo Medio único Arena o antracita Arena y antracita Arena, antracita y granate Arena o antracita Arena Semicontinuo Lecho pulsatorio Medio único Continuo Lecho profundo Continuo Puente móvil Continuo Puente móvil Profundidad típica del medio (cm) Dirección de flujo de fluido 75 descendente 90 descendente 90 descendente 120 - 180 descendente 120 - 180 ascendente Arena 27.5 descendente Medio único Arena 120 - 180 ascendente Medio único Arena 27.5 descendente Medio doble Arena 40 descendente (*) Semicontinuo: los filtros se mantienen en funcionamiento hasta que se empieza a deteriorar la calidad del efluente o hasta que se produce una pérdida de carga excesiva del filtro. En este punto, se detiene el filtro y se procede a su lavado. Metcalf & Eddy, 1998 247 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t Procesos anaerobios: son los tratamientos biológicos que se dan en ausencia de oxígeno t Procesos facultativos: son los procesos de tratamiento biológico en los que los organismos responsables pueden funcionar en presencia o ausencia de oxígeno molecular19. 3.1.2.1.1. Lagunas de estabilización Su función es la de operar como un reactor de grandes dimensiones excavado en la tierra (con impermeabilización) en donde se producen procesos de remoción de contaminantes (compuestos orgánicos principalmente) y patógenos. La secuencia típica es de 3 lagunas interconectadas: primero una anaeróbica, seguida por una facultativa y terminando con una aeróbica o de maduración. En las dos primeras etapas se produce la mayor degradación de DBO5 (95% aproximadamente), mientras que el aporte más importante de la aerobia es la remoción de patógenos y nutrientes (N y P). f Foto 12.11. Tamiz ubicado previo al ingreso de la laguna de estabilización en la EEA Rafaela (INTA). !Laguna anaeróbica. En esta etapa se produce una alta degradación de sólidos. Aquí la degradación es producida por un consorcio de bacterias, a saber: la hidrólisis, la acidogénesis, acetogénesis y la metanogénesis. Condiciones óptimas de operación en esta etapa: - Temperatura mayor a 25 ºC - pH: 6.8 -7.4 - Profundidad: de 2 a 5 metros (para asegurar la anaerobiosis) ! Laguna facultativa. En esta etapa se produce una remoción de DBO5 debido a la baja carga orgánica superficial (proveniente de la etapa anterior) que permite el desarrollo de una población algal activa. En esta etapa se produce una simbiosis entre algas y microorganismos De esta forma, las algas generan el oxígeno requerido por las bacterias heterotróficas para remover la DBO5 soluble. f Foto 12.12. Laguna de estabilización de la EEA Rafaela (INTA). 3.1.2. Tratamientos secundarios: 3.1.2.1. Tratamientos biológicos: Pueden ser divididos en tres grupos: t Procesos aerobios: son los tratamientos biológicos que se dan en presencia de oxígeno 248 Condiciones óptimas de operación en esta etapa: - Profundidad: 2 a 3 metros Laguna aerobia o de maduración. Esta etapa contiene ! bacterias y algas en suspensión, existiendo condiciones aerobias en toda su profundidad. La mayor contribución de esta etapa es la remoción de nitrógeno, fósforo y patógenos. Los principales mecanismos de remoción de patógenos son gobernados por la actividad algal en sinergismo con la foto-oxidación y la separación mecánica (huevos helmintos) �Manejo medioambiental Condiciones óptimas de operación en esta etapa: - Profundidad: 0.5 a 1 metro Mantenimiento: Mantener libre de vegetación los terraplenes de las lagunas, para evitar la proliferación de plagas. Cuando se considere necesario, es preciso remover los sólidos acumulados en el fondo de las lagunas (aproximadamente dos veces por año; esto puede variar según el contenido de sólidos en el efluente previo al ingreso al sistema) Conservar libre de plantas flotantes la laguna facultativa y la laguna de maduración, de manera de maximizar la tasa de fotosíntesis y la aireación superficial. Ventajas de las lagunas de estabilización: t Son sistemas simples de operar t Poseen bajo costo de operación (solamente mantenimiento). t No poseen consumo energético. Desventajas de las lagunas de estabilización: t Emisión de gases de efecto invernadero (CH4 y CO2) a la atmósfera. t Proliferación de olores indeseables (etapa anaeróbica) t Requiere de extensiones de terreno (costo del terreno) t Requiere un costo inicial alto (obra civil de excavación e impermeabilización del sistema). t Es necesario un sistema de separación de sólidos (sistema primario) al comienzo de la laguna, a fin de mejorar su eficiencia. t De no ser impermeabilizado correctamente puede correr el riesgo de contaminar (por lixiviación) la napa freática. La primera fase es la hidrólisis de partículas y moléculas complejas. Como resultado se producen compuestos solubles que serán metabolizados por las bacterias anaerobias en el interior de las células. Los compuestos solubles, básicamente diferentes tipos de oligosacáridos y azúcares, alcoholes, aminoácidos y ácidos grasos, son fermentados por los microorganismos acidogénicos que producen, principalmente, ácidos grasos de cadena corta, alcoholes, dióxido de carbono e hidrógeno. Los ácidos grasos de cadena corta son transformados en acético, hidrógeno y CO2, mediante la acción de los microorganismos acetogénicos. Finalmente ocurre la metanogénesis, que produce metano principalmente a partir de acético y a partir de H2 y CO2 21. La selección de la configuración del reactor a utilizar depende de diferentes factores, como son: t Tiempo de residencia hidráulica (TRH): volumen del reactor/ caudal de efluente t Tiempo de retención celular: tiempo medio de permanencia de los sólidos biológicos en el sistema (edad del lodo) t Masa sólidos sistema/masa sólidos retirada por unidad de tiempo t Carga orgánica: (kg. DQO/día. m3) t Factores ambientales (temperaturas) t Disponibilidad de área En cuanto al TRH, se puede tomar como referencia que para procesos de digestión de baja carga, sin calefaccionar, ni mezclar, los TRH que se suelen utilizar oscilan entre 30-60 días; mientras que para procesos de digestión de alta carga, donde el contenido del digestor se calienta y mezcla, el TRH suele ser de 15 días o menos22. En todos los casos es importante favorecer el contacto del efluente a tratar con la biomasa activa en el reactor (para promover una degradación más eficiente). 3.1.2.1.2. Biodigestión La digestión anaerobia es un proceso biológico degradativo en el cual parte de los materiales orgánicos de un substrato son convertidos en biogás, mezcla de dióxido de carbono y metano con trazas de otros elementos, por un consorcio de bacterias que son sensibles o completamente inhibidas por el oxígeno. En la digestión anaerobia más del 90% de la energía disponible por oxidación directa se transforma en metano, consumiéndose sólo un 10% de la energía en crecimiento bacteriano frente al 50% consumido en un sistema aerobio20. Parámetros operativos: t Rango de temperatura: t Psicrofílico (0-20 ºC) aquí la taza de reproducción de microorganismos es muy baja. t Mesofílico (20-38 ºC) t Termofílicos (38-75 ºC) t pH: 6.8-7.4 t Relación carbono/nitrógeno: 25/1 t Desarrollo del cultivo microbiano 249 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar F Figura 12.3. Esquema de reacciones de la digestión anaerobia de materiales poliméricos. MATERIA ORGANICA COMPLEJA CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS 1 HIDROLISIS LÍPIDOS 1 1 AMINOÁCIDOS, AZÚCARES ÁCIDOS GRASOS, ALCOHOLES PRODUCTOS INTERMEDIOS OXIDACIÓN ANAFROBIA PROPIONICO, BUTÍRICO, VALÉRICO, ETC. FERMENTACIÓN 1 2 1 ACETOGÉNESIS 3 ACÉTICO METANOGÉNESIS ACETOCLASTICA 55 HOMOACETOGÉNESIS 4 HIDROGENO, CO2 METANOGÉNESIS HIDROGENOTRÓFICA METANO, DIOXIDO DE CARBONO Pavlostathis & Giraldo-Gómez, 1991 Los reactores anaeróbicos, pueden dividirse en dos grandes grupos, dependiendo de cómo se desarrolla el cultivo microbiano: a- De lecho fijo. Son los llamados filtros anaeróbicos. En éstos la biomasa (bacterias) está formando una película sobre un soporte inerte. El efluente a tratar fluye, entrando en contacto con el medio sobre el que se desarrollan y fijan las bacterias. Este tipo de filtros es utilizado para el tratamiento de residuos de baja concentración a temperatura ambiente. b- De crecimiento libre o suspendido. En éstos los microorganismos se encuentran libres. Dentro de estos últimos se pueden mencionar los reactores de mezcla completa y los reactores de contacto. ! Reactores de mezcla completa. Son reactores relativamente simples, calentados, de mezcla completa y sin recirculación del efluente digerido. Para un tratamiento efectivo 250 del efluente a tratar, en este tipo de reactores requiere largos TRH ya que carecen de medios específicos de retención de la biomasa activa. Con la reducción del TRH en un digestor de mezcla completa, la cantidad de microorganismos dentro del digestor también disminuye puesto que son lavados con el efluente tratado. !Reactores de contacto. Son indicados para efluentes con alto contenido de DBO5. Se trata de un reactor de mezcla completa, en donde el efluente a tratar se mezcla con los sólidos del fango recirculado y se digieren a continuación en un reactor cerrado. t Diseños: Dentro de los reactores más usados se pueden mencionar principalmente dos tipos diferentes: tipo vertical y tipo horizontal o flujo pistón. �Manejo medioambiental F Figura 12.4. Esquema de funcionamiento de un biodigestor vertical tipo “Hindú”. Estiércol Cámara de Descarga Cámara de Carga Abono Cámara de Digestión Pared Divisoria Groppelli & Giampaolli, 2001 F Figura 12.5. : Esquema de reactor vertical. Groppelli & Giampaolli, 2001 Componentes de un reactor anaerobio: t Cámara de carga. Es por donde se realiza el ingreso del efluente a tratar. t Reactor. Es el estanque hermético. Debe garantizar la hermeticidad del sistema, como así también la aislación térmica, para evitar cambios bruscos de temperatura en el proceso. t Cámara de descarga. Es por donde se retira el efluente ya digerido. t Purga de fangos. t Gasómetro. Donde se realiza la acumulación del biogás generado durante el proceso. El modelo más utilizado es la campana invertida. t Quemador de gases. Para realizar la combustión del gas que se genere (si no es utilizado para otros fines energéticos) Ventajas de la digestión anaerobia t Transformación de desechos orgánicos (purín) en biogás y un efluente estabilizado, con menos olor que el purín. t Mejoramiento de las condiciones higiénicas a través de la reducción de patógenos, huevos de gusanos y moscas (el nivel de destrucción de patógenos variará de acuerdo a factores como temperatura y tiempo de retención). 251 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar t En algunos casos, es necesario realizarle un tratamiento posterior al efluente digerido para poder ser volcado a un cuerpo de agua o utilizado como riego. 3.1.2.1.3. Compostaje (tratamiento de la fracción sólida del efluente) f Foto 12.13. Reactores anaeróbicos para el tratamiento de efluentes líquidos (INTA Castelar – IMyZA) Se define como compostaje a “la descomposición y estabilización biológica de substratos orgánicos, bajo condiciones que permiten el desarrollo de temperaturas termófilas como resultado del calor producido biológicamente, para producir un producto final estable, libre de patógenos y semillas, y que puede ser aplicado de forma beneficiosa al suelo”23. En este proceso, los responsables de la degradación de la materia orgánica son los microorganismos nativos, bacterias y hongos24. !Etapas del proceso de compostaje En este tratamiento se pueden diferenciar dos etapas: descomposición y maduración 1) Etapa de descomposición La descomposición es un proceso de simplificación donde las moléculas complejas se degradan a moléculas orgánicas e inorgánicas más sencillas. Esta etapa se compone de dos fases: una mesófila con temperaturas hasta los 45 ºC, y una termófila con temperaturas que pueden llegar a los 70 ºC, originado por un proceso exotérmico debido a la actividad biológica25. Este 12.14. Reactores anaeróbicos para el tratamiento de residuos periodo es muy importante ya que, al alcanzarse temperaturas f Foto sólidos (Tipo vertical) (INTA Castelar – IMyZA) tan elevadas, se consigue uno de los objetivos principales del compostaje: eliminar los microorganismos patógenos (colit Captación del metano producido durante la degradación formes, Salmonella spp, Streptococcus spp, Aspergillus spp.) y las semillas de malezas con lo que se asegura la inocuidad natural del estiércol. del producto final. t Menor producción de lodos que degradación aerobia. 2)Etapa de maduración Desventajas de la digestión anaerobia En la etapa de maduración se pueden diferenciar dos etapas, t Lento crecimiento de las bacterias formadoras de metano una de enfriamiento y otra de estabilización. t Altos costos de inversión y mantenimiento (en caso de La primera etapa se desarrolla con temperaturas menos requerir ser calefaccionado, etc. elevadas (menores a 40 °C). La etapa de la estabilización se t Si el biogás producido durante el proceso degradativo no desarrolla a temperatura ambiente y se caracteriza por una es utilizado como fuente energética ni quemado, la emisión del baja actividad microbiana debido a la aparición de organismos gas metano contribuye al efecto invernadero. superiores26. 252 �Manejo medioambiental F Figura 12.6. Fases del proceso de compostaje y su perfil térmico. TEMPERATURA 70º C FASE MESÓFILA FASE TERMÓFILA FASE DE MESÓFILA 10º C f Foto 12.15. Pilas de compostaje (INTA Castelar- IMyZA). FASE DE MADURACIÓN TIEMPO f Foto 12.16. Inicio del proceso de compostaje. Durante esta etapa no es necesario un sistema de aireación ni una elevada frecuencia de volteo, ya que la actividad biológica es mucho más estable y los requerimientos de oxígeno son inferiores a los de la etapa de descomposición. El espacio también es mucho menor debido a la reducción de peso y volumen que se da en la fase de descomposición (50% aproximadamente)27. Parámetros del proceso t Temperatura: es la primera información de que el proceso de descomposición se ha iniciado, y por lo tanto es un indicador de su funcionamiento. Los cambios de temperatura durante f Foto 12.17. Compost maduro (finalizado). la evolución del proceso proporcionan información directa del correcto funcionamiento del mismo28. Se considera que la mayor diversidad microbiana se consigue entre 35 y 40 ºC, la máxima biodegradación entre 45 y 55 ºC y la higienización cuando se superan los 55 ºC. t Aireación: La presencia de oxígeno es imprescindible para que se desarrolle el proceso en condiciones aerobias. Durante todo el proceso de descomposición de la materia orgánica, el oxigeno debe ser repuesto para favorecer la degradación de la misma. La provisión de oxígeno se puede producir por dife- 253 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Estos dos elementos deben encontrarse en una proporción adecuada, para evitar que el proceso sea más lento en el caso de relación carbono/nitrógeno alta, o para evitar la pérdida de nitrógeno cuando la relación es baja. Se estima como relación C/N óptima valores entre 25 y 35 al inicio, pues se considera que los microorganismos utilizan de 15 a 30 partes de carbono por una de nitrógeno32. La relación C/N de un residuo se puede ajustar mezclando éste con otro residuo de características complementarias. Es importante tener en cuenta la relación C/N realmente disponible para los microorganismos. Humedad y porosidad f Foto 12.18. Emisión de amoníaco, durante el volteo de las pilas de compostaje. rentes sistemas de aireación. Los más comunes se producen de forma natural por ventilación pasiva cuando la mezcla tiene una porosidad y una estructura que favorece el intercambio gaseoso.También puede inducirse a través de volteos manuales o mecánicos, en donde se favorezca la homogeneización del material y la incorporación de oxigeno a la mezcla. Por ultimo existen métodos de ventilación forzada a través de redes de aireación que inyectan aire a las unidades de compostaje produciendo el intercambio gaseoso. t pH: es un parámetro que condiciona la presencia de microorganismos, ya que los valores extremos son perjudiciales para determinados grupos. Para conseguir que al inicio del compostaje la población microbiana sea la más variada posible hay que trabajar a pH cercanos a 7. El pH es indicador de la evolución del proceso. Así, en el inicio, el pH puede disminuir debido a la formación de ácidos libres, pero a lo largo del proceso aumenta por el amoniaco desprendido en la descomposición de las proteínas29. t Relación carbono-nitrógeno: para que el proceso de compostaje se desarrolle correctamente es importante conseguir un equilibrio entre los diferentes nutrientes, especialmente entre el nitrógeno (N) y el carbono (C)30. El nitrógeno es el elemento más difícil de conservar ya que se pierde por lavado en forma de nitratos, desnitrificación como nitrógeno gaseoso y por volatilización en forma de amoníaco31. 254 La descomposición aeróbica puede producirse con contenidos de humedad variable siempre que se airee adecuadamente. Si la humedad es máxima habrá menos oxígeno y serán necesarias remociones más frecuentes. Si los residuos están muy secos, los microorganismos no pueden metabolizar adecuadamente y los procesos de descomposición se interrumpen33. El contenido de agua del material a compostar es muy importante ya que los microorganismos sólo pueden utilizar las moléculas orgánicas si están disueltas en agua.Además, el agua favorece la migración y colonización microbiana. El rango óptimo de humedad se encuentra entre un 40-60%, aunque puede variar en función de la naturaleza del material. Si el residuo carece de porosidad debe ser acondicionado con material estructurante, ya que es importante operar en condiciones de trabajo que faciliten la existencia de poros (con diferentes tamaños) y que estos estén equilibradamente por aire y agua34. Estabilidad y madurez de compost Un compost inmaduro y sin estabilizar puede provocar muchos problemas durante su almacenaje, distribución y uso. En la práctica se le llama compost maduro a un material térmicamente estabilizado, lo cual no implica necesariamente una estabilización biológica. El concepto de estabilidad biológica del compost se entiende como la tasa o grado de descomposición de la materia orgánica, lo cual se puede considerar en función de la actividad microbiológica. Se puede definir el grado de madurez como sinónimo únicamente de ausencia de fitotoxicidad en el producto final, �Manejo medioambiental producido por determinados compuestos orgánicos fitotóxicos (amoníaco, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos hidrosolubles), que se forman durante la etapa activa del compostaje. Ventajas: Es un método económico (sólo la utilización de mano de escasa mano de obra para el mantenimiento) Requiere de poca a nula instalación Se obtiene una enmienda que puede ser utilizada para mejoramiento de suelos Se logra una pasterización del material Desventajas: Si el material es utilizado en el suelo sin que aun se encuentre estable y maduro, se corre el riesgo de contaminación (físicoquímica y biológica). F 3.1.2.2. Tratamientos químicos 3.1.2.2.1. Estabilización con cal El objetivo de esta práctica es la reducción de la presencia de patógenos, la eliminación de olores desagradables y la inhibición de su putrefacción; además de lograr una precipitación de los lodos (logrando separar gran cantidad de los sólidos y así obtener un efluente líquido con menor carga orgánica). La estabilización alcalina ha mostrado alta eficiencia en la remoción de huevos de helmintos. Se basa en la creación de condiciones fisicoquímicas capaces de inhibir el proceso de degradación biológico de la materia orgánica contenida en el efluente. Este procedimiento no reduce volúmenes ni el contenido de materia orgánica, solamente afecta la proliferación microbiana. El procedimiento consiste en el agregado de cal viva (CaO) o cal hidratada (Ca(OH)2 (material alcalino utilizado) para lograr mantener el pH por encima de 11.5 (22 horas como mínimo). Figura 12.7. Aumento teórico de temperatura en fangos post-estabilización con cal viva. 50 34 32 30 28 26 24 22 Aumento teórico de la temperatura ºC 40 20 18 30 16 20 Porcentaje de sólidos secos en el fango (antes de la adición de CaO) 10 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Dosis de cal viva. kg CaO/kg de sólidos del fango Nota: En la realidad, cabe esperar temperaturas mayores Metcalf & Eddy, 1998 255 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Lo cual crea el ambiente propicio para evitar la proliferación de microorganismos. Para evaluar la dosis a colocar, se recomienda realizar ensayos previos a escala laboratorio. En la Figura 12.7 se muestran las dosis orientativas de cal viva indicadas para lograr la estabilización de los lodos. El procedimiento deberá realizarse en bateas con agitación a fin de asegurar el contacto de todo el efluente con la cal. Una vez lograda la precipitación de los barros, el efluente líquido deberá ser enviado a un segundo sistema de tratamiento (pudiendo ser una laguna de estabilización, un biodigestor o cualquier otro sistema que se elija) y los barros pueden ser utilizados como materia prima para realizar compostaje y obtener enmiendas o ser utilizados para encalado de suelos. Ventajas: t Requiere poca inversión t Se obtiene un lodo que puede ser utilizado para encalar suelos t Se logra obtener un efluente líquido con menor contenido de sólidos y materia orgánica. t Se elimina la proliferación de olores y plagas Desventajas: t Si no se asegura el mantenimiento del pH puede no lograrse la estabilización biológica, provocando la putrefacción de los barros, con la consiguiente utilización de barros no estabilizados biológicamente en suelos agrícolas. 3.1.3 Reutilización del efluente tratado para riego El riego puede ser definido como la aplicación de agua al suelo con el propósito de proporcionar la humedad necesaria para el crecimiento de las plantas. Para realizar la reutilización de los efluentes de cerdos previamente tratados, es importante tener en cuenta las propiedades del suelo (grado de dispersión de las partículas, la estabilidad de los agregados, su estructura y su permeabilidad), las características fisicoquímicas, microbiológicas y parasitológicas del agua y las características del cultivo utilizado. 256 Por lo tanto, hay que prestar principal atención sobre cuatro parámetros: t La salinidad del agua t La velocidad de infiltración del suelo t La calidad microbiológica del agua t El balance de nutrientes La salinidad del agua se determina mediante un parámetro llamado conductividad eléctrica (CE) y es una de las características más importantes en el momento de determinar la aptitud de un agua para riego. La CE se expresa en mmho/ cm o decisiemens por metro (dS/m). La CE también se utiliza como medida indirecta de la concentración de sólidos disueltos totales (TDS). Los TDS se expresan como mg/l. La presencia de sales afecta el crecimiento vegetal de las plantas por tres mecanismos: t Efectos osmóticos provocados por la concentración de sales en el agua del suelo. t Toxicidad de iones específicos. Causada por la concentración de un determinado ion. Dentro de los principales causantes de este fenómeno se pueden mencionar al sodio, el cloro, el cobre, el hierro y el boro, entre otros. t La dispersión de las partículas del suelo. Provocada por la presencia importante de sodio y por una baja salinidad. Cuanto mayor es la salinidad del suelo en la zona radicular, mayor es la cantidad de energía que deben consumir las plantas para ajustar la concentración de sales en el interior del tejido vegetal (ajuste osmótico) para conseguir el agua necesaria del suelo. Por lo tanto, hay menos energía disponible para el crecimiento de la planta. Velocidad de infiltración del suelo. El deterioro de las condiciones físicas del suelo (incrustaciones, acumulación de agua, reducción de la permeabilidad) es otro efecto indirecto de una alta concentración de sodio en el agua utilizada para riego. Debido al deterioro de sus condiciones físicas, el suelo puede disminuir la velocidad de infiltración, lo cual provoca que no sea posible suministrar a la vegetación las cantidades de agua necesarias para un crecimiento adecuado. El problema de la infiltración de agua se desarrolla en los primeros centímetros del suelo, y suele estar relacionado con la estabilidad estructural de la capa superficial. Para poder �Manejo medioambiental determinar posibles problemas de infiltración, se puede utilizar la tasa de absorción de sodio (RAS) RAS = Na √(Ca + Mg)/2 Donde la concentración de cationes se expresa en meq/l. En la Tabla 12.5, se muestran, valores guía de CE, TDS y la relación RAS-CE. Calidad microbiológica del agua: en la Tabla 12.6 se muestran valores guías de aguas residuales tratadas para la utilización en riego para agricultura. a: En casos específicos en donde factores epidemiológicos, socioculturales y ambientales deben ser tenidos en cuenta y las guías modificadas como corresponde. b: áscaris, trichuris y parásitos intestinales Balance de nutrientes. Los nutrientes en las aguas residuales recuperadas actúan como fertilizantes en la producción de cultivos y espacios verdes. Sin embargo, en algunos casos en los que su contenido excede la demanda de las plantas, puede provocar problemas. Por ejemplo, para el caso del nitrógeno, un exceso de este elemento durante la última etapa de crecimiento, puede resultar negativo para muchos cultivos, provocando un excesivo crecimiento vegetativo, madurez retrasada o no uniforme o un descenso en la calidad del cultivo. También el exceso de nitrógeno y puede provocar la lixiviación de este compuesto a las napas de agua subterráneas. 4. Manejo de animales muertos y desechos veterinarios Esta información se encuentra desarrollada en el capítulo “Manejo sanitario en granjas porcícolas”. c: durante el período de riego d: En el caso de arboles frutales, el riego debe cesar dos semanas antes de la recolección de frutas y no deben ser recogidas frutas del suelo. Riego por aspersión no debe ser utilizado. T Tabla 12.5. Guía para interpretar la calidad de agua para riego. Potencial problema Unidad Ninguno Grado de restricción en el uso Leve a moderado Severo Salinidad CE dS/m < 0.7 0.7 – 3.0 > 3.0 TDS mg/l < 450 450 – 2000 RAS = 0 - 3 y CE > 0.7 0.7 – 0.2 < 0.2 3– 6 > 1.2 1.2 – 0.3 < 0.3 6 - 12 > 1.9 1.9 – 0.5 < 0.5 12 - 20 > 2.9 2.9 – 1.3 < 1.3 20 - 40 >5.0 5.0 – 2.9 < 2.9 Ø 2000 Infiltración pH Rango normal 6.5 - 8 FAO irrigation and drainage paper 47-1992 257 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar T Tabla 12.6. Guía de calidad microbiológica recomendada para el agua residual para usar en agricultura.a Categoría Condiciones de reuso Grupo expuesto Nematodosb intestinales (número promedio de c huevos/l ) Coliformes fecales (número c promedio/ml ) Tratamiento del agua esperado para mejorar la calidad microbiológica A Riego de vegetales que pueden ser consumidos sin cocinar, parques públicos, d campos de deporte Trabajadores, consumidores y público £1 £ 1000 d Un tratamiento de estabilización, diseñado para mejorar la calidad microbiológica o un tratamiento equivalente B Riego de cultivos, cultivos industriales, cultivos forrajeros, pasturas y árbol e Trabajadores £1 No hay estándares recomendados Una retención en un tratamiento de estabilización de 8-10 días o un equivalente para remover helmintos y coliformes. C Riego localizado en cultivos de la categoría, si no ocurre la exposición de trabajadores ni publico. Ninguno No aplica No aplica El pre tratamiento requerido para la tecnología de riego, pero no menos que una sedimentación primaria a: En casos específicos en donde factores epidemiológicos, socioculturales y ambientales deben ser tenidos en cuenta y las guías modificadas como corresponde. b: áscaris, trichuris y parásitos intestinales c: durante el período de riego d: la guía más rigurosa (< 200 coliformes fecales cada 100 ml) es el apropiado para césped de uso público, como el césped de un hotel, cuyo público puede tomar contacto directo. e: En el caso de arboles frutales, el riego debe cesar dos semanas antes de la recolección de frutas y no deben ser recogidas frutas del suelo. Riego por aspersión no debe ser utilizado. 5. Marco Legal Normativa vigente A continuación se describe brevemente la legislación existente en materia de protección ambiental. Se recomienda siempre recurrir a la autoridad municipal o provincial para consultar sobre legislación específica y otros requerimientos legales que podrían no estar contemplados en este manual. 258 �Manejo medioambiental Nacionales · Constitución Nacional: Art. 41 · Ley 25675: “Ley General del Ambiente” (Presupuestos mínimos). · Ley 25688: “Régimen de Gestión Ambiental de Aguas” (Presupuestos mínimos). · Ley 24051 “Régimen de Desechos Peligrosos” y Decreto reglamentario 831/93 Provinciales Buenos Aires · Ley Nº 11723 del Ambiente · Ley Nº 10510 Regula el funcionamiento de los establecimientos dedicados a la cría, acopio y/o comercialización de porcinos y decreto reglamentario Nº 4933/89 · Ley Nº 5965 Ley de protección a las fuentes de provisión y a los cursos y cuerpos receptores de agua y a la atmósfera y su resolución Nº 236/03 límites de descarga admisibles. Chaco · Ley Nº 3964 Principios rectores para la preservación, recuperación, conservación, defensa y mejoramiento ambiental. Chubut · Ley Nº 4032 Evaluación de impacto ambiental a todos los proyectos consistentes en realización de obras, instalaciones o cualquier otra actividad. Córdoba · Ley Nº 7343 Ley General del Ambiente. Y sus decretos Nº 3290 y Nº 2131/00 Decreto Nº 2068. Resolución Nº 259. Programa de Producción agropecuaria Sustentable. · Ley Nº 9306/06 regulación de los sistemas intensivos y concentrados de producción animal (SICPA). · Decreto Nº 415/99 Normas para la protección de los recursos hídricos superficiales y subterráneos de la Provincia. Corrientes · Ley Nº 4731 Medioambiente. Preservación, conservación y defensa. · Ley Nº 5067 De Evaluación del Impacto Ambiental. Entre Ríos · Ley Nº 6260 y Decreto Nº 5837/91. · Ley Nº 9092 Formosa · Ley Nº 1060 Ecología. Política ecológica y ambiental. La Pampa · Ley Nº 1914 Ley Ambiental Provincial Mendoza · Ley Nº 5961 Medio Ambiente. Preservación del ambiente. Misiones · Ley Nº 3079 Medio Ambiente. Impacto Ambiental. Evaluación. Neuquén · Ley Nº 1875 Ley sobre preservación, conservación, defensa y mejoramiento del ambiente. · Decreto Nº 2109 Preservación, conservación, defensa y mejoramiento del Ambiente. Reglamentación, reglamenta la Ley Nº 1875. · Decreto Nº 1131 Crea el Comité Provincial del Medio Ambiente Río Negro · Constitución: Art. 84, inc. 4 · Ley Nº 2342 Medio Ambiente. Efectos degradativos del medio ambiente. Salta · Ley Nº 6986 Ley de Medio Ambiente · Título III: Disposiciones Orgánicas, Capítulo VI: Procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental. San Juan · Ley Nº 6571 Medio Ambiente. Evaluación de Impacto Ambiental. · Ley Nº 6634 Ley general del ambiente. Santa Fe · Ley Nº 11717 Medio Ambiente y Desarrollo Sustentable (Art. 18 a 21) Santiago del Estero · Ley Nº 6321 Ambiente y recursos naturales Normas generales y metodología de aplicación para la defensa, conservación y mejoramiento. Tierra del Fuego, · Ley Nº 55 Medio Ambiente. Preservación, conservación, mejoramiento y defensa. Antártida e Islas · Ley Nº 2342 Medio Ambiente. Efectos degradativos del medio ambiente. del Atlántico Sur Tucumán · Ley Nº 6253 Medio Ambiente. Defensa, conservación y mejoramiento del ambiente. Régimen. Capítulo II: Del Impacto Ambiental · Decreto Nº 2204 Medio ambiente. Evaluación del impacto ambiental. Régimen. Reglamentación 259 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Notas 1 Hidalgo et. al. 2001 2 Plaza et. al. 1999 3 Expósito Vélez, 2004 4 Herrero & Gil, 2008 5 Herrero & Gil, 2008 6 Herrero & Gil, 2008 7 Freitas & Burr 1996 8 Herrero & Gil, 2008 9 Santos, et. al. 2002 10 Santos, et. al. 2002 11 Martínez & Carbonell, 1996 12 Expósito Vélez, 2004 13 Santos, et. al. 2002 14 Anuario GITEP 2009, EEA INTA Marcos Juárez 15 Anuario GITEP 2009, EEA INTA Marcos Juárez 16 Metcalf & Eddy, 1998 17 Metcalf & Eddy, 1998 18 Peralta Alba, José María, 2005 19 Metcalf & Eddy, 1998 20 Muñoz Valero et al. 1987) 21 Campos Pozuelo, 2001 22 Metcalf & Eddy, 1998 23 Huag, 1993 24 Barrena Gómez, 2006 25 Frioni, 1999 26 Frioni, 1999 27 Barrena Gómez, 2006 28 Barrena Gómez, 2006 29 Costa et al. 1991 30 Soliva, 2001 31 Costa, 1991 32 Frioni, 1999 33 Soliva, 2001 34 Barrena Gómez , 2006 6. Bibliografía !Barrena Gómez, R., Compostaje de residuos sólidos orgánicos. Aplicación de técnicas respirométricas en el seguimiento del proceso. 2006. !Burton C.H & Turner C. Manure management. Treatment strategies for sustainable agriculture. 2nd Ed. Silsoe Research Institute. Silsoe Bedford. 2003. !Campagna Daniel Aldo; Jorge Brunori Naum Spiner; Raúl Franco; Alfredo Ausilio; Luciana Dichio; Diego Somenzini; Pablo Besson. Evaluación de un sistema de producción porcina al aire libre. Desempeño productivo y reproductivo r efectos de la carga animal sobre el tapiz vegetal y el recurso suelo. !Campos Pozuelo, A. E. Optimización de la digestión anaerobia de purines de cerdos mediante codigestión con residuos orgánicos de la industria alimentaria.Tesis doctoral presentada en la Universitat de Lleida. Departament de medi Ambient i ciències del sól. 2001. !Costa, F., García, C, Hernández, T y Polo, A. Residuos orgánicos urbanos. Manejo y utilización. Centro de edafología y biología aplicada del segura. Ed CSIC. 1991. ! El impacto medioambiental de las explotaciones porcinas en Catalunya desde una perspectiva de Filière Victòria Soldevila Lafon Universitat Rovira I Virgili (Urv).Eco Cri. Bilbao. Marzo 2008. !Expósito Vélez G.A. Modelización de procesos biológicos para la eliminación de residuos ganaderos, teniendo en cuenta sus condicionantes especiales. Tesis de Doctorado presentada en la Universidad Politécnica de Madrid. 2004. !FAO. Irrigation and Drainage. 1992. !Freitas R.J & Burr M.D. Animal waste. Pp. 237-251 en Pepper, IL, CG Gerb & ML Brusseau (eds). Pollution Science. Academic Press, New York. USA. 1996. !Frioni Lillian. Procesos microbianos. Editorial de la Fundación Universidad Nacional de Río Cuarto. 1999. !Gropelli, S. y Giampaoli, O. A. El camino de la biodigestión. Ambiente y tecnología socialmente apropiada. UNL. 2001. !Haug, R.T. The practical handbook of compost engineering. Lewis Publishers, Boca raton, FL. 1993. !Herrero M.A. y Gil S. B. Consideraciones ambientales de la intensificación en la producción animal. Ecol. austral, vol. 18, N°3. 2008. !Hidalgo M.D.; Del Alamo J.; Granado I.; Núñez Y.; Irusta R. Reducción del contenido amoniacal del purín porcino mediante la técnica de stripping. Tecnología del Agua. N° 208. 2001. !Manual de buenas prácticas en la producción primaria de cerdos. Heredia, Costa Rica. 2005 !Manual de buenas prácticas de producción en granjas porcícolas. Elaborado por encargo del Senasica En el : Centro de investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Ciad, A.C. Unidad de Hermosillo, México. !Manual de buenas practicas en producción porcina. Versión 1. Chile, 2003. 260 �Manejo medioambiental !Martínez Pereda J.A. y Carbonell G. Riesgo medioambiental en la utilización agraria de purines. Porci N°31. 1996. !Metcalf & Eddie. Waste water engineering: treatment, disposal and reuse. 3 ed., McGraw Hill inc., New York. 1998. !Muñoz Valero, J.A., Ortiz Cañavate, J., Vázquez Minguela, J. Técnica y aplicaciones agrícolas de la biometanización. Serie Técnica, Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Madrid. 1987. !Pavlostathis, S.G., Giraldo-Gómez, E. Kinetics of anaerobic treatment: a critical review. Critical reviews in environmental control. Vol. 21. 1991. !Plaza C; García Gil J. C.; Soler Rovira P.; Polo A. Problemática de los purines en España: su aprovechamiento agrícola como solución. Residuos Nº 49. 1999. !Santos A.; Irañeta I.; Abaigar A. Purín porcino ¿Fertilizante o contaminante? Navarra Agraria. 2002. !Soliva, M. Compcelona. Barcostatge i gestio de residues organics. Compostatge i gestio de residuos organics. Diputacio de Barcelona. Barcelona. 2001. 261 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 262 �Transporte, directrices y recomendaciones 263 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar PUNTO CRÍTICO (PC) DESCRIPCIÓN JUSTIFICACIÓN IMPACTO Rentabilidad PC1 PC2 Manejo pre embarque Capacitación del personal para el transporte y descarga de los animales Prácticas de manejo adecuadas que inciden directamente sobre el producto final. Reducción de lesiones y muertes ocasionadas durante el transporte. Calidad Rentabilidad Calidad Factores determinantes, capacitación del personal Inocuidad Gran parte de la información volcada en este Capítulo se adaptó de “Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado”, recopilado por Philip G. Chambers, Temple Grandin. Oficina Regional para Asia y el Pacifico, FAO 2001. 264 �Transporte, directrices y recomendaciones 1. Introducción En la alimentación humana, la carne supone un alimento básico, y para disponer de él es preciso el transporte de los animales desde el lugar de producción hasta el sitio de faena y consumo, puesto que son pocas las ocasiones en que producción de animales e industria se encuentran en el mismo sitio. El mayor porcentaje de animales transportados en Argentina se realiza por tierra y pavimento en camiones, gracias a la flexibilidad de este medio de transporte. El transporte terrestre constituye uno de los eslabones más importantes y críticos en la Cadena Porcina debido a los grandes perjuicios económicos que ocasiona. Durante el transporte los animales son expuestos a una variedad de factores estresantes de tipo mecánico, climático, acústico, nutricional y social, entre otros. A mayor duración del viaje, los efectos negativos del transporte sobre el animal también aumentan, por lo que deben tomarse mayores precauciones en cuanto a las condiciones del mismo. El transporte es el procedimiento asociado a la movilización de animales y vehículos desde el establecimiento agropecuario a la planta de faena. Dentro del traslado existen distintas etapas que incluyen el movimiento de los animales y las cargas y descargas que se realizan hasta llegar a las plantas faenadoras. Existen distintos factores que se generan durante la carga, el transporte y la descarga del ganado porcino, que causan perjuicios económicos y que fundamentalmente afectan la calidad de la carne y atentan contra el Bienestar Animal. Durante el transporte adquieren influencia: la duración del transporte, la densidad de carga, las características del vehículo, el chofer y su pericia para el transporte, las características de los caminos (curvas, pendientes), el clima y la temperatura ambiental (calor, frío, lluvia, nieve) y las características de los animales transportados en particular (edad, sexo, estado nutricional y sanidad). 2. Sistemas de comercialización y pérdidas Durante la cadena de producción, desde la explotación a los mercados, puede haber pérdidas considerables de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas pérdidas pueden presentarse de las siguientes formas: t Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte. t Pérdida de calidad de la carne por DFD o PSE. t Deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal. En muchos países en desarrollo, estas pérdidas son altas porque el sistema de mercadeo no siempre proporciona un incentivo económico para reducirlas. Una de las maneras más eficientes de mejorar el bienestar y reducir las pérdidas es diseñando un sistema de comercialización y pago que responsabilice a las personas y a los actores involucrados en la cadena de mercadeo del ganado por las pérdidas ocasionadas. Cuando se venden animales de acuerdo a su peso vivo, ni el productor ni el transportista son responsables de las pérdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas pérdidas las paga el frigorífico. Los sistemas de venta con uno o más intermediarios entre el productor y el frigorífico generalmente resultan en mayor número de lesiones al ganado que aquellos sistemas de venta en los cuales los animales se venden directamente del productor al frigorífico. Esto obedece a dos motivos: primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mínimo las lesiones que sufra el animal y segundo, cada vez 265 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar que los animales se manejan por diferentes intermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones y de estrés. Los animales transportados a una subasta antes de ir al frigorífico son cargados y descargados más veces, lo que también redunda en mayores posibilidades de estrés y golpes. Los sistemas de pago de los operarios pueden incidir enormemente en la forma de tratar a los animales. Por ejemplo, si el manejo de los animales está basado en el trabajo a destajo, se produce un manejo rápido de los mismos con un incremento en el abuso y una disminución en los cuidados. En algunos casos, los productores ofrecen incentivos a sus empleados y también a los transportistas, motivándolos a un mejor trato de los animales lo que redunda en una reducción de pérdidas por la menor incidencia de lesiones. Lo mismo ocurre en cuanto al seguro de transporte. Si los animales están asegurados, entonces la póliza se debe diseñar de tal manera que se promuevan buenas prácticas de manejo y se desmotiven las malas. Si una póliza indemniza toda pérdida incluyendo aquellas ocasionadas por animales lesionados, lisiados o muertos, el transportista no tendrá ningún incentivo para transportar y manejar los animales con cuidado. Por lo tanto, debería haber una cláusula deducible para indemnizar únicamente las pérdidas catastróficas, como sería el accidente de un camión, pero sin reconocer las pérdidas por animales lesionados o cerdos que mueren por calor. 3. Manejo del animal pre embarque 3.1. Distracciones que dificultan el movimiento de los cerdos Los cerdos son animales muy sensibles en cuanto a distracciones tales como sombras, reflejos y objetos pequeños que se mueven. Estas pequeñas distracciones pueden impedir el movimiento de los cerdos en una fila única, por ejemplo en la rampa para cargar al camión. El operario recurre entonces al uso de la picana eléctrica, elemento que es frecuentemente usado si los cerdos se vuelven o retroceden, elemento que está contraindicado dentro de las normas de bienestar animal. Si se eliminan los elementos que los distraen, se reduce en gran medida el uso de dicho artefacto. 266 Tanto la investigación como la experiencia práctica indican que los cerdos tienen una tendencia a moverse de un lugar oscuro a uno más iluminado (Van Putten y Elshof, 1978; Grandin, 1982, 1996 y Tanida et. al.). Los animales también se resistirán y retrocederán si existen corrientes de aire dirigidas hacia ellos mientras se aproximan a una rampa. Un cerdo calmo mirará directamente a la distracción que atrae su atención (Grandin 2000b). Manejarlos tranquilamente será imposible si no se encuentran y eliminan todas las distracciones innecesarias como la presencia de personas o maquinarias que se mueven delante de ellos como también el reflejo en el piso. Por lo tanto, paredes sólidas en los pasadizos pueden ayudar a tapar estas distracciones. 3.2. Zona de fuga y punto de equilibrio La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben mantenerse en el límite de ella. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta a una persona, significa que la persona está afuera de su zona de fuga. Cuando la persona ingresa a la zona de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de alguien, significa que la persona está en su zona de fuga, y por lo tanto debe alejarse. La instalación de lados sólidos en las mangas ayuda a calmar a los animales porque proporciona una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. El tamaño de la �Transporte, directrices y recomendaciones F Figura 13.1. Punto de equilibrio del cerdo. Si se quiere hacer mover al animal hacia adelante, el que maneja el animal debe situarse en el punto b. Límite de la zona de huida Zona ciega 60º a 45º b Ubicacoón del operario para detener el movimiento del animal 90º Punto de equilibrio Ubicación del operario para provocar el inicio del movimiento del animal Fuente: Dalmau, A.,Llonch, P., Velarde ,A. IRTA España. F Figura 13.2. Movimiento del operario para que el ganado siga su camino por una manga. o la jand e d so de ino m a C ga e fu d a zon re reg Camino para que el animal se desplace hacia adelante Restricción Punto de equilibrio 267 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga más amplia. Los animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga más estrecha que aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitado tiene una zona de fuga más amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tiene ninguna zona de fuga, y puede ser difícil de conducir. Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrás del punto de equilibrio. Para obligar al animal a moverse hacia atrás, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. La Figura 13.1 ilustra los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible reducir el uso de picana eléctrica. Los cerdos se desplazarán hacia adelante en una manga al pasar el operario en la dirección opuesta. El operario debe moverse rápidamente para pasar el punto de equilibrio y hacer que el animal se desplace hacia adelante. El animal no se desplazará hacia adelante hasta que el operario no sobrepase la altura de sus cuartos delanteros y llegue a sus cuartos traseros. F Los cerdos se desplazarán hacia adelante cuando el operario pase el punto de equilibrio en los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en la dirección opuesta a lo largo del corredor. 3.3. Reducir el ruido Los cerdos deben permanecer en calma, dado que ruidos de 80 a 90 decibeles los afectan, aumentando la velocidad el ritmo cardíaco del corazón. Ruidos intermitentes (maquinarias, voces humanas) producen más disturbios en los cerdos que ruidos continuos. Los cerdos expuestos a ruidos fuertes de 85 decibeles tienden a agruparse para disminuir esos efectos. 3.4. Los problemas de las instalaciones Los problemas de las instalaciones pueden ser divididos en tres categorías: 1) problemas menores que pueden ser fácilmente corregidos, 2) falla mayor de diseño y 3) instalación sobrecargada que no tiene suficiente capacidad para la velocidad de la línea de carga o descarga. Figura 13.3. Frecuencias cardíacas de los cerdos desde la salida de la cochiquera hasta la anestesia. 275 Salida Cochiquera 225 Salida a aturdimiento Descarga Arranque Carga 175 Local Espera 125 Cochiquera 75 25 G. Jamain, B. Griot, P. Chevilon, 2000 268 Tranporte Reposo Ducha �Transporte, directrices y recomendaciones En ambos casos, en la planta de faena y al cargar a los camiones en las explotaciones, el personal debe entender los principios básicos del manejo de los animales tales como las zonas de fuga y el punto de equilibrio, (Figura 13.1) (Grandin, 1987). Los cerdos calmos son más fáciles de mover y ordenar que los cerdos excitados y agitados. Otro principio consiste en mover a los animales en pequeños grupos y llenar sólo la mitad del corral de control de movimientos que los conduce al pasadizo de una sola fila (Grandin, 2000b). Los animales se moverán también más fácilmente en una sola línea en una pista o en la rampa de un camión. Si caminan sin detenerse a través del corral de control de movimientos es más probable que los cerdos que se detengan en uno de dichos corrales vuelvan para atrás. Las picanas eléctricas deberían ser reemplazadas en lo posible por otros implementos que no causen daños ni malestar a los animales. La picana eléctrica es sumamente perjudicial para los cerdos, puesto que su uso incrementa el ritmo cardíaco de los animales. Un estudio de Benjamin (2001) indica que, estimulando a los cerdos muchas veces con picanas eléctricas, resulta un significativo aumento en el número de animales con estrés. Las picanas eléctricas también aumentaron la temperatura del cuerpo del animal, lo mismo que el lactato en la sangre. (Brundige et al., 1998). Por tales motivos resultan evidentes los perjuicios que ocasiona el uso de picanas eléctricas en los animales, con lo cual su uso debería prohibirse en el establecimiento para evitar estos daños innecesarios. 3.5. El ayuno En el período de manejo pre faena de los cerdos, la práctica del ayuno es fundamental y de relevancia comprobada en la cadena productiva; es importante que se realice cuidadosamente para que no se produzcan pérdidas económicas a los productores y a la industria, tales como reducción en el rendimiento de la carcasa, incremento de la tasa de mortalidad y aparición de carne de mala calidad. f Foto 13.1. Picana eléctrica. 3.5.1. ¿Cómo se debe realizar el ayuno? El ayuno debe ser realizado durante el manejo pre faena de los cerdos, 8 a 15 horas antes del embarque para el frigorífico; en ese período el productor debe suspender el ofrecimiento de ración a los animales y si quedan restos en los comederos, retirarlos, pero debe continuar ofreciéndoles agua de buena calidad a voluntad. En esta instancia se deben tomar los recaudos necesarios tales como vigilancia en las primeras horas de la suspensión del alimento, ya que la falta de éste puede generar situaciones de estrés en los animales y un aumento de la agresividad, con posibles pérdidas cuantitativas y cualitativas en la carcasa, generando perjuicios tanto al productor como a la industria. El ayuno durante todo el período de manejo pre faena (en el establecimiento, embarque, desembarque y descenso en el frigorífico) no debe ser superior a las 24 horas dado que los cerdos pierden aproximadamente un 5% de su peso vivo como resultando del vaciamiento de su contenido intestinal.También se producen efectos negativos en el bienestar y en la calidad de la carne, pudiendo aumentar la posibilidad de problemas del tipo DFD (carne oscura, firme y seca) que generalmente están asociados con el estado de estrés de los cerdos. Cuando el ayuno es realizado de manera correcta, se tiene siempre un impacto positivo en la calidad de la carne y en el bienestar animal. 269 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 3.5.2. Ventajas del ayuno t Previene la liberación y la diseminación de bacterias (principalmente salmonela) debido al derramamiento del contenido intestinal durante el proceso de eviscerado, tornando a los alimentos más seguros. t Contribuye al bienestar animal, reduciendo la tasa de mortalidad durante el embarque, transporte y desembarque. t Reduce significativamente el número de animales que vomitan durante el viaje. t Facilita el proceso de eviscerado en el frigorífico. t Reduce el costo de producción en función del menor consumo de alimento y, por lo tanto, disminución del volumen de deyecciones a ser tratadas en el frigorífico. t Produce carcasas con menos lesiones y hematomas. t Mejora la calidad de la carne. Es fundamental que el productor conozca cuál es el horario de carga de los animales para programar adecuadamente el inicio del ayuno. En este período el productor debe controlar los lotes o corrales, ya que los animales se encuentran con hambre y tienden a ingerir restos de raciones mezcladas con las heces que están en el piso y que pueden contaminar las carcasas. f Foto 13.2. Los pasillos deben tener la menor cantidad de giros posibles. Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de encierro, las instalaciones de sacrificio, etc. Existen actualmente en el mercado sistemas modernos de manga curva con corral de encierro redondo. Éstos funcionan mejor que las mangas rectas, si su diseño es correcto. Los pasillos deben tener el menor número de curvas posibles. Si las curvas son necesarias deben ser graduales, no bruscas, para evitar que los cerdos se amontonen en la esquina. 3.6.1. Rampas 3.6. Manejo en los corrales de encierro y mangas El hacinamiento excesivo en el corral de encierre es uno de los errores más comunes en el manejo de animales. El corral de encierre y el pasillo que conduce hasta allí se deben mantener apenas lleno al 50%. Quienes conduzcan a los animales, deben tener cuidado de no obligarlos a desplazarse mediante bastidores u otros elementos de apoyo. Por el contrario, deben caminar por el corredor o caminos sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de los elementos de apoyo para conducirlos, el manejo se vuelve más difícil dado que los animales muy hacinados no se pueden dar vuelta para ingresar a la manga. Si los animales se niegan a entrar a la manga uno por uno puede deberse a alguna distracción que encuentran enfrente de ellos, por ejemplo, una persona en movimiento. 270 Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar ganado de los vehículos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de sacrificio. Las rampas deben tener piezas transversales o peldaños (10 cm de alto por 30 cm de profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa debe de tener una inclinación máxima de 20 grados de pendiente. 3.6.2. Pisos Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una inclinación no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o causarse una fractura, luxación o lesiones de piel. Los pisos de hormigón deben tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la tracción y la limpieza. De no tener estos materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes. �Transporte, directrices y recomendaciones F Figura 13.4. Procedimiento de carga. Lámpara Puerta de acceso a la nave ganadera Anchura mínima: 2,50 m. Interruptor de luz Buzón Óptima: 3,00 m. Puerta antiretorno Profundidad mínima: 2,00 m Altura: 1,20 - 1,30 m de forma que podamos cargar dos pisos “por su pie”, es decir, utilizando el ascensor como rampa. Unicamente el piso 2 se carga subiendo y bajando el ascensor. De esta forma podemos aumentar la velocidad de carga, sobre todo si contamos con local de espera. 1,2m Toma de agua con manguera 3,0 Barandilla Pediluvio Acceso del chofer Barrera regulable 1,2 2,0 Barreras móviles. 2,5 Fuente: ITP, Francia. 3.7. Precauciones antes de la carga Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de cargar el ganado reducirán considerablemente el riesgo de lesiones o estrés. 1. Mezclar previamente los animales que viajarán juntos. Al familiarizarse, viajarán mejor que aquellos animales que no han sido mezclados. El ganado se debe mezclar en un corral, 24 horas antes de ser cargado. Los animales maltratados o demasiado ariscos se deben retirar durante este período. Es muy común que se presenten peleas entre cerdos extraños, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas y estrés. Para evitar esta situación se recomienda mezclar los cerdos de diferentes corrales antes de cargarlos, embadurnándolos con materiales de cama o excrementos del mismo corral para que los olores sean similares. f Foto 13.3. Rampa de carga. 2. La mayoría de los animales deben beber agua y pueden ser alimentados antes de transportarlos, ya que esto tiene un 271 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar efecto calmante. No obstante, los cerdos no se deben alimentar antes del transporte porque su comida se fermenta y los gases les oprimen el corazón dentro de la cavidad torácica, lo cual puede conducir a infartos y a la muerte. 3. Los cerdos no deben viajar con otras especies. 4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, ni aquellos que estén en avanzado estado de preñez. 5. Los vehículos deben estar provistos de una rampa portátil para agilizar la descarga de emergencia, en caso de averías o imponderables durante el transporte. 4. El transporte. Aproximadamente dos de cada mil cerdos transportados mueren o sufren lesiones durante el viaje, significando varios millones de dólares de pérdidas. Además de esto se producen heridas que pueden ser menos visibles y que también significan pérdidas. Muchas de estas pérdidas, heridas, lesiones y muertes se pueden evitar si se aplican determinadas medidas de seguridad. 4.1. Cantidad de cerdos por carga Es esencial cargar el camión con la densidad correcta de animales para que éstos viajen con seguridad. En la Tabla 13.1 se pueden observar las recomendaciones para el espacio mínimo en tránsito. T Tabla 13.1. Necesidades mínimas de espacio para transporte de cerdos. Peso Prom. (kg) 45 68 90 102 113 136 158 181 272 Largo plataforma (ancho camión 2,35 m) 0,99 0,78 0,66 0,60 0,54 0,48 0,42 0,36 4.2. Disminución de peso Hay varios factores que influyen sobre la disminución de peso, todos controlables hasta cierto punto. Dos de ellos que a su vez guardan relación entre sí son la distancia al mercado y el tiempo en tránsito. El efecto del tiempo en tránsito o de la distancia al mercado se muestra en la Tabla 13.2. Siempre ocurre alguna disminución de peso, cualquiera que sea la forma en que se manejen los cerdos en tránsito. Aunque si el total de la disminución desde la selección en la explotación hasta el frigorífico excede del 2% citado, deberá considerarse que ésta es innecesaria o poco usual y habrá que esforzarse en encontrar las causas. Los cerdos pesados o con sobrepeso tienden a estar predispuestos a sufrir lesiones o muerte durante el transporte. Los que se han criado en confinamiento toleran menos el mal manejo y el cansancio que los criados a campo. También debe recordarse que un grupo de cerdos que varía ampliamente en sus pesos tiene mayores pérdidas que los grupos de animales de pesos más uniformes. Puede reducirse la disminución de peso en épocas calurosas con el uso como cama de arena mojada, realizar los despachos de noche o temprano por la mañana o detenerse en la ruta para mojar a los cerdos. Cuando se realice esto último debe ser en forma uniforme porque los animales se pelearán por ocupar los sitios húmedos. Cuando se mezclan cerdos de diferentes corrales éstos tienden a pelearse como lo hacen los cerdos que provienen de explotaciones diferentes; por lo tanto es prudente cargar a todos los cerdos destinados al mercado de un mismo corral, antes de introducir en la misma rampa de carga a los cerdos provenientes de otro. m 2 por cerdo 0,21 0,27 0,31 0,35 0,38 0,43 0,49 0,57 4.3. Efectos del transporte. Factores a considerar. Aspectos relevantes a considerar durante el transporte: t la duración del transporte. t la densidad de carga. t instalaciones y características del vehículo. t operancia del chofer y su pericia para el transporte. �Transporte, directrices y recomendaciones T Tabla 13.2. Tiempo y distancia como factores de disminución del peso. Kilómetros mercado 55 ó menos a % Disminución 0,74 Horas tránsito 1,15 ó menos en % Disminución 0,69 56 – 105 1,37 1,15 a 3,20 1,32 106 – 150 1,45 3 ,20 a 6,40 1,45 más de 150 1,71 más de 6,40 1,95 t características de los caminos (curvas, pendientes) t factores climáticos y temperatura ambiente (calor, frío, lluvia) t características de los animales (edad, sexo, condición corporal, estado sanitario, otros) doble puerta en guillotina con ubicación trasera. En aquellas unidades que poseen puerta rampa se adosará una malla cuadriculada de material rígido con propiedad antideslizante para los animales y rebatible. 4.4.3. Laterales. 4.4. Características de los medios de transporte. Los vehículos deberán estar diseñados y construidos de manera tal que los animales sean cargados y descargados cómodamente sin causar daños ni lesiones, con aireación acorde con el clima y las exigencias de las diferentes especies a transportar y cuyo lavado y desinfección resulte práctico y eficiente. A fin de asegurar una correcta circulación del aire deberá contar con un número suficiente de aberturas en cada uno de sus lados, sin salientes que pudieran dañar a los animales. La parte inferior de los laterales o zócalos serán totalmente cerrados, sin aberturas hasta una altura mínima de 35 centímetros. 4.4.4. Separadores. 4.4.1. Pisos. Deberá ser de material metálico u otro liso (no presentando hierro desnudo), al que se le adosará una malla cuadriculada rígida con propiedad antideslizante para los animales. Los residuos deberán escurrir mediante la utilización de mangueras de suficiente calidad y espesor, con un diámetro no menor a 3 pulgadas, y cuya abertura inferior se encuentre a no más de 20 centímetros del suelo. Cuando se trate de camiones de más de un piso, necesariamente el escurrido de la parte superior deberá implementarse de la misma manera que en los camiones de un piso. 4.4.2. Puertas. Cuando se trate de una carga de animales de diferentes categorías y/o especies, deberán contar con divisiones internas de material metálico u otro similar apropiado, móviles para permitir un cierre adecuado que evite desplazamientos. 4.4.5. Techo. Se recomienda ubicar en la parte central del techo una tabla o pasarela a fin de posibilitar el desplazamiento del personal para el control de los animales. En el Manual de Buenas Prácticas de bienestar animal en el transporte de animales terrestres, del SENASA (2010) podrá encontrar el detalle de diseño y mantenimiento del vehículo. Deberán estar en una ubicación tal que garanticen una fluida entrada y salida de los animales. Las puertas en guillotina ofrecen fácil manejo y seguridad, siendo aconsejable la 273 �Buenas Prácticas Pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar 4.5. Recomendaciones generales Evitar: t Los manejos estresantes en el establecimiento en la etapa previa al transporte. El arreo debe ser tranquilo y no prolongado. Se deben reducir las esperas en corrales antes de la carga y los pesajes innecesarios. t El transporte prolongado, que acarrea cansancio y pérdida gradual del glucógeno. t Movilización de animales con capacidad ambulatoria disminuida. t Movilización de animales bajo condiciones climáticas extremas. t Movilización de animales bajo gritos, golpes, patadas o cualquier movimiento brusco. Para aquellos casos en que sea necesario la utilización de algún elemento eléctrico o mecánico, y siempre que el animal disponga de espacio suficiente para moverse, se aplicarán sobre el cuero de regiones corporales menos sensibles. Es absolutamente desaconsejable aplicarlos en zonas sensibles (cabeza, orejas, ojos, boca, región anogenital, prepucio, escroto o vientre). Su uso se encontrará restringido para casos en que sea imprescindible, bajo la precaución de no producir lesiones. t Movilización de animales que provoque enfrentamientos entre animales o que directamente suscite una pelea. t La mezcla de animales de diferentes lotes antes de la carne. t Trabajar con animales atados. Se recomienda: t Realizar la carga y descarga en instalaciones adecuadas y contar con personal entrenado para tal fin. Deberán trasladarse con protección contra el frío, calor o lluvia. t Vigilar que los vehículos mantengan una estructura adecuada, con una densidad de carga apropiada. t En regiones con temperatura de calor extremo, realizar el traslado durante la noche, al atardecer o por la madrugada. t Para el caso de trasladar en el mismo vehículo animales de diferente especie, tamaño, condición física, peso o edad, el 274 vehículo deberá contar con divisiones que permitan separarlos dentro del mismo. t Los animales se inspeccionarán periódicamente a lo largo del recorrido para detectar aquellos que estén caídos, tratando de evitar que sean pisoteados o sufran lesiones mayores. 4.6. ¿Quién es el encargado de controlar? Personal de SENASA velará porque todas las acciones y prácticas de control o inspección veterinarias y sanitarias se realicen de acuerdo a las disposiciones legales vigentes respecto a la protección y bienestar de los animales involucrados en el transporte, carga y descarga de los mismos. Toda persona que intervenga en las actividades mencionadas deberá poseer la práctica, preparación y destreza necesarias para llevar a cabo estos cometidos de forma humanitaria y eficaz. La autoridad competente verificará la actitud, destreza y conocimientos profesionales de las personas encargadas de las mismas. 4.7. Operaciones de transporte Se han de tener en cuenta diversas precauciones durante el viaje con el fin de que los animales no sufran lesiones o se mueran. t Hora del día: Las altas temperaturas ambientales incrementan el riesgo de estrés de calor y mortalidad durante el transporte. Es importante transportarlos durante las horas más frescas de la mañana o la tarde, o inclusive en la noche. Esto es especialmente importante en el caso de los cerdos dado que la combinación de altas temperaturas y demasiada humedad es particularmente nociva. El calor se puede acumular hasta alcanzar niveles mortales en un vehículo estacionado. Rociarlos con agua ayuda a mantenerlos frescos. t Duración de la jornada: Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos, directos y sin paradas pues si el vehículo se detiene, los cerdos tienden a pelear. Los cerdos deben tener acceso al agua frecuentemente durante viajes largos, especialmente en condiciones calientes y húmedas. t Conducción: Los vehículos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos ni paradas bruscas. Las curvas se deben �Transporte, directrices y recomendaciones tomar suave y lentamente. Debe haber una segunda persona pendiente de los animales que se caigan, para que el vehículo se detenga y se puedan volver a cargar. t Enfriamiento por el viento: El viento que sopla sobre animales mojados, transportados en clima frío, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del cuerpo baja considerablemente, resultando en un estrés severo y hasta la muerte. del Reglamento de la C.E. (Comunidad Europea) Nº1/2005 del Consejo de diciembre de 2004. Marzo 2007. !Grandin, T. Recomendaciones para el manejo de animales en las plantas de faena. American Meat Institute, Washington, DC. 1991. !Grandin, T. El bienestar de los cerdos durante su transporte y faena. Pig New and information 24 (3): 83-90. 2003. !Herrranz, A. La problemática del transporte del ganado porcino. Ancoporc. !Hollis. G. Estrés ambiental en el cuerpo. Sitio argentino de producción animal. 2006. 5. Bibliografía !Americarne 45. Senasa va al frente. Revista Angus, Buenos Aires. 2005. !Antonio de Pablo, J.C.B. Porcipar. S.I. ANCOPORC (Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino). Bienestar animal en el transporte. V Congreso Bianual de porcicultura venezolana. VIII Congreso de la OIP. 2000. !Israel Hernández Treviño; et al. Manejo de la calidad de la carne antes del sacrificio. Rev. Electrónica Veterinaria. Vol.11 Nº 08. Agosto 2010. !Manteca, X.; Gasa J. Bienestar en el ganado porcino. Edit. Boehringer Ingelheim. 2008. !Marcelino Becerril-Herrera; et al. Aspectos relevantes del bienestar del cerdo en tránsito. Revista veterinaria mexicana, 40. 2009. !Antonio de Pablo Arribas, J. C.B. Porcipar. S.I. ANCOPORC (Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino). Bienestar animal en la Granja. Legislación de la UE relativa a las normas mínimas para la protección de los cerdos. !OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal). Bienestar de los animales. Logros y objetivos de la OIE en el ámbito del bienestar animal. París (Francia). 09/setiembre/2009. !ANCOPORC (Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino). Aproximación económica al transporte de animales. Cálculo de costos. !Osmar Dalla Costa; et al. Técnicas de manejo racional para el embarque de los cerdos. Instrucción técnica para el suinocultor. EMBRAPA. 2007. !Asociación Nacional para la Protección y Bienestar de los Animales (ANPBA). Campaña europea contra el transporte cruel de animales. 2003. !Osmar Dalla Costa; et al. Técnicas de manejo racional para el embarque de los cerdos destinados a la faena. Instrucción técnica para el suinocultor. EMBRAPA. Agosto 2008. !Barros Restano, A. El bienestar animal aplicado al transporte y la faena para consumo humano. Revista Veterinaria. Volumen 8. Nº 12b. Diciembre 2007. !Boletín Oficial de la República Argentina. Ley 24305. Decreto 1585. Guía de buenas prácticas en el transporte del ganado. Diciembre 1996. . !Fabregas E,;Velarde,A. ; Diestre,A. El bienestar animal durante el transporte y sacrificio como criterio de calidad. IRTA. Centro de Tecnología de Carne, Monells. 2003. !Chambers G.P; Grandin T. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Oficina Regional para Asia y el Pacifico, FAO 2001. 2011. !Dalla Costa, O.; et al. Diciembre. Efecto del manejo prefaena y de la posición en el box dentro de la carrocería sobre el perfil hormonal de los cerdos. Comunicado Técnica 406. EMBRAPA. 2005. !Ponce del Valle, M. Manual de buenas prácticas de bienestar animal en el trasporte terrestre de aniamles. Direccion Nacional de Sanidad Animal, SENASA 2010. !Publicación AGROCERES PIG Argentina. Factores relacionados a la calidad de la carne de cerdo. !Resolución SENASA N° 97/99. Registro Nacional de Medios de transporte de animales. !Spiner, M.; et. al. Transporte de cerdos al mercado: recomendaciones para disminuir las pérdidas de cerdos por el mal manejo de la carga y el transporte. EEA INTA Marcos Juárez. 2002. !Treviño Israel, H.; et. al. Manejo pre faena y calidad de la carne. Revista Veterinaria. Volumen 11. Nº 8. 2010. !Dalla Costa, O; et al. Diciembre. Importancia del ayuno en el manejo prefaena de los cerdos. EMBRAPA. 2007. !De la Sota, M. Manual de procedimiento en el transporte de animales. SENASA. Dirección Nacional de Sanidad Animal. !Franco, J. Coordinador regional PPC Antioquia, Colombia. Panorama actual de la porcicultura 2009. 2009. !Guía de buenas prácticas para el transporte de ganado porcino. Guía extraída 275 ����Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO Representación de la FAO en Argentina Av. Belgrano 456, Primer Piso (C1092AAR) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Teléfono (00 54 11) 4349-1985 www.fao.org 1ra edición 2012 500 ejemplares Diseño y diagramación: estudio ab - alejandrobussi@gmail.com ��� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Brunori, J.. ed.; Rodriguez Fazzoni, M.; Figueroa, M.E. Title A name given to the resource Buenas practicas pecuarias para la producción y comercialización porcina familiar Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Subject The topic of the resource EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA FAMILIAR; CERDO; PRODUCCIÓN; ARGENTINA; PLANIFICACIÓN; REGISTRO; IDENTIFICACIÓN; SEGURIDAD EN EL TRABAJO; SANIDAD ANIMAL; BIENESTAR ANIMAL; HIGIENE; MEDIO AMBIENTE; RESIDUOS; TRANSPORTE; INDICADORES ECONÓMICOS; INSTALACIONES DE LA FINCA; BPP Contributor An entity responsible for making contributions to the resource FAO; INTA Language A language of the resource es PORCINOS SANIDAD ANIMAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/00d6b10e41f88e78e23c1b8bdeff3216.jpg 078c3c8ceca63ef78dc0622ae2172cf7 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/399814d83602a43c782e5e64d7f7ad24.pdf 1aa44843c3caffc287dbf8a625eb9829 PDF Text Text SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS DE LA NACIÓN SUBSECRETARÍA DE POLÍTICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS DIRECCIÓN NACIONAL DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS MATRIZ DE INDICADORES PARA EL DISEÑO POLÍTICAS AGROALIMENTARIAS DIRECCIÓN DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS BUENOS AIRES, ENERO DE 2006 �Sr. Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Agr. Miguel Campos Sr. Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Fernando Nebbia Dirección Nacional de Mercados Ing. María Alejandra Sarquis Dirección de Mercados Agroalimentarios Lic. Rubén Ciani Dirección de Mercados Agroalimentarios Av. Paseo Colón 922 1º Piso Of. 133 Buenos Aires - Argentina Tel: (5411) 4349-2264 2 �Coordinación General Lic. Rubén Ciani Coordinación Técnica Ing. José Posse Lic. Consolación Otaño Ing. Darío Panattieri Corrección de estilo: Sra. Dominga Baragiani Edición: C.P.N. Daniela Vanina Fernández Equipo Técnico Cadena 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º Técnicos responsables Ing. Mario García Ing. Carlos Pouiller C.P.N. Daniela Vanina Fernández Lic. Rubén Ciani OLEAGINOSOS Lic. Adriana Espósito César Vilgré La Madrid POROTO Lic. María de la Consolación Otaño CARNE VACUNA Lic. María Soledad Cáceres CARNE PORCINA Ing. Darío Panattieri (en base a informe de Ing. CARNE AVIAR Alejandra A. Asad) Ing. Darío Panattieri - Lic. María Soledad Cáceres (en LÁCTEOS base informe Ing. Aníbal Schaller) Lic. Andrea Marcela Dansa CÍTRICOS Carlos José Larocca CEBOLLA Carlos José Larocca PAPA Ing. José Posse FIBRA DE ALGODÒN TRIGO MAÍZ ARROZ 3 �Introducción ............................................................................................................................ 5 Impactos del crecimiento agroalimentario registrado en la última década ............................ 9 Análisis comparativo............................................................................................................. 17 Informes resumen de los perfiles de las cadenas agroalimentarias Características del sector triguero........................................................................................ 29 Características del sector maicero ....................................................................................... 31 Características del sector arrocero ...................................................................................... 34 Características del sector oleaginoso .................................................................................. 36 Características del sector poroto.......................................................................................... 39 Características del sector carne vacuna .............................................................................. 42 Características del sector porcino ........................................................................................ 46 Características del sector carne aviar .................................................................................. 49 Características del sector lácteo .......................................................................................... 52 Características del sector citrícola ....................................................................................... 55 Características del sector cebollero ..................................................................................... 58 Características del sector papero......................................................................................... 59 Características del sector algodonero.................................................................................. 60 Matrices de indicadores para el diseño de políticas agropecuarias Localización del área cultivada ............................................................................................ 64 Localización de la producción .............................................................................................. 65 Localización de la industria .................................................................................................. 66 Nivel tecnológico .................................................................................................................. 67 Concentración de la industria ............................................................................................... 68 Destino de la producción ...................................................................................................... 69 Competitividad según método CAN ..................................................................................... 70 Concentración de los destinos de exportaciones argentinas............................................... 71 Concentración del comercio mundial ................................................................................... 72 Precio promedio de exportación........................................................................................... 73 Demanda de mano de obra por hectárea - Producción y acondicionamiento ..................... 74 Demanda de mano de obra por hectárea - Industria ........................................................... 75 Demanda de mano de obra por hectárea - Exportación de materia prima .......................... 76 Demanda de mano de obra por hectárea - Totales ............................................................. 77 Metodología.......................................................................................................................... 78 Conclusiones................................................................................................................. 86 4 �INTRODUCCIÓN Históricamente Argentina se ha caracterizado por ser un país con claras ventajas comparativas en su producción agrícola-ganadera, al disponer de una amplia disponibilidad de suelos fértiles, agua y clima adecuado. Por otra parte, la devaluación del peso con respecto al dólar estadounidense registrada en Argentina al iniciarse el año 2002, planteó un nuevo escenario de competitividad del conjunto de bienes comerciables del país, entre lo cuales ocupan un lugar prioritario los agroalimentos. Este nuevo contexto se definió con un sensible incremento en el valor de exportaciones de estos productos agroalimentarios, el que entre el año 2001 y 2005 registró un incremento del 53.8%, con un total para el año 2005 cercano a los 19.0 mil millones de dólares, como muestra el Gráfico Nº 1. Gráfico Nº 1 VALOR DE EXPORTACIONES AGROINDUSTRIALES (en millones de dólares) 20.000 15.000 10.000 5.000 0 2001 2002 2003 2004 2005 Este posicionamiento favorable proyecta al sector como uno de los ejes de la recuperación económica que se está encarando, destacándose su fortaleza en cuanto a dos aspectos fundamentales para un desarrollo equitativo: la provisión de alimentos y la posibilidad de generar empleo en el interior del país que favorezca el asentamiento territorial. Sobre el primer aspecto se destaca su condición superávitaria, que lo coloca potencialmente, como uno de los proveedores de alimentos más importante del mundo, abriendo una senda de crecimiento de sus exportaciones tanto en volumen como en valor. En relación al asentamiento territorial, el Censo Nacional Agropecuario de 2002 nos mostró que existen 333.533 establecimientos agropecuarios, cifra inferior a los más de 400 mil medidos por el operativo censal realizado en 1988. El total ocupado es de 175 millones de hectáreas; el 50% de las explotaciones se incluyen en un rango que va de 25 a 500 hectáreas y el 75% están en poder de sus propietarios, en un marco de mayor difusión del arrendamiento rural. Sin embargo, en un plano de crecimiento sostenido, el sector puede generar polos productivos regionales con aptitudes para la creación de nuevas fuentes 5 �de trabajo, impulsando además de la baja de la tasa de desempleo una reversión del flujo migratorio del campo a las ciudades. En el período post-devaluación y en coincidencia con el aumento de los precios de los granos, se comenzaron a elaborar en ámbitos técnico – comerciales, proyecciones sobre el aumento de su producción, perfilándose escenarios de cosechas para fines de la década, superiores a las 100 millones de toneladas. Asimismo, se evaluaron las condiciones agrotécnicas indispensables para alcanzar ese objetivo y las necesidades de adecuación que debería experimentar la logística de post-cosecha en cuanto a inversiones adicionales en almacenaje, transporte, procesamiento y embarque. Todos estos trabajos promueven en forma implícita la discusión de un plan estratégico de crecimiento del sector, abordando solamente los aspectos inherentes a las metas productivas propuestas y los cambios que deberían registrarse en cada uno de los eslabones de las cadenas involucradas en el movimiento y el procesamiento de los granos. Sin embargo, las consideraciones estratégicas no deberían acotarse a estos ítems, que se asocian exclusivamente al objetivo de aumentar la producción de granos. En una visión más amplia, encontraríamos escenarios alternativos vinculados a otros objetivos propuestos que se involucren más directamente con aspectos tales como: condiciones medioambientales, vulnerabilidad comercial, impacto sobre el empleo, asentamiento rural, desarrollo regional, etc. y que generen un sistema de producción agropecuaria sustentable en el largo plazo. Contribuyendo a la discusión de estos puntos, en el ámbito de la Dirección de Mercados Agroalimentarios dependiente de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos, se elaboraron diferentes indicadores presentados en forma matricial, con el objeto de desarrollar líneas de investigación tendientes a analizar escenarios alternativos, evaluando el impacto de los incrementos productivos en una amplia gama de cadenas agroalimentarias, en dos ítems críticos para la recuperación económica y social del país, como lo son las Exportaciones y el Empleo. A partir de este estudio se elaboró para 13 cadenas agroalimentarias la “Matriz de Indicadores para el Diseño de Políticas Agroalimentarias”, para abordar tres objetivos específicos, a saber: a) Proyectar nuevos escenarios. b) Elaborar indicadores homogéneos c) Generar una base de análisis Las 13 cadenas analizadas son: Trigo, Maíz, Arroz, Oleaginosos, Poroto, Bovinos, Porcinos, Aviar, Lácteos, Cítricos, Cebolla, Papa y Algodón. Con el objeto de desarrollar un análisis comparativo se evaluaron los primeros eslabones de las mismas, es decir los que comprenden producción, acondicionamiento y destino (industria o exportación), como puede observarse en la siguiente gráfica. 6 �DEFINICIÒN DE LA CADENA PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO DESTINO: INDUSTRIA O EXPORTACIÓN En una primera parte se incluyen matrices de indicadores de la situación actual de las cadenas, referidos a aspectos como localización de las mismas, nivel tecnológico, concentración empresaria, perfil agroexportador, etc. Con respecto al sector externo se construyeron indicadores referidos a: 1) El desempeño exportador; 2) La Concentración del comercio; y 3) Valor de exportación. Para el cálculo de demanda de empleo, se desarrolló una metodología a partir de la cual se elaboran indicadores de ocupación directa de mano de obra por hectárea para las diferentes cadenas, considerando los eslabones de Producción, Acondicionamiento e Industria. La escasa disponibilidad de información homogénea para medir el empleo por cadena resultó un factor limitante, por lo cual se manejaron tres líneas de trabajo para el cálculo del indicador, basadas en: a) la información obtenida en la matriz insumo producto del año 1997; 2) los datos informados por los sectores involucrados; 3) el cálculo teórico por hectárea. Si bien los resultados que se obtuvieron son una muy buena aproximación a la problemática del empleo en cada cadena agroalimentaria, los mismos deberán ser enriquecidos con la incorporación del empleo generado en los restantes nodos de la cadena y la del empleo indirecto que las mismas inducen. En tal sentido vale relacionar la información existente de ocupación en el sector agropecuario, que resulta de los últimos estudios al respecto realizados en el ámbito privado, con las áreas ocupadas por los diferentes subsectores del mismo en las recientes campañas. Esto se presenta en el siguiente cuadro: Puestos Área sembrada / Empleo / Área de trabajo Área ganadería Frutihortícola 679.665 756.720 0,8980 Lácteos 230.124 2.773.151 0,0830 Oleaginosos 558.735 14.984.845 0,0370 Carnes 543.176 24.766.001 0,0220 Cereales 122.685 9.124.231 0,0130 Fuente: Puestos de Trabajo "La Generación de Empleo de las Cadenas Agroalimentarias" Llach, Harriague y O´Connor - 2004 Área Sembrada y Área Ganadería: SAGPyA Cadenas El presente informe, que tiene como objetivo general presentar los resultados de la elaboración de las Matrices de Indicadores, se estructura en base al siguiente contenido: a) La primera parte presenta un análisis elaborado en noviembre de 2004, previo a la elaboración de las matrices, referente a la evolución registrada en el sector agroalimentario durante el decenio 1990. 7 �b) La segunda parte está conformada por trece perfiles que caracterizan brevemente cada una de las cadenas involucradas. c) En la tercera parte se presentan los cuadros de las matrices elaboradas, con una representación gráfica de los principales indicadores de las mismas. d) Por último se explicita la metodología utilizada en la elaboración de los diferentes indicadores. DMA / diciembre del 2005 8 �Impactos del Crecimiento Agroalimentario registrado en la última década Lic. María de la Consolación Otaño Informe elaborado en Noviembre de 2004 Cadenas Introducción El sector agroalimentario ha tenido un peso preponderante en la economía de Argentina y se encuentra en permanente desarrollo. Es proveedor de alimentos para el mercado nacional, a la vez que constituye una importante fuente de materias primas para el resto de la economía y también ha sido proveedor clave de divisas para el desenvolvimiento de la misma. Argentina es hoy el octavo productor de alimentos del mundo y el quinto país exportador en este rubro. En los últimos años se ha observado un crecimiento sostenido en hectáreas sembradas, en rendimientos y en tecnología aplicada, que dan como resultado un valor bruto de la producción de 46.640 millones de pesos (U$S 15.770 millones) y un gasto en insumos de 17.693 millones de pesos (U$S 5.982 millones). Según el trabajo elaborado por el Lic. Juan Llach (“La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004-Fundación Producir Conservando), el nivel de empleo que genera el sector agroindustrial alcanza 3,3 millones de puestos de trabajo entre directos (producción, industria y comercialización) e indirectos “que se producen por la demanda neta de insumos” (Llach, 2004). Los puestos de trabajo directos ascienden a 2,5 millones de puestos de trabajo y resto responde a aquel generado en forma indirecta. Las Cadenas seleccionadas representaron para el 2003 el 71% de los puestos de trabajos del sector agroindustrial creciendo un 5% desde el año 1997, siendo los sectores más importantes las “Exportaciones de granos” con un aumento del 31% y de “Aceites y subproductos” con un incremento del 55%. En ese mismo lapso las exportaciones de esos subsectores se incrementaron en conjunto en un 16%, correspondiendo los más importantes porcentajes positivos al Complejo Oleaginoso y al Aviar, al primero de ellos un 55%. Tabla 1: Generación de Puestos de Trabajo por parte de las Principales Cadenas Sectores 1997 2003 Variación % 2003/1997 Exportación de granos 206.734 271.010 31,09 Molienda y panadería 140.090 122.685 -12,42 Frutas y Hortalizas 655.837 679.665 3,63 Aceites y subproductos 185.207 287.725 55,35 Carnes 573.070 573.176 0,02 9 �Sectores 1997 2003 Variación % 2003/1997 Lácteos 242.487 230.124 -5,10 Cueros y manufacturas 276.924 235.656 -14,90 Sub Total (1) 2.282.346 2.402.044 5,24 Total Cadenas Agroindustriales (2) 3.367.818 3.384.323 0,49 67,77 70,98 Participación % (1)/(2) Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Ilustración 1: Evolución de los Puestos de Trabajo por Cadena Variación % 2003/1997 55,35 800.000 Puesto de Trabajo 2003 60,00 700.000 50,00 600.000 40,00 500.000 400.000 31,09 3,63 30,00 0,02 20,00 -5,10 300.000 10,00 - 200.000 100.000 Variación % 1997 -10,00 -12,42 -14,90 -20,00 Exportacion Molienda y Frutas y Aceites y de granos panadería Hortalizas subproductos Carnes Lácteos Cueros y manufacturas Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 La producción se caracteriza por su eficiencia que se manifiesta en los aumentos de los rindes y en la tendencia de reducción en costos basados en la aplicación de tecnología, investigación, genética y la utilización de calidades especificas destacadas. Como también la ampliación de las áreas sembradas y la aplicación de la siembra directa. Con respecto a la investigación e innovación en granos, la aplicación de material transgénicos responde a los requerimientos de la demanda. Argentina ocupa los primeros lugares como productor y es el segundo exportador de granos y derivados, contando en la actualidad con medio centenar de mercados destinos lo que se ve favorecido por la contraestacionalidad respecto de Estados Unidos y China. Todo ello se ve apoyado por la infraestructura desarrollada en la última década respecto a capacidad de almacenaje, caminos y transporte y, en lo que a exportación se refiere, reducción de los costos de embarque, aunque se evidencian ciertos inconvenientes en cuanto que su desarrollo no acompaña el crecimiento de la producción registrada. El mercado de granos, a diferencia de la carne en Argentina, cuenta con mercados de futuros y opciones, nacional e internacional, lo que permite 10 �“cubrirse” ante la volatibilidad del mercado pero, a pesar de ello, aún ésta práctica no se encuentra arraigada masivamente y en lo que se refiere a carnes, ha resultado en una práctica infructuosa. A pesar que en el subsector se evidencia un buen desarrollo organizacional (la existencia de cámaras, Bolsas, Acopios, etc.) e institucional (normativa) quedan aún pendientes ciertas tareas que permitirían una mayor competitividad respecto de otros jugadores internacionales. La suma de todos estos factores a las condiciones ecológicas y disponibilidad de insumos aseguran buenos niveles de productividad de la materia prima de diferentes calidades para mercados de commodities y diferenciados. En los últimos diez años, la agricultura en Argentina ha avanzado a pasos agigantados. Desde la aplicación de nuevas técnicas de cultivo, tecnología, nuevas variedades de semillas y la reducción de los costos de producción por hectárea acompañados por mayores rindes campaña tras campaña y sumado a esta revolución, la devaluación del peso argentino, ha motivado a incrementar la superficie cultivada quitando tierras aptas para la ganadería o existiendo a su vez, rotación de tierras entre cultivos, dando más espacio así al ya creciente sector oleaginoso. En cambio, el sector ganadero ha sido golpeado por impactos externos como la BSE en 1996 en el Reino Unidos cayendo el consumo y alterando los precios de los productos e internos la reaparición de la Fiebre Aftosa en los rodeos en el 2000/2001 disminuyendo estrepitosamente las exportaciones por los cierres de los mercados, situación que a la fecha se ha revertido. Los Agroalimentos y las exportaciones Las exportaciones totales de Argentina han mostrado una tendencia creciente en los últimos años. En el año 1995 las mismas alcanzaban los 21.161 millones de dólares y el cierre provisorio del año 2003 arroja un total de 29.566 millones de dólares. Parte de la contribución del sector agroalimentario ha sido su participación en las exportaciones totales de Argentina. Los distintos complejos a analizar a lo largo de este trabajo han aportado durante el año 2003 el 45,5% del total de ingresos percibido por exportaciones siendo los rubros que más han aumentado los Productos Primarios (PP), las Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA) y sobre todo, el rubro Combustible y Energía. Los principales aportantes resultan los Complejos de Oleaginosos y Cereales con un 36% y de ellos el más importante es el Oleaginoso con un total de 8.000 millones de dólares y que a su vez exportan un 60% del total de los productos considerados. 11 �Ilustración 2: Relación entre las Manufacturas de Origen Agropecuario Productos Primarios y las Exportaciones Totales de Argentina MOA/Total MOA/Total PP/Total PP/Total 47,80 50,0 24,5 45,0 23,5 40,0 22,5 35,0 21,85 22,97 21,5 20,5 35,58 30,0 19,5 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado a partir de datos del INDEC Ilustración 3: Participación porcentual de los Complejos Agroalimentarios en las Exportaciones Totales de Argentina Exportadores 47,5 45,49 45,5 % 43,5 41,5 39,34 39,5 37,5 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Fuente: Elaborado a partir de datos del INDEC Tabla 2: Exportaciones de Productos Agroalimentarios-Año 2003 Complejos Millones de U$S Participación % Oleaginosos 8.020 59,8 Cerealeros 2.553 19,0 Carne, Cuero y Lácteos 1.849 13,8 983 7,3 13.405 100,0 Frutihortícola Total Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Luego de los Cereales y Oleaginosas le sigue en importancia los complejos de Carnes (bovina, ovina y aviar), Cueros y Lácteos con un total de 1.849 millones de dólares y por último el sector Frutihortícola con 983 millones de dólares. 12 �Complejo de Frutas y Verduras Tabla 3: Complejo Frutas y Verduras y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 4,37 4,64 4,28 3,32 3,84 3,19 3,33 Complejos frutihortícolas 1.155,30 1.227,00 998,60 874,63 1.020,00 819,40 983,10 Complejo frutícola 696,10 648,40 617,50 556,06 691,50 554,40 709,20 Complejo hortícola 459,10 578,50 381,10 318,57 328,60 265,00 273,90 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Complejo de Cereales Tabla 4: Complejo Cereales y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 12,55 12,51 8,31 9,80 9,81 8,70 9,66 Complejos cerealeros 3.318,20 3.305,70 2.195,80 2.590,58 2.593,40 2.300,20 2.552,50 Complejo maicero 1.371,40 1.368,20 837,80 1.042,56 1.012,00 943,40 1.263,30 Complejo triguero 1.562,90 1.480,20 1.052,40 1.277,58 1.353,50 1.176,20 1.080,40 Complejo arrocero 204,90 236,50 173,30 103,70 77,00 47,90 56,60 Otras exportaciones cerealeras 179,00 220,90 132,30 166,74 150,90 132,70 152,20 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Complejo de Oleaginosos Tabla 5: Complejo Oleaginoso y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 17,90 21,01 21,57 18,49 20,38 22,94 27,13 Complejos oleaginosos 4.730,80 5.554,90 5.028,60 4.869,99 5.408,40 5.884,70 8.020,10 Complejo soja 3.232,70 3.868,80 3.564,50 3.889,93 4.701,10 5.035,40 7.183,60 Complejo girasol 1.214,00 1.283,60 1.226,60 764,73 548,00 724,80 712,10 Otros complejos 284,00 402,60 237,50 215,32 159,20 124,40 124,40 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC 13 �Complejo de Carnes, Cueros y Lácteos Tabla 6: Complejo Carnes, Cueros y Lácteos y las Exportaciones Totales (en millones de dólares) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003* Participación % en las Exportaciones 8,95 7,54 8,56 7,46 5,73 6,47 6,25 Complejos de origen bovino 2.146,65 1.849,97 1.858,63 1.809,03 1.358,05 1.478,03 1.621,22 Complejo carne 832,05 674,17 677,13 637,29 228,25 447,73 576,92 Complejo cueros 1.021,70 859,40 802,20 848,53 844,50 727,60 770,70 Complejo lácteo 292,90 316,40 379,30 323,21 285,30 302,70 273,60 Fuente: Elaboración propia basándose en datos del INDEC Evolución productiva De acuerdo al último Censo Nacional Agropecuario realizado en el año 2002, existen un total de 332.000 Explotaciones Agropecuarias con una superficie promedio de 518 hectáreas contra el promedio del Censo 1988 donde el mismo se encontraba en 421 hectáreas. Esto muestra un crecimiento del promedio por explotación del 23%, pero al comparar la cantidad de Explotaciones Agropecuarias, censo contra censo, se observa una disminución del 21% de los mismos. Con respecto a las variaciones registradas por grupos de productos con relación al Censo 1988 se observa: Tipo de Producto Variación Censo 2002/Censo 1988 Superficie cultivada con Cereales + 30% Superficie cultivada con Oleaginosas + 65% Superficie cultivada con Frutas y Hortalizas - 0,5% Superficie con Cultivos Industriales1 - 41% Cantidad de Tambos (e) - 34% Existencias Bovinas + 2% Existencias Porcinas - 37% Existencias Ovinas - 24% Fuente: Elaborado a partir de los datos del Censo Nacional Agropecuario 1988 y 2002 Los únicos dos sectores que de Censo a Censo han crecido son Cereales y Oleaginosas en un 30% y 65% respectivamente. El crecimiento que ha manifestado el Complejo Oleaginoso en cuanto a la superficie cultivada condice 1 Se refiere, por ejemplo, a caña de azúcar, tabaco y algodón. 14 �con el aumento de las exportaciones del total del complejo y la generación de puestos de trabajo. Ilustración 4: Aumento de los Puestos de Trabajo y Exportaciones de los Complejos Oleaginosas y cereales 2003/1997 31,35 Sector Externo Puestos de Trabajo 26,00 28,08 27,00 28,00 29,00 30,00 31,00 32,00 % Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Considerando en la ganadería solo el rodeo bovino, ovino, caprino y porcino, el ganado de mayor relevancia dentro del sector es el bovino con el 72%, seguido por el ovino con el 19% y para los siguientes el 6% y 3% respectivamente. Ilustración 5: Evolución de los Puestos de Trabajo en las Cadenas de Carnes y Cueros y Lácteos 1.092.481 Puesto de Trabajo 1.200.000 1.000.000 1.038.956 800.000 1997 2003 600.000 400.000 200.000 Carnes Lácteos Cueros y manufacturas Total Fuente: Elaborado a partir del trabajo “la Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Los Sectores Lácteos y Cueros han mostrado bajas del 5% y 15% respectivamente en la generación de puestos de trabajo, este último sobre todo en lo que respecta a la manufacturas. El Sector Lácteo se ha visto afectado particularmente en la disminución de tambos (de 22.000 establecimientos en 1996 a 14.500 en el 2003) pero ha sido muy favorecido en lo que a inversiones 15 �se refiere a lo largo de la década pasada, sobre todo en el quinquenio 1993/1998 en que percibió un monto de “1.300 millones de dólares, el 14% del total de la industria alimentaria....luego de la rama Elaboración de aceites y grasas vegetales” (Dirección de Industria Alimentaria-SAGPyA) La baja en las existencias ganaderas, preferentemente las bovinas, fueron causadas por una variedad de factores tales como: 1. La transferencia de las mejores tierras desde la ganadería a la actividad agrícola, como consecuencia de la mejora de los precios agrícolas en relación con los ganaderos, los cuales fueron marcadamente desfavorables. 2. Los factores relacionados al Ciclo Ganadero 3. La baja de los precios internacionales Las Carnes2 en particular han incrementado su posición dentro de las Exportaciones Totales, pero aún se encuentra por debajo de los valores previos a la crisis provocada por el cierre de los mercados de exportación a raíz de la presencia de Fiebre Aftosa en los rodeos. El sector Frutas y Hortalizas disminuyó en menos del 1% la superficie cultivada de 1988 al 2002. Las hectáreas cultivadas de Frutas crecieron un 10% y las de Hortalizas perdieron un 19% de superficie. Los puestos de trabajo desde el año 1997 al 2003 cayeron un 3,6% y en ese mismo período las exportaciones, sumando los dos rubros se redujeron en un 14% pero desagregando estos componentes, las Hortalizas disminuyeron en 40% y las Frutas en un 2%. En estas últimas debe destacarse el auge de productos para la exportación que han favorecido ciertas regiones productivas como Tucumán que ha incrementado la superficie. Conclusiones: La evolución en los últimos años de las principales cadenas agroalimentarias e industriales arrojan crecimiento real en la Cadena de Oleaginosas tanto en producción, empleo y exportaciones quedando el resto de las cadenas rezagadas ya sea por factores externos como pueden ser sanitarios o arancelarios e internos como falta de infraestructura, informalidad y falta de entendimiento y objetivos claros entre los operadores de cada una de los sectores bajo análisis). Por otro lado, en algunos sectores con diversos grados de inversión en tecnología e infraestructura, el nivel de empleo se ha visto afectado trayendo como consecuencia disminución de puestos de trabajo siendo más intensivo el uso de tecnología incrementando los rendimientos finales en campo, en la elaboración de productos con mayor valor agregado (packaging, frío, etc.). 2 En el presente trabajo se ha considerado dentro del rubro Carnes las correspondientes a las especies Vacuna, Ovina, Porcina y Aviar y también la Carne fresca Equina dado que en el valor es la segunda carne en importancia luego de la Vacuna. Otro punto a considerar es que por Carne se entiende aquella que es Fresca (enfriada y congelado con o sin hueso en cuartos o cortes) y las Carnes Procesadas (Cocida y Congelada, Enlatada y Especialidades). 16 �Tabla 7: Comparación de la Producción, Puestos de Trabajo y Exportación Producción Cadenas Variación % 2002/1988 Empleo-Llach Exportación (Puestos de Trabajo) (Mill. De dólares) 1997 2003 Variación % 1997 2003 Variación % Oleaginosos (1) 65,0 391.941 558.735 42,6 4.731 8.020 69,5 Cerealeros (1) 30,0 140.090 122.685 -12,4 3.318 2.553 -23,1 Frutihortícola (1) -0,5 655.737 679.665 3,6 1.155 983 -14,9 Carne y Cuero (2) 2,0 852.994 808.832 -5,2 1.854 1.348 -27,3 -34,0 242.487 230.124 -5,1 293 274 -6,6 Lácteos (3) (1) Superficie cultivada en hectáreas (2) Existencias de ganado bovino en cabezas (3) Cantidad de Tambos años 1996 y 2003 Fuente: Elaborado a partir de los datos de INDEC, el trabajo de la Fundación Producir Conservando: “La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 Análisis Comparativo Participación de las Cadenas En el cuadro a continuación, se han encolumnado las cadenas ordenadas por su volumen de producción. Claramente se destaca la soja, cuya cosecha representa casi el 46% del universo de cadenas consideradas para este estudio (37% de la producción total), seguida en orden de importancia por el maíz y el trigo. El volumen de producción sumado de estos tres cultivos, concentra el 73.6% del total de las cadenas. Participación de las cadenas en la producción y la exportación (en miles de toneladas) CADENAS PRODUCCION % EXPORTACION SOJA 32.000 45.9 7.000 MAIZ 14.000 20.1 9.300 TRIGO 12.300 17.6 6.036 GIRASOL 3.240 4.7 30 CARNE BOVINA 2.600 3.7 400 PAPA 2.450 3.5 10 LIMON 1.313 1.9 334 NARANJA 774 1.1 76 CEBOLLA 600 0.8 206 MANDARINA 464 0.7 43 LACTEOS CARNE AVIAR Total 69.741 100.0 23.435 Nota: Se estima un total de producción agropecuaria incluyendo todas de alrededor de 85.5 millones de toneladas. % 29.9 39.8 25.6 0.1 1.8 0.0 1.6 0.3 0.8 0.1 100.0 las cadenas, 17 �Por su parte, en lo referente a exportación y tomando como base los embarques de producto primario, el orden es maíz, soja y trigo que determinan en conjunto, el 95.3% de lo exportado por el grupo de cadenas seleccionadas. Ambas variables tomadas como volumen presentan una fuerte concentración en los tres cultivos extensivos mencionados y sobre ellos se asienta buena parte del desarrollo agropecuario del país. Distribución porcentual de la producción por cadena SOJA GIRASOL TRIGO MAIZ CEBOLLA PAPA NARANJA LIMON MANDARI LACTEOS NA CARNE BOVINA CONSUMO INTERNO O DIRECTO 1 3 7 29 65 81 69 16 81 84 INDUSTRIA 77 96 41 7 3 19 21 69 10 1 22 1 52 64 32 --- 10 25 9 15 96 85 10 1 --- 34 60 90 60 --- EXPORTACION EXPORTACION INDUSTRIAL* * Como porcentaje de la producción industrial. A su vez, cuando se comparan los destinos de la producción, comienzan a notarse diferencias significativas entre todas las cadenas. Es más que evidente que hay algunos rubros que son consumidos mayoritariamente en forma directa sin proceso industrial previo como las frutas, hortalizas y la carne bovina. En el caso de los cereales y oleaginosas (con excepción del maíz utilizado para consumo animal), el consumo directo es escaso y los rubros de industria o exportación son los que determinan el comportamiento de cada cadena. Ordenando las cadenas en función de la exportación del producto primario el maíz, el trigo, el limón y la soja son los más importantes. Es importante destacar que a pesar de que las exportaciones agropecuarias en su mayor parte no tienen un alto valor agregado, los porcentajes de exportación del resultado de la primera transformación industrial son en algunos casos altamente significativos (Ej.: girasol, soja, cítricos) Localización de la Producción La Región Pampeana ocupa en promedio el 70% del área cultivada o de las cabezas producidas del total de cadenas seleccionadas mientras que ese porcentaje crece hasta el 81% del total nacional cuando se analiza el volumen de producción de las mismas con excepción de los cítricos cuya producción se localiza en el NOA (Noroeste Argentino) y NEA (Noreste Argentino). Esto es consecuencia lógica de la disponibilidad de recursos naturales con que cuenta la región, de la distribución geográfica de la población y de la cercanía a los principales puertos de salida de las exportaciones. 18 CARNE AVIAR �La segunda zona en importancia es el NEA el cual se ha subdividido en NEA propiamente dicho y LITORAL. En este caso son importantes las cadenas de granos, oleaginosas, carne bovina, cebolla y cítricos. Finalmente en el NOA, como región productiva, se destacan las cadenas de cítricos, papa y oleaginosas; aquí se produce aproximadamente el 7.8% del total. Distribución de área cultivada/cabezas CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % 62,33 0,00 0,75 0,00 63,08 0,57 1,63 0,25 2,45 0,30 0,00 7,50 7,80 0,03 0,06 0,00 0,09 26,67 100% PAPA % 48,98 1,63 38,82 0,00 89,43 0,24 0,37 5,35 5,96 0,05 0,00 0,04 0,09 0,00 0,00 0,00 0,00 4,52 100% CITRICO % 1,24 0,00 0,00 0,00 1,24 7,45 3,29 47,87 59,85 0,00 0,00 0,00 0,00 23,94 11,56 2,57 38,07 0,85 100% VACUNA % 56,90 17,91 8,83 2,65 86,28 0,07 0,68 1,79 2,54 1,42 0,25 0,45 2,11 3,61 0,65 0,56 4,82 4,25 100% LACTEOS % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 100% AVIAR % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d TRIGO % 55,55 13,42 14,15 6,02 89,14 0,01 0,86 1,30 2,16 2,43 0,01 2,28 4,72 3,78 0,00 0,00 3,78 0,19 100% OLEAGINOSOS % 24,04 28,06 27,03 0,57 79,70 0,01 2,04 1,56 3,61 4,41 0,04 4,04 8,49 7,71 0,05 0,00 7,76 0,43 100% MAIZ % 29,75 14,57 35,33 3,16 82,81 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7,96 0,00 0,00 7,96 9,23 100% Distribución por producción CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % PAPA % CITRICO % VACUNA % LACTEOS % AVIAR % TRIGO % OLEAGINOSOS % MAIZ % 48,29 0,00 1,41 0,00 49,70 0,89 2,62 0,72 4,23 0,60 0,00 17,30 17,91 0,14 0,26 0,00 0,40 28,17 100% 37,81 3,48 44,78 0,00 86,07 0,45 0,50 6,32 7,26 0,10 0,00 0,10 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00 6,47 100% 3,88 0,00 0,00 0,00 3,88 1,02 5,44 28,02 34,49 0,00 0,00 0,00 0,00 33,48 20,38 6,24 60,10 1,53 100% 34,22 12,67 12,58 7,6 67,07 0,18 1,02 0,21 1,41 4,08 2,76 2,15 9,00 7,84 7,44 0,71 16 6,53 100% s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 40,38 4,8 1,8 0,0 47,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,00 50,1 0 0 50,1 2,9 100% 52,25 13,27 15,94 5,88 87,34 0,01 1,75 1,67 3,43 2,38 0,01 2,62 5,01 4,01 0,00 0,00 4,01 0,21 100% 23,90 23,17 25,45 3,34 75,86 0,01 2,14 1,74 3,89 7,13 0,06 4,96 12,15 7,37 0,07 0,01 7,45 0,71 100,0% 25,81 12,20 28,05 13,61 79,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,39 0,00 0,00 6,39 13,94 100% 19 �Localización de la Industria Al igual que el área y la producción, es en la Región Pampeana donde se concentra geográficamente la agroindustria. Para las cadenas granarias y de producción ganadera esa concentración promedia más del 75%, sustentándose en las mismas razones expuestas para el caso de la producción. Particularmente la industria oleaginosa está ubicada en un 99.4% en la Región Pampeana, consecuencia de su perfil netamente exportador y la ubicación de los puertos de salida. Algo similar ocurre con la industria harinera 90.4% de la cual se ubica en esta zona, aunque en este caso responde más al abastecimiento del consumo interno y a las cercanías de las zonas productivas ya que la exportación de harina de trigo es limitada. Localización de la Industria CADENAS PROVINCIAS BUENOS AIRES SANTA FE CÓRDOBA LA PAMPA TOTAL PAMPEANA JUJUY SALTA TUCUMÁN TOTAL NOA CHACO FORMOSA SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL NEA ENTRE RÍOS CORRIENTES MISIONES TOTAL LITORAL Otras Provincias TOTAL CEBOLLA % PAPA % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d CITRICO % 2,96 0,00 0,00 0,00 2,96 1,48 3,33 8,70 16,48 0,00 0,00 0,00 71,11 7,04 0,19 78,33 2,22 100% VACUNA % 29,66 8,05 8,90 1,69 48,31 1,69 5,72 2,75 10,17 7,20 0,85 2,12 10,17 8,90 2,97 2,33 14,19 17,16 100% LACTEOS % s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d AVIAR % 43,18 13,64 4,55 0,00 61,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 36,36 0,00 0,00 36,36 2,27 100% TRIGO % 50,96 15,38 20,19 3,85 90,38 0,96 0,96 0,96 0,96 1,92 6,73 6,73 100% OLEAGINOSOS % 12,79 76,12 10,47 0,00 99,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,62 0,00 0,00 0,62 0,00 100% MAIZ % 66,67 3,65 9,68 79,67 2,39 2,39 17,62 100% En el caso de la cadena de limón, la industria esta muy concentrada en la Región NOA (más del 95%), mientras que para naranjas y mandarinas la ubicación geográfica de la industria se desplaza hacia la región NEA. Existe poca disponibilidad con respecto a la información de la radicación industrial en el caso de las hortalizas, pero puede inferirse que para la cadena de papa, prácticamente el 100% se ubica en la Región Pampeana y en el caso de cebolla, la industria está más atomizada con plantas ubicadas en provincias como Mendoza, Santiago del Estero y NOA. Nivel Tecnológico De acuerdo al análisis realizado la reconversión de la industria agroalimentaria ha sido parcial con excepción de la industria aceitera que registra una continúa actualización tecnológica ubicándose en un puesto de liderazgo en la exportación de productos oleaginosos elaborados iniciándose este proceso de reconversión agro exportadora en la década de los ochenta con la consolidación del cultivo de soja. 20 �Este sector cuenta con la empresa de mayor capacidad de molienda del mundo y a su vez el surgimiento de megaempresas a partir de los noventa tendería a consolidarse tomando en cuenta las inversiones proyectadas para mediados del decenio 2000, que incluyen la construcción de nuevas plantas de alto volumen de procesamiento y ampliar las ya existentes. Tabla 8: Nivel de tecnología NIVEL TECNOLÓGICO CADENAS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º CEBOLLA – PAPA CÍTRICO VACUNA LACTEOS AVIAR TRIGO OLEAGINOSOS MAIZ RECONVERSIÓN APTO P/EXPORTAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL PARCIAL TOTAL PARCIAL SI SI SI SI SI SI SI SI Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios En productos como la cebolla, el nivel tecnológico se visualiza en los rendimientos por hectárea afirmándose a su vez la producción de la variedad Val. 14, cuyo nivel de calidad es aceptado en los mercados más exigentes a nivel mundial en tanto el sector industrial se encuentra limitado al proceso de deshidratación con una capacidad operativa reducida, ya que el incremento de la demanda externa del producto en fresco de la última década, ha provocado una expectativa del sector productor exclusivamente con ese destino. Lamentablemente no se tiene una información precisa de la capacidad instalada de la industria, estimándose que absorbe un volumen no mayor al 3 % de la producción promedio. En tanto, con la papa sucede algo similar al haberse logrado mejores rendimientos por hectárea y además se introdujeron nuevas variedades dirigidas exclusivamente a la industria, en tanto que las variedades destinadas al consumo fueron mantenidas con la consiguiente dificultad que ello ocasiona para la ampliación del mercado. Pero a pesar de ello el actual nivel tecnológico y varietal es una limitante de importancia para el acceso a los mercados externos. Mientras que en el sector industrial se produce un cambio muy importante, que es la radicación de la industria de papa pre-frita congelada que absorbe el mayor volumen de la producción primaria con este destino y por otro lado, importantes capitales invirtieron en la industria de snack. Todo ello lleva a concluir que el nivel tecnológico industrial resulta adecuado a los estándares mundiales no siendo una limitante para el acceso a los mercados externos. El sector limonero se desarrolló con un elevado nivel de integración vertical a través de dos modalidades: la agroindustrial y la aerocomercial. El conjunto agroindustrial limonero incluye también a plantas de empaque, que seleccionan y embalan la fruta que se destina a la comercialización en fresco. 21 �La producción de limón, a diferencia de otros cítricos, se relaciona con su aprovechamiento industrial. En los últimos años se profundizó la reconversión de la producción primaria en Tucumán, a través de la realización de inversiones para la incorporación de nuevas tierras y el continuo mejoramiento tecnológico en la conducción de las plantaciones. Esta provincia cuenta con complejos integrados orientados a la elaboración de aceites esenciales, jugos de limón concentrado y cáscara deshidratada. La situación del subsector de cítricos dulces (naranja y mandarina) se ha visto afectada por cuestiones climáticas, financieras, sanitarias y de estructura productiva. Limitante exportación tema sanitario. La industria cárnica de Argentina cuenta con un doble estándar sanitario que marca grandes diferencias en las estructuras de costos según sea el destino comercial de los productos frescos: mercado interno o externo. Todas aquellas plantas faenadoras con tránsito federal (SENASA) representan el 85% de la faena registrada (ONCCA) del país y de estas el 38% son empresas exportadoras que cuentan con un nivel alto en cuanto a la aplicación de tecnologías de inocuidad como Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (las siglas en inglés HACCP), y de calidad como las normas ISO, modernización de los sistemas informáticos, aplicación de nuevos métodos de packaging, frío, etc. y dentro de las mismas están aquellas plantas que exportan a destinos de alta exigencia como la Unión Europea que representan el 95% de las exportaciones totales de carnes vacunas de Argentina. Las condiciones edilicias, mecanismos de control, sistemas informáticos y de información, etc, encarecen la puesta en marcha de establecimientos con estas características. Pero también traen sus ventajas ya que facilita el acceso a otros mercados con iguales o menores exigencias obteniendo así las distintas habilitaciones sanitarias. El nivel tecnológico de los molinos harineros argentinos ha evolucionado en función de sus estados financieros y no ha habido transformaciones importantes en su estructura productiva. Si ha habido mejoras parciales en los procesos de extracción y renovación de equipos, supeditado todo por la evolución financiera de los establecimientos. No se puede hablar de reconversión como en otras actividades, sino de adecuación y renovación de equipos. Es más, muchos molinos continúan funcionando de la misma manera que hace muchos años. Se pueden distinguir entre dos tipos de industria de molienda seca de maíz. En primer término, las dedicadas a la elaboración de expandidos y cereales para desayunos que es el de mayor crecimiento en los últimos años; en segundo orden las elaboradoras de harinas y sémolas para polenta, además del germen que es refinado para luego producir aceite que enfrenta una demanda menos dinámica, y su concentración es menor, basando su competitividad en las reducciones de costos. En el caso de la molienda húmeda, la capacidad de procesamiento es mayor que en el de la molienda seca, alcanzando casi las 3500 toneladas diarias, de las cuales nuestro país cuenta con una tecnología de proceso muy actualizada. El gran salto tecnológico se produce a partir de la década del 80, 22 �cuando se desarrolla la tecnología para producir Fructosa 55. A partir de esa época se instalaron en nuestro país algunas empresas que aplicaron el nuevo proceso, y en un plazo breve se produjo el reemplazo del azúcar de caña por el nuevo producto en la industria de bebidas gaseosas, lo que dio sustento a la industria naciente. En los últimos años se incorporaron importantes cambios en la tecnología de los procesos y en los equipamientos, ganando en calidad de producto y en economía de escala. Concentración Para calcular el grado de concentración de las distintas cadenas que se han analizado, se ha recurrido al Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH). Ilustración 6: Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) 4.989 MAIZ (Molienda Seca) 4.637 MAIZ (Molienda Húmeda 1.250 OLEAGINOSOS AVIAR 939 VACUNA (Exportación) 904 751 TRIGO 600 LACTEOS VACUNA (Faena) - 83 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500 5.000 5.500 IHH Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Los valores de IHH pueden ubicarse entre 0 (mercado competitivo) y 10.000 (mercado monopólico), y a partir de un valor entre 1.000 y 1.800 puntos comienzan a vislumbrarse atisbos de concentración. El único sector que muestra un fuerte grado de concentración es la producción industrial maicera registrando en ambos procesos de molienda indicadores que superan los 4.500 puntos. En tanto el sector oleaginoso muestra un grado moderado de concentración (IHH = 1.250), sin llegar al limite máximo considerado por la Ley Anti-Trust de los Estados Unidos en tanto el resto de los sectores arroja valores que se ubican entre 83 (grado de concentración de la faena) y 939 (grado de concentración del sector aviar). 23 �Tabla 9: Índice de Herfindahl-Hirschmann (IHH) CONCENTRACIÓN CADENAS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º INDUSTRIA S/D S/D 83 / 904 500-600 (1) 939 751 1.250 4.989 / 4.637 CEBOLLA - PAPA CITRICO VACUNA (Faena / Exportación) LACTEOS AVIAR TRIGO OLEAGINOSOS MAIZ (M. Seca / M. Húmeda) Nota: (1) IHH correspondiente a recepción total de leche, año 2002. Resta calcular 2003 y ver evolución y heterogeneidad entre líneas de productos Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Considerando la faena medida en cabezas realizada por las 472 plantas habilitadas para tal efecto, el IHH arroja un valor de 83 puntos. De acuerdo a la teoría, al ser el valor cercano a cero se corrobora la caracterización establecida por los operadores de la cadena de faena atomizada pero al aplicarse a las exportaciones de carnes vacunas (en dólares) efectuadas por un total de 50 empresas frigoríficas exportadoras (Ciclo Completo y Ciclo II), el índice arroja un valor de 904 puntos lo cual contradice la caracterización del sector exportador de carnes vacunas argentino como de “alta concentración”. Para el trigo el IHH es de 751 puntos, valor que muestra un bajo grado de concentración empresaria. La explicación de este bajo índice debe buscarse en la gran cantidad de molinos que comparten el 45% del resto de la molienda, con índices en la mayoría de los casos inferior a 2 (dos). Participación en la Exportación El crecimiento que las cadenas analizadas a lo largo de este trabajo, sin incluir los sectores lácteo y aviar, han incrementado el nivel de exportaciones en dólares desde el año 1995 hasta el 2003 en un 60%. Ilustración 7: Evolución de las Exportaciones de las Cadenas bajo análisis (en dólares) 12.000.000 11.000.000 +59,8% 10.000.000 9.000.000 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios 24 �El sector que ha mostrado mayores avances es el sector oleaginoso con un 96,9% seguido por el maíz (83%) y los cítricos (52%). Las exportaciones realizadas por el sector trigo no han sufrido fuertes oscilaciones en tanto el resto de los productos han mostrado una fuerte caída afectados sobre todo por problemas sanitarios como las carnes vacunas, la papa cuyos envíos se encuentran sesgados a países limítrofes por desfases productivos en ellos y la mayor limitante del sector para incursionar en otros mercados se encuentra en la calidad del producto. En cuanto a la cebolla las ventas responden a la fluctuante demanda brasileña la cual participa con un promedio del 80 % del total de las exportaciones estas oscilaciones afectan el precio interno del producto. El segundo destino la UE con una participación promedio del 15 %. Ilustración 8: Variación del valor de las exportaciones 2003/1995 59,82 TOTAL PAPA -89,72 -43,40 CEBOLLA 51,75 CITRICOS -44,28 CARNE VACUNA -3,59 TRIGO 82,72 MAIZ 96,88 OLEAGINOSOS -100,00 -75,00 -50,00 -25,00 - 25,00 50,00 75,00 100,00 % Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Dentro de las exportaciones totales del sector agropecuario, todas estas cadenas tienen en el 2003 una representatividad del 70,2% contra el 57,5% registrado en el año 1995. Ilustración 9: Participación porcentual de las exportaciones de las cadenas bajo análisis y el valor total de las Exportaciones Agropecuarias 75,0 70,3 72,5 67,6 Precio U$S/Ton 70,0 67,5 64,5 65,0 62,2 62,5 60,3 63,4 61,3 59,6 60,0 57,5 57,5 55,0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios 25 �En cuanto a los precios todos los productos muestran una disminución en el valor unitarios de exportación por tonelada medido en dólares con excepción del trigo que muestra un diferencial positivo de solo U$S 6 por tonelada. Precio implícito por tonelada en dólares 1 2 3 4 5 6 7 8 9 CADENA 1995 2003 CARNE VACUNA 1.932 1.476 MANDARINA 562 441 LIMON 555 386 NARANJA 416 284 OLEAGINOSOS 282 265 TRIGO 146 152 CEBOLLA 235 127 MAIZ 113 102 PAPA 157 65 Fuente: Elaborado por la Coordinación Mercados Agroalimentarios Competitividad Evolución de la Mano de Obra La evolución en los últimos años de las principales cadenas agroalimentarias e industriales arrojan solo crecimiento real en la Cadena de Oleaginosas tanto en producción, empleo y exportaciones quedando el resto de las cadenas rezagadas ya sea por factores externos como pueden ser sanitarios o arancelarios e internos como falta de infraestructura, informalidad y falta de entendimiento y objetivos claros entre los operadores de cada una de los sectores bajo análisis). Por otro lado, en algunos sectores con diversos grados de inversión en tecnología e infraestructura, el nivel de empleo se ha visto afectado trayendo como consecuencia disminución de puestos de trabajo siendo más intensivo el uso de tecnología incrementando los rendimientos finales en campo, en la elaboración de productos con mayor valor agregado (packaging, frío, etc). Los Sectores Lácteos y Cueros han mostrado bajas del 5% y 15% respectivamente en la generación de puestos de trabajo, este último sobre todo en lo que respecta a la manufacturas. El Sector Lácteo se ha visto afectado particularmente en la disminución de tambos (de 22.000 establecimientos en 1996 a 14.500 en el 2003) pero ha sido muy favorecido en lo que a inversiones se refiere a lo largo de la década pasada, sobre todo en el quinquenio 1993/1998 en que percibió un monto de “1.300 millones de dólares, el 14% del total de la industria alimentaria....luego de la rama Elaboración de aceites y grasas vegetales” (Dirección de Industria Alimentaria-SAGPyA). En tanto el Sector carnes no ha mostrado fuertes oscilaciones en los que respecta a los puestos de trabajo. Los puestos de trabajo del sector Frutas y Hortalizas desde el año 1997 al 2003 cayeron un 3,6% y en igual período las exportaciones disminuyeron un 14,9%. 26 �Tabla 10: Comparación de la Producción, Puestos de Trabajo y Exportación Cadenas Oleaginosos (1) Cerealeros (1) Frutihortícola (1) Carne y Cuero (2) Lácteos (3) Producción Variación % 2002/1988 65,0 30,0 -0,5 2,0 -34,0 Empleo-Llach (Puestos de Trabajo) 1997 2003 Variación % 391.941 558.735 42,6 140.090 122.685 -12,4 655.737 679.665 3,6 852.994 808.832 -5,2 242.487 230.124 -5,1 Exportación (Mill. De dólares) 1997 2003 Variación % 4.731 8.020 69,5 3.318 2.553 -23,1 1.155 983 -14,9 1.854 1.348 -27,3 293 274 (1) Superficie cultivada en hectáreas (2) Existencias de ganado bovino en cabezas (3) Cantidad de Tambos años 1996 y 2003 Fuente: Elaborado a partir de los datos de INDEC, el trabajo de la Fundación PrOducir Conservando: “La Generación de Empleo en las cadenas Agroindustriales”, mayo 2004 27 -6,6 �INFORMES RESUMEN DE LOS PERFILES DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS 28 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR TRIGUERO Ing. Mario García 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial El trigo es un cultivo que presenta una importante difusión geográfica y en los últimos años se ha expandido a zonas no tradicionales para su cultivo. De esta manera se han incorporado las provincias del NOA y del NEA, donde en las últimas campañas se han sembrado más de 500.000 hectáreas en promedio, con producciones conjuntas en niveles cercanos a las 800.000 toneladas. En relación a la industria y según datos suministrados por la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), en el año 2002 había 104 molinos en actividad, de los cuales 53 estaban ubicados en Capital Federal y la Provincia de Buenos Aires, 21 en Córdoba, 16 en Santa Fe, 7 en Entre Ríos, 4 en La Pampa, y uno en Chaco, Santiago del Estero y Salta, respectivamente. La distribución porcentual de los establecimientos industriales molineros por provincia se aprecia en el gráfico siguiente: La producción argentina de trigo reconoce dos destinos básicos, satisfacer el consumo interno y colocar el saldo disponible en el exterior. El primero se mantiene en niveles relativamente constantes en los últimos años, de forma tal que cualquier aumento de la producción genera indefectiblemente mayores saldos exportables o un aumento en las existencias finales al culminar la campaña agrícola. En los últimos años, el volumen destinado a molienda se mantuvo alrededor de las cinco millones de toneladas. Argentina se ha posicionado como el quinto exportador mundial de trigo, luego de Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá y Australia. De cualquier manera, hay que destacar también la irrupción al mercado exportador de los países del este europeo. 2 - Potencialidad de las exportaciones El volumen total negociado en el mundo ha mostrado en las últimas campañas una tendencia entre estable a decreciente y además, a los tradicionales países exportadores, Estados Unidos, Canadá, Australia, Unión Europea y Argentina se han adicionado los países del este Europeo, Rusia e India. A modo de ejemplo, estos nuevos actores en el escenario del comercio mundial participaron con casi el 30% de las ventas externas en el ciclo 2002/03. El promedio de diez campañas señala que Asia, África y América del Sur concentran el 79,0% de las importaciones mundiales, con porcentajes del 42,0%, 24% y 11%, respectivamente. El destino principal de las exportaciones argentinas es América del Sur, con Brasil, nuestro socio en el MERCOSUR, como principal cliente, bajo el amparo del Arancel Externo Común, en la actualidad en 10,5% que favorece el ingreso del trigo argentino en el vecino país, en detrimento de nuestros competidores. 29 �Si adicionamos África en su totalidad y los países del cercano Oriente, alcanzamos el 95% del total de las ventas argentinas al exterior. Estos datos surgen como promedio de siete campañas agrícolas, pero hay que destacar que este fenómeno de polarización de exportaciones se ha ido acentuando en los últimos años, dado que Irán, importante cliente del Cercano Oriente, ha suspendido sus compras por motivos de índole política. Las ventas argentinas con destino a Asia están concentradas principalmente en países del Cercano Oriente, con muy bajos porcentajes de venta al Lejano Oriente, grupo de países que concentró, con casi 26 millones de toneladas, el 24% de las importaciones mundiales. Los principales abastecedores de estas naciones resultan ser Estados Unidos, Australia y Canadá, con 33,8%, 24,6% y 17,6% respectivamente, totalizando entre los tres el 76% del total importado. Argentina exporta en forma excluyente trigo pan sin diferenciar y es un pequeño exportador de harina, volumen que en los últimos ciclo comerciales osciló entre las 350.000 toneladas. El principal destino de las harinas lo constituye Brasil, seguido de Bolivia, Perú y Chile. La falta de diferenciación en las exportaciones de trigo pan determina una importante pérdida en la competitividad del mismo, ya que nuestros principales competidores ofrecen distintos tipos de trigo orientados a satisfacer las necesidades puntuales de sus clientes. 3 - Demanda de mano de obra En relación a la producción, dadas sus características de extensiva y el alto nivel tecnológico alcanzado en la última década, la demanda de mano de obra continúa siendo baja y los eventuales aumentos del volumen cosechado, deberían darse más por mejoras en la productividad por hectárea que por incrementos en el área sembrada, motivo por el cual no se traducirían en un aumento significativo en la demanda de mano de obra. En el sector industrial, con un consumo interno que presenta pocos cambios, con un nivel de exportaciones de harina bajo y con una fuerte competencia de países que aplican altos niveles de subsidios, tampoco es dable esperar mejoras en la demanda de mano de obra. Además, la industria molinera argentina se enfrenta a un alto nivel de capacidad ociosa, situación que no sólo se da a nivel nacional, sino que es un fuerte desafío que debe afrontar toda la industria molinera mundial. 30 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR MAICERO Ing. Carlos Poullier 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La producción de maíz se distribuye en una amplia zona del país, abarcando aproximadamente 3,0 millones de hectáreas repartidas en distintas provincias. La superficie cultivada se concentra básicamente en la región pampeana, que reúne aproximadamente el 80% del total, siendo el resto repartido entre el NOA y NEA. Si se considera la participación por provincia de la molienda de maíz, puede observarse que la concentración en la región pampeana resulta más elevada aún que la referida a la producción de materia prima, en el caso de la molienda seca. Haciendo referencia a la molienda húmeda, la participación de la región pampeana es dominante, pero las zonas extrapampeanas, especialmente San Luis, totalizan cerca del 25% del total de la producción industrial. Finalmente, considerando a las fábricas de balanceado en base a maíz como un eslabón industrial, las mismas se encuentran diseminadas a lo largo del país, aunque su predominio en la región pampeana es también evidente. Considerando los destinos de la producción de maíz, y teniendo en cuenta que el primero en orden de importancia lo constituye la exportación de materia prima, debe mencionarse que la misma se concentra en la zona conocida como up river, o puertos de río del corredor Rosario - Santa Fe, que reúne aproximadamente al 80% del volumen exportado, mientras que los puertos del sur de la provincia de Buenos Aires suman el 12%, quedando el 8% restante a puertos ubicados en el norte de Buenos Aires (Lima, San Pedro, San Nicolás). El eslabón correspondiente a la alimentación animal, que considera al consumo en chacra y a las fábricas de balanceados, presenta una distribución muy atomizada, pero con la característica de estar ubicada en superposición con las zonas de producción. Por su parte, la industria de la molienda húmeda y seca se concentra también en la región pampeana, aunque presenta algunas localizaciones importantes en zonas suburbanas. La producción argentina se ubica en torno al 2% respecto de la producción mundial, a pesar de lo cual ocupa el 2º lugar entre los países exportadores. Su participación como tal alcanza al 13%, y vuelca su producción en contraestación de la oferta proveniente del hemisferio norte. La evolución de las exportaciones argentinas de maíz por región en la última década, evidencia un incremento de los destinos de Sudamérica no Mercosur, asiáticos y africanos, y prácticamente la desaparición de los destinos del Mercosur. Esta última circunstancia se relaciona con el crecimiento de la producción de maíz en Brasil, que ha derivado en que en años recientes dicho país pasara de ser un importador neto a transformarse en exportador. 31 �2 - Potencialidad de las exportaciones En términos de producción, el maíz ocupa el lugar más destacado entre el grupo de los granos forrajeros, con alrededor del 63% de la misma. Este grupo de productos resulta, a su vez, el más voluminoso desde el punto de vista de la producción, a nivel mundial, con aproximadamente 1.100 millones de toneladas anuales, equivalentes al 47% del total de los granos producidos mundialmente, incluyendo a los granos oleaginosos. Considerando a los granos producidos en el mundo en orden de importancia, el maíz ocupa el primer lugar con aproximadamente el 30% del total. La mayor parte de la superficie cultivada, el 80%, se encuentra en el Hemisferio Norte, determinando una fuerte concentración de oferta en el período de octubre a diciembre de cada año. Durante el ciclo 2004/05 se alcanzó un nuevo récord de producción mundial de maíz, al obtenerse 708,2 millones de toneladas. Considerando las cosechas mundiales durante los últimos años, se observa que la participación de los Estados Unidos se ubica entre el 40% y el 45%, lo que determina un elevado grado de concentración en la producción mundial. Le siguen en orden de importancia, China, la Unión Europea 25 y Brasil. Aproximadamente el 85% de la producción mundial de maíz se localiza en el Hemisferio Norte. Estados Unidos posee un doble protagonismo, en su carácter de primer productor y exportador mundial de maíz. En este último aspecto, su participación se ha mantenido históricamente en el orden del 70% del total del comercio mundial. La Argentina, como ya fue mencionado, se consolida como segundo exportador, aunque con una participación menor, del orden del 12% al 14%. Es este aspecto, se aprecia un predominio de los destinos asiáticos que absorben aproximadamente el 45% del total, con elevada concentración en dos países: Japón y Corea del Sur, con el 22% y 11% de las importaciones mundiales, respectivamente. El Medio Oriente y el Norte de África, son otros importantes destinos del comercio de este forrajero. Allí, Egipto sobresale con compras de entre 4,0 y 5,0 millones de toneladas por año. Méjico, con un volumen de importaciones del orden de las 5,0 - 6,0 millones de toneladas, es el mayor comprador del continente americano. La Unión Europea, finalmente, con compras variables de un año a otro pero siempre dentro de la franja de 3,0 a 5,0 millones de toneladas resulta otro importador de magnitud, con elevada concentración en España y Portugal. El comercio mundial de maíz muestra, con algunos altibajos, una evolución creciente en la última década, manteniéndose en una relación cercana al 12% respecto de la producción mundial. Considerando entonces el período de los últimos 10 años, el crecimiento del comercio mundial de maíz, medido entre puntas, alcanzó de 10,3 millones de toneladas, ubicándose en la actualidad en 74,5 millones de toneladas. Esto equivale al 16% de crecimiento, cifra muy inferior al incremento porcentual registrado en ese lapso por la producción y el consumo del forrajero, lo que evidencia que el avance productivo se distribuyó en forma amplia, alcanzando también a buena parte de los países importadores. 32 �3 - Demanda de mano de obra Considerando el primer eslabón de la cadena, el referido a la producción y acondicionamiento, el maíz mantiene las características de todo cultivo extensivo, con una baja tasa de ocupación de mano de obra por hectárea (no superior a 0,0048 en la producción y 0,0007 en el acondicionamiento) En su etapa industrial, considerando tanto la molienda como la fabricación de balanceados, se mantiene la característica de baja ocupación medida por unidad de superficie. Es así que para los procesos de molienda la ocupación alcanza a 0,007 mientras que para la industria balanceadora se ubica en 0,009 (personal por hectárea). Finalmente, considerando la exportación, la demanda de mano de obra por ha se ubica en el orden de 0,00011. De esta manera, la ocupación total de mano de obra por ha, considerando las distintas etapas de la cadena del maíz se ubica en 0,022, lo que se corresponde con una actividad de escasa ocupación de mano de obra por unidad de superficie. 33 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ARROCERO C.P.N. Daniela Vanina Fernández 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La producción nacional de arroz promedió las 935 mil toneladas en las últimas tres campañas. Esta producción está concentrada en el litoral argentino: las provincias que más arroz producen son Entre Ríos y Corrientes, aportando el 88% del área sembrada a nivel país, y el 90% del total producido. Otras provincias productoras de arroz en menor medida son: Santa Fe, Chaco, Formosa y Misiones. Históricamente la provincia de Entre Ríos superaba en volumen producido a la provincia de Corrientes, hasta la campaña 1998/99. Luego, las producciones de ambas provincias se fueron equiparando, y en las últimas campañas esta relación se ha invertido pasando a ser Corrientes la provincia con mayor producción de arroz del país. Esta concentración de la producción en el litoral argentino se debe a las características agroclimáticas que ofrece la región, favoreciendo el tipo de suelo la inundación necesaria para el cultivo. La industria, representada por los molinos arroceros, también está situada en el litoral, y además si bien no se cultiva arroz en la provincia de Buenos Aires, sí se industrializa. A pesar de las condiciones favorables que presenta la región Este del país, la expansión del cultivo se ve limitada fundamentalmente por las elevadas inversiones que no pueden ser afrontadas por los empresarios. Entre Ríos industrializa el 60% del arroz cáscara, seguida por Corrientes que ha ido incrementando su participación en el total. Esta evolución se debe a las inversiones en el sector industrial que se han realizado en la provincia. Con respecto al destino de esta producción, la evolución de la última década evidencia un incremento en la participación de las exportaciones con destino al Mercosur, y prácticamente la desaparición de las exportaciones a otros destinos. Del total exportado en el período 2003/04, el 94% tuvo como destino Brasil. Paralelamente se registró en los últimos años un aumento en las exportaciones de arroz blanco en detrimento del arroz cáscara, con el consiguiente impacto favorable en el procesamiento interno y la demanda de mano de obra. En cuanto a la participación en el mercado mundial, el comercio de arroz argentino no es relevante. Las exportaciones argentinas llegaron a representar en el año 1997 el 3% del total mundial. En la actualidad ese valor ronda el 1%. Los principales países que participan en el mercado mundial de arroz son los países en desarrollo. La oferta está fuertemente concentrada en 9 países que producen cerca del 90% del total. China e India representan más de la mitad 34 �del total de la producción mundial, seguidos por Indonesia, Bangladesh, Vietnam y Tailandia. 2 - Potencialidad de las exportaciones Con repecto a las exportaciones, se observa una elevada concentración: son 6 los países que comercializan cerca del 86% del total de las ventas. Por lo tanto, variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas por ejemplo a cambios climáticos, repercuten finalmente sobre los precios. Los principales países exportadores son Tailandia, Vietnam, Estados Unidos, Pakistán, India y China. En América del Sur, los principales exportadores son Argentina y Uruguay. A diferencia de la concentración de las exportaciones a nivel mundial, los países importadores están muy diversificados, siendo 19 los que participan con el 61% del total. Los principales países importadores son: Nigeria, Indonesia, Filipinas, Arabia Saudita, Irak, Senegal, Irán, Japón, y en América del Sur: Brasil. 3 - Demanda de mano de obra En Argentina la cadena agro industrial arrocera presenta una integración entre el eslabón agrícola e industrial; y entre los molinos, el fraccionamiento y venta en el Mercado a lo que se suma la incorporación de la etapa exportadora llevada a cabo por las cooperativas y grandes empresas. Dadas las características del cultivo de arroz, este absorbe una importante cantidad de mano de obra y genera una elevada proporción de residuos aprovechables como subproductos. La necesidad de inundar el cultivo durante aproximadamente 100 días hace que la producción presente algunas características especiales, que lo distinguen del resto de los cereales y oleaginosas cultivados en el país. La diferencia radica, esencialmente en la mayor utilización de mano de obra y combustible para riego, por unidad de superficie. Del cálculo de la mano de obra la cadena arrocera surge que se ocupan 0,0079 personas por hectárea en la etapa de producción; 0,0109 en la etapa industrial; y 0,023 en la exportación. De esta forma, la ocupación total de mano de obra por hectárea, teniendo en consideración las distintas etapas que involucra la cadena arrocera, es de 0,0418. 35 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR OLEAGINOSO Lic. Rubén Ciani Lic. Adriana Espósito 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial PRODUCCION: La producción de la cadena de oleaginosos se concentra en la región pampeana, en forma similar a lo que sucede para la mayoría de los granos producidos en el país, ya que en dicha región se observan las condiciones más aptas para la agricultura granaria. Se registró una fuerte expansión sojera hacia las provincias de Noroeste a partir de la última parte del decenio 1990 Siguiendo los datos correspondientes a la temporada 2004/05, se observa que en el caso de soja cerca del 80% de la superficie sembrada se localiza en las provincias de: Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. En el caso del girasol, las principales zonas productoras se encuentran en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires y en La Pampa; destacándose en la región extra pampeana el cultivo de primicia (con cosecha temprana) en el Noreste del país. INDUSTRIA: La industrialización de oleaginosos se concreta en casi su totalidad por la industria aceitera, derivándose cantidades de escasa relevancia en las fórmulas balanceadas, la producción de leche de soja y la producción de girasol tipo confitería. La industria aceitera en Argentina es un sector agroexportador, por lo cual la localización de las fábricas se orienta hacia zonas cercanas a los puertos de embarque. En el año 2004 se medía una capacidad instalada en todo el país de 32.2 millones de toneladas para la molturación combinada de soja y girasol. La mayoría de las plantas se encuentran sobre la margen del río Paraná, en donde se concentra uno de los polos aceiteros, concentrándose en la provincia de Santa Fe en el año 2004 el 83% de la capacidad instalada. En esta región, la industria se orienta mayoritariamente hacia la molturación de soja. La región más importante en la molienda de girasol se encuentra en el litoral marítimo de la provincia de Buenos Aires, con concentraciones industriales en las localidades de Necochea y Bahía Blanca. La producción de la cadena oleaginosos se destina en forma preferente a la exportación, tanto en grano “tal cual” como bien elaborado en el primer eslabón de la misma (aceite y harina). En el decenio 1994/2004 las exportaciones del Complejo Oleaginoso han tendido a triplicarse en cuanto a volumen, encontrándose a fines del año 2004 en una cantidad aproximada a 33 millones de toneladas exportadas, con una participación de las exportaciones de las harinas proteicas del 62%, de las correspondientes a grano oleaginoso un 21 % y un 17 % de aceites. 36 �El crecimiento del volumen de exportaciones de los complejos oleaginosos se traduce en un aumento de la participación de los mismos en las exportaciones del sector agropecuario. El valor de las Exportaciones del Complejo Oleaginoso promedio del trienio 2002/2004 supera los 7200 millones de dólares, comparado con los 3500 del promedio 1993/1995. La participación del sector oleaginoso en el total agropecuario comprende el 52% del valor exportado del total de productos de sector agropecuario, frente al 27% registrado en 1993/1995. La participación argentina en la producción mundial de granos oleaginosos alcanzó el 11% del total estimado de producción para las siete principales semillas oleaginosas (Soja, Algodón, Colza, Maní, Girasol, Coco y Pepita de Palma) en los primeros años de la presente década. Por su parte, as exportaciones comprenden el 12% del total mundial en granos, el 14% en aceites y el 32% en harinas proteicas. Argentina es el principal exportador mundial de aceite de soja, aceite de girasol y harina de girasol, comparte el primer puesto en harina de soja y se ubica en el tercer puesto en grano de soja. 2 - Potencialidad de las exportaciones La composición de la oferta mundial de oleaginosos presenta un liderazgo por parte de la soja, grano que comprende el 60% de la misma. En este cálculo se considera el volumen de cosecha de los siete principales oleaginosos. El girasol, que es la segunda oleaginosa en importancia en Argentina, participa en el 7%. Al analizar la distribución de la producción mundial de las harinas y pellets oleaginosos, la participación de la soja se incrementa al 70 % como consecuencia de su mayor componente proteico en relación a su componente graso. En relación a la producción mundial de aceites vegetales la participación del aceite de soja es del 33%; en tanto que la correspondiente al aceite de girasol se ubica en el 9% del total. La producción mundial de soja alcanzó en el ciclo 2004/05 las 214 millones de toneladas. El 80% de la misma se concentra en los tres principales países productores: Estados Unidos, Brasil y Argentina, a los que se debe adicionar con volúmenes significativos de cosecha a China (que es importador neto de productos de soja) y a otros países Sudamericanos como Paraguay, Bolivia y Uruguay. La evolución de la producción mundial en los últimos cinco años respondió principalmente a la expansión del cultivo de soja en los países Sudamericanos. La producción conjunta de Argentina y Brasil aumentó del 29% en el ciclo 1996/97 al 42% en el 2004/05. Con relación al comercio mundial, la soja lidera el intercambio en los diferentes componentes de los complejos oleaginosos. Los principales exportadores de los productos del complejo soja son también los tres principales productores mundiales; es decir: Estados Unidos, Brasil y Argentina, con una mayor especialización de productos elaborados (aceite y harina) en los países sudamericanos, siendo Argentina primer exportador mundial de aceite de soja, mientras que en harina alterna en dicho puesto con Brasil. 37 �Con respecto a los importadores, debemos distinguir cada mercado de producto, a saber: a) En grano de soja el principal importador es China, que desplazó al iniciarse el nuevo ciclo a la Unión Europea del lugar de liderazgo; b) En harina de soja la Unión Europea es el principal destino con cerca de un 50% del mercado; c) en aceite de soja enfrentamos un mercado con mayor diversificación en la demanda, con una intervención importante de países asiáticos como China, Irán, India, Pakistán, etc. La producción mundial de semilla de girasol se estima para el ciclo 2004/05 en 25.67 millones de toneladas. Se observan cambios en la oferta a partir de la apertura del bloque soviético y su desarrollo agrícola, que determinaron la aparición en los años noventa de nuevos proveedores mundiales de relevancia como son Rusia y Ucrania, países que desplazaron parcialmente a Argentina del liderazgo histórico que mantenía en esta cadena. Las exportaciones de girasol en forma de grano oscilaron en los últimos años en el millón de toneladas anuales o el 3.5% de la producción. Su participación en el comercio de oleaginosos es baja en términos relativos (en soja se ubican en el 25%). Los principales exportadores de grano de girasol son los principales productores, es decir Rusia, Ucrania y Argentina; en tanto que la mayor parte de las importaciones se concentran en la Unión Europea. Respecto al aceite y la harina de girasol, el primer exportador es Argentina, siendo los principales destinos los países europeos que llevan el 25% de las exportaciones de aceites desde nuestro país y el 48% de las correspondientes a harina. 3 - Demanda de mano de obra La demanda de mano de obra en la cadena oleaginosa en los tres eslabones básicos de la misma (producción, acondicionamiento y destino industrial o exportación) deriva de una actividad granaria extensiva. En el caso particular de los oleaginosos, en Argentina debemos incluir una significativa participación de la industria interna, ya que alrededor del 80% de la producción se destina a la molienda interna. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la industria aceitera no se caracteriza por ser intensiva en mano de obra, siendo relativamente bajo el valor agregado de la misma y alta la incidencia de la materia prima en el valor industrial. La cadena oleaginosa presenta una baja tasa de demanda de mano de obra por hectárea: 0,0048 en la etapa de la producción, y 0,0007 en el acondicionamiento. En la etapa industrial se mantiene la baja ocupación alcanzando 0,0012 empleados por unidad de superficie. Por último, considerando las exportaciones, la demanda de mano de obra por hectárea se ubica en el orden de 0,0001. En conclusión, la ocupación total de mano de obra, considerando las distintas etapas de la cadena oleaginosa, es de 0,0068 personas ocupadas por hectárea. 38 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR POROTO Sr. César Vilgré La Madrid 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La localización de la producción del poroto se encuentra en la zona del noroeste argentino, donde su cultivo se encuentra muy arraigado por factores históricos y culturales por contar con un suelo y un clima muy propicios para su cultivo, tiene epicentro en la provincia de Salta, pero también se cultiva con menores volúmenes en Jujuy, Santiago del Estero, Catamarca y Tucumán. Las plantas para industrializar esta legumbre, mayoritariamente se encuentran en la zona del NOA, con un pequeño porcentaje de las mismas distribuido en otras regiones del país. La industrialización es muy básica y prácticamente se limita a una selección por tamaño, por color y al abrillantamiento en alguna de las variedades. Un pequeño porcentaje de la producción sufre una verdadera industrialización con presentaciones en frascos, conservas en latas o en forma de pastas para la preparación de diversas comidas, todas estas formas de procesamiento son casi exclusivamente para el mercado interno. El destino de la producción es casi en su totalidad la exportación, ya que se vende en el exterior el 95 % del total, el 5% restante queda para consumo interno, el cual es muy bajo y no llega a los doscientos gramos per cápita anuales. La participación de Argentina en el mercado mundial no llega al 2% del total comercializado, pero no obstante se encuentra entre el cuarto y el quinto puesto como productor americano. Cuenta a su favor, que al tener un muy bajo consumo interno, el saldo exportable es muy importante, y que además entre las variedades que produce está el alubia, con gran aceptación en el mercado internacional, que lo considera uno de los mejores del mundo. 2 - Potencialidad de las exportaciones Esta legumbre se produce prácticamente en todo el mundo, el continente con mayor producción es Asia con aproximadamente el 50 %, seguido por América con el 35 – 40 %, África con el 14 % y Europa con una producción del 3%. Los principales países exportadores son Myanmar, China, Estados Unidos, Argentina y Canadá. Argentina participó en el año 2004 con el 22% del total de la oferta mundial. El continente asiático participa con un 32% en el total de la demanda de porotos secos a nivel mundial. Los principales países compradores son India, Japón, Pakistán, China e Indonesia. América participa con un 29%, siendo los países con mayor demanda México, Brasil, Venezuela, Canadá, Colombia y Estados Unidos. Las naciones europeas tienen una demanda del 28% del total, siendo los principales compradores Reino Unido, Italia, España, Portugal y los Países Bajos. Oceanía y África tienen el 11% de la demanda, siendo los principales compradores del primer continente Australia Y Nueva Zelanda y del segundo Sudáfrica y Argelia. La Argentina no registra importaciones de ninguna variedad de porotos. 39 �Los productos comercializados son los porotos en sus diversas variedades, el continente asiático adquiere principalmente porotos negros, pero también compran porotos de otras variedades como colorados y adzuki. En América la demanda está bien definida, mientras en Latinoamérica se comercializan casi excluyentemente los porotos negros, en los países del norte con mayor poder adquisitivo, como Estados Unidos y Canadá, se consumen los del tipo blanco. En África, los países árabes del norte consumen porotos negros y colorados, pero los países más pobres del centro y sur del continente demandan porotos negros en grandes cantidades, con un consumo per cápita de entre veinticinco y treinta kilogramos anuales. Estos últimos países sustituyen las proteínas de origen animal por las de origen vegetal por tener precios mucho más bajos. En tanto en Europa, especialmente en los países mediterráneos de alto poder adquisitivo, se comercializan los porotos alubias de la mejor calidad, que son los producidos en Argentina, otros naciones como los Países Bajos demandan porotos alubia de descarte para ser vendidos como pasta o en otras presentaciones para la preparación de comidas. En la evolución del comercio mundial se aprecia una disminución de la superficie sembrada en los últimos años, aunque con rindes promedio un poco más altos. Esta retracción que ocurre en algunos casos, se debe a la menor área sembrada con porotos, en beneficio de otros cultivos que necesitan menor cantidad de mano de obra y de los que se puede obtener una muy buena renta. También se está dando en el mundo una tendencia que prefiere las proteínas de origen animal a las de origen vegetal. En el caso específico del alubia si bien no hay retracción, la expansión es muy lenta, porque algunos de los países que los consumen, puntualmente los europeos, tienen un aumento de la tasa demográfica muy lenta. 3 - Demanda de mano de obra La producción de porotos necesita, en términos generales, mano de obra intensiva. En las tareas de campo, especialmente en las pequeñas y medianas unidades productivas, se requieren unas cuatro personas por hectárea, esta cantidad de personal se acota un poco en producciones de mayor tamaño donde se han tecnificado las labores, tanto de siembra como de cosecha. La industrialización, que como ya expresamos es muy básica, toma bastante mano de obra especialmente en el proceso de selección, que si bien se dispone de seleccionadoras electrónicas, muchas plantas no cuentan con estos adelantos y realizan la tarea manualmente. Luego de la selección por tamaño como colorimétrica, donde se procede al descarte (el cual también se comercializa), se pasa al abrillantamiento, en la variedad alubia, para darle una mejor presentación, para finalmente ser envasados en bolsas de polipropileno de 50 kilogramos para su exportación. Una pequeña fracción de lo producido, realmente se industrializa como conservas, etc. con la consiguiente ocupación de mano de obra. Esta cadena cuenta, en la actualidad, con unos 25.000 puestos de trabajo directo y otros 15.000 puestos de trabajo indirecto, pero que trabajan casi en su totalidad solamente unos seis meses al año, en una actividad netamente estacional. 40 �La tendencia es que estos puestos de trabajo paulatinamente vayan disminuyendo, por el avance que está demostrando la soja sobre tierras históricamente dedicadas al cultivo del poroto, para que esto no ocurra habría que lanzar políticas activas tanto desde el ámbito provincial como nacional, para que esta legumbre con tanta incidencia social continúe siendo tan rentable como otros cultivos. 41 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CARNE VACUNA Lic. María de la Consolación Otaño 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Considerando los datos consignados en el Censo Nacional Agropecuario de 2002, el total de explotaciones agropecuarias (EAP) para todo cultivo, es de 333 mil, de las cuales el 58% son establecimientos ganaderos. Es decir, que las existencias de hacienda vacuna, 48 millones de cabezas, se encuentran en 194 mil establecimientos con un promedio general de 250 animales cada uno. Estos establecimientos ganaderos se distribuyen en un 42% en la Región Pampeana siendo la provincia de Buenos Aires la que concentra una mayor cantidad de hacienda, 34% y de predios, 20% a nivel total. En cuanto a las existencias de hacienda vacuna, el 67% se concentra en la misma región. En lo que respecta a la evolución de la productividad de la Región Pampeana, zona de invernada por excelencia, se ha incrementado entre el 50% y 95% en la década de los noventa; pero dicho crecimiento se ha desacelerado desde la devaluación, desplazando el engorde hacia tierras menos aptas recurriendo para la terminación de los animales a la suplementación o al engorde intensivo (Feedlot). Durante el año 2003 se faenaron un total de 12,5 millones de cabezas en todo el país, dicho volumen dio como resultado un nivel de producción de 2,6 millones de toneladas res con hueso. Existe un total de 472 establecimientos de faena de los cuales el 48% se encuentra en la Región Pampeana donde se registró el 86% de las cabezas faenadas. En el período 1993-2003 el porcentaje de carne exportada sobre el total de carne producida varió entre el 10 y el 20%. Actualmente este volumen sólo representa un 15% de la producción total en Argentina, lo que muestra cuán fuerte es el consumo interno del país. En ese mismo período, el máximo porcentaje de la relación Exportación/Producción se registró en el año 1995 alcanzando el 19%. En el 2000 las exportaciones representaron el 12,6 % de la demanda. La crisis ocasionada por la reaparición de la Fiebre Aftosa en 2001 trajo como consecuencia una drástica caída de las exportaciones cayendo dicha relación a un 6%. Si se compara a nivel mundial, la relación Exportación/Producción oscila entre el 10/12%. La Carne Vacuna argentina ha mantenido una participación oscilante desde el año 1992 a la fecha, tendiendo desde el año 2003 a recuperar su posición en el mercado internacional y alcanzando en el año 2004 casi un 9,7% como exportador, 5% de consumo y 6% como productor de carne. 42 �El principal destino de las exportaciones es la Unión Europea y entre sus países miembros el mercado más importante es Alemania. El producto de mayor demanda son los Cortes Enfriados de Alta Calidad exportados dentro de la Cuota Hilton que en dólares representa el 60/65% de las exportaciones hacia esa región en conjunto. El segundo mercado es Estados Unidos a pesar de que solo importa de Argentina productos procesados con excepción del período agosto 1997/marzo 20013 donde se exportaron cortes enfriados, cortes congelados y cuartos. De los 118 millones de dólares exportados a EE.UU. en el año 1999, 54 millones correspondieron a Carne Fresca. Canadá fue otro destino importante para las carnes frescas con una colocación de productos por 24 millones de dólares aproximadamente, en ese mismo año. El tercer mercado ha sido Chile que cumple una función estratégica en la integración de la res dentro del negocio de la carne. Pero este mercado cerró sus puertas en marzo de 2001 y recién las reabrió en diciembre de 2002 permaneciendo activo hasta el mes de septiembre de 20034 ya que por la presencia de aftosa en la provincia de Salta, Argentina quedó nuevamente fuera de las góndolas chilenas hasta el mes de julio del corriente. A pesar de ello en 2003 mantuvo su posición. Luego se van sucediendo en los puestos siguientes abundantes cambios y rotaciones, surgiendo o resurgiendo mercados como Rusia, Argelia, Egipto y Bulgaria que se caracterizan por demandar productos de valores medios y bajos por tonelada. 2 - Potencialidad de las exportaciones El comercio mundial de Carne Vacuna ha tenido un crecimiento mucho más lento comparado con las otras carnes como la Porcina y la Aviar. El comercio mundial de Carne Porcina se ha incrementado desde 1992 a 2003 en un 168%, en tanto la Carne Aviar ha crecido en un 145% y la Carne Vacuna solo un 29,6%. La producción mundial de carne vacuna en los últimos cinco años ha crecido un 1,75 %. El país que ocupa el primer lugar como productor de carnes son los Estados Unidos con una participación del 22%. El consumo mundial de Carne Vacuna se ubica en casi 10 kilogramos por habitante, muy diferente al de la Carne Porcina que se encuentra en 15,3 kilogramos por habitante. En tanto, el consumo en Argentina es el más alto del mundo ubicándose en 64,4 kilogramos por habitante en el 2004. Argentina ocupa el quinto lugar y ha crecido un 11% en su volumen y solo tiene un market share del 6%. Los dos países que han aumentado más del 20% su producción han sido la China e India (incluye también búfalo) y los que más han visto su producción descender fueron Rusia (quien aumentó visiblemente sus importaciones) y los Estados Unidos. 3 Entre agosto del año 2000 al mes de diciembre de ese mismo año se interrumpieron los envíos de carnes frescas a Estados Unidos y Canadá. 4 En septiembre del año 2004 nuevamente se reabrió el mercado chileno para las Carnes Frescas procedentes de Argentina. 43 �En el año 2000 Australia era el primer exportador mundial de carne vacuna, con un 23% de la participación del mercado, seguido por EE.UU. con un 19%. Actualmente Brasil pasó a ser el primer exportador mundial, con una participación del 27% de las ventas internacionales. Australia pasó a ocupar el segundo puesto, con una participación de mercado del 20%, en tanto Argentina ocupa el tercer puesto en el ranking del presente año, con un total de 700 mil toneladas res con hueso, lo que representa alrededor de un 10% de las exportaciones del mercado mundial. Los Estados Unidos descendieron drásticamente al 9º lugar, luego de la confirmación del primer caso de BSE detectado en el rodeo americano en diciembre de 2003. Si bien los Estados Unidos mantienen su puesto como primer importador mundial de carne vacuna, en el año 2000 se encontraba Japón en segundo lugar con 1 millón de toneladas, pero este mercado ha disminuido sus compras a 620 mil toneladas, quedando en un tercer lugar en el año 2004, en parte debido a las sucesivas crisis sanitarias del país y de la región. Rusia se ha convertido en el segundo mercado comprador de carnes, sobre todo frescas, mediante un sistema de cuotas y, la Unión Europea ha aumentado sus compras en un 32% con tendencia de continuar el crecimiento de la demanda en los próximos años. Los productos comercializados pueden ser clasificados en Carnes Frescas y Carnes Procesadas. Las Carnes Frescas pueden ser presentadas como medias reses, cuartos (traseros y delanteros) y cortes con o sin hueso y a su vez bajo la modalidad de enfriados y congelados. Los productos de alto valor son los cortes del cuarto trasero sin hueso enfriados y envasados al vacío. Los productos procesados pueden ser Carne cocida congelada, y enlatados como el Corned Beef y otros como carnes en salsas, etc. 3 - Demanda de mano de obra Las tres etapas que se han tenido en cuenta para el cálculo de la demanda de mano de obra en la cadena bovina son la cría, la invernada y la industria. Cría: se estimó una carga animal por hectárea de 0,70 cabezas, que es el coeficiente utilizado en establecimientos de cría, y se infirió que es necesaria una persona cada 700 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó una dotación demandada de mano de obra por hectárea de 0,001. Invernada: se estimó una carga animal por hectárea de 2 cabezas (coeficiente utilizado en establecimientos de invernada) y una dotación de una persona cada 500 cabezas, y se realizó el mismo procedimiento utilizado en la cría para arribar a la dotación de 0,004 personas por hectárea. Industria: se consideró la faena del año 1997 y se extrajo la cantidad de personas afectadas a la industria frigorífica de la matriz insumo-producto del año 1997, en la que figuran el total de personas afectadas a dicha industria, es decir a la producción de carne bovina, aviar, porcina, etc. Consultadas otras fuentes del sector se llegó a la conclusión de que la cantidad de personal empleado en la industria frigorífica bovina era de 40.000 personas. 44 �Teniendo en cuenta que las categorías de invernada representan el 80% de la faena, y las categorías de cría (vacas y toros) son el 20% restante, se realizó una ponderación entre dichas participaciones y sus respectivos coeficientes de carga animal (0,70 cab/ha para cría y 2 cab/ha para invernada). Esta ponderación arrojó como resultado un valor de 1,74 cabezas por hectárea. Para expresar la capacidad instalada en hectáreas, se afectó el volumen faenado por este coeficiente, dando como resultado 8.947.552 hectáreas. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arribó a la cantidad demandada de mano de obra por hectárea, que es de 0,0045. Por lo tanto, el personal demandado para las tres etapas de la cadena es de 0,0095 por hectárea. 45 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PORCINO Lic. María Soledad Cáceres 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Las existencias de ganado porcino en la Argentina, según el Censo Nacional Agropecuario realizado en 2002, eran de 2.184.804 cabezas, de las cuales el 69% se localizan en la Región Pampeana, siendo las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba las que poseen mayor cantidad de ganado. El NEA concentra el 14%, le sigue el Litoral con el 10%, el NOA con el 4% y el resto de las provincias con un 4%. Industria • Faena Registrada y Establecimientos de Faena Inscriptos en la ONCCA En el año 2004 se faenaron, según datos de la ONCCA, estimativamente 2.042.527 cabezas en todo el territorio nacional. El 95% de la faena fue realizada en la Región Pampeana. Buenos Aires es la provincia con mayor cantidad de cabezas faenadas (56%), en la provincia de Santa Fe se faenó el 25% de las cabezas, y en Córdoba el 14%. Con respecto a la industrialización, Argentina cuenta con 210 establecimientos de faena inscriptos en la ONCCA, de los cuales el 57% se encuentran en la Región Pampeana y el 27% en la provincia de Buenos Aires. • Plantas que cuentan con habilitación sanitaria (Tráfico Federal) El número de plantas habilitadas por el SENASA asciende a 111 establecimientos faenadores, de los cuáles el 76% se encuentra ubicado en la Región Pampeana. Dicha región realiza el 99% de la faena. La provincia de Buenos Aires es la que mayor cantidad de plantas concentra (32%), y la que realiza la mayor parte de la faena, el 57%. Córdoba también posee una alta concentración de plantas con habilitación nacional, un 23%, y le sigue la provincia de Santa Fe, con un 17%, aunque en esta última se faenan mayor cantidad de cabezas que en Córdoba (el 27% de la faena total del país). La carne porcina tiene como principal destino la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos (el 85%). El animal “categoría lechón” se destina a consumo fresco, y además se comercializan los cortes de capones y hembras sin servicio tales como costillar, pechito, etc. La producción nacional de carne fresca no alcanza a satisfacer la demanda del mercado interno, por lo tanto el faltante debe ser importado. Es Brasil el principal proveedor de carne de cerdo de Argentina. Las exportaciones de productos y subproductos porcinos no son significativas; durante 2004 se exportaron 1.600 toneladas, por un valor FOB de U$S 1,7 millones. Esto representa un aumento del 66% en volumen y del 80% en valor con respecto al año anterior. La exportación se halla focalizada en productos de bajo valor como las “Grasas y Aceites”, que continúan liderando las exportaciones con una participación del 61%. Bolivia es el mercado más importante. 46 �Contrariamente a las exportaciones argentinas, las exportaciones mundiales de productos y subproductos porcinos han ido aumentando en los últimos diez años, por lo que la participación de Argentina en el comercio mundial ha ido disminuyendo, aunque en el último año puede observarse un aumento de la misma, que fue del 0,04%. Actualmente los principales destinos de las exportaciones son América Latina (con una participación del 66%), Asia (17%) y la Unión Europea (10%). 2 - Potencialidad de las exportaciones La carne de cerdo continúa siendo la más consumida mundialmente. Los ingresos crecientes, particularmente en China, están fomentando el crecimiento de la demanda mundial. China, la Unión Europea, EE.UU., Brasil y Canadá, quienes según la FAO producen el 80% del total mundial, elaboraron aproximadamente 80 millones de toneladas en 2004. El consumo mundial per cápita es de 14,6 kilos y se calcula en 16,5 kilos para el año 2010. Los países desarrollados consumen por encima de los 30 kilos, con casos como Europa que superan los 60 kilos. La producción mundial de carne porcina crece a una tasa de 2,4% anual y conserva desde hace años su posición de ser la proteína más consumida del planeta con 93 millones de toneladas. La demanda global de carne de cerdo se mantuvo fuerte a lo largo de 2004, influenciada por los problemas relacionados con la Influenza Aviar y la BSE (“mal de la vaca loca”) en el mercado mundial. Esto trajo como consecuencia precios altos, por lo que se espera que la producción en China, EE.UU., Brasil y Canadá haya crecido en el presente año. El principal país productor y consumidor de carne porcina es China, alcanzando casi las 50 millones de toneladas. El principal exportador mundial de carne porcina durante los últimos cinco años fue la Unión Europea, aunque el volumen exportado por la misma ha disminuido alrededor de un 15% con respeto al año 2000. Los países que más han incrementado sus exportaciones en términos de volumen son Brasil y China, ocupando el cuarto y quinto puesto respectivamente en el ranking de exportadores mundiales. El segundo lugar lo ocupa EE.UU. y el tercero, Canadá. Las exportaciones mundiales de carne porcina alcanzaron los 4,5 millones de toneladas en 2004. Los principales importadores de carne porcina son Japón, EE.UU., Rusia, México y Hong Kong. El total mundial de importaciones porcinas en 2004 fue de alrededor de 3,7 millones de toneladas. 3 - Demanda de mano de obra Producción: sobre un stock de porcinos de 2.180.000 cabezas, se consideró que un 60 % se encuentran confinados, requiriendo 0,7m2 por animal y que el 40% restante se encuentra en condiciones extensivas, siendo la carga en animales por ha de 1,5. Esto arroja como resultado que la superficie ocupada por la producción porcina es de 580.000 has aproximadamente. Según las fuentes consultadas, es necesario un operario cada 45 a 50 animales, lo que arroja como resultado 48.450 puestos de trabajo. Realizando el cociente 47 �correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a que la cantidad de mano de obra por ha demandada es de 0,08. Industria: la superficie afectada a la totalidad de la producción se la relacionó a la faena total y de esta manera se llegó a la capacidad instalada en hectáreas. Se estima que la cantidad de personas en toda la industria relacionada a los cerdos, rondaría las 14.000. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se deduce que la cantidad de mano de obra demandada por hectárea es de 0,03. La cadena porcina en su conjunto, es decir teniendo en cuenta la producción y la industria, absorbería 0,1126 operarios por hectárea, lo que da muestra de la semi-intensividad de esta actividad, ya que sin tener valores semejantes a las de actividades intensivas, tampoco presenta valores tan bajos como las de actividades extensivas. 48 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CARNE AVIAR Ing. Darío O. Panattieri (en base a informe de Ing. Alejandra Asad) 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Los complejos avícolas se ubican principalmente en la región Pampeana. Esta localización coincide con la producción de cereales y oleaginosas y con los centros de mayor consumo. La actividad avícola se realiza principalmente en la Región Centro del país, que cuenta con un clima favorable para el desarrollo de esta actividad. Las principales provincias en las que se ubica esta actividad son Buenos Aires, Entre Ríos y Santa Fe. En la provincia de Buenos Aires se concentra el 44% del total de las plantas faenadoras habilitadas por el SENASA, mientras que en Entre Ríos se concentra el 31% de dichas plantas y en Santa Fe el 15%. El resto de las plantas se distribuye en las provincias de Córdoba, Río Negro, Neuquén y San Luis. La producción primaria y la industria se encuentran integradas verticalmente casi en su totalidad. El engorde se realiza por lo general en granjas que reciben por parte de las empresas industrializadoras los pollitos BB, el alimento balanceado y el asesoramiento profesional aplicado a la cría. Los productores aportan las instalaciones y la mano de obra. Generalmente, estas integraciones incluyen el eslabón del frigorífico y comercializan el producto faenado. También contemplan la genética (reproductores abuelos y padres) y la planta de ubicación. La cadena se completa con la elaboración del alimento balanceado. Las exportaciones argentinas (89.000 toneladas) representaron aproximadamente el 10% de la producción nacional en el año 2004 (866.000 toneladas). Este porcentaje era del 1% en el año 1994, en el cual comenzaron las exportaciones. Esta proporción fue incrementándose a través de la última década, siendo del 3,72% en 2001 y alcanzando el 8,62% en 2003. Los productos que se comercializan en el exterior se pueden dividir en comestibles e incomestibles. En los primeros pueden agruparse a cortes tales como pechuga, pata muslo, alas, pollo entero congelado y carne cocida congelada. En el segundo caso encontramos las harinas de plumas, vísceras y garras de ave. En lo que respecta al mercado externo, las exportaciones registran una tendencia creciente. Las mismas aumentaron de 8.000 toneladas en 1994 a 89.000 toneladas en 2004. En cuanto a las exportaciones mundiales, las mismas también registran una tendencia creciente, al igual que la participación de las exportaciones argentinas en el mercado mundial. Dicha participación ha crecido del 0,55% en el año 2000 a 1,45% en el año 2004. 49 �Los principales destinos de exportación de pollo entero, trozado y subproductos son Chile, China y Alemania. 2 - Potencialidad de las exportaciones Se prevé que a producción de carne aviar en el presente año alcanzará los 57,3 millones de toneladas, lo que representa el 28% del total de la producción mundial de todas las carnes. La misma ha aumentado en un 13,6% con respecto al año 2000. En el 2004 EE.UU. ocupó el primer lugar como productor mundial de carne aviar, seguido por China y luego por Brasil. Para el 2005 el consumo aviar representaría el 27% del consumo total de carnes, siendo EE.UU, la UE, China y Brasil los principales consumidores de este tipo de carne. Con respecto a la composición de las importaciones, el 31% del total de carnes corresponde a carne aviar. Las exportaciones de carne aviar alcanzarán un nuevo récord este año (6,5 millones de toneladas). Los principales exportadores son Brasil y EE.UU. Brasil continúa liderando el ranking de exportadores mundiales de carne aviar, con una participación del 40%. Otros principales exportadores son EE.UU. con el 34% y la UE con el 12%. El cuarto puesto está compartido por China y Tailandia, con el 5% cada uno. Nuestro país ocupa el quinto puesto en dicho ranking, con una exportación de casi 90.000 toneladas en el año 2004. En 2004, las exportaciones de carne aviar con destino a África y a Oriente Medio representaron el 10% y el 41% de las exportaciones de Estados Unidos y de Brasil, respectivamente. Se pronostican grandes aumentos en las exportaciones de carne aviar de los proveedores más grandes de mundo, Brasil (el 6 por ciento) y los Estados Unidos (el 5 por ciento). Los principales importadores de carne aviar son Rusia, Japón, Arabia Saudita y Méjico. Para el 2005, las importaciones de carne se pronostican en 4,2 millones de toneladas, un aumento del 8 por ciento con respecto a 2004. China, la Unión Europea, Japón, Méjico, Rusia, y Arabia Saudita totalizarían el 75 por ciento de las importaciones de carne aviar del mundo. 3 - Demanda de mano de obra Producción: según las fuentes consultadas, en una hectárea pueden encontrarse, en promedio, 2,5 galpones de pollos, los cuales albergan a 12.000 pollos cada uno, por lo que se puede calcular un total de 30.000 pollos por hectárea. Con respecto al personal ocupado, según las fuentes consultadas, se necesitaría 0,7 personas por galpón, lo que arroja como resultado 1,75 personas por hectárea. Industria: las personas afectadas a toda la cadena avícola serían 50.000. Para realizar el cálculo de las hectáreas afectadas a la industria se realizó el cociente entre la cantidad de pollos en producción anual y el número de cabezas por hectárea. Se considera que la cantidad de pollos en producción es 50 �el volumen de faena dividido 6 (se tuvo en cuenta la faena según SENASA más un 20% de faena no registrada). El número obtenido fue de 2.253 hectáreas. Por otro lado, según las fuentes consultadas, existen 1300 personas empleadas por millón de pollos en producción. De estas 1300 personas, 450 estarían afectadas directamente a la industria, de las cuáles sólo un 60% se dedicarían al pollo entero, es decir, 270 personas. Para realizar el cálculo de mano de obra en la industria se tomó este número, sin incluir el personal que se dedicaría a pollo trozado, para homogeneizar la metodología con las utilizadas en las demás cadenas. Este número representa el 20% del total, por lo que afectando este porcentaje a las 50.000 personas, arribamos a un total de 10.385 personas empleadas en la industria avícola. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se concluye que la cantidad de mano de obra demandada por ha es de 4,61. Por lo tanto, el personal demandado por la producción más la industrialización en la cadena aviar, sería de 6,36 operarios por hectárea. 51 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR LÁCTEO Ing. Darío O. Panattieri - Lic. María Soledad Cáceres (En base a informe de Ing. Aníbal Schaller) 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Tanto la producción primaria como la industrialización de leche son actividades predominantemente pampeanas. A nivel de la producción primaria cabe consignar que en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y La Pampa se concentra el 75% de las EAPs con rodeo de tambo y el 92% de las vacas de tambo del país. Por otra parte, en términos de producción de leche, un dato no relevado por el Censo Nacional Agropecuario y que surge de información de cada uno de los gobiernos provinciales, se estima que los cuatro distritos mencionados representaron en 2003 algo más del 95% del volumen total nacional. Según el Censo Nacional Económico 1994 efectuado por el INDEC, la región Pampeana concentró en el año 1993 el 79% de los locales industriales, el 88% de los empleados y el 91% del valor bruto de la producción total del sector. Una información más actualizada, aunque no de carácter censal sino proveniente de estimaciones de los gobiernos provinciales, permitiría estimar que algo más del 90% de las empresas lácteas y de la capacidad instalada total del país se concentra en la Región Pampeana. Argentina exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y niveles de ingesta por habitante comparables con los de países desarrollados, lo que ha otorgado a nuestro mercado interno, al menos hasta hoy, un papel preponderante en la evolución del sector en su conjunto. En el período ´93-´03 las exportaciones argentinas representaron, en promedio, el 13% de la producción nacional, con un mínimo del 4,5% en 1993 y un máximo cercano al 20% en 2002, el primer año postconvertibilidad. Durante el año 2003, las exportaciones de productos lácteos significaron, a nivel agregado, el 16% de la producción nacional. La proporción total de leche comercializada internacionalmente (incluyendo el comercio dentro de la Unión Europea), representó, en promedio para el período 1993-2003 apenas el 12% de la producción mundial. En 2003 la proporción ascendió al 12,7% de la producción mundial, es decir a unos 78.000 millones de litros. La baja proporción transada a nivel mundial es, además, el reflejo de otros factores como el carácter perecedero de la mayoría de los productos y la permanencia de altos niveles de proteccionismo en los mercados más importantes. La inserción de la Argentina en el mercado mundial lácteo experimentó un crecimiento sostenido entre 1993 y 1999 (en ese lapso se quintuplicó). Desde entonces, el desempeño ha sido más bien errático, con alternancia de años de pérdida de participación y otros de recuperación. De acuerdo con estimaciones propias respecto del volumen del comercio mundial de lácteos en 2004, la 52 �participación de nuestro país ha repuntado en el último año alrededor del 2,6% del total mundial, lo que representa una expansión del 50% respecto de 2003. A nivel de productos, y considerando los tonelajes exportados, la Argentina fue en 2003 el 6º exportador mundial de leche en polvo entera, el 19º de leche en polvo descremada, el 21º de quesos y el 42º en manteca. Solo en el caso de la leche en polvo entera la participación argentina adquiere cierta relevancia en el mercado internacional (5,5% sobre el total de toneladas). 2 - Potencialidad de las exportaciones De acuerdo con las últimas proyecciones de mediano plazo de la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE), el aumento generalizado de los ingresos tanto en los países miembros de la OCDE como en los no pertenecientes a esta organización, el crecimiento demográfico moderado y una inflación poco elevada conllevan mayores rentas por habitante y, por lo tanto, la extensión del consumo en el mundo entero. A nivel general, las mayores tasas de crecimiento del consumo se darán en la leche en polvo entera (+2,6%), manteca (+2,3%) y quesos (+2,0%). El consumo de leche en polvo descremada aumentará sólo 1%. Se espera que en los países no pertenecientes a la OCDE el consumo crezca a un ritmo mucho más rápido que en los países miembros, en especial, en lo relativo a la manteca y la leche descremada en polvo y, en menor medida, en el queso y la leche entera en polvo. A nivel global, se espera que la producción mundial de quesos y leche en polvo entera crezca a una mayor tasa que el consumo, en tanto que en manteca y leche en polvo descremada la situación será a la inversa. En cuanto al comercio mundial de productos lácteos, éste sigue representando una pequeña fracción de la producción mundial de leche (algo más del 10%). A nivel de productos individuales la relación importación/consumo ronda el 35% en leche en polvo entera, 30% en leche en polvo descremada, 8% en manteca y 7% en quesos. Hasta el año 2013, la OCDE prevé que las importaciones mundiales de quesos crecerán a una tasa del 2,1% anual; en tanto las de leche en polvo entera lo harán a un ritmo algo menor, del 1,3%. Las compras de leche en polvo descremada subirán apenas un 0,4% y las de manteca mermarán 0,4% en el mismo período. En lo que respecta a los precios internacionales, se prevé que las cotizaciones de todos ellos –en especial en quesos- se incrementarán en términos nominales. Tales pronósticos se basan en el fortalecimiento del consumo, un razonable crecimiento de las importaciones –sobre todo en quesos y leche en polvo entera- y a la persistente debilidad del dólar estadounidense. El comercio mundial de los productos lácteos no contempla la leche cruda debido a su alta perecibilidad. Las transacciones mundiales se sustentan principalmente en leche en polvo dada la facilidad para su almacenamiento y transporte. El segundo producto en importancia por su volumen de comercio es el queso. 53 �Nueva Zelanda es el principal exportador de leche en polvo. Australia está segundo en el ranking, seguidos por Países Bajos, Francia y en quinto lugar Argentina (datos para el 2002, FAO). Estados Unidos, aunque es el primer productor mundial de leche fresca, ocupa el 9º lugar en las exportaciones de leche en polvo, lo cual puede ser explicado por el alto consumo doméstico. Con relación a la exportación de queso, tres países europeos concentran casi el 50% del total mundial: en primer lugar se encuentra Alemania, con una participación del 15,5%, seguido por Francia con el 15,4% y Países Bajos con el 13,9% (datos FAO, año 2002). Australia y Nueva Zelanda también son importantes exportadores de queso. En América Latina, son importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay. En cuanto a las importaciones de leche en polvo, en el período 1994-2003 el mayor importador fue Argelia, seguido de China, Brasil, Países Bajos y Malasia. En lo que respecta a las importaciones de queso, los países europeos son los mayores importadores. Estados Unidos es el principal importador del continente americano y el séptimo a nivel mundial. En Latinoamérica, Méjico es el principal importador. 3 - Demanda de mano de obra Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 0,79 y se infirió que es necesaria una persona cada 80 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Esto arroja como resultado que la cantidad de mano de obra por ha absorbida en la producción láctea es de 0,0099. Industria: se consideró la mano de obra asignada al rubro de “productos lácteos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie corresponde al volumen de leche industrializada para ese año. Dicho volumen se transformó en hectáreas afectándolo por la lactancia anual de un animal, tomando como promedio una producción de 15lts/vaca y una lactancia teórica de 300 días al año. Luego se afectó este valor por la receptividad inferida por hectárea de 0,79. El valor obtenido es de 0,0123 puestos de trabajo por ha. Como conclusión se puede decir que la cadena láctea en su conjunto, producción más industrialización, absorbe 0,0222 puestos de trabajo por hectárea. 54 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CITRÍCOLA Lic. Andrea Marcela Dansa 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial La región Mesopotámica representa un 43.16 % del total de la producción nacional. La provincia de Entre Ríos es la primera productora nacional de naranja, la segunda de limón y la tercera de pomelo en el mismo año, y destina un 66% de su producción al consumo en fresco local, un 18% al mercado externo y un 16% a la industrialización. Cuenta con una importante infraestructura industrial destinada a la elaboración de derivados de frutas cítricas, especialmente jugos y aceites esenciales. La producción de naranja en la provincia de Corrientes es la más significativa. Las plantas industrializadoras ubicadas principalmente en Bella Vista y Saladas, poseen una capacidad operativa cercana a las 1500 toneladas diarias de fruta. En la provincia de Misiones, la mayor producción se concentra en los departamentos de San Ignacio, Lib. Gral. San Martín, Montecarlo y El Dorado. Un mínimo en el Centro-Sur de la provincia y en la zona Norte. La Región del NOA representa un 47.45 % del total de la producción del país, distribuido de la siguiente manera. Dentro de los cultivos de las provincias de Salta y Jujuy sobresale la naranja con más del 40% de la superficie implantada, le sigue el pomelo, con alrededor del 25%. La provincia de Tucumán es la primera productora a nivel nacional de limón, representando este cítrico más del 70% de la producción provincial; el resto se reparte entre la naranja (14%), el pomelo (10%) y la mandarina (6%). De la producción de limón un 81% se destina a la industria productora de jugo, un 9% a la exportación en fresco y un valor similar va al mercado interno. Existen en la provincia más de 10 plantas procesadoras de cítricos. Las provincias de Santiago del Estero y Catamarca se caracterizan por llegar al mercado con variedades extratempranas de buena calidad, si bien los volúmenes producidos no alcanzan gran magnitud. La región Litoral corresponde a la zona norte de Buenos Aires y sur de Santa Fe en la zona costera del Río Paraná. El principal núcleo productor es la zona de San Pedro (BA), que se constituye en la zona más austral de la Argentina en cuanto a la producción de cítricos se refiere. Algunas de las plantas procesadoras de limón elaboran, además, otro subproducto: la pulpa congelada, utilizada como agregado en jugos y otras bebidas alcohólicas. Esta producción no es significativa a nivel del sector en su conjunto. 55 �Tanto en jugo de limón como en cáscara deshidratada y aceite esencial las exportaciones constituyen el principal destino de la producción. Naranja: Su destino industrial alcanza un 19% de la producción, similar al destino para exportación en fresco de un 20%, mientras es la especie con mayor consumo interno en fresco, llegando a un 61%. Argentina participa con un 80% de la producción de limones del Hemisferio Sur, y casi 4% de la de naranja. Con respecto a las exportaciones, a Argentina le corresponde el 68% de las de limón y el 11% de las exportaciones de naranja del Hemisferio Sur. 2 - Potencialidad de las exportaciones El mercado internacional de frutas cítricas frescas es altamente competitivo. De la producción mundial de frutas cítricas frescas que asciende a más de 75 millones de toneladas las frutas argentinas compiten en el mismo con las producciones de Sudáfrica, Nueva Zelanda, Uruguay y Brasil, entre otras, que son también países proveedores del Hemisferio Sur. De acuerdo con las últimas estadísticas disponibles los países del Hemisferio Norte son los mayores productores de cítricos, con el 58% de la producción mundial; el resto proviene de los países del Hemisferio Sur donde el grueso de la producción se concentra en 5 países. Las últimas estadísticas disponibles revelan un pronunciado aumento de las exportaciones durante los últimos once años, que se ubica en un promedio anual del 4.3%. El mayor valor exportado corresponde al año 2003, cuando los envíos de los principales quince países exportadores superaron los 4.5 mil millones de dólares. El análisis desagregado por país permite observar que los proveedores más destacados son España, los Estados Unidos, Sudáfrica y Holanda. Las ventas españolas resultan las más significativas, con cifras que superan anualmente los 2,6 mil millones de dólares. De acuerdo con las últimas estadísticas disponibles, los principales quince mercados de importación se han estabilizado en aproximadamente 4 mil millones de dólares, con un récord de 4.6 mil millones en el 2003. El análisis desagregado por país muestra que los destinos más importantes son Francia, Alemania, Japón, el Reino Unido y Holanda, que concentran cerca del 50% de las importaciones mundiales. En las dos cadenas además del producto en fresco, el jugo concentrado, el aceite y la cáscara son utilizados como insumos en diferentes industrias. El jugo concentrado se destina fundamentalmente a la elaboración de gaseosas y otras bebidas sin alcohol. La principal demandante de aceites esenciales es la industria de las bebidas no alcohólicas que lo utiliza como saborizante. También puede aplicarse como aromatizante para productos cosméticos y farmacéuticos. La cáscara se utiliza para la fabricación de pectina, aglutinante requerido como insumo en la industria farmacéutica y alimenticia. Con respecto a las exportaciones, España se encuentra entre los países que incrementaron sus exportaciones. Particularmente beneficiados por la consolidación de la Unión Europea como mercado común y por el aumento de 56 �las barreras fitosanitarias que desalientan la exportación de cítricos desde países extra zona, los envíos españoles crecieron un 50% entre 1992 y 2003. Se considera asimismo relevante el aumento de las exportaciones desde Holanda (84%), Grecia (26.4%), la Argentina (140%), Bélgica (468%), Italia 21% y Brasil (71%). La mayoría de los países exportadores de cítricos se encuentran en Europa, América y África. Los proveedores mundiales más importantes son España y los Estados Unidos. Durante los últimos años, las ventas internacionales de estos productos se han consolidado como un elemento positivo de la balanza comercial de sus países de origen. Sin embargo, la fluctuación de los precios internacionales provocó que los productores tendieran a colocar su oferta en el mercado interno. Por esta razón, aunque el consumo de cítricos crece, el aumento no se refleja en el comercio internacional, que solo capta – en promedio – un 10% de la producción mundial. 3 - Demanda de mano de obra Se estima que a lo largo de la cadena productiva participan unas 100000 personas. Producción Primaria: A lo largo de la última década, se incrementaron los volúmenes cosechados. La introducción de nuevas prácticas productivas fue induciendo la desaparición de las explotaciones más pequeñas y de aquellas cuyos montes cítricos se encontraban envejecidos. No obstante, la dispersión en materia de productividades es elevada, dependiendo de las tecnologías utilizadas y del nivel de inversión de los productores. Por otra parte, la mencionada renovación de los montes determina la existencia de un elevado número de plantas jóvenes que, al no haber alcanzado todavía su plena capacidad productiva, distorsiona el cálculo de los rendimientos por hectárea. Producción industrial: El conjunto agroindustrial incluye a las plantas de empaque, que seleccionan y embalan la fruta que se destina a la comercialización en fresco. Los productores integrados hacia la industria poseen una presencia predominante en todas las fases de la actividad del sector desde la fase primaria (y la provisión de algunos insumos) hasta el empaque e industrialización. Empaque: Todas las firmas que industrializan, además de ser grandes productores primarios poseen galpones de empaque propios para la comercialización en fresco. Exportación: Contribuyó al dinamismo exportador el desarrollo integrado de plantas de empaque – eslabón de suma importancia en la cadena de exportación – con características tecnológicas (calidad de embalaje, presentación de la fruta) adecuadas a las exigencias internacionales. 57 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR CEBOLLERO Sr. Carlos José Larocca 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Si bien esta especie se produce en la mayoría de las provincias, la mayor concentración se ubica en las provincias de Buenos Aires 61 %, San Juan 15%, Mendoza 10% y Santiago del Estero 8%. El mayor volumen de la producción se destina al mercado interno 63,5%, exportación 33,8%, e industria el 2,7%. Dentro de las exportaciones mundiales de cebolla, Argentina ocupa un lugar de consideración a pesar del bajo volumen y las oscilaciones de la demanda de su principal comprador, siendo su participación de aproximadamente un 5%. 2 - Potencialidad de las exportaciones El comercio mundial de cebolla en la última década se ha ido incrementando, llegando en el año 2003 a aproximadamente unas 4 millones de toneladas anuales. El 40 % del total comercializado se reparte entre India 16,4%, Países Bajos 15,98%, y los EEUU. 6,3 %. Si se analizan los 10 principales exportadores estos comercializan el 70 % del intercambio. Argentina ocupa el séptimo lugar con el 3,8 %. Los principales importadores son: Rusia 11,27%, Bangladesh 6,41%, EEUU. 5,61%, Malasia 5,58%, Alemania 5,43%, Reino Unido 5,34%, Arabia Saudita 4,89%, Japón 4,66%, Canadá y Emiratos Árabes con el 3,18% cada uno y Bélgica 2,97%, los países del Mercosur tienen en conjunto una participación del 3,45 %. Analizando la evolución del comercio mundial se observa que en el período de 1990 a 2003 el intercambio se incrementó en más del 100 %, impulsado por la demanda de Rusia, Bangladesh y Japón. 3 - Demanda de mano de obra Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo. A esta cifra se le aplicó la participación que tiene la cebolla en la producción total de estas especies, siendo del 7,5 % la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomó la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado en el año 2003, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 58 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PAPERO Sr. Carlos José Larocca 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial Las principales provincias productoras son: Buenos Aires 44 %, Córdoba 43 %, Tucumán 6 % y Mendoza 4 %. Las industrias se concentran en su mayoría en la provincia de Buenos Aires, siendo la de mayor absorción de tubérculos la correspondiente a la de pre-frita congelada. El mayor volumen de la producción se destina al consumo interno 77 %, la industria absorbe el 18,4 %, mientras que a la exportación se destina menos del 1 % y el saldo se utiliza como semilla. Dentro de las exportaciones mundiales de papa, Argentina prácticamente no participa en el comercio mundial ya que se encuentra muy por debajo del 1 % del total comercializado. 2 - Potencialidad de las exportaciones Los principales países exportadores son: Países Bajos, Francia, Alemania, Letonia, Bélgica y Suiza, los cuales superan el 80 % del comercio mundial. Analizando la evolución del comercio mundial desde el año 1992 al 2003 el intercambio solo se ha incrementado en un 2,9 % pasando de 7,7 millones a 7,98 millones de toneladas. El bajo incremento de la evolución se debe a que el intercambio se realiza en general entre países muy cercanos y depende en gran medida de demandas puntuales debido a problemas en las producciones. 3 - Demanda de mano de obra Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo, a esta cifra se le aplicó la participación que tiene la papa en la producción total de estas especies siendo del 20,1 % la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomó la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado en el año 2003, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 59 �CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR ALGODONERO Ing. José Posse 1 - Localización y destino de la producción. Participación en el mercado mundial El cultivo de algodón en Argentina es una actividad de larga data, que ha tenido particular relevancia en algunas de las provincias (Chaco, Formosa, norte de Santa Fe y Santiago del Estero) que componen el NEA y que durante mucho tiempo basaron su economía en este recurso. En los últimos años se han incorporado otras provincias con buena aptitud de cultivo, en particular Salta y Corrientes. Chaco es la provincia con mayor participación en superficie implantada (56.5 %), seguida por Santiago del Estero con el 24.9 %, sobre un promedio de los últimos años de 190.000 hectáreas Con respecto a la industria, la que se ocupa del primer proceso (desmote), tiene una distribución geográfica similar a la de la producción con una baja concentración a nivel de empresas, mientras que las que efectúan los procesos secundarios (hilados, producción de aceite, producción de papel, etc.) se concentran en la región pampeana, por la cercanía a los grandes centros urbanos y a los puertos de salida. El boom productivo-exportador de mediados de los ´90 incentivó la instalación de desmotadoras por toda el área productiva, produciéndose un incremento notable de la capacidad instalada, la cual prácticamente se cuadruplicó en algo menos de 10 años. La caída abrupta de la producción ha dado como resultado una importante capacidad ociosa en la industria desmotadora con el perjuicio que esto ocasiona. La producción algodonera ha mostrado una fuerte declinación en los últimos años mientras que la demanda interna se mantuvo en un nivel aproximado de 110 mil toneladas (incluyendo la fibra importada). El efecto más importante ha sido sobre las exportaciones, donde se pasó de exportar un volumen de 340.000 toneladas de fibra en 1996 a las 2.000 toneladas que se embarcaron en el 2004. La reactivación de la demanda interna, el tipo de cambio favorable y algunas líneas de crédito especiales para el sector han hecho que la tendencia negativa en la producción se revierta, plantándose en la campaña 2003/2004 una superficie de 280.000 has. Durante buena parte de la década de los ´90, el principal destino de la fibra fue el comercio exterior, ya que se producían saldos exportables de magnitud además de tener cubiertas las necesidades de la demanda interna. El principal destino de los embarques era Brasil, que gracias a los acuerdos del MERCOSUR, tiene facilidades arancelarias que mejoran las posibilidades de llegada. 60 �Aunque actualmente el vecino país prácticamente pasó de ser el primer importador mundial de fibra a ser exportador neto, todavía es el cliente más importante para la ubicación de saldos exportables por parte de Argentina. Durante el trienio 2000-2001/2002-2003, la participación argentina en la producción y el comercio mundial ha sido muy limitada, alcanzando el 1% de la producción y el 0,3% de las exportaciones. 2 - Potencialidad de las exportaciones El mercado mundial de fibra de algodón está básicamente liderado por EE.UU. cuyas exportaciones representan más del 36% del total; junto con Uzbekistán, Australia, Egipto y Grecia determinan las dos terceras partes del comercio mundial. El resto de las exportaciones se encuentra distribuida en forma atomizada entre un número importante de países con una baja participación relativa entre los que se puede mencionar a: Grecia, Australia, Siria, Paraguay y ex Repúblicas Soviéticas. Por su parte, entre los mayores importadores se ubican los países asiáticos (China, Tailandia, Indonesia, Corea del Norte, Japón), las ex Repúblicas Soviéticas, Alemania e Italia. El comercio mundial de fibra de algodón está fuertemente condicionado por la aplicación de subsidios a la producción por parte del gobierno de EE.UU., lo que provoca una reducción de los precios. Asimismo, las operaciones están fuertemente concentradas en unas pocas empresas multinacionales que actúan como intermediarios entre los países exportadores y los compradores. Durante las décadas de los ´80 y ´90, las ventas de algodón fueron afectadas por la competencia de las fibras artificiales lo cual dio lugar a una pérdida de participación en la industria textil mundial. Esa tendencia parece revertirse lentamente a partir de una revalorización de las prendas confeccionadas con materia prima de origen vegetal. Según las proyecciones, el consumo mundial de algodón aumentará anualmente en un 1,5 por ciento hasta llegar a 23,1 millones de toneladas para 2010. Esta tasa de crecimiento es significativamente inferior a la tasa de crecimiento efectiva registrada entre 1980 y 1990 (alrededor de 2,8 por ciento), pero superior a la de 0,6 por ciento registrada entre 1991 y 2000 y es explicada por la saturación del consumo en países desarrollados y la competencia de otros cultivos en la ocupación de la tierra (en especial los alimentos) en los países en desarrollo. En el mediano plazo, las condiciones del mercado mundial pueden cambiar drásticamente ya que Estados Unidos principal productor y exportador mundial ha sido sancionado por la Organización Mundial de Comercio debido a su política proteccionista orientada a la producción algodonera, la cual deberá ser desmantelada progresivamente dando lugar a un mercado más competitivo para los países que no subsidian al algodón y con posibles recomposiciones de precios internacionales a valores históricos o aún mayores. 3 - Demanda de mano de obra La producción algodonera a pesar de los procesos de tecnificación que se han producido, todavía es una de las actividades más demandantes de mano de obra, particularmente para las tareas de desmalezado y cosecha. 61 �Debido a la preponderancia de explotaciones de escala reducida, estas tareas no pueden mecanizarse masivamente, utilizándose en muchos casos la mano de obra familiar. Para el cálculo de la demanda de mano de obra por hectárea, se utilizaron los datos de la matriz Insumo-Producto de INDEC de 1997. Para el componente de industria, se utilizaron los datos del Estudio de la Cadena Agroindustrial del Algodón, realizado por el INTA Sáenz Peña, considerando el volumen desmotado en 1998 que fue el record nacional; dicho volumen se convirtió a has., tomando como rendimiento al promedio nacional de 1.3 toneladas/ha y la mano de obra utilizada en dicho período. 62 �MATRICES DE INDICADORES PARA EL DISEÑO DE POLÍTICAS AGROPECUARIAS 63 �LOCALIZACIÓN DEL ÁREA CULTIVADA / CABEZAS OTRAS PAMPEANA NOA NEA LITORAL PROVINCIAS % % % % % TRIGO 87,34 3,42 5,01 4,01 0,21 MAÍZ 80,69 3,23 7,16 6,76 2,16 ARROZ 0,00 0 12,46 87,54 0 OLEAGINOSOS 75,86 3,89 12,15 7,45 0,71 POROTO 0 89 2 0 9 BOVINOS 67,07 1,41 9 16 6,53 PORCINOS 68 4 14 10 4 AVIAR 46,97 0 0 50,14 2,89 LÁCTEOS 74,65 1,73 3,99 15,51 4,12 CÍTRICOS 3,88 34,49 0 60,1 1,53 CEBOLLA 38,32 4,83 14,57 0,89 41,4 PAPA 70,45 12,76 0,41 0,06 16,32 ALGODÓN 4,80 25,7 66,6 1,7 1,2 Elaboración propia en base a datos de: INDEC (CNA 2002) – SAGPyA (DMA) Año 2002 CADENA Localización del área cultivada/cabezas PAMPEANA % EXTRA-PAMPEANA % 120 100 60 40 ALGODÓN PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LÁCTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS POROTO OLEAGINOSOS ARROZ 0 MAÍZ 20 TRIGO % 80 64 �LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN OTRAS PAMPEANA NOA NEA LITORAL PROVINCIAS % % % % % TRIGO 89,14 2,16 4,72 3,78 0,19 MAÍZ 83,78 2,88 4,73 6,32 2,29 ARROZ 0,00 0 11,21 88,79 0 OLEAGINOSOS 79,7 3,61 8,49 7,76 0,43 POROTO 0 90,02 1,73 0 8,24 BOVINOS 86,28 2,54 2,11 4,82 4,25 PORCINOS 95 0 0 2 3 AVIAR 46,97 0 0 50,14 2,89 LÁCTEOS 74,6 0 0 0 25,4 CÍTRICOS 1,24 59,85 0 38,07 0,85 CEBOLLA 63,08 2,45 7,8 0,09 26,58 PAPA 89,43 5,96 0,09 0 4,52 ALGODÓN 5,18 27,13 65,64 1,16 0,9 Elaboración propia en base a datos de: SAGPyA (DMA – Estimaciones agrícolas) - ONCCA SENASA – INDEC Año 2002 CADENA Localización de la producción PAMPEANA % EXTRA- PAMPEANA % 120 100 60 40 ALGODÓN PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LÁCTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS POROTO OLEAGINOSOS ARROZ 0 MAÍZ 20 TRIGO % 80 65 �LOCALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA CADENA PAMPEANA NOA NEA Otras Provincias LITORAL TRIGO 90,38 0,96 1,92 6,74 MAIZ 79,67 2,39 0 0 ARROZ 10,96 0 8,25 80,8 POROTO 5 95 0 0 OLEAGINOSOS 99,38 0,00 0 0,62 BOVINOS 48,31 10,17 10,17 14,19 PORCINOS 57,00 9 2 11 AVIAR 61,36 0 0 36,36 LACTEOS 78,60 0 0 0 CITRICOS 2,96 16,48 0 78,33 CEBOLLA 100 0 0 0 PAPA 98 0 0 0 ALGODON 12,50 16,8 65,3 5,4 Elaboración propia en base a datos de: ONCCA – SENASA – SAGPyA (DMA) – INDEC Año 2003 0 17,94 0 0 0 17,16 20 2,28 21,4 2,23 0 2 0 Localización de la industria PAMPEANA EXTRA-PAMPEANA 120 100 60 40 ALGODON PAPA CEBOLLA CITRICOS LACTEOS AVIAR PORCINOS BOVINOS OLEAGINOSOS POROTO ARROZ MAIZ 0 TRIGO 20 TRIGO % 80 66 �NIVEL TECNOLÓGICO Medio y Alto (%) CADENA TRIGO 78 MAÍZ 78 ARROZ 77 OLEAGINOSOS 83,5 POROTO 73 BOVINOS * 61/81 PORCINOS 81 AVIAR 93 LÁCTEOS 81 CITRICOS **80/63 CEBOLLA 73 PAPA 78 ALGODÓN 74 Elaboración propia en base a datos de INTA Bajo (%) Medio (%) Alto (%) 22 21 22 16,5 27 * 39/19 19 5 21 20/36 27 22 26 49 47 39 52 47 *42/52 39 90 52 60/38 44 15 53 29 31 38 31,5 26 *19/29 42 5 29 20/25 29 63 21 Nivel tecnológico Medio y Alto (%) Bajo (%) Bajo 120 100 60 40 20 B O G IN O SO S PO VI N R O O S TO C B O O N VI S N UM O S O EX P O R PO T. R C IN O S A VI A R LÁ C C IT TE R IC O C O S IT S R LI IC M O O S N N A RA N JA C EB O LL A PA P A A LG O D Ó N O Z R O LE A A R M A ÍZ IG O 0 TR % 80 67 �CONCENTRACIÓN DE LA INDUSTRIA CADENA IHH* (Índice de Herfindal-Hirschmann) TRIGO 751 MAIZ *4989/483,7 ARROZ 816,95 POROTO 368,47 OLEAGINOSOS 1250 BOVINOS 83/904 PORCINOS 758 AVIAR 939 LACTEOS **500-600 CITRICOS 1945,6 CEBOLLA Poco concentrada PAPA 4400 ALGODÓN 260 Elaboración en base a datos de: ONCCA *IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta * * Lácteos corresponde a recepción total de leche, año 2002. Concentración de la industria 6000 5000 3000 2000 68 MAIZ (mol.húmeda) PAPA CITRICOS OLEAGINOSOS AVIAR BOVINOS (exportación) ARROZ PORCINOS TRIGO LACTEOS MAIZ (balanceadores) POROTO 0 ALGODÓN 1000 BOVINOS (faena) IHH 4000 �DESTINO DE LA PRODUCCIÓN CADENA TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CITRICOS (L/N) CEBOLLA PAPA ALGODÓN Elaboración propia en base a datos de: INDEC Año 2003 EXPORTACIÓN % Sobre la Producción o Faena 49,07 66,43 17,82 95,00 95,00 15,38 0,90 4,47 16,20 25,44/9,82 24,92 0,46 1,40 Exportación (%sobre la producción) Destino de la producción 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 69 �COMPETITIVIDAD GLOBAL DE LAS CADENAS SEGÚN MÉTODO CAN Competitividad CADENA TRIGO 0,554 MAÍZ 0,726 ARROZ 0,821 OLEAGINOSOS 1,062 POROTO 0,00006 BOVINOS 0,692 PORCINOS 0,232 AVIAR 0,106 LÁCTEOS 3,81 CITRICOS 2,007 CEBOLLA 0,411 PAPA 0,114 ALGODÓN 0,136 Elaboración propia en base a datos de COM-TRADE. Trienios 92-94 / 02-04 Dinamismo 0,747 0,699 0,109 0,948 0,028 0,643 0,764 0,575 0,745 1,006 0,981 0,542 0,458 CADENA TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CITRICOS CEBOLLA PAPA ALGODÓN Competitividad = Export. Arg. del sector / Importac. Mundiales del sector Dinamismo = Import. Mundiales del sector / Importac. Mundiales de la totalidad de bienes y servicios Competitividad y Dinamismo según método CAN Competitividad Dinamismo 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 Ó N A LG O D P A PA LL A O C EB IC O S O S C IT R TE R LÁ C VI A A O S IN C R PO VI N O S B O O TO R S PO G IN O SO O Z O LE A A R R ÍZ M A TR IG O 0 70 �CONCENTRACIÓN DE LOS DESTINOS DE EXPORTACIONES ARGENTINAS Participación de los Primeros Destinos (%) CADENA IHH* (Índice de Herfindal-Hirschmann) TRIGO MAÍZ ARROZ OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS CÍTRICOS CEBOLLA PAPA ALGODÓN Elaboración propia en base a datos de: INDEC Año 2003 7.748 559 3.448 4.612 3.057 1.053 1.713 1.594 1.022 1.262 6.720 7.709 1.080 IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta Concentración de los destinos de exportaciones argentinas ALGODÓN CEBOLLA LÁCTEOS PORCINOS POROTO ARROZ TRIGO 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 Indice de Herfindal-Hirschm an 71 �CONCENTRACIÓN DEL COMERCIO MUNDIAL IHH Exportaciones IHH Importaciones CADENAS TRIGO 974,66 241,06 MAIZ 3.501,45 667,23 OLEAGINOSOS (a)2.307,42/1.400,65/1.586,01 981,69/418,00/404,42 ARROZ 1.443,63 227,45 LACTEOS (b)1.564,17/875,98 1.413,92/590,33 POROTOS 1.665,19 410,09 BOVINOS 821,12 710,66 AVIAR 1.437,56 609,59 PORCINOS 884,32 703,16 PAPA (c)1.078,80/1.843,52 740,36/754,79 CEBOLLA 722,02 394,26 CITRICOS (d)1.517,30/1.491,75 501,7/606,94 ALGODÓN 498,9 281,4 Elaboración propia en base a datos de: FAO Año 2003 IHH: Índice Herfindal-Hirschmann. Si el IHH da 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta. Entre 1000 y 1800 alta concentración. Y con un valor superior a 1800 estamos en presencia de un mercado de competencia imperfecta Concentración del comercio mundial IHH Exportaciones IHH Im portaciones Indice Herfindal-Hirschmann 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 72 �PRECIO PROMEDIO DE EXPORTACIÓN CADENA U$S FOB/TON. CARNE VACUNA 1.476 CARNE PORCINA 990 CARNE AVIAR 809 LÁCTEOS 1.742 MAÍZ 102 OLEAGINOSOS 265 TRIGO 152 ARROZ 294 POROTO 430 ALGODÓN 651,5 CÍTRICOS (NARANJA/LIMON) 284/386 CEBOLLA 127 PAPA 65 Fuente y datos: SENASA – SAGPyA (DMA - Dirección de Alimentos) – INDEC Año 2003 PAPA CEBOLLA CÍTRICOS LIMON CÍTRICOS NARANJA ALGODÓN POROTO ARROZ TRIGO OLEAGINOSOS MAÍZ LÁCTEOS CARNE AVIAR CARNE PORCINA 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 CARNE VACUNA U$S FOB/TON Precio promedio de exportación 73 �CADENA CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (1/3) PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO PERSONAL CAP. TOTAL POR INSTALADA TOTAL ÁREA CAP. INSTALADA HECTÁREA EN HECTÁREAS PERSONAL PERSONAL CULTIVADA (TON O (HECTÁREAS) (Nº PERSONAL) (Nº PERSONAL) CAB/AÑO) (HECTÁREAS) (Nº PERSONAL) (A) (B) (C=B/A) (D) 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 TRIGO 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 MAÍZ 164.000 1.300 0,0079 0 ARROZ 24.987.900 121.492 0,0048 46.110.239 OLEAGINOSOS 206.165 25.000 0,12 0 POROTO 0,001 0 BOVINOS 581.500 48.450 0,0833 0 PORCINOS 1,75 0 AVIAR 0 0 0,0099 0 LÁCTEOS 148.000 38.480 0,26 2.000.000 CÍTRICOS 17.682 5.924 0,3350 700.000 CEBOLLA 47.224 15.877 0,3362 2.150.000 PAPA 877.000 131.500 0,1500 0 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 (E) 17.491.530 17.491.530 0 17.491.530 0 0 0 0 0 80.000 20.291 43.000 0 (F) 12.440 12.440 0 12.440 0 0 0 0 0 15.900 6.777 3.678 0 PERSONAL POR HECTÁREA (Nº PERSONAL) (G=F(D/E)) 0,0007 0,0007 0 0,0007 0 0,004 0 0 0 0,1988 0,334 0,0855 0,0025 74 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (2/3) INDUSTRIA CAP. INSTALADA TOTAL PERSONAL O INDUSTRIALIZ CAP. INSTALADA PERSONAL INDUSTRIA O DESTINO EN HECTÁREA POR HECTÁREA CADENA (TON O (Nº HAS (Nº PERSONAL) CAB/AÑO) PERSONAL) (H) (I) Molinería 4.714.093 1.813.113 Molinería Húmeda 1.000.000 166.000 Balanceadores 2.500.000 468.604 Molinos Arroceros 930.897 146.829 ARROZ 15.860.000 7.108.497 OLEAGINOSOS Aceiteras Acondicionadores de Legumbres 0 0 POROTO Frigoríficos 12.795.000 8.947.552 BOVINOS Frigoríficos 1.793.318 478.355 PORCINOS Avícola 405.600.000 2.253 AVIAR Usinas Lácteas 8.430.400.000 2.371.420 LÁCTEOS Industria de Jugos 1.000.000 40.000 CÍTRICOS Industria cebollera 20.000 580 CEBOLLA Industria de papa 450.000 8674 PAPA 0 0 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 TRIGO MAÍZ (J) (K=J(H/I)) 14.058 1.200 4.320 1.600 8.616 0,0078 0,0072 0,0092 0,0109 0,0012 0 40.000 14.000 10.385 29220 2.000 0 1.300 0 0 0,0045 0,0293 4,61 0,0123 0,05 0 0,1499 0 75 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA EN LAS DIFERENTES CADENAS (3/3) EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA CAP. DE CAP. DE EMBARQUE TOTAL PERSONAL EMBARQUE EN HECTÁREA PERSONAL POR HECTÁREA CADENA (TON) HAS (Nº PERSONAL) (Nº PERSONAL) (H) (I) 26.948.853 9.073.687 TRIGO 26.948.853 9.073.687 MAÍZ 276.155,46 43.558 ARROZ 26.948.853 9.073.687 OLEAGINOSOS POROTO BOVINOS PORCINOS AVIAR LÁCTEOS 560.000 22.400 CÍTRICOS 400.000 11.595 CEBOLLA Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 (J) (K=J(H/I)) 1.000 1.000 1000 1.000 0.0001 0.0001 0,0223 0.0001 200 6.780 0,0089 0,5847 76 �CÁLCULO DE DEMANDA DE MANO DE OBRA POR HECTÁREA TOTAL CADENA PERSONAL POR HECTÁREA EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA PERSONAL POR HECTÁREA DEMANDA DE MANO DE OBRA TOTAL PERSONAL POR HECTÁREA 0,0078 0 0,0164 0 0,0109 0 0,0012 0 0 0,0017 0,0293 4,61 0,0123 0,05 0 0 0 0,1499 0 0 0,0001 0 0,0001 0 0,023 0 0,0001 0 0 0 0 0 0 0,0089 0,5847 0 0 0 0,0133 0,0056 0,0219 0,0056 0,0188 0,0309 0,0067 0,0056 0,12 0,0067 0,1126 6,36 0,0222 0,5088 0,4677 1,2537 0,4217 0,4861 0,1525 PRODUCCIÓN ACONDICIONAMIENTO INDUSTRIA PERSONAL POR HECTÁREA PERSONAL POR HECTÁREA 0,0048 0,0007 TRIGO INDUSTRIA 0,0048 0,0007 TRIGO EXPORTACIÓN 0,0048 0,0007 MAÍZ INDUSTRIA 0,0048 0,0007 MAÍZ EXPORTACIÓN 0,0079 0 ARROZ INDUSTRIA 0,0079 0 ARROZ EXPORTACIÓN 0,0048 0,0007 OLEAGINOSOS INDUSTRIA 0,0048 0,0007 OLEAGINOSOS EXPORTACIÓN 0,12 0 POROTO 0,001 0,004 BOVINOS 0,0833 0 PORCINOS 1,75 0 AVIAR 0,0099 0 LÁCTEOS 0,26 0,1988 CITRICOS INDUSTRIA 0,26 0,1988 CITRICOS EXPORTACIÓN 0,335 0,334 CEBOLLA 0,3362 0,0855 PAPA CONSUMO DIRECTO 0,3362 0 PAPA DESTINO INDUSTRIA 0,15 0,0025 ALGODÓN Elaboración propia a partir de datos de la matriz insumo – producto de SAGPyA Año 1997 77 �METODOLOGÍA Localización: La localización de la producción primaria, superficie cultivada o cabezas de ganado se elabora en base a las estimaciones e informes estadísticos realizados por el área de Estimaciones Agrícolas de la SAGPyA y a partir del Censo Nacional Agropecuario del INDEC, en ambos casos sobre datos correspondientes al año 2002. También fueron consultadas otras informaciones del INDEC, así como estadísticas de la ONCCA y el SENASA. Las zonas caracterizadas resultaron del siguiente agrupamiento: • Región pampeana incluye a las siguientes provincias: Buenos Aires, Sur de Santa Fe, Córdoba y La Pampa. • Región NOA: Jujuy, Salta y Tucumán. • Región NEA: Norte de Santa Fe, Chaco, Formosa y Santiago del Estero • Litoral: Entre Ríos, Corrientes y Misiones. La localización de la industria se ordenó en base a los datos del INDEC, ONCCA y SENASA del año 2003 y para ello se tomaron en cuenta las siguientes industrias representativas según cadenas: • Arroz: molinos arroceros. • Carne Aviar: frigoríficos de aves. • Carne Porcina: frigoríficos de ganado porcino. • Carne Vacuna: frigoríficos de ganado vacuno. • Cebolla: plantas empacadoras de cebolla. • Cítricos: industria de jugos. • Fibra de algodón: plantas desmotadoras. Se tomó como base, el censo industrial que realiza anualmente la empresa J. J. Hinrhisen. • Lácteos: usinas lácteas. • Maíz: molienda húmeda más balanceadores. • Oleaginosos: aceiteras. • Papa: plantas elaboradoras de papas fritas congeladas y chips para papa deshidratada (puré instantáneo). Cabe destacar que un 12% de la producción de papa se destina a estas industrias. • Poroto: acondicionadores de legumbres. • Trigo: molinería Nivel Tecnológico: Se elabora en base al estudio sobre adopción de tecnología, realizado por el Instituto de Economía y Sociología del INTA. 78 �En dicho trabajo se realiza una categorización del perfil tecnológico de varios subsectores. Estos perfiles surgen de las investigaciones realizadas por las agencias del INTA; presentándose los resultados por rubro discriminados por cantidades, área ocupada, etc., A fin de identificar el porcentaje de adopción de tecnología en la investigación llevada a cabo en la matriz de indicadores para el diseño de políticas agropecuarias, se optó por la categorización según superficie de las distintas cadenas analizadas. En el caso particular de la cadena de bovinos, se tuvo en cuenta la adopción de tecnología de aquellos establecimientos dedicados al consumo interno y los que se dedican a la exportación mayoritariamente (indicador de nivel tecnológico en la cadena bovina: consumo interno/exportación). Para cítricos, se evaluó la adopción de tecnología en los productos limón y naranja. Como la producción porcina no es demandante de grandes superficies para llevarla a cabo, en este caso se tomó el número de madres. Índices de Concentración: Se utiliza como Índice de Concentración el de Herfindalh-Hirschmann (IHH). El mismo es utilizado usualmente para evaluar las condiciones monopólicas en los mercados. Los valores del IHH pueden oscilar entre 0 y 10.000. Si el resultado del IHH es 0 (cero) nos encontramos en un mercado de competencia perfecta; si el mismo se ubica entre 1000 y 1800, se considera de alta concentración; en tanto que si supera el valor 1800 nos enfrentamos a un mercado de competencia imperfecta. Para medir el grado de concentración de la industria, el Índice se obtuvo a partir de datos tomados de la ONCCA del año 2003; en el caso de la concentración de los destinos de las exportaciones argentinas, se midió a partir de datos tomados del INDEC del año 2003. Para algodón se utilizaron los datos de capacidad de desmote que surgen del Anuario de JJ Hinrhinsen. Los respectivos índices por cadena (IHH) para medir la concentración del comercio mundial se obtuvieron calculando la media ponderada de productos representativos de cada cadena, a partir de datos de la FAO de 2003, de comercio mundial. Los productos utilizados son los siguientes: • Arroz: arroz. • Carne Aviar: carne de aves. • Carne Porcina: carne de cerdos. • Carne Vacuna: carne de bovino. • Cebolla: cebollas. • Cítricos: naranjas más tangerinas más mandarinas; limones y limas. • Fibra de algodón: fibra sin cardar ni peinar. • Lácteos: leche fresca; queso y cuajada. • Maíz: maíz. 79 �• Oleaginosos: semillas oleaginosas; aceite y harinas oleaginosas. • Papa: papas; papas congeladas. • Poroto: porotos secos. • Trigo: trigo más harina equivalente trigo. Destino de la Producción Se tomaron en cuenta los datos de Exportación publicados por el INDEC para el año 2003. En el caso de cítricos, corresponden a las exportaciones de limón y naranja. Índices de competitividad El desempeño exportador se midió a partir de la evolución de dos índices del modelo CAN (Competitive Analisys of Nation), Competitividad y Dinamismo, calculados para los trienios 1992/1994 y 2002/2004, fuente COMTRADE. En ambos se adaptó el análisis a la cadena en su totalidad, ya que el CAN se orienta originalmente a la evolución de productos en forma individual. El indicador de Competitividad refleja el desempeño exportador del país en el mercado mundial para el producto analizado, mientras que el de Dinamismo mide el desempeño de sector o producto a nivel mundial con respecto al total del comercio de bienes y servicios. El cálculo de estos indicadores surge de: Competitividad = PM (Participación de mercado) Exportaciones argentinas del sector / Importaciones mundiales del sector Dinamismo = PS (Participación sectorial en todos los bienes y servicios) Importaciones mundiales del sector / Importaciones mundiales de la totalidad de bienes y servicios Para analizar el grado de competitividad y dinamismo de las cadenas se realizó el cociente entre los trienios analizados, de manera tal de observar el incremento relativo. A mayor valor del cociente, mayor grado de competitividad y dinamismo. Para la cadena de cítricos se tuvo en cuenta al producto limón. Precio Promedio de Exportación Se calcula en base a los precios FOB implícitos del capitulo arancelario representativo de cada cadena, para el año 2003, en base a datos del INDEC Cálculo de Demanda de Mano de Obra por Hectárea Para el cálculo de mano de obra por hectárea se tomaron como base los datos de la Matriz Insumo Producto del año 1997; en algunos casos por falta de datos en la matriz se completaron los datos con informaciones de años posteriores al año 1997. Metodología ARROZ En el caso del arroz la fuente consultada fue la Federación de Entidades Arroceras Argentinas (FEDENAR) que considera que en la actualidad la mano 80 �de obra directa ocupada en el sector es de aproximadamente de 3.800 a 4.000 personas en toda la cadena. De la mano de obra total 1/3 se encontraría en la producción, y los 2/3 restantes en la industrialización y la exportación del grano. No se tuvo en consideración el acondicionamiento, ya que una vez cosechado el arroz ingresa al proceso industrial. Se tomó como dato 3.900 puestos de trabajo con la siguiente distribución: 1.300 en el proceso productivo, 1.600 en la industria y 1.000 para la exportación. Para la producción se tomaron los datos de la campaña 2004/05, que presentó un área cultivada de 164 mil hectáreas. El cálculo del índice de personal por hectárea surgió del cociente entre los 1.300 puestos de trabajo y el área cultivada; que arrojó un valor de 0,0079. En el caso de la industria, la capacidad potencial de 931 mil toneladas se estimó a partir de las toneladas de industrialización mensual de arroz del año 2004 disponibles en el sistema de molienda de la Dirección de Mercados Agroalimentarios multiplicada por once meses de actividad. Luego se dividieron estas toneladas por el rendimiento para la campaña 2004/05 de 6,34 ton/ha; llegando a una capacidad instalada de 147 mil hectáreas. Para obtener la cantidad de personal por hectárea se dividieron los 1.600 puestos de trabajo en los molinos arroceros y las hectáreas de capacidad, obteniendo un índice de personal por hectárea en la industria arrocera de 0,01090. Por último para el cálculo de la mano de obra ocupada en el sector exportador se tomaron las 276 mil toneladas exportadas en el año 2.004, ya que se considera que la exportación se consolida en la planta. La capacidad de embarque en hectáreas arrojó un valor de 43 mil hectáreas que surge de dividir las toneladas exportadas y el rendimiento para la campaña 2004/05. El índice de personal por hectárea arrojó un valor de 0,02296 que surge del cociente entre los 1.000 puestos de trabajo del sector exportador arrocero y las 43 mil hectáreas de capacidad de embarque. CARNE AVIAR Los cálculos a diferencia del resto de las cadenas, son referidos a la situación actual de la cadena. Las fuentes consultadas fueron la Dirección de Ganadería y la Dirección de Alimentos de la SAGPyA, Centro Empresas Procesadoras Avícolas. En este caso se tuvo en cuenta la producción de carne. Producción: según las fuentes consultadas se ubican 2,5 galpones de pollos por hectárea, los cuales albergan a 12.000 pollos por galpón, lo que hace un total de 30.000 pollos por hectárea. Con la faena, que se ubica alrededor de los 295.300.000 animales, se calculó la superficie ocupada. Según las fuentes consultadas, se necesitaría 0,7 personas por galpón, lo que arroja como resultado 1,75 personas por hectárea. El número total de personas afectadas a esta actividad se calculó partiendo de la base de pollos por galpón y faena, para arribar al número total de galpones. Este valor multiplicado por la dotación de personal por galpón nos da el número total de trabajadores demandado. Industria: según las fuentes consultadas, serían 45.000 las personas afectadas a la industria avícola y reiterando que se tuvo en cuenta únicamente el valor de faena de pollos, la superficie afectada se consideró la misma que para la producción de dichos animales; por lo tanto realizando el cociente 81 �correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CARNE PORCINA Los cálculos a diferencia del resto de las cadenas, son referidos a la situación actual de la cadena. Las fuentes consultadas fueron la Dirección de Ganadería de la SAGPyA, el INTA Marcos Juárez y la Federación de la Carne. Producción: sobre un stock de cabezas de porcinos de 2.180.000, se consideró que un 60 % se encuentran confinados requiriendo 0,7m2 por animal y que el 40% restante se encuentra en condiciones extensivas, siendo la carga en animales por ha de 1,5. Esto arroja como resultado que la superficie ocupada por la producción porcina es de 580.000 has aproximadamente. Según las fuentes consultadas, es necesario un operario cada 45 a 50 animales, lo que arroja como resultado 48.450 puestos de trabajo. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. Industria: la superficie afectada a la totalidad de la producción se la relacionó a la faena total y de esta manera se llegó a la capacidad instalada en hectáreas. Se estima que la cantidad de personas en toda la industria relacionada a los cerdos, rondaría las 14.000. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CARNE VACUNA Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 2 y se infirió que es necesaria una persona cada 500 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Industria: se consideró la faena del año 1997 y se extrajo la cantidad de personas afectadas a la industria frigorífica de bovinos de la matriz insumo producto del año 1997. Para expresar la capacidad instalada en hectáreas, se afectó el volumen faenado por 0,55, que es el coeficiente utilizado como carga en cabezas por hectárea para un establecimiento de ciclo completo. Realizando el cociente correspondiente entre puestos de trabajo y cantidad de hectáreas, se arriba a la cantidad de mano de obra por ha demandada. CEBOLLA Y PAPA Sobre la Matriz Insumo Producto correspondiente al año 1997 desarrollada en esta Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, se procedió a realizar la desagregación de mano de obra correspondiente al rubro Legumbres, Hortalizas, Flores y Ornamentales (129.128 puestos de trabajo), determinando que a las Hortalizas le corresponden alrededor de 78993 puestos de trabajo, a esta cifra se le aplico la participación que tienen ambas hortalizas en la producción total de estas especies (Papa 20,1 % - Cebolla 7,5 %), resultando la mano de obra en la producción. En cuanto al acondicionamiento se tomo la cantidad de personal que cuenta una planta de empaque de tecnología media y el volumen procesado, (información recogida de referentes del sector), determinando lo procesado por cada persona, multiplicándolo por el estimado de producción nacional. 82 �CÍTRICOS El total de personal del cuadro de producción se infirió del dato de personal por hectárea, que estaba dado en la matriz de insumo producto del año 1997. Para determinar la capacidad instalada en los cuadros de acondicionamiento e industria se consultó al INTA y a las cámaras del sector y la cantidad de empaques fue brindada por el SENASA; la capacidad instalada por hectáreas se obtuvo con la metodología utilizada en las otras cadenas, de dividir por un promedio de rendimientos de 60 tn./ha. El personal ocupado en cada empaque e industria también es dato brindado por el sector, sumándose luego por cantidad de empaques e industrias.. En el cuadro de exportación la capacidad de embarque y el total de personal se obtuvo de los datos brindados en la Dirección Nacional de Puertos y la delegación de SENASA en los puertos de San Pedro, Campana y el área de contenedores del Puerto de Buenos Aires. Los datos corresponden al año 2004. FIBRA DE ALGODÓN Producción: se utilizaron los datos de la matriz Insumo-Producto de 1997. Del capítulo correspondiente a cultivos industriales (algodón, tabaco, caña de azúcar, té, yerba mate), se infirió que en estos, la mano de obra utilizada por ha es similar. Por lo tanto en base a las áreas cultivadas se determinó la parte proporcional del personal ocupado correspondiente a algodón. Para el componente de industria, se utilizaron los datos del Estudio de la Cadena Agroindustrial del Algodón, realizado por el INTA Sáenz Peña, considerando el volumen desmotado de 1998 que fue el record nacional; dicho volumen se convirtió a has., tomando como rendimiento al promedio nacional de 1.3 toneladas/ha y la mano de obra utilizada en dicho período. LÁCTEOS Producción: se estimó una carga animal por hectárea de 0,79 y se infirió que es necesaria una persona cada 80 cabezas. Realizando el cociente entre personal por cabezas y cabezas por hectárea se determinó la dotación demandada de mano de obra por hectárea. Industria: se consideró la mano de obra asignada al rubro de “productos lácteos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie corresponde al volumen de leche industrializado para ese año. Dicho volumen se transformó en hectáreas afectándolo por la lactancia anual de un animal, tomando como promedio una producción de 15lts/vaca y una lactancia teórica de 300 días al año. Luego se afectó este valor por la receptividad inferida por hectárea de 0,79. MAÍZ Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. 83 �Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. Industria: Se consideró por un lado la mano de obra ocupada en el proceso de molienda húmeda, que consume anualmente alrededor de un millón de toneladas, resultando la fuente de consulta la Cámara de Fabricantes de Glucosa, Derivados y Afines, entidad que agrupa la totalidad de las empresas que realizan este tipo de industrialización. Son un pequeño grupo de empresas de muy buen nivel tecnológico. El otro sector de gran importancia dentro de la industria del maíz lo constituye el de los fabricantes de alimentos balanceados, mucho más atomizado que el sector industrial anterior y en el que conviven diferentes tipos de establecimientos con, en algunos casos, muy marcadas diferencias de tecnología. Considerando las principales tareas que se desarrollan en una fábrica de alimentos balanceados, tales como pesada de camiones, carga y descarga, atención de la caldera, molienda, mezclado, pelleteado, embolsado, tareas de mantenimiento, administrativas y de laboratorio, todas ellas simultáneas, se consideró un promedio de ocupación por planta de diez personas. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. OLEAGINOSOS Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. 84 �Industria: Se consideró la mano de obra asignada al rubro de “aceites y subproductos oleaginosos” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie sembrada corresponde al volumen de molienda de soja y girasol de dicho año transformado en hectárea por el rendimiento en la temporada 1997/98. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. POROTO La producción de poroto ocupa una superficie de 206.165 hectáreas y el volumen total producido para el año 2003 es de 226.000 toneladas, lo que arroja un promedio de rendimiento de 1.096 kg/ha. La mano de obra en el caso de poroto, se tomó en base a datos suministrados por la cámara que agrupa a los productores de legumbres: Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA). Se tomó como base la campaña 2003 sobre una masa laboral de alrededor de 25.000 puestos de trabajo directos. Esta es una cifra aproximada porque en la actividad, especialmente en las tareas propias de campo existe gran cantidad de trabajadores no declarados oficialmente, además es poco homogénea la cantidad de gente afectada en los distintos establecimientos, es decir mientras que en fincas pequeñas de hasta 200 hectáreas se cuenta con una mano de obra intensiva de unos cuatro trabajadores por hectárea; en emprendimientos medianos y grandes este número desciende debido a la tecnificación en las labores de siembra y cosecha. En un segundo paso, industrialización, es muy básica y consta de clasificación por tamaño, color, descarte y un proceso de abrillantamiento en el caso del poroto alubia. Se industrializa solo un 2% de la producción en frascos, enlatados y pasta para el preparado de comidas, los cuales se destinan íntegramente al consumo interno. También se hace muy difícil, debido a lo mencionado anteriormente, desagregar cantidad de personas ocupadas en el campo, en la industrialización y posterior exportación, ya que no se poseen datos precisos al respecto. El 95% de la producción de poroto se vende en el extranjero. TRIGO Producción: Para todos los casos de cereales y oleaginosos (excepto arroz) Se consideró la mano de obra total ocupada según la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC y la superficie sembrada total (excepto algodón y arroz) correspondiente a la temporada 1997/98 estimada por SAGPyA. Acondicionamiento: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra según la cantidad de acopios y cooperativas medidas por la DMA para la temporada 2003/04 y estimando que para una planta promedio se utilizaban cinco agentes en acopio y siete en cooperativas. 85 �El área sembrada resultó de llevar a hectáreas por el rendimiento promedio país de granos del ciclo 2004/05, al 70% de la producción de dicho ciclo, considerando que dicho porcentaje es el que se deriva a planta de almacenaje primario según informe del proyecto FAO/SAGPyA TCP 2903 del año 2004. Industria: Se consideró la mano de obra asignada al rubro de “molienda de trigo y otros cereales” en la matriz de insumo producto del año 1997 del INDEC, en tanto que la superficie sembrada corresponde al volumen de molienda de trigo de dicho año transformado en hectárea por el rendimiento promedio del trigo en la temporada 1997/98. Exportación de granos: Para todos los casos de cereales y oleaginosos se calculó la mano de obra en terminales portuarias considerando 90 personas para las termínales grandes, entre 15 y 20 personas para las medianas y entre 5/7 para las pequeñas, llegando un total estimado de 1000 operarios. Para calcular el área sembrada, se consideró el total embarcado en el año 2004 de trigo, maíz, soja y girasol, de 26.9 millones de toneladas, y el rendimiento promedio de esos cultivos en el último ciclo. 86 �CONCLUSIONES A partir de la devaluación del peso con respecto al dólar estadounidense registrada en Argentina al iniciarse el año 2002, se planteó un nuevo escenario de competitividad del conjunto de bienes comerciables del país, entre lo cuales ocupan un lugar prioritario los agroalimentos. Este nuevo contexto se definió con un sensible incremento del valor de exportaciones de estos productos, el que entre el año 2001 y 2005 fue del 53.8%. El posicionamiento favorable proyecta al sector como uno de los ejes de la recuperación económica que se está encarando. En este marco es que se elaboró la “Matriz de Indicadores para el Diseño de Políticas Agroalimentarias”, con el objeto de realizar estudios comparativos de las cadenas que componen el sector, a fin de tener una base que permita elaborar planes estratégicos. Las conclusiones a las que se arribó son las siguientes: • Analizando la localización de la producción, área cultivada e industria, resulta evidente el peso que varias culturas agropecuarias poseen sobre las economías regionales y que las estrategias de diagramación de políticas, deben estar apuntadas al fortalecimiento de estas producciones, las que en su mayoría absorben buenas cantidades de mano de obra y los productos elaborados tiene buena inserción en el mercado internacional. • En lo concerniente al Nivel Tecnológico, se destaca que en todas las cadenas analizadas, más del 60% de los establecimientos cuentan con un nivel de medio a alto, lo que demuestra el poder de reconversión que han tenido los productores y la actualización tecnológica que existe en el sector agropecuario y en la cadena de los agroalimentos. • La concentración de las industrias relacionadas con las cadenas analizadas medida con el índice de Herfindalh-Hirschmann (IHH), arroja resultados mediante los cuales se concluye, que solo tres de las mismas superan los niveles críticos. • Para describir el destino de la producción se puede decir que existen tres segmentos de productos, los que se podrían diferenciar de la siguiente manera: los productos donde el destino es eminentemente la exportación, como son poroto, oleaginosos, maíz y trigo; los productos donde el porcentaje de exportación sobre el total de la producción o faena se ubica entre un 5% y un 25% donde encontramos las cadenas de cítricos (limón y naranja), cebolla, arroz, lácteos, bovinos y el tercer segmento donde los productos son preponderantemente de consumo interno, como carne aviar, algodón, carne porcina y papa. • El conjunto de cadenas estudiadas se puede fragmentar en tres segmentos a saber: el de los productos tranzables en alto grado como poroto, oleaginosos, maíz y trigo; los tranzables en grado medio como cebolla, arroz, lácteos, bovinos y el tercer segmento donde los productos son preponderantemente de consumo interno, como carne aviar, algodón, carne porcina y papa. 87 �• Con el método CAN se analizó la competitividad y dinamismo de las diferentes cadenas, donde resultaron como las más competitivas la de lácteos, cítricos, oleaginosos, arroz y maíz. Por otro lado las más dinámicas fueron las de cítricos, cebolla, oleaginosos, porcinos, trigo y lácteos. Las cadenas de lácteos, oleaginosos y cítricos surgen como dinámicas y competitivas en su inserción en el mercado internacional. • Se concluye que el 46% de las cadenas analizadas poseen sus destinos de exportación concentrados como trigo, papa, cebolla, oleaginosos, arroz y poroto. El 54% restante enfrenta una amplia diversificación de destinos. • Del análisis de los cuadros de concentración del comercio mundial surge que la oferta de productos (exportaciones), en la mayoría de los casos los valores obtenidos, no sobrepasan los valores críticos de concentración, no obstante ello, en los casos de oferta de granos de soja y maíz, la oferta se encuentra concentrada o se tiende a ello. La demanda (importaciones), en ningún caso presenta valores que sobrepasen el límite por el cual se pueden empezar a detectar mercados concentrados. Haciendo el análisis global de ambos cuadros a la vez, se concluye que si bien en escasos rubros de la oferta los valores sobrepasan los niveles críticos, podemos afirmar que tiene mayor grado de concentración la oferta, que la demanda de productos. • Dentro de los precios promedios de exportación, se observa que los mayores se encuentran dentro de las cadenas pecuarias, destacándose también el precio de exportación del algodón. • La absorción de mano de obra en los distintos eslabones de las cadenas analizadas y teniendo en cuenta los destinos finales (industria o exportación), es evidente que a medida que los medios de producción o industrialización son más extensivos, el requerimiento de mano de obra es menor. Es importante tener en cuenta que la metodología utilizada intenta medir mano de obra por hectárea, con el objetivo de establecer un indicador de impacto en el empleo frente a cambios en la asignación de la tierra entre diferentes actividades productivas. Por otra parte, se mide solamente la demanda de empleo en los tres eslabones iniciales de la cadena, por lo cual se puede obtener un calculo agregado al adicionar dos cadenas complementarias, como por ejemplo maíz-carne (aviar, porcina, vacuna). Se tomaron para realizar este análisis, los métodos de producción tradicionales, sin considerar en estos aspectos, ejemplos de transformaciones de producciones que tradicionalmente eran extensivas y que ahora han mutado hacia una semiintensividad, como es el caso de los feed-lots. La producción de carne aviar es la que se destaca por la dotación de personal por hectárea que requiere, teniendo un fuerte requerimiento dentro de la industria (72,5% de la demanda de mano de obra dentro de 88 �la cadena), si bien también es la que mayor demanda de mano de obra requiere a nivel producción (27,5%). Otra de las cadenas que demanda una importante cantidad de mano de obra es la de cebolla, pero a diferencia de la anterior estos requerimientos se encuentran repartidos más equitativamente entre los diferentes componentes de la misma. También es importante destacar que las cadenas de frutas y hortalizas son significativamente demandantes de mano de obra. 89 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ciani, R. Title A name given to the resource Matriz de indicadores para el diseño de politicas agroalimentarias Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Ene 2006 Subject The topic of the resource SECTOR AGROINDUSTRIAL; PRODUCCIÓN; MERCADOS MUNDIALES; EXPORTACIONES; MANO DE OBRA; DEMANDA DE TRABAJO; TRIGO; MAIZ; ARROZ; FRIJOL (PHASEOLUS); CARNE; CERDO; CARNE DE AVES; PRODUCTOS LACTEOS; FRUTAS CITRICAS; CEBOLLA; PAPA; ALGODÓN; POLITICA AGRICOLA Language A language of the resource es Publisher An entity responsible for making the resource available SAGyP, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f7d6f6760fc6f16cf471d37c86941bf7.jpg 6bb2338cf85183609a6d353aeb540d52 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/edccabe5f3be9b6759e15ffbf1b79ca9.pdf 6537c07fda6d22e620e5bf06949d8158 PDF Text Text ������������������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaría de Agricultura Familiar Title A name given to the resource Recetario Las cocineras sus historias Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014] Subject The topic of the resource ALIMENTACION HUMANA; POBLACION RURAL; MUJERES; EXPLOTACION AGRICOLA FAMILIAR; ARGENTINA; RECETAS; MUJER CAMPESINA; AGRICULTURA FAMILIAR Language A language of the resource es ALIMENTOS POBLACION RURAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a673a90811970744f1c2277297394bf7.jpg e2ab89ffc1d33012604cc60be06d309f http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/97eb655536e0564156df4862af061d30.pdf 0f3ded88d539a49beb2ffbc2e8a07318 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Tsakoumagkos, P.; Soverna, S.; Craviotti, C. Title A name given to the resource Campesinos y pequeños productores en las regiones agroeconómicas de Argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Desarrollo Agropecuario. Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Subject The topic of the resource POBLACION RURAL; CAMPESINADO; ZONA ARIDA; EXPLOTACIÓN EN PEQUEÑA ESCALA;REGIONES AGROPRODUCTIVAS; PEQUEÑOS PRODUCTORES; PUNA; VALLES DEL NOROESTE; CHACO SECO; CHACO HÚMEDO; MESOPOTAMIA; PATAGONIA; OASIS CUYANOS; REGIÓN PAMPEANA Language A language of the resource Es POBLACION RURAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/08bcb315ec1746c039a3bee5c9654c7d.jpg 05c41c84106f9fbf71f4ec697cd3b18e http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/30f11dbeeccd9e60c3f4c851de172464.pdf b36c20b9ffddc0c02255d19006505372 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Ley Ovina. PROLANA Title A name given to the resource Manual de acondicionamiento de lanas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource PDF Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2006 Subject The topic of the resource OVINOS; ESQUILEO; PRODUCCIÓN; RAZAS (ANIMALES); LANA; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; CALIDAD Language A language of the resource Es GANADERÍA