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10
138
-
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación
DIRECCION DE AGRICULTURA
ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DEL TOMATE EN LA
ARGENTINA 1
1. Zonas de Producción de Tomate Bajo Cubierta
1.1Detalle a nivel departamental del tomate bajo cubierta
2. Zonas de Producción de Tomate a Campo
2.1 Ranking de la Superficie Cultivada por Provincia
2.2 Ranking de la Superficie Cultivada según Departamentos
2.3 Análisis por Provincia
3. Producción de Tomate según Destino.
3.1 Zona de Producción de Tomate para Industria
3.2 Producción de Tomate para Consumo Fresco
4 Conclusiones
5 Fuentes Consultadas
1
Informe elaborado por Ing. Agr. Sebastián CORVO DOLCET . Dirección de Agricultura.
Colaboración en la elaboración de mapas: Sr. Juan Pablo Gramicci Dirección de
Agricultura
1
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación
DIRECCION DE AGRICULTURA
ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DEL TOMATE EN LA
ARGENTINA 2
Según los datos del Censo Nacional Agropecuario (C.N.A) realizado por el
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), en la Argentina se destinaron
para la producción de más de 21 especies hortícolas durante el año 2002, una
superficie que ascendía a las 226.622 hectáreas para los cultivos a campo y de 2.961
hectáreas para realizar cultivos bajo cubierta.
1. Zonas de Producción de Tomate Bajo Cubierta
Para la producción de cultivos hortícolas bajo cubierta se destinaron algo mas
de 2.961 hectáreas, de ellas 1.185 hectáreas, es decir un 40%, correspondieron a la
producción de tomates. Si bien el cultivo se desarrolló en casi todo el país (la única
excepción fue la provincia de Santa Cruz), existe una fuerte concentración de la
actividad, dado que un 87,7% de la superficie nacional se concentra entre las
Provincias de Corrientes y Buenos Aires (ver mapa 1).
Mapa N°1: Zonas de producción de tomate bajo cubierta
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
2
Informe elaborado por Ing. Agr. Sebastián CORVO DOLCET . Dirección de Agricultura.
Colaboración en la elaboración de mapas: Sr. Juan Pablo Gramicci Dirección de
Agricultura
2
DIRECCION DE AGRICULTURA
�1.1. Detalle a Nivel Departamental del Tomate Bajo Cubierta.
La provincia de Corrientes con 632 hectáreas es la provincia que presenta
mayor concentración de invernaderos destinados al cultivo del tomate. La zona de
producción se concentra sobre las costas del río Paraná, siendo los departamentos de
Lavalle (399 ha, 63,2 % de la superficie provincial), Goya (115 ha., 18,2 %) y Bella
Vista (57 ha., 9,0 %) los que se destacan en cuanto a la superficie dedicada a la
actividad (ver mapa 2). En conjunto representan más de un noventa (90) por ciento de
la superficie provincial cultivada con tomate.
Mapa N°2: Provincia de Corrientes, representación departamental de las zonas
productoras de tomate bajo cubierta.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Por su parte la provincia de Buenos Aires tiene dos grandes zonas dedicadas a
esta producción, una en el cinturón verde que rodea a la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires y La Plata, donde se destacan los municipios de La Plata (268 ha., 66.7 % de la
superficie provincial) y Florencio Varela (23 ha., un 5,7 %) y la otra en el cinturón verde
de Mar del Plata que se encuentra en el municipio de General Pueyrredón donde se
destinaron 61 ha., es decir un 15,1% de la superficie provincial (ver mapa 3).
Mapa N°3: Provincia de Buenos Aires, representación departamental de las
zonas productoras de tomate bajo cubierta.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Toda la producción que se realiza bajo cubierta es destinada al consumo fresco
y tiene la particularidad de ingresar al mercado en momentos en que se produce una
merma en la oferta del producto, obteniéndose un mayor precio
2. Zonas de Producción de Tomate a Campo
2.1. Ranking de Superficie Cultivada por Provincia
Parte para la producción a campo se utilizaron 14.389 hectáreas, es decir
6,34% de la superficie nacional. En este caso la producción no se encuentra tan
concentrada, como en el tomate bajo cubierta, ya que el 87% de la superficie nacional
se reparten entre ocho (8) provincias (ver mapa 4). Se han tomado las provincias que
destinan al menos una superficie equivalente al 3,5 % de la superficie nacional
Mapa N°4: Zonas de producción de tomate a campo.
3
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
En el cuadro 1 se detalla la superficie que destinaron cada una de las 8
provincias más relevantes.
Cuadro N°1: Superficie Destinada por Provincia
Provincia
Mendoza
Salta
Jujuy
Río Negro
San Juan
Buenos Aires
Catamarca
Santiago del Estero
Superficie (ha)
5.201,4
1.714,9
1.695,7
1.278,8
969,6
653,5
550,9
466,6
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
2.2. Ranking de la Superficie Cultivada según Departamento
Para el análisis departamental, se tomaron en cuenta aquellos que contribuyen
por lo menos con un 5 por ciento de la superficie provincial. Cumplieron con esta
restricción 34 municipios ó departamentos, repartidos entre las (8) provincias
anteriormente citadas. A continuación se detallan 10 municipios o departamentos que
mayor superficie dedican a esta actividad:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
Maipú, provincia de Mendoza,
Ledesma, provincia de Jujuy,
Luján de Cuyo, provincia de Mendoza,
Avellaneda, provincia de Río Negro,
Lavalle, provincia de Mendoza,
Anta, provincia de Salta,
San Martín, provincia de Mendoza,
General Güemes, provincia de Salta,
San Rafael, provincia de Mendoza,
Robles, provincia de Santiago del Estero,
1104 has.
952 has.
939 has.
751 has.
602 has.
553 has.
489 has.
484 has.
393 has
384 has.
2.3. Análisis por Provincia
Mendoza es la principal provincia productora de tomate a campo, con sus
5.201 hectáreas representa más del 36 % de la superficie nacional. Existen 6
departamentos que concentran un 80,7 por ciento de la superficie total provincial,
siendo estos Maipú (1.104 ha y 21,2%), Luján de Cuyo (939 ha y 18,0 %), Lavalle (602
ha y 11,5 %), San Martín (489 ha y 9,4 %), San Rafael (393 ha y 7,5%) San Carlos
(340 ha y 6,5 %) y Guaymallén (329 ha y 6,3 %) (ver mapa 5).
Mapa N°5: Provincia de Mendoza, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
4
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Salta es la segunda provincia en importancia con 1.714 hectáreas que
representan el 11,9 % de la superficie nacional. En este caso 5 departamentos
concentran el 96,1 por ciento de la superficie provincial. A continuación se detalla tanto
el área que destina cada departamento como el porcentaje provincial que representa,
Anta (553 ha y 32,2 %), General Güemes (484 ha y 28,2 %), Orán (366 ha y 21,3 %),
Cachi (125 ha y 7,3 %) y Gral San Martín (117 ha y 6,8 %) (ver mapa 6)
Mapa N°6: Provincia de Salta, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Jujuy es la tercer provincia de relevancia en cuanto a la superficie destinada a
la actividad. Cuatro departamentos concentran el 96,9 % de la superficie provincial. A
continuación se detalla el área que destina cada departamento y el porcentaje
provincial que representa, Ledesma (952 ha y 56,6 %), El Carmen (279 ha y 16,6 %),
Santa Bárbara (234 ha y 13,9 %) y San Pedro (162 ha y 9,6 %) (ver mapa 7).
Mapa N°7: Provincia de Jujuy, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
La provincia de Río Negro con 1.278 hectáreas que representan el 8,9 % de la
superficie nacional, es la cuarta provincia en importancia. Existe una fuerte
concentración de superficie en la actividad ya que 4 departamentos representan el
95,7 % de la superficie provincial. Estos departamentos son Avellaneda (751 ha y 58,7
%), Pichi Mahuida (228 ha y 17,8 %), Adolfo Alsina (135 ha y 10,6 %) y General Roca
(109 ha y 8,5 %).(ver mapa 8)
Mapa N°8: Provincia de Río Negro, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
5
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
San Juan sigue en orden de importancia en cuanto a la superficie destinada, ya
que sus 653 ha representan el 6,7 por ciento. El 85,3 por ciento de la superficie
provincial está concentrado en 4 departamentos: Pocito (359 ha y 37,0 %), Rawson
(340 ha y 35,1 %), San Martín (69 ha y 7,1 %) y Caucete (58 ha y 5,9 %). (ver mapa
9).
Mapa N°9: Provincia de San Juan, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Buenos Aires, con 653 hectáreas a campo tuvo menor relevancia en el plano
nacional. Asimismo es la provincia que presentó una mayor dispersión en cuanto a la
producción del cultivo, ya que solo 4 partidos destinan una superficie igual o mayor al
5 % de la superficie provincial. En conjunto los 4 explican el 57,4 % de la actividad. Por
otra parte las zonas de producción son las mismas que bajo invernáculo a las que se
le suma las localidades de Escobar y Villariño. La Plata destinó 185 ha, General
Pueyrredón 75 ha, Escobar 60 ha y Villariño con 53 ha. (ver mapa 10).
Mapa N°10: Provincia de Buenos Aires, representación departamental de las
zonas productoras de tomate a campo.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
La provincia de Catamarca destinó 550 ha, sólo 3,8 % de la superficie nacional,
de las cuales Capayán aportó un 64,2 % del total provincial con 353 ha. El resto de la
superficie se encuentra repartida entre los departamentos de Andalgalá (72 ha y 13,2
%), Belén (29 ha), Fray Mamerto Esquiú (28 ha) y otras con sólo 66 ha. (ver mapa 11).
Mapa N°11: Provincia de Catamarca, representación departamental de las zonas
productoras de tomate a campo.
6
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
Santiago del Estero es la última provincia de relevancia con 466 ha cultivadas,
lo que representa un 3,2 %del total nacional. En esta provincia, 2 localidades aglutinan
el 98 % de la superficie total. El departamento más importante es Robles (384 ha y
82,7 %), mientras que Banda aporta 71 ha, es decir el 15,2 %. (ver mapa 12).
Mapa N°12: Provincia de Santiago del Estero, representación departamental de
las zonas productoras de tomate a campo.
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del C.N.A. 2002 (indec).
3. Producción de Tomates según Destino
Actualmente en el mercado se comercializan tres tipos de tomate:
Redondo. El diámetro transversal es igual o mayor que el eje longitudinal. Está
dividido en cuatro categorías, en las que el diámetro fluctúa entre los 65 a 100
milímetros.
Perita. El eje longitudinal es mayor que el transversal. Está dividido en tres (3)
categorías.
Cherry. Son pequeños y presentan un diámetro inferior a los 40 milímetros.
La producción de Tomate a campo apunta a satisfacer dos destinos bien
diferenciados lo que ha producido una fuerte especialización y zonificación. Por un
lado, la industria, que se provee de tomates perita y por el otro lado el consumo fresco,
que se abastece de los tres tipos comerciales de tomate.
3.1. Zonas de Producción de Tomate para Industria
Según el informe de Síntesis del Tomate elaborado por el Instituto de
Desarrollo Rural (I.D.R) de la provincia de Mendoza, en el año 2004 existían 65
empresas dedicadas a la industrialización del tomate, con una fuerte concentración de
la producción, ya que las tres empresas más importantes procesan el 40% de la
producción. Las 10 empresas líderes abarcan el 80% de la actividad industrial, en
tanto que las 55 empresas restantes cubren el 20% por ciento del volumen
procesado.
En el gráfico 1 se observa la participación relativa de las principales provincias
en cuanto a la superficie destinada a la siembra de tomate para industria, resultando
7
DIRECCION DE AGRICULTURA
�las más importantes Mendoza, Río Negro y Santiago del Estero, representando entre
las tres el 86% de la superficie total.
Gráfico N°1:
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R.
A partir de los datos del informe que elaboró el I.D.R., en la argentina se
consumen aproximadamente 370.000 toneladas de tomate procesado, siendo
Mendoza la principal provincia industrializadora ya que allí se procesa anualmente el
70% del total industrializado. La industria transforma los tomates en 3 productos
diferentes conocidos como, Puré de Tomate, Tomate Pelado al Natural y Extracto
Triple de Tomate.
En el cuadro 2 se observa no sólo la superficie sembrada, sino también la
producción y el rendimiento obtenidos entre los años 1985 y 1998. En el cuadro se
observa que los rendimientos de los últimos años analizados superan sensiblemente a
la media del período, pese a que se ha producido una marcada disminución de la
superficie destinada. Estos incrementos de los rendimientos vienen acompañados por
mejoras en los paquetes tecnológicos que se aplican en el cultivo.
Cuadro N°2: Detalle de la superficie, volúmenes y rendimientos del tomate para
industria en el período 1985-1998
Año
Superficie (miles de ha)
Producción (miles de Tn)
Rendimiento (tn/ha)
1985
20,7
327
15,80
1986
21,7
354
16,31
1987
27,3
429
15,71
1988
25,2
429
17,00
1989
15,4
293
19,03
1990
16,8
330
19,64
1991
19,8
315
15,89
1992
11,5
225
19,57
1993
6,5
130
20,00
1994
12,0
240
20,00
1995
8,5
190
22,35
1996
8,1
285
34,97
1997
7,2
263
36,28
1998
8,3
224
26,99
Promedio
14,94
288,14
21,39
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R.
En el gráfico 2 se observa la evolución para el período 1985 a 1988, en cuanto
a la superficie destinada al cultivo del tomate, expresada en hectáreas y los
rendimientos obtenidos, expresados en toneladas por hectárea.
8
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Con respecto a la superficie, se produjo una merma de las hectáreas
destinadas al cultivo, ya que los primeros años se destinaron 25.000 hectáreas,
mientras que en los últimos años fluctuaron en las 8.000 hectáreas.
En cuanto a los rendimientos se produjo un fuerte incremento ya que los
primeros años se obtuvieron 16 toneladas por hectárea, mientras que en los últimos
años se lograron 30 toneladas por hectárea.
Gráfico N°2:
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del I.D.R.
En cuanto a la presente temporada, y según datos suministrados por la
Estación Experimental INTA La Consulta, los rendimientos ascendían a 42 toneladas
por hectárea, valor que supera sensiblemente a la media. En cuanto a la superficie se
destinaron 8.500 hectáreas al cultivo, observándose una disminución con respecto a la
media.
3.2. Producción de Tomate para Consumo Fresco
El tomate es uno de los principales productos hortícolas que se consumen en el
Mercado Fresco. Esto se debe a su producción continua a lo largo del año, debido a la
extensión en latitud y a la diversidad de ambientes, produciéndose una zonificación de
la producción que permite la llegada del producto al mercado a lo largo de todo el año.
Los mercados de consumo están compuestos por los grandes centros urbanos,
siendo el Mercado Central de Buenos Aires (M.C.B.A) el principal destino de las zonas
de producción del país, por lo que ha sido tomado como referente en cuanto a la
formación de precios del producto.
En el cuadro 3 se detallan los períodos de ingreso de tomate al mercado en
función de las distintas zonas productoras. Los productos originarios del Noroeste
Argentino (NOA) ingresan al mercado entre los meses de abril y octubre, la región del
Noreste Argentino (NEA), está representada por la provincia de Corrientes, la que
envía la producción entre los meses de mayo a diciembre ya que proviene casi en su
totalidad de producciones bajo cubierta. La región del Litoral Sur ingresa los productos
durante el verano, al igual que la provincia de Río Negro y Buenos Aires, en lo que
respecta a su producción a campo ya que la proveniencia del cultivo bajo cubierta lo
hace desde noviembre a abril.
La región de Cuyo, principalmente las provincias de Mendoza y San Juan, no
fue incorporada ya que el destino de su producción es principalmente la industria,
siendo el consumo fresco, una actividad secundaria.
9
DIRECCION DE AGRICULTURA
�Cuadro N°3: Calendario de ingreso de tomate fresco al mercado por región
productora
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
NOA NEA
x
x
x
x
x
x
x
Zonas de Producción
Buenos Aires
Litoral Sur
a campo
Invernáculo
X
x
x
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Río Negro
x
x
x
x
Fuente: Elaborado por la Dirección de Agricultura sobre la base de datos del M.C.B.A.
4.Conclusiones
El cultivo del tomate es una de las producciones de mayor relevancia dentro del
sector hortícola.
La producción bajo cubierta, se encuentra fuertemente concentrada en dos
provincias.
La producción a campo se encuentra dividida entre ocho provincias.
Existe una amplia diversidad de zonas de producción de tomate a campo, a partir
de la diversidad climática que presenta la argentina.
La región de Cuyo concentra el 45% de la superficie destinada a la producción a
campo.
Hay una fuerte correlación entre las zonas de producción de variedades para
industria y la industria del tomate.
La oferta anual de tomate se ve satisfecha, a partir de las distintas regiones
productoras.
5. Fuentes Consultadas
Indec: Censo Nacional Agropecuario 2002
Tomate: Capítulo 4 Fundación IDR.
Mercado Central de Buenos Aires
Senasa
INTA
10
DIRECCION DE AGRICULTURA
�11
DIRECCION DE AGRICULTURA
�
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Zonas de producción del cultivo del tomate en Argentina
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura
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[2003]
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ARGENTINA; TOMATE; PRODUCCIÓN
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es
HORTICULTURA
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación
DIRECCION DE AGRICULTURA
PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA.
AÑO 20041
PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA. AÑO 2004
1. Evolución de la superficie y producción nacional.
Dentro de la fruticultura nacional el sector citrícola argentino es el segundo en
importancia desde el punto de vista económico y social, detrás de la vitivinicultura comprendida
por la uva para vinificar y de mesa.
En el país la citricultura se desarrolla sobre una superficie de 147.466 hectáreas, de las
cuales el 37,46% corresponde a la naranja, el 24,52% a mandarina, el pomelo alcanza el 8,31%
y el limón aporta el 29,72%.
Superficie implantada por especie (%).
Año 2004
Limón
29,72%
Naranja
37,46%
Pomelo
8,31%
Mandarina
24,52%
Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA
La producción nacional del año 2004 alcanzó a 2.737.105 toneladas distribuidas de la siguiente
forma: Limón 48,96%, Naranja 26,91%, Mandarina 17,65% y Pomelo 6,47%.
1
Informe elaborado por el Ing. Agr. Víctor Juan Luppiz. DIRECCIÓN DE AGRICULTURA. SAGPYA.
Email: vluppi@sagpya.mecon.gov.ar
1
�Produccción nacional por especie (%).
Año 2004
Naranja
26,91%
Limón
48,96%
Pomelo
6,47%
Mandarina
17,65%
Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA
Producción de cítricos frescos en Argentina en toneladas. Período 1995 – 2004
Año
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
741.590
345.830
712.440
207.680
720.000
336.040
703.440
216.400
871.139
409.534
840.978
229.195
1.024.829
387.020
920.693
187.646
1.042.657
345.932
660.268
178.264
1.163.229
438.058
788.703
189.237
1.266.860
500.915
913.458
177.077
1.312.842
463.936
774.441
175.027
1.236.320
374.243
694.933
184.162
1.340.152
483.136
736.607
177.210
Fuente: Informes regionales del INTA. Federcitrus.
Total
2.007.540
1.975.880
2.350.846
2.520.188
2.227.121
2.579.227
2.858.310
2.726.246
2.489.658
2.737.105
La serie de producción 1995 – 2004 indica el mayor dinamismo en la producción de
limones a partir de la segunda mitad de la década del noventa, debido a la implementación
provincial de políticas de reconversión agropecuaria, ligadas a un mayor posicionamiento en el
mercado externo, lo cual atrajo inversiones hacia esta actividad, ocasionando un crecimiento de
la superficie implantada y de la productividad.
Las producciones de mandarinas y naranjas presentan continuas variaciones,
generalmente debido a adversidades climáticas y a su elevada dependencia del mercado
interno.
El pomelo, es la especie que presenta menores variaciones a lo largo de la serie, como
consecuencia del estancamiento del consumo interno y de las exportaciones.
2
�TONELADAS
P R O D U C C IÓ N D E F R U T A S C ÍT R IC A S E N A R G E N T IN A .
1995 - 2004
1.500 .000
1.400 .000
1.300 .000
1.200 .000
1.100 .000
1.000 .000
900 .000
800 .000
700 .000
600 .000
500 .000
400 .000
300 .000
200 .000
100 .000
-
19 95
1996
1 997
L imó n
199 8
1 999
M an d arin a
200 0
2001
20 02
N aran ja
2003
20 04
P o me lo
Fuente: Informes citrícolas regionales INTA.
2. Nivel de ocupación:
Según estimaciones provenientes de SENASA y Federcitrus el nivel de ocupación
generado por la actividad citrícola nacional comprende 5.300 productores, 529 empaques, 79
empaques para la exportación, 16 plantas industriales y la mano de obra ocupada alcanza a
unos 100.000 trabajadores.
3. Destino de la producción de frutas cítricas frescas. Año 2004
Considerando un 3% de pérdidas en pre y pos cosecha para el limón y un 10% en
naranja, mandarina y pomelo, diferencia que surge de una mayor homogeneidad tecnológica en
el manejo del cultivo de limones por parte la producción primaria, como así también de la menor
incidencia negativa de plagas y enfermedades para este cultivo. El destino de la producción de
cítricos en el país para los años 2003 y 2004 muestra en las principales especies los
porcentajes siguientes:
Destino de la producción de cítricos frescos. (%) años 2003/2004
Consumo
Consumo Exportación Exportación
Industria
Industria
interno
interno
en fresco
en fresco
2003
2004
2003
2004
2003
2004
67,53
71,04
4,45
4,41
25,84
24,55
Limón
17,71
12,55
70,81
72,46
8,89
14,99
Mandarina
19,56
19,35
67,44
60,45
12,24
20,20
Naranja
64,13
45,64
18,38
34,82
18,07
19,54
Pomelo
Fuente: SENASA. INTA. CICA y Federcitrus
3
�C ítrico s p ara in d u stria.
Toneladas
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
Limón
M andarina
Industria 2003
N aranja
P ome lo
Industria 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
Cítricos para consumo interno
500.000
To
nel
ad
as
400.000
300.000
200.000
100.000
Limón
Mandarina
Consumo interno 2003
Naranja
Pomelo
Consumo interno 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
E x p o rta ció n d e c ítric o s
Toneladas
400.000
300.000
200.000
100.000
L imó n
M and arin a
E xpo rtació n e n fre sco 2003
N aran ja
P ome lo
E xpo rtació n e n fre sco 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
4
�4. Distribución regional de la Citricultura Argentina
La actividad citrícola Argentina se desarrolla principalmente en regiones bien definidas:
Región noroeste: Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca.
Región mesopotámica: Misiones, Corrientes y Entre Ríos.
Nordeste de Buenos Aires.
Resto del país: Formosa, Santa Fe y Chaco, etc.
Superficie regional implantada con cítricos(%).
Año 2004
Mesopotamia
51,27%
NOA
43,46%
Buenos Aires
3,68%
Otras
1,50%
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citricolas regionales INTA
Producción regional de cítricos (%). Año 2004
Mesopotamia
33,69%
NOA
61,87%
Otras
1,42%
Buenos Aires
3,01%
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
4.1. Región Noroeste:
Esta región representa el 43,46% del total de la superficie implantada en el país
obteniendo aproximadamente el 62 % de la producción nacional de cítricos, siendo el limón y la
naranja sus principales especies.
5
�Producción relativa por especies
en la región NOA. Año 2004
Limón
75,26%
Pomelo
8,07%
Naranja
13,82%
Mandarina
2,85%
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Salta: la producción se concentra fundamentalmente en el departamento de Orán, sucediéndole
Anta y en menor importancia General José San Martín, Metán y Güemes. La superficie
plantada es de 14.100 hectáreas siendo la principal especie el pomelo, con un 48% de esa
superficie. El total de la producción fue de 183.000 toneladas, correspondiendo al pomelo el
55% de la producción citrícola de la provincia.
Relacionando la producción citrícola salteña con la campaña 2003 se observa un incremento
del 45% en limones, 6% en pomelo y una disminución en mandarinas del 33% permaneciendo
estable la producción de naranjas.
95
.2
56
120.000
59
.1
25
80.000
59
.0
85
6.
16
0
20.000
11
.4
50
40.000
16
.6
50
60.000
9.
24
0
Toneladas
100.000
10
1.
25
0
Salta: Producción com parada.
Años 2003/2004.
2003
2004
Naranja
2003
2004
M andarina
2003
2004
Pome lo
2003
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
6
�Tucumán: la actividad se localiza en una franja central orientada de sur a norte que abarca los
departamentos de La Cocha, Alberdi, Río Chico, Chicligasta, Monteros, Famaillá, Lules,
Burruyacú, Yerba Buena, Cruz Alta y Tafí Viejo. Esta provincia cuenta con 38.650 hectáreas
plantadas con cítricos, generando una producción total de 1.277.000 toneladas,
correspondiendo al limón el 94% del volumen producido.
La campaña del año 2004 muestra un aumento en todas las especies con respecto al año
anterior del orden del 7al 9%.
1.
10
3.
90
0
1.
20
2.
33
1
Tucum án: Producción com parada.
Años 2003/2004.
1.400.000
Toneladas
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
2004
10
.8
00
9.
70
0
2003
10
.0
00
9.
00
0
54
.1
00
200.000
50
.0
00
400.000
2003
2004
Naranja
M andarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
Jujuy: las plantaciones se ubican en los departamentos de San Antonio, San Pedro, Santa
Bárbara, Ledesma, Palpalá y El Carmen, siendo la naranja y el limón sus principales
producciones. La superficie plantada con cítricos es de 9.000 has. Y la producción se aproxima
a las 213.000 toneladas.
En esta provincia también se observa una mayor producción de todas las especies si se
compara con el año anterior, destacándose las naranjas con un 5% y el limón con algo más del
6%.
7
�11
0
51
5
10
5.
120.000
.7
9
0
Jujuy: Producción comparada.
Años 2003/2004.
22
.
23
.
77
62
5
50
0
23
.
40.000
66
7
40
51
60.000
54
.6
.3
12
80.000
22
.5
Toneladas
100.000
2003
2004
2003
2004
20.000
2003
2004
Naranja
Mandarina
2003
Pomelo
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Catamarca: presenta dos zonas productoras de cítricos, el Valle Central de Catamarca que
abarca los Departamentos de Fray Mamerto Esquiú, Valle Viejo, Capayán y Capital, la otra zona
se encuentra en la localidad de Alijilán del Departamento de Santa Rosa. Sobre una superficie
plantada de 2.270 has. Esta provincia produce 20.550 toneladas de frutas cítricas,
principalmente naranja (49%) y mandarina (42%).
En la campaña 2004 aparecen producciones de limón y pomelo, mientras que las naranjas
experimentaron un aumento de la producción del 11% con respecto al año 2003, así mismo la
producción de mandarinas sufrió una disminución del 23% comparada con la campaña anterior.
C a ta m a rc a : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a .
A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 .
11
0
80
9.
00
1 0.00 0
8.
Toneladas
0
1 2.00 0
10
.0
00
.5
00
1 4.00 0
8.00 0
6.00 0
75
0
0
2.00 0
0
1.
00
0
4.00 0
20 03
2 00 4
N a ra n ja
2 00 3
20 04
M an d a rin a
2 00 3
20 04
P o me lo
2 0 03
2 00 4
L imó n
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
8
�4.2.
Región Mesopotámica:
En esta región se halla implantada algo más del 51% de la superficie total del país, en
tanto que la producción regional está alrededor del 34% % del total nacional. Las especies más
representativas son las naranjas y mandarinas.
Producción relativa por especies
en la región Mesopotámica. Año 2004
Naranja
45,77%
Mandarina
45,02%
Limón
6,22%
Pomelo
2,99%
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Corrientes: la citricultura correntina se ubica en dos regiones, el noroeste o del Litoral del
Paraná y el sudeste, La primera abarca los Departamentos de Bella Vista, Saladas,
Concepción, Mburucuyá, General Paz, San Miguel, Ituzaingó, San Roque y Lavalle. Mientras
que la segunda región comprende el Departamento de Monte Caseros. La superficie estimada
para la citricultura correntina es de unas 25.000 hectáreas lográndose una producción de
242.000 toneladas de las cuales el 58% corresponde a naranja y el 25% a mandarina.
Confrontando la producción provincial de cítricos del año 2004 con el anterior se advierten bajas
del 22% en naranjas y de casi un 30% en mandarinas, el limón se mantuvo en valores
similares, mientras que el pomelo, si bien es la especie con menor volumen relativo
experimentó un alza del 48%.
00
.0
00
32
.0
0
.2
0
5.
40
0
8.
00
0
50.000
32
100.000
60
.0
00
85
.5
150.000
00
14
2
Toneladas
200.000
18
2.
00
0
Corrientes: Producción comparada.
Años 2003/2004.
2003
2004
Naranja
2003
2004
Mandarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA.
9
�Entre Ríos: la producción de cítricos está localizada sobre la costa del Río Uruguay en los
Departamentos de Concordia, Federación y Norte de Colón. Esta provincia es la principal
productora nacional de naranjas y mandarinas participando estas especies con un 43% y un
52% de la producción provincial respectivamente. El área plantada es de 41.700 hectáreas y su
producción en el año 2004 superó las 607.000 toneladas.
La producción del año 2004 cotejada con la campaña anterior muestra incrementos en naranjas
y mandarinas de un 11 y 55 % respectivamente, en tanto que se produjeron importantes
reducciones en pomelo (33%) y limones (27%) debido a la disminución de la superficie
implantada.
Entre Ríos: Producción comparada.
Años 2003/2004.
315.221
350.000
To
ne
la
da
s
300.000
260.724
233.538
202.955
250.000
200.000
150.000
100.000
18.423
50.000
12.327
26.440 19.121
2003
2004
Naranja
2003
2004
Mandarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Misiones: el cultivo de cítricos se sitúa en numerosas zonas de la provincia, no obstante se
concentra en los Departamentos de San Ignacio, Libertador General San Martín, Montecarlo y
El Dorado; también existen montes en producción en Caingúas, Apóstoles, General Belgrano,
Guaraní, Leandro N. Alem, Oberá, San Javier. La provincia cuenta con 8.700 hectáreas que
producen unas 72.700 toneladas de cítricos, destacándose las mandarinas con el 55% de la
producción citrícola misionera secundada por las naranjas (27%).
La producción de cítricos en el 2004 presenta importantes variaciones en relación con el año
2003, se aprecian aumentos en naranjas (27%) y mandarinas (34%), en tanto que las
producciones de pomelos y limones decrecieron 22% y 24% respectivamente.
10
�.9
3
8
Misiones: Producción comparada.
Años 2003/2004.
39
45.000
.1
08
40.000
29
35.000
.3
68
19
2003
6.
2004
22
3
21
8.
25
8
7.
10.000
8
83
9.
2
15.000
95
25.000
20.000
15
.2
Toneladas
30.000
5.000
2003
2004
2003
Naranja
2004
2003
Mandarina
Pomelo
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
4.3. Buenos Aires: se sitúa en el nordeste de la Provincia de Buenos Aires
comprendiendo los Partidos de San Pedro, Baradero, San Nicolás, Zárate y Ramallo. En esta
región la citricultura se lleva a cabo conjuntamente con la producción de frutales de carozo. La
superficie plantada con cítricos es de unas 5.400 hectáreas lo que equivale al 3,7% del total
nacional, mientras que su producción de 82.500 toneladas representa el 3% del conjunto de la
producción argentina, la naranja con el 80% de la producción citrícola regional es la especie
predominante.
En esta región se produjo un fuerte incremento de la producción de cítricos con respecto al año
2003, debido a que en ese año por la importante purga de frutos ocurrida en la primavera del
2002 se originaron pérdidas del orden del 50-70%.
.0
0
0
B u e n o s A ire s : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a .
A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 .
66
7 0 .0 0 0
2003
2004
N a r a n ja
2003
2004
M a n d a r in a
2003
2004
P o m e lo
2003
6.
60
0
0
-
1.
00
0
50
0
4.
1 0 .0 0 0
65
50
0
0
2 0 .0 0 0
1.
3 0 .0 0 0
8.
25
4 0 .0 0 0
.0
00
5 0 .0 0 0
26
Toneladas
6 0 .0 0 0
2004
L im ó n
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citricolas regionales INTA.
11
�4.4. Otras regiones del resto del país como pueden ser las Provincias de Chaco,
Formosa y Santa Fe producen frutas cítricas sobre una superficie de aproximadamente 2.350
hectáreas, aportando volúmenes cercanos a 40.000 ton de frutas cítricas.
Producción relativa por especies en Formosa
y Chaco. Año 2004
Mandarina
29,23%
Naranja
37,18%
Limón
4,62%
Pomelo
28,97%
Fuente: elaborado con datos de informes citrícolas regionales INTA
La producción de cítricos relativa por especies y región muestra una marcada
especialización regional; así se observa que la región NOA aporta el 95 % del limón y el 77% de
pomelos producidos en el país, mientras que la Mesopotamia participa con el 57% del total de
naranjas y con casi el 86 % de mandarinas.
El siguiente gráfico muestra tanto la especialización productiva regional como las
enormes diferencias en los volúmenes de producción en las distintas regiones.
Aportes regionales relativos por especie. Año 2004
1.400.000
Toneladas
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
Naranja
NOA
Mandarina
Mesopotamia
Pomelo
Buenos Aires
Limón
OTRAS
Fuente: Elaborado con datos de los Informes citrícolas regionales INTA
12
�5. Conclusiones:
La Argentina posee, por sus características ecológicas, una gran aptitud para la
producción de cítricos. Las plantaciones se localizan en regiones que poseen un alto grado de
especialización.
En el NOA se produce el 62% de los cítricos, siendo el limón, con el 75% de
participación, la especie predominante. Mientras que en la Mesopotamia se origina el 34% de la
producción nacional, correspondiendo a las mandarinas y naranjas algo más del 90% de la
producción regional.
La comercialización de productos frutícolas en general, constituye uno de los aspectos
clave de la actividad, en los que se presentan importantes limitaciones, también se muestran
dificultades inconvenientes en la aplicación de las normas vigentes de tipificación de estos
productos.
Los cítricos constituyen un rubro dinámico del comercio exterior argentino de los últimos
años, considerando su participación creciente en el total de las exportaciones agropecuarias.
El mercado interno muestra diferencias significativas en los niveles de consumo según
los distintos estratos de la población, siendo más elevados los valores de consumo en los
grupos que poseen mayor poder adquisitivo, por lo que existe un potencial desarrollo de este
mercado.
BUENOS AIRES, agosto de 2005
13
�
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Luppiz, V.J.
Title
A name given to the resource
Producción de cítricos en Argentina. Año 2004
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2005
Subject
The topic of the resource
LIMÓN ; MANDARINA; NARANJA; POMELO; DATOS DE PRODUCCIÓN; CONSUMO INTERIOR; EXPORTACIONES; DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA; SECTOR SECUNDARIO
Language
A language of the resource
es
FRUTICULTURA
-
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8fee83d90960b4b19f26f0838d8b40b7
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/16207e7094001516d667d0c6b603ae4e.pdf
c9460601aafcfd49547d6276abec2b0d
PDF Text
Text
PRODUCTOS AROMÁTICOS
Guía de Buenas Prácticas
de Manufactura
Basada en la Resolución 530/01 de SENASA
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
AUTORES:
Juan Manuel Alderete
Dirección Nacional de Alimentación
Secretaría de Agricultura Ganadería,
Pesca y Alimentos
Javier D'Abate
Universidad Nacional de Lanús
1
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES
RECURSOS
Agua
Personal
Animales
Agroquímicos
EQUIPAMIENTO
Equipos
Materiales
Utensilios y herramientas
Recipientes
ALMACENAMIENTO
Instalaciones para el almacenamiento
Operaciones de almacenamiento de las especias
TRASPORTE
CONTROLES
CAPACITACIÓN
Importancia de la capacitación
Factores que facilitan la tarea de capacitación
Calificación del personal
Registros
DOCUMENTACIÓN
Procedimientos e instructivos
Recomendaciones para el manejo y uso de procedimientos e
instructivos
Registros
Trazabilidad
Comprobantes
CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Selección y mantenimiento del lugar de producción
Protección contra la contaminación con desechos
Recursos
COSECHA
Material recolectado/cosechado
Manipulación y transporte
Equipos, recipientes, materiales y utensilios
Personal de cosecha
Selección del alimento cosechado y su acondicionamiento antes
del secado
CAPÍTULO III: POSCOSECHA
SECADO
Proceso de secado
Secado natural
Secado mecánico
Almacenaje
Higiene y mantenimiento del equipo de secado
Alimento seco
LIMPIEZA
5
7
7
8
8
9
9
10
11
13
13
14
16
16
17
2
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
Tamices
Limpieza de metales ferrosos
Reacondicionamiento
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
ENVASADO
CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO
DISEÑO
Emplazamiento
Dimensiones, diseño y disposición
Zonas de manipulación de especias
Abastecimiento de agua
Evacuación de efluentes y desechos
Instalaciones para la higiene del personal
Instalaciones de desinfección
Alumbrado
Ventilación
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias
no comestibles
Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios)
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Materias primas
Elaboración
Envasado
Almacenamiento del producto terminado
Transporte del producto terminado
MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE
LABORATORIO
ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Criterios microbiológicos
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL
Condiciones generales
Programas de inspección de la higiene
Exclusión de animales domésticos
Lucha contra plagas
Desechos
Residuos
Sustancias peligrosas
Ropa y efectos personales
HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
Enseñanza de la higiene
Examen médico
Enfermedades contagiosas y heridas
Limpieza del personal
Conducta personal
Guantes y otros equipos de protección
Visitantes
Supervisión
GLOSARIO
ANEXO: RESOLUCIÓN 530/2001
17
17
19
19
21
23
23
24
26
28
31
3
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
4
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
INTRODUCCIÓN.
1. La Historia.
Desde la antigüedad las aromáticas fueron utilizadas por los pueblos
orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree
que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más
valiosas: la canela, el jengibre y los clavos se cultivaron desde tiempos
remotos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse
primitivas regiones productoras de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y, más tarde, como valiosos
productos del comercio internacional a Occidente, Grecia y Roma.
Por mucho tiempo los europeos creyeron que las aromáticas procedían de
Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas
regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí
encontradas.
Poco tiempo después el poderío de los turcos otomanos cerró la vía de
entrada de estos productos a través de Arabia a Europa, desencadenando
una verdadera competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas
rutas de comunicación marítima a los países productores.
Los portugueses, por la vía del Africa llegaron a las Molucas (expedición de
Vasco Da Gama, 1498) y otras islas productoras y monopolizaron el
comercio de especias por mucho tiempo. Luego los holandeses, franceses e
ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por
poseerlo.
Dicen los historiadores que Cristóbal Colón, navegando hacia el oeste,
descubrió América esperando alcanzar la Indias Orientales. El nuevo
continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente
ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.
2. Las aromáticas en la Industria Alimentaria.
Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias
para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son
compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso
uso en la industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron,
además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.
En la industria cárnica son insumos son muy importante, ya que hacen al
sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y
conservas.
3. El cuidado de la calidad.
La historia y lea importancia de las aromáticas en la industria alimentaria
han llevado a que estos productos dependan para su comercialización de
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
sus parámetros de calidad en grado superlativo. Más allá de las cualidades
aromáticas, es imprescindible tener en cuenta que estos productos deben
producirse y elaborarse bajo una estricta gestión de la inocuidad.
La mayoría de los productos aromáticos poseen grandes superficies libres.
Dado el origen de la producción, esta característica las torna susceptible de
transformarse en vehículos de contaminantes microbiológicos y físicos,
amén de la contaminación química que puede llevar el producto en su seno.
Por lo anterior, se vuelve a resaltar la importancia del cuidado de la
inocuidad, a fin de proteger la salud del consumidor y lograr mayor
competitividad en el exigente mercado internacional.
A raíz de estas necesidades, el SENASA (Servicio nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria),
en consonancia con representantes de los
productores, industrializadores y comercializadores del sector elaboró la
resolución N° 530 del año 2001, en cuyo anexo figura la “Guía de Buenas
Practicas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria
(cultivo-cosecha),
Acondicionamiento,
Almacenamiento
y
Transporte de Productos Aromáticos”.
El presente trabajo no pretende corregir a la citada norma, que constituye
una formidable herramienta para la gestión de la inocuidad. Solo intenta
facilitar su utilización por todos los actores de la cadena productiva. Por lo
anterior, la Res. 530/2001 del SENASA es la base fundamental de la Guía
de Aplicación de Buenas Practicas para Hierbas y Especias que aquí
se presenta.
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES.
RECURSOS
1. Agua.
? Agua de uso agrícola: Debe estar libre de contaminaciones perjudiciales para la
salud del consumidor. Se usará para riego, lavado de equipos y preparación de
fertilizantes.
? Agua potable: Se utilizará para bebida, lavado de la producción o para entrar en
contacto con el alimento. Se debe evaluar su potabilidad en forma periódica.
Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de conducción
diferentes y bien diferenciados. Se debe higienizar periódicamente
fuentes, depósitos y sistemas de conducción.
2. Personal.
Tanto trabajadores como visitantes deberán contar con un grado apropiado
de aseo personal, comportarse adecuadamente y tener conocimiento
de su responsabilidad en la protección de los alimentos.
El responsable de personal deberá capacitar en forma didáctica a los
trabajadores de modo que comprendan la importancia de las prácticas.
Verificar la correcta vestimenta e higienización del personal antes de
las tareas diarias y luego de manipular elementos contaminantes. Debe
brindar condiciones y herramientas apropiadas a los operarios.
3. Animales.
Solo habrá animales necesarios para las tareas de producción y deberán
presentar reconocida sanidad.
4. Agroquímicos.
Utilizarlos solo en aquellos casos necesarios. Deberán presentarse en sus
envases originales con etiquetas y marbetes intactos y hallarse
registrados por el Organismo Competente. Luego de usados, se
deberán almacenar correctamente identificados y en sus envases
originales en lugares cerrados con llave lejos de donde se produce el cultivo
o donde se conserva o manipula alimento. Solo podrá ingresar personal
autorizado, que deberá estar capacitado en la manipulación y peligros
implícitos del mal uso de estos productos. El aplicador deberá conocer
todas las buenas prácticas en el uso de plaguicidas. Los productos
deberán prepararse respetando estrictamente las recomendaciones de
los marbetes, así como también los tiempos de carencia. El equipo de
aplicación deberá mantenerse en buenas condiciones, calibrarse y lavarse
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
cuidadosamente luego de cada aplicación. Destruir los envases vacíos de la
forma recomendada por el fabricante. Se deberá disponer de
procedimientos documentados de las operaciones de uso de
agroquímicos.
EQUIPAMIENTO
1. Equipos.
Serán de fácil limpieza y deberán mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Deberán funcionar en concordancia al uso al que están
destinados.
2. Materiales.
Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán
transmitir sustancias objetables para la salud. Serán inabsorbentes,
resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y
grietas; no ser de madera a la que se le aplicó tratamiento antimancha con
productos no aprobados y capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. El material de envase deberá ser conservado en
condiciones higiénicas.
3. Utensilios y Herramientas.
Se deberán mantener en condiciones apropiadas según el uso al que estén
destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un lugar
limpio cuando no sea utilizado.
4. Recipientes.
Serán fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos
que no generen migraciones indeseables. Deberán, además, ser de fácil
limpieza.
Todo el equipamiento deberá estar bien identificado por medio de colores, etiquetas, etc.
ALMACENAMIENTO
1. Instalaciones para el almacenamiento.
? Ubicación: Sitios altos, frescos, limpios de malezas y libres de posibles
inundaciones.
? Construcción: Sólida. De materiales que no transmitan sustancias
indeseables al alimento. Con
pisos de material impermeable, no
absorbente, lavable, no tóxico y de fácil limpieza. De fácil ventilación
para evitar acumulación de humedad. Paredes lisas, sin grietas, con
ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza.
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
? Aberturas: Deberán impedir la entrada de insectos, roedores, etc. Usar
mallas para cubrir el ingreso de precipitaciones.
Se aconseja reparar roturas rápidamente y mantener los locales limpios y secos. Se
podrán adoptar medidas procedentes para que las instalaciones sean impermeables a
los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias.
2. Operaciones de almacenamiento de las especias.
No guardar alimentos junto con productos que afecten su duración, calidad,
sabor o aroma. Conocer y mantener las condiciones ambientales de
almacenamiento requeridas para cada tipo de especia y protegerlas de la
luz y del calor excesivos. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa
(55 a 60 %). Separar mediante compartimentos u otros medios eficaces las
operaciones que pudieren contaminar los alimentos. Colocar los productos
sobre tarimas y utilizar envases impermeables.
TRANSPORTE
Los vehículos deben estar totalmente higienizados, secos y preferentemente
desinfectados. Comprobar el buen estado de las partes del mismo. Se
deberán estacionar en lugares aislados de la zona de manipulación de
alimentos.
Definir de antemano las zonas de carga y descarga. Es conveniente
realizarlas de día, en lugares separados del proceso y protegidos de las
inclemencias del tiempo y la contaminación. Tratar los envases sin
brusquedad.
La carga deberá viajar firmemente estibada y protegida de la intemperie.
Prever la ventilación con aire seco en caso de transporte a granel.
Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad
de los productos. No estacionar la carga al sol durante las paradas ni junto
a otro transporte que esté liberando gases de combustión del motor.
CONTROLES
El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa
de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
CAPACITACIÓN
1.
2.
3.
4.
Identificar Necesidades de Capacitación del Personal
Diseñar Programas de Capacitación específicos de cada operario
Verificar el desempeño del Personal durante la aplicación
Mantener actualizados los Planes de Capacitación
1. Importancia de la capacitación.
? Comprensión de las BPM, el saneamiento y la higiene personal.
? Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del alimento.
? Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
? Instruirse acerca de los peligros de manipulación de agroquímicos.
? Conocimiento de los riesgos físicos y su importancia en la higiene
? Conocimiento de los insumos agrícolas y su utilización en la producción
primaria
? Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano
? Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos, aplicación
de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado.
2. Factores que facilitan la tarea de Capacitación.
? Buscar la mejor metodología para realizarla
? Utilizar símbolos fáciles de comprender y en lugares estratégicos
? Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos
? Asegurar que el operario
procedimientos escritos
conozca
y
aplique
correctamente
los
? Asignar responsables por etapas
3. Calificación del personal.
Evalúe el personal que desempeña cada tarea (antecedentes laborales,
certificados, certificación de salud, desempeño anterior, etc.) a fin de
diseñar la mejor forma de capacitación del mismo.
4. Registros.
Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluación y
capacitación. Los registros se deberán mantener para demostrar que
se ha realizado la capacitación. Archivar y conservar los registros en
forma metódica facilitando su uso y previniendo deterioros.
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En base a la Res. SENASA N° 530/2001
DOCUMENTACIÓN
Se debe poder demostrar lo que se realiza ante terceros. Es fundamental cuando se
trabaja con certificación de calidad.
1. Procedimientos e instructivos.
?
Todas las tareas de la empresa deberán documentarse bajo la forma de
procedimientos e instructivos de trabajo.
?
A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da
lugar o uno o más instructivos.
?
Se establecerá un procedimiento que indique quien confecciona la
documentación, quien la supervisa y quien aprueba la versión
definitiva.
?
Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos
para la distribución de la documentación.
?
En caso de actualizaciones, se establecerán razones de los cambios,
quienes modifican, quien supervisa y aprueba, como se hará el
reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable.
?
Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión.
2. Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos
e Instructivos.
? Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada
? Los operario s dispondrán de una copia autorizada y actualizada del
proceso, pertinente.
? Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en
vigencia.
? Destruir copias antiguas para evitar confusiones.
? Se podrá conservar el original de cada versión pero en una carpeta
destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentación en
vigencia (definir por escrito).
? La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
3. Registros.
Se podrá realizar en planillas de registros específicamente diseñadas. En
los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada
procedimiento.
Ejemplos de registros de procedimientos:
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PROCEDIMENTO
REGISTRO
De
aplicación
de Producto, lugar y forma de aplicación, fecha, dosis
agroquímicos
De secado artificial
Lote, fecha, temperatura, tiempo, responsable
De limpieza de especias
Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable
De control de aguas
Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el
protocolo de análisis
De recepción de materia Lote, fecha, proveedor, características, cantidad,
prima
resultados, responsable
Del análisis en cosecha
Recuento de unidades formadoras de colonias
(UFC), porcentaje de materias primas extrañas
(tierra, excrementos, pelos de ratón, etc.).
4. Trazabilidad.
? Recomendaciones:
a) Definir procedimientos para todo el proceso de producción
b) Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento.
c) Que no queden actividades sin documentar.
Es importante, para la producción primaria, llevar un inventario de
lo existente.
? Relevamientos sugeridos:
Datos del predio
Nombre del propietario y responsable – Nombre y
ubicación del establecimiento – Paisajes – Vecinos
colindantes y su actividad – Fuentes de agua –
Suelo – Sistemas de aislamiento – etc.
De la vegetación
Natural y espontánea – Cultivada
De las instalaciones
Maquinarias y Servicios – Sistemas de riego –
Caminos
5. Comprobantes.
Los comprobantes como: facturas, recibos, resultados de análisis, compra
de insumos y venta de productos, deberán guardarse y archivarse según
procedimientos documentados.
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
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CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
La producción primaria es la primera etapa donde puede ponerse en riesgo la
inocuidad de los alimentos. Los factores de contaminación externos e internos al
lugar de la producción se deberán controlar a través de las Buenas Prácticas de
Higiene y Agrícolas adecuadas, así como también, los desechos que salen del mismo.
1. Selección y mantenimiento del lugar de producción.
Para la elección del lugar de producción, evaluar previamente la presencia
de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento
que allí se produzca. Si se presenta alguno de tales elementos, se deberá
evaluar el riesgo y, si es necesario, aplicar planes de eliminación o control
del mismo. Llevar registros de los planes y de su instrumentación.
2. Protección contra la contaminación con desechos.
Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean
potenciales peligros para la inocuidad del alimento, deben eliminarse
utilizando métodos y prácticas higiénicas. Llevar registros de los planes y de
su instrumentación.
3. Recursos.
? Suelo.
Es aconsejable que tenga óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas
y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de
erosión.
El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento de
microclimas de alta humedad.
Evaluar la presencia de: metales pesados, residuos de plaguicidas,
microorganismos patógenos, malezas que puedan ser un riesgo de toxicidad
y contaminación para la producción.
? Abonos y fertilizantes.
Los de origen comercial deberán estar registrados por el organismo
competente. Se usarán en dosis recomendadas y respetando los tiempos
de carencia.
Los abonos y residuos urbanos orgánicos deberán someterse a tratamientos
para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo.
NO USAR lodos cloacales
y residuos urbanos orgánicos como
enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados
previamente con algún método higiénico. El lugar donde se realiza
compostado debe estar alejado del cultivo y de los alimentos.
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Realizar análisis de determinación de metales pesados u otros químicos en
abonos asegurando que estén por debajo de los límites establecidos.
Aplicar los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha. Las
enmiendas no se aplicarán en el ciclo vegetativo. En aquellos cultivos donde
la parte comestible está en contacto con el suelo deben aplicarse 6 (seis)
antes de la cosecha.
? Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.).
El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre de plagas.
Observar las restricciones de material vegetal entre provincias.
Es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente.
No es conveniente traer material de zonas con potencial riesgo sanitario.
Evitar deterioros en caso de que no sean utilizados inmediatamente.
? Instalaciones a campo.
Deberán cumplir los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos
para cada tipo de producción:
a) deberán estar ubicados donde no exista medio ambiente contaminado,
actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones y ataque de
plagas, etc.
b) no permitan el anidamiento de plagas,
c) permitan mantener y sanear cuando sea necesario,
d) permitan un movimiento adecuado del personal,
e) no sean usados para fines incompatibles para la higiene.
Los depósitos de agua y su distribución deben estar diseñados con el fin de
prevenir contaminaciones.
Guardar los alimentos en compartimentos separados de agroquímicos,
herramientas, maquinarias o envases.
COSECHA
1. Material recolectado/cosechado.
?
Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil
a cosechar.
? Cosechar en estado de madurez apropiada según el destino de cada
alimento.
? No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos tóxicos en el
alimento.
? No cosechar material dañado.
? Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de
secado.
? No mezclar especies (identificar cada una).
? No cosechar mas de lo que se puede procesar en el día.
? No dejar material recolectado en el campo si está po r llover.
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? Realizar análisis físico-químico y organoléptico inicial.
2. Manipulación y transporte.
Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). Limitar peso neto
máximo para no causar daños. Proteger lo cosechado de animales e
insectos mediante procedimientos higiénicos. Considerar recomendaciones
dadas en TEMAS GENERALES - TRANSPORTE.
3. Equipos, recipientes, materiales y utensilios.
Ver: TEMAS GENERALES - PERSONAL.
4. Personal de cosecha.
Ver: TEMAS GENERALES - PERSONAL.
5. Selección del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento
antes del Secado.
Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta guía, se debería contar
con un alimento que reúne las siguientes condiciones mínimas de calidad e
higiene:
No contendrá:
Material mohoso, decolorado, dañado o enfermo; partes de la misma planta
u otras distintas del alimento; cuerpos extraños; plantas tóxicas o partes de
ellas; insectos y/o parásitos visibles; excrementos y/o restos de animales;
etc.
Realizar una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún
elemento contaminante.
Si corresponde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica
(algunos alimentos son susceptibles de ser lavados).
Si el secado es natural, lavar cuando las condiciones atmosféricas no
permitan que el alimento quede con alta humedad.
Si se realiza algún tratamiento poscosecha
aprobados y que no dejen residuos tóxicos.
utilizar
solo
productos
Proteger a las especias de la contaminación con animales o cualquier
sustancia objetable. Los envases deben ser limpiados al menos diariamente.
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En base a la Res. SENASA N° 530/2001
CAPÍTULO III: POSCOSECHA.
SECADO
1. Proceso de secado
En esta guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación
forzada.
Secado Natural.
Secado Mecánico.
El secado al sol directo produce
una disminución en la calidad del
alimento. Secar bajo techo u otras
cubiertas que permitan pasar aire y
sol. No secar sobre el suelo ni
exponer el alimento a la lluvia. Para
separar del suelo, usar materiales
porosos y que permitan el paso del
aire. Para el acondicionado usar
bastidores con malla. Los bastidores
deben estar limpios y en buen estado.
Ubicar el alimento en capas de
espesor adecuado. Remover para
secar uniformemente y evitar el
apelmazado. Proteger el alimento de
los animales e insectos. Identificar
cada envase.
Verificar las condiciones de higiene y
funcionamiento de la maquinaria y el
instrumental. Controlar removedores y
volcadores (si la máquina los posee), filtros y
quemadores. El aire que ingresa se debe
encontrar limpio y libre de contaminantes.
Cuidar que los gases de combustión no
contaminen el alimento. La relación entre
Tiempo de Secado/Temperatura/Volumen
y/o Velocidad de aire, debe ser la adecuada
para la especie a secar y las condiciones de
humedad y temperatura atmosféricas.
Se recomienda establecer turnos de secado
por especie o variedad, no acumular
alimento a secar a la entrada de la
maquinaria. Hacer capas de alimento
adecuadas a la capacidad de secado de la
maquinaria. Identificar cada lote.
2. Almacenaje.
VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO
No guardar alimento seco junto con húmedo. Establecer un área para cada
uno de ellos. Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad
atmosférica, ventilado, y con poca variación de la temperatura. Separar el
alimento seco y limpio del recién secado.
3. Higiene y mantenimiento del equipo de secado.
Trabajar con procedimientos de higiene estandarizados y con frecuencia
establecida.
VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO –
INSTALACIONES Y PROCEDIMEINTOS DE CONTROL.
HIGIENE
DE
LAS
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4. Alimento seco.
Comprobar que la humedad alcanzada por el producto sea la requerida para
conservación. Utilizar métodos de desinfección aprobados por la autoridad
competente (VER: TRATAMIENTOS POSCOSECHA). Controlar que los
desinfectantes no dejen residuos tóxicos. Proteger a las especias de los
animales, roedores, etc. Transportar el alimento según: TEMAS GENERALES
– TRANSPORTE.
LIMPIEZA
1. Tamices.
Utilizarlos tanto para limpiar como para tamañar. Eliminar partículas
mayores y menores al tamaño buscado. Utilizar solo partículas del mismo
tamaño y distinta densidad. Cualquiera sea el tipo de separador utilizado
considerar los siguientes parámetros: tamaño de partícula, densidad, peso y
tamaño, velocidad del aire, inclinación de la placa cribada y movimiento
vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento.
2. Limpieza de metales ferrosos.
El imán es más eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. El
flujo de especias no deberá arrastrar los metales extraídos por el imán. Para
facilitar la tarea, colocar una fina capa de especias.
Documentar: origen del alimento, cantidad y tipo de material recogido y
cuando se limpió. Tratar de instrumentar medidas correctivas de acuerdo a
las causas que motivaron el ingreso de ese material (VER: TEMAS
GENERALES – TRAZABILIDAD).
3. Reacondicionamiento.
Verificar que los contaminantes han alcanzado los niveles permitidos.
Consultar normas para materias extrañas e impurezas. Muestrear y analizar
el lote limpiado (si no cumple con las normas limpiar nuevamente).
TRATAMIENTOS POSCOSECHA
Utilizar el tratamiento menos perjudicial para la salud del consumidor
(remitirse a la Legislación Vigente).
ENVASADO
Utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos. Si el
material no es nuevo, solo debería haber sido usado con igual producto y
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previamente limpiado y seco. Guardar en envases en lugares limpios y
secos, separados de cualquier contaminante. Envasar solo si el producto
tiene la humedad y temperatura adecuadas. No recoger material del piso ni
llenar los envases mas de lo adecuado. Proteger al alimento durante el
envasado. Rotular cada envase en forma clara y precisa según normativa.
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CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO.
DISEÑO
1. Emplazamiento.
Es preferible zonas exentas de olores objetables, polvo u otros
contaminantes, y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso internas
y externas serán de superficie dura y pavimentada aptas para el tránsito.
Disponer de desagues así como de medios de limpieza.
2. Dimensiones, diseño y disposición.
Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida con
materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento y
mantenerse en buen estado.
El diseño debe evitar la contaminación cruzada y permitir una limpieza fácil
y adecuada con su correcta supervisión. Debe impedir la entrada de plagas
y contaminantes y contar con espacio suficiente para realizar las
operaciones satisfactoriamente. Separar las operaciones susceptibles de
contaminar alimentos. Deberá facilitar la higiene de las operaciones con un
flujo regulado del proceso de elaboración desde la llegada de la materia
prima hasta contar con el alimento terminado. Además, deberá
proporcionar las condiciones ambientales adecuadas para el proceso y el
alimento.
3. Zonas de manipulación de especias.
? Pisos: Se construirán con materiales impermeables inabsorbentes,
lavables, antideslizantes y atóxicos. Se dará una pendiente para el
escurrimiento de líquidos.
? Paredes: Se construirán con materiales impermeables, inabsorbentes y
lavables. Estarán selladas y exentas de insectos y serán sde color claro.
Hasta una altura apropiada para las operaciones deberán ser lisas sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre ellas y con el
piso y el techo deberán ser estancos y cóncavos.
? Techos: Deberán impedir la acumulación de humedad y suciedad y
reducir al mínimo la condensación, formación de mohos y descascarado.
? Ventanas y otras aberturas: Deberán evitar la acumulación de humedad
e impedir la entrada de insectos por medio de rejillas, las que deben ser
fácilmente lavables y extraibles. Los alféizares (si los hay) deberán tener
cierta inclinación.
? Puertas: Serán de superficie lisa e inabsorbente, de cierre automático y
ajustado.
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En base a la Res. SENASA N° 530/2001
? Escaleras: Estarán situados y construidos de manera que no sean causa
de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con
escotillas para la inspección y limpieza.
? Estructuras y accesorios elevados: Se deberá evitar la contaminación por
condensación y goteo sobre la materia prima y producto terminado,
como así también la acumulación de suciedad, la formación de mohos y
el descascarado. Deberán estar recubiertos de material aislante y ser de
fácil limpieza.
? Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales: Estarán
aislados y no tendrán accesos a zonas de manipulación de alimentos.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse ni desinfectarse
adecuadamente, como por ejemplo madera.
4. Abastecimiento de agua.
Utilizar solo agua potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA).
5. Evacuación de efluentes y desechos.
Todos los conductos de evacuación deberán soportar cargas máximas y
evitarán la contaminación del sistema de abastecimiento de agua potable.
6. Instalaciones para la higiene del personal
Vestuarios y cuartos de aseo: Deben tener buena ventilación, iluminación y
calefacción, y disponer de espacio y cantidad suficiente para todos los
operarios. Las instalaciones asegurarán la eliminación higiénica de las aguas
residuales.ubicar dispositivos de lavado y secado entre retretes y puerta de
salida, de modo que obligue a los operarios a higienizarse las manos.
Colocar carteles con normas de higiene a cumplir. No deberán tener acceso
a zonas de manipulación de alimentos.
7. Instalaciones de desinfección.
Se construirán con materiales resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Deberán suministar agua fría y caliente en cantidades suficientes.
8. Alumbrado.
Deberá contar con suficiente luz (natural o artificial). No debe enmascarar
colores. Prteger artefactos de modo de evitar contaminación con vidrio.
9. Ventilación.
Evitar calor excesivo, condensación, polvo y contaminación del aire. La
dirección de la corriente de aire debe ir desde una zona limpia hacia una
sucia. Proteger aberturas con mallas o materiales anticorrosivos de fácil
limpieza.
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10. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y
materias no comestibles.
Se deberá impedir el acceso de plagas a los mismos y, así, evitar la
contaminación de los alimentos, del agua, del equipamiento, y de los
edificios y vías de acceso.
11.
Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios)
VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO.
Además, deberá instalarse de modo que facilite las tareas. Se debe poder
acceder a todas sus partes con facilidad para inspeción, limpieza a fondo y
desinfección. Identificar el equipamiento que se use para trabajar con
residuos y no usarlo para alimentos. Los recipientes que contengan residuos
deberán ser de metal o de materiales impermeables, fáciles de limpiar y con
cierre hermético. Los espacios refrigerados deberán disponer de
instrumentos para medir y registrar la temperatura.
REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACIÓN
1. Materias primas.
? Criterios de aceptación.
El establecimiento NO deberá aceptar alimentos que contengan: parásitos,
microorganismos, sus tancias descompuestas, sustancias tóxicas, materias
extrañas, plantas, partes de plantas y otros alimentos de los que se
sospeche que están contaminados con materias fecales animales o humanas
o alimentos que muestren signos de haber sido dañados por insectos o que
tengan moho debido al peligro de que contengan micotoxinas.
Cuando no se pueda reducir la contaminación a niveles aceptables
deberá rechazarse tomando precauciones especiales para evitar la
contaminación. Es conveniente tener procedimientos escritos de los
criterios de aceptación.
? Inspección y clasificación.
La inspección puede incluir: inspección visual de las materias extrañas,
evaluación organoléptica, análisis de contaminación con microbios o
micotoxinas. Estos análisis deben hacer referencia ya sea a reglamentos
nacionales, a normas o recomendaciones internacionales o a métodos
consolidados utilizados en la industria.
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? Almacenamiento.
VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO.
Considerar para el alimento: evitar posibles contaminaciones, la infestación
de plagas, reducir al mínimo los daños, que NO desarrollen mohos,
protegerlo de la humedad.
Considerar para las instalaciones: solidez de construcción, buen
mantenimiento, sellar roturas o aberturas en paredes, piso otechos, la
adecuada ventilació n, evitar humedad excesiva.
NO almacenar junto con las especias,
fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes.
frutas,
hortalizas,
pescado,
? Prevención de la contaminación.
Verificar que se cumplan todos los puntos de la presente guía. Estudiar los
posibles orígenes de la contaminación y establecer procedimientos
preventivos.
2. Elaboración.
El proceso de elaboración deberá ser supervisado por personal
técnico competente.
Proteger el alimento durante la elaboración contra la contaminación, el
deterioro o cualquier peligro para la salud pública. Evitar que el alimento
procesado se contamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales de
elaboración. Evitar pérdidas de tiempo durante la elaboración para evitar
proliferaciones de microorganismos. Manipular con cuidado los recipientes
antes y después de envasar el alimento elaborado. Utilizar solo agua
potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA).
3. Envasado.
VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO.
El envase debe cumplir, además, con estas condiciones:
?
?
?
?
Ser apropiado para el producto que ha de envasarse.
Proteger al alimento de la contaminación
Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento.
No haber sido previamente usados para ningún fin que pueda dar lugar a
la contaminación del producto.
Verificar que se encuentren en buen estado y secos. Si están sucios, limpiar
y/o desinfectar.
En la zona de envasado deberá hallarse el material necesario para uso inmediato.
Deberá hacerse en condiciones higiénicas. Todo el material utilizado deberá
almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Rotular cada envase en forma clara
y pecisa, siguiendo las normas vigentes.
22
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
4. Almacenamiento del producto terminado.
VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO.
5. Transporte del producto terminado.
VER: TEMAS GENERALES – TRANSPORTE.
Especialm ente: cargar y descargar cuidadosamente, mantener la integridad
de envases y alimentos, limpiar y mantener los transportes y evitar el
contacto con el exterior y con toda contaminación posible.
En climas cálidos y húmedos se deberá esperar a que las especias lleguen a
la temperatura ambiente antes de exponerla a las condiciones externas.
No utilizar como alimento las especias que se hayan derramado.
MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE
CONTROL DE LABORATORIO
El grado y tipo de control variará según los productos y las necesidades de
gestión. Se podrá tener un laboratorio propio o contratado para el control
de la calidad higiénica de las materias primas, de especias elaboradas y de
los procedimientos de lucha contra plagas. Los procedimientos deberán
ajustarse a métodos reconocidos o normalizados. Si el producto no
cumple con los requerimientos mínimos de aptitud para consumo,
deberá ser rechazado. Además de controlar el producto final, cada
empresa podrá diseñar y llevar a la práctica un plan de control de proceso
(HACCP), a fin de asegurar la unocuidad del alimento.
ESPECIFICACIONES DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS
Cuando los alimentos se analicen según métodos apropiados de muestreo y
exámen, no deberán contener:
? Microorganismos patógenos en cantidades representativas de peligro;
? Sustancias
originadas
por
microorganismos,
particularmente
micotoxinas, en cantidades que superen lo establecido por la Comisión
del Codex Alimentarius u Organismo Competente;
? Contaminación de artrópodos, u otros animales, en niveles que indiquen
que las especias han sido elaboradas en condiciones insalubres.;
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
? Residuos derivados del tratamiento de las especias en cantidades que
superen los niveles establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
u Organismo Competente.
Deberán ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos y a los niveles máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente.
1. Criterios microbiológicos.
El alimento procesado deberá cumplir con las recomendaciones
microbiológicas que lo hagan apto para el consumo humano.
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
1. Condiciones generales.
? Mantener en perfecto estado, en forma ordenada y exentos de humo,
vapor y aguas residuales, los edificios, equipamiento, desagües, etc.
? Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección recomendados por el
Codex, o por la autoridad competente.
? Usar solo productos de limpieza o desinfección aprobados para uso de
alimentos.
Proceder de manera ordenada a la limpieza y desinfección:
1) Recoger la suciedad;
2) Lavar con agua limpia;
3) Aplicar detergentes y dejar actuar según las especificaciones del
producto;
4) Enjuagar bien con agua limpia sin derivar la espuma;
5) Secar con el método más apropiado;
6) Desinfectar antes de comenzar a procesar el alimento.
Limpiar el equipamiento después de usarlo con las especias. Establecer y
respetar una secuencia lógica. Desinfectar antes de reutilizarlos.
Tomar recaudos para impedir que los alimentos se contaminen al limpiar las
salas y el equipamiento con agua y detergentes o con desinfectantes y sus
soluciones.
Limpiar los pisos al terminar la jornada de trabajo, incluyendo desagues,
orificios para la evacuación de desechos líquidos, las estructuras auxiliares y
las paredes de la zona de manipulación.
Mantener siempre aseadas las vías de acceso, paqtios de las inmediaciones
del establecimiento, vestuarios y cuartos de aseo.
2. Programa de inspección de la higiene.
24
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
? Elaborar un programa permanente de limpieza y desinfección;
? Indicar claramente las zonas, el equipo y los materiales que sean objeto
de especial atención;
? Asignar a una sola persona, bien entrenada, la responsabilidad de la
limpieza del establecimiento;
? Es preferible que esta tarea esté disociada de la de producción;
? Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en técnicas de
limpieza.
3. Exclusión de animales domésticos.
Impedir la entrada en los establecimientos a animales sueltos o que puedan
representar un peligro para la salud.
4. Lucha contra plagas.
Es conveniente contar con un plan preventivo de erradicación que deberá
aplicarse en forma continua. Inspeccionar los establecimientos y las zonas
circundantes para evitar cualquier infestación. Poner en práctica el plan de
erradicación al detectar alguna plaga.
Si se trabaja con agentes químicos, físicos o biológicos, solo deberán ser
aplicados por personal que conozca a fondo los riesgos que puedan entrañar
para la salud los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se
aplicarán según recomendaciones del organismo Competente.
Solo utilizar plaguicidas cuando no puedan aplicarse con eficacia
otras medidas. Proteger alimentos y equipamiento antes de aplicarlo.
Después de aplicar, limpiar a fondo el equipamiento contaminado.
Documentar el tratamiento.
Alimentos Almacenados:
Las especias almacenadas se inspeccionarán periódicamente. Si se
encuentran infestadas, aplicar el método de fumigación apropiado, según el
Organismo Competente.
Si se aplica irradiación, consultar el Código Alimentario Argentino. Disponer
los alimentos en el lugar de almacenaje a fin de combatir infestaciones en
forma eficiente. Si es necesario, podrán sacarse del almacén para ser
fumigados. En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarán y
desinfectarán por separado.
5. Desechos.
El material de desecho deberá manipularse de forma tal que se evite la
contaminación de los alimentos o del agua potable. Retirar los desechos de
las zonas de trabajo una vez al día y cada vez que sea necesario. Lavar y
desinfectar los materiales que hayan entrado en contacto con los desechos
luego de su eliminación. Mantener limpia la zona de almacenado de
desechos para evitar el acceso a plagas de los mismos.
25
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
6. Residuos.
Los subproductos que no se consideran material de desecho, y que puedan
aprovecharse en otro momento, se almacenarán evitando la contaminación
de los alimentos. Retirarlos de las zonas de trabajo cada vez que sea
necesario y por lo menos una vez al día.
7. Sustancias peligrosas.
No almacenar en zonas destinadas a la manipulación de las especias,
sustancias que la puedan contaminar. Cualquier sustancia peligrosa
deberá almacenarse bajo llave en lugares a los que tendrá acceso
solo personal autorizado y debídamente adiestrado. Los plaguicidas y
otras sustancias riesgosas para la salud deberán etiquetarse
adecuadamente informando sobre su toxicidad y empleo.
8. Ropa y efectos personales.
En las zonas de manipulación de especias no deberán dejarse ropa ni
efectos personales.
HIGIENE DEL PERSONAL Y
REQUISITOS SANITARIOS
1. Enseñanza de la higiene.
Los trabajadores deberán recibir una instrucción adecuada y continua sobre
manipulación higiénica de las especias y de higiene personal, a fin de que
puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes
de la presente guía.
2. Examen médico.
Los trabajadores, antes de que se le asigne el empleo o cuando esté
indicado por razones clínicas o epidemiológicas, deberán ser sometidos a
reconocimiento médico.
3. Enfermedades contagiosas y heridas.
La persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles a los
alimentos deberá comunicarlo inmediatamente a la dirección. No podrá
trabajar mientras tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarreas. En caso de cortes o heridas en las manos, se deberá proteger con
un apósito apropiado y, de ser necesario, utilizar guantes.
Es indispensable contar con un servicio de primeros auxiliios.
26
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
Lavado de manos:
Toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las manos de
manera frecuente y minuciosa con un preparado adecuado para esta
limpieza y con agua potable, según lo dispuesto en TEMAS GENERALES –
AGUA. Secar las manos con toallas descartables.
Este procedimiento se efectuará siempre antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de usar los sanitarios, después de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario.
Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente después de manipular
cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. Colocar avisos que
exhorten al personal a lavarse las manos. Inspeccionar el cumplimiento de este
requisito.
4. Limpieza del personal.
Todos los trabajadores que manipulen alimentos deberán mantener
una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio.
Deberán llevar: ropa protectora adecuada, cubrecabeza y cubrecalzado; no
deberá llevar objetos de adorno inseguros (joyas), ropa, cubrecabeza o
calzado que estén sucios. Deberán mantener limpios y desinfectados los
delantales y objetos análogos, los que deberán lavarse en lugares
adecuados.
5. Conducta personal.
Deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación del
alimento, como comer, fumar, masticar o salivar.
6. Guantes y otros equipos de protección.
Si se usan guantes u otros equipos de protección, como máscaras, deberán
mantenerse en perfecto estado de conservación, limpieza e higiene. El uso
de guantes no exime de la obligación de lavarse las manos.
7. Visitantes.
Se deberá regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulación y
elaboración, para evitar la contaminación. Se deberá exigir el uso de ropas
protectoras.
Los visitantes deberán observar
las
mismas
disposiciones establecidas para el personal de la empresa.
8. Supervisión.
Deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente la
responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los
requisitos señalados en las secciones anteriores.
27
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Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
GLOSARIO .
? Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislación
vigente: Código Alimentario Argentino, capítulo XII, Art. 982.
? Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas
ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación de alimento incluye, además, las sustancias o mezclas de
sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los
alimentos, tengan o no valor nutritivo.
? Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas: son las prácticas agrícolas
aplicadas a la producción primaria y la poscosecha para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
? Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicos que, a
través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial
termofílica, estabiliza la materia orgánica, elimina olor y reduce el nivel
patogénico.
? Consumidores: las personas que utilizan los alimentos con el fin de
satisfacer sus necesidades.
? Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo
o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro
del proceso productivo.
? Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraños de origen biológico, químico o físico que se presume nociva o
no para la salud humana.
? Contaminante: las sustancias que, deliberadamente o involuntariamente,
entran a formar parte del alimento (agente biológico, físico o químico
que se presuma nocivo o no para la salud humana).
? Desechos: son residuos que deben eliminarse del hogar de producción
por resultar posibles contaminantes del alimento (Ej.: envases de
agroquímicos vacíos).
? Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos
físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora.
? Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): síndrome originado por
la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos
en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual
o grupal.
? Envase: es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar
la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto.
? Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentario a los
artículos que están en contacto directo con alimentos que se usan
28
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
durante
la
elaboración,
fraccionamiento,
almacenamiento,
comercialización y consumo de alimentos. Se incluyen, con esta
denominación, recipientes, maquinarias, cintas transportadoras,
cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares.
? Inocuidad de los Alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
? Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables.
? Maduración apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o
parte de una planta) en el que se puede recolectar.
? Manipulación de Alimentos: son todas las operaciones que se efectúan
sobre la materia prima hasta el producto terminado.
? Materiales aptos para estar en contacto con Alimentos: todo artículo que
cumple con las exigencias del C.A.A. Resolución M. S. y A.S. Nº 003 del
11 de enero de 1995.
? Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fúngico, que en
pequeñas concentraciones resultan tóxicos para vertebrados y otros
animales cuando son administrados a través de una ruta natural.
? Migraciones: transferencia de componentes no poliméricos desde el
material en contacto con el alimento hacia dichos productos debido a
fenómenos físicoquímicos.
? Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al
que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones,
como la inspección o el control de alimentos.
? Peligro: es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento
o en el ambiente que lo rodea, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
? Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes
patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales.
? Producto Fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de
sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o
destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no
deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o
interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento
de los vegetales y sus productos.
? Residuo de Plaguicida: cualquier sustancia o agente biológico
especificado presente en o sobre un producto agrícola o alimento de uso
humano o animal como consecuencia de la exposición a un producto
fitosanitario. El término incluye los metabolitos y las impurezas
consideradas de importancia toxicológica.
? Residuo: se refiere a los restos que, mediando una transformación,
pueden ser reutilizados en el ciclo de producción (Ej.: restos de cosechas
o de labores culturales, abonos, compostados, etc.).
29
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
? Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un
estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
? Trazabilidad: conjuntos de procedimientos que permiten tener un
completo seguimiento de la mercadería desde el lugar de producción,
lote, establecimiento, etc., hasta el punto de destino.
30
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
ANEXO .
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
SANIDAD VEGETAL.
Resolución 530/2001
Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticas de
Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de
productos aromáticos.
Bs. As., 26/11/2001
VISTO el expediente Nº 19.581/2000 del registro del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, el Decreto
Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº
394 del 1º de abril de 2001, y
CONSIDERANDO:
Que es necesario mejorar la calidad higiénica de los productos
aromáticos producidos en el país, y sensibilizar a productores,
acopiadores, acondicionadores, industrializadores, transportistas y
mayoristas que asuman el compromiso de la mejora.
Que los productores y elaboradores precisan poder diferenciar sus
productos a través del cumplimiento de normas básicas que aseguren
la inocuidad de los mismos.
Que la producción primaria es fuente principal de contaminaciones
para las especies aromáticas.
Que es necesario redactar normas de buenas prácticas de higiene y
agrícolas para especies aromáticas, a efectos de garantizar la calidad
y la inocuidad de las mismas para el consumidor y la industria.
Que dichas prácticas o medidas deben considerar las fases de
producción
primaria
(cultivo-cosecha),
acondicionamiento,
almacenamiento y transporte.
Que la Cámara Argentina de Especias ha colaborado en la redacción
del proyecto y acordado impulsar su difusión en el sector.
31
�Guía de Aplicación
Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos
En base a la Res. SENASA N° 530/2001
Que la protección de la salud humana constituye un motivo de
preocupación primordial.
Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA brindar las recomendaciones necesarias a fin de
garantizar la aptitud de los alimentos para el consumo humano.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos, ha tomado la intervención que
le compete.
Que el suscripto es componente, conforme con las facultades
conferidas por el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de
diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 394 del 1º de abril de
2001.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1º Apruébanse las normas relativas a las Buenas
Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento y transporte de productos aromáticos
que, como Anexo, forma parte integrante de la presente resolución.
Art. 2º - Las personas físicas o jurídicas que desarrollen actividades
de producción primaria, acondicionamiento, almacenamiento y/o
transporte de Productos Aromáticos, deberán considerar las
recomendaciones generadas en el Anexo que forma parte de la
presente resolución.
Art. 3º - La presente resolución entrará en vigencia a partir de su
publicación en el Boletín Oficial.
Art. 4º - Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese.
- Bernardo G. Cané.
32
�
Dublin Core
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Alderete, J.M.
D´Abate, J.
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Guía de aplicación. Buenas prácticas de Manufactura para Productos aromáticos. Basada en la Resolución 530/01 del SENASA
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos
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PLANTAS AROMATICAS
EQUIPO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
CAPACITACION
DOCUMENTACION
SECADO
HIGIENE
CONTAMINACION
ENVASADO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CONTROL AMBIENTAL
CONTROL DE CALIDAD
MANIPULACION
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GUÍA DE APLICACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
FAENA Y PROCESAMIENTO DE
POLLOS PARRILLEROS
1
�Coordinación General:
Ing. Agr. Víctor Eduardo Machinea
Supervisión operativa:
Dr. Alfredo Nader
Ing. Agr. Gustavo Secilio
Responsables de los contenidos:
Coordinación Técnica: Ing. Agr. Paula Feldman (SAGPyA -Programa
Calidad 2000)
Lic. María Laura Etcheverry (SAGPyA – Programa Calidad 2000)
Lic. Marcela Melero (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad
Alimentaria)
Téc. Andrea Janin (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad
Alimentaria)
Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria)
Ing. en Aliment. Walter García (SAGPyA – Dirección de Industria
Alimentaria)
Ing. Agr. Karina Lamelas (SAGPyA – Dirección de Producción Ganadera)
Ing. Agr. Marcelo Schang (INTA Pergamino)
Ing. Pilar García ( ITA - INTA Castelar)
Dr. Ricardo Maggi (SENASA)
Sr. Héctor Galloni (CEPA)
Se agradece la colaboración de la CPN Graciela Marsó y del Dr. Mateo
Delamer.
Colaboración en la corrección de estilo:
Sr. Luis Grassino (SAGPyA)
2
�GUÍA DE APLICACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros
ÍNDICE
♣ INTRODUCCIÓN
♣ LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
♣
CADENA
AGROALIMENTARIA
DE
POLLOS
PARRILLEROS
♣ BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS
PARRILLEROS EN GRANJA
♣ BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y
TRANSPORTE DE POLLOS PARRILLEROS VIVOS
♣
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS
ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS
♣
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
APLICABLES A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE
POLLOS PARRILLEROS
♣ ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
FINAL
♣ BIBLIOGRAFÍA
♣ ANEXOS
3
�INTRODUCCIÓN
Entre las producciones pecuarias, el sector avícola es uno de los más
avanzados en lo que se refiere a la incorporación de tecnología. Durante los
últimos años la producción de carne de pollo se incrementó notablemente
gracias a las transformaciones tecnológicas y a la mejora en la eficiencia
productiva. Estos factores, unidos a la apertura de los mercados influyeron en la
reducción de los costos de producción.
Dicha reducción se vio reflejada en la disminución de los precios al consumidor
originando un aumento del consumo de pollo, que pasó de 11.91 kg/cápita/año
en 1991 a 22.19 kg/cápita/año en 1997.
El crecimiento del consumo tuvo su origen también en los cambios de hábitos
alimenticios y de estilos de vida, dados por:
un aumento en las preferencias por las carnes blancas (razones dietéticas y
nutricionales),
y por la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas que
llevó a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi-listos.
Es en este punto donde, sin duda, el sector avícola ha sabido ofrecer al mercado
una gran diversidad de productos.
El sector productor de pollos parrilleros está compuesto por empresas
integradas que poseen las plantas de faena, plantas de alimento balanceado,
plantas de incubación y los planteles de animales reproductores según el grado
de integración vertical de cada una en particular.
Las distintas etapas de la producción están muy interrelacionadas entre sí, por lo
que la mínima modificación de una variable en algún punto del proceso se
transmite rápidamente a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esto significa que
los actores de la esfera primaria, industrial y de la distribución se encuentran
involucrados en igual medida y con igual responsabilidad en la tarea de
satisfacer a los consumidores.
Durante el año 1997, han operado 51 plantas de faena habilitadas por el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, distribuidas en todo el territorio
nacional. A su vez, el sector cuenta con 52 plantas de alimento balanceado y 90
plantas de incubación.
La Argentina produce anualmente 751.090 tn (1997) de carne avícola, habiéndose incrementado
en 93 % en relación a 1991 (390.000 tn). Dicho volumen representa un valor bruto de la
producción de aproximadamente 1.119.000.000 pesos.
La oferta total de pollo está conformada por la producción nacional y por las
importaciones que, en el último año, alcanzaron 46.220 tn (6.15 % de la
producción nacional). Por su parte, las exportaciones sumaron, para el mismo
4
�año, 19.893 toneladas.
Ante los cambios ocurridos en la producción y el consumo de pollos parrilleros y,
fundamentalmente, la apertura de mercados externos surge la necesidad de
adaptación a las exigencias internacionales. Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano.
Por lo tanto, es objetivo de esta guía realizar aquellas recomendaciones que
faciliten la aplicación de las BPM en la faena y procesamiento de pollos
parrilleros y promuevan, de esta manera, un mayor crecimiento del sector.
5
�LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
En Argentina la comercialización de pollos parrilleros se ha desarrollado
vertiginosamente gracias a las mejoras logradas en las diferentes formas de
presentación. Las mismas van desde los pollos enteros hasta los productos
rebozados rellenos congelados.
La presente guía se refiere a la aplicación de BPM sobre ciertas líneas de
producción. Entonces, resulta necesario definir los productos que se obtienen a
lo largo de tales líneas
.
En principio, los pollos, aves del género Gallus, deben cumplir con una serie de
requisitos estipulados en el Código Alimentario Argentino y en el Reglamento de
Productos y Subproductos de Origen Animal1, para su comercialización en el
mercado interno y externo. Entre otros se destacan las especificaciones de edad
de las aves (no más de seis meses de edad) y de maduración de órganos
sexuales (órganos no madurados).
Existe además, para este tipo de aves, una clasificación sanitaria y de calidad.
Esta clasificación consta de 3 grados: primera calidad o Grado "A", segunda
calidad o Grado "B" y tercera calidad o Grado "C", dependiendo de las
características externas de la carne y conformación (ver Anexo, tabla I). Sin
desmedro de esto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA), autoriza que los productos que se destinen a la exportación,
respondan en su clasificación a las exigencias de los países compradores.
En la actualidad, la mayoría de los pollos enteros que se encuentran en el
mercado local satisfacen los requisitos de primera calidad. Esto se debe
principalmente a la adecuación tecnológica del sector y a las exigencias por
parte de los consumidores.
Los pollos enteros se expenden eviscerados con la opción para el consumidor de
adquirir o no las vísceras. Las mismas, previo lavado, limpieza, enfriamiento e
inspección veterinaria se presentan adecuadamente envueltas en la cavidad
abdominal o envasadas por separado. Los pollos pueden entonces clasificarse
en:
• Pollo entero enfriado, con menudos.
• Pollo entero enfriado, sin menudos.
• Pollo entero congelado, con menudos.
• Pollo entero congelado, sin menudos.
1
Reglamento de Productos y Subproductos de Origen Animal – Decreto 4238/68 SENASA y sus
modificaciones
6
�Además de las distintas presentaciones existe otro tipo de diferenciación
comercial: la venta del pollo entero seco y húmedo dependiendo del método de
enfriamiento empleado.
La gran variedad de presentaciones de productos sobre la base de carne de
pollo ha crecido enormemente en nuestro país. La aparición en las góndolas de
pollos trozados, hamburguesas, supremas con o sin rebozado, pechugas con o
sin agregados, fiambres y snacks, entre otros, es cada vez más frecuente.
La elaboración de estos productos requiere procesos más complejos que cubren
un amplio espectro, desde cortes manuales hasta la preparación mecánica de
pastas condimentadas y su combinación con productos de orígenes diversos.
Para las empresas procesadoras argentinas la variedad de productos no termina
aquí. Otro negocio en sí mismo es la utilización o recupero de distintos
subproductos que generalmente se desechaban. Ejemplo de ello son las garras,
vísceras, cabezas, cogotes, menudos, sangre, y plumas, que se acondicionan o
procesan para su exportación o utilización en el mercado interno. Sin embargo,
las tareas de acondicionamiento para su comercialización no son tratadas
específicamente en esta Guía.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA FAENA Y
PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS
7
�CADENA AGROALIMENTARIA
DE POLLOS PARRILLEROS
A diferencia de otras producciones agropecuarias, la cadena
agroalimentaria correspondiente a la producción de pollos parrilleros se
encuentra altamente integrada.
Una pequeña proporción del volumen producido se comercializa independiente de las
integraciones. El funcionamiento de la cadena que se resume a continuación representa a la
mayoría del sector dedicado a la producción de carne de pollo parrillero.
CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
GRANJA DE ENGORDE
Pollo vivo
PLANTA DE FAENA Y PROCESAMIENTO
PROCESADOR 2rio
HIPER/SUPERMERCADO
AUTOSERVICIO
CARNICERIA
MAYORISTA
LOCAL INTEGRADO
CATERING
MERCADO INSTITUCIONAL
CONSUMIDOR
MAYORISTA: compuesta por agentes que se
abastecen en plantas de faena y distribuyen a
comercios minoristas
PROCESADOR SECUNDARIO: empresas que
compran el pollo eviscerado y lo utilizan en la
elaboración de productos procesados de pollo.
HIPER/SUPERMERCADO:
abastecidos
de
plantas de faena y de procesamiento secundario.
AUTOSERVICIO,
CARNICERIA,
LOCAL
INTEGRADO, CATERING
Y MERCADO
INSTITUCIONAL: se abastecen de plantas de
faena y de procesamiento secundario, y de
mayoristas.
La producción primaria es realizada en granjas integradas, propias o de terceros,
a empresas faenadoras y procesadoras (empresas integradoras). Estas últimas
retiran las aves vivas de las granjas y las trasladan a sus plantas frigoríficas. Una
vez realizados los procesos de transformación se comercializa el producto en el
mercado interno y en el externo.
8
�Los canales comerciales en el mercado interno son variados y se encuentran
representados, principalmente, por mayoristas, hipermercados, supermercados
y minoristas.
A su vez, el comercio minorista se encuentra conformado por las siguientes
modalidades: autoservicios, carnicerías, pollerías, rotiserías, restaurantes,
comedores y locales gestionados por las propias empresas integradoras.
La presencia de locales de venta gestionados por las mismas empresas
integradoras pone en evidencia la magnitud de la integración que presenta esta
cadena.
En cuanto al abastecimiento del mercado internacional, se observan tanto
iniciativas individuales como otras que requieren la conformación de consorcios
de exportación.
La información originada en las necesidades de los consumidores es procesada
rápidamente por cada uno de los integrantes de la cadena de agregado de valor.
Es decir, las exigencias de los consumidores son interpretadas
eficiencientemente, lo cual revela una ajustada respuesta a cada necesidad.
Estas respuestas están dadas por los involucardos en cada una de las etapas
productivas constituyendo asi la cadena de valor del producto sobre una
sumatoria de comportamientos apuntados al logro de la satisfacción de los
consumidores.
Esto da por resultado una variada oferta de productos que enfoca a un gran
espectro de perfiles de consumidores y abre nuevas y mayores alternativas
comerciales para el sector.
Dentro de las exigencias de los consumidores se encuentran las que están
relacionadas con la obtención de alimentos seguros que, como se dijo
anteriormente, implican la aplicación de BPM.
La estructura del sector augura una exitosa adaptación a estos requerimientos
con la consecuente mejora de la posición argentina en el mercado de carne de
pollo.
9
�BUENAS
PRÁCTICAS
DE
PRODUCCIÓN DE POLLOS
PARRILLEROS EN GRANJA
En lo que concierne a la etapa de obtención de las materias primas para la
industria avícola se hará referencia al proceso productivo comenzando desde el
engorde de pollitos BB en granjas.
Las recomendaciones relacionadas con las instalaciones y el gerenciamiento de
esta etapa pueden dividirse en cuatro áreas temáticas: predio, equipos,
manejo y limpieza y desinfección.
1- PREDIO
El primer punto a considerar en el momento de instalar una granja es la
elección de la zona de emplazamiento y consecuentemente del terreno. El
mismo debe tener buen drenaje y no ser inundable. Tiene que contar con
suministro abundante de agua potable y se recomienda que esté alejado de
otras granjas.
Por otra parte es aconsejable que sea de fácil acceso a rutas o caminos
pavimentados o mejorados y que sus dimensiones permitan una buena
distribución de galpones y futuras ampliaciones.
Las granjas de pollos de engorde deben instalarse respetando una distancia
mínima de 1000m con otras explotaciones similares que se encuentren
instaladas con anterioridad. Deben estar ubicadas a más de 10 km de granjas de
reproducción de abuelos y a más de 5 km de granjas de reproducción de padres.
Los galpones tienen que construirse sobreelevados respecto del nivel del
terreno, pueden utilizarse techos de zinc aluminizados, paredes laterales de
15-45cm y cielorrasos de material aislante.
Es importante recordar que es conveniente no colocar en un galpón una
cantidad de pollos mayor que la aconsejable de acuerdo con el
equipamiento instalado (aislación, ventilación, nebulizadores).
Otros temas a considerar son la orientación y la separación de los galpones.
Lo más importante en este sentido es evitar la incidencia del sol y aprovechar la
circulación de aire para favorecer una buena ventilación. Por ejemplo, en la zona
del litoral y bonaerense se aconseja la orientación E-O.
Con respecto a la separación entre galpones, se recomienda que la distancia
entre un galpón y otro sea, como mínimo, de dos y media a tres veces el ancho
10
�del mismo.
En lo que concierne a la iluminación dentro del galpón no es necesario
suministrar luces muy potentes o proveer una iluminación muy intensa. En
general, se puede decir que la luz artificial a suministrar debe ser la suficiente
como para que un operador pueda caminar sin inconvenientes en el galpón o
como para que las aves vean la comida.
Se recomienda la limpieza de las lámparas en forma periódica para asegurar una adecuada
iluminación.
Una de las medidas utilizadas para el control de la temperatura es el uso de
nebulizadores a presión. Su uso debe ir acompañado de un estricto control de la
humedad.
Una adecuada ventilación garantiza el movimiento adecuado de aire fresco a
través del galpón, el suministro de oxígeno para las aves, la eliminación de
dióxido de carbono, el polvillo y gases amoniacales. De esta forma, se controla la
humedad y la temperatura ambiental del galpón, se ayuda a mantener las camas
en mejores condiciones y a tener un nivel amoniacal bajo.
2- EQUIPOS
Existen diferentes elementos necesarios para la cría de pollos. La buena
elección y manejo de los mismos colaboran en la obtención de aves de buena
calidad.
2.1- Bebederos
Existen dos tipos de bebederos, los tradicionales abiertos y los cerrados con
niple, siendo éstos últimos los recomendables.
• Bebederos Tradicionales:
Se deben usar al menos 10 bebederos para pollitos BB de 4 litros por
cada 1000 pollitos, los que deben situarse cerca de la campana o zona de calor y
cerca de los comederos. Es necesario lavarlos y desinfectarlos al menos dos
veces por día.
• Niples:
Con un correcto manejo de estos bebederos, se logra reducir los costos
de mano de obra, mejorar la higiene del agua y el mantenimiento de la cama, y
fundamentalmente, alcanzar un mejor standard sanitario.
Para garantizar el buen funcionamiento de los mismos es importante seguir las
11
�instrucciones de los fabricantes. Controlar que el agua esté libre de sedimentos
que puedan taponar el sistema, ajustar la presión de agua y “disparar” todos los
niples antes de alojar a los pollitos para asegurar que el agua circule libremente
por el sistema.
Los niples deben ser adecuados para la edad y el tamaño de los pollos. Es
importante ajustar la altura de los mismos en función a la edad de los pollos.
Se recomienda el uso de un medidor de agua para mantener un registro preciso
del consumo de agua, pudiendo detectar y solucionar cualquier problema que
surja con la circulación dentro del sistema.
En ambos casos es importante asegurar que todos los pollos tengan acceso al agua todo el
tiempo
2.2- Comederos Automáticos y Manuales
Existen diferentes tipos de comederos específicos para pollitos BB y aves
de primera semana de vida, aves desde la primera a la tercera semana de vida, y
por último para aves adultas. Se deberá utilizar el comedero que proporcione los
requerimientos alimentarios para cada ave según su edad. Es importante
garantizar que todas las aves tengan suficiente acceso al alimento.
A medida que las aves crecen es necesario modificar la altura de los comederos,
y se recomienda no llenarlos más de un cuarto de su capacidad. Es
recomendable que el borde superior del plato o de la canaleta coincida con el
lomo de los pollos.
En la actualidad existen sistemas manuales y automáticos. Los comederos
automáticos son de fácil manejo y más recomendables para grandes volúmenes
de producción. Con este último sistema se obtienen mejores resultados de
peso/conversión.
2.3- Campanas de calefacción
Existen distintos tipos de campanas. Las más recomendables son las
campanas con quemadores a gas infrarrojas porque constituyen una buena
fuente de calor, son de fácil limpieza y desinfección, sencillas y prácticas en
cuanto a su manejo y los riesgos de incendio son mínimos.
Se debe contar con una instalación de gas aprobada por la Secretaría de
Energía y realizada por un instalador matriculado con tanques exteriores
separados, al menos, 7 metros de los galpones.
El avicultor debe estar atento al buen funcionamiento de las campanas y a los
cambios atmosféricos para que éstos no perturben el desarrollo de los pollitos.
Un claro índice de las condiciones de temperatura es el comportamiento de los
pollitos. Una distribución homogénea de los mismos alrededor de la fuente de
calor indica que la temperatura es la adecuada. Un exceso de temperatura
resulta en un alejamiento de las aves de la parte más cercana a la campana
12
�mientras que un defecto de calor resulta en un amontonamiento de las mismas
cerca de la fuente de calor.
2.4- Cercos
Hay que colocarlos alrededor de la campana para impedir que los pollitos
se alejen de la fuente de calor y evitar las corrientes de aire.
Los cercos más recomendables son los de tipo metálico ya que facilitan la
limpieza y la desinfección, y son los más duraderos.
2.5- Carpa o Túnel
Un sistema en uso en los galpones convencionales para los pollitos BB
durante las primeras tres semanas es la denominada “carpa-túnel”. La misma
consiste en reducir el volumen ambiental de crianza por medio de la instalación
de un cielorraso a menor altura que el original y de laterales a 2m del límite
exterior del galpón.
De este modo, se facilita el control de la temperatura ambiente.
3- MANEJO
3.1- Recomendaciones Generales
• Elección de los pollitos BB
Para obtener una materia prima adecuada para la industria es necesario
partir de pollitos BB de excelente calidad. Conviene cerciorarse del estado de
sanidad de los padres, que deberán estar libres de enfermedades de transmisión
vertical.
Los pollitos BB deben nacer, de huevos con un peso mínimo de 52 gramos o
más. Estos pollitos deben tener tamaño uniforme, ojos brillantes y ser activos.
Las patas cubiertas por piel brillante y lustrosa indican vigor y sanidad. Todos los
pollitos deberían proceder del mismo lote de granja.
• Preparación para la recepción de los pollitos BB
Antes de recibir a los pollitos es imprescindible limpiar y desinfectar
el piso, los equipos, el interior del galpón y las áreas de servicio adjuntas.
Asimismo hay que remover el alimento viejo de los depósitos, silos y comederos
y desinfectarlos antes de que el alimento nuevo sea colocado. Se debe chequear
13
�el nivel de agua, desinfectar la tubería y limpiarla con chorro de agua.
En el momento de alojar a los pollitos la temperatura en la superficie de crianza
debe ser de 29ºC.
• Separación en lotes homogéneos
Se requiere la separación de los pollitos BB en lotes homogéneos por
edad de los planteles para evitar competencias que puedan llevar a la obtención
de pollos sin uniformidad. Con este fin, también se sugiere, en caso de ser
posible, la separación de lotes por sexo.
• Control ambiental
Es importante controlar que el medio en el que se desarrollan las aves
presente las condiciones adecuadas. Los parámetros a controlar son la
composición del aire, la temperatura, la humedad y la iluminación.
En lo que respecta a la temperatura interna del galpón hay que tener en cuenta la
disipación de calor hacia el exterior en el invierno y hacia el interior en verano.
Para reducir estas pérdidas de temperatura es recomendable recurrir al uso de
dispositivos aislantes tales como cámaras de aire, paneles de espuma de
poliestireno o poliuretano.
Es aconsejable que la humedad no supere el 70%, ya que un exceso de
humedad propicia un mayor crecimiento microbiano.
• Camas
Su principal función es actuar como aislante de la temperatura,
absorbente, reguladora de humedad y diluyente de las deyecciones. También
protegen de la dureza del suelo evitando la formación de callosidades en patas y
pechugas.
Existen distintos tipos de camas. En general se recomiendan las de cáscara de
arroz, material que no se apelmaza y es de difícil combustión, y las de viruta de
madera blanca por sus propiedades de absorción.
Las camas deben estar limpias y libres de moho. Esto ayuda a prevenir la
aspergilosis y reduce el riesgo de otras enfermedades. Se recomienda no
reutilizar las camas.
Las aves pasan su existencia sobre las camas, lo que reclama un cuidado y
acondicionamiento permanente de las mismas ya que actúan en forma directa sobre la
sanidad y calidad del producto final.
Las camas deberán ser eliminadas dentro del predio del establecimiento ya sea
por método de composta, enterramiento u otro sistema de tratamiento químico o
14
�térmico que no produzca contaminaciones ambientales o que afecten a la salud
humana. Si las camas provienen de galpones de aves que hayan sufrido
Salmonellosis o Enfermedad de Newcastle deberán humedecerse y
amontonarse para provocar calentamiento fermentativo y su descontaminación.
• Desecho de aves muertas
Como las aves muertas pueden ser vehículo de enfermedades, éstas
deben ser retiradas del galpón, eliminadas y desnaturalizadas rápidamente
dentro de la misma granja, ya sea por método de incinerador, composta, fosa,
sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca
contaminaciones ambientales ni residuos que afecten la salud humana o animal.
3.2- Manejo del alimento
En la actualidad existen una variedad de programas de alimentación que
combinan varios tipos de raciones: iniciación, crecimiento y finalización. Estos
programas deben basarse en la relación deseada de peso vivo/edad y
composición corporal a la que los pollos de engorde serán comercializados.
Para la preparación de los alimentos es importante el control de calidad de sus
componentes. Hay que controlar que los granos no sobrepasen los niveles de
tolerancia de micotoxinas. Los suplementos proteicos de origen animal deben
estar libres de Salmonella y tratados con un antioxidante confiable. Las grasas
animales y los aceites vegetales que formen parte de la ración también deben
ser tratados con un antioxidante confiable.
Otro tema a considerar son el acondicionamiento y el almacenaje adecuado de
los ingredientes y de los alimentos ya preparados. Para esto hay que tener una
serie de cuidados con las harinas utilizadas, siendo recomendable almacenarlas
en bolsas para resguardarlas de la contaminación con Salmonella. Asimismo, no
deben almacenarse alimentos preparados en los silos por períodos mayores a
15 días. Durante este tiempo es necesario controlar los focos de
apelmazamiento, las filtraciones de agua y las condiciones ambientales dentro
de los silos, factores que propician la infestación y desarrollo de
microorganismos.
3.3- Manejo Sanitario
En lo que respecta al manejo sanitario en la granja es importante resaltar
la importancia de la prevención de las enfermedades. En este sentido hay que
evitar el contacto de las aves con los posibles transmisores de las mismas; por lo
tanto, no se debe permitir el ingreso al galpón de roedores, aves silvestres ni
otros animales domésticos.
Con respecto al personal, que constituye una vía de contaminación, es necesario
controlar que el mismo ingrese con ropa y calzado adecuado, como ser botas de
15
�plástico y overol. Además, se recomienda colocar un pediluvio o recipientes de
una profundidad de 40cm con solución desinfectante en los accesos al galpón
para facilitar la desinfección del calzado.
Otro posible vehículo de enfermedades es el agua, que debe ser química y
bacteriológicamente potable.
Una tarea de suma importancia relacionada con el manejo sanitario es la correcta limpieza y
desinfección del galpón y de los implementos, al final de cada etapa productiva.
También resulta vital la desinfección de los vehículos que ingresan a la granja con alimentos,
implementos y herramientas.
•Enfermedades a Controlar
Es esencial contar con un plan de inmunización, dependiendo de la zona y
de las necesidades individuales para la sanidad del lote. Los resultados se
deben comprobar por métodos serológicos, para asegurar el uso y efectividad de
las vacunas. Los programas de vacunación tienen que ser revisados en forma
periódica y cualquier cambio en los mismos debe ser diseñado por el veterinario
responsable del establecimiento.
Hay que conservar las vacunas a las temperaturas recomendadas en los envases de las mismas,
y prepararlas en el momento de la vacunación. No se deben guardar vacunas preparadas para
ser usadas otro día, ni usar vacunas vencidas.
A continuación se sugiere un plan sanitario para la prevención de las
enfermedades que tienen mayor incidencia dentro de las explotaciones. De
todas maneras, el plan de vacunación debe ser establecido por el responsable
de cada establecimiento.
Enfermedad
Método de Prevención
Enfermedad de Marek + Difteroviruela Vacunación en planta de incubación
Aviar
Combinada New Castle B1 + Bronquitis 1ºsemana: en planta de incubación
por aspersión
Enfermedad del Gumboro
2ºsemana: a través del agua de
bebida
New Castle B1
2º-3ºsemana: a través del agua de
bebida
Algunas enfermedades se controlan mejor por medio de la tenencia de planteles
libres de Micoplasma gallisepticum, Micoplasma synoviae y Salmonellosis.
En la actualidad existen una serie de planes en el ámbito de la Sanidad Avícola
entre los que se encuentra el Plan Nacional de Lucha contra la Salmonellosis de
las Aves y el Plan de Control y Erradicación de las Micoplasmosis Aviares.
16
�•Alertas sanitarias
Los responsables sanitarios de las granjas están obligados a comunicar al
SENASA el alerta sanitario sobre enfermedades de vacunación no convencional
o rupturas inmunológicas a fin que la autoridad sanitaria disponga las medidas
para combatirla y evitar su propagación.
•Residuos de medicamentos
Se deben respetar estrictamente las recomendaciones que figuran en los
prospectos de los productos, especialmente en lo que concierne a los tiempos de
eliminación previo al envío del animal a faena para evitar residuos en la carne.
4- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección entre crianzas se debe realizar no sólo en
las instalaciones internas y en los implementos, sino también en la parte
exterior del galpón.
En este sentido, se recomienda cortar el césped al ras para permitir la acción del sol como
desinfectante y mejorar los desagües antes de comenzar con cualquier tarea de higiene y
desinfección de los interiores. Para llevar a cabo la limpieza de los interiores del galpón se
recomiendan las aspersiones de formol entre el 1 al 2%, o hipoclorito al 2%.
Antes de iniciar operaciones de limpieza y desinfección se debe realizar una
aspersión con agua sobre las camas evitando que se levante excesivo polvillo.
Luego de retirar las camas, la operación continúa con un barrido y limpieza con
agua a presión y jabón o detergente de todo el galpón (techos, cortinas,
cumbreras, pisos). Después de retirar el exceso de agua se procederá a aplicar
la solución del desinfectante. Para llevar a cabo la desinfección de los galpones
se puede utilizar formol al 1%, soluciones de cresol, amonios cuaternarios,
fenoles sintéticos u otros.
Para la limpieza de los pisos, se recomienda el uso de soda cáustica o cal. Luego
de la aplicación de estos productos se llevará a cabo el secado previo
blanqueado con cal de los pisos, y una posterior fumigación mediante el empleo
de permanganato de potasio y formol mezclados en partes iguales.
Para la limpieza de los implementos es importante contar con una playa con
lugar para depositar los implementos sucios, otro lugar para el almacenaje de los
limpios y dos piletas para el enjuague y desinfección de los mismos. Se debe
comenzar con un cepillado de los diferentes elementos y sumergirlos luego en la
pileta de desinfección que puede contener cualquiera de las siguientes
sustancias: amonios cuaternarios, hipoclorito al 1%, creolina 200cc en 100l de
agua. Finalmente se realiza el enjuague de los implementos con abundante agua
pura y se los deja secar.
17
�Durante el manejo en granja recuerde:
Iniciar la crianza con pollitos BB de buena calidad
Armar lotes de pollos homogéneos
Colocar el número apropiado de aves en cada galpón
Respetar el plan de vacunación establecido
Asegurar que las aves tengan acceso permanente al
agua y al alimento
Controlar la composición del aire, la temperatura, la
humedad y la iluminación de los galpones
No reutilizar las camas
Realizar una correcta limpieza y desinfección de los
galpones e implementos utilizados luego de cada
crianza
Consultar, siempre, con técnicos especializados de
SAGPyA, INTA, SENASA y otros organismos oficiales
y del sector privado, además de cumplir con la
legislación vigente.
18
�BUENAS PRÁCTICAS DE
RECOLECCIÓN Y
TRANSPORTE DE POLLOS
PARRILLEROS VIVOS
Una vez finalizado el engorde de los pollos es muy importante realizar su
transporte de modo que lleguen a la planta de faena con excelente calidad y el
mínimo de daños posibles.
La mayoría de las magulladuras ocurren en el período de 12 horas antes del
sacrificio y pueden llegar a representar hasta un 50 a 60% de la totalidad de las
causas de disminución del grado de clasificación. Esto indica que la mayoría de
los daños ocurren durante la recolección, la colocación en jaulas, el transporte y
la descarga de las aves en el matadero.
El deterioro de la calidad se puede evitar tomando una serie de precauciones en
el período anterior a la recolección y a la carga de los pollos enviados al
mercado. Por esta razón se recomienda:
Calcular el tiempo de recolección y transporte de acuerdo con el horario que se
estima los pollos serán sacrificados.
Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas, etc.)
esté en buenas condiciones.
No emplear jaulas quebradas o dañadas, carentes de puertas o
gavetas y en las cuales los pollos se puedan magullar o a través de
las cuales se puedan escapar.
Reparar, compactar y nivelar el suelo a la entrada del gallinero y
cualquier otro camino secundario hacia el mismo para que los
camiones cargados de pollos viajen sobre una superficie lo más
pareja posible.
Retirar del galpón toda la cama mojada que pueda dificultar el
trabajo de la cuadrilla y reemplazarla con cama nueva y seca.
Retirar los comederos 4-6 horas antes de que las aves sean
recogidas y de 8-12 horas antes de que vayan a ser procesadas para
disminuir el número de decomisos en planta.
Asegurarse de que las aves tengan agua a disposición hasta que
la cuadrilla de recolección esté lista para realizar su trabajo.
Retirar los bebederos antes de iniciar la operación de carga.
Con respecto a la cuadrilla de recolección, el número de personas que la
conforman es variable, es importante realizar la operación con los cuidados
necesarios para evitar la pérdida de calidad en esta etapa:
Designar dentro de la cuadrilla una persona encargada de evitar
los amontonamientos que suelen provocar roturas de piel y
moretones disminuyendo así el grado de clasificación.
19
� Recolectar pollos de noche ya que es más fácil, menos estresante
y causa menos daños físicos porque no es necesario acorralar los
pollos en una sección reducida.
Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la
colecta, para disminuir el estrés.
Si la recolección de los pollos se realiza durante el día hay que
dividir el galpón en secciones utilizando cercas portátiles en las
esquinas y los extremos para evitar amontonamientos y reducir el
estrés.
Durante la recolección hay que dirigir las aves lentamente hacia la luz para
disminuir el pánico y entrampar solamente la cantidad que se pueda cargar en un
período razonable de tiempo.
Los supervisores de la cuadrilla deben constantemente revisar y evaluar las
prácticas de captura para evitar al máximo cualquier daño físico a los pollos.
Se recomienda que los miembros de la cuadrilla tomen los pollos por la espalda
colocándolos de a uno en las jaulas para evitar golpes y moretones. Las jaulas
no tienen que recargarse para evitar disminuciones en el grado de clasificación.
En caso de tener que realizar el transporte en condiciones extremas de temperatura es
importante mantener a las aves confortables. Si hace calor se recomienda el uso de ventiladores
para circular el aire a través de las jaulas sobre el camión. Se debe mantener una distancia de
10cm entre las rumas de las jaulas.
Es preferible que los camiones cargados se mantengan en movimiento para
disminuir la acumulación de calor. En el momento de realizar la descarga en
planta hay que estacionar los vehículos bajo techo y usar ventiladores y
aspersores de agua que ayuden a disminuir el calor.
En cambio en épocas frías, se sugiere colocar una lona al frente de la primera
línea de rumas para disminuir el problema de la sensación térmica durante el
viaje. Al llegar a la planta, se deben estacionar los vehículos bajo techo
removiendo las lonas o cualquier otro objeto que pueda obstruir la ventilación.
20
�BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA APLICABLES
A LA INFRAESTRUCTURA DE
LOS
ESTABLECIMIENTOS
AVÍCOLAS
En este capítulo se desarrollan los principios de aplicación de las BPM,
correspondientes a la infraestructura de los establecimientos encargados de la faena y
procesamiento de pollos parrilleros.
Como primer paso es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los
establecimientos, así como considerar la importancia de su significado a través
de todo el proceso de faena y acondicionamiento. Limpieza es la eliminación de
tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Por su parte, la Higiene se logra a través del cumplimiento de todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los pollos.
Indicada la diferencia entre estos dos conceptos, los criterios más importantes a
tener en cuenta en la faena y el procesamiento de los pollos parrilleros se
describen a continuación.
1- ESTRUCTURA EDILICIA
1.1- Lugar de procesamiento y Edificio
Como primera indicación, la faena y procesamiento de las aves debe
realizarse en establecimientos habilitados a tal fin por la autoridad sanitaria
competente.
Los establecimientos faenadores y procesadores deben estar situados en zonas
que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o
gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos
de acceso, pavimentados o mejorados.
1.2- Construcción, Materiales y Diseño
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada. Para ello, es fundamental que los materiales
utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o
indirectamente, sustancias indeseables al producto.
21
�Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La
tendencia indica que el acero inoxidable es el más adecuado, y debe evitarse
que la madera en contacto directo con el alimento.
El diseño de la planta tiene que prever espacio suficiente para la colocación del
equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de
las operaciones de limpieza y de producción. Debe contar con las siguientes
dependencias: playa de descarga, playa de inspección ante-mortem, playa de
sacrificio, cámaras frigoríficas, depósito para productos no comestibles, oficina
para inspección veterinaria y dependencias para empleados.
Existen ciertas recomendaciones específicas para algunas de las dependencias
mencionadas como es el caso de la playa de descarga. La misma tiene que estar
a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos y hallarse
protegida del sol y la lluvia. Por su parte, la playa de inspección ante-morten
debe ser techada y la playa de sacrificio encontrarse separada en zona sucia,
intermedia y limpia.
En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los
equipos y paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad
de favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus
tareas de procesamiento y mantenimiento.
Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y
estructuras y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser
construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el
caso de escaleras, específicamente, las alzadas y barandas deben ser ciegas de
modo de asegurar que no caerá polvo hacia la línea de proceso.
Asimismo deben eliminarse las paredes de madera o ladrillo a la vista, ya que
dificultan las tareas de limpieza.
Por otra parte, su disposición debe impedir la acumulación de suciedad, la
condensación, el goteo y la formación de mohos.
Una medida fácilmente aplicable a los ángulos entre las paredes y los pisos, y
entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma
redondeada a fin de facilitar las tareas de limpieza y desinfección.
En cuanto a las aberturas, su construcción y diseño tienen que evitar la
acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. Las ventanas o comunicaciones
con el exterior deben estar provistas de mallas que impidan la entrada de
insectos, roedores, aves y animales domésticos.
Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el
ingreso de insectos, y contaminantes físicos, así como el sentido de apertura de
la misma (de zona limpia a zona sucia).
22
�Otras opciones están representadas por las cortinas plásticas y escapes cónicos
en las esquinas de las planchas que conforman las puertas.
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la
realización de las tareas, no altere los colores y no comprometa la higiene del
pollo.
Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que
estén sobre la zona de procesamiento de los pollos tienen que garantizar
inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas).
La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación
de vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
ventilación tiene que permitir la renovación total del aire 5 veces por hora.
La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna
circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos
de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes
contaminantes.
Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de
acuerdo al transporte que realicen, en función de un código de colores estipulado
internacionalmente.
Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA)
Tubería
Color
Boca de incendio
Rojo
Vapor de agua
Naranja
Combustibles
Amarillo
Electricidad
Negro
Agua fría
Verde
Agua caliente
Verde con franjas color Naranja
Cloaca
Gris con franjas color Violeta
Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera del edificio para facilitar
las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de
estar instaladas interiormente, deben estar protegidas por canales
impermeables y no presentar huecos que dificulten la rápida limpieza de los
techos, paredes y pisos.
1.3- Abastecimiento de agua y Evacuación de efluentes líquidos.
Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se
hace necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a
presión adecuada. Es importante poseer un sistema de agua fría y caliente para
las distintas actividades.
El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para
23
�evitar la contaminación. A su vez, es necesario realizar un análisis
microbiológico cada 15 días y uno físico-químico una vez cada 6 meses a fin de
verificar su potabilidad. Otro requisito importante para mantener la potabilidad
del agua es limpiar los tanques de almacenaje una vez al mes.
El vapor que se utilice tiene que ser generado con agua potable, y ser
transportado también por tuberías independientes.
Por otra parte, los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de
evacuación de efluentes líquidos, que debe mantenerse en todo momento en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos
los sistemas de alcantarillado) tienen que tener tamaño apropiado para soportar
cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación.
Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de efluentes, los líquidos deben
escurrir hacia las bocas de los sumideros (cierre sifónico o hidráulico) a fin de
evitar la acumulación en los pisos. Asimismo, se recomienda la colocación de
mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a través de las cañerías.
Por último, se recomienda que las cañerías de servicios se ubiquen en el exterior
del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Las mismas
deben pintarse de distintos colores internacionalmente estipulados.
1.4- Dependencias auxiliares y de servicios generales (sala de calderas, sala
de máquinas, vestuarios, servicios sanitarios, depósitos, laboratorio)
Las dependencias auxiliares del establecimiento, deben estar construidas
en forma independiente del local de procesamiento.
Los vestuarios para el personal, éstos deben estar separados del sector de
procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. La
presencia de armarios o canastos individuales para los efectos personales de los
empleados es una consideración a tener en cuenta.
Los servicios sanitarios tienen que disponer de agua fría y agua caliente, y estar
provistos de jabón y toallas descartables en duchas y lavabos. Estos deben
hallarse físicamente separados de retretes y orinales, y contar con
dispensadores de papel higiénico.
Cada uno de estos lugares tiene que estar bien iluminado y ventilado y, en lo
posible, equipado con cierrapuertas automático.
En todas las áreas de ingreso al local de manipulación debe haber lavabos
con agua caliente a 45 ºC, situados de tal manera que el personal tenga que
pasar obligatoriamente junto a ellos y lave sus manos cada vez que se incorpore
al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergente y
soluciones desinfectantes.
Los lavabos en el área de manipulación no deben ser accionados en forma
24
�manual sino por medio de pedal o método similar, y estar provistos de jabón y
toallas descartables. Deben proveerse suficientes dispositivos de distribución y
eliminación de materiales descartables y no permitirse el uso de toallas de tela.
2- EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1- Diseño y construcción
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de
modo de asegurar la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza,
desinfección e inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de
modo tal que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. Una
recomendación en este sentido es la de no ubicar los equipos sobre rejillas y
desagües.
Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura
sobre los equipos y el ambiente.
2.2- Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las
zonas de faena y procesamiento de las aves no tienen que transmitir sustancias
tóxicas, olores ni sabores al producto. No deben ser absorbentes, pero sí
resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el
acero inoxidable, debiendo considerar que las superficies estén exentas de
hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los
productos. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros
accesorios que estén en contacto con los alimentos producidos.
El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados
para los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier
otro material no absorbente e inatacable, de fácil limpieza y sencilla eliminación
del contenido.
Se considera muy recomendable que edificios e instalaciones:
Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas
desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto
terminado.
Impidan la entrada de insectos, roedores, moscas, cucarachas u otras
plagas y contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.
25
�
Permitan separar, a través de tabiques y otros medios eficaces, las
operaciones que puedan causar contaminación cruzada.
Ofrezcan condiciones apropiadas para la faena y el procesamiento de
las aves y para el almacenamiento de insumos y producto final.
26
�BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA APLICABLES
A
LA
FAENA
Y
PROCESAMIENTO DE POLLOS
PARRILLEROS
En lo que respecta a la aplicación de las BPM a las líneas de faena y
procesamiento de pollos parrilleros, las medidas recomendadas pueden dividirse
en dos grupos, según sean comunes a las diferentes etapas de la línea de
proceso o específicas para cada una de ellas.
Las recomendaciones del tipo común se relacionan con el comportamiento del
personal y con los planes de gestión interna de la planta. Por otra parte, las
medidas específicas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico del proceso en
una determinada etapa.
1- RECOMENDACIONES COMUNES
1.1- PERSONAL
Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus
actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer
punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos
que implican los descuidos y la consecuente contaminación.
A partir de una capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los
involucrados en la faena y el procesamiento de pollos parrilleros podrán asumir
con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.
La temática abarcada por la capacitación debe incluir: tipos de contaminantes,
sus vías de ingreso al proceso, susceptibilidades del proceso, y procedimientos y
materiales de limpieza, entre otros. La capacitación debe estar dirigida a
todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que
realizan tareas de mantenimiento y limpieza.
Sin embargo, resulta obvio que estas actividades tienen que estar acompañadas
de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la
aplicación de lo aprendido.
De esta manera, todos los empleados alcanzarán una apreciación del pollo
parrillero como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden
ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores.
27
�Entre las recomendaciones específicas sugeridas en esta guía figuran:
Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la
higiene de las instalaciones y productos,
colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una
conducta higiénica,
contar con un responsable de planta capacitado y entrenado para
detectar contaminantes y evaluar los riesgos que entrañan,
dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario. Colocarse la ropa de
trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación,
dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con los productos o con los equipos.
utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas y guantes blancos,
mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte
utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro,
contar con libretas sanitarias de los empleados al día,
fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso
cuando se está enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.),
fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y
salivar en la zona de procesamiento,
lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o
ingrese a la línea de producción,
mantener el orden y la limpieza durante los descansos.
1.2- CONTAMINACIÓN CRUZADA
Por contaminación cruzada se entiende la contaminación producida
cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminante de
otro proceso, producto y/o materia prima. En el caso de los pollos parrilleros, un
ejemplo puede darse durante la inspección final por contaminación a través de
implementos provenientes de zonas sucias, si la circulación en la planta no
respeta los principios generales establecidos.
Este tipo de contaminación es muy común, por lo que es relevante que cada
operario conozca la importancia de realizar las operaciones en el sitio y de
la manera adecuado.
De esta manera, la planta debe tener divisiones donde realizar las distintas
tareas con el objeto de no exponer el producto a las contaminaciones
potenciales derivadas de la recepción de las aves, de las tareas de limpieza, del
almacenamiento de productos terminados y de envases e implementos de
limpieza y mantenimiento, o de los servicios para el personal como lavabos y
retretes.
Asimismo, el personal como posible vehículo de contaminantes, debe asumir
con entera responsabilidad las tareas a su cargo, tanto sea de limpieza como de
gerenciamiento. Cada actitud aporta a la calidad del producto final.
28
�Finalmente, entre los tópicos sobre los que hay que prestar más atención se
encuentran los desechos y subproductos. Los mismos deben almacenarse
de manera adecuada y deben retirarse periódicamente de la zona de
procesamiento de modo de evitar contaminaciones. Por ejemplo, la sangre y las
plumas deben mantenerse apartadas de las aves desplumadas.
1.3- PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehículos para eliminar la suciedad y los residuos
que pueden contener microorganismos que contaminen y deterioren el producto.
Después de cada proceso de limpieza es esencial desinfectar para reducir así el
número de microorganismos, que quedan después de la limpieza, a un nivel en
el que no puedan contaminar en forma nociva los pollos.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y
desinfección. Para ello, debe contarse con un registro de los procedimientos
que sirvan de guía a los empleados y a la administración. Deben establecerse
las tareas no sólo para la limpieza y desinfección del establecimiento, los
equipos y vehículos, sino también para los instrumentos utilizados durante las
mismas.
Los establecimientos tienen que implementar en forma gradual los llamados
SSOPs (sigla en inglés para Procedimientos Operativos Standard de
Saneamiento), en los que se describen las operaciones diarias que se efectúan
antes y durante el trabajo para prevenir los peligros.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con
un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. El mismo no debería
ser la misma persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal
debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos
de limpieza.
Por otra parte, deben seguirse las instrucciones de los fabricantes indicadas en
los marbetes de los productos de limpieza y desinfección, los que también deben
estar claramente identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las
áreas de faena y procesamiento de las aves.
El procedimiento básico a seguir debe ser el siguiente:
Eliminación de residuos sólidos
Preparación de la solución detergente
Contacto de la superficie a limpiar con la solución preparada para permitir
su humectación
Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente
Enjuague
Secado
Desinfección con solución desinfectante
Enjuague
29
�Secado
El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto
antes y si es posible dejar que se seque naturalmente al aire o con el uso de
papel descartable.
Es necesario realizar este conjunto de operaciones por lo menos al
comenzar y al finalizar el proceso de cada día.
Los equipos limpios abiertos deben protegerse hasta su próximo uso. Una
alternativa es cubrirlos con lonas limpias.
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de procesamiento.
Los vestuarios y cuartos de aseo tienen que mantenerse limpios en todo
momento. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los
locales también deben estar limpios de residuos.
Durante estos procedimientos no deben usarse sustancias odorizantes y/o
desodorantes, dado que las mismas entrañan un gran riesgo de contaminación
y, por otra parte, pueden enmascarar otros olores.
Finalmente, para decidir un cambio en un procedimiento de limpieza y
desinfección o de un producto utilizado en estos procedimientos, se debe
comprobar, previamente, la inocuidad y efectividad de los mismos y deben estar
aprobados por la autoridad competente.
1.4- PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS
En la industria de la carne el control y eliminación de residuos es un
problema importante. La óptima utilización y reducción de los desperdicios es un
objetivo esencial en la economía de la producción de todas las plantas.
Los residuos líquidos de las plantas de faena contienen generalmente grandes
cantidades de grasa. La recuperación de la misma tiene ciertas ventajas
económicas además de ser una forma de tratamiento preliminar de los
desechos.
Los desechos deben ser eliminados de la zona de faena y procesamiento
con el objeto de evitar contaminaciones. Además, los desechos son
potencialmente perjudiciales ya que constituyen focos de atracción para insectos
y roedores.
Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los
mismos de manera tal que:
• se evite la contaminación de la carne y/o del agua potable.
• se evite la propagación de plagas.
30
�• se retiren de las zonas de procesamiento toda las veces que sea
necesario y, por lo menos, una vez al día.
• Se limpien y desinfecten todos los recipientes utilizados para el
almacenamiento de desechos, y todos los equipos que hayan entrado en
contacto con los desechos.
• la zona de almacenamiento de residuos esté limpia y desinfectada y se
encuentre separada de la zona de faena y procesamiento de las aves.
En todo los casos, se deben tener en cuenta rigurosamente las disposiciones del
organismo oficial que brinda las habilitaciones.
En cuanto a los recipientes, es importante que haya suficiente cantidad para
verter los desechos que se produzcan. En este sentido, tanto los recipientes
como los equipos y utensilios deben ser identificados con una marca, para evitar
que se los utilice durante el procesamiento de las aves.
El caso de devoluciones de productos merece la misma atención que todo el
material no utilizado en el proceso directamente, debiendo identificar dichas
devoluciones de modo claro y visible.
1.5- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
En las Plantas es fundamental la aplicación de un programa eficaz y
continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante
vehículo de transmisión de enfermedades.
La tendencia actual en la lucha contra plagas recomienda la prevención
colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo
rigurosos controles en los alrededores.
Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de
contaminación que éstas pueden ocasionar en los productos.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados
periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
Sin embargo, a veces, estas medidas no son lo suficientemente intensas o
periódicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben
adoptarse medidas de erradicación. Si para hacerlo se necesita utilizar agentes
físicos, químicos o biológicos, estos medios deben estar autorizados. Sólo
pueden aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca el riesgo
que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos.
Obviamente, el uso de plaguicidas es una medida extrema. Los
establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. De todos
modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que:
• Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al
producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan
31
�entrar en contacto con el mismo.
• Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados. De esta manera,
antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados
todos los residuos de plaguicidas.
• Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para
cada plaguicidas.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los
alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo que informe
sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en
salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los
lugares de almacenamiento, ubicados en zonas alejadas de los alimentos, tienen
que estar claramente identificados con carteles.
Los productos tóxicos deben ser manipulados sólo por personal autorizado y
especialmente entrenado.
2- RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS
La carne de ave es susceptible a contaminarse. En primer lugar porque
las aves tienen como flora normal algunos patógenos tales como la Salmonella
spp. En segundo lugar, porque se procesan, almacenan y consumen
conservando la piel, dentro de cuyos poros quedan atrapados los
microorganismos. Por lo tanto, es válido todo mecanismo que ayude a reducir la
carga bacteriana a lo largo del procesamiento.
Cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas
zonas intermedias como son las áreas de desangrado, escaldado y pelado.
Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debe
ser mayor a los 10ºC.
La velocidad de la línea de procesamiento debe ser tal que asegure el ingreso
inmediato del producto terminado a las cámaras frigoríficas.
Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en
donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y
otros utensilios de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar a
las áreas de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y
sanitización mencionados.
Las aves al llegar al área de sacrificio presentan una carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos y región de la cloaca, además de la
microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.
La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves,
tales el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son
las de mayor dispersión de microorganismos.
32
�A continuación, se observa un diagrama de flujo que representa la secuencia de
procesos que van desde la faena hasta la obtención de pollos parrilleros listos
para su comercialización.
ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL
Colgado
Desangrado
Escaldado
Pelado
Lavado
Eviscerado
Enfriamiento
Empaque
COLGADO
Al ingresar al establecimiento las aves son extraídas de las jaulas para ser
enganchadas por las patas en una noria de colgado. En esta instancia, deben
tomarse los recaudos necesarios en el manipuleo a los efectos de no generar
traumatismos.
Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes identificados
para su posterior decomiso y desnaturalización en digestor u horno crematorio.
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de
insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena.
La importancia de la insensibilización reside en que un pollo mal
insensibilizado no produce un adecuado sangrado durante el sacrificio y
se convierte en un ave susceptible de ser decomisada.
La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador
consiste en tomar una ave inmediatamente después del pasaje por dicho
proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos.
33
�Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada.
DESANGRADO
El ave, posteriormente, es degollada o desangrada mediante el corte de los grandes
vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
La importancia de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de misma tiene sobre la
clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la
consecuente pérdida que significa.
La sangre debe recogerse en un dispositivo receptor independiente de otros efluentes líquidos,
para su utilización en la elaboración de harina de sangre.
El paso posterior es el de introducir las aves, siempre colgadas en la noria, en un equipo de
escaldado donde las plumas son aflojadas.
ESCALDADO
El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientras que las
piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día.
La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar un
reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de
microorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro
(dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro.
El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la
noria para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua
caliente limpia al tanque.
En la actualidad existen nuevos equipos que incorporan dos tanques de
escaldado. El agua depositada sobre la superficie de las aves es escurrida a la
salida del primer tanque para bajar el nivel de contaminación en el segundo.
Se recomienda que la temperatura del agua sea de 52° a 56°C. El pasaje del ave
por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos. Es importante el
control de los mencionados parámetros para lograr el correcto aflojamiento de
las plumas y evitar el sobreescaldado que genera el cocimiento del pollo,
resultando en una eliminación por no ser apto para consumo.
PELADO
A continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se
extraen todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre
ejes que entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos,
eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.
Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas condiciones y
34
�que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcan lesiones sobre la
superficie de la carcaza.
Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que se
producen durante este proceso.
LAVADO
A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un
equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas
reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza.
La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros contaminantes
adheridos a la superficie de las canales.
Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la
faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.
Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria
separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente
fase de la elaboración.
EVISCERADO
El traslado de las canales hasta la línea de eviscerado es causa de
aumentos en los recuentos bacterianos. Durante este trayecto son eliminadas
patas y cabezas.
Para minimizar la contaminación en el traslado se recomienda contar con instalaciones para que
el personal pueda lavar frecuentemente sus manos.
El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la
zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los cortes abdominales
necesarios para la extracción de las vísceras.
En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de evitar
rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Por este
motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa.
Un factor importante es el dietado de las aves para evitar contaminaciones por
roturas de vísceras.
En los sistemas manuales, la operación debe ser efectuada de forma tal que no
genere contaminación cruzada de una carcaza potencialmente sucia o
contaminada a otra que no lo está. Por tal razón, los operarios deben lavarse las
manos con frecuencia en los lavamanos que se encuentran cercanos a la línea
de producción.
Debe tenerse en cuenta que la calidad de la carne de pollo y su período de
aptitud comercial dependen, en gran parte, de la carga bacteriana inicial.
35
�Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la
superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y clorinada, a presión.
Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de
enfriamiento que contiene agua fría o a un túnel con aire frío.
Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves
evisceradas, no deben ser colocados uno dentro de otro.
A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas, sangre) deben
retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y comercializados en el
mercado interno o se exportan.
ENFRIAMIENTO
Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las
aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un
sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante,
aproximadamente 30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro
del mismo.
En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la
incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que
siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que
entra agua limpia en la artesa.
Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la
temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo
tanque, denominado chiller, contiene agua a 0ºC.
Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10°C, debe escurrir el
excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación.
La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo cual es aconsejable contar
con sistemas de control. Se recomienda el uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida
del chiller.
Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo en escamas o trozado. Es
necesario, para ello, contar con un tanque de producción de hielo o bien, con un banco de agua
helada.
Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de carga microbiana aceptable por
lo cual debe realizarse un constante recambio del agua.
Mientras tanto, los menudos (hígado, corazón, molleja y cogote) una vez extraídos de la carcaza,
son depositados en enfriadores de menor tamaño similares al chiller. Luego son escurridos e
introducidos en bolsas que se colocan en la cavidad del pollo al final del proceso,
correspondiendo una bolsa por cada carcaza.
El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste
en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura.
Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido
por inmersión en tanques con agua.
En los pasos posteriores, se debe evitar recontaminar las canales. La higiene de equipos, área y
36
�material de empaque y el personal es crítica.
EMPAQUETAMIENTO
Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los
envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el
producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios.
En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma
individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de
cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.
Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben
ser rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser también
identificado mediante un marchamo o marbete.
Las leyendas a utilizar son las siguientes:
Pollo entero enfriado, con menudos / Pollo entero enfriado, sin menudos /
Pollo entero congelado, con menudos / Pollo entero congelado, sin menudos
Número oficial de establecimiento elaborador
Número de registro de producto
Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa elaboradora
Marca de fantasía
Temperatura de mantenimiento
Período de aptitud de consumo
Industria Argentina
Cuando el etiquetado y empaquetado se realiza en la planta, se debe controlar
que los materiales de envoltura y empaque estén limpios.
Hay que evitar las confusiones en el etiquetado, utilizando las claves correctas
(fecha, número de partida, especificación de producto, etc.). En el rótulo deben
figurar, además de las consideraciones generales para todo alimento, el
establecimiento oficial elaborador, lugar de origen y temperatura de
conservación.
Se recomienda también controlar que las inscripciones sean legibles y que las cajas sean
selladas adecuadamente.
Las BPM aplicables en la línea de faena de pollos parrilleros más
importantes son:
Implementar una exhaustiva capacitación sobre los riesgos de
contaminación que pueden darse en el proceso
Contar con un procedimiento ordenado de limpieza y desinfección
Contar con equipos en buenas condiciones operativas y mantenimiento
Reemplazar el agua utilizada para el escaldado y el enfriamiento
Controlar que no se produzcan rupturas del aparato digestivo durante la
37
�
evisceración
Realizar el lavado correspondiente luego del pelado y del eviscerado
Retirar frecuentemente los desechos de la línea de producción
Mantener SIEMPRE la carne FRÍA, LIMPIA y en MOVIMIENTO
38
�ALMACENAJE
DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO FINAL
Y
DEL
Resulta esencial prestar la máxima atención en esta etapa del proceso, ya que los
descuidos en la cadena de frío y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo
el esfuerzo realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los pollos.
Los pollos ya envasados son introducidos en cámaras frigoríficas con diferentes regimenes de
frío, dependiendo del tipo de producto. Una vez alcanzada la temperatura interior
correspondiente, los productos son almacenados hasta realizar el transporte de los mismos.
Las condiciones específicas para cada caso se detallan a continuación.
REFRIGERACION
En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2
°C y 2 ºC hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe
haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal.
En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal que
permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a -12°C.
Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben
guardarse enfriados durante más de 72 hs.
ALMACENAJE
La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC
o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados.
El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento.
A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficiente
entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas.
Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no
se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos,
subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales.
Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en
envases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de
contaminación.
CÁMARAS DE FRIGORÍFICAS
Las cámaras, además de cumplir con las BPM especificadas para la infraestructura de
los establecimientos, deben contar con una serie de características específicas que prevengan la
alteración del producto almacenado.
39
�Para efectuar un correcto control de la temperatura dentro de las cámaras, las mismas deben
estar provistas de termómetros de máxima y mínima.
Cualquier material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado en forma tal, que permita el
cumplimiento de las BPM y no tenga contacto con el ambiente interno o externo de la cámara
frigorífica.
Cuando el sistema de enfriamiento o congelación se basa en la circulación de
líquidos se recomienda el empleo de dispositivos que impidan el goteo del agua
de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados.
Se debe verificar la temperatura del almacén y el manejo adecuado del producto, a fin de evitar
daños.
TRANSPORTE
Tanto la operación de carga como el transporte son etapas de suma importancia en lo
que refiere a la preservación de la calidad del producto elaborado. En esta etapa deben
respetarse las temperaturas de almacenaje.
La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una antecámara, ubicada a la salida de la
cámara en el mismo establecimiento.
Los vehículos, a pesar de no ser parte de la infraestructura, deben cumplir con las
recomendaciones aplicables a la misma y con una serie de requisitos adicionales que aseguren
que el producto sea entregado en buenas condiciones..
Las unidades de reparto deben estar habilitadas por SENASA y dotadas de equipos de
frío para mantener una temperatura entre -2º a 0ºC, para el transporte de productos
enfriados, y de -18ºC, para productos congelados.
Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo para la colocación
de precintos de seguridad. Además deben contar con un sistema de lectura de la temperatura
interior que sea visible desde afuera de la caja de carga.
Los vehículos deben constar de una caja, un contenedor o cisterna y un aislante térmico. Las
unidades de transporte pueden ser divididas en dos categorías, según estén provistas de equipo
mecánico de frío, categoría A, u otros sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad
sanitaria oficial, categoría B.
Durante el transporte, ningún producto puede tomar contacto directo con el piso del vehículo,
salvo en los casos en que se cuente con un envase secundario. Se recomienda que los mismos
sean colocados sobre rejillas, a fin de favorecer una mejor circulación de aire en los transportes.
A fin de evitar la contaminación cruzada, en los vehículos se debe evitar el transporte simultáneo
de:
1. Productos enfriados con congelados;
2. Productos desnudos con otros envasados en continentes secundarios;
3. Productos de distintas especies, salvo que estén perfectamente envasados.
Los vehículos o recipientes que contengan pollos deben ser precintados en el establecimiento en
el que son cargados. Los precintos sólo pueden ser retirados o abiertos los vehículos o
recipientes, ante la presencia y autorización del Servicio Nacional de Inspección Veterinaria de
destino o control de tráfico del SENASA.
Las playas para depósito y carga de contenedores deben contar con la habilitación de la
autoridad sanitaria oficial. Las mismas también deben cumplir con las BPM especificadas.
40
�No se deben realizar operaciones de carga y descarga del contenido de los contenedores bajo
condiciones climáticas que sean perjudiciales para el producto.
41
�BIBLIOGRAFÍA
Arbor Acres Farm. Inc. Manual de Manejo Pollos de engorde. Connecticut.
Carnetec. Buenas prácticas y procedimientos de operación estándar en el
procesamiento de aves. Editorial Items. Monterrey. Julio/Agosto 1997.
Carnetec. Como desarrollar un plan HACCP en una operación de sacrificio de
aves?. Editorial Items. Monterrey. Noviembre 1996.
Código Alimentario Argentino, actualización acumulada Ley18.284. Marzocchi
Ediciones. Buenos Aires. 1997.
INTA. Avicultura en el campo 1ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires.
1992.
INTA. Avicultura en el campo 2ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires.
1992.
Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el
manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan. Resolución
SENASA 614/97 20-08-97.
Programa nacional de control y erradicación de las micoplasmosis aviares. Resolución Nº
1248/93 SENASA Anexo I.11-93.
Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen
animal. Decreto SENASA Nº 4238/68 (texto ordenado a abril de 1993).
SAGPyA. Boletín Avícola. Buenos Aires. Febrero 1998.
VITOSAN. Manual de Manejo. Parrilleros, Alta Postura y Reproductores.
42
�ANEXOS
Tabla I: Clasificación sanitaria
Primera o grado “A”
Conformación normal, quilla recta;
:
espalda normal con
ligero curvamiento,
patas y alas normales.
Carne:
normal, bien revestida;
pechuga ancha y
larga; quilla no
prominente.
Recubrimiento bien revestida, algo de
de grasa:
grasa bajo la piel de
todo el cuerpo.
Canutos de
plumas y
pelos:
no deben tener.
Cortaduras,
desgarramient
os y pérdidas
de piel:
no deben tener en
pechuga y pierna,
tratándose del resto
del cuerpo como
máximo en total no
superarán 4
centímetros de
diámetro o de longitud.
La incisión para
extraer el buche y
vísceras, será la
mínima indispensable.
Huesos
no más de 1.
desarticula-do
s:
Huesos rotos: no más de 1 y no
Segunda o grado “B”
normal; quilla dentada,
curvada o ligeramente
torcida; espalda
moderadamente
gibosa, piernas y alas
ligeramente deformes.
con suficiente
revestimiento de carne
en pechuga y piernas,
quilla ligeramente
prominente.
suficiente grasa en
pechuga y piernas para
que no se note la carne
a través de la piel.
en pechuga y piernas
pocos y cortos, en el
resto del cuerpo cortos
y ligeramente
dispersos.
en pechuga y pierna no
más de 4 centímetros
de diámetro o longitud
y en el resto del cuerpo
no más de 8
centímetros de
diámetro o longitud. En
cuanto a las pérdidas
de piel en pechuga y
pierna, no más de 3
áreas que no pasen de
2 centímetros de
diámetro en total y en el
resto del cuerpo, que
no pasen de 4
centímetros de
diámetro en total. La
incisión para extraer el
buche y vísceras será
la mínima
indispensable.
no más de 2.
Tercera o grado “C”
anormal, quilla muy
torcida; espalda muy
torcida, debiendo ambas
tener suficiente
revestimiento; piernas y
alas deformes.
con suficiente
revestimiento. La quilla
puede ser prominente.
puede carecer de
recubrimiento de grasa
en todo el cuerpo.
numerosos, no debiendo
tener canutos largos.
sin límites.
sin límites.
no más de 1 que puede sin límites.
43
�sobresaliente.
llegar a ser
sobresaliente.
Partes
faltantes:
punta de ala.
Magullamien-t
os de carne:
en pechuga y piernas
no debe tener y en el
resto del cuerpo como
máximo no pueden
llegar a 1,5 centímetro
de diámetro o longitud.
punta de alas hasta la
segunda articulación y
la cola.
en pechuga y piernas,
no más de 1,5
centímetros de
diámetro o longitud y
en el resto del cuerpo
no más de 4
centímetros de
diámetro o longitud.
en pechuga y piernas
no más de 2
centímetros de
diámetro o longitud y
en el resto del cuerpo
que no excedan de 4
centímetros de
diámetro o de longitud.
pocas zonas no
mayores de 1,5
centímetros de
diámetro o de longitud.
Magullamien-t pechuga y piernas no
os de piel:
mayor de 1 centímetro
de diámetro o longitud
y en el resto del
cuerpo no mayor de 2
centímetros de
diámetro o longitud.
Quemaduras
por frío o
escaldado:
muy pocas y
pequeñas, que no
lleguen a diámetro o
longitudes de 3
centímetros.
punta de las alas, hasta
la segunda unión y la
cola.
sin límite en cuanto al
tamaño y número,
siempre que no
transformen el ave o
parte de ella impropia
para el consumo.
sin límite en cuanto al
tamaño y número,
siempre que no
transformen el ave o
parte de ella impropia
para el consumo.
numerosas manchas y
grandes áreas secas.
44
�Decreto 4238/68
Texto Ordenado a Abril de 1993
Servicio Nacional de Sanidad Animal
CAPITULO XX
20. MATADEROS DE AVES
Ubicación
Ubicación
20. 1
Vecindad con
industrias contaminantes
Agua
Los establecimientos faenadores de aves, deberán
estar alejados de las plantas urbanas.
20. 1. 1 Se ubicarán en áreas libres de
emanaciones perjudiciales, humo de otras
fábricas, cenizas y polvos provenientes de
crematorios de residuos, de hornos industriales, de
molinos de minerales, de refinerías de petróleo,
fábricas de gas, vaciaderos públicos, plantas de
tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier
industria que pueda producir contaminación.
20. 1. 2 El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento
abundante de agua potable, facilidades para
instalar los sistemas de efluentes y estará libre de
la posibilidad de inundarse. Los espacios libres del
establecimiento, serán impermeabilizados o
revestidos de manto verde.
Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios
Cerco perimetral
Aislamiento
de las viviendas
20. 2
El perímetro tendrá un vallado que encierre todo el
establecimiento y permita controlar el acceso de
las personas y proteger contra la entrada de
animales que pudieran ser perjudiciales a la labor
que se realiza.
20. 2. 1 Ninguna sección del establecimiento podrá
hallarse en comunicación con lugares destinados a
vivienda.
Separación de secciones
comestibles e incomestibles 20. 2. 2 La dependencia donde se elaboren
productos comestibles, deberá estar separada de
las que elaboren productos incomestibles,
admitiéndose solamente su comunicación a través
de puertas provistas de dispositivos de cierre
45
�automático que las mantenga cerradas cuando no
se utilicen.
Dependencias
20. 2. 3 Todo establecimiento deberá poseer las siguientes
dependencias:
1) Playa de descarga.
2) Playa de inspección ante-mortem.
3) Playa de sacrificio.
4) Cámaras frigoríficas.
5) Depósito para productos incomestibles.
6) Oficina para la Inspección Veterinaria.
7) Dependencias para el personal obrero.
Playa de descarga
20. 2. 4 La playa de descarga debe tener piso impermeable
y hallarse a una altura del suelo que facilite la
descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida
del sol y la lluvia.
Techo y piso
20. 2. 5 La playa de inspección ante-mortem, debe ser
techada y con piso impermeable.
División de
la playa en zonas
Operaciones
en zona sucia
20. 2. 6 La playa de sacrificio estará dividida en tres (3)
zonas: sucia, intermedia y limpia.
20. 2. 7 En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y
sangrado. Este sector deberá ser independiente
del resto de las zonas y sólo se comunicará con la
zona intermedia por una puerta de cierre
automático.
Desagües. Declives 20. 2. 8 Debe tener desagües con declives no menores del
dos (2) por ciento y canales para recoger la sangre.
En caso contrario, ésta deberá ser recogida en
recipientes metálicos. Las aves serán sacrificadas
mediante la sección de los grandes vasos por vía
externa o interna.
Métodos de
insensibilización
Desangrado
20. 2. 9 Es admitida la insensibilización del animal previo al
sacrificio mediante una descarga eléctrica o
cualquier otro método aprobado por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA), que no
impida el desangramiento total.
20. 2. 10 El desangrado debe hacerse en forma total, no
pudiendo las aves ser introducidas vivas en la
pileta de escaldado.
46
�Zona intermedia.
Escaldado y desplume
20. 2. 11 La zona intermedia la constituye la sala
de escaldado y desplume. Esta zona debe estar
separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá
comunicación a través de puertas provistas de
cierre automático. Esta sección estará provista de
los elementos y maquinarias necesarios, cuyos
requisitos se indican en este Capítulo.
Temperatura del
agua de escaldado 20. 2. 12 La operación de escaldado se hará con agua
caliente que al entrar a la pileta, sea
bacteriológicamente pura. La temperatura estará
entre cincuenta (50) y sesenta (60) grados
centígrados. El agua de las piletas de escaldado se
renovará continuamente y las piletas deberán ser
vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por
día o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria.
Desplume
20. 2. 13 Desde las piletas de escaldado las aves serán
transportadas por medios mecánicos o en forma
manual a las máquinas de desplumar y luego
repasadas para eliminar los restos de plumas o
pelusas
que
pudieran
haber
quedado,
admitiéndose que esta última operación pueda ser
hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de
transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste
debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y
no continuar su trayecto por otras zonas.
Zona limpia
20. 2. 14 La zona limpia está constituida por las salas de
evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta
zona sólo se comunicará con la intermedia
mediante puertas con dispositivo de cierre
automático.
Desperdicios
y comisos
20. 2. 15 El depósito para productos de desecho y
comisos reunirá las exigencias comunes a estos
locales, de acuerdo a la índole de su destino.
Cuando los desperdicios y comisos de la faena no
se industrialicen en el mismo establecimiento,
deberán ser retirados del depósito antes de su
descomposición o cada vez que lo disponga la
Inspección Veterinaria.
Oficina de
Inspección Veterinaria
20. 2. 16 Para la oficina de la Inspección
Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el
Capítulo IX.
47
�Dependencias
para personal
20. 2. 17 Para las dependencias correspondientes al
personal obrero rigen las normas establecidas en
el Capítulo VIII.
Material de construcción
20. 2. 18 Los establecimientos dedicados a
sacrificio de aves deberán llenar los siguientes
requisitos de orden general en sus aspectos
constructivos:
a) Todas las dependencias deberán ser
construidas en mampostería, hormigón armado
u otro material impermeable aprobado por el
Servicio
Nacional de Sanidad
Animal
(SENASA).
b) Las paredes deberán estar revestidas de
azulejos, enlucido de cemento blanco,
plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier
otro material impermeable aprobado por el
Servicio
Nacional de Sanidad
Animal
(SENASA). Dicho revestimiento debe llegar
como mínimo a una altura de dos metros con
cincuenta (2,50) centímetros.
c) Los ángulos formados entre las paredes, éstas
con los techos y el piso, deberán ser
redondeados.
d) Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente
lavables, debiendo tener como mínimo una
pendiente del dos (2) por ciento hacia la boca de
desagüe.
e) Los techos se podrán construir con cualquier
clase de material impermeable, que fuera
aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA).
Ventilación
20. 2. 19 La ventilación podrá ser proporcionada por
aberturas cenitales o por ventanales en las
paredes perimetrales. La ventilación por ventana
deberá guardar una relación de un (1) metro
cuadrado de abertura por cada sesenta (60)
metros cúbicos de local a ventilar.
Malla antiinsectos
20. 2. 20 Todas las aberturas tendrán que ser
protegidas con malla antiinsectos inoxidable,
además las puertas serán de cierre automático.
Ventilación
por medios mecánicos
20. 2. 21 Si se emplearan medios mecánicos
para la ventilación de los ambientes, éstos deberán
producir una renovación total del aire, de cinco (5)
48
�veces por hora como mínimo. Las salas de
escaldado y desplume, cuando sea necesario,
tendrán instalados aparatos mecánicos para
renovación del aire. La renovación total será de
diez (10) veces por hora, evitándose la
condensación de vapores.
Iluminación
20. 2. 22 La iluminación puede ser natural o artificial. La
iluminación artificial referida a planos de trabajo se
ajustará a los siguientes niveles de unidades Lux
en servicio:
1) Zona sucia, intermedia y limpia: ciento cincuenta
(150) unidades Lux como mínimo en iluminación
general.
2) En lugares de inspección veterinaria, trescientas
(300) unidades Lux, como mínimo.
3) Cámaras frigoríficas: setenta (70) unidades Lux,
como mínimo.
4) Pasillos: cincuenta (50) unidades Lux, como
mínimo.
5) Baños: cien (100) unidades Lux, como mínimo.
6) Vestuarios: cien (100) unidades Lux, como
mínimo.
7) Comedores: ciento veinte (120) unidades Lux,
como mínimo.
8) Laboratorios: se determinará de acuerdo con las
necesidades del trabajo.
9) Area de inspección de animales vivos:
trescientas (300) unidades Lux, como mínimo.
10) Iluminación periférica: tres (3) unidades Lux,
como mínimo.
Provisión de agua
20. 2. 23 Todas las dependencias estarán provistas de
agua potable fría y caliente. Todo establecimiento
deberá poseer una reserva de agua en tanques
para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la
base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta
cifra es básica y será adecuada por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Equipos, utensilios e instalaciones
Equipos, material
e higiene
20. 3
Los equipos y elementos de trabajo utilizados en
las tareas de faenamiento, conservación y
embalaje de las aves, serán de material y
construcción tales que faciliten su limpieza y no
contaminen los productos comestibles, durante su
preparación y manipuleo. Los materiales utilizados
responderán a las exigencias del apartado 17.4.
49
�Prohibición de usar
utensilios para
labores comunes
20. 3. 1 Queda prohibido el uso de equipos y utensilios
destinados a la elaboración de productos
incomestibles en la elaboración de productos
comestibles.
Higienización
de peladoras
20. 3. 2 Las peladoras deberán permitir la fácil remoción de
plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas
tantas veces como lo disponga la Inspección
Veterinaria.
Agua de las peladoras
20. 3. 3 El agua que se utilice en las peladoras
debe ser potable.
Tanques de enfriamiento
20. 3. 4 Los tanques de enfriamiento serán
vaciados y limpiados después de cada uso.
Aves evisceradas
20. 3. 5 Las bandejas, recipientes y cajones usados en la
preparación de aves evisceradas, no serán
colocados uno dentro de otro.
Tecnología operativa
Eviscerado
20. 4
Todas las aves sacrificadas, deberán ser
sometidas a un proceso de evisceración. Los
cortes para realizar esta operación, deberán
limitarse a los necesarios para extraer las vísceras
y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se
considerará ave eviscerada, cuando se le ha
extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos
glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos
aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula
biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte
circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán
ser eliminadas por desarticulación o sección, a la
altura de la articulación tibiometatársica. Previo
lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se
introduzcan en la cavidad del ave las siguientes
vísceras: hígado, corazón y estómago muscular,
sin mucosa. Puede introducirse también el cuello
sin cabeza. Estas menudencias deberán
previamente a su introducción, ser acondicionadas
en contenidos de papel encerado u otro material
aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA).
Limpieza posterior
50
�al eviscerado
20. 4. 1 Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en
agua fría para eliminar los restos de sangre y todo
vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y
cuando no se efectúe el enfriamiento por corriente
de aire, será sometida a un baño de agua con
hielo, con el objeto de provocar una pérdida
sensible del calor animal. Al ser retirada del baño,
cuya duración máxima no podrá exceder de seis
(6) horas, el ave no
deberá acusar una
temperatura mayor de diez (10) grados
centígrados en el interior de las grandes masas
musculares.
Empaque
20. 4. 2 Los desperdicios resultantes de la faena, deberán
ser eliminados de la sección, tantas veces como
sea necesario a criterio de la Inspección
Veterinaria. Finalizado el proceso indicado y
clasificadas las aves, se procederá al empaque.
Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer
uso y recubiertos interiormente por papel
impermeable, encerado, plástico u otros
aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA). Cuando las aves se expendan
dentro de una envoltura individual que asegure su
aislamiento, no será necesario el recubrimiento
interior del cajón. En los cajones se podrá adicionar
hielo en sus distintas formas para la mejor
conservación de las aves.
Cámaras frigoríficas 20. 4. 3 Las cámaras frigoríficas reunirán todas las
exigencias constructivas enumeradas en el
Capítulo V. La conservación de las aves enfriadas
se hará a una temperatura no mayor de dos (2)
grados centígrados y no menor de dos (2) grados
centígrados bajo cero. La congelación se efectuará
a una temperatura no mayor de quince (15) grados
centígrados bajo cero.
Inspección sanitaria
Aves
20. 5
Toda ave que se destine al sacrificio, deberá ser
sometida, previamente, a inspección sanitaria.
Aves con síntomas
de enfermedad
20. 5. 1 Las aves que presenten síntomas de enfermedad
que puedan determinar su comiso una vez
sacrificadas, serán mantenidas separadas de las
otras aves, hasta el momento de su matanza,
evisceración e inspección.
51
�Sacrificio de
aves sospechosas
Aves caídas
Aves con signos
de enfermedades
respiratorias
Decomiso con
destino a digestor
Decomiso parcial
20. 5. 2 La faena de las aves con signos de enfermedad,
deberá realizarse en una sala aparte o cuando
haya concluido el sacrificio de las clínicamente
sanas, extremando la inspección.
20. 5. 3 Las aves caídas no se destinarán a la faena y
serán decomisadas, muertas y destinadas a
digestor.
20. 5. 4 Toda ave que a la observación clínica presente
alteraciones respiratorias, deberá ser marcada
como sospechosa a fin de que oportunamente se
les efectúe una inspección post-mortem
minuciosa.
20. 5. 5 Se dispondrá el decomiso con destino a digestor
de las aves muertas por asfixia natural o llevadas
vivas al tanque de escaldado; de las que han
sufrido
una
sobreescaldadura;
de
las
contaminadas con productos tóxicos, gases,
pinturas, aceites minerales u otros productos
nocivos; de las que presenten estado de
desnutrición patológica, carnes febriles, carnes
sanguinolentas,
abscesos
generalizados,
contusiones múltiples extendidas, procesos
inflamatorios
generalizados,
tumores
generalizados o muy voluminosos, ascitis,
peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de
complejo leucósico, enfermedades septicémicas o
toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y
pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad
de Newcastle, diftero-viruela generalizada, otras
enfermedades
a
virus,
tuberculosis,
espiroquetosis, parasitosis de los tejidos
musculares,
coccidiosis
con
emaciación
manifiesta.
20. 5. 6 Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones
que se enumeran no afecten el estado general del
ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos,
fracturas,
coriza
contagiosa,
coccidiosis,
diftero-viruela localizada, gangrena del buche o del
ano, laringotraqueítis, ovoconcrementos, procesos
inflamatorios específicos localizados, sarna
knemidocóptica,
tumores
sin
metástasis,
entero-hepatitis, tiña.
52
�Desinfección
de jaulas y camiones 20. 5. 7 Tanto los vehículos como las jaulas en que se
hayan
transportado
aves,
deberán
ser
desinfectados, previo lavado a presión, con los
desinfectantes e insecticidas que autorice el
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), a
este efecto.
53
�CAPITULO XXI
21. CLASIFICACION Y TECNOLOGIA SANITARIA DE LAS AVES
Evisceración, clasificación
e identificación del
establecimiento expendedor 21. 1
Los establecimientos con habilitación
nacional expenderán aves evisceradas en estado
fresco o conservadas por el frío, clasificadas e
identificado el establecimiento expendedor.
Clasificación según género 21. 1. 1 A los efectos de este DIGESTO, las
aves se clasificarán, dentro de cada especie, de la
siguiente manera:
a) Género Gallus: pollos y pollas, gallinas y gallos.
b) Género Meleagridis: pavitos o pavitas, pavas,
pavos de cerda.
Pollos y pollas
21. 1. 2 Se considerarán pollos o pollas, según sexo, a las
aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la
maduración, de no más de seis (6) meses de edad
y cuyo peso sea de quinientos (500) gramos hasta
dos mil ochocientos (2.800) gramos.
Gallinas y gallos
21. 1. 3 Excedida la edad y el peso consignados en el
apartado anterior o madurados sus órganos
sexuales, se considerarán gallinas o gallos, según
sexo.
Pavitos y pavitas
21. 1. 4 Se considerarán pavitos o pavitas, según sexo, a
las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a
la maduración y cuyo peso sea de dos mil
trescientos cincuenta (2.350) gramos hasta cinco
mil quinientos (5.500) gramos.
Pavos y pavas de cerda
21. 1. 5 Excedido el peso consignado en el
apartado anterior, o madurados sus órganos
sexuales, se considerarán pavas o pavos de cerda,
según sexo.
Clasificación por sanidad y calidad
Clasificación sanitaria
Género Gallus,
Grado “A”
21. 2
La clasificación sanitaria de cada
género zoológico se hará en tres (3) grados:
primera calidad o Grado “A”, segunda calidad o
Grado “B” y tercera calidad o Grado “C”.
21. 2. 1 El grado “A” del género Gallus se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
54
�a) Conformación: normal, quilla recta; espalda
normal con ligero curvamiento, patas y alas
normales.
b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y
larga; quilla no prominente.
c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de
grasa bajo la piel de todo el cuerpo.
d) Canutos de plumas y pelos: no deben tener.
Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel:
no deben tener en pechuga y pierna, tratándose
del resto del cuerpo como máximo en total no
superarán cuatro (4) centímetros de diámetro o
de longitud. La incisión para extraer el buche y
vísceras, será la mínima indispensable.
e) Huesos desarticulados: no más de uno (1).
f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no
sobresaliente.
g) Partes faltantes: punta de ala.
h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas
no debe tener y en el resto del cuerpo como
máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5)
centímetro de diámetro o longitud.
i) Magullamientos de piel: pechuga y piernas no
mayor de un (1) centímetro de diámetro o
longitud y en el resto del cuerpo no mayor de
dos (2) centímetros de diámetro o longitud.
j) Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y
pequeñas, que no lleguen a diámetro o
longitudes de tres (3) centímetros.
Género Gallus
Grado “B”
21. 2. 2 El Grado “B” del género Gallus se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
a) Conformación: normal; quilla dentada, curvada
o ligeramente torcida; espalda moderadamente
gibosa, piernas y alas ligeramente deformes.
b) Carne: con suficiente revestimiento de carne en
pechuga y piernas, quilla ligeramente
prominente.
c) Recubrimiento de grasa: suficiente grasa en
pechuga y piernas para que no se note la carne
a través de la piel.
d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y
piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo
cortos y ligeramente dispersos.
e) Cortaduras, desgarramientos y pérdida de piel:
en pechuga y pierna no más de cuatro (4)
centímetros de diámetro o longitud y en el resto
del cuerpo no más de ocho (8) centímetros de
diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de
55
�f)
g)
h)
i)
j)
k)
Género Gallus
Grado “C”
piel en pechuga y pierna, no más de tres (3)
áreas que no pasen de dos (2) centímetros de
diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no
pasen de cuatro (4) centímetros de diámetro en
total. La incisión para extraer el buche y vísceras
será la mínima indispensable.
Huesos desarticulados: no más de dos (2).
Huesos rotos: no más de uno (1) que puede
llegar a ser sobresaliente.
Partes faltantes: punta de alas hasta la segunda
articulación y la cola.
Magullamientos de carne: en pechuga y piernas,
no más de uno y medio (1,5) centímetros de
diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no
más de cuatro (4) centímetros de diámetro o
longitud.
Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas
no más de dos (2) centímetros de diámetro o
longitud y en el resto del cuerpo que no excedan
de cuatro (4) centímetros de diámetro o de
longitud.
Quemaduras: pocas zonas no mayores de uno y
medio (1,5) centímetros de diámetro o de
longitud.
21. 2. 3 El Grado “C” del género Gallus se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
a) Conformación: anormal, quilla muy torcida;
espalda muy torcida, debiendo ambas tener
suficiente revestimiento; piernas y alas
deformes.
b) Carne: con suficiente revestimiento. La quilla
puede ser prominente.
c) Recubrimiento de grasa: puede carecer de
recubrimiento de grasa en todo el cuerpo.
d) Canutos de pluma y pelos: numerosos, no
debiendo tener canutos largos.
e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel:
sin límites.
f) Huesos rotos: sin límites.
g) Partes faltantes: punta de las alas, hasta la
segunda unión y la cola.
h) Magullamiento de carne y de piel: sin límite en
cuanto al tamaño y número, siempre que no
transformen el ave o parte de ella impropia para
el consumo.
i) Quemaduras: numerosas manchas y grandes
áreas secas.
56
�Género Meleagridis,
Grado “A”
21. 2. 4 El Grado “A” del género Meleagridis, se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
a) Conformación: normal; quilla con ligera
curvatura; espalda normal salvo ligero
encorvamiento; piernas y alas normales.
b) Carne: bien revestido; pechuga ancha y
moderadamente larga; quilla no sobresaliente;
abolsamiento ligero.
c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, con
algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo.
d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener en
todo el cuerpo. Tratándose de pavos de cerda
se tolerará el mechón de cerdas.
e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel:
en pechuga y piernas no debe tener y en el resto
del cuerpo una (1) sola cortadura de no más de
ocho (8) centímetros. La incisión para extraer
las vísceras será del mínimo necesario.
f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no
sobresaliente.
g) Partes faltantes: punta de las alas.
h) Magullamientos en la carne: en pechuga y
pierna no debe tener, en el resto del cuerpo no
más de tres (3) centímetros de diámetro o de
longitud.
i) Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas
no más de dos (2) centímetros de diámetro y en
el resto del cuerpo no más de cuatro (4)
centímetros de diámetro.
j) Quemaduras: muy pocas manchas de no más
de medio (0,5) centímetro de diámetro o de
longitud cada una.
Género Meleagridis
Grado “B”
21. 2. 5 El Grado “B” del género Meleagridis, se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
a) Conformación: normal; quilla dentada curvada o
ligeramente
torcida;
piernas
y
alas
moderadamente deformes.
b) Carne: revestimiento de carne, debe ser
mediano en pechuga y pierna; quilla:
ligeramente
sobresaliente;
abolsamiento
definido.
c) Recubrimiento de grasa: suficiente en pechuga
y piernas para que no se note la carne a través
de la piel.
d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y
piernas pocos; cortos y en el resto del cuerpo
ligeramente dispersos pero cortos.
57
�e) Cortaduras de piel: una, de no más de quince
(15) centímetros: La incisión para extraer las
vísceras será del mínimo necesario.
f) Desgarramientos y pérdidas de piel: no más de
tres (3) zonas, que ninguna exceda de dos y
medio (2,5) centímetros de diámetro o longitud y
que en su totalidad no excedan de cuatro (4)
centímetros de diámetro o longitud.
g) Huesos desarticulados: a lo sumo dos (2).
h) Huesos rotos: a lo sumo uno (1) que puede ser
sobresaliente.
i) Partes faltantes: punta de las alas hasta la
segunda articulación y la cola.
j) Magullamientos en la carne: pechuga y piernas
hasta dos y medio (2,5) centímetros de diámetro
o de longitud y en el resto del cuerpo hasta ocho
(8) centímetros de diámetro o de longitud.
k) Quemaduras: áreas moderadamente secas y
que no excedan de un (1) centímetro de
diámetro o de longitud.
Género Meleagridis,
Grado “C”
21. 2. 6 El Grado “C” del género Meleagridis se clasificará
sanitariamente de la siguiente manera:
a) Conformación: anormal; quilla muy torcida;
espalda muy torcida, debiendo ambas estar
suficientemente revestidas de carne: piernas y
alas deformes.
b) Carne: revestimiento suficiente; quilla puede ser
sobresaliente; abolsamiento extendido.
c) Recubrimiento
de
grasa:
carencia
de
revestimiento de grasa en todo el cuerpo.
d) Canutos de plumas y pelos: numerosos pero
cortos.
e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel:
sin límite.
f) Huesos desarticulados: sin límite.
g) Huesos rotos: sin límite.
h) Partes faltantes: puntas de las alas, hasta la
segunda articulación y la cola.
i) Magullamientos en la carne y la piel: sin límite
en cuanto a tamaño y número, siempre que no
hagan que toda o alguna parte del ave sea
impropia para el consumo.
j) Quemaduras: numerosas marcas y grandes
áreas secas.
Aves para exportación
21. 2. 7 El Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA) podrá autorizar que las aves que se
destinen a la exportación, respondan en su
58
�clasificación a las exigencias de los países
compradores.
Identificación
Ave en trozo:
identificación
Certificados
21. 2. 8 La clasificación deberá inscribirse en el mismo
elemento de identificación inviolable usado para
indicar que el ave ha sido inspeccionada.
21. 2. 9 Los trozos de ave se identificarán mediante una
tarjeta que se colocará dentro de cada envoltura.
La envoltura deberá ofrecer garantías de
seguridad en su cierre.
21. 2. 10 En los documentos sanitarios deberá dejarse
constancia de la clasificación, sin perjuicio de las
exigencias consignadas en el Capítulo XXVII.
59
�Resolución 614/97
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS
Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el
manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan.
Bs. As., 13/8/97.
B. O.: 20/8/97.
VISTO el Expediente N° 47.655/96 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA en el cual, la DIRECCION
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL propone dictar normas para la habilitación de
establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los
desperdicios que de ellos se derivan y,
CONSIDERANDO:
Que es necesario adecuar las condiciones de higiene y seguridad sanitaria a los
requerimientos y estándares internacionales exigidos por la actividad avícola.
Que las características geográficas del país, y de la producción intensiva de la
avicultura exigen extremar medidas de bioseguridad a fin de actuar
preventivamente frente a las enfermedades aviares.
Que a fin de alcanzar el mercado internacional, es necesario asegurar la calidad
sanitaria de los productos avícolas desde su origen obedeciendo al concepto de
calidad total.
Que no es factible desarrollar políticas sanitarias correctas si éstas no se
enmarcan en una concepción del manejo sanitario del conjunto y que
epidemiológicamente contemplen zonas y regiones de diferente riesgo sanitario.
Que existen establecimientos avícolas destinados a la reproducción que cuentan
con tecnología instalada y sistemas de bioseguridad que se ven amenazados
por la cercanía de otras explotaciones de la misma actividad y de muy baja
calidad higiénica.
Que la Resolución N° 1248 del 9 de noviembre de 1.993, en su anexo, el
Programa Nacional de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar,
establece para las explotaciones incorporadas al mismo, un compromiso de
trabajo e inversión en medidas de bioseguridad, y por tanto corresponde
salvaguardar los avances alcanzados y así evitar la transmisión vertical de
enfermedades a las progenies.
Que la ausencia de instalaciones adecuadas y controles sanitarios ajustados, así
como el mal manejo de los desperdicios de la producción (cama de galpones,
60
�guano, etc.) se contraponen a los conceptos básicos de higiene y de
preservación de la salud pública.
Que es responsabilidad de este SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA actuar en salvaguarda de la salud humana y
animal, especialmente para aquellas enfermedades de los animales que puedan
tener consecuencias para las personas tal como las infecciones paratíphycas
producidas por gérmenes del grupo Salmonella .
Que la Comisión Nacional de Sanidad Avícola, y otras entidades como el Grupo
de Trabajo Avícola (GTA) y la Asociación de Médicos Veterinarios Especialista
en Avicultura (AMEYEA) han manifestado en reiteradas ocasiones su interés en
que se implemente la norma que se propicia.
Que el SERVICIO JURIDICO PERMANENTE ha dictaminado al respecto no
encontrando reparos de orden legal alguno.
Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia en virtud de las
facultades que le confiere el Artículo 8° inciso 1) del Decreto N° 1585 del 19 de
diciembre de 1.996.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1°- Las plantas de incubación, los establecimientos avícolas de
reproducción, de producción de aves de engorde, de huevos para consumo
humano y de otras aves tales como pavos, faisanes, codornices u otras especies
explotadas con fines comerciales, deberán ajustarse e implementar las medidas
de bioseguridad, higiene, y manejo sanitario contenidas en las "Normas de
Higiene y Seguridad Sanitaria Avícolas" que se detallan en el Anexo I de la
presente Resolución.
Art. 2°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, a través del personal
autorizado de las Comisiones Locales de las diferentes zonas del país, habilitará
exclusivamente a los establecimientos avícolas que reúnan las condiciones
establecidas y cumplan con los requisitos establecidos en la presente
Resolución.
Art. 3°- El propietario, integrado o responsable de cada uno de los
establecimientos avícolas de producción que se detallan en el artículo 1°, deberá
solicitar en la Comisión Local de la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL, correspondiente a la zona en que se encuentra el establecimiento, la
habilitación del mismo, para lo cual se procederá como a continuación se detalla:
a) Solicitud de Habilitación en la Comisión Local.
61
�b) Inspección del establecimiento por personal autorizado de la DIRECCION
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.
c) Extensión de un "Certificado de Habilitación" extendido en la Comisión Local,
de acuerdo al modelo que se detalla en el Anexo II de la presente Resolución. El
certificado que se menciona, se realizará por duplicado entregándose un original
al interesado y quedando una copia para su archivo en la Comisión Local.
Art. 4°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE
FISCALIZACION AGROALIMENTARIA autorizará la faena de aves, cuando las
mismas provengan de granjas habilitadas y su N° de Habilitación conste en el
Permiso Sanitario de Tránsito de Animales correspondiente.
Art. 5°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE
FISCALIZACION AGROALIMENTARIA, autorizará el traslado y la
comercialización de huevos para el consumo humano, cuando los mismos
provengan de granjas habilitadas y su correspondiente N° de Habilitación conste
en el Permiso de Tránsito o en el Certificado Sanitario si provienen de granjas
que poseen depósito habilitado.
Art. 6°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL en sus Comisiones
Locales confeccionará una lista actualizada de establecimientos avícolas
habilitados, que informará a la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION
AGROALIMENTARIA.
Art. 7°- Los establecimientos avícolas que se encuentren inscriptos en el
"Registro Nacional de Productores Avícolas" (Resolución N° 243/89) deberán
ser reinscriptos y habilitados en cumplimiento de las normas técnicas incluidas
en la presente resolución.
Art. 8°- Los establecimientos avícolas de reproducción, en categoría de
"cabañas de abuelos" o de "cabañas de padres" y las plantas de incubación, que
se encuentren inscriptas en el Programa Nacional de Control y Erradicación de la
Micoplasmosis Aviar, o las graneas avícolas de aves de engorde que se
encuentren inscriptas para la exportación a la UNION EUROPEA, en virtud de
que las mismas se encuentran bajo el control de este Servicio, quedan
exceptuadas de realizar el trámite de habilitación. No así del cumplimiento de las
normas técnicas detalladas en el Anexo I.
Art. 9°- Invítase a los Gobiernos Provinciales y Municipales a considerar los
contenidos, requisitos y exigencias de la presente norma, para el otorgamiento
de habilitaciones a establecimientos avícolas de producción, en todos los
ámbitos de su Jurisdicción.
Art. 10.- Se establece un plazo de CIENTOVEINTE (120) días a partir de la fecha
de publicación de la presente Resolución, para la habilitación de los
establecimientos comprendidos en ella.
Art. 11.- Los establecimientos avícolas que se enumeran en el artículo 1° y se
encuentren instalados con anterioridad a la presente norma, no estarán
62
�obligados a cumplir con las exigencias de la misma en lo referente a
instalaciones, puntos B) y C) del Anexo I, si en cambio deberán ajustarse a los
requisitos que se detallan en el resto del mencionado Anexo.
Art. 12.- Autorízase a la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL a
modificar, o dictar normas complementarias a la presente Resolución, en virtud
de actualizar, extender, y adecuar la aplicación e implementación de la misma.
Art. 13.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCION NACIONAL DEL
REGISTRO OFICIAL y archívese.- Luis O. Barcos.
ANEXO I
"NORMAS DE MANEJO Y SEGURIDAD SANITARIA PARA LA HABILITACION
DE ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS"
A) CONSIDERACIONES GENERALES:
Todos los establecimientos avícolas deberán disponer de:
A.1. Un profesional médico veterinario matriculado, que será el responsable
sanitario del establecimiento.
A.2. Un Registro del Criador en el cual consten las informaciones sanitarias
referentes a:
vacunaciones, controles, tratamientos, medicamentos, aditivos, diagnóstico de
enfermedades y las informaciones productivas referentes a: ganancia de peso,
producción de huevos, consumo de alimento, etc.
B) DE LAS INSTALACIONES:
B.1. En granjas de parrilleros
B. 1.1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e
implementos (lavado a presión).
B. 1.2. Equipamiento para el ingreso de personas con cambio de ropa y calzado
o con cubierta protectora (botas de plástico y overol). Comprende a galponeros,
vacunadores, sexadores, supervisores, profesionales, propietarios y visitas en
gral.
B. 1.3. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas, u
otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca
contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la
salud humana o animal.
B.1.4. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco o alambrado perimetral:
50 m.
B.2. En granjas de alta postura
63
�B.2. 1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos, jaulas
e implementos.
B.2.2. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u
otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca
contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la
salud humana o animal.
B.2.3. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco perimetral: 50 m.
B.3. En granjas de reproducci6n
B.3.1. Cerco perimetral completo que resguarde el ingreso por lugares no
autorizados;
B.3.2. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e
implementos.
B.3.3. Instalaciones sanitarias con duchas e indumentaria adecuadas para el
personal habitual y para visitantes.
B.3.4. Galpones de construcción sólida y en buen estado que permitan su lavado
y desinfección.
B.3.5. Laterales de los galpones con tejido de malla fina que impida el ingreso de
aves silvestres.
B.3.6. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u
otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca
contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la
salud humana o animal.
B.3.7. Distancias mínimas: desde galpones al cerco perimetral: 50 m.
B.4. DE LAS PLANTAS DE INCUBACION
B.4. 1. La planta de incubación debe estar construida con materiales que faciliten
la higiene y permitan un adecuado control sanitario.
B.4.2. La planta de incubación debe contar con las siguientes áreas de trabajo:
* Sala de recepción y almacenamiento de huevos
* Cámara de fumigación
* Sala de incubación
* Sala de nacimientos
64
�* Sala de selección, vacunación, sexado y expedición de aves
* Sala para manipulación de vacunas
* Instalaciones para lavado y desinfección de equipamiento
* Horno crematorio u otro medio de eliminación de residuos adecuado.
* Vestuario, duchas y sanitarios de paso obligado para el personal de trabajo y
otras personas que pudieran ingresar.
B.4.3. La planta de incubación debe disponer de un adecuado sistema de
circulación del aire en un solo sentido, de la misma manera que los huevos y
pollitos.
B.4.4. La planta de incubación debe estar destinada a huevos fértiles de una
misma especie.
C. DE LA UBICACION DE LAS GRANJAS
C.1. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura o de aves de
otro tipo (faisanes, codornices, pavos, etc.) no podrán instalarse en un radio
menor a 10 Km. de distancia de Granjas de Reproducción de Abuelas, y no
menor a 5 Km. de Granjas de Reproducción de Padres, que se encuentren
instaladas con anterioridad, cumplan con las exigencias de la presente norma y
se encuentren habilitadas.
C.2. Las Granjas de Reproducción de Abuelos no deberán instalarse en un radio
menor a 10 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se
encuentren instalados con anterioridad.
C.3. Las Granjas de Reproducción de Padres no deberán instalarse en un radio
menor a 5 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se
encuentren instalados con anterioridad.
C.4. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura, o de otras
especies de aves, deberán instalarse respetando una distancia mínima de 1.000
m. con otras explotaciones similares que se encuentren instaladas con
anterioridad.
D. DEL MANEJO DE CADAVERES, RESIDUOS Y DESPERDICIOS
D.1. Cadáveres: Todas las granjas avícolas deberán eliminar las aves muertas
de la mortandad diaria, dentro del predio del mismo establecimiento, pudiendo
utilizar el mecanismo mas conveniente, ya sea composta, enterramiento, u otro
sistema de tratamiento químico, térmico que no produzca contaminaciones
ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o
animal. Se prohíbe la eliminación de aves muertas fuera del predio del
establecimiento así como su traslado para la alimentación de otros animales. Si
la mortandad de aves fuese muy elevada y la misma se debe a razones no
65
�infecciosas, las aves muertas podrán ser trasladadas en camión que no pierda
su contenido en el trayecto a un destino permitido por las autoridades
municipales del partido o depto. correspondiente y acompañadas de un
certificado sanitario extendido por el veterinario del establecimiento en el que
conste:
Origen: Lugar...........................................................
...................................
Nombre del
establecimiento.................................................
............
Propietario.....................................................
..................................
Destino: Lugar...........................................................
...................................
"El veterinario abajo firmante certifica que:
Las aves muertas que se trasladan, no han sido afectadas por enfermedades
avícolas infectocontagiosas en los últimos 30 días".
Firma, aclaración y N° de matrícula del Profesional responsable.
D.2. Cama de galpones: La cama usada de galpones deberá ser eliminada
dentro del predio del establecimiento utilizando el mecanismo mas conveniente
de acuerdo a lo expuesto en el punto D. 1.
De existir algún inconveniente para efectivizar alguno de estos mecanismos
podrá procederse como en el punto D.2 (para el guano). La cama usada de
galpones de aves que han sido afectadas por Saimonellosis o por Enfermedad
de Newcastle, se deberá humedecer y amontonar para provocar el
calentamiento fermentativo y su descontaminación. Luego deberá ser
desparramada y tratada con los métodos adecuados para su descontaminación.
D.3. Guano: El guano proveniente de granjas de alta postura, deberá transitar en
camiones que no pierda su contenido en el trayecto. El guano no podrá ser
trasladado cuando en la granja se halla registrado alguna de las siguientes
enfermedades de las aves: Enfermedad de Newcastle. Salmonellosis Aviar, o
bien cuando se halla detectado la presencia de Salmonella enteritidis.
ANEXO II
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
CERTIFICADO DE HABILITACION
66
�SE CERTIFICA QUE EL ESTABLECIMIENTO AVICOLA DESTINADO
A.........................................................................
............................
PERTENECIENTE al SR........................................................................
..............................................................
UBICADO EN............................................................
DEPTO................................... DE LA PROVINCIA DE........................................
DA CUMPLIMIENTO A LAS NORMAS Y REQUISITOS EXPRESAMENTE
CONTENIDOS EN LA RESOLUCION N°........................
DESTINO DE LA PRODUCCION
CONSUMO INTERNO..................
EXPORTACION...........................
INCUBACION...............................
PRODUCCION DE CARNES................
PRODUCCION DE HUEVOS................
Lugar.....................................................................
.....Fecha..............................................
Firma y sello aclaratorio del Veterinario
67
�Resolución 233/98
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
SANIDAD ANIMAL
Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas
de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán
ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen
alimentos.
Bs. As., 27/02/98.
B. O.: 12/03/98.
VISTO el expediente N° 19.530/97, del registro del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y el Decreto N° 4238 del 19 de julio
1.968, y
CONSIDERANDO:
Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los
Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los
establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías
científicamente válidas y acordes a las tendencias mundiales.
Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir el
cumplimiento de dichas metodologías.
Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) internacionalmente conocidas
como Good Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas metodologías,
las cuales en la actualidad, son aplicadas por las empresas más evolucionadas y
que logran dar respuesta a la necesidad de obtener alimentos sanitariamente
aptos.
Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente
con la denominación de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's)
son procesos sanitarios que deben cumplimentar las empresas para lograr
dichos fines y para lo cual debe establecerse la obligación de su implementación.
Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal no están contempladas estas metodologías, por lo que
corresponde su incorporación para su aplicación sistemática en todos los
establecimientos que se elaboren alimentos de origen animal.
Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de
conformidad con lo establecido por el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585
68
�de fecha 19 de diciembre de 1.996.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete,
no encontrando reparos de orden legal que formular.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo
dispuesto por el artículo 8°, inciso m) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de
diciembre de 1.996.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1°- Modifícanse los numerales 1.2, 1.3, 1.3.1 y 1.3.2 del REGLAMENTO
DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE
ORIGEN ANIMAL, según el texto que obra en el ANEXO I que forma parte
integrante de la presente resolución.
Art. 2°- Incorpórase al citado Reglamento el CAPITULO XXXI según el texto que
figura en el ANEXO II.
Art. 3°- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro
Oficial y archívese. Luis O. Barcos.
ANEXO I
1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición.
Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good
Manufacturing Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del
presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y
seguros.
1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición.
Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés
Standard Operating Procedures (SOP' s) a aquellos procedimientos escritos que
describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.
1.3.1. - Saneamiento, definición.
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.
69
�1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Definición.
Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a
aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de elaboración.
ANEXO II
CAPITULO XXXI
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones.
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) que se mencionan a continuación.
31.1.1. - Alcance
Ningún establecimiento desarrollará sus actividades y/o depositará y/o expedirá
alimentos en contravención a lo establecido en el presente capítulo.
31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento.
Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para:
a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus
materias primas. El diseño y construcción de los edificios para la elaboración de
alimentos incorporarán lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar
adversamente la seguridad de los alimentos. Estos lineamientos comprenden:
adecuadas condiciones ambientales, permitir una correcta limpieza y
desinfección, minimizar la incorporación de materias extrañas, evitar el acceso y
multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y
permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la
higiene de los alimentos.
Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el
deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan
70
�de mantenimiento programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria
al comienzo de cada año.
En los capítulos específicos se describen los delineamientos de ingeniería
sanitaria, correspondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos
vertidos precedentemente.
31.1.3. - Equipamientos
El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado,
construido, mantenido, accionado y preparado para:
a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos.
b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes
por microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su
composición.
31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir:
a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de
alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que
no transmitan sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al
lavado y desinfección. Las superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El
uso de madera y otros materiales que no puedan ser adecuadamente
sanitizados y/o pueden dejar partículas en los alimentos están prohibidos,
excepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de
contaminación.
b) Todo el equipamiento y utensillos serán diseñados y construidos para permitir
la adecuada limpieza y desinfección.
c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser
identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra
patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.
d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser
de fácil limpieza y desinfección o descartables. En todos los casos deberán ser
apropiadamente identificados.
31.1.4. - Del Personal. 1.05 establecimientos deberán:
a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al
personal a los fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica.
b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la
elaboración de alimentos sanos y seguros.
c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus
71
�obligaciones respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto deberá estar
en conocimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados e interpretar
su aplicación.
31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la
indumentaria:
El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al
comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada.
Las normas establecerán por lo menos:
a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas
infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de
manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o
indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal deberá
denunciar su condición al Servicio Médico del Establecimiento.
b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no
podrá manipular alimentos o tocar superficies que están en contacto con los
alimentos hasta que la lastimadura esté totalmente protegida con un protector
impermeable firmemente asegurado.
c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los
alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, se lavarán y
desinfectarán sus manos antes de comenzar el trabajo y después de manipular
cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que están
en contacto con ellos.
d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de
manipuleo de alimentos impondrá un alto grado de aseo del personal, durante el
proceso de elaboración, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los
alimentos.
e) En las áreas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales,
serán quitados antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de
elaboración ni en los bolsillos de las ropas de los operarios.
f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar,
mascar está prohibido en área de manipuleo de alimentos.
31.1.5. - Del Elaborador.
Todo elaborador de alimentos:
a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no
constituyen un riesgo para la salud, incluyendo:
a.1 instrucciones documentadas estableciendo normas de producción;
72
�a.2 monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la
ausencia de dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la
seguridad del producto. Los resultados de este monitoreo y control deberá
documentarse y hallarse a disposición del Servicio de Inspección;
b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y
c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces.
Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se
desarrollarán pautas de elaboración para alcanzar niveles de seguridad
aceptables en el producto final.
El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y
producto a elaborarse: el tipo y extensión de este escrito será acorde a la
complejidad del proceso, y se arbitrarán los medios para que todo el personal
comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos.
31.1.6. - Almacenamiento y Transporte.
No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir:
a) la contaminación del alimento;
b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o
c) el deterioro o daño en el envase.
31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben
distribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal
condición debe mantenerse en todo el sistema de distribución. Para ello deberá
cumplir:
a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depósito y los medios
de transporte deberá ser practicada para prevenir la contaminación de productos
alimenticios con materiales químicos, microbiológicos u otros.
b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o
congelados, serán mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la
proliferación de microorganismos. La temperatura de depósito y transporte para
productos refrigerados y /o congelados deberá ser monitoreada.
e) Los productos alimenticios serán depositados y transportados minimizando
los daños físicos y protegiendo al producto de situaciones que puedan afanar la
integridad del envase o contenedor.
d) El transporte de productos alimenticios se efectuará preferentemente en
transportes destinados sólo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para
diversos usos, los procedimientos para la carga de alimentos se ajustarán al
Capítulo XXVIII del presente Reglamento.
73
�e) Los elaboradores o depósitos que reciban un embarque de materias primas o
alimentos verificaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y
transportados de acuerdo con estas reglamentaciones.
31.1.7. - Archivo de Registros
Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible, registros que
documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado
anteriormente.
Consistirá en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que
cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros
contendrán además la información originada a partir de quejas del consumidor
para permitir un rápido retiro del mercado del lote, si fuera necesario. Los
archivos serán tales que permita que el Servicio de Inspección Veterinaria
verifique el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura durante un
período determinado. Los archivos solicitados en esta sección sólo
comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la seguridad de los alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Obligaciones.
Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe
comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar
las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o
su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para
su verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria.
31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar
procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento
preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para
prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por
el más alto nivel gerencial del establecimiento.
74
�Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
deberán estar firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal
efecto determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante
cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica
forma.
31.2.2. - Saneamiento preoperacional.
Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios
y equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de
cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras
sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los
procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos
sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto,
los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y
utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos
sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá incluir:
a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre
comercial, principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de
efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.
b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la
limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de
acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza
utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los
productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o
destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza.
31.2.3. - Saneamiento operacional.
En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la
contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos
establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un
ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
¥ La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la
producción.
¥ Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir
externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud,
etc.
¥ Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
75
�procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para
prevenir contaminación cruzada.
31.2.4. - Implementación y monitoreo
En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se
deberán identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y
cargo) responsables de la implementación y mantenimiento de estos
Procedimientos. Los empleados designados comprobarán y evaluarán la
efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación
puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos:
a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato).
b) Químico (determinación rápida de concentración)
c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo)
Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de
archivo de los registros asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la
correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de
equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción.
El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar
aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de
contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas
de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.
Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional,
incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o
alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar
a disposición de los funcionarios del Servicio de Inspección Veterinaria.
31.2.5. - Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se
deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de
productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados
responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas.
Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente.
Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2.6. - Verificación por auditorias internas
76
�Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean
cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no
conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar
acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de
auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por
personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha
tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de
cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá:
a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria
interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización;
b) establecer la frecuencia máxima de las mismas;
c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES);
d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades)
encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas
implementadas o en vías de implementación;
e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la
autoridad competente.
31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) mediante técnicas analíticas
Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de
verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias
primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo
expuesto el establecimiento deberá:
a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias;
b) identificar los planes de muestreo;
c) identificar y documentar los métodos analíticos;
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal;
e) llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.
Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son
eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación,
77
�implementando medidas correctivas como ser la modificación o corrección de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
involucrados en la no conformidad.
78
�Ley 18.284
Código Alimentario Argentino
Art 256 - (Res 314, 5.3.85) "Las aves para consumo podrán venderse vivas o
muertas, desplumadas y evisceradas.
Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea,
esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos,
corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos.
Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la
articulación tibiometatársica.
Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y
cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria
serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las
aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras
comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o
las vísceras comestibles envasadas por separado.
Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales
como mataderos y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria,
la que ejercerá una inspección permanente durante la faena.
Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores
cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en
ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de
conservación. La misma deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C para las
aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las aves congeladas.
Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de
trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados.
El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada
unidad de venta será identificada adecuadamente.
Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y
mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su
perfecto estado hasta ser expendidas al público".
Art 257 - Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido
tratadas por inmersión en soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de
oxitetraciclina de concentración tal, que la remanente en las aves tratadas no
exceda de 7 ppm.
La de clorhidrato de oxitetraciclina no será mayor que la concentración de la
solución a usar o sea 10 ppm
Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservación, deberán ser
identificadas en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta
fácilmente el tratamiento aplicado.
Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace
referencia, estarán especialmente habilitados por la autoridad competente,
extremándose su contralor higiénico-sanitario.
79
�
Dublin Core
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Creator
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Feldman, P.; Etcheverry, M.L.; Melero, M.
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A name given to the resource
Guia de aplicación de Buenas Practicas de Manufactura: Faena y procesamiento de pollos parrilleros
Format
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pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[1999]
Subject
The topic of the resource
CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; POLLO; CARNE DE POLLO; CADENA ALIMENTARIA; EXPLOTACIONES AGRARIAS; TRANSPORTE; PROCESAMIENTO; ALMACENAMIENTO; NORMAS; LEGISLACIÓN; BPM
Language
A language of the resource
es
-
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/8a0eb25ebc2e917e005c6c6e90739915.pdf
5202d768d9f171eebdab19eb3c5a809f
PDF Text
Text
Guía de aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
�DIRECCIÓN TÉCNICA
Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
Dra. Florencia Mabel Rembado
COLABORARON
Teresa Alcaide (INAL)
Ramón Bardía (experto oleícolainternacional)
Ing. Sergio Flores (INTI - CEMCUYO - CITEF)
Paula Feldman (SAGPyA)
Cecilia Santín (SAGPyA)
Marcos Kozak (Plantaciones Catamarca)
José Ricci (Refinerías de Maíz)
Ricardo Sánchez Brizuela
Matías Segal
Ing. Fernando Nieves (Agropecuaria Paso Viejo)
Juan Solari (Plantaciones Catamarca)
Claudia Sureda (Refinerías de Maíz)
María Lourdes Toujas (Oleofrut)
Enrique Tittarelli (Titarelli VOSA)
Pedro Ronchetti (trailer)
Nicolás Apro
Ajuste y revisión de textos
Luis Grassino
2
�INDICE
Introducción
3
Breve estado de situación
5
Especificaciones técnicas
6
Emplazamiento de la planta de extracción
8
Materias primas
1- El aceituna
2- Cosecha y recepción
3- Transporte y conservación de la aceituna
4- Recepción
13
13
17
23
25
Procesamiento de la aceituna
1- Higiene y seguridad
2- Molienda
3- Amasado o batido de la masa (pasta)
4- Extracción de aceite
4.1- Sistema de extracción por presión
4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga
vertical)
5- Separación del aceite del resto de los componentes
del mosto oleoso
6- Almacenamiento
7- Manejo de los residuos
8- Limpieza y desinfección
9- Programa de control de plagas
26
26
27
30
32
32
36
38
43
45
47
ANEXO 1: Determinación del momento de cosecha de
la aceituna
49
ANEXO 2: Higiene del personal
50
ANEXO 3: Procesamientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES)
55
ANEXO 4: Terminología oleícola
58
Bibliografia
66
3
34
�INTRODUCCIÓN
"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas
blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se
extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se
llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachos nuevos y se pondrán debajo de
la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la
prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de
aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la
costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en
el tinajón redondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con
muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento.
Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones , para echar en la primera
el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y en
la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y
mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la
prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los
primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a los siguientes, y por este orden
hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y
tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen
treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número".
COLUMELA, Año 42
De re rustica Lib XII Cap I.
En la República Argentina la producción de aceite de oliva se remonta al período de la
conquista, cuando los colonos españoles provenientes del Perú trajeron consigo estacas de olivos
que se plantaron en los valles secos del pedemonte andino, donde encontraron condiciones ideales
para su cultivo.
La tradición cuenta que allá por el siglo XVII, la Corona española ordenó arrancar las plantas
de oliva para evitar que la producción de la región redujera las posibilidades de vender el aceite
español a la escasa población norteña.
Lo cierto es que la producción nacional recién comenzó a tener importancia en la década del
30 del presente siglo, cuando el abastecimiento normal del mercado argentino se vio afectado por los
problemas sociales y políticos en España, principal origen del aceite de oliva que se consumía en el
país.
Gracias a la aplicación de la Ley Nº 11.643 de 1932, de promoción del cultivo de olivo, la
superficie plantada ascendió bruscamente, llegando en 1965 a un total de seis millones de plantas de
variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito, lo que equivaldría a cerca de 50.000 has.
Sin embargo, el crecimiento del sector se frenó hacia mediados de la década del 70: la
campaña publicitaria en contra del consumo de aceite de oliva, llevó a una progresiva reducción en su
consumo y su consecuente remplazo por aceites de semilla (girasol y maíz). Este cambio en las
condiciones de comercialización llevó a la erradicación de cerca del 20% del total de las plantas: en
1984 sólo quedaban 3.7 millones de plantas.
La crisis del sector comenzó a revertirse hacia fines de la década siguiente debido al aumento
del precio internacional del aceite de oliva debido a la acción conjunta de la revalorización del
producto como un alimento sano y a la reducción de la producción debido a las sequías en la zona
del Mediterráneo.
4
�Las nuevas condiciones de mercado y la posibilidad de aplicar la ley de diferimiento
impositivo al cultivo de olivo, permitieron que en el sector se realizaran importantes inversiones
provenientes, en muchos casos, de grupos empresariales extrasectoriales (cadenas de radiodifusión,
supermercados y otros sectores alimenticios entre otros).
En la actualidad, a las cerca de 30.000 has existentes con olivos inicios de la actual década,
se le deben agregar compromisos a plantar por más de 80.000 has: cerca de 72.000 provenientes de
la aplicación de diferimientos impositivos y otras 8.000 que se están realizando sin contar con el
beneficio de la misma. Del total comprometido, a fines de 1998 ya se habían plantado más de 42.000
has. Se espera que en los próximos 5 años se hayan plantado la totalidad.
Esta nueva realidad está produciendo un acelerado cambio en el panorama nacional de
producción y permitiría la inserción definitiva de Argentina en el contexto internacional del aceite de
oliva.
Esta Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, brinda colaboración al
productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su
valoración en el mercado nacional e internacional.
5
�BREVE ESTADO DE SITUACIÓN
En la República Argentina la actividad oleícola comprende 2 subsectores industriales: la
elaboración de aceitunas de mesa y al extracción de aceite de oliva. La particularidad más grande
seencuentra en la distribución de la materia prima entre ambos: si bien a nivel mundial el 70% de la
aceituna se destina a la extracción de aceite, en Argentina la proporción oscila entre el 40 y el 50%.
Este comportamiento es el resultado de largos períodos de crisis del subsector aceitero, que
llevaron a la masiva erradicación de plantas o a la reinjertación de las variedades aceiteras con púas
de variedades de conserva.
La industria en sí, cuenta con un número creciente de plantas de extracción que se
distribuyen en las distintas provincias productoras, en especial Mendoza y San Juan. Los sistemas de
extracción son por presión, por el método tradicional, o por centrífuga horizontal.
El sector cuenta con serios problemas, tanto en el manejo de los cultivos como en la cosecha
y procesado. La consecuencia es que, en muchos casos, el producto que se obtiene en el país no
cumple los requisitos de calidad establecidos por el mercado comprador.
Asimismo, el desconocimiento de los protocolos de clasificación de aceites vigentes en el
mercado mundial y la baja capacidad de negociación de los industriales llevó a que los productos
europeos, considerados de mejor calidad, remplazaran lentamente a los aceites argentinos en las
góndolas de los supermercados de los países compradores, en especial Brasil.
El análisis del subsector como un conjunto permitió detectar la existencia de debilidades que
es necesario revertir, y de fortalezas que la Argentina puede aprovechar para lograr una inserción
definitiva en el contexto mundial.
Los cambios que está experimentando la industria de extracción de aceite de oliva y el
análisis efectuado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación a través de la
Dirección Nacional de Alimentación motivaron la realización de este manual, que tiene por objetivo
transmitir las experiencias aportadas por los distintos agentes de la cadena y enriquecer los
conocimientos de productores e industriales. Es el propósito de este trabajo colaborar con el sector
productor, acercándole una herramienta que le permita manipular la materia prima, el producto
semielaborado y elaborado de la mejor manera posible, respetando las Buenas Prácticas de
Manufactura.
De este modo se podrá lograr obtener un producto de buena calidad, mejorar su
posicionamiento y acreditación en el mercado nacional e internacional y por ende su comercialización.
Debido a que la integración vertical no es absoluta, para un mejor análisis se procedió a tratar
separadamente la actividad en dos partes: producción e industrialización. Cada uno de los problemas
encontrados fueron tratados en este manual para permitirle a los productores obtener una buena
materia prima y a los industriales elaborar un excelente aceite.
6
�ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO
En la actualidad las técnicas de cultivo, las de elaboración y las de comercialización han
avanzado y se han normalizado de tal forma que es posible ofrecer al consumidor productos de
buena calidad que es mantenida con la homogeneidad razonable a lo largo de las distintas campañas
de producción.
Estudios científicos recientes establecen también los beneficios que reporta a la salud
humana el consumo de aceite de oliva por sus efectos sobre las enfermedades coronarias y los
trastornos digestivos, así como por su acción antioxidante a nivel celular.
En nuestro caso en particular, la producción nacional de aceite de oliva se encuentra
actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo interno, las sequías
imperantes en los últimos años en los principales países productores y la promoción del sector
olivícola por medio del sistema de diferimiento impositivo.
El aceite de oliva elaborado en la Argentina es de excelente calidad, medida actualmente sólo
por medio de parámetros físico- químicos. No se efectúa, por el momento, la clasificación
organoléptica como en los países líderes.
Aceite de oliva y legislación
Los aceites comestibles son tratados en el Código Alimentario Argentino en su Capítulo VII y
el aceite de oliva se considera específicamente en los artículos 535 y 536 del mencionado Código.
Allí indica que
"Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de Olea europea L.
Se denomina aceite de oliva de presión el obtenido fundamentalmente a partir del fruto
entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificados solamente
por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
Podrá designarse como aceite de oliva virgen y se clasificará de acuerdo a su grado de
acidez libre como: Clase Extra o Calidad Extra, Clase Fina o Calidad Fina y Clase común o Calidad
Común.
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará
aceite de oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado. Con la designación de Aceite de
oliva puro se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. "
El Art 535 indica luego los caracteres físico- químicas para cada tipo.
El Art 536 explica que "Se denomina aceite de orujo de aceitunas refinado al obtenido de
orujo de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado,
desodorizado y desmargarinado, no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación". Indica
luego sus características físico- químicas.
El análisis de los aceites
Con referencia a la metodología analítica el art 526 bis indica que " la metodología oficial para
el análisis de los aceites y grasas comestibles estará constituida por las técnicas descriptas en las
correspondientes normas del IRAM hasta la publicación de las técnicas que se incorporen al capítulo
Metodología Analítica del presente Código".
7
�Entre los parámetros que se evalúan, los más importantes son:
El grado de acidez, que expresa la presencia de ácidos grasos libres y se mide en mg
KOH/g o % de ácido oleico.
El índice de peróxidos, que expresa el grado de oxidación inicial de un aceite. Se mide en
miliequivalentes de oxígenos activo por kilogramo de grasa.
Con respecto al coeficiente de extinción K270, un valor alto de este índice señala
alteraciones causadas por anomalías en la maduración, degradación del fruto por desarrollo de
procesos microbiológicos o procesos de oxidación.
La caracterización de los ácidos graso y sus porcentajes correspondientes permite detectar
adulteraciones y falsificaciones.
Para clasificar bien un aceite de oliva no solamente se toman en cuenta sus propiedades
físico - químicas sino también los resultados de su evaluación organoléptica. Nuestra legislación no
contempla, como sí lo hace la Unión Europea, la evaluación sensorial de estos productos. La
referencia en este tema se puede encontrar en: Consejo Oleícola Internacional, Valoración
organoléptica del aceite de oliva virgen, COI/T.20/Doc.nº15/Rev.1 del 20 de noviembre de 1996.
Resolución Nro RES-3/75-IV/96
Los defectos de los aceites
De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites
pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:
•
En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de
oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable.
Esta sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en
la molienda.Si las aceitunas son atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo
(dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy característico.
•
En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada,
durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede
afectar las características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la
degradación del producto. El avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como
consecuencia de proceso de fermentación alcohólica o acética.
•
En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos pueden
contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metálicos.
También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación de dicho producto, con la
consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez.
•
En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren
propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones
Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite son proclives
a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos casos es desagradable
También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de un calentamiento excesivo,
generalmente durante el batido del aceite.
•
Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor a capacho"
debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a
esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o
seco y también sólio se presenta en aceites de prensa.
8
�•
En la clarificación: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del
aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.
•
Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceites
envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante períodos prolongados. Esto ocurre
técnicamente por la formación del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a rancio se produce por la
acción del oxígeno del aire en contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o
metales como el hierro.
9
�EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA DE EXTRACCIÓN
¿Cuál es el mejor lugar para emplazar una fábrica de aceite de oliva?
En caso de tratarse de un futuro empresario, es decir que aún no tiene su fábrica, el
emplazamiento indicado para la fábrica es cerca de la zona de producción para así poder asegurarse
un abastecimiento permanente de materias primas de buena calidad y a buen precio.
El lugar de emplazamiento debe ser alto de manera de evitar inundaciones y/o anegamientos
y permitir un correcto drenaje del agua de lluvia y los efluentes. El perímetro tiene que estar cercado y
el terreno consolidado para evitar que el polvo y la tierra actúen como agentes contaminantes.
Los caminos deben ser mejorados, de ser posible asfaltados, para facilitar el acceso de los
medios de transporte de la materia prima. Una práctica bastante utilizada en el sector oleícola
argentino es la utilización de los carozos de aceituna, enteros o partidos, como agentes mejoradores
de caminos. El crecurso es bueno y además resulta decorativo e incluso folklórico.
¿Conviene que esté cerca de los centros poblados?
En realidad no. Si la fábrica está cerca de centros poblados suelen presentarse problemas en
el manejo de los desechos: la liberación de sustancias olorosas al medio puede llevar a que la
industria reciba multas y clausuras. Cabe aclarar que toda planta que se encuentre en un sector
poblado debe contar con un sistema de depuración de residuos que evite estos inconvenientes, más
aún si se tiene en cuenta que en el caso del aceite de oliva la cantidad de desperdicios es grande.
Los residuos sólidos se pueden transportar, pero los líquidos requieren de la construcción de
piletas de decantación que necesitan espacio y en la cercanía de los centros urbanos el terreno es
caro.
También hay que tener presente que las fábricas deben estar lejos de zonas de producción
de humo, olores y polvo, y estos se dan normalmente en los centros poblados.
¿Y con la mano de obra?
La gran ventaja que tiene la cercanía a los poblados es la disponibilidad de la mano de obra;
sin embargo resulta más económico trasladar el personal a la fábrica que el costo del riesgo de recibir
multas y clausuras.
Y el edificio, ¿tiene algún tipo de requisitos especiales?
En realidad son muchos. Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada y asegurar que el movimiento del personal no resulte un problema, de ahí
que deban ser espaciosas y cómodas.
Dado que el aceite tiende a adquirir todos los olores presentes en el medio, es fundamental
que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o
indirectamente, sabores, olores o residuos al aceite.
Conviene que exista un sector con playas sombreadas en las que se reciban los camiones
que ingresen a la fábrica.
Los pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados deben ser
construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y
10
�antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Esta es la mejor forma de evitar la presentación de
mohos y polvo que tan mal aspecto dan al lugar y que pueden afectar al producto. Para el caso de
escaleras, específicamente, deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren que no caerá
polvo hacia la línea de proceso.
Todas las estructuras metálicas deben estar tratadas de manera tal de evitar la presentación
de oxidación, y de ser posible deberían ser de acero inoxidable.
Se colocarán zócalos de 1,80 metros de altura, las paredes serán de color claro y los techos o
cielorrasos estarán ubicados a más de 4 metros de altura. Se recomienda la utilización de azulejos
para cubrir la totalidad de las paredes.
¡Azulejos y acero inoxidable!, me parece un poco caro, ¿no hay otra posibilidad?
Estamos dando las mejores recomendaciones, pero existen otras posibilidades. En caso de
no poder contar con azulejos es indispensable que las paredes cuenten con un recubrimiento que
resulte no poroso y se las debe pintar con una pintura inerte, que no transfiera características al
aceite, fácil de limpiar y de aspecto prolijo. Se recumienda el uso de pinturas epoxi que hayan recibido
la aprobación de la autoridad sanitaria competente.
Siempre debe evitarse el uso de madera o ladrillo a la vista, su limpieza es dificultosa y la
porosidad constituye una fuente permanente de acumulación de patógenos.
El uso del acero inoxidable es una recomendación, pero una estructura metálica tratada con
antióxidos y bien pintada también es eficiente. Pero atención: las máquinas e instrumental mecánico
que entra en contacto con las aceitunas y el aceite debe ser de acero inoxidable.
Si para la estructura hay que tener tantas cosas en cuenta, ¡no quiero pensar lo que ha de ser
el manejo de la luz y la ventilación!
Ambos factores son vitales para un correcto manejo de la fábrica. Las aberturas deben ser
construidas de modo que se evite la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza, y tienen que
impedir la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Se recomienda la utilización de
acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles; si se emplea vidrio deben utilizarse aquellos que
en su estructura cuentan con red de metal para darle firmeza.
En el caso de las puertas es muy importante el sentido de la apertura: debe ser de adentro a
afuera y no al revés.
¿Qué importancia tiene el sentido de apertura de las puertas?
Parece un detalle pero es de suma importancia. Las fábricas se pueden dividir en doszonas:
sucia y limpia. La apertura de adentro a afuera permite una mayor sanidad en el sector interno, que
es el realmente limpio.
Zona sucia y limpia, ¿qué es eso?
Es una división que se acepta a nivel internacional. La zona sucia corresponde a toda aquella
parte del proceso en el cual la materia prima y/o el producto está sucio, en el caso del aceite de oliva
abarca la totalidad del exterior de la planta y el proceso hasta que la aceituna se moltura. En cambio
la zona limpia, corresponde al sector de la instalación donde no se debe tener ningún tipo de
contaminación, abarca desde la molturación hasta el almacenaje y el fraccionado.
11
�Por esto resulta de gran importancia que las aperturas estén en correcto estado y que la
ventilación se realice correctamente.
¿Cómo se ventila bien una fábrica?
La ventilación debe ser suficiente como para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapores y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente
de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia.
Todos los ingresos de aire tienen que estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes
contaminantes.
Si la ventilación se realiza por medio de ventanas, hay que asegurarse que la circulación del
aire sea hacia fuera y no hacia adentro. Esto lleva a la necesidad de contar con sistemas de presión
de aire: la presión debe ser mayor en el interior para facilitar la salida del aire.
En el caso de las puertas da muy buen resultado el uso de cortinas de aire que evitan la
entrada de partículas y agentes patógenos en la ropa.
Manejar bien todas las variables parece complicado ¿Cómo hago con la luz?
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las
tareas, que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del aceite.
Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen
un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Una aclaración: la luz de tubo fluorescente hace parecer más verdoso al aceite.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la
zona de elaboración del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas
(protecciones plásticas, mallas).
Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los bichos y en nuestra zona no faltan. . .
En primer lugar, si las aberturas son las correctas no debería haber problema con los
insectos. Igualmente para disminuir su presencia en la cercanía de la fábrica se recomienda que la luz
que se utilice en el exterior sea de color amarillo y que un poco más lejos haya una cantidad
importante de faroles de luz potente de color blanca que actúe como “trampa de luz”. Es muy útil y su
implementación resulta sencilla; se trata de una buena alternativa para el trabajo nocturno.
Es una práctica bastante común en la región, pero ¿y las instalaciones de electricidad?
Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que
estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y techos;
de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes , extractores y todo lugar
donde el aceite esté expuesto. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer
las tareas de limpieza y mantenimiento.
Para reconocerlas más fácil pensé en pintarlas de distinto color. . .
12
�Es una excelente idea. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar
identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ej. agua caliente o gas), en función de un código
de colores estipulado internacionalmente. 1
Cuando las instalaciones ya existen y no tienen identificación por color se puede pintarlas de
acuerdo a la normativa internacional. Otra alternativa es cubrir las cañerías con cintas adherentes de
distintos colores.
Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera de la pared interna del edificio para
facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar
instaladas en el interior, las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos
que posibiliten una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.
Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA)
TUBERÍA
Boca de incendio
Vapor de agua
Combustibles
Electricidad
Agua fría
Agua caliente
Cloaca
1
COLOR
Rojo
Naranja
Amarillo
Negro
Verde
Verde con franjas color Naranja
Gris con franjas color Violeta
En el caso de estar pintadas de acuerdo a la norma anterior debe indicarse en el panel para registro de los inspectores.
13
�MATERIAS PRIMAS
1 - LA ACEITUNA
¿Cuándo se debe cosechar la aceituna aceitera?
El momento adecuado de cosecha de la aceituna está determinado por el objetivo que
busque el productor y/o los requisitos que establezca el comprador. Generalmente la aceituna se
cosecha en estado maduro porque es el momento en el cual la concentración de aceite es mayor,
medida en peso húmedo, lo cual no significa que la calidad sea la mejor.
En cierto modo, esto es el resultado de años de comercio en el cual los industriales
compraban la aceituna por su contenido en aceite sin pagar precios diferenciales por calidad.
¿Entonces quiere decir que la aceituna madura no es la mejor para obtener aceite?
La realidad es que la aceituna madura es la que tiene el mayor contenido de aceite, sin
embargo no quiere decir que la cantidad sea realmente mayor. Para entenderlo es necesario
comprender cómo es el proceso de síntesis de los aceites en el fruto.
Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite
que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la
cantidad de sustancias aromáticas y la disminución de la concentración de antioxidantes torna más
inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento
no significa ni buena calidad ni mayor precio.
Lo que sí es cierto es que a medida que el fruto madura va aumentando el contenido de
aceite, de acuerdo a la síntesis de triglicérido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un
máximo. Pasado este punto, el contenido de aceite no aumenta, lo que sí varía es la proporción de
aceite sobre el total de la masa por la progresiva reducción de humedad en la pasta.
Los compradores adquieren la aceituna por peso, por lo tanto les interesa que pese menos de
ahí que prefieran la fruta levemente achicharrada: tiene la misma cantidad de aceite pero pesa menos
por la reducción del contenido de agua.
Quiere decir que los abuelos no tenían razón cuando decía: ¨¡cuanto más madura está la
aceituna más aceite tenés!¨
En realidad en parte tenían razón: en su época se compraba la aceituna que estuviera un
poquito achicharrada, es decir, que hubiera perdido humedad. Esta aceituna tenía más aceite que la
que no se había deshidratado.
Es por esto que el contenido de aceite se debe medir sobre la base de la pasta seca. Si se
utiliza pasta húmeda el resultado es erróneo: la reducción en la cantidad de agua del fruto lleva a que
proporcionalmente parezca que el rendimiento es mayor.
Para hacer una correcta determinación del contenido de aceite del fruto, las aceitunas se
deben moler, secar en estufa y luego extraer el aceite por un sistema de arrastre por solvente.
Posteriormente se expresa el resultado como porcentaje de la masa seca. Esta no es la cantidad de
aceite que se va a tener, parte se pierde en los orujos y los alpechines.
14
�Siempre coseché la aceituna madura porque pensé que daba más aceite. ¿Cómo saber cuándo
se debe cosechar?
En primer lugar es necesario saber el tipo de producto que se quiere obtener. Si lo que
interesa es la cantidad, sin lugar a dudas hay que cosechar en estado maduro, sin embargo, pero si
es la buena calidad no es tan sencillo.
Para ponernos de acuerdo: cuando se cosecha la aceituna en estado rojo violeta, el
contenido de aceite es mayor; sin embargo, de este fruto difícilmente pueda obtenerse un
aceite de buena calidad. Los aceites resultantes tienen tonalidades ámbar oscuro, carecen de
aromas frutados y suelen tener elevados niveles de acidez, por lo tanto lo más probable es que
entren en la categoría de vírgenes apagados o incluso en la de lampantes. (ver producto)
Ahora bien, si lo que interesa es tener aceites de buena calidad, el secreto está
precisamente en la materia prima: si la aceituna es buena, que el aceite sea bueno depende de
usted. Si la aceituna es mala, por más buena voluntad que ponga el producto a lo sumo será
mediocre. Por esto es que el secreto está en la aceituna y en su buen manejo posterior para obtener
un buen aceite.
Si bien no hay un momento adecuado de cosecha, los mejores aceites se deberían obtener
de aceitunas viroladas, es decir cuando comienzan a madurar. Estos aceites suelen ser fragantes,
frescos y muy gustosos.
Sin lugar a dudas éstos serán los aceites que le van a hacer agua la boca: son los que al
olerlos con los ojos cerrados recuerdan a la aceituna recién molida.
Pero si quiero aceite de buena calidad, ¿cuándo debo cosechar?
En realidad no hay un momento preciso. Posiblemente, y por muchos años, se siga
cosechando en el momento en que el productor considere que es el adecuado. Sin embargo, el rango
dentro del cual el producto será bueno es relativamente amplio: con sólo evitar que la aceituna
madure es suficiente, y si maduró tiene que tener en cuenta que se debe manejar en forma separada
del resto.
Por más que parezca difícil en realidad no lo es: la única precaución a observar es que los
aceites de aceitunas de distinto grado de madurez sean manejados en tanques diferentes. Es decir,
se debe tener depósitos que permitan diferenciar los aceites por el grado de madurez de la aceituna
de la que proviene. Esto lo vamos a tratar cuando hablemos de almacenamiento.
Pero volviendo al tema de cuándo cosechar Esta sí que es una pregunta.
Los españoles, que de aceite saben un montón, están ensayando un método que consiste en
tratar de determinar el momento adecuado de cosecha, o mejor dicho el rango de tiempo durante el
cual la aceituna de un buen aceite.
Consiste en cosechar 100 aceitunas y clasificarlas en 7 categorías de acuerdo al grado de
madurez. Luego se aplica una formulita y se tiene un número. Según ellos el mejor momento es
cuando el resultado ronda el valor de 5 (cinco). (ver anexo 1)
Sin embargo, este dato es para la región de Andalucía, en España, y parece factible que
tenga variaciones de acuerdo al clima, zona de producción, variedad, etc.
En Argentina, donde poco se ha investigado al respecto, este procedimiento puede
constituirse en una verdadera herramienta de trabajo que sería necesario probar, y a lo mejor ¡quién
dice! arroje buenos resultados.
15
�Aunque no sea tan preciso, ¿no hay algún sistema más sencillo?
La forma más sencilla es tomar una muestra de 100 frutas y separarlas en verdes y maduras. Cuando
la proporción de verdes es del 15-20% es el momento adecuado de cosecha para obtener un aceite
de buena calidad con el característico frutado tan buscado por los industriales.
El problema es que resulta muy complicado establecer un criterio unificado en aceituna verde
y aceituna madura. Acá entra en juego la habilidad propia de cada productor. Es cuestión del
conocimiento adquirido en años de estar al frente de una explotación oleícola.
¿Y la mano de obra?
La mano de obra es un factor de gran importancia: de nada vale tener buenas intenciones si
no se dispone del personal necesario para cosechar. Una estrategia empresarial es aprovechar que
las distintas variedades maduran una a continuación de la otra: en el momento en que la primera está
lista para la cosecha se debe contar con una cuadrilla contratada que después seguirá cosechando
las otras a medida que maduren. Esto es lo ideal.
¿Es cierto que cualquier aceituna sirve para hacer aceite?
Sí es cierto. Cualquier variedades de aceituna sirve para obtener aceite, lo que varía es el
rendimiento que se obtiene y la calidad del producto. Aún las variedades de conserva permiten
obtener aceite pero el rendimiento es bajo (por ejemplo: la aceituna Manzanilla da rendimientos del 810% en aceite, en tanto que la Arbequina ronda el 20%).
Lo que hay que tener en cuenta es que cada variedad da un tipo distinto de aceite, con
características sensoriales que le son propias y que en muchos casos permiten obtener
jugosos precios...
¿Conviene manejar las aceitunas por variedad?
En esto estoy totalmente de acuerdo, cosechar por separado las distintas variedades no
significa que se aumenten los costos de cosecha en gran medida, y el resultado puede ser por demás
interesante.
Para dejarlo en claro, no es lo mismo tener 5 tanques de aceite de oliva, que tener 1 tanque
de aceite de Arbequina, 1 tanque de aceite de Frantoio y 3 tanques de aceite mezcla varietal. El costo
de almacenamiento es el mismo y el precio al momento de venta puede ser marcadamente diferente,
obviamente si se trata de aceites de buena calidad.
Los buenos compradores de aceite de oliva siempre están buscando ese aceite que les
va a dar el detalle de buena calidad a los aceites de consumo, y esto se consigue con los
aceites varietales. Por tal razón es que deben aplicar todas las pautas necesarias para la obtención
de un excelente producto. Eso se llama buenas prácticas.
Estos aceites suelen denominarse ¨aceites de encabezamiento¨ porque se los utiliza para dar
los sabores y olores propios de cada marca, punto que veremos más adelante cuando tratemos el
tema de la calidad y el envasado.
¿Qué sucede si las aceitunas se sobremaduran en el árbol?
Algunos trabajos realizados en España permitieron confirmar que cuando la aceituna madura
en la planta, se producía un efecto hormonal negativo que afectaba la producción de la cosecha
16
�siguiente. Por eso no conviene dejar que las aceitunas se sobremaduren en los árboles. La
recomendación es cosecharla aún cuando el precio sea bajo, pero todos sabemos que la variable
económica es lo que juega en contra del buen manejo de los olivos.
17
�2 - COSECHA Y RECOLECCIÓN
Ahora que aprendí la manera de determinar el momento de cosecha, ¿cómo debo cosechar?
Lo primero que debe aprender a diferenciar son los términos recolectar y recoger. Puede
parecer lo mismo pero no lo es:
•
•
Recolectar: consiste en cosechar las aceitunas del árbol.
Recoger: consiste en juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del árbol.
Hay que tener presente que si bien en ambos casos la aceituna se levanta del suelo, el fruto
es diferente y el producto que da también es diferente, por eso se los debe manejar separadamente.
Normalmente, la aceituna se cae de los árboles cuando madura y suele permanecer en el
suelo por períodos relativamente prolongados. Durante este tiempo la fruta comienza a sufrir
fenómenos fermentativos que le dan al aceite características desagradables que obligan a refinarlo y
reducen su valor comercial.
Entiendo, pero ¡todo cuesta dinero!
Es cierto, este tipo de manejo diferenciado acarrea un costo un poco mayor, sin embargo, el
precio que se va a conseguir por la aceituna va a ser distinto. Y si además de ser productor, usted es
industria,l su aceite va a ser muy diferente.
Con la sola colocación de redes o mallas, plásticas u orgánicas, que cubran el suelo en el
momento de la cosecha se separa la fruta: primero se junta la que queda sobre la red y después se
levanta la del piso. Con este manejo los costos extras realmente no son tan grandes.
Me convenció, ahora: ¿cuáles son las diferencias entre cosechar a mano o con máquina?
Ambos sistemas son buenos y si el producto se cosecha en el momento adecuado la aceituna
resulta de buena calidad, obviamente si se levanta y procesa inmediatamente después de arrancada
de la planta.
En cualquier caso, si la aceituna permanece sobre el suelo o las mallas, la pérdida de calidad
de la fruta es proporcional al tiempo que se demora en levantarlas.
Si hay que tener en cuenta que la utilización de uno u otro método está condicionado a las
posibilidades económicas del productor, la estructura de los montes o la topografía del terreno.
Incluso hay casos especiales en los cuales ninguno de los métodos es aplicable.
Si no se puede realizar cosecha manual o mecánica, ¿cómo se cosecha?
Bajo condiciones muy especiales la única forma en que se puede aprovechar la aceituna de
los árboles es levantándola directamente del suelo. Entiendo que le asombre, pero es verdad.
Hoy en día, en algunos países, se siguen cultivando montes centenarios donde el desarrollo
de la plantas es tan grande que no es posible la cosecha manual. En estas plantas se produjo un
desplazamiento natural de las ramas productivas hacia la parte alta de los árboles, sectores donde
resulta imposible llegar, aún con escaleras.
18
�Estas plantas suelen encontrarse en regiones escarpadas y de difícil acceso donde no resulta
económicamente rentable realizar prácticas de recuperación de montes. En estos contados casos, la
única forma de aprovechar la aceituna es levantándola del suelo, incluso en varias recolecciones
sucesivas.
Esta aceituna se levanta barriéndola con escobas o con rastrillos y después se la
limpia para separar las hojas, la tierra y las piedras. Bajo estas condiciones de ¨cosecha¨
difícilmente se puede llegar a obtener un producto de calidad
Mis plantas son grandes pero no tanto, ¿cómo saber si puedo hacer cosecha mecánica o
manual?
En primer lugar es necesario establecer cómo es la estructura de la planta, puesto que los
vibradores para cosecha mecánica funcionan mejor en árboles manejados con un sistema de poda
que permitió darle forma piramidal.
Desgraciadamente, los olivos se podaban de manera tal de dar una estructura con 3 o 4
ramas principales, llamada estructura en vaso, sobre las que se encuentran las secundarias y las
brindillas cargadoras. A esto se le debe sumar que el olivo suele estar en montes mixtos
compartiendo los lotes con duraznos, vides y ciruelos.
Este sistema de conducción de las plantas, si bien no imposibilita, dificulta la posibilidad de
aplicar vibradores. Las plantas se deben sacudir repetidas veces aplicando el vibrador a cada uno de
las ramas principales.
El éxito de la cosecha es limitado, y en muchos casos parte de la aceituna permanece en las
plantas después de terminada la cosecha mecánica.
Entonces en mis plantas no puedo aplicarlos, ¿puedo hacer algo para implementar la cosecha
mecánica?
En principio diría que sí. Podría realizarse una poda de reformación de las plantas para bajar
la estructura, sin embargo lo que se lograría sería mejorar las condiciones para una buena cosecha
manual. Siempre hay que recordar que la cosecha mecánica tiene resultados no muy alentadores en
plantas grandes, más aún si las ramas principales son gruesas y con gran cantidad de ramas
secundarias.
Este tipo de planta se debería manejar de manera tal de mejorar las condiciones de cosecha
manual, fundamentalmente para disminuir los gastos de cosecha y acarreo.
¿Cuando es realmente útil la cosecha mecánica?
En general puede decirse que la cosecha mecánica es útil en plantaciones nuevas, donde las
plantas de olivos fueron manejadas enun eje central sobre el que se ubican las ramas secundarias y
los cargadores.
Este sistema de poda asegura que el vibrador va a cumplir con su función: la planta al ser
sacudida va a transmitir la vibración hacia los extremos de las ramas y se va a asegurar la caída de la
aceituna. Con una única aplicación del vibrador se obtendrían buenos resultados. (En las plantas con
una estructura en vaso se requerirían de 3 a 4 aplicaciones, los resultados no siempre son buenos y
representan un gasto importante).
El otro gran problema para la implementación de la cosecha mecánica es la topografía del
terreno. Los vibradores son herramientas que funcionan tomando su potencia de la toma de fuerza de
19
�un tractor, por lo tanto se limita a los lugares donde sea factible su ingreso. Quedan descartados las
regiones con pendientes abruptas y terrenos muy desparejos. (En la actualidad se está ensayando el
uso de vibradoras manuales que pueden ser manejadas por un operario sin necesidad de utilizar la
toma de fuerza de un tractor)
También hay que tener en cuenta que la eficiencia de la cosecha mecánica depende del
estado de madurez, el tamaño y la variedad de la aceituna.
¿Cómo es lo del tamaño y la maduración?
Primero hablemos de la maduración. La aceituna es una fruta y por tal a medida que madura
aumenta la probabilidad de que se caiga de las plantas. A medida que la fruta madura se van
produciendo cambios en su interior: cambian las relaciones entre las hormonas y en las estructuras
comienzan a reblandecerse.
Estos cambios llevan a la formación de una pequeña ¨lesión¨ en la base del tallito, llamado
disco de absición, por donde se produce la separación de la fruta de la planta. Cuando la aceituna
está verde la placa no existe y el desprendimiento es más difícil.
Cuanto más verde esté la aceituna la vibración va a tener que ser más severa en intensidad y
duración. Pero si se demora la cosecha para poder utilizar vibradores puede disminuir la calidad del
aceite producido.
En cuanto al tamaño, es bastante sencillo de entender: cuanto más grande es la aceituna
más fácil es que se caiga por efecto de la vibración. En este punto cobran importancia la variedad y la
carga que tenga la planta:
•
•
•
Variedad: el tamaño de la aceituna depende de la variedad, y es por ello que resulta más eficiente
la cosecha mecánica en variedades como Empeltre, de fruto grande y alargado, que en
Arbequina, de fruto redondo y pequeño.
Forma de las plantas: la vibración es más efectiva en variedades erguidas como Empeltre y muy
poco efectiva en péndulas como Arauco.
Carga anual: el olivo es una variedad ¨vecera¨, por tanto los años de alta y baja se alternan, lo
mismo que el tamaño de la aceituna. Los años de baja las plantas tienen aceitunas de mayor
tamaño y el efecto del vibrado es mayor.
En muchos casos, para aumentar la eficiencia de los vibradores se recurre a sustancias
químicas, que se aplican a las plantas con anticipación, en una solución acuosa, para favorecer la
caída de la fruta. El producto más utilizado es el etileno. El principal inconveniente de este tratamiento
es que la fruta queda más expuesta al viento y a condiciones meteorológicas adversas que pueden
producir serias pérdidas por caída previa a la cosecha. Cabe aclarar que en Argentina no se utilizan.
Se pueden utilizar otros productos pero es factible la aparición de residuos químicos en la
fruta.
Si bien estos métodos recién se encuentran en etapa de investigación, resultarían de gran
utilidad para variedades de fruta chica o de difícil desprendimiento natural.
Entonces, ¿cuándo realmente conviene hacer cosecha mecánica? Y ¿qué ventajas tiene?
Bueno, esta sí que es una pregunta. No es posible decir cuándo es que conviene la cosecha
mecánica, pero lo que si puede enunciarse son algunas condiciones que la favorecen:
•
•
Plantaciones puras
Árboles con estructura formada en un tallo central o en 2 brazos
20
�•
•
Variedades de fruto grande
Terrenos planos
En cuanto a las ventajas, la más importante es económica. La cosecha mecánica da una gran
independencia de la disponibilidad de personal de contratación temporaria, y disminuye
sustancialmente los costos de cosecha y acarreo.
Otra ventaja, no menos importante, es que reduce el deshojado de las plantas y evita la rotura
de ramas que se produce en la cosecha manual.
Para terminar con el tema, ¿cómo se debe hacer una buena cosecha mecánica?
Para hacer una buena cosecha mecánica, primero se deben extender sobre el piso las
mantas que van a recibir la aceituna que cae de los árboles al sacudirlos. Se la debe recoger lo antes
posible y manejar en cajones para evitar que se lesionen y aplasten.
En realidad no tiene grandes secretos, más que nada son precauciones. En especial en
cuanto al trato que se le da al árbol.
Lo más importante es evitar los daños a la planta poniendo especial hincapié en el área
de contacto entre el vibrador y el tronco. Las terminales de la máquina, vulgarmente llamadas
pinzas, deben tener un recubrimiento de goma que actúe de aislante y separador entre el vibrador y
el tronco, de esta manera se evita dañar el tronco y se restringe el ingreso de agentes patógenos. En
caso de producirse algún tipo de daño, una práctica adecuada sería tratar la lesión con sustancias
antisépticas que eviten el ingreso de agentes patógenos, en especial la bacteria productora de la
tuberculosis.
También hay que tener en cuenta que es muy importante el manejo de la vibración: debe ser
lo suficientemente intensa como para transmitirse por la planta y generar la caída de la fruta, pero no
debe afectar el anclaje al suelo. Esto es de singular importancia en plantas jóvenes.
La cosecha mecánica en plantas jóvenes puede ser más dañina que beneficiosa, de ahí que
en los primeros años sea recomendable realizar la cosecha manual mientras se permite el correcto
anclaje, desarrollo y formación de las plantas.
Veo que la cosecha mecánica es más bien aplicable a plantaciones nuevas, por lo tanto, los
que tenemos otra realidad deberíamos aprender a cosechar bien nuestras plantas y
asegurarnos una buena aceituna. ¿No le parece?
Los montes tradicionales pueden producir grandes cantidades de aceituna y de muy buena
calidad, lo único que se debe hacer es cosechar en la época correcta.
En estos casos es necesario tener un buen manejo de las plantas que permita mantener una
estructura abierta y baja para facilitar la recolección y reducir los costos de personal de recolección y
acarreo.
Siempre hay que evitar dañar la planta y para eso se debe ser espacialmente prolijo en el uso
de las escaleras y las varas, que muchas veces resultan más dañinas que útiles.
Aunque en mi finca se realiza cosecha a mano sobre escaleras, no estoy convencido de n las
cosas se hagan perfectas, ¿hay algo que se deba tener en cuenta?
Bueno, como en todo, siempre hay algo para tener en cuenta. Primero deberíamos hablar del
buen uso de las escaleras.
21
�Cuando las plantas son viejas suelen tener tal desarrollo en altura que no permite la cosecha
desde el suelo. En estos casos se deben utilizar escaleras para poder alcanzar la fruta que está en la
parte alta de las copas.
En el uso de las escaleras hay que tener especial cuidado por 2 razones: pueden producir
roturas de ramas y causar caídas de los operarios.
Desde el punto de vista productivo una rama que se parte afecta la estructura de la planta y
reduce la producción de la campaña siguiente. También, en algunos casos, se suelen producir
desbalances en la estructura que tornan a la planta más susceptible al viento, a su vez toda rotura es
una herida difícil de cerrar y es una puerta de entrada para agentes patógenos, también acá se debe
hacer un correcto tratamiento de las heridas.
Las escaleras constituyen un serio riesgo de trabajo para los operarios. Las caídas son más
frecuentes de lo que se cree, y en muchos casos los cosecheros sufren lesiones serias. El riesgo de
caídas es directamente proporcional al largo de las escaleras y a lo endeble de las estructuras.
Por los dos motivos se debe asegurar que las escaleras sean firmes y cómodas, y que su
diseño permita un apoyo firme sobre las plantas.
Un factor no menos importante es el peso de las escaleras y en esto resulta de gran
importancia el material del que están hechas: metal o madera. Las escaleras de metal son más firmes
pero más pesadas, lo que dificulta su traslado y aumenta los costos. Se debe contar con una cuadrilla
que cumpla la función de distribuiey ubicar las escaleras. (Existen escaleras de aleaciones livianas
que son fáciles de mover pero de alto costo).
La capacitación del operario es indispensable para evitar roturas de plantas y accidentes
personales.
Otro problema, no menor, es que las aceitunas que quedan debajo de la escalera no se
cosechan, arrojando una importante pérdida económica. Por esto se debe explicar que las escaleras
deben manejarse radialmente de manera tal que no queden franjas sin cosechar.
Si la escalera puede hacer tanto daño, ¡ lo que puede pasar con el uso de varas!
El uso de varas es una práctica que tiende a desaparecer pero todavía se utiliza. El vareo de
ramas permite cosechar las aceitunas desde el piso pero el golpeteo repetido de las ramas suele
producir una gran caída de hojas y pequeñas ramas.
Como todo, tiene sus ventajas y sus desventajas. La mayor ventaja que produce es disminuir
costos de cosecha y posibilidades de accidentes de trabajo: normalmente se requiere menos cantidad
de operarios que trabajan desde el suelo.
Su mayor desventaja es la pérdida de material verde, en especial de las pequeñas ramas
que actuarán como cargadoras el año próximo. Además, por estas lesiones puede ingresar la bacteria
causante de la tuberculosis, una de las enfermedades más serias del olivo.
Cuando se hace vareo se deben extender redes sobre el suelo para evitar que la aceituna
entre en contacto con la tierra y para que resulte más fácil levantarla.
Las aceitunas que se cosechan con vareo tienen una mayor proporción de hojas, por lo que si
no se las limpia convenientemente, el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloración
verdosa debido a la alta cantidad de clorofila, y poseen una fuerte tendencia a la oxidación por
exposición a la luz. Una buena práctica es la eliminación de los restos vegetales en exceso.
22
�Ví un libro con fotos de un operario que cosechaba aceitunas con un pequeño rastrillo desde
arriba de una escalera. ¿Es mejor que hacerlo con las manos?
Los sistemas son buenos, la única diferencia es que la cosecha con rastrillos es más rápida,
requiere menos personal y no daña la planta.
En la cosecha a mano, llamada ordeñe, el operario corta las aceitunas con la mano y las va
colocando en sacos o mochilas. Este sistema de cosecha presenta la ventaja de que la aceituna pasa
de la planta al saco sin machucarse, porque no cae al piso, y la planta recibe una defoliación mínima.
Sin embargo, se necesita mucho personal.
Como alternativa para reducir la cantidad de operarios necesaria en Europa se comenzó a
utilizar un pequeño rastrillo de mano con el que se ¨peinan¨ las ramas, la aceituna cae a una red que
cubre el suelo y de ahí se la levanta. En este caso la aceituna puede sufrir pequeñas lesiones en la
pulpa al hacer contacto con el suelo, sin embargo son mínimas.
Estas herramientas son de muy fácil manejo y generan un reducción muy importante en los
costos de cosecha.
23
�3 - TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS
Una vez cosechada la aceituna, ¿cuál es la mejor forma de transportarla?
Acá sí que no hay demasiadas alternativas, al menos para mantener la aceituna en
condiciones de dar un buen aceite. Muchas veces, el productor se esmera para cosechar
correctamente y pierde su producto por el mal manejo posterior.
Sucede que la aceituna después de cosecharse continúa con sus procesos metabólicos
normales. Para ejemplificarselo recuerde que es muy común que la aceituna apilada se ¨sude¨, es
decir, que se humedezca, como resultado de la acumulación del agua liberada durante el proceso
natural de transpiración de los frutos.
Vayamos por partes. Una vez cosechada, la aceituna se deposita en envases, generalmente
cajones de madera, en los que se transporta y comercializa. Acá comienzan los problemas.
El sistema de transporte más inadecuado es a granel en las cajas de los camiones o en
tolvas, y la más adecuada en cajas individuales de 20 kg. En tal sentido un manejo de la aceituna que
se precie de ¨bueno¨ debe asegurar que la materia prima sufra la menor cantidad de daños posibles
antes de ser procesada.
¿Por qué no se puede manejar a granel?
Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos dañinos.
Posiblemente el más importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y del
aumento de la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como
consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje. Esto no puede suceder en
una planta que quiera realizar un buen procesado.
Si a esto se le suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan
jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos el aceite termina teniendo sabores
desagradables que obligan a su refinamiento.
La situación se complica aún más en período de tiempo cálidos y húmedos y con fruta
madura.
Es por esto que el productor debe asegurar que el manejo sea lo menos traumático posible
para la aceituna. De ahí la conveniencia de utilizar cajones o bins en los que la aceituna se mantenga
aireada y reciba la menor compresión posible.
El tamaño es importante debido a que si los contenedores son demasiado grandes la
ventilación no es adecuada y se producen centros húmedos de calor. Lo ideal es que tengan una
capacidad de 20 a 200 kg.
Es necesario que los envases sean lavables y sólidos, de plástico o madera, para evitar
deformaciones y que cuenten con un sistema de perforación o ranuras que permita el libre
intercambio de aire con el exterior. De esta manera se trata de dar las mejores condiciones para el
transporte.
Una correcta circulación de aire permite bajar la temperatura y reduce los procesos
metabólicos, en especial la transpiración; evita la pérdida de agua y reduce la posibilidad de
fermentaciones. Para lograr la buena circulación de aire los cajones deben disponerse de manera tal
que las rendijas den al exterior y las paredes ciegas a los laterales. Este es el método correcto de
estibar los cajones.
24
�¿Pero qué sucede en los años en que la producción es grande y se me dificulta entregar toda
la aceituna en el mismo día?
Las buenas prácticas de manejo recomiendan dejar la aceituna en la planta y cosecharla en
el momento en que se pueda vender. De no ser esto posible, se la debe cosechar y colocar en
galpones frescos y aireados en capas de no más de 20 o 30 cm para permitir una correcta circulación
de aire y evitar la acumulación de calor.
Este tipo de manejo se debe utilizarse sólo en situaciones de necesidad: siempre es
preferible que la aceituna siga madurando en la planta a que se fermente en la pila.
En el mejor de los casos la aceituna no debe permanecer cosechada por más de 48 hs (24 hs
antes de entrada en planta y 24 hs. antes de molienda) y nunca debe superar las 72 hs. Después la
pérdida de calidad del producto es muy grande.
Lo que me quiere decir es que no se puede dejar la aceituna en pilas y mucho menos demorar
en la entrega.
No es que no se pueda, lo que sucede es que si se quiere tener buena materia prima no
es lo correcto. Es necesario hacerse a la idea de que si la aceituna no se puede vender en el día,
es preferible no cosecharla. No hay mejor lugar para la aceituna que la planta.
Si se cosecha se la debe manejar en envases individuales y entregarla dentro de las 24
hs., en caso contrario acomodarlas bajo tinglados frescos. Como se dará cuenta, es más fácil
demorar la cosecha que tomarse tanto trabajo de acondicionar la aceituna.
25
�4 – RECEPCIÓN
Una vez que la aceituna llega a la fábrica ¿Qué tratamiento se le debe dar?
Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia prima, y de
ser posible antes de las 24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado para obtener un aceite de
primera calidad.
Cuanto más demora la molienda mayores son las probabilidades de que comiencen
procesos fermentativos que afecten la calidad del producto.
En todos los casos hasta que la aceituna se muela debe permanecer en un lugar fresco y a la
sombra, nunca se la debe mojar para reducir su temperatura.
Muchas veces sucede que una fábrica recibe varios camiones simultáneamente, ¿Cómo se
debe actuar ante esta situación?
Lo primero que tiene que tener en cuenta el industrial es su objetivo: producir el mejor
aceite de oliva que le sea posible, y digo que le sea posible porque por más buena voluntad que
ponga no va a obtener mejor producto que el que la materia prima le permita.
Partiendo de esta premisa, el encargado de recepción de materias primas debe tener ¨hecho
el ojo¨ para poder separar los cargamentos de acuerdo a su calidad. Es indispensable la clasificación
por grado de maduración, variedad y estado físico-sanitario de la aceituna.
Mientras la clasificación por variedad sólo es importante para los casos en los cuales los
industriales buscan tener aceites varietales, la separación por estado y grado de madurez es
indispensable si se quiere obtener buen aceite.
En caso de tener varios cargamentos los primeros que deben industrializarse son los que
estén en buenas condiciones, es decir, con aceitunas sanas, carentes de desarrollo de hongos y
bacterias y no aplastadas. De estas partidas se van a obtener mejores aceites.
Todo aquel cargamento que presente indicios de defectos permanecerá en los tinglados
hasta el momento en que pueda ser procesado.
Otra punto importante a tener en cuenta es que el aceite de cargamentos de diferente calidad
debe ser tratado de manera diferencial, pero esto lo veremos en la parte de conducción y
almacenamiento.
¿Hay algún método que permita determinar la calidad de la aceituna que recibo en la fábrica?
Lo más importante es la capacidad del encargado de recibir la materia prima para determinar
la calidad del producto. También hay métodos analíticos que permiten corroborar los datos empíricos.
Los más comunes son titulaciones de acidez y contenido de aceite, indicado en porcentaje, por
molienda y posterior secado en estufa de aire.
Mientras el grado de acidez da una primera idea de la calidad de la aceituna, el porcentaje de
aceite indica el rendimiento potencial. Estos métodos simples permiten corroborar la clasificación
realizada por el jefe de recepción y se los utilizará para determinar el precio a pagar por el
cargamento.
26
�PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA
1 - HIGIENE DEL PERSONAL
Bueno, ahora puedo comenzar a moler la aceituna.
Sí, pero antes me gustaría darle algunas recomendaciones básicas sobre el personal de la
fábrica. Mas que nada en lo que respecta a higiene y seguridad. Todo nuevo operario que ingresa a
la fábrica debe ser capacitado en las buenas prácticas de higiene y seguridad, por su beneficio y el de
la empresa.
Debe tener en cuenta que los empleados van a estar trabajando sobre un alimento y por ende
se deben tomar todos los recaudos para evitar contaminaciones de cualquier tipo.
Lo más importante es la higiene: todo ser humano que ingresa a la planta es un posible
transmisor de enfermedades, en especial por transportar hongos y bacterias, que se pueden
transmitir a los alimentos o quedar en las distintas superficies de contacto de las instalaciones.
Nunca lo había vista de esta manera. ¿Qué conviene hacer?
Lo más importante es que el personal se presente prolijo a trabajar, esto quiere decir: bañado,
con las uñas y manos limpias y el cabello recogido. En ningún caso deben ingresar personas
enfermas.
Esto se debe completar con la vestimenta correspondiente: cofia, barbijo, uniforme limpio,
botas de goma y guantes.
¿El uniforme debe ser de un solo color?
No necesariamente, con que esté limpio es suficiente. Sin embargo, que el personal tenga
una vestimenta unificada da mejor aspecto a la fábrica, es una cuestión de imagen.
En muchos casos resulta conveniente tener uniformes de 2 colores distintos: uno para el
personal de la zona sucia y el otro para el de la zona limpia. En este caso el uniforme de la zona
limpia debe ser preferentemente blanco.
Todo esto me lleva a pensar en instalaciones adecuadas
Se recomienda que las fábricas cuenten con vestuarios limpios en los que cada empleado
cuente con un casillero donde dejar sus artículos personales.
Deben contar con duchas, y en los lavatorios el jabón debe ser líquido y las toallas
descartables. Pero para entender mejor todo lo que hace a la higiene y seguridad, le recomiendo leer
el anexo 2 (¨Higiene del personal¨), donde se explican de forma muy breve e ilustrativa.
27
�2 - MOLIENDA
Con todos los recaudos que he tenido hasta aquí ya debería tener la seguridad de obtener un
excelente aceite...
Todavía no. Lo que logró hasta ahora es tener una aceituna que le permitirá obtener un buen
aceite, pero el proceso en sí aún no comenzó y son muchos los factores a considerar.
Lo primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeñas
gotas en distintas partes de las células de las frutas. El objetivo de la molienda y el amasado es que
estas pequeñísimas gotitas se unan en gotas más grandes que se puedan separar del agua y de los
restos sólidos.
Para lograr este simple proceso de aglutinamiento se necesita realizar un manejo muy preciso
de la molienda y el amasado, y tener sumo cuidado en el manejo de la temperatura.
Pero mejor sería explicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e indicar las
particularidades de cada tipo sistemas de producción de aceite.
SEPARACIÓN DE
HOJAS Y LAVADO
TRITURACIÓN Y
MOLIENDA
BATIDO DE LA
PASTA
EXTRACCIÓN
SEPARACIÓN
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
Empecemos por el principio ¿Es necesario lavar y deshojar las aceitunas?
Es necesario, pero el orden debe ser inverso: primero se deshoja y después se lava. El
objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.
28
�La presencia de tierra, arena o piedras produce desgastes, e incluso roturas, en las
estructuras metálicas y también puede transmitirle sabores y aromas al aceite.
En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la aceituna genera que el aceite
producido tenga sabores y olores más o menos fuertes a hoja. Cabe aclarar que el sabor amargo
de la hoja es diferente de los sabores frutados o de los verdes de algunas variedades.
Como se dijo anteriormente, primero la carga pasa a través de una venteadora que separa las
hojas y pequeñas ramas de la fruta por una corriente de aire. Posteriormente, la aceituna se lava
utilizando una agua potable que arrastra las partículas sólidas adheridas a la fruta.
Estas prácticas son indispensables cuando el proceso de molienda es mecánico con molinos.
En el caso de moledoras de piedra (muelas), se hacen indispensables para el producto
excesivamente sucio.
Hay dos situaciones particulares a tener en cuenta. Cuando la aceituna está en un estado de
madurez avanzado, no se recomienda el lavado debido a que la fruta se daña y pueden llegar a haber
importantes pérdidas de pulpa de la fruta.
El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que inexorablemente debe
ventearse y lavarse, independientemente de su estado de madurez.
Para algunos tipos especiales de aceite no se elimina la totalidad de la hoja. Los
productos resultantes son altos en coloraciones verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la
elaboración de aceites de ciertas marcas cuyas características sensoriales se consiguen con este
efecto.
¿Qué sucede si primero lavo la aceituna y después la venteo?
El trabajo no es eficiente. Al mojarse, las hojas se adhieren a la fruta y resulta difícil su
separación completa. A su vez, durante el proceso del lavado las hojas se romper parcialmente y
pueden liberar sustancias que transmitan sabores, olores y colores al aceite.
En mi región todavía hay establecimientos que muelen la aceituna con piedras, ¿cuáles son
las condiciones ideales de molturación?
Estos molinos tienen dos partes constitutivas: una batea que contiene la fruta y un conjunto
de piedras que actúan como agente de molturación. El secreto del buen funcionamiento está en el
período de molienda.
La aceituna debe molerse hasta que la pasta tenga una granulometría tal que se asegure la
separación del aceite de la pulpa. Si la molturación es excesiva se suele formar una suerte de pasta
homogénea en la que la separación se torna más compleja.
Para tener una adecuada granulometría el tiempo no debe superar los 20-30 minutos,
dependiendo del tamaño y peso de las muelas. A muelas más pesadas y de menor diámetro el
período de molturación debe ser menor.
¿Este sistema tiene alguna ventaja respecto a los molinos de metal?
En realidad tiene varias ventajas. Posiblemente la más importante sea producir una pasta con
la granulometria óptima para la extracción y la de reducir al mínimo la formación de emulsiones.
29
�Otra ventaja es la de no necesitar calentar la aceituna durante la molienda, con lo cual hay
menor probabilidades de que se generen cambios químicos y/o sensoriales del aceite.
Parece que todo está a favor de este tipo de molienda. . .
Tiene una desventaja económica, que es la lentitud del proceso y la necesidad de mayor
cantidad de mano de obra. En un mundo donde el tiempo vale oro es una variable que no se puede
dejar de lado.
Hay que tener presente que los sistemas de molturación con muelas suelen estar asociados a
extracción por prensas, de ahí que la cantidad de mano de obra requerida es importante.
Ahora entiendo por qué los industriales están cambiando su tecnología a la molienda con
molino mecánico.
Ers que este sistema tiene una gran ventaja económica: la molturación es continua y la
velocidad de proceso es mayor, y sólo se requiere una persona que verifica el ingreso de la materia
prima y la liberación de la masa en las amasadoras.
Sin embargo, para que la pasta que produce sea óptima se debe regular la velocidad de giro
del rotor y la separación entre los discos, evitando así que la molturación sea excesiva y se
produzcan emulsiones que dificulten la separación del aceite.
Otro de los problemas es que durante la molturación la pasta aumenta su temperatura
y pueden generarse cambios químicos que afecten el producto.
Es decir que ambos sistemas tienen sus ventajas y sus desventajas, pero siempre se debe
poner especial atención en la granulometría de la masa: en un caso por el tiempo de acción de las
muelas, y en el otro por la separación de los discos, la velocidad de giro del rotor y el diámetro de
criva.
Es indispensable realizar las pruebas necesarias para determinar cuál es la combinación que
permite obtener los mejores resultados en el proceso de extracción, y esto es responsabilidad de
cada uno de los jefes de planta.
30
�3 - AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA)
¿Cuándo se debe amasar la pasta de aceitunas?
Me parece conveniente indicar primero que el amasado consiste en someter a la pasta de
aceituna a la acción de un movimiento permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente
para facilitar la salida de las pequeñas gotas de aceite del interior de las células.
La pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturación es por molinos
mecánicos y resulta opcional en el caso del uso de muelas.
¿Cuál es el objetivo real del amasado?
Lo que se busca es lograr la separación del aceite del resto de los componentes de la pasta.
Durante el amasado las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que se separan de
la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la masa.
Por esta causa a la masa se le deben dar las condiciones ideales de tiempo y temperatura de
amasado para asegurar la separación. Son distintas en cada método de molturación.
En la pasta obtenida por muelas, es suficiente un amasado por 10 a 15 minutos a
temperatura ambiente (18-20ºC). Con este procedimiento se aumente el rendimiento en la posterior
extracción.
En cambio, a la pasta obtenida con molinos metálicos se le deben dar condiciones especiales
para favorecer la separación. Resulta indispensable un amasado de 1 hora a temperatura mayor que
la del ambiente.
La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a ¨romper¨ las emulsiones, con lo
cual se favorece la libre circulación del aceite en la masa y torna más fácil la separación. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura es un arma de doble filo: si se calienta
demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite, tanto en sus características físicas y
químicas como en las sensoriales.
¿ Puede explicar un poco más cómo afecta la temperatura?
Tiene que quedar en claro que la temperatura de batido debe ser tal que el aceite obtenido
preferiblemente no debe superar los 25ºC, y en ningún caso superar los 30ºC. Si la temperatura se
eleva por encima de los 32ºC se deterioran las características organolépticas y puede alterarse la
capacidad de almacenamiento: el aceite se torna más inestable por pérdida de fenoles y
antioxidantes.
El primer punto a tener en cuenta es la temperatura ambiente, que es la temperatura a la cual
se encuentra la aceituna al ingresar a la almazara. Sabiendo que la temperatura de la masa debe
ser de 25ºC se puede conocer la temperatura del agua que debe circular por las bateas (tanto
el agua que circula por la camisa de la amasadora como la que eventualmente se puede
agregar a la masa).
Cuando la pasta se está batiendo aumenta lentamente su temperatura, por lo cual resulta
indispensable realizar un monitoreo permanente. Las mediciones se deben realizar con un sensor
térmico en la masa: si se lee la temperatura en el agua lo más probable es que se induzca a errores,
en el amasado la pasta puede llegar a tener mayor temperatura que la del agua de inyección.
31
�La medición de temperatura en la masa preferentemente no se debe realizar con
termómetro de mercurio debido a las posibilidades de roturas y posteriores contaminaciones
del producto.
Este último comportamiento se debe al movimiento permanente y al rozamiento contra las
estructuras metálicas (la temperatura puede llegar a subir 2ºC por encima de la del agua de
inyección) por lo cual también es muy importante que la velocidad de rotación de las aletas, o el
sinfín, no sobrepasen las 20 revoluciones por minuto.
Pero ¿cuando tengo aceitunas difíciles no conviene calentar la masa?
Las aceitunas difíciles son las que durante el proceso de extracción forman emulsiones que
obstaculizan la separación del aceite. Una de las formas más utilizadas para romper estas emulsiones
es calentar la masa por la circulación forzada de agua caliente. Muchas veces para que el proceso
resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37ºC y consecuentemente
se altera la calidad del aceite que se produce.
Por este motivo, la mejor manera de solucionar este problema es la aplicación de
coadyuvantes enzimáticos quese mezclan en con la pasta y rompen las emulsiones. Sin embargo,
hay que tener en cuenta para que actúen eficazmente es necesario elevar la temperatura.
Cuando una aceituna es difícil, la separación del aceite se torna complicada para cualquier
sistema de molienda y separación.
¿Y el talco?
El microtalco es un coadyuvante que no sólo tiene efectos antiemulsiontes, sino que favorece
la formación de gotas y la separación de los sólidos de la fase acuosa. La consecuencia es que los
alpechines tienen menos sólidos en suspensión y hay menos pérdidas de aceite en los orujos.
Si bien no hay una cantidad adecuada de microtalco a agregar, con valores del orden del 1%
y períodos de amasado de 30 minutos los resultados son buenos.
32
�4 - EXTRACCION DEL ACEITE
Me interesa que antes de comenzar a hablar de la extracción me detalle los sistemas. Son
varios, ¿verdad.
Los métodos de extracción se pueden reunir en 3 grandes sistemas:
•
•
•
percolación: es el más antiguo y consiste en separar el aceite de la masa por simple
escurrimiento siguiendo el efecto de la gravedad.
presión: en este caso la pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una
aguja y al conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los
componentes sólidos.
centrifugación: la pasta de aceituna es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa
los distintos componentes por diferenciales de densidad.
El primer sistema en Argentina no se emplea, y en el resto del mundo está prácticamente en
desuso, por ende no lo vamos a tratar.
4.1. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
¿Por qué dicen que la eficiencia de la extracción depende de quien cargue los capachos?
En realidad no depende de quién los cargue sino de cómo los cargue. Hay que asegurarse
que la pasta se distribuya en forma de corona sobre cada uno de los capachos.
El secreto está en la presión que se le imprime y en el tiempo de exposición. Con grandes
prensas, los mejores rendimientos se obtienen con presiones que varían entre los 350 y 450 kg/cm2 y
un período de exposición de 45 minutos.
¡Pero en Argentina estas prensas no son muy comunes!
Es cierto, las prensas que se utilizan en Argentina en general son de tamaño medio a chico.
En este tipo de máquinas, las presiones máximas son de 200 kg/cm2 y se requiere un período de
prensado de por lo menos 45 minutos (en algunos casos es necesario extenderlo a 80 minutos).
Para que la extracción sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar
una carga de 600 a 800 kg de pasta de aceituna. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de
metal. Luego, a la aguja central cargada se la comienza a dar presión en forma sostenida hasta
alcanzar el valor de 200 kg/cm2.
La cantidad de pasta a colocar por carga depende fundamentalmente del grado de madurez
de la aceituna al momento de molerse. Cuando la aceituna molida es verde la pasta tiene una alta
cantidad de agua y tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, puede caer mezclarse con los
fluidos oleosos. Por esto la carga debe ser menor. Este es un caso real de contaminación cruzada.
¡Contaminación cruzada!, ¿qué es eso?
Es lo que sucede cuando algún agente contaminante se mezcla en el proceso y deteriora la
calidad final del producto. En este caso, si el orujo ingresa en el mosto olioso puede llegar a deteriorar
la calidad del aceite.
En el proceso de extracción de aceite hay varios puntos en los cuales se puede dar
contaminación cruzada. Los más comunes son las etapas en que se agrega agua: amasado,
separación del mosto olioso y separación del aceite del resto de los componentes del mosto.
33
�A propósito del desplazamiento lateral de la pasta, ¿es correcto mezclar orujo con la pasta
para darle más cuerpo?
Es una práctica bastante común, pero los resultados no siempre son buenos. En caso de
utilizarse, el orujo que se mezcle con la pasta debe ser fresco, de ser posible de la prensada anterior,
y limpio. Hay que tener presente que se está adicionando un residuo sólido que puede afectar la
calidad del aceite obtenido y puede producir la contaminación del aceite. Esta también puede
llegar a ser una contaminación cruzada.
Para entenderlo mejor: en los orujos siempre queda un poco de aceite retenido y es de menor
calidad. Al mezclarlo con la pasta y ser nuevamente comprimido, parte de este aceite se libera y pasa
al mosto oleoso, pudiendo reducir la calidad del aceite final.
Sin embargo, si se utiliza orujo fresco y limpio proveniente de aceitunas de buena calidad no
tiene por qué alterarse la calidad del aceite final.
¿Qué sucede si no utilizo discos metálicos?
Estos discos cumplen la función de darle resistencia a la columna de capachos y evitar su
rotura por efectos de la presión, más precisamente por la generación de centros de sobrepresión en
determinados lugares de los discos.
¿Cómo se deben cargar los discos?
Se deben cargar uno a uno, de manera tal que la pasta se distribuya en forma pareja dando
origen a un anillo o corona. Debe quedar superficie libre hacia adentro y afuera para asegurar que
durante la presión la pasta se desplace sobre toda la superficie de los capachos y no caiga de los
mismos.
La carga generalmente es manual a pala y recientemente se incorporaron cargadores
semimecánicos que permiten reducir sustancialmente la mano de obra necesaria.
Volviendo a la presión, ¿por qué se habla de primera presión en frío?
Se denomina primera presión en frío a aquélla que se realiza sin agregar agua caliente a la
masa de aceituna. La pasta tal cual sale de la moledora se traspasa a los capachos y se le aplica
presión.
Se le duce en frío porque es a temperatura ambiente y primera presión porque se le aplica
una presión menor a la máxima que permite la prensa.
Incluso, hace unas cuantas décadas atrás, se obtenía el llamado “aceite de máquina¨. Que no
debe confundirse con un aceite destinado a lubricar maquinarias.
Este tipo de aceite se obtenía antes de que la pasta se colocara en los capachos y era el de
mejor calidad. Antiguamente se lo llamaba ¨aceite de los príncipes¨. Para obtenerlo, la pasta se
pasaba por un cilindro perforado por el que se separaba el aceite por acción de la gravedad. Pero
esto es anecdótico.
¿Conviene hacer separación por presiones diferentes?
34
�Sin lugar a dudas. Cuando se aplican presiones diferentes se pueden conseguir aceites de
distintas calidades: a medida que aumenta la presión el aceite que se obtiene va disminuyendo su
calidad.
Si se cuenta con grandes prensas se puede aplicar presión hasta 200-250 Kg/cm2, luego
hacer descender el émbolo y aplicar nuevamente presión hasta 350-400 Kg/cm2.
En el caso de la Argentina, la primera presión se podría realizar a 100 kg/cm2 y la segunda
hasta los 200-250 kg/cm2.
Si se emplean presiones diferenciales, las prensas deben contar con un doble sistema de
conducción de aceite. Uno para conducir el aceite de la primera prensada y otro para la segunda. Ojo:
el sistema no solo es de recolección del aceite sino de conducción a los depósitos.
4.2. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR DECANTER (CENTRÍFUGA HORIZONTAL)
¿Cómo saber el caudal de entrada de pasta al decanter?
Esta es una pregunta muy difícil de contestar. Cada modelo de centrífuga horizontal tiene sus
indicaciones en cuanto al flujo de pasta, o pasta y agua, que debe ingresar para lograr una extracción
adecuada.
La única salvedad que debe tenerse en cuenta es que cuando la pasta proviene de aceitunas
verdes se debe disminuir la capacidad de trabajo: al reducir el flujo de pasta se extiende el período
durante el cual actúa la fuerza centrífuga y se evita, o mejor dicho se disminuye, la pérdida de aceite
en los desperdicios.
Hay que tener en cuenta que a medida que el flujo aumenta, y se acerca al máximo
recomendado por el fabricante, el tiempo de exposición se reduce y el sistema se torna más
ineficiente.
¿Cuándo se debe agregar agua a la masa y cómo saber la cantidad?
El agua se agrega a la pasta antes de que ingrese al decanter y se la agrega sólo cuando el
sistema de extracción es por 3 fases. La cantidad de agua depende de la aceituna y varía entre 600 y
1.000 litros por tonelada de materias primas. Cuanto más agua se agregue mayor será el residuo
líquido. El agua que se añade debe ser potable y hallarse a una temperatura no mayor de 25ºC.
En el caso de los sistemas de extracción por 2 fases generalmente no se adiciona agua a la
pasta. Sí se le agrega en el momento de la separación en la centrífuga vertical.
¿Cuándo conviene usar dos fases y cuándo tres?
Lo único que puedo recomendar es el uso del sistemas de 2 fases cuando hay problemas
en el abastecimiento de agua de buena calidad o el de 3 fases cuando hay posibilidad de uso
de los orujos. Pero es un consejo muy genérico.
Para aclarar más: partiendo de la premisa de que no se agrega agua en el amasado, un
sistema de 3 fases requiere cerca de 700 litros de agua por tonelada de aceituna procesada, en tanto
que el de 2 fases sólo necesita 50 litros. La gran diferencia se encuentra en que el sistema de 2 fases
únicamente incorpora agua en la etapa de lavado del aceite; en cambio, el de 3 fases requiere agua
durante la separación de las fases.
35
�¿Entonces no tiene grandes secretos?
No tiene secretos, simplemente hay que seguir al pie de la letra las indicaciones dadas
por el constructor de la centrífuga.
36
�5 - SEPARACIÓN DEL ACEITE DEL RESTO
DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO OLEOSO
Una vez que tengo el mosto oleoso, ¿cómo separo los residuos?
El mosto oleoso tiene 2 componentes básicos que son el aceite y el agua, y un componente
menor que son las sustancias sólidas en suspensión. Por lo tanto, no se separan solamente residuos,
también se separan 2 líquidos por diferencia de densidad. Para lograr la separación hay 2 sistemas
aplicables: decantación o centrifugación.
¿La decantación es buena?
No hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica como
corresponde. La decantación consiste en favorecer la separación valiéndose del diferencial de
densidad de los 2 componentes líquidos: el aceite tiene menor densidad y literalmente ¨flota¨ sobre el
agua.
A través del pasaje por sucesivas piletas de decantación se logra un aceite limpio y sin agua.
El principal inconveniente es que el aceite y el alpechín permanecen durante mucho tiempo en
contacto y existe la posibilidad de que se produzcan contaminaciones. El otro serio problema
es que al permanecer mucho tiempo en contacto con el aire, el aceite puede tener una
oxidación extrema.
Para realizar una buena separación hay que manejar correctamente la apertura y el cierre de
las canillas de descarga de las piletas. Para disminuir al máximo la cantidad de agua que pasa de una
a otra y permitir una correcta separación. En esto juega un papel muy importante la experiencia del
industrial y el conocimiento del flujo de descarga y llenado de las bateas.
Entonces quiere decir que son mejores las centrífugas verticales
Lo que puedo decir es que presenta dos ventajas respecto a la decantación: son mucho más
veloces y requieren menos cantidad de mano de obra.
La separación asegura un contacto mínimo entre el aceite y el agua con sustancias en
suspensión, sin embargo se debe tener en cuenta que las pequeñas partículas sólidas obligan
a limpiar los conos de separación en forma periódica para que el trabajo resulte eficiente. Este
último problema se solucionó con las centrífugas autolimpiantes.
¿Cómo saber la cantidad de agua que se debe agregar para lavar bien el aceite?
No hay una cantidad establecida pero si hay recomendaciones del constructor. La única
precaución que se debe tener es que el agua debe ser potable, nunca debe usarse agua que
provenga de descargas anteriores.
La cantidad de agua agregada es un factor que cobra relevancia si se considera que cuanta
más agua se agregue más posibilidades de que las sustancias aromáticas y los antioxidantes se
pierdan del aceite durante el proceso de lavado.
Si bien no se puede dar una recomendación justa, muchos industriales utilizan 1 litro de agua
por cada 2 litros de aceite.
37
�En caso de querer recuperar el aceite del alpechín, ¿puedo usar la misma centrífuga?
Sería recomendable contar con una centrífuga similar funcionando en paralelo porque de esta
manera se podría realizar el trabajo en forma conjunta. En caso contrario, es decir contando con una
sola centrífuga, primero se debe separar el aceite del mosto oleoso y recién después se debe pasar el
alpechín.
Lo que sí hay que tener en claro es que el aceite obtenido por ambos sistemas es de
diferente calidad y por lo tanto no pueden circular por la misma cañería, y mucho menos ser
guardados en el mismo depósito. El agua obtenida de esta manera no se debe utilizar para
recircular y debería ser conducida a las mismas bateas de evaporación que el alpechín.
38
�6 - EL ALMACENAMIENTO
Anteriormente, comentó que cuando llegáramos al momento del almacenaje iba a explicar
mejor por qué era necesario separar los aceites por calidad.
El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad.
El aceite que se produce en las fábricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, o
para decirlo correctamente, el aceite que se consume es la mezcla de un conjunto de aceites
diferentes que dan como resultado un producto con características particulares.
Para poder obtener estas mezclas, denominadas ¨coupajes¨, se debe contar con una serie de
aceites perfectamente diferenciados y clasificados que serán los distintos componentes del aceite que
se destinará al consumo.
El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades
estables en el año y de poder repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotación de
aceites base y un excelente sistema de almacenamiento.
¿Cómo debo realizar esta separación?
En primer lugar, todo fabricante de aceite de oliva que quiera tener un producto de calidad
debe contar con buenas instalaciones dimensionadas de tal manera que posibiliten separar los
distintos aceites.
Entonces, ¿Cómo debe estar diseñada una buena planta de almacenaje?
Explicar todo el tema resultaría sumamente engorroso, por lo que vamos a tratar algunos
puntos que son de particular importancia.
En primer lugar las cañerías: las buenas fábricas de aceite de oliva deben contar con dos, y
de ser posible tres cañerías diferentes que funcionan en paralelo e inconexas. Estas cañerías
principales tienen salidas secundarias que conducen a cada uno de los tanques de depósito. A su
vez, las distintas secundarias convergen hacia una única terciaria que conduce el aceite al interior del
depósito.
Este sistema de cañerías funciona a través de una serie de llaves de apertura y cierre que
habilita el ingreso o la salida de los aceites. Los caños, uniones y llaves deben ser de acero
inoxidable, de nada vale tener una buena cañería si el resto de los componentes pueden sufrir
alteraciones por el efecto corrosivo del aceite.
La ventaja de este sistema de cañerías y llaves es que permite evitar cualquier tipo de
contaminación durante la conducción del aceite a los depósitos. Para realizar un manejo sencillo es
conveniente pintar las cañerías y sus respectivas llaves con colores diferentes, de manera de poder
identificarlos fácilmente.
En caso de contar con sólo dos cañerías, una se utilizará para los aceites realmente buenos y
la otra para los demás; los refinados se manejan por la de los buenos. En caso de contar con tres, se
las utilizará para manejar en forma separada los aceites buenos, los lampantes y los refinados.
Como se ve, no hay grandes dificultades sino simplemente la necesidad de capacitar al
personal el manejo de apertura y cierre de llaves. Pero es imprescindible una especial coordinación
entre las áreas de extracción y las de almacenamiento.
39
�Es fácil, pero también es caro. . .
En esto le doy la razón, pero la inversión a realizar es mínima si se la compara con los
beneficios extras que se obtienen. Simplemente vale la pena recordar que un aceite de oliva
virgen vale dos veces lo que un lampante y que un aceite de encabezamiento puede valer
varias veces lo que un virgen, por ende, si se los maneja separadamente los ingresos extras que
recibe la empresa pueden ser muy interesantes.
Las fábricas tradicionales cuentan con una cañería única por la que se conducen
absolutamente todos los aceites que se producen y se compran, y esto es un verdadero desperdicio.
Este sistema de manejo del aceite permitirá tener aceites de buena calidad sólo cuando la
fabrica produzca aceite de buena calidad.
Pero teniendo una única cañería también se puede manejar los aceites por separado.
También en esto le doy la razón, pero fíjese en los siguiente: supongamos que su fábrica
primero elaboró una aceite bueno que se lo depositó en un tanque y luego uno malo que se almacenó
en otro tanque, hasta aquí está todo bien. En un momento, le surgió la posibilidad de comprar un muy
buen aceite a un precio aceptable, viene el camión cisterna y descarga el aceite que lo conduce por la
cañería por la que pasó el aceite malo. Resultado: el aceite que ahora tiene es distinto de ese
especial que usted compró a un precio no muy bajo.
Esto se debe a que siempre quedan restos de aceite en las cañerías. El daño depende de la
calidad de los aceites (bueno y malo) y de la cantidad de aceite bueno que se va a hacer circular por
la cañería. Si es una cantidad grande, el defecto puede llegar a pasar desapercibido por dilución.
Pero es una práctica que debe evitarse por los riesgos que conlleva.
¿Qué otro factor debe tenerse en cuenta?
El otro factor importante que se debe tener en cuenta es la capacidad de almacenamiento y el
número de depósitos.
Más importante que la capacidad de almacenamiento global es la cantidad de depósitos. No
es lo mismo tener una capacidad de 1.000 toneladas de aceite en dos tanques de 500 ton. que en
cuatro de 250 ton.
La cantidad de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a poder tener. Es
preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran capacidad.
Los tanques chicos son más fáciles de limpiar y de mantener llenos, cuanta menor sea la
cantidad de aire que quede en el interior de los tanques hay menos probabilidades de que el aceite se
oxide.
Una buena sala de depósitos debe contar con tanques de 20 y de 60 toneladas; en los
primeros se almacenarán los aceites de varietales y de buena calidad, y en los otros los que se
utilicen como cuerpo de los productos de consumo.
Conociendo esto, ¿cómo se hace para separar los aceites?
En primer lugar hay que tener en claro cuál es el objetivo del industrial. Pero vamos a tomar
como punto de partida la situación más exigente, que sería la producción de aceites varietales.
40
�Si se quiere tener este tipo de aceites, sólo se deben manejar por separado los aceites
varietales de buena calidad (aceites que se elaboran con aceituna de una única variedad), para esto
deberíamos definir la calidad de los aceites, pero esto lo justificaremos después.
En líneas generales la primera separación debe ser por variedad de aceituna, forma de
obtener varietales, y después por el grado de acidez y clasificación por evaluación sensorial.
De esta manera tendríamos 3 grandes grupos:
•
•
•
los varietales sin defecto
los aceites mezclas sin defectos provenientes de aceitunas no identificadas pero de buena
calidad que dan buenos aceites y sin defectos
aceites mezclas, sin importar el tipo de aceituna, que tiene defectos más o menos marcados
A su vez, dentro de cada tipo la cantidad de alternativas diferentes está determinada por la
cantidad de tanques de que disponga la fábrica.
Como puede verse, la posibilidad de realizar combinaciones es múltiple. En el peor de los
casos se debería poder separar en un aceite bueno y uno malo. Y en el mejor, la posibilidad de
separar en las distintas variedades y defectos; esta situación es la ideal.
Cuento con 4 depósitos, por lo que puedo aspirar a tener 4 tipos de aceite. ¿Cómo hago para
determinar la separación por acidez y valoración por valoración sensorial?
La acidez se la determina por una simple titulación, método sencillo y de fácil aplicación. En
cambio la valoración sensorial es realmente compleja y requiere una capacitación muy intensa del
personal técnico de la empresa.
Hay todo un protocolo que se establece en cuanto la clasificación. Lo ideal sería que al
menos los encargados de las fábricas aprendan a identificar los aceites por sus atributos y defectos
básicos. También para esto se requiere una capacitación intensa.
¿Qué diferencias existen entre los depósitos subterráneos y los aéreos?
Cuando están bien manejados los dos tipos son buenos. Independientemente del sistema
utilizado, los depósitos deben ser aislados y no transmitirle sabores u olores al aceite. Siempre tienen
que ser opacos y herméticos para evitar oxidaciones
La ventaja de los subterráneos es que mantienen la temperatura estable alrededor de los
15ºC, marca ideal para la conservación del aceite. El proceso se basa en aprovechar la amortiguación
térmica que tiene la tierra.
Los tanques subterráneos generalmente son de cerámica vitrificada o de azulejos porque
resultan inertes al aceite. Son de construcción más costosa y presentan problemas para mantener el
aceite limpio.
¿Qué me puede decir de los aéreos?
Si bien existe una gran cantidad de materiales para su construcción, lo más recomendado es
el acero inoxidable por ser totalmente inerte, es decir que no afecta ni se ve afectado por el aceite.
Si se cuenta con depósitos de metal, deben ser preferentemente de acero inoxidable. En
cualquier otro caso deben estar recubiertos por una capa de pintura especialmente recomendada
para evitar el contacto entre el aceite y el metal.
41
�El aceite tiene la particularidad de corroer los metales y las sustancias liberadas le transmiten
un característico sabor metálico. Este mismo defecto se produce cuando por causas fortuitas se
rompe el recubrimiento aislante.
Uno de los recubrimientos más utilizado es la pintura epoxi, pero hay que tener presente que
en muchos casos tienen sustancias aromáticas volátiles que pueden transferir características al
aceite. Es indispensable que cuenten con la habilitación de la entidad correspondiente.
De todas las alternativas, los tanques menos recomendables son los de fibra de vidrio: dejan
pasar la luz y se deterioran con facilidad.
Al respecto, ¿por qué para mantener el aceite limpio se debe hacer el traslado de un tanque a
otro?
Esta práctica se denomina trasegado y no se la debe confundir con el filtrado. Mientras el
trasegado busca eliminar el agua de vegetación, el filtrado busca eliminar las pequeñas sustancias en
suspensión.
Aún cuando se haya hecho una correcta separación, en el aceite siempre queda un
poco de agua de vegetación que se descompone durante el proceso de almacenamiento y
afecta la calidad del producto final. Con menos del 0.5% de residuos la calidad se puede ver
alterada.
El agua de vegetación es una suerte de suspensión de agua con sustancias sólidas y
enzimas que a través de un proceso biológico y/o enzimático produce metabolitos que transfieren al
aceite defectos. Los más comunes son a ¨borras¨, cuando tienen olor a alpechín, ¨pútrido¨ o podrido,
por fermentación anaeróbica de los fondos de pila, o aumento de acidez por acción de enzimas en la
fase acuosa.
En los depósitos, por diferencial de densidad el aceite se ubica en la parte superior y los
residuos líquidos y sólidos en la parte inferior, por esto la separación puede hacerse por succión del
aceite o por extracción del depósito inferior.
El trasvasado consiste en succionar el aceite de un tanque y pasarlo a otro tanque limpio. La
succión se corta cuando comienzan a pasar sustancias en suspensión. Este método de limpieza es
aplicable a cualquier sistema de almacenamiento. El principal inconveniente es la lentitud del proceso.
La única precaución a observar es que cuando el aceite ingresa en el nuevo depósito no debe
burbujear a fin de evitar una oxidación excesiva. La manguera de descarga tiene que estar en la base
del nuevo depósito; de esta manera, el aceite sube lentamente de nivel sin generar turbulencias.
El trasvase es el único sistema aplicable a los depósitos subterráneos.
¿Es conveniente la extracción de los residuos de la base de los depósitos?
Este sistema es más rápido porque es menor la cantidad de material a extraer. El total de los
residuos en general es de menos del 1% del total de la mezcla.
La extracción de los residuos sólo es aplicable a los tanques aéreos que cuentan con una
estructura tronco cónica de la parte inferior, en la cual se depositan la fase líquida con sustancias en
suspensión, y una llave de apertura y cierre que permite realizar el drenado.
La llave se debe mantener abierta hasta que comience a salir aceite. El sistema se basa en la
realización de un cono de succión que permite arrastrar las sustancias y el agua de la base de los
tanques.
42
�¿Cuándo deben filtrarse?
Los aceites se deben filtrar siempre, pero sólo en el momento de ser embotellados, nunca
antes.
La práctica del filtrado busca separar los pequeños residuos sólidos que están en suspensión
en el aceite y dejar un producto totalmente límpido y traslúcido. La limpieza es lenta y durante la
misma el aceite queda en contacto con el aire y sufre oxidaciones más o menos severas dependiendo
del tiempo de exposición y del producto. Hay aceites que tienen una mayor tendencia a la oxidación
por tener en su composición menor cantidad de antioxidantes, en algunos casos la relación de los
distintos ácidos grasos puede favorecer la oxidación.
Esta limpieza se puede realizar por medio de filtros de algodón hidrófilo o por filtros de tierra.
El primer sistema es lento y tiende a mantener más las cualidades organolépticas del aceite pero se
oxida; la precaución que se debe tener es que el aceite sea conducido por cañerías bien herméticas y
almacenado en depósitos intermedios totalmente cerrados en los que quede la menor cantidad
posible de aire.
Los filtros de tierra de diatomea, o tierra filtrante, son más rápidos pero en algunos casos
pueden producirse pérdidas de sustancias volátiles y antioxidantes.
Después de tantas explicaciones debería tener un aceite fantástico para envasar.
No sé si fantástico pero sí de buena calidad. De ahora en más sólo se debe realizar el
envasado. Ya no quedan grandes secretos: sólo limpieza y cuidado, y la precaución de que los
envases individuales queden en lugares frescos y oscuros.
43
�7 - EL MANEJO DE RESIDUOS
Si bien ya tengo el aceite, también tengo los residuos. ¿Cómo conviene manejarlois?
Como bien sabe los residuos son 2: uno sólido, el orujo, y el otro líquido, el alpechín o agua
de vegetación. En el caso de los sistemas de centrifugación en 2 fases hay uno solo que es el
alperujo.
El problema más serio está en el manejo del residuo líquido.
¿Puedo regar con ellos?
Esta es una práctica muy utilizada en el mundo y consiste en realizar una fertilización
orgánica en los olivares o en cualquier otro cultivo. Es una forma de incorporar micronutrientes al
suelo.
¿Se pueden volcar a los cauces de agua? Por lo menos así lo hacía mi abuelo.
Esto está terminantemente prohibido en la actualidad. Ningún residuo de la industria puede
volcarse a cauces de ríos, acequias de riego o redes de descarga cloacal. Todas las plantas
industriales deben contar con un correcto sistema de manejo de desechos.
Sigo viendo que antes sdes cometían errores perjudiciales ¿Qué debo hacer entonces?
Primero hablemos del alpachín. Este residuo presenta el problema de ser líquido pero
contener una alta proporción de material sólido en suspensión, por lo cual los sistemas tradicionales
de manejo cloacal no resultan eficientes.
La forma más común y económica de manejarlos es a través de piletas de decantación y
evaporación. Tenga en cuenta que hablo de piletas de decantación y no de filtración: el
funcionamiento es por evaporación del agua y no por pérdida de la misma por percolación en
el suelo (movimiento normal del agua en el suelo por efecto de su peso, desde la superficie a la
napa).
Las piletas tienen que ser diseñadas de acuerdo a la capacidad de producción de residuos
líquidos que tenga la planta. Generalmente son grandes bateas, parcialmente sobre elevadas, con un
recubrimiento impermeable, generalmente un film plástico, que evita la pérdida de agua por
percolación.
Las piletas deben estar siempre lejos de la fábrica: cuando los alpechines comienzan a
descomponerse liberan olores que pueden contaminar el aceite. Además, dan feo aspecto.
¿Qué problema hay si el agua la absorbe el suelo?
Si sólo fuera agua ninguno, pero un alpechín tiene una composición química muy distinta al
agua: contiene azúcares, fenoles, microelementos, fósforo y nitrógeno que pueden llegar a
contaminar las napas.
La contaminación de napas puede llegar a ser un serio problema en las regiones áridas en las
que se están instalando las nuevas fábricas: la tierra arenosa favorece la percolación de agua que
44
�fácilmente llega a las napas de las cuales se toma el agua para riego y bebida. Como verá no es un
problema menor.
A esto se le debe sumar que muchos países del mundo consideran el cuidado del medio
ambiente como un requisito básico de la producción y sólo compran alimentos obtenidos en
establecimientos que cuentan con la certificación de planta no contaminante.
Cuando se esté por construir una nueva planta el manejo de los desechos debe ser un punto
importante en el diseño, diría indispensable y prioritario.
Y si quisiera instalar un mejor método, ¿Qué opciones tengo?
No muchas, la única realmente viable es la implementación de sistemas de concentración con
evaporadores, pero son costosos y el problema es cómo manejar los residuos concentrados. Como
puede ver el manejo del residuo líquido es realmente un problema.
Espero que con los orujos no suceda lo mismo. . .
La situación es totalmente distinta. Los orujos tienen distintos usos, algunos comerciales y
otros estructurales.
El destino más importante es la extracción de orujo de oliva, que consiste en un arrastre del
aceite residual a través del uso de solventes. En Argentina hoy en día no hay fábricas de extracción
de aceite de orujo de oliva, pero en un futuro próximo se espera la su instalación.
Otros destinos son la elaboración de fertilizantes orgánicos. En algunos casos cuando se
perdieron las sustancias fácilmente descomponibles, los residuos, generalmente carozos molidos, son
utilizados para consolidar caminos internos de las fábricas o fincas.
En España también se emplean como materia prima para la elaboración de energía biológica,
principalmente electricidad.
Después de tanto trabajo ¡Termino la campaña y me voy de vacaciones!
Que las disfrutre, pero antes de cerrar la campaña hay que limpiar. También me gustaría
darle algunos consejitos para el control de plagas.
45
�8 - LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Siempre me preocupé por tener una fábrica limpia, pero me imagino que debe haber algunas
reglas a seguir.
Mantener la fábrica limpia no es suficiente. Hay que asegurarse la limpieza de toda la
estructura edilicia, los equipos, los vehículos y cualquier implemento que se utilice en el
proceso, directa o indirectamente.
Es fundamental que todo establecimiento cuente con un programa de limpieza y desinfección
en el que se establezca un responsable que distribuya las tareas entre los distintos empleados.
El objetivo básico de esta tareas es la de llevar la cantidad de microorganismos a un nivel lo
suficientemente bajo como para que no pueda contaminar el producto o afectar a los operarios.
¿Existe algún patrón establecido para hacer una buena desinfección?
Sí. Se cuenta con los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) en los que se detallan los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza. La base
del funcionamiento es la existencia de un responsable que distribuye las tareas y que realiza el
cronograma de las mismas. Más que hablarle del tema me parece más práctico que lea uno de los
boletines de divulgación, en él encontrará toda la información que necesita.
Pero debe haber una mínima secuencia que me puede describir. . .
Los pasos lógicos de una buena limpieza son seis:
•
•
•
•
•
•
Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80ºC)
Enjuague con agua potable
Secado
Desinfección con agua clorada (200 ppm)
Enjuague con agua potable
Secados
Es indispensable mantener el orden, así como los parámetros de concentración de la
lavandina y la temperatura del agua.
A los utensilios, se los debe lavar en piletas, bajo chorro de agua potable.
En el caso especial de la centrífuga horizontal, la limpieza tiene que realizarse con soda
cáustica y posteriormente se la enjuaga sucesivas veces con soluciones de vinagre de
manzana o ácido acético.
¿Es realmente necesario secar?
Sï, especialmente en las maquinarias. Si no se secan naturalmente se recomienda el uso de
papel descartable. Este procedimiento evita la formación de mohos y el desarrollo de patógenos en el
interior de los implementos de trabajo.
46
�Como todos los equipos deben quedar cubiertos, si las máquinas abiertas se cubren con film
plástico o lonas cuando no están bien secas, se puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias
que en muchos casos darán el famoso ¨olor a humedad¨.
¿Qué puede decir del uso de desodorizantes?
Bajo ningún aspecto se deben usar sustancias desodorizantes o aromatizantes porque
pueden transmitirle características no deseadas al aceite. Por el mismo motivo no debe hacer
depósitos de combustibles o solventes cerca.
¿Cuándo es necesario limpiar la fábrica?
•
•
En el establecimiento se deben realizar dos tipos de limpieza:
Limpieza periódica: a diario hay que limpiar los pisos y las instalaciones sanitarias, así como
todo el instrumental y maquinarias de producción cada vez que por algún motivo la fábrica deja
de funcionar
Limpieza a fondo: generalmente se realiza dos veces en la temporada, antes de iniciarla y al
finalizarla. Se deben limpiar todas las estructuras, instalaciones y aparataje, haciendo especial
hincapié en el instrumental de proceso.
No es suficiente que la fábrica parezca estar siempre limpia, la fábrica debe estar
siempre limpia.
47
�9 - EL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Imagino que con respecto a las plagas es preferible prevenir que curar. . .
De acuerdo. La tendencia actual recomienda que los establecimientos centren sus esfuerzos
en la prevención colocando barreras en las posibles entradas y ejerciendo rigurosos controles en los
alrededores.
Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación
que éstas pueden ocasionar al aceite de oliva.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente
para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por acumulación de desechos que puedan
atraer a insectos y roedores.
¿Qué pasa si ingresa alguna plaga a la fábrica?
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, es necesario adoptar medidas de
erradicación. Si para hacerlo hace falta utilizar agentes físicos, químicos o biológicos, estos medios
deben estar autorizados.
Sólo pueden aplicarse bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente
entrenado que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales
en el aceite.
Se debe suspender la molturación y/o procesado de aceitunas mientras en el ambiente
se puedan apreciar restos aromáticos de las sustancias aplicadas.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para
la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos tienen que estar etiquetados
visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estas sustancias,
deberán mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros, tales como
botellas de limonada, etc. Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente
destinados, cerrados con llave, ubicados en zonas alejadas de los alimentos y del área de
industrialización, y claramente identificados con carteles.
Tan pronto como se vacíen los envases de estos productos, elimine el recipiente de forma
segura.
¿Qué pasos debo seguir?
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a
ellos, hay que saber que:
• Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al aceite de oliva y a todos los
equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo, empleando lonas
aptas higiénicamente.
• Un vez terminado el proceso de desinfección todas las instalaciones deben desodorizarse con
vinagre o ácido acético hasta eliminar todo olor que pueda ser transmitido al aceite.
• El responsable de la aplicación del plaguicida tiene que estar provisto de ropa protectora para
evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea. Al lavar la
ropa se tendrá en cuenta que lo que hay que eliminar es una sustancia tóxica.
48
�• Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los
utensilios. De esta manera, antes de volver a usarlos, existe la seguridad de que han sido
eliminados todos los residuos de plaguicidas.
• Es necesario respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.
En el caso particular de la lucha contra insectos se recomienda emplear luz amarilla a la
entrada de la planta y blanca afuera para evitar de este modo su ingreso.
Y llegado a es te punto, estimado amigo, me parece que ahora sí he terminado.
¡No sé si ha terminado, lo que sí se es que esto para mí recién comienza!
Así es, de ahora en más tener un buen aceite depende de usted y obviamente de la aceituna
que compre. Pero tenga siempre presente la siguiente frase, que resume mucho de lo que hemos
conversado:
¨Si la aceituna es buena, lograr un buen aceite depende de usted. Si la aceituna no es
buena, que el aceite no sea malo también depende de usted¨
49
�ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA DE LA ACEITUNA
(Propuesta del Instituto de Investigaciones Agronómicas de Jaén)
El método es relativamente sencillo y se basa en la clasificación de las aceitunas en 8
categorías según su grado de madurez.
Para tal fin se parte de una muestra de 1 kg. de aceitunas del que se extraen 100 frutas que
se clasificarán en las siguientes categorías:
•
•
•
•
•
•
•
•
0 : aceitunas con epidermis verde intenso o verde oscuro
1 : aceitunas con epidermis amarilla o verde amarillento
2 : aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas
3 : aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro
4 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente verde
5 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad
6 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el carozo
7 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura
Luego de realizada esta clasificación se aplica la siguiente fórmula:
I.M. = (0xn 0 ) + (1xn 1 ) + (2xn 2 ) + .....(7xn 7 )
100
El momento óptimo de cosecha es cuando el I.M. (índice de maduración) tiene un valor que
ronda el número 5.
50
�ANEXO 2
HIGIENE DEL PERSONAL
En los lugares donde se trabaja con alimentos es necesaria una buena higiene debido a que todas las
personas cargan consigo bacterias que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros
cuerpos. Estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos, que así enfermarán a quienes los
ingieran.
Para prevenir la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos, y el potencial
resultante de transmisión de enfermedades, es esencial que cumplan con estrictas normas de
limpieza e higiene personal durante el horario de trabajo y antes de empezar la jornada o cuando
regresen al trabajo después de cualquier interrupción de sus actividades.
Algunos detalles para tener en cuenta
•
•
•
•
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento
que pueda tener contacto con algún producto y/o
equipo
El cuidado de la salud
•
•
•
Evite, el contacto con
alimentos si padece
afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.
Quédese en casa si tiene
fiebre, un resfriado severo o
tos, infección nasal, molestias
estomacales o diarrea.
•
Limpie y cubra las heridas,
cortaduras, raspaduras,
quemaduras y llagas
•
En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas
con guantes desechables.
Si usted está tomando
medicina, guárdela en su
casillero alejada de los
alimentos.
•
Si tiene algún síntoma de malestar o alguna molestia, recurra de inmediato al médico.
51
�Vestimenta de trabajo
Adornos:
• no use pulseras, reloj, collares ni otros adornos.
Pueden acumular suciedad o caérseles. Y es
posible que ocasionen lastimaduras si se atoran
en objetos calientes o filosos, o en el equipo, tal
como una rebanadora.
•
•
•
•
•
•
Báñese diariamente y use ropa limpia para
trabajar.
Vístase en su vestuario y vaya directamente a
su sector de trabajo.
Cuide que su ropa y botas estén limpias y
cámbiese a diario.
Use calzado adecuado, cofia y guantes, en
caso de ser necesario.
No use los delantales para secarse las manos
Cambie su ropa de trabajo cuando esté sucia.
Protección para el cabello
• No toque su cabello mientras manipule alimentos.
• Use algo para recoger su cabello, o una red, cofia o gorro para
evitar que el cabello caiga en la comida.
• Si usted usa barba, necesitará una red para la barba también.
52
�El lavado de las manos
Para prevenir enfermedades
alimenticias. Debe lavarse las
manos en un lavamanos de uso
específico sólo para las manos,
que tenga agua caliente, jabón, un
cepillo para las uñas y toallas de
papel o secadora de aire.
Fumar, comer, beber
Respete los NO del sector:
• NO fumar
• NO beber
• NO comer o mascar chicle
• NO salivar
53
�Cuándo realizarlo
•
Al ingresar al sector de trabajo.
•
Después de ir al baño.
•
Durante el trabajo y después de:
•
manejar alimentos crudos
•
comer o beber
•
tocar su cabello, cara o cuerpo
•
limpiar
•
estornudar o toser
•
sacar basura
•
tocar cualquier cosa que pueda contaminar
•
fumar
sus manos
Cómo hacerlo
1. Use agua caliente
2. Moje las manos y
aplique jabón
3. Use un cepillo para
uñas limpio
4. Frote sus manos por
20 segundos
5. Enjuáguese bien
6. Seque sus manos
Uñas:
Avise a sulas
supervisor
si nomanos
hay agua
caliente,
o si no seNo
encuentra
el jabón
o uno cepillo
para
uñasEstos
limpio,
mantenga
uñas de sus
cortadas
y limpias.
use uñas
postizas
esmalte
de las
uñas.
pueden caer dentro de la comida o el equipo.
toallas de papel o si la secadora de aire no funciona. No toque cualquier cosa que probablemente no esté limpia,
como la manija de la puerta, use una toalla de papel limpia para abrir la puerta.
UNAS ÚLTIMAS RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES:
No use toalla de tela, ni jabón en pan.
• No fume, ni coma, ni beba, ni masque chicles mientras se encuentra trabajando, puede contaminar
los alimentos.
• Cuando se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos tocan la saliva. La saliva tiene bacterias.
La ceniza o colillas de cigarrillos pueden caer en los alimentos.
• Fume, coma o beba sólo en áreas de descanso asignadas.
54
�• No estornude ni tosa cerca de los alimentos.
• Cubra su boca y nariz con su mano o pañuelo descartable, gire su cabeza hacia su hombro.
Después lave sus manos.
• Nunca aplique maquillaje, perfumes o cremas en las áreas de preparación de alimentos.
• No se apoye ni se siente en los equipos y mostradores.
Y cada día antes de comenzar a trabajar, verifique lo siguiente:
/
/
/
/
No estoy enfermo (no tengo fiebre,
resfrío severo ni diarrea)
No tengo lastimaduras abiertas ni
quemaduras
No estoy usando joyería
No estoy usando uñas postizas ni
esmalte
/
/
/
/
/
Me bañé antes de venir a trabajar
Mis manos están lavadas
Mi cabello está recogido
Mi uniforme está limpio
Mi delantal está limpio
55
�ANEXO 3 2
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Obligaciones.
Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la
aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación
del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su
verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria.
31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será
desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que
utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades,
para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados
por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar
firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su
aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma.
31.2.2. - Saneamiento preoperacional.
Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos
limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de
material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el
producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los
pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben
incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto
con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional,
deberá incluir:
a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio
activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean
necesarias.
b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la
identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las
especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a
las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan
para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza.
2
Resolución 233/98 de SENASA, publicada en le Boletín Oficial 12/03/98
56
�31.2.3. - Saneamiento operacional.
En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos
o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como
resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
* La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción.
* Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes,
cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
* Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los
establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales
para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada.
31.2.4. - Implementación y monitoreo
En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán
identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la
implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán
y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o
más de los siguientes métodos:
a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato).
b) Químico (determinación rápida de concentración)
c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo)
Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros
asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de
superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser
utilizados al inicio de la producción.
El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que
identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de
fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.
Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones
correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados
por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio deInspección Veterinaria.
31.2.5. - Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para
prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los
empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas
acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente.
Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos
57
�Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2.6. - Verificación por auditorias internas
Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean
eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato
comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por
parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y
entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones
correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá:
a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo
funciones, autoridad y dependencia en la organización;
b) establecer la frecuencia máxima de las mismas;
c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES);
d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las
auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación;
e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad
competente.
31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos
Saneamiento(POES) mediante técnicas analíticas
Operativos
Estandarizados
de
Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas
microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función
de lo expuesto el establecimiento deberá:
a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias;
b) identificar los planes de muestreo;
c) identificar y documentar los métodos analíticos;
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal;
e) llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.
Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de
inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas como ser la
modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES)
involucrados en la no conformidad.
58
�ANEXO 4
3
TERMINOLOGÍA OLEÍCOLA
Terminologia
Internacional
ACEITE DE
ALMENDRA DE
ACEITUNA
ACEITE DE
ALPECHINERA
ACEITE DE
INFIERNO
ACEITE DE OLIVA
Definición, sinónimos y término equivalente
en nuestro país
Aceite extraído de la semilla de aceituna.
Aceite recuperado en las alpechineras
Sinónimo: Aceite de infierno.
Ver aceite de alpechinera
Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite
de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, y
cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de
REFINADO
refinado que no provocan modificaciones de la estructura glícerídica
inicial, y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea Sativa Hoffm.
VIRGEN
Y Link), únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la
alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el
lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración, con exclusión de
los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
El aceite de oliva virgen incluye las siguientes denominaciones:
1) Aceite de oliva virgen extra, apto para el consumo en la forma en
que se obtiene;
2) Aceite de oliva virgen fino, apto para el consumo en la forma en
que se obtiene;
3) Aceite de oliva virgen corriente o semifino, apto para el consumo en
la forma en que se obtiene;
4) Aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo en la
forma en que se obtiene.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN
a 3,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas
CORRIENTE
están fijadas en normas.
Sinónimo. Aceite de oliva virgen semifino
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN EXTRA
a 6,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
1 gramo por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas están
fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN FINO
a 5,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
1,5 gramos por 100 gramos, y cuyas características son conformes a
las establecidas para esta categoría.
La norma comunitaria (CE) fija la acidez libre, expresada en ácido
oleico, en 2 gramos por 100 gramos, como máximo.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
VIRGEN LAMPANTE obtiene, cuya puntuación organoléptica es inferior a 3,5 y/o cuya acidez
libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100
3
Adecuación del manual ¨Terminología oleícola¨ del COI
59
�ACEITE DE OLIVA
VIRGEN SEMIFINO
ACEITE DE ORUJO
DE ACEITUNA
gramos y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
Está destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Ver aceite de oliva virgen corriente.
Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva
virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, cuyas
características fisicoquímicas están fijadas en normas.
Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.
ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de
DE ACEITUNA
aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
BRUTO
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. Este
aceite está destinado al refinado para su uso en la alimentación
humana o a usos técnicos.
ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de aceituna bruto por
DE ACEITUNA
técnicas de refinado que no provocan modificación de la estructura
glicerídica inicial y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en
REFINADO
normas.
Está destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado
con aceite de oliva virgen.
ACEITE DE
Aceite obtenido en el remolido del orujo de aceituna graso (Ver
REMOLIDO
Remolido).
ACEITON
Aceite turbio debido a un exceso de agua e impurezas; se encuentra en
el fondo de los depósitos de almacenamiento.
Sinónimo: Turbio
ACEITUNA CAIDA
Aceituna que, por diversas causas, ha caído del árbol de manera
natural.
Sinónimo: Aceituna de soleo.
Equivalente local: aceituna del suelo
ACEITUNA DE
Aceituna de color parcial o enteramente rosado, rosa vinoso o castaño
COLOR
violáceo, antes de su completa madurez.
Sinónimo:Aceituna de envero/Aceituna pintona.
CAMBIANTE
Equivalente local: aceituna virola
Ver aceituna de color cambiante.
ACEITUNA DE
Equivalente local: aceituna virolada
ENVERO
ACEITUNA FRESCA Aceituna de aspecto turgente, con piel tersa, recién recolectada del
árbol.
Ver aceituna de color cambiante.
ACEITUNA
PINTONA
Ver aceituna caída.
ACEITUNA DE
Equivalente local: aceituna del suelo
SOLEO
ACEITUNERO
Persona que recolecta aceitunas.
Sinónimo: Aceitunera/Cogedor.
Equivalente local: cosechero
AGOTAMIENTO
Acción de extraer el aceite de los orujos grasos o nivel de riqueza
grasa residual que posee un producto, o subproducto, después de su
proceso de extracción.
Ver Alpechín.
AGUAS
Equivalente local: Alpechin
RESIDUALES
Ver Alpechín.
AGUAS DE
Equivalente local: Alpechin
VEGETACION
AGUJA CENTRAL
Guía que se sitúa en el centro del plato para reforzar la estructura del
cargo y asegurar su verticalidad durante el prensado.
Equivalente local: Aguja
ALBERQUILLAS
Ver depósitos de decantación.
Equivalente local: Piletas de decantación
60
�ALMACEN
ALMAZARA
ALMENDRA
ALPECHIN
ALPECHINERA
ANALISIS
SENSORIAL
BANCO
BATIDO
BATIDORA
BODEGA
BORRA
CABALLO
CAPACHETA
CAPACHO
CARGO
CARRO
CASTILLO
CATA
CATADOR
Lugar donde se encuentran los depósitos de almacenamiento del
aceite.
Sinónimo: Bodega.
Equivalente local: Depósito
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del
aceite de oliva.
Sinónimo: Molino.
Equivalente local: Fábrica de aceite
Semilla contenida en el hueso de la aceituna.
Equivalente local: Carozo
Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del
aceite de oliva: comprende el agua de constitución de la aceituna, el
agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
Sinónimo:Aguas de vegetación/Aguas residuales.
Conjunto de depósitos recolectores de alpechines, con comunicaciones
de sifón que permiten retener en la superficie el aceite que puede
escaparse del proceso de elaboración.
Sinóniomo: Infierno.
Equivalente local: Pioleta de decantación
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los
sentidos.
Escala de base ancha y de tres pies utilizada para la recolección de las
aceitunas.
Sinónimo: Caballo/Escalera.
Proceso en el que se fomenta la coalescencia de las microgotas del
aceite de la pasta de aceitunas molidas, para facilitar su posterior
extracción.
Equivalente local: Amasado
Máquina donde se efectúa el batido de la pasta de aceitunas.
Recipiente semicilíndrico o cilíndrico provisto de palas que giran
lentamente.
Equivalente local: Amasadora
Ver Almacén.
Equivalente local: depósito
Def. Fraccion aceitosa con alto contenido de impurezas y humedad que
se deposita en el almacenamiento del aceite.
Sinónimo: Heces.
Ver banco.
Soporte (disco) filtrante de fibras naturales o artificiales sobre el que se
coloca la pasta de aceitunas destinada a ser prensada.
Sinónimo: Capacho.
Equivalente local: Capacho
Ver Capacheta.
Torre formada por el conjunto de capachos y pasta de aceituna
destinada a la prensa.
Sinónimo: Pila/Torre/Castillo.
Equivalente local: Columna
Vagoneta móvil en la que se forma y transporta el cargo y se ejecuta el
proceso de prensado.
Ver Cargo.
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres
organolépticos, y más particularmente los olfatogustativos, táctiles y
quinestéticos de un producto alimenticio.
Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con
los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un
alimento.
61
�CENTRIFUGACION
Acción rotativa que permite separar, por diferencia de densidad, los
constituyentes de la pasta o de los mostos oleosos.
CENTRIFUGADORA Aparato que efectúa la centrifugación.
Sinónimo: Separador.
CLARIFICACION
Operación de eliminación del agua del mosto oleoso por decantación o
centrifugación.
Equivalente local: Decantación
CLARIFICADORA
Centrifugadora vertical que permite depurar los aceites.
Equivalente local: Centrífuga vertical
Ver aceitunero.
COGEDOR
Equivalente local: Cosechero o jornalero
COGIDA
Conjunto de las operaciones de recolección de las aceitunas.
Equivalente local: Cosecha
CONDUCCION DEL Manipulación para controlar la extracción del aceite de oliva por
PRENSADO
prensado.
Sinónimo: Manejo de la prensa.
CUBA
Recipiente que sirve para almacenar el aceite.
Sinónimo: Depósito/Tina.
Equivalente local: Tonel
DECANTACION
Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los
alpechines.
DECANTADOR
Aparato que permite realizar la decantación.
Ver Cuba.
DEPOSITO
DEPOSITOS DE
Serie de depósitos comunicados entre sí por medio de sifones, que se
DECANTACION
utilizan para la separación del aceite y del alpechín por decantación.
Sinónimo: Alberquillas.
DESCAPACHADO
Acción de separar los orujos del capacho después del prensado.
DESCAPACHADOR Obrero encargado de descapachar, o aparato que permite separar los
orujos de los capachos.
DESCUELGUE
Salida natural del mosto oleoso en el cargo antes de la presión.
DESHOJADORA
Máquina o aparato que permite la eliminación de las hojas mezcladas
con las aceitunas.
DESHOJAR
Quitar las hojas que se han recogido con las aceitunas.
DESHUESADORA
Máquina que sirve para quitar los huesos de las aceitunas.
Equivalente local: Descarozadora
DESHUESAR
Quitar los huesos de las aceitunas.
Equivalente local: Descarozar
DILACERADOR
Aparato que permite completar la rotura de aquellos tejidos que no se
han desgarrado suficientemente en el triturador metálico.
DISCOS
Discos metálicos que se intercalan entre los capachos al formar el
METALICOS
cargo para darle rigidez y estabilidad y para repartir mejor la presión.
Equivalente local: Discos
DOSIFICADOR
Aparato que efectúa la dosificación y reparto de la pasta sobre los
capachos.
Sinónimo: Repartidor/Formador de cargo.
Ver Triturador de muelas.
EMPIEDRO
Equivalente local: Molino de piedra
EMULSION
Suspensión de pequeñísimas gotas de aceite en la pasta de aceitunas
y en el alpechín que impide la coalescencia y dificulta todos los
procesos de elaboración del aceite.
ENCAPACHADO
Acción de dosificar y extender la pasta en los capachos.
ENVERO
Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro
según diversos tonos.
Ver aceituna de color cambiante.
Ver banco.
ESCALERA
EXPERTO
Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado
62
�CATADOR
EXTRACTOR
PARCIAL
FALDON
FILTRACION
FILTRO PRENSA
FILTRO ROTATIVO
FILTRO SACO
FLAVOR
FONDO DE
DECANTACION
FORMADOR
AUTOMATICO DE
CARGO
FORMADOR DE
CARGO
FRUTADO
GRANERO DE
ACEITUNAS
GRUPO DE
CATADORES
HECES
HUESO
INFIERNO
LAVADORA DE
ACEITUNAS
LIMPIADORA
LONA
MAESTRO DE
ALMAZARA
producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del
mismo y las preferencias del mercado.
Máquina donde se obtiene por percolación una parte del aceite
separado en el proceso de batido.
Ver lona.
Equivalente local: Malla
Operación que consiste en quitar las impurezas que han podido
quedar en suspensión en el aceite.
Aparato formado por varias cámaras sujetas sobre un bastidor, en cuyo
interior se sitúan bolsas de tela o papel filtrante a través de las cuales
se hace pasar a presión el aceite.
Sinónimo: Filtro saco.
Aparato formado por un cilindro rotativo de tela de acero inoxidable
para separar las partículas sólidas del mosto oleoso.
Equivalente local: Centrífuga vertical
Ver Filtro prensa.
Equivalente local: Filtro prensa
Conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y
quinestéticos que permiten a un sujeto identificar un alimento y
establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.
Fracción de agua con impurezas y aceite que se acumula en el fondo
de los depósitos de decantación.
Equivalente local: Bajos o borras
Sistema automático que sirve para dosificar y distribuir de forma
homogénea, la pasta de aceitunas sobre cada capacho y para
constituir el cargo.
Repartidor automático de pasta.
Ver dosificador.
Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en
el punto óptimo de su maduración.
Local situado generalmente encima del molino, donde se almacenan
las aceitunas antes de su trituración.
Equivalente local: Playa
Conjunto de sujetos o jueces que han sido especialmente
seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar, bajo
condiciones controlados, el análisis sensorial del producto.
Sinónimo: Panel de cata.
Ver borra.
Equivalente local: Borras
Parte leñosa de la aceituna o endocarpio.
Equivalente local: carozo
Ver Alpechinera.
Equivalente local: Pileta de decantación
Máquina que sirve para lavar la aceituna antes de la molienda.
Sistema, mecanizado o no, para eliminar las impurezas –piedras,
hojas, ramillas y tierra- de las aceitunas recogidas del suelo.
Puede ir asociado a un ventilador.
Tela que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que
caen.
Sinónimo: Telón/Faldón.
Equivalente local: Mallas
Persona encargada de las operaciones de elaboración del aceite de
oliva.
Equivalente local: Jefe de planta
63
�MANEJO DE LA
PRENSA
MESOCARPIO
MOLINO
MOSTO ACEITOSO
MOSTO OLEOSO
MOSTO DE
PRENSA
ORDEÑO
ORGANOLEPTICO
ORUJILLO
ORUJO
ORUJO AGOTADO
ORUJO BLANCO
ORUJO
DESHIDRATADO
ORUJO GRASO
ORUJO SECO
ORUJO TAMIZADO
PANEL DE CATA
PARENQUIMA
OLEIFERO
PASTA DE
ACEITUNAS
PASTA DE
ACEITUNAS
DESHUESADAS
PASTA DE
ACEITUNAS
DESHUESADAS
AGOTADA
PASTA DIFICIL
PATIO
Ver conducción del prensado.
Pulpa de la aceituna.
Equivalente local: Pulpa o carne
Ver almazara.
Líquido constituido por una mezcla de aceite de oliva y de agua de
vegetación (alpechines) que lleva en suspensión un porcentaje variable
de materias sólidas que han escapado a la retención de los capachos.
Sinónimo: Mosto oleoso.
Equivalente local: Mosto oleoso
Ver Mosto aceitoso.
Mosto oleoso que se desprende de la pasta de aceitunas durante la
presión.
Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Equivalente local: Cosecha manual
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por
los órganos de los sentidos.
Equivalente local: Sensorial
Ver orujo agotado.
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje
variable de agua y aceite despuées de haber sido prensada o
centrifugada.
Sinónimo: Orujo graso.
Torta obtenida después de extraer con disolvente el aceite de orujo.
Sinónimo: Torta/Orujillo.
Fragmentos de huesos lavados que quedan en el fondo de la tina
después de agotar los orujos grasos por el procedimiento de remolido o
lavado.
Orujo al que se ha reducido su contenido de agua para evitar la
fermentación y asegurar su buena conservación en condiciones
apropiadas de almacenamiento.
Sinónimo: Orujo seco
Ver orujo.
Ver orujo deshidratado.
Orujo que se ha pasado por un tamiz para eliminar los fragmentos de
hueso de mayor tamaño.
Ver Grupo de catadores.
Equivalente local: Panel
Vacuolas de las células del mesocarpio de la aceituna en las que se
encuentra el aceite en forma de gotillas minúsculas.
Resultado del triturado de las aceitunas enteras.
Equivalente local: Masa o pasta
Pasta de aceitunas obtenida por el triturado de aceitunas previamente
deshuesadas.
Equivalente local: Pasta sin carozo
Pasta obtenida de la extracción del aceite de oliva por un proceso de
percolación que necesita que las aceitunas se deshuesen antes de la
elaboración.
Pasta de aceituna molida de textura fluente como consecuencia de la
presencia de emulsiones que originan problemas tecnológicos en los
procesos de batido y separación de los componentes sólidos y líquidos.
Equivalente local: Pasta de aceituna difícil
Zona amplia situada a la entrada de la almazara donde se efectúan las
operaciones de recepción, pesada, toma de muestras, limpieza, lavado
y almacenamiento de aceitunas.
64
�Equivalente local: Playa
Recolección de aceitunas con ayuda de peines.
Equivalente local: Rastrillado
PEINE
Pequeño rastrillo de mano utilizado en la recolección de las aceitunas.
Equivalente local: Rastrillo
PIEL
Epicarpio
Equivalente local: Cáscara
Ver Cargo.
PILA
Equivalente local: Parva
PINZAS DE
Sistema mecánico formado por dos mordazas, una o ambas móviles,
PRENSION
normalmente con protectores de caucho para no dañar la corteza del
árbol. Mediante una presión firme, estas pinzas permiten transmitir las
vibraciones al tronco o a las ramas maestras.
Equivalente local: Pinzas
PLATO
Plato que soporta la pila de capachos.
PREMOLIDO DE
Los trituradores de muelas pueden ir precedidos de un premolido
ACEITUNAS
encargado de romper toscamente las aceitunas, pulpa y hueso, lo que
reduce el tiempo de trituración bajo las muelas.
PRENSA
Máquina que utiliza la presión para exprimir el mosto oleoso de la pasta
de aceituna.
PRENSA DE AGUJA Prensa cuyo plato tiene en el centro una aguja sobre la que se apilan
los capachos.
PRENSADO
Separación por presión de las materias sólidas y liquidas de la pasta de
aceituna.
PRESION EN FRIO Proceso de extracción del aceite virgen, con presión mecánica de la
pasta de aceitunas a temperatura inferior a 25ºC.
PULPA
Parte carnosa de la aceituna o mesocarpio.
Equivalente local: Carne
RECOGEDOR
Paleta metálica circular casi plana que sirve para recoger el aceite que
sobrenada en los alpechines.
RED
Tejido de malla ancha que se extiende bajo los olivos para recoger las
aceitunas que caen.
Equivalente local: Malla o red
REGUSTO
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el
estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente.
REMOLIDO
Tratamiento de los orujos grasos para recuperar parte de su aceite
mediante molienda, adición de agua caliente y centrifugación.
PEINADO
REPARTIDOR
REPARTIDOR
AUTOMATICO DE
PASTA
SACUDIDOR
SEGUNDA
PRESION
SEPARADOR
SISTEMA CLASICO
SISTEMA
Ver Dosificador.
Ver Formador automático de cargo.
Aparato que transmite vibraciones a las ramas para hacer caer las
aceitunas.
Equivalente local: Vibrador
Valores de evolución del prensado superiores a 75-100 Kg/cm2. Tienen
esta denominación todos los productos obtenidos en estas condiciones
de trabajo.
Ver Centrifugadora.
Equivalente local: Centrífuga horizontalo o decanter
Planta discontinua de elaboración del aceite de oliva que utiliza la
prensa hidráulica para la separación de los componentes sólidos y
líquidos.
Equivalente local: Sistema tradicional
Planta de elaboración del aceite de oliva que utiliza un decantador
65
�CONTINUO POR
CENTRIFUGACION
SOMBRILLA
RECEPTORA
centrífugo horizontal de 3 salidas para la separación de los
componentes sólidos y líquidos.
Receptor desplegado en forma de paraguas invertido; recoge las
aceitunas derribadas durante la vibración del árbol.
Equivalente local: Murciélago
SUPERPRENSA
Prensa que utiliza, en general, varios pistones.
TAMIZ VIBRATORIO Aparato que permite separar las partículas sólidas del mosto oleoso por
vibración.
Ver Lona.
TELON
Equivalente local: Red o malla
TERMOBATIDORA
Batidora con sistema de calentamiento incorporado
Equivalente local: batidora o amasadora.
Ver Cuba.
TINA
Equivalente local: Pileta
Ver Cargo.
TORRE
Equivalente local: Carga
Ver Orujo agotado.
TORTA
TRITURADOR DE
Molino de aceitunas constituido por dos rodillos iguales, con ejes
CILINDROS
horizontales y paralelos que giran en sentido inverso.
ESTRIADOS
TRITURADOR DE
Molino constituido por dos discos, uno fijo y el otro móvil, con salientes
DISCOS
enfrentados.
DENTADOS
TRITURADOR DE
Molino constituido por un eje de rotación que arrastra en su movimiento
MARTILLOS
una serie de elementos de acero para golpear y romper las aceitunas.
TRITURADOR DE
Molino compuesto por una base de albañilería o de metal en la que
MUELAS
existe una muela circular yacente o solera sobre la que giran de una a
cuatro muelas de granito.
Sinónimo: Empiedro.
Equivalente local: Molino de piedra
TRITURADOR DE
Molino que se utiliza para disgregar el orujo graso que va a prensarse
REMOLIDO
por segunda vez.
TROJAL
Depósito subterráneo recubierto de azulejos para almacenar aceite de
calidad.
Equivalente local: Depósito subterráneo
TROJE
Zona o lugar donde se depositan las aceitunas hasta el momento de su
elaboración. Suele formar parte del patio de la almazara.
Equivalente local: Playa
Ver Aceitón.
TURBIO
VARA
Vástago de madera ligera utilizado para hacer caer las aceitunas
sacudiendo las ramas.
VAREO
Acción de hacer caer las aceitunas con una vara.
VIBRADOR
Aparato que transmite al tronco y/o a las ramas del árbol vibraciones
multidireccionales de amplitud y frecuencia variables, para hacer caer
las aceitunas.
66
�BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
•
•
•
•
•
•
•
CODEX ALIMENTARIO, bibliografía del convenio TCP/ARG 6713
Código Alimentario Argentino.
El complejo oleícola, PROMEX, SAGPyA, 1999
Mejora de la calidad del aceite de oliva, Colección manuales prácticos, COI, 1991.
Revista Alimentos Argentinos, números varios
Revista Olivae, números varios
Terminología Oleícola, COI
67
�68
�
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Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura: extracción de aceite de oliva
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Publisher
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2000
Subject
The topic of the resource
CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; PROCESAMIENTO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; ACEITE DE OLIVA; ACEITUNA
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Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
DE LA REPÚBLICA ARGENTINA
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA PRIMERA ETAPA: 1898-1950
Foto del edificio del Ministerio, Año 1919 (CEDIAP-Min. De Economía y Producción)
IRENE NORMA HERL
CDIA-SAGPyA
Ciudad de Buenos Aires
octubre de 2008
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
INDICE
Antecedentes…………………………………………………………………..4
Las Direcciones, Divisiones, Servicios y Secciones del Ministerio.
Funciones-Servicios…………………………………………………………………………9
El Edificio………………………………………………………………………...64
La Biblioteca……………………………………………………………………68
Bibliografía……………………………………………………………………...71
2
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
PRÓLOGO
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación (ex
Ministerio de Agricultura y Ganadería) cumple este año, 110 años de su creación,
oportunidad más que propicia para escribir un pedacito de su historia, y procurar dar a
conocer a los habitantes de nuestro país, los orígenes del Ministerio, sus servicios y
objetivos más importantes, cómo estaba compuesta su estructura y todo lo concerniente
a sus funciones.
Hay algunas áreas que no he podido desarrollar, debido a su gran caudal de
información, imposible de plasmar en un único trabajo. Estas áreas son: Inmigración;
Enseñanza agrícola; Defensa agrícola: campañas contra la langosta; Tierras y colonias;
Industria y comercio; Minas, geología e hidrología; Yacimientos Petrolíferos Fiscales;
Estaciones Experimentales, Tierras y contratos agrarios y Servicio Meteorológico. Estas
áreas dejaron de pertenecer al Ministerio y pasaron a depender de otros organismos en
diferentes momentos.
Al final de la obra, se describe sintéticamente la historia del edificio del Ministerio
que hoy continúa albergando a la Secretaría, y, por último, la historia de la Biblioteca,
área que me compete especialmente por ser el lugar donde desarrollo mis labores desde
hace 15 años.
3
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Antecedentes
La primera tentativa para dar cuerpo a esta Institución, al menos en una de sus
ramas más importantes, fue la Ley de 1871, creando el Departamento Nacional de
Agricultura, idea que el presidente Sarmiento trajo de los Estados Unidos bajo los
auspicios de Dalmacio Velez Sarfield y Adolfo Alsina, pero que no prosperó entonces,
porque no existía la preparación suficiente, ni la producción agrícola había alcanzado el
vuelo que llegó a tomar mas tarde. Desgraciadamente, no se le atribuyó mas adelante la
importancia que le correspondía y paulatinamente se le fueron cercenando medios y
atribuciones, hasta reducirla a una simple oficina subalterna, sin autoridad ni recursos
suficientes.
Comienza entonces su transitar administrativo por distintas reparticiones oficiales y
pasa a fusionarse, por decreto del 21 de marzo de 1892, con la Oficina de Tierras y
Colonias establecida a fines de 1880.
Es en 1893 cuando el ministro del Interior Lucio V. López, con los auspicios del
presidente de la Nación Dr. Luis Saenz Peña, sugiere luego de entrevistas privadas con el
Doctor Emilio Frers, la redacción de un proyecto de Ley para reorganizar la Dirección de
Tierras, Inmigración y Agricultura. Pero éste fue sólo un proyecto, que con el alejamiento
del ministro López, quedó relegado hasta 1898, año en que se crea el Ministerio de
Agricultura de la Nación.
Su creación
El 11 de Octubre de 1898 fue sancionada por la Cámara de Diputados de la
Nación, la ley 3727, de creación del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Era presidente
entonces, el general Julio A. Roca, vicepresidente Dr. Francisco Madero y su primer
Ministro, el doctor Emilio Frers.
Desde ese momento, la actividad agropecuaria tomó un gran impulso que colocó
a nuestro país entre los mayores proveedores de alimentos del mundo.
Dr. Emilio Frers. Primer Ministro de Agricultura
4
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Ley de Organización de los Ministerios del Poder Ejecutivo de la Nación
Buenos Aires, Octubre 11 de 1898
Por cuanto:
El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina, reunidos en congreso, etc.,
sancionan con fuerza deLEY
De los Ministerios del Poder Ejecutivo
I
Artículo 1º Los ocho Ministerios en que debe dividirse el despacho de los negocios de la
Nación serán los siguientes:
1º Del Interior
2º De Relaciones Exteriores y Culto
3º De Hacienda
4º De Justicia e Instrucción Pública
5º De Guerra
6º De Marina
7º De Agricultura
8º De Obras Públicas
II
De los Ministerios en particular
Agricultura
Art. 14 Bajo la denominación de este Ministerio, se comprenderá el despacho de todos los
asuntos relativos al régimen y fomento de la prosperidad agrícola, industrial y comercial
de la Nación; y en consecuencia le corresponde:
Agricultura y Ganadería
1º Administración, mensura y enajenación de la tierra pública
2º Inmigración y colonización
3º Enseñanza agrícola y estímulo de la agricultura en los territorios federales y provincias
4º Legislación rural y agrícola; estudios científicos y exploraciones relativas a progreso de
la ganadería y la agricultura
5º Protección contra las epizootias, las epifitias, sequías, carestías, plagas y siniestros.
6º Estadística agrícola, información universal, valores, producción, inventos útiles, semillas,
métodos, razas más perfectas, etc.
5
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
7º Hidráulica agrícola, sistemas de riego, primas al cultivo, árboles, jardinería y horticultura.
8º Museos, quintas agronómicas, jardines botánicos, laboratorios.
9º Mejora, desarrollo y protección de la ganadería; formación y dirección de los haras
nacionales; selección de las especies más adecuadas a las necesidades y condiciones
de la Nación
10º Legislación protectora de la industria ganadera, policía de seguridad e higiene y
estímulo a las autoridades de las provincias en el mismo sentido
11º Relación con las sociedades agrícolas y ganaderas privadas
12. Entomología
Industria
13º Minas y aguas termales y medicinales
14º Régimen y dirección de los bosques nacionales y fomento de ellos en las provincias
15º Caza y pesca en los mares y ríos del dominio federal
16º Proyectos, gestiones y estímulo sobre importación de nuevas industrias, capitales e
Inventos útiles
17º Introducción, creación, desarrollo y mejora de las fábricas en la República, y
legislación y régimen más conveniente a su prosperidad.
18º Higiene y salubridad de los establecimientos industriales y fabriles
19º Patentes de invención y marcas de fábrica y comercio y de agricultura
20º Censos e investigaciones agrícolas e industriales
Comercio
21º Estímulo general al desarrollo del comercio interno y externo de la Nación y régimen
del comercio marítimo, fluvial y terrestre con las naciones extranjeras y de las provincias
entre sí, salvo las correspondientes al Ministerio de Obras Públicas en lo relativo a
ferrocarriles y al del Interior en lo relativo a telégrafos
22º Estudio y promoción de las reformas legislativas relativas al comercio y de los tratados
de comercio vigentes o que sea conveniente celebrar.
23º Bolsas, seguros y sociedades anónimas en general
24º Relaciones con las Sociedades Privadas o Cámaras de Comercio extranjeras
establecidas en el país y argentinas en el exterior.
25º Preparación de proyectos de ley y reglamentos de carácter comercial que deban
surtir sus efectos por otros Ministerios
26º Recopilaciones legales, arancelarias, estadísticas, geográficas, técnicas de todas las
Naciones, que faciliten el progreso y amplitud del Comercio de la Nación con las
extranjeras y dentro de su territorio
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�Irene N. Herl
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27º Estudios de los puertos más convenientes y su habilitación para el comercio exterior e
interior
28º Concesiones de primas, privilegios y recompensas de estímulos
29º Régimen de las pesas y medidas
30º Promoción y estímulo de las exposiciones, ferias, concursos, museos, escuelas,
publicaciones y otras iniciativas benéficas, sobre los tres ramos de agricultura, industria y
comercio.
31º Exploraciones geológicas
32º Exposiciones y ferias
33º Reglamentos sanitarios para la importación y exportación de animales, semillas y
plantas
Decreto organizando el Ministerio de Agricultura, Buenos Aires, Octubre 25 de
1898
Mediante este decreto el Ministerio se constituía de la siguiente forma:
Subsecretaría
Dirección de Agricultura y Ganadería, que contaba con cinco Divisiones:
- Química, Agrología y Meteorología
- Ganadería y Veterinaria
- Botánica Agrícola y Fitopatología
- Zoología Agrícola
- Enseñanza Agrícola
- Estadística Agrícola y Economía Rural
La Dirección de Comercio e Industrias, que también contaba con cinco Divisiones
- Minas y Geología
- Caza y Pesca;
- Fomento e Inspección de Bosques
- Industrias Fabriles
- Patentes de Invención y Marcas de Fábrica.
La Dirección de Tierras y de Colonias, contaba con tres Divisiones:
- Geodesia
- Inspección
- Contaduría y Tesorería.
La Dirección de Inmigración.
7
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
El Dr. Emilio Frers, primer ministro de Agricultura, escribió algunos artículos en
relación a la creación del Ministerio. Entre ellos, podemos transcribir un párrafo de un
artículo aparecido en el diario argentino “La Agricultura” de diciembre de 1898.
El Ministerio de Agricultura. Su acción trascendental en la República
La reforma constitucional que crea nuevos ministerios e incluye entre ellos el de
Agricultura, viene a llenar una necesidad que el país y la producción hace tiempo
anhelaban y requerían.
En efecto, una país eminentemente ganadero y agricultor como el nuestro, con
tierras feracísimas y clima excepcional y dotado por la Naturaleza pródiga como ningún
otro, cuya producción incipiente llama ya la atención y se hace sentir en el mercado
universal, exigía este poderoso resorte que en otros países ha impulsado eficazmente
industrias rurales, ha educado y guiado a los productores y ha sido y es un factor
importante de la prosperidad nacional.
La República Argentina, cuya potencia y vitalidad productora ha sido una
revelación para propios y extraños, ocupando ya el primer puesto en el mundo como
exportadora de carne ovina, y un lugar de los primeros como proveedora de hacienda
vacuna y de cereales, está llamada indiscutiblemente en pocos años más a triunfar de
sus competidores, proveyendo a las naciones europeas de pan y carne en condiciones
de calidad y precio completamente favorables. Y recién principiamos, faltos hasta ahora
de estímulo, dirección y educación agrícola. Esa es la gran misión que le está reservada
al nuevo Ministerio de Agricultura.
En el mismo periódico, el señor Hugo Miatello, escribió un artículo refiriéndose al tema. En
un párrafo decía lo siguiente:
La creación del nuevo Ministerio de Agricultura es indudable que viene a llenar un
poderoso y eficaz factor de progreso en beneficio de las Industrias agropecuarias, porque
por más que la acción de esta clase de Instituciones no ha de ser siempre de carácter
directivo, sino mas bien de fomento y de protección, aún así puede realizar gran suma de
beneficios, pues no se puede discutir la importancia que tiene el alto patrocinio del
Estado para las industrias todas.
La acción del Ministerio se fue desenvolviendo eficazmente, no obstante, los
pocos recursos con que estaba dotado y sus beneficios se hicieron sentir en muchos de
los ramos sobre los que tenía jurisdicción, como la Dirección de Ganadería y Zoología, la
Dirección de Enseñanza Agrícola, la de Agronomía, la de Comercio e Industria y la de
Inmigración, entre otras.
8
�Irene N. Herl
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LAS DIRECCIONES, DIVISIONES, SERVICIOS Y SECCIONES DEL
MINISTERIO
FUNCIONES Y SERVICIOS
Dirección General de Enseñanza agrícola
Esta Dirección perseguía la amplia difusión de la enseñanza profesional
especializada por intermedio de sus escuelas. Con sus elementos destacados
proporcionaba conocimientos prácticos a los agricultores y población escolar. Abarcaba
todos los tópicos de la ciencia agraria.
Las escuelas especiales, ubicadas en Casilda (Santa Fe), Córdoba, Mendoza y
Tucumán, tenían por objeto formar agricultores competentes, capacitados para dirigir y
explotar directamente establecimientos agrícola-ganadero, así como también, técnicos
en las industriales del vino y del azúcar.
Las Escuelas prácticas, situadas en Bell Ville (Córdoba), las Delicias (E. Ríos), Olavaria
(Buenos Aires), San Juan, Tandil y Posadas, formaban personal idóneo, apto para ejecutar
todo trabajo relacionado con la especialidad de cada una de ellas, siendo su instrucción
teórica la aplicación razonada de la práctica y bajo un criterio estrictamente regional.
Foto año 1925
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�Irene N. Herl
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Foto año 1943
Foto Año 1944
Inauguración del Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria, el 25 de
Octubre de 1904.
Luego de que el Ministerio inaugurase varias escuelas agrícolas primarias y
secundarias en varias provincias del país, como ser la de Córdoba, Villa Casilda o Santa
Catalina, no era suficiente para perfeccionar la técnica agrícola, con nuevos
descubrimientos y mejoras aplicables. La enseñanza en el grado superior era una
necesidad impostergable.
De aquí se creó el Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria, a fin de enseñar
en su más alta expresión, las ciencias físicas y naturales en sus aplicaciones a la
agricultura y la ganadería.
10
�Irene N. Herl
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La Facultad de Agronomía y Veterinaria de La Plata, muy apreciable sin duda, no
bastaba para llenar esa necesidad, la población de la Capital y de las provincias
vinculadas con ésta requería un instituto que estuviera más a su alcance. El Gobierno
comisionó entonces al profesor don Desiderio Bernier a principios de 1903, dándole
minuciosas instrucciones para estudiar y contratar en Europa, el mejor material de
gabinetes, laboratorios y bibliotecas y también un núcleo de profesores de las principales
materias. Así se procedió a fundar el primitivo Instituto de Santa Catalina.
Finalmente, el Instituto se incorporó a la Universidad de Buenos Aires el 10 de mayo
de 1909, durante la presidencia de José A. Figueroa Alcorta, designándose Decano de la
Facultad al Señor Pedro N. Arata.
Dirección de Economía Rural y Estadística
Estadísticas agrícolas
La Dirección de Estadística y Economía Rural que comenzó a funcionar en el año
1904 era la encargada de recopilar los datos estadísticos relacionados con las
actividades agropecuarias, a
saber: productos agrícolas, productos ganaderos,
forestales, mineros, caza y pesca.
La Sección de Estadística Agrícola se ocupaba de conocer el estado de
preparación de las tierras, extensiones sembradas, estado de los cultivos y rendimientos
de trigo, lino, avena, maíz, cebada y centeno. Con la compilación de las cifras
contenidas en los cuestionarios respectivos y las informaciones de los señores inspectores,
se determinó oportunamente, según acta firmada, el área sembrada y pronóstico de
cosecha de los cereales antes mencionados para el año agrícola.
Las estadísticas agrícolas debían servir de guía en la orientación de la
producción; pero, para que así fuera, era necesario que, además de fidedignas y
verídicas, fueran dadas a conocer en tiempo oportuno, de lo contrario eran simples datos
de valor histórico. Con este propósito en vista, en el año 1923, se creyó necesario
reorganizar el servicio de Estadísticas, y para ello se contrató al especialista Don León M.
Estabrook, jefe de Estadística Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos, quien reorganizó ese servicio en forma práctica y eficaz.
Estadísticas ganaderas
Para la estadística ganadera se compilaban las planillas que contenían el
movimiento de ganados en pie y cueros movidos durante el año en toda la República.
Además se prestaba atención a la estadística de mataderos públicos, se calculaba la
capacidad económica de los campos ganaderos por zonas; el stock general de todas
las especies; introducción y exportación de ganado porcino en el mercado de Liniers, por
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�Irene N. Herl
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procedencias y destinos; distribución del ganado sacrificado por frigoríficos; venta y
precios corrientes de ganado en los mercados de Liniers y Matanza; investigación sobre
campos disponibles para ganadería; transporte de ganados por ferrocarril; consumo de
carnes; impuestos nacionales, provinciales y municipales; publicación periódica sobre
campos y ganados.
Tiempo después esta Oficina se encargaría también de realizar las estadísticas de
la propiedad rural, en cuanto al número de propiedades y su clasificación por escala de
extensiones, además de investigar el número de propietarios poseedores de esas tierras.
También se realizaban estadísticas de máquinas trilladoras y cosechadoras.
División Estadística Ganadera
Dentro de la misma, comenzó a funcionar en el año 1931, la Estadística Ganadera
Permanente. A fin de servir de base para la compilación de cifras del censo ganadero
levantado en 1930, se procedió a organizar la oficina respectiva con parte del personal
ya existente en la repartición.
Tratándose de una estadística donde se aplicaba el método representativo, los
primeros trabajos consistieron en clasificar los libretos por serie, de acuerdo con el número
de cabezas que poseía cada propietario y efectuar la numeración.
En al año 1932, la División de Estadística ganadera continuó con los diversos
servicios estadísticos, a saber:
Estadística de frigoríficos, saladeros y fábricas de conservas de carne (Consumo
interno, faena, exportación)
Estadísticas de la industria lechera por provincia y territorio
Estadísticas de los animales sacrificados en los mataderos municipales y
particulares, frigoríficos y saladeros, para el consumo, por partido y departamento
Estadística del movimiento de hacienda en los mercados de Liniers y Tablada
(Avellaneda)
Estadísticas de las ventas efectuadas en el Mercado de Frutos de Avellaneda, de
cueros y lanas
Estadística de la exportación de productos de la ganadería y derivados, por
aduanas y destinos
Estadística de las ventas de ganado lanar y porcino en los mercados de Tablada y
Liniers
Estadística de las ventas de ganado vacuno en el mercado de Liniers
Estadística del movimiento de ganado y cueros, con guía de campaña, por
partido y departamento.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En el año 1934 se agregaron los siguientes servicios:
Estadística de transporte de lana y ganado por ferrocarril
Estadísticas de animales de “pedigree”
Estadísticas de lavaderos de lana
Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola
La Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola tenía como función
específica el aumento y el mejoramiento de la producción agrícola y sus servicios
técnicos se hallaban organizados para esa finalidad, en la forma y por las dependencias
que a continuación se detallan con sus respectivas funciones.
Cosecha de lino en un campo de Castelli, año 1940
División de Fomento Agrícola
Esta oficina tenía la tarea de compilar todas las informaciones que interesaban a
la agricultura, se confeccionaban fichas de acuerdo a un sistema implantado que
comprendían los asuntos de agrología, agronomía y las industrias agrícolas.
Se comenzó a trabajar con las Estaciones experimentales y viveros y con los
laboratorios de Química, Botánica y de Estandarización de granos. También funcionaban
los laboratorios de control y análisis de semillas y el Laboratorio de entomología y
patología vegetal.
Dentro de esta División se encontraba la Oficina de Investigaciones agrícolas que
se encargaba de recopilar, clasificar y controlar todo dato de interés para la agricultura.
También informaba sobre los mismos a las autoridades o al público y conducía
investigaciones especiales sobre los cultivos existentes o para la implementación de
nuevos.
13
�Irene N. Herl
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Cosecha de arroz en Tucumán y Corrientes, año 1940
Los laboratorios
Efectuaban toda clase de análisis de las sustancias que los interesados remitían,
cobrando a tal efecto, una tarifa reducida; efectuaba investigaciones científicas a fin de
hallar el mejor medio de combatir las enfermedades endémicas o infecciosas; preparaba
las vacunas y sueros que podían ser adquiridos por el público.
Laboratorio de Botánica.
Evacuaba consultas para la determinación de vegetales y plantas, su adaptación
y las principales aplicaciones. En el año 1930 realizó una obra bastante significativa como
la de enviar materiales del herbario a especialistas con el objeto de obtener buenas
clasificaciones de la flora silvestre. Se compilaron datos sobre plantas tóxicas argentinas,
completando investigaciones fotoquímicas y fisiológicas de varias de ellas, así como se
prestó colaboración en la preparación del mapa zootécnico planeado por la Dirección
de Ganadería y en el estudio agrológico y fitogeográfico, cooperando asimismo en la
Comisión de Textiles y en la de la Yerba Mate.
Laboratorio de Ingeniería Rural
Entendía en todo lo relativo a mecánica, hidrología y construcciones agrícolas,
dando
instrucciones
sobre
las
mejores
maquinarias
y
modo
de
utilizarlas,
aprovechamiento del agua, etc. En el año 1930 se atendieron pedidos de fabricantes o
inventores de máquinas agrícolas o industriales para ensayar numerosas máquinas,
sometidas al contralor del Ministerio. Y entre los más importantes, cabe citar el ensayo de
14
�Irene N. Herl
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un equipo a vapor, derribador de árboles, con cabina eléctrica, destinada al movimiento
de las sierras para trozar madera, Se ensayó un tractor moderno procedente de Suecia
que usaba combustible nacional y se aplicaba a los trabajos de labranza y también una
máquina destinada a la cosecha de maíz, de fabricación nacional.
Por la misión que tenía este laboratorio, le tocó intervenir en el ensayo de un
equipo transportador y elevador de cereales para carga a granel; ensayo de un aparato
gasificador de combustible pesado, aplicado a los tractores agrícolas; y, en misión oficial,
se revisaron todas las calderas de todos los establecimientos dependientes del Ministerio,
como también se inspeccionaron ochenta y cinco motores a vapor de la Pampa y Río
Negro, habiéndose otorgado treinta y dos certificados de conductores de motores a
vapor, en esas provincias.
Laboratorio de Química
Tuvo una intensa participación en las funciones del Ministerio. Efectuaba análisis
de tierras, indicando sus propiedades físicas; cohesión, permeabilidad, poder de
retención del agua y materias fertilizantes; análisis de muestras de agua para consumo,
uso doméstico, alimentación del ganado o para irrigación; de abonos y enmiendas;
productos destinados a la industria; productos minerales aplicables a la agricultura;
materias alimenticias y los destinados a combatir las plagas de la agricultura y ganadería.
Como una rama colateral del Laboratorio de Química, se instaló en el año 1932, una
sección destinada a investigaciones bioquímicas, para que se tuviera estrecha
vinculación
con
cuestiones
relacionadas
con
la
agricultura
nacional
y
la
experimentación. Ese laboratorio inició una serie de trabajos de importancia sobre trigos,
harinas, influencia de los suelos sobre la calidad de los trigos, calidad de los trigos de
exportación y contribución al estudio del almacenamiento de los trigos en los silos.
Laboratorio de Zoología
El servicio que efectuaba este Laboratorio era el de evacuar consultas sobre caza,
pesca, entomología agrícola y parasitología.
Laboratorio de Bacteriología
Estudiaba las enfermedades del ganado que afectaban carácter infectocontagioso, verificaba los diagnósticos de las que requerían la intervención y la
aplicación de medidas sanitarias.
15
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Laboratorio de control y análisis de semillas
Efectuaba el análisis físico-botánico de las semillas destinadas a la siembra,
determinando su grado de pureza, energía y poder germinativo, valor cultural o real,
peso y procedencia.
Oficina de Fomento y Control del Cultivo del Olivo
Esta Oficina tenía por función el cumplimiento de la ley 11.643 del año 1932, de
fomento del olivo. Distribuía y controlaba las plantaciones que se realizaban en la
denominada zona económica.
En el año 1940 existían en el país 11.000 hectáreas con 1.200.000 olivos.
Foto año 1944
División Tabaco
Creado por Decreto el 29 de Abril de 1924 propendía al mejoramiento de la
industrialización del tabaco, dando informes sobre las mejores variedades adecuadas
para las distintas zonas del país. Efectuaba ensayos experimentales, proporcionaba datos
a todos los plantadores que los solicitaban verbalmente o por escrito. También realizaba
la distribución gratuita de semillas.
Compenetrado de la importancia de este cultivo y de las grandes posibilidades
de extender el área del mismo, este Departamento, impartió, en el año 1933, las
instrucciones de caso a fin de obtener una mejor organización en el servicio de
distribución de la semilla adecuada, intensificando asimismo la propaganda relacionada
con el secado del tabaco en las distintas regiones productoras.
16
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Con el objeto de obtener el mejoramiento del cultivo, se complementaron los servicios
correspondientes con la creación de la Subsección Experimentación de Tabaco, que se
dedicaba exclusivamente a la investigación y ensayos científicos, estudiando también los
suelos, variedades, rendimientos y enfermedades de las cuatro principales regiones
productoras de tabaco en el país.
En 1935, por decreto de fecha 5 de octubre, fue incorporada a la División de
Agrónomos Regionales, la Sección Fomento y Comercio de Tabaco. Con el objeto de
contribuir al mejoramiento de la producción, propendiendo a la creación de tipos
regionales de tabaco, esta Sección procedió a la distribución de semilla seleccionada de
variedades aconsejadas para cada zona. También desde esta Sección se asesoraba a
los agricultores en la profilaxis contra las plagas y enfermedades del tabaco se indicaban
tratamientos curativos y preventivos.
En 1937 se creó por Ley 12.355 y decreto 99.394, la División de la Producción
Tabacalera que tenía a su cargo los servicios de experimentación, fomento y economía
del cultivo; la estadística por tipos y la inspección sanitaria de importación y exportación
de tabacos.
En el año 1940, algunas de las tareas que desarrolló esta División fue el estudio y
diseño de los planes experimentales para las diversas zonas tabacaleras, adaptándolas a
las exigencias de la producción nacional. Además, se realizaron estudios de secaderos
racionales y económicos para la curación de tabaco al aire natural, proyectados con
material de fibro-cemento.
División Estaciones Experimentales
Esta División se ocupaba de la experimentación e investigación agrícola para
mejorar las plantas cultivadas con exclusión de cereales y oleaginosas y orientaba al
agricultor sobre los cultivos especiales de cada región del país, por intermedio de sus
estaciones experimentales.
Sección Intercambio de Plantas y Semillas
Dependía de la División de Estaciones Experimentales. Las funciones desarrolladas
por esta sección, comprendían la distribución, sin cargo, y para fomento, de semillas
agrícolas seleccionadas, habiendo alcanzado el número de solicitantes beneficiados por
esta distribución en 1932, a unos 2500 cultivadores distribuidos en todas las regiones del
país, número en donde estaban incluidas 236 escuelas primarias y rurales y la cantidad de
semillas despachadas llegó a 6.177 kg.
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�Irene N. Herl
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División Producción de Granos
Esta División tenía a su cargo el estudio de los problemas relacionados con la
obtención de nuevas variedades de plantas de cereales y oleaginosas que reunían
características culturales y comerciales superiores a las de variedades ya existentes en
cultivo; la determinación del área de difusión económica de las variedades obtenidas; la
multiplicación de semilla selecta de cereales y oleaginosas de variedades creadas en sus
establecimientos y por contratos con establecimientos particulares, con la exclusividad
de las ventas de simiente de esas variedades obtenidas en esta forma.
Por intermedio del Laboratorio de Molinería y Panificación, la división se
encargaba de determinar la calidad industrial y valor panadero del trigo, riqueza en
aceite de los linos y otras simientes, realizando asimismo el control industrial y comercial
de las variedades comerciales de los granos.
Durante el año 1940 se continuó mejorando la calidad de los granos y oleaginosas,
controlando en forma más estricta los cultivos bajo fiscalización oficial, con el fin de
elevar el “estándar” agrícola de nuestra producción triguera, contribuyendo así
progresivamente a la solución del problema de la tipificación de nuestras cosechas.
Se realizaron 106 ensayos con trigo, 40 con lino, 36 con maíz, 6 con girasol, 14 con
cebada cervecera, 6 con cebada forrajera y 5 con arroz, formando un total de 213
ensayos que se ejecutaron en 44 puntos diferentes de la región agrícola del país, Los
resultados de la prueba de calidad de las variedades ensayadas, servían para aconsejar
o
descartar
su
cultivo,
determinando
su
calidad
industrial
para
su
posterior
recomendación en forma oficial por medio de los “consejos de siembra” que impartía el
tribunal de Fiscalización de Semillas todos los años.
Maíz duro. Año 1944
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�Irene N. Herl
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Tribunal de Fiscalización de Semillas
Con motivo de la sanción de la ley de granos y elevadores nº 12.253, cuya
finalidad consistía principalmente en obtener el mejoramiento de la producción agrícola
y de los métodos comerciales, se organizaron en el año 1937, en este Ministerio, dos
servicios, el de la División Producción de Granos dependiente de la Dirección de
Agricultura y el Tribunal de Fiscalización de Semillas.
La División Producción de Granos tenía a su cargo la tarea de fiscalizar la
producción y la venta de semillas de cereales y oleaginosas, y de propender al fomento
del cultivo de aquellas variedades mejoradas, mientras que, el Tribunal de Fiscalización
de Semillas, dado su carácter de organismo asesor técnico, tenía como función principal
considerar todos los asuntos relacionados con las tareas de aquella división.
División Agrónomos Regionales
Al cuerpo de agrónomos regionales le correspondía la importante misión de
asesorar a los agricultores en lo que tuviera relación con la producción agrícola. A veces
abarcaban cuestiones de índole económica y social, porque eran los principales gestores
en la creación y organización de las cooperativas agrícolas, como también eran los que
se hallaban presentes en cualquier movimiento de opinión donde estuvieran en juego los
intereses agrícolas.
Además, mantenían relaciones con los Banco e instituciones de crédito, que les
solicitaban y utilizaban sus informaciones, cooperando con distintas reparticiones del
ministerio y con otras reparticiones públicas. También estaban en contacto permanente
con las autoridades provinciales o de los territorios nacionales en que se hallaban
destacados.
Sin duda, los agrónomos regionales han debido pasar momentos difíciles para el
cumplimiento de la misión que tenían, porque durante el año 1932 los recursos puestos a
disposición de los mismos fueron muy restringidos, cómo consecuencia de las dificultades
de orden económico en que se desenvolvía toda la Administración Nacional.
Oficina de Defensa Agrícola
Esta Oficina dirigía al personal técnico y administrativo encargado de combatir las
plagas de la agricultura, como las langostas (aplicando las leyes 3.708 y 4863) a fin de
defender los cultivos ante el avance de las mismas. Por Ley 4608 comenzó a funcionar la
sección Policía de los Vegetales a la que se había anexado las Oficinas de Control y
Análisis de Semillas, y Sanitaria de Importación de Plantas y Semillas, en 1919. También la
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Policía realizaba inspecciones de importación de plantas, bulbos y semillas procedentes
de España, Francia, Holanda y otros países. Asimismo, realizaba inspecciones de frutas,
hortalizas y legumbres provenientes de países como España, Francia, Chile, Paraguay,
etc.
Hacia 1922, el Ministerio se ocupó de la protección de las plantas y sembrados
contra sus enemigos naturales perfeccionando los métodos de combate, y para ello se
introdujo un muestrario completo de maquinaria moderna e ingredientes, para la
aplicación de insecticidas y funguicidas en polvo. También se importaron máquinas e
ingredientes para la curación de semillas en seco. Estas máquinas fueron entregadas a los
agrónomos regionales con el fin de que enseñaran su manejo y dieran a conocer sus
ventajas a los agricultores de diferentes zonas del país.
En 1925 esta División continuaba desplegando una acción eficaz en todo lo
relativo a la Defensa Agrícola especialmente en la lucha contra la langosta y demás
plagas declaradas, exigiendo a los habitantes y entidades el cumplimiento de las
obligaciones que emanaban de las leyes sobre las materias, aplicando las penalidades
que ellas establecían en los casos de infracción y proponiendo se declaren plagas
aquellas enfermedades que constituyeran un peligro para la producción a fin de
propender más eficazmente a su destrucción.
Dentro de los servicios que ejecutaba la Defensa Agrícola asumía verdadera
importancia, la fabricación de varios ingredientes en la fábrica establecida en el Tigre, las
cuales se distribuían a precio de costo entre los fruticultores del país para combatir
distintas plagas, como ser el sulfuro de calcio, y a cuyo efecto se establecieron tanques
distribuidores en los puntos estratégicos de las distintas zonas frutícolas, aparte de los
baños garrapaticidas que se comenzaron a elaborar para suministrar a la Dirección de
Ganadería, destinados a los bañaderos oficiales de hacienda. El sulfuro de calcio fue
definitivamente adoptado, por su buen resultado para los tratamientos invernales y de
verano especialmente contra los cóccidos. La misma fábrica elaboraba antisárnico
aprovechando para ello los residuos de la elaboración del sulfuro de calcio.
En el año 1932 se amplió y reorganizó esta Oficina que pasó a ser Dirección y se
separó de la Dirección de Agricultura, a fin de que sus servicios rindieran la eficiencia
debida. Se incorporaron a la misma, los laboratorios de Contralor y Análisis de Semillas,
Fitopatología y Zoología Agrícola. Esta Dirección, en el año 1934, realizó una serie de
campañas para prevenir las plagas y enfermedades de las plantas, como ser la
campaña de profilaxis citrícola en la provincia de Corrientes, Tucumán y Córdoba y la
campaña contra el Sorgo de Alepo y también se investigó sobre el estado sanitario del
trigo y del lino.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Dirección de Sanidad Vegetal
Por acuerdo General de Ministros de enero 21 de1935, quedó separada de la
Dirección de Defensa Agrícola y Sanidad Vegetal, la División de Defensa Agrícola.
La Dirección de Sanidad Vegetal tenía a su cargo la aplicación de la ley 4863
sobre defensa sanitaria dentro del territorio de la República y para los productos agrícolas
que se exportaban y de la ley 4084, de fiscalización sanitaria para las plantas y semillas
que se importaban. Los servicios técnicos de la nueva Dirección, estaba constituida en
cuatro grandes Divisiones a cuyo cargo se encontraban los servicios de: Investigaciones,
Fiscalización, Reconocimiento y Control y de Servicios Auxiliares.
En al año 1940 esta Dirección realizó una importante labor en todos sus servicios de
investigación, fiscalización y reconocimiento y control de las plagas de la agricultura.
División algodonera
También creada en 1924, se componía de la División Comercial Algodonera,
situada en Resistencia (Chaco) y tenía el objeto de mejorar el trabajo de las
desmotadoras, de fomentar el cooperativismo entre los productores de algodón, estudiar
la implantación de los estándares universales en su comercio, propendiendo a la mejor
colocación de la cosecha. La División Producción algodonera, estaba situada en Saenz
Peña (Chaco). Estudiaba el mejoramiento cultural del algodón, efectuaba experiencias
de variedades puras apropiadas para las distintas zonas y ensayaba los mejores métodos
y medios para combatir las plagas y enfermedades a fin de poder ser extirpadas.
Estas dos Divisiones proporcionaban al público todo dato que le fuera requerido
sobre las fases a que estaba sujeto el cultivo del algodón, su industrialización y su
comercio.
En 1934 era bien conocida la preocupación del Ministerio relacionada con el
mejoramiento de la producción algodonera, sobre todo en el aspecto comercial. Al
promediar el año, surgieron algunas dificultades en cuanto a la comercialización del
algodón, porque los productores se quejaban de los bajos precios y amenazaban
abandonar la cosecha, mientras que, por el otro lado, las grandes firmas acopiadoras
persistían en sus propósitos de mantener cotizaciones que aquellos estimaban ruinosas.
Planteada la cuestión, el Departamento debió adoptar una serie de disposiciones
tendientes a la solución del conflicto, estudiando, en el propio ambiente, las causas que
lo habían originado. Como consecuencia de las medidas adoptadas por el Ministerio, así
como el mejoramiento operado en los precios del mercado internacional, que incidía en
las cotizaciones, el conflicto desapareció.
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�Irene N. Herl
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Un algodonal en el Chaco. Foto año 1925
Sección Laboratorio experimental de molinería y panificación
Creado en 1925 este laboratorio tenía como función la de determinar la calidad
industrial y el valor comercial de la producción argentina de cereales y oleaginosas,
completando así con los datos que suministraba, los trabajos que realizaba la Red Oficial
de ensayos Territoriales.
Estaba a cargo el Ing. Químico Henry D’Andró y desempeñaba sus tareas en la
casa Central del Ministerio, disponiendo para ello de las instalaciones necesarias, que se
utilizaban para determinar y definir los factores de calidad, especialmente en el trigo, por
ser el comercio de este grano, el que revestía mayor importancia para el país.
Se
estudiaba las variedades del trigo, importado o cultivado en el país (zonas adaptables)
para determinar su valor real en las aplicaciones industriales de molienda y panificación.
Con referencia a otros granos, el Laboratorio hacía determinaciones de
humedad, materia grasa y almidón en el maíz, humedad y proteína en la avena y
cebada; y en las oleaginosas, especialmente en el lino, soja, maní y girasol, determinaba
el porcentaje y calidad del aceite
En años posteriores este laboratorio procedió a la inspección de cargamentos de
trigos y harinas con destino a determinados países en los cuales se exigía una
documentación que certificara la clase y la calidad de la mercadería importada.
Servicio de apicultura
La explotación de las abejas fue contemplada por primera vez por este Ministerio
a principios de año 1927, creando un servicio especial para fomentar la instalación de
apiarios. El censo que se levantó como medida inmediata para establecer la importancia
de esta rama, permitió establecer en forma concluyente, la oportunidad de este nuevo
servicio, pues en el país existían más de 5000 personas que tenían colmenas. Este servicio
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
no limitó su radio de acción exclusivamente a la intensificación de la producción melífera,
sino que, por medio de los consulados argentinos acreditados en el extranjero, se interesó
en la colocación de las cosechas a fin de que en el futuro encontraran mercado
permanente.
Por medio de circulares, folletos, volantes y de la prensa en general, llevó
periódicamente a conocimiento de los apicultores, los informes recibidos para orientarlos
en la financiación de operaciones. También para que estas fueran más fiables, patrocinó
la creación de cooperativas apícolas.
Foto año 1944
Sección Fomento Industrias de la Granja
Esta Sección, creada en 1927, fomentaba el cooperativismo avícola y concursos
regionales de postura de huevos. Proporcionaba datos referentes a la construcción de
gallineros, cría de aves, alimentos según estación, razas según objeto y cuanto podía ser
de interés y utilidad para nuestros granjeros. Proyectaba instalaciones de granjas a
requerimiento de los interesados, aconsejaba según el mercado a intensificar tal o cual
industria, insinuaba la maquinaria adecuada para cada rama, ponía en contacto al
productor con el consumidor y fomentaba la mejor producción con Exposiciones
Regionales y enseñanzas prácticas instituyendo premios de estímulo.
Los trenes convoyes de propaganda por todas las líneas ferroviarias difundían
prácticamente la enseñanza de explotaciones e industrias rurales. En los años posteriores
se expandió a otras especialidades: apicultura, lechería, avicultura, conservación de
frutas y legumbres y sericultura.
A las actividades de la Oficina de Fomento de Granja se agregó, en el año 1932,
la de consejos y consultas sobre explotación de porcinos. Se anexó al Tren Exposición la
Sección Cerdos, equipada con los menesteres que mejores resultados prácticos dieron,
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
cómo también con todo lo referente a tratamientos de enfermedades, sin descuidar los
particulares inherentes a la explotación. La difusión de consejos y conceptos fue mayor
en las localidades consideradas excelentes para la cría, mediante conferencias,
consultas, proyecciones luminosas y el empleo de todos los medios de difusión con que
cuenta la Sección.
En los años posteriores, la Oficina continuó desarrollando su plan de fomento y
divulgación de las industrias propias de la granja. En la lucha contra las enfermedades,
que tantos prejuicios ocasionaban a la industria, se aconsejó en todo momento la más
amplia observancia de las medidas profilácticas más prácticas y accesibles. La oficina
mantenía al día la estadística relacionada con la entrada, cotizaciones y venta de
distintos productos de la granja (huevos, gallinas, pollos, pavos, gansos, etc.) que se
registraban en las concentradoras de la Capital Federal.
Se observó con satisfacción un cambio fundamental operado en lo que se refería
a la industria apícola, pues la mayoría de los colmenares que existían utilizaban el sistema
más moderno, y solo un pequeño porcentaje se explotaba con prácticas rutinarias. Esta
industria fue tomando gran impulso y en 1935 era motivo de explotación tanto de la
pequeña granja como en los grandes establecimientos rurales.
El 14 se septiembre de 1940 se creó la División de Granja, por Decreto nº 71.761,
con los elementos y el personal de la antigua Sección de Granja que dependía de la
división Agrónomos Regionales. La apicultura, la cunicultura, la cría de ranas y la
sericultura fueron las tareas que más evolucionaron durante ese año.
Foto año 1925
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
División de suelos
Esta División fue creada por Decreto del Poder Ejecutivo Nº 18.920, el 3 de
diciembre de 1939 y tenía a su cargo el estudio, correlación, etc. de los suelos del país.
Este estudio e investigaciones pertinentes estaban relacionados también con la solución
del problema de erosión de los suelos.
División Viveros. Los viveros y el fomento frutícola
La parte relativa al fomento de la arboricultura en general, estaba a cargo de la
División de Viveros y Fomento Frutícola y los establecimientos que constituían esa División
se hallaban distribuidos en forma de favorecer a las distintas zonas de la República. Era
bien conocida la acción que se desarrollaba por los viveros en cuanto a las facilidades
para la obtención de las plantas.
En virtud del Decreto en Acuerdo de Ministros del 29 de julio de 1932, se donaron
135.082 plantas, siendo algunas de las instituciones beneficiadas, las escuelas, los
municipios, las sociedades deportivas, las comisiones de fomento, las instituciones del
Ejército y el Banco de la Nación, entre otras.
Con la desinteresada y eficaz colaboración de los Ferrocarriles del Estado, que
pusieron a disposición de este Departamento dos trenes viveros, pudo efectuarse, en el
ejercicio de 1934, la venta de plantas en los territorios de Chaco y
Río Negro. Siguiendo el programa trazado por este Departamento, la División citada
prestó la mayor atención a la producción de olivos. En 1932 se contaba con poco menos
de un centenar de plantas en distintos establecimientos, dos años después existían varios
millares de diversas variedades, que se adaptaban a las necesidades y exigencias de las
regiones propias para su cultivo.
Igualmente se preocupó de la producción de nogales, habiéndose obtenido
evidentes progresos. Se destinaron, en distintos viveros superficies variables para la
multiplicación de esta esencia. Se estableció también una sección clasificadora de
variedades.
En 1940 esta División se ocupó de la reproducción de plantas frutales, forestales y
de adorno, para su distribución a precios económicos y con fines de fomento.
La acción de fomento desarrollada por los viveros nacionales durante 1943 fue
muy importante ya que se logró superar las cifras de producción y venta de plantas,
estacas y semillas registradas en cada año del último decenio.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Secadero de frutas en Mendoza. Foto año 1944
Dirección de Contralor de la Producción Frutícola
El 21 de febrero de 1934 se constituyó por decreto del P.E.N, la creación de la
Sección Comercial de la Fruta. Esta importante dependencia desempeñaba a la vez una
función técnica y comercial, desenvolviendo un programa de acción que propendía, por
una parte, a la racionalización de los métodos productivos, y de la otra, a procurar,
mediante un rigurosos régimen de fiscalización, que el prestigio de las frutas argentinas en
los mercados extranjeros, fuera mantenido y acrecentado, a fin de que el consumo de las
mismas aumentara en la medida lógica por las circunstancias especiales que favorecían
a la producción frutícola argentina.
Las funciones que realizaba este organismo eran, entre otras, estudiar los
problemas comerciales de la fruta relacionados con los mercados interiores y los
exteriores; organizar los censos de las plantaciones frutales y compilar los datos de la
producción; establecer para cada especie frutal cuales eran las zonas óptimas y
marginales desde el punto de vista comercial; fiscalizar en los viveros la producción de
plantas frutales destinadas a plantaciones comerciales, etc.
Sección Cultivos especiales
En el año 1941 se adoptaron medidas importantes para encarar el estudio y
fomento del cultivo del guayule, tung, caranday, yute, formio, cáñamo, piretro, colza,
manzanilla romana y otras diversas plantas aromáticas, medicinales e insecticidas.
A raíz de estas medidas, el Ministro de Agricultura dictó la resolución Nº21.363 con
fecha 27 de junio, creando la Sección Cultivos Especiales, dependiente de la Dirección
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�Irene N. Herl
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de Agricultura, que tenía por objeto efectuar los estudios anteriormente mencionados y
desarrollar la acción de fomento y asesoramiento sobre dichos cultivos.
Se tuvo en cuenta, principalmente, encarar la producción de la materia prima
vegetal, necesaria para abastecer las necesidades del consumo interno. Además, se
procuró mejorar la calidad de la producción y el abastecimiento de los costos.
La gran diversidad de cultivos que abarcaban, especies aromáticas, medicinales,
insecticidas, colorantes, textiles, oleaginosas, sacaríferas, caucheras, etc. exigían el
desarrollo de una acción intensa y múltiple, máxime teniendo en cuenta el carácter
industrial que presentaban todas ellas.
La mecanización de los cultivos también fue estudiada en muchos casos como
complemento indispensable para la consecución del abaratamiento de la producción.
Dirección General de Ganadería
Creada en los inicios del Ministerio, esta Dirección estaba encargada de hacer
cumplir la Ley de Policía Sanitaria de los animales, Nº 3.959 y sus reglamentaciones,
comprendiendo la importación de ganado en pie.
Inspeccionaba los establecimientos industriales, mercados, ferias, exposiciones de
ganado, frigoríficos, saladeros, graserías y fábricas de carnes conservadas, comercio de
la leche y sus derivados.
Policía sanitaria
Fue tratado el proyecto de ley de policía sanitaria para los animales y otras leyes
de protección sanitaria del ganado, ya que focos de fiebre aftosa y otras enfermedades
infecciosas estaban instalados en el país. En octubre de 1900 se promulgó la Ley, con el
número 3959, que, entre otros puntos, defendía al país de la introducción de
enfermedades exóticas, como la peste bovina, el muermo, la garrapata, etc.; pretendía
combatir todas las enfermedades existentes, cuidar las condiciones sanitarias del ganado
que se exportara y fomentar los intereses ganaderos.
El servicio de policía sanitaria interna estaba integrado por veterinarios en varios
puntos de la República que respondían a la Oficina Central. Su misión consistía en
atender a todas las denuncias que sobre mortandad de ganado o aparición de
enfermedades se hacían a la División de Ganadería.
Además, se reorganizó el lazareto cuarentenario de animales importados que en
el año 1912 ya disponía de un edificio en la Capital, en el costado este del Dique nro. 1
en el Puerto.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Por otro lado, la reglamentación sanitaria, en el artículo nro. 2 del Dto. de 4 de
octubre de 1906, disponía que todos los ganados que transitasen en el Mercado de
Ganado y Matadero de Liniers debían ser inspeccionados, a fin de evitar la difusión de
enfermedades contagiosas. A Liniers llegaban los arreos de ganado de todo el país y
gran parte de ellos se vendían para invernada, para frigoríficos, para saladeros y
mataderos rurales.
Año 1917
Lazareto cuarentenario- Fotos cedidas por el CEDIAP (Ministerio de Economía)
Año 1928
Servicio de Fomento Ganadero
En el año 1920 se fue acentuando la ganadería, desplazando en cierta forma a la
agricultura en algunas regiones e incluso las chacras fueron
convirtiendo en
explotaciones mixtas agrícola-ganaderas que se aproximaban a los ideales de la granja
ayudando a la evolución de las industrias rurales. Por ese entonces se exportaba carne
vacuna a Inglaterra, Francia, Italia, Dinamarca y Noruega. De todas formas, era
necesario fomentar la instalación de frigoríficos en el Sur y de fábricas de carnes
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�Irene N. Herl
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conservadas en el Interior y especialmente en el Norte, de esa manera la ganadería de
esas regiones encontraría inmediatamente una aplicación mucho más remunerativa. Se
nombró una Comisión para dictaminar sobre los sistemas más apropiados de marcas y
señales para el ganado, compuesta de 20 miembros.
En el año 1934, este Servicio intervino en toda ocasión propicia orientando la
explotación práctica, económica y experimental de las especies y razas de animales que
se criaban en el país, y en todos los casos en que, con propósitos de fomento, se
solicitaron sus consejos. Además de las estaciones zootécnicas que tenía a su cargo,
intervino en el control de lo que tenía que ver con el transporte y comercio de las
especies pilíferas, como asimismo en el registro y control de criaderos de nutrias y
avestruces, condición imprescindible en el comercio de exportación de estos animales.
Inició también, una serie de trabajos tendientes a determinar el término medio por
cabeza del costo de la producción y la ganadería del “Chilled beef”, y el coeficiente útil
de productos nacionales destinados a la alimentación del ganado, procurando
complementarlo en el futuro con el estudio de las praderas naturales y artificiales.
El año 1936 se caracterizó por el favorable estado sanitario de la ganadería, pues
las epizootias comunes existentes en el país asumieron formas benignas y de escasa
difusión.
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�Irene N. Herl
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Fotos año 1944
División de Zootecnia
Con el funcionamiento de sus estaciones en Abra Pampa y Palpalá, provincia de
Jujuy, contribuyó al mejoramiento de la ganadería y avicultura de las zonas de influencia
de las mismas. Por otra parte, concurrió con sus consejos al fomento de las razas de
ganado convenientes al desarrollo de la industria pecuaria del país.
La acción de fomento zootécnico desarrollada por los servicios especializados se
intensificó durante el año 1936, con la provisión de algunos reproductores de las especies
bovina, ovina, equina, porcina, asnal y aviar. Ese mismo año la División comenzó a realizar
experiencias sobre fecundación artificial.
También se iniciaron ensayos de verificación y determinación de los coeficientes
de digestibilidad de forrajes, pues se consideraba de una gran importancia este factor
para la solución de problemas económicos relacionados con la alimentación intensiva de
los animales.
En el año 1940, la División continuó propendiendo a la intensificación de la misión
instructiva y contribuyendo al estudio o solución de problemas que planteaba la
explotación práctica, económica y experimental de las especies y razas animales
existentes en el país.
En el curso de 1947 esta dirección incrementó sus múltiples actividades para
responder a la obra que se había propuesto y dar cumplimiento al plan de gobierno
proyectado. En ese lapso se intensificaron los estudios de los distintos problemas
vinculados con la producción pecuaria, así como a aquellos relacionados con el
contralor y protección de la fauna, actividades cinegéticas para el equilibrio biológico y
el desenvolvimiento de su comercialización.
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�Irene N. Herl
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Tren de veterinaria práctica
El Ministerio de Agricultura, a fin de extender los conocimientos prácticos,
encomendó a la Sección de Policía Sanitaria Animal, de la Dirección General de
Ganadería, el establecimiento de trenes de enseñanza veterinaria práctica. Se gestionó y
obtuvo la cooperación de las empresas ferrocarriles. La cuestión fue abordada,
fundamentalmente bajo la faz sanitaria, pues la observación reveló las fallas de muchos
ganaderos en cuanto al conocimiento de las enfermedades y los métodos de
combatirlas.
Foto año 1944
División de Frigoríficos
Esta División, creada en 1928 colaboraba con la División de la Policía Sanitaria
asegurando la sanidad del origen del ganado y del propio ganado en pie, y cumplía con
la misión destacada interviniendo en el contralor de la condición y salubridad de las
carnes de exportación y en la calidad y preparación de los productos de origen animal
de consumo humano.
Verificaba asimismo por intermedio de sus inspectores destacados en las
estaciones de ferrocarriles de más intenso tráfico y puerto de la Capital, el comercio
interprovincial e internacional de productos de origen animal elaborados y, como servicio
requerido por particulares, tenía jurisdicción sobre los establecimientos que fabricaban
embutidos, graserías, triperías y otros afines no comprendidos en la ley Nº 11.226.
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�Irene N. Herl
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Industria del cerdo
Esta industria se fue desarrollando lentamente debido a la falta de consumo
interno, a las enfermedades y a la falta de exportación. Una cantidad de proyectos fue
abrigando la Dirección de Ganadería para encontrar la forma práctica de impulsar
rápidamente la industria del cerdo en el país.
En el año 1936 funcionaban, bajo fiscalización sanitaria nacional, 41 fábricas de
embutidos, 2 de conservas de carne, 2 preparadoras de jamones, 2 preparadoras de
matambres, 25 cámaras frigoríficas, 13 depósitos de embutidos, 2 mataderos de bovinos y
ovinos, 1 matadero de bovinos y porcinos. Durante ese año se notó una gran demanda
de productos de cerdo especialmente desde países europeos y norteamericanos.
Sección Exposiciones y Concursos
El personal técnico especializado en las características zootécnicas de las distintas
especies de animales, intervino algunas veces como jurado y otras veces como veedor,
en los certámenes ganaderos realizados por varias sociedades rurales del país en el año
1934.
En todos los casos de su intervención, su labor fue de reconocida utilidad, pues
aprovechaba la circunstancia para indicar orientaciones y ofrecer consejos eficientes, en
tanto que resolvía los problemas de distinta índole planteados en el momento por las
personas interesadas. Asimismo, contribuyó a la mejor distribución de los premios que; con
propósitos de estímulo, el Ministerio ofreció a pedido de algunas sociedades rurales cuyas
gestiones fueron apoyadas por la División de Zootecnia.
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�Irene N. Herl
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Sección Caza y Conservación de la Fauna Silvestre
Creada por resolución en 1930 tenía a su cargo el control de la caza silvestre, del
comercio y transporte de cueros y pieles y el transporte de animales vivos, ya sea por su
destino a exportación o por causa de simple tránsito por la Capital Federal, tomando
asimismo intervención en el cumplimiento de leyes, decretos y resoluciones relacionados
con los motivos señalados.
Llevaba una estadística de la exportación de cueros y pieles silvestres, y un registro
de criadores de animales pilíferos y en el año 1934 organizó un museo de pieles con
piezas debidamente preparadas para su conservación, aprovechando donaciones y
coleccionando las que procedían de animales de las estaciones zootécnicas.
Procuraba por todos los medios a su alcance, la conservación de las especies de
animales silvestres, vigilando estrictamente la legislación respectiva en vigor y
proponiendo el aprovechamiento de determinadas especies cuya persecución irracional
podía llevar a su exterminio, en tanto su pululación natural amenazaba con convertirse
en plaga para los campos de pastoreo o para las majadas, como ocurría con el zorro
colorado, para citar sólo un ejemplo.
En el año 1943 se creó la División de Biología Animal, Fauna y Caza. Esta División
prestó, en al año 1947, preferente atención a las actividades relacionadas con la
intensificación de los criaderos de animales pilíferos y a las medidas tendientes a una
mejor conservación de las especies silvestres de la fauna. Asimismo, se extendió la acción
de la división, en concordancia con las tareas que desarrollaba la División de Fomento
Ganadero en las zonas de influencia de las estaciones zootécnicas, a fin de beneficiar a
los productores con servicios de inseminación artificial y préstamo de reproductores
mejoradores.
Se contempló especialmente la instalación de estaciones experimentales de
pilíferos, a fin de intensificar la obra de fomento de estas actividades todavía poco
desarrolladas en el ambiente rural.
Las complejas cuestiones vinculadas a la caza y a la protección y conservación
de la fauna merecieron la atención de esta División; se intensificaron las medidas de
contralor tendientes a evitar en lo posible la caza y el comercio de especies prohibidas,
realizándose una eficaz fiscalización del tránsito de estos productos, tanto procedan de
los territorios nacionales como de las provincias.
Sección Laboratorio de Lanas
El servicio de análisis de lanas, se inició en enero de 1933. Este servicio realizaba
gratuitamente, algunos estudios relacionados con las condiciones del textil cuyo
conocimiento era de gran utilidad, ya sea para encauzar la producción o para orientar
su comercio e industrialización.
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�Irene N. Herl
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En 1934 este servicio realizó 109 análisis de clasificación de lanas y vellones y de
muestras de lanas sometidas a la acción de específicos contra la sarna. Al año siguiente
se efectuaron 147 análisis, pudiendo complementar las investigaciones relativas a los
diversos problemas que planteaba el estudio del textil, con el análisis y clasificación de
vellones, en su mayoría, ilustrado con microfotografías de las fibras.
División Contralor del Comercio de Carne
Fue creado por Ley Nro. 11.226 en el año 1924. El móvil de su creación fue la
defensa de la producción ganadera del país en sus relaciones comerciales. Estaba a su
cargo la inscripción en un registro de toda persona que no negociara habitualmente en
la compra de ganado bovino, ovino o porcino con destino al consumo interno o a la
exportación, sea como comprador, agente, consignatario, rematador, comisionista o
matarife, al que se le autorizaba a ejercer su comercio o industria.
La inscripción en el registro se hacía por intermedio de formularios que para cada
caso facilitaba la División. Tenía inspectores destacados en todos los frigoríficos y en los
mercados de Liniers y Tablada con el fin de vigilar el cumplimiento de esta ley. Fiscalizaba
la elaboración de los productos derivados de la ganadería tanto en materia de policía
sanitaria como también con el objeto de prohibir el empleo de métodos que pudieran
perjudicar la bondad de los mismos, dejándolos en inferioridad para competir con sus
similares extranjeros.
Esta División también controlaba la productividad de vacas lecheras y la
desinfección de transportes de ganado.
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�Irene N. Herl
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Dirección de la Industria Lechera
Gracias a la organización en el presupuesto en el año 1920 se permitió darle un
impulso oficial a favor de la industria lechera en el país. Años anteriores la Argentina había
afirmado su condición de país productor y exportador de manteca, quesos y demás
derivados de la leche y el número de los mercados extranjeros se fue ampliando para la
mejor colocación de nuestros productos.
La Dirección de la Industria Lechera fue creada por decreto el 11 de febrero de
1938 y tenía a su cargo el cumplimiento de las disposiciones de los decretos de fecha 17
de enero de 1903, 13 de agosto de 1917 y 18 de agosto de 1920, reglamentarios de las
leyes nº 3959 y nº 4155, en la parte que se refiere a la producción, industria, comercio y
exportación de la leche y sus derivados. Como así también la inspección de la leche que
con destino a consumo o industria se introdujera en la Capital Federal.
La Dirección tenía a su cargo, entre otras, las siguientes funciones:
* Promover el mejoramiento económico y técnico de la producción, industria y comercio
de la leche y sus derivados
* Establecer la clasificación de los productos lecheros y crear una marca nacional para la
exportación
* Establecer las normas de calidad, acondicionamiento y transporte para el consumo
interno y externo, los productos de la industria lechera
* Organizar la propaganda para estimular el mayor consumo de productos lácteos y
propender a mantener los mercados, ampliarlos y obtener otros nuevos.
* Fiscalizar los medios de transporte, almacenamiento y depósitos de productos y
propender a su mejoramiento
* Compilar la estadística permanente de la producción, venta, exportación y stocks de los
productos lácteos y publicar esta información.
* Establecer la forma y condiciones en que se anunciaban los precios de la materia prima
Los inspectores de la Dirección de la Industria Lechera tenían libre acceso a los
establecimientos para inspeccionar y revisar todas sus dependencias e instalaciones, los
productos en elaboración y abrir los envases que contenían los productos de la lechería.
El año 1940 representó en la industria lechera una etapa significativa.
Acontecimientos
externos
y
medidas
de
gobierno
permitieron
estabilizar
su
desenvolvimiento dentro de una economía aceptable y propender el acrecentamiento
de la producción y elaboración de manteca, queso, caseína y demás derivados.
En 1945 la Dirección se abocó al estudio del plan integral de mejoramiento de los
tambos del país en su faz técnica, higiénica y económica.
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�Irene N. Herl
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Fotos año 1944
Dirección de Patología Animal
Fue creada el 1 de enero de 1944 poniéndose en marcha inmediatamente las
Divisiones: de Aftosa, Enfermedades Infecciosas, la de Bromatología y la de Contralor de
Productos Veterinarios, a las que se agregaron en el año 1947, las divisiones de Química
Ganadera, Laboratorio Regional del Norte y Laboratorio Regional de la Patagonia.
Estaban a su cargo los servicios de carácter esencialmente técnico, que
desarrollaban sus tareas en colaboración permanente con las distintas dependencias de
la Dirección General de Ganadería.
Consultorios anexos
En vista de la frecuencia con que se interrogaba verbalmente o por escrito a la
Dirección de Ganadería sobre temas que interesaban a los ganaderos y en el deseo de
facilitar al público los datos que pudieran interesar, se resolvió crear en 1914 cuatro
consultorios cuyo fin era evacuar en plazo breve, todas las consultas del público que a las
distintas ramas de especialización de los servicios de la Dirección se refieran:
enfermedades contagiosas, bacteriología, zootecnia y zoología aplicada.
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�Irene N. Herl
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Estos consultorios dependían directamente de las Secciones de Policía Sanitaria,
Instituto
Nacional
Bacteriológico,
Fomento
ganadero
y
Zoología
Aplicada,
respectivamente.
Dirección General del Registro Agrícola Ganadero
Esta Dirección tenía por finalidad la aplicación de la ley 9.644, conocida con el
nombre de Prenda Agraria.
La ley mencionada representaba en las cosas muebles los que la hipoteca en los
bienes raíces; por ella el deudor que daba en prenda una cosa, continuaba en su
posesión y le permitía, por lo tanto, no desprenderse de sus elementos de trabajo,
pudiendo así pagar su deuda con el fruto de su propia labor.
La Dirección del Registro Agrícola Ganadero, era más jurídica y bancaria que
administrativa, tal era su naturaleza, seguir en el desarrollo de su labor el movimiento
bancario; es decir que su trabajo lo determinaba la necesidad del momento económico,
así como el estado de los cultivos y el valor de los productos industriales en el mercado
mundial.
Sección Cooperación y Mutualidad,
Esta sección, formada en 1919, llevaba a cabo, entre otras cosas las siguientes
funciones: fomentar las iniciativas particulares para la formación de sociedades
cooperativas y mutuas agrícolas, cooperativas rurales de consumo, de crédito, de
producción y mutuas de seguros y previsión; proporcionar instrucciones y modelos de
estatutos para la constitución de nuevas cooperativas; dar conferencias ilustrativas en las
asambleas y levantar las estadísticas anuales de las cooperativas y de los seguros.
En 1934 ya había crecido en gran cantidad el número de cooperativas y
continuaba cumpliendo su misión de beneficiar a los productores, los trabajadores en
general y los empleados y obreros del Estado en las distintas zonas del país.
Oficina Meteorológica Argentina
Un capítulo aparte merece el estudio de la meteorología en el país. Esta oficina,
establecida en al año 1871, prosiguió en los años siguientes la reunión de observaciones
puramente meteorológicas en todas las regiones donde se podían obtener observadores
dispuestos a verificarlas gratuitamente. Estos datos fueron reducidos y publicados con los
comentarios adecuados para la demostración de las leyes físicas que reinaban en el
territorio argentino, en dieciséis volúmenes en cuarto existentes en todas las Bibliotecas
científicas del mundo, fuera de diversas publicaciones sobre el mismo tema.
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�Irene N. Herl
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En los años en que se publicaron estas obras fueron muy importantes, pues daban los
primeros datos referentes al clima que reinaba en la República y contribuyeron en gran
parte a atraer los capitalistas europeos que por ellos calculaban las probabilidades de
fertilidad de los suelos en que deseaban radicar sus industrias o invertir en sus capitales.
El radio de acción de la Oficina se ensanchó de un modo notable, cuando en el
año 1901 se dio principio a la publicación de la Carta Diaria del tiempo, y desde
entonces ningún día se dejó de ofrecer al público en ella los datos meteorológicos de
todos los confines de la República, a mas de los de Uruguay, Paraguay, parte de Brasil y
de Chile que se obtenían por canje con las repúblicas vecinas. El número de estaciones
contribuyentes en el país fue en aumento y por el año 1913 contaba con 200 estaciones
de 1º, 2ª, 3ª y 4ª clase, donde se practicaban observaciones diarias tridiurnas de todos los
elementos meteorológicos. Además de los datos mencionados, se entregaban dos veces
por día para la publicación en los diarios, las sinopsis del tiempo reinante en todo el país.
Para el agricultor, el conocimiento de la cantidad de lluvia que hubiera caído
sobre sus campos, era de interés vital, y como los dueños de gran parte de los campos de
cultivo o de pastoreo vivían alejados de sus propiedades, se encontraban al corriente de
las lluvias, heladas, vientos, etc., que en ellos hubiera caído.
Estas mismas indicaciones eran aprovechadas por los ferrocarriles, pues si sabían
donde había llovido y conociendo el estado de los caminos de acceso a las estaciones,
podían ordenar una conveniente distribución de los vagones de carga, donde no se
opusieran dificultades de transporte. También quedaban en salvaguarda de las cargas
delicadas, como frutas, etc. Se conocían por la Oficina, los días más apropiados para su
transporte.
En 1902 fue establecido el servicio hidrométrico, a fin de estudiar las cuencas
imbríferas de los ríos Negro y Colorado con sus afluentes, a fin de realizar las obras
necesarias para el aprovechamiento de las aguas y para evitar los efectos de las
inundaciones. Tiempo más tarde estos estudios se extendieron a los demás ríos del país.
El servicio hidrométrico además tenía a su cargo dos ramas de estudio de alta
importancia, una dedicada a establecer la profundidad de las aguas subterráneas de las
primeras napas y las variaciones experimentadas por sus niveles, y otra destinada al
estudio de la evaporación de los suelos y de superficies de agua.
En el año 1904 se estableció en Pilara, provincia de Córdoba un observatorio
magnético destinado a punto céntrico de las observaciones de este ramo y dotados de
instrumentos para las observaciones absolutas de los tres elementos del magnetismo:
declinación, inclinación e intensidad de la fuerza horizontal. En el año 1908 se publicó el
primer mapa de la declinación magnética, el primero en América del Sur basado en los
datos obtenidos directamente de observaciones efectuadas en tierra firme. En el año
1909 se instalaron los aparatos necesarios para el sondaje de las capas atmosféricas
superiores por medio de barriletes.
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�Irene N. Herl
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Dirección General de Comercio e Industria
Esta Dirección estaba formada por dos secciones: la de Comercio y la de
Industria, Pesos y Medidas, cuya misión era la de confeccionar censos y estadísticas
generales, monografías del comercio exterior e interior, interpretar las informaciones
consulares informando sobre su contenido, asesoraba en los asuntos que trataban la
aplicación de derechos de importación, fletes y tarifas; efectuaba recopilaciones legales,
arancelarias, estadísticas, etc. Intervenía en el estudio de tratados o proyectos de
comercio con naciones extranjeras, dando sus puntos de vista en cuestiones relacionadas
con la protección industrial, el fomento de las relaciones comerciales y el transporte
nacional e internacional.
En lo referente a Industria, asesoraba a los Poderes Públicos sobre cuestiones
técnicas, económicas y fiscales, en solicitudes sobre concesión de elevadores de granos
y emisión de warrants; asuntos sobre pesos y medidas, tramitaciones aduaneras,
judiciales, etc. También atendía las consultas que verbalmente o por escrito se le
formulaban sobre las actividades comerciales o industriales del país.
Ante el acrecentamiento evolutivo de las actividades agropecuarias del país, que
imponían una mejor atención general a los intereses generales de la riqueza nacional, el
Poder Ejecutivo dictó, con fecha 28 de julio de 1944, el decreto nº 20.262, creando la
Secretaría de Industria y Comercio, dependiente de la Presidencia de la Nación y
transfiriendo, por tal motivo, diversas dependencias de este Ministerio a dicha Secretaría.
Correspondería a la Secretaría de Industria y Comercio, el régimen y fomento de la
industria extractiva y manufacturera; el comercio interno y externo en todos sus aspectos.
Oficina de Pesca
La Oficina de Pesca, nacida en 1917, tenía la misión de fomentar la piscicultura, la
caza y la pesca, aún con recursos limitados. Había estaciones de piscicultura en distintos
puntos del país y en un principio se trabajó sobre la cría de truchas.
Comenzaron a preocuparse por la explotación de las riquezas de la pesca fluvial y
marítima que existían en gran cantidad en nuestras aguas. Hasta 1922, solo había uno
que otro punto aislado del litoral de la provincia de Buenos Aires que respondía con
relativa importancia a la explotación pesquera marítima, abasteciendo a los mercados
de consumo con el pescado mas calificado para la alimentación.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Foto año 1944
Se acordaron permisos de caza marina (pinnípedos) y permisos de pesca, según las
zonas. También se dedicó la Oficina a la rama de la ostricultura dentro del terreno
experimental. Quedaba a la espera la sanción de una ley pesquera y de una ley de caza
marítima.
Hacia 1922 la caza marítima estaba casi paralizada por la falta de mercado de
cueros y aceites de focas.
En 1930 la dependencia que tenía bajo su fiscalización inmediata todo lo que se
relacionaba con las actividades de la pesca, desarrolló una labor caracterizada por
resultados muy apreciables, que abarcaban las distintas ramas que comprendía: la
piscicultura propiamente dicha, la ostricultura, la explotación de las guaneras y loberías y
el contralor de la pesca en las aguas nacionales.
Hasta esa fecha no se contaba todavía con una ley orgánica sobre pesca, que
permitiera fomentar las industrias de las riquezas del Mar argentino.
En 1935 fue muy importante el fomento que se le dio a la cría del pejerrey.
Asimismo, fue muy importante la cría de salmónidos. Por otra parte, se elaboraron
estadísticas de capturas de la pesca marítima, fluvial y lacustre, los datos los suministraban
las empresas de pesca, las subprefecturas y los ferrocarriles.
Las principales especies capturadas en ese año fueron la merluza, la anchoíta, el sábalo,
la corvina y la pescadilla.
Hacia 1940 esta División fue desarrollando sus actividades en forma intensa en la
población y repoblación de las masas de agua existentes en el interior del país, sean estas
naturales o artificiales. Esa acción fue beneficiosa para las provincias de Tucumán, Salta,
Jujuy, Mendoza y San Luis, en cuyas corrientes de agua o embalses se realizaron siembras
de pejerreyes y salmónidos.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
La Dirección de Pesca y Piscicultura fue incorporada a la Dirección de
Abastecimiento, Industria y Comercio durante el año 1941. Con posterioridad a esa
incorporación le fueron confiados los servicios de inspección de fábricas de conservas de
pescado, completando de tal modo su intervención en los que se refería al comercio y la
industria de la pesca.
Fue creada, por Decreto del Poder Ejecutivo, la Comisión Nacional de
Oceanografía, Piscicultura y Pesca, encargada de intensificar los estudios y exploraciones
oceanográficas e hidrobiológicas y coordinar las directivas e iniciativas sobre la materia.
La evolución de la pesca y su industrialización fue notable en 1943 y 1944. La
situación internacional se reflejó favorablemente y con mayor intensidad en ese lapso. El
13 de octubre de 1943 fueron reglamentados y sujetos a inspección los establecimientos o
explotaciones industriales que elaboraban aceite, harina o guano de pescado u otros
subproductos.
La pesca marítima de altura experimentó un notable repunte lo que se debió
principalmente, a la actividad de los barcos pesqueros adquiridos por la Flota Mercante
del Estado.
Oficina de Bosques y Yerbales
La Oficina de Bosques y Yerbales tenía en principio las siguientes funciones:
Autorizar el transporte de la madera y leña que se extraía de los bosques para su
explotación; cobrar los permisos especiales de pastoreo en los territorios nacionales y
ejercer la constante vigilancia de los bosques y yerbales evitando la propagación de los
incendios para su conservación.
De acuerdo a estudios practicados y de las comprobaciones efectuadas se arribó
a la conclusión de las características favorables que ofrecían las maderas del país, en la
construcción de buques de ultramar y en la elaboración de pastas para papel, dado la
celulosa que podía obtenerse de las maderas de todos los bosques.
En el mes de septiembre de 1915 se elevó al Congreso el proyecto de Ley Forestal
de la República, que aspiraba a resolver de modo definitivo, las múltiples y complejas
cuestiones relacionadas con la propiedad silvícola, con la explotación de sus productos,
la conservación y replanteo de bosques, la policía de los montes y yerbales y la
organización administrativa de los servicios correspondientes a cargo del Estado. Nuestro
país estaba dotado de magníficas selvas al norte, al oeste y al sur, selvas que contenían
desde el quebracho subtropical hasta el espléndido fagus antártico, pasando por todas
las variedades de productos inherentes a la diferencia de latitud y altura, no había razón
atendible para que el aprovechamiento de tan vastos territorios no constituyera un
importante factor del bienestar nacional, en su doble aspecto de aprovechamiento
común y de fuente de recursos fiscales.
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�Irene N. Herl
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En el año 1934 comenzó a funcionar la Dirección de Bosques que se esforzó por
mantener la riqueza forestal del Chaco, donde habían sido múltiples las depredaciones,
restringiendo los permisos origen de los abusos y reforzando el personal destacado.
El decreto del 28 de diciembre de 1933, que reglamentaba las concesiones de
500 toneladas, fue rigurosamente cumplido. El 26 de Mayo de ese año, la Dirección dictó
resolución sobre guías de maderas, estableciéndose un severo control en todas las
explotaciones. Por la misma resolución se exigió a los dueños o arrendatarios de bosques
particulares, la declaración previa de la capacidad del bosque a explotar. Fuera de usos
locales, las maderas de Neuquén y Tierra del Fuego despertaron mucho interés en varios
ramos de la industria, tales como la tonelería, estampado, pilotaje y postes telefónicos.
Hasta 1934 se estudiaron desde el punto de vista técnico, los bosques de Tierra del Fuego;
Lago Argentino en Santa Cruz; Neuquén; Chaco; Formosa; Misiones y algunos bosques
artificiales en la provincia de Buenos Aires.
Por decreto del Poder Ejecutivo Nº 51.060, del 21 de diciembre de 1939 se creó la
División Forestal con el objeto de asesorar la acción técnica del Ministerio en materia
forestal. Desarrolló una activa gestión haciendo conocer mejor las maderas nacionales y
aconsejando al respecto a las reparticiones oficiales.
El año 1946 marcó en el orden forestal la iniciación de una nueva etapa de
perfeccionamiento y ampliación de los servicios de la materia, no sólo en lo referente al
carácter de la labor desplegada para el cuidado y vigilancia de los bosques del Estado,
sino, muy especialmente, en cuanto al alcance que tuvieron las explotaciones
madereras. Contribuyeron en esta finalidad el gremio de obrajeros, entre quienes se
formó una conciencia forestal bien clara y definida que permitió llevar adelante los
propósitos de ajustar la explotación de nuestros bosques a sus características cuanticualitativas y demás tareas de carácter cultural.
Foto año 1944
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�Irene N. Herl
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Por Decreto Nº 14.928, de fecha 31 de mayo de 1947, se racionalizó, con espíritu
de fomento industrial en las mismas zonas de producción forestal, la aplicación de nuevas
normas tendientes al arraigo de capitales dedicados a las actividades derivadas del
bosque y el perfeccionamiento del régimen de elaboración y aprovechamiento de la
madera. Esta medida permitió un mayor incremento en la producción de la materia
prima forestal, ajustó a las exigencias técnicas silvícolas, se facilitó el transporte de los
productos elaborados y se evitó muy especialmente, que la industria del bosque dejara
de ser una actividad de simple especulación, para poder cumplir su real función
específica como riqueza natural en potencia. Se ampliaron los estudios relacionados con
el inventario y confección del mapa forestal del país, practicándose relevamientos de
importantes formaciones boscosas en los territorios de Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro,
Chaco y Misiones.
Dirección de Patentes y Marcas
Esta Dirección expedía los títulos que acreditaban la propiedad de las patentes
de invención de acuerdo con la ley Nro. 111 y títulos de marcas de fábrica, comercio y
agricultura de conformidad con la ley 3975. Suministraba los datos en todo lo relativo al
trámite, requisitos y formalidades exigidas por las mencionadas leyes, pudiendo el público
consultar en su archivo toda clase de antecedentes.
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�Irene N. Herl
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Dirección General de Minas, Geología e Hidrología
Esta Dirección General tenía a su cargo la autoridad minera, estudios e informes
geológicos, mineros, hidrogeológicos y topográficos, levantamiento del mapa geológicoeconómico e investigación geológica de la República. Perforaciones para la búsqueda
de agua y petróleo, estudios de perfiles, análisis petrográficos y químicos de rocas,
minerales, aguas, tierras y combustibles naturales.
La industria minera era bien conocida en ese entonces. Abarcaba todo o casi
todo los que podía producir el subsuelo. Tuvo un importante desarrollo ya que las
comunicaciones se hacían cada vez más fáciles y la mano de obra aumentaba con el
crecimiento de la población.
La acción del Ministerio en la investigación del subsuelo dio resultados
satisfactorios sobre todo con el descubrimiento de petróleo en Comodoro Rivadavia,
Salta y Neuquén. Demostrada la existencia de importantes zonas petrolíferas en distintas
partes del territorio nacional, era indispensable iniciar la implantación de medidas
provisorias y previas a la reglamentación legal que debía forzosamente establecerse para
que esta nueva riqueza pudiera dar lugar a una explotación racional.
Importante fue el descubrimiento de otra fuente de riquezas: las aguas minerales,
que motivaron la realización de estudios sobre el terreno para comprobar su origen y
ubicación para ser sometida luego a una reglamentación legal sobre su explotación. A
todo ello se sumaron las investigaciones geológicas, hidrológicas y los relevamientos
topográficos.
Territorios Nacionales y Colonización Agrícola
Durante el período que ocupó como Ministro el Sr. Ezequiel Ramos Mexia, (19061907) se dio a conocer el proyecto de Ley de Fomento de los Territorios Nacionales, que
se inspiraba en dos conceptos fundamentales: el primero, que la tierra pública debía ser
destinada a fomentar, con su producto, las regiones en que se encontraba ubicada. El
segundo, que la base esencial del desenvolvimiento de un país, era la multiplicación
sistemática de las vías de comunicación indispensables para el comercio, en su triple
aspecto de terrestres, fluviales y marítimas. En resumen, lo que se proponía era valorizar
primero las tierras fiscales, con obras públicas de comunicación y luego destinar ese
mayor valor a cubrir el costo de las mismas obras que los que lo producían.
Se trató un proyecto de ley destinado a estimular la colonización agrícola en el
país, sobre la base de una conveniente subdivisión de la propiedad y de la radicación
del colono en el suelo que cultivaba. Antes de 1910 la mayoría de los agricultores eran
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�Irene N. Herl
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arrendatarios o aparceros de los propietarios del suelo o de los empresarios de
colonización. El proyecto de ley proponía poner en movimiento los tres factores que
podían contribuir a la división conveniente de la tierra susceptible de colonización
agrícola, creando al mismo tiempo, un régimen especial que posibilitaba a los colonos
agricultores la adquisición en propiedad de las prácticas resultantes. Los tres factores
serían: el Estado, los propietarios de extensiones territoriales considerables y los
ferrocarriles. Para la compra de los lotes, el colono contaría con la intervención del Banco
Hipotecario Nacional que de esta manera llenaría una alta función de fomento industrial
vinculada al régimen inmobiliario del país.
Dirección General de Tierras
Esta Dirección registraba las ventas, donaciones, reservas, contratos y demás
actos públicos, relativos a la colonización; exploraba los territorios que se conceptuaban
aptos estudiando sus accidentes físicos, condiciones de cultivo, productos naturales y
demás ventajas que ofrecieran.
Informaba al Poder Ejecutivo las ventajas o inconvenientes que ofrecía la venta
de tierras, apertura de caminos, establecimientos de líneas de navegación marítima o
fluvial y sobre todo proyecto o propuesta. También intervenía en la mensura y subdivisión
de la tierra fiscal.
Durante el año 1937 se dictó el decreto de fecha junio 17, por el cual se ponía en
vigor el derecho a compra de tierra, determinando los requisitos que debían llenar los
arrendatarios para optar por ese beneficio.
Por decreto de fecha 12 de agosto se fijaron normas para la determinación de la
capacidad ganadera de las tierras pastoriles fiscales, disponiendo que se tomara el
promedio de producción de cada lote durante cinco años de explotación.
Diversificación agrícola
Hacia 1923, los rendimientos de los cultivos tradicionales, como el trigo y el maíz,
fueron en progresivo aumento. La explotación en cada chacra de un solo cultivo trajo
serios trastornos económicos al país, trastornos que podían evitarse diversificando la
producción posible dentro de cada zona, o íntimamente vinculadas con la siembra de
sus predios. Por diferentes medios se buscó realizar dicha diversificación y mejores
resultados en la producción de las diversas zonas del país. Con igual propósito se contrató
personal especializado, encargado de orientar y dar un impulso a las industrias de la
leche, del tabaco, del arroz y del algodón. Con
el
objeto
de
renovar
variedades,
diversificar y asegurar la producción, el Ministerio introdujo y distribuyó entre los
agricultores, semillas seleccionadas de cereales y hortalizas, plantas industriales, frutales y
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�Irene N. Herl
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medicinales de todas las partes del mundo, teniendo presente en cada caso, las
similitudes de climas y suelos que hicieran factible la adaptación.
Dirección de Parques Nacionales
La Dirección de Parques Nacionales fue creada por ley 12.193 del año 1934 bajo
la dependencia inmediata del Ministerio de Agricultura.
Esta Dirección tenía a su cargo la administración y contralor de los parques
nacionales que se crearan por esa ley y de todos los parques y reservas nacionales que
pudieran ser creados posteriormente.
Era de competencia exclusiva de la dirección propender a la conservación de los
parques y su embellecimiento; estimular las investigaciones científicas ó históricas,
organizar y fomentar el turismo a los mismos, y en general, todas aquellas actividades que
por su índole pudieran ser comprendidas dentro de esos fines.
El 22 de diciembre de 1936, se dictó la reglamentación forestal para el Parque
Nacional de Nahuel Huapí, que contemplaba todos los problemas relativos a la
explotación y conservación del parque.
Por Decreto Nº 12.380, de fecha 26 de octubre de 1943, el personal de la Dirección
Nacional de Turismo pasó a depender de la Dirección de Parques Nacionales. La División
de Turismo se repartió en tres secciones: de turismo nacional, internacional y social. La
labor correspondiente, en materia de hoteles y termas a la ex Dirección Nacional de
Turismo, fue puesta a cargo de la División de Hoteles y Termas, de la Dirección de Parques
Nacionales y Turismo.
En el año 1945, por ley 12.815, la Dirección de Parques Nacionales y Turismo dejó
de pertenecer al Ministerio de Agricultura y pasó a depender del Departamento de
Obras Públicas de la Nación.
Dirección General de Inmigración
Ley nº 817 (años 1874/77)
Esta Dirección General tenía por objeto fomentar la inmigración laboriosa y
trabajadora, interviniendo en su desembarco, distribución de la misma en el interior del
país, siendo por cuenta de la Nación los gastos que originaba además de la
manutención y alojamiento de los mismos. Los inmigrantes tenían derecho por término de
cinco días a permanecer en hoteles o casas destinadas para ese fin.
Por intermedio de las oficinas de trabajo, se proporcionaba a los inmigrantes
colocación en el arte, oficio o industria que prefirieran, interviniendo, si lo solicitaban, en
los contratos de locación de servicios a fin de garantirles su cumplimiento.
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�Irene N. Herl
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Agentes de inmigración en el exterior: Eran los autorizados por el gobierno para llevar a
cabo la propaganda en el extranjero para que la corriente migratoria dirigiera su rumbo
hacia nuestro país. Proporcionaba a los inmigrantes toda clase de datos e informes
relacionados con el país, sus condiciones climáticas, bondades del suelo, facilidad para
adquirir la tierra, el valor de los salarios, etc. Intervenían en su transporte, fiscalizaban su
cumplimiento, certificaban su conducta e informaban sobre sus aptitudes
Comisiones de inmigración: Se encontraban establecidas en capitales de provincia,
puertos de desembarque directo y demás punto que fuere necesario. Estas comisiones
eran las encargadas de recibir, alojar, colocar y trasladar a los inmigrantes de un punto a
otro de los sometidos a su jurisdicción, proporcionarles la información que solicitasen y
gestionarles para su beneficio, ante los gobiernos de provincias, municipales o
particulares, subsidios en tierras, dinero u objetos de valor.
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�Irene N. Herl
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Segunda Sección
Sección Propaganda e Informes
Durante el año 1919 fueron numerosos los informes técnicos escritos por las
Divisiones que ayudaron a los productores a aumentar sus conocimientos relacionados
con la agricultura en general. En los años sucesivos fue creciendo esta Sección y en 1925
ya constituía un área fundamental en los aspectos informativos.
En el año 1932 la Sección Propaganda, Publicaciones, Concursos y Exposiciones
comenzó a funcionar como Dirección siendo su primer Director, el agrónomo Sr. Don
Arturo Pimentel. Dependían de esta Dirección las oficinas de: Fomento de Granja;
Biblioteca; Radio Extensión y Noticias; Foto Cinematografía y Concursos y Exposiciones.
En 1937 pasó a denominarse Dirección de Propaganda y Publicaciones (creada
por Ley de presupuesto nº 12.345) y mantenía en forma permanente el contacto de la
población rural del país con el Ministerio de Agricultura de la Nación.
Editaba publicaciones cuyos originales provenían de las diversas dependencias del
Ministerio que por medio de su oficina de Expedición y Ficheros, las distribuía por todo el
país, entre agricultores, ganaderos, industriales, cooperativas, entidades gremiales, etc.
Servicios de Prensa
Por conducto de esta sección salían todas las noticias e informaciones destinadas
al periodismo. También estaba a su cargo la tarea de controlar el canje periodístico
informando a la superioridad sobre las publicaciones relativas a problemas rurales y
asuntos del conocimiento de este Ministerio, especialmente acerca de las denuncias,
críticas y buena acogida que prestaban a los servicios o funcionarios del Departamento.
También se encargaba de recortar y catalogar todas las noticias, artículos, etc.
relacionados con las actividades del Ministerio. Una vez catalogados estos recortes se
hacía una síntesis de los mismos, para facilitar su lectura. También se recortaban y
sintetizaban el material perteneciente a los diarios del interior y se daba a publicidad los
decretos, resoluciones y todas aquellas noticias relacionadas con el movimiento rural del
país.
Era motivo de preocupación por parte de esta Dirección, el inculcar a la niñez
argentina el amor por el suelo de la patria y sus riquezas. Para ello contaba con los
servicios de la Sección Foto cinematografía, que ejecutaba películas acerca de las
bellezas naturales de la República Argentina y sobre la explotación agrícola-ganadera en
sus distintos aspectos, películas que luego eran exhibidas en instituciones de enseñanza.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En el interior del país, y por intermedio de las dependencias técnicas del Ministerio y de
enviados especiales, esas películas eran pasadas en numerosas localidades, siendo
apreciadas por el por el público general y especialmente por los escolares, maestros y la
población rural.
Noticiario Radiotelefónico
Creado en 1925 este servicio llamado “Servicio de Radio-Extensión” realizaba una
transmisión semanal, de índole técnico-didáctica, y estaba a cargo de una comisión
integrada por cinco funcionarios técnicos.
Además de la información periodística, se transmitían en los días hábiles, por
radiotelefonía, el noticiario que contenía la entrada de hacienda de los mercados de
Liniers y La Tablada, precios obtenidos, montos de las ventas y su remanente; las
operaciones realizadas en la Bolsa de Cereales, Mercado Central de Frutos, patatas,
aves; cotizaciones de manteca, una vez por semana; pronóstico del tiempo y un consejo
de lo que debía hacerse en la fecha de transmisión y de interés para los chacareros,
granjeros, fruticultores, etc. Con dos días de anticipación se remitía por carta a la prensa
del interior, el texto de esos consejos, para su publicación el día en que se dictaba por el
inalámbrico. Ese noticiario permitía a las instituciones rurales, prensa del interior y
productores que disponían de un aparato receptor, conocer las alternativas en el
Mercado Metropolitano y Rosario para orientarse en sus remesas a éstos.
El 20 de marzo de 1932, el titular de la cartera, al inaugurar las sesiones del Primer
Congreso de Cooperativas Argentinas, hizo la siguiente declaración: “El Ministerio de
Agricultura no sería nada, sería una simple creación burocrática, muerta e inerte, si no
estuviera en contacto diario y permanente con la vida y con la realidad de la
producción nacional”. Ocho días después se iniciaba la transmisión diaria del “Boletín
Radiotelefónico Oficial”. Este Boletín tenía un carácter primordialmente económico y se
difundía con carácter oficial todos los días de 17 a 18 hs., las cotizaciones de primera y
segunda rueda de la Cámara Gremial de Cereales y Mercado de Cereales a Término.
También las cotizaciones de la División de Contralor de Comercio de Carne, en materia
de ganados y los precios pagados por los frigoríficos en las compras que se hacían
directamente en las estancias, así como la cantidad de vagones-jaulas pedidos a los
ferrocarriles diariamente.
Sección Biblioteca
Ver en anexo: Evolución de la Biblioteca (pág. 68)
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En los primeros años de la década del ’30, el Ministerio de Agricultura comenzó
una reorganización racional pues el régimen de aquel entonces necesitaba mejorarse
para atender adecuadamente las múltiples y complejas funciones a cargo de este
Departamento. De todos los rincones del país se reclamaba al Ministerio asesoramiento,
ayuda y elementos técnicos. Por ello se crearon en ese período de gobierno, nuevas
entidades que marcaron rumbos más precisos a las distintas actividades de la
producción, industria y comercio de la Nación.
Así nacieron comisiones consultivas, juntas reguladoras y de control y nuevas
Direcciones. Se buscó con ello crear, dentro de la interdependencia recíproca,
organismos abocados a resolver una determinada clase de problemas, procurando que
las instituciones que cuidaban de las riquezas del país, se desenvolvieran dentro de la
más severa competencia técnica y administrativa.
JUNTA REGULADORA DE GRANOS
La Junta Reguladora de Granos fue creada en momentos en que se iniciaba la
recolección de la cosecha fina del año 1933/34 y tenía la misión de defender los intereses
de los productores agrarios y gremios vinculados, seriamente amenazados por la ruina,
ante la depresión de las cotizaciones en el mercado.
Los beneficios de orden moral que reportó el funcionamiento de la Junta, se
pusieron de manifiesto desde el instante mismo en que se fijaron los precios básicos, con
el resurgimiento económico evidenciado en todas las actividades de la vida de la
campaña.
Respecto a la rapidez con que se efectuaban los pagos de la mercadería,
merece destacarse el hecho de que la Junta por intermedio de las sucursales del Banco
de la Nación Argentina, era la que requería de los vendedores la presentación de los
documentos correspondientes, para formularles la respectiva liquidación y abonarles el
importe de la mercadería vendida.
COMISION NACIONAL DE GRANOS Y ELEVADORES
La Comisión Nacional de Granos y Elevadores tiene su origen en la Ley 12,253 del 5
de octubre de 1935.
Los grandes problemas de la producción y comercio de los granos argentinos,
fueron los motivos primordiales que tuvo en vista el legislador al dictar la ley de referencia,
con la que se perseguía acrecentar el valor de la economía nacional, defendiendo el
producto del trabajo rural y encauzar la comercialización de las cosechas por senderos
científicos.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Creada con carácter de entidad autónoma, se hallaba integrada por cinco
miembros, dos de los cuales representaban al Poder Ejecutivo, uno a las cooperativas
agrícolas, otro a las asociaciones de productores y agrarios y otro a los molineros. El 1ro
de agosto de 1936, por decreto nº 87.442 fueron designadas las personas que integrarían
la Comisión.
La ley de creación puso en manos de la Comisión facultades amplias con el que
poder cumplir los fines que se tuvieron en cuenta para ello, tales como el contralor de las
entidades que intervenían en el comercio de granos; el establecimiento de patrones
oficiales; la inspección de cargamentos exportados; la expedición de certificados de
calidad; la propaganda en el extranjero; la publicación de informaciones sobre la
producción y el consumo interno y externo; la administración de elevadores de servicio
público; el contralor y autorización de todas las balanzas que se utilizaban en la
producción y comercio de granos, etc.
También se iniciaron los pasos hacia la
estandarización fija de los cereales y oleaginosas, prevista por la Ley de Granos, que se
comenzó a implementar por etapas.
En resumen: producción, circulación y distribución, las fases principales de la
economía; todo los que se relacionaba directa o indirectamente con el comercio de
granos fue confiada a la custodia de esta Comisión.
Construcción de elevadores de granos
La Dirección de Construcción de Elevadores de Granos, organismo creado para
llevar a la práctica el plan de elevadores previsto por la ley Nº 11.742, intervino, en el año
1941, en el trámite de autorizaciones de firmas o entidades privadas, a los efectos de la
construcción, ampliación o habilitación de elevadores o graneros de campaña, en la
base de integrar con ellos, la red oficial perseguida por la ley.
JUNTA NACIONAL DEL ALGODÓN
Fue creada por Decreto del Poder Ejecutivo, Nº 59.802, del 27 de abril de 1935.
Debió organizar su actividad en base a un plan de acción que comprendiera en forma
integral los diversos aspectos de orden técnico y económico, para cuya ordenación y
orientación fue creada.
En su primera reunión, La Junta resolvió distribuir el trabajo a desarrollar entre cinco
subcomisiones según se detalla:
* Organización de campos de multiplicación y estaciones experimentales.
* Adquisición y canje de semillas selectas.
* Fomento y colonización
* Estudio de régimen de las desmotadoras.
* Estudio de la comercialización y formación de “Standards”
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Estas subcomisiones en diversas reuniones prepararon los distintos planes de
trabajo en los aspectos de sus respectivas especialidades, y trazaron las directivas de la
acción a desarrollar.
La acción de fomento que desarrolló la junta alcanzó a una extensa zona del país.
En el año 1940 la junta fue ampliando y mejorando sus servicios técnicos con el propósito
de que los agricultores contaran en todo momento con una acción asesora eficaz y
moderna.
A principios del año 1941 la Junta Nacional del Algodón realizó una encuesta
estadística entre las hilanderías y tejedurías de algodón instaladas en el país, con el
objeto de apreciar las características y la distribución del consumo interno de algodón en
1940. En ese mismo año existían en el país 497 establecimientos textiles que consumieron
algodón en diversas formas. De dichos establecimientos, aproximadamente unos 300
podían considerarse algodoneros, teniéndose por tales los que producían o consumían
arriba del 50% de hilado de algodón.
La industria nacional de hilados y tejidos de algodón experimentó en 1943 nuevos
e importantes aumentos en su producción. Esta situación de franco ascenso en la
actividad algodonera, persistió en 1944 y teniendo en cuenta el ritmo sostenido de la
actividad industrial y la ampliación de maquinarias e instalaciones en proceso de
formación.
COMISIÓN NACIONAL DE CARNES
Por Decreto de 24 de mayo de 1932, el Poder Ejecutivo creó la Comisión Nacional
de Carnes, que, entre otros puntos, tenía las siguientes funciones:
Asesorar en forma permanente al Ministerio de Agricultura sobre asuntos relativos
a la industria ganadera
Aconsejar las medidas más convenientes para el aumento del consumo interno y
especialmente, la participación directa de los productores en el abastecimiento
de la Capital federal y pueblos suburbanos.
Estudiar la posibilidad y forma de la intervención directa de los productores en la
industrialización de carnes para exportación y en caso de llegar a una conclusión
favorable, proponer el correspondiente proyecto de ley.
Proyectar la forma de llevar a cabo una propaganda intensiva y continuada a
favor del consumo de carnes, tanto en el mercado interno como en el exterior.
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LA JUNTA NACIONAL DE CARNES. SUS PRINCIPALES ACTIVIDADES
Constituida la Junta Nacional de Carnes por disposición expresa de la ley
11.747/1934, quedó a cargo de dicha institución la ejecución del plan de defensa
ganadera que en conjunto de su artículo delineaba. La Junta dio comienzo a sus
actividades organizando a los productores por medio de la agremiación de los mismos,
obligatoria por imperio de la ley. Con ello se orientaba bajo un nuevo concepto la
explotación ganadera y se formaba una conciencia gremial entre los productores al
amparo de una saludable solidaridad de intereses. Se logró en primer término, la
organización de los productores, paso inicial del plan previsto.
Sabido es que los productores no intervenían en el comercio de carnes, que
estaba exclusivamente en manos de un sinnúmero de intermediarios, cuyos intereses
particulares primaban sobre los generales, lesionando la economía ganadera nacional.
En vista de los cual, y siguiendo el proceso de defensa de nuestra ganadería, la Junta
crea la “Corporación Argentina de Productores de Carne”, institución de los productores
ganaderos, basada en los principios fundamentales del cooperativismo, sin ser una
cooperativa, por intermedio de la cual intervenían directamente en el comercio de sus
productos que les permitía mejorar su situación económica.
La función fundamental de esta institución era la de regular el comercio de
carnes, asegurándoles a los ganaderos razonables beneficios de carácter comercial.
La organización del mercado interno era otra faz del problema general que la
Junta se planteó y trató de solucionar. Con este propósito creó una nueva institución,
utilizando los fondos ya mencionados y que entregaba a los productores ganaderos.
Tenía el mismo carácter que la anterior y la denominó “Mercado de Haciendas y Carnes”
El mercado interno era el más seguro para la colocación de la producción
ganadera. Su organización consistía en una amplia red de cámaras y depósitos
frigoríficos,
convenientemente
distribuidos
en
nuestro
territorio,
para
facilitar
la
organización técnica del comercio.
Otra de las actividades de la Junta era la propaganda permanente, amplia y
eficaz que realizaba, especialmente en el extranjero, a favor de nuestra producción
pecuaria
La labor de la Junta para promover las exportaciones de carnes
En cumplimiento de los fines señalados por los decretos Nº 46.299, de 27 de julio de
1934 y Nº 52.707, de 4 de Diciembre de 1934, de creación y ampliación de sus funciones,
respectivamente, la acción de la Junta para promover las exportaciones de carnes
durante 1935 continuó dirigiéndose principalmente al desarrollo de nuevos mercados
declinantes, tratando de allanar las dificultades crecientes con que tropezaba la
importación de carnes argentinas en el continente europeo, motivadas por trabas
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�Irene N. Herl
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aduaneras, regulaciones cuantitativas y la intensidad de la competencia ejercida por
países que estimulaban su exportación mediante subvenciones a los productores de
ganado o a las empresas exportadoras.
A tal fin. La Junta procuró colocar a las empresas radicadas en el país en
condiciones de afrontar dicha situación, a la vez que prestaba su apoyo a los
productores de las zonas más afectadas por la restricción de los mercados exteriores.
La Junta observaba en forma sistemática y permanente el mercado internacional
de carnes, con el objeto de aprovechar toda oportunidad que se ofreciera para colocar
el producto argentino con perspectivas de beneficios inmediatos o futuros para la
ganadería nacional, prestando a ese efecto el apoyo necesario y procurando que su
intervención no trastornara el funcionamiento normal de los factores económicos
naturales.
JUNTA REGULADORA DE LA INDUSTRIA LECHERA
Fue creada por una medida de gobierno tomada ante la aguda crisis en que a
principios de 1934 se debatía la industria lechera en nuestro país que amenazaba liquidar
los rodeos lecheros.
Mediante la acción desarrollada por esta Junta desde su creación, se consiguió
mejorar la calidad de la manteca y la caseína debido a la enseñanza práctica impartida
a los productores, cremeros y fabricantes por el personal técnico y de expertos al servicio
de esta repartición.
El personal de clasificadores de productos lácteos que actuaban al servicio del
Ministerio,
fue
ampliando
considerablemente
sus
conocimientos,
asimilando
la
experiencia práctica adquirida en esos años de trabajo.
Esta Junta fue reemplazada en al año 1939 por la Comisión Nacional de la
Industria Lechera, creada por decreto nº 38.108, la cual creaba la marca nacional,
subsidiaba las mantecas exportadas de calidades Extra y Primera y fijaba mensualmente
y por anticipado los precios que debían regir para la grasa butirométrica.
JUNTA REGULADORA DE VINOS
La Junta Reguladora de Vinos fue creada por ley 12.137, del 24 de diciembre de
1934 y modificada la ley 12.355 del 29 de enero de 1937, que amplió sus funciones,
proporcionándole los medios que aconsejara la experiencia para la mejor consecución
de sus fines.
Tenía su sede en Buenos Aires y delegaciones permanentes en Mendoza, San Juan y Río
Negro.
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�Irene N. Herl
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El objeto de la creación de esta Junta fue intervenir en la regulación de la industria
vitivinícola, gravemente afectada por una de las crisis más intensas que se registraron,
ocasionada por serios desequilibrios entre la producción y el consumo del vino.
Otras funciones de la Junta fueron: controlar la aplicación del impuesto por
hectárea a las nuevas plantaciones de vid; fijar los términos de cosecha con fines
regulatorios; realizar una activa propaganda para lograr el aumento del consumo de
vino; efectuar censos y estadísticas vitivinícolas completos, etc. También evacuaba
personalmente, por teléfono o por carta, las consultas que se le formulaban sobre toda
clase de cuestiones relacionadas con la vitivinicultura en general y la aplicación de las
leyes 12.137 y 12.355.
En cumplimiento de las disposiciones del decreto-acuerdo Nº 1.298, de 28 de junio
de 1943, la Dirección de Vitivinicultura asumió las funciones hasta entonces a cargo de la
Junta Reguladora de Vinos, acto que se formalizó el 14 de julio el año siguiente. Inspiró
esta medida la necesidad de asegurar la coordinación y unidad en la intervención del
Estado en la industria vitivinícola, cuyos problemas considerados en forma superpuesta o
dispersa, demoraban las soluciones integrales reclamadas por esta rama de la
producción en el complejo de su actividad económico-industrial.
La Dirección se abocó simultáneamente a promover el ordenamiento del
mercado ante la inminente amenaza de alteraciones en la economía general de la
industria, debidas a la sobreoferta de vinos proveniente de la extraordinaria cosecha de
1943, que fue la más abundante registrada por la estadística de producción.
Viñedo de Río Negro- Foto año 1944
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�Irene N. Herl
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COMISION REGULADORA DE LA PRODUCCION Y COMERCIO
DE LA YERBA MATE (LEY 12.236)
La sanción de la ley 12.236 del año 1935 fue auspiciada ante los poderes públicos
por los gremios interesados en la industria yerbatera, como única solución de la crisis
económica en que se debatía esta industria.
La Comisión perseguía las siguientes funciones:
*Construir instalaciones para secado y almacenaje de la yerba
*Reglamentar las faenas de cosecha y elaboración, con el objeto de obtener yerbas
uniformes y de mejor calidad
*Registrar a los productores intermediarios y elaboradores de yerba, a fin de darles
personería ante la Comisión y controlar sus actividades
*Compilar estadísticas, para sacar deducciones económicas
*Vigilar la sanidad e higiene de la yerba, con el propósito de asegurar su genuinidad y
con miras a un mayor consumo
*Conquistar nuevos mercados consumidores, mediante una racional y científica
propaganda
*Modernizar los métodos de elaboración y molienda de yerba mate.
COMISION CONSULTIVA NACIONAL DE FOMENTO DE LA PISCICULTURA
Esta Comisión tenía las siguientes funciones:
*Preparar un plan para el estudio físico-químico y biológico de todas las aguas a los
efectos de conocer sus condiciones, a fin de poblarlas o repoblarlas con las especies más
convenientes, en cada caso, teniendo en cuenta su aprovechamiento económico
*Proponer las medidas necesarias para el fomento de la piscicultura en las aguas de los
ríos, lagos y lagunas de la Nación y la colocación económica de los productos de la
pesca.
*Preparar un plan de propaganda paral explotación de las riquezas de ríos, lagos y
lagunas.
*Asesorar al Ministerio de Agricultura respecto de la conveniencia de importar embriones
de salmónidos y otras especies de valor económico.
*Proponer la forma más conveniente para la formación de un catálogo de las especies
de peces y otros seres que habitan las aguas de la República
*Proyectar la formación del gran Acuario Nacional y propender a los pequeños acuarios
en el interior con fines culturales
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�Irene N. Herl
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COMISION NACIONAL DE OCEANOGRAFIA Y PESCA MARITIMA
Esta Comisión fue creada por Decreto de 23 de julio de 1936 y tenía algunas de las
siguientes funciones:
* Proponer un plan de estudios e investigaciones oceanográficas y de meteorología y
pesca marítima
* Proponer todas las medidas que juzgue convenientes y necesarias para el fomento de
la pesca marítima y colocación de los productos oceánicos.
* Preparar un plan de propaganda para la explotación de las riquezas del mar.
COMISIÓN CONSULTIVA NACIONAL DE BOSQUES
Esta Comisión fue creada por decreto de fecha junio 3 de 1936 y asesoraba al
Ministerio en todos aquellos asuntos que concernían al régimen forestal para cuyo fin
mantenía contacto con las subcomisiones organizadas en las distintas ciudades del país.
Encauzó su tarea con la designación de cinco subcomisiones: investigación, censo
y mapa forestal; técnica y silvicultura, legal, económica; prensa y propaganda, que
tuvieron a su cargo el programa de trabajos, cuyo resultado se tradujo en el
anteproyecto de ley forestal que el Ejecutivo hizo suyo con ligeras modificaciones y que
elevó al congreso el 11 de febrero de 1938.
En el año 1940 esta Comisión estudió el mejoramiento de los suelos en el suroeste
de la provincia de Buenos Aires, trabajo que sometió a consideración del Ministerio.
También estudió y aconsejó el fomento de nuevas industrias para el aprovechamiento de
especies forestales cuya aplicación podía reemplazar maderas que se importaban y
como solución social al problema de la desocupación. Aconsejó la conveniencia de
adoptar medidas para combatir médanos y dunas, aprovechando las condiciones
favorables de ese momento para realizar las plantaciones, considerando a la vez que ello
contribuiría también a combatir la desocupación.
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LANAS
Para orientar la explotación lanera y resguardar el valor de su producción, se creó
a mediados de 1936 el Instituto de Investigación de Lanas, que tenía a su cargo la
tipificación de este producto, de acuerdo con las necesidades del país, y la investigación
de su estructura histológica, sanidad, rendimiento, finura, resistencia y condiciones
básicas de filatura.
Además, correspondía a sus funciones, asegurar la seriedad de las transacciones
comerciales de las lanas y asesorar a los productores respecto a la esquila, clasificación,
embalaje, etc.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Por acuerdo de ministros de fecha 15 de mayo de 1940, se dispuso llevar al
Instituto de Investigaciones Laneras a la jerarquía de Dirección de Lanas y Ovinos, con las
atribuciones y deberes siguientes:
* Investigar los problemas referentes a lanas y ovinos y estudiar su producción y
características de cada una de las zonas, las razas o tipos más adecuados para los
mismos, así como las normas aconsejables para mejorar la calidad de la lana, de la carne
ovina y estimular la producción
* Organizar sus laboratorios y oficinas de investigación
* Realizar estudios económicos sobre el comercio de lanas y las características de los
mercados de producción y consumo
*Efectuar análisis de lanas
Compilar y publicar la estadística permanente de la producción, venta, exportación y
existencia de lanas
* Proponer las medidas necesarias para la mejor comercialización y financiación de la
zafra
COMISIÓN DE PUBLICACIONES
Esta Comisión, creada en el año 1938, se nombró con el objeto de estudiar y
clasificar los trabajos de orden técnico, estadístico, de difusión de normas y
conocimientos generales entre los ganaderos, agricultores, etc., del país que debían ser
publicados por intermedio de la Dirección de Propaganda y Publicaciones.
Se resolvía, por ejemplo, la conveniencia y oportunidad del trabajo, su inclusión
dentro de la serie respectiva; la forma de distribución de la publicación y la cantidad de
ejemplares en que debía constar la edición.
CONSEJO AGRARIO NACIONAL
Creado por ley Nº 12.636, se constituyó el 31 de julio de 1941.
Instaló su sede y organizó su primer plantel de técnicos y empleados y preparó y
elevó al Poder Ejecutivo la reglamentación de la ley Nº 12.636.
El Consejo trazó directivas para las licitaciones de tierras y mensuras de los campos
que eventualmente se necesitaban adquirir y realizó estudios técnicos de las tierras.
COMISIÓN EJECUTIVA DE SILOS SUBTERRÁNEOS
A raíz de los excelentes resultados obtenidos en los estudios, investigaciones y
ensayos llevados a cabo en el laboratorio de Experimentación instalado en la localidad
de Cañada de Gómez, donde se construyó el primer silo revestido de suelo de cemento,
y posteriormente en el almacenamiento y conservación del trigo depositado en los 12
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
silos subterráneos que formaban la planta experimental de dicha ciudad, el Poder
Ejecutivo, por decreto nº 12.411, dictado el 25 de octubre de 1943, creó la Comisión
Ejecutiva de Silos Subterráneos, a cuyo cargo estuvo la supervisión de los trabajos que se
ejecutaron con el objeto de construir por primera vez en el país, una red de esos graneros
revestidos de suelo cemento y destinados a almacenar hasta un millón de toneladas de
trigo de propiedad del Estado.
Así se inició la construcción de 9 plantas que formaban la red de silos
subterráneos, ubicadas en distintas localidades del país, que totalizaban 1.542 unidades
con capacidad para depositar 810.000 toneladas de trigo, aproximadamente.
El sistema de almacenamiento en silos subterráneos tenía, además, la ventaja de
conservar el cereal por largo tiempo, sin gasto alguno; mantenía las condiciones de
calidad del grano; evitaba mermas y perjuicios en la mercadería; restaba campo
propicio a las plagas de los granos almacenados, y al impedir, tanto su proliferación
como la de los roedores, aseguraba la sanidad del grano y resguardaba la salud pública.
Se encargó a la Comisión de Granos y Elevadores la recepción, custodia y
entrega posterior de la mercancía almacenada en dichas instalaciones.
A principios del año 1945, cuando las obras se hallaban en plena ejecución y a
raíz de haber variado la situación que se tuvo en cuenta para disponer la realización, la
comisión ejecutiva gestionó la autorización para diferir la construcción de nuevas plantas
de silos subterráneos.
Foto año 1944
INSTITUTO DE SUELOS Y AGROTECNIA
Creado por decreto Nº 15.317, del 27 de noviembre de 1943, este Instituto
evacuaba las necesidades que no podían dejar de considerarse muy seriamente en un
país con las características geográficas y económicas como el nuestro.
El Instituto de Suelos y Agrotecnia tenía las siguientes funciones:
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�Irene N. Herl
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Investigar y clasificar los suelos del país, efectuar el relevamiento edafológico,
confeccionar los mapas de suelos y el agronómico y establecer la aptitud
ecológica de las tierras para su uso.
Estudiar el suelo en relación con la nutrición vegetal y como factor de la nutrición
humana y animal y establecer las normas para el mantenimiento de la fertilidad
Realizar estudios de los fertilizantes, abonos y enmiendas a aplicar e investigar los
recursos del país en los mismos.
Determinar las exigencias edáficas y agrotécnicas de los cultivos y efectuar los
estudios sobre erosión y riego, determinando los métodos de conservación de los
suelos y de mejor aprovechamiento del agua.
Foto año 1944
Instituto de Fitotecnia
Las tareas encomendadas al Instituto de Fitotecnia, reestructurado en julio de 1946
de acuerdo con el decreto Nº 2.906, fueron realizadas por las estaciones experimentales y
por intermedio de las divisiones Exploraciones e Introducción de Plantas, Inmunología
Vegetal y Genética Vegetal, que se responsabilizaban de la búsqueda, introducción y
conservación en vivo de las plantas útiles posibles, del hallazgo y aprovechamiento de
factores genéticos de resistencia a los parásitos y, finalmente, de incorporar a nuestras
variedades en cultivo aquellos caracteres que pudieran mejorarlas o de introducir
directamente al cultivo nuevas variedades superiores a las existentes hasta entonces.
Instituto de Ingeniería Rural
Comenzó a funcionar en el año 1945 y los trabajos que realizó este instituto en
materia de investigación sobre mecánica agrícola tendían a intensificar al máximo la
experimentación, para encauzar o condicionar, según sus resultados, el estímulo y
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�Irene N. Herl
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asesoramiento que habían de presentarse al productor. Se llenó así una función que
correspondía al Estado, que era la de velar porque la población rural contase con los
medios más perfectos de trabajo.
Tenía preferencia el estudio de la mecanización de aquellas tareas que así lo
requerían, cuando se las realizaba a base de trabajo humano, esfuerzos penosos o
sacrificios que muchas veces, por las condiciones en que se efectuaban, entrañaban
serio peligro para la salud. Figuraban en primer lugar las labores de la cosecha en
aquellos cultivos no alcanzados por los beneficios de la máquina. Tenía importancia en
ese sentido la mecanización de la recolección del maíz, girasol, algodón, caña de azúcar
y papa. El Instituto de Ingeniería rural comprendía cuatro ramas de significativa
trascendencia en la producción:
1) La mecánica rural
2) Las construcciones, desde la vivienda hasta los galpones, tinglados, cercos, etc.
3) La hidrología, en especial las obras para conducir agua, almacenarla, distribuirla,
etc. en las explotaciones rurales
4) La agroindustria rural, que comprendía las primeras etapas de transformación de
la producción agrícola
El Instituto estaba abocado a la concepción y realización de la maquinaria más
perfecta, también trabajaba con suma intensidad en los siguientes problemas:
1) Experimentación de las modernas cosechadoras de maíz utilizadas en otros países,
para su posterior adaptación a las necesidades de la agricultura argentina
2) Desarrollo de una cosechadora de la caña de azúcar
3) Desarrollo de una cosechadora mecánica del algodón y se su equipo y técnica
complementaria
4) Experimentación y perfeccionamiento de la producción papera por racional
aporte mecánico en la siembra, cultivo, cosecha y clasificación.
Registro Nacional de Productores Agropecuarios
Se creó por ley 13.015 de 1947 y establecía que los acarreadores o empresas de
transportes que conducían cargas o encomiendas de productos agropecuarios, debían
exigir al productor remitente el certificado que acreditase estar inscripto en el año
correspondiente en el Registro Nacional de Productores Agropecuarios.
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�Irene N. Herl
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La existencia y creación sucesiva de diversos organismos administrativos de
distinta jerarquía: juntas, comisiones, institutos, etc., fue modificando sustancialmente, a
principios de la década del ’40, la ordenación primitiva del Ministerio, sin que esa
proliferación de entidades haya obedecido a un plan racional con la agilidad
indispensable que correspondía para estudiar o resolver los complejos problemas que le
incumbían.
Fue así como por decreto de agosto 16 de 1943, el Poder Ejecutivo, en acuerdo de
ministros, aprobó el plan general de reorganización total del Ministerio de Agricultura que
comprendía, una subsecretaría como órgano inmediato del titular del departamento y de
la que dependían directamente cuatro direcciones generales: de Agricultura, de
Ganadería, de Industria y de Comercio; y ocho direcciones independientes de éstas: de
Administración, de Asuntos Jurídicos, de Estadística, de Investigaciones, de Enseñanza, de
Parques Nacionales y Turismo, de Meteorología, Geofísica e Hidrología, y Forestal; y las
entidades autárquicas que entendían en los problemas de la colonización, de la energía,
de los granos y de las carnes.
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�Irene N. Herl
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LISTADO DE MINISTROS
Período 1898-1950
Nombre y apellido
Período
Dr. Emilio Frers
12/10/1898 a 01/09/1899
Dr. Martín García Merou
10/10/1899 a 20/03/1901
Dr. Wenceslao Escalante
18/07/1901 a 12/10/1904
Dr. Damian Torino
12/10/1904 a 15/03/1906
Ing. Ezequiel Ramos Mejía
15/03/1906 a 04/11/1907
Ing. Pedro Escurra
04/11/1907 a 12/10/1910
D. Eleodoro Lobos
12/10/1910 a 16/12/1911
Dr. Adolfo Mujica
20/12/1911 a 16/02/1914
Dr. Horacio Calderón
16/02/1914 a 12/10/1916
Dr. Honorio Pueyrredón
12/10/1916 a 13/09/1918
Sr. Alfredo Demarchi
13/09/1918 a 06/03/1922
Dr. Eudoro Vargas Gómez
11/04/1922 a 09/08/1922
Dr. Carlos J. Rodríguez
18/08/1922 a 12/10/1922
Dr. Tomás Le Breton
12/10/1922 a 01/09/1925
Ing. Agr. Carlos A. Emery
09/09/1925 a 12/10/1928
Dr. Juan Fleitas
12/10/1928 a 06/09/1930
Dr. Horacio Beccar Varela
06/09/1930 a 15/04/1931
Dr. David M. Arias
12/04/1931 a 20/02/1932
Dr. Antonio De Tomaso
20/02/1932 a 30/08/1933
Ing. Luis Duhau
24/08/1933 a 31/12/1935
Dr. Miguel Angel Cárcano
31/12/1935 a 20/02/1938
Ing. José Padilla
20/02/1938 a 08/03/1940
Dr. Cosme Massini Ezcurra
08/03/1940 a 02/09/1940
Dr. Daniel Amadeo y Videla
02/09/1940 a 04/06/1943
Gral. Diego I. Mason
07/06/1943 a 27/10/1944
Gral. De Div. Juan Pistarini (Interino
27/10/1944 a 07/01/1945
Gral. De Int. (S.R.) Amaro Avalos
17/01/1945 a 20/10/1945
Ing. Agr. F. Pedro Marotta
20/10/1945 a 31/05/1946
Sr. Juan C. Picazo Elordy
04/06/1946 a 19/08/1947
Dr. Emilio Mihura
19/08/1947 a 04/06/1952
63
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
EL EDIFICIO
Primer edificio del Ministerio de Agricultura, año 1919,
foto perteneciente al CEDIAP-Ministerio de Economía y Producción
El proceso de europeización dado a través de la penetración del capital
británico, del barniz cultural francés y de la mano de obra italiana y española provista por
la inmigración da como resultado un edificio como éste totalmente ecléctico, en el que
se mezclan y enlazan distintos estilos.
El edificio se sitúa en el barrio de San Temo.
El frente de los edificios fue construido con materiales importados especialmente
de la República Francesa y de acuerdo con el plano siguieron la corriente edilicia de la
época en que reinaban los Tudor.
Por superior Decreto de julio de 1911, se destinó la mitad Sur de la manzana
comprendida entre las calles Colón, Carlos Calvo y Azopardo para la construcción del
Asilo Nocturno de la Capital.
Dicho edificio estaba proyectado para dar albergue a 100 mujeres, 25 niñas, 45
niños y 370 hombres, es decir, un total de 540 personas. Constaba de oficinas, comedores,
baños, peluquerías, cocinas, depósitos varios, etc., lavadero, caballeriza: estos dos últimos
en edificio aparte.
El terreno pertenece a los que fueron ganados al Río de la Plata cuando se
ejecutaron las obras del Puerto de la Capital. Por tanto, el edificio cuenta con una
cimentación de pozos y arcos, similar a la de los vecinos de dicha zona. Los planos de
este edificio fueron estudiados de acuerdo a indicaciones formuladas por el Señor
presidente de la Comisión de Asilos y hospitales Regionales.
El tipo de construcción determinado es el corriente, de albañilería común para
paredes, hormigón de piedra para los pozos de cimentación, hormigón de piedra para
64
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
los entrepisos, cubierta de pizarra sobre techumbre metálica pavimentos entarimados y
de mosaicos, carpintería de cedro con celosías, esclaras de hierro, hormigón y mármol. El
costo total del asilo nocturno habilitado fue de 1.025.000,00 $ m/n
Los planos del primer edificio fueron aprobados con fecha 21 de septiembre de
1912 y las obras fueron adjudicadas a los señores Andrés Vanelli e hijos, únicamente en lo
que se refiere a la parte principal.
Proyecto:
Se elevó al Ministerio de Obras Públicas: diciembre de 1911
Se aprobó: septiembre 21 de 1912
Licitación: noviembre 27 de 1912
Adjudicación a Vanelli e Hijos: marzo 6 de 1913
Dirección actual: Av. Paseo Colón 982
El conjunto edilicio actual
es una obra total de los
estudios Andrés Vanelli e
hijos y Kimbau y Cía. Los
edificios son gemelos, a
pesar de haberse construidos con varios años de diferencia, ambos de estilo
preponderantemente neo-gótico, y poseen toda la monumentalidad establecida para
las obras públicas de fines del sigo XIX y comienzos del XX.
La construcción del segundo edificio, situado en la avenida Paseo Colón y Estados
Unidos y se inauguró en el año 1929. Originariamente albergó dependencias de YPF
(Yacimientos Petrolíferos Fiscales), hasta que en el año 1938 pasó a ser propiedad del
Ministerio de Agricultura de la Nación.
Su desarrollo en planta responde a un
Proyecto:
Proyectista: N. Kimbaum & Cía.
Año del Proyecto: 1928
Constructor: Vanelli, Andrés e hijos
Inauguración: 10 de julio de 1929
Dirección actual: Av. Paseo Colón 922
esquema tradicional de planta cuadrada,
con un patio central, rodeado por corredores
de circulación, con los núcleos circulatorios y
sanitarios. La composición utiliza un eje de
simetría sobre el acceso central, que divide a
cada edificio en dos mitades idénticas, siguiendo el esquema de alas laterales y
volúmenes esquineros, levemente exentos.
Su fachada está enriquecida por el cromatismo de los materiales de construcción,
entre ellos, destacables a simple vista el ladrillo rojo, la pizarra, la piedra, etc. Presenta
variedad de volúmenes y uso expresivo de los materiales de construcción en sus colores
naturales.
La fachada presenta una entrada jerarquizada por un pórtico saliente, este
pórtico compuesto por tres arcos Tudor, sostenidos por pilares, los cuales están decorados
con pilastras rectas y curvas intercaladas, rematadas por un capitel de estilo
notoriamente corintio. Dicha entrada principal, en su parte interior, a modo de hall semicubierto, es una bóveda de crucería con nervaduras y posee además otros detalles
neomedievalistas.
65
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Presentación elevada por el Director General, M. Durrieu, al Señor Ministro de Obras
Públicas D. Ezequiel Ramos Mexia, en Buenos Aires, Diciembre de 1912
Tiene esta Dirección General el agrado de someter a la aprobación de V. E. el
proyecto de Asilo Nocturno para esta Capital, cuya preparación ha terminado.
Según Superior Decreto de Julio 3 de 1911, el terreno destinado al Asilo Nocturno
es la mitad Sud de la manzana comprendida entre las calles de Paseo Colón, Carlos
Calvo y Azopardo y mide 51.96 mts. De frente a la avenida Colón por un frente lateral de
toda la extensión de la cuadra sobre la calle Carlos Calvo, tendiendo asimismo su fondo
posterior 51,96 mts. sobre la calle Azopardo.
Este terreno pertenece a los que fueron ganados al Río de la Plata cuando se
ejecutaron las obras del Puerto de la Capital, de suerte que está rellenado en una altura
importante, siendo imposible cimentar sin artificio sobre él…
… Los planos de este Asilo fueron estudiados en detalle de acuerdo con indicaciones
formuladas por el Señor Presidente de la Comisión de Asilos y Hospitales Regionales.
Primeramente, por falta de terreno bastante, se pensó en reunir todas las necesidades del
establecimiento en un solo edificio, casi cuadrado en planta, pero disponiéndose de
media manzana ha podido separarse del establecimiento el lavadero y agregarle una
caballeriza, con el cual ha aumentado su capacidad. Como está proyectado puede dar
albergue a 540 personas. Dispone asimismo el principal edificio de oficinas, corredores,
baños, peluquerías, cocinas, casita para el administrador y su secretario, una enfermería,
talleres, escuela y otros locales anexos. Los locales tendrían toda luz y aires directos, bien
de exterior, tomado de un patio central…
… En cuanto al ornamentación arquitectónica, que es de estilo gótica ha sido mejorada
notablemente con el proyecto definitivo, habiéndose establecido servicios nuevos o más
completos…
66
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Fotos de la actual Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gentileza de Daniela Záttara
“Memorias del Ministerio de Obras Públicas”, Buenos Aires 1912/1913
Pien, Sandra. Un argentino llamado Mosconi
Daniela N. Záttara (Investigación arquitectónica), SAGPyA, 2008
67
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
LA BIBLIOTECA DEL MINISTERIO
Antecedentes
Se inserta en la historia nacional a partir de la creación del Departamento
Nacional de Agricultura en el año 1871. Este organismo fue desarrollándose hasta
convertirse en Ministerio en el año 1898. A partir de esa fecha el Ministerio reunió en su
Biblioteca toda la documentación disponible a nivel nacional e internacional que tratara
sobre los temas específicos de investigación que demandaban los sectores que
formaban parte del Ministerio.
En el año 1913 se resolvió el problema de la centralización de todas las
dependencias de la Sección Publicaciones y Canje en un solo local, por lo que se pudo
organizar en debida forma el trabajo y la asignación al personal de sus tareas
correspondientes. La biblioteca estaba bien alojada y aunque el espacio que disponía no
era muy amplio alcanzaba para la colocación de muchos más libros. El bibliotecario se
ocupaba de la catalogación metódica y razonada de todas las obras existentes. No
estaba aún habilitada la sala de lectura porque la catalogación de libros no estaba
suficientemente avanzada pero se ordenó la formación rápida de un catálogo provisorio
para poder habilitarla a la mayor brevedad.
En el año 1923 hubo una reorganización total de la Biblioteca y ubicación de las
obras. A medida que pasaron los años, fue aumentando el caudal informativo de la
biblioteca, compuesta de obras de fondo, folletos, monografías y artículos de revistas
nacionales y extranjeras. La biblioteca tenía a su cargo la confección del “Boletín
mensual”, así como también el “Almanaque del Ministerio de Agricultura” y el “Catálogo
General de la Biblioteca”. También mantenía canje con instituciones públicas y
particulares, sociedades científicas, etc., de las distintas partes del mundo, mediante el
cual enriquecía constantemente su caudal bibliográfico.
En el año 1932 se amplió el local de la Biblioteca lo que permitió una mayor
colocación y ordenamiento de los libros. En los años siguientes se prestó especial
atención a la recepción de revistas nacionales y extranjeras. Se compilaron leyes,
decretos y resoluciones del Departamento de Agricultura, para su publicación en el
Boletín del Ministerio.
En el año 1937 su caudal bibliográfico reunía 150.000 títulos, referentes a temas
relacionados con la agricultura, ganadería, comercio, industria, minas, geología,
meteorología, etc. Para el mejor aprovechamiento de este material tenía a disposición
68
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
de los consultantes tres ficheros articulados por autor, materia y por lugar geográfico.
Además, funcionaba bajo su dependencia la Oficina de Traductores, cuyo personal
realizaba versiones al español de los idiomas alemán, francés, inglés, italiano, portugués y
viceversa.
En los años sucesivos, la biblioteca continuó prestando sus servicios con la máxima
eficacia a todas las personas que concurrían en procura de libros, folletos y revistas para
consulta. Se continuó realizando la catalogación sistemática de fichas por materia, autor
y lugar geográfico, manteniendo al día todo el material bibliográfico de estas divisiones.
En el año 1952, por Resolución nº 1327, se creó el Departamento de Bibliotecas del
Ministerio de Agricultura y Ganadería, con el fin de adoptar un plan orgánico de
racionalización técnica y administrativa para todas las Bibliotecas del Ministerio, vistas las
necesidades de uniformar sus métodos de catalogación y clasificación, poseer un
catálogo centralizado de todo el material que poseía el Ministerio y establecer una
política bibliotecológica, fijando al efecto normas que contemplaran la organización y
coordinación de las bibliotecas.
Se estableció como misión primordial reunir y conservar el acervo bibliográfico agrícola,
ganadero y de materias afines lo que suponía un control sistemático de la bibliografía.
A partir de los años ’60 comenzó un lento deterioro de la Biblioteca, debido a la
falta de recursos humanos especializados, problemas de espacio, iluminación e higiene y
falta de recursos financieros para mantener las colecciones mínimas de la bibliografía del
sector. Estas circunstancias convirtieron a la biblioteca prácticamente en un mero
depósito de libros y publicaciones, donde se acumulaban sin poder ofrecer los servicios
básicos de una unidad de Documentación.
La creación en el año 1988 del Centro de Documentación e Información, nació
como una respuesta a las necesidades de la Secretaría y como medio para implementar
un servicio dinámico que seleccione, registre, y difunda la documentación actualizada
existente en las dependencias de la ex SAGyP teniendo en cuenta la oferta y la
demanda global de los responsables de la gestión del sector agropecuario y pesquero y
a fin de hacer accesible a los usuarios la información y documentación relacionada con
el sector. Desde entonces y sobre todo en los últimos años, el Centro de Documentación
e Información Agropecuaria ha ido creciendo notablemente hasta convertirse en lo que
es hoy.
69
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
La Biblioteca y Centro de Documentación de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación, posee un caudal bibliográfico y documental
de características especiales por su significación para el estudio académico y la
divulgación en áreas como la historia rural, agricultura, sociología, economía,
antropología, historia de la ciencia y otros campos o áreas de estudios, situación que la
convierten en uno de los principales repositorios existentes en nuestro país.
Sus aproximadamente 25.000 volúmenes y la sección de estadísticas e informes
que elaboró durante varias décadas el cuerpo de especialistas del ex Ministerio de
Agricultura y Ganadería reflejan desde diferentes ópticas la importancia del sector en el
desarrollo económico del país, materializado en la cuantiosa producción estadística,
técnica y bibliográfica que encierran los volúmenes allí depositados constituyendo así un
acervo de inestimable valor para la memoria y el estudio de nuestro país.
70
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
BIBLIOGRAFIA GENERAL:
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1925
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1926
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1927
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1935
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1936
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1938
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1941
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1945
Almanaque del Ministerio de Agricultura; 1947
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1948
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1949
Bidart, Ramón. Policía sanitaria animal, Buenos Aires, 1909
Boletín del Ministerio de Agricultura: tomo XIV, julio-diciembre 1912
Boletín mensual Granos y Semillas, Ministerio de Agricultura. Tomo 1, 1937
Girbal de Blacha, Noemí M. Historia de la agricultura argentina a fines del siglo XX (18901900), CONICET, 1982
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1898/1899
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1900
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1903-1904
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1908
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1912
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1913
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1919
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1920
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1923
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1925
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1927
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1931/32
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1932/33
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1935
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1937
Memorias del Ministerio de Agricultura, tomo II: 1940
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1941
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1943/44
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1946
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1947
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1948
71
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Fotos:
Almanaques del Ministerio de Economía
Revista M.A.N
CEDIAP
72
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
Dublin Core
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Herl, I. N.
Title
A name given to the resource
Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina. Evolución histórica de la primera etapa: 1898-1950
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
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Publisher
An entity responsible for making the resource available
SAGPyA
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2008
Subject
The topic of the resource
HISTORIA; GOBIERNO; ADMINISTRACION; AGRICULTURA; MINISTERIO DE AGRICULTURA; INSTITUCIONES; ORGANISMOS PÚBLICOS
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es
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41123b7603ab623923fc77300af1c504
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Public Disclosure Authorized
Ministerio de Economía
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Dirección de Desarrollo Agropecuario
PROINDER
Vol. 1
MEDIO AMBIENTE Y
PEQUEÑOS PRODUCTORES
Conceptos básicos y operativos
Claudia E. Natenzon y Gustavo Tito
Public Disclosure Authorized
Public Disclosure Authorized
Public Disclosure Authorized
E1 668
SERIE DOCUMENTOS
DE CAPACITACION
BUENOS AIRES, 200I
�A(ilAI)lA(
IMIINI'EOS
La Dirección de Desarrollo Agropecuario agradece el trabajo de diseño de la Unidad de Comunicaciones y el
trabajo de impresión y armado del equipo de la Imprenta de la SAGPyA.
ISBN 987-9184-23-8
Dirección de Desarrollo Agropecuario
Componente Fortalecimiento Institucional
Del Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER)
Av. Paseo Colón 982, 3' piso, oficina 164. Buenos Aires. Argentina.
Impreso en el mes de julio del 2001 en la imprenta
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Av. Paseo Colón 982,
30
Piso oficina 150.
�PR ESFN
NTAC ION
La Dirección de Desarrollo Agropecuario se complace en ofrecer la primera publicación de la Serie
Documentos de Capacitación en el marco del Componente Fortalecimiento Institucional del Proyecto de
Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).
El PROINDER es un proyecto de cobertura nacional, financiado por el BIRF y ejecutado por la SAGPyA en
forma descentralizada en las 23 provincias del país. Tiene dos componentes principales, Apoyo a las
Iniciativas Rurales (AIR), a cargo del Programa Social Agropecuario y Fortalecimiento Institucional, implementado por la Dirección de Desarrollo Agropecuario. Sus objetivos son: a) mejorar las condiciones de vida
de 40000 familias rurales pobres de pequeños productores y trabajadores transitorios agropecuarios, mediante la financiación de proyectos productivos agropecuarios o de actividades conexas a las agropecuarias y
b) fortalecer la capacidad institucional nacional, provincial y local para generar e implementar políticas de
desarrollo rural.
Los procesos de desarrollo de las últimas décadas - como la expansión de la frontera agrícola, la agriculturización pampeana, la utilización de paquetes tecnológicos de alta complejidad en el sector agrícola- han jugado un papel decisivo en la degradación de los bosques, la erosión de las tierras, el incremento de la desertificación y el funcionamiento negativo de las cuencas hidrográficas, poniendo de manifiesto la necesidad de
fortalecer las acciones que promuevan el manejo sustentable de los recursos tanto en el ámbito nacional
como provincial y local.
Este documento apunta a ese objetivo, presentando conceptos básicos susceptibles de ser utilizados en el
análisis de la cuestión ambiental en relación a la pequeña producción agropecuaria. Desde el punto de vista
del Proyecto, su utilidad es doble, ya que constituye material básico para las actividades de capacitación
encaradas en el marco de los componentes Fortalecimiento Institucional y Apoyo a las Iniciativas Rurales.
Los primeros tres capítulos tienen como base el documento Capacitación, Cuestión Ambiental y Pequeña
Producción Agropecuaria: Conceptos Básicos de Ecología y Economía, de Claudia Natenzon (1997), cuya
revisión para la inclusión en la presente publicación estuvo a cargo de Gustavo Tito en el primer y tercer capítulo y de Pedro Tsakoumagkos en el capítulo 2. El último capítulo, cuya autoría corresponde a Gustavo Tito,
se refiere a la operatoria de los aspectos ambientales en el PROINDER.
Ing. Agr. Patricia Areco
Directora de Desarrollo Agropecuario
�(CAPÍTUL() i: ECOLO(;íA, MEDIO AMBI3ENTE Y SECTOR A(ROPECUARIO
1.1.
1.2.
Ambiente, problemática ambiental y recursos naturales
La ecología como disciplina de las ciencias naturales
5
6
1.2.1.
Niveles de organización de la naturaleza. Ecosistema
Componentes básicos del ecosistema
Funciones básicas del ecosistema
La cuestión ambiental en el sector agropecuario
7
8
13
16
1.2.2.
1.2.3.
1.3.
CAPITULO
2:
TELORIA EC(ONOMICA, PR()BLEMATICA AMBIENTAL Y SECTOR AG(ROPE(,lJARIO
2.1.
Economía Ambiental.
2.1.1.
Aspectos Generales.
El uso de los Recursos Naturales.
Los problemas ambientales como externalidades.
Economía Ecológica
El enfoque energético de la economía ecológica
Análisis ecológico-ambiental de las decisiones económicas
Crítica ecológico-ambiental de la economía ortodoxa
Economía Agraria y Problemática Ambiental
Factores y condiciones de la producción agraria
Principales tipos de productores agrarios
Aspectos ambientales de la producción agraria
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
CAPIT'I
19
19
21
23
25
25
28
29
29
30
33
35
LO ,: LN EOj)Qt JES ANIBIENTALES, SECTOR AGROPECUARIO Y DESARROLLO SUSTENTABLE
3.1.
Enfoques ambientalistas y sector agropecuario
37
3.1.1.
El ecodesarrollo
Los estilos de desarrollo y el medio ambiente
El desarrollo agropecuario sustentable
La Agroecología
Desarrollo sustentable
Definiciones usuales
Sustentabilidad débil o fuerte
37
38
40
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
42
44
44
44
-APIT' LO().j: ASPECTOS AMBIENTALES D)E LA PEQUENA PRODU[CCION AGROPECUARIA EN EL
PRO(IND)ER
4.1
4.2
4.3
Aspectos generales
Los aspectos ambientales en el componente Fortalecimiento Institucional (F.I.)
Los aspectos ambientales en el componente Apoyo a la Inciativas Rurales (AIR)
4.3.1
La Introducción de los aspectos ambientales en cada una
de las etapas del Ciclo de los Subproyecto
Difusión entre potenciales beneficiarios y entrenamiento de los técnicos de terreno
Identificación de los subproyectos
Formulación y presentación de los subproyectos
Evaluación de los subproyectos preevaluación y análisis (evaluación ex ante)
Evaluación y posterior aprobación y ejecución
Supervisión, seguimiento y monitoreo de los subproyectos
Monitoreo anual de desempeño, conclusión de las inversiones y operación y
mantenimiento de los subproyectos
Análisis de los probables impactos producidos por el accionar de pequeños productores.
Medidas de mitigación. Indicadores de impacto ambiental
4.3.1.1
4.3.1.2
4.3.1.3.
4.3.1.4.
4.3.1.5.
4.3.1.6.
4.3.1.7.
4.3.2
Anexo 1:
Anexo 1l:
Anexo 11I:
Prohibiciones y restricciones en la utilización de drogas en medicina veterinaria
Principios activos de terapéutica vegetal, prohibidos o restringidos en la República Argentina
Listados de comprobación ambiental
47
50
50
55
55
62
62
63
63
63
63
64
72
73
76
Bibliografía
80
Listado de Siglas utilizadas
84
�ECOLOGÍA, MEDIO AMBIENTE Y SECTOR AGROPECUARTO
Este capítulo se refiere a las bases ecológicas de la problemática ambiental. En el primer punto se aborda la
problemática ambiental y de los recursos naturales, señalando los alcances y las limitaciones de distintas
perspectivas. En el punto siguiente se recorren sintéticamente conceptos y nociones de Ecología, que
configuran la base de esta disciplina. Finalmente, se abordan las vinculaciones que se han establecido entre
estos conceptos ecológicos y las prácticas agrícolas.
1.i. Ambiente, problemática ambiental y recursos naturales
En sentido estricto, la ecología ha definido al ambiente como el conjunto de factores externos que actúan
sobre un organismo, una población o una comunidad. Estos factores son esenciales para la supervivencia, el
crecimiento y la reproducción de los seres vivos. Inciden directamente en la estructura y dinámica de las
poblaciones y de las comunidades bióticas.
Sin embargo, la ecología no es la única disciplina que se ocupa de cuestiones ambientales. Otras lo hacen,
aunque con diferente significado: el medio ambiente circundante de cualquier actividad humana,
independientemente de su grado de artificialidad. Por ejemplo, se habla de "medio ambiente fabril", "medio
ambiente urbano", "medio ambiente del trabajo".
Como resultado de la difusión pública que los temas ambientales y ecológicos han tenido en las últimas
décadas, la noción se ha vuelto más difusa, ya que significa tanto el medio en sentido ecológico como los
cuestionamientos de tipo ambiental que surgen del uso dado por la sociedad.
La relación entre el hombre y su ambiente ha sido una preocupación a lo largo de la historia. Al respecto, es
posible identificar varias interpretaciones diferentes sobre en qué consiste y cómo se da esta relación.
Una interpretación considera que las diferencias del ambiente y la naturaleza de cada lugar determinan,
influyen y explican las diferencias entre las distintas sociedades humanas que se encuentran en el planeta
Tierra. Según esta postura, nada que hagamos puede modificar las características de las sociedades ya que
no dependen de ellas sino del entorno en el cual se asientan. Un ejemplo muy conocido de esta postura es
la que señala que los países tropicales son subdesarrollados a causa de su clima.
En contraposición con esta postura se ha planteado otra según la cual, si bien es necesario conocer el
ambiente en el que el hombre desarrolla su vida puesto que influye en sus actividades, el hombre tiene la
posibilidad y la capacidad a su vez de transformar el ambiente, estableciendo con este relaciones recíprocas,
cuyo resultado son los "paisajes humanizados".
La primera postura es falaz porque distorsiona la realidad. La segunda tiene el problema de ser simplista y
meramente descriptiva, por lo que no supera la división entre dos términos: la naturaleza y la sociedad.
Una tercera postura considera que el grupo humano ejerce una acción sobre la naturaleza, acción configurada
tanto por los hombres que intervienen en el proceso de uso y valoración de la naturaleza (su número, sus
aptitudes físicas y mentales) como por las técnicas que se aplican para tal fin (objetos de trabajo, medios de
trabajo, visión social y técnica del trabajo, técnicas productivas, de transporte, distribución y
comercialización).
Este enfoque apunta a reconocer las complejidades de dicho proceso y poner en evidencia que no hay
ambientes favorables o desfavorables en absoluto. El medio natural es percibido y valorado de diversos
modos en distintos momentos históricos. Por otra parte, fenómenos históricos relativamente bien estudiados
muestran que un medio ambiente favorable a la aparición de un proceso técnico-económico, puede no serlo
para el desarrollo, perfeccionamiento o ampliación del mismo proceso, y exigir su transferencia a otro medio
ambiente.
A lo largo del tiempo, la incidencia de los factores naturales sobre la sociedad ha ido disminuyendo en la
medida que las fuerzas productivas iban desarrollándose, alcanzando cada vez niveles mayores. En la
actualidad, dentro del sociedad industrial, el grado de dominación sobre la naturaleza creció como nunca
antes, y la incidencia de los factores naturales, en el conjunto, se debilitó. Así, el condicionamiento del
hombre por el ambiente y las condiciones del medio ha ido dejando paso al condicionamiento del hombre
�por el hombre.
Sin embargo, es preciso matizar este enfoque ya que cuanto más domine el hombre a la naturaleza, más
dependerá de ella. Se elimina la dependencia de un objeto o fuerza de la naturaleza, pero surge otra de tipo
diferente. Por ejemplo, cuando se comenzó a utilizar abonos (como el guano y el salitre), la agricultura se
volvió más independiente de la fertilidad natural de los suelos, pero a la vez se creó la dependencia de obtener
aprovisionamiento de dicho fertilizante, ubicado probablemente en áreas geográficas distantes del lugar en
donde era necesario aplicarlo. Esto creó un factor de diferenciación social, ya que la producción agrícola de
quienes podían disponer de fertilizantes era muy superior a la de aquellos que no tenían los recursos
necesarios para adquirirlo.
El hombre es parte de la naturaleza, pero a la vez es diferente a cualquier otro ser vivo por poseer una
condición única: ser consciente. El hombre modifica la naturaleza y,al mismo tiempo, se modifica a si mismo.
La naturaleza es la totalidad de lo que existe. Dentro de ello también entra lo que la sociedad construye a
través de su accionar. Generalmente esto es lo que se identifica como "ambiente`.
La sociedad necesita de materiales para su existencia y desarrollo. La naturaleza es modificada para obtener
objetos y fuerzas naturales necesarios para satisfacer las necesidades humanas. Estos objetos y fuerzas
materiales de la naturaleza hacia los cuales se dirige el hombre para satisfacer por su medio sus necesidades,
han sido llamados recursos naturales. Hay muchos objetos y fuerzas en la naturaleza, pero un objeto o una
fuerza de la naturaleza es percibido como recurso según el valor que una determinada sociedad le dé. El
mismo objeto puede no ser "recurso" para otra sociedad. De esta manera, los recursos naturales no son
ajenos a la sociedad. Su definición no es absoluta, sino que depende del valor que tenga para ser usado en la
satisfacción de necesidades humanas.
En los objetos y fuerzas de la naturaleza no hay valores, intenciones ni explicaciones, tal como ocurre en la
sociedad. El valor de los recursos varía en el tiempo, porque también varian las necesidades sociales. Ellos se
desarrollan a través de la historia.
Los llamados `recursos naturales" no lo son sino para sociedades que conozcan su utilidad potencial y estén
equipadas para usarlos. Considerarlos externos a la sociedad es un error. Una fuerza natural, por ejemplo,
puede ser originalmente fuente de desastres, mientras que una vez dominada se trasforma en fuerza para la
producción. Una sequía o una plaga será catastrófica de manera diferente para cada productor, según las
condiciones que este tenga para afrontarla (niveles de productividad, reservas acumuladas, etc.)
1.2. La ecología como disciplina de las ciencias naturales
El biólogo alemán Ernst Haeckel (1834-1919) fue quien utilizó por primera vez el término ecología, en 1868.
Con ella se refirió al estudio de las relaciones de los seres vivos (plantas y animales) con el medio tanto
orgánico como inorgánico en el que se desarrollan. Así, desde el inicio, esta ciencia apareció como una
disciplina de síntesis, con fuertes interrelaciones con otras ciencias.
Durante el siglo XIX, la ecología comenzó como una rama de la Biología, con la observación y la descripción
de interrelaciones energéticas y de factores abióticos (tales como el clima, el suelo, el agua) con los
organismos vivos. Su expansión ocurrió en el siglo XX, cuando, sin dejar de lado la observación y la
descripción, los ecólogos comenzaron a analizar la gran complejidad del funcionamiento de la naturaleza,
simplificándola y exponiéndola a través de modelos basados en principios técnicos y utilizando el lenguaje de
las matemáticas.
El desarrollo de la disciplina llevó a la aparición de tres grandes campos de estudio o subdivisiones:
lla autoecología, que estudia las relaciones de un único ser orgánico (un individuo) con el ambiente;
lla demoecologia, que estudia el conjunto de una especie o población dada, animal o vegetal, en sus factores
internos (factores bióticos intraespecificos) y en sus relaciones con el medio físico y con otras poblaciones;
y
l sinecologia, que estudia a los ecosistemas, aportando una visión de conjunto del medio ambiente físico
la
en todos sus aspectos y de los seres vivos que ahí se encuentren, tomando en cuenta los intercambios que
6
�entre ellos se produzcan.
A continuación se presentarán algunas definiciones básicas de la Ecología, en especial, relacionadas con el
ecosistema, sus componentes básicos y su funcionamiento.
1.2.1.
Niveles de organización de la naturaleza. Ecosistema
Una de las características básicas de la vida es su capacidad de cambiar en el tiempo o evolucionar, lo que
sucede a través de su reproducción. La materia viva, a la vez, se organiza en niveles de complejidad creciente.
Se considera que la célula es la unidad de la vida. En ella pueden reconocerse unidades menores, tales como
los cromosomas. Un conjunto de células de actividades específicas forma un tejido, un conjunto de tejidos
forman un órgano. Un individuo está formado por una serie de órganos. El conjunto de individuos
perteneciente a una especie forma una población. Las poblaciones de distintas especies reunidas conforman
una comunidad.
En cada uno de estos niveles se establecen intercambios de materia y energía con el ambiente. `Los niveles de
organización se caracterizan por tener propiedades únicas, esto es, no reductibles. Por ejemplo:
a) la información hereditaria existente en el nivel cromosómico
b) lasfunciones vitales esenciales son cumplidas por determinados órganos y tejidos;
c) las eficiencias energéticas, los ritmos ecofisiológicos y las características del comportamiento se estudian en los
individuos
d) el modelo de crecimiento poblacional, las tasas de natalidad y mortalidad, la estructura de edades y otros
parámetros demogróficos, losfenómenos sociales y las relaciones de competencia intraespecífica son propiedades de
las poblaciones
e)las tramas tróficas o relaciones alimentarias, la biodiversidad y las relaciones interespecíficas y los aspectos bióticos
de la sucesión son atributos de las comunidades.' (Frangi,J. 1993).
También en la materia abiótica, inerte o no viva es posible reconocer distintos niveles de complejidad, desde
las partículas subatómicas, que se organizan en átomos y moléculas, las que a su vez conforman sustancias
en distintos estados (gaseoso, sólido o líquido). La mezcla de estas sustancias van formando componentes
cada vez más complejos.
Las materias sólidas, líquidas y gaseosas se ordenan en estratos, que envuelven en capas al planeta Tierra: la
"litosfera" o estrato de la corteza terrestre, la hidrosfera o estrato de agua, y la atmósfera o estrato gaseoso
de aire.
Otras formas de organización identificadas que dan cuenta de las complejas relaciones que se dan entre
materiales y vida son la cuenca hidrográfica y el ecosistema.
La cuenca hidrográfica es una unidad geográfica que surge de la interacción entre sólidos (el relieve y el
suelo), liquidos (el sistema hídrico) y gaseosos (las condiciones atmosféricas de temperatura, vientos y
precipitaciones). Entre los diversos elementos de la cuenca se establecen relaciones y flujos de materia,
energía e información reconocibles, lo que permite predecir algunos cambios que pueden producir
determinadas modificaciones en alguno o algunos de sus componentes.
El ecosistema es la unidad básica de análisis de la ecología. Se refiere al sistema de relaciones formado por
los intercambios mutuos de todos los elementos de un espacio físico, tanto bióticos como abióticos. No
reconoce una escala determinada: un ecosistema puede ser una gota de agua, un tubo de ensayo, un charco,
un bosque, un lago, una región geográfica, un continente, la biosfera y el planeta en su conjunto.
La ubicación de los límites de un ecosistema está dada por la aparición de discontinuidades en parámetros y
valores significativos para determinado ecosistema, en estructura, en función y en información. El tamaPio
mínimo es aquel por en el cual no se destruye esta compleja unidad y mantiene, en consecuencia, todos los
elementos básicos que conforman ese sistema.
La integración de todos los ecosistemas del planeta Tierra, funcionando simultánea e interdependientemente,
constituye la ecosfera. Ella funciona integralmente ya que en la práctica ningún ecosistema está
completamente aislado ni es completamente independiente. Los límites entre ecosistemas no son nítidos y,
�por ello se dice que lo que ocurre en uno afectará en mayor o menor medida a todos los demás.
Los ecosistemas terrestres se clasifican generalmente sobre la base de tipos predominantes de vegetación.
Estos tipos se denominan biomas. Las semejanzas y diferencias entre biomas de la superficie terrestre están
relacionadas por su ubicación según los paralelos, ya que la radiación solar (y por tanto, la temperatura) y los
patrones de vientos (y,por consiguiente la precipitación pluvial) están asociados directamente con la latitud.
Ello pone de manifiesto el papel clave que desempeña la energía solar y el agua en los tipos de bioma y de
productividad.
Dentro del bioma se identifica la biocenosis, conjunto de organismos (comunidad) unidos e
interrelacionados por dependencias recíprocas, que ocupan un territorio definido. Ese territorio se ha
denominado biotopo, que es el sustrato material con características físico-químicas específicas (suelo, agua,
luz, ciclos gaseosos, etc.) sobre el cual se desarrolla la bioceonsis.
Las componentes o elementos que conforman el ecosistema definen sus rasgos estructurales; los procesos
definen sus rasgos funcionales.
1.2.2.
Componentes básicos del ecosistema
Cada ecosistema está compuesto por cuatro tipos de elementos:
* los
* las
* los
* los
organismos,
sustancias inorgánicas,
detritos y sustancias orgánicas, y
factores físicos del ambiente,
Los organismos cumplen distintas funciones dentro del ecosistema. Su peso total por unidad de superficie
constituye la materia biótica, llamada biomasa. En relación a la forma de obtener sus alimentos, los
organismos son clasificados en productores, consumidores y descomponedores.
Los productores están formados principalmente por plantas verdes, capaces de sintetizar la energía del sol a
partir de sustancias inorgánicas en materia orgánica a través del proceso llamado de `fotosíntesis`.
Los consumidores son principalmente los animales y el hombre; transforman parte de la materia orgánica ya
sintetizada por los productores, en su propia materia orgánica. Están formados por herbívoros, animales que
consumen vegetales, y carnívoros, animales que consumen otros animales.
Los descomponedores son los microorganismos, que utilizando la energía residual de la materia orgánica,
devuelven los elementos minerales simples al medio para que vuelvan a ser utilizados por los productores.
Los productores, que elaboran sustancias orgánicas a partir de las inorgánicas, también reciben la
denominación de organismos autótrofos, mientras que los consumidores, que asimilan y degradan las
sustancias elaboradas por los productores, son llamados heterótrofos. Finalmente, los descomponedores,
que degradan los compuestos de la materia viva, reciben el nombre de saprófitos.
El conjunto de los diversos niveles nutricionales que van desde los productores, pasando por los herbívoros
hasta llegar a los carnívoros primarios y secundarios y los descomponedores, son denominados niveles
tróficos. Las relaciones nutricionales especificas de una comunidad en términos de las especies que la
componen forman la denominada cadena alimentaria. Numerosas cadenas alimentarias simples operan en
forma simultánea en una comunidad; interconectándose en forma intrincada forman una "red alimentaria".
Conocer las interrelaciones precisas de la red alimentaria de un ecosistema dado permite saber de antemano
las implicancias que pueden tener las modificaciones introducidas en el ecosistema.
Los factores físicos del ambiente, las sustancias inorgánicas y las sustancias y detritos orgánicos forman el
conjunto de factores abióticos del ecosistema.
Las sustancias inorgánicas se encuentran presentes en el aire, el suelo y el agua. Del gran número de
elementos y compuestos simples que se encuentran en el planeta, algunos son esenciales para el desarrollo
de la vida. Los minerales y compuestos que sirven para tal fin han sido denominados nutrientes. El carbono,
el hidrógeno, el nitrógeno, el fósforo, el calcio y el potasio son requeridos en cantidades mayores, por lo que
8
�se los ha denominado `macronutrientes`. En cambio, hay una serie de compuestos requeridos en cantidades
relativamente pequeñas para el desarrollo vital, por lo cual reciben el nombre de `micronutrientes`; entre ellos
los más esenciales son el hierro, el manganeso, el magnesio, el zinc, el cobalto y el molibdeno.
Las sustancias y detritos orgánicos se encuentran sobre todo en el suelo y el agua. Los componentes de los
organismos (carbohidratos, proteínas y lípidos) también se encuentran en el ambiente como formas no vivas,
producto de la descomposición y desintegración del cuerpo de los seres vivos. Los detritos vegetales
representan un volumen mayor que los de origen animal, y también se descomponen más lentamente. Su rol
en la fertilidad del suelo es central, por lo que se describirá al tratar este factor fisico en detalle.
Los factores fisicos del ambiente incluyen la energía y los materiales. Estos últimos se encuentran en el aire,
el agua y el suelo. Los llamados balances de materiales y de energía constituyen una parte central de las
interpretaciones y propuestas de índole ecológica. La energía, en términos de flujos y los materiales, en
términos de ciclos, aparecen como funciones constitutivas básicas del ecosistema (este tema se detallará en
el siguiente punto 1.2.3.).
Existen dos formas de transferencia de energía entre dos sistemas: a través de la realización de trabajo o la
transferencia energética en forma de calor.
Por ejemplo, si se quema carbón ( sistema 1) se transfiere energía en forma de calor a otro sistema, por
ejemplo un volumen de agua líquida (sistema 2). Parte de esa energía puede transferirse en forma de trabajo
para cambiar el estado del agua de líquida (sistema 2) a vapor (sistema 3). Luego el vapor (sistema 3) puede
transferirse en forma de trabajo a una turbina (sistema 4). La turbina puede transferir energía en forma de
trabajo a un generador (sistema 5)que obtiene energía eléctrica.
La termodinámica permite estudiar mecanismos de transferencia de energía y entender el funcionamiento de
la energía y su importancia para los ecosistemas. Esta rama de conocimiento perteneciente a las Ciencias
Físicas, analiza las transferencias de energía entre sistemas midiendo el comportamiento de una serie de
variables Termodinámicas. Existen dos tipos de variables termodinámicas, las extensivas, por ejemplo, el
volumen, el número de moles, la energía, la entropía, y las intensivas, por ejemplo, la presión, el potencial
químico, la temperatura.
Según la naturaleza del problema que se estudia la Termodinámica tiene dos enfoques, la Termodinámica del
Equilibrio y la Termodinámica del No Equilibrio.
El primero, más clásico, se remonta a la Revolución Industrial y precisamente tuvo aplicaciones en la industria
y en las llamadas máquinas térmicas. La Termodinámica del Equilibrio se dedica a estudiar los cambios de
estado de un sistema, desde un estado de equilibrio a otro estado de equilibrio, cuando el sistema está
interactuando con el medio ambiente. El estado de equilibrio del sistema se identifica cuando sus variables
extensivas (todas) están definidas. Por ejemplo, un sistema en crecimiento no está en equilibrio debido a que
su volumen esta cambiando con el tiempo.
Teniendo en cuenta esto la Termodinámica del Equilibrio no puede analizar los sistemas vivos o los
ecosistemas, simplemente por que cuando nos interesa analizarlos estos sistemas no se hallan en equilibrio
termodinámico.
Para poder estudiar sistemas tan complejos como los ecosistemas o los sistemas vivos debemos recurrir al
segundo enfoque: la Termodinámica del No Equilibrio, sus origenes se remontan a la tarea realizada por el
Premio Nobel lilia Prigogine a inicios de la década del 70. Esta termodinámica como su nombre lo indica
estudia la transferencia de energía de los sistemas que se hallan fuera del Equilibrio Termodinámico. En este
contexto un acercamiento para entender a los ecosistemas es establecer algún estado en que puedan medirse
algunas variables. Una hipótesis en ese sentido podría ser establecer un estado en que las variables puedan
medirse durante un lapso de tiempo, y que estas variables se mantengan constantes merced a flujos de
entrada y salida del sistema. Este estado recibe la denominación de estado estacionario o de equilibrio
dinámico. En este estado por ejemplo la temperatura, el potencial químico y la presión tienen valores
constantes merced al flujo de energía, materia y volumen que hay entre el interior y exterior del sistema. Este
flujo se produce por los gradientes de temperatura, materia y volumen que se generan entre el exterior e
interior del sistema.
Podemos decir entonces que un ecosistema o la biósfera se hallan en equilibio dinámico si determinados
�párametros (variables) se mantienen constantes durante cierto tiempo en función de los flujos de sistema
con su entorno.
Los mayores ingresos energéticos de la Tierra son la radiación solar, la transferencia de calor del interior del
planeta, y la energía de las mareas, la cual son una expresión de la interacción entre la tierra y la luna. De
estas, la radiación solar aporta el mayor ingreso, con un porcentaje estimado del 99,9% del total, siendo así
la fuente principal de luz y transferencia de energía como calor.
La radiación se origina en las reacciones nucleares que ocurren dentro del sol. Un porcentaje muy pequeño
de la radiación solar que llega a la tierra (el 1%) es captado por los vegetales, convertido en energía química,
empleada en procesos tales como la biosíntesis, el transporte interno y el trabajo mecánico, y almacenado
como alimento.
En los ecosistemas reales operan numerosos factores y relaciones energéticas. Con frecuencia, existe una
importación de materia orgánica de otros ecosistemas, y puede haber un almacenamiento indefinido de
materia orgánica de cualquiera de los niveles tróficos y algo de exportación. Por supuesto, mucha de la
pérdida de eficiencia energética de un nivel trófico al otro es debida al uso de energía durante la respiración,
pero algo de energía no llega a los organismos del nivel trófico siguiente y puede almacenarse, exportarse a
otro ecosistema, o ser utilizada por las bacterias o los hongos (descomponedores) en los procesos de
degradación.
La historia de la humanidad, desde sus configuraciones primitivas hasta la presente es tecnológica, una
historia de inventiva artesanal primero, industrial después, unida a necesidades energéticas siempre
crecientes. En este proceso el hombre ha logrado por diversos medios (caza, labranza o quema de
combustible) introducirse en el ciclo energético natural convirtiendo la energía de formas menos útiles a otras
económicamente más deseables.
La radiación solar influye sobre la atmósfera, la circulación del aire y la distribución del agua.
El aire es una mezcla de gases que varia de composición como resultado de la interacción de factores físicos
y biológicos. Los gases que tienen importancia fundamental para los sistemas vivos son el oxigeno, el dióxido
de carbono, el vapor de agua y el nitrógeno. Ellos se encuentran en el aire en proporciones constantes. Otras
sustancias que se encuentran en el aire han sido originadas por procesos industriales (formaldehido, dióxido
de azufre, amoniaco y monóxido de carbono) y son considerados contaminantes.
La atmósfera es la capa de aire que envuelve al planeta. Su equilibrio depende de factores naturales, tales
como la presión atmosférica, la producción de diversos gases, y los ciclos del agua, del oxigeno y del dióxido
de carbono. Además, la rotación de la tierra y la desigual distribución del calor en ella provocan
constantemente grandes movimientos o corrientes de aire, que son el origen de las diferencias climáticas que
se aprecian sobre la superficie terrestre.
La atmósfera está compuesta de un número de zonas o estratos. La capa más próxima a la superficie de la
Tierra es la `troposfera`, que contiene las nubes y en la cual se desarrollan los cambios meteorológicos. En
esta zona se halla la mayor parte del vapor de agua de toda la atmósfera. El limite de la troposfera varia según
la latitud, entre 8 a 12 kilómetros en latitudes elevadas o medias y 16 a 17 kilómetros en el ecuador. Sigue la
"estratosfera" cuya principal característica es la constancia de su temperatura; ella está ausente, por lo
general, en la zona tropical. La siguiente capa es la "mesosfera", caracterizada por la presencia de ozono, por
el aumento de temperatura hasta los 50 km., y por su disminución en forma progresiva hasta los 80 km. La
radiación de onda corta que llega del sol transforma el oxigeno de la atmósfera en ozono, evitando, de esta
manera, que los rayos ultravioletas lleguen a la superficie de la Tierra, donde impedirían el desarrollo de la
vida. Más allá de la mesosfera está la "ionosfera" donde las temperaturas alcanzan valores muy altos a
medida que aumenta la altitud hacia los límites externos de la atmósfera. Está afectada intensamente por las
radiaciones de onda corta del sol, que ionizan el aire y forman por encima de los llo km. una capa conductora
de la electricidad. Sobre la ionosfera, está la "magnetosfera", zona atravesada por una red de lineas de campo
magnético, que llega hasta el espacio exterior.
La radiación solar es la única fuente de energía de importancia que impulsa el sistema climático.
Aproximadamente un tercio de la radiación solar de onda corta que entra a la atmósfera es reflejada
nuevamente hacia el espacio por las nubes, la superficie terrestre y la misma atmósfera. Sin embargo, la
10
�mayor parte es absorbida por la superficie terrestre, la cual se calienta. Esta energía es re-irradiada como
radiación infrarroja, de onda larga.
El vapor de agua, el dióxido de carbono y otros gases que existen en forma natural en la atmósfera, absorben
gran parte de la radiación infrarroja que emite la tierra, impidiendo que la energía pase directamente de la
superficie terrestre al espacio. Esta energía es nuevamente re-irradiada, pero ahora en todas direcciones,
hacia abajo y también hacia arriba. Así se genera un efecto protector denominado efecto invernadero que
produce un calentamiento general de la atmósfera baja y la superficie terrestre. A su vez, procesos de acción
recíproca (como la radiación, las corrientes de aire, la evaporación, la formación de nubes y las lluvias)
transportan energía a los altos niveles de la atmósfera y de allí se libera al espacio. La energía total que es
emitida hacia el espacio es igual a la energía solar entrante que no es reflejada.
De no existir este proceso lento e indirecto y si la Tierra pudiera irradiar libremente la energía, el planeta sería
un lugar inhóspito, con una temperatura media global de -18 'C. Gracias al efecto invernadero, la temperatura
media global de la superficie terrestre asciende a 15 ° C (Gentile, J.1980).
Las relaciones entre el agua y los organismos son fundamentales para la vida. La distribución mundial del
agua influye en la distribución y la densidad de las poblaciones. La calidad del agua afecta la salud del hombre.
El agua representa una proporción importante del peso húmedo de los organismos vivos. Ella funciona como
medio interno o sustrato en los procesos celulares y orgánicos. Las moléculas de las sustancias nutrientes
incorporan el hidrógeno del agua durante la fotosíntesis. A su vez, estas moléculas se modifican y resintetizan en varios componentes estructurales que sirven como alimento a otros organismos. Sin embargo,
la mayor parte del agua que entra en los vegetales verdes no se fija durante la fotosíntesis, sino que atraviesa
la planta durante el proceso de transpiración. Tanto en las plantas como en los animales, el agua es también
el medio fundamental para el transporte interno de ciertas sustancias esenciales para la vida.
Es evidente que la densidad de población y la estructura de un ecosistema son influidos por la disponibilidad
de agua. Las especies han podido adaptarse a climas diferentes inclusive a aquellos en los que llueve poco,
pero la disponibilidad de agua es con frecuencia un factor limitante en la distribución de una especie e
indirectamente, en la dirección de su evolución. El cactus y el camello son ejemplos de especies adaptadas a
un medio escaso de agua.
El agua incontaminada o absolutamente pura, no existe en la naturaleza. El grado y los tipos de
contaminantes varían muchísimo según las condiciones naturales y las actividades de los seres humanos. Las
impurezas naturales del agua incluyen tanto a materiales químicos como biológicos que pueden estar en
solución o en disposición. No siempre las impurezas son peligrosas o indeseables en el agua para consumo
humano. No obstante, se considera que el agua contaminada por una o más sustancias no es adecuada para
el consumo o los usos productivos. Los contaminantes de origen antrópico incluyen desechos de actividades
mineras o industriales, desechos orgánicos producidos principalmente por las concentraciones urbanas, y
residuos de pesticidas y agroquímicos producidos por la agricultura.
Las fuentes de agua comprenden la precipitación directa, el agua subterránea y las corrientes y reservorios
superficiales.
El suelo puede definirse como la capa superficial del relieve (litosfera), de composición mineral muy variable,
originado en una serie de procesos (lluvia, diferencias de temperatura, vientos) que meteorizan una roca
madre; por las acumulaciones de sedimentos producidas por el viento y los ríos; o como acumulación de
desechos de la flora y/o la fauna.
La disciplina que estudia los suelos y su génesis es la Edafología, también llamada Pedología. En general se
acepta que la capa de suelo llega hasta donde penetran las raíces de los árboles. Pero para estudiar la génesis
u origen de los suelos esa ínfima zona de la litosfera debe ampliarse mucho más. Así como a veces es difícil
marcar un limite para definir hasta donde llega un suelo, también hay dificultades para sistematizarlos y
clasificarlos. El concepto de génesis pedológica no siempre predomina y se pueden tener en cuenta otras
categorías de clasificación, tales como el grado de fertilidad.
En todo suelo se encuentran cuatro compuestos fundamentales: el material mineral, que resulta de la
meteorización (descomposición) de una roca madre o sustrato; la humedad; el aire, y la materia orgánica,
�resultado de la descomposición de residuos vegetales o animales realizada por microorganismos. Estos
residuos orgánicos son los que le dan el color oscuro al suelo. La parte que la contiene es llama "humus y
de ella depende la fertilidad y el valor de un suelo para la agricultura.
La textura del suelo está determinada por su estructura y composición mecánica. Por estructura del suelo se
entiende la distribución de las partículas elementales minerales (macroscópicas) que proceden de un material
o roca madre, cimentadas (unidas) por elementos microscópicos tales como los coloides orgánicos (humus
soluble) y los minerales tales como el hierro y el calcio. Es posible establecer una conexión entre la textura de
los suelos y el tipo de cultivo que se practica en los mismos; por ejemplo el arroz prefiere los suelos arcillosos.
La porosidad del suelo se refiere al volumen no ocupado por materiales sólidos. La agricultura se ve
favorecida cuando los suelos poseen un espacio poroso mayor. La labranza de la tierra justamente tiene la
finalidad de modificar el espacio poroso, incrementándolo. La permeabilidad del suelo (que es la capacidad
de ser atravesado por líquidos y gases) está regulada por la porosidad así como por el grado de agregación
de las partículas minerales; ello está enfatizado en los suelos arcillosos y en aquellos demasiado ricos en
humus, cuyas propiedades coloidales impiden la permeabilización o infiltración normal. La presencia de
agregados facilita la permeabilidad del suelo al agua y al aire, permitiendo una buena penetración de las raíces
de las plantas y aumentando la capacidad del suelo de retener nutrientes. El agua de los suelos contiene
disueltos una gran variedad de minerales (materia inorgánica) y de sustancias orgánicas, esenciales en la
constitución de los suelos y en su fertilidad. El aire del suelo se encuentra fundamentalmente entre sus
partículas. Los grandes espacios facilitan el drenaje y la aireación, mientras que los espacios reducidos
aumentan la retención del agua.
Los microorganismos y la fauna del suelo descomponen la materia orgánica y mantienen ciertas condiciones
CUADRO 1.l Textura y tipo de suelo
TEXTURA
-
TIPO
DESUELO
POSIBILIDADES
DECULTIVO
en
r, muy rica
Drfciles decultivar
Difí''l..,
colo¡des minerales
1-
Texlura
balanceada
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Fuente:
Suelos ricos enlimos finos ygruesos, con insufic¡ente contenido demonerales .
disueltos. Poseen
pobres propiedades lísicas; son poco permeables yaireados.
¡
.
ti
UNESCO, 1977; modificado
físicas importantes (como aireación, transporte de minerales entre las capas, etc.). En los suelos existen dos
categorías de organismos: la fauna y microfauna, y la flora y microflora. Dentro de la fauna y microfauna
pueden identificarse tres grupos de gran importancia: protozoos, nematodos e insectos y gusanos. También
la microflora del suelo está compuesta por tres grupos esenciales: algas y diatomeas, hongos y actinomicetas,
y bacterias. Este último es el más importante.
La descomposición parcial, en especial de los residuos de las plantas, provee al suelo de materia orgánica o
`humus`. El humus no existe en estado puro, es un compuesto múltiple, íntimamente asociado físicamente
(y no químicamente) con la arcilla, formando lo que se llama el complejo arcilla-humus. Los procesos de
formación del humus se denominan humificación`.
La formación del suelo es un proceso complejo, resultado último de la acción y la interacción de cinco
factores: materiales madres, tiempo, relieve, clima y biota. Implica dos series de procesos: uno de
meteorización (descomposición de la roca madre) y otro de desarrollo del perfil (formación de las diferentes
capas del suelo).
El clima ejerce influencias sobre la vegetación natural y determina en gran parte las características del suelo,
las técnicas agrarias a practicar y las plantas que pueden cultivarse en cada región.
L2
�La vegetación, los restos de animales muertos y los excrementos de la fauna en general son la fuente
fundamental de materia orgánica del suelo. Las bacterias y los hongos se encargan de descomponerla;
mientras que hormigas y gusanos de tierra mezclan y airean el suelo. Además, la masa de vegetación y las
hojas caídas sobre el suelo, amortiguan la fuerza de impacto de la lluvia, reduciendo la erosión. Todos los
restos de los vegetales caídos reducen la evaporación del suelo y contribuyen a mantener su calor. Las plantas
muertas, las raíces de las plantas y el humus aumentan la porosidad del suelo, ayudan a la penetración del
agua y regularizan el drenaje capilar.
Los cuatro factores físicos del ambiente detallados hasta aquí (energía, aire, agua, suelo) establecen
interacciones y relaciones de interdependencia que tienen cierta regularidad y que son las que permiten su
funcionamiento como un todo.
Las relaciones entre seres vivos contribuyen a mantener la biodiversidad y cantidad de vida por unidad de
energía y superficie, a regular el tamaño de las poblaciones, a incrementar la especialización funcional de los
seres vivos y a hacer un uso más eficiente de los recursos del ambiente. Las principales relaciones de este
tipo identificadas son la depredación, la competencia, la simbiosis y el parasitismo.
La depredación, se establece entre niveles tróficos de los carnívoros sobre herbívoros, como relación
enemigo-alimento.
La competencia, (o comensalismo) es la relación en donde organismos semejantes dependen de los mismos
recursos para su supervivencia y rivalizan por ellos.
La simbiosis denota una relación mutuamente complementaria entre organismos diferentes, por eje. la
asociación leguminosas - bacterias.
El parasitismo es la relación entre organismos diferentes en la cual uno de ellos no aporta nada.
También se establecen relaciones entre los seres vivos y el ambiente abiótico, de las cuales pueden
mencionarse la absorción que hacen las plantas de nutrientes y agua contenidas en el suelo o la devolución
de dichas nutrientes a través de la descomposición de la materia orgánica, el proceso de fotosíntesis de los
vegetales que tiene a la luz como insumo fundamental, o los ciclos vitales de los animales ajustados al
cambio de clima de las estaciones durante el año, la regulación por sequías o bajas temperaturas de las fases
de crecimiento y descanso en el bosque, los pulsos de inundación como aporte de nutrientes en zonas
pantanosas o de fuego para la renovación de pastizales.
1.2.3. Funciones básicas del ecosistema
Las funciones básicas del ecosistema son cuatro:
* el flujo de energía
* la circulación de la materia
* los mecanismos de regulación y
* la sucesión.
El flujo de energía se refiere a su transferencia o circulación entre los distintos niveles tróficos, lo que se
realiza a partir del proceso de fotosíntesis, es decir, la fijación de energía solar por parte de las plantas verdes
(que contienen clorofila) en forma de materia orgánica vegetal. Este proceso se conoce con el nombre de
producción primaria bruta.
La energía que almacenan las plantas verdes es el indicador de la capacidad que tiene ese ecosistema de
realizar trabajo ya que sostener sus actividades vitales -vivir- requiere el consumo y la liberación de energía,
acciones que ejecutan todos los seres vivos y que representa el trabajo efectivamente realizado mediante el
proceso de la respiración.
Restando la respiración de las plantas a la producción primaria bruta se obtiene la producción primaria neta,
que se constituye en la fuente de energía alimentaria para todos los demás componentes vivos del ecosistema
Haciendo un balance de conjunto, si se resta la respiración de todos los seres vivos del ecosistema a la
�producción primaria bruta, se obtiene la producción neta del ecosistema. Dicha producción neta puede
utilizarse en el crecimiento de la biomasa o para aumentar la diversidad biológica; también puede quedar
acumulada en el ecosistema como materia orgánica muerta o exportarse a otros ecosistemas.
En cada nivel trófico, del total de energía transferida una fracción se pierde como calor. De esta manera, la
cantidad de energía disponible disminuye paulatinamente hacia los niveles tróficos más altos. Este proceso
condiciona el número de individuos en cada nivel de la cadena, que esta tenga pocos eslabones, y que la
biomasa de carnívoros y carroñeros sea inferior a la de los productores.
Algunos ecosistemas son altamente productivos y otros muy improductivos. El valor de la vegetación como
productora primaria depende de la naturaleza de la planta en cuestión. Los pastizales, formados con plantas
pequeñas (algas o pastos) de gran productividad pueden alimentar una masa de herbívoros mayor que los
bosques, que deben invertir gran parte de su energía en su propia masa vegetal.
A pesar de no representar ni masa ni energía considerable en el ecosistema, los consumidores y los
descomponedores tienen un papel central en procesos vitales para el resto de los organismos. Ellos
participan en la polinización y dispersión de semillas, en la desintegración y re-mineralización de la materia
orgánica, fijan nitrógeno y participan en la regulación del tamaño de las poblaciones.
"Variosfactores, tales como la intensidad y duración de la luz, temperatura, disponibilidad de agua, condiciones del
suelo, disponibilidad y concentración de diversos minerales, y la concentración del dióxido de carbono, influyen sobre
la productividad neta al afectar el proceso de fotosíntesis, la respiración, la salud y la condición total de la planta.
En tanto que las condiciones óptimas no son idénticas para todas las especies de plantas en todas las regiones de la
tierra, existe una correspondencia general de la productividad neta real en relación a factores tales como recursos
minerales, horas de luz solar por día durante la estación de crecimiento, temperatura óptima y disponibilidad de
agua. Los ecosistemas altamente productivos (3.ooo gramos por metro cuadrado por año de producción neta y más)
son los estuarios de los rios y sus marismas dependientes, los arrecífes de coral, las planicies selváticas inundables, los
arrozales y las plantaciones de caña de azúcar. Estos ecosistemas existen en general, en regiones templado-cálidas,
teniendo un suministro de agua abundante y un considerable recurso de materiales básicos. Los ecosistemas de una
productividad neta promedio (1.ooo a
2.000
gramos/m2/año) son las selvas templadas, muchos sembrados
agrícolas, lagos poco profundos y las plataformas continentales. Los ecosistemas relativamente improductivos son los
desiertos, las tierras de arbustos, los bosques y algunos sembrados de cereales. La productividad restringida de estos
se debe a menudo a un limitado suministro de agua, a niveles bajos de materiales básicos y a temperaturas
restrictivas" (UNESCO, o.c.).
La circulación o ciclo de la materia se refiere a la dinámica que ésta realiza entre los organismos y el medio
abiótico. Los vegetales absorben nutrientes del suelo, la atmósfera o el agua. Las sustancias nutrientes se
incorporan a la materia orgánica vegetal mediante la fotosíntesis. Se transfieren a los herbívoros, los
consumidores y descomponedores a través de procesos de transformación química tales como la ingestión,
la asimilación y la excreción. Finalmente son devueltas al medio inorgánico, para ser reutilizadas por las
plantas.
Mientras que la materia circula constantemente, la energía no puede volver a usarse íntegramente de la
misma manera, por lo que es apropiado hablar de ciclos cerrados de materia y flujos abiertos de energía. El
flujo de energía es el que mueve al ciclo de materiales.
Es importante recalcar que los materiales que no producen energía también circulan, pero no así la energía.
El oxígeno, el nitrógeno, el carbono, el agua y otros materiales de los cuales los organismos están
constituidos pueden circular muchas veces entre las entidades vivientes y no vivientes; es decir, cualquier
átomo dado de material puede ser usado una y otra vez. Por otra parte, la energía utilizada una sola vez (ya
sea por un organismo dado o por una población), se transfiere en forma de calor, de manera que bajo esta
forma, la energía no puede impulsar la mayoría de los procesos vitales, y pronto se disipa del ecosistema.
Los principales ciclos de materiales para la vida son el del oxigeno, el del carbono, el del nitrógeno y el del
agua. La idea de "ciclo" apunta a señalar esta característica de los materiales, en donde pueden experimentar
transformaciones de estado pero su cantidad permanece constante.
La función de regulación incluye procesos de ajuste de los seres vivos a las cambiantes condiciones del
ambiente. Un ejemplo de regulación se encuentra en la floración separada o secuencial de distintas especies
de árboles en la selva tropical, de manera tal que por un lado, se disminuya la competencia por los insectos
'4
�polinizadores; y por otro, dichos insectos aseguren su alimentación y supervivencia a lo largo del año. Otros
ejemplos son el de los árboles de hojas caducas de zonas templadas, que durante la temporada fría pierden
sus hojas como forma de "hibernación"; y el de los procesos migratorios de aves, peces y mamíferos que
abandonan regularmente determinadas regiones en la época de clima más desfavorable para su alimentación
y reproducción.
Se llama sucesión al esquema continuo, direccional y no estacional de colonización y extinción de las
poblaciones de especies en una localidad. Esta definición general comprende una gama de secuencias de
sucesión que se producen en escalas de tiempo muy distintas y a menudo como resultado de mecanismos
bastantes diferentes (Begon, M., et al 1995)
Según el tipo de organismo mayoritariamente interviniente y la forma en como interactúa el medio abiótico
podemos definir distintas clases de sucesiones:
Sucesión degradativa o heterotrófica: se producen a escala de tiempo relativamente breve, de meses a años.
Cualquier paquete de materia orgánica muerta es explotado por los microorganismos y por lo animales
detritívoros. Habitualmente, diferentes especies aparecen y desaparecen una tras otra, a medida que la
degradación de la materia orgánica agota ciertos recursos y convierte en disponibles a otros. En estas
secuencias intervienen organismos heterótrofos. Al final, las sucesiones degradativas llegan a su fin porque
el recurso ha quedado ya completamente metabolizado y mineralizado (Begon, M., et al o.c.). Un ejemplo de
esta clase de sucesión se da en la elaboración del compost, abono orgánico que es mineralizado por la acción
de organismos aerobios.
Sucesiones autotróficas: se define así cuando un nuevo hábitat es un área de sustrato que queda abierta para
la invasión por parte de las plantas verdes. En estos casos el nuevo hábitat no es degradado ni desaparece,
sino que es meramente ocupado (Begon, M., et al o.c.). Tardan típicamente varios cientos de años en realizar
todo su ciclo.
Un ejemplo de ello lo constituyen las "capueras" abandonadas, estos fueron espacios abiertos en la selva y
luego dedicados a la agricultura, al ser abandonados se producen una serie de invasiones y reemplazos de
especies vegetales, hasta llegar a un ecosistema con varios estratos y presencias de leñosas que sin embargo
es distinta que la selva original.
Sucesiones alogénicas: ocurren como el resultado del cambio de las fuerzas geofisioquimicas externas
(Begon, M., et al o.c.). Ejemplo de ellos son sucesiones originadas luego de un movimiento del suelo o las
que se inician en depósitos de material aluvional al pie de laderas
Sucesiones autogénicas: se producen como resultado de que unos procesos biológicos hayan modificado las
condiciones y los recursos (Begon, M., et al o.c.). Incluye a la mayoría de la sucesiones autótroficas, y se
pueden diferenciar en dos tipos:
A) Si el nuevo terreno en donde se inicia la sucesión no ha sufrido anteriormente la influencia de la
comunidad, en ese caso se denomina sucesión primaria. Ejemplo de ello son las dunas recién formadas.
B) En el caso en que la vegetación de una zona ha sido eliminada de forma total o parcial, pero conservándose
un suelo bien desarrollado y un buen número de semillas y esporas, la secuencias que se producen entonces
se conocen como sucesión secundaria (Begon, M., et al o.c.). Es el caso de las capueras abandonadas ya
mencionadas.
La sucesión cualquiera sea su tipo determina un reemplazo de poblaciones de especies que va llevando a que
los ecosistemas pasen de etapas con baja complejidad, autoorganización y alta inestabilidad a etapas con
mayor complejidad, autoorganización y persistencia, alcanzando estados que, aún cuando no pierden su carácter
dinámico, presentan mayor estabilidad.
Llegada a la etapa final, denominada climax, el ecosistema tiende a aumentar en información, diversidad,
biomasa y la eficiencia en el flujo de energía y el ciclo de nutrientes, disminuyendo el cociente entre
productividad y biomasa (P/B).
Pero ¿Llegan las sucesiones siempre a una etapa final?
Si, en el caso que las probabilidades de sustitución de un especie (por ella misma o por otras) permanezcan
5-i
�constantes en el tiempo (Begon, M., et al o.c.).
Sin embargo resulta muy difícil identificar una comunidad climax estable en el campo. Por lo general no
podemos más que señalar que la tasa de cambio de la sucesión disminuye hasta el punto en que ya no se
producen cambios que nosotros podamos percibir (Begon, M., et al o.c.). Además, si bien la sucesión dentro
de una pila de compost puede durar unos meses, las sucesiones de campos abandonados pueden necesitar
100-300 años para alcanzar un climax, pero durante ese lapso las probabilidades que se produzcan incendios,
inundaciones, etc., son tan altos que es posible que el proceso de sucesión no llegue nunca a su término
(Begon, M., et al o.c.), quedando en alguna etapa anterior de la sucesión. E incluso si dichas perturbaciones son
recurrentes, la sucesión puede detenerse y permanecer en una etapa previa a la de máximo desarrollo.
Finalmente, debemos considerar la escala. Un bosque, o una zona de praderas, que parece haber alcanzado
una comunidad estable al estudiarla en una escala de hectáreas, será siempre un mosaico de sucesiones en
miniatura. Cada vez que un árbol cae o que una mata de hierbas muere, se crea un espacio vacío en el que
se inicia la nueva sucesión (Begon, M., et al o.c.).
1.3. La cuestión ambiental en el sector agropecuario
La agricultura ha sido definida como la serie de procesos por los cuales se artificializa un área determinada,
con el fin de producir el mayor volumen de alimentos u otros productos, de los que se producirían en forma
espontánea.
La agricultura puede ser enfocada utilizando los conceptos de la ecología. Un campo cultivado, o un pastizal
es un biotopo sobre el cual se desarrolla una biocenosis. En conjunto, el biotopo y la biocenosis forman,
justamente, un ecosistema.
El enfoque ecológico de la agricultura permite estudiar tanto las condiciones del ambiente en relación con el
surgimiento, la reproducción, la extensión, la transformación o la desaparición de un sistema agrícola dado;
como los efectos voluntarios e involuntarios de la actividad agrícola y ganadera sobre el medio ambiente.
La explotación humana variada de los ecosistemas, -cortes de madera, uso de las praderas naturales como
pastos, agricultura, ganadería- hace uso del fenómeno que los ecólogos llaman `regresión" o
lrejuvenecimiento" de la sucesión, es decir, la simplificación de los ecosistemas puestos en explotación. Este
proceso disminuye la diversidad de especies presentes y, con ello, la capacidad de adaptación a situaciones
nuevas lo que representa un flanco vulnerable frente a la destrucción eventual de los ecosistemas naturales,
produciendo fenómenos tales como la erosión acelerada del suelo, que a su vez actuarán desfavorablemente
sobre las posibilidades agropecuarias ulteriores; o frente a la aparición de plagas.
"En lasfases iniciales de la agricultura y de la crianza de animales, la arqueologia prehistórica muestra que a veces
las técnicas agropecuarias incipientes no podían garantizar un aumento de la producción correspondiente al
crecimiento demográfico del primer impulso agrícola: se daba, entonces, una vuelta, durante algún tiempo, al
predominio de la caza, de la pesca y de la recolección. Al avanzar el proceso agrícola y/o pastoril, esta opción se
volvía, sin embargo, imposible aún en el caso de una crisis grave, debido a la transformación gradual del ecosistema
original, generalizado (con gran número de especies salvajes), en un ecosistema especializado (reducido casi
solamente a las especies domesticadas animales y vegetales, y a lasformas parasitarias de éstas." (Cardozo, C. et
al 1981).
El hombre busca llevar al máximo la producción neta o rendimiento de los ecosistemas, con el menor costo
posible, mientras que en la naturaleza -si adherimos a la teoría de la sucesión- se tiende a aumentar la
autoorganización, la complejidad, la información, y a maximizar la cantidad de vida sostenida por unidad de
energía recibida, lo que va acompañado por una cada vez mayor inversión en mantenimiento de energía
disponible. Por ello la artificialización agrícola, al maximizar la producción neta está sacrificando una serie de
atributos del ecosistema que se asocian con su estabilidad. Y las propiedades dejadas de lado casi nunca son
consideradas en el análisis económico de los sistemas de producción, apareciendo como externalidades (Ver
el Capítulo 2).
"La oposición íntima entre explotación y sucesión constituye el meollo de todos los problemas relacionados con la
conservación de la naturaleza." (Margalef, R. 1981).
En los agrosistemas o sistemas de producción vegetal, los caminos para obtener altos rendimientos
i6
�(productividad neta) son dos: la simplificación de la naturaleza y el subsidio energético y material.
La simplificación de la naturaleza (reducción del número de especies, menor complejidad estructural e
interrelaciones, organismos de ciclos biológicos más breves, tendencia a una mayor inversión en frutos,
semillas y otras estructuras reproductivas) puede verse en los sistemas agrícolas, donde las especies
vegetales espontáneas son reemplazadas por una o pocas especies industriales, forrajeras o alimenticias de
ciclo breve, con elevada producción del compartimento vegetal deseado (inflorescencia, frutos, semillas,
hojas, estructuras subterráneas) y donde son eliminadas las plagas animales, malezas y patógenos que
compiten con el hombre por el cultivo.
En la agricultura, el cociente Productividad/Biomasa -que aumenta- seguiría el camino inverso de la sucesión:
el uso de semillas seleccionadas y también de animales mejorados en el caso de sistemas pecuarios o mixtos;
el control de plagas, maleza y patógenos mediante métodos químicos y labores culturales, la fertilización, la
conservación del agua y de las propiedades físico-químicas del suelo, en ciertos casos el riego, la labor de
personal de campo entrenado, y otras medidas que integran los paquetes tecnológicos, permiten el aumento
de los rendimientos pero exigen un fuerte subsidio de materiales, energía e información.
Ese subsidio es indispensable para lograr la persistencia de sistemas de alta producción caracterizados por
la gran apertura de sus ciclos materiales. En última instancia, el hombre, para hacer derivar hacia él una
mayor parte de la producción agrícola, debe ejecutar las tareas que realizaban los organismos en el
ecosistema y por el cual eran entonces 'recompensados` con un salario energético.
El concepto de subsidio implica el aporte de materiales y energía de alta calidad, es decir, de recursos o
insumos que bien usados tienen un gran efecto amplificador en la producción. Ello hace que en la actualidad
y más que nunca, hoy el campo esté en la ciudad y en los centros industriales, pues de allí salen la maquinaria,
los combustibles, los fertilizantes y otros agroquimicos, y allí se forman los profesionales que producen todos
estos recursos y la tecnología agraria y forestal. Mientras que un siglo atrás el campo operaba casi únicamente
por impulso de la energía solar, hoy funciona agregando al sol, combustibles fósiles, sus derivados y los
productos elaborados con esa fuente energética.
`Resulta interesante hacer la comparación entre sistemas de producción vegetal y estadios sucesionales. De alguna
manera, una secuencia de ecosistemas implantados y nativos que permiten alcanzar objetivos de manejo rural
(granos, hortalizas, frutos de mesa, maderas blandas, maderas valiosas) integrada por monocultivos de grano (trigo,
maíz), cultivos herbáceos bienales y perennes (ciertos cultivos hortícolas, caña de azúcar), árboles frutales,
plantaciones de maderas blandas (sauces, álamos, pinos), bosques de maderas semiduras y duras (rara vez
plantación, bosques nativos con algarrobo, cedro, quebracho), puede compararse con una sucesión natural
autotrófica terrestre idealizada (secuencia del tipo pastizal de anuales, pastos y hierbas perennes, arbustal, bosque
de maderas blandas, bosques de estado estable). Esa comparación es posible porque el nivel de madurez al cual es
manejado un ecosistema productivo está predeterminado por la estrategia ecológica o sucesional del cultígeno
domesticado por el hombre. Un cultivo de grano se asemeja a las plantas pioneras de la sucesión; un árbol
corresponde a las etapas tardías o maduras de la misma. Muchas malezas agrícolas también son plantas de las
primeras etapas de la sucesión y de allí que se combaten las etapas de mayor potencial de la naturaleza, las que
reaparecen inexorablemente cada vez que se quita la presión sobre ellas. " (Frangi, J.,o.c.).
Mientras que en las etapas tempranas los costos de manejo se asocian a la preparación del terreno, la
siembra o plantación, el cuidado de las plantas y restantes tareas agropecuarias que prácticamente ocupan la
totalidad del ciclo del cultivo, en las etapas más avanzadas asociadas a plantaciones de maderas blandas, los
mayores costos de manejo se asocian a las fases de implantación y seguimiento temprano del cultivo y,
posteriormente, a los momentos de cosecha.
Por el contrario, los costos de explotación "minera" del bosque nativo en estado estable para obtener maderas
semiduras y duras, se vinculan con el proceso de búsqueda y extracción de los árboles ya que son raras las
especies de maderas de calidad producidas en plantaciones. La diversidad de los bosques nativos hace que
numerosas especies estén representadas por escasos ejemplares por unidad de área y, salvo que se trate de
situaciones bajo fuerte tensión o de especies con tendencia al agrupamiento, rara vez se dispone de bosques
o grupos de ejemplares monoespecificos. El resultado es una aumento del costo de extracción y la tendencia
al empobrecimiento forestal como consecuencia de tasas de extracción que superan la capacidad regenerativa
del bosque.
Los costos elevados derivan de la escasez de ejemplares de las maderas nobles y ello, a su vez, incrementa
�la presión sobre nuevas tierras de bosque primario, que se transforma en bosques degradados secundarios.
El incremento actual del uso de aglomerados o tableros para satisfacer la demanda de madera puede
interpretarse, en parte, como resultado de la necesidad de aumentar la calidad de productos madereros de
mala o baja calidad -que forman las partículas del aglomerado- mediante el agregado de compuesto quimicos
que permiten lograr las propiedades físico-mecánicas exigidas por diversos usos.
Al comparar un agrosistema con un ecosistema puede verse cómo algunas importantes propiedades de estos
últimos (biodiversidad, estabilidad, autoorganización, información, control de los ciclos minerales, cantidad
de masa viva, etc.) se van reduciendo a medida que se pasa desde los estados estables - con mayor valor de
dichos parámetros- hacia los estadíos tempranos de la sucesión. Cuando se progresa desde sistemas de
manejo tales como la extracción selectiva de maderas valiosas del bosque nativo hacia los cultivos de grano,
aumentan los riesgos ecológicos y,por lo tanto, los subsidios por unidad de área y tiempo.
Un ejemplo de esto es el cultivo de granos con fertilizantes para evitar la pérdida de productividad y aumentar
la cosecha, o la aplicación de plaguicidas inespecíficos que matan no sólo a la plaga objetivo sino también a
especies benéficas, y que pueden movilizarse y concentrarse (como ocurre con la biomagnificación del DDT)
en los eslabones más altos de las cadenas alimentarias. En aras de aumentar los rendimientos se aumenta la
inestabilidad y,en consecuencia, el costo de contrarrestarla.
"El enfoque ecológico está de moda actualmente: a veces hasta demasiado, al punto de transformarse en una suerte
de mística. Pero si bien es cierto que una visión ecológica simplificadora -frecuentemente ultradeterminística y
asociada al neomalthusianismo- puede perjudicar seriamente a las ciencias sociales, ejemplos concretos muestran
que un punto de vista ecológico moderado -ysin pretensiones de ser el único posible- puede ser muy útil" (Cardozo
y Pérez Brignoli, 1981).
iS
�2. 'ITEORIA ECONOMICA, PROBLEMATICA AMBIENTAI. Y SECTOR AGROPECUARIO
En la economía ortodoxa del siglo XX y hasta los años sesenta, no se encuentran los temas ambientales
conformando un cuerpo conceptual en sí mismo. Aparecían temáticas tales como: el uso de los recursos
agotables y la energia, la identificación de cierto tipo de costos por contaminación ambiental generados por
unas empresas y soportados por otras, etcétera. Pero, a medida que los movimientos sociales y académicos
ecológico-ambientales se desarrollaban, fueron desarrollándose también corrientes dentro de la teoría
económica, destinadas a dar cuenta de esta problemática en forma global. Se trata de posiciones
controvertidas a causa de la naturaleza conflictiva de la temática misma.
No es posible discutir en estas pocas páginas esa evolución ni todos los planteos que ha terminado por
involucrar. Este documento sólo muestra los aspectos fundamentales de estas dos orientaciones en función
de las tradiciones teóricas dentro de las cuales se enmarcan: la Economía Ambiental y la Economía Ecológica.
Economía Ambiental u ortodoxa:
Bajo esta denominación tienden a agruparse los enfoques neoclásicos u ortodoxos; aunque suelen
incorporarse también temas de la tradicional "economía de los recursos naturales" y la "economía de la
energía". Su idea central podría expresarse, en términos simples, señalando que los problemas ambientales
son visualizados como un caso particular del fracaso o falla del mercado, como situaciones en las que el
mercado no funciona como un asignador óptimo; por tanto, la tarea del economista seria la de proporcionar
los análisis e instrumentos para corregir esos desvíos. Esos análisis apuntan en todo momento - en forma
directa o indirecta- a las valuaciones en términos monetarios.
Economía Ecológica o heterodoxa:
Bajo esta denominación se encuadran las corrientes provenientes de la crítica ambientalista. Su planteo
básico, también en términos simples, consiste en visualizar al funcionamiento total de la economía como
parte del flujo de materiales y energía existentes en la naturaleza (ver capitulo anterior). Los problemas
ambientales, en consecuencia, serían una inadecuación de ese mismo funcionamiento a las leyes ecológicas.
Por tanto, en su versión más radical, se postula una economía en términos energéticos, puesto que los
problemas ambientales resultarían inconmensurables en términos monetarios, es decir, imposibles de
medirlos en precios.
Este capítulo se cierra con algunas consideraciones económicas sobre la problemática agro-ambiental.
Aunque se incluyen diversos conceptos pertinentes, en este caso, el interés está puesto en el contenido y en
la lógica de la acción de los sujetos económicos.
2.1. Economía Ambiental
Se ha señalado que, de acuerdo con esta orientación, los problemas ambientales serían un caso particular del
fracaso o falla del mercado. La exposición de las diversas temáticas a que da lugar se restringe en esta
oportunidad a tres partes: aspectos generales, el uso de los recursos naturales y los problemas ambientales
como externalidades.
2.1.1.
Aspectos Generales
El funcionamiento de la economía, según el enfoque neoclásico u ortodoxo, es formalizado en un conjunto
de mercados. Ellos son caracterizados por tendencias al equilibrio parcial (el de uno o algunos mercados
específicos) y un equilibrio general (el de la totalidad de los mercados que constituyen una economía). La
teoría investiga entonces aquellas condiciones en las que el mercado produce una asignación óptima de
insumos y productos a escala social. Esas condiciones son las de la competencia perfecta:
. La empresa es precio-aceptante o "tomadora de precios". Lo cual implica, a su vez: (a) que el producto
intercambiado es homogéneo; (b) que existe transparencia, lo cual significa que la totalidad de los
compradores y vendedores disponen en todo momento de toda la información necesaria y suficiente acerca
de la estructura y funcionamiento del o de los mercados correspondientes (bien o servicio intercambiado,
compradores y vendedores, precios, cantidades, etc.), de manera que sus decisiones no se vean
interferidas por factores ajenos a la competencia misma; y (c) sobre todo que existe gran número, es decir,
- 4
�que en un mercado o conjunto de mercados específicos existe un número suficientemente grande de
vendedores como para que ninguno de ellos, individualmente, pueda determinar los precios en cuestión;
La rama (o industria según el término de la teoría económica) tiene una estructura caracterizada por la libre
entrada y salida de empresas. O sea, que no existen en esos mercados trabas de cualquier tipo para que
entren nuevos vendedores, o salgan los existentes, de manera que no pueda alterarse la condición anterior.
Se afirma que en esta situación y dadas algunas condiciones adicionales, se alcanza un óptimo económico a
escala de la sociedad: esto significa que, para el caso de verificarse la totalidad de los requisitos de la teoría,
el conjunto de los individuos que la componen se encuentran en una situación tal que ninguno de ellos puede
mejorar en términos económicos, sin que otro empeore. Para medirlo, los economistas utilizan un indicador
que no se puede observar, sino que sirve de fundamento para algunos instrumentos analíticos y operativos
que se mencionarán más adelante. Se trata del `excedente del consumidor`, es decir, la diferencia entre lo que
están dispuestos a pagar y lo que efectivamente pagan por lo que compran en el caso de los consumidores;
y del `excedente del productor` es decir, lo que están dispuestos a cobrar y lo que efectivamente cobran por
lo que venden en el caso de los productores. El análisis de este indicador es complementado con
ponderaciones referidas a la distribución del ingreso entre todos los individuos de esa sociedad.
El concepto de la disposición a pagar es el que está de continuo por debajo de todos los análisis que se llevan
a cabo. Son análisis basados en lo que ha dado en llamarse la `soberanía del consumidor`. No se trata de
concepciones egoístas o altruistas sobre las personas, sino de que son las preferencias reveladas en el
mercado por los individuos mediante las transacciones comerciales, las que constituyen el fundamento de la
teoría. Mediante dichas preferencias, si se dan las condiciones de competencia perfecta ya reseñadas, el
colectivo de los individuos de una economía alcanzan el óptimo económico; es decir, cuando los precios
utilizados para decidir corresponden a los que están dispuestos a pagar los individuos en condiciones de
competencia perfecta. El óptimo suele definirse de tres maneras diferentes: hay ganadores sin que haya
perdedores; hay compensaciones entre ganadores y perdedores; o, al menos, no hay perdedores.
Pero, en la realidad, hay situaciones caracterizadas por la ausencia de una, alguna o todas esas condiciones
y en tal caso no se verifica un óptimo económico a escala social. Se trata de situaciones que se conocen como
de competencia imperfecta, se denominan oligopolios o monopolios (pocos o un solo vendedor) u
oligopsonios o monopsonios (pocos o un solo comprador) y dan lugar al estudio de las causas y
consecuencias de los desvíos respecto del óptimo económico. Además de la competencia imperfecta, como
se verá más abajo, hay otras fuentes adicionales de desvíos que también se traducen en fallas en el rol
asignador del mercado.
Uno de estos fallos ocurriría cuando se observan los problemas ambientales. En estos casos, los sujetos
económicos (individuos, familias, empresas) han tomado decisiones basadas en sus instituciones (las
organizaciones, los mercados, las empresas, el cuerpo de leyes económicas, las prácticas públicas y privadas,
las entidades públicas, etcétera) que usa una sociedad para estructurar su actividad económica.
Para decirlo de otro modo, las instituciones económicas de esa sociedad han estado generando incentivos o
desincentivos que inducen ciertas decisiones, juzgadas inconvenientes frente a la utilización de los recursos
naturales y el medio ambiente. Por lo tanto, no se trata de ubicar la causa de los problemas ambientales en
el objetivo del lucro en términos genéricos sino en el carácter específico de estas instituciones. Ese carácter
es el que correspondería a condiciones desviadas de la óptima asignación a escala social.
Ahora bien, este planteo parte de la identificación de las funciones que cumple el "entorno natural
circundante" respecto de las actividades económicas (producción, distribución, consumo):
* En primer lugar, provee de las materias primas y la energía requeridas por el proceso productivo. Es habitual
también referirse a este proceso como el del uso de recursos naturales. Su estudio ha estado
tradicionalmente encuadrado en la `economía de los recursos naturales" y en la "economía de la energía".
Estos recursos naturales o materias primas (visualizados como limitados en su disponibilidad y como
objeto de apropiación privada desde la perspectiva de usos específicos) participan del proceso económico
en la forma de mercancías y,por tanto, tienen un precio. Este precio es el indicador que guía las decisiones
que sobre ellos toman los sujetos económicos y,como tal, está sometido a los posibles fallos mencionados
más arriba.
. En segundo lugar, se señalan dos funciones diferentes. Por un lado, el "entorno natural circundante" se
20
�constituye en aquel en que se lleva a cabo la disposición de los inevitables residuos de las diferentes fases
del proceso económico. Por el otro, brinda una diversidad de "bienes naturales" que no necesariamente
tienen una conexión identificable con el proceso económico pero que condicionan a una, alguna o todas
sus fases. El tratamiento de estos temas es el objeto principal de la "economía ambiental" y comprende
tanto el análisis económico del impacto de la contaminación en la calidad ambiental como la valuación
económica de diversos componentes del medio ambiente. La cuestión en este caso es que no siempre se
trata de "bienes que van al mercado" o de los cuales se conozca su relación con otros que sí lo hacen. Por
lo tanto, se ha desarrollado un conjunto de instrumentos analíticos destinados a establecer valoraciones
económicas para las diferentes configuraciones posibles.
En tercer lugar, se conceptualiza a ese "entorno natural" con características holísticas que son esenciales
para el conjunto de las actividades económicas y sociales, y para la vida en general. Una consideración a
esta escala global de la problemática ambiental se enfrenta a la dificultad de que el cuerpo conceptual de
la teoría económica está preparado para un menor alcance social, espacial y temporal. Las políticas
públicas regulatorias nacionales o basadas en acuerdos internacionales -derivadas o no de los análisis
económicos mencionados en los dos puntos precedentes- han venido, sin embargo, ampliándose y
consolidándose. Hay que señalar, de todos modos, dos temáticas que han estado recibiendo creciente
atención en los estudios económicos: la viabilidad de una contabilidad ambiental en términos físicos y/o
monetarios y la relación entre problemática ambiental y proceso de desarrollo económico.
2.1.2.
El uso de los Recursos Naturales
Comenzando por algunos conceptos básicos vinculados a los recursos naturales o materias primas, hay que
distinguir dos enfoques analíticos:
Sobre los Recursos agotables
En primer lugar, es usual encontrar en los textos sobre "economía de los recursos naturales" o "economía
ambiental", la cuestión de los criterios económicos para la utilización de los recursos agotables.
La cuestión planteada por los economistas está centrada en lo que se denominan sus "características
intertemporales". Es decir, en aquellas que determinan que quienes tienen acceso a recursos agotables se
enfrentan a la decisión de extraerlos o utilizarlos en la actualidad versus postergar su extracción o utilización
para el futuro.
Es común que se incorporen otras dos cuestiones al análisis. Por un lado, la cuestión del grado y la naturaleza
del reciclado de materiales que es posible alcanzar y su ocurrencia real. La idea es que un reciclado del ioo%
- hablando en términos abstractos- haría irrelevante el planteo mismo: si todos los materiales se pueden
reciclar, entonces no hay problema de asignación intertemporal. Por el otro, la cuestión del grado y la
naturaleza de la sustitución entre recursos. Lo que se piensa a este respecto es que la cuestión del
agotamiento de los recursos naturales está influida por las mayores y/o mejores posibilidades de sustitución
entre ellos, cuando se trata de recursos agotables.
Dentro de estos se reconocen tres grandes grupos1
. Recursos energéticos "almacenados" por la naturaleza. Se trata de la energía solar "pasada" y están
constituidos por yacimientos fósiles (carbón, petróleo, gas natural). Su dotación total para la humanidad
es fija y no son reciclables, por lo que su agotamiento depende en términos estrictos del ritmo extractorio.
. Recursos materiales "almacenados" por la naturaleza. Se trata de los yacimientos minerales. Lo mismo que
en el grupo anterior, su dotación total es fija de modo que su uso actual se hace en detrimento de su uso
futuro y viceversa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el reciclaje es parcialmente posible, a menos
1 En cambio los Recursos energéticos en forma de flujos aescala humana pueden considerarse inagotables. Es la energía solar actual no
capturada por la fotosíntesis y que, por tanto, se `desperdicia" o queda disponible bajo la forma, por ejemplo, de la hidroelectricidad; también
se incluye la fuerza de las mareas. La cantidad del flujo tiene un máximo pero su uso es siempre muy inferior aese máximo. No puede elegirse entre el uso actual oel uso futuro, porque su almacenamiento sólo es posible durante muy breves períodos. Sin embargo, su uso óptimo no equivale al uso máximo a causa de la necesidad de incluir en el análisis los impactos ambientales que conlleva y de la factibilidad
económica de las técnicas propuestas.
�que el proceso de transformación física tenga características tales que los materiales devengan en desechos
no recuperables. Puede incluirse también el agua, en el sentido de que la modalidad de su utilización podría
hacerla indisponible para su uso.
Recursos renovables "almacenados` por la naturaleza. La energía solar actual queda disponible en los
objetos bióticos existentes (vegetales y animales). Esas existencias son una dotación fija en un momento
dado, pero esa dotación es renovable mediante la reproducción biótica. Aunque es habitual considerar en
este grupo a los recursos agroforestales y piscícolas; cabe incluir además, desde un punto de vista
económico, a la fuerza de trabajo. La reproducción biótica ha sido clasificada en natural y administrada. La
diferencia entre ellas no está dada por la ausencia absoluta de actividad humana en la primera (ya que
siempre hay algún tipo de actividad humana involucrada), sino por la presencia activa de procesos
reproductorios manejados por el hombre en la segunda.
El análisis de las decisiones económicas referidas a la utilización de estos diferentes grupos de recursos es
en extremo complejo y no es posible desarrollarlo aquí.
La presentación del criterio económico para decidir entre el uso actual versus el uso futuro de recursos
agotables consiste en comparar la ganancia a obtener por el uso futuro versus la ganancia obtenida con el
uso actual más el interés prevaleciente en el mercado por el período hasta ese momento futuro.
Obviamente, si es mayor la primera cifra se opta por el uso futuro y viceversa en el segundo caso. Por lo tanto,
la decisión depende de la evolución esperada de los precios de las materias primas y de la tasa de interés
prevaleciente en el mercado con la que se la compara.
Se supone que las condiciones de los mercados en los que se forman esos precios (los de las materias
primas, los de los insumos utilizados para extraerlas, la tasa de interés que también es un precio, etc.) son
las que deberán analizarse para detectar fallas que deriven en problemas ambientales.
Sobre la Tierra
En segundo lugar, considérese el enfoque referido a la naturaleza y formación del precio de los recursos o
materiales ya apropiados y utilizados en actividades productivas. Es habitual también referirse a estos
factores o recursos productivos mediante la expresión tierra (que en este sentido económico es un término
amplio que incluye: solares urbanos, suelos agropecuarios, yacimientos minerales, bosques nativos, aguas
continentales, etc.) y a precio de la tierra.
Este precio, como es obvio, no puede estar ligado a su costo de producción ya que la tierra no ha sido
producida. Depende de los ingresos perceptibles por el uso de sus fuerzas productivas. Estos ingresos son,
en el caso de inversiones de capital en la tierra, una parte de las ganancias obtenidas por esas actividades
económicas llevadas a cabo con el concurso de esa tierra. Así, por ejemplo, si el precio de una hectárea es de
$1.000 y la tasa de interés prevaleciente es del 1o%, significa que dicho precio se ha fijado a partir de que en
el mercado de parcelas correspondiente, los compradores y vendedores participantes esperan obtener
ingresos derivados de la propiedad por cada periodo del orden de los $100.
De otra manera, significa que el precio de la tierra depende, por un lado, de las características de esa tierra y
de las actividades económicas llevadas a cabo en ella, porque son las principales determinantes de los
ingresos esperados; por el otro, de la tasa de interés prevaleciente, porque es la que al utilizársela como tasa
de descuento, vincula los ingresos esperados con el precio actual.
En consecuencia, la relación entre los problemas ambientales y los criterios económicos que rigen el uso de
la tierra - siendo su precio derivado de los precios de las mercaderías producidas con su participación- se
traslada a los precios de éstas últimas -las mercaderías producidas -. Las fallas del mercado que le darían
origen tendrían que ver con desvíos respecto del óptimo económico verificados en los mercados de insumos
y productos de las actividades en las que la tierra participa como un factor más entre otros.
Pero además recordar que las condiciones de competencia perfecta son postuladas para todos los mercados.
En caso de no darse estas condiciones para el mercado de tierras propiamente dicho, podría suceder que el
precio de la tierra mismo sea incapaz de reflejar criterios adecuados para un óptimo económico e -inclusose dieran circunstancias institucionales por las cuales ni siquiera hubiera precio para ella.
22
�Tanto en el mercado de los productos como en el mercado de las tierras, corresponde al análisis económico
el estudio de las condiciones concretas que inducen a una asignación de los recursos que dan lugar a
problemas ambientales vinculados al uso productivo de la tierra.
2.1.3.
Los problemas ambientales como externalidades
Hasta aquí se han enunciado básicamente dos temáticas: las funciones económicas del entorno natural
circundante (los recursos naturales o materias primas y el medio ambiente); y los criterios económicos y la
formación de los precios de mercado, vinculados al uso de los recursos naturales o materias primas.
Corresponde por tanto, retomar el punto de partida para desarrollar los orígenes de las fallas del mercado
referidas a los problemas ambientales. Una manera de hacerlo sucintamente, es la de presentarlos asociados
a instrumentos económicos tales como el ACB - Análisis Costos-Beneficios. o el ACE: El método del Análisis
Costos-Efectividad., que incluyen:
Análisis Costos-Beneficios o ACB
Todo emprendimiento económico conlleva el hecho de generar costos y beneficios, de modo que su diferencia
es lo que se intenta maximizar. El método del ACB trata de considerar todos los costos y los beneficios
atribuibles a un emprendimiento específico, a escala de la sociedad en su conjunto. Para ello los clasifica, los
computa o los estima según correspondan o no a las condiciones de óptimo social mencionadas en 2.1.1. Si
no existe un precio de mercado se establece un precio de cuenta. Por esto se habla de beneficios o "costos
de oportunidad", que son los costos de la mejor alternativa posible, a escala del conjunto de la sociedad.
Costos y beneficios
Los costos y beneficios tangibles son aquellos que pueden ser expresados en precios, ya sea que existan en
el mercado o resulten de un cálculo de los economistas. Pueden clasificarse en privados o sociales si, en éste
segundo caso, incluyen además a las externalidades.
Costos y beneficios internos o privados. Imperfecciones del mercado
Son aquellos costos pagados o beneficios percibidos directamente por los mismo sujetos económicos que
llevan adelante el emprendimiento en cuestión. Corresponden a los que registra en su contabilidad cualquier
empresa privada. Pero si existen imperfecciones en el mercado (monopolios, restricciones legales, etc.) los
precios de mercado deberán corregirse para reflejar las condiciones de competencia perfecta.
Costos y beneficios externos o externalidades
Son aquellos costos o beneficios generados por el emprendimiento en cuestión pero soportados u obtenidos
por otros sujetos ajenos al mismo. Por esto se los llama "externos" o externalidades. La idea es que existen
interdependencias entre diversos sujetos económicos que van más allá de la contabilidad privada. Este tipo
de costos se llaman externalidades negativas y el correspondiente tipo de beneficios se denominan
externalidades positivas.
Externalidades negativas o costos externos. Los recursos de libre acceso
Caen en este punto las externalidades generadas por un emprendimiento específico pero soportadas por
otros individuos o empresas. Hay muchas fuentes de este tipo de costos pero, en el caso de los problemas
ambientales, es muy importante la existencia de "recursos de libre acceso". Son éstos los recursos o
ambientes que permiten que los sujetos de un emprendimiento cualquiera puedan "descargar" parte de sus
costos sobre el resto de la sociedad, lo cual ocurre cuando cualquiera puede utilizarlos libremente.
Externalidades positivas o beneficios externos. Los bienes públicos
Hay también entonces, beneficios generados por una determinada actividad pero obtenidos por individuos o
empresas ajenas a ella. Las fuentes de este tipo de beneficios también son muchas pero tienen que ver
principalmente en la problemática ambiental, con la existencia de "bienes públicos". Estos se caracterizan
porque su cantidad consumida es igual para todos los consumidores. Se dice que son "no excluíbles" porque
un individuo no puede impedir el consumo de ese bien por otros y que son "no rivales" porque el consumo
1%
�de un individuo no reduce el consumo de otros. Algunos consumidores no estarán dispuestos a revelar su
real disposición a pagar por ellos. Muchos bienes ambientales están disponibles para todos en forma gratuita
y el hecho de que alguien los consuma no disminuye su consumo para otros. Muchas actividades económicas
están asociadas a bienes ambientales que son públicos, según esta definición, o eliminan "males públicos",
por lo cual el cómputo de los beneficios "privados" subestima el beneficio "social".
La asignación intertemporal
Los costos y beneficios de un emprendimiento ocurren en momentos (períodos) diferentes o, simplemente,
se inician en momentos distintos. Ahora bien, el dinero tiene un "costo en el tiempo" porque $100 percibido
este año difiere de $1oo percibido el próximo año en el hecho de que durante ese año ese monto puede recibir
un uso económico alternativo (ganar, por ejemplo, un io% y convertirse en $110). La tasa de interés que mide
ese uso alternativo se llama "tasa de descuento". Puesto que esos usos alternativos difieren si se los
considera a escala privada que a escala social, la tasa de descuento utilizada en el ACB puede ser distinta de
la que se usa en la contabilidad privada. Existen dos posiciones principales acerca de qué tasa debe utilizarse
en el ACB: la tasa de interés de los depósitos bancarios o la tasa de rentabilidad de las inversiones privadas
de capital. Además, cuanto más alta es esa tasa de descuento más perjudicado resulta el futuro y,por tanto,
las generaciones futuras.
Métodos de valuación de los beneficios ambientales
Volviendo a la cuestión de las externalidades, en particular las externalidades positivas, su medición involucra
el caso de objetos que "no van al mercado" aunque, como es obvio, pueden ser materia de usos alternativos
por parte de la sociedad. Se han desarrollado métodos de valuación económica para diversos contextos en
los cuales los individuos no revelan sus preferencias al no existir un mercado. Se basan en la relación entre
"bienes privados' y "bienes públicos". Su implementación tiene grandes complejidades metodológicas. Se
presenta a continuación una definición de cada uno.
a) Métodos indirectos
También llamados "observables", analizan las conductas individuales para inferir de esa observación la
valuación implicita que las personas hacen del bien bajo análisis.
Método de los costos evitados
Se lo denomina también "de los costos inducidos". Se trata del caso en que un bien ambiental sin mercado
(el aire, el agua, etc.) es insumo de una producción específica que sí tiene mercado. Por lo tanto, un agente
contaminante puede inducir costos adicionales en esas producciones, los cuales pueden evitarse eliminando
dicho agente. 0 sea, que corresponde al caso de la coexistencia de bienes públicos con bienes privados, que
son económicamente sustitutivos entre sí. Es necesario recurrir a cierto tipo de análisis, basados en las
ciencias naturales, que se utilizan en los estudios de impacto ambiental. Se trata de las funciones dosisrespuesta, que relacionan calidad ambiental y receptores. Es decir, el impacto de la cantidad y calidad de una
cierta sustancia en el medio ambiente sobre los objetos y/o personas vinculados a esas producciones. La
valuación monetaria de los cambios en estas producciones (o mejor, sus beneficios netos) como
consecuencia de los cambios en la calidad ambiental, puede permitir una estimación de los beneficios netos
a escala social de esta clase de mejoramiento. Un tratamiento análogo se hace cuando el bien ambiental se
comporta como un bien de consumo (en lugar de un bien de producción).
Método del costo de viaje
Se aplica en el caso que exista complementariedad económica entre el bien público y el bien privado. Esto
sucede cuando hay bienes ambientales cuyo consumo es gratuito -o tienen un precio simbólico- pero para
consumirlo, a su vez, es necesario consumir algunos bienes privados e incurrir en algunos gastos. El conjunto
de éstos últimos es lo que se denomina "costo de viaje" porque el método fue desarrollado en torno a la
cuestión del acceso (viaje) a Areas Naturales Protegidas. Al establecer la relación entre la cantidad o calidad
de los servicios prestados por el bien ambiental y los "costos de viaje", podría conocerse la demanda implícita
por ese bien público. A partir de esos cálculos, con algunos cuidados conceptuales y metodológicos, es
posible estimar el beneficio neto a escala social para los consumidores.
Método de los precios hedónicos
24
�Se utiliza también en situaciones de complementariedad económica entre bienes públicos y privados. Pero,
en este caso, el bien privado no se adquiere para acceder al bien ambiental sino que el bien ambiental es una
característica del bien privado mismo. Las mercaderías se compran porque poseen propiedades aptas para
satisfacer necesidades específicas. Ahora bien, muchos bienes poseen varias de esas propiedades
simultáneamente. Los precios hedónicos intentan descubrir todas esas propiedades de un bien que explican
su precio y discriminar la importancia cuantitativa de cada una de ellas. Al hacerlo se podrá conocer lo que
una persona o un grupo de personas estarán dispuestos a pagar por una característica específica de ese bien
privado, característica que es, en realidad, un bien ambiental.
b) Métodos Directos
Llamados además hipotéticos, se basan en la información revelada por los mismos individuos cuando son
preguntados acerca de la valuación económica que hacen del bien público en cuestión.
Método de la valoración de contingencias
Se utiliza cuando no se puede establecer el vínculo (sustituibilidad o complementariedad de tal o cual tipo y
grado) entre el bien público y un bien privado del cual se disponga de información de mercado. En otras
palabras, esa imposibilidad obedece a que el consumo del bien ambiental público es independiente de
cualquier bien privado. Mediante encuestas, cuestionarios, votaciones, entrevistas, etc. se pide la opinión de
los consumidores acerca de los beneficios que experimentan ante cambios en la oferta del bien ambiental y
su disposición individual a pagar por ellos.
Análisis Costos-Efectividad o ACE
El método del Análisis Costos-Efectividad se aplica en aquellos casos en que la determinación de los
beneficios de un emprendimiento es absolutamente imposible. Téngase en cuenta que, en realidad, los costos
son normalmente conocidos. Ya se ha visto que aún en el caso de beneficios externos, se intenta detectarlos
y computarlos o identificar su relación con otros beneficios conocidos y medirlos, según el caso. Pero puede
suceder que la valuación económica de los beneficios sea decididamente improcedente. Entonces, se define
un objetivo no económico a alcanzar (en este caso, un determinado mejoramiento ambiental expresado en
términos cualitativos) y se estudian los costos de diferentes alternativas para lograrlo. Los beneficiarios
potenciales pueden elegir la alternativa más barata o tomar otra decisión basada en criterios adicionales
(presupuesto disponible, otros emprendimientos pendientes, razones extraeconómicas, etc.). Este es un
buen método para la toma de decisiones participativa.
2.2. Economía Ecológica
Aquí se presenta el enfoque general de esta corriente y algunas de sus propuestas. A continuación se plantean
las críticas conceptuales que ella hace a la economía ambiental. En este caso, ya no se restringe el análisis a
las valoraciones monetarias sino que se incorporan los planteos y las propuestas de la Ecología.
2.2.1.
El enfoque energético de la economía ecológica
El escenario de partida para esta orientación es una conceptualización no económica, propia de la Ecología
como disciplina de las ciencias naturales: los ciclos de materiales y los flujos de energía de los ecosistemas
(Ver Capítulo 1). La actividad humana en general y la actividad económica en particular, son visualizadas
como procesos atravesados` por dichos ciclos y flujos.
No se trata de que la `economía ambiental` no haya realizado planteos vinculados a esta cuestión. De hecho,
reiteradamente a lo largo de la historia del pensamiento económico se han formulado modelos en términos
físicos (aunque las unidades de medida utilizadas eran aquellas con las que se comercializan las mercancías).
Incluso en períodos recientes se han diseñado cuadros de transacciones intersectoriales en términos de
materiales y energía.
Además, una clasificación económica de los recursos o materias primas como la sintetizada más arriba (2.1.)
es un intento de hacer un análisis paralelo entre una clasificación ecológica (materiales almacenados o
fluyentes, energía solar pasada o actual, almacenada o fluyente) y los criterios económicos ortodoxos.
Pero, este tipo de análisis es precisamente, el enfoque que la economía ecológica procede a revertir
�drásticamente.
Enfoque energético de la periodización histórica
En efecto, en primer lugar, la economía ecológica dirige su atención a la cuestión del impacto del
funcionamiento económico en la disponibilidad de energía. Se trata de la visualización de la economía desde
la lógica del segundo principio de la termodinámica 2.
Lo importante es que ha dado pié para el planteamiento de una periodización histórica cuyo sentido profundo
excede con creces lo nominal y encuentra su trascendencia en el fundamento de la argumentación del
movimiento ecológico-ambientalista como un todo.
* Según esta periodización, la sociedad pre-industrial se basó en el uso de energía solar directa (almacenada
por la fotosíntesis -objetos bióticos- o fluyente -molinos de viento o agua-).
• La sociedad industrial, en cambio, incorpora el uso de energía solar pasada, almacenada por la naturaleza
misma, a gran escala. La electricidad de origen hídrico y atómico tendrían un rol secundario en esta
periodización, donde el eje central se encuentra en los combustibles fósiles. El hecho de distinguir entre
una economía basada en energía solar pasada agotable (industrial) versus otra economía basada en
energía solar directa (preindustrial), lleva a identificar una serie de impactos ambientales indeseables.
Habría entre ellos uno de especial relevancia económica, cual es que la economía industrial contemporánea
no podrá sostenerse en el largo o, tal vez, mediano plazo a causa de la agotabilidad misma de su fuente
principal de energía y de sus múltiples implicancias. Además, los impactos ambientales que se describen,
cuestionarían la idea misma de progreso puesto que los avances técnicos revertirían en retrocesos a causa de
sus consecuencias indeseables.
Esta escala temporal del análisis -modernidad versus premodernidad- es consistente con una dimensión
espacial semejante: la escala planetaria, la biósfera, visualizada holísticamente.
La heterogeneidad de los procesos naturales, la historia natural (tanto en su devenir temporal como en sus
formaciones localizadas, las sucesivas configuraciones de la tierra como parte de su evolución) encuentra, de
este modo, su inteligibilidad en el marco conceptual proporcionado por la ecología como disciplina de las
ciencias naturales. Pero, junto con ello, la heterogeneidad de los procesos sociales, la historia natural-social
(las sucesivas formas de organización social como actividades conscientes de la naturaleza humana devenida
en procesos transformadores de toda la naturaleza, de la naturaleza humana y de la naturaleza exterior a ella)
son objeto de una mirada diferente.
Una primera aplicación de este enfoque se encuentra en la cuestión del "patrimonio natural". Es evidente que
una visión fragmentaria de los recursos naturales y el medio ambiente, como es habitual en la economía
ambiental, tiene poca afinidad con la economía ecológica. Dicho de otro modo, aunque los sujetos
económicos llevan a cabo sus actividades con recursos naturales o materias primas individuales o
condicionados por funciones aisladas dentro del medio ambiente o entorno natural circundante; el
economista ecológico trata de captar la realidad holistica que se encuentra por detrás o por encima del
conjunto de esos sujetos. La noción de "patrimonio natural", la riqueza natural, el conjunto de los bienes
naturales y culturales legados por las generaciones precedentes, la "heredad" con la que se encuentra
cualquier sociedad; es un intento por superar la fragmentación mencionada.
En este sentido, es necesario mencionar la cuestión de las críticas de este origen a los indicadores
macroeconómicos ortodoxos, en particular, al PBI-Producto Bruto Interno e IN-Ingreso Nacional. Como es
sabido, el PBI y el IN se refieren al flujo de mercaderías (bienes y servicios) finales producidos durante un
2 Esnecesario recordar, sin embargo, que el segundo principio de la Termodinámica se enmarca en la denominada Termodinámica del Equilibrio,
por lo que laEconomía Ecológica debería definir ala sociedad (entendida como su sistema aestudiar) en estado de equilibrio termodinámico y
medir los cambios de lafunción entropía en el paso de un estado de equilibrio a otro. La entropía es una función de estado que depende de
otras variables termodinámicas, no depende del tiempo, el tiempo no es una variable termodinámica. Los cambios de estado que ocurren en el
paso de un estado a otro son medibles sólo a través de variables termodinámicas (Presión, Volumen, Número de moles, Energía Interna,
Temperatura y potencial químico). Entodo caso como sugerimos en el capitulo 1 un análisis termodinámico de un sistema tan complejo como
la sociedad debería realizarse desde la óptica de la Termodinámica del No Equilibrio.
26
�período determinado (un año, por ejemplo) en una economía determinada (un país, por ejemplo). Las
numerosas críticas que se le han hecho desde la economía ecológica, podrían resumirse en una idea
fundamental: una parte del ingreso generado en un período dado no sería ingreso sino disminución del
"patrimonio natural' como consecuencia de la sobre-extracción de materias primas (faltaría restar la
`depreciación" atribuible al agotamiento de esos recursos o materias primarias) o de la sobre-contaminación
(faltaría restar los costos de la contaminación del medio ambiente o se incurriría en su suma equivocada
cuando se los computa como si fuesen ingreso). Se ha planteado, incluso, que aquella parte del IN y del PBI
así identificada, no sería ingreso sino descapitalización, disminución de un `capital natural`, el `patrimonio
natural", la riqueza natural (Ver Capítulo 3). Cabe mencionar algunas argumentaciones específicas.
Una de ellas señala que una parte del Ingreso debe ser reinvertido cuando ha sido obtenido con recursos
agotables, y destinarse a generar un ingreso perpetuo después de producido el agotamiento. En términos
explícitos esa parte no es considerada ingreso, sino parte del capital.
Otras opiniones sostienen que, en el caso de existir una problemática ambiental global, deberían medirse y
encararse un conjunto de actividades sustentadoras en el sentido de impedir o reparar esos procesos de
agotamiento o contaminación.
Estas argumentaciones, además, introducen una crítica implícita a la idea de que la elección entre uso
presente o futuro de los recursos agotables esté limitada a depender de una comparación entre ganancias
esperadas y tasa de interés, tal como lo plantea la economía ortodoxa. Esto es así, cabe reiterar, porque son
visualizados como un "capital natural' que no puede ser "consumido" sin más consideración que la
conveniencia o inconveniencia de hacerlo.
En consonancia con ello, se ha propuesto la necesidad de redefinir el PBI y el IN, a fin de que incluya estas
correcciones "ecológico-ambientales". Pero es una propuesta de muy difícil implementación. Algunos paises
llevan, en cambio, registros del Patrimonio Natural en términos físicos con diversos tipos de clasificación.
De todos modos, no hay que perder de vista que lo central del planteamiento no es la propuesta redefinicional
de los indicadores macroeconómicos; sino la crítica al funcionamiento "ambientalmente inadecuado" de la
sociedad en su conjunto, de la economía, de la modernidad, según ya se indicó.
Enfoque energético del análisis económico
En segundo lugar, la diferencia entre la "economía ambiental" y la "economía ecológica" estriba en que ya
desde hace varias décadas, muchos autores de esta última orientación, han planteado la contradicción que
resulta entre el análisis del funcionamiento económico en términos monetarios y su análisis en términos
energéticos. Esa contradicción puede ser enfocada desde una doble perspectiva:
Desde la perspectiva de las ciencias naturales, o "tecnológica"; las relaciones entre la productividad
económica o monetaria (costos/beneficios monetarios) y la productividad o balance energético (energía
insumida/producida) no siempre arroja los mismos resultados para una misma actividad.
El caso de la agricultura ha estado en el origen y en el centro de las criticas ambientalistas. Son las críticas a
la llamada "revolución verde", paradigma de la modernización en ese sector. Una vez más, la cuestión pasa
por discriminar una actividad, la agricultura, basada en la energía solar actual (directa) de aquella que la
combina con energía solar pasada (agricultura subsidiada).
Sin embargo, el problema dista de ser una mera contraposición entre "rentabilidad privada" versus "eficiencia
energética". Por un lado, porque un ACB (análisis costos-beneficios) que computara la mayoría de las
connotaciones ambientales de la moderna agricultura, mostraría seguramente que el trasfondo es la
contraposición entre los intereses de sujetos privados versus los intereses de la sociedad en su conjunto. Por
el otro, porque el balance energético está inducido, entre otros factores, por la determinación social de la
demanda, es decir, por el volumen actual y potencial de la población y por las modalidades históricolocalizadas de alimentarse y vestirse.
En cambio, la perspectiva de las ciencias sociales, o "sociológica" se basa en las diferencias sociales del
consumo energético. A partir de la distinción entre consumo de energía "endosomático" (interior al cuerpo)
y "exosomático", se ha postulado que el consumo de energía total difiere entre los grupos sociales, entre ricos
y pobres. El consumo endosomático de energía no depende del nivel de ingreso y por mucho que aumente
�este nivel, el consumo lo hará siempre a mucho menor velocidad que el aumento del ingreso. En cambio, el
aumento de consumo exosomático de energía tiene una alta relación con el aumento en el nivel de ingreso.
Esto es lo mismo que señalar que, razonablemente, los despilfarros energéticos son más propios de los ricos
que de los pobres.
Se trataría de una visión según la cual el uso endosomático de energía estaría sometido sobre todo a leyes
naturales mientras que el consumo exosomático lo estaría a leyes económicas. Sin embargo, la necesidad
permanente e indefinida de reposición y ampliación de las inversiones de capital, suelen "atravesar" esta
distinción según que las oportunidades de rentabilidad se ubiquen en uno u otro tipo de uso.
2.2.2.
Análisis ecológico-ambiental de las decisiones económicas
Una vez planteado el enfoque energético de la Economía Ecológica, es necesario mencionar algunas
propuestas adicionales para brindar un panorama más completo.
Comenzando por la cuestión de los criterios económicos para el uso de los recursos agotables, la propuesta
más general de la economía ecológica es la siguiente:
El ritmo de extracción de los recursos no renovables debería ser el de su sustitución por recursos renovables
y el ritmo de extracción de los recursos renovables debería ser el de su reproducción biótica. En ambos casos,
debe considerarse que la generación de residuos debe ser inferior o a lo sumo, igual al tope de su asimilación
o neutralización por el medio ambiente.
Este criterio se basa en que la ecología enseña que todo ecosistema puede alcanzar lo que se llama el
"rendimiento máximo sostenible" (ver la teoría de la sucesión en 1.2.3.) y que lo ideal sería que se "cosechara"
sólo los rendimientos que lo sobrepasaran.
Las características técnicas de la capacidad extractiva (conocimientos, instrumentos, etc.) y las condiciones
institucionales en las que se realiza la extracción (formas de apropiación, formas de organización social)
pueden influir en ese ritmo.
Pero de mayor importancia para el análisis económico es la valoración que se haga de los ingresos futuros.
Dicha valoración se mide por la "tasa social de descuento" mencionada más arriba (2.1.). Dentro de la
economía ecológica se encuentran al menos dos posiciones acerca del nivel que debería tener esa tasa:
. Tasa o (cero), es decir, que los ingresos futuros valen exactamente lo mismo que los ingresos presentes; o
. Tasa igual a la que las inversiones económicas incrementan la capacidad de producción sustentable
(Martínez Alier, j, 1995).
La primera es demasiado radical; la segunda plantea problemas metodológicos importantes.
La otra gran cuestión se refiere a la evaluación económica de emprendimientos y/o políticas ambientales,
tarea que la economía ortodoxa encara principalmente con el ACB (análisis costos-beneficios).
Ya se indicó que éste método consiste, en el fondo, en la sumatoria de las preferencias individuales reveladas
en el mercado como disposiciones a pagar y en la corrección en mercados existentes o mediante la
formulación de mercados ficticios para insumos y productos externos.
Frente al carácter de mera agregación y de ultra conmensurabilidad del ACB (en realidad, de toda la economía
ortodoxa), la economía ecológica propone métodos de evaluación capaces de combinar criterios cuantitativos
(económicos o monetario-mercantiles) con criterios cualitativos (ecológicos o de cualquier otro tipo).
Uno de ellos, la "Evaluación Multicriterial", que consiste en la comparación racional y simultánea de
decisiones alternativas sobre diferentes escalas de valores. En lugar de que todos los elementos de juicio sean
reducidos a una unidad de medida común (unidades monetarias en valores actualizados como en el ACB),
se asignan ponderaciones a cada uno de ellos mediante una discusión abierta. Esto es importante porque
esas ponderaciones no responden a criterios de una "burocracia ecológica" sino a procedimientos
institucionales basados en una "comunidad extendida de pares" (Funtowicz, S. et al 1993).
Los análisis de la economía ecológica tienen dos implicancias de conjunto, muy importantes para el
28
�funcionamiento global de la economía:
. Los costos ambientales inherentes a ese funcionamiento pueden tener como consecuencia, -otienen ya de
hecho- una disminución en el nivel promedio de la rentabilidad del capital. Esto ha sido planteado, tanto a
propósito de los límites ambientales del capitalismo, como con referencia a las asimetrías ambientales del
comercio internacional.
* Puesto que la problemática ambiental atraviesa y trasciende al funcionamiento de la economía y dada la
pluralidad valorativa existente en la realidad, los límites ecológico-ambientales le vienen a la Economía
`desde afuera` como límites políticos, como límites de la política social y ambiental.
2.2.3.
Crítica ecológico-ambiental de la economía ortodoxa
El enfoque energético-ecológico de la economía y los criterios propuestos por la economía ecológica
comportan una crítica social. Sus fundamentos están constituidos por algunas críticas conceptuales cuya
enunciación puede contribuir a su mejor comprensión.
En primer lugar, se afirma que el propósito de la economía ortodoxa de ampliar el cálculo económico en
términos de precios (sean éstos de mercados reales o de mercados ficticios, para corregir precios o computar
precios donde no los hay) es excesivo en el caso ecológico-ambiental. Tal exceso se deriva del hecho de que
los procesos ambientales son, con frecuencia, inconmensurables en términos de precios de cualquier clase.
Las externalidades ambientales, por ejemplo, suelen ser inciertas o irreversibles. Y estos son obstáculos
insalvables para el propósito de expresarlas en una única unidad de medida monetaria.
En segundo lugar, la perspectiva individualista de la economía ortodoxa expresada en las preferencias
reveladas aisladamente por cada sujeto en el mercado, acerca de su disposición a pagar, choca con dos
hechos que la contradicen. Por un lado, los individuos -que son ciudadanos de una comunidad antes que
consumidores aislados- pueden guiarse además por juicios de valor distintos de los económicos, por una
pluralidad simultánea de valores. Por el otro, las generaciones futuras son individuos afectados por las
decisiones presentes pero cuyas preferencias no pueden `revelarse` en el mercado.
En tercer lugar, aunque la economía ambiental lograra grandes avances en materia de mensura y cobertura
en términos monetarios de la problemática ambiental, no podrá eludir la naturaleza definitivamente parcial y hasta unilateral- de su estudio a causa del carácter holístico de los procesos abarcados por la Ecología.
En cuarto lugar, el modelo de conducta `universal` en que se basa la economía ortodoxa desconoce que los
problemas ambientales, como tantas otras expresiones materiales de la actividad humana, responden a una
pluralidad de lógicas referidas a los heterogéneos sujetos que protagonizan las mutuas transformaciones
entre la naturaleza humana consciente y la naturaleza exterior a ella, con sus determinaciones de momento
y lugar.
2.3. Economía Agraria y Problemática Ambiental
Los sujetos mencionados en el último párrafo son, a los efectos de este documento, los productores
agropecuarios y/o forestales. Por lo tanto, se presentan aquí algunos conceptos básicos de la economía
agraria y elementos para el análisis de problemas ambientales que podrían estar asociados a ellos.
La producción agropecuaria y/o forestal es, en lo esencial, una determinada configuración territorial en
términos de uno de sus posibles usos productivos. Esta configuración requiere de la apropiación - en el
sentido económico y no jurídico de este término- de porciones delimitadas de suelo productivo (fundos,
parcelas o superficies de terreno destinadas a campos de labranza, pastizales naturales o sembrados,
bosques nativos o plantados, etc.), porque son esas porciones las que mediatizan las mutuas
transformaciones entre la actividad humana (el trabajo y el capital agrarios) y la naturaleza exterior a ella (los
recursos naturales y el medio ambiente rurales).
La exposición de los conceptos que se han considerado necesarios para el tratamiento de esas
transformaciones, se divide en tres partes: los factores y condiciones de la producción agraria; principales
tipos de productores agrarios; y aspectos ambientales de la producción agraria.
2.3.1.
Factores y condiciones de la producción agraria
�Las unidades o explotaciones agropecuarias y/o forestales son, entonces, el punto de confluencia de los
factores productivos (tierra como recursos naturales y sus transformaciones, capital y trabajo) y condiciones
ambientales (el territorio como medio ambiente) de la actividad agraria.
La definición económica de unidad o explotación agropecuaria y/o forestal adoptada aquí, en adelante EAP,
se refiere a:
. Las porciones territoriales donde, dadas ciertas condiciones ambientales, un productor combina los factores
de la producción.
* Puede estar integrada por uno o más lotes, contiguos o no, siempre que constituyan una unidad desde el
punto de vista administrativo, técnico y económico (unidad de dirección, uso común de la mayor parte de
los elementos de trabajo, y uso común de la mayor parte del trabajo directo).
* La existencia de una EAP es independiente de la forma legal de tenencia de la tierra.
. El productor puede ser una persona física o jurídica. Los pequeños productores son, en general, personas
físicas.
. La producción de una EAP puede destinarse al consumo familiar o al mercado, en cualquier proporción.
Los componentes de la actividad agropecuaria pueden clasificarse desde dos puntos de vista diferentes.
Primero: estático, como existencias en un momento determinado, o sea, como dotaciones de tierra y capital:
(i )
(2.)
(2.1.)
(2.2.)
(2.2.1.)
(2.2.2.)
Condiciones ambientales
Factores productivos
La tierra como recurso natural y sus transformaciones:
i) Tierra libre de mejoras;
ii) Mejoras extraordinarias.
Capital
Capital Fijo:
i) fundiario o mejoras ordinarias;
ii) vivo; y,
iii) inanimado.
Capital Circulante
Segundo: dinámico, como flujos a lo largo de un cierto período, o sea, como costos de producción de dicho
período:
(3.)
(3.1.)
(3.2.)
(4.)
Costos explícitos
Gastos:
i) Generales;
ii) Especiales; y,
iii) Salarios.
Depreciación
Costos implícitos o costos de oportunidad de la inversión.
A continuación se realiza un detalle de cada uno de ellos.
Primero: Existencias de tierra y capital
(l.) Condiciones ambientales o medio ambiente
Se trata de aquellos procesos naturales que inciden en la producción, en la EAP, pero de cuyo uso participan
un conjunto de productores -y otros sectores de la sociedad- sin que ninguno de ellos pueda excluir
mutuamente a cualquier otro. En otras palabras: son necesarias para la producción, están disponibles para
todos y su uso por un productor no `rivaliza` con el uso por otro productor. Es el caso del clima, por ejemplo.
30
�(2.)
Factores productivos.
También llamados `recursos" productivos. Son: i) objetos sobre los cuales se produce; u, objetos y/o
personas con los cuales se produce. Su uso, a diferencia de las condiciones ambientales, es exclusivo. Es
decir, su uso por un productor "rivaliza" con el uso por otro productor, excluye a los demás. Salvo que un
recurso se use en común, en cuyo caso el usuario colectivo excluye a los demás. Hay que insistir que esta idea
del `uso exclusivo" tiene un significado económico y no jurídico.
Es el caso del uso de una parcela por un productor, de un campo comunitario por una comunidad indígena,
de un tractor por un productor o una asociación de productores.
Desde el punto de vista de la EAP, constituyen la dotación de tierra y capital que deben mantenerse
"inmovilizados" (en un momento determinado o como promedio de un período) para asegurar la continuidad
de la producción.
(2.1.) La tierra como recurso natural y sus transformaciones: i) Tierra libre de mejoras; ii) Mejoras
extraordinarias.
Cuando se habla de todo lo "inmovilizado" en una EAP, se hace referencia a "la tierra y todo lo clavado y
plantado en ella". Es decir, el fundo o parcela y la totalidad de las mejoras incorporadas a él. Es este un léxico
propio de la compra-venta de campos que, por supuesto, comprende a la totalidad de los bienes inmuebles
como en cualquier otra operación inmobiliaria.
Sin embargo, es necesario distinguir la tierra libre de mejoras y las mejoras extraordinarias, por un lado; de
las mejoras ordinarias y el resto del Capital, por el otro.
La tierra como sinónimo de recurso natural es la que suele llamarse "tierra libre de mejoras" (nótese que es
natural en el sentido de no producida pero no necesariamente natural, en el sentido de no transformada por
la actividad humana pretérita). Desde el punto de vista económico, se trata de un factor productivo de oferta
fija, es decir, de un bien cuyas oscilaciones de precio no determinan cambios en la cantidad y calidad de su
dotación. Su precio depende -recuérdese lo señalado en el punto 2.1.- de los ingresos que se espera obtener
a partir de su uso. En el resto de las mercaderías, por el contrario, la teoría económica establece una relación
entre los cambios de sus precios y los de las correspondientes cantidades demandadas y ofrecidas.
La tierra como recurso natural, entonces, se presenta en cantidades limitadas y está apropiada (utilizada por
alguien). A ello hay que agregar su carácter heterogéneo. La heterogeneidad de la tierra se refiere a diferencias
de fertilidad y localización. Por lo tanto, aunque lo normal es medirla y expresar su precio en relación a su
extensión (lo cual suele denominarse con el término "tamaño") hay que tener presente que su precio es, en
realidad, el precio que se paga por el uso de una capacidad productiva.
Esta capacidad es, a la vez, natural y social. Natural, porque se accede a fuerzas no producidas por el hombre
(los nutrientes espontáneos del suelo, por ejemplo). Social, porque siempre tiene, como se dijo, algún grado
de transformación pasado.
A propósito, existe un tipo de inversiones de capital que, una vez realizadas, se confunden con la tierra,
conformando una totalidad indivisible. Son las mejoras extraordinarias; por ejemplo, el desmonte y la
nivelación de terrenos. Reciben idéntico tratamiento económico que la tierra, es decir, no son objeto de
depreciación y solo se les imputan "gastos de conservación".
Dicho tratamiento económico supone cierto grado de sustituibilidad entre la tierra y el capital. Un supuesto
de esta naturaleza, acotado a los gastos de conservación, en los análisis económicos de la sustentabilidad del
desarrollo ha sido ampliado para incluir una "depreciación por el capital natural". Los enfoques ecológicoambientalista han criticado esta ampliación, lo que está detallado en el punto 3.2.2.
(2.2.)
Capital
El capital es una suma de valores monetarios invertidos en una actividad económica con la intención de
incrementarlos. Esas actividades pueden ser de cualquier tipo: agrarias, industriales, comerciales, financieras,
3';.
�bursátiles, etc.
Lo que importa es que tengan lugar las fases componentes de los sucesivos ciclos de rotación que pueden
llevarse a cabo con esas sumas. Es decir, que: se apliquen a la compra de los bienes y servicios utilizados en
el proceso respectivo; luego se ofrezcan en el mercado los bienes o servicios obtenidos con ellos;
posteriormente retornen como ingresos (que pueden ser mayores, iguales o menores que el capital invertido
inicialmente); y,finalmente que recomience el proceso, en esa misma actividad o en otra. Cuando el ingreso
es mayor que el capital inicial, se dice que ha logrado "rentabilizarse un capital".
En el caso de este documento, el Capital Agrario comprende el conjunto de las inversiones realizadas en una
EAP, con independencia del tiempo que tarden en "retornar":
- las mejoras llamadas ordinarias
- los instrumentos vivos o inanimados que se necesitan
- las sumas de dinero inmovilizado por un cierto lapso para
- etc.
(2.2.1.)
afrontar gastos de producción
Capital Fijo: i) fundiario o mejoras ordinarias; ii) vivo; e, iii) inanimado.
Los componentes "Fijos" del capital son aquellos que se caracterizan por invertirse en un período pero que
pueden servir para muchos otros. Por lo tanto, su valor va disminuyendo período a período a medida que,
según la naturaleza económica del componente de que se trate, va "traspasándose" a los productos
obtenidos con su concurso. Por tal motivo, a esa disminución paulatina se la llama "depreciación" y,como
se verá más abajo, forma parte del costo anual de producción.
El término "capital fijo" se refiere al valor total de los bienes productivos de la EAP que tienen dicha
característica y que están inmovilizados en un momento determinado.
Las mejoras ordinarias están "clavadas o plantadas en la tierra" pero tienen una vida útil económicamente
limitada. Comprenden: construcciones (casas, galpones, silos, bañaderos); alambrados (perimetral propio y
medianero, internos, corrales, mangas); aguadas (bebederos, molinos, pozos, bombas, sistemas de riego y
desagüe, tanques australianos); plantaciones perennes (herbáceas como la alfalfa, leñosas y frutales).
El capital fijo vivo comprende: los animales de producción (toros, carneros, vacas, vaquillonas, terneros,
ovejas, borregas, corderos) y los animales de trabajo (caballos, mulas).
El capital fijo inanimado comprende: las maquinarias e implementos (tractores, arados, sembradoras,
rastras), rodados (camionetas, sulkys, chatas, carros) y útiles varios (arneses, aperos, palas, rastrillos).
(2.2.2.)
Capital Circulante
Los componentes "circulantes' del capital reciben también otros nombres: corrientes, de evolución, de
funcionamiento o de trabajo. Su característica definitoria es que se consumen en el mismo período en que
son invertidos. Es decir, aunque el tiempo que tarden en "retornar" sea mayor o menor según el componente
de que se trate, nunca es un lapso que exceda a un período, un año, por ejemplo. Y, para decirlo de otra
manera, son las inmovilizaciones que es necesario mantener en una EAP para cubrir los gastos de
producción, las cuales varían de acuerdo con la categoría de gasto y con el tipo de actividad agraria de que se
trate.
Comprende: dinero, depósitos bancarios, materias primas y otros insumos (combustibles, semillas).
Segundo: el capital como flujos o costos de producción
La dotación de tierra y capital, de la que dispone un EAP en un determinado momento, es la que -como se
señaló- asegura la continuidad de su existencia. Pero, esa existencia cobra sentido al inyectar en el proceso
de producción durante un cierto período, cierta cantidad de elementos de capital con el objeto de obtener
otros valores como contrapartida (ingresos = cantidad de productos vendidos X precios). La suma total de
insumos de capital incorporada al proceso de producción recibe habitualmente la denominación de "costos
de producción`.
(3.) Costos explícitos
32
�La principal distinción que se introduce en los costos es la de `explícitos" o "implícitos", según que conlleven
una erogación monetaria -presente o pasada- o no.
Los costos explícitos comprenden los "gastos" (erogaciones monetarias realizadas en el período presente) y
las "depreciaciones" (erogaciones monetarias realizadas en uno o varios períodos pasados, cuando fueron
adquiridos los componentes del capital fijo que están siendo objeto de depreciación).
(3.1.) Gastos: i) Generales; ii) Especiales; y, iii) Salarios.
Las actividades productivas pueden estar integradas por uno o varios rubros.
Los "gastos generales" son aquellos necesarios para el conjunto de las actividades de la EAP, sin que pueda
fácilmente discriminarse en qué medida lo son para cada rubro en particular. Pueden ser: impuestos, tasas y
patentes, gastos de conservación del capital, seguros, combustibles y lubricantes.
Los "gastos especiales", en cambio, pueden atribuirse a algún rubro determinado. Suelen comprender:
semillas, labores culturales, fertilizantes, cosecha, sanidad vegetal, sanidad animal, fletes, comercialización,
arreos, novillitos.
Los salarios aquí comprendidos son los "salarios pagados por la contratación de trabajo permanente". Los
pagos por trabajo transitorio se entienden incluidos en alguno de los gastos especiales mencionados. Si
existe trabajo familiar, se lo toma en consideración dentro de los costos implícitos.
(3.2.) Depreciación
Su concepto ha sido explicado al definir el capital fijo. Existen muchas formas de calcularla pero, en general,
depende de la vida útil o del uso efectivo de los bienes objeto de depreciación. En algunos casos se la llama
también "amortizaciones", pero es más correcto el término aquí utilizado: "se amortizan las deudas, se
deprecian los bienes".
(4.) Costos implícitos o costos de oportunidad de la inversión.
No corresponden a erogaciones monetarias pero son costos en el sentido de "costos de oportunidad". Esta
expresión se refiere a que, desde el punto de vista económico, existe siempre la posibilidad de usos
alternativos. Las inversiones aplicadas a determinados rubros en la EAP pueden ser aplicados a otros rubros
dentro de la EAP misma o, incluso, a otros usos fuera de la EAP. En ese sentido, el costo económico de un
cierto uso se mide por los usos alternativos. El "costo de oportunidad" es, precisamente, el ingreso del mejor
uso alternativo.
La tierra y el capital invertidos en la EAP bajo análisis podrían invertirse en otras actividades. Una manera de
medir el uso alternativo de los recursos productivos de una EAP es el de aplicarle una tasa de interés que se
equipare a la rentabilidad que se podría obtener con ellos. Por este motivo, se utiliza la tasa de rentabilidad
(%) que - como promedio- suele obtenerse en actividades agropecuarias y/o forestales semejantes a las de la
EAP bajo estudio. Este concepto se aplica independientemente de que la tierra y/o el capital sean o no de
propiedad del productor.
Podría suceder que todo o parte del trabajo utilizado en la EAP sea aportado por el productor y/o su familia.
En estos casos, suele computarse una suma equivalente al salario que, por ese mismo trabajo, podrían haber
obtenido estas personas en la zona, fuera de la EAP. Las denominaciones habituales que recibe esta suma es:
"salarios imputados por el trabajo familiar" o "remuneración indirecta del productor y/o su familiares". Se
entiende que se computan las jornadas efectivamente trabajadas y los jornales correspondientes a cada tipo
de tarea.
2.3.2.
Principales tipos de productores agrarios
Una vez analizada la EAP y sus recursos, se requiere realizar una tipificación sencilla de productores ya que
son ellos los que toman decisiones respecto del ambiente. La tipificación de productores presentada en este
punto está basada en los siguientes criterios:
. Presencia determinante del trabajo del productor y/o de sus familiares en la continuidad de las actividades
�productivas de la EAP. Es decir, el criterio no se refiere a la cantidad de trabajo familiar o a su proporción
respecto del trabajo asalariado. Se refiere, por el contrario, al hecho de que su ausencia afecta a la
continuidad del proceso productivo, más allá de si es predominante o no. Para simplificar, se la clasifica
dicotómicamente en: "con trabajo familiar" y "sin trabajo familiar".
-Dotación de capital capaz de rentabilizarse. Tampoco se refiere a la magnitud del capital. La idea es que se
trata de un conjunto de recursos productivos capaces de generar un ingreso que, en condiciones normales,
logra incrementar los valores económicos inicialmente invertidos. Con el mismo objetivo de simplificación,
se clasifica dicotómicamente en: "con capital" y "sin capital".
De la combinación de estos dos criterios resultan cuatro situaciones posibles, pero solo tres corresponden a
productores. La celda en blanco corresponde a un "trabajador asalariado" que se supone que es contratado
por los otros tres tipos resultantes:
(i) Productor Familiar sin Capital
(IA)R()
1.2
SIN
CAPITAL
Sin trabajo familiar
CAPITAL
CON
(iii)
Es un productor que utiliza básicamente la tierra y el trabajo familiar. La dotación de tierra es, por lo general,
escasa para las actividades emprendidas en la EAP. Sin embargo, es normal que disponga también de
diversos recursos productivos diferentes de la tierra. Lo que sucede es que los ingresos obtenidos con ellos
responden a la lógica del 'monto de ingresos totales que pueden obtenerse con cierta dotación de trabajo
familiar', antes que la de rentabilizar un capital. Esos ingresos totales pueden variar desde un nivel
insuficiente para las necesidades familiares -de modo que deban recurrir a trabajos fuera de la EAP para
complementarlos- hasta niveles por encima de tales necesidades en una magnitud modesta. Lo corriente es
que la EAP no contrate trabajo ajeno y, en caso de hacerlo, sea solo en forma transitoria.
(ii.) Productor Familiar Capitalizado
Este productor utiliza tierra y trabajo familiar como en (i.) pero, a diferencia de éste, logra rentabilizar un
capital. Se entiende que tanto su tierra como su capital son suficientes para las actividades emprendidas por
la EAP. La lógica económica de este productor, en consecuencia, va más allá de la mera comparación entre
trabajo familiar e ingresos totales obtenidos. La contratación de trabajo ajeno puede variar desde su ausencia
total hasta el uso de trabajadores remunerados permanentes. Sin embargo, la lógica económica no llega a ser
plenamente la de la rentabilización del capital porque la presencia del trabajo familiar jugará siempre tratando
de ahorrar el pago de salarios por trabajo contratado. Si existen ingresos obtenidos fuera de la EAP, no tienen
por fuerza que ver con el requerimiento de complementar las necesidades familiares.
(iii.) Productor Capitalista o Empresarial
Comprende un conjunto muy amplio de productores que usan tierra, capital y trabajo asalariado
exclusivamente. La lógica económica es plenamente la de rentabilizar una inversión. La única salvedad que
habría que hacer es que esa lógica puede ser muy diferente según sean las proporciones entre tierra y capital
dentro de esa inversión. Los ingresos originados fuera de la EAP, de existir, es normal que tengan que ver con
oportunidades de inversión alternativas antes que con necesidades de ingresos.
Es esta una clasificación de los productores demasiado esquemática, sin duda. Para el análisis de
problemáticas ambientales específicas deberían incluirse algunos criterios adicionales importantes, tales
como forma de acceso a la tierra, forma de vinculación con los mercados, proporción entre el capital y la
tierra, tipos de tecnología utilizada, entre otros.
Sin embargo, se ha considerado adecuada para los propósitos de este documento centrado en los 'pequeños
34
�productores`. Un primer significado restringido de esta última expresión podría referirse al productor (i). Un
segundo significado podría agregar parcialmente o en su totalidad a los productores tipo (ii). En el capítulo
4. se adopta la definición operativa del PROINDER, que es más específica.
2.3.3. Aspectos ambientales de la producción agraria
A los efectos del análisis de las relaciones entre aspectos ambientales y producción agraria el esquema se
simplifica, contraponiendo la lógica empresarial" versus la "lógica familiar", que es lo que se hace a
continuación. Se ha optado por presentar estas dos situaciones "extremas", a fin de facilitar la descripción de
rasgos genéricos de las lógicas conductuales con las que se manejarían los productores.
Lógica Empresarial
Aspectos espaciales:
Ya se indicó que se trata de EAP que logran rentabilizar un capital. Pero, también se había señalado que la
tierra sobre la cual se lleva adelante la actividad agraria -el factor espacial por antonomasia- es heterogénea.
Por lo tanto, los niveles de rentabilidad pueden ser mayores o menores de acuerdo con la fertilidad y la
localización de esas tierras. Puesto que el precio de la tierra se forma sobre la base de los ingresos que se
esperan obtener con ella, esos diferentes niveles de rentabilidad son los que contribuyen a determinar los
diferentes precios de la tierra.
Ahora bien, eso quiere decir que la mayor o menor intensidad con la que se use la tierra, la mayor o menor
selectividad de las actividades económicas emprendidas y otros factores que pueden afectar a los recursos
naturales y el medio ambiente; van a estar determinados por los factores que determinan esos niveles de
rentabilidad diferentes. Muchos fenómenos de erosión de suelos, prácticas de manejo intensivas,
contaminación de aguas, etc.; encuentran su explicación en estos procesos.
Aspectos temporales:
Además de estos factores que podrían denominarse "espaciales", hay factores "temporales" que pueden
incidir en los niveles diferenciales de rentabilidad del capital. Estos factores temporales son de dos tipos.
Por un lado, la velocidad de circulación del capital. Ya se indicó que todo el capital circula -el fijo y el circulantesólo que a velocidades diferentes. Además, hay que tener en cuenta que hay niveles diferenciales de velocidad
de circulación entre diferentes tipos de actividades económicas como un todo. Asimismo, un mismo tipo de
actividad puede llevarse a cabo con tecnologías que incidan en esa velocidad de circulación. Ahora bien, el
tipo de actividad y la tecnología utilizada tiene incidencia, a su vez, en los recursos naturales y el medio
ambiente.
Por otro lado, el horizonte temporal de las inversiones de capital. La duración máxima del capital fijo
determina de alguna manera el horizonte temporal. Más aún: en el caso de actividades agropecuarias y/o
forestales que abarcan los plazos más largos, es dificil pensar que abarquen muchos más que treinta o, a lo
sumo, cuarenta años. Pero los procesos que involucran a los recursos naturales y el medio ambiente son,
sistemáticamente, de largo plazo. Esta cuestión está vinculada también al tema de la asignación
intertemporal e intergeneracional ya mencionado más arriba. Cualquier tasa de interés de las que se usan por
lo común para comparar ingresos futuros y presentes, implican que ingresos obtenidos más allá de los 25
años sean insignificantes en términos de una decisión tomada en el presente.
Aspectos sociales:
A estos aspectos "espaciales" y "temporales" de las inversiones de capital, cabría agregar otros también ya
considerados y que podrían denominarse "sociales". Son los costos y beneficios externos o externalidades. Ya
se han visto los esfuerzos teórico-metodológicos destinados a computarlos. Pero lo que hay que recordar es
que las decisiones empresariales normales, se toman sin tenerlos en cuenta. Ya sea porque, aunque "lleguen
al mercado", y los pagan o los perciben otros; ya sea porque no "llegan al mercado"; lo relevante es que de
esta manera se producen impactos de gran importancia en los recursos naturales y el medio ambiente.
Lógica Familiar
�Relación trabajo familiar/ ingresos totales
Mientras más `puras" sean, por así decir, las características familiares del productor -el caso del tipo (i) - más
cerca se encontrará de una lógica basada en el uso de trabajo familiar para obtener un cierto monto total de
ingresos. Esto es diferente en un empresario capitalista, quien busca que la relación entre la ganancia
obtenida y el capital invertido (que el %) sea el máximo posible. En cambio, un productor del tipo (i) intentará
que el ingreso por hectárea o el ingreso por persona, sean el máximo posible porque de esa manera se
obtendrá el monto total máximo. Claro que hay que tener en cuenta que el uso del trabajo familiar puede
hacerse tanto dentro como fuera de la EAP. Lo importante es que la intensidad de uso de la tierra, el tipo de
actividad a emprender o la tecnología utilizada; estarán influidas por esa lógica y, en consecuencia,
determinan la incidencia en el uso de los recursos naturales y el medio ambiente.
Composición de los recursos productivos
El otro factor que incide en la lógica familiar es la dotación y proporción de tierra y otros recursos productivos
diferentes del trabajo. Nótese que uno de los tipos de productores delimitado se define porque sus recursos
son tan limitados que no logra rentabilizar un capital. Lo importante es que la escasa cantidad o mala calidad
de la tierra y los demás medios productivos determinan que el trabajo familiar sea relativamente más
abundante que los otros dos factores. Por lo tanto, elegirá actividades o tecnologías que conlleven el uso más
intensivo del trabajo familiar. Las decisiones así tomadas sobre producciones y modos de llevarlas a cabo,
inciden en el uso de los recursos naturales y el medio ambiente.
Finalmente es necesario volver a señalar que se trata de rasgos genéricos. Por lo tanto, corresponde hacer
dos últimas advertencias.
Por un lado, el estudio de problemáticas ambientales específicas requiere que se identifiquen las
determinaciones concretas históricas y localizadas de cada tipo de productor y cada proceso ambiental.
Por otro lado, en ambos casos jugarán siempre factores extra-económicos: sociales, culturales, políticos, etc.
cuya importancia requiere un tratamiento especial que deberá formar parte de los estudios concretos
mencionados.
36
�ENFOQUES AMBIENTAlES, SECTOR AGROPECUARIO Y I)ESARROE1,0( SUJSTENTAE131,
F.
El abordaje teórico de la cuestión ambiental debe recurrir ineludiblemente tanto a ciertos tópicos de la ecología
como de la economía. Por este motivo los dos primeros capítulos han estado dedicados a resumir sus conceptos
fundamentales en relación a esas temáticas. Cabe ahora hacer lo propio con algunas aplicaciones pertinentes para
este documento.
Por un lado, se presentarán los rasgos principales de algunos enfoques referidos a la problemática ambiental del
sector agropecuario.
Por el otro, se hace una breve referencia a aspectos conceptuales involucrados en la noción de "desarrollo
sustentable".
3.1. Enfoques ambientalistas y sector agropecuario
Los enfoques que analizan la problemática ambiental del sector agropecuario y cuyos rasgos básicos se enuncian
a continuación, son: el ecodesarrollo; los estilos de desarrollo y el medio ambiente; el desarrollo agropecuario
sustentable; y, la agroecología.
Los principales temas del desarrollo agropecuario y la problemática ambiental, aparecen con recurrencia a lo largo
de estos enfoques. Una exposición de los diferentes abordajes podría servir, en consecuencia, a modo de
panorama del temario resultante.
3.1.1. El ecodesarrollo
El gran difusor de esta corriente, particularmente en América latina, ha sido lgnacy Sachs. Por ello, se han tomado
una serie de textos suyos, publicados en 1982, para caracterizarla; todas las citas pertenecen a este autor.
Este es un enfoque que aparece tempranamente dentro de la discusión sobre desarrollo y medio ambiente:
"La palabra ecodesarrollofue lanzada por Maurice Strong en 1972 y cuando circuló en los corredores de la Conferencia
de Estocolmo, destronó inmediatamente al eco-eco (por ecología y por economía) propuesto por los participantes de uno
de losfórums paralelos a la Conferencia oficial".
En aquella oportunidad, el enfoque era más restringido que lo que llegó a ser posteriormente. "...pretendía ser una
estrategia de desarrollo basada en la utilización juiciosa de los recursos locales y del saber-hacer campesino aplicable a las
zonas rurales aisladas del Tercer Mundo. De alguna manera la existencia de vestigios de una economía tradicional
ecológicamente equilibrada suministraba a estas regiones una ocasión de no comprometerse en el crecimiento
depredador de los recursos y del medio ambiente, de recusar los modelos venidos defuera y más particularmente del
Norte -el capitalista y el socialista- y de superarlos. Es decir, asegurar a sus habitantes un modo de vida y un nivel de
consumo satisfactorios sin explotar hasta el completo agotamiento la naturaleza y sin comprometer elfuturo de las
generaciones venideras.".
La interpretación más amplia del término vino después de 1974, orientada a "...la necesidad de ayudar a las
poblaciones a educarse y a organizarse en vista de una valoración de los recursos especificos de cada ecosistema para la
satisfacción de sus necesidadesfundamentales, buscando un desarrollo endógeno y dependiente de sus propiasfuerzas,
sometido a la lógica de las necesidades de la población total y no de la producción erigida en fin en sí, consciente,
finalmente, de su dimensión ecológica y buscando una simpatía entre el hombre y la naturaleza.".
En ese sentido, el ecodesarrollo se postuló como reacción contra las "soluciones universales" y las "fórmulas
maestras'. Ha confiado, en cambio, en las soluciones originales y en el auto-valimiento de las sociedades.
La contraposición tiene una doble dirección. Por un lado, rechaza los enfoques `economicistas` basados en
políticas genéricas. Por el otro, se opone a los "ecologismos" a ultranza, sugiriendo esfuerzos creativos que
aprovechen los márgenes de libertad que siempre ofrece el medio ambiente "por grandes que sean los escollos
climáticos y naturales".
Considera que hay dos pre-requisitos para el éxito de esos esfuerzos: el conocimiento del medio ambiente y la
voluntad de alcanzar un equilibrio durable entre el hombre y la naturaleza.
�Se apoya en dos tipos de fundamentos empíricos. Por un lado, en la frecuente diversidad cultural en medios
naturales comparables. Por el otro, en la existencia histórica de sociedades que experimentaron fracasos y
desastres en ausencia de aquel equilibrio. Estos fracasos se atribuyen a una "incapacidad de dirección` a escala
social.
"El ecodesarrollo es un estilo de desarrollo que busca con insistencia en cada ecorregión soluciones específicas a los
problemas particulares, habida cuenta de los datos ecológicos, pero también culturales, así como de las necesidades
inmediatas pero también de las de largo plazo. Así, el ecodesarrollo actúa con criterios de progreso relativos, referentes a
cada caso, y en él desempeñia un papel importante la adaptación al medio, postulada por los antropólogos.".
Para advertir el sentido de la evolución seguida por el concepto, compárese el párrafo que sigue con el énfasis del
inicio, colocado en las sociedades tradicionales del tercer mundo visualizadas como ecológicamente equilibradas:
"El ecodesarrollo no trata de retroceder hacia un modo de vida bucólico que no ha sido sino una idealización antihistórica
yfalaz del pasado. Por el contrario, quiere ser una herramienta de prospectiva y de explotación de opciones de desarrollo
poniendo en cuestión las tendencias que predominan actualmente. El confiícto cada vez más dramático entre el
crecimiento y el estado de la naturaleza puede resolverse de manera distinta a la detención del crecimiento. Lo que está
en juego es encontrar las modalidades y los usos del crecimiento que hagan compatibles el progreso social y la gestión
sana de los recursos y del medio."
La evolución seguida por este enfoque fue cada vez hacia planteos más globales. De "lo agrario" como sector
predominante en las sociedades del tercer mundo, se pasó al problema del desarrollo como un todo. En este
sentido, hay que relacionarlo con el enfoque de los "estilos de desarrollo" (3.1.2.).
Véase por ejemplo, como se amplían los `pre-requisitos" de los esfuerzos originales cuya sugerencia se mencionó
más arriba: "Las soluciones eventuales hacen actuara la ciencia y la técnica, pero esencialmente dependen de elecciones
societales que relevan lo institucional y lo político."
De ese modo, los planteos cambiaron de una crítica a la sociedad industrial, a tomar una postura equidistante:
"El ecodesarrollo se sitúa equidistante tanto de la búsqueda de medida de la conservación de la naturaleza, como del
economicismo que persigue la ganancia inmediata a través de la apropiación implacable de los recursos naturales. Un
objetivo más ambicioso aún es que debemos aprender a considerar a los sistemas de producción como verdaderos
sistemas y, en cierta medida, hacer un uso paradigmático del ecosistema, como modelo para nuestras creaciones
humanas. (...) Llevado al extremo, el ecodesarrollo no conoce los desechos, pues los tranforma a todos en recursos."
Estas ideas de la modelización (ecosistema = modelo productivo) y de la integralidad (inexistencia de desechos),
son los rasgos de este enfoque que han alcanzado mayor conocimiento público bajo la forma de las llamadas
"granjas integrales". Son una propuesta de aprovechamiento productivo máximo de los conocimientos científicos
proporcionados por la ecología. Subyace, además, un aspecto de uso económicamente eficiente para muchos
recursos productivos.
Sin embargo, entre las tendencias globalizantes y las propuestas de modelos productivos integrales, el
ecodesarrollo no ha tomado en cuenta aspectos concretos del funcionamiento del sector agropecuario. Estos
aspectos se refieren a el uso del trabajo dentro y fuera de las unidades productivas, los requerimientos de dinero
para las transacciones crecientes de modelos aún poco mercantilizados, el peso creciente de tipos de agentes
económicos y de tecnologías cada vez más complejas, etc.
3.1.2. Los estilos de desarrollo y el medio ambiente
Los trabajos cuyos planteos se encuadran en este enfoque (los de la Unidad Conjunta CEPAL-PNUMA de
Desarrollo y Medio Ambiente; los de la Oficina para América Latina y el Caribe del PNUMA; y, los del CIFCA en
España); parten de la idea de que diferentes "estilos de desarrollo" están en el origen y la conformación de los
problemas ambientales. Son planteos más amplios que lo agropecuario que intentan articular los
cuestionamientos ecológicos con los requerimientos de la política económica.
En el caso del desarrollo agropecuario se han hecho esfuerzos para considerar a los impactos ambientales de la
modernización como parte de procesos económicos, sociales, políticos y culturales más amplios. Para ello se
propusieron esquemas analíticos que han intentado expresar sintéticamente conceptos de las ciencias naturales
y sociales. Además, se han hecho descripciones detalladas de aquellos impactos a fin de identificar los límites
38
�concretos del "estilo de desarrollo vigente". La bibliografía sobre el particular es muy extensa; para simplificar se
glosa un texto clásico, el de Nícolo Gligo de 1981, basado en la presentación de tres conceptos y tres
consecuencias, que apuntan a la visualización "combinada" del desarrollo agropecuario y el medio ambiente.
Los conceptos referidos son: balance productivo, artificialización del ecosistema y percepción de la alteración
ecológica.
Balance productivo: La idea es que las combinaciones específicas de factores de la produción agropecuaria
determinan conductas en relación al medio ambiente; a su vez, los determinantes de los procesos productivos
son inherentes al estilo de desarrollo vigente. Los balances productivos otorgan una base metodológica para el
análisis de aumentos o declinaciones productivas en relación a cuestiones ambientales.
"La expansión supone de partida la artificialización del ecosistema que se interviene; el incremento de la productividad
se efectúa en medios ya artíficializados. La disminución de la producción puede deberse a la sustracción de superficies en
explotación o a disminución de la productividad. El motivo de la sustracción puede ser el abandono de áreas explotadas,
debido a problemas económicos o sociales; o el deterioro de los recursos, como en casos de salinización, invasión de
malezas, disminución de los recursos hídricos, erosión, contaminación por residuos, etc.; o bien los otros usos del suelo,
como por ejemplo la expansión urbana, las inundaciones por construcción de represas, etc.
La disminución progresiva de la productividad suele ser el primer paso hacia el abandono de áreas explotadas, a causa
del deterioro fisico de las mismas. En consecuencia, la disminución debe asociarse también a los procesos deteriorantes
antes mencionados."
Los procesos de artificialización del ecosistema: El concepto, en este caso, apunta a identificar algunos problemas
de la ineludible artificialización -modificación de la arquitectura natural de los ecosistemas- a la que debe recurrir
la agricultura para generar productos aprovechables por el hombre. Uno de ellos es la existencia de "cosecha
ecosistémica`, que es lo que sucede cuando el ecosistema se cosecha con una tasa de extracción superior a su
producción neta anual. Otro de ellos se refiere a los altos grados de especialización que afectan a la estabilidad
ecosistémica y terminan por inducir aportes energéticos crecientes (subsidiariedad).
De todos modos, luego de rechazar el dilema "artificialización/no artificialización", se señala que "se trata en
cambio de analizar en qué medida el modelo tecnológico está exigiendo una tecnología de art ficialización del ecosistema
que no está de acuerdo a las potencialidades del desarrollo agrícola de cada área, y,más aún, en qué medida este modelo
tecnológico es incompatible con la posibilidad real de mantener y conservar los recursos naturales".
Percepción de la alteración ecológica: El tercer concepto propuesto introduce la diferenciación entre los problemas
ambientales y su percepción.
Se señala que los acontecimientos desvastadores (incendios, deslizamientos, etc.) inducen conductas
reparadoras y/o preventivas. Pero que, los procesos de lento deterioro son dificiles de captar: Por ejemplo, la
erosión de suelos que tardan en evidenciarse en zanjas, el agotamiento de suelos que sólo se hacen ostensibles
cuando la caída de los rendimientos es muy alta, o el impacto del pastoreo selectivo en algunas regiones en que
se asocia a variaciones de la oferta forrajera por razones climáticas. "El deterioro de la estructura del suelo, la
sedimentación de cauces de agua, los efectos negativos de la compactación del suelo por la aradura, los desequilibrios de
controles naturales de plagas y enfermedades, entre otros, son ejemplos de procesos donde la percepcidn es nula, o donde
el problema -aunque se perciba- no incide significativamente en las decisiones que debe tomar el productor sobre manejo
de recursos, por cuanto no se han visto comprometidos los ingresos de las explotaciones. Los procesos de deterioro que no
influyen en las decisiones productivas se agravan por lasfaltas de políticas globales de conservación."
En cuanto a las consecuencias fisicas de los procesos de alteración del ambiente iniciados por el hombre, se
consideran inicialmente la deforestación, el uso desequilibrado del suelo y la artificialización excesiva o inadecuada
del ecosistema, con sus repercuciones en cadena sobre el ambiente físico y la situación ambiental. El texto
abunda acerca de las secuencias deteriorantes, pero su detalle excede los propósitos de esta glosa.
Este pormenorizado análisis de efectos en cadena, está encaminado a identificar procesos específicos que
emergerían como límites al estilo de desarrollo vigente. El énfasis condice con el momento en el que se
encontraba el debate ambientalista hace dos décadas atrás, cuando se buscaba poner de manifiesto la "fragilidad
ambiental" de dicho estilo.
Los tres conceptos reseñados, han persistido más allá de la circunstancias en las que fueron planteados. No trata
�de una mera persistencia terminológica. Frente a la declinación de los reduccionismos ecologistas o
economicistas, esas propuestas analíticas mantienen su vigencia en:
. el estudio de conductas ambientales en relación a combinaciones y tendencias específicas de la producción
agropecuaria (balances productivos);
* la identificación de los niveles y características en las cuales un proceso ambiental se constituye en problema
para una sociedad determinada (artificializaciones problemáticas); y,sobre todo,
. la investigación de los aspectos de la lógica de los productores que devienen en problemas ambientales
(adopción de decisiones y problemática ambiental).
Finalmente, considerando la vigencia de otros aspectos de este enfoque, cabe señalar que nociones genéricas
como la de "estilo de desarrollo" muestran cierto desgaste. En cambio, más allá de su énfasis en las políticas
públicas de carácter genérico, hay requerimientos mínimos en materia ambiental que han ganado aceptación muy
amplia. Esto es claro, por ejemplo, al considerar el enfoque que se reseña a continuación.
3.1.3. El desarrollo agropecuario sustentable
La constatación de los límites de la modernización agrícola desarrollada durante el siglo XX, la llamada "revolución
verte", ha dado lugar a la búsqueda intensa de alternativas. Una de las características de esa búsqueda es la de la
diversificación de los sectores de la sociedad interesados en ella, dejando de ser una preocupación restringida a
grupos o instituciones ambientalistas.
Tal es el caso de los trabajos que ha venido desarrollando el INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,
dentro de la SAGPyA -Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación-, entre los cuales se utilizan aquí:
. INTA (1991) Juicio a nuestra agricultura: hacia una agricultura sostenible.
. INTA-INDEC (1994) Desarrollo Agropecuario Sustentable.
. INTA-INDEC (1995) Desarrollo Agropecuario Sustentable: estrategias para el uso agropecuario del territorio
Estos trabajos señalan los avances técnicos y los impactos productivos de magnitud de la `revolución verde" pero,
al mismo tiempo, advierten con fuerza acerca de que alguna de sus secuelas constituyen ejemplo de desarrollo
no sustentable. De acuerdo con ello, la sustentabilidad es planteada como objetivo institucional, en términos de
"Prevenir el deterioro y promover la recuperación y el mejoramiento del ambiente productivo, para asegurar la
sustentabilidad de la producción" (INTA-INDEC, 1994).
En cuanto al contenido mismo del tipo de agricultura propuesta, se pueden indicar sintéticamente, las siguientes
tecnologías (INTA, o.c.)
. "Labranza conservacionista con técnicas más adecuadas de manejo de suelo, rotaciones, sistematización y sistemas
multiespecie.
* Control integrado de plagas y malezas incluyendo el uso de enemigos naturales y el desarrollo de plaguicidas biológicos.
. Biotecnología e ingeniería genética que, aunque en un plazo relativamente más largo, apunta a la generación de
"tecnologías limpias y ahorradoras de energía".3
. Agricultura orgánica con bajos niveles de contaminación y altos standard de calidad de sus productos."
Las conclusiones de los paneles de un encuentro posterior, organizado por INTA-INDEC muestran
3 Si bien elINTA através de los documentos mencionados establece que la Biotecnología eingeniería genética son propuestas tecnológicas
para un Desarrollo Agropecuario Sustentable, queremos hacer notar el riesgo que puede implicar el uso de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM): existe riesgo de disminución de la diversidad génetica local oadaptada ala zona por el reemplazo por materiales genéticamente homogéneos, se desconoce como actuará la selección natural sobre estos genes nuevos y como se expresarán los fenotipos de
estos en las distintas condiciones ambientales en dónde se apliquen. Con la introducción de OGM en los agroecosistemas se introduce la
posibilidad de una perturbación del mismo a futuro que hoy desconocemos en intensidad, tipo y magnitud, no siendo posible prevenir con
este tipo de tecnologías el deterioro del ambiente.
40
�adecuadamente los rasgos básicos de esta perspectiva, cuya importancia trasciende a sus contenidos mismos
para involucrar la cuestión del papel del Estado en esta temática:
`"El desarrollo sustentable es un problema de innovación institucional y política, más que de innovación tecnológica.
* La sustentabilidad no tiene solución por una acción directa, sino a través de acciones sucesivas. Los sectores económico,
social y tecnológico deben actuar interrelacionados para generar mensajes para el sistema político e institucional.
. La propuesta de desarrollo sustentable pone de manifiesto la necesidad de un planeamiento estratégico. Es evidente que
la comunicación entre el sistema social yel tecnológico está interrumpida, por ello se plantea la necesidad de procurar
una comunicación ágil y efectiva para responder a esta demanda.
* La agricultura del siglo XXI debe ser discutida por técnicos, dirigentes y productores.
. Nuestra agricultura se ha caracterizado por agredir al suelo. Si bien el productor es permeable a nuevas alternativas
tecnológicas no percibe la paulatina degradación de los suelos. Su actitud es dificil de cambiar y,cuando hay tecnología
disponible para resolver los problemas, será necesario obtener su activa participación en las actividades tendientes a
obtener soluciones.
. Se debe mejorar la participación del productor en el circuito producción- agroindustria-comercialización, de manera que
no quede relegado al simple rol de producir para otros. En este nuevo escenario el productor perderá la autonomía
tecnológica que disponía para generar productos, pasando a ser un eslabón de la cadena productiva. Esta pérdida
podrá ser compensada por una mayor autonomia social.
. La alternativa agrícola-ganadera, durante mucho tiempo, favoreció la sustentabilidad. El modelo del "grassland
farming`, que tiende a enfatizar aspectos relacionados con la recuperación de los suelos, podría aplicarse nuevamente.
Este sistema rotacional es aplicable aún a nivel del pequeño productor.
. Se requieren cambios institucionales en los sistemas actuales de investigación científica ytecnológica. Para ello se debe
encarar Información superior enforma interdisciplinaria, procurando que las tesis respondan a este enfoque.
. Se considera importante desarrollar indicadores de sustentabilidad que permitan el monitoreo de los cambios que
ocurren a nivel regional y, a la vez, disponer de herramientas para simular procesos y poder definir los itinerarios
tecnológicos que aceptan los productores.
. Para atacar el problema de la sustentabilidad la Red INTA puede ser el embrión del proceso, pero la magnitud del
mismo exige el compromiso de otros protagonistas.
. El concepto de sustentabilidad excede la mera conservación de los recursos naturales y del medio ambiente para
convertirse en la expresión de un desarrollo económico y social estable y equitativo, teniendo en cuenta las necesidades
actuales de la sociedad y la demanda de las futuras generaciones. Este es el marco en el cual debe inscribirse el
desarrollo agropecuario y agroindustrial.
. El pasaje de una agricultura convencional a una sustentable es un proceso lento, complejo, que dificilmente se da en
forma natural. Significa disponer de un conjunto de incentivos y restricciones (impuestos, subsidios, créditos, etc.), así
como el de conocimientos aplicables que orienten los mecanismos y señales de los mercados en función de esos
objetivos centrales, dentro de un proceso de superación de la actual crisis económica.
. El incentivo básico para consolidar la adopción de sistemas agropecuarios sustentables es que presenten niveles
adecuados de rentabilidad teniendo en cuenta los indicadores de los mercados. En ese marco es esperable que los
productores agropecuarios opten por las tecnologías, niveles de eficiencia y escala de producción compatibles con una
agricultura sustentable.
. Los incentivos, restricciones y conocimientos necesarios deberán ser adaptados a la problemática propia de cada región
y/o situación productiva. Los conocimientos básicos y aplicados disponibles no resultan suficientes para satisfacer los
requerimientos que plantea dicha heterogeneidad. Igualmente los recursos humanos no están siendo preparados
adecuadamente para el análisis de los problemas y el aporte de las soluciones que requiere este nuevo paradigma del
desarrollo.
- Si bien en los últimos años nuestro sector agropecuario muestra un interesante proceso de incorporación de ciertas
A4y.
Y ia-
�técnicas conservacionistas, el ritmo de adopción es todavía lento e insuficientefrente a las exigencias que demanda un
desarrollo rural sustentable. Dentro del actual marco de estabilidad económica la Argentina presenta al respecto
ventajas comparativas con relación al resto del mundo para adoptar modelos sustentables con niveles adecuados de
rentabilidad.` (INTA-INDEC, 1994)
Se puede decir que las preocupaciones se orientan hacia: el papel del Estado y la sociedad civil en el diseño y la
implementación de las propuestas; el perfil agro-ambiental del nuevo paradigma de desarrollo; y el papel de los
incentivos -en particular el de la rentabilidad- en la conexión entre esas dos esferas temáticas.
Más allá de lo político-institucional, la cuestión es planteada en términos del dilema entre la necesidad de un
horizonte ilimitado para la producción agropecuaria y las limitaciones para sostener su base de recursos.
"Hoy resulta claro que el patrón productivo predominante sólo puede ser mantenido con riesgo del deterioro definitivo de
importantes segmentos de nuestro capital ecológico -bosques, suelos, especies, agua, aire- y por lo tanto, con riesgo de la
propia posibilidad de existencia de las generacionesfuturas." (1NTA, o.c.)
Aunque se indica que la calidad de nuestros recursos naturales, la baja presión poblacional y el sistema extensivo
de producción, son sin duda factores determinantes de un nivel de deterioro y contaminación relativamente
menor que en muchos otros países, bajo la denominación de "caso argentino" se señala que:
"El excepcional desarrollo del agro a lo largo de este siglo, se ha basado fuertemente en lo que podríamos llamar
"renta de los recursos naturales" yen una explotación de tipo "minera", pues la situación inicial de "equilibrio" de
los sistemas productivos preexistentes fue cambiándose gradualmente por otros más intensivos sin que se le
restituyera al suelo, por otras vías, lo que se le estaba retirando. Ello ha conducido gradualmente a que, si bien se
mantienen bajos niveles de contaminación, aparezcan con fuerza creciente problemas de deterioros de los suelos
en diversas regiones." (INTA, o.c.)
Ello se ejemplifica con problemas de erosión hídrica o eólica pampeanos y de desertización patagónica,
empobrecimiento de suelos por desmonte sobre bases poco racionales en zonas subtropicales, acentuación de la
salinización de suelos y acuíferos subterráneos y de la contaminación de aguas con plaguicidas y fertilizantes en
algunas zonas de riego; contaminación y alta incidencia en los costos por el uso excesivo e irracional de
agroquímicos; etc.
En realidad, el dilema es más evidente cuando la atención se centra, como en el enfoque siguiente, en los
pequeños productores.
3.1.4. La Agroecología
Se trata de una perspectiva con fuerte orientación hacia el análisis y las propuestas sobre la problemática
campesina en América Latina; y de críticas que, partiendo de las limitaciones sociales y ambientales de la
agricultura convenciona, se encaminan a la formulación de una agricultura alternativa capaz de dar cuenta de las
necesidades y posibilidades de ese sector de productores.
Específicamente, se señala que los enfoques agrícolas convencionales no toman en cuenta las enormes
diversidades ecológicas, poblacionales, económicas y sociales existentes aescala regional y que, en consecuencia,
no han estado a la altura de aquellas necesidades y posibilidades.
Se postula que los "desajustes" entre la agricultura convencional y el sector campesino, tienen tres características:
"a) Los paquetes tecnológicos homogéneos no son adaptables a la heterogeneidad campesina y sólo funcionan en
condiciones similares a las de los países industriales y/o a las necesidades de las estaciones experimentales. b) El cambio
tecnológico benefició principalmente la producción de bienes agrícolas de exportación y/o comerciales producidos
prioritariamente en el sector de grandes predios, impactando marginalmente la productividad de los productos
alimentarios, que son cultivados en gran medida por el sector campesino, y c) América Latina se ha convertido en un
importador neto de insumos químicos y maquinaria agrícola aumentando los gastos del gobierno y agravando la
dependencia tecnológica." (Altieri, M.A.,1993)
Frente a esta problemática, la agroecología se presenta como la disciplina científica que estudia la agricultura
desde la perspectiva ecológica y se propone analizar los procesos agrícolas del modo más amplio posible. Los
agroecosistemas son su unidad de análisis. Dentro de tales unidades "los ciclos minerales, tas transformaciones
42
�de la energía, los procesos biológicos y las relaciones socio-económicas" son estudiados como un todo.
Cabría interpretar, por lo tanto, que se trata de sistemas que trasponen los estrictos límites de la ecología como
disciplina de las ciencias naturales. En efecto, se habla de interacciones complejas entre "personas, cultivos, suelo,
animales, etc." y de la necesidad de trabajar con "unidades mayores que el cultivo (por ejemplo una cuenca o una
región agrícola) y con procesos (por ejemplo el reciclaje de nutrientes)"; de modo que "El paradigma agroecológico
provee este enfoque común /para una comprensión integral/ ypermite entender las relaciones entre las varias disciplinas
y la unidad de estudio: el agroecosistema con todos sus componentes." (Altieri, o.c.)
Con este enfoque, la agroecología viene estudiando y formulando un conjunto de propuestas encuadradas bajo la
denominación de agricultura alternativa. Ese conjunto es definido como "aquel enfoque de la agricultura que
intenta proporcionar un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad del suelo sostenidos y control
natural de plagas, mediante el diseño de agroecosistemas diversificados y el empleo de tecnologias autosostenidas. Las estrategias se apoyan en conceptos ecológicos, de tal manera que el manejo da como resultado
un óptimo ciclaje de nutrimentos y materia orgánica, flujos cerrados de energía, poblaciones balanceadas de
plagas y un uso múltiple del suelo y del paisaje. La idea es explotar las complementariedades y sinergismos que
surgen de combinar cultivos, árboles y animales en diferentes arreglos espaciales y temporales." (Altieri, o.c.)
Algunos de sus componentes, son:
* Rotaciones culturales que disminuyen los problemas de malezas, insectos y enfermedades; aumentan los niveles de
nitrógeno disponible en el suelo, reducen la necesidad de fertilizantes sintéticos y,junto con prácticas de labranza
conservadoras de suelo, reducen la erosión edófica.
* Manejo integrado de plagas (MIT>, que reduce la necesidad de pesticidas mediante la rotación de cultivos, muestreos
periódicos, registros meteorológicos, uso de variedades resistentes, sincronización de las plantaciones o siembras y
control biológico de plagas.
* Sistemas de manejo para mejorar la salud vegetal y la capacidad de los cultivos para resistir plagas yenfermedades.
• Técnicas conservacionistas de labranza de suelo.
* Sistemas de producción animal que enfatizan el manejo preventivo de las enfermedades, reducen el uso de
confinamiento de grandes masas ganaderas enfatizando el pastoreo rotatorio, bajan los costos debido a enfermedades
y enfatizan el uso de niveles subterapéuticos de antibióticos.
. Mejoramiento genético de cultivos para que resistan plagas y enfermedades y para que logren un mejor uso de los
nutrientes." (Altieri, o.c.)
Estas prácticas son analizadas en el marco de las que se han relevado como interacciones complejas más típicas
de los productores campesinos de América Latina. Ellas se refieren principalmente a la alta biodiversidad y a las
modalidades tecnológicas autosostenidas. La imagen de campesino que parece predominar es la de la diversidad
productiva, la producción alimentaria y la tecnología de bajos insumos. Esto parece surgir del hecho de que los
objetivos que se asignan al desarrollo rural diseñado bajo este enfoque, deberían lograr que
"a. Mejoren la calidad de vida de los campesinos que trabajan pequeñas parcelas de tierra y/o tierras marginales
mediante el desarrollo de estrategias de subsistencia ecológicamente sensibles.
b.Eleven la productividad de la tierra de los campesinos que compiten en el mercado mediante la confección de proyectos
y la promoción de tecnologías de bajo insumo que disminuyan los costos de producción.
c.Promuevan la generación de empleos e ingresos mediante el diseño de tecnologías apropiadas orientadas a actividades
de procesamiento de alimentos que aumenten el valor agregado de lo que se produce en las unidades campesinas."
(Altieri, o.c.)
En Argentina, las características de los productores familiares en general y de los productores con rasgos
campesinos en particular, difieren en medida significativa de los apuntados más arriba. En efecto, hay un grado
de especialización mayor en muchos de esos productores, el peso de los cultivos industriales es alto y la difusión
de insumos externos también es importante.
�Sin embargo, las enseñanzas de las prácticas estudiadas por la agroecología, los desarrollos de mayor eficiencia
en el marco de los menores insumos externos posibles y el modelo de uso intensivo de los recursos escasos (tierra
y trabajo familiar); son sin duda de gran utilidad desde la perspectiva del desarrollo rural.
Sobre todo porque, en el marco de una orientación preferencial por el sector de los pequeños productores, los
requerimientos a micro-escala (el modelo de unidad productiva) y a macro-escala (el tipo de políticas públicas),
son menos rígidos que en los otros enfoques reseñados.
3.2.
Desarrollo sustentable
Los términos 'sustentable" o "sostenido" son utilizados en este texto en forma indistinta. Mientras que el primero
fue usado en las traducciones iniciales del inglés, el segundo es más castizo.
La de "desarrollo sustentable" es una noción cuyo significado difiere del concepto de "rendimiento sustentable"
de cuño ecológico-conservacionista. En éste último, se trata de un rasgo de los procesos naturales
conceptualizados por las ciencias naturales, por la ecología. El primero, en cambio, alude a las características de
los procesos sociales, una de las cuales debe ser la de la sostenibilidad.
3.2.1.
Definiciones usuales
Las definiciones más difundidas de "desarrollo sustentable" son de dos tipos:
Las de carácter intergeneracional, oficializadas por el Informe Brundiand, que se refieren a aquel tipo de desarrollo
que permite satisfacer las necesidades de la generación actual sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer las suyas.
Las que incorporan componentes intrageneracionales, como en el caso de PNUMA y CEPAL, que aluden a aquel
desarrollo que combina la sustentabilidad ecológica, con la eficiencia productiva y con la equidad social.
De todas maneras, cualquiera de las definiciones en uso consisten en alguna solución de compromiso o
"transacción" entre objetivos conflictivos. Esta conflictividad se refiere, por lo general, a tópicos semejantes: lo
ecológico, lo económico y lo social. Al respecto, la dificultad no está en el enunciado mismo de las definiciones
sino en su falta de precisión. Esto es lo que explica la preocupación permanente acerca de los indicadores de
sustentabilidad.
Una breve referencia a la llamada "sustentabilidad débil" podría aclarar la naturaleza de esas dificultades.
3.2.2.
Sustentabilidad débil o fuerte
Para referirse a la sustentabilidad débil/fuerte hay que volver a mencionar tres términos ya utilizados en este texto:
En primer lugar, el Capital de un país o región, en el sentido habitual del término (ver 2.3.), también llamado en
este contexto 'capital hecho por el hombre". O sea, la suma de valores monetarios que, invertidos con la intención
de ser incrementados, está constituida en un momento dado por un conjunto de objetos materiales producidos
por el hombre. La reposición de la porción desgastada o desvalorizada en un período determinado es, por
supuesto, cubierto por la depreciación.
En segundo lugar, el Capital Natural de un país o región, en el sentido de los recursos naturales o conjunto de
componentes del patrimonio natural, que son críticos para el funcionamiento de la economía. Son objetos
materiales no producidos por el hombre, así que hablar de capital en este caso no es muy apropiado porque el
capital es siempre una construcción humana. Sin embargo, los economistas se refieren a la posibilidad de hacer
una valuación monetaria de esos recursos o patrimonio a fin de estimar una "depreciación" correspondiente a su
agotamiento en un periodo dado.
En tercer lugar, el Ingreso total de ese país o región, que puede destinarse al consumo o al ahorro y, éste último,
a la inversión.
La sustentabilidad débil consiste en el mantenimiento de la suma del capital hecho por el hombre más el capital
44i
�natural. Se ha hecho una medición de este tipo de sustentabilidad comparando el ahorro de diferentes países con
la suma de las depreciaciones de ambos capitales. Cuando el ahorro es igual o mayor que la suma de ambas
depreciaciones hay sustentabilidad débil.
La clave estriba en que la sustentabilidad débil implica que el capital natural puede ser sustituido por el capital
hecho por el hombre. La sustentabilidad fuerte, en cambio, se refiere al mantenimiento del capital natural.
Una idea de las posibilidades de sustitución entre diferentes tipos de capital desde la perspectiva de la economía
puede leerse en el pasaje siguiente:
"En una economía de mercado se supone que los precios de los bienes y servicios reflejan la escasez relativa (y la
productividad marginal) de los recursos quefueron usados en su producción. Si un recurso se vuelve más escaso su precio
sube y habrá un mayor incentivo para los que usan ese recurso a encontrar otros sustitutos más baratos. Así, por ejemplo,
si se acaba la frontera agrícola y ya no hay una abundancia de nuevas tierras para incorporar a la producción el precio
de la tierra tenderá a subir y habrá un incentivo para los agricultores de encontrar nuevas tecnologías (como variedades
mejoradas ofertilizantes) que permiten hacer un uso más intensivo de la tierra. De igual forma, se supone que si el
petróleo empieza a escasear a nivel mundial, su precio subirá y eso estimulará la inversión en otrasfuentes de energía y
en cambios tecnológicos que facilitan la sustitución hacia esasfuentes.
Dentro de esa perspectiva el agotamiento de algún recurso natural o la disminución de algún servicio ambiental no debe
preocupar tanto, porque inevitablemente generará procesos de cambios en los precios relativos que llevan a sustituir esos
recursos o servicios, ahora más escasos, por otros. Yde hecho, si miramos la experiencia de los últimos doscientos años
encontramos que los pronósticos malthusianos no se han realizado precisamente por el éxito de los cambios tecnológicos
al mejorar la eficiencia del uso de los recursos, por la posibilidad de incorporar recursos nuevos al proceso productivo yla
habilidad de sustituir ciertos recursos y servicios por otros.
Sin embargo, existen ciertos recursos naturales y servicios ambientales que d!ficilmente son sustituibles con la tecnología
existente o la que se puede anticipar a mediano plazo. Actualmente no contamos con un sustituto para la capa de ozono.
La pérdida de ciertos recursos genéticos podría eliminar nuestras posibilidades de resolver algunos problemas médicos,
industriales o ecológicos para siempre. Más importante todavía, si los ritmos de agotamiento ydeterioro de los recursos
naturales y servicios ambientales exceden la velocidad del cambio tecnológico, provocarán cambios en los precios que
tengan un impacto negativo en la calidad de vida de la población. Si bien es cierto que el ritmo de cambio tecnológico
ha acelerado mucho en los últimos años, también ha acelerado la presión sobre los recursos naturales, producto del
crecimiento exponencial de la población y los ingresos." (Trigo, et al 1994).
Con un enfoque diferente, se ha definido la "agricultura sostenible" en términos de un conjunto de indicadores:
la productividad, la estabilidad, la sustentabilidad, la equidad de los agroecosistemas y la relación entre éstos.
En particular, la sustentabilidad "Es la medida de la habilidad de un agroecosistema para mantener la producción a
través del tiempo, en la presencia de repetidas restricciones ecológicas y presiones socioeconómicas.
La productividad de los sistemas agrícolas no puede ser aumentada indefinidamente. Los limitesfisiológicos del cultivo,
la capacidad de carga del hábitat y los costos externos implícitos en los esfuerzos para mejorar la producción imponen un
límite a la productividad potencial. Este punto constituye el "equilibrio de manejo" por lo cual el agroecosistema se
considera en equilibrio con losfactores ambientales y de manejo del hábitat yproduce un rendimiento sostenido.
Las características de este manejo balanceado varían con diferente cultivos, áreas geográficas y entradas de energía y,por
lo tanto, son altamente "específicos del lugar." (Altieri, o.c.).
En la primera cita, se plantea que las posibilidades sustitutivas dependen de los cambios en los precios relativos
de los recursos; en la segunda, los límites en la productividad de los agroecosistemas dependen de su manejo
equilibrado en términos de su rendimiento sostenido. En consecuencia, volviendo al punto de partida, la cuestión
de la sustituibilidad entre "capital natural" y "capital hecho por el hombre" (o, para decirlo de otro modo, de
naturaleza por capital); es una manera distinta de plantear el contenido problemático mismo de la definición de
'desarrollo sustentable".
De un lado, están las definiciones económicas, débiles o de amplia sustituibilidad de naturaleza por capital. Son
nociones donde los límites al desarrollo provienen sobre todo de la economía.
Del otro lado, figuran las definiciones ecológicas, fuertes o de sustituibilidad restringida de naturaleza por capital.
ua
�Se trata de definiciones en las que los límites al desarrollo surgen principalmente de la ecología.
Por supuesto, lo central está en los énfasis y no en las distinciones tajantes. De hecho, las definiciones usuales
nunca son puramente `economicistas" o puramente "ecologicistas`, tal como lo evidencian las citadas del punto
anterior, que tienen el contenido de solución de compromiso entre objetivos conflictivos de diferente tipo ya
apuntado. La necesidad de construir análisis y propuestas referidos a ese tipo de objetivos explica los diversos
abordajes de la problemática ambiental del sector agropecuario reseñadas en este capítulo.
46
�4. ASPECTOS AMBIlENTAL.ES DE l.A OPERATORIA DFL PROINI)ER
Este capítulo se refiere a los aspectos ambientales del Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores
Se inicia describiendo aspectos generales. Luego se definen los aspectos
Agropecuarios (PROINDER).
ambientales de la operatoria de los componentes Fortalecimiento Institucional (FI) y Apoyo a las Iniciativas
Rurales (AIR) respectivamente.
4.1. Aspectos generales
Categorización ambiental del PROINDER
En base a la naturaleza, magnitud y sensibilidad de los problemas ambientales los proyectos financiados por el
Banco Mundial se dividen en las siguientes categorías (ver Tabla 1.4):
Categoría A: Normalmente se requiere una evaluación ambiental, puesto que el proyecto podría tener diversos
impactos ambientales significativos.
Categoría B: Esta categoría determina que es apropiado realizar un Análisis Ambiental (AA), puesto que el proyecto
podría tener diversos impactos ambientales específicos y significativos.
Categoría C: Normalmente no es necesario un análisis ambiental.
Categoría D: Proyectos ambientales, para los cuales no se requiere una evaluación ambiental separada, puesto que
el medio ambiente seria uno de los principales enfoques en la preparación del proyecto.
Debido a que los objetivos y acciones considerados por el PROI NDER tendrán impactos ambientales positivos o
neutros, y que las actividades previstas no producirán impactos ambientales importantes, el Proyecto ha sido
categorizado como B (Natenzon, C., 1996).
Por esta razón durante las etapas de identificación, formulación y ejecución de subproyectos se presentan una
serie de instrumentos que permiten realizar un AA de los impactos ambientales específicos y significativos.
¿Qué es un Análisis Ambiental ?
El Análisis Ambiental que propone el PROINDER utiliza una serie de herramientas que se reconocen como
métodos que habitualmente se utilizan en una Evaluación de Impacto Ambiental (EIA). Si bien, insistimos, el
PROINDER no amerita una EIA, creemos que es útil antes detenernos en este concepto para abordar luego qué
significa un Análisis Ambiental (AA).
Un concepto previo ¿Qué es una Evaluación de Impacto Ambiental?
Es la identificación, predicción, interpretación y comunicación de los efectos, consecuencias o modificaciones,
perniciosas o beneficiosas, que determinado proyecto o acción de proceso futuro puede ocasionar sobre el medio
ambiente, en lo que atañe a la salud, el bienestar humano y al entorno (Guaresti, et al, 1996).
Algunas consideraciones metodológicas
Para la elaboración de los estudios de evaluación de impacto ambiental no existe aún una metodología específica
ni un patrón bien definido, ya que los aspectos a considerar dependerán directamente del tipo de proyecto sobre
el que se va a aplicar, de las características ambientales del sitio del proyecto, de la intensidad y extensión de los
posibles impactos generados. Lo que sí existe, es una serie de lineamientos básicos. En cualquier caso, un estudio
de Evaluación de Impacto Ambiental suele girar en torno a 3 etapas:
La primera etapa conceptual de los estudios de evaluación de impacto ambiental consiste en predecir e identificar
las alteraciones producidas por el proyecto, incluso identificar la relación causal de cada posible alteración, el
análisis de los objetivos y acciones susceptibles de producir impacto, así como la definición de diagnóstico del
entorno. Este diagnóstico comprende la identificación de elementos susceptibles de ser modificados, el inventario
de estos elementos y la valoración del inventario.
La segunda etapa consiste en la identificación y predicción de los impactos ambientales. Si existe más de una
�TAIBILA
1.4
Categoria A:Proyectos/Componentes que podrán tener impactos ambientales diversos ysignificativos. Normalmente requieren de una evaluación ambiental
Acuicultura - Maricultura
Represa yreservorios ---------Transmisión eléctrica agran escala
Silvicultura
Plantas industriales agran escala ypropiedades industriales
Riego ydrenaje agran escala
Limpiezay nvelación de tierras
Desarrollo mineral
Conductos (petróleo, gas yagua)
Desarrollo de puertos ybahías
Reclamación ydesarrollo de nuevas tierras
Repoblación
-_-_-_----_-Desarrollo de las cuencas de los ríos
Caminos rurales
Desarrollo de energía termoeléctrica
Desarrollo de energía hidroeléctrica
Turismo agran escala
Transporte (aeropuertos, ferrocarriles, caminos, vías fluviales)
-- - -Desarrollo urbano a_ran escala -Agua potable y saneamiento anivel urbano agran escala
Fabricación, transporte yempleo de pesticidas uotros materiales peligrosos otóxicos
--
--
-_--_-_-_--_--_-_--
'Categoria B:Proyectos/Componentes que podrian tener impactos ambientales específicos- Esapropiado realizar mayores análisis ambientales
Agroindustrias locales
Acuicultura yMaricultura apequeña escala
Transmisión eléctrica encomunidades pequeñas
Industrias locales
Riego ydrenaje en pequenas comunidades
Mini energTahidroeléctrnca
Instalaciones públicas (hospitales, viviendas, escuelas, etc.)
Energia renovable
Electrificación rural
Telecomunicaciones
Miniturnsmo
Desarrollo urbano con pocos habitantes
Agua potable ysaneamiento anivel rural
...
_._-_-_-_--
Categoría C:Proyectos/Componentes que normalmente no resultan en un impacto ambiental significativo. Normalmente esinnecesario elAnálisis
Ambiental. Estos proyectos deberían buscar oportunidades para incrementar los beneficios ambientales.
Educación
-_-- _-- _
Planificación familiar
Salud
--_-_--_-_-_-Nutrición
Desarrollo institucional
Asistencia técnica
Categoria D:Prpyectos Ambientales
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i. e, ... 1.. . n r,, " r , ,F ,Y,-ríj
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Constituiría una parte principal de lapreparación dei proyecto.
48
u ,-
1 .,it,rr aF|ii pu,- :u.-.In,j..,vrh
�alternativa de proyecto, se deberá hacer la valoración de impactos para cada una de ellas, lo que posteriormente
hará posible una comparación de dichas alternativas, así como la selección de la más adecuada. En esta etapa se
predice o calcula la magnitud de los Indicadores de Impacto (ver definición más adelante).
La última etapa de los estudios de impacto comprenderá la interpretación de los Impactos Ambientales (lA) y la
selección de medidas correctivas y de mitigación (se explicitan más adelante), la definición de impactos residuales
después de aplicar esas medidas, el programa de vigilancia y control de alteraciones, y en caso de que sean
necesarios, los estudios complementarios, así como el plan de abandono y recuperación (Galindo Fuentes, o.c.)
¿Cuáles son los métodos que se utilizan en una EIA?
La metodología que se utilice deberá permitir la comprensión de los roles en la estructura de decisión del
generador del lA, y del receptor del mismo, así como, las relaciones e interacciones producidas en la estructura
ambiental espacial e institucional, por la acción causal de las alteraciones y los efectos producidos por las mismas.
Se identificarán todas las interrelaciones entre las acciones del Proyecto, y las derivadas del mismo, los factores
que causan impacto sobre el medio natural y antrópico (Guaresti, et al, o.c.).
Los métodos utilizados para el desarrollo de una EIA, también son variados, pero pueden agruparse en las
siguientes categorías (modificado de Estevan Bolea, 1977):
Métodos de Identificación:
Son métodos que intentan identificar los IA posibles.
Los objetivos que persiguen estos métodos son:
. Describir el sistema ambiental existente
* Determinar los componentes del proyecto
• Definir las alteraciones del medio causadas por el proyecto
Ejemplos de estos métodos son:
Listas de chequeo, de comprobación ambiental o de efectos ambientales (factores ambientales) e indicadores de
impacto: consiste en elaborar una serie de listas exhaustivas de los efectos ambientales y de los indicadores de
impactos, a fin de estimular al analista para pensar en una manera amplia sobre las posibles consecuencias de
ciertas acciones alternativas. No existe en la práctica ningún nivel de cuantificación o de evaluación ponderable de
la importancia de los diferentes efectos, sino más bien da una idea del posible espectro de los impactos
potenciales. junto con la gran simplicidad y facilidad de construcción, existen debilidades inevitables que las
acompañan. Por ejemplo pueden ignorarse factores que por una razón u otra no aparecen en la lista.
Matrices de causa-efecto: relacionan unas listas de acciones humanas con unas listas de factores ambientales
(indicadores de impacto) Se trata de identificar posibles relaciones de causa y efecto por ej.: matriz de Leopold.
Sistema de evaluación por coberturas o transparencias: efectúa una división del territorio afectado por la totalidad
del proyecto mediante el trazado de reticulas. Se obtienen así una serie de unidades geográficas, en cada una de
las cuales se estudia un conjunto de factores ambientales y se aplican unos indicadores de impactos, previamente
establecidos. Se utilizan transparencias y en cada una de ellas se marcan los resultados obtenidos en el estudio.
Se superponen después los resultados de las distintas transparencias, mediante un programa se llega a
conclusiones finales.
Otros métodos son: reuniones y seminarios con expertos, diagramas de flujo, que establecen las relaciones causaefecto-impacto y modelos de simulación.
Métodos de Predicción:
Estos métodos persiguen los siguientes objetivos:
. Identificar las alteraciones ambientales significativas.
. Revisar el cambio cuantitativo y/o espacial en el medio ambiente identificado.
. Estimar la probabilidad de que el impacto ocurra.
�Ejemplos de estos métodos son: el uso de modelos cuantitativos, modelos cuantitativos con y sin proyectos,
ensayos y pruebas experimentales, formulación de hipótesis, formulación de proyecciones semicuantitativas y
modelos matemáticos.
Métodos de Interpretación o Evaluación:
Son métodos que calculan el posible impacto neto del proyecto.
Los objetivos de estos métodos son:
* determinar la incidencia de costos y beneficios en los grupos de usuarios y en la población afectada por el
proyecto.
. especificar y comparar la relación costo/beneficio entre varias alternativas.
Ejemplo de estos métodos son los modelos de síntesis, el método Battelle Columbus Laboratories y métodos que
incluyen una serie de actividades como: comparación con estándares, consultas con especialistas, referencias a
criterios establecidos para el proyecto, análisis de la consistencia de los objetivos de politicas del gobierno (si
corresponde) y evaluación de la aceptación por parte de la comunidad (United Nations, 1988). También dentro de
esta categoría están los métodos sugeridos para evaluar la marcha y consecuencias de la implementación del
proyecto, ejemplos de ellos son los planes de Vigilancia Ambiental (con entidades responsables), el uso de
Indicadores, los formularios de evaluación ambiental, los muestreos, etc.
4.2 Los aspectos ambientales en el componente Fortalecimiento Institucional (F.l.)
El objetivo del componente Fortalecimiento Institucional para las Políticas de Desarrollo Rural es fortalecer y/o
generar la capacidad institucional en el ámbito nacional, provincial y local, para el desarrollo de políticas dirigidas
principalmente a los pequeños productores. Dentro de éstas deberá lograrse que éstas incluyan consideraciones
ambientales y de sustentabilidad de los recursos naturales.
En el subcomponente de Apoyo técnico para la coordinación institucional y la formulación de políticas de
desarrollo rural: Por un lado, la CDR realiza propuestas de adaptación, ampliación, modificación de la Estrategia
para los pequeños productores entre otros temas en materia de sustentabilidad ambiental. Por otro, los estudios
especiales podrán incluir el análisis de las conductas ambientales de los productores minifundistas, la temática
de la agricultura sustentable, la prevención y mitigación de problemas ambientales.
En el subcomponente Apoyo al desarrollo rural de las provincias: Dentro del propósito general de promover la
inclusión de consideraciones ambientales en el análisis y diseño de la estrategia provincial de desarrollo rural en
los Proyectos de Asistencia Técnica para las Políticas de Desarrollo Rural, podrán combinarse actividades de
asistencia técnica, estudios y/o capacitación sobre agricultura sustentable, prevención y mitigación de problemas
ambientales. Un programa de capacitación que es requisito para los referentes de DR provinciales incluye los
aspectos ambientales.
En el subcomponente Investigación sobre tecnologías apropiadas para pequeños productores: los aspectos
ambientales se hallan dentro de los objetivos generales del subcomponente que son:
Relevar y difundir la oferta, identificar la demanda, y sistematizar experiencias de tecnología apropiada para
comunidades rurales pobres vinculadas a la producción agropecuaria. Este relevamiento incluye las
cuestiones de sostenibilidad ambiental que involucren las tecnologías
Identificar, seleccionar y financiar proyectos de investigación tecnológica aplicada y sus aspectos
ambientales y asegurar la difusión de los resultados.
4.3 Los aspectos ambientales en el componente Apoyo a las Iniciativas Rurales (AIR)
Uno de los objetivos de este componente es crear las condiciones económicas, institucionales y sociales para que
los beneficiarios puedan insertarse en un proceso productivo que debe desarrollarse en condiciones de
sustentabilidad de los recursos naturales y el medio ambiente.
Además de las actividades que se implementan en los subproyectos se confeccionará un compendio de medidas
de mitigación ambiental para pequeños productores de carácter estable y replicable.
50
�¿Cómo es el Análisis Ambiental (AA) del AIR?
El AA de los subproyectos se fundamenta en las siguientes características:
Sus insumos pueden ser directamente obtenidos de la explotación de los recursos naturales. En todos los casos
son utilizados los componentes del medio ambiente como receptores de las emisiones y desechos.
Pueden manifestarse particularidades de distinto grado de peligrosidad o molestia derivadas de los procesos
productivo-industriales o del manipuleo de materias primas con dichas características.
Por estos motivos en el análisis ambiental debe asegurarse que las inversiones que se realicen prevengan,
controlen y/o mitiguen los efectos negativos sobre los recursos naturales y el bienestar de la comunidad. Se deben
identificar las acciones necesarias en cada situación concreta y determinar la mejor opción ambiental practicable.
En ese sentido los objetivos del AA serán:
. Realizar un diagnóstico ambiental de la situación actual del área del Subproyecto sin proyecto.
. Evaluar de manera anticipada a la materialización del Subproyecto, los lA, tanto Negativos o Positivos, que
puedan llegar a producirse sobre el medio natural, natural modificado, construido, antrópico, social e
institucional.
* Identificar las condiciones necesarias para evitar los IA evaluados como negativos o no deseados y proponer las
medidas de mitigación y acciones que permitan cumplir dichas condiciones.
* Evaluar ambientalmente el subproyecto diseñado, caracterizando sus lA positivos y negativos
* Indicar el cumplimiento de los beneficios ambientales del subproyecto.
Estos objetivos se desarrollarán enmarcados en las siguientes premisas:
* Un enfoque sistémico: el proyecto se define de manera integral, compuesto por distintas actividades
interrelacionadas entre sí a fin de lograr la determinación de su factibilidad
* El trabajo interdisciplinario: incluye no sólo distintas disciplinas (en la medida de lo posible) sino el trabajo
conjunto entre el saber científico y el saber técnico autóctono (el saber de los productores).
* La comunicación: sería deseable una comunicación entre los productores que ejecutarán el subproyecto y otros
actores sociales involucrados directa o indirectamente. Y en caso de los proyectos de Desarrollo Rural una
comunicación estructurada entre todos los actores posibles.
* La tecnología: adecuación, adaptación y utilización de tecnologías apropiadas a las condiciones locales.
* La incorporación de la dimensión ambiental debería esta incluida en las etapas de planificación y diseño, y no
como una evaluación a posteriori de dichas etapas.
* El diagnóstico de la situación ambiental actual: situación sin Proyecto.
Los métodos y actividades a utilizar en el AA del AIR, incluyen entre otros, los siguientes:
* Diagnóstico de aspectos ambientales de la zona o ámbito de aplicación.
* Cumplimientos de Criterios de elegilibilidad y exclusión (Lista Negativa)
* Métodos de identificación: Listados de Comprobación Ambiental
. Métodos de Evaluación e interpretación: uso de Indicadores de Impacto.
* Medidas de Mitigación.
Pequeños productores: impacto ambiental, medidas de mitigación e indicadores
En este punto definiremos una serie de conceptos que podrán ser de utilidad para entender la introducción de los
aspectos ambientales en el AIR.
¿Qué es un Impacto Ambiental (1A)?
�Existen varias definiciones de Impacto Ambiental. Todas concuerdan en que el lA es (o produce) una modificación
del ambiente. La diferencia entre los distintos autores, estriba en establecer quién produce esa modificación y cuál
es la referencia que se toma para decir que esa modificación existió (Ejemplo i).
¿Quién produce el IA?
Ejemplo 1:
Un ejemplo de IA producido por el ganado es el sobrepastoreo (modifica el ambiente), este lA es una
causa que produce otras modificaciones, otros impactos ambientales.
As¡ el sobrepastoreo:
Ocasiona la pérdida de la vegetación natural o cultivada y consecuentemente causa denudación del suelo.
Coadyuva a la degradación el pisoteo de los animales que compactan los suelos finos o pesados,
disminuyendo la capacidad de infiltración del agua y aumentando la susceptibilidad a los procesos
erosivos.
Conlleva a enmalezamientos y pérdida de productividad de los sistemas forrajeros (SAGyP et al, 1995).
La definición más abarcativa y al mismo tiempo menos práctica es considerar que el lA es una modificación del
ambiente ocasionada por la acción del hombre o de la naturaleza. Para esta definición todos los cambios
ambientales de composición o funcionamiento del ambiente son IA. Por eso para poder trabajar es necesario
acotarse a las modificaciones producidas por la acción humana.
Así definiremos Impacto Ambiental como la alteración, modificación o cambio en el ambiente, o en alguno de sus
componentes de cierta magnitud y complejidad originado o producido por los efectos de la acción o actividad
humana.
La magnitud está ligada al concepto de dimensión o tamaño de la alteración o cambio, mientras que la
complejidad está referida a la cantidad de elementos o componentes ambientales naturales o sociales afectados
por la acción o actividad antrópica (Guaresti, et al, o.c.).
La heterogeneidad de los actores involucrados en el Desarrollo Rural (pequeños, medianos, grandes productores
y otros actores sociales) redundan en variadas actividades que alteran el ambiente en distinta magnitud y calidad.
Algunas veces esas actividades toman la forma de subproyecto: al que definiremos como toda unidad de actividad
que permita materializar un plan de desarrollo, incluyendo la serie de operaciones relativas a la aplicación de los
recursos al sistema.
En definitiva son las actividades de cada uno de los actores sociales (algunas de ellas enmarcadas en un
subproyecto, otras no) las que generan el lA (Ejemplo 2).
¿Alteración con respecto a qué?
Cualquier alteración o cambio en el ambiente debe estar referenciado con una situación inicial, un antes y un
después. La situación de referencia que nosotros utilizaremos será la de aplicación de nuestro proyecto o
su bproyecto.
De esta manera podemos definir impacto ambiental: como la diferencia (o cambio neto) entre el ambiente futuro
modificado (tal como resultaría de la realización del proyecto o subproyecto) y el ambiente futuro, tal como
evolucionaría normalmente sin el proyecto o subproyecto (Fischer, 1977, según Messer et al, 1982).
Este cambio indica la diferencia entre la calidad ambiental que existiría con o sin el subproyecto.
¿Cómo son los Impactos?
Todas las acciones humanas que alteren el ambiente producirán un impacto que podrá ser calificado como
negativo, positivo, neutro o de relativa indefinición en una primera instancia (Ejemplos 2, 3 y 4).
.52
�Ejemplo
2:
Probables Impactos Ambientales de un típico proyecto `ganadero` desarrollado por el PSA Misiones
(modificado de Cerviño, P. et al 1996)
Breve descripción:
Cada productor comienza con algunas vacas y se compran toros en forma comunitaria. Se dividen los
potreros y se incorporan pasturas (bermuda de la costa, pasto elefante y caña de azúcar). Se realiza
pastoreo rotativo (incluyendo las pasturas naturales). La producción se destina a venta (carne),
autoconsumo (leche) y eventualmente algunos animales son destinados a bueyes.
Algunos de los lA positivos o negativos que generaría este tipo de proyecto son:
Impactos positivos:
Con la producción de leche garantiza la seguridad alimentaria
Con la venta de carne garantiza la capitalización de la familia en bienes fácilmente convertibles en moneda
El manejo del rodeo y las pasturas de forma adecuada puede mantener (e incluso aumentar)
la capacidad productiva del suelo.
lrnpactos negativos
Aumenta los riesgos de contaminación de alimentos si el faenado y el ordeñe se realiza sin mínimos
controles.
La carga animal podría incrementarse significativamente y ello podría llevar a:
Aumentar la probabilidad que disminuyan los pastos implantados y aumente la presencia de malezas
menos palatables. Ello puede redundar en un aumento del uso de herbicidas y así elevar el riesgo de
contaminación si no se utilizan estos agroquímicos según normas de seguridad. Por otro lado los
herbicidas pueden afectar la actividad de los microorganismos del suelo y a mediano plazo disminuir su
fertilidad.
Sobrepastoreo: Se agudizarían los problemas para alimentar el ganado en invierno.
Los efectos podrán diferenciarse por espacios fisicos en: directos e indirectos, mediatos o inmediatos. Pueden
afectar a un espacio reducido del territorio o tener un alcance regional de cierta importancia; pueden ser de
incidencia puntual o acumulativa. A su vez podrán ser interpretados de modos diferentes, según escalas de
valores: económicos, estéticos, sanitarios, políticos, o referentes a la calidad de vida en general (Guaresti et al,
o.c.).
Ejemplo 3: Proyecto con impactos ambientales positivos.
Recuperación de charcas abandonadas a con la implantación de praderas de Alfalfa desarrollado por el
PSA Chubut (modificado de Cáceres, D. et al, 1997, a)
Breve descripción:
La implantación de alfalfa seria destinada a la suplementación del ganado (ovino y caprino) en períodos
críticos (autoconsumo) y para la venta de fardos a terceros.
Los impactos ambientales positivos posibles serían:
La alfalfa, cultivo perenne, protege el suelo durante todo el año, y disminuye las probabilidades de
desencadenar procesos erosivos
Mejora la disponibilidad de nitrógeno del suelo
No se utilizan agroquimicos en el manejo de la pastura: las malezas y los pulgones se controlan con cortes
de limpieza.
�Ejemplo 4:
Proyectos con impactos ambientales negativos: Aumento de la productividad hortícola intensiva -PSA
Corrientes (modificado de Cáceres, D. et al (1997, b).
Breve descripción:
Se trabaja sobre monocultivos de tomate o frutilla. Se propone incorporar innovaciones tecnológicas:
construcción de invernaderos, reparación de estructuras plásticas que demandan mantenimiento,
comprar insumos productivos diversos y algunos bienes de capital de duración limitada.
Algunos Impactos ambientales negativos posibles:
El uso intensivo de agroquímicos (plaguicidas, fungicidas y fertilizantes inorgánicos) además de
comprometer la salud de los trabajadores y los consumidores, produce contaminación atmosférica, de las
napas freáticas y otros cursos de agua. También la aplicación reiterada de pesticidas disminuye la
población de enemigos naturales de las plagas, genera resistencia tanto en plagas como en enfermedades
y disminuye la cantidad de patógenos benéficos.
El monocultivo produce a la larga la disminución de la fertilidad y aumenta la probabilidad de instalación
de plagas y patógenos de difícil control.
Considerando que los invernáculos son fijos, la instalación de fertirriego en el mismo sitio durante varias
cosechas aumenta cl riesgo de salinización.
Medidas de mitigación
¿Qué es una medida de mitigación?
Mitigar significa moderar o disminuir el rigor con que se manifiesta un efecto.
Una vez que se han jerarquizado los impactos (en positivos y negativos) se proponen y desarrollan las medidas
para mitigar, corregir o controlar los impactos negativos. La conclusión deseada es minimizar el deterioro
ambiental.
La mitigación de impactos negativos, es un aspecto muy importante que debe dar lugar al posterior desarrollo de
una propuesta de red de vigilancia y control de los impactos estimados, con los correspondientes indicadores,
índices y patrones de calidad exigidos o esperados en la calidad de los factores del medio sobre el que se causa el
impacto, la infraestructura necesaria para la ejecución del monitoreo, con sus costos de inversión y operación, así
como proponer los planes de contingencia necesarios (Guaresti, et al, o.c.)
Hay un amplio rango de medidas para cada impacto adverso evaluado como significativo, de tal forma de
prevenirlo, reducirlo o remediarlo.
Unas de esas medidas de mitigación son (modificado de United Nations, o.c.):
* Utilizar tecnologías de control de la contaminación
• Reducir, tratar o deponer los residuos
• Restaurar los recursos dañados,
• Cambiar los sitios del proyecto, los procesos, los materiales usados, los métodos, etc.
• Introducir controles de polución, tratamientos de residuos, monitoreos, etc.
Mitigación directa
Las medidas de mitigación directa son aquellas cuya puesta en práctica tienen resultados inmediatos respecto a
la preservación del medio o minimización de los daños ambientales.
Mitigación indirecta
Las medidas de mitigación indirectas producen sus principales resultados a mediano y largo plazo. Son medidas
de mitigación indirectas la asistencia técnica y la capacitación si abarcan temáticas ambientales vinculadas a
rubros identificados como de potencial impacto ambiental negativo como:
. manejo de la producción agrícola
. manejo del ganado
. agroquímicos
* disposición final de residuos
. desmonte
54
�¿Qué es un Indicador de impacto?
En nuestra vida diaria usamos diferentes tipos de indicadores para diferentes propósitos. Así por ejemplo la
presión, el pulso y la temperatura de nuestro cuerpo nos indican acerca de nuestro estado de salud general; el
producto bruto interno (PBI), las tasas de desempleo y de inflación se utilizan para mostrar la evolución de la
economía de un país o región y la presión del aire y la humedad relativa del ambiente nos sirven para conocer y
prever el estado del clima.
De manera general los indicadores e índices se elaboran para cumplir con las funciones de: simplificación,
cuantificación, análisis y comunicación, permitiendo entender fenómenos complejos, haciéndolos cuantificables
y comprensibles, de manera tal que puedan ser analizados en un contexto dado y comunicarse a los diferentes
niveles de la sociedad (Adriaanse, 1993 sensu Winograd, 1995).
"Los indicadores ambientales nos permiten observar y seguir la situación del medio ambiente, el impacto yconsecuencias
de los procesos de desarrollo sobre los recursos naturales y lasfunciones ecológicas y las interrelaciones entre los diferentes
factores del desarrollo. En América Latina no estón aún disponibles o en uso, implicando ello, un inadecuado
conocimiento acerca del proceso de desarrollo puesto que el medio ambiente y los recursos naturales constituyen la base
misma para el desarrollo y la supervivencia de la humanidad" (Winograd, o.c.).
Podemos, en principio, definir a los Indicadores de Impacto Ambiental (lIA) como: la combinación de variables,
elementos o parámetros que proporcionan la medida de la magnitud del impacto, en su aspecto cualitativo y si
es posible cuantitativo.
Una vez establecidos los lIA, sus escalas y dimensiones, o unidades de medida, deben calcularse sus valores para
cada proyecto y en distintos períodos de tiempo, si es posible a corto, medio y largo plazo. Los indicadores de
impacto deben ponderarse de acuerdo a criterios seleccionados (Estevan Bolea, o.c.)
La distinción entre indicadores directos o indirectos, se refiere a que los primeros son la consecuencia inmediata
del impacto y los segundos si bien tienen relación con el impacto pueden deberse a otras causas o bien manifestar
la potencialidad de un posible impacto 4
4.3.1 La Introducción de los aspectos ambientales en cada una de las etapas del Ciclo de los Subproyectos
En la Tabla 2.4 se muestran cuales son las herramientas ambientales y sus responsables de ejecución en el ciclo
de los subproyectos del AIR. Dicha Tabla se desarrolla en detalle en los puntos siguientes.
4.3.1.1 Difusión entre potenciales beneficiarios y entrenamiento de los técnicos de terreno
Responsable: Referente Ambiental
En el contexto de la difusión del AIR en cada Provincia se incluyen mensajes sobre medio ambiente:
fundamentalmente los incluídos en los Criterios de elegibilidad de los subproyectos y en la Lista Negativa. Los
destinatarios son los beneficiarios, las organizaciones de productores minifundistas y de trabajadores transitorios
agropecuarios (TTA) y los técnicos. Esta etapa está a cargo del referente ambiental del Equipo Técnico de Apoyo
(ETA) del AIR provincial, que contará con material de difusión previamente elaborado por la UNC.
Impactos ambientales negativos excluidos por la Lista Negativa
. Insumos y otros bienes con destino a la producción de tabaco.
. Insumos para la implantación de caña de azúcar (excepto en los casos de reconversión varietal).
. Producción de ladrillos.
4 Por ejemplo no tomar cursos de capacitación sobre un tema (e.g. capacidad de carga) puede contribuir a actitudes propicias para un
impacto negativo (e.g. sobrepastoreo). Por otro lado un indicador indirecto como la baja en el rendimiento de un cultivo puede deberse a
múltiples factores; aunque también podría estar indicando algún impacto negativo como alguna forma de degradación del suelo
.,-fl4
�TAL11A
CICLO
2.4
L1OSASPECTOS AMBIENTALES EN 1:1. (,1(1() 1)
LOS SDIlWEOY<(1t)
DIFUSION
Y
IDENTIFICACION
FORMULACION
EVALUACION
EVALUACION
EJECUCION
SUPERVISION
MONITOREO
ENTRENAMIENTO
YPRESENTACION
EX
ANTE
YAPROBACION
DE
TECNICOS
DE
TERRENO
HERRAMIENTA
, -i
AMBIENTALCnterios
de
Diagnóstico
Listados de
in
n, Z. :,
comprobación
1.2Recursos
ambiental
disponibles
ycuadro de
1.3Tecnología
impactos
negativos,
Grilla
de
evaluación
y
formulario
deevaluación
-1 -J
anexo
ambiental.
Formulario Guía
de
supervisión preguntas:
engabinete.
Enlerreno: oImpacto
ambiental
Indicadores
o
de oMedidas
de
impacto
ambiental
- a
selección de
o
indicadores de
seguimiento
yelaboración de
Medidas de
Mitigación
sicorrespondiera.
RESPONSABLE
Referente Beneticiarios
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Provincial
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los
impactos
ambientales
Referente
ambiental
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l
1
Beneficiarios y
técnico
deterreno
Referencia Monitoreador
amb
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extemo
. Producción de carbón.
. Bienes destinados al faenamiento de animales o fabricación de alimentos artesanales cuando en el subproyecto
no se contemplen ni prevean las especificaciones higiénico sanitarias dictadas por los organismos competentes
(Bromatología de la Provincia, INAL, IASCAV, SENASA, Municipalidad, etc.).
• Bienes cuyo uso esté prohibido por la legislación sobre salud pública y leyes, decretos, resoluciones y
disposiciones fito y zoosanitarias (p.ej.: parathión, DDT, gamexane y otros insecticidas ciorados, anabólicos,
etc.) ó que por condiciones particulares del emprendimiento o su localización pongan en riesgo o resulten
perjudiciales para personas, animales y medio ambiente en general.
. Inversiones en Areas protegidas o parques naturales, excepto en áreas de amortiguación.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan la Lista Negativa 5:
En el caso de la producción de tabaco, caña de azúcar en forma convencional, ladrillos y carbón:
El impacto negativo mayor es la pérdida irreversible de hábitats, en especial cuando se trata de tierras no
cultivadas. Esta pérdida reduciría los beneficios económicos valiosos del medio ambiente y aceleraría la extinción
y desaparición de la fauna, resultados que pueden ocurrir por el desmonte del hábitat natural para sembrar y
procesar los cultivos, con el consiguiente impacto socioeconómico con los habitantes de ese ecosistema.
En el caso del tabaco
Históricamente, el Banco ha dejado de invertir directamente en los proyectos de producción de tabaco. Además, las
inversiones del Banco en la plantaciones del tabaco, como componentes de los proyectos de desarrollo rural, han llegado
a ser casi insignificantes. Posiblemente, el tabaco se cultive todavía en las granjas mixtasfamiliares muy pequeñas, como
producto de menor importancia de los proyectos de desarrollo rural apoyados por el Banco.
La consideraciones principales por las cuales el Banco nofinanciará la producción de tabaco son:
5Se transcribe estrictamente la postura del Banco (Banco Mundial, 1991).
56
�El tabaco perjudica a la salud del consumidor.
Puesto que el tabaco es tan rentable, el Banco, que es un prestador de última instancia, prefiere cada vez más no utilizar
sus recursos limitados para competir con el sector privado.
El Banco puede lograr mucho más desarrollo, especificamente en el área de la salud, ayudando a reducir el consumo de
los productos del tabaco, dejando de invertir en la producción del tabaco, sea para el consumo local o para exportación,
en vez de promover posibles utilidades a corto plazo para los productores.
Además la intensidad de cultivo no le permite a muchos productores realizar cultivos de autosubsistencia.
Se suele emplear leña de la selva (con la consiguiente deforestación) para curar gran parte del tabaco.
En el caso de la caña de azúcar
Los impactos negativos no deseables devienen por el resultado del procesamiento, principalmente la eliminación de
efluentes industriales altamente contaminantes.
Y finalmente en el caso de ambos cultivos industriales:
Se pueden producirflujos de agroquímicos que contaminan los ríos y el aguafreática, produciendo enfermedades a la
población y al ganado yfauna del lugar
Los plaguicidas han generado resistencia de plagas y enfermedades y desaparición de enemigos naturales, constituyéndose
las primeras de problemas de dificil control para los productores.
Aspectos ambientales de los requisitos de elegibilidad de los subproyectos.
Criterios de elegibilidad que incluyen los siguientes aspectos ambientales:
Criterio de elegibilidad A:
Son elegibles si tienen impacto ambiental positivo o neutro y en los subproyectos calificados con impacto
ambiental negativo se debe demostrar que el mismo es mitigable con medidas sencillas y económicamente
viables. En este caso se deben incluir los costos de las medidas de mitigación en el flujo de caja del subproyecto,
así como las tareas de mitigación a realizar en el cronograma de actividades.
Criterio de elegibilidad B:
Son elegibles si aseguran la protección ambiental, atendiendo a las normas de la legislación provincial y nacional
vigentes, de forma de prevenir los impactos negativos que algunos de los subproyectos (principalmente los de
infraestructura y transformación agroindustrial) pudieran ocasionar, de tal forma de garantizar la calidad de los
productos y la protección del medio ambiente en los lugares de emplazamiento de los emprendimientos.
Criterio de elegibilidad C:
En los subproyectos destinados al aprovechamiento de los recursos hídricos (obras de riego y otros), se deberán
incorporar procedimientos satisfactorios en cuanto al uso y manejo del suelo y agua.
Criterio de elegibilidad D:
Los subproyectos deberán prestar atención a las actividades de inversión que se realicen en áreas con sistemas
ecológicos frágiles como el subtrópico y algunas áreas de las regiones semiáridas con mayor peligro de
degradación.
Criterio de elegibilidad E:
No serán elegibles los subproyectos de beneficiarios que vivan en "Areas Naturales Protegidas" (Parques
Naturales nacionales o provinciales, Reservas, Santuarios de la naturaleza y otros) en las que las leyes provinciales
y nacionales no lo permitan. En las zonas de amortiguamiento y "Areas de Patrimonio Cultural", serán elegibles
�solamente si queda demostrado fehacientemente que tienen un impacto positivo sobre el medio ambiente.
A continuación desarrollaremos los Criterios B, C, D y E, el criterio A lo desarrollaremos en la etapa de
Formulación y presentación de los subproyectos.
Criterio de elegibilidad B:
Sobre las normas de protección ambiental vigentes:
El referente ambiental debe tener presentes las normas de protección ambiental vigentes al diagramar las
actividades de difusión (eventualmente puede tener ejemplares para suministrar a los técnicos): el listado de los
agroquímicos prohibidos, normas para el uso correcto de los agroquímicos, normas higiénico-sanitarias
municipales, provinciales y nacionales, etc. Esta condición es imprescindible pues si no el subproyecto estaría
incluido en la lista negativa.
En el caso de los subproyectos agroindustriales (en baja escala) se debe prestar atención al destino de los
desechos sólidos y aguas servidas, y los recaudos que se toman para evitar el botulismo y otras enfermedades.
Ver en Anexos 1y 11los listados de agroquímicos prohibidos.
Criterio de elegibilidad C:
Algunos procedimientos satisfactorios del uso y manejo del suelo y agua (modificado de Banco Mundial, o.c.):
Intensificar la producción agrícola y la reforestación en los suelos fértiles o en las áreas que hayan sido
desbrozadas, antes de abrir nuevos espacios del bosque para explotación
Evitar la explotación forestal durante la temporada lluviosa y establecer las normas para la tala de las áreas
inclinadas y las que están cerca del agua
Nivelar y resembrar las áreas trastornadas
Mantener la vegetación como zona de protección junto a todo recurso acuático
Proveer los medios adecuados para la eliminación de los desperdicios (yque no lleguen a los cuerpos de agua)
Realizar un uso adecuado y almacenamiento de los agroquímicos, aceite y combustible, para reducir su potencial
para causar contaminación.
Implementar actividades de reforestación y/o conservación de suelos a nivel de cuencas hidrográficas
Regular el flujo de aguas con alto contenido de sales.
Restablecer la cobertura vegetal tan pronto sea posible
Utilizar los árboles intermedios de crecimiento rápido o una cubierta protectora en los suelos desnudos
No desbrozar las laderas muy inclinadas o inestables, ni los suelos muy propensos a la erosión
Limitar el desmonte en la temporada seca
Limitar el uso de maquinarias que compacten el suelo y formen charcos
Uso de arado tatú, técnicas de labranza vertical
Utilizar cultivos de cobertura, cultivos múltiples: caupí, maíz y otros porotos, caupí con frutales; y rotación por
ejemplo: algodón, caupí -hortícola, caupí abono verde, maíz, mandioca y batata; con leguminosas de invierno y
otros abono verdes.
Limitar el uso del fuego y el tamaño del quemado, donde sea posible
58
�Desarrollar sistemas de riego de pequeña escala
Desarrollar, donde sea posible, los sistemas de riego que empleen, conjuntamente, las aguas superficiales y
freáticas, para aumentar la flexibilidad del suministro de agua y reducir los impactos hidrológicos negativos.
Usar el riego por aspersión o goteo, como alternativas al riego superficial , a fin de disminuir el riesgo de
saturación, salinización, erosión y uso ineficaz del agua
Diseñar y distribuir correctamente los surcos o terrenos, evitando los gradientes muy excesivos
Diseñar terrazas en las laderas para reducir el peligro de erosión
Instalar y mantener sistemas adecuados de drenaje
Utilizar canales revestidos o tuberías para prevenir fugas
Lixiviar las sales lavando periódicamente los suelos
Evitar el riego excesivo
Para evitar la lixiviación de nutrientes realizar rotación de cultivos
Diseñar y manejar los canales del tal manera que se reduzca el desarrollo de malezas (especies vegetales no
deseables a los fines productivos)
Reducir la toma de agua para mantener un caudal adecuado, aguas abajo
Para evitar enfermedades: evitar las aguas estancadas o lentas, usar canales rectos o ligeramente curvados e
instalar compuertas en los extremos del canal para permitir su lavado completo.
Implementar un sistema de suministro de agua para asegurar que la distribución entre los usuarios sea equitativa
y controlarla para verificar el cumplimiento.
Construcción de curvas de nivel, canalizaciones, embalses, construcción de reservorios para agua y represas.
Diagramado de los surcos para evitar erosión en fruticultura.
Realizar técnicas de bombeo y acumulado de agua de pequeñas vertientes por medios sencillos.
Colocar tanques de agua y mejorar tomas de agua.
Recuperar de andenes de cultivo de culturas preincaicas
Realizar gestiones ante autoridades locales para el desbarrado de canales, acequias, represas, etc.
Colocar las acequias principales en el sentido de menor pendiente, ya que son las que llevan el mayor caudal de
agua, para así evitar la erosión; y las secundarias en el sentido de mayor pendiente, que desembocan en la línea
de surco.
Realizar terrazas: en cultivos en pie de montaña y laderas para asegurar una pendiente prácticamente nula,
evitando erosión tanto eólica como hídrica.
Realizar riego caracol: las acequias se disponen alternadas en zig-zag", el agua llega hasta la punta de la melga,
baja por el borde de ésta y vuelve a iniciar otra melga, y así sucesivamente hasta terminar.
Construir sistemas de captación, conducción y aprovechamiento de agua en bebederos para hacienda como
alternativa superadora a las aguadas cavadas o de pozones.
Rastrillar perpendicularmente a la pendiente.
ft. E
�Usar estiércol de aves y ganado en horticultura
Utilización de barreras forestales para detener las crecientes o cortinas rompeviento de pino, eucalipto y de uso
múltiple.
Producción de forraje: implantación de pasturas permanentes.
Implementación de pasturas bajo monte, utilizando boyeros eléctricos como clausura.
Criterio de elegibilidad D:
Los sistemas ecológicos frágiles del subtrópico abarcan las regiones agrarias: NOA subtropical, Chaco húmedo y
parte de la Mesopotamia.
En los casos que el área de los potenciales subproyectos se halle en este tipo de ecosistema se debe tener en
cuenta que presenta el paisaje con lomadas bien manifiestas y pendientes predominantes de longitud media y
gradientes entre 2 y 5%. El clima es con precipitaciones concentradas en el período primavera-verano, la media
anual es superior a los 1500 mm. y la temperatura media es de 20,7 ff. La vegetación natural es selva subtropical
y pastizales.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan prestar atención a las inversiones
en el subtrópico.
Posibles Impactos negativos:
Erosión hidrica
Las erosión hídrica es la másfrecuente y espectacular de los procesos degradatorios. La intensidad de las precipitaciones
y las características del relieve hacen que las tierras presenten alta susceptibilidad a la erosión hídrica.
Desbroce de Bosques.
El desbroce de los bosques subtropicales húmedos de tierra baja, o utilización de áreas que han sido limpiadas por otros
motivos, para la producción de ganado, tiene impactos desastrosos.
Es motivo de preocupación mundial, el deterioro rápido, o destrucción completa, de muchas áreas del bosque subtropical
húmedo de tierra baja, caracterizado por su gran diversidad de especies y complejidad ambiental, y las dificultades que
se presentan al tratar de manejarlos de manera sustentable.
Las presiones económicas y el crecimiento de la población están intensificando el uso de la tiefra que, anteriormente, era
sustentable (por ejemplo, agricultura migratoria), pero ahora alcanza niveles no sostenibles y destructivos.
Medidas de mitigación
Dondefuera posible realizar agricultura migratoria (también llamada corte y quema, o barbechoforestal) ya que es un
forma antigua de uso de la tierra que se practica en áreasforestales húmedas (eincluso semiáridas).
Es una práctica sustentable, y produce un impacto negativo mínimo en el ecosistema bosque, siempre que los claros sean
pequeños y dispersos, y el periodo de barbecho entre los cultivos sea suficientemente largo para que la tierra pueda
recuperarse. Si los períodos de barbecho son demasiado cortos, como resultado de la mayor presión de la población, los
sitios se deterioran.
Otros sistemas que consisten en la siembra de los cultivos agrícolas en asociación con los árboles, hasta que estos dominen
el sitio, son exitosos también.
Los esfuerzos por integrar laforestación con la ganadería, han producido resultados muy variados. Losfactores críticos
son la calidad del sitio y la intensidad del desarrollo. La presión del ganado tiene que ser muy baja, que no cause el
deterioro del recursoforestal.
Otra alternativa para el manejo de los bosques para la producción agrícola y ganadera es intensificar la producción
agrícola y la reforestación en los suelosfértiles o en las áreas que hayan sido desbrozadas, antes de abrir nuevos espacios
del bosque para la explotación.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan prestar atención a las inversiones
en regiones semiáridas.
6o
�Algunas áreas de las regiones semiáridas con mayor peligro de degradación son la Puna, los Valles del NOA, el
Chaco Seco, el Monte árido y la Patagonia lanar.
Impactos negativos
`Las tierras áridas constituyen un ambiente natural de baja productividad, dónde el agua suele ser el principalfactor
limitante para la producción biológica. Al superarlosfactores limitantes, económica y técnicamente, las tierras óridas pueden
volverse moderadamente productivas. Sin embargo, bajo sistemas de producción intensiva requieren de un manejo
cuidadoso, puesto que sus suelos son altamente propensos a la salinización, alcalinización, saturación con agua, y erosión
por la acción del viento y agua. También amenazan la producción agrícola las plagas de insectos, especialmente dónde el
subproyecto reduce el valor del control natural de las plagas, propio de la temporada seca" (Banco Mundial, 1991).
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�Criterio de elegibilidad E:
En Argentina las Areas Protegidas, o bien son de jurisdicción nacional y se encuentran bajo la órbita de Parques
Nacionales, o son de jurisdicción Provincial y eventualmente delegadas en Municipios o Particulares. Esto
determina que haya Areas Protegidas en dónde no se admiten actividades productivas y otras veces zonas dentro
de esas Areas en dónde sólo se admiten actividades productivas de impacto ambiental positivo. En la Tabla 3.4 se
observa sintéticamente las potenciales Areas y Zonas que serían excluídas por la Lista Negativa o por el criterio de
elegibilidad E mencionado, así como las zonas de amortiguación (o semejantes) donde se podrían financiar
exclusivamente subproyectos con lA positivos.
Los proyectos productivos que pueden desarrollarse en Zonas de Areas de Protegidas se deben realizar en acuerdo
y con aval de las autoridades a cargo del Area, existiendo en algunos casos reglamentaciones ad hoc (e.g.
Reglamento Forestal para los Monumentos Naturales, Parques y Reservas Nacionales de la Región Andinopatagónica de Parque Nacionales).
Ejemplo de proyectos productivos realizados por pequeños productores en zonas de Reserva Nacional de los
Parques Nacionales y en zonas de Amortiguación de Parques Provinciales son:
Desarrollo Agroforestal basado en el uso múltiple del Bosque Nativo: con plantaciones de palmitos bajo monte,
plantaciones y procesamiento de frutas silvestres (FUCEMA, o.c.).
Manejo Forestal Mejorador: con raleo por anillamiento, de los árboles sobremaduros y enfermos de las especies
comerciales y de los árboles mayores de las especies no comerciales; limpieza del sotobosque y corte de lianas
(Riegelhaupt, E., et al 1999).
Modelos de manejo Silvopastoriles (Romero, R. 1999.): con identificación de sectores del área protegida, cuya
categoría lo admite, con aptitud ganadera; determinación de la receptividad ganadera en función de su producción
forrajera, reajuste de las cargas ganaderas, delimitación de sectores de uso para cada caso, diferenciando los de
uso estacional, invernada y veraneada; mejoramiento de la producción de forraje con siembra en pequeños
cuadros de especies que aseguran mayor calidad y cantidad de pasto y la promoción de la sustitución del ganado
tradicional por otro de mayor aptitud productiva.
Elaboración de artesanías e industrialización a escala familiar de la producción primaria (dulces, conservas,
confituras, quesos, etc.).
Plantaciones de frutilla, frambuesa, grosella, cassis, corinto y de hortalizas (papa) con bajos insumos (en
invernáculo) -frutihortícolas en general-.
Producción de hilado artesanal de lana, laboreo y tejido.
Estos últimos tres proyectos tienen como objetivo la diversificación de la actividad ganadera, y pueden incluir
apoyo a la comercialización con el establecimiento de puntos de venta a turistas.
4.3.1.2 Identificación de los subproyectos.
Responsables: beneficiarios y técnico de terreno.
Diagnóstico participativo e identificación de los subproyectos
Al ir completando el Diagnóstico Participativo los grupos elaboran información de base sobre los recursos
disponibles (clima, suelo, vegetación natural, recursos hídricos), y tecnología.. El objetivo del diagnóstico es
presentar los problemas que el subproyecto pretende solucionar. Los aspectos ambientales pueden ser un
problema a solucionar y/o el subproyecto puede producir impactos (positivo, negativo o neutro) sobre los
mismos. Se evalúan posibles acciones tendientes a mejorar la situación, analizando las ventajas y desventajas de
distintos cursos de acción y seleccionando los caminos posibles. Se identifican los subproyectos.
4.3.1.3. Formulación y presentación de los subproyectos
Responsables: Formulación: beneficiarios y técnico de terreno
62
�Presentación: beneficiarios
Elegida la alternativa de solución, se planifican las actividades que conducen a la meta propuesta identificando los
insumos necesarios para el logro del fin propuesto. En esta etapa fundamentalmente se deben completar el
Listado de Comprobación Ambiental y el Cuadro de Impactos Ambientales e Indicadores (ver Anexo 1II).
4.3.1.4.Evaluación de los subproyectos preevaluación y análisis (evaluación ex ante)
Responsable: Referente Ambiental
Durante esta fase el referente ambiental debe visitar a campo al grupo solicitante para verificar la información
contenida en los formularios presentados por el grupo, las veces que estime necesarias. En base al análisis
efectuado por el evaluador del ETA, el Coordinador Provincial (CP) del AIR puede solicitar a los grupos,
reformulaciones a los subproyectos presentados, si el subproyecto no propone un uso sostenible de los recursos
naturales y/o no son adecuadas las actividades de mitigación propuestas.
4.3.1.5. Evaluación y posterior aprobación y ejecución
Evaluación y posterior aprobación
Responsable: Unidad Provincial
El Coordinador Provincial eleva ante la UP el informe de preevaluación del ETA
El subproyecto puede ser:
a) aprobado técnica y financieramente.
b) observado: se solicita al grupo y asesor técnico información aclaratoria y, si corresponde, plantear las
orientaciones necesarias para la reformulación del subproyecto, en los aspectos ambientales.
c) desestimado: cuando no cumple con los requisitos de elegibilidad desde el punto de vista ambiental, tiene
impacto negativo y las medidas de mitigación no son las adecuadas, se halla en Zonas protegidas, se halla en
Zona de Amortiguación o Area de Patrimonio Cultural y no tiene impactos positivos o bien no se realizaron las
reformulaciones en tiempo y forma de acuerdo a la sustentabilidad del uso de los recursos naturales.
Ejecución: Beneficiarios y técnicos
4.3.1.6. Supervisión, seguimiento y monitoreo de los subproyectos:
Responsable: referente ambiental del ETA.
En esta etapa se utilizan los indicadores de impacto ambiental negativo seleccionados en la formulación del
subproyecto. Se comparan con los obtenidos en el momento de la visita de seguimiento 6.
4.3.1.1. Monitoreo anual de desempeño, conclusión de las inversiones y operación y mantenimiento de los
subproyectos.
Responsable: monitoreadores externos
La herramienta que se utiliza para esta etapa consiste en una guía semi estructurada de entrevistas a integrantes
de los grupos donde se implementan los subproyectos, que considera los siguientes ítems:
1. ¿El subproyecto está teniendo algún impacto sobre el medio ambiente? Cuál?
2.
Si el subproyecto implicaba medidas de mitigación, señalar cuáles se están implementando y si alguna de las
6 Por ejemplo: debería medir el porcentaje de suelo desnudo al inicio y luego al realizar el seguimiento. Así, el incremento de esta superficie
indicará un impacto negativo
�previstas no se están realizando, recabar información acerca de las razones que explican este comportamiento.
3.Categorizar los impactos ambientales de la implementación del subproyecto.
4.3.2 Análisis de los probables impactos producidos por el accionar de pequeños productores. Medidas de
mitigación. Indicadores de impacto ambiental.
A continuación ofrecemos un listado de probables impactos ambientales que pueden ocasionar el desarrollo de
los sistemas productivos de los pequeños productores en la Argentina
PROBABLES IMPACTOS POSITIVOS
Recuperación de peladares, mallines, etc.
Aumento de la retención de agua en zonas secas
Aumento o mantenimiento de la disponibilidad y diversidad de alimento para el ganado
Mejora o mantenimiento de la calidad de la masa forrajera
Disminución del uso de insumos externos
Aumento de la autonomía en el manejo del material genético por parte de los pequeños productores
Establecimiento de conexiones entre distintos ciclos productivos (e.g. producción de alimento balanceado a base
de maíz, uso de abono de los animales en agricultura, pastoreo para control de malezas, alimentación de cerdos
con el excedente de leche y suero del ganado bovino, etc.)
Aumento de la diversidad de la producción
Hacer uso alternativo del monte: con extracción de subproductos con bajo impacto ambiental: artesanías, yuyos
medicinales, frutos, miel, etc.
Reforestación: experiencias agroforestales y silvopastoriles, implantación de cortinas rompevientos de uso
múltiple
Aumento de polinización de los cultivos en base al desarrollo de la apicultura
Aumento del uso de cultivos autóctonos y variedades locales
Cría de animales silvestres
Viveros de plantas autóctonas
Producción orgánica
Mantenimiento o aumento de la fertilidad del suelo
PROBABLES IMPACTOS NEGATIVOS
Con referencia a proyectos productivos ganaderos
Sobrepastoreo
Sobrepisoteo
Sobreramoneo
Disminución de la cobertura vegetal
64
�Arbustificación de formaciones boscosas
Desarbustización de formaciones arbustivas
Enmalezamiento
Compactación del suelo
Aumento de escurrimiento superficial.
Aumento del riesgo de erosión hídrica y/o eólica
Desertificación
Baja en la calidad y disponibilidad de pastos
Aparición de especies tóxicas al ganado
Aumento de la resistencia de plagas y enfermedades del ganado
Con referencia a proyectos productivos agrícolas, forestales o agroindustriales 7
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en trabajadores rurales
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en la población rural
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en poblados ubicados en la baja cuenca
Aparición y/o aumento de mortandad por contaminación de la flora y la fauna silvestre
Aumento de la resistencia de plagas, malezas y enfermedades
Desaparición o diminución de los enemigos naturales y patógenos de plagas, malezas y enfermedades
Aumento de la salinización del suelo
Pérdida de la fertilidad del suelo
Reemplazo de los cultivos tradicionales y variedades locales por cultivos híbridos convencionales
Desmonte para implementación de cultivos
Desmonte para la extracción de postes, varillas, leña y/o rozillos
Aumento de problemas fitosanitarios
Compactación del suelo
Uso de agua contaminada (metales pesados, coliformes, etc.)
Acumulación de nitratos en aguas
Encharcamiento
Aumento del uso aguas subterráneas con alto contenido salino
7 Enlos casos de impactos derivados del uso de agroquímicos también se deben considerar los aplicados para eltratamiento del ganado
(intoxicaciones, contaminación de fuentes de agua, resistencias de plagas y enfermedades, etc.).
�Aumento o aparición productos derivados de los agroquímicos en aguas, suelo y alimentos
Disminución de los procesos de humificación
Aumento de la tasa de aparición de enfermedades, malezas y plagas nuevas
Deterioro de la estructura y textura del suelo
Aumento de casos de fitoxicidad
Aumento del uso de leña como única fuente de energía.
Aumento de desechos sólidos, aceites, grasas, colibacilos fecales y aguas servidas en agroindustrias
Aumentos de la acumulación de suero en zona aledaña a tambos.
Aumento de los riesgos de contraer ciertas enfermedades: brucelosis, tuberculosis bovina, antrax, comezón de
queso, hidatidosis, salmolenosis, botulismo, triquinosis, síndrome respiratorio agudo o crónico, enfermedades de
la piel, dermatitis, erisipela, muermo, turalemia y fiebre-Q. etc.
Medidas de mitigación
Algunas medidas de mitigación habitualmente utilizadas en al marco del PSA:
Ejemplo 5
Para disminuir la presión de pastoreo:
Implantación de pasturas y otras forrajeras (melilotus, deschampsia, pasto elefante, bermuda de la
costa, cross-one, pasto estrella, pasto jesuita remolacha forrajera, repollo forrajero, caña con
leucaena, pasturas en pinos).
Clausuras: El cerramiento permanente o temporario de parcela se realiza para impedir la entrada de
animales cuando se quiere proteger el pasto o el ramón o hacer cultivos bajo monte, observar el
comportamiento de pastos y árboles nativos y/o recuperar su crecimiento y manejar la alimentación
de los animales con potreros rotativos en función de la producción de la masa forrajera.
Elaboración de balanceados caseros para aves, cerdos y terneros en base a granos (maíz, soja y
girasol).
Para mitigar la deforestación
Las prácticas a llevar a cabo son diferentes en montes con buena presencia de árboles productores
de alimentos y montes degradados por tala irracional: en el primer caso se busca la selección, el
mejoramiento y la continuidad de la producción; en el otro, la reposición de los árboles deseados
por la comunidad, o sea, la reforestación a partir de plantas de viveros. Selección y mejoramiento
con poda, protección de plantas semilleros, de los renovales y plántulas y selección de semillas.
Viveros y reforestación con renovales.
Para mitigar el efecto no deseado de los agroquímicos:
Capacitaciones sobre uso de agroquímicos
Monitoreos de plagas y enfermedades
Técnicas agronómicas para evitar la aparición de plagas y enfermedades (asociación de cultivos,
cambios en fecha de siembra, fertilización orgánica, uso de variedades locales resistentes, etc.).
Algunos autores (United Nations, o.c.) incluyen dentro de las medidas de mitigación (las que tienden a corregir
6¿.
�los impactos negativos) a las medidas de compensación que tienden a balancear los impactos negativos
generando impactos positivos, incluso en otros sitios distintos al área del proyecto. Las medidas de
compensación a diferencia de las de mitigación son de índole política más que técnica, y merecen una activa
participación de la/s comunidad/es afectada/s. Algunas medidas de compensación son:
Dar concesiones a grupos afectados, dar dinero a las personas afectadas, realizar obras en otros sitios sobre
aspectos ambientales o que eleven la calidad de vida de la población, aumentar los servicios sociales o la
educación pública, etc.
Mitigación directa
En la Tabla 5.4 se pueden listar aquellas factibles de ser desarrolladas por pequeños productores de la Argentina.
TABLA
5.4:
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
Con referencia a los subproyectos ganaderos
Manejo del pastoreo y de los pastizales
Rotación del ganado por potreros y/o técnicas semejantes
Producción del forraje y/o suplementación alimentaria
Aplicación de fertilizantes naturales (estiércol)
Desbroce y quema controlados de los matorrales
Aplicación de técnicas de conservación del suelo y el agua
Reservas de áreas para las temporadas secas
Ubicación estratégica del agua
Aumento de fuentes de agua estratégicamente ubicadas
Clausura de fuente de agua en determinadas épocas del año
Acciones tendientes a diversificar la composición por especies del rodeo
Incremento de la productividad por cabeza de productos comercializables
Comercialización organizada de los productos del área
Incorporación de alternativas productivas y complementos basados en `producción" o cultivo de fauna silvestre,
turismo y recreación u otras actividades
Fomento de uso y cultivo de forrajes alternativos a las pasturas y montes naturales como: frutos de algarroba,
mistol, chañar, semillas de algodón, soja, poroto, caña de azúcar, tallos de arvejas, haba, oca, papa verde, quinua,
maíz, cebada cervecera, grano de sorgo molido, grano de avena entero, afrechillo de trigo pelleteado, "verdeo" en
zona bajas o con riego, pastos sembrados (zampa, buffel grass, pasto llorón, etc.).
Con referencia a los subproyectos de producción agrícola, forestal o agroindustrial.
Uso justificado de los biocidas seleccionados
Conocimiento sobre las sustancias que están siendo utilizadas, sus formas correctas de almacenamiento y de
aplicación
�No uso de plaguicidas de amplio espectro, utilización de productos menos peligrosos, reduciendo la
concentración y el número de aplicaciones al mínimo
Control de plagas por técnicas tradicionales
Desmonte selectivo (con mantenimiento de la cobertura vegetal)
Desmonte para fruticultura con herramientas manuales, con nula remoción del suelo y la selección de la masa
vegetal (estrato arbóreo). El laboreo del suelo una vez implantado el monte frutal es mínimo, realizándose
principalmente desmalezado con cultivadora tracción a sangre
Realización de trazado de surcos para mitigar erosión en montes de frutales
Diversificación de la producción, es también una medida de mitigación si el impacto negativo los genera una
monoproducción (monocultivo, e.g.). Ejemplos:
Policultivo por ejemplo maíz con poroto u otras hortalizas, habas con arvejas y trigo, maíz y arveja.
Sorgo para hacer escobas (a veces asociado con poroto caupi) como cultivo alternativo al algodón, se trata de un
cultivo tolerante y extractivo de sales del suelo.
Frutales con cobertura: avena, haba, alfalfa, etc.
Intercalado de frutales con maíz, haba, arveja, papa y hortalizas para consumo familiar
Diversificación de los sistemas productivos cañeros con batata, sandía y maíz, ají, ajo, choclo, aves y cerdos
El uso de abono verde y rotaciones de cultivos
Diversificación del ganado, camélidos-ovinos-vacunos que en el contexto de un manejo de las pasturas tendría
menos impacto que un ganado de una sola especie
Diversificación de los cañeros y tabacaleros con otros cultivos como: choclo, sandía, melón, zapallito, batata, etc.
y cría de cerdos
Realizar operaciones de acuerdo a las Normas de protección ambiental y con prácticas de buena limpieza en la
recepción y almacenamiento de las materias primas
Filtrar o separar los desechos sólidos de los líquidos y tratarlos por separado
Realizar algún sistema de tratamiento (sencillo) de aguas servidas
Los desechos sólidos pueden ser destinados a:
a) lombricultura.
b) compost.
c) elaboración de abonos líquidos (supermagro).
d) relleno sanitario.
Garantizar los controles médicos obligatorios de todos los manipuladores.
En Tambos aplicar algunos de estos métodos utilizados para la eliminación del suero:
a) alimento para el ganado.
b) descarga a sistemas municipales.
c) concentración y secado.
d) utilización para realizar plaguicidas caseros.
Practicar la buena limpieza y mantener las condiciones sanitarios en todo momento, sobre todo para el
tratamiento de los colibacilos fecales
Realizar métodos para un correcto envasado
Mitigación indirecta
A título de ejemplo, la capacitación y/o la asistencia técnica pueden ser considerada una medida de mitigación
indirecta si trata los siguientes temas:
68
�Higiene y procesamiento de alimentos
Los enemigos naturales de las plagas, su rol en el control.
Diferenciación de insectos benéficos de perjudiciales
Diferenciación entre distintos tipos de agroquímicos
Efectos y limitaciones de los agroquímicos
Importancia de la dosificación adecuada
Identificación de peligros para la salud humana, los animales domésticos y el medio ambiente.
Producción orgánica
Control integrado de plagas
Uso de antiparasitarios caseros no contaminantes y de pesticidas caseros no contaminantes para fruti y
horticultura
Aprovechamiento integral del monte
Indicadores de Impacto Ambiental
A continuación presentamos el Listado sugerido de Indicadores de Seguimiento (Indicadores de Impacto
Ambiental) para subproyectos productivos desarrollados por pequeños productores de la Argentina (Tabla 6.4)
TAHi1A (.4
INDICADORES DE IMPACTO AMBIENTAL
En el caso de subproyectos de manejo ganadero
8
Directos:
a Proporción de suelo desnudo.
* Cantidad de polvo ambiental.
* Cantidad de polvaredas en el horizonte
* Aparición o desaparición de "heridas" o corrededor de agua (microerosión hidrica).
* Acumulación de tierras en las partes bajas de los campos
* Diferencia de altura entre al base de los alambrados y el resto del lote
* Zanjas, cunetas, estanques, arroyos y entubamientos taponados con tierra o con mayor cantidad de sedimentos.
* Aparición de canales mayores que cortan el campo
* Caída de postes de alambrados
* Aparición de tierra roja en superficie
* Acumulacion de sedimentos al pie de postes y alambrados.
* Aparición y/o aumento de la densidad de arbustos, malezas, leñosas o especies de escaso valor forrajero (no
palatables) y forestal
* Aparición de especies tóxicas al ganado
* Aumento de la desagregación del suelo
* Disminución del ancho del la capa superficial (Horizonte A)
* Pérdida de vigor y de densidad de las especies más palatables (mesofiticas)
* Cambios en el coeficiente de variación de la altura de las especies clave o disminución de la homogeneidad del
uso dentro del potrero.
8 Si bien se distinguen entre indicadores para subproyectos ganaderos, agricolas, agroindustriales, etc., como indicadores pueden ser utilizados indistintamente pues denotan impactos que no son exclusivos del tipo de subproducto (e.g. erosión).
�Indirectos:
Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
Mayor frecuencia de enfermedades nutricionales
Disminución de la productividad de pastos
Baja de la capacidad de carga de los campos
Cambios en la calificación del estado de desertificación según escalas o índices convencionales
Aumento de la superficie con médanos
*
*
*
*
*
*
*
*
En el caso que los subproyectos propongan el uso de agroquímicos, los indicadores a utilizar pueden ser
Directos:
*
*
*
*
*
Frecuencia en la aparición de animales muertos en el medio acuático y/o terrestre
Casos de intoxicación leve en la población por uso de agua del acuifero
Casos de intoxicación en poblaciones ubicadas aguas abajo de la cuenca.
Casos de intoxicación en los trabajadores, por espolvoreo químico.
Aumento de la concentración de nitratos en aguas lixiviadas
Indirectos:
*
*
*
*
*
*
*
Cantidad de cursos de capacitacion realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica realizadas sobre el tema.
Aumento de casos de fitoxicidad
Aumento de dosis de los agroquímicos
Disminución de la presencia y abundancia de enemigos naturales
Informes de técnicos locales sobre resistencia de plagas y/o enfermedades a la aplicación de agroquímicos
En el caso que los subproyectos agrícolas que propongan el uso de tecnologías que pudieran tener impactos
negativos:
Directos:
u
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
a
Variaciones en el pH del suelo y del agua de riego
Variaciones en la conductividad eléctrica del suelo y del agua de riego
Variaciones en la cantidad de materia orgánica
Variaciones en la concentración de sodio en agua y suelos
Aumento del % de superficie con costras superficiales
Planchado de las camas de siembra después de la lluvia
Aparición de encharcamientos en las depresiones del terreno
Aumento de superficie con presencia de pie de arado
Disminución de lombrices, insectos y de la carga bacteriana del suelo
Aumento de la necesidad de HP por hectárea para un mismo tipo de labor
Acumulación de rastrojos en línea de siembra
Aparición de malezas alineadas siguiendo la pendiente (lo que indica que las semillas han sido arrastradas
siguiendo la corrida del agua)
% de disminución de superficie de cobertura vegetal natural
Aparición de cuarteado, surcos derrumbados, deposición de tierra en fondos de los surcos, líneas de siembra
borradas después de la lluvia, cultivos manchoneados con zonas de plantas menos desarrolladas o de distinta
coloración.
Aparición (inmediatamente después de la lluvia) de color blanco en la base de los tallos de las plantas jóvenes
que antes estaban cubiertas por tierra.
Aparición de raíces en superficie
Indirectos:
7o
�*
*
*
•
*
Aparición de nuevas plagas y enfermedades en la zona
Disminución de los rendimientos
Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
Para el caso que los subproyectos agroindustriales, los indicadores a utilizar pueden ser:
Directos:
En el caso que los desechos sean vertidos en cuerpos de agua cercanos:
* Variaciones marcadas del caudal
* Variaciones marcadas de la temperatura
* Variaciones marcadas de pH (tener en cuenta que el pH del efluente debe ser entre 6 y 9)
* Variaciones marcadas de la Demanda de Bioquímica de Oxígeno (DBO): en una planta de leche líquida,
aproximadamente el 94% de la DBO de los desechos líquidos proviene de la leche, derivados y otros productos
comestibles.
* Aumento de sólidos en suspensión
* Aumento de aceites y grasas
* Aumento de Colibacilos fecales
* En el caso de los desechos cítricos, aumento de pectinas (que interfieren con el asentamiento de los sólidos
suspendidos).
* Número de casos de las siguientes enfermedades: brucelosis, tuberculosis bovina, antrax, comezón de queso,
síndrome respiratorio agudo o crónico, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, turalemia, fiebre-Q,
hidatidosis, triquinosos, brucelosis, salmonelosis, otras zoonosis.
Indirectos:
* Sanciones, multas o apercibimientos, de parte de las autoridades competentes, por la no realización de
operaciones de acuerdo a las Normas de protección ambiental y prácticas de buena limpieza en la recepción y
almacenamiento de las materias primas.
* Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
* Cantidad de personas capacitadas en el tema.
* Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
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PROHII1O1()NES Y Il.1ES'IRI(CCIONIES EN lIA
JTILIZACIÓN D)E IDRO(AS EN MF1X)ICNA VETERINARIA
PRINCIPIO ACTIVO
REGULACIONES (RESUMEN)
NORMAS LEGALES
FECHA
TODOS LOS
HIDROCARBUROS
CLORADOS
DIELDRIN
HEPTACLORO
CLORDANO
HEXACLOROCICLO*
HEXANO
HEXACLOROCIClOHEXANO, [SOMERO
Seprohiben entodos los productos antiparasitarios
externos para las especies bovina yporcina
Decreto N' 2143168
30104/68
Seprohiben todos los productos para el tratamiento de las
especies bovina, ovina, porcina, caprina yequina
Decreto N' 2678169
(Reglamentario dela
LeyN' 18.o63/69)
lo0o6/69
Seprohibe eluso del isomero gamma del hexaciorociclohexano,
para baños antiparasitarios
Disposición N' 269/69 del SENASA 31/07/69
de acuerdo al Art. 1de la Ley N'
CAMMA
18.o63/69
Seprohibe la importación, fabricación, uso ytenencia de los
DIETILESTILSTILBESY
principios activos o cualquier producto de uso veterinario que
TROL, SUSSALES
los contenga en su formulación
SUS ESTERES
Seexige un registro detallado de cualquier tipo de comercialización
SUSTANCIAS CON
de los principios activos yde los productos elaborados con ellos
ACTIVIDAD
PSICOTRO PICA
ESTRICNINA Y
Seprohibe eluso de estricnina y sus sales en productos
farmacológicos de uso veterinario
SUSSALES
Seprohibe lautilización de lindano en todos los productos
LINDANO
(COMPUESTO CON
farmacológicos de uso veterinario
MAS DEL99% DE
ISOMERO CAMMA DEL
HEXACLOROCICLO.
HEXANO
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
NITROFURAZONA,
SUS DERIVADOS YSUS comercialización y utilización en alimentos y medicamentos
DIFERENTES SALES destinados a los animales para consumo humano, con excepción
de formulaciones tópicas.
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
CLORANFENICOL
comercialización yutilización en alimentos ymedicamentos
destinados a los animales para consumo humano.
Seprohibe la elaboración, importación, tenencia, distribución,
CLENBUTEROL,
comercialización y uso en alimentos para animales, suplementos
SALBUTAMOL,
alimenticios ymedicamentos.
CIMATEROL O
ALBUTEROL
YOTROS b-AGONISTAS
Seprohibe administración aanimales destinados alconsumo
ZERANOL,
.-- t:. inscriptos como proveedores para la
l,un,ir,..
:lTREMBOLONA,
NANDROLONA,
Unión Europeayotros países que prohiben el usode
sustancias anabolizantes.
DEHIDROMETILTESTOSTERONA,
ESTANOZOLOL YOTRAS
SUSTANCIAS CON
ACTIVIDAD
ANABOLIZANTE
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
METRONIDAZOL,
comercialización y utilización en alimentos ymedicamentos
DIMETRIDAZOL,
SUSDERIVADOS YSUS destinados alos animales para consumo humano.
Disposición N'o56/87 del SENASA
22/01/87
Resolución N' 979/93 del SENASA
22/09193
Resolución N' 976196 del SENASA
22/09/93
Resolución N' 240195 del SENASA
16/05/95
Resolución N' 248/95 del SENASA
12/05/95
Resolución N' 253/95 del SENASA
12/05/95
Resolución N' 335/95 del SENASA
29/05/95
Resolución N' 515/97 SAGPyA
4/8/97
Resolución N' 76/98 SAGPyA
8/1o/98
tjl,,
DIFERENTES SALES Fuente: Dirección de Agroquímicos, Productos Farmacológicos y Veterinarios.
Coordinación General de Productos Farmacologicos, Veterinarios yAlimentos para Animales, 1999
2.
�ANEXO 11
PRINCIPIOS ACTIVOS DE TFRAPEUTIC(A VEGETAL, PROHIIIIDOS O RESTRINGIDOS EN LA
RlEPUBLICA AR(;EN'TINA
PRINCIPIO ACTIVO
Normativa
* ALDICARB
S.Veg: USO RESTRINGIDO: Limitaciones edáficas y de uso Decreto 2121/90.
a ALDRIN
S.Anim: PROHIBICION DE USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
S.Veg: PROHIBICION TOTAL:
Decreto: 2121/90
* AMINOTRIAZOL
S.Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71
* ARSENICO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90
* ARSENIATO DE PLOMO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90
* BICLORURO DE MERCURIO
S.Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71
a CANFECLOR
S.Anim: PROHIBIDO USO: En bovinos y porcinos Decreto: 2143/68.
Como Corgogicida Disp: 47/72.
S.Veg: PROHIBIDO:
PROHIBIDO: En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales
y oleaginosos Disp: 79/72.
* CAPTAFOL
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90.
* CARBOFURAN
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En Peral y Manzano Res: 10/91
* CLORDANO
S.Anim: PROHIBICION TOTAL:Decreto 2143/68. Ley:18073/69
Decreto 2678/69
PROHIBICION TOTAL:Resolución 513/98
S.Veg:
PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71.
Como Gorgojicida Disp:46/72.
PROHIBIDO:
En praderas u otros cultivos forrajeros Ley 18073/69. Decreto: 2678/69.
PROHIBIDO:
En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos Disp. :79/72
PROHIBIDO:
PROHIBICION TOTAL: Resolución: 513/98
* CLOROBENCILATO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90.
* CYHEXATI N
IMPORTACION, COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto 2121/90. SE DEJA SIN EFECTO LA
SUSPENSION Res. 1090/92
* D.D.T.
S.Anim. PROHIBIDO USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/ 68
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90.
* DAMINOZIDE
�IMPORTACION, COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto 2121/90.
IMPORTACION, VENTA Y USO CONTROLADO PARA PRODUCCION DE CRISANTEMO
Res. 175/91.
* DINOCAP
IMPORTACION COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto
2121/90
* DISULFOTON
S.Veg. PROHIBIDO SU USO: En Manzano y Duraznero Resolución 10/91
E 2,4,5-7
S.Veg: PROHIBICION TOTAL: Decreto
* DIELDRIN
S.Aniin./S.Veg:
2121/90
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
* DIBROMURO DE ETILENO
PROHIBICION TOTAL: Decreto
2121/90
* DODECACLORO (MIREX)
PROHIBICION TOTAL: Resolución SAGPyA No 627/99
* ETI L AZI N FOS
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En cultivos hortícolas y frutales en Gral Res.lo/91
* ETION
S.Veg: PROHIBIDO SU USO En Peral y Manzano Res:lo/91
* ENDRIN
S.Anim: PROHIBICION USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
S.Veg: PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90.
* FENILACETATO DE MERCURIO
S Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp. 80/71
* H.C.B.:
(HEXACLORO CICLO BENCENO)
S.Anim. PROHIBICION USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68
S.Veg: PROHIBICION USO: Como Gorgojicida Disp. 47/72
PROHIBICION USO: Como Terápico para
tratamiento de semillas Resolución 10/91.
* HEPTACLORO
S.Anim. PROHIBICION TOTAL: Decreto 647/68.
Ley 18073/69 Decreto 2678/69.
S.Veg: USC RESTRINGIDO
PROHIBí DO:Como Tucuricida Decreto 647/68.
PROHIBIDO:En Tabaco Disp. 80/71.
PROHIBIDO:Como Gorgojicida Disp. 47/72.
PROHIBIDO:En Praderas u otros cultivos forrajeros Ley 18073/69 Decreto 2678/69.
PROHIBIDO:En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos Disp. 79/72.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION LIQUIDA
Decreto 2121/90.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION SOLIDA
Polvo mojable y Floable Res. 10/91
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION
Para suelos destinados a cultivos cuyos órganos subterráneos sean comestibles Decreto 2121/90.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION POLVO PARA ESPOLVOREO Res. 1030/92
TODOS LOS USOS CANCELADOS Resolucion IASCAV 27/93
PERMITE AGOTAR STOCK declarado a los fabricantes hasta
el 31/05/93 y a los comercios hasta el 31/07/93.
74
�* H.C.H.:
(HXACLORO CICLO HEXANO)
S Anim.
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
* LINDANO
S.Anim: PROHIBICION USO bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
PROHIBICION TOTAL Resolucion 513/98
S.Veg: PROHIBIDO en Tabaco Disp. 80/71.
PROHIBIDO como Gorgojicida Disp. 47/72
PROHIBICION TOTAL Resolución 513/98
* METAMIDOFOS
S.Veg. PROHIBICION USO frutales de pepita RES.127/98
a METILAZINFOS
S.Veg PROHIBIDO SU USO En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res. 10/91
EXCEPTUADO de los alcances de la Res. 10/91 y
PUESTO EN REVISION por el termino de 9 meses por la
Res.439 de fecha 26/07/91.Vencido plazo de revisión
HABILITADO COMERCIALMENTE para los usos registrados.
* MONOCROTOFOS
S.Veg. PROHIBIDO SU USO:
En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res: 10/91.
PROHIBIDO:
En Alfalfa por Res. (IASCAV) Nro:396/96
PROHIBICION TOTAL RES: SAGPYA 182/99 DEL 17 JUN 1999
* METOXICLORO
S.Anim. PROHIBIDO USO bovinos y porcinos. Decreto 2143/68
S.Veg. PROHIBIDO como gorgogicida Disp. 47/72.
PROHIBIDO
en la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos. Disp. 79/72.
* PARATION (ETIL)
S.Veg: PROHIBIDO SU USC: En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res. SAGYP 10/91
PROHIBICION TOTAL:Res. SAGYP 606/93.
* PARATION (METIL)
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En cultivos hortícolas y frutales en Gral.Res. SAGYP 10/91
PROHIBICION TOTAL: Res. SAGYP 606/93
* SULFATO DE ESTRICNINA
S.Veg: PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90
* PENTACLOROFENOL Y SUS DERIVADOS
Salud Pública:
PROHIBICION TOTAL Res. 356/94
�ANEXO 1I1 LISTAD0S I)E COMPROBACION AMBIENTAI.
Listado 1
a) Aspectos ambientales generales
1. ¿Influirá el subproyecto, cambiando la biodiversidad en su entorno?
Si
2.
No
¿Producirá deforestación con fines energéticos o para ampliar la frontera agropecuaria?
Si
No
3. ¿Mejorará el acceso a áreas silvestres, Parques Nacionales o Areas Protegidas?
Si
No
4. ¿Aumentará el riesgo de erosión hídrica y/o eólica?
Si
No
5. ¿Represará o desviará el subproyecto cursos naturales de agua (mayores a im. /seg.)?
Si
No
6. ¿Involucrará el subproyecto el uso de agroquímicos?
Si
No
b) Para subproyectos ganaderos
1. ¿El subproyecto aumenta la carga animal, con riesgo de disminuir la oferta forrajera?
Si
2.
No
¿El subproyecto disminuirá la actual disponibilidad de aguadas?
Si
No
3. ¿Fomenta la ganadería en detrimento de otras actividades productivas?
Si
No
c) Para subproyectos de producción agrícola, forestal o agroindustrial
i.
¿Produce desechos derivados del procesamiento de vegetales y/o animales?
Si
No
2.
¿El subproyecto aumenta la cantidad de agroquímicos utilizados?
Si
No
3. ¿Se introducen nuevos productos agroquímicos?
Si
No
4. ¿Se dejan de lado prácticas tradicionales de control de plagas?
Si
No
5. ¿Se propone la incorporación de implementos agrícolas que impacten sobre la estructura del suelo?
Si
No
6. ¿Aumenta la superficie destinada a monocultivo?
Si
No
7. ¿El subproyecto requiere la utilización o genera materiales no reciclables (ej. PVC, residuos de combustión
o de funcionamiento de maquinarias)?
Si
No
8. ¿Requiere el uso de técnicas de riego de tipo laminar?
76
�Si
No
9. ¿Utiliza agua para riego de baja calidad?
Si
Listado
No
2:
1. ¿El subproyecto conserva la biodiversidad del entorno?
Si
No
¿Reforesta?
2.
Si
No
3. ¿Fomenta el desarrollo de energías alternativas?
Si
No
4. ¿Propone un uso alternativo (a la extracción de madera) del monte?
Si
No
5. ¿Represa o acopia agua de lluvias y/o de cursos naturales (de menos de ím/seg.)?
Si
No
6. ¿Utiliza fertilizantes orgánicos, plaguicidas naturales?
Si
No
7. ¿Fomenta las prácticas de rotación de cultivos, abonos verdes, intersiembra, asociación de cultivos,
policultivos?
Si
No
8. ¿Fomenta técnicas de control de plagas por medio de labores culturales, trampas y/o control biológico?
Si
No
9. ¿Utiliza técnicas de laboreo conservacionista (uso de barbecho, labranza vertical, mínima, cero,
descompactadora, reducida, etc.)?
Si
No
lo. ¿Fomenta el riego localizado, por goteo o aspersión?
Si
No
Desarrolla técnicas de control de la erosión (curvas de nivel, cortinas forestales, terrazas, canales de
desagues, control de cárcavas, etc.)?
Si
No
ií.¿
¿Contempla el destino y procesamiento de residuos sólidos (vísceras, cáscaras, peladuras, etc.) y aguas
servidas productos del procesamiento de vegetales y/o animales?
Si
No
12.
13. ¿Propone la diversificación de la producción a la dominante en la zona?
Si
No
14. ¿Fomenta la integración de varios subsistemas productivos (uso de estiércol como abono orgánico,
barbecho de cultivos como forraje, subsistemas agrosilvopastoriles, etc.)?
Si
No
15. ¿Fomenta prácticas de destilación, decantación o dilución de aguas salobres?
Si
No
16. ¿Propone un manejo de ganado y pasturas?
�Si
No
B. Si el subproyecto tiene Impacto Ambiental Negativo, complete el siguiente cuadro:
78
IMPACTO
MEDIDA
DE
INDICADOR
DE
AMBIENTAL
MITIGACION
SEGUIMIENTO
DEL
VALOR
IIl 4¡'1l.li
�INSTRUCTIVO
Listado 1
Este listado tiene el objetivo de discriminar los subproyectos de Impacto Negativo del resto.
En caso de contestar Si a por lo menos una de las preguntas el subproyecto será calificado como de posible
impacto negativo (C) y se deberá indicar la medida de mitigación propuesta.
En caso de no contestar ninguna pregunta SI, el subproyecto podrá ser calificado como de posible impacto
positivo (A) o neutro (B). En este caso se pasa a la lectura del Listado 2.
Listado
2
Este listado tiene como objetivo discriminar entre los subproyectos de Impacto Positivo o Neutro.
En caso de contestar SI a por lo menos una de las preguntas el subproyecto será calificado como de posible
impacto positivo (A). En ese caso deberá explicarse en detalles en que consiste dicho impacto.
En caso de no contestar ninguna pregunta SI, el subproyecto podrá ser calificado como de posible impacto
neutro (B).
B. CUADRO DE IMPACTO AMBIENTAL E INDICADORES
En los casos en que los impactos negativos pudieran ocurrir o sea cuando el subproyecto fuera calificado
como C, deben indicarse los posibles impactos ambientales negativos (por ej. sobrepastoreo), la medida de
mitigación propuesta (por ej. producción de forraje) y los indicadores (por ej. % de suelo desnudo) y sus
dimensiones o unidades de medida (40% de la superficie).
El costo de la/s medidas de mitigación propuesta/s en el cuadro deben ser incluidas en la asistencia
financiera solicitada y en el plan de asistencia técnica deberán incorporarse las actividades que permitan que
el grupo implemente tales medidas.
Para cada subproyecto puede existir más de un impacto negativo y para cada impacto más de un indicador.
Los indicadores seleccionados pueden distinguirse en: Directos e Indirectos. Los primeros son la
consecuencia inmediata del impacto y los segundos, si bien tienen relación con el impacto, pueden deberse
a otras causas. Por ejemplo un indicador indirecto como la baja en el rendimiento de un cultivo puede
deberse a múltiples factores; sin embargo podría ser consecuencia de un impacto negativo directo como es
la degradación del suelo .
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CEAL:
CEPAL:
CEUR:
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CIFCA:
CLADES:
CP:
DBO:
DC:
DDR:
DF:
EAP:
e.g:
EIA:
ETA:
FAIR:
FFyL-UBA:
Fl :
FUCEMA:
HP:
IA :
IASCAV:
ICI:
IIA:
IN:
INAL:
INDEC:
INTA:
MEyOySP:
MIT :
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O.C :
OEA:
OGM:
P/B:
PBI:
pH:
PNUMA:
PROINDER:
PSA :
SAGPyA:
SAGyP:
SAPyA:
SENASA:
TTA:
UBA:
UNC:
UNESCO:
UP:
UTCP:
84
Análisis Ambiental
Análisis Costos-Beneficios.
Análisis Costos-Efectividad
Apoyo a la Iniciativas Rurales
Comisión de Desarrollo Rural.
Centro de Estudios de América Latina
Comisión Económica para América Latina.
Centro de Estudios Urbanos y Regionales.
Centro de Investigaciones Agroecológicas Agrotropicales.
Centro Internacional de Formación en Ciencias Ambientales
Consorcio Latinoamericano de Agroecología y Desarrollo.
Coordinador Provincial
Demanda Bioquímica de Oxígeno
Distrito de Columbia.
Dirección de Desarrollo Rural.
Distrito Federal.
Explotación Agropecuaria.
Por ejemplo
Evaluación de Impacto Ambiental.
Equipo Técnico de Apoyo.
Fondo de Apoyo a las Iniciativas Rurales.
Facultad de Filosofía y Letras - Universidad de Buenos Aires.
Fortalecimiento Institucional
Fundación Centro de Estudios y Medio Ambiente.
Caballo de Fuerza.
Impactos Ambientales
Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal.
Instituto de Cooperación Iberoamericana.
Indicadores de Impacto Ambiental.
Ingreso Nacional.
Instituto Nacional de Alimentos.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos.
Manejo Integrado de Plagas.
Noroeste Argentino.
Obra Citada.
Organización de los Estados Americanos.
Organismos Genéticamente Modificados .
Cociente entre Productividad y Biomasa.
Producto Bruto Interno.
Indice de acidez/alcalinidad.
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
Proyecto de Desarrollo de los Pequeños Productores Agropecuarios.
Programa Social Agropecuario.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria.
Trabajadores Transitorios Agropecuarios.
Universidad de Buenos Aires.
Universidad Nacional del Comahue.
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
Unidad Provincial.
Unidad Técnica de Coordinación Provincial.
�
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Natenzon, C.E.; Tito, G.
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Medio ambiente y pequeños productores: Conceptos básicos y operativos
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Desarrollo Agropecuario. PROINDER
Date
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2001
Subject
The topic of the resource
ECOLOGIA; SECTOR AGRARIO; MEDIO AMBIENTE; ECONOMIA AGRICOLA; EXPLOTACION EN PEQUEÑA ESCALA; ECONOMIA AMBIENTAL; DESARROLLO SUSTENTABLE
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A related resource from which the described resource is derived
Serie Documentos de Capacitación. Nro. 1
Language
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6d5ea17730a2751c2c4fd5c6f5b97f1a
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3cf8d8d07b1bbe4803ec091b39bf8c53.pdf
bc814d578baf67ce44ea5ef03a46cbc1
PDF Text
Text
Ministerio de Economía y Finanzas Públicas
Secretaría de Política Económica
Guía para la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agroindustria y Mercados
Dirección Nacional de Agroindustria
�Autor: Lic. Daniela Ortt
Revisión: Ing. Agr. Patricia Parra ( Dirección Nacional de Agroindustria-SAGPyA)
La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de
Competitividad del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del
Ministerio de Economía y Finanzas Publicas de la Nación, prestamo BID 2005
OC/AR
Abril 2009
Distribución gratuita
| 2 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Presentación
El objetivo de esta Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas para
Té Negro es promover la adopción de normas que permitan al sector Tealero argentino satisfacer las exigencias de calidad del mercado local e internacional.
La presente publicación surge de un trabajo de articulación público–privado entre distintas áreas del gobierno nacional y provincial y miembros del Conglomerado Productivo Tealero de la provincia de Misiones, en pos del desarrollo sustentable del sector.
La redacción e impresión de la Guía fue financiada por el Programa de Competitividad
del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y
Finanzas Públicas.
La revisión técnica del trabajo fue realizada por la Dirección de Industria Alimentaria
y Agroindustrias, Dirección Nacional de Agroindustria de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Producción.
La logística de las reuniones efectuadas para la elaboración de la Guía fue realizada
por funcionarios del Ministerio del Agro y Producción de la provincia de Misiones.
Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su
conocimiento y experiencia para enriquecer la redacción de la Guía.
Por otra parte la realización de esta guía integra el conjunto de acciones consensuadas entre los miembros del sector y plasmadas en el Plan de Mejora de la Competitividad elaborado con la asistencia del Fondo Tecnológica Argentino (FONTAR) de la
Agencia de Promoción Científico Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva.
Presentación | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 3 |
�| 4 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Indice
3
Presentación
9
Introducción
18
Buenas Practicas
de Manufactura en Té Negro
19
Capitulo I
SOBRE LA PLANTA
24
Capitulo II
SOBRE LA HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
26
Capitulo III
SOBRE EL PERSONAL
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 5 |
�28
Capitulo IV
SOBRE EL EQUIPAMIENTO
30
Capitulo V
SOBRE LOS EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA ELABORACIÓN
32
Capitulo VI
SOBRE LA MATERIA PRIMA
34
Capitulo VII
SOBRE EL CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION
35
Capitulo VIII
SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
37
Capitulo IX
SOBRE EL ALMACENAMIENTO
39
Capitulo X
SOBRE EL MANEJO Y CONTROL DE ENVASES
40
Capitulo XI
SOBRE EL PRODUCTO FINAL O ELABORADO
43
Capitulo XII
SOBRE LA DOCUMENTACIÓN Y EL REGISTRO
DE LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN
46
Capitulo XIII
AUDITORIAS E INSPECCIÓN
| 6 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�48
Bibliografía Consultada
50
Anexo 1
DENOMINACIONES COMERCIALES DE TÉ
54
Anexo 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TIPIFICADO
55
Anexo 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
56
Anexo 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
57
Anexo 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
68
Anexo 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 7 |
�| 8 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Introducción
El Té es una planta procedente de Oriente, denominada botánicamente Camellia sinensis. La especie se originó
en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo
no tardó en extenderse a otros países gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento.
En Argentina, las plantaciones de Té fueron introducidas alrededor del año 1925 con semillas provenientes de
Georgia (Rusia), estas plantas tienen características distintas a las chinas o indias y un menor rendimiento.
En la actualidad la producción nacional ocupa el noveno lugar entre los países productores y representa alrededor del 1,9% a escala mundial y el 4% de exportación mundial. La superficie implantada a la fecha ronda las
40.000 has, consiguiendo una producción de 79.000 ton de té seco. La región tealera está comprendida únicamente por las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta última alrededor del 90% del total país.
El destino de la producción es fundamentalmente la exportación, alrededor del 95% del total se comercializa en
mercados externos. De acuerdo a datos del Grupo Intergubernamental sobre el Té - FAO, el consumo global de té
presenta tendencia positiva, puesto que registró un incremento del 13% entre 2001 y 2005. Durante este último
año el consumo mundial ascendió a 3,36 millones de toneladas.
Las magnitudes de la demanda nacional distan mucho de los valores que se registran en los mayores consumidores mundiales. En nuestro país, el consumo estimado del 2008 fue 4.560 kg de té, con un incremento del 1,5%
respecto del año anterior1. Se comercializa tanto en hebras como en saquitos de Té negro, Té verde, Té orgánico,
Té aromatizado, etc.
A modo de breve caracterización del sector tealero nacional se puede decir que ha sido acompañado en el
desarrollo productivo, desde mediados de los años 50. Según consta en el último relevamiento realizado por el
Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones, hay distribuidos en la región alrededor de 80 secaderos. Sin embargo la ausencia de desarrollo tecnológico, controles de proceso y adquisición de materia prima de
baja calidad, han sido algunas de las principales causas de la pérdida de mercados y los bajos precios del producto,
que afectan a este importante sector de la economía regional. Por tal motivo se ha visto necesario avanzar en la
incorporación de mejoras y normativas.
Las Buenas prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros
y saludables y como tales constituyen una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además, son obligatorias para la
actividad, ya que el Código Alimentario Argentino2 (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento
del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan
sus productos en dicho mercado. Finalmente, las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000, certificaciones cada vez más requeridas por los importadores, en particular de
los países desarrollados, razón por la cual aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben
contar con las BPM.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos - Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyAE-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar
2
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp
1
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 9 |
�| 10 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�2. El Té como producto y Tipos de Té
Aunque existen varios tipos de Té3, que normalmente el consumidor bebe en la vida diaria, éstos son elaborados
única y exclusivamente con los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de Té. Los distintos sabores
de Té dependen de las variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo, época y tipo de
cosecha y de la transformación de la materia prima.
De esta manera se da origen a los diferentes tipos de Té: fermentados o negros; no fermentados o verdes y
semifermentados, conocidos como ‘Oolong’. A ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de
cada categoría, que suman más de 3000 en todo el mundo y son el resultado de los diferentes métodos de elaboración.
2.1
Variedades Botánicas de Té
Una descripción de las principales variedades de Té es importante, ya que luego ellas nos darán las características de los distintos tipos (Fernández et al, 2006).
2.1.1 Variedad China: Esta variedad se caracteriza por poseer planta pequeña de raíces geminíferas, muy buen
aroma, bajo rendimiento compensado por su alto precio. Generalmente, es utilizado en la elaboración de
Té verde. (Agromisiones, 2008).
2.1.2 Variedad Assámica: La hoja es grande, clara y tierna. El rendimiento es más del doble (2000 kg. de té
seco/ha/año); produce té fuerte en color, pero con poco aroma.
2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assámica.
2.1.4 Variedades híbridas: Se obtienen por combinación de variedades distintas y por consiguiente, participan
de las características de las variedades que las componen.
Es importante señalar que existen diversos cultivares desarrollados por el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), que sobresalen por su mayor rendimiento y por la uniformidad de las características del
producto final. Los mismos, están siendo preferidos por los productores a la hora de reemplazar plantaciones
antiguas o realizar nuevos cultivos.
2.2. Tipos de Té
A continuación se detallan los principales:
2.2.1 Té negro o fermentado: elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo.
2.2.2 Té verde: la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados
sucesivos, hasta su secado final. La interrupción del proceso enzimático se realiza mediante vapor o agua
caliente a través de una estabilización total de la materia prima, lo que permite que el producto final
en su presentación asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono más
próximo al verde grisáceo.
3
Ver Anexo 1 “Tipos Internacionales de Té y Denominación Comercial de Té.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 11 |
�2.2.3 Té rojo o semifermentado: se encuentra entre el té verde (no fermentado) y el té negro (fermentado).
Presenta un proceso de fermentación incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un
tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado y
además quitarle humedad para evitar la descomposición de las hojas.
2.2.4 Té blanco, es un té selecto que se obtiene a partir de la recolección, marchitado y desecado de las yemas
nuevas de las plantas.
Usos: el té puede ser consumido como: infusión fría o caliente, como ingrediente de bebidas gaseosas o licores,
como insumo primario en líneas de productos de cosmética / limpieza / aseo personal, como base de
productos alimenticios (golosinas, repostería), entre otros.
2.3
Proceso de Elaboración del Té Negro.
El Té Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relación aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia
prima por kg de producto final.
Existe una primera transformación que incluye el marchitado, enrulado, la fermentación y secado de la materia
prima (yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de Té). La segunda trasformación comprende el despalado,
desfibrado, tipificación y envasado en diversas formas.
En el siguiente gráfico se puede apreciar un esquema del proceso de elaboración del Té, en el cual se pueden
observar las etapas nombradas.
Los pasos de industrialización que sigue la materia prima en sus dos etapas de trasformación hasta la obtención
de Te Negro se describen a continuación:
Marchitado: esta primera operación tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote, con el
objetivo de prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. El marchitado debe producir un nuevo
equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado
mecánicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%, que se logra cuando 100 kg de brote verde se
reducen a 65 o 70 kg de brote marchito.
Enrulado: este proceso mecánico tiene como finalidad romper las células del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes químicos. Los mismos, al tomar contacto entre sí y con el oxígeno del aire,
dan inicio a la “fermentación” u oxidación enzimática de las catequinas, etapa en que se desarrollan las
cualidades físicoquímicas propias del Té.
Fermentado: La etapa conocida como “fermentado” es una reacción de pardeamiento enzimático producida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. En esta etapa se completa
el proceso iniciado en el enrulado, pues las enzimas, en un ambiente húmedo, producen la oxidación y condensación de los polifenoles incoloros, que en una primera etapa forman compuestos coloreados amarillos,
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de
humedad del Té, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final.
| 12 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�Esquema de las etapas del proceso de fabricación del Té Negro
• Marchitado
• Recepción
• Enrulado
y Picado
• Fermentado
(Oxidación)
• Clasificado
• Despalillado
• Desfibrado
• Secado
• Mezcla
(Blend)
• Tipificado
• Envasado
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 13 |
�Despalado y desfibrado: El proceso de elaboración propiamente dicho, finaliza con la salida del Té
del horno de secado (Fernández et al, 2006). No obstante, aún debe ser sometido a otros procesos, hasta
que pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado. En esta etapa se separan los palos y
fibras de las hojas.
Tipificado: Esta operación tiene como finalidad separar el Té elaborado en fracciones de distinto tamaño
de partícula. La tarea se lleva a cabo en las máquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un movimiento circular o de vaivén y cuyas mallas se diferencian entre sí por el diámetro
de las perforaciones.
Las fracciones de distintos tamaños reciben el nombre de grados o tipos (Fernández et al, 2006). Los grados
primarios están elaborados con yemas, parte tierna del pecíolo de la hoja y tallos de los brotes de Té y son
directamente extraídos del proceso de elaboración. No obstante, siempre queda una fracción muy gruesa
que no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porción se somete a un proceso de quebrado y
tipificación posterior, reciben el nombre de grados secundarios y son de calidad inferior.
Los palos y fibras se muelen y tipifican en forma separada, obteniéndose al final de este proceso los tipos de Té
llamados BT
Una vez tipificados se pueden realizar distintas mezclas, llamadas Blend, para su comercialización.
Los procesos de elaboración de los diferentes tipos de té, tienen algunos elementos comunes, si bien se diferencian en varios aspectos del proceso o en la selección del producto.
3. Normativa Considerada
• Tratado del MERCOSUR. Resolución 80/96. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Fabricación.
• Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales.
• Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
• Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos
• Código Alimentario Argentino. Cap. XV: Productos Estimulantes o Fruitivos.
• Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I a VII.
• IRAM 20650-1 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones Generales.
• IRAM 20650-2 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones para la Producción Primaria.
• IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
• Norma IRAM-ISO 3720. Té negro. Definición y requisitos básicos.
• Norma IRAM 20620. Te Negro. Vocabulario.
• Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
• Resolución N° 233/98 de SENASA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
4. Definiciones
• Brote verde. Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de té.
| 14 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�• Clasificación. Operación de separación del té no clasificado o en rama en fracciones de distinto tamaño
de partícula.
• Conservadoras. Área de permanencia del brote verde recepcionado, fija o móvil, ventilada, a temperatura
ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado físico.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer su inocuidad o aptitud.
• Despalado y desfibrado. Operaciones simultáneas de extracción de palos y fibras del té no clasificado a la
salida del secadero, por medio de zarandas mecánicas y/o despaladoras electrostáticas.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes por medio de agentes químicos y/o
medios físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Enrulado. Operación de ruptura de las células del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto
componentes químicos localizados en diferentes sitios de la célula.
• Envase. Caja, bolsa, bolsón, destinado a contener té negro o té en rama con la finalidad de protegerlos
hasta el momento de su uso o consumo, de agentes externos que provoquen su alteración, contaminación o adulteración.
• Etapa de Molienda. Nombre con el que se designa a la etapa de elaboración que sigue luego del marchitado y antes del fermentado, consta de las fases de enrulado y picado.
• Fermentado. Proceso de oxidación enzimática que se inicia con el enrulado.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
• Marchitado. Primera operación del proceso de elaboración, conformado por dos acciones simultáneas,
una física y otra química: el marchitado físico, que implica la disminución del contenido de agua del
brote verde, y el marchitado químico que implica el aumento del contenido de materia seca, el aumento
de los azúcares reductores y aminoácidos libres.
• Picado. Operación de corte y rasgado de la hoja verde que procede luego del enrulado y que acelera los
procesos de oxidación enzimática del té.
• Ponchada: Paño de forma cuadrada, de polipropileno tejido que sirve para contender los brotes verdes
cosechados y que luego es cerrado uniendo sus cuatro puntas atadas al centro, formando así un bulto
que en promedio contiene 40 kg de brote de té verde.
• Raído: Ponchada conteniendo la masa de brote verde de té que es atada por sus cuatro puntas formando
un bulto redondeado.
• Recipiente alimentario. Receptáculo, cualquiera sea su forma o capacidad, destinado a contener por
lapsos variables materias primas, productos intermedios o Té negro en la industria y establecimientos de
la alimentación.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 15 |
�• Secado. Tratamiento térmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidación enzimática iniciado
en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta alrededor del 3 % en el producto final.
• Silo. Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el té negro previo
a su envasado.
• Té negro. Té derivado única y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades
de las especies Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar té para
su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentación y
secado.
• Té negro en rama. Té seco a la salida del horno, sin ningún proceso de despalado, desfibrado o clasificado.
• Tipificado. Tratamiento al que se somete al té, para clasificarlo en distintas fracciones según tamaño de
partícula. Consta de distintas fases: despalado, desfibrada, molienda y zarandeado.
• Utensilios. Elementos de uso manual utilizado durante el proceso de recepción del brote verde, elaboración, tipificado y envasado de té negro.
5. Elaboración y Calidad:
Buenas Prácticas de Manufactura
Según la resolución 80/96 del MERCOSUR, en la que se establecen los requisitos generales de higiene y de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano, los establecimientos que elaboren/
industrialicen, fraccionen o transporten alimentos deberán cumplir con la aplicación de un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son un Conjunto de prácticas adecuadas, que se constituyen en herramientas básicas y fundamentales
para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. Su aplicación tiene como primer fin
incrementar el nivel y la calidad del producto elaborado.
En este sentido es imprescindible la capacitación y la formación del personal en la aplicación de procedimientos
y controles que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de las materias primas a través de todo el
proceso de elaboración del producto y de éste en sus etapas de fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
comercialización.
La implementación de un sistema de BPM comienza con el diagnóstico físico e institucional a fin de determinar
debilidades y fortalezas del establecimiento, tanto a nivel de procedimientos como a nivel de alcances de la responsabilidad de cada eslabón en el proceso productivo, determinando los puntos críticos en ambos casos.
De este modo se definirán los cambios a introducir en el sistema de producción.
Además, es importante considerar que:
El aseguramiento de una producción de alimentos inocuos para el consumo humano posibilita el acceso a nuevos
mercados y logra un buen posicionamiento a la hora de realizar operaciones comerciales en el mercado local e
internacional.
Algunos de los Objetivos de la aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:
| 16 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�• Obtener un producto inocuo, seguro y sano, de calidad comprobable por la implementación de procedimientos preestablecidos y documentados.
• Tender hacia una calidad cada vez mayor, como paso hacia la calidad total.
• Satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referente a la calidad higiénico-sanitaria
y organoléptica del producto.
• Orientar en el logro de una calidad constante en el producto, a través de un sistema de organización
adecuado.
• Definir pautas esenciales para el desarrollo de los mejores procesos para la elaboración del producto.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 17 |
�Guía de Aplicación de BPM
| 18 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo I
I. Sobre la Planta de Elaboración4
I.1 Emplazamiento
La planta deberá estar emplazada en un área dónde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en
cuanto a sus características organolépticas.
La planta especialmente deberá estar alejada de:
• Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos.
• Áreas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminación ambiental.
• Zonas propensas a infestaciones, transmisión de infecciones, etc.
• Áreas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc.
I.2 El Edificio
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, esto implica que las
estructuras estén construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al té, y eviten la
acumulación de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfección así como las inspecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello.
Deben diseñarse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la
incorporación de nuevas tecnologías.
La disposición de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposición de líneas de elaboración deben
estar documentados.
I.3 Pisos
Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico, resistente al tránsito y de fácil limpieza.
No debe poseer grietas ni irregularidades.
I.4 Paredes
Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad.
Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Se recomienda evitar el uso de madera como parte de la construcción en la zona de producción.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
4
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 19 |
�I.5 Ventanas
Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza,
contando con malla de protección contra insectos en el caso de que no sean fijas.
I.6 Puertas
Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza.
I.7 Techos
Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad
y reduzcan al mínimo la condensación. En los casos necesarios deberán disponer de aberturas o dispositivos que
permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de
protección contra el ingreso de animales.
I.8 Iluminación e Instalaciones Eléctricas
Se debe asegurar la buena iluminación de la planta a través de iluminación con luz natural o artificial adecuada
para realizar en forma óptima las tareas.
La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados.
Los artefactos de iluminación deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con
protección contra roturas de lámparas, a fin de evitar la caída de fragmentos de vidrio sobre el té.
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Se sugiere consultar la Ley de Higiene y Seguridad
en el Trabajo y el Anexo I de su Decreto Reglamentario (ver normativa).
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe
alterar los colores.
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Cuando se usen bandejas para soportar cables, éstas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fácil
limpieza.
Los tableros, controles, paneles o centros de distribución deben encontrarse cerrados, con sus protecciones
colocadas y con la identificación de llave correspondiente.
I.9 Ventilación
Se deben proveer medios adecuados para la ventilación natural o mecánica, para evitar el calor excesivo y la
condensación de humedad.
Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas.
| 20 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.
Debe existir un área separada a las áreas de producción o un armario destinado exclusivamente para almacenar
herramientas o repuestos del equipo y un área destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos
de manufactura.
I.11 Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento
Para evitar la contaminación con polvo, tanto vías de circulación internas, como playas de descarga y estacionamiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una
fácil limpieza. También debe contar con desagües adecuados.
Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contaminación.
La planta deberá contar, además, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal
o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de
la planta.
I.12 Suministro de Agua
Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presión adecuada, para realizar eficazmente las tareas de
limpieza y desinfección.
El agua a proveer deberá ser:
Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el alimento. Se deberá realizar un análisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada zafra.
Deberá contar con sistemas de conducción bien diferenciados (señalización con colores), los que deben higienizar periódicamente junto con fuentes y depósitos.
I.13 Drenaje y Disposición de Residuos.
Deben estar diseñados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el té o el suministro de agua
potable. Los drenajes deben ser de tamaño adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de líquidos.
Deben estar cubiertos y contar con cámaras de inspección estancas que impidan el ingreso de insectos y otros
animales.
Además, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
el cual se conservará, en todo momento en buen estado de funcionamiento.
I.14 Sanitarios
Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las líneas
de elaboración del Té, sin acceso directo ni comunicación alguna con ellas.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y ordenados; equipados con
artefactos y elementos higiénicos y no contaminantes. Deben contar con buena provisión de agua potable, duchas
con agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 21 |
�El número de sanitarios, vestuarios y elementos de higiene debe ser adecuada a la cantidad de operarios que
trabajan en la planta.
Los lavabos, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos después de usar el baño, antes de
volver a la zona de elaboración.
Deben contar en forma permanente con jabón, elementos desechables para el secado de manos y dispositivos
para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica.
Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad
del lavado de las manos luego de usar el baño, los cuales deben ser renovados periódicamente.
I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios
El personal empleado en la planta debe contar con espacio para alojamiento de sus enseres personales, vestuario y comedor.
Estos deben encontrarse separados del sector de elaboración, y deben estar bien ventilados e iluminados. Ordenados, limpios y desinfectados.
Bajo ningún concepto de debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto.
I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)
El edificio deberá mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el
acceso de plagas y eliminar posibles lugares de anidamiento.
En todo momento el edificio deberá mantenerse protegido del acceso de posibles plagas, manteniendo puertas,
ventanas, ductos de ventilación y demás aberturas con malla de protección contra insectos o cerradas.
Se deberá aplicar un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP) con sus correspondientes procedimientos,
instructivos y registros, los cuales deben encontrarse documentados.
I.17 Gestión de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente
El establecimiento debe disponer de un sistema de Gestión de residuos sólidos. Para ello dispondrá la ubicación
de contenedores de material no contaminante, que se encuentren limpios, desinfectados y tapados para sobras y
desechos de elaboración en distintos lugares de la Planta, no cercanos a las zonas de producción.
Los sectores destinados a la disposición de residuos deben estar construidos y ubicados de tal manera que no
produzcan contaminaciones al té y demás insumos utilizados en la planta.
Se debe contar con un procedimiento escrito y documentado de disposición de residuos que debe ser conocido
y aplicado por todo el personal del establecimiento.
Los residuos no tóxicos se dispondrán en contenedores diferenciados, tapados, que contengan bolsa para residuos, siempre alejados de la zona de elaboración.
Los residuos peligrosos como desechos de lubricantes, hidrocarburos y otros se dispondrán en recipientes cerrados para ser luego trasladados al lugar de acopio municipal de este tipo de deshechos.
| 22 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�De acuerdo al sistema de recolección o gestión, pueden utilizarse contenedores de mayor capacidad, ubicados
en el exterior de la planta, que se mantengan limpios y tapados, donde pueda disponerse los residuos hasta el
momento de recolección o disposición final.
El Procedimiento de gestión de residuos, como así también los demás procedimientos aplicados, y sustancias
utilizadas deben ser acordes a un manejo sustentable del ambiente, reduciéndose a lo mínimo posible la generación de residuos y la alteración del mismo.
II.18 Lucha contra Incendios
Si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar la ocurrencia de incendios durante todas las
etapas de industrialización del producto, es en la etapa de secado donde se corren los mayores riesgos de ocurrencia de incendios. En ella se opera con altas temperaturas y se obtiene un producto de baja humedad y muy
inflamable.
Por ello, debe contarse con un sistema de prevención de incendios y de lucha contra el fuego. Deberá capacitarse y entrenarse al personal sobre la aplicación de medidas de prevención y sobre procedimientos de extinción
rápida de pequeños focos de incendio, como así también se deberá ensayar un plan de evacuación de la planta.
Los elementos de lucha contra incendios deben disponerse a lo largo de toda la planta y debe realizarse el
control periódico de recargas y reparación de equipos contra incendios, llevando registro de inspecciones y las
tarjetas individuales por equipos que permitan verificar el correcto mantenimiento y condiciones de los mismos.
Para ampliar consultar Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 23 |
�Capítulo II
II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5
II.1 Higiene de la Planta Elaboradora
Los locales y las instalaciones deben desinfectarse, desinsectarse y desratizarse periódicamente con procedimientos normalizados, seguros y documentados (POES, MIPE), controlando y registrando la naturaleza, la fecha de
realización de los operativos, el tipo de producto usado y los responsables de la aplicación.
Antes de comenzar con sus tareas diarias, cada responsable de sector de producción debe verificar la higiene
del mismo, tomando los recaudos necesarios si observa falta de limpieza. Al finalizar su jornada de trabajo debe
dejar el sector limpio y ordenado.
Frente a situaciones inesperadas como accidentes, derrames de lubricantes, roturas, desperfectos, se notificará
al Encargado de la Planta de lo sucedido y se tomarán las medidas de contención y limpieza para el caso.
Los desperdicios de producción se dispondrán en contenedores adecuados, tapados, ubicados fuera de la zona
de elaboración. Deben implementarse procedimientos seguros, que se encuentren documentados, sobre gestión
de residuos y llevarse los registros de control para el caso.
Sumideros y desagües deben mantenerse cubiertos y limpios.
Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los
establecimientos, de este modo se evita su permanecía y reproducción.
II.2 Higiene de Equipos y Utensilios
Todos los equipos deberán ser periódicamente revisados y limpiados de acuerdo a procedimientos documentados de mantenimiento de maquinarias, llevando registros de la tarea realizada.
Las herramientas, repuestos y otros elementos usados por el personal deben almacenarse en un recinto específico y separado del resto de las instalaciones, destinado como área de mantenimiento.
II.3 Productos y elementos para Higiene
Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por los organismos competentes para ser
utilizados en la industria alimentaria. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado,
fuera de las áreas de manipulación del Té.
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo
vuelva a utilizarse en la elaboración del Té.
Se debe usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de
la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos.
II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6
Los POES, según definición presente en la Resolución 233/98 se SENASA son:
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales; Cap. II: Condiciones
generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura –
Recomendaciones sobre la Elaboración.
6
Ver Anexo 2 “Modelo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Sector Tipificado”
5
| 24 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�‘aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración’, es decir, son procedimientos
sobre como realizar la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que deberán, sin excepción, encontrarse
detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área,
línea de elaboración, sanitarios, patios, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la
operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en
que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de
las áreas higienizadas.
Se deben llevar registros de la higiene diaria y semanal, en los cuales conste la tarea realizada, cuándo, con qué
y la firma de quién la realizó. Se adjuntan modelos de Procedimientos y Registros POES.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 25 |
�Capítulo III
III. Sobre el Personal
III.1 Higiene del Personal
La dirección del establecimiento debe asegurar que todo el personal reciba capacitación, entrenamiento y concientización continuas y adecuadas para las tareas que desempeña en cada etapa de la elaboración. De este modo,
el personal debe conocer y aplicar los procedimientos e instructivos de trabajo.
Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes:
• Los operarios deben presentarse higienizados antes de comenzar sus labores.
• Deben lavarse cuidadosamente las manos con jabón al ingresar al área de proceso al iniciar sus tareas
y después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
ir al servicio sanitario.
• No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule y pueda provocar accidentes.
• Deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser o conversar en el área de proceso.
• El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con barbijos.
• El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cofia.
• Utilizar uniforme y calzado adecuados y limpios, cubrecabezas y cuando proceda o corresponda (operarios de hornos, tipificado) ropa protectora y barbijos.
• Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la planta con el fin de evitar la contaminación
del Té.
• Se debe controlar la higiene y la vestimenta del personal, de acuerdo con procedimientos escritos y
actualizados periódicamente.
III.2 Capacitación
El personal debe recibir capacitación en cuanto a los conceptos generales de las BPM y del rol importante que
ellos tienen en su aplicación.
Se recomienda que el personal cuente con Capacitación en los siguientes temas:
• Higiene y presentación personal.
• Sanidad de las Instalaciones; limpieza de equipos y desinfección de las instalaciones y superficies
de contacto con el producto.
• Manejo de residuos y control de plagas.
• Limpieza y desinfección de utensilios, superficies de trabajo y equipos.
• Manipulación y protección de equipos, maquinarías, materia prima, características del proceso,
material de envasado, material de empacado y producto final.
• Contaminación cruzada. Lucha contra incendios.
• Precauciones para evitar la contaminación microbiológica del producto durante la elaboración y
envasado.
| 26 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�• Acciones a tomar en caso de accidentes y/o emergencias que comprometan la calidad del Producto.
• Prevención de accidentes y emergencias. Procedimientos para la atención de los mismos.
• Calidad esperada del Producto: Medidas a implementar para la optimización del proceso y obtención de un producto de calidad esperada.
• Principios y fundamentos de los Procedimientos aplicados en la elaboración del Té Negro.
• Importancia y necesidad de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura.
• Deberes y obligaciones referidas al puesto de trabajo
Deben existir programas escritos de capacitación continua para todo el personal de acuerdo a sus funciones y
atribuciones. Se deben mantener los registros apropiados.
III.3 Control de Salud
El Establecimiento debe llevar un registro periódico del estado de salud de su personal.
Todo el personal debe someterse a exámenes médicos previos a su contratación. La empresa debe mantener
constancia de salud actualizada y documentada.
El personal debe ser concientizado sobre los peligros que representan las enfermedades transmitidas por los
alimentos y debe ser convenientemente advertido de que debe comunicar a la dirección sobre todo malestar,
herida o cualquier otro síntoma que posea y que haga sospechar que se encuentra con un estado de falta de salud
y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
No debe permitirse el acceso a ningún sector de procesamiento a las personas que presenten:
•
•
•
•
•
•
•
alguna enfermedad infecciosa,
heridas infectadas,
infecciones cutáneas,
llagas
diarreas,
estado gripal o
cualquier otra afección similar,
Dichas personas solo podrán retornar a su puesto de trabajo en la planta de elaboración de té negro después de
que haya sido autorizado por el profesional médico pertinente.
El Establecimiento debe contar con un botiquín que posea los elementos necesarios para la aplicación de Primeros Auxilios, acorde a los requisitos de la Normativa de Higiene y Seguridad Laboral.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 27 |
�Capítulo IV
IV. Sobre el Equipamento7
IV.1 Diseño de Equipos.
El diseño o la elección y disposición del equipamiento deberá estar en conformidad con las buenas prácticas
de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migración al Té de
componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u
ocasionen alteración de las características organolépticas del producto.
Se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros:
• Serán fabricados de material no tóxico para el alimento, de fácil limpieza y deberán mantenerse en
buen estado de funcionamiento.
• El material en que estén construidos no deberá ceder partículas de cualquier tipo al té.
• Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados.
• Todas las partes móviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar adecuadamente protegidas e identificadas.
• Las superficies de trabajo que entren en contacto con el té deben ser sólidas, durables, no contaminantes y de fácil limpieza.
• Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al té y a las soluciones desinfectantes que se utilicen en el lavado de los mismos.
• Se debe mantener una buena limpieza en las máquinas que entran en contacto con la materia prima,
tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automáticos, enruladoras, fermentadoras,
hornos, zarandas y elementos de clasificación y envasado.
• Se deben llevar registros del control e identificación de los equipos de acuerdo a sus especificaciones,
así como el nombre y apellido del/de los responsable/s de su funcionamiento y mantenimiento.
Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibración, lubricación y mantenimiento
de los mismos. El mismo debe estar documentado.
IV.2 Materiales
Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la
salud. Serán no absorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben
ser de madera y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
IV.3 Utensilios y Herramientas
Los utensilios de limpieza de equipos y líneas de elaboración que eventualmente tomen contacto con el producto deberán diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las instalaciones (pisos,
paredes, techos, etc.).
Capítulo fundamentado en Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos, Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té
negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. - Ley de Higiene y Seguridad en el
Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
7
| 28 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Los mismos deberán mantenerse en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser
guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sean utilizados.
IV.4 Mantenimiento y Calibración de Equipos
Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que ocurriese
en la planta.
El mantenimiento y reparación de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y documentado, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias.
El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deberá realizarse siempre antes del inicio de cada zafra
tealera y también cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la operación.
En caso de necesidad de realizar reparaciones por la ocurrencia de eventualidades, se realizarán trabajos de
reparación fuera del horario laboral o bien con el cuidado de proteger y aislar los materiales en proceso.
Las áreas en que se realicen trabajos de reparación serán aisladas adecuadamente y se tomarán las precauciones pertinentes para evitar contaminación por los materiales de reparación que se usen, humos, vapores, polvo y
escombros resultantes.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 29 |
�Capítulo V
V. Sobre los Euipos de Cada Etapa de la Elaboración8
V.1 Marchitado
Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no absorbente, lavables
y de fácil higiene.
Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de brote verde
y la temperatura del proceso.
Se deben controlar pérdidas y derrames de materia prima.
V.2 Enrulado
Los equipos de enrulado deben estar diseñados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde
marchito, y para producir un tamaño aceptable de partículas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado
continuo la alimentación debe ser pareja y equilibrada.
Durante la operación de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar derrames.
V.3 Fermentado
El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y
regular la altura de la capa del brote verde en fermentación y la circulación de aire. El ambiente se debe mantener
húmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo húmedo y bulbo seco no mayor a 2°C.
Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de un mecanismo
que permita ajustar sus condiciones ambientales.
V.4 Secadero
El secadero debe contar con un sistema de variación del tiempo y de la temperatura de secado.
Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire.
Es conveniente el empleo de calefacción indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la contaminación por los residuos de los sistemas de combustión directa.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
- Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I -
8
| 30 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�V.5 Clasificación, Despalillado y Tipificado
El equipo de tipificación debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad posible de polvo
durante la operación de clasificación. Deberá contarse con un sistema de ventilación adecuado a las dimensiones
del sector. Además, es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de aspirado de polvo.
Todo el equipamiento deberá estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 31 |
�Capítulo VI
VI. Sobre la Materia Prima9
VI.1 Calidad de la materia prima a recibir.
La calidad de la materia prima, en la elaboración de té negro, es determinante sobre la calidad del producto
final, tanto sobre las características organolépticas como en las condiciones de inocuidad e higiene que presente,
por ello deben establecerse parámetros de calidad: longitud del brote, temperatura del brote en el momento de
la descarga, como así también la presencia de malezas, piedras, polvo u otros contaminantes, que luego deben
verificarse supervisando la recepción del brote verde.
Los parámetros de control de calidad deben estar definidos en un sistema de control de la materia prima, el que
debe encontrarse escrito y documentado.
El responsable del sector de recepción y descarga debe conocerlos y estar capacitado para aplicarlos.
Capítulo fundamentado en: (IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la
Elaboración)
9
| 32 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�VI.2 Recepción. Área de Descarga y Recepción del brote verde.
El brote verde debe recibirse en áreas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la recepción y conservación del mismo.
El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificándose siempre que los
mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su
elaboración.
Cuando el brote verde se reciba en bultos (ponchadas) se debe prestar especial atención a la limpieza de los
paños empleados y verificar que la tela que va a estar en contacto con el brote verde se coloque siempre del mismo
lado, como así también deberá verificarse la higiene del camión que transporte los raídos.
Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camión que transporte la
hoja.
El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de
estricto uso del sector. La descarga del brote puede realizarse a través descargadoras automáticas o por lo operarios de la planta. En este último caso no debe permitirse que personas externas a la planta pisen o circulen por
la planchada a fin de evitar contaminaciones.
El personal evitará tomar contacto con los brotes y realizará su tarea con indumentaria de trabajo en condiciones de higiene.
El sector Conservadora debe estar techado, protegido contra la contaminación por polvo, lluvia o luz solar
directa.
La superficie del área de recepción debe ser adecuada a la capacidad de procesado de la planta a fin de evitar
el deterioro por compactación y por permanencia del brote.
En la recepción debe aplicarse la regla de que el brote verde que se recibe en primer término sea el primero en
ser procesado (First In, First Out).
Se debe impedir el ingreso de animales domésticos y silvestres.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 33 |
�Capítulo VII
VII. Sobre el Control de las Operaciones de Producción10
VII.1 Control de Calidad del Proceso
Todo el proceso de elaboración, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo
diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
VII.2 Contaminación cruzada microbiológica
Para evitar la contaminación microbiológica cruzada se deberán cumplimentar los siguientes requisitos:
• El acceso a las áreas de procesamiento debe estar restringido o controlado.
• Antes de que el personal ingrese al sector de procesamiento deberán higienizarse manos, cubrirse la
cabeza y verificar que vistan ropa adecuada y limpia, incluyendo el calzado.
• Las superficies, utensilios, equipamiento, artefactos y accesorios deben ser sanitizados minuciosamente
al finalizar la elaboración.
• El té no debe estar en contacto directo con el área de circulación de la planta en ningún punto del
procesamiento.
• Se debe disponer de procedimientos, instructivos, guías, tabla, planes de calidad para la correcta elaboración de Té negro en sus distintas graduaciones, los que deben estar firmados por el responsable del
Sector.
• Se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad del alimento, para lo
cual, se deben mantener registros.
VII.3 Contaminación con partículas metálicas
La contaminación del té debida al desgaste natural de la maquinaria debe ser minimizada mediante el uso de
material apropiado y removiendo las limaduras metálicas. Para ello se utilizarán imanes, que serán fijados en
las bocas de zarandas, para retirar así las partículas producidas por el desgaste u otros elementos metálicos que
pudieran encontrarse en el té.
10
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.. - Cap. III: De los Productos Alimenticios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. )
| 34 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo VIII
VIII. Sobre el Control de Calidad
VIII.1 Control de Calidad del Proceso
El permanente y conciente Control de Calidad es fundamental para detectar y controlar los puntos críticos del
proceso y para obtener un producto de óptima calidad, seguro y de buen valor comercial, por ello es imprescindible
implementar un Programa de Inspección y Control de Calidad con métodos definidos y documentados de muestreo
y análisis.
Se recomienda diariamente realizar determinaciones para el control de la calidad física y organoléptica del
producto. Lo óptimo es realizar determinaciones de densidad, granulometría y polvo a cada uno de los bolsones
elaborados o fijar lapsos de tiempo dentro de la jornada de producción o montos de kg elaborados para realizar
estos ensayos diarios, que deben registrarse en planillas que luego son evaluadas por el encargado de calidad y
archivadas en lugares dispuestos para tal fin.
Los ensayos y las determinaciones deben ser llevados a cabo por personal idóneo, formado en el control de
calidad y técnicas de análisis, con capacidad para controlar la materia prima, examinar el proceso y los productos
finales de la elaboración mediante procedimientos escritos aprobados y de conformidad con normas de calidad
vigentes.
VIII.2 Control de Calidad de Lotes de Producción.
De cada lote producido, deben tomarse muestras representativas según técnica de muestreo fijada en la normativa vigente11 para ser enviadas al laboratorio de control de calidad y una fracción de tres (3) muestras dejarlas
en retención en su empaque final.
Se aconseja realizar una rutina de controles físicos, químicos y microbiológicos a cada lote producido y los
resultados archivarlos como ficha técnica del Lote con número del mismo, fecha de elaboración y otros datos que
se consideren necesarios.
VIII.3 Detección de Puntos Críticos
Durante el proceso de elaboración existen puntos críticos que inciden notablemente en la calidad o inocuidad
del producto final. Los mismos deben identificarse y controlarse periódicamente a fin de asegurar la calidad del
proceso.
En la elaboración de Té negro los puntos críticos más importantes son:
•
11
Características de la materia prima, por lo que es aconsejable establecer parámetros de calidad o
clasificación para la recepción del brote (longitud del brote, relación hoja/palo, marchitez), como así
también controlar el porcentaje de malezas y otros contaminantes de la materia prima.
Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 35 |
�•
Control de la higiene de partes húmedas del proceso, como el enrulado, picado y fermentado. Estas
etapas del proceso deben desarrollarse en una exigente higiene, pues se corre el riesgo de desarrollo de
microorganismos que luego por contaminación cruzada afectan al producto final o subproductos del
proceso de elaboración.
•
Tiempo de Fermentado. Un adecuado tiempo de fermentado es primordial para obtener un producto
que desarrolle todas sus características organolépticas, que se traducen en parámetros físicos, químicos y sensoriales del producto final, como lo son también la temperatura del proceso y el porcentaje
de humedad de la masa de hoja verde picada.
•
Temperatura de Secado, el sobresecado del té, o como se lo denomina comúnmente, torrado, afecta
notablemente las características sensoriales del producto, ocasionando que se obtenga un té de muy
bajo o ningún valor comercial.
•
Tratamiento de Tipificado. El tratamiento de tipificado debe ser eficaz en cuanto a la efectividad en el
despalillado y separación en tamaños de partículas, como también en el tratamiento que se da al té ya
seco, pues tratamientos muy vigorosos, repetidos quiebres y zarandeados ocasionan que se afecte el
aspecto del té negro, que toma colores grisáceos y aumenta su contenido de polvo.
•
Control del polvo. La acumulación de polvo en diferentes sectores de las instalaciones sirve como
medio de cultivo de numerosos microorganismos, a la vez que actúa como vehículo para los mismos y
para otros contaminantes.
•
Higiene del personal. Durante todas las etapas de la elaboración la falta de higiene del personal que
manipula el té es causa de las contaminaciones microbiológicas que se producen en el producto.
•
Condiciones de almacenamiento. El almacenamiento en envases inadecuados o abiertos, ubicados directamente sobre el piso, en lugares de circulación, junto a otros materiales, pueden ocasionar alteraciones de las características fisicoquímicas del té, aumento de la humedad del producto, desarrollo de
hongos y otros microorganismo, y demás efectos que pueden inutilizar toda la producción ocasionando
la pérdida del producto.
VIII.4 Muestreo y Técnicas de Análisis
Las muestras deben conservarse por triplicado, debidamente guardadas, individualizadas y preservadas para, en
caso de ser necesario, puedan realizase nuevos controles o análisis.
El periodo de almacenamiento de la muestra debe coincidir con la vida útil del producto final. Para el resto de
los productos elaborados se debe guardar la muestra por un año a partir de la fecha de vencimiento.
Las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas deben realizarse siguiendo procedimientos estandarizados y establecidos para el control de calidad del té, de acuerdo a la normativa vigente y pueden efectuarse en
laboratorios internos o externos a la Empresa por profesionales capacitados y habilitados para realizarlas.
| 36 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo IX
IX. Sobre el Almacenamiento12
IX.1 Criterios Generales para el almacenamiento
Los materiales deben almacenarse de manera que faciliten la rotación de los mismos en un orden tal que pueda
efectuarse la segregación de los lotes y de las existencias, de acuerdo a la regla de que los primeros que entran
son los primeros que salen. Deben identificarse y colocarse sobre tarimas o estanterías que permitan la limpieza
e inspección.
IX.2 Almacenamiento del Té en Rama
Si la planta no dispone de sector de tipificado o si por cualquier otra razón se almacena té en rama, se debe
disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de este producto.
IX.3 Almacenamiento de Lotes
Los lotes deben almacenarse en un lugar seco, cerrado, en condiciones que aseguren la inalterabilidad de sus
características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas.
Cada lote deberá identificarse de una manera clara y segura, que permita su control y seguimiento. Además
deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector, de los lotes producidos, almacenados y expedidos en el establecimiento.
IX.4 Almacenamiento de Productos no Conformes
Se debe disponer de un área o sector demarcado y separado de la línea de elaboración para el almacenamiento
de los productos no conformes y partidas rechazadas hasta su disposición final.
Dicha área debe estar seca y debe impedirse el ingreso de plagas, como también debe evitarse todo contacto con
el té en elaboración o el té negro almacenado, y los equipos y utensilios usados en la elaboración del té.
IX.5 Almacenamiento de envases
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
IX.6 Almacenamiento de Pallets
Antes de la adquisición de pallets, el establecimiento debe requerir al proveedor de los mismos, la certificación
vigente que demuestre su aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el uso en la industria
alimentaria otorgado por la autoridad competente en el tema.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. - Cap. IV:
Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
12
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 37 |
�Los pallets a utilizar deben disponerse en un sector seco y limpio, que evite su contaminación o deterioro.
Deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector de la solicitud, recepción y
expedición de pallets.
IX.7 Almacenamiento de Productos de Químicos
El almacenamiento de productos de limpieza, control de plagas, lubricantes, combustibles, y otros productos
químicos, como así también material de desecho deberá realizarse en instalaciones separadas de la planta de elaboración, secas y cerradas. Debe contar además, con carteles que indiquen cuáles son los productos almacenados
en el sector y también cada producto debe contar con una etiqueta que permita su clara identificación.
| 38 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo X
X. Sobre el Manejo y Control de Envases13
X.1
Características de los envases para Té.
Los envases que estén en contacto con el té deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo a la normativa vigente (Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes,
Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios) para que no produzcan migración a los alimentos de componentes
indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteración de las características organolépticas del Té.
Previo a la recepción de envases, material para envasado o embalado del Té, se debe constatar que éstos
cuenten con los certificados o protocolos de aptitud vigentes los que incluirán como mínimo el certificado de
aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el envasado de alimentos otorgado por la autoridad competente en el tema.
Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación.
Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables de uso o manipulación.
Otras especificaciones a incluir son:
a) Nombre del material.
b) Características de los diseños.
c) Características de los materiales.
d) Composición de tintas si son envases impresos
e) Niveles aceptables de calidad.
X.2
Manejo de Envases.
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercanos a las máquinas de envasado,
hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben destinarse a otro uso diferente para el que fueron diseñados.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren
en buen estado, limpios y desinfectados.
Debe conservarse una muestra patrón de referencia cuando los materiales son impresos.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas,
Aparatos y Accesorios.
13
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 39 |
�Capítulo XI
XI. Sobre el Producto FInal o Elaborado
XI.1 Conservación del Producto Final
El producto final o elaborado se dispondrá de forma diferente según se trate de té en rama sin tipificar o té
tipificado y envasado, fraccionado o a granel.
En todos los casos el producto elaborado deberá conservarse de manera higiénica y segura, en sectores secos
y especialmente destinados al almacenamiento final de productos elaborados, en envases permitidos según lo
establece el Cap. V del Código Alimentario Argentino, herméticamente cerrados a fin de conservar al máximo
sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del
producto.
Deberán llevarse registros de los lotes o partidas producidos y almacenados, de su fecha de elaboración, como
también de su fecha de despacho y destino.
XI.2 Té en rama.
En los establecimientos donde el producto final sea té en rama, éste se dispondrá sobre pallets, en envases
cerrados de polipropileno con o sin interior de polietileno, etiquetados y en sectores secos e higiénicos, de manera
de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación
y degradación del producto.
El rotulado de las bolsas deberá contener:
• Nombre del producto.
• Fecha de elaboración.
• Número de Lote o Partida.
• Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
• Contenidos netos.
Se sugiere incluir los datos de las determinaciones de laboratorio realizadas al producto en la etiqueta y registros del mismo.
XI.3 Té Tipificado en Silos.
Cuando el producto final sea el té tipificado sin fraccionar podrá ser conservado en silos, bolsas o bolsones de
polipropileno. No está permitido el uso de bolsas o bolsones de arpillera.
Si el Té se conserva en silos deberá verificarse la higiene y desinfección de los mismos antes de la carga del
producto. Cuando contengan té, los silos deberán estar herméticamente cerrados a fin de evitar el aumento de
humedad y la contaminación del producto, como también la pérdida de calidad sensorial del mismo.
Cada silo deberá estar etiquetado y deberá llevarse un registro de su contenido con los datos siguientes:
• Número de silo.
• Capacidad del silo.
| 40 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�•
•
•
•
•
•
Tipo o Grado de té que contiene.
Fecha de elaboración.
Fecha de Carga.
Número de Lote o Partida.
Cantidad de kg que contiene.
Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
XI.4 Té Tipificado en Bolsas y/o Bolsones.
Cuando el Té tipificado se conserve en bolsas o bolsones estos deben estar etiquetados y deben ubicarse sobre
pallets, en sectores secos e higiénicos, de manera de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto.
La etiqueta o rótulo de cada bolsa o bolsón contendrá los datos siguientes:
• Tipo o Grado de té que contiene.
• Fecha de elaboración.
• Contenido neto.
• Número de Lote o Partida.
• Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
XI.5 Té Tipificado Fraccionado
El Té fraccionado deberá conservarse teniendo los cuidados antes mencionados para el té elaborado. En el
rotulado de envases se consignará la siguiente información obligatoria:
• Denominación de venta del alimento, pudiéndose agregar tipo o grado de Té.
• Número de RNPA.
• Contenidos netos.
• Identificación del origen.
• Nombre o razón social del establecimiento y RNE.
• Identificación del lote.
• Fecha de envasado.
• Lapso de aptitud para el consumo del producto.
• Instrucciones para la preparación del Té.
XI.5 Control de Despachos.
El establecimiento debe llevar control de todos los movimientos que ocurrieren con los productos terminados
y/o semielaborados dentro y fuera del mismo. En este sentido deberá llevar un registro con los datos pertinentes
sobre los movimientos o tránsitos internos de productos semielaborados (te en rama, té tipificado no envasado,
etc) y productos terminados (Según corresponda a cada establecimiento: Té en rama, té tipificado a granel, té
tipificado fraccionado, fibras, polvo, etc), como así también deberá controlar y registrar los despachos o envíos
externos de estos productos.
Con respecto a los movimientos internos de productos deberán llevarse registros donde se consten los siguientes
datos:
•
•
•
•
Tipo de producto.
Nº de bolsa o bolsón.
Fecha de elaboración.
Sector de procedencia.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 41 |
�•
•
•
•
•
•
•
Sector destino.
Motivo de la solicitud de movimiento del producto.
Fecha del transporte.
Nombre del responsable de la solicitud del despacho interno.
Nombre del responsable que autorizó el despacho interno.
Nombre del responsable del transporte.
Características del medio de transporte.
Debe haber un control interno que asegure que todas las entregas del producto final corresponden en cantidad,
calidad y tiempo con el pedido original.
| 42 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo XII
XII. Sobre la Documentación y
el Registro de las Actividades de Elaboración
XII.1 Manual de Procedimientos
Se deben establecer las directivas para la elaboración de té negro que permitan tener en forma organizada la
documentación y el registro de las actividades en todo el proceso.
Todas las etapas del proceso deben responder a reglas o instrucciones aprobadas escritas, establecidas y documentadas, a los efectos de garantizar la homogeneidad y la uniformidad del producto final y que éste responda a
la calidad solicitada o especificada.
El registro escrito de los procedimientos realizados en cada una de las áreas y las actividades desarrolladas en
cada proceso, deben estar claramente expresados en un manual de procedimientos que contemple los pertinentes
aspectos de organización y producción, a efectos de garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones pre-establecidas.
Este manual debe ser actualizado periódicamente, de acuerdo, entre otras cosas, con los avances tecnológicos
y los requerimientos del mercado.
XII.2 Procedimientos e instructivos14
Todas las tareas de la Planta deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
Dicha documentación deberá ser elaborada por un técnico especializado en BPM.
A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos.
Se establecerá un procedimiento que indique quién confecciona la documentación, quién la supervisa y quién
aprueba la versión definitiva.
Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación.
En caso de actualizaciones, se establecerán las razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y
aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable.
Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión.
XII.3 Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos.
Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada. Los operarios dispondrán de una copia autorizada y
actualizada del proceso pertinente.
14
Ver Anexo 3 “Modelo de Procedimiento de Secado” y “Modelo de Procedimiento de Marchitado”
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 43 |
�Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia y destruir copias antiguas para
evitar confusiones.
Se podrá conservar el original de cada versión en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la
documentación en vigencia (definir por escrito).
La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
Se deberán realizar instancias de Capacitación sobre los temas considerados en los Procedimientos e Instructivos, durante las cuales se procederá a la lectura, análisis y justificación de la necesidad de aplicación de cada
documento.
XII.4 Registros
Se realizarán en planillas de registros específicamente diseñadas.
En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada actividad. Deben estar documentados y
firmados por el responsable de la toma de datos.
Se debe disponer de un registro que contenga las especificaciones que describan, cualitativamente y cuantitativamente, los requisitos aplicables al brote verde y el té negro.
Se deben documentar los resultados de las verificaciones y calibraciones de los elementos de medición localizados en las instalaciones y de los equipos.
Se debe registrar la característica del brote verde recibido de cada lote o productor, con el objeto de definir los
parámetros más adecuados para su elaboración.
Se deben documentar los controles efectuados durante la elaboración, a los efectos de cumplir con las especificaciones del té negro.
Se debe establecer y cumplir un programa de higiene documentado de los equipos e instalaciones productivos.
Toda la documentación referida a la elaboración debe ser archivada, a los efectos de responder por la calidad
del té negro elaborado. Esta documentación se debe conservar por un año, como mínimo.
Se debe disponer de un sistema de trazabilidad adecuado que permita la identificación inequívoca de los lotes.
Se debe disponer de un procedimiento documentado para el tratamiento de los productos no conformes, y
registros de su reprocesado y/o destrucción.
| 44 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 45 |
�Capitulo XIII
XIII. Auditorias e Inspección
XIII.1 Auditorías o Inspecciones.
Las auditorías son instrumentos que sirven para evaluar y/o verificar y poder así reorientar, reafirmar. Pueden
ser internas, realizadas por el personal del mismo establecimiento, para control interno, o externas, realizadas por
personas externas a la empresa.
XIII.2 Procedimiento y Programa para Auditoría.
El fabricante debe evaluar el cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, en todos los aspectos de la
elaboración y control de calidad mediante las auditorías internas y externas.
Se debe definir un procedimiento y un programa de auditoria para detectar cualquier deficiencia en el cumplimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA y emitir un informe que incluya las medidas correctivas
necesarias.
El personal asignado para realizar la auditoría debe tener conocimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA para evaluar de forma objetiva todos los aspectos. No deben auditar su propio trabajo.
XIII.3 Guía para realizar Auditoría Interna.
Para realizar la auditoria interna, el establecimiento elaborador de Té deberá contar con una Lista de Chequeo
de BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA16, que servirá de referencia al equipo auditor, en su defecto será de
aplicación normativa vigente en el ámbito nacional.
En el caso de detectar no conformidades las mismas se clasificarán:
a) No conformidad mayor: requiere acción inmediata.
b) No conformidad menor: requiere acción dentro de los 30 días siguientes.
Las auditorías internas pueden ser realizadas por personal del Establecimiento que tenga conocimientos en
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura pero que no sea el encargado de la implementación en Planta,
pues no se debe auditar el trabajo propio.
XIII.4 Auditoría Externa.
El establecimiento elaborador de Té quedará sujeto a auditorias/inspecciones periódicas por parte de la Autoridad Reguladora, como Dirección de Saneamiento Ambiental de la Provincia, Dirección de Industria. También se
pueden convenir acuerdos con técnicos especializados del INTA, SENASA o INTI.
XIII.5 Marco Normativo.
La presente guía deberá guardar consistencia con todas las Leyes, Reglamentos y Normas en materia industrial,
alimentaria, de salud y medio ambiente vigentes o a implementarse en el futuro.
Ver Anexo 5 “Modelo Reducido de Lista de Chequeo”
16
| 46 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 47 |
�Bibliografía Consultada
1. Agromisiones, 2008. http://www.agro.misiones.gov.ar
2. Buenas Prácticas de Manufactura para Microempresas rurales, 2005. Guía general para la manipulación de
alimentos. IICA.
3. Code of Practice for Tea Industry, 2007. Part 2 – Good Manufacturing Practices for Processing of Black Tea. Sri
Lanka Standard 1315: Part 2. UDC 633.72. Standards Institution.
4. Códex Alimentarius, 1985. Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
5. Código Alimentario Argentino (actualizado) (C.A.A.), 2006. Editorial De la Canal y Asociados SRL. Buenos
Aires.
6. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 42 Boas Práticas de armazenagem na indústria de alimentos.
7. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 49 Boas praticas no transporte dos alimentos.
8. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1996. Doc 50 Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
9. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarias FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Código Internacional
Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
10. Fernández Jardón, C. M., Martínez Cobas, X., Gutawski, R. S., Martos, M. S. y Dekún, M. C., 2006. La cadena
empresarial de Té en Misiones, Argentina. Un enfoque estratégico. 2: 27-41, 3:43–5.
11. Guía de BPM de productos aromáticos, 2001. Res. SENASA 530/01. SAGPyA.
| 48 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�12.Guía de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria farmacéutica, 2003. Grupo de Trabajo
en Buenas Prácticas de Manufactura (GT/BPM). OPS/OMS. Red PARF.
13.Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de Miel, 2005. SAGPyA.
14.Norma IRAM 20550-1 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales.
15.Norma IRAM 20550-3 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la transformación primaria.
16.Norma IRAM 20550-4 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la elaboración y el estacionamiento.
17.Norma IRAM 20650-1 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones Generales.
18.Norma IRAM 20650-2 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones para la Producción
Primaria.
19.Norma IRAM 20650-3 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones sobre la elaboración.
20.Manual de Buenas Prácticas Operativas de PML en el sector de Beneficiado de Café, 2002. CPML. PROARCA.
Guatemala.
21. Norma IRAM-ISO 3720, 1997. Té negro. Definición y requisitos básicos.
22.Norma IRAM 20620, 2004. Te Negro. Vocabulario.
23.Parra, P., 2007. Té (Camelia sinensis L). Análisis de la Cadena del Té Argentino. Sector Infusiones. SAGPyA.
24.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Té. INTA.
25.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía Interactiva de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en
Té. INTA.
26.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la Yerba
Mate. INTA.
27.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. INTA.
28.Protocolo de Calidad de Té Negro, en el marco del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, Resolución SAGPyA N°: 125/2009.
29.Recommended International Code of Practice General Principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-20031. Codex. 2003.
30.Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005. Chile.
31. Tratado del MERCOSUR. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación. Resolución 80/96.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 49 |
�ANEXO 1
Denominaciones Comerciales de Té
Presentación Denominación
Constitución
Negro
Té de hojas
enteras
FOP, Flowery
Orange Pekoe.
Hojas largas, finas bien enruladas, con puntas o
"tips" que se destacan por su color más claro.
Negro
Té de hojas
enteras
OP, Orange
Pekoe.
Hojas largas, delgadas y flexibles, con partes
doradas.
Negro
Té de hojas
enteras
P, Pekoe.
Muy similar al anterior pero de hojas más cortas
y más gruesas.
Negro
Té de hojas
enteras
PS, Pekoe
Souchong.
De hojas más cortas que el anterior. En general
procedente de las hojas más adultas del brote.
Negro
Té de hojas
enteras
S, Souchong.
Té con apariencia de bolillas. Parejo y sin hojas
abiertas. En general de las hojas más adultas del
brote
Negro
Té de hojas
quebradas.
BOP, Broken
Orange Pekoe.
Se compone de trozos de hojas jóvenes quebradas durante el enrulado o zarandeado. No debe
contener hojas lisas o chatas, pero sí puede
contener "tips" o puntas como el O.P.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BOPF, Broken
Orange Pekoe
Fannings.
Similar al B.O.P. pero que pasa a través de una
zaranda de mayor número de malla.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BP, Broken
Pekoe.
Se compone de hojas no enruladas, esto es,
chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BT, Broken Tea.
Compuesto por hojas no enruladas, es decir,
chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Negro
Té de hojas
quebradas
F, Fannings.
Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.
Carece de "tips" o puntas.
Negro
En trozos
pequeños.
-
-
| 50 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
Negro
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
PF, Pekoe
Fanning
Similar al anterior pero con "tips" o puntas
�quebradas.
Pekoe.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BT, Broken Tea.
Compuesto por hojas no enruladas, es decir,
chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Negro
Té de hojas
quebradas
F, Fannings.
Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.
Carece de "tips" o puntas.
Negro
En trozos
pequeños.
-
Negro
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
PF, Pekoe
Fanning
Similar al anterior pero con "tips" o puntas
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
D, Dust.
Se presenta como polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboración.
-
Hyson.
Constituido por las yemas foliares y las primeras
hojas cosechadas de tamaño uniforme, que se
retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral.
-
Skin Hyson.
Formado por las hojas inferiores y descartes.
-
Pólvora,
Gunpowder.
Las hojas se cortan transversalmente en tres o
cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de
1 a 3 mm de diámetro. Se suele aromatizar con
olivo silvestre.
-
Perla o
Imperial.
Las hojas se arrollan primero en sentido longitudinal y después en sentido transversal, presentándose como el anterior bajo la forma de bolitas
de 3 a 5 mm de diámetro, aromatizadas con olivo
silvestre.
Negro
Verde
Verde
Verde
Verde
chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
-
* Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 51 |
�Tipos Internacionales de Té
Tipos
Características
SENCHA
La materia prima sin marchitar es tratada con vapor (escaldado), luego recibe
tres enrulados/secados sucesivos, hasta su secanza final. Tiene un aroma fresco
y flavor. Por el volumen de su producción y consumo, es el tipo de té verde por
excelencia en Japón. El producto de la primera recolección se denomina Ichibancha y es el de mayor calidad. La segunda y tercera recolección denominadas
nibancha y sanbancha respectivamente, son productos en su mayoría de media
y baja calidad.
BANCHA
La materia prima esta constituida por hojas y tallos duros, que se recolectan una
vez concluida la zafra, su procesamiento es similar al Sencha. Popular en Japón
por su efecto refrescante y suave sabor.
HOJICHA
(té verde
tostado)
Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a altas temperaturas, a los
efectos de lograr un fragante aroma. Su flavor maduro y rico aroma, lo hacen
adecuado como té de sobremesa.
GENMAICHA
Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado. Apreciado en Japón por su
agradable aroma a arroz tostado y suave flavor.
KAMAIRICHA
La materia prima sufre un tratamiento térmico en una paila giratoria a 300°
350° C, para evitar su fermentación. Luego es secada y enrulada de tal forma
que las hojas forman pequeñas bolitas. También se efectúa el tratamiento
térmico con vapor, en cuyo caso se denomina tamaryokucha o tamaryokucha;
pero el producto tostado posee gusto fresco y flavor, además se conserva por
más tiempo. Por la forma que adquieren las hojas luego del proceso, también
es conocido como guricha.
GYOKURO
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 95-98%, que se mantiene hasta 20 días pr evios a la
recolección. Bajo estas condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color
verde intenso, con alto contenido de aminoácidos y bajo de flavonoles. El proceso
de elaboración es similar al Sencha.Se considera como el té de más alta calidad,
con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA
Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.
| 52 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
MATCHA
Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego
(TÉ EN POLVO)
nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
sufre un
�con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA
Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.
MATCHA
(TÉ EN POLVO)
Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un
nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
OOLONG
Se elabora marchitando/fermentando la materia prima previamente marchitada
a pleno sol, hasta un punto en que el material toma un color castaño (50-60%
de fermentación), se detiene el proceso por medio de un tratamiento térmico
en paila giratoria de acero a temperaturas de 160 a 180° C por 5 a 15 minutos,
se enrula y se completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy
aromático, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwán son los
mayores productores mundiales
PAOCHUNG
Se elabora marchitando/fermentando levemente la materia prima (8-25% de
fermentación), con un suave marchitado previo a pleno sol. A continuación el
proceso es similar al Oolong. Se caracteriza por su aroma intenso, con un licor
de tonalidad dorada y clara.
TÉ NEGRO
Elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y
completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo, con un delicado
y fragante flavor. Constituye el grueso de la producción argentina.
*Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 53 |
�ANEXO 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TPIFICADO
1. Objetivo
Establecer el procedimiento de limpieza del sector de Tipificado perteneciente al secadero.
2. Alcance
Todo el personal empleado del secadero que esté asignado al sector.
3. Responsable
El Control del cumplimiento del procedimiento de limpieza es responsabilidad del personal del sector específico
y del encargado de turno.
4. Metodología
4.1 Durante varias ocasiones: cuando se termine la elaboración, cada vez que haya una parada en el proceso
o cuando el encargado del secadero lo indique, se realizará la higiene del sector.
4.2 Para llevar a cabo la limpieza se utilizarán escobas, cepillos y aire comprimido.
4.3 Como primer paso se procederá a limpiar con aire comprimido, por dentro y por fuera, zarandas, tipificadotas, cintas transportadoras, canjilones y máquinas en general, como también parantes y soportes, a fin
de eliminar restos de té y polvo, poniendo especial énfasis en ángulos de la maquinaria, rincones y lugares
de difícil acceso.
4.4 Con la ayuda de cepillos se completará la limpieza de la maquinaria y se pondrá especial cuidado en cepillar las mallas de las zarandas a fin de extraer todo el polvo que haya quedado en éstas.
4.5 Se reforzará la limpieza de las paredes utilizando escobas.
4.6 El piso se barrerá con escobas o escobillones, tratando de no levantar polvo.
4.7 Todo el polvo recolectado se juntará con una pala para depositarlos en bolsas y llevarlos al lugar de almacenamiento. Los componentes del sistema de extracción de polvo se limpiarán diariamente utilizando
aire comprimido y accionando la succión del equipo.
5. Registros
Deben completarse los registros establecidos con tal fin para corroborar la ejecución de la limpieza del sector
tipificado. Los mismos deben conservarse por el término de un año. El responsable de ejecutar la limpieza
según lo indicado en el presente POES estará a cargo de completar el registro y archivarlo adecuadamente en
la oficina central por el plazo antes indicado.
| 54 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�ANEXO 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
1. Objetivos
Establecer la metodología para el control de secado del Té fermentado.
2. Alcance
A los operarios del sector de secado.
3. Responsable
El control de carga de las cintas de secado y de las variables del sector será tarea de los operarios asignados a
dicho puesto y del encargado de turno.
4. Desarrollo
4.1 EL operario deberá llevar un control estricto sobre la temperatura de entrada del aire caliente al secadero,
la cual no debe sobrepasar un máximo de 125°C. También deberá controlar la temperatura de la masa de
té seco a la salida del horno, la cual no deberá ser inferior a los 60ºC .
4.2 Para ello el operario observará frecuentemente la temperatura de los Relojes que miden la Temperatura de
entrada del aire caliente, medirá al menos dos veces por turno la temperatura de salida de la masa de Té
seco y observará el aspecto físico del mismo.
4.3 La altura de la capa de té sobre las bandejas del secadero, quedará fijada por las variables aplicadas en el
sector de fermentado.
4.4 En caso de detectar la presencia de contaminantes: físicos, químicos o biológicos debe proceder a la extracción del mismo.
4.5 La limpieza y el orden del sector, es responsabilidad del operario de turno. El cual verificara el óptimo
estado del mismo al inicio de su jornada laboral, en caso contrario deberá realizar limpieza y orden.
5. Registros
5.1 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están responsabilizados por el archivo y conservación de los registros y sus respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 55 |
�ANEXO 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
1. Objetivo:
Determinar el procedimiento del Sector de Marchitado siguiendo las premisas indicadas en el Manual de
BPM.
2. Alcance:
Este documento es de cumplimiento obligatorio para todos los operarios que estén afectados o desarrollen
funciones temporales en el Sector Marchitado.
3. Responsables:
El encargado del Secadero es el responsable de hacer conocer y cumplir el presente Procedimiento.
4. Metodología:
4.1 La Materia Prima depositada en la/las Conservadora/s se distribuye sobre las cintas del primer módulo de
las marchitadoras a través de una cinta móvil de descarga que lo hace en forma uniforme. Se debe verificar
aquí la altura de los emparejadores a fin de que la capa formada posea una altura de entre 28 a 33 cm.
4.2 El operario encargado del sector verificará también de manera visual, la calidad de la materia prima y la
presencia de malezas. Ante cualquier alteración dará aviso al encargado del secadero para que determine
las medidas a tomar.
4.3 Los módulos de las Marchitadoras poseen ventiladores que insuflan, según los requerimientos del brote,
una corriente de aire o aire calentado que mantiene la temperatura de los módulos entre los 32-34ºC,
para favorecer el marchitado.
El operario del sector deberá hacer funcionar estos ventiladores cuando el encargado del secadero lo
indique por las características de la materia prima, y luego deberá constatar la temperatura de la masa de
materia prima al inicio y al final del marchitado. Esta operación la realizará como mínimo dos veces por
turno y toda vez que las condiciones de elaboración así lo requieran.
4.4 La velocidad de la cinta –tiempo de marchitado- será indicada por el encargado de Turno, el cual ajustará
la misma según los requerimientos de la materia prima.
4.5 El sector de marchitado deberá encontrarse en todo momento limpio y ordenado, siendo esto responsabilidad de los operario asignados al mismo.
4.6 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están a cargo del archivo y conservación de los registros y sus
respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.
| 56 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�ANEXO 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 57 |
�Fecha:
Hora
Observaciones:
Producto / Socio
Kg
entregados
Características
HV
Clasificación según
patron de calidad
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: RECEPCIÓN DE BROTE VERDE
Descuento
Agua Palo
Responsable
Firma
| 58 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Fecha:
Hora de
Carga
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 59 |
Proovedor
/ socio
Kg
entregados
Número de
conservadora o sector
Responsable
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: CARGA DE CONSERVADORAS
Firma
�Fecha:
Hora de
Carga
Observaciones:
Nº de conservadora
o sector descargado
Velocidad
Cinta March.
(tiempo)
Aire
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: MARCHITADO
Altura del
Emparejador
Temp.
entrada
aire+color
Responsable
Firma
| 60 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Fecha:
Hora de
Inicio
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 61 |
Nº de enruladora
o rotorvanne
Aspecto de
HV inicio
Aspecto de
HV inicio
Ajuste de
dientes
tiempo totalb de
enrul/picado
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENRULADO Y PICADO
Responsable
Firma
�Fecha:
Hora de
Inicio
Observaciones:
Temperatura
ambiente
Altura de
la capa
Temperatura
final del
fermentado
Tiempo
de
fermentado
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: FERMENTADO
% de
humedad
Temperatura
final del
fermentado
Responsable
Firma
| 62 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Hora de
Inicio
Fecha:
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 63 |
Temperatura
aire en entrada
a horno
Temperatura
reloj digital
Temperatura
aire en salida
a horno
Tiempo de
secado
Aspecto té
en rama
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: SECADO EN HORNO
Responsable
Firma
�Fecha:
Tipo de
té
FNNG1
OF1
BOP1
DUST1
BT
BTD
FNNG2
OF2
BOP2
DUST2
BT5
Observaciones:
Hora
Nº de
Bolsón
Densidad
(ml/100g)
20
Granulometría
30
80
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: TIPIFICADO
Aspecto
físico
100
Responsable
Firma
| 64 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Lote
Fecha:
Tipo de té
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 65 |
Kg
totales
Tipo de
envase
Kg por
envase
Densidad
(ml/100g)
20
30
80
Granulometría
100
TAZA
puntuación de
la infusión
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENVASADO
Laborato
Rio
Responsable
Firma
�Fecha
Observaciones:
Hora
POES
REGISTRO LIMPIEZA EN EL SECTOR xxxxx
Actividades de limpieza del sector
Ejecutó
Auditor
| 66 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción
con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
INFORMATIVO (INF):
se considera ítem informativo aquel que representa una información descriptiva, que no
afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su
interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Podrá ser respondido por
SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo.
RECOMENDABLE (R):
se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción
con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
Representante
se considera ítem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
Referencias
Responsable de la Auditoría
Planta Auditada
Establecimiento:
NECESARIO (N):
Domicilio
Fecha:
Lista de Chequeo de Auditoría:
Modelo reducido de lista de chequeo de buenas practicas de manufacturas para establecimientos elaboradores de té negro
IMPRESCINDIBLE (I):
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 67 |
�ANEXO 6
EDIFICIOS E INSTALACIONES
¿El edificio está emplazado en una zona que no presenta riesgos para el personal o la inocuidad del producto elaborado?
N
¿La Ubicación, medidas y distribución de las instalaciones responden a las necesidades de la producción?
N
¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales?
I
¿El diseño del establecimiento permite su fácil y completa limpieza?
I
¿El diseño del establecimiento facilita la inspección de la línea de elaboración?
R
¿El estado de higiene general del edificio e instalaciones asegura la obtención de un producto seguro e inocuo?
I
¿Las paredes, pisos y techos están construidos con materiales fácilmente lavables?
N
¿Las paredes presentan grietas, rajaduras, señales de humedad o de derrumbe?
I
¿Las paredes presentan un buen estado higiénico?
I
¿Los techos son resistentes y están en buenas condiciones?
I
¿El estado higiénico de los pisos es adecuado?
I
¿Los pisos se encuentran libre de grietas, rajaduras, filtraciones u otros signos de falta de higiene y conservación?
I
¿Se utiliza madera como elemento de construcción en algún área?
N
¿La zona de emplazamiento de la planta cuenta con cerco perimetral?
INF
¿El acceso a la planta es terrado, pavimentado o empedrado?
INF
VÍAS DE TRÁNSITO INTERNAS Y PLAYA DE DESCARGA Y ESTACIONAMIENTO
¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada?
N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones,
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
N
| 68 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos?
I
Si | No
Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura
para Establecimientos Elaboradores de Té Negro
Nivel
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO
Observaciones
�¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada?
N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones,
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
N
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos?
I
¿El sistema de evacuación de efluentes asegura que no se produzcan contaminaciones de las líneas de
elaboración y de los productores?
I
¿Hay áreas especialmente diseñadas para destinar el descarte y desechos de producción?
I
¿La eliminación de agua servida, dentro y fuera del edificio y de las inmediaciones, se hace en forma segura
y sanitaria?
I
¿La disposición de residuos de producción y otros desechos se realiza adecuadamente para evitar
proliferación de plagas y contaminación cruzada o de napas?
I
INSTALACIONES ELÉCTRICAS E ILUMINACIÓN
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado de conservación, seguridad y uso?
N
¿La iluminación es adecuada en cada área productiva?
N
¿Las lámparas de luz artificial se encuentran protegidas contra roturas y estallidos?
I
¿Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la línea de elaboración son inocuas para el producto y
el personal?
I
VENTILACIÓN
¿La ventilación es efectiva en cada área productiva?
N
¿El Edificio posee algún sistema de extracción de aire, vapor o polvo?
I
¿Son efectivos los sistemas de extracción de aire y polvo existentes?
N
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
¿La disposición de equipos e instalaciones asegura el normal desplazamiento de los operarios?
I
¿Disponen los equipos de protección para partes móviles?
I
¿Se encuentran el edificio provisto de la cartelera de seguridad e higiene?
I
¿Los operarios disponen de los elementos de protección personal necesarios para realizar su tarea?
I
¿Los operarios usan los elementos de protección personal?
I
¿Se acredita capacitación del personal en el área de Higiene y Seguridad?
N
¿Dispone el establecimiento de elementos para lucha contra incendios (extintores, mangueras, etc.?
I
¿Están en buen estado y controlados en tiempo y forma?
I
¿Los elementos de lucha contra incendios se encuentran identificados, accesibles y adecuadamente distribuidos?
I
¿Existen en la planta tanques de agua para apagar incendios?
N
¿Es adecuada la cantidad de agua almacenada para combatir incendios de acuerdo a las dimensiones de la
planta?
NF
¿Cuenta el establecimiento con un plan de evacuación de la planta?
N
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 69 |
�| 70 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 71 |
�
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en té negro
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Publisher
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SAGPyA
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2009
Subject
The topic of the resource
CAMELIA SINENSIS; TE; CALIDAD; ALIMENTOS; HIGIENE; ALMACENAMIENTO; MATERIAS PRIMAS; LEGISLACION;
TÉ NEGRO; ESTABLECIMIENTOS; BPM; DENOMINACIONES COMERCIALES
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ALIMENTOS
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CENSO HORTICOLA 1998
Cinturón Verde del Gran Buenos Aires
La Plata, Florencia Varela, Berazategui,
Merlo, Moreno, Gral. Rodríguez, Cañuelas,
Ezeiza, Marcos Paz, Luján, Zárate y Magdalena
CHBA'98
OPERATIVO ESPECIAL PARA EL
PROYECTO MATRIZ INSUMO-PRODUCTO 1997
SECRETARIA DE PROGRAMACION ECONOMICA Y REGIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSOS
MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
SETIEMBRE 1999
�CENSO HORTICOLA 1998
DEL CINTURÓN VERDE DEL GRAN BUENOS AIRES
1. Presentación
La información que se ofrece en esta publicación, con carácter preliminar,
corresponde a los datos obtenidos en el CENSO HORTICOLA 1998 (CHBA'98)
realizado en algunos partidos que integran el Cinturón Verde del Gran Buenos Aires.
El censo se realizó entre los meses de octubre de 1998 y febrero de 1999, en el marco
de un acuerdo celebrado entre la Subsecretaría de Programación Macroeconómica y la
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación, ambas pertenecientes al
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos de la Nación, orientado a
proporcionar información básica para el Proyecto Matriz Insumo - Producto 1997, que
está siendo elaborado por la Secretaría de Programación Económica y Regional y el
INDEC.
El censo consistió en un barrido completo de las explotaciones hortícolas de los
partidos bonaerenses de La Plata, Florencia Varela, Berazategui, Cañuelas, Esteban
Echeverría, Ezeiza, Gral. Rodríguez, Luján, Marcos Paz, Merlo, Moreno y Zárate.
El período de referencia establecido para relevar las distintas variables censales
fue el lapso comprendido entre el 1° de julio de 1997 y el 30 de junio de 1998.
Se contó con la participación del Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INDEC) y el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires, así como
la adhesión de las Asociaciones de Productores Hortícolas de La Plata, de Productores
Hortícolas de Florencia Varela y Berazategui, de Quinteros del Gran La Plata y de la
Cooperativa Bonaerense de Horticultores .
De manera conjunta, los equipos técnicos del INDEC y de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación diseñaron la metodología del operativo,
el cuestionario,
el manual de instrucción para los censistas, y su capacitación.
Además, el INDEC aportó la cartografía catastral y las imágenes satelitales empleadas
�para diagramar el trabajo de campo. Asimismo participó en el análisis de las variables y
de los cuadros de resultados.
Por su parte, el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
realizó la difusión del censo, tanto en los medios locales como en los municipios de la
zona del relevamiento y tuvo a su cargo la convocatoria a los sectores productivos .
2. Objetivos del Censo
e:> Obtener
datos
actualizados
sobre
las
principales
variables
estructurales y coyunturales del Sector Hortícola.
Conocer el área sembrada, la producción y las formas de
comercialización de las principales especies cultivadas.
e:> Relevar otros datos que permitan profundizar el conocimiento de la
estructura de las explotaciones hortícolas.
e:> Analizar la evolución de los sistemas productivos.
3. Aspectos metodológicos
El cuestionario censal fue consensuado en forma conjunta por los organismos
intervinientes en el relevamiento. El censo se realizó mediante entrevista directa al
productor o informante calificado.
A los fines censales, se entiende por productor a la persona física o jurídica
que, en calidad de propietario, arrendatario, aparcero, contratista accidental u
ocupante, adopta las principales decisiones acerca de la utilización de los recursos
disponibles y asume los riesgos de la actividad empresarial de la explotación
hortícola (EH).
�Esta última se define como la explotación agropecuaria exclusivamente
hortícola o mixta (horticultura en combinación con la producción de flores, ganado,
aves, etc.), que, independientemente del número de parcelas (terrenos no contiguos),
produce bienes hortícolas con destino al mercado, tiene una dirección única que asume
la gestión y los riesgos de la actividad, y utiliza en las parcelas que la integran algunos
de los medios de producción de uso durable y al menos parte de la misma mano de
obra .
El áre3 de trabajo asignada a cada censista fue previamente demarcada en la
cartografía. Con la ayuda de ésta y de imágenes satelitales, el censista fue
identificando en cada una de las parcelas recorridas, explotaciones hortícolas
encontradas, ubicándolas en los mapas.
4. Información preliminar
En esta publicación se presenta una serie de cuadros con información
preliminar del CH'98. La presentación de los datos parciales está referida a dos zonas.
Esta subdivisión obedece a la diferencia en la estructura productiva, que desde el punto
de vista hortícola tienen los partidos de La Plata, Florencia Varela y BeraZéJtegui, con
respecto al resto de los partidos relevados.
Zona 1: La Plata, Florencia Varela y Berazategui.
Zona 2: Cañuelas, Esteban Echeverría, Ezeiza, Gral. Rodríguez, Luján, Marcos
Paz, Merlo, Moreno y Zárate.
Para la interpretación de los cuadros, se adjuntan algunas de las definiciones
utilizadas para este operativo.
Superficie sembrada o plantada: es la suma de las superficies ocupadas por un
mismo cultivo, para todas las siembras efectuadas dentro del período de
referencia, en la EH .
Producción: es la suma de los volúmenes efectivamente cosechados (producto
comercializable) para un mismo cultivo durante el período de referencia en la
EH. Se entiende por producto comercializable, a todo lo cosechado y
�acondicionado para su venta, aunque no haya sido comercializado en su
totalidad debido al deterioro en transporte, exceso de oferta en mercado, etc .
Cultivos a campo: comprende los cultivos que se desarrollan al aire libre sin
ningún tipo de protección. Incluye a aquellos cultivos que hacen uso de
protección (túneles, media sombra, etc.) en parte de su ciclo productivo
Cultivos baio cubierta: comprende la producción de hortalizas dentro de
invernáculos,
estructuras
permanentes
o
desarmables
con
transparente, dentro de las cuales se realiza todo el ciclo del cultivo .
cobertura
�Cuadro N º 1- CANTIDAD Y SUPERFICIE DE LAS EXPLOTACIONES HORTICOLAS
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
593
227
128
6.145,34
1.587,45
834,88
512
219
113
357
80
74
3.237,53
997, 12
423,83
427,61
63,83
57,28
3.665, 14
1.060,95
481, 11
Total ZONA 1
948
8.567,67
844
511
4.658,48
548,72
5.207,20
34
19
6
12
359,81
8
4
7
8
6
3
18
98,37
248,70
377,90
239,54
625,17
426,07
305,15
231, 12
1,69
5.04
4,61
3,70
2,67
2,41
1,01
6,50
14,33
361,50
103,41
253,31
381,60
242,21
627,58
427,08
311,65
245,45
316
72
2.911,83
41,96
2.953,79
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
Datos al 30 de Junio de 1998
19
25
25
26
52
44
56
42
562,75
523,05
386,50
586,50
405,90
891,05
607,24
438,90
590,32
323
4.992,21
34
25
25
25
52
41
56
39
�Cuadro N ª 2 - SUPERFICIE CULTIVADA Y PRODUCCION TOTAL DE HORTALIZAS
.,
.
·. t ·
-.
·Partido
· t'·
.
:·
,:
>.. . ' ..· -i6':; .·: Producción (t)
j
Superficie Cultiyada (ha) · ··
Bajo;
A.' ·:
.· ,. : . :
. .Total·
.
·
Cubierta
.
·. . ·
Campo ·
. � ?'}
:-. Campo . ·
.
.·
Ba o: ·'
Cubierta .
, ':
._,·. :-
... ..; :-·.
.Total
. ·
.
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
3.398,05
1.344,01
623,38
622,74
80,52
73,49
4.020,79
1.424,53
696,87
40.336,87
18.145,50
7.707,41
34.742,00
4.042,76
2.706,70
75.078,86
22.188,25
10.414,10
Total ZONA 1
5.365,44
776,75
6.142,19
66.189,77
41.491,45
107.881,22
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
636,81
175,21
365,10
431,87
294,65
1.095,61
778,37
356,70
329,53
1,61
4,33
4,76
2,42
4,66
2,67
2,47
6,02
31,57
638,42
179,54
369,86
434,29
299,31
1.098,28
780,84
362,72
361, 10
7.033,40
1.642,67
3.167,39
7.934,38
4.134,24
12.340, 18
11.195,81
3.698,44
5.230,31
66,98
295,93
395,27
56,83
208,83
35,06
135,90
112,95
1.191,05
7.100,37
1.938,60
3.562,66
7.991,20
4.343,07
12.375,24
11.331,71
3.811,39
6.421,37
Total ZONA 2
4.463,85
60,51
4.524,37
56.376,81
2.498,79
58.875,61
. TOTAL,�<:
:. ,
9.829,29
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
.. : 837,27 .·... ,10.666,56 : �Ai22:566;58:-;.:'.,;,ti 43.990;2Su:"Y :i. 166i556,B3
�Cuadro N º 3 - RESPONSABLE DE LA GESTION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Y PERSONAS OCUPADAS
LA PLATA
454
195
104
1.854
241
1.525, 14
1.317
F. VARELA
BERAZATEGUI
2. 171,01
737, 11
305,70
Total ZONA 1
753
3.213,82
3.067
328
2.024,39
1.716
111
81
74
153
130
269
228
172
111
4
36,50
19
7
2
30,31
29,00
13
12
41
54
37
325,00
103,41
223,00
352,60
242,21
568,58
418,54
186,65
184,1 O
5
2
8
12
59,00
8,54
125,00
61,35
24
5
77
21
304
2.604,09
1.329
40
349,70
171
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
33
19
22
24
26
48
754
459
48
39
323,84
175,41
259
140
(*) Productores, socios, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
(**) Medieros y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
La presencia de un tipo de gestión no excluye la otra; en consecuencia la sumatoria de EH será igual o mayor que
la cantidad total de explotaciones consignada en el cuadro "Cantidad y Superficie de Explotaciones Hortícolas''
�Cuadro N º 4 - DESTINOS DE LA PRODUCC/ON Y CANALES DE COMERCIALIZACION
0.45
34,46
23.87
28,23
50,85
41,89
63,71
1,32
8,56
0,38
11,71
1,61
15,44
9,91
0,81
3,39
5,41
3,23
12,05
9,01
7,26
0,11
30,90
50,40
2,96
3,42
11,97
3,88
10,60
2,56
1,85
2,63
14,71
5,26
20,0C
36,00
37,50
17,31
15.38
42,59
36,84
73,53
63,16
80,00
28,00
42
100
100
100
100
100
100
97,44
98,15
97,37
323
99,03
0,97
26,13
46,77
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
593
227
128
100
99,55
100
Total ZONA 1
948
99,89
34
19
25
25
26
52
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
44
56
2,94
4,00
50,00
58,97
24,07
50,00
4.00
16,00
4.00
12,82
3,85
10,26
2,63
0,32
3,87
2,26
14,71
47,37
16,00
16.00
75,00
38.46
38.46
40.74
31,58
35,16
(*) Porcentaje de las EH que emplearon el canal índicado. Una misma EH puede utilizar más de un canal; por lo tanto el total puede ser mayor que el 100%.
�Cuadro N º 5 - TIPO DE RIEGO UTILIZADO
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
500
198
58
88
217
15
54
33
Total ZONA 1
805
161
304
21
23
18
13
17
15
11
27
15
..1
5
8
3
5
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. ROORIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
107
5
14
20
30
30
51
29
215
14
2
19
138
Las cifras indican cantidad de Explotaciones Hortícolas (EH).
11
6
4
5
5
4
3
14
17
62
13
1
14
1
1
3
7
19
1
2
�Cuadro N º 3 - GESTION DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PERSONAS OCUPADAS
195
104
2.171,01
737,11
305,70
1.854
241
1.525,14
1.317
753
3.213,82
3.067
328
2.024,39
1.716
33
19
22
111
81
74
153
130
269
228
172
111
4
36,50
19
26
48
41
54
37
325,00
103,41
223,00
352,60
242,21
568,58
418,54
186,65
184, 10
7
2
30,31
29,00
13
12
5
2
8
12
59,00
8,54
125,00
61,35
24
5
77
21
304
2.604,09
1.329
40
349,70
171
LA PLATA
454
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
24
Total ZONA 2
TOTAL
'••
'. :
-
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,
'
' ,-
1
'
•
f-.· 15 817,91,
.
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·, 1.057.)'
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754
459
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•
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323,84
175,41
48
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1
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259
140
·,
J
•
..,¡-·•....
1.887
•
,!
(*) Productores y Socios, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
(*."') Medieros, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
La presencia de un tipo de gestión no excluye la otra; en consecuencia la sumatoria de casos será igual o mayor que la
cantidad total de explotaciones consignada en el cuadro "Cantidad y Superficie de Explotaciones Horticolas"
CHBA'98 - SPEyR - SAGPyA- INDEC
�Cuadro N º 4 - DESTINOS DE LA PRODUCCION Y CANALES DE COMERCIALIZACION (*)
0,45
34, 46
23,87
28,23
50,85
4 1,89
63,7 1
1,32
8,56
0, 38
1 1,7 1
1,6 1
1 5,44
9,9 1
0,81
3,39
5,4 1
3,23
12 ,05
9,0 1
7,26
O, 1 1
30J 90
50,40
2, 96
3,42
1 1, 97
3, 88
10, 60
2,56
1,85
2,63
14 , 7 1
5,26
20,00
36, 00
37,50
17,31
1 5,38
42,59
36,84
73,53
63, 16
80,00
28 00
42
1 00
1 00
1 00
1 00
1 00
100
97,44
98,15
97,37
50,00
58,97
24,07
50,00
323
99, 03
0,97
26, 13
46,77
Total General
. 1.271
. 99,66
0,34 :
29,65
(") Expresado en porcentaje sobre la producción total de las EH
49,45
LA PLATA
FLORENCI O VARELP
BERAZATEGU I
593
227
1 28
100
99,55
100
Total ZONA 1
948
99, 89
34
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
19
25
25
26
52
44
56
•
CHBA '98 · SPEyR - SAGPyA - INDEC
,. _.,
•
2,94
4,00
)
>
2;21
..,
•
4,00
12,82
3,85
10,26
2,63
o
0, 32
4,00
1 6,00
3, 87
• • • �..
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2,26
. · .. ' . -2,53t . :> .>·9;86 ., .
•
• :-:
·1 ·
14 ,71
47,37
16,00
16,00
75,00
38,46
38,46
40,74
31 ,58
• •
•
!
3,45
35, 1 6
.
.
.
;
:,::.1 -+1·
· · . :- 11,02'.
�Cuadro N º 5 - TIPO DE RIEGO U TILIZADO
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
500
1 98
1 07
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
11
6
4
161
304
21
23
5
13
14
20
30
30
51
29
18
14
17
15
11
27
15
2
19
1
5
3
5
13 8
.
.
1;020.- · · � · 299
Las cifras indican cantidad de casos
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
217
54
33
805
2 15
Total ZONA 2
Total General
58
88
15
8
14
17
1
14
1
5
5
4
3
13
1
3
7
1
19
2
- 366 ·. 40
.
·. 16
62
�Cuadro N º 6 -MA QUINARIA EMPLEADA
LA P LATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
Total General
7
2
1
10
455
200
68
241
723
352
1
28
32
10
20
16
32
25
16
23
27
35
21
54
39
40
27
1
1
3
13
Las cifras indican cantidad de casos.
C H BA '98
Cuadro N º 7 -ASESORAMIENTO
TECNICO
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
18
188
57
54
5
280
911 · · ·::· - · ,:632 ·
LA PLATA
F LORENC IO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
35
14
7
56
9
1
5
1
2
1
4
23
79
< :,
·,_ '.·
24
13
7
44
309
90
69
468
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
13
15
138
Total Generaf
59
606.
;, · :
1
1
Las cifras indican cantidad de casos .
11
6
4
8
16
18
16
33
26
�Cuadro N º 8 - ACELGA (*) - Superficie Cultivada y Producción
·
.
'
Partido
.
.
.
·
,. -
Superficie Cultivada (ha) · '.
A
- :.
·
·: . �-· -· . Campo
·
ajo ·
. B. ·.
:.. Cubierta ·
·:·
Total ·
. .:.-.·
.
·. ' ·
· A
·
.
; . Campo
Produccióii (t) ,:.
.
· ::· ajo· \·
. ·h B·• • · . ·
.. . Cubierta · . "· ·
·
·
Total
·
.·
.
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
119,54
143,12
58,99
0,61
0,05
0,20
120,15
143,17
59,19
1.732,83
2.484, 70
829,58
16,79
3,00
13,78
1.749,62
2.487,70
843,36
Total ZONA 1
321 , 65
0,85
322,51
5.047,11
33, 5 7
5.080, 68
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
119,91
22,50
76 , 14
56 ,01
21,31
210,80
77, 86
6 3 , 35
50,53
119,91
22,50
76,14
56,01
21,31
210,80
77,86
63,35
50,53
1.517,92
196 70
721, 60
1 . 827,30
260,14
2.828,51
1. 428,32
1. 173,62
743,72
1.517,92
1 96 , 70
721,60
1.827,30
260,14
2.828,51
1.428,32
1.173,62
743 , 72
Total ZONA 2
698,41
698,41
1 0. 697,83
1 0. 69 7, 83
15.744,94 ):.·'-'-'t ·- '--�3í 57 ,.
1_5. 778,51
TOTAL
·. , · 1.020,06
(*) I ncluye la denominada "acelga china"
CHBA '98 · SPEyR - SAGPyA •
INDEC
,
0,85
1.020,91·· . ,
�Cuadro N º 9 - A LCAUCIL - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
F LORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
Total ZONA 1
581,75
581 ,75
3.459,75
3.459,75
4,50
4,50
20,10
20, 1 0
586,25
586,25
3.479,85
3.479,85
CAÑU E I/\S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG UEZ
LA MATANZA
L UJAN
MARCOS PAZ
M ERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
�Cuadro N º 1 0 - APIO (*) - Superficie Cultivada y Producción
235, 1 5
2,78
1 11,81
0,7 1
4,79
1 26,90
CA ÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
0,17
0,50
0,50
0,27
0,02
1 ,76
3,31
0,03
0,1 0
0, 1 3
Total ZONA 2
6, 66
133,56
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
1 23,34
0,78
Total ZONA 1
TOTAL
(*) Incluye "apio chino"
CHBA '98 . SPEyR - SAGPyA - INOEC
7,57
1 .467,60
1 2,33
58,50
4 . 2 1 5,35
22,89
1 59,73
117, 31
244,21
1. 538,43
4. 397, 97
5.936,40
0,06
0,02
0,23
4,00
0,50
1 0,98
0,23
6,98
6,00
1,80
20,90
0,35
1 4,62
95, 1 8
0, 1 6
2,80
3 , 60
0,21
6,8 7
148, 79
8,10
1 56,89
117,52
251,08
1.6Bl,21
4.406,07
6.093,28
1 ,49
0,52
0,50
0 , 27
0,02
1 ,76
3,31
0,03
5. 682,95
35,22
2 1 8,23
6,50
1 ,80
20,90
0,35
1 4,62
95, 1 8
.
0,1 6
6,40
�Cuadro N º 1 1 - BERENJENA - Superficie Cultivada y Producción
,::-;·�·
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FLOREN CIO VARE LA
0,93
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0,13
54,02
3, 22
57, 24
1 . 049,20
68,28
1. 1 17,48
5,03
3,45
0,09
5, 1 2
95,10
10,08
0,30
10,00
1 05, 1 8
CAÑUELAS
2,16
1 6,33
EZEIZA
GRAL. RODRIGU EZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORE NO
ZARATE
7,00
10,95
1 ,85
17,71
11,82
7,95
1 ,00
8 , 95
31,00
79,70
213,80
51,42
307,50
91,74
107,72
236,48
Total ZONA 2
7 0,05
1,30
71,35
1. 214,46
CHBA '98
36, 41
0
1 0,93
Total ZONA 1
0,01
0,20
124,07
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
3,46
7,20
1 0,95
1 ,85
1 7, 7 1
4,29
4,29
..
\t.:" ·> ··:.> ..
29,95
1,92
BERAZA TEGUI
TOTAL
eubiert
310,82
154,6 1
14,17
10,80
E. ECHEV ERRIA
.. .:,
1 1 ,82
.
4,52
128,59 j. . ·2.Z63,66
340,77
1 56,53
3 1 , 30
89,70
2 1 3 , 80
5 1 ,42
3 0 7,50
9 1 ,74
-
1 07,72
80,00
3 1 6,48
1 00,38
1.3 14, 84
168,66
2.432,32
�Cuadro N º 12 - BROCCOLI - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BE RAZATEG UI
Total ZONA 1
95,37
47,66
27,50
1,02
170, 53
1,02
CAÑUELA.S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
G RAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MER LO
MORENO
ZARATE
16,35
3,95
15,88
10,32
3,67
19, 84
13,05
4,33
4,77
Total ZONA 2
92,16
TOTAL
262, 69
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
13,40
27, 50
665,61
593,69
236,90
1 71, 55
1.496,20
13,40
1 6, 35
4,77
269,72
28,30
95,10
139,14
38,42
202,80
190,67
35,87
36,35
92,16
1.036,37
263,71
2.532,57
96,39
47, 66
3,95
1 5,88
1 0,32
3,67
1 9,84
1 3,05
4,33
1,02
679,0 1
593,69
236 , 90
1. 509,60
269, 72
28,30
95, 1 0
1 39, 1 4
38,42
202,80
1 90,67
35,87
36, 35
1.036,37
13,40
2.545,97
�Cuadro N º 13 - CEBOLLA DE VERDEO - Superficie Cultivada y Producción
,
: �
•• •
, ·_. · .· - Partido
:· .· · .
,
, •
· · .· ·�: Superficiie Cultivad�· (ha) ·· ···.. . · ,_- ·. , ,.' ·�
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·
·
,,
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·
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·
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. · .; t;;Campo Cubierta;�--� � .._ ·:. ·' . -;-.- '=t",í,_ C�mpo · -, .: ·.cubierta . . · : .� · . .
LA PLATA
FLORENC IO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
• i,
• ;• • 1
r
4-
:
- ,
:
•
0 ·: ·
' ·- r·
88,67
40,52
13,07
4,91
0,45
1,09
93,58
40, 96
1 4, 1 6
572,84
352,18
94, 87
61,58
7,50
13,34
634,42
359,68
1 08,2 1
142,26
6,45
148, 71
1.019,89
82,42
1.102,31
1 4,60
2,85
7,75
1 6,97
5,05
25,59
34,06
1 4,03
6,72
106 ,75
26,00
48,35
245,43
54,28
2 1 9,96
249,54
74,41
57,60
127,62
1,082,32
1,20
1,083,52
276,33
2. 102,21
83,62
2. 185,83
1 4,60
2,81
7,75
16,97
5,05
25,59
34,06
14,03
6,72
0,04
121,58
0,04
269,84
6,49
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
·
1,20
1 06,75
27,20
48,35
245,43
54,28
2 1 9,96
249,54
74,41
57,60
�Cuadro N º 14 - CHAUCHA - Superficie Cultivada y Producción
6 ,65
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
60,16
24,48
14,55
3,68
2,73
Total ZONA 1
99, 19
CAÑUELAS
E. EC HEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA -
141, 30
35,6 1
30,00
208,00
1 7,28
565,52
1 72,39
126, 38
13,06
112,25
864,2 9
206,91
1.071,20
0,71
2,85
1 , 75
3,79
8,44
3,48
3,54
15,20
12,08
0,06
0,77
2,40
4,23
2,28
1 5, 20
1 4,36
1,83
13, 10
8,80
77,82
99,85
24,22
4 1,64
80,34
146,11
69,00
2 1 5, 1 1
51,84
3, 26
55,10
493, 71
98,30
592,01
151,03
16, 32
167,35
1.358,00
305,21
1.663,21
INDEC
0,36
66,81
28, 1 6
2,85
2, 1 1
3,79
0,56
8,44
4,04
3,54
19,20
706,82
1 56,38
1 3, 1 0
28,00
77,82
7,70
99,85
3 1 ,92
41 , 64
80,34
�Cuadro N º 1 5 - CHOCLO - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
451 ,46
27,62
30,59
451 ,46
Total ZONA 1
2. 386,22
30,59
2 .386,22
240,44
1 68,54
509,67
509,67
2. 795, 20
2. 795,20
CAÑU ELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL . RODRIG U EZ
L UJAN
MARCOS PAZ
M ERLO
MORENO
ZARATE
3,50
0,85
2,00
4, 1 1
8,86
9,22
21 ,88
10,73
6,88
3,50
23,00
6 , 88
23,00
8,00
24,00
20,58
1 04,24
96,56
398,24
33,35
49,35
Total ZONA 2
68,02
6 8,02
757,32
517,69
3.552,62
TOTAL
577, 69
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
27,62
0 , 85
2,00
4, 1 1
8,86
9,22
2 1 , 88
1 0,73
•
.
240,44
1 68,54
8,00
24, 00
20,58
1 04,24
96,56
398,24
3 3 , 35
49, 3 5
757,32
•
3.552,52
�Cuadro N º 1 6 - COLIFLOR - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
F LORENCIO VARELA
BE RAZATEGUI
Total ZONA 1
76,52
63, 90
19,39
76,52
1 . 075,55
1 9,39
958,05
1 .075,55
202, 15
159,81
1 59,8 1
2. 235,75
2.235,7 5
2,90
2, 90
4,45
8 , 57
4,45
50,64
34,80
3,86
50,64
34,80
60,80
1 66,33
59,04
2 1 5,90
2 10,20
2,78
101,05
62, 24
901,54
i22,os
. . 3. 137.29
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. ROORIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
5,50
3,98
22,93
9,64
0,41
3 , 86
Total ZONA 2
62,24
TOTAL
i22,os
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
63,90
8,57
5,50
3 , 98
22,93
9,64
0,41
•
958,05
202, 1 5
60,80
1 66,33
59,04
21 5,90
21 0,20
2,78
1 01 ,05
901,54
.
•
3. 137,29
�Cuadro N º 1 7 - ESCAROLA - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
F LORE NCIO VARELA
BERAZATEGUI
14,52
1 4, 52
31,1 0
9,68
1 , 00
Total ZONA 1
55,30
1,00
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG U EZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
19,46
2,50
2,00
8,S2
5,95
32,79
1 0,06
1, 14
5,11
Total ZONA 2
TOTAL
· ·.
CHBA '98 - SPEyR -
SAGPyA - INDEC
57,02
56,30
530,84
1 9 , 46
5, 1 1
144,97
24,00
6,50
159,31
56 , 84
3 1 8,57
146,93
7,48
68,65
87,53
933 , 25
2,00
8,52
5,9 5
32 79
1 0,06
1 ,1 4
.1,00
314,99
9,68
2,50
8 7,53
. 142,83 .
32, 1 0
158,83
143,83_,-. :. ·: 1.464,09 ·
1,50
1 58,83
3 1 6,49
57,02
1,50
532,34
1 44,97
24, 00
6,50
1 59, 3 1
56,84
3 1 8,57
1 46,93
7,48
68,65
933,25
- ' . . 1,50 - . - - 1.465,69
�Cuadro N º 18 - ESPINA CA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRI A
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOtAL ·----
.
58,63
641,67
292,63
257,81
1 . 1 1 9,27
4 1 ,82
518,32
826,64
200,73
92, 78
287, 06
1. 545, 68
1.192,11
2. 737, 79
30,54
9,75
19,03
36,42
1 2,69
69,1 2
32,29
8,33
22,09
O , 18
0,14
0,46
30,72
3,36
7 , 90
5, 44
1 87,41
1,93
24,0 1
184,05
73,90
112,50
373,40
132,81
653,83
459,83
57,74
157 ,12
12,77
1 69,88
240,26
3,6 1
243,87
2.205,17
60,67
2.265,84
530,93
3.750,85
1.252,78
5.003,63
71,16
97,49
25,63
17,96
16, 19
1 94, 28
434,54
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
1 29,79
1 1 5 ,45
9 , 89
1 9 ,49
36,42
1 2,69
69,1 2
0,90
.
-
96,39
33, 1 9
8,33
-
1 . 1 59,99
458,54
8 1 ,80
1 1 7, 94
373,40
1 32,81
31,20
653,83
49 1 ,03
57,74
�Cuadro N º 19 - FRU TILLA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
4, 27
13,57
0,50
9,56
0,23
Total ZONA 1
1 8,34
0,25
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL - , ... .
16 1 , 13
6, 10
0 , 50
40,37
132, 1 1
6,00
9,7 9
2 8,13
178,48
1 67,23
3.,· .s, 11
0,33
0 , 58
0,40
0,90
1 ,30
2,56
17, 1 9
14, 40
2 , 56
0,87
1 3,80
0,87
0,50
7,54
0,51
12,23
1 3,83
6,00
1 7, 1 9
1 4, 40
0,51
12,56
116,05
0,90
116,95
294,53
168 13
462,66
7,54
. 30,57 . -,·- · -. ,1.0, 12 : - _,." �..,4_0,69-.... - --
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
1 38 , 2 1
30,00
41 ,76
12,30
0 , 50
0,33
20 1 ,5 0
30,0 0
4 1 ,76
1 2, 3 0
�Cuadro N º 20 - HINOJO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLOR E N C IO VARELA
B ERAZA TEGUI
Total ZONA 1
CAÑUEl.f,.S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Totál ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR • SAGPyA -
56 ,64
32,60
18,98
56,64
427, 0 3
1 8, 98
427 , 03
517,01
128, 17
108, 22
108,22
1.072, 21
1,0 72,21
22, 19
3 ,50
2,50
15, 19
3, 07
26,25
24,66
0,51
0,06
22, 1 9
230, 28
0,06
230,28
21,10
8,90
215,75
33,27
326,99
418,42
2 , 32
0,60
97 , 93
1. 257, 6�
32,60
3,50
2,50
1 5, 1 9
3,07
26,25
24, 66
0,51
97, 93
206, 15
INDEC
•
206,15
. ,
2.329,84-
5 1 7, 0 1
1 28, 1 7
21,10
8,90
2 1 5 , 75
33,27
326,99
41 8,42
2,32
0,60
1.25 7, 6 3
- .
-s-. • •
• -
2.329,84
�Cuadro N º 21 - LECHUGA (*) - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENC I O VARE LA
BERAZA TEGUI
Total ZONA 1
CAÑWELAS
E . ECHEV ERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRtGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Tota.l ZONA 2
TOTAL
52 1 ,97
372 , 8 1
1 40,93
94,29
1 4,24
1 1 , 52
6 1 6, 26
387,06
152,45
4. 825,06
3.352,94
1 .244,83
1 . 636 , 48
4 1 5,36
1 60,38
6.461,54
3.768,30
1.405,21
1.035,71
120,05
1.155,77
9.422,83
2.212,22
11. 635,05
257,71
47 ,25
121 ,10
1 40,04
53, 54
405,77
32 1 , 5 1
79,00
1 03,47
0,1 3
0,37
0 , 39
0,50
1 ,14
0,02
1 ,25
2.323,44
480,00
1 . 1 5 1 ,00
2.390,49
604, 1 4
4.273,62
3.871 ,02
903,60
1 .36 1 ,95
5,80
1 6,80
1 0,05
6,00
27,65
1 ,20
54, 50
1 3,50
25 7,84
47,62
121,49
140,54
54,68
405,78
322,77
79,00
116,97
245,34
2.329, 24
496,80
1.161,05
2.396,49
631,79
4.274,82
3.925,52
903,60
1.607,29
1.529,39
1 7,30
1.546,68
17.359,25
367,34
2.565, 10
137,35
2.702,45
26. 782,08
2.579,56
(*) I ncluye fas variedades: Criolla, Capuchina, Francesa, Mantecosa y Morada
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INOEC
1 7. 726,59
29.361, 64.
�Cuadro N º 22 - PEREJIL - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERR IA
EZEIZA
GRAL . RODRIGUEZ
L UJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
53, 26
55,00
25,53
0,45
0, 1 3
0,12
55, 1 3
1 33,79
22,85
9,25
1 8,63
17 ,23
2,90
36,16
1 5,99
1 1 ,28
5,50
0,02
1 39, 79
273,58
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
25, 65
537,49
641,18
240,64
8,87
2,80
0,58
241 ,22
0,70
134,49
1.419,3 1
12,25
1.43 1, 56
0,07
0,05
22, 92
0,80
0,80
5,51
199,05
45,80
100,45
234,26
36,70
339,12
291,07
1 21,41
51,30
0,30
0,14
139,93
1.419,16
1,90
1.421,06
0,84
274,42
2.838,47
14,15
2.852,. 62
53,71
9,30
1 8,63
1 7, 2 3
2,90
36, 1 6
1 5,99
1 1 ,28
546,36
643, 98
1 99,85
46, 60
1 00,45
234,26
36, 70
339, 1 2
291 ,07
1 21 ,41
51 ,60
�Cuadro N º 23 - PIMIENTO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
29,53
14,68
10, 48
60,12
5,27
0,71
89,65
Total ZONA 1
54,69
1 1 ,1 9
398,52
148,79
95,74
3. 304,46
196,88
12,26
66,10
120,79
64 3, 05
3.513,60
4,23
2 ,70
2,50
4 , 19
1,56
1,52
2,79
3 , 31
4,37
0,14
0,20
0,65
O , 10
0,77
0,50
4,37
6,00
19,60
73,30
5,40
58,38
3,20
3,00
3,67
8,04
40,75
26,20
40,00
31,09
38,57
8,93
82,14
33,48
45 ,32
30,00
198,99
244 , 3 1
27,17
9,03
36, 20
346,47
394�87
741,35
81,86
75, 13
156,99
.989,52
3.90,,41.
4.897,99
CAÑ UELAS
E. E CHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA -
INDEC
1 9, 96
2,90
3, 1 5
4,29
2,33
2,02
2,79
6,31
3.702,98
345, 67
1 07,99
4.156,64
46, 75
45, 8 0
1 1 3 , 30
36,49
96,95
1 2, 1 3
82, 1 4
6 3 , 48
�Cuadro N º 24 - PUERRO - Superficie Cultivada y Producción
·..S_µperficie Cuttivadá ('1�) · �: /\$\:/��"t:�:\'t Próducción'
-: a
=·�·. ·• ..
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ifü,o /·· · . Cubi�rta - . . ·T
· t 1
· ·
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
-� ·ª
70,01
0,05
70,06
40,62
18,54
588,99
376 ,57
1 8 1 ,35
0,50
589,49
376,57
1 81,35
0,05
129,22
1 . 146,91
0,50
1.14 7,41
1 9,32
5,50
1 0,64
23,80
4,89
30,73
26,52
12,78
3,67
19,32
5,50
10,64
23,80
4,89
30,73
26,52
12,78
3,67
1 94,42
38, 50
72,89
255,07
63,42
327 ,90
463,37
1 09, 7 1
27,06
13 7,84
137,84
1. 552,34
267,06
2.699,25
40,62
18,54
129, 1 7
267,01
CHBA '98 - SPEyR • SAGPyA - INOEC
0,05
1 94,42
38,50
72,89
255,07
63,42
327,90
463,37
109, 71
27,06
1.552,34
0,50
. 2. 699, 75
�Cuadro N º 25 - REMOLACHA - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑ UELAS
E. ECHEVERRIA
EZ E I ZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MER LO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
55, 15
54,25
24,68
134, 08
º·10
0,10
1,87
24,68
603, 82
689,40
234, 58
1 34, 1 9
1. 527,8 0
1,87
29,27
1 73,29
2. 200, 33
55, 26
54,25
29,27
6,50
1 1 ,3 1
28,93
14,45
39,57
28, 74
13,47
19,40
3 9,57
28,74
1 3,47
1 9,40
248,06
56,00
70, 60
456,68
164 , 73
508,59
424,05
98,33
173,29
191,63
191, 63
2. 200, 33
325,82
3.728, 1 3
325,71
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
6,50
1 1 ,31
28,93
1 4,45
O, 10
605, 69
689,40
234,58
1. 529,6 7
248,06
56,00
70,60
456,68
1 64, 73
508,59
424,05
98, 3 3
1,87
3.730,00
�Cuadro N º 26 - REPOLLO BLANCO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORE NCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORE NO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
86,36
54,32
0,02
1 , 00
22,86
1 .259,57
1 . 1 57, 01
368,07
1 63,56
2. 784, 65
1,00
25,52
25,52
4 ,45
4,45
243,02
2.38 7, 12
54, 32
22, 86
1 63,54
86,38
0,02
1 0,05
8,79
7,42
24,99
9,91
10, 1 2
8,27
24,99
8 , 27
82 1 , 30
46,50
116,30
285,00
1 85,46
356.92
240,98
9 1 ,65
243,02
109,52
109,52
2.38 7, 12
273,08
5. 171, 17
273,06
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
1 0, 05
8,79
7,42
9,91
1 0, 1 2
0,02
1 . 260,57
1 . 1 57, 0 1
368,07
2.785, 65
8 2 1 , 30
46,50
1 1 6, 3 0
285,00
1 85,46
356,92
240,98
9 1 ,65
1,00
5. 112,n
�Cuadro N º 27 - REPOLLO COLORADO - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E . ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MOR E NO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
80,82
32,80
15,79
80,82
1 .0 20,68
15,79
1.020,68
688,50
227,48
129,4 1
1 29,41
1.936,66
1.936,66
2,21
2,95
5,05
5,10
5,85
13,07
7 , 36
5,63
5,83
2,21
6 1 ,53
5,83
61,53
31,80
45,90
147,45
137,94
169,65
178,82
24,14
157,98
1 57,98
53,05
955,20
955, 20
182,46
2.891,85
32,80
2,95
5,05
5, 1 0
5,85
1 3,07
7,36
5,63
53,05
182,46
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
•
688,5 0
227,48
3 1 ,80
45,90
1 47,45
1 37 , 94
1 69,65
1 78 , 82
24,1 4
•
2.891,85
�Cuadro N º 28 - TOMA TE PERITA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZA TEGUI
17,94
6,60
7.74
21,13
7 , 75
1,39
39,07
1 4,35
9,1 3
943,05
332,09
300,17
1.560, 14
879,75
92, 1 0
2.503,19
1 .211, 84
392,27
Total ZONA 1
3 2,28
30,26
62, 54
1.575, 31
2. 531, 99
4. 1 07,30
3,00
0,14
0,08
3, 1 4
0,08
0,02
76,00
35,00
4,00
1 11,00
4,00
0,6 1
8, 18
1, 10
78,30
80,00
43,96
36,00
8,18
45,06
1 14,30
80,00
1 18, 96
363, 15
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98
0,02
0,61
0,69
0,53
4,29
1,50
0,15
0,96
0,69
0,68
5,25
1,50
10, 03
1, 33
1 1, 36
244, 19
42,31
31,59
73,90
1.819,50
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
2.650,95
·
4.470,45
�Cuadro N º 29 - TOMATE REDONDO (*) - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORE NCIO VARE LA
BERAZATEGU I
224,54
32,25
30,90
224,31
16,59
22, 26
448 ,85
48,84
53,16
11.266,41
1.551,72
1.230,39
22 196,46
1. 808,75
1.803,23
33.462,87
3.360,47
3.033,62
Total ZONA 1
287, 69
263, 1 5
550, 84
14. 04,8, 52
25. 808,43
39. 856, 95
2,00
4,75
0,41
1, 12
1 , 77
0,27
1,25
0,50
63,60
154,00
206,92
85,61
31,07
231 ,07
214,51
807,30
23, 50
1 21,10
217,80
32,30
97,60
7,00
2 , 06
8 . 46
2,4 1
5,87
1,77
3,55
4,73
2,32
4,63
11,07
21,54
46,95
577,07
87, 1 0
275, 10
21 7,80
239,22
1 83,21
38,07
231 ,07
261,46
1 .384,37
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG UEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
3,29
3,48
1 .82
4 ,63
9,01
13,08
Total ZONA 2
42,05
15, !14
57, 89
1. 794, 08
1. 1 23, 3;:
2. 9 1 7,40
329, 74
278,99
608, 73
15.842,60
26.931,75
42.774,36
TOTAL
(*) Incluye "común" y "larga vida".
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
�Cuadro N º 30 - ZAPALL/TO DE TRONCO {*) - Superficie Cultivada y Producción
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Cubierta. ,· --�"·'
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, Cub,erta
, . ..,...
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- . _.1
,
-
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
132,01
46,67
35,78
Total ZONA 1
214,46
CAÑ UE LAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG U E ?
JAN
•{
¡.;,,
0, 1 0
o,10
,
� •
-
-1,
'
·tt·7··�, . .-··.. ·. . �
}1
·
,
),C' ¡.¡h-'-! • � �JiiY,
e,;
�
1. 426,15
1.059,39
680,23
4,32
1.430,47
1.059,39
680,23
214,55
3.165,77
4,32
3.170,09
17,72
1 2, 00
306 , 95
116,80
295,20
133, 35
182,99
543,40
933, 18
182,87
352,00
3;046,74
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
11,02
12 ,42
56,11
73,15
48,80
19,64
306,95
116,80
295,20
133,35
1 82,99
543,40
933,18
182,87
352,00
·rotal ZONA 2
276.;44
2 76,44
3. 046,74
· ·490;90
(*) Incluye zapallito alargado ("zucchi ni")
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
25,59
-· ·
0, 1-0
, •
132,10
46,67
35,78
17,72
12, 00
25,59
11,02
12,42
56,11
73, 15
48, 80
19, 64
TO-fA L�- · ·--
-
· 490,99 ··-:·-S.212,51
4,32
6.216, 83
•
�Cuadro N º 31 - OTRAS HORTALIZAS - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENC IO VARELA
BERAZATEGUI
354,01
96,98
53,21
28,05
10, 3 1
12,36
382,06
107,29
65,57
3.930,39
1 . 115,06
620,38
740,27
340,04
16 1,58
4.670,66
1.455, 10
781,96
Total ZONA 1
504,20
50, 72
5 54,92
5.665,83
1.24 1,89
6. 907,72
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
20,63
19,50
17, 1 1
18,86
1 12,38
45,69
52,09
2 1,61
24, 16
0,47
1,91
0,85
1 , 55
1 , 50
1, 10
0,17
143,07
107,77
107,00
3 16,5 1
1.729,62
563,35
718,31
222,90
3 1 8,97
1 1,04
9 1,83
55,48
13, 13
25,20
15,96
6,24
0,59
21, 10
21,41
17,96
20,41
113,88
46,79
52,26
21,61
24,75
3,98
154, 11
199,60
162,48
329,64
1.754,82
579,31
724,55
222,90
322,95
Total ZONA 2
332,03
8, 13
340, 16
4.227,50
222,85
4.450,35
895,08
9.893,33
1.464, 74,
1 1.358,07
TOTAL
CHBA '98
836,23
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
. 58,85
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
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Censo hortícola 1998. Cinturón Verde del Gran Buenos Aires: La Plata, Florencio Varela, Berazategui, Merlo, Moreno, Gral. Rodríguez, Cañuelas, Ezeiza, Marcos Paz, Luján, Zárate, Magdalena
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Publisher
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Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Sep 1999
Subject
The topic of the resource
CENSOS; ENCUESTAS; HORTICULTURA; GRAN BUENOS AIRES; CINTURÓN VERDE
Contributor
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Instituto Nacional de Estadísticas y Censos; Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
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es
HORTICULTURA
-
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f674568189b143733c5b8fd3ae30d45c
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/91ae2ea0d042511ae3b2720b4b130f3b.pdf
a3a3ed424bdc8f2e9f714d4a1eb280fb
PDF Text
Text
COMPLEJO DE
PRODUCCIÓN ORGÁNICA
PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO Y
AGROINDUSTRIAL PARTICIPATIVO Y FEDERAL
PEA2 2010-2020
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
2
�PEA2 2010 - 2020
Índice
5. 1. INTRODUCCIÓN
6. 2. VISIÓN
6. 3. MISIÓN
7. 4. OBJETIVOS POR FINES ESTRATÉGICOS
8. 5. SITUACION ACTUAL
18. 6. ESCENARIOS FUTUROS
20. 7. FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS
24. 8. METAS AL 2020
35. 9. POLITICAS, PROGRAMAS Y ACCIONES
42. ANEXO I. ASISTENTES A LAS REUNIONES DE ELABORACION DEL PLAN
ESTRATÉGICO DEL SECTOR ORGÁNICO.
3
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
4
�PEA2 2010 - 2020
Autoridades
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN
CPN Ricardo BURYAILE
SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
Ing. Agr. Néstor Roulet
SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Documento elaborado en el marco del Plan Estratégico Agroalimentario y
Agroindustrial Participativo y Federal 2020 (PEA2)
5
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
6
�PEA2 2010 - 2020
1. INTRODUCCION
El presente documento, que constituye este Plan Estratégico para la Producción
Orgánica de Argentina, es el fruto de un largo trabajo conjunto entre el sector
público y el sector privado, cuyos actores partícipes representan a las instituciones que desde los inicios de la regulación de esta actividad en nuestro país,
trabajan para su buen desarrollo.
Estas instituciones, lideradas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación, hoy a través de la Dirección de Agroalimentos, colaboran y participan activamente
y sin pausa en la Comisión Asesora para la Producción Orgánica, creada a partir de la Ley
25.127 desde el año 1999. Es así que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
el Servicio Nacional de Sanidad Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Consejo Federal de
Inversiones (CFI), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA),
la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), el Movimiento
Argentino para la Producción Orgánica (MAPO) y la Cámara Argentina de Certificadoras
de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER) junto a numerosas provincias, vienen trabajando en pos de este objetivo desde inicios del año 2010.
Hoy, luego de realizadas 30 reuniones, con más de 60 personas involucradas y en base a la
metodología que propuso el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020 (PEA
2020), se arriba a este resultado de planificación estratégica, del cual estamos orgullosos,
pero que queda sin embargo sujeto a futuras actualizaciones y adecuaciones, dado el contexto dinámico en el que se encuentra.
Es a partir de este punto de inicio, fruto del consenso de expertos en el tema y de un
riguroso análisis, que pretendemos dotar al sector orgánico argentino de un sentido y
guía claros para posibilitar un despegue y desarrollo armónico, inclusivo y auspicioso
para esta herramienta de diferenciación, sostenible, rentable y de agregado de valor que
representa la Producción Orgánica.
7
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
2. VISIÓN
Afianzar el liderazgo argentino en la producción orgánica primaria e industrial en el mundo, garantizando el desarrollo sostenible mediante la adopción de este sistema productivo.
3. MISIÓN
Promover el desarrollo del sector orgánico argentino para posicionar a la
Producción Orgánica como un modelo de diferenciación y agregado de valor
a las producciones tanto primarias como industriales, fomentando la adopción de este sistema productivo por su alta contribución a la preservación
ambiental, sostenibilidad y la inclusión social, contribuyendo así al arraigo de
la población y al desarrollo territorial.
Valores de la Misión
1
Humanismo social.
1
Soberanía decisional del Estado.
1
Seguridad alimentaria nutricional.
1
Federalismo con desarrollo regional
y equidad territorial.
1
Sostenibilidad ambiental.
1
Investigación, desarrollo e innovación.
1
Emprendimientos
empresariales
y
cultura del trabajo.
1
Asociatividad e integración.
1
Competitividad.
1
Generación de valor agregado, en particular en origen.
8
1
Diversificación productiva.
1
Calidad Institucional.
�PEA2 2010 - 2020
4. OBJETIVOS POR FINES
ESTRATÉGICOS
Fin Estratégico Económico - Productivo
Objetivo Específico 1
Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica argentina, con mayor
valor agregado, en particular en el lugar de origen, incrementando el número de productores y empresarios del sector: más producción con más productores.
1
Objetivo Especifico 2:
Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica argentina.
1
Objetivo Especifico 3:
Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones argentinas en el
mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con mayor
valor agregado, en particular en el lugar de origen.
1
Objetivo Especifico 4:
Aumentar el volumen y la participación de la producción orgánica argentina en el mercado interno.
1
Objetivo Especifico 5:
Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción de innovaciones
tecnológicas orientadas a la producción orgánica.
1
Objetivo Especifico 6: Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan promover el desarrollo del sector.
1
Fin estratégico Socio - Cultural
Objetivo Especifico 1:
Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos.
1
Objetivo Especifico 2:
Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado interno argentino.
1
Objetivo Especifico 3:
Contribuir al arraigo de la población en el medio rural.
1
Objetivo Especifico 4:
Promover el consumo interno de productos orgánicos.
1
9
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Fin Estratégico Ambiental - Territorial
Objetivo Especifico 1:
Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del sistema de producción
orgánico.
1
Objetivo Especifico 2:
Contribuir a la sostenibilidad de los recursos ambientales a través del sistema de producción orgánico.
1
Objetivo Especifico 3:
Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa productiva en zonas
periurbanas.
1
Fin Estratégico Institucional
Objetivo Especifico 1:
Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico.
1
Objetivo Especifico 2:
Arbitrar los medios desde el Estado para asegurar el correcto desenvolvimiento de los
mercados de insumos y productos orgánicos.
1
Objetivo Especifico 3:
Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada.
1
Objetivo Especifico 4:
Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de políticas públicas referidas a la producción orgánica, entre la Nación, Provincias y Municipios y con el
sector privado.
1
Objetivo Especifico 5:
Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y comerciales
internacionales.
1
10
�PEA2 2010 - 2020
5. SITUACION ACTUAL
5.1 Situación actual de la producción orgánica mundial1
5.1.1 Superficie bajo producción orgánica
Estado actual de la superficie bajo seguimiento orgánico
De los 170 países con registros sobre producción orgánica certificada se desprende que
la superficie abocada a este tipo de producción en el mundo se situó en torno a los 43,1
millones de hectáreas según datos de 2013 (incluyendo tierras en transición), representando casi el 1% del total de tierras agropecuarias (informe FiBL 2015). La tendencia en
el incremento de la superficie se mantiene consolidada desde fines de la década de 1990
como se observa en el gráfico.
INCREMENTO DEIncremento
LA SUPERFICIE
BAJO PRODUCCIÓN ORGÁNICA 1999-2013
de la Sup. bajo producción orgánica 1999-2013
50
43,1
45
Millones de Ha.
40
37,4
31,5
35
29
25,7
30
25
17,2
20
15
11
10
5
0
1999
2000 2001
2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008 2009 2010
2011
2012
2013
Gráfico 1. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Gráfico 1. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Según continentes, del total de superficie bajo producción orgánica, 17,3 millones hectáreas corresponden a Oceanía (40%); 11,5 millones hectáreas corresponden a Europa
(27%); 6,6 millones de hectáreas a América Latina y Caribe (15,3%); Asia posee 3,4 millones de hectáreas (8%); América del Norte, 3 millones de hectáreas (7%) y África con 1,2
millones de hectáreas (2,7%). (Gráfico 2).
DISTRIBUCIÓN DE LA SUP. BAJO PRODUCCIÓN ORGÁNICA POR CONTINENTE 2013
Distribución de la Sup. bajo producción orgánica por continente 2013
7%
3%
Oceanía
8%
Europa
40%
15%
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
27%
África
Gráfico 2. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 2. Fuente FiBL-IFOAM 2015
1. Fuente: “THE WORLD OF ORGANIC AGRICULTURE. STATISTICS & EMERGING TRENDS 2014”; FiBL and IFOAM, 2014.
11
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
A su vez cuatro países se destacan del resto en términos de cantidad de hectáreas bajo
producción orgánica: Australia con 17,2 millones hectáreas, Argentina con 3,2 millones,
EEUU con 2,2 millones hectáreas, y China con 2,1 millones hectáreas.
Es importante destacar que además de las tierras agrícolas y pecuarias, hay otras áreas
denominadas “tierras no-agrícolas orgánicas”. La mayoría de estas áreas están dedicadas a la “recolección silvestre y la apicultura”; se trata de 34,1 millones de hectáreas.
Además, se consideran “otras tierras no-agrícolas orgánicas” alrededor de 1 millón de
hectáreas ocupadas por bosques, producción acuícola y pastizales naturales de las cuales se obtiene algún tipo de producto primario. Así, las áreas de tierras no-agrícolas orgánicas constituyen más de 35,1 millones de hectáreas, por lo que en total se puede afirmar
que 78,2 millones de hectáreas producen alimentos y materias primas orgánicas.
Evolución de la superficie bajo seguimiento orgánico
Comparado con la situación en las postrimerías del siglo XX, el área bajo producción
orgánica se ha cuadruplicado.
Si bien el incremento es generalizado en el período abarcado por el Gráfico 1, desagregando por continentes y tomando el período 2005 a 2013 (Gráfico 3) observamos un
mayor guarismo en el caso de África (Incremento del 148%), seguido de Europa (69%),
Oceanía (46%), América del Norte (37%), América Latina y Caribe (31%) y Asia (30%).
INCREMENTO DEIncremento
LA SUPERFICIE
POR CONTINENTE (2005-2013)
de la Sup. por continente (2005 - 2013)
20
2005
17,32
18
2007
Millones de Ha.
16
14
12
2009
11,81 12,15
2011
11,46
10
2013
9,21
8
7,66
6,76
6
6.61
5,06
4
2,68
2
3,58 3,43
3,05
2,22 2,65
0,49
0
Oceanía
Europa
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
1,03
1,22
África
Gráfico 3. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Gráfico 3. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Tomando el último período de esta serie (2011-2013), los mayores incrementos en términos cuantitativos se registraron en Oceanía que hacia finales del 2013 contó con 5,13
millones de hectáreas más que el 2011 (aumento del 42%), África, que incrementó su
superficie en 150 mil hectáreas (14%) y Europa, que contó con 920 mil hectáreas más
(8%). La situación en América del Norte es estable con un incremento en torno al 1%,
mientras que en Asia y América Latina y Caribe se registraron retracciones de 260 mil
hectáreas (caída en un 7%) y 250 mil hectáreas (-4%) respectivamente.
12
�PEA2 2010 - 2020
5.1.2 Productores y otros actores de la producción orgánica
Productores
Según el relevamiento de FiBL, basado en información del sector privado, certificadoras
y agencias de gobierno, se reportaron más de 2 millones de productores en 2013.
En orden decreciente: Asia posee 740 mil productores; África, 574 mil productores;
Europa, 334 mil productores; América Latina y Caribe posee 319 mil productores; América
del Norte, 16,4 mil productores y Oceanía posee 23 mil productores (Gráfico 4).
Tres países se destacan del resto en cantidad de productores: India con 650 mil, Uganda
con 187 mil y México con 170 mil.
Alrededor de 1/4 de la superficie agrícola orgánica (11,2 millones de hectáreas) y más
del 80% de los productores (1,6 millones) están en países en desarrollo y mercados
emergentes.
DISTRIBUCIÓN PRODUCTORES 2013
Distribución Productores 2013
1%
1%
Oceanía
16%
Europa
37%
17%
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
29%
África
Gráfico 4. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 4. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Otros actores
Respecto de la información referente a los otros actores de la cadena orgánica, se debe
tener en cuenta que no todos los países reportan estos datos concernientes a número
de procesadores, exportadores, importadores y otro tipo de operadores. Por ejemplo,
la información referente a EEUU no se encuentra disponible por lo que se puede asumir
que dicho número es mayor que el indicado. Se asume que hay alrededor de 45 mil procesadores y al menos 1800 importadores, la mayoría con base en Europa, a los que se
suman unos 2000 exportadores. Se incluyen entre los procesadores a apicultores, acuicultores y recolectores de áreas silvestres.
13
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
5.1.3 Uso de la tierra
Si bien países con grandes extensiones bajo certificación orgánica como Brasil, Australia e
India poseen escasos datos respecto del uso, información sobre el uso general de la tierra está
disponible en un 90% del total del área relevada. No obstante, ha de tenerse en cuenta que
esto no significa que la información detallada del cultivo esté disponible. Aproximadamente
2/3 de las 43,1 millones de hectáreas bajo producción orgánica en 2013 correspondieron a
pastizales y áreas de pastoreo (27,15 millones hectáreas). La superficie destinada a cultivos
constituyen 10, 9 millones de hectáreas de las cuales 7,7 millones de hectáreas corresponden
a cultivos anuales, y 3,2 millones hectáreas a cultivos perennes (el área destinada a cultivos
está probablemente subestimada debido a la falta de información).
TABLA 1. DISTRIBUCIÓN DEL TIPO DE USO DE LA TIERRA BAJO SEGUIMIENTO ORGÁNICO.
ÁFRICA
ASIA
EUROPA
AMÉRICA
LATINA Y
CARIBE
Tierra agrícola
sin detalle (6)
340.301
607.773
226.394
721.672
-
435.731
2.331.871
Cultivos
anuales (1)
237.219
1.253.249
4.599.369
209.335
1.321.654
38.679
7.659.505
Tierra de cultivo
sin detalle (3)
8.002
1.086.194
72.187
484.955
388.912
48.351
2.088.601
Otras tierras
agrícolas (5)
9.518
62.970
437.939
7.552
219.957
-
737.936
Cultivos
perennes (2)
567.634
388.077
1.296.073
845.020
67.089
70.950
3.234.843
Pastizales y
tierras de
pastoreo (4)
64.415
27.676
4.828.810
4.343.102
1.050.097
16.728.022
27.042.122
TOTAL
1.227.089
3.425.939
11.460.772
6.611.636
3.047.709
17.321.733
43.094.878
AMÉRICA
OCEANÍA
DEL NORTE
TOTAL
Fuente FiBL-IFOAM 2015
Para clasificar el uso de la tierra se utilizó como base el sistema de clasificación FAO:
(1) Cultivos anuales; (2) Cultivos Permanentes; (3) Tierras de Cultivo sin detalle disponible (Tierras para Cultivos anuales más Cultivos permanentes sin detalle disponible); (4)
Pastizales y tierras de pastoreo; (5) Otras tierras agrícolas (por ejemplo, cortinas, setos
y montes de reparo) y (6) Tierra agrícola sin ningún tipo de detalle. Acuicultura, forestería, y pastizales en tierras no agrícolas se categorizan separados como se menciona en
“Estado actual de la superficie bajo seguimiento orgánico”.
DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES USOS DE LA TIERRA POR TIPO Y REGIÓN (2013)
Distribución de los principales usos de la tierra por Tipo y Región (2013)
100%
90%
Otras tierras agrícolas
80%
Tierra de cultivo (sin detalles)
70%
Tierra agrícola (sin detalles)
60%
Cultivos permanentes
50%
Cultivos anuales
40%
Pastizales y tierras de pastoreo
30%
20%
10%
0%
África
Asia
Europa
América Latina América del
y Caribe
Norte
Oceanía
Gráfico 5. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 5. Fuente FiBL-IFOAM 2015
14
�PEA2 2010 - 2020
USO GENERAL DE LA TIERRA ORGÁNICA 2013
Uso general de la Tierra Orgánica 2013
PRINCIPALES CULTIVOS ANUALES Y PARENNES
Principales Cultivos Anuales y Perennes
0
5% 2%
Pastizales y tierras de pastoreo
5%
2
3
4
Forraje verde
Cultivos anuales
7%
1
Cereales
Oleaginosas
Hortalizas
Cultivos permanentes
Legumbres
Tierra agrícola (sin detalles)
18%
Café
Olivo
Tierra de cultivo (sin detalles)
63%
Frutos secos
Otras tierras agrícolas
Uvas
Cacao
Millones de Hectáreas
Gráfico 6. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Gráfico 6. Fuente FiBL - IFOAM 2015
La evolución en el uso de la tierra de los tres principales tipos se observa en el Gráfico 7.
EVOLUCIÓN DEEvolución
LA SUPERFICIE
ORGÁNICA POR TIPOS DE USO 2004-2013
de la superficie orgánica por tipos de uso 2004 - 2013
27
30
Millones de Ha.
25
Pastizales y tierras de pastoreo (4)
21,8
22,3
20,4
23,1
22,6
Cultivos anuales (1)
20
Cultivos permanentes (2)
15
6,1
10
5
0
3,4
0,9
2004
4,9
4,3
2005
2006
2007
2008
3,2
2,6
2
1,4
7,4
2009
2010
2011
2012
7,7
3,2
2013
Gráfico 7. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Gráfico 7. Fuente. FiBL-IFOAM 2015
Mientras que la superficie destinada a pastizales y tierras de pastoreo se ha mantenido
estable en torno a las 21 a 22,5 millones de hectáreas hasta el 2012, puede observarse un
importante incremento en el 2013 debido principalmente a la incorporación de pastizales
para producción extensiva en Australia. Las áreas abocadas a cultivos anuales y perennes
muestran un comportamiento sostenido al alza desde 2004. Las tierras arables destinadas a los cultivos anuales aumentaron más de 120% de 2004 a 2013, llegando a ocupar
casi 8 millones de hectáreas, y la superficie de cultivos perennes se incrementó en más
de 250%, alcanzando a 3,2 millones de hectáreas.
5.1.4 Información de mercados y comercio internacional2
El mercado global de productos orgánicos se estima en unos 72 mil millones de dólares,
y el valor de las exportaciones3 en unos 7,8 mil millones de dólares a 2013 según se desprende de la información brindada por oficinas de gobierno, sector privado y compañías
de investigación de mercados. Esto es resultado de un incremento que casi quintuplica
los valores de 1999 (Gráfico 8). Los países con los mercados más grandes son EE.UU.,
Alemania y Francia.
2. Fuente 1: AgrarmarktInformations - Gesellschaft (AMI) y FiBL para el Organic Data Network Project.
Fuente 2: “The Global Market for Organic Food & Drinks”, Organic Monitor.
3. Este valor surge de la suma de valores brindada por los países que disponen de información y debe ser tenido en
cuenta que no son estrictamente comparables dado que hacen referencia a diferentes etapas de la cadena de valor.
15
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
EE.UU. abarca el 44% del total de ventas (35 mil millones de dólares), continuando la
Unión Europea con el 39% (31 mil millones de dólares), China y Canadá con 4% cada
uno, Suiza con 3% y Japón con 2%, mientras un 4% se reparte entre el resto de países
con registros oficiales. Se estima que el valor del mercado combinado de Asia, Oceanía y
América Latina y Caribe fue menor a los 3 mil millones de dólares en 2013.
El consumo per cápita más elevado en 2013 fue el suizo, con 210 Euros4 por habitante,
seguido de Dinamarca y Luxemburgo con 163 y 157 Euros por habitante, respectivamente. Fuera de Europa y EE.UU. hay un mercado relativamente pequeño aún para los
productos orgánicos.
Evolución del Mercado Global de Orgánicos (1991 - 2013)
EVOLUCIÓN DEL MERCADO GLOBAL DE ORGÁNICOS (1991 - 2013)
Miles de Millones de USD
80
72
70
59
60
50
40
28,7
30
20
15,2
10
0
1999
2004
2010
2013
8. Fuente:
Global
Market for
for Organic
Food
& Drink
(Organic
Monitor)
GráficoGráfico
8. Fuente:
The The
Global
Market
Organic
Food
& Drink
(Organic
Monitor)
En muchos países de Asia, la producción orgánica está principalmente destinada a
la exportación. Países como China, India e Indonesia tienen cadenas de producción y
comercialización orgánica altamente orientadas a la exportación. Sin embargo, la creciente clase media de estos países han generado también un elevado interés por el consumo de alimentos orgánicos, lo que lleva al desarrollo de un incipiente mercado interno.
Australia y Nueva Zelanda tienen importantes mercados domésticos de productos orgánicos, a la vez que son grandes exportadores, comercializando significativas cantidades
de carne vacuna y ovina, lana, frutas, vino y hortalizas a otras regiones.
América Latina y Caribe constituyen otro gran exportador de productos orgánicos.
Argentina, Perú, Chile y Colombia se destacan en producción agrícola primaria con destino a Europa y EE.UU. Brasil tiene el mercado interno más grande de alimentos y bebidas
de la región y, de hecho, mucha de la producción local está apuntando ahora a atender las
demandas de los mercados domésticos.
4. Euro 1 = USD 1,328 (2013)
16
�PEA2 2010 - 2020
5.2 Situación actual de la producción orgánica
argentina5,6
Para elaborar el presente documento se han tomado los datos aportados por SENASA
y las entidades certificadoras, contándose con una base de información aún mucho más
amplia del sistema desde el año 1995, la que se ha ido ampliando y perfeccionando y que
le da consistencia al sistema de control.
5.2.1 Superficie bajo seguimiento orgánico
Durante el año 2014 la superficie bajo seguimiento orgánico en el país se situó en los 3,1
millones de ha. De esta superficie, aproximadamente 2,8 millones de hectáreas fueron
dedicadas a la producción ganadera y 202 mil a producción vegetal. Las provincias de
Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego suman, debido a la ganadería ovina orgánica, el
94% de la superficie bajo seguimiento con sólo el 5,2% de las explotaciones del país.
De la superficie bajo seguimiento destinada a la agricultura orgánica, la provincia de
Buenos Aires posee el 41% de la misma, seguida por Salta (16%), Córdoba (10%), Jujuy
(7%) y Entre Ríos (5%).
5.2.1.1 Producción vegetal orgánica: superficie cosechada
Durante el año 2014 la superficie cosechada alcanzó las 68.476 ha. El 65% de la superficie
orgánica cosechada pertenece a cultivos de cereales y oleaginosas (44.291 ha), seguidos
por cultivos industriales (26%, 18.109 ha), frutas (6%, 4.370 ha) y hortalizas y legumbres
(2%, 1.683 ha). La provincia de Buenos Aires alcanza las 27.226 ha, lo que equivale al 40%
del total.
SUPERFICIE
ORGÁNICA
COSECHADA
Superficie
Orgánica Cosechada
(1)
80.000
70.000
Hectáreas
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Gráfico 9: Fuente: SENASA, marzo 2015.
Gráfico 9: Fuente: SENASA, marzo 2015.
5. Para el análisis no se han considerado las producciones que cumplen exclusivamente la normativa estadounidense
(USDA- NOP) ya que no cumplen con la normativa argentina y por lo tanto no adquieren la categoría de “Orgánico”. Aquellos productos que han cumplido ambas normativas (Argentina y Estados Unidos) sí han sido incluidos.
6. Fuente: “Situación de la Producción Orgánica en la Argentina durante el año 2014”; SENASA, marzo 2015
17
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
5.2.1.2 Producción animal orgánica: superficie bajo seguimiento y existencias
La ganadería orgánica alcanza las 2.814.069 ha. El 95% de la misma corresponde a la
producción ovina en Patagonia. Asimismo, el 97% de la superficie ganadera orgánica bajo
seguimiento corresponde a las provincias de Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y Río
Negro.
SUPERFICIE DESTINADA A GANADERÍA
Superficie destinada a ganadería (2)
4.000.000
3.500.000
Hectáreas
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Gráfico
10:Fuente:
Fuente:
SENASA,
marzo
Gráfico 10:
SENASA,
marzo
2015. 2015.
Las mayores existencias de ganado bovino se posicionan en las provincias de Buenos
Aires (39%) y Chubut (20%), mientras que para las 821 mil cabezas de ganado ovino, las
principales provincias son Chubut (40%), Santa Cruz (36%) y Tierra del Fuego (20%).
La apicultura alcanza una cantidad de colmenas bajo producción orgánica de 16.992 unidades. Este stock se encuentra principalmente en las provincias de Chaco (37%), Buenos
Aires (16%), Santa Fe (15%) y Santiago del Estero (12%).
5.2.2 Productores orgánicos
El número de explotaciones agropecuarias bajo seguimiento es de 1.217 unidades productivas. La provincia de Misiones es la que presenta el mayor porcentaje (18,2%), seguido
por Formosa (14,4%), Mendoza (11,2%), Buenos Aires (11,1%) y Río Negro (10,3%).
Distribución provincial de las explotaciones
DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL DE
LAS
EXPLOTACIONES
bajo
seguimiento.
Año 2014BAJO SEGUIMIENTO. AÑO 2014
Otras
Provincias
17%
Misiones
Salta
Chubut
Formosa
Entre Rios
Neuquen
Mendoza
Rio Negro
Buenos Aires
Gráfico 11: Fuente: SENASA, marzo 2015
Gráfico 11: Fuente: SENASA, marzo 2015
18
�PEA2 2010 - 2020
PROVINCIA
2013
2014
Total del país
1.303
Buenos aires
139
Catamarca
DIFERENCIA 2014 / 2013
Nº
%
1.217
-86
-7
135
-4
-3
6
10
4
67
Chaco
15
12
-3
-20
Chubut
50
44
-6
-12
Córdoba
17
14
-3
-18
Corrientes
22
20
-2
-9
Entre Ríos
51
44
-7
-14
Formosa
210
175
-35
-17
Jujuy
21
22
1
5
La Pampa
7
3
-4
-57
La Rioja
23
24
1
4
Mendoza
147
136
-11
-7
Misiones
248
221
-27
-11
Neuquén
47
51
4
9
Río Negro
126
125
-1
-1
Salta
26
41
15
58
San Juan
47
38
-9
-19
San Luis
8
8
0
0
Santa Cruz
14
14
0
0
Santa Fe
24
22
2
9
Santiado del Estero
32
26
-6
-29
Tierra del Fuego
5
5
0
0
Tucumán
20
25
5
25
5.2.3 Exportaciones de productos orgánicos
Exportaciones de origen vegetal
La exportación es el principal destino de los productos orgánicos de origen vegetal producidos en el país. Durante el 2014 el volumen exportado llegó a las 167 mil tn, valor que
representó la mayor marca histórica desde 1997. El principal destino de las exportaciones
de origen vegetal fue Estados Unidos (53%), seguido de Unión Europea (29%).
-
A excepción de las hortalizas y legumbres, todas las exportaciones de origen vegetal
tuvieron como principal destino a los Estados Unidos. Los grupos de productos orgánicos más importantes exportados a dicho destino fueron los productos industrializados
(24.152 tn), cereales (24.111 tn) y las frutas (22.833 tn). Esos volúmenes sumaron el 50% de
los productos industrializados, el 56% de los cereales y el 48% de las frutas exportadas.
Las exportaciones con destino a la Unión Europea estuvieron integradas fundamentalmente por frutas (20.461 tn), productos industrializados (16.444 tn) y hortalizas y legumbres (5.692 tn). Cabe resaltar que estos volúmenes representan el 43%, 34% y 83% respectivamente de las exportaciones totales argentinas de estos rubros. Las exportaciones
a Suiza correspondieron básicamente a productos industrializados (principalmente azúcar de caña y vino) por 924 tn y cereales (trigo pan) por un volumen 880 tn.
19
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
COMPOSICIÓN DE LAS EXPORTACIONES ORGÁNICOS DE ORIGEN VEGETAL
AÑO 2004 - AÑO 2014
Composición de las exportaciones orgánicos de origen vegetal. Año 2004 - año 2014
100%
90%
Cereales
Frutale
80%
70%
Aromáticas
Productos Industrializados
60%
Oleaginosas
Hortalizas y Legumbres
50%
40%
Otros
30%
20%
10%
0%
2004
2014
Gráfico 12: Fuente: SENASA, marzo 2015
Gráfico 12: Fuente: SENASA, marzo 2015
Exportaciones de origen animal
Durante el 2014 las exportaciones de origen animal siguen siendo bajas, con 1.975 tn,
donde se destaca la lana, siendo los principales compradores países con alto potencial
de crecimiento de demanda como son China (29%), India (24%) y Malasia (24%). Dentro
de la Unión Europea a Alemania se exporta el 10 % de la lana sucia y el 99 % de la lana top.
De miel orgánica se vendieron 432 tn a Unión Europea, que sigue siendo el principal destino de este producto (98%).
El volumen de carne vacuna exportada es muy bajo (45 tn), siendo los principales destinos Holanda, Rusia y Suiza.
5.2.4 Mercado interno de productos orgánicos
El consumo interno de productos orgánicos certificados alcanza aproximadamente el 1%
del volumen total de productos orgánicos, con 865 tn. A este mercado se destinan principalmente productos industrializados (harina, azúcar, yerba mate y aceites) y frescos
(frutas y hortalizas). El volumen de frutas y hortalizas destinado al mercado interno fue
de 112 tn, de las cuales 79 tn se correspondieron a productos hortícolas en general, 31 tn
a ajo y 2 tn a frutas.
Los productos industrializados alcanzaron las 502 tn, siendo los principales harina (253
tn), azúcar de caña (177 tn), yerba mate (34 tn) y aceite (22 tn).
De origen animal, los productos destinados al mercado local durante el año 2014 fueron
miel (127 tn), queso y dulce de leche, alcanzando un total de 128 tn.
20
�PEA2 2010 - 2020
6. ESCENARIOS FUTUROS
Las últimas aproximaciones al mercado internacional de alimentos y bebidas orgánicos
concluyen que dicho mercado está valuado en 64 mil millones de dólares en 2012, y
tendencias de crecimiento positivo se observan en todas las regiones. Si bien la producción orgánica está extendida en todo el mundo, el comercio internacional está fuertemente regulado por normas y estándares y la demanda sigue concentrada en Europa y
Norteamérica.
A su vez, la Unión Europea y EE.UU. suscribieron importantes acuerdos comerciales
durante 2012 para productos orgánicos, excluyendo a otras regiones de dicha disposición. Los productores orgánicos en Asia, África, América Latina y el Caribe deben, por
lo tanto, sortear múltiples filtros para acceder a los mercados globales de exportación.
El cambio de demanda de los consumidores es otro gran desafío. Los productos orgánicos respondieron a las necesidades de los consumidores en tanto ellos buscaban alimentos producidos bajo exigentes principios ecológicos. La producción orgánica también
otorgó certezas acerca de los métodos de producción y del origen y procedencia de los
alimentos. Sin embargo, hoy día encontramos toda una gama de productos caracterizados como “ecológicos” y producidos bajo esquemas “sustentables” que compiten directa
o indirectamente con las normas orgánicas.
21
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
La estabilidad económica también representa otro punto a tener en cuenta. El crecimiento del mercado mundial orgánico se ha desacelerado desde la crisis financiera global de 2008 que afectó, principalmente, a las regiones donde se focaliza la demanda. A
pesar de que en los últimos años la economía global se ha restablecido, algunos de aquellos centros de demanda se recuperan muy lentamente, o incluso siguen en recesión. Esta
situación se traduce en desempleo y caída de ingresos económicos, lo que impacta en la
demanda de productos de calidad superior como los productos orgánicos.
Como se mencionó anteriormente, está previsto un crecimiento continuo del mercado
para los próximos años. No obstante, si las ventas de productos orgánicos se vuelven
más extendidas a lo largo del planeta, entonces mayores desafíos habrá por resolver.
Además del hecho de la existencia de múltiples normas y reglamentos, hay necesidades
de crear más mercados regionales para los productos orgánicos. Hay desequilibrios en el
comercio internacional que deben abordarse: Asia produce y exporta cultivos orgánicos
primarios a Europa, a su vez, estos cultivos son usados para producir alimentos orgánicos manufacturados que son luego reexportados a Asia. Además de la huella ambiental
inherente a este flujo comercial, los altos costos logísticos influyen en el precio a nivel de
los consumidores finales en Asia, desalentando la demanda.
El comportamiento de los consumidores de productos orgánicos también debe ser abordado. El mercado orgánico suele ser visto como un éxito de la industria alimentaria
mundial: hay producción en 120 países, mientras que las ventas se cuadriplicaron en los
últimos 12 años. No obstante, la demanda de los consumidores puede continuar ampliándose. Muchos estudios del consumo muestran que la demanda sigue un patrón en el
que un grupo reducido de consumidores son los responsables de la mayor parte de las
compras. Esto muestra una concentración de la demanda del mercado de los productos
ecológicos. Si los productos orgánicos apuntan a ocupar una cuota de mercado más
elevada, por ejemplo 10% o más del total de ventas de alimentos en un país, la demanda
tiene que ampliarse a los consumidores no frecuentes. Hoy día la cuota de mercado de
productos orgánicos más alta se encuentra en Dinamarca, donde alcanza el 8% de las
ventas totales. En los mercados más grandes, como EE.UU. y Alemania, alcanza el 4%.
A manera de conclusión, podemos afirmar que las ventas de productos orgánicos continuarán creciendo en los próximos años. Sin embargo, para que las tasas de crecimiento
se aceleren, la base de consumidores deberá ampliarse más allá de los habituales centros
de consumo.
Además de expandir las ventas dentro de la Unión Europea y EE.UU., atravesando ese
nicho de consumidores tradicionales de productos orgánicos, es necesario ampliar la base
de consumidores en otros países. El incremento del poder adquisitivo y los cambios en los
hábitos de consumo en los países en desarrollo han generado nuevas necesidades en los
consumidores que es preciso atender.
Esto genera una ventana de oportunidades para la producción orgánica que requiere de
una mayor información relacionada con los efectos sobre la salud, el entramado social y
el ambiente, entre otros.
22
�PEA2 2010 - 2020
7. FORTALEZAS,
OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS
FORTALEZAS
1 El modelo de producción es holístico, brinda servicios ambientales y es social y económicamente sostenible.
1 Alto potencial de crecimiento en volumen, variedad de productos y zonas de producción y de recolección.
1 El sistema de producción orgánica contribuye al desarrollo rural y territorial.
1 Progresivo crecimiento de la cadena de valor en origen.
1 Inclusión en la estructura programática del INTA de la producción orgánica y
agroecológica.
1 Existencia de un sistema legal acorde a las exigencias internacionales.
1 Existencia de un sistema de certificación y control reconocido internacionalmente.
1 Existencia de la Comisión Asesora para la Producción Orgánica como ámbito de discusión de los sectores público y privado.
1 Existencia de estadísticas oficiales del sector.
1 Organizaciones sectoriales representativas (MAPO y CACER) con trayectoria y en
permanente articulación con el sector público y generación de políticas para el sector.
1 Existencia de productores confiables y comprometidos con el sistema.
1 Aumento en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad y herramientas de diferenciación de alimentos compatibles o incluidos en la producción
orgánica.
1 Articulación y fortalecimiento de la institucionalidad de los actores del sistema.
1 Aumento de las exportaciones.
1 Potencial crecimiento del consumo de productos orgánicos en el mercado interno.
DEBILIDADES
1 Falta de diferenciación en la aplicación de las políticas públicas para el sector orgánico.
1 Estancamiento del número de operadores del sistema.
1 Dificultades para incorporar pequeños productores al sistema.
1 Estancamiento en el volumen producido.
1 Mayores costos de producción sin precios de ventas diferenciales durante el período de
transición.
1 Escaso desarrollo de la oferta para el mercado interno y abastecimiento del consumo
local.
23
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
1 Escaso desarrollo de programas específicos de investigación, extensión, educación y
capacitación.
1 Problemas técnico-productivos para la obtención de diversos productos.
1 Ausencia de incentivos y escasez de estímulos públicos para el desarrollo del sector.
1 Falta de sensibilización a los consumidores respecto de las ventajas de los productos
orgánicos.
1 Dificultades en la integración vertical y horizontal en las distintas cadenas productivas.
1 Ausencia de políticas de mediano y largo plazo.
1 Escasa cantidad de profesionales especializados en producción orgánica.
1 Alta concentración de los mercados internacionales.
1 Ausencia de un mecanismo para aprobar insumos para la producción orgánica y de
un registro de insumos aptos.
OPORTUNIDADES
1 Demanda creciente en los mercados internacionales de productos orgánicos comestibles y no comestibles.
1 Oferta insuficiente de una gran cantidad de productos orgánicos en los principales
mercados internacionales de consumo.
1 Mejor acceso diferencial a los mercados nacionales e internacionales respecto de los
productos convencionales debido a estrategias de políticas impositivas.
1 Demanda sostenida en contra estación para los productos frescos con los mercados
de alto consumo del hemisferio norte.
1 Clima político favorable para el crecimiento del sector orgánico en países socios del
MERCOSUR y otros de la región.
1 Aumento de consumidores responsables que valoran atributos relacionados con
aspectos sociales y de cuidado del medio ambiente.
AMENAZAS
1 Proliferación de reglamentaciones específicas que obligan a negociaciones para
alcanzar el reconocimiento en los países de destino.
1 Tendencia al aumento del consumo de productos de origen local en los mercados
externos.
1 Aumento de la competencia de productos de otros países del hemisferio sur y/o producciones subsidiadas.
1 Existencia de acuerdos comerciales de otros países competidores con obtención de
ventajas arancelarias y acceso a mercados.
1 Eventuales fraudes podrían originar pérdida de credibilidad del sistema.
1 Limitaciones para la concreción de acuerdos sanitarios y fitosanitarios con los países
de destino.
1 Escasa o nula diferencia arancelaria de exportación para algunos productos orgánicos
sobre los convencionales.
1 Fuerte avance en investigaciones biotecnológicas y mejoramiento tecnológico en producciones convencionales que dejan más relegada económicas y productivamente a
la producción orgánica.
24
�PEA2 2010 - 2020
Matriz F.O.D.A.
Oportunidades
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Estrategia Ofensiva
-Potencialidades-
Superar las debilidades para
aprovechar las Oportunidades
-Riesgos-
El alto potencial de crecimiento
en volumen, variedad de productos y zonas de producción
y de recolección se presenta
como una fortaleza frente a
la demanda creciente en los
mercados internacionales de
productos orgánicos comestibles y no comestibles como
así también la demanda sostenida en contra estación para
los productos frescos con los
mercados de alto consumo del
hemisferio norte, y el potencial crecimiento del consumo
de productos orgánicos en el
mercado interno.
1 El aumento de consumidores responsables que valoran atributos sociales y de
cuidado del medio ambiente
encuentran una respuesta
en el modelo de producción
orgánica, que es holístico, que
brinda servicios ambientales
y que es social y económicamente sostenible; favorecido
además por el progresivo crecimiento de la cadena de valor
en origen.
1 La demanda creciente en los
mercados internacionales de
productos orgánicos se ve
respaldada por la existencia
de la Comisión Asesora para
la Producción Orgánica como
ámbito de discusión de los
sectores público y privado, y
generación de políticas para
el sector; y de la existencia de
un sistema legal y de certificación y control acorde a las
exigencias internacionales.
1
La oferta insuficiente de una gran
cantidad de productos orgánicos en los principales mercados
internacionales de consumo se
constituye en una oportunidad
para el sector, aunque se encuentra comprometida por el estancamiento del número de operadores del sistema y del volumen
producido; las dificultades para
incorporar pequeños productores que se destacan como debilidades latentes.
1 La existencia de un clima político
favorable para el crecimiento del
sector orgánico en países socios
del Mercosur y otros de la región,
se ve condicionada por la ausencia de incentivos y escasez de
estímulos públicos para el desarrollo del sector.
1 La demanda creciente de productos orgánicos comestibles
y no comestibles, no está totalmente aprovechada debido a los
problemas técnicos productivos
para la obtención de diversos
productos, la escasa cantidad de
profesionales especializados en
producción orgánica y la ausencia de un mecanismo para aprobar insumos y registro de los
mismos.
1 La falta de sensibilización a los
consumidores respecto de las
ventajas de los productos orgánicos no permite que los consumidores responsables, que valoran atributos relacionados con
aspectos sociales y de cuidados
del medio ambiente, los identifiquen como tales.
1
25
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Amenazas
1
1
1
26
FORTALEZAS
DEBILIDADES
SUPERAR LAS AMENAZAS
A PARTIR DE NUESTRAS
FORTALEZAS
-Desafíos-
Estrategia Defensiva
–Limitaciones-
Proliferación de reglamentaciones específicas que obligan
a negociaciones para alcanzar
el reconocimiento en los países de destino; para hacerle
frente a ello el sector orgánico
cuenta con un sistema legal
acorde a las exigencias internacionales y con un sistema
de certificación y control reconocido internacionalmente.
Las limitaciones para la concreción de acuerdos sanitarios y fitosanitarios con los
países destino, puede superarse mediante la inclusión en
la estructura programática del
INTA de la producción orgánica y agroecológica, y la existencia de la Comisión Asesora
para la producción orgánica
como ámbito de discusión de
los sectores público y privado
y generación de políticas para
el sector.
Los eventuales fraudes que
pudiera ocasionar perdidas
de credibilidad del sistema
serian contrarrestados por
la existencia de productores
confiables y comprometidos
con el sistema, un sistema
legal acorde a las existencias
internacionales y el aumento
en la implementación de sistema de aseguramiento de
la calidad y herramientas de
diferenciación de alimentos
compatibles o incluidos en la
producción orgánica.
1
1
1
En relación al aumento de la
competencia de productos de
otros países del hemisferio sur
y/o producciones subsidiadas,
sumado a la existencia de acuerdos comerciales entre otros países competidores, la ausencia
de políticas de mediano y largo
plazo podría representar una
limitación importante para el
sector.
Mayores costos de producción
sin precios de venta diferenciales durante el periodo de transición se ven perjudicados por la
escasa o nula diferencia arancelaria de exportación para algunos productos orgánicos sobre
los convencionales.
El fuerte avance en investigaciones biotecnológicas y mejoramiento tecnológico en producciones convencionales, se
constituye en una limitante junto
con el escaso desarrollo de programas específicos de investigación, extensión, educación
y capacitación en producción
orgánica.
�PEA2 2010 - 2020
8. METAS AL 2020
FIN ESTRATÉGICO ECONÓMICO PRODUCTIVO
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica argentina,
con mayor valor agregado, en particular en el lugar de origen, incrementando el número de productores y empresarios del sector: más producción con más productores”
Indicadores de Logro
Indicador I: Volumen de productos industrializados / volumen de producción total de
producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
31.06%
35-40%
Indicador II: Superficie Bajo Seguimiento (Cantidad de hectáreas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Total
4.200.000
5.615.664
Agrícola
439.000
526.800 (+20%)
Ganadera
3.700.000
5.088.864 (+37,5%)
Indicador III: Superficie cosechada (cantidad de hectáreas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
69.337 ha
96.749 (+39,5%)
Indicador IV: Stock de Cabezas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
95.202
150.000 (+57%)
225
2.360 (+1049%)
982.672
1.348.703 (+37%)
Aviar
0
Existencia
Porcinos
0
Existencia
Caprinos
0
Existencia
5452
Aumento
0
Existencia
Vacunos de carne
Vacas de tambo
Ovinos
Llamas y guanacos
Productos de la acuicultura
Indicador V: Producción Total (cantidad de toneladas). Por Complejo productivo:
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
123.404 tn
347.000 tn
Granos (cereales + oleaginosas)
33.316 tn
81.988 tn
Frutas
39.355 tn
98.784 tn
Hortalizas
8.824 tn
21.842 tn
Producción Total (cantidad de toneladas)
27
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Indicador VI: Números de colmenas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
34.915
45.390 (+30%)
Indicador VII: Número de operadores (totales).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1.856
2.254 (+21,5%)
Indicador VIII: Cantidad de productos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
106
116 (+10%)
OBJETIVO ESPECIFICO 2: “Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica
argentina”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Productividad por producto (toneladas de producción totales / hectáreas
cosechadas totales o unidad de producción).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Trigo
356
Aumento
Maíz
1.235
Aumento
Soja
1.363
Aumento
Girasol
387
Aumento
Pera
11.819
Aumento
Manzana
7.681
Aumento
Ajo
7.385
Aumento
Cebolla
9.092
Aumento
Azúcar (kg de azúcar/has cosechadas de
caña de azúcar)
3.586
Aumento
150
Aumento
30,30
Aumento
1,88
Aumento
Aceite de oliva (kg de aceite/has cosechadas de aceitunas)
Miel (kg/colmena)
Lana (kg de lana + kg de lana top/stock
ovinos)
28
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones
argentinas en el mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con
mayor valor agregado, en particular en el lugar de origen”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Exportaciones totales del Sector Orgánico (toneladas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
123.404 tn
347.000 tn (+281%)
Indicador II: Exportaciones primarias del Sector Orgánico (toneladas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
83.230 tn
191.821 tn (227%)
1.235
Aumento
Trigo
6.486 tn
13.000 tn. (+100%)
Maíz
2.267 tn
7.303 tn. (+322%)
Soja
14.579 tn
20.000 tn. (+37%)
Girasol
1.230 tn
1.500 tn. (+20%)
Arroz
3.127 tn
6.254 tn (+200%)
Pera
23.284 tn
50.492 tn (+217%)
Manzana
15.002 tn
29.731 tn (+198 %)
0
19 tn
Ajo
2.452 tn
5.018 tn
Cebolla
2.555 tn
3.600 tn
Miel
1.058 tn
1500 tn (+50%)
Lana
1.991 tn
3.212 tn (+161 %)
TOTAL:
Por complejo productivo:
Limón
Indicador III: Exportaciones de productos industrializados del Sector Orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
38.545 tn
88.730 tn
1.235
Aumento
Industrializados de origen vegetal
(total):
38.324 tn
88.220 tn. (+230%)
Vino
5.000 tn
25.640 tn. (+513%)
516 tn
671 tn. (+30%)
20.305 tn
31.484 tn. (+155%)
De origen cítrico (aceites esenciales y
jugos)
871 tn
3.232 tn. (+371%)
Pulpas y jugos de pera y manzana
3.720 tn
27.193 tn (+730%)
220.571 kg
510 tn (+232%)
Carne vacuna
74 tn
220 tn (+297 %)
Lana top
145 tn
290 tn. (+100%)
TOTAL:
Por complejo productivo:
Aceite de Oliva
Azúcar
Industrializados de origen animal
(total):
29
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Indicador IV: Cantidad de destinos de exportación (países).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
37
41 (+10%)
Indicador V: Volumen exportado a los primeros cinco destinos/volumen total exportado.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
68%
Mantener
Indicador VI: Volumen de productos orgánicos exportados/volumen total de productos
exportados.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0,18%
2,98% (347.000 tn / Vol total PEA 2020: 116.421 tn)
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Aumentar el volumen y la participación de la producción orgánica argentina en el mercado interno”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de toneladas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
572 tn
9000 tn
Indicador II: Cantidad de productos orgánicos para el mercado interno.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
36
72 (+ 100%)
OBJETIVO ESPECÍFICO 5: “Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción
de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Número de proyectos en ejecución de base orgánica/agroecológica a nivel
nacional (INTA y Universidades).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
40
80
Indicador II: Cantidad de congresos exclusivos de producción orgánica.
30
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
1
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 6: “Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por
cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que
permitan promover el desarrollo del Sector”
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de redes productivas y asociaciones (cooperativas, grupos de cambio rural, consorcios que comercializan productos orgánicos).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
28
Aumento de la cantidad de redes productivas y asociaciones.
Indicador II: Cantidad de asociaciones de productores que certifican bajo la Res. SENASA
42/94.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de asociaciones de productores que certifican bajo la Res. SENASA
42/94.
31
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATÉGICO SOCIO CULTURAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Volumen de productos orgánicos comercializados en el mercado interno.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
572 tn
9000 tn
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado interno
argentino”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de mercados concentradores de consumo que incluyan ventas de
productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1
5 (+ 500%)
Indicador II: Disponibilidad de productos orgánicos en los principales supermercados.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Existen productos orgánicos disponibles
en supermercados en un número no significativo ni permanente
Consolidación de la presencia de productos orgánicos en los supermercados.
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Contribuir al arraigo de la población en el medio rural”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de operadores orgánicos en departamentos de menos de 50.000
habitantes.
32
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
844
Incremento superior al % de aumento
logrado en la cantidad de operadores orgánicos totales.
�PEA2 2010 - 2020
Indicador II: Cantidad de departamentos con menos de 50.000 habitantes que tienen
productores orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
111
Aumento de la cantidad de departamentos con menos de 50.000 habitantes que
tienen productores orgánicos.
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Promover el consumo interno de productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de campañas educativas y de concientización acerca de la importancia del consumo de productos orgánicos.
LÍNE BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de campañas educativas y de
concientización acerca de la importancia
del consumo de productos orgánicos.
Indicador II: Proyectos, programas, instituciones, empresas que contemplan la compra de
productos orgánicos (cualitativo).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
No hay identificados
Existencia de proyectos, programas, instituciones, empresas que contemplan la
compra de productos orgánicos.
Indicador III: Jornadas de sensibilización en producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
18
Aumentar la cantidad de jornadas de sensibilización en producción orgánica.
Indicador IV: Cantidad de ferias y exposiciones en las que se vendan productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
4
Aumentar la cantidad de ferias y exposiciones en las que se vendan productos orgánicos, contando al menos con
una feria anual específica de productos
orgánicos.
Indicador V: Consumo per cápita de productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
14 g / hab.
204 g/hab (9.000 tn / 44.000.000
personas)
33
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATÉGICO AMBIENTAL TERRITORIAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del sistema
de producción orgánico”.
Indicadores de logro
Indicador I: Planes de desarrollo territorial que contemplen la producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 regional
4 provinciales.
Duplicar los planes de desarrollo territorial
que contemplen la producción orgánica.
Indicador II: Normas de ordenamiento territorial que sean consistentes con los principios
de la producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de normas de ordenamiento
territorial que consideren a la PO como
una alternativa productiva.
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Contribuir a la sustentabilidad de los recursos ambientales a través del
sistema de producción orgánico”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de planes de producción primaria orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1856
2.254 (+21,5%)
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa productiva en zonas periurbanas”.
Indicador de logro
Indicador I: Cantidad de municipios que promuevan a la producción orgánica en sus zonas
periurbanas.
34
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3 municipios
Aumento de la cantidad de municipios
que promuevan a la producción orgánica
en sus zonas periurbanas.
�PEA2 2010 - 2020
FIN ESTRATÉGICO INSTITUCIONAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas de producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 (Coordinación de Producciones
Ecológicas de SENASA)
Aumentar la cantidad de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas
de producción orgánica.
Indicador II: Cantidad de Carreras de Grado, Tecnicaturas Universitarias y Postgrado
exclusivos de Producción Orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
2
Aumentar la cantidad de carreras de
grado, tecnicaturas universitarias y
postgrados exclusivos de Producción
Orgánica.
Indicador III: Escuelas Agrotécnicas que contemplen la enseñanza sobre sistemas de producción orgánica en su currícula.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
226
Aumento de las escuelas agrotécnicas
que contemplen la enseñanza de sistemas
de producción orgánica en su currícula.
Indicador IV: Cantidad de asociaciones que representan al sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3 (MAPO, CAPOC y CACER).
Aumentar la cantidad de asociaciones que representan al sector orgánico
argentino.
Indicador V: Cantidad de miembros de las asociaciones que representan al sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
198
Aumentar la cantidad de miembros de las
asociaciones que representan al sector
orgánico.
35
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Arbitrar los medios desde el Estado para asegurar el correcto desenvolvimiento de los mercados de insumos y productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Número de reconocimiento en base a acuerdos de equivalencias y armonización con otros países/regiones reguladas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3
6
Indicador II: Listado de productos comerciales registrados aptos para la producción y
elaboración de productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
No existe.
Existencia del Listado de productos
comerciales registrados aptos para la
producción y elaboración de productos
orgánicos.
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada”.
Indicadores de logro
Indicador I: Instrumentos fiscales, comerciales, financieros, otras regulaciones.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Existe un instrumento vinculado a los
derechos de exportación
Establecer Instrumentos fiscales, comerciales, financieros y otras regulaciones
para el sector orgánico.
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de
políticas públicas referidas a la producción orgánica, entre la Nación, Provincias y Municipios y con
el sector privado”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de mesas provinciales y regionales con articulación en la mesa
nacional.
36
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Aumento de la cantidad de mesas provinciales y regionales
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 5: “Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y
comerciales internacionales”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de misiones comerciales y presencia en ferias internacionales
donde participe el sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
5
Aumento de las misiones comerciales y
presencia en ferias internacionales donde
participe el sector orgánico.
Indicador II: Participación argentina en foros internacionales donde se aborda la producción y comercialización orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
CIAO, CODEX, IFOAM.
Aumento de la participación argentina en
foros internacionales donde se aborda la
producción y comercialización orgánica.
Indicador III: Cantidad de acuerdos de cooperación y asistencia técnica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 (IICA).
Aumento de la cantidad de acuerdos de
cooperación y asistencia técnica.
37
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
9. POLITICAS, PROGRAMAS
Y ACCIONES
FIN ESTRATEGICO ECONOMICO PRODUCTIVO
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
1. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica
argentina, con mayor valor agregado, en particular en el lugar de
origen, incrementando el número de productores y empresarios
del sector: más producción con más productores.
a. Desarrollo de cadenas productivas
b. Análisis y desarrollo de mercado
c. Desarrollo de la capacitación y la tecnología
d. Incentivos a la industrialización
e. Incentivos a la certificación
f. Incentivos a la transición
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
a. Desarrollo de cadenas productivas
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Aves.
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Porcinos.
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Caprinos.
1 Programa de Desarrollo Orgánico Acuícola.
1 Programa de investigación acuícola orgánica con instituciones idóneas (Instituto
Oceanográfico del museo de La Plata, INIDEP, Conicet, Facultades /Universidades,
etc.).
1 Articulación con el sector acuícola nacional (FAO, Pesca).
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Ovinos
1 Ampliar el alcance de la normativa para textiles.
1 Carne Orgánica de Cordero.
1 Programas de Desarrollo Local de áreas periurbanas.
38
�PEA2 2010 - 2020
b. Análisis y desarrollo de mercado
1 Análisis de Mercado:
1 Programa de inteligencia de mercado.
1 Estudios de la demanda, con énfasis en productos industrializados.
1 Desarrollo del Mercado Interno:
1 Replicar experiencias como el trabajo realizado por el Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
1 Desarrollo de mercado Interno orgánico de leche y derivados.
1 Programa para el fortalecimiento de criaderos y cabañas.
1 Programa Integral de cuencas lecheras, adecuación de tecnologías y acciones de
financiamiento, con la participación de INTA / INTI.
1 Promoción y desarrollo de nuevos productos (ejemplo: hamburguesas orgánicas).
1 Programas de desarrollo de agroturismo con producción orgánica.
1 Programa de indicadores de sostenibilidad.
1 Cuantificación de los indicadores.
1 Concientización sobre el consumo de productos orgánicos.
1 Abastecimiento Institucional.
1 Programa de sensibilización e incentivos para el ingreso y permanencia en el sistema.
1 Ampliar el alcance de la normativa orgánica para textiles.
1 Desarrollo normativo, centralizado en productos cosméticos, textiles y subproductos de
la colmena.
1 Desarrollo del Mercado Externo:
1 Promoción en el mercado externo.
1 Promoción de carne ovina, cuero y lana orgánicos en el mercado externo.
c. Desarrollo de la capacitación y la tecnología
1 Programa de capacitación y apoyo técnico.
1 Formación de técnicos, profesionales y operadores especializados en agricultura,
ganadería y su procesamiento.
1 Estudio de la demanda de tecnología requerida por el sector.
1 Investigación, desarrollo y transferencia tecnológica.
1 Desarrollo de capacidades emprendedoras para la actividad.
1 Capacitación en planes de negocios, gestión comercial, etc.
1 Apoyo a la gestión, organización y administración en producción apícola orgánica con
INTA e INTI.
1 Investigación y transferencia tecnológica para la cadena apícola.
1 INCENTIVOS A LA INDUSTRIALIZACION
1 Programas de investigación para productos industrializados.
1 Realizar estudios sobre la demanda de productos industrializados.
1 Incentivos para la industrialización, la certificación, la gestión y administración.
d. Incentivos a la certificación
1 Apoyo a la certificación, gestión y administración.
e. Incentivos a la transición
1 Programa de apoyo financiero a la transición.
39
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica argentina.
POLITICAS
a. Desarrollo de programa de investigación específico para incrementar la productividad.
b. Transferencia tecnológica, sensibilización y capacitación.
c. Promoción de la innovación.
d. Formación de recursos humanos.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Programa de desarrollo de insumos específicos para la producción orgánica.
1 Programas de Cooperación técnica internacional.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones argentinas en el mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con mayor valor agregado,
en particular en el lugar de origen.
a. Promoción en el mercado externo.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Identificar posibles nuevos destinos con potencial de crecimiento.
Promoción de las exportaciones en nuevos destinos (por ejemplo: Brasil, Asia).
Misiones comerciales.
Ronda de negocios.
Programas de Promoción específicos para productos con Valor Agregado en Origen
y regionales.
Negociar un mayor número de equivalencias (normas y sistema de control).
Desarrollo de un estudio de equivalencia (normativa y sistema de control) a nivel
regional.
Propiciar los medios para la participación en reuniones de negociación y acuerdos
entre países.
Estudio de la demanda de productos orgánicos en el mercado externo.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
5. Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios,
cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan promover el
desarrollo del Sector.
a. Fomentar formas asociativas.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Capacitación a organizaciones en asociativismo, cooperativismo u otras formas de
acción conjunta.
1 Jornadas de sensibilización.
1 Programa de incentivo económico-financiero.
1 Capacitación en planes de negocio y de gestión comercial.
1 Analizar sistemas alternativos de certificación (público y certificación de grupo).
40
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
6. Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y
adopción de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica.
a. Fomentar formas asociativas.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Sensibilizar a las instituciones u organismos de investigación, ciencia y técnica, para
realización de actividades relacionadas con la producción orgánica.
1 INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Propiciar la investigación, el desarrollo, la difusión, la transferencia y la adopción de
innovaciones relacionadas con la producción orgánica.
1 Talleres con productores regionales para relevar la demanda y necesidades de investigación (con la participación de INTA, Universidades, etc.)
1 Institucionalizar un comité para la realización de congresos exclusivos para la producción orgánica, con renovación anual de miembros, sede, etc.
FIN ESTRATEGICO SOCIO CULTURAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
1. Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos.
a. Promoción de los productos orgánicos en el mercado interno.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Estudio de la demanda en el mercado interno
1 Análisis de acuerdo a: tipo de productos, productos faltantes, frescos o elaborados, precios/costos, perfil de consumidores, objetivos, segmentación, canales de venta, distribuidores, entre otros.
1 Diseños de campañas de consumo por segmentos de salud y de educación.
1 Estrategias de promoción en “hospitales verdes”.
1 Organización de productores y mejora en la gestión empresarial.
1 Incentivos para la certificación, gestión y administración de la producción orgánica.
1 Compras institucionales de productos orgánicos.
1 Organización de consumidores.
1 Planes y Programas de desarrollo periurbano.
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado
interno argentino.
POLITICAS
a. Promover la oferta y la comercialización de los productos orgánicos en el mercado interno.
b. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Campañas de promoción de los productos orgánicos en mercados de proximidad (a
nivel regional, provincial, municipal).
1 Articulación con los municipios y sector privado, ONG.
1 Programas de desarrollo del comercio de productos orgánicos en mercados concentradores.
1 Articulación con INTA-AMBA.
1 Capacitación a operadores de mercados concentradores.
1 Programas de promoción de los productos orgánicos en supermercados.
1 Semana de alimentos orgánicos en supermercados.
1 Programas de capacitación a supermercadistas.
1 Rondas de negocios entre supermercadistas y productores orgánicos.
1 Estudio de mercado para productos orgánicos a ser comercializados en supermercados.
41
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Contribuir al arraigo de la población en el medio rural.
a. Incentivos para la certificación, gestión, administración, logística,
transporte de la producción orgánica.
b. Promoción de la organización de productores (asociativismo).
c. Promoción de programas de desarrollo regional de la producción
orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Programas de promoción específicos para productos con valor agregado en origen y
regionales.
1 Promoción de “consumo local” de productos orgánicos.
1 Programas de desarrollo de agroturismo con producción orgánica.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
4. Promover el consumo interno de productos orgánicos.
a. Promoción del consumo interno.
b. Fortalecimiento del mercado interno
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
a. Promoción del consumo interno
1 Estudio de Demanda.
1 Programas de educación y concientización de consumidores (articulación con otros
ministerios).
1 Compras institucionales.
1 Programas de sensibilización y capacitación a instituciones públicas y privadas.
1 Plan Integral de Comunicación con MAPO a través de la Participación Público Privada
(PPP).
1 Investigación en materia nutricional de productos orgánicos vs. convencional.
b. Fortalecimiento del mercado interno.
1 Programas de desarrollo del comercio de productos orgánicos en ferias y exposiciones a nivel nacional, provincial, municipal.
1 Programas de incentivos para instituciones y empresas que compren productos
orgánicos.
1 Programas de capacitación en producción orgánica.
1 Capacitación a organizaciones en asociativismo y cooperativismo.
1 Capacitación en planes de negocio y gestión comercial.
1 Programas de promoción específicos para productos orgánicos.
1 Inclusión de los productos orgánicos en los programas de Responsabilidad Social
Empresaria (RSE).
42
�PEA2 2010 - 2020
FIN ESTRATEGICO AMBIENTAL TERRITORIAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
1. Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del
sistema de producción orgánico.
POLITICAS
a. Promover o fortalecer las Mesas de Producción Orgánica provinciales a través de la Comisión Asesora (CA) y otras herramientas
institucionales.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Inclusión de la Producción Orgánica en la agenda del Consejo Federal Agropecuario
(CFA), integrando a las provincias y a los municipios.
1 Inclusión de la Producción Orgánica en la agenda del Consejo Federal de Inversiones
(CFI).
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
2. Contribuir a la conservación de los recursos ambientales a través
del sistema de producción orgánico.
a. Fomentar el sistema de producción orgánico.
b. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1
1
1
1
1
Fomento del asociativismo entre pequeños productores.
Desarrollar alternativas de certificación para pequeños productores.
Programa de apoyo a la transición.
Programa de capacitación y apoyo técnico.
Programa de comercialización y negocios.
OBJETIVO
ESPECIFICO
3. Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa
productiva en zonas periurbanas.
POLITICAS
a. Inclusión de la producción orgánica como alternativa productiva
en los municipios.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Planes y programas de desarrollo periurbano.
43
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATEGICO INSTITUCIONAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico
a. Afianzar la vinculación del sector orgánico con los sectores
público - privado y del conocimiento científico tecnológico
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Promover la creación de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas de
producción orgánica.
1 Fortalecer vínculos entre universidades y organismos públicos para difundir la producción orgánica.
1 Consolidar la coordinación de producciones ecológicas de SENASA aumentando el
área técnica de fiscalización y control en todo el país.
1 Capacitación docente en producción orgánica.
1 Promover la creación de carreras de grado y tecnicaturas universitarias y posgrados exclusivos de PO.
1 Articulación con los Ministerios de Educación para incluir a la producción orgánica en
la currícula.
1 Promover la institucionalidad de los actores del sector orgánico en todo el país.
1 Sensibilizar a otros sectores tales como asociaciones de consumidores.
1 Participación público privada (PPP) en acciones de promoción del sector.
1 Plan integral de comunicación con MAPO a través de Participación público privada
(PPP).
1 Replicar y ampliar las acciones que actualmente está planificando y desarrollando
MAPO.
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Correcto desenvolvimiento de los mercados de insumos y productos orgánicos.
POLITICAS
a. Fortalecer la participación estatal en los mercados de insumos y de
productos orgánicos.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Desarrollo de listado oficial de productos comerciales registrados aptos para la producción y elaboración de productos orgánicos, de público conocimiento y con actualizaciones periódicas.
OBJETIVO
ESPECIFICO
3. Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de
competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo
social y alentadores para la inversión privada.
POLITICAS
a. Establecer instrumentos fiscales y crediticios que fortalezcan integralmente el desarrollo de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Aprobar el Proyecto de Ley de Promoción de la Producción Orgánica y sus decretos
reglamentarios.
1 Asignar un porcentaje en las líneas de crédito existentes que contemple a productores
bajo el sistema de seguimiento de la ley 25.127.
1 Integrar a los productores en el sistema de seguimiento de la ley 25.127 para el otorgamiento de los ROE.
1 Desarrollo de proyectos para productores bajo el sistema de seguimiento de la ley
25.127 con el objetivo de acceder a los ANR.
1 Promover el establecimiento de instrumentos similares a los previamente descriptos
en ámbitos provinciales.
44
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO
ESPECIFICO
4. Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de políticas públicas referidas a la producción orgánica,
entre la Nación, Provincias y Municipios y con el sector privado.
POLITICAS
a. Promover el desarrollo de mesas provinciales y regionales articulando con la mesa nacional.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Realización de encuentros de la mesa nacional en todo el país.
OBJETIVO
ESPECIFICO
5. Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y comerciales internacionales.
POLITICAS
a. Afianzar y consolidar el posicionamiento del sector orgánico en la
esfera internacional.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Asignar y/o propiciar un espacio y los medios necesarios para la participación de los
productores y comercializadores orgánicos en misiones comerciales generales y las
ferias internacionales.
1 Propiciar los medios para la participación de representantes del Sector Orgánico
Argentino en foros internacionales.
1 Promover y propiciar los medios para generar acuerdos de cooperación y asistencia
técnica (CIAO, PROCIs, Cancillería).
1 Fortalecer el acuerdo existente con IICA.
45
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
ANEXO I
ASISTENTES A LAS REUNIONES DE ELABORACION
DEL PLAN ESTRATÉGICO DEL SECTOR ORGÁNICO.
APELLIDO
46
NOMBRE
INSTITUCION, ORGANISMO, ORGANIZACION
Anchubidart
Mariana
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Batista
Juan Carlos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Begenisic
Flory
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Butler
Guillermo E.
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Buzzetti
Gino
Representante del Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA) en Argentina
Camou
Liliana
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Cervini
María Lourdes Facultad de Agronomía-Universidad de Buenos Aires
Chili
María José
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Clozza
Mario Néstor
Facultad de Agronomía-Universidad de Buenos Aires
Curcio
Natalia
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
De Abelleyra
Fernando
Gobierno de Salta
Esnoz
Julián Oscar
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica
Argentina (PRODAO)
Gámez
Juan Manuel
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA)
García
Patricia
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
García Rosolen Adrián
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Gutman
Ana
Consejo Federal de Inversiones (CFI)
Iturriza
Jorge
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Lacaze
Graciela
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA)
Landa
Pedro A.
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER) y Movimiento
Argentino para la Producción Orgánica (MAPO)
Ledesma
Sandra
CoordinaciónProyectoNacionaldeGestióndeCompetencias
– Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria ( INTA)
�PEA2 2010 - 2020
Lema
Roxana
Universidad Católica de Santiago del Estero (UCSE)
Martínez
Christian
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO)
Más
Miguel A.
Mesa de orgánicos-Provincia de San Juan
Miglietta
Cerutti
María Soledad Ministerio de la Producción, Provincia de Santa Fe
Miralles Brea
Gustavo
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Montenegro
Laura
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Morón
Pablo
Director Nacional de Agroalimentos- Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP)
Navarro,
Brandán
Daniela
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Nievas
Jorge
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Ocampo
Federico
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Pérez
José Luis
Coordinador Plan Estratégico Agroalimentario
Agroindustrial 2020 (PEA 2020)
Pesce
Ezequiel
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Pinasco
Diego
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Pinski
Florencia
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Policano
Daniela
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Porfirio
Hermosilla
Provincia de Corrientes
Puppi
Nora Liliana
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Ramírez
Juan Carlos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Roca
Gonzalo
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Schreiner
Gunther
Dirección de Agricultura –Provincia de Salta
Soria
Facundo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Stuhldreher
Guillermo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)
Russo
Tamara
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Liliana
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Ullé
Jorge
Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria (INTA)
Welly
Nahuel
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Ubeda
y
47
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Notas
48
�MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
________________________________________________________________
Dirección de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097
organicos@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Colón 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
Description
An account of the resource
Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
Text
A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
Dublin Core
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
Title
A name given to the resource
Complejo de Producción Orgánica. Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal. Pea2 2010-2020
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
MAGyP
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[2016]
Subject
The topic of the resource
AGRICULTURA ORGANICA; AGROINDUSTRIA; SEGURIDAD ALIMENTARIA; DESARROLLO TERRITORIAL; EXPORTACIONES; INNOVACION TECNOLOGICA; DESARROLLO SOSTENIBLE; POLITICA DE DESARROLLO; POLÍTCA AGRICOLA
Language
A language of the resource
es