3 10 138 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b993b52c4273051911a27bd03ef75c93.jpg d554401ca8813a68a1911911be531a6d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/96123ee871363d38d4bd1826d9255315.pdf bec90a1717e4df469aeb0188c685b814 PDF Text Text Ficha 32: PASTAS Beneficios al dente �NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N° 32 PASTAS: Beneficios al dente El Código Alimentario Argentino en el artículo 706 del Capítulo IX “Alimentos Farináceos” denomina a las Pastas alimenticias o Fideos, a "los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos". Clasificación de las pastas: Pastas secas: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso. Pastas frescas: Se refiere a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA), agua potable. Las pastas frescas también pueden encontrarse rellenas como los ravioles, canelones, sorrentinos o agñolotis. El relleno puede ser de verdura, distintos tipos de quesos, pollo o carne. Pastas secas “con huevo” o “al huevo”: Comprende a los productos que durante el empaste y el amasado mecánico se les incorpora no menos de 2 yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas. En estos productos, está permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán, beta-caroteno, rocú o cúrcuma. Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”: Son aquellas a las cuales se les agrega, durante el amasado mecánico, tres yemas de huevo, como mínimo, por kilogramo de masa. En algunas pastas puede agregarse vegetales en su elaboración como acelga, espinaca, tomate o pimientos rojos, dándoles el color verde o rojo característico de este tipo de pastas. La materia prima de las pastas: Sémola: Es el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla. Cuando el producto resulta en un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín. Pastas de Sémola: Son los elaborados exclusivamente con sémola de trigo durum (Trigo Candeal) y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido. Pastas semoladas: Son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina común. Recordar entonces que las pastas identificadas como “de sémola” son diferentes a las pastas “semoladas”. En el segundo caso se trata de un producto con agregado de harina de trigo pan, mientras que en el primero el cereal que compone el producto es exclusivamente trigo candeal. Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar Página 1 de 5 Octubre 2014 �NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N° 32 PASTAS: Beneficios al dente ¿Qué es el Trigo Candeal? Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum L.) es una especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum). El trigo candeal es una especie que se utiliza en la elaboración de pastas de Alta Calidad o Pastas Premium debido a que proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción de estos alimentos. El trigo candeal otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formar una red fibrosa y elástica, que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. De esta forma, las pastas elaboradas con trigo candeal no se deforman ni se deshacen, tampoco se pasan ni se pegan. Además, las pastas elaboradas con trigo candeal contienen almidón de más lenta digestión que los productos hechos con harina de trigo pan, por lo que su índice glucémico es más bajo. El índice glucémico mide la rapidez con la que los carbohidratos de un alimento suben el nivel de glucosa en la sangre. En este sentido, los alimentos de bajo índice glucémico son importantes para las personas que deben controlar su glucemia o azúcar en sangre. Características nutricionales de las pastas Además de los beneficios de las pastas elaboradas con trigo candeal, es importante destacar que todas las pastas aportan nutrientes necesarios para mantener una alimentación completa. Las pastas se encuentran dentro del grupo de los cereales en la gráfica de la alimentación y, en conjunto con las legumbres, conforman la base de nuestra alimentación. De esta forma, aportan: Energía: necesaria para realizar nuestras actividades diarias. Vitaminas del complejo B: vitaminas que colaboran en la obtención de energía y participan en la formación de glóbulos rojos. Fibra: importante en la alimentación ya que colabora en el mantenimiento de la salud del aparato digestivo, así como también contribuye con una lenta absorción de los hidratos de carbono. Además las pastas son ideales para combinar con hortalizas y semillas que agregan fibra a la preparación. Los hidratos de carbono complejos: los cuales tienen una absorción más lenta a diferencia de los hidratos de carbono simples, que se encuentran en el azúcar y los dulces. Minerales: se destaca el contenido de fósforo, que colabora en la formación de huesos y dientes; así como también el contenido de potasio, mineral que colabora en diferentes funciones como formación de proteínas, control de la actividad del corazón, entre otras. Por otro lado, las pastas no aportan colesterol ni grasas saturadas (a excepción de las que tienen huevo), debido a que sus ingredientes son de origen vegetal. Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar Página 2 de 5 Octubre 2014 �NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N° 32 PASTAS: Beneficios al dente Malos mitos: La pasta engorda La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que como la pasta se hace con harina, que no es otra cosa que almidón, esta aporta grandes cantidades de energía, en conclusión, genera sobrepeso u obesidad. Este mito es falso ya que para que un plato de pasta provoque un aumento de peso tendría que ser consumido en grandes cantidades, durantes varias comidas, varias veces en la semana. De esta forma, el causante de sobrepeso u obesidad no es la pasta sino las cantidades poco adecuadas que se consumen. La pasta es un alimento muy importante en nuestra alimentación y debe de ser ingerido con el fin de propiciarnos energía y nutrientes para hacer frente a todas las funciones del organismo. La cantidad de hidratos de carbono colabora con el buen funcionamiento de órganos importantes como es el cerebro, al mismo tiempo que aporta vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento del corazón y los músculos del cuerpo. Cabe resaltar que es un alimento que no posee grasas y colesterol, a menos que se opte por consumir pastas al huevo o pastas con huevo. Las pastas tienen un espacio importante en nuestra alimentación, es necesario incluirlas en la dieta manteniendo un consumo moderado de sus porciones y acompañándolas con otros alimentos que la enriquezcan con más nutrientes como verduras, y que no le agreguen nutrientes que contribuyan a aumentar excesivamente su valor calórico como crema y manteca. No se debe eliminar las pastas de la alimentación. Estas, contienen hidratos de carbono ideales para el buen funcionamiento del cerebro y entregar energía al cuerpo para realizar todas las actividades diarias. Consejos para su compra Si las pastas que se van a utilizar son secas se deberá de observar en el rótulo del alimento: denominación de venta, lista de ingredientes, contenidos netos, identificación del origen, identificación del lote, fecha de duración, preparación e instrucciones de uso del alimento y el rotulado nutricional. En cambio, las pastas frescas podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación. Está prohibida la venta de pastas alimenticias secas sueltas. Aquellas pastas a las que se les han colocado sustancias conservadoras, siendo sometidas a un tratamiento tecnológico de conservación para que tengan mayor vida útil, se las puede encontrar con la denominación de “Larga Duración”. Conservación Cuando las pastas son SECAS se deberán guardar en su envase original cerrado, hasta 2 años, o una vez abiertos en recipientes herméticos, en un lugar fresco y seco. Una vez cocidas se pueden conservar como máximo 4 días en la heladera o 6 meses en el freezer. Cuando las pastas son FRESCAS, idealmente se deberá comprar y consumir en el mismo día. Se podrán guardar en la heladera de 2 a 3 días a una temperatura entre 2 a 4°C, y en el freezer hasta 6 meses a una temperatura de – 18°C. Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar Página 3 de 5 Octubre 2014 �NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N° 32 PASTAS: Beneficios al dente Beneficios del consumo de pastas: • Puede utilizarse para realizar variedad de preparaciones frías o calientes. Asimismo se las puede utilizar como entradas, platos principales o guarniciones. • Las pastas integrales y las comunes cocinadas “al dente”, tienen un menor índice glucémico en comparación con las comunes, evitando aumentos bruscos de la glucosa en sangre de las personas con diabetes. • Generan sensación de saciedad, ya que poseen hidratos de carbono complejos. Virtudes de la pasta seca ! Fácil y rápida preparación: Se necesita solo agua caliente, cocinándose en pocos minutos. ! Buena relación costo-beneficio: Un envase de pasta seca de 500g, alcanza para porciones. Si se agrega una entrada puede rendir para 6 porciones. ! Durabilidad: Se puede almacenar hasta 2 años en envase cerrado, aunque se debe constatar con la fecha de vencimiento. ! Aceptación: A casi todas las personas le gusta su sabor y textura. ! Buena combinación con otros alimentos: Pudiéndose realizar un sin fin de preparaciones. Recetas Ensalada “Pescado Elegante”: Sopa multicolor Atún 1 lata Zapallo anco 100 g Pimiento colorado ½ unidad Zanahorias 100 g Aceitunas 5 unidades Puerro 1 tallo Fideos “moñito” 300 g Fideo fino 100 g Elaboración: Agua 2 Lt Cocinar los fideos, luego escurrir y dejar enfriar en la heladera. Elaboración: Una vez frío incorporar los pimientos cortados en cubitos, las aceitunas cortadas a la mitad y si carozo e incorporar la lata de atún previamente escurrida. Condimentar con aceite de oliva Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar Cortar las verduras en cuadraditos, cocinarlas en una cacerola con agua. Una vez cocidas agregar los fideos y dejar cocer durante 5 minutos. Página 4 de 5 Octubre 2014 �NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA FICHA N° 32 PASTAS: Beneficios al dente Spaguetis con espinaca y tomate cherry Espaguetis 300 g Pastas al dente Espinacas 300 g Tomates cherry 150 g Ajo 2 dientes Cocinar las pastas “al dente” significa realizar una cocción en la cual la parte externa de la pasta esta cocida y su interior se encuentra semicrudo. Manteca 20 g Pimienta c/n Aceite de oliva c/n Elaboración: Cocinar la pasta hasta su cocción. Escurrir los espaguetis y dejar enfriar, echarles un chorrito de aceite. Picar los ajos finamente. En una sartén derretir la manteca y con el aceite, seguidamente agregar los ajos para que se doren. Agregar la espinaca bien limpia y los tomates cherry cortados por la mitad, saltear por 2 minutos. Por último agregar los espaguetis por 1 minutos para calentar. Este tipo de cocción no solo aporta otro sabor sino también tiene beneficios para el organismo. Al evitar la cocción total del almidón se dificulta su digestión y, consecuentemente se enlentece su asimilación. De esta forma se libera la energía poco a poco y de manera prolongada, lo cual permite generar mayor sensación de saciedad y la reducción del índice glucémico. Bibliografía ! Dirección de mercados agroalimentarios, Informe Trigo Candeal, Newletter Nro 59, Gacetilla Informativa del sector Agroalimentario, Marzo 2011. ! Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo IX: Alimentos Farináceos- Cereales, Harinas y Farináceos. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/CAPITULO_IX_Harinas_actualiz_06-03.pdf ! UNESCO “Dieta Mediterránea” como candidata a formar parte del “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, 2007. ! “Guía de Alimentos para alimentos envasados”. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf ! “Pasta for children arround the world”. International Pasta Organization (IPO), 2008. ! “Pasta para todos”, Organización Internacional de la Pasta (ISO), Health Through Heritage, 2011. ! Paola Silva et al; “Las pastas de calidad y el trigo candeal”; Investigación-Trabajos Académicos; Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta, Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile. Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar Página 5 de 5 Octubre 2014 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Pastas, beneficios al dente : Nutrición y educación alimentaria Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2012] Subject The topic of the resource NUTRICION ; ALIMENTACION ; PASTAS ALIMENTICIAS; ALIMENTOS; ALIMENTACION; EDUCACION NUTRICIONAL Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/46e76e6b57be8cb939405e814c37f2f0.jpg 78c857f67d697b9ffdf7886a9971782b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b360352dc258ef8c53c594876d67f50b.pdf c8aea7c7a48a6e7462942a802943a9cb PDF Text Text �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 1 Servir al agro Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 2 AUTORIDADES NACIONALES Presidente de la Nación Doctor Néstor Carlos Kirchner Ministra de Economía y Producción Licenciada Felisa Josefina Miceli Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ingeniero Miguel Santiago Campos Coordinador Ejecutivo del PROSAP Licenciado Jorge Neme ÁREAS DEL PROSAP Responsable Unidad de Seguimiento y Evaluación Ingeniera Agrónoma Graciela B. González Responsable Asesoría de Relaciones Institucionales y Comunicaciones Licenciado Néstor Murgier Responsable Área de Gestión de Proyectos Licenciado Martín Galíndez Responsable Área de Administración, Finanzas y Contabilidad Contador Público Nacional Jorge Bacalov Responsable Área de Competitividad Empresarial Ingeniero Agrónomo Alberto Verasay Responsable Área de Control de Gestión Doctor Roque M. Ferraro Servir al agro Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 4 Carta del Secretario Ingeniero MIGUEL SANTIAGO CAMPOS Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Los objetivos logrados por el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales y los proyectos en vías de concreción, permiten visualizar el reposicionamiento de la concepción de desarrollo en la Argentina y hablan de un cambio de paradigma a la hora de encarar los desafíos propuestos por el Gobierno Nacional. En el nuevo marco económico en marcha, es importante reconocer el papel fundamental que ha jugado el sector agroalimentario en el proceso de recuperación económica de la Argentina. En ese contexto, hemos establecido cuatro pilares que sustentan la política de la Secretaría en esta nueva época: i) el desarrollo del interior a través de lo rural; ii) la promoción de las exportaciones y una mayor articulación con los mercados mundiales; iii) el fortalecimiento de los sistemas de sanidad, calidad e innovación y desarrollo tecnológico, y iv) el incremento de la calidad de asistencia y servicio de la SAGPyA y sus organismos descentralizados: INTA, SENASA, Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), Instituto Nacional de Semillas (INASE) e Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP). 4 La nueva visión de la SAGPyA se proyecta en función de los intereses de los sectores productivos asumiendo, desde el primer día, el compromiso de constituirse en un actor fundamental en la recuperación económica. A través de las políticas, acciones y programas buscamos consolidar un sector agroalimentario que, preservando los recursos naturales, sea capaz de producir bienes de alto valor agregado. Esta forma de pensar la realidad está en una clara sintonía con los objetivos del PROSAP, ya que en él se refleja la labor conjunta de todos los actores del sector productivo, mostrando la importancia estratégica de desarrollar sinergia entre lo público y lo privado. Porque el fin más amplio de las políticas públicas es el de lograr un desarrollo con inclusión social que democratice la distribución del ingreso, genere mejores empleos y mejore la ocupación social y productiva del territorio. Como sostiene su Coordinador, el PROSAP ha demostrado que “en su esencia, es una construcción social concreta”, que fomenta la inclusión de un “nosotros” en cada decisión. 5 �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 6 Prólogo Licenciado JORGE NEME Coordinador Ejecutivo del PROSAP Podría comenzar estas líneas afirmando que el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) es una iniciativa de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación (SAGPyA) para mejorar las obras de infraestructura y los servicios que se prestan a los productores agropecuarios en las provincias argentinas. Y no estaría errado. Pero detenerme en esa definición y comenzar a enumerar los canales de riego que se revistieron y los kilómetros de caminos mejorados, sería dejar en un segundo plano al fruto más valioso que nos enseñó a cosechar el PROSAP, a todos los que nos hemos visto involucrados en su preparación y ejecución: el esfuerzo conjunto. En su esencia, el PROSAP ha demostrado ser una construcción social concreta; una necesidad diaria de emplear el “nosotros” en cada decisión. Y esta percepción del Programa adquirió para todos un sentido social mayor a partir de la crisis política y económica de fines de 2001 y las necesidades de reconstrucción del aparato productivo que surgieron. Cada metro de canal de riego revestido con los recursos del Programa tiene en su base la decisión acordada de muchos regantes entre sí y con los organismos provinciales competentes. Los caminos que se mejoraron en Entre Ríos y Santa Fe no sólo materializan la decisión de un organismo vial con el PROSAP; tienen incorporados en cada kilómetro 6 toneladas de ripio y un consenso laboriosamente elaborado con los productores, integrados en consorcios camineros a partir de sus necesidades productivas. Algo similar puedo decir, por ejemplo, del Proyecto Tapenagá en el Chaco: cada metro del canal de desagüe, las mejoras en la infraestructura social, todo lo construido no es sólo un cúmulo de materiales y decisiones individuales; es un acuerdo que involucra a los productores de algodón y de soja, a los ganaderos, a las comunidades indígenas de la cuenca, a los organismos provinciales y al propio Programa. Es por ello que todos los proyectos del PROSAP tienen el sello del esfuerzo compartido entre productores y el Estado, en torno de fines precisos: aumentar los ingresos del sector y las exportaciones agroalimentarias, mediante la innovación técnica, la incorporación de obras y equipos y el mejoramiento de los servicios para el agro. Y, a partir de la crisis económica, la generación de empleo se convirtió, también, en un objetivo primordial. Ser coherentes con esa concepción de construcción conjunta de las decisiones no fue fácil. Ni para los productores, ni para los funcionarios provinciales ni, tampoco, para quienes trabajamos en la Unidad Ejecutora Central de la SAGPyA. Algunas veces, los plazos de concreción del otorgamiento de los recursos se alargaron más allá de las premuras de un ciclo agrícola, o de los tiempos impostergables del inicio del riego, de la cosecha de un producto que puede arruinarse con la humedad, o de la urgencia de fumigar ante la aparición de una plaga. Pero, aun con dificultades, hemos preferido transmitir y consolidar ese elemento esencial de la sustentabilidad de la inversión pública, tan poco logrado en tantas iniciativas de servicios del Estado. Y no sólo para decidir dónde y cuánto invertir para disfrutar después de los beneficios. El proceso de otorgamiento de los recursos también requiere discusión y acuerdo sobre cómo distribuir los costos. Compartir la amortización del financiamiento otorgado al PROSAP por los organismos 5 De izquierda a derecha: Lic. Patricio Lamarca, Ing. Agr. Miguel Santiago Campos y Lic. Jorge Neme, en la inauguración de la sede del PROSAP en Avenida Belgrano 450. 7 �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 8 5 El secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, ingeniero Miguel Santiago Campos, el coordinador ejecutivo del PROSAP, licenciado Jorge Neme y el equipo de sus colaboradores en la ceremonia de inauguración de la sede del PROSAP. 8 multilaterales de crédito, considerando las diferentes condiciones de las provincias, regiones, localidades y tipos de productor, es también asumir la responsabilidad de las decisiones tomadas para asegurar el mantenimiento de lo construido y el progreso logrado. El PROSAP ha significado para todos nosotros una obligación y una oportunidad de participar activamente en la salida de la crisis reciente y de colaborar en la reconstrucción del aparato productivo del país y del tejido social que lo anima. Fue aleccionador recorrer las provincias y encontrarnos con hombres y mujeres dispuestos a trabajar y producir aun en las incertidumbres que caracterizaron a la economía y los mercados financieros en esos días aciagos. Decimos frutilleros, gente dedicada al ajo y a la cebolla, viñateros y productores de soja, y tantos otros tipos de productores argentinos que con entereza atendían al futuro y desatendían los números agoreros del llamado “riesgo país”. Y fue gratificante sentir que el Programa era una herramienta que estaba contribuyendo en la reconstrucción de la infraestructura y los servicios del aparato productivo agropecuario, en especial para los cultivos de las economías regionales. También es cierto que no se ha podido invertir de acuerdo con las necesidades y las enormes potencialidades de la producción agroalimentaria de nuestro país. Pero es innegable que las ideas de inversión, como el buen vino, exigen un tiempo de maduración. Es por ello que el PROSAP ya ha comenzado una segunda etapa, con recursos redireccionados de otros proyectos financiados por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) que no conseguían un conveniente proceso de desembolsos y concreciones. Este redireccionamiento de recursos no ejecutados, en favor del PROSAP, fue decidido por el actual Gobierno Nacional y el BID, con el propósito de promover la inversión productiva, mejorar la oferta de empleo y aumentar las exportaciones. Es necesario destacar, en un incompleto resumen, los principales actores de la preparación y ejecución del PROSAP; todos los que han conformado el “nosotros” del Programa. En primer lugar, los funcionarios y técnicos de los organismos provinciales para el sector agropecuario que han desarrollado con éxito una compleja y primordial tarea: llevar el PROSAP al campo, a los productores de carne y hueso, a cada chacarero. Otra tarea de no menor importancia de estos actores fue armonizar las necesidades de esos productores con las posibilidades económicas y financieras de las provincias y los requerimientos técnicos, financieros, institucionales y legales del PROSAP. Junto a ellos, deben mencionarse las diferentes formas asociativas de productores: consorcios de riego, inspecciones de cauce, consorcios de caminos y los técnicos de los organismos especializados en riego, caminos y sanidad animal y vegetal. La preparación y ejecución del PROSAP también ha contado con el inestimable aporte de dos renombradas instituciones internacionales: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El Centro de Inversiones de la FAO participó activamente desde el inicio en el diseño general del Programa y –junto con nuestro equipo técnico y los organismos sectoriales de las provincias– de los programas de riego de Mendoza y Jujuy. Estos programas y la capacitación en servicio que reportó la FAO sirvieron de modelo para formular los restantes proyectos en ese rubro y para los programas de capacitación para los técnicos de las provincias. El IICA, a través de su división de proyectos, fue autor, junto con los organismos provinciales, de numerosos proyectos y programas, en especial de 5 Martín Galíndez, Santiago Paz y Mónica Meda en la inauguración de la sede. 9 �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 10 5 Nivelación de suelos, zona Tunuyán Inferior. Mendoza. Página siguiente 8 Acequia rústica de Molle Solo, Proyecto Desarrollo del Área Agrícola Irrigada de Tafí del Valle. Tucumán. 10 sanidad vegetal y animal y de riego. Asimismo, tuvo una decisiva participación en el diseño de la segunda fase del PROSAP. Otro aporte fundamental para el PROSAP es el materializado por las dos instituciones multilaterales de crédito que financiaron parcialmente el costo total del Programa: el Banco Mundial y el Banco Interamericano de Desarrollo. Cada una de estas instituciones financieras participó con 105 y 125 millones de dólares respectivamente que, junto con el aporte nacional, cubrieron el costo total del Programa equivalente a 316 millones de dólares. Pero la participación de los dos bancos no se restringió al aporte financiero (su obligación y tarea específica), sino que desempeñaron un papel técnico crucial en el diseño de los proyectos y en el seguimiento y evaluación de su posterior puesta en marcha, permitiendo corregir desvíos y brindar efectivas respuestas a urgencias tales como inundaciones o la reaparición de la fiebre aftosa en el año 2001. El PROSAP ha culminado una etapa: hay 35 proyectos ejecutados o en plena ejecución, un esfuerzo de inversión federal como pocas veces se ha concretado en nuestro país. El objetivo fue ayudar a que se puedan realizar todas las potencialidades que tienen el suelo de nuestra Patria y los brazos de sus agricultores. Y la segunda etapa del Programa ya comenzó a ejecutarse, con la presentación de una nutrida cartera de proyectos provinciales que expresa la demanda creciente provocada por la reconstrucción de las economías regionales. Sirva este libro que hoy presentamos para dar cuenta de un esfuerzo y un aprendizaje común, y como memoria compartida para consolidar y proyectar lo mejor de ellos hacia el futuro. �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 12 Introducción �Capitulo 0 ultimo 3/1/06 11:55 Page 14 Introducción 5 Caminos rurales de Entre Ríos. 14 El Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) tiene por fin promover el desarrollo agropecuario en las provincias y para eso transfiere recursos de inversión para numerosos tipos de obras y servicios públicos: rehabilitación de canales de riego, control de plagas, mejoramiento de caminos rurales, acceso a la energía eléctrica, promoción de las exportaciones y oferta de información de precios y mercados. Organizar la preparación y concretar la ejecución de esos propósitos no fue tarea fácil; exponer en un libro los beneficios alcanzados por tan vasto Programa tampoco lo fue. El desafío consistió en lograr un documento que contara esta formidable experiencia de desarrollo en forma accesible pero guardando la calidad técnica necesaria, destacando éxitos y tropiezos y atendiendo a la enorme diversidad agroecológica de la Argentina. Fue preciso considerar los proyectos de riego para cultivos y productores de Chubut y Mendoza; las iniciativas de sanidad agropecuaria para el control del picudo del algodonero en el NEA y la fiebre aftosa en todo el país; la inversión en mejoramiento de caminos y redes eléctricas rurales en regiones productivas tan diferentes como Neuquén, Entre Ríos y Misiones. En el primer capítulo se describen las características del Programa: cuál es su naturaleza, objetivos y áreas de intervención; cómo opera en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación (SAGPyA) y en cada provincia adherida, y cuáles han sido sus logros más significativos. En el segundo se ingresa en un mayor grado de detalle, explicando los programas de riego; la estrategia que implementó el PROSAP para promover el desarrollo en las economías regionales, y, por último, se presentan los programas de riego de Mendoza, Neuquén, Chubut y Tucumán. En el tercer capítulo se exponen las iniciativas dirigidas a la sanidad vegetal y animal, explicando los proyectos y actividades ejecutadas. A modo de ejemplo pueden citarse la descripción de las actividades destinadas al control de la carpocapsa, que afecta a los montes frutales del Alto Valle del Río Negro y la región de Cuyo, y todas las iniciativas que apoyaron el esfuerzo de la Argentina para retomar el control de la fiebre aftosa, e iniciar acciones para la prevención de la terrible zoonosis que afecta al ser humano, denominada “mal de la vaca loca” (encefalopatía espongiforme bovina). En el cuarto apartado se analiza lo realizado a través del PROSAP en materia de infraestructura para la producción agropecuaria y la calidad de vida de la población rural: caminos, electrificación y obras para el control de las inundaciones en las tierras agropecuarias anegables. En el último capítulo se expone todo lo efectuado en materia de servicios que fortalecen a las provincias y a la propia SAGPyA, para una mejor atención al productor agropecuario y a los propios proyectos del Programa. A lo largo de todo este libro se ha procurado destacar –en todos los programas, proyectos y actividades del PROSAP– el objetivo común que los integra: aumentar la producción de agroalimentos, mejorar la competitividad de las exportaciones y facilitar la generación de empleo. Son las únicas bases sustentables para mejorar los ingresos del productor agrícola, mitigar la pobreza en el campo y alcanzar un desarrollo rural equitativo en todas las provincias argentinas. 5 Estación transformadora. Proyecto Electrificación Rural. Misiones. 15 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 16 I El PROSAP �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 18 I. EL PROSAP Inversión pública para la producción agropecuaria y el desarrollo rural en las provincias 5 Plantación de tomates en Tucumán. 18 El agricultor decidido a mejorar su producción puede encontrar grandes obstáculos para cumplir ese fin, por carencias de las obras y servicios públicos. Caminos rurales intransitables, imposibilidad de acceder a la energía eléctrica, ausencia de apoyo técnico, canales de riego obsoletos o falta de información sobre precios y mercados son, entre otras, restricciones que pueden desestimular la inversión y, por lo tanto, el esfuerzo del productor en su finca, y la solución de los problemas de las obras y servicios públicos está, generalmente, lejos del alcance de sus manos. El PROSAP está operando, desde 1992, para canalizar recursos a las provincias que se proponen mejorar la infraestructura y los servicios para el productor. El Programa considera que la inversión pública en el sector es un medio para la acumulación de capital a largo plazo, factor y efecto del crecimiento económico. Así, el PROSAP tiene fijado como fin principal promover en el interior el crecimiento de la producción, la generación de empleo y las exportaciones agroalimentarias, como factores sólidos y sustentables del desarrollo rural. ¿Y cuál es su impacto productivo concreto. El beneficio directo que aporta el PROSAP a los productores? La respuesta puede anticiparse desde los ejemplos que mencionan los próximos párrafos y de todos los proyectos que se describen en las páginas de este libro sobre historia, presente y futuro del PROSAP. Tres proyectos están siendo ejecutados en el Chaco, con beneficios directos para 5.950 productores e indirectos para más de 20.000 agentes económicos. Las obras de control de inundaciones en la cuenca del arroyo Tapenagá solucionan los problemas de anegamientos en 198.200 hectáreas de tierras con buena aptitud agropecuaria, donde se cultiva soja, algodón y maíz, y permitirán un aumento de la producción general del 70 por ciento. Estas obras abarcan y benefician las tierras de las comunidades indígenas de tobas y wichis, respetando sus formas de producción y de vida. En Tucumán, la ejecución del programa de riego en marcha tiene como beneficiarios directos de las obras Tafí del Valle y Lules a más de 250 fincas. Los servicios de sanidad vegetal y promoción comercial apoyados por el PROSAP alcanzan a 1.500 pequeños y medianos productores frutihortícolas. Los favorecidos por la modernización de la gestión hídrica son más de 3.500 regantes. En diversas localidades de Entre Ríos, 8.355 productores avícolas, agrícolas y lecheros están siendo beneficiados con la recuperación de la transitabilidad de 270 kilómetros de caminos vecinales. En la zona centro y sur de Misiones, el PROSAP ejecuta 75 subproyectos de pequeñas obras de provisión de electricidad (645 kilómetros de redes), incorporando al suministro de energía a 1.557 productores rurales y sus familias. Este proyecto se amplió a 1.683 productores más, con nuevas obras que comprenden 530 kilómetros de redes. La electrificación rural del PROSAP en Neuquén tiene como beneficiarios directos a 689 establecimientos rurales que cubren 231.528 hectáreas y mejoran la calidad de vida de 3.457 personas, el 73 por ciento de las cuales pertenece a familias mapuches. El proyecto para el control del picudo del algodonero, que ejecuta el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) con recursos del PROSAP, en los algodonales de la Región NEA, beneficia a más de 32 mil pro- 5 Primera foto Canal principal, lote II. Chaco. 5 Segunda foto Tendido eléctrico en el Departamento de Montecarlo. Misiones. 19 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 20 5 5 Brigada de protección de incendios en Chubut. NOTA 1. En Mendoza, por ejemplo, el Instituto de Sanidad y Calidad Vegetal de Mendoza (ISCAMEN) realiza los proyectos de sanidad vegetal, y el Departamento General de Irrigación (DGI) los de riego, con sendas unidades ejecutoras. 20 ductores y más de 300 mil hectáreas, impidiendo el ingreso de esa plaga devastadora de los cultivos de esa importante fibra textil. El conjunto de la tarea de un programa como el PROSAP conllevaba una gran complejidad. La obtención de los recursos de inversión mencionados, mediante un préstamo de los bancos multilaterales de desarrollo, exigió una difícil y prolongada gestión, y su posterior ejecución demandó una compleja estructura técnica y administrativa de alcance federal. Debe comprenderse que el PROSAP es un Programa de 316 millones de dólares que articula políticas, procedimientos y disponibilidades de cuatro grupos institucionales: i) dos bancos multilaterales (el Banco Interamericano de Desarrollo y el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento –Banco Mundial–), que tienen diferencias notables en sus estrategias, normas y procesos; ii) el Ministerio de Economía; iii) la SAGPyA y sus organismos descentralizados, y iv) 23 provincias, cada una presentando más de una institución potencialmente ejecutora 1. Proyecto La Horqueta. Misiones. EL ORIGEN DEL PROSAP A partir de 1986, desde el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y posteriormente como Subsecretario de Economía Agraria de la SAGyP*, he tenido la oportunidad de liderar la gestión de varias operaciones de financiamiento de inversiones públicas con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), la cooperación de Japón y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). Esas operaciones fueron, entre otras: a) el Programa de Crédito Global Agropecuario, de 300 millones de dólares, la primera línea de préstamos para inversiones productivas de largo plazo del Banco de la Nación Argentina desde la reforma del sistema financiero de 1977 y con destino a la adquisición de maquinaria agrícola y almacenamiento de granos; b) el Programa de Crédito Agroindustrial y Pesquero, de 400 millones de dólares, que constituyó el capital inicial de operaciones del Banco de Inversión y Comercio Exterior (BICE), y c) el Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios (PROMSA), de 100 millones de dólares, que permitió poner en marcha varios mecanismos de la reforma del Estado para fortalecer funciones en la prestación de servicios a los productores. * Hoy SAGPyA. 21 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 5 12:03 Page 22 Equipo de rayos X para control sanitario. Mendoza. El PROMSA posibilitó que el SENASA se modernizara en equipos y laboratorios y que capacitara a su personal para desarrollar las campañas de vacunación que terminaron con la aftosa después de 100 años de lucha. Permitió también que el Instituto Nacional de Semillas (INASE), creado en 1991, diera sus primeros pasos al igual que el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV), creado un año después, con importantes laboratorios. Mediante el PROMSA, el INTA se sumó a los avances de la biotecnología y dispuso del laboratorio de fibras textiles más moderno de América, y el Instituto Nacional de Pesca (INIDEP) volvió a equipar su flota de investigación pesquera, con la modernización de los buques “Oca Balda”, “Holmberg” y “Cánepa”, y construyó dos Centros de Promoción Acuícola (de 22 aguas frías en San Martín de los Andes y de aguas cálidas en Corrientes). La Secretaría, a través de los Programas PROMEX (Promoción de Exportaciones de Productos de Base Agrícola No Tradicional) y PROCAR, tal como hacían las ex Juntas de Granos y de Carnes, dio los primeros pasos para la creación del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), puesto en marcha durante la gestión del secretario Marcelo Regúnaga. En 1992, junto a Mark Wilson, funcionario del BIRF, confeccionamos una cartera de proyectos que, en diez años, deberían atender la necesidad de modernizar los servicios agropecuarios de las provincias, consolidar la participación de la SAGyP en la lucha contra la pobreza rural y sentar las bases para el desarrollo forestal. Nacieron así, los programas PROSAP, PROINDER y PRODEFOR (acrónimo nunca usado), todos actualmente en exitosa ejecución. En 1993, Martín Galíndez se hizo cargo de la ejecución del PROMSA y el suscripto se dedicó a la preparación del PROSAP junto a Luis Aráoz. Se recibió el apoyo del BID a través de José Soto Angli, responsable sectorial y Lucio Reca, gerente del banco. En forma paralela, Miguel Huerga, desde la Secretaría de Relaciones Financieras con las Provincias del Ministerio de Economía, inició la preparación de un proyecto de riego, con el apoyo técnico del Centro de Inversiones de la FAO, en la persona de Selim Mohor. Los subsecretarios Juan Carlos Pessoa de esa Secretaría y Jorge Ingaramo de la SAGyP, aceptaron posteriormente conformar un solo programa bajo la responsabilidad del área agrícola del mismo Ministerio. Así, entre otros aspectos, la SAGyP incorporó en su ámbito la temática del manejo de aguas. El PROSAP, además de la modernización de los servicios de sanidad, de calidad, de investigación científica y de promoción comercial, atendió con énfasis, la incorporación de nuevas tierras con disponibilidad de aguas para la ampliación de la frontera de la producción. La visión de que en la ArConstrucción de un canal en tierra 5 gentina existe falta de agua, en 1956, Montecaseros. Mendoza. con exceso de obras de inambos bancos y el Ministerio de Economía, fraestructura en las regiones áridas y anegase inició la etapa de ejecución, bajo la coormientos frecuentes, con falta de infraestrucdinación de Antonio Morlio, con un presutura en la Pampa Húmeda y el NEA, llevó a puesto de 336 millones de dólares. A fines establecer esta misión para el PROSAP: en de 1998, momento en que dejé la función de ambas regiones se debía incorporar tierras Subsecretario, por el alejamiento del secrepara la agricultura, la ganadería y la forestatario Felipe Solá, se habían incorporado forción, con buen manejo de las aguas. malmente al Programa las provincias de Desde la Subsecretaría de Economía Mendoza, Neuquén, Tucumán, Chaco, La Agraria, luego denominada Subsecretaría Rioja, Corrientes, Chubut, Santa Fe y Entre de Agricultura, Ganadería y Forestación, Ríos, todas con proyectos preparados y tuve la oportunidad de ejecutar la concreleyes de adhesión sancionadas. Mucha ción técnica y operativa de esos programas. expectativa despertaban los proyectos de Ruy de Villalobos, ex subsecretario, se hizo riego de Colonia Centenario en Neuquén, la cargo, como coordinador general, de la preampliación del canal San Martín en Menparación del PROSAP, con Miguel Huerga doza, el manejo de la cuenca del Tapenagá como coordinador técnico. Se contó con del Chaco, los caminos rurales de Santa Fe recursos de preinversión por 1,5 millones de y la electrificación rural de Misiones, entre dólares del Ministerio de Economía y otra otros. En ese año se incorporó un recurso cifra similar por parte del BIRF, para elaboeconómico adicional, por 50 millones de rar los proyectos provinciales que justificadólares, el PRODERZAI, programa para ron el acceso al financiamiento. subsanar parte de los daños provocados por Una vez aprobado el PROSAP por 23 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 24 conducción de Jorge Neme. Al poco tiempo, con el apoyo del secretario Miguel Campos, ha logrado la concreción de obras de infraestructura que perdurarán por muchos años. La gestión de ambos funcionarios logra un reconocimiento extraordinario en momentos en que la mayoría de los programas de similares características se cancelaron o se reestructuraron por falta de ejecución. El Banco Interamericano de Desarrollo otorgó una fenomenal ampliación por 200 5 Canal 2, Valle 16 de Octubre. Chubut. millones de dólares adicionalas inundaciones de principios del ’98. les para expandir el accionar del Programa, También se ejecutó el Programa de Apoyo a hecho que no sucede con frecuencia y que Pequeños Productores del NEA, con una merece ser destacado. ampliación a la Región NOA (PRODERManifiesto mi reconocimiento a los señoNOA), ambos financiados por el FIDA, orgares Miguel Campos –secretario de Agriculnismo de la FAO. tura, Ganadería, Pesca y Alimentos– y Jorge Es importante destacar que tanto el Neme –responsable del PROSAP– por el PROMSA como el PROSAP, dos hitos en los impulso renovador que le han otorgado a la servicios agropecuarios contemporáneos coejecución del Programa, y por la considerafinanciados por la banca multilateral, fueron ción que ambos han demostrado hacia el operaciones muy difíciles de ejecutar dada la esfuerzo precedente de todos los funcionacomplejidad de los procedimientos operarios y técnicos de la administración central y tivos y administrativos. No obstante, ambos de las provincias para materializar el éxito programas constituyeron modelos para la de un Programa que ha abierto un rumbo modernización de los servicios agropecuainnovador en el desarrollo agropecuario de rios de varios países de Latinoamérica. las provincias. Nuevo e importante impulso recibió el Jesús Leguiza PROSAP, a partir de enero de 2002, bajo la marzo de 2005 Página siguiente: Caminos rurales. Entre Ríos. 8 24 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 26 5 Proyecto Rehabilitación del Tramo Inferior Río Mendoza. Quinto Tramo. 26 En primer lugar, fue necesario establecer un acuerdo con el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y con el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), para fijar las condiciones del préstamo a ser otorgado a la Nación Argentina, en la figura del Ministerio de Economía y, a posteriori, acordar con las provincias las condiciones en que, a su vez, esos recursos financieros les serían transferidos. Las provincias, por su parte, debieron instalar un procedimiento interno de discusión acerca de la conveniencia de solicitar esos recursos, para darle una forma legal en un paso siguiente, a través de una ley provincial de endeudamiento. Con estas leyes se procuró darle sustentabilidad y garantías a la Nación y a la banca externa sobre la amortización de los préstamos solicitados. Además, se debieron cumplir numerosas condiciones de carácter institucional, fiscal, ambiental y administrativo, exigidas por la banca multilateral de desarrollo y el propio Ministerio de Economía de la Nación, en el sentido de enmarcar al PROSAP en las políticas económicas y sectoriales correspondientes a esas dependencias. Para cumplir esos requisitos y varios otros, hubo que preparar diversos documentos bajo la forma de proyectos de inversión, informes de evaluación de capacidad institucional y de impacto ambiental, procedimientos de monitoreo de la ejecución de los proyectos, informes del estado fiscal de las provincias y convenios de préstamo. Esto exigió, a su vez, la constitución y equipamiento de unidades de trabajo en la SAGPyA y las provincias, con la capacitación de un conjunto apreciable de técnicos y funcionarios (otro de los productos apreciables del PROSAP). La descripción en detalle del Programa –sus objetivos y resultados y su estructura de ejecución en la SAGPyA y en el plano provincial– es el tema de este capítulo. A. Origen, objetivos y recursos: ¿Qué es el PROSAP? El PROSAP es un programa de la SAGPyA para apoyar a las provincias en sus procesos de inversión pública para el sector agropecuario. Se ejecuta con recursos de un préstamo concedido a la República Argentina, en la figura del Ministerio de Economía, por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF) y una contraparte nacional surgida de los presupuestos de la Nación y las provincias. RECURSOS DEL PROSAP POR FUENTE BID u$s 125.000.000 BIRF u$s 125.000.000* Aporte nacional u$s 86.505.000 TOTAL u$s 336.505.000 * En el curso de la crisis de fines de 2001, el Gobierno y el BIRF acordaron transferir 20 millones de dólares a proyectos de emergencia social. Los destinos previstos para los recursos del PROSAP asignados a las provincias están definidos en las denominadas Áreas de Intervención del Programa descritas resumidamente a continuación: Administración de recursos hídricos: Comprende las posibles inversiones en recuperación, rehabilitación o mejoramientos de obras y equipos para el manejo y control de las aguas. Incluye dos subáreas: a) riego, y b) saneamiento de tierras agrícolas anegables. En el caso del riego, los recursos para obras de infraestructura sólo pueden ser asignados exclusivamente a sistemas existentes ya que el PROSAP no considera la apertura de nuevos sistemas públicos de irrigación 2. Todos los proyectos para ser aprobados deberán con- 5 Distribución de suelo calcáreo para base de asiento en Victoria. Entre Ríos. NOTA 2. El motivo de esta exclusión es que en la Argentina hay una enorme superficie con obras de infraestructura de riego que no están siendo usadas. El área ociosa, con disponibilidad de agua para riego, se estima en 40 por ciento del área total: 1.200.000 hectáreas. 27 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 28 5 Trabajo en una banquina en Entre Ríos. 28 siderar la posibilidad y conveniencia de transferir la operación y mantenimiento de los sistemas de riego hacia los productores regantes. Para ello, el PROSAP financia actividades de asistencia técnica y capacitación y la provisión del equipamiento correspondiente. Infraestructura básica: Agrupa las restantes posibilidades de inversión en obras públicas: los caminos rurales y la electrificación rural. En ambos casos se considerarán los caminos y redes eléctricas que atienden, actual o potencialmente, a productores de bienes perecederos (leche, verduras) o tierras con agricultura intensiva. En el caso particular de los caminos, no se considerarán iniciativas que procuren expandir el área agrícola actual, con la apertura de vías de acceso en montes o bosques naturales. Generación y transferencia de tecnología: Atiende iniciativas donde los beneficiarios agrupados prevean asumir progresivamente los costos de la transferencia de tecnología. Contempla tanto actividades de asistencia técnica en proyectos de otras áreas como proyectos específicos. Se consideran actividades en investigación aplicada y transferencia propiamente dicha: capacitación en gestión administrativa de la empresa agropecuaria y en gestión comercial, y todo lo relativo a la organización de los productores. Desarrollo comercial: Procura mejorar la comercialización de productos agropecuarios con ventajas comparativas o competitivas en mercados internos o externos. También atiende iniciativas basadas sobre la diversificación productiva, la incorporación de valor, la excelencia de calidad, siempre que su volumen alcance la magnitud que justifique un proyecto del Programa. Fortalecimiento institucional: El fin principal es fortalecer la capacidad de la provincia para la programación del desarrollo agropecuario y la implementación de la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA), que coordine y supervise la ejecución del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP). Sanidad animal: Atiende exclusivamente a proyectos que se ajusten a las políticas de sanidad de la SAGPyA, llevadas a la práctica por el SENASA (por ejemplo, fiebre aftosa, brucelosis), financiando iniciativas para barreras sanitarias, instalación de lazaretos, vigilancia epidemiológica y planes de vacunación, entre otras alternativas de inversión. Su fin es la protección de la sanidad de los animales y la inocuidad de los alimentos para el mercado interno y la exportación. Sanidad vegetal: Considera proyectos insertos en las políticas nacionales de sanidad vegetal, en especial los programas de control de las plagas cuarentenarias como la mosca de los frutos; la carpocapsa, que afecta a peras y manzanas; la cancrosis y la mancha negra, que atacan a los cítricos, y el picudo del algodonero. Se consideran actividades los servicios de alarma, el control biológico de plagas, los diagnósticos preventivos, la certificación de calidad e inocuidad por residuos, y las barreras fitosanitarias. Sistemas de información: El PROSAP se ha fijado como objetivo la instalación de una Red Federal de Información Agropecuaria como parte integrante fundamental del Sistema Integrado de Información Agropecuaria y Pesquera que opera la SAGPyA en colaboración con el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) y otras instituciones relevantes en materia de información agropecuaria. El propósito concreto y específico es apoyar la implantación de los módulos provinciales con procedimientos, programas y criterios del Sistema Integrado de la SAGPyA. 5 Control de trampa Jackson y trabajo sanitario en La Rioja. 29 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 30 mación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs), apoyadas por las Entidades Provinciales de Administración Financiera (EPAFs). Por último, cada proyecto provincial aprobado por el PROSAP es ejecutado por una Unidad Ejecutora de Proyecto (UEP) que se vincula con la Unidad Ejecutora Central a través de la EPDA. 2. EL ACCESO DE LAS PROVINCIAS Y LOS PROYECTOS A LOS RECURSOS DEL PROSAP 5 San Juan de la Sierra, en el Departamento Apóstoles, en Misiones. B. Estructura y procesos de ejecución: ¿Cómo actúa el Programa? 1. LA ESTRUCTURA CENTRAL EN LA SAGPyA Y LA RELACIÓN CON LAS PROVINCIAS NOTA 3. Estos organismos tienen diferentes denominaciones según las provincias. 30 La ejecución del PROSAP está centrada en dos figuras: i) el Secretario de Agricultura, que actúa como Director Nacional del Programa, responsable de las principales decisiones y signatario de los convenios con las provincias, y ii) el Coordinador Ejecutivo, que tiene a su cargo la Unidad Ejecutora Central (UEC) que coordina todas las actividades previstas del Programa. La relación de la SAGPyA y el Programa con las provincias se establece a través del organismo público provincial con competencia en el sector agropecuario 3 que, a su vez, actúa mediante las denominadas Entidades de Progra- La participación de una provincia y de sus proyectos en el PROSAP está sujeta a un conjunto de condiciones para asignarle recursos de preparación de proyectos y, posteriormente, para su ejecución una vez aprobada la iniciativa. La provincia que pretende ingresar en el PROSAP y ser beneficiada con el otorgamiento de préstamos debe satisfacer requerimientos generales que se denominan “Condiciones de Elegibilidad de las Provincias”: 5 Explotaciones protegidas en Río Negro. Riego por aspersión. = Haber formulado un programa de desarrollo agrope- cuario provincial, a satisfacción de la UEC, en el que se enmarquen las políticas, los programas y los proyectos de inversión propuestos. = Tener vigente una ley de adhesión al Programa que autorice al gobierno provincial a celebrar convenios de participación en el PROSAP y el correspondiente endeudamiento. = Demostrar que la provincia tiene capacidad para endeudarse y hacer su aporte de contrapartida en los proyectos propuestos. = Haber constituido la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA), con dotación de recursos 31 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 32 humanos y técnicos adecuados para establecer y mantener el diálogo de estrategia de inversiones con la Unidad Ejecutora Central del PROSAP. 5 Explotación de frutillas en Tucumán. 32 La elaboración de un programa de desarrollo agropecuario promueve, en las provincias, la definición de políticas para ese sector, una estrategia sectorial, y explicitar prioridades de inversión pública, a materializar junto con el PROSAP. La constitución de la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA) persigue dos grandes fines: i) contar con una unidad coordinadora y supervisora adecuada y competente, habilitada para obrar como nexo con la Unidad Ejecutora Central del PROSAP, y ii) instalar o consolidar institucionalmente en las provincias el tema de la programación del desarrollo agropecuario. Una vez elaborado y aprobado el Programa de Desarrollo Agropecuario Provincial se considera que la provincia ha ingresado al PROSAP. Por lo tanto, está en condiciones de solicitar recursos para la preparación de proyectos, aunque también podría ocurrir que la provincia ya los tuviera preparados. En ambos casos, la elevación de estas iniciativas al PROSAP, para que se considere el otorgamiento del préstamo y la aprobación del mismo, son las etapas finales del denominado “ciclo de proyectos”, descritas en el ítem siguiente. Por su parte, los organismos o instituciones, nacionales o regionales, que pretendan participar del programa deben reunir los criterios de elegibilidad que se detallan a continuación: = Jurisdicción asignada como Organismo Descentralizado dentro de la clasificación institucional de la Nación. = Autonomía para la toma de decisiones en el campo específico de las actividades para el que han sido creados. = Disponibilidad de recursos propios que aseguren la continuidad, sustentabilidad y autofinanciamiento de las acciones a cuyo desarrollo contribuya el programa. 3. EL CICLO DE UN PROYECTO Las provincias deben presentar formalmente los proyectos al PROSAP cuando éstos alcanzan el estado de preparación denominado Proyecto Ejecutivo o Estudio de Factibilidad. En la Unidad Ejecutora Central son evaluados siguiendo un procedimiento a cargo de los coordinadores de las áreas técnicas, legales y financieras del PROSAP, de acuerdo con los siguientes criterios y elementos: a Factibilidad técnica a Análisis de riesgo a Viabilidad económica a Viabilidad financiera a Sostenibilidad socio-ambiental a Viabilidad institucional a Escala y cobertura 4 a Recuperación de costos 5 Canal Nuevo Ratamo, Montecaseros. Proyecto Área de Riego Constitución. Mendoza. NOTA 4. Número de beneficiarios y área geográfica involucrada. 33 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 34 nes de capacidad institucional de las entidades ejecutoras, análisis de suelos o geológicos y todo estudio justificable para el proceso de inversión en una provincia a ser financiado por el PROSAP. Ideas y perfiles de proyectos: Primera versión de un proyecto. Debe demostrar que es consistente con un servicio a la producción agropecuaria y ser coherente con el Programa de Desarrollo Agropecuario Provincial y las políticas nacionales y provinciales. Debe incluir una identificación del problema u oportunidad que se pretende encarar y de su solución, una aproximación a los costos y los beneficios esperados y una idea acerca de la forma en que se ejecutaría el proyecto. 5 Compuerta de descarga de fondo. Proyecto Desarrollo del Área Irrigada de Lules. Tucumán. EL CICLO DE LOS PROYECTOS Y LOS NIVELES DE PREPARACIÓN Las provincias, al momento de tomar la decisión de ingresar al PROSAP, pueden tener proyectos preparados o no. En el primer caso, la UEC analizará el estado de avance de la preparación de las iniciativas existentes y podría eventualmente recomendar mayores detalles para llegar al estado de presentación a los bancos: proyecto ejecutivo, con estudio de factibilidad. En este caso, como también para las provincias que no tuvieran proyectos avanzados, la Unidad Ejecutora Central (UEC) del PROSAP puede asignar recursos de preinversión para la elaboración de los proyectos en el nivel citado. 34 Una vez aprobados los proyectos por la UEC y los bancos, deberán ser preparados los pliegos de licitación o los términos de referencia para los concursos de antecedentes, y para estas actividades la UEC también puede asignar recursos de preinversión a las provincias. Los estados o etapas de preparación de un proyecto de inversión en la agricultura pueden clasificarse así: Estudios básicos: Incluye trabajos de carácter regional, provincial o sectorial. Pueden ser investigaciones para identificar proyectos, estudios de mercado, evaluacio- Estudios de prefactibilidad: Es una etapa más avanzada en la preparación y debe tener definidas posibilidades de propuesta técnica con costos y beneficios y una evaluación económica preliminar. También debe incluir una definida propuesta de ejecución y, además, un estudio de evaluación ambiental. Proyectos con estudio de factibilidad: Es el estadio de mayor elaboración del proyecto que se someterá a evaluación para su aprobación e incluye la evaluación económica y financiera de la propuesta elegida. En los casos de proyectos de riego o de sanidad vegetal con control químico es indispensable que cuenten con un estudio de impacto ambiental. Aprobado el proyecto y elaborado el correspondiente dictamen de su estudio de factibilidad, la UEC lo eleva al Banco para solicitar la denominada “no objeción”. Obtenida ésta se inician los trámites para celebrar el convenio de préstamo entre la provincia y la SAGPyA. C. Resultados del PROSAP El Programa comenzó a ejecutarse en 1996, después de un largo período de preparación, y ya ha comprometido todos sus recursos. El monto desembolsado por los organismos prestatarios asciende aproximadamente a 180 millones de dólares, materializado a través de 35 proyectos ejecutados o en ejecución, en las 15 provincias adheridas y en el ámbito de la propia SAGPyA (véase Cuadro I.1 y Mapa I.1). 5 Vivienda de un usuario en un proyecto de electrificación rural en Misiones. 35 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 36 Cuadro I.1 Proyectos del PROSAP / Distribución por provincia Proyectos en ejecución del PROSAP Referencias JUJUY 1 SALTA 1 = Desarrollo del Área Agrícola Irrigada de San Isidro de Lules. Desarrollo del Área Agrícola Irrigada de Tafí del Valle. Saneamiento Hídrico y Desarrollo Productivo de la Linea Tapenagá. 2 = Desarrollo Comercial de Productos No Tradicionales. = Desarrollo Comercial de Productos Maderables del Monte Nativo. = 2 3 CHACO SANTIAGO DEL ESTERO MISIONES CORRIENTES SANTA FE LARIOJA 4 Ubicación y alcances Electrificación Rural I. Electrificación Rural II. = Fortalecimiento de los Servicios Fitosanitarios. CORDOBA ENTRE RIOS 6 7 3 = 4 = Sanidad Vegetal. 5 = Mejoramiento de Caminos en Áreas de Producción Lechera. Ejecutado en 2004. 6 = Mejoramiento de Caminos en el Área de Producción Láctea. 7 = Mejoramiento de Caminos en Áreas Rurales Productivas. Chaco MENDOZA 8 LA PAMPA BUENOS AIRES NEUQUEN Chaco 9 Área de influencia Beneficiarios directos Beneficiarios indirectos Producción Desarrollo Comercial La totalidad 600 Resto de los Forestal e de Productos del monte productores e productores e industrial de Maderables del Monte nativo de la industriales industriales la madera Nativo Chaqueño provincia forestales Desarrollo Comercial Toda la 600 3.190 de Productos No provincia productores productores y Costo total / u$s Financiamiento u$s BID/BIRF Rehabilitación del Área de Riego de Constitución. Rehabilitación del Área de Riego de Montecaseros. 8 = Rehabilitación del Tramo Inferior del Río Mendoza. = Proyecto Integral Reducción Los Andes. = Resto del Programa de Riego. = Ampliación de Barreras Sanitarias. = Supresión de Carpocapsa y Grapholita en Montes Frutales. 10 614.825 780.828 BID 356.993 Agroindustrial 437.060 BIRF 11.026.278 8.547.502 empresarios Tradicionales RIO NEGRO = = CHUBUT 11 SANTA CRUZ 9 ISLAS MALVINAS TIERRA DEL FUEGO Proyectos nacionales en ejecución: - Monitoreo y Prevención de Fiebre Aftosa y Mejoramiento de los Servicios Zoosanitarios y de Fiscalización Ganadera (SENASA). - Prevención y Erradicación de Focos del Picudo del Algodonero (SENASA). - Proyecto Prevención de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (TSE) (SAGPyA). - Calidad de los Alimentos Argentinos (SAGPyA). Incluye recursos para el Programa Nacional de Roya de la Soja (SAGPyA). - Riesgo y Seguro Agropecuario (SAGPyA). - Jóvenes Emprendedores Rurales (SAGPyA). 36 Nombre = 5 SAN JUAN SAN LUIS Proyectos provinciales FORMOSA TUCUMAN CATAMARCA = 3.500 unidades Saneamiento Chaco Hídrico Cuenca de productivas y 3.500 Agrícolo- y Desarrollo Tapenagá 2.800 productores ganadera BIRF productores Productivo de la Línea Tapenagá Rehabilitación del Área de Riego Colonia Centenario. = Electrificación Rural. = Supresión de Carpocapsa en los Montes Frutales del Valle de Río Negro. 10 = Proyecto Preparatorio para la Reactivación Productiva. = Proyecto de Riego del Valle 16 de Octubre. 11 = Mejoramiento del Servicio de Prevención y Control de Incendios Forestales del Área Centro-Oeste. = Chubut Proyectos Nacionales Concluidos: Destacamentos de Prevención y de Cholila, Control de Incendios Trevelin, Productores Empresas Forestal, Forestales del Esquel, forestales procesadoras agrícola, Área Centro-Oeste Corcovado, 970.062 BID ganadera Programa de Gestión de los Recursos Hídricos y Chubut 55 unidades Transformación Departamento productivas Productiva de las Futaleufú y 100 Áreas de Riego - PROMEX: Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora de las Provincias Argentinas (SAGPyA). Finalizado en 1999. - PROEMER: Programa de Emergencia Hídrica (SAGPyA). Finalizado en 2002. 1.158.949 Río Pico Proyectos en ejecución conjunta SAGPyA y provincias: - Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) - Fortalecimiento de las Entidades de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs). Manejo del Servicio Frutihortícola, agrícola, forestal 2.080.271 1.705.140 BIRF productores de la Provincia de Chubut: Valle 16 de Octubre 37 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 38 Proyectos provinciales Ubicación y alcances Nombre Área de influencia Mejoramiento Córdoba 325 20.000 Ruta E 52 entre establecimientos habitantes y el Área de Arroyito y La 550 40 plantas Producción Láctea Tordilla productores procesadoras Caminos Rurales en Áreas Productivas La Rioja Beneficiarios indirectos de Caminos en Mejoramiento de Entre Ríos Beneficiarios directos Departamentos Paraná, Victoria, Diamante, Proyectos provinciales Producción Costo total / u$s Financiamiento u$s BID/BIRF Ubicación y alcances Rehabilitación 1.682.000 Láctea 2.100.000 BIRF Mendoza Los cinco valles de la provincia de Riego Montecaseros 1.311 productores habitantes periféricos Agropecuaria, 16.544.068 13.786.723 láctea BIRF a la ruta Mendoza Nogoyá Vegetal del Área Beneficiarios directos Beneficiarios indirectos Producción Costo total / u$s de San 1.112 320 Vitivinícola 4.324.790 Martín, tramo productores productores Área de influencia Financiamiento u$s BID/BIRF Departamento 3.665.076 BIRF inferior del río Tunuyán 8.355 Gualeguay y Sanidad Nombre 3.650 Industriales y Frutihortícola, productores comerciantes vitivinícola 8.959.176 Departamentos 2.048 Rehabilitación de Lavalle unidades Frutihortícola, del Tramo y San Martín, productivas agrícola, Inferior Río cuenca 1.804 forestal Mendoza inferior del río productores 6.107.146 23.394.905 19.995.645 BID Mendoza BID Seis principales Mayoristas, Ampliación Mendoza de Barreras Sanitarias Toda la provincia 25.000 comerciantes productores y cuencas Frutihortícola 3.282.445 2.051.528 BIRF hidrográficas Mendoza agroindustrias Mendoza Supresión Los cuatro oasis Sectores de Carpocapsa de la provincia, 14.658 agro- y Grapholita en 84.400 productores alimentarios, Montes Frutales hectáreas Todos los Resto del de Mendoza, 35.000 regantes Programa ríos Mendoza, productores de la de Riego Tunuyán Agrícola 19.236.212 15.767.387 BIRF provincia Diamante, Frutihortícola 9.599.935 7.058.776 Atuel, Malargüe BIRF y Colorado comerciales Departamentos Departamento de General Rivadavia, Mendoza 991 San Martín, propietarios San Ignacio, Proyecto Integral distritos de 650 Reducción Reducción, Los productores Los Andes Campamentos, encuentran El Mirador y en el cauce que se Agrícola 16.207.871 13.394.514 BIRF La Central Misiones Candelaria, Industrias Electrificación Apóstoles, General 1.557 relacionadas Agropecuaria, Rural I Belgrano, productores con el sector agroindustrial San Pedro, 5.780.400 4.817.000 BID agropecuario Guaraní, Cainguas, Mendoza 38 Rehabilitación del Departamentos 1.382 290 Área de Riego de Junín productores productores Constitución y Rivadavia 25 de Mayo, Oberá, Vitivinícola 6.882.976 5.520.487 BID Leandro N. Alem y San Javier 39 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 40 Proyectos provinciales Ubicación y alcances Misiones Misiones Neuquén Neuquén Río Negro Río Negro Santa Fe Nombre Electrificación Rural II Fortalecimiento de los Servicios Fitosanitarios Electrificación Rural Rehabilitación del Área de Riego de Colonia Centenario Proyecto Preparatorio para la Reactivación Productiva Supresión de Carpocapsa en los Montes Frutales del Valle del Río Negro Mejoramiento de Caminos en Áreas de Producción Intensiva Área de influencia Departamentos de General Belgrano, San Pedro, Guaraní, Cainguas, 25 de Mayo, Oberá, Leandro N. Alem y San Javier Productores citrícolas de la provincia Beneficiarios directos 1.300 fincas Tucumán 40 El gobierno provincial, por el incremento del empleo y la recaudación Departamentos de Loncopué, Picunches, Minas, Huiliches, Catán Lil y Aluminé 689 establecimientos y 3.457 habitantes Industrias relacionadas con el sector agropecuario Localidades de Colonia Centenario y Vista Alegre 365 productores Mayoristas, comerciantes y agroindustrias Toda la provincia Alto Valle y Valle Medio del río Negro Tramo Fronterita y Bella Italia 5.700 productores comerciales, pequeños, medianos y grandes 500 productores 1.800 productores El resto de los productores de la zona 200 productores Áreas agrícolas irrigadas de Lules y Tafí del Valle 257 explotaciones Producción Agropecuaria, agroindustrial 1.683 productores (Proyecto concluido) Programa de Riego y Transformación Productiva de la Provincia de Tucumán. Desarrollo de las Áreas Agrícolas Irrigadas de Lules y Tafí del Valle Beneficiarios indirectos Proyectos de ejecución conjunta Citrícola Agropecuaria Costo total / u$s 2.031.937 960.068 5.278.229 Financiamiento u$s BID/BIRF 1.736.698 BIRF 398.924 BID 4.398.524 BIRF Ubicación y alcances Nombre Área de influencia Beneficiarios directos Catamarca, Córdoba, Corrientes, Chaco, Chubut, Entre Ríos, La Rioja, Mendoza, Misiones, Neuquén, San Juan, Tucumán Entidades de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs) Provincias que los suscriben Administraciones provinciales Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) Provincias que los suscriben Sector público y privado Corrientes, Chaco, Chubut, La Rioja, Mendoza, Misiones, Neuquén, Tucumán Beneficiarios indirectos Producción Agropecuaria Costo total / u$s Financiamiento u$s BID/BIRF 5.938.915 4.499.178 BID/BIRF 8.400.000 6.000.000 BID Proyectos nacionales en ejecución Frutihortícola 12.847.397 10.721.114 BID Agropecuaria, frutihortícola Frutihortícola Resto de los productores y habitantes de la zona que transiten por los caminos mejorados Láctea 1.500 pequeños y medianos productores y 3.500 regantes Frutihortícola 1.982.508 7.470.648 584.001 SENASA Prevención y Erradicación del Picudo del Algodonero SENASA Monitoreo y Prevención de Fiebre Aftosa y Mejoramiento de los Servicios Zoosanitarios y de Fiscalización Ganadera Nacional SAGPyA Calidad de los Alimentos Argentinos SAGPyA Proyecto Piloto para Jóvenes Emprendedores Rurales Algodonera 9.645.565 4.868.963 BID 270.000 productores Procesadores de carnes y exportadores Ganadera y frigorífica 9.740.395 7.855.157 BIRF Nacional 2.100 empresas agroalimentarias 21.000 empresas agroalimentarias Alimentaria 3.085.844 2.228.531 BIRF Nacional 3.000 jóvenes emprendedores 4.500 jóvenes Agropecuaria 640.995 367.801 BIRF SAGPyA Riesgo y Seguro Agropecuario Nacional Productores agropecuarios, Estado Nacional y gobiernos provinciales Sector financiero y comercial Agropecuaria El mercado asegurador privado 517.946 417.698 BIRF SAGPyA Prevención de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (TSE) Nacional 270.000 productores 1.135.331 962.145 BIRF 467.201 BIRF 11.546.590 9.868.880 BIRF 32.023 productores Industrias procesadoras 1.799.739 BID 3.238.850 BID Chaco, Formosa y Corrientes Consumidores internos y externos Ganadera y frigorífica 41 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 42 D. La segunda etapa del Programa Proyectos nacionales concluidos Ubicación y alcances Nombre Área de influencia Beneficiarios directos Beneficiarios indirectos Costo total / u$s Financiamiento Producción 1.562.568 997.133,22 u$s BID/BIRF Fortalecimiento de SAGPyA la Capacidad 350 Exportadora de PyMEs Agropecuaria, agroalimentarias agroindustrial, las Provincias Nacional BID alimentaria Argentinas (PROMEX) Proyecto de Recuperación de la Capacidad SAGPyA Productiva de Chaco, 19.346 los Pequeños Formosa y pequeños Productores Entre Ríos productores Agropecuaria 29.703.011 23.636.791 BID Agropecuarios Afectados en el Noroeste Argentino (PROEMER) Acción Inmediata SENASA de Vacunación contra Fiebre Aftosa Servicios Nacional 270.000 anexos al Ganadera y productores sector cárnico frigorífica 56.100.000 24.923.190 BID En el curso de 2002, entre los esfuerzos para emerger de la grave crisis política y económica que estaba afectando al país, el Gobierno argentino presentó al Banco Interamericano de Desarrollo una propuesta para reasignar recursos de préstamos ya otorgados, desde proyectos de pobre desempeño hacia iniciativas que mostraban eficiente ejecución y significativos impactos; entre estos últimos fue elegido el PROSAP. Las principales razones que hicieron redireccionar un monto de 200 millones de dólares hacia el PROSAP fueron: i) la dinámica que ha mostrado el sector agropecuario, en la peor fase de la crisis económica reciente y en el inicio de la reactivación posterior, y ii) la experiencia desarrollada por el Programa, su estructura operativa presente en la mayoría de las provincias argentinas y su amplia cartera de proyectos nacionales y provinciales. exportable Objetivos y principales características Se mantienen los objetivos y las ocho áreas de intervención originales del PROSAP ya que se ajustan a los fines perseguidos por el Gobierno nacional en su Plan de Reactivación: “Aumentar el valor de las exportaciones de productos agropecuarios, mediante el mejoramiento de la calidad y el aumento del volumen de producción”. Se agrega como propósito general la especial consideración de intervenciones que promuevan, además, la generación de empleo. Entre las diferencias con la etapa anterior se puede señalar una simplificación de la estructura de contraparte de la Unidad Ejecutora Central en la SAGPyA; la creación de la 42 5 Barreras fitosanitarias en Mendoza y La Rioja. 7 Página anterior Insumos para la ejecución de un proyecto de electrificación en Misiones. 43 �Capitulo 1 ultimo 3/1/06 12:03 Page 44 figura de entidades de enlace como unidades provinciales 5; un período de ejecución de cuatro años, y la inclusión de la figura de “aportes no reembolsables”, con destino a la iniciativa privada en la integración de cadenas productivas. Los Aportes de Fondos No Reembolsables (ANR) 5 Agrupación mapuche en Linares, Departamento Wiliches, en Neuquén. NOTA 5. En las provincias donde hay EPDAs existentes, éstas seguirán funcionando como contrapartes provinciales. 44 Esta nueva forma de asignar los recursos del PROSAP procura incentivar la inversión dentro de los predios y la participación de la iniciativa privada; responde a la necesidad de obtener un ritmo de ejecución más eficiente y eficaz, con una mayor inserción del sector privado como agente beneficiario directo de los recursos y una mayor disponibilidad de recursos presupuestarios de contrapartida. Para ello y en carácter de experiencia piloto se destinará un máximo de 10 millones de dólares de los recursos redireccionados. Se considera que los Aportes de Fondos No Reembolsables constituyen un incentivo real, de fácil aprovechamiento y rápido resultado. Por esta razón, están destinados a cofinanciar inversiones tendientes a mejorar la competitividad de las empresas y, simultáneamente, producir un alto impacto local y regional, con generación directa e indirecta de empleo. Los proyectos con ANR del PROSAP deben reunir estas características: i) destinarse a la promoción de innovaciones en encadenamientos productivos asociativos; ii) el financiamiento no reembolsable será de hasta 30 por ciento de los gastos incrementales elegibles de una empresa “tipo”, proyectados para el período de ejecución del plan (con un tope de tres años), y iii) el subsidio máximo a otorgar por plan de negocio o proyecto, por todo concepto, será de 200.000 dólares. El PROSAP hoy La capacidad de reacción del sector agropecuario frente a la gravísima crisis económica que vivió la Argentina así como su desempeño eficaz en la presente etapa de recuperación constituyen la principal justificación de la ampliación del Programa. A esto se unen, como factores de la decisión, la experiencia ejecutada por el PROSAP desde 1992 al presente; el conocimiento del Programa en todas las provincias, organismos públicos y organizaciones no gubernamentales del agro, y la estructura operativa que ha posibilitado el PROSAP en la mayoría de las provincias. Y, además, una importante cartera de proyectos en espera de financiamiento. 5 Tejidos mapuches, Departamento Wiliches. Neuquén. 45 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 46 II El PROSAP y el riego �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 48 5 Una nueva lluvia se aproxima. Misiones. EL CLIMA Y LA AGRICULTURA EN LA ARGENTINA II. El PROSAP y el riego Una herramienta para el desarrollo de las economías regionales y la generación de empleo rural 5 Canal Galigniana Segura, Departamento de San Martín. Mendoza. 48 Es habitual escuchar que la Argentina tiene un clima y suelos excepcionales para la agricultura. Sin embargo, nuestro país tiene 75 por ciento de su territorio bajo condiciones de aridez o semiaridez: son más de 200 millones de hectáreas donde la agricultura de secano tiene resultados aleatorios o es imposible de realizar. Más aun, en las fértiles tierras de la Pampa Húmeda o de la Mesopotamia, algunos cultivos extensivos (el arroz y la papa) y los cultivos de frutas y hortalizas no podrían realizarse sin dotaciones complementarias de agua, para asegurar la calidad y volumen de las cosechas. No es de extrañar entonces que el riego haya sido en la Argentina no sólo un instrumento para mejorar la productividad de la tierra sino también una herramienta concreta para la ocupación y posterior desarrollo de extensas áreas de todo el territorio nacional. Para describir la relación entre el clima de la Argentina y la agricultura se apela usualmente a tres grandes tipos climáticos, delimitados por dos isoyetas anuales –la correspondiente a los 500 milímetros por año como frontera de la agricultura de secano y la de 800 milímetros por año– (Mapa 1): a) Tipo húmedo: Posee una lluvia promedio anual mayor de 800 milímetros; hay deficiencias hídricas en el año que no exceden los 200 milímetros y también ocurren excesos que pueden alcanzar 600 milímetros (selva misionera). Este tipo caracteriza a cinco grandes zonas del país: la Pampa (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe); la Mesopotamia (Entre Ríos, Corrientes y Misiones); la Selva Tucumano-Oranense (Salta, Jujuy y Tucumán); los Andes Pata- gónicos (extremo oeste de Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Río Negro y Neuquén), y el oriente de la Zona Chaqueña (Chaco y Formosa). Cubre una superficie aproximada de 660.000 kilómetros cuadrados (24 por ciento del territorio continental de la Argentina) y alberga alrededor de 23 millones de personas (68 por ciento de los argentinos). En su ámbito se encuentra instalada toda la agricultura extensiva del país y los principales asentamientos industriales y de servicios para el comercio interno y externo. Los cultivos agrícolas en esta zona son desarrollados con prácticas extensivas y sin riego (maíz, soja, trigo, girasol, sorgo). Sin embargo, hay actividades agrícolas realizadas bajo diferentes formas de irrigación: i) rizicultura: este cultivo, efectuado bajo inundación gran parte de su ciclo, ocupa apro- 49 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 50 Mapa II.1 ximadamente 96.800 rendimientos menores hectáreas, principalque en las zonas húmente en las provinmedas; también se aplicias de Entre Ríos y ca el riego complemenCorrientes y menos en tario (cereales, oleagiSanta Fe, Formosa y nosas y caña de azúChaco; ii) hortifruticar) y hay cultivos incultura: diferentes actensivos hortifrutícolas tividades intensivas, a con riego integral, funmenudo bajo cubierta damentalmente primi(hortalizas de primicias. En algunas procia), que usan riego vincias hay sistemas por gravedad o presupúblicos de riego con 5 rizado, con dotaciones integrales o dotación de agua por gravedad Molle Solo, complementarias, y iii) cereales y olea(Santiago del Estero, Salta y Jujuy). Tafí del ginosas con riego complementario: Valle. aparece como alternativa técnica en la c) Tipo árido: Cubre un territorio Tucumán. última década en el marco del crecide 1.720.000 kilómetros cuadrados, miento tecnológico que ocurrió en la delimitado por la isoyeta de 500 milíagricultura pampeana como resultado de las metros anuales. Abarca casi la totalidad de transformaciones que tuvieron lugar en la las provincias cuyanas (San Juan, Mendoza, economía de la Argentina (anteriormente esta San Luis y La Rioja) y patagónicas (con práctica era usada, y aún lo es, por los semi- excepción del extremo andino) y partes signilleros y los cultivos de papa en la zona de ficativas de La Pampa, Catamarca, Salta, Balcarce y Mar del Plata). Jujuy y el extremo sur de Buenos Aires. Alberga una población equivalente al 6 por b) Tipo semiárido: Se extiende por el cen- ciento del total nacional, con una densidad tro del país, entre las isoyetas anuales de 800 media poco mayor que un habitante por kilóy 500 milímetros, abarcando un área de metro cuadrado. En estas porciones del terri410.000 kilómetros cuadrados y cobijando al torio de la Argentina, prácticamente en ningún 28 por ciento de la población argentina. mes del año hay excedentes hídricos y las Incluye gran parte de las provincias de deficiencias promedio anuales oscilan entre Formosa, Chaco, San Luis, Santiago del 400 y 800 milímetros. Por este motivo, sólo es Estero, Jujuy, Tucumán, Salta, Córdoba, posible la agricultura con riego integral y no se Buenos Aires y Catamarca. Hay deficiencias verifica agricultura de secano. Es asiento de hídricas en algunos meses que oscilan anual- los principales sistemas públicos de riego, mente entre valores de 200 y 400 milímetros como los oasis mendocinos, el Alto Valle (Río y no se registran excedentes. En esta zona Negro), Colonias Centenario (Neuquén) y 25 también se hacen cultivos de secano extensi- de Mayo (La Pampa) y CORFO Río Colorado vos, con prácticas específicas aunque con (Buenos Aires). 50 TIPOS CLIMÁTICOS E ISOYETAS ANUALES 3 En la Argentina es usual describir tres grandes tipos climáticos (húmedo, semiárido y árido) delimitados por dos isoyetas, la de 500 y la de 800 milímetros por año. Fuente: SIIA (Sistema Integrado de Información Agropecuaria) Kilómetros Kilómetros La vitivinicultura de Mendoza y la fruticultura del Alto Valle del Río Negro, con sus bases productivas consolidadas a mediados del siglo pasado, son exitosos ejemplos del papel que desempeñaron los sistemas públicos de riego en el desarrollo regional. Y más recientemente, las frutillas en Tucumán, el olivo en La Rioja y Catamarca y las frutas finas en los Andes Patagónicos. 5 Mapa de Isotermas de la Republica Argentina. 51 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 52 5 El Canal San Martín, Montecaseros. Mendoza. LAS ECONOMÍAS REGIONALES Y LA AGRICULTURA PAMPEANA En la Argentina, la descripción del sector agropecuario suele reconocer dos grandes regiones productivas, de acuerdo con elementos históricos, ecológicos y económicos: las economías regionales y la agricultura pampeana (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos). En el primer grupo están situados todos los sistemas públicos de riego del país. La agricultura irrigada, a su vez, puede dividirse en tres grupos: i) sistemas públicos de riego de zonas áridas y semiáridas; 52 ii) la agricultura extensiva con riego complementario, en zonas húmedas, y iii) la hortifruticultura intensiva con riego total. Los sistemas públicos de riego son conjuntos de unidades productivas provistas de agua por una fuente, estructuras físicas y administraciones del recurso comunes, generalmente operadas por el Estado. Los otros dos grupos también incluyen al riego individual, utilizado en la propiedad, desde una fuente y con equipos propios. Pero no todos los sistemas de riego lograron consolidarse de acuerdo con sus objetivos y algunos aún no han conseguido utilizar la totalidad de la infraestructura construida. Las causas de esos fracasos son múltiples. Seguramente diversos factores económicos, sociales, institucionales y técnico-instrumentales fueron subestimados en el diseño y/o inadecuados en la ejecución de aquellos proyectos de irrigación. Encontrar soluciones a esos problemas, en la forma de proyectos de inversión pública, y consolidar las iniciativas exitosas han sido el principal desafío del PROSAP y las provincias. Los importantes recursos asignados dentro del Programa a obras de infraestructura, equipamiento y diversos servicios de apoyo a la producción son coherentes con el papel que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos le asigna a la agricultura irrigada entre sus políticas de promoción de exportaciones, desarrollo local y generación de empleo. 5 Viñedo en Vieja Reducción. Al fondo, cerro El Pato (aproximadamente 6.000 metros). Departamento Rivadavia. Mendoza. 53 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 54 A. EL RIEGO EN LA ARGENTINA 1. HISTORIA Y SITUACIÓN ACTUAL 5 Cisterna de agua en plantación de frutales. Río Negro. El éxito de los sistemas de riego para la vitivinicultura de Mendoza y la fruticultura del Alto Valle del Río Negro se debió, principalmente, al aprovechamiento de la demanda de mercados en expansión: uvas para elaborar vino común en el caso de Mendoza, y manzanas y peras para los mercados interno y externo en el caso del Alto Valle. Fueron esos mercados, ávidos y en expansión, los que en su momento permitieron desarrollar empresas y perfiles productivos regionales rentables. Con objetivos de desarrollo similares, desde 1950 hasta 1970, se produjo en la Argentina un significativo crecimiento de la agricultura irrigada: el área bajo riego se expandió de 500.000 a 1.400.000 hectáreas, para disminuir y estabilizarse en 1.300.000 hectáreas aproximadamente. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL RIEGO EN LA ARGENTINA El riego ya era practicado en el noroeste y oeste del actual territorio argentino por las comunidades indígenas que los habitaban antes de la conquista española. En algunos lugares del Noroeste pueden verse aún pequeñas obras de riego que no difieren demasiado de las que existían hace 500 años. La colonización española trajo la cultura y la ingeniería del uso del agua de la región del Mediterráneo. Muchas de las áreas actualmente regadas en el Noroeste y Cuyo derivan de los primitivos sistemas, orientados en 54 general a cultivos de subsistencia pero que en algunos casos producían también productos comercializables sobre la base del trabajo de comunidades indígenas, sea en explotaciones con fin de lucro privado, como las encomiendas, o bajo la organización de órdenes religiosas. Desde fines del siglo XVIII, con el Virreinato del Río de la Plata, se fue creando un mercado regional en el que algunas áreas de riego (en lo que hoy es La Rioja, Córdoba, Catamarca, Tucumán, Salta, San Juan y Mendoza) se especializaron en la producción 5 Trabajadores de pala en el Canal Montecaseros (1956). Departamento de San Martín. Mendoza. comercial de algunos productos como aceitunas y aceite, vino, frutas secas o desecadas, azúcar, tabaco, etc. Durante el siglo XIX el comercio interior se hizo más activo y fueron tomando forma las que actualmente se conocen como producciones o economías regionales; la vitivinicultura de Cuyo, el azúcar de Tucumán, el tabaco del Noroeste, etcétera. Con la consolidación y organización del país en la segunda mitad del siglo XIX, y especialmente con la expansión del ferrocarril (alrededor de 1880), se profundizó la especialización productiva. Como consecuencia comenzaron las grandes obras de riego, en muchos casos por iniciativas privadas, sea de las mismas empresas ferroviarias que promovían los fletes (como en el caso del Alto Valle del Río Negro o del Río Diamante en Mendoza), sea de empresas colonizadoras particulares (Mendoza, Río Negro, Neuquén), pero también por la acción de las mismas provincias (Mendoza, Tucu- mán, San Juan) o del Estado nacional a través de la Dirección General de Irrigación (DGI) del Ministerio de Obras Públicas creada por la Ley Nacional de Irrigación de 1909. La acción de esta Dirección se desarrolló principalmente en los entonces Territorios Nacionales (Neuquén, Río Negro, Chubut), pero también en algunas provincias como San Luis, San Juan, La Rioja, Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy. Entre 1890 y 1920 se empezaron a promulgar las primeras leyes de agua (Mendoza y Tucumán) y reglamentos para el aprovechamiento de agua (Villa Mercedes, San Luis; Alto Valle de Río Negro, y Neuquén). Desde fines de la década de 1930 el Gobierno Nacional desarrolló y comenzó proyectos de embalses y obras de riego que luego terminó la empresa Agua y Energía Eléctrica (AyE) –creada en 1948 sobre la base de la Dirección General de Irrigación– en: 55 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 56 – Jujuy (río Grande - Perico); – Salta (aprovechamiento del río Juramento); – Santiago del Estero (ríos Dulce y Salado); – Tucumán (embalse de Escaba); – La Rioja (obras en Chilecito, Famatina, Villa Unión, Arauco y Castro Barros); – Córdoba (Pichanas, Piedras Moras); – Catamarca (obras en Las Pirquitas, Tinogasta, Andalgalá, Belén); – Río Negro (obras en Valle Medio, Conesa, Valle Inferior y Río Colorado), y – Chubut (obras en Valle Inferior y Sarmiento). AyE se hizo cargo de la administración de áreas de riego en las provincias de Jujuy, Salta, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, San Luis, Neuquén, Río Negro y Chubut. Los servicios de riego de Salta y de San Luis fueron transferidos a las provincias respectivas antes de 1970; entre 1978 y 1991 se transfirieron todos los demás sistemas, que abarcaban unas 260.000 hectáreas. Algunas provincias han emprendido proyectos de colonización bajo riego en gran escala, como Colonia 25 de Mayo en La Pampa; Valle Inferior (IDEVI) en Río Negro, y Nueva Coneta, Del Valle y Achalco en Catamarca. Los resultados no han sido todo lo exitosos que se esperaba: Colonia 25 de Mayo preveía llegar a 12.000 hectáreas regadas y en la actualidad no pasa de 4.000 hectáreas; en IDEVI sobre 61.000 hectáreas previstas en 1967, sólo hay en la actualidad unas 13.000 regadas; las colonias de Catamarca están explotadas en un grado mínimo. El aprovechamiento intensivo del agua subterránea comenzó en la década del 50 con 56 la aparición de las bombas de profundidad en el mercado nacional. Es empleada tanto en la región pampeana como en las regiones semiárida y árida. Pero su uso es más intensivo en esta última donde existe mayor conocimiento sobre los acuíferos, fundamentalmente gracias a estudios realizados a partir de la década del 60 en las regiones de Cuyo (San Juan, Mendoza y San Luis) y Noroeste Argentino (Jujuy, Salta y Catamarca). La expansión de áreas de riego en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Luis, San Juan, Mendoza y Córdoba, a través de distintos tipos de promociones fiscales y crediticias, o en emprendimientos de mediana y gran escala, se ha hecho fundamentalmente empleando agua subterránea. En otras provincias como Salta (río Juramento), Río Negro (Valle Medio), Neuquén (El Chañar) y San Luis (Villa Mercedes), la expansión del riego en emprendimientos de mediana y gran envergadura se ha realizado empleando agua superficial. A partir de 1991 se manifestó una tendencia creciente en el uso de sistemas presurizados, tanto en la región pampeana –como riego complementario– como en los nuevos desarrollos bajo riego de Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba, San Luis, Río Negro y Neuquén. Se estima que la superficie total con sistemas de este tipo llega hoy a las 350.000 hectáreas (un 25 por ciento del total regado, estimado en 1.400.000 hectáreas), de las que 200.000 se riegan mediante pivotes o aspersión (un 80 por ciento en la región pampeana), y 150.000 hectáreas con riego localizado (goteo y microaspersión). Carlos Adrián Zappi septiembre de 2005 Este apreciable esfuerzo de inversión pública se radicó fundamentalmente en las tierras áridas y semiáridas de las economías regionales, bajo la forma de sistemas públicos de riego (SPR). Pero, como ya se ha señalado, no todos pudieron afianzarse con una sustentabilidad similar a la de los sistemas de Mendoza y Río Negro. Los determinantes de esta situación, que fueron varios y merecen un ítem particular en este mismo capítulo, no afectaron, sin embargo, a toda la agricultura irrigada por igual ni a todos los sistemas públicos de riego. Existen subsectores, cultivos y regiones en franca expansión y, asimismo, numerosos rubros de la agricultura extensiva, la hortifruticultura intensiva y otras alternativas productivas, para las cuales se abren, en las actuales condiciones económicas del país, importantes posibilidades para elevar su productividad, mejorar su calidad y su sanidad, y alcanzar de esta manera los mercados en condiciones competitivas. En la Argentina hay 297.425 establecimientos agropecuarios que cubren una superficie de casi 175 millones de hectáreas, de las cuales se dedican a la agricultura 33.500.000. Practican el riego en cualquiera de sus formas (sistemas públicos, riego individual, arroz inundado) 64.463 explotaciones que cubren una superficie de 1.355.600 1 hectáreas. Ambos valores equivalen aproximadamente al 21 por ciento del total nacional de establecimientos y al 4 por ciento del área agrícola del país. 5 Canal Reducción, antes del proyecto. Departamento Rivadavia. Mendoza. NOTA 1. Otras fuentes indican valores entre 1,1 y 1,7 millones de hectáreas. La disparidad, que no es despreciable, se debe a diferentes criterios de determinación, a la existencia de formas de riego precarias o eventuales que no siempre ingresan a las estadísticas y, fundamentalmente, a la debilidad de los organismos del sector (en este caso concreto, de sus sistemas de relevamiento y procesamiento de información). 57 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 58 Cuadro II. 1 El riego en la Argentina Número de establecimientos agropecuarios con riego y superficie que abarcan (en hectáreas) EAP que riegan y superficie regada por sistema de riego Provincia Total * Total del país Buenos Aires Catamarca Córdoba Corrientes Chaco Chubut Entre Ríos Formosa Jujuy La Pampa La Rioja Mendoza Misiones Neuquén Río Negro Salta San Juan San Luis Santa Cruz Santa Fe Santiago del Estero Tierra del Fuego Tucumán EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha EAP ha 64.463 1.355.600,6 2.717 166.482,9 5.484 61.847,6 1.699 93.834,8 751 59.014,2 149 7.550,3 1.000 18.154,8 513 71.736,2 122 4.001,5 4.043 91.574,6 70 4.714,8 3.896 41.817,0 22.460 267.888,8 88 170,0 1.862 15.798,0 3.370 72.784,3 3.526 118.898,0 5.962 79.516,4 113 18.575,1 72 3.840,6 676 37.421,3 3.725 53.954,1 3 0,4 2.162 66.024,9 Gravitacional 60.708 946.574,9 1.674 69.540,8 5.342 24.140,3 1.501 36.200,1 388 55.201,9 77 4.684,0 899 17.499,2 299 47.919,1 39 2.169,8 3.996 84.247,0 60 3.205,7 3.767 15.216,4 22.174 244.918,5 12 20,3 1.784 14.139,0 3.282 69.718,8 3.484 91.857,6 5.803 57.240,6 100 3.569,1 64 586,1 395 10.030,2 3.704 52.109,7 1.864 42.360,7 Localizado Aspersión 2.233 281.360,7 922 89.661,8 59 19.012,2 165 56.850,1 136 257,9 43 2.789,5 92 403,0 110 19.166,3 20 1.244,0 9 4.956,4 7 1.415,5 8 1.505,9 39 79,6 43 86,9 88 1.605,3 26 21.216,9 14 14.940,0 5 3.214,0 192 25.476,1 15 1.623,0 240 15.856,3 Goteo 2.201 104.917,5 368 6.421,3 104 18.268,8 38 114,0 158 1.156,3 14 19,3 77 147,9 142 3.322,1 8 508,2 61 894,4 8 90,6 178 24.408,6 428 19.665,4 33 29,8 56 1.105,1 47 725,5 61 5.552,2 219 16.872,4 1 3,0 6 36,5 124 461,1 4 32,2 3 0,3 63 5.082,5 Microaspersión 270 13.644,3 30 121,3 11 375,4 4 112,8 7 236,8 3 1,2 15 899,8 2 20,0 9 1.252,2 7 580,5 71 1.955,8 5 4,4 11 238,4 16 634,2 7 79,6 45 4.392,5 1 4,0 4 1.101,0 1 0,1 21 1.634,3 Otros 521 6.577,5 71 737,7 20 50,9 14 555,3 98 2.160,3 36 57,5 6 103,5 6 428,9 46 51,3 30 224,6 1 3,0 8 105,6 16 35,9 34 228,6 18 96,5 10 191,7 5 63,0 23 202,9 5 189,1 1 0,1 73 1.091,1 Sin discriminar 89 2.525,7 1 2,5 1 1,0 9 8,2 66 1.349,1 1 4,0 10 1.010,9 1 150,0 - Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002, INDEC. * El total de Explotaciones Agropecuarias (EAP) puede no corresponder a la suma de los parciales por sistema de riego, puesto que las categorías no son excluyentes, porque una EAP puede tener más de un sistema de riego. 58 El peso de la agricultura irrigada en el sector agropecuario crece cuando se considera su participación en el valor total de la producción sectorial: entre el 25 y el 38 por ciento durante la última década. Una elevada proporción del total de ciertos rubros agrícolas se obtiene con riego: prácticamente toda la uva, el arroz, el olivo y los frutales de carozo y de pepita, y más del 75 por ciento de las restantes frutas y de las hortalizas. También son regados los cultivos de caña de azúcar, tabaco y algodón. 2. EL RIEGO Y LOS SISTEMAS PÚBLICOS DE RIEGO: SU IMPORTANCIA EN LAS ECONOMÍAS REGIONALES Y EN EL EMPLEO RURAL El subsector frutihortícola genera un producto bruto anual de 3.800 millones de dólares, considerando la producción y su eslabón inmediato en la cadena: la comercialización de sus productos frescos. En su etapa primaria, es el cuarto subsector generador de empleo: 320.000 personas ocupadas en forma directa y 380.000, en forma indirecta. Con relación al resto del sector agropecuario (agricultura extensiva y ganadería), tiene una oferta de empleo 30 veces superior y es 20 veces mayor su uso de insumos; la inversión en maquinaria y equipos es 15 veces superior. La producción de frutas y verduras representa el 12 por ciento del PBI agropecuario y el 20 por ciento del PBI agrícola, con una producción estimada en 11 millones de toneladas de distintas especies. Ocupa el 1,7 por ciento de la superficie agrícola del país (alrededor de 570.000 hectáreas). Exporta 1.000 millones de dólares al año, entre productos frescos e industrializados 2. La elevada demanda relativa de mano de obra de la producción frutihortícola y las posibilidades de exportación otorgan a este rubro una indudable importancia socioeconómica. Lo indicado puede ejemplificarse con datos concretos: el complejo frutícola de las regiones Patagonia y Cuyo se ha consolidado como una de las cadenas productivas más importantes del país; sus exportaciones de fruta fresca, 5 Productor mendocino desmalezando su monte frutal. NOTA 2. Fuentes de datos: i) Dirección Economía Agraria-SAGPyA; ii) INDEC: Subsectores: agricultura, ganadería, caza y silvicultura. Estimaciones preliminares en millones de pesos, a precios de 1993, de la Dirección de Cuentas Nacionales; iii) “La generación de empleo en las cadenas agroindustriales”, Juan José Llach, Marcela Harriague y Ernesto O’Connor. Fundación Producir Conservando, 2004; iv) Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario, Cátedra de Fruticultura, 2002, y v) “Escenarios agrícolas para el Bicentenario de la Independencia Nacional”. Documento inédito del Área de Análisis Económico de la Dirección de Economía Agropecuaria, marzo 2004. 59 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 60 5 Colonia Centenario: Canal principal a la izquierda y Canal Gramondo a la derecha. Neuquén. 60 jugos, y frutas procesadas promedian 380 millones de dólares anuales, y su demanda laboral supera los 75.000 puestos de trabajo. La fruticultura de Río Negro, tanto por la exportación de peras y manzanas en fresco, como por su esquema industrial para el acondicionamiento y procesamiento de los productos primarios locales, dio origen a principios del siglo XX, a una cadena de alto impacto económico y social, denominada complejo frutícola que es, en la actualidad, una de las zonas más promisorias del país. El contexto internacional, las ventajas comparativas de la región por sus características agroecológicas y el potencial humano presente permitieron a esta actividad convertirse en un sistema que ocupa un lugar preponderante en las exportaciones y en el mercado interno de frutas. El complejo contribuye con el 20 por ciento al PBG y la suma de los valores agregados de todas las actividades que lo componen es de 787 millones de dólares anuales. En materia fiscal, la actividad genera un ingreso por todo concepto que ronda los 100 millones de dólares por año. Esta actividad demanda una fuerza laboral directa e indirecta que supera los 40.000 puestos de trabajo, con impacto multiplicador y eficiencia en la distribución del ingreso agregado. 5 Productor rionegrino sacando troncos y emparejando suelo. EL EMPLEO EN EL COMPLEJO FRUTÍCOLA RIONEGRINO Esta actividad demanda una fuerza laboral directa e indirecta que supera los 40.000 puestos de trabajo, con impacto multiplicador y eficiencia en la distribución del ingreso agregado. La composición de la mano de obra empleada es también uno de los elementos que diferencia a los diversos tipos de productores existentes en la región. Según el censo de 1993 en las “chacras” frutícolas trabajan, aunque parcialmente, 4.317 productores y 7.016 familiares. Ello arroja un total de 11.333 personas que conforman la mano de obra familiar. El personal permanente no familiar (encargados, capataces, tractoristas y peones) totaliza 4.316 personas y la mano de obra transitoria fluctúa entre un mínimo de 700 operarios, para el mes de septiembre, y un máximo de 13.500, para los meses de cosecha durante febrero y marzo. El promedio mensual se aproxima a las 5.000 personas empleadas. Existen marcadas diferencias en la distribución, por tipo y tamaño de las chacras, de las 11.300 personas que componen la mano de obra familiar y de los 9.300 individuos que conforman la mano de obra contratada. En efecto, las chacras más pequeñas hacen uso casi exclusivo de mano de obra familiar, mientras que las unidades más grandes contratan casi totalmente la mano de obra. Normalmente, las tareas de cosecha siempre son realizadas por mano de obra asalariada. 61 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 62 La provincia de Río Negro cuenta con sistemas públicos de riego que abarcan una superficie para la agricultura de alrededor de 125.000 hectáreas, distribuidas entre los sistemas de: i) Alto Valle Río Negro (provincias de Río Negro y Neuquén), con 95.000 hectáreas con riego, 55 por ciento cultivadas en la actualidad; ii) el Valle Inferior del río Negro (8.000 hectáreas); iii) General Conesa, que tiene casi 11.000 hectáreas con infraestructura para irrigación, y iv) río Colorado, con 4.175 hectáreas. En esa superficie de cultivo, en un promedio histórico de diez años sólo se riegan alrededor de 60.000 hectáreas, en su mayoría dedicadas a la manzana y la pera y también a los duraznos, las ciruelas, la vid y el cultivo de la alfalfa 3. Presentado así, la pregunta obvia es: ¿por qué no regar más? 5 Compuertas y canal revestido en Cipolletti. Río Negro. NOTA 3. Fuente de datos: Proyecto de Supresión de Carpocapsa en Montes Frutales del Alto Valle de Río Negro. 62 a) Existencia de tierras aptas para el riego y las competencias por el recurso La Argentina tiene un indudable potencial para el riego en cualquiera de sus formas. Se estima en 6 millones de hectáreas la superficie de suelos aptos, y en casi 22.000 metros cúbicos por segundo la disponibilidad de agua. La proporción absoluta de tierras aptas es prácticamente igual en la zona húmeda (44 por ciento del total) que en la árida y la semiárida (56 por ciento); en forma paradójica para la agricultura pero no para la naturaleza, la disponibilidad de agua es mucho menor en las dos últimas zonas que en la porción húmeda del territorio argentino: 13 y 87 por ciento, respectivamente. En otras palabras, la disponibilidad de agua para riego en la Argentina disminuye de este a oeste, sin considerar los bosques patagónicos. Esta oferta hídrica, contradictoria para las necesidades agrícolas, presenta una restricción más: la escasa disponibilidad es disputada entre diversos usos. Un caso emblemático es la provincia de Mendoza donde hay una concurrencia, conflictiva a veces, entre los diversos usos del agua: agrícola, industrial, doméstico (agua potable y efluentes cloacales), energético y otros. En gran parte de las fincas frutícolas, hortícolas y viñateras de Mendoza, se suele extraer agua subterránea para complementar o sustituir el agua gravitacional que traen los canales de riego hasta las puertas de las chacras. Pero esta práctica no sólo no satisface en forma integral la demanda de los cultivos sino que además ha conducido, en algunos casos, a la contaminación de los valiosos y modestos acuíferos de la provincia. En este tema, todo ejercicio de planificación y control del uso del agua es de enorme valor para la economía del recurso. Y no sólo para la provincia de Mendoza. A estos problemas conflictivos se agrega una baja eficiencia en la utilización del agua, y no sólo en el uso agrícola. Los sistemas públicos de riego de la Argentina, en general, tienen una eficiencia no mayor del 40 por ciento en la aplicada en los cultivos de las fincas. Esto significa que el 60 por ciento del agua disponible en los reservorios o embalses, o retirada de los ríos por desvíos o azudes, se pierde en la conducción y distribución por la estructura externa e interna (fincas) de canales, en procesos de evaporación, infiltración o desagüe sin uso, en canales colectores. La competencia por el recurso hídrico, lamentablemente, no sólo se presenta en las tierras áridas. El riego complementario apareció, a mediados de la década de los ’90, como una alternativa válida para aumentar la productividad de los cultivos extensivos de la Pampa Húmeda. En ese entonces habían ocurrido varios fenómenos de sequía pero, a posteriori, los anegamientos que afectaron a extensos territorios de las provincias de Córdoba (sudeste), Santa Fe (extremo sur) y Control de caudal en acequia (hijuela). Montecaseros. Mendoza. 6 63 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 64 b) La infraestructura de los sistemas públicos de riego y la eficiencia de su uso 5 Comienzo del canal principal del área bajo riego de la Colonia Centenario. Neuquén. 64 Buenos Aires (noreste) disminuyeron las demandas por la alternativa. En los reducidos casos que hubo de aplicación de la práctica, ocurrieron ciertos conflictos concretos por competencia del uso del agua subterránea entre la población de pequeños y medianos pueblos y los establecimientos agrícolas. Otro caso relevante de esta conflictiva competencia fue lo ocurrido entre las demandas de agua subterránea de la actividad hortícola del cinturón verde de Mar del Plata y las perforaciones hechas para abastecer los requerimientos de agua potable de la ciudad. En esta línea, el PROSAP también ha hecho un aporte significativo: financió la realización de un estudio de la disponibilidad de agua en los acuíferos de la Región Pampeana, como paso previo a la asignación potencial de recursos de preinversión solicitada por las provincias del área. Pero, además, en el sentido de promover el uso racional y programado del agua, la unidad ejecutora central del PROSAP incentiva a las provincias que solicitan recursos a presentar dos documentos esenciales: el Programa de Desarrollo Agropecuario y el Programa de Riego. La capacidad ociosa existente en determinados sistemas de riego es un síntoma inequívoco de alguna “enfermedad” agronómica, agrohidrológica o comercial de la producción y los productores que los ocupan. Este fenómeno es muy significativo en los sistemas de los valles inferiores de los ríos Chubut y Negro; en el área de CORFO Río Colorado (Buenos Aires); Colonia 25 de Mayo (La Pampa); General Conesa y Río Colorado (Río Negro); Valle Central de Catamarca, y en el área de riego en el río Salado, en la provincia de Santiago del Estero. Estudios de la FAO y del INTA estiman que la superficie regable en los sistemas públicos de riego, con la infraestructura existente y suelos aptos, está alrededor de los 2,5 millones de hectáreas. Frente a una superficie actualmente regada próxima a 1 millón de hectáreas, hay un área subutilizada en 60 por ciento de su potencialidad. En este plano de análisis, es curiosa la situación que se puede observar entre dos provincias que tienen abismales diferencias en sus condiciones productivas agrícolas: Mendoza y San Juan. En la primera hay 2.548 kilómetros de canales sin revestir y 341 revestidos, mientras que los sistemas públicos sanjuaninos poseen la situación inversa: 1.100 kilómetros de canales revestidos y 769 sin esa mejora. Estos datos relacionados con la capacidad ociosa de la infraestructura, observables en el devenir histórico de los SPR, son señales claras de que el riego por sí solo no produce desarrollo; estos fenómenos son síntomas de algún problema. c) Los problemas y restricciones de los sistemas públicos de riego Los sistemas públicos de riego de varias provincias no han escapado a la aguda crisis que afectó a las economías regionales hasta época reciente. Y aunque algunas áreas muestran recuperación por la política económica actual, muchas provincias del Noreste y el Noroeste están fuertemente afectadas por la falta de alternativas productivas y la desocupación en el medio rural. Primera foto El Canal Montecaseros pasa debajo de la ruta 7. Mendoza. 5 Segunda foto Canal Nuevo Retamo, Departamento Junín. Mendoza. 65 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 66 5 Futura obra: Canal Reducción. Mendoza. PROBLEMAS Y RESTRICCIONES DE LOS SISTEMAS PÚBLICOS DE RIEGO Factores económicos y comerciales: falta de competitividad de los productos por calidad, variedad y presentación comercial; baja productividad y rentabilidad de las fincas por uso de tecnologías obsoletas, carencia de mejoras y falta de equipos; reducida capacidad empresarial de los productores; problemas de escala y minifundio, y escasa oferta de créditos accesibles. Factores administrativos y operacionales: centralización de la administración, operación y mantenimiento de los sistemas públicos de riego; escasa participación de los usuarios en la administración central de esos sistemas y debilidad de sus organizaciones para la operación y mantenimiento; políticas y estructuras tarifarias que no permiten la viabilidad económica de los sistemas y no estimulan el uso racional del agua, y falta de asistencia gerencial, técnica y comercial a los productores. 66 Factores institucionales y legales: falta de planificación del uso del agua en cuencas hídricas; escasa coordinación entre los organismos nacionales y provinciales competentes; carencias legales para un uso del agua ajustado a las disponibilidades, las demandas de los cultivos y un precio del recurso que permita la sustentabilidad de la administración, operación y mantenimiento, y debilidad de acciones indelegables del Estado en fiscalización y control del uso, conservación y apropiación del agua. Factores físicos y ambientales: deterioro y obsolescencia de la infraestructura de regulación, distribución y drenaje del agua; suelos degradados y abandono de parcelas; capa freática elevada que compromete la producción; capacidad ociosa de la infraestructura existente, y contaminación de los recursos hídricos y del ambiente en general. Varios de los proyectos para instalar los sistemas públicos de riego, incluso los que contaron con financiamiento externo, fueron concebidos como instrumentos para la ocupación del espacio y la generación de empleo durante las obras. Estos fines, que intrínsecamente no son cuestionables pero no cubren todas las necesidades de un crecimiento autosostenido, condujeron a privilegiar en forma implícita el diseño de ingeniería civil y agronómico de los proyectos en desmedro de la identificación de un perfil productivo racional y sustentable, ajustado a la demanda de los mercados, con modelos de finca adecuados con tal fin. La identificación de un proyecto se sustentó así más en la oferta (posibilidad de cultivar suelos improductivos sólo por carencia de riego) que en la demanda (factibilidad de realizar cultivos que en cantidad y calidad requerían los mercados), y la acción del Estado, en general, tendió más a aumentar el área que a mejorar los rendimientos; a expandir la infraestructura más que a corregir deficiencias de conducción y aplicación del agua, y a incrementar la producción más que a la promoción de la comercialización y apertura de mercados. Puede concluirse que, en muchos sistemas públicos de riego, el deterioro de los canales, la baja cobrabilidad de las tarifas, la salinización de los suelos y el abandono de parcelas no son causas sino efectos de la crisis, síntomas de modelos de establecimientos y perfiles productivos regionales no competitivos o que alcanzaron la máxima expansión que les ha permitido el mercado atendido. Estas carencias han sido consideradas por el PROSAP y la superación indicó la necesidad de financiar proyectos que tuvieran por detrás sólidas instituciones, con un plan de fortalecimiento; productores participativos, y un programa de riego, con proyectos de inversión consensuados por los actores del sector involucrados. 5 Grandes compuertas sobre el canal matriz San Martín. Mendoza. 3. EL RIEGO INDIVIDUAL COMO ALTERNATIVA ECONÓMICA Y TECNOLÓGICA Esta modalidad de organización del riego se encuentra en expansión, tanto en zonas áridas como húmedas, con numerosos proyectos privados para productos de alto valor, dirigidos al mercado interno o externo. Dentro de ella, es 67 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 68 5 Canal Nuevo Retamo (revestido). Departamento Junín. Mendoza. 68 posible diferenciar dos grandes subtipos: i) la agricultura con riego integral, y ii) la agricultura con riego complementario. La agricultura con riego integral se encuentra en franco desarrollo en muchas provincias, con ofertas climáticas diferentes. Se realiza también bajo distintas técnicas de obtención y aplicación del agua y de manejo de los cultivos. Pueden citarse como ejemplos: i) toda la horticultura de contraestación manejada bajo cubierta (Corrientes, Buenos Aires, Santa Fe, Salta, Jujuy, Tucumán); ii) diversos cultivos de frutales perennes y anuales explotados bajo la forma de subsidios del Estado, en las provincias de San Juan, Catamarca, La Rioja y San Luis (los denominados “diferimientos impositivos”), y iii) la producción intensiva de forrajes para la ganadería en zonas áridas y semiáridas (engorde y tambo). En muchos sistemas públicos de riego, abastecidos desde canales con agua conducida en forma gravitacional, los productores suelen tener pozos de agua subterránea, con extracción por medio de energía eléctrica (Mendoza) o con derivados del petróleo. Las principales restricciones específicas que enfrenta esta modalidad para una mayor difusión y utilización pueden resumirse en: i) carencias en los mecanismos de generación y transferencia de tecnología y de difusión de sus beneficios; ii) deficiencias en la capacidad empresarial y comercial de los productores; iii) ausencia de mecanismos de apoyo por parte del Estado para la identificación de mercados y promoción de sus productos, y iv) reducida intervención del Estado como autoridad de control, planificación y fiscalización del uso del recurso. Una situación diferente tiene la modalidad de riego com- plementario como instrumento tecnológico para elevar la productividad de las actividades agropecuarias tradicionales de la zona de secano. La fertilidad y las condiciones climáticas de sus tierras (fundamentalmente la Pampa Húmeda) y las políticas económicas aplicadas al sector agropecuario no incentivaron la aplicación del riego complementario a los cultivos y praderas implantadas, como elemento técnico para obtener significativos aumentos de la productividad. Con la ocurrencia de diversos eventos de sequías, a mediados de la década de los ’90 comenzó a usarse esta modalidad en la Región Pampeana pero los anegamientos e inundaciones ocurridos en ese decenio, acentuados en sus efectos a partir de 1998, desestimularon su adopción generalizada. Esta práctica es aplicada en la actualidad para rubros que poseen un crecimiento significativo (por ejemplo, semillas de cereales y leguminosas para la exportación en varias zonas; frutillas; limones en la provincia de Tucumán) y otros que tienen un desarrollo consolidado (papa en el sudeste de la provincia de Buenos Aires). Con la notable e irreversible transformación que se ha producido en el sector agropecuario, la adopción de esta tecnología ofrece una alternativa concreta para elevar la calidad y productividad de diversos rubros de la agricultura y forrajicultura extensivas. Entre las políticas prioritarias de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos se encuentra contribuir a la superación de una serie de limitaciones técnicas, institucionales y financieras que dificultan o impiden la adopción masiva de esta modalidad tecnológica. Las principales restricciones son: i) desconocimiento de la oferta de agua subterránea y de la dinámica de los acuíferos; ii) ausencia del tema en la legislación de las provincias o deficiencias en las que poseen leyes; iii) carencia de planes para el manejo integral de los recursos hídricos que, entre otros beneficios, evitarían los conflictos por el uso del agua al extenderse esta técnica; iv) debilidad técnica y operativa de las instituciones responsables de la aplicación actual o potencial de la legislación mencionada y de la transferencia de tecnología a los productores, y v) falta de difusión de esta alternativa y sus beneficios. 5 Regando lechuga por aspersión en Tafí del Valle. Tucumán. 69 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 70 B. Los programas de riego del PROSAP 1. EL CONCEPTO DE PROGRAMA DE RIEGO PARA EL DESARROLLO 5 Analizando calidad de agua en laboratorio. Departamento General de Irrigación. Mendoza. 70 Los objetivos y lineamientos del PROSAP para los proyectos de riego persiguen superar el tradicional sesgo hidráulico otorgado a este tipo de iniciativas, imprimiéndoles un enfoque de desarrollo local, con cadenas productivas competitivas, técnicas actualizadas, uso eficiente del agua y sostenibilidad económica de los organismos públicos y privados de riego. Con el fin de garantizar la viabilidad económica y la sustentabilidad ambiental de sus iniciativas, todos los proyectos del PROSAP incluyen componentes de fortalecimiento institucional; promoción comercial; preservación ambiental; transferencia de tecnología; capacitación de los usuarios para adoptar la operación y el mantenimiento de los sistemas, y asistencia técnica para la actualización tarifaria. Asimismo, en todos los proyectos se considera la posibilidad de incluir a los beneficiarios en la amortización de los préstamos, cuando esto es factible. El ciclo de los proyectos de riego, elevados por las provincias al PROSAP, sigue los mismos procedimientos que las restantes iniciativas. Cabe destacar, sin embargo, que en tales casos el PROSAP ha procurado incentivar su inscripción en un marco que atienda los numerosos aspectos comerciales, institucionales y tecnológicos que componen el complejo mundo de la agricultura irrigada: los programas provinciales de riego. La preparación de estos programas por las provincias y el PROSAP se hizo constituyendo sólidos equipos, con profesionales reconocidos del área, que actuaron en forma integrada con los técnicos de las instituciones provinciales. En el caso de los programas de Mendoza, Jujuy y Salta se contó con la participación de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO). Los documentos que expresan a los programas, además de los proyectos ejecutivos de las obras de infraestructura necesarias, contienen el diagnóstico y las propuestas para los siguientes aspectos del desarrollo integral y sostenible del riego: Desarrollo económico y comercialización: Marco de la economía provincial, en general, y de las condiciones de su producción agrícola, en particular. Papel de las políticas macroeconómicas y sectoriales en la agricultura irrigada. Identificación de mercados, cadenas productivas y posibilidades de mejoramiento de la competitividad. = Normativa vigente para la apropiación, uso y destino final del agua en general y para las aguas subterráneas y superficiales dedicadas al riego. Evaluaciones acerca de la estructura tarifaria vigente para el agua e identificación de alternativas para mejorarla, con relación a la sostenibilidad financiera de los sistemas. Transferencia de la operación y mantenimiento de los sistemas a sus usuarios y participación de los beneficiarios en la amortización de los costos de las obras. = Capacidad institucional de los organismos públicos competentes en el manejo del agua y el riego y de las agrupaciones de regantes, con identificación de propuestas para su descentralización y mejoramiento. Para la articulación de la ejecución, se tiene en cuenta la participación de las organizaciones de productores, locales y municipales. = Análisis de la tecnología existente para las prácticas agrícolas y el manejo del agua, incluyendo los servicios públicos y privados de validación y transferencia de tecnología, con propuestas para su mejoramiento. Identificación de sectores a ser atendidos y establecimiento de criterios y prioridades de inversión. Traspaso de los servicios a los usuarios y descentralización operativa. Evaluación del impacto ambiental del programa y sus actividades productivas, sus efectos en la población del campo y los trabajadores. = 5 Equipo técnico de FAO en la sede del Departamento General de Irrigación. Mendoza. 71 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 72 Cuadro II.2 LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS DE RIEGO DEL PROSAP LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS DE RIEGO DEL PROSAP Ubicación y alcances Chubut Mendoza Neuquén 72 Nombre Área de influencia Beneficiarios directos Programa de Gestión de los Recursos Hídricos y Transformación Productiva de las Áreas de Riego de la Provincia de Chubut: Valle 16 de Octubre Departamento Futaleufú Proyecto Integral Reducción Los Andes Departamento Rivadavia, distritos de Reducción, Los Campamentos, El Mirador y La Central 650 productores Rehabilitación del Área de Riego Constitución Departamentos de Junín y Rivadavia Rehabilitación del Área de Riego Montecaseros 55 unidades productivas y 100 productores Producción Frutihortícola, agrícola, forestal Costo total u$s Ubicación y alcances Tucumán 2.080.271 Nombre Programa de Riego y Transformación Productiva de la Provincia de Tucumán. Desarrollo de las Áreas Agrícolas Irrigadas de Lules y Tafí del Valle Área de influencia Beneficiarios directos Producción Costo total u$s Áreas agrícolas irrigadas de Lules y Tafí del Valle 257 explotaciones Frutihortícola 11.546.590 2. PROVINCIA DE MENDOZA Agrícola 16.207.871 1.382 productores Vitivinícola 6.882.976 Departamento de San Martín, tramo inferior del río Tunuyán 1.112 productores Vitivinícola 4.324.790 Rehabilitación del Tramo Inferior Río Mendoza Departamentos de Lavalle y San Martín, cuenca inferior del río Mendoza 2.048 unidades productivas 1.804 productores Frutihortícola, agrícola, forestal 23.394.905 Resto del Programa de Riego Las seis principales cuencas hidrográficas de Mendoza: ríos Mendoza, Tunuyán, Diamante, Atuel, Malargüe, Colorado 35.000 productores Agrícola 19.236.212 Rehabilitación del Área de Riego de Colonia Centenario Localidades de Colonia Centenario y Vista Alegre 365 productores Frutihortícola 12.847.397 Los valles irrigados de Mendoza constituyen el polo de desarrollo frutihortícola más importante del país. En un clima árido, los seis principales oasis de riego, ganados al desierto por la mano del hombre, albergan casi 300.000 hectáreas cultivadas que promueven una industria que no sólo satisface las necesidades nacionales, sino también las de otras latitudes El estado provincial, a través de su Departamento General de Irrigación, elaboró un ambicioso pero justificado programa de riego, con recursos de preinversión del PROSAP y la coordinación técnica de la FAO. Se basa en un detallado diagnóstico de los problemas y oportunidades de desarrollo que tiene la agricultura irrigada, con la correspondiente estrategia de intervención y los criterios de prioridad de inversión pública, identificados en acuerdo con los propios regantes y la administración pública del riego provincial. Contiene además un conjunto de proyectos, actividades de asistencia técnica para los productores y los operadores de los sistemas de riego y acciones de fortalecimiento institucional para el propio Departamento General de Irrigación. Debe resaltarse además que la elaboración del programa de riego contempló las actividades y proyectos que se preparaban en la provincia para atender los problemas de calidad y sanidad vegetal, integrando objetivos, estrategias e inversiones. 5 Canal matriz San Martín y a la derecha canal Alto Verde, Departamento Junín. Mendoza. 73 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 74 Cuenca de los ríos Mendoza y Tunuyán - Proyectos PROSAP Cuadro II.3 EL PROGRAMA PROVINCIAL Nombre 74 Área de influencia Beneficiarios directos Producción Costo total u$s Ampliación de Barreras Sanitarias Toda la provincia 25.000 productores Frutihortícola 3.282.445 Manejo Integrado de Carpocapsa y Grapholita en Monte Frutales Los cuatro oasis de la provincia, 84.400 ha 14.658 productores Frutihortícola 9.599.935 Proyecto Integral Reducción Los Andes Departamento Rivadavia, distritos de Reducción, Los Campamentos, El Mirador y La Central 650 productores Agrícola 16.207.871 Rehabilitación del Área de Riego Constitución Departamentos de Junín y Rivadavia 1.382 productores Vitivinícola 6.882.976 Rehabilitación del Área de Riego Montecaseros Departamento de San Martín, tramo inferior del río Tunuyán 1.112 productores Vitivinícola 4.324.790 Rehabilitación del Tramo Inferior Río Mendoza Departamentos de Lavalle y San Martín, cuenca inferior del río Mendoza 2.048 unidades productivas 1.804 productores Frutihortícola, agrícola, forestal 23.394.905 Resto del Programa de Riego Seis principales cuencas hidrográficas de Mendoza: ríos Mendoza, Tunuyán Diamante, Atuel, Malargüe, Colorado 35.000 productores Agrícola 19.236.212 75 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 76 5 Canal Galigniana Segura. Departamento San Martín. Mendoza. 76 a) Proyecto de rehabilitación del tramo inferior del río Mendoza El río Mendoza es el río más importante del llamado oasis norte de la provincia. Desde su nacimiento en el corazón de la Cordillera de Los Andes hasta su desembocadura en el desierto de Lavalle, ha sido protagonista no sólo de la geografía mendocina, sino también de su historia, y de su gente. A lo largo de su extenso recorrido, miles de productores agrícolas esperan su turno de riego para alimentar sus cultivos. Y esto ha sido así desde hace cientos de años. Los indios huarpes fueron los primeros que comenzaron a transformar el desierto a través de la construcción de canales de riego para el cultivo. Si bien se han encontrado vestigios de esta cultura en los actuales departamentos de Guaymallén y de Godoy Cruz, la principal zona de su hábitat en Mendoza fue la de Huanacache. En su tramo final, hasta su desembocadura en la zona de las lagunas de Huanacache, el río Mendoza debe atravesar un terreno signado por suelos desérticos y salitrosos. La infiltración que sufre el río al llegar a esta zona produjo el desecamiento de las lagunas, lo que constituyó una de las razones por las que la presencia de los huarpes fue disminuyendo hasta casi desaparecer. Han sido innumerables los intentos por controlar el caudal del río Mendoza. Las transformaciones que sufre desde su nacimiento como río de montaña hasta que se convierte en río de llanura, la variabilidad de su caudal y los problemas de contaminación y de infiltración, sobre todo en su último tramo, dificultan la posibilidad de controlarlo y mejorar la distribución del agua. Pero quizás el problema mayor y que requiere más urgente solución es el de la escasez y la baja calidad del agua. A nivel mundial se considera crítica la situación cuando la cantidad de agua por habitante es de 1.700 hectómetros cúbicos anuales. Hoy el río Mendoza está ofreciendo 1.621 hectómetros por habitante, y si no se interviene mejorando la gestión del agua el problema se agravará. El Departamento General de Irrigación de Mendoza, con la asistencia técnica de la FAO y los recursos de preinversión del PROSAP, consiguió encuadrar esa necesidad y esos viejos anhelos en un programa de riego integral que incluye el uso del agua con otros fines (agua potable, dilución de efluentes, insumo de la industria, generación de energía) y los correspondientes proyectos de inversión, entre los cuales se destaca éste para el tramo inferior del río Mendoza. Es el mayor proyecto de riego que haya financiado el Programa: la conducción del tramo inferior del río Mendoza por un sistema de canales revestidos por una longitud global de casi 28 kilómetros. El área del proyecto se ubica en ambas márgenes del río Mendoza, en la parte inferior de la cuenca. Corresponde al departamento Lavalle (26.967 habitantes) en la margen izquierda y al departamento de San Martín (98.294 habitantes) en la margen derecha del río. Abarca la zona de influencia de cinco canales principales: Bajada de Araujo, San Pedro y San Pablo, California, Natalio Estrella y Gustavo André y dos ramas del canal Caligniana Segura. La zona favorecida por la obra tiene aproximadamente 25.000 hectáreas irrigadas por parte de 1.804 productores regantes. El proyecto tiene como objetivos: i) aumentar la cantidad de agua distribuida, disminuyendo las importantes pérdidas que se producen por filtración; ii) mejorar la calidad al evitar la salinización y contaminación que ocurría en su recorrido; Primera foto Mecanismo de compuertas en el 5 0 tramo del canal San Martín en el río Mendoza. 5 Segunda foto Sistema de derivación hacia una hijuela sobre el canal Montecaseros. Mendoza. 77 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 78 5 Viñedos junto al canal Rama Chimbas, Departamento San Martín. Mendoza. NOTA 4. Es el denominado “efecto de embanque de los canales”, que disminuye la capacidad de conducción del agua hacia las fincas y, por lo tanto, exige mantenimiento y limpieza, con costos elevados. 78 iii) lograr un control adecuado de los caudales entregados, y iv) evitar el arrastre de material sólido que terminaba depositándose en los canales de riego 4. Será fundamental lograr que la calidad del agua vertida al Dique Cipolletti alcance una salinidad aceptable (800/900 micro mohs de conductividad) desde el actual vertido (2.000 micro mohs). Esto gravitará fuertemente en la productividad de los cultivos y, a su vez, permitirá ahorrar recursos y costos en el lavado y drenaje de los suelos. Esta obra, esperada por los productores por más de 30 años y que será pagada parcialmente por ellos mismos, implica acompañarlos y transferirles tecnología porque, aunque tendrán mayor cantidad y calidad de agua, también tendrán mayor control y estarán obligados a cuidarla y aplicarla mejor para extender sus superficies cultivadas y elevar su productividad. Se trata de poner en marcha un círculo virtuoso de producción y trabajo logrado a través del consenso entre el sector privado, las empresas constructoras, el sector público nacional y el sector público provincial. La ejecución del proyecto tendrá como impactos: i) aumentos en la producción, productividad y rentabilidad de la agricultura de la zona, al mejorar la disponibilidad, la calidad de agua y el ahorro en gastos de lavado de suelos junto con un incremento en la cantidad y calidad de la oferta tecnológica de cultivo y la capacitación en técnicas de gestión; ii) disminución del costo de operación del sistema de riego en su conjunto; iii) reducción de los gastos de bombeo de agua subterránea, y iv) mejora de la calidad química y bioquímica del agua en los canales por la eliminación de la contaminación proveniente de los drenajes agrícolas y efluentes industriales y urbanos en el tramo medio del río Mendoza. b) Proyectos de rehabilitación de las áreas de riego de Constitución y Montecaseros La ejecución de ambos proyectos permitirá beneficiar en forma directa a 2.814 productores, a causa del aumento de la producción y productividad del área, la disminución de los costos de energía eléctrica al bombear menos agua subte- rránea y la reconversión vitícola (vid común a vid de variedades de uva fina) estimada en el orden de un 15 por ciento respecto de la totalidad de las 4.057 hectáreas. El proyecto Constitución tiene un costo superior a 6.800.000 dólares y el proyecto Montecaseros supera los 4.300.000 dólares. c) Proyecto integral Reducción Los Andes El proyecto se ubica en la margen derecha del río Tunuyán Inferior en el departamento de Rivadavia, y tiene como objetivo primordial contribuir al manejo integral de los recursos hídricos en el ámbito de la Inspección de Cauce Canal Reducción y Cauces Derivados (ICCRyCD) y al mejoramiento de la calidad de vida de la población de la región, mediante la modernización del sistema de riego y drenaje, el apoyo tecnológico a los productores, promoviendo el fortalecimiento de las organizaciones de usuarios, y a la protección de la infraestructura pública y privada frente a eventos aluvionales. El logro de este objetivo beneficiará en forma directa a 650 productores; para ello deberán ejecutarse los cuatro componentes del proyecto: i) infraestructura de riego y drenaje; ii) inversiones en defensa de aluvional; iii) asistencia técnica agrícola, y iv) desarrollo institucional. El proyecto tiene un costo total de más de 16 millones de dólares. d) El resto del programa de riego provincial Las políticas tendientes a mejorar la eficiencia del sector de riego en la provincia –desarrolladas en conjunto entre la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a través del PROSAP y los sectores público y privado mendocinos– incluyen además: 5 Sistema de compuertas a reacondicionar en las obras del proyecto Reducción Los Andes. Mendoza. el fortalecimiento institucional del Departamento General de Irrigación, = la modernización de la gestión de los recursos hídricos disponibles, = la optimización de su uso (controles de calidad de agua y suelo, seguimiento y evaluación, etc.), = 79 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 80 la participación de las organizaciones de usuarios y el fortalecimiento de mecanismos de financiamiento de obras de rehabilitación de la infraestructura existente, = un componente de obras menores, que contempló hasta la fecha la construcción de 70 obras de riego y drenaje con costos unitarios de entre 50.000 y 250.000 dólares. = 5 Vista del canal Reducción, Departamento Rivadavia. Mendoza. Los beneficiarios directos por la construcción de estas obras menores ascienden a 35.000 productores, además de favorecer indirectamente a todos los productores empadronados. El conjunto de acciones tendrá un costo total de más de 19 millones de dólares. CONTINUAR CON EL ESFUERZO Intentar sintetizar la relación del Departamento General de Irrigación con el PROSAP conlleva el esfuerzo de explicar parte de la propia organización, y esto es así por cuanto hoy no podríamos concebir nuestro accionar sin el trabajo cotidiano que en conjunto realizamos. Las más importantes obras de infraestructura hídrica en la provincia suman a la fecha más de 60 millones de dólares, entre las cuales se destaca el Proyecto Integral Reducción Los Andes, compleja obra de riego y aluvional que nos sirve a los mendocinos nada más y nada menos que para ganarle hectáreas al desierto, nuestra lucha permanente. El trabajo conjunto, primero con FAO y luego con la OEI en la elaboración de proyectos de inversión y de planes directores de cuenca para toda la provincia, únicos en el país, son ejemplo de la materialización concreta de las acciones llevadas a cabo. Los programas de generación y transferencia de tecnología, instrumento blando que desarrollamos junto a la ejecución de obras de infraestructura, posibilitan la organización de los pro- 80 ductores, agregar valor a sus productos y mejorar sus perspectivas de comercialización. Un pionero programa de calidad de agua y suelo en todo el territorio de la provincia, que incluye por primera vez el monitoreo de embalses, sumado al de los ríos, se agregan a la larga lista de actividades desarrolladas, difícil de prever hace unos años cuando se comenzó a trabajar. Hoy nuestra relación creció exponencialmente, y también lo hizo su capacidad institucional y de gestión. Por eso, más allá de seguir en el camino, hoy más que nunca, debemos continuar con el esfuerzo y extender este modelo exitoso de trabajo conjunto a cada lugar del país que esté dispuesto a cambiar para servir mejor a nuestra gente, que es el objetivo último que sin duda tenemos como DGI y como PROSAP, siempre con el apoyo de nuestro gobierno provincial y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación. Lic. Lucio Duarte Superintendente del Departamento General de Irrigación. Provincia de Mendoza 3. PROVINCIA DE TUCUMÁN Al Noroeste de nuestro país y con una superficie de 24.000 kilómetros cuadrados se encuentra Tucumán, la provincia más pequeña y la más densamente poblada. En lengua aborigen su nombre Tucma significa “lugar donde nacen las aguas”. Allí, donde la naturaleza configuró once tipos de microclimas diferentes, interviene el PROSAP en dos proyectos de rehabilitación de sistemas de riego. 5 Plantación de tomates, camino a Quebrada de Lules. Tucumán. a) Proyecto de desarrollo del área agrícola irrigada de Tafí del Valle A 120 kilómetros al oeste de la ciudad de San Miguel de Tucumán y a 2.000 metros sobre el nivel del mar, entre cumbres que alcanzan los 4.500 metros de altura en las cadenas calchaquíes y del Aconquija, se localiza el Departamento Tafí del Valle. Su centro poblado más importante y puerta de entrada a una región de gran atractivo turístico es la villa de Tafí. 81 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 82 5 Campo de frutillas bajo riego por goteo, en los bellos valles calchaquíes. Tucumán. 82 El área específica de intervención del proyecto abarca los parajes de La Ovejería, Rodeo Grande, Santa Cruz y Las Carreras, ubicados en la parte occidental del valle, entre la Serranía de Muñoz y el Cerro El Pelado. La parte baja del valle tiene una superficie de aproximadamente 3.000 hectáreas, siendo la mitad de ellas aprovechables para uso agrícola. Tafí del Valle muestra potencialidades extraordinarias para el desarrollo de productos agropecuarios y agroindustriales, por sus recursos naturales –hidrología, suelos, clima de altura y aislamiento fitosanitario– y por sus aspectos socioeconómicos, ya que cuenta con estructuras productivas, tecnología, fuerza de trabajo y gestión empresarial. Su clima le permite producir en contra-estación tanto frutilla para el hemisferio norte como lechuga y verdura de hoja en verano para el mercado interno. Pero, además, al ser una zona privilegiada en cuanto a ausencia de plagas y enfermedades, es productora de papa semilla (tubérculos sanos que se usarán como simiente en el resto del país) y puede serlo de plantines de frutilla y otras especies. Sin embargo, su productividad podría aumentar radicalmente con sólo aprovechar los recursos disponibles, y el primero de ellos es el agua. Con lluvias inferiores a los 350 milímetros por año –como bien lo sabían los diaguitas, sus antiguos pobladores– es impensable producir sin riego. Los sistemas en uso, acequias o canales a cielo abierto, presentan múltiples problemas que están acotando las oportunidades de la zona: tomas de captación sobre los ríos con más de 100 años, erosión de suelos por sus fuertes pendientes, contaminación del agua de los canales por agroquímicos usados en terrenos más altos, sedimentación, corte del suministro frente a pequeñas crecientes, excesiva infiltración en tramos arenosos y otros problemas de operación y mantenimiento de la infraestructura de riego. La provincia de Tucumán y sus organismos técnicos, las juntas de regantes del área y el Estado nacional –a través del PROSAP– decidieron enfrentar esos problemas con un proyecto de inversión: la conversión del sistema existente de canales a cielo abierto, en otro, con tuberías presurizadas por gravedad. La red de riego gravitacional presurizado a construirse llegará a 133 productores hortícolas, en una superficie de 740 hectáreas, 50 por ciento del área de regadío actual de Tafí. Así se mejorará la disponibilidad y calidad del agua de riego, con un importante ahorro de energía en bombeo. El proyecto concretará estas obras: cuatro estructuras de captación, con sus módulos auxiliares (canal aductor, desarenador, canal de descarga, cámara de carga, etcétera); = una represa con capacidad de 6.000 metros cúbicos, en el Sistema Muñoz, y = la red de riego gravitacional presurizado, que contempla la instalación de 25.000 metros de tuberías primarias, secundarias y terciarias, y los accesorios para el funcionamiento hidráulico del sistema. = Los principales beneficios esperados son: un incremento de un 30 por ciento de la productividad del área especialmente en frutilla, arveja, lechuga y papa semilla; = acceso a nuevos mercados, especialmente el japonés y el europeo, que hoy objetan la calidad del agua de riego, y = mejoras generales ambientales y en la salud de los = 5 Conducción por tuberías a presión gravitacional, Tafí del Valle. Tucumán. 83 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 84 pobladores con agua pura de consumo para 500 viviendas que hoy la obtienen de pequeñas acequias. El proyecto contempla además una importante asistencia técnica, capacitación y transferencia de tecnología a los productores a cargo de la prestigiosa Estación Experimental Obispo Colombres de la provincia de Tucumán. Se trata de lograr la aplicación de un conjunto mínimo de técnicas de cultivo, de bajo costo, como manejo integrado de plagas, determinación de daño económico, uso de material genético certificado y variación en la disposición de plantaciones. Se generará así, en un plazo de tres años, un crecimiento sustancial en la productividad, y además se alcanzará la calidad requerida para la exportación. El proyecto tiene un costo superior a los 6.400.000 dólares. b) Proyecto de desarrollo del área agrícola irrigada de San Isidro de Lules Primera foto 5 Técnicos del PROSAP en la sede de Tafí del Valle. Tucumán. Segunda foto 5 Docente y estudiantes en tareas de campo. Centro de Educación Permanente, Expansión y Mejoramiento de la Enseñanza Técnica Agropecuaria, Santa Cruz, Tafí del Valle. Tucumán. 84 Este proyecto se encuadra en la misma estrategia de transformación del sector agrícola provincial, cuyas prioridades son el mejoramiento de los sistemas de riego y el fortalecimiento institucional de las entidades provinciales que prestan servicios de apoyo a la producción frutihortícola. Ubicada en el centro de la provincia de Tucumán y a 22 kilómetros de su capital, la Quebrada de Lules se convirtió en uno de los polos frutihortícolas más importantes del país, por las excelentes condiciones para el desarrollo agropecuario, tanto desde el punto de vista hidrológico y climático como desde el económico. Ese potencial es el que atrae a los productores y los entusiasma para trabajar en esta tierra. Allí se producen frutos primicia, como la frutilla y el toma- te de invernadero (o bajo carpa) y los cítricos. Hay un uso muy intensivo de la tierra durante todo el año. La base productiva del área de riego de Lules se asienta en cultivos subtropicales y de primicia. El sistema de riego existente –de canales a cielo abierto y tomas rústicas– entorpece el desarrollo de una frutihorticultura moderna y competitiva que fortalezca un perfil exportador. El proyecto de riego gravitacional presurizado será el complemento necesario para generar mayor valor agregado y permitir el pleno desarrollo de zonas y productos frutihortícolas de excelencia. La zona específica de intervención del proyecto es de 1.600 hectáreas, de las cuales aproximadamente 900 constituyen el área frutihortícola. Las obras del proyecto Lules consisten en: i) construcción de una estructura de captación con sus módulos auxiliares, y ii) construcción de la red de riego gravitacional presurizado, que contempla la instalación de 6 kilómetros de tuberías primarias y casi 50 kilómetros de tuberías secundarias y terciarias, más los accesorios para el funcionamiento hidráulico del sistema (válvulas, esclusas, filtros). Actual toma de riego en Lules, en la zona donde se construirá el canal matriz. Tucumán. 6 Los beneficios esperados con la implementación del proyecto son: = el área de producción frutihortícola intensiva se incrementará hasta cubrir la totalidad de la superficie servida por la red de riego presurizado; = el área atendida absorberá en forma directa alrededor de 80.000 jornales / año generando un valor bruto de venta cercano a los 16 millones de pesos anuales; = muchos de los 180 productores habrán sustituido sus antiguos cañaverales por la más nueva y rentable producción frutihortícola; = de manera indirecta se beneficiarán alrededor de 2.000 pequeños y medianos productores y las empresas de servicios de apoyo a la producción y al comercio de insumos de la zona; 85 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 86 5 en el quinto año de ejecución se alcanzará un incremento de la productividad entre el 25 y el 40 por ciento en tomate, pimiento, frutilla y cítricos, con un aumento de los ingresos de los productores frutihortícolas del orden del 40 por ciento; = mejor acceso a mercados internacionales por certificaciones ambientales y de origen; = fomento del asociativismo de las juntas de regantes, y = capacitación de los productores en las nuevas técnicas de manejo agronómico, gestión empresarial y comercial. Frutillar bajo riego en el camino a la Quebrada de Lules. Tucumán. El costo del proyecto es de alrededor de 5.000.000 de dólares. = 4. PROVINCIA DEL NEUQUÉN Proyecto de Rehabilitación Colonia Centenario (obra física ya ejecutada 1998/2002) Página siguiente 8 Salto y derivadores en el canal principal de Colonia Centenario. Neuquén. 86 La zona: En 1910 el presidente Figueroa Alcorta inauguró las obras del Dique Neuquén, actualmente Dique Ingeniero Ballester, sobre el río Neuquén, a unos 25 kilómetros de la capital provincial. Su construcción permitiría evitar peligros de inundaciones del río Neuquén y serviría de punto de partida de una vasta red de riego. El dique sistematizó el riego en la zona y marcó un perfil productivo basado sobre la fruticultura. A principios del siglo pasado se instalaron los primeros chacareros y poco a poco se formó lo que hoy es Centenario. La región es una de las más bellas de la Patagonia. �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 88 Durante la construcción del Dique Ballester, los operarios que trabajaban en la obra le pidieron al gobierno una porción de tierra para formar una colonia agrícola-pastoril. Hoy el cultivo en la zona es de manzanas, peras y frutas de carozo, que no sólo generan trabajo durante el período de cosecha sino que permitieron la instalación de galpones frigoríficos y de plantas de procesamiento de estas frutas. Descargador. Neuquén. 6 Los problemas: Sin embargo, la regulación del río Neuquén como consecuencia de la operación del aprovechamiento hidroeléctrico Planicie Banderita-Cerros Colorados trajo apareada la modificación del régimen de escurrimiento, aumentando el nivel medio del río y, por ende, el de la napa freática. También el mal estado de conservación de la estructura de desagües del sistema de drenaje contribuyó a la elevación de la napa freática; los niveles de la napa ascendieron a valores críticos para los cultivos y afectaron a más del 60 por ciento de la superficie del área. El fenómeno descrito era progresivo en intensidad y extensión. Y se detectaba un deterioro marcado y creciente en los niveles de producción de fruta y en la calidad de la misma con sus efectos económicos. Entre 1998 y 2002 se ejecutó el proyecto PROSAP de remodelación del sistema de riego y drenaje para: = disminuir los niveles de la napa freática, y = recuperar canales que estaban a punto de salir de servicio por obsolescencia. El área, ubicada en la baja cuenca del río Neuquén, ocupa una franja de aproximadamente 25 kilómetros de longitud y un ancho medio de 1,4 kilómetros que se extiende entre el Dique Ballester y unos 88 5 kilómetros antes de la confluencia del río Neuquén y el río Limay. Se trata de alrededor de 3.500 hectáreas bajo riego dedicadas casi exclusivamente al cultivo de frutales de pepita (manzanos y perales). La población del área es de 1.400 personas. Las obras realizadas fueron: la ejecución de obras de remodelación y revestimiento de los canales principales de riego (Gramondo y Centenario), y = la rehabilitación de la red existente de colectores de drenaje. = La provincia del Neuquén está pagando el 80 por ciento del préstamo. El 20 por ciento restante lo pagan los productores de Colonia Centenario, quienes manifiestan su orgullo por la decisión que les permite quedarse en la tierra de sus padres. La segunda etapa, en marcha, comprende el componente de generación y transferencia de tecnología para potenciar el efecto de estas obras hacia la reconversión a una fruticultura de alta calidad de exportación 5 Dique Ballester: boca de toma del canal principal. Proyecto Rehabilitación del Área de Riego Colonia Centenario. Neuquén. Los beneficios: Se espera que los ingresos de los 365 productores de fruta del área regada de Colonia Centenario se incrementen por mayor productividad y calidad de las frutas, resultantes del abatimiento de la napa freática y de la aplicación de nuevas tecnologías de riego, cultivo y organización. Las obras hidráulicas ejecutadas ya están mostrando sus efectos en un plazo relativamente corto. Los cambios en materia operativa y tecnológica y especialmente los que se relacionan con la conducta de quienes tienen a su cargo las explotaciones requerirán un tiempo mayor. El costo del proyecto supera los 12.800.000 dólares. 89 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 90 5 Panorámica de la región de Epuyén. Chubut. 5. PROVINCIA DEL CHUBUT Proyecto de Riego del Valle 16 de Octubre La provincia está ejecutando el llamado Programa de Gestión de los Recursos Hídricos y Transformación Productiva de las Áreas de Riego, uno de cuyos proyectos está destinado al riego en la colonia del Valle 16 de Octubre. El Valle 16 de Octubre está localizado en el Departamento de Futaleufú, en el oeste de la provincia del Chubut, donde abarca alrededor de 17.000 hectáreas en los valles inferiores de los ríos Percey y Corintos, conformando el área de riego más extensa de la región. La actividad agrícola predominante es la producción forrajera dirigida a la alimentación de bovinos de carne, y existen en el valle unas 40 hectáreas de producciones intensivas, que incluyen cultivos hortícolas (ajo, papa, verduras de hoja, zanahoria), frutilla (como fruta fresca y especialmente como plantines para reproducción) y bulbos de tulipán. 90 La región cordillerana patagónica tiene un clima único en Sudamérica por latitud (duración de día), temperatura (frío nocturno, período invernal) y régimen hídrico (lluvias invernales, verano seco, y disponibilidad de agua para riego). Esas condiciones son especialmente aptas para ciertos cultivos, como plantines de frutilla o para calidades especiales de verduras de hoja en verano. La incidencia de plagas es muy baja, lo que lo hace muy adecuado para los cultivos orgánicos y reduce los gastos en agroquímicos de los demás cultivos. El proyecto de riego del Valle 16 de Octubre pretende aprovechar esas condiciones y la existencia de mercados regionales de productos frescos alejados de los principales centros de producción. Desde Bariloche al sur, hay unos 700.000 habitantes con un ingreso promedio superior a la media del país, que se abastecen desde mercados más alejados (entre 500 y 1.500 kilómetros) como Buenos Aires, Bahía Blanca y Mar del Plata. Hay también subsidio regional a los combustibles. Otra condición favorable es que Chubut tiene el principal rodeo ovino del país y experiencia en su manejo. Hay una importante producción de corderos y ovejas de refugo jóvenes, pero muy baja exportación (nacional o externa) de carne por restricciones climáticas y de pasturas entre otras. Argentina tiene cupos de exportación incumplidos. La barrera antiaftosa estará vigente hasta el año 2008 por lo menos, lo que ocasiona precios diferenciales de carne (en pie) de un 30 a 50 por ciento superior al resto del país. A partir de esta enumeración pueden deducirse las principales líneas de una estrategia de desarrollo del Valle 16 de Octubre. Estas líneas proponen el desarrollo de: 5 Trevelin. Chubut. 91 �Capitulo 2 ultimo 3/1/06 12:05 Page 92 i) infraestructura de riego y drenaje para 2.000 hectáreas como mínimo; ii) sistema de generación, validación y transferencia de tecnología específicamente adaptado a cada caso; iii) sistema de promoción comercial centralizado, y iv) fortalecimiento institucional de los consorcios de regantes y de la administración provincial del agua. Primera y segunda fotos 5 Construyendo canales en Trevelin. Página siguiente 8 Río Agrio, entre Agrio del Medio y Quili Malal. Neuquén. 92 Se estima que el desarrollo agrícola de la región podría basarse en un modelo similar al que se expandió en los últimos años en la región pampeana: el de los productores “sin tierra”. Se trata de productores que explotan extensiones importantes con tecnología “de punta”, arrendando la mayor parte de la superficie. Con el proyecto se espera lograr un aumento del producto y los ingresos de los productores; un incremento en la demanda de mano de obra rural, y una mayor rentabilidad de los establecimientos. Las obras de riego beneficiarán a la totalidad de las explotaciones del área, estimadas en 55 unidades productivas, sobre unas 6.000 hectáreas, y a los casi 100 trabajadores rurales de la zona. Se espera que la superficie regada se expanda desde las menos de 170 hectáreas actuales hasta 2.000 hectáreas antes de diez años. El costo total del proyecto supera los 2 millones de dólares. �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 94 III El PROSAP y la sanidad agropecuaria �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 96 PLAGAS Y PLAGUICIDAS III. El PROSAP y la sanidad agropecuaria Ingrediente imprescindible de la competitividad agroexportadora de la Argentina 5 Fachada de la Secretaría de Fruticultura de la Provincia de Río Negro. 96 Aún están presentes en la opinión pública los enormes perjuicios que causó en la credibilidad comercial del país la negligencia de funcionarios públicos y ganaderos que condujo al rebrote de la fiebre aftosa. Con menor difusión en los medios, el cierre de la frontera brasileña para el ingreso de las exportaciones de peras y manzanas argentinas, por la presencia de gusanos de Carpocapsa, no dejó de provocar perjuicios graves en la economía frutícola, especialmente en el Alto Valle del Río Negro y en Mendoza. Y pocos desconocen las amenazas que se ciernen sobre la soja y el algodón, a causa de dos plagas exóticas: la roya asiática y el picudo mejicano del algodonero. Todos esos hechos y otros de no menor importancia tienen como factor común la sanidad vegetal y animal, mirada en dos planos fundamentales para la economía: la producción agropecuaria y la competitividad de las agroexportaciones. Reducir las pérdidas por plagas y enfermedades en cultivos y rebaños y aumentar las posibilidades comerciales de los productos del agro se convierten así en dos fines estratégicos para los productores agropecuarios y los agentes del Estado ocupados en el tema. Definición de la FAO, que precisa también el término plaga: “Plaguicida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de plantas y animales que causan perjuicios o que interfieren de cualquier forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas (incluye no alimenticios como el algodón, remolacha azucarera y otros), madera o alimentos para animales o que pueden administrarse a los animales para combatir insectos, arácnidos u otras plagas. El término incluye las sustancias usadas como reguladoras del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de frutas o evitar la caída prematura de frutas y las sustancias usadas antes o después de las cosechas para proteger a los productos de la deterioración durante el transporte y almacenamiento”. 5 Aplicando plaguicidas. Río Negro. Consecuencias sanitarias del empleo de plaguicidas en la agricultura. OMS y PNUMA. Ginebra, 1992. Este informe se limita a las plagas que afectan a la producción vegetal: cultivos agrícolas y pasturas plantadas. 97 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 98 Y en esa línea brindan su apoyo los proyectos del PROSAP, canalizando recursos para insumos, mejoras y equipos sanitarios; impartiendo capacitación para técnicos y productores mediante seminarios y talleres, y brindando asistencia técnica, a través de la contratación de servicios de reconocidos profesionales e instituciones en materia sanitaria. Ejemplos concretos son las iniciativas puestas en ejecución en las provincias de Mendoza, Río Negro y La Rioja, los programas ejecutados con el SENASA y el proyecto de Calidad de los Alimentos Argentinos, a cargo de la propia SAGPyA. y manzanas de la Región Patagónica (se estiman pérdidas anuales directas por la carpocapsa, de 22 millones de dólares); los cultivos de cítricos y frutales de carozo de las provincias del noroeste y el noreste del país (productores señalan perjuicios anuales directos de la mosca de los frutos en torno de 25 millones de dólares) y la cancrosis de los cítricos (que produce un daño anual calculado en 36 millones de dólares). A. Importancia de la sanidad agropecuaria 1. PÉRDIDAS EN LOS CULTIVOS CAUSADAS POR PLAGAS Y ENFERMEDADES 5 Controlando trampas Jackson. La Rioja. 98 Los perjuicios causados por las plagas y enfermedades no tienen en la actualidad el mismo peso en las diferentes regiones agrícolas del país. En el desarrollo de la agricultura extensiva de la Región Pampeana no son un obstáculo significativo: las estimaciones indican que, aproximadamente, las pérdidas físicas directas en las cosechas en todo el país, oscilan respecto de la soja en torno del 10 por ciento, y en las de trigo y maíz, alrededor del 15 por ciento, proporciones que se juzgan razonables para la rentabilidad de la producción. Apareció una nueva enfermedad de la soja (roya asiática) de extremada virulencia, pero los organismos públicos, las organizaciones de productores y los técnicos fitosanitarios consideran que están dadas las condiciones para controlarla. Pero ese no es el panorama para la hortifruticultura de las economías regionales, en las que los perjuicios actuales y las amenazas son significativamente mayores. Los daños físicos directos por las plagas y enfermedades se sitúan, en no pocas provincias, entre el 15 y el 25 por ciento de las cosechas. Son graves ejemplos los producidos en las peras LOS PERJUICIOS CAUSADOS POR LAS PLAGAS DE LA AGRICULTURA 5 Conducción en espaldera de frutales de carozo. Río Negro. La estimación adecuada de las pérdidas causadas por las plagas es un importante insumo para la administración pública, en la elaboración y evaluación de políticas de sanidad y calidad agroalimentaria; en la consideración de proyectos de inversión en el área fitosanitaria, y en el diseño físico, económico y financiero de las acciones de emergencia, en apoyo a productores afectados. 99 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 100 En el caso de los particulares, una correcta cuantificación de las pérdidas es fundamental para la administración de la unidad productora en general y, en especial, para la planificación y ejecución del control fitosanitario de los cultivos. Un concepto recomendable en el control fitosanitario es el de daño económico, que no sólo considera la ocurrencia del daño físico sino, también, el perjuicio en la cantidad y/o calidad de la cosecha esperada. El Umbral de Daño Económico (UDE) es el valor de la intensidad de la plaga que causa pérdidas económicas en un cultivo, equivalentes al costo de aplicación del plaguicida. El Umbral de Acción (UDA) o de Tratamiento es el valor de la intensidad de la plaga donde el control debe ser aplicado para evitar que se exceda el UDE. Hay dos grandes tipos de impactos por pérdidas: i) los directos, perceptibles en las cosechas por un deterioro físico-biológico provocado por la plaga, y ii) los indirectos, causados por problemas comerciales. Estos últimos perjuicios se pueden manifestar por: i) rechazos de envíos comerciales o redireccionamientos de cargas y destinos, con caída de precios, y ii) exigencias cuarentenarias que generan costos adicionales de comercialización, para todo tipo de vegetales frescos, considerados hospederos de las plagas cuarentenarias (por ejemplo, tratamientos con bromuro de metilo o frío, para la mosca de los frutos). Las pérdidas en la Argentina 5 Monitoreo de plagas por observación a campo y trampeo. Mendoza. 100 Los daños causados por las plagas no son homogéneos en los diferentes cultivos y regiones del país. En la agricultura extensiva de la Región Pampeana, las estimaciones no indican graves perjuicios para los cuatro grandes rubros: los daños físicos directos en las cosechas, para la soja y el girasol en todo el país oscilarían en torno del 10 por ciento y para las del trigo y el maíz, alrededor del 15 por ciento. Debe indicarse que la insta- lación de una nueva plaga para la soja (la roya asiática) puede elevar la magnitud física y económica de las actuales pérdidas en el cultivo. En el caso de los cultivos anuales extrapampeanos, el algodón no es afectado actualmente por daños significativos, pero tiene una amenaza concreta: el picudo del algodonero. Esta plaga, presente en el sur del Brasil y en el Paraguay (departamentos fronterizos con la Argentina), está siendo controlada en su ingreso al país. Los perjuicios actuales y las amenazas son mayores para la fruticultura; las pérdidas directas por plagas, se sitúan entre el 15 y el 25 por ciento de las cosechas. En las peras y manzanas de la Región Patagónica, las pérdidas anuales directas causadas por la carpocapsa han sido estimadas en 19 millones de dólares. En los cultivos de cítricos y frutales de carozo, de las provincias del noroeste y el noreste del país, se calcularon perjuicios anuales directos de la mosca de los frutos de 21 millones de dólares, y para la cancrosis de los cítricos, de 36 millones de dólares, en este caso no tanto por los daños físicos sino por problemas comerciales. NOTA: Los valores de pérdidas causadas por plagas y enfermedades fueron extraídos de: i) Programa Fitosanitario del Noroeste Argentino, Proyecto Sanidad Citrícola de Tucumán. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP/SAGPyA), agosto 2002; ii) Proyecto Fitosanitario “Reducción de la Prevalencia de la Mosca de los Frutos en la Región Nordeste”. PROSAP/SAGPyA, julio 2002; iii) Informe de Evaluación Técnico-Económica “Impacto de Carpocapsa en la producción de fruta de pepita de la NorPatagonia Argentina”, Fundación Barreras Patagónicas (FUNBAPA), febrero 2003, y iv) Proyecto Fitosanitario “Supresión de la Carpocapsa en los Montes Frutales del Valle del Río Negro. PROSAP/SAGPyA, julio 2002. Primera foto Bioplanta de producción de insectos benéficos. Mendoza. 5 Segunda foto Apareamiento de moscas. 101 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 102 Existe, además, un perjuicio indirecto para los productores y los comerciantes, causado por las restricciones cuarentenarias al comercio internacional e interno de frutas, entre regiones afectadas en forma diferente por plagas o enfermedades 1. Estas restricciones agregan costos en la comercialización, por rechazos de envíos o por la necesidad de realizar tratamientos cuarentenarios, de acuerdo con las normas del SENASA y la Organización Mundial de Comercio (por ejemplo, frío y bromuro de metilo para la mosca de los frutos). Estos aspectos fitosanitarios del comercio internacional son importantes para la fruticultura argentina, porque las mayores posibilidades de expansión de ventas están en las exportaciones al hemisferio norte, por las dimensiones de nuestro mercado interno. Un claro ejemplo es lo ocurrido con las exportaciones de peras y manzanas del Alto Valle afectadas potencialmente por la carpocapsa. A mediados de mayo de 2002, Brasil cerró la frontera para el ingreso de frutas de pepita desde la Argentina, a causa de la magnitud de la presencia de Carpocapsa, plaga cuarentenaria para el vecino país. Si bien el cierre duró 45 días, la decisión representó un grave problema socioeconómico para la provincia de Río Negro y para la Argentina. Más aun, la medida se levantó por el acuerdo logrado entre las partes de instalar en el Valle del Río Negro, principal área productora de manzanas y peras, una comisión técnica binacional para fiscalizar y certificar los envíos futuros de fruta a Brasil. De este modo, el potencial daño causado por la carpocapsa se mantiene presente como obstáculo a estas exportaciones, que representan el 20 por ciento del total exportado en el rubro por la provincia, con un valor promedio de 62 millones de dólares. En la emergencia fitosanitaria de 2002, el PROSAP respondió a una solicitud de la provincia de Río Negro y se preparó, en un corto plazo, un proyecto destinado básicamente a la adquisición de insumos y capacitación de pequeños chacareros, teniendo en cuenta no sólo la grave emergencia fitosanitaria sino también la situación apremiante que atravesaban el país y todos sus productores agropecuarios. 5 Fumigando camiones en los puestos de control de las rutas mendocinas. 7 Página anterior Aplicación de plaguicida para la supresión de Carpocapsa en montes frutales del Alto Valle de Río Negro. NOTA 1. En la Argentina, los cítricos de la Región Nordeste para entrar en las áreas libres de mosca de los frutos (la Patagonia y Mendoza) deben ser sometidos a severos y caros tratamientos cuarentenarios. 103 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 104 La importancia de las exportaciones al Brasil reside en que toda la fruta que no ha podido ser exportada a ese destino, ha debido colocarse en el mercado interno, con una significativa caída de los precios. Las pérdidas monetarias aproximadas, actuales y potenciales, en la comercialización a causa de este problema fitosanitario han sido estimadas así: i) 1.500.000 dólares anuales por el sistema de control establecido a pedido del Brasil en 2002; ii) 34.300.000 dólares anuales por un posible cierre total del mercado brasileño, y iii) 17.000.000 de dólares anuales, ante un posible embargo total del mercado de Estados Unidos. Una situación similar se vive con los limones de Tucumán, que, a pesar de su patrón de calidad reconocido internacionalmente, sufren restricciones para su ingreso en la Unión Europea por la presencia de la cancrosis de los cítricos, una enfermedad cuarentenaria para muchos países, actuales o potenciales importadores de fruta argentina. 5 Limones tucumanos para el mercado mundial. 2. AMENAZAS PARA EL ALGODÓN Y LA SOJA Otro ejemplo de plagas de la agricultura, pero de peligro potencial para la Argentina, es el picudo mejicano del algodonero (Anthonomus grandis). Es un insecto originario de América del Norte, con una alta tasa de reproducción y reducido número de enemigos naturales, características que lo convierten en la plaga más destructiva del cultivo del algodonero. El picudo se ha desplazado desde el norte del continente hacia el sur, alcanzó las áreas algodoneras de Brasil y Paraguay y, desde esos países, penetró en pequeños focos en 1993 a las provincias de Formosa y Misiones. No ha llegado aún en forma masiva a la principal provincia algo104 donera argentina: el Chaco. Si lo hace, el impacto social y económico será muy grave. Desde su detección, en 1993, se practica con éxito el control de focos en las dos provincias mencionadas, pero a causa de la presión que ejerce la plaga desde el Paraguay se producen reinfestaciones periódicas, razón por la cual el monitoreo y la lucha no pueden desatenderse. El trabajo de erradicación de focos que se realiza en el frente formoseño constituye un ejemplo de eficiencia en el combate fitosanitario en el nivel regional, ya que se ha logrado impedir el avance de la plaga hacia la provincia del Chaco (máxima productora de algodón). Por otro lado, en el frente de avance noreste la situación es más complicada, ya que allí la presión de la plaga desde Paraguay es mayor a causa de que existe un área cultivada más extensa. La plaga se ha detectado en Misiones (que no produce algodón) y en Corrientes, donde es escasa la producción algodonera y la plaga aún no afecta el área bajo cultivo. Al igual que en Formosa, allí se instaló una barrera sanitaria interna, para impedir el ingreso de la plaga al oeste de la provincia de Corrientes y desde allí al Chaco. El PROSAP financia un proyecto de prevención de la plaga que alcanza incluso, con acciones concretas de control, a los campos de algodón del Departamento de Ñeembucú en la vecina República del Paraguay. Una nueva plaga de la soja apareció y se instaló en la Argentina: la roya asiática (Phakospora pachyrizi). La virulencia de ese hongo es mucho mayor que la roya americana (Phakospora meiboniae), ya presente en los cultivos de Sudamérica; afecta el número de vainas, la formación y llenado de las legumbres y puede matar a la planta. La roya asiática es un parásito que no se transmite por las semillas ni por el rastrojo. Tiene muchos hospedantes y se disemina con facilidad por medio de sus esporas, llevadas por el viento 2. Así, no es difícil acertar el pronóstico de que, instalada la roya en el Brasil, el Paraguay y el norte del país, esta plaga alcance pronto a los cultivos en la Región Pampeana 3. 5 Plantación de soja. NOTAS 2. Se estima que la plaga llegó a América del Sur desde África, arrastrada por los vientos, atravesando el Océano Atlántico. 3. Los primeros brotes aparecieron en el Brasil y el Paraguay en la campaña 2001/02 y se extendieron a Bolivia en 2003. El primer foco en la Argentina se detectó en Misiones durante la campaña 2001/02, en un cultivo experimental, y en la campaña 2003/04 se registraron estos focos en cultivos comerciales: Colonia Aurora (Misiones) y Virasoro, Santo Tomé, Loreto, San Borgita y Colonia Liebig (Corrientes). En el NEA también hubo presencia del hongo en cultivos experimentales. En la campaña 2003/04 la presencia y virulencia del hongo fue mitigada por la baja humedad ambiente, pero ya en abril aparecieron denuncias de focos en el norte y centro de Santa Fe, Entre Ríos y el Chaco. 105 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 106 darse a través de prácticas culturales y lucha química (de allí la necesidad de campañas de capacitación y difusión). En el INTA se está trabajando en el desarrollo de genes de resistencia al hongo. Ya hay registros de laboratorios que fabrican remedios específicos y hay un “stock” suficiente de estos fungicidas. Por último, debe decirse que no hay normas cuarentenarias para la roya asiática ya que el hongo es biotrofo y no se propaga por semillas. Este programa de la SAGPyA tiene un significativo apoyo del PROSAP (véase ítem B.1.d. de este capítulo). 3. EL IMPACTO DE LA FIEBRE AFTOSA Y LA IMPORTANCIA DEL STATUS SANITARIO 5 Campo sembrado y tambo. Entre Ríos. NOTAS 4. Las pérdidas que causa esta plaga pueden llegar a ser totales en el cultivo. En la campaña 2001/02 del Brasil, la roya asiática afectó al 90 por ciento del área sojera con enormes pérdidas en los cultivos. En la siguiente campaña (2002/03), los perjuicios fueron menores a causa de las campañas de control. En esta campaña sojera del Brasil, el costo de la prevención y el control alcanzó a 576 millones de dólares. 5. En el INTA (Castelar) y la Estación Experimental Obispo Colombres están los únicos equipos de laboratorios del país que pueden hacer microscopia molecular, única forma de diferenciar a esta plaga de la roya americana. 106 Para la campaña 2004/05, el Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo de Plagas Agrícolas (SINAVIMO) del SENASA ha presentado un informe en el que ya indica la ocurrencia de brotes de la roya en la Región Pampeana pero sin incidencia de consideración en los rindes de la cosecha 4. La SAGPyA creó en 2003 el Programa Nacional de Roya de la Soja para prevenir, controlar y manejar esta plaga en todo el territorio argentino. Participan el SENASA, a través del SINAVIMO; el INTA; la Estación Experimental Obispo Colombres (Tucumán) 5 ; las administraciones provinciales, y organismos privados (AAPRESID, AACREA y PROSOJA). El Programa tiene tres componentes: i) monitoreo y vigilancia; ii) capacitación y difusión, y iii) investigación. Aunque el primero tal vez haya perdido su sentido toda vez que el hongo ya ha penetrado en el país y se considera que es imposible aislarlo o detenerlo, los otros dos sí tienen gran relevancia; no existen variedades resistentes (importancia del componente investigación) y, por lo tanto, el control debe Es un caso ejemplar del comportamiento de los agentes privados y públicos del sector agropecuario argentino. Por un lado, el conjunto de los productores y de la administración pública, en un esfuerzo que fue reconocido hasta fuera de las fronteras, erradicó el flagelo mediante un plan ejecutado a partir de 1991 y que culminó en mayo de 1996 con la obtención, por parte de la OIE, del status de “país libre de la fiebre aftosa que practica vacunación” 6. Ese esfuerzo, compensado con el éxito, se malogró sin embargo con los rebrotes de la aftosa ocurridos a partir de marzo del 2001 por diversos factores, cuyo análisis escapa a los alcances de este libro. Y peor aun, por un largo período la existencia de los rebrotes fue ocultada a la opinión pública, a los organismos sanitarios internacionales y a los países compradores. A partir de ese mes de marzo, la Argentina sufrió la caída de las compras de importantes mercados como Estados Unidos, Taiwán, Canadá, la Unión Europea, Suiza, Chile, Singapur, Colombia y Bolivia, con pérdidas para los frigoríficos exportadores que rondaron los 500 millones de dólares anuales. La Argentina, a través de un renovado esfuerzo de los productores y sus fundaciones locales y los agentes de la administración pública nacional y provincial, bajo la coordinación de la SAGPyA y el SENASA, implementó un nuevo 5 Conteo de control de ganado vacuno. Mendoza. NOTA 6. La Campaña de Control y Erradicación, desarrollada entre 1990 y 1999, exigió la vacunación en forma sistemática de todo el rodeo argentino, con excepción de la Patagonia, con alrededor de 90 millones de dosis anuales de vacuna tetravalente, para llegar, al cabo de nueve años, a la inmunización total de los animales y a la desaparición de actividad viral en el país. 107 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 108 5 Tambo entrerriano. NOTA 7. El reconocimiento de la OIE alude al territorio nacional situado al norte del paralelo 42º LS, ya que al sur de esa latitud el país tiene status de “zona libre de fiebre aftosa sin vacunación”. Debe señalarse que, en rigor, el reconocimiento había sido aprobado por la OIE, en julio de 2003, pero quedó suspendido por un foco de aftosa en Tartagal, Salta. 108 plan que consistió en el restablecimiento de la vacunación sistemática del rodeo nacional y, de ese modo, se reconstruyó el sistema de lucha contra la aftosa, se aplicaron más de 270 millones de dosis de vacuna en cinco campañas consecutivas y se rehabilitó el sistema de prevención y vigilancia epidemiológica organizado diez años atrás. Las actividades del plan se apoyaron en una estructura social coparticipativa compuesta por 360 unidades sanitarias locales y más de 5.000 agentes capacitados para la vacunación. Cada unidad local ejecutó dos campañas de vacunación anuales para todo el rebaño bovino (son más de 236.000 establecimientos y casi 56 millones de bovinos). El PROSAP tuvo una activa participación en este nuevo Plan de Lucha contra la Aftosa (véase ítem B.1.b de este capítulo). En enero de 2005, la Comisión Científica para las Enfermedades de los Animales Terrestres de la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE) restituyó a la Argentina, el status de país libre de fiebre aftosa que practica vacunación 7. El país ya había comenzado a recuperar algunos mercados de carnes luego del rebrote, pero dentro del denominado “circuito aftósico”. La obtención de este reconocimiento debería permitir la apertura de los importantes mercados asiáticos, incluyendo China, la totalidad de la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos. Por otra parte, ser declarado “libre de aftosa con vacunación” posibilitó también la recuperación de la condición de país exportador de genética bovina (animales, semen y embriones). Debe resaltarse que la técnica lograda en el país, para la obtención y transferencia embrionaria, así como la optimización alcanzada en la elaboración de semen congelado y pastillas, siempre fueron muy valoradas en el contexto regional. Con relación al año anterior, en 2004 las exportaciones de carne vacuna aumentaron 26 por ciento en volumen y 51 por ciento en valor. Se vendieron 478.124 toneladas por un valor de 1.053 millones de dólares. Así se retoma el camino del crecimiento aun cuando falten numerosos aspectos técnicos, sanitarios y comerciales para alcanzar el desempeño de la última mitad de la década de los ’90. 4. COMERCIO INTERNACIONAL Y SANIDAD VEGETAL Las perspectivas del comercio internacional de frutas, hortalizas, carnes y lácteos son promisorias para la Argentina a condición de que se satisfagan los crecientes requerimientos de los países desarrollados, en especial de sanidad y calidad de los agroalimentos. En los últimos quince años se sucedieron profundos cambios estructurales en el comercio internacional, a los que no escaparon los productos agropecuarios. El advenimiento de la OMC y de los reglamentos asociados produjo importantes alteraciones conceptuales, con segmentaciones en nuevas políticas comerciales y en las funciones y formas de actuación de los organismos de sanidad agropecuaria 8. En el sistema anterior era común la imposición de barreras comerciales, sin un efectivo respaldo técnico o científico, así como también la promoción de diferencias entre los países con vínculos 5 Barrera sanitaria en Desaguadero. Mendoza. NOTA 8. La Argentina es signataria del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (MSF-OMC) y este Acuerdo reconoce a tres organizaciones con competencia para elaborar y emitir estándares internacionales para el comercio de productos agropecuarios: Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y Codex Internacional. En el marco de este Acuerdo y en los últimos cinco años, se están discutiendo las regulaciones del comercio internacional, sancionándose, entre otras medidas, estándares que permiten armonizar las relaciones multilaterales o bilaterales entre los países asociados. 109 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 110 5 Controles fitosanitarios en puestos de barreras. Mendoza. 110 comerciales, con el propósito de discriminarlos, resultando en un mal uso de los principios y de las medidas sanitarias. Esos profundos cambios realimentan las nuevas formas de organización interna y los procesos de agregación regional o subregional. La conformación de bloques económicos requiere ambientes de concertación y nuevos abordajes de la competitividad comercial. En el caso argentino, a causa de nuestro bajo crecimiento demográfico, las mayores posibilidades de expansión de las ventas de frutas se ubicaron siempre en las exportaciones al hemisferio norte aprovechando la “contra-estación”. Sin embargo, en el mercado externo comienzan a aparecer serias dificultades de colocación para muchos productos y, más aun, para el acceso a la mayoría de los productores. Esto se debe a numerosos factores interrelacionados: el costo del transporte, la calidad exigida a los productos, las dificultades para organizar la oferta, la capacidad para afrontar riesgos de los productores, y las exigencias de los mercados demandantes. A estos determinantes se agrega la aparición de nuevos competidores en el hemisferio sur, en especial Chile, cuyas exportaciones de frutas son similares a las argentinas pero distribuidas en forma más equilibrada. Así, para aumentar las exportaciones, es imprescindible realizar acciones entre las que se destacan: la erradicación o supresión de plagas cuarentenarias; la instalación de cadenas de frío y el mejoramiento de los tratamientos poscosecha; la incorporación de las variedades demandadas por el mercado internacional, y el mejoramiento de los sistemas de acceso y difusión de información. Todos los estudios relacionados con el futuro del merca- do mundial de frutas coinciden en indicar que se produciría un aumento en la demanda de frutas frescas en los próximos diez años. El motor del incremento sería el consumo en los países del Sudeste Asiático cuya población está mejorando su nivel de ingreso, lo que tiende a la diversificación de su dieta alimentaria. Se esperan aumentos del consumo en Europa Occidental, Estados Unidos y Japón, con mayores exigencias de calidad y preferencia hacia frutas sin residuos químicos. Además se prevé también un crecimiento en la demanda de México, Venezuela y los países del Este Europeo. Las exigencias sobre estándares de alimentos para la exportación no invalidan de modo alguno la necesidad de evolucionar hacia un único estándar de calidad de alimentos en el país, tanto para el mercado interno como para exportar, situación de la que se está distante. B. Los proyectos de sanidad animal y vegetal del PROSAP En este área de intervención el Programa actúa en dos planos complementarios, el federal y el provincial, integrados en una política global de control de la calidad fito-zoosanitaria de la producción agroalimentaria. En el primero, los recursos de inversión son canalizados a través del SENASA, que es el organismo público nacional competente en el tema de referencia. El PROSAP está apoyando específicamente las actividades del SENASA en el control de la fiebre aftosa, la prevención de las encefalopatías espongiformes bovina BSA y la lucha contra las principales plagas de los cultivos agrícolas. En las provincias, el PROSAP apoya esfuerzos para el 5 Control fitosanitario de pimientos. Mendoza. 111 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 112 mejoramiento de los servicios de fitozoosanidad y proyectos concretos de lucha contra plagas agrícolas como la mosca de los frutos y la carpocapsa. En todos estos casos, los proyectos elevados por las provincias son analizados por el SENASA para evaluar su coherencia con las políticas, estrategias y acciones concretas que realiza el organismo para mejorar la calidad y sanidad de los agroalimentos. Proyectos de ejecución conjunta Ubicación y alcances SENASA 3Barrera fitosanitaria, Los Colorados. La Rioja. Cuadro III.1 Los programas y proyectos de sanidad del PROSAP SENASA Ubicación y alcances La Rioja Mendoza Mendoza Nombre Sanidad Vegetal Área de influencia Beneficiarios directos Producción Costo total u$s Los cinco valles de la provincia 3.650 productores Frutihortícola, vitivinícola 8.959.176 Ampliación de Barreras Sanitarias Toda la provincia Supresión de Carpocapsa y Grapholita en Montes Frutales Los cuatro oasis de la provincia, 84.400 hectáreas 25.000 productores Frutihortícola 14.658 productores Frutihortícola 3.282.445 SENASA Misiones Río Negro 112 Productores citrícolas de la provincia Supresión de Carpocapsa en los Montes Frutales del Valle del Río Negro Alto Valle y Valle Medio del río Negro 1.300 fincas Citrícola 1.800 productores Frutihortícola Prevención y Erradicación del Picudo del Algodonero Monitoreo y Prevención de Fiebre Aftosa y Mejoramiento de los Servicios Zoosanitarios y de Fiscalización Ganadera Acción Inmediata de Vacunación contra Fiebre Aftosa (ejecutado) Área de influencia Beneficiarios directos Chaco, Formosa y Corrientes Nacional Producción Costo total u$s 32.023 productores Algodonera 9.645.565 270.000 productores Ganadera y frigorífica 9.740.395 Nacional 270.000 productores Servicio anexo al sector cárnico exportable Nacional 270.000 productores Consumidores internos y externos Productores, técnicos y operadores Agropecuaria y agroindustrial 56.100.000 (ejecutado) 9.599.935 SAGPyA Fortalecimiento de los Servicios Fitosanitarios Nombre 960.068 7.470.648 SAGPyA Prevención de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (TSE) Programa Roya de la Soja Nacional 1.135.331 117.521 113 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 114 información; iv) organizar brigadas de lucha para control de focos de la plaga; v) realizar actividades de erradicación en las áreas ya infestadas, y vi) colaborar con el organismo fitosanitario del Paraguay para el control y monitoreo de la plaga en el vecino país. El proyecto tiene un crédito asignado total de alrededor de 9.600.000 dólares, compartido prácticamente por mitades entre el BID y la contribución nacional. Entre otras acciones, la capacitación a productores y técnicos permitirá continuar profundizando la concientización de todos los actores y reforzará la necesidad de participación de los distintos sectores de la sociedad –la comunidad algodonera y los gobiernos municipales, provinciales y nacionales– para la prevención y erradicación de la plaga. Entre las tareas requeridas y promovidas por el Programa se encuentran las siguientes: el control cultural y químico en el cultivo de algodón utilizando trampeo y monitoreo; el control de focos; la destrucción de rastrojos; la instalación de tubos matapicudos; la desinsectación de vehículos de carga, entre otras, tal como se ha venido llevando a cabo hasta el momento. 5 Control sanitario en ganado bovino. 1. LOS PROYECTOS NACIONALES EJECUTADOS POR EL SENASA a) Prevención y erradicación de focos del picudo del algodonero El proyecto, ejecutado desde 1999 con financiamiento del Banco Interamericano de Desarrollo, se inscribe en el marco más amplio del Programa Nacional de Erradicación del Picudo del Algodonero (Anthonomus grandis) llevado a cabo por el SENASA. Su objetivo es la erradicación de esta plaga de las áreas infestadas de la provincia de Formosa, el control de la misma en las áreas algodoneras de nuestro país y reducir la actual presión del picudo en el territorio del Paraguay para impedir su ingreso a la Argentina. Con la ejecución de este proyecto se pretende: i) mejorar la gestión del riesgo fitosanitario ampliando la red de trampeo; ii) consolidar la estructura cuarentenaria para evitar la dispersión del picudo; iii) poner en práctica sistemas de 114 5 b) i) Monitoreo y prevención de fiebre aftosa y mejoramiento de los servicios zoosanitarios y de fiscalización ganadera, y ii) acción inmediata de vacunación contra fiebre aftosa El objetivo de ambos proyectos era el mismo: retomar el status de “país libre de fiebra aftosa con vacunación”, perdido en marzo de 2001. La reintroducción del virus y su dispersión al levantarse la vacunación de los rodeos productivos había generado una seria situación epidemiológica en la mayor parte del territorio nacional. Como respuesta a esta realidad, se implementó el Plan de Erradicación de la Fiebre Aftosa, cuyas primeras acciones estuvieron orientadas a obtener en el corto plazo dos objetivos básicos para la producción ganadera y la industria frigorífica: la disminución del número de focos de la enfermedad mediante la vacunación sistemática de la totalidad de las existencias bovinas al norte de los ríos Barrancas y Primera foto Picudo mexicano del algodonero. La erradicación de esta plaga es ejecutada por el SENASA. 5 Segunda foto Planta de algodón. 115 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 116 5 Ganado vacuno libre de afstosa. NOTAS 9. Al sur de esa latitud siempre se conservó el status de “zona libre de fiebre aftosa sin vacunación”. 10. En 2004 se recibieron 43 denuncias, las que fueron descartadas clínicamente como fiebre aftosa por el veterinario oficial actuante. El muestreo serológico efectuado comprendió la toma de muestras de sangre de 19.268 bovinos de 1.947 establecimientos ubicados al norte del río Negro y Neuquén (zona con vacunación antiaftosa) y de 4.590 ovinos de 459 establecimientos, provenientes del sur de dicho río (zona sin vacunación). 116 Colorado, y la pronta recuperación de mercados de carnes. En enero de 2005, la Comisión Científica para las Enfermedades de los Animales Terrestres de la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OIE) resolvió restituir a la Argentina, el status de “país libre de fiebre aftosa con vacunación”, al norte del paralelo 42º 9. Por otra parte, y en función de los avances del Plan, se obtuvo la apertura de los mercados de carnes de los países integrantes de la Unión Europea, lo que posibilitó el comienzo de operaciones de exportación en febrero de 2002. Durante el primer semestre de ese año fueron reabiertos nuevamente un total de 38 mercados, lo que representa más de un 50 por ciento de aquellos con los que se operaba en el momento previo a la irrupción de la epidemia de fiebre aftosa. El PROSAP ha colaborado activamente con el SENASA, a través de los dos proyectos de referencia y sus respectivos componentes, para recuperar el status perdido y así poder recobrar la competitividad de las exportaciones de carne. Con el componente vigilancia epidemiológica y control epidemiológico permanente se ejecutan las actividades para definir la situación epidemiológica del país. Las mismas permiten garantizar la ausencia de casos clínicos a través de la atención de toda denuncia de presencia de animales con sintomatología confundible con fiebre aftosa realizada por cualquier persona que tenga contacto con ganado. Los resultados negativos a las pruebas serológicas realizadas durante 2004 permitieron demostrar ausencia de circulación viral del virus de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional 10. Con el componente de fortalecimiento del sistema integrado de fronteras se trabajó sobre la vulnerabilidad de la región fronteriza con Paraguay y Bolivia, en lo que respecta a la posible introducción y transmisión de enfermedades exóticas –como las encefalopatías espongiformes bovina– o actualmente erradicadas –como la influenza aviar y enfermedad de NewCastle– así como también de aquellas en vía de erradicación, como la fiebre aftosa y peste porcina clásica, todo lo cual justifica la creación del proyecto especial para el área de frontera. En julio de 2004 comenzó la octava campaña consecutiva de vacunación antiaftosa desde que se lanzó el Plan de Erradicación 2001. Se vacunan todas las categorías bovinas. En la campaña anterior, primera de 2004, se aplicaron 58.225.307 dosis. El proyecto Acción Inmediata de Vacunación contra la Fiebre Aftosa se originó, como ya se indicó, a consecuencia de la crítica situación zoosanitaria que alcanzó el país en marzo de 2001. Su costo fue de 56.100.000 dólares con los importantes logros ya referidos. En el primer semestre de 2002 terminó la ejecución de este proyecto, habiéndose completado la vacunación prevista, dentro del plan de cuatro años (Plan Nacional de Erradicación y Control de la Fiebre Aftosa), incluyendo los refuerzos requeridos. Desde el 23 de enero de ese año no se han registrado focos de la enfermedad en el país y se mantuvo estable la inmunización de los bovinos. Por esto, se reabrieron –y siguen preservándose– la mayoría de los mercados externos, previo cumplimiento de los requisitos exigidos para el efecto. También se han realizado satisfactoriamente las demás actividades previstas, conexas con la vacunación, que incluyen un plan de difusión adecuado, la prestación de servicios de vigilancia epidemiológica, la atención de focos y los controles sanitarios requeridos para lograr los fines propuestos. 5 Vacunos atacados por la fiebre aftosa. 117 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 118 c) Prevención de encefalopatías espongiformes bovinas transmisibles de los animales (TSE) El objetivo general de este proyecto es consolidar el status de país libre de TSE con el fin de mantener y mejorar los ingresos del sector cárnico y lácteo a través del reconocimiento internacional de la calidad y la inocuidad de los productos nacionales. El proyecto tiene un plazo de ejecución de tres años con un costo total superior a 1.135.331 dólares. El logro principal fue alcanzar las metas propuestas originalmente: demostrar, con el mejor estado del conocimiento científico/técnico en la materia, que “Argentina es país libre de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales (TSE)”, y en el corriente año la aceptación por la Unión Europea de Argentina como uno de los diez países del mundo desde los que se pueden importar carnes y derivados sin restricciones con respecto a encefalopatía espongiforme bovina (TBE). d) Programa roya de la soja Primera foto 5 Vacas holando-argentinas. Segunda foto 5 Plantación de soja. El Programa se ha creado en el marco del proyecto calidad de los alimentos, aprobado por el Banco Mundial en enero de 2004. Su objetivo principal es la generación de acciones que faciliten el manejo del patógeno de referencia, reduciendo la incidencia de la enfermedad y sus posibles daños. De esta manera, el PROSAP tendió a solucionar, en forma orgánica, los problemas de monitoreo y alarma temprana del ataque de roya que se pudieran presentar en las zonas sojeras más sensibles del territorio nacional. El Programa se ejecuta desde la SAGPyA con el INTA, el SENASA y la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Obispo Colombres de la provincia de Tucumán, con el apoyo de universidades, colegios de profesionales, organismos provinciales de investigación y desarrollo, empresas proveedoras de insumos, y organizaciones de productores. = 2. LOS PROYECTOS PROVINCIALES a) Fortalecimiento de los servicios provinciales de sanidad agropecuaria (La Rioja) Esta provincia, perteneciente a la región denominada Nuevo Cuyo, presenta posibilidades ciertas para aumentar el volumen y la calidad de sus productos de origen agrícola. Para ello debe crear ventajas competitivas para sumarlas a su condición de clima temperado que permite la obtención de primicias y el ingreso a los mercados en momentos de precios más elevados. Una de las principales limitantes radica en los problemas fitosanitarios que, además de ocasionar pérdidas directas e indirectas, afectan negativamente la competitividad de los productos por la baja calidad de los mismos, así como por su mala presentación. La provincia de La Rioja también lleva su propia lucha contra las plagas que perjudican su producción, entre ellas la mosca de los frutos (Ceratitis capitata y Anastrepha fraterculus). Y también es imperioso fortalecer y consolidar su capacidad institucional, para construir un sistema de protección vegetal sustentable en el tiempo. Ello dio origen a un proyecto con financiamiento externo a través del PROSAP. En un proceso de mediano plazo, el proyecto apunta a establecer condiciones atractivas para la inversión en el sector agropecuario provincial. Esto hará más factibles y rentables las obras de mejoramiento y ampliación de los sistemas de riego y de la red caminera, apoyándose en la apertura de un paso de frontera hacia Chile en Pircas Negras, que se realiza en el marco del acuerdo entre la provincia y la III Región de Chile, que junto con Catamarca conforman la macrorregión Atacalar. Se generará así un nuevo polo comercial para la salida al Pacífico de los productos del Mercosur. Las acciones seleccionadas son de dos tipos: Primera foto Barrera fitosanitaria en Los Colorados. La Rioja. 5 Segunda foto Monitoreo de trampas Mac Phail. La Rioja. de fortalecimiento institucional: procura adecuar y mejorar la capacidad operativa de la provincia para la ejecu= Su costo total es de aproximadamente 117 mil dólares. 118 119 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 120 Adecuados niveles de protección fitosanitaria, manteniendo mínimo riesgo de introducción y difusión de plagas y enfermedades exóticas, en particular las cuarentenarias. = Disminución de los niveles de uso de plaguicidas, con los pertinentes beneficios para el medio ambiente y la salud pública. = Capacidad institucional fortalecida y consolidada, con creciente participación de los productores a través de sus agremiaciones representativas. = Reducción de pérdidas del orden de los 4,7 millones de pesos anuales. = El proyecto beneficiará en forma directa a todos los productores frutihortícolas de la provincia de La Rioja y en forma indirecta a los demás actores que intervienen en el proceso productivo y en la comercialización. Se espera, por otra parte, que las inversiones y nuevos emprendimientos agrícolas –alentados por los resultados y cambios inducidos por este proyecto– generen unos 1.500 puestos de trabajo por año. El costo total del proyecto es de alrededor de 9 millones de dólares. 5 Operario riojano realizando control químico. ción del proyecto con razonable eficiencia y eficacia, asegurando su autosustentación al concluir los desembolsos. Se trata de capacitar personas en todos los aspectos; difundir las acciones y sus porqué, y transferir tecnología probada para el combate y control de plagas y enfermedades. = de índole tecnológica: diagnóstico de plagas y enfermedades; controles y fiscalización fitosanitaria, y promoción de la erradicación y supresión de plagas y enfermedades. Los resultados esperados son los siguientes: Erradicación de la mosca de los frutos y la cancrosis de los citrus y el respectivo reconocimiento como área libre para cinco valles de la provincia. = Supresión de otras plagas (polilla de la nuez, cochinillas del olivo y bicho de cesto), por debajo del umbral de 5 por ciento de daño económico. = 120 b) Supresión de Carpocapsa y Grapholita en montes frutales (Mendoza) 5 Empaque de duraznos en La Rioja. La provincia de Mendoza encabeza la producción argentina de vinos, es la primera productora nacional de frutas de carozo para industria (ciruelas y duraznos) y la segunda de frutas de pepita para consumo en fresco (peras y manzanas). Concentra el 50 por ciento de la producción frutícola nacional. Las exportaciones del agro mendocino se han triplicado y representan hoy un instrumento fundamental para la economía provincial. Las demandas de calidad de los importantes mercados internacionales ganados por la provincia exigen optimizar las tareas que realizan los productores, tendiente a la erradicación total de las plagas cuarentenarias. 121 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 122 5 Tareas culturales en viñedos. Mendoza. 122 La mosca de los frutos, plaga emblemática de la fruticultura nacional, está próxima a ser erradicada de la provincia, situación en la que adquiere importancia la presencia de barreras sanitarias (véase próximo proyecto apoyado por el PROSAP). Pero la fruticultura regional también debe enfrentar la persistencia de dos pequeñas mariposas –Carpocapsa (Cydia pomonella) y Grapholita (Grapholita molesta)– que afectan el status fitosanitario de Mendoza. La importancia económica de las pérdidas que provocan motivó la ejecución de un proyecto fitosanitario para su control. El proyecto PROSAP para controlar ambas plagas por debajo del umbral de daño económico comprende la totalidad de la superficie cultivada con frutales de carozo y de pepita (estimada en 85.000 hectáreas), en los oasis bajo riego, Norte, Este, Centro y Sur de la provincia. La carpocapsa, o “polilla de la pera y la manzana”, tiene como huéspedes principales a los frutales de pepita (manzanos, perales, membrilleros) y a los nogales. En la provincia, los niveles de daño que provoca la larva de esta plaga se estiman entre el 14 y el 18 por ciento de la producción física, con un valor estimado en 3,6 millones de dólares anuales. La grapholita, o “gusano del brote del duraznero”, que tiene por huéspedes a frutales de carozo (durazneros, ciruelos, damascos, almendros, cerezos) y de pepita, provoca en Mendoza un perjuicio físico estimado en 4 por ciento para frutas de carozo y 11 por ciento para nogal, con pérdidas que rondan los 7 millones de dólares por año. El proyecto apunta a fortalecer y desarrollar la estructura institucional existente en la provincia, en particular el Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza (ISCAMEN) y la articulación de acciones con otros organismos, instituciones y entidades del sector público y privado. Para la estrategia de control, se parte de determinar los niveles de infestación y dinámica de las poblaciones de ambas plagas en cada oasis productivo donde se encuen- tren sus huéspedes, y se propone un esquema integral de control con estas acciones: Monitoreo y alarma: Determina la incidencia de las plagas en cada oasis y según especie frutícola. Abarca el 20 por ciento de la superficie frutícola. La evaluación de daños se realizará tanto a campo, en la cosecha, como en frigorífico, para determinar la proporción de frutos dañados en conservación. La información de trampeo y muestreo se sistematizará y se cruzará con la información climática relevada en centrales agro-meteorológicas, con el fin de elaborar un modelo que permita predecir peligro de ataque e instalar un sistema de alarma en la provincia. En funcionamiento, este sistema de alarma a través de los medios de comunicación informará a los productores los momentos adecuados para realizar los controles químicos. Erradicación de montes en estado de riesgo sanitario: Se clasifican los montes frutales de acuerdo con el riesgo sanitario (alto, medio, bajo). Los montes frutales en estado de abandono sanitario se considerarán de alto riesgo (abandono sanitario) y se procederá a su erradicación (cortar y quemar las plantas). Capacitación y difusión: Se trata de promover cambios en las actitudes de los productores, y sumarlos a una activa participación en el programa. Para ello, se incluyen prácticas en parcelas demostrativas ubicadas en explotaciones de otros productores ya vinculados con programas como Cambio Rural (INTA) o similares. La difusión abarca la información acerca de las plagas y los mecanismos para controlarlas a través de todo tipo de medios masivos de comunicación y campañas publicitarias, boletines especiales y otras vías. 5 Sacando muestras de suelo para su análisis. Mendoza. Fortalecimiento institucional: El Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza (ISCAMEN) goza de auto123 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 124 Los técnicos relevan el estado de ciruelos y durazneros. Mendoza. 6 nomía y autarquía como organismo para ejecutar programas fitosanitarios, tiene facultades y un marco legal que lo respalda para realizar las acciones pertinentes y cuenta con la experiencia adecuada. El financiamiento del PROSAP le permite mejorar su capacidad operativa, incluyendo la construcción de nuevas sedes para delegaciones del ISCAMEN en las distintas zonas productivas provistas con las instalaciones apropiadas para la evaluación de la fruta dañada (áreas de recepción, almacenamiento de muestras y laboratorio). Los impactos positivos del proyecto están centrados en: = Aumento de la calidad de los productos como consecuencia de la reducción de daños directos. = Mayores y mejores expectativas de comercialización externa. = Incremento de la rentabilidad por mejores precios obtenidos a partir de la mejora en la calidad de la fruta (fruta sana, integrada, orgánica) y de la disminución de los porcentajes de la fruta de descarte. = Menor uso de agroquímicos con costos más bajos. = Disminución en el empleo de plaguicidas agresivos, con los pertinentes beneficios para el medio ambiente y la salud pública. = Capacidad institucional fortalecida y consolidada y el mantenimiento de los resultados en el período post-ejecución, con mayor participación de los productores a través de sus entidades representativas. Página siguiente 8 Control de calidad sanitaria en duraznos. Mendoza. 124 El proyecto beneficiará en forma directa a más de 14.000 productores de frutales de carozo y de pepita, a la industria procesadora, a la exportación de la provincia de Mendoza y, en forma indirecta, a todos los actores que intervienen en el �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 126 Primera foto 5 Productor realizando tareas culturales en el monte frutal. Mendoza. Segunda foto 5 Un encuentro frecuente: productor mendocino e ingenieros agrónomos del Programa. 126 proceso productivo y en la comercialización, al sector agroalimentario en general y a la sociedad en su conjunto. La amortización del préstamo o repago del proyecto se realizará mediante un arancel por tonelada de fruta de carozo y pepita producida, que prevé necesidades de gastos operativos y reinversiones para un período de 18 años. A raíz de haberse realizado un importante ahorro en los costos del proyecto, se incorporó al mismo un nuevo componente, fundamental para el desarrollo de la fruticultura y no sólo mendocina: la construcción de una planta de producción de insectos benéficos para el sector agrícola. El funcionamiento a pleno de esta bioplanta tiene como objetivo la provisión de insectos estériles para facilitar el control de las principales plagas cuarentenarias del sector frutícola, entre otras la mosca de los frutos, la carpocapsa y la grapholita. La bioplanta provee insectos estériles a todas las regiones frutícolas de la Argentina (Patagonia Norte y Mesopotamia) y también responde a demandas de otros países. Con la producción de estos insectos estériles, el ISCAMEN continuará apoyando el control de estas plagas en Mendoza mediante la utilización de un método no contaminante y brindará apoyo a los programas provinciales y a los programas nacionales que implementa el SENASA. El proyecto tiene un costo de más de 9,5 millones de dólares. c) Ampliación de barreras sanitarias (Mendoza) Cuando una región como la Patagonia, o una provincia como Mendoza, está libre –o realiza un serio esfuerzo para librarse– de determinadas enfermedades y plagas como la mosca de los frutos, por ejemplo, y pretende acceder a mercados externos que le imponen restricciones, es necesario que se proteja tanto de la reinfestación como del ingreso de plagas y enfermedades exóticas. Las barreras fitozoosanitarias son puestos de prevención y control para ese fin. En Mendoza, las barreras cubren la totalidad de su territorio y se ubican en los puntos de entrada a la provincia, así como también en el interior de la misma: puestos San José y El Puerto (Departamento General Lavalle); puestos La Horqueta y Desaguadero (La Paz); puestos Canalejas y Cochico (General Alvear) y Uspallata (General Las Heras). Los controles que se desarrollan en las barreras fitozoosanitarias son: i) ingreso y egreso de frutas, hortalizas y envases vacíos que los hayan contenido; ii) de papa para consumo, con el fin de que su destino no sea derivado a semilla ya que ésta requiere excelencia sanitaria; iii) movimiento de animales susceptibles de ser portadores de enfermedades cuarentenarias; iv) ingreso, egreso y tránsito de semillas botánicas, bulbos, yemas, tubérculos, estacas, flores cortadas y cualquier otro órgano vegetal que pueda ser utilizado para siembra, plantación o propagación, y v) ingreso y egreso de vehículos y personas en cumplimiento de leyes de conservación de los recursos naturales renovables (silvicultura, caza y pesca) y de productos industrializados de origen vegetal. En su Programa de Desarrollo Agropecuario la provincia de Mendoza define como estratégico el control fitosanitario. Surge allí la posibilidad de mejorar sustancialmente las condiciones de operación de sus barreras sanitarias mediante el financiamiento del PROSAP. Este proyecto se enmarca dentro del Programa Nacional de Control y Erradicación de la Mosca de los Frutos (PROCEM), coordinado por el SENASA, y consiste entonces en el mejoramiento de la infraestructura de control, mediante la construcción de los desvíos oportunos en rutas y las oficinas de inspección en lugares adecuadamente protegidos del 5 Control sanitario de vehículos particulares. Mendoza. 127 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 128 tránsito –con el resguardo necesario que permita trabajar correctamente y a salvo de las inclemencias del tiempo–. También contempla la correspondiente adquisición de equipos y vehículos; la capacitación del personal existente; la incorporación de otros profesionales y técnicos; actividades de difusión, e incluso la construcción de viviendas para el personal de barreras y destacamentos policiales en aquellos lugares en los que se carece de las mismas. Como resultado de su ejecución se espera: facilitar el levantamiento de las restricciones cuarentenarias que pesan sobre la provincia; = eliminar la restricción sanitaria que impide el ingreso de la producción agropecuaria de Mendoza a los mercados de Estados Unidos, México, Sudeste Asiático, etc., a los cuales aún no se accede por no ser área libre de mosca de los frutos; = mayor actividad económica de la provincia, por el acceso a nuevos mercados, y aumento de la producción física, e = incremento de la protección sanitaria pecuaria. = 5 Colonia San Juan de la Sierra, Departamento Apóstoles. Misiones. Los beneficiarios directos del proyecto son 25.000 productores frutihortícolas y el costo total asciende a más de 3,2 millones de dólares. d) Fortalecimiento de los servicios fitosanitarios (Misiones) En Misiones, el daño a mitigar recae sobre la producción de pomelo y naranja. El proyecto abarca a la provincia en su totalidad, ya que las zonas citrícolas se encuentran ampliamente distribuidas en todo el territorio. Las ventajas comparativas naturales, el desarrollo alcanzado en algunas especies y la calidad de los productos sugieren que la producción citrícola debiera presentarse como una actividad promisoria en términos comerciales para la economía agraria provincial. Sin embargo, sus principales zonas productoras muestran problemas originados por una deficiente gestión sanitaria, un inadecuado manejo de los cultivos y una impropia gestión empresarial de las fincas, que se acentúan principalmente entre los pequeños produc- 128 tores. Estos problemas vienen generando procesos erosivos y de deterioro del suelo, bajos niveles de productividad de los cultivos y, especialmente, problemas fitosanitarios que derivan en una alta dependencia de agroquímicos que afectan la calidad de los productos. Diversos relevamientos y diagnósticos señalan la persistencia de métodos obsoletos en la conducción de los montes frutales y de técnicas de protección de cultivos originados, en la mayor parte de los casos, en los usos y costumbres tradicionales de los productores de la zona, quienes, además, necesitan adquirir una concepción empresarial moderna de la citricultura. En este marco, una de las principales acciones a emprender es establecer un sistema integrado de mitigación del riesgo en el nivel provincial para las enfermedades cancrosis de los cítricos, mancha negra y las plagas moscas de la fruta, según pautas aceptadas y reconocidas internacionalmente. Se espera así mejorar la calidad comercial e incre- 5 Casa característica de un colono de la roja tierra de Misiones. 129 �Capitulo 3 ultimo 3/1/06 12:12 Page 130 mentar hasta en un 30 por ciento el volumen de fruta cítrica exportada, lo que representaría una mejora de alrededor del 15 por ciento en los ingresos medios de las unidades de producción. Los beneficiarios directos son 1.300 productores agrícolas, y en modo indirecto el resto de los 23.550 agricultores de la provincia. El costo es ligeramente inferior al millón de dólares. e) Supresión de la carpocapsa en los montes frutales del Valle del Río Negro (Río Negro) Como se describió al inicio de este capítulo, la crisis derivada del cierre de la frontera brasileña para el ingreso de peras y manzanas argentinas acentuó dramáticamente la necesidad de encarar una solución definitiva, sin desatender la exigencia del vecino respecto de la grave coyuntura comercial. En ese marco nació el presente proyecto de emergencia fitosanitaria, que ya ha cumplido sus plazos de ejecución. Su objetivo principal era la supresión de la carpocapsa por debajo de un umbral que permitiera la instalación de la llamada “técnica de la confusión sexual” y contribuir, así, mediante técnicas ambientalmente sustentables, a mejorar las condiciones de fitosanidad de la producción de peras y manzanas para conservar los mercados externos actuales. El proyecto, con impactos sobre 36.000 hectáreas productivas, tenía tres componentes con estas metas físicas específicas: i) con el componente de erradicación de montes abandonados, abarcar una superficie de 2.500 hectáreas, beneficiando en forma directa a un gran número de productores, aledaños a los montes erradicados y, en general, a todo el Valle; ii) con el componente de control químico, apoyar a 500 productores y actuar sobre 6.000 hectáreas, y iii) establecimiento de la “técnica de la confusión sexual” sobre 250 establecimientos. El proyecto tuvo un costo superior a 7.400.000 dólares. 5 Primera foto Río Negro: reunión de trabajo del Censo Provincial de Agricultura Bajo Riego. 5 Segunda y tercera fotos La temible "polilla de la pera y la manzana", o Carpocapsa, en su estado de pupa y ya de larva en pleno ataque. 7 Página anterior Monte frutal del Valle de Río Negro. 131 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 132 IV El PROSAP y las obras de infraestructura �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 134 IV. El PROSAP y las obras de infraestructura Una necesidad para la producción y la calidad de vida en el medio rural 5 Distribución de suelo calcáreo para base de asiento del camino en Victoria. Entre Ríos. 134 La infraestructura del sector agropecuario puede ser considerada, para el análisis y la intervención del Estado, en dos planos: i) las grandes obras de infraestructura para la producción, transformación y exportación de granos y aceites, frutas y carnes, y ii) las obras y servicios volcados hacia las necesidades del asentamiento rural. En el caso de las grandes obras, la administración pública tendrá que responder, en la actualidad por ejemplo, a los requerimientos que surgirán de la cosecha de 100 millones de toneladas de cereales y oleaginosas, meta hacia la cual se avanza rápidamente. En esta línea, el Estado trabaja en diversos planos para programar y concretar mejoras y ampliaciones en obras para el transporte (las grandes rutas nacionales y provinciales y los ferrocarriles), el almacenamiento (desde los grandes silos hasta la adecuada provisión de bolsas a los productores), la transformación (obras y servicios públicos, en especial de suministro de energía, para las fábricas de envergadura y aceiteras), y la exportación (básicamente, la infraestructura portuaria y de terminales de trenes y camiones). En el otro plano, la óptica recae en el asentamiento rural; en el agricultor que vive en su chacra con la familia, y en la gente de los pequeños pueblos de campo. Debe recordarse que muchos pobladores del medio rural aún se alumbran a querosén, cocinan con leña, obtienen el agua potable de ríos o arroyos lejanos de sus casas, y que –más de la mitad– no encamina los efluentes cloacales a una cámara séptica y un pozo absorbente. En este caso, los requerimientos incluirán no sólo los factores para la producción, sino también la calidad de la vivienda, al acceso al agua potable y saneamiento básico, la transitabilidad de los caminos vecinales y el abastecimiento de energía eléctrica. Ambos tipos de obras, tanto las de calidad ambiental como las productivas, son factores determinantes en la dinámica del desarrollo rural y en el sentido de la migración rural-urbana. El enfoque de las grandes obras para los commodities y la agroindustria y la visión desde el desarrollo rural y los pequeños asentamientos no son antagónicos ni excluyentes. Por el contrario, para el responsable de la administración del Estado es casi una obligación considerar ambos aspectos en forma integral, con intervenciones complementarias. A través del PROSAP, la SAGPyA extendió sus actuaciones en el tema, abordando la inversión pública en infraestructura para el desarrollo rural, mediante proyectos de: i) riego y drenaje (que tuvieron su descripción en un capítulo específico); ii) saneamiento de áreas agrícolas anegables; iii) caminos rurales, y iv) electrificación rural. 5 Canal Conexión Bajo Hondo I y II. Chaco. A. Infraestructura básica: problemas y oportunidades de desarrollo 1. EL ESTADO DE LOS CAMINOS RURALES Y LA PRODUCCIÓN DE BIENES PERECEDEROS La importancia del buen estado de transitabilidad de los caminos rurales reside en la posibilidad de ingreso de insu- 135 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 136 mos y salida de productos, en especial los perecederos como la leche, la verdura, las aves y los huevos. Un panorama resumido de la situación en la Argentina muestra que una enorme proporción de la red vial –más de 510.000 kilómetros– es de tierra. En las zonas húmedas, la Región Pampeana y al Este del Chaco, los caminos están intransitables un promedio de 60 días por año. Si bien debe agregarse que en este tipo de camino sólo rueda el 6,5 por ciento de los vehículos/kilómetros del país, ello no quita importancia al impacto negativo sobre el pequeño productor lechero u hortícola. los períodos de stress hídrico de los cultivos y la erosión hídrica del suelo. Estos fenómenos, de indudable carácter negativo para la empresa agropecuaria, el campesino pobre y el Estado, exigen de todos esos actores un significativo esfuerzo para su conocimiento, prevención y manejo. Cuadro IV.1 Red vial de la Argentina Tipo de camino (en kilómetros) Nacional Provincial Total Pavimento 31.081 38.797 69.878 Mejorado (ripio) 5.382 44.786 50.168 Tierra 1.946 108.230 110.176 Total red primaria y secundaria 38.409 191.813 230.222 Red terciaria (caminos rurales) 400.000 Fuente: Asociación Argentina de Carreteras, 2004. LAS TIERRAS AGROPECUARIAS ANEGABLES 5 Caminos rurales en Entre Ríos y Neuquén. NOTA 1. Son considerados como restricciones o problemas agrohidrológicos: inundaciones y sequías (alta intensidad, baja frecuencia) y encharcamientos, anegamientos, elevación del nivel de la napa freática y revenimiento de sales, salinización, erosión hídrica del suelo y stress hídrico temporario de cultivos y pastos (menor intensidad pero con frecuencia mayor). 136 2. LOS ANEGAMIENTOS DE LAS TIERRAS AGROPECUARIAS La zona húmeda de la Argentina, un tercio de nuestro territorio, se caracteriza por las extensas llanuras de suelos fértiles que fueron factores fundamentales de la formación económica del país. Sin embargo, cíclicamente los productores deben enfrentar severas restricciones de carácter hidrológico 1: las inundaciones y anegamientos de las tierras. La agricultura y la ganadería de esas llanuras no sólo sufren el impacto de los excesos hídricos extraordinarios, sino también, los daños causados por los anegamientos periódicos, Las extensas llanuras, con suelos fértiles y lluvias abundantes para cultivos y pasturas, son atributos característicos del territorio nacional. Estas planicies húmedas, que cubren 665.000 kilómetros cuadrados, equivalentes al 24 por ciento del área continental de la Argentina, fueron factores fundamentales de su formación económica y de su posterior consolidación como importante país agroexportador en el mercado mundial. Puede afirmarse que en la Argentina las acciones realizadas desde la iniciativa privada y el Estado no han terminado de concretarse en obras, mejoras y servicios acordes con las necesidades identificadas en el ámbito de los emprendimientos agropecuarios. Y la naturaleza es, sin duda, un juez severo pero infalible de las soluciones que la sociedad propone para mitigar y superar las restricciones climáticas. 137 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 138 La zona húmeda 2 de la llanura ChacoPampeana y las planicies de la Mesopotamia concentran toda la agricultura de secano de la Argentina y gran parte de su ganadería. En ella, seis provincias han sido afectadas en forma severa por grandes inundaciones en 1982/83, 1985/86 y 1998/99: Córdoba, Corrientes, Chaco, Formosa, Misiones y Santa Fe. Ese territorio se caracteriza por promedios de lluvias anuales que varían entre 800 milímetros en su límite oeste y 1.500 milímetros en su extremo oriental, y por una red de drenaje natural escasamente desarrollada o inexistente en áreas muy extensas. El principal factor natural de esta condición es un leve, y a veces nulo, gradiente del declive regional, en el que se han depositado sedimentos superficiales de origen fluvial y eólico, conformándose así un paisaje plano a suavemente ondulado que alterna geoformas relativamente elevadas (lomas y albardones) con áreas deprimidas, asiento de diversos tipos de humedales y hasta cuencas arreicas, con lagunas de agua salada; ejemplos de estos tipos de paisaje son la Cuenca Deprimida del Salado (100.000 kilómetros cuadrados de la provincia de Buenos Aires), los Bajos Submeridionales (una superficie similar, en las provincias de Chaco y Santa Fe), el tercio oriental de la provincia de Formosa, los esteros del Iberá en Corrientes y las tierras bajo influencia de las lagunas La Picaza y Melincué (sur de Santa Fe y Córdoba). En estas tierras, el agua excedente –traída por las lluvias o proveniente del escurrimiento superficial–, después de ocupar los bajos y humedales, se extiende a los campos agropecuarios aledaños, arruinando cultivos, afectando los pastos de los rebaños ganaderos, cortando caminos y deteriorando la infraestructura rural. Estas masas de agua, después de saturar los acuíferos y el suelo, se acumulan sin otra vía de egreso que la evapotranspiración. A estos fenómenos se agregan, tanto en la Llanura ChacoPampeana como en la Mesopotamia, frecuentes períodos de sequía con efectos negativos de consideración para los cultivos y el ganado. Las consecuencias perjudiciales de las inundaciones y la erosión hídrica del suelo en la agricultura de la zona húmeda se han acentuado en los últimos veinte años, por la aparición de un ciclo húmedo 3 y la ocurrencia de notables variaciones en el régimen anual de las lluvias. En la actualidad es frecuente que ocurran intensas lluvias y tormentas que superan los 200 milímetros en uno o dos días, llegando a duplicar los promedios anuales en sólo tres meses; también aparecen volúmenes de lluvias anuales o mensuales que difieren significativamente, por exceso o defecto, de los promedios de diez o más años, afectando la utilidad de 2. El nombre húmedo incluye los tipos climáticos subhúmedo seco y húmedo (todos los subtipos) de la clasificación de Thornthwaite. 3. Entre otras fuentes: i) “Las variaciones climáticas en Argentina desde fines del siglo pasado”, Hoffman, Banco de la Provincia de Buenos Aires, 1988; ii) “Inundaciones y sequías en Buenos Aires”, Seminario PROSA/FECIC, 1993; iii) Flood Protection Project, Staff Appraisal Report, Banco Mundial, 1996, y iv) “Study of the Regulation of the Alluvial Valley of the Paraná”, Halcrows & Partners, 1994. 138 estos promedios en las previsiones del agricultor. El fenómeno de “El Niño” ha provocado, en 1982, 1985 y 1998, extensas y graves inundaciones en prácticamente toda la superficie de estas planicies. Al cuadro geomorfológico descrito hay que agregar tres subregiones que, si bien conservan la condición de planicies, tienen características geomórficas propias: = la Pampa Ondulada, subregión de la Pampa, que tiene 4,6 millones de hectáreas distribuidas en forma continua al norte de la provincia de Buenos Aires; = Sudeste de Córdoba y sur de Santa Fe, y = en la Mesopotamia, gran parte de las provincias de Entre Ríos y de Misiones 4. Las tierras de estas tres subregiones tienen un relieve más ondulado y hasta presentan colinas que, con el intenso uso agrícola al que están sometidas y las lluvias abundantes de la zona húmeda, generan las tres situaciones actuales más graves de erosión hídrica del suelo en la Argentina. Estimaciones del INTA indican que desde los comienzos de los años ’50, las tierras degradadas por la erosión hídrica, en grado moderado a grave, se incrementan en todo el país a una tasa anual de 250.000 hectáreas, ocasionando pérdidas anuales equivalentes a 700 millones de dólares y alcanzando en la actualidad una superficie de 25 millones de hectáreas, con una concentración de casos en las tres zonas mencionadas y, con menor extensión, en Tucumán y Salta 5. La importancia de estos fenómenos agrohidrológicos radica en el hecho de que en esas tierras se asienta prácticamente toda la producción argentina de cereales y soja, algodón y yerba mate, leche y carne bovina, madera y cítricos, entre otros rubros agropecuarios. En la economía del país, si bien el sector agropecuario tiene una contribución relativa reducida al PBI (entre el 6 y el 8 por ciento), su aporte al total de las exportaciones es del 24 por ciento con productos primarios y del 35 por ciento con manufacturas de origen agropecuario. Además, en este territorio se localizan los principales centros industriales, comerciales y de servicios sociales de la Argentina, así como también los puertos y aeropuertos por donde se canaliza la mayor proporción del comercio y el turismo internacional del país. 4. En rigor, la provincia de Misiones es la única porción territorial de la Argentina situada en la unidad fisiográfica denominada Planalto Meridional del Brasil. 5. Los datos de degradación del suelo de este documento fueron extraídos de: i) “Juicio a nuestra agricultura”, INTA, 1991, y ii) “El deterioro de las tierras en la República Argentina”, SAGPyA, 1995; en caso de usarse otra fuente, ésta es mencionada explícitamente. 139 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 140 Imagen NOAA-AVHRR - Mayo 1998 Mapa IV.1 Cuadro IV.2 Las inundaciones de 1998 Área afectada y pérdidas en el sector agropecuario Provincia Chaco Formosa Santa Fe (norte) Santa Fe (sur) Entre Ríos Corrientes Córdoba (sudeste) Misiones Área afectada Pérdidas (en miles de pesos) (km2) (% prov.) Agricultura Ganadería 99.633 26.381 59.152 770 s/d 56.388 4.000 s/d 43 37 44 <1 s/d 65 2 s/d 325.072 19.315 126.218 8.529 68.085 45.970 63.618 49.566 52.048 28.633 155.561 2.921 32.028 164.110 55.651 5.176 Fuente: “Impacto de las inundaciones en las provincias del NEA y la Mesopotamia”. SAGPyA, agosto 1998. 140 5 Imágen satelital y mapa de las provincias afectadas por las inundaciones de 1998. Los efectos perjudiciales de las inundaciones se han acentuado en los últimos veinte años por la aparición de un ciclo húmedo y la ocurrencia de notables variaciones en el régimen anual de las lluvias. El fenómeno de “El Niño” ha provocado en 1982, 1985 y 1998 extensas y graves inundaciones en prácticamente todo el espacio de estas planicies (véanse Cuadro IV.2 y Mapa IV.1). En la última década del siglo XIX, finalizadas la guerra civil y la ocupación del territorio, se inició en la Argentina un vigoroso proceso de organización político-institucional y desarrollo económico, en el que la inversión pública y privada para obras y manejo de los recursos hídricos y el desarrollo de tecnología agropecuaria tuvieron un papel relevante. Este proceso, con ciertos altibajos, duró aproximadamente hasta los años ’70, época en que comenzó una desaceleración de la inversión en infraestructura productiva por parte del Estado, acompañada por un achicamiento del papel de la administración pública en tareas de asistencia técnica, capacitación y apoyo a la producción agropecuaria, tanto en el plano nacional como provincial. Para el saneamiento de áreas agrícolas inundables se hicieron esfuerzos de inversión pública pero restringidos a la construcción de grandes canales de desagüe, sin acciones para la capacitación, asistencia técnica e investigación de carácter agrohidrológico: Bajos Submeridionales (Chaco y Santa Fe), Cuenca del Salado (Buenos Aires), Río Quinto (San Luis, Córdoba y Buenos Aires), y otras obras para sistemas menores. En la mayoría de los casos, esas obras han demostrado ser insuficientes, o estar inadecuadamente diseñadas generando problemas adicionales por el caudal erogado de desagüe, obstaculizar el escurrimiento superficial, así como también, ser generadoras de conflictos entre particulares y entre éstos y el Estado. En la actualidad, y luego de las inundaciones de 1982, 1985 y 1998, el Estado, a través de organismos provinciales y nacionales, está atacando las deficiencias apuntadas con numerosos proyectos de inversión. Se han iniciado acciones interprovinciales para evacuar los excedentes de la laguna La Picaza que cubren extensas áreas de las provincias de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. Esta última provincia está ejecutando diversos proyectos para el saneamiento de las tierras inundables de la Cuenca del Salado. En las provincias del Chaco y Santa Fe, también se ha retomado la ejecución de los proyectos para las áreas agropecuarias de los Bajos Submeridionales (obras de la Línea Paraná y Tapenagá). 5 Proyecto de Saneamiento Hidrico de la Línea del Tapenagá. Inicio de conexión Bajo Hondo I y II. Chaco. 141 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 142 3. LA FALTA DE ENERGÍA ELÉCTRICA En el medio rural la energía eléctrica cubre tres ámbitos de similar importancia para el usuario: utilización doméstica (calefacción, cocina, luz), usos productivos diversos (producción, procesamiento y almacenamiento) y, por último, también con fines productivos, el riego, sea para la extracción del agua o su presurización; esta última es la mayor demanda registrada para el ámbito rural. La población que vive en asentamientos dispersos (o, como la llaman los organismos de servicios públicos del sector, “demanda rural dispersa”) es la que tiene mayores obstáculos para acceder a la energía. Por esa razón para estas viviendas se consideran también las formas de abastecimiento eléctrico aisladas o individuales, desde fuentes de energía renovable. Al señalar esa dificultad para lograr el abastecimiento, debe considerarse también que en la Argentina, de acuerdo con el Censo de Población de 1991, las necesidades de energía eléctrica en el campo eran relativamente pequeñas con relación al total. Una estimación realizada por el Proyecto de Energías Renovables en el Mercado Rural (PERMER), de la Secretaría de Energía para diez provincias, sobre la base del citado censo, arrojó los datos expuestos en el Cuadro IV.3. El análisis de estos datos, relativamente viejos, puede completarse con la información del Cuadro IV.4 del próximo ítem, que muestra la elevada proporción de los hogares de las viviendas rurales que no tienen acceso a la electricidad. 5 Red de corriente electrica en Andresito. Misiones. Cuadro IV.3 Servicio eléctrico en red Provincias Buenos Aires Córdoba Chaco Entre Ríos La Pampa Mendoza Río Negro San Juan Tucumán Total de viviendas 3.148.700 733.478 210.000 259.141 73.920 337.224 129.080 114.738 237.939 Viviendas sin servicio eléctrico Total En el medio rural 960.000 49.773 75.000 30.888 7.356 12.966 9.379 7.119 25.101 35.000 28.000 22.000 15.000 4.000 6.600 2.700 2.800 17.000 Fuentes: Proyecto de Energías Renovables en el Mercado Rural (PERMER), de la Secretaría de Energía. Censo Nacional de Población, INDEC, 1991. 142 B. Los proyectos de infraestructura del PROSAP Las iniciativas de intervención en las que el PROSAP apoya directamente a las provincias comprenden tres grandes subáreas: 5 Estación transformadora en Andresito. Misiones. i) el tendido de redes de electrificación rural para las viviendas de asentamientos rurales dispersos; ii) el mejoramiento de los caminos vecinales en áreas de producción de artículos perecederos y agricultura intensiva, y iii) la construcción de obras para el control y manejo del agua en las tierras agropecuarias susceptibles a los anegamientos. 143 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 144 Cuadro IV.4 Los proyectos de infraestructura del PROSAP Ubicación y alcances Chaco Córdoba Entre Ríos Nombre Saneamiento Hídrico y Desarrollo Productivo de la Línea Tapenagá Mejoramiento de Caminos en el Área de Producción Láctea Mejoramiento de Caminos Rurales en Áreas Productivas Electrificación Rural I Misiones Electrificación Rural II Beneficiarios directos Producción Costo total u$s Cuenca de Tapenagá 3.500 unidades productivas y 2.800 productores Agrícologanadera 11.026.278 325 establecimientos y 550 productores Láctea 2.100.000 1.311 productores Agropecuaria, láctea 16.544.068 Ruta E 52 entre Arroyito y La Tordilla Departamentos: Paraná, Victoria, Diamante, Gualeguay y Nogoyá La franja centro-este y norte de la provincia 1.557 productores 5.780.400 Agropecuaria, agroindustrial 1.683 productores 2.031.937 Electrificación Rural Departamentos de Loncopué, Picunches, Minas, Huiliches, Catán Lil y Aluminé 689 establecimientos y 3.457 personas Agropecuaria Mejoramiento de Caminos en Áreas de Producción Intensiva (ejecutado) Tramo FronteritaBella Italia 200 productores Láctea Neuquén Santa Fe Área de influencia 5.278.229 584.001 145 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 146 1. MEJORAMIENTO DE CAMINOS RURALES Proyecto Mejoramiento de Caminos en Áreas Rurales Productivas (provincia de Entre Ríos) 5 Compactando la base del suelo calcáreo. Entre Ríos. 146 Entre Ríos es la provincia de mayor producción avícola del país y exporta el 90 por ciento de su producción de huevos. Es interesante resaltar que, entre la década de los ’60 y la de los ’90, la producción y el consumo de aves en la Argentina se quintuplicaron. La provincia también es una importante productora de granos, carne y leche. El problema de la intransitabilidad de caminos es grave en la provincia de Entre Ríos. La imposibilidad de comunicación entre los pobladores rurales y los consumidores de sus productos, tanto plantas de procesamiento como agroindustrias y mercados locales, ha generado pérdidas para todos los sectores productivos, originando demandas permanentes ante autoridades comunales y provinciales. Un proyecto financiado a través de los fondos que gestiona el PROSAP pretende dar regularidad al transporte de productos desde las explotaciones agropecuarias hasta la industria, eliminando un motivo de desaliento por la pérdida de valor del producido a causa de la disminución de calidad. Asimismo, se impediría la expulsión del circuito productivo de muchos productores avícolas que no cumplen el requisito impuesto por las plantas industriales de poseer acceso permanente. Al mismo tiempo se promoverá el ingreso a la actividad de muchos otros productores. El tránsito imposibilitado por un aguacero inoportuno se hace sentir, por ejemplo, en las cuentas del productor avícola en dos aspectos: i) la necesidad de mantener un stock de alimentos, medicamentos y otros insumos básicos por encima de lo requerido, ante un posible aislamiento, y ii) la demora en sacar aves a mercado que en su peso óptimo consumen raciones con escaso o nulo efecto en el engorde. El área de influencia del proyecto comprende los departamentos Paraná, Diamante, Nogoyá, Victoria y Gualeguay. Éstos cuentan con numerosos establecimientos agropecuarios vinculados con actividades tamberas, de agricultura, de ganadería y de avicultura, según la zona agroeconómica en que se encuentren. Por decisión de los productores de los consorcios camineros –que son sus beneficiarios directos– y las entidades públicas que facilitan la financiación de la obra a través del PROSAP, se ha iniciado el mejoramiento con entoscado y ripio de 270 kilómetros de caminos, lo que insumirá una inversión superior a 16 millones de dólares beneficiando directamente a unos 1.300 productores que viven en la zona. El proyecto incluye la construcción de obras viales de estabilización, pero, además, destina más de 65.000 dólares para acciones de promoción, formación y fortalecimiento de los consorcios camineros encargados de velar por el mantenimiento de las obras y de devolver el préstamo a través de la provincia. 5 Capilla Nuestra Señora del Rosario, en Diamante, junto al camino en ejecución. Entre Ríos. 147 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 148 5 Tendido eléctrico del Proyecto Arroyo Yaza, Oberá. Misiones. 2. ELECTRIFICACIÓN RURAL Proyectos de Electrificación Rural I y II (provincia de Misiones) Estos proyectos comprenden toda la provincia de Misiones, enfatizando la cobertura de la franja centro-este y norte de su territorio: departamentos de General Belgrano y San Pedro en la zona norte; Guaraní, Cainguás y 25 de Mayo en la zona centro-noreste, y Oberá, Leandro Alem y San Javier, en la zona centro-sudeste. Tienen por fin extender las redes de abastecimiento de electricidad existentes, para conectar a una determinada cantidad de productores rurales, estimándose que con posterioridad a la finalización de las obras podrán desarrollarse sucesivamente otros módulos. En la primera etapa se licitaron 75 subproyectos de 148 pequeñas obras de provisión de electricidad, incorporando al suministro de energía a 1.557 productores rurales y sus familias. El costo ascendió a 7,5 millones de dólares y se encuentran terminados y en funcionamiento. La etapa II prevé ejecutar otros 68 subproyectos para clientes menores, que incluyen tendido de líneas de media tensión*, y un subproyecto singular, para atender a una cooperativa de procesamiento de yerba mate. El monto previsto total del proyecto supera los 2.000.000 de dólares. Esta iniciativa provincial de inversión pública suministrará servicio eléctrico a los 1.683 usuarios, distribuidos en tres zonas. Contempla, además, el fortalecimiento institucional y el equipamiento de áreas del Ministerio de Ecología y Recursos Naturales Renovables y de la empresa Electricidad de Misiones S.A. Para el pequeño productor el impacto directo se traduce en la posibilidad de usar energía eléctrica para bombeo de agua, reparación de herramientas, iluminación de los lugares de trabajo, refrigeración y conservación de productos e insumos productivos y sanitarios. Y, fundamentalmente, establecer una mejoría en su calidad de vida cotidiana, lo que contribuirá a disminuir la migración hacia los cordones urbanos. La producción agropecuaria se verá favorecida no sólo por haberse logrado un avance fundamental en las condiciones de trabajo de los colonos, sino también por su posibilidad de acceder a créditos o subsidios, cuyo otorgamiento exige disponer de electricidad. Con el asentamiento de las actividades agropecuarias tradicionales, la disponibilidad de energía y la concurrencia del apoyo institucional para el desarrollo agrícola, el futuro de la región se verá beneficiado por el establecimiento de nuevos emprendimientos: aserraderos pequeños y medianos; talleres para la industrialización de la madera; invernáculos; establecimientos avícolas; plantas de empaque de frutas; criaderos de aves y cerdos; piscicultura, y otras alternativas. 5 Llega la electricidad a las colonias misioneras. NOTA * En general monofásicas con retorno por tierra, transformadores y acometidas. 149 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 150 Proyecto de Electrificación Rural (provincia del Neuquén) Primera foto 5 Panorámica de la zona de Aucapan. Neuquén. Segunda foto 5 Tejedora mapuche con su rueca. Neuquén. 150 El Estado provincial se ha planteado como estrategia general fortalecer y extender los servicios de infraestructura de apoyo a la producción primaria (caminos, energía, telecomunicaciones, riego, prevención de incendios, preservación de la sanidad animal y vegetal, entre otras), así como actividades de extensión y fomento agropecuario y de contención social. En esa estrategia provincial se inserta otro proyecto de electrificación rural financiado por el PROSAP, dirigido a brindar energía eléctrica, asistencia técnica y capacitación a pobladores rurales, comunidades indígenas y establecimientos productivos en la franja centro-sur, oeste y norte de Neuquén de los departamentos de Loncopué, Picunches, Minas, Huiliches, Catán Lil y Aluminé. En este proyecto, los beneficiarios directos son 689 establecimientos rurales, 231.528 hectáreas y 3.457 personas, de las cuales el 73 por ciento lo constituyen familias mapuches. Algo más del 40 por ciento de los establecimientos pertenecen a comunidades indígenas y ocupantes afincados en la zona desde hace mucho tiempo. Estas cifras resultan contundentes para el sector rural de la provincia, si se observa (según datos del año 2000) que los beneficiarios cubiertos representan alrededor del 87 por ciento de la población rural total de los cinco departamentos en que se ejecuta. Además del fuerte impacto social en las condiciones de vida de estos pobladores, se estiman alcanzar incrementos de hasta un 70 por ciento de sus beneficios netos en unos pocos años. Es una iniciativa con un fuerte impacto comunitario: arraiga a los favorecidos en su hábitat, evitando su traslado a la periferia de los centros urbanos, donde pierden su calidad de vida y deben ser asistidos por los gobiernos. En la zona por la que se extienden las líneas de electrificación, familias y comunidades –en particular las indígenas– disminuirán los niveles de contaminación en su vida cotidiana (por ejemplo, en la cocina, la sustitución de la madera, el carbón de leña, la turba y el estiércol) y la polución del aire en viviendas cerradas (donde las largas temporadas de frío no facilitan la ventilación). Contribuirá a la equidad en una zona de vecin- dad entre estancias, comunidades indígenas, productores medianos y ocupantes treintanarios de tierras fiscales. Las obras consisten en el tendido de líneas de media y baja tensión y la instalación de estaciones transformadoras, cuya ejecución efectiva –a cargo de la Empresa Provincial de Electricidad de Neuquén (EPEN)– se puede concretar en un período de un año y medio. Un componente de generación, transferencia de tecnología y capacitación apoyará actividades para la incorporación más rápida de los beneficios del acceso a la energía eléctrica, particularmente en los establecimientos y productores de menor desarrollo que hoy aplican tecnologías más primitivas. Entre los problemas estratégicos a resolver se destaca el mejoramiento de la ganadería que, si bien tiene posibilidades de ser complementada con la actividad forestal, seguirá siendo –por las características ecológicas de la zona y las raíces culturales de los pobladores– uno de los principales rubros productivos. Se trata de lograr una adecuada utilización de los recursos naturales, en especial pastizales y agua, en condiciones sustentables en lo ambiental y lo social. Otro objetivo importante es la difusión de la producción forestal a todos los estratos de productores. Generalizar estas experiencias adquiere especial relevancia en el área del proyecto, que es la zona de mayor aptitud forestal de Neuquén. 3. SANEAMIENTO DE TIERRAS AGROPECUARIAS ANEGABLES Proyecto de Saneamiento Hídrico y Desarrollo Productivo de la Línea Tapenagá (provincia del Chaco) El proyecto atiende a la necesidad de mitigar los perjuicios económicos y ambientales que provocan las inundaciones y anegamientos de tierras en la cuenca del río Tapenagá. Estos excesos de agua afectan a una superficie de casi medio millón de hectáreas y se estima que las pérdidas anuales alcanzan a 8 millones de dólares. Viven y producen en esas tierras 3.500 productores y ganaderos y una comunidad indígena de aproximadamente 850 familias (unas 3.400 personas). 5 5 5 Primera foto Paisaje del área del proyecto de electrificación. Neuquén. Segunda foto Invernáculo de productor beneficiario del tendido eléctrico. Neuquén. 5 Tercera foto Quili Malal: final de la traza de línea eléctrica. Neuquén. 151 �Capitulo 4 ultimo 3/1/06 12:18 Page 152 RECUPERACIÓN DE COSTOS (PROYECTO TAPENAGÁ) El proyecto contempla la recuperación del 100 por ciento del costo de operación y mantenimiento de las obras hídricas, ejecutadas y transferidas a las organizaciones de beneficiarios, a través del establecimiento de una tasa retributiva de servicios en los términos previstos en la legislación vigente. Esta tasa comenzará a percibirse a partir del cuarto año de iniciada la realización del proyecto, una vez que haya finalizado el período de ejecución y de garantía de las obras. Asimismo, considera la recuperación, en 5 Vista aérea del proyecto Tapenagá. Chaco. 152 Esta iniciativa del PROSAP apunta a contribuir al aumento sostenible de los ingresos monetarios y de la seguridad ambiental de los sistemas productivos agropecuarios de la cuenca del Tapenagá. Se construirán obras de control de los excesos hídricos (canales de desagüe y sus obras de arte) y se rehabilitarán las existentes. Se implementará un servicio técnico de apoyo a la producción, para validar y transferir tecnología agrohidrológica a los productores. A la colonia aborigen se le proveerán obras de infraestructura, asistencia técnica y capacitación organizacional, con prácticas adaptadas a su idiosincrasia cultural. Por último, se mejorará la capacidad técnica del sector público provincial y de las organizaciones de la sociedad civil de la cuenca, en gestión integrada y participativa respecto de los recursos hídricos y edáficos locales. forma progresiva, del 100 por ciento del costo de la asistencia técnica contratada para la ejecución de los proyectos de transferencia de tecnología. El esquema de recuperación de costos comenzará a instrumentarse a partir del segundo año de incorporados los beneficiarios al componente servicios técnicos de apoyo a la producción, momento en que los productores se harán cargo del 25 por ciento del costo del servicio, incrementándose al 50, 75 y 100 por ciento en el tercero, cuarto y quinto año, respectivamente. Un proceso de discusión y acuerdo entre los integrantes de la comunidad aborigen y los técnicos del PROSAP arribó a la identificación detallada de una estrategia productiva sustentable desde lo ambiental y lo económico, adecuada a las características socioculturales de esa población. Por consiguiente, la inversión supone: = obras de contención y potabilización de agua de lluvia, destinadas al abasto de agua potable para la población local; = obras correspondientes y adquisición de equipos para puestos sanitarios destinados a la comunidad local; = obras y equipos para las instalaciones educativas; = obras viales para mejorar las comunicaciones terrestres de la colonia con el resto de la provincia; = obras para la derivación y tratamiento de líquidos cloacales, y = actividades para la recuperación y puesta en producción del monte nativo, junto con acciones educativas orientadas a la concientización ambiental de la población local. 5 Proyecto Tapenagá. Chaco. 153 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 154 V El PROSAP y los servicios a la producción agropecuaria �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 156 complementar o viabilizar el impacto esperado de los diversos proyectos. De esta conclusión surgieron varios proyectos y actividades que tienen por denominador común el fortalecimiento de la capacidad de las instituciones públicas dedicadas al agro: = el proyecto tendiente al fortalecimiento de la capacidad de programación del desarrollo agropecuario; = el Sistema Integrado de Información Agropecuaria; = el proyecto destinado a la implementación de seguros para el riesgo agropecuario; = el programa de calidad que se ejecuta en la SAGPyA; = las iniciativas para promover las exportaciones y el desarrollo comercial; = el mejoramiento del servicio de prevención y control de incendios forestales del área centro-oeste de Chubut, y = la recuperación productiva de los pequeños productores agropecuarios afectados en el Noreste Argentino. V. El PROSAP y los servicios a la producción agropecuaria 5 Controlando principio de incendio en Chubut. 156 Seguramente, a lo largo de las páginas que anteceden, el lector habrá tomado nota de la complejidad que supone un programa como el PROSAP, por el gran número de temas que aborda y la vastedad territorial de sus misiones. Esto exigió a la SAGPyA y a los bancos internacionales (BID y BIRF), entre otras demandas operativas, un esfuerzo adicional para fortalecer la capacidad técnica y administrativa de la propia SAGPyA y la de los organismos provinciales para preparar y ejecutar el Programa y sus proyectos. Así nacieron la Unidad Ejecutora Central (UEC), con sede en la SAGPyA y las unidades provinciales, llamadas Entidades de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs), responsables junto con las Unidades Ejecutoras de Proyectos (UEPs) del PROSAP en cada provincia adherida Pero no sólo se identificó esa debilidad institucional para el Programa en particular. Había diversas áreas temáticas e instancias institucionales también débiles para ejecutar, Con estos proyectos de servicios apoyados por el PROSAP, se procuró dar los primeros pasos en el sentido de instalar el concepto de programación del desarrollo agropecuario en las provincias, con métodos similares y accesibles a las capacidades existentes. A. El fortalecimiento de la capacidad de las provincias para la programación del desarrollo agropecuario 5 Primera foto Equipos y herramientas adquiridos en el Proyecto de Prevención y Control de Incendios Forestales. Chubut. 5 Segunda foto Camioneta 4 x4 con kit inicial de ataque de incendio. Chubut. Al momento de acordarse la necesidad de llevar a cabo un esfuerzo significativo para mejorar las obras y servicios públicos para el sector agropecuario en las provincias, se hizo evidente la debilidad de las provincias para ejecutar una iniciativa de esa naturaleza. Aun a riesgo de generalizar injustamente es posible afirmar que, al iniciarse la preparación del PROSAP, la gran 157 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 158 mayoría de las provincias adolecía de una estructura, con sus correspondientes procedimientos, para la formulación de políticas y la programación del desarrollo del sector. Tampoco tenían procesos para acceder a la información sistematizada (bases de datos) que permitiera proyecciones a mediano plazo para la toma de decisiones. Esas carencias se materializaban en la ausencia o fragilidad de estructuras especificas, escasa capacidad en los recursos humanos y falta de equipos. Se percibió asimismo: 5 Capacitación. Encuentro PROSAP II Etapa. Desarrollo Regional e Inversión Pública. Tafí del Valle, septiembre de 2005. poco desarrollo en cuanto a la formulación técnica integral de planes y programas para el sector agropecuario; = déficit de coordinación entre las distintas dependencias en implementación de políticas; = en los aspectos del control: no se realizaban las necesarias evaluaciones por deficiencias metodológicas, falta de tiempo y de una estructura específica; no se determinaba la relación costo/eficiencia, ni se medían impactos sobre los beneficiarios y el medio; = en la gestión de proyectos: carencia de estructura y de recursos capacitados, y = en la formulación y análisis de proyectos, resultados de baja calidad. = La mayoría de los organismos públicos provinciales no tenía experiencia y, tampoco, personal capacitado para gestionar financiamiento externo para sus proyectos. Aquellos que estaban ejecutando tienen una buena calificación en la implementación de sus actividades, pero participan poco en la formulación de políticas y no realizan estudios. Con este diagnóstico, descrito en forma muy resumida y que, sin duda es una generalización frente a las diversas realidades de las 23 provincias y la propia SAGPyA, el PROSAP preparó y está ejecutando su componente de fortalecimiento de la capacidad de programación del desarrollo agropecuario provincial. 158 5 Riego por aspersión gravitacional presurizada (sembradío de lechuga). EL PROSAP EN EL DESARROLLO AGRÍCOLA TUCUMANO El fomento de las actividades productivas, la protección del medio ambiente, la conservación de los recursos naturales y la corrección de los desequilibrios inter e intrarregionales se han ido configurando, durante las últimas décadas, como funciones indelegables del Estado en el ámbito agropecuario. Esta noción pudo persistir aun durante la década de los ’90, en la que las políticas neoliberales parecían arrasar con toda la estructura oficial destinada a la planificación, el apoyo y el fomento de la producción. Sin organismos con capacidades técnico-políticas, se frustraron numerosas alternativas para la elaboración de un pensamiento estratégico y para una gestión pública orientada a la articulación de los distintos actores con el fin de promover el desarrollo nacional. A pesar de este contexto, se materializó el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales con la firma de los convenios de préstamo entre la Nación Argentina y el BID, en 1996, y con el Banco Mundial en 1998. A partir de allí y con las dificultades propias del estancamiento y crisis del sector agropecuario, y de cierta ambigüedad de las políticas públicas, tanto provinciales como nacionales, el PROSAP fue brindando a la provincia 159 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 160 de Tucumán las condiciones necesarias para acceder al financiamiento de proyectos de inversión pública claramente orientados al desarrollo rural. En nuestra provincia, la firma del convenio marco de préstamo subsidiario data de 1997, año en el que se pusieron en marcha los proyectos Fortalecimiento de la Capacidad de Programación del Desarrollo Agropecuario y Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Sin embargo, su efectiva ejecución y la preparación de la cartera de proyectos de inversión propiamente dicha se iniciaron recién en 2001 con la formulación de los proyectos de desarrollo de las áreas de riego de Lules y Tafí del Valle, integrantes del Programa de Riego y Transformación Productiva (PRTP), entre otros. Tucumán, como las demás provincias adheridas al PROSAP –y de acuerdo con las capacidades técnicas existentes en cada una de ellas–, debió enfrentar la dificultad de los exigentes requerimientos de los organismos internacionales de financiamiento. Tanto en los aspectos técnicos (estudios de factibilidad y diseños ejecutivos con alto grado de elaboración y de confiabilidad técnicoeconómica), como en los operativos (cumplimiento de condiciones previas, manejo de planes de cuentas, procedimientos de adquisiciones y desembolsos, etcétera). Para las administraciones públicas provinciales, que habían sufrido también el progresivo desmantelamiento de sus aparatos de planificación y programación del desarrollo agropecuario, este ha sido, posiblemente, el mayor desafío y el más importante aprendizaje. Por una parte, la conformación y funcionamiento de equipos de especialis- 160 tas con aptitud profesional para formular proyectos con viabilidad tecnológica y financiera, y con capacidad de articularse interinstitucionalmente. Por otra parte, la generación de capacidades administrativas, legales y contables específicas para gerenciar las numerosas operaciones de contratación, adquisición y desembolsos, comprendidas en los respectivos convenios de préstamo suscriptos con el Banco Interamericano de Desarrollo y con el Banco Mundial. Una mirada hacia el futuro nos permite distinguir dos hechos auspiciosos. El primero es que el difícil y arduo proceso de aprendizaje ha dejado definitivamente instalada en la provincia de Tucumán una excelente capacidad para operar, con idoneidad, tanto estos préstamos administrados por el PROSAP, como cualesquiera otros que pudieran gestionarse en el futuro para promover el desarrollo provincial. El segundo es que las condiciones macroeconómicas y políticas actuales –orientadas a mejorar las condiciones de competitividad y articular las relaciones entre el Estado y los productores– configuran un marco propicio en el que programas como el PROSAP se convierten en herramientas genuinas para el postergado desarrollo de las economías regionales, con sustentabilidad ambiental, crecimiento económico y equidad social. Ing. Agr. Juan Luis Fernández Coordinador Entidad Provincial de Programación del Desarrollo Agropecuario PROSAP / Tucumán 1. OBJETIVO Y FUNCIONES DE LAS ENTIDADES DE PROGRAMACIÓN DEL DESARROLLO AGROPECUARIO (EPDAs) El fin principal es, como ya se indicó, el fortalecimiento de la capacidad de la provincia para la programación del desarrollo agropecuario para coordinar y supervisar la ejecución del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP). En el marco de estas dos misiones, la EPDA realizará, entre otras múltiples, las siguientes funciones, listadas a título ilustrativo: a) Relacionadas con la programación del desarrollo La EPDA contribuye y coordina con el organismo de planificación global provincial y con otras entidades públicas y privadas, nacionales o internacionales en los siguientes temas: realización de estudios básicos, modelos econométricos y de simulación y análisis; costos y rentabilidad por rubros y en el nivel finca; tipificación de las empresas agropecuarias; estudios de los mercados nacionales e internacionales para los productos provinciales, etcétera; = evaluación permanente de las políticas sectoriales de comercialización (interna y externa), de crédito y tributación, de transferencia de tecnología, sanidad, riego, titulación de tierras y de desarrollo institucional y ambiental; = demanda y uso de la información básica con el Sistema de Información Agropecuario y otras fuentes; supervisión de la actualización de las estadísticas, etcétera; = elaboración del presupuesto del gasto público provincial relacionado con el desarrollo del sector agropecuario junto con los organismos provinciales responsables de la programación presupuestaria global, y = 5 Primera foto Pobladores mapuches con tres llamas. Neuquén. 5 Segunda foto Camino rural en Entre Ríos. 161 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 162 articulación operativa, enlace y punto de coordinación ente la Unidad Ejecutora Central (UEC) del PROSAP, la Unidad de Administración Contable y Financiera del Programa en la provincia y las eventuales Unidades Ejecutoras de Proyectos PROSAP (UEPs). = b) Funciones relacionadas con la administración del PROSAP En estas funciones la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA) asesora y coordina con las autoridades competentes todos los aspectos que hacen a administración, normas y convenios necesarios, aprobación y seguimiento de proyectos, ejecución de fondos, preparación de pliegos, colaboración con auditorías, etcétera. 2. RESULTADOS OBTENIDOS Se esperaba, al finalizar la ejecución del componente, obtener, entre otros, los siguientes resultados: i) diagnósticos sectoriales detallados y actualizados año por año; ii) el Programa de Desarrollo Agropecuario, revisado y actualizado anualmente, incluyendo la inserción de las políticas agropecuarias en vigencia, con la correspondiente aprobación; iii) programas subsectoriales formulados y aprobados por la autoridad competente; iv) proyectos de inversión agropecuaria identificados, formulados y con financiamiento en gestión; v) la EPDA instalada y en funcionamiento, con capacitación de funcionarios y técnicos provinciales, y vi) los proyectos PROSAP implementados de acuerdo con sus cronogramas. 5 Mendoza produce: Arriba: interior de una bodega. Abajo: un productor y sus parrales. 7 Página anterior Despalizado de frutillas en un establecimiento tucumano. 163 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 164 Principales características del Sistema Integrado de Información Agropecuaria 5 Plantación de limones. Tucumán. B. Sistema Integrado de Información Agropecuaria Objetivos y beneficiarios El Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) es un proyecto PROSAP, financiado por la Nación, las provincias y el BID, que funciona en el ámbito de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). El Sistema se propone mejorar la disponibilidad, en cantidad, calidad y oportunidad, de la información agropecuaria, garantizando su compatibilidad entre las provincias y el nivel nacional, posibilitando conocimientos para fortalecer las tareas de planificación de las políticas y facilitar los procesos de toma de decisiones, tanto en el sector público como en el privado. Sus beneficiarios son todas las instituciones –públicas y privadas– y personas que día a día toman decisiones para gestionar, producir, transformar y comercializar materias primas agropecuarias y alimentos. 164 El proyecto apunta a transformar el área de información agropecuaria, con el fortalecimiento y la modernización de los centros provinciales de recopilación, y el procesamiento y la difusión de datos agropecuarios, sobre la base de la centralización normativa y la descentralización ejecutiva. Se han creado 22 Unidades Provinciales del SIIA (UPSIIAs), encargadas de la recopilación, procesamiento y difusión de la información agropecuaria de cada provincia. Estas unidades han recibido el equipamiento informático necesario –más asistencia técnica y capacitación– para que cada provincia establezca su propio nodo en la Red Federal Agropecuaria. Las 22 UPSIIAs más el Nodo Central que funciona en la SAGPyA forman la Red Federal Agropecuaria, a través de la cual se pretende la articulación de los sistemas de información nacional y de las provincias. La Red Federal Agropecuaria es un desarrollo propio del proyecto y constituye un sitio seguro para el intercambio de información entre todos los participantes de la misma. Además se ha fortalecido el equipamiento informático de la SAGPyA y de organismos descentralizados de la Secretaría, para incorporar la información correspondiente a la Red Federal Agropecuaria. 5 Primera foto Oficinas del SIIA (Sistema Integrado de Información Agropecuaria) en la SAGPyA. 5 Desarrollo futuro Con relación a su desarrollo futuro, el proyecto se propone sistematizar, compatibilizar y poner a disposición de las distintas áreas de la SAGPyA y de las administraciones provinciales la información necesaria para el desempeño de sus funciones específicas. Las principales tareas que se están desarrollando para esos propósitos son: Segunda foto Jornada de capacitación en Sistemas de Informacion Geografica. Oficinas del SIIA. a) sistematizar y mejorar la disponibilidad de las bases de datos generadas en la SAGPyA; b) mejorar en cantidad y calidad el intercambio de información entre la SAGPyA y las provincias; c) establecer mecanismos de obtención automática de 165 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 166 información de terceros organismos (INDEC, Mercado Central de Buenos Aires, etc.) que generen en forma primaria datos relevantes para la SAGPyA y las administraciones provinciales, y d) fortalecer el uso de tecnologías de Sistemas de Información Geográfica (SIG) en el ámbito de la SAGPyA y las administraciones provinciales. C. Proyecto Riesgo y Seguro Agropecuario Marco general y objetivos Primera foto 5 Cultivo afectado por granizo. Segunda foto 5 Ganado ovino bajo condiciones climáticas adversas. 166 El proyecto Riesgo y Seguro Agropecuario, ejecutado por la Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) de la SAGPyA, surge tanto por la escasa información para la evaluación de riesgos y la deficiente protección contra emergencias climáticas como por la debilidad en la coordinación de acciones –entre el sector público y el privado– para promover el uso de instrumentos de manejo de riesgos ante las catástrofes climáticas. Su finalidad es disminuir el impacto económico y financiero en los ingresos de los productores como consecuencia de los factores climáticos adversos. Se trata de generar el marco adecuado para el desarrollo de un mercado de coberturas y seguro más amplio y diversificado que el actual, brindándole las apoyaturas institucionales y elaborando la información necesaria. En una primera etapa, 1998-1999, la SAGPyA y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) elaboraron una serie de estudios preliminares sobre el riesgo climático y su impacto económico en el sector agropecuario. Estos documentos permitieron caracterizar el riesgo climático, evaluar las herramientas utilizadas y una aproximación a los posibles instrumentos para aminorar los efectos de las adversidades meteorológicas. En una segunda etapa, se identificaron las demandas a satisfacer y se optó por desarrollar el proyecto a través de tres componentes: = la ejecución de un plan piloto de protección básica por área; = = la elaboración de mapas de riesgo climático, y el fortalecimiento institucional de la SAGPyA. A partir de diciembre de 2003, por decisión del secretario de la SAGPyA y en un nuevo contexto político-institucional, se integró un marco conceptual más abarcador fundamentado en el modelo del manejo integrado del riesgo agropecuario. Esta perspectiva agregó al análisis de riesgo las variables rendimientos, costos y precios y planteó una problemática que incorporaba activamente en su resolución a más agentes económicos: i) productores y no solamente como eventuales demandantes de seguros; ii) entidades, instituciones y/o empresas vinculadas con la comercialización u otras actividades específicas del sector, y iii) el sector público, desplegando acciones de apoyo que le son propias pero, en este caso, orientadas a la resolución concreta del riesgo agropecuario. Resultados alcanzados La Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) ha avanzado principalmente en cuatro líneas de trabajo: i) el fortalecimiento institucional de la Oficina: herramientas de información y comunicación; su posicionamiento –ante organismos públicos, el sector privado agropecuario y asegurador y representaciones equivalentes de los países de la región– como entidad especializada en la gestión del riesgo agropecuario; ii) la elaboración de mapas de riesgo agro-climáticos para la Región Núcleo Pampeana y la Región del Noroeste en convenio con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Servicio Meteorológico Nacional. Se está preparando el acuerdo de trabajo para incluir mapas de la zona del Noreste Argentino; iii) el desarrollo de un sistema de información más com- 5 Cultivo de melones bajo cubierta, en Tucumán, con riego por goteo. 167 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 168 prensivo e integral para la gestión de todos los riesgos identificados en el sector, y iv) la presentación de una propuesta normativa válida para el desarrollo del mercado asegurador agrícola atendiendo a las distintas actividades productivas y a las necesidades de las economías regionales. La ORA ejecuta trabajos y coopera con la Subsecretaría de Servicios Financieros (SSSF) y la Superintendencia de Seguros de la Nación en relación con aquellas materias relativas al seguro agrícola como servicio financiero D. Calidad de los Alimentos Argentinos Primera foto 5 Cultivo de pimientos bajo cubierta con riego por goteo. Tucumán. Segunda foto 5 Embalaje de tomates. NOTA * BPA (Buenas Prácticas Agrícolas); BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas); POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento); HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). 168 Este proyecto, ejecutado en la propia SAGPyA, tiene por objetivo general promover la competitividad de los alimentos argentinos a través de la incorporación de la calidad como la mejor manera de conjugar eficacia y eficiencia. Su costo total supera los 3 millones de dólares. El Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (PROCAL) ha permitido a la SAGPyA constituirse en un referente pionero en el cambio de pautas culturales y productivas de la agroindustria nacional. El PROCAL nace como un proyecto para difundir entre los empresarios del sector las normas de gestión de la calidad alimentaria focalizadas en el aseguramiento de la inocuidad (BPA, BPM, POES, HACCP)*, así como también para promover el desarrollo de alternativas de diferenciación, fundamentalmente, las indicaciones geográficas. Que una organización logre alinearse tras el propósito de la mejora continua de la calidad requiere de un cambio cultural interno. Para llegar a esto, fue necesario que el PROCAL encarara una ardua tarea de sensibilización dirigida a los tomadores de decisiones, planteando la temática de la calidad como parte imprescindible de una estrategia competitiva sostenible. El interés creciente por la capacitación y la adopción de los nuevos sistemas de gestión en el sector agroalimentario hizo necesario formar especialistas idóneos tanto en el sector público como en el privado. Así, se capacitaron 5.000 personas entre inspectores, multiplicadores e implementadores de sistemas de calidad en todas las regiones del país. Ello fue acompañado por un amplio abanico de folletos explicativos, guías de aplicación de BPM y BPA a distintas producciones, boletines de difusión de otros sistemas (HACCP, POES, manejo integrado de plagas) y la participación en el armado y edición de la revista Alimentos Argentinos, además de las herramientas de comunicación virtuales (página web, boletín electrónico) sobre más de 26.000 interesados. Aún faltaba lograr un avance importante: que empresas del sector aceptaran el desafío de implementar normas de calidad acompañadas por el PROCAL a través de proyectos piloto que luego pudieran difundirse como experiencias exitosas entre toda la industria alimentaria. En este sentido, una meta de importancia fue la relacionada con la promoción de la calidad como una manera de desarrollar las posibilidades del mercado interno, impulsando en todos los foros la necesidad de desterrar los dobles estándares sanitarios, con el fin de dotar a nuestra agroindustria de una mayor confiabilidad. Esta tarea se vio alentada por la coyuntura económica, que favoreció las exportaciones como una alternativa rentable para los productores de alimentos. Así, comenzaron a sumarse a los requerimientos del mercado interno los parámetros de calidad imperantes en el exterior. Buscando el apoyo necesario para estar a la altura del comercio internacional, en menos de dos años las empresas han encarado más de 50 proyectos piloto entre 5 Planta de fabricación de dulce y paila industrial. Tucumán. 169 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 170 5 Empacando duraznos. La Rioja 170 los que están culminados, en plena ejecución o esperan su aprobación. Desde los higos de Jujuy hasta las cerezas de Santa Cruz, y desde los lácteos bonaerenses hasta el vino cuyano, más de quinientas empresas productoras e industrializadoras han sido o están siendo asistidas para alcanzar elevados estándares de calidad. Como se ha mencionado, el principal foco de PROCAL son los sistemas de aseguramiento de la inocuidad. Pero continuamente el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de los alimentos se ha elevado y diversificado en virtud del aumento de su poder de negociación en las compras, de la información disponible y de la gran variedad de productos ofrecidos. Esto ha desembocado en sistemas de certificación basados sobre alternativas superadoras, que incluyen desde el bienestar animal hasta la responsabilidad social empresaria. Adentrándose en estos temas, el PROCAL se ha colocado a la vanguardia de la investigación en sistemas de calidad. Los técnicos del PROCAL colaboran con la Dirección Nacional de Alimentos buscando crear y promover la revalorización de los alimentos argentinos mediante herramientas vinculadas con la diferenciación por calidad. Así, se ha puesto en marcha el sello “Alimentos argentinos - Una elección natural” para identificar a los productos premium del complejo agroalimentario. Por otro lado, se está trabajando para difundir los sistemas de denominaciones de origen, marcas colectivas y otros que relacionen los productos con su geografía. Paralelamente, el PROCAL ha encarado normas de calidad que no fueron previstas originalmente, tales como los protocolos EUREP-GAP o los sistemas productivos orgánicos e integrados. Otra actividad es actuar como interfase entre la producción, la industria y los foros en los que se conforman las normas internacionales (CODEX, ISO, etcétera). Los resultados alcanzados estarían indicando que el PROCAL avanza sobre su meta de difundir sistemas de calidad para constituirse en un catalizador de cambios culturales en el seno de la producción nacional de alimentos. E. Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora del Subsector Agroalimentario de las Provincias En 1998 finalizó el proyecto de Promoción de Exportaciones de Productos de Base Agrícola No Tradicional (PROMEX), implementado en el marco del Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (PROMSA), con apoyo financiero del Banco Interamericano de Desarrollo y del Banco Interamericano de Reconstrucción y Fomento. Por la necesidad de incrementar y consolidar los resultados alcanzados en el proyecto precedente, la SAGPyA decidió solicitar al BID nuevo financiamiento con el fin de continuar con las acciones desarrolladas. En respuesta a ello, se incorporó al PROSAP el proyecto Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora del Subsector Agroalimentario de las Provincias cuya ejecución, hasta fin de 1999, superó el millón y medio de dólares. Los componentes del proyecto son: i) promoción comercial; ii) asistencia técnica; iii) capacitación; iv) promoción institucional y, v) fortalecimiento institucional. 5 Preparación de productos para exportación. Entre los resultados obtenidos se pueden mencionar las contribuciones del proyecto para lograr: 171 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 172 mayor reconocimiento y fijación de una imagen única de Alimentos Argentinos, como sinónimo de calidad y naturalidad; = aumento de la diversificación de productos y mercados; = mayor participación de pequeños y medianos empresarios en la actividad exportadora; = mejor conocimiento de las PyMEs en técnicas de comercialización, canales de distribución, mercados externos, novedades en el comercio internacional de alimentos, estrategias y técnicas de marketing, y = fortalecimiento institucional de la SAGPyA en el nivel nacional, provincial y organismos anexos. = 5 Vista aérea del proyecto Tapenagá. Chaco. La información relevada a diciembre de 1999 de las empresas beneficiadas, sobre contratos y precontratos de exportación, arrojó un monto total de casi 12 millones de dólares, lo que hablaría de una alta relación beneficio/costo para recursos invertidos del orden de 1.600.000 dólares. F. Desarrollo comercial de productos no tradicionales en la provincia del Chaco Marco general, objetivos y beneficiarios El proyecto apunta a mejorar las posibilidades de comercialización de los pequeños productores chaqueños, en especial los que se esfuerzan en emprendimientos innovadores o alternativos de los cultivos tradicionales. 172 Se trata de organizar y poner en marcha un servicio comercial que fortalezca la competitividad de las Mipymes (micro, pequeñas y medianas empresas) de la provincia y, por ende, su rentabilidad a través de la diferenciación y posicionamiento de los agroalimentos en los mercados nacionales e internacionales El servicio mencionado se concreta mediante una unidad de apoyo al desarrollo comercial de productos no tradicionales, que tiene la función de coordinar una serie de acciones enmarcadas en dos componentes: i) desarrollo y fortalecimiento institucional: se propone fortalecer el sector público provincial en la temática comercial, cubriendo sus déficits en materia de recursos humanos y gerenciales, relaciones interinstitucionales e infraestructura operativa, y ii) fortalecimiento comercial del sector agropecuario: brindará asistencia comercial al sector privado a través de un servicio de información de mercados; asistencia técnica; promoción comercial (folletería institucional y actividades promocionales) y capacitación en temas organizacionales, comerciales y tecnológicos (v.g. gestión de calidad). 5 Proyecto Tapenagá. Chaco. Este segundo componente también apoyará la realización de cuatro proyectos piloto, descritos más adelante, buscando multiplicar el impacto de las acciones del proyecto por el efecto demostrativo. Son beneficiarios directos del proyecto alrededor de 600 productores y agentes comerciales de la provincia, y beneficiarios indirectos aproximadamente 3.190 agentes económicos. El costo total del proyecto supera los 430.000 dólares. 173 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 174 4 El proyecto piloto apícola Apunta a mejorar el potencial de inserción comercial de la miel chaqueña en los mercados y se ejecuta con el Consejo Asesor Apícola, en el cual se hallan representados los apicultores de cada una de las seis regiones en que se divide la provincia. El proyecto ha desarrollado protocolos de calidad y sanitario que han sido aprobados por el mencionado Consejo. Se practica la certificación de origen y calidad de la miel –como mecanismo de diferenciación y posicionamiento en el mercado–, financiando los procedimientos un total de 35 apicultores seleccionados. También implementa acciones de capacitación técnica en sanidad, manejo de los apiarios, diferenciación floral de las mieles y mejora en el manejo de las salas de extracción. Los destinatarios de estas acciones son los 1.500 apicultores que se distribuyen en el territorio chaqueño. 4 El proyecto piloto caprino Primera foto 5 Producción de mieles de calidad de exportación. Proyecto Desarrollo Comercial de Productos No Tradicionales. Chaco. Segunda foto 5 Proyecto caprino. Proyecto Desarrollo Comercial de Productos No Tradicionales. Chaco. 174 Los objetivos de este piloto son optimizar los niveles de calidad del proceso y del producto en la industria frigorífica caprina y posicionar en el mercado y generar negocios para los productos elaborados por la Cooperativa Trento Chaqueña Ltda. En el contexto del Programa Ganadero del Noroeste, el Chaco estimula la mejora productiva de la ganadería caprina centrada en los departamentos provinciales de General Güemes y Almirante Brown. A su vez, y a través de un convenio de cooperación entre la provincia y el gobierno de Trento (Italia), se construyó y puso en funcionamiento un frigorífico caprino en la localidad de Pampa del Infierno. Por medio del convenio mencionado se constituyó la Cooperativa Trento Chaqueña Ltda., la que opera el frigorífico y reali- za la comercialización de la producción. Es en este punto que el proyecto se articula con ella a través de una asistencia técnica (en la fase frigorífica) y otra asistencia de gestión (en la fase comercial). Entre los resultados obtenidos por esta intervención, caben destacarse el inicio de la comercialización exportadora; el incremento en el número de clientes mayoristas con los que se relaciona la cooperativa; el posicionamiento en el mercado local de los productos y subproductos caprinos, y la disponibilidad de manuales de buenas prácticas de manufacturas que contribuirán a hacer más eficiente la actividad frigorífica. 4 El proyecto piloto bovino Se propone impulsar la producción certificada de “carne bovina alimentada a pasto” y posicionar en el mercado esta producción del Chaco y generar negocios en torno de ella. Se definió un protocolo normativo de la producción a pasto, sobre cuya base los ganaderos deberían organizar su producción y así quedar en condiciones de certificarla. A la vez, el proyecto piloto contratará una firma certificadora y solventará los gastos derivados del proceso certificador. Los grupos de ganaderos (alrededor de 200 productores) articulados en el proyecto contarán así con un canal que les permitirá calificar su producción y, especialmente, obtener un diferencial de precios por esos animales. 5 Primera foto Ganado bovino. 5 Segunda foto Productos hortícolas. 4 El proyecto piloto hortifrutícola Las acciones que desarrollan los técnicos del proyecto piloto hortifrutícola –que benefician en forma directa a alrededor de 150 productores (Castelli, San Martín, General 175 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 176 Roca, Colonia Benítez, etc.)– se centran básicamente en dos aspectos: la mejora técnica de la producción y la asistencia para un mejor manejo comercial de lo obtenido. G. Desarrollo comercial de productos maderables del monte nativo chaqueño La provincia del Chaco tiene una superficie de 99.633 kilómetros cuadrados. Se estima que la mitad de la misma se encuentra cubierta por montes nativos en variable estado de conservación. El proyecto tiene como objetivo mejorar la gestión comercial de las empresas de producción y transformación de los recursos maderables del monte nativo según criterios de sustentabilidad del recurso y aumento del valor agregado. El proyecto tiene un costo que supera los 650.000 dólares. 5 Principio de incendio. Unidad de ataque rápido en acción. Chubut. H. Mejoramiento del servicio de Prevención y Control de Incendios Forestales del área centro-oeste (Chubut) El proyecto pertenece al área de Protección Forestal que funciona en la Dirección General de Bosques y Parques del Ministerio de la Producción de la provincia del Chubut. Se desarrolla en el área centro-oeste de la región cordillerana en la provincia del Chubut y su influencia alcanza a la superficie boscosa y zonas de aptitud forestal comprendidas entre el límite con Chile y la Ruta Nacional Nº 40. Las jurisdicciones de los destacamentos incluidos corres- 176 ponden a Cholila, Trevelin, Esquel, Corcovado y Río Pico. El propósito del proyecto es disminuir las pérdidas ocasionadas por incendios forestales a productores rurales y al estado provincial Para lograr el objetivo buscado el proyecto fortalece el sistema de Prevención y Control de Incendios Forestales y, por lo tanto, aumenta la eficiencia del combate de incendios forestales, reduce el riesgo de que se produzcan y el peligro de propagación de los mismos. El costo total del proyecto supera la suma de 1.100.000 dólares. I. Proyecto de recuperación de la capacidad productiva de los pequeños productores agropecuarios afectados en el Noreste argentino (PROEMER) Este proyecto nació como respuesta a las catastróficas inundaciones causadas por el fenómeno de “El Niño” en las provincias del litoral y para apoyar las justas y urgentes demandas de los productores de las tierras bajas inundables. El PROSAP le asignó fondos provenientes del Banco Interamericano de Desarrollo, y la SAGPyA también ejecutó otro proyecto de emergencia –similar y complementario– con recursos del Proyecto de Iniciativas de Desarrollo Rural (PROINDER). La inversión que demandó el proyecto, circunscripto a las provincias del Chaco, Formosa y Entre Ríos ascendió a 29,7 millones de dólares. Fueron entregados a 19.346 productores afectados en carácter de no reembolsable. 5 Antigua rueda hidráulica para elevar agua. Mendoza. 177 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 178 SIGLAS Y ACRÓNIMOS ISCAMEN MCBA NEA AACREA AAPRESID Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa ANR Aportes de Fondos No Reembolsables BICE Banco de Inversión y Comercio Exterior BID BIRF Banco Interamericano de Desarrollo Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (Banco Mundial) BPA Buenas Prácticas Agrícolas BPM Buenas Prácticas de Manufacturas BSA Encefalopatías Espongiformes Bovina BSA BSE Encefalopatía Espongiforme Bovina DGI Departamento General de Irrigación EAP Explotación Agropecuaria EEA Estación Experimental Agropecuaria EPAF Entidad Provincial de Administración Financiera / PROSAP EPDA Entidad Provincial de Programación del Desarrollo Agropecuario / PROSAP FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FIDA Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola FUNBAPA Ha/s Fundación Barreras Patagónicas OEI OMC ONCCA ORA PERMER Mercado Central de Buenos Aires Noreste Argentino Organización Mundial de Salud Animal Organización Mundial del Comercio Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario Oficina de Riesgo Agropecuario Proyecto de Energías Renovables en el Mercado Rural PNPA Programa Nacional de Erradicación del Picudo del Algodonero POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento PROCAL Programa Calidad de los Alimentos Argentinos PROCEM Programa Nacional de Control y Erradicación de la Mosca de los Frutos PRODERNEA Proyecto de Desarrollo Rural de las Provincias del Noreste Argentino PRODERNOA Proyecto de Desarrollo Rural de las Provincias del Noroste Argentino PROGANO Programa Ganadero del Noroeste PROINDER Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios PROMEX Proyecto de Promoción de Exportaciones de Productos de Base Agrícola No Tradicional PROMSA Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios (SAGPyA) PROSAP Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (SAGPyA / BID / BIRF) REDPA Red de Cooperación de Políticas Agropecuarias SAGPyA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación SENASA Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Hectárea/s SIG Sistema de Información Geográfica HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control SIIA Sistema Integrado de Información Agropecuaria IASCAV Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal SINAVIMO IICA Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo de Plagas Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura SMN Servicio Meteorológico Nacional INASE Instituto Nacional de Semillas SPR Sistemas Públicos de Riego INDEC Instituto Nacional de Estadística y Censos SST Sistemas de Series Temporales INIDEP Instituto Nacional de Pesca TSE Encefalopatías Espongiformes Transmisibles de los Animales Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria UEC Unidad Ejecutora Central / PROSAP Instituto Nacional de Vitivinicultura UEP Unidad Ejecutora de Proyecto / PROSAP INTA INV IPCVA 178 Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola Instituto de Sanidad y Calidad Vegetal de Mendoza Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina UPSIIAs Unidades Provinciales del Sistema Integrado de Información Agropecuaria 179 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 180 SERVIR AL AGRO Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales B. Los proyectos de sanidad animal y vegetal del PROSAP 1. Los proyectos nacionales ejecutados por el SENASA 2. Los proyectos provinciales 111 114 119 IV. EL PROSAP Y LAS OBRAS DE INFRAESTRUCTURA 132 A. Infraestructura básica: problemas y oportunidades de desarrollo 1. El estado de los caminos rurales y la producción de bienes perecederos 2. Los anegamientos de las tierras agropecuarias 3. La falta de energía eléctrica 135 135 136 142 B. Los proyectos de infraestructura del PROSAP 1. Mejoramiento de caminos rurales 2. Electrificación rural 3. Saneamiento de tierras agropecuarias anegables 143 146 148 151 V. EL PROSAP Y LOS SERVICIOS A LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA 154 SUMARIO DEL CONTENIDO Prólogo de Miguel Campos Prólogo de Jorge Neme Introducción 4 6 12 I. EL PROSAP 16 A. Origen, objetivos y recursos: ¿Qué es el PROSAP? 27 B. Estructura y procesos de ejecución: ¿Cómo actúa el Programa? 1. La estructura central en la SAGPyA y la relación con las provincias 2. El acceso de las provincias y los proyectos a los recursos del PROSAP 3. El ciclo de un proyecto 30 30 31 33 C. Resultados del PROSAP 35 D. La segunda etapa del Programa 43 II. EL PROSAP Y EL RIEGO 46 A. El riego en la Argentina 1. Historia y situación actual 2. El riego y los sistemas públicos de riego: su importancia en las economías regionales y en el empleo rural 3. El riego individual como alternativa económica y tecnológica 54 54 B. Los programas de riego del PROSAP 1. El concepto de programa de riego para el desarrollo 2. Provincia de Mendoza 3. Provincia de Tucumán 4. Provincia del Neuquén 5. Provincia del Chubut 70 70 73 81 86 90 III. EL PROSAP Y LA SANIDAD AGROPECUARIA A. Importancia de la sanidad agropecuaria 1. Pérdidas en los cultivos causadas por plagas y enfermedades 2. Amenazas para el algodón y la soja 3. El impacto de la fiebre aftosa y la importancia del status sanitario 4. Comercio internacional y sanidad vegetal 59 67 94 98 98 104 107 109 A. El fortalecimiento de la capacidad de las provincias para la programación del desarrollo agropecuario 1. Objetivo y funciones de las Entidades de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs) 2. Resultados obtenidos 157 161 163 B. Sistema Integrado de Información Agropecuaria 164 C. Riesgo y Seguro Agropecuario 166 D. Calidad de los Alimentos Argentinos 168 E. Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora del Subsector Agroalimentario de las Provincias 171 F. Desarrollo comercial de productos no tradicionales en la provincia del Chaco 172 G. Desarrollo comercial de productos maderables del monte nativo chaqueño 176 H. Mejoramiento del servicio de Prevención y Control de Incendios Forestales del área centro-oeste (Chubut) 176 I. Proyecto de recuperación de la capacidad productiva de los pequeños productores agropecuarios afectados en el Noreste argentino (PROEMER) 177 Siglas y acrónimos 178 �Capitulo 5 ultimo 3/1/06 12:24 Page 182 Créditos fotográficos: Editor León Goldstein Textos Miguel Huerga Asesor Editorial Horacio Forlano Páginas: 10 - 11 - 12 - 18 - 20 - 22 - 23 (reproducción) - 29 - 31 32 - 33 - 34 - 43 (superior) - 44 - 45 - 46 - 48 - 50 - 52 - 53 - 54 55 (reproducción) - 57 - 59 - 60 - 61 - 62 - 63 - 64 - 65 - 66 67 - 68 - 69 - 70 - 71 - 73 - 76 - 77 - 78 - 79 - 80 - 81 - 82 - 83 84 - 85 - 86 - 87 - 88 - 89 - 90 - 93 - 94 - 96 - 97 - 98 - 99 - 100 101 - 102 - 103 - 104 - 107 - 109 - 110 - 111 - 112 - 119 - 120 121 - 122 - 123 - 124 - 125 - 126 - 127 - 130 - 131 - 136 (inferior) - 150 - 151 - 154 - 156 - 157 - 159 - 161 (superior) - 162 163 - 164 - 167 - 168 - 169 - 170 - 176 - 177 Santiago Hynes Diseño y armado Guillermo Falciani María Nazarena Presas Páginas: 3 - 14 - 16 - 19 - 21 - 25 - 27 - 28 - 30 - 35 - 42 - 43 (inferior) - 49 - 106 - 108 - 128 - 129 - 132 - 134 - 135 - 136 (superior) - 139 - 141 - 142 - 143 - 144 - 146 - 147 - 148 - 149 152 - 153 - 161 (inferior) - 172 - 173 Jorge Eugenio Gruppalli Páginas: 4 - 6 - 7 - 8 - 9 Martín Gómez Álzaga Páginas: 114 - 116 - 118 (superior) - 175 (superior) ©2006 - PROSAP Avenida Belgrano 450 Ciudad Autónoma de Buenos Aires Impreso en Argentina Hecho el depósito que marca la ley 11.723. Prohibida su reproducción total o parcial. ISBN 987-9471-32-6 FICHA BIBLIOGRÁFICA Título: Servir al agro. Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales Textos: Miguel Huerga Contenido: Historia y perspectivas del Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales - PROSAP Formato: 230 x 280 mm Páginas: 186 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Huerga, M.; Goldstein, L.(edit.) Title A name given to the resource Servir al agro: Programa de Servicios Agrícolas Provinciales Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Programa de Servicios Agrícolas Provinciales - PROSAP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Mar 2006 Subject The topic of the resource DESARROLLO AGRÍCOLA; INVERSION PUBLICA; PRÉSTAMOS INTERNACIONALES; RECURSOS HÍDRICOS; SANIDAD ANIMAL; INFRAESTRUCTURA; PRODUCCIÓN; PROSAP; PROGRAMAS DE DESARROLLO PROYECTOS DE DESARROLLO http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/8237b5ccd2dbdb9a05400cdaa1758311.jpg 57e6c7dc0348949668addf28754d07eb http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/38f7b0348d113a69fdb60dc0cd101b31.pdf aa3762100bb51b751af07d0ce28deebd PDF Text Text Recetario Hoy comemos... ¡Legumbres! �Recetario Hoy comemos... ¡Legumbres! �Autoridades Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Julián Andrés Domínguez Secretario de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional Sr. Luis Gustavo Contigiani Director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad Dr. Pablo Morón Director de Alimentos Dr. Juan Morón Participantes del trabajo Compilado y elaborado por: Lic. Celina Moreno Lic Natalia Basso Lic. Analía Romero Lic. Mariana Brkic Lic. Paula Pouiller Colaboración: Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA) Agradecemos a Gabriela María Colombatti �INTRODUCCIÓN Por leguminosas de grano se designa a aquellas especies que pertenecen a la familia de las leguminosas Fabaceae o Leguminosae, cuya utilidad primaria reside en las semillas. La mayoría de ellas pertenecen a la subfamilia Papilionoiceae, donde se encuentran las más consumidas por los seres humanos tales como: garbanzos, lentejas, judías (porotos), habas y guisantes (arvejas). Según el Código Alimentario Argentino, con el nombre de legumbres se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. Las legumbres frescas son aquellas de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Por su parte las legumbres secas, desecadas o deshidratadas, son aquellas que presentan un contenido de agua menor al 13% determinado a 100°-105 °C.1 INDICE 4 PRESENTACIÓN DE LAS LEGUMBRES 14 8 Características nutricionales 16 Sopas 12 ¿Por qué es bueno incorporar legumbres a la alimentación diaria? 12 Consejos para la compra y preparación , IDEAS SABROSAS, RENDIDORAS Y NUTRITIVAS 20 Cremas untables 24 Entradas, picadas y guarniciones 34 Platos principales 48 Postres creativos Estas últimas se comercializan luego de un proceso de secado o deshidratación, y al llevarlas a cocción en medio húmedo se ablandan, hidratan, y aumentan entre dos y tres veces su volumen. Por su parte, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura clasifica a las semillas de las legumbres en dos tipos: las que tienen bajo contenido en grasa y se denominan legumbres, y las semillas oleaginosas, cuyo contenido en grasa es mayor. Esta publicación ha sido elaborada con el fin de contribuir a impulsar el consumo de legumbres secas –lentejas, garbanzos, arvejas y porotos- ya que resultan ser un grupo de alimentos adecuado y muy recomendable para la alimentación diaria. En especial se destacan por su excelente rendimiento y precio, y su contenido en calorías, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Este manual está dedicado especialmente a describir las características nutricionales, los beneficios de su consumo para la salud, recomendaciones para la compra y preparación. Cabe aclarar que, en esta oportunidad, no se incluyen el maní y la soja debido a que se diferencian de las anteriores por su mayor concentración de grasas que determina una sugerencia de consumo diferente. 1 Artículo 877, Capítulo XI Alimentos Vegetales, Código Alimentario Argentino. - �PreseNTACIÓN De lAs legumbres 4 ArVeJAs leNTeJAs Con el nombre de arveja, alverja o guisante, se entiende a la semilla fresca o desecada de Pisum sativum L.2 Pueden ser consumidas secas o verdes, con o sin piel, y algunas variedades se pueden ingerir con la vaina. Sus formas secas y cocidas se utilizan en general para preparar sopas y guisos. Para grano seco en general se cultivan las Cobrí de grano mediano y liso, y las Mikado.3 La planta es una enredadera anual, tiene hojas compuestas con zarzillos, flores blancas, pequeñas, y en cada vaina hay entre 4 y 12 semillas. Existen muchas variedades, con semillas lisas o rugosas, de color verde, amarillo, blanco o marrón, y el producto puede ser para consumo en fresco, o bien como grano seco remojado. Las más representativas son Facón y Viper. Con el nombre de lenteja se entiende a la semilla seca de Lens culinaris Medik; y con el nombre de lentejón se entiende a la semilla seca de Lens culinaris Medik. var. macrosperma (Baumg.) N. F. Mattos. El CAA establece las siguientes especificaciones: la lenteja no debe contener más de un 1% de materias extrañas, de las cuales no más de 0.25% será de materia mineral.4 2. Artículo 878, Capítulo XI Alimentos Vegetales, Código Alimentario Argentino. 3. Goites, Enrique. Manual de cultivos para la huerta orgánica familiar / Enrique Goites; edición literaria a cargo de Janine Schonwald. - 1a ed. - Buenos Aires: Inst. Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA, 2008. Existen muchas variedades, aunque se considera que las pequeñas, pardas o rojizas son las de mejor sabor. Se consumen fundamentalmente como semillas secas y cocidas en sopas, guisos y ensaladas. Se cultivan desde hace unos 6.000 años, son originarias de Oriente Medio y se adaptan a todos los climas cálidos del mundo. La planta es herbácea anual, ramificada, de vainas pequeñas que contienen sólo dos semillas. 4. Artículo 883, Capítulo XI Alimentos Vegetales, Código Alimentario Argentino. 5 �uN POCO De hIsTOrIA… Según fuentes consultadas, la mayor parte de las legumbres tienen su origen en los siguientes centros principales: el sudoeste de Asia –Afganistán, Bokhara y Turquestán, así como el occidente de la India- y en la región mediterránea –norte de África y sur de Europa-, y América del Sur –Perú, Ecuador y Bolivia-, Central y sur de México.7 7. Mateo, J.M. Leguminosas de grano. Box. Salvat Editores S.A. Barcelona, Madrid. Primera edición, 1961. gArbANZOs POrOTOs El garbanzo es la semilla seca de Cicer arietinum L.5, y se consume habitualmente en guisos y sopas, aunque posee otros usos como machacado para puré como el Humus o harina para preparaciones como faina. Con el nombre de poroto, se entiende a la semilla fresca o desecada de las siguientes especies de Phaseolus L. y Vigna Savi: Son originarios de Oriente Medio y sólo crecen en climas cálidos a templados. La planta es una herbácea anual, resistente a la sequía, perenne. Se consume básicamente sus semillas que pueden ser de dos tipos: Kabuli, formado por garbanzos grandes y color crema o blanco, y el tipo Desi son granos más pequeños, coloreados y oscuros. 1 Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi. 2 Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro o poroto colorado: Phaseolus vulgaris L. 3 Poroto manteca: Phaseolus lunatus L. 4 Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek. 5 Poroto pallar o judías de España: Phaseolus coccineus L. 6 Poroto tape o caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp.6 También son conocidos en otros países o regiones como judías, frijoles, chícharos y habichuelas. Es una planta herbácea anual y de rápido crecimiento. 6 5. Artículo 881, Capítulo XI Alimentos Vegetales, Código Alimentario Argentino. 6. Artículo 885, Capítulo XI Alimentos Vegetales, Código Alimentario Argentinos. 7 �Æ� Potasio, interviene en la contracción muscular, la actividad neuromuscular, y es indispensable para mantener el equilibrio hídrico del cuerpo. Æ� Magnesio, intervine en la activación de las vitaminas, enzimas, formación de estructuras óseas y dentales. Æ� Fósforo, cuya principal función es la formación de hueso y dientes. Æ� Hierro, es indispensable pues forma parte de todas las células, en especial las células de la sangre que son las encargadas de trasportar el oxígeno por todo el cuerpo. CArACTerÍsTICAs NuTrICIONAles Las legumbres secas son fuente de: Æ� Energía, alrededor de 350 kcal/100 gramos. Principalmente a través de hidratos de carbono y proteínas. Æ� Hidratos de carbonos complejos, constituidos fundamentalmente por almidón que se transforma en energía para el organismo, y una proporción alta de almidón resistente, por eso son alimentos de bajo índice glucémico. Æ� Fibra alimentaria, especialmente proviene de la piel de las semillas, es una sustancia necesaria en la alimentación diaria. Æ� Proteínas, ricas en el aminoácido lisina (aminoácido esencial)8, aunque pobres en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), lo cual las hace complementarias de los cereales. Æ� Isoflavonas9, poseen función antioxidante, a la vez que ayudarían a disminuir los niveles de colesterol LDL en sangre y mejorarían la flexibilidad de las arterias. VITAmINAs: Æ� Tiamina (B1), ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, contribuye a trasformar los nutrientes en energía, colabora 8 8. Los aminoácidos son las principales unidades que conforman las proteínas. Se conoce como aminoácidos esenciales aquellos que el organismo no puede sintetizar, por lo que necesariamente deben ser adquiridos a través de la alimentación. Estos son: lisina, leucina, isoleucina, valina, cisteína, metionina, fenilalanina y triptófano. 9. Las isoflavonas son sustancias vegetales naturales no esteroides difenólicos. Forman parte de una subclase de fotoquímicos o fitoestrógenos, y se las denomina así por que poseen una estructura química similar a la que presentan los estrógenos humanos, conjuntamente con los lignanos y cumestanos, siendo las isoflavonas las más potentes en relación a su efecto sobre la salud humana. El aporte de lípidos es muy bajo, y al ser grasas de origen vegetal están compuestas básicamente por ácidos grasos poliinsaturados especialmente linoleico, y ácidos grasos monoinsaturados donde predomina el oleico. con el sistema cardiovascular, el corazón y el sistema nervioso. Æ� Ácido fólico (B9), interviene en la formación de glóbulos rojos y colabora con el buen funcionamiento de las neuronas. Æ� Niacina (B3), favorece las funciones del aparato digestivo, mantiene la integridad de todas las células del cuerpo, colabora con el sistema nervioso, e interviene en la metabolización de los alimentos y la generación de energía. Æ� Vitamina E o alfa-tocoferol, actúa como antioxidante que ayuda a proteger los tejidos corporales de ciertas sustancias conocidas como radicales libres. mINerAles: Æ� Calcio, forma parte de los huesos y los dientes, es necesario en el proceso de contracción muscular y en la coagulación de la sangre. La fibra es de origen vegetal y se encuentra en legumbres, hortalizas, frutas y cereales integrales. Por lo tanto, se puede incorporar muy fácilmente en la alimentación a través de la ingesta de estos alimentos. ClAsIFICACIÓN: La fibra soluble cumple la función de retener agua y se transforma en gel durante el proceso de digestión lo cual ayuda a retardar la absorción de nutrientes. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos tales como legumbres, avena, cebada, nueces, semillas, algunas frutas y hortalizas. La fibra insoluble retarda el paso de los alimentos desde el estomago al intestino y agrega volumen a la heces. Los alimentos en los que se encuentra en mayor cantidad son el salvado, el trigo, algunas hortalizas y los granos enteros. lA ImPOrTANCIA De lA FIbrA FuNCIONes Según el Código Alimentario Argentino, la fibra alimentaria es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, es decir que no puede ser normalmente digerido por el organismo. Estómago: la fibra genera un efecto de mayor saciedad y plenitud, debido a que aumenta el volumen del bolo alimentario y retrasa el vaciamiento gástrico. Contrario a otros nutrientes, la fibra alimentaria no aporta cantidades significativas de calorías ya que el cuerpo no puede degradarla para obtener energía; y constituye una sustancia fundamental en la alimentación diaria para el buen funcionamiento del aparato digestivo, entre otras funciones. Intestino delgado: contribuye a retrasar la absorción de nutrientes y sustancias pues posee efectos sobre las vellosidades intestinales. Es por ello que su consumo es muy recomendado para ayudar a disminuir o retrasar la absorción de glucosa o azúcar, de ácidos grasos y colesterol. Intestino grueso o colon: fortalece su funcionamiento, ayuda a acelerar el transito intestinal y estimula la elimi- Las legumbres secas o envasadas al vacío no sufren ninguna modificación en sus componentes nutricionales durante los procesos de envasado.10 10. Órgano Oficial de Difusión de la Cámara de Legumbres de la República Argentina. Octubre de 2000. Año 2 N° 15. 9 �nación de las heces; lo cual disminuye la concentración y tiempo de contacto del colon con potenciales agentes carcinogénicos. consumo de legumbres suele aludirse al malestar digestivo que puede provocar el consumo de estas. Esta incomodidad intestinal se atribuye a la presencia de fibra, especialmente de esteaquiosa, rafinosa y verbascosa.12 OTrAs susTANCIAs Existen sustancias en la composición de las legumbres que si bien no se consideran nutrientes, pueden presentar efectos sobre el organismo. Algunas de estas sustancias, como los inhibidores de enzimas y las lectinas11, pueden ser fácilmente eliminadas debido a que son sensibles al calor y por lo tanto desaparecen en la cocción o cualquier tratamiento térmico, ya sea en forma de semillas o como harina. En cambio, hay otro grupo de sustancias que son termoestables –resistentes al calor-, entre las que tienen mayor relevancia los fitatos y oxalatos. Fitatos: estas sustancias tienen como característica que al entrar en contacto con zinc, calcio o hierro (iones positivos), forman complejos insolubles que dificultan la digestión y reducen la absorción de estos minerales. No obstante, el tratamiento térmico y especialmente la fermentación disminuirían su contenido. Sumado a esto, la digestión del almidón de las legumbres es lenta y gran parte llega al intestino grueso como almidón resistente donde también es fermentado por la flora, comportamiento similar a la fibra. Sin embargo, la buena noticia es que las mismas sustancias que provocan estas molestias, son beneficiosas para la salud del aparato digestivo y en especial para el tratamiento nutricional de enfermedades tales como diabetes, hiperlipidemia y están asociadas a la prevención de algunos tipos de cáncer. Es por ello que las legumbres consumidas periódicamente y en cantidades adecuadas son muy recomendables para una alimentación variada, rica en nutrientes y saludable. Oxalatos: se encuentran en muchos alimentos y únicamente consumidos en excesivas cantidades estarían relacionados con la formación de piedras en el riñón, debido probablemente a su capacidad de fijar iones calcio. Por otra parte, un factor de importancia social del bajo 10 11. Las lectinas son proteínas ampliamente distribuidas en plantas, microorganismos y en tejidos de vertebrados e invertebrados. Son glucoproteínas que se encargan de reconocer de manera específica carbohidratos, aglutinan células y precipitan glucoconjugados, no poseen actividad enzimática, con excepción de las lectinas ribotóxicas, y no se generan como consecuencia de una respuesta inmune. 12. Estos son oligosacáridos que no pueden ser digeridos por el hombre debido a la falta de la enzima -galactosidasa. Como consecuencia, estas sustancias llegan al intestino grueso donde las bacterias del tracto intestinal los metabolizan produciendo dióxido de carbono, hidrógeno y metano (Rackis 1975). 11 �¿POr QuÉ es bueNO INCOrPOrAr legumbres eN lA AlImeNTACIÓN DIArIA? CONseJOs PArA lA COmPrA Y PrePArACIÓN ¿Cómo elegir legumbres secas? 1 Son fuente de energía. 2 Otorgan proteínas, que además son esenciales en las dietas bajas o carentes de proteínas de origen animal. 3 Ayudan a mantener la homeostasis lipídica por disminuir los niveles de colesterol en sangre, lo cual contribuye a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. 4 Pueden contribuir a reducir la presión arterial. 5 Favorecen el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre, debido a la presencia de almidón resistente, fibra soluble y el elevado aporte de proteínas que produce interacciones con el almidón. 6 Favorecen el buen funcionamiento del aparato digestivo, especialmente del intestino grueso. Al adquirir estos alimentos se debe revisar que cumpla con los siguientes aspectos: Æ� Granos enteros y secos, sin germinaciones. Æ� Tamaño y color uniforme y brillante. Æ� Sin manchas extrañas, puntos negros ni perforaciones. Æ� Libre de polvo, hongos, gorgojos o cualquier otro insecto. Æ� Con fecha de vencimiento si están embolsados. Æ� Al remojarlos no deberían flotar, y en caso de aquellos granos que floten se recomienda retirar y no consumir porque pueden resultar más duros. ¿CÓmO PrePArAr legumbres seCAs? 7 Previenen trastornos de constipación. 8 Su consumo diario está asociado a la prevención de cáncer del aparato digestivo, en especial de colon. 9 En pacientes con sobrepeso y/u obesidad, el efecto saciante de las legumbres ayuda a mantener un control sobre la ingesta total. 10 Son un grupo de alimentos fácil de incorporar en diferentes preparaciones a lo largo del día. Antes de su cocción… 1. Colocar las legumbres en un recipiente con agua y llevar a la heladera para evitar fermentaciones. Este proceso puede durar entre 4 y 12 horas dependiendo del estado de deshidratación y el tipo de legumbres. 2. Cambiar el agua de hidratación aproximadamente cada hora. Si el recambio frecuente de agua se dificulta, se puede remojar en la misma agua y al cabo de 12 horas lavar con agua limpia antes de su cocción. Asimismo, algunas legumbres no requieren tantas horas de hidratación, con sólo 2 a 3 horas ya es suficiente. Se debe constatar en el envase. Remojar las legumbres antes de su cocción ayuda a disminuir los efectos incómodos en el aparato digestivo. Para su cocción… 1. Colocar las legumbres en agua o caldo frío, opcionalmente se pueden agregar hierbas aromáticas tales como laurel, orégano, romero, estragón, perejil, ciboulete, albahaca, entre otras. 2. Llevar a ebullición y cocinar hasta que estén tiernas (aproximadamente de 20 a 30 minutos siempre que se haya hecho el proceso de remojado). Durante la cocción, incorporan agua y aumentan entre dos y tres veces su tamaño debido a que las paredes celulares de los granos se ablandan y debilitan, y sus gránulos de almidón se gelatinizan. Esto las hace menos harinosas y más pastosas y agradables al paladar. No se debe agregar sal al agua para la cocción ya que endurece la piel de las legumbres. ¿CÓmO se AlmACeNAN? Æ� Envase original cerrado, en un lugar fresco y seco. Lo mejor es agregar la sal al finalizar la cocción para evitar que resulten duras, siempre teniendo en cuenta que el consumo excesivo de este ingrediente está asociado a problemas de salud y enfermedades cardiovasculares. Æ� Una vez abierto el envase, guardar en recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Æ� Cocidas se pueden conservar como máximo 4 días en la heladera o 6 meses en el freezer. 3. En particular las lentejas, se pueden blanquear a partir de agua fría durante dos minutos, escurrir y luego cocinar, en reemplazo del remojado. 12 13 �IDeAs sAbrOsAs, reNDIDOrAs Y NuTrITIVAs El nivel de dificultad de cada receta ha sido establecido según la cantidad de ingredientes y los pasos que implica realizar la preparación. Estos íconos ayudan a visualizar dicho nivel. FÁCIL 14 MEDIA DIFíCIL 15 �SOPA DE POROTOS sOPAs 16 INGREDIENTES (4 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos rojos Æ�Trigo burgol Æ�Cebolla Æ�Apio Æ�Ajo Æ�Zanahoria Æ�Aceite de oliva Æ�Romero Æ�Extracto de tomate Æ�Pimienta Remojar los porotos y el trigo burgol por separado por lo menos 12 horas. Cocinar el trigo durante 1 hora partiendo desde agua fría y reservar. Colocar los porotos en una olla, con la cebolla, el apio, la zanahoria, 1 diente de ajo y cocinar 30 minutos. Colar y reservar. 300 g 200 g 1 unidad 1 ramita 2 dientes 1 unidad 2 cdas 1 ramita 1 cda c/n Aparte picar 1 diente de ajo y saltear 1 minuto con el romero hasta que quede levemente dorado. Agregar la cuarta parte de los porotos, pimienta, el extracto de tomate y cocinar 5 minutos. Retirar, extraer el romero y procesar. Mezclar el resto de los porotos sin procesar el trigo y el caldo de su hervor, sazonar con un poco más de pimienta (a gusto) calentar y servir. 17 �18 SOPA SOPA CREMA DE LENTEjAS DE ARVEjAS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (4 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Aceite de oliva 1 cda Æ�Ajo picado 3 dientes Æ�Cebolla picada 250 g Æ�Lentejas remojadas y escurridas 250 g Æ�Caldo de pollo o de verduras 1 ½ Lt Æ�Comino en polvo ¼ cdita Æ�Jugo de limón ½ pocillo Æ�Limón 4 rebanadas Æ�Pimienta negra c/n Æ�Cilantro c/n En una olla calentar el aceite, añadir el ajo y la cebolla, cocinar a fuego moderado durante 5 minutos o hasta que tomen color ámbar, sin que se quemen. Incorporar las lentejas y cocinar durante 2 minutos más. Agregar el caldo, y llevar a hervor durante 15 a 20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas y cocidas. Æ�Harina de arvejas Æ�Manteca Æ�Caldo Æ�Especias Disolver la manteca en una olla pequeña, agregar la harina de arvejas y revolver hasta obtener una pasta o roux. Retirar del fuego y agregar lentamente el caldo o la leche, revolviendo de forma constante para evitar grumos. A fuego fuerte, agregar el jugo de limón y las rebanadas de limón, y hervir durante 5 minutos más. Añadir un poco de pimienta negra y servir. 80 g 40 g 1 Lt c/n Æ�Opcionalmente se puede reemplazar 500 ml de caldo por leche líquida. Llevar a fuego moderado – suave y cocinar hasta que la preparación adquiera una consistencia mas espesa. Agregar especias, se puede servir con trocitos de pan tostado o trozos de hortalizas crocantes. En una sartén de teflón a fuego fuerte disponer el cilantro y el comino, y tostar durante 1 minuto para que desprendan su aroma. Con estas especias espolvorear la sopa. 19 �CREMA DE gARBANzOS (hummus) INGREDIENTES CremAs uNTAbles PArA DIPs Son muy útiles para armar una picada saludable. Se pueden servir con bastones de hortalizas crudas como apio y zanahoria crocantes, hortalizas cocidas como papa, batata o mandioca al horno o fritas, y pan fresco, tostadas o grisines. Æ�Garbanzos Æ�Ajo Æ�Jugo de limón Æ�Extracto de sésamo* Æ�Aceite de oliva ELABORACIÓN ½ kg 1 diente 1 pocillo 150 g c/n * Se consigue en herboristerías o dietéticas. Remojar los garbanzos durante 12 horas. Escurrir, cubrir con agua tibia y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, escurrir con un colador y pasar por agua tibia hasta que se desprenda la piel de los garbanzos. Una vez pelados triturar con un pisador hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con extracto de sésamo, ajo picado y jugo de limón. Extender en un plato y dejar enfriar. Servir fría, rociada con un poco de aceite de oliva. 20 21 �PASTA PASTA DE POROTOS NEgROS DE POROTOS BLANCOS INGREDIENTES Æ�Porotos negros Æ�Aceite de maíz Æ�Vinagre de manzana Æ�Ajo Æ�Perejil Æ�Pimienta Æ�Orégano 2 tazas ½ taza 3 cdas 3 dientes 1 cda c/n c/n ELABORACIÓN INGREDIENTES Remojar 2 tazas de porotos negros secos durante 8 horas y cocinar por ebullición durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, hasta que los porotos estén tiernos. Æ�Porotos blancos Æ�Aceite de maíz Æ�Vinagre de manzana Colocar en una procesadora los porotos bien cocidos y procesar unos minutos. Agregar ajo, perejil, orégano y vinagre y procesar nuevamente. Añadir lentamente la pimienta y el aceite en forma de hilo hasta conseguir una pasta. Æ�Pimiento Æ�Ajo Æ�Cebolla picada Æ�Zanahoria rallada Æ�Pimienta 22 ELABORACIÓN 1 taza ¼ de taza 2 cdas soperas 1 unidad 2 dientes 1 unidad chica 1 unidad chica c/n Remojar 1 taza de porotos secos durante 8 horas y luego cocinar por ebullición durante aproximadamente 1 hora hasta tiernizar. Colocar los porotos bien cocidos en una procesadora y procesar durante unos minutos. Agregar ajo, pimiento y cebolla picada, zanahoria rallada y vinagre, y procesar nuevamente. Agregar la pimienta y el aceite en forma de hilo fino lentamente mientras se procesa hasta que se logre una pasta. Si se desea una textura más suave añadir un poco más de aceite. 23 �POROTOS ALUBIAS SOBRE CREMA eNTrADAs, PICADAs Y guArNICIONes 24 INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos remojados Æ�Leche Æ�Pan rallado Æ�Queso rallado Æ�Tomillo, romero, laurel, perejil Æ�Pimienta Cocinar los porotos en agua hirviendo durante 5 minutos, luego agregar las especias, cocinar por ebullición a fuego lento durante 40 minutos. 1 Kg 1 Lt 2 cdas 4 cdas c/n c/n Revolver lentamente de vez en cuando y verificar que el agua siempre cubra los porotos alubias para que no se sequen. Una vez cumplido el tiempo de cocción, añadir la leche hasta que se reduzca. Cuando se logre una crema, colocar en una fuente para horno, espolvorear con perejil picado, pan rallado, queso rallado y gratinar un poquito. 25 �BUñUELOS POROTOS DE POROTOS ALUBIAS gRATINADAS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos remojados Æ�Huevos batidos Æ�Almidón de maíz Æ�Azúcar Æ�Especias Æ�Aceite Mientras los porotos están sumergidos en el agua, quitar la piel. Escurrir y procesar o moler. Agregar el almidón de maíz, los huevos, azúcar y especias. Æ�Porotos alubias ½ Kg Æ�Cebolla 1 unidad Æ�Ajo 1 diente Æ�Panceta 100 g Æ�Tomates secos rehidratados 3 cdas Æ�Manteca 1 cda Æ�Queso rallado 100 g Æ�Perejil, tomillo, laurel y pimienta c/n Remojar los porotos en agua segura durante 12 horas. Escurrir y colocar en una cazuela, cubrir con agua, añadir la cebolla picada, el ajo aplastado y las hierbas atadas con un hilo. Añadir los granos de pimienta y colocar sobre el fuego hasta que rompa el hervor. Cocinar durante 60 minutos sin que se peguen aunque al terminar la cocción el agua no debe cubrirlas. 400 g 2 unidades 1 cda 1 pizca c/n c/n Batir con una cuchara de madera hasta obtener una masa suave y esponjosa. Con la misma cuchara separar porciones y freír en aceite caliente hasta dorar. Servir los buñuelos con ensalada de hortalizas frescas, o a la napolitana cubiertos con salsa de tomate y queso. Aparte saltear la panceta cortada en cubos con la manteca, añadir los tomates secos y los porotos con su caldo y después la mitad del queso rallado. Enmantecar una fuente de horno y colocar la mezcla. Espolvorear con queso rallado. Si se utilizan porotos en lata se suprime toda la cocción y se utiliza el líquido del envase. 26 27 �POROTOS gAzPACHO EN ESCABECHE CON LENTEjAS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos pallares o alubia secos Æ�Ajo Æ�Ají molido Æ�Cebolla Remojar los porotos durante 8 horas y escurrir. Hervir los porotos con una hoja de laurel durante una hora o hasta que estén tiernos. Picar la cebolla, el pimiento, el ajo en cuadraditos chicos. Æ�Lentejas cocidas Æ�Pimiento Æ�Tomates Æ�Cebolla Æ�Ajo Æ�Vinagre de vino Æ�Caldo de verduras Æ�Pimienta, pimentón dulce Æ�Cubitos de pan Licuar el pimiento, los tomates, la cebolla y el ajo con vinagre, y agregar caldo hasta llegar a la consistencia deseada. Condimentar. Agregar las lentejas. Servir frío. Æ�Pimiento rojo Æ�Aceite de oliva Æ�Pimienta y orégano Æ�Laurel 28 200 g 2 dientes 1 cdita 1 unidad chica 1 mediano c/n c/n 1 hoja Mezclar el ajo, la cebolla, el pimiento, el ají molido y el orégano con el aceite de oliva. Cubrir los porotos con esta mezcla y dejar tapados en la heladera. Consumir antes de las 48 hs. 1 taza ½ unidad 3 unidades 1 unidad 1 diente 2 cdas c/n c/n c/n 29 �30 ENSALADA ENSALADA BRASIL COLORIDA DE POROTOS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos cocidos Æ�Ajo picado Æ�Perejil picado Æ�Pimienta, orégano, ají molido Æ�Vinagre Æ�Aceite de oliva Mezclar los porotos cocidos, el ajo y el perejil picado. Æ�Porotos blancos Æ�Huevo duro Æ�Zanahoria Æ�Cebolla Remojar los porotos blancos durante 12 horas. Luego cocinar en abundante agua. 1 taza 2 dientes c/n c/n c/n c/n Condimentar con pimienta, orégano, ají molido, vinagre y aceite de oliva. Se sugiere servir con arroz frío, hojas verdes o tomates a elección. Æ�Pimiento rojo Æ�Choclo Æ�Tomate Æ�Perejil Aderezo Æ�Aceite de oliva Æ�Vinagre balsámico Æ�Pimienta 250 g 2 unidades 1 unidad 1 unidad pequeña ½ unidad 1 unidad 1 unidad c/n Aparte cocinar el choclo y luego desgranar. Rallar la zanahoria, picar el perejil, cortar el tomate en cubos pequeños, el pimiento y la cebolla en juliana, y los huevos duros en cuartos. Mezclar estos ingredientes con los porotos y luego espolvorear con el perejil. Condimentar y servir tibia o fría. 3 cdas 1 cda c/n 31 �ENSALADA DE ENSALADA POROTOS ROjOS CON PATé DE ACEITUNAS DE CAMPO INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Verduras de hoja verde Æ�Zanahoria Æ�Ajo Æ�Porotos rojos cocidos Æ�Choclo en granos Æ�Aceitunas negras sin carozo Æ�Aceite de oliva Lavar muy bien las verduras de hoja verde y cortar con las manos para evitar que se oscurezca. Cortar las zanahorias en lonjas longitudinales con un pela-papas y reservar en agua fría para que se ricen. Mezclar los porotos rojos cocidos y el choclo en granos. Machacar el ajo con unos granos de sal gruesa en un mortero. Añadir las aceitunas y triturar hasta conseguir una pasta fina. Æ�Queso provolone rallado Æ�Porotos alubia Æ�Palta Remojar las alubias durante 8 a 12 hs y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. c/n 1 unidad 1 diente 300 g 50 g 20 g 2 cdas Preparar el plato colocando un fondo de verduras de hoja verde, sobre ellas los porotos y el choclo, y aderezar con la pasta de aceitunas. Por último decorar el plato con las zanahorias y condimentar con aceite de oliva. Æ�Tomate Æ�Hojas verdes Æ�Panceta cortada en tiras Æ�Ajo Æ�Pan 150 g 400 g ½ unidad chica 1 unidad c/n 200 g 2 dientes c/n TIPS 32 Colocar lechugas sobre el plato, pelar la palta y cortarla en gajos, agregar los porotos mezclados con los tomates cortados y el queso provolone rallado. Dorar la panceta y colocar junto a los dientes de ajo sobre los porotos. Servir con rodajas de pan, preferentemente casero. Esta receta se puede utilizar para armar wraps o tacos. 33 �RELLENO PARA EMPANADAS PlATOs PrINCIPAles INGREDIENTES (12 UNIDADES) ELABORACIÓN Æ�Porotos Aduki cocidos y aplastados Æ�Cebolla Æ�Puerros Æ�Cebolla de verdeo Æ�Huevo duro Æ�Aceitunas Æ�Aceite Æ�Pimienta, orégano y comino Disponer en una olla el aceite, las cebollas y los puerros picados y saltear. Apagar el fuego y añadir inmediatamente la cebolla de verdeo picada finamente. 3 tazas ½ kg 3 unidades 3 unidades 2 unidades 10 unidades 2 cdas c/n TIPS 34 Agregar los porotos cocidos y aplastados, pimienta, orégano y una pizca de comino. Por último incorporar las aceitunas y los huevos duros picados y mezclar. Rellenar las masas de empanadas, cerrar y cocinar en horno moderado hasta que estén cocidas. La misma preparación se puede utilizar para rellenar masas de tarta u hortalizas tales como berenjenas, zapallitos, calabaza, papa. 35 �ARROLLADO gUISO DE CARNE y ARVEjAS MIxTO INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Matambre de ternera Æ�Espinaca cocida Æ�Arvejas secas cocidas Æ�Jamón cocido Æ�Miga de pan remojada en leche Æ�Yemas Æ�Condimentos Æ�Aceite Æ�Caldo Extender la carne sobre la mesada y quitar parte de la grasa. Incorporar a la carne, las espinacas escurridas y picadas, parte de las arvejas cocidas y el jamón cortado en fetas finas. Aparte formar una masa con la miga de pan exprimida y picada, mezclar con las yemas y condimentos e incorporar a la preparación. Æ�Porotos Æ�Panceta fresca Æ�Cebolla Æ�Manteca Æ�Caldo de carne Æ�Arroz crudo Æ�Pimienta Æ�Perejil picado Æ�Aceite de oliva Æ�Queso rallado Remojar los porotos 12 horas. 1 kg 300 g ½ kg 50 g ½ taza 2 unidades c/n c/n c/n Arrollar la carne y atar sin presionar demasiado. Dorar la carne en una olla con aceite caliente. Una vez formada una costra dorada añadir un poco de agua o caldo y completar la cocción durante 50 minutos. 2 pocillos 60 g 1 unidad 50 g ½ Lt 2 pocillos c/n 2 cdas 1 cda 100 g Picar la panceta y la cebolla, y colocar en una olla con la manteca hasta que la cebolla esté dorada. Incorporar el caldo y los porotos, y hervir 1 hora. Agregar el arroz y dejar hervir de 15 a 18 minutos más. Condimentar con perejil, pimienta, aceite y queso rallado. Servir cortado en rebanadas y acompañar con el resto de las arvejas cocidas salteadas con manteca o aceite caliente. 36 37 �CROqUETAS POROTOS AL DE LEgUMBRES y qUíNOA ESTILO CRIOLLO INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Quínoa Quitar las piedritas que trae la quínoa, y lavar con agua segura para retirar las saponinas (sustancia que da sabor amargo) hasta que no despida más espuma. Hervir en abundante agua -1 parte de quínoa por 2 partes de agua- por 20 minutos o hasta que los granos estén tiernos. Revolver continuamente. Æ�Harina de garbanzos Æ�Espinaca o acelga Æ�Cebolla de verdeo Æ�Hojas de albahaca fresca Æ�Diente de ajo Æ�Nuez moscada Æ�Queso rallado Æ�Huevo Æ�Pan rallado Æ�Aceite 250 g ó 1 taza 2 cdas 1 atado 3 unidades c/n 1 unidad c/n c/n 1 unidad c/n 1 cda Lavar la espinaca y cocinar al vapor un par de minutos. Colar, enfriar y exprimir para retirar el agua, y picar. Lavar, picar y rehogar la cebolla de verdeo con una cucharadita de aceite. Apagar el fuego y añadir el diente de ajo picado. Mezclar en un bowl la quínoa cocida, la espinaca y la cebolla rehogada. Incorporar la harina de garbanzos, nuez moscada, albahaca picada, huevo y queso rallado. Reservar en la heladera hasta que esté bien fría. Formar pequeñas croquetas, pasar por pan rallado y hornearlas a fuego moderado-fuerte en una placa aceitada. TIPS 38 Esta receta se puede transformar en hamburguesas al agregar 2 tazas de arroz bien cocido. Es recomendable procesar la mitad de la quínoa con la mitad del arroz para aglutinar la masa. INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos rojos o blancos 150 g Æ�Tomates cubeteados en lata 400 g Æ�Aceite de oliva 1 cdita Æ�Ajo picado finamente 1 diente Æ�Apio picado grueso 3 tallos Æ�Pimiento verde picado grueso 1 unidad Æ�Cebolla 2 unidades Æ�Ají molido 1 cdita Æ�Pimienta 1 ó 2 cdas Æ�Laurel 1 hoja Æ�Pimienta negra c/n En un bowl colocar los porotos, cubrir con agua fría y remojar durante 8 a 12 hs. Escurrir los porotos, colocar en una olla y hervir en agua durante 15 minutos retirando la espuma de la superficie. Escurrir bien en un colador, enjuagar y escurrir nuevamente. En una olla colocar el aceite con una cucharadita de caldo. Agregar el ajo, el apio, las cebollas, el pimiento y el ají molido. Tapar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Sacudir la olla para evitar que se peguen. Añadir la pimienta y cocinar 1 minuto más. Incorporar el laurel, los porotos hervidos, el resto del caldo y los tomates. Esperar a que la mezcla tome calor y disminuir el fuego. Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 45 minutos o hasta que los porotos estén tiernos. Destapar la olla durante los 10 últimos minutos para que se reduzca el líquido. Sazonar con pimienta a gusto y servir. 39 �PASTA ATúN CON POROTOS CON SALSA DE POROTOS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Aceite de oliva Æ�Zanahoria picada en cubos En una olla con el aceite saltear la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo y el romero durante 15 minutos o hasta que estén tiernos. Incorporar los porotos colorados cocidos, el puré de tomate, el caldo y llevar a ebullición. Æ�Filetes de atún fresco Colocar los porotos en remojo durante 8 a 12 hs. Luego escurrir, enjuagar y colocar en una olla con agua fría. Llevar a hervor y cocinar durante 10 minutos, retirando la espuma que se forma. Reducir la llama, cubrir y hervir a fuego lento durante 1 hora o hasta que los porotos estén tiernos pero no deshechos. Enjuagar con agua fría, escurrir y dejar enfriar. Æ�Apio picado Æ�Dientes de ajo machacados Æ�Cebolla picada Æ�Romero fresco picado Æ�Porotos colorados cocidos y escurridos Æ�Puré de tomate Æ�Caldo de verduras Æ�Pastas secas pequeñas (penne, caracolitos) Æ�Perejil fresco picado Æ�Pimienta negra Æ�Queso rallado 40 2 cdas 1 unidad chica 1 tallo 3 dientes ½ unidad chica 1 cda 400 g 600 ml 300 ml Tapar y cocinar a fuego lento durante 25 minutos. Añadir la pasta, el perejil y sazonar a gusto. Servir con queso parmesano y romero. Æ�Porotos negros secos Æ�Tomate Æ�Ají molido Æ�Perejil picado grueso Æ�Ajo picado finamente Æ�Aceite de oliva extra virgen Æ�Pimienta negra Æ�Jugo de limón 4 unidades 100 g c/u 100 g 1 unidad mediana 1 cdita 2 cda 1 diente 2 cdas c/n c/n Æ�Se puede decorar con una rodaja de limón 125 g 2 cdas c/n c/n Aparte, colocar los tomates en un bowl y cubrir con agua hirviendo durante 1 minuto. Quitar la piel y las semillas, y cortar en dados del tamaño de 1 poroto. Desechar el agua, incorporar los porotos, agregar ají molido, perejil picado, ajo, jugo de limón y una cucharada de aceite de oliva. Sazonar con pimienta y reservar para que se marinen durante 30 minutos. Quitar la piel y la carne oscura del atún, sazonar. Calentar la plancha o sartén a fuego fuerte. Una vez caliente agregar aceite y disponer el pescado. Cocinar durante alrededor de 2 minutos por cada lado hasta que se desmenuce fácilmente y este completamente cocido. Servir el pescado caliente, con la salsa de porotos encima y decorar con una rodaja de limón. 41 �PIERNA HAMBURgUESA DE CORDERO CON POROTOS ALUBIAS DE LENTEjAS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (5 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Cordero 1 pierna Æ�Porotos alubias 400 g Æ�Ajo 2 dientes Æ�Perejil 1 rama Æ�Aceite 4 cdas Æ�Cebolla 3 unidades Æ�Clavo de olor 3 unidades Æ�Un manojo de hierbas a elección c/n Æ�Pimienta en grano c/n Remojar los porotos alubias de 8 a 12 hs. Colocar en una olla con agua templada, cebolla picada, clavos de olor, y cocinar durante una hora a fuego lento. Æ�Lentejas crudas Æ�Ajo Æ�Cebolla Æ�Aceite de oliva Æ�Pimienta Æ�Comino Remojar las lentejas durante 4 horas, luego escurrir y enjuagar con agua limpia. Con la ayuda de un procesador o batidora, triturar las lentejas hasta obtener una masa fina. Picar los ajos y la cebolla finamente y agregar a las lentejas. Condimentar con pimienta, una cucharada de comino y mezclar. Dejar descansar la masa por unos minutos en la heladera. Aparte colocar en un mortero el ajo, el perejil y el aceite, y machacar. Unir ambas preparaciones. Atar con hilo la pata de cordero y untar con la preparación anterior. Llevar al horno a fuego fuerte y pintar con la mezcla cada 10 minutos. Una vez cocida la pata de cordero colocar encima el resto de la preparación y calentar. 200 g 4 dientes 1 unidad c/n c/n 1 cda Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Mientras tanto, formar las hamburguesas con las manos. Si la textura no es ideal agregar un poco de pan rallado o harina. Freír las hamburguesas de ambos lados. Controlar que el fuego no este demasiado fuerte ya que quemaría el aceite, ni demasiado bajo pues la masa quedaría aceitosa. 42 43 �BACALAO CON ALBÓNDIgAS gARBANzOS DE LENTEjAS INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Bacalao Æ�Garbanzos Æ�Cebolla Æ�Pimiento colorado Æ�Tomates Æ�Aceite de oliva Æ�Ajo Æ�Perejil picado Æ�Orégano, tomillo, ají molido, pimienta Lavar el bacalao y cortar en trozos. Remojar en agua fría en la heladera toda la noche. Luego escurrir y volverlo a lavar bien, para extraer la sal residual, pelar, quitar todas las espinas, cortar en trozos pequeños y condimentar con pimienta. Æ Lentejas remojadas Æ�Germen de trigo Æ�Fécula de maíz Æ�Pimentón Æ�Ají molido Æ�Sal Æ�Pan rallado Lavar las lentejas y cocinar hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora y media. Escurrir y procesar hasta lograr una pasta, agregar los otros ingredientes. 500 g 300 g 1 unidad 1 unidad 3 unidades ½ taza 3 dientes 3 cdas c/n Aparte remojar los garbanzos durante 8 a 12 horas. Luego, hervir los garbanzos en abundante agua hasta que estén tiernos. Por otro lado, pelar y picar la cebolla, picar el pimiento y, pelar y cortar en cubos pequeños el tomate. Pelar y machacar los dientes de ajo. En una olla, con un poco de aceite de oliva, saltear el ajo junto con el pimiento y la cebolla hasta que estén transparentes. En una sartén, con aceite de oliva, saltear el bacalao de ambos lados y retirar. Incorporar el bacalao a la preparación anterior, condimentar con hierbas y ají molido. Agregar 2 cucharones de agua, caldo o fondo de pescado. Hervir hasta cocinar el bacalao completamente y la salsa tenga consistencia espesa. Servir el bacalao con los garbanzos y espolvorear con perejil picado. 44 ½ kg 4 cdas 2 cdas 1 cdita 1 cdita c/n 3 cdas Armar las albóndigas con las palmas de la mano y colocar en una placa para horno. Si la mezcla está muy blanda agregar un poco más de fécula. Cocinar hasta que estén doradas, servir con salsa de vino, salsa de tomate o salsa bechamel. TIPS Las albóndigas cocidas se pueden guardar en el freezer para agregar a salsas o guisos. También se pueden transformar en croquetas o hamburguesas. 45 �FRIjOLES LOCRO MExICANOS ARgENTINO INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (10-12 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos remojados Æ�Tomate Æ�Cebollas Æ�Ajo Æ�Pimiento Æ�Aceite y agua Æ�Pimentón dulce, ají molido Cocinar los porotos en un recipiente abierto o en una olla a presión, con ½ cebolla y el diente de ajo. Æ�Maíz blanco en granos Æ�Calabaza o zapallo Æ�Carne de vaca, cerdo Æ�Porotos Alubias Æ�Cebolla de verdeo Æ�Pimiento Æ�Comino, pimentón, ají molido Lavar el maíz y los porotos, y remojar durante 12 horas por separado. Cocinar en agua en hervor el maíz durante 1 hora. Incorporar la carne cortada en trozos medianos. ½ kg 1 unidad 2 unidades 1 diente 1 unidad c/n c/n Æ�Opcional: panceta, chorizo, salchichas Aparte picar el resto de la cebolla, el tomate y saltear con una cucharada de aceite y dos cucharadas de agua. En este momento se pueden incorporar la panceta, el chorizo y/o las salchichas. Antes que los granos estén cocidos, incorporar la preparación anterior, las especias y cocinar completamente. Servir con suficiente caldo para acompañar carnes asadas. 1 ½ kg 1 kg 1 kg ¼ kg ¼ kg ¼ kg c/n Æ�Opcional: panceta, chorizo, pata de cerdo. Luego incorporar la mitad de la calabaza, la cebolla de verdeo y el pimiento picados, y los porotos enteros. Hervir durante 1 hora removiendo continuamente para que la calabaza se deshaga y el locro tome consistencia. Agregar especias. Media hora antes de retirar del fuego incorporar la mitad restante de la calabaza cortada en trozos para que se sirvan enteros. Servir bien caliente acompañado con pan tostado. 46 47 �BUDíN DE LENTEjAS POsTres CreATIVOs INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Manteca Æ�Azúcar Æ�Huevos Æ�Lentejas cocidas procesadas Æ�Harina de trigo Æ�Polvo para hornear Æ�Sal Æ�Yogur natural Batir la manteca con el azúcar y luego integrar de a uno los huevos. Agregar de a poco las lentejas procesadas. 50 g 200 g 2 unidades 1 taza 2 tazas ½ cdita ½ cdita 1 taza Aparte, tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Mezclar con la preparación anterior. Por último, agregar el yogur natural, mezclar hasta obtener una pasta homogénea, y colocar en un molde tipo budinera o en moldes individuales previamente forrados con manteca y harina. Cocinar en horno moderado (170 °C) unos 50 minutos. 48 49 �BROwNIE POROTOS DE POROTOS “CON LECHE” INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Porotos negros remojados Æ�Avena arrollada o instantánea Æ�Sal Æ�Azúcar Æ�Aceite Forrar una asadera para horno con manteca y reservar en el freezer al menos media hora. Æ�Porotos blancos Æ�Leche Æ�Azúcar Æ�Canela Æ�Canela en polvo Æ�Cáscara de limón Remojar los porotos blancos en agua durante 8 hs y luego escurrir. Æ�Esencia de vainilla Æ�Polvo de hornear Æ�Agua Æ�Chocolate para taza Æ�Manteca 1 y ½ tazas ½ taza ¼ cdita 75 g 1 pocillo tipo café 2 cdita ½ cdita 100 cc 50 g c/n Æ�Opcional: nueves, almendras o frutas secas Hervir en abundante agua los porotos remojados hasta que estén tiernos. Colar, escurrir y procesar o licuar agregando el aceite, el agua y la esencia de vainilla, hasta obtener una crema homogénea. 250 g 1 lt 150 g 1 ramita c/n c/n En un bowl mezclar la crema anterior con el azúcar, el chocolate previamente derretido, la avena, el polvo de hornear y la sal. Opcionalmente se pueden agregar nueces. Luego agregar el azúcar, la ramita de canela, la cáscara de limón y cocinar a fuego suave alrededor de 1 hora sin dejar de remover de vez en cuando para que no se queme ni se pegue. De ser necesario agregar leche a medida que se cocina. Servir tibio o frío espolvoreado con canela. Disponer la mezcla en la asadera con manteca y cocinar en horno moderado-fuerte alrededor de 15 minutos. Estará cocido cuando al introducir un palillo en la masa salga seco y limpio. TIPS 50 Colocar en una olla los porotos con la leche y reservar en la heladera por 6 horas. Remojar las legumbres o los cereales en leche antes de la cocción es indispensable para que el sabor se impregne en el alimento. 51 �DULCE LICUADO DE LECHE DE POROTOS FRUTAL INGREDIENTES Æ�Porotos negros Æ�Azúcar Æ�Leche Æ�Yemas de huevo Æ�Canela en rama Æ�Nuez o almendras 2 tazas 1 taza 1 Lt 2 unidades 1 unidad 50 g ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Remojar los porotos en agua de 12 a 16 hs y luego descartar el agua. Colocar en agua limpia y cocinar junto a la canela en rama. Moler los porotos, agregar el azúcar y la leche, reducir a la mitad la preparación, removiendo continuamente. Æ�Porotos blancos bien cocidos Æ�Jugo de naranja Æ�Frutillas Æ�Cubitos de hielo Æ�Miel Licuar completamente los ingredientes y servir bien frío. Aparte, retirar una porción de la mezcla caliente y disponer en un recipiente. Agregar poco a poco las yemas (para igualar las temperaturas sin cocerlas). Integrar esta mezcla a la olla que contiene el resto de la preparación y calentar a fuego medio sin dejar de revolver un instante. Revolver dibujando un ocho en la olla para evitar que se pegue el fondo. Agregar las nueces o almendras peladas y molidas. Cuando tenga una consistencia espesa, tersa y se pueda mover la preparación para ver el fondo de la olla apagar el fuego. Al enfriarse espesará aún más. Servir una pequeña cantidad en un plato de postre y acompañar con pan, galletas neutras o vainillas. Se puede utilizar para rellenos de tortas, bizcochuelos, budines y bombas, o para preparar trufas, alfajores o masitas. 52 400 g 1 ½ taza 1 ½ taza c/n 1 cda TIPS Remojar las legumbres o los cereales en leche antes de la cocción es indispensable para que el sabor se impregne en el alimento. 53 �54 TRENzAS MERMELADA DE NARANjA y gARBANzOS ANkO INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES Æ�Porotos negros Æ�Harina de trigo Æ�Garbanzos cocidos Æ�Azúcar Æ�Frutas confitadas pequeñas Æ�Huevo Æ�Ralladura de naranja de Æ�Jugo de naranja de Æ�Manteca derretida Æ�Levadura Æ�Agua templada Æ�Leche Decoración Æ�Azúcar impalpable Æ�Leche Disponer el agua templada en un bowl, agregar la levadura junto con una cucharada de azúcar, dejar levar hasta que se forme una espuma. Aparte preparar un puré con los garbanzos cocidos y agregar el huevo, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y reservar. En un recipiente grande o una licuadora, colocar el azúcar, añadir la mezcla de levadura y empezar a mezclar. Añadir poco a poco la mezcla de garbanzos y finalizar con la manteca. Incorporar las frutas confitadas. Amasar unos 10 minutos hasta que quede una masa elástica. Tapar el recipiente con un film. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño. Luego eliminar el aire aplastando ligeramente. Tomar porciones (150 g) y dividir en tres partes. Hacer cilindros de unos 20 cm. Unirlos en un extremo y formar una trenza. Repetir esto hasta terminar la masa. Colocar las trenzas sobre una placa de horno y cubrir con papel para hornear. Dejar que duplique su tamaño. Pincelar con leche. Hornear a fuego suave (180°C) durante 20 minutos o hasta que las trenzas tengan un tono dorado. Al retirar las trenzas del horno volver a pincelar con leche. Mezclar la leche con el azúcar impalpable y rociar las trenzas haciendo líneas con la cuchara. Æ�Porotos rojos Æ�Azúcar Æ�Agua 2 tazas 450 g 200 g 100 g 100 g 1 unidad 1 unidad 1 unidad 50 g 25 g 75 cc 50 cc 100 g 2 cdas ELABORACIÓN 200 g 200 g 400 ml Remojar los porotos por lo menos durante 12 hs y desechar el agua. Colocar los porotos en una olla cubiertos con agua unos dos dedos por encima y hervir. Luego del primer hervor, colar, colocar en agua limpia y llevar al fuego nuevamente hasta que se deshagan. Una vez que estén bien cocidos, incorporar el azúcar y dejar que se forme un almíbar. Finalmente procesar hasta obtener una mermelada. El dulce tendrá mayor o menor consistencia según el tiempo en que se cocine el almíbar. 55 �56 TORTA DE POSTRE gARBANzOS MULTIFIBRA INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN INGREDIENTES (6 PORCIONES) ELABORACIÓN Æ�Garbanzos Æ�Sal Æ�Manteca derretida Æ�Yema de huevo Æ�Huevos enteros Æ�Ralladura de naranja de Æ�Jugo de naranja de Æ�Azúcar Æ�Polvo para hornear Æ�Pasas sin semillas Æ�Almendras o nueces picadas y ligeramente tostadas Remojar los garbanzos entre 8 y 12 hs. Luego enjuagar y cocinar en agua limpia. Cuando estén listos escurrir y procesar en una licuadora con las yemas de huevo, el jugo de naranja y el azúcar. Integrar la manteca, la ralladura de naranja y el polvo para hornear. Æ�Garbanzos cocidos escurridos Æ�Azúcar (rubia o morena) Æ�Canela en polvo Æ�Aceite Æ�Puré de fruta (manzana, pera, durazno, banana) Æ�Esencia de vainilla Æ�Copos de cereal Æ�Avena arrollada Æ�Pasas de uva Procesar los primeros 7 ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Incorporar los copos de cereal, la avena arrollada y las pasas de uva, y mezclar. 240 g ¾ cdita 25 g 4 unidades 2 unidades 1 unidad 1 unidad ¾ de taza 1 cdita ½ taza Añadir los demás ingredientes, mezclar perfectamente y colocar en un molde redondo, enmantecado y enharinado. Hornear a fuego moderado (175°C) de 45 minutos a 1 hora. Probar introduciendo un palillo para ver si está lista (deberá salir seco y limpio). Servir con helado y unas hojitas de menta o cerezas para adornar. Se puede servir también con dulce de leche, crema o merengue. 250 g 150 g 2 cdas 3 cdas Servir frío con rodajas de manzana y banana, galletitas, brochetes de frutas. También se puede utilizar para rellenar panqueques. 2 cdas 1 cda 30 g 30 g 30 g ¼ taza 57 �58 BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LAS LEGUMBRES El papel de las legumbres Malnutrición Es el resultado de comer muy poco o de tener una dieta desequilibrada que no contiene ni la cantidad ni la calidad adecuadas de nutrientes para la salud. Las legumbres son una fuente vital de proteínas de origen vegetal y aminoácidos para la población de todo el planeta y deberían ser consumidas como parte de una dieta sana para tratar la obesidad, así como para prevenir y tratar enfermedades crónicas. BENEFICIOS DE LAS LEGUMBRES SEGÚN TIPO DE POBLACIÓN Los bebés y niños pequeños, Vegetarianos y veganos, En especial para las mujeres para satisfacer sus necesidades nutricionales diarias. para asegurarse de ingerir cantidades adecuadas de proteínas, minerales y vitaminas. al combinarlas con vitamina C, el alto contenido de hierro de las legumbres las convierte en un alimento poderoso para reabastecer las reservas de hierro. en edad reproductiva, Celiacos: las legumbres no contienen gluten. SACA EL MÁXIMO PARTIDO A LAS LEGUMBRES LOS NUMEROSOS BENEFICIOS DE LAS LEGUMBRES PARA LA SALUD Cuando se combinan otros tipos de alimentos con legumbres, los valores nutricionales de las legumbres se incrementan o disminuyen. Contenido de calcio Alto contenido en fibra de las legumbres Puede reducir el riesgo de enfermedades coronarias. Ricas en fitoquímicos y antioxidantes El calcio que se encuentra en las legumbres contribuye a la salud de los huesos y a reducir el riesgo de fracturas por osteoporosis. Legumbres + cereales El cuerpo asimila mejor el hierro y otros minerales que se encuentran en las legumbres. Pueden tener propiedades anticancerígenas. Presencia de fitoestrógenos Bajo índice glicémico, poca grasa y mucha fibra Pueden reducir el declive cognitivo y los síntomas de la menopausia. Sacia y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en sangre, siendo adecuadas para personas con diabetes e ideales para perder peso. Buena fuente de vitaminas como folatos Reduce el riesgo de defectos de tubo neural, como la espina bífida, en recién nacidos. Alto contenido en hierro Bueno para prevenir la anemia en mujeres y niños cuando se combina con vitamina C. Legumbres + Vitamina C Otra forma de incrementar la capacidad de absorción de hierro (zumo de limón en las lentejas, por ejemplo). Legumbres + Té/Café Disminuye la capacidad del cuerpo de absorber el hierro y los minerales. ©FAO, 2016 #IYP2016 fao.org/pulses-2016/es C0049 s /1/04.16 59 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Recetario. Hoy comemos legumbres Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2015 Subject The topic of the resource ALIMENTOS PREPARADOS; ALIMENTACIÓN; LEGUMBRES; LEGUMINOSAS DE GRANO Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4e1c6791af03dde893e9bb50bb03a251.jpg 18badb881e82e350b3b7ebef3e4aed13 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e093e7dac0ec30a24be302be178440a1.pdf b1ee9312e071439e54148ffaa1b9d4c8 PDF Text Text Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para Legumbres �Autoridades MINISTRO DE AGROINDUSTRIA CPN Ricardo BURYAILE SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR Ing. Agr. Néstor ROULET SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ing. Agr. Mercedes NIMO DIRECTOR DE AGROALIMENTOS Dr. Pablo MORÓN Edición 2015. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES RECOMENDACIONES 3 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ÍNDICE 5 INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS? 7 ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 7 1. SITIO DE PRODUCCIÓN 8 2. MATERIAL DE PROPAGACIÓN 10 3. MANEJO DEL SUELO Y SUSTRATOS 11 4. AGUA 13 4 MANEJO DEL CULTIVO 13 5. FERTILIZACIÓN, ABONOS Y ENMIENDAS 16 6. PRODUCTOS FITOSANITARIOS 21 7. DEPÓSITOS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 22 8. COSECHA 26 9. ÁREA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO 27 10. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 28 11. TRANSPORTE 28 12. CAPACITACIÓN 28 13. TRAZABILIDAD 31 GLOSARIO Y REFERENCIAS 35 ANEXO: CUADERNO DE CAMPO �INTRODUCCIÓN ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)? “Conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química durante la cadena de producción”. Las Buenas Prácticas son todas las acciones que se realizan en todas las producciones agropecuarias. En el caso de la producción agrícola, involucran a la misma desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el transporte, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y la salud y el bienestar de los trabajadores. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de normas, principios y recomendaciones técnicas aplicadas a las diversas etapas de la producción agrícola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado del Cultivo (MIC), cuyo objetivo es ofrecer un producto de elevada calidad e inocuidad con un mínimo impacto ambiental, con bienestar y seguridad para el consumidor y los trabajadores y que permita proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable. ¿Quiénes deben aplicar BPA? Toda persona física o jurídica que trabaje en uno o más establecimientos en donde se realice la producción de legumbres, empaque, almacenamiento y/o transporte. ¿Cuáles son sus Objetivos? t�"TFHVSBS� MB� JOPDVJEBE� EF� MPT� BMJNFOUPT� Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos basándose en el cumplimiento de criterios que aseguran la calidad higiénica sanitaria a fin de lograr alimentos INOCUOS y aptos para el consumo humano. t�4BMVE �TFHVSJEBE�Z�CJFOFTUBS�EF�MPT�USBCBKBEPSFT� Atender los aspectos que garanticen la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores involucrados en la producción. t�4VTUFOUBCJMJEBE� EF� MPT� SFDVSTPT� OBUVSBMFT�� Contribuir a la utilización sustentable de los recursos naturales, minimizando el impacto negativo sobre el medio ambiente. 5 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES 6 �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 1. SITIO DE PRODUCCIÓN La elección del sitio adecuado para establecer la producción es uno de los pilares fundamentales para lograr el éxito de la misma, se debe conocer y analizar la historia previa del lote y su uso actual, al igual que de los terrenos vecinos, para identificar ventajas y riesgos para el cultivo. Se debe contar con planos del terreno y áreas circundantes, incluir en la revisión una supervisión de los canales de riego y drenaje, evitar realizar las plantaciones donde existan riesgos de contaminación cercanos, sistemas de engorde a corral en las inmediaciones o efluentes de desechos industriales, e impedir la entrada de animales domésticos o silvestres en las áreas de cultivo. Es importante conocer qué cultivos anteriores fueron sembrados, qué tipo de productos fitosanitarios se aplicaron y la ocurrencia de problemas sanitarios para establecer la rotación de cultivos. Existen diversas alternativas como cultivos antecesores: t El maíz, que por el alto volumen de rastrojos afecta la implantación y favorece el impacto del frío y la posibilidad de que se levanten espigas del suelo en cosecha, deteriora la calidad comercial de la arveja. t El antecesor trigo/soja de 2da si bien presenta mejores condiciones de humedad para la siembra, debido a la cobertura de suelo en caso de fuertes heladas, el impacto de daño es mayor, dado que comparte enfermedades fúngicas. El antecesor más común es la soja de 1ra, que por el bajo nivel de residuo en el lote, mejora la eficiencia de implantación de las legumbres, por lo que los efectos adversos de las heladas se ven disminuidos. La desventaja de este antecesor está en el hecho de que ambos cultivos dejan escaso nivel de cobertura del suelo para el cultivo siguiente, para lo cual el maíz de 2da, como cultivo subsiguiente, es una excelente opción. 7 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Presencia de animales domésticos y/o de granja en el establecimiento Los animales deberán mantenerse controlados sanitariamente, cumpliendo con el calendario de vacunación, estar sanos y desparasitados. Se prohíbe el ingreso de animales domésticos y/o de granja al área de cultivo, zonas de manipulación y almacenamiento de producto. Todos los trabajadores deben estar informados que está prohibido ingresar con animales al sitio de producción, área de empaque y almacenamiento. t Si el semillero o vivero es del agricultor, debe contar con un sistema de control de plagas y enfermedades y deben estar disponibles los registros del mismo. 2. MATERIAL DE PROPAGACIÓN La selección del mismo deberá estar basada en la experiencia propia o regional o zonal (por ensayos de instituciones oficiales, universidades, empresas o por la experiencia de otros productores). Utilizar variedades resistentes o tolerantes a plagas y enfermedades cuando corresponda y según la zona de cultivo. Semillas: t En caso de adquirir semillas, las mismas deben ser fiscalizadas o identificadas por el organismo oficial competente (INASE). t Tener certeza sobre la sanidad del material (libre de plagas, enfermedades y/ o virus). t Usar semillas que cumplan con los estándares mínimos de calidad como elevada pureza varietal, buen vigor y poder germinativo. t Todo tratamiento con fungicidas curasemillas para eliminar propágulos de enfermedades, que se realice a las semillas debe ser recomendado por un ingeniero agrónomo y debe quedar registrado. 8 Las variedades comerciales de arveja (Pisum sativum L.), inscriptas en el INASE son más de 70, la mayoría de origen estadounidense, holandés e italianas. Todas presentan características diferenciales que van desde el color de la semilla (verdes y amarillas), textura del grano (lisas y rugosas) a características de la planta (foliosas y semiáfilas o zarcillosas). Las variedades más representativas de arveja son Facon (de grano verde liso, folioso y tamaño de semilla medio chico) y Viper (de grano verde liso, semiáfila y tamaño similar a la anterior). A su vez, existen variedades de origen francés y canadiense de ciclo intermedio a intermedio largo, como por ejemplo la Blue Star, de origen francés. Respecto de la siembra, las variedades de arveja cultivadas son de ciclo corto, en general, pudiéndose sembrar desde principios de julio hasta mediados de agosto como fecha límite en algunas partes del país. Mientras que en otras zonas, como la central del país en inmediaciones de la ruta nacional 19, se comienza con la siembra a mediados de junio, al igual que en el sur de Córdoba. Por otro lado, en la zona sur de Buenos Aires se puede terminar en septiembre. Por ser un cultivo muy sensible a las bajas temperaturas en la etapa de germinación, es recomendable evitar sembrar con �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 9 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES pronóstico cercano de lluvias y excesivo frío. La densidad de siembra para lograr un stand entre 80 y 100 plantas por metro cuadrado puede ser de 170 a más de 250 kg/ha de semilla. Existen 6 variedades nacionales de garbanzo (Cicer arietinum L.) inscriptas en el catálogo del INASE, las más difundidas son Sauco, Chañarito y Norteño. Existen otras variedades de menor adaptación por su sensibilidad a enfermedades y/o al frío. La densidad de siembra depende del poder germinativo de la semilla al momento de la siembra, siendo la más adecuada de 12 plantas por metro lineal logradas a 52,5 cm. Las variedades de lenteja (Lens culinaris) inscripta a la fecha son cuatro: tres nacionales (Arbolito, Natalia INTA y Silvina INTA) y una canadiense (Laird). Se definen con el nombre de poroto las especies de Phaseolus L. y Vigna Savi: 10 t Poroto adzuki: Vigna angularis (Willd) Ohiwi & H. Ohashi. t Poroto alubia, poroto blanco oval, poroto negro o poroto colorado: Phaseolus vulgaris L. t Poroto manteca: Phaseolus lunatus L. t Poroto mung: Vigna radiata (L.) R. Wilczek. t Poroto pallar o judías de España: Phaseolus coccineus L. t Poroto tape o caupí: Vigna unguiculata (L.) Walp. 3. MANEJO DE SUELO Y SUSTRATOS Para asegurar que un terreno cuenta con la calidad apta para la producción, se deberá realizar análisis físico-químicos y microbiológicos de los suelos para determinar el estado nutricional del terreno y la presencia, o no, de metales pesados o microorganismos. 1. Los análisis de suelo se deberán realizar a través de organismos oficiales locales, universidades y laboratorios privados habilitados. �ASPECTOS GENERALES PARA IMPLEMENTAR BPA EN EL CULTIVO DE LEGUMBRES 2. Se recomienda usar técnicas que minimicen la compactación, la erosión y la salinización de las áreas de cultivo. a este hongo van desde el sur y este de Córdoba hasta Santa Fe y Buenos Aires. 4. AGUA 3. Realizar rotaciones con otros cultivos (gramíneas) mejora el uso de la fertilidad residual, favorece el control de malezas y enfermedades. 4. Reponer los nutrientes extraídos por medio de fertilizantes minerales o abonos orgánicos. En general, los cultivos de arveja, lenteja y garbanzo requieren suelos con pH 7, suelos con pH superiores desarrollan problemas de fitotoxicidad con los herbicidas residuales utilizados ya que los mismos quedan en la solución de suelo y afectan al cultivo. A su vez, los suelos salinos y el mal drenaje pueden ser un obstáculo para obtener buenos rendimientos de estos cultivos. En el cultivo de lenteja, los mejores suelos son los franco-limosos ya que permiten un buen desarrollo de la raíz y mejor tamaño de la planta. Desinfección del suelo para la implantación En primer lugar, la operación deberá ser justificada por escrito y avalada por un ingeniero agrónomo. Existen numerosos métodos para realizar la desinfección del suelo en caso de ser necesaria. 4.1 Agua para consumo humano e higiene personal Es de carácter obligatorio, utilizar agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Código Alimentario Argentino (CAA) Artículo 982. En el establecimiento, se deberán identificar y documentar las fuentes de agua, como así también mantener en condiciones adecuadas las instalaciones (tanques, cañerías, etc) a fin de prevenir contaminaciones. Será fundamental garantizar que no haya acceso de animales domésticos a la fuente de agua y no aplicar agroquímicos y fertilizantes cerca de ella. 4.2 Agua para uso agrícola El agua destinada a riego, lavado de equipos, maquinarias, aplicación de químicos y biológicos debe estar libre de contaminantes. Se debe realizar una evaluación de riesgo cuando exista evidencia o antecedentes de riesgo potencial respecto a la contaminación microbiológica, química o física de todas las fuentes de agua. En el caso del cultivo de garbanzo, de no contar con la historia del lote y ante la sospecha de siembras anteriores del cultivo que se hayan visto afectadas por Rabia, es conveniente realizar un análisis de los rastrojos para detectar la presencia del hongo Ascochyta rabiei. En caso de hacerlo y que dé positivo, lo mejor es dejar el lote uno o dos años más, hasta asegurarnos que pasaron por lo menos 3 a 4 años desde la siembra, dependiendo de la zona de implantación. Las áreas susceptibles 11 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES 12 �MANEJO DEL CULTIVO Ciertas condiciones agrometeorológicas y/o estadios predisponen la aparición de problemas sanitarios. El uso de técnicas adecuadas del manejo de suelo y del cultivo permitirá minimizar los efectos perjudiciales y evitar la contaminación de nuestros productos, personas y el ambiente. 5. FERTILIZANTES, ABONOS Y ENMIENDAS Para realizar la aplicación se deberá tener en cuenta los resultados del análisis de suelo y la calidad del agua de riego. Es fundamental asegurar que la aplicación de fertilizantes esté basada en los requerimientos nutricionales del cultivo en cada una de las etapas con base en el análisis de suelo, para mantener su fertilidad por medio del uso racional de los recursos y los insumos, evitando la contaminación de aguas y suelos. Las plantas leguminosas, tienen la capacidad de tomar el nitrógeno del aire (N2) y transformarlo en amonio (NH3-) por medio de la acción de bacterias nitrificantes del genero Rhizobacter sp. La fijación biológica de este nutriente les permite asegurar en gran medida el suministro de nitrógeno, y por tal motivo, es importante inocular las semillas con las cepas específicas. Las deficiencias de este nu- triente se manifestarán en el color del follaje, presentando un color verde pálido o amarillamiento en las hojas inferiores. Las leguminosas que obtienen parte del nitrógeno a partir de la fijación biológica poseen mayores requerimientos de fósforo (P), potasio (K) y azufre (S), la falta de estos elementos afecta no sólo el crecimiento de estos cultivos sino también el proceso de fijación biológica de nitrógeno (N), disminuyendo el desarrollo y actividad de los nódulos. En el cultivo de arveja una buena inoculación es clave, ya que tiene una capacidad de fijación de N muy alta, llegando a los 185 kg N ha-1 (Prieto, 2011). Además del N, otros nutrientes clave son P, S, K y magnesio (Mg). El P, luego del N, es el nutriente que mayor limitación ejerce sobre el crecimiento de los cultivos. Se encontró que tanto el cultivo de arveja como el de garbanzo, muestran una fuerte respuesta a la fertilización fosforada cuando los niveles de P Bray en el suelo son de 15 a 5 ppm en arveja, mientras que el garbanzo al ser más exigente mostró respuestas significativas incluso con niveles de 14 ppm de P Bray (Prieto, 2013). El efecto de la disponibilidad de K y S, principal- 13 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES mente de este último, sobre la fijación biológica está siendo estudiada debido a que la deficiencia de éste adquirió importancia en los últimos tiempos. En caso de usar enmiendas comerciales, las mismas deberán estar registradas por el Organismo Oficial Competente. Recomendaciones para las aplicaciones de fertilizantes: El sitio de producción, manipulación o almacenamiento debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones. 1. Utilizar únicamente fertilizantes registrados para el cultivo por el Organismo Oficial competente. 2. Previo a la fertilización tener en cuenta la información suministrada por el análisis de suelo. 3. Consultar a un ingeniero agrónomo respecto del tipo de fertilizante, las dosis y el momento de aplicación. Se prohíbe la utilización de lodos cloacales, residuos urbanos y efluentes industriales como fertilizantes. No usar abonos contaminados con metales pesados u otros químicos cuyos límites máximos no estén determinados. Fertilizantes minerales (Enmiendas) 4. Respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos. Requerimientos nutricionales Nutriente (kg/tn) Arveja Lenteja Garbanzo Poroto N 56 65 70 - P 5 8 10 - K - 40 53 - S 3a5 8 14 Fuente: INPI Fertilizantes orgánicos: En caso de usar abonos orgánicos los mismos deberán ser tratados mediante la técnica de compostado para destruir semillas de malezas y reducir los microorganismos presentes. Este tratamiento debe ser realizado por los menos seis meses antes de ser incorporado al suelo. La aplicación del estiércol previamente tratado deberá realizarse antes del trasplante o la siembra. 14 Su uso está permitido, siempre que las mismas estén registradas por el Organismo Oficial competente. Para su aplicación se deben controlar los niveles de nutrientes en el suelo. Fertilizantes biológicos Se deben respetar las indicaciones de los marbetes para la aplicación y almacenamiento de los productos biológicos. Todas las aplicaciones de fertilizantes, sin importar su origen químico, deben quedar plasmadas en la Planilla de registro de aplicación de fertilizantes. Ver el ANEXO N°2: Planilla de registro de aplicación de fertilizantes, abonos orgánicos y/o enmiendas �MANEJO DEL CULTIVO 15 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Debemos trabajar con la prevención, monitoreo y el manejo Integrado de Plagas (MIP) para minimizar los problemas y de este modo evitar o reducir el uso indiscriminado de tratamientos químicos. Nunca se deberán realizar aplicaciones de productos por calendario, debiendo adecuar las mismas a los casos necesarios y bajo la indicación de un Ingeniero agrónomo. Utilizar, sólo cuando sean necesarios, productos que estén autorizados por SENASA. Los plaguicidas son productos letales para la especie, sea animal o vegetal, que se vea afectada por su mecanismo de acción y representan un riesgo. Para evitar riesgos, deben adquirirse en sus envases originales con etiquetas y marbetes en perfectas condiciones, donde se indique fecha de envasado y composición. 6. PRODUCTOS FITOSANITARIOS La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los productos fitosanitarios (agroquímicos) como “sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la acción o destruir directamente insectos, ácaros, moluscos, roedores, hongos, malezas, bacterias y otras formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pública y también para la agricultura”. El uso de productos selectivos que sean específicos para la maleza, la enfermedad o la plaga objetivo, que tienen un mínimo efecto sobre los organismos benéficos, la vida acuática, la capa de ozono y los consumidores, son la mejor opción para realizar una aplicación. 16 Aplicar insecticidas registrados y en las dosis recomendadas solamente cuando el daño supere el UDE (Umbral de Daño Económico) y utilizar insecticidas específicos que causen el menor impacto en las poblaciones. Deberán ser aplicados siempre por personal capacitado a tal fin y las personas responsables de dirigir la aplicación deben tener en cuenta los períodos de carencia entre la última aplicación y la cosecha, con el fin de minimizar riesgos de contaminación de los productos. Toda aplicación debe quedar registrada en la Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. Ver ANEXO Nº 3 Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. �MANEJO DEL CULTIVO Clasificación toxicológica de agroquímicos: Los agroquímicos se pueden clasificar en diferentes categorías toxicológicas representadas en los envases con una banda de color. Estas bandas in- Clasificación de la OMS según los riesgos Banda Roja · Clase I A. Producto sumamente peligroso. MUY TÓXICO Banda Roja · Clase I B Producto muy peligroso. TÓXICO Banda Amarilla · Clase II Producto Moderadamente Peligroso. NOCIVO dican el grado de toxicidad, de acuerdo a la Dosis letal 50% o DL50 aguda oral o dermal, según sea el producto formulado comercializado en forma sólida o líquida. DL 50 Aguda (ratas), mg/kg de plaguicida Formulación Líquida Formulación Sólida Oral Dermal Oral Dermal 20 o menos 40 o menos 5 o menos 10 o menos 20 a 200 40 a 400 5 a 50 10 a 100 50 a 500 100 a 1000 500 a 2000 mayor a 1000 200 a 2000 400 a 4000 Banda Azul · Clase III Producto poco peligroso. CUIDADO 2000 a 3000 Banda Verde · Clase IV Productos que normalmente no ofrecen peligro. CUIDADO mayor a 3000 mayor a 4000 mayor a 2000 17 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Maquinaria y equipo de aplicación Se deberá seleccionar adecuadamente el equipo a ser utilizado, según recomendación del fabricante o ingeniero agrónomo. El lavado del mismo deberá realizarse cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuadamente los residuos de lavado. Los equipos utilizados para la aplicación de productos fitosanitarios se deberán mantener en condiciones adecuadas de uso y con una calibración mínima anual. Las operaciones y manipuleo de los equipos deben quedar plasmadas en la Planilla de registro de calibración de equipos y maquinaria. Plagas y enfermedades: Ver ANEXO Nº 4 Planilla de registro de aplicación de fitosanitarios. 18 Entre las plagas que afectan al cultivo de arveja pueden citarse por el impacto que tienen sobre el rendimiento: El “pulgón de la arveja” (Acyrthosiphon pisum), hace su aparición previo a la floración. Por lo cual, se debe hacer un monitoreo semanal y, ante la aparición de las primeras colonias, hacer controles rigurosos ya que la evolución de la población en primavera es rápida, llegando a producir mermas importantes en la productividad, especialmente en estadios reproductivos y bajo condiciones ambientales desfavorables. Si bien no hay umbrales para esta especie en el cultivo de la arveja que se produce en el país, algunos autores europeos sugieren un umbral de 2 a 3 pulgones por brote a partir de floración. Le siguen en importancia la “oruga bolillera” (Helliothis sp.) que, si bien es de aparición eventual, puede aparecer hasta luego de la madurez fisiológica. Produce daño al grano, perforando la vaina y comiendo el grano casi exclusivamente, incluso puede producir una desmejora de la calidad co- �MANEJO DEL CULTIVO mercial, ya que en la trilla humedece el grano y con la tierra se mancha completamente. duce lesiones de aspecto graso. La bacteria es así transmitida a la semilla. Existen otras plagas como son el “trip” (Frankiniella sp.) y el “brucho o gorgojo” (Bruchus pisorum) que se alimentan de la planta a nivel de la unión entre tallo y raíz o inmediatamente debajo de la superficie y los que se alimentan de la parte aérea de la planta. Entre las enfermedades foliares causadas por hongos, el “oidio” (Erysiphe sp), forma manchas pulverulentas típicas en hojas y decoloración en vainas, favorecida por condiciones de alta humedad. Los problemas sanitarios del cultivo de arveja se pueden clasificar en enfermedades de cuello y raíz, entre las que se mencionan Fusarium oxysporum f pisi, Fusarium solani f pisi, y el complejo de hongos causante del Damping off, Pythium sp, y Rhizoctonia sp. En el caso de las afecciones foliares, una de las más importantes por el daño que causa el “tizón bacteriano” (Pseudomonas pisi) que se manifiesta por manchas irregulares que de generalizarse dan un aspecto color pardo claro de hoja seca. En los tallos forma estrías que pueden afectarlo totalmente, mientras que en vainas y semillas pro- El “tizón”, causado por Mycosphaerella pinoides, produce manchas pardo rojizas y también afecta cuello y raíz. En años lluviosos esta enfermedad causa mayores pérdidas en cuanto a la productividad del cultivo. La “antracnosis” (Ascochyta pisi), promovida por intensas lluvias de primavera, afecta principalmente a las vainas y semillas y en menor medida al follaje. El “mildiu” (Peronospora pisi), en ambientes húmedos y frescos, se presenta muchas veces en mayor medida en variedades de porte más bajo y de carácter folioso. Al final del ciclo suelen aparecer otras enfermedades como “Septoriosis” (Septoria pisi). 19 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES En los últimos años, el insecto que afectó en forma más severa al cultivo de garbanzo, es la oruga del género Heliothis, impactando en forma directa sobre el rendimiento. En menor importancia lo hacen chinches, pulgones, gusanos, orugas cortadoras y arañuelas (primaveras muy secas). En garbanzo, las enfermedades de cuello y raíz son provocadas por Fusarium oxysporum, Botrytis cinerea Pers, Rhizoctonia solani, Sclerotinia sclerotiorum, mientras que entre las foliares el hongo Ascochyta rabiei (Rabia), infecta las semillas, constituyendo así el inóculo inicial y luego es 20 transmitida por restos de cosecha infectados en el lote. Esta última es la enfermedad más importante y de mayor virulencia en su ataque, pudiendo provocar pérdidas totales del cultivo en unos 7 a 10 días desde que se detecta la primera mancha en la primera planta del lote, si las condiciones de propagación son las ideales. Se debe realizar un análisis fitopatológico a todas las semillas a utilizar y descartar toda aquella que presente niveles de presencia de la enfermedad. Un 0.1% de incidencia puede provocar una epifita importante si se dan las condiciones (temperaturas de 15° a 25° C, niveles de humedad superiores al 95% y mojado �MANEJO DEL CULTIVO de 4 a 6 horas, siendo suficiente el rocío nocturno como medio para la propagación del hongo). Ante la presencia de la enfermedad se debe actuar en forma inmediata con el asesoramiento de un profesional agrónomo que conozca el manejo de dicha enfermedad. Para estas enfermedades, las alternativas de control pasan por el tratamiento de semillas, la rotación de cultivos y el uso de variedades tolerantes a estas enfermedades. Entre las plagas que afectan al poroto, podemos mencionar al “gusano cortador grasiento” (Agrotis ypsilon) cuyas larvas, de hábitos polífagos, consumen una amplia diversidad de plantas herbáceas. Las hembras desovan en pequeños grupos o aisladamente en el envés de las hojas basales, en la hojarasca o directamente sobre el suelo y las larvas nacen a los 15 a 25 días. Durante la noche son muy activas, desplazándose y alimentándose ávidamente, alcanzan un tamaño máximo de 40 a 50 mm, mientras que durante el día permanecen enterradas en las proximidades de la planta atacada. Dentro de las causadas por virus, se destacan fundamentalmente el “mosaico enano” y el “mosaico dorado”, transmitidos por “mosca blanca” (Bemisia tabaci). Este agente transmisor se ve favorecido por climas cálidos, poco lluviosos y una humedad relativa mínima. En cuanto a las enfermedades producidas por hongos, está la “mancha angular”, la “mustia hilachosa” y la Sclerotinia o “moho blanco”. Dentro de las enfermedades producidas por bacterias está la “bacteriosis común” (Xanthomonas axonopodis pv. phaseoli), enfermedad que se encuentra prácticamente en todas las zonas poroteras; las condiciones predisponentes son altas temperaturas y elevada humedad relativa. 7. DEPÓSITOS Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS: Cuando se proyectan los depósitos y almacenes se deben tener en cuenta que, a la hora de almacenar, la actividad se haga en forma separada, los fertilizantes de los productos fitosanitarios dentro del depósito, manteniendo los productos en sus envases originales. No colocar los envases directamente sobre el suelo sino sobre tarimas. No se deben mezclar en un mismo espacio con alimentos, productos frescos o productos terminados. Los depósitos deben construirse alejados de viviendas, habitaciones y fuentes de calor; de materiales resistentes al fuego, ventilados e iluminados. Los pisos deberán ser lisos de materiales no absorbentes para facilitar la limpieza, construyendo un borde perimetral para evitar la salida de líquidos La “chicharrita” (Empoasca sp) aparece en los cultivos de papa y también en poroto a finales de la primavera. Es un insecto que, al picar los tallos de los cultivos, puede inyectar un virus y/o saliva tóxica produciendo una enfermedad conocida como “quemadura del borde de la hoja”. En cultivos de poroto se paraliza el crecimiento, las plantas quedan pequeñas y se arrosetan las hojas. 21 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ante posibles derrames. Envases vacíos El lugar se debe asegurar con cerradura y/o candado y, además, contar con carteles de advertencia que señalen su peligrosidad. Los envases vacíos se deberán lavar usando la Por último, se deben señalizar las áreas de peligro y riesgos, con avisos sencillos y visibles a distancia. Estibar los productos sobre estanterías impermeables y ubicar los productos en polvo en la parte superior y los líquidos en la parte inferior. Realizar un inventario de la existencia de productos, bajas de productos utilizados y remanentes (productos vencidos) que se encuentran en el lugar, haciendo uso de la Planilla de inventario de productos y control de stock (Anexo 5). Contar con elementos de seguridad para combatir un posible incendio (baldes con arena, pala, escoba y matafuego), como así también, contar con un instructivo en caso de accidentes y teléfonos donde acudir en caso de emergencia. Es indispensable disponer de un área destinada a la dosificación de productos fitosanitarios con los elementos de medición adecuados para el pesaje o medición para realizar la mezcla. Poseer un botiquín de primeros auxilios en un lugar accesible y también es importante contar con ducha y lava ojos en caso de accidentes. Disposición de excedentes y envases vacíos Cuando se producen excedentes, éstos podrán diluirse y arrojarse a una parte no tratada o zonas designadas a barbecho evitando contaminar aguas superficiales y subterráneas. Para los envases se recomienda el uso del triple lavado. TRIPLE LAVADO Agregar agua al envase hasta un cuarto de la capacidad, tapar y agitar en forma vigorosa durante 30 segundos, volcar el contenido en el tanque pulverizador. Repetir 3 veces este procedimiento en todos los sentidos y por último proceder a la perforación del envase para asegurar la inutilización. técnica del triple lavado y posteriormente asegurar su inutilización, debiéndose eliminar adecuadamente, asegurándose de minimizar cualquier impacto negativo sobre el medio ambiente. Se deberá evitar que las personas y los animales estén expuestos a los recipientes inutilizados y se prohíbe la utilización de envases vacíos para cualquier otro fin. 8. COSECHA Para realizar la última aplicación de fitosanitarios se debe respetar los tiempos de carencia y el nivel máximo de residuos permitido de productos fitosanitarios (934/10 SENASA). El producto recolectado se debe proteger con elementos que lo aíslen de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica y deben ser mantenidos en condiciones adecuadas de higiene. La oportunidad de cosecha no sólo está relacionada con la madurez, sino también con las condiciones ambientales durante ese período. Tomar medidas higiénicas durante la tarea de cosecha: 22 �MANEJO DEL CULTIVO 23 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES t El personal debe poseer la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente (CAA, Art. 21). t No comer, beber y fumar durante las tareas de cosecha. t Dar aviso en caso de enfermedad infecto contagiosa. de calidad (color, manchado, brotado, roído, etc) si se produce un atraso en la recolección. La cosecha de las leguminosas de grano es una tarea complicada, consecuencia del porte rastrero de las plantas en algunas especies, la fácil dehiscencia de los granos a la maduración de la vaina y la maduración heterogénea de las vainas en una misma planta y entre plantas. Nuestro país ha sido líder en el desarrollo de tecnología para la cosecha de lenteja. Adoptó desde un comienzo para el corte de la planta la segadora o guadañadora de pasto, desarrollando con el correr de los años variados equipos con el fin de mejorar la eficiencia y, en especial, el rendimiento del corte que debido a las grandes superficies cultivadas representaba un serio problema. Hoy la cosecha de lenteja se realiza de la misma forma que en el caso del garbanzo y de la arveja, con secado a partir de Paraquat y cosecha directa. La cosecha de arveja se realiza en forma directa cuando la humedad del grano es de 14 %. En algunas situaciones, generalmente por problemas de uniformidad en la madurez, se recurre al uso de desecantes, lo que permite uniformar el lote y en algunos casos, adelantar unos días la cosecha. Tener presente los pronósticos de lluvia al momento de la cosecha, ya que desde la madurez fisiológica en adelante, pueden producir serias mermas 24 La lenteja se cosecha durante los meses de noviembre y diciembre, pudiendo emplearse dos métodos de recolección: el manual y el mecanizado. En el caso del garbanzo la cosecha se realiza durante la primera quincena de noviembre a efectos de evitar las lluvias, que son frecuentes durante esa parte del año. Las cosechadoras recomenda- �MANEJO DEL CULTIVO das son máquinas axiales, o bien sistemas híbridos con trilla radial, sistema de separación y limpieza axial, equipadas con cabezales draper que permita un flujo homogéneo de material. La trilla puede empezar en la última parte de octubre para algunos lotes del NOA y finalizar hacia enero en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires. La humedad de recibo de este grano es del 13%, pero si se va a realizar el almacenamiento en silos bolsas se debe cosechar con 11% de humedad. Sin embargo, los acopios con aireación pueden recibir el grano hasta con 15%. Por debajo del 14% se puede almacenar en silos bolsas. Lo más importante para este manejo en todas las legumbres es que se encuentren libres de tierra, para evitar que se genere una fermentación incompleta a partir de bacterias que se encuentran en la tierra y cuyo efecto sea la generación de olores pestilentes que arruinan la calidad del grano e imposibilitan su comercialización posterior. El proceso de limpieza y preparación para el posterior almacenaje se compone de las siguientes etapas: a. Prelimpieza: Los porotos sufren un proceso de prelimpieza, separando todo tipo de cuerpos extraños livianos e impurezas. b. Clasificación por tamaño: Los porotos se clasifican por tamaño, a través de zarandas de tipo redondas y de tajo, eliminando granos partidos, cuerpos extraños, terrones y tierra. c. Vibrado: Todos los granos procedentes del proceso de clasificación por tamaño son sometidos al proceso de separación de impurezas a través de mesas gravimétricas que separan los cuerpos extraños livianos y granos dañados. d. Selección electrónica: A través de máquinas electrónicas se separan los granos que presentan algún daño, cuerpo extraño u otro color que difiere del color tipo de poroto que se esté procesando. Este proceso es fundamentalmente para los porotos blancos. 25 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES e. Embolsado de producto final: El proceso de envasado se realiza en bolsas de 25 o 50 kg. También se puede envasar en bolsones de 1250 kg. La cosecha del poroto se puede realizar mediante el sistema convencional en el cual, dependiendo de la preparación, si es semi mecanizada o mecanizada el porcentaje de pérdidas puede variar entre un 6% y un 9% del rendimiento potencial del cultivo. O bien mediante la cosecha directa, donde los porcentajes de pérdida oscilan en un 13%. Existen en el mercado cosechadoras monovalentes preparadas para manejar el grano a granel, depositándolo en tolvas como ocurre con las cosechadoras de cosecha mecánica directa. El manejo del poroto en la post cosecha con el sistema de cosecha directa es a granel. No se aplica la tecnología del “silo bolsa” en este cultivo debido a la susceptibilidad a la rotura de los granos durante el embolsado y la extracción. El almacenamiento puede realizarse: t En bolsas: de 50-60 kg., permitiendo separar por calidades, es la más utilizada en pequeñas explotaciones y de 1000 kg. t A granel. El proceso de limpieza y preparación para el posterior almacenaje es el mismo que en el caso del garbanzo, adicionándose únicamente una etapa intermedia de denominada “Lustrado”, proceso en el cual se utiliza afrecho de maíz, que por su alto contenido graso, sirve para darle lustre al poroto. El almacenamiento del producto recién cosechado es tan importante como las labores que la precedieron, puesto que un incorrecto almacenaje puede redundar en pérdidas muy significativas. 26 9. ÁREA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar libres de contaminantes que resulten peligrosos para la higiene del producto y/o salud de los operarios/ consumidores. No se deberán ubicar en zonas inundables. Construcción del área de almacenamiento El techo, piso, paredes, puertas y ventanas deberán ser construidos con materiales impermeables, no porosos, no tóxicos de fácil lavado y desinfección. En cuanto al piso, deberá ser resistente al tránsito, antideslizante y sin grietas, deberá presentar además una pendiente adecuada que facilite el desagüe. Las ventanas deben estar provistas de protección contra insectos y aves; ser de fácil remoción para facilitar la limpieza. Debe haber suficiente iluminación natural y/o artificial, las fuentes de luz artificiales deberán estar protegidas de las roturas accidentales. En el caso de la arveja, los depósitos no deben ser de gran iluminación ya que la luz solar provoca un amarillamiento en los granos de las bolsas periféricas, que desmejoran la calidad de las mismas. Esto se maximiza en el caso de arvejas descortezadas. Como medida precautoria, proteger todos los puntos de entrada a las instalaciones o equipamiento para prevenir el ingreso de roedores u otros animales. Proveer de una correcta ventilación para regular la temperatura del ambiente y evitar la contaminación del producto. Instalaciones para la higiene personal Se deberá contar con instalaciones sanitarias para la higiene personal con los elementos necesarios: jabón, agua potable y toalla. Las mismas no debe- �MANEJO DEL CULTIVO rán tener acceso directo a la zona de empaque. El personal deberá higienizarse las manos antes de comenzar o reiniciar su tarea, después de comer o utilizar el baño. 10. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Reducir la humedad es uno de los pasos más importantes para un almacenamiento seguro. Cuando las condiciones climáticas (días soleados, baja humedad relativa y sin lluvia) lo permiten es aconsejable el secado natural en el campo. El principal parámetro a considerar es el contenido de humedad de los granos en el inicio del almacenamiento, pues es la causa principal de los problemas que ocurren posteriormente. Para el caso del poroto, la “humedad de seguridad” para el almacenamiento es del 15% o menor. Ese rango de humedad no compromete la calidad obtenida luego de la cosecha y permite almacenar el material sin mayores inconvenientes. Además de la humedad del grano, se debe controlar su temperatura pues ambos factores se añaden para producir daños. Por tal motivo para guardar las estibas de bolsas o bolsones, conviene utilizar galpones de gran altura, baja luminosidad, piso de cemento y ventilación adecuada. Estas condiciones generan un ambiente seco y fresco necesario para la conservación de los granos, pues el aire circundante se equilibra con los granos, gracias a que las bolsas permiten el intercambio de humedad y temperatura. Deberá controlarse periódicamente que las condiciones de temperatura y humedad sean las adecuadas. Otro aspecto muy importante es el manejo de plagas durante el almacenamiento, Acanthoscelides obtectus o “gorgojo del poroto” es una plaga de gran importancia en el almacenamiento de los gra- 27 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES nos y de muy amplia distribución, ataca porotos, arvejas y otros granos almacenados. En Argentina ocasiona daños muy severos. La hembra coloca los huevos, de color blanco y muy pequeños, la larva se desarrolla en el interior del grano y se alimenta de éste llegando incluso a vaciarlo. Existen dos conceptos asociados: 11. TRANSPORTE b. Trazado: se sigue el camino inverso, del consumidor hacia el productor pasando por todos los intermediaros, permite detectar el lugar donde se produjo la deficiencia o el problema. El transportarse del establecimiento al lugar de almacenamiento debe realizarse en condiciones higiénicas. La limpieza y desinfección es una medida de control fundamental para prevenir la contaminación cruzada cuando se usa el mismo transporte para cultivos a granel para consumo humano y animal. a. Rastreo: ruta de la mercadería desde el lugar de producción hasta su lugar de consumo pasando por todos los intermediarios (flete, distribuidor, comercio, consumidor). El producto debe identificarse a través de su número de RENSPA y lote, durante todas sus etapas desde la siembra a la cosecha, como también las etapas que pasó la mercadería hasta el destino final. 12. CAPACITACIÓN Documentación El establecimiento deberá diseñar, implementar y documentar programas de capacitación actualizados, acordes a las tareas de los operarios, como así también, deberá capacitarse al personal permanente como al temporario. Cada capacitación deberá quedar registrada y contar con una constancia de asistencia y aprobación. Las capacitaciones deberán ser realizadas por alguna institución o profesional con competencia en el tema. 13. TRAZABILIDAD La trazabilidad se define como el conjunto de procedimientos que permiten realizar el seguimiento del producto desde el lugar de producción hasta el consumidor, mediante el seguimiento de registros detallados de las actividades y fechas en cada una de las etapas hasta alcanzar el destino final. Es importante para implementar la trazabilidad de los productos contar con un plan de documentación y registro (cuaderno de campo). 28 Debemos contar con: t Plano del establecimiento, documentación del mismo, rutas de acceso y croquis. t Análisis de agua, de suelo, del material de propagación y documentación que justifique la adquisición. t Manuales y procedimientos para el manejo de equipos, para la aplicación de agroquímicos y sus especificaciones. t Identificación del número de lote, con las labores realizadas (preparación del terreno, tareas culturales, aplicaciones de fertilizantes/agroquímicos, registros de cosecha). La implementación de un sistema de documentación y registro nos permite como productores, ante un reclamo de un cliente, localizar e identificar la producción para poder determinar el motivo del problema y elaborar estrategias para evitar que suceda a futuro. �MANEJO DEL CULTIVO 29 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES RECOMENDACIONES 30 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES �GLOSARIO Y REFERENCIAS 31 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES Agua para uso agrícola: agua que se utiliza en el cultivo para riego, control de heladas, lavado de equipo e instrumental, aplicación de fitosanitarios, mezcla de fertilizantes y otras operaciones. Agua potable: aquella que cumple con lo especificado en el CAA, capítulo XII, Art.982. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Área de empaque: zona especialmente destinada para llevar a cabo los procesos de empaque. Buenas Prácticas Agrícolas:� conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química en la producción, cosecha, empaque, transporte y almacenamiento de productos hortícolas realizadas en los establecimientos de producción primarios preservando el medio ambiente, la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. Contaminación:� introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante:� cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias presentes en un alimento y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Derrame:�salida o vertido no deseado de una sustancia del recipiente que lo contiene. 32 Desinfección: reducción del número de microorganismos, por medio de agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias a un nivel que comprometan la seguridad de un alimento. Documentación:� información (datos que poseen significado) y su medio de soporte Ej.: registro, especificación, procedimiento documentado, plano, informe, norma, etc. Enmienda: toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo modifique favorablemente sus caracteres físicos o físico-químicos, sin tener en cuenta su carácter como fertilizante. Envase: recipiente, envoltura o embalaje destinado a asegurar la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto. Fertilizantes: toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo o aplicada sobre la parte aérea de las plantas, suministre el o los elementos que requieren los vegetales para su nutrición, con el propósito de estimular su crecimiento, aumentar su productividad y mejorar la calidad de las cosechas. Inocuidad: garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado y/ o ingerido de acuerdo a su uso previsto. Limpieza: eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otros materiales extraños. �GLOSARIO Y REFERENCIAS Lote/parcela: unidades variables resultantes de la subdivisión de la superficie productiva total. Patógeno: microorganismo (bacteria, virus, hongos y parásitos) capaz de causar enfermedad. Madurez apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se recomienda cosechar. Peligro: agente biológico, químico y/o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. Maleza: todas aquellas plantas que por alguna razón (competencia, parasitismo, etc.) se desea mantener fuera del sistema agrícola o, al menos, bajo condiciones controladas. Manejo Integrado de Plagas (MIP):� sistema de manejo de plagas que en el contexto del medio ambiente asociado (agro ecosistema) y de la dinámica de población de las especies de plagas, utiliza todas las técnicas disponibles para mantener la plaga a niveles inferiores a aquellos que causan daño económico al cultivo, reduciendo o minimizando los riesgos de la salud humana y al medio ambiente. Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. Producto fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o agentes biológicos, destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos. Monitoreo de plaga: acciones que revelan o ponen de manifiesto la presencia de plaga en el cultivo. Registros: documentos que presentan resultados obtenidos y proporcionan evidencia de las actividades desempeñadas. Los registros recopilan por escrito información obtenida periódicamente. Organismo competente: organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control de alimentos. Riesgo: representa la magnitud de un peligro, considerando la probabilidad y gravedad del mismo. Organismo Genéticamente Modificado (OGM): organismo en el que el material genético ha sido modificado por medio de la biotecnología de una manera que no ocurre naturalmente por multiplicación y/o recombinación�natural. Sustrato: material orgánico, mineral, sintético o mezcla de éstos que permiten la germinación, el desarrollo aéreo, radicular y el anclaje de las plantas. Tiempo de carencia: plazo mínimo que debe transcurrir (en días) desde la aplicación de cada 33 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES uno de los productos fitosanitarios y la cosecha. Trazabilidad: rastreo de productos hacia delante y hacia atrás en la cadena de producción y distribución por medio de identificaciones registradas. Triple lavado: es el procedimiento que se aplica a los envases vacíos de productos agroquímicos por medio del cual se� promueve la descontaminación de los mismos reduciendo los restos de productos. Pedelini Ricardo. (2012) Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción de maní destinado al consumo humano. Cámara Argentina del Maní Fundación Maní argentino, General Cabrera. REFERENCIAS Prieto, Gabriel M. (2012) Pautas para el manejo del cultivo de Arveja y Garbanzo. AER INTA Arroyo Seco. Godoy A. Boletín técnico sobre Evaluación de pérdidas de cosecha en poroto. Campaña 2005/2006, INTA PRECOP, Cerrillos, Salta, Argentina. Prieto, Gabriel M. (2013) Claves para el manejo nutricional de Arveja. Simposio de Fertilidad 2013. INASE. Registro de variedades. Link de acceso al catálogo nacional publicado en la página del INASE. http://www.inase.gov.ar. SIIA. Plagas en cultivos de porotos. Resolución SAGPyA 71/99. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (Cultivo-Cosecha), Empaque, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas frescas. 34 Resolución SENASA 934/2010 Listado de Límites máximos de residuos (LMR) de productos autorizados para cada cultivo según Anexo I. http://www.senasa.gov.ar. Toresani S.; Prieto G., Salvagiotti F. Vita E.; Tirelli, J.M.; Zari F. (2013) Respuesta a la inoculación y a la nutrición con fósforo y azufre del cultivo de arveja en el sur de Santa Fe. �ANEXO: CUADERNO DE CAMPO 35 �N° Nombre de lote y superficie Cultivo / Variedad Fecha Causa / motivo Producto Principio activo Dosis apli- Método Aplicador cada aplicación responsable Observaciones MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO I PLANILLA DE REGISTRO PARA DESINFECCIÓN DE SUELOS Y DE SUSTRATOS 36 �ANEXOS ANEXO II PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE FERTILIZANTES, ABONOS ORGÁNICOS Y/O ENMIENDAS. Fecha Producto Principio Activo Dosis aplicada (unidad o vol./sup) Método Aplicador aplicación responsable Observaciones 37 �Fecha Cultivo / Variedad Plaga o Enfermedad Producto Principio activo Dosis aplicada Método aplicación Excendente Fecha de cosecha Tiempo de Carencia MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO III PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS 38 �ANEXO IV PLANILLA DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS Fecha Equipo Detalle de Mantenimiento Nombre responsable Observaciones 39 �MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LEGUMBRES ANEXO V PLANILLA DE INVENTARIO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE STOCK Fecha 40 Ingreso (g, kg, lt) Cantidad de Envases Egreso (g, kg, lt) Cantidad de Envases Saldo �Ministerio de Agroindustria Secretaría de Agregado de Valor Subsecretaría de Alimentos y Bebidas Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 226 C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina Tel: 54-11-4349-2253/2054 · Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar - www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Manual de buenas prácticas agrícolas (BPA) para legumbres. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Subject The topic of the resource LEGUMBRES; SUELO; AGUA; CULTIVO; COSECHA; FERTILIZANTES; ALMACENAMIENTO; TRANSPORTE; TRAZABILIDAD; BPA Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6129437556f184f9cf777ae57557559f.jpeg 736738607e421968fcb4da4bb03df34b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/dd02f80c428606ddf50fec82eb05cf71.pdf 1044ac31974d7aaa5afd23bf49ca83cb PDF Text Text ����Resumen Ejecutivo La ordenación del recurso agua a nivel de cuenca de drenaje como un conjunto, es el nuevo desafío que enfrentan los administradores gubernamentales. Dentro de este contexto el conocimiento, es una herramienta fundamental para la gestión del recurso que permite por un lado, incluir la conservación de un porcentaje de los cuerpos de agua en su forma más prístina posible y por el otro, dar paso al desarrollo de regiones que utilicen el recurso administrado de manera estable y sostenible. La utilización de ambientes acuáticos con finalidad productiva, dentro de las cuales se incluye la acuicultura, demanda un conocimiento detallado de las características físicas, biológicas y químicas de estos ambientes, así como de los factores externos que en ellos influyen. En este trabajo se ha recopilado y analizado datos de distintos autores con el objeto de clasificar en forma preliminar, la posibilidad de uso y aptitud de los distintos cuerpos de agua de la región Patagónica para la producción acuática. La metodología aplicada permitió en función de la caracterización trófica de los ambientes, definir grados de aptitud para diferentes sistemas de cultivo, además de evaluar las posibilidades de uso por su ubicación en áreas de Parques y/o Reservas. Los resultados finales muestran que la región, posee 11.799.5 Km2 de superficie de agua (considerando lagunas, lagos y embalses permanentes) con un área mayor a 4 km2. De este total un 44.1% corresponde a uso restringido, el 36 % muestra distinto grado de aptitud, solo el 3% como de uso semi-intensivo y sin datos suficientes. El 4.4% no es apto para la actividad y del 12.5% no se registraron datos para proceder a esta clasificación primaria. Executive Summary Setting orderly rulings for drainage basin water management involves new challenges for governmental bureau. Within this context, knowledge of data is an essential tool to manage water resources. On the one hand, data knowledge enables a percentage of pristine water be conserved, and on the other hand, facilitates regional development whenever water resources are managed in a stable and sustainable way. The use of aquatic environments for productive purposes-such as aquaculture-implies a thoroughly knowledge of their physical, biological and chemical components, in addition to the external factors that can influence them. Data from different authors was compiled and analyzed in this work in order to preliminary classify different water bodies potential uses and aptitudes for aquatic production. The methodology applied enabled–by characterization of aquatic trophic environments- defining different water aptitude degrees for cultivation systems, in addition to evaluating water potential uses taking into account their location in protected areas. Final results show that Patagonia region has 11.799.5 km2 of water permanent bodies, if considered lakes (shallows and deep) and reservoirs, bigger than 4 km2 all together. Within the fore-mentioned area, 44,1% is under restricted use, 36 % shows different aptitude levels, 3% is for aquaculture semi-intensive and no data available 4,4% is not appropriate for aquaculture and for the remaining 12,4% area there was no data available for this primary classification. 1 �RELEVAMIENTO DE LAGOS LAGUNAS Y EMBALSES DE LA REGION PATAGONICA Y SU USO POTENCIAL EN ACUICULTURA 1.- Introducción El principal desafío para la sociedad y para los administradores, en cuanto a la gestión y utilización de los recursos; es diseñar, proponer e implementar políticas que promuevan un desarrollo sustentable. Es necesario el logro del equilibrio dinámico basado en tres principios fundamentales, la sustentabilidad ecológica respecto a la preservación de los recursos naturales, el crecimiento económico a través de la promoción de las actividades productivas y la equidad social que permita la mejora de las condiciones de vida, junto a la distribución de beneficios económicos para la población. Un primer paso para el logro de este equilibrio, es establecer a través del conocimiento, las acciones orientadas hacia la producción junto a la preservación del medio ambiente; para lo cual es importante relevar la información existente en apoyo a la generación de políticas de desarrollo en las distintas regiones del país. Dentro de ellas, la región Patagónica, por sus características hidrográficas, su potencial crecimiento y las especies ícticas autóctonas e introducidas existentes, ha sido seleccionada inicialmente para un relevamiento como el que se presenta. La acuicultura ha alcanzado un importante desarrollo a nivel mundial. En la última década, ha mostrado prácticamente un crecimiento sostenido del 10% anual, consecuencia en gran parte del “plateau” alcanzado por la pesca de captura, y contribuye con un 27,3 % del total, al suministro mundial de pescado, crustáceos y moluscos, según la FAO, 2000. Dentro de este contexto, para el período 1970-2000 la mayor tasa media de crecimiento anual pesquero, estuvo basado fundamentalmente en la producción acuícola desarrollada en aguas dulces y salobres. La evolución de esta actividad en lo que se refiere al cultivo de especies de clima templado-frío, en nuestro país, permite vislumbrar un potencial importante de la actividad, especialmente en la región patagónica continental. Dicha región cuenta con numerosos cuerpos de agua, principalmente en su área andina, que están caracterizados en su gran mayoría como de excelente calidad (en general, por aportes de origen glacial), con alto contenido en oxígeno. Muchos de ellos se encuentran poblados con especies autóctonas que presentan también un potencial de producción, como los puyens, las percas o la langosta (crayfish) y/o por especies de salmónidos, exóticas introducidas a principio del siglo pasado, que presentan hoy un alto valor comercial y deportivo como es la trucha arco-iris, la de arroyo, marrón, etc.; que colonizaron estos ambientes y se cultivan o bien para consumo humano o bien para repoblamiento en los casos considerados necesarios y que aportan principalmente al fomento turístico y deportivo (Luchini, 2004). Desde el punto de vista limnológico, los cuerpos de agua superficiales (naturales o artificiales) se dividen en lóticos y lénticos. Los primeros, ríos, arroyos y canales, se caracterizan porque el movimiento de sus aguas posee preferentemente dirección horizontal. Los segundos, lagos, lagunas y embalses, sobre los cuales se centra el 2 �presente trabajo, se caracterizan porque tienden a permanecer quietos, mostrando sus aguas fundamentalmente, movimientos verticales. Según Scheffer (1998) los lagos y lagunas se diferencian entre sí en el comportamiento hídrico y ecológico, así como en la representación relativa de sus comunidades bióticas; definiéndose como lagunas a aquellos lagos menos profundos o someros. En el caso de los ambientes lénticos, los parámetros físicos que los definen son principalmente el volumen, la superficie, la profundidad máxima, mínima y media y el tiempo de residencia hidrológico. Para lagos ubicados en la región templado-fría, otra característica importante es la presencia de estratificación térmica. El período de estratificación estival determina un estrato superior, de aguas más o menos cálidas y uniformes, con circulación y turbulencia, denominado epilimnio; superpuesto a una región media, el metalimnio que presenta una marcada discontinuidad termal; mientras que el estrato inferior de menor temperatura y uniformidad, se conoce como hipolimnio. La estratificación influye en forma fundamental sobre los ciclos físicos y químicos de los ambientes acuáticos, lo que a su vez, rige la producción resultante, la descomposición de la materia orgánica y los compuestos inorgánicos, así como su utilización (Horne, et al 1994) Otros factores físicos determinantes de las características de los cuerpos de agua abarcan el balance de precipitación–evaporación y el viento, que provocan en ambientes poco profundos, especialmente, la resuspensión de sedimentos del fondo; aumentando la turbidez e incidiendo a su vez sobre la penetración de la luz y sobre los procesos de fotosíntesis y productividad. Según sea la concentración de nutrientes (fósforo y nitrógeno principalmente) se determina el nivel trófico correspondiente a cada cuerpo de agua léntico, definido como ULTRAOLIGOTROFICO, OLIGOTROFICO, MESOTROFICO, MESOEUTROFICO, EUTROFICO e HIPEREUTROFICO (Wetzel, 1975) Desde el punto de vista legal (Zingoni, 1998), los cuerpos de agua lénticos se denominan “aguas dormidas” o cuerpos de agua durmientes, porque carecen de curso o al menos, no lo presentan en forma permanente, siendo su circulación imperceptible. A pesar de que lagos y lagunas no son lo mismo, desde el punto de vista legal, su diferenciación carece de importancia. En términos legales, para que exista un lago o una laguna, debe existir un accidente geográfico definido y caracterizado, permanente; diferenciándose así de una acumulación de aguas que haya sido consecuencia de inundaciones u otra causa accidental o extraordinaria. En el presente trabajo se ha realizado una recopilación de toda la información bibliográfica disponible sobre los distintos cuerpos de agua lénticos (naturales o artificiales) individualizados en las provincias del Neuquen, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego; adjuntándose a estos el embalse de Casa de Piedra, de uso compartido entre las provincias de La Pampa y Río Negro. Este relevamiento total fue efectuado con el propósito de determinar en una aproximación primaria, cuáles de estos espejos de agua podrían incorporarse en el futuro a la producción por acuicultura; 3 �identificando en cada caso su aptitud potencial para tal actividad, considerándose para ello los sistemas de producción acuícola conocidos como de modalidad extensiva, semiintensiva e intensiva. 2. - Area de Estudio La Patagonia abarca una superficie de 800.000 km2, extendiéndose entre los 39º y 55º Sur, representando el 28% de la superficie total del territorio de la República Argentina con un 4.79 % de la población total y una muy baja densidad poblacional (INDEC 2001). Ésta región es de carácter predominantemente árido, pero cuenta con una importante cantidad de lagos, lagunas y embalses. Estos ecosistemas, ubicados especialmente en la zona andina, drenan en ríos que tienen en su mayoría pendiente oeste – este y que atraviesan la meseta patagónica desembocando en el Océano Atlántico (Dimitri, 1972). Dentro de la clasificación de los ecosistemas acuáticos (Quirós y Drago, 1999) propuesta para nuestro país, las regiones que comprende el presente relevamiento incluye la Planicie Patagónica y la Patagonia Andina. Los cuerpos de agua más profundos están situados en la Patagonia Andina y su estado trófico varía entre ultraoligotrófico y oligotrófico; mientras que los de la Planicie Patagónica varía entre meso y eutrófico. Estos cuerpos de agua, de carácter oligotrófico en su mayoría, pueden ser utilizados como fuente de provisión de agua potable, para riego en áreas dedicadas a la producción frutihortícola, generación de energía eléctrica (embalses), actividades recreativas y turismo en general, así como en menor medida y últimamente, para producciones acuícolas comerciales de carácter artesanal y/o semiindustrial. Desde el punto de vista hídrico, la región patagónica posee 32 cuencas, de las cuales 15 drenan desde los Andes hacia la vertiente Atlántica; mientras que 9 de ellas pertenecen a la vertiente Pacífica, 1 trata de una cuenca mixta (Pacífico-Atlántico) y 7 son endorreicas. En la Tabla Nº 1, se caracterizan todas ellas, indicándose a qué cuenca pertenecen. 4 �Tabla Nº 1 CUENCA ATLANTICA CUENCA PACIFICA CUENCA ENDORREICA R. Colorado R. Negro R. Chubut R. Chico R. Santa Cruz Lácar Manso Puelo Futaleufú Corcovado Arroyo Valcheta Laguna Blanca Laguna Carrilaufquen Laguna Ne Luan Lago Cardiel R. Coyle R. Gallegos R. Grande R. Ewan San Pablo Lainez Irigoyen Bueno López Mota Pico Pueyrredón San Martín Fagnano Lago Strobel Senguerr CUENCA MIXTA PACIFICOATLANTICO Lago Buenos Aires 3.- Presencia de especies ícticas La comunidad de peces en la Patagonia continental se caracteriza por tener una muy baja riqueza específica de especies autóctonas, que incluye especies de distintos orígenes tales como el neotropical, circumpolar y un grupo importante de endemismo (Arratia et al 1983). Las especies autóctonas presentes en la región se encuentran representadas por siete Ordenes, diez Familias y un total de veintiún especies, tales como bagres, percas, puyenes, lamprea, pejerrey patagónico y mojarritas. A principio del año 1900 hubo una fuerte política de introducción de salmónidos impulsada por el gobierno Nacional, en zonas consideradas con valor para la pesca deportiva, provenientes de EEUU e Inglaterra. Las especies introducidas representan cuatro Ordenes, cuatro Familias con un total de diez especies que han establecido en muchos casos poblaciones auto sustentables. Entre estas últimas, la trucha arco iris, la marrón y la trucha de arroyo son las de mayor éxito adaptativo y distribución, siendo la primera de estas la seleccionada por sus características para cultivo y por lo tanto constituye la primera en el ranking de producciones en el país. Las otras siete especies introducidas, entre salmónidos y no salmónidos tienen distribución restringida. Con respecto al Salmo salar cabe aclarar que en Argentina tiene poblaciones encerradas, no-anádromas (variedad sebago) 5 �Determinados ensayos sobre introducción de otras tres especies de salmónidos no fueron exitosas. En el Anexo 1 se adjunta el listado de las especies y su categorización (Pascual, et al 2002; Menni 2004) 4.- Areas protegidas: De acuerdo al Sistema de Información sobre Biodiversidad de Parques Nacionales, dentro de la región patagónica se ubican once Reservas y/o Parques Nacionales, que totalizan 2.441.779 has que representan el 3.05% de la región, distribuidas fundamentalmente en la región cordillerana; las cuales se mencionan en cada provincia. La normativa que las regula, es la Ley Nº 22.351 de 1980 de Parques Nacionales, Monumentos Naturales y Reservas Nacionales; vigente actualmente. Años después, en la década del 90, los Decretos Nacionales Nº 2148/90 y Nº 453/94 establecieron además nuevas categorías de Reservas como las Naturales Estrictas, la Silvestres y las Educativas. Tanto la categoría de Parque como la de estas últimas, determinan estrictas restricciones de uso. Otras áreas protegidas, que poseen distintos grados de conservación, objetivos y categorías de manejo, se encuentran bajo jurisdicción provincial (Internet: Sistema de Información Ambiental Nacional). Ö Nueve en Neuquen ( 152.485 has.) Ö Diecisiete en Río Negro (1.746.836 has.) Ö Dieciocho en Chubut (367.763 has) Ö Dieciséis en Santa Cruz (109.423 has.) Ö Ocho en Tierra del Fuego e Islas del Atlántico Sur (183.403 has.) 5.- Materiales y métodos: Para la elaboración del presente estudio, se efectuó una amplia búsqueda bibliográfica que fue complementada con información actualizada, propia y de otros organismos públicos. Posteriormente se trabajó con el sistema de información geográfica SIG-250, del Instituto Geográfico Militar en escala 1:250.000, lo que permitió editar los distintos mapas con la ubicación de los lagos, lagunas y embalses. Se consideró como fuente de información de superficie y perímetro la provista por el IGM (SIG-250); excepto para el caso de los embalses, para los que se obtuvo información de los Entes de administración respectivos. Los cuerpos de agua considerados en este análisis, se caracterizan por ser permanentes y por presentar superficies mayores a los 4,0 km2 . El criterio determinado para la clasificación de tales cuerpos, según sus características limnológicas existentes y especies posibles de ser cultivadas, fue: 6 �Ö A 1 Apto para cultivo intensivo de salmónidos; Ö A 2 Apto para cultivo intensivo de peces con menores requerimientos en calidad de agua que los salmónidos; Ö A 3 Apto para cultivo semiintensivo; Ö A 4 Apto para cultivo extensivo; Ö R Uso restringido Ö NA No apto. Ö SDS sin datos suficientes Para definir los distintos grados de aptitud (A1-A4), se consideró individualmente la caracterización trófica según lo establece la bibliografía y cuando los datos no estuvieron disponibles, se utilizó la clasificación de Wetzel (1975) resumida en la Tabla 2, que toma en cuenta (dentro de otros parámetros), la concentración de fósforo y nitrógeno total para definir cada estado trófico. El fósforo, es considerado como el principal y probable nutriente limitante de la productividad primaria en las aguas dulces (Horne y Goldman, 1994). Los valores correspondientes a este nutriente fueron empleados para la determinación del estado trófico en cuerpos de agua donde la información disponible estuvo limitada. Tabla N° 2 Ultra- Oliogotrófico Oligo Mesotrófico Meso-eutrófico Eutrófico Hiper-eutrófico Concentración Concentración PT (µg/L) NT (µgN/L) <1-5 5-10 10-30 10-30 30-100 >100 <200 250-600 500 500 500 15000 Fuente: Wetzel, 1975. Para las cuatro caracterizaciones determinadas, se consideró que: Ö A 1 Determinado para el cultivo intensivo de salmónidos, relacionado a un alto requerimiento en calidad de agua imprescindible para estos peces. Comprende aquellos cuerpos de agua considerados como ultra, oligo y mesotróficos o bien, aquellos que mostraron una concentración de fósforo total, menor de 30 mg/m3. 7 �Ö A 2 Considerado en el caso de cultivos intensivos de peces de menores requerimientos que los salmónidos e incluyó a los cuerpos de agua eutróficos o bien, con concentraciones de fósforo total entre 30 y 100 mg/m3. Para estas dos sub-clasificaciones, las profundidades deben ser mayores a 20 m. Ö A 3 Para cultivos semiintensivos, se tomaron en consideración los cuerpos de agua hipereutróficos o bien, con concentraciones de fósforo total mayores a 100 mg/m3 y profundidades mayores que en A 4. Ö A 4 Determinados para cultivos extensivos en ambientes hipereutróficos o con concentraciones mayores a 100 mg/m3 y bajas profundidades. Las otras categorías se determinaron de la siguiente forma: Ö R Cuerpos de agua que se encuentran parcialmente ubicados dentro de un Parque o total o parcialmente ubicados en una Reserva Nacional, o parte del cuerpo de agua que presente alguna limitación, por encontrarse emplazado en una cuenca compartida con Chile, en la que existan restricciones de uso. Ö NA Determina la carencia de aptitud (No Apto), consideración tomada para aquellos cuerpos de agua que por sus características químicas y/o físicas no puedan considerarse aptos para cultivos; o que se encuentren ubicados totalmente dentro de Parques Nacionales, Reservas Nacionales Estrictas, Educativas o Silvestres, o bien aquellos casos en que no se hayan introducido especies exóticas. Ö SDS (sin datos suficientes) determinado por la carencia (o bien, insuficiencia) de datos físicos, químicos y morfométricos. Para el caso de aquellos cuerpos de agua en que existiera un uso concurrente del “recurso agua”, vinculado a actividades consideradas prioritarias como por ejemplo, abastecimiento de agua potable, embalses compensadores, etc.; se optó por asignar la clasificación de no apto. Las cuencas compartidas por más de una provincia, se consideraron aparte, como un todo. Entre éstas se encuentra el caso de los embalses de la cuenca del río Limay compartidos entre las provincias de Río Negro y del Neuquen o bien, el denominado Casa de Piedra, compartido entre las de Río Negro y La Pampa. Dentro de la clasificación descripta, no se consideraron las restricciones explicitadas en las normativas provinciales o municipales. Cada provincia fue acompañada de una descripción general sobre indicadores económicos, población, superficie, clima y tipo de vegetación particular en cada caso o bien, una descripción general para el caso de los Parques Nacionales involucrados; 8 �mientras que para el caso de existir producciones acuícolas, estas fueron mencionadas y comentadas brevemente. Por último, esta evaluación preliminar no ha considerado (por no existir, excepto para algunos embalses) las estimaciones de “capacidad de carga” de los sistemas, los que deberán determinarse para cada caso, “previo a cualquier uso de acuicultura”, en especial para la intensiva. Asimismo, se aclara que gran parte de la información obtenida responde a muestreos de agua realizados sobre distintos parámetros a partir de 1988, que en muchos de los casos no han sido repetidos; por lo que en algunos ambientes especialmente los de la planici patagonico, podrían manifestarse variaciones en las condiciones generales actuales, respecto del grado de trofismo determinado previamente. 9 �Provincia del Neuquén 10 �6. - RESULTADOS POR PROVINCIA 6. A -PROVINCIA DEL NEUQUEN Características generales: La Provincia abarca una superficie de 94.078 km2 con una población de 474.155 habitantes y una densidad de 5 h/km2 (INDEC 2001), que representa la más alta de toda la Patagonia. En lo que se refiere a la estructura productiva, la actividad terciaria está considerada como la de mayor envergadura dentro del Producto Bruto Geográfico, con el 55% del total, seguida en importancia por el sector primario con el 34% y el secundario con el 11%. La extracción y producción de hidrocarburos tiene una elevada participación, con un 32% del producto generado, así como el sector eléctrico (hidráulico y térmico) que participan con más del 20% del total generado en el país. La actividad turística desarrollada es muy importante, especialmente en los centros invernales de ski. El sector industrial se encuentra relacionado al aprovechamiento de los recursos naturales. La actividad agropecuaria tiene una participación reducida, con la agricultura como el sector más importante, desarrollándose en los valles irrigados con producciones de manzanas y peras y otras frutas de carozo y pepita; estas últimas de menor participación (Panorama Económico 2003). Esta provincia mantiene la producción de trucha arco iris más importante del país, alcanzando más de 1.000 TM. (Dirección de Acuicultura 2004) y posee para apoyo a la actividad, el Centro de Ecología Aplicada del Neuquen – CEAN, situado cercano a Junín de los Andes. Clima: El clima del territorio es muy influido por la latitud en que se ubica la provincia y también por el relieve; enfrentándose a la transición de climas templados a fríos y recibiendo en ciertas áreas cordilleranas del sur, las precipitaciones más abundantes del país, y en otras, descargas propias de zonas áridas. Los regímenes pluviales no sólo difieren en términos de cantidad sino también en su distribución anual, condicionados por la situación de cada lugar. El anticiclón del Pacífico origina permanentes vientos húmedos hacia el continente que atraviesan la Cordillera y producen abundantes lluvias y nevadas en la parte occidental del Neuquén. El centro y este, sólo reciben los vientos carentes de su humedad original, las precipitaciones disminuyen hacia el norte debido a la mayor altura del cordón montañoso que frena la intensidad y calidad de los vientos y se reducen marcadamente hacia el este. Los extremos de pluviosidad abarcan desde unos 2.500 mm anuales en la zona de los grandes lagos, hasta unos 200 mm en la confluencia de los ríos Neuquén y Limay, en plena meseta patagónica. 11 �Vegetación: La descripción de la misma se basó en la referida a los Parques Nacionales y en la clasificación de los Dominios Fisionómicos Florísticos (Cartografía Biofísica de la Patagonia Norte) realizado por el INTA (2002). Parques y Reservas Nacionales La provincia presenta en su territorio un total de 4 Parques Nacionales en los que se encuentran ubicados la gran mayoría de los cuerpos de agua relevados. El Nahuel Huapi compartido con la provincia de Río Negro, abarca el 5.21%, el Arrayanes con el 0.02%, el Lanín, con el 4.38% y Laguna Blanca con el 0.12% del área total. (Internet: Parque Nacional) 2004. Parque Nacional Nahuel Huapi Este Parque y Reserva se encuentra ubicado en el sudoeste de la Provincia de Neuquén y en el noroeste de la Provincia de Río Negro, abarcando una superficie de 705.000 hectáreas. Los espejos de agua pertenecen a tres cuencas una de vertiente Atlántica la del río Limay-Negro y dos de vertiente Pacífica además de numerosas cuencas arreicas. Su vegetación presenta tres unidades naturales: la altoandina, el bosque andino patagónico (que incluye algunos sectores de la Selva Valdiviana) y la estepa patagónica. La Provincia Altoandina (Cabrera 1994) se destaca a partir de los 1600 m y hasta llegar a los 2000 m de altura, con predominio de las gramíneas Poa y Festuca y gran abundancia de vegetación del denominado Dominio Andino. Las partes bajas de las montañas y los valles están cubiertos en gran parte por extensos bosques andino patagónicos, característicos por árboles de gran talla, como las lengas (N. pumilio), coihues (N. dombeyii) y ñires (N. antarctica); además de otros arbustos, como el notro (Embothrium coccineum) y enredaderas como la Mutisia sp.y la azucena “amancay” (Astromelia aurantiaca). En la zona de Puerto Blest, se desarrolla la Selva Valdiviana, con especies vegetales propias, como el coihue (N. dombeyii) el ciprés de las guaitecas (Pilgerodendron uviferum), los mañiú hembra (Saxegothea conspicua) y el huinque (Lomatia ferruginea). En lagos como el Traful, el Gutierrez, el Mascardi y el Guillelmo, se observan orillas pobladas con especies vegetales de lugares húmedos, como los arrayanes (Myceugenella apiculata) y el pataguás (Myrceugenia exsucca). Parque Nacional Lanin: Posee una extensión de 379.000 hectáreas y se encuentra ubicado en el sudoeste de la Provincia de Neuquen. La región norte y central norte del Parque, a la cual pertenecen las subcuencas de los los lagos Ñorquinco, Rucachoroi, Quillén, Tromen, Huechulafquen y Currhué, se halla dominada por el pehuén (Araucaria araucana) en 12 �concentraciones densas entre los 900 y 1800 mts sobre el nivel del mar, asociado a la lenga (Nothofagus pumilio) y la caña coligüe (Chusquea culeou). En sectores con precipitaciones mayores a los 150 mm. se presenta la Selva Valdiviana, con cohiue (Nothofagus dombeyi). El sotobosque es denso, predominando la caña coligüe y arbustos como el michay (Berberis darwinn) y el espino (Raphitanmus sp). En el sector norte y suroeste del parque existe bosque de roble pellín (Nothofagus oblicua) y raulí (Nothofagus procera). El sector central sur abarca las cuencas de los lagos Lácar y Lolog, mientras que el sector sur comparte las cuencas de los lagos Meliquina-Hermoso y Filo Hua-Hum junto con el Parque Nacional Nahuel Huapi. Parque Nacional Los Arrayanes: Abarca toda la península de Quetrihué en el extremo norte del Lago Nahuel Huapi, con una superficie total de 1.753 hectáreas. Su vegetación natural es el bosque con cipreses (Austrocedrus chilensis), coihues (N. dombeyi), radales (Lomatia hirsuta) y ñires (N. antarctica) y otra vegetación arbustiva como el notro (Embothrium coccineum), el michay (Berberis darwinni) y la caña coligüe (Chusquea culeou). Parque Nacional Laguna Blanca: El Parque tiene una extensión de 11.250 hectáreas, dentro de las cuales se ubica la laguna homónima. La descripción de su vegetación acompaña a la del cuerpo de agua, en el punto correspondiente. Descripción y clasificación de los cuerpos de agua valorados Los ambientes acuáticos evaluados fueron caracterizados según una breve descripción de la vegetación circundante, especies ícticas presentes, poblaciones humanas cercanas y rutas de acceso. Finalmente, se adjuntó su clasificación según el criterio previo adoptado. En el Anexo, figura cada cuerpo de agua, con su número correspondiente (Cuadro 1), brindándose datos sobre su ubicación geográfica, morfometría, concentración de nutrientes (fósforo, nitrógeno), clorofila a, turbidez y temperatura; mientras que en el Mapa 1, se muestra la ubicación geográfica de los mismos. 1. - Lago ALUMINE Se encuentra ubicado en un valle transversal a la cordillera de Los Andes, enclavado en el sistema de ecotono-meseta-cordillera. Ocupa un área de precipitaciones moderadas (900 mm. anuales) que se producen sobre todo en los meses invernales. La temperatura media anual es de 4°C con extremos máximos y mínimos de 35°C y –12°C. Su principal afluente proviene del lago Moquehue que vierte sus aguas en su área occidental, mientras que otros afluentes provienen de los arroyos Del Arco y Chañi. Su emisario es el río Aluminé, de vertiente Atlántica. 13 �Los tipos de suelos son sandosoles húmicos y la vegetación pertenece al Distrito Fisonómico Florístico 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (Nothofagus antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el raulí (Lomatia hirsuta), Diostea juncea, Schinus patagonicus, caña coigüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Esta vegetación natural se encuentra muy deteriorada por causa de incendios y talas. Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), la perca criolla (Percichthys trucha) y la bocona (Percichthys colhuapensis), el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), puyen chico (Galaxias maculatus) y el bagre del torrente (Hatcheria macraei). A orillas del lago, se encuentra situada la población de Villa Pehuenia, que últimamente ha crecido, convirtiéndose en un centro turístico de pesca y de deportes invernales. Las rutas próximas que lo unen a las ciudades de Zapala y Aluminé son la RP N° 13 y la RP N° 23, respectivamente. Según sus características limnológicas, se trata de un lago OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995), con datos de fósforo total de 2,5 mg/m3 que corresponde en la clasificación a APTO PARA TODO CULTIVO (A1). 2.- Lago ANGEL GALLARDO Se trata de un espejo de agua ubicado al Oeste del lago Nahuel Huapi, al que vierte sus aguas por medio de un emisario, en el brazo denominado Machete. Pertenece a la cuenca del Río Negro de vertiente Atlántica. Su afluente principal es el arroyo Gallardo. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes como los Nothofagus spp. (Nothofagus antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son trucha marrón (Salmo trutta) y trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis). Se encuentra situado íntegramente dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. Se accede por la ruta RN Nº 231 considerada la más importante y próxima, siendo la ciudad más cercana, Villa La Angostura. Por carecer de datos suficientes respecto a su estado trófico y encontrarse dentro de un Parque Nacional se lo considera de NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 14 �3.-Laguna BLANCA Está caracterizada como tal, siendo alimentada por dos arroyos temporarios de escaso caudal: el del Llano Blanco y el Pichi Ñireco. Se encuentra ubicada en el Parque Nacional Laguna Blanca, caracterizado por la presencia de una gran variedad y cantidad de especies relevantes de aves; entre ellas, el cisne de cuello negro, flamencos, patos, chorlos playeros y macáes plateados. Entre los anfibios se destaca la rana acuática patagónica endémica del Parque Nacional y de unas pocas lagunas próximas. La vegetación es baja y achaparrada. La estepa arbustiva es predominante en el ambiente, además de las estepas de herbáceas y halófilas. Las matas hemisféricas en cojín, son muy representativas pudiendo hallárselas en casi toda la ecorregión de la Estepa Patagónica. Las principales especies ícticas de esta laguna, son la perca (Percichthys sp.) y la trucha arco iris (Oncorhynchus mikyss), ambas introducidas en diferentes ocasiones. La introducción de la perca ha producido, cambios en el sistema lagunar. La RN N° 40 y una ruta provincial permiten su acceso directo, mientras que la ciudad más importante, situada a 20 km, es la de Zapala. Los datos existentes sobre calidad de agua, destacan una gran concentración de fósforo, mayor a 100 mg/m3 y una profundidad máxima, menor a los 10 m. Está ubicada exclusivamente dentro de un Parque Nacional por lo que se lo clasifica como de NO APTO (NA) 4.- Laguna CAVIAHUE El lago o laguna de Caviahue, también conocida como del Agrio, posee forma de herradura con dos afluentes que alcanzan su cauce: el Alto río Agrio y el Río Dulce. El Bajo río Agrio es el que aporta su caudal efluente y vierte sus aguas al Río Neuquén que desemboca a su vez, en el río Negro de vertiente Atlántica. El lago presenta estratificación química y termal. Se caracteriza por presentar aguas extremadamente ácidas ( Ph 2,56), poseyendo además altos niveles de hierro e inclusive trazas de metales pesados como Cromo, Niquel y Zinc. Por su alta concentración de fósforo puede ser clasificado limnológicamente como MESO-EUTROFICO (Pedrozo, et al 2001). Con respecto al tipo de vegetación arbórea se encuentra el pehuén (Araucaria araucana) y como especies acompañantes la lenga (Nothofagus pumilio) y caña coligüe (Chusquea culeou), la zona pertenece al DFF 4 de las estepas graminosas de Festuca spp y Poa spp con Trevoa patagonica y Mulinum spinosum (INTA 2002). La ciudad de Caviahue, situada a sus orillas sobre el sector oeste, es la más importante. El área está considerada como turística e importante, tanto por la presencia de aguas termales, como por la práctica de deportes invernales. Se comunica con la ciudad de Zapala por la Ruta Provincial N° 26. 15 �Aún cuando está considera como una laguna MESOEUTROFICA, por la extrema acidez que presentan sus aguas se lo clasifica como NO APTO (NA). 5. Complejo Cerros Colorados: Cerros Colorados comprende cuatro obras netamente diferentes en el espacio: Portezuelo Grande, Loma de la Lata, Planicie Banderita y Dique Compensador el Chañar. 5.1.- Portezuelo Grande Las obras de Portezuelo Grande tuvieron como objetivo, la derivación de las aguas del río Neuquén con un caudal máximo de 8.000 m3 /seg hacia las depresiones naturales conocidas como Los Barreales y Mari Menuco; las que se encuentran comunicadas entre si por la estructura de control de Loma de la Lata. Solo se deriva una mínima cantidad de agua (12 m3) al río Neuquén en la llamada curva de Aniello que es utilizada para riego. El embalse Mari Menuco se comunica a través de Planicie Banderita que restituye las aguas nuevamente al río Neuquén. A partir de 1972 y con el desvío desde Portezuelo Grande durante la gran creciente invernal de ese año, entró en operación la derivación de las aguas del río Neuquén al actual lago Los Barreales. (INTA 2002). El clima es de tipo árido, con vegetación circundante de estepa o matorrales arbustivos predominantes, especies achaparradas espinosas y resinosas, de una altura que no supera los dos metros. La región se encuentra dentro del DFF 9 de las estepas arbustivas medias con Atriplex lampa, Larrea divaricata, L. cuneifolia, Suadea divaricata, Haplopappus pectinatus y Verbena seriphioides. Ambos embalses Los Barreales y Mari Menuco, poseen una población íctica compuesta por trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), perca criolla (Percichthys trucha), perca bocona (Percichthys colhuapensis), otras percas (Percihthys vinciguerrai y Percichthys altispiniss), pejerrey patagónico (Odonthestis hatcheri) y otuno (Diplomystes viedmensis) El embalse de Los Barreales fue sembrado por la AIC, con 4 millones de “alevinos” de trucha arco-iris dentro de un programa que abarcó entre 1994-1998; mientras que Mari-Menuco por su lado, fue sembrado dentro del mismo programa, con 2 millones de “alevinos”. Se realizan actividades recreativas y turísticas. La RP N° 17 llega directamente hasta el dique Loma de la Lata y las poblaciones más cercanas e importantes son las de Neuquén y Cipolletti. 5.1.1 Embalse LOS BARREALES 16 �Por su clasificación como lago MESOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995) es considerado como APTO PARA TODO CULTIVO (A1) 5.1.2 Embalse MARI MENUCO Limnológicamente se trata de un ambiente OLIGROTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995) que en esta clasificación, ha sido considerado como APTO PARA TODO CULTIVO (A1) 5.2 Embalse EL CHAÑAR Está ubicado en la misma zona que los anteriores, sobre el curso del río Neuquén, aguas abajo de las dos represas anteriormente descriptas. Es el que presenta menor profundidad media y superficie. El área circundante se caracteriza por su marcada aridez y su vegetación se compone de material arbustivo, espinoso y resinoso. Mediante un canal de alimentación comunica con el lago de Mari Menuco y la central Planicie Banderita (450 MW), única represa hidroeléctrica del complejo, que posteriormente restituye el caudal de agua al río Neuquén. Se trata de una presa de compensación, ubicada 8 km aguas por abajo de la Central Hidroeléctrica. La función de este pequeño embalse, es la de recepcionar los caudales provenientes de la cuenca original del río Neuquén y la de absorber las fuertes variaciones de los caudales salientes de la central, derivados de su propia operación. Está clasificado como de carácter OLIGOTROFICO (Alonso, 2003). Las especies presentes son percas (Percihthys trucha, P vinciguerrai, y P colhuapiensis), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) y la trucha arco iris (O. mykiss); no existiendo registros oficiales sobre siembras en sus aguas (Alonso, 2003). Las ciudades más cercanas son las de Neuquén y Cipolletti y la ruta de acceso, la RP N° 7. A pesar de ser considerado OLIGOTROFICO, se lo determina como NO APTO (NA) por tratarse de un dique compensador. 6. - Lago CORRENTOSO Este lago, recibe desde la cuenca del lago Espejo, un emisario en su borde oriental, donde vierte sus aguas. De la región sur del Lago Correntoso parte un efluente que lo comunica directamente con el Lago Nahuel Huapi, del que nace a su vez el río Limay, que vierte sus aguas al Río Negro de vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus spp como (N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus 17 �chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). El lago es utilizado con fines turísticos y muy especialmente para la pesca deportiva en su lugar de unión con el Nahuel Huapi, próximo a la ciudad de Villa La Angostura que es la más cercana. Su comunicación se realiza por la RN Nº 231. Las especies ícticas registradas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón (Salmo salar) y dentro de la autóctonas el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca criolla (Percichthys trucha), puyen chico (Galaxias maculatus) y puyen grande (Galaxias platei). Limnológicamente está caracterizado como un lago ULTRA-OLIGOTROFICO, con concentraciones de fósforo de 0,14 mg/m3. Una parte está ubicado dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi y según sus características limnológicas se lo clasificación como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1). 7. - Lago CURRHUE GRANDE Los efluentes que recibe provienen del aporte de numerosos cursos del frente cordillerano y vuelca sus aguas dentro del lago Currhue Chico. A través de un corto tramo se comunica con el río Chimehuin, que vierte sus aguas al Limay, de vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus spp como (N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón del Atlántico (Salmo salar), perca sp (Percichthys sp) puyen chico (Galaxias maculatus) y puyen grande (Galaxias platei). Se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional Lanín, al sur del Lago Huechulafquen y bordeado por la RP N° 62, siendo la ciudad más cercana, Junín de los Andes. Por encontrarse íntegramente ubicado dentro de un Parque y no registrar datos de calidad de agua se clasifica como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 18 �8. - Lago EPULAUFQUEN Ubicado en el Parque Nacional Lanin, al oeste del lago Huechulafquen, volcando sus aguas en este último. Pertenece a la cuenca del río Chimeuín de vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus spp como (N. Antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Las especies ícticas presentes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiis) la trucha marrón (Salmo trutta ) y el salmón del Atlántico o “salmón encerrado” (Salmo salar), reconocido por su gran valor deportivo. La población más importante y cercana es la de Junín de los Andes y acceden las rutas RPN° 61 y 62, cercano al paso Carirriñe, frontera con Chile. Por estar enteramente ubicado en el Parque Nacional y por no contar con datos de calidad de agua se lo clasifica como NO APTO (NA), SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 9. - Lago ESPEJO El lago Espejo recibe desde la cordillera a los arroyos Ayechin y Cuerno que son los de mayor aporte en caudal volcando sus aguas al lago Correntoso, perteneciendo a la cuenca del río Limay de vertiente Atlántica. Se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi y en su entorno se desarrolla una importante actividad turística. Forma parte del circuito de los Siete Lagos, con acceso por rutas N° 234 y 231. La población cercana más importante es Villa La Angostura. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por distintas especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Junuos balticus (INTA 2002). Como especies ícticas registradas podemos citar la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis) y especies autóctonas tales como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca criolla (Percichthys trucha), puyen chico (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei) y el otuno (Diplomystes viedmensis) Limnológicamente presenta condiciones concentración de fósforo de 5 mg/m3. de OLIGOTROFIA, con nivel de 19 �Por encontrarse íntegramente ubicado en un Parque Nacional se considera como NO APTO (NA). 10. - Lago FALKNER Sus aguas provienen del lago Villarino, que a su vez las recibe de la zona cordillerana (arroyo Cajón Negro). Este lago, ubicado próximo al lago Traful, se comunica con el Filo Hua Hum, que a su vez, vierte sus aguas al río Caleufú, tributario del Limay, de vertiente Atlántica. Las especies de peces registradas en sus aguas, son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), y otras autóctonas como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) perca criolla (Percichthys trucha) puyen chico (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei) y otuno (Diplomystes viedmensis) Se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por distintas especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Las rutas próximas de acceso, son la RN N° 234 y 231; siendo su población más cercana Villa La Angostura. Por ubicarse íntegramente dentro del Parque Nacional y no registrarse datos de calidad de agua se lo clasifica como NO APTO (NA ) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 11. - Laguna FEA Ubicada en la falda de la cordillera de los Andes, en el límite con Chile y la provincia de Mendoza, se encuentra próxima a la sierra de Cochicó. Junto con una serie de arroyos de mediano caudal, aporta al río Barrancas tributario de la subcuenca del Río Colorado de vertiente Atlántica. La vegetación está representada por el DFF 2 de los semidesiertos y estepas arbustivas de altura. La ruta de acceso más cercana es la RP N° 43 y la ciudad de mayor importancia y cercanía, es Chos Malal. No posee registro alguno de datos. Clasificado como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 12. - Lago HERMOSO Uno de sus principales afluentes es el arroyo Cornadón que nace en la Cordillera de los Andes. A través del río Hermoso vierte su caudal hacia el lago Machónico y de éste al 20 �lago y río Meliquina que, a su vez, desemboca en el río Caleufú, subcuenca del Limay, de vertiente Atlántica. Se encuentra ubicado en una parte de la Reserva Nacional Lanín y dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por distintas especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies ícticas presentes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis) y puyen chico (Galaxias maculatus). La ruta más próxima de acceso es la RN N° 234 y se encuentra distante 28 km. de la ciudad de San Martín de los Andes. Por encontrarse parcialmente en un Parque Nacional y no registrarse datos de calidad de agua se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 13. - Lago HUECHULAFQUEN Está insertado dentro del Parque y Reserva Nacional Lanín, en un área con precipitaciones anuales que alcanzan los 900 mm. El lago presenta características netamente volcánicas, con afluentes que corren por senderos de lava enfriada que le confieren características especiales al entorno. Recibe sus aguas del lago Paimún y del Epulaufquen, principalmente. Todos ellos pertenecen a la cuenca del río Chimehuín de vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos y semidesierto de altura, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. Antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Se han registrado ejemplares de salmón del Atlántico o “salmón encerrado” (Salmo salar), de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), perca criolla (Percichthys trucha) puyen chico (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei), el otuno (Diplomystes viedmensis) y el bagre del trorrente (Hatcheria macraei) siendo considerado, junto con el río Chimehuin, un excelente pesquero deportivo. El turismo, la recreación y por supuesto, la pesca deportiva, se encuentra bien desarrollados. La RP N° 61 bordea al lago en su parte este, y lo une con la ciudad de Junín de los Andes, situada a pocos kilómetros. 21 �Limnológicamente está clasificado como OLIGROTROFICO, con concentraciones de fósforo de 13,5 mg/m3. De acuerdo con sus características limnológicas y de ubicación, se clasifica como de USO RESTRINGIDO (R ) y APTO TODO CULTIVO (A1) 14. - Lago LACAR Como todos los otros de esta cuenca, se trata de un lago de origen glaciar. Sus costas son recortadas y lobuladas, siendo su forma alargada de este a oeste. La cuenca es de composición ígnea y de aporte de materia orgánica alóctona húmica refractaria. Su forma es alargada de este a oeste. Hacia el este la cuenca se prolonga en las vegas de San Martín de los Andes y Maipú y hacia el oeste se continúa naturalmente en el lago Nonthué. Recibe las aguas de innumerables cauces que bajan de las serranías adyacentes. Los principales son: Quehuquina, Quilanlahue, Calbuco, Pil-Pil, Quilaquina y Pucará. Evacua sus aguas a través del río Hua-Hum que traspone la frontera con Chile en el paso del mismo nombre, desembocando en la vertiente del Pacífico. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). La precipitación pluvial en la zona es de 2500 mm anuales, condición que permite la formación de tupidos bosques y formaciones de coihues. Se han registrado como especies ícticas, la perca criolla (P. trucha), perca bocona ( P. colhuapensis), puyen pequeño (Galaxia maculatus) la peladilla (Aplochiton taeniatus), la peladilla listada (Aplochiton zebra), el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y la trucha marrón (Salmo trutta). Según Hutchinson (1957), corresponde limnológicamente a un lago monomíctico-cálido o sea con estratificación térmica de verano y un epilimnio de gran profundidad (0 a 20 m). Su estado de trofía, lo designa como ULTRAOLIGOTROFICO en sentido general, pero dentro de la bahía lindante con la ciudad de S. Martín de los Andes, es considerado como OLIGOTROFICO (Díaz, M 1994) debido a acciones antrópicas sobre dicha costa. Está ubicado dentro de la Reserva Nacional Lanín y en sus costas se asienta la ciudad de San Martín de los Andes, siendo la ruta de acceso, la RN N° 40. Por encontrarse dentro de una Reserva Nacional y por su caracterización como ultraoligotrófico se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO PARA TODO CULTIVO (A1). 22 �15. - Lago LOLOG La depresión del lago, de origen glaciario, permite el desagüe hacia el norte de las tierras interpuestas entre la cuenca del Lolog y la del Hua Hum (este último, de vertiente Pacífica). Ubicado al norte del lago Lacar, vierte sus aguas hacia el río Quilquihue que se conecta con el río Currhué, aportante de la cuenca del Limay, de vertiente Atlántica. Se encuentra enclavado en plena Cordillera de los Andes, rodeado por altas montañas, en una zona de clima templado-frío y húmedo, con precipitaciones anuales medias de 1600 mm, vientos predominantes del sector sur-oeste. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Limnológicamente se trata de un lago OLIGOTROFICO con estratificación térmica caracterizado como monomíctico cálido, con una marcada termoclina a los 20 m de profundidad (Temporetti 1998). Posee un alto desarrollo en actividades turísticas, encontrándose en sus aguas especies ícticas como la trucha arco iris (Oncorrhynchus mikyss), salmón cherry (Oncorrhynchus massou) trucha marrón (Salmo truta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón encerrado (Salmo salar), perca sp y puyen chico (Galaxias maculatus) todas de gran valor deportivo. Por otra parte, provee de agua potable a la ciudad de San Martín de los Andes, por una toma ubicada en el río Quilquihue. Se encuentra situado dentro del Parque Nacional Lanín a 13 km. de la ciudad de San Martín de los Andes y a 17 km. de la RP N° 62 que comunica a su vez con la RN N° 234. Desde 1983 funcionó el primer criadero de truchas en sistema suspendido (jaulas) en producción intensiva (15 TM./año) que disminuyó posteriormente su actividad por causas ajenas al cultivo, cesando la misma a partir de 1993, al promulgarse la Ley de Acuicultura de la provincia de Neuquen (del Valle, 1996). Por encontrarse dentro del Parque y Reserva Nacional y por su estado OLIGOTROFICO es clasificado como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1). 16. - Lago MELIQUINA Esta cuenca recibe las aguas de los lagos Hermoso y Machónico, vertiendo a través del río Meliquina hacia el río Caleufú, de la subcuenca Limay, vertiente Atlántica. Por su margen sudeste se ubica la Reserva Nacional Lanín. 23 �La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies de peces registradas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón del Atlántico (Salmo salar) y el puyen chico (Galaxias maculatus). Está ubicado a 32 km. de la ciudad de San Martín de los Andes, siendo su acceso a través de las RN N° 234 y la RP N° 63, que lo rodean por su lado oeste. A orillas del mismo se asienta el pueblo de Meliquina, cuya actividad está signada por el turismo. Por encontrarse dentro de una Reserva y no registrarse datos se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 17. - MOQUEHUE Se trata de un espejo de agua que se encuentra ubicado al oeste del lago Aluminé al que vierte sus aguas, dando origen al río homónimo, que aporta a la subcuenca Limay, de la vertiente Atlántica. Actualmente, en sus orillas se asienta una pequeña población del mismo nombre, tratándose de una zona turística, próximo al paso de Icalma que comunica con Chile. La vegetación circundante está constituida por especies arbóreas dominantes como el ñire (Nothofagus antarctica), lenga (N. pumilio), araucaria (Araucaria araucana) y ciprés (Austrocedrus chilensis). La especie íctica registrada para este cuerpo de agua es el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). Está rodeado por las rutas RP N° 11 y 23, ambas de ripio, siendo la ciudad próxima más importante, Aluminé. No existen datos sobre la calidad de sus aguas, por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 18. - Lago ÑORQUINCO Se encuentra ubicado al oeste del río Aluminé, en el límite norte del Parque Nacional Lanín. Sus aguas vuelcan al lago Pulmarí que desemboca a su vez en el río Aluminé, subcuenca Limay, de vertiente Atlántica. 24 �Se han registrado especies ícticas tales como la perca criolla (P. trucha), perca bocona (P. Colhuapiensis) trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) y trucha marrón (Salmo trutta). Con respecto a las vías de comunicación, las rutas de acceso son la RP N° 11 y la 23. Su población más cercana, del mismo nombre, está ubicada a pocos kilómetros del mismo. Zona turística y de pesca deportiva. Limnológicamente se trata de un lago OLIGROTROFICO, que registra 4,5 mg/m3 de fósforo total. Por encontrarse parcialmente protegido por estar dentro de un Parque Nacional, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO PARA TODO CULTIVO (A1) 19. - Lago PAIMUN Se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional Lanin. Recibe las aguas de varios arroyos que drenan del frente cordillerano y vierte sus aguas al lago Huechulaufquen, de la subcuenca del río Limay, vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), el salmón encerrado (Salmo salar), perca boca chica (Percichthys trucha), perca bocona (Percichthys colhuapensis), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), puyen chico (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei), el otuno (Diplomystes viedmensis) y el bagre del torrente (Hatcheria macraei ). Las ruta más próxima es la RP N° 61 de ripio, distante 57 km. de la ciudad de Junín de los Andes. Por encontrarse íntegramente dentro de un Parque Nacional y no registrarse datos de calidad de agua se lo clasifica como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 20. - Lago QUILLEN Está ubicado dentro de la Reserva y Parque Nacional Lanín, próximo al límite con Chile. Su efluente es el río del mismo nombre y vuelca sus aguas al río Aluminé, de la vertiente de la subcuenca Limay-Atlántico. Limnológicamente está considerado como 25 �OLIGOTROFICO, con concentraciones de fósforo total de 3 mg/m3. Situado en una región con abundantes precipitaciones que alcanzan los 2.800 mm anuales, se trata de una zona de clima frío, con una temperatura media anual de 4°C. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como (N. antarctica, N. dombeyii, N. nervosa), la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncos balticus (INTA 2002). Se han registrado especies de peces, tales como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), perca criolla (Percichthys trucha), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) puyen chico (Galaxias maculatus) y el otuno (Diplomystes viedmensis). Se accede por la RP N° 46 y la 23 que llegan hasta el mismo lago y las ciudades más importantes, son la de Aluminé y Junín de los Andes. Por encontrarse dentro de una Reserva y Parque Nacional y por sus características limnológicas se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1). 21. - Lago TRAFUL Su afluente es el río Traful, que nace de los aportes del río Pichileufú en la Cordillera y escurre sus aguas hacia el lago homónimo, que recibe a su vez, en forma radial a numerosos cauces cortos. El río Traful, efluente a su vez del lago, se une al río Limay en el paraje denominado Confluencia. El lago está ubicado dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi, La precipitación en la zona es de 1.100 mm. anuales. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa, araucaria (Araucaria araucana), ciprés (Austrocedrus chilensis), radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), el salmón encerrado (Salmo salar) y autóctonas como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca bocona (Percichthys colhuapensis), perca criolla (Percichthys trucha) otuno (Diplomystes viedmensis), puyen chico (Galaxias maculatus) y puyen grande (Galaxias platei). Se trata de un cuerpo de agua de carácter OLIGOTROFICO, con un nivel total de fósforo de 5 mg/m3. 26 �La ruta RP N° 65 rodea al lago por su margen sur y a orillas del mismo se ubica Villa Traful con una pequeña población estable. Es una zona considerada como de gran actividad turística y de pesca deportiva, especialmente en verano, tanto en el río como en el lago, con lugares específicamente seleccionados para pesca con mosca. Por encontrarse dentro de un Parque Nacional y su nivel de oligotrofia, se clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A 1) 22. - Lago TROMEN Ubicado dentro del Parque Nacional Lanín, se encuentra próximo a la frontera con Chile por el paso del mismo nombre, denominado también Mamuil Malal al norte del volcán Lanín. Sus afluentes provienen de cursos cordilleranos de amplio, mediano y pequeño caudal; siendo su efluente principal el río Malleo, que vuelca sus aguas a la subcuenca del río Limay, de vertiente Atlántica. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como el N. antarctici, N. dombeyii, N. nervosa, la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coirón blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Las especies de peces presentes son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), la perca boca chica (Percichthys trucha) y el puyen chico (Galaxias maculatus). La ruta de acceso próxima es la RP N° 60 y la ciudad más importante próxima, es Junín de los Andes. Por encontrarse totalmente dentro de un Parque Nacional y no registrarse datos sobre calidad de agua se lo clasifica como de NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 23. - Laguna TROMEN Ubicada en la región noreste de la provincia, posee una superficie de 4.9 km2. La vegetación de la zona pertenece al DFF 4 de las estepas graminosas de Festuca spp y Poa spp. con Trevoa patagonica y Mulinum spinosum (INTA 2002). La ciudad cercana más importante es Chos Malal y las rutas RNNº 40 y RRP° 2 se comunican con ella. Se carece de datos respecto a este cuerpo de agua por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 27 �24. - Laguna VAVARCO CAMPOS Se la conoce también como Valvarco Campo o Vararco Campo y está situada en la Sierra de Cochicó, próximo al límite con Chile. De ella nace el río del mismo nombre, que constituye a su vez, uno de los afluentes del río Neuquén, en su zona este. Este último tributa al río Negro de vertiente Atlántica. La vegetación de la zona pertenece al DFF 4 de las estepas graminosas de Festuca spp y Poa spp con Trevoa patagonica y Mulinum spinosum. (INTA, 2002). Como especies ícticas registradas para esta laguna se citan el puyen pequeño (Galaxias maculatus) y el otuno (Diplomytes viedmensis). La ruta RP N° 43 pasa por las nacientes de esta laguna. La ciudad más importante y cercana a la laguna es Chos Malal. Por no existir dato alguno, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 25. - Lago VILLARINO Recibe sus aguas de la región cordillerana del arroyo Cajón Negro, conectándose y volcando sus aguas al lago Falkner, tributarios del Limay de vertiente Atlántica. Se encuentra íntegramente dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. Su vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como el N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa, la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coirón blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Como especies ícticas registradas se señalan el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca criolla (Percichthys trucha) y el puyen chico (Galaxias maculatus) y dentro de las introducidas la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) y la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Se lo clasifica, por su ubicación y carecerse de datos limnológicos sobre sus aguas como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 28 �Provincia de Río Negro 29 �6.B PROVINCIA DE RIO NEGRO: Características generales: La provincia posee una superficie total de 203.013 km2 con una población de 552.822 habitantes y una densidad poblacional de 2.7 h/km2 (INDEC 2001). Representa en superficie, el 7.51 % del Territorio Nacional. Las actividades económicas que la caracterizan tienen la siguiente distribución, la actividad terciaria representa el 63 %, fundamentalmente relacionada con el turismo, le sigue en importancia el sector secundario con el 24 % y por último el primario con un 11 %. Las principales actividades primarias están compuestas por la producción de frutas, especialmente manzanas y peras. La actividad minera consiste fundamentalmente en la extracción de petróleo y gas. Las manufacturas de origen agropecuario son preponderantes dentro del sector industrial. Dentro de la actividad secundaria se destaca la construcción (Panorama Económico 2004). Con respecto a la actividad de acuicultura en aguas continentales, se producen más de 73 TM (Dirección de Acuicultura 2004) de truchas “pan size” y “alevinos”, producidos por privados y entes provinciales y nacionales. Comparte, asimismo, con la Provincia de Neuquen los importantes embalses ubicados en la cuenca del Limay y el Embalse Casa de Piedra con la Provincia de La Pampa. Clima: La región Andina de esta provincia se encuentra bajo influencia del anticiclón del Pacífico Sur, centro de emisión de vientos cargados de humedad que penetran desde el oeste. Al encontrar la cordillera se elevan bruscamente y al enfriarse condensan su humedad generando súbitas lluvias, más abundantes próximas al límite internacional y disminuyendo hacia el este. El clima es templado frío, aun cuando en verano pueden producirse, ocasionalmente, nevadas livianas provocadas por temporales polares. En niveles inferiores a los 800 msnm la temperatura media anual no alcanza los 9º C, con máximas y mínimas medias de cerca de 20 y 8º C en verano, así como 7 y 0º C en invierno. Respecto del régimen de lluvias, podría generalizarse que el río Colorado, marca el límite entre el predominio de las lluvias de verano al norte y de invierno al sur, aumentando progresivamente hacia el suroeste. Parques y Reservas Nacionales En la Provincia de Río Negro existen dos Parques Nacionales, el Nahuel Huapi y Arrayanes. El primero abarca gran parte en la provincia de Neuquén. A continuación se realiza una descripción de los mismos enfocada principalmente en su vegetación. 30 �Parque Nacional Nahuel Huapi Ver descripción en la Provincia de Neuquén. Parque Nacional Los Arrayanes: Abarca completamente la península de Quetrihué en el extremo norte del Lago Nahuel Huapi, dentro de la Provincia del Neuquén; con una superficie total de 1.753 hectáreas. La vegetación natural es el bosque con cipreses (Austrocedrus chilensis), coihues (N. dombeyi), radales (Lomatia hirsuta) y ñires (N. antarctica) y otros arbustivos como el notro (Embothrium coccineum), el michay (Berberis darwinni) y la caña coligüe (Chusquea culeou). Descripción y clasificación: Se enumeran los cuerpos de agua valorados, caracterizándolos con una breve descripción de la vegetación del área, especies ícticas presentes, poblaciones humanas asentadas, rutas de acceso y por último se los clasifica según el criterio previamente adoptado. En los Anexos, en el Cuadro 2, se enumera cada cuerpo de agua, y se brindan datos sobre su ubicación geográfica, morfometría, concentración de nutrientes (fósforo, nitrógeno, clorofila a), turbidez y temperatura; mientras que en el Mapa 2, se muestra la ubicación de los mismos. LAGUNAS DE LA ESTEPA PATAGONICA: En la meseta patagónica, existen numerosos cuerpos de agua con características de lagunas. Se trata de una región que se encuentra unida de este a oeste por la llamada “línea sur del ferrocarril” que une las ciudades de San Antonio Oeste sobre el litoral marítimo, con la de San Carlos de Bariloche en la patagonia andina. Debido al desarrollo de este medio de servicio, en su trayectoria fueron fundadas una serie de ciudades que han tenido menor o mayor desarrollo en el tiempo; debido a la suspensión temporaria de dicha comunicación. A pesar de que el mismo se encuentra nuevamente en funcionamiento, la vía principal de comunicación, es la ruta provincial N° 23, de ripio, transitable todo el año. La actividad principal de la zona es la ganadería extensiva y la producción ovina. La vegetación corresponde al Dominio Fisonómico Florístico 3 de las estepas arbustivas graminosas de neneo (Mulinum spinosum), coirón duro (Stipa speciosa) y coirón amargo (Stipa speciosa v major) y el DFF 4 de estepas arbustivas bajas y subarbustivas de colapiche (Nasssauvia glomerulosa), neneo y Stillingia patagónica (INTA 2002) A partir de relevamientos efectuados en la región, por la Subdirección de Aguas Continentales de la provincia, se estimó la superficie de 41 lagunas sobre un total detectado de 50 cuerpos de agua, que ocupan en total unas 3.083 hectáreas. Dentro de las numerosas lagunas relevadas, que en su mayoría abarcan superficies de entre 30 y 70 has, se destacan las llamadas de Carrilaufquen Chica y C. Grande. Además, la 31 �provincia inició en 1993, junto a los propietarios de los campos, un Plan de Piscicultura extensiva, habiéndose sembrado entonces unos 21 espejos de agua. Actualmente el programa se encuentra suspendido. 1. Laguna CARRILAUFQUEN CHICA Se trata de una cuenca endorreica, que posee una superficie de 6.1 km2 . Se ubica a 17 km al NE de la ciudad de Ing. Jacobacci y las rutas más próxima son la Rutas N N° 23 y RP Nº 6. Las especies ícticas registradas son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). Esta laguna posee un alto contenido de fósforo total, con registros de 297.9 mg/m3 y una muy baja profundidad. Clasificada como APTO CULTIVO EXTENSIVO (A4) 2. Laguna CARRILAUFQUEN GRANDE Pertenece a la misma cuenca endorreica, con una superficie de 64.5 km2 ubicada en la meseta patagónica próxima a la ciudad de Ing. Jacobacci, siendo las rutas más próximas las NN° 23 y RP Nº 6. Las especies ícticas registradas son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) La laguna presenta concentraciones de PT de 58.6 mg/m3 y una muy escasa profundidad. Se la clasifica como APTO PARA CULTIVO EXTENSIVO (A4) 3. Lago ESCONDIDO Este espejo de agua, se encuentra ubicado próximo al cerro Ventisquero y al Tres Picos. Sus efluentes vierten al río Foyel, antes de unirse al colector principal que es el río Manso de la vertiente del Pacífico. Se encuentra próximo a la ruta N Nº 258 y a ciudades importantes como El Bolsón y San Carlos de Bariloche. La vegetación es la representativa del DFF 1 de los bosques y matorrales, y dentro del mismo la especie dominante constituye los bosques siempre verdes de coihue (Nothofagus dombeyi) (INTA 2002). Según surge de datos de Cussac et al 2004, se han registrado como especies ícticas la perca criolla (Percichthys trucha), el puyen chico (Galaxias maculatus) y el puyen grande (Galaxias platei). Dada la falta de datos se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 32 �4. Lago GUILLELMO Se trata de un lago ubicado dentro de la Reserva Nacional del Nahuel Huapi. Sus aguas se derraman al lago Mascardi en la región del sudeste, forma parte del complejo de lagos que vierten sus aguas al sistema del río Manso, de vertiente Pacífica. La vegetación es la del DFF1 de los bosques y matorrales en particular de matorral alto de ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) y retamo (Diostea juncea) (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son: trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) y puyen chico (Galaxias maculatus) La ruta N N° 258 lo bordea por su región occidental. Las ciudades próximas más importantes son El Bolsón y San Carlos de Bariloche. Limnológicamente se lo ubica como ULTRA-OLIGOTROFICO a/OLIGOTROFICO, siendo su concentración de fósforo total, de 4-8,7 mg/m3. Por encontrarse dentro de un Parque y por sus características, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO ( R ) Y APTO PARA TODO CULTIVO (A1) 5. Lago GUTIERREZ Se trata de un típico lago de origen glacial, ubicado entre la Sierra de la Ventana y el Cerro Catedral. Entre él y el Mascardi, se encuentra ubicada la divisoria de aguas de las vertientes Pacífica y Atlántica. Se comunica al lago Nahuel Huapi por medio del arroyo Gutiérrez. El clima de la zona es frío-húmedo, con un promedio térmico anual inferior a los 10° C y lluvias que superan los 1000 mm. anuales, con un máximo invernal que precipita en forma de lluvia y nieve. La vegetación circundante es la del DFF 1 de los bosques y matorrales, está compuesta principalmente por ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) y retamo (Diostea juncea) (INTA 2002). Desde el punto de vista limnológico, es un lago ULTRAOLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995). La fauna ictíca está constituida por peces autóctonos, como la trucha criolla (Percichthys trucha), puyenes de las especie Galaxias maculatus y Galaxias platei; presencia del otuno (Diplomystes viedmensis) y material exótico introducido como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss ), la trucha marrón (Salmo trutta) y la de arroyo (Salvelinus fontinalis). A 12 km del mismo, se ubica la ciudad de San Carlos de Bariloche, dentro de la llamada región araucana, tratándose de una zona de gran desarrollo turístico, sumamente poblada en sus alrededores por numerosas viviendas de fin de semana. La ruta RN Nº 258 y otras rutas provinciales permiten el acceso en distintos puntos. 33 �Por encontrarse dentro de la Reserva Nacional del Nahuel Huapi y sus características limnológicas, está clasificado como de USO RESTRINGIDO (R) Y APTO TODO CULTIVO (A1). 6. Laguna INDIO MUERTO Es una laguna de 6.7 km2, ubicada en la región oeste centro de la provincia, en la meseta y planicie aluvial. La vegetación es la del DFF 8 constituida por las estepas arbustivas medias a altas de jarilla (Larrea divaricata) y mata sebo (Monttea aphylla) (INTA 2002). Se encuentra entre las rutas NN° 23 y la RPN° 4 próxima a la población de Valcheta y la ciudad de San Antonio Oeste. Por la falta de datos de la misma se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 7. Lago MARTIN Situado en la misma región, este lago aporta sus aguas al río Manso, antes de su unión con el lago Steffen, el que recibe a su vez los aportes de los lagos Chistien y los Manzanos. Forma parte, totalmente, del Parque Nacional Nahuel Huapi. Se encuentra dentro del DFF 1 con bosques de coihue (Nothofagus dombeyi) y matorral alto de ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) y retamo (Diostea juncea) (INTA 2002). Las especies ícticas registradas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la del arroyo (Salvelinus fontinalis) y especies autóctonas como el puyen chico (Galaxias maculatus) y el puyen grande (Galaxias platei). Se encuentra muy cercano a la ruta N N° 258; encontrándose próximas al mismo, las ciudades de El Bolsón y San Carlos de Bariloche. Por su ubicación y no registrar datos, se clasifica como NO APTO (NA) Y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 8. Lago MASCARDI Su origen es típico de la erosión glacial de la edad pleistocénica y el posterior endicamiento de los valles por morenas laterales y frontales conjuntamente con aluviones post glaciales. Posee forma de herradura. En su extremo occidental recibe las aguas del río Manso Superior, su principal afluente, que nace en los glaciares del cerro Tronador y es engrosado antes de llegar al lago por el aporte de numerosas corrientes menores. En su extremo oriental desemboca el arroyo Fresco, de cierta importancia, además de otros arroyos y torrentes menores, ubicados en distintos puntos. Por el 34 �sudoeste recibe los derrames del lago Guillelmo. Su efluente es el río Manso de la vertiente del Pacífico. La vegetación pertenece al DFF 1 de los bosques y matorrales de ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) y retamo (Diostea juncea) (INTA 2002). El clima de la zona es frío y húmedo, con un promedio térmico anual inferior a los 10°C y lluvias superiores a los 1000 mm. anuales, con un máximo invernal que precipita en forma de lluvia, aguanieve y nieve. La temperatura del lago se encuentra siempre por encima de los 4° C, presentando un período de circulación en invierno y uno de estratificación en verano, con una termoclina bien definida entre los 10 y 30 m de profundidad. Limnológicamente está clasificado como un lago ULTRAOLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995), a pesar de registrarse datos de PT de 9,6 mg/m3. Especies como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta) y la de arroyo (Salvelinus fontinalis); así como especies autóctonas, puyen (Galaxias platei y G maculatus) han sido registradas en sus aguas. La cuenca esta totalmente incluida en el Parque y Reserva Nacional Nahuel Huapi. El lago es visitado con fines recreativos, tanto en lo que se refiere a pesca deportiva como a la navegación. Su vía de acceso es la RN N° 258 y la ciudad más importante y próxima es San Carlos de Bariloche. Por integrar parte de un Parque Nacional y sus características, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) Y APTO TODO CULTIVO (A1). 9. Lago MORENO Es un lago de origen glaciar, formado por dos lóbulos unidos por una angostura. En su sector oriental recibe dos arroyos, el Casa de Piedra y el Goye; mientras que en su sector occidental lo alcanza el arroyo López, proveniente del cerro de igual nombre. Su único efluente vierte hacia el lago Nahuel Huapi en el sitio denominado Bahía López. Forma parte de la subcuenca del Limay, de vertiente Atlántica. La vegetación dominante es la representativa del DFF1 de los bosques y matorrales altos de ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) y retamo (Diostea juncea) (INTA 2002). La precipitación media anual es de 1550 mm. y la temperatura media anual de 8,5° C, con vientos predominantes del oeste. Limnológicamente está clasificado como OLIGOTROFICO (Temporetti 1998). Las especies ícticas registradas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), perca criolla (Percichthys trucha), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), puyen chico 35 �(Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei) y el otuno (Diplomystes viedmensis). Existe una piscicultura homónima, ubicada en la región este del mismo (Colonia Suiza), con producción de trucha arco iris, en sistema intensivo en jaulas suspendidas, con una producción anual de 25 toneladas. Carece de un estudio de capacidad de carga del sistema y no se han otorgado autorizaciones para otras producciones. Se ubica a 25 km de la ciudad de San Carlos de Bariloche, dentro de la jurisdicción del ejido Municipal. Es un sitio con gran afluencia turística y recreativa, con poblaciones estables importantes como el caso de Colonia Suiza, ubicada a la vera del Arroyo Goye. Según sus características, se lo clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1). 10. Lago PELLEGRINI Se sitúa dentro de una depresión natural de posible origen eólico, que fuera llenada con aguas desviadas desde el río Neuquén, con el objetivo de regular su régimen. Por lo tanto, se trata de un sistema artificial, creado por la acción del hombre. Las faldas del cuenco son de tierra arenosa y salitrosa, en parte cubierta por pedregullo no muy grueso, conteniendo además conchilla entera y fragmentada. Posee un solo afluente, denominado Arroyón, sin que exista efluente alguno. El clima en la zona es semiárido, con temperaturas medias mensuales bajas durante casi todo el año. La media anual en la cercana ciudad de Cinco Saltos es de 14.7° C y una precipitación media anual de 238 mm. La vegetación responde al DFF 7, representada por estepa arbustiva media de zampa (Atriplex lampa) y jarilla (Larrea divaricata) (INTA 2002). Según sus características limnológicas, está clasificado como un lago EUTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995). El lago es utilizado para pesca comercial de trucha criolla (Percichthys trucha), perca boca grande (P.colhuapiensis) puyen chico (Galaxias maculatus) y pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), encontrándose también pejerrey bonaerense (Odontesthes bonariensis) sembrado. Es muy frecuentado por las poblaciones cercanas para recreación, pesca deportiva, paseos en lancha y turismo general; existiendo a su vera, en una pequeña península un asentamiento poblacional de “fin de semana” al que concurren especialmente los habitantes de las cercanas ciudades de Cipolletti y Neuquén. Las rutas próximas son RNN° 6 y RPN° 22 y 15. Por las características morfométricas y limnológicas, se lo clasifica como APTO PARA CULTIVO SEMI INTENSIVO (A3). 36 �11. Lago STEFFEN Se trata de un espejo de agua que forma parte de la cuenca baja del río Manso, por medio del cual descarga al Pacífico. Recibe en su borde oriental, las aguas de aporte de los arroyos Lincoln y Gaviolo de origen cordillerano. La vegetación que lo rodea encuadra en el DFF 1 con bosques y matorrales altos de ñire (Nothofagus antarctica) radal (Lomatia hirsuta) retamo (Diostea juncea) y bosques siempre verde de coihue (Nothofagus dombeyi). (INTA ,2002) Las especies ícticas encontradas son la trucha marrón (Salmo trutta), la arco iris (Oncorhynchus mykiss) y los puyen grande y chico (Galaxias platei y G. maculatus). Se encuentra ubicado íntegramente dentro del Parque Nacional Nahuel Huapi. Próximo al mismo corre la RN N° 258 que une las ciudades de San Carlos de Bariloche y El Bolsón, las más importantes en su cercanía. Limnológicamente se trata de un lago OLIGOTROFICO, con concentración de fósforo total de 3 mg/m3. Por su ubicación se lo clasifica como NO APTO (NA). 37 �Cuerpos de Agua Compartidos: Provincia del Neuquén – Río Negro Río Negro-La Pampa 38 �6.C- CUERPOS DE AGUA COMPARTIDOS POR LAS PROVINCIAS DE NEUQUEN-RIO NEGRO, RIO NEGRO-LA PAMPA LAGOS Y EMBALSES PROVINCIA DE RIO NEGRO Y DEL NEUQUEN Descripción y clasificación de los cuerpos de agua valorados Los ambientes acuáticos evaluados fueron caracterizados según una breve descripción de la vegetación circundante, especies ícticas presentes, poblaciones humanas cercanas y rutas de acceso. Finalmente, se adjuntó su clasificación según el criterio previo adoptado. En el Anexo, figura cada cuerpo de agua, con su número correspondiente (Cuadro 3), brindándose datos sobre su ubicación geográfica, morfometría, concentración de nutrientes (fósforo, nitrógeno, clorofila a), turbidez y temperatura; mientras que en el Mapa 1 y 2, se muestra la ubicación geográfica de los mismos. LAGOS 1. Lago NAHUEL HUAPI Este gran lago, de origen glacial, formado por el endicamiento de una enorme morena frontal, presenta una morfología sumamente ramificada en siete brazos, conocidos por diferentes nombres. Cuenta con un solo emisario, el río Limay. A su hoya lacustre confluyen en forma radial numerosos cauces, entre ellos se mencionan los arroyos provenientes de la sierra de Cuyin Manzano, como Las Piedras, río Bonito, Estacada, Ragintuco y río Huemul. Los arroyos Huemulco y Castilla que drenan los cerros Baguales y Huemul. Desde el oeste recibe el río Pireco y el Blanco; a su brazo Rincón llega un emisario del lago Aruncohue. En el brazo El Marchito vierte sus aguas el río del mismo nombre al que confluye un emisario del lago Gallardo y también desaguan los arroyo Colorado, Vinagre y Millaqueo. Sobre el Brazo Puerto Blest concurren los arroyos el Blanco, Bravo, Los Clavos y Frías. Al Brazo de la Tristeza desembocan los arroyos Raquiduanco, el emisario del lago Anasagasti, y el colector de los derrames de los lagos Frey, lagunas Dacha y Llon. También aportan sus aguas el lago Moreno y Gutierrez, arroyo las Cascadas y el arroyo Ñireco y Ñirihuau Su cuenca está totalmente incluida dentro del Parque y Reserva Nacional Nahuel Huapi. La vegetación pertenece al DFF 1 de bosques y matorrales densos y semidensos, constituida por especies dominantes de Nothofagus como el N. antarctica N. dombeyii, N. nervosa, la araucaria (Araucaria araucana), el ciprés (Austrocedrus chilensis), el radal (Lomatia hirsuta), retamo (Diostea juncea), Schinus patagonicus, caña coligüe (Chusquea culeou), Poa spp, coiron blanco (Festuca pallescens) y Juncus balticus (INTA 2002). Dentro de las especies ícticas que se ha registrado figuran el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), la perca boca chica (P. trucha), puyen chico (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei), otuno (Diplomystes viedmensis) y como 39 �introducidas la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis) y el salmón del Atlántico (Salmo salar). Se trata de un lago monomíctico-cálido (Hutchison 1957) cuya temperatura no desciende por debajo de 4º C, presentando circulación invernal y estratificación térmica directa durante el verano. Por sus características limnológicas, está clasificado como un lago ULTRAOLIGOTROFICO y OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995), variando esta asignación según el área, debido a los vertidos de las ciudades de San Carlos de Bariloche y de Villa La Angostura. Las ciudades más importantes que se encuentran situadas en la costa del lago son San Carlos de Bariloche y Villa la Angostura. Las rutas más importantes de acceso son las RNNº 231 y RNNº 237 y RPNº 62. Está ubicado en una región de alto turismo para recreación: navegación, pesca deportiva, deportes de invierno, etc. Por formar parte de un Parque y Reserva Nacional y por su clasificación limnológica se lo ubica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1). EMBALSES Las cuencas de los ríos Limay y Neuquen suman una superficie de aproximadamente 70.000 km2 (Hidronor, 1978). Allí se emplaza la región del valle, especialmente muestra una importante y diversificada actividad productiva y comercial con grandes centros poblacionales (Wicki, et al 1996). Su construcción significó también grandes modificaciones ambientales cuyas consecuencias no han sido totalmente determinadas (Canevaro et al., 1999 y Alonso, 2003). El río Limay marca el límite entre las provincias de Neuquén y Río Negro. Al represarse el río en varios tramos, quedaron constituidos un serie de embalses con determinadas características según sus tiempos de maduración, prácticas de manejo y uso. Su finalidad fundamental es la producción de energía hidroeléctrica y como secundaria, la de regulación de los caudales para posibilitar el uso de tierras sujetas a la acción de los picos de crecientes de los ríos. La construcción de los embalses actuales fue llevada a cabo por la empresa Hidronor S.A., de carácter mixto, que fuera posteriormente privatizada. Actualmente, diferentes empresas explotan las represas, siendo la cuenca del Limay sometida a la vigilancia medioambiental por la Autoridad Interjurisdiccional de Cuenca (AIC). La fauna íctica principal, está representada por las tres percas (dos especies de “boca chica” y la “bocona”) junto al pejerrey patagónico, que son las especies de mayor importancia en las cuencas del Limay y el Neuquen, seguidas por la trucha marrón y arco-iris. Otras especies de peces presentes en la región (e incluso de presencia común en las capturas con redes en lagos cercanos), han sido de aparición esporádica en los embalses, como el salmón encerrado, trucha de arroyo, bagre aterciopelado u otuno, bagre del torrente y puyen grande. Los embalses son los siguientes: 40 �• • • • • Alicurá Piedra del Águila Pichi Picún Leufú El Chocón (Ezequiel Ramos Mexía) Arroyito (Dique compensador) 2. Embalse ALICURA Este embalse es el primero de los cuatro localizados sobre el río Limay, a partir de su nacimiento en el lago Nahuel Huapí. El embalse fue inaugurado en 1985. Su coronamiento, se localiza en plena meseta patagónica (meseta de Alicurá), mientras que la zona correspondiente a la llamada “cola de embalse”, se encuentra situada en pleno ecotono, entre la estepa y el bosque andino-patagónico, donde desemboca el río Traful (Confluencia) proveniente del lago homónimo. O sea que su afluente es el Traful y su efluente, el mismo Limay. El clima de la zona donde se encuentra el mayor porcentaje del espejo de agua, es de carácter semiárido. Las precipitaciones medias anuales alcanzan a 500 mm. Las temperaturas en enero muestran un promedio de 18° C, mientras que en julio oscilan cercanas a los 4°C. Por sus características limnológicas es considerado un lago OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995; Alonso, 2003). Pertenece por su vegetación al DFF 5 de las estepas arbustivo-graminosas de Mulinum spinosum con Nassauvia glomerulosa, Adesmia campestris, Colliguaya integerrima, Stipa speciosa var Stipa spp Cortaderia spp y Distichlis spp. (INTA, 2002). Las poblaciones naturales de peces, están representadas predominantemente por especies autóctonas, como las percas: criolla Percichthys trucha y P.vinciguerrai, la perca bocona (P.colhuapiensis); puyen pequeño (Galaxias maculatus), el pejerrey patagónico (Odonthesthis hatcheri), el bagre otuno y el bagre del torrente (Diplomystes viedmensis y Hatcheria macraei, respectivamente), junto a otras especies de carácter exótico, dentro de los salmónidos, como la trucha arco iris (Onchorynchus mikyss), la marrón (Salmo trutta), el salmón encerrado (Salmo salar) y la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis). La ciudad importante más cercana es San Carlos de Bariloche, situada a unos 100 km. y la ruta de acceso, la NNº 237 que lo bordea. A partir de 1990, se instalaron en este ambiente jaulas flotantes para el cultivo intensivo de la trucha arco-iris, debido a las características favorables del ambiente para esta actividad (del Valle, 1996). Actualmente, la producción de salmónidos por cultivo, abarca once concesiones otorgadas, de las cuales 5 de ellas se encuentran en producción, con un volumen total estimado de más de 1000 ton (Dirección de Acuicultura, 2004). Estos emprendimientos de cultivo se encuentran localizados sobre la margen izquierda del embalse, dado el acceso directo por la ruta nacional, por lo que responden a las normativas para acuicultura de la provincia del Neuquén. 41 �En 1996, Wicki & Luchini realizaron una estimación conservadora del potencial de producción basado en el cálculo de la capacidad de carga del embalse, fijando esta última en un tonelaje no inferior a 3600 ton; por su parte, Pedrozo et al. ( 1997) estimaron que para mantener el nivel trófico del embalse cercano a un 80% de su oligotrofía actual, la producción máxima de peces debería situarse en cerca de las 3.500 a 5.000 ton/año. Por su carácter limnológico de OLIGOTROFIA se lo clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1). 3. Embalse PIEDRA DEL AGUILA: Este embalse se formó a partir del endicamiento del río Limay, aguas abajo de la confluencia de éste con el río Collón Curá. El efluente del embalse es el mismo río Limay que corre hacia el noreste. Su localización es aguas abajo del embalse de Alicurá. La zona de coronamiento se ubica a la altura de la localidad del mismo nombre, mientras que la correspondiente a la “cola” llega a unirse al canal de fuga de la represa de Alicurá. Su longitud total es de cerca de 80 km. Geográficamente, se encuentra situado en plena meseta patagónica, en una zona desértica, con vegetación xerófila y arbustos achaparrados. El clima que predomina en la región es de carácter árido, con precipitaciones anuales de 150 a 200 mm. Limnológicamente, está definido como un lago OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995). La vegetación es la representativa de el DFF 11 de las estepas subarbustivas de Grindellia chiloensis, Senecio filaginoiodes, Verbena connatibracteata, Mulinum spinosum y Stippa sp.; y el DFF5 de las estepas arbustivo-graminosas de Mulinum spinosum con Nassauvia glomerulosa, Adesmia campestris, Colliguaya integerrima, Stipa speciosa, Cortaderia spp y Distichlis spp. (INTA, 2002). Las especies ícticas presentes en sus aguas son, dentro de las autóctonas, el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca criolla (Percichthys trucha, P-vinciguerrai), perca bocona (Percichthys colhuapiensis), puyen (Galaxias maculatus) y bagre otuno y del torrente (Diplomystes viedmensis y Hatcheria macraei, respectivamente). Por otra parte existen especies exóticas, como trucha arco iris (Onchorynchus mikyss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (S. fontinalis) y salmón encerrado (Salmo salar). Actualmente existen dos solicitudes de concesión para cultivo de trucha arco iris (Onchorynchus mikiss) en jaulas. La primera está en producción, con 3,5 tn/año, mientras que la segunda, trata de un proyecto de 4.200 tn./año entre las dos jurisdicciones (Río Negro-Neuquén). En ambas márgenes se encuentran bahías aptas para el desarrollo de cultivos, siendo su mejor acceso desde la costa neuquina debido a la cercanía de la ruta nacional N° 237, como se mencionó anteriormente (Wicki, et al 1996). 42 �Pocos metros, aguas abajo de la represa, fue construida una estación de piscicultura, que tiene como objetivo, el repoblamiento de los cuerpos de agua de la cuenca y también la comercialización de alevinos hacia productores privados. La Estación puede alcanzar una producción de 10 millones de ovas en estadio de “ojos” y cerca de 1 millón de alevinos de 1 gramo de las especies de trucha arco-iris y marrón. Se accede por ruta NNº 237 y su construcción fue realizada por la empresa hidroeléctrica Piedra del Aguila SA., y se abastece del agua del propio embalse desde cota 543,5 msnm. Posteriormente a su construcción, fue donada a la provincia de Río Negro, quien la maneja administrativa y productivamente. La ciudad mas cercana Piedra del Aguila. El embalse tiene una capacidad de sustentación temporal (CST) o capacidad de carga, estimada en forma conservadora, de 6800 tn/año (Wicki, et al 1996). Por su grado de trofismo se los clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1) 4. Embalse PICHI PICUN LEUFU: El complejo hidroeléctrico Pichi Picun Leufu está emplazado sobre el río Limay, a 220 km. de la ciudad de Neuquen y aguas abajo de la represa de Piedra del Águila. El objetivo de esta presa es generar energía hidroeléctrica y regular caudales. Su construcción fue iniciada por Hidronor S.A. y finalizada en Julio de 1999. La vegetación de la región se encuentra representada igualmente por el DFF 9 de estepas arbustivas medias con Atriplex lampa, Larrea divaricata, L. cunifolia Suaeda divaricata, Haplopappus pectinatus y Verbena seriphoides. (INTA, 2002). Las especies ícticas presentes en el embalse están representadas por autóctonas como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), perca de boca chica (Percichthys trucha, P. vinciguerrai), perca bocona (Percichthys colhuapiensis), puyen (Galaxias maculatus) y bagre otuno y del torrente (Diplomystes viedmensis y Hatcheria macraei, respectivamente). Existen además especies exóticas tales como la trucha arco iris (Onchorynchus mikyss) y trucha marrón (Salmo trutta). Se trata de un embalse MESOTROFICO desde el punto de vista limnológico (AIC; 2003). A pesar de su clasificación trófica, por tratarse de un embalse de reciente operación es necesario continuar con los estudios de sus aguas, por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 5. Embalse RAMOS MEXIA O EL CHOCON Se halla ubicado a 70 km. al sur de la ciudad de Neuquén y fue la primera presa cuya construcción encaró Hidronor SA. sobre el río Limay en los primeros años de la década 43 �del ’70. Posteriormente, se construyó el embalse Arroyito, que actúa como dique compensador del Chocón, de tal forma que el efluente de Piedra del Aguila (el Limay) vuelca sus aguas en el lago formado por Arroyito. Se trata de un embalse enclavado en plena meseta patagónica, de clima árido y mesotermal, con vegetación predominante de tipo xerófilo y está ubicado en dirección oeste-este, en forma coincidente con los vientos prevalecientes en la región. La región se encuentra comprendida dentro del DFF 9 de las estepas arbustivas medias con Atriplex lampa, Larrea divaricata, L. cuneifolia, Suadea divaricata, Haplopappus pectinatus y Verbena seriphioides (INTA, 2002). Existen diversas especies de peces autóctonos, como el pejerrey patagónico (Odonthesthes hatcheri), perca criolla y de boca chica (Percichthys trucha y P. vinceguerrai) y la perca bocona (Percichthys colhuapiensis), puyen pequeño (Galaxias maculatus), otuno (Diplomystes viedmensis) e introducidas, como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y la marrón (Salmo trutta), según lo señalado por diversos autores. Es considerado, desde el punto de vista limnológico, como un embalse OLIGOMESOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995). Las poblaciones más cercanas al embalse son las de Neuquén y Cipolletti, a las que se accede por la ruta N Nº 237. Existe un pequeño asentamiento situado a orillas del lago. El embalse, posee una capacidad de carga total estimada en 5.400 ton/año (Pedrozo et.al. 1991) y 4.500 ton/año, según Wicki y Luchini, 1996. Se considera que su estado trófico evolucionará (con una probabilidad del 60%) hacia la mesotrofía. Por sus características se lo clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1). 6. Embalse ARROYITO Este embalse fue inaugurado en 1979 y se encuentra ubicado aguas abajo del embalse Ramos Mexia, actuando como su dique compensador. El río Limay constituye su efluente. La región se encuentra dentro del DFF 9 de las estepas arbustivas medias con Atriplex lampa, Larrea divaricata, L. cuneifolia, Suadea divaricata, Haplopappus pectinatus y Verbena seriphioides. (INTA, 2002). La comunidad íctica presente esta conformada por distintas percas tales como Percichthys trucha, P. vinciguerrai,, P. colhuapiensis, pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) y exóticas como la trucha marrón (Salmo trutta) y trucha arco iris (O. mykiss) Entre 1994 y 1997 fue sembrado con juveniles de trucha marrón y arco iris (Alonso 2003). 44 �La ruta que lo bordea es la RNNº 237, distante a 54 km de la ciudad de Cipolletti y Neuquén. Desde el punto de vista limnológico está clasificado como OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995). Por ser un dique compensador se considera como NO APTO (NA). EMBALSE POR LA PROVINCIA DE RIO NEGRO Y LA PAMPA El río Colorado nace al pie de la precordillera de Los Andes a partir de la confluencia de los ríos Grande y Barrancas, desembocando en el Océano Atlántico. El mismo recorre cinco Provincias Mendoza, Neuquen, La Pampa, Río Negro y Buenos Aires. 1. Embalse CASA DE PIEDRA: Se encuentra ubicado sobre el río Colorado a 110 km por debajo de la ciudad de 25 de Mayo y a 100 km aguas arriba de la ciudad de La Japonesa, ambas ubicadas en el provincia de La Pampa y es el único embalse construido sobre la cuenca del río. El objetivo de su construcción fue para un aprovechamiento múltiple: regulación de caudales para satisfacer las necesidades de riego de un área de 3000 km2 en ambas provincias, la generación de energía hidroeléctrica y la atenuación de crecidas en el curso inferior del río Colorado en la zona sur de la provincia de Buenos Aires. El llenado del embalse se inició en el año 1989. Es un ambiente propicio para realizar deportes náuticos, camping, pesca y utilización del perilago para ecoturismo. El río Colorado debe su nombre a la gran cantidad de sedimento en suspensión que arrastra en su recorrido, aunque el freno que opone el dique a la velocidad de la corriente, hace que el mismo precipite, quedando un espejo de agua más cristalina desde la cola del lago hacia el paredón de la presa. El clima predominante en la zona es árido y semiárido, la precipitación media anual alcanza los 226 mm, de gran amplitud térmica diaria con una temperatura media anual de 15,2 º C, y con 140 a 150 días libres de heladas. La vegetación de la zona pertenece al arbustal mixto con Larrea divaricata, Condalia microphylla, Chuquiraga erinacea (INTA 2002) La fauna íctica del embalse está representada por la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo truta) carpa (Cyprinus carpio) y autóctonas como la perca espinuda (Percichthys altispiniis), perca bocona (P. colhuapensis), pejerrey bonaerense (Odonthestes bonariensis) y pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). A partir del año 1993 se crea la Reserva Natural Provincial Casa de Piedra. 45 �La clasificación trófica del embalse (AIC, 2003), considerándose los análisis más recientemente efectuados, indican un estado OLIGO MESOTRÓFICO a MESOTRÓFICO, según la concentración de “clorofila a”, sin embargo según el fósforo detectado (medido como fósforo reactivo), se observa una disposición al aumento de este nutriente y podría tender hacia un estado EUTRÓFICO. Según los resultados del análisis de estos y otros datos obtenidos en un muestreo puntual (AIC, 2003) se observa un amplio rango de concentración del fósforo reactivo detectado, por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS), planteándose la necesidad de continuar con los estudios para su determinación del grado de aptitud y su evaluación de la capacidad de carga, desde el punto de vista de propiciar el desarrollo de cultivos intensivos en jaulas para trucha arco-iris, como es el deseo de las autoridades actuales de la provincia de La Pampa. 46 �Provincia del Chubut 47 �6.D - PROVINCIA DEL CHUBUT Características generales: Esta provincia abarca un área total de 224.686 km2, posee una población de 413.237 habitantes y una densidad de 1.58 hab/km2, lo que representa un 8.08% del total del territorio argentino, ocupando el tercer lugar en orden de superficie en el país (INDEC 2001). El Producto Bruto Geográfico se encuentra integrado en un 60% por el sector terciario. El resto se distribuye entre un 19% correspondiente al sector primario y un 21% al secundario. La actividad primaria está compuesta por petróleo, pesca y ganado ovino (orientado a la actividad lanera) principalmente. Tanto los productos de la pesca como de la lana son destinados principalmente al mercado externo. Dentro del sector secundario industrial, se destacan la producción de aluminio y sus productos derivados, la industria del procesado de pescado, la producción de textiles y maquinaria, así como la de equipos para extracción de petróleo. Dentro del sector terciario, además de la participación del sector público, el turismo representa el mayor crecimiento; especialmente en el área de la Península de Valdez y en menor medida en la región cordillerana (Panorama Económico 2004). En lo que respecta a la producción por acuicultura en aguas dulces, hasta el momento existen pocos emprendimientos, algunos de siembra y captura en el lago Cronómetro con producción de 3-4 tn/año (faenado y ahumado), otros en Gastre y río Senguerr, sumados al más importante sobre el lago Rosario, que hace varios años alcanzó su mayor producción de no más de 30 tn/año y que suspendió posteriormente su operación. Clima: Es una provincia que presenta clima frío y árido con temperaturas medias anuales que varían entre 8,5 y 12,5º C. El período libre de heladas alcanza los 60 días en la zona del Bosque Andino y entre 100 a 180 días en el centro, norte y sur, según su distancia al mar. En la mayor parte de su territorio las precipitaciones superan rara vez los 300 mm anuales. Sin embargo, en la zona cordillerana pueden sobrepasar los 2.000 mm en la isohieta de 500 mm anuales que coincide con el límite de la región boscosa. Esta última región es fría y húmeda, con precipitaciones concentradas en los meses de invierno, frecuentes nevadas invernales y heladas casi todo el año, con amplitud térmica no marcada debido a la elevada humedad. Los vientos predominantes provienen del Pacífico, cargados de humedad, pero en su recorrido y una vez transpuestas las alturas máximas de la cordillera, la masa de aire comienza a descender descargando los restos de humedad en forma de lluvias y nieves lo que explica en gran parte la condición de zona húmeda de dicha región. Al alcanzar la meseta patagónica, la masa de aire ha perdido su humedad y al verse favorecida por la ausencia de obstáculos en su recorrido, se transforma en vientos fuertes y secos. 48 �Parques y Reservas Nacionales: Se sitúan en ella dos Parques Nacionales, el del Lago Puelo y Los Alerces, que ocupan el 0,11% y 1,17% de la provincia. A continuación se realiza una descripción general de los mismos y muy especialmente de su vegetación. En ellos se detectan varios de los cuerpos de agua valorados en este relevamiento. Parque Nacional los Alerces: Abarca una extensión de 263.000 has y se sitúa en el oeste de la provincia, en la región andina y sobre el límite internacional con la República de Chile. En su extremo oeste las abundantes lluvias alimentan la formación más exuberante y rica de los bosques andinopatagónicos, la Selva Valdiviana. El componente vegetal más destacado, es el alerce (Fitzroya cupresoides), especialmente en las márgenes de los brazos sur y norte del Lago Menéndez donde se encuentran los ejemplares de mayor porte. Otra formación que merece destacarse es el “maitenal” (Maitenus boaria), que se perfila como componente del bosque en la zona de transición hacia la estepa patagónica. Los lagos, a su vez, están rodeados de bosques de cohiue (N. dombeyii), ciprés (Austrocedrus chilensis) y lenga (N. Pumilio). Parque Nacional Lago Puelo: Ubicado en el extremo noreste de la provincia, presenta una superficie total de 23.700 hectáreas. La descripción de la flora acompañante se ha especificado, junto a la descripción del lago homónimo. Descripción y clasificación: Para cada cuerpo de agua se presenta una descripción general acompañada de las especies ícticas presentes, una breve descripción de la vegetación del área circundante, uso del lago, ubicación de los conglomerado humanos periféricos y rutas de acceso. En el Cuadro 4 que figura en los Anexos, se enumera cada cuerpo de agua, y se brindan datos sobre su ubicación geográfica, morfometría, concentración de nutrientes (fósforo y nitrógeno), clorofila a, turbidez y temperatura; mientras que en el Mapa 3 , se muestra su ubicación particular. Por último, sobre la base de la información recabada y el criterio previamente adoptado, se procedió a la clasificación de los cuerpos de agua en términos de su aptitud para acuicultura. 1. Embalse AMUTUI QUIMEY: La construcción de la presa Gral. San Martín del Complejo Hidroeléctrico de Futaleufú, dio origen a la formación de este embalse, que implicó la inundación de cuatro lagos preexistentes: Situación, Quiñe, Epu y Cula, motivo por el cual el ambiente del Parque existente in situ, fue totalmente modificado. Estos lagos poseían una profundidad 49 �máxima original de 105, 58, 119 y 245 m, respectivamente. El nuevo embalse, recibe las aguas del río Frey en su tercio inferior, siendo uno de sus principales afluentes. A través de éste, capta las aguas provenientes de los lagos Krüger y Futalaufquen. En la región oeste de la cuenca lo alcanzan las aguas los ríos Stange y Canelo. El embalse pertenece a la vertiente del Pacífico, dentro de la Cuenca Futaleufú-Yelcho y forma parte de una cuenca binacional. Ubicado dentro del Parque Nacional Los Alerces, bajo la Administración de Parques Nacionales. La electricidad generada por la presa, se destina en un 87% a la fabricación de aluminio en la planta que la Empresa Aluar posee en la localidad de Pto Madryn sobre costa marítima y el excedente abastece a varias poblaciones. La precipitación media anual en la región es de entre 1400 a 3000 mm. El clima es cordillerano, similar al encontrado en los lagos Futalaufquen, Cholila y Menéndez. La vegetación predominante es la caña coihue (Chusquea culeou), el radal (Lomatia hirsuta) y el maitén (Maitenus boaria). Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la marrón (Salmo trutta), la de arroyo (Salvelinus fontinalis), el salmón del atlántico (Salmo salar), la perca boca chica (Percichthys trucha), el puyen grande (Galaxias platei) y el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). El tiempo de residencia de las aguas varía en distintos sectores, debido a la llegada del río Frey en el tercio inferior del mismo, acercándose en promedio al año. La termoclina se encuentra situada a los 34 m hacia fines del verano. A pesar de la gran biomasa vegetal sepultada desde su llenado (1976), no se ha registrado déficit de saturación de oxígeno en el hipolimnio. Las características de sus aguas son similares a las del lago Futalaufquen, aunque presentan menor concentración salina. Se trata de un embalse de tipo OLIGOTROFICO, con concentraciones de fósforo total de 3-5 mg/m3. Las ciudades más importantes situadas en su cercanía son Corcovado, Trevelín y Esquel y las rutas de acceso, la RP N° 44 y la 17. Por su ubicación y teniendo en cuenta la calidad de sus aguas se los clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO PARA TODO CULTIVO ( A1). 2. Lago BLANCO: Este lago en forma de cubeta alargada y que posee una superficie de 27.7 km2 y se encuentra ubicado en la región sudoeste de la Provincia. Corresponde a la región fitogeográfica de la Provincia subantártica al distrito del bosque caducifolio (Cabrera, 1951), caracterizado por especies como el Nothofagus spp, el ciprés (Austrocedrus chilensis) el radal (Lomatia hirsuta) y el maitén (Maitenus boaria). 50 �Las rutas RPN° 51y RPN° 55, lo bordean por la región sur y la ciudad próxima más importante es Sarmiento. Por carecerse de datos referidos al mismo se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 3. Lago CHOLILA: Se trata del primer cuerpo de agua, dentro de la cadena de lagos considerados dentro de la cuenca binacional Fuataleufú-Yelcho (Argentino-Chilena) de vertiente Pacífica. Al mismo concurren varios arroyos de los cerros que lo rodean por el norte y el sur, considerándose como el más importante, al arroyo del Turco. Su efluente es el río Carrileufú que vierte sus aguas a su vez, al lago Rivadavia. Es una zona con vegetación del bosque Andino Patagónico con alta presencia de ñire (Nothofagus antarctica), lenga (N. pumilio), ciprés (Austrocedrus chilensis) y cohiue (N. dombeyi) (Sorinano 1954). Las poblaciones de peces que alberga son varias, con especies autóctonas como la perca (Percichthys trucha), peladilla listada (Aplochiton zebra), peladilla (A. taeniatus) y el puyen (Galaxias platei); así como otras introducidas, como la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), la trucha marrón (Salmo trutta) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss). Sus aguas presentan turbidez de origen glacial. Desde el punto de vista limnológico se lo ha clasificado como OLIGOTRÓFICO (Dir.Rec. Hídricos, 1995), coincidente con los registros encontrados para el mismo, que presenta aguas poco mineralizadas y escasos signos de impacto antrópico. Su acceso es relativamente escarpado por lo que la afluencia turística es selectiva con tendencia a pescadores deportivos avezados. Se trata por lo tanto de un área turística, con disponibilidad de zonas costeras y sin disponibilidad de energía eléctrica. Las localidades cercanas son Cholila a 17 Km y Lago Rivadavia a 28 Km, transitando 60 Km de tierra y ripio se accede a la ruta nacional Nº 40. El acceso se torna dificultoso en invierno. Por su característica de oligotrofía se clasifica como APTO TODO TIPO DE CULTIVO (A1). 4. Lago COLHUE HUAPI: Este espejo de agua ocupa una depresión extensa pero muy poco profunda , abarcando entre 2 a 5.5 m, siendo su origen estructural eólico. Se alimenta a través del sistema de los ríos Senguerr-Musters y se encuentra separado del lago Musters por un istmo de tierra a 695 msnm. El clima de meseta patagónica, es similar al del lago Musters. Se caracteriza por ser una cuenca endorreica, ya que en el pasado alimentaba al río Chico, 51 �pero en la década del ’30, debido a profundas bajantes del río, se formaron 5 km de médanos que obstruyeron la salida hacia su emisario. En la última mitad del siglo anterior el balance hídrico fue negativo, y sus condiciones se tornaron más extremas, con alta concentración de salinidad y nutrientes, además de una baja biomasa microalgal, limitada principalmente por la turbidez de origen inorgánico (Dir.Rec. Hídricos, 1995). Según Soriano (1950) pertenece al Distrito Central con vegetación halófila (especialmente al sur del lago), con especies dominantes como el quilenbai (Chuquiraga avellanedae), el colapiche (Nassauvia glomerulosa) y Stippa sp. Este ambiente registra especies autóctonas de peces tales como la perca de boca chica (Percichthys trucha y P.vinciguerrai), de boca grande (P. colhuapensis) y pejerrey patagónico (Odonthestis hatcheri) y otras exóticas, como la trucha arco iris (O. mykiss). En general se trata de un área de turismo local. Existe pesca comercial, en ocasiones suspendida. Según datos de la Dirección de Pesca de la Provincia, el potencial pesquero es de 600 tn/año, especialmente de percas. La localidad más cercana es Sarmiento, y se accede por la ruta RN Nº 26. Las concentraciones de fósforo total de este lago es entre 608-744 mg/m3, siendo considerado limnológicamente como HIPEREUTROFICO, presentando además muy bajas profundidades, por lo que se lo clasifica como APTO PARA CULTIVOS EXTENSIVOS (A4) 5. Laguna COLORADA Se la denomina también Payahilé y está ubicada en la región central de la Provincia en la región denominada Sierra Cuadrada, abarcando una superficie es de 8.2 km2. Pertenece a la Provincia Patagónica y al distrito Patagónico Central caracterizada por estepa arbustiva como quilimbai (Chuquiraga avellanedae), Nassauvia glomerulosa, Stipa humilis y Prosopis patagonica. (Cabrera 1951). Las rutas PN° 24 y 27 se encuentran próxima a la misma y como ciudades importantes más cercanas se sitúan Paso de Indios y Sarmiento. Se carece de datos respecto a esta laguna por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 6. Laguna COLORADA Se encuentra al sur de la Gran laguna Salada en la región sudeste desde la provincia y presenta una superficie de 21.4 km2. 52 �Se ubica en la región fitogeográfica de la Provincia Patagónica dentro del Distrito del Golfo San Jorge (Cabrera, 1951); caracterizado por estepa arbustiva, como Chuquiraga avellanedae y estepa herbácea representado por géneros tales como Poa, Stipa y Festuca. Las rutas RPNº 27 y la ruta NNº 3 son las más próximas, además de la ciudad de Camarones. Se carece de datos respecto a este cuerpo por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 7. Lago COYTE Está inserto en la cuenca endorreica del río Senguerr, ubicado al este del lago Fontana. La localidad más cercana es Alto Río Senguerr y se accede por la RN N° 40. La vegetación arbórea dominante, está compuesta por lenga (Nothofagus pumilio) y ñire (Nothofagus antarctica). (Soriano 1950). Como especie íctica citada, según Cussac et al (2004), se encuentra el puyen grande (Galaxia platei). Se carece de datos limnológicos y biológicos suficientes. Por ausencia de datos, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 8. Laguna DEL DIABLO: Este cuerpo de agua, de 5.3 km2, se encuentra al norte de la ciudad de Trelew, rodeado por las ruta RPN° 8 y RNN° 3. Desde el punto de vista fitogeográfico se encuentra en la Provincia del Monte, caracterizada por estepa arbustiva especialmente del genero Larrea con Prosopis arbustivos.(Soriano 1950). Por ausencia de datos se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 9. Laguna DULCE O ALEUSCO: Ubicada al oeste del lago Suñica, con una superficie de 8.8 km2. Por su extremo norte la rodea la RNN° 25 y la ciudad más próxima importante es Tecka. Se encuentra dentro de la región fitogeográfica denominada de la Provincia Patagónica, caracterizada por estepas arbustiva y herbáceas como Mulinunm spinosum, Senecio filaginoides, y géneros como Stipa y Festuca. (Cabrera 1951). Por ausencia de datos se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 53 �10. Lago EPUYEN: Se trata de un lago ubicado al oriente del lago Puelo Superior, del que se encuentra separado por el cordón montañoso del Derrumbe o de los Castillos. Ocupa una cubeta en forma alargada longitudinalmente. Su cuenca se caracteriza por carecer de glaciares aportantes y está poco habitada. Sus aguas poseen elevada transparencia superior a los 20 metros. Desde el punto de vista limnológico está clasificado como ULTRAOLIGOTROFICO (Dir.Rec. Hídricos, 1995), coincidentes con los datos provenientes de monitoreos realizados posteriormente. La vegetación circundante esta básicamente compuesta por bosques de coligüe (N. dombeyi), ciprés (Austrocedrus chilensis) y lenga (N. pumilio). (Soriano 1950). Se han registrado especies ícticas autóctonas como el pejerrey patagónico (Odonthestes hatcheri), perca boca chica (Percichthys trucha), peladilla listada (Aplochiton zebra) y peladilla (A. taeniatus ) e introducidas tales como la trucha arco iris (O. mykiss) y la de arroyo (Salvelinus fontinalis). Existe disponibilidad de energía eléctrica, que en algunos casos llega hasta la orilla del lago y la población ubicada en su costa es la denominada Epuyen, que se comunica a través de la RN N° 258, por un camino de ripio, distante 7 Km. El extremo norte del lago se utiliza con fines recreativos, siendo importante la actividad de la pesca deportiva y los recorridos en lanchas. En el extremo sur funciona un aserradero y el lago es también utilizado con fines recreativos. En sus aguas fue realizada durante el siglo pasado, una experiencia piloto de cultivo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) en jaulas, que brindó datos promisorios y que no prosperó por razones ajenas al cultivo (Luchini, com pers). Por sus características de lago ultraoligotrófico se lo clasifica como APTO TODO TIPO DE CULTIVO (A1). 11. Embalse FLORENTINO AMEGHINO Forma parte de la cuenca del río Chubut, de vertiente Atlántica. Aguas arriba del embalse, esta cuenca posee un desarrollo de 29.000 km2 a los que deben adjuntarse los correspondientes a la cuenca del sistema del río Senguerr-Chico, aunque los aportes de dicho sistema no desaguan regularmente en este embalse. El módulo del río Chubut es de 51.3 m3/s con un máximo instantáneo de 372 m3/s y un mínimo registrado de 4m3/s. La erogación normal del embalse se efectúa por una salida ubicada a 20 m de profundidad del fondo y la presa posee una altura de 8 m. Sin embargo, cuando la cota no es suficiente para esta erogación, se utilizan descargadores situados en el mismo fondo. El objetivo de construcción de esta represa fue el control de crecidas, derivación de caudales para riego y la generación de energía eléctrica (Quirós y Drago, 1985). También se realiza como actividad turística la pesca deportiva aguas abajo del embalse. 54 �Su costa en la zona del espejo de agua adyacente a la presa presenta una pendiente muy pronunciada. Fitogeograficamente se ubica en la Provincia del Monte con vegetación dominante de estepa arbustiva especialmente del género Larrea asociadas con Prosopis arbustivos. Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), perca boca chica (Percichthys trucha) perca bocona (Percichthys colhuapensis), perca (P vinciguerrai), puyen grande (Galaxia platei), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) y bagre (Dyplomistes sp). Desde el punto de vista trófico, según los datos registrados, se lo considera como EUTROFICO (Izaguirre et al, 1990). Está situado a 130 Km al oeste de la importante ciudad de Trelew accediéndose por la ruta provincial N° 25 y a 15 Km de la localidad de Las Chapas, en el Dpto. de Gaiman. Por su características limnológicas esta clasificado como APTO PARA CULTIVOS CON MENORES REQUISITOS DE CALIDAD DE AGUA QUE SALMÓNIDOS (A2). 12. Lago FONTANA Es un lago de origen glaciar, que tiene como afluentes diversos arroyos que aportan sus aguas provenientes de la zona cordillerana que lo rodea, siendo el río Unión el principal, proveniente del lago La Plata que vierte a su vez sus aguas a la cuenca río SenguerrChubut de vertiente Atlántica. Según los datos de Zaixso (1996) el acceso por su región oeste es relativamente fácil, sin mediar nevadas. En zona norte alcanza profundidades de 120 m y la región sur, de aguas someras, registra un promedio de 4 m de profundidad, pudiendo llegar hasta su congelamiento durante el invierno (Provincia del Chubut, 1996). La vegetación dominante está compuesta por lenga (Nothofagus pumilio) y ñire (Nothofagus antarctica). Los bosques que circundan al lago han sufrido la presión antrópica ya que fueron sometidos a pastoreo y a la acción del fuego, Lencinas (1998). La población ubicada próxima al lago es pequeña con pocos habitantes estables, dedicados principalmente a actividades ganaderas y forestales. La pesca deportiva es uno de los principales atractivos existentes y de acuerdo a registros de Quirós (1991) presenta importantes poblaciones de salmónidos y se han registrado como especies autóctonas el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) y la peladilla listada (Aplochiton zebra). La localidad más cercana es Alto Río Senguerr a 65 km. y se accede por la ruta N Nº 40 y RP Nº 42. 55 �Por sus características limnológicas, con concentraciones de fósforo total entre 5.5-6 mg./m3 se lo considera como OLIGOTROFICO y APTO TODO CULTIVO (A1) 13. Lago FUTALAUFQUEN Es considerado como la mayor hoya lacustre existente dentro de la cuenca Futalaufquen-Yelcho, de la vertiente del Pacífico. Su mayor afluente es el río Arrayanes que proviene del lago Menéndez. En su espejo mayor, hacia el sudeste, vierten numerosos arroyos, siendo los más destacados el Mallín Blanco y el Zanjón Honda. Desde el sur recibe las aguas del río Desaguadero y los derrames de la laguna Terraplén. En su brazo occidental recibe directamente al lago Krüeger, de tal forma que parece su continuación natural. Limnológicamente se trata de un lago templado monomíctico, OLIGOTROFICO (Dir.Rec. Hídricos, 1995) con rangos de fósforo total entre 2-6.2 mg/m3, de tipo bicarbonatado-cálcico, con baja capacidad buffer. La rama norte posee una baja capacidad de retención estimada en 40 días. La disminución de la penetración de la luz, que ha sido observada durante sus monitoreos se debe naturalmente al material inorgánico fino existente en suspensión. Los datos registrados desde 1995, a pesar de ser esporádicos indican una constancia en la composición de especies y ausencia de contaminación antrópica. La principal fuente de su variación hídrica, proviene del río Arrayanes. La vegetación de su entorno está representada fundamentalmente por coihue (N. dombeyii) y ciprés (Austrocedrus chilensis). Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón chinok (O. tshawytscha) salmón encerrado (Salmo salar) perca boca chica (Percichthys trucha) puyen chico (Galaxia maculatus) puyen grande (Galaxias platei) y la peladilla común y listada (Aplochiton taeniatus y Aplochiton zebra), respectivamente. Se encuentra ubicado dentro del Parque y Reserva Nacional Los Alerces y es reconocido como un centro de turismo nacional y extranjero, realizándose actividades recreativas, siendo la más importante la pesca deportiva. Carece de disponibilidad de asentamiento en el área costera, siendo las localidades más cercanas e importantes, las de Villa Futalaufquen, Esquel y Trevelín. Esta ubicado a 42 km de la ciudad de Esquel. Por su ubicación y estado trófico se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R ) y APTO TODO CULTIVO (A1). 14. Laguna GRAN LAGUNA SALADA Esta laguna con una superficie de 129.2 km2 y está ubicada al oeste del río Chico y al sur del Embalse Florentino Ameghino. Las rutas más cercanas son la RPN° 27 y RPN° 30. Como ciudades próximas se encuentran Camarones y Las Plumas. 56 �Se ubica dentro de la región fitogeográfica del Monte, que se caracteriza por dominancia de las zigofiláceas arbustivas, especialmente del genero Larrea asociada con Prosopis. Dado que se carece de datos sobre la misma, su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 15. Laguna GRANDE Presenta una superficie de 9.5 km2 y está ubicada al sudeste del Embalse Florentino Ameghino. Las rutas de acceso más cercanas son la RPN° 31 y la RNN° 3 y como ciudad importante próxima se encuentra Camarones. Con respecto a la caracterización de la vegetación es la misma que la anterior. Por ausencia de datos se la ha clasificado como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 16. Lago LA PLATA Se trata de un espejo de agua de origen glaciar, que a través de su tributario, el Río Unión vierte sus aguas al lago Fontana, tributario a su vez del sistema del río SenguerrChubut, de la vertiente del Atlántico. Posee numerosos afluentes que recogen las aguas de la región cordillerana que lo rodea. La vegetación predominante del perlilago es la lenga (Nothofagus pumilio) y el ñire (Nothofagus antarctica). Se encuentra en una región con escasa presión antrópica, siendo la pesca deportiva uno de sus principales atractivos. Según Quirós (1991) distintas especies de salmónidos se hallan presentes en el lago, como la trucha marrón (Salmo trutta), la trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss). Otras de carácter autóctono han sido registradas, como el puyen grande (Galaxia platei.) y algunos autores mencionan al pejerrey patagónico (O. hatcheri). No existe disponibilidad de energía eléctrica en el área y la ciudad más próxima, es la del Alto Río Senguerr. Se accede por las rutas N Nº 40 y RP Nº 42. El lago registra concentraciones de fósforo total de 5.5 a 6 mg/m3 por lo que se lo considera un lago OLIGOTROFIOCO y se lo ha clasificado como APTO TODO CULTIVO (A1). 17. Lago LEZAMA: Es un espejo de agua que posee un efluente, que luego de transponer una cascada de 50 m, vierte sus aguas al río Cholila, perteneciente a la subcuenca río Futaleufú-Yelcho, de vertiente Pacífica. La vegetación predominante en el bosque es la lenga (Nothofagus pumilio) y el ñire (N. antarctica). Se trata de un área turística, cuya actividad principal 57 �es la pesca deportiva y entre las especies ícticas registradas en sus aguas, se mencionan al puyen grande (Galaxia platei), la trucha criolla (Percichthys trucha) y el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). Se trata de un área turística, cuya actividad principal es la pesca deportiva. La localidad más importante y cercana es Cholila a 5 Km, conectándose a través de la ruta N Nº 40 previo un recorrido de 59 km de ripio. Sobre datos limnológicos surgen registros de concentraciones de fósforo total de 4 mg/m3 por lo que se lo clasifica como OLIGOTROFICO y APTO TODO CULTIVO (A1) 18. Lago MENENDEZ Se trata de un lago constituido por tres brazos radiales, dos de ellos orientados hacia la Cordillera de los Andes de donde surgen numerosos arroyos, mientras que a su brazo norte arriban las aguas del río Navarro, que recibe a su vez los aportes de los lagos los Patos y el Cisne. Al brazo sur, afluyen las aguas de los ríos Alerces y el arroyo Paso Viejo, que drenan las laderas orientales de la Cordillera. El tercer brazo se dirige en dirección este y en su extremo oriental desagua el arroyo Techado Blanco. Su emisario es el río Arrayanes, que vuelca sus aguas en el lago Futalaufquen, de la vertiente Pacífica. Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón encerrado (Salmo salar) y especies autóctonas como la perca (Percichthys spp) (Alonso, com. pers.) y el puyen grande (Galaxias platei). Como característica distintiva de la vegetación circundante, se registran ejemplares de alerce de gran porte (Fitzroya cupresoides) representativos de la selva valdiviana en las márgenes de sus brazos sur y norte; además se presentan bosques de urmo (Eucryphia cordifolia) y coihue (N. dombeyi). (Soriano 1954). El lago se destaca, por constituir junto a la región un área turística de nivel nacional e internacional, con gran práctica de pesca deportiva. No existen datos sobre contaminación, aunque se la considera poco probable. Carece de energía eléctrica y tampoco presenta áreas costeras libres para asentamientos. La localidad más cercana es Lago Verde (3 km.) y la vía de comunicación, por ripio desde la ciudad de Esquel, es de 75 km. Este espejo está ubicado dentro del Parque Nacional los Alerces, en un área declarada intangible por lo que se clasifica como NO APTO (NA) 58 �19. Lago MUSTERS Esta hoya lacustre ocupa una depresión originada estructuralmente a fines del Cretácico, en plena meseta patagónica central. Su único afluente, es el río Senguerr, con un caudal anual de 54 m3/medio, que se alimenta de aguas provenientes del deshielo andino, que son reguladas en sus cabeceras, por lo lagos Fontana y La Plata. Las aguas de este espejo, son vertidas al lago Colhue Huapi. El clima de la zona presenta la mayor amplitud térmica registrada en Argentina, con fuertes vientos del oeste. Según Soriano (1954) pertenece al Distrito Central con Vegetación halófila especialmente al sur del lago, al igual que el lago Colhue Huapi presentando especies dominantes como el quilenbai (Chuquiraga avellanedae), el colapiche (Nassauvia glomerulosa) y Stippa sp Las aguas del lago suministran agua potable a distintas ciudades de la costa patagónica, entre ellas Comodoro Rivadavia. Por otra parte, es utilizado además para pesca deportiva y comercial, siendo la perca la especie más abundante, con una extracción anual potencial de 20 ton, habiéndose practicado ésta en forma comercial durante el 2003. Las capturas correspondieron a especies como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), la perca de boca chica (P. trucha), la perca bocona (P. colhuapensis), el púyen grande (Galaxias platei) y la trucha arco iris (O. mykiss). También se ha registrado la presencia de P. vinciguerrai. Las aguas presentan un enorme déficit de oxígeno disuelto en el hipolimnio hacia fines del verano y está considerado limnológicamente como un lago de tipo MESOTROFICO, tanto por sus niveles de nutrientes (fósforo total de 29.8 mg/m3) y clorofila a, como por su biomasa algal. Recibe un turismo de corte local y las vías de comunicación son las RPN° 22, RPN° 24 y RNN° 26. La ciudad más cercana, es Sarmiento. A pesar de ser un lago con características mesotróficas, se lo clasifica como APTO CULTIVO EXTENSIVO (A4), debido a su uso como fuente de agua potable, pudiendo efectuarse siembras según el requerimiento de las pesquerías existentes y determinando las especies necesarias. 20. Laguna OLGUIN Se encuentra situada al oeste del Río Chico, próxima al Cerro Chenque. Se ubica en la región fitogeográfica de la Provincia Patagónica dentro del Distrito del Golfo San Jorge (Cabrera, 1951); caracterizado por estepa arbustiva, como Chuquiraga avellanedae y estepa herbácea representado por generos tales como Poa, Stipa y Festuca. Las rutas y ciudad más próximas son la RPN° 27 y la RNN° 3 y Camarones. 59 �Se carece de datos limnológicos respecto de este cuerpo de agua, por lo que se clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 21. Lago PELEGRINI (LOS MOSQUITOS): Su afluente principal es el río Los Mosquitos, ubicado en la falda occidental del Cordón denominado de Leleque. Su efluente es el arroyo Las Nutrias, que desagua en el río Blanco o Cholila, perteneciente a la cuenca Futaleufú-Yelcho de vertiente del Pacífico. La vegetación que lo rodea es arbustiva y los bosques tienen predominancia de lenga (N. pumilio) y ñire (N. antarctica) Dentro de su fauna íctica, se han registrado varias especies requeridas por su pesca deportiva, como son la trucha arco iris (O. mykiss), la perca (Flia Percichthydae), el puyen grande (Galaxia platei) y puyen chico (Galaxia maculatus) y el pejerrey patagónico (Odonthestes hatcheri). Está considerada un área turística local de pesca deportiva. La ciudad más cercana es Cholila, ubicada a 2 km y su acceso se cumple a través de 57 km de la ruta N Nº 40, de ripio. Se trata de un lago que limnológicamente está catalogado como EUTROFICO, debido entre otras variables a la cantidad de fósforo total registrado, de 30 mg/m3. Por ser un lago de profundidad menor a 20 m, se lo clasifica como APTO PARA CULTIVOS SEMIINTENSIVOS (A3). CUENCA DEL RIO PICO El río Pico recibe, en su tramo medio, las aguas de cerca de diez lagos de igual nombre y catalogados numéricamente. Este río es un afluente del Palena, en territorio Chileno (vertiente del Pacífico). Los lagos Pico N° 1, 2 y 4 fueron evaluados por presentar características de aptitud para desarrollo de la actividad de acuicultura. La vegetación principal son los bosques de ñire (Nothofagus antartica ). Con respecto a la caracterización de la región, sus temperaturas medias extremas están en los 34°C y –16°C, con una media anual de 5° C. Las precipitaciones medias anuales, alcanzan los 350 mm. Los suelos son del tipo cambisoles éutricos. 22. Lago PICO N° 1 Se encuentra ubicado en el ejido municipal de Río Pico, en la cordillera patagónica. La actividad más importante desarrollada, es el turismo y especialmente la recreativa de pesca deportiva. 60 �Los peces registrados son la trucha marrón (Salmo trutta), arco iris (Oncorhynchus mykiss) y salmones del Pacífico (Oncorhynchus tshawystcha o O. kisutch). Estos últimos provienen de territorio chileno, ya que remontan los ríos compartidos con dicho país. El tipo de turismo que recibe es local y nacional. La zona no tiene restricciones de acceso en sus áreas costeras y la ciudad más cercana es Rio Pico, que se encuentra distante unos 10 km, con acceso de tierra se conectándose con las rutas PNº 19 y RNNº 40 Limnológicamente existen registros de concentración de fósforo, de 8,5-9,0 mg/m3 y nitrógeno total de 3,92 g/m3 por lo que se lo puede considerar OLIGOTROFICO, clasificándoselo como APTO TODO CULTIVO (A1) 23. Lago PICO N° 2 (LARGO): La superficie del mismo es de 6.8 km2 y un perímetro de 17.7 km. El turismo es mayormente local, no existe disponibilidad de energía eléctrica y los accesos son muy dificultosos en invierno. La ciudad más cercana es Rio Pico y las rutas PNº 19 y RNº 40. Se carece de registros limnológicos y batimétricos del mismo por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 24. Lago PICO N° 4 Este lago posee solo 4 km2 de superficie, en forma de cubeta alargada. Limnológicamente existen datos sobre concentraciones de fósforo total, de cerca de 8,5 a 9,0 mg/m3 y de nitrógeno total, de 336 mg/m3 . La localidad más cercana e importante, es Río Pico, a 27 km, con acceso por camino de ripio y próxima a la RN N° 265. Como especie íctica registrada se cita al puyen grande (Galaxias platei). A pesar de ser un lago OLIGOTROFICO, su escasa profundidad hace que se lo clasifique APTO CULTIVO SEMINTENSIVO (A3). 25. Lago PUELO: Pertenece a una cuenca binacional (argentino-chilena) y es de origen glaciar. El río Puelo en territorio chileno es el colector general de las hoyas lacustres del mismo nombre, Puelo inferior y superior; encontrándose esta última en territorio Argentino, pero desaguan todas en la vertiente del Pacífico. El lago está ubicado en la región NW 61 �del Chubut, limitando al oeste con el cordón del Maitén. Recibe sus afluentes de los cuatro puntos cardinales. El más importante es el denominado río Turbio, que ingresa junto con el río Alerzal por su región sudoeste. En la región oeste (conocida como Brazo Epuyén), desemboca el río del mismo nombre. Otro tributario del extremo noroccidental del lago, es el río Azul, cuyas nacientes se encuentra en el cerro Piltriquitrón y el cordón del Serrucho. Particularmente, se registra un microclima que lo diferencia de otros lagos ubicados en la misma región. La vegetación está representada por especies de la Selva Valdiviana típica de Chile y que ingresan al territorio argentino, como las del avellano (Gevuina avellana), el tique (Aextoxicom punctatum) y el urmo (Eucryphia cordifolia). A ello se suma una flora autóctona más extendida de los bosques andino-patagónicos presentes en la zona, como el ciprés (Austrocedrus chilensis), el coihue (Nothofagus dombeyi), el radal (Lomatia hirsuta), el arrayán (Myrceugenella apiculata) y otros menos notorias. Se registran peces autóctonos como la trucha criolla (Percichthys trucha), el pejerrey patagónico (O. hatcheri), las peladillas (Aplochiton zebra y A.taeniatus), el otuno (Diplomystes viedmensis) y el puyen grande (Galaxia platei); así como exóticas como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el salmón encerrado (Salmo salar) que han sido sembrados. Posee una alta tasa de recambio, estimado en 1 año (Pizzolón, 1985). Existen signos de eutroficación localizados estrictamente en la zona de la desembocadura del río Azul, que recibe los efluentes de la ciudad de El Bolsón; aunque actualmente funciona una planta de tratamiento de líquidos cloacales. El lago, por su estado trófico general, es clasificado como OLIGOTROFICO (Dir.Rec. Hídricos, 1995) aunque existen registros de fósforo total de hasta 2,5 mg/m3. Está ubicado en la Reserva y Parque Nacional Lago Puelo, donde la actividad que se desarrolla es el turismo y dentro del mismo la pesca deportiva. La ciudad más importante y cercana es la de El Bolsón, accediéndose por la ruta N Nº 258. Por su ubicación y características limnológicas se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1). 26. Laguna RIO CHICO Esta laguna se ubica al sudeste del lago Colhue Huapi y posee un área de 20 km2. Se encuentra próxima a las ciudades de Sarmiento y Comodoro Rivadavia, así como a la ruta RNN° 26. Según Soriano (1954) pertenece al Distrito Central con vegetación halófila, con especies dominantes como el quilenbai (Chuquiraga avellanedae), el colapiche (Nassauvia glomerulosa) y Stippa sp. Dado que se carece de información respecto de la misma, se la considera como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 62 �27. Lago RIVADAVIA Se trata del primer ambiente integrador de la cadena de lagos de la cuenca del río Futaleufú. Recibe las aguas de los lagos Cholila, Lezama y Pelegrini, con estados tróficos muy diferentes entre sí, a través del río Carrileufú que deposita gran parte de su material de arrastre. Una serie de arroyos aportan en forma radial bajando de las alturas circundantes, dentro de los cuales el más importante es el arroyo Coronado en su margen occidental. Ocupa un valle de características similares a las del lago Futalaufquen, habiendo constituido en el pasado un único lago, posteriormente fraccionado transversalmente por diversos conos de deyección. Se ha detectado un proceso incipiente de eutrofización, puesto de relieve por los picos de biomasa algal detectados, la composición específica del fitoplancton y el déficit de oxígeno disuelto en el hipolimnio. Las causas podrían deberse, según Zaixso (1996) a: 1- El vertido cloacal de la localidad de Cholila (parte de sus efluentes domésticos no tratados) se vuelcan al sistema hídrico del Rivadavia; 2 - Los efluentes de pozos sépticos de la población carente de servicio de cloacas; 3 - La ganadería extensiva que se practica en la zona (18000 cabezas de ganado). Desde el punto de vista limnológico está clasificado como un lago monomíctico templado-frío. Las especies ícticas presentes en sus aguas son: la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis), salmón del Atlántico (Salmo salar), perca boca chica (Percichthys trucha), perca bocona (Percichthys colhuapensis), pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), puyen grande (Galaxias platei) y peladilla listada (Aplochiton zebra). A esta zona concurre turismo nacional e internacional y entre las actividades recreativas figura la pesca deportiva. Forma parte del Parque y Reserva Nacional los Alerces. La localidad más cercana es Cholila a 44 Km, y se accede vía Esquel, distante 100 km a través de ruta enripiada. Su clasificación es USO RESTRINGIDO ( R ) Y APTO PARA TODO CULTIVO (A1). 27.- Lago ROSARIO Por sus características limnológicas es un espejo de agua clasificado como MESOTRÓFICO con marcado déficit de oxígeno disuelto en todo el hipolimnio (Pizzolón y Arias, 1995). En sus costas se asienta una reserva mapuche con unos 550 habitantes permanentes (comunidad lago Rosario) que vuelca sus efluentes al lago, además de la contribución a su eutrofización, a través de la cría de ganado bovino y ovino en su contorno. 63 �La vegetación está conformada por bosques de ñire (N. antarctica) y lenga (N. pumilio) principalmente. Existen poblaciones de pejerrey patagónico (O. hatcheri), puyen grande (Galaxia platei), la trucha criolla (Percichthys trucha), el bagre del torrente (Hatcheria macraei) y trucha arco iris (O. mikyss) resultado de los “escapes” originados en cultivos desarrollados in situ. Desde 1993, funciona en forma intermitente una piscicultura en sistema intensivo (jaulas suspendidas) de trucha arco iris, contando la empresa con un permiso máximo de 200 ton/año, habiendo registrado como máximo una producción comercial de 30 ton/año. No existen estudios con respecto a su capacidad de carga, por lo que sería prioritario realizarlos en función de la actividad desarrollada. Los registros existentes sobre carga de fósforo total, indican concentraciones de 15,3 a 20 mg/m3. Por las características limnológicas se lo clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1), siempre que se determine su capacidad de carga. 28.- Laguna Sin Nombre (1) Ubicada al oeste del Lago Musters y el Río Senguerr, está bordeada por la RPN° 20. La ciudad de Sarmiento es la más cercana. La región fitogeográfica donde se encuentra es la de la Provincia Patagónica- Distrito Patagónico Central caracterizado por esteba arbustiva como Chugiraga avellanedae, Nassauvia glomerulosa y generos como Stipa y Prosopis. (Cabrera, 1971). Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 29.- Laguna Sin Nombre (2) La superficie de este cuerpo de agua es de 9.5 km2 y se encuentra situada al sudeste de lago Colhue Huapi. La ruta más próxima es la RNN° 26 y las ciudades de Samiento y Comodoro Rivadavia, las más cercanas. Según Soriano (1954) pertenece al Distrito Central con vegetación halófila con especies dominantes como el quilenbai (Chuquiraga avellanedae), el colapiche (Nassauvia glomerulosa) y Stippa sp. Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 30.- Laguna Sin Nombre (3) Esta pequeña laguna, de 5.1 km2 de área, se sitúa muy próxima a la ciudad de Trelew y Rawson. 64 �Desde el punto de vista fitogeogràfico se encuentra en la Provincia del Monte, caracterizada por estepa arbustiva especialmente del genero Larrea con Prosopis arbustivos. Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 31. - Laguna Sin Nombre (4) Se trata de un cuerpo de agua que se encuentra en la Península de Valdez, importante área protegida de la Provincia y de carácter turístico. Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 32.- Lago STANGE Ubicado íntegramente dentro del Parque Nacional Los Alerces, al sur del lago Menéndez. La vegetación es la representativa del Parque. La ciudad próxima es la de Esquel y la ruta más cercana es la RNN° 40. Por la falta de datos sobre este lago y por su ubicación se lo clasifica como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 33.- Lago SUÑICA Se trata de un lago ubicado al este del embalse de Amutuy Quimei, que posee una superficie de 5.7 km2. Lo bordean las rutas NN° 40 y la RPN° 17 y la ciudad más próxima es Esquel . Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 34.- Laguna TAQUETREN Es una pequeña laguna de 5.8 km2 de superficie, situada al suedeste de la ciudad de Gastre al norte de la provincia. Ubicada dentro de la región fitogeográfica de la Provincia Patagónica con vegetación dominante de estepa arbustiva y herbácea. Se carece de mayores datos. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 35.- Lago VINTTER El sistema hidrográfico del río Carrenleufú o Corcovado, tiene sus nacientes en este lago, conocido también como General Paz y que forma parte de las cuencas binacionales. Se trata de una profunda hoya que se asienta de oeste a este, penetrando en territorio chileno y drenando hacia el Pacífico desde la cordillera. 65 �La vegetación que lo rodea se inscribe dentro de los Bosques Patagónicos representados por lenga (Nothofagus antarctica) y ñire (Nothofagus pumilio), además de vegetación herbácea, abras y mallines. Las especies ícticas registradas son el puyen grande (Galaxias platei) y la trucha de arroyo (Salvelinus fonitnalis ). Se encuentra ubicado en el límite de los departamentos Tehuelches y Languiñeo. Area de turismo local y nacional. La localidad más cercana e importante es Río Pico, situada a 36 km de distancia con acceso por camino de tierra. La ruta N Nº 40 se encuentra distante 80 km. No tiene restricciones con respecto a disponibilidad de áreas costeras. Por carecerse de registros de calidad de agua suficientes, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 66 �Provincia de Santa Cruz 67 �6.E - PROVINCIA DE SANTA CRUZ Características generales: Se trata de la provincia más sureña del continente con una superficie de 243.943 km2 y una población de 196.958 habitantes que representa una densidad de 0.8 h/km2, el porcentaje de su superficie es del 8.8% del territorio nacional. (INDEC 2001). La estructura productiva de la provincia se caracteriza por una importante existencia de recursos naturales no renovables, los cuales tienen una demanda sostenida internacional y un poco significativo mercado interno de consumo, en consecuencia el Producto Bruto Geografico está dominado por la actividad primaria que concentra cerca del 50%, determinado por un elevado valor de producción de hidrocarburos ( 80%), seguida por la pesca y la minería. El sector terciario es el segundo en importancia con un 35% dentro del cual el sector publico y el turismo son los de mayor importancia. El sector secundario participa con un 10% debido a la escasa actividad manufacturera, siendo la elaboración y conservación de pescado el sector industrial más importante (Panorama Económico 2004). La actividad de acuicultura en ésta provincia aún no está desarrollada, existiendo solamente una empresa que produce alevinos y truchas tamaño pan-size, además de procesar truchas de captura alcanzando una producción propia y por compra a terceros de 24 TM/ anuales (Dirección de Acuicultura 2004). Clima: Las variaciones morfológicas y térmicas existentes en el territorio, como así también los vientos húmedos provenientes del Pacífico originan dos tipos de climas: el frío-húmedocordillerano y el templado-frío-árido, de la meseta. El clima frío-húmedo-cordillerano corresponde a las áreas de montaña, caracterizado por abundantes precipitaciones que superan los 500 mm anuales, provenientes de las masas de aire húmedo del Pacífico. En las altas cumbres, el frío nival origina la formación de glaciares y de campos de hielos continentales. A menos de 60 km hacia el este de la cordillera, las precipitaciones disminuyen a hasta los 200 mm anuales, que se detectan en la meseta en forma de lluvia invernal o nevadas. Dentro del clima templado-frío-árido, se distinguen tres áreas: a) la desértica central con una gran amplitud térmica y estacional, originada en la escasa humedad absoluta y la morfología plana existente; b) la austral (al sur de río Gallegos), caracterizada por ser la más húmeda y que presenta precipitaciones superiores a los 200 mm anuales como consecuencia de la cercanía del mar, la baja altura de la cordillera a dicha latitud y las discontinuidades propias del tallado glaciar que permiten el paso de los vientos húmedos. Finalmente, la c) del área costera, que abarca una franja de 15-20 km. de ancho, donde los vientos del oeste limitan la influencia marítima; registrándose un aumento de las precipitaciones y una atenuación del frío invernal y del grado de aridez. 68 �Parques y Reservas Nacionales: Existen en este territorio provincial 4 Parques y Reservas Nacionales: a) Bosques Petrificados, b) Monte Leon, c) Perito Moreno y d) Los Glaciares. En estos dos últimos se encuentran gran parte de las lagunas y lagos relevados, realizándose a continuación una descripción general de los mismos especialmente en lo referente a la vegetación presente. Parque Nacional Francisco Perito Moreno: Creado en el año 1937, ocupa una superficie total de 115.000 has, al noroeste de la provincia, en una región montañosa cortada por valles, situándose algunos de ellos a casi 900 mts de altura sobre el nivel del mar. La vegetación presenta tres sectores claramente delimitados: hacia el este, la estepa representada por densos coironales y ejemplares de mata torcida; una zona de transición con vegetación achaparrada debido a la inclemencia de los vientos y una última, compuesta principalmente por bosque casi exclusivamente de lengas (Nothofagus plumilio) localizada en mayor medida en las zonas costeras de los lagos Nansen y Azara. Según la información brindada por Parques Nacionales, en las aguas de este Parque no se han introducido peces exóticos, por lo que aún se cuenta con la ictiofauna nativa. Parque Nacional Los Glaciares: Se encuentra ubicado al Sudoeste de la provincia, con una extensión de 600.000 has, al igual que el anterior, fue creado en el año 1937, con el fin de preservar una extensa área de hielos continentales y glaciares. Lo más destacable de este Parque Nacional son sus campos de hielo que ocupan un total aproximado de 2600 km2. A las montañas y glaciares se suma el bosque subantártico dominado por el guindo (N. betuloides), la lenga (N. plumilio) y otros numerosos arbustos, como el notro o ciruelillo (Embothrium coccineum) y el calafate (Berberis cuneata). Hacia el este, las estribaciones de los Andes se unen a la meseta patagónica y el bosque da paso a la estepa arbustiva. Descripción y clasificación: A continuación se listan los cuerpos de agua evaluados caracterizándolos, describiendose la vegetación circundante, poblaciones humanas, rutas de acceso y se procedió a clasificar los mismos según el criterio adoptado previamente. En el Cuadro Nº 5, de los Anexos, se enumera cada cuerpo de agua, y se brindan datos sobre su ubicación geográfica, morfometría, concentración de nutrientes (fósforo, nitrógeno, clorofila a) turbidez y temperatura; mientras que en el Mapa Nº 4 se muestra su ubicación individual. 69 �1. - Laguna AMENIDA Es un cuerpo de agua de relativa superficie, situada en la región central de la meseta patagónica central, al este del lago Viedma y al sur río Shehuen. La vegetación de la región está constituida por estepa subarbustiva de colapiche (Nassauvia glomerulosa). La población próxima es Tres Lagos y se accede por las RP Nº 67 y RN Nº 40. No existen datos respecto de este cuerpo de agua, al efecto de su clasificación, por lo que se lo determina como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 2. - Lago ANITA Se encuentra situado dentro de la Reserva Nacional Los Glaciares, al sudoeste de la provincia. Sus aguas desembocan en el lago Argentino, a través del arroyo Los Lagos en su brazo norte, próximo al Glaciar Upsala. Su vertiente es la Atlántica. La vegetación que la rodea está representada por bosques, pastizales y un semi-desierto característico del ecosistema Andino de altura. La población importante cercana, El Calafate es un centro de gran afluencia turística actual tanto nacional como internacional, a la que se accede por las rutas RPN° 69 y 19. Al encontrarse situada dentro de un Reserva Nacional y no poseer datos del mismo se determina primariamente como de USO RESTRINGIDO (R) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 3. - Lago ARGENTINO Es una cuenca sumamente articulada e irregular, que penetra dentro de la cordillera. Se divide en dos secciones determinadas por la punta oriental de la península Avellaneda, la occidental que se caracteriza por estar rodeada de montañas de más de 2500 m de altura, con la presencia de dos brazos lacustres subdivididos en una serie de canales y ensenadas adonde llegan las lenguas glaciarias. La vegetación es arbórea, y asciende sobre las laderas de las montañas hasta una altura de 1500 m. La sección oriental, presenta el aspecto característico de los lagos terminales andinos: forma de cubeta extendida en un ancho lecho y contornos costeros regulares, circundados por altiplanicies escalonadas a manera de terrazas. Del sector oeste del lago se abren dos brazos en dirección norte y sur. Este último, denominado Canal de los Témpanos, es el más ancho y tortuoso. Se inicia en la denominada Punta Bandera, limitado al norte y al sur por las Penínsulas de Avellaneda y de Magallanes. Hacia el oeste, en el brazo sur, se abre el Seno de Mayo que se extiende hasta el pie de la montaña homónima desde cuyo flanco sudoeste, desborda el Glaciar Mayo. Siguiendo hacia el Sur, por el Canal de los Témpanos, se inicia una depresión recorrida por el glaciar Ameghino, separado del lago por un tramo de valle pedregoso originado por el retroceso del mismo glaciar. El Canal de los Témpanos se interrumpe por el avance de la gran masa de hielo del Glaciar Perito Moreno. 70 �El Brazo Norte, limitado al sudoeste por la Península de Avellaneda, se interna en los contrafuertes orientales de la cordillera y termina al pie del Glaciar Upsala. Se presenta fraccionado en varias ensenadas, siendo la costa noroeste la más elevada y abrupta, con el Glaciar Spegazzini al fondo. Al norte se abre la Bahía de Onelli con su glaciar homónimo, que junto al Agassiz, penetran en el Lago Onelli. Por el norte recibe las aguas del río Leona, su mayor afluente que proviene del lago Viedma, además del río Las Hayas, y el del Norte. Por su margen sur, aportan sus aguas los ríos Mitre, Chorrillo Malo y Rico, además del río Frío, Los Perros, Calafate y Centinela o Castillo. Desde el oeste recibe a los ríos Berlín y Camiseta. En el extremo oriental del lago nace el río Santa Cruz que atraviesa toda la meseta Patagónica, hasta desembocar en el Atlántico. La vegetación es la típica del bosque subantártico, representada fundamentalmente por la lenga (Nothofagus pumilio) y el guindo (Nothofagus betuloide), además de otras arbustivas como el notro (Embothrium coccineum) y el calafate (Berberis buxifolia). Una parte de este lago se encuentra ubicado dentro del Parque Nacional Los Glaciares, declarado como monumento Patrimonio Mundial Natural (UNESCO) en el año 1981. Según los trabajos de De Carli (2000) se relevaron dos sitios, en el año 2000: a) Bahía Isla Solitaria, ubicada entre bahía Redonda, Isla Solitaria y Punta Gualicho, frente a la localidad de El Calafate. Se trata de una zona con profundidades menores a los 3 m, que presenta fondos playos; considerada un sitio No apto para acuicultura intensiva. Esta zona es utilizada con fines deportivos, náuticos y de pesca. b) Bahía de los Tres, ubicada en el extremo nororiental del lago, al oeste de la desembocadura del río la Leona, distante a pocos km. de la ruta nacional N° 40. Se midieron profundidades hasta 16 m y se realizaron muestreos de parámetros de agua, a lo largo de tres estaciones del año. Los peces registrados en el lago responden a especies exóticas como la trucha arco iris (Oncorhynchychus mykiss), la trucha de lago (Salvelinus namaycush), salmón coho (Oncorhynchus kisutch) y a otras autóctonas, como el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri), la perca criolla (Percichthys trucha) perca (Percichthys vinceguerrarari) y el puyen pequeño (Galaxias maculatus). Limnológicamente, está clasificado como un lago ULTRAOLIGOTROFICO, con visibilidad reducida por el aporte de “leche glaciar” y concentración de fósforo total promedio de 3 mg/m3. La población más importante ubicada en la costa sur del lago, es El Calafate y las rutas próximas, la RPNº 11 y la RNNº 40. 71 �Debido a que parte del mismo dentro de un Parque Nacional y dadas las características que presenta, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO PARA TODO CULTIVO (A1). 4. - Lago ASADOR-GUITARRA Esta cuenca cerrada, ubicada en Colonia General Paz al noroeste de la provincia, se encuentra comunicada a través del río Guitarra con la laguna Asador. Se presentaa dentro de la región fitogeográfica de la estepa patagónica y pastizal subandino, con vegetación predominante de estepa de mata negra (Junellia tridens) colapiche (Nassauvia glomerulosa) y coirón blanco (Festuca pallescens). (Cabrera, 1971). Existe un camino de tierra que comunica con la ruta Provincial N° 521 y la RNNº 40, encontrándose a distancia considerable de los centros de distribución y con poca transitabilidad por vías de acceso. Las ciudades cercanas más importantes son Gobernador Gregores e Hipolito Hirigoyen. Debido a la ausencia de datos se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 5. Lago AZARA Este cuerpo de agua, recibe los aportes del lago Belgrano, vertiendo a su vez sus aguas en forma casi continua, al lago Nansen. Forma parte, en forma indirecta, de la cuenca del río Meyer, de la vertiente Pacífica. Se encuentra íntegramente situado dentro del Parque Nacional Perito Moreno. La vegetación está conformada básicamente por el bosque andino, constituido casi exclusivamente por lenga (Notohofagus pumilio) que se localiza en mayor medida en las zonas costeras. La fauna que habita en la región está representada entre otras, por el guanaco, el huemul y distintas aves acuáticas (cisne de cuello negro, flamencos, cauquenes, etc). La ciudad próxima, más importante es Gobernador Gregores, situada a 220 km. del Parque, sobre la RP N° 25. Por encontrarse dentro de un Parque, se lo clasifica como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 6. Lago BELGRANO Está considerado como el mayor de los lagos de la cuenca del río Meyer, de vertiente al Pacífico. En su centro presenta una amplia isla boscosa y su cuerpo está conformado por tres brazos bien distinguidos. En su orilla oriental existe un cuerpo lagunar separado del central, por una barra aluvial y una serie de morenas por donde pasa el ex cauce fluvial que lo unía al río Belgrano, de la cuenca del río Chico. Recibe las aguas del lago Volcán, sumando los aportes del río Lácteo (que drena las laderas del cerro San Lorenzo y el Hermoso); vertiendo a su vez las aguas hacia el lago Azara. 72 �Se encuentra ubicado dentro del Parque y Reserva Nacional Perito Moreno. En su costa Este la vegetación es típica de la estepa patagónica, representada por densos coironales y mata torcida y en su sección oeste se desarrolla el bosque patagónico, representado por lenga (Nothofagus plumilio) y ñire (Nothofagus antarctica). La fauna más conspicua que habita esta región es el guanaco, huemul y distintas aves acuáticas similar a la del Lago Azara. La ciudad más cercana es Gobernador Gregores, situada a 220 km. del Parque, sobre la RP N° 25. Como en el caso de todos los cuerpos de agua ubicados dentro del Parque Perito Moreno, no fueron introducidas especies exóticas, existiendo registros de puyen grande (Galaxias platei). Por tales motivos, se lo clasifica como NO APTO (NA). 7. - Laguna BELTZA Está ubicada al este del lago Klementek, en el paraje denominado Pampa del Asador, dentro del ecosistema del pastizal subandino representado fundamentalmente por estepa herbácea de coirón blanco (Festuca pallescens). La ciudad de Gobernador Gregores, es la más próxima siendo el acceso por la ruta Provincial Nº 37. Por ausencia de registros, se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 8. - Lago BUENOS AIRES Este espejo de agua forma parte de una Cuenca Binacional, denominada General Carrera-Buenos Aires (Chile-Argentina). Recibe en su región sur las aguas del río Los Antiguos y las de los arroyos Pierrestegui, Las Chilcas, El Pedregoso y otros varios; además del río Jeinemein, que corre paralelo al límite con Chile. Desagua a la vertiente del Pacífico por medio del río Baker. De Carli (2000), efectuó relevamientos en dos sitios: a) Costa sur del lago en las cercanías de la localidad de Los Antiguos, con línea de costa reducida, que no presentó zonas reparadas para los vientos predominantes del oeste. b) Bahía Buenos Aires, en la costa norte del lago, en cercanías del límite con Chile, donde se ubica el Pto. Ing. Pallavicini. En este sitio fueron registradas profundidades de hasta 20 m, presentando un grupo de islas y penínsulas que brindarían posibilidad de reparo para los vientos del oeste. En ocasión del muestreo primaveral, se observó condición desfavorable con vientos cruzados del oeste y sudeste. 73 �De los datos obtenidos y analizados, se concluyó que la bahía Pallavicini constituiría un sitio apto para cultivo intensivo en jaulas, en sectores de profundidades que alcanzan los 20 m, a pesar de no poseer una protección de vientos adecuada. Se realizaron capturas con redes de enmalle, registrándose las siguientes especies: pejerrey patagónico (Odonthesthes hatcheri), trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), puyén (Galaxias maculatus) puyen grande (Galaxias platei) y trucha marrón (Salmo trutta). Otros relevamientos señalaron la presencia del bagre de los torrentes (Hatcheria macraei). Limnológicamente se trata de un lago ULTRAOLIGOTROFICO, con determinación promedio de un 0,2 mg/L de fósforo total. La ciudad situada más próxima, es Perito Moreno y se accede por las rutas RNNº 40 y RPNº 43. Esta Cuenca fue considerada de prioridad para las reuniones del Grupo de Trabajo Chileno-Argentino sobre Recursos Hídricos Compartidos. Dentro de las actas de mayo del 2001 surge “que para la actividad que se desarrolle en este cuerpo de agua y que pueda causar un perjuicio sensible, realizado por cualquiera de los dos países, deberá presentarse la propuesta a dicho Grupo de Trabajo que decidirá sobre la posibilidad de su permiso”. En virtud de ser una cuenca compartida que posee limitaciones de uso y según sus características limnológicas, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y APTO TODO CULTIVO (A1) 9. - Lago BURMEISTER Se trata de una cubeta alargada de este a oeste, que recibe en su margen norte varios aportes de arroyos provenientes de los Cerros Heros y Yole. Su efluente principal es el río Roble, que aporta su caudal al río Belgrano, afluente a su vez del río Chico de la vertiente Atlántica. Está ubicado íntegramente dentro del Parque Nacional Perito Moreno, situado al noroeste de la provincia. No han sido introducidos peces exóticos en esta cuenca, por lo que se registra solamente ictiofauna nativa como el puyen grande (Galaxias platei). La fauna que habita en la región, es entre otras el guanaco, huemul y distintas aves acuáticas. La vegetación está representada por el bosque patagónico, básicamente conformado por lenga (Nothofagus plumilio) y ñire (Nothofagus antarctica). La ciudad más próxima es Gobernador Gregores, a 220 km del Parque, sobre la RP N° 25. Por encontrarse dentro de un Parque Nacional se lo clasifica como NO APTO (NA). 74 �10. - Lago CARDIEL Se encuentra situado sobre la meseta central patagónica. Se caracteriza por ser una cuenca cerrada, siendo su único afluente el río Cardiel. Su drenaje presenta abundantes depósitos fluvio-glaciales, areniscas cretácicas y basalto. El río, a su vez, recibe las aguas de los ríos Rabón o Infantes, Areniscas y Lavas. La temperatura media anual de la región es de 5,5º C, mientras que las precipitaciones medias anuales alcanzan los 200 mm. La vegetación es de tipo arbustivo, ubicada dentro de la región fitogeográfica de la estepa patagónica, con comunidad climax de mata negra (Junellia tridens), colapiche (Nassauvia glomerulosa) y coirón amargo (Stipa sp). (Cabrera, 1971). La cuenca del lago es de origen no volcánico y debido a la composición iónica que presentan sus aguas, no son consideras aptas para consumo humano. En la época primaveral, el río Cardiel aumenta considerablemente el caudal debido a los aportes de deshielo, mientras que a partir del mes de febrero, el mismo se considera insignificante, dado lo cual el nivel del lago oscila en gran medida, sumado a la alta evaporación registrada anualmente en la región. Como especie autóctona ha sido registrada el pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). Existen registros de siembra en 1943 de alevinos de trucha de arroyo (Salvelinus fontinalis) y trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). La trucha arco iris prosperó significativamente, originando una importante población, dando origen a una explotación comercial a partir de 1950, inicialmente de baja intensidad, por iniciativa de una Cooperativa de Pescadores de Pto. San Julián. Alrededor de 1971-72, el cupo otorgado a las tres empresas que explotaban la pesquería de trucha, alcanzaba las 15.000 piezas para cada una por temporada (mediados de noviembre – principios de abril). Durante el período 1994-1995, el cupo otorgado por las autoridades aumentó, abarcando entre 50.000 a 100.000 truchas por temporada (menor cantidad de empresas). Actualmente, no se registra explotación importante, debido al bajo interés que representan las tallas que han disminuido sensiblemente (cerca de 500 g/pieza). La ciudad de Gobernador Gregores es la más cercana al lago, encontrándose situada a 75 km y la ruta NNº 40 lo bordea por su costado este. Existen diversos datos a partir de las propias pesquerías y relevamientos efectuados en el sitio denominado “Bahía de Pescadores”, ubicado en la región noroeste del lago, donde se encuentran las instalaciones que poseían las empresas pesqueras que explotaban el lago. Se considera necesario realizar estudios que abarquen conocimientos acerca de su estado actual y posible evolución. La información existente es insuficiente para el establecimiento de un manejo pesquero, necesitándose contar con una mayor cantidad de datos para la realización de un diagnóstico acabado, por lo cual se lo clasifica primariamente según sus característica limnológicas (PT 276 mg/m3 ) y de profundidad como APTO CULTIVO SEMI-INTENSIVO (A3) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 75 �11. - Lago COLUMNA Este pequeño lago de 5.6 km2, se encuentra situado al noroeste del lago Ghio y se comunica con el mismo a través del río Columna. La vegetación de la región es representante del ecosistema de estepa de la meseta central santacruceña (colapiche) y el pastizal subandino con herbáceas como el coirón blanco (Festuca pallescens). (Cabrera, 1971). La ruta más cercana al mismo es la RPNº 41 y la RNNº 40; y como ciudades próximas, se cuentan Gobernador Gregores y Perito Moreno. Debido a la ausencia de información sobre este espejo de agua, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 12. - Laguna CONDOR Se trata de un cuerpo de agua situado al norte del Lago Viedma, que vierte sus aguas mediante el río Charillo o Cóndor en el río Turbio, tomando posteriormente el nombre de río Gallegos y desembocando como tal en el Atlántico. Está ubicado dentro del distrito subandino, donde la vegetación está constituida fundamentalmente por estepas de gramíneas, como el coirón blanco (Festuca pallescens).(Cabrera, 1971). La mayor actividad recreativa reside en la pesca deportiva, siendo las ciudades más cercanas, Río Turbio y 28 de Noviembre, con acceso por ruta NNº 40. No existen datos sobre esta laguna, clasificándosela como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 13. - Lago DE OLIN El mismo se encuentra al noroeste del Lago Asador y muy próximo a la RNNº 40. La ciudad cercana más importante es la de Gobernador Gregores. La vegetación está constituida por estepa arbustiva (mata negra, colapiche y coirón amargo), junto a estepas de Chuquiraga aurea, Salicornia y Atriplex (Cabrera, 1971). Al igual que en el caso anterior no se han registrado datos sobre este cuerpo de agua, clasificándoselo como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 14. - Laguna DEL ASADOR Esta laguna de 7.5 km2, está comunicada al Lago Asador–Guitarra a través de el río Guitarra, constituyendo una cuenca cerrada. La descripción de la vegetación y las ciudades y rutas próximas son las mismas que para el Lago Asador-Guitarra citados anteriormente. Se carece de información por lo que se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 76 �15. - Laguna DEL BAJO Se encuentra ubicada en el paraje denominado Gran Bajo de San Julián, en la región este de la provincia, dentro de la denominada Provincia Patagónica en el distrito central, siendo el tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva (mata negra, colapiche y coirón amargo) y estepas de Chuquiraga aurea, de Salicornia y Atriplex. Las ciudades de Comandante Luis Piedra Buena y Pto San Julián, son las más próximas e importantes y las rutas de acceso, las RPNº 25, RPNº 71 y la RNNº 3. Se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) por carecerse de información sobre la misma. 16. - Laguna DEL CARBON Se ubica próxima a la costa marina, en el paraje denominado Gran Bajo de San Julián y dentro de la Provincia Patagónica en el distrito central, donde el tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva similar a la anteriormente citada. Las ciudades próximas a la misma son San Julián y Comandante Luis Piedra Buena, con acceso por la ruta RN N° 3. No existen datos sobre este cuerpo de agua, por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 17. Laguna DEL DESIERTO Esta laguna vierte sus aguas en dirección sur a través del río de las Vueltas, que recibe, a lo largo de su curso, el aporte de arroyos caudalosos de origen glaciar como el río Eléctrico y el Fitz Roy por su margen derecha; mientras que por la margen izquierda, recibe las aguas de los ríos de los Portones, del Bosque y Barrancas. Éste último actúa como colector y desagua finalmente en el lago Viedma. Respecto a su vegetación, se ubica dentro del Complejo Andino, con bosques y pastizales. Las especies ícticas que han sido registradas en sus aguas, responden al puyen grande (Galaxias platei) y la trucha arco iris (Oncorynchus mikyss). Existen caminos de tierra que permiten su acceso por las Rutas RPNº 5 y 23, así como la RNNº 40 y se encuentra conectado con la Ruta Provincial Nº 524 Las ciudades más importantes y cercanas, son las de Tres Lagos y El Calafate. No existen datos acerca de la calidad de sus aguas por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 77 �18. - Laguna DEL MEDIO Se encuentra al noroeste del lago Cardiel, y posee una superficie de 6.5 km2. La vegetación predominante de la región es el ecosistema de estepa típico de la meseta central, con colapiche (Nassauvia glomerulosa) como especie predominante. La ruta cercana es la RPNº 56, siendo la población de Gobernador Gregores la más inmediata e importante. Por ausencia de registros, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 19. - Laguna DEL MORRO GAY Bajo este nombre, se ubican una serie de lagunas con una superficie total de 14.5 km2, situadas al norte del río Gallegos y próximas a la RNNº 40 y a la población de Río Turbio. La vegetación típica es la de estepa magallánica húmeda, y como especie dominante se presenta el corion fuegino (Festuca gracillima). Sin registros, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 20. - Laguna DEL SELLO Se trata de una cuenca endorreica, ubicada en la denominada meseta del lago Buenos Aires, con acceso muy dificultoso. La zona está situada dentro del ecosistema de pastizal Subandino. La ciudad más cercana es la de Perito Moreno y el acceso es por la Ruta N Nº 40. No existiendo registros, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 21. - Laguna ESCONDIDO Se encuentran inserta dentro del Parque Nacional Los Glaciares, al oeste del Lago San Martín, en la región del Glaciar Perito Moreno. La población más cercana es El Calafate y su acceso se realiza por la RPNº 11. Debido a su ubicación y la ausencia de datos, se la clasifica como NO APTA (N) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 22. - Lago FRIAS Se encuentra ubicado al sur del Lago Argentino, dentro del Parque Nacional Los Glaciares. La población más cercana es El Calafate y el acceso se realiza por RPNº 15. Por hallarse dentro de un Parque Nacional y no poseer datos suficientes, se clasifica como de NO APTO ( N ) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS ). 78 �23. - Lago GHIO: Esta cuenca lacustre endorreica, drena las aguas del área existente en las estribaciones inmediatas meridionales, en la mesta central. El colector principal del sistema es el Río Ghio, cuyo nacimiento está situado en el faldeo sur del Cerro Centinela y derrama sus aguas al lago Columna, de donde egresa desembocando posteriormente en el propio lago. Se halla situado en una región apartada, a considerable distancia de centros de distribución, presentando pocas posibilidades de transitabilidad, por ausencia de vías de acceso aptas. La ciudad más importante es Hipólito Irigoyen y la ruta más cercana es la RNNº 40. La vegetación predominante es la estepa arbustiva de colapiche (Nassauvia glomerulosa). Los únicos peces que han sido registrados son la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y el puyen (Galaxias spp). Por ausencia de datos sobre la calidad de agua y su profundidad, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 24. - Laguna GUILLERMO Esta laguna de 10.5 km2, se encuentra ubicada dentro del Parque Nacional Los Glaciares, al sur del Lago Argentino. La población más próxima es El Calafate, con acceso por la RPNº 11. Como se carece de datos sobre este cuerpo de agua y además se encuentra en parte ubicado dentro de un Parque Nacional, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 25. - Laguna HUERGO Está situada muy próxima al límite con Chile, dentro del distrito denominado Subandino, siendo la vegetación de la región la formada básicamente por estepas de gramíneas, especialmente coirón blanco (Festuca pallescens). La localidad más inmediata es la de Río Turbio y su acceso por RNN° 40. Por ausencia de registros se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 26. - Lago KLEMENTEK Se trata de una cuenca endorreica, próxima al paraje denominado Pampa del Asador, al norte del Río Belgrano. La vegetación de la región es la de pastizal subandino con herbáceas de coirón blanco (Festuca pallescens). Existen caminos de tierra por los que es posible acceder, siendo las rutas más próximas las RPNº 37 y la RNN° 40. La ciudad más cercana e importante es Gobernador Gregores. No existen registros acerca del mismo, clasificándoselo como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 79 �27. - Laguna LA ESPERANZA Este cuerpo de agua está ubicado próxima al Cordón Chico, vierte sus aguas al Río Coig o Coyle, de vertiente Atlántica, considerado como el cuarto río en importancia dentro del territorio. La laguna está ubicada dentro de la provincia fitogeográfica Patagónica, dentro del distrito central, donde el tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva (mata negra, colapiche y coirones amargos) y estepas de Chuquiraga aurea, Salicornia y Atriplex. Se accede por camino consolidado, ruta Provincial N° 1707, Nº 7 y RNNº 40, siendo la ciudad más próxima e importante, la de Río Turbio. Debido a la ausencia de datos, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 28. - Lago NANSEN Este cuerpo de agua, es considerado como el último receptor de una serie de lagos. Se encuentra rodeado en su parte norte por los cerros San Lorenzo, en el oeste por el cerro Hatcher, mientras que la meseta Carbón y de la Muerte, lo limita por el sur. Por el este se encuentra la sierra de la Vacas, el cerro Heros y las estribaciones del monte Belgrano. Su forma es de una gran “i griega” cuyo lóbulo occidental penetra en los valles cordilleranos. Del lóbulo austral parte el río Carrera, que confluye junto al río Meyer de vertiente Pacífica. Se encuentra situado dentro del Parque Nacional Perito Moreno, siendo su vegetación formada, casi exclusivamente, por lengas (Nothofagus plumilio) que se localizan en mayor medida en sus zonas costeras. La fauna que habita esta región está constituida, entre otras, por guanaco, huemul y varias aves acuáticas (cisne de cuello negro, flamencos, cauquenes, etc). En sus aguas no han sido introducidos peces exóticos, por lo que aún cuenta con fauna íctica nativa La ciudad más próxima es Gobernador Gregores a 220 km del Parque, con acceso por la RP N° 25. Se lo clasifica, por estar dentro del Parque y ausencia de datos, como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 29. - Laguna OLNIE Esta laguna se sitúa al Norte de lago Asador–Guitarra. Se trata de una cuenca cerrada que se comunica a través del Rio Olnie u Olín con la laguna de los Cisnes y el lago de Olín. Se la ubica dentro del ecosistema del pastizal subandino, representado básicamente por coirón blanco (Festuca pallescens). La población próxima es Lago Posadas y la Ruta de acceso, la N° 39 y RNN° 40. No existen registros de datos sobre el mismo. Se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 80 �30. - Lago ONELLI Se encuentra al oeste del lago Argentino, muy próximo a la frontera con Chile y dentro del Parque Nacional Los Glaciares. En el mismo fluyen 3 glaciares con permanente desprendimientos de témpanos (Marcos, F com. pers.) La población más cercana es El Calafate y el acceso por la ruta RPNº 69. Dado que no se ha registrado datos de este cuerpo de agua y por encontrarse dentro de un Parque Nacional se lo clasifica como NO APTO (N) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 31. - Laguna PENINSULA Se trata de una cubeta alargada longitudinalmente situada al oeste del lago Azara y el Belgrano, en la región norte de la cuenca del río Meyer; que vuelca sus aguas a través del río Península hacia el Lago Volcán de vertiente Pacífica. Al igual que los lagos mencionados anteriormente está ubicada dentro del Parque Nacional Perito Moreno. No existen antecedentes de introducción de especies exóticas de peces. La ciudad más importante es Gobernador Gregores y la RPNº 37 es la más próxima para su acceso. Por encontrarse dentro de un Parque Nacional y desconocerse sus características limnológicas, se los clasifica como NO APTO (NA) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 32. - Lago POSADAS Constituye un espejo de agua limitado por morenas glaciales, situado en el borde oriental de la cordillera andino patagónica. Pertenece a la Cuenca Binacional del río Baker, con vertiente al Océano Pacífico (ver lago Buenos Aires). Sus afluentes más importantes son el río Curioso, que nace en el cerro de San Lorenzo, baja por un estrecho valle y alcanza al lago en su margen occidental y el río Tarde, con cabecera en las laderas del monte Belgrano, por el que drenan sus flancos orientales. El lago es un afluente del lago Pueyrredón, a través de un corto tramo de río. La precipitación anual en la zona es de 200 mm y la temperatura media anual de 4.5ºC. Sobre la ladera noreste, se presentan tobas volcánicas desprovistas de toda vegetación, mientras que en su margen oriental, domina la estepa arbustiva. En su extremo sur se encuentran manchones de vegetación de tipo matorral, con predominio del duraznillo (Colliguaya integérrima) y como vegetación acompañante el neneo (Mulinum spinosum) y el calafate (Berberis heterophilla); mientras que en su región oeste se presentan manchones de bosque bajos de lenga (Nothofagus pumilio). Según el relevamiento efectuado por De Carli (2000), con datos tomados en las proximidades de la Ea. El Chacay (sobre la costa sudoeste del lago), se detectaron profundidades de hasta 20 m. y datos obtenidos de otros autores señalan profundidades mínimas de 36 m y máximas de 51 m. El área muestreada, no presenta una morfología 81 �que permita repararse de los vientos predominantes del oeste que generan olas de considerable magnitud; existiendo en la costa noroeste una gran formación de juncos. La fauna íctica está constituida por peces autóctonos, como la trucha criolla (Percichthys trucha), puyens como Galaxias maculatus y Galaxias platei, así como pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri). Junto a ellos se relevaron otros exóticos, como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss ), la trucha marrón (Salmo trutta) y el salmón cherry (O. masou); Este último originado en los escapes de los cultivos que son realizados en Chile. En su espejo de agua se desarrollan actividades de tipo turístico-recreativo sobre su costa oeste. Las rutas de acceso son de ripio compactado, RPN° 39 y 41, de tipo transitable con precaución durante el período invernal y la ciudad situada próxima es Hipólito Irigoyen. Sus características limnológicas muestran un lago de tipo OLIGOTROFICO, con registros de 6 mg/m3 de fósforo total, siendo su clasificación APTO TODO CULTIVO (A1). 33. - Laguna POTROK AIKE Está situada muy próxima al límite con Chile, y fue sembrada por la Dirección de Pesca de la provincia con dos especies de trucha: la de arroyo (Salvelinus fontinalis) y la arco iris (Oncorhynchus mykiss). Se encuentra inserta dentro del distrito denominado Subandino, donde la vegetación está formada básicamente por estepas de gramíneas, especialmente coirón blanco (Festuca pallescens). Como ciudad cercana importante, se ubica Río Gallegos y las rutas de acceso son la RPNº 52 y la RNNº 40. Se carece de mayores datos por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 34. - Lago PUEYRREDON Es un cuerpo de agua perteneciente a la Cuenca Binacional, denominada Pueyrredon– Cochrane (Argentina–Chile), de vertiente Pacífica. Sus principales afluentes son el lago Posadas y el río Oro. Nace en el ventisquero del cerro San Lorenzo y escurre hacia el norte, recibiendo aportes de numerosos cauces provenientes de la cordillera. En su zona sur, se registra una vegetación circundante con bosques bajos en isletas de lenga (Nothofagus pumilio). Según de Carli (2000) se realizaron relevamientos en dos sitios: a) Bahía Suyai: ubicada en la costa sudoeste del lago, al norte de la desembocadura del río Oro, constituye un área encerrada por un península en forma de espiga, que presenta profundidades de hasta 85 m. 82 �b) Bahía Modelo: presenta profundidades que alcanzan los 108 m con algunos sectores playos y profundidades de 10 a 15 m. Se efectuó un relevamiento batimétrico. Ambas bahías presentan características similares, en lo referente a sus parámetros físicos y químicos, así como una morfología muy similar. Las especies de peces capturadas en el lago durante los muestreos de los meses de noviembre y enero fueron: turcha arco iris (Oncorhynchus mykiss), puyen (Galaxias maculatus), puyen grande (Galaxias platei) pejerrey patagónico (Odontesthes hatcheri) y trucha criolla (Percichthys trucha). El pejerrey patagónico mostró ser la especie de mayor abundancia en dicho período. Pascual (2002), indica la presencia de trucha marrón (Salmo trutta) y salmón cherry (O. massou) que ingresa desde Chile. Se menciona también la presencia de especies ícticas de origen marinas, como el róbalo y el salmón (datos de la Provincia de Santa Cruz). La ciudad más próxima es Lago Posadas y el acceso se efectúa por la ruta PNº 39. Por sus características limnológicas se trata de un lago ULTRAOLIGROTROFICO, con contenido total de fósforo menor a 1 mg/m3 siendo su clasificación como APTO TODO TIPO DE CULTIVO (A1). 35 y 36- Lagos QUIROGA CHICO y GRANDE Próximos al lago Strobel, en plena meseta patagónica central, se encuentran estos dos espejos de agua. Se trata en realidad de dos lóbulos orientados hacia el norte y sur, siendo el del sur el más pequeño y denominado Quiroga Chico con una superficie de 20 km2 y el Quiroga Grande con 47.6 km2. Vierten sus aguas por medio del río Capitán al río Chico, de la vertiente del Atlántico. La vegetación circundante es la representativa del pastizal subandino, fundamentalmente compuesta por coirón blanco (Festuca pallescens). En relevamientos realizados, fueron capturados puyens de la especie Galaxias platei. La ciudad más cercana es Gobernador Gregores y las rutas más próxima es RNN° 40 y RPN° 37. Se trata de una región apartada considerablemente de centros de distribución y con poca transitabilidad respecto de sus vías de acceso. Se carece de mayores datos de carácter limnológico, por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 37. - Lago ROCA Integramente ubicado dentro del Parque y Reserva Nacional de Los Glaciares, vierte sus aguas al canal de los Témpanos en el Brazo Sur del lago Argentino, de la vertiente del Atlántico. La vegetación de la zona es la típica del bosque subantártico, representada principalmente por lenga (Nothofagus pumilio) y guindo (Nothofagus betuloide); así 83 �como especies arbustivas tales como el notro (Embothrium coccineum) y el calafate (Berberis buxifolia). Se trata de un lago OLIGOTROFICO, que presenta 6 mg/L de fósforo total. La ciudad más cercana es El Calafate y su acceso se realiza por la RP Nº 11 Dada sus características limnológicas y por su ubicación, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) Y APTO TODO CULTIVO (A1) 38. - Laguna S/N (1) Esta laguna de 5.5 km2, se encuentra en el paraje Pampa del Setenta al norte del río Deseado, recibiendo caudales de numerosos arroyos y situada muy próxima a la ciudad de Las Heras. La ruta PNº 43 la bordea por su parte sur y la RPNº 18 por su parte norte. El ecosistema que la rodea es el correspondiente a la estepa de la meseta central, representada por el colapiche (Nassauvia glomerulosa). Se carece de todo tipo de datos de este cuerpo de agua por lo que se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 39. - Laguna S/N (2) Este cuerpo de agua lagunar abarca una superficie de 6.5 km2 y está conectado al lago Argentino por un corto arroyo. Se encuentra ubicada dentro del Parque Nacional Los Glaciares, siendo la vegetación circundante la descripta anteriormente. La ruta PNº 11 permite su acceso y la población de El Calafate es las más cercana. Su clasificación, por situarse dentro de un Parque Nacional y no tener datos suficientes de la misma, como NO APTA (NA) Y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 40. - Laguna S/N (3) Está próxima a la ciudad de Puerto Deseado, bordeada por la ruta NNº 281 en su región norte y la RPNº 66 por el este; y posee una superficie de 12 km2. Está ubicada dentro de la estepa de la Meseta Central, con vegetación predominante de colapiche (Nassauvia glomerulosa). No existen datos acerca de sus características limnológicas por lo que su clasificación es SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 41. - Laguna S/N (4) Está ubicada al sudoeste del lago Sirven, en el paraje denominado meseta el Pedrero, en una región bastante distante de las poblaciones de Gobernador Gregores y Las Heras, siendo la vía de comunicación más cercana, la ruta PNº 12. La vegetación de la región 84 �pertenece al ecosistema de estepa de la Meseta Central, mayormente compuesta por arbustos de colapiche (Nassauvia glomerulosa). Se carece de datos acerca de sus características limnológicas por lo que se clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 42. - Lago SALITROSO Se trata de una cuenca endorreica que conecta con el Río Blanco, próximo a la Ruta Provincial 1209 por caminos de tierra, siendo la población más cercana Lago Posadas. La vegetación predominante de la zona es la de estepa subarbustiva de colapiche (Nassauvia glomerulosa). Sus aguas poseen una elevada carga sedimentaria, con alta y notable turbidez. Su clasificación es NO APTO (NA). 43. - Lago SAN MARTIN Forma parte de las Cuencas Binacionales. Este espejo de agua, denominado O’Higgins en el lado Chileno, presenta una amplia extensión que se prolonga desde el oriente (del lado argentino) y mediante una serie de brazos penetra en la cordillera chilena que rodea al glaciar O’ Higgins. Hacia el norte se presenta el brazo nordoriental, en el que desemboca el río Meyer y cuya traza en esta sección sigue el límite internacional; mientras su brazo noroccidental está ubicado íntegramente en territorio chileno. Su efluente es el río Pascua que desagua en el Pacífico. El área oriental del lago está formada por varios brazos: Cancha Rayada, Chacabuco y Maipú. Recibe en forma radial varios cauces: el río Translaviña que lo alcanza a partir del brazo Cancha Rayada y el río Fósiles que desemboca en las proximidades de la Bahía Lancha. Por el extremo oriental del cuerpo principal del lago, arriba un cauce con aportes provenientes del lago Tar. Hacia el Oeste, desaguan los ríos Macía y de la Torre. Otros brazos se dirigen hacia el denominado brazo Maipú, mientras que el río Martínez o Rosas, lo alcanza en las cercanías del límite con Chile. Respecto de la vegetación de la zona, los tipos forestales existentes están representados por los altos bosques de lenga (Nothofagus pumilio) y/o guindo (Nothofagus betuloides), junto a bosques bajos de lenga en forma denso-continua o en isletas. Las especies ícticas registradas, han sido la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la trucha marrón (Salmo trutta), la perca (Percichthys vinciguerrai), perca boca chica (Percichthys trucha) y puyen grande (Galaxias platei), así como el puyen pequeño (Galaxias maculatus). De los estudios efectuados por de Carli (2000) surgen datos sobre la calidad de agua; habiéndose muestreado la bahía de Las Lanchas, ubicada en la región oriental del lago y observándose olas de significativa magnitud a pesar de que la morfología del terreno hace suponer condiciones de reparo favorables. La concentración mínima existente de 85 �fósforo total, de 0,03 mg/L, permite clasificarlo como un cuerpo de agua ULTRAOLIGOTROFICO. Los caminos de acceso son poco transitables y la ciudad cercana es Tres Lagos; siendo las rutas de acceso, las RPNº 31 y 33. Por las características de sus aguas se clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1). 44. - Laguna SARMIENTO Esta laguna de 6.2 km2, se encuentra ubicada al sur del lago Argentino, próxima a la desembocadura del río Pelque, dentro de la región denominada del pastizal subandino. La ciudad más cercana es El Calafate y la ruta de acceso más próxima es la RNN° 40. La ausencia total de datos limnológicos y otras características, hace determinarla como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 45. - Laguna SIRVEN Se ubica en el noreste de la provincia, dentro de la región fitogeográfica de la Provincia Patagónica, dentro del distrito central, donde el tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva (mata negra, colapiche y coirón amargo), junto a estepas de Chuquiraga aurea, de Salicornia y Atriplex. Las ciudades importantes más cercanas son Pico Truncado y Las Heras, siendo la ruta de acceso la RPN° 47. Por ausencia de datos sobre sus aguas, se determina como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 46. - Lago STEREA Este espejo de agua está ubicado al oeste del lago Quiroga y al norte de la localidad llamada Tucu-Tucu. Por su margen oeste, vierte sus aguas hacia el río Ñire, aportante al río Meyer de vertiente Pacífica. La vegetación que lo rodea es representativa del ecosistema del Complejo Andino, presentando bosques, pastizales y semidesierto de altura. La localidad más próxima es Tucu-Tucu y la ciudad de Gobernador Gregores, con acceso por la RN N° 40. Se carece de registros acerca de sus características, determinándose como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 47. - Lago STROBEL Situado en el centro de la meseta patagónica, forma parte del trío de lagos endorreicos, junto al Ghío y al Cardiel. En este caso su origen es de naturaleza volcánica. Se encuentra próximo por su margen septentrional, al río Chico. Posee un solo afluente, el río Barrancoso, que aporta agua desde la Meseta de la Muerte al sur del cerro Dos Cuernos, siendo este caudal el que mantiene el nivel del lago, junto a chorrillos de deshielo que aportan desde otros puntos. 86 �Dentro de la meseta del Strobel, se ubican una serie de lagunas, también de origen volcánico, algunas “encadenadas” entre sí, que reciben agua de deshielo desde las primarias, cercanas a los cerros. Existe un total de 100 lagunas aproximadamente, con una superficie que va desde las 5 a 100 has. y hasta 20 mts. de profundidad (Marcos F com pers.). Actualmente varias de ellas son explotadas con cultivo comercial de trucha arco iris sembradas periódicamente por los propietarios de las estancias de la región, que realizan sus cosechas cada año o cada dos años, dependiendo de la talla final requerida en el mercado al que acceden. La vegetación de la región es la típica del ecosistema estepa de la meseta central, representada mayormente por estepa subarbustiva de colapiche (Nassauvia glomerulosa). La ciudad importante más próxima, es Gobernador Gregores, con acceso por rutas RPN° 25 y RNN° 40. Al carecerse de registros sobre las características limnológicas del lago, se lo determina como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 48. - Lago TANNHAÜSER Ubicado dentro de la Reserva Nacional de Los Glaciares, vierte sus aguas a través del río Los Perros que se une al río Catarina, en la margen norte del lago Argentino, de vertiente Atlántica. La vegetación existente es la descripta anteriormente para el Parque Nacional. Las rutas de acceso más próximas son las RPN° 69 y 19 y la ciudad más inmediata y de cierta importancia es El Calafate. Por estar situado dentro de una Reserva Nacional y no poseerse registros sobre calidad de agua, se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 49. - Laguna TAPI AIKE Este cuerpo de agua, de apenas 5,4 km2, se comunica a través de un arroyo con el río Coyg o Coyle, de vertiente Atlántica. Se caracteriza por una vegetación inserta en el ecosistema matorral de mata negra, representada por arbustos (Junellia tridents). No se han registrado datos sobre esta laguna, por lo que se la clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 50. - Lago TAR Recibe los caudales del río homónimo proveniente del norte y del arroyo de la Meseta desde el sur, al que aportan a su vez, los arroyos Calafate y del Pastoso. Se encuentra ubicado al oeste del brazo Cancha Rayada perteneciente al lago San Martín, al que vierte sus aguas, aportando a la vertiente del Pacífico. Está ubicado dentro del ecosistema de pastizal subandino, representado fundamentalmente por una estepa 87 �herbácea de coirón blanco (Festuca pallescens). El lago está bordeado en su margen este por la ruta N N° 40. Las ciudades consideradas más cercanas y de importancia, son Tres Lagos y El Calafate. Posee una altísima carga sedimentaria que le confiere a sus aguas un elevado valor de turbidez, por lo que se lo clasifica primariamente como NO APTO (NA). 51. - Lago VIEDMA Se trata del segundo lago más importante de la provincia con una superficie de 1208.1 km2, de origen glaciar por cuyas altas costas occidentales baja el glaciar Viedma. Por la región norte, recibe el aporte de los ríos Cangrejo y Banco, que proceden de la meseta Chica y la del Viento y del río de la Vueltas y el Fitz-Roy, que se originan en el cerro del mismo nombre. Por su costa oeste, desagua el río Túnel, con un gran cono de deyección y en su margen sur desembocan los ríos Cóndor y Ganado. Su emisario actual es el río Leona, que con una longitud de 50 km y un gran caudal de aporte, vierte sus aguas constituyéndose en el mayor afluente del lago Argentino, que desemboca por medio del río Santa Cruz en el Océano Atlántico. Una parte del lago Viedma se encuentra comprendido dentro del Parque Nacional de Los Glaciares. La vegetación es la típica del bosque subantártico representada principalmente por lenga (Nothofagus pumilio) y guindo (Nothofagus betuloide), así como plantas consideradas arbustivas como el notro (Embothrium coccineum) y el calafate (Berberis buxifolia). Como especie íctica registrada se determinó la existencia de perca criolla (Percichthys trucha). Según De Carli (2000) se identificó como una zona factible para el desarrollo de actividades acuícolas de cultivo, especialmente dentro de la bahía denominada de Pernambuco, ubicada por fuera del Parque Nacional. El Viedma es considerado limnológicamente un lago ULTRAOLIGOTROFICO, con nivel de fósforo total de 1,3 mg/litro. Las ciudades más importantes y cercanas, son las de Tres Lagos y El Calafate; siendo su acceso por la ruta N Nº 40. Al estar inserto parcialmente dentro de un Parque Nacional y dadas sus propias características, se lo clasifica primariamente como de USO RESTRIGIDO (R) y APTO PARA TODO CULTIVO (A1). 52. - Lago VOLCAN Se encuentra ubicado dentro de la región norte de la cuenca del río Meyer, aportando sus aguas a la vertiente del Pacífico. Está unido a una serie de lagos conectados a veces directa o indirectamente por medio de emisarios. En su extremo occidental recibe el aporte de los lagos Mogote, Península y del río San Lorenzo. Este último resulta ser un afluente caudaloso que se origina en los glaciares del cerro del mismo nombre y recoge además los derrames de las laderas australes del mismo. Recepciona otros numerosos torrentes que bajan de los cerros Corro y Pirámide. Su efluente aporta directamente al lago Belgrano, que es el mayor de los lagos de esta gran cuenca. 88 �Forma parte del Parque Nacional Perito Moreno. Con respecto a la vegetación que lo rodea se trata del bosque patagónico, representado fundamentalmente por lenga (Nothofagus pumilio) y ñire (N. antarctica). En sus aguas no han sido introducidos peces exóticos, por lo que aún conserva su fauna íctica nativa. La fauna que habita en la región es entre otras, el guanaco, el huemul y distintas aves acuáticas. La ciudad más próxima es Gobernador Gregores, situada a 220 km del Parque y ubicada sobre la RP N° 25. Por encontrarse dentro del Parque Nacional se lo clasifica como NO APTO (NA). 89 �Provincia de Tierra del Fuego Antártida e Islas del Atlántico Sur . 90 �6.F - PROVINCIA DE TIERRA DEL FUEGO ANTARTIDA E ISLAS DEL ATLÁNTICO SUR Características generales: La Isla Grande de Tierra del Fuego posee una superficie de 21.571 km2 que constituye el 0.77% del territorio nacional. Su población es de 101.079 habitantes, con una densidad de 4.7 h/km2, ubicándola como la segunda en importancia por densidad de la región.(INDEC 2001). Con respecto a las actividades económicas que caracterizan a la provincia, el sector terciario participa con un 47% dentro del Producto Bruto Geográfico, la actividad secundaria alcanza el 33%, y al primario le corresponde un 20%. El sector primario está representado básicamente por la extracción de petróleo y gas así como la pesca, el secundario ha tenido fuertes oscilaciones debido a los problemas de la industria de electrodomésticos; situación que ha mejorado en los últimos meses. En el sector terciario que es el de mayor participación relativa, el turismo representa, una de la actividades con mayor potencialidades en la provincia. (Panorama Económico 2004). En referencia a la actividad piscícola existe un emprendimiento de reciente producción que produce truchas en jaulas y estanques con un volumen de 7TM. (Dirección de Acuicultura 2003). Clima: Las corrientes atmosféricas que prevalecen son la subtropical o del Noroeste, y la subpolar o del Sudoeste. La influencia marítima está dada por la acción de las corrientes marinas del Cabo de Hornos y de las Islas Malvinas. Este accionar determina la existencia de dos regiones, climáticamente diferentes, al norte de la Isla y al Sur. En la región Norte las precipitaciones se distribuyen en forma irregular y son muy escasas o nulas en los meses de agosto, septiembre y octubre; en la zona sur las precipitaciones que en su mayoría caen en forma de nieve, se distribuyen más regularmente a lo largo del año. Con respecto a la temperatura media térmica anual en ambas regiones, es de 5.4ºC Cuencas: Siguiendo el criterio de Iturraspe y Schroder (1985), que zonificaron a la isla Grande de Tierra del Fuego según el tipo de paisaje predominante, que influye notoriamente en el comportamiento hidrológico, se caracterizan cada una de la siguiente forma: a- Cuenca de Cordillera: las alturas máximas son del orden de los 1.400 m. Estos cordones montañosos ocupan el tercio inferior de la Isla, encerrando entre ellos, al lago Fagnano y decreciendo en altitud hacia el este. La morfología de los valles presenta una marcada modelación glaciaria, observándose en las nacientes numerosos pequeños 91 �glaciares en fase de retroceso. Las precipitaciones en la costa del canal de Beagle son del orden de los 550 mm anuales, con baja intensidad y bastante uniformidad a lo largo del año. Las precipitaciones totales en la región montañosa duplicarían las registradas a nivel del mar, con una notable disminución hacia el norte del lago Fagnano. En su régimen hidrológico se destaca la importancia del aporte de glaciares y del manto de nieve almacenado durante el período invernal. A esta área pertenecen las cuencas de los ríos y arroyos que aportan sus caudales al propio lago y aquellos que vierten hacia el sur, desde el río Moat y hacia el oeste. Este tipo de cuenca posee un menor contenido de salinidad junto a una menor productividad natural. Los cuerpos de agua pequeños o poco profundos existentes en esta área, suelen congelarse durante varios meses en el año. b.-Cuenca de estepa y de la zona de transición: Abarca los cursos de agua de la vertiente atlántica que se sitúan desde el río San Pablo hacia el norte, siendo la más extensa de la Isla y que presenta pendientes suaves, que nacen en la cordillera chilena o en la Sierra de Beauvoir al norte del Fagnano. El régimen de precipitaciones es de menor magnitud (350 mm anuales en río Grande) con una mayor intensidad y frecuencia de vientos, lo que motiva una menor acumulación de nieve. La mayor continentalidad climática y la moderación de las pendientes con respecto a los cursos de montaña, motivan una mayor frecuencia e intensidad de congelamiento; aunque en general presentan escurrimiento. Los ambientes pertenecientes a esta cuenca, respecto de su calidad de agua, poseen mayores contenidos salinos y una productividad máxima natural en comparación a las otras dos zonas. Los lagos o lagunas ubicados en esta cuenca pueden congelarse durante varios meses al año, dependiendo de la profundidad o superficie, al igual que los de la cuenca de Cordillera. c.-Cuenca de turbales: Abarca los cursos de agua que vierten sus aguas al Océano Atlántico y que se ubican al sur del río San Pablo, sumado a los situados a partir del río Lopez hacia el este. Se caracteriza por la carencia de aportes glaciarios y por el efecto regulador de los turbales. Estos se saturan totalmente por efecto del deshielo o por las lluvias, apareciendo la napa freática en superficie. La característica de los turbales de estar sobreelevados varios metros respecto del nivel de escurrimiento en el cauce, permite un muy lento drenaje hacia el este, constituyéndose así en importantes fuentes de recarga en el verano. Respecto de la calidad de sus aguas, es la que posee menor contenido de nutrientes, salinidad y ph. Parques y Reservas Nacionales: La Isla Grande de Tierra del Fuego posee el Parque Nacional de Tierra del Fuego, creado en 1960 que representa la porción más austral del bosque andino-patagónico. Se encuentra en el sector sudoeste de la provincia y cubre una superficie de 63.000 has, lo que representa el 2.96% del territorio. 92 �La topografía es montañosa con profundos valles ocupados por ríos, lagos y cordones montañosos orientados de noroeste a sudeste. Predominan dos tipos de bosques, el de lenga N pumilio y de guindo N. betuloide con un sotobosque abierto con abundantes musgos y helechos. Los turbales se extienden entre los bosques, donde se desarrolla casi exclusivamente musgo del género Sphagnum. Descripción y clasificación: Seguidamente se enumeran los distintos cuerpos de agua seleccionados caracterizándolos, describiéndose a que cuenca pertenecen, poblaciones, rutas de acceso y clasificándolos según el criterio adoptado. En los Anexos, en el Cuadro Nº 6, se enumeran cada cuerpo de agua, y se brinda datos sobre su ubicación geográfica, morfométrica, concentración de nutrientes (fósforo, nitrógeno, clorofila a, turbidez y temperatura) mientras que en el Mapa Nº 5 se presenta su ubicación respectiva. 1. - Laguna ALMIRANTE O’CONNOR Está ubicada al sur del río Avilés, próximo al lago Amalia Amki dentro de la cuenca de estepas y zona de transición. Posee un camino consolidado que llega hasta su cercanía, comunicándose con la ruta N N° 3. La ciudad próxima, más importante, es Río Grande. Por carecer de datos se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 2. - Lago AMALIA AMKI Se ubica próximo al límite con Chile, al sur del río Avilés y dentro de la cuenca de estepas y zona de transición, existiendo un camino consolidado que lo comunica con la ruta N N° 3, siendo, al igual que el anterior, la ciudad más próxima Río Grande. No se registran datos por lo que se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 3. - Laguna CABO PEÑAS Se trata de un cuerpo de agua situado al sur del río Grande muy próximo al litoral Atlántico ubicado dentro de la llamada cuenca de estepa y zona de transición. La ruta Nacional N° 3, la bordea por su región este y la ciudad próxima más importante es Río Grande. Por no poseer datos suficientes se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 4. - Lago CHEPELMUT Se ubica al norte del Lago Yehuin, conectándose al mismo por un corto emisario. Se encuentra ubicado dentro de la cuenca de estepas y zona de transición. Sus aguas poseen 93 �un alto contenido de compuestos húmicos especialmente abundantes durante el invierno, período en el cual gran parte del mismo, se congela. Respecto a la vegetación circundante se encuentran bosques de lengas (Nothofagus pumilio) densos, alternados con vegas y mallines y bosques con ñire (Nothofagus antarctica) como especie dominante. Las especies de peces registradas son trucha arco iris (Oncorrhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (S. fontinalis) y puyen grande (Galaxias platei). La ruta que lo bordea por su extremo norte es la R H y la ciudad más importante próxima es Río Grande. Dado la falta de información sobre calidad de agua, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 5. - Laguna DE LA SUERTE Se encuentra al oeste del Laguna Grande, dentro de la cuenca de la estepa y transición. Al igual que el lago Chepelmut, posee un alto contenido de compuesto húmicos, especialmente abundantes durante la época invernal. La vía de comunicación es la ruta N N° 3 y la ciudad más próxima, importante, es Río Grande. Debido a la ausencia de mayor cantidad de datos respecto de sus aguas, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 6. - Lago DEL FUEGO Se trata de un cuerpo de agua que posee una forma de cubeta alargada en sentido esteoeste, ubicado muy próximo al litoral Atlántico donde vierte sus aguas. Desde el punto de vista hidrográfico se ubica en la estepa y zona de transición, y situado a pocos kilómetros de la ciudad de Río Grande. La ruta más cercana es la N N° 3. No existe información sobre el mismo por lo que se clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 7. - Laguna ESCONDIDO Se encuentra ubicada al sur del lago Fagnano, al que vierte sus aguas a través del río Milna. Está incluida dentro de la denominada cuenca cordillerana. Las especies de peces registradas son trucha arco iris (Oncorrhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (S. fontinalis) y puyen grande (Galaxias platei). La ruta más cercana es la RN N° 3, que la bordea por su región este y las poblaciones próximas más importante, son Tolhuin y Ushuaia. 94 �Según los datos de calidad de agua registrados podemos clasificarlo como un cuerpo de agua ULTRA-OLIGOTROFICO. Según los datos encontrados de calidad de agua y sus temperaturas se clasifica como APTO PARA TODO CULTIVO (A1) pudiendo ser especialmente destinado a cultivo de smolts de Salmónidos. 8. - Laguna ESPERANZA Esta hoya lacustre se encuentra situada al norte del lago Yehuín, dentro de la cuenca denominada de estepas y transición. La ruta más próxima a su espejo es la RPH, no pavimentada, que comunica a su vez, con la RN N°3 , siendo la ciudad más importante y cercana, Tolhuín. Dado la falta de información se clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 9. - Lago FAGNANO Pertenece a una de las cuencas binacionales Argentino-Chilena. Es un lago de forma rectangular - alargado en sentido este-oeste. Su emisario es el río Azopardo, que drena hacia el Océano Pacífico y sus principales afluentes los ríos Claro, Milna, Tuerto, Valdez y Turbio. Está ubicado, en parte, dentro del Parque Nacional de Tierra del Fuego y en la llamada cuenca cordillerana, siendo su vegetación predominante, los bosques de lenga (Nothofagus plumilio) y ñire (Nothofagus antarctica), alternados con turbales y bañados. Las precipitaciones en el área de la cuenca oscilan en los 600 mm., correspondiendo el mes más lluvioso al de febrero y el de menor registro pluvial el de Julio. La temperatura oscila entre 26° y –11°, con una media anual de 6°C. A este espejo de agua, el más importante de la isla, concurre turismo nacional e internacional, especialmente pescadores deportivos. Se lo clasifica, desde el punto de vista limnológico, como un lago OLIGOTROFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995), y con registro de parámetros que permite ubicarlo como ULTRAOLIGOTROFICO. Las especies de peces que han sido registradas, son trucha arco iris (Oncorrhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (S. fontinalis), puyen grande (Galaxias platei) y puyen chico (Galaxias maculatus). Quirós y otros (1992) estimaron en 1660 ton/año su “capacidad de sustentación o capacidad de carga” en truchas juveniles y smolts, debido a las bajas temperaturas 95 �registradas durante amplios períodos. La ciudad más cercana es Tolhuín y la ruta próxima la RN N° 3. Por estar, en parte, dentro de un Parque Nacional y dada las características de sus aguas se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R), APTO TODO CULTIVO (A1) pudiendo destinarse especialmente al cultivo de smolts de Salmónidos. 10. - Laguna GRANDE Se trata de una laguna situada al este del lago de la Suerte y al sur del río Avilés. Se encuentra ubicada dentro de la cuenca de estepas y de transición. La ciudad más próxima es Río Grande y la vía de comunicación más cercana la ruta provincial C que se conecta con la Ruta N N° 3 Dado la ausencia de datos mínimos, se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS). 11. - Lago LUZ Esta hoya lacustre se encuentra situada dentro de la península Mitre, al este del lago Río Bueno. Posee un solo afluente y vierte sus aguas hacia el Océano Atlántico. Está ubicado dentro de la denominada cuenca de turbales, con pequeños y dispersos bosques de lengas (Nothofagus pumilio) a su alrededor. La ciudad más próxima e importante, es Ushuaia y su acceso por la ruta N N ° 3. Dado la falta de información de calidad de agua se clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 12. - Lago RIO BUENO Ubicado en la región sudeste de la Isla, en la península Mitre, recibe las aguas del Río Bueno como afluente principal, desembocando, luego de un corto trayecto en el Océano Atlántico. Se encuentra situado dentro de la Cuenca de turbales con pequeños y dispersos bosques de lengas (Nothofagus pumilio) a su alrededor. La ciudad más cercana es la de Ushuaia y la vía de comunicación la RN N° 3, encontrándose a cierta distancia de la misma. Dado la falta de información se lo clasifica como SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 13. - Lago ROCA Forma parte de una cuenca binacional Argentino-Chilena, comunicada con el Canal de Beagle en la Bahía Lapataia, dentro de la cuenca hídrica cordillerana. Se encuentra muy próximo a la ciudad de Ushuaia y comunicado por la ruta N N° 3. 96 �Está ubicado dentro del Parque Nacional de Tierra del Fuego, por lo que sumado a la ausencia de suficientes datos se lo clasifica como de USO RESTRINGIDO (R) Y SIN DATOS SUFICIENTES (SDS) 14. - Lago YEHUIN Se trata de un cuerpo de agua que presenta forma de medialuna, en sentido Este-Oeste. Se ubica al norte del lago Fagnano y posee comunicación con el lago Chepelmut. Está enclavado en las colinas pre-cordilleranas de altura media, con precipitaciones medias anuales de 600 mm. Se encuentra situado sobre depósitos glaciales y de turberas, con suelos de tipo podsol húmico e histosoles y temperatura media anual de 6º C. Sus orillas presentan barrancas acentuadas, especialmente en su borde sur, en una región muy ventosa. La vegetación predominante es la de bosque patagónico, con especies como la lenga (Nothofagus plumillo) y ñire (Nothofagus antarctica). Se encuentra rodeado de algunas estancias y un aserradero. Desde el punto de vista limnológico, está clasificado como ULTRAOLIGOTRÓFICO (Dir. Rec. Hídricos, 1995), registrándose datos con concentraciones de fósforo total de 28 mg/m3. Las especies de peces que han sido registradas, son la trucha arco iris (Oncorrhynchus mykiss), trucha marrón (Salmo trutta), trucha de arroyo (S. fontinalis) y puyen grande (Galaxias platei). Su región norte es bordeada por la ruta H que comunica a su vez con la RN N° 3 y la ciudad próxima más importante es la de Río Grande. Al igual que el Fagnano, sus temperaturas permitirían que fuera utilizado para producción de smolts de truchas y salmones, habiéndose estimado la capacidad de carga en forma conservadora, según Quirós y otros (1992) en 124 TM. Por sus características se lo clasifica como APTO TODO CULTIVO (A1) pudiéndose destinarse especialmente al cultivo de smolts de Salmónidos. 97 �7.- CONCLUSIONES Del análisis de la información relevada surge la existencia de un total de 147 cuerpos de agua, con área mayor a 4 km2, que totalizan una superficie de 11.799.5 km2. Una vez clasificados, considerando su área total, los lagos representan el 74%, los embalses un 20% y las lagunas el 6%. En la Tabla Nº 3 y Gráfico Nº 1 se muestra el número de cada uno de ellos y la superficie que abarca por cada provincia contemplada. Tabla Nº 3 Jurisdicciones Lagos Nº NEUQUEN 19 N-RN- LP 1 RIO NEGRO 8 CHUBUT 21 STA CRUZ 28 TIERRA DEL FUEGO 9 TOTALES 86 2 Sup (km ) 550.5 557.0 209.0 1720.2 5037.6 679.8 8754.0 Lagunas Embalses 2 2 Nº Sup (km ) Nº Sup (km ) 5 73.6 3 596.0 0 0 6 1606.1 3 80,1 0 0 13 277.4 2 157.9 24 208.9 0 0 5 45.5 0 0 50 685.5 11 2360.0 Fuente: Dirección de Acuicultura Gráfico Nº 1 SUPERFICIE POR TIPO DE CUERPO DE AGUA 20% Lagos Lagunas 6% Embalses 74% Fuente: Dirección de Acuicultura La superficie cubierta por los cuerpos de agua con jurisdicción única en cada una de las provincias analizadas, muestra que en referencia al área total, Santa Cruz contribuye con el 44,5%, Chubut con el 18,3%, Neuquen concentra el 10,3%, la provincia de Tierra del 98 �Fuego e Islas del Atlántico Sur, considerando solo su porción continental, el 6,1% y la Provincia de Río Negro el 2,4% (Gráfico Nº 2). En este Gráfico Nº 2 se puede observar además la superficie cubierta por los cuerpos de agua compartidos entre las provincias del Neuquen y Río Negro (lago Nahuel Huapi y embalses de la cuenca del Río Limay), además del embalse Casa de Piedra (Río NegroLa Pampa) que totalizan en conjunto un 18,4%. Gráfico Nº 2 SUPERFICIE DE CUERPOS DE AGUA POR JURISDICCIONES 6,1% 10,3% NEUQUEN N-RN-LP 18.4% 44,5% RIO NEGRO CHUBUT STA CRUZ 2,4% TIERRA DEL FUEGO 18,3% Fuente: Dirección de Acuicultura A continuación se presentan los resultados desagregados por Provincias: La Provincia del Neuquen (Gráfico Nº 3) posee el 52,8 % de cuerpos de agua con grado de aptitud A1, abarcando una superficie de 644,4 km2 fundamentalmente representados por los embalses de Mari Menuco y Los Barreales. El 27,7 % correspondiente a una superficie de 337.4 km2 han sido considerados de uso restringido (RSDS-RA1). El 13,9 % con 170 km2 de superficie es considerado no apto (NA) mientras que el 5.6 % con 68.3 km2 se catalogaron sin datos suficientes (SDS) según la evaluación efectuada. 99 �Gráfico Nº 3 P ro vin cia d el N eu q u én 5 ,6 % 1 ,9 % 7 ,5 % RSDS 2 5 ,7 % 6 ,4 % RA1 A1 NA NA SDS SDS 5 2 ,8 % Fuente: Dirección de Acuicultura La Provincia de Río Negro (Gráfico Nº 4), abarca un 67,6 % de cuerpos de agua que cubren una superficie 195,3 km2, presentando algún grado de aptitud (A1-A3-A4), mientras que el 21,7 % con una superficie de 62,8 km2, es considerado de uso restringido y aptitud A1(RA1). El 4,5 %, con una superficie de 13 km2 corresponde a ambientes no aptos (NA –NASDS) y el 6,2 % con un áreas de 18 km2 han sido considerado sin datos para su clasificación. Gráfico Nº 4 Provincia de Río Negro 6,2% 2,5% 2,0% 21,7% RA1 A1 24,4% 4,2% A3 A4 NA NA-SDS SDS 39,0% Fuente: Dirección de Acuicultura 100 �El Gráfico Nº 5 muestra los porcentajes de las cuencas compartidas entre las Provincias del Neuquen y Río Negro, así como la de Río Negro y La Pampa. Dichos cuerpos de agua constituyen un 54,9 %, abarcando 1188,5 km2 de área, consideradas con grado de aptitud 1(A1) que están representados por los embalses de Alicura, Piedra del Águila y Ezequiel Ramos Mejía. El 25,8 % con una superficie de 557 km2 (lago Nahuel Huapi) es considerado de uso restringido y apto A1 (R-A1), el 17,5 % con un área de 379 km2 no ofrece datos suficientes para su clasificación (SDS). Por último sólo el 1,8 %, que abarca un área de 38,6 km2 se considera no apto (NA). Gráfico Nº 5 Jurisdicciones compartidas Provincias del Neuquén - Río Negro - La Pampa 17,5% 25,8% 1,8% R-A1 A1 NA SDS 54,9% Fuente: Dirección de Acuicultura La Provincia de Chubut (Gráfico Nº 6), muestra un 66,8 % que abarca un área de 1402,2 km2 con distinto grado de aptitud (A1-A2-A3-A4), y un 20,1 % que totalizan 421,9 km2 de ambientes acuáticos que no registran datos suficientes para ser clasificados (SDS). De uso restringido y con grado de aptitud A1 (R-A1) el 9,8 % con un área de 205,1 km2. Solo un 3,3 % con una superficie de 70,1 km2 fue considerado como no apto (NA). 101 �Gráfico Nº 6 Provincia de Chubut 9,5% 19,6% RA1 A1 A2 A3 A4 NA NA-SDS SDS 9,7% 0,3% 3,0% 3,0% 0,4% 54,7% Fuente: Dirección de Acuicultura A su vez, en el Gráfico Nº 7 se representan los porcentajes determinados para la provincia de Santa Cruz con un 66,1 % y un área de 3490,9 km2 clasificada como de uso restringido (RA1-RSDS), un 13,3 % y 696,2 km2 como apto A1 (A1) y un 9 % con una superficie de 471,8 km2 determinada como sin datos suficientes (SDS). Como se mencionó oportunamente el lago Cardiel es un caso especial y representa el 6,8% con un área de 359,2 km2 habiendo sido clasificado como apto 3 (A3) y sin datos suficientes actuales que permita un manejo pesquero o acuícola; mientras que como no apto (NA) sólo se consideró un 4,4% que responde a una superficie de 228,4 km2. Gráfico Nº 7 Provincia de Santa Cruz 9,0% 2,0% 2,4% 6,8% 13,3% 0,4% 66,1% R-A1 R-SDS A1 A3-SDS NA NA-SDS SDS Fuente: Dirección de Acuicultura 102 �La Provincia de Tierra del Fuego, representada en el Grafico Nº 8, muestra un 75% correspondiente a una superficie de 553,7 km2 que ha sido clasificado como de uso restringido y apto 1 (RA1); un 16% de los cuerpos de agua con un área total de 112.9 km2 no registran datos suficientes para ser clasificados (SDS). El 8 % con 54.7 km2 ha sido considerado como apto 1 (A1); mientras que el 1% y 4 km2 se clasifico no apto (NA). Gráfico Nº 8 Provincia de Tierra del Fuego 16% 1% 8% R-A1 A1 NA-SDS SDS 75% Fuente: Dirección de Acuicultura En conclusión y según los datos que se desprende de la Tabla Nº 4 y Gráfico Nº 9 y que considera toda la Región Patagónica, la clasificación según la metodología adoptada arroja los siguientes resultados. Ö Una superficie de 5206,8 km2 que representa el 44,1% de los cuerpos de agua, posee restricciones de uso (RSDS-RA1) Ö Con distinto grado de aptitud (A1-A2-A3-A4) y un total de 4.237,5 km2 y 36%. Sólo el 3% con un área de 359,2 km2 fue clasificado como apto 3 y sin datos suficientes actuales. Ö No se tienen datos suficientes del 12.5% de los cuerpos de agua que abarcan un área de 1.471,9 km2 Ö Son no aptos un total de 524,1 km2 participando en un 4,5%. 103 �En la Tabla Nº 4 y Gráfico Nº 9 se detalla cada una de las clasificaciones propuestas, en superficie y porcentaje para cada jurisdicción analizada. Tabla Nº 4 Jurisdicciones Neuquen Jurisdic. Compart. Rio Negro Chubut Santa Cruz Tierra del Fuego Superficies totales RSDS 23.3 21.4 44.7 R-A1 314.1 557 62.8 205.1 3469.5 553.7 5162.1 A1 A2 644.4 1188.5 12.1 208.28 65 696.2 54.695 2804.2 65.0 NA NA SDS SDS Sup.Totales 78.4 91.6 68.3 1220.1 38.6 379.0 2163.1 112.7 70.5 5.8 7.2 18.0 289.1 9.181 1175.9 63.9 6.2 421.9 2155.5 359.2 125.8 102.6 471.8 5246.5 4.0 112.9 725.3 121.9 1246.4 359.2 312.5 211.6 1471.9 11799.5 A3 A4 A3SDS Fuente: Dirección de Acuicultura Gráfico Nº 9 C L A S IF IC A C IO N D E A G U A S E N T O D A S L A S JU R IS D IC C IO N E S R S D S 0.4% N A S D S 1.8% S D S 12 .5 % N A 2.6% A 3-S D S 3.0% R A 1 43.7% A 4 10.6% A 3 1.0% A 2 0.6% A 1 23.8% Fuente: Dirección de Acuicultura 8.- RESUMEN Y RECOMENDACIONES Ö Con grado de aptitud A1, para piscicultura en modalidad intensiva, la región presenta 2804,2 km2 de superficie de cuerpos de agua. Dentro de esta estimación se incluyen los Embalses de Alicura, Piedra del Aguila y Ezequiel Ramos Mejia los que poseen evaluada su capacidad de carga. En ellos, considerando las estimaciones más conservadoras se totaliza un potencial de producción de 14.900 TM 104 �Ö La calidad de los cuerpos de agua de la región es óptima para la actividad, preservando las misma con estudios previos sobre capacidad de carga del ecosistema y efectuando el seguimiento de la producción a fin de aplicar las medidas correctivas necesarias para evitar el aumento no deseado del grado trófico. Ö En Argentina es necesario, cada vez en forma más urgente aplicar el concepto de ordenamiento de las aguas a nivel de la cuenca de drenaje como un todo. La intensificación y diversificación agrícola actuales producirá grandes cambios en el uso del recurso hídrico y como consecuencia de ello modificaciones en el estado ambiental de los cuerpos de agua (Quirós 2000). Ö Por ello es importante planificar el uso del recurso, con políticas claras de protección de los ecosistemas y funciones ecológicas prioritarias (por el efecto en vidas humanas o económicas), junto con el aprovechamiento de las ventajas comparativas ecológicas del país, aplicando modernas tecnologías para el aprovechamiento óptimo y sostenible de los bienes y servicios ecológicos. En definitiva alcanzar el escenario de sostenibilidad ambiental en la Argentina que propone Gallopín (2004) llamado El Nuevo Camino. 105 �ANEXOS 106 �9.1 Listado de especies ícticas de la región Especies autóctonas Orden Siluriformes Familia Diplomystidae Diplomystes viedmensis otuno D. mesembrinus otuno D. cuyanus otuno Familia Trichomycteridae Hatcheria macraei, bagre del torrente Trichomycterus areolatus, bagre pintado Especies exóticas Establecidas Orden Salmoniformes Familia Salmonidae Salmo trutta trucha marrón S. Salar salmón del Atlántico Oncorhynchus mykiss trucha arco iris O. tshawytscha salmón chinook O. masou salmón cherry Salvelinus fontinalis trucha de arroyo S. namaycush trucha de lago Orden Osmeriformes Familia Galaxiidae Galaxias maculatus puyen pequeño G. platei puyen grande Familia Aplochitonidae Aplochiton taeniatus peladilla A. zebra peladilla listada Orden Atheriniformes Familia Atherinopsidae Odontesthes bonariensis pejerrey Orden Perciformes Familia Percichyhydae Percichthys colhuapensis, perca boca grande P. trucha, perca boca chica P. altispinnis, perca espinosa P. vinciguerrai, perca Orden Siluriformes Familia Callichthydae Corydoras sp bagre armado Orden Petromyzontiformes Familia Petromyzontidae Geotria australis lamprea Orden Cypriniformes Familia Cyprinidae Cyprinus carpio carpa común No establecidas Orden Salmoniformes Familia Salmonidae O. kisutch salmon coho O. nerka salmón sockeye Coregonus clupeaformis Orden Characiformes Familia Characidae Astyanax eigenmanniorum Cheirodon interruptus Gymnocharacinus bergi mojarrita desnuda Oligosarcus jenynsi (dientudo) Orden Atheriniformes Familia Atherinospsidae Odontesthes hatcheri pejerrey patagónico Oren Cyprinodontiformes Familia Anablepidae Jenynsia lineata madre de agya Familia Poeciliidae Cnesterodon decenmaculatus 107 �9.2 CUADROS 108 ���������9.3 - AGRADECIMIENTOS: El autor agradece a todas aquellas personas pertenecientes a Organismos Gubernamentales tanto nacionales como provinciales, a los profesionales de los distintos centros de estudios, bibliotecas y Autoridades Interjurisdiccionales de Cuenca, por los trabajos y datos brindados para la realización del presente estudio. Además de contar con la invalorable colaboración del Área SIG e Inventario Forestal de la Dirección de Forestación de la SAGPYA, por brindar el asesoramiento profesional para la elaboración y edición de los distintos mapas de cada una de la Provincias así como permitir el uso del hardware y software específico; y al personal del área y profesionales independientes que aportaron con sus comentarios y edición del presente trabajo. 9.4 - BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ™ ALONSO, M, 2003. Variación temporal en la estructura de los ensambles de peces de los embalses de la Cuenca de los ríos Limay y Neuquén: Diagnóstico y Efectos de los escapes de peces de cultivo”. Tesis para acceder al titulo de Magíster Scientiae–Area de Acuicultura. Escuela de Graduados Alberto Soriano. UBAINTA130 pp. ™ ARRATIA, GM et al 1983. Peces de la región sureste de los Andes y sus probables relaciones biogeográficas actuales. Deserta 7:48-107 ™ BAIGUN, C; FERRIZ, R 2003. 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Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Alvarez, M. Title A name given to the resource Relevamiento de lagos, lagunas y embalses de la región patagónica y su uso potencial en acuicultura: Información básica Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Acuicultura Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2005 Subject The topic of the resource ACUICULTURA; NEUQUEN; CHUBUT; TIERRA DEL FUEGO; RÍO NEGRO; SANTA CRUZ; REGION PATAGÓNICA; ESPECIES ÍCTICAS Language A language of the resource es PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0211862fbecb4c12d26d429ee4ac5857.jpeg 315778f82f48817b6f2fe6eaffe867f0 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/bcc14cc2648347de80ddc9a0d2b36e1a.html e783e6aad56244a5b006972f1798fb1a Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Hyperlink A link, or reference, to another resource on the Internet. URL file:///F:/Marco%20Regulatorio.html Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Oficina de Biotecnología Title A name given to the resource Marco regulatorio de la biotecnología agropecuaria en la República Argentina Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource html Publisher An entity responsible for making the resource available Oficina de Biotecnología Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2004 Subject The topic of the resource BIOTECNOLOGÍA; LEGISLACIÓN; ARGENTINA Language A language of the resource es LEGISLACIÓN http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/65040c769d8182cdc0112ebb76ea49c1.jpg a78b7cbf0083755a7693ae888506aa28 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3cc59418106a6f5e93c5281c4157ee6f.pdf 276dcb31e5a2128466e781340bbd7bb2 PDF Text Text ������������������������������������������������������������������� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Wicki, G.; Panné Huidobro, S.; Manca, E. Title A name given to the resource Manual para el proceso de productos de la acuicultura: ahumados, patés y otras técnicas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Acuicultura; Consejo Federal de Inversiones, Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2006 Subject The topic of the resource ACUICULTURA; PRODUCTOS; PESCADO AHUMADO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; PESCADOS PREPARADOS; PESCADO DESMENUZADO Language A language of the resource es PESCA Y ACUICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f82ef7f901e58aca8efc9810e8f5f81d.jpg b041eca7a4830a40309e2780dc7888b1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2fdb32a9a3eb635c054757476d61d1c6.pdf c8aa8531395d90b23114ce67ff3cd9e3 PDF Text Text �BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS �PRESENTACIÓN Las hortalizas frescas son una fuente óptima de fibras, vitaminas, minerales e hidratos de carbono, y en esa condición forman parte esencial de una alimentación equilibrada. Para que estas propiedades se manifiesten en plenitud cuando el producto llega a los consumidores, es indispensable que todos los actores de la cadena realicen los pasos que les corresponden. Esto involucra tanto a los productores primarios, los empacadores y los procesadores, como a los transportistas y quienes los venden al público, vasto universo constituido por millares de establecimientos rurales y suburbanos, vehículos, puntos de concentración, plantas de procesamiento y bocas de expendio. Los participantes de esta amplia y compleja cadena saben que cumplen un rol importante para la alimentación de la población, pero nunca habían contado con una publicación que brindara recomendaciones concretas para todos los que intervienen en ella. Por eso entendemos que la presente Guía no solo suministra consejos útiles: también configura un aporte a la comprensión mutua entre los integrantes de la cadena, cuyo compromiso conjunto es lo que mejor asegura un resultado final exitoso para todos. Ing. Agr. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos 3 �ÍNDICE LA CADENA DE LAS HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS 7 PRINCIPIOS GENERALES 9 CULTIVO Y COSECHA 10 Elección del sitio de producción 10 ¿Se pueden utilizar abonos de cualquier tipo? 10 ¿Cómo elegir las semillas? 11 ¿Qué agua se debe utilizar para el riego? 11 ¿Qué hacer cuando hay presencia de plagas o enfermedades? 12 ¿Cómo deben ser las instalaciones y mejoras en el campo? 13 Herramientas y Equipos 14 ¿Existe algún cuidado específico con los operarios? 14 RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA 16 RECEPCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS FRESCAS 18 Recepción del producto 18 ¿Cómo preservar la calidad de mis productos? 18 Establecimientos e Instalaciones 19 En general, tenga en cuenta que... 20 Un buen diseño significa que... 20 Pero, un buen diseño no basta... 21 ¿Qué sucede cuando la instalación es precaria? 21 ¿Cómo se combaten las infestaciones? 21 Manejo de los desechos 22 LAVADO, CORTADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Consideraciones generales 23 23 TRANSPORTE DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS 25 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 27 RECOMENDACIONES PARA LOS PUNTOS DE VENTA 28 Punto de venta mayorista 28 Punto de venta minorista 28 5 �CASOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: 6 32 Lechuga 32 Tomate 38 Papa 40 Brócoli 44 Mezcla de hortalizas 47 ANEXO I - LEGISLACIÓN 51 GLOSARIO 53 BIBLIOGRAFÍA 55 �LA CADENA DE LAS HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS Las recomendaciones que irá encontrando a lo largo de esta guía se refieren a todo el proceso productivo de las hortalizas frescas y de las mínimamente procesadas. Comprenden los aspectos higiénico-sanitarios que deben considerarse durante la conducción y cosecha de los cultivos, así como a lo largo de los procesos que agregan valor a los productos hasta llegar a los consumidores con un alimento seguro y apto. Las cadenas de producción pueden esquematizarse de la siguiente manera: HORTALIZAS FRESCAS HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS CULTIVO CULTIVO COSECHA COSECHA A A RECEPCIÓN RECEPCIÓN A A PREENFRIADO ACONDICIONAMIENTO A 7 SELECCIÓN EMPAQUE A PUNTO DE VENTA LIMPIEZA/LAVADO DESINFECCIÓN PELADO/CORTADO TRATAMIENTOS ESPECIALES ESCURRIDO ENVASADO REFRIGERADO A PUNTO DE VENTA A ALMACENAMIENTO �En la esquematización de la cadena de hortalizas mínimamente procesadas, se consideró el mayor número de procesos posibles. Esta cadena completa podría aplicarse, por ejemplo a la papa, pelada, cortada y envasada, en cuyo caso se ven involucradas todas las operaciones. En cambio si tomamos como ejemplo el tomate no se realizan las etapas correspondientes al pelado y tratamientos especiales. Por lo tanto es necesario aclarar que para cada tipo de hortaliza y para cada proceso, se aplica una cadena diferente que contiene todas o algunas de estas etapas. Cada uno de los eslabones o etapas, involucra una función definida que es desarrollada por diferentes actores, entre los que se pueden mencionar a los productores primarios, los empacadores, los procesadores o los puntos de venta. Las unidades productivas en nuestro país, son mayoritariamente familiares o PyMEs, y muestran una evolución tecnológica en los últimos 10 años, que desencadenó un aumento de la productividad del sector. El desarrollo tecnológico es un esfuerzo que debe ser acompañado por una adecuada capacitación, tanto para los productores como para la mano de obra, con el fin de preservar la calidad del producto una vez cosechado, y hasta su llegada al consumidor final. Por otra parte, es muy ventajoso que los productores se asocien para la producción, comercialización y realización de mejoras comunes. Esto es lo que hicieron los productores de hortalizas orgánicas radicados en las afueras de la ciudad de La Plata, quienes se asociaron para la comercialización de sus productos con marca en supermercados, mejorando sus oportunidades de negocios. En la etapa de Comercialización, se trata de acortar la cadena para lograr una mejora en la eficiencia de las funciones y mayor organización del sistema. 8 Para organizar la comercialización de hortalizas es fundamental saber interpretar las necesidades del mercado. Por ejemplo, cuando apareció la necesidad de los supermercados de tener un producto más resistente y mayor vida útil en las góndolas, surgió la variedad del “tomate larga vida”. En éste caso la información se concentra y dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria. En el caso de las hortalizas mínimamente procesadas, la información acerca de las necesidades de los consumidores es analizada rápidamente por cada uno de los integrantes de la cadena. Así es que la oferta de estos productos es cada vez más variada. Una de las exigencias más comunes de los consumidores es la de comprar alimentos sanos, fáciles de preparar y seguros. Una respuesta acertada de nuestra parte a esta necesidad genérica, es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). �PRINCIPIOS GENERALES Vamos a iniciar las recomendaciones de esta guía enumerando los 8 principios básicos que aseguran la inocuidad de los alimentos, basados en los de la FDA. Principio N°1: Resulta fundamental prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor. Principio N°2: Se debe reducir al mínimo el riesgo microbiano en hortalizas, usando buenas prácticas agrícolas que no aumenten otros riesgos de contaminación del alimento o del medio ambiente. Principio N°3: Es necesario tener cuidado con todo lo que entra en contacto con las hortalizas frescas, porque puede transformarse en una fuente de contaminación. El mayor peligro lo representan las heces de seres humanos y animales. Principio N°4: Debe asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con las hortalizas. Principio N°5: Se debe evitar el uso de estiércol y residuos orgánicos y cloacales sin adecuado tratamiento previo, para reducir el riesgo de contaminación. Principio N°6: La higiene y prácticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de producción tienen un papel esencial respecto de la reducción de la posibilidad de contaminación microbiana de hortalizas. Principio N°7: Es importante respetar las reglamentaciones vigentes en los distintos niveles: municipales, provinciales y nacionales. Principio N°8: Es fundamental establecer un sistema de registro de las operaciones en todas las etapas del proceso que permitan el seguimiento y reconocimiento del producto, para efectuar la trazabilidad del mismo en los canales de distribución, como también contar con un programa de capacitación para todos los niveles de trabajadores. Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga éxito debe contar con personal preparado, y debe tener un sistema de monitoreo y mantenimiento que asegure que todo funcione correctamente y se conozca en cualquier momento el origen de la mercadería. 9 �CULTIVO Y COSECHA Elección del sitio de producción Para la elección adecuada del lugar de producción es importante evaluar la historia previa del sitio de cultivo y el uso previo y actual de las zonas adyacentes para identificar posibles peligros de contaminación del mismo. Considerar que las hortalizas frescas no deben ser cultivadas en áreas donde la presencia de elementos o sustancias potencialmente nocivas, puedan provocar contaminaciones que resulten riesgosas para la salud humana. Las contaminaciones a las que nos referimos son, por ejemplo: las aguas fecales, los lodos fecales, los metales pesados, los pesticidas u otros químicos, las heces de animales, las malezas tóxicas, los residuos derivados del trabajo con ganado, las contaminaciones aéreas. 10 Es conveniente que los animales domésticos de la quinta no circulen o permanezcan en el terreno durante el cultivo, las deyecciones podrían contaminar el producto. Por este motivo, no es conveniente cultivar en lugares con excesiva presencia de aves u otros animales silvestres, de lo contrario se puede implementar un método eficaz para ahuyentarlos del predio y zonas linderas. Puede emplear animales para preparar el terreno para la siembra o plantación, siempre que exista la ausencia de plantas y siempre que el tiempo hasta la cosecha sea suficiente para reducir los efectos de una posible contaminación. Se recomienda que el suelo para el cultivo tenga las mejores condiciones físicas y químicas, y un drenaje adecuado para evitar el establecimiento de microclimas muy húmedos que promuevan el ataque de microorganismos patógenos, y la aparición de daños en los cultivos ¿Se pueden utilizar abonos de cualquier tipo? El uso de abonos debe manejarse con mucha precaución y cuidado. Por ejemplo, si usted utiliza abonos orgánicos como enmienda, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y residuos orgánicos urbanos, debe tener en cuenta el cuidado de preparar adecuadamente este compost, antes de incorporarlos al suelo. No tomarse el tiempo para la realización apropiada de este procedimiento contaminará el producto o el medio que lo rodea con microorganismos patógenos y con metales pesados. De todos modos, y teniendo en cuenta cualquier método que se decida utilizar, debe garantizarse que todo el material sea tratado bajo estas condiciones. Es importante que el lugar donde se realice el compostado se encuentre alejado de la zona de cultivo a punto de cosechar, y de las plantas de acondicionamiento y empaque. Incluso, también debe considerarse la instalación de barreras físicas para evitar el contacto (desde las pilas a través de los implementos agrícolas y las personas) con las hortalizas, y que el agua contaminada se dirija hacia las napas. Se debe tener en cuenta que estas enmiendas no se aplican durante los ciclos de cultivo. �También, se puede decidir usar fertilizantes inorgánicos o químicos, autorizados por un Organismo Competente como el SENASA, y aplicarlos en las dosis adecuadas. Porque aplicados en mayores dosis, en muy altas frecuencias o fuera de época podrían dejar residuos tóxicos sobre el producto que perjudiquen la salud de quienes lo consuman. Por otra parte, podrían permanecer en el suelo o el ambiente y dañar los cultivos posteriores o el ambiente, (por ejemplo: contaminación de napas). Los fertilizantes deben almacenarse en un sitio seco, limpio y protegido, sin que exista riesgo de contaminar fuentes de agua. En lo posible no deben almacenarse junto a productos fitosanitarios. Los productos líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos. ¿Cómo elegir las semillas? El material de propagación (semillas, plantines u otros) es una fuente de difusión de distintas plagas, por eso el material debe estar claramente identificado según lo establece la Ley Nacional de Creaciones Fitogenéticas Nº 20.247. En caso de que exista utilizar material certificado. Usar en lo posible variedades resistentes a las plagas y enfermedades más importantes, esta elección permitirá reducir el uso de fitosanitarios. Cuando se conservan semillas de un año para otro es necesario recordar mantenerlas en las condiciones apropiadas que cada especie requiere, (humedad, temperatura, envase), para preservar su poder de germinación y mantenerlas protegidas del ataque de organismos dañinos. Si se utilizan semillas para la producción de brotes (soja, alfalfa, etcétera), es necesario prestar suma atención a la calidad del agua y las condiciones de germinación. El agua debe ser segura y las condiciones no deben permitir el desarrollo de microorganismos potencialmente dañinos. La importancia de estos cuidados reside en que este producto no recibe ningún tratamiento posterior que asegure su inocuidad. ¿Qué agua se debe utilizar para el riego? Si el agua no es adecuada, se transforma en un agente contaminante, transmitiendo microorganismos nocivos para la salud causantes de enfermedades como el cólera o la hepatitis. Si bien no es necesario utilizar agua potabilizada de la red, sí es importante que se trate de “agua segura”, que cumpla con los siguientes requisitos: Ausencia de microorganismos patógenos, y ausencia de sustancias peligrosas, como ser metales pesados, arsénico, cianuro, etc. Por esto, es conveniente que usted prevea la realización de análisis fisico-químicos y microbiológicos periódicos para verificar la calidad del agua. La frecuencia y tipo de estos análisis se establece, teniendo en cuenta los siguientes factores: Resultados de los análisis iniciales. Origen del agua (río, perforación, lluvia, etc.) Características y mantenimiento de los lugares de almacenamiento (tanques cubiertos o descubiertos, de material o de tierra, tajamares, etc.). Los sistemas de pozos cerrados, subterráneos o tapados y debidamente construidos, son menos propensos a la contaminación superficial, por lo que puede ser apropiado someterlos a pruebas anuales durante la época de riego. La calidad del agua procedente de fuentes superficiales tiende a fluctuar debido a cambios ambientales, (Ej. presencia de escorrentías) y quizás convenga analizar dichas fuentes con mayor frecuencia. Para el caso de fuentes de agua de riesgo (tajamares, lagos, ríos) o para brindar total seguridad, se sugiere la instalación en las bombas de un aparato “clorinador” que dosifique el cloro en el agua y elimine así, el riesgo de contaminación. La instalación del dispositivo es sencilla y de bajo costo, si se usa el cloro gaseoso. 11 �Se sugiere al regar los cultivos, utilizar el método que implique menos riesgos de contaminación. El contacto directo de la parte a cosechar con el agua es riesgoso. Los mayores cuidados deben tomarse cuando se acerca el tiempo de la cosecha, puesto que manipular un alimento húmedo o mojado, resulta poco higiénico. Se recomienda realizar mantenimientos periódicos a bombas, motores y equipamiento para riego. También debe tenerse especial cuidado con el agua para consumo humano. Recordar que solo se podrá utilizar agua potable para ese fin. . Se debe controlar la calidad de esta agua a través de análisis periódicos Muchas veces, se precisa almacenar agua. En ese caso, debe tenerse en cuenta que el diseño de los tanques, su construcción y mantenimiento en condiciones higiénicas es esencial para prevenir contaminaciones. Mantener los tanques de agua higienizados (por ejemplo una limpieza trimestral) es elemental para implementar buenas prácticas. No olvide además,que en caso de dudas puede realizar una consulta técnica en su zona de producción (INTA, Provincia,Universidades). Estas recomendaciones son válidas tanto para agua de riego como para los demás usos agrícolas del agua, como los de aplicación de productos químicos, refrescado de productos cosechados o protección contra heladas. ¿Qué hacer cuando hay presencia de plagas o enfermedades? Las hortalizas son atacadas por insectos, hongos, bacterias y malezas durante el cultivo y la postcosecha. El control de las plagas debe realizarse: Llevando a cabo tratamientos preventivos adecuados como rotación de cultivos, uso de variedades resistentes, etc. 12 Utilizando medidas de control en el uso de productos fitosanitarios en caso de haber agotado las posibilidades de tratamiento preventivos. Los productos deben estar aprobados por el organismo competente y recomendados para el cultivo específico. Para el uso oportuno de productos fitosanitarios es importante que usted tenga claro cuál es el mercado de destino del producto que se cultiva. En función de ello, debe considerar los productos fitosanitarios permitidos y los niveles residuales máximos admisibles (de tolerancia) para los distintos mercados. Para la aplicación de productos fitosanitarios se requerirá la utilización de equipos de seguridad para el personal y la supervisión de personas plenamente capacitadas en cuanto a los peligros que pueden presentarse para la salud humana, incluyendo la posibilidad de que en el producto a cosechar permanezcan residuos tóxicos de plaguicidas. Se recomienda tener presente siempre el Principio N°1 que enunciamos al comienzo de este manual: “Es preferible prevenir la contaminación de hortalizas. Todas las acciones para combatir la contaminación una vez que se produjo, pueden resultar riesgosas para el consumidor.” Es importante que el personal que manipula estos productos, esté debidamente capacitado, utilice los elementos de seguridad (guantes, máscara filtrante u anteojos, delantal u overoll impermeables y botas) y tenga pleno conocimiento de su manejo, aplicación y de los peligros implícitos. Como por ejemplo que durante la preparación y aplicación de los productos fitosanitarios no se podrá beber, comer o fumar. �Por lo tanto, se deben utilizar productos permitidos y registrados por el organismo competente, respetándose estrictamente las dosis, el momento de aplicación, los períodos entre aplicaciones, los períodos entre la última aplicación y la cosecha, y las restricciones de uso. Es imprescindible antes de preparar y aplicar los productos fitosanitarios leer atentamente las recomendaciones de los marbetes/etiquetas. Para ello será necesario que conserve los productos en el envase original y con sus etiquetas/ marbetes en buenas condiciones. Recuerde preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las indicaciones de los marbetes/etiquetas. Es recomendable mantener registradas las aplicaciones de fitosanitarios que recibe cada lote indicando fecha, tratamiento, producto y dosis. Esta información es útil para analizar los lotes en cosechas futuras y para los casos en que se presenten dudas en lo referido al manejo del producto a campo. ¿Qué se debe hacer con los envases vacíos de fitosanitarios? Los envases de los productos fitosanitarios no pueden ser utilizados para otras actividades en lugar de baldes de aljibes o para acarreo de agua, leche, tachos de basura, etcétera. Deben ser lavados mediante la técnica del “triple lavado”, en el área designada a tal efecto, y perforados para inutilizarlos. Lo ideal es retornarlos a los centros de acopio para que se encarguen de su eliminación. Puntos a observar que indican condiciones favorables para el desarrollo de plagas: ¿Previene la contaminación derivada de los desechos? ¿Existe mucha agua acumulada, estancada? ¿Existe un orden en el depósito de los utensilios, equipos y materiales? Es preciso no descartar observaciones frecuentes de los sitios de cultivo, empaque y almacenamiento con el objeto de verificar la ausencia de plagas. ¿Cómo deben ser las instalaciones y mejoras en el campo? Debe tener en cuenta, que aun cuando su trabajo consista en el cultivo y la cosecha, es necesario contar con sitios donde guardar herramientas, fertilizantes, semillas y otros insumos. Es importante que dichas instalaciones: se ubiquen en lugares donde no exista amenaza de convertirse en factor de contaminación de los alimentos. Esto es, evitar un medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, la posibilidad de inundación o infestación por plagas, o dificultades para el retiro eficaz de los desechos. sean de construcción sólida y estén diseñadas de forma tal que no favorezcan el anidamiento y la proliferación de plagas. permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuada. posean algún tipo de separación entre diferentes sectores que aseguren la existencia de lugares reservados para las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos (Ej. reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos para ganado, productos fitosanitarios, etc.) 13 �Los depósitos donde se almacenen los productos fitosanitarios deberán estar bien ventilados e iluminados con luz natural y artificial. Estos deben almacenarse en edpósitos bajo llave, lejos del alcance de los niños, de personas no capacitadas, animales domésticosy semillas. Por otro lado deberán estar aislados del lugar donde se manipula y almacena el producto cosechado y las herramientas para la cosecha. La razón es que de este modo se evite la posibilidad de producir un accidente o una contaminación. Recuerde que no debe compartirse el depósito con oficinas, baños, vestuarios, comedores, etc. Herramientas y Equipos Los equipos y herramientas utilizados para las tareas de cultivo y cosecha pueden ser también fuente de contaminaciones, por lo que se recomienda la limpieza y desinfección de los mismos entre tareas y lotes. Se debería poner especial cuidado en la limpieza y desinfección de los equipos de aplicación de agroquímicos para evitar la contaminación del agua de las acequias, y además para que no se produzcan mezclas entre los distintos productos químicos que queden en los tanques de los equipos. Se recomienda calcular adecuadamente el volumen a aplicar, de existir un sobrante aplicarlo sobre el cultivo que se está tratando. No debe verterse el sobrante directamente sobre el suelo o cursos de agua. Lavar cuidadosamente los equipos después de cada aplicación para evitar corrosiones de los materiales de construcción e impedir mezclas con productos de una nueva aplicación. 14 Para ello, debe existir un lugar específico para la limpieza de los equipos y utensilios utilizados en la aplicación de agroquímicos. El lugar debe ser preferentemente con piso de cemento, muro de contención (tipo cordón de vereda) y con desagüe a una cámara de decantación antes de ir a las acequias o el suelo. En el caso de los uniformes o delantales es muy importante que sean lavados en una pileta en el mismo sitio y no en piletas comunes al resto de las actividades. ¿Existe algún cuidado específico con los operarios? Quienes trabajan en contacto con alimentos para consumo humano, deben mantener ciertas condiciones de higiene personal, aunque su tarea se desarrolle en forma simple, por lo que debe tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de alimentos respecto de la contaminación y el deterioro. Para garantizar la higiene del personal es importante que se cuente con instalaciones apropiadas para ese fin. Si los sanitarios están demasiado lejos, es fundamental disponer de baños o retretes con cisternas transportables en lugares estratégicos del área de cultivo para evitar contaminaciones. Los sanitarios inadecuados o precarios son una de las principales fuentes de contaminación y contagio. Se deberá disponer de un inodoro, abundante agua potable, jabón sanitizante y toallas descartables, para la higienización de los operarios después de usar los baños. Las instalaciones sanitarias deben limpiarse dos o tres veces por día. �Los operarios deben tener las comodidades básicas, que aseguren y garanticen la inocuidad de la zona de cultivo, cosecha y postcosecha Es muy importante capacitar a los operarios para que reconozcan la importancia de informar al supervisor si tienen alguna enfermedad que pueda contaminar. La aparición de síntomas como diarreas y tos, o lesiones de la piel, pueden implicar la presencia de alguna enfermedad contagiosa. Cuando se encuentre frente a esta situación, la persona afectada no debe estar en contacto directo con el alimento, y se debe procurar que sea atendida para un tratamiento médico. Antes de permitir su regreso a la tarea se tiene que constatar el restablecimiento de su estado de salud. 15 �RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA Deben planificarse las tareas e insumos de cosecha con suficiente anticipación y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y sin pérdidas de tiempo. Durante la cosecha se debe: constatar que se hayan respetado estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados, sobre todo aquellos aplicados cercanos a la cosecha. mantener el orden en el lugar de cosecha, pues colabora con la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de las tareas. cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el método de separación acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, descalzar, etc.). Tomar una muestra del producto, con el grado de madurez, tamaño y color, aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los jefes de cuadrilla. Dé indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y compruebe que el personal ha comprendido las mismas. evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay rocío, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental. recoger del suelo sólo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, batata, zanahoria, etc.). bajo ningún concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas y hortalizas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues éstas se pudrirán y contaminarán el lugar manteniendo elevado el nivel de desarrollo microbiano. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada, (quemado, enterrado, etc.). en lo posible hay que tratar de cosechar los productos con la menor cantidad de tierra y barro. 16 en el caso que se apilen, no llenar totalmente los recipientes, a fin de no deteriorar el producto. durante el llenado de los recipientes en el campo, es aconsejable mantenerlos cubiertos o a la sombra, para evitar la acción del sol. trasladar rápidamente el producto desde el campo al establecimiento de empaque o procesado. En lo que se refiere al personal: La cosecha requiere el uso intensivo de mano de obra por lo que los riesgos de contaminación se incrementan. Se deberá entonces tener especial atención en: el aseo y el cuidado personal (ej. uñas cortas y bien mantenidas, pelo atado). Son muy importantes en esta etapa. las personas que cosechan deben lavarse las manos antes de iniciar la cosecha y luego de tocar materiales contaminantes. mientras se cosecha no se podrá fumar, comer o mascar chicle. deben llevar ropa apropiada para la tarea. no se podrá utilizar ningún elemento de uso personal que pueda ser contaminante: aros, anillos, pulseras, cremas, etc. Respecto de los equipos, herramientas y accesorios utilizados durante la cosecha se debe: mantenerlos en buenas condiciones, como por ejemplo: el afilado de las tijeras, alicates, etc. limpiarlos y desinfectarlos periódicamente durante las tareas de cosecha. �En cuanto a las vías de acceso le recomendamos que tome la siguientes medidas: nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos. circular a baja velocidad. emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos. disminuir la presión de los neumáticos. instruir al personal encargado sobre estos cuidados. En lo que se refiere a los envases para la cosecha de cualquier hortaliza que se considere, estos deben ser: de materiales aptos para estar en contacto con alimentos. de diseño apropiado al trabajo y al peso del producto a contener. de fácil limpieza y desinfección. Los envases se deben desechar o limpiar y desinfectar cada vez que los use en la cosecha. Se recomienda recubrir el interior de los recipientes para amortiguar la presión del producto contra las paredes del mismo. 1 Si por las condiciones de producción usted empaca el producto tal como llegará al consumidor, sólo debe utilizar envases limpios y desinfectados. Con esta medida evitará contaminaciones del producto y riesgos para el consumidor. 1 No llenar más de lo adecuado los envases, a fin de evitar el deterioro del producto. 17 �EM RECEPCIÓN, ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS FRESCAS Recepción del producto Es fundamental verificar la calidad y el estado general de los productos, al ingresar al lugar de empaque o procesamiento. No se debe aceptar ningún producto del campo si contiene parásitos, hongos, bacterias, químicos u otras sustancias tóxicas. Ante sospechas, no estará de más realizar análisis microbiológicos y de residuos para asegurarse de que no estén contaminados. Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad adecuada en los lugares de almacenamiento. Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones: cargar y descargar de los recipientes (cosecheros, descarga de bines), con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea. mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato. 18 proteger el producto de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre todo en épocas de calor. Algunas medidas a tomar pueden ser “medias sombras”, umbráculos, rociar los productos con agua, recubrirlos con arpilleras húmedas, acortar el tiempo entre cosecha y transporte al galpón, etc. En el caso que el producto no vaya a ser refrigerado es preferible la práctica de cubrirlos con arpilleras húmedas y bien escurridas. Esto se debe a que si el producto permanece a temperatura ambiente, la acumulación de agua proveniente del rociado, facilitaría el desarrollo de microorganismos. evitar encharcamientos. ¿Cómo preservar la calidad de mis productos? La etapa de postcosecha se inicia en el momento en que el producto se extrae de la planta o de la tierra. Preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, es también parte de su tarea como productor, sea que se trate de productos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomates), los más sencillos (papa, etc.), o los del tipo que requieren una selección al momento de la cosecha y se empacan directamente en el campo (lechuga). La conducta del personal vinculado a las tareas de recepción, acondicionamiento y empaque, es muy importante para mantener la calidad del producto. . Recuerde que estas personas están en contacto directo con el producto, por lo que deberán cuidar su aseo personal, mantener conducta adecuada (como por ejemplo, no comer ni fumar dentro del galpón de empaque).Aquellos operarios que presenten síntomas de enfermedades deben ser separados de estas tareas hasta que su salud se reestrablezca. Aquellos que presenten heridas en sus manos deberán cubrirlas correctamente con bandas adhesivas. Son válidas así también las consideraciones efectuadas para el personal de cosecha (ver página 16). Cada producto, como usted sabe, puede ser sometido a tratamientos diversos, como por ejemplo: limpieza, desinfección, protección, embellecimiento, selección y empaque. �Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor vida útil de las hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte refrigerado y procesamiento. El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto. Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran: Por aire frío: en cámara o por aire forzado Por agua fría: Hidro cooling Por contacto con hielo Por vacío: Vaccum cooling El sistema de pre-enfriado a utilizar dependerá del producto al que se lo quiera aplicar. Establecimientos e Instalaciones Si usted recuerda lo que se ha señalado anteriormente, comprobará que siguen vigentes las mismas recomendaciones que se sugieren en el capítulo anterior. Una de las primeras recomendaciones se relaciona con las vías de acceso y los sectores exteriores de las instalaciones. Los establecimientos, tinglados o lugares destinados al acondicionamiento y empaque de hortalizas se emplazarán en zonas que: estén libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o de otra índole, que resulten peligrosas para la higiene del producto y la salud del consumidor, no tengan peligro de inundaciones no estén expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos por transmitir enfermedades), permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto, edificio, instalaciones y equipo. estén separadas de áreas en las que habitan animales. Por otra parte, es importante que usted sepa que las dimensiones apropiadas de las instalaciones, deben establecerse teniendo en cuenta el volumen de producto a procesar, el tamaño del equipo, la capacidad de almacenamiento y la cantidad de personal que se desplaza en su interior. El diseño y disposición de los distintos sectores tiene que ser especialmente cuidado, de tal manera que se evite la contaminación cruzada por aire y el traslado de mercadería de una zona limpia a través de un sector sucio, así como la circulación de personal de una zona sucia a una limpia. No se debe permitir la entrada de animales domésticos (perros/gatos). Se debe contar además con un área de descanso para el personal (tinglado, alero, galería, etcétera) Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que: permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados eviten el acceso y el anidamiento de plagas permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación 19 �reduzcan al mínimo el deterioro de los vegetales (por ejemplo: mediante el control de la temperatura y la humedad). el sitio elegido para el almacenamiento sea adecuado, lo que significa que esté en un lugar alto, fresco, limpio de malezas y libre de posibles inundaciones. Se recomienda la construcción de sanitarios de estructura sólida, que cuenten con los servicios necesarios para la higiene del personal, como ser agua fría y caliente, jabón y toallas de papel descartables. Se recomienda que los sanitarios estén conectados por pasillos sanitarios con las zonas de manipuleo de los productos en los que se disponga de piletas para el lavado de manos y mangueras para la limpieza de las botas. Es importante que no exista acceso directo desde los sanitarios a las zonas de manipulación del producto y que la puerta de acceso a los mismos cierren solas. Otra recomendación para la calidad de sus productos: no deben almacenarse alimentos junto con elementos que afecten la duración, calidad o sabor de los mismos (por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, etc.). En general, tenga en cuenta que... Las instalaciones que se utilicen para realizar los primeros procesamientos a las hortalizas, deben tener algunas características, entre ellas le recomendamos que: tanto el techo, el piso, las paredes, puertas y las ventanas estén construidos con materiales impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección. 20 el piso sea de un material resistente al tránsito, antideslizante y con una pendiente adecuada que facilite el desagüe. las ventanas estén provistas de elementos de protección contra insectos, y que estas protecciones puedan ser removibles para su limpieza. estén provistas de una correcta ventilación, (con varias bocas y con filtros adecuados y fácilmente limpiables), para que no haya peligro de que los productos se contaminen con gotas de agua de condensación, con polvo o mohos. En algunos casos, es importante tener un modo de regular la temperatura del ambiente. es importante diseñar, construir, mantener e higienizar cualquier estructura ubicada por encima de la zona de manipulación de las hortalizas de modo tal que no caigan contaminantes de allí a los productos en elaboración. tengan suficiente iluminación, natural o artificial, de tal modo que se puedan llevar a cabo las operaciones en forma adecuada. Por otra parte, la calidad de la luz utilizada no debe alterar la visualización del color natural de los productos. En los lugares donde se manipula alimentos, las fuentes de luz artificial deben estar protegidas de roturas accidentales. Un buen diseño significa que... El equipo (maquinarias, equipos de riego), el instrumental (tijeras, cuchillos, navajas, herramientas, etcétera), y los recipientes reutilizables (envases de cosecha, etcétera), que vayan a estar en contacto con los alimentos, se proyectarán y fabricarán teniendo en cuenta la facilidad de limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar la contaminación de los alimentos. Es recomendable tener en cuenta en el diseño del equipo que el flujo establecido desde el arribo de la materia prima hasta el producto terminado, responda a un criterio lógico, para que un producto higienizado no pase por un sector contaminado. �Pero, un buen diseño no basta... Además hay que establecer claramente las pautas para mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfección del lugar, instalaciones, equipo y utensilios, diariamente. Algunas recomendaciones a este respecto consisten en: limpiar y desinfectar las instalaciones de recepción, acondicionamiento, empaque y almacenamiento, las maquinarias de cosecha y procesamiento, y las plataformas y recipientes para transportar los productos, al finalizar el trabajo. antes de comenzar las tareas realizar un repaso que asegure el mantenimiento de la higiene ante la posibilidad de que los equipos e instalaciones quedan sucios, aunque sea hasta el día siguiente. Esto facilita el desarrollo de los microorganismos y atrae plagas. Para realizar las operaciones de limpieza y desinfección se recomienda tener en cuenta el siguiente procedimiento: · Lavado con cepillo o hidrolavado · Enjuague · Secado · Desinfección con agua clorada (200 ppm de cloro, es decir 2 tapas de lavandina comercial por balde de 5 litros) · Enjuague Secado 21 Una vez finalizadas estas tareas debe mantenerse la situación de higiene lograda y evitar contaminaciones por contacto con materiales sucios. Las operaciones de limpieza y desinfección del local y superficies se deberán realizar diariamente con productos permitidos. ¿Qué sucede cuando la instalación es precaria? Cuando las instalaciones por ejemplo, se utilizan para varias finalidades tales como reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos para animales, almacén de semillas, etcétera, es fundamental que usted esté atento a separar mediante compartimentos, lugares reservados u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos. Para lograr un buen control sanitario debe tratar de minimizar o eliminar el uso de instalaciones multipropósito inadecuadas. La separación de los diferentes sectores puede ser realizada con ingenio.Por un lado, es conveniente prever un lugar específico destinado al almacenamiento de los materiales de empaque y otro a los productos químicos que se utilizan durante el acondicionamiento (detergentes, fungicidas, aditivos, etcétera). Si la instalación que usted posee es un tinglado, le recomendamos que proteja los laterales con lonas o un material plástico, sujeto en su parte superior e inferior, para evitar la contaminación del producto con tierra cuando sopla el viento. ¿Cómo se combaten las infestaciones? Usted debe estar muy atento a este punto, porque las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata. Por otra parte, no se apresure, puesto que cualquier tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos tiene que realizarse sin que represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Los productos químicos utilizados deberán ser los aprobados por los organismos competentes. �Para reducir al mínimo los problemas presentados por las plagas se recomienda tomar las siguientes precauciones: Establecer un sistema de lucha contra plagas para reducir el riesgo de contaminaciones por roedores y otros animales. Existen empresas dedicadas específicamente a esto y pueden hacerlo por usted. Mantener el lugar en buen estado, libre de desechos, desperdicios o basura, mantener el césped cortado, limpiar diariamente eliminar lugares donde puedan anidar roedores o acumularse insectos y mantener las superficies bien escurridas. Asegurar la existencia de un monitoreo y mantenimiento periódico de las instalaciones Bloquear el acceso de pestes a las instalaciones cerradas. Manejo de los desechos En lo que se refiere a un buen manejo de los desechos se recomienda que éstos sean sacados del establecimiento a un lugar destinado para estos fines y convenientemente aislado de manera de evitar la contaminación del alimento, del agua potable, de los materiales de empaque o del equipo. Se recomienda sacar los residuos y basura en recipientes estancos, y que los mismos estén convenientemente distribuidos en las zonas de manipulación. 22 �LAVADO, CORTADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Condiciones generales El edificio tendrá que contar con espacio adecuado donde todas las superficies sean de fácil limpieza y desinfección así como las aberturas. Las condiciones de iluminación y ventilación deben ser las adecuadas para las tareas a desarrollar y con una evidente identificación de las zonas donde se llevan a cabo las distintas actividades con el objetivo de evitar contaminaciones cruzadas. Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser realizadas diariamente. Es recomendable que las viviendas y oficinas estén ubicadas en zonas independientes de la planta de proceso, y al igual que los baños y vestuarios, se podrían conectar con la zona de proceso por pasillos sanitarios . Para asegurar la eficiencia de las operaciones de limpieza de las hortalizas a ser procesadas el agua para los procesos tendrá que ser agua segura. En cuanto al agua para consumo deberá ser potable. Es conveniente realizar análisis periódicos del agua. En lo que se refiere a la frecuencia de los análisis le recomendamos que lo consulte con el organismo encargado de la habilitación de los establecimientos. Los efluentes provenientes de las operaciones de procesado se deberían manejar de forma tal que se eviten las contaminaciones por reflujo o ingreso a la planta. Se deberá además tener en cuenta el nivel de contaminantes del agua de desecho para que ésta no se convierta en fuente de contaminación de la zona de descarga. El diseño de los equipos y utensilios deberá ser el adecuado para que permita una correcta limpieza y desinfección. El material más recomendado es el acero inoxidable para uso alimenticio. Es recomendable realizar tareas de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios diariamente. Es importante considerar que los equipos y utensilios sean utilizados con el fin para el cual fueron construidos. El personal encargado del área de producción tendrá que evitar la contaminación tanto directa como indirecta del producto, entendiéndose por contaminación directa las enfermedades que pueda transmitir al consumidor a través del producto y todas las contaminaciones derivadas de la falta de higiene personal. Por lo tanto, se sugiere principalmente el lavado de manos cada vez que se incorpore a la línea de proceso. Es importante también cuidar la vestimenta del personal. Deben trabajar con uniforme, guantes (debidamente higienizados), red para el cabello y barbijos para la nariz y boca. Si el área de trabajo es mantenida bajo control de temperatura (4°C) se debe asegurar que el personal cuente con la indumentaria de abrigo necesaria, y que realicen ejercicios de precalentamiento antes de comenzar el turno. Esto evita lesiones y accidentes. Para evitar la contaminación indirecta, se sugiere no utilizar accesorios personales que puedan caer sobre el producto durante el procesado. 23 �No se debe permitir la entrada y libre circulación de personas ajenas al proceso. En lo que se refiere a las instalaciones, se recomienda la separación física entre la zona semi-limpia donde se realiza el proceso de selección y cortado, de la zona limpia de picado y lavado, centrifugado y secado y embalaje. Para evitar el reflujo de aire de las zonas semi limpias se deben colocar filtros de aire en las bocas de entrada. Es conveniente mantener sólo una puerta de entrada y salida funcionando, y las restantes sólo en caso de emergencia. Otro punto importante a tener cuenta en las plantas de procesado es el orden general y la eliminación de los desechos para prevenir el ingreso y anidamiento de plagas. Consulte con el organismo que habilita plantas en su zona. 24 �TRANSPORTE DE HORTALIZAS FRESCAS Y MÍNIMAMENTE PROCESADAS El transporte de la hortaliza fresca necesita una serie de consideraciones para garantizar su inocuidad. Esta etapa de la cadena, junto con la de producción primaria, son de alto riesgo de contaminación. Principalmente cuando se utilizan transportes no especializados para dicha función. En primer lugar, una vez que la mercadería ha sido embalada para su despacho, no debe atravesar zonas sucias de lavado o descarga del producto del campo. De este modo se evita la llamada “contaminación cruzada”. Esta misma consideración se debe tener en cuenta para la planta procesadora de hortalizas mínimamente procesadas, una vez que éstas han sido envasadas. La carga y descarga de los productos en el vehículo de transporte es una actividad que también requiere cuidados. Los productos deberán cargarse y descargarse de manera que estén protegidos de todo daño, del agua y de la contaminación. Las tareas de carga y descarga es importante que se realicen fuera de los lugares donde se manipula el producto. El estibado y trincado se deberá realizar en forma correcta de manera de permitir una adecuada circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte. Los productos deben disponerse en contenedores que minimicen el daño mecánico. Para esto puede utilizarse la carga paletizada. El uso del pallet, además de minimizar el daño del producto, es extremadamente eficiente y de bajo costo en la movilización de la mercadería. Cuando se usan camiones con equipos de refrigeración, los productos deberán cargarse pre-enfriados. En algunas circunstancias, los productos hortícolas son transportados o almacenados en cargas mixtas. En estos casos deben tenerse en cuenta las compatibilidades en lo que se refiere a las temperaturas, producción y sensibilidad a determinadas sustancias, producción y absorción de olores y la humedad del ambiente. Para períodos de tránsito o almacenamiento de un día o más se deberían tener en cuenta los siguientes grupos de compatibilidad para evitar la carga de productos que puedan perjudicarse entre sí. Grupos Hortalizas compatibles Temperatura Humedad ambiente Observaciones A Alcaucil, apio, berro, brócoli, coliflor, endibia, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, perejil, repollo, zanahoria. 0ºC - 2ºC 95 - 100% Muchos de estos productos producen etileno B Ajo y cebolla 0ºC - 2ºC 65 - 75% Se dañan por la humedad C Berenjena, zapallito, papa, pepino, pimiento 10ºC 85 - 90% Sensibles al etileno y al daño por enfriamiento D Palta, zapallito, tomate 13ºC - 15ºC 85 - 90% Producen etileno y son sensibles al daño por enfriamiento Fuente: Mercado Central de Buenos Aires 25 �En el caso que las hortalizas mínimamente procesadas sean envasadas con algún material que actúe como barrera a los gases y vapor de agua, no será necesario cuidar la humedad, ni el contenido de gas etileno en el recinto durante el transporte, lo que sí se deberá controlar igualmente es la temperatura. Los vehículos deberán estar habilitados para el transporte de sustancias alimenticias y ser utilizados sólo con el fin para el que están dispuestos. Deberán mantenerse limpios, desinfectados y secos. El tratamiento de limpieza se deberá efectuar luego de cada viaje utilizando agua limpia y segura, y agentes químicos de limpieza autorizados por el organismo competente. Aunque sea obvio, es importante asegurarse que no accedan en ningún momento roedores insectos u otras plagas a los vehículos. Deben realizarse inspecciones para verificar el buen mantenimiento e higiene. Los vehículos de transporte deberán estacionarse y/o guardarse en lugares aislados de la zona donde se manipulan los productos. Se debe evitar la contaminación por combustión. La duración del viaje debe ser lo más corta posible y durante el mismo deben reducirse al mínimo las sacudidas y movimientos. Se recomienda el transporte en vehículos cerrados o refrigerados, cuando el producto lo requiera, para impedir el deterioro del mismo. Todo el esfuerzo y cuidado del productor puede verse desmerecido si se transporta el producto en camiones abiertos. Durante el transporte deben respetarse las mismas temperaturas que durante el almacenamiento. 26 Es conveniente ventilar adecuadamente la carga con aire externo cuando se usen camiones sin refrigeración, con la finalidad de evitar la acumulación de calor, humedad y etileno. Durante el traslado, también se debe evitar la contaminación de productos por los gases de combustión del vehículo que realiza el transporte. Para controlar la elevación de la temperatura se deberán realizar chequeos regulares de los equipos de refrigeración y termostatos. Es conveniente el uso de termógrafos para registrar las variaciones de temperatura experimentadas por la carga en el período de traslado. �DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO Se debe documentar todas las tareas que hacen a los distintos procesos. A tal fin se crearán instructivos (especificaciones y manejos de equipos, procedimientos de aplicación de productos químicos, etc.) y registros de datos (monitoreo de la concentración del nivel microbiológico y químico en el agua, etc.) Se debe asegurar que el personal esté instruido sobre los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa del proceso productivo. El sistema de documentación y registro deberá funcionar de manera tal que permita que se conozcan los datos acerca de la producción primaria, la cosecha y el empaque de cada lote de producto. Deberán redactarse los documentos y registros con sumo cuidado de modo que: Se ordene en forma sencilla y lo haga fácil de comprender y consultar Siempre se conozca la última versión Sea imperativo y enumere los pasos o etapas sucesivas Se redacte con un lenguaje accesible, claro y preciso de acuerdo a los destinatarios Estén disponibles para todos los que intervienen en el proceso productivo Posean suficiente espacio para volcar los datos Se deberán registrar datos correspondientes a la mercadería que llega como la cantidad, estado general del producto, índices de madurez, etc. Tanto durante la conducción de los cultivos como durante las operaciones de postcosecha es muy importante el registro de los sucesos que acompañan al lote comercializado. De esta manera se contribuye a evitar y disminuir los riesgos de contaminación y consecuentes brotes de enfermedades. Los datos más importantes a registrar son: procedencia, fecha de cosecha, identificación del lote, forma de procesamiento y responsable del producto durante cada etapa. Donde corresponda, estarán disponibles planos, procedimientos y diagramas de flujo. 27 �RECOMENDACIONES PARA LOS PUNTOS DE VENTA Punto de venta mayorista Una vez que la mercadería llega a los puntos de venta mayorista, debe ser descargada en forma cuidadosa evitando golpear los envases. Los medios que se pueden utilizar para reducir el manipuleo de los productos son, por ejemplo, montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc. Luego de la descarga, debe evitarse colocar los productos a granel sin envasar directamente sobre el piso. Para que todas las operaciones de descarga y estiba se desarrollen satisfactoriamente, se recomienda capacitar y supervisar al personal. El entrenamiento, en los temas referidos a la seguridad alimentaria, se debe extender a todo el personal que esté en contacto con las hortalizas. La supervisión debe asegurar el buen estado sanitario del personal que está en contacto con estos productos. En el establecimiento, se debe evitar la acción directa del sol y la lluvia. La mercadería que llega refrigerada, debe mantenerse en cámaras frigoríficas para no romper la cadena de frío. Los locales, depósitos, cámaras frigoríficas y áreas circundantes localizados en el mercado mayorista, deben mantenerse higienizados, utilizando para las operaciones de limpieza, agua segura y agentes químicos de limpieza autorizados. Se recomienda el establecimiento de un plan de control, para evitar el contacto con animales domésticos o la acción de plagas como roedores o insectos. Punto de venta minorista 28 Recepción Si los productos se reciben a granel, se debe controlar su calidad (si se cumple con lo comprometido): peso, madurez, calibre, aspecto y sabor. Las verduras de hojas se controlan en función de su frescura, color y humedad. Para conservar la calidad y frescura de los productos se aconseja un tipo de envase de plástico o cajones de madera descartables. Se debe verificar que los contenedores de los productos en su recepción, no estén rotos, sucios o excesivamente mojados. Es conveniente fechar los productos una vez que se reciben para una mejor rotación de los mismos. Lo ideal es que el producto salga con fecha de la planta de empaque e indicando, productor, procedencia, número de lote y peso. Esto es indispensable para la identificación en caso de encontrarse residuos o contaminaciones. Para el caso de productos envasados se deben controlar los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y las normas de Mercosur.Asimismo, deben considerarse los términos contractuales entre vendedor y comprador. Se debe controlar el color, calibre y tamaño de los productos. Si el producto debe mantenerse refrigerado, se controlarán las temperaturas de recepción y mantenimiento. Para el caso de champiñones, se controlará la blancura y tamaño. En el caso de las bandejas de choclo se controlará la uniformidad de los granos Se verificará la presentación del producto y su envase en lo referido a los siguientes aspectos: Controlar que las bandejas sean del tamaño adecuado al producto que contienen. En el caso que sean demasiado pequeñas podrían provocar daños al producto, por compresión. Controlar que la etiqueta colocada en el frente no tape la vista del producto. Los productos envasados pueden haber sufrido modificaciones en sus atmósferas: �Envasados al vacío: Se debe controlar además del rotulado, la integridad del envase (que determinará la persistencia de vacío), la temperatura de recepción, almacenamiento y exhibición. A veces pueden provocase cambios en el color debido a la falta de oxígeno. Atmósfera modificada: El material de empaque de las bolsas debe ser impermeable para que no permita el libre intercambio de gases con el exterior. La proporción de gases en el interior debe ser tal que inhiba la respiración y envejecimiento del producto. En cambio los productos envasados sin modificación de su atmósfera, deben envasarse en materiales que permitan el intercambio de gases y posibilite que los vegetales sigan respirando para su mejor conservación. Manejo de la mercadería en cámara y trastienda Durante la estadía de la mercadería tanto en la cámara como en la trastienda, se deben considerar las siguientes recomendaciones: Colocar los productos en tarimas y nunca apoyados directamente sobre el piso. La separación entre tarimas y entre éstas y las paredes, que resulta más adecuada es de 5 cm como mínimo. La mercadería se debe acomodar sin que la estiba supere la altura de los forzadores de aire.Y observando que el exceso de peso no dañe el producto en las camadas inferiores. La rotación de los productos se debe hacer de acuerdo con el estado de madurez, fecha de entrada y fecha de vencimiento en caso que estuviera presente. La maduración y envejecimiento de las hortalizas, se pueden controlar, manteniendo la temperatura, humedad, circulación de aire, luz y producción de etileno, en niveles adecuados para cada producto. Es importante controlar periódicamente la temperatura y mantener las puertas de las cámaras cerradas, para evitar las pérdidas de frío. De esta manera y junto con el control de la humedad y la circulación de aire se puede mantener la frescura de los productos. Es fundamental no romper la cadena de frío. Las verduras requieren una alta proporción de humedad. Por lo tanto, se recomienda no colocar mercadería a la salida de los conductos de circulación de aire o de los forzadores ya que acelera la velocidad de deshidratación de los productos En el caso de verduras de hojas se recomienda antes de colocarlas en los salones de venta, revitalizarlas por medio de la inmersión de las mismas en agua caliente (60°C), durante 3 a 5 minutos y luego darles un baño rápido con agua fría. Este procedimiento permite la apertura de los poros y una mejora en la captación de agua. Luego se debe escurrir y colocar en la cámara, aquí es donde los poros se cierran manteniendo la humedad interna necesaria para el producto. También se puede recuperar la humedad perdida por medio de la aspersión con agua sobre los productos o colocarlos en exhibidores con aire saturado de humedad. Se debe tener en cuenta que si el producto nunca fue refrigerado, esta práctica puede tener como resultado efectos nocivos y favorecer el desarrollo de microorganismos. Tanto la cámara como el lugar de trastienda deben ser higienizados y ordenados diariamente, de manera tal que los productos a reponer en primer término estén más accesibles. Utilizar el sistema FIFO (primero entrado, primero salido), para la rotación de los productos. En la trastienda se lleva a cabo el recorte de los productos para retirar las partes deterioradas. El mismo prolonga la vida del producto y estimula su venta debido a que este tendrá una apariencia más atractiva. Los cuchillos que se utilizan para el recorte se deben mantener limpios y sanitizados y su selección se hace de acuerdo al producto a recortar. Para realizar el recorte de las verduras de hojas se toma cuidadosamente el producto y se sacan, manualmente, las hojas dañadas, deterioradas o descoloridas. Se recortan las hojas necesarias para darle una buena apariencia al producto. Para permitir la absorción del agua se corta una lonja muy delgada de la parte inferior del tallo. Luego el producto ya recortado se coloca en el envase apropiado. 29 �Manejo de la mercadería en la góndola Para colocar los productos en la góndola se deben tener cuidado de que las hortalizas no se golpeen. Se recomienda colocarlas a mano para un mejor manejo. No volcar directamente los productos desde los contenedores porque esto favorecerá su deterioro. Es importante dar una sensación de abundancia pero no sobrepasar el limite de tres filas encimadas. Para el efecto de abundancia se pueden usar falsos fondos. Cuando el producto esta amontonado y sobrecargado, el consumidor compra con las manos en lugar de los ojos y esto genera mas perdida de producto, (por manoseo excesivo). No permitir que la góndola quede “medio llena”, sucia o con productos deteriorados. Por lo menos unas 6 a 10 veces por día se debe revisar para acomodar y limpiar. Recuerde que las frutas y verduras son la segunda categoría en compra por impulso – El 87% de estos productos se compran por impulso! Es preferible realizar las exhibiciones en góndola en forma vertical, colocando los distintos productos en columnas. La rotación continua es esencial para que las hortalizas que queden al alcance del cliente sean las más maduras. Esta rotación permite a su vez detectar y desechar los productos en mal estado. Para realizar esta labor se debe tener en cuenta el estado y tiempo de maduración de cada hortaliza. Considerando que la mayoría de los clientes escogen los productos que se encuentran en la parte de adelante o en el centro del mostrador, se recomienda reponer desde los costados hacia adentro. El primer procedimiento de rotación comienza por retirar los productos sobrantes y reponer con producto frescos. Para el manejo de las exhibiciones se debe tener en cuenta la rotación del producto y su temporada, debiéndose siempre considerar el precio de los mismos. Es importante también determinar la temperatura óptima de cada producto. Otros factores que se deben contemplar en el armado del salón, son: La combinación de colores. 30 La asociación de productos por familia. La separación de las hortalizas de las frutas. La separación de los productos muy perfumados, como las cebollas, los que pueden transmitir su olor a otros productos cercanos. El cuidado de la higiene que es fundamental dado que el consumidor está comprando productos que en su mayoría no llevan cocción. Si el ambiente esta sucio y desarreglado aleja a los compradores. El estudio de la circulación de los consumidores. Analizando como ingresan al área de ventas, dónde paran y como salen, donde hay embotellamientos, etc. Todo esto permite mejorar la disposición de las góndolas. La iluminación adecuada Precios de los productos bien visibles. La información que se puede brindar a los clientes acerca de las características de cada producto. Manejo en los sitios de venta En los sitios de venta se pueden llevar a cabo degustaciones y promociones. Deberá contarse con una cantidad suficiente de repositores, en función de las ofertas y degustaciones que se realicen. Las exhibiciones importantes no deben ocultar la vista de otras productos. Siempre es preferible desarrollar los productos no tradicionales, debido a que proveen habitualmente una mejor imagen. La cartelería debe colocarse de manera bien visible. �Las exhibiciones deben ser masivas, no presentar cortes de stock ni huecos en las góndolas, debiéndose colocar todas las variedades disponibles a la venta. Es conveniente colocar los productos clave en lugares estratégicos, para hacer circular al cliente por la sección y tentarlo con ofertas de mayor valor agregado. Se debe realizar un buen control de plagas, roedores e insectos en toda la extensión del predio. En cuanto a la higiene se deben seguir las siguientes recomendaciones: Limpiar y sanitizar las áreas de recepción, preparación, almacenamiento y ventas, varias veces por día dependiendo del movimiento de cada área. Barrer el piso cada vez que sea necesario. Limpiar y sanitizar los exhibidores, cámaras, etc., antes de colocar la mercadería nueva. Mantener los elementos de limpieza y desinfección separados de la mercadería y material de empaque, en un lugar específico. Cuidar la higiene del personal, en lo referido al lavado frecuente de manos, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular los desechos y luego del uso de los sanitarios. Estos además deberán mantener las uñas cortas y el cabello recogido. Estas mismas recomendaciones se aplican a las promotoras encargadas de la realización de las promociones en los sitios de venta. 31 �DE CASOS DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA A continuación se presentarán cinco casos en los que se observan aplicadas las buenas prácticas de manufactura, en todas las etapas de la cadena agroalimentaria de las hortalizas frescas o mínimamente procesadas. Debido a la gran variedad de hortalizas y sus diferencias en cuanto a formas y resistencias naturales al manipuleo, se decidió la presentación de casos a modo de ejemplo. Si bien algunas recomendaciones dadas por ejemplo para la lechuga, no se adaptan a todas las verduras de hoja la intención es que se tenga una visión general de los cuidados que se deben tener durante las distintas etapas de la cadena, los cuales serán modificados, teniendo en cuenta las características de la hortaliza que se esté tratando y de las condiciones en las que se lleven a cabo cada una de las etapas de la cadena. Más allá de los detalles de los casos observe los criterios utilizados. CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA LECHUGA 32 Hortaliza Lechuga Capuchina mínimamente procesada Características del caso Una empresa que procesa lechuga está ubicada en el Parque Industrial de Mar del Plata, posee campos propios a 10 KM. de allí donde cultivan en forma extensiva, lechuga capuchina, tipo Imperial. El cultivo y la cosecha son controlados en lo referente a selección varietal , aporte de abonos y fertilizantes, uso racional de agroquímicos, etc. Cosecha La cosecha se realiza en forma manual, y es destructiva, ya que se cosecha la planta entera, en estado vegetativo. Se cosechan una vez que la “cabeza” formada por las hojas está firme . Se cortan las plantas a nivel del suelo, con cuchillo en buenas condiciones y limpio y se eliminan las hojas externas que están sueltas, cuidando de no quitar todas las hojas de protección. Los envases utilizados para la cosecha son bines plásticos, que cargan alrededor de 200 Kg de lechuga, dependiendo de la relación peso/tamaño de las plantas. Una vez cosechada la lechuga es pre-enfriada al vacío, con un equipo de Vacuum cooler, bajando de esta manera el calor de campo, hasta los 2ºC aproximadamente. Para ello se humedecen las lechugas con agua potable y se las somete a una presión negativa por unos pocos minutos. Transporte a planta La lechuga ya enfriada a 2ºC, es cargada y transportada en camiones refrigerados hasta la planta de procesamiento. Es importante que la disposición de los bines dentro de la caja del camión permita una adecuada circulación de aire para que el frío sea parejo. Una temperatura muy baja puede provocar daños severos por frío e incluso congelamiento, y temperaturas elevadas, aceleran el proceso de senescencia del producto. �Recepción En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos: a. Control de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un termógrafo que registre temperaturas como control) b. Control de la higiene del transporte y los recipientes c. Control de la calidad del producto: Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la lechuga. Textura Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va a dar. En el caso de destinarla para la preparación de ensaladas el tamaño influye en el rendimiento y también en la calidad del producto final. Hojas de envoltura: deben ser sanas Presencia de enfermedades, insectos y/o daños causados por los mismos: el porcentaje de daño afectará el rendimiento y la calidad del producto final. Presencia de daños por congelado o quemado por frío. Almacenamiento El almacenamiento de la lechuga previo al procesado se realiza en cámaras refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2°C y con humedad relativa de 95 a 100%. Como la lechuga produce etileno y la humedad requerida es muy elevada, se debe evitar la mezcla con otras hortalizas como el ajo, la cebolla, la berenjena, el zapallito, la papa, el pepino o el pimiento, entre otros, porque puede provocar el deterioro de los mismos. Acondicionamiento La lechuga que va a ser procesada se acondiciona según sea su destino: El acondicionamiento incluye: a) Pelado: se quitan las hojas más externas que están deterioradas por el roce y contacto con el envase y entre plantas. b) Cortado del cabo y/o corazón: se quitan las zonas duras, no comestibles. En caso que se envase hoja entera se deben separar las hojas. c) Cortado: en caso que se destine al corte, el mismo se realiza con utensilios adecuados o máquinas especialmente diseñadas para el corte de hortalizas d) Lavado: el mismo se realiza con agua potable, con el agregado de algún producto desinfectante, de circulación continua, nunca estancada. Se controla el pH, la concentración de producto desinfectante y la temperatura. e) Secado: el secado se realiza utilizando máquinas especialmente diseñadas para el secado de hoja entera. Se tiene en cuenta la textura del vegetal que se va a secar, para no dañarlo en este proceso La planta de procesamiento cuenta con una área donde se acondiciona la materia prima, que se encuentra separada de las áreas de lavado, secado y empaque para evitar la contaminación cruzada. Se destaca el riguroso control de las condiciones higiénico sanitarias tanto de la maquinaria y de todo el material de procesamiento como del personal para la obtención de un producto de calidad. 33 �f) Empaque: En el envasado de la lechuga entran en juego diversos aspectos, que están relacionados entre sí: El nivel de procesamiento. La vida útil requerida. La temperatura de almacenamiento y comercialización. Tipo de envase, bandejas, bolsas, otros. El material de envase y el tratamiento que se utilice (atmósfera modificada o al vacío). Almacenamiento de producto terminado Para el almacenaje del producto terminado se cuenta con un sector exclusivo, que posee las condiciones adecuadas de higiene y temperatura. Se controla continuamente la temperatura de la cámara de almacenaje, la que depende de los requerimientos del o los producto/s que se almacenen en ella. Para este caso, las temperaturas adecuadas son de 0 a 2°C con humedad relativa del 95 al 100%. Cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio de almacenamiento, no se justifica el control de la humedad. El orden en la disposición del o los producto/s, es conservado para evitar deterioros del envase y del producto y facilitar la salida de los mismos, según su fecha de vencimiento. Durante el almacenamiento, se evita la presencia de materias primas u otros productos que puedan causar contaminaciones cruzadas. 34 Transporte El transporte del producto terminado se realiza en condiciones de refrigeración a temperaturas comprendidas entre 0 y 2°C, y humedades relativas del 95 al 100%. También en este caso, cuando el envase del producto no permite el intercambio gaseoso con el medio ambiente del transporte, no se justifica el control de la humedad. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �Hortaliza Lechuga Criolla Fresca Características del caso Este cultivo de lechuga criolla se desarrolla en el cinturón verde de la ciudad de Bs.As. aproximadamente a 50 km. del Mercado Central de Buenos Aires, lugar donde se comercializa. La quinta tiene 15 hectáreas con instalaciones precarias: dispone de un local con piso de cemento alisado con buen declive hacia una rejilla central, techo de chapa de zinc, varias ventanas con protectores contra la entrada de insectos y 2 portones. Para el personal dispone de 2 baños instalados con suministro de agua de pozo fría y caliente, con duchas para poder higienizarse y dispenser de toallas descartables. Cosecha Se evita el uso de fitoterápicos, pero en caso de necesitarlo se utilizan productos químicos (herbicidas, insecticidas y fungicidas) permitidos para este cultivo y registrados en SENASA, respetando las dosis y condiciones de aplicación. Se respeta estrictamente el período de carencia que especifica el marbete del producto y anotan en planillas el producto aplicado, la dosis empleada, el día y hora de la aplicación, las condiciones climáticas imperantes y la firma del aplicador. El aplicador es una persona perfectamente capacitada en el manejo de fitoterápicos que utiliza ropas apropiadas para la tarea. Como abono se utilizan restos de cosecha, camas de pollo, etcétera, que son compostados adecuadamente en un pozo alejado del lugar de cultivo. Los fertilizantes químicos se emplean, en dosis calculadas en base a los requerimientos del cultivo, análisis de suelo, etcétera. El personal de campo posee libreta sanitaria, se viste con ropas limpias y adecuadas al trabajo que realiza, no fuma ni bebe, ni come durante la cosecha, se higieniza perfectamente las manos después de ir al baño y antes de volver al trabajo. El personal es instruido previamente a la realización de cada tarea, incluso con demostraciones. Por ejemplo para la cosecha se le indica: las características de la planta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de la herramienta a utilizar, cómo y dónde tienen que cortar, cómo debe tratar a la planta de lechuga una vez cortada, etcétera. No se cosecha con lluvia, siempre se espera que se oree el terreno para comenzar la cosecha después de una lluvia. La cosecha se realiza en varias pasadas en forma manual, durante horas de la mañana y la tarde, evitándose las horas del mediodía . Las plantas que se cosechan tienen buen desarrollo y un tamaño comercial mínimo. La forma de cosechar es por medio de cortes netos del tallo de la lechuga, bien al ras de la tierra, con un cuchillo bien afilado. El cuchillo utilizado no se apoya en el suelo y se desinfecta periódicamente, cada hora, en agua clorinada, (200 ppm de cloro activo). A las lechugas se les eliminan las hojas externas dañadas, si las tiene, y se depositan cuidadosamente en el envase de cosecha sin apretar. 35 �Las lechugas cortadas no se apoyan en el suelo. Se colocan directamente en el recipiente de cosecha. Este se apoya sobre una plataforma baja con ruedas y con techo de lona o media sombra, con más de 80% de cobertura, que avanza al ritmo de los hombres, permitiéndoles colocar las lechugas en los envases a medida que se cosechan sin mayores esfuerzos y con mínimo manipuleo. Cada recipiente es llenado por un sólo cosechador el cual marca con su clave el mismo, para que cuando llegue al local de empaque se registre en una planilla, y así se pueda identificar al responsable de la mercadería. Los envases de cosecha utilizados están construidos de madera y también de polipropileno, que es más apropiado para la limpieza, cubiertos internamente por un material de polietileno con burbujas (airenpack), que amortigua golpes y roces del producto contra las paredes del recipiente. Se limpian con cepillo y desinfectan con agua clorinada (200 ppm de cloro activo), cada vez que se vacían y antes de volver a utilizarse. Una vez que los recipientes de cosecha están completos se envían inmediatamente al galpón de empaque. Transporte al sitio de empaque El transporte al lugar de empaque se realiza lentamente tirando la plataforma por un tractor a no más de 20 km/hora. Los caminos se mantienen perfectamente nivelados y empastados. Empaque El producto ingresa al galpón de empaque inmediatamente, pero si se demora, bajo ningún concepto se mantienen los cajones expuestos al sol sino que esperan el ingreso al galpón, bajo un tinglado precario construido con media sombra de elevado porcentaje de cobertura (80%). 36 Al ingreso al galpón se muestrea y revisa la mercadería, haciendo hincapié en características del producto, tratamiento dado por el cosechador, etcétera, a fin de ajustar el modo de cosecha.Asimismo se registra en una planilla la cantidad de envases, el cosechador, la fecha. Las lechugas se pre-enfrían en el local de empaque mediante el sistema de hidroenfriado. La temperatura de las lechugas luego del tratamiento está entre 0-1ºC. Para el empaque se utilizan envases de madera, tipo jaula, en general de 15 a 30 kilogramos. Para supermercados envasan una cantidad determinada de plantas de lechuga con films plásticos que permiten un intercambio gaseoso, y evitan las pérdidas de vapor de agua Almacenamiento Las lechugas se almacenan en ambientes refrigerados a 0ºC con 98% de humedad. No se mezclan con otros productos que produzcan etileno debido a que esto aceleraría el deterioro de esta mercadería. Transporte del producto terminado El transporte se realiza en camiones refrigerados que mantienen las condiciones del almacenamiento (0°C y 98% de humedad). Los camiones son previamente lavados y desinfectados con agua clorinada, �Características del producto terminado Las plantas de lechuga deben presentarse: • sanas (sin daños debido a plagas de origen vegetal o animal, o enfermedades fisiogénicas), • enteras y completas (no partida, seccionada, dividida, rota, etcétera, • con aspecto fresco (consistencia y solidez normales, dado por la textura, densidad y solidez de los tejidos), • limpias (sin tierra, barro, materias extrañas, restos de tratamientos químicos), • con el color típico de la variedad, sin decoloraciones anormales, • turgentes, • sin presencia de floración prematura o tallo floral incipiente, • libres de olores extraños o humedad externa anormal. • libres de insectos vivos La condición de limpia implica también, inocua para el consumidor o sea libres de microorganismos patógenos o residuos de agroquímicos, para lo cual se respetan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y realizan los análisis de laboratorio correspondientes (agua, residuos de agroquímicos, etcétera.) Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 37 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA TOMATE Hortaliza Tomate Fresco Cosecha La cosecha es manual, escalonada y se realiza una vez que se ha establecido el grado de madurez y tamaño, con los que se comercializa el producto. El operador toma las piezas con una mano y con la otra, practíca un corte a 1 cm del fruto, con una pinza de poda. El pedúnculo puede ser un elemento que lastime la superficie de los tomates durante el almacenamiento, y por esto se lo separa en el momento de la cosecha. Los tomates son depositados en la caja cosechera, con cuidado para que no se golpeen contra el resto del contenido o la estructura de la caja. La caja cosechera es normalmente de madera, resistente al manipuleo y transporte, recubierta por dentro con algún material amortiguador como papel o láminas plásticas, con burbujas de aire. Las cajas se llenan de manera que si se apilan unas con otras, el piso de la de arriba no toque el contenido de la de abajo. El peso máximo de carga de las cajas es arbitrario. Se cumple con medidas de higiene tales como: Tener aseadas las manos o cubiertas con guantes de goma, mantenidos en buen estado, limpios y con cambios regulares. 38 No comer nada en el momento de la cosecha. Mantener las cajas cosecheras limpias y apoyarlas siempre sobre láminas plásticas o papel, extendidas sobre el suelo. De esta manera se evita ingresar materias extrañas al contenedor. Transporte El transporte de los tomates desde la cosecha a la planta de empaque, se realiza refrigerado a 8 °C. Si la temperatura es mayor, se acelera el proceso de maduración, si es menor se provocan quemaduras por frío en el producto. Recepción Durante la recepción se trata que la descarga sea lo menos traumática posible. Es decir, se evita tirar las cajas de mano en mano desde lo alto del camión hacia el nivel del piso. Se utiliza una cinta transportadora que desemboque directamente, al interior de la cámara. Así aseguramos un bajo índice de golpes en los tomates y refrigeración constante. Almacenamiento El almacenamiento es en cámara a temperatura de 10°C con margen de 2°C, con una humedad de 80 a 90% y contenido de oxígeno de un 5%, el que se vigila porque la respiración de los frutos lo consumen. �Las cajas se identifican con: Fecha de recepción. Procedencia Observaciones, si las hubiera. El movimiento de la mercadería cumple con una rotación segura, lo que significa que, lo primero que ingresa es lo primero que debe usarse. Acondicionamiento Las operaciones que involucran el acondicionamiento son: a) Limpieza: Esta operación se realiza a gran escala en mesadas de lecho móvil, (con cintas transportadoras). El operador vuelca el contenido de las cajas, tratando que los tomates se deslicen para que no se golpeen. Luego, son sometidos a una suave fricción con cepillos giratorios. b) Selección y clasificación: La fruta que sale por el extremo opuesto de la lavadora desemboca en cintas transportadoras lo suficientemente largas para permitir una primera selección manual y visual. Aquí el operador con criterio, manos aseadas y guantes y con sumo cuidado, descarta tomates defectuosos (dañados mecánicamente, enfermos, con coloraciones extremas etcétera). La fruta que no es descartada en esta etapa pasa a máquinas tamañadoras en las que se realiza la verdadera separación. Los principios de separación son, generalmente, de dos tipos; por peso o por diámetro. La clasificación por color se hace con dispositivos que se basan en el uso de células fotoeléctricas. Cuando el nivel de producción es reducido, se hace artesanalmente con personal adiestrado convenientemente. c) Envasado: El envasado asegura que el producto llegue con la calidad intacta hasta el consumidor y con una presentación que los haga atractivos. Pueden embalarse en cajas de cartón o de madera con peso determinado, en capas separadas por cartón ondulado almohadillado para evitar golpes y cerrados con una lámina plástica microperforada como barrera a polvo pero que permita la respiración. También se embala en bandejas para uso familiar por 4 unidades envueltas con un film de bajo micronaje y termosellable. Almacenamiento Se toman los mismos recaudos que se mencionaron anteriormente. Transporte Se toman los mismos recaudos que se mencionaron anteriormente. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 39 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA PAPA Hortaliza Papa Fresca Características del caso El cultivo se desarrolla en la zona de Balcarce, sudeste de Buenos Aires, 25 has. Cosecha La cosecha es semimecanizada, es decir que se desentierran los tubérculos con máquina y se recogen manualmente. Las partes mecánicas del equipo son revisadas periódicamente. Luego del paso de la máquina que los deja en la superficie, los tubérculos son recogidos, por cosecheros que llevan bolsas o maletas (maleteros). Las maletas no se llenan demasiado para evitar el daño al producto y al operario que la arrastra. Se cosecha cuando el tubérculo está completamente maduro y la epidermis está suberizada , pudiendo almacenarse largo tiempo sin riesgo de deterioros. En el mismo momento de la cosecha, los tubérculos demasiado dañados o enfermos son dejados en el campo. Con posterioridad a la cosecha, los tubérculos que quedaron en el campo por distintas causas se juntan y colocan en bolsas perfectamente identificadas y se incineran o se emplean para alimento de animales. 40 Las maletas se depositan sobre plataformas para enviarlas al galpón de empaque, teniendo cuidado de no superponerlas en camadas de más de seis. Transporte al sitio de empaque El traslado a los galpones de empaque se realiza por caminos que se mantienen en buen estado, nivelados y empastados Se evitan brusquedades durante la descarga de cada maleta y al vaciarlas, para no provocar heridas o golpes. Empaque Al llegar al galpón de empaque se muestrea la mercadería y se observan los siguientes aspectos externos: • tamaño. • forma. • firmeza • estado de la piel. • presencia de tubérculos deformados, dañados, limpieza, etc. Este muestreo ayuda a detectar errores de cosecha, condición de la mercadería, etc. Periódicamente se efectúan análisis de residuos de agroquímicos, ya que se trata de un órgano de reserva que podría acumular sustancias nocivas para la salud. �En el local se llevan a cabo las siguientes operaciones: • lavado con agua clorinada • clasificación por tamaño con máquina. • selección manual, en la que se eliminan los enfermos, deformes, heridos, etc. que hubieran quedado. • envasado en bolsas de 50 kg. • etiquetado de identificación a cada bolsa. curado: previamente al almacenamiento se colocan las papas en ambientes limpios y perfectamente desinfectados con agua clorinada (200 ppm de cloro activo), amonio cuaternario (0.2%), vapor de agua a presión o cualquier otro producto desinfectante registrado para tal fin. Luego se realiza un apropiado enjuague y se deja secar. El tratamiento de “curado” se realiza a 15º-21ºC con humedad relativa 85-90% durante 4 a 5 días. Las bolsas se colocan apiladas, sobre plataformas de madera separadas aproximadamente 10 cm del suelo y de las paredes. Para un mejor llenado y vaciado del local se dejan pasillos de maniobra para los operarios que apilan y desarman las pilas o bien para el funcionamiento de montacargas. Almacenamiento El almacenamiento se realiza, en lugares bien limpios y desinfectados con los productos y concentraciones indicados, a 4º - 5º C de temperatura con 90-95 % de humedad relativa. Transporte del producto terminado El transporte del producto terminado se realiza respetando las condiciones de temperatura y humedad relativa existentes en el almacenamiento. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 41 �PAPA Hortaliza Papa mínimamente procesada Características del caso La empresa prepara bastones de papa envasados en bandejas de poliestireno expandido cubiertas con film plástico, y los envían directamente a los supermercados Utilizan mercadería que cumple con las siguientes condiciones: o contenido de materia seca no menor al 18%. o buen rendimiento industrial (2kg a 1kg). o variedades apropiadas para la industria (ej: kennebeck). o piel lisa y ojos superficiales para facilitar el pelado. o libres de manchas, orificios, etc. y en perfectas condiciones higiénicosanitarias. o conservada entre 7 y10ºC para evitar oscurecimientos. o con poco tiempo transcurrido desde la cosecha hasta el procesado. Cosecha En la etapa de cosecha, se tienen los mismos cuidados que para la producción de papa fresca, tratada en el ejemplo anterior. Recepción/ elección/ Limpieza/Lavado La materia prima ingresa al establecimiento en envases de 500 kilogramos a granel. 42 Se muestrea y observa el estado sanitario, tamaño, forma, cantidad de tubérculos dañados, y se miden algunos parámetros de calidad como porcentaje de materia seca. Se seleccionan los productos eliminando los dañados, deformados o con indicio de podredumbre.La mercadería se lava y desinfecta con agua clorinada (50 ppm de cloro activo). Pelado/Cortado Los tubérculos ingresan a una máquina que los pela y corta en bastones. • Pelado: operación que permite eliminar la capa más externa de los tubérculos. Se realiza con vapor a alta presión para desprender la cáscara; luego por flotación, se separa la cáscara de la pulpa. • Cortado: operación que se realiza con instrumentos afilados de acero inoxidable rico en carbono. Los filos se mantienen en buen estado y se afilan cada 8 hs. de operación. Se mantiene la higiene de las instalaciones, mesas de selección o toda superficie donde el producto apoye con limpieza y desinfección diaria, utilizando detergentes y desinfectantes permitidos (hipoclorito de sodio 200 ppm), se emplean cepillos para facilitar la remoción de la suciedad y agua a presión para el enjuague. Los operarios tienen libreta sanitaria al día, ropa adecuada, la cual consiste en delantal, cofia, barbijo y trabajan con guantes. �Tratamientos especiales Se emplean conservadores y antioxidantes permitidos, (listado), para proteger el producto pelado, de la oxidación. Envasado Una vez cortadas, las papas en bastones se acondicionan en bandejas de distinto peso, y se recubren con film termosellable. Para el rotulado de los envases se colocan etiquetas que contienen la siguiente información: -HORTALIZA LISTA PARA CONSUMIR. -LAVAR MUY BIEN ANTES DE USAR. -TRATADA CON XXXX (nombre del antioxidante utilizado). -CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE… -MANTENER A 4ºC. Almacenamiento Luego del envasado se almacenan manteniendo la temperatura a 4ºC. Transporte al punto de venta El transporte hacia el punto de venta se realiza conservando la cadena de frío estrictamente hasta llegar al consumidor. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” 43 �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA BRÓCOLI Hortaliza Brócoli Fresco Características del caso Un productor del Cinturón Verde del Gran Buenos Aires acostumbrado a la diversificación decide realizar un cambio en su sistema de producción porque tiene posibilidades de acceder a un mercado más exigente. Elige el cultivo de brócoli y apunta a un restaurante de comida light el que exige condiciones de frescura, color verde oscuro y muy sano. Cosecha Cosecha las cabezas o pellas enteras , conformadas por las yemas florales y con tallo de 15 a 20 cm. Elige las de color verde y que no presenten hojas. Pueden, sin embargo, tener hojas pequeñas entre las cabezuelas. Observa que las yemas florales se presenten compactas, sin grano abierto, verde oscuro. Hay diferencias según ciclo y cultivar. Realiza la cosecha a mano, seleccionando las pellas. La cabeza principal se destina a consumo en fresco y las laterales a congelado o mínimamente procesado. Una vez cosechadas, se disponen, en envases de madera para hidro cooler o en cajas de cartón con cada pella envuelta en PVC. Es recomendable remover el calor del campo por hidroenfriado antes de preparar la carga. 44 Transporte Se realiza el traslado a 0°C complementando con hielo molido en la parte superior del envase. Tiene en cuenta que es un producto con alta tasa respiratoria pudiendo tornarse amarillento, abrirse las yemas florales, y que en cargas mixtas debe evitarse colocar junto a las frutas y hortalizas que liberen mucho etileno. Almacenamiento/ Empaque Para mantener la conservación por largos períodos y minimizar las pérdidas de agua utiliza hielo, baja temperatura, alta humedad y usa bolsas plásticas perforadas. La bibliografía dice que a 0°C puede conservarse bien por 10-14 días, y que un almacenaje más prolongado puede causar decoloraciones en hojas, caída de pimpollos y deterioro de tejidos. El uso de films (perforados o no), previene la pérdida de agua y disminuye la tasa respiratoria siempre y cuando se coloque a baja temperatura y alta humedad relativa. Transporte Realiza el transporte a 0°C. Una exposición del producto a 10°C por corto tiempo, tiene por resultado amarillamiento o amarronamiento de los pimpollos. Utiliza modos apropiados de carga en el transporte refrigerado a fin de que el hielo pueda introducirse entre las cajas de cartón. En ocasiones, transporta el brócoli junto con repollo, coliflor, apio, cebolla, rábanos y rabanitos de su producción pero tiene en cuenta que no debe almacenarlo en tránsito, con frutas u hortalizas que liberen etileno en cantidades altas para evitar amarillamiento. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �Hortaliza Brócoli mínimamente procesado Cosecha La recolección del brócoli se realiza cuando la “cabeza” es mayor a los 10 cm de diámetro, presentándose compacta y sin que hayan comenzado a abrirse las florecitas que la componen, lo que desmerece considerablemente la calidad. La operación puede hacerse con máquinas apropiadas, aunque en la mayoría de los casos se realiza a mano. El corte de las inflorescencias se realiza con unos 5 á 6 cm de tallo principal. La presencia del tallo ejerce cierta protección contra la deshidratación, actuando como reserva de agua. El cosechero toma la pieza con una mano y con la otra, provisto de un cuchillo filoso, practica el corte. Las unidades se van depositando en canastos plásticos, a granel hasta ¾ llenos, cuidando que el mismo se encuentre apoyado sobre una superficie limpia de polvo, como por ejemplo, una lámina de papel o plástica, de modo que al apilar un canasto con otro, el piso de arriba no vuelque suciedad sobre el producto de abajo. Asimismo, el operador no puede estar comiendo nada en el momento de la cosecha, y que ésta debe practicarla con manos perfectamente aseadas o con guantes de goma limpios y lavados, las veces que sea necesario. Es conveniente tener en cuenta que el brócoli sufre mucho la deshidratación a través de sus floretes debido a la gran superficie expuesta a la transferencia.Tal motivo hace que la cosecha se haga por la mañana bien temprano, momento en el cual las temperaturas son bajas y la humedad elevada. Transporte y Almacenamiento Antes de subir los cajones al camión, se sumergen varias veces en agua helada clorinada, a modo de pre-enfriado para reducir los riesgos de contaminación y desarrollo microbiano. Durante el transporte y almacenamiento se debe mantener al producto refrigerado a temperaturas entre 2 y 4 º C. Recepción En la recepción se tiene en cuenta que la descarga sea lo menos traumática posible, es decir, evitar tirar las cajas de mano en mano desde lo alto del camión hacia el nivel del piso. Se usa una cinta transportadora que desemboque directamente, por tronera, al interior de la cámara. Así se asegura un bajo índice de golpes sobre el producto y el mantenimiento de la temperatura de refrigeración. Almacenamiento El almacenamiento del producto una vez que este llega a la planta, se hace en cámara a temperaturas de entre 2 y 4 º C con una humedad de 90 á 100% y provista de un extractor de etileno ya que el brócoli es sensible a este gas. El etileno es eliminado en postcosecha por otras hortalizas. Se identifica cada caja con: Fecha de recepción, procedencia y observaciones si las hubiera. Además, el movimiento de la mercadería cumple con una rotación segura; de manera tal que lo primero en ingresar a la cámara es prioritario en el uso. 45 �Acondicionamiento Para las etapas de acondicionamiento se tienen los siguientes cuidados: • que las flores, (“granos”) no estén abiertas. • que sean compactas. • que su color sea uniforme, ( la variedad más apreciada es la de color verde ligeramente azulado). • que no presenten defectos y podredumbres. El procesamiento se realiza manualmente y consiste en que el operador separe los floretes del tronco principal con un cuchillo bien afilado para no desgarrar los tejidos. El tronco se desecha, y los floretes se disponen en bandejas para su comercialización. El operador debe tener en cuenta que no puede estar comiendo nada en el momento del procesado, y que debe practicarlo con manos perfectamente aseadas o con guantes de goma limpios y lavados, las veces que sea necesario. 46 Almacenamiento post-proceso El almacenamiento, luego de procesado se realiza en cámara refrigerada entre 2 y 4ºC. Si las bandejas están recubiertas con un film que hace de barrera a los gases y vapor de agua, no será necesario cuidar la humedad ni el contenido de gas etileno en el recinto. Exposición en el punto de venta En el punto de venta, se respetan las indicaciones dadas en esta guía, en el capítulo “Recomendaciones para el punto de venta” �CASOS DE APLICACIÓN DE BPM PARA MEZCLA DE HORTALIZAS Hortaliza Mezcla de hortalizas para Ensalada Características del caso La empresa prepara ensaladas listas para consumir envasadas en atmósfera modificada en bolsas de polipropileno. Es fundamental conservar la cadena de frío a lo largo del proceso y comercialización. La mercadería es comercializada a distintos supermercados. Los ingredientes de la ensalada considerada en este caso son: lechuga morada, lechuga crespa, lechuga capuccina y tomates cherry. El producto tiene 8 días de vida útil, gracias al sistema de envasado en atmósfera modificada y su peso neto es de 250 grs. Durante el proceso se mantiene la limpieza de las instalaciones, utensillos, paredes, pisos, techos, ropa de trabajo, etc. Se utilizan detergentes, solución de hipoclorito de sodio al 5% y desinfectantes permitidos para la industria alimentaria. Se emplean cepillos, trapos y agua a presión, (hidrolavadora). Los operarios tienen libreta sanitaria. Su uniforme consta de pantalón, chaqueta, buzo térmico, campera, mangas, barbijos, guantes, delantales de PVC y delantalones. Se capacitó al personal para que tuviera conciencia del papel fundamental que desempeñan en el proceso y el porque de las normas impuestas. Se realizan mensualmente los siguientes controles microbiológicos: • Hisopado de manos • Hisopado de superficies • Control ambiental • Producto terminado (recuento de aerobios mesófilos, de coliformes totales, de enterobacterias, de hongos y levaduras, de Staphylococcus aureus coagulasa (+), anaerobios sulfito reductores, presencia de Escherichia coli en 0.1 grs y de Salmonella en 25 grs) • Agua de pozo También se realizan análisis fisico-químicos del agua de pozo y análisis de efluentes. Cosecha La cosecha es manual y luego el producto es transportado a galpones de empaque para su acondicionamiento y embalaje. Actualmente el enfriado de los vegetales es en cámaras de refrigeración. Prontamente se adoptará el sistema de Vaccum Cooling, en el cual por una combinación de vacío y temperatura se logra un rápido enfriado de las plantas. 47 �Transporte El transporte es realizado en camiones refrigerados. Recepción La materia prima se recibe en el playón de carga y descarga. Se determina la temperatura, hora de llegada, y se confirma que la cantidad recibida coincida con la remitida. Luego se almacena en cámara a una temperatura aproximada de 5ºC y 99% de humedad, (la cámara cuenta con un equipo humidificador). El tiempo de almacenamiento en cámara no debe superar los tres días para evitar el envejecimiento del producto. Se realiza un muestreo sobre la mercadería y se realizan los siguientes controles: peso total, peso por planta, cantidad de plantas por cajón, temperatura, distribución, estado de limpieza, presencia de insectos, aspecto, variedad, defectos, coloraciones, cabezas cerradas, deshidratación, daños mecánicos, alteración de origen bacteriana o fúngica, etcétera. Cada producto tiene especificaciones propias de acuerdo a sus características. Por ejemplo se aconseja utilizar la lechuga morada de variedad Lollo Rosso.Y se descarta la mantecosa, crespa, y la que contiene hoja de roble. Su distribución en el cajón debe ser con las plantas superiores hacia abajo, debido a que la deshidratación de la k, misma es muy rápida. En la lechuga crespa la planta no debe tener más de 25 cm de longitud, con hojas firmes, que no caigan por su propio peso. Se prefiere no utilizar la variedad hoja de roble; la lechuga capuchina debe tener una formación incompleta y presentarse levemente abierta. Todas las especificaciones y controles realizados se encuentran registrados y archivados. 48 Primera selección La mercadería es seleccionada antes de entrar al área de lavado y envasado. Se eliminan los tallos y las hojas defectuosas. Se utiliza solamente aquella planta y partes de esta que son las especificadas para el tipo de producto, (por ejemplo no se utilizan tomates muy maduros, ni las hojas del centro de la lechuga capuccina debido al excesivo arrepollamiento y escaso color, etcétera). Corte y lavado Las hojas seleccionadas se cortan a máquina. Y a medida que van siendo cortadas, entran en la primera bacha de lavado, y luego de allí pasan a la segunda. En ambas se lava y desinfecta el producto con agua clorinada, (150 ppm de cloro activo, dejando como mínimo de 1 a 2 minutos de contacto). Luego se centrifuga y se encajona dentro de bolsas “cristal”. Segunda selección El producto ya lavado y centrifugado pasa a una mesada de selección, donde se descartan las hojas deterioradas por el proceso. Envasado Luego se embolsan, pesan y sellan con el agregado de nitrógeno. Las bolsas son de polipropileno con un tratamiento especial que regula el pasaje de gases, de tal manera que la atmósfera dentro de la bolsa tenga los adecuados porcentajes de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. El agregado de nitrógeno es para retardar el metabolismo y prolongar su vida útil en el mercado. �Las bolsas contienen la siguiente información: • Sanidad garantizada, listas para comer • Mantener refrigerado • Peso: 250 grs • Ingredientes:... • Consumir preferentemente antes de: (fecha de vencimiento) • Información nutricional • Sugerencias del “chef” Almacenamiento El producto terminado es llevado a la cámara de almacenamiento donde permanece hasta el momento de la salida de la planta, a una temperatura promedio de 4°C. Controles Durante todo el proceso se realizan los siguientes controles: • Check list: se observa el uso del uniforme de trabajo y su correcto estado de higiene, dosificación del hipoclorito de sodio en el agua de lavado, limpieza de la sala de envasado, correcto sellado de las bolsas, peso correcto, acumulación de desechos, presencia de producto alterado/ defectuosos en el envase final, nº correcto de bolsas en los cajones para la distribución. • Cadena de frío: temperatura del agua de lavado, temperatura en sala, temperatura del producto a la salida de la sala y en la cámara de almacenamiento. • Control periódico de la calidad del producto final: cada hora se toman muestras de línea y se observa en qué condiciones se encuentra. • Diariamente se separan muestras del producto para evaluar la evolución del mismo, durante su vida útil. Todos los controles realizados se encuentran debidamente registrados. Transporte al punto de venta Se realiza en camiones refrigerados para conservar la cadena de frío. Exposición en el punto de venta Las recomendaciones para la aplicación de BPM en el punto de venta, se pueden encontrar en la Guía, en el capítulo titulado: “Recomendaciones para el punto de venta”. La empresa cuenta con repositores para que el producto en venta esté siempre en las condiciones adecuadas. 49 �ANEXO I - LEGISLACIÓN Decreto-Ley Nº 9244/63. Ajusta la producción, tipificación, empaque, identificación, y certificación de calidad y sanidad de FRUTAS. Resolución SAG Nº554 del 26 de octubre de 1983, Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS FRESCAS NO CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SEAG 1352 del 14/11/67 .Aprueba como Reglamento del Decreto 9244/63 para las FRUTAS SECAS, destinadas a mercado interno y exportación. Disposición DFH/64 del 5/10/90. Autoriza la exportación y comercialización en el mercado interno de la especie FRAMBUESA. Resolución SAG Nº 145 del 11/03/83. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 145 del 11/03/83. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS CÍTRICAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 88/65 del 12/09/69. Reglamenta la comercialización y tipificación de FRUTAS DESECADAS, para mercado interno y exportación. Resolución SAG Nº 297 del 17/6/83 Aprueba normas de tipificación, empaque y fiscalización de HORTALIZAS FRESCAS con destino a mercados de interés nacional. Decreto Nº71178 del 20/11/35. Ajusta disposiciones para hortalizas con destino a exportación (CEBOLLAS, AJOS, ESPARRAGOS). Disposición DFH Nº24 del 20/5/88. Establece condiciones mínimas de calidad y sanidad para ENDIVIAS para mercado interno. Disposición DFH Nº28 del 11/12/87. Autoriza la exportación de PIMIENTO. Disposición DFH Nº52 del 18/12/89. Autoriza la exportación de ARVEJAS. Disposición DFH Nº 46 del 3/7/91. Autoriza la exportación de BERENJENAS Y TOMATES. Disposición DFH Nº 9 del 23/9/83. Autoriza la exportación de ESPÁRRAGOS. Disposición DFH Nº 12 del 11/07/85. Autoriza la exportación de ALCAUCILES. Disposición DFH Nº 18 del 28/9/82. Autoriza la exportación de BATATAS. Disposición DFH Nº 3 del 31/1/84. Autoriza la exportación de ZANAHORIAS. Disposición DFH Nº 5 del 26/1/82. Autoriza la exportación de ZAPALLOS a granel. Disposición DFH Nº 17 del 24/9/82. Autoriza la exportación de CHOCLOS frescos. Disposición DFH Nº 19 del 4/12/86. Autoriza la exportación de AJOS. Disposición DNPV Nº 8 del 31/1/92. Autoriza la exportación de AJOS DESCARTE. Disposición DNPV Nº 7 del 27/1/92. Autoriza la exportación de CHALOTES 51 �Disposición. DNPyCA Nº57 del 5/11/91. Autoriza la exportación de CEBOLLA DE BULBO. Disposición DFH Nº17 del 13/7/79. Autoriza la exportación de CEBOLLA USO INDUSTRIAL. Resolución IASCAV Nº88 del 30/08/95 (MERCOSUR 100/94) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de CEBOLLA. Resolución SENASA Nº85 del 23/2/98 (MERCOSUR 85/93). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de FRUTILLA. Resolución IASCAV Nº100 del 15/09/95 (MERCOSUR 98/94) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de AJO. Resolución SENASA Nº101 del 15/9/95 (MERCOSUR 99/94). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de TOMATE. Resolución SAGPyA Nº 145 del 11/3/83.Aprueba como Reglamentación del Decreto-Ley 9244/63, en lo referente a frutas cítricas. Resolución SAGPyA Nº600 del 27/8/97 (MERCOSUR 117/96). Aprueba el Reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de identidad y calidad de MANZANA. Resolución SAGPyA Nº404 del 08/07/98 (MERCOSUR 404) . Aprueba el reglamento Técnico del Mercado Común del Sur para la fijación de Identidad y Calidad de PERA. Resolución SAGPyA Nº 48 del 30/09/98. Reorganiza y actualiza los Registros de Empacadores, Establecimientos de Empaque y Frigoríficos de frutas y hortalizas. 52 Resolución GMC Nº 3/92. Fija criterios generales de ENVASES y equipamientos alimentarios en contacto con alimentos. Complementada por las Res. GMC Nº 19/94. Modificada por la Res. GMC Nº 12/95. Resolución SAGPyA Nº 71/99. Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas. Resolución SAGPyA Nº 683/05. Incorpora al Código Alimentario Argentino la Resolución GMC Nº 26/2003 “Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados” y Nº 46/2003 “Reglamento Técnico Mercosur sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados”. Resolución GMC Nº 19/94. Envases y equipamientos celulósicos en contacto con alimentos. Modificada por la Res. GMC Nº 35/97 y Nº 20/00. �GLOSARIO Agua potable: es aquella que cumple con lo especificado en las Directrices para la calidad del agua potable de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y con la legislación de cada país (Código Alimentario Argentino, capítulo xii Art. 982) Agua de uso agrícola: Se refiere al agua que se utiliza en los cultivos tanto, agua de riego o como medio de enfriamiento, control activo contra heladas, para la dilusión de productos fitosanitarios y para el lavado de equipos e instrumental. Bines: son envases de gran capacidad (hasta 500 kg). Compostado: Proceso al que se someten los residuos orgánicos dispuestos para que se genere un ambiente donde pueda a través de procesos oxidativos estabilizar la materia orgánica, eliminar olores y convertirse en sustancias simples y asimilables por los vegetales. En la etapa inicial se genera temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos. La duración del compostado, dependerá del material original y de la época del año (temperatura. y humedad). Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los mismos. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Enmienda: corrector de suelos FDA: Food and Drug Administration. Organismo que regula la Salud Pública de EEUU. Hortalizas mínimamente procesadas : son aquellas hortalizas frescas, limpias, desinfectadas, peladas y cortadas de distintas maneras y finalmente envasadas para ser utilizadas en forma directa , crudas o previamente cocidas en la preparación culinaria. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Lodos cloacales: son lodos salidos de todo tipo de depuradoras de aguas residuales domésticas, urbanas o las aguas provenientes de fosas sépticas y de otras instalaciones de depuración similares, usadas para el tratamiento de aguas residuales. Madurez apropiada: estado de desarrollo de un producto, (planta o parte de una planta), que se puede recolectar o cosechar. Metales pesados: son elementos como Plomo, Arsénico, Cadmio, que son contaminantes para la salud. Algunos poseen límites máximos. Nivel máximo admisible (tolerancia): la cantidad máxima de un producto fitosanitario presente en alimentos para humanos o animales, permitida por la entidad oficial competente. Organismo competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control. En este caso se refiere a: Secretaría de Agricultura, 53 �Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Ministerio de Salud y Acción Social, Instituto Nacional de Alimentos (INAL), Instituto Nacional de Semillas (INASE), Oficinas de bromatología provinciales y municipales. Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente patogénico, dañino o potencialmente dañino a los vegetales. Producto fitosanitario: cualquier producto de origen químico o biológico destinado a prevenir o erradicar una plaga animal o vegetal o una enfermedad microbiológica o viral que afecten la sanidad del cultivo y/o producto cosechado. Residuos orgánicos urbanos: son los componentes orgánicos de la basura orgánica. Riesgo: probabilidad de ocurrencia de un peligro (agente biológico, químico o físico) presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Supervisor: persona que realiza una secuencia de observaciones a fin de evaluar si los procedimientos se ajustan a lo establecido. Tratamientos especiales: se refiere al agregado de sustancias y procesos que durante la postcosecha, se dan a las hortalizas para mejorar su presentación y mejorar su conservación. Trazabilidad: Es el conjunto de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadería desde su lugar de producción, lote, o invernáculo, establecimiento, etc. hasta el punto de destino. 54 �BIBLIOGRAFÍA Cultivo moderno del tomate. Rodríguez Rodríguez, R. et al. (1989) Ediciones Prensa Food Safety for Produce Distribution. (1998) Produce Marketing Association (1998). Newark. Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables. Guidance for Industry. Food and Drugs Administration. (1998) Washington. Manejo Postcosecha de Lechuga. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. (1997) Buenos Aires. Post harvest technology of horticultural crops. Kader, A. A. Publicación 3311. Second Edition (1992) University of California. Division of agriculture and natural resources. Post-recolección de hortalizas. Namesny, A. Volumen 1 - Ediciones de horticultura. Gómez Riera, Pablo y Hübbe, Susana. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo y Empaque para frutas y hortalizas. (2001) Mendoza. 55 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Buenas prácticas de producción de hortalizas frescas y mínimamente procesadas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Mar 2006 Subject The topic of the resource HORTALIZAS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; CALIDAD; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; CALIDAD DE PROCESAMIENTO; CULTIVO; COSECHA; EMPAQUETADO; TRANSPORTE; BPA; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e57d4a51a112465273ca55413e694c14.jpg 5b63e2e039f3dc3cc6160b8f73bb4b1a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/38a762df4dd5c4c7ca5bd605cbbf6855.pdf 9a95f1a0ca5a11885473e1de9907d1ac PDF Text Text ��Presentación Nuestro país es el mayor productor, consumidor y exportador de yerba mate, cuyo cultivo es anterior al nacimiento de la Argentina como Nación. En la última década el horizonte productivo fue ampliado por una fuerte expansión de plantaciones nuevas y por la introducción de mayor número de variedades, fruto de un proceso de selección genética que apunta a incrementar la productividad y la calidad del producto. Ese crecimiento puede apuntalar con firmeza un incremento de las exportaciones, acompañándolo con el desarrollo de productos derivados y presentaciones nuevas. Mucho se viene haciendo por el mejoramiento de la yerba mate y mucho queda por delante para lograr que nuestra más tradicional infusión conquiste mercados que apunta en la economía y el bienestar de todo el sector. En la base de ese proceso se halla la aplicación del conjunto de prácticas que describe esta nueva publicación, elaborada en base a la experiencia, la observación y la evaluación de profesionales que se desempeñan en una de nuestras más tradicionales producciones. Ing. Agr. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ��Indice CAPÍTULO 1| Principios básicos 1 Normas .................................................................................................................................................................... pág. 9 2 Definiciones ............................................................................................................................................................ pág. 9 CAPÍTULO 2| Buenas prácticas en la producción primaria Producción de Yerba Mate verde. 1 Cultivo ...................................................................................................................................................................... pág. 13 2 Cosecha y Material cosechado .......................................................................................................................... pág. 16 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal.............................................................................................. pág. 17 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 19 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate verde ........................ pág. 19 6 Anexo Planillas y Vocabulario............................................................................................................................ pág. 21 CAPÍTULO 3| Buenas prácticas de manufactura en la transformación primaria Producción de Yerba Mate canchada (Secanza). 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate verde ...................................................................................... pág. 27 2 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate canchada .......... pág. 29 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 32 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 33 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate canchada .............. pág. 34 6 Anexo Planillas y Vocabulario .......................................................................................................................... pág. 37 CAPÍTULO 4| Buenas prácticas de manufactura en el estacionamiento y elaboración Producción de Yerba Mate molida (molienda) y envasado. 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate canchada................................................................................ pág. 41 2 Estacionamiento de la Yerba Mate canchada fresca ................................................................................ pág. 43 3 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate elaborada............ pág. 44 �4 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 47 5 Manejo y Control de envases ............................................................................................................................ pág. 48 6 Almacenaje, Transporte y Distribución .......................................................................................................... pág. 49 7 Producto Elaborado .............................................................................................................................................. pág. 50 8 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 50 9 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate elaborada .............. pág. 52 10 Anexo Planillas y vocabulario ...................................................................................................................... pág. 54 Fuentes y bibliografía consultadas ...................................................................................................................... pág. 59 �GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN YERBA MATE “Ilex paraguariensis” ��CAPITULO 1 || PRINCIPIOS BÁSICOS || La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. Presenta un elevado índice de consumo doméstico y también genera ingresos por ventas en el exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra. La relevancia del sector yerbatero argentino se evidencia si se considera que la producción de yerba mate representa el 23% del total de la superficie implantada con cultivos industriales en nuestro país, con 182.645,5 hectáreas, posicionándose en el tercer lugar, siendo sólo superado por el algodón (32,4%) y la caña de azúcar (30%). La producción de yerba mate molida en nuestro país alcanzó en el período enero - noviembre de 2005 las 270.000 toneladas, de las cuales aproximadamente el 90% se destina al consumo doméstico; el resto es exportado, siendo los principales países de destino Siria, Chile, Brasil y Uruguay. Cap.1 El producto es caracterizado por el Código Alimentario Argentino: "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, el pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional". La especie pertenece a la familia botánica Aquifoliaceas, presenta follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3-6 m de altura, facilitando la labor de cosecha. El área de distribución natural de la especie es restringida, prosperando en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur. Las condiciones agroecológicas para el cultivo de este producto en Argentina se encuentran en las provincias de Misiones y nordeste de Corrientes. Originalmente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes de Argentina y países limítrofes. En la actualidad su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de los mencionados países sudamericanos, y de algunos países árabes en la que fue introducida. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC) en una cantidad de 600 gr mensuales. Durante el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios: “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado, “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y es la materia prima de la molienda; “yerba mate molida”, es el producto de los procesos de molienda, puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, constituyendo el producto final. El actual desafío de ingresar y permanecer en mercados globalizados requiere de la adecuación del sector yerbatero argentino a exigencias internacionales. Esto es posible mediante la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), siendo las primeras medidas higiénico-sanitarias mínimas que se deben considerar en el campo y las segundas en la elaboración de un alimento para asegurar su inocuidad. INTRODUCCIÓN - 7 �CADENA AGROALIMENTARIA DE YERBA MATE Para realizar un análisis de la cadena de yerba mate hay que tener una visión holística, considerando tanto la etapa de producción como la de elaboración y distribución. En este sentido, el presente trabajo está dirigido a prevenir y/o controlar posibles fallas en los diferentes eslabones de la cadena. El sector yerbatero nacional se caracteriza por la heterogeneidad de perfiles de acuerdo a técnicas de producción y procesos de transformación, pudiendo elaborar el producto siguiendo diferentes metodologías. En forma general, la cadena de producto de la yerba mate presenta los eslabones mostrados en el siguiente esquema: ESQUEMA Cap.1 -8 INTRODUCCIÓN DE LA CADENA DE YERBA MATE �Breve Caracterización Del Sector Yerbatero Argentino En la producción primaria, el 36% de las 17.300 explotaciones dedicadas a esta cultivo presentan entre 3 y 10 hectáreas, mientras que sólo 5% cuenta con extensiones entre 25 y 100 hectáreas. Los canales de distribución en el mercado interno son variados, estando representados por súper e hipermercados, autoservicios mayoristas y minoristas, y demás comercios minoristas como almacenes y maxi kioscos. Respecto al abastecimiento del mercado internacional, los países destino requieren yerba en diversas presentaciones. Las mismas pueden ser a granel o fraccionada en distintos envases. También se puede exportar con distintos grados de industrialización; canchada o molida. Algunos países la comercializan tal cual la importan y otros la fraccionan in situ. El consumo interno ha registrado un incremento en la última década, con un valor de 6,7 kg per cápita anuales, para el año 2005. Cap.1 Es de destacar que los consumidores están mostrando un mayor grado de exigencia en cuanto a las características del producto adquirido, especialmente en lo referente a la calidad composicional y a la genuinidad de la yerba mate. Por ello se considera que la aplicación de estas recomendaciones contribuirá a la generación de un mejores productos para ofrecer al mercado doméstico e internacional, aumentando las posibilidades de desarrollo comercial de esta una infusión. La presente guía constituye un aporte del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA, hacia la actividad yerbatera en su conjunto, con el objetivo de satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referido a la calidad higiénico-sanitaria del producto. En tal sentido, todos los esfuerzos públicos y privados que se realicen para garantizar este salto cualitativo serán ampliamente retribuidos por los beneficios directos que tendrá sobre el consumidor. Esto implica no sólo adoptar normas, sino instrumentar, difundir y capacitar en las acciones que aseguren su cumplimiento, continuidad y mejora. Las recomendaciones destinadas a productores, acopiadores, secadores, molineros, transportistas y distribuidoras no tienen por objeto unificar métodos o técnicas, sino orientarlos en el logro de una calidad constante en el producto. 1| NORMAS Las normas y resoluciones consultadas para su redacción fueron las siguientes: Norma IRAM 20550-1. Yerba Mate. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales. Norma IRAM 20550-2. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones sobre la materia prima. Norma IRAM 20550-3. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones para la transformación primaria. Norma IRAM 20515.Yerba Mate. Vocabulario. Resolución MERCOSUR GMC N° 80/96. BPM en alimentos. Resolución INYM 49/2002. Reglamento de cosecha de la Yerba Mate y Reglamento de Secanza de la Yerba Mate. CAA. Capitulo XV. Yerba Mate. Artículo 1193 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1194 - (Res MSyAS Nos. 307 del 29.11.90 y 80,13.01.94), Artículo 1195 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1195bis - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1196 (Res 307, 29.11.90), Artículo 1197 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1198bis - (Res 307, 29.11.90) 2| DEFINICIONES Las palabras ó términos que se emplearán en la presente guía se definen o interpretan de la siguiente manera: "actividad agua" (aw): medida de la humedad libre en un alimento. Es el cociente de la presión de vapor de agua DEFINICIONES - 9 �del alimento, dividido por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. "adecuado": forma que asegura la salud del consumidor. "alimento / producto": materia prima verde, zapecada, secada, canchada, molida y sus ingredientes. "BPM": buenas prácticas de manufactura. "contaminación": introducción o presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario. "contaminación cruzada": contaminación alimentaria, por contacto directo o indirecto, con fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso de manufactura. "contaminante": cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al alimento que puedan comprometer la inocuidad o aptitud del mismo. "control": acciones necesarias para asegurar y mantener la combinación de procedimientos de manufactura y calidad, que tiendan a una elaboración de acuerdo a las especificaciones previstas. "control de calidad": procedimiento sistemático y planificado para prevenir toda adulteración del alimento. "cuadro": fracción de una plantación de yerba mate, con linderos y superficie definida e identificación propia. "desinfección": tratamiento de las superficies de contacto con el alimento con un proceso eficaz en la destrucción de células vegetativas de microorganismos peligrosos para la salud pública y en la reducción sustancial del número de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar el producto o la seguridad del consumidor. "despalado": operación de eliminación por medios físicos del palo de la yerba mate canchada o molida. "diagrama de flujo": representación gráfica sistemática de la secuencia de las operaciones necesarias para la manufactura del alimento. "diablete": molino canchador empleado por la molinería. "documentación": establece todos los procedimientos útiles para la verificación que incluyen pruebas, frecuencia y procedimientos suplementarios adecuados, que confirmen que el sistema (BPM o HACCP) está funcionado eficazmente. "elaboración": conjunto de procesos y operaciones que permite transformar la materia prima (yerba mate canchada) en producto terminado (yerba mate elaborada y envasada). Según Norma IRAM 20550-4. Cap.1 "emboque": tolva de descarga inicial de la yerba mate canchada, en el proceso de molienda. "envase": envoltura, recipiente o embalaje destinado a facilitar el transporte, la conservación y el manejo del producto. "ETA": enfermedades transmitidas por los alimentos. "inocuidad del alimento": característica de no causar daño al consumidor mientras lo conserve, prepare y consuma de acuerdo con el uso al que se destinó. "HACCP" (Hazard Analysis and Crítical Control Points) o "APPCC" (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad del alimento. "limpieza": eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias extrañas. "lote": cantidad de alimento producida durante un periodo de tiempo. Suele indicarse con un código específico. - 10 DEFINICIONES �"microorganismos": levaduras, mohos, bacterias y virus. No sólo se limita a las especies que pueden afectar la salud del consumidor, el término "microorganismos indeseables" incluye esos microorganismos, así como aquellos que descomponen y alteran el alimento. "monitoreo": secuencia planificada de observaciones o mediciones para verificar si el proceso está bajo control. "no conformidad": todo no cumplimiento de un requisito especificado. "nivel de humedad seguro": nivel de humedad por debajo del cual se previene el crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento terminado, bajo las condiciones de manufactura, almacenamiento y distribución. El nivel de humedad seguro máximo para una alimento esta basado en su actividad agua (aw). Una aw se considerará segura para un alimento, si se cuenta con la información que demuestre que por debajo o a esa aw, no se observa crecimiento de microorganismos indeseables. "orgánico, ecológico o biológico": sistema de producción agrícola sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de productos de síntesis química brinda alimentos sanos, mantiene o incrementa la fertilidad del suelo y la diversidad biológica, y asimismo permite, por parte de los consumidores, la identificación de las características señaladas a través de un sistema de certificación que lo garantice. Cap.1 "Organismo Competente": organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales, para ejercer funciones como la inspección o el control de productos o alimentos. "pardeamiento": transformación enzimática de componentes fenólicos de vegetales en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. "peligro": todo agente biológico, químico o físico que pueda causar daño o afecte la salud del consumidor. "plaga": cualquier animal o insecto. No se limita a pájaros, roedores, moscas y larvas. "planta": predio, edificio, instalaciones y equipamiento que guarden relación con la manufactura, empaque, etiquetado, depósito o traslado del alimento. "POES" (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): tareas de saneamiento que se realizan en una planta en forma rutinaria, bajo un método prefijado y escrito. "producto fitosanitario": sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, plagas o microorganismos que causen perjuicio o interferencia negativa en la producción, manufactura, almacenamiento o transporte del alimento. "protocolo": información que suministran los elaboradores de productos fitosanitarios, abonos, aditivos, ingredientes, envases, etc. sobre su composición física, química o biológica sobre la base de la información generada por un laboratorio auditado por el organismo competente. "punto crítico de control": punto en el proceso de manufactura de la yerba mate en el que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de la yerba, o para reducirlo a un nivel aceptable. "reelaborado-reprocesado": alimento que ha sido eliminado de la línea de manufactura por no satisfacer las condiciones de higiene o calidad y, por lo tanto, no reúne las condiciones para su empleo como alimento. "rechazado": alimento que no ha satisfecho los estándares en cuanto a su composición, estructura físico/química (incluidos Aw, pH, etc.) o envase exigido por el fabricante. "registro": constancia escrita o digitalizada realizada en forma cronológica de los diferentes controles DEFINICIONES - 11 �efectuados a lo largo del proceso de manufactura del alimento. "residuo de plaguicida": sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre el alimento, como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. Se incluyen los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. "riesgo": estimación de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro u otra no conformidad. "se debe": se usa para indicar los requisitos obligatorios. "se recomienda": se emplea para aconsejar o sugerir procedimientos o identificar equipos adecuados. "superficie de contacto con el alimento": son las superficies que toman contacto con el alimento, en su desplazamiento normal durante el proceso. Se incluyen los utensilios, herramientas, contenedores y envases. "supervisor": persona que realiza una secuencia de observaciones o registros, a fin de evaluar si los procedimientos se ajustan a lo establecido. "tiempo de carencia": tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto fitosanitario o abono y la cosecha, ajustado a los requerimientos exigidos por las normas nacionales o el organismo competente. "trazabilidad": sistema que tiene la capacidad de reconstruir el historial, la utilización o la localización de un lote del alimento, mediante una identificación registrada. Cap.1 - 12 DEFINICIONES �CAPITULO 2 || BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate verde.” Las Buenas Prácticas en la producción primaria o las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se refieren a los manejos recomendados en la producción vegetal, el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de producto, con técnicas que protejan el ambiente y evite su degradación. Cap.2 Cada vez es mayor número de cultivos y zonas productivas que ponen las ponen en práctica ya que su implementación garantiza alimentos aptos para el consumo humano y amplía el acceso a mercados cuyas legislaciones las exige. Por lo tanto, los productores yerbateros de nuestro país deben aceptar este desafío, no sólo para preservar los recursos naturales regionales sino además, para obtener un producto diferenciado, que seguramente mejorará las posibilidades de comercialización y la rentabilidad de sus explotaciones. Se considera necesario que la hoja verde se produzca bajo un definido nivel de normalización, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía. La integración de un sistema de Buenas Prácticas corresponde a todos aquellos que están en condiciones de cumplir con las mismas y obtener un producto con la calidad exigida, ya sea para el que asuma el compromiso de certificar o para aquel que desea ordenar su producción en un marco de calidad. La región productora nacional presenta características agroecológicas privilegiadas para una producción yerbatera. Aprovechando esta ventaja comparativa, los integrantes de la cadena de producto, mediante esfuerzo y responsabilidad, lograrán la obtención de yerba mate diferenciada por calidad, asegurando su inocuidad y preservando los recursos productivos de la zona para las generaciones futuras. El productor es la figura central en el sistema de Buenas Prácticas, por lo que además de una buena preparación técnica, debería considerar de gran importancia tanto cuidado del medio ambiente como la salud del consumidor. La implementación de buenas prácticas implica fundamentalmente responsabilidad de acción, conocimiento de las directivas, su cumplimiento y el registro de las mismas en cuadernos, carpetas de campo o bases de datos, que permanente actualizados contribuyan a un manejo ordenado del sistema. Las siguientes recomendaciones, constituyen el primer paso para incorporarse a este sistema. 1| CULTIVO 1|1 MATERIALES GENÉTICOS Para lograr precocidad y asegurar el éxito en las nuevas plantaciones se debe emplear plantas de variedades identificadas, buena calidad, libres de microorganismos y plagas. CULTIVO - 13 �Una elección inadecuada del material, puede traer inconvenientes en el desarrollo y productividad futura que, sólo en algunos casos, puede corregirse con un aumento en el empleo de abonos. En plantaciones antiguas debe indicarse el posible origen de la misma, sobre la base de la información disponible. En el caso contrario, su origen será "desconocido". 1|2 REPLANTES En el caso de yerbales a erradicar, es importante el estudio previo de aquellos sectores del cuadro que coincidan con plantas muertas o de escaso crecimiento. Una calicata en conjunto con los análisis de suelo y su repetición en sectores en los que las plantas muestran buen desarrollo pueden explicar, en parte o en su totalidad, el problema. No se debe replantar sectores con problemas o muerte de plantas, sin el previo conocimiento de las causas que los originaron. En estos casos, se recomienda la recuperación previa del suelo antes de replantar para evitar sucesivos fracasos. 1|3 SISTEMAS DE IMPLANTACIÓN Y LABRANZAS Previo a la implantación se debe realizar un análisis de suelo y repetirlo cada 5 años. En cuadros donde nunca se han realizado análisis, es primordial realizar estos estudios. Los análisis de suelo y foliar son muy importantes para dosificar adecuadamente los abonos ya que otorgan parámetros de referencia, a los cuales adecuar las aplicaciones necesarias. En la habilitación y preparación previa de los cuadros, se debe evitar la quema y las labranzas destructivas. Se recomienda las labranzas profundas verticales (1-1,5m profundidad) previas a la plantación, a fin de evitar horizontes compactados y facilitar la infiltración de agua. Éstas se efectuarán en las áreas de plantación, preservando el resto de la superficie con cobertura natural en fajas o dameros, a fin de mantener el equilibrio ambiental (suelo-flora-fauna), disminuyendo la erosión por exposición de tierra desnuda. Salvo las plantaciones ya establecidas, las nuevas deben realizarse en líneas a nivel, con densidades mayores a las 2.000 plantas por hectárea y disposiciones que permitan la circulación y giro de maquinaria y vehículos de carga. En el caso de la consociación con otras especies, éstas no deben competir con el cultivo o contaminar el producto. Las labranzas durante el período inicial de crecimiento (1º a 4° año) se deben realizar con métodos e implementos que conserven suficientes residuos en superficie para reducir la erosión hídrica. Con la plantación lograda, se recomienda la denominada “labranza mínima”, que consiste en una remoción leve y superficial de suelo o bien la denominada “labranza cero”, que sustituye el uso de implementos de remoción por la aplicación de herbicidas. Se excluye de esta última técnica los cultivos con certificación orgánica. Cada 5-6 años se recomienda realizar una descompactación las capas edáficas superficiales, por medio de una labranza vertical. Cap.2 1|4 TÉCNICAS CULTURALES. Se deben emplear técnicas conservacionistas en el manejo del suelo, agua, plantas y especies acompañantes. En las plantaciones antiguas de baja densidad se recomienda favorecer la vegetación autóctona otoño-primaveral o sembrar una consociación de gramíneas (Phalaris, Bromus, Lolium o Avena) y leguminosas (Vicia, Medicago, Trifolium o Melilotus), en las de alta densidad la siembra sólo es posible durante la implantación del cultivo. En cuadros con suelos degradados y bajas densidades, además de la vegetación invernal, puede incluirse una estival recuperadora de leguminosas (Cannavalia, Stizolobium o Vigna) y en casos de erosión severa puede incluirse el Pasto elefante (Pennisetum purpureum). La fertilización de cada cuadro estará basada en los análisis de suelo, foliares, extracción potencial y producción histórica. Se deben evitar los excesos, para preservar el equilibrio fisiológico de la plantación y proteger el medio ambiente (napa freática). La aplicación será en bandas bajo la proyección de la copa, durante el período primavero-estival. - 14 CULTIVO �Los abonos inorgánicos o químicos deben estar registrados por el Organismo Oficial competente, y luego de su aplicación, deben respetarse los tiempos de carencia establecidos a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud de los consumidores. No se deben emplear abonos contaminados con metales pesados u otros químicos, cuyos límites máximos no estén determinados mediante un protocolo del fabricante. Los abonos foliares son el medio más adecuado para corregir, en breve tiempo, una carencia nutritiva. Los abonos orgánicos son inocuos y efectivos si se utilizan debidamente, pero su uso incorrecto puede constituir una fuente de contaminación del producto y del medio ambiente. El peligro reside en la utilización de estos abonos sin tratamiento o con tratamiento incompleto, pudiendo generar contaminación accidental de los suelos o del agua. No se debe, bajo ningún concepto, usar en forma directa aguas cloacales provenientes de áreas urbanas como abono orgánico. 1|5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y MALEZAS PLAGAS Cap.2 Se debe lograr mantener un agroecosistema yerbatero en estado de equilibrio, evitando contaminación y alteración de cursos de agua, montes y reservas, favoreciendo la presencia y multiplicación de la flora y fauna benéfica. En estas zonas, se evitarán las quemas y tratamientos con productos fitosanitarios o veterinarios. Considerando como “plaga” a aquellos animales que compiten con el hombre, que invaden los espacios en los que se desarrolla la actividad humana, pudiendo dañar estructuras o bienes y que constituyen un importante vector para la propagación de enfermedades y que ocasionan pérdidas económicas, se recomienda controlar las mismas dando prioridad a los métodos culturales y biológicos con el fin de reducir el empleo de productos de síntesis química. Los tratamientos fitosanitarios que surjan de un programa de control integrado de plagas claves o de un sistema de monitoreo, deberán efectuarse en forma adecuada a fin de reducir su incidencia. Su incorrecta utilización puede causar fitotoxicidad en las plantaciones y, en algunos casos, pueden dejar residuos no deseados de productos que afecten a la salud del consumidor. Se dará prioridad a los productos fitosanitarios biológicos y en caso de necesidad a los de síntesis química, considerando la persistencia, toxicidad y nivel de residuos que quedan en el producto. Se recomienda evitar el empleo de productos con amplio espectro de acción. Todos deben ser autorizados por el Organismo Oficial competente para su uso en el cultivo de yerba mate, con etiquetas y número de registro en vigor; se seguirán las instrucciones de la etiqueta recomendadas por el fabricante, tanto para su aplicación como para el depósito y la conservación, que se efectuará en ambientes especialmente destinados al efecto, cerrados con llave y perfectamente aislados. Los envases vacíos no deberán ser reutilizados y se cumplirá periódicamente con su recolección y destrucción. Los envases de papel o cartón deben ser quemados de a uno por vez a fuego vivo en un lugar abierto, evitando que el humo se dirija hacia las viviendas, depósito o cultivos. En tanto que los envases de vidrio, plástico o metal deben romperse y enterrarse en un pozo profundo (mínimo 1 m), lejos de viviendas, cursos de agua y cultivos o bien devolverlos a las empresas comercializadoras de tales productos, si es que las mismas se hicieran cargo de su inutilización. Se dispondrá de un equipo adecuado para realizar los tratamientos fitosanitarios. Éste se mantendrá en adecuado estado de funcionamiento y se limpiará después de cada uso, según instrucciones del fabricante. El agua utilizada con los productos fitosanitarios y para la limpieza de equipos puede constituir una fuente directa de contaminación. El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y la población de microorganismos indeseables detectados en el producto cosechado. En función del nivel del riesgo, se recomienda efectuar periódicamente un control microbiológico del agua para ver el estado de la fuente. CULTIVO - 15 �Se debe establecer un registro de las aplicaciones de productos fitosanitarios, en el que se consideren la fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la plantación en el momento del tratamiento, en cada unidad de la explotación. MALEZAS Desde el punto de vista agronómico, se define como “maleza” a aquellas plantas que crecen donde no son deseadas, siendo generalmente persistentes, sin valor económico y que interfieren con el crecimiento y cosecha de los cultivos. Respecto al manejo de malezas, es de destacar que el mismo no implica la eliminación de una o un conjunto de especies. El concepto es controlar las especies a niveles que no perjudiquen económicamente a los cultivos, considerando la situación ambiental, las características de la plantación, el manejo del suelo, el tipo y la época de cosecha, el grado de sombreo, sus combinaciones y cualquier otra acción que influya sobre el cultivo ante la presencia de malezas. Los controles pueden ser mecánicos, químicos, culturales y sus combinaciones. Su selección dependerá del estado del cultivo, malezas presentes y sistema de cultivo : orgánico o convencional. Los registros de su realización deberán poseer las mismas características que los efectuados para el control de plagas. 2|COSECHA Y MATERIAL COSECHADO 2|1COSECHA Puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de tal forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando que se trata de un cultivo perenne. No se debe hacer uso de machetes para esta tarea, ya que provoca un tipo de corte que perjudica a la planta de yerba mate. Es adecuado el uso de tijeras y tijerones. Luego de cosechado el material a ser procesado, debe evitarse la contaminación del mismo con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y cualquier otro elemento extraño. Se recomienda evitar, en lo posible, la presencia de flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los tiempos de carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados. Cap.2 Se debe realizar, con antelación a la época de cosecha, una planificación de las tareas, fijando un estándar de cosecha, y describiendo los insumos necesarios. Se debe designar a un supervisor, quien debe dar instrucciones claras y organizar el personal para un trabajo ordenado, eficiente, rápido e higiénico. Se recomienda no efectuar la cosecha con alta temperatura o luego de una lluvia. Cuando se realiza cosecha mecánica esta recomendación se extiende a los períodos con rocío o de alta humedad ambiental. Se debe depositar sobre la ponchada la yerba mate recién cosechada, luego del proceso corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningún concepto debe entrar en contacto con el suelo, para evitar la contaminación con tierra, estiércol o plagas. En el caso de que caiga o tome contacto con el suelo, se juntará y eliminará en forma apropiada. Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilización los elementos de corte, acarreo, balanzas y ponchadas, al igual que los componentes de los sistemas semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a la planilla de registro. - 16 COSECHA �2| 2 MANEJO DEL MATERIAL COSECHADO El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible, evitando su exposición al sol o mojado, en particular en el período primavero-estival. Algunas de las medidas recomendadas en el caso de su permanencia a campo serían: no atar las ponchadas y conservarlas bajo sombra natural, umbráculos o tinglados, con los raídos cerrados en posición lateral, ”canteados”. En todos los sistemas de cosecha, se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material manteniendo las condiciones de higiene durante su quebrado y acondicionado. Se debe identificar las ponchadas utilizadas para la cosecha y transporte del producto en forma clara por medio de pinturas atóxicas, y no deben estar sucias o rotas. No se emplearán para otro fin que no sea el transporte de la yerba mate verde y se protegerán al máximo de la contaminación por tierra, estiércol o plagas. 2| 3 TRANSPORTE Para el transporte desde el establecimiento hasta el centro de acopio o planchada del secadero, se recomienda emplear vehículos adaptados al efecto que cumplan con las condiciones de higiene, ventilación y seguridad. No se debe transportar la yerba mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente. Cap.2 Se dará preferencia al transporte a granel y en el caso de transportar la yerba mate en raídos estos no deben superar los 80 kilogramos por unidad, para evitar daño del material cosechado y pérdida de la calidad. Se debe evitar la exposición directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Durante el transporte se deberán evitar los golpes y sacudidas Algunas medidas para facilitar este tarea son: afirmar, nivelar y limpiar los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados, disminuir la presión de los neumáticos e instruir al personal encargado de realizar la tarea. Durante la operación de carga y descarga, no se debe arrojar, golpear, presionar o compactar el producto. 3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, motivación, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Todos las personas implicadas deben comprender y ser conscientes de que la seguridad de los alimentos (la yerba mate ES un alimento) depende, en gran parte, de la manera en que ellos procedan y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo deben ser instruidos, de forma básica, sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía para que comprendan su cometido Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. La descripción de las mismas debe figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista, cerca de cada puesto de trabajo, de modo que constituya un recordatorio continuo de la importancia de cada labor. IDONEIDAD... - 17 �Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en el caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor o contratista responsable de los tratamientos fitosanitarios, labranzas, cosecha, limpieza y desinfección deben recibir una formación específica para tal fin. 3| 2 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal en general y al tarefero en particular de ropa de trabajo adecuada y limpia para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial para la realización de tratamientos fitosanitarios (casco, máscara, guantes descartables, etc.), ropa para lluvia (capas) o suelo húmedo (botas). Será preferentemente de colores claros, sin bolsillos. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, pulseras, encendedores, etc.), y utilizar guantes para la cosecha. Estos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea necesario. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los instrumentos de trabajo: tijeras, tijerones, serruchos u otras herramientas, de modo que no dañen la plantación o el producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Las personas que manipulan el producto son frecuentemente responsables de su contaminación con microorganismos indeseables, ya que el personal infectado o portador asintomático de estos microorganismos puede contaminar o actuar como vehículo de los mismos. Por estos motivos, la empresa debe vigilar el estado de salud del personal directamente relacionado con el producto. De esta manera, ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano de una enfermedad de ese tipo, deberá trabajar en contacto con el producto o en donde exista la posibilidad razonable de que sea contaminado, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Cap.2 Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. El personal deberea mantener un grado adecuado de aseo personal, para tal efecto se les deberea proveer de agua potable para la higienización, por medio de taques o cisternastransportables. Deberean disponer de baños transportables, sobretodo en el caso en que se trabaje en cuadros alejados d ela zona de sanitarios habilitados, o hacer retretes en lugares estrateegicos que se cubrirán una vez utilizados, a fin de evitar la contaminación ambiental. Durante el trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. Los visitantes de las zonas de manipulación, deberán cumplir las mismas disposiciones del personal, en cuanto a vestimenta y aseo personal. - 18 IDONEIDAD... �4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DEL ESTABLECIMIENTO Es una herramienta ideal para facilitar el manejo integral del establecimiento y para identificar cualquier zona donde pueda producirse una contaminación. Resulta conveniente localizar los linderos y ubicar cada uno de los cuadros que integran la explotación por medio de un plano catastral o fotografía satelital georeferenciada con escala adecuada. Éstos se identificarán, como ya se expresó en párrafos precedentes, con una sigla, nombre o número, edad, superficie, estado (crecimiento, plena producción, rebajados, interplantados, abandonados, etc.) y cualquier otra información considerada como relevante. Deberán ubicarse además de las construcciones principales, el entorno del establecimiento, cursos de agua, puentes y alcantarillas, lagunas, tajamares, potreros, montes y reservas, caminos internos principales y secundarios. Así como los caminos externos en dirección a los centros de acopio o secanza. 4| 2 DIAGRAMA DE Cap.2 FLUJO Si bien este diagrama en la producción primaria de yerba mate no presenta la misma relevancia que en los procesos de secanza y molienda. Este instrumento identificará las fases importantes desde el campo, su concentración, carga, despacho, ruta de tránsito y recepción en planchada, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Se deberán incorporar todos los pormenores que se consideren de importancia, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia que no estén directamente relacionadas con el producto. 4| 3 PUNTOS DE CONTROL En lo posible, se debe aplicar medidas para controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, abonos, productos fitosanitarios o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria. En particular, se debe tener cuidado con el tratamiento de los desechos y el almacenamiento de sustancias peligrosas (agroquímicos, abonos, etc.) de manera apropiada, para proteger al producto de la contaminación química o bacteriana. Se debe eliminar de manera higiénica todo producto rechazado, así como se deberá tener cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, alta humedad, insolación, etc. El personal deberá efectuar los procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento, así como un grado apropiado de higiene personal. 5| DOCUMENTACIÓN YERBA MATE VERDE 5| 1 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para el cultivo, cosecha, carga y transporte de la yerba mate verde. Plan de muestreo para el control del nivel nutricional en el cultivo. Directivas para la producción y/o el empleo de abonos. DIAGRAMA DE FLUJO - 19 �Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de control de malezas. Directivas para el empleo de herbicidas. Directivas para el almacenaje y conservación de productos fitosanitarios. Directivas para la eliminación de material de desecho y envases de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento, control y limpieza de equipos para la aplicación de productos fitosanitarios y cosecha mecanizada. Plan de muestreo del agua de uso agrícola. Plan de muestreo para el control de residuos de productos fitosanitarios post-cosecha. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. 5| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de la producción total y unitaria por cuadro. Registro de nivel nutricional del cultivo. Registro de la aplicación de abonos. Registro del monitoreo de plagas. Registro de la aplicación de productos fitosanitarios. Registro de la aplicación de herbicidas. Registro de la inspección visual del almacenaje de productos fitosanitarios. Registro de la inspección visual de la eliminación de material de desecho y envases. Ficha de mantenimiento de equipos y cosechadoras. Registro de análisis de agua. Registros de análisis de residuos de productos fitosanitarios. Ficha sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Registro del cumplimiento del plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante un año y serán de fácil utilización para el personal. Cap.2 - 20 DOCUMENTACIÓN �6| ANEXO PLANILLAS 6| 1 PLANILLA Y VOCABULARIO DE MONITOREO DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 21 �6| 2 PLANILLA Cap.2 - 22 ANEXO DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN �6 | 3 PLANILLA DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 23 �6 | 4 PLANILLA Cap.2 - 24 ANEXO DE REGISTRO DE CONTROL DE MALEZAS �6 | 5 PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE ABONOS Cap.2 ANEXO - 25 �6| 6 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "ardido": áreas de color negro presentes en la yerba mate debido al pardeamiento enzimático por deficiencias en la cosecha, el transporte o el procesamiento. "planchada": lugar de recepción del material recién cosechado, previo al zapecado. "ponchada": paño de arpillera natural o sintética, de aproximadamente 4 m2, en el que se coloca el material cosechado. "raído": ponchada que contiene la yerba mate cosechada, la cual es atada en sus cuatro extremos para su transporte y posterior elaboración. "secanza": proceso que comprende el zapecado y el secado de la yerba mate. "tarefa": poda y cosecha de la yerba mate. "tarefero": operario que realiza la tarefa. "yerba mate verde": yerba mate cosechada apta para ser procesada en la secanza. Cap.2 - 26 VOCABULARIO �CAPITULO 3 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA TRANSFORMACIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate canchada (Secanza).” 3| TRANSFORMACIÓN Cap.3 PRIMARIA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la transformación primaria o secanza de la yerba mate constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboración/industrialización, estableciendo un lazo de unión entre la producción primaria y la molinería. Esencialmente conforma una serie de operaciones sucesivas, en su mayoría térmicas, con los objetivos de detener los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal y lograr su deshidratación casi total. Llevando al material a un contenido de humedad de 2-4% y una aw_0,6 (actividad agua). Concluye con una molienda gruesa, zarandeo y envasado en bolsas o contenedores. Estas últimas operaciones tienen como objetivos disminuir el volumen de material, aumentar su superficie expuesta y eliminar la fracción leñosa (despalado) a fin de lograr, durante el estacionamiento natural o acelerado, el sabor requerido por el consumidor. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, las variaciones que existen entre las distintas plantas residen principalmente en: tipo de planchada (fija, móvil, mixta, etc.), fuente de energía (leña, gas, chips, palitos de yerba mate, etc.), tipo de secadero (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.), con o sin intercambiador de calor, los sistemas mecánicos de transporte (cinta, cangilones, neumáticos, etc.), con o sin presecado, la disposición y el número de cintas, el sistema de prevención de incendios y el tipo de construcción (mampostería, chapa, madera, mixtos, etc.). Un número importante de plantas ha constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados, que han surgido como consecuencia de la permanente actualización de los secaderos. La consolidación de todas estas nuevas tecnologías, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía, permitirá al sector la integración de un sistema de BPM y la obtención de una yerba mate canchada con la calidad sanitaria exigida. Asimismo, da la posibilidad de pasar con posterioridad a un sistema HACCP y concluir en uno de calidad total. 1| RECEPCIÓN 1| 1ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE VERDE DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PLANCHADA) La planchada debe constituir un área definida, dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de acarreo deberán efectuarse con la planchada vacía, en tanto que los vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en esta área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate y, en consecuencia, constituir un riesgo para la salud humana. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 27 �Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia bocas de desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Todos los conductos de evacuación deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular pájaros y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). A tal efecto, se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológico que deberán ser aplicadas, en particular las dos últimas, bajo la supervisión directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud, de conformidad con las recomendaciones del organismo competente. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, residuos domésticos, industriales o agrícolas, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La superficie de la planchada debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepción de la planta. Las estructuras del techo deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. Éste deberá evitar la luz solar directa y la acción de la lluvia, que acelerarían el deterioro de la materia prima. Se recomienda la construcción de paredes laterales con una altura apropiada, complementado con una malla contra pájaros, insectos y luz solar; fácil de desmontar y limpiar. 1| 4 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener un sistema de recepción sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate verde, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro del lote, previo a su descarga. Se debe evitar, además, la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), hojas ardidas y quemadas. 1| 5 DESCARGA Cap.3 Y ACONDICIONAMIENTO Según el sistema de transporte a granel o en raídos, también se debe disponer de una norma escrita para su distribución en planchada, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Se debe controlar que las ponchadas estén limpias. El tejido que va estar en contacto con la yerba mate verde debe colocarse siempre del mismo lado. Este sistema de inspección de la ponchada debe estar documentado. 1| 6 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS La planchada deberá tener iluminación por luz natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas deben ser inocuas para el producto y el personal y estar protegidas contra roturas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores; en este caso, estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulación del producto. - 28 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �1| 7 ABASTECIMIENTO DE AGUA Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada, con un apropiado sistema de distribución y una segura protección contra la contaminación. El objetivo es realizar tareas de limpieza y desinfección del área periódicas en forma eficaz. 2| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE CANCHADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 2|1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta es necesario tener en cuenta las posibles fuentes contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable que se adopte para proteger el producto. El establecimiento no deberá ubicarse en un lugar donde, tras considerar las medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud del producto; en caso de estar ya instalado, se debe planificar su reubicación. Cap.3 En particular, la planta se situará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. 2| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Para evitar la contaminación con polvo, ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza. 2| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación por otros productos, entre y durante las operaciones. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuados. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. 2| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenascondiciones, realizando las reparaciones necesarias par impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares, por los que puedan penetrar la plagas deberán mantenerse cerrados. Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, pero sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 5 EQUIPOS Los equipos de zapecado, presecado, secado, canchado, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas y transportadores que están en contacto directo con el producto, deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Además de los requisitos generales indicados, los equipos utilizados para aplicar los tratamientos térmicos deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. El equipo deberá DISEÑO... - 29 �disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire, tiempo de residencia y cualquier otro factor que si no se controla pueda tener un efecto perjudicial sobre el producto. Se debe tener un programa de control de los equipos que incluya la calibración de instrumentos de medición como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Y también, se debe mantener un registro del control y la identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 2| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o ventanas y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y la desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 2| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado de la yerba mate canchada deberá almacenarse en condiciones higiénicas . El material debe ser apropiado para el producto, condiciones de transporte, almacenamiento y estacionamiento, y no deberá transmitir al alimento sustancias objetables que excedan los límites aceptables para el Organismo Competente. No deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Y siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán revisarse antes del uso a fin de tener seguridad de que se encuentran en buen estado. 2| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Por tratarse esta etapa de la manufactura de una serie de operaciones sucesivas, fundamentalmente térmicas, es necesario extremar al máximo la aplicación de reglas básicas de seguridad para evitar incendios. Al respecto, se contará con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio ubicados según la misma, así como con personal capacitado y permanente adiestrado. 2| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, etc.) que deberá ser independiente. Cap.3 Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. 2| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Se deberá contar con un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. - 30 DISEÑO... �2| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 2| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en particular para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor en las áreas de tratamientos térmicos (zapecado, presecado y secado), así como la acumulación de polvo generado durante el canchado, zarandeo y envasado. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. Cap. 3 2| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate canchada correspondiente a la manufactura de un lote (diario, semanal, etc.) hasta su traslado a noque o cámara. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, en la circunstancia en que las auditorías internas o externas así lo requieran. En el caso de lotes reprocesados, reelaborados o rechazados, así como los desechos también deben tener un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, lubricantes, combustibles líquidos y gaseosos, leña, chips, palitos de yerba, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y el anidamiento de plagas y la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 2| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal. En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. DISEÑO... - 31 �3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL Como se dijo en el capítulo anterior, la aplicación de un sistema de BPM requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene; y el personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de secanza, familiarizados con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones, debe recibir capacitación específica sobre su función. Como siempre, su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que tendrán que poner el sistema en ejecución. El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende de la manera en que proceda y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas también deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas recepción, zapecado, secado, canchado, zarandeo, envasado y transporte del producto, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. En el caso de que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 3| 2 VESTIMENTA Cap.3 Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área de trabajo: hogar y zapecado (protectores de calor), zapecado y canchado (protectores auditivos), canchado y envasado (máscara), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el alimento. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica de los alimentos, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto. - 32 IDONEIDAD... �Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables (a la salida de esta etapa de transformación primaria), hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser, estornudar sobre el producto terminado. Cap.3 Se deben tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. 4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, el camino principal y los secundarios, estacionamientos, garajes, depósitos de insumos, tanques de combustible líquido o gaseoso, noques, cámaras de estacionamiento, taller, carpintería, cisterna/s, área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 4| 2 DIAGRAMA DE FLUJO Este diagrama en la transformación primaria o secanza de yerba mate, resulta relevante ya que en dos de las operaciones principales (zapecado y secado), el producto sufre un fuerte tratamiento térmico para detener los procesos de degradación biológica, inactivar plagas y microorganismos y lograr una deshidratación casi completa. El examen del flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planchada hasta su envasado y despacho, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción en planchada, los requisitos y las demoras deben ser también incluidas en ese diagrama. Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, relación tiempo de residencia/temperatura para el producto en su fase intermedia y final, rutas asignadas al personal, especificaciones físicas y químicas de la yerba mate canchada final (Norma IRAM 20516-Yerba Mate Canchada. Definición y características básicas), etc. pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.1). DIAGRAMA DE FLUJO - 33 �4| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del alimento, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate verde debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción basado en normas escritas respecto a la calidad y estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), sustancias tóxicas, hojas ardidas y quemadas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. Se debe impedir, dentro de lo razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido en planchada, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, humedad, insolación, etc. Se recomienda efectuar un control de la temperatura del producto a la salida del zapecado, a los efectos de comprobar si el tratamiento térmico (exposición al fuego vivo) se efectuó en forma adecuada. Su correcta realización implica cierta reducción o eliminación de residuos de plaguicidas debido a la aplicación de altas temperaturas por un tiempo de 2-5 minutos, evitando la generación de compuestos característicos del pardeamiento, asegurando la destrucción de gran parte de los microorganismos presentes susceptibles de generar ETA y evitando problemas en la etapa siguiente de secado causados por un elevado contenido de humedad al inicio de tal tratamiento. En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia/temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado (2-4 %), valor que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento. Es factible realizar en forma periódica controles sobre este parámetro. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al molino canchador, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate canchada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe eliminar de manera higiénica todo lote rechazado. Cap.3 5 | DOCUMENTACIÓN MATE CANCHADA Y 5| 1 DOCUMENTACIÓN REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate verde. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para el envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate canchada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, leña, chips, combustibles líquidos y/o gaseosos y envases. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. - 34 DOCUMENTACIÓN... �Cap.3 DIAGRAMA DE FLUJO - 35 ��6| ANEXO PLANILLAS 6| 1PLANILLA Y VOCABULARIO DE ENTRADA DE YERBA MATE VERDE Cap.3 ANEXO - 37 �6| 2 PLANILLA Cap.3 - 38 ANEXO DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA �6| 3 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS(ROEDORES) Cap.3 ANEXO - 39 �6| 4 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "barbacuá": sistema discontinuo de secado tradicional que consiste en una parrilla circular, cuadrada o rectangular, hecha con varillas de madera, en forma tronco piramidal y rodeada de una barandilla para evitar el deslizamiento de la yerba seca. Distante entre 8 y 12 m del centro de la parrilla donde se halla un hogar bajo nivel, que se comunica con ella mediante un túnel o conducto. Este conducto finaliza debajo de la parrilla, en forma de una o varias chimeneas, con campana protectora. Toda la instalación se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, con su típico sobretecho. La yerba zapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 cm a 40 cm de espesor, donde queda expuesta a una corriente de aire y gases calientes y es removida en forma periódica hasta completar su secado. "cámara": depósito, adecuadamente equipado, dentro del cual se realiza el estacionamiento acelerado. "canchado": operación de trituración gruesa a la que se somete a la yerba mate seca, con el fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento. "canchadora": equipo con el cual se realiza el canchado. "catre": sistema discontinuo de secado que consiste en una parrilla lisa de listones de madera o tejido metálico, que se carga y descarga por medio de cintas transportadoras, en la que el aire y los gases calientes se distribuyen por medio de una cantidad variable de conductos regulables, debajo de la parrilla. "cinta o secadero de cinta": sistema continuo de secado constituido por transportadoras de tejido metálico, que se deslizan lentamente sobre un canal calefaccionado, removiéndose la yerba en forma mecánica al caer o al ser elevada a la siguiente transportadora. "estacionamiento acelerado": proceso por el cual se mantiene almacenada la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (generalmente de 30 a 60 días), en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que adquiera las características de sabor y color similares al estacionamiento natural. "estacionamiento natural": operación de almacenamiento por el cual se mantiene la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (aproximadamente de 6 a 24 meses) en depósito, a la espera de que por procesos de transformación espontánea adquiera las características de sabor y color requeridas por los consumidores. "noque": depósito donde se realiza el estacionamiento de la yerba mate en forma natural. Cap.3 "presecado": operación de secado rápido de la yerba zapecada, que se realiza en un tubo rotatorio que se utiliza ocasionalmente, previo al secado, por un período de tiempo de entre 1 y 3 min. "secado": operación de deshidratación por tratamiento térmico de la yerba mate zapecada, hasta reducir su contenido de humedad a menos del 5 %. "yerba mate canchada": yerba mate zapecada, secada y groseramente triturada obtenida a partir de las hojas, los tallos, pecíolos y pedúnculos florales de la especie Ilex paraguariensis St. Hil, reconocida como apta para la preparación de bebidas. "zapecado": tratamiento térmico inicial en el proceso de secanza de la yerba mate, que consiste en la exposición de las hojas y ramas a la acción directa del fuego, con el objeto de detener los procesos biológicos, acompañado de la formación de ampollas bajo la epidermis de las hojas con un ligero y típico crepitar. "zapecador": equipo constituido por un tambor rotatorio de diámetro y longitud variables, donde se efectúa el tratamiento térmico del zapecado. - 40 VOCABULARIO �CAPITULO 4 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ESTACIONAMIENTO Y LA ELABORACIÓN || “Producción de Yerba Mate molida (Molienda) y envasado.” 4| ESTACIONAMIENTO Y ELABORACIÓN. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) en estacionamiento y elaboración de la yerba mate constituyen el último paso del sistema dentro de su proceso de manufactura, antes de llegar al consumidor. Cap.4 Se inicia con el recibo de la yerba mate canchada sin estacionamiento o yerba mate fresca proveniente de secaderos. Ésta es almacenada en un depósito o noque por espacio de entre 6 y 24 meses, hasta que por un proceso espontáneo adquiere las características de aroma y sabor requerida por el elaborador. Este proceso puede efectuarse en forma acelerada entre 30 y 60 días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire. Luego, esta materia prima caracterizada por su alta heterogeneidad organoléptica, física y química, es sometida a sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, ya que las distintas empresas presentan diferencias en la materia prima por su procedencia (monte o campo) y tipo de secanza (barbacuá, catre, cinta, etc.), su estacionamiento (natural o acelerado) y humedad de producto que fluctúa entre el 3 y el 7,5 %. El tipo de molienda (integral o diferenciada en hojas y palos), grado de pulverización de la molienda, porcentaje de palitos y polvo admitidos y porcentajes de las diferentes mezclas permiten ofrecer distintas presentaciones del producto como yerba molida con palo, yerba despalada, yerba en saquitos, yerbas compuestas con otras hierbas, fuerte, suave, saborizadas, endulzadas, edulcoradas o con otros ingredientes o aditivos. El envasado se realiza con diferentes sistemas (prensado o flojo), con diferentes recipientes (bolsas, frascos, sobres, vasos plásticos, etc.), acompañados con diferentes elementos (bombillas, termos, mates, etc.) y acondicionado para su transporte y distribución en contenedores plásticos termocontraíbles, que posteriormente son paletizados. En términos generales, las plantas presentan equipamientos similares, con diferencias en su ubicación, capacidades y combinaciones, y tipo de construcción (mampostería, chapa, mixtos, etc.). Todas, al igual que en los secaderos, han constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados como consecuencia de la permanente actualización de la industria yerbatera. Nuevamente, la consolidación de todas estas nuevas tecnologías siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía permitirá al sector la integración de un sistema de BPM, y la obtención de una yerba mate elaborada con la calidad sanitaria exigida, dentro de un marco ordenado de producción. 1| RECEPCIÓN 1| 2 ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE CANCHADA DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA El área de recepción y depósito transitorio de la yerba mate canchada debe constituir un área definida, RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 41 �dedicada exclusivamente a la descarga y carga del producto. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de carga fijos deberán efectuarse con el área vacía, en tanto que los portátiles y vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en el área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate canchada y en consecuencia constituir un riesgo para la salud humana. Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia las bocas de los desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realizan. Los techos y equipos elevados, deberán estar construidos de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y polvo. Las aberturas deberán ser fáciles de limpiar, construidas de manera que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y cuando sea posible deberían ser fijas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Al efecto se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológicos, bajo la supervisión directa de personal capacitado. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, desechos de animales, residuos domésticos, industriales o agrícolas; cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La zona de recepción debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de admisión de la planta. Las estructuras del techo deberán estar solidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar, con desagües y energía eléctrica. Éste deberá proteger de la luz solar directa, la lluvia y otras condiciones que puedan afectar al producto. 1| 4 TRASLADO Cap.4 DE LA YERBA MATE CANCHADA El movimiento del producto debe realizarse en vehículos adecuados para este tipo de carga. Estarán limpios, cerrados o encarpados de manera de proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, que evite el contacto con polvo, humo o agua. No se debe transportar la yerba mate canchada mezclada con otros productos. 1| 5 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y de recepción, sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate canchada. Estas normas deben distribuirse previamente entre los proveedores de materia prima, con el objeto de evitar la presentación de partidas que no reúnan esas características. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro de la partida, previo a su descarga. Todo este sistema debe estar documentado a fin de facilitar la trazabilidad de la yerba mate canchada que ingresa. 1| 5 DESCARGA Y ACONDICIONAMIENTO Sobre las bolsas u otros elementos que se utilicen para almacenar yerba mate canchada, se debe disponer de una norma escrita para su distribución y manejo. - 42 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �Las bolsas deben ser limpias, sanas y sin roturas, empleadas únicamente a tal efecto. En el caso del empleo de bolsas de más de un uso, se debe llevar un sistema de control de bolsas usadas documentado, que asegure su higiene, sanidad e integridad. Las bolsas manchadas y agujereadas deben ser eliminadas del circuito de uso para la yerba mate canchada. 1| 6 ACONDICIONAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA YERBA MATE CANCHADA En las plantas donde, por las características de las mezclas, se efectúan manejos separados de los componentes de la yerba mate canchada, se le debe dar a los palos y a la hoja en mismo tratamiento de seguimiento que el mencionado en los puntos precedentes. 1| 7 IDENTIFICACIÓN Toda clasificación o subclasificación, así como cualquier característica que se considere distintiva de algún tipo o subtipo de yerba mate canchada debe identificarse perfectamente de acuerdo al sistema de identificación empleado (código de barras, calendario, numérico, alfa numérico, etc.), estibarse en forma separada, con los rótulos en lugares perfectamente visible y de tal manera de que se identifique unívocamente cada lote respectivo y se evite la posibilidad de confundirlos. 2| ESTACIONAMIENTO 2| 1 ÁREA DE LA YERBA MATE Cap.4 CANCHADA FRESCA DE ESTACIONAMIENTO NATURAL 2| 1 | 1 EMPLAZAMIENTO Deberá ubicarse normalmente alejado de zonas cuyo medio ambiente esté contaminado o se desarrollen actividades que constituyan una amenaza de contaminación. En particular, se ubicará alejado de zonas bajas o cercanas a cursos de agua, evitando así su exposición a inundaciones o elevados niveles de humedad atmosférica que pueden afectar al producto o al proceso de estacionamiento. 2| 1 | 2 ACCESOS Y CAMINOS PERIMETRALES Ambos deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 2| 1 | 3 DISEÑO DEL NOQUE O DEPÓSITO El proyecto y la disposición interna de las instalaciones del noque deberán permitir guardar el producto en condiciones higiénicas. Deberá ser de construcción sólida y sanitariamente adecuado, provisto de pisos y paredes de fácil limpieza, techos sin goteras y provistos de elementos que reduzcan a un mínimo la condensación en su superficie, desagües e iluminación adecuada por luz artificial. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. En el caso de que haya puertas y aberturas, éstas deben impedir la entrada de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Se recomienda que las puertas o portones de entrada sean de fácil manejo, a los efectos de realizar con comodidad las operaciones de apertura y cierre del noque durante el estacionamiento, así como la carga y descarga del producto. 2| 1 | 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS El noque deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas como roedores y gorgojos eliminando posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. ESTACIONAMIENTO... - 43 �Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 1 | 5 MANEJO DE LA YERBA MATE CANCHADA Puede estar contenida dentro de bolsas o grandes bolsones de yute o polipropileno. Las bolsas pueden manejarse en forma individual o paletizarse. En el caso del manejo a granel, se debe disponer de instalaciones con paredes de madera o chapa, u otro material, así como equipamiento para su carga y descarga. Cualquier otro material que se pudiera emplear para contener la yerba mate canchada deberá mantener la sanidad, la higiene y las características de calidad del producto. Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y monitoreo la evolución del estacionamiento de cada lote, sobre la base de normas escritas de calidad y estado del producto. Este sistema debe estar debidamente documentado. 2| 2 ÁREA DE ESTACIONAMIENTO ACELERADO Además de cumplir con lo señalado en 2.1, se debe asegurar que todo material empleado para la construcción o aislamiento de la cámara, así como toda sustancia que se agregue con el fin de homogenizar el producto o conferirle un aroma o sabor determinado, no sea contaminante ni conlleve riesgos o peligros para la salud del personal o los consumidores. Se recomienda efectuar en la cámara un monitoreo permanente y documentado de las variables consideradas (temperatura, humedad relativa, etc.), a fin de evitar problemas por microorganismos o sabores desagradables. Al igual que en el estacionamiento natural, se debe disponer de un sistema documentado de la evolución de cada lote durante este proceso. 3| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE ELABORADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 3| 1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta, es necesario tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida que se adopte para proteger el producto. En particular, la planta se ubicará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. Cap.4 3| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 3| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir una fácil y adecuada limpieza, la aplicación de medidas protectoras contra la contaminación por otros productos entre y durante las operaciones, y la fácil inspección de la higiene en la línea de producción. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente aptos. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. - 44 DISEÑO... �3| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas también deberán mantenerse cerrados herméticamente. Al igual que en las aclaraciones anteriores, se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata protegiendo, a la vez, la inocuidad o la aptitud del producto. 3| 5 EQUIPOS Los equipos de molienda (diablete y molinos), silos, dosificadores, mezcladores, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas, transportadores, envasadoras y paletizadoras que están en contacto directo con el producto deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Cap.4 Se debe tener un programa de control de los equipos, que incluya la calibración de instrumento de medición, como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Se debe mantener un registro de control e identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 3| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o baños y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 3| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado y transporte de la yerba mate canchada, deberá almacenarse luego de su descarga en el emboque en condiciones de sanidad y limpieza. Se debe descartar las bolsas manchadas o agujereadas. 3| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Se debe contar con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio, así como personal capacitado y permanente adiestrado. 3| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, diluir derrames, etc.), que deberá ser independiente. Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. DISEÑO... - 45 �3| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Deberá haber un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. 3| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las fuentes de luz artificial que estén suspendida o fijas al techo y que se encuentren sobre la línea de elaboración no deben ser peligrosas para el producto y el personal, y sus estructuras deben estar protegidas contra roturas y desprendimientos. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 3| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en las diferentes áreas de la línea, por la acumulación de polvo generado durante el canchado (diablete), molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado y envasado. Se debe disponer de un plan apropiado y permanente de aspiración del polvo que se produce en dichas áreas. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 3| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate elaborada, correspondiente a la manufactura de un lote diario, semanal, etc. hasta su traslado a depósito o despacho. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, cuando auditorías internas o externas así lo requieran. Para el caso de lotes reelaborados o rechazados y de desechos, también debe haber un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Cap.4 Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, elementos de embalaje, base de palets, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de plagas y la contaminación del producto, el agua potable, los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 3| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal - 46 DISEÑO... �En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, y bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Se debe colocar un número suficiente de lavamanos próximos a los lugares de trabajo. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. 4| IDONEIDAD, VESTIMENTA 4| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL El director responsable de un sistema de BPM debe asegurarse de que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Y se debe complementar con capacitaciones específicas dirigidas al personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de estacionamiento, molienda y envasado, que está más familiarizado con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones. Su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que pondrán el sistema en ejecución. Cap.4 El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende, en parte, de la manera en que ellos procedan, y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos a su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. 4| 2 PERSONAL OPERATIVO El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas de recepción, noques, cámaras, molienda, envasado y transporte del producto, control de calidad, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. Se debe disponer de personal operativo en un número adecuado y entrenado para realizar las etapas de elaboración que se le han asignado. 4| 3 PERSONAL NUEVO En el caso que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, sea permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 4| 4 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área y condiciones de trabajo: diablete y molinos (protectores auditivos), molinos (máscara), emboque y envasado (guantes), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. IDONEIDAD... - 47 �Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el producto. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 4| 5 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica del alimento, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del mismo. Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. 4| 6 SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. 4| 7 VISITANTES Cap.4 Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. En caso de visitas guiadas periódicas, se debe establecer un circuito de circulación que no entorpezca las tareas cotidianas de manufactura. 5| MANEJO Y CONTROL DE ENVASES 5| 1 RECEPCIÓN En todos los casos, previo a la recepción de envases e insumos para envases se debe constatar que éstos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud, vigentes, otorgados por la autoridad competente. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación. 5| 2 CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada del producto, reducir al - 48 ENVASES �mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. En el caso de envases laminados, deben ser analizados periódicamente, con el fin de controlar la eventual carga de solventes y la migración de compuestos químicos al producto final. 5| 3 MUESTREO Y CONTROL Se debe efectuar un control de las partidas en el momento de su recepción; las muestras se deben tomar sobre la base de una norma estadística adecuada, definida y escrita. Se deben asentar los resultados con los datos de cada partida, de manera de asegurar su trazabilidad. 5| 4 CONSERVACIÓN DE ENVOLTORIOS Se debe conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercano a las máquinas de envasado, hasta el momento de su utilización. 5| 5 ALMACENAJE Cap.4 Se debe almacenar las partidas en un lugar apropiado, libre de humedad, humos, aromas extrañas y polvo, sobre tarimas de madera u otro material adecuado de tal forma que se impida su daño y/o contaminación. Se recomienda que estén organizados de manera tal que se las pueda administrar, según el criterio que indica el uso de aquello que primero haya ingresado -first in - fisrt out (FIFO). 6| ALMACENAJE, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LA YERBA MATE ENVASADA 6| 1 ALMACENAJE Los productos finales deberán ser almacenados y manipulados en condiciones que impidan su deterioro. Se debe controlar la altura de las pilas o palets y evitarse que los elevadores de carga dañen el producto. La rotación de las existencias deberá estar controlada para prevenir su deterioro, que podría representar un peligro para la salud. Los lotes reelaborados, defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y aislados en un área específica, con el fin de eliminarlos apropiadamente. 6| 2 TRANSPORTE Los vehículos de transporte y equipamiento deben ser inspeccionados antes de su carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y sean aptos para el transporte del producto. Los vehículos deben ser cargados, ordenados, protegidos y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación al producto. Cuando se usan los mismos vehículos para cargar el producto y otros productos alimenticios o no (utilización dual), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas de productos no alimentarios, a los que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, o para las cargas de alimentos que se transporten junto con la yerba mate envasada. Se recomienda exigir al transportista un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar el vehículo de utilización dual. 6| 3 DISTRIBUIDORES Se debe desarrollar las normas o requisitos que deben cumplir los distribuidores con respecto a transporte, ALMACENAJE - 49 �almacenaje y distribución del producto. Es preciso exigir a las empresas distribuidoras que adopten las medidas higiénicas y ambientales del caso para proteger la carga, y que mantengan y conserven registros que puedan probar su cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la misma. Una manipulación inadecuada o un ambiente no apropiado en esta etapa pueden derivar en problemas sanitarios o bien en que el producto deje de ser apto para el consumo, aun cuando se hayan adoptado todas las medidas suficientes de control en fases anteriores del proceso de manufactura. 7| PRODUCTO ELABORADO 7| 1 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE La identificación de los lotes es esencial para poder movilizar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada envase del producto deberá estar marcado permanente, de manera que se identifique al elaborador y al lote. 7| 2 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Se debe formular una descripción completa del producto, según las normativas vigentes, que incluya información sobre su tipo, mezclas, estacionamiento, ingredientes, aditivos, etc. Esta información, entregada al público en el envase, debe ser exacta en todos sus aspectos. 7| 3 INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR Todos los envases deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que el consumidor pueda almacenar, manipular, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. 8| DIAGRAMA 8| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, camino principal y secundarios, estacionamiento, garajes, él o los depósitos de insumos, noques, cámaras de estacionamiento, él o los depósitos de yerba mate envasada, taller, carpintería, cisterna/s, el área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, los generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Cap.4 Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 8| 2 DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planta hasta su despacho a los centros de distribución, con una secuencia de todas las operaciones de elaboración, que permita identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción para la yerba mate canchada en báscula, los requisitos y las demoras deben ser también incluidos en ese diagrama Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, silos, molinos, envasadoras, paletizadoras, etc., rutas asignadas al personal y especificaciones físicas y químicas de la yerba mate envasada final. - 50 DIAGRAMA DE FLUJO �Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso en las sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado, y ampliar la información de suerte que incluya todos los datos pertinentes del proceso, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.2) 8| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe aplicar medidas para identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del producto, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate canchada debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción en base normas escritas respecto de la calidad y el estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. Cap.4 No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, exceso de palos , hojas quemadas o con elevado porcentaje de puntos negros, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.) y sustancias tóxicas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. PUNTOS DE CONTROL - 51 �Se debe registrar los controles y ensayos realizados a cada partida de yerba mate canchada fresca o estacionada, con el objeto de disponer de parámetros que permitan evaluarla y conocer la variabilidad de la materia prima que ingresa al proceso de manufactura. La extracción de las muestras debe efectuarse de conformidad con un plan de muestreo. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al diablete, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate elaborada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe efectuar verificaciones y calibraciones de todos los elementos de medición que intervengan en el proceso y sus resultados deben estar documentados. Se debe disponer de un sistema adecuado que permita la identificación y la trazabilidad de los lotes procesados. Toda la documentación referida al proceso de estacionamiento y transformación debe ser convenientemente archivada a los efectos de responder por la calidad de la yerba mate. Estos registros deben ser conservados durante tres años, como mínimo. 9| DOCUMENTACIÓN MATE ELABORADA 9| 1 DOCUMENTACIÓN Cap.4 Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate canchada. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento y estacionada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para la molienda, envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Directivas para la definición de los productos elaborados, según el Código Alimentario Argentino y estándares internos. Directivas para la carga, transporte, descarga, almacenaje y distribución de la yerba mate elaborada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, bases de palets, bobinas, materiales y envases terminados. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. Plan de verificación y calibración de todos los elementos de medición que intervienen en la manufactura. Plan de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Plan de muestreo del agua potable. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Plan de protección contra incendios. Directivas de seguridad industrial (accidentes, trabajos, mantenimiento, incendios y circulación de vehículos). 9| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de entrada y resultados de los controles realizados sobre la yerba mate canchada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento natural y acelerado. Resultados de los análisis de las muestras. - 52 DOCUMENTACIÓN �Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado, envasado, paletizado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate elaborado en proceso, almacenaje y distribuidores. Registro de lotes rechazados, envases y material de desecho. Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de almacenamiento de insumos varios. Registro del monitoreo de plagas. Ficha de mantenimiento y control de equipos. Ficha de verificación y calibración de elementos de medición. Registro de la inspección visual de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Registro del análisis de agua. Ficha de sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación y simulacros dentro del plan de protección contra incendios. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación en seguridad industrial. Cap.4 Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante tres años y serán de fácil utilización para el personal. DOCUMENTACIÓN - 53 �10| ANEXO PLANILLAS 10| 1 PLANILLA Cap.4 - 54 ANEXO Y VOCABULARIO DE ENTRADA Y CONTROL DE YERBA MATE CANCHAD �10| 2 PLANILLA DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA EN ESTACIONAMIENTO Cap.4 ANEXO - 55 �10| 3 PLANILLA DESCRIPTIVA CON LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA ENVASADA Cap.4 - 56 ANEXO YERBA MATE MOLIDA Y �10| 4 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS (GORGOJO Y ROEDORES) Cap.4 ANEXO - 57 �10| 5 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "garrote": palo de yerba mate, retenido por una zaranda de malla de 8 mm x 70 mm. "goma": fracción de yerba mate, originada en el canchado y en la molienda, que pasa a través de un tamiz de 297 ºm (malla 50). "palo": fracción de yerba mate constituida por tallos, pecíolos y pedúnculos florales. "polvo": fracción de yerba mate originada en el canchado y en la molienda que pasa por un tamiz de 420 ºm (malla 40). "puntos negros": áreas de color negro o pardo presentes en la yerba mate canchada y en la hoja verde por ardido o quemado. "quemado": áreas de color pardo o negro presentes en la yerba mate canchada debido al excesivo calentamiento o a la combustión de aquélla, durante el proceso de secado. "yerba mate elaborada": yerba mate canchada que ha sido sometida a los procesos de zarandeo, trituración y molienda. "yerba mate cruda": yerba mate con elevado contenido de humedad que sufrió un secado deficiente. "yerba mate fresca": yerba mate canchada o yerba mate elaborada, ambas sin estacionamiento. "yerba mate mofada": yerba mate con características organolépticas desagradables, afectada por el desarrollo de hongos debido al exceso de humedad. "yerba mate tostada": yerba mate sometida a un tratamiento térmico de mayor intensidad durante el secado. Cap.4 - 58 VOCABULARIO �FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA CONSULTADAS Acardi, H. H. (1997).Técnicas de plantación de Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.39-44. Delhe, R.(1997). 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Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. P.61-63. - 60 FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en yerba mate Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Feb 2006 Subject The topic of the resource MATE, ILEX PARAGUARIENSIS; CULTIVO, COSECHA, CALIDAD DE PROCESAMIENTO, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; ALMACENAMIENTO; BPA; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/aa518f907302564ad3b04105485f2eca.jpeg 37552b4902f375497f5c4af4148b1ba3 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/08b7b389ef6208be19f03cce4d3332af.pdf 4e74028c51c59a897a3b22aa477d0094 PDF Text Text Secretaria de Agricultura, Pesca y Alimentacion Subsecretaria de Alimentacion Departamento de Lecheria PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS ARGENTINAS Buenos Aires – Octubre de 1996 �Autores: Ing. Agr. Diego BUELINK Ing. Agr. Aníbal SCHALLER Ing. Agr. Sergio LABRIOLA Coordinación general: Sr. Jefe del Departamento de Lechería Lic. Eduardo GUARDINI Sr. Subsecretario de Alimentación Ing. Agr. Félix CIRIO Sr. Secretario de Agricultura, Pesca y Alimentación Ing. Agr. Felipe SOLA Segunda Edición �Indice 1- introducción ........................................................................................................................ página 2 2 -Provincia de Córdoba ....................................................................................................... página 9 3- Provincia de Santa Fe ..................................................................................................... página 16 4- Provincia de Buenos Aires........................................................................................... página 23 5- Provincia de Entre Ríos ................................................................................................. página 33 6- Provincia de La Pampa .................................................................................................. página 41 7- Provincia de Tucumán.................................................................................................... página 45 8- Bibliografia ........................................................................................................................... página 49 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Introducción Pág. 2 Introducción La Argentina se encuentra ubicada en el extremo sur del Continente Americano, con una superficie continental de 2.791.810 kilómetros cuadrados, puede dividirse en grandes regiones geográficas que abarcan desde el clima subtropical al norte del país hasta el frío húmedo de la cordillera fueguina, pasando por los semiáridos y templados en la zona central. Es precisamente en esta última donde se ubica la Región Pampeana. La Región Pampeana está formada por las siguientes provincias: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa, ocupando una superficie de aproximadamente 500.000 kilómetros cuadrados. Es en esta región donde la producción láctea muestra toda su potencialidad, concentrándose en ella las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del sector (Mapa Nº 1). �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Introducción Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 3 Cuencas Lecheras Argentinas Mapa Nº1 Buenos Aires: Entre Rios: 1. Mar y Sierras 5. Cuenca “B” 2. Oeste 3. Abasto Sur 6. Cuenca “A” Santa Fe: 7. Sur 8. Central Cordoba: 9. Sur 10. Villa María La Pampa: 12. La Pampa Tucuman: 13. Cuenca de Trancas. 11. Noreste 4. Abasto Norte �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Introducción Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 4 De acuerdo al Censo Económico Nacional 1994 realizado por el INDEC,en la República Argentina, la Industria de Alimentos y Bebidas creció en el quinquenio 1990/94 a una tasa anual acumulativa del 12,1%, superior al del resto de la industria que fue del 8,3%. Dentro del sector alimentos, las ramas de mayor crecimiento fueron pesca, frutas y hortalizas, panificación y lácteos. Esta última participa con el 12% del producto bruto del sector Alimentos (Machinea y Obschatko.1996). La producción nacional de leche ha evolucionado con distinta intensidad en relación al período considerado. La misma ha tenido un importante crecimiento en los últimos 25 años (Gráfico Nº 1) cercano a los 107 millones de litros por año, equivalente a una tasa anual del 1,85%. Gráfico Nº 1 Evolucion de la Producción Nacional 11.000 crecimiento anu al = 3,03% b ase tend. 83 -95 10.000 9.000 8.000 7.000 crecimiento anual = 1,85% base ten d. 70 -95 6.000 5.000 4.000 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 0 2 4 6 8 10 Años Fuente y Elaboración: Dpto. de Lechería - S.A.P. y A. Dicho aumento se ha acentuado desde 1991, año en que la producción fue de 5.936,9 millones de litros; alcanzando en el año 1995 los 8.507 millones de litros. En este período 1991/1995 se observa un incremento cercano a los 636 millones de litros por año, equivalente a una tasa anual del 8,87%. Mientras que la producción nacional se incrementó en forma significativa a partir del año 1991, la estacionalidad de la misma se ha ido reduciendo (Gráfico Nº 2). Sin embargo, a nivel provincial este comportamiento ha sido heterogéneo, tal como se apreciará en los capítulos siguientes. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Introducción Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 5 Gráfico Nº 2 Estacionalidad de la Producción 800 700 600 500 400 300 E F M A 199 M J 199 J 199 A 199 S O N D 199 Fuente y Elaboración: Dpto. de Lechería - S.A.P. y A. La participación relativa de las tres principales provincias ha ido variando en función del tiempo (gráfico Nº 3) En este sentido, si bien todas han mostrado un crecimiento en los últimos años, Buenos Aires ha perdido participación relativa, hecho explicado principalmente por la mayor tasa de crecimiento de la provincia de Santa Fe. Por otro lado, Córdoba mantiene su posición al igual que Entre Ríos, La Pampa y otras provincias. Gráfico Nº 3 Fuente y Elaboración: Dpto. de Lechería - S.A.P. y A. PARTICIPACION PROVINCIAL 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1986 1987 CORDOBA 1988 1989 SANTA FE 1990 1991 BUENOS AIRES 1992 1993 ENTRE RIOS 1994 OTRAS 1995 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Introducción Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 6 En relación a la capacidad industrial instalada y a la ubicación geográfica de las plantas, también se obsevan diferencias entre provincias (Cuadro Nº 1) Cuadro Nº 1 Cantidad Plantas (*) Capacidad Instalada (lts/día) Provincia Planta promedio (lts/día) Córdoba 5.351.000 342 15.646 Santa Fe 9.300.000 197 47.208 Buenos Aires 7.544.000 276 27.333 Entre Rios 1.076.000 51 21.098 La Pampa 185.000 24 7.708 23.456.000 890 23.799 Total (*) Se considera bajo el nombre de planta toda industria que recibe leche y elabora algún derivado lácteo. Una empresa puede tener varias plantas elaboradoras. Una característica interesante en relación a la capacidad industrial instalada es la importante concentración que se observa en prácticamente todas las provincias productoras de leche. En este sentido, en el gráfico Nº 4 se muestra la importancia relativa que tienen en cada provincia las plantas que superan la escala de los 50.000 lts / día. Estas representan un bajo porcentaje del total de plantas (en ningún caso superior al 20%), sin embargo concentran gran parte de la capacidad de recibo (un mínimo cercano al 60%). Este fenómeno es muy notorio en Buenos Aires y Entre Ríos y algo menor en Córdoba y Santa Fe. Gráfico Nº 4 Concentracion industrial por provincia Plantas de + de 50.000 litros / día 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 CORDOBA SANTA FE % de Plantas BUENOS AIRES % de la Capac. Instalada Fuente: Elaboración propia en base a fuentes oficiales de cada provincia. Ver detalle. NOTA: En La Pampa no se registran plantas de más de 50.000 litros / dia. ENTRE RIOS �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Introducción Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 7 Por otro lado, en cada provincia, cada cuenca tiene características propias que determinan su importancia relativa (Cuadro Nº 2). Cuadro Nº 2 Provincia Cuenca Santa Fe centro Santa Fe 1 Córdoba 2 Producción de leche (%total provincial) Productividad (kg GB/ha/año) 488.125 89,50 129,62 Santa Fe sur 362 46.285 9,80 156,88 Resto provincia 108 6.035 0,70 64,74 Total provincia 5.664 540.445 100 Villa María 2.981 262.500 32,84 Central 1.097 112.500 15,70 sin datos Noreste 2.487 255.000 34,21 sin datos 750 120.000 17,25 sin datos Total provincia 7.315 750.000 100 Abasto sur 2.398 133.500 sin datos 90,00 832 81.025 sin datos 100,00 2.413 316.500 sin datos 90,00 358 66.699 sin datos 110,00 Total provincia 6.001 597.724 Cuenca A 1.776 103.500 90,00 50,00 Cuenca B 74 11.500 10,00 90,00 1.850 115.000 250 10.763 Abasto norte Oeste Mar y sierras Entre Ríos 4 Cantidad de vacas 5.194 Sur Buenos Aires 3 Tambos Total provincia La Pampa 5 132,88 90,00 100 sin datos Fuente: 1: M.A.G.I.C.: Datos estadísticos 2: A.P.I.I.: 1994 Análisis comparativo e interpretación de los censos lecheros cordobeses de los años 1993, 1994. Estimaciones. 3: Estimación. Departamento de Lechería S.A.P. y A. 1995 4:I.Pro.S.A.: Gobierno de la provincia de Entre Ríos. 1995 5: Dirección de ganadería. Ministerio de Asuntos Agrarios de La Pampa. 1995 Algunos de los datos presentados en este cuadro son estimaciones surgidas de muestras efectuadas en la cuenca y tienen, por tanto, valor orientativo hasta tanto se disponga de resultados de nuevos censos provinciales o nacionales. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Introducción Pág. 8 En los capítulos siguientes se presenta la información detallada de las distintas provincias con actividad lechera. La misma ha sido suministrada por sus propios gobiernos y es el resultado de los últimos relevamientos disponibles. Por esta razón no todos los datos pueden ser comparados. Asimismo, al final de cada capítulo se describen los principales parámetros correspondientes a los tambos típicos de las cuencas. Los mismos son el resultado de una encuesta realizada por el Departamento de Lechería en el año 1996, dirigida a técnicos referentes zonales pertenecientes a distintas entidades vinculadas al sector (I.N.T.A, A.A.C.R.E.A, Producir XXI, Universidades, etc.). �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 9 Provincia de Córdoba Es la segunda productora del país, participando con el 34% del total nacional (Gráfico Nº 3). Los departamentos más importantes son San Justo y San Martín; que juntos superan el 50% de la producción provincial (Gráfico Nº 5). Gráfico Nº 5 Leche producida por Departamento 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Departamentos Fuente: Min. de Agric.,Ganad. y Rec. Renov. Prov. de Córdoba. (1994) Referencia Departamentos: 1. San Justo 5. Juárez Celman 9. Río Primero 2. San Martín 6. Unión Sur 10. Roque S. Peña 3. Río Segundo 7. Unión 4. San Justo Sur 8. Río Cuarto 11. Capital 12. Resto La ubicación geográfica de las plantas elaboradoras (Mapa Nº 2) permiten establecer la división de las cuencas a nivel provincial. En este sentido, la capacidad industrial instalada, cercana a los 5.400.000 lts/día, refleja una importante concentración de la producción (gráfico Nº 6). El 7,42% de las plantas procesan el 58% de la producción provincial. Esta tendencia se acentúa en la cuenca Noreste donde se localizan las principales empresas. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Mapa Nº 2 Provincia de Córdoba Pág. 10 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 11 Capacidad Industrial Instalada 35 30 25 20 15 10 5 0 0-1 1-2 2-3 3-5 5-10 10-50 50-100 100-1000 Estrato (miles de litros por día) Cantidad de Plantas Leche recibida Fuente: Min. de Agric.,Ganad. y Rec. Renov. Prov. de Córdoba. (1992) Gráfico Nº 6 Por otro lado, entre los productos elaborados, los quesos son los más importantes participando con un 60,87% del total; le siguen la leche en polvo con un 19,91% y la leche de consumo con un 11,58%. En lo referente a la producción primaria, cerca del 25% de los tambos tienen una superficie superior a los 1.000 has. concentrando cerca del 50% de la producción total (Gráfico Nº 7) Por otro lado, los establecimientos que se observan con mayor frecuencia son los que entregan entre 500 y 1.000 lts/día. Sin embargo, son los productores con volúmenes de entrega superiores a los 1.000 lts/día los que han ido incorporando el frío en los útimos años (APIL. 1994). Gráfico Nº 7 Estratificacion de los Tambos 40 30 20 10 0 0 - 200 200 - 500 501 - 1.000 1.001 - 2.000 Estrato de superficie (has.) Cantidad de Tambos Fuente: Min. de Agric.,Ganad. y Rec. Renov. Prov. de Córdoba. (1994) Volumen de Producción + de 2.000 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 12 Algunos datos interesantes de la cuenca de Villa María y la cuenca Noreste surgen de la información presentada por la Agencia de Extención Rural INTA Villa María, dentro del programa MEPROLE (1996), perteneciente al Programa Nacional "Cambio Rural". Dicha fuente consigna para el período 93/94 - 94/95 y para los productores de este programa, incrementos importantes en los siguientes parámetros: producción media diaria por tambo (+ 27%), producción (KgGB/ha.) (+ 30%), superficie implantada con alfalfa (+ 40%), superficie de silo (+ 120%), renovación de las instalaciones (+ 50%), resultado operativo (+ 64%). La composición de estos sistemas de producción, su evolución en función de los recursos productivos y los sistemas de comercialización, han determinado que la producción provincial tienda hacia una disminución de la estacionalidad, reduciendo las diferencias entre el período invernal y primaveral, desplazándose los picos de mínima hacia fines de verano-principios de otoño (Gráfico Nº 8). Gráfico Nº 8 Estacionalidad de la Producción 220 200 180 160 140 120 100 ENE FEB MAR ABR MAY 1992 JUN 1993 JUL 1994 AGO SEP OCT NOV DIC 1995 Fuente: FUNESIL / INTELAC. Elaboración: APIL. (1994) Las ventajas comparativas de las cuencas de Villa María y Noreste en relación al resto del país, son el buen comportamiento de las alfalfas y los mejores resultados económicos que presenta la producción de leche en relación a actividades alternativas. Algunas características de los tambos típicos de ambas cuencas se observan en las descripciones de las siguientes cuencas. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 13 Cuadro Nº 3 Cuenca de Villa María Suelos: Tipo más frecuente: Franco Capacidad de uso más frecuente: III y IV Limitantes más importantes: Salinidad Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): ............................................. 230 Cantidad total de animales: ........................................................................................... 250 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,73 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 1,20 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 1,00 Tipo de rotación de cultivos: Año 1: Alfalfa Año 2: Alfalfa Año 3: Alfalfa Superficie Producción Especie del campo (%) Kg/MS/ha/año principal Pastura permanente 1º año 15 7.000 Alfalfa Pastura permanente 2º año 15 9.000 Alfalfa Pastura permanente 3º año 15 8.000 Alfalfa Verdeo de invierno 1 20 Avena Verdeo de invierno 2 10 Raigrass Verdeo de verano 1 10 Sorgo forrajero Verdeo de verano 2 10 Maíz Tipo de pastura Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado Dependiente de los precios Reserva forrajera silaje, rollo, fardo, silopac Especie V O I P 2 4 4 2 Cantidad rollos, kg MS, etc Rendimiento Kg / MS / ha / año Rollos Alfalfa 2 rollos / VO 3 – 4 rollos / ha Rollos Moha 1 rollos / VO 5 – 6 rollos / ha �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 14 Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico, a línea Tipo de instalación de ordeñe: ............................ espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. inseminación artificial Productividad (kg GB / ha total): ......................... 90 Producción de leche por lactancia (lts). .............. 3.700 Producción de leche (lts / vaca / día): ................. 14 Duración de lactancia (días): .............................. 220 - 230 Porcentaje GB: .................................................... 3% Porcentaje PB: ..................................................... 3% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 25% Otoño: 20% Invierno: 25% Principales empresas Primavera: 30% Porcentaje de tambos remitentes Abolio y Rubio ............................................................... 25% Nestlé............................................................................. 15% La Serenísima ............................................................... 15% Cuenca Noreste Suelos: Tipo más frecuente: Argiudol tipico, Argiudol acuico Capacidad de uso más frecuente: IIw, IIs y IIIw Limitantes más importantes: Escasa permeabilidad Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): ............................................. 220 Cantidad total de animales: ........................................................................................... 200 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,68 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 0,80 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 2,00 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Alfalfa Alfalfa Alfalfa Verdeo verano Verdeo invierno �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Córdoba Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Tipo de pastura Pág. 15 Producción Especie principal Kg/MS/ha/año Pastura permanente 1 6.000 Alfalfa y cebadilla Verdeo de invierno 1 Avena Verdeo de verano 1 Sorgo forrajero o Moha Verdeo de verano 2 Sorgo granifero / maíz Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Sorgo 0 2 3 1 Semilla de algodón 0 5 5 0 Reserva forrajera Especie silaje, rollo, fardo, silopac Rollos Alamacenamiento Alfalfa Intemperie Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico Tipo de instalación de ordeñe: ............................ brete a la par Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. inseminación artificial y repaso con toro Productividad (kg GB / ha total): ....................................... 120 Producción de leche por lactancia (lts). ......................... 4.500 Producción de leche (lts / vaca / día): ................................. 15 Duración de lactancia (días): ............................................ 280 Porcentaje GB: ............................................................... 3,8% Porcentaje PB: ................................................................ 3,1% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 25% Otoño: 21% Principales empresas SanCor Manfrey Williner Invierno: 24% Primavera: 30% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 16 Provincia de Santa Fe Es la principal productora de leche del país. Ha evolucionado significativamente en los últimos años en relación al volumen de producción y a la incorporación de tecnología, aumentando su participación en el total nacional llegando al 38% en el año 1995. Al igual que el resto de las provincias se la puede clasificar en dos cuencas (Mapa Nº 3) definidas en función de la ubicación de las plantas elaboradoras. Se observa una importante concentración industrial (Gráfico Nº 9). Con una capacidad industrial instalada cercana a los 9.300.000 lts/día, el 64% de la producción de leche es procesada por el 10,15% de las plantas. A diferencia de lo que ocurre en la provincia de Córdoba, existe aquí un número reducido de plantas de pequeña escala. En este sentido, cabe destacar que el estrato modal es el de entre 10.000 y 50.000 lts/día. Gráfico Nº 9 Capacidad Industrial Instalada 60 50 40 30 20 10 0 0-1 1- 2- 3- 5- 10- 50- 100-1.000 + de 1.000 Estrato (Miles de litros por día) Cantidad de Plantas Leche Recibida Fuente: M.A.G.I.C. - Dirección Provincial de Ganadería. (1994) En cuanto al sector primario, los departamentos más importantes en la cuenca Santa Fe Centro son Las Colonias y Castellanos,.mientras que en la cuenca Sur se destacan Gral. López e Iriondo (Cuadro Nº 4). �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Mapa Nº3 Provincia de Santa Fe Pág. 17 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 18 Cuadro Nº 4 Cuenca Santa Fe Centro Departamentos Establecimientos Cantidad vacas Producción leche Productividad (% sobre el total) (kg GB / ha / Año) Castellanos 1.593 170.512 30,79% 142,15 Las Colonias 1.684 126.326 24,94% 121,91 San Martín 496 57.080 11,12% 144,15 San Jerónimo 231 19.319 3,24% 123,7 San Justo 202 9.747 1,31% 78,74 La Capital 190 11.282 1,92% 89,43 Gral Obligado 25 854 0,10% 47,8 Nueve de Julio 26 2.551 0,26% 64,96 798 93.859 16,18% 136,07 Vera 20 1.071 0,13% 56,3 San Javier 37 1.559 0,24% 80,62 5.302 494.160 90,23% San Cristobal Total Cuenca Cuenca Santa Fe Sur Departamentos Belgrano Establecimientos Cantidad vacas Producción leche Productividad (% sobre el total) (kg GB / ha / Año) 28 2.224 0,43% 143,75 135 13.289 2,86% 142,28 17 2.440 0,56% 196,35 102 22.868 4,97% 185,86 Rosario 16 1.205 0,21% 109,48 San Lorenzo 64 4.259 0,73% 148,65 Total Cuenca 362 46.285 9,77% 5.664 540.445 100,00% Iriondo Caseros Gral. López Total Promedio Provincia 132,88 Fuente: Relevamiento de Tambos 1995. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio de la Provincia de Santa Fe. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 19 El número de tambos continúa la misma tendencia decreciente (3,07% anual) desde hace 20 años, alcanzando un valor de 5.664 establecimientos en 1995.(Gráfico Nº10). Asimismo, la cantidad de vacas se ha ido reduciendo hasta el año 1985, manteniéndose estable a partir de ese año y con un leve incremento a partir de 1993, llegando a las 561.466 vacas en el año 1995. Gráfico Nº 10 Evolucion del número de tambos y vacas 100 90 80 70 60 50 40 30 75 79 82 85 Cant. Tambos 88 92 95 Cant. Año base: 1975 = 100. Cant. Tambos = 15.262 y Cant. de Vacas = 809.673 Fuente: M.A.G.I.C. - Dirección Provincial de Ganadería. (1995) En contraposición, la productividad ha crecido en forma sostenida tal cual se observa en el Gráfico Nº 11. Gráfico Nº 11 Evolucion de la productividad 140 120 100 80 60 40 20 0 75 79 82 PRODUCTIVIDA Fuente: M.A.G.I.C. - Dirección Provincial de Ganadería. (1995) 85 88 Tendencia 92 95 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 20 Según los datos del M.A.G.I.C., en el año 1995 la productividad promedio de la provincia ascendió a 132 KgGB/ha/año, un 33,4% superior al año 1992. El incremento en la productividad por hectárea ha estado asociado a los cambios que se han dado en materia de incorporación tecnológica. En este sentido, es importante destacar que aproximadamente el 90% de los tambos realizan ordeñe mecánico, más del 50% efectúan crianza artificial del ternero, cerca del 85% suplementan en alguna época del año, y más del 60% reciben asistencia técnica. Sin embargo, la cantidad de tambos que realizan inseminación artificial no alcanza el 25% y los tambos con equipos de frío superan levemente el 20% (M.A.G.I.C. 1995). La producción del año 1995 ha mostrado un incremento en relación al año anterior, mientras que, a raíz de la incorporación tecnológica, de cambios en los sistemas de comercialización y de situaciones climáticas puntuales; se aprecia una reducción en la estacionalidad (Gráfico Nº 12), comportamiento similar al observado a nivel nacional. Gráfico Nº 12 Estacionalidad de la producción 240 220 200 180 160 140 120 100 ENE FEB MAR ABR MAY 1992 JUN 1993 JUL 1994 AGO SEP OCT NOV DIC 1995 Fuente: M.A.G.I.C. - Dirección Provincial de Ganadería. Algunas características de un tambo típico de la cuenca Santa Fe Centro junto con sus recursos de producción se observan en el cuadro Nº 5. �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 21 Cuadro Nº 5 Cuenca Central Suelos: Tipo más frecuente: ARGIUDOLES y ARGIALBOLES Capacidad de uso más frecuente: II, y III Limitantes más importantes: Drenaje Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .........................................100 - 120 Cantidad total de animales: .......................................................................................180 - 200 Relación vaca ordeñe / vaca masa: ....................................................................... 0,60 – 0,65 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 1,20 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 0,90 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Alfalfa Alfalfa Alfalfa Tipo de pastura Año 4: Año 5 Verdeo verano Avena (moha o maíz para silo) Superficie del campo (%) Producción Especie principal Kg/MS/ha/año Pastura permanente 1º año 50 7.000 – 8.000 Alfalfa + cebadilla Pastura permanente 2º año 20 4.000 Achicoria + tréboles 10 2.500 Avena Verdeo de verano 1 10 3.000 Moha Verdeo de verano 2 10 9.000 Maíz o sorgo Pastura permanente 3º año Verdeo de invierno 1 Verdeo de invierno 2 Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado o grano 2 3 3 2 Semilla de algodón 0 1,5 1,5 0 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Santa Fe Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Reserva forrajera Especie silaje, rollo, fardo Pág. 22 Cantidad Rendimiento rollos, kg MS, etc Kg / MS / ha / año Almacenamiento Rollos Alfalfa o moha 250 3 – 6 rollos / ha Intemperie Silaje Maíz o sorgo 90.000 kg MS 9.000 kg Ms/ha Silo puente Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico, a línea Tipo de instalación de ordeñe: ............................ 1º brete a la par – 2º espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial en estaca Técnica de servicio. ............................................. 1º natural – 2º inseminación artificial Productividad (kg GB / ha total): ....................................... 140 Producción de leche por lactancia (lts). ......................... 4.500 Producción de leche (lts / vaca / día): ................................. 14 Duración de lactancia (días): ............................................ 330 Porcentaje GB: ............................................................... 3,3% Porcentaje PB: ................................................................ 3,0% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 20% Otoño: 25% Principales empresas Invierno: 20% Primavera: 35% Porcentaje de tambos remitentes SanCor .......................................................................... 40% Williner ........................................................................... 20% Milkaut ........................................................................... 10% Otras .............................................................................. 30% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 23 Provincia de Buenos Aires La actividad lechera en la provincia ha tenido un importante desarrollo en los últimos años. Sin embargo, su participación en el total nacional se ha reducido (representó el 22,5% en 1995) debido principalmente al mayor crecimiento relativo de la provincia de Santa Fe. Por otro lado, en Buenos Aires, se pueden establecer 4 cuencas lecheras bien delimitadas (Mapa Nº 4), las que han sido clasificadas en función de la ubicación de las plantas elaboradoras. Los partidos más importantes son los siguientes: Chascomús, Navarro, Lobos (Abasto Sur); Luján, Mercedes, Suipacha y Chivilcoy (Abasto Norte); Gral. Pinto, Villegas y Lincoln (Cuenca Oeste) y Tandil (Mar y Sierras). Se observa, al igual que en las provincias de Santa Fe y Córdoba, una importante concentración industrial (Gráfico Nº 13). Con una capacidad industrial instalada superior a los 7.550.000 lts/día, el 48,48% de la producción de leche es procesada por el 1,8% de las plantas. Es importante destacar el estrato que se encuentran entre los 10.000 y 50.000 lts/día de recibo. Este estrato representa el 29,71% del total de las plantas y recibe el 21,5% de la leche. En el extremo opuesto, se observa un importante porcentaje de plantas (62,31%) que recibe sólo el 9,22% del total provincial. Gráfico Nº 13 Capacidad industrial instalada 30 25 20 15 10 5 0 0-1 1-2 2-3 3-5 5-10 10-50 50-100 Estrato (Miles de litros por día) Cantidad de Plantas Fuente: Dpto. de Lechería - S.A.P. y A. (1995) Dpto. de Fiscalización Ganadera - SE.NA.S.A.(1995) Min. de Asuntos Agrarios. (1994) Leche Recibida 100-250 250-500 500-1.000 + de 1.000 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Mapa Nº4 Provincia de Buenos Aires Pág. 24 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Provincia de Buenos Aires Pág. 25 Al igual que en otras provincias, la cantidad de tambos continúa una tendencia decreciente, con una reducción del 1,75% anual a partir del año 1988, alcanzando un valor estimado de 6.000 tambos para el año 1995. Por otro lado, la incorporación tecnológica ha sido inferior a la registrada en Santa Fe, no obstante observarse diferencias entre cuencas. Los datos más recientes, correspondientes al año 1992, son estimaciones conforme a muestreos realizados por la Dirección Provincial de Ganadería (Subsecretaría de Agricultura y Ganadería. Gobierno de la Provincia de Buenos Aires). Algunos parámetros importantes son los siguientes: Cuenca Abasto Sur: sobre 1.055 tambos muestreados:  En el 44% de los tambos se realiza ordeñe mecánico.  El 55% de los tambos trabaja con tambero mediero.  El 63% de los establecimientos realiza servicio a campo.  El 14% de los tambos enfría la leche.  En el 26% se realiza control lechero.  El 57% de los tambos suplementan en la alimentación. Cuenca Oeste: sobre 840 tambos muestreados:  En el 73% de los tambos se realiza ordeñe mecánico.  El 55% de los tambos trabaja con tambero mediero.  El 66% de los establecimientos realiza servicio a campo.  El 19% de los tambos enfría la leche.  En el 26% se realiza el control lechero.  El 70% de los tambos suplementan en la alimentación. Cuenca Mar y Sierras: sobre 376 tambos muestreados:  En el 62% de los tambos se realiza ordeñe mecánico.  El 50% de los tambos trabaja con tambero mediero.  El 14% de los establecimientos realiza inseminación artificial.  En el 33% de los tambos se realiza el control lechero. Los niveles de productividad estimados para las distintas cuencas se observan en el Gráfico Nº 14 Las ventajas comparativas de las cuencas de Abasto están dadas principalmente por la cercanía al principal centro de consumo del país (Capital Federal y Gran Buenos Aires), por la disponibilidad de subproductos de la industria alimenticia y la diversidad de �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 26 empresas que acopian la producción. Las desventajas más importantes se relacionan con la deficiente calidad de los suelos, caminos de acceso deteriorados, alto valor de la tierra y personal con baja capacitación. Gráfico Nº 14 Productividad promedio 120 100 80 60 40 20 0 ABASTO ABASTO NORTE OESTE DE BS MAR Y Cuenca Fuente: Elaboración propia. Dpto. de Lechería - S.A.P. y A. (1994) Por otro lado, la cuenca Oeste ha tenido un importante desarrollo en los últimos años explicado básicamente por la alta competitividad de esta actividad en relación a la agricultura y a la producción de carne. La producción de leche en esta cuenca se destina principalmente a la elaboración de quesos. La cuenca Mar y Sierras es la que posee las mejores condiciones agroecológicas para la producción láctea ya que se registran abundantes precipitaciones y de relativa regularidad. Algunas características de los tambos típicos de cada cuenca se observan en el cuadro Nº 6. La producción total provincial registrada en el año 1995 ha mostrado un comportamiento estacional similar al año anterior (Gráfico Nº 15) �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 27 Gráfico Nº 15 Estacionalidad de la producción 160 150 140 130 120 110 100 90 80 Ene Feb Mar Ab May Jun 1994 1995 Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios. (1995) Cuadro Nº 5 Cuenca Abasto sur Suelos: Tipo más frecuente: Argiudol tipico, Acuico, Natracuoles y Argialboles Capacidad de uso más frecuente: III, y IV Limitantes más importantes: Horizonte A poco profundo, Horizonte B textural (arcilloso), baja infiltración Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .................................................. 250 Cantidad total de animales: ................................................................................................ 200 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,75 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 1,00 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 0,85 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Año 6 Año 7 Avena Sorgo Tama Moha PR 0 PR 1 PR 2 PR 3 Avena Sorgo �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 28 Producción Kg/MS/ha/año Tipo de pastura Especie principal Pastura permanente 1º año 7.000 Trébol rojo – Cebadilla Pastura permanente 2º año 6.000 Trébol blanco – Raygrass Pastura permanente 3º año 6.000 Lotus – Phalaria Verdeo de invierno 1 5.000 Avena Verdeo de invierno 2 8.000 Raygrass tama Verdeo de verano 1 7.000 Sorgo Verdeo de verano 2 5.000 Maíz (grano) Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado 2 3 4 2 Afrechillo trigo 2 3 5 3 Reserva forrajera silaje, rollo, fardo Especie Rendimiento Kg / MS / ha / año Silaje Maíz 15.000 kg MS / ha Rollo Moha 8 rollos / ha Rollo Pradera 4 rollos / ha Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico, línea de leche Tipo de instalación de ordeñe: ............................ brete a la par Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. natural (toro encerrado) Productividad (kg GB / ha total): ...................................................90 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................4.500 Producción de leche (lts / vaca / día): ...........................................15 Duración de lactancia (días): ......................................................290 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,25% Porcentaje PB: ........................................................................ 2,85% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 29 Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 20% Otoño: 20% Invierno: 25% Principales empresas Primavera: 35% Porcentaje de tambos remitentes La Serenísima ............................................................... 40% Gándara......................................................................... 30% Otras .............................................................................. 30% Cuenca Abasto sur Suelos: Tipo más frecuente: Argiudol tipico Capacidad de uso más frecuente: III, y IV Limitantes más importantes: Exceso hídrico, horizonte B textural cerca de la superficie Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .................................................. 180 Cantidad total de animales: ................................................................................................ 160 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,75 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 0,75 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 0,85 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Año 6 Año 7 PP 0 PP 1 PP 2 PP 3 Maíz Sorgo Verdeo invierno Tipo de pastura Producción Kg/MS/ha/año Especie principal Pastura permanente 1º año 8.000 Trébol rojo – Cebadilla Pastura permanente 2º año 8.000 Alfalfa,cebadilla y pasto ovillo Pastura permanente 3º año 4.000 Festuca – Trébol blanco Verdeo de invierno 1 7.000 Avena Verdeo de invierno 2 6.000 Raygrass Verdeo de verano 1 10.000 Sorgo forrajero �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 30 Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado 16% ó grano de maíz 3 5 5 3 Reserva forrajera Especie silaje, rollo, fardo Rendimiento Kg / MS / ha / año Almacenamiento Silaje Maíz 20.000 kg MS / ha silo puente Rollo Alfalfa y mezcla 8 rollos / ha intemperie Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico Tipo de instalación de ordeñe: ............................ espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. Inseminación artificial Productividad (kg GB / ha total): .................................................100 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................5.000 Producción de leche (lts / vaca / día): ...........................................15 Duración de lactancia (días): ......................................................330 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,45% Porcentaje PB: ........................................................................ 3,00% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 20% Otoño: 25% Invierno: 20% Primavera: 35% Principales empresas La Serenísima La Suipachense Parmalat Cuenca Mar y Sierras Suelos: Tipo más frecuente: Argiudol tipico Capacidad de uso más frecuente: II, y III Limitantes más importantes: Profundidad del perfil, escurrimiento por pendiente �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 31 Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .................................................. 270 Cantidad total de animales: ................................................................................................ 330 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,82 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 1,10 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 1,20 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Año 6 Año 7 PP 1 PP 2 PP 3 PP 4 V. invierno maíz Verdeo invierno V. invierno maíz silo Producción Kg/MS/ha/año Tipo de pastura Especie principal Pastura permanente 1º año 9.000 – 10.000 Raygrass – Cebadilla Pastura permanente 2º año 8.000 Pasto ovillo – Trébol rojo Pastura permanente 3º año 7.000 Pasto ovillo Verdeo de invierno 1 8.000 Avena Verdeo de invierno 2 10.000 Raygrass tama Verdeo de verano 1 Maíz Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado 16% 3 3 3 2 2 2 1 Afrechillo Expeller de girasol Reserva forrajera silaje, rollo, fardo 3 Especie Silaje Raygrass tama Silaje Maíz Rollo Alfalfa Rendimiento Kg / MS / ha / año 2 Almacenamiento 4.000 kg / ha Bunker o bagger 15.000 kg / ha Bunker o bagger Silopack �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Buenos Aires Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 32 Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico Tipo de instalación de ordeñe: ............................ espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. Inseminación artificial Productividad (kg GB / ha total): .................................................120 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................4.000 Producción de leche (lts / vaca / día): ................................... 16 - 17 Duración de lactancia (días): ......................................................310 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,40% Porcentaje PB: ........................................................................ 3,24% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 20% Otoño: 25% Principales empresas Invierno: 25% Primavera: 30% Porcentaje de tambos remitentes La Serenísima ............................................................... 60% El Amanecer .................................................................. 20% otras ............................................................................... 20% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 33 Provincia de Entre Ríos Es la cuarta provincia productora de leche del país, participando con el 3,6% del total nacional. La ubicación geográfica de las plantas elaboradoras (Mapa Nº 5) permite dividir la provincia en dos cuencas: Cuenca A: Formada por los departamentos de Paraná, Diamante, Nogoyá y algunos distritos de Victoria. Cuenca B: Formada por algunos distritos de los departamentos de Uruguay, Colón, Tala y Gualeguaychú. También aquí se observa una importante concentración industrial (Gráfico Nº 16). Con una capacidad industrial cercana a los 1.100.000 lts/día, el 67% de la producción de leche es recibida por alrededor del 6% de las plantas instaladas. Por otro lado, el 78% de las plantas reciben menos de 10.000 lts/día y suman cerca del 15 % del volumen total. La mayor concentración se observa en los departamentos de Paraná, Diamante y Nogoyá (Mapa Nº 5). Gráfico Nº 16 Capacidad Industrial Instalada 5 4 3 2 1 0 0-1 1- 2 2-3 3-5 5-10 10-50 50-100 100-250 + de 250 Estrato (Miles de litros por día) Cantidad de Plantas Leche Recibida Fuente: I.PRO.S.A. Gobierno de la Provincia de Entre Ríos. Se consideran las plantas que reciben leche de terceros, no se incluyen los tambos fábrica con leche propia. La cantidad de tambos se ha reducido a una tasa anual del 5,88% en los últimos 11 años, alcanzando un valor de 1.850 tambos en el año 1995. (Gráfico Nº 17) �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Mapa Nº6 Provincia de Entre Ríos Pág. 34 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 35 Gráfico Nº 17 Evolución del número de tambos 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 8 8 8 8 8 8 Datos reales 9 9 9 9 9 Tendencia Fuente: I.PRO.S.A. Gobierno de la Provincia de Entre Ríos. Por otro lado, la producción de leche por tambo ha crecido en forma sostenida desde el año 1980 a una tasa del 19,35% anual llegando a un valor cercano a los 450 lts/día en 1994 (Gráfcio Nº 18). Gráfico Nº 18 Entr ega diaria de los tam bos 5 00 4 00 3 00 2 00 1 00 0 80 81 82 83 84 85 86 Da tos rea le s 87 88 89 90 91 92 93 94 Ten den cia Fu en te : I.PR O.S.A . Go bie rno d e la Prov inc ia de Entre Río s. De la caracterización de una muestra de 907 tambos tomada en el año 1994 por el Instituto de Producción y Salud Animal, se desprende que cerca del 75% de los establecimientos tienen superficies menores a las 100 has y entregan alrededor del 35% de la producción provincial con el 43% de las vacas. Por otro lado, el 3,7% de los productores superan las 300 has de superficie, entregan el 27% de la producción con el 20% de las �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 36 vacas de la provincia. Si bien, estos datos corresponden a una muestra, permiten apreciar una importante cantidad de productores de reducida escala.(Gráfico Nº 19) Gráfico Nº 19 Caracteristicas de los tambos 5 4 3 2 1 0 0-50 50-100 100-150 150-200 200-300 300-400 400-500 + de 500 Estrato de superficie (has.) Cant. de tambos Producción Cant. de vacas Fuente: I.PRO.S.A. Gobierno de la Provincia de Entre Ríos. Los datos corresponden a una muestra de 907 tambos. La producción de leche en la provincia continúa creciendo a una tasa anual del 7,57% a partir del año 1972. Sin embargo, se observan ciclos de una duración aproximada de 6 años. Por su parte, la estacionalidad de la producción es muy marcada (Gráfico Nº 20). Sin embargo, en el año 1995 se ha reducido la brecha entre los meses pico de producción, con una tendencia a registrar el mínimo volumen en el período estival. Gráfico Nº 20 Estacionalidad de la producción 24 22 20 18 16 14 12 10 ENE FEB MAR ABR MAY 1992 Fuente: I.PRO.S.A. Gobierno de la Provincia de Entre Ríos. (1994) JUN 1993 JUL 1994 AGO 1995 SEP OCT NOV DIC �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 37 Las ventajas comparativas de las dos cuencas lecheras más importantes están dadas fundamentalmente por la buena disponibilidad de subproductos, ubicación estratégica, establecimientos trabajados por sus propietarios, bajo precio relativo de la tierra y relativamente baja competencia de las actividades agrícolas. Las desventajas más salientes son el mal estado de los caminos de acceso, la baja productividad de la tierra debido a las características de los suelos (en su mayoría Vertisoles y Argiudoles vérticos), la excesiva división parcelaria, etc. Algunas características de los tambos típicos de las principales cuencas se observan a continuación. Cuadro Nº 7 Cuenca B Suelos: Tipo más frecuente: Vertisoles Capacidad de uso más frecuente: clase II Ep Rd Limitantes más importantes: Riesgo de erosión y horizontes densos. Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .................................................. 150 Cantidad total de animales: ................................................................................................ 120 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,75 Carga animal – Vacas en ordeñe / ha ocupada por vacas en ordeñe:............................ 0,80 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 0,70 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Año 6 Año 7 Sorgo Avena Maíz Pradera Pradera Pradera Pradera Tipo de pastura Producción Kg/MS/ha/año Especie principal Pastura permanente 1º año 4.000 Trébol rojo – Cebadilla - Lotus Pastura permanente 2º año 4.200 Cebadilla - Alfalfa Verdeo de invierno 3.500 Avena Verdeo de verano 8.000 Sorgo �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 38 Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado 2,5 5,5 6 2 Haz de malta 1 Reserva forrajera Especie silaje, rollo, fardo 1 Cantidad Rendimiento rollos / MS /ha / rollo / año Kg / MS / ha / año Almacenamiento Silaje Maíz 55.000 kg 5.500 kg MS / ha silo bunker Rollo Moha 22.000 kg 2.250 kg MS / ha rollo Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico Tipo de instalación de ordeñe: ............................ espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. inseminación artificial Productividad (kg GB / ha total): ...................................................90 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................5.520 Producción de leche (lts / vaca / día): ...........................................18 Duración de lactancia (días): ......................................................305 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,32% Porcentaje PB: ........................................................................ 2,95% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 25% Otoño: 15% Principales empresas Invierno: 25% Primavera: 35% Porcentaje de tambos remitentes Cotagú ........................................................................... 61% SanCor .......................................................................... 23% Nestlé............................................................................. 15% Cuenca A Suelos: Tipo más frecuente: Integrados (Argiudoles verticos y Peluderts argiudólicos) Capacidad de uso más frecuente: II (agrícolas – ganaderas) y Agrícolas Limitantes más importantes: Erosión hídrico, Horizonte subtropical denso �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 39 Superficie dedicada al tambo (crianza y recría incluida): .................................................... 80 Cantidad total de animales: .................................................................................................. 65 Relación vaca ordeñe / vaca masa: .................................................................................. 0,65 Carga animal – Vacas masa / ha ocupada por vacas masa:........................................... 0,81 Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Año 5 Año 6 PP 0 PP 1 PP 2 Avena Maíz Maíz – rastrojo maíz Sorgo forrajero Sorgo forrajero Avena Producción Kg/MS/ha/año Tipo de pastura Especie principal Pastura permanente 1º año 8.000 - 10.000 Alfalfa pura Pastura permanente 2º año 9.000 – 12.000 Alfalfa (lotus – trébol rojo) Cebadilla - festuca Pastura permanente 3º año 4.000 – 12.000 Lotus, Trébol rojo, Festuca Verdeo de invierno 1 2.000 – 2.500 Avena Verdeo de invierno 2 1.000 – 1.800 Trigo forrajero Verdeo de verano 1 8.000 – 9.000 Sorgo forrajero Verdeo de verano 2 1.800 – 2.500 Moha de Hungría Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Balanceado comercial 1 3 3 1 Grano: maíz y sorgo (se usa uno u otro) 1 3 3 1 Semilla algodón, Afrechillo (trigo, arroz) 0 1 1 0 Reserva forrajera silaje, rollo, fardo Especie Cantidad Rendimiento rollos / MS /ha / rollo / año Kg / MS / ha / año Almacenamiento Silaje Maíz 90.000 kg 9.000 kg MS / ha silo puente Rollo Moha 40 - 50 rollos 4 - 5 rollos / ha rollo Rollo Pradera 20 - 30 rollos 4 - 5 rollos / ha rollo Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico – línea de leche y a tarro Tipo de instalación de ordeñe: ............................ brete a la par (en transición espina de pescado) �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Entre Ríos Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 40 Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. monta natural (inseminación artificial en aumento) Productividad (kg GB / ha total): ........................................... 50 - 60 Producción de leche por lactancia (lts). ...................... 2.000 - 2.500 Producción de leche (lts / vaca / día): ..................................... 8 - 10 Duración de lactancia (días): ............................................ 240 - 260 Porcentaje GB: ..........................................................3,30% - 3,40% Porcentaje PB: ...........................................................2,90% - 3,00% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 25% Otoño: 23% Principales empresas Invierno: 25% Primavera: 27% Porcentaje de tambos remitentes Nestlé............................................................................. 35% Cotapa ........................................................................... 25% Lácteos María Luisa ...................................................... 13% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de La Pampa Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 41 Provincia de La Pampa En 1992 se registraron en la provincia de La Pampa 229 establecimientos productores de leche, estimándose para el año 1995 un total de 250 tambos. La actividad lechera más importante se registra en la región Este de la provincia (Mapa Nº 6) pudiéndose diferenciar las siguientes zonas: - Zona Norte: Está formada por los departamentos de Rancul, Realicó, Chapaleufú, Trenel y Maracó. En esta zona se encuentra cerca del 33% de las vacas en ordeñe de la provincia y el 40% de los establecimientos. - Zona Centro: Está compuesta por los departamentos de Conhelo, Quemú Quemú, Capital y Catriló. En esta zona se halla el 31% de las vacas en ordeñe y el 27% de los establecimientos. - Zona Sur: Está integrada por los departamentos de Atreucó, Guatreché y Hucal. En esta zona se encuentra el 34% de las vacas en ordeñe y el 28% de los establecimientos. Existen en la provincia 24 plantas elaboradoras de productos lácteos, (gráfico Nº 21) alcanzando un valor cercano a los 185.000 lts/día de capacidad instalada. Ninguna de ellas supera los 50.000 lts diarios de recibo. El 86,91% de la leche es absorbida por plantas que se encuentran entre los 5.000 y 50.000 lts/día, que representan el 46% del total de las industrias. Por otro lado, sólo el 13% de producción de leche es captado por el 54% de las plantas que reciben en promedio menos de 5.000 lts/día. Gráfico Nº 21 Capacidad industrial instalada 70 60 50 40 30 20 10 0 0-1 1-2 2-3 3-5 Estrato (Miles de litros por día) Cantidad de Plantas Leche Recibida Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Provincia de La Pampa. (1994) 5-10 10-50 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de La Pampa Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 42 Según la Dirección de Ganadería del Ministerio de Asuntos Agrarios de La Pampa. (1995), la producción de la provincia está orientada básicamente a la elaboración de quesos (cerca del 65%), en su mayoría de pasta blanda, y de leche fluída (cerca del 32%). El volumen de leche recibida en la provincia ha crecido a una tasa del 7,57% anual en los últimos 12 años alcanzando un valor cercano a los 70.000.000 lts en el año 1994. Sin embargo, se observa una caída en la producción entre los años 1987 y 1991; año a partir del cual comienza a aumentar en forma sostenida. (Gráfico Nº22) Mapa Nº6 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de La Pampa Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 43 Gráfico Nº 22 Volumen recibido en planta 8 7 6 5 4 3 8 8 8 8 8 8 8 Datos reales 9 9 9 9 9 Tendencia Fuente: Dirección de Ganadería. Ministerio de Asuntos Agrarios de La Pampa. (1995) Cabe destacar que la producción en el año 1994 ha mostrado un incremento en relación a los años anteriores y una estacionalidad muy marcada, similar a la observada en los años 1992 y 1993 (Gráfico Nº 23). Gráfico Nº 23 Estacionalidad de la producción 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 3.50 ENE FEB MAR ABR 199 MA JU 199 JU AG SEP OC NO DIC 199 Fuente: Dirección de Ganadería. Ministerio de Asuntos Agrarios de La Pampa. (1995) Un hecho destacable es que una significativa cantidad de la leche producida en la provincia es transportada fría hacia empresas radicadas en provincias vecinas. El volumen �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de La Pampa Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 44 de leche "exportada" ha mostrado un importante crecimiento a partir del año 1992 alcanzando cerca de los 17.000.000 de litros en el año 1994 (Gráfico Nº 24). Gráfico Nº 24 Leche entregada a otras provincias 20 15 10 5 0 91 92 93 94 Fuente: Dirección de Ganadería. Ministerio de Asuntos Agrarios de La Pampa. (1995) La leche entregada a otras provincias es enfriada. Algunas características de un tambo típico de la zona Norte se observan en el cuadro sobre la Cuenca Norte. Cuadro Nº 8 Cuenca Norte Suelos: Tipo más frecuente: Arenoso y Franco arenoso Limitantes más importantes: Tosca Tipo de pastura Superficie del campo (%) Especie principal Pastura permanente 60% Alfalfa Verdeo de invierno 30% Avena - Centeno Verdeo de verano 20% Sorgo Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Maíz 0 2 2 0 Expeller de trigo 0 0 1 0 Expeller de girasol 0 0 1 0 �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de La Pampa Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Reserva forrajera silaje, rollo, fardo Silaje Especie Maíz Pág. 45 Almacenamiento silo torta Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico Tipo de instalación de ordeñe: ............................ espina de pescado Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. Inseminación artificial (80%) Relación VO / VM (%) ............................................................... 60% Productividad (kg GB / ha total): .................................................150 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................4.000 Producción de leche (lts / vaca / día): ...........................................14 Duración de lactancia (días): ......................................................290 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,50% Principales empresas Porcentaje de tambos remitentes Regionales..................................................................... 50% Parmalat ........................................................................ 25% Nestlé............................................................................. 25% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Tucumán Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 46 Provincia de Tucumán La mayor parte de la producción lechera de la provincia se desarrolla en la zona de riego del departamento de Trancas, cuya cabecera está ubicada a 73 km de la ciudad capital. En menor medida, existen también establecimientos lecheros distribuidos alrededor de San Miguel de Tucumán. La cuenca de Trancas envía su producción a una unión de cooperativas que funciona bajo el nombre de COOTAM y comercializa leche fluida ensachetada, yogur, leche cultivada, dulce de leche, leche descremada y crema de leche. Según datos de la Dirección de Desarrollo Pecuario (Gobierno de la Provincia de Tucumán), en el año 1993 existían 166 tambos registrados, con 5.500 vacas totales y ocupando una superficie de 7.500 has. La leche entregada por cada estrato se observa en el Gráfico “Estratificación de los tambos”. Gráfico Nº 25 Estratificación de los tambos 60 50 40 30 20 10 0 - de 50 50-150 150-300 300-500 500-1000 1000-2000 + de 2000 Estrato (litros entregados por día) Fuente: Dirección de Desarrollo Pecuario. Gobierno de la Provincia de Tucumán. (1995) A diferencia de lo ocurrido en años anteriores en 1995 la producción mostró un comportamiento estacional, y una disminución respecto del año 1994 (Gráfico Nº 26). �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Tucumán Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 47 Gráfico Nº 26 Estacionalidad de la producción 2.600 2.400 2.200 2.000 1.800 1.600 1.400 1.200 1.000 Ene Feb Mar Ab May 199 Jun 1993 Jul 199 Ago Sep Oct No Di 1995 Fuente: Dirección de Desarrollo Pecuario. Gobierno de la Provincia de Tucumán. (1995) Por otra parte, no existe la figura del tambero mediero, el 99% de los productores son propietarios de la tierra y solo el 1% son arrendatarios. Se realiza ordeñe mecánico en el 95% de los casos, y el 50% de la superficie está sembrada con pasturas perennes. Los tambos que entregan más de 500 lts/día enfrían la leche mientras que los de menor producción solo la refrescan. El sistema de producción es pastoril, siendo el riego imprescindible para la implantación y producción de las pasturas. Algunas características de un tambo típico de esta zona se observa en el cuadro Nº 9. Existe amplia información sobre las características de los suelos, los que generalmente resultan deficientes en fósforo y otros elementos, siendo la fertilización una práctica habitual. Cuadro Nº 9 Cuenca Trancas Suelos: Tipo más frecuente: Molisoles y Entisoles Tipo de rotación de cultivos: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4: Alfalfa Alfalfa Alfalfa Maíz �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Provincia de Tucumán Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 48 Producción Tipo de pastura Especie principal Kg/MS/ha/año Pastura permanente 10.000 Alfalfa Verdeo de invierno 4.000 Avena Verdeo de verano 8.000 Sorgo forrajero Nivel en kg / VO /día Suplementación Tipo de grano, subproducto, balanceado V O I P Maíz 3 3 3 1,5 Semilla de algodón 0 3 3 1,5 Reserva forrajera Especie silaje, rollo, fardo Silaje Maíz Rendimiento Kg / MS / ha / año 9.000 kg MS / ha Almacenamiento silo torta Sistema de ordeñe:.............................................. mecánico (80%), manual (20%) Tipo de instalación de ordeñe: ............................ brete a la par Sistema de crianza de ternero: ........................... artificial Técnica de servicio. ............................................. inseminación artificial y monta natural Productividad (kg GB / ha total): ...................................................84 Relación vaca ordeñe / vaca masa ............................................0,66 Equivalente vaca / ha (sin recría): ..............................................1,63 Producción de leche por lactancia (lts). ...................................4.000 Producción de leche (lts / vaca / día): ..........................................8,6 Duración de lactancia (días): ......................................................300 Porcentaje GB: ....................................................................... 3,30% Porcentaje producción total de leche por estaciones: Verano: 24% Otoño: 23% Principales empresas Invierno: 26% Primavera: 27% Porcentaje de tambos remitentes Cootam .......................................................................... 96% �Principales Cuencas Lecheras Argentinas Bibliografía Departamento de Lechería - S.A.P. y A. Pág. 49 Bibliografía APIL. 1995. Asociación Provincial de Lechería. Análisis comparativo e interpretación de los censos lecheros cordobeses de los años 1993 y 1994. Censo Nacional Agropecuario. 1988. Resultados generales. Provincia de Córdoba. Censo Nacional Agropecuario. 1988. Resultados Generales. Provincia de Buenos Aires. Censo Nacional Agropecuario. 1988. Resultados Generales. Provincia de Entre Ríos. Dirección de Desarrollo Pecuario. 1993. Subsecretaría de Agricultura y Ganadería de la Provincia de Tucumán. Información preliminar. Dirección de Ganadería. 1995. Ministerio de Asuntos Agrarios. Gobierno de la Provincia de La Pampa. Información sobre producción lechera. Dirección Provincial de Ganadería. 1995. Subsecretaría de Agricultura y Ganadería. Ministerio de la Producción. Provincia de Buenos Aires. Inscripción General de Tambos. ESIL. 1994. Escuela Superior de Lechería. Censo Tecnológico de la Industria Láctea de la Provincia de Córdoba. 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Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Departamento de Lechería Title A name given to the resource Principales cuencas lecheras argentinas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1996 Subject The topic of the resource PRODUCCION LECHERA; PLANTAS LECHERAS; CORDOBA ; SANTA FE; BUENOS AIRES; ENTRE RÍOS; LA PAMPA; TUCUMAN; CUENCAS LECHERAS; TAMBO Language A language of the resource es LECHERÍA