1 10 138 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/cc7045686f237fbe067ff1664e91aa7d.jpg 835fb026689305835a2c106eefdb0d87 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/88126df0b000634a6483b6575d8df33c.pdf a34013cd8ed8e0ba7876200e4fdb4ab9 PDF Text Text C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I C A D E N A S D E VA L O R AG R O A L I M E N TA R I A S EVOLUCIÓN Y CAMBIOS ESTRUCTURALES EN EL SIGLO XXI 1 �2 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Cadenas de valor agroalimentarias : evolución y cambios estructurales en el siglo XXI / Agustín Lódola ... [et al.]. 1a ed adaptada. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires / Secretaria de Gobierno de Agroindustria - Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales (DIPROSE), 2018. Libro digital, PDF / Archivo Digital: descarga y online ISBN 978-987-47099-0-5 1. Cadena de Valor. 2. Competitividad. 3. Regiones. I. Lódola, Agustín CDD 577.16 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CADENAS DE VALOR AGROALIMENTARIAS EVOLUCIÓN Y CAMBIOS ESTRUCTURALES EN EL SIGLO XXI R O B E R TO B I S A N G , R A FA E L B R I G O, AG U S T Í N LÓ D O L A Y F E R N A N D O M O R R A [ 1 ] DICIEMBRE 2018 [2] [ 1 ] Las estimaciones fueron llevadas a cabo en el Laboratorio de Desarrollo Sectorial y Territorial de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional de La Plata. Se agradecen los comentarios de Alejandro Gennari, Juan Buchter y Diego Molina Muscara. [ 2 ] Las estimaciones se realizaron con base en datos disponibles al mes de agosto 2017. 3 �4 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ÍNDICE DE CONTENIDOS 1 INTRODUCCIÓN 07 RELEVANCIA PRODUCTIVA Y REGIONAL 2.1 Peso y estructura 2.2 Aspectos geográficos 2.3 Un panorama más completo: eslabón comercial 2.4 Inserción internacional 11 11 18 23 24 3 APORTE A LA OCUPACIÓN DE MANO DE OBRA 3.1 Nivel nacional 3.2 Empleo por provincias 31 31 34 4 UNA MIRADA DE LARGO PLAZO 4.1 Los principales eslabones 4.2 Cambios al interior de las cadenas agroalimentarias (CAA) 43 43 46 2 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 5 SÍNTESIS 59 6 ANEXO METODOLÓGICO 6.1 Metodología de agrupamiento de eslabones 6.2 Metodología de estimación de empleo 6.3 Metodología de desagregación de empleo por provincia 6.4 Metodología de estimación de eslabón comercial 63 63 64 65 66 7 ANEXO ESTADÍSTICO 7.1 CAA sin eslabón comercial 7.2 Empleo por CAA según provincias 7.3 Mapas de las CAA 69 69 79 82 5 �6 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 1 INTRODUCCIÓN Históricamente Argentina ha tenido una po- Otros factores que refuerzan lo anterior es sición privilegiada como proveedor de ali- el proceso de sofisticación de los alimentos mentos y materia prima de origen vegetal y (nutracéuticos y probióticos), la aparición animal a nivel mundial y existe un consenso de los biomateriales y fundamentalmente generalizado en torno a que el sector man- de los biocombustibles. En ese contexto, el tiene un rol clave en la economía del país. agro –que en Argentina es un adelantado en Tanto factores de origen interno (dotación tales materias– se torna fuente de materia de recursos naturales, eficiencia en la pro- prima para alimentos sofisticados, biomate- ducción primaria, cambios tecnológicos y or- riales y bioenergía. ganizacionales observados, grado de industrialización en algunos rubros) como externo El potencial de crecimiento del sector, y esta (oportunidades del escenario internacional, tendencia al cambio estructural, requiere demanda actual y futura de alimentos) fun- de una readaptación de políticas públicas damentan que Argentina está en condicio- capaces de acompañar y promover la in- nes de fortalecer su competitividad interna- corporación y el desarrollo de tecnología, cional y su inserción en las cadenas de valor el diseño de marcos institucionales especí- alimenticias globales, aportando a su vez a ficos para cada mercado y la expansión de la resolución de otro desequilibro argentino las capacidades pormenorizadas del sector. como es el desarrollo territorial. El cambio de política económica que fue 7 �8 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I aplicado a partir de 2016 posee fuertes im- A pesar de ello, sigue siendo poco lo que se plicancias para el sector agroalimentario, conoce en términos concretos y actualiza- particularmente respecto de la estrategia dos acerca de su real magnitud y evolución de apertura al mundo. Sin embargo, el dise- de los encadenamientos agropecuarios así ño de políticas públicas requiere un cono- como la comparación entre ellos, lo que se cimiento acabado de la realidad del sector ha visto acentuado por el contexto de de- agroalimentario, lo que cobra aún más re- bilidad estadística que el país experimentó levancia si se tienen en mente los cambios en la última década. En trabajos anteriores productivos, técnicos, organizacionales, eco- se ha intentado cubrir esas falencias [4] . nómicos y regulatorios que tuvieron lugar Sin embargo es necesario actualizar dicha en nuestro país en las últimas décadas. medición a la luz de los nuevos cálculos de Cuentas Nacionales publicados reciente- Todo ello amerita un cambio de perspectiva mente por el INDEC [5] y ampliarlo con el fin analítica: desde el productor individual a la red de tener nuevos indicadores que permitan de contratos dedicados a la actividad y desde señalar las fortalezas y debilidades de cada los granos a la cadena completa de activida- una de las producciones. des [3]. Es claro en este sentido que las estadísticas convencionales para el seguimiento El objetivo del presente trabajo es aportar del “nivel de producción” (en particular, los evidencia cuantitativa sobre la magnitud volúmenes de cosecha o las cabezas faena- de estas actividades desde una perspectiva das) resultan insuficientes para comprender analítica particular (las cadenas de valor) con la importancia y la dinámica del sector, en un el fin de conocer la evolución de las cadenas contexto donde la producción agropecuaria agroalimentarias (CAA) durante todo el siglo se transformó en sinónimo de materia prima XXI, tanto en los términos temporales como para usos diversos más allá de la alimentación geográficos. En particular, el trabajo busca (energía, químicos, farmacéutica, etc.). responder los siguientes interrogantes: ¿Cuál ha sido el aporte de las cadenas agroalimentarias (CAA) al PIB, al empleo, a las exportaciones y al producto bruto geográfico (PBG) de las diferentes provincias? ¿Cómo ha evolucionado el valor bruto de producción y el valor agregado de cada una de las CAA? ¿Cómo se desagrega este crecimiento según precio y cantidad (valores constantes)? ¿Cuál ha sido la evolución de los diferentes eslabones (producción primaria, procesamiento industrial, transporte de carga, comercio) que componen las CAA, incluida la producción de biocombustibles? ¿Qué eslabón aporta el mayor valor agregado dentro de las CAA? �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ¿Cómo ha evolucionado la composición entre cadenas y entre tipologías de cadenas (agrícolas, pecuarias, regionales, hortícolas)? ¿Cuáles fueron las CAA que más contribuyeron al desarrollo del valor agregado global? ¿Cómo ha evolucionado la participación de cada eslabón en las CAA? ¿Cuál es la localización geográfica de cada CAA y de sus diferentes eslabones? Para ello, el presente informe se divide en de cada cadena y también su desagrega- cuatro secciones. Luego de esta introduc- ción geográfica según provincias. Después ción, se brinda un resumen de la situación se presenta una medición de una serie de actual de las cadenas agroalimentarias, res- valor agregado y valor bruto de produc- pecto de su aporte al PIB, ubicación geográ- ción, tanto con precios constantes como fica e inserción internacional, siguiendo lo corrientes, para el período 2001/2015. Para realizado en trabajos anteriores y agregan- terminar, se sintetizan los principales resul- do la medición del eslabón comercial. En tados alcanzados. En el anexo se explicitan la tercera sección se realiza una estimación las principales series obtenidas y cuestiones de la utilización de mano de obra por parte metodológicas. [3] Anlló, G.; Bisang, R.; y Salvatierra G. (Ed.) Cambios estructurales en las actividades agropecuarias: de lo primario a las cadenas globales de valor. Buenos Aires, MINAGRI-PROSAP-CEPAL, 2010. [4] Lódola, A.; Brigo, R.; y Morra, F. “Mapa de cadenas agroalimentarias en Argentina”, en Anlló, G.; Bisang, R.; y Salvatierra, G. (eds.), op. cit. [5] Sistema de cuentas Base 2004 corregido en 2016. 9 �10 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 2 RELEVANCIA PRODUCTIVA Y REGIONAL La intención en esta primera sección del trabajo es presentar las CAA en términos de su 2.1 PESO Y ESTRUCTURA relevancia productiva, tanto para el ámbito nacional como en cada una de las provin- A los efectos expositivos en estas primeras cias. Asimismo, la diferenciación entre los secciones, la cuantificación incluye las ca- diversos eslabones de cada cadena permi- denas con los eslabones tradicionales (pre- tirá dimensionar cada etapa productiva en sentados en los trabajos anteriores) como: la agregación de valor, así como también producción primaria, agroquímicos, proce- en la demanda de empleo y las ventas ha- samiento industrial, empaque, transporte cia el resto del mundo, siendo de especial de cargas, servicios veterinarios, servicios importancia identificar el posicionamiento agropecuarios y semillas. Luego, en la sec- mundial que cada una de las cadenas posee ción 2.3, y para ofrecer un panorama más en el comercio global. completo, se agrega el eslabón comerciaL. 11 �12 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Las 31 CAA identificadas [6] (que abarcan Aunque relativizar las CAA respecto del total el 98% del valor agregado agroalimentario de la economía es útil, también es cierto que del país) generaron durante 2015 valor agre- dentro de ese total hay diversas actividades gado por $484.753 millones (10% del pro- (como las de servicios, administración públi- ducto interno bruto, PIB); $1.148.428 millo- ca) que tienen características muy diferentes nes de valor bruto de producción (12% del y, por lo tanto, el dimensionamiento puede valor bruto de producción (VBP) nacional); resultar confuso. Además, esas actividades 1.907.498 personas ocupadas [7] (10% del están dentro del valor bruto de producción, empleo nacional) y exportaciones [8] por valor agregado o empleo nacional, pero no US$ 32.344 millones (57% de las exportacio- en el total de exportaciones donde sólo se nes del país) [ ver Gráfico 1 ]. tienen en cuenta el comercio de bienes. GRÁFICO 1. PARTICIPACIÓN CADENAS AGROALIMENTARIAS (CAA) EN EL TOTAL DE LA ECONOMÍA. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES Valor Bruto de Producción PIB CAA 10% CAA 12 % Resto 90% Resto 88% Exportaciones Empleo CAA 57% CAA 10 % Resto 43% Resto 90% Por lo tanto para uniformar el denominador nominador” se fundamenta en que en el cálculo (PBI total, empleo, etc.), resulta necesario explici- de las cadenas sólo se tuvieron en cuenta (con tar el peso de las cadenas respecto solamente la excepción de transporte de carga) las ramas del total de la producción de “bienes” (excluidos agropecuarias, silvícola y manufacturera; todas los servicios) [9] . A su vez este recorte en el “de- correspondientes a la producción de bienes. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 2. PARTICIPACIÓN CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE BIENES. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES. Valor Bruto de Producción PIB CAA 29% CAA 27 % Resto 71% Resto 73% Exportaciones Empleo CAA 57% CAA 31 % Resto 43% Resto 69% Cuando se relativiza únicamente respecto de también a precios constantes para dividir el la producción de bienes, el peso de las CAA “efecto precio” del “efecto cantidad” (creci- representa el 29% del valor agregado, el 27% miento real). Esto es mucho más necesario del valor de producción y el 31% del empleo en un período cuando no sólo hubo una (Gráfico 2). En este último caso, se restó del inflación alta en la economía (18,9% prome- empleo de las CAA lo correspondiente a dio anual entre 2001 y 2015), sino también, transporte de carga, porque es un servicio. como veremos en la sección 3, grandes cambios en los precios relativos. De esta forma se Por otra parte, cualquier medición económi- llevó a cabo una estimación a precios cons- ca no sólo se hace a precios corrientes, sino tantes, tomando como base el año 2007 [10]. [6] En los anexos se encuentra detallada la integración de las diferentes CAA. [7] Se va a utilizar el concepto de ocupados, pero hay que aclarar que esa persona puede no estar ocupada en forma regular todo el período de referencia. Queda pendiente la tarea de obtener el dato de “puesto de trabajo equivalente”, es decir, convertir los puestos ocupados a tiempo completo y de manera regular durante el período de referencia. Aunque hay que advertir que la metodología de estimación empleada considera parcialmente este problema. [8] Las exportaciones están valorizadas a valor FOB. [9] En este sentido, sólo se consideran las actividades agrícolas, ganaderas, silvícolas, pesca, minería, industria manufacturera, electricidad, gas, agua y construcción. 13 �14 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Bajo esta forma de valuación, donde los precios no ejercen ninguna influencia en Soja 26% los crecimientos anuales (que sólo se mani- Bovino 14% fiestan por incrementos en las cantidades), las CAA aportaron durante 2015 el 15% del PIB. El peso diferencial a valores corrientes (10%) respecto de los valores constantes (15%) será un tema a tratar en la sección siguiente. Lácteo 11% Trigo 8% Avícola 6% Maíz 5% Porcinos 4% Forestal 4% De los datos agregados, se desprende cla- Uva 3% ramente que uno de los principales aportes Cebada 3% de las CAA al conjunto de la economía se encuentra en su rol clave en la inserción internacional. Es interesante notar que, al año 2015, las actividades primarias y agroa- Peras y Manzanas 2% Arroz 1% Yerba Mate 1% limentarias en su conjunto (productos pri- Limón 1% marios y manufacturas de origen agrope- Maní 1% cuario) registraron un superávit cercano Girasol 1% a los US$ 33 mil millones, mientras que el Berries 1% resto de las actividades industriales alcan- Tabaco 1% zaron un déficit de US$ 32 mil millones. En Ovinos 1% este sentido, las CAA además de ser el núcleo central de inserción del país en el comercio internacional, son proveedoras de divisas. Caña de Azúcar 1% Cítrico 1% Tomate 1% Papa 0% El Gráfico 3 refleja que la cadena soja repre- Algodón 0% senta el 26% del valor agregado del total de Sorgo 0% las CAA, seguida por tres cadenas: bovino, Ajo 0% lácteo y trigo. Entre estos cuatro complejos Miel 0% se concentra el 59% del total de valor agregado de las CAA. Olivo 0% Colza 0% Té 0% GRÁFICO 3. PARTICIPACIÓN DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. AÑO 2015. EN PESOS CORRIENTES. Caprino 0% [10 ] En el trabajo anteriormente citado (Lódola, A.; Brigo, R.; y Morra, F., 2010), se explican los motivos de elegir 2007 como año base. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La noción de “valor agregado” (VA) sin em- en el procesamiento industrial (53%), segui- bargo suele ser difusa, ya que no ofrece una do por la producción primaria (34%). (Ver medida exacta del volumen de facturación o Cuadro 1, columna VBP). circulante, ni una noción de magnitud sobre el negocio que rodea a las CAA. Con el fin Por el contrario, el panorama cambia cla- de comparar cada uno de los submercados ramente en el caso de considerar el valor asociados a los complejos productivos es agregado (Cuadro 1, columna VA), donde útil analizar la distribución del valor bruto la producción primaria aporta el 54%. En- de producción (VBP) que, si bien presenta tre los servicios y productos que asisten a duplicaciones (los insumos de las ventas de la producción primaria se destacan el trans- un eslabón aguas arriba se incluyen dentro porte y el empaque, seguidos por los servi- del valor bruto de la actividad aguas abajo) cios agropecuarios, los agroquímicos y, muy se aproxima a la noción de “facturación” más de cerca, la producción de semillas, que ha habitual en los negocios. En este sentido, el ganado relevancia en la generación de valor mayor volumen de facturación se encuentra entre las cadenas. CUADRO 1. ESTRUCTURA DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VBP, VA Y EXPORTACIONES (EN PESOS CORRIENTES) POR ESLABÓN. AÑO 2015. ESLABÓN VBP VA EXPO VBP En millones de $ Producción Primaria Agroquímicos Procesamiento Industrial VA EXPO En porcentaje % 392.550 263.236 37.455 34% 54% 34% 24.554 5.690 2.024 2% 1% 1% 614.395 150.821 182.825 53% 31% 63% Empaque 27.976 8.620 5.936 2% 2% 2% Transporte de Cargas 43.457 23.165 0 4% 5% 0% Servicios Veterinarios 2.624 764 0 0% 0% 0% Servicios Agropecuarios 23.789 17.436 0 2% 4% 0% Semillas 19.083 15.021 0 2% 3% 0% 1.148.428 484.753 288.239 Categoría Agropecuaria y Silvicultura 466.022 305.077 103.391 36% 63% 36% Categoría Industria Manufacturera 638.949 156.511 184.849 64% 32% 64% 43.457 23.165 0 0% 5% 0% TOTAL Categoría Transporte y Comunicaciones 100% 100% 100% En cuanto a las exportaciones, el procesa- ras de origen agropecuario) por sobre los miento industrial supera a las exportacio- PP (productos primarios) en las categorías nes primarias, dato que es consistente con convencionales utilizadas por el Sistema de la predominancia de las MOA (manufactu- Cuentas Nacionales. 15 �16 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Esta caracterización del conjunto de las CAA cadenas analizadas, con el fin de evaluar la puede aplicarse a su vez para cada una de las complejidad de los entramados productivos. GRÁFICO 4. VALOR AGREGADO POR ESLABÓN SEGÚN CADENA. AÑO 2015. VALORES CORRIENTES. Cebada 77% Yerba Mate 74% 26% Trigo 72% 25% Forestal 71% Algodón 66% Porcinos 61% Caña de Azúcar 59% Uva 51% Caprino 45% 52% Arroz 39% 56% Bovino 39% 57% Tabaco 34% Ovinos 34% Lácteo 32% 57% TOTAL GENERAL 32% 61% Limón 30% Tomate 29% Té 27% Olivo 24% Peras y Manzanas 20% Avícola 18% Papa 16% Cítrico 14% Maíz 12% Girasol 12% Sorgo 10% Soja 9% Maní 9% Berries 6% Colza 6% Miel 2% Ajo 0% 15% 14% 29% 32% 28% 48% 39% 25% 63% 56% 10% 30% 35% 69% 67% 65% 15% 80% 83% 72% 9% 86% 81% 88% 86% 90% 36% 57% Primario 75% 98% 62% Manufactura 33% Transporte Empaque �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I El análisis respecto de dónde se genera el valor agregado permite contar con una medida Miel 69% Caprino 68% Arroz 63% samientos posteriores al eslabón primario su- Maní 56% periores al 50% son cebada (que incluye la Papa 56% producción de maltas para cerveza), yerba Berries 55% mate (que incluye el secado, molienda gruesa Cebada 55% y estacionamiento y molienda de yerba can- Colza 52% Cítrico 52% Uva 51% incluye producción de fibras), porcinos (fri- Maíz 50% goríficos y elaboración de fiambres), caña de Ovinos 50% azúcar (que incluye la producción de azúcar, Tomate 48% alcohol y biocombustibles) y uva (elaboración Avícola 48% Limón 47% Soja 46% Lácteo 44% Una forma alternativa de observar este fe- Olivo 43% nómeno es agrupar las CAA según la gene- TOTAL GENERAL 42% ración de VA por unidad de VBP (Gráfico 5). Yerba Mate 42% Básicamente de esta forma estaríamos ob- Peras y Manzanas 41% Trigo 41% Forestal 40% rra, capital) siendo el resto lo correspondien- Girasol 40% te a la compra de los diferentes insumos. Tabaco 37% Sorgo 36% Así, las cadenas de miel, caprino, arroz, uva, Algodón 34% maní, papa, berries, cebada, maíz y colza po- Bovino 33% C.aña de Azúcar 31% Té 30% Porcinos 30% Ajo 29% del grado de encadenamientos hacia adelante de cada una de las producciones. En tal caso, el Gráfico 4 describe que las CAA con proce- chada), trigo (actividad de molinería y productos de panadería), forestal (donde se destaca la producción de tableros); algodón (que de vinos y mostos). Las cadenas con menores encadenamientos (menos del 10%) son ajo, miel, colza, berries, maní, soja, sorgo y girasol. servando qué proporción del total facturado en las CAA se destina a la retribución de los diferentes factores productivos (trabajo, tie- seen una relación elevada de VA sobre VBP, lo que indica una alta participación de los factores productivos respecto de los insumos. GRÁFICO 5. RELACIÓN VA/VBP SEGÚN CAA. AÑO 2015. PRECIOS CORRIENTES. 17 �18 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Haciendo la misma relación para los diferen- muy cerca, Córdoba con el 17%. Luego se tes eslabones (Gráfico 6), se observa que encuentra la otra provincia pampeana, En- los que agregan más valor por unidad de tre Ríos, con un aporte del 7,6%. producción son las semillas, los servicios agropecuarios y la producción primaria. GRÁFICO 7. VALOR AGREGADO DE LAS CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015. GRÁFICO 6. RELACIÓN VA/VBP SEGÚN ESLABÓN. AÑO 2015. VALORES CORRIENTES. Buenos Aires 32% Santa Fe 18% Córdoba 17% Entre Ríos 7,6% Mendoza 3,1% Misiones 3,0% 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 Producción Primaria Agroquímicos Procesamiento Industrial Empaque Transporte de Cargas Servicios Veterinarios Servicios Agropecuarios Semillas 7 8 67% 23% 25% 31% 53% 29% 73% 79% Tucumán 2,7% Corrientes 2,1% La Pampa 2,0% Río Negro 1,9% Salta 1,7% Chaco 1,6% Santiago del Estero 1,5% San Luis 1,0% San Juan 0,9% 2.2 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Jujuy 0,9% Neuquén 0,4% Una de las características de las CAA es que tienen una importante cobertura geográfica nacional, y son un motor fundamental de equidad territorial. Formosa 0,4% Chubut 0,3% Santa Cruz 0,3% La Rioja 0,2% El Gráfico 7, a continuación, presenta el valor agregado de las CAA distribuido territorialmente. Se observa que en la provincia de Buenos Aires se lleva a cabo el 32%, seguida por Santa Fe con el 18% y, Catamarca 0,2% CABA 0,2% Tierra del Fuego 0,1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Como se mencionara anteriormente, el peso ta realidades territoriales extremadamente he- de las CAA en el total del producto nacional terogéneas, con participaciones en el produc- es del 10% a precios corrientes (15% a precios to bruto geográfico (PBG) [11] que van desde constantes de 2007), pero este promedio ocul- el 38% al 0,05% (ver Gráfico 8). En particular, GRÁFICO 8. VALOR AGREGADO DE LAS CAA (EN PORCENTAJE DEL PRODUCTO BRUTO GEOGRÁFICO). VALORES CORRIENTES. AÑO 2015. 10% 38% Entre Ríos 26% Misiones 6% Santa Fe 13% La Pampa 16% 5% 22% Córdoba 17% 4% 22% Corrientes 14% Sgo del Estero 15% Tucumán Chaco 15% 24% 23% 8% 18% 3% 17% 2% 7% 16% 5% 11% 14% 2% 13% Río Negro 9% Jujuy 5% San Juan 5% Salta 7% Buenos Aires 5% San Luis 7% 2% 9% Formosa 7% 1% 8% Mendoza 4% 3% 11% 4% 11% 5% 10% 2% 9% 4% 7% 3% La Rioja 3% 2% 5% Sta Cruz 1% 2% Chubut 1% 2% Catamarca 1% 1% Neuquén 1% 1% T del Fuego 0% CABA TOTAL Agro Manufacturero Resto 1% 0% 10% 19 �20 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I es posible observar que el 38% de la activi- Otra forma de analizar los resultados en los dad económica de la provincia de Entre Ríos distintos ámbitos geográficos es considerar se corresponde a actividades relacionadas el efecto de cada una de las CAA a lo largo con las CAA (donde predominan forestal, soja del territorio, es decir, medir cuán concen- y avícola); Misiones 24% (yerba mate y fores- trada geográficamente se encuentra cada tal), 23% en el caso de Santa Fe (soja, lácteo una de las cadenas. Si bien una gran parte y cebada); 22% Córdoba (soja y lácteo) y La de la concentración está explicada por razo- Pampa (bovino y soja). Entre las provincias nes técnicas (existen condiciones naturales con menor presencia de las CAA se encuen- específicas necesarias para el desarrollo de tran aquellas que no poseen aptitud o terri- determinados cultivos), esta información es torio para el desarrollo de actividades agro- importante a la hora de considerar las polí- pecuarias primarias: CABA, Tierra del Fuego, ticas públicas, ya que el impulso a una de las Neuquén, Catamarca, Chubut y Santa Cruz cadenas en particular puede generar efectos (menos del 2% de su actividad corresponde horizontales si al mismo tiempo se desincen- a las CAA). Excepto en Misiones, las mayores tiva la producción de otra. Los resultados del participaciones se encuentran asociadas a índice de concentración de Herfindahl-Hirs- una incidencia más elevada de las activida- chman (IHH) (Gráfico 9) muestran que las des primarias sobre las industriales. cadenas más concentradas son aquellas de- GRÁFICO 9. ÍNDICE DE CONCENTRACIÓN GEOGRÁFICA. AÑO 2015. (1 = MUY CONCENTRADO) Caprino Sorgo Ovinos Olivo Miel Forestal Tomate 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 Té Maní Yerba Mate Limón Peras y Manzanas Ajo Uva Colza 0,90 Bovino Cebada Maíz Caña de Azúcar Soja Girasol Tabaco Porcinos Cítrico Berries Lácteo Trigo Avícola Algodón Papa Arroz [11 ] Las estimaciones de producto bruto geográfico son propias en base a datos de las diferentes direcciones provinciales de Estadística y de la Dirección Nacional de Cuentas Nacionales del INDEC. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I nominadas comúnmente “economías regio- ción se disipa como consecuencia de una nales”: té, maní, yerba mate, limón, peras y fuerte concentración en los procesamientos manzanas, ajo, uva y caña de azúcar. Apa- industriales. recen también aquí algunos resultados interesantes, como la elevada concentración de col- Por ejemplo, si bien soja es una de las ca- za, cebada y girasol, a las que comúnmente denas cuyo valor agregado muestra una se las excluye de la categoría mencionada. En- relativa desconcentración territorial, su pro- tre las cadenas más desconcentradas (si bien cesamiento industrial se concentra en muy de menor tamaño), encontramos ovinos, ca- pocas provincias (fundamentalmente, Santa prino, sorgo, olivo, miel y tomate. Entre las Fe). Estos resultados son relevantes cuando cadenas de baja concentración y gran tamaño se considera que la mayor parte de la gene- se destacan bovino, forestal, maíz y soja. ración de empleo de las CAA se encuentra hoy asociada a los encadenamientos aguas En general, el grado de concentración de la abajo, por lo que el fomento de una deter- producción primaria es levemente inferior al minada actividad puede generar conside- de los entramados industriales (ver Gráfico raciones diferentes en cuanto a su impacto 10). Cuando se separa cada uno de los secto- territorial, según si se analiza el conjunto de res, es posible observar algunos casos don- la cadena o si se desagrega el efecto del esla- de gran parte de su aparente desconcentra- bón en el cual dicha política impacta. GRÁFICO 10. ÍNDICE DE CONCENTRACIÓN GEOGRÁFICA SEGÚN ESLABONAMIENTO. (1 = MUY CONCENTRADO) AÑO 2015. Maní Cebada Yerba Mate Peras y Manzanas Ajo Limón Uva Té Caprino Ovinos 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 Bovino Sorgo Tomate Forestal Miel Olivo Maíz Caña Azúcar Soja Colza Tabaco Girasol Cítrico Papa Lácteo Porcinos Arroz Avícola Algodón Berries Trigo Eslabón Primario Eslabón Manufacturero 21 �22 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Si hacemos un perfil de la producción agroa- lo difusa que se ha vuelto la caracterización limentaria de cada provincia teniendo en entre pampeano y no pampeano, ante el cuenta solamente las cadenas que generan avance del nuevo modelo productivo. Por el 80% del total local, es posible distinguir tres grupos de provincias: a) las de la región pampeana, con la preponderancia de sus cadenas típicas (soja, bovino, lácteo, trigo, GRÁFICO 11. ÍNDICE DE DIVERSIFICACIÓN AGROALIMENTARIA SEGÚN PROVINCIAS (1 = MUY CONCENTRADO). AÑO 2015. girasol); b) provincias fuera de esa región cuyo mayor valor agregado lo generan las Santa Cruz 0,8 Chubut 0,6 Río Negro 0,5 Formosa 0,5 San Juan 0,5 nas agroalimentarias está explicado un 80% Tierra del Fuego 0,5 por seis de ellas: soja (23% del valor agre- Neuquén 0,5 Mendoza 0,4 y porcinos (7%); por lo cual, es una de las Misiones 0,4 provincias más diversificada. La situación de Sgo del Estero 0,3 Santa Fe resulta bastante similar: en orden San Luis 0,3 La Rioja 0,2 doba resaltan cuatro CAA con mucha con- Tucumán 0,2 centración: soja (aporta 38%), lácteo (19%), Corrientes 0,2 Santa Fe 0,2 nas”: bovino (34%), soja (24%), trigo (13%) y Córdoba 0,2 girasol (9%). Entre Ríos, que era tradicional- La Pampa 0,2 mente la provincia de carácter más agroali- Catamarca 0,2 Chaco 0,2 Jujuy 0,2 Entre Ríos 0,2 Buenos Aires 0,1 Salta 0,1 “cadenas pampeanas”; y c) un grupo de jurisdicciones que conservan su perfil regional (ver Gráfico 11). Dentro del primer grupo, en la provincia de Buenos Aires el valor agregado de las cade- gado total de las CAA provinciales), bovino (19%), lácteo (12%), trigo (13%), avícola (8%) de importancia, aparecen soja (39%), lácteo (20%), bovino (12%) y cebada (8%). En Cór- maíz (11%) y trigo (10%). Por su parte, en La Pampa aparecen cuatro CAA bien “pampea- mentario, es también una de las más diversificadas con: avícola (30%), soja (20%), bovino (11%), cítrico (10%), arroz (9%) y forestal (9%). Luego, es posible distinguir un grupo de provincias que no son pampeanas, sino que están ubicadas en el Norte o Cuyo, pero cuyas CAA preponderantes sí lo son, avalando �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I ejemplo San Luis, de la región de Cuyo, es De las típicas tres provincias de Noreste, en cuanto a producción de CAA totalmente solo Misiones mantiene un perfil regional, pampeana, ya que el 80% del valor agre- con dos CAA como yerba mate (42%) y fo- gado lo aportan bovino (34%), soja (32%) restal (42%). y maíz (18%). En las provincias del norte, la principal CAA de Catamarca es bovino (que Las provincias cuyanas Mendoza y San genera el 36% del VAB agroalimentario), Juan también conservan perfiles regiona- luego olivo (17%), soja (12%) y uva (9%). En les. La primera con CAA como uva (63%), Corrientes, cuatro CAA aportan el 80% del tomate (8%) y ajo (7%) mientras que en San VA; la principal es una cadena “pampeana”: Juan el valor agregado agroalimentario lo bovino (37%); y luego aparecen las “regiona- aportan en un 66% uva y tomate (18%). les”: arroz (23%), cítrico (10%) y yerba mate (9%). En Chaco también aparecen cadenas Las provincias patagónicas también tie- “pampeanas” como principales aportantes nen perfiles específicos, donde las más nor- del valor agregado: soja (28%) y bovino teñas son a su vez las más especializadas del (27%); y luego las regionales: forestal (10%) país: en Neuquén solo peras y manzanas y algodón (11%) y girasol (7%). En Formo- aporta el 66% y en Río Negro esa misma sa, la principal CAA es bovino, que aporta CAA aporta el 72%. En el resto de provincias el 70% del valor agregado agroalimen- patagónicas predomina la producción de tario; muy lejos, porcinos (5%) y arroz ovino (74% en Chubut, 89% en Santa Cruz y (5%) completan el 80%. Salta, si bien es la 65% en Tierra del Fuego). provincia más diversificada, la principal cadena es una “pampeana”: soja (26%); luego aparecen: tabaco (14%), bovino (13%), maíz (9%), trigo (8%), limón (6%) y caña de azúcar (5%). En Santiago del Estero, en orden de importancia: soja (47%), bovino (19%) y maíz (17%). 2.3 UN PANORAMA MÁS COMPLETO: ESLABÓN COMERCIAL Dentro de las provincias de noroeste las que El comercio y el transporte son actividades mantienen su perfil regional son Jujuy, don- necesarias para disponer de los bienes en de las cuatro CAA que aportan el 81% son: una presentación, ubicación, cantidad y tabaco 28%, forestal 21%, caña de azúcar oportunidad adecuadas para su consumo 20%, cítrico 6% y limón 6%; La Rioja donde en la producción y la demanda final. el mayor aporte lo realizan CAA no pampeanas como uva 36%, olivo 28%, tomate 14% Considerando que la estimación realizada y Tucumán donde el principal aporte lo ha- anteriormente contenía una cuantificación cen CAA regionales como limón (37%), caña del eslabón transporte de carga, pero no del de azúcar (19%), berries (19%) y soja (7%). eslabón comercio, en esta sección se pre- 23 �24 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I senta su cálculo a los efectos de ofrecer un bón (valor agregado de $484.753 millones). panorama más completo del sector agroali- Respecto del VAB total por la rama comercio mentario argentino. en todo el país, el eslabón comercial de las CAA representó 17% en 2015. El eslabón comercial de las CAA, cuantificado de acuerdo a la metodología que se ex- Por lo tanto, agregando el eslabón comercio, plicita en el anexo, generó para el año 2015 el VBP de las CAA alcanza a $1.313.280 millo- un VBP de $164.851 millones y un VAB de nes (15% del VBP de la economía nacional) y $117.104 millones (ver Cuadro 2). Esto úl- el VAB a $601.857 millones (13% del VAB na- timo representa un 24% del total agregado cional). En esos totales, el eslabón comercial por las 31 cadenas sin contemplar ese esla- participa del 13% y 19% respectivamente. CUADRO 2. ESTRUCTURA DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS. VBP, VA Y EXPORTACIONES POR ESLABÓN. EN MILLONES DE PESOS. VALORES CORRIENTES. AÑO 2015. ESLABÓN VBP VA En millones de $ Producción Primaria Agroquímicos 392.550 VBP VA En porcentaje % 263.236 30% 44% 24.554 5.690 2% 1% 614.395 150.821 47% 25% Empaque 27.976 8.620 2% 1% Transporte de Cargas 43.457 23.165 3% 4% 164.851 117.104 13% 19% 2.624 764 0% 0% Servicios Agropecuarios 23.789 17.436 2% 3% Semillas 19.083 15.021 5 1% 2% 1.313.280 601.857 100% 100% Categoría Agropecuaria y Silvicultura 466.022 305.077 35% 51% Categoría Industria Manufacturera 638.949 156.511 49% 26% 43.457 23.165 3% 4% 164.851 117.104 13% 19% Procesamiento Industrial Comercio Servicios Veterinarios TOTAL Categoría Transporte y Comunicaciones Categoría Comercio Si bien la participación del eslabón comercio Considerando todos los eslabones, inclui- es en promedio del 19% del valor agregado, do el comercio, la cadena soja representa el adquiere mayor participación en las CAA del 22% del VAB por todas las cadenas agroali- ajo (47%), papa (47%). En las CAA que me- mentarias (ver Gráfico 13 en página siguien- nos aporta son la de colza (3%), maní (3%), te), seguida por bovino (15%), lácteo (10%) soja (5%) y girasol (5%) (ver Gráfico 12). y trigo (8%). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 12. CAA. PARTICIPACIÓN DEL ESLABÓN COMERCIO EN EL VALOR AGREGADO TOTAL. AÑO 2015. EN VALORES CORRIENTES. GRÁFICO 13. PARTICIPACIÓN DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. AÑO 2015. EN VALORES CORRIENTES Papa 47% Soja 22% Ajo 47% Bovino 16% Porcinos 37% Lácteo 12% Caña de Azúcar 35% Trigo 8% Bovino 30% Avícola 6% Uva 29% Porcinos 5% Cebada 29% Maíz 5% Peras y Manzanas 27% Forestal 4% Cítrico 26% Uva 3% Yerba Mate 25% Cebada 3% Limón 24% Peras y Manzanas 2% Trigo 23% Yerba Mate 2% Lácteo 22% Arroz 1% Forestal 20% Limón 1% Té 19% Ovinos 1% Avícola 18% Maní 1% Arroz 17% Girasol 1% Tomate 15% Tabaco 1% Ovinos 14% Berries 1% Caprino 13% Caña de Azúcar 1% Olivo 11% Cítrico 1% Tabaco 11% Tomate 1% Algodón 10% Papa 1% Maíz 10% Ajo 0% Miel 9% Algodón 0% Sorgo 9% Sorgo 0% Berries 9% Miel 0% Girasol 5% Olivo 0% Soja 5% Té 0% Maní 3% Colza 0% Colza 3% Caprino 0% 25 �26 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I inserción externa de la Argentina, ya que en 2.4 INSERCIÓN INTERNACIONAL su conjunto aportan el grueso de los ingresos netos por comercio exterior. El año 2015 las CAA exportaron un total de US$ 32.344 Además de los aspectos geográficos, las millones, lo que representó un 57% de las CAA cumplen un papel fundamental en la exportaciones totales del país (Cuadro 3). CUADRO 3. EXPORTACIONES DE LAS CAA. AÑO 2015. CADENA EXPORTACIONES En millones de U$S En % de Exportaciones Expo/VBP 84 0% 15% Algodón 127 0% 24% Arroz 146 0% 12% Avícola 344 1% 5% Berries 127 0% 11% Bovino 1.812 6% 8% 131 0% 10% Caprino 0 0% 0% Cebada 699 2% 28% Cítrico 70 0% 9% Colza 15 0% 15% Forestal 589 2% 13% Girasol 903 3% 54% Lácteo 871 3% 6% Limón 599 2% 41% Maíz 3.215 10% 58% Maní 814 3% 66% Miel 164 1% 82% Olivo 176 1% 58% 6 0% 0% Papa 176 1% 53% Peras y Manzanas 461 1% 20% Ajo Caña de Azúcar Ovinos 10 0% 0% 17.819 55% 61% Sorgo 164 1% 36% Tabaco 225 1% 13% Té 100 0% 58% Porcinos Soja 10 0% 1% Trigo 1.370 4% 13% Uva 1.003 3% 34% 113 0% 6% 32.344 100% 26% Tomate Yerba Mate TOTAL �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I El 55% de esas exportaciones lo aporta la no (6%), trigo (4%), uva, lácteo, maní, cebada CAA soja (ver Gráfico 14 en página siguien- y forestal. Estas cadenas concentran el 90% te). Muy lejos se encuentra maíz (10%), bovi- del total de las exportaciones. GRÁFICO 14. PARTICIPACIÓN EN LAS EXPORTACIONES DEL TOTAL DE LAS CAA. AÑO 2015. Soja 55,09% Maiz 9,94% Trigo 4,24% Uva 3,10% Bovino 5,60% Girasol 2,79% Lacteo 2,69% Maní 2,52% Otros 14,03% Cebada 2,16% Forestal 1,82% Detalle en la composición de “Otros” Peras y Mz 1,43% Avícola 1,06% Citrico 0,22% Tabaco 0,70% Limón 1,85% Olivo 0,55% Papa 0,54% Miel 0,51% Sorgo 0,51% 0,45% Yerba Mate 0,35% Porcinos 0,03% Arroz Té 0,31% Tomate 0,03% C de Azucar 0,40% Ajo 0,26% Ovinos Colza 0,51% Caprino 0,00% 0,02% Berries 0,39% Algodón 0,39% 27 �28 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La participación en el total es, sin embargo, una manera poco adecuada de medir GRÁFICO 15. EXPORTACIONES (VALOR FOB EN % DEL VBP). AÑO 2015. la inserción internacional de cada una de las CAA. Una forma de notar cuán abiertas (o cuán importante resulta el sector externo en la cadena), es observar la participación de las exportaciones en el total del VBP. En este sentido, es posible subrayar que las CAA venden en promedio en el exterior el 25% de su VBP, pero tienen un grado de interna- Miel 82% Maní 66% Soja 61% Té 58% Olivo 58% cionalización (Expo/VAB) mucho más impor- Maíz 58% tante (58%) que el promedio de la economía Girasol 54% nacional (11%). Las cadenas cuyas exporta- Papa 53% ciones representan un porcentaje mayor de Limón 41% la facturación son la miel, maní, soja, té, olivo Sorgo 36% y maíz; y en ellas el impacto de las modifica- Uva 34% ciones cambiarias es más fuerte (Gráfico 15). Cebada 28% Algodón 24% Otra forma de analizar la importancia de las cadenas en el comercio exterior es reparar en la posición de las exportaciones argentinas por CAA en el mercado mundial. En este sentido, es posible observar que el país es el primer exportador mundial de yerba Peras y Manzanas 20% Ajo 15% Colza 15% Trigo 13% Tabaco 13% mate, maní, limón; el segundo exportador Forestal 13% mundial de productos de soja y el tercero de Arroz 12% maíz, miel, ajo y sorgo (Gráfico 16 en la pá- Berries 11% gina siguiente). Caña de Azúcar 10% Cítrico 9% Bovino 8% Lácteo 6% Yerba Mate 6% Avicola 5% Tomate 1% Ovinos 0% Caprino 0% Porcinos 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 16. PARTICIPACIóN DE LAS CAA EN EL COMERCIO MUNDIAL. AÑO 2015. Yerba Mate 48% 1 Soja 21% 2 Maní 17% 1 Limón 17% 1 Maíz 11% 3 Miel 7% 3 Sorgo 5% 3 Cebada 5% Peras y Manzanas 4% Ajo 3% Trigo 3% Uva 3% 10 Girasol 2% 10 Cítrico 2% 11 Bovino 2% Té 2% Olivo 2% Lácteo 1% 17 Avícola 1% 17 Berries 1% Arroz 1% Tabaco 1% Caña de Azúcar 0% Colza 0% Papa 0% Algodón 0% Caprino 0% 31 Ovinos 0% 31 Forestal 0% 63 Tomate 0% 63 Porcinos 0% 7 10 3 8 Participación exportaciones mundiales 8 12 Posición argentina 6 23 17 39 43 27 34 48 56 29 �30 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 3 APORTE A LA OCUPACIÓN DE MANO DE OBRA 3.1 NIVEL NACIONAL las actividades que conforman las cadenas. Si bien ello puede ser una debilidad, como contrapartida permite contar con datos para la to- Como ya se mencionó, las CAA generan un talidad de las cadenas de una forma consisten- poco más de 1,9 millones de ocupados [12]; te. De todos modos, para evaluar la estimación, en esta estimación se incluye todo régimen se comparó el resultado arrojado con algunas de empleo independientemente de su for- cadenas con lo señalado por diversas fuentes. malidad legal y todas las categorías ocupacionales: obrero o empleado, patrón, traba- Respecto de qué eslabón genera empleo, jador por cuenta propia y trabajador familiar. se puede decir que el 48% lo aporta el sector primario, mientras que el procesamiento Vale destacar aquí que la metodología utiliza- indus-trial participa con el 29%. Es para des- da en el presente trabajo puede calificarse tacar el peso del transporte de carga, que ge- como indirecta, es decir, no parte de coeficien- nera 13% de los empleos en las CAA (Cuadro tes técnicos ni de información de cada una de 4 en página siguiente). [ 12 ] La metodología completa de estimación se detalla en un anexo. 31 �32 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 4. VAB Y EMPLEO SEGÚN ESLABONES DE LAS CAA. AÑO 2015. EMPLEO PORCENTAJE OCUPADOS/VA 924.981 48% 3,3% 23.293 1% 3,8% Procesamiento Industrial 552.042 29% 3,7% Transporte de Cargas 251.626 13% 10,9% Servicios Agropecuarios 120.204 6% 6,6% 35.352 2% 2,4% 1.907.498 100% 3,7% Producción Primaria Agroquímicos Semillas TOTAL Categoría Agropecuaria y Silvicultura 1.080.537 57% 3,5% Categoría Industria Manufacturera 575.336 30% 3,7% Categoría Transporte y Comunicaciones 251.626 13% 10,9% Para relativizar adecuadamente el peso de personas. De ese total, un poco más de 5,3 las CAA en el empleo, es útil presentar en millones (27%) trabajaban en la producción el Cuadro 5 las estimaciones del empleo de bienes y 14,3 millones en la producción total de la economía y sus componentes. de servicios. A su vez, dentro de la produc- Según estimaciones propias, que incluyen ción de bienes, las actividades del agro y la el empleo informal o no registrado, duran- industria manufacturera participaban con te 2015 estaban ocupadas 19,7 millones de 3,2 millones de trabajadores. CUADRO 5. EMPLEO SEGÚN ESLABONES DE LAS CAA. AÑO 2015 EN LA ECONOMÍA EN % DE A+D Categoría Agropecuaria y Silvicultura 1.201.908 37% 1.080.537 90% Categoría Industria Manufacturera 2.053.687 63% 575.336 28% Sub total 3.255.595 100% 1.655.873 51% Otros Sectores Productores de Bienes 2.079.432 11% 5.335.027 27% 1.655.873 31% Empleo en la Producción de Servicios 14.355.379 73% 252.091 2% EMPLEO TOTAL 19.690.406 1.907.963 10% RAMA DE ACTVIDAD Empleo en la Producción de Bienes EN % DEL TOTAL 17% EN LAS CAA CAA ECONOMÍA 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 6. OCUPADOS SEGÚN CAA POR CATEGORÍA Y VAB (EN PESOS CORRIENTES). AÑO 2015. CADENA VAB En millones de $ OCUPADOS Total En % del Total Categoría Agro/ Silvicultura OCUPADOS Industria Manufacturera Transporte de Carga VA 786 6 Ajo 1.446 8.345 0% 7.536 22 Algodón 1.652 25.988 1% 7.272 17.929 788 16 Arroz 6.959 19.926 1% 7.579 8.587 3.762 3 30.064 60.766 3% 38.505 16.169 6.095 2 Avícola Berries 5.835 15.935 1% 12.573 2.465 901 3 Bovino 68.078 236.134 12% 137.662 78.291 20.186 3 3.909 40.827 2% 18.118 17.460 5.255 10 Caña de Azúcar Caprino 310 1.047 0% 570 359 125 3 Cebada 12.715 29.656 2% 6.362 12.264 11.039 2 Cítrico 3.775 40.002 2% 37.448 1.213 1.350 11 506 2.023 0% 889 115 1.029 4 17.455 120.289 6% 18.826 67.019 34.455 7 Colza Forestal Girasol 6.162 23.631 1% 13.243 5.903 4.497 4 Lácteo 55.011 226.661 12% 111.280 55.478 59.916 4 Limón 6.422 46.823 2% 41.702 2.295 2.839 7 Maíz 25.975 65.095 3% 50.111 10.775 4.224 3 Maní 6.412 16.752 1% 12.772 3.281 715 3 Miel 1.277 6.299 0% 6.250 - 66 5 Olivo 1.216 8.665 0% 5.315 2.077 1.291 7 Ovinos 5.758 17.923 1% 13.781 2.584 1.576 3 Papa 1.729 14.096 1% 12.060 1.975 81 8 Peras y Manzanas 8.657 89.954 5% 84.070 5.361 544 10 19.201 70.471 4% 24.423 30.979 15.092 4 Porcinos 123.943 352.310 18% 248.747 45.629 57.957 3 Sorgo 1.535 4.082 0% 3.174 536 395 3 Tabaco 5.763 49.177 3% 36.618 11.129 1.455 9 479 3.518 0% 3.207 155 182 7 3.229 20.324 1% 11.203 7.173 1.976 6 Trigo 38.476 160.957 8% 25.390 123.490 12.105 4 Uva 13.850 108.062 6% 67.845 39.424 823 8 6.956 21.762 1% 16.006 5.199 587 3 484.753 1.907.498 100% 1.080.537 575.336 Soja Té Tomate Yerba Mate TOTAL 252.091 4 De acuerdo con estos totales, las CAA apor- ria y 28% en la producción manufacturera. tan el 31% de los ocupados en la producción En función del aporte de las cadenas al empleo de bienes: 90% en la producción agropecua- total, aparecen como las más importantes: 33 �34 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 17. CAA. APORTE AL EMPLEO TOTAL DE LAS CAA. AÑO 2015. soja, lácteo, bovino y trigo (ver Cuadro 6, columna Total, en página 33 y Gráfico 17). A los efectos de contar con una aproxima- Soja 18% Bovino 12% Lácteo 12% Trigo 8% Forestal 6% Uva 6% Peras y Manzanas 5% ción a la intensidad laboral de cada cadena, se elaboró un indicador de ocupados por valor agregado en millones de pesos corrientes (ver Cuadro 6, última columna, en página 33). De esta forma se puede decir que las CAA más intensivas en empleo son algodón, cítrico, caña de azúcar, peras y manzanas, tabaco, papa y uva (ver Gráfico 18 en página 35). Porcinos 4% Maíz 3% Considerando que se obtuvieron datos de Avícola 3% cada CAA según eslabón, se estimó la pro- Tabaco 3% porción de empleo manufacturero sobre el Limón 2% total, como un indicador adicional del gra- Caña de Azúcar 2% do de industrialización de las diferentes ca- Cítrico 2% Cebada 2% Algodón 1% Girasol 1% denas. De esta forma, en el Gráfico 19 en página 35, se observa que las cadenas con mayor proporción de empleo industrial son trigo y algodón. Yerba Mate 1% Tomate 1% Arroz 1% Ovinos 1% Maní 1% 3.2 EMPLEO POR PROVINCIAS Berries 1% Papa 1% En la sección anterior se estimó que en total Olivo 0% las CAA generaron durante 2015 un total de Ajo 0% 1.907.498 puestos de trabajo. De ese total, Miel 0% 1.080.537 corresponden a la categoría Agri- Sorgo 0% Té 0% Colza 0% Caprino 0% cultura, Ganadería y Silvicultura; 575.336 a la industria manufacturera; y 251.626 al transporte de carga. En la presente sección, se estiman datos de empleo desagregados por provincias. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 18. INTENSIDAD LABORAL SEGÚN CAA. OCUPADOS/VA (EN MILLONES DE $ CORRIENTES). AÑO 2015. Algodón 16 Cítrico 11 Caña de Azúcar 10 Peras y Manzanas 10 GRÁFICO 19. PARTICIPACIÓN DE OCUPADOS MANUFACTUREROS EN EL TOTAL DE OCUPADOS SEGÚN CAA. AÑO 2015 Miel 0% Ajo 0% Cítrico 3% Té 4% Tabaco 9 Papa 8 Uva 8 Té 7 Limón 7 Olivo 7 Forestal 7 Tomate 6 Ajo 6 Miel 5 Trigo 4 Lácteo 4 Colza 4 TOTAL 4 Girasol 4 Porcinos 4 Bovino 3 Caprino 3 Bovino 33% Yerba Mate 3 Caprino 34% Ovinos 3 Tomate 35% Arroz 3 Uva 36% Soja 3 Cebada 41% Berries 3 Caña de Azúcar 43% Sorgo 3 Arroz 43% Maní 3 Porcinos 44% Maíz 3 Forestal 56% Cebada 2 Algodón 69% Avícola 2 Trigo 77% Limón 5% Colza 6% Peras y Manzanas 6% Soja 13% Sorgo 13% Papa 14% Ovinos 14% Berries 15% Maíz 17% Maní 20% Tabaco 23% Yerba Mate 24% Olivo 24% Lácteo 24% Girasol 25% Avícola 27% 35 �36 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I en Santa Fe y 14% en Córdoba. Estas tres ju- 3.2.1 PRINCIPALES RESULTADOS risdicciones acumulan el 58% de los ocupados en las CAA. De acuerdo a la metodología detallada en Luego se ubica un grupo de provincias inter- el anexo (ver sección 6.3), es posible afirmar medias, que aportan entre el 4% y 7%, como que el 28% del empleo agroalimentario se Entre Ríos, Mendoza, Tucumán, Río Negro y ubica en la provincia de Buenos Aires, 15% Misiones (ver Cuadro 7). CUADRO 7. EMPLEO SEGÚN ESLABÓN POR PROVINCIAS (EN CANTIDAD DE OCUPADOS). AÑO 2015. PROVINCIA CABA San Juan Buenos Aires ESLABÓN PRIMARIO ESLABÓN MANUFACTURERO RESTO ESLABONES TOTAL % 2.720 1.022 3.742 0% 17.447 12.996 3.052 33.494 2% 192.326 203.182 144.860 540.368 28% 0 La Rioja 3.351 2.969 2.155 8.475 0% Misiones 35.104 25.243 13.972 74.319 4% Entre Ríos 66.412 43.752 23.604 133.768 7% Santa Fe 106.652 96.632 92.227 295.511 15% Mendoza 63.615 33.430 8.967 106.011 6% Chaco 21.064 11.987 7.943 40.993 2% 4.291 0% Santa Cruz 2.943 1.014 335 San Luis 8.777 3.247 2.253 14.277 1% Córdoba 134.730 58.715 78.853 272.298 14% La Pampa 16.683 6.440 7.533 30.656 2% Jujuy 23.034 6.975 4.043 34.052 2% Tucumán 52.156 16.781 13.287 82.224 4% Salta 29.010 8.432 6.663 44.105 2% 717 193 166 1.076 0% Catamarca 2.804 881 1.583 5.268 0% Formosa 6.207 1.211 1.089 8.507 0% 16.355 3.802 6.665 26.823 1% 3.963 628 278 4.868 0% Neuquén 12.532 1.291 627 14.450 1% Corrientes 39.774 4.061 6.028 49.863 3% Río Negro 69.327 5.461 3.270 78.059 4% 924.981 552.042 430.475 Tierra del Fuego Santiago del Estero Chubut TOTAL 1.907.498 100% Según eslabones, (Gráfico 20), las provincias turero son San Juan, Buenos Aires, La Rioja, con mayor proporción de empleo manufac- Misiones, Entre Ríos, Santa Fe y Mendoza. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 20. EMPLEO EN LAS CAA. ESTRUCTURA POR PROVINCIAS SEGÚN ESLABÓN. AÑO 2015. San Juan 52% Buenos Aires 36% La Rioja 40% Misiones 47% Entre Ríos 50% Santa Fe 36% Mendoza 60% Chaco 51% Santa Cruz 69% San Luis 61% Córdoba 49% La Pampa 54% Jujuy 68% Tucumán 63% Salta 66% Tierra del Fuego 67% Catamarca 53% Formosa 73% Sgo del Estero 61% Chubut 81% Neuquén 87% Corrientes 80% Río Negro 89% Eslabón Primario 9% 39% 38% 27% 25% 35% 19% 34% 33% 18% 31% 33% 32% 8% 19% 29% 8% 24% 16% 23% 22% 29% 21% 25% 12% 20% 16% 20% 15% 19% 15% 18% 30% 17% 13% 14% 14% 25% 13% 9% 8% 4% 12% 7% Eslabón Manufacturero 6% 4% Resto Eslabones Analizando la participación de cada provincia cipalmente en Buenos Aires y Santa Fe) que en el empleo según eslabones (Gráfico 21 a el eslabón primario, donde también aparecen continuación), se observa que el empleo manu- como relevantes las provincias de Córdoba, facturero está mucho más concentrado (prin- Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y Río Negro. 37 �38 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 21. EMPLEO EN LAS CAA. PARTICIPACIÓN DE CADA PROVINCIA EN EL EMPLEO SEGÚN ESLABONES. AÑO 2015. Buenos Aires Tierra del Fuego Santa Fe 14% CABA Córdoba 12% Santa Cruz 10% Entre Ríos 8% Chubut Mendoza 6% Catamarca Tucumán 4% 2% La Rioja Río Negro 0% Formosa Misiones San Luis Corrientes Nruquén Eslabón Primario Salta Sgo del Estero La Pampa San Juan Jujuy Eslabón Manufacturero Chaco 3.2.2 RESULTADOS POR PROVINCIA Bovino 19% 42% Soja 18% 28% 55% En la provincia de Buenos Aires, se ubica Lácteo 15% 35% el 28% de los ocupados de las CAA. El es- 55% labón más importante en generación de Forestal 5% 20% tal), seguido por el primario con el 36%. Las Maíz 4% 33% CAA más importantes en esta materia son 49% bovino, soja, trigo y lácteo (ver Gráfico 22). 57% Además, Buenos Aires es importante en las Berries 1% 26% GRÁFICO 22. PROVINCIA DE BUENOS AIRES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Ovinos 0% 14% Miel 0% 31% Tomate 0% 0% Peso en la Provincia Provincia/Total Girasol 2% Papa 1% 43% go (55%) porcinos (55%). Cebada 3% Tabaco 2% 23% CAA colza (80% del país), girasol (57%), tri- Porcinos 7% Avícola 5% 42% empleo es el manufacturero (38% del to- Trigo 16% 80% Colza 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La provincia de Santa Fe es la segunda en importancia en generación de empleo agroalimentario (15% del total). El esla- total país, Santa Fe es importante en ce- Maíz 8% 35% 9% Bovino 8% Maní 5% 84% Porcinos 4% 4% bada, ya que tiene el 49% de los ocupados Papa 2% 42% de la cadena. GRÁFICO 23. PROVINCIA DE SANTA FE. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Trigo 13% 21% turero el 33%. Las CAA más importantes bovino y trigo (Gráfico 23). Respecto del Lácteo 24% 29% bón primario genera el 36% y el manufacen cuestión de ocupados son soja, lácteo, Soja 32% 25% Peso en la Provincia Provincia/Total La provincia de Entre Ríos aporta 7% del 30% 31% 15% 7% 24% 49% Soja 36% empleo agroalimentario, con un peso im- Lácteo 24% portante del eslabón primario, que participa Bovino 12% en el 50%. El eslabón manufacturero gene- Trigo 7% ra otro 33%. Las CAA más importantes en la Porcinos 6% generación de empleo son forestal, avícola, Cebada 5% soja, cítrico y bovino (Gráfico 25). Además, Entre Ríos es importante en arroz: genera el Peso en la Provincia Provincia/Total En tercer lugar, en término de puestos de 52% de todos los ocupados en esa cadena. GRÁFICO 25. PROVINCIA DE ENTRE RÍOS. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. trabajo, se ubica la provincia de Córdoba (14%). El eslabón primario aporta casi la turero el 22%. Las CAA más importantes son soja (32%) y, más lejos, lácteo, trigo, maíz y bovino (ver Gráfico 24). Córdoba también tiene importancia en la CAA maní, ya que aporta el 84% del empleo y Forestal 21% 24% mitad de los empleos (49%), el manufac- 36% Avícola 16% Soja 16% 6% 44% Cítrico 13% 6% Bovino 11% 82% Arroz 8% en la CAA papa, donde aporta 42% de los 3% Trigo 4% puestos de trabajo. 2% Lácteo 4% GRÁFICO 24. PROVINCIA DE CÓRDOBA. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Peso en la Provincia Provincia/Total 39 �40 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I La provincia de Mendoza participa en el 6% del empleo de las CAA del país. El eslabón 74% primario aporta el 60% y el manufacturero 65% otro 32%. Sobresale la CAA uva, ya que aporta el 72% de los puestos de trabajo agroalimentarios de la provincia. Muy lejos le siguen peras y manzanas, ajo y tomate (Gráfico 26). En ajo Mendoza posee el 75% de los 39% 1% Peso en la Provincia Limón 42% Caña de Azúcar 32% Berries 7% Soja 4% Provincia/Total ocupados de la cadena a nivel nacional. GRÁFICO 26. PROVINCIA DE MENDOZA. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. En la provincia de Río Negro (4% del empleo agroalimentario nacional) sobresale con exclusividad la CAA peras y manzanas, que aporta el 90% del empleo agroalimen- 71% 9% 1% 20% tario provincial. Es similar a la provincia de Peras y Manzanas 7% Neuquén que, aunque tiene mucho menor Ajo 6% peso a nivel nacional, también esta cade- Tomate 5% na es la más importante (82% del empleo Bovino 2% agroalimentario provincial). En las dos pro- Olivo 2% vincias, el eslabón primario participa en 75% 26% Uva 72% casi el 90%. Peso en la Provincia Provincia/Total En la provincia de Misiones se ubica otro 4% del empleo de las CAA. A pesar que el En la provincia de Tucumán se ubica el 4% de los trabajadores agroalimentarios del país. El eslabón primario aporta el 60% de los puestos, mientras que el eslabón manufacturero el 20%. Limón y caña de azúcar son las dos CAA más importantes, y aportan el 42% y 32% del empleo agroalimentario provincial (Gráfico 27). Tucumán tiene además importancia en la CAA berries, donde genera el 39% de los ocupados por la cadena a nivel nacional. GRÁFICO 27. PROVINCIA DE TUCUMÁN. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. eslabón primario aporta la mayor cuantía de empleo (37%), también es importante el empleo manufacturero (34%). Las CAA más importantes son forestal, yerba mate y tabaco (Gráfico 28 a continuación en página 41). Además es importante en la CAA té, donde la provincia participa con el 93% de los empleos de toda la cadena a nivel nacional. La provincia de Corrientes se ubica en posición 9 respecto del empleo agroalimentario, con una participación del 3%. Las CAA más importantes son bovino, cítrico, arroz, limón y forestal (Gráfico 29 en página 41 a continuación). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 28. PROVINCIA DE MISIONES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. 31% Forestal 49% GRÁFICO 29. PROVINCIA DE CORRIENTES. ESTRUCTURA DEL EMPLEO Y PESO DE LA PCIA. EN EL TOTAL PAÍS SEGÚN CAA. AÑO 2015. Bovino 28% 6% 86% Yerba Mate 25% Tabaco 15% 23% 93% 6% 30% 31% Té 4% Cítrico 3% Provincia/Total Arroz 12% Limón 9% 10% 4% Forestal 9% 17% Peso en la Provincia Cítrico 24% 13% Peso en la Provincia Ovinos 6% Yerba Mate 6% Provincia/Total 41 �42 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 4 UNA MIRADA DE LARGO PLAZO 4.1 PRINCIPALES ESLABONES En este sentido, durante el período analizado, las CAA han experimentado un crecimiento en volúmenes del 43%, fundamen- Si bien es interesante conocer la estructura talmente impulsadas por las actividades actual de las CAA, la imagen de un solo año primarias, que registraron un aumento entre no alcanza para brindar un conocimiento am- puntas del 51%, mientras que las activida- plio. La historia de su evolución es interesante, des manufactureras lo hicieron en 39% (ver considerando que durante los 15 años trans- Gráfico 30 en página 44 a continuación). En curridos entre 2001 y 2015, se han registrado otras palabras, es posible concluir que a lo cambios tanto institucionales como tecnoló- largo del período, el sector ha ido generando gicos, así como también en la estructura de mayores volúmenes de productos primarios precios relativos, por lo que un panorama so- que no han sido completamente acompaña- bre los cambios en las CAA es imprescindible dos por la generación de eslabonamientos para proyectarlas hacia el futuro. aguas abajo de la misma magnitud. 43 �44 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 30. EVOLUCIÓN DE LAS CAA SEGÚN ESLABÓN. VA A PRECIOS CONSTANTES. (ÍNDICE 2001 = 100). Producción Primaria Manufacturas Evolución CAA 151 143 139 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 En valores constantes, con las excepciones que les permitió promediar una participa- de los años 2002, 2009 y 2012, las CAA han ción en el PIB del 15% (Gráfico 31 a con- experimentado una evolución positiva, tinuación). GRÁFICO 31. EVOLUCIÓN DE LAS CAA EN PESOS CONSTANTES (EN % DEL PIB). 2001 16% 2002 18% 2003 16% 2004 15% 100% 93 100 102 2005 16% 113 114 2006 15% 123 2007 15% 125 2008 14% 2009 13% 108 125 2010 14% 2011 14% 133 2012 13% 125 132 2013 14% 2014 14% 135 2015 15% 143 VA CAA / PIB $ Constantes Índice CAA 2001=100 $ Constantes �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 32. EVOLUCIÓN DE PRECIOS Y CANTIDADES. CCA Y PIB. (TASA DE CRECIMIENTO ANUALIZADA PROMEDIO). PERÍODO 2001-2015. GRÁFICO 33. EVOLUCIÓN DE LAS CAA EN PESOS CORRIENTES. VALOR AGREGADO BRUTO. (EN % DEL PIB). 2001 12% 2002 19% 2003 19% 2004 18% 2005 16% 2006 14% 2007 15% 2008 15% 2009 12% 2010 13% 2011 13% Cuando se desagrega el nivel general entre 2012 12% precios y cantidades (Gráfico 32), las CAA 2013 12% registraron un aumento en el volumen de 2014 12% producción del 2,6% promedio anual, mien- 2015 10% 1 2 3 1 1 Total 22,3% 2 Precios 19,2% 3 Cantidades 2,6% 2 3 1 Total 23,6% 2 Precios 19,8% 3 Cantidades 3,2% CAA PIB tras que sus precios se incrementaron a un ritmo del 19,2%, lo que resultó en un incremento total a precios corrientes del 22,3% cios como de los volúmenes de producción, anual. Cuando se lo compara con el resto de lo que hizo que a lo largo de los 15 años la la economía, este crecimiento se encuentra participación de las CAA en el PIB haya dis- por debajo tanto de la evolución de los pre- minuido en valores corrientes (Gráfico 33). GRÁFICO 34. PRODUCCIÓN DE BIOCOMBUSTIBLES SEGÚN CAA. (EN % DEL VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN DEL ESLABÓN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL). VALORES CORRIENTES. 2009 0,04% 2010 0,0% 2011 0% 2012 0% 2013 1% 2014 0% 2015 1% 0,0% 3,0% 2,8% 0% 4,3% 4% 3,8% 3% 0% 0% 3,5% 2% 1% 3% 1% Caña de Azúcar 2% Maíz Soja 4,5% 3,7% 45 �46 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Hay que resaltar que dentro del eslabón ma- cha producción alcanzó en 2014 un porcen- nufacturero se incorporó desde el año 2008 taje de 4,5% del valor bruto de producción la producción de biocombustibles dentro de del eslabón manufacturero (ver Gráfico 34 las cadenas caña de azúcar, maíz y soja. Di- en página anterior). 4.2 fin de distinguir los cambios en su compo- CAMBIOS AL INTERIOR DE LAS CAA sición y el aporte al crecimiento del sector agroalimentario. Así como en la primera sección se señaló una evolución heterogénea En la sección anterior se analizaron los cam- entre el eslabón primario y manufacturero, bios en la estructura de las CAA haciendo de la misma forma a nivel de grupo de cade- énfasis en los diferentes eslabones; en esta nas es posible observar grandes asimetrías, sección interesa examinar cómo ha sido la que han generado fluctuaciones en las par- evolución de las diferentes cadenas, con el ticipaciones relativas. Para ello se va a utilizar la siguiente clasificación: AGRÍCOLAS PECUARIAS REGIONALES HORTÍCOLAS OTRAS Cebada Avícola Ajo Papa Forestal Tomate Olivo Colza Bovino Algodón Girasol Caprino Arroz Maíz Lácteo Berries Soja Ovinos Caña de azúcar Sorgo Porcinos Cítrico Trigo Miel Limón Maní Peras y manzanas Tabaco Té Uva Yerba Mate De acuerdo con este agrupamiento, como Las restantes cadenas han mostrado una se muestra en el Gráfico 35 en página 47 a evolución similar, con un muy pobre des- continuación, las cadenas agrícolas son las empeño de pecuarias, hortícolas y regiona- que han registrado un crecimiento clara- les, cuyo incremento relativo de cantidades mente superior al promedio, en cantidades. fue claramente menor. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I GRÁFICO 35. PRECIOS Y CANTIDADES. GRUPOS DE CADENAS (EN VAR. % PROMEDIO ANUAL). PERÍODO 2001-2015. 19% Agrícolas 4,4% 24% Pecuarias 1,1% 21% 22% Regionales 0,9% 18% 19% 20% Hortícolas 0,9% 21% 19% Otras 1,5% Cantidad 20% Precio Estas diferentes tasas de crecimiento han corrientes, a favor de las cadenas agrícolas, hecho fluctuar a través del tiempo la es- que pasaron de una participación del 34% al tructura del conjunto de las CAA en valores 43% (Gráfico 36). GRÁFICO 36. PARTICIPACIÓN DE LOS GRUPOS DE CADENAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. VALORES CORRIENTES. PERÍODO 2001-2015. 2001 34% 38% 21% 2002 47% 33% 15% 2003 44% 34% 17% 2004 42% 35% 18% 2005 42% 36% 16% 2006 42% 37% 15% 2007 47% 33% 15% 2008 48% 31% 16% 2009 39% 36% 20% 2010 44% 33% 17% 2011 45% 32% 18% 2012 43% 35% 17% 2013 45% 33% 17% 2014 45% 34% 16% 2015 43% 37% 15% Agrícolas Pecuarias Regionales Hortícolas Otras 47 �48 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Como contrapunto, las cadenas pecuarias Algo similar, de mayor magnitud, se obser- perdieron casi 2 puntos porcentuales (p.p.) va en la participación en el valor agregado de participación en el total, mientras que a precios constantes: las agrícolas ganan las cadenas regionales registraron una dife- 11 p.p.; las pecuarias y regionales pierden rencia negativa de 6 p.p. 6 p.p. y 4 p.p. respectivamente (Gráfico 37). GRÁFICO 37. PARTICIPACIÓN DE LOS GRUPOS DE CADENAS EN EL VALOR AGREGADO BRUTO TOTAL. VALORES CONSTANTES. PERÍODO 2001-2015. 2001 40% 37% 17% 5,1% 2002 43% 35% 16% 5,0% 2003 45% 34% 15% 4,7% 2004 42% 36% 16% 4,7% 2005 45% 34% 15% 4,7% 2006 44% 35% 15% 4,6% 2007 47% 33% 15% 4,5% 2008 48% 32% 14% 4,4% 2009 40% 37% 16% 5,1% 2010 49% 31% 14% 4,7% 2011 49% 31% 15% 4,6% 2012 46% 33% 14% 5,1% 2013 48% 32% 14% 4,8% 2014 49% 31% 14% 4,5% 2015 51% 30% 13% 4,4% Agrícolas Pecuarias 4.2.1 CADENAS AGRÍCOLAS Regionales Hortícolas Otras po el muy importante incremento registrado por la cadena soja, que fue responsable del 75% del incremento de los volúmenes de Las cadenas agrícolas han sido el motor: producción del grupo y de más de la mitad aportaron un 77,1% del crecimiento total de del crecimiento del total de las CAA, seguido las CAA. En particular, se destaca en este gru- por maíz y cebada. Hacia el interior del gru- �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I po, el peor desempeño fue el registrado por variaciones negativas de crecimiento en el las cadenas girasol y trigo, que mostraron período (ver Cuadro 8). CUADRO 8. CADENAS AGRÍCOLAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA Cebada VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA 66% 8% 592% 0% 0,3% -3% 0% -0,2% Maíz 130% 17% 13,1% Soja 134% 75% 57,5% Sorgo 7% 0% 0,1% Trigo -1% 0% -0,2% 82,4% 100,0% 77,1% Colza Girasol C AGRÍCOLAS 6,4% Cuando se considera en conjunto precios CAA, proceso liderado fundamentalmente y cantidades (ver Gráfico 38), es posible por la mayor participación de soja en el to- advertir el aumento notable de participa- tal, que pasó de 15% al 26%, una diferencia ción de las cadenas agrícolas dentro de las de 11 p.p. GRÁFICO 38. PARTICIPACIÓN CADENA AGRÍCOLA EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 15% 2007 27% 2010 28% 2015 26% Soja Colza 4% 2% 3% 34% 11 4% 3% 5% 8% 4% 1% 4% 3% 1% Cebada 4.2.2 CADENAS PECUARIAS Maíz 5% 44% 6% 43% 8% Sorgo 47% Trigo las CAA, con un desempeño muy diverso hacia el interior. En particular, es posible observar una disminución de las cade- Las cadenas pecuarias aportaron 14,8% nas ovino, caprino, miel y bovino que sin del crecimiento del total de volúmenes de embargo fue más que compensada por el 49 �50 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I muy buen desempeño de la cadena avíco- y un menor incremento de la cadena láctea la, un crecimiento acelerado de porcinos (ver Cuadro 9). CUADRO 9. CADENAS PECUARIAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Avícola 148% 69% 10,2% Bovino -12% -35% -5,2% Caprino -42% -2% -0,2% Lácteo 23% 41% 6,0% Ovinos -22% -6% -0,8% Porcinos 88% 35% 5,1% Miel -38% -2% -0,4% C. PECUARIAS 17% 100% 14,8% Estas dinámicas han tenido un correlato direc- con posterioridad una dinámica más estable, to en las participaciones que, si bien registran en la que se destaca un moderado crecimiento un fuerte cambio hasta 2007 como consecuen- de participación de porcinos y un incremento cia del crecimiento elevado de soja, observan significativo de la cadena avícola (Gráfico 39). GRÁFICO 39. PARTICIPACIÓN CADENA PECUARIAS EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 3% 16% 14% 2007 4% 14% 10% 4% 2010 4% 14% 11% 4% 2015 6% 14% 11% Avícola Bovino Caprino Lácteo 4.2.3 REGIONALES Ovino Porcino 2% 2% 38% 33% 3% 33% 2% 4% 37% Miel con un desempeño altamente heterogéneo, en parte, dado por el gran número de producciones incluidas en esta categoría. Las cadenas regionales aportaron 4,9% En particular, es posible observar un incre- del incremento en volúmenes de las CAA, mento importante de las cadenas de maní, �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I berries, algodón, yerba mate, té y limón, trico y ajo. Las cadenas de arroz, caña de que más que compensó la disminución de azúcar, tabaco tuvieron un leve incremen- las cadenas de peras y manzanas, uva, cí- to (ver Cuadro 10). CUADRO 10. CADENAS REGIONALES. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Ajo -15% -2% -0,1% Algodón 64% 15% 0,7% Arroz 7% 7% 0,3% Berries 26% 14% 0,7% Caña de Azúcar 2% 2% 0,1% Cítrico -2% -1% -0,1% Limón 27% 20% 1,0% Maní 147% 55% 2,7% Peras y Manzanas -7% -5% -0,2% Tabaco 13% 6% 0,3% Té 60% 2% 0,1% Uva -10% -21% -1,0% Yerba Mate 26% 9% 0,5% C. REGIONALES 13% 100% 4,9% Este crecimiento diferencial ha tenido, jun- ello es posible observar una caída en la to con la evolución de precios, un efecto di- participación de caña de azúcar contra un recto en las participaciones de las diferen- incremento en yerba mate. El resto de las tes cadenas en el total. Si bien gran parte cadenas mantiene una participación rela- de su evolución está signada por el efecto tivamente estable, aunque pequeña en el de la soja al menos hasta 2007, luego de total de las CAA (Gráfico 40). GRÁFICO 40. PARTICIPACIÓN CADENAS REGIONALES EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 4% 1% 1% 2001 4% 2007 4% 2010 5% 1% 2015 3% 1% 1% 1% 1% 1% Uva 1% C Azúcar Peras y Manzanas 1% 1% 1% Ajo 2% Tabaco Te 2% Arroz 2% 2% 1% 1% 21% 15% 1% 4% 1% 1% 2% 1% 2% Algodón 2% 2% 1% 1% 1% 17% 1% 1% Berries Yerba Mate Cítrico 15% Limón Maní 51 �52 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Cabe destacar en este caso que, a pesar de Como puede observarse en el Gráfico 41, tratarse de manera conjunta en la mayoría desde 2001 hasta 2015 la cadena de la pera de los análisis, la evolución de la producción ha registrado un incremento del 77%, mien- de peras ha sido considerablemente diferen- tras que la de manzanas ha registrado una te de la registrada por la cadena manzanas. caída del 31%. Dada la importancia de la ca- GRÁFICO 41. EVOLUCIÓN DE LAS CADENAS DE PERA Y MANZANA. VA A PRECIOS CONSTANTES (ÍNDICE 2001 = 100) 200 180 Peras Manzanas Total PyM 177 160 140 120 93 100 80 60 69 40 20 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 dena de manzanas sobre el total, el conjunto de ambas cadenas ha registrado una caída 2001 30% 70% 2002 31% 69% 2003 30% 70% 2004 28% 72% ha hecho que la importancia de la cadena de la 2005 29% 71% pera en la agregación de valor se haya incre- 2006 41% 59% mentado a lo largo de los años. En este sen- 2007 34% 66% tido, es posible observar que la cadena de la 2008 37% 63% pera representaba 30% del valor agregado to- 2009 47% 53% tal de la cadena en el año 2001, mientras que 2010 44% 56% en 2015 alcanzó el 48% del total (Gráfico 42). 2011 41% 59% 2012 45% 55% 2013 48% 52% 2014 47% 53% 2015 48% 52% del 15%, lo que en parte oculta el buen desempeño de la cadena de peras. La evolución dispar en términos de volumen GRÁFICO 42. EVOLUCIÓN DE COMPOSICIÓN DENTRO DE LA CADENA PERAS Y MANZANAS. EN PORCENTAJE DE VA A PRECIOS CORRIENTES. Peras Manzanas �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 4.2.4 disminución en la cadena de la papa y un HORTÍCOLAS aumento de la producción de la cadena del tomate. En cuanto a las participaciones, las Las cadenas hortícolas aportaron 0,4% del mismas se han mantenido relativamente crecimiento del total de incremento en vo- estables en el total de las CAA (ver Cuadro lúmenes de las CAA, donde se observa una 11 y Gráfico 43). CUADRO 11. CADENAS HORTÍCOLAS. VARIACIÓN Y APORTE AL CRECIMIENTO. VALOR AGREGADO A PRECIOS CONSTANTES. 2001/2015. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Papa -19% -58% -0,2% Tomate 37% 158% 0,7% C HORTÍCOLAS 14% 100% 0,4% GRÁFICO 43. PARTICIPACIÓN CADENA HORTÍCOLA EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 0,5% 0,8% 1,2% 2007 0,3% 0,7% 1,0% 2010 0,3% 0,5% 0,8% 201 0,4% 0,7% 1,0% Papa 4.2.5 Tomate OTRAS CAA las CAA (Cuadro 12 a continuación en página 54). Por su parte la Cadena Olivo, si bien tuvo una evolución importante (94%), Las restantes cadenas analizadas aportaron por su menor peso en la estructura produc- 2,8% del crecimiento en volúmenes de las tiva, solo aportó 0,6% al crecimiento total CAA, debido fundamentalmente a la im- de las Cadenas. En términos de participa- portancia de la cadena forestal, que regis- ción, la cadena forestal experimentó una tró un incremento del 20% y aportó poco disminución en el período (Gráfico 44 a más del 2,2% del crecimiento del total de continuación en página 54). 53 �54 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 12. OTRAS CADENAS. APORTE AL CRECIMIENTO. CADENA VARIACIÓN 2001/2015 APORTE AL TOTAL DEL GRUPO APORTE AL TOTAL DE CAA Forestal 20% 79% 2,2% Olivo 94% 21% 0,6% OTRAS CADENAS 24% 100% 2,8% GRÁFICO 44. PARTICIPACIÓN OTRAS CADENAS EN EL TOTAL DE LAS CAA. VA A PRECIOS CORRIENTES. 2001 4,6% 0,2% 4,8% 2007 4,1% 0,4% 4,5% 2010 3,8% 0,4% 4,2% 2015 3,6% 0,3% 3,9% Forestal Olivo Las CAA que han experimentado una baja 4.2.6 EFECTO PRECIO Y CANTIDAD SEGÚN CAA Dejando de lado el agrupamiento anterior y volviendo a considerar el detalle de las CAA, se observa que aquellas que durante el período 2001/2015 han tenido un desempeño mejor en términos nominales que el promedio (Gráfico 45 en página 55), las podemos performance (crecimiento nominal menor que el promedio) se pueden dividir en tres grupos (ver Gráfico 46 en página 55). • CAA que al menos tuvieron una evolución de los precios mayor que el promedio (bovino, papa, peras y manzanas, sorgo, tabaco, trigo); • Otras que por lo menos tuvieron volúmenes que crecieron mayor que el promedio dividir en dos grupos: por un lado, aquellas (cebada, algodón); y CAA que han experimentado subas de pre- • Por último, las que han experimentado cios y de volúmenes mayor al promedio (col- menores variaciones tanto de precios como za, avícola, soja, maní, maíz, porcinos) y por de volúmenes que el promedio (caña de el otro las CAA que tuvieron sólo una suba azúcar, cítrico, miel, caprino, ovino, limón, relativa de precios (yerba mate, ajo y arroz). berries, tomate, lácteo y forestal). �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Colza 15% 23,7% 42,0% Avícola 7% 20,6% 28,7% Maní 7% 18,4% 26,3% Soja 6% 19,8% 27,3% Maíz 6% 19,4% 26,7% Porcinos 5% 21,6% 27,2% Té 3% 20,7% 24,8% Olivo 5% 17,6% 23,3% Yerba Mate 2% 24,5% 26,6% Arroz 0% 22,0% 22,6% -1% 27,0% 25,5% Variación Nominal Tabaco 1% 20,6% 21,7% Sorgo 0% 21,0% 21,6% Bovino -1% 22,2% 21,0% Uva -1% 21,5% 20,5% GRÁFICO 46. EFECTO PRECIO Y CANTIDADES. CAA CON MENOR SUBA NOMINAL. 2001/2015. Peras y Manzanas -1% 20,9% 20,3% Papa -2% 21,9% 20,1% Trigo 0% 19,9% 19,8% Cebada 4% 14,9% 19,1% Algodón 4% 11,5% 15,5% Berries 2% 19,3% 21,3% Tomate 2% 18,4% 21,2% Lácteo 1% 18,9% 20,7% Forestal 1% 18,6% 20,2% Girasol 0% 19,3% 19,1% Limón 2% 15,0% 17,0% Ovinos -2% 18,9% 16,8% Caprino -4% 19,1% 14,5% Miel -3% 18,0% 14,0% Volúmenes Cítrico 0% 13,3% 13,2% Precios Caña de Azúcar 0% 8,6% 8,8% Ajo GRÁFICO 45. EFECTO PRECIO Y CANTIDADES. CAA CON MAYOR SUBA NOMINAL 2001/2015. (VARIACION % PROMEDIO ANUAL). Volúmenes Precios Variación Nominal 55 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Al crecimiento anual de los volúmenes, que tanto en los últimos cinco años, como en los promedió el 2,6% para el total entre 2001 últimos quince, a saber: colza, maní, maíz, y 2015 y que denominamos largo plazo, le soja, té, avícola y porcinos (Cuadro 13). podemos agregar la evolución en el corto plazo (2011/2015), donde las CAA en con- En el extremo opuesto, hay 19 CAA, que tu- junto experimentaron una tasa de creci- vieron un pobre desempeño relativo en am- miento anual de 1,8%. bos períodos. En general, salvo cinco CAA, la performance Los otros casos son CAA que sólo obtuvie- de corto plazo está relacionada con la de lar- ron buen crecimiento real en el corto plazo go plazo. De esta forma, hay un grupo de sie- (tomate y peras y manzanas) o el largo pla- te CAA que tuvieron un crecimiento relativo zo (olivo, cebada y algodón). CUADRO 13. CLASIFICACION DE CAA SEGÚN EVOLUCIÓN DE CORTO Y LARGO PLAZO. A PRECIOS CONSTANTES. VARIACIÓN VAB 2001/2015 Y 2011/2015 (EN %). CORTO PLAZO MAYOR QUE EL PROMEDIO LARGO PLAZO MAYOR QUE EL PROMEDIO LARGO PLAZO MENOR QUE EL PROMEDIO Colza Maní Maíz Porcinos Soja Té 15% 7% 6% 5% 6% 3% 37% 10% 10% 8% 5% 3% Tomate Peras y Manzanas Algodón Olivo Cebada 4% 5% 4% 7% 0% -2% -2% 1% Yerba Mate Forestal Lácteo Bovino Berries Caña de Azúcar Limón Ovinos Tabaco Trigo Cítrico Girasol Arroz Papa Uva Sorgo Caprino Ajo Miel Avícola CORTO PLAZO MENOR QUE EL PROMEDIO 56 2,3% -0,5% 6,3% 3,1% 2% 1% 1% -1% 2% 0% 2% -2% 1% 0% 0% 0% 0% -2% -1% 0% -4% -1% -3% 1% 1% 0% 2% -1% 0% -3% -1% -4% -3% -3% -4% -5% -3% -4% -9% -5% -10% -9% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I También es posible explicitar cuáles son las CAA que tuvieron una incidencia [13] significativa en la evolución tanto de largo (2001/2025) GRÁFICO 47. PRECIOS RELATIVOS SEGÚN CAA. VARIACIÓN DE PRECIOS IMPLÍCITOS ENTRE 2001/2015 Y 2011/2015 MENOS LA VARIACIÓN DEL TOTAL DE CAA. como de corto plazo (2011/2015). En ese sentido, la CAA soja explica el 57% del crecimien- Porcinos 29% to en el período largo y 78% en el período Yerba Mate 2,4% 25% corto. Maíz le sigue en cuanto a aporte: 13% y Lácteo 23% Colza 23% Papa 21% Avícola 17% Peras y Manzanas 16% Uva 13% Ajo 9% Bovino 8% Soja 8% Girasol 8% Por último, respecto a los precios relativos, se Olivo 8% elaboró un indicador para reflejar la gran va- Té riación entre cadenas. En el siguiente gráfico Sorgo 4% se expone la variación de precios implícitos Maíz 4% de cada CAA respecto (restada) de la varia- Ovinos 3% ción promedio de todas las CAA en conjunto. Trigo 2% En este sentido, las CAA que experimenta- Tomate 1% Caprino -0% Cebada -2% Berries -2% Forestal -4% Arroz -7% Cítrico -9% 32% respectivamente. En la misma dirección, aunque menor cuantía, también realizaron aportes significativos al crecimiento en los dos períodos las cadenas porcinos y maní. Luego, en el corto plazo (2011/2015) se destacan los aportes de bovino, siendo que fue la cadena que más influyó negativamente en el largo plazo. ron mejores precios relativos, en el largo plazo (2001/2015) son porcinos, yerba mate, lácte-os, colza. Por el contrario las CAA miel, limón, maní, caña de azúcar, tabaco, algodón experimentaron bajas de precios relativos (Gráfico 47). 0,8% -0,4% 8% -9% Haciendo foco en los últimos cinco años Algodón (2011/2015), hay algunos cambios. Por ejem- Tabaco -12% plo uva y colza han tenido disminuciones rela- Caña de Azúcar -14% tivas; mientras que aquellas con rezago en el Maní -15% largo plazo, como tabaco y miel, se han recu- Limón -17% Miel -18% perado en los últimos años. [ 13 ] Esto significa que se tiene en cuenta no sólo la variación sino también el peso de la CAA en el total. 2001/2015 2011/2015 57 �58 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 5 SÍNTESIS En el presente trabajo se realizó una medición, VA), procesamiento industrial (31%), trans- para el período 2001/2015, de la cuenta de porte de carga (5%), servicios agropecuarios producción (valor bruto de producción y valor (4%), empaque (2%), semillas (3%), agroquí- agregado), el volumen de exportaciones y del micos (1%) y servicios veterinarios (0,2%). empleo de las diferentes cadenas agroalimentarias (CAA), tanto a precios corrientes como a De esta forma, las 31 CAA aportan el 10% del precios constantes, además de su localización PIB en 2015 (15% a precios constantes), 57% geográfica e inserción internacional. de las exportaciones y 10% del empleo nacional. Sin duda, la CAA más importante es soja, Se identificaron 31 CAA sobre las que, en pri- que genera el 26% del VAB. Luego siguen bo- mer lugar, se cuantificaron ocho eslabones vino con 14% y lácteo (de muy pobre perfor- principales: producción primaria (54% del mance) con 11%. 59 �60 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Dentro de la producción de bienes (sin con- Además del impacto en el empleo y en la siderar el sector servicios), el peso de las CAA equidad territorial, sin duda el principal alcanza el 29% del producto de bienes y aporte de las CAA se encuentra en el sector 31% de los puestos de trabajo ocupados. externo, en el que logran un alto nivel de inserción. Las exportaciones totales de las CAA De esta forma se puede observar que las tienen una alta concentración en soja (55%). CAA más industrializadas (proporción del eslabón manufacturero sobre el total) son Respecto de la evolución de la producción de cebada, yerba mate, trigo, forestal, algo- las CAA, se realizó una medición para el perío- dón, porcinos y caña de azúcar, y la mayor do 2001/2015, lo que permite contar con una se- parte (63%) de las exportaciones de las rie lo suficientemente larga para hacer análisis. CAA surgen del proceso industrial. En su conjunto las CAA crecieron 43% (2,6% Respecto de la generación de empleo, la anual) entre 2001 y 2015, con caídas solo en cantidad de ocupados por todas las cadenas los años 2002, 2009 y 2012. Esta variación se estimó superior a los 1,9 millones de per- de los volúmenes le ha permitido al sector sonas. Las CAA que más trabajadores ocu- agroalimentario mantener una participa- pan son soja (18%), lácteo (12%), bovinos ción en el PIB del 15% en valores constantes, (12%) y trigo (8%). Las cadenas con mayor aunque experimentó una leve baja de 2 p.p. intensidad laboral (Ocupados/VA) son algo- respecto del 17% que aportaba en 2001. dón, cítrico, caña de azúcar y tabaco. El eslabón primario es el que más aporta (48%), Descomponiendo el crecimiento por eslabo- pero el más intensivo en empleo (Ocupado/ nes, se observa que las actividades primarias VA) es el eslabón transporte de cargas. crecieron (51%) por encima de las manufactureras (39%). Las CAA que más crecie- La producción de las CAA está distribuida ron fueron colza, avícola, maní, soja y maíz. en todo el territorio nacional, si bien su ma- Mientras que caprino, miel, ovinos, papa, ajo, yor parte se ubica en las provincias de Bue- peras y manzanas, bovinos y uva tuvieron nos Aires (32%), Santa Fe (18%) y Córdoba variación real negativa durante el período. (17%); la provincia más agroalimentaria es Entre Ríos, ya que el 38% de su producto Por su parte, soja por sí sola explica el 58% bruto geográfico lo aportan las CAA identi- del crecimiento del valor agregado bruto ficadas y la más diversificada es Salta. agroalimentario. Resulta interesante observar que CAA típica- También la evolución de los precios de las mente pampeanas (soja y bovino) se encuen- cadenas fue menor que la economía en ge- tran muy desarrolladas en provincias no pam- neral, con una importante pérdida de parti- peanas, como Catamarca, Corrientes, Chaco, cipación en valores corrientes: del 19% en Formosa, Salta, Santiago del Estero y San Luis. 2003 al 10% en 2015. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I Una incorporación de este trabajo es la valor de $1.313.280 millones (15% del VBP cuantificación del eslabón comercial (ma- de la economía nacional) y el valor agregado yorista y minorista) de cada una de las CAA $601.857 millones (13% del VAB nacional). identificadas. Con este agregado, el valor En esos totales el eslabón comercial partici- bruto de producción de las CAA alcanza el pa del 13% y 19%, respectivamente. 61 �62 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 6 6.1 ANEXO METODOLÓGICO METODOLOGÍA DE AGRUPAMIENTO DE ESLABONES 1. Producción primaria: que abarca las actividades agrícolas (01.1), ganaderas (01.2) y silvicultura (02) 2. Semillas (01.3) En el presente trabajo, además de haber cuantificado la cuenta de producción (valor bruto de producción, valor agregado y consumo intermedio) de cada una de las cadenas agroalimentarias identificadas, se reali- 3. Servicios agropecuarios: que incluye la actividad de los “contratistas rurales” • de maquinaria agrícola (01.611) • de cosecha mecánica (01.612) • de mano de obra (01.613) • otros zó una desagregación en siete eslabones: servicios de apoyo agrícolas (01.619) • servi- • Cuatro que corresponden a la categoría (01.62) • servicios veterinarios (75) [14] Agricultura, Ganadería, Caza, Silvicultura y 4. Empaque (01.614) Pesca (Letra A de la ClaNAE 2010): cios pecuarios como inseminación artificial [14] Si bien estrictamente hablando los “Servicios veterinarios” no corresponden a la categoría Agricultura, sino a Servicios Profesionales, a los efectos de este trabajo se prefirió ubicarlos de esta forma. 63 �64 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I • Dos que corresponden a la categoría Indus- 6. Agroquímicos • fabricación de abonos tria Manufacturera (Letra C): (20.13) • fabricación de insecticidas, plagui- 5. Procesamiento industrial, incluye: • elaboración de alimentos (10); • elaboración de bebidas (11); • elaboración de productos del tabaco (12); • fabricación de productos textiles (13); • curtido y terminación de cueros (15); • prducción de maderas (16); • fabricación de papel cidas y productos químicos (20.21): • Una que corresponde a la categoría Servicios de Transporte y Almacenamiento (Categoría H): 7. Transporte de cargas (49.22) (17); • fabricación de biocombustibles (20.12) problemas con la información que provee 6.2 METODOLOGÍA DE ESTIMACIÓN DE EMPLEO el Censo Nacional de Población, Hogares y Vivienda 2010 (CNPHV2010). Se considera que esta fuente tiene información más completa y con menores problemas de subdeclara- Para estimar empleo, se procedió de la si- ción, debido a que los datos surgen de en- guiente manera: trevistas en los hogares (no en las empresas). 1. Se partió de los datos desagregados por rama de actividad de la Cuenta de Generación del Ingreso (CGI) estimada por la Dirección Nacional de Cuentas Nacionales del INDEC, que se publicó durante varios períodos con el título “Evolución de la Distribución Funcional del Ingreso. Remuneración del trabajo asalariado” (EDFI). 2. Corrección por subcaptación y subdeclaración. c. Por ejemplo, según la CGI, en las ramas agrícolas (que incluyen las actividades de cultivo de cereales, oleaginosas, hortalizas, legumbres, frutas e industriales) se encuentran registrados 330.533 trabajadores. Mientras que según el CNPHV 2010 en dichas actividades trabajaron durante el mismo período 1.088.624. Por lo tanto se aplicó como coeficiente de ajuste 4,7 (1.088.624/330.533). Hay que aclarar que el Censo 2010 tuvo en cuenta a los trabajadores en todas las categorías ocupacionales: a. Como se sabe, la mencionada publica- obrero o empleado, patrón, trabajador por ción del INDEC sólo cubre la parte de la cuenta propia y trabajador familiar. cuenta de generación del ingreso de los puestos de trabajo registrados en el sistema de seguridad social. b. Por lo tanto, se procedió a corregir esos d. De esta forma se obtuvo, con la desagregación por ramas que ofrece la publicación mencionada, los datos de puestos de trabajo para el año 2010. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 3. Evolución 2010/2015 a. Luego, para estimar la variación entre 2010 y 2015, se utilizó nuevamente la publicación EDFI. De esta forma, se le aplica la misma evolución a los trabajadores registrados y a los no registrados. b. Así se obtuvo la cantidad de puestos de trabajo por rama de actividad para el año 2015. 4. Asignación de actividades a las cadenas c. Así se obtuvo la cantidad de puestos de trabajo por rama de actividad para el año 2015 que pertenecen a las cadenas identificadas. 5. Distribución entre cadenas a. Finalmente, para distribuir cada rama entre cadenas se utilizó la participación de cada cadena en el valor agregado total de la rama a precios corrientes, corregida por un coeficiente que representa el peso de los salarios en el valor agregado. a. En la mayoría de los casos, el total de trabajadores de una actividad económica per- Como se observa, esta metodología es in- tenecen a alguna de las cadenas identifica- directa, es decir no parte de coeficientes das en este trabajo. Sin embargo, en algunos técnicos ni de información de cada una de casos, sólo una parte del total de trabajado- las actividades que conforman las cadenas. res de la actividad pertenecen a dicha cade- Esto es una debilidad, pero como contra- na. En este último caso, se estimó la cantidad partida permite de una forma consistente de trabajadores de la actividad que pertene- contar con datos para la totalidad de las ca- cen a la cadenas identificadas. denas. De todas formas, para evaluar la es- b. Por ejemplo de la actividad “Fibras, hilados y tejidos”, solo una parte pertenece a las cadenas, en este caso algodón. timación se comparó el resultado arrojado con algunas cadenas con lo señalado por diversas fuentes. a. Para distribuir cada rama entre cadenas 6.3 METODOLOGÍA DESAGREGACIÓN EMPLEO POR PROVINCIA se utilizó la participación de cada cadena en el valor agregado total de la rama a precios corrientes, corregida por un coeficiente que representa el peso de los salarios en Para desagregar el empleo de cada CAA por el valor agregado. provincia se replicó la metodología utilizada b. Para estimar el empleo de cada cadena para estimar el empleo en cada CAA a nivel en cada provincia, se utilizó una matriz de nacional explicada en los ítems 1) a 4) de la valor agregado bruto según actividad por sección anterior. cadena, ponderada por la participación que 1. Distribución entre cadenas por provincias. tiene la provincia en el total de la cadena. 65 �66 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 6.4 METODOLOGÍA DE ESTIMACIÓN DEL ESLABÓN COMERCIAL Un principio general de la cuantificación de CAA realizada en éste y trabajos anteriores consistió en que fuera coherente con las Cuentas Nacionales, ya que se piensa la medición de cadenas productivas como un corte transversal (a través de las ramas de actividad) del sistema de cuentas nacionales. El SCN 2008 sugiere: “Considerar los márgenes de comercio como otro elemento que incrementa el valor a precios de comprador SISTEMA DE CUENTAS NACIONALES 2008. RELACIONES ENTRE PRECIO BÁSICO, PRECIO DE PRODUCTOR Y PRECIO DE COMPRADOR Precios básicos + Impuestos sobre los productos excluido el IVA facturado Subvenciones a los productos -PRECIOS DE PRODUCTOR + IVA no deducible por el comprador + Gastos de transporte facturados en forma separada + Márgenes comerciales mayoristas y minoristas PRECIOS DE COMPRADOR [15] por encima del precio de productor [16]. Otra posibilidad alternativa es tratar al coherente y consistente, se utilizó los cua- comprador como si estuviera realizando dos dros de oferta y utilización (COU) publicados transacciones bien diferentes; una, la de la por la Dirección Nacional de Cuentas Nacio- compra del producto directamente al pro- nales del INDEC, en el marco de la nueva se- ductor y, la segunda, la de la compra de los rie de Cuentas Nacionales Base 2004. márgenes correspondientes. El cuadro de “Oferta y utilización a precios de comprador” En principio, dado que el análisis de los considera lo primero; el cuadro de “Oferta y márgenes de comercio es anual, se entien- utilización a precios básicos” [17] , lo último”. de que lo que refleja el COU son los márgenes de comercio normalizados, es de- Por lo tanto, para estimar el eslabón comer- cir, que llevan implícitas las ventas netas, cial en las diferentes cadenas agroalimenta- considerando rebajas, descuentos, bienes rias identificadas y hacerlo de una manera transferidos como remuneraciones en es- [15] El precio de comprador es la cantidad pagada por el comprador, excluido cualquier IVA o impuesto análogo deducible por el comprador, con el fin de hacerse cargo de una unidad de un bien o servicio en el momento y lugar requeridos por el comprador. El precio de comprador de un bien incluye los gastos de transporte pagados por separado por el comprador para hacerse cargo del bien en el momento y lugar requerido. [16] El precio de productor es el monto a cobrarle al comprador por el productor por una unidad de un bien o servicio producido, menos el IVA o cualquier otro impuesto deducible análogo facturado al comprador. Este precio no incluye los gastos de transporte facturados por separado por el productor. [17] El precio básico es el monto a cobrar por el productor al comprador por una unidad de un bien o servicio producido, menos cualquier impuesto por pagar y más cualquier subvención por cobrar por el productor como consecuencia de su producción o venta. Se excluye cualquier gasto de transporte facturado por separado por el productor. �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I pecie y mermas de cada uno de los bienes. ta la actividad de empaque sobre la cadena. En el caso particular de la Matriz de Utiliza- Hay que tener en cuenta que los porcentajes ción a precios de comprador (CIIU Rev.3/CPC utilizados de márgenes de comercio están 1.1) para el año 2004, se obtuvo el vector de disponibles para el año base de las Cuentas margen de comercio mayorista y minorista Nacionales (2004). Por lo tanto, para el resto (en porcentaje del valor de producción) para de los años de la serie se consideran los mis- cada uno de los productos a tres dígitos de mos márgenes que para el año base. De to- la internacional Clasificación Central de Pro- dos modos, esta limitación también está pre- ductos (CPC 1.1). sente en el cálculo de Cuentas Nacionales y por lo tanto la estimación aquí realizada para Luego se relacionó cada una de las activida- cada uno de los años es consistente con ella. des económicas que conforman cada una de las cadenas con el Clasificador Central de Por esta razón, si bien se presenta los datos Productos. detallados para el último año de la serie, también se presenta para el año 2007, que Por último se aplicó el margen de comercio es el año base de las estimaciones de CAA correspondiente a cada una de las activida- realizadas en este trabajo. des económicas. Para evitar duplicaciones, en aquellas cadenas en las cuales ya se había me- En el anexo se resumen los márgenes de co- dido la actividad de “empaque”, al margen de mercio por eslabón según cadena y un deta- comercio de obtenido de la Matriz de Utiliza- lle del valor agregado bruto según eslabón y ción, se le descontó el porcentaje que represen- cadena por año. 67 �68 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7 ANEXO ESTADÍSTICO - TABLAS �7 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.1 CAA SIN ESLABÓN COMERCIAL CUADRO 14. VALOR AGREGADO BRUTO POR AÑO SEGÚN CADENA (EN MILLONES DE PESOS CONSTANTES DE 2007). AÑOS 2001/2015. l PARTE A: AÑOS 2001-2008. CADENAS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Ajo 245 226 257 258 188 285 330 316 Algodón 439 189 172 300 378 350 457 416 Arroz 1.926 1.946 1.920 1.513 1.842 1.806 1.641 1.743 Avícola 2.676 2.094 2.299 3.266 3.569 4.182 4.800 5.151 2008 Berries 1.024 1.071 1.071 1.055 1.055 1.063 1.071 1.204 Bovino 16.018 16.013 15.949 15.625 15.692 16.248 15.962 15.746 1.276 1.240 1.195 1.227 1.157 1.152 1.264 1.353 Caprino 212 212 212 211 196 206 179 161 Cebada 3.797 3.617 3.899 4.184 4.304 4.521 4.973 5.715 Cítrico 1.268 1.161 994 1.173 1.229 1.225 1.381 1.172 20 9 19 27 40 17 23 34 4.344 4.224 3.951 3.959 4.289 4.301 4.568 4.542 Girasol 2.644 3.109 3.049 2.599 3.041 3.132 2.867 3.824 Lácteo 10.171 9.153 8.563 9.949 10.407 11.210 10.672 11.124 Limón 1.393 1.490 1.405 1.520 1.732 1.741 1.719 1.529 Maíz 3.908 3.703 3.823 3.793 5.148 3.732 5.495 5.567 Maní 711 645 405 522 793 624 1.035 1.080 Miel 362 376 330 362 430 471 330 326 Olivo 243 254 278 405 444 441 473 480 1.450 1.566 1.552 1.581 1.590 1.560 1.522 1.354 C Azúcar* Colza Forestal Ovinos Papa 490 417 410 395 489 523 360 372 P y M* 1.280 1.049 1.147 1.039 1.192 1.126 1.113 1.082 Porcinos 2.240 1.764 1.750 2.012 2.223 2.677 2.854 2.833 16.599 18.608 21.547 19.707 23.845 25.422 29.621 28.571 Sorgo 475 465 438 353 472 380 456 479 Tabaco 934 1.162 1.091 1.332 1.351 1.270 1.178 1.215 59 59 60 66 65 71 78 75 695 715 718 723 723 718 729 751 Soja Té Tomate Trigo 8.796 8.581 7.745 8.595 9.110 7.975 9.134 10.117 Uva 3.844 3.238 3.356 3.896 3.960 4.028 4.102 3.880 698 667 735 734 785 780 797 801 89.022 90.338 92.387 Y Mate* TOTAL 90.237 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 101.738 103.236 111.184 113.015 69 �70 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 14. VALOR AGREGADO BRUTO POR AÑO SEGÚN CADENA (EN MILLONES DE PESOS CONSTANTES DE 2007). AÑOS 2001/2015. l PARTE B: AÑOS 2009-2015. CADENAS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Ajo 359 214 315 372 196 167 209 Algodón 365 564 718 595 571 785 722 Arroz 1.970 1.824 2.505 2.449 2.326 2.261 2.054 Avícola 5.063 5.503 6.423 6.570 6.546 6.537 6.636 Berries 1.303 1.329 1.346 1.335 1.345 1.282 1.287 Bovino 15.378 13.525 13.195 13.626 14.115 14.084 14.017 1.297 1.220 1.291 1.341 1.238 1.338 1.306 Caprino 154 149 147 114 115 125 122 Cebada 5.914 5.960 6.726 7.166 7.566 7.120 6.290 Cítrico 1.131 1.118 1.416 1.030 970 1.235 1.243 87 30 39 75 170 148 140 Forestal 4.545 4.892 5.035 5.356 5.224 5.031 5.199 Girasol 2.175 1.916 3.046 2.820 2.531 1.736 2.574 Lácteo 11.205 11.479 12.423 12.667 12.196 12.178 12.512 Limón 1.616 1.264 1.992 1.643 1.662 1.061 1.771 Maíz 3.476 5.816 6.129 5.511 8.234 8.648 8.995 Maní 1.075 1.066 1.205 1.195 1.766 2.006 1.754 Miel 254 254 325 314 307 299 224 Olivo 448 453 518 461 513 522 470 1.338 1.339 1.157 1.116 1.142 1.173 1.125 Papa 395 417 444 460 418 390 394 P y M* 1.228 993 1.053 1.119 1.072 1.131 1.188 Porcinos 2.921 2.918 3.051 3.251 3.709 4.010 4.216 19.833 33.624 31.862 26.600 31.610 34.549 38.868 Sorgo 295 594 728 694 593 566 506 Tabaco 1.238 1.215 1.242 1.115 1.087 1.176 1.056 72 84 85 81 93 96 95 764 772 749 766 741 698 955 Trigo 7.223 7.494 9.960 9.235 6.259 6.996 8.717 Uva 3.112 3.997 4.049 3.111 3.967 3.868 3.442 837 864 851 844 871 884 878 112.886 120.026 122.099 128.966 C Azúcar* Colza Ovinos Soja Té Tomate Y Mate* TOTAL 97.072 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 113.028 119.153 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 15. ÍNDICE DE PRECIOS IMPLÍCITOS POR AÑO SEGÚN CADENA (BASE 2007 = 100). AÑOS 2001/2015 l PARTE A: AÑOS 2001-2008. CADENAS 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Ajo 24,5 109,4 49,0 46,4 93,6 84,2 100,0 127,7 Algodón 50,1 72,8 90,8 89,7 83,1 92,6 100,0 119,4 Arroz 20,8 58,7 87,9 82,6 74,1 76,3 100,0 148,6 Avícola 33,0 65,2 83,3 78,8 81,4 85,7 100,0 114,3 Berries 38,2 47,1 73,7 101,9 82,6 80,9 100,0 133,8 Bovino 29,3 51,9 67,9 72,4 81,0 85,7 100,0 124,6 C Azúcar* 94,3 97,0 110,2 101,2 99,9 96,8 100,0 110,4 Caprino 22,1 37,3 41,5 57,1 88,9 91,2 100,0 122,6 Cebada 29,0 39,4 60,4 76,2 82,3 89,6 100,0 110,0 Cítrico 52,6 57,2 76,8 87,5 77,1 78,6 100,0 229,6 Colza 18,5 62,2 65,6 68,3 62,7 75,1 100,0 134,3 Forestal 30,7 53,6 62,6 68,9 78,8 86,3 100,0 119,6 Girasol 20,3 55,8 57,1 62,2 58,5 61,9 100,0 113,2 Lácteo 39,0 59,9 78,4 80,0 83,7 88,1 100,0 119,3 Limón 51,3 59,3 77,1 87,8 74,7 75,6 100,0 247,3 Maíz 24,2 68,5 65,3 67,2 58,8 79,7 100,0 119,9 Maní 34,5 52,5 70,2 73,2 68,7 75,6 100,0 137,3 Miel 56,2 209,4 169,1 112,8 67,2 87,9 100,0 158,9 Olivo 26,8 62,1 59,5 90,2 90,2 103,1 100,0 167,2 Ovinos 45,4 64,9 76,5 79,4 82,2 88,4 100,0 120,0 Papa 27,3 43,1 55,4 54,5 57,4 56,5 100,0 100,3 P y M* 50,9 53,4 103,1 104,5 82,9 80,9 100,0 149,9 Porcinos 29,6 60,2 81,6 86,6 91,1 87,1 100,0 121,7 Soja 25,5 67,4 76,0 82,5 73,4 79,2 100,0 131,7 Sorgo 21,0 61,6 58,3 58,4 48,9 66,3 100,0 117,9 Tabaco 39,7 46,8 61,7 77,2 89,7 92,3 100,0 110,5 Té 36,3 76,8 76,5 79,9 86,4 92,4 100,0 115,0 Tomate 31,6 58,5 64,9 70,6 72,1 77,8 100,0 72,7 Trigo 34,7 80,3 81,8 77,7 72,8 80,9 100,0 129,9 Uva 26,5 41,8 71,0 83,8 81,9 84,6 100,0 127,2 Y Mate* 36,8 60,9 73,2 79,4 86,5 93,5 100,0 111,3 TOTAL 32,2 61,3 73,8 78,4 76,9 82,8 100,0 127,3 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 71 �72 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 15. ÍNDICE DE PRECIOS IMPLÍCITOS POR AÑO SEGÚN CADENA (BASE 2007 = 100). AÑOS 2001/2015 l PARTE B: AÑOS 2009-2015. CADENAS 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Ajo 161,2 238,1 292,3 282,5 371,5 493,0 692,5 Algodón 112,0 129,2 147,7 159,3 194,6 247,9 228,9 Arroz 140,2 168,9 164,1 203,9 261,9 407,0 338,8 Avícola 120,3 149,4 177,7 223,2 289,4 371,9 453,0 Berries 134,1 197,9 244,1 314,1 282,2 403,9 453,4 Bovino 130,6 193,9 223,9 246,3 283,8 428,9 485,7 C Azúcar* 117,8 137,7 170,7 191,1 209,8 273,9 299,3 Caprino 125,6 143,3 157,6 178,0 193,5 236,8 253,8 Cebada 113,5 128,9 137,4 156,5 175,8 205,1 202,2 Cítrico 196,9 258,2 274,9 237,3 376,6 429,9 303,7 Colza 121,4 139,7 210,7 246,2 309,7 419,6 361,8 Forestal 124,9 142,0 160,1 185,2 215,8 304,7 335,7 Girasol 90,2 113,2 150,6 152,4 194,4 251,0 239,4 Lácteo 127,9 168,1 204,3 223,4 287,4 403,8 439,7 Limón 203,6 267,9 286,5 255,9 412,7 478,3 362,5 Maíz 118,8 138,9 204,9 201,4 256,1 327,1 288,8 Maní 126,8 145,2 216,2 265,7 270,4 354,4 365,6 Miel 186,1 215,9 216,3 216,4 324,5 547,2 570,7 Olivo 112,3 146,9 171,0 188,4 223,0 268,9 258,6 Ovinos 133,9 156,0 235,3 292,7 336,5 399,0 511,6 Papa 106,0 128,7 145,0 259,0 269,1 431,4 438,5 P y M* 148,4 226,2 305,8 371,0 459,7 710,7 728,6 Porcinos 118,4 156,1 195,9 239,3 269,2 387,8 455,4 Soja 138,9 150,1 192,0 221,2 266,7 348,8 318,9 Sorgo 110,7 119,3 191,7 191,0 247,8 294,8 303,6 Tabaco 136,2 160,2 180,5 215,3 256,5 461,5 545,7 Té 137,9 155,5 184,9 265,7 371,7 451,1 504,9 Tomate 110,1 125,1 143,7 180,3 231,8 289,0 338,2 Trigo 136,7 155,8 170,6 250,2 375,1 519,5 441,4 Uva 217,3 248,7 264,8 322,8 329,0 380,7 402,3 Y Mate* 126,0 140,9 183,7 352,4 563,3 696,1 792,1 TOTAL 133,8 162,1 195,3 225,8 276,2 373,4 375,9 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE A: PCIAS CABA-ENTRE RÍOS. CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT Ajo 0% 3% 0% 2% 0% 0% 0% 0% Algodón 0% 3% 0% 0% 4% 52% 0% 0% Arroz 0% 4% 0% 0% 34% 1% 0% 48% Avícola 0% 41% 0% 5% 0% 0% 0% 37% Berries 0% 28% 0% 0% 0% 1% 1% 12% Bovino 0% 43% 1% 9% 6% 3% 0% 6% C Azúcar* 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 3% 26% 0% 4% 2% 0% Cebada 0% 44% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 0% 4% 1% 0% 26% 1% 0% 44% Colza 0% 68% 0% 1% 0% 1% 0% 13% Forestal 0% 18% 0% 1% 3% 5% 0% 20% Girasol 0% 60% 0% 3% 0% 9% 0% 1% Lácteo 1% 33% 0% 30% 0% 0% 0% 2% Limón 0% 2% 0% 0% 8% 0% 0% 1% Maíz 0% 31% 0% 35% 0% 2% 0% 4% Maní 0% 5% 0% 87% 0% 0% 0% 0% Miel 1% 31% 1% 28% 1% 2% 0% 6% Olivo 0% 5% 14% 8% 0% 0% 0% 0% Ovinos 0% 13% 0% 1% 15% 1% 21% 3% Papa 0% 44% 0% 42% 0% 0% 0% 0% P y M* 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Porcinos 0% 55% 0% 14% 0% 1% 0% 1% Soja 0% 29% 0% 26% 0% 2% 0% 6% Sorgo 0% 14% 0% 27% 0% 9% 0% 15% Tabaco 0% 34% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Té 0% 3% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Tomate 0% 5% 1% 2% 0% 0% 0% 0% Trigo 0% 54% 0% 22% 0% 1% 0% 4% Uva 0% 3% 1% 1% 0% 0% 0% 0% Y Mate* 0% 1% 0% 0% 13% 0% 0% 0% TOTAL 0% 32% 0% 17% 2% 2% 0% 8% * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate ENTRE RÍOS 73 �74 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE B: PCIAS FORMOSA-RÍO NEGRO. CADENAS FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO Ajo 0% 1% 0% 0% 74% 0% 0% 1% Algodón 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Arroz 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Avícola 0% 0% 0% 0% 3% 0% 1% 2% Berries 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% 0% Bovino 2% 0% 5% 0% 1% 0% 0% 1% C Azúcar* 0% 23% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 2% 2% 0% 3% 15% 0% 17% 0% Cebada 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 1% 7% 0% 0% 0% 6% 0% 0% Colza 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 0% 5% 0% 0% 1% 35% 0% 0% Girasol 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0% 0% Lácteo 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Limón 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Maíz 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Maní 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Miel 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 2% Olivo 0% 0% 0% 27% 19% 0% 0% 0% Ovinos 1% 2% 2% 0% 1% 0% 1% 9% Papa 0% 1% 0% 0% 5% 0% 0% 1% P y M* 0% 0% 0% 0% 8% 0% 16% 76% Porcinos 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Soja 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% Sorgo 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Tabaco 0% 21% 0% 0% 0% 19% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 92% 0% 0% Tomate 0% 4% 0% 5% 35% 0% 0% 12% Trigo 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% Uva 0% 0% 0% 3% 68% 0% 1% 0% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 86% 0% 0% TOTAL 0% 1% 2% 0% 3% 3% 0% 2% * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 16. VALOR AGREGADO BRUTO POR PROVINCIAS SEGÚN CAA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DE LA CAA) l PARTE C: PCIAS SALTA-TUCUMÁN + TOTAL. SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL Ajo 0% 17% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 100% Algodón 5% 0% 0% 0% 10% 21% 0% 0% 100% Arroz 0% 0% 0% 0% 11% 0% 0% 0% 100% Avícola 1% 1% 0% 0% 8% 0% 0% 1% 100% Berries 0% 0% 2% 0% 8% 0% 0% 44% 100% Bovino 2% 0% 2% 0% 15% 2% 0% 1% 100% C Azúcar* 11% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 64% 100% Caprino 3% 0% 5% 0% 0% 17% 0% 0% 100% Cebada 0% 0% 0% 0% 55% 0% 0% 0% 100% Cítrico 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 100% Colza 0% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 100% Forestal 0% 0% 0% 0% 9% 1% 0% 3% 100% Girasol 0% 0% 2% 0% 9% 1% 0% 0% 100% Lácteo 0% 0% 0% 0% 32% 0% 0% 0% 100% Limón 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 77% 100% Maíz 3% 0% 3% 0% 12% 5% 0% 1% 100% Maní 1% 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Miel 3% 0% 3% 0% 14% 5% 0% 0% 100% Olivo 1% 16% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 100% Ovinos 1% 0% 0% 22% 1% 1% 3% 0% 100% Papa 1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 6% 100% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Porcinos 1% 0% 0% 0% 25% 0% 0% 0% 100% Soja 2% 0% 1% 0% 28% 3% 0% 1% 100% Sorgo 0% 0% 4% 0% 19% 9% 0% 0% 100% Tabaco 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3% 100% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Tomate 4% 25% 0% 0% 1% 2% 0% 2% 100% Trigo 2% 0% 0% 0% 13% 0% 0% 1% 100% Uva 1% 22% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% TOTAL 2% 1% 1% 0% 18% 2% 0% 3% 100% CADENAS * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 75 �76 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE A: PCIAS CABA-ENTRE RÍOS. CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT Ajo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Algodón 0% 0% 0% 0% 1% 11% 0% 0% Arroz 0% 0% 0% 0% 23% 1% 0% 9% Avícola 0% 8% 0% 2% 0% 0% 3% 30% Berries 0% 1% 1% 0% 0% 1% 4% 2% Bovino 22% 19% 36% 7% 37% 27% 15% 11% C Azúcar* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cebada 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 0% 0% 4% 0% 10% 0% 0% 4% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 0% 2% 2% 0% 5% 10% 1% 9% Girasol 0% 2% 0% 0% 0% 7% 0% 0% Lácteo 76% 12% 1% 19% 0% 0% 0% 4% Limón 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Maíz 0% 5% 3% 11% 0% 6% 0% 3% Maní 0% 0% 0% 7% 0% 0% 0% 0% Miel 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Olivo 0% 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% Ovinos 0% 0% 2% 0% 8% 1% 74% 0% Papa 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Porcinos 0% 7% 1% 3% 0% 2% 1% 1% Soja 0% 23% 12% 38% 1% 28% 0% 20% Sorgo 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 1% Tabaco 0% 1% 2% 0% 1% 0% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tomate 0% 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% Trigo 0% 13% 2% 10% 0% 3% 0% 4% Uva 1% 0% 9% 0% 0% 0% 1% 0% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate ENTRE RÍOS �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE B: PCIAS FORMOSA-RÍO NEGRO. CADENAS FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO Ajo 0% 0% 0% 0% 7% 0% 0% 0% Algodón 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Arroz 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Avícola 0% 3% 0% 0% 6% 0% 12% 8% Berries 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Bovino 70% 4% 34% 12% 5% 2% 9% 8% C Azúcar 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Caprino 0% 0% 0% 1% 0% 0% 3% 0% Cebada 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Cítrico 2% 6% 0% 0% 0% 2% 0% 0% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 3% 21% 0% 0% 1% 42% 1% 0% Girasol 1% 0% 9% 0% 0% 0% 0% 0% Lácteo 0% 0% 6% 8% 1% 0% 0% 0% Limón 0% 6% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Maíz 3% 2% 8% 0% 0% 0% 0% 0% Maní 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Miel 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Olivo 0% 0% 0% 28% 2% 0% 0% 0% Ovinos 2% 3% 1% 0% 0% 0% 3% 6% Papa 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 5% 0% 66% 72% Porcinos 5% 0% 1% 1% 0% 0% 2% 0% Soja 3% 1% 24% 0% 0% 0% 0% 0% Sorgo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tabaco 0% 28% 0% 0% 0% 8% 0% 0% Té 0% 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% Tomate 0% 3% 0% 14% 8% 0% 0% 4% Trigo 0% 2% 13% 0% 0% 0% 0% 0% Uva 0% 0% 0% 36% 63% 0% 4% 1% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 42% 0% 0% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 77 �78 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 17. VALOR AGREGADO BRUTO POR CAA SEGÚN PROVINCIA. AÑO 2015 (EN % DEL TOTAL DEL VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA) l PARTE C: PCIAS SALTA-TUCUMÁN + TOTAL. SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL Ajo 0% 5% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% Algodón 1% 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% Arroz 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 1% Avícola 4% 4% 0% 0% 3% 0% 0% 1% 6% Berries 0% 0% 2% 0% 1% 0% 0% 19% 1% Bovino 13% 1% 34% 6% 12% 19% 11% 3% 14% C Azúcar 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 19% 1% Caprino 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Cebada 0% 0% 0% 0% 8% 0% 0% 0% 3% Cítrico 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% Colza 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Forestal 1% 0% 1% 0% 2% 1% 10% 3% 4% Girasol 0% 0% 2% 0% 1% 1% 0% 0% 1% Lácteo 1% 0% 0% 0% 20% 2% 13% 0% 11% Limón 6% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 37% 1% Maíz 9% 0% 18% 0% 3% 17% 0% 3% 5% Maní 1% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 1% Miel 0% 0% 1% 0% 0% 1% 0% 0% 0% Olivo 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Ovinos 1% 0% 0% 89% 0% 1% 65% 0% 1% Papa 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% P y M* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% Porcinos 2% 0% 2% 0% 5% 1% 0% 0% 4% Soja 26% 0% 32% 0% 39% 47% 0% 7% 26% Sorgo 0% 0% 1% 0% 0% 2% 0% 0% 0% Tabaco 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% Té 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Tomate 2% 18% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 1% Trigo 8% 0% 1% 0% 6% 1% 0% 4% 8% Uva 2% 66% 0% 4% 0% 0% 1% 0% 3% Y Mate* 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% CADENAS TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.2 EMPLEO POR CAA SEGÚN PROVINCIAS CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE A ] CADENAS CABA BUENOS AIRES CATAMARCA CÓRDOBA CORRIENTES CHACO CHUBUT ENTRE RÍOS Ajo - 233 - 156 5 4 11 2 Algodón - 430 45 173 1.081 13.454 - 74 Arroz - 956 - - 6.200 225 - 10.298 Avícola - 25.311 - 3.527 19 28 77 22.025 Berries - 4.165 28 - 98 312 150 1.824 Bovino 1.266 100.196 1.143 21.169 14.183 7.727 832 14.623 C Azúcar* - 199 - - 0 4 - - Caprino - 1 34 231 - 41 18 - Cebada - 14.615 - 95 - 14 - 15 Cítrico - 834 458 - 11.850 169 - 17.471 Colza - 1.626 - 13 - 24 - 126 Forestal - 24.527 171 1.525 4.595 6.153 212 28.656 Girasol - 13.404 - 1.280 10 2.248 - 241 Lácteo 2.467 78.540 62 64.623 - 141 - 5.132 Limón - 480 2 - 4.710 32 - 707 Maíz - 21.719 78 22.581 51 1.097 - 2.912 Maní - 1.274 - 14.017 13 23 - - Miel 3 1.957 44 1.760 33 117 22 372 Olivo 6 431 1.180 702 1 3 1 17 Ovinos - 2.422 56 228 3.005 214 3.459 556 Papa - 6.084 - 5.974 - 4 - - P y M* - 204 - - - 3 - - Porcinos - 38.914 27 10.141 90 515 30 769 Soja - 99.230 467 88.059 190 6.638 - 21.682 Sorgo - 547 1 1.036 7 406 - 606 Tabaco - 11.324 225 - 671 196 - - Té - 54 - - 181 1 - - Tomate - 1.674 486 572 - 0 57 120 Trigo - 88.679 68 34.370 - 1.193 - 5.538 Uva - 131 693 66 - 2 - - Y Mate* - 205 - - 2.867 4 - - 3.742 540.368 5.268 49.863 40.993 4.868 133.768 TOTAL * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 272.298 79 �80 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE B ] CADENAS Ajo Algodón Arroz FORMOSA JUJUY LA PAMPA LA RIOJA MENDOZA MISIONES NEUQUÉN RÍO NEGRO 7 111 1 11 6.251 13 38 72 1.095 49 24 - - - - - - 4 - - - - - 112 1 1.619 - 438 1.373 2 - 1.320 - - 9 255 Avícola - 209 Berries - - Bovino 5.151 609 11.145 539 2.469 1.260 654 2.249 - 9.223 13 - - 86 - - Caprino 25 27 3 39 178 - 188 0 Cebada - - 419 - 41 - - 4 3.143 16 - - 2.573 - - - 86 - - - - - 94 16 1.148 36.731 209 319 C Azúcar* Cítrico Colza 471 - Forestal 496 3.878 Girasol 41 - 2.635 - - - - - Lácteo - 12 2.080 439 429 60 - 203 Limón 57 2.061 29 - - 224 - - Maíz 128 219 2.012 - 63 72 - - Maní 58 17 224 - - - - - Miel 2 32 176 0 23 5 21 116 Olivo 0 1 3 2.424 1.720 8 1 1 110 379 408 19 106 13 178 1.745 Papa - 91 13 - 768 - - 91 P y M* - - 11 - 7.891 - 11.824 70.021 Ovinos Porcinos 378 69 380 51 104 221 119 44 Soja 213 89 5.963 - - 15 1 - 19 - 100 - - - - - - - - 11.088 - - 4 - - 3.278 - - Sorgo Tabaco - Té - Tomate - 1.286 10 1.337 5.295 - 119 1.419 Trigo - 294 4.668 - - - - - Uva - - 9 3.597 76.586 - 661 393 Y Mate* - - 13 - - 18.672 - - 30.656 8.475 74.319 14.450 78.059 TOTAL 8.507 12.254 - 34.052 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 106.011 �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I CUADRO 18. CAA. CANTIDAD DE OCUPADOS POR PROVINCIA SEGÚN CADENAS. AÑO 2015 [ PARTE C ] CADENAS Ajo Algodón Arroz SALTA SAN JUAN SAN LUIS SANTA CRUZ SANTA FE SANTIAGO DEL ESTERO TIERRA DEL FUEGO TUCUMÁN TOTAL 26 1.285 4 83 3 21 0 9 8.345 1.352 0 67 - 2.675 5.460 - 8 25.988 - - - 1.988 0 - - 19.926 - Avícola 660 347 3 - 4.613 23 - 380 60.766 Berries - 0 707 - 1.159 0 - 6.160 15.935 Bovino 3.800 103 5.791 305 34.807 4.740 115 1.255 236.134 C Azúcar* 4.692 - - - 248 0 - 26.360 40.827 Caprino 35 - 51 - - 176 - 0 1.047 Cebada - - - - 14.453 2 - - 29.656 2.156 - - - 1 1 - 859 40.002 - - 1 - 144 3 - - 2.023 546 - 526 7 7.036 726 214 2.505 120.289 Girasol - - 540 - 3.013 219 - - 23.631 Lácteo 372 11 1 - 71.219 672 173 22 226.661 Limón 3.647 - - - 1 1 - 34.872 46.823 Maíz 1.541 - 1.730 - 7.318 2.607 - 966 65.095 Maní 348 - 735 - 40 3 - - 16.752 Miel 201 23 165 17 893 289 2 27 6.299 Olivo 61 1.413 4 0 679 3 0 4 8.665 184 11 65 3.867 92 216 569 21 17.923 91 - - - 91 0 - 888 14.096 - - - - 0 0 - - 89.954 262 12 17.257 229 3 130 70.471 Cítrico Colza Forestal Ovinos Papa P y M* Porcinos Soja Sorgo Tabaco Té 679 47 6.390 - 3.290 - 106.588 10.282 - 3.212 352.310 - - 159 - 824 360 - 16 4.082 11.585 - - - - - - 1.834 49.177 - - - - 0 0 - - 3.518 Tomate 1.339 5.626 58 - 195 386 0 345 20.324 Trigo 3.020 84 115 - 20.173 403 - 2.352 160.957 Uva 1.380 24.544 - - 0 0 - - 108.062 - - 0 0 - - 21.762 14.277 4.291 Y Mate* TOTAL - - 44.105 33.494 * Caña de Azúcar l Peras y Manzanas l Yerba Mate 295.511 26.823 1.076 82.224 1.907.498 81 �82 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7 ANEXO ESTADÍSTICO - MAPAS �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 7.3 MAPA DE LAS CAA CADENA DEL AJO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL ALGODÓN: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 4% 0% 0% 0% 21% 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 17% 74% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 3% 0% 4% 83 �84 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL ARROZ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA AVÍCOLA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 11% 0% 0% 2% 34% 0% 0% 0% 0% 3% 5% 4% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 37% 0% 1% 0% 0% 8% 1% 48% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 41% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LOS BERRIES: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA GANADERÍA BOVINA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 0% 44% 0% 0% 0% 0% 2% 1% 12% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 8% 0% 3% 2% 2% 0% 2% 9% 28% 5% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 0% 6% 6% 0% 0% 0% 3% 15% 0% 1% 2% 43% 85 �86 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA CAÑA DE AZÚCAR: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA CEBADA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 23% 0% 11% 0% 64% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 55% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 44% 0% 0% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LOS CÍTRICOS: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA COLZA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 7% 0% 1% 7% 1% 2% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 6% 26% 0% 1% 44% 0% 0% 0% 4% 0% 15% 13% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 68% 87 �88 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE PRODUCTOS FORESTALES: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL GIRASOL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 5% 0% 0% 0% 1% 3% 1% 0% 0% 0% 1% 5% 9% 1% 0% 0% 3% 18% 0% 0% 0% 0% 35% 0% 0% 3% 9% 1% 2% 0% 0% 20% 14% 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 60% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA LÁCTEA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL LIMÓN: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30% 0% 0% 7% 32% 0% 0% 0% 2% 1% 1% 0% 77% 0% 0% 0% 33% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 0% 8% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 89 �90 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL MANÍ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA MIEL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 87% 4% 0% 1% 0% 28% 0% 0% 0% 0% 14% 8% 1% 5% 3% 0% 0% 0% 0% 2% 3% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 3% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 31% 0% 1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL OLIVO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL GANADO OVINO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 2% 0% 1% 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 27% 18% 1% 9% 8% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 2% 5% 9% 21% 22% 0% 3% 0% 1% 0% 0% 15% 1% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 19% 1% 3% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 13% 91 �92 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA PAPA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LAS PERAS Y MANZANAS: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 1% 1% 0% 6% 0% 0% 0% 0% 42% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 8% 0% 44% 0% 76% 0% 0% 0% 0% 0% 16% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 1% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL GANADO PORCINO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA SOJA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 1% 0% 0% 0% 1% 2% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 25% 0% 14% 0% 0% 1% 0% 28% 26% 1% 0% 2% 3% 0% 0% 1% 0% 2% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 6% 0% 55% 0% 0% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 29% 0% 93 �94 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL SORGO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL TABACO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 21% 0% 0% 0% 0% 9% 0% 0% 9% 19% 0% 27% 4% 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 19% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 15% 0% 3% 20% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 34% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL TÉ: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DEL TOMATE: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 2% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 25% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 0% 35% 3% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 2% 5% 0% 0% 0% 4% 92% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 5% 95 �96 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DEL TRIGO: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENA DE LA UVA: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 0% 2% 0% 1% 0% 0% 0% 1% 13% 0% 22% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 22% 0% 0% 0% 68% 54% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 3% 4% 0% 3% 1% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 3% �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I MAPA DE LAS CAA CADENA DE LA YERBA MATE: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS CADENAS AGROALIMENTARIAS - MAPA GENERAL: PARTICIPACIÓN EN EL TOTAL PAÍS 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 86% 0% 0% 3% 13% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 17% 3% 0% 2% 18% 1% 3% 2% 8% 0% 0% 2% 0% 2% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 2% 0% >30% >30% 20% a 30% 20% a 30% 10% a 20% 10% a 20% 5% a10% 5% a10% 2% a 5% 2% a 5% 0% a 2% 0% a 2% Sin Dato Sin Dato 32% 97 �98 C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I �C A D E N A S D E VA L O R A G R O A L I M E N TA R I A S : E V O L U C I Ó N Y C A M B I O S E S T R U C T U R A L E S E N E L S I G L O X X I 99 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Bisang, R.; Brigo, R.; Lódola, A.; Morra, F. Title A name given to the resource Cadenas de valor agroalimentarias: evolución y cambios estructurales en el siglo XXI Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Gobierno de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales (DIPROSE) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2018 Subject The topic of the resource CADENAS DE VALOR AGRÍCOLAS; FUERZA LABORAL; ESLABÓN COMERCIAL; COMPETITIVIDAD; REGIONES Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/8a7d511790bde25f2ea562c8c19f675b.jpg a18a1fee332c52f0efa46aa84b157c92 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9b25e9685aa8bb7c8e0272d678872ed2.pdf 40cfa23946525734ed65f9558d20a615 PDF Text Text SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS PROGRAMA NACIONAL DE CALIDAD DE TRIGO “DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES EN LAS SUBREGIONES TRIGUERAS ARGENTINAS CAMPAÑAS 2003/04 y 2004/05” ABRIL 2005 �Este trabajo se realizó dentro del marco del Programa Nacional de Calidad de Trigo por: DIRECCIÓN NACIONAL DE MERCADOS de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA 1 DIRECCIÓN DE AGRICULTURA de la Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación de la SAGPyA 2 1 2 Sistematización de la información Campaña 2004/05: Sr. Gustavo GARCÍA Sistematización de la información Campaña 2003/04: Ing. Agr. Yanina YALUNGO �En el marco del Programa Nacional de Calidad de Trigo, que funciona en la órbita de la Secretaría a mi cargo, se ha desarrollado un importante estudio llevado adelante por el Grupo de Trabajo responsable de la conducción del Programa Nacional de Calidad de Trigo. Se ha procedido a relevar la distribución geográfica de la producción triguera, pero a partir del conocimiento de cuales son las variedades de trigo que actualmente se siembran en la Argentina, considerando su distribución en las tradicionales regiones trigueras en que nuestro extenso territorio está dividido. A tal efecto, los Delegados de la Secretaría de Agricultura han recorrido sus áreas de influencia, determinando cuales fueron las variedades utilizadas durante la campaña 2003/04 y 2004/05 a nivel nacional y por región triguera. Dada las especiales características de este trabajo y el valor de la información que de él se desprende, es que ya se ha considerado dentro del presupuesto operativo del Programa para el período Enero-Diciembre 2005 la continuidad de la encuesta. Cabe recordar que además, se ha oficializado la Red de Ensayos Territoriales de Trigo, determinando la obligatoriedad de participación en la misma de todas las variedades para las cuales se venda semilla de clase fiscalizada. De esta forma, el comportamiento de todas las variedades será de información pública y estará disponible para todo aquel que la necesite. También se han incorporado nuevas zonas de ensayo, tomando en cuenta que la expansión del cultivo ha determinado que zonas como el Noroeste y el Noreste argentino hayan incrementado sus áreas trigueras. La diferenciación por grupo de variedades en función de su propósito de uso es una posibilidad que el Programa ha comenzado a estudiar en profundidad. Dada la importancia que este tema presenta, se están analizando distintas posturas al respecto, al tiempo que comenzarán a procesarse los datos históricos de comportamiento de las variedades en la Red de Ensayos Territoriales de los últimos diez años, información que fue remitida oportunamente al Programa Nacional por el Comité de Cereales de Invierno, órgano asesor de la Comisión Nacional de Semillas. Finalmente, este trabajo de regionalización de variedades está firmemente ligado al concepto anterior y será un instrumento muy útil para todos los agentes que componen la cadena triguera argentina. Ing. Agr. Miguel Campos SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA. PESCA Y ALIMENTOS �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES EN LAS SUBREGIONES TRIGUERAS Introducción: Con el objetivo central de aumentar la competitividad del trigo argentino en términos de su calidad, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a través de la Resolución Nº 334 del 23 de Abril de 2003, creó el Programa Nacional de Calidad de Trigo. Esta nueva etapa en la política triguera argentina contempla dentro del Programa Nacional de Calidad de Trigo, la implementación y cumplimiento de los siguientes objetivos: aumentar la competitividad del trigo argentino en términos de su calidad, propendiendo a incrementar la calidad general del trigo argentino, mejorando su presentación, permitiendo ofrecer una amplia gama de productos de acuerdo con los requerimientos de la demanda; identificar las exigencias de calidad de la demanda externa e interna, a través de la posible provisión de trigos diferenciados para esos destinos; establecer una política de semillas que facilite la diferenciación y/o agrupación de cultivares por propósito de uso; orientar la clasificación de la mercadería hacia la obtención de productos que satisfagan las distintas calidades demandadas por los diferentes mercados y garantizar máximos niveles de seguridad en el abastecimiento de trigo argentino. La mencionada Resolución determina además la conformación bajo la coordinación de la Secretaría de Agricultura, del Grupo de Trabajo Sobre Calidad de Trigo, integrado por representantes del la SAGPyA, del INTA y del SENASA, cuya función será entre otras, la de diseñar y ejecutar lo concerniente a la implementación del mencionado Programa. Cabe destacar además, que luego se incorporaron al Grupo de Trabajo, el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires y la Asociación de Productores de Trigo (AAPROTRIGO). Con fecha 09/06/03 se dictó la Resolución Nº 7/2003, que crea la Red de Ensayos Comparativos de Variedades de Trigo, estableciendo la participación obligatoria en la misma, de toda variedad de trigo inscripta en el Registro Nacional de Cultivares de Trigo para la que se produzca semilla de clase fiscalizada, encomendando al Área de Semillas de la SAGPYA la coordinación, evaluación y seguimiento de la Red. El presente informe ha sido elaborado por la Dirección Nacional de Mercados y la Dirección de Agricultura, sobre la base de datos relevados en una encuesta realizada por la Dirección de Coordinación de Delegaciones de la SAGPyA. Los datos encuestados corresponden a la campaña triguera 2003/04 y 2004/05 y fueron coleccionados entre los meses de Noviembre y Diciembre los años 2003 y 2004. Los datos enviados por los Delegados fueron procesados y agrupados por Subregiones Trigueras y las principales conclusiones obtenidas son las que a continuación se detallan. �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD GRUPOS DE CALIDAD - El Comité de Cereales de Invierno (asesor de la Comisión Nacional de Semillas – CONASE) ha categorizado por aptitud panadera a las variedades de trigo pan en tres Grupos de Calidad. Grupo I = variedades correctoras para panificación industrial. Grupo II = variedades para panificación tradicional (más de 8 horas de fermentación). Grupo III = variedades para panificación directa (menos de 8 horas de fermentación) - El objetivo principal de este agrupamiento varietal por aptitud panadera, es el de facilitar la elección de variedades que actuarán como “variedades testigos” en el proceso de inscripción de los nuevos materiales ante el Registro Nacional de Cultivares. - El ordenamiento varietal en los 3 grupos de calidad sirve como orientación del “posible comportamiento” de la variedad, pero no puede garantizar su comportamiento futuro, debido al impacto del ambiente (clima, suelo, manejo, etc.). �CAMPAÑA 2003/04 �ANÁLISIS A NIVEL NACIONAL Sobre un total de siembra estimado para la campaña 2003/04 de 6.035.857 ha. (dato suministrado por la Dirección de Estimaciones Agrícolas de la SAGPyA), la superficie relevada por la encuesta fue de 5.335.387 ha (88.4%) Variedades con superficie mayor a 1%: Este criterio se utilizó para la realización de los cuadros. El resto de las variedades con superficie menor a dicho porcentaje se encuentran incluidas en el ítem Otras y sin discriminar Cuadro Nº 1 ÁREA TOTAL PAÍS, DISTRIBUCIÓN POR VARIEDADES VARIEDADES SUP. ENCUESTADA % 5.335.387 100 Klein Escorpión 720.246 13,50 Buck Guapo 697.531 13,07 Baguette 10 518.254 9,71 Buck Sureño 322.020 6,04 Klein Don Enrique 316.882 5,94 Buck Arriero 195.235 3,66 Cooperación Liquen 180.739 3,39 Buck Manantial 160.000 3,00 Klein Estrella 155.234 2,91 Buck Charrúa 122.703 2,30 Buck Pronto 121.450 2,28 Klein Cacique 120.697 2,26 Buck Poncho 115.850 2,17 Klein Martillo 83.254 1,56 ACA 223 75.500 1,42 Klein Sagitario 72.641 1,36 Buck Panadero 64.930 1,22 Buck Farol 54.000 1,01 OTRAS y sin discriminar * 1.238.221 23,21 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �Gráfico Nº 1: TOTAL NACIONAL Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPO DE CALIDAD Son 18 las variedades que representan el 76,8% de la superficie sembrada. (Cuadro Nº 1) Entre éstas, el 78% corresponden a trigos Grupos I y II, (Gráfico Nº 2), representando el 60,3% de la superficie sembrada. El 23,21 % restante de la superficie sembrada corresponde a más de 35 variedades algunas identificadas y otras sin discriminar. Es importante aclarar que dentro de este ítem el porcentaje mayor corresponde a trigos de los Grupos I y II, lo que elevaría el mismo en el total nacional a casi un 70% del área sembrada �Gráfico nº 2 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %) 40,00 34,19 35,00 30,00 26,06 23,21 25,00 20,00 13,54 15,00 10,00 5,00 0,00 GRUPO I GRUPO II GRUPO III Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Cuadro Nº 2 GRUPOS I Sup. encuestada 1.962.086 % 34,19 II 1.578.453 26,06 III 810.354 13,54 Otras y s/d 1.238.221 23,21 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �ANÁLISIS POR SUBREGIONES TRIGUERAS Se dividió al país en Subregiones, siguiendo los criterios de regionalización agroecológicas para el cultivo de trigo. �SUBREGIÓN I: Norte de Santa Fe , Noroeste de Córdoba, Sudeste de Santiago del Estero. Cuadro nº 3 Sup. VARIEDADES encuestada % 286.000 100,00 Klein Don Enrique 79.000 27,62 Klein Escorpión 67.630 23,65 Buck Guapo 28.790 10,07 Buck Arriero 27.400 9,58 Klein Sagitario 17.720 6,20 Klein Martillo 15.000 5,24 ProInta Don Umberto 7.600 2,66 Buck Sureño 3.600 1,26 OTRAS y s/d 39.260 13,73 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº3: SUBREGIÓN I DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 30,00 27,62 23,65 25,00 20,00 13,73 15,00 10,07 10,00 9,58 6,20 5,24 5,00 2,66 1,26 0,00 Klein Don Enrique Klein Escorpión Buck Guapo Buck Arriero Klein Sagitario Klein Martillo ProInta Don Umberto Buck Sureño OTRAS y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD Del análisis de las variedades con mayor superficie sembrada se desprende que las primeras 8 representan el 86,28% de la superficie, de las cuales el 87,5% corresponden a trigos grupos I y II, ocupando una superficie del 81,1%. Gráfico Nº 4 Cuadro nº 4 Sup. sembrada por grupos de calidad (en %) 27,10 13,73 20,00 5,24 0,00 Grupo I % 53,93 60,00 40,00 Sup. GRUPOS Encuestada Grupo II Grupo III I 77.910 27,10 II 157.000 53,93 III 17.300 5,24 Otras y s/d 39.260 13,73 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION II NORTE: Sur de Santa Fe, Norte de Buenos Aires y Sureste de Córdoba. Cuadro Nº 5 Sup. encuestada VARIEDADES % 520.897 100 Klein Escorpión 185.816 35,67 Buck Guapo 70.839 13,60 Klein Don Enrique 46.281 8,88 Klein Martillo 42.257 8,11 Buck Arriero 41.545 7,98 Klein Sagitario 32.611 6,26 Klein Jabalí 15.890 3,05 Baguette 10 6.168 1,18 ProInta Don Umberto 5.020 0,96 OTRAS y s/d 74.470 14,35 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº5 DISTRIBUCION DE VARIEDADES (en %) 40,00 35,67 35,00 30,00 25,00 20,00 14,30 13,60 15,00 8,88 10,00 8,11 7,98 6,26 3,05 5,00 1,18 0,96 0,00 Klein Escorpión Buck Guapo Klein Don Enrique Klein Martillo Buck Arriero Klein Sagitario Klein Jabali Baguette 10 ProInta Don OTRAS y s/d Umberto Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD Según surge del cuadro anterior (Cuadro Nº 5) las primeras 9 variedades representan el 85,59% de la superficie sembrada en la subregión, de las mismas el 77,7% pertenecen a los Grupos I y II, los que representan una superficie del 76,4%. (Gráfico Nº 6). Gráfico Nº 6 Cuadro nº 6 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %). 60,00 50,00 40,00 27,84 30,00 20,00 Sup. encuestada % I 155063 27,84 II 259225 48,57 GRUPOS 48,57 9,30 14,30 10,00 III 55015 9,30 Otras y s/d 74470 14,30 0,00 GRUPO I GRUPO II GRUPO III Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION II SUR : Centro y Norte de la pcia. de Buenos Aires, una pequeña parte del Sur de Santa Fé y Córdoba. Cuadro Nº 7 Sup. encuestada % 501.790 100 Klein Escorpión 223.218 44,48 Baguette 10 59.367 11,83 Buck Guapo 49.350 9,83 Klein Don Enrique 36.108 7,20 Klein Delfín 24.090 4,80 Klein Sagitario 20.599 4,11 Klein Martillo 14.435 2,88 Klein Chajá 10.525 2,10 ProInta Gaucho 10.235 2,04 Klein Jabalí 7.739 1,54 Klein Cacique 5.696 1,14 OTRAS y sin discriminar 40.428 8,06 VARIEDADES Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �Gráfico Nº 7 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 50,00 44,48 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 11,83 15,00 9,83 10,00 8,06 7,20 4,80 5,00 4,11 2,88 2,10 2,04 1,54 1,14 s/ d e li K A TR O le in C S ac y iq u ba Ja le in K G au ch o a C n le i K Pr oI nt a K K K ha j o til l ar M le in fin Sa gi ta rio D el le in in K le En riq ue le in D B B uc on k G ag ue t te 10 ua po 0,00 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD Las primeras 11 variedades ocupan una superficie total del 91,5%, el 72% de las mismas corresponden a los Grupos I y II, ocupando un área sembrada del 76,1%. Gráfico Nº: 8 Cuadro Nº 8 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %) 80,00 57,36 60,00 40,00 18,74 15,84 20,00 8,06 0,00 GRUPO I GRUPO II GRUPO III GRUPOS Sup. encuestada % I 100.894 18,74 II 295.455 57,36 III 79.498 15,84 Otras y s/d 40.428 8,06 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION III: Comprendida en su totalidad por la Pcia. de Entre Ríos. Cuadro Nº 9 VARIEDADES Sup. encuestada % 229.000 100,00 Klein Escorpión 103.100 45,02 Klein Don Enrique 44.700 19,52 Buck Guapo 17.400 7,60 ProInta Gaucho 13.300 5,81 ACA 223 9.000 3,93 Baguette 10 7.200 3,14 Klein Jabalí 6.100 2,66 Klein Cacique 4.800 2,10 Klein Pegaso 4.550 1,99 ProInta Granar 4.000 1,75 Prointa Molinero 3.800 1,66 INIA Tijetera 3.000 1,31 OTRAS y s/d 8.050 3,52 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �Gráfico Nº 9 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES 50,0% 45,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 19,5% 15,0% 10,0% 7,6% 5,8% 3,1% 2,7% 2,1% 2,0% 1,7% 1,7% 1,3% 3,5% Bu ck D on Kl ei n 3,9% En riq ue G Pr ua oI po nt a G au ch o AC A 22 Ba 3 gu et te 10 Kl ei n Ja Kl ba ei li n C ac iq Kl ue ei n Pe ga Pr oI so nt a G Pr ra oi na nt a r M ol in er In o ia Ti je O re TR ta AS y s/ d 5,0% 0,0% Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD En cuanto al análisis de las variedades sembradas, son 12 las más importantes ocupando un área de 96,48%. El 75% de las mismas pertenecen a la clasificación I y II con una superficie de 89,26%. Gráfico Nº : 10 Cuadro Nº 10 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD 100,00% 80,00% 80,00% GRUPOS Sup. Encuestada I 21200 9,26 II 183200 80,00 III 16550 7,23 Otras y s/d 8050 3,52 60,00% 40,00% 20,00% 9,26% 7,23% 3,52% 0,00% GRUPO I GRUPO II GRUPO III % Otras y s/d Fuente: Dirección de Agricultura, sobre la base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION IV : Sudeste de la pcia. de Buenos Aires. Cuadro Nº 11 VARIEDADES Sup. encuestada % 1.291.300 100 Baguette 10 285.800 22,13 Buck Sureño 256.770 19,88 Buck Guapo 93.250 7,22 Buck Pronto 85.350 6,61 Buck Arriero 68.990 5,34 Klein Estrella 61.800 4,79 Buck Panadero 52.310 4,05 Buck Farol 49.000 3,79 Buck Poncho 47.850 3,71 Klein Don Enrique 17.000 1,32 OTRAS y s/d 273.180 21,16 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº 11 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 25,00 22,13 21,16 19,88 20,00 15,00 10,00 7,22 6,61 5,34 4,79 4,05 5,00 3,79 3,71 1,32 s/ d O TR A S y En riq on D uc k uc k B ue o Po nc h ro l er o Pa na d Fa B K le in B uc k Es tr el la K le in A rr ie ro o B uc k B uc k Pr on t ua po G B uc k B ag u et te 10 0,00 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �DSTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD En cuanto a la descripción por variedades, se notan diferencias significativas en relación a las subregiones variedades que ocupan anteriormente analizadas. Sobre 10 el 78,84% del área sembrada, el 90% de las mismas corresponden a los Grupos I y II equivalentes a una superficie del 56,71%. En este caso se observa como lo muestra el gráfico Nº12 el aumento del porcentaje correspondiente al Grupo III, lo cual supera en importancia al Grupo II. De todas maneras, la sumatoria del área perteneciente al Grupo I y II sigue siendo preponderante (62 %). Gráfico Nº 12 Cuadro Nº 12 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %) 60,00 50,61 40,00 22,13 20,00 21,16 6,10 0,00 GRUPO I GRUPO II GRUPO III GRUPOS Sup. encuestada % I 665.020 50,61 II 108.700 6,10 III 290.720 22,13 Otras y s/d 273.180 21,16 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION V NORTE: Santiago del Estero, y Centro oeste de Córdoba. Cuadro Nº 13 Sup. VARIEDADES encuestada % 478.303 100 Buck Guapo 164.538 34,40 Klein Cacique 52.720 11,02 Klein Escorpión 48.947 10,23 Baguette 10 44.100 9,22 Buck Arriero 35.755 7,48 Klein Don Enrique 33.946 7,10 Buck Guatimozín 13.930 2,91 OTRAS y s/d 84.367 17,64 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº 13 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 40,00 35,00 34,40 30,00 25,00 17,64 20,00 15,00 11,02 10,23 10,00 9,22 7,48 7,10 2,91 5,00 0,00 Buck Guapo Klein Cacique Klein Escorpión Baguette 10 Buck Arriero Klein Don Enrique Buck Guatimozín Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) OTRAS y s/d �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD El análisis de las variedades muestra que las 7 más importantes ocupan un área sembrada de 82,36%, el 71,5% de las mismas corresponden a Grupos I y II representando una superficie de 62,12%. Gráfico Nº 14 Cuadro Nº 14 SUP. SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %) 41,88 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 20,24 GRUPO I GRUPO II 20,24 GRUPO III GRUPOS Sup. encuestada % I 200.293 41,88 II 96.823 20,24 III 96.820 20,24 Otras y s/d 84.367 17,64 17,64 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION V SUR: Suroeste de la pcia. de Buenos Aires, Sur de Córdoba y La Pampa. Cuadro Nº 15 Sup. VARIEDADES encuestada % 1.665.317 100 Buck Guapo 268.034 16,10 Cooperación Liquen 180.053 10,81 Buck Manantial 160.000 9,61 Baguette 10 119.074 7,15 Buck Charrúa 118.825 7,14 Klein Estrella 91.240 5,48 Buck Poncho 79.000 4,74 ACA 223 65.300 3,92 Buck Sureño 55.100 3,31 Buck Guatimozín 42.000 2,52 Klein Cacique 39.183 2,35 Buck Fogón 36.000 2,16 Buck Pronto 35.000 2,10 Caudillo 32.000 1,92 Klein Pegaso 28.008 1,68 Klein Escorpión 23.564 1,41 Buck Arrayán 19.250 1,16 OTRAS y s/d 273.686 16,43 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �Gráfico Nº 15 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD En el análisis se observa un amplio espectro de variedades utilizadas, ya que son 17 las que poseen una superficie de siembra de por lo menos 1% ocupando una superficie del 83,29 %, de las mismas el 77% corresponden a los grupos I y II, ocupando una superficie total de siembra del 60,61%. Gráfico Nº: 16 Cuadro Nº 16 SUP.SEMBRADA POR GRUPOS DE CALIDAD (en %). GRUPOS Sup. encuestada % I 663.948 39,11 II 328.429 20,41 10,00 III 177.365 10,71 0,00 Otras y s/d 282.936 17,59 50,00 38,98 40,00 30,00 21,63 20,00 11,18 GRUPO I GRUPO II GRUPO III 16,43 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGIÓN NEA: CHACO Y FORMOSA Cuadro Nº 17 VARIEDADES Klein Don Enrique Klein Escorpión Prointa Oasis Klein Cacique OTRAS Sup. encuestada 150000 % 100,00 40700 27,13 39800 26,53 30500 20,33 13900 9,27 25100 16,73 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº 17 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 30,00 27,13 26,53 25,00 20,33 20,00 16,73 15,00 9,27 10,00 5,00 0,00 Klein Don Enrique Klein Escorpión Prointa Oasis Klein Cacique OTRAS Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD En el análisis de esta subregión se han identificado únicamente cuatro variedades descriptas solo para Chaco, ya que no se han obtenido datos correspondientes a Formosa. Como se observa en el gráfico Nº 19 no se han identificado variedades Grupo I. Gráfico Nº18 60 Cuadro Nº 18 Sup. Sembrada por grupos de calidad (en %) 53,67 29,60 40 16,73 20 0 0 Grupo I Grupo II Grupo III GRUPOS I Sup. Encuestada 0 % 0 II 80500 53,67 III 44400 29,60 Otras y s/d 25100 16,73 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �SUBREGION NOA: Salta, Jujuy y Tucumán. Cuadro Nº 19 Sup. VARIEDADES encuestada % 245.600 100 Klein Don Enrique 14.692 5,98 ProInta Molinero 11.958 4,87 Klein Escorpión 10.945 4,46 Buck Arriero 10.945 4,46 ProInta Oasis 10.945 4,46 Klein Delfín 9.625 3,92 Baguette 10 9.625 3,92 Klein Escudo 9.625 3,92 ProInta Don Umberto 3.773 1,54 Otras y sin discriminar 153.467 62,49* Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) Gráfico Nº 19 DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES (en %) 70,00 62,49 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 5,98 4,87 4,46 4,46 4,46 3,92 3,92 3,92 1,54 on s/ d as D O tr U m Es le i K y be rt o cu do 10 tte D le in K B ag ue el fin is O as o Pr oI nt a rr ie r A B uc k co rp io n Es n Pr oI nt a K le i n M ol in er o Pr oI nt a K le i n D on En riq ue 0,00 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD En esta subregión los datos son relativos, ya que del total de las 245.600 ha., 145.000 correspondientes a Tucumán, no se poseen los datos de % de variedades, esto eleva la cifra de Otras y sin discriminar a un 62,49%. De los datos observados en el cuadro se aprecia que el Grupo II supera al Grupo I y III. * Por información suministrada por la Estación Experimental del INTA Obispo Colombres de Tucumán, se han descripto cuatro variedades siendo las más utilizadas respectivamente: Klein Don Enrique , Tuc. Granivo, Klein Escorpión y Klein Volcán, pero sin cifras específicas. Gráfico Nº 20 Cuadro Nº 20 Sup. Sembrada por grupos de calidad (en %) 80,00 62,49 60,00 40,00 20,00 13,24 15,89 8,38 0,00 GRUPO I GRUPO II GRUPO III GRUPOS Sup. encuestada % I 35861 13,24 II 42808 15,89 III 20690 8,38 Otras y s/d 153467 62,49 Otras y s/d Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �CONCLUSIONES En referencia a las variedades utilizadas: ¾ Buck Guapo es la única variedad que se repite en los 5 primeros lugares en todas las subregiones. Este dato nos estaría indicando la plasticidad que posee la variedad a las distintas condiciones de suelo y clima del país. ¾ Klein Escorpión es una de las variedades más utilizadas en las subregiones del NORTE, (subreg I, II Norte, II Sur; III, y NOA) acompañada en menor medida por Klein Don Enrique. ¾ Baguette 10 es una de las variedades más utilizadas en las subregiones Sub-Reg. IV, V Sur, II Sur y áreas marginales para el cultivo, aunque también con un porcentaje considerable en la Subregión III y V Norte, mostrando de esta manera una muy buena adaptación a diferentes condiciones agroecológicas. ¾ Lo dicho en párrafos precedentes se ve reflejado en el Cuadro Nº 1 (Totales Nacionales) si se observan las variedades que ocupan los seis primeros lugares, ya que las cuatro variedades mencionadas son justamente las de mayor uso a nivel país. ¾ Las variedades Grupo I superan a las Grupo II en las Subregiones IV, V Norte, y V Sur (color rojo), mientras que las Grupo II superan a las Grupo I en las Subregiones I, II Norte, II Sur, III, NOA y NEA. (color verde) �¾ Es importante destacar que las variedades con mayor área sembrada en toda la superficie triguera nacional corresponden a los Grupos I y II, representando un porcentaje sobre el total del país muy cercano al 70 %. ¾ Las subregiones de mayor importancia en cuanto a superficie sembrada son la IV y V Sur, ocupando entre las dos el 54.5% del área encuestada. ¾ Las subregiones con mayor número de variedades utilizadas (> a 22) son la II Norte, II Sur, III y V Sur. De la misma manera las de menor número son la V Norte y NEA. ¾ En ninguna de las subregiones, el Nº de Variedades Grupo III, es relevante, aunque si cobran importancia en cuanto a la superficie ocupada por las mismas en las subregiones II Sur (16%), IV (22.1%), V Norte (20.24%) y NEA (29 %). �En referencia al porcentaje de la superficie sembrada por semilleros. ¾ Los semilleros con mayor cantidad de hectáreas sembradas son Buck y Klein, con una diferencia muy notable en relación a los tres subsiguientes. Gráfico Nº 21 PORCENTAJE DE SUPERFICIE SEMBRADA POR SEMILLEROS INTA 2% Otros 16% Klein 30% ACA 5% Nidera 10% Buck 37% Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) �Cuadro nº 21: RESUMEN COMPARATIVO ENTRE SUBREGIONES I Sup.Sembrada en Ha II Norte II Sur IV V Norte V Sur NOA * Total País NEA 387.000 601.090 % 6,6 10,2 Sup. encuestada en Ha 286.000 520.897 % 5,4 9,7 9,6 25,3 9 31,2 4,6 2,8 100 19 26 24 17 10 31 15 4 53 32610 54244 25943 226.860 77584 194.885 153.467 25100 799.000 6 6 6 12 6 14 - 4 23 220.540 386.738 400.117 804.160 346.060 845.986 59485 Nº Var. Grupo I 5 8 10 9 3 11 5 0 17 Superficie en Ha % sb.total subregiones 77910 155.063 102.770 685.020 204.693 683.948 35861 0 1.962.086 27 29,8 20,5 53 43 41 14,6 0 36,8 Nº Var. Grupo II 7 10 11 5 3 10 7 2 19 Superficie en Ha % sb. total subregiones Nº Var. Grupo III 157.000 259.225 301.090 128.700 96823 386.339 42808 80500 1.578.453 55 49,8 60 10 20,24 23,2 17,4 53,6 29,6 5 6 3 3 4 5 3 2 8 Superficie en. Ha % sb. total subregiones 17300 55015 80440 304.720 102.803 191.365 20690 44400 810.359 6 10,5 16 23,6 21,5 11,5 8,5 29,6 15,2 Nº Var. Identificadas Sup. Sin discriminar Nº Var. que representan 80% del área Sup. ocupada por 5 primeras Var. 501.790 1.297.900 832.500 1.626.817 266.600 150.000 6.035.857 8,5 22 14,1 27,6 4,5 2,5 100 511.183 1.291.300 478.303 1.608.317 245.600 150.000 5.335.387 124.900 2.574.933 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) (*) NOA: En esta subregión, no se puede determinar el valor correspondiente al Item “Nº Var. que representan el 80 % de la superficie”, ya que el porcentaje de superficie sin discriminar es mayor al 60%. �Cuadro Nº 22: RESUMEN COMPARATIVO ENTRE PROVINCIAS Chaco Salta y Tuc.(*) 184.000 150.000 260.600 4,71 3,05 2,49 4,32 229.000 283.700 45.000 150.000 245.600 15 4,3 5,32 0,84 2,8 4,6 27 9 22 18 3 4 15 347.672 42.800 129.256 8050 112.000 11.000 25.100 153.467 15 6 7 5 - - 4 - 1.498.461 394.200 604.549 187.500 107.586 Nº Var. Grupo I 13 8 3 6 7 0 0 5 Superficie en Ha 1.336.551 123.485 357.101 24.200 74.175 0 0 35.861 43,48 24,4 44,5 10,6 26,15 0 0 14,6 Nº Var. Grupo II 14 11 3 9 7 2 2 7 Superficie en Ha 695.582 318.801 187.883 185.500 36.378 29.000 80.500 42.808 22,62 62,9 23,4 81 12,8 64,4 53,66 17,4 5 6 3 4 3 1 2 3 486.522 49.563 129.450 16.750 54.530 5.000 44.400 20.690 15,8 9,8 16,15 7,3 19,2 11,11 29,6 8,42 Sup.Sembrada en Ha % Sup. encuestada en Ha % Nº Var. Identificadas Sup. Sin discriminar Nº Var. que representan 80% del área * Sup. ocupada por 5 primeras var. % % Nº Var. Grupo III Superficie en Ha % Buenos Aires Santa Fe Córdoba Entre Ríos La Pampa Sgo. del (*) Estero (*) 3.161.997 685.200 1.063.480 235.000 284.000 52,48 11,37 17,65 3,9 3.074.047 506.500 801.510 57,6 9,5 36 34.000** 124.900*** 59.485 Fuente: Elaborado por Dirección de Agricultura, sobre base de datos de la Dir. de Coord. Deleg. (SAGPyA) (*) En estas provincias, no se puede determinar el valor correspondiente al Item “Nº Var. que representan el 80 % de la superficie”, ya que el porcentaje de superficie sin discriminar es mayor al 20% restante correspondiente a Otros y s/d. ** Valor correspondiente a las 3 primeras variedades. *** Valor correspondiente a las 4 primeras variedades �CONCLUSIONES: ¾ La provincia de Buenos Aires es la más importante en cuanto a superficie sembrada ya que la misma ocupa más del 50% del total de la superficie sembrada en el país, seguida en importancia por Córdoba con el 17,6 % y Santa Fe con el 11,3%. ¾ Buenos Aires y Córdoba son las provincias con mayor porcentaje de Variedades Grupo I (mayores al 40%). ¾ Santa Fe, Entre Ríos y Santiago del Estero son las provincias con mayor porcentaje de Variedades Grupo II (mayores al 60%). ¾ Chaco, La Pampa, Córdoba y Buenos Aires, poseen una superficie considerable sembrada con variedades Grupo III, (mayores al 15 %) �CAMPAÑA 2004/05 �RESUMEN NACIONAL Sobre un total sembrado a nivel país de 6.245.000 de hectáreas, la cobertura de la encuesta abarcó 5.598.524 has, es decir un 89,6% del total del área implantada en la campaña 04/05. Dos variedades, Buck Guapo y Klein Escorpión ocupan las dos primeras posiciones, con una pequeña diferencia entre ambas. Sumadas, totalizan el 38.14% del área triguera argentina. La tercera ubicación es para el Baguette 10, debiendo destacarse que esta variedad ocupa el primer lugar en la Subregión IV, donde su porcentaje alcanza a algo más de 20%. Klein Escorpión y Buck Guapo ocupan los dos primeros lugares en las Subregiones I, II Norte, V Norte y II Sud, con el 35,6%, el 58,2%, el 47,53% y el 65,3% del área encuestada. Además, Klein Escorpión lidera la encuesta en las subregiones III y NEA y Buck Guapo en la V Sud. Los cuadros de variedades se realizaron incluyendo en las mismas aquellas que superaban las 100.000 has sembradas. De cualquier manera, en el anexo I se detalla el listado completo de variedades encuestadas y su porcentaje de siembra. 1.-Superficie encuestada por Subregión Triguera. Subregiones Sup. Encuestada (has) I 313.500 II Norte 581.300 V Norte 740.900 III 281.800 II Sud 562.100 IV 1.350.000 V Sud 1.627.900 NEA* 129.000 TOTAL 5.586.500 (*extrazona NOA=sin datos) �2.-Distribución de las 57 Variedades encuestadas a nivel nacional. Variedades (*) Superficie Encuestada (has) Porcentaje (%) 1.073.600 1.056.000 19,22 18,90 Baguette 10 485.900 8,70 Buck Sureño 264.100 4,73 Buck Arriero Klein Don Enrique 262.600 196.500 4,70 Cooperación Liquén 194.400 3,48 Buck Pronto Buck Poncho 142.900 132.900 2,56 ProInta Gaucho 129.700 2,32 Klein Chajá 112.000 2,00 Klein Martillo 106.500 1,91 Klein Estrella 105.800 1,89 Buck Guapo Klein Escorpión Resto (44 var.) y otras 3,52 2,38 1.323.600 23,69 sin identificación TOTAL 5.586.500 (*) Variedades con más de 100.000 has. DISTRIBUCION DE VARIEDADES A NIVEL NACIONAL 23,69 25 20 19,22 18,9 15 10 8,7 4,73 5 4,7 3,52 3,48 2,56 2,38 2,32 2 1,91 1,89 B uc k K G le ua in po Es co rp B ió ag n ue t te B uc 10 k Su re B ño uc K k le A in rr ie Do C ro oo n pe En ra ri q ci ue ón Li qu B én uc k Pr on B uc to k Po Pr nc oI nt ho a G au ch K o le in Ch K le aj in á R es M ar to K til le (4 lo in 4 va Es r. ) tr el y la ot ra s si ... 0 �DISTRIBUCION DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD Grupo de Calidad Sup. Encuestada (Has.) Porcentaje (%) I 2.427.200 43.4% II III 2.219.400 725.700 39.7% 13.0% Var. Sin identificación Total 214.200 3.9% 5.586.500 100% DISTRIBUCION DE VARIEDADES POR SUBREGIONES TRIGUERAS SUBREGION I Variedades Sup. Encuestada (has) Sup. Total Porcentaje (%) 313.500 Klein Escorpión 56.500 18,0% Buck Guapo 55.300 17,6% Klein D. Enrique 53.900 17,2% Klein Chajá Klein Cacique 21.200 6,8% 16.800 5,4% Buck Arriero 15.400 4,9% Klein Jabalí Baguette 10 10.200 3,3% 8.400 2,7% 7.500 2,4% 7.000 2,2% 61.300 19,6% Klein Sagitario Relmó Tijetera Resto (22 var.) y otras sin identificación �DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES 25,0% 20,0% 19,6% 18,0% 17,6% 17,2% 15,0% 10,0% 6,8% 5,4% 4,9% 5,0% 3,3% 2,7% 2,4% 2,2% 0,0% e n lí já ta ro ue ri o po 10 ió qu a ba re i ie iq p ha ta e r i u r a r e t c j C t r n J g G e A E co Ti Ca n in Sa k ó ck gu ei le n Es D. c l i n u a i m K u K le B B in in le el B K le le R K K K R to es DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD Grupo Sup. Encuestada (has) Porcentaje (%) I 91.100 29,0% II 180.700 58,0% III 33.800 11,0% 7.900 2,0% 313.500 100% Var. Sin identificación Total �SUBREGIÓN II NORTE Variedades Sup. Sembrada Porcentaje (%) (has) Sup. Total 581.300 Klein Escorpión 240.100 41,3% Buck Guapo 98.400 16,9% Buck Arriero 39.900 6,9% ProInta Gaucho 32.200 5,5% Klein Martillo 30.400 5,2% Klein Chajá 22.400 3,9% Klein Don Enrique 16.800 2,9% Baguette 10 Klein Jabalí 16.400 2,8% 13.000 2,2% 11.700 2,0% ACA 303 Resto (29 var.) y 60.000 10,3% Sup. Encuestada (has.) 151.700 otras sin identificación Grupo I II III Var. Sin identificación Total Porcentaje (%) 26,0% 355.600 61,0% 72.100 1.000 12,0% 0.3% 581.300 100% DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES 45,0% 40,0% 41,3% 35,0% 30,0% 25,0% le in K 10,3% 5,5% 5,2% 3,9% 2,9% 2,8% 2,2% 2,0% es to 6,9% Es co rp ió B n uc k G ua B po uc k Ar Pr rie oI ro nt a G au ch K le o in M ar til lo K le in K le Ch in aj Do á n En ri q B ue ag ue tte 10 K le in Ja ba lí A CA 30 3 5,0% 0,0% 16,9% R 20,0% 15,0% 10,0% �SUBREGION V NORTE Variedades Sup. Sembrada Porcentaje (%) (has) Sup. Total 740.900 Klein Escorpión 179.200 24,19 Buck Guapo 172.900 23,34 Klein Don Enrique 57.400 7,75 Baguette 10 35.500 4,79 Buck Charrúa 28.400 3,83 ACA 303 25.800 3,48 Klein Cacique 25.600 3,46 Klein Escudo 21.400 2,89 Buck Arriero 20.500 2,77 Prointa Gaucho 18.000 2,43 156.200 21,08 Resto (21 var.) y otras sin identificación DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo Sup. Encuestada (has) Porcentaje (%) I II 230.000 393.600 31,0% 53,0% II 87.000 12,0% Var. Sin identificación 30.300 4,0% 740.900 100% Total DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES 30,00 25,00 24,19 23,34 21,08 20,00 15,00 10,00 7,75 4,79 5,00 3,83 3,48 3,46 2,89 2,77 2,43 K R es to 30 3 C ac iq K ue le in M ar til K lo le in Es cu B do uc k A rr ie ro A C A le in K le in Es co rp ió B n uc k G K ua le in po D .E nr iq ue B ag ue tte B 10 uc k C ha rr úa 0,00 �SUBREGIÓN III Variedades Sup. Sembrada Porcentaje (%) (has) Sup. Total 281.800 Klein Escorpión 95.600 33,92 ProInta Gaucho 45.900 16,29 Klein Chajá 30.000 10,65 ACA 303 19.000 6,74 Buck Guapo 13.700 4,86 Relmó Tijetera 11.500 4,08 Klein DonEnrique 10.800 3,83 ProInta Federal 8.900 3,16 Relmó Churrinche Klein Jabalí 7.300 2,59 4.800 1,70 34.300 12,17 Resto (18 var.) y otras sin identificación DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo Sup. Encuestada (has) Porcentaje (%) I 23.200 8.2% II 249.800 88.8% III 5.900 2,0% Var. Sin identificación Total 2.900 1,0% 281.800 100% DISTRIBUCION DE VARIEDADES 40,00 35,00 33,92 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 16,29 12,17 10,65 6,74 4,86 4,08 3,83 3,16 2,59 1,70 K le in Es co Pr rp oI ió nt n a G au ch K o le in Ch aj á A CA 30 B uc 3 k G R ua el po m ó K Ti le je in re Do ta n En Pr ri q oI nt ue a R Fe el m de ó ra C l hu rr in ch K le e in Ja ba lí R es to 0,00 �SUBREGIÓN II SUD Variedades Sup. Encuestada Porcentaje (%) (has) Sup. Total 562.100 Klein Escorpión 286.600 51,0% Buck Guapo 80.300 14,3% Baguette 10 Klein Chajá 38.600 6,9% 26.700 4,8% Prointa Gaucho 23.700 4,2% Klein Delfín 15.500 2,8% Klein Martillo 14.000 10.800 2,5% 1,9% 7.600 1,4% 7.600 1,4% 50.700 9,0% Klein Don Enrique Klein Sagitario Klein Jabalí Resto (25 var.) y otras sin identificación. DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo I II III Var. Sin identificación Total Sup. Encuestada (has) 112.500 394.700 36.300 18.600 562.100 Porcentaje (%) 20,0% 70,0% 6,4% 3,6% 100% DISTRIBUCION DE VARIEDADES 60,0% 51,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 14,3% 6,9% 9,0% 4,8% 4,2% 2,8% 2,5% 1,9% 1,4% 1,4% K le in Es co rp ió B n uc k G ua po B ag ue tte 10 K le in Pr Ch oi aj nt á a G au ch K o le in De K lfí le n in M K ar le til in lo D. En riq K ei ue n Sa gi ta rio K le in Ja ba lí R es to 0,0% �SUBREGIÓN IV Variedades Sup. Encuestada Porcentaje (%) (has) Sup. Total 1.350.000 Baguette 10 275.900 20,44% Buck Guapo Buck Sureño 216.900 16,07% 197.500 14,63% Buck Arriero 138.300 10,24% Buck Pronto 94.300 6,99% Buck Panadero Caudillo 70.800 5,24% 42.000 3,11% Buck Poncho 41.800 3,10% Klein Estrella Buck Farol 35.600 2,64% 35.200 2,61% 201.700 14,94% Resto (27 var.) y otras sin identificación DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo Sup. Encuestada (has) 841.000 193.800 290.000 25.500 1.350.000 I II III Var. Sin identificación Total Porcentaje (%) 62.3% 14.4% 21.5% 1.9% 100% DISTRIBUCION DE VARIEDADES 25,00 20,00 20,44 16,07 14,94 14,63 15,00 10,24 10,00 5,00 6,99 5,24 3,11 3,10 2,64 2,61 B ag ue tte B 10 uc k G ua B uc po k Su re B ño uc k Ar rie B ro uc k Pr B on uc k to Pa na de ro C au di B uc l lo k Po nc K ho le in Es tr el la B uc k Fa ro l R es to 0,00 �SUBREGION V SUD Variedades Sup. Encuestada (has) Sup. Total Porcentaje (%) 1.627.900 Buck Guapo Cooperación Liquén 422.700 191.600 25,97 11,77 Klein Escorpión 131.800 8,10 Baguette 10 108.400 6,66 Buck Poncho 86.400 5,31 ACA 223 57.600 3,54 Klein Estrella Buck Fogón 55.600 3,42 49.900 3,07 Buck Sureño 49.100 3,02 40.300 2,48 434.500 26,69 Buck Pronto Resto (28 var.) y otras sin identificación. DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo I II III Var. Sin identificación Total Sup. Encuestada (has) 945.600 386.200 173.400 122.700 1.627.900 Porcentaje (%) 58.1% 23.7% 10.6% 7.5% 100% �5,00 6,66 5,31 3,54 3,42 3,07 3,02 R es to 8,10 22 3 E st re lla B uc k Fo gó B uc n k S ur eñ B o uc k P ro nt o 10,00 K le in 15,00 A C A B C uc oo k pe G ra ua ci po ón Li K qu le én in E sc or pi ón B ag ue tte B 10 uc k P on ch o 30,00 DISTRIBUCION DE VARIEDADES 25,97 26,69 25,00 20,00 11,77 2,48 0,00 �SUBREGION NEA Variedades Porcentaje (%) Sup. Total Sup. Sembrada (has) 129.000 K. Escorpión K. Martillo Buck Guapo Buck Arriero K. Don Enrique Buck Sureño Relmó Tijetera Klein Jabalí K. Estrella K. Sagitario Resto (6 var.) 37.900 22.600 13.000 9.200 8.700 7.200 6.800 3.800 3.000 2.800 14.000 25,97% 11,77% 8,10% 6,66% 5,31% 3,54% 3,42% 3,07% 3,02% 2,48% y otras identificación. sin 26,66% DISTRIBUCIÓN DE VARIEDADES POR GRUPOS DE CALIDAD. Grupo I II III Var. Sin identificación Total Sup. Encuestada (has) 32.200 65.000 27.500 4.300 129.000 Porcentaje (%) 25,0% 50.4% 21.3% 3.3% 100% DISTRIBUCION DE VARIEDADES 35,0% 30,0% 29,4% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 17,5% 10,1% 10,9% 7,1% 6,7% 5,6% 5,3% 2,9% 2,3% 2,2% K .E sc to R es or pi ón K .M ar til lo B .G ua po B . A K rr .D ie on ro En riq ue B .S R ur el eñ m o ó Ti je re ta K .J ab al K í .E st re K l la .S ag ita rio 0,0% �DISTRIBUCION NACIONAL DE VARIEDADES POR CRIADEROS DISTRIBUCION NACIONAL DE VARIEDADES POR CRIADERO 41,2 34,2 0,8 ca ci ón 4,1 id en tif i M ar io 0,2 V ar .S in R el m ó IN TA 3,2 D on 7,8 A C A N ID E R A K le in 8,8 B uc k 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Criadero Buck Klein NIDERA ACA INTA Relmó Don Mario Var. Sin identificación Total Sup. Encuestada (has) 2.302.482 1.912.097 490.605 437.517 180.097 48.183 12.090 203.429 5.586.500 Porcentaje (%) 41.2% 34.2% 8.8% 7.8% 3.2% 0.8% 0.2% 4.1% 100% �ANEXO I VARIEDADES Buck Guapo Klein Escorpión Baguette 10 Buck Sureño Buck Arriero Otras Klein Don Enrique Cooperación Liquén Buck Pronto Buck Poncho Prointa Gaucho ACA 303 Klein Chajá Klein Martillo Klein Estrella Buck Panadero ACA 223 Klein Cacique Buck Charrúa Buck Farol Caudillo Buck Fogón Klein Escudo Klein Sagitario Relmó Tijetera Klein Jabalí Cooperación Nahuel Klein Pegaso Buck Guatimozín Klein Dragón Klein Flecha Klein Delfín Buck Yatasto Klein Proteo Prointa Federal Don Mario Onix Prointa Don Umberto Buck Brasil Prointa Molinero Prointa Colibrí Relmó Churrinche Buck Mataco Prointa Granar Baguette Premium 13 PORCENTAJE 19.22% 18.90% 8.70% 4.73% 4.70% 3.65% 3.52% 3.48% 2.56% 2.38% 2.32% 2.09% 2.00% 1.91% 1.89% 1.86% 1.62% 1.54% 1.25% 1.23% 1.05% 1.03% 0.95% 0.92% 0.73% 0.72% 0.48% 0.40% 0.39% 0.36% 0.35% 0.35% 0.32% 0.29% 0.28% 0.22% 0.19% 0.17% 0.16% 0.14% 0.13% 0.13% 0.11% 0.08% �Klein Volcán Buck Arrayán Cooperación Nani Hue ACA 302 Buck Pingo Klein Orion Buck Biguá ACA 801 Buck Aguará Prointa Puntal ACA 800 Buck Pucará Buck Halcán Klein Capricornio 0.07% 0.06% 0.06% 0.05% 0.05% 0.05% 0.04% 0.04% 0.02% 0.02% 0.02% 0.01% 0.01% 0.004% 100.00% � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource García, G. Yalungo, Y. Title A name given to the resource Distribución de variedades en las subregiones trigueras argentinas: campañas 2003/04 y 2004/05 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Programa Nacional de Calidad de Trigo Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2005 Subject The topic of the resource TRIGO; VARIEDADES; CALIDAD; DATOS DE PRODUCCIÓN Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c5122e8de7df489e65c031d2b1abb5b2.jpg d3729a992db47626205501026eba71ee http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9f54df1eccd80c1399563c5a8ef3af5f.pdf 5e13f6569b7a0008578444acde40c18d PDF Text Text Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación DIRECCION DE AGRICULTURA PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA. AÑO 20041 PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA. AÑO 2004 1. Evolución de la superficie y producción nacional. Dentro de la fruticultura nacional el sector citrícola argentino es el segundo en importancia desde el punto de vista económico y social, detrás de la vitivinicultura comprendida por la uva para vinificar y de mesa. En el país la citricultura se desarrolla sobre una superficie de 147.466 hectáreas, de las cuales el 37,46% corresponde a la naranja, el 24,52% a mandarina, el pomelo alcanza el 8,31% y el limón aporta el 29,72%. Superficie implantada por especie (%). Año 2004 Limón 29,72% Naranja 37,46% Pomelo 8,31% Mandarina 24,52% Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA La producción nacional del año 2004 alcanzó a 2.737.105 toneladas distribuidas de la siguiente forma: Limón 48,96%, Naranja 26,91%, Mandarina 17,65% y Pomelo 6,47%. 1 Informe elaborado por el Ing. Agr. Víctor Juan Luppiz. DIRECCIÓN DE AGRICULTURA. SAGPYA. Email: vluppi@sagpya.mecon.gov.ar 1 �Produccción nacional por especie (%). Año 2004 Naranja 26,91% Limón 48,96% Pomelo 6,47% Mandarina 17,65% Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA Producción de cítricos frescos en Argentina en toneladas. Período 1995 – 2004 Año 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Limón Mandarina Naranja Pomelo 741.590 345.830 712.440 207.680 720.000 336.040 703.440 216.400 871.139 409.534 840.978 229.195 1.024.829 387.020 920.693 187.646 1.042.657 345.932 660.268 178.264 1.163.229 438.058 788.703 189.237 1.266.860 500.915 913.458 177.077 1.312.842 463.936 774.441 175.027 1.236.320 374.243 694.933 184.162 1.340.152 483.136 736.607 177.210 Fuente: Informes regionales del INTA. Federcitrus. Total 2.007.540 1.975.880 2.350.846 2.520.188 2.227.121 2.579.227 2.858.310 2.726.246 2.489.658 2.737.105 La serie de producción 1995 – 2004 indica el mayor dinamismo en la producción de limones a partir de la segunda mitad de la década del noventa, debido a la implementación provincial de políticas de reconversión agropecuaria, ligadas a un mayor posicionamiento en el mercado externo, lo cual atrajo inversiones hacia esta actividad, ocasionando un crecimiento de la superficie implantada y de la productividad. Las producciones de mandarinas y naranjas presentan continuas variaciones, generalmente debido a adversidades climáticas y a su elevada dependencia del mercado interno. El pomelo, es la especie que presenta menores variaciones a lo largo de la serie, como consecuencia del estancamiento del consumo interno y de las exportaciones. 2 �TONELADAS P R O D U C C IÓ N D E F R U T A S C ÍT R IC A S E N A R G E N T IN A . 1995 - 2004 1.500 .000 1.400 .000 1.300 .000 1.200 .000 1.100 .000 1.000 .000 900 .000 800 .000 700 .000 600 .000 500 .000 400 .000 300 .000 200 .000 100 .000 - 19 95 1996 1 997 L imó n 199 8 1 999 M an d arin a 200 0 2001 20 02 N aran ja 2003 20 04 P o me lo Fuente: Informes citrícolas regionales INTA. 2. Nivel de ocupación: Según estimaciones provenientes de SENASA y Federcitrus el nivel de ocupación generado por la actividad citrícola nacional comprende 5.300 productores, 529 empaques, 79 empaques para la exportación, 16 plantas industriales y la mano de obra ocupada alcanza a unos 100.000 trabajadores. 3. Destino de la producción de frutas cítricas frescas. Año 2004 Considerando un 3% de pérdidas en pre y pos cosecha para el limón y un 10% en naranja, mandarina y pomelo, diferencia que surge de una mayor homogeneidad tecnológica en el manejo del cultivo de limones por parte la producción primaria, como así también de la menor incidencia negativa de plagas y enfermedades para este cultivo. El destino de la producción de cítricos en el país para los años 2003 y 2004 muestra en las principales especies los porcentajes siguientes: Destino de la producción de cítricos frescos. (%) años 2003/2004 Consumo Consumo Exportación Exportación Industria Industria interno interno en fresco en fresco 2003 2004 2003 2004 2003 2004 67,53 71,04 4,45 4,41 25,84 24,55 Limón 17,71 12,55 70,81 72,46 8,89 14,99 Mandarina 19,56 19,35 67,44 60,45 12,24 20,20 Naranja 64,13 45,64 18,38 34,82 18,07 19,54 Pomelo Fuente: SENASA. INTA. CICA y Federcitrus 3 �C ítrico s p ara in d u stria. Toneladas 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 Limón M andarina Industria 2003 N aranja P ome lo Industria 2004 Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA. Cítricos para consumo interno 500.000 To nel ad as 400.000 300.000 200.000 100.000 Limón Mandarina Consumo interno 2003 Naranja Pomelo Consumo interno 2004 Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA. E x p o rta ció n d e c ítric o s Toneladas 400.000 300.000 200.000 100.000 L imó n M and arin a E xpo rtació n e n fre sco 2003 N aran ja P ome lo E xpo rtació n e n fre sco 2004 Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA. 4 �4. Distribución regional de la Citricultura Argentina La actividad citrícola Argentina se desarrolla principalmente en regiones bien definidas: Región noroeste: Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca. Región mesopotámica: Misiones, Corrientes y Entre Ríos. Nordeste de Buenos Aires. Resto del país: Formosa, Santa Fe y Chaco, etc. Superficie regional implantada con cítricos(%). Año 2004 Mesopotamia 51,27% NOA 43,46% Buenos Aires 3,68% Otras 1,50% Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citricolas regionales INTA Producción regional de cítricos (%). Año 2004 Mesopotamia 33,69% NOA 61,87% Otras 1,42% Buenos Aires 3,01% Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA 4.1. Región Noroeste: Esta región representa el 43,46% del total de la superficie implantada en el país obteniendo aproximadamente el 62 % de la producción nacional de cítricos, siendo el limón y la naranja sus principales especies. 5 �Producción relativa por especies en la región NOA. Año 2004 Limón 75,26% Pomelo 8,07% Naranja 13,82% Mandarina 2,85% Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA Salta: la producción se concentra fundamentalmente en el departamento de Orán, sucediéndole Anta y en menor importancia General José San Martín, Metán y Güemes. La superficie plantada es de 14.100 hectáreas siendo la principal especie el pomelo, con un 48% de esa superficie. El total de la producción fue de 183.000 toneladas, correspondiendo al pomelo el 55% de la producción citrícola de la provincia. Relacionando la producción citrícola salteña con la campaña 2003 se observa un incremento del 45% en limones, 6% en pomelo y una disminución en mandarinas del 33% permaneciendo estable la producción de naranjas. 95 .2 56 120.000 59 .1 25 80.000 59 .0 85 6. 16 0 20.000 11 .4 50 40.000 16 .6 50 60.000 9. 24 0 Toneladas 100.000 10 1. 25 0 Salta: Producción com parada. Años 2003/2004. 2003 2004 Naranja 2003 2004 M andarina 2003 2004 Pome lo 2003 2004 Limón Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA 6 �Tucumán: la actividad se localiza en una franja central orientada de sur a norte que abarca los departamentos de La Cocha, Alberdi, Río Chico, Chicligasta, Monteros, Famaillá, Lules, Burruyacú, Yerba Buena, Cruz Alta y Tafí Viejo. Esta provincia cuenta con 38.650 hectáreas plantadas con cítricos, generando una producción total de 1.277.000 toneladas, correspondiendo al limón el 94% del volumen producido. La campaña del año 2004 muestra un aumento en todas las especies con respecto al año anterior del orden del 7al 9%. 1. 10 3. 90 0 1. 20 2. 33 1 Tucum án: Producción com parada. Años 2003/2004. 1.400.000 Toneladas 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 2004 10 .8 00 9. 70 0 2003 10 .0 00 9. 00 0 54 .1 00 200.000 50 .0 00 400.000 2003 2004 Naranja M andarina 2003 2004 Pomelo 2003 2004 Limón Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA Jujuy: las plantaciones se ubican en los departamentos de San Antonio, San Pedro, Santa Bárbara, Ledesma, Palpalá y El Carmen, siendo la naranja y el limón sus principales producciones. La superficie plantada con cítricos es de 9.000 has. Y la producción se aproxima a las 213.000 toneladas. En esta provincia también se observa una mayor producción de todas las especies si se compara con el año anterior, destacándose las naranjas con un 5% y el limón con algo más del 6%. 7 �11 0 51 5 10 5. 120.000 .7 9 0 Jujuy: Producción comparada. Años 2003/2004. 22 . 23 . 77 62 5 50 0 23 . 40.000 66 7 40 51 60.000 54 .6 .3 12 80.000 22 .5 Toneladas 100.000 2003 2004 2003 2004 20.000 2003 2004 Naranja Mandarina 2003 Pomelo 2004 Limón Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA Catamarca: presenta dos zonas productoras de cítricos, el Valle Central de Catamarca que abarca los Departamentos de Fray Mamerto Esquiú, Valle Viejo, Capayán y Capital, la otra zona se encuentra en la localidad de Alijilán del Departamento de Santa Rosa. Sobre una superficie plantada de 2.270 has. Esta provincia produce 20.550 toneladas de frutas cítricas, principalmente naranja (49%) y mandarina (42%). En la campaña 2004 aparecen producciones de limón y pomelo, mientras que las naranjas experimentaron un aumento de la producción del 11% con respecto al año 2003, así mismo la producción de mandarinas sufrió una disminución del 23% comparada con la campaña anterior. C a ta m a rc a : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a . A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 . 11 0 80 9. 00 1 0.00 0 8. Toneladas 0 1 2.00 0 10 .0 00 .5 00 1 4.00 0 8.00 0 6.00 0 75 0 0 2.00 0 0 1. 00 0 4.00 0 20 03 2 00 4 N a ra n ja 2 00 3 20 04 M an d a rin a 2 00 3 20 04 P o me lo 2 0 03 2 00 4 L imó n Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA 8 �4.2. Región Mesopotámica: En esta región se halla implantada algo más del 51% de la superficie total del país, en tanto que la producción regional está alrededor del 34% % del total nacional. Las especies más representativas son las naranjas y mandarinas. Producción relativa por especies en la región Mesopotámica. Año 2004 Naranja 45,77% Mandarina 45,02% Limón 6,22% Pomelo 2,99% Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA Corrientes: la citricultura correntina se ubica en dos regiones, el noroeste o del Litoral del Paraná y el sudeste, La primera abarca los Departamentos de Bella Vista, Saladas, Concepción, Mburucuyá, General Paz, San Miguel, Ituzaingó, San Roque y Lavalle. Mientras que la segunda región comprende el Departamento de Monte Caseros. La superficie estimada para la citricultura correntina es de unas 25.000 hectáreas lográndose una producción de 242.000 toneladas de las cuales el 58% corresponde a naranja y el 25% a mandarina. Confrontando la producción provincial de cítricos del año 2004 con el anterior se advierten bajas del 22% en naranjas y de casi un 30% en mandarinas, el limón se mantuvo en valores similares, mientras que el pomelo, si bien es la especie con menor volumen relativo experimentó un alza del 48%. 00 .0 00 32 .0 0 .2 0 5. 40 0 8. 00 0 50.000 32 100.000 60 .0 00 85 .5 150.000 00 14 2 Toneladas 200.000 18 2. 00 0 Corrientes: Producción comparada. Años 2003/2004. 2003 2004 Naranja 2003 2004 Mandarina 2003 2004 Pomelo 2003 2004 Limón Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA. 9 �Entre Ríos: la producción de cítricos está localizada sobre la costa del Río Uruguay en los Departamentos de Concordia, Federación y Norte de Colón. Esta provincia es la principal productora nacional de naranjas y mandarinas participando estas especies con un 43% y un 52% de la producción provincial respectivamente. El área plantada es de 41.700 hectáreas y su producción en el año 2004 superó las 607.000 toneladas. La producción del año 2004 cotejada con la campaña anterior muestra incrementos en naranjas y mandarinas de un 11 y 55 % respectivamente, en tanto que se produjeron importantes reducciones en pomelo (33%) y limones (27%) debido a la disminución de la superficie implantada. Entre Ríos: Producción comparada. Años 2003/2004. 315.221 350.000 To ne la da s 300.000 260.724 233.538 202.955 250.000 200.000 150.000 100.000 18.423 50.000 12.327 26.440 19.121 2003 2004 Naranja 2003 2004 Mandarina 2003 2004 Pomelo 2003 2004 Limón Fuente: Elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA Misiones: el cultivo de cítricos se sitúa en numerosas zonas de la provincia, no obstante se concentra en los Departamentos de San Ignacio, Libertador General San Martín, Montecarlo y El Dorado; también existen montes en producción en Caingúas, Apóstoles, General Belgrano, Guaraní, Leandro N. Alem, Oberá, San Javier. La provincia cuenta con 8.700 hectáreas que producen unas 72.700 toneladas de cítricos, destacándose las mandarinas con el 55% de la producción citrícola misionera secundada por las naranjas (27%). La producción de cítricos en el 2004 presenta importantes variaciones en relación con el año 2003, se aprecian aumentos en naranjas (27%) y mandarinas (34%), en tanto que las producciones de pomelos y limones decrecieron 22% y 24% respectivamente. 10 �.9 3 8 Misiones: Producción comparada. Años 2003/2004. 39 45.000 .1 08 40.000 29 35.000 .3 68 19 2003 6. 2004 22 3 21 8. 25 8 7. 10.000 8 83 9. 2 15.000 95 25.000 20.000 15 .2 Toneladas 30.000 5.000 2003 2004 2003 Naranja 2004 2003 Mandarina Pomelo 2004 Limón Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA 4.3. Buenos Aires: se sitúa en el nordeste de la Provincia de Buenos Aires comprendiendo los Partidos de San Pedro, Baradero, San Nicolás, Zárate y Ramallo. En esta región la citricultura se lleva a cabo conjuntamente con la producción de frutales de carozo. La superficie plantada con cítricos es de unas 5.400 hectáreas lo que equivale al 3,7% del total nacional, mientras que su producción de 82.500 toneladas representa el 3% del conjunto de la producción argentina, la naranja con el 80% de la producción citrícola regional es la especie predominante. En esta región se produjo un fuerte incremento de la producción de cítricos con respecto al año 2003, debido a que en ese año por la importante purga de frutos ocurrida en la primavera del 2002 se originaron pérdidas del orden del 50-70%. .0 0 0 B u e n o s A ire s : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a . A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 . 66 7 0 .0 0 0 2003 2004 N a r a n ja 2003 2004 M a n d a r in a 2003 2004 P o m e lo 2003 6. 60 0 0 - 1. 00 0 50 0 4. 1 0 .0 0 0 65 50 0 0 2 0 .0 0 0 1. 3 0 .0 0 0 8. 25 4 0 .0 0 0 .0 00 5 0 .0 0 0 26 Toneladas 6 0 .0 0 0 2004 L im ó n Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citricolas regionales INTA. 11 �4.4. Otras regiones del resto del país como pueden ser las Provincias de Chaco, Formosa y Santa Fe producen frutas cítricas sobre una superficie de aproximadamente 2.350 hectáreas, aportando volúmenes cercanos a 40.000 ton de frutas cítricas. Producción relativa por especies en Formosa y Chaco. Año 2004 Mandarina 29,23% Naranja 37,18% Limón 4,62% Pomelo 28,97% Fuente: elaborado con datos de informes citrícolas regionales INTA La producción de cítricos relativa por especies y región muestra una marcada especialización regional; así se observa que la región NOA aporta el 95 % del limón y el 77% de pomelos producidos en el país, mientras que la Mesopotamia participa con el 57% del total de naranjas y con casi el 86 % de mandarinas. El siguiente gráfico muestra tanto la especialización productiva regional como las enormes diferencias en los volúmenes de producción en las distintas regiones. Aportes regionales relativos por especie. Año 2004 1.400.000 Toneladas 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 Naranja NOA Mandarina Mesopotamia Pomelo Buenos Aires Limón OTRAS Fuente: Elaborado con datos de los Informes citrícolas regionales INTA 12 �5. Conclusiones: La Argentina posee, por sus características ecológicas, una gran aptitud para la producción de cítricos. Las plantaciones se localizan en regiones que poseen un alto grado de especialización. En el NOA se produce el 62% de los cítricos, siendo el limón, con el 75% de participación, la especie predominante. Mientras que en la Mesopotamia se origina el 34% de la producción nacional, correspondiendo a las mandarinas y naranjas algo más del 90% de la producción regional. La comercialización de productos frutícolas en general, constituye uno de los aspectos clave de la actividad, en los que se presentan importantes limitaciones, también se muestran dificultades inconvenientes en la aplicación de las normas vigentes de tipificación de estos productos. Los cítricos constituyen un rubro dinámico del comercio exterior argentino de los últimos años, considerando su participación creciente en el total de las exportaciones agropecuarias. El mercado interno muestra diferencias significativas en los niveles de consumo según los distintos estratos de la población, siendo más elevados los valores de consumo en los grupos que poseen mayor poder adquisitivo, por lo que existe un potencial desarrollo de este mercado. BUENOS AIRES, agosto de 2005 13 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Luppiz, V.J. Title A name given to the resource Producción de cítricos en Argentina. Año 2004 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Ago 2005 Subject The topic of the resource LIMÓN; MANDARINA; NARANJA; POMELO; DATOS DE PRODUCCIÓN; CONSUMO INTERIOR; EXPORTACIONES; DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA; SECTOR SECUNDARIO; CITRICULTURA Language A language of the resource es Coverage The spatial or temporal topic of the resource, the spatial applicability of the resource, or the jurisdiction under which the resource is relevant 1995-2004 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b15ef5738c4588d798b4694166c6f027.jpg fee3bae3795a9b715c45551df10c62ea http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3c16004d1909429f99c4d16b85d602a5.pdf 3f2757706bdf12b51b53ca3e296af550 PDF Text Text VALOREMOS LOS ALIMENTOS GUÍA GUÍA INTEGRAL INTEGRAL PARA PARA MUNICIPIOS MUNICIPIOS PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS �AUTORIDADES • Ministro de Agroindustria Cdor. Ricardo Buryaile • Secretario de Agregado de Valor Ing. Agr. Néstor Roulet • Subsecretaría de Alimentos y Bebidas Ing. Agr. Mercedes Nimo • Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS valoremosalimentos@magyp.gob.ar / Tel. 54 11 4349 2789 OBJETIVO El objetivo de esta Guía es brindar, de manera sistemática y metodológica, los pasos a seguir para abordar la problemática de las pérdidas y los desperdicios de alimentos en una ciudad o municipio, para alcanzar soluciones viables y sostenibles. AGRADECIMIENTOS Esta Guía ha sido elaborada por el Banco Mundial en base a la experiencia de la asistencia técnica para la gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en las ciudades argentinas de Salta, Mar del Plata y Rosario, con financiamiento del Fondo para el Crecimiento Verde de Corea durante el año 2015 y dentro de la Asistencia Técnica para Economía y Resiliencia en Aglomerados Urbanos en Argentina. Por último, se agradece el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en la revisión e impresión de este documento. Fue liderado por John Morton con Lila Madariaga, Karina Campos, Mariana Valls, Edda Li Puma y Horst Müller. El Diseño y armado fue realizado por Bernardo Deregibus y Brandlab, Diseño y Comunicación. B.s As., Argentina, 2017. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. 2 �GUÍA PARA MUNICIPIOS Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos QUÉ PUEDEN HACER LAS CIUDADES ARGENTINAS PARA REDUCIR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS CONTENIDO 1 EL ABC DE LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS 4 a. Pérdida y desperdicio: ¿cuál es la diferencia? 4 6 8 9 b. Cuáles son las principales causas de la PDA c. Tres caras de la misma moneda: social, ambiental y económica d. Orden de prioridades de las acciones contra la PDA 2 ¿QUÉ SE HA HECHO HASTA AHORA? a. En el mundo b. En Argentina 3 QUÉ PUEDE HACER NUESTRO MUNICIPIO a. Entendamos las claves para el éxito i. Primero lo primero, trabajando con lo que tenemos ii. Soluciones interdisciplinarias iii. Sostener los resultados en el tiempo 11 12 14 16 17 17 17 17 ix. ¿Cómo debería verse nuestro plan inicial? 18 18 19 20 21 26 28 29 32 37 c. Ya estamos encaminados. ¿Qué sigue ahora? 38 b. ¿Por dónde empezamos? i. ¿Cuáles son nuestras herramientas? ii. ¿Con qué recursos contamos? iii. ¿Cómo mejoramos el conocimiento del problema a nivel local? iv. ¿Cómo gestionamos las fuentes locales de PDA? v. ¿Cómo influenciamos la buena gestión? vi. ¿Cómo cooperamos? vii. ¿Cómo ajustamos nuestro servicio de aseo urbano? viii. ¿Cómo concientizamos? 4 NECESITAMOS IDEAS, ¿ALGUNA SUGERENCIA? ¡TENEMOS UNA OPORTUNIDAD GRANDIOSA POR DELANTE! ESTAMOS FRENTE A UN PROBLEMA GLOBAL QUE PUEDE SER SOLUCIONADO CON ACCIONES MUY LOCALES. NUESTRA COMUNIDAD (SEA UNA CIUDAD GRANDE, UNA MEDIANA O UN PUEBLO) TIENE LO QUE NECESITA PARA APORTAR SU GRANO DE ARENA. SÓLO NECESITAMOS ESTAR TODOS CONSCIENTES DEL PROBLEMA, CONOCER BIEN LO QUE TENEMOS, SABER QUÉ HACER Y ORGANIZARNOS. VAMOS A VER CÓMO… 39 3 �EL ELABC ABC DE DE LA LA PÉRDIDA PÉRDIDAY Y DESPERDICIO DESPERDICIO DE DE ALIMENTOS ALIMENTOS 4 �1. EL ABC DE LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS A LO LARGO DE ESTA GUÍA, VAMOS A REFERIRNOS A LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS POR SUS SIGLAS: PDA. Si escuchamos “pérdida de alimentos” o “desperdicio de alimentos” quizás pensemos que son la misma cosa, y a todos nos sonará intuitivamente como algo malo. Tal vez lo primero que pensemos es que es malo tirar a la basura las sobras de nuestra mesa cuando otros pasan hambre. Sin embargo, el que haya personas hambrientas es sólo una de las caras del problema y nuestra mesa es sólo uno de los muchos escenarios donde ocurre. Vamos a conocer más a fondo sobre este tema para que nuestra comunidad pueda encontrar soluciones integrales. a. Pérdida y desperdicio: ¿cuál es la diferencia? La pérdida de alimentos se produce en el campo, en el transporte y los lugares de almacenamiento después de la cosecha o faena, y en las industrias de alimentos. Los alimentos se pierden sin llegar a ser comercializados, y se debe principalmente a una falta de eficiencia de las cadenas agroalimentarias. El desperdicio, en cambio, ocurre en las etapas de distribución, venta y consumo de los alimentos. Se desperdician los alimentos que aun cuando están listos para consumir se descartan por alguna razón. En la siguiente figura se muestran ejemplos de pérdidas y desperdicio en la cadena de suministro de varios alimentos. Cadena de Suministro de Alimentos PERDIDAS DESPERDICIO Las pérdidas tienen lugar en las etapas de producción, poscosecha y procesamiento de la cadena. Aunque se registran en todos los países tienen mayor impacto en los de ingresos bajos. Incluye los alimentos desechados durante la comercialización y el consumo. Es mayor en los países de ingresos altos. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA POSCOSECHA Y ALMACENAMIENTO PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y VENTA CONSUMO 5 �Muertes durante la cría (bovinos, cerdos, aves, etc.) Muertes durante el transporte al matadero y animales que se desechan en éste. Derrames en el desbarbado durante la matanza y el procesamiento industrial. Peces que se desechan durante la pesca. Derrames y deterioro durante el enhielado, transporte y tras la descarga. Pérdidas en los procesos industriales, como el enlatado o el ahumado. Disminución de la producción ocasionada por la mastitis en vacas lecheras. Derrames y deterioro durante el transporte entre la granja y la distribución. Derrames y pérdidas durante el tratamiento industrial y la transformación en derivados. Daños mecánicos y derrames durante la cosecha, la separación de cultivos, etc. Derrames y deterioro durante el manejo, almacenamiento y transporte. Derrames, deterioro y descartes durante el procesamiento industrial o doméstico. CARNES PESCADO LECHE Y DERIVADOS PRODUCTOS VEGETALES Desperdicio en el sistema de mercado, por ejemplo, en mercados mayoristas, supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales. Pérdidas y desperdicio durante el consumo en el hogar y otros lugares, que provienen principalmente del comportamiento del consumidor. Figura 1. Pérdida y desperdicio de alimentos en el mundo (Fuente: Revista de Investigaciones Agropecuarias, Vol. 39 N° 3, diciembre 2013) b. Cuáles son las principales causas de la PDA Si hay productores agropecuarios o pescadores en nuestra comunidad Las siguientes son las causas más frecuentes de pérdida y desperdicio de alimentos. Al leerlas, pensemos si pueden estar ocurriendo en nuestro municipio, y también si puede haber otras que no se mencionan acá: 6 Producción mayor a la demanda. Para poder cumplir con las cantidades acordadas con los compradores, a veces los agricultores planifican una producción mayor a la necesaria por si hay mal tiempo o ataques de plagas. Vender el excedente a los procesadores de alimentos o como comida para animales es menos rentable económicamente ya que los precios en estos sectores son mucho menores. Recolección prematura de cultivos. A veces los agricultores recolectan los cultivos demasiado pronto, obteniendo alimentos con un menor valor nutricional y económico, los cuales pueden además desperdiciarse si no son adecuados para su consumo. En algunos casos, esto se debe a la necesidad de efectivo durante la segunda mitad de la campaña agrícola. Falta o deficiencia de instalaciones de almacenamiento y otra infraestructura después de la cosecha, cría o captura. Los productos frescos (como frutas, hortalizas, carne y pescado) pueden estropearse en climas cálidos debido a la falta de infraestructura para el transporte, el almacenamiento, la refrigeración y la comercialización. También los productos no perecederos se pueden perder por roturas, derrames o contacto con superficies sucias. �Si hay industrias de alimentos La actitud “tirar es más barato que utilizar o reutilizar”. Algunos errores en el procesamiento dan como resultado productos finales con un peso, forma o apariencia no uniformes, o envases dañados, sin afectar la inocuidad, el sabor o el valor nutricional de los alimentos. Aun así, en una línea de producción estandarizada, estos productos suelen tirarse. Altos “estándares estéticos” para los productos frescos en mercados. Por sus estrictos estándares de calidad sobre el peso, tamaño y apariencia de los cultivos, muchos supermercados rechazan frutas y verduras que no se ven lindas, aunque están en buen estado y tienen el mismo valor nutricional. Así, cultivos que debían ser para el consumo humano se están desviando hacia otros usos (como para alimentar animales). Góndolas siempre llenas, con amplia variedad de productos y marcas disponibles. El hecho de tener tanta variedad de productos aumenta las posibilidades de que algunos de ellos venzan antes de que se vendan. Y cuando las góndolas tienen muchas unidades del mismo producto, usualmente los compradores dejen de lado los que tienen fecha de vencimiento más próxima. En los servicios de alimentación Sistemas comerciales inadecuados. Los mercados mayoristas y minoristas pueden ser pequeños e insalubres, y estar abarrotados y desprovistos de aparatos de refrigeración. Raciones grandes y recetas que desaprovechan partes de alimentos. Muchos restaurantes sirven porciones muy grandes; los “tenedor libre” incitan a la gente a llenar sus platos con más comida de la que en realidad pueden comer. Y muchas veces la presentación de la comida requiere cortar los alimentos de una forma que se tiran partes. Esto también puede suceder en comedores (por ejemplo, de geriátricos o empresas), empresas de catering, hoteles y hospitales. En la actitud de los ciudadanos En los mercados, supermercados y autoservicios Falta de instalaciones de procesamiento. En muchas situaciones, la industria de procesamiento de alimentos no tiene la capacidad necesaria para procesar y preservar productos agrícolas frescos (frutas y hortalizas) con los que responder a la demanda. Parte del problema se debe a la estacionalidad de la producción y al costo de invertir en instalaciones de procesamiento que no se utilizarían durante todo el año. Malos hábitos del consumidor. Los consumidores mismos a veces dejan de comprar las frutas y verduras que se ven menos lindas. En algunos casos la gente simplemente puede permitirse desperdiciar comida cuando sale a comer afuera (y no se lleva a casa las sobras) o en su propia casa (cuando por comprar de más o no planificar las comidas se les echan a perder alimentos). Para aprender más sobre las definiciones de pérdida y desperdicio de alimentos, consultemos el siguiente documento (en inglés): Definitional Framework of food loss. Working paper. Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, February 2014 7 �c. Tres caras de la misma moneda: social, ambiental y económica Uno de cada ocho habitantes del mundo pasa hambre. Se emiten 3.300 millones de toneladas de gases efecto invernadero con las actividades agrícolas, ganaderas e industriales para la producción y comercialización de alimentos que no se consumen. Por un lado, tenemos personas que no llegan a comer lo suficiente para vivir bien, y por otro tenemos comida que nunca llega a utilizarse como alimento. Esta es la cara social del problema: mientras aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para consumo humano a nivel mundial (1.300 millones de toneladas por año) se pierde o desperdicia sin llegar a la mesa, uno de cada ocho habitantes del mundo pasa hambre. Alrededor del 24 por ciento de todas las calorías que actualmente se producen para el consumo humano se pierde o se desperdicia. Unos 750 mil millones de dólares se pierden por año en el mundo por comida perdida o desperdiciada La FAO estima que esta cantidad de alimentos serían suficientes para alimentar a 2 mil millones de personas. Desde el punto de vista ambiental, se desperdician los recursos naturales (tierra, agua, nutrientes y energía) utilizados en la producción agrícola, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución, procesamiento, envasado y marketing de los alimentos que no son consumidos. Por ejemplo, la FAO calcula que cerca de 1,4 mil millones de hectáreas de tierra (tamaño comparable al de China, 0,96 mil millones de hectáreas) se utilizan para el cultivo La huella hídrica global de desperdicio de alimentos que terminan siendo desperdiciados. Tamde alimentos (consumo de aguas bién se generan en vano impactos sobre el ambiente para superficiales y subterráneas durante producir esos alimentos desperdiciados: emisión de gases procesos de producción) es de de efecto invernadero (más del doble de la cantidad de emisiones de la India por año), generación de residuos y aproximadamente 250 km cúbicos otros tipos de contaminación asociados con la industria de la alimentación a lo largo de todo su ciclo de vida. Incluso se puede perder biodiversidad en algunos casos en que la expansión de la frontera agrícola y pesquera avanza sobre las áreas naturales, bosques nativos y hábitats marinos. Y por si esto fuera poco, la comida que no se reúsa y va a parar a basurales ocupa grandes territorios que no pueden asignarse a otros usos y emite grandes cantidades de gases de efecto invernadero mientras se descompone. 8 �Además, la pérdida y el desperdicio de alimentos representa una pérdida de valor económico. Se calcula que unos 750 mil millones de dólares (equivalentes al PBI de Suiza) se perdieron en 2007 en alimentos que fueron desechados. En el caso de mercados mayoristas y supermercados, muchos de ellos tienen un costo adicional al tener que contratar servicios de recolección de esos alimentos que son considerados “basura”. Adicionalmente, en algunos casos la PDA puede provocar un aumento de precios de los alimentos, por ejemplo, cuando se hace una selección muy exhaustiva de los productos que se van a comercializar o cuando no se cosecha todo. Para aprender más sobre las tres caras del problema, miremos el siguiente video corto: WASTE – Spanish (del canal de YouTube foodwastetv) Foodwastetv link: https://www.youtube.com/watch?v=nmNCIacPfUI d. Orden de prioridades de las acciones contra la PDA No todas las acciones contra la pérdida y el desperdicio de alimentos tienen el mismo impacto ni son igualmente valiosas. Por ejemplo, es fácil darnos cuenta que si tenemos comida apta para consumo humano que está a punto de ser arrojada a un basural, es mejor dársela a comer a las personas que la necesitan antes que convertir esa comida en compost; pero en todo caso, siempre es mejor obtener compost que echar el residuo en un basural. Desde el punto de vista ambiental, algunas acciones contribuyen mucho más que otras a reducir la emisión de gases de efecto invernadero. La siguiente pirámide invertida pone en orden los diferentes tipos de acción, desde el más beneficioso arriba hasta el menos beneficioso abajo, y así nos da un orden de prioridades. Reducir pérdida o desperdicio en origen Recuperar para alimentar personas REDUCIR RECUPERAR Reusar para alimentar animales REUSAR Reusar en industrias Generar biogás TRATAR Compostar Mandar a relleno sanitario Figura 2. Pirámide de jerarquía para minimizar la pérdida y el desperdicio de alimentos (Fuente: basada en HLPE Report 8, FAO, 2014) 9 �El objetivo prioritario debería ser evitar o REDUCIR la generación de residuos de alimentos en su origen. La prevención es la regla de oro y, cada unidad de tiempo, esfuerzo o dinero destinado a evitar la PDA, será más eficiente y sostenible que recuperar o tratar el alimento. El segundo objetivo, en la escala de preferencias desde el punto de vista social y ambiental, es RECUPERAR los alimentos que puedan destinarse a consumo humano. Los alimentos pueden perder su valor comercial cuando su fecha de vencimiento está cerca, cuando tienen un aspecto poco atractivo o cuando tienen defectos en su embalaje, a pesar de mantener la inocuidad y las características nutricionales, y por lo tanto seguir siendo apto para consumo humano. A través de los circuitos de donación, estos alimentos podrán recuperarse para alimentar a personas. El siguiente objetivo es REUTILIZAR los desechos de alimentos para alimentar animales en forma directa o destinarlo a procesos industriales, de los cuales podrá surgir la elaboración de alimento para animales o, también, alimento para personas (elaboración de conservas, sopas, mermelada, puré, jugos, etc.). También hay otras industrias que pueden aprovechar estos desechos, como la de extracción de grasas y la de cosméticos. Por último, si los alimentos no pueden recuperarse ni reutilizarse, debemos al menos tratar de APROVECHARLOS a través del tratamiento para obtener abono (compost) o biogás para generar energía. 10 �¿QUÉ ¿QUÉ SE SE HA HA HECHO HECHO HASTA HASTA AHORA? AHORA? 11 �2. ¿QUÉ SE HA HECHO HASTA AHORA? a. En el mundo En muchos países del mundo se están llevando a cabo iniciativas para reducir la PDA. Algunas son impulsadas por los gobiernos y requieren la participación de otros sectores, pero otras surgen del sector privado o de la sociedad civil. Vamos a ver algunos ejemplos… Una red de voluntarios cosecha lo que los agricultores dejarían en el campo En Bélgica, España, Francia, Grecia y el Reino Unido, hay una red de voluntarios que, en asociación con productores agrícolas, van a los campos a cosechar las frutas y verduras que los productores tirarían porque tienen bajo valor comercial. Estos productos del campo son donados a organizaciones benéficas que los distribuyen a personas carenciadas – Gleaning Network EU. Empresa de lácteos implementa medidas internas y brinda asistencia técnica a sus distribuidores para evitar las pérdidas En Colombia, una empresa de productos lácteos elaboró un plan de reducción de la PDA que comprende medidas tanto internas como de apoyo a otros actores de la cadena de valor. Se involucró a los equipos de ventas, logística y manufactura para diseñar e implementar varias iniciativas, que incluyen la revisión de los materiales de los empaques que los hagan más resistentes a la manipulación, la revisión y mejoramiento de procesos de manufactura y calidad que evitan pérdidas durante la fabricación, y alianzas con cadenas de supermercados para optimizar la logística de reversa (manejo adecuado de producto que devuelven los clientes y distribuidores y que aún puede ser consumido). Además, realiza visitas de apoyo a diferentes distribuidores para fomentar las buenas prácticas – Programa Buen Provecho, Alpina. Nuevas “mini-industrias” procesan excedentes de producción de frutas y hortalizas En Cuba, pequeñas industrias en localidades productoras procesan la sobreproducción frutal y hortícola para transformarla en mermeladas, dulces y encurtidos – Proyecto de Apoyo a una Agricultura Sostenible en Cuba. Estudiantes universitarios donan lo que no se come en sus cafeterías En Estados Unidos, estudiantes iniciaron un movimiento para que sus universidades hagan acuerdos con ONGs para donar la comida que al fin del día no se vendió en sus cafeterías – Food Recovery Network Supermercados implementan varias prácticas para reducir el desperdicio Algunas cadenas de supermercados en España están tomando acciones que evitan el desperdicio: compran directamente a los campos, sin intermediarios, reduciendo así la probabilidad de que los alimentos se malogren al pasar por tantas manos; mantienen precios sin ofertas para trabajar con pedidos previsibles, facilitar la gestión de stocks y evitar que los clientes compren más de lo que consumen; dan autonomía a los responsables de frutas y verduras para bajar los precios y evitar excedencias; usan herramientas informáticas para ajustar mejor los pedidos a la demanda; venden productos a granel para que los clientes puedan ajustar mejor sus compras a su consumo. Además, estas cadenas trabajan con bancos de alimentos para donar alimentos que todavía están aptos para el consumo pero que la gente no compraría (por ejemplo, 12 �porque la fecha de vencimiento está cercana). Una cadena en Francia ofrece frutas y verduras “feas” (de tamaños y formas inusuales) a un precio reducido, así como jugos y sopas elaborados con estas materias primas, lo cual evita que sean desechadas por los productores – Mercadona, el Corte Inglés e Intermarché. Eventos locales convocan a la comunidad para comer lo que se hubiera desperdiciado Varias iniciativas en Europa y Latinoamérica hacen periódicamente festivales locales en los cuales voluntarios cocinan muchos platos de comida con alimentos en buen estado que no pudieron venderse en mercados, y los reparten entre la gente que se acerca – Feeding the 5000 y Disco Sopa. Restaurantes idean medidas creativas contra el desperdicio En Brasil, los restaurantes adheridos al programa voluntario Satisfeito ofrecen platos preparados con técnicas que evitan el desperdicio de alimentos. El dinero ahorrado con estos platos es donado a organizaciones de lucha contra el hambre. Un grupo de jóvenes cocineros en el Reino Unido crearon un restaurante que cocina con comida que otros locales, supermercados o caterings de eventos tirarían a la basura. Tienen varios locales del Reino Unido, otros países europeos y Australia, que están abiertos a toda la población y trabajan con el concepto “paga lo que sientas”, por el cual los comensales pagan lo que puedan, lo que crean que vale el plato o incluso nada, si no pueden – Satisfeito y The Real Junk Food Project Empresa valoriza subproductos vegetales En Holanda, una empresa usa restos de vegetales de otras industrias alimenticias para producir otros productos comerciales: jugos, alimentos para mascotas, colorantes naturales y alimentos funcionales (vitaminas, aminoácidos y fibras) – Provalor Entidades convierten restos de alimentos en comida para animales de granja Una empresa en Inglaterra reprocesa restos de alimentos de supermercados e industrias alimenticias para producir un alimento balanceado para animales. En Corea del Sur el mismo gobierno municipal de la ciudad de Gwangju tiene una planta para hacer el mismo proceso con restos no sólo de lugares donde se venden alimentos, sino también de las casas particulares. A todos los generadores se les exige que separen los restos de alimentos en origen – UK Farm Feeds y Korea Environment Corporation. Empresa composta residuos de alimentos En Chicago, EEUU, una empresa privada se asocia con clientes (distribuidores, supermercados, hoteles, restaurantes, edificios de oficinas, universidades, escuelas, hospitales, casas privadas, etc.) para retirar sus restos de alimentos y convertirlos en un abono orgánico que se distribuye en fincas urbanas como fertilizante. Para facilitar la recolección, la empresa entrega a sus clientes recipientes de 5 litros para residuos, y se los cambia por uno limpio una vez a la semana, cuando pasan a recolectar lo acumulado – Sanford and Son. Estos ejemplos son sólo una pequeña muestra de lo mucho que se está haciendo. Nos dan una idea de las diferentes escalas, los diferentes sectores y la diversidad de medidas que se pueden tomar para evitar la PDA. acumulado – Sanford and Son. Para ver muchos ejemplos más, consultemos el Catálogo de Iniciativas Nacionales e Internacionales sobre el Desperdicio Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España 13 �b. En Argentina En nuestro país ya están sucediendo muchas cosas buenas. Por ejemplo, en el 2015 el entonces Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, hoy Ministerio de Agroindustria, creó el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos (por Resolución Ministerial N° 392/2015), que tiene por objeto “coordinar, proponer e implementar políticas públicas, en consenso y con la participación de representantes del sector público y privado, sociedad civil, organismos internacionales, entre otros, que atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos”1 En septiembre de 2016 se celebró una firma de cartas de adhesión al Programa, del cual participaron más de 40 entidades. ¡Nosotros podemos ser la próxima! Como parte de este Programa, el Ministerio lanzó la campaña Valoremos los Alimentos, que ofrece mucha información sobre la temática, material y recursos que nos pueden servir en nuestros esfuerzos, y una serie de videos con consejos de la chef Narda Lepes para que entre todos evitemos el desperdicio de alimentos. Al formar parte de la Red Latinoamericana y Caribeña de Expertos para la Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos , la cual se enmarca en la Estrategia Regional para la Prevención y Reducción de las PDA de FAO, nuestro país está en contacto con otros países de la región para coordinar esfuerzos y compartir conocimiento. En el país también existe la Red Argentina de Bancos de Alimentos que nuclea a muchos bancos de alimentos locales. Éstos tienen la gran misión de alimentar a personas en situación de inseguridad alimentaria con los alimentos en buen estado que quedan fuera de los circuitos comerciales. Por otra parte, el Banco Mundial desarrolló una iniciativa contra la pérdida y el desperdicio de alimentos2 en tres ciudades argentinas, donde se consideraron aspectos técnicos, legales y comunicacionales. Vamos a ver qué hicieron… Mar del Plata, Rosario y Salta empezaron caracterizando el desecho alimentario, o sea, midiendo cuánto desecho se produce en los principales lugares por los que pasan alimentos: industrias alimenticias, mercados de abasto, supermercados, restaurantes, hoteles, comedores y hogares. Para cada una de ellas se elaboró un flujograma de residuos de alimentos: un gráfico que muestra con flechas y números de dónde salen y a dónde van a parar los residuos. Con esa información, se empezó a pensar en qué actores podían jugar un papel en reducir la PDA y se delinearon estrategias técnicas y de gestión, propuestas normativas y propuestas de planes de comunicación, con campañas a corto, mediano y largo plazo. Veamos algunos de los resultados… Mar del Plata analizó opciones normativas para reducir los desechos de alimentos y tratar los que se produzcan. Como resultado de la asistencia técnica ofrecida por el Banco Mundial, se analizaron con el Municipio de General Pueyrredón opciones regulatorias para incentivar a los generadores a disminuir el desperdicio. En el municipio ya se separa la basura, y se cobra por su gestión una tasa GIRSU. Entonces se analizó la posibilidad de disminuir la tasa para quienes separan y tratan los residuos o aumentar la tasa para quienes no lo hacen; deducir parte de la Tasa Inmobiliaria o ABL a aquellos edificios que incorporen infraestructura para la separación o el tratamiento in situ. Por otra parte, para fomentar la concientización, apoyar la donación y recuperación de comida, se analizaron las opciones de deducir o eximir de la tasa a las publicidades municipales en la vía pública, en rodados y góndolas de los supermercados cuando se incluya mensaje de concientización, buenas prácticas, consumo responsable, etc.; eximir de los tributos locales a las organizaciones de recuperación de alimentos y deducir los impuestos municipales a quienes donan alimentos o bienes y servicios para su recuperación. 1 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Resolución 392/2015 Artículo 2° 2 Asistencia técnica para la gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en las ciudades argentinas de Salta, Mar del Plata y Rosa- rio, brindada por el Banco Mundial con financiamiento del Fondo para el Crecimiento Verde de Corea durante el año 2015 (http://www. worldbank.org/en/topic/sustainabledevelopment/brief/korea-green-growth-partnership) 14 �Rosario ofreció clases de cocina y degustaciones al público para concientizar y educar contra el desperdicio de alimentos. El lanzamiento del plan de acción de Rosario convocó a la comunidad para degustar alimentos preparados con frutas maduras y verduras “rescatadas” de los dos mercados de frutas y verduras de la ciudad. Con participación de la Cámara de gastronómicos y su Escuela de Cocina, se prepararon jugos, licuados, pinchos de frutas, mermeladas y preparaciones con verduras. En la misma actividad, un chef de la ciudad hizo una clase abierta de cocina haciendo hincapié en el aprovechamiento. – Leamos la noticia oficial o veamos una video nota http://www.rosarionoticias.gob.ar/page/noticias/id/42299/title/La-Municipalidad-profundiza-acciones-para-incentivar-reducci%C3%B3n-en-el-desperdicio-de-alimentos#.V_gQgFThDIU https://www.youtube.com/watch?v=7gPQyk9CGEQ Salta puede concientizar sobre la reducción del desperdicio de alimentos a través de la campaña de comunicación “Basurero a dieta” Con ayuda del Banco Mundial, al municipio de Salta se le propuso un plan de comunicación con el logo y el slogan que figuran abajo. El plan propuesto incluye un blog temático en el cual se puede publicar un curso online para la alimentación sin desperdicio, entrevistas con especialistas en la temática, y consejos para disminuir el desperdicio de alimentos en Navidad. También se puede cubrir la presencia en celebraciones culturales (Abril Cultural Salteño, Día de la Empanada, Fiesta de la Pachamama y Fiesta del Milagro) y se podría descargar una app para la donación de alimentos 15 �QUÉ QUÉ PUEDE PUEDE HACER HACER NUESTRO NUESTRO MUNICIPIO MUNICIPIO SERVICIO DE ASEO INVESTIGACIÓN COMUNICACIÓN ALIANZA 16 GOBERNANZA �3 . QUÉ PUEDE HACER NUESTRO MUNICIPIO Nuestra comunidad es única: no hay otra que sea igual. Por eso, vamos a conocer bien en qué situación estamos ahora y, en base a ello, diseñar un plan adaptado a nuestras circunstancias y recursos. Este plan nos permitirá aprovechar (y quizás potenciar) lo que ya estamos haciendo bien y, de a poco, añadir nuevos elementos. Vamos a hacerlo de manera ordenada, iterada (o sea, en un proceso que se repite una y otra vez) y eficiente (más resultados con menos recursos). Para ello debemos tener en cuenta algunos conceptos durante toda la planificación… a. Entendamos las claves para el éxito i. Primero lo primero, trabajando con lo que tenemos Recordemos el orden de prioridades: primero, reducimos (evitamos que los alimentos lleguen a un estado en que se consideren desechos); después recuperamos para alimentar personas; recién después reusamos para alimentar animales; si todavía hay sobras que no pueden ser consumidas, tratamos de reusarlas para alguna industria o para generación de biogás; si las opciones anteriores no son posibles, las compostamos para generar abono, y como última opción, las mandamos al relleno sanitario. Mientras mejor sigamos este orden, más beneficio vamos a generar para las personas, el ambiente y nuestra economía. Ahora bien, tengamos en cuenta también que cada medida necesita tener recursos asignados. Si se nos ocurre una medida muy buena para reducir la PDA en origen, pero nos damos cuenta que requiere un gran presupuesto que ahora no tenemos, y si en cambio hay una medida para recuperar la comida para alimentar personas vulnerables que sólo requiere un pequeño esfuerzo adicional, empecemos con esta última. Esperar a tener los recursos para implementar la primera medida puede ser frustrante y diluir el entusiasmo inicial. Es mejor lograr pequeñas victorias poco a poco que terminar no haciendo nada por abrumarnos con metas demasiado altas. ii. Soluciones interdisciplinarias Si queremos soluciones eficaces, por lo general vamos a tener que integrar una medida de gestión o de tecnología (ver Lista 1) con una o algunas normas que la apoyen (ya sea obligando o incentivando algunas acciones) y con uno o varios elementos de comunicación que la difundan. Por eso esta guía aborda estos tres componentes y está organizada para que primero busquemos soluciones técnicas y después las complementemos con normas que las organicen y las refuercen. Por último, vamos a diseñar una forma de comunicación que haga llegar el mensaje del problema, de la solución y de la nueva norma que nos ayudará a lograr esa solución. Todas estas soluciones serán más viables si las trabajamos de manera multisectorial, es decir con el apoyo y el compromiso de otros actores ya sea públicos, privados, de la academia, del tercer sector, entre otros. 17 �iii. Sostener los resultados en el tiempo Si queremos que nuestras soluciones se instalen y permanezcan, tenemos que asegurarnos de tener: • • • El compromiso de los altos directivos. Cada organización involucrada tiene una jerarquía. Quienes están en la parte más alta de la jerarquía son en general quienes asignan recursos y quienes determinan la agenda de prioridades de la institución. Desde nuestro gobierno, debemos hacer todo lo posible por involucrar y contar con el compromiso de los niveles jerárquicos más altos de cada institución que tenga una parte en nuestro plan; así garantizaremos que se asignen recursos y se mantenga el tema en agenda. Para propiciar este compromiso, pensemos en informarles sobre los beneficios que resultarán para ellos; por ejemplo, al director de una industria alimenticia o al dueño de un restaurante le podemos hablar del beneficio económico que resultaría de tener mejores prácticas para reducir el desperdicio (se pierde ganancia al no poder vender lo que se tira, y por lo general tiene un costo la recolección y el tratamiento de los desechos). Por otro lado, al director de un banco de alimentos o comedor le podemos hablar de cuánta más gente se puede servir al establecer más acuerdos con mercados, supermercados o empresas de catering. Un monitoreo de los resultados. Cuando hagamos nuestro plan, pensemos por anticipado qué resultados esperamos, asignémosle cifras (o al menos hitos) y estimemos en cuanto tiempo querríamos alcanzar resultados (a corto, mediano y/o largo plazo). A medida que implementemos el plan, vayamos haciendo seguimiento para ver si nos acercamos a esos números o hitos. Si estamos lejos de lograrlos, pensemos en qué podemos cambiar para llegar a la meta. Una mentalidad de mejora continua. No nos conformemos con poco. Si logramos una pequeña meta, no nos durmamos en los laureles; sigamos adelante por más y planifiquemos la próxima acción para reducir todavía más la PDA. b. ¿Por dónde empezamos? Ya tenemos a nuestra disposición información y asistencia técnica desde la Nación. Si no lo hemos hecho todavía, nuestra primera acción podría ser firmar una carta de adhesión al Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos. El Ministerio de Agroindustria de la Nación nos pueden dar mucha información y guía para idear y ejecutar nuestro plan. i. ¿Cuáles son nuestras herramientas? 18 �Como gobierno, contamos con un conjunto de herramientas para actuar; podemos usar directamente cuatro de ellas para tomar medidas contra la PDA: promover la investigación y el conocimiento sobre la temática, la buena gobernanza (que incluye medidas de fortalecimiento institucional y revisiones regulatorias), proveer o regular los servicios de aseo urbano y lanzar campañas de comunicación. La quinta herramienta –establecer alianzas con los otros sectores– busca involucrar a los otros sectores de la sociedad (el privado y el de las organizaciones civiles (llamado “tercer sector”), que también tienen funciones que cumplir. Tengamos presente que dentro de cada sector hay actores que trabajan con diferentes temáticas, como agro, ambiente, o comunicación social. Por lo general, mientras más sectores y más actores podamos incluir, más eficaz será la acción contra la PDA. A continuación, vamos a ver una metodología ordenada, paso por paso, que nos permitirá contemplar todas las herramientas y armar un plan de acción inicial adaptado a nuestras circunstancias. ii. ¿Con qué recursos contamos? Aunque el presupuesto y los empleados de nuestro gobierno son parte de nuestros recursos, no lo son todo; puede ser que ya tengamos algunos recursos de los que no estamos al tanto, u otros que a simple vista no parecen recursos. Es posible que otras instituciones tengan gente, espacio, vehículos, tecnología, capital o hasta influencia con la que nos pueden ayudar e involucrarse. En la sección 2.b. vimos el ejemplo de la ciudad de Rosario, que estableció alianzas con los dos mercados de frutas y verduras de la ciudad, la Cámara de Gastronómicos y su Escuela de Cocina para poder concretar una acción en vía pública para recuperar frutas maduras y aprovecharlas para alimentar y concientizar a la comunidad. Vamos a explorar nuestra comunidad para asegurarnos de conocer todo lo que tenemos. ¿Tenemos..? (marquemos con una tilde lo que corresponda) Tierras municipales disponibles o reconvertibles Productores agropecuarios Industrias de alimentos Mercados mayoristas Supermercados y mercados minoristas Hoteles Restaurantes Cámaras empresarias vinculadas con alimentos (de agricultura, industria de alimentos, hoteles, restaurantes, supermercados, etc.) Bancos de alimentos Universidades Institutos terciarios Escuelas agrotécnicas Academias de gastronomía Comedores comunitarios Escuelas con comedor Hogares de niños o ancianos Criadores de cerdos (“chancheros”) o de otros animales de granja Planta de biogás (municipal o privada) Servicio de recolección de basura (municipal o privado) 19 �Planta de compostaje Chefs o personalidades reconocidas Medios de comunicación (canal de TV, estación de radio, canal de YouTube local) Festivales y celebraciones populares A primera vista, podría parecernos que los generadores de pérdidas y desperdicio (como los productores agropecuarios, industrias de alimentos, mercados, restaurantes, etc.) no se deberían considerar como posibles recursos; pero en realidad ellos son excelentes aliados estratégicos a la hora de luchar contra la PDA. En las siguientes secciones vamos a ver cómo. iii. ¿Cómo mejoramos el conocimiento del problema a nivel local? Como parte de promover la investigación y el conocimiento sobre la PDA en nuestra comunidad, podemos realizar estudios para identificar qué actores están generando pérdidas y desperdicios, y luego estimar sus volúmenes (o pesos) de residuos de alimentos. En un esfuerzo de colaboración internacional, se ha creado un protocolo para medir y reportar la pérdida y el desperdicio de alimentos, el cual podemos adoptar si disponemos del tiempo y recursos para hacer una estimación más rigurosa. La versión actual del documento puede ser accedida en http://flwprotocol.org/. Si nuestros recursos son más limitados, podemos empezar con un relevamiento de fuentes más sencillo. El primer paso es generar una lista, lo más completa posible, de las empresas que trabajan con alimentos en nuestra comunidad: productores agropecuarios, industrias alimenticias, mataderos y frigoríficos, mercados de abasto, distribuidoras y supermercados, restaurantes y hoteles. Con esta lista, pongámonos en contacto con un responsable de cada institución y agendemos un momento para ir a hacer una encuesta. Para elaborar la lista podemos obtener datos que ya están relevados, tanto de autoridades locales (como la autoridad fiscal o la sanitaria) como de organismos nacionales. Es importante que tanto nosotros como las personas que contactemos entendamos que este ejercicio no se trata de buscar “culpables”. No estamos haciendo una inspección con el fin de sancionar; sólo estamos buscando datos, lo más objetivos posible, que nos permitan priorizar nuestros esfuerzos para reducir la PDA. Hacer las encuestas puede llevarnos mucho tiempo y trabajo. No tenemos que limitarnos a hacerlo con el personal de nuestro gobierno. Es acá cuando podemos pensar en alianzas con otros actores de la comunidad. Las universidades u otras instituciones académicas son ámbitos ideales para conseguir ayuda: podemos pedir que se organicen grupos de alumnos guiados por un docente para que, como parte de un proyecto para una materia o simplemente como voluntarios, salgan a hacer estas encuestas. Si no tenemos una universidad, quizás podríamos contar con la ayuda de institutos terciarios y escuelas agrotécnicas, o voluntarios de alguna ONG que tenga interés en este tema. Vamos al punto 4.a. de los Anexos de este manual para ver modelos de encuestas y darnos ideas de qué preguntas hacer en nuestras encuestas Una vez que tengamos muchas encuestas completas, representando a cada sector involucrado en la PDA, necesitamos juntar la información y analizarla para sacar algunas conclusiones. ¿Qué sector está produciendo ahora las cantidades más grandes de pérdida o desperdicio de alimentos? ¿A dónde van a parar esos residuos actualmente? Dependiendo de los recursos de nuestro gobierno, podemos hacer un análisis bien simple o más complejo. Si podemos contar con la ayuda de una universidad, quizás ellos puedan hacer un manejo de datos más sofisticado, incluyendo un análisis estadístico y elaboración de un flujograma de residuos de alimentos. A continuación, podemos ver un ejemplo de flujograma: 20 �Corriente de Desechos Alimenticios en Rosario (toneladas/año) Industria de alimentos 1.959 Supermercados y distribuidores Mercados de abasto Restaurantes Hoteles y Hospitales Hogares 8.129 2.129 4.663 1.073 56.709 Procesamiento y manufactura Comercialización Preparación y consumo 1.959 10.258 62.445 Banco de Alimentos (1.500 ton. recuperadas desde Julio 2011) Relleno Sanitario 74.662 Figura 3. Flujograma de residuos de alimentos en Rosario (Fuente: Asistencia técnica para la gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en las ciudades argentinas de Salta, Mar del Plata y Rosario, brindada por el Banco Mundial con financiamiento del Fondo para el Crecimiento Verde de Corea durante el año 2015) iv. ¿Cómo gestionamos las fuentes locales de PDA? Ahora que sabemos cuánta PDA se produce en cada sector, vamos a tratar de empezar a trabajar dónde están las fuentes más grandes; para ello vamos a elegir alternativas de gestión o tecnológicas para disminuir la PDA. Estudiemos la Lista 1 teniendo en cuenta el orden de prioridades y nuestros recursos disponibles. Después vamos a usar las cajitas a la izquierda de cada alternativa para numerar algunas de estas (no tienen que ser todas al principio, pueden ser unas pocas), empezando con el número 1 para la que queramos implementar primero, 2 para la siguiente, y así. Vamos a notar que la tabla muestra con los siguientes gráficos, para cada alternativa, la herramienta o herramientas a las que podría corresponder: Investigación y conocimiento Buena gobernanza Servicios de higiene urbana Campañas de comunicación Alianzas con los otros sectores 21 �También muestra con gráficos la magnitud del costo, tiempo de implementación en términos generales. Tengamos en cuenta que estos son sólo orientativos, basados en la experiencia de otras comunidades, pero puede ser que alguna circunstancia particular de nuestro gobierno o nuestra comunidad haga que alguno de estos parámetros sea diferente para nosotros. Además, la lista tiene unas cuantas sugerencias pero no nos tenemos que limitar a estas; animémonos a incorporar nuevas usando el espacio en blanco al final de la lista para escribir nuestras propias alternativas. Si vamos a hacer este ejercicio en papel, numeremos las cajitas con un lápiz, así podemos fácilmente borrar y cambiar el orden si al seguir leyendo este manual nos damos cuenta que es mejor cambiar la prioridad. LISTA 1. Alternativas técnicas o de gestión contra la PDA Alternativa técnica o de gestión Prioridad/ Objetivo Herramientas Costo Acciones para reducir la pérdida en los lugares de producción primaria: A. Establecer acuerdos con ONGs para que recolecten y distribuyan a comedores los excedentes de cosecha o productos de campo de menor valor comercial B. Buscar acuerdos con supermercados o mercados alternativos para vender frutas/ verduras estéticamente imperfectas (con formas raras, levemente magulladas o machucadas, más grandes o chicas de lo normal) C. Crear una página web o app donde se puedan publicar excedentes de cosecha y se pueda coordinar el retiro por parte de ONGs, comedores, bancos de alimentos o particulares D. Crear mercados de frutas y verduras “del productor al consumidor” o potenciar los existentes 1 REDUCIR RECUPERAR $$$ 1 REDUCIR $$$ RECUPERAR 1 REDUCIR RECUPERAR $$$ 1 REDUCIR RECUPERAR $$$ Acciones para reducir la pérdida en las industrias alimenticias: E. Elaborar o adoptar y distribuir entre las industrias una guía de buenas prácticas industriales y comerciales para evitar la pérdida de alimentos F. Asistir a las PyME en sistemas de gestión de la calidad 22 1 REDUCIR 1 REDUCIR $$$ $$$ Tiempo �Alternativa técnica o de gestión Prioridad/ Objetivo G. Fomentar el intercambio de información y las alianzas entre las industrias para obtener estimaciones y sistemas de gestión 1 H. Analizar la articulación entre diferentes actores que permitan la recirculación de “sobrantes” de producciones Herramientas REDUCIR Costo Tiempo $$$ 1, 2, 3 REDUCIR RECUPERAR/ REUSAR $$$ Acciones para reducir el desperdicio en los supermercados: I. Aceptar de productores y vender directamente frutas y verduras estéticamente imperfectas (con formas raras, muy grandes o muy chicas) J. Exponer productos próximos a vencer o muy madurados a un menor precio, como ofertas K. Fabricar y vender productos propios (sopas, jugos, salsas, purés) hechos con frutas/verduras imperfectas 1 REDUCIR 1 REDUCIR 1 REDUCIR $$$ $$$ $$$ Acciones para reducir el desperdicio en lugares de servicio gastronómico (restaurantes, cafeterías, etc.) y lugares con comedores institucionales (hospitales, escuelas, empresas, etc.): L. Incluir medias porciones en el menú a valores proporcionalmente menores☺ M. En tenedores libres y comedores, dar sólo platos chicos (para desincentivar que las personas se sirvan más de lo que van a comer) y colocar carteles invitando a servirse raciones pequeñas varias veces antes que raciones grandes pocas veces☺ N. Ofrecer a los comensales la posibilidad de llevarse las sobras de comida (para lo cual se debe contar con recipientes aptos para contener alimentos)☺ Ñ. Distribuir el Manual para aprovechar al máximo los alimentos y evitar el desperdicio de la campaña Valoremos Los Alimentos. 1 REDUCIR 1 REDUCIR 1 REDUCIR 1 REDUCIR $$$ $$$ $$$ $$$ 1, 2, 3, 4 O. Establecer unidades modelo de gestión (UMG) de residuos de alimentos en los edificios públicos (Municipalidad, escuelas, etc.) REDUCIR RECUPERAR/ REUSAR $$$ TRATAR 23 �Alternativa técnica o de gestión Prioridad/ Objetivo Herramientas Costo Tiempo 1, 2, 3, 4 P. Premiar otorgando una certificación o etiqueta a aquellos establecimientos que creen sus propias unidades modelo de gestión (UMG) de residuos de alimentos. REDUCIR RECUPERAR/ REUSAR $$$ TRATAR Acciones de concientización para fomentar la reducción del desperdicio en origen: Q. Realizar campañas de concientización sobre PDA en escuelas primarias y secundarias. R. Realizar o promover concursos de ideas contra la PDA en escuelas secundarias, premiando al ganador con la implementación de su proyecto 1 REDUCIR 1 REDUCIR $$$ $$$ Acciones para aumentar la recuperación en distintos ámbitos, a través de ONGs o nuestro gobierno: S. Convocar a la sociedad civil para crear un banco de alimentos local (si no lo hay) T. Si hay un banco de alimentos local, promover acuerdos con más supermercados para recuperar alimentos que se estén por desechar U. Promover acuerdos entre el banco de alimentos local e industrias alimenticias para recuperar alimentos que se estén por desechar V. Promover acuerdos entre el banco de alimentos local y mercados de abasto para recuperar alimentos que se estén por desechar W. Promover acuerdos entre el banco de alimentos local y empresas (industrias, supermercados u otras con Responsabilidad Social Empresaria) para que donen espacio de almacenamiento o clasificación, el uso de vehículos para transporte de alimentos o cualquier tipo de recurso o logística X. Establecer acuerdos entre empresas de catering para eventos y ONGs, parroquias o comedores para recuperar exceso de alimentos de eventos Y. Realizar eventos comunitarios periódicos en que se preparen y distribuyan productos alimenticios que estaban por ser desechados 24 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR 2 RECUPERAR $$$ $$$ $$$ $$$ $$$ $$$ $$$ �Alternativa técnica o de gestión Prioridad/ Objetivo Herramientas Costo Tiempo Acciones para fomentar la reutilización para alimentar animales: Z. Establecer acuerdos entre criadores de animales y mercados de abasto para el retiro de frutas y verduras no vendidos en el día AA. Establecer acuerdos entre criaderos de animales y zoológicos con mercados de abasto para aprovechar las frutas y verduras u otros alimentos no vendidos en el día. 3 REUSAR 3 REUSAR $$$ $$$ Acciones para fomentar la reutilización en industrias: AB. En conjunto con entidades de investigación, identificar posibles usos industriales de residuos de alimentos y vincular a generadores con industrias existentes AC. En conjunto con entidades de investigación, identificar posibles usos industriales de residuos de alimentos y promover la creación de nuevas industrias que puedan aprovechar residuos locales 4 REUSAR 4 REUSAR $$$ $$$ Acciones para fomentar el tratamiento: AD. Implementar sistemas de separación en origen de residuos de alimentos + recolección diferenciada para después tratar AE. Promover acuerdos entre plantas de compostaje o de biogás existentes (privadas) y grandes generadores de PDA (productores, supermercados, mercados de abasto, cadenas de hoteles, restaurantes, etc.) para el retiro y uso de residuos de alimentos AF. Si existe una planta municipal de compostaje o de biogás, establecer acuerdos con grandes generadores de PDA para el retiro y uso de residuos de alimentos AG. Construir una nueva planta municipal de compostaje o de biogás (o promover la construcción de una privada) y acordar suministro de residuos de alimentos con grandes generadores de PDA AH. Fomentar el compostaje en origen (campos, escuelas, hogares, etc.) a través de campañas de comunicación, sensibilización y capacitaciones 4 TRATAR 4 TRATAR 4 TRATAR 4 TRATAR 4 TRATAR $$$ $$$ $$$ $$$ $$$ 25 �Alternativa técnica o de gestión Prioridad/ Objetivo Herramientas Costo Tiempo Acciones para ……………………………………………………………………………………….............................................................................................. Nuestra propia idea: Las alternativas identificadas con el símbolo☺usan un tipo de estrategia llamado “nudge”, que significa dar un empujoncito. Se trata de sugerir el comportamiento más deseable o darlo como opción predeterminada. ¿Qué tal si tratamos de idear nuestra propia medida usando nudge? Ahora que tenemos nuestras alternativas priorizadas, vamos a empezar a trabajar únicamente con la primera o las dos primeras. v. ¿Cómo influenciamos la buena gestión? Antes de empezar a hablar de cambios en la normativa, tenemos que ver qué leyes tenemos vigentes que tocan el tema de la PDA. Por ejemplo, si tenemos leyes sobre la Para esta tarea, puede ser necesario Gestión Integral de Residuos Sólidos Urbanos (GIRSU), es consultar con los asesores legales probable que ya afecten de alguna forma la separación y disposición de los alimentos que se tiran. Si no tenemos de nuestro gobierno local. una ley de GIRSU, veamos si al menos tenemos una ordenanza de higiene urbana. Seguramente también tenemos ordenanzas sobre tributos municipales (impuestos, tasas y contribuciones); aunque esto parezca no tener relación con la PDA, los aumentos o deducciones sobre los tributos existentes pueden constituir un importante mecanismo de incentivo para que empresas y ciudadanos modifiquen su conducta o realicen determinadas acciones, y podemos usarlos para promover medidas contra la PDA. Por último, ¿tenemos resoluciones de bromatología? Estas podrían afectar el uso de restos de comida para donar a personas o para alimentar animales. Vamos a buscar todas esas normas (leyes nacionales o provinciales, decretos, ordenanzas municipales, etc.) y repasarlas. ¿Qué encontramos? ¿Ya tenemos leyes locales sobre GIRSU? En caso que sí, ¿incluyen la estipulación de separar la basura en origen? ¿Hay alguna tasa municipal por la recolección y el tratamiento de residuos sólidos urbanos? ¿Los generadores de grandes volúmenes de residuos tienen que pagar una tasa diferencial o contratar la recolección y el tratamiento con terceros habilitados para ese fin? ¿Tenemos alguna deducción impositiva para las donaciones? ¿Hay alguna prohibición de usar restos de comida para alimentar animales destinados al consumo humano, o condiciones especiales para hacer seguro este uso? No nos preocupemos si nos faltan muchas de estas cosas; al hacer nuestro plan, vamos a tener la oportunidad de incorporarlas a nuestro sistema legal. Ahora vamos a mirar detenidamente la siguiente lista de sugerencias de normativas a nivel de gobiernos locales, buscando aquellas que afectan al tipo de alternativa técnica que elegimos como número 1 en el paso anterior. Vamos a usar nuevamente las cajitas a la izquierda para numerar con un 1 a la norma que creamos que mejor apoye a la medida número 1 del paso anterior. 26 �LISTA 2. Opciones normativas e institucionales contra la PDA Instrumentación Relación con acciones Crear un programa Municipal contra la PDA que instale el tema en la gestión y garantice su continuidad institucional. Asignarle una línea presupuestaria e incorporarlo en las misiones y funciones de distintas dependencias. Ordenanza o decreto municipal Todas Organizar un sistema de gestión de residuos de alimentos. Abordar el problema de manera integral, desde la producción hasta el desecho, a través de un sistema conocido que incorpore la corriente de residuos de alimentos a la actual gestión de los RSU. Adoptar medidas de tipo voluntario o de tipo regulatorio (estableciendo prohibiciones y obligaciones) o con ambos tipos de medida. Complementando las medidas voluntarias con el establecimiento de incentivos. Ordenanza Municipal Todas Reglamentar unidades modelo de gestión (UMG) de residuos de alimentos en los edificios públicos (Municipalidad, escuelas, etc.) Ordenanza o decreto municipal O, P Fomentar la generación de un mercado de bienes y servicios para la recuperación de alimentos. Establecer beneficios tributarios o financieros (deducciones, exenciones, estabilidad fiscal) para las empresas que prestan servicios o generen bienes relacionados con la recuperación de alimentos. Ordenanza Municipal B, W Prohibir el desecho de alimentos aptos para consumo humano y obligar a ofrecer en donación antes de desechar. Tener en cuenta si las organizaciones de recuperación tienen la capacidad de absorber y distribuir todo lo que se done. Ley u Ordenanza A, B, C, E, G, H, I, J, K, T, U V, X, Y Opciones normativas e institucionales Medidas de política general: Medidas de recuperación y donaciones: Medidas de separación y tratamiento: Fomento del compostaje y biodigestión Fomentar la generación de un mercado de bienes y servicios para el reúso o tratamiento de residuos de alimentos. Establecer beneficios tributarios o financieros (deducciones, exenciones, estabilidad fiscal) para las empresas que prestan servicios o generen bienes relacionados con la gestión sustentable de residuos de alimentos. Brindar asistencia técnica a las empresas existentes y potenciales prestadoras del servicio. Promover la generación de un mercado de insumos, bienes y servicios para la gestión diferencial de residuos de alimentos que estimule la realización de estas actividades a través de la fuerza del mercado. AD, AE, AF, AG, AH Ordenanza Municipal B, G, H, W 27 �Medidas de política general: Establecer deducciones a la infraestructura para la separación y el tratamiento, como una deducción sobre la Tasa Inmobiliaria o el ABL para los inmuebles (casas, edificios, establecimientos) que incorporen espacio, infraestructura y dispositivos para la separación o el tratamiento de sus residuos de alimentos. Ordenanza Municipal O, P, W, AD, AE, AF, AG, AH Deducir de la tasa GIRSU a quienes separan en origen para motivar la separación en origen dentro de un sistema de gestión voluntario. En el marco de un incentivo de tipo reputacional, podría establecerse una certificación (eco-etiqueta) para establecimientos y edificios que separen correctamente sus residuos. Motivar la separación en origen dentro de un sistema de gestión voluntario. Ordenanza Municipal AD, AE, AF, AG, AH Aumentar la tasa GIRSU para quienes no separan en origen. Si se usa en conjunto con la medida anterior, la recaudación municipal no se verá afectada y la gestión se verá favorecida. Ordenanza Municipal AD, AE, AF, AG, AH Cobrar tasa GIRSU por volumen generado. Aumentar el costo de la tasa GIRSU para los residuos de alimentos, estableciendo una tasa diferente a los demás RSU. Promueve la reducción en origen, la recuperación y, eventualmente, el tratamiento in situ, ya que a mayor volumen de residuos se aplicará una mayor tasa. Ordenanza Municipal AD, AH Prohibir el desecho de residuos de alimentos en rellenos sanitarios. Obligar al municipio a compostar o biodigestar antes que volcar los residuos de alimentos al relleno sanitario sin tratamiento previo, u obligar a pequeños o grandes generadores a compostar a su costo (en su propio espacio o contratando el servicio de un tercero). Ordenanza AB, AC, AD, AE, AF, AG, AH Establecer un requisito para tramitar las habilitaciones municipales: la presentación de una declaración jurada acerca de la cantidad y tipo de residuos de alimentos que se prevé va a generar el establecimiento, así como la presentación de un plan de gestión, que prevea medidas de reducción, recuperación y tratamiento. Ordenanza o Decreto Municipal J, K, P, U, V, X, AB, AD, AF, AG Ordenanza o Decreto Municipal. Códigos de edificación municipal. AD, AG Requisito para edificaciones nuevas. Exigir a las edificaciones nuevas que incorporen en sus proyectos el espacio y la infraestructura necesaria para las acciones de separación y, eventualmente, el tratamiento in situ de residuos de alimentos. vi. ¿Cómo cooperamos? Como habremos notado, varias de las alternativas técnicas requieren que trabajemos con aliados de otros sectores de la sociedad. ¿Cómo es nuestra relación con el sector privado y el de la sociedad civil? Dependiendo de cómo sea nuestra comunidad, puede que no sea necesario imponer normas legales para lograr reducir la PDA, sino que algunos actores adherirán de forma voluntaria si les hacemos la propuesta porque también les convendrá a ellos. Los bancos de alimentos pueden ser aliados clave a la hora de recuperar y distribuir a los más necesitados los alimentos aptos para consumo que por distintas razones quedan fuera de los circuitos comerciales. También podemos pensar en acuerdos con industrias y comercializadores de alimentos para que incorporen a sus procesos medidas rutinarias para minimizar la pérdida y el desperdicio de alimentos y para redistribuir mediante ONGs la fracción que to- 28 �davía quede sin poder venderse. Dentro del gobierno, las dependencias que trabajan con desarrollo social y con industria pueden ser las indicadas para establecer acuerdos con los sectores mencionados. ¿Cómo es nuestra relación con el sector de la sociedad civil y el privado? Dependiendo de cómo sea nuestra comunidad, puede que no sea necesario imponer normas legales para lograr reducir la PDA, sino que algunos actores adherirán de forma voluntaria si les hacemos la propuesta porque también les convendrá a ellos. Vamos a ver algunas opciones para trabajar con estas alianzas que nos presenta la Lista 3. LISTA 3. Opciones de cooperación con otros sectores Instrumentación Relación con acciones Publicarse y difundirse Ordenanza o resolución conjunta de las áreas participantes E, Ñ Celebración de Acuerdos H, L, M, N, Ñ, P, X, AD, AE, AF, AG Establecer alianzas estratégicas del gobierno con industrias alimenticias y comercializadores de alimentos (mayoristas, mercados de concentración y supermercados) para tomar acciones contra la PDA. Invitar a estas entidades a adoptar medidas voluntarias. Celebración de Acuerdos B, D, E, F, G, H, I, J, K, P, S, T, U, V, W, Z, AA, AB, AC, AD, AE, AF, AG Establecer alianzas estratégicas del gobierno con escuelas de cocina y otras instituciones educativas para tomar acciones contra la PDA. Invitar a estas entidades a adoptar medidas voluntarias. Celebración de Acuerdos H, Ñ, P, Q, R, AD Establecer alianzas estratégicas del gobierno con bancos de alimentos, comedores y otras ONGs para tomar acciones contra la PDA. Invitar a estas entidades a adoptar medidas voluntarias. Celebración de Acuerdos A, C, H, I, J, K, L, M, N, T, U, V, W, X, Y, Z, AA Apoyar la innovación social. Acuerdos de cooperación público-privados. Concursos de ideas. Página web que contacte oferta y demanda. Acuerdos público-privados y con el tercer sector Opciones de cooperación con aliados Medidas de política general: Elaborar/adoptar y difundir Guías de Buenas Prácticas, con la participación de los distintos actores, dentro de los sectores público, privado y tercer sector. Acordar las buenas prácticas para reducir la PDA en las distintas instancias de la cadena de suministro de alimentos y para los distintos sectores involucrados. Medidas de recuperación y donaciones: Establecer alianzas estratégicas del gobierno con empresas de servicios de comida (restaurantes, caterings, etc.) para tomar acciones contra la PDA. Invitar a estas entidades a adoptar medidas voluntarias. A, B, C, D, R vii. ¿Cómo ajustamos nuestro servicio de aseo urbano? Un importante recurso a nuestra disposición para gestionar los residuos de alimentos es nuestro servicio de residuos sólidos urbanos. ¿Cómo podemos aprovecharlo? La ventaja de los residuos de alimentos es que son ricos en nutrientes y por ende son una fuente ideal de materia orgánica para reúso y tratamiento, siempre y cuando los podamos separar en forma pura. Si no podemos ser eficaces en separarlos de otros residuos sólidos, no serán ideales para reúso y tratamiento y tendremos que buscar otras soluciones. 29 �Esta sección nos ayudará a poner en pie el sistema que necesitamos para poder implementar las medidas AD a AG de la Lista 1. Empecemos con las fuentes más evidentes. Hay varias fuentes de residuos de alimentos que requieren muy poco esfuerzo para separar en forma pura. Por ejemplo, los mercados de abasto y supermercados producen grandes cantidades de residuos de alimentos, así que prácticamente están haciendo el trabajo por nosotros. Estos residuos son relativamente más fáciles de recolectar porque suelen ser menos húmedos que otros residuos de alimentos. Para estas situaciones, un comienzo fácil consistiría en crear reglas para asegurar que los residuos de alimentos sean separados de otros residuos y que la ruta de recolección sea también separada (ya sea que la recolección la hagamos a través de una entidad pública o privada). Sigamos con otras fuentes. A continuación, podemos considerar otras fuentes grandes, como restaurantes, industrias de alimentos y servicios de alimentación. También se puede considerar una prueba piloto de recolección domiciliaria. Un abordaje estratégico y por etapas—por tipo de restaurante o por barrio—nos permitirá probar y ajustar el sistema para asegurar buenos resultados. La Lista 4 enumera algunos aspectos que debemos considerar: LISTA 4. Aspectos a considerar para implementar una gestión de residuos de alimentos integrada al servicio de aseo urbano Elemento Aspectos a considerar ¿Usamos contenedores, bolsas, o ambos? Contenedores para basura ¿Los contenedores o bolsas serán proporcionados por nuestro gobierno o por la compañía de recolección, o deberán ser comprados por los usuarios? Si usamos contenedores, ¿quién los mantendrá? ¿Los residuos son líquidos? ¿Qué volumen de residuos se prevé? Camiones recolectores Rutas Incentivos Comunicación Quién implementa Camiones cisterna son requeridos para grandes volúmenes de residuos líquidos de alimentos. ¿Recolectamos los residuos de alimentos en días distintos al resto de los residuos? ¿Cuál es la mejor ruta para esta recolección? ¿Cómo incentivamos la separación? ¿Podríamos aplicar tasas diferenciales para residuos de alimentos? ¿Cómo controlamos el cumplimiento? ¿Usamos incentivos voluntarios? ¿Cómo lanzamos una campaña de comunicación para informar sobre el sistema de separación y recolección? ¿Implementamos a través de un contratista privado? ¿Cuáles deberían ser las cláusulas del contrato? ¿Implementamos a través de un servicio público? ¿Qué dependencia del gobierno debería estar a cargo? ¿Tenemos los recursos para hacerlo? ¿Qué deberíamos hacer con los residuos de alimentos? Probablemente no lleve mucho tiempo recolectar volúmenes pequeños de residuos puros de alimentos, pero quizás sí lleve más tiempo establecer un sistema que garantice volúmenes grandes y consistentes de estos residuos. Si no tenemos ya un sistema en pie, deberíamos comenzar con un sistema flexible en términos del volumen que puede recibir cada día y que pueda ser expandido a medida que 30 �los volúmenes vayan aumentando. Mientras la digestión anaeróbica (biodigestión) requiere un volumen constante de residuos de alimentos, el compostaje es más flexible en cuanto a volumen que puede ser tratado y puede ser empezado a bajo costo si ya disponemos de un terreno. Si queremos empezar una nueva planta de compostaje o expandir una existente, tengamos en cuenta los aspectos planteados en la Lista 5. LISTA 5. Aspectos a considerar para implementar una planta de compostaje Elemento Aspectos a Considerar Cómo establecemos una planta de compostaje ¿Ya tenemos una planta de compostaje? Adaptémosla a una fuente pura de residuos de alimentos. De lo contrario, podemos empezar a bajo costo con un sencillo compostaje en pilas en un terreno abierto, galpón o edificio. Asegurémonos que haya espacio para expandir y que en el futuro podamos hacer inversiones en mejoras. Fuente de materiales para compostaje ¿Los residuos de alimentos están bien separados de otros residuos? También necesitaremos una fuente pura de restos de poda para mezclar con los residuos de alimentos. Si no la tenemos ya, organicemos bien la recolección de los restos de poda para asegurarnos de tener los ingredientes que necesitamos. Uso del compostaje obtenido Pensemos de antemano en el uso que le daremos al compost que obtengamos. Un buen uso puede ser abonar parques y terrenos municipales. Hagamos que los ingredientes del compost sirvan a las necesidades de los usuarios del mismo. Posibilidad de generar ganancia A largo plazo puede ser posible comercializar el compost, pero en el corto y mediano lo más viable será usarlo para necesidades municipales o distribuirlo gratuitamente. Para más información sobre cómo llevar adelante una experiencia de compostaje a nivel local está disponible el Manual para Municipios y Comunas de Compostaje domiciliario elaborado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI Centro Regional Córdoba. http://www.inti.gob.ar/compostajedomiciliario/asistenciaMunicipios.htm 31 �viii. ¿Cómo concientizamos? Ya tenemos una o dos medidas con las que vamos a empezar y una o algunas normas para influenciar la aplicación de esas medidas. Para tener más éxito en la implementación, necesitamos concientizar sobre el problema y comunicar lo que vamos a hacer. Meta comunicacional del gobierno Primero vamos a definir nuestra meta comunicacional: elijamos, en función de las características de nuestra comunidad, en qué eslabones de la cadena de producción y comercialización de alimentos queremos enfocarnos. Para eso, completemos la siguiente tabla calificando por orden de importancia, con un 5 para la etapa más importante y 1 para la menos importante. Pérdida de Alimentos Producción (ej.: derrames, daños mecánicos) Post-Cosecha y almacenamiento (ej.: deterioro durante el manejo y transporte) Procesamiento (ej.: descartes en el proceso industrial o doméstico) Desperdicio de Alimentos Distribución y Venta (ej.: desperdicio en supermercados o minoristas) Consumo (ej.: proviene del comportamiento del consumidor) Target Ahora que definimos en qué instancia de PDA queremos centrarnos y en qué tipo de alimentos, pensemos qué públicos (“target”) tienen que ver más con esto. Califiquemos por orden de prioridad algunos de los públicos objetivo, siendo 10 el más importante y 1 el menos importante. Ciudadanos Cámaras de empresas alimenticias Supermercados Productores Empresas Recolectores Urbanos Universidades Empresas alimenticias Escuelas Empresas de logística Hoteles Empresas vinculadas a la temática Restaurantes Organismos públicos Otros: 32 �A continuación, vamos a mirar la lista anterior de públicos objetivo y vamos a tratar de pensar en qué parte de la siguiente matriz quedarían, de acuerdo con el grado de interés que tienen en el tema de la PDA y el grado de poder que tienen: Alto Mantener Satisfecho Gestionar Atentamente Monitorear (mínimo esfuerzo) Mantener Informado Poder Bajo Bajo Interés Alto Figura 5. Matriz de partes interesadas poder/interés (Fuente: Asistencia técnica para la gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en las ciudades argentinas de Salta, Mar del Plata y Rosario, brindada por el Banco Mundial con financiamiento del Fondo para el Crecimiento Verde de Corea durante el año 2015) Mapa de Públicos Ahora vamos a marcar para cada uno el tipo de relación que deberíamos establecer. Indiquemos el tipo relación que deseamos lograr con cada categoría de públicos. Gestionar Atentamente Mantener satisfecho Mantener informado Monitorear Ciudadanos Supermercados Empresas Universidades Escuelas Hoteles Restaurantes 33 �Cámaras de empresas alimenticias Productores Agrícolas Recolectores Urbanos Empresas alimenticias Empresas de logística Empresas vinculadas a la temática Organismos Públicos Otros: En este momento podemos preguntarnos, ¿hay alguna relación que consideremos clave con estos públicos de interés (por ser previa o por querer iniciarla en particular)? Estrategia comunicacional Sigamos adelante con este ejercicio para definir nuestra estrategia de comunicación. ¿Qué eje temático preferimos? Indiquemos con una X los ejes temáticos que más nos gustan para nuestra comunidad Humanístico: reducción del hambre Económico: ahorro de dinero por disminución de desperdicio y pérdida Ambiental: impacto en el cambio climático Marquemos con una X los aspectos/acciones que consideremos clave abordar en nuestra campaña de comunicación: Sobre Pérdidas: Capacitación en buenas prácticas para manejo cosecha y post-cosecha Concientizar sobre tratamientos que preserven calidad y vida útil Sobre Desperdicios: Impulsar el compostaje o abono orgánico de residuos domiciliarios Disminuir desperdicio en supermercados Disminuir pérdidas en el transporte Concientizar/sensibilizar sobre la reducción de desperdicio en hogares a través de consejos Concientizar/sensibilizar sobre la reducción del hambre a través de la recuperación de alimentos Concientizar/sensibilizar sobre el impacto en el cambio climático que generan los desperdicios de alimentos 34 �Concientizar/sensibilizar sobre la recuperación de residuos para la generación de cosméticos, packaging, energía, otros Incrementar donaciones por parte de la industria alimenticia Otras acciones a incluir: ¿Tenemos expertos en la temática que puedan representar o funcionar como voceros en nuestra comunidad? Escribamos sus nombres acá: Carácter de marca Pensemos en algunos detalles finales… • Estilo y tono: La marca establece un estilo de comunicación de acuerdo a su carácter y se aplica en todas sus comunicaciones; puede ser: divertido, humorístico, educativo, formativo, con un tono que puede ser amable, alegre o solemne y serio. • Los No: ¿qué estilo no debe tener? • Beneficios: ¿qué beneficios implicará las acciones de la campaña al consumidor de la misma? • Mandatorios: ¿qué logos o conceptos no pueden dejar de incluirse? • Slogan o statement: ¿qué características debe tener? Canales de comunicación previstos Por último, decidamos en qué medios queremos que tenga presencia nuestra campaña: Televisión o canal de YouTube local Página web del gobierno Radio local Redes sociales del gobierno (Facebook, Twitter, etc.) Gráficas en la vía pública (paradas de colectivos, mostradores en sitios turísticos, etc.) Páginas web y redes sociales de particulares y empresas (chefs, restaurantes, supermercados, etc.) Camiones de basura (ploteados con piezas gráficas) Festivales, peñas y actividades culturales locales Facturas de servicios municipales (higiene urbana, agua, etc.) Cartelería en instalaciones de servicios gastronómicos 35 �Habiendo definido todos estos componentes, debemos crear un logo y un slogan de nuestra campaña que vaEl logo va a ser un símbolo formado mos a mostrar en todos los elementos de comunicación. por imágenes o letras que servirá Para hacerlo, tenemos varias opciones, dependiendo de nuestros recursos: usar el equipo de comunicaciones de para identificar nuestra campaña. nuestro propio gobierno (si lo tenemos), contratar por liEl slogan será una frase que resuma citación a una empresa publicitaria, hacer un concurso de el mensaje que queremos transmitir. empresas publicitarias con un premio en efectivo o de otro tipo (por ejemplo, una deducción temporaria de impuestos, o un premio simbólico y reconocimiento público en los medios locales), convocar a una empresa o a un diseñador particular a prestar sus servicios ad honorem y otorgar un reconocimiento, o hacer un concurso de estudiantes de publicidad, diseño gráfico o carrera afín. Veamos algunos ejemplos de logos y slogans de campañas contra la PDA en otros países… 36 �En nuestro propio país, además del logo y slogan de Salta que ya vimos al final de la sección 2.b. de este manual, tenemos los siguientes ejemplos … ix. ¿Cómo debería verse nuestro plan inicial? Ya casi tenemos listo nuestro plan inicial. Vamos a hacernos algunas preguntas para verificar que esté completo y se ajuste a los conceptos que vimos más arriba. Nuestro plan: • • • • ¿Empieza trabajando con los generadores más grandes de pérdida o desperdicio? Si no lo estamos haciendo, revisemos nuestro plan para tratar primero de trabajar en reducir la pérdida y el desperdicio donde están las cantidades más grandes. ¿Sigue el orden de prioridades de la pirámide invertida? Si la medida o dos que elegimos para empezar no tienen que ver con reducir la pérdida o el desperdicio en origen o con recuperar para alimentación humana, revisemos las alternativas técnicas para ver si además podemos elegir una que sí contribuya a estos escalones de la pirámide. ¿Cuenta con el compromiso de los altos directivos de las organizaciones involucradas? No olvidemos que sin este compromiso va a ser difícil obtener todos los recursos que necesitamos para llevar a cabo las acciones. ¿Tiene recursos asignados? Si no pensamos de antemano de dónde sacar recursos (presupuesto, empleados o voluntarios, vehículos, depósitos, tierras, etc.) para llevar a cabo las acciones que nos propusimos, es un buen momento para detenernos y asegurarnos de obtener los recursos necesarios. 37 �¿Articula soluciones técnicas con normas y comunicación? Si seguimos todos los pasos, deberíamos tener una o dos medidas técnicas, una o más normas y un plan de comunicación, pero las tres cosas deben estar relacionadas la una con la otra. Verifiquemos si se cumple esta integración. • Si podemos responder afirmativamente a todas estas preguntas, ¡ya tenemos listo nuestro plan inicial! Ahora sólo hay que poner manos a la obra y hacer seguimiento de los resultados. c. Ya estamos encaminados. ¿Qué sigue ahora? Si nuestro plan ya se concretó con éxito o está bien en marcha, vamos a seguir con una repetición de la metodología anterior. • Si ya ha pasado un buen tiempo desde la primera vez que lo hicimos, quizás tengamos que repasar los conceptos del punto 3. a. De lo contrario, vamos al punto 3. b. i. para repasar qué recursos tenemos que quizás no hayamos usado la vez anterior. Tal vez podamos agregar algún recurso nuevo a nuestra lista. A continuación, veamos cuáles son los siguientes mayores generadores que nos quedan (ver punto 3. b. ii.) y tratemos de trabajar con ellos. Volvamos a recorrer todo el resto de la sección, empezando en el punto 3.b.iii. • • Si ya tenemos algunos resultados del plan inicial, este es un buen momento para comunicarlos a través de una campaña. Mostrémosle a nuestra gente lo que ya hemos logrado y animémosla a seguir avanzando en disminuir la pérdida y el desperdicio de alimentos. 38 �NECESITAMOS IDEAS ¿ALGUNA SUGERENCIA? 39 �4. NECESITAMOS IDEAS ¿ALGUNA SUGERENCIA? Como ya aprendimos, en otras partes del mundo y en Argentina ya se han hecho muchas cosas. Podemos guiarnos con los modelos de encuestas, campañas de comunicación y otra información publicada por organismos que están trabajando en el tema de la PDA. a. Arranquemos con estas encuestas para armar nuestro inventario de fuentes Estos son los modelos de encuestas que ya se usaron en otras ciudades para recabar información de distintos grupos de generadores de RA. En nuestra comunidad podemos usar estas encuestas tal cual están o adaptarlas un poco, dependiendo de los grupos de generadores que tengamos. • • • Encuesta para productores y mercados de abasto Encuesta para industrias alimenticias Encuesta para restaurantes, hoteles y afines • Encuesta para supermercados 40 �ENCUESTA SOBRE LA GESTION Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS MACROGENERADORES PRODUCTORES Y MERCADOS DE ABASTO DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Nombre de la Empresa o Cooperativa: Días y horarios de trabajo (si hay variación a lo largo del año aclararla): Domicilio: Zona de emplazamiento Rural Urbana Industrial Coordenadas Geográficas (GPS): Latitud ……° ……..’ ……..” S Longitud ……..°……..’…….”W Nombre del contacto: Cargo que ocupa: Teléfono: E-mail: Cantidad total de empleados (formales e informales): Superficie cubierta del Mercado (m2): Cantidad total de puestos: Cantidad de ellos que corresponden a frutas y verduras: Cantidad promedio de alimentos ingresados por día: ¿Esa cantidad es constante a lo largo del año? Sí Toneladas No En caso negativo describir las variaciones que sufre: Flujo aproximado de clientes por día: NOTA AL ENCUESTADOR: Personas Explicar claramente las diferencias entre las tres Registro fotográfico: Sí categorías y preguntar al No encuestado si las com- Identificación de la fotografías: Nº hasta Nº prende o necesita más explicaciones/ejemplos. Es Fecha de la encuesta: posible que el encuestado no sepa inmediatamente GENERACIÓN estos valores. En ese caso, 1. Cantidad de residuos generados por el establecimiento por día: 1.1 Residuos Totales: ….…........ Kg por día/…... m3 por día 1.2 Residuos Orgánicos:…........ Kg por día/….... m3 por día será necesario ayudar al encuestado a llegar a un valor estimado a partir de datos que sí conoce. 41 �1.3 Residuos Alimenticios: ......... Kg por día/......... m3 por día 2. Cantidad de mercadería (Kg) ingresada semanalmente para la venta Frutas Verduras Otros* (*) Especifique: 3. Cantidad de residuos alimenticios (Kg) generados diariamente (solamente alimenticios, no residuos orgánicos) Frutas Verduras Otros* (*) Especifique: 4. Causas de generación de los residuos alimenticios y qué porcentaje implica: FRUTAS Y/O VERDURAS Golpeadas (%) Podridas (%) Estético (%) Vencidos en la etapa de venta o distribución (%) Otros* (%) (*) Especifique: 5. ¿Qué porcentaje del total de residuos alimenticios generados es comestible al momento de ser desechado (%)? 6. Lugar de generación (testear con una cruz) Almacenamiento Manipulación de los productos Transporte Otros 7. ¿Qué porcentaje (%) de su facturación representa esta pérdida por residuos alimenticios? 0-5 42 6 - 10 11 - 20 › 20 �DISPOSICIÓN TRANSITORIA DE RESIDUOS EN EL ESTABLECIMIENTO 8. Separación en origen 8.1. ¿Efectúa separación de residuos en el establecimiento? Sí No 8.2 En caso afirmativo, indique la cantidad (kg) diaria de residuos que separa en cada categoría: ORGANICOS (alimenticios) PAPEL Y CARTON VIDRIO PLASTICOS METALES RESTO 8.3. En caso negativo, ¿implementaría una separación de restos de alimentos para su gestión posterior? Sí No 8. En ambos casos, ¿que necesitaría para hacerlo o para hacerlo en mayor cantidad? 9. Indique qué utiliza para almacenar diariamente el total de los residuos generados BOLSAS DE POLIETILENO Cantidad total CONTENEDORES (cajones, recipientes, etc.) Cantidad de bolsas de residuos alimenticios Dimensiones (cm) Cantidad total H......L......A...... Dimensiones (m) Cantidad de contenedores de residuos alimenticios H......L......A...... Esquema para asemejar H L A Realice cualquier comentario que crea necesario o información que considere de interés: 43 �REUTILIZACION DE LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS PARA OTROS FINES 10. Recuperación para alimentación animal 10.1. ¿Utiliza sus residuos para alimentación animal? Sí 10.2 ¿Lo utiliza usted? No ¿O un tercero? 10.2.1. En caso de ser un tercero, ¿qué tipo de arreglo tiene? Formal 10.2.2. ¿Tiene un arreglo informal pero es constante en el tiempo? Sí Informal No 10.3 ¿Qué tipo de animales se alimenta? 10.4. ¿Qué cantidad de residuos se destina para tal fin? ............kg/día 11 Donación de residuos de alimentos 11.1 ¿Efectúa alguna donación de residuos de alimentos? Sí No En caso afirmativo: 11.1.1 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ..............kg/día 11.1.2 ¿Podría indicar la/s Institución/es beneficiada/s? 11.1.3 ¿Quién asume los costos de traslado? 11.2 En caso negativo, ¿qué necesitaría para comenzar a donar? 11.3 ¿Realiza otras prácticas de recuperación de residuos de alimentos? Sí 11.3.1 ¿Cuáles? 11.3.2 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ................kg/día 44 No �RECOLECCION Y DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS 12. Sistema de recolección de los residuos 12.1. ¿Posee recolección diferenciada? Sí No 12.1.1 ¿Qué fracciones son recolectadas? 12.2 ¿Qué tipo de servicio de recolección tiene? Municipal Contratado Especifique empresa: Alternativo Especifique: 12.3 ¿Cuánto abona mensualmente por el servicio de recolección? ……………..Pesos 12.4 ¿La cantidad que usted abona es en función de la cantidad de residuos que genera? Sí No 12.5 Cantidad y periodicidad de retiro: 12.6 ¿Conoce el destino de los residuos recolectados? Seleccione: Relleno Sanitario Planta de Compostaje Desconozco Otros* (*) Especifique: 12.6.1 ¿Pide constancia del destino? Sí No 13. Comentarios adicionales: 45 �ENCUESTA SOBRE LA GESTION Y CARACTERIZACION DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS MACROGENERADORES INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Nombre de la Empresa: Rama Industrial: Alimentos que produce: Días y horarios de trabajo (si hay variaciones a lo largo del año, aclararlas) Producción mensual promedio: Cantidad:..............Toneladas de alimentos /...............Unidades En caso de utilizar unidades aclarar a qué tipo se refiere: La producción es constante a lo largo del año? Si No En caso negativo describir las variaciones que sufre: Domicilio: Zona de emplazamiento: Rural Urbana Industrial Coordenadas Geográficas (GPS): Latitud ……° ……..’ ……..” S Longitud ……..°……..’ …….”W Cantidad total de empleados: Superficie cubierta que ocupa (m2): Nombre del contacto: Cargo que ocupa: Teléfono: E-mail: ¿Posee un responsable ambiental? Sí No En caso positivo: ¿Posee alguna certificación ambiental (ISO 14001, otras)? Sí No Nombre y mail del contacto: Registro fotográfico: Si Identificación de la fotografías: Nº No hasta Nº Fecha de la encuesta: GENERACIÓN DE RESIDUOS DE ALIMENTOS 1. Plan de Gestión de Residuos: 1.1. ¿Tiene implementado un Plan de Gestión de Residuos? Sí No 1.2. De ser así, cómo calificaría su utilidad para el desempeño de la industria: Muy Útil 46 Útil Poco Útil No es útil �1.3. Por favor fundamente dicha calificación: 1.4. ¿Cree que el Plan de Gestión de Residuos generó beneficios económicos? Sí No 2. Cantidad de residuos generados por el establecimiento por día: 2.1 Residuos Totales: ........... Kg por día/........... 2.2 Residuos Orgánicos: ............. 2.3 Residuos Alimenticios: ............ m3 por día Kg por día/............. Kg por día/............ m3 por día m por día 3 NOTA AL ENCUESTADOR: Explicar claramente las diferencias entre las tres categorías y preguntar al encuestado si las comprende o necesita más explicaciones/ 3. Variación en la generación de desechos alimenticios ejemplos. Es posible 3.1. ¿Las cantidades mencionadas en el 2.3 varían a lo largo del año? que el encuestado no sepa inmediatamente Sí estos valores. En ese No caso, será necesario ayudar al encuestado 3.2. ¿A que se deben esas variaciones? a llegar a un valor estimado a partir de datos que sí conoce. 3.3. Indique por favor valores mínimos Kg por día/............... m3 por día 3.4. Indique por favor valores máximos Kg por día/............... m3 por día 4. Caracterización de los residuos alimenticios: 4.1. Cantidad de materias primas (Kg) ingresadas diariamente para la producción Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Lácteos (litros) Otros* (*) Especifique: 4.2. Cantidad de residuos alimenticios (Kg) generados diariamente (solamente alimenticios no residuos orgánicos) Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Lácteos (litros) Panificados 47 �4.3. Composición de los residuos de alimentos (% total de residuos alimenticios) % Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Lácteos (litros) Otros* 0-5 6-10 › 10 (*) Especifique: 5. Causas de generación de los residuos alimenticios y qué porcentaje de cada categoría ello implica: FRUTAS Y/O VERDURAS Golpeadas (%) Podridas (%) Estético (%) CARNES, PESCADOS Y/O POLLOS Otros* (%) Corte en cadena frío (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: LÁCTEOS Golpeadas (%) Vencidos (%) Corte cadena frío (%) ALIMENTOS NO PERECEDEROS Otros* (%) Vencidos (%) Golpeados (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: 6. ¿Qué porcentaje del total de residuos alimenticios generados es comestible al momento de ser desechado (%)? 7. Lugar de generación de los residuos alimenticios (% del total de residuos alimenticios generados) PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS 48 Almacenamiento Elaboración Selección Almacenamiento del producto terminado Manipulación Manipulación del producto terminado �8. ¿Qué porcentaje (%) de su facturación representa esta pérdida por residuos alimenticios? 0-5 6 - 10 11 - 20 › 20 DISPOSICIÓN TRANSITORIA DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS EN EL ESTABLECIMIENTO 9. Separación en origen 9.1. ¿Efectúa separación de residuos en el establecimiento? Sí No 9.2. En caso afirmativo, indique la cantidad (kg) diaria de residuos que separa en cada categoría: ORGANICOS (alimenticios) PAPEL Y CARTON VIDRIO PLASTICOS METALES RESTO 9.3. En caso negativo, ¿implementaría una separación de restos de alimentos para su gestión posterior? Sí No 9.4. En ambos casos, ¿que necesitaría para hacerlo o para hacerlo en mayor cantidad? 10. Indique qué utiliza para almacenar el total de los residuos generados BOLSAS DE POLIETILENO Cantidad total Dimensiones (cm) CONTENEDORES (cajones, recipientes, etc.) Cantidad de bolsas de residuos alimenticios Cantidad total H......L......A...... Dimensiones (m) Cantidad de contenedores de residuos alimenticios H......L......A...... Esquema para asemejar H L A Realice cualquier comentario que crea necesario o información que considere de interés: 49 �REUTILIZACION DE LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS PARA OTROS FINES 11. Recuperación para alimentación animal 11.1. ¿Utiliza sus residuos para alimentación animal? Sí 11.2 ¿Lo utiliza usted? No ¿O un tercero? 11.2.1. En caso de ser un tercero, ¿qué tipo de arreglo tiene? Formal 11.2.2. ¿Tiene un arreglo informal pero es constante en el tiempo? Sí Informal No 11.3 ¿Qué tipo de animales se alimenta? 11.4. ¿Qué cantidad de residuos se destina para tal fin? ............kg/día 12 Donación de residuos de alimentos 12.1 ¿Efectúa alguna donación de residuos de alimentos? Sí No En caso afirmativo: 12.1.1 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ..............kg/día 12.1.2 ¿Podría indicar la/s Institución/es beneficiada/s? 12.1.3 ¿Quién asume los costos de traslado? 12.2 En caso negativo, ¿qué necesitaría para comenzar a donar? 12.3 ¿Realiza otras prácticas de recuperación de residuos de alimentos? Sí 12.3.1 ¿Cuáles? 12.3.2 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ................kg/día 50 No �RECOLECCION Y DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS 13. Sistema de recolección de los residuos 13.1. ¿Posee recolección diferenciada? Sí No 13.1.1 ¿Qué fracciones son recolectadas? 13.2 ¿Qué tipo de servicio de recolección tiene? Municipal Contratado Especifique empresa: Alternativo Especifique: 13.3 ¿Cuánto abona mensualmente por el servicio de recolección? ……………..Pesos 13.4 ¿La cantidad que usted abona es en función de la cantidad de residuos que genera? 13.5 Cantidad y periodicidad de retiro: Sí No 13.6 ¿Conoce el destino de los residuos recolectados? Seleccione: Relleno Sanitario Planta de Compostaje Desconozco Otros* (*) Especifique: 13.6.1 ¿Pide constancia del destino? Sí No 14. Comentarios adicionales: 51 �ENCUESTA SOBRE LA GESTION Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS MACROGENERADORES RESTAURANTES, HOTELES Y AFINES DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Nombre de la Empresa: Categoría: Restaurant Hotel Aclarar tipo de restaurant (Parrilla, Pizzería, etc): Cantidad de estrellas: Hospital Otros Clarificar otros: Días y horarios de trabajo (si hay variación a lo largo del año aclararla): Domicilio: Coordenadas Geográficas (GPS): Latitud ……° ……..’ ……..” S Longitud ……..°……..’ …….” W Nombre del contacto: Cargo que ocupa: Teléfono: E-mail: Superficie cubierta que ocupa (m2): Superficie de cocina (m2): Cantidad de sucursales (la encuesta se centrará luego solo en la sucursal visitada): Único 1-5 6 - 10 › 10 Cantidad total de empleados en esta sucursal (formales e informales): Cantidad promedio diario de cubiertos /camas de hotel Esa cantidad es constante a lo largo del año? Si /camas de hospital No En caso negativo describir las variaciones que sufre: Marque todos los servicios que brinda: Desayuno ¿Posee un responsable ambiental? Si Almuerzo Merienda No En caso positivo: Posee alguna certificación ambiental (ISO 14001, otras)? Si Nombre y mail del contacto: 52 Cena No �Registro fotográfico: Sí No Identificación de la fotografías: Nº hasta Nº Fecha de la encuesta: GENERACIÓN 1. Plan de Gestión de Residuos: 1.1 Tiene implementado un Plan de Gestión de Residuos? Si No 1.2 De ser así, cómo calificaría su utilidad para el desempeño del establecimiento: Muy Útil Útil Poco Útil No es útil 1.3. Por favor fundamente dicha calificación: 1.4. ¿Cree que el Plan de Gestión de Residuos generó beneficios económicos? Sí No 2. Cantidad de residuos generados por el establecimiento por día: 2.1 Residuos Totales: ........... Kg por día/........... 2.2 Residuos Orgánicos: ............. 2.3 Residuos Alimenticios: ............ m3 por día Kg por día/............. Kg por día/............ m3 por día m3 por día NOTA AL ENCUESTADOR: Explicar claramente las diferencias entre las tres categorías y preguntar al encuestado si las comprende o necesita más explicaciones/ejemplos. Es posible que el encuestado no sepa inmediatamente estos valores. En ese caso, será necesario ayudar al encuestado a llegar a un valor estimado a partir de datos que sí conoce. 3. Cantidad de mercaderías (Kg o unidades) ingresadas diariamente para la elaboración de las comidas Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Panificados Alimentos no perecederos 53 �4. Composición de los residuos de alimentos (% total de residuos alimenticios) % Frutas y Verduras Restos de comida elaborada Carne y Pollo Pescado Lácteos Panificados Otros* 0-5 6-10 › 10 (*) Especifique: 5. Causas de generación de los residuos alimenticios y qué porcentaje de cada categoría ello implica: FRUTAS Y/O VERDURAS Golpeadas (%) Podridas (%) Estético (%) CARNES, PESCADOS Y/O POLLOS Otros* (%) Corte en cadena frío (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: LÁCTEOS Golpeadas (%) Vencidos (%) Corte cadena frío (%) ALIMENTOS NO PERECEDEROS Otros* (%) Vencidos (%) Golpeados (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: 6. Tiene algún registro formal de las devoluciones de mercadería que se producen a los proveedores? Si No En ese caso, ¿tiene conocimiento de cuál es la ruta que siguen los alimentos devueltos? Especifique. 54 �7. Lugar de generación, por favor califique de 1 a 5 según orden de importancia Almacenamiento Manipulación de los productos Transporte Cocina 8. En el caso de las sobras que las personas dejan en los platos, ¿ha tomado alguna de las siguientes medidas para minimizar lo que se tira? (testear con una cruz) Reducción en los tamaños de las porciones Ofrece a los clientes llevarse las sobras Incorporación en el menú de medias porciones Otros 9. ¿Qué hace con los alimentos que no pueden ser vendidos y están a punto de vencerse? (testear con una cruz) Los reparte entre sus empleados Los descarta Los dona Otros 10. ¿Qué porcentaje (%) de su facturación representa esta pérdida por residuos alimenticios? 0-5 6 - 10 11 - 20 › 20 DISPOSICIÓN TRANSITORIA DE RESIDUOS EN EL ESTABLECIMIENTO 11. Separación en origen 11.1. ¿Efectúa separación de residuos en el establecimiento? Sí No 11.2. En caso afirmativo, indique la cantidad (kg) diaria de residuos que separa en cada categoría: ORGANICOS (alimenticios) PAPEL Y CARTON VIDRIO PLASTICOS METALES RESTO 11.3. En caso negativo, ¿implementaría una separación de restos de alimentos para su gestión posterior? Sí No 11.4. En ambos casos, ¿que necesitaría para hacerlo o para hacerlo en mayor cantidad? 55 �12. Indique qué utiliza para almacenar diariamente el total de los residuos generados BOLSAS DE POLIETILENO Cantidad total Dimensiones (cm) CONTENEDORES (cajones, recipientes, etc.) Cantidad de bolsas de residuos alimenticios Cantidad total Dimensiones (m) H......L......A...... Cantidad de contenedores de residuos alimenticios H......L......A...... Esquema para asemejar H L A Realice cualquier comentario que crea necesario o información que considere de interés: REUTILIZACION DE LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS 13. Recuperación para alimentación animal 13.1. ¿Utiliza sus residuos para alimentación animal? Sí 13.2 ¿Lo utiliza usted? No ¿O un tercero? 13.2.1. En caso de ser un tercero, ¿qué tipo de arreglo tiene? Formal 13.2.2. ¿Tiene un arreglo informal pero es constante en el tiempo? Sí 13.3 ¿Qué tipo de animales se alimenta? 13.4. ¿Qué cantidad de residuos se destina para tal fin? ............kg/día 14 Donación de residuos de alimentos 14.1 ¿Efectúa alguna donación de residuos de alimentos? Sí 56 No Informal No �En caso afirmativo: 14.1.1 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ..............kg/día 14.1.2 ¿Podría indicar la/s Institución/es beneficiada/s? 14.1.3 ¿Quién asume los costos de traslado? 14.2 En caso negativo, ¿qué necesitaría para comenzar a donar? 14.3 ¿Realiza otras prácticas de recuperación de residuos de alimentos? Sí No 14.3.1 ¿Cuáles? 14.3.2 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ................kg/día 15. ¿Recicla el aceite usado de las frituras? Si *Cantidad: ..................kg Día No Semana Mes RECOLECCION Y DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS 16. Sistema de recolección de los residuos 16.1. ¿Posee recolección diferenciada? Sí No 16.1.1 ¿Qué fracciones son recolectadas? 16.2 ¿Qué tipo de servicio de recolección tiene? Municipal Contratado Especifique empresa: Alternativo Especifique: 16.3 ¿Cuánto abona mensualmente por el servicio de recolección? ……………..Pesos 57 �16.4 ¿La cantidad que usted abona es en función de la cantidad de residuos que genera? Sí 16.5 Cantidad y periodicidad de retiro: 16.6 ¿Conoce el destino de los residuos recolectados? Seleccione: Relleno Sanitario Planta de Compostaje Desconozco (*) Especifique: 16.6.1. ¿Pide constancia del destino? Sí 17. Comentarios adicionales: 58 No Otros* No �ENCUESTA SOBRE LA GESTION Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS PRODUCIDOS POR LOS MACROGENERADORES SUPERMERCADOS Y DISTRIBUIDORES DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Nombre de la Empresa: Días y horarios de trabajo (si hay variación a lo largo del año aclararla): Domicilio: Coordenadas Geográficas (GPS): Latitud ……° ……..’ ……..” S Longitud ……..°……..’…….”W Nombre del contacto: Cargo que ocupa: Teléfono: E-mail: Cantidad de sucursales (la encuesta se centrará luego solo en la sucursal visitada): Único 1-5 6 - 10 › 10 Cantidad total de empleados en esta sucursal (formales e informales): Superficie cubierta que ocupa (m2): Facturación diaria promedio: Pesos Esa cantidad es constante a lo largo del año? Sí No En caso negativo describir las variaciones que sufre: ¿Posee un responsable ambiental? Si No En caso positivo: Posee alguna certificación ambiental (ISO 14001, otras)? Si No Nombre y mail del contacto: Registro fotográfico: Sí No Identificación de la fotografías: Nº hasta Nº Fecha de la encuesta: 59 �GENERACIÓN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS 1. Plan de Gestión de Residuos: 1.1 Tiene implementado un Plan de Gestión de Residuos? Si No 1.2 De ser así, cómo calificaría su utilidad para el desempeño de la industria? Muy Útil Útil Poco Útil No es útil 1.3. Por favor fundamente dicha calificación: 1.4. ¿Cree que el Plan de Gestión de Residuos generó beneficios económicos? Sí No 2. Cantidad de residuos generados por el establecimiento por día: 2.1 Residuos Totales: ........... Kg por día/........... 2.2 Residuos Orgánicos: ............. 2.3 Residuos Alimenticios: ............ m3 por día Kg por día/............. Kg por día/............ m3 por día m3 por día NOTA AL ENCUESTADOR: Explicar claramente las diferencias entre las tres categorías y preguntar al encuestado si las comprende o necesita más explicaciones/ejemplos. Es posible que el encuestado no sepa inmediatamente estos valores. En ese caso, será necesario ayudar al encuestado a llegar a un valor estimado a partir de datos que sí conoce. 3. Variación en la generación de desechos alimenticios 3.1. ¿Las cantidades mencionadas en el 2.3 varían a lo largo del año? Sí No 3.2. Si hay variaciones, ¿a que se deben? 3.3. Indique por favor valores mínimos Kg por día/............... m3 por día 3.4. Indique por favor valores máximos Kg por día/............... m3 por día 60 �4. Caracterización de los residuos alimenticios: 4.1. Cantidad de materias primas (Kg) ingresadas semanalmente para la venta Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Panificados Alimentos no perecederos Otros* (*) Especifique: 4.2. Cantidad de residuos alimenticios (Kg) generados diariamente (solamente alimenticios no residuos orgánicos) Frutas Verduras Pescado Carne Pollo Lácteos (litros) Panificados Alimentos no perecederos Otros* (*) Especifique: 5. Causas de generación de los residuos alimenticios y qué porcentaje de cada categoría ello implica: FRUTAS Y/O VERDURAS Golpeadas (%) Podridas (%) Estético (%) CARNES, PESCADOS Y/O POLLOS Otros* (%) Corte en cadena frío (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: LÁCTEOS Golpeadas (%) Vencidos (%) Corte cadena frío (%) ALIMENTOS NO PERECEDEROS Otros* (%) Vencidos (%) Golpeados (%) Otros* (%) (*) Especifique en cada caso que sea necesario: 61 �6. En la categoría de alimentos con fechas de vencimiento, indique la cantidad que posee de: 6.1. Productos con fechas menores a 30 días: ....................kg ..........................unidades 6.2. Productos con fechas mayores de 30 días: ......................kg ........................unidades 7. Devoluciones 7.1 Tiene algún registro formal de las devoluciones de mercadería que se producen a los proveedores? Sí No 7.2 En caso afirmativo: 7.2.1 Tiene conocimiento de cuál es la ruta que siguen los alimentos devueltos. Especifique. 7.2.2. Qué cantidades por día/semana/mensual son devueltos?....................Kg ........................unidades 8. ¿Qué porcentaje del total de residuos alimenticios generados es comestible al momento de ser desechado (%)? 9. Lugar de generación de los residuos alimenticios (% del total de residuos alimenticios generados) MATERIAS PRIMAS PRODUCTOS Almacenamiento Elaboración Selección Almacenamiento del producto terminado Manipulación Manipulación del producto terminado Otros (especifique): 10. ¿Qué porcentaje (%) de su facturación representa esta pérdida por residuos alimenticios? 0-5 6 - 10 11 - 20 › 20 DISPOSICIÓN TRANSITORIA EN EL ESTABLECIMIENTO 11. Separación en origen 11.1. ¿Efectúa separación de residuos en el establecimiento? Sí No 11.2. En caso afirmativo, indique la cantidad (kg) diaria de residuos que separa en cada categoría: 62 �ORGANICOS (alimenticios) PAPEL Y CARTON VIDRIO PLASTICOS METALES RESTO 11.3. En caso negativo, ¿implementaría una separación de restos de alimentos para su gestión posterior? Sí No 11.4. En ambos casos, ¿que necesitaría para hacerlo o para hacerlo en mayor cantidad? 12. Indique qué utiliza para almacenar el total de los residuos generados BOLSAS DE POLIETILENO Cantidad total Dimensiones (cm) CONTENEDORES (cajones, recipientes, etc.) Cantidad de bolsas de residuos alimenticios Cantidad total H......L......A...... Dimensiones (m) Cantidad de contenedores de residuos alimenticios H......L......A...... Esquema para asemejar H L A Realice cualquier comentario que crea necesario o información que considere de interés: 63 �REUTILIZACION DE LOS RESIDUOS ALIMENTICIOS PARA OTROS FINES 13. Recuperación para alimentación animal 13.1. ¿Utiliza sus residuos para alimentación animal? Sí 13.2 ¿Lo utiliza usted? No ¿O un tercero? 13.2.1. En caso de ser un tercero, ¿qué tipo de arreglo tiene? Formal 13.2.2. ¿Tiene un arreglo informal pero es constante en el tiempo? Sí Informal No 13.3 ¿Qué tipo de animales se alimenta? 13.4. ¿Qué cantidad de residuos se destina para tal fin? ............kg/día 14 Donación de residuos de alimentos 14.1 ¿Efectúa alguna donación de residuos de alimentos? Sí No En caso afirmativo: 14.1.1 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ..............kg/día 14.1.2 ¿Podría indicar la/s Institución/es beneficiada/s? 14.1.3 ¿Quién asume los costos de traslado? 14.2 En caso negativo, ¿qué necesitaría para comenzar a donar? 14.3 ¿Realiza otras prácticas de recuperación de residuos de alimentos? Sí 14.3.1 ¿Cuáles? 14.3.2 ¿Qué cantidad de residuos destina para tal fin? ................kg/día 64 No �RECOLECCION Y DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS 15. Sistema de recolección de los residuos 15.1. ¿Posee recolección diferenciada? Sí No 15.1.1 ¿Qué fracciones son recolectadas? 15.2 ¿Qué tipo de servicio de recolección tiene? Municipal Contratado Especifique empresa: Alternativo Especifique: 15.3 ¿Cuánto abona mensualmente por el servicio de recolección? ……………..Pesos 15.4 ¿La cantidad que usted abona es en función de la cantidad de residuos que genera? Sí No 15.5 Cantidad y periodicidad de retiro: 15.6 ¿Conoce el destino de los residuos recolectados? Seleccione: Relleno Sanitario Planta de Compostaje Desconozco Otros* (*) Especifique: 15.6.1. ¿Pide constancia del destino? Sí No 16. Comentarios adicionales: 65 �b. Adaptemos estos planes de comunicación para nuestro Municipio Plotear camiones con piezas gráficas de campaña. Ampliar la presencia del logo de campaña en la ciudad. Llegar al público local y turistas. Llegar al público local y turistas. Camiones de basura Paradores de lugares turísticos en temporada alta Paradas de colectivo zona de restaurantes Exhibir en las paradas piezas de campaña. Exhibir en la mesas o mostradores de paradores piezas de campaña. Presencia de banner de campaña con link a blog. Generar una alianza con este medio para que apoye la difusión. Redes sociales de medios masivos (TV, Radio) Difusión del spot de campaña. Capacitación presencial sobre alimentación sin desperdicios. Generar una alianza con este medio para que apoye la difusión. Concientización Área Desarrollo Social del Gobierno Mensaje/Contenido Logo de campaña Contenido gráfico /audiovisual Logo de campaña e invitación a ingresar al Blog del Municipio Logo de campaña e invitación a ingresar al Blog del Municipio Logo de campaña e invitación a ingresar al Blog del Municipio Indicadores de nuestra comunidad y porcentaje objetivo de reducción de desperdicios. Invitación a ingresar a la web del Municipio y participar del curso online. Guía de consejos para la alimentación sin desperdicios presentado por un chef reconocido. Logo de campaña Logo de campaña Logo de campaña Logo de campaña Logo de campaña Manual Guía. Texto Banner Texto Banner Lugares en la web sugeridos para exhibir el logo linkeado al blog: Desarrollo Social, Separación de Residuos, Turismo (Gastronomía) Ejemplos/Sugerencias Texto Banner más recordatorio de programa separación de residuos. Texto Banner más indicadores específicos de desperdicio de [comida típicamente consumida en lugares turísticos]. Texto Banner Texto Banner En temporada alta podría estar conducido por una famoso. El resto del año por un chef reconocido. Iniciar charlas sobre alimentación sin desperdicios. Spot audiovisual en medios masivos. Informativo, con indicadores del tema e invitación a las acciones que lleva a cabo el Municipio para el cambio de hábitos Las sugerencias de contenidos para el blog se presentan en la Tabla 2 Contenido del banner: “¿Sabías que en [nombre de nuestra comunidad] se desperdicia el xx% de los alimentos? Sumate al movimiento anti-desperdicio, ingresá aquí.” PÚBLICOS CLAVE Publicar en todos los espacios digitales existentes un banner con logo de campaña. Acción TV local Concientización Instalar el concepto en los públicos de interés o target. Objetivo del mensaje Blog temático del Gobierno YouTube del Gobierno Facebook Gobierno Twitter del Gobierno Página web del Gobierno Canal de comunicación TABLA 1. Sugerencias de acciones para un plan de comunicación Las consultorías de asistencia técnica a Mar del Plata, Rosario y Salta nos han dejado algunos ejemplos de acciones de comunicación que se podrían implementar. Miremos estas sugerencias para ver qué podríamos adaptar a nuestra comunidad. Público TODOS 66 �67 Público BANCOS DE ALIMENTOS HOTELES Y RESTAURANTES de RESTAURANTES En instalaciones de HOTELES En instalaciones de gastronómicos Cámaras y asociaciones rescates y donaciones Articulaciones para de alimentos Mercados mayoristas Canal de comunicación App para que los comensales avisen cuando detectan desperdicios de alimentos. Generar una alianza con la cámara para la concientización del sector. Facilitar la reducción del desperdicio de alimentos a través de la tecnología Concientización a su cadena de valor (proveedores) Concientización a comensales Concientización destinada a su cadena de valor (proveedores) Posters- logo campaña-platos Indicadores hoteles en desperdicios y objetivo de reducción. Sugerencias a los comensales. Plato como pieza de comunicación. Indicadores en Restaurantes y porcentaje objetivo de reducción de desperdicios. Cómo evitar la pérdida y desperdicios de alimentos en la etapa de transporte y en relación a las fechas de vencimiento. Acción puntual en el restaurant del hotel. Capacitación a proveedores sobre el manejo de alimentos para que incorporen nuevos hábitos y así puedan reducir el desperdicio. La provee el municipio en alianza con la cámara. Manual Posters- logo campaña-platos Manual Logo de campaña del curso- Manual Logo especial Difusión de las acciones/ articulaciones logradas por el Banco de Alimentos en el blog temático del Municipio. Logo del Banco de Alimentos Contenido gráfico /audiovisual Casos en los que pueden avisar que hay exceso de desperdicio. Capacitación a proveedores sobre Cómo evitar pérdida y desperel manejo de alimentos para que dicios de alimentos en la etapa incorporen nuevos hábitos y así de transporte y en relación a las puedan reducir el desperdicio. fechas de vencimiento. Acción puntual en el restaurant del hotel. “Invitamos a Hoteles y Restaurantes a la capacitación diseñada por la Cámara en conjunto con el Gobierno con el fin de reducir el desperdicio de alimentos en el sector.” Producir junto con la Cámara una guía de consejos y política del sector para la reducción de desperdicios de alimentos en restaurantes y hoteles. Diseño de campañas conjuntas entre el Municipio, BdA y empresas para el rescate de alimentos. Concientización destinada a comensales Ver en Restaurants, Hoteles y Supermercados. Dar apoyo al BdA para aumentar articulaciones con empresas para la donación de alimentos. Reforzar el conocimiento de los indicadores de desperdicios de frutas y verduras en la comunidad. “Difundí los rescates de alimentos. Sumate a la iniciativa aquí.” Dar apoyo a las acciones de recuperación del BdA sumando un link a su web en el blog temático del Gobierno. También diseñar acciones para la recaudación de fondos para donar al BdA desde el Municipio. PÚBLICOS CLAVE Mensaje/Contenido Acción Objetivo del mensaje Ídem columna Mensaje/Contenido. Ídem columna Mensaje/Contenido. Ídem columna Mensaje/Contenido. Ídem columna Mensaje/Contenido. Ejemplo BdA México Ídem columna Mensaje/Contenido. Ejemplos/Sugerencias �Público Empresas Escuelas Universidades 68 Apoyo a la campaña general del Municipio comunicación Mensaje/Contenido Encuesta para relevar nivel de conciencia sobre el tema Festejo anti-desperdicio Concientización interna Fin de curso Diseño de campaña interna en conjunto con el área de comunicaciones internas. Concientización interna Carteleras internas Concientización interna Encuesta para relevar nivel de conciencia sobre el tema Concientización interna Comedor Comedor Diseño de campaña interna en conjunto con el área de comunicaciones internas. Concientización interna Diseño de campaña interna en conjunto con el área de comunicaciones internas. Inclusión de logo de empresa en campaña Municipio PÚBLICOS SECUNDARIOS Relato sobre las reacciones de cada público (comensales y proveedores) PÚBLICOS CLAVE Descripción de acciones Acción Carteleras internas interna/Comedor Canales de comunicación externa Concientización interna Difusión de acciones en instalaciones Web y redes sociales de estos públicos Canales de Objetivo del mensaje Canal de comunicación Video testimonial Contenido gráfico /audiovisual Testimonio de experiencias en hoteles y restaurants. Ejemplos/Sugerencias �69 Frecuencia sugerida de publicación Todos los meses Bimestral Bimestral Todos los meses Meses de temporada alta de turismo Meses de temporada alta de turismo Meses de temporada media y baja Semana del 16 de octubre (Día Mundial de la Alimentación) u otro día afín al tema. Días o semana después del festival Días o semana después del evento Principios a mediados de diciembre Blog temático- Contenidos Postura institucional del Municipio sobre el abordaje de la problemática. Presentación de indicadores del Municipio y objetivo a lograr en el corto plazo. Curso online para la alimentación sin desperdicios. Contenidos: guía de consejos Testimonios curso presencial Descarga de Apps para donación de alimentos y guía de uso. Entrevistas a personalidades del espectáculo que apoyan la reducción de desperdicio de alimentos. Crónica de acciones en articulación con ONGS Entrevistas con especialistas de la temática. Crónica sobre la semana para la reducción de desperdicios de alimentos. Presencia de campaña en festivales locales Presencia de campaña en maratón local o evento similar Consejos para disminuir el desperdicio de alimentos en Navidad y otras festividades. TABLA 2. Sugerencias de contenidos para un blog temático �70 http://www.lovefoodhatewaste.com/ http://www.proyectoplatolleno.com.ar/ http://www.satisfeito.com/ http://noalcubo.org/ Love Food Hate Waste Plato Lleno Satisfeito No al Cubo Inglaterra Argentina Brasil España Restaurantes / Masivo Hogares Facebook/ Twitter/ YouTube/ Instagram Salones de eventos No Facebook/ Twitter/ YouTube Hogares / Masivo Masivo Facebook/ Twitter/ YouTube/ Instagram http://www.slowfood.com/what-we-do/themes/food-waste/ Slow Food Italia Facebook/ Twitter/ YouTube/ Pinterest/ Instagram/ Google+ Masivo Facebook/ Twitter http://foodwaste.ch/der-verein/ Foodwaste Masivo Masivo Suiza Facebook/ Twitter Facebook/ Twitter http://www.eu-fusions.org/ http://discosoupe.org/ Fusions Disco Soupe Productores agrícola /Masivo Facebook/ Twitter http://agriculture.gouv.fr/anti-gaspi/anti-gaspi Europa (varios países) Francia Anti Gaspi Masivo Facebook/ Twitter/ YouTube Pinterest/ Instagram http://www.foodrecoverynetwork.org/ Food Recovery Estados Unidos Masivo Facebook/ Twitter/ YouTube/Pinterest/Instagram http://feedbackglobal.org/ Feedback Global Inglaterra Masivo Facebook/ Twitter/ YouTube/ Instagram http://www.foodwise.com.au/about-foodwise/our-community/ Food wise Australia Masivo No http://www.symbiocity.org/en/approach/Cases-undersidor/Linkoping-waste-not-want-not/ Simbiocity Suecia Público objetivo Redes sociales Sitio web Proyecto País/ Región c. Biblioteca de ideas: para leer lo que otros están haciendo �71 No Facebook/ Twitter/ YouTube http://www.un.org/en/zerohunger http://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/index_en.htm Zero Hunger Challenge Naciones Unidas http://www.thinkeatsave.org/ http://flwprotocol.org/ Think. Eat. Save Food Loss and Waste Protocol UNEP y FAO World Resources Institute Comisión Europea Stop Food Waste Facebook/ Twitter/ YouTube/ Pinterest/ Google+ http://www.save-food.org/ Save Food FAO Organismos internacionales http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/ perdida_y_desperdicio.php Valoremos los Alimentos Argentina Facebook/ Twitter Facebook/ Twitter/ Instagram Masivo Masivo Masivo Masivo Masivo Masivo Facebook/ Twitter http://www.foodwastemovie.com/ Food Waste Movie Canadá Masivo Masivo No http://www.keco.or.kr/en/core/waste_rfid/contentsid/1984/index.do RFID Corea del Sur No http://www.hwma.net/Project%20Updates Foodwaste to Watts (FW2W) Estados Unidos �72 https://www.youtube.com/watch?v=x0Ck4cheb2Y&index=2&list=PLJCeQSbK1fhIdQ1nzZtP9DIwUOF6jsx6e https://www.youtube.com/watch?time_continue=3 &v=cWC_zDdF74s http://foodrecoverynetwork.tumblr.com/ http://agriculture.gouv.fr/le-kit-de-communication-anti-gaspi http://www.proyectoplatolleno.com.ar/Videos.aspx http://www.satisfeito.com/video https://www.youtube.com/watch?v=j5w3W9DoEIM https://www.youtube.com/watch?v=Z71_penjFkI http://www.foodwastemovie.com/ https://www.youtube.com/watch?v=7uhicBad4VM&index=4&list=PLRtZyNsObCugGIQKWWp2C-glujuO5crQp http://www.un.org/en/zerohunger/videos.shtml http://ec.europa.eu/avservices/video/player.cfm?sitela ng=en&ref=I111438 http://www.thinkeatsave.org/index.php/multimedia/vi%20deos Valoremos los Alimentos Feedback Global Food Recovery Anti Gaspi Plato Lleno Satisfeito No al Cubo Foodwaste to Watts (FW2W) Food Waste Movie Save Food Zero Hunger Challenge Stop Food Waste Think. Eat. Save Argentina Inglaterra Estados Unidos Francia Argentina Brasil España Estados Unidos Canadá FAO Naciones Unidas Comisión Europea UNEP y FAO Organismos internacionales Video Proyecto País/ Región d. Videoteca: miremos para aprender más del problema y sus posibles soluciones �NOTAS 73 �NOTAS 74 �NOTAS 75 �76 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaría de Alimentos y Bebidas. Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Valoremos los alimentos. Guía integral para municipios. Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2017 Subject The topic of the resource ALIMENTOS; DESPERDICIO Contributor An entity responsible for making contributions to the resource World Bank Group; Corea Green Growth Partnership Source A related resource from which the described resource is derived Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e5d0fdf3c0d0942e59c3751d2a15886e.jpg e11b879d064708321bd2aa2e6261aa09 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f30b9f2e1c69d2c94735b2f6d9b64392.pdf 4f2536088798324b05ad5c4858846017 Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Posse, J. Title A name given to the resource Perfil descriptivo de la cadena de algodón Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2005 Subject The topic of the resource ALGODON; OFERTA Y DEMANDA; PRODUCCIÓN; INDUSTRIA; EXPORTACIONES; TECNOLOGÍA Language A language of the resource es FIBRAS TEXTILES http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e1f7ea36214032ba2ba6926bf9f6dc43.jpg dfefc583266bb81743ca0d1ad3833ef1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2cd34d9f1337b1601eea0563e6b657fe.pdf 35e3930f6e25947c52eedb55b8c88413 PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 2 �Autoridades MINISTRO DE AGROINDUSTRIA Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Lic. Andrés MURCHINSON DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ing. Agr. Mercedes NIMO DIRECCIÓN DE GESTIÓN DE PROYECTOS AGROALIMENTARIOS Dr. Pablo MORÓN Autores: Carolina Reid Mariana Koppmann Cecilia Santín Paula Feldman Elizabeth Kleiman Claudia Teisaire Actualización: Ludmila Mazei Diseño Gráfico: Laura Maribel Sosa Edición 2018. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. 3 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 4 �ÍNDICE Índice 7. INTRODUCCIÓN 8. DEFINICIONES 11. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 17. CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN 45. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 59. RECETAS PARA LA HIGIENE 75. CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS 85. AUDITORIAS 5 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 6 �INTRODUCCIÓN INTRODUCCION Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos? Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos. 7 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Definiciones Esta Guía de aplicación contempla las siguientes definiciones: Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Alimento: Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: 1 sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. 1 su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. 1 respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. 8 Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: El que contenga: 1 agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. 1 componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. �DEFINICIONES Alimento adulterado: Calidad: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Comida no industrializada: Es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Contaminación cruzada: Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento no perecedero: Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera. Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Alimento perecedero: Elaboración de alimentos: Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer. Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos. 9 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente: Materia prima: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica. Nutriente: Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Limpiar: Saneamiento: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Servicio de alimentos: Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. 10 Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc. �EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 11 ��EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. INSTALACIONES Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación. Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los ángulos) y de colores claros. Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos. Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre es- 13 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS tantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona. La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la “cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, 14 resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”. En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la libre circulación de las personas. También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el proceso. Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos). Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. �EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y cesto para los papeles. CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema. 15 ��CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 17 ��CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos. 1. COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS La compra de alimentos seguros Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas. Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: 1 Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento. 1 Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores. 1 Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales). 1 Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica. 1 La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante. 19 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS La recepción e inspección de alimentos El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de merca- derías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: Protocolo de aprobación de los productos que ingresan: 1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. 2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto. 3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro. 20 4. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. 6. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios. 7. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar. 8. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. 9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. 10. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente. 11. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua. 12. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una. 13. El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea: › Nota de pedido. › Termómetro. › Desinfectante para el termómetro. › Planilla de recepción. › Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica. La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción. Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción. 21 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco). Productos de almacén: Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente Tº de recepción (ºC) Requisitos Legales Otros Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias. › Inspeccionar los caracteres organolépticos. Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. Alimentos azucarados (azúcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas) Según producto Según producto Fecha de expendio y vencimiento › Inspeccionar los caracteres organolépticos. › Inspección del envase y rótulo › Ausencia de aglomerados en polvo para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse. Aderezos Según producto Fecha de expendio y vencimiento › Inspección de caracteres organolépticos. › Inspección visual del envase y rotulo. RNE, RNPA, nombre y dirección del importador › Según producto. › Envases íntegros y limpios. Productos importados Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos 22 Derivados de origen animal: Tº de recepción (ºC) Pescado fresco 0ºC a -1ºC Pescado congelado -18ºC o menos RNE, RNPA, Nº SENASA, › Ausencia de desecación por ideal -25ºC o fecha de vencimiento congelamiento. Envase íntegro. menos y/o fecha de elaboración › Sin signos de recongelamiento. Requisitos Legales Otros Cubierto de hielo- Cert. SENASA › Ausencia de moco, carne firme elástica, olor agradable, agallas rojas, �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN › Limpia, exenta de piel y fresca. › Olor, color y consistencia característicos. › Envuelto en bolsas transparentes. Carne de vaca o cerdo -1ºC a 5ºC ideal -1ºC a 4ºC Cert. SENASA Carne envasada al vacío 3ºC a -1ºC o según indicación del envase RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento › Envases íntegros y limpios. y/o fecha de elaboración Pollos 2ºC a -2ºC › Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músRNE, RNPA, Nº SENASA, culos netamente diferenciados. fecha de vencimiento, › Olor característico. de verificación y fecha › Canastos plásticos limpios. faena › Sacar el hielo para pesarlo. Vísceras envasadas por separado. Fiambres Según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos). 5ºC a 0ºC o según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. › Verificar que el transporte este refrigerado. › Realizar análisis microbiológico cuando corresponda. Helados RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha -14ºC o menos de elaboración Puede tener Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. › Sin signos de recongelamiento. Nº de SENASA, fecha de vencimiento Huevos frescos 15ºC a 8ºC Derivados de origen a vegetal: Tº de recepción (ºC) Verduras congeladas RNE, RNPA, fecha de -18°C o menos vencimiento y fecha de elaboración. Farináceos (cerea- Según les, arroz, fideos indicación del secos, pastas frescas, tapas, panes) envase Requisitos Legales RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA › Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, seco y sin rajaduras. › Envases limpios Otros › Ausencia de desecación por congelamiento. › Envase integro y limpio. › Sin Signos de recongelamiento › Envases íntregos y limpios. › Análisis microbiológicos. › Pastas rellenas: prueba de cocción y degustación de las mismas. 23 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto Otros: Tº de recepción (ºC) Alimentos perecederos elaborados Según industrial o artesaindicación del nalmente (pastas rellenas, salchichas, envase verduras lavadas). Nº Galpón de empaque cuando corresponda. › Cajones plásticos limpios. › Tubérculos y raíces: (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. › Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. › Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. › Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservación. › Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiada, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad. Requisitos Legales Otros RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA. › Envases íntegros y limpios. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. › Análisis microbiológicos › Inspección de caracteres organolépticos. › Inspección visual del envase y rotulo. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. Levaduras Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento. Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y › Según producto. dirección del importador › Envases íntegros y limpios. Responsable: ... Juan Perez Fecha 15/02/2011 24 Proveedor El Verde S.A. Producto Lechugas Cantidad 3Kg Nº Lote Vencimiento Mes Año 18-Feb 2011 Observaciones �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad). El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: 1 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas. 1 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos. bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustancias químicas e Irradiación. bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas. Conservación por frío Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Estos son algunos de los métodos de conservación: Refrigeración y Congelación 1 Refrigeración La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada tipo de producto. El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo. 25 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Congelación Conservación por calor La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Esterilización, Pasteurización y Escaldado. Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y a continuación congelarlos tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC o menos. Una vez que el alimento esta a -2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria. 1 Esterilización Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de tamaño pequeño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose un producto más seco. La esterilización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es lograr una elevación de la temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100ºC (115 -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses; si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-4º C) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo la leche larga vida. 1 Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se practica a temperaturas que no son superiores a los 100 ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. 26 26 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Se aplica en los casos siguientes: 1 Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico un deterioro excesivo del alimento. 1 Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido). 1 Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos). Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del tratamiento térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas. 1 Escaldado Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. 27 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 3. ALMACENAMIENTO El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. Algunas recomendaciones a tener en cuenta: 1 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados. 1 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor. 1 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. (Ver Recetas para la higiene). 1 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados. Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores. La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver La contaminación de los alimentos). 28 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Almacenamiento de productos refrigerados De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados. Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos de almacenamiento de algunos alimentos). Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración. Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). Esta planilla puede, además, tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones. Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos – vegetales Ejemplos de planillas: Opción 1 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha: 21/10/11 al 27/10/11 Horario Temperaturas Lunes Martes 06:00 3 3.2 09:00 3.2 3.5 12:00 3.6 3.1 15:00 4.3 3.6 18:00 4.6 21:00 3.8 24:00 3.6 Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Responsable del control: Turno Mañana Mario Gómez Turno Tarde Mario Gómez Turno Noche Claudio Sanchez 29 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Opción 2 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha Tº inicial Temperaturas a lo largo del día (ºC) Tº final del día (los momentos más lógicos para realizar el control del día (ºC) serían los de recepción de mercadería y de termi(ºC) nación de platos que requieren refrigeración). 21/6 3 3.2 3.6 22/6 3.2 3.5 3.1 4.3 4.6 3.8 3.6 Responsable M. Sosa M. Sosa A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de temperaturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico). 5,00 Gráfica de control de temperaturas al inicio del día Temperatura ºC 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 Tº media Límite de control superior Límite de control inferior 2,00 1,50 1,00 5,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Gráfica de control de temperaturas a las 12 pm Temperatura ºC 4,50 4,00 3,50 3,00 2,00 1,00 5,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Gráfica de control de temperaturas al fin del día Alerta!! 4,50 Temperatura ºC Al comienzo del día se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del gráfico correspondiente (a las 6 a.m son 3ºC). Así sucesivamente a lo largo de toda la jornada laboral. 2,50 1,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Tº medida cada hora Tº media 30 Se fija la temperatura media óptima que es la que se desea mantener (en este caso 3ºC), y un rango de operación, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4ºC. Límite de control superior Límite de control inferior Tº medida cada hora Tº media Límite de control superior Límite de control inferior Se pueden unir todos los puntos obtenidos formando una línea que permite visualizar aún más la tendencia de la temperatura con respecto a la óptima. A partir de las 15 hs, los valores se vuelven peligrosos (sobrepasa el límite superior), por lo que el gráfico sirve para detectar esa posible pérdida de control y poder actuar, por ej.,ajustando la temperatura del termostato. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar acciones correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el retrabajo. La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzers, hornos, baños María). Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento. Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC tiene una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15ºC, ésta se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días, pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC. Vida útil de la ricota 120 hs. Variación del período de aptitud con el aumento de la temperatura de almacenamiento 102 hs. Disminución de la vida útil 78 hs. 68 hs. si aumenta la temperatura 36 hs. 20 hs. 1ºC 4ºC 8ºC Vida útil (hs.) 10ºC 15ºC 20ºC Vida útil de carnes cocidas Temperatura (ºC) Variación del período de aptitud con el aumento de la temperatura de almacenamiento 48 hs. 41 hs. 31 hs. 27 hs. Aumento de la conservación 14 hs. 7 hs. 3 hs. si almacena a bajas temperaturas 1ºC 4ºC 8ºC Vida útil (hs.) 10ºC 15ºC 18ºC 20ºC Temperatura (ºC) Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos, un aumento de 10ºC en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil. 31 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad sólo por no controlar bien la temperatura de almacenamiento, por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura óptima de almacenamiento para un producto alimenticio. ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal estado antes de tiempo? Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando la temperatura de almacenamiento en frío. Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad. Almacenamiento de productos congelados El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la seguridad de los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en el orden de los -18ºC y los microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2ºC. Sin embargo, es conveniente indicar que estos deben almacenarse inmediatamente después de la recepción e inspección y deben ser retirados solo en cantidades que serán utilizadas inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicación de los microorganismos. La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18ºC. Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su multiplicación. Datos útiles El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones. Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera. En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo prolongados. Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable. Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla para que el alimento no esté almacenado en el piso. No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia. A continuación se presenta una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de algunos alimentos. 32 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS ALIMENTOS Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento Aves, Pescados y Mariscos en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Carnes, aves, pescados y mariscos crudos 3 días 2 a 6 meses Carnes, aves, pescados y mariscos picados crudos 1 a 2 días 1 a 2 meses Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el establecimiento 2 días 2 a 3 meses Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo rellenas con aderezo. 1 día No congelan bien Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja, y mezclas de éstas 1 a 2 días 3 a 4 meses Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses Asado de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses 1 a 2 días 2 a 4 meses Vísceras, achuras y menudos de carne vacuna Fiambres Fiambres y salchichas Jamón cocido, envasado al vacío Jamón cocido: › Entero › Mitad › Rodajas Carne de ave Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) 5 días 2 semanas 2 semanas o hasta la fecha de vto. Indicada en el rótulo 1 a 2 meses 7 días 3 a 5 días 3 a 4 días 1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses Trozo de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses Comidas listas para consumir Comidas listas para consumir (cocidas o no) que contengan o combinen algunos de los siguientes ingredientes: huevos, carnes, aves, pescados, mariscos, leche productos lácteos, mayonesas, crema pasteleras, frutas, verduras y hortalizas cocidas. Pizza cocida Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) 1 día 3 a 4 días 2 a 3 meses 1 a 2 meses 33 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses Sopas y guisos de verduras o con carne 3 a 4 días 2 a 3 meses Comidas listas congeladas (mantener congeladas hasta el momento de usarse) --- 3 a 4 meses Mayonesa comercial (refrigerar después de abrir) 2 meses No congelar Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y /o fideos 3 a 5 días No congelan bien Huevos Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Huevos con cáscara y reconstituido 7 días --- Huevo fresco 3 a 5 semanas No los congele Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año Sobres de claras 2 días 3 meses Huevos duros 1 semana No congelan bien Huevos líquidos, pasteurizados, sustituto del huevo: › Envase abierto › Envase cerrado 3 días 10 días No congelar 1 año Leche y productos lácteos Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Leche y leche reconstituida 5 días (envase abierto) -- Manteca y quesos duros (parmesano, etc.) 14 días -- Quesos blandos (cottage, queso crema, blandos, etc.) 3 a 7 días -- Frutas y Vegetales Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas, duraznos y ananá 5 días 8 a 12 meses Manzana, naranja, limones y pomelos 14 días 8 a 12 meses Ciruelas, arándanos 7 días 8 a 12 meses Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres, etc.) excepto zapallos, calabazas, papas y otros tubérculos) 2 a 5 días 8 meses Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos envasados. Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos Temperatura 10ºC a 21ºC / Humedad relativa 60% 12 meses http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las temperaturas de almacenamiento. 34 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser: harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%. 1 Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos. 1 No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud. Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes: 1 Mantener el ambiente ordenado. 1 Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos. 1 Rotación estricta de mercadería. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS). 1 No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm. Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con plagas (cucarachas, roedores, etc.). 1 Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente alta. 1 No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas. 35 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Alimentos enlatados Datos útiles El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores más usuales de daños y posibles contaminaciones. Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. 1 Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro. 1 Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar. 1 Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa esta se deberá desechar. 1 Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas. 1 Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son motivo de rechazo. La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que ésta contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que esté espumoso, o que tenga un líquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser desechado. Tenga presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos, mucha gente ha contraído botulismo y muerto por probar alimentos contaminados. 36 Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones. También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas. La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas. La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará en un beneficio económico por varios motivos: 1 Disminuye el riesgo de causar ETA. 1 Aumenta la duración de los alimentos. 1 Disminuye la cantidad de desperdicios. 1 Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran. 1 Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 4. PREPARACIÓN PREVIA Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones. Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa. Caracteres organolépticos: Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. Manos higienizadas: Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. (Ver Hoja de operación para el correcto lavado de manos). Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos. Vestimenta completa: Adecuada según la operación. 37 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales: El uso de utensilios y equipos es diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas. (Ver Recetas para la higiene). Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes. Alimentos bien lavados y acondicionados: Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas. Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas: 1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad. 2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos. 3. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos. 4. Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento. 38 Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir: Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias). No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción. Tiempo de preparación de las comidas: No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio. Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad. Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparación). Descongelación de alimentos: Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos: 1 Heladera: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente para evitar que los líquidos que libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera, produciéndose en este caso una contaminación cruzada. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs para descongelarse completamente; cantidades pequeñas de comida congelada pueden requerir solo algunas horas para descongelarse. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 1 Microondas: se podrá descongelar únicamente si el alimento va a ser transferido inmediatamente para ser cocinado o si el proceso de descongelación y cocción es completo en el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos o de alimentos muy grandes. 1 Cocción directa: los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se utilicen métodos de cocción rápidos. 1 Con agua corriente: la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua. Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente. Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su frescura y calidad. Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones. Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su opinión multiplicándola por 10. Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos. 39 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 5. COCCIÓN La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos. Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos. Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho. Enfriamiento / Almacenamiento en frío Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación. 1 Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm. Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver Microbiología de alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar enfermedades. 1 Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas. El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas. 1 No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire. La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar alimentos rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas. 40 Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción son: 1 Remover el alimento para acelerar el proceso. 1 Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor. 1 Utilizar hielo seco. 1 Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que la temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o congelarlos rápidamente. Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocidos, sea de gran importancia si no van a consumirse en el momento. Recalentamiento En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos. Asimismo resulta fundamental su medición, para ello es importante utilizar termómetros apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento. Costos en la etapa de recalentamiento El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo, erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales. Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio, con sus costos económicos derivados. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente, haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario. Mantenimiento en frío y en caliente En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los equipos. Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada puede significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo. Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos. Asimismo es recomendable no preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aún bajo las mejores condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente empeora su calidad. Además es importante medir periódicamente la temperatura. Mantenimiento o exhibición en caliente Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1 Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60ºC. 1 No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente. 1 Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento por evaporación. 1 Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de alimentos a menos temperatura, representa un peligro que debe evitarse. 41 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Mantenimiento o exhibición en frío Orden en la heladera Cuando se mantienen alimentos en frío, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1 Se recomienda ubicar la carne, pollos, pescados, y los productos lácteos en la parte mas fría del refrigerador, retirados de la puerta. 1 Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4ºC. 1 Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el mismo esté hecho a partir de agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podría introducir agua contaminada en el mismo. 1 Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos, no los calefaccione al emitir calor directamente sobre ellos. 1 Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías. Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor. Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta situación genera, además, condiciones para la proliferación de microorganismos. Recuerde que el frío reduce el crecimiento bacteriano pero no lo elimina. Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de control y de identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones (ver Recetas para el análisis de la información de los registros). 42 1 Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. 1 Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que son los que requieren un mayor cuidado). 1 Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la heladera. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que se vea favorecido el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. Estos alimentos se caracterizan por poseer: 1 Alto contenido de proteínas. 1 Alto porcentaje de humedad (agua). 1 No son ácidos. 1 Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: 1 Pan. 1 Galletitas. 1 Cereales. 1 Snacks. 1 Azúcar. 1 Sal. 1 Encurtidos. 1 Harinas. Dentro de este grupo encontramos: 1 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados. 1 Huevos y productos derivados del huevo. 1 Pescados y mariscos. 1 Leche y productos lácteos. 1 Papas y arroz cocido. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento. 43 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 44 �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 45 ��MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS ÚTILES CONDICIONES NECESARIAS Y NOCIVOS PARA EL DESARROLLO DE Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos: Microorganismos útiles o benéficos, microorganismos alteradores de los alimentos y microorganismos patógenos (muchos causan ETA). 1 Microorganismos útiles: Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. 1 Microorganismos alimentos: que alteran los Este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. 1 Microorganismos patógenos: Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. MICROORGANISMOS Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos. 1 Temperatura Verá que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo. Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su inactivación. La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo. 47 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Cuestión de tiempo Microorganismos 20 minutos 40 minutos Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281.000.000.000 (281 billones) de miembros en solo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. 24 horas Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano se muestra en el siguiente cuadro: MENOS DE 4 ºC O MAS DE 60 ºC 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC Valores de referencia aproximados Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. Olla a presión (calor húmedo) Asar o freír (calor seco) Hervir o cocer al vapor Bien cocido (centro) Blanqueado de verduras Cocción tierna (centro) Pasteurización Agua caliente para los platos Temperatura corporal Cocina caliente Temperatura ambiente promedio Refrigeración Refrigeración Congelador de dos estrellas Congelador de tres estrellas 100 ºC TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO 73 ºC 60 ºC ZONA DE PELIGRO 4 ºC TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO FAO, 1990 48 80 minutos Billones (Penn Satate, 1991). Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento. 1 hora �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes para causar ETA. Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados. 1 Nutrientes Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia. 1 Estructura del producto alimentario 1 Acidez Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, cáscara, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta. La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. Existen alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferación de microorganismos. Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de los animales por simple descomposición natural o porque la barrera protectora ha sido eliminada o lesionada. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado suprimen las estructuras internas organizadas de las células, dan homogeneidad al medio y favorecen el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con cuidado, evitar golpearlos, machucarlos o causarles otros daños físicos que puedan arruinar sus barreras naturales. 1 Humedad El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. 49 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y preparación de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración. Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en: › Estables: se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harinas, porotos secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases adecuados. › Semialterables: (papa, nueces, castañas, cereales, mermeladas, dulces, quesos duros, jamón crudo, etc.). › Alterables: son los alimentos frescos que tienen valores de humedad óptimos para la multiplicación de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificados, manteca, etc.). 50 1 Atmósfera gaseosa Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse: › Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos. › Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.). › Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe considerar también estos ambientes como posibles fuentes de contaminación. Prevenir la contaminación de los alimentos es la primera medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos. 1 Contaminación a partir del aire 1 Contaminación a partir del suelo El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. El suelo es un reservorio tan rico que de él se han obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. Contaminación a partir del agua: en la industria gastronómica y alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Por otra parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. 1 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos La piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos. 51 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies y, especialmente, los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, limpieza y desinfección regulares. El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el número de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. 52 Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (al picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o la selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. 1 Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización Cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. 1 Contaminación cruzada Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Es el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos. �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son: › El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla. › El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y desinfectarlos. › No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción. › Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento. › Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador. › Flujo de circulación de personas. 53 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Tipos de peligros en alimentos: Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza: Física; química; biológica. 1 Contaminación Física: Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor. Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas Cabellos - Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos Piedras - Otros 1 Contaminación Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. 54 Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos en exceso - Materiales de envasado inadecuados - Productos de limpieza y desinfección – Grasas minerales – Equipamiento de la línea de producción de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) – Otros 1 Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Parásitos - Otros �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Almacenamiento de productos químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Es recomendable no usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así como tampoco nunca se deberán almacenar alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus usos y cuidados. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). Tam- bién pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos: 1 Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. 1 Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Los agentes responsables de las ETA son: › Bacterias y sus toxinas › Virus › Hongos › Parásitos › Sustancias químicas › Metales › Tóxicos de origen vegetal › Sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. 55 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Causas o Factores que posibilitan la aparición de ETA La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan su desarrollo. Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber: › Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados. › Contaminación cruzada. › Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos. › Cocción o recalentamiento insuficientes. › Conservación a temperatura ambiente. › Pérdida de la cadena de frío. › Descongelación inadecuada. › Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo. › Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas. › Presencia de insectos o roedores. En el siguiente cuadro se describen los casos más comunes de ETA, los alimentos implicados y los síntomas característicos de cada enfermedad. Microorganismos Características Síntomas Alimentos implicados Salmonella sp. Produce infección Baja dosis infectiva Gastrointestinales: diarrea, fiebre, náuseas, vómitos Pollos, Huevos Carnes, Vegetales, Frutas, Agua Medidas de control: › Huevo pasteurizado para preparaciones sin cocción. › Evitar la contaminación cruzada. › Cocción adecuada. › Lavado de manos. › Almacenamiento a 5ºC o menos. Escherichia coli O157:H7 Produce infección Baja dosis infectiva Diarrea con sangre. Falla renal SUH en menores de hasta 10 años. Hamburguesas, Carnes crudas o mal cocidas. Vegetales, Frutas. Lácteos. Medidas de control: › Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (70ºC). › Lavar y desinfectar los vegetales. › Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. › Lavado de manos. 56 �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Bacillus cereus (diarreico) Forma esporas. Produce infección. Gastrointestinales: diarrea y dolor Abdominal, (sin fiebre). Productos cárnicos, cereales, sopas, papas, vegetales, salsas. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. › Recalentamiento adecuado. Listeria monocytogenes Crece a Tº de refrigeración. Produce infección. Afecta a grupos de riesgo (niños ancianos y embarazadas): meningitis, abortos o fetos muertos. Diarrea y fiebre. Lácteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. Quesos, helados. Alimentos refrigerados ya cocidos. Medidas de control: › No almacenar productos cocidos por más de 5 días. › Almacenamiento a 5ºC o menos. › Lavar y desinfectar frutas y verduras. › Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. › Desinfectar adecuadamente las instalaciones. Clostridium perfringens Forma esporas. Produce infección. Gastrointestinales: Dolor abdominal, náuseas, diarreas agudas. Carnes cocidas, carnes rellenas, rellenos hechos con carnes, sopas, guisos, salsas. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. › Recalentamiento adecuado (> 70ºC). Vibrio cholerae Produce infección. Gastrointestinales: Dolor abdominal, diarreas. Aguas contaminadas. Pescados y mariscos provenientes de aguas contaminadas. Medidas de control: › Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable, cocinarlos adecuadamente. › Beber solo agua potable. › Lavar correctamente verduras y frutas. › Lavado de manos. Bacillus cereus (emético) Forma esporas y toxinas en el alimento Gastrointestinales: vómitos, náuseas, puede producir diarrea. Arroz y pastas. Alimentos cocidos con Inadecuado enfriamiento. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. Clostridium botulinum Forma esporas y una neurotoxina en el alimento (intoxicación). Neurológicos Conservas caseras Con un pH > 4,6. Embutidos caseros. Guisos, matambre arrollado. 57 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de Tº peligrosas. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Forma toxina en el alimento (intoxicación). Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores. Jamón cocido, crema, crema pastelera, helados. Vómitos, náuseas. Puede producir diarrea. Medidas de control: › Lavado de manos. › Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes. › Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo. › Mantener los alimentos fuera de la zona de Tº peligrosas. Trichinella spirallis (Parásito) Evolución de los sínNo se reproducen en tomas: gastrointestinalos alimentos, les, dolor muscular y forma quistes. articular, edema de los ojos. Carne de cerdo de animales infectados, productos derivados (embutidos) y carne de animales salvajes. Medidas de control: › Proveedores habilitados y confiables con inspección sanitaria. › Congelar la carne de cerdo 30 días a -18Cº. › Cocinar la carne de cerdo a Tº > 70ºC. Hepatitis A (Virus) No se reproducen en los alimentos. Baja dosis infectiva. El portador elimina virus durante el Período asintomático. Muy resistente. Fiebre, malestar general, astenia, ictericia. Recuperación lenta. Moluscos, Bivalvos crudos, vegetales crudos. Alimentos Contaminados por manipuladores infectados. Aguas contaminadas Medidas de control: › Lavado de manos. › Exclusión de manipuladores enfermos. › Uso de agua potable. › Pescados y mariscos de fuentes confiables. › Lavado y desinfección de frutas y verduras. Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. 58 �RECETAS PARA LA HIGIENE 59 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 60 �RECETAS PARA LA HIGIENE Recetas para la higiene Es importante estar de acuerdo en que los procedimientos de higiene son recetas que deben cumplirse tanto como las de elaboración de las comidas para que la tarea se lleve a cabo efectivamente. Una vez que usted cuente con buenas recetas para la higiene podrá asegurar que los alimentos no se contaminarán durante las etapas de elaboración y por lo tanto se reducirán las pérdidas por comida en mal estado, los costos de los productos de limpieza, desinfección y las quejas de los clientes. Abordar el problema de la higiene en una empresa no es nunca tarea fácil, puesto que: 1 Se maneja un concepto abstracto y no un producto tangible. 1 Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento y no la tarea de unos pocos. 1 Sólo los defectos llaman la atención y la higiene no se percibe en términos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos. La puesta en marcha de una estrategia, buscada y decidida al más alto nivel, demanda una visión global (y no puntual) de la empresa, y sobre todo, una gran capacidad de persuasión, reforzada por la educación y la formación del personal. “La responsabilidad de la higiene recae sobre las personas”. Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio. Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos: Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial. Principales beneficios de la limpieza y desinfección: 1 Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos. 1 El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos. 1 Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo. 1 Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas. 61 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS ¿CÓMO Y CADA CUÁNTO TIEMPO SE DEBERÁN REALIZAR LAS TAREAS? Para la limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para la desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente. ¿QUÉ SE DEBERÁ MANTENER LIMPIO Y DESINFECTADO? 1 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los utensilios que utilice dentro del establecimiento elaborador de alimentos. 1 Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. 1 Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a su higiene debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón. Cambie sus trapos y escobas cada 15 días. 62 La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos. �RECETAS PARA LA HIGIENE PROCEDIMIENTO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1 Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. 1 Lave con la dilución adecuada de detergente en agua a 65ºC (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto). 1 Enjuague con agua caliente limpia. 1 Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. 1 Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. 1 Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable. 1 Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ¿Qué son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan “a medida”. Lo primero es asegurarse que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar. El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto es definir cuándo limpiar y desinfectar. Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los equipos cómo se deben desarmar para lograrlo. Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben 63 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Algunas consideraciones… 1 Suciedad Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de suciedad, una primera reflexión sería acerca de la naturaleza de la misma y la manera en cómo se adhiere a la superficie que se quiere limpiar. Estado o condición de la suciedad: 1 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los cepillos, escobas o equipos. Este paso permite conocer con qué limpiar y desinfectar. La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los POES, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el saneamiento. Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los deseados, evitando las improvisaciones. Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que por ello son complementarios de las BPM. 64 1 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte. 1 Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 1 Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocer la naturaleza de los distintos tipos de suciedad. Componentes de la suciedad: 1 Azúcares solubles (glucosa, sacarosa). 1 Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos). 1 Materias grasas o aceites. 1 Proteínas. 1 Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos). 1 Otros contaminantes indeseables. �RECETAS PARA LA HIGIENE 1 Los productos de limpieza Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro categorías: 1 Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica. 1 Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral. 1 Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas. 1 Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral. 1 Los desinfectantes La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. La desinfección puede realizarse por: 1 Calor (agua a 65ºC o más/vapor). 1 Desinfectantes químicos. Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son: 1 Tiempo de contacto. 1 Selectividad. 1 Concentración. 1 Temperatura de la solución. La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. Este límite debe ser descubierto en cada POES, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC. 1 Calidad del agua La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el vehículo que arrastra la suciedad. Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar los microorganismos nocivos. Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua. 65 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS PLAN DE SANEAMIENTO Instalaciones Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina. Como ya se mencionó anteriormente los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de saneamiento, que es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas. Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria. Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Se debe considerar las recetas para la limpieza y desinfección de: Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. 1 Instalaciones (sanitarios, vestuarios, depósitos, comedor). 1 Equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos). 1 Utensilios y vajilla. 1 Elementos de limpieza. 1 Eliminación de desechos y subproductos. 1 Control de plagas. Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo. Principios generales Estos principios serán aplicados a cada caso en particular y detallados en los procedimientos correspondientes. Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo. 66 Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes. Equipos y superficies en contacto con alimentos Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso. Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de comida. �RECETAS PARA LA HIGIENE Se debe confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección. Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura. Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no cometer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados. Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover. Utensilios y vajilla El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios. La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla). 67 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Pasos del lavado manual Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos: 1 Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa. 1 Lavar en el primer compartimento utilizando una solución de detergente limpia a 45ºC. Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras. 1 Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente. 1 Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado. 1 Secar al aire. 1 Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso. Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente, es necesario renovar el agua o las soluciones de los compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo del nivel recomendado o la solución del desinfectante se vuelve ineficaz en el compartimento de desinfección. Las superficies de madera, tales como las tablas de corte y artículos de madera, son una excepción a los pasos señalados anteriormente. Estos artículos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con una solución de desinfectante luego de cada uso. Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en una solución de detergente o desinfectante. Los elementos de limpieza Los elementos de limpieza como las esponjas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua. Consejos útiles › Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de cocina. › Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.). › Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. › Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su población microbiana. › No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables. 68 �RECETAS PARA LA HIGIENE RECETAS PARA EL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además, los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal que los sirve. Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los pasos, desde la recepción hasta el servicio final. Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de comida deben: 1 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal. 1 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas. 1 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. 1 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos. 1 Dar el ejemplo. Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos de basura. Higiene corporal y bucal Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar, puesto que muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo que resultan contaminados. Uniforme de trabajo Este cumple un papel muy importante en la prevención de la contaminación de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que esté siempre limpia. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza. El calzado debe ser de suela dura, no absorbente y tener la punta cerrada. Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo. Gorros y cofias Todo manipulador o persona que se encuentre dentro del área de preparación de alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello o caspa contamine. Además sirve para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos que poseen barba deben usar barbijo por razones similares. 69 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Lavado de manos Código Alimentario Argentino: Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. El lavado de manos es un recaudo de higiene básico pero, quizás, es la operación preventiva más importante que realizan los empleados. Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas. ¿De qué manera debemos hacerlo? A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de manos, donde se destacan las claves de éxito de esta operación. Hoja de operación Operación: Lavado de manos (método doble) Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de uñas, cesto de basura. Paso Hacer (Qué?) Pasos importantes de la operación 1 Remangarse 2 70 Saber (Comó?) Puntos claves › Subir las mangas de la camisa hasta el codo Despojarse de todos los elementos que puedan entrar en contacto con › Subir las mangas de la camisa hasta el codo el alimento (anillos, reloj, pulseras) 3 Abrir la canilla › Con la mano menos sucia › Dejar correr hasta que el agua salga caliente (máxima temperatura soportable) 4 Enjabonar el cepillo de uñas › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5% 5 Cepillarse meticulosante las uñas › Mojar el cepillo y una de las manos › Cepillar minuciosamente (se debe llegar debajo de las uñas) › Hacer lo mismo con la otra mano › Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con cerdas para arriba 6 Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos › Tiempo aprox.: 20 segundos › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5% › El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua �RECETAS PARA LA HIGIENE 7 Enjuagarse ambas manos con abundante agua 8 Secado de manos y antebrazos 9 Cerrar la canilla › Junte los dedos de las manos y apunte hacia el chorro de la canilla, proceda a enjuagarse haciendo correr el agua desde los dedos hacia los codos › Asegurarse que no queden restos de jabón › Utilizar tollas de papeles descartables › Cerrar sin tocar con las manos limpias el robinete, con la misma toalla de papel descartable utilizada para secarse Frecuencia de lavado: cada hora y media En algunos casos es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos (sin el cepillo de uñas). Para utilizar este método, comenzamos por el paso 6, que indica el uso del jabón del método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los antebrazos. Cada vez que nos incorporemos o reincorporemos a nuestras tareas, luego de una interrupción (después de cambiarnos la ropa, comer, ir al baño, al recreo, etc.), cuando nos ensuciemos (por recoger algo del piso, tocar basura, desperdicios y superficies que entraron en contacto con comida o con la boca de clientes; estornudar o toser) debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón. “Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer”. Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son: 1 Método doble › Al comenzar el turno de trabajo. › Al entrar en la cocina. › Luego de ir al baño. › Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres. › Luego de limpiar vómitos o materia fecal. 1 Método simple › Antes de manipular equipos y utensilios limpios. › Durante la preparación de alimentos. › Luego de manipular basura. › Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable). › Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias. › Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc. › Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios. › Luego de fumar, comer o beber. › Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios. Método doble y Método simple 71 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 72 �RECETAS PARA LA HIGIENE EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. CONTAMINACION Uñas Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no estar pintadas o esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas cuidadosamente. 08:00 Ingresó sin lavarse las manos 11:00 Fue al baño 18:00 15:00 Almorzó y fumó Barrió y sacó la basura un cigarrillo Jabón Se debe utilizar jabón antiséptico, preferentemente se recomienda utilizarlo en estado líquido. No se recomienda utilizar jabones perfumados por que pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir en el aroma y sabor de los alimentos. Desinfectante para manos Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para su lavado. El uso de estos productos no es estrictamente necesario y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir escoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera antiséptica (siempre luego del lavado de manos). Tollas de papel Joyas Los artículos como anillos, pulseras, aros, relojes u otros elementos juntan suciedad; en muchos casos son difíciles de limpiar, y además pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema en la salud del consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo. Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños, la cocina y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas. Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un sustituto para el lavado de manos. Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar 73 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Libreta Sanitaria Consideraciones: En el artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan al establecimiento. 1 No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y estornudar sobre los productos. Heridas Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de guantes plásticos, no de látex, descartable e impermeable en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como para proteger al manipulador; los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. Control de salud Los encargados del personal deberán llevar un registro actualizado del buen estado de salud del personal, que debe someterse a exámenes médicos ya sea previo a su ingreso y periódicamente. Se tiene que considerar la posibilidad de excluir temporalmente a un trabajador o empleado de sus actividades, cuando este se encuentre enfermo, ya sea de las vías respiratorias, estómago, infecciones en la piel o si posee alguna herida en las manos, por la alta probabilidad de contaminarlo con microorganismos. Si se es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad, es conveniente que la persona desempeñe otra actividad donde no entre en contacto directo con los alimentos. 74 1 Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde depositamos la ropa, separado de las áreas de producción, de almacenamiento de comida y de las áreas para lavar utensilios/equipos. 1 Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una sugerencia útil es el uso de elementos descartables. 1 No tomar hielo y panes con las manos desnudas. 1 No ir al baño con el delantal. 1 Evitar fregarse las manos en la ropa. 1 Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos. Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle y los objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar, por ejemplo. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme o ropas protectoras y cumplir las reglas de higiene personal establecidas en esta misma sección. �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS 75 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 76 �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS INTRODUCCIÓN Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas. La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven, cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de control son los más seguros y efectivos. Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin riesgos. ¿QUÉ ES UNA PLAGA? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: 1 Roedores: Tales como ratas y ratones. 1 Insectos: Como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. 1 Pájaros: Como palomas y gorriones. 77 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este líquido contiene gérmenes patógenos que también lleva en sus patas. Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse de él. Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos están: 1 En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc. SECTORES DE RIESGO Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación. Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc. Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios, filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de las heladeras, al costado de los hornos o cocinas, etc. Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y estanterías, mercadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc. DAÑOS OCASIONADOS POR 1 En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc. LAS PLAGAS 1 En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras. Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. 1 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales. 1 La alteración de sacos, envases y cajas. 78 IDENTIFICACIÓN DE �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. 1 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche. 1 Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. 1 No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible. 1 No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración. Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas. MANTENIMIENTO E HIGIENE El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire - Humedad - Alimento - Refugio Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben realizarse en forma continua. 1 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. 1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. 1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. 1 Limpiar los desagües. TIPOS DE CONTROLES Control físico Barreras físicas y dispositivos mecánicos. Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración. El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del establecimiento productor. 79 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Control químico El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta: 1 ¿Qué área tratar? 1 ¿Qué producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicológica). 1 ¿Qué concentración debe utilizarse? 1 ¿Cómo aplicarlo/s? 1 ¿Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación? 1 ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? 1 ¿Dónde aplicarlo/s? 1 ¿Con qué equipo aplicarlo/s? 1 ¿Quién es el responsable de la/s aplicación / es? 1 ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productos? 1 ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos? 1 ¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? 80 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames? 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable? 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados? Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos. Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas ¿Qué es el MIP? Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas deberá ser entendible y estará basado en la filosofía del manejo integrado de plagas (MIP). Los objetivos de un programa de control de plagas son primero la prevención, segundo la eliminación de las mismas, y además la reducción de la cantidad de productos químicos utilizados. 1 Mantenga herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasados. El sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar herméticamente cerrado. 1 Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando los recovecos. 1 Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Los archivos de control de plagas sirven como parte de la documentación esencial para un programa de saneamiento y deben incluir: 1 Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas, séllelos. 1 Mapa de ubicación de las trampas para roedores, ubicación del cebo e insectocutores. 1 Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños. 1 Mantenga las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina, higienice periódicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores y chimeneas. 1 Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores. 1 Inventario de todos los productos químicos usados. 1 Procedimientos operacionales estándar para la aplicación del producto químico por el personal interno. 1 Copias de los informes emitidos por un operador externo de control de plagas (listado de plagas encontradas, sus zonas de actividad, la aplicación de cualquier producto – nombre químico y cantidad aplicada -). Consejos útiles 1 Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos siempre en condiciones sanitarias adecuadas. 1 Si dispone de paredes con placas en bastidor, intente sellar todo tipo de comisuras; incluso considere la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y éstos constituyen un inmejorable hábitat para los insectos. 1 Si dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revise periódicamente su estado: estos sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos. 1 En todos los casos, recomendamos que cuente con un servicio regular de control de plagas. 1 Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distribución. Estas atraen menos los insectos por la noche. 81 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas. 1 Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. 1 Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no alimentarias. 1 Siempre se impedirá la entrada de animales domésticos a los recintos de elaboración de comidas. PLAGAS COMUNES Plagas Enfermedades que transmiten Medidas preventivas › Salmonelosis, › Hepatitis, › Gastroenteritis, › Disentería, › Fiebre tifoidea, y muchas más. No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la gratitud propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajomensada. Desinsectar cada 30 días. MOSCA › Aprox. 120.000 especies › Orden Díptera › La más común es la “mosca domestica”. › Coléra, › Disentería, › Fiebre tifoidea, › Tuberculosis y muchas más. No dejar materia orgánica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mínimo, desinsectar cada 15 días si se trata de establecimientos de elaboración de alimentos. ROEDORES › Aprox. 3000 especies › Orden Rodentia › Las más comunes son: . Rattus rattus . Rattus norvegicus . Mus musculus . Oryzomis longicau datta . Bandicota bengalensis › Peste bubónica, › Fiebre Hemorrágica, › Leptospirosis, › Hantavirus, › Toxoplasmosis, › Yersiniosis, › Amebiasis, › Ántrax, y muchas más. Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas. CUCARACHA 82 Especies › Aprox. 4000 especies › Orden Blattidae › Las más comunes son: . Blattella germánica . Periplanetta americana . Blatta orientalis �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS MANEJO DE LOS DESECHOS Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y desinfectan. No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades. En resumen, para evitar la proliferación de plagas… 1 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia. 1 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados. 1 Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. 1 Lavar los tachos de basura con frecuencia. 1 No acumular basura en áreas no designadas. Conclusiones Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema. Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos. EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS 83 ��AUDITORÍAS 85 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Auditorías Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el cliente, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas. Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que pueden definirse como mejoramiento de la calidad. Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos; esta actividad se denomina auditoría de la calidad. Un diccionario define la auditoría de calidad como “examinar oficialmente” o un “examen agudo y penetrante”. Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos. Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en práctica del concepto de la gestión de la calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial. Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este tipo son su propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el proceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad comercial. Oportunidad para realizar una auditoría › Sospechas de mal funcionamiento › Cambios de organización o de métodos de trabajo › Medios de detectar oportunidades de mejoras › Cumplimiento del programa de auditorias periódicas Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la efectividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios. 86 �AUDITORÍAS Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal, instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, productos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación, saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de reclamos, control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas. AUDITORES Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad) estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo importante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y concluyente. RESPONSABILIDADES DETALLADAS DE UNA AUDITORÍA – Metodología de trabajoToda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes: 1 Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los documentos de referencia, entre otros. 1 El auditor programa la auditoría, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una fecha exacta de la realización de la misma. 1 Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del objeto y alcance de la misma. 1 Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de las actividades y las condiciones en áreas involucradas. 1 La auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos. 1 Documentación de todas las observaciones realizadas. 1 Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la auditoría. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al auditado y al responsable del establecimiento. 87 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es quien debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del informe de la auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto, la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisión del informe. 1 Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a cinco años. Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes auditorías previas. TIPOS DE AUDITORÍAS Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elaboradores de alimentos y comprenden: Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente. Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias. Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano. Auditoría interna Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el proceso de elaboración: 1 Abastecimiento de mercaderías. 1 Almacenamiento. 1 Preparación de los platos. 1 Servicio y entrega al consumidor. Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento. 88 �AUDITORÍAS Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una misma lista. Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes: 1 Define el procedimiento a ser seguido. 1 Requiere investigación. 1 Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría. 1 Mantiene claros los objetivos. 1 Constituye una referencia histórica. 1 Facilita el trabajo del auditor. 1 Asegura al auditado el profesionalismo del auditor. A continuación se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspección de establecimientos de gastronomía. Existen infinitos diseños de check-lists, cada una de ellas adecuadas a los distintos objetivos de control de la empresa. Modelo de una lista de Verificación Sanitaria Identificación del Establecimiento Denominación o Dirección Social Dirección Número de Empleados Número aprox. de clientes Teléfono Fecha Inspección: ……/……/…… 1. Cocinas 1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO 2. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO 3. Aislados de viviendas SI NO 4. Estado de limpieza bueno SI NO 5. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO 6. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO 7. Ventilación natural y/o artificial apropiada SI NO 8. Dispone de campana extractora SI NO 9. Se limpia habitualmente SI NO 10. Protección de elementos de iluminación contra rotura SI NO 11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación SI NO 12. Ausencia de animales domésticos SI NO 89 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 13. Agua corriente potable SI NO 14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO 15. Procedencia del agua SI NO 16. Sistema higiénico de evacuación de aguas residuales SI NO 17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO 18. Provisión de toallas de papel de un solo uso y jabón líquido SI NO 19. Dispositivos de cierre hermético para almacenar residuos SI NO 20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos SI NO 21. Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI NO 22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas SI NO 23. Existe un local o similar para almacenamiento de productos y utensilios de limpieza SI NO 25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO 26. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO 27. Aislados de viviendas SI NO 28. Estado de limpieza bueno SI NO 29. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO 30. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO 31. Ventilación apropiada SI NO 32. Iluminación adecuada SI NO 34. Separados completamente de las zonas de manipulación y elaboración SI NO 35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO 36. Provisión de lavamanos, jabón líquido y toallas de papel de un solo uso SI NO 37. Disponen de vestuario SI NO 24. Observaciones: 2. Comedores 33. Observaciones: Servicios higiénicos 38. Observaciones: 90 �AUDITORÍAS Condiciones higiénico sanitarias del equipamiento 39. Materiales anticorrosivos, resistentes y de fácil limpieza y desinfección SI NO 40. Estado de limpieza adecuado SI NO 41. Estado de conservación ademado SI NO 42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc., de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza. SI NO 51. Comprobación de la documentación oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) SI NO 52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan tratamiento frigorífico SI NO 53. Cámaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes SI NO 54. Termómetro para el control de la temperatura SI NO 55. Cámaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones suficientes SI NO 56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO 57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO 58. Uso de mayonesa industrial SI NO 59. Para la elaboración de los alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C, se usan ovoproductos pasteurizados SI NO 60. Se consumen en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración y se conservan a una temperatura máxima de 8 °C SI NO 61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO 62. La comidas se elaboran con la menor anticipación posible SI NO 63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenada para su consumo en calientes es > a 70 °C SI NO 64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO 65. La comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservación < 5 °C SI NO 66. Se consumen antes de 5 días SI NO 67. La conservación de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura < - 18°C SI NO 68. Los alimentos expuestos están protegidos por vitrinas SI NO 43. Observaciones: Condiciones de las materias primas y de los alimentos 69. Observaciones: 91 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes: 1 Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias. 1 Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado. 1 Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria. 1 Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones deficientes. Auditoría externa Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certificación o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales. La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado. Las auditorías externas pueden suministrar, desde la perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes. A través de la certificación las organizaciones: 1 Reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores. 1 Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del personal y mejoran la gestión de los recursos. 1 Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.). 1 Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes. 1 Aportan mayores garantías sobre el producto o servicio. 92 �AUDITORÍAS CONTROL OFICIAL Inspectoría Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspección, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico. La inspectoría se integra por un jefe de inspectoría, un conjunto de agentes que cumplen la función de inspectores y personal administrativo. Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sanitaria, debe estar integrada por personal altamente competente, capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus conocimientos. Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su conformidad Condiciones y funciones del inspector 1 Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del establecimiento, evitando que se extienda fuera de ellas. 1 Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a la revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás documentación referente a materias primas y productos elaborados. 1 Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora, consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del inspector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al propio interesado. 1 Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por todos los intervinientes. El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo, tiene derecho a hacer constar en las actas de inspección las alegaciones que crea conveniente. Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pública, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas y nombrar profesional, técnico o perito que los represente. 93 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Inspección sanitaria El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación que lo identifica como tal. La inspección de mercancías puede realizarse con las siguientes finalidades: 1 Comprobación de habilitación de establecimientos. 1 Comprobación de autorizaciones de productos. 1 Control de elaboración. 1 Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante examen organoléptico (aspecto – color – sabor - olor). De la inspección pueden surgir tres alternativas, a saber: 1 Productos en condiciones reglamentarias: se labrará el acta por triplicado 1 Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarán en el acto, labrando el acta correspondiente 1 Productos sospechosos: se deberá proceder a la extracción o toma de muestra para su respectivo análisis Extracción y remisión de muestras para análisis Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por fracciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total). De estas tres muestras; una considerada original, se empleará para el análisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que analice, conjuntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación. El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del establecimiento. El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el mínimo posible. Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del laboratorio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de base a litigios o polémicas. El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos oficiales. 94 �AUDITORÍAS En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría, tratando de ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cumpliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la guía, verá que el resultado positivo de las auditorías será una consecuencia natural. AUDITORÍAS DE CALIDAD DEL SERVICIO Beneficios Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores con este componente de la oferta de la empresa. Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten: 1 Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido. 1 Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el servicio ofrecido por la empresa. 1 Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de diferenciarse de la competencia. 1 Elaborar programas de capacitación al personal involucrado en el servicio al cliente y la mejora de la calidad. Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de costos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo tomar medidas correctivas y preventivas. 95 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Notas 96 �MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ________________________________________________________________ Dirección de Agroalimentos Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar Av. Paseo Colón 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Reid,C.; Koppmann, M.; Santín, C. Title A name given to the resource Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Subject The topic of the resource ALIMENTOS; MICROBIOLOGÍA; SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN; HIGIENE; CALIDAD; CONTROL DE PLAGAS (PROD. ALM); MANEJO DE DESECHOS; ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE COMIDAS; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4730737d48db9f0050bd6ae349593901.png 767621bddf0ae3b2d5cad9758cceecf2 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a1b38beb4296a53f75d2d936dd83c6d.pdf 2d3a6984be4283b838a6c17f25c70e08 PDF Text Text �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI EL SECTOR FORESTAL Y EL DESARROLLO ECONÓMICO, AMBIENTAL Y SOCIAL DEL PAÍS 1 �CRÉDITOS Elaboración del informe Coordinación general Tomás Schlichter: Coordinador Susana Márquez : Responsable Área de Relaciones Institucionales Diana Díaz y Comunicación, Unidad para el Cambio Rural (UCAR) Jorge Fahler Pablo Laclau Corrección de textos Carmen Cáceres Diseño gráfico y de tapa Pablo Redondo Fotografía de tapa Pablo Redondo Schlichter, Tomás Aportes a una política forestal en Argentina: el sector forestal y el desarrollo económico, ambiental y social del país / Tomás Schlichter; con colaboración de Diana Díaz; Jorge Fahler; Pablo Laclau. - 1a ed. - Buenos Aires ; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. MAGyP. Unidad para el Cambio Rural, UCAR, 2012. 92 p.: il.; 26x24 cm. ISBN 978-987-1873-03-6 1. Políticas Públicas. 2. Desarrollo Regional. I. Díaz, Diana, colab. II. Fahler, Jorge, colab. III. Laclau, Pablo, colab. IV. Título. CDD 338.9 Fecha de catalogación: 07/05/2012 2 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI EL SECTOR FORESTAL Y EL DESARROLLO ECONÓMICO, AMBIENTAL Y SOCIAL DEL PAÍS 3 �AUTORIDADES NACIONALES Presidenta de la Nación Argentina Cristina Fernández de Kirchner Jefe de Gabinete de Ministros Juan Manuel Abal Medina Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Norberto Yauhar Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Coordinador Ejecutivo de la Unidad para el Cambio Rural Jorge Neme Presidente del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Carlos Casamiquela 4 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI 5 �6 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI PALABRAS DEL MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Norberto Yauhar Al lanzar el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020, la Presidenta de la Nación, Dra. Cristina Fernández de Kirchner, convirtió en uno de los objetivos del Gobierno el desarrollo sustentable del sector forestoindustrial argentino, y estableció metas que nos comprometen en su cumplimiento. Esas metas se refieren, por un lado, al crecimiento productivo y económico del sector, y por el otro, a la sustentabilidad del desarrollo forestal que se promueve. En el primer caso, se trata de metas de incremento de la superficie plantada, de la tasa de extracción anual y de las exportaciones de manufacturas originadas en el complejo forestoindustrial; en el segundo, se busca detener el deterioro de las tierras cultivables por pérdida de carbono en biomasa y suelos, incrementar la superficie boscosa total del país mediante la plantación forestal y reducir el porcentaje de tierras erosionadas por medio, entre otros, de la implantación de forestales. Para lograr esos objetivos, hay que unir las capacidades del Estado a las del sector privado. El Estado, que no es uno solo, por lo que es necesario trabajar mancomunada y articuladamente con los estados provinciales, en una vía de ida y vuelta; y el sector privado, que tampoco es uno solo, donde junto a las grandes compañías hay un sinnúmero de empresas medianas y pequeñas que tienen mucho para aportar, no sólo en materia de producción, sino en cuanto a la creación de empleo digno y a la mejora de la calidad de vida de las familias en los territorios. En el proceso de preparación del trabajo que aquí presentamos, tomaron parte los actores de las provincias y los del sector privado. De esta forma, la propuesta que se somete a la consideración de los lectores interesados – en especial aquellos que tienen a su cargo la gestión del camino que nos acerca al cumplimiento de las metas del Plan Estratégico – reviste, en ese sentido, lo que podríamos calificar como una “legitimidad de origen”. En efecto, desde la gestación misma de la obra, la convocatoria de este Ministerio, a través de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR) y con el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), estuvo orientada a consolidar los esfuerzos y capacidades de todos, y ello es un comienzo indudablemente auspicioso. Pero también quiero destacar que en la propuesta hay una mirada preferencial hacia la producción de los pequeños y medianos productores forestales. Estamos así, una vez más, teniendo en cuenta el esfuerzo especial y puntual que nos 7 �ha pedido encarecidamente la Presidenta de la Nación con relación a este sector de la producción argentina. Habrá un fuerte énfasis del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación conjuntamente con los ministros provinciales para trabajar en lo que nosotros denominamos el “sujeto rural”. La obra que presentamos va en esa dirección. Por todo ello, esta propuesta interesante y valiosa a mi entender constituye una contribución al logro de aquellas metas con las que estamos comprometidos, en un marco de desarrollo equitativo y sustentable. 8 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI PRóLOGO Presidente del Instituto Nacional de Coordinador Ejecutivo de la Uni- Tecnología Agropecuaria dad para el Cambio Rural Carlos Casamiquela Jorge Neme La producción argentina de madera con destino industrial se origina en las plantaciones forestales. En 2009, por ejemplo, el 92% de los 8 millones de toneladas de madera rolliza demandadas por la industria fue aportado por las plantaciones, según estadísticas del sector. Esto es así a pesar de que su superficie equivale apenas a un 4% de la de los bosques nativos: 1.2 millones y 27 millones de hectáreas, respectivamente. Destacamos esto para señalar el desarrollo forestal argentino, que no ha sido fruto de la mera explotación de un recurso natural ni generado principalmente por el mercado, sino causado por una política pública que comenzó cuando tocaba a su fin la primera mitad del siglo pasado. Diversas acciones de promoción implementadas por el Estado nacional a lo largo de más de seis décadas produjeron las plantaciones forestales comerciales que generaron el autoabastecimiento casi total en este rubro. Ni la naturaleza ni el mercado: la política pública Un breve repaso de la historia nos ayudará a fundamentar esta afirmación. A principios del siglo XX, los bosques nativos proveían al mercado interno de maderas latifoliadas duras y semiduras cuyos destinos principales eran: postes, durmientes y carpintería rural; materia prima para la industria del tanino, y en menor proporción, madera para mueblería y carpintería finas. Hacia 1950, en el marco de las políticas de industrialización y de sustitución de importaciones, se estableció como un objetivo prioritario la reducción de la dependencia externa en productos de origen forestal de importancia estratégica, tales como la celulosa y el papel para diarios. Fue a estos fines que el Estado nacional impulsó las plantaciones forestales, empezando en 1948 con aquella primera Ley, la 13273, en la que ya se planteaba la necesidad de un ordenamiento de 9 �los bosques y la importancia de su conservación, además de legislar sobre las forestaciones. Una ley pionera en muchos aspectos y copiada por otros países, cuyo resultado fue el notable aumento de la superficie implantada con coníferas, eucaliptos y salicáceas. Lamentablemente, nunca fue reglamentada, por lo que algunas disposiciones clave no se llevaron a la práctica. Las importaciones de productos de procedencia forestal continuaron siendo uno de los rubros más significativos por su magnitud entre las importaciones argentinas hasta la década de 1970. Entonces, a medida que los bosques implantados entraban en producción, comenzaron a ser reemplazadas por productos de madera local. Antes de esa fecha, los aserrados para la construcción, la celulosa y el papel -los productos de mayor consumo interno- se importaban en su totalidad. Solamente se exportaban rollizos y tanino de quebracho. Por otra parte, este accionar estatal no se limitó a estimular la sustitución de importaciones a partir de la industrialización de un recurso natural, sino que incentivó simultáneamente la creación de las industrias y de las fuentes de materia prima para alimentarla, sin olvidar la justicia social. En 1974, se creó el Instituto Forestal Nacional (IFoNa) mediante la Ley 20531 que incorporó -entre otras modificaciones- un nuevo inciso g) al Artículo 62 de la Ley 13273, mandando: “Proveer de materia prima y apoyo crediticio y técnico en favor de las explotaciones forestales que desarrollen sus actividades mediante el sistema de cogestión con su personal técnico y obrero, en la forma y de acuerdo a requisitos que establezca la reglamentación”. Es en este contexto que afirmamos que, pese a interrupciones y errores en su instrumentación, la esencial continuidad 10 de las políticas forestales activas no solo permitió abastecer a la industria nacional de la madera con la producción de los bosques cultivados. Incidió asimismo en que la propiedad de esas forestaciones -a diferencia de lo que ocurre en otros países- se distribuyera entre actores numerosos y dispares, desde la gran empresa al pequeño propietario, y alcanzó a todo el territorio argentino. En efecto: la masiva adhesión de las provincias a la Ley 13273; los montes de reparo para la ganadería en la región pampeana; los 26 viveros provinciales que supo tener Buenos Aires; los viveros de la Dirección Nacional de Vialidad para el arbolado de rutas y cortinas de álamos en los valles irrigados; la desgravación impositiva y la Ley 21695 nos permiten aseverar que se forestó a lo largo y a lo ancho del país. Luego del proceso concentrador -en superficie y en actores- propio del interregno neoliberal que caracterizara buena parte del último cuarto del siglo XX, hoy parece renacer en las provincias el interés por el tema. No obstante, Misiones, Corrientes y Entre Ríos -la Mesopotamia-, el Delta entrerriano y bonaerense, y el resto de la provincia de Buenos Aires concentran todavía el 80 % de la masa forestal implantada, mientras el resto se disemina en las forestaciones de la región Andino Patagónica -Neuquén, Río Negro y Chubut- y las plantaciones de salicáceas en las zonas de regadío de la región de Cuyo -provincias de Mendoza y San Juan-, y de la citada provincia de Río Negro. �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Siglo nuevo, desarrollo forestal renovado Ya entrada la segunda década del siglo XXI, los objetivos de las políticas públicas en materia de plantaciones forestales deben ser recreados a la doble luz de aquel pasado y de lo que está por venir: de un lado, hace falta rescatar y revisar la experiencia para comprenderla y aprender, y del otro, afrontar los desafíos y compromisos que emanan de nuevas y antiguas demandas: sustentabilidad ambiental de la producción forestoindustrial; competitividad internacional y balanzas comerciales positivas en rubros estratégicos; mejora de la calidad de vida de los trabajadores forestales y sus familias, de los varones y mujeres que habitan y producen en el medio rural. Ese necesario replanteo apunta al desarrollo de áreas postergadas de nuestro país, en los que la multiplicidad de usos de la madera y la compleja cadena a la que da lugar pueden favorecer significativamente la “industrialización de la ruralidad”. La presente obra inscribe su propuesta en la mejor tradición de fomento de los gobiernos populares. Empresas pequeñas y medianas que prosperen con eficiencia e innovación, y se complementen con otras más grandes, y trabajadores que crezcan en dignidad y en respeto de sus derechos son elementos centrales de una política de tal cuño. Una mirada de atención al empleo que sostiene el poblamiento de los territoritos rurales y a las oportunidades para las jóvenes generaciones, junto al sueño de un destino forestal para la Argentina que sea sustentable, equitativo y competitivo, atraviesan el libro desde la primera página. A iniciativa de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR), funcionarios de Gobiernos provinciales y referentes del sector privado, junto a técnicos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) participaron del proceso de análisis y debate en un amplio recorrido por la geografía nacional. La articulación de dicho proceso y la elaboración del documento estuvieron a cargo de un equipo coordinado por el Dr. Tomás Schlichter, Coordinador del Programa Nacional Forestales del INTA, e integrado por calificados expertos sectoriales, en su mayoría, también del INTA. Valgan estas palabras de reconocimiento a la seriedad y el entusiasmo con que los participantes brindaron su colaboración a la tarea de los autores, enriqueciendo así la propuesta. Por lo dicho, confiamos en que esta propuesta contribuirá a promover la discusión sobre la caracterización del sector forestal, el análisis de su diversidad y su potencial para incorporar tecnologías de última generación, y la exploración de sus posibilidades de movilizar inversiones de capital nacional para competir en los mercados internacionales. En tal sentido, podemos decir con satisfacción que aun antes de que este trabajo vaya a la imprenta, ya comienza a cooperar con el diseño de nuevos instrumentos de política forestal, alineados con las políticas nacionales y el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020, como es el caso del futuro Proyecto de Competitividad y Sustentabilidad Forestal que está en preparación. Finalmente, aspiramos también a que aporte a la creación de los necesarios acuerdos entre las provincias, los diferentes actores sectoriales y el Estado nacional de manera que hagan posible la construcción mancomunada de una renovada política forestal argentina para el siglo XXI. 11 �12 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI I. INTRODUCCIÓN 13 �14 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI I. INTRODUCCIÓN El comercio mundial de productos de la madera alcanzó los USD 380.000 millones y superó al de cereales y oleaginosas. Esta cifra supone un incremento anual promedio del 3,5%. En este contexto, se verifica una sustitución progresiva de los bosques nativos por maderas provenientes de bosques implantados para hacer frente al abastecimiento. El aumento demográfico y el desarrollo de los países emergentes explican gran parte del crecimiento de la demanda mundial de los productos de la madera, la cual se espera que crezca aún más en las próximas décadas debido a la necesidad de utilizar energía “limpia” proveniente de biomasa y otras fuentes, en lugar de combustibles fósiles. Asimismo, el reemplazo de materiales energía-intensivos como el hormigón, el acero y el aluminio, por productos de madera –en especial para la construcción– determina una perspectiva sumamente favorable para el sector. En la Argentina, el paradigma desarrollista consolidado a mediados del siglo pasado consideraba a los bosques nativos como fuentes de materia prima que se debían “recomponer” con especies de probado buen crecimiento (D´Adamo, 1958) o bien eliminar para destinarlos a la explotación de actividades más rentables. A estos recursos nativos se les asignaba un objetivo primordialmente económico y, para lograr un abastecimiento regular y permanente, debían manejarse con fundamentos biológicos. En este contexto, las recomendaciones sobre producción de conocimiento se orientaban principalmente a metas industriales: D´Adamo (1958) consideraba prioritaria la investigación concerniente a un mayor aprovechamiento de fibras leñosas para la producción celulósica y a nuevos usos del tanino, como también la experimentación de variedades de crecimiento rápido para la industria, la investigación sobre utilización de maderas de bajo valor y, por último, sobre la protección de cuencas y corrección de torrentes. Estos y otros antecedentes determinaron los aspectos fundamentales de la política forestal argentina durante la mayor parte del siglo XX, que se pueden sintetizar en: la ordenación de los bosques nativos con fines de rendimiento (maderable) sostenido la sustitución por especies de rápido crecimiento y aptitud industrial la reforestación de terrenos desboscados con especies exóticas 15 �I. Introducción la reconversión de bosques a usos no forestales la relegación de las funciones ecológicas de los bosques y la conservación del paisaje exclusivamente a las áreas protegidas, salvo al utilizar la reforestación como medio de control de erosión y protección de cuencas. De acuerdo con el panorama descripto, hace ya casi cuatro décadas que la Argentina impulsó el desarrollo forestal basado en la implantación de bosques de rápido crecimiento. En esa decisión primó una de las concepciones de política económica dominante por aquellos años: la sustitución de importaciones. Por otro lado, existía la convicción de que nuestro país poseía abundantes superficies de tierra subutilizadas y con calidad suficiente para sustentar una alta productividad de especies adaptadas a las diferentes regiones, lo cual permitiría generar una fuerte industria forestal y conseguir el autoabastecimiento de papel. Para alcanzar estos objetivos se desarrollaron políticas de promoción, basadas en subsidios de distinto tipo para las plantaciones forestales. Los subsidios lograron impulsar el desarrollo forestal en varias regiones del país. Sin embargo, debido a otros factores, los objetivos se han cumplido sólo parcialmente. En la actualidad, la Argentina posee una superficie de bosques plantados de 1,2 millones de hectáreas que, si bien es importante, está lejos de alcanzar el potencial que diferentes fuentes estiman entre los tres y los cinco millones de hectáreas. Además, el país sigue manteniendo un saldo negativo en la balanza comercial de productos de la madera,1 1 Ver Anexo 2. 16 originado por las importaciones de papel y, en menor medida, de otros productos como la pasta celulósica y los muebles. En el año 2010 la exportación argentina de productos forestales alcanzó los USD 1105 millones, mientras que la importación fue de USD 1700 millones (Dirección de Producción Forestal, MAGyP, comunicación personal), de los cuales el 59% corresponde al rubro “Papel y cartón”. La participación del país en el comercio mundial de productos de la madera fue apenas del 0,29% en 2009 y el aporte de los mismos al producto bruto del planeta del 0,5% (IERAL, 2011). Estas cifras no deben atribuirse a la falta de condiciones para una mayor producción y participación en el comercio mundial, sino a otros problemas para los cuales proponemos algunas soluciones en este documento. El mundo actual es mucho más complejo que el de los años en que se comenzaron a implementar las primeras medidas de política forestal. El cuidado del medio ambiente plantea mayores exigencias, en especial vinculadas con la conservación de la biodiversidad, la regulación y el mantenimiento de la calidad de los recursos hídricos, y el sostenimiento de la fertilidad de los suelos. El cambio climático ya se evidencia en varias regiones del país y existe la convicción de que los bosques pueden contribuir de manera considerable a la mitigación de este fenómeno, así como a la adaptación de poblaciones humanas y ecosistemas ante eventos extremos. Además, el mundo se ve amenazado por una crisis energética. Los combustibles fósiles de fácil extracción comienzan a agotarse y en varios lugares se están implementando, a escala comercial, alternativas de generación energética que tienen una emisión de gases �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI de efecto invernadero más reducida y por lo tanto resultan más amigables con el ambiente. La biomasa de origen forestal es, sin dudas, una de las materias primas más promisorias en este sentido. El paradigma forestal mundial reconoce como pilares de la sustentabilidad al comercio legal, la aplicación de criterios e indicadores de manejo forestal sustentable, la certificación forestal y la calidad institucional del sector. En mayor o menor medida, todos estos procesos -algunos ya avanzados- deben formar parte de una política basada en principios claros, inclusivos de la totalidad de los actores sociales y de interés general. Las metas, mecanismos e instrumentos que de ellos deriven deben, a su vez, responder a las necesidades de desarrollo regional con un grado de dinamismo, eficacia y flexibilidad suficientes para su aplicación en un contexto complejo de asimetrías inter e intrarregionales, con factores de incidencia como la competencia por usos alternativos del suelo y por los recursos financieros, las demandas sociales de diferentes tipos y la necesidad de contribuir al Producto Bruto Interno, a la balanza de pagos internacional y a la integración con otras actividades agropecuarias y agroindustriales. La percepción acerca de la efectividad de las políticas depende, en muchos casos, de los límites del sistema dentro del cual se la estima. En materia forestal se puede, por ejemplo, calcular la eficiencia de los aportes no reintegrables a las forestaciones en términos de la superficie plantada. Sin embargo, si se considera que más del 70% de la biomasa producida en las plantaciones no tiene uso alguno, y que la mayoría de los residuos de aserradero se queman (con la consiguiente emisión de CO² a la atmósfera), la eficiencia de estos aportes disminuye considerablemente. Por ello se vuelven indispensables políticas que tiendan a transformar los residuos en recursos, de modo de promover un uso integral de la producción y lograr que el sector contribuya efectivamente a la mitigación del cambio climático y a paliar el déficit energético. Todo el sector reconoce el gran avance tecnológico vinculado con la producción primaria. En varias regiones existe material genéticamente mejorado y también disponibilidad de paquetes tecnológicos tendientes a aumentar la productividad y la calidad de la madera. Asimismo se ha avanzado considerablemente en aspectos relacionados con el desarrollo de plantaciones compatibles con la conservación de los recursos naturales. Esto constituye sin ninguna duda la base para una producción primaria de alta productividad y sustentable desde la perspectiva ambiental. Los instrumentos de promoción de la actividad, como los subsidios, deben propender no sólo a incrementar la superficie plantada sino también a aplicar las mejores prácticas forestales, adecuadas a los productos que se quieran obtener. Con los aportes no reintegrables, además, el Estado nacional pretende fomentar el empleo digno vinculado a esta actividad, el cual debe cumplir con todas las normas vigentes para mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales. Una gran proporción de las plantaciones forestales tiene objetivos múltiples, más allá de su destino principal. Por ejemplo: una plantación cuyo objetivo es producir madera para usos sólidos tendrá, a lo largo del desarrollo de la 17 �I. Introducción forestación, el podado y el raleo, de modo que los subproductos generados por estos procesos puedan transformarse -mediante su triturado y posterior procesamiento- en tableros, en pasta celulósica o en alguna forma de energía. La hipótesis subyacente en las políticas antes mencionadas era que la sola existencia de cuencas de producción de materia prima determinaría, por sí misma, la instalación de industrias de distinto tipo, que permitirían hacer un uso integral de la producción primaria. Otros factores han determinado que los objetivos se cumplieran de forma parcial y por eso, en la actualidad, la falta de demanda industrial limita la expansión de la superficie plantada, a pesar de la vigencia del régimen de aportes no reintegrables. La Argentina presenta uno de los consumos de madera aserrada per cápita más bajos del mundo, aún si se considera una corrección que tiene en cuenta el PBI por habitante. Chile consume siete veces más que nuestro país, Canadá seis y Brasil tres, cifras que se vinculan con factores culturales. El problema del bajo consumo es que implica la subutilización de un material que, además de ser en muchos casos más económico que sus sustitutos, tiene una huella ambiental más leve. Por ejemplo: la inclusión de viviendas de madera en los planes de vivienda social contribuiría a aprovechar un recurso para el cual el país tiene condiciones casi únicas de producción y a mitigar una de las mayores preocupaciones mundiales que es el cambio climático. En los capítulos que siguen se presentan los lineamientos de una política forestal formulada en principios, objetivos generales y específicos, así como en metas e instrumentos recomendados para alcanzarlas. Este trabajo fue encomen- 18 dado por la UCAR del MAGyP entendiendo que el sector forestal tiene un enorme potencial para contribuir al desarrollo del país y que es necesario repensar las políticas que se han aplicado hasta el momento a través de nuevos conceptos que orienten el desarrollo de la forestoindustria. Asimismo se presenta una “plataforma”, una estrategia que reconoce que el sector forestal es en realidad un “multisector”. Como en nuestro país no existe la institucionalidad para tratar dicha complejidad, se propone la generación de un espacio intersectorial que reúna a los distintos actores involucrados para avanzar de manera coherente, con atención a la producción de la materia prima, pero sin dejar de lado su transformación y la consideración de los aspectos ambientales. El sector forestal ha sido, como pocos, objeto de grandes controversias ambientales durante los últimos años. Existe una resistencia de gran parte de la sociedad a convalidar el avance de la frontera agropecuaria a costa de la deforestación, en especial en las provincias del NOA, del NEA y del centro-norte del país. El conflicto surgido por el establecimiento de una pastera en el Uruguay instaló la idea equivocada a nivel social de que la producción de pasta celulósica y papel necesariamente provocan contaminación ambiental. En el mismo sentido, el incremento de las plantaciones de pinos y eucaliptos desencadenó la desconfianza acerca de su posible impacto ambiental y se originó la falsa antinomia entre las especies nativas, entendidas como amigables con el medioambiente, y las exóticas, que afectarían negativamente a la biodiversidad y a los recursos naturales en general. A pesar de que estos hechos han sido �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI en su mayoría desmitificados por la investigación científica, y que por otra parte está disponible la tecnología para minimizar cualquier impacto de estas características, resulta muy difícil remover el prejuicio que se ha arraigado con fuerza en algunos sectores de la sociedad. La Plataforma Forestal -como espacio de negociación donde convergen organismos gubernamentales, ONG ambientalistas y otros actores involucrados- puede constituir una instancia de debate que ayude a aclarar estos temas y a comunicar con objetividad las condiciones bajo las cuales se puede llevar a cabo el desarrollo del sector forestal, sin entrañar riesgos ecológicos. Los lineamientos aquí propuestos reflejan todas las consideraciones anteriores y pretenden instalar el nuevo paradigma forestal, adoptado a nivel internacional, en el nivel de las políticas públicas nacionales, a la vez que dar solución a los obstáculos propios del país para el despegue del sector. Estos lineamientos son el resultado de elaboraciones propias del grupo de trabajo y además recopilan varias de las opiniones vertidas tanto en dos talleres de alcance nacional como en siete eventos que tuvieron lugar en distintas regiones forestales del país durante el año 2011. Muchos de los principios explicitados en el documento deberían tener un tratamiento diferencial, adecuado a los distintos estratos sociales y a los diversos tipos de productor forestal. Asimismo, algunas de las propuestas deberán contemplar una implementación gradual, de modo de permitir la adaptación del sector a las mismas y la aceptación por parte del conjunto de la sociedad. La presente propuesta incluye objetivos, metas e instru- mentos para fomentar el desarrollo del sector forestal basado en las plantaciones forestales. Si bien algunas secciones del documento podrían ser válidas para los bosques nativos, la incipiente implementación de la Ley 26331 de Presupuestos Mínimos para la Conservación de los Bosques Nativos no permite realizar todavía una evaluación certera de su efectividad para propender al desarrollo sustentable en estas masas boscosas. 19 �20 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI II. PRINCIPIOS DE POLÍTICA FORESTAL 21 �22 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI II. PRINCIPIOS DE POLÍTICA FORESTAL A partir de la tarea realizada se explicitaron un conjunto de principios que, a criterio del grupo de trabajo, debían regir una política forestal. Los mismos fueron discutidos, modificados y enriquecidos por el debate. Como resultado de los consensos, dichos principios quedaron agrupados en cuatro secciones; cada una de ellas supone el énfasis en una determinada variable (economía, conservación, equidad e institucionalidad). A DESARROLLO ECONÓMICO C EQUIDAD SOCIAL a.1 Generación del clima de inversiones e innovación. c.1 Complementariedad entre distintas escalas. a.2 Integración entre producción primaria e industrial y comercialización. c.2 Respeto a los derechos de los pueblos originarios y promoción del desarrollo de comunidades locales. a.3 Promoción de la utilización de la madera. a.4 Agregado de valor a nivel local. a.5 Complementariedad con otros usos del suelo. a.6 Integración intersectorial. B CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES c.3 Calidad del trabajo y generación de empleo. D CALIDAD INSTITUCIONAL d.1 Fortaleza y jerarquía de las instituciones ligadas al sector. d.2 Respeto por los acuerdos internacionales, vinculantes y no vinculantes. b.1 Conservación de la integridad de los ecosistemas. d.3 Promoción de la investigación, capacitación y educación. b.2 Mitigación y adaptación al cambio climático. d.4 Promoción de mecanismos de negociación y comunicación a la sociedad. 23 �II. Principios de política forestal A DESARROLLO ECONÓMICO a.1 - Generación del clima de inversiones e innovación Un buen clima de inversiones, favorable para la innovación tecnológica, es un requisito indispensable para cualquier sector de la economía moderna. A las condiciones macroeconómicas que rigen la economía interna (estabilidad monetaria, un adecuado marco legal e institucional, la existencia de mecanismos de incentivos e infraestructura social) se suman otros requerimientos específicos para el sector forestal: un sistema amplio y articulado de oferta de servicios, la información para la inversión, los mecanismos de vinculación empresarial y la creación de polos tecnológicos. En este sentido, el desarrollo científico y tecnológico debe estar consustanciado con los procesos de manejo forestal sustentable que se despliegan a nivel mundial. a.2 - Integración entre producción primaria e industrial y comercialización La cadena productiva forestal incluye la etapa de producción de materia prima, que comprende los segmentos de procesado de semilla, viverización, plantación, manejo y cosecha; y una etapa industrial, que abarca diferentes procesos de elaboración primaria y secundaria, los cuales se encuentran a veces integrados en industrias más complejas. La base de plantaciones, la calidad y el flujo de madera y los problemas de infraestructura rural afectan en distinto grado al abastecimiento industrial, porque ambas etapas están ligadas. Sin embargo, en los aspectos institucionales 24 se constata una marcada fragmentación: los organismos de promoción y regulación intervinientes en los eslabones de la cadena dependen de diferentes áreas gubernamentales. Inclusive las dependencias del gobierno que regulan las actividades referidas a forestaciones y a bosques nativos, tanto a nivel nacional como en algunas provincias, se encuentran separadas. En la formulación de una política integrada y promotora del desarrollo forestal, es fundamental la articulación interinstitucional de los organismos que intervienen en cada etapa de la cadena, como también con las empresas agropecuarias y forestales y el sector productor industrial. a.3 - Promoción de la utilización de la madera La madera puede reemplazar a los combustibles fósiles y a los materiales energía-intensivos, como el cemento o el aluminio. En el caso de la construcción, y ante situaciones extremas como ha sucedido en terremotos recientes, la madera ha demostrado ser el material de mejor comportamiento. Sus cualidades de dureza y resistencia al fuego, entre otras, hoy pueden ser mejoradas con diferentes métodos físicoquímicos. Además, el uso de productos maderables directa o indirectamente promueve el manejo de los bosques, y si éste se realiza en un marco de buenas prácticas –considerando especialmente las necesidades de conservación y producción– muchos ecosistemas forestales nativos se verían beneficiados. No obstante, el público y las empresas �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI externas al sector por lo general desconocen este potencial de la madera y, en particular, su capacidad para reemplazar los materiales tradicionalmente usados. Tampoco están al tanto de las ventajas económicas y de las relacionadas a la calidad ambiental que presentan los productos basados en la madera. A pesar de la importante superficie de bosques naturales e implantados existente, el país es un bajo consumidor de madera por habitante. Teniendo en cuenta que los hábitos de utilización y consumo suelen construirse en base a estrategias informativas, educativas y promocionales, es necesaria la implementación de políticas activas en estas áreas. a.4 - Agregado de valor a nivel local la red social y a una mejor articulación entre las etapas de producción, distribución y consumo, así como al interior de cada una de ellas, optimizando recursos y facilitando el control social de la actividad forestal. a.5 - Complementariedad con otros usos del suelo La forestación con plantaciones se encuentra íntimamente ligada a otros usos de la tierra en cualquier región. La ganadería y la agricultura se desarrollan con frecuencia en áreas de bosques nativos. Además, las tierras ocupadas por plantaciones forestales o bosques nativos pueden asignarse al turismo, al aprovechamiento maderero, a la protección de cuencas, a la provisión de hábitat para comunidades locales y a la explotación minera, entre otras utilizaciones alternativas o complementarias a los ecosistemas forestales. En el espacio urbano, las demandas sociales referidas a la forestación se vinculan con la vivienda -dada la presión creciente para la expansión de áreas residenciales- y con la construcción de vías de comunicación y de transporte de energía en tierras forestales. Una condición importante para el crecimiento económico, tanto privado como público, es la incorporación de valor agregado a los productos forestales. Agregar valor a lo largo de una cadena constituida por múltiples segmentos también presenta consecuencias sociales positivas, en tanto amplía la distribución de los beneficios entre numerosos actores de distintos niveles, provee empleo y genera recursos fiscales que pueden ser aplicados al mejoramiento de la infraesa.6 - Integración intersectorial tructura, de los servicios, de la generación de tecnología y al control de las normas que regulan la producción y el Hace ya algunos años que la práctica forestal no se reduce cuidado del ambiente. A la par, en un contexto asociativo, exclusivamente a la producción de madera. Se está definiendo el agregado de valor puede contribuir a la integración de un nuevo paradigma basado en usos y demandas sociales cada 25 �II. Principios de política forestal vez más diversos y a distintas escalas. En la actualidad, los bosques combinan la generación de productos maderables con demandas paisajístico-recreativas en el mismo nivel de importancia, así como con el secuestro de carbono, la provisión de empleo, el desarrollo local y la producción agropecuaria, entre otras funciones. Los efectos del mantenimiento de los bosques sobre la economía del turismo, sobre la producción de leña para la generación de energía y el arbolado de sitios agroganaderos plantean la necesidad de trabajar horizontalmente junto a otros sectores de la economía; en estos casos el turismo, la industria, la energía y el sector agropecuario. El planeamiento territorial para un uso equilibrado del suelo no puede realizarse únicamente desde el sector forestal sino que -según las características de las distintas ecorregiones y de las circunstancias socioeconómicas y políticas de cada provincia- debe integrarse con el resto de las economías y buscar sinergias en la producción, en el ambiente y en el empleo. B CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES b.1 - Conservación de la integridad de los ecosistemas El mantenimiento de la biodiversidad en los ecosistemas forestales es un aspecto central del desarrollo forestal del país, así como la conservación y el acrecentamiento de las funciones proveedoras de servicios ambientales. La riqueza y diversidad de los componentes nativos y cultivados, y de las estructuras y los procesos naturales, es imprescindible para el desarrollo ambiental sustentable en sus distintas dimensiones. La pérdida de recursos o funciones del paisaje 26 forestal, por degradación o sustitución, es extremadamente difícil de revertir -cuando las posibilidades no son nulas- dentro del sistema socioeconómico en el que vivimos. Teniendo en cuenta que la protección de los ecosistemas forestales, la restauración de bosques, la conservación y las buenas prácticas de manejo son instancias complementarias espacial y temporalmente, y, por otro lado, que las decisiones sobre el uso del suelo pueden destinarse a satisfacer múltiples demandas sociales, es necesario que el ordenamiento aplicado a los bosques nativos, actualmente en ejecución, exceda lo específicamente forestal y contemple todo tipo de actividades, incluyendo el desarrollo urbano y otros usos del suelo. b.2 - Mitigación y adaptación al cambio climático La recurrencia de catástrofes ambientales y la vulnerabilidad de los sistemas forestales a estos fenómenos son aspectos que deben ser considerados en el planeamiento y diseño estratégico, el cual excede el marco habitual de la producción y la protección forestal porque, además, los sistemas forestales son un elemento central en la amortiguación de estos impactos y constituyen un medio de adaptación al cambio climático. El posicionamiento del país en los acuerdos internacionales referidos a estos temas requiere de la articulación de lo forestal con otros sectores afectados por el cambio climático, como la industria de la construcción, la generación de energías renovables, la agricultura y la protección de la naturaleza. Por otra parte, como las consecuencias del cambio climático no reconocen fronteras, las políticas ambientales de la administración nacional y �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI de las provincias deben concurrir en un marco predefinido La conformación de conglomerados forestales promueve y consensuado. una fuerte integración vertical en el territorio; de esta forma, el sector hace un importante aporte al desarrollo local. Sin embargo, para que el mismo sea sustentable debe C EQUIDAD SOCIAL contar con el apoyo de las comunidades locales. Al mismo tiempo, toda actividad del sector que involucre a los puec.1 - Complementariedad entre distintas escalas blos originarios, en forma directa o indirecta, debe realizarLa producción primaria forestal, aún la más especializada, se en el marco del respeto a los derechos que conciernen genera productos secundarios que difícilmente pueden ser a su identidad, al acceso a las tierras que ocupan tradicioabsorbidos por una única industria. A la vez, los productos nalmente, a llevar una existencia perdurable y diferente, principales y los secundarios no son obtenidos en igual a determinar sus propias prioridades de desarrollo y a ser magnitud, calidad y oportunidad. Para un aprovechamien- consultados a través de mecanismos apropiados acerca de to integral del bosque y para el desarrollo de medidas de cualquier decisión por la que pudieran resultar afectados. manejo sustentable, es necesario que grandes y pequeñas industrias produzcan a partir de los recursos que se originan c.3 - Calidad del trabajo y generación de empleo en los bosques, ya sea madera o productos no maderables. Asimismo, está comprobado que la coexistencia en un mismo espacio geográfico de grandes y pequeños productores La calidad de los recursos humanos, en todos los segmentos propicia el desarrollo tecnológico y la distribución de la de la cadena productiva, es un requisito insoslayable para el riqueza generada. Los servicios asociados a la extracción y manejo forestal sustentable y para la protección de los boselaboración de productos forestales -como los proveedores ques, y se encuentra contemplada en todos los acuerdos nade equipos, los contratistas y transportistas- y los vincula- cionales e internacionales. En la Argentina y en el mundo, el dos a la construcción y mantenimiento de infraestructura, empleo forestal es uno de los más proclives a la explotación constituyen nichos para una actividad local o regionalmen- y a la exposición de los trabajadores a complicadas condiciote diversificada, distribuida entre distintos actores de la nes de vida. El alcance de altos estándares de calidad sólo se cadena de producción y elaboración. En ese sentido, la consigue si se respeta la legislación vigente, se estimula a los complementariedad en diferentes escalas aparece como una trabajadores con distintos incentivos y se les brinda capacitación y seguridad ajustadas a las exigencias laborales. Por otro condición necesaria para el manejo forestal sustentable. lado, el sector forestal debe contribuir de forma sustantiva a la c.2 - Respeto a los derechos de los pueblos originarios y promoción creación de nuevos puestos de trabajo, en un contexto donde se intenta superar el desempleo y el subempleo. del desarrollo de comunidades locales 27 �II. Principios de política forestal D CALIDAD INSTITUCIONAL d.1 - Fortaleza y jerarquía de las instituciones ligadas al sector forestal La capacidad de diseñar, proponer e implementar políticas sectoriales se encuentra indisolublemente ligada a la calidad institucional del país y del propio sector. Los procesos de crecimiento armónico y la salud social sólo pueden erigirse sobre una institucionalidad valorada, sostenida y retroalimentada entre la sociedad y el Gobierno. El marco legal, el funcionamiento eficiente, la transparencia, la idoneidad de los funcionarios y la inversión en capacidades institucionales son indicadores de las posibilidades reales de concreción del potencial forestal. También las instituciones privadas del ámbito público deben ser sólidas y estar presentes en la construcción del desarrollo forestal, incluyendo a las que nuclean a sectores productivos, ambientales y sociales. d.2 - Respeto por los acuerdos internacionales, vinculantes y no vinculantes peración internacional. Entre los acuerdos vinculantes se puede mencionar el Convenio 169 de la OIT sobre pueblos indígenas y tribales, suscripto por la Argentina en 1989 y ratificado por la Ley 24071, que entró en vigencia en el año 2000. Entre los no vinculantes merece citarse la participación de la Argentina, junto a otros once países, en el Proceso de Montreal, el cual establece una serie de criterios e indicadores aceptados internacionalmente para la conservación y el manejo sustentable de los bosques templados y boreales. La política forestal debe reconocer estos acuerdos y darles cumplimiento. d.3 - Promoción de la investigación, capacitación y educación La generación y difusión de conocimientos, y por otro lado la experimentación y el desarrollo tecnológico, constituyen un fundamento esencial de la política forestal nacional, tanto como la inversión en capital humano para la investigación, utilización y administración de los bosques. También debe ser promovida activamente la educación ciudadana en todos los niveles para el conocimiento y el uso responsable de los recursos forestales y para una participación informada en el debate público y en el ejercicio del control social. En un mundo globalizado y cambiante, la conformación de redes permite operar con mayor flexibilidad. En este d.4 - Promoción de mecanismos de negociación y comunicación a la sociedad contexto, caracterizado por la multilateralidad, el respeto por los acuerdos -vinculantes y no vinculantes- suscriptos por el país muestra la relevancia que el sector asigna a los La diversidad de intereses individuales y corporativos mucompromisos asumidos. Ello a su vez estimula la confianza chas veces contrapuestos -tanto hacia el interior de la caque se necesita para participar del intercambio y la coo- dena forestal como con respecto a otros sectores del uso 28 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI del suelo y de la economía y el medioambiente- vuelve imprescindible contar con estrategias, espacios y formas participativas para proveer información y clarificar ideas en un marco de apertura y diálogo, y para generar el contexto apropiado para las negociaciones financieras, políticas y sociales que requiere el medio orientado a un desarrollo sostenido y sustentable. 29 �30 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI III. ESTRATEGIA 31 �32 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI III. ESTRATEGIA Se propone, en primer lugar, la formulación de un “Programa Nacional de Política Forestal” que se constituya como la base de una política forestal de Estado. Para esto, debe establecer claramente los objetivos y las metas y, por otro lado, indicar los instrumentos más adecuados para alcanzarlos. El proceso de formulación e implementación del Programa debería apoyarse en la conformación de una Plataforma o Mesa Forestal que lo promueva y acompañe, de forma que el Programa Nacional trascienda las políticas partidarias y los turnos de los gobiernos. El Programa Nacional debería complementarse con programas regionales o provinciales que favorezcan la conformación y el desarrollo de conglomerados forestales, y que estén apoyados en plataformas regionales integradas por los representantes de los grupos de interés locales. III.1 PLATAFORMA / MESA FORESTAL Dado que la legitimidad de la política pública no descansa exclusivamente en la delegación de poder al Gobierno a través del voto, sino que lo hace cada vez más en el intercambio entre los ciudadanos y el Gobierno, la actividad de consulta no constituye simplemente una etapa en el ciclo político sino que es una importante dimensión en todo el proceso (Althaus et ál., 2007). Para prever el efecto de las políticas públicas se requiere, entre otras cuestiones, entender los objetivos y percepciones de diferentes actores -grupos de interés, agencias de gobierno, legislaturas en los diferentes niveles, investigadores, periodistas especializados- en regiones diversas y sobre períodos de tiempo prolongados. El proceso de consulta, a la vez que facilita 33 �III. Estrategia este aprendizaje, ofrece la posibilidad de estructurar el debate, desarrollar soluciones adecuadas y factibles, lo cual aumenta las perspectivas de una implementación exitosa. A fin de dar institucionalidad al proceso de consulta, se propone la conformación de una Plataforma Forestal. Las plataformas (generalmente tecnológicas) son consideradas instrumentos institucionales para la innovación cuyo factor clave es la acción colectiva, un aspecto que permite asegurar la competitividad a futuro y el crecimiento económico. A través de la plataforma, los actores interactúan y, bajo una mirada prospectiva, consensúan aspectos prioritarios a abordar y estrategias y acciones para resolver los problemas o aprovechar las oportunidades que se abren para un determinado sector (Bochetto, 2001). De acuerdo con Bochetto, el funcionamiento de las plataformas debe responder a dos requisitos: (i) la gestión transparente para la construcción de confianza y (ii) la evaluación sistemática que permita verificar que los impactos de la acción colectiva superan los costos de transacción del esfuerzo de sus participantes. La plataforma se convierte así en un espacio de deliberación y comunicación que favorece la creación de un ambiente de cooperación e impulsa procesos de negociación y consenso. Según Lumerman (comunicación personal) estos ámbitos permiten, por un lado, la resolución de conflictos o su prevención y, por el otro, el fortalecimiento de las capacidades de los actores políticos para cooperar trascendiendo líneas políticas partidarias. Avanzando en el proceso, deberá evaluarse la posibilidad de institucionalizar la plataforma a través de la conformación de una Corporación Forestal o un organismo equi- 34 valente de ámbito público-privado. La institución deberá funcionar además como think tank, es decir, promoviendo la generación de información bajo un enfoque prospectivo, de manera de orientar las actividades de Investigación y Desarrollo (I&D) y las políticas sectoriales. Algunos ejemplos de corporaciones que actúan para estimular el desarrollo de un sector particular de la economía son, a nivel nacional, la Corporación Vitivinícola Argentina, y a nivel internacional, en Chile, la CONAF, cuyas principales tareas son administrar la política forestal de Chile (un país cuyo sector forestal representa el 3,5% del PBI y el 11% de las exportaciones, en el segundo lugar después de la minería) y estimular el desarrollo del sector. �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI IV. OBJETIVOS, METAS E INSTRUMENTOS 35 �36 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI IV. OBJETIVOS, METAS E INSTRUMENTOS Bajo el objetivo general de lograr un sector sustentable y competitivo a nivel internacional, en primer lugar se presentan los objetivos de política -general y específicos- así como las metas de corto, mediano y largo plazo. Posteriormente, en la tabla 1 se indican, en forma resumida y según objetivos específicos, los instrumentos sugeridos para una política forestal nacional. IV.1 Integrar la actividad primaria forestal con la producción agropecuaria. Promover el Manejo Forestal Sustentable (en todas las escalas) y mejorar la oferta de servicios ambientales (estabilización de suelos, restauración de ecosistemas, regulación hídrica, calidad de aguas, huella de carbono, etc.). OBJETIVO GENERAL Lograr un sector sustentable y competitivo a nivel internacional. IV.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Reducir el déficit de la balanza comercial de productos forestales. Posicionar las maderas y los productos de madera argentina en los mercados globales. Fomentar el agregado de valor en los productos forestales. Esto implica agregar valor no sólo a la madera (generando muebles, aberturas, etc.), sino también a la pulpa (al producir papel) y a los residuos (al generar bioenergía). 37 �IV. Objetivos, metas e instrumentos IV.3 METAS A continuación se plantean una serie de metas de corto, -El 50% de los residuos de aserrado en las industrias de la mediano y largo plazo, comunes a los cuatro primeros Mesopotamia se aplican a la generación de energía. objetivos específicos. -El 100% de las medianas y grandes empresas con capacidad de generar energía, generan o cogeneran energía Entre 2-4 años eléctrica o térmica para autoconsumo y/o entrega a la red. -Se conforman clusters y se dispone de un Plan de Mejora Entre 5-8 años de la Competitividad en cada una de las tres principales regiones forestales de la Mesopotamia (Misiones-Corrientes, -Se reducen en un 50% las emisiones originadas por la Entre Ríos, Delta entrerriano-bonaerense). quema de residuos de aserradero. -El otorgamiento del subsidio (Ley 25080 y su continuación, Ley 25432) estará condicionado al cumplimiento de normas legales (económicas, impositivas, sociales, tecnológicas y ambientales) durante el proceso de producción forestal. Entre 8-10 años -Se equilibra la balanza de pagos de productos forestales. -Se reconvierte toda la industria forestal a industria limpia. Entre 5-6 años -Se reconvierte la industria celulósica a industria forestal limpia. -Al menos el 70% de las transacciones del mercado de madera es de madera legal. -Aumenta en un 50% la cantidad y calidad de la mano de obra como resultado de los esfuerzos aplicados en capacitación, incorporación de tecnología y mecanización. Entre 10-12 años -El Estado compra únicamente madera legal. -Se exporta por USD 100 millones en el rubro muebles y muebles parte (Rubro 94). -Hay 100.000 hectáreas plantadas bajo sistemas agroforestales (incluye silvopastoriles) para la producción de madera de calidad. -El 20% de los planes de vivienda de la región mesopotámica incorporan estructuras de madera. 38 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Entre 15-17 años Entre 4 -6 años -Se exporta por valor de USD 600 millones en el rubro -Hay al menos un proyecto REDD+ ó MDL por eco-región madera aserrada (Rubro 44 ). en ejecución y recursos humanos suficientes, provinciales y nacionales, capacitados para la formulación y el segui-Se generaliza en otras regiones el uso de la madera en la miento de estos proyectos. construcción (en particular en viviendas sociales). Las siguientes metas corresponden al logro del quinto objetivo específico. Entre 2-4 años -Se conocen las prioridades de conservación y manejo de bosques en términos de mantenimiento o acrecentamiento de su cobertura y/o de los servicios estratégicos que brindan a la sociedad. -Se establecen los indicadores de sustentabilidad apropiados y con posibilidades de medición cierta para cada tipo forestal y se fijan umbrales quinquenales para los próximos 20 años. Entre 3-5 años -Se aplica una estrategia a nivel de eco-región para la conservación de recursos forestales nativos, incluyendo medidas de promoción a proyectos de manejo, restauración y plantación de bosques. 39 �IV. Objetivos, metas e instrumentos IV.4 INSTRUMENTOS Tabla 1. Objetivos e instrumentos para una política fores- raleza, se identifican como: instrumentos de información/ tal nacional. Se discriminan los instrumentos sugeridos coordinación (IC), financieros (F), de acción o servicios de de acuerdo con cada objetivo específico. Según su natu- gobierno (G) o normativo-legales (L). OBJETIVOS ESPECÍFICOS INSTRUMENTOS 1. Reducir el déficit de la balanza comercial de los productos forestales 1.1 Régimen de la pasta y el papel (legislación sobre facilidades y exigencias ambientales). (L) 1.2 Revisión y adecuación de regulaciones a las exportaciones. (L) 1.3 Sistema de créditos blandos para la industria integrada de pasta y papel. (F) 1.4 Sistema impositivo de promoción de exportaciones. (F) 1.5 Sistema de información estadística nacional actualizado. (IC) 1.6 Información de mercados globales. (IC) 1.7 Plan de Comunicación. (IC) 1.8 Mejoramiento de la infraestructura y los sistemas de transporte para bajar costos y aumentar competitividad. (F) 2. Posicionar las maderas y los productos de madera argentina en los mercados globales 40 2.1 Sistema de certificación del manejo forestal sustentable y de estandarización y certificación de la calidad (accesible a todo tipo de productor e incluyendo protocolos, estándares y manuales de buenas prácticas). (IC) �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI OBJETIVOS ESPECÍFICOS INSTRUMENTOS 2.2 Sistema de información estadística nacional, indicadores de rentabilidad empresarial y de competitividad del sector actualizados. (IC) 2.3 Información de mercados globales. (IC) 2.4 Plan de Comunicación (nacional y en mercados potenciales). (IC) 2.5 Sistema de gestión (capacitación/calificación) y control de aspectos laborales. (G) 2.6 Programa de I&D en productos forestales (“investigación transformativa” más que “investigación incremental”). (G) 2.7 Sistema de gestión y control de aspectos sanitarios. (G) 2.8 Generación de espacios de diálogo y negociación para la delimitación de territorios indígenas. (G) 2.9 Promoción comercial de madera y productos de madera argentinos en mercados externos. (G) 2.10 Sistema impositivo de promoción de exportaciones. (F) 2.11 Mejoramiento de la infraestructura y de sistemas de transporte para bajar costos y aumentar competitividad. (F) 2.12 Promoción del asociativismo, de la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora de la Competencia para las principales cuencas forestales. (IC) 41 �IV. Objetivos, metas e instrumentos OBJETIVOS ESPECÍFICOS INSTRUMENTOS 3. Fomentar el agregado de valor en los productos forestales. Esto implica agregar valor no sólo a la madera (generando muebles, aberturas, etc.), sino también a la pulpa (al producir papel) y a los residuos (al generar bioenergía) 3.1 Información sobre precios, costos y mercados de productos forestales. (IC) 3.2 Sistema de apoyo a la innovación tecnológica en las PyME. (G) 3.3 Plan de capacitación para diferentes niveles (desde operarios hasta empresarios). (G) 3.4 Créditos blandos para el financiamiento de la instalación o ampliación de industrias innovadoras. (F) 3.5 Fomento a la instalación de plantas de utilización de residuos de la industria forestal. (F) 3.6 Promoción y apoyo al uso de la madera en la vivienda. (IC, G, L) 3.7 Generación y transferencia de tecnologías sustentables para la producción de madera de calidad. (G) 3.8 Promoción del asociativismo, de la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora de la Competencia para las principales cuencas forestales. (IC) 4. Integrar la actividad primaria forestal con la producción agropecuaria 4.1 Creación o mejoramiento de infraestructura para el desarrollo (redes vial, ferroviaria y fluvial activas). (G) 4.2 Desarrollo e incorporación de tecnología en la producción primaria, servicios de extensión forestal (planes y proyectos apuntalan al plan nacional y a los planes regionales). (G) 4.3 Información sobre precios, costos, rentabilidad y mercados de productos forestales (a nivel nacional y regional). (IC) 42 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI OBJETIVOS ESPECÍFICOS INSTRUMENTOS 4.4 Promoción de la forestación (según prioridades establecidas en el cluster correspondiente o en áreas con condiciones y necesidades de desarrollo, valles, Centro, Patagonia, NOA). (F) Fortalecimiento de viveros provinciales y servicios forestales. (G, F) 5. Promover el manejo forestal sustentable (en todas las escalas) y mejorar la oferta de servicios ambientales (estabilización de suelos, restauración de ecosistemas, regulación hídrica, calidad de aguas, huella de carbono, etc.) 5.1 Sistema de información geográfico forestal actualizado (bosques nativos e implantados). (IC) 5.2 Sistema de información estadística nacional actualizado, incluyendo Indicadores del Proceso de Montreal. (IC) 5.3 Creación de un sistema de capacitación formal de agentes públicos de formulación y gestión de proyectos de manejo forestal sustentable y restauración de ecosistemas. (G) 5.4 Sistema de promoción de plantaciones para la generación de servicios ambientales. (G, L) 5.5 Régimen de fomento a la forestación y conservación de bosques para el reconocimiento económico de acciones de manejo forestal sustentable y captura de carbono (implica la reformulación de las Leyes 25080 y 26331, o bien la elaboración de una nueva ley). (L) 43 �IV. Objetivos, metas e instrumentos IV.5 DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS A continuación se realiza una somera descripción de los instrumentos propuestos. Algunos son comunes a varios objetivos y por lo tanto se repite su mención en la tabla 1, aunque sin reiterar las descripciones. Como la implementación de la política involucra a numerosas agencias de gobierno, será necesaria una activa gestión de coordinación entre las mismas, a fin de articular acciones y aprovechar instrumentos ya existentes para apoyar la propuesta sectorial. En referencia al objetivo específico 1: Reducir el déficit de la balanza comercial de los productos forestales, se proponen los siguientes instrumentos: 1.1. Régimen de la pasta y el papel El país es importador neto de productos de pasta y papel2 y, dados los altos montos que a ello se destina, la balanza comercial de productos forestales es deficitaria. Considerando la actitud reacia de la sociedad a la instalación de grandes industrias de pasta celulósica, se propone un “Régimen de la pasta y el papel” que favorezca el establecimiento de este tipo de complejo industrial en la Argentina, en el marco de un estricto cuidado del medio ambiente, por medio de la aplicación de tecnologías limpias garantizadas por el Estado. El Régimen debería incluir medidas de articulación, coordinación y negociación con otros sectores (financiero, de infraestructura, energético, impositivo y aduanero, entre otros) y la regulación referida al cuidado del medio ambiente. Además, debería apuntar a favorecer 2 Ver Anexo 2. 44 la radicación de industrias que puedan suplir la demanda del mercado interno de pulpa y papel, y que a la vez sean competitivas a nivel internacional sobre la base del conocimiento, la innovación y el desarrollo tecnológico, más que por razones de escala. Es conveniente considerar las posibilidades de negocio que ofrecen los nuevos desarrollos tecnológicos, los cuales vinculan la producción de pasta celulósica con biorefinerías para la obtención de una variedad de combustibles renovables, electricidad y productos químicos de alto valor. Respecto al cuidado del medio ambiente, el régimen regulatorio debería adoptar los estándares más altos vigentes en los países desarrollados y contemplar facilidades para que las empresas de celulosa y papel existentes en el territorio nacional alcancen esas exigencias. El régimen de apoyo y promoción indicado precedentemente debería articularse de tal forma que incentive un crecimiento equitativo entre el sector proveedor de materia prima y el sector industrial. 1.2. Revisión y adecuación de regulaciones a las exportaciones Para una correcta instrumentación del Régimen de la pasta y el papel, así como de la promoción de las exportaciones del sector, se requiere la recopilación (digesto), revisión y adecuación de aquellas normas legislativas (leyes, reglamentos, etc.) que obstaculizan la política que se desea implementar. Como ejemplo, cabe citar la denominada “Ley de la madera” promulgada en la provincia de Entre Ríos, �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI que dificulta las exportaciones de materia prima con des- En el caso de los derivados energéticos, como los pellets, tino a la producción de pasta celulósica. la ecuación es desproporcionada ya desde la óptica de la ecuación retenciones/reintegros. Por eso es necesario estudiar 1.3. Sistema de créditos blandos para la industria inte- variables que mejoren la ecuación de aprovechamiento integrada de pasta y papel gral de los productos derivados del monte y de la industria. Habría que considerar la instrumentación de algún sistema Para complementar las acciones mencionadas, dadas las práctico que jerarquice el sesgo exportador de las emprecaracterísticas de capital-intensivo de este segmento de la sas, dado que ello involucraría, de forma directa, el cumcadena forestal, sería conveniente que el Gobierno Nacioplimiento de todas las pautas legales, desde las laborales nal se involucrara en la búsqueda de fuentes de financiahasta las impositivas. miento para este tipo de emprendimientos o las promoviera a través de un sistema de créditos blandos. 1.5. Sistema de información estadística nacional de indicadores de rentabilidad empresarial y de competitividad del sector 1.4. Sistema impositivo de promoción de las exportaciones No sólo se trata de aumentar el caudal de información sobre En general, no ha habido una política de incentivos fiscales temas forestales sino de dirigirla hacia aspectos estratégipara favorecer a los exportadores de productos madereros cos, a fin de que estos datos incidan sobre el comportamiencon valor agregado que incluyera un definido perfil de aná- to de los actores involucrados y así se facilite la implemenlisis de los mercados externos y las posibilidades concretas tación de la política diseñada. La Dirección de Producción (actuales) y futuras para ubicar a la actividad en un hori- Forestal del MAGyP elabora anualmente estadísticas para zonte de certeza dentro del mercado global. el sector que incluyen información acerca de extracciones La aplicación de retenciones no es gravitante en el total de las re- de plantaciones forestales (a nivel nacional y por provincia), caudaciones pero sí significa un desajuste en la competitividad del sobre comercio exterior de productos forestales y superfisector; el posterior ingreso por reintegros neutraliza la ecuación. cies aprobadas de forestaciones, así como estadísticas de Hay que analizar las consecuencias de aplicar cargas impo- precios. Por su parte, la Dirección de Bosques Nativos de sitivas a nivel regional, provincial y municipal, las cuales la SAyDS también genera información en este sentido. terminan creando asimetrías aún dentro de un mismo clus- La Dirección de Producción Forestal ha identificado, trater, como ocurre en Misiones y Corrientes. En la primera bajando en forma coordinada con los países del Cono Sur, provincia, se aplican ingresos brutos a las exportaciones, tasas una serie de diecisiete indicadores que serán monitoreados forestales y, en los municipios, tasas de higiene y seguridad. regularmente3. Para conformar el sistema de información 3 Ver Anexo 3. 45 �IV. Objetivos, metas e instrumentos estadística forestal, a este grupo debería sumarse una serie de variables que permitan evaluar y monitorear el negocio forestal. Será necesario estandarizar el relevamiento de datos en todo el país, incluyendo indicadores económicos, de rentabilidad empresarial (de la actividad primaria e industrial) y de competitividad del sector, y el análisis comparativo de los mismos en forma cronológica y por regiones. Disponer de índices de este tipo permitiría fijar adecuadamente las metas sectoriales, dirigir la política en función de las mismas y monitorear su efectividad. Por otra parte, la información generada supondría una mayor transparencia en el mercado, favorecería la inversión en el sector y permitiría cumplir con compromisos internacionales asumidos por el país (Proceso de Montreal). 1.6. Información de mercados globales Además, es necesario disponer de información sobre mercados globales, sus oportunidades y restricciones, así como de documentación sobre los procedimientos necesarios para lograr la exportación. Aquí cabe coordinar las acciones junto a la Dirección General de Estrategias de Comercio Exterior (Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto) y la Fundación ExportAr, las cuales producen información sectorial. 1.7. Plan de Comunicación (nacional y en mercados potenciales) Dados los conflictos aún latentes por la controversia producción-conservación, debería elaborarse un “Plan de Comu- 46 nicación” que informe a la sociedad acerca de las ventajas comparativas de la madera en relación con otros productos sustitutivos, así como sobre las implicancias de la actividad forestal para el medio ambiente y el desarrollo territorial. Asimismo deberían explicitarse los aportes de los bosques y plantaciones forestales a los servicios ambientales. El Plan de Comunicación debería considerar un abanico diverso de audiencias: maestros de escuela, políticos (en particular, parlamentarios de las Comisiones de Agricultura y de Ambiente), técnicos y público en general. 1.8. Mejoramiento de la infraestructura y de los sistemas de transporte Para contribuir al desarrollo de un sector forestal competitivo a nivel internacional es necesario minimizar los costos de flete y transbordo de los productos forestales, teniendo en cuenta la ubicación geográfica de la Argentina respecto a los principales mercados potenciales, así como hacia al interior del país, la localización relativa de los núcleos con plantaciones forestales respecto a los principales puertos y centros de consumo. Una solicitud expresada reiteradamente en las diferentes regiones ha sido contar con infraestructura (rutas, ferrocarril y puertos) y medios de transporte adecuados para este fin. En Australia y Canadá -países de gran extensión como lo es la Argentina- el flete de productos agrícolas y forestales se realiza, en parte, a través de camiones “bitrenes”. Estos rodados permiten transportar mayores cargas que los camiones tradicionales pero con menor impacto sobre las rutas. Además, constituyen un medio de transporte seguro gracias a �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI su sistema de acople y a que disponen de frenos ABS en todas las ruedas. En síntesis, este tipo de vehículos no sólo requiere de un menor consumo de combustible por tonelada transportada -con lo cual se reduce la emisión de gases de efecto invernadero- sino que también presenta menores índices de siniestralidad. Como la circulación de estos camiones todavía no fue autorizada en el país, la traza de las autopistas nacionales en construcción (como la Autovía de la Ruta 14, que conecta núcleos de áreas forestales en la Mesopotamia) no ha previsto el tránsito de bitrenes; para la resolución de este tema es necesario coordinar acciones entre las instancias de Gobierno competentes (Vialidad Nacional, Secretaría de Transportes, etc.). Por otra parte, hay que establecer la eficiencia del transporte actualmente en circulación, ya que en la Argentina los coeficientes de ocupación de bodega son bajos y hay tramos extensos en los que los camiones van vacíos, lo que se traduce en una alta incidencia de tiempos inactivos. Respecto al transporte por vía fluvial, la legislación que regula este tipo de actividades es de antigua data y debería adecuarse a las condiciones y tecnologías actuales. El transporte multimodal es la articulación entre diferentes modos de transporte a fin de realizar de forma más rápida y eficaz las operaciones de transbordo de materiales y mercancías. Por las razones antes explicadas, se debe realizar una evaluación integral de las condiciones de logística, partiendo de las cuencas forestales más importantes del país (es decir, “en” ellas y comenzando “desde” ellas), lo que permitiría establecer dónde se encuentran los principales cuellos de botella e identificar las obras de infraestructura que hacen falta, así como las modificaciones normativas más convenientes. Esto debería acompañarse con estudios de logística a nivel empresarial, con el fin de aumentar la eficiencia del transporte y reducir los costos de flete. El ferrocarril, y su eventual integración con los módulos carreteros y fluviales, es otro tramo a ser desarrollado por la infraestructura de transporte. Cada una de las modalidades responderá a los volúmenes y calidades transportadas, pero el actual uso masivo del camión no se revela como un ítem de competencia. El gran circuito de la madera se concentra, en más del 80%, en la Región Mesopotámica, incluyendo el Delta del Paraná, y en todos los casos se encuentran antecedentes positivos de formas multimodales de transporte, por eso la reducción de costos y la optimización de los recursos e infraestructuras existentes serán funciones esenciales del diseño y estrategia que se elabore. Para citar algunos antecedentes, durante más de diez años se usó el ferrocarril para transportar grandes volúmenes de rollos pulpables desde Garupá (Misiones) y Virasoro (Corrientes) hasta los puertos de Concepción del Uruguay (Entre Ríos) o Campana (Buenos Aires). En ambos casos el ferrocarril llegaba al puerto donde era embarcado el producto, la mayor parte hacia Europa. Cada despacho por vía férrea ocupaba unos noventa vagones, lo que es comparable a noventa camiones. Aparentemente, desde el Gobierno Nacional se pretende impulsar de nuevo el desarrollo ferroviario en el país. Si ello ocurriera, se facilitaría la solución a muchos de los problemas de logística y transporte vigentes en la actualidad. El mismo ejemplo podría aplicarse al transporte fluvial, que permite desplazar grandes volúmenes por los ríos que confluyen en el Río de la Plata. Las barcazas paraguayas bajan la cosecha de soja por esa vía y llegan a puertos como 47 �IV. Objetivos, metas e instrumentos Rosario, donde embarcan a otros destinos. Estos medios de transporte podrían volver viables modelos de exportación basados en los chips celulósicos u otros materiales, hasta tanto se hagan efectivas las radicaciones industriales en las cuencas respectivas. Respecto al objetivo específico 2: Posicionar las maderas y los productos de madera argentina en los mercados globales, se proponen los siguientes instrumentos: 2.1. Sistema de certificación del Manejo Forestal Sustentable y de estandarización y certificación de la calidad La certificación del manejo forestal sustentable constituye una herramienta de mercado que toma en cuenta la sustentabilidad; en razón de ello, las ONG apoyan la producción forestal que se realiza en bosques y plantaciones certificadas. Aunque tiene baja difusión en el mercado interno, es demandada cada vez con mayor frecuencia por los mercados internacionales. En la Argentina, sólo una baja proporción de bosques nativos y plantaciones forestales se encuentran certificadas en base al Sistema FSC. En general, han accedido a él empresas medianas y grandes, en tanto que las escasas certificaciones tramitadas por productores pequeños no han podido ser mantenidas por razones de escala de pro- 48 ducción y/o de mercados. Estas pequeñas empresas tienen dificultades para cumplir con los estándares exigidos por los mecanismos de certificación vigentes y para afrontar los pagos que conlleva el proceso. Ante este escenario, si se consolida la exigencia de compra de madera certificada en los mercados internacionales, los pequeños productores forestales podrían perder competitividad y así quedar condenados a recibir los menores precios del mercado local. Por este motivo el Estado Nacional debe facilitar el acceso de este importante segmento productivo a la certificación de manejo forestal sustentable. A fin de reducir los conflictos y las críticas que recaen sobre el aprovechamiento de bosques nativos y la realización de forestaciones, se propone estimular la adopción de la certificación forestal por parte de los productores. Para ello es necesario que el actual sistema de CERFOAR incorpore la modalidad de “certificación regional” (además de las vigentes: individual o por empresa), de forma de facilitar al pequeño productor el acceso al sistema. Para esto, el Estado debe participar del CERFOAR como miembro activo (el INTA en la actualidad es miembro adherente) y así colaborar en la confección de estándares regionales, de manera de coadyuvar a la coherencia de las políticas forestales, estimulando la competitividad de un tipo productivo al cual el Gobierno subsidia para que plante. Paralelamente, y teniendo en cuenta que la certificación es optativa, se debería incentivar la demanda de productos certificados en el mercado interno por medio de un “Programa de Compra de Productos Forestales Certificados” implementado por el Gobierno Nacional y los Gobiernos provinciales y munici- �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI pales. La certificación dará transparencia y formalidad al mercado de productos forestales y repercutirá en una mejor calidad de empleo. Por otro lado, una herramienta importante para asegurar la sostenibilidad de la actividad forestal, al mismo tiempo que reducir el nivel de conflictos con la sociedad, es la generación de “Manuales de Buenas Prácticas”. La aplicación de los mismos por parte del productor forestal implica su compromiso ante la sociedad respecto al cuidado del medio ambiente. De hecho, el otorgamiento del subsidio debería estar condicionado a la presentación de un plan silvicultural, siguiendo las recomendaciones del “Manual de Buenas Prácticas” que, de no cumplirse, conllevaría el reintegro obligatorio de los montos recibidos más los intereses generados en el período correspondiente. INTA y AFoA han acordado redactar este tipo de manuales, trabajo que podría ser complementado con el apoyo del Proyecto BIRF 7520 (MAGyP). Los manuales de buenas prácticas requieren asimismo de informar a la población sobre el modo a través del cual los impactos negativos eventuales se superan mediante la implementación de las tecnologías adecuadas. Habida cuenta de que la adhesión al proceso de certificación –por parte de productores forestales y de empresas industriales medianas y pequeñas– dependerá de la formación de una demanda de productos certificados, y hasta tanto se concrete la organización y estructuración de este mercado en función de las medidas propuestas precedentemente, en esa transición, la comercialización de madera y productos de la madera debería realizarse en base a la calificación de “madera legal”. Para que pueda ser considerada como tal, la madera debe haber sido cosechada legalmente y, en el proceso, no haber afectado derechos tradicionales o civiles, así como no debe provenir de áreas de alto valor de conservación, ni de bosques o plantaciones ubicadas en áreas previamente convertidas (después de una determinada fecha, a determinar). La transacción comercial deberá estar cubierta por factura, en la que conste la descripción del producto, y por un remito o guía forestal (según requiera la legislación local) para su transporte. A fin de fomentar la comercialización de madera legal, el otorgamiento del apoyo no reintegrable a la forestación (Ley 25080/ Ley 26432) deberá estar condicionado por la presentación de la documentación respectiva, que avale que las actividades de plantación forestal cumplen con las normas vigentes respecto a la certificación del material de germoplasma, así como en lo relativo a la contratación de la mano de obra y al pago de tasas e impuestos correspondientes, entre otras. Más allá de la certificación forestal (que se centra en la sustentabilidad del manejo) se propone, en las diferentes regiones, la elaboración de “estándares de calidad” de los productos forestales de primera transformación, en particular para madera aserrada y sus derivados. Ello implica el desarrollo de “protocolos de procesos” (por ejemplo, protocolos para la implementación de podas y protocolos de secado). La aplicación de estos estándares (que podría asegurarse a través de un proceso de certificación por calidad) facilitaría el uso apropiado de la madera según diferentes fines y permitiría una mejor y más estable inserción en los mercados 49 �IV. Objetivos, metas e instrumentos internacionales, al tiempo que favorecería la transparencia los sectores productivos y actores sociales en materia de del mercado de productos forestales. Otro beneficio de la educación técnica profesional. estandarización se relaciona con el ahorro de materia prima. 2.6. Programa de I&D en productos forestales 2.2. Sistema de información estadística nacional, de indicadores de rentabilidad empresarial y de competitividad del sector Para la formulación e implementación de este programa se deberá trabajar en conjunto con los ministerios respecEste instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 1, tivos, las instituciones de I&D, las cámaras empresariales descripto como: 1.5. Sistema de información estadística. e inclusive con centros de consumidores, con el propósito de fijar líneas concretas que promuevan el uso intensivo de la madera y el desarrollo de productos derivados de la 2.3. Información de mercados globales misma. El programa deberá incluir el diseño de una esEste instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo tructura productiva que revierta, de manera definitiva, el 1, descripto como: 1.6. Información de mercados globales. histórico déficit de la balanza de pagos sectorial, el cual se origina principalmente en la importación de los derivados de la celulosa, papel e impresiones. A este desarrollo se 2.4. Plan de Comunicación (nacional y en mercados sumaría el de la industria del mueble, un segmento capaz potenciales) de crear empleos rápidamente y con calificación de oficios, de perfiles exportadores conocidos. En tal sentido, se Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo propone no sólo realizar una “investigación incremental”, 1, descripto como: 1.7. Plan de Comunicación. sino también favorecer la “investigación transformativa”. Mientras que la investigación incremental provee mejo2.5. Sistema de gestión (capacitación/calificación) y con- ras continuas en los productos generados por la industria, básicamente a través del aumento de la eficiencia y de la trol de aspectos laborales disminución de los costos, la investigación transformativa busca realizar cambios sustanciales (más que marginaLa implementación de este sistema requiere de una artiles) mediante usos nuevos y estratégicos de la madera y culación con los programas del Ministerio de Trabajo, a sus derivados. Las tecnologías transformativas son claves fin de mantener y ampliar un programa de competencias para obtener mayor valor a partir de los recursos forestales. laborales y de capacitación permanente para el sector. Tam- Pueden impactar sobre los productos tradicionales –como bién deberá coordinarse con el CONETyP, con el objetivo la madera, la pulpa y el papel– generando nuevas formas de gestionar la colaboración y conciliar los intereses de de producción, utilización y embalaje. Este desarrollo de 50 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI nuevos productos en base a una materia prima de carácter renovable crea nuevas oportunidades para el sector forestal, al aumentar su competencia y, al mismo tiempo, reducir la dependencia de los combustibles fósiles. 2.7. Sistema de gestión y control de aspectos sanitarios y protección forestal Se propone mantener el Plan Nacional de Manejo del Fuego y crear un Plan para el Manejo de Plagas y Enfermedades en el ámbito del SENASA, que incluya sistemas de monitoreo permanente y evaluación de pérdidas causadas por incendios, plagas y enfermedades. mas de promoción de los productos argentinos en el exterior. Por ejemplo, la Dirección General de Estrategias de Comercio Exterior -del Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto- genera información sobre comercio exterior y mercados de productos (incluyendo productos correspondientes a la posición arancelaria del Capítulo 44: Madera, Carbón Vegetal y Productos de Madera). A esta acción se agregan el Programa de Apoyo a la Inserción Comercial Internacional de las PyME -de la Secretaría de Industria y Comercio del Ministerio de Industria- y las actividades de la Fundación ExportAr -en calidad de agencia de promoción del Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto-. 2.8. Generación de espacios de diálogo y negociación para la delimitación de territorios indígenas 2.10. Sistema impositivo de promoción de exportaciones Actualmente en desarrollo, las mesas de trabajo forestal de las provincias deberían contar con la participación de todas las partes interesadas y constituirse en una de las instancias de diálogo y negociación del sector. Las mesas deberían aproximar propuestas consensuadas y ofrecer soluciones a los gobiernos, de modo de estimular la producción forestal sin afectar los intereses de los pueblos originarios. Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 1, descripto como: 1.4. Sistema impositivo de promoción de exportaciones. 2.9. Promoción comercial de madera y productos de madera argentinos en mercados externos Se debe realizar una activa gestión de coordinación con las diferentes instancias de gobierno que cuentan con progra- 2.11. Mejoramiento de la infraestructura y de sistemas de transporte Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 1, descripto como: 1.8. Mejoramiento de la infraestructura y de los sistemas de transporte. 2.12. Promoción del asociativismo, de la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora de la Competencia para las principales cuencas forestales 51 �IV. Objetivos, metas e instrumentos En casi todas las regiones forestales del país, los pequeños productores ven amenazada su competitividad y en algunos casos su permanencia debido a la falta de escala, las falencias en la capacidad de gestión, el escaso financiamiento, entre otras variables. Una de las formas de superar esta situación es el asociativismo. Las agencias gubernamentales deberían fomentar iniciativas de asociativismo en todos los niveles: producción primaria, industrial, comercialización y servicios. La consolidación de clusters ha sido uno de los pilares de varias actividades productivas y del desarrollo de ciertas regiones. Si bien en forma incipiente, en Misiones y en Corrientes se está arraigando un cluster (Aglomerado Productivo Forestal de Misiones y Corrientes) basado en la superficie ya forestada, que representa el 80% de la actividad a nivel nacional. Este cluster incluye también actividades industriales, las cuales representan un porcentaje similar al de la actividad primaria. El objetivo central de esta estrategia es que todos los sectores involucrados trabajen vinculados, de modo que se avance en el fortalecimiento e integración –horizontal y vertical– de los mismos, con el horizonte de mejorar en forma permanente la competitividad del sector forestal en su conjunto. La política de desarrollo de clusters alienta además los proyectos propios emanados de las realidades locales, que repercuten en los planes de mejora constante. Por otro lado, los clusters actúan en forma extendida al superar barreras geográficas y políticas. Funcionan generando análisis, discusión, toma de decisiones y establecimiento de orientaciones en forma conjunta, impulsando la 52 complementación con los organismos públicos y privados de manera que a veces se convierten en los gestores de las necesidades emergentes; el sector cobra una nueva fuerza al resumir sus capacidades en núcleos de interés común. El ejemplo del cluster en funcionamiento debería ser emulado por otras regiones para expandir una identidad común a todo el sector a nivel nacional, sin olvidar que, a pesar de las distancias que existen en lo geográfico, la actividad encuentra redes de comercialización en todo el territorio nacional. Por ejemplo: el machimbre de pino elaborado en Misiones se lleva a Tierra del Fuego para la construcción de viviendas. En relación al objetivo específico 3: Fomentar el agregado de valor en los productos forestales, se proponen los siguientes instrumentos: 3.1. Información sobre precios, costos y mercados de productos forestales Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 1, descripto como: 1.5. Sistema de información estadística nacional. Aquí cabe hacer especial referencia a los aspectos de costos, rentabilidad, etc., información que le permita al productor agropecuario evaluar las ventajas de incorporar la actividad forestal en su explotación. 3.2. Sistema de apoyo a la innovación tecnológica a PyME �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 2, descripto como: 2.6. Programa de I&D en productos forestales. Considera la formulación de un programa de tecnología industrial y desarrollo de productos que incluya, por ejemplo, ANR o proyectos que integren al sector de PyME con instituciones de I&D. 3.3. Plan de capacitación a diferentes niveles (desde operarios hasta empresarios) La capacitación del gran universo del sector, conformado por decenas de miles de productores forestales y miles de industrias, presenta dos grandes aristas. En los denominados sectores primarios, y sobre todo a nivel industrial, se observa una alta concentración de trabajadores en los escalafones más precarios, con la particularidad manifiesta de un bajo nivel de instrucción. Para ellos se deben implementar planes de calificación que les permitan acceder a instancias superadoras a nivel laboral. En ciertas cuencas, las falencias en cuanto a la capacitación constituyen una verdadera limitación para la incorporación de tecnologías específicas y están provocando fenómenos migratorios. Estos problemas alcanzan al empresariado, normalmente integrado por emprendedores con escaso conocimiento a nivel gerencial de todas las facetas del sector. En estos estratos prima la individualidad, ya que han crecido a expensas de mecanismos de prueba y error, sin una visión integral del proceso productivo. En ambos casos se deberán analizar los caminos adecuados para llegar a cada estamento de la mejor manera, teniendo en cuenta que son sectores que no disponen de tiempo suficiente para ser capacitados externamente. Por ello se deberán montar estrategias destinadas a realizar capacitaciones básicamente in situ, aglutinando intereses particulares. Estos capítulos deben ser claramente abordados según cuencas o regiones, considerando las particularidades del desarrollo de cada una. 3.4. Créditos blandos para el financiamiento de la instalación o ampliación de industrias innovadoras Se propone diseñar un sistema de promoción a la industria de base forestal que contemple a las PyME industriales de primera transformación, al sector de la transformación secundaria con agregado de valor, así como a la industria de base de triturado y, en particular, a la de la celulosa y el papel. El régimen debería orientarse a favorecer la adopción de tecnologías blandas, pero también a la incorporación de tecnología para el procesamiento de la materia prima que permita el mayor agregado de valor. Cabe señalar que existió un régimen transitorio de apoyo a la inversión (la Ley 26360 de Promoción de Inversiones en Bienes de Capital y Obras de Infraestructura) que caducó en el año 2010. 3.5. Fomento a la instalación de plantas de utilización de residuos de la industria forestal Consiste en la aplicación de mecanismos de apoyo a la utilización de residuos forestales, como estudios de prefactibilidad, créditos blandos, revisión del régimen regu- 53 �IV. Objetivos, metas e instrumentos latorio o fiscal, entre otros. Este es un tema central tanto en el análisis de la rentabilidad del sector como por su aporte a la eficiencia ambiental. El simple enunciado de que los procesos industriales de transformación mecánica (aserrados y laminados planos) pueden desperdiciar más del 50% de la materia prima es un dato relevante en sí mismo. Esas pérdidas del sistema, que pueden denominarse “desperdicios en primera instancia”, son un elemento de alto valor en tanto constituyen una forma de energía. Hay dos escenarios posibles para generar energía a través de los bosques: la utilización de sus residuos -tanto de cosecha como de procesamiento industrial- o la implantación de las denominadas forestaciones energéticas. La obtención de energía a partir de la madera o sus derivados no es novedosa y ha sido altamente difundida en los últimos años debido al aumento sostenido del costo de los combustibles fósiles y, por otro lado, a la necesidad de optimizar los recursos: el uso masivo de residuos, que en la mayoría de los casos se queman al aire libre, contribuiría a los servicios ambientales. La generación de energías limpias y adecuadas a casi todas las escalas de producción es un imperativo de la matriz energética nacional. Al ser una actividad basada fundamentalmente en la incidencia de los subsidios que brinda el Estado Nacional, la asociación entre forestoindustria y dendroenergía podría plantearse como un requisito exigible, dado que es un aporte más al circuito de generación de bienes y servicios. La adecuación de los sistemas de generación utilizando residuos también paliaría la falta de recursos energéticos en ciertas cuencas productoras. 54 Se deberá implementar, en un plazo de tiempo muy corto, una ecuación que pondere la capacidad de generación existente, los módulos productivos (escalas) y la pertinente adecuación de tecnologías a cada escala. 3.6. Promoción y apoyo al uso de la madera en la vivienda Para promover el uso habitacional de la madera es necesario desarrollar e implementar un Programa de Desarrollo y Adopción Tecnológica para el Uso de la Madera en la Construcción. A pesar del bajo consumo per cápita de productos forestales en la Argentina, el mercado interno ha funcionado siempre como gran dinamizador del sector. En particular, el sector de la construcción ha sido demandante de productos de madera sólida. Sin embargo, las actuales aplicaciones de madera aserrada en la industria de la construcción (usada básicamente para encofrado) pueden modificarse en un futuro debido a los cambios tecnológicos en la industria constructora (que tiende, por ejemplo, a usar tableros en lugar de madera aserrada). En cambio, las aplicaciones de la madera sólida que cobran cada vez más importancia en los países desarrollados por causa del cambio climático son prácticamente inexistentes en la Argentina. Países como Australia, Canadá y Estados Unidos de América, que basan sus sistemas de construcción en la madera, presentan consumos per cápita -corregidos por el nivel de ingreso- de entre 2,2 y 6 veces más que la Argentina. Dadas las características ambientalmente amigables de la madera, se propone implementar un programa que promueva el uso de la madera en la construcción, considerando tanto �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI la aplicación en sistemas de construcción como el uso en revestimientos y mobiliarios. El desarrollo de unidades habitacionales con determinados componentes de madera es imprescindible porque representa un escenario directo: no se necesita exportar y entrar en mercados alternativos, como tienen que hacerlo otros productos derivados de la madera. La vivienda es un déficit interno de alta capacidad de desarrollo y consumo, y es allí donde nuevamente el Estado juega un rol primordial, siendo el agente de financiación más importante del circuito. En ese sentido, la evolución hacia mayores consumos de madera deberá contemplar la competencia -como ocurre en muchos países del mundo- con productos alternativos: desde los ladrillos hasta los plásticos, pasando por cemento, hierro, aluminio o formas de PVC, los cuales insumen gran cantidad de energía y generan emisiones de CO 2 en su producción. Frente a ello, hay que informar e interiorizar a los agentes acerca de lo que cada producto aporta o resta al circuito general mediante medidas de capacitación, difusión y extensión. El programa debería ser integral, incluyendo diferentes aspectos: los tecnológicos (por ejemplo, la adopción de un sistema de estandarización de la madera para usos estructurales), el desarrollo de productos, la capacitación en construcción, la difusión de los beneficios de la utilización de la madera, la regulación del uso para asegurar la aplicación de estándares de calidad y seguridad, etc. Tanto las universidades, institutos tecnológicos de investigación y desarrollo, así como los institutos nacional y provinciales de vivienda, deberían formar parte del programa. 3.7. Generación y transferencia de tecnologías sustentables para la producción de madera de calidad La investigación relacionada con el desarrollo de plantaciones forestales se realiza principalmente desde el INTA, a través de su Programa Nacional Forestal. La misma apunta fundamentalmente a producir material genético superior, relacionado con la productividad, las propiedades de la madera y la resistencia a las adversidades, así como al desarrollo de tecnologías para aumentar la productividad de una manera compatible con la sustentabilidad, en silvicultura y cosecha. Las fuentes principales de financiamiento corresponden al mismo INTA y, en el último año, se han sumado las que se originan en el Proyecto BIRF 7520-AR (MAGyP) del Componente Plantaciones Forestales Sustentables. La investigación en economía forestal no está suficientemente desarrollada y algo similar sucede con las tecnologías de transformación de la madera. El INTI cuenta con antecedentes en tecnología aplicada al procesamiento industrial de la madera y ha logrado aportes interesantes, sin embargo la investigación está limitada por un esquema de funcionamiento “a demanda” y por un presupuesto muy exiguo para iniciativas propias. Sería necesario revisar este esquema para otorgar más dinamismo al desarrollo de tecnologías de transformación y de obtención de productos a partir de la madera. En general, hay acuerdo en considerar que las ciencias forestales presentan una vacancia en cuanto a recursos humanos, tanto en el número como en su capacitación. Si bien esta situación se ha mitigado en los últimos años, su desarrollo 55 �IV. Objetivos, metas e instrumentos es aún relativamente bajo en comparación con las ciencias 4.2. Desarrollo e incorporación de tecnología en la producagronómicas más tradicionales. Es necesario caracterizar ción primaria, servicios de extensión forestal (planes y prola situación por región, en relación a las demandas y a la yectos que apuntalan al Plan Nacional y Planes Regionales) oferta de recursos humanos y económicos, para proponer al MINCyT, al INTA y al INTI las metas y los pasos a seguir Si bien la investigación forestal ha verificado un crecimiento considerable en sus actividades y en la producción dupara mejorar la situación actual. rante los últimos años, no sucede lo mismo con la extensión. 3.8. Promoción del asociativismo, la formación de clusters En el INTA, la misma está orientada fundamentalmente a y la elaboración de Planes de Mejora de la Competencia los sistemas de producción agropecuarios tradicionales y, salvo en algunas provincias, no se ha incorporado la temápara las principales cuencas forestales tica forestal con la fuerza suficiente como para contribuir Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo al desarrollo de la actividad. Afortunadamente, esta situa2, descripto como: 2.12. Promoción del asociativismo, de ción se puede revertir mediante el Proyecto BIRF 7520-AR la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora (MAGyP), del Componente Plantaciones Forestales Sustende la Competencia para las principales cuencas forestales. tables, que contratará extensionistas con especialización en la temática para cada región forestal. Sin embargo es necesaria la coordinación de este proyecto con el INTA y En relación al objetivo específico 4: Integrar la activi- su sistema de extensión, así como con los servicios provindad primaria forestal con la producción agropecuaria, se ciales, fijando objetivos y estrategias conjuntas para los diproponen los siguientes instrumentos: ferentes tipos de productor forestal en cada región del país. 4.1. Creación o mejoramiento para el desarrollo (redes vial, ferroviaria y fluvial activas) Este instrumento es propuesto asimismo bajo el objetivo 1, descripto como: 1.8. Mejoramiento de la infraestructura y de los sistemas de transporte. Cabe agregar que se trata de un instrumento de gestión conjunta entre los sectores forestal y agropecuario. 56 4.3. Información sobre precios, costos, rentabilidad y mercados de productos forestales (a nivel nacional y regional) Este ítem coincide en parte con el 1.5. Sistema de información estadística nacional actualizado y con el 3.1. Información sobre precios, costos y mercados de productos forestales. Hay que hacer especial referencia a los aspectos de costos, rentabilidad, etc., información que le permite al productor agropecuario evaluar las ventajas de incorporar la actividad forestal en su explotación. �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI 4.4. Promoción de la forestación (según prioridades establecidas en el cluster correspondiente o en áreas con condiciones y necesidades de desarrollo, valles, Centro, Patagonia, NOA) No es concebible fomentar una actividad de largo plazo como la forestación sin algún tipo de incentivo. Así lo han entendido todos los países que incrementaron su superficie forestal a partir de plantaciones. A través de diferentes instrumentos de promoción, el país ha logrado conformar una base forestal que supera el millón de hectáreas. Actualmente se encuentra en vigencia la Ley 25080 (prorrogada por la Ley 26432) que establece incentivos por parte del Gobierno Nacional, con el objeto de promover el desarrollo armónico del sector. En este marco se promueve la implantación de bosques, su mantenimiento, manejo, protección, cosecha e inclusive la industrialización de la madera, cuando todas estas actividades forman parte de un emprendimiento productivo forestal integrado. Si bien la ley contribuyó al incremento de la superficie forestada, otros factores han determinado que la industria forestal no se desarrollara al mismo nivel. Por otra parte, basado en la experiencia ganada durante las últimas décadas, se impone un proceso de priorización según cuencas, promoviendo el establecimiento de plantaciones con viabilidad comercial y/o generadoras de servicios ambientales. Existen regiones que tienen potencial para la producción forestal, como el NOA, pero que no cuentan con material genético ni servicios forestales que permitan establecer plantaciones ni realizar las actividades silviculturales necesarias para la obtención de madera de calidad. En este sentido los viveros provinciales, apoyados en un programa que los fortalezca y abastezca de la mejor genética, podrían lograr su pleno funcionamiento en un corto plazo y cumplir así un papel estratégico. Los planes vigentes de desarrollo rural deberían incluir actividades de capacitación y créditos blandos que habiliten la conformación de PyME de servicios forestales privados en las regiones mencionadas. Por otro lado, el espíritu del incentivo forestal es asegurar rentabilidad a una actividad que implica un período de varios años entre el momento en que se incurre en los costos y el momento de la cosecha y de la venta del producto. Desde esa perspectiva, se debería evaluar el otorgamiento de un nuevo reintegro para la implantación en la misma superficie cosechada, tal como ocurre en la actualidad. Debería considerarse un aumento de los aportes no reintegrables destinados a podas, raleos no comerciales, o raleos sanitarios, con el fin de obtener madera de la más alta calidad. Esta propuesta, sin embargo, deberá ser aplicada sobre la base de un principio de gradualidad, para garantizar la continuidad de pequeñas forestaciones, cuya rentabilidad se encuentra en la actualidad muy amenazada por diferentes factores. En general, los aportes no reintegrables deberán considerarse en el marco de un ordenamiento territorial que contemple otros usos del suelo, para asegurar la contribución de las plantaciones al desarrollo territorial sustentable. 57 �IV. Objetivos, metas e instrumentos En cuanto al objetivo específico 5: Promover el MFS (en todas las escalas) y mejorar la oferta de servicios ambientales (estabilización de suelos, restauración de ecosistemas, regulación hídrica, calidad de aguas, huella de carbono, etc.) se indican a continuación los correspondientes instrumentos. En consonancia con los instrumentos de estadística propuestos en los objetivos 1 y 2 (instrumentos 1.5 y 2.2) para los aspectos comerciales y productivos, resulta necesario contar con estadísticas y un sistema de monitoreo permanente organizado e implementado sobre la oferta de servicios ambientales y de criterios e indicadores de manejo forestal sustentable, consistentes con las recomendaciones 5.1. Sistema de Información Geográfico Forestal actuali- del Proceso de Montreal, para su ejecución periódica y evaluación dinámica. zado (bosques nativos e implantados) 5.3. Creación de un sistema de capacitación formal de agentes públicos de formulación y gestión de proyectos de manejo forestal sustentable y restauración de ecosistemas Resulta imprescindible contar con un sistema de información geográfico basado en los inventarios más recientes, que incluya las formaciones forestales nativas y plantadas a nivel de cuencas de segundo orden y caracterice su grado de viabilidad, fragmentación y las amenazas a su conservación o manejo sustentable. Participan del mismo el MAGyP, la SAyDS y la APN junto a las direcciones forestales o de RRNN provinciales. Las metodologías aplicadas, las escalas de trabajo y la diferenciación de unidades deberían seguir criterios comunes y facilitar la compatibilidad de los estudios que llevan a cabo las instituciones mencionadas. Esto implica la armonización de métodos entre los sistemas nacionales de información geográfica y los servicios respectivos provinciales, para los distintos tipos/ecosistemas forestales del país. La creación de un sistema de capacitación formal de agentes públicos para la formulación y gestión de proyectos de manejo forestal sustentable y para la restauración de ecosistemas es una condición necesaria para llevar a cabo el objetivo correspondiente. La formación de los recursos humanos se hará posible mediante la organización de talleres y seminarios de concientización y divulgación del manejo forestal sustentable, y cursos y entrenamientos técnicos específicos de los agentes involucrados en la gestión y el manejo de recursos forestales naturales e implantados, a fin de atender estas demandas crecientes de la sociedad. 5.2. Sistema de información estadística nacional actualizado, incluyendo Indicadores del Proceso de Montreal 5.4. Sistema de promoción de plantaciones para la generación de servicios ambientales 58 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Los beneficios de la Ley 25080, y su continuación en la Ley 26432, han sido concebidos para promover la forestación con destino industrial. En forma amplia, esta regulación se aplica aún sobre condiciones o sitios donde la posibilidad de industrialización de la madera es poco probable, ya sea por limitaciones al crecimiento o por la utilización de especies tradicionales aceptadas por la normativa, si bien actualmente hay cierta flexibilidad al respecto. Sin embargo, y a pesar de los reclamos de la sociedad, no existe un régimen promocional para plantaciones destinadas a generar o a mejorar la provisión de servicios ambientales. Por otro lado, muchos servicios dados por los bosques, como la calidad de aguas, la generación de microclimas apropiados, la provisión de espacios recreativos y turísticos, entre otros, resultan esenciales para muchas comunidades rurales y urbanas del interior del país. Se debería formular una ley que incentive la forestación con fines ambientales, teniendo en cuenta la protección de cuencas o riberas, la restauración de los ecosistemas o el incremento de su conectividad, el control de la erosión, el resguardo de la biodiversidad, etc., tomando los elementos positivos que ha aportado la Ley 25080 respecto al incremento de las forestaciones nacionales. Acciones como las mencionadas reconocerían la importante contribución que pueden realizar las forestaciones a la adaptación al cambio climático. 5.5. Régimen de fomento a la forestación y conservación de bosques para el reconocimiento económico de acciones de manejo forestal sustentable o captura de carbono (reformulación de Leyes 25080 y 26331 o elaboración de una nueva ley) Se deberían reformular las leyes de promoción y fomento a la forestación y conservación de bosques (Ley 25080 y Ley 26331), o crear una ley específica para el reconocimiento económico de acciones de manejo forestal sustentable y de captura de carbono. La promoción de forestaciones plantadas donde existen prioridades ambientales o sociales (por sobre las económico-productivas) incrementaría la cobertura boscosa con fines comerciales y también la oferta de servicios ambientales, como el incremento del stock de carbono. Además contribuiría a la protección de suelos y al establecimiento de áreas buffer entre la frontera agrícola y los bosques naturales. Finalmente, para todos los objetivos se recomienda llevar adelante estudios de carácter político que indaguen acerca de los resultados de las políticas implementadas, analicen el efecto de los instrumentos aplicados, evalúen el alcance de las metas establecidas e identifiquen los factores que han influido en el desarrollo del sector y los obstáculos que se presentaron, a fin de aumentar la eficiencia de las políticas. Asimismo, será conveniente elaborar periódicamente análisis prospectivos para orientar los instrumentos de política seleccionados. Por otra parte, se sugiere que la normativa que regula la aplicación de la Ley 25080 sea sujeta a un análisis y revisión que, por un lado, determine los logros y, por otro, identifique los factores que no han permitido alcanzar las metas de los programas de política que les dieron origen. Es necesario discutir qué especies serán promocionadas, en qué regiones y de acuerdo a qué objetivo industrial. La promoción de las forestaciones según cuencas forestoindustriales debería guiar los aportes que realiza el Estado para ampliar la base de recursos forestales. 59 �60 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI V. RESPONSABILIDADES EN LA EJECUCIÓN DE POLÍTICAS 61 �62 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI V. RESPONSABILIDADES EN LA EJECUCIÓN DE POLÍTICAS En la tabla 2 se describe el grado de responsabilidad (primaria, concurrente o secundaria) que le cabría al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca para el desarrollo e implementación de cada instrumento propuesto. Asimismo se indican otros organismos e instituciones por fuera de la órbita del MAGyP, que tienen algún grado de responsabilidad y participación para que el instrumento respectivo sea efectivo y contribuya a alcanzar las metas establecidas. Dado el gran número de instituciones y entidades con responsabilidades concurrentes, la creación de una Plataforma Forestal se considera una estrategia adecuada para lograr la negociación y el consenso de los principales grupos de interés. Hasta tanto se consolide una institución de este tipo, se estima conveniente la conformación de un Comité Interministerial para tratar los aspectos que son de incumbencia concurrente o complementaria entre las diferentes áreas de gobierno. 63 �V. Responsabilidades en la ejecución de políticas Tabla 2. Instrumentos, responsabilidades institucionales y contribuciones conjuntas para una política forestal nacional INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS / INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN / ACCIONES DEL MAGyP 1.1 Régimen de la Pasta y el Papel Concurrente Ministerio de Industria, Poder Legislativo, AFCP, etc. Estimar / proyectar requerimientos de materia prima, evaluar posibles efectos de la ley de tierras y/o sistema de tenencia de la tierra para asegurar aprovisionamiento de materia prima a inversiones capital-intensivas extranjeras, proponer proyecto de ley para el régimen de pasta y papel. 1.2 Revisión y adecuación de regulaciones, en particular referentes a exportaciones Secundaria Gobiernos de las provincias Apoyo a la elaboración de digestos de legislación nacional y provincial. 1.3 Sistema de créditos blandos para la industria integrada de pasta y papel Secundaria Ministerio de Industria, Ministerio de Economía, Poder Legislativo (Ley de Presupuesto) Proveer información de base (ej. priorización de áreas según cuencas, información de inventarios para estimar y proyectar disponibilidad de materia prima, etc.). 64 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS/ INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN/ ACCIONES DEL MAGyP 1.4 Sistema impositivo de promoción de exportaciones Secundaria Ministerio de Industria, Ministerio de Economía, Poder Legislativo (Ley de Presupuesto) Ídem anterior. 1.5 Sistema de información estadística nacional actualizado Primaria Gobiernos provinciales, entidades del sector Diseño e implementación del sistema. 1.6 Información de mercados globales Concurrente Ministerio de RREE Generación y análisis de información. 1.7 Plan de Comunicación Concurrente Ministerio de Industria, SAyDS, entidades del sector, ONG Definición de la estrategia y colaboración en el diseño del plan. 65 �V. Responsabilidades en la ejecución de políticas INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS/ INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN/ ACCIONES DEL MAGyP 1.8 Mejoramiento de la infraestructura y promoción de sistemas de transporte que permitan bajar costos para aumentar la competitividad Concurrente Ministerio de Planificación, Secretaría de Transporte, Gobiernos de las provincias, Vialidad nacional y Vialidad provincial Análisis de logística según cuencas. 2.1 Sistema de certificación del Manejo Forestal Sustentable y de estandarización y certificación de la calidad Concurrente INTI, Ministerio de Industria, SAyDS, IRAM, CERFOAR, entidades del sector Generación de estándares y protocolos y de manuales de buenas prácticas, difusión y extensión. 2.2 Sistema de información estadística nacional, de indicadores de rentabilidad empresarial y de competitividad del sector actualizados Primaria INDEC, Oficinas provinciales de estadísticas, entidades del sector Diseño e implementación del sistema. 2.3 Información de mercados globales Primaria Fundación ExportAr, Ministerio de RREE Generación y análisis de información. 2.4 Plan de Comunicación (nacional y en potenciales mercados) Concurrente Ministerio de RREE-Fundación ExportAr, Ministerio de Industria, SAyDS, entidades del sector , ONG Definición de la estrategia y diseño del plan. 66 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS/ INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN/ ACCIONES DEL MAGyP 2.5 Sistema de gestión (capacitación/calificación) y control de aspectos laborales Secundaria Ministerio de Trabajo, Sindicatos, CONETyP, entidades del sector Proveer contenidos, formación de docentes, organización de cursos en temas de incumbencia. 2.6 Programa de I&D en productos forestales Concurrente INTI, Universidades, CONICET, centros / polos tecnológicos Investigación en propiedades tecnológicas de la madera y de otros productos forestales, estudio sobre productos de la forestoindustria. 2.7 Sistema de gestión y control de aspectos sanitarios Primaria AFoA, universidades, CONICET Diseño e implementación del sistema. 2.8 Generación de espacios de diálogo y negociación para la delimitación de territorios indígenas Secundaria INAI, Gobiernos provinciales, comunidades locales Convocar a todas las partes interesadas a las Mesas Forestales Provinciales. 2.9 Promoción comercial de madera y productos de madera argentinos en mercados externos Concurrente Ministerio de RREE, Fundación ExportAr, cámaras y entidades del sector Representaciones en el exterior. 2.10 Sistema impositivo de promoción de exportaciones Secundaria Ministerio de Industria, Ministerio de Economía, Poder Legislativo (Ley de Presupuesto) Proveer información de base (ej. priorización de áreas según cuencas, información de inventarios para estimar y proyectar disponibilidad de materia prima, etc.). 67 �V. Responsabilidades en la ejecución de políticas INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS / INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN / ACCIONES DEL MAGyP 2.11 Mejoramiento de la infraestructura y de los sistemas de transporte para bajar costos y aumentar competitividad Concurrente Ministerio de Planificación, Secretaría de Transporte, Gobiernos provinciales, Vialidad nacional y Vialidad de las provincias Análisis de logística según cuencas, estudios de logística a nivel de empresa; apoyo a la incorporación de tecnología en las empresas. 2.12 Promoción de la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora de la Competencia para las principales cuencas forestales Primaria Entidades del sector, gobiernos y entidades provinciales Planes para la mejora competitiva según cuencas. 3.1 Información sobre precios, costos y mercados de productos forestales Primaria Entidades del sector Diseño e implementación de un sistema de información estadística y de indicadores forestales. 3.2 Sistema de apoyo a la innovación tecnológica a PyME Concurrente INTI, universidades, CONICET, centros / polos tecnológicos, centros de investigación, MINCyT, Ministerio de Industria Generación de información, apoyo a consultorías tecnológicas en temas específicos. 3.3 Plan de capacitación a diferentes niveles (desde operarios hasta empresarios) Concurrente Ministerio de Trabajo, CONETyP, INTI, universidades, entidades del sector Provisión de contenidos, formación de docentes, organización de cursos en temas de incumbencia. 68 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS / INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN / ACCIONES DEL MAGyP 3.4 Créditos blandos para el financiamiento de la instalación o ampliación de industrias innovadoras Secundaria Ministerio de Industria, Ministerio de Economía Apoyo a análisis de factibilidad para industrias innovadoras, apoyo a la disminución de costos de transacción (ej. información sobre MDL para empresas que generan energía a base de residuos forestales). 3.5 Fomento a la instalación de plantas que utilicen residuos de la industria forestal Secundaria Ministerio de Planificación, INTI, Ministerio de Industria, Poder Legislativo, SAyDS (MDL) Elaboración de información de base (disponibilidad de materia prima, caracterización de la materia prima, etc.). 3.6 Promoción y apoyo al uso de la madera en la vivienda Secundaria Ministerio de Planificación, Ministerio de Desarrollo Social, Ministerio de Industria, INTI, CONICET, universidades, centros de investigación, Instituto Nacional de la Vivienda e institutos provinciales de la vivienda, IRAM, entidades del sector Diseño e implementación de un sistema de información estadística y de indicadores forestales. 3.7 Generación y transferencia de tecnologías sustentables para la producción de madera de calidad Primaria Entidades del sector, universidades, CONICET, centros de investigación Investigación y extensión en áreas de incumbencia. 69 �V. Responsabilidades en la ejecución de políticas INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS / INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN / ACCIONES DEL MAGyP Entidades del sector, Gobiernos y entidades provinciales Planes para la mejora competitiva según cuencas. 3.8 Promoción de la formación de clusters y elaboración de Planes de Mejora de la Competencia para las principales cuencas forestales Primaria 4.1 Infraestructura para el desarrollo (redes vial, ferroviaria y fluvial activas) Concurrente 4.2 Desarrollo e incorporación de tecnología en aspectos de producción primaria, servicios de extensión forestal Primaria Gobiernos provinciales, entidades del sector Planes y proyectos que apoyan al Plan nacional y a Planes regionales. 4.3 Información sobre precios, costos, rentabilidad y mercados de productos forestales (a nivel nacional y regional) Primaria Entidades del sector, INDEC y oficinas provinciales de estadísticas Diseño e implementación de un sistema de información estadística y de indicadores forestales. 70 Ministerio de Planificación, Secretaría de Transporte, Gobiernos provinciales, Vialidad nacional y Vialidad de las provincias Análisis de logística. �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS / INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN / ACCIONES DEL MAGyP 4.4 Promoción de la forestación según prioridades establecidas en el cluster correspondiente o en áreas con condiciones y necesidades para desarrollarlos (valles, Centro, Patagonia y NOA). Fortalecimiento de viveros provinciales y de servicios forestales Primaria Gobiernos provinciales, entidades del sector, ONG Sistema de promoción de la forestación en ejecución. 5.1 Sistema de Información Geográfico Forestal actualizado (bosques nativos e implantados) Primaria (bosques implantados)/ Secundaria (bosques nativos) SAyDS, universidades, centros de investigación, servicios provinciales de relevamiento de bosques y recursos naturales Diseño e implementación del sistema, incluyendo la homogenización de las metodologías apropiadas para cada escala y continuidad dinámica. 5.2 Sistema de información estadística nacional actualizado, incluyendo Indicadores del Proceso de Montreal Primaria (bosques implantados, sistemas agroforestales) y concurrente (bosques nativos) SAyDS, INDEC, oficinas provinciales de estadísticas, entidades del sector Diseño e implementación del sistema, participación en reuniones del proceso de Montreal, conformación y liderazgo (concurrente con SAyDS) del Grupo Nacional del Proceso de Montreal. 71 �V. Responsabilidades en la ejecución de políticas INSTRUMENTOS RESPONSABILIDAD MAGyP OTROS ORGANISMOS/ INSTITUCIONES RESPONSABLES CONTRIBUCIÓN/ ACCIONES DEL MAGyP 5.3 Creación de un sistema de capacitación formal de agentes públicos de formulación y gestión de proyectos de Manejo Forestal Sustentable y restauración de ecosistemas Concurrente Universidades, CONICET, centros de investigación, entidades del sector Diseño e implementación del sistema, acuerdos de capacitación con institutos y universidades para el dictado de cursos y seminarios, asignación de expertos en la formulación de proyectos de la temática. 5.4 Sistema de promoción de plantaciones para la generación de servicios ambientales Primaria Universidades, centros de investigación, CONICET, ONG, entidades del sector Sistema de promoción (elaboración de normativa) en base a compensaciones por provisión de servicios ambientales o beneficios impositivos; generación y sistematización del conocimiento, información y extensión; implementación de proyectos demostrativos. 5.5 Régimen de fomento a la forestación y la conservación de bosques para el reconocimiento económico de acciones de MFS o captura de carbono Concurrente SAyDS, Ministerio de Relaciones Exteriores, Poder Legislativo, entidades del sector Elaboración de normativa; proyecto de ley de compensación por incremento de stocks de carbono, disminución de la huella ecológica y avances verificables en el Manejo Forestal Sustentable. 72 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI REFERENCIAS 73 �74 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI REFERENCIAS Althaus, C.; Bridgman, P. y Davis, G. (2007). The Australian Policy Handbook (4th ed.), Sydney: Allen & Unwin. Dirección de Producción Forestal, MAGyP (2010). Estadísticas Forestales: resumen de las transacciones de productos forestales. Bochetto, R. M. (2001). Priorización de la innovación tecnológica regional y las nuevas demandas del Sistema Agroalimentario y Agroindustrial en el Mercosur ampliado. Montevideo: PROCISUR. Disponible en web: http://www.minagri.gob.ar/new/0-0/forestacion/econo/econo3.htm h t t p : / / w w w . p r o c i s u r. o rg . u y / o n l i n e / c y b e r _ f i c h a . asp?grupo=4&doc=108 Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (2011): Una Argentina Competitiva, Productiva y Federal. Cadena forestoindustrial. Documento de Trabajo. Año 17, Ed. N° 95, Buenos Aires: IERAL. D´Adamo, O. (1958). Plan de Desarrollo de la Economía Forestal Argentina. FAO, doc. LARO/FO/58/1, p.118. Krott, M. (2005): Forest Policy Analysis. European Forest Institute. Springer. Netherlands. 75 �76 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI ANEXOS 77 �78 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI ANEXOS ANEXO 1 GLOSARIO yen sobre la actividad social y económica exclusivamente en base a información. Los instrumentos económicos son aquellos medios de intervención política que influyen sobre la actividad social y económica a través del intercambio de “valores económicos”. Por último, los instrumentos regulatorios incluyen todas aquellas intervenciones políObjetivo: acción tendiente a resolver un problema o a ticas que influyen sobre la actividad social y económica aprovechar una oportunidad. a través de regulaciones obligatorias (Krott, 2005). Otros autores agregan a esta lista instrumentos institucionales, e incluso instrumentos de planificación. Existe además otra Meta: es la situación que se pretende alcanzar cuando división según el grado de intervención/coerción de los se cumple el objetivo. Es la cuantificación del objetivo, instrumentos, la cual consta de las siguientes categorías: su planteamiento en forma operativa. de apoyo y promoción; de coordinación; de economía; de acción de gobierno; de legislación. Esta diferenciación se Instrumentos: métodos/medios de intervención aplica- debe a que algunos gobiernos / políticos prefieren utilizar dos por el Gobierno para alcanzar objetivos de política instrumentos menos coercitivos. (Althaus, 2007). Algunos autores diferencian los instruPrograma de política: Es una declaración en la que se mentos informativos de los económicos y los regulatorios. presentan los objetivos de política y se proveen los insEn este caso, los instrumentos informativos se definen trumentos para su implementación (Krott, 2005). como aquellos medios de intervención política que influPrincipio: regla o elemento esencial, en este caso, de la política forestal. Es lo que se toma en primer lugar y constituye la base del programa y el marco de los objetivos y metas. 79 �80 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Anexos ANEXO 2 COMERCIO EXTERIOR DE PRODUCTOS FORESTALES Transacciones de productos forestales Miles de USD 1.800.000 1.600.000 1.400.000 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 PO R EX T 20 PO 01 RT I 20 MP 02 OR T E 20 XP 02 OR I T 20 MP 03 OR T E 20 XP 03 OR IM T P 20 04 OR T E 20 XP 04 OR I T 20 MP OR 05 T IE 20 XP 05 OR I T 20 MP 06 OR T E 20 XPO 06 RT I 20 MP 07 OR T E 20 XP 07 OR IM T P 20 08 OR T E 20 XP 08 OR I T 20 MP 09 OR T E 20 XPO 09 RT I 20 MP 10 OR T E 20 XP 10 OR IM T PO RT 20 01 IM 00 20 20 00 EX PO 0 RT 200.000 CAPÍTULO 94 Muebles; Mobiliario medicoquirúrgico; artículos de cama y similares aparatos CAPÍTULO 47 Pasta de madera o de las demás CAPÍTULO 44 Madera, carbón vegetal y productos de madera CAPÍTULO 48 Papel y cartón; manufacturas de pasta OTROS CAPÍTULOS 81 �Saldo de la balanza comercial de productos forestales Miles de USD Fuente: Dirección de Producción Forestal, MAGyP (2010). Estadísticas Forestales: resumen de las transacciones de productos forestales. 82 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 200.000 100.000 0 -100.000 -200.000 -300.000 -400.000 -500.000 -600.000 -700.000 -800.000 -900.000 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Anexos ANEXO 3 INDICADORES DEL PROCESO DE MONTREAL ACORDADOS PARA EL CONO SUR Superficie y porcentaje por tipo de bosque y por clase de edad o etapa de sucesión (y propiedad de tierra). Fragmentación de los tipos forestales. Superficie de terrenos forestales y superficie neta de terrenos forestales disponibles para la producción de madera. Superficie y porcentaje de terrenos forestales manejados principalmente para cumplir funciones de protección. Por ejemplo: cuencas, protección contra inundaciones, protección contra avalanchas, zonas ribereñas. Biomasa total de los ecosistemas forestales y acumulación de carbono, si es pertinente, por tipo forestal, clase de edad y etapa de sucesión. Superficie y volumen de plantaciones de especies nativas y exóticas. Superficie y porcentaje de bosques afectados por agentes abióticos (ej. incendio, tormenta, despeje de terrenos) más allá de las condiciones de referencia. Valor y volumen de la producción de madera y productos de la madera, incluyendo el valor agregado a través del procesamiento secundario. Superficie y porcentaje de terrenos forestales con erosión significativa del suelo. Abastecimiento y consumo de madera y productos de la madera, incluyendo consumo por habitante. 83 �Valor de las inversiones, incluyendo inversión en bosques en crecimiento, sanidad y manejo de bosques, bosques plantados, procesamiento de madera, recreación y turismo (valor de las inversiones de capital y gasto anual en manejo forestal, industrias de productos madereros y no madereros, servicios medioambientales forestales, recreación y turismo). Salarios promedio y tasas de accidentes en las principales categorías de empleo dentro del sector forestal. Nivel de gasto en investigación y desarrollo y en educación (inversión y gastos anuales en investigación, extensión y desarrollo y educación relacionados con los bosques). Monitoreo, evaluación y preparación de informes sobre el avance hacia el manejo forestal sustentable. Empleo directo e indirecto en el sector forestal y empleo en el sector forestal como porcentaje del empleo total. 84 Legislación y política que respaldan el manejo sustentable de los bosques. Aplicación de las leyes relacionadas con los bosques. �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI Anexos ANEXO 4 SIGLAS AFCP: Asociación de Fabricantes de Celulosa y Papel INAI: Instituto de Asuntos Indígenas AFoA: Asociación Forestal Argentina INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos ANR: Aportes No Reembolsables INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria APN: Administración de Parques Nacionales INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial BIRF: Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación CERFOAR: Sistema Argentino de Certificación Forestal MAGyP: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación CONAF: Corporación Nacional Forestal MDL: mecanismo de desarrollo limpio CONETyP: Consejo Nacional de Educación, Trabajo y Producción MINCyT: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación productiva de la Nación CONICET: Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Ministerio de RREE: Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto FSC: Forest Stewardship Council NEA: noreste argentino I&D: investigación y desarrollo NOA: noroeste argentino 85 �OIT: Organización Internacional del Trabajo ONG: organización no gubernamental PBI: producto bruto interno PyME: pequeñas y medianas empresas REDD+: reducción de emisiones por deforestación o degradación de bosques “plus” SAyDS: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria UCAR: Unidad para el Cambio Rural 86 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................15 II. PRINCIPIOS DE POLÍTICA FORESTAL...........................................................23 III. ESTRATEGIA......................................................................................................33 IV. OBJETIVOS, METAS E INSTRUMENTOS...........................................................37 V. RESPONSABILIDADES EN LA EJECUCIÓN DE POLÍTICAS........................63 REFERENCIAS.........................................................................................................75 ANEXOS...................................................................................................................79 87 �88 �90 �Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI 91 �92 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Schlichter, T. (coord.) Title A name given to the resource Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI. El sector forestal y el desarrollo económico, ambiental y social del país Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina), Unidad para el Cambio Rural - UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2012 Subject The topic of the resource ARGENTINA; POLÍTICA FORESTAL; POLÍTICAS; DESARROLLO REGIONAL; INTERVENCIÓN ESTATAL Language A language of the resource es SECTOR FORESTAL http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d7de9267ea738e64e8943483ac22fcda.jpg 45d566269cd9cee2ab864c163b2db1fa http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/369e817f648e05975e405af2d228c854.pdf 6becf202afcdfa027437394e504c2e33 PDF Text Text Directrices BPA frutihorticolas �directrices BPA 1. INTRODUCCIÓN La Guía de BPA frutihorticolas obligatorias según Resolución N° ……… conforman un conjunto de directrices básicas para la implementación ,difusión y capacitación de las mismas, en virtud de las responsabilidades de los distintos actores que intervienen en las diferentes acciones y/o funciones. Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. La Guía tiene por objetivo facilitar el cumplimiento de la legislación aplicable sin pretender modificarla ni reemplazarla, sino orientar y capacitar a los distintos actores del ámbito productivo, educativo, tecnológico, político, sanitario sobre la aplicación correcta de la norma a fin de prevenir daños a la salud y el ambiente. Directrices para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Higiene para la Producción de frutas y Hortalizas. Producción Primaria del cultivo a cosecha – Almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo exceptuando empaques. 2. OBJETIVO 2.1 OBJETIVO GENERAL Reducir al mínimo la contaminación de productos frutihortícolas, promoviendo la inocuidad y basándose en el seguimiento de criterios de aseguramiento de la calidad higiénico - sanitaria, a fin de contribuir a lograr alimentos aptos para el consumo humano. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Definir: » Adecuar acciones sobre los puntos críticos que afectan la inocuidad y seguridad alimentaria. » Implementar BPA para promover la calidad y la inocuidad de los alimentos. » Brindar asistencia técnica y capacitación para la implementación de la norma. » Realizar prácticas que minimicen el impacto negativo en el medio ambiente. » Garantizar la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores involucrados en la producción frutihortícola. » Generar sistemas de registros que faciliten la trazabilidad. » Formalizar el sector con registro de los productores y sus producciones para su comercialización. �3. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente guía se aplica a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen una o más de las siguientes actividades: producción primaria (cultivo-cosecha), empaque, almacenamiento y transporte de productos frutihortícolas, cultivados a campo, bajo cubierta y en cultivos sin suelo. 4. DEFINICIONES Agua para uso agrícola: El agua que se utiliza en los cultivos por razones agronómicas como en el riego, control de heladas, lavado de equipo e instrumental, aplicación de fitosanitarios, soluciones de fertilizantes, cultivos hidropónicos y otras operaciones similares. Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en la legislación vigente (Código Alimentario Argentino, capítulo XII, artículo 982). Alimento: Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Área de empaque: Zona especialmente destinada para llevar a cabo los procesos de empaque. Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas y Hortalizas Frescas: Las BPA son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. Competencia: Combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas orientadas a la resolución de situaciones reales de manera adecuada y oportuna en diversos contextos. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Documentación: Información (datos que poseen significado) y su medio de soporte (Ej: registro, especificación, procedimiento documentado, plano, informe, norma, etc.). Empaque: Es el conjunto de procesos (limpieza, selección, clasificación, envasado/embalado, entre otros) manuales, mecánicos, físicos y/o químicos al que se somete a los productos hortícolas para su comercialización y/o transporte. �Enmiendas: Toda sustancia o mezcla de sustancias de carácter mineral u orgánico, que incorporada al suelo modifique favorablemente sus caracteres físicos o físico-químicos, sin tener en cuenta su valor como fertilizante. Envase: Es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto. Fertilizantes: Toda sustancia o mezcla de sustancias que incorporada al suelo o aplicada sobre la parte aérea de las plantas, suministre el o los elementos que requieren los vegetales para su nutrición, con el propósito de estimular su crecimiento, aumentar su productividad y mejorar la calidad de las cosechas. Estas sustancias podrán ser de carácter mineral u orgánico. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados y/o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. Producto fitosanitario: Cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinadas a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos. Registros: Documentos que presentan resultados obtenidos y proporcionan evidencia de las actividades desempeñadas. Los registros recopilan por escrito datos e información obtenida periódicamente. Sustrato: Material orgánico, mineral, sintético o mezclas de estos, que permiten la germinación, el desarrollo aéreo, radicular y el anclaje de las plantas. Trazabilidad: Rastreo de un producto hortícola hacia adelante o hacia atrás en la cadena de producción y distribución, por medio de identificaciones registradas. 5. TÍTULO Directrices para la implementación de las “Buenas Prácticas Agrícolas y de Higiene” para la Producción Primaria, del cultivo a cosecha – Almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo exceptuando empaques. �6. SIGLAS » CAA: Código Alimentario Argentino » BPA: Buenas Prácticas Agrícolas » BPM: Buenas Prácticas de Manufactura » MINAGRO: Ministerio de agroindustria de la Nación » RENSPA: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios » RENAF: Registro Nacional de la Agricultura Familiar » DTV: Documento de Tránsito Vegetal » SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria » SIG-DTV: Sistema Integrado de Gestión del Documento de Tránsito Vegetal » INTA: Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria » CUIT: Clave Única de Identificación Tributaria 7. MARCO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS FRUTIHORTICOLAS OBLIGATORIAS La implementación de las Buenas Prácticas responde al objetivo de producir alimentos frutihortícolas inocuos, para lo cual es necesario iniciar en los establecimientos productivos un proceso de cambio cultural donde cada uno de los participantes deberá adoptar conductas, capacidades y acciones en consonancia con este fin. Dicha necesidad implica abarcar todas las instancias de la producción a la cosecha tomando como punto de partida la responsabilidad que tiene cada productor en la implementación. Esta situación tiene una continuidad con las BPM y con otras prácticas que se desarrollan en las etapas de Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento, Transporte y punto de venta de Frutas y Hortalizas Frescas. La adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas Frutihortícolas implicará establecer acciones planificadas en el tiempo, con objetivos de mediano y largo plazo orientados a prevenir y controlar los factores y variables que pudieran crear fuentes de contaminación. Estas Directrices se alinean con el CAA y proporcionan además información específica sobre los requisitos imprescindibles, necesarios y recomendables para verificar las BPA en el establecimiento en los procesos que comprenden de cultivo a cosecha. �7.1 PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES Entre la Planificación y la Organización se involucran las actividades de Capacitación, Implementación propiamente dicha y Difusión. La coordinación de estas actividades dependerá del MINAGRO que vinculará las necesidades con las posibilidades disponibles en cada zona, llevándose cabo a través de convenios con Organismos públicos e instituciones privadas involucradas con la temática. En Capacitación habrá dos modalidades; presencial y virtual, a través de las diferentes herramientas que brindarán los organismos involucrados. De esta manera las Capacitaciones incluyen tres tipos de Cursos con contenidos específicos de acuerdo a cada uno de los siguientes perfiles de los destinatarios; Formación de Capacitadores, Productores y Docentes de Escuelas Agrotécnicas. Las presentes directrices apuntan a los dos primeros perfiles ya que las escuelas agrotécnicas se encuentran en la consideración del Ministerio de Educación a través del INET. Formación a capacitadores: La capacitación de capacitadores se realizará a través de una plataforma “on line” con alcance nacional. En el Curso de Formación de Capacitadores se prevé que los capacitados podrán ser técnicos / profesionales del sector público y privado. En el caso del sector público aquellos que se inscriban serán designados por los respectivos Ministerios de Producción de cada provincia y en el caso del Minagro, serán del INTA, SENASA, Cambio Rural y Agricultura Familiar conformando la oferta técnica que permitirá capacitar e implementar las BPA entre los productores que así lo soliciten. Los técnicos / profesionales que se inscriban deberán cumplir con una asistencia mínima, un examen evaluador y una actualización periódica para seguir siendo parte del plantel de capacitadores ya que estarán en un Registro que se publicará oportunamente. El capacitador recibirá un certificado oficial con reconocimiento de los organismos de incumbencia en las BPA: MINAGRO, SENASA e INTA. Este capacitador/ implementador tendrá la responsabilidad de enviar al Registro los datos de los productores que vaya capacitando y de aquellos a los que asista en la implementación colaborando de esta forma para crear una base de información. La falta de transferencia a los productores de los conocimientos adquiridos implica que ese técnico / profesional no se encuentra cumpliendo con la función para la cual fue capacitado desde la plataforma pública y el incumplimiento de esta exigencia lo excluirá del el Registro de acuerdo a los requisitos vigentes. Las Capacitaciones a los productores serán realizadas por aquellos profesionales que hayan recibido el certificado de capacitación mencionado anteriormente, otorgado por la autoridad competente. Los productores podrán acceder de manera voluntaria a las capacitaciones que se dictaran fundamentalmente en forma presencial y en parcelas demostrativas y eventualmente por plataformas virtuales, entre otras alternativas, recibiendo un certificado que acredite su aprobación. Si bien no es obligatoria la asistencia de los productores a los cursos de capacitación estas podrían ser una herramienta valiosa para facilitar su implementación en las fincas y reducir la dependencia de la asistencia técnica. Una vez recibida la capacitación el productor con el apoyo de un profesional podrá realizar la implementación de las BPA frutihorticolas obligatorias. �7.2 EJECUCIÓN La incorporación en el CAA de las BPA de cumplimiento obligatorio tiene por objetivo preservar la inocuidad de los alimentos frescos y generar una mejora en la producción, comercialización y consumo de frutas y hortalizas. Para llegar a este resultado se ha contemplado un tiempo de transición prudencial que permita a los productores adquirir todos los conocimientos y asistencias técnicas pertinentes. La implementación se llevará a cabo en forma gradual, en dos etapas, con plazos de dos (2) años para el sector frutícola y tres (3) años para el sector hortícola, a partir de la vigencia de la fecha de la presente resolución, que entrará en vigencia a partir del día de su publicación en el Boletín Oficial. Es importante destacar que la implementación de las buenas prácticas será articulada junto a provincias, municipios, consejos, cámaras, universidades y demás entes que tengan la capacidad para identificar las necesidades de asistencia en sus áreas de influencia, conformando grupos y poniendo técnicos capacitados a disposición. La implementación de las BPA obligatorias definirá si el productor continuara o no vendiendo en el mercado formal, dado que en una primera etapa SENASA y organismos competentes de cada provincia fiscalizaran el cumplimiento de la norma, y a medida que transcurra el tiempo el control se ampliará a todos los canales de venta. Asimismo la implementación de las BPA obligatorias será uno de los pilares para ingresar a mediano plazo a mercados más competitivos y exigentes, tanto internos como externos, siendo esta potencial situación la que permitiría la mejora en la competitividad del sector. La norma en vigor involucra trámites de índole obligatoria, y sus respectivas actualizaciones, pudiendo acceder a ellas de manera “on line”, evitando generar para el productor una tarea adicional facilitando el cumplimiento de las tramitaciones en forma ágil y sin pérdidas de tiempo. Ejemplo de ello es la inscripción en el RENSPA por internet o la Registración de productores o empresas a través de la Ventanilla Única que consiste en espacios ubicados en puntos estratégicos – como mercados concentradores – donde se encontrará personal de SENASA/MINAGRO para realizar la inscripción de los productores en el RENSPA y la generación de los DTV para el tránsito y el ingreso de la mercadería que lo requiera. También estará el RENAF para el registro de aquellos productores con perfil familiar. En este último caso, sin burocracias ni trámites complejos, solo asistiendo a su lugar de venta se podrán obtener los registros obligatorios para comercializar, ya que a partir del inicio de la obligatoriedad los productores y los productos que ingresen a los mercados deberán demostrar que cumplen la norma vigente. La falta de Renspa impedirá el ingreso de la mercadería al Mercado. ¿Quién o quienes deben implementarlas? Toda persona física o jurídica responsable de la producción de frutas y hortalizas deberán cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas, cuando se realicen una o más de las actividades siguientes: producción primaria (cultivo-cosecha), almacenamiento hasta la comercialización dentro del establecimiento productivo, a excepción de aquellos registrados como empaques. �Implementación propiamente dicha La implementación consiste en cumplir con los requisitos mínimos obligatorios de higiene e inocuidad por parte del productor de hortalizas y frutas frescas, que permitirán mitigar los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden estar presentes en estos productos. Para los técnicos / profesionales ya capacitados la implementación deberán realizarla tanto en el periodo de transición como durante toda la vigencia de la norma. En cuanto a los productores, de así requerirlo, podrán acceder en forma gratuita a la asistencia técnica de un profesional capacitado con certificado aprobado del curso oficial obligatorio de BPA frutihorticolas. Asimismo podrán acceder a profesionales/técnicos del sector privado siempre y cuando acrediten su idoneidad con el certificado de aprobación en el curso oficial correspondiente. Por lo tanto, la implementación de la norma involucra los puntos que se mencionan a continuación. 1. Documentación obligatoria / trazabilidad 1.1. Los productores deben cumplir con la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que abarca a todas las actividades agrícola-ganaderas. El Registro permite asociar al productor con la producción y el predio. La INSCRIPCIÓN Y ACTUALIZACIÓN de datos es obligatoria. Deben inscribirse todos los productores agropecuarios del país, independientemente de la condición frente a la tierra, el sistema de producción utilizado, el destino o la escala. Incluye a tenedores de animales. También debe hacerlo toda institución pública o privada que realice alguna actividad productiva, o posea animales en sus predios, como universidades, institutos de investigación, fundaciones, centros de inseminación, organizaciones de productores, etcétera. Los PRODUCTORES AGROPECUARIOS pueden inscribirse “on line” con su DNI (original y copia) y la Constancia de CUIL/CUIT a través del sitio web del SENASA y se actualiza anualmente. 1.2. Los productores deberán identificar los alimentos fruti-hortícolas producidos, empleando etiqueta/ rótulo, consignándose los datos previstos en la normativa vigente. El “Sistema de Control de Productos Frutihortícolas Frescos (SICOFHOR)” establece la correcta identificación de los citados productos como paso previo a su trazabilidad. Otras resoluciones exigen que todas las hortalizas frescas de producción nacional que se comercialicen en mercados del país identifiquen su Marca comercial e identificación expresa, del productor y del empacador (ya sea persona física o jurídica), de corresponder. Existen numerosas resoluciones de SENASA que amplían y detallan sobre el tema rotulación y etiquetado de frutas y hortalizas frescas con destino a mercado interno que deberán tenerse en cuenta en este punto por parte del productor / empaque. Se mencionan a continuación para facilitar su conocimiento: » Resolución N° 297 del año 1983 para las especies hortícolas. �» Resolución N° 58 del año 2007 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación que amplía la obligatoriedad de datos para especies hortícolas y que toma como base a la Resolución N° 297 del año 1983. » Resolución N° 145 del año 1983 para especies citrícolas. » Resolución N° 554 del año 1983 para especies no cítricas. (carozo y pepita). 1.3. Los productores deberán trasladar los productos fruti-hortícolas producidos, empleando el Documento de Tránsito Sanitario Vegetal (DTV), cuando las autoridades sanitarias lo exijan, previsto en normativa vigente. Este documento es el respaldo sanitario de las cargas de productos, subproductos y derivados de origen vegetal que transitan por el territorio de la República Argentina. Es una declaración jurada que puede ser autogestionada por el usuario, delegarse su gestión en una tercera persona o a través de una oficina de SENASA. El DTV se gestiona a través del Sistema “on line” Integrado de Gestión del Documento de Tránsito Vegetal (SIG-DTV). En este documento se declara el origen y el destino de la carga, los cuales deben estar incluidos en un registro oficial de SENASA, debidamente actualizado y habilitado, si correspondiera (RENSPA, Empaque, Mercado, etc.). Al arribar al destino, el DTV debe ser “cerrado” en el sistema, a través del SIG-DTV y el documento archivado por el destinatario. El DTV puede ser requerido en los controles que se efectúen de la carga durante su traslado o en el destino, incluso con posterioridad a su arribo. Actualmente, la implementación del DTV es gradual, priorizándose aquellos productos, subproductos y/o derivados, y las etapas de la cadena agroproductiva de acuerdo a diversos criterios de análisis de riesgo y resguardo de estatus fitosanitario o de inocuidad. Hoy es requerida para el movimiento de fruta fresca cítrica, productos y subproductos de algodón, frutas de carozo y pepita y uva. 2. Productos fitosanitarios 2.1. Los productores deberán cumplir con las recomendaciones y las restricciones de uso, indicadas en el marbete/etiqueta y registrar la aplicación realizada. La elección del producto de acuerdo a su especificidad en el control de la plaga/ maleza o enfermedad es prioritario. El tiempo de “reingreso” a los cultivos tratados y respetar el periodo de carencia es fundamental. En la aplicación deben respetarse las dosis indicadas, considerar el tipo de formulación que se utilizará, el tipo de equipo y su calibración Los aplicadores deben utilizar EPP (equipo de protección personal) y considerar las condiciones ambientales en el momento de realizar la aplicación Por otra parte, una correcta utilización de los agroquímicos redunda no sólo en un uso más eficiente de los mismos, reduciendo los riesgos sobre los seres vivos y el ambiente, sino que también genera una disminución de costos al productor. �2.2. Sólo se deberán utilizar productos fitosanitarios autorizados por el SENASA, en sus envases originales y para los cultivos permitidos. Se recomienda verificar periódicamente la lista de agroquímicos restringidos o prohibidos publicados por los Organismos competentes, por ejemplo el Registro de Productos Fitosanitarios de SENASA. 2.3. Los Productos fitosanitarios se deben almacenar, en un depósito específico, cerrado con llave, separado de otros enseres y aislado de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula y/o conserva el producto cosechado, a fin de evitar la posibilidad de contaminación. El depósito debe estar bien ventilado e iluminado con luz natural y artificial, debidamente señalizado con carteles de advertencia. Es conveniente ubicar los envases sobre estanterías, alejados de la pared. Los sólidos en los estantes superiores y los líquidos en los inferiores por la posibilidad de que estos últimos se derramen. Lo ideal es que al pie de las alacenas de almacenamiento existan rejillas de escurrimiento ante la posibilidad de derrames de productos líquidos o, simplemente para facilitar la limpieza del depósito. Con este fin debe darse a los pisos la pendiente adecuada hacia las rejillas de drenaje. 2.4. Manejo de envases según reglamentación legal vigente. Con este fin se ha promulgado la Ley Nº 27.279, “Sistema de Gestión Integral de Envases Vacíos de Fitosanitarios”. Según la misma se debe proceder primeramente a clasificar el tipo de envase que se someterá al “proceso de reducción”. Para ello hay que determinar a cuál de las dos Clases posibles pertenece el recipiente: » CLASE A: puede ser sometido a proceso de reducción a partir del “Triple Lavado” ya que el residuo en su interior contiene sustancias que se diluyen en agua. » CLASE B: NO puede ser sometido a proceso de reducción a partir del “Triple Lavado” ya que el residuo en su interior contiene sustancias que NO se diluyen, NO se dispersan o NO se mezclan con el agua. Para el caso de recipientes CLASE A debe realizarse el “Triple Lavado” que se describe a continuación: 1. Llenar 1/4 del envase con agua limpia. 2. Poner la tapa y agitarlo por 30 segundos. 3. Verter el contenido en el tanque de la pulverizadora o mochila. Se deben repetir estos pasos 3 veces y luego perforar los envases en el fondo para evitar su re-uso, a menos que se prevea su devolución al fabricante. Luego de este procedimiento se llevaran los envases CLASE A al Centro de Almacenamiento Transitorio (CAT) autorizado y especialmente dispuesto a tal fin. Para el caso de tratarse de envases CLASE B se deberán separar y enviar directamente al Centro de Almacenamiento Transitorio (CAT) autorizado. * RECORDAR 1: una vez vacío un envase contenedor de fitosanitarios, el usuario y el aplicador serán objetivamente responsables de garantizar el procedimiento de reducción de residuos aplicando el criterio de separación en las dos (2) clases establecidas. �* RECORDAR 2: queda prohibida toda acción que implique abandono, vertido, quema y/o enterramiento de envases vacíos de fitosanitarios en todo el territorio nacional, del mismo modo que la comercialización y/o entrega de envases a personas físicas o jurídicas por fuera del sistema autorizado. Por último no debe olvidar el productor agropecuario que es responsable de: » El cumplimiento de la normativa provincial y nacional vigente. » La Compra de productos en envases originales, con el etiquetado correcto y completo. » La utilización de productos debidamente registrados por la autoridad competente. » La correcta utilización de los fitosanitarios en todas las etapas de la producción, sea ésta ejecutada por él o mediante empleados a su cargo y es corresponsable con los terceros por él contratados para la aplicación de los mismos. Estas etapas comprenden desde la siembra hasta la post-cosecha, según corresponda a la actividad agropecuaria y a la disposición final de los residuos remanentes y de los envases de acuerdo a las normas vigentes. Por otro lado el aplicador es responsable de la utilización directa o indirecta de los productos a aplicar, cumpliendo todas las normativas de seguridad para sí mismo, para terceros y para el ambiente, tanto en forma personal como la efectuada por el personal a su cargo. El contratista, en su calidad de aplicador, tiene las mismas responsabilidades de éste. El productor/ aplicador debe utilizar equipos de aplicación calibrados, utilizar las pastillas correspondientes, cambiarlas a su vencimiento y respetar el plan de mantenimiento de los mismos. Ello asegurará una aplicación responsable, con relación al ambiente, salud del trabajador y el consumidor. 3. Agua 3.1. Se debe realizar un uso eficiente, seguro y racional del agua. 3.2. Los productores deberán implementar medidas eficaces que garanticen que el agua a ser utilizada para higiene y consumo del personal en la explotación cumple con los requisitos establecidos en el CAA para la condición de agua potable. Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en la legislación vigente: Código Alimentario Argentino, Capítulo XII, Artículo 982. Agua de Uso Agrícola: Se refiere generalmente al agua que se utiliza en los cultivos (campo, huerto, etc.) por razones agronómicas, como en el riego, control de heladas, aplicación de fitoterápicos, etc. Para el agua de uso agrícola se deberá asegurar el cumplimiento de las legislaciones aplicables en cada provincia. 3.3 Es recomendable realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua utilizada, ya sea como potable o para uso agrícola. �4. Manipulación 4.1. En la manipulación de las hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondicionamiento y empaque en el predio, es fundamental cumplir con las pautas de higiene básicas, principalmente el lavado adecuado de las manos de todos los operarios (manipuladores). SENASA aprobó la Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas. Las personas ajenas al establecimiento (visitantes, inspectores, compradores, etc.) deberán cumplir con las prácticas de higiene establecidas cuando inspeccionen el producto. No se podrá fumar, comer, beber, salivar o mascar chicle en el lugar del trabajo. - Cada uno de los operarios debe contar con la vestimenta apropiada al tipo de tarea que desarrolla. - Se deberán lavar escrupulosamente las manos cada vez que usen el baño, antes de comenzar a trabajar o luego de manipular materiales contaminados. - Se debe exigir uñas cortas y bien mantenidas y de ser necesario, el uso de guantes. Asimismo, no se permitirá el uso de cremas, perfumes y/o polvos en las manos, pues pueden manchar o transmitir olores y sabores extraños. - Las heridas en las manos deberán cubrirse correctamente con bandas adhesivas. 4.2. El lavado de manos deberá realizarse con agua potable y elementos adecuados para su limpieza antes de comenzar a trabajar, y después del uso de las instalaciones sanitarias, Toda persona que presente síntomas de enfermedad, ictericia, diarreas, tos, lesiones notorias en la piel, etc., debe ser separada de la zona de contacto directo con el alimento y debidamente tratada. Antes de volver a la tarea, deberá constatar su estado de salud. Los operarios con heridas en las manos se las cubrirán correctamente con bandas adhesivas, de ser necesario utilizarán guantes. Debe prohibirse el uso de objetos personales que puedan perjudicar a la mercadería y al mismo operario como anillos, pulseras, etc., 4.3. En el caso que no se cuente con agua potable, los manipuladores deberán utilizar agua tratada por alguno de los siguientes métodos: hervido, clarificación o cloración. 5. Animales 5.1. Se deberá impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a las zonas de manipulación de producto cosechado. 5.2. Deberá impedirse el ingreso de animales domésticos, de granja y otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades), a través prácticas que eviten su entrada, proliferación y acercamiento. La presencia de cualquier tipo de animal involucra la posibilidad de afectar el producto con heces, orines y elementos contaminantes que se vehiculizan a través de las patas, pelos, etc. Se debe evitar a través de cercos o medios disuasivos visuales, auditivos o físicos, en un todo de acuerdo con la legislación que reglamente el manejo y la protección de la fauna silvestre. 5.3. En el caso de los animales de trabajo que se utilicen para otras tareas deberán estar sanos, vacunados y desparasitados. �6. Uso de fertilizantes orgánicos y enmiendas 6.1. Los fertilizantes orgánicos, enmiendas y sustratos adquiridos a terceros utilizados en las actividades de producción primaria contempladas en la presente, deben estar registrados en el SENASA. 6.2. Los fertilizantes orgánicos y/o enmiendas orgánicas producidos por el responsable de la producción primaria, deben someterse a tratamiento, compostado u otros que minimicen el riesgo sanitario. Los fertilizantes orgánicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y los residuos orgánicos urbanos, deben someterse a tratamiento (compostado u otros) para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo. En caso contrario, se podría contaminar el producto o bien el medio que lo rodea. Los sitios donde se realiza el compostado deben encontrarse aislados del lugar donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacena el material cosechado. Por lo tanto, se deben aplicar los fertilizantes con suficiente antelación al momento de cosecha para evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto. Por otro lado, de utilizar fertilizantes inorgánicos o químicos, éstos deben estar registrados en el SENASA y usarse en las dosis recomendadas de acuerdo a un análisis de NPK previo. Se puede consultar al Registro Nacional de Fertilizantes, Enmiendas, Sustratos, Acondicionadores, Protectores y Materias Primas de la Dirección de Agroquímicos y Biológicos, dependiente de SENASA. 6.3. Se prohíbe expresamente la utilización de residuos provenientes de sistemas cloacales y pozos sépticos, como enmiendas orgánicas, así como el uso de enmiendas orgánicas sin tratamiento. 7. Deberá contar con la asistencia de un técnico/profesional para asesorar en la implementación de las BPA, a través de personal capacitado en la temática de Organismos Nacionales, Provinciales, Municipales, Universidades, escuelas agrotécnicas, Programa Cambio Rural y otros programas relacionados, Organismos Descentralizados, profesionales independientes y entidades privadas reconocidas. La Capacitacion de los mismos será obligatoria a través de un curso con certificación oficial y actualización periódica. » Difusión: Las BPA tendrán diferentes herramientas de difusión para respaldar el conocimiento de la norma y la importancia de su implementación para la salud, el ambiente y el uso eficiente de los recursos y la protección de los trabajadores. Las herramientas de promoción serán: » Parcelas demostrativas » Folletos/Banners » Publicidad gráfica, radial o audiovisual » Talleres de sensibilización a productores » Talleres de capacitación a docentes de Escuelas Agrotecnicas. » Presencia en Mercados, ferias, supermercados y centros de venta. �8. Anexo de Planillas y Registros Las Planillas y Registros permiten ordenar la información y contar con datos objetivos para una correcta toma de decisiones aportando elementos para la trazabilidad de los productos. REGISTRO 1: Información General Empresa / Establecimiento y/o Razón social N° RENSPA Dirección Localidad Provincia Teléfono del propietario Tipo: ( ) Fijo / ( ) Celular / ( ) Fax E-mail Teléfono del Encargado/Mediero Tipo: ( ) Fijo / ( ) Celular / ( ) Fax Dirección Responsable de la implementación de BPA Dirección Localidad Teléfono Tipo: ( ) Fijo / ( ) Celular / ( ) Fax E-mail Datos Adicionales: Principales productos l l l l Producciones secundarias Antigüedad en la producción Entidad en la que se encuentra asociado N° De socio Comercialización Mercado Mayorista ( ) SI / ( ) NO Empresa Particular ( ) SI / ( ) NO Transporte propio ( ) SI / ( ) NO Galpón de empaque ( ) SI / ( ) NO Observaciones: l l �REGISTRO 2: APLICACIÓN DE FITOSANITRIOS EN MATERIAL VEGETAL DE INICIO: » Semilla o plantin: Fecha Plaga, enfermedad y/o maleza Producto utilizado » Variedad: » Superficie (ha): » N°/Nombre del lote: Observaciones Dosis Dosis Vol total Dias a Maquina Aplicador/ (problemas recomen- aplicada/ aplicado cosecha utilizada responsable climáticos o de dada/ha ha otra naturaleza) REGISTRO 3: DESINFECCIÓN QUÍMICA DEL SUELO Productor: N°/nombre Principio Dosis (unidad / Método de Aplicador/ Cultivo/ Causa/ del lote y Fecha Producto* activo volumen o sup) aplicación Responsable variedad motivo superficie *Nombre comercial REGISTRO 4: ESTERILIZACIÓN DE SUSTRATOS Productor: N°/nombre Principio Dosis (unidad / Método de Aplicador/ Cultivo/ Causa/ Fecha Producto* del lote y variedad motivo activo volumen o sup) aplicación Responsable superficie *Nombre comercial �REGISTRO 5: DE FERTILIZACIONES, ABONOS Y ENMIENDAS Productor: N°/nombre de lote y superficie Cultivo / variedad Fecha Producto* Dosis (unidad/ vol o sup) Forma de aplicación Aplicador/ responsable Observaciones * Fertilizantes químicos, abonos orgánicos (guano, estiércol, etc.) * Nombre comercial REGISTRO 6: DE APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS Cultivo/ N°/nombre variedad Fecha de lote y superficie Plaga enfermedad y/o maleza Producto utilizado Principio activo* Observaciones Fecha Dosis Aplicador/ (problemas aplicada estimada Maquina responsable climáticos o de utilizada de (unidad/ otra naturaleza) vol. o sup.) cosecha *Nombre comercial Registrar las aplicaciones de fitosanitarios permite conocer los productos usados, asegurar el respeto de los “tiempos de carencia” y de reingreso al lote, además de ser parte de la trazabilidad. REGISTRO 7: INVENTARIO DE FITOSANITARIOS Producto (nombre comercial) Principio activo Fecha de compra Cantidad (kg o litros) Fecha de vencimiento � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina) Title A name given to the resource Directrices BPA frutihortícolas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2017?] Subject The topic of the resource FRUTAS; HORTALIZAS; BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Language A language of the resource es BUENAS PRÁCTICAS HORTICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/660634eb01ae41f4d51d08682eec7adf.jpeg cbc738bde87eb60b1bb3daffe5a08952 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e5133b061da5944550c09cb6645aeae5.pdf 06e39cf7a584d7ebdf31a40c0b06bb72 PDF Text Text . . ) Riegb ·c orrf · lementario en sistemas productivos sustentables de la región pampeana Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �~ - · - - - -. \er.retc:'"1 • • • f . l• : • D1r€rc::: :1 1 • 'r • ., · .... • 1 , f ·: - r r- . • .. • "' ,. · - ,, , _ ,' , • l---- f ' · ' ... , • '·' " ' ' r • ~ --::ese e-¡ t t"' , r \ 1 .. " , :-... [· • r • , • , - -· - --- SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION Ing. Agr. Felipe SOLA SUBSECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y FORESTACION Lic. Jesús LEGUIZA DIRECTOR NACIONAL DE PRODUCCION Y ECONOMIA AGROPECUARIA Y FORESTAL Ing. Agr. Gustavo ALV AREZ Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR \ ! \ �~1 O :et" ' Incorporación del Riego Complementario a los Sistemas Productivos Sustentables de Granos y Forrajeras de la Región Pampeana La SAGPYA y el riego complementario en la región pampeana En la región pampeana el riego complementario para la producción de granos y forrajeras muestra un desarrollo creciente en los últimos cinco años, tal como lo indica el crecimiento de las superficies regadas y la evolución en las ventas de equipos de riego. Este panorama dista de lo que ocurría en la década del 80. En las conclusiones del "Estudio sobre la factibilidad técnica, econom1ca y financiera del riego complementario en la región maicera típica" (llCA), se afirmaba que los resultados económicos debidos a la incorporación del riego en la zona eran muy favorables. Sin embargo, surgía el interrogante de por qué tal tecnología no había sido adoptada en forma generalizada. Dos posibles razones podrían explicar la no incorporación del riego complementario en aquel momento: en primer lugar, el entorno económico de inestabilidad y de inflación, y en segundo término, el profundo carácter innovativo de esta tecnología que demanda un cambio sustancial en la organización de los factores productivos. En las actuales circunstancias, el riego constituye un caso particular de un fenómeno mucho más general: el de la intensificación de la producción de granos. Las modificaciones en el contexto macroeconómico -estabilidad económica, desregulación, liberalización de los mercados domésticos, mayor apertura y exposición de la economía a la competencia internacional· han generado nuevas exigencias para el productor agropecuario. Su respuesta en relación a la incorporación tecnológica puede verse a través de: la evolución y composición de las ventas de un conjunto de insumos agrícolas, la tendencia hacia la renovación del parque de tractores y cosechadoras, el nivel de ventas de sembradoras empleadas en planteas conservacionistas, el notable incremento en el consumo de fertilizantes y, la expansión sostenida del mercado de productos fitosanitarios, especialmente en el rubro herbicidas. En cuanto al riego, la rentabilidad privada de la irrigación resulta de dos tipos de consideraciones. En primer término, la comparación de los ingresos y costos esperados en función del paquete tecnológico aplicado, y por otra parte, de factores ligados al riesgo, puesto que la irrigación constituye uno de los medios "clásicos" de lucha contra las incertidumbres meteorológicas. Con respecto al último punto, la adopción del riego obedecería a una razón muy clara: minimizar el riesgo de que una sequía haga perder una cosecha o reduzca sensiblemente los rendimientos, procurando lograr una estabilización de los mismos en niveles superiores a los actuales y que ello repercuta en un mejor resultado económico. Ese aspecto es particularmente relevante en Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �la región pampeana debido a su aleatoriedad climática, aspecto que ha sido citado en múltiples ocasiones como retardador de la incorporación tecnológica. Sin embargo, la irrigación hoy es conveniente para un gran número de productores, no sólo por su efecto como "seguro", sino también por el resultado que presenta la inversión. Es así como, una proporción significativa de productores que ha incorporado el riego corresponde a propietarios de establecimientos chicos y medianos; además de una importante cantidad de hectáreas regadas -aunque minoritaria de explotaciones- en grandes estancias y fondos de inversión. La irrigación resulta rentable desde el punto de vista microeconom1co para numerosos productores agropecuarios; pero, no lo será necesariamente desde el punto de vista de la sociedad, sino se contempla la escasez relativa del recurso hídrico. Como la adopción del riego complementario en la región se encuentra en sus inicios, aún resulta posible trabajar con criterios de prevención ambiental, a través del diseño e implementación de sistemas de evaluación y monitoreo de los potenciales impactos sobre el ambiente. Además, hasta el presente, la tecnología del riego complementario no se ha desarrollado plenamente en la región pampeana: existen deficiencias en el desarrollo y la transferencia de tecnología para sistemas irrigados, en las oferta de capacitación, y en el conocimiento sobre la disponibilidad y sustentabilidad de los recursos hídricos. En consecuencia, con la finalidad de brindar un marco adecuado para el desarrollo de la tecnología de riego complementario en la región pampeana, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación se ha abocado a la tarea de ejecutar el Proyecto de Incorporación del Riego Complementario a los Sistemas Productivos Sustentables de Granos y Forrajeras de la Región Pampeana. En él se han priorizado acciones cuyos beneficiarios serían no sólo quienes son sujeto de la adopción de la tecnología de riego, sino también se han contemplado las posibles repercusiones hacia el resto de la sociedad. Con ello se ha intentado lograr la difícil pero imprescindible compatibilización de los objetivos socioeconómicos con los ambientales, ámbito de competencia de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación 1 • El área donde se desarrollarán las actividades fue definida en base a la disponibilidad de aguas de calidad adecuada para el riego complementario con caudal suficiente, en combinación con suelos aptos que justifiquen las inversiones que esta tecnología requiere. Ella comprende aproximadamente 25 millones de hectáreas en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe de las cuales una cifra superior al 60 % resulta potencialmente 1 La SAGPyA posee competencia en el tema, otorgada por la vigente Ley de Ministerios Nº 24.910 de diciembre de 1992 y Decreto Reglamentario correspondiente Nº 2773192, ratificados en el decreto 1450/96. Secretaría de Agricultura. Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �regable2 • La cartografía que acompaña al presente muestra lo señalado. En total armonía con lo establecido en el artículo 41 de la Constitución Nacional, se ha considerado conveniente la transferencia a la órbita provincial de las redes de monitoreo de los recursos hídricos y de la contaminación de suelos y aguas que serán desarrolladas a través del Proyecto. Otras acciones ya iniciadas por el Estado argentino brindan un marco adecuado para la puesta en marcha del Proyecto. A los fines de la formulación de este Proyecto, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación ha realizado el relevamiento y estudio de los recursos hídricos, su localización, comportamiento y potencial de explotación. Ello ha permitido la definición de las áreas promisorias para la incorporación del riego complementario, y ha sentado las bases para la realización de estudios más detallados, las que se muestran en la cartografía que se anexa. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria dispone en el área de una eficiente estructura organizativa en la que se basará gran parte de las actividades propuestas. De hecho mediante la coordinación y profundización de acciones individuales ha implementado el Proyecto de Intensificación de la Producción de Granos. Esta estrategia institucional ha permitido cubrir aspectos tecnológicos que hacen a las diferentes etapas de la intensificación productiva, desde la siembra hasta la comercialización. El Programa de Reconversión Productiva de la Pequeña y Mediana Empresa Agropecuaria Cambio Rural (SAGPyA·INTA) posee un componente de asistencia técnica, y entre sus líneas de acción, se destaca la utilización eficiente de los recursos productivos y la incorporación de nuevas alternativas de producción. Por tal motivo, se lo ha considerado un medio conveniente para dar cumplimiento a los objetivos de este Proyecto de incorporación del riego complementario en la región pampeana. Luego, el Banco de la Nación Argentina ha incluido al riego complementario en su línea de financiación de proyectos de inversión destinada a empresas del sector agropecuario, lo cual permite contemplar una condición esencial para la intensificación productiva, la disponibilidad de fondos. La articulación de los distintos componentes del Proyecto, unida a la participación activa de las administraciones provinciales involucradas, posibilitará la evolución dinámica de la agricultura bajo riego complementario en la región pampeana en forma sustentable. z Del total del área, 7,5 millones de hectáreas son consideradas como altamente aptas para ser utilizadas con riego complementario, 4,4 millones son aptas y 3,8 son moderadamente aptas. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �El Proyecto El Proyecto involucra aspectos ligados al desarrollo de tecnología y su transferencia, a la profundización de los estudios sobre recursos hídricos y edáficos, a la evaluación y monitoreo de los potenciales impactos ambientales, a la promoción de marcos legales para la utilización del agua y también el necesario apoyo institucional. A los fines de su ejecución -durante el período 1997/2001 · el área determinada como potencialmente regable ha sido subdividida en cinco regiones agroecológicas: Buenos Aires Norte, Buenos Aires Sur, Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe. Los beneficiarios Con el propósito de acompañar a los pequeños y medianos productores en el proceso de incorporación del riego complementario, los beneficiarios directos de este Proyecto son todos aquellos productores pequeños y medianos que estén integrados en alguna forma asociativa y cuenten con asesoramiento técnico organizado. Serán beneficiarios indirectos otros productores agropecuarios en el área que puedan adoptar en sus explotaciones los resultados alcanzados por las acciones desarrolladas en el marco del Proyecto. Asimismo, resultarán beneficiados, técnicos, perforistas, operarios y demás agentes vinculados a las actividades técnicas y comerciales ligadas al riego complementario en la región. Los impactos esperados Se espera que los ingresos de los productores beneficiarios del Proyecto se incrementen y los niveles de nesgo empresario disminuyan, debido a la posibilidad de lograr aumentos en la producción, a la reducción de la aleatoriedad meteorológica y al empleo de técnicas que permiten un uso sustentable de sus recursos productivos. Además a nivel global la incorporación del riego complementario en la región pampeana, consecuencia de la ejecución de este Proyecto, tendrá los siguientes impactos: 1. una producción diferencial de 282.800 tn anuales de maíz, 98.175 tn anuales de trigo y 16.850 tn anuales de soja, equivalentes a $ 51.061. 772. 2. adicionalmente se generarían efectos en mercados relacionados estimados en: a) una inversión anual para equipamiento en riego cercana a los $ 35.000.000. b) un diferencial de ingreso bruto total anual para los distintos sectores proveedores de insumos de $6.419.600 en semillas, $18.975.047 en herbicidas, $698.175 en insecticidas, $2.131.962 en fungicidas y $7.394. 700 en fertilizantes. Como impacto directo de la ejecución de este Proyecto, puede preverse que 985 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �productores adoptarían el riego complementario en sus explotaciones. De tal forma, se llegaría a duplicar la tasa de adopción actual -cercana a las 30.000 hectáreas por año·, incorporándose 150.000 hectáreas adicionales a las proyecciones previstas para los próximos 5 años. Esto sumaría un total de 400.000 hectáreas regadas con granos y forrajeras en la región pampeana en el año 2001 3 • Los objetivos El objetivo general del Proyecto consiste en: • Generar acciones específicas que apoyen el desarrollo de la incorporación de la tecnología de riego complementario en granos y forrajeras en la región pampeana con la finalidad de alcanzar la mejora de las condiciones económicas de los pequeños y medianos productores y la sustentabilidad de la producción. Los objetivos específicos contemplan: • Desarrollar conocimientos para el manejo de los sistemas irrigados de granos y forrajeras en la región pampeana contemplando la eficiencia técnico·económica, y la potencialidad y sustentabilidad de los recursos. • Difundir los resultados obtenidos a través de unidades demostrativas en 3 Los datos relevados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación permiten estimar en la actualidad una superficie regada de alrededor de 100.000 ha en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos. establecimientos de productores seleccionados por el Proyecto. • Capacitar a técnicos, productores y operarios en el manejo de los sistemas irrigados. • Promover la creación de un marco legal que regule el uso de los recursos hídricos subterráneos y superficiales y que . dé amplia participación en su administración a los propios usuarios y permita dirimir posibles conflictos. • Implementar un sistema de monitoreo de los potenciales impactos ambientales derivados de la incorporación del riego complementario. • Crear la capacidad institucional necesaria para la implementación de un sistema de seguimiento de los aspectos tecnológicos, económicos y sociales vinculados al riego complementario en el área del Proyecto. Los componentes Este Proyecto ha sido estructurado en siete componentes, agrupados en tres unidades que contemplan el apoyo a la adopción de tecnología por parte de los pequeños y medianos productores, el uso sustentable de los recursos y el fortalecimiento de las instituciones nacionales y provinciales, tal cual se muestra en el cuadro siguiente. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �Unidad Componentes l. Tecnología de riego 1. Investigación y Experimentación adaptativa. 2. Capacitación y difusión. 11. Uso sustentable de los recursos productivos 3. Estudios básicos de recursos hídricos. 4. Evaluación de la calidad de tierras y aguas para riego complementario. 5. Evaluación y monitoreo del impacto ambiental. 6. Diseño de instrumentos legales. 111. Apoyo institucional 7. Fortalecimiento a la SAGPYA y a las instituciones provinciales participantes. l. Tecnología de riego (1) Investigación y Experimentación Adaptativa (2) Capacitación y Difusión En la región pampeana ha sido tradicional la agricultura de secano con escasa intensidad en el uso de insumos; por consiguiente, las experiencias científicas que consideran la tecnología en sistemas de alta producción para las condiciones locales son escasas. Otro aspecto fundamental es la existencia de recursos humanos capacitados para llevar adelante la ejecución de Proyectos de riego a nivel predial, en sus aspectos técnicos y económicos. Para que el riego se aplique en forma eficiente y cubrir las deficiencias que pudieran existir referidas a la falta de información, se generará a través de la investigación aplicada y la experimentación adaptativa los conocimientos faltantes. Al respecto se ha considerado conveniente la instrumentación de la transferencia de tecnología a través de distintas formas asociativas de productores, que actuarían en calidad de difusoras de los conocimientos generados. En tal sentido, el Programa Federal de Reconversión Productiva de la Pequeña y Mediana Empresa Agropecuaria -Cambio Rural- (SAGPyA-INTA) tiene características particulares que lo convierten en un medio idóneo para poner en marcha este Proyecto. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �11. Uso sustentable de los recursos productivos (3) Estudios básicos de recursos hídricos (4) Evaluación de la calidad de tierras y aguas para riego (5) Evaluación y monitoreo del impacto ambiental (6) Diseño de instrumentos legales los cálculos de la rentabilidad privada de la irrigación, sobretodo si se trata del riego complementario, suponen generalmente que el agua es extraída del subsuelo o de un curso superficial. Este tipo de solución, factible para un productor individual con necesidades limitadas, no resulta generalizable a cientos de miles de hectáreas para el conjunto de los usuarios del recurso hídrico. En tal caso, las demandas pueden volverse superiores a las recargas de agua, y los acuíferos podrían verse afectados. Aún más, debido al carácter aleatorio, tanto de las demandas como de las recargas de agua, puede aún resultar difícil cubrir otros requerimientos más urgentes que los de la agricultura, como serían los del agua potable para los núcleos urbanos. Es por ello que el estudio hidrogeológico de la región pampeana realizado durante 1995, a solicitud de la SAGPyA con financiación del Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales (PROSAP), constituye un elemento de gran importancia a los fines de la implementación del riego complementario en la región pampeana. En él se ha reunido gran cantidad de información, hasta ahora dispersa, que permite conocer con cierta precisión algunas de las características relevantes de los acuíferos de la región pampeana. Esta información, en general levantada a escalas pequeñas, ha resultado imprescindible para la formulación del Proyecto. No obstante, existen aún vacíos de importancia en la información. la problemática común es la carencia de datos sostenidos en el tiempo e insuficientes para ajustar programas de explotación intensa y extendida, realizar predicciones con garantías aceptables y compatibilizar la futura demanda con otros usos de los recursos hídricos. Por ello, a través de este Proyecto se pretende la profundización de los estudios sobre recursos hídricos ya iniciados en las cinco zonas agroecológicas definidas, de manera tal de permitir la generación de recomendaciones pertinentes para los futuros regantes y la futura instalación de la red piezométrica que posibilite el monitoreo permanente del usufructo sustentable de los recursos hídricos del área. Por otra parte, a nivel predial es insuficiente la información cuantitativa que caracterice los parámetros hídricos de los suelos y permita la elaboración de pautas de manejo, operatividad del sistema de riego, tratamiento espacial de pronósticos de rendimientos y sistemas de monitoreo. Esta carencia, además, impide el poseer un sistema de clasificación de tierras con fines de riego complementario. Asimismo, la clasificación más utilizada en Argentina para evaluar la calidad de las aguas de riego, conocida como clasificación de Riverside, fue creada para un área árida Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �donde el aporte de precipitaciones es despreciable. Esta no es la situación de la pradera pampeana, donde sólo se aplican entre 100 y 200 nvn de riego, en relación a los 700 a 900 mm de precipitaciones anuales que producen un lavado de las posibles sales aportadas por el riego. Por tal motivo, el desarrollo y difusión de los criterios a tener en cuenta para la evaluación de la calidad de tierras y aguas para riego complementario en la región pampeana es contemplada en este Proyecto. Debido a las características de los sistemas productivos irrigados, que implican un incremento en la demanda de fitosanitarios y fertilizantes por parte de los cultivos, la contaminación potencial de suelos y aguas debida a la producción agrícola puede presentar mayor relevancia en las zonas en las cuales se aplica riego. Ello motivó la inclusión en el Proyecto de un componente de evaluación y monitoreo de los posibles impactos sobre el ambiente. Además, en el caso de la explotación de un recurso natural renovable limitado, como es el agua subterránea -y eventualmente también la superficial· su usufructo por particulares debe ser sujeto de regulaciones que contemplen la debida compatibilización con otros usos alternativos. Por lo tanto se ha propuesto la promoción del marco legal pertinente y su consideración a nivel de las provincias participantes. El Proyecto contempla, tanto a nivel nacional como provincial, el apoyo necesario para acompañar en forma integral el proceso de incorporación de tecnología de riego complementario. El fortalecimiento a nivel nacional consiste en perfeccionar la capacidad técnica institucional y contribuir a mejorar la infraestructura actual en base a las inversiones previstas. El apoyo a nivel provincial se materializará a través de la transferencia de los estudios hídricos, edáficos, legales, la base para la instalación de la red piezométrica y de la red informática. La articulación de los distintos elementos que componen el Proyecto unida a la participación activa de las provincias, así como del sector público y privado, permitirá a los pequeños y medianos productores adoptar una tecnología que mejore sus ingresos en cuanto a magnitud y estabilidad. Esto posibilitará la evolución dinámica de la agricultura bajo riego complementario en la región pampeana de manera sustentable. Las metas Las metas a alcanzar en los cinco años de ejecución del Proyecto son las que se describen a continuación: • Definición de las pautas de manejo de los sistema irrigados para las cinco zonas agroecológicas comprendidas en el Proyecto. • Diez unidades demostrativas desarrolladas en establecimientos 111. Apoyo institucional (7) Fortalecimiento institucional a la SAGPYA y a las instituciones provinciales Secretaría de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �de productores de Cambio Rural del área del Proyecto, en cada una de las cinco zonas agroecológicas definidas. • • Capacitación de 1.900 productores, 450 asesores y/o técnicos y 300 perforistas y operadores, en el manejo de los sistemas irrigados a través de cursos y jornadas, también dirigidas a diferentes audiencias (fabricantes, representantes y proveedores de equipos e insumos, agentes de comercialización y gerentes de banco, asesores financieros, etc.). Profundización de los estudios sobre recursos hídricos, ya iniciados por la SAGPyA con financiamiento del PROSAP, para cada una de las zonas agroecológicas definidas. Estos estudios se realizarán en aquellas áreas que presenten aptitud apropiada para el riego complementario, concretándose un mayor detalle de relevamiento, fundamentalmente en escala 1:500.000. • Una clasificación de aguas para riego complementario adaptada a las condiciones de la región pampeana. • Una clasificación de tierras para riego complementario en la región pampeana. • Documento que establecerá el marco general de la legislación para el uso de aguas con fines de riego de manera tal de evitar conflictos entre los diferentes usuarios del recurso. • Instalación de un sistema de monitoreo de los recursos hídricos en el área del Proyecto a partir de los estudios anteriormente mencionados. • Realización de boletines técnicos para productores y asesores. • Seguimiento de la incorporación del riego complementario en la región pampeana a través de un sistema de encuestas periódicas. • Instalación de un sistema de monitoreo de la contaminación de suelos y aguas que incluya la utilización de modelos de simulación adecuados a tal fin, validados para las cinco zonas agroecológicas comprendidas en el Proyecto. • Creación del Area de Riego en el ámbito de la SAGPyA. • Generación de una base de datos con información socio-económica y tecnológica en la SAGPyA, en red con 5 nodos secundarios instalados en las zonas agroecológicas del Proyecto y en estrecha relación con el SllAP4 · SAGPyA •sistema Integrado de Información Agropecuaria y Pesquera. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �ANEXO MAPAS Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �DEPARTAMENTOS PARTICIPANTES Nº DEPARTAMENTO Nº DEPARTAMENTO Nº DEPARTAMENTO Nº DEPARTAMENTO Nº DEPARTAMENTO 1 25 DE MAYO 18 GENERAL ARENALES 34 SALADILLO 5 1 GENERAL LAMADRID 67 GUALEGUAY 2 9DEJULIO 19 GENERAL LAS HERAS 35 SALTO 52 GENERAL PUEYRREDON 68 GUALEGUAYCHU 3 ALBERT! 20 GENERAL PAZ 36 SAN ANDRES DE GILES 53 LAPRIDA 69 NOGOYA 4 BARADERO 21 JUNIN 37 SAN ANTONIO DE ARECO 54 LOBERIA 70 PARANA 5 BARTOLOME MITRE 22 LA P LATA 38 SAN NlCOLAS 55 NECOCHEA 71 TALA 6 BRAGADO 23 LOBOS 39 SAN PEDRO 56 OLAVARRIA 72 URUGUAY 7 BRANDSEN 24 LUJAN 41 SUlPACHA 57 SAN CAYETANO 73 VICTORIA 8 CAMPANA 25 MAGDALENA 42 ZARATE 58 TANDIL 74 CASEROS 9 CAPITAN SARMIENTO 26 MARCOS PAZ 43 GONZALEZ CHAVES 59 TRES ARROYOS 75 CONSTITUCION 10 CARMEN DE ARECO 27 MERCEDES 44 AZUL 60 GENERAL SAN MARTIN 76 GENERAL LOPEZ 11 CANUELAS 28 MONTE 45 BALCARCE 61 JUAREZ CELMAN 77 IRIONDO 12 CHACABUCO 29 NAVARRO 46 BENlTO JUAREZ 62 RIO SEGUNDO 78 LA CAPITAL 13 CHASCOMUS 30 PERGAMINO 47 CORONEL DORREGO 63 SANTA MARIA 79 LAS COLONIAS 14 CHJVILCOY 31 RAMALLO 48 CORONEL PRINGLES 64 T ERCERO ARRIBA 80 ROSARIO 15 COLON 32 ROJAS 49 CORONEL SUAREZ 65 COLON 81 SAN JERONlMO 17 EXALTAC!ON DE LA CRUZ 33 ROQUE PEREZ 50 GENERALALVARADO 66 DIAMANTE 82 SAN LORENZO Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �i Acuiferos Profundos ~! Fl!IObispo Trejo c=J ltuzaingo [!]illl]]Puelche Dulce 1 1 ~ Puelche Salado c:::JProvincias Participantes Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR 1 �APTITUD POTENCIAL DE LAS TIERRAS PARA RIEGO SUPLEMENTARIO BUENOS AIRES NORTE N LEYENDA A 1 ~1(2) - 1(3) (3) (5) (5) (4) L_2 i 2 (3) L__.2(3)(1) ~2(3)(5) -~'2(4) = 2(4)(5) _ 2(5) = 211 - -213 '3 3(2) 3(2)(5) Jllilll]]3 (5) - ::;;;:· '3 (5) (4) ~314 -- ,315 B 4 (5) ~15 -5 5(3) ~5(4) =::J 1 1 1(2) 1 (3) 1 (3) (5) 1 (5) 1(4) 2 2 (3) 2 (3) (1) 2 (3) (5) 2 (4) 2 (5) 2/1 2/3 más del 80% de la superficie altamente apta 60% de la superficie altamente apta, 40% apta 60% de la superficie altamente apta, 40% moderadamente apta 40% de la superficie altamente apta 30% de la superficie moderadamente apta, 30% apta condicional 40% de la superficie altamente apta, 30% de la superficie inapta, 30% apta condicional más del 80% de la superficie apta 60% de la superficie apta, 40% moderadamente apta 40% de la superficie apta, 30% moderadamente apta, 30% altamente apta 40% de la superficie apta, 30% moderadamente apta, 30% inapta 60% de la superficie apta, 40% apta condicional 60% de la superficie apta, 40% inapta 50% de la superficie apta, 50% altamente apta 50% de la superficie apta, 50% moderadamente apta 3 3 (2) 3 (2) 5) 3 (5) más del 80% de la superficie moderadamente apta 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta 40% de la superficie moderadamente apta, 30% de la superficie apta, 30% inapta 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta condicional 3 (5) (4) 3/4 3/5 40% de la superficie moderadamente, apta 30% de la superficie inapta, 30% apta condicional 50% de la superficie moderadamente apta, 50% apta condicional 50% de la superficie moderadamente apta, 50% inapta 4 (5) 60% de la superficie apta condicional, 40% inapta 4/5 50% de la superficie apta condicional, 50% inapta 5 5 (3) 5 (4) SIC más del 80% de la superficie inaota 60% de la superficie inapta, 40% moderadamente apta 60% de la superficie inapta, 40% apta condicional Sin clasificar Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �APTITUD POTENCIAL DE LAS TIERRAS PARA RIEGO SUPLEMENTARIO BUENOS AIRES SUR -1 LEYENDA - 1(3) 1 (3) (5) ' ~- · · ~· (4) Eli!1(5) m J1(5) (2) 1(5) (3) (5) (4) 1/3 L_2 C 2131 ~2 ,/ (3) (1) / ~2(3)(5) 2(4) i 1 - 3(1)(5) 2(5) c::J3 ~3(4) Wi![rr¡j3 (4) (5) C 315l '----'3/4 C::::3/5 ~ (2) (2) (5) Mllllll4(3) l!i$!!14 (5) (2) - 4/5 5 1 más del 80% de la superficie altamente apta 1 (3) 3 (1) (5) 40% de la superficie moderadamente apta, 30% de la superficie altamente apta 30% inapta 3 (4) 60% de la superficie moder adamente apta, 40% inapta 60% de la superficie altamente apta, 40% moderadamente apta 1 (3) (5) 40% de la superficie altamente apta 30% de la 3 (4) (5) superficie moderadamente ap ta, 30% apta condicional 3 (5) 1 (4) 60% de la superficie alta mente apta, 40% apta condicional 1 (5) 60% de la superficie altamen te apta, 40% inapta 3/4 1 (5) (2) 40% de la superficie altamente apta 30% de la superficie inapta, 30% apta 1 (5) (3) 40% de la superficie altamente apta 30% de la superficie inapta, 30% moderadamente apta 1/3 50% de la superficie altamente apta, 50% moderadamente apta 2 más del 80% de la superficie apt a 2 (3) 60% de la superficie apta, 40% moderadamente apta 2 (3) (1) 40% de la superficie apta, 30% moderadamente apta, 30% altamente apta 2 (3) (5) 40% de la superficie apta, 30% moderadamente apta, 30% inapta 2 (4) 60% de la suoerficie aota, 40% aota condicional 2 (5) 60% de la superficie apta, 40% inapta 3 más del 80% de la superficie moderadamente apta 3/5 40% de la superficie moderadamente apta, 30% apta condicional, 30% inapta 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta condicional 50% de la s uperficie moderadamente apta, 50% apta condicional 50% de la superficie moderadamente apta, 50% inapta 4 más del 80% de la superficie apta condicional 4 (2) 60% de la superficie apta condicional, 40% apta 4 (2) (5) 40% de la superficie apta condicional, 30% apta, 30% inaota 4 (3) 60% de la superficie apta condicional, 40% moderadamente apta 4 (5) (2) 40% de la superficie apta condicional, 30% inapta, 30% apta 60% de la superficie apta condicional, 40% inapta 4 /5 5 5 (3) SIC más del 80% d e la suoerficie inapta 60% de la superficie inapta, 40% moderadamente apta Sin clasificar Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �APTITUD POTENCIAL DE LAS TIERRAS PARA RIEGO SUPLEMENTARIO CÓRDOBA ···: 1 / ' N / L. 1 \ ...._ ., \ LEYENDA 1 ~1(2) _____. 2 ~2(3) ,1 ,. . J / ,/ C ]2(4) 3 (4) 3(4)(6) . .4 ~4(2) ~4(3)(6) I I / / ,,/ 1 1 (2) 2 más del 80% de la superficie altamente apta 60% de la superficie altamente apta, 40% apta más del 80% de la superficie apta 2 (3) 2 (4) 3 3 (4) 3 (4) (5) 60% de la superficie apta, 40% moderadamente apta 60% de la superficie apta, 40% apta condicional más del 80% de la superficie moderadamente apta 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta condicional 40% de la superficie moderadamente apta, 30% apta condiciona, 30% inaota 4 4 (2) 4 (3) '5) 4 (5) 5 5 (2) 5 (3) 5 (4) 6 14(6) . .6 6(2) 6(3) im!6(4) más del 80% de la superficie apta condicional 60% de la superficie apta condicional 40% apta 40% de la superficie apta condicional, 30% moderadamente apta, 30% inapta 60% de la superficie apta condicional 40% inapta más del 80% de la superficie inapta 60% de la superficie inapta, 40% apta 60% de la superficie inapta, 40% moderadamente apta 60% de la superficie inapta, 40% apta condicional Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �APTITUD POTENCIAL DE LAS TIERRAS PARA RIEGO SUPLEMENTARIO ENTRE RÍOS ···' ._,. ) \ 1 LEYENDA 2 c.=J2 (3) --- 2 (3/4) lll!!!llll!ll!lllli.2 (5) 2/3 ~=3 -4 -5 ~3(2) = 4(3) - -4/3 ------, ''...... - ·\., "·-.. . más del 80% de la superficie apta 2 60% de la superficie apta, 40% moderadamente apta 2 (3) 2 (3/4) 40% de la superficie apta, 30~ moderadamente apta, 30% apta condicional 60% de la superficie apta, 40% inapta 2 (5) 3 3 (2) 4 más del 80% de la superficie moderadamente apta 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta más del 80% de la superficie apta condicional 4 (3) 5 60% de la superficie apta condicional, 40% moderadamente apta más del 80% de la superficie inapta Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �APTITUD POTENCIAL DE LAS TIERRAS PARA RIEGO SUPLEMENTARIO SANTA FE -1 N A LEYENDA - 1(2)(4) 1/2 1/3 ~2 :--12(4) ~ 2(6) ~3(2) 3(4) ~ (6) '· ~ ~(6) ~(6)(1) \' \ Á , ~-~,,¡,~·?j>~ ~ ~(2) = ms1c '§><:: .:~~··~....... .. .. ~~ ~ 1 más del 80% de la superficie altamente apta 3 (4) 1 (2) (4) 112 2/1 l /3 40% de la superficie altamente apta, 30% apta, 30% moderadamente apta 50% de la superficie altamen te apta, 50% apt a 3 (5) 60% de la superficie moderadamente apta, 40% apta condicional 60% de la superficie moderadamente apta, 40% inapta 4 más del 80% de la superficie apta condicional 50% de la superficie altamen te apta, 50% moderadamente apta más del 80% de la superficie apta 4 (5) 60% de la superficie apta condicional, 40% inapta 4 (5) 40% de la su perficie apta condicional, 30% inapta, 30% altamente apta más del 80% de la superficie inap ta 60% de la superficie inapta, 40% altamente apta Sin clasificar 2 (1) 2 (4) 2 (5) 3 (2) 60% de la superficie apta, 40% apta condicional 60% de la superficie apta 40% inapta 60% de la superficie moderada mente apta, 40% apta 5 5 (2) SIC Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource [Vicién C. (coord)]; [Urdapilleta, P. (coord)] Title A name given to the resource Riego complementario en sistemas productivos sustentables de la región pampeana Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1997 Subject The topic of the resource RIEGO COMPLEMENTARIO; PROYECTOS DE DESARROLLO; REGION PAMPEANA; DESARROLLO SUSTENTABLE Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2169144269120bd8756db2c196c57a6d.jpg a6f9b34e104c13b584bfebe70bc12ab1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7f41a605f3318f7f794ebd8a557c6768.pdf 7bdf0cb98a4370d849b6b13744bdcdb0 PDF Text Text �Sistema de Esquila Tally-Hi con tijera manual MI - G - 01 �Agradecemos a todos los que colaboraron con este documento y un especial agradecimiento para el Ing. Ariel Aguirre y el Ing. Raúl Fernández �HACIA UNA MEJOR ESQUILA HACIA UNA MEJOR ESQUILA No existe un método fácil para esquilar ovinos, no obstante el Método Tally - Hi, permite una esquila correcta, de alta calidad, y con menor esfuerzo que cualquier otro método. libres; una de ellas para esquilar y la otra para estirar el cuero del animal reduciendo la posibilidad de tajos y el repaso de la tijera que hacen perder tiempo al esquilador y dinero al dueño de la lana. El Método Tally - Hi consiste en hacer pasadas más largas y en un orden más lógico, ahorrando de esta forma, movimientos inútiles y esfuerzos innecesarios. Será un buen esquilador aquel que logre una buena calidad de trabajo y no solo cantidad de animales, cuidando de no hacer recortes de lana ni tajos, especialmente en ubres y órganos reproductores. En la esquila Tally - Hi el ovino no se manea (se esquila totalmente suelto), se coloca en posiciones más cómodas, por lo que no patalea, permitiendo así, que el esquilador se canse menos, trabaje más cómodo, lo que determina una mejor calidad de trabajo. Al esquilar correctamente por el Método Tally - Hi, todos los actores del sistema se benefician: El sistema es fácil de aprender pues tiene un método de enseñanza, el cual prioriza la calidad a la velocidad de trabajo, siendo lo fundamental trabajar con serenidad y atención, tratando de analizar cada movimiento de la tijera y de las piernas para lograr así un buen control de los cortes y de la posición del lanar. Una vez que el esquilador domine la técnica del sistema, la velocidad se alcanzará rápidamente. La posición correcta del lanar entre las piernas del esquilador, es la clave de una buena esquila; evita que patalee y permite al esquilador trabajar con sus dos manos El Esquilador - Trabajo calificado y tecnificado que jerarquiza el oficio. - Las posiciones más cómodas del ovino y del esquilador, favorecen los cortes largos que dan mayor calidad de esquila y rapidez a la operación. - Las posiciones de trabajo más cómodas permiten un ahorro de energía ya que conduce a un menor desgaste físico. - En el caso de que las instalaciones lo permitan, el sistema prevé que el esquilador realice además la tarea de agarrar al animal, lo que se reflejará en el jornal a cobrar. 1 �Esquila Tally-Hi El Empresario - Trabajo tecnificado que jerarquiza el servicio ofrecido, bajo asistencia técnica especializada (Instructores). - Alta Calidad final del trabajo, que permitirá al contratista asociar al mismo con diferencial de precio a obtener, estando el productor dispuesto a asumirlo, en función de los resultados. El Productor 2 - El sistema permite un mejor trato al animal ya que se esquila en posiciones especialmente estudiadas que determinan que el esquilador nunca se hinque, ni se siente sobre el lanar, evitándose posibles roturas de costillas y machucamientos. - Menos recortes de lana, en virtud de que las posiciones del método hacen que la tijera corra siempre perpendicularmente a la lana cortando contra la piel. - Menor riesgo de lastimaduras ya que el cuero del animal queda bien estirado y el esquilador tiene una mano libre para ayudar al trabajo de la tijera. - Se obtiene un vellón entero que permite hacer un buen trabajo en la mesa de acondicionamiento y mejorar la presentación de las lanas, que actualmente son seriamente castigadas en los mercados laneros del exterior. - Permite apartar más eficientemente los diferentes tipos de lanas, vellón, y no vellón, que por tener diferentes usos tienen diferentes precios. La Industria Textil - Se facilitan los trabajos de acondicionamiento y clasificación en barraca, lo que redunda en un menor costo final (costos fijos y costos operativos). - Menor presencia de fibras cortas por recortes de lana, aumentando los rendimientos industriales. - Menor incidencia de fibras contaminadas que afectan la calidad de los Tops. �Recomendaciones generales para el “agarrador” Recomendaciones generales para el “agarrador” Agarre al animal en el brete. Ubíquese del lado de la izquierda del animal y, con la mano izquierda agarrelo debajo de la carretilla. Apoye la mano derecha sobre el anca derecha del animal. Tuerza la cabeza hacia atrás y a la derecha al mismo tiempo, recueste el vacío del animal sobre la rodilla derecha, presionando hacia abajo con la mano derecha. 3 �Esquila Tally-Hi Retroceda girando a la derecha, logrando que el animal quede sentado al retirar la rodilla sobre la que está apoyado. Ubíquese detrás del animal sin soltar la carretilla, de modo que este quede recostado contra sus piernas. Transporte al animal alzado hasta la playa de esquila para entregárselo al esquilador. 4 Agarre al animal de las manos como lo indica la figura. Arrástrelo (siempre que el piso lo permita) a la playa de esquila. Verifique el sexo del animal. Dele tiempo al “playero” para realizar la limpieza de la playa de esquila. Si el piso no permite arrastrar al animal, sujételo como indica la figura. �Esquila Tally-Hi La esquila Tally-Hi I M P O R T A N T E antes de iniciar la esquila La habilidad del esquilador contribuye a tranquilizar al animal con lo que se facilita el trabajo. Apartarse de los movimientos que se indican, significa pérdida de tiempo y posibles heridas en el animal. Es necesario cortar la mayor cantidad de lana posible, sin separar la tijera de la piel, para evitar cortes inútiles o recortes de lana. 5 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 1 6 1 5 7 2 3 4 6 Dos manos detrás del brazo izquierdo. El esquilador estira la barriga con presión de las piernas. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 2 7 2 1 Usar la mano izquierda para dar vuelta el cuero. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 3 8 3 2 1 Rodilla derecha del esquilador enfrente del pecho. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 4 9 1 4 3 2 espinazo La pierna derecha del esquilador se mueve para atrás. Esquilar pasando el espinazo. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 5 10 1 2 3 Empezar con un peinazo del lado superior del pecho, terminando sobre la mandíbula. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 6 11 1 2 Limpiar detrás de las orejas y sobre la cabeza. La cabeza del animal se apoya sobre la rodilla, y se sostiene con la mano izquierda del esquilador desde el hocico o morro. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 7 12 5 4 1 2 3 Esquilar manteniendo la tijera sobre el cuero en forma ascendente. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 8 13 1 2 4 3 espinazo Esquilar la parte superior del costillar, llegando hasta el espinazo. Mover la pierna izquierda hacia afuera para ir acostando al animal, esquilando de este modo la parte inferior del costillar, llegando siempre al espinazo. Formar una línea recta sobre el espinazo para ir preparando los cortes largos. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 9 14 2 1 El peinazo largo va debajo del espinazo. Al final del mismo, pasar la pierna derecha sobre el animal, contra la grupa haciendo presión �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 10 15 1 Completar el segundo peinazo por debajo de la mandíbula. NO ARQUEAR EL ANIMAL. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 11 16 3 5 2 1 4 La pierna derecha llega hasta la cruz DEBAJO de la lana. Apoyar la cabeza sobre la rodilla derecha. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 12 2 4 1 3 Cuando se completa el peinazo 4 la pierna izquierda va atrás del animal levantando la cabeza al mismo tiempo. 17 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 13 18 2 1 3 La cabeza del animal queda delante de ambas piernas del esquilador. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Posición 14 19 1 2 Usar la mano izquierda para estirar la piel. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS Preparación y afilado BISEL 20 TOPES Instrucciones para un correcto mantenimiento, cuidado y preparación de la herramienta. MANGO ARCOS �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS ESTIRAR HOJAS MODIFICAR TOPE Cortar Espigas Tope Cada hoja debe ser estirada hasta que quede con 30 mm de separación en las puntas. AJUSTE En la morsa se deben doblar los mangos hasta que queden derechas. Las bases de las hojas deben quedar con 1,5 mm de luz. Colocar tope golpeador haciendo los cortes como se muestra. La otra hoja se debe cortar hasta que las puntas de las hojas se junten. ASENTAR EL BISEL Asentar con amoladora de banco y brazo. Piedra blanca de 46 K. (grano). El bisel debe llegar al filo con un ancho de 4mm. por toda la hoja. No pasar el filo. Lavar bien las tijeras al terninar. 21 �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual TIJERAS AFILADO TENSIÓN DE ARCOS Si las tijeras están duras para cerrar, aplicar una lima entre los arcos y presionar como se muestra, primero de un lado y luego del otro. Asegurarse que los arcos queden centrados. 22 El afilado se realiza con piedra tipo arkansas de aceite. La piedra debe ser aplicada a 45º con un movimiento suave y circular hacia el operador. Limpiar las hojas al terminar. Debe quedar una línea fina blanca y pareja a lo largo de todo el filo. COLOCACION DE CORREA ASENTAR BISEL CON MOLEJON Asegurarse que es de carburandum fino al agua. La piedra debe rotar hacia el operador. Asegurarse que la piedra esté bien redonda y pareja. La correa debe evitar que la mano del esquilador se deslice sobre las hojas. No debe apretar ni lastimar, pero sí dar más control. �Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual Mesa de acondicionamiento de vellones y “bolsón” de polietileno. 23 �24 MEDIDAS DE LA MESA DE ACONDICIONAMIENTO DE VELLONES Sistema de Esquila Tally-Hi con Tijera Manual � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Aguirre, A.; Fernández, R. Title A name given to the resource Sistema de esquila Tally-Hi con tijera manual Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). PROLANA. Ley Ovina Argentina Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014?] Subject The topic of the resource OVINOS; OVEJA; ANIMALES LANÍFEROS; LANA; ESQUILEO Language A language of the resource es FIBRAS TEXTILES