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Guía de aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
�DIRECCIÓN TÉCNICA
Ing. Agr. José Luis Marginet Campos
Dra. Florencia Mabel Rembado
COLABORARON
Teresa Alcaide (INAL)
Ramón Bardía (experto oleícolainternacional)
Ing. Sergio Flores (INTI - CEMCUYO - CITEF)
Paula Feldman (SAGPyA)
Cecilia Santín (SAGPyA)
Marcos Kozak (Plantaciones Catamarca)
José Ricci (Refinerías de Maíz)
Ricardo Sánchez Brizuela
Matías Segal
Ing. Fernando Nieves (Agropecuaria Paso Viejo)
Juan Solari (Plantaciones Catamarca)
Claudia Sureda (Refinerías de Maíz)
María Lourdes Toujas (Oleofrut)
Enrique Tittarelli (Titarelli VOSA)
Pedro Ronchetti (trailer)
Nicolás Apro
Ajuste y revisión de textos
Luis Grassino
2
�INDICE
Introducción
3
Breve estado de situación
5
Especificaciones técnicas
6
Emplazamiento de la planta de extracción
8
Materias primas
1- El aceituna
2- Cosecha y recepción
3- Transporte y conservación de la aceituna
4- Recepción
13
13
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23
25
Procesamiento de la aceituna
1- Higiene y seguridad
2- Molienda
3- Amasado o batido de la masa (pasta)
4- Extracción de aceite
4.1- Sistema de extracción por presión
4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga
vertical)
5- Separación del aceite del resto de los componentes
del mosto oleoso
6- Almacenamiento
7- Manejo de los residuos
8- Limpieza y desinfección
9- Programa de control de plagas
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26
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32
32
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38
43
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47
ANEXO 1: Determinación del momento de cosecha de
la aceituna
49
ANEXO 2: Higiene del personal
50
ANEXO 3: Procesamientos operativos estandarizados
de saneamiento (POES)
55
ANEXO 4: Terminología oleícola
58
Bibliografia
66
3
34
�INTRODUCCIÓN
"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas
blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se
extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se
llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachos nuevos y se pondrán debajo de
la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la
prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de
aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la
costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en
el tinajón redondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con
muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento.
Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones , para echar en la primera
el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y en
la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y
mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la
prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los
primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a los siguientes, y por este orden
hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y
tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen
treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número".
COLUMELA, Año 42
De re rustica Lib XII Cap I.
En la República Argentina la producción de aceite de oliva se remonta al período de la
conquista, cuando los colonos españoles provenientes del Perú trajeron consigo estacas de olivos
que se plantaron en los valles secos del pedemonte andino, donde encontraron condiciones ideales
para su cultivo.
La tradición cuenta que allá por el siglo XVII, la Corona española ordenó arrancar las plantas
de oliva para evitar que la producción de la región redujera las posibilidades de vender el aceite
español a la escasa población norteña.
Lo cierto es que la producción nacional recién comenzó a tener importancia en la década del
30 del presente siglo, cuando el abastecimiento normal del mercado argentino se vio afectado por los
problemas sociales y políticos en España, principal origen del aceite de oliva que se consumía en el
país.
Gracias a la aplicación de la Ley Nº 11.643 de 1932, de promoción del cultivo de olivo, la
superficie plantada ascendió bruscamente, llegando en 1965 a un total de seis millones de plantas de
variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito, lo que equivaldría a cerca de 50.000 has.
Sin embargo, el crecimiento del sector se frenó hacia mediados de la década del 70: la
campaña publicitaria en contra del consumo de aceite de oliva, llevó a una progresiva reducción en su
consumo y su consecuente remplazo por aceites de semilla (girasol y maíz). Este cambio en las
condiciones de comercialización llevó a la erradicación de cerca del 20% del total de las plantas: en
1984 sólo quedaban 3.7 millones de plantas.
La crisis del sector comenzó a revertirse hacia fines de la década siguiente debido al aumento
del precio internacional del aceite de oliva debido a la acción conjunta de la revalorización del
producto como un alimento sano y a la reducción de la producción debido a las sequías en la zona
del Mediterráneo.
4
�Las nuevas condiciones de mercado y la posibilidad de aplicar la ley de diferimiento
impositivo al cultivo de olivo, permitieron que en el sector se realizaran importantes inversiones
provenientes, en muchos casos, de grupos empresariales extrasectoriales (cadenas de radiodifusión,
supermercados y otros sectores alimenticios entre otros).
En la actualidad, a las cerca de 30.000 has existentes con olivos inicios de la actual década,
se le deben agregar compromisos a plantar por más de 80.000 has: cerca de 72.000 provenientes de
la aplicación de diferimientos impositivos y otras 8.000 que se están realizando sin contar con el
beneficio de la misma. Del total comprometido, a fines de 1998 ya se habían plantado más de 42.000
has. Se espera que en los próximos 5 años se hayan plantado la totalidad.
Esta nueva realidad está produciendo un acelerado cambio en el panorama nacional de
producción y permitiría la inserción definitiva de Argentina en el contexto internacional del aceite de
oliva.
Esta Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, brinda colaboración al
productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su
valoración en el mercado nacional e internacional.
5
�BREVE ESTADO DE SITUACIÓN
En la República Argentina la actividad oleícola comprende 2 subsectores industriales: la
elaboración de aceitunas de mesa y al extracción de aceite de oliva. La particularidad más grande
seencuentra en la distribución de la materia prima entre ambos: si bien a nivel mundial el 70% de la
aceituna se destina a la extracción de aceite, en Argentina la proporción oscila entre el 40 y el 50%.
Este comportamiento es el resultado de largos períodos de crisis del subsector aceitero, que
llevaron a la masiva erradicación de plantas o a la reinjertación de las variedades aceiteras con púas
de variedades de conserva.
La industria en sí, cuenta con un número creciente de plantas de extracción que se
distribuyen en las distintas provincias productoras, en especial Mendoza y San Juan. Los sistemas de
extracción son por presión, por el método tradicional, o por centrífuga horizontal.
El sector cuenta con serios problemas, tanto en el manejo de los cultivos como en la cosecha
y procesado. La consecuencia es que, en muchos casos, el producto que se obtiene en el país no
cumple los requisitos de calidad establecidos por el mercado comprador.
Asimismo, el desconocimiento de los protocolos de clasificación de aceites vigentes en el
mercado mundial y la baja capacidad de negociación de los industriales llevó a que los productos
europeos, considerados de mejor calidad, remplazaran lentamente a los aceites argentinos en las
góndolas de los supermercados de los países compradores, en especial Brasil.
El análisis del subsector como un conjunto permitió detectar la existencia de debilidades que
es necesario revertir, y de fortalezas que la Argentina puede aprovechar para lograr una inserción
definitiva en el contexto mundial.
Los cambios que está experimentando la industria de extracción de aceite de oliva y el
análisis efectuado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación a través de la
Dirección Nacional de Alimentación motivaron la realización de este manual, que tiene por objetivo
transmitir las experiencias aportadas por los distintos agentes de la cadena y enriquecer los
conocimientos de productores e industriales. Es el propósito de este trabajo colaborar con el sector
productor, acercándole una herramienta que le permita manipular la materia prima, el producto
semielaborado y elaborado de la mejor manera posible, respetando las Buenas Prácticas de
Manufactura.
De este modo se podrá lograr obtener un producto de buena calidad, mejorar su
posicionamiento y acreditación en el mercado nacional e internacional y por ende su comercialización.
Debido a que la integración vertical no es absoluta, para un mejor análisis se procedió a tratar
separadamente la actividad en dos partes: producción e industrialización. Cada uno de los problemas
encontrados fueron tratados en este manual para permitirle a los productores obtener una buena
materia prima y a los industriales elaborar un excelente aceite.
6
�ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO
En la actualidad las técnicas de cultivo, las de elaboración y las de comercialización han
avanzado y se han normalizado de tal forma que es posible ofrecer al consumidor productos de
buena calidad que es mantenida con la homogeneidad razonable a lo largo de las distintas campañas
de producción.
Estudios científicos recientes establecen también los beneficios que reporta a la salud
humana el consumo de aceite de oliva por sus efectos sobre las enfermedades coronarias y los
trastornos digestivos, así como por su acción antioxidante a nivel celular.
En nuestro caso en particular, la producción nacional de aceite de oliva se encuentra
actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo interno, las sequías
imperantes en los últimos años en los principales países productores y la promoción del sector
olivícola por medio del sistema de diferimiento impositivo.
El aceite de oliva elaborado en la Argentina es de excelente calidad, medida actualmente sólo
por medio de parámetros físico- químicos. No se efectúa, por el momento, la clasificación
organoléptica como en los países líderes.
Aceite de oliva y legislación
Los aceites comestibles son tratados en el Código Alimentario Argentino en su Capítulo VII y
el aceite de oliva se considera específicamente en los artículos 535 y 536 del mencionado Código.
Allí indica que
"Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de Olea europea L.
Se denomina aceite de oliva de presión el obtenido fundamentalmente a partir del fruto
entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificados solamente
por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
Podrá designarse como aceite de oliva virgen y se clasificará de acuerdo a su grado de
acidez libre como: Clase Extra o Calidad Extra, Clase Fina o Calidad Fina y Clase común o Calidad
Común.
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará
aceite de oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado. Con la designación de Aceite de
oliva puro se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. "
El Art 535 indica luego los caracteres físico- químicas para cada tipo.
El Art 536 explica que "Se denomina aceite de orujo de aceitunas refinado al obtenido de
orujo de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado,
desodorizado y desmargarinado, no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación". Indica
luego sus características físico- químicas.
El análisis de los aceites
Con referencia a la metodología analítica el art 526 bis indica que " la metodología oficial para
el análisis de los aceites y grasas comestibles estará constituida por las técnicas descriptas en las
correspondientes normas del IRAM hasta la publicación de las técnicas que se incorporen al capítulo
Metodología Analítica del presente Código".
7
�Entre los parámetros que se evalúan, los más importantes son:
El grado de acidez, que expresa la presencia de ácidos grasos libres y se mide en mg
KOH/g o % de ácido oleico.
El índice de peróxidos, que expresa el grado de oxidación inicial de un aceite. Se mide en
miliequivalentes de oxígenos activo por kilogramo de grasa.
Con respecto al coeficiente de extinción K270, un valor alto de este índice señala
alteraciones causadas por anomalías en la maduración, degradación del fruto por desarrollo de
procesos microbiológicos o procesos de oxidación.
La caracterización de los ácidos graso y sus porcentajes correspondientes permite detectar
adulteraciones y falsificaciones.
Para clasificar bien un aceite de oliva no solamente se toman en cuenta sus propiedades
físico - químicas sino también los resultados de su evaluación organoléptica. Nuestra legislación no
contempla, como sí lo hace la Unión Europea, la evaluación sensorial de estos productos. La
referencia en este tema se puede encontrar en: Consejo Oleícola Internacional, Valoración
organoléptica del aceite de oliva virgen, COI/T.20/Doc.nº15/Rev.1 del 20 de noviembre de 1996.
Resolución Nro RES-3/75-IV/96
Los defectos de los aceites
De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites
pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:
•
En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de
oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable.
Esta sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en
la molienda.Si las aceitunas son atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo
(dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy característico.
•
En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada,
durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede
afectar las características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la
degradación del producto. El avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como
consecuencia de proceso de fermentación alcohólica o acética.
•
En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos pueden
contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metálicos.
También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación de dicho producto, con la
consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez.
•
En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren
propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones
Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite son proclives
a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos casos es desagradable
También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de un calentamiento excesivo,
generalmente durante el batido del aceite.
•
Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor a capacho"
debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a
esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o
seco y también sólio se presenta en aceites de prensa.
8
�•
En la clarificación: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del
aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite.
•
Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceites
envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante períodos prolongados. Esto ocurre
técnicamente por la formación del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a rancio se produce por la
acción del oxígeno del aire en contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o
metales como el hierro.
9
�EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA DE EXTRACCIÓN
¿Cuál es el mejor lugar para emplazar una fábrica de aceite de oliva?
En caso de tratarse de un futuro empresario, es decir que aún no tiene su fábrica, el
emplazamiento indicado para la fábrica es cerca de la zona de producción para así poder asegurarse
un abastecimiento permanente de materias primas de buena calidad y a buen precio.
El lugar de emplazamiento debe ser alto de manera de evitar inundaciones y/o anegamientos
y permitir un correcto drenaje del agua de lluvia y los efluentes. El perímetro tiene que estar cercado y
el terreno consolidado para evitar que el polvo y la tierra actúen como agentes contaminantes.
Los caminos deben ser mejorados, de ser posible asfaltados, para facilitar el acceso de los
medios de transporte de la materia prima. Una práctica bastante utilizada en el sector oleícola
argentino es la utilización de los carozos de aceituna, enteros o partidos, como agentes mejoradores
de caminos. El crecurso es bueno y además resulta decorativo e incluso folklórico.
¿Conviene que esté cerca de los centros poblados?
En realidad no. Si la fábrica está cerca de centros poblados suelen presentarse problemas en
el manejo de los desechos: la liberación de sustancias olorosas al medio puede llevar a que la
industria reciba multas y clausuras. Cabe aclarar que toda planta que se encuentre en un sector
poblado debe contar con un sistema de depuración de residuos que evite estos inconvenientes, más
aún si se tiene en cuenta que en el caso del aceite de oliva la cantidad de desperdicios es grande.
Los residuos sólidos se pueden transportar, pero los líquidos requieren de la construcción de
piletas de decantación que necesitan espacio y en la cercanía de los centros urbanos el terreno es
caro.
También hay que tener presente que las fábricas deben estar lejos de zonas de producción
de humo, olores y polvo, y estos se dan normalmente en los centros poblados.
¿Y con la mano de obra?
La gran ventaja que tiene la cercanía a los poblados es la disponibilidad de la mano de obra;
sin embargo resulta más económico trasladar el personal a la fábrica que el costo del riesgo de recibir
multas y clausuras.
Y el edificio, ¿tiene algún tipo de requisitos especiales?
En realidad son muchos. Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada y asegurar que el movimiento del personal no resulte un problema, de ahí
que deban ser espaciosas y cómodas.
Dado que el aceite tiende a adquirir todos los olores presentes en el medio, es fundamental
que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o
indirectamente, sabores, olores o residuos al aceite.
Conviene que exista un sector con playas sombreadas en las que se reciban los camiones
que ingresen a la fábrica.
Los pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados deben ser
construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y
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�antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Esta es la mejor forma de evitar la presentación de
mohos y polvo que tan mal aspecto dan al lugar y que pueden afectar al producto. Para el caso de
escaleras, específicamente, deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren que no caerá
polvo hacia la línea de proceso.
Todas las estructuras metálicas deben estar tratadas de manera tal de evitar la presentación
de oxidación, y de ser posible deberían ser de acero inoxidable.
Se colocarán zócalos de 1,80 metros de altura, las paredes serán de color claro y los techos o
cielorrasos estarán ubicados a más de 4 metros de altura. Se recomienda la utilización de azulejos
para cubrir la totalidad de las paredes.
¡Azulejos y acero inoxidable!, me parece un poco caro, ¿no hay otra posibilidad?
Estamos dando las mejores recomendaciones, pero existen otras posibilidades. En caso de
no poder contar con azulejos es indispensable que las paredes cuenten con un recubrimiento que
resulte no poroso y se las debe pintar con una pintura inerte, que no transfiera características al
aceite, fácil de limpiar y de aspecto prolijo. Se recumienda el uso de pinturas epoxi que hayan recibido
la aprobación de la autoridad sanitaria competente.
Siempre debe evitarse el uso de madera o ladrillo a la vista, su limpieza es dificultosa y la
porosidad constituye una fuente permanente de acumulación de patógenos.
El uso del acero inoxidable es una recomendación, pero una estructura metálica tratada con
antióxidos y bien pintada también es eficiente. Pero atención: las máquinas e instrumental mecánico
que entra en contacto con las aceitunas y el aceite debe ser de acero inoxidable.
Si para la estructura hay que tener tantas cosas en cuenta, ¡no quiero pensar lo que ha de ser
el manejo de la luz y la ventilación!
Ambos factores son vitales para un correcto manejo de la fábrica. Las aberturas deben ser
construidas de modo que se evite la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza, y tienen que
impedir la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Se recomienda la utilización de
acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles; si se emplea vidrio deben utilizarse aquellos que
en su estructura cuentan con red de metal para darle firmeza.
En el caso de las puertas es muy importante el sentido de la apertura: debe ser de adentro a
afuera y no al revés.
¿Qué importancia tiene el sentido de apertura de las puertas?
Parece un detalle pero es de suma importancia. Las fábricas se pueden dividir en doszonas:
sucia y limpia. La apertura de adentro a afuera permite una mayor sanidad en el sector interno, que
es el realmente limpio.
Zona sucia y limpia, ¿qué es eso?
Es una división que se acepta a nivel internacional. La zona sucia corresponde a toda aquella
parte del proceso en el cual la materia prima y/o el producto está sucio, en el caso del aceite de oliva
abarca la totalidad del exterior de la planta y el proceso hasta que la aceituna se moltura. En cambio
la zona limpia, corresponde al sector de la instalación donde no se debe tener ningún tipo de
contaminación, abarca desde la molturación hasta el almacenaje y el fraccionado.
11
�Por esto resulta de gran importancia que las aperturas estén en correcto estado y que la
ventilación se realice correctamente.
¿Cómo se ventila bien una fábrica?
La ventilación debe ser suficiente como para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapores y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente
de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia.
Todos los ingresos de aire tienen que estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes
contaminantes.
Si la ventilación se realiza por medio de ventanas, hay que asegurarse que la circulación del
aire sea hacia fuera y no hacia adentro. Esto lleva a la necesidad de contar con sistemas de presión
de aire: la presión debe ser mayor en el interior para facilitar la salida del aire.
En el caso de las puertas da muy buen resultado el uso de cortinas de aire que evitan la
entrada de partículas y agentes patógenos en la ropa.
Manejar bien todas las variables parece complicado ¿Cómo hago con la luz?
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las
tareas, que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del aceite.
Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen
un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Una aclaración: la luz de tubo fluorescente hace parecer más verdoso al aceite.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la
zona de elaboración del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas
(protecciones plásticas, mallas).
Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los bichos y en nuestra zona no faltan. . .
En primer lugar, si las aberturas son las correctas no debería haber problema con los
insectos. Igualmente para disminuir su presencia en la cercanía de la fábrica se recomienda que la luz
que se utilice en el exterior sea de color amarillo y que un poco más lejos haya una cantidad
importante de faroles de luz potente de color blanca que actúe como “trampa de luz”. Es muy útil y su
implementación resulta sencilla; se trata de una buena alternativa para el trabajo nocturno.
Es una práctica bastante común en la región, pero ¿y las instalaciones de electricidad?
Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que
estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y techos;
de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes , extractores y todo lugar
donde el aceite esté expuesto. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer
las tareas de limpieza y mantenimiento.
Para reconocerlas más fácil pensé en pintarlas de distinto color. . .
12
�Es una excelente idea. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar
identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ej. agua caliente o gas), en función de un código
de colores estipulado internacionalmente. 1
Cuando las instalaciones ya existen y no tienen identificación por color se puede pintarlas de
acuerdo a la normativa internacional. Otra alternativa es cubrir las cañerías con cintas adherentes de
distintos colores.
Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera de la pared interna del edificio para
facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar
instaladas en el interior, las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos
que posibiliten una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.
Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA)
TUBERÍA
Boca de incendio
Vapor de agua
Combustibles
Electricidad
Agua fría
Agua caliente
Cloaca
1
COLOR
Rojo
Naranja
Amarillo
Negro
Verde
Verde con franjas color Naranja
Gris con franjas color Violeta
En el caso de estar pintadas de acuerdo a la norma anterior debe indicarse en el panel para registro de los inspectores.
13
�MATERIAS PRIMAS
1 - LA ACEITUNA
¿Cuándo se debe cosechar la aceituna aceitera?
El momento adecuado de cosecha de la aceituna está determinado por el objetivo que
busque el productor y/o los requisitos que establezca el comprador. Generalmente la aceituna se
cosecha en estado maduro porque es el momento en el cual la concentración de aceite es mayor,
medida en peso húmedo, lo cual no significa que la calidad sea la mejor.
En cierto modo, esto es el resultado de años de comercio en el cual los industriales
compraban la aceituna por su contenido en aceite sin pagar precios diferenciales por calidad.
¿Entonces quiere decir que la aceituna madura no es la mejor para obtener aceite?
La realidad es que la aceituna madura es la que tiene el mayor contenido de aceite, sin
embargo no quiere decir que la cantidad sea realmente mayor. Para entenderlo es necesario
comprender cómo es el proceso de síntesis de los aceites en el fruto.
Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite
que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la
cantidad de sustancias aromáticas y la disminución de la concentración de antioxidantes torna más
inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento
no significa ni buena calidad ni mayor precio.
Lo que sí es cierto es que a medida que el fruto madura va aumentando el contenido de
aceite, de acuerdo a la síntesis de triglicérido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un
máximo. Pasado este punto, el contenido de aceite no aumenta, lo que sí varía es la proporción de
aceite sobre el total de la masa por la progresiva reducción de humedad en la pasta.
Los compradores adquieren la aceituna por peso, por lo tanto les interesa que pese menos de
ahí que prefieran la fruta levemente achicharrada: tiene la misma cantidad de aceite pero pesa menos
por la reducción del contenido de agua.
Quiere decir que los abuelos no tenían razón cuando decía: ¨¡cuanto más madura está la
aceituna más aceite tenés!¨
En realidad en parte tenían razón: en su época se compraba la aceituna que estuviera un
poquito achicharrada, es decir, que hubiera perdido humedad. Esta aceituna tenía más aceite que la
que no se había deshidratado.
Es por esto que el contenido de aceite se debe medir sobre la base de la pasta seca. Si se
utiliza pasta húmeda el resultado es erróneo: la reducción en la cantidad de agua del fruto lleva a que
proporcionalmente parezca que el rendimiento es mayor.
Para hacer una correcta determinación del contenido de aceite del fruto, las aceitunas se
deben moler, secar en estufa y luego extraer el aceite por un sistema de arrastre por solvente.
Posteriormente se expresa el resultado como porcentaje de la masa seca. Esta no es la cantidad de
aceite que se va a tener, parte se pierde en los orujos y los alpechines.
14
�Siempre coseché la aceituna madura porque pensé que daba más aceite. ¿Cómo saber cuándo
se debe cosechar?
En primer lugar es necesario saber el tipo de producto que se quiere obtener. Si lo que
interesa es la cantidad, sin lugar a dudas hay que cosechar en estado maduro, sin embargo, pero si
es la buena calidad no es tan sencillo.
Para ponernos de acuerdo: cuando se cosecha la aceituna en estado rojo violeta, el
contenido de aceite es mayor; sin embargo, de este fruto difícilmente pueda obtenerse un
aceite de buena calidad. Los aceites resultantes tienen tonalidades ámbar oscuro, carecen de
aromas frutados y suelen tener elevados niveles de acidez, por lo tanto lo más probable es que
entren en la categoría de vírgenes apagados o incluso en la de lampantes. (ver producto)
Ahora bien, si lo que interesa es tener aceites de buena calidad, el secreto está
precisamente en la materia prima: si la aceituna es buena, que el aceite sea bueno depende de
usted. Si la aceituna es mala, por más buena voluntad que ponga el producto a lo sumo será
mediocre. Por esto es que el secreto está en la aceituna y en su buen manejo posterior para obtener
un buen aceite.
Si bien no hay un momento adecuado de cosecha, los mejores aceites se deberían obtener
de aceitunas viroladas, es decir cuando comienzan a madurar. Estos aceites suelen ser fragantes,
frescos y muy gustosos.
Sin lugar a dudas éstos serán los aceites que le van a hacer agua la boca: son los que al
olerlos con los ojos cerrados recuerdan a la aceituna recién molida.
Pero si quiero aceite de buena calidad, ¿cuándo debo cosechar?
En realidad no hay un momento preciso. Posiblemente, y por muchos años, se siga
cosechando en el momento en que el productor considere que es el adecuado. Sin embargo, el rango
dentro del cual el producto será bueno es relativamente amplio: con sólo evitar que la aceituna
madure es suficiente, y si maduró tiene que tener en cuenta que se debe manejar en forma separada
del resto.
Por más que parezca difícil en realidad no lo es: la única precaución a observar es que los
aceites de aceitunas de distinto grado de madurez sean manejados en tanques diferentes. Es decir,
se debe tener depósitos que permitan diferenciar los aceites por el grado de madurez de la aceituna
de la que proviene. Esto lo vamos a tratar cuando hablemos de almacenamiento.
Pero volviendo al tema de cuándo cosechar Esta sí que es una pregunta.
Los españoles, que de aceite saben un montón, están ensayando un método que consiste en
tratar de determinar el momento adecuado de cosecha, o mejor dicho el rango de tiempo durante el
cual la aceituna de un buen aceite.
Consiste en cosechar 100 aceitunas y clasificarlas en 7 categorías de acuerdo al grado de
madurez. Luego se aplica una formulita y se tiene un número. Según ellos el mejor momento es
cuando el resultado ronda el valor de 5 (cinco). (ver anexo 1)
Sin embargo, este dato es para la región de Andalucía, en España, y parece factible que
tenga variaciones de acuerdo al clima, zona de producción, variedad, etc.
En Argentina, donde poco se ha investigado al respecto, este procedimiento puede
constituirse en una verdadera herramienta de trabajo que sería necesario probar, y a lo mejor ¡quién
dice! arroje buenos resultados.
15
�Aunque no sea tan preciso, ¿no hay algún sistema más sencillo?
La forma más sencilla es tomar una muestra de 100 frutas y separarlas en verdes y maduras. Cuando
la proporción de verdes es del 15-20% es el momento adecuado de cosecha para obtener un aceite
de buena calidad con el característico frutado tan buscado por los industriales.
El problema es que resulta muy complicado establecer un criterio unificado en aceituna verde
y aceituna madura. Acá entra en juego la habilidad propia de cada productor. Es cuestión del
conocimiento adquirido en años de estar al frente de una explotación oleícola.
¿Y la mano de obra?
La mano de obra es un factor de gran importancia: de nada vale tener buenas intenciones si
no se dispone del personal necesario para cosechar. Una estrategia empresarial es aprovechar que
las distintas variedades maduran una a continuación de la otra: en el momento en que la primera está
lista para la cosecha se debe contar con una cuadrilla contratada que después seguirá cosechando
las otras a medida que maduren. Esto es lo ideal.
¿Es cierto que cualquier aceituna sirve para hacer aceite?
Sí es cierto. Cualquier variedades de aceituna sirve para obtener aceite, lo que varía es el
rendimiento que se obtiene y la calidad del producto. Aún las variedades de conserva permiten
obtener aceite pero el rendimiento es bajo (por ejemplo: la aceituna Manzanilla da rendimientos del 810% en aceite, en tanto que la Arbequina ronda el 20%).
Lo que hay que tener en cuenta es que cada variedad da un tipo distinto de aceite, con
características sensoriales que le son propias y que en muchos casos permiten obtener
jugosos precios...
¿Conviene manejar las aceitunas por variedad?
En esto estoy totalmente de acuerdo, cosechar por separado las distintas variedades no
significa que se aumenten los costos de cosecha en gran medida, y el resultado puede ser por demás
interesante.
Para dejarlo en claro, no es lo mismo tener 5 tanques de aceite de oliva, que tener 1 tanque
de aceite de Arbequina, 1 tanque de aceite de Frantoio y 3 tanques de aceite mezcla varietal. El costo
de almacenamiento es el mismo y el precio al momento de venta puede ser marcadamente diferente,
obviamente si se trata de aceites de buena calidad.
Los buenos compradores de aceite de oliva siempre están buscando ese aceite que les
va a dar el detalle de buena calidad a los aceites de consumo, y esto se consigue con los
aceites varietales. Por tal razón es que deben aplicar todas las pautas necesarias para la obtención
de un excelente producto. Eso se llama buenas prácticas.
Estos aceites suelen denominarse ¨aceites de encabezamiento¨ porque se los utiliza para dar
los sabores y olores propios de cada marca, punto que veremos más adelante cuando tratemos el
tema de la calidad y el envasado.
¿Qué sucede si las aceitunas se sobremaduran en el árbol?
Algunos trabajos realizados en España permitieron confirmar que cuando la aceituna madura
en la planta, se producía un efecto hormonal negativo que afectaba la producción de la cosecha
16
�siguiente. Por eso no conviene dejar que las aceitunas se sobremaduren en los árboles. La
recomendación es cosecharla aún cuando el precio sea bajo, pero todos sabemos que la variable
económica es lo que juega en contra del buen manejo de los olivos.
17
�2 - COSECHA Y RECOLECCIÓN
Ahora que aprendí la manera de determinar el momento de cosecha, ¿cómo debo cosechar?
Lo primero que debe aprender a diferenciar son los términos recolectar y recoger. Puede
parecer lo mismo pero no lo es:
•
•
Recolectar: consiste en cosechar las aceitunas del árbol.
Recoger: consiste en juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del árbol.
Hay que tener presente que si bien en ambos casos la aceituna se levanta del suelo, el fruto
es diferente y el producto que da también es diferente, por eso se los debe manejar separadamente.
Normalmente, la aceituna se cae de los árboles cuando madura y suele permanecer en el
suelo por períodos relativamente prolongados. Durante este tiempo la fruta comienza a sufrir
fenómenos fermentativos que le dan al aceite características desagradables que obligan a refinarlo y
reducen su valor comercial.
Entiendo, pero ¡todo cuesta dinero!
Es cierto, este tipo de manejo diferenciado acarrea un costo un poco mayor, sin embargo, el
precio que se va a conseguir por la aceituna va a ser distinto. Y si además de ser productor, usted es
industria,l su aceite va a ser muy diferente.
Con la sola colocación de redes o mallas, plásticas u orgánicas, que cubran el suelo en el
momento de la cosecha se separa la fruta: primero se junta la que queda sobre la red y después se
levanta la del piso. Con este manejo los costos extras realmente no son tan grandes.
Me convenció, ahora: ¿cuáles son las diferencias entre cosechar a mano o con máquina?
Ambos sistemas son buenos y si el producto se cosecha en el momento adecuado la aceituna
resulta de buena calidad, obviamente si se levanta y procesa inmediatamente después de arrancada
de la planta.
En cualquier caso, si la aceituna permanece sobre el suelo o las mallas, la pérdida de calidad
de la fruta es proporcional al tiempo que se demora en levantarlas.
Si hay que tener en cuenta que la utilización de uno u otro método está condicionado a las
posibilidades económicas del productor, la estructura de los montes o la topografía del terreno.
Incluso hay casos especiales en los cuales ninguno de los métodos es aplicable.
Si no se puede realizar cosecha manual o mecánica, ¿cómo se cosecha?
Bajo condiciones muy especiales la única forma en que se puede aprovechar la aceituna de
los árboles es levantándola directamente del suelo. Entiendo que le asombre, pero es verdad.
Hoy en día, en algunos países, se siguen cultivando montes centenarios donde el desarrollo
de la plantas es tan grande que no es posible la cosecha manual. En estas plantas se produjo un
desplazamiento natural de las ramas productivas hacia la parte alta de los árboles, sectores donde
resulta imposible llegar, aún con escaleras.
18
�Estas plantas suelen encontrarse en regiones escarpadas y de difícil acceso donde no resulta
económicamente rentable realizar prácticas de recuperación de montes. En estos contados casos, la
única forma de aprovechar la aceituna es levantándola del suelo, incluso en varias recolecciones
sucesivas.
Esta aceituna se levanta barriéndola con escobas o con rastrillos y después se la
limpia para separar las hojas, la tierra y las piedras. Bajo estas condiciones de ¨cosecha¨
difícilmente se puede llegar a obtener un producto de calidad
Mis plantas son grandes pero no tanto, ¿cómo saber si puedo hacer cosecha mecánica o
manual?
En primer lugar es necesario establecer cómo es la estructura de la planta, puesto que los
vibradores para cosecha mecánica funcionan mejor en árboles manejados con un sistema de poda
que permitió darle forma piramidal.
Desgraciadamente, los olivos se podaban de manera tal de dar una estructura con 3 o 4
ramas principales, llamada estructura en vaso, sobre las que se encuentran las secundarias y las
brindillas cargadoras. A esto se le debe sumar que el olivo suele estar en montes mixtos
compartiendo los lotes con duraznos, vides y ciruelos.
Este sistema de conducción de las plantas, si bien no imposibilita, dificulta la posibilidad de
aplicar vibradores. Las plantas se deben sacudir repetidas veces aplicando el vibrador a cada uno de
las ramas principales.
El éxito de la cosecha es limitado, y en muchos casos parte de la aceituna permanece en las
plantas después de terminada la cosecha mecánica.
Entonces en mis plantas no puedo aplicarlos, ¿puedo hacer algo para implementar la cosecha
mecánica?
En principio diría que sí. Podría realizarse una poda de reformación de las plantas para bajar
la estructura, sin embargo lo que se lograría sería mejorar las condiciones para una buena cosecha
manual. Siempre hay que recordar que la cosecha mecánica tiene resultados no muy alentadores en
plantas grandes, más aún si las ramas principales son gruesas y con gran cantidad de ramas
secundarias.
Este tipo de planta se debería manejar de manera tal de mejorar las condiciones de cosecha
manual, fundamentalmente para disminuir los gastos de cosecha y acarreo.
¿Cuando es realmente útil la cosecha mecánica?
En general puede decirse que la cosecha mecánica es útil en plantaciones nuevas, donde las
plantas de olivos fueron manejadas enun eje central sobre el que se ubican las ramas secundarias y
los cargadores.
Este sistema de poda asegura que el vibrador va a cumplir con su función: la planta al ser
sacudida va a transmitir la vibración hacia los extremos de las ramas y se va a asegurar la caída de la
aceituna. Con una única aplicación del vibrador se obtendrían buenos resultados. (En las plantas con
una estructura en vaso se requerirían de 3 a 4 aplicaciones, los resultados no siempre son buenos y
representan un gasto importante).
El otro gran problema para la implementación de la cosecha mecánica es la topografía del
terreno. Los vibradores son herramientas que funcionan tomando su potencia de la toma de fuerza de
19
�un tractor, por lo tanto se limita a los lugares donde sea factible su ingreso. Quedan descartados las
regiones con pendientes abruptas y terrenos muy desparejos. (En la actualidad se está ensayando el
uso de vibradoras manuales que pueden ser manejadas por un operario sin necesidad de utilizar la
toma de fuerza de un tractor)
También hay que tener en cuenta que la eficiencia de la cosecha mecánica depende del
estado de madurez, el tamaño y la variedad de la aceituna.
¿Cómo es lo del tamaño y la maduración?
Primero hablemos de la maduración. La aceituna es una fruta y por tal a medida que madura
aumenta la probabilidad de que se caiga de las plantas. A medida que la fruta madura se van
produciendo cambios en su interior: cambian las relaciones entre las hormonas y en las estructuras
comienzan a reblandecerse.
Estos cambios llevan a la formación de una pequeña ¨lesión¨ en la base del tallito, llamado
disco de absición, por donde se produce la separación de la fruta de la planta. Cuando la aceituna
está verde la placa no existe y el desprendimiento es más difícil.
Cuanto más verde esté la aceituna la vibración va a tener que ser más severa en intensidad y
duración. Pero si se demora la cosecha para poder utilizar vibradores puede disminuir la calidad del
aceite producido.
En cuanto al tamaño, es bastante sencillo de entender: cuanto más grande es la aceituna
más fácil es que se caiga por efecto de la vibración. En este punto cobran importancia la variedad y la
carga que tenga la planta:
•
•
•
Variedad: el tamaño de la aceituna depende de la variedad, y es por ello que resulta más eficiente
la cosecha mecánica en variedades como Empeltre, de fruto grande y alargado, que en
Arbequina, de fruto redondo y pequeño.
Forma de las plantas: la vibración es más efectiva en variedades erguidas como Empeltre y muy
poco efectiva en péndulas como Arauco.
Carga anual: el olivo es una variedad ¨vecera¨, por tanto los años de alta y baja se alternan, lo
mismo que el tamaño de la aceituna. Los años de baja las plantas tienen aceitunas de mayor
tamaño y el efecto del vibrado es mayor.
En muchos casos, para aumentar la eficiencia de los vibradores se recurre a sustancias
químicas, que se aplican a las plantas con anticipación, en una solución acuosa, para favorecer la
caída de la fruta. El producto más utilizado es el etileno. El principal inconveniente de este tratamiento
es que la fruta queda más expuesta al viento y a condiciones meteorológicas adversas que pueden
producir serias pérdidas por caída previa a la cosecha. Cabe aclarar que en Argentina no se utilizan.
Se pueden utilizar otros productos pero es factible la aparición de residuos químicos en la
fruta.
Si bien estos métodos recién se encuentran en etapa de investigación, resultarían de gran
utilidad para variedades de fruta chica o de difícil desprendimiento natural.
Entonces, ¿cuándo realmente conviene hacer cosecha mecánica? Y ¿qué ventajas tiene?
Bueno, esta sí que es una pregunta. No es posible decir cuándo es que conviene la cosecha
mecánica, pero lo que si puede enunciarse son algunas condiciones que la favorecen:
•
•
Plantaciones puras
Árboles con estructura formada en un tallo central o en 2 brazos
20
�•
•
Variedades de fruto grande
Terrenos planos
En cuanto a las ventajas, la más importante es económica. La cosecha mecánica da una gran
independencia de la disponibilidad de personal de contratación temporaria, y disminuye
sustancialmente los costos de cosecha y acarreo.
Otra ventaja, no menos importante, es que reduce el deshojado de las plantas y evita la rotura
de ramas que se produce en la cosecha manual.
Para terminar con el tema, ¿cómo se debe hacer una buena cosecha mecánica?
Para hacer una buena cosecha mecánica, primero se deben extender sobre el piso las
mantas que van a recibir la aceituna que cae de los árboles al sacudirlos. Se la debe recoger lo antes
posible y manejar en cajones para evitar que se lesionen y aplasten.
En realidad no tiene grandes secretos, más que nada son precauciones. En especial en
cuanto al trato que se le da al árbol.
Lo más importante es evitar los daños a la planta poniendo especial hincapié en el área
de contacto entre el vibrador y el tronco. Las terminales de la máquina, vulgarmente llamadas
pinzas, deben tener un recubrimiento de goma que actúe de aislante y separador entre el vibrador y
el tronco, de esta manera se evita dañar el tronco y se restringe el ingreso de agentes patógenos. En
caso de producirse algún tipo de daño, una práctica adecuada sería tratar la lesión con sustancias
antisépticas que eviten el ingreso de agentes patógenos, en especial la bacteria productora de la
tuberculosis.
También hay que tener en cuenta que es muy importante el manejo de la vibración: debe ser
lo suficientemente intensa como para transmitirse por la planta y generar la caída de la fruta, pero no
debe afectar el anclaje al suelo. Esto es de singular importancia en plantas jóvenes.
La cosecha mecánica en plantas jóvenes puede ser más dañina que beneficiosa, de ahí que
en los primeros años sea recomendable realizar la cosecha manual mientras se permite el correcto
anclaje, desarrollo y formación de las plantas.
Veo que la cosecha mecánica es más bien aplicable a plantaciones nuevas, por lo tanto, los
que tenemos otra realidad deberíamos aprender a cosechar bien nuestras plantas y
asegurarnos una buena aceituna. ¿No le parece?
Los montes tradicionales pueden producir grandes cantidades de aceituna y de muy buena
calidad, lo único que se debe hacer es cosechar en la época correcta.
En estos casos es necesario tener un buen manejo de las plantas que permita mantener una
estructura abierta y baja para facilitar la recolección y reducir los costos de personal de recolección y
acarreo.
Siempre hay que evitar dañar la planta y para eso se debe ser espacialmente prolijo en el uso
de las escaleras y las varas, que muchas veces resultan más dañinas que útiles.
Aunque en mi finca se realiza cosecha a mano sobre escaleras, no estoy convencido de n las
cosas se hagan perfectas, ¿hay algo que se deba tener en cuenta?
Bueno, como en todo, siempre hay algo para tener en cuenta. Primero deberíamos hablar del
buen uso de las escaleras.
21
�Cuando las plantas son viejas suelen tener tal desarrollo en altura que no permite la cosecha
desde el suelo. En estos casos se deben utilizar escaleras para poder alcanzar la fruta que está en la
parte alta de las copas.
En el uso de las escaleras hay que tener especial cuidado por 2 razones: pueden producir
roturas de ramas y causar caídas de los operarios.
Desde el punto de vista productivo una rama que se parte afecta la estructura de la planta y
reduce la producción de la campaña siguiente. También, en algunos casos, se suelen producir
desbalances en la estructura que tornan a la planta más susceptible al viento, a su vez toda rotura es
una herida difícil de cerrar y es una puerta de entrada para agentes patógenos, también acá se debe
hacer un correcto tratamiento de las heridas.
Las escaleras constituyen un serio riesgo de trabajo para los operarios. Las caídas son más
frecuentes de lo que se cree, y en muchos casos los cosecheros sufren lesiones serias. El riesgo de
caídas es directamente proporcional al largo de las escaleras y a lo endeble de las estructuras.
Por los dos motivos se debe asegurar que las escaleras sean firmes y cómodas, y que su
diseño permita un apoyo firme sobre las plantas.
Un factor no menos importante es el peso de las escaleras y en esto resulta de gran
importancia el material del que están hechas: metal o madera. Las escaleras de metal son más firmes
pero más pesadas, lo que dificulta su traslado y aumenta los costos. Se debe contar con una cuadrilla
que cumpla la función de distribuiey ubicar las escaleras. (Existen escaleras de aleaciones livianas
que son fáciles de mover pero de alto costo).
La capacitación del operario es indispensable para evitar roturas de plantas y accidentes
personales.
Otro problema, no menor, es que las aceitunas que quedan debajo de la escalera no se
cosechan, arrojando una importante pérdida económica. Por esto se debe explicar que las escaleras
deben manejarse radialmente de manera tal que no queden franjas sin cosechar.
Si la escalera puede hacer tanto daño, ¡ lo que puede pasar con el uso de varas!
El uso de varas es una práctica que tiende a desaparecer pero todavía se utiliza. El vareo de
ramas permite cosechar las aceitunas desde el piso pero el golpeteo repetido de las ramas suele
producir una gran caída de hojas y pequeñas ramas.
Como todo, tiene sus ventajas y sus desventajas. La mayor ventaja que produce es disminuir
costos de cosecha y posibilidades de accidentes de trabajo: normalmente se requiere menos cantidad
de operarios que trabajan desde el suelo.
Su mayor desventaja es la pérdida de material verde, en especial de las pequeñas ramas
que actuarán como cargadoras el año próximo. Además, por estas lesiones puede ingresar la bacteria
causante de la tuberculosis, una de las enfermedades más serias del olivo.
Cuando se hace vareo se deben extender redes sobre el suelo para evitar que la aceituna
entre en contacto con la tierra y para que resulte más fácil levantarla.
Las aceitunas que se cosechan con vareo tienen una mayor proporción de hojas, por lo que si
no se las limpia convenientemente, el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloración
verdosa debido a la alta cantidad de clorofila, y poseen una fuerte tendencia a la oxidación por
exposición a la luz. Una buena práctica es la eliminación de los restos vegetales en exceso.
22
�Ví un libro con fotos de un operario que cosechaba aceitunas con un pequeño rastrillo desde
arriba de una escalera. ¿Es mejor que hacerlo con las manos?
Los sistemas son buenos, la única diferencia es que la cosecha con rastrillos es más rápida,
requiere menos personal y no daña la planta.
En la cosecha a mano, llamada ordeñe, el operario corta las aceitunas con la mano y las va
colocando en sacos o mochilas. Este sistema de cosecha presenta la ventaja de que la aceituna pasa
de la planta al saco sin machucarse, porque no cae al piso, y la planta recibe una defoliación mínima.
Sin embargo, se necesita mucho personal.
Como alternativa para reducir la cantidad de operarios necesaria en Europa se comenzó a
utilizar un pequeño rastrillo de mano con el que se ¨peinan¨ las ramas, la aceituna cae a una red que
cubre el suelo y de ahí se la levanta. En este caso la aceituna puede sufrir pequeñas lesiones en la
pulpa al hacer contacto con el suelo, sin embargo son mínimas.
Estas herramientas son de muy fácil manejo y generan un reducción muy importante en los
costos de cosecha.
23
�3 - TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS
Una vez cosechada la aceituna, ¿cuál es la mejor forma de transportarla?
Acá sí que no hay demasiadas alternativas, al menos para mantener la aceituna en
condiciones de dar un buen aceite. Muchas veces, el productor se esmera para cosechar
correctamente y pierde su producto por el mal manejo posterior.
Sucede que la aceituna después de cosecharse continúa con sus procesos metabólicos
normales. Para ejemplificarselo recuerde que es muy común que la aceituna apilada se ¨sude¨, es
decir, que se humedezca, como resultado de la acumulación del agua liberada durante el proceso
natural de transpiración de los frutos.
Vayamos por partes. Una vez cosechada, la aceituna se deposita en envases, generalmente
cajones de madera, en los que se transporta y comercializa. Acá comienzan los problemas.
El sistema de transporte más inadecuado es a granel en las cajas de los camiones o en
tolvas, y la más adecuada en cajas individuales de 20 kg. En tal sentido un manejo de la aceituna que
se precie de ¨bueno¨ debe asegurar que la materia prima sufra la menor cantidad de daños posibles
antes de ser procesada.
¿Por qué no se puede manejar a granel?
Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos dañinos.
Posiblemente el más importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y del
aumento de la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como
consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje. Esto no puede suceder en
una planta que quiera realizar un buen procesado.
Si a esto se le suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan
jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos el aceite termina teniendo sabores
desagradables que obligan a su refinamiento.
La situación se complica aún más en período de tiempo cálidos y húmedos y con fruta
madura.
Es por esto que el productor debe asegurar que el manejo sea lo menos traumático posible
para la aceituna. De ahí la conveniencia de utilizar cajones o bins en los que la aceituna se mantenga
aireada y reciba la menor compresión posible.
El tamaño es importante debido a que si los contenedores son demasiado grandes la
ventilación no es adecuada y se producen centros húmedos de calor. Lo ideal es que tengan una
capacidad de 20 a 200 kg.
Es necesario que los envases sean lavables y sólidos, de plástico o madera, para evitar
deformaciones y que cuenten con un sistema de perforación o ranuras que permita el libre
intercambio de aire con el exterior. De esta manera se trata de dar las mejores condiciones para el
transporte.
Una correcta circulación de aire permite bajar la temperatura y reduce los procesos
metabólicos, en especial la transpiración; evita la pérdida de agua y reduce la posibilidad de
fermentaciones. Para lograr la buena circulación de aire los cajones deben disponerse de manera tal
que las rendijas den al exterior y las paredes ciegas a los laterales. Este es el método correcto de
estibar los cajones.
24
�¿Pero qué sucede en los años en que la producción es grande y se me dificulta entregar toda
la aceituna en el mismo día?
Las buenas prácticas de manejo recomiendan dejar la aceituna en la planta y cosecharla en
el momento en que se pueda vender. De no ser esto posible, se la debe cosechar y colocar en
galpones frescos y aireados en capas de no más de 20 o 30 cm para permitir una correcta circulación
de aire y evitar la acumulación de calor.
Este tipo de manejo se debe utilizarse sólo en situaciones de necesidad: siempre es
preferible que la aceituna siga madurando en la planta a que se fermente en la pila.
En el mejor de los casos la aceituna no debe permanecer cosechada por más de 48 hs (24 hs
antes de entrada en planta y 24 hs. antes de molienda) y nunca debe superar las 72 hs. Después la
pérdida de calidad del producto es muy grande.
Lo que me quiere decir es que no se puede dejar la aceituna en pilas y mucho menos demorar
en la entrega.
No es que no se pueda, lo que sucede es que si se quiere tener buena materia prima no
es lo correcto. Es necesario hacerse a la idea de que si la aceituna no se puede vender en el día,
es preferible no cosecharla. No hay mejor lugar para la aceituna que la planta.
Si se cosecha se la debe manejar en envases individuales y entregarla dentro de las 24
hs., en caso contrario acomodarlas bajo tinglados frescos. Como se dará cuenta, es más fácil
demorar la cosecha que tomarse tanto trabajo de acondicionar la aceituna.
25
�4 – RECEPCIÓN
Una vez que la aceituna llega a la fábrica ¿Qué tratamiento se le debe dar?
Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia prima, y de
ser posible antes de las 24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado para obtener un aceite de
primera calidad.
Cuanto más demora la molienda mayores son las probabilidades de que comiencen
procesos fermentativos que afecten la calidad del producto.
En todos los casos hasta que la aceituna se muela debe permanecer en un lugar fresco y a la
sombra, nunca se la debe mojar para reducir su temperatura.
Muchas veces sucede que una fábrica recibe varios camiones simultáneamente, ¿Cómo se
debe actuar ante esta situación?
Lo primero que tiene que tener en cuenta el industrial es su objetivo: producir el mejor
aceite de oliva que le sea posible, y digo que le sea posible porque por más buena voluntad que
ponga no va a obtener mejor producto que el que la materia prima le permita.
Partiendo de esta premisa, el encargado de recepción de materias primas debe tener ¨hecho
el ojo¨ para poder separar los cargamentos de acuerdo a su calidad. Es indispensable la clasificación
por grado de maduración, variedad y estado físico-sanitario de la aceituna.
Mientras la clasificación por variedad sólo es importante para los casos en los cuales los
industriales buscan tener aceites varietales, la separación por estado y grado de madurez es
indispensable si se quiere obtener buen aceite.
En caso de tener varios cargamentos los primeros que deben industrializarse son los que
estén en buenas condiciones, es decir, con aceitunas sanas, carentes de desarrollo de hongos y
bacterias y no aplastadas. De estas partidas se van a obtener mejores aceites.
Todo aquel cargamento que presente indicios de defectos permanecerá en los tinglados
hasta el momento en que pueda ser procesado.
Otra punto importante a tener en cuenta es que el aceite de cargamentos de diferente calidad
debe ser tratado de manera diferencial, pero esto lo veremos en la parte de conducción y
almacenamiento.
¿Hay algún método que permita determinar la calidad de la aceituna que recibo en la fábrica?
Lo más importante es la capacidad del encargado de recibir la materia prima para determinar
la calidad del producto. También hay métodos analíticos que permiten corroborar los datos empíricos.
Los más comunes son titulaciones de acidez y contenido de aceite, indicado en porcentaje, por
molienda y posterior secado en estufa de aire.
Mientras el grado de acidez da una primera idea de la calidad de la aceituna, el porcentaje de
aceite indica el rendimiento potencial. Estos métodos simples permiten corroborar la clasificación
realizada por el jefe de recepción y se los utilizará para determinar el precio a pagar por el
cargamento.
26
�PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA
1 - HIGIENE DEL PERSONAL
Bueno, ahora puedo comenzar a moler la aceituna.
Sí, pero antes me gustaría darle algunas recomendaciones básicas sobre el personal de la
fábrica. Mas que nada en lo que respecta a higiene y seguridad. Todo nuevo operario que ingresa a
la fábrica debe ser capacitado en las buenas prácticas de higiene y seguridad, por su beneficio y el de
la empresa.
Debe tener en cuenta que los empleados van a estar trabajando sobre un alimento y por ende
se deben tomar todos los recaudos para evitar contaminaciones de cualquier tipo.
Lo más importante es la higiene: todo ser humano que ingresa a la planta es un posible
transmisor de enfermedades, en especial por transportar hongos y bacterias, que se pueden
transmitir a los alimentos o quedar en las distintas superficies de contacto de las instalaciones.
Nunca lo había vista de esta manera. ¿Qué conviene hacer?
Lo más importante es que el personal se presente prolijo a trabajar, esto quiere decir: bañado,
con las uñas y manos limpias y el cabello recogido. En ningún caso deben ingresar personas
enfermas.
Esto se debe completar con la vestimenta correspondiente: cofia, barbijo, uniforme limpio,
botas de goma y guantes.
¿El uniforme debe ser de un solo color?
No necesariamente, con que esté limpio es suficiente. Sin embargo, que el personal tenga
una vestimenta unificada da mejor aspecto a la fábrica, es una cuestión de imagen.
En muchos casos resulta conveniente tener uniformes de 2 colores distintos: uno para el
personal de la zona sucia y el otro para el de la zona limpia. En este caso el uniforme de la zona
limpia debe ser preferentemente blanco.
Todo esto me lleva a pensar en instalaciones adecuadas
Se recomienda que las fábricas cuenten con vestuarios limpios en los que cada empleado
cuente con un casillero donde dejar sus artículos personales.
Deben contar con duchas, y en los lavatorios el jabón debe ser líquido y las toallas
descartables. Pero para entender mejor todo lo que hace a la higiene y seguridad, le recomiendo leer
el anexo 2 (¨Higiene del personal¨), donde se explican de forma muy breve e ilustrativa.
27
�2 - MOLIENDA
Con todos los recaudos que he tenido hasta aquí ya debería tener la seguridad de obtener un
excelente aceite...
Todavía no. Lo que logró hasta ahora es tener una aceituna que le permitirá obtener un buen
aceite, pero el proceso en sí aún no comenzó y son muchos los factores a considerar.
Lo primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeñas
gotas en distintas partes de las células de las frutas. El objetivo de la molienda y el amasado es que
estas pequeñísimas gotitas se unan en gotas más grandes que se puedan separar del agua y de los
restos sólidos.
Para lograr este simple proceso de aglutinamiento se necesita realizar un manejo muy preciso
de la molienda y el amasado, y tener sumo cuidado en el manejo de la temperatura.
Pero mejor sería explicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e indicar las
particularidades de cada tipo sistemas de producción de aceite.
SEPARACIÓN DE
HOJAS Y LAVADO
TRITURACIÓN Y
MOLIENDA
BATIDO DE LA
PASTA
EXTRACCIÓN
SEPARACIÓN
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
Empecemos por el principio ¿Es necesario lavar y deshojar las aceitunas?
Es necesario, pero el orden debe ser inverso: primero se deshoja y después se lava. El
objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.
28
�La presencia de tierra, arena o piedras produce desgastes, e incluso roturas, en las
estructuras metálicas y también puede transmitirle sabores y aromas al aceite.
En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la aceituna genera que el aceite
producido tenga sabores y olores más o menos fuertes a hoja. Cabe aclarar que el sabor amargo
de la hoja es diferente de los sabores frutados o de los verdes de algunas variedades.
Como se dijo anteriormente, primero la carga pasa a través de una venteadora que separa las
hojas y pequeñas ramas de la fruta por una corriente de aire. Posteriormente, la aceituna se lava
utilizando una agua potable que arrastra las partículas sólidas adheridas a la fruta.
Estas prácticas son indispensables cuando el proceso de molienda es mecánico con molinos.
En el caso de moledoras de piedra (muelas), se hacen indispensables para el producto
excesivamente sucio.
Hay dos situaciones particulares a tener en cuenta. Cuando la aceituna está en un estado de
madurez avanzado, no se recomienda el lavado debido a que la fruta se daña y pueden llegar a haber
importantes pérdidas de pulpa de la fruta.
El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que inexorablemente debe
ventearse y lavarse, independientemente de su estado de madurez.
Para algunos tipos especiales de aceite no se elimina la totalidad de la hoja. Los
productos resultantes son altos en coloraciones verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la
elaboración de aceites de ciertas marcas cuyas características sensoriales se consiguen con este
efecto.
¿Qué sucede si primero lavo la aceituna y después la venteo?
El trabajo no es eficiente. Al mojarse, las hojas se adhieren a la fruta y resulta difícil su
separación completa. A su vez, durante el proceso del lavado las hojas se romper parcialmente y
pueden liberar sustancias que transmitan sabores, olores y colores al aceite.
En mi región todavía hay establecimientos que muelen la aceituna con piedras, ¿cuáles son
las condiciones ideales de molturación?
Estos molinos tienen dos partes constitutivas: una batea que contiene la fruta y un conjunto
de piedras que actúan como agente de molturación. El secreto del buen funcionamiento está en el
período de molienda.
La aceituna debe molerse hasta que la pasta tenga una granulometría tal que se asegure la
separación del aceite de la pulpa. Si la molturación es excesiva se suele formar una suerte de pasta
homogénea en la que la separación se torna más compleja.
Para tener una adecuada granulometría el tiempo no debe superar los 20-30 minutos,
dependiendo del tamaño y peso de las muelas. A muelas más pesadas y de menor diámetro el
período de molturación debe ser menor.
¿Este sistema tiene alguna ventaja respecto a los molinos de metal?
En realidad tiene varias ventajas. Posiblemente la más importante sea producir una pasta con
la granulometria óptima para la extracción y la de reducir al mínimo la formación de emulsiones.
29
�Otra ventaja es la de no necesitar calentar la aceituna durante la molienda, con lo cual hay
menor probabilidades de que se generen cambios químicos y/o sensoriales del aceite.
Parece que todo está a favor de este tipo de molienda. . .
Tiene una desventaja económica, que es la lentitud del proceso y la necesidad de mayor
cantidad de mano de obra. En un mundo donde el tiempo vale oro es una variable que no se puede
dejar de lado.
Hay que tener presente que los sistemas de molturación con muelas suelen estar asociados a
extracción por prensas, de ahí que la cantidad de mano de obra requerida es importante.
Ahora entiendo por qué los industriales están cambiando su tecnología a la molienda con
molino mecánico.
Ers que este sistema tiene una gran ventaja económica: la molturación es continua y la
velocidad de proceso es mayor, y sólo se requiere una persona que verifica el ingreso de la materia
prima y la liberación de la masa en las amasadoras.
Sin embargo, para que la pasta que produce sea óptima se debe regular la velocidad de giro
del rotor y la separación entre los discos, evitando así que la molturación sea excesiva y se
produzcan emulsiones que dificulten la separación del aceite.
Otro de los problemas es que durante la molturación la pasta aumenta su temperatura
y pueden generarse cambios químicos que afecten el producto.
Es decir que ambos sistemas tienen sus ventajas y sus desventajas, pero siempre se debe
poner especial atención en la granulometría de la masa: en un caso por el tiempo de acción de las
muelas, y en el otro por la separación de los discos, la velocidad de giro del rotor y el diámetro de
criva.
Es indispensable realizar las pruebas necesarias para determinar cuál es la combinación que
permite obtener los mejores resultados en el proceso de extracción, y esto es responsabilidad de
cada uno de los jefes de planta.
30
�3 - AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA)
¿Cuándo se debe amasar la pasta de aceitunas?
Me parece conveniente indicar primero que el amasado consiste en someter a la pasta de
aceituna a la acción de un movimiento permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente
para facilitar la salida de las pequeñas gotas de aceite del interior de las células.
La pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturación es por molinos
mecánicos y resulta opcional en el caso del uso de muelas.
¿Cuál es el objetivo real del amasado?
Lo que se busca es lograr la separación del aceite del resto de los componentes de la pasta.
Durante el amasado las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que se separan de
la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la masa.
Por esta causa a la masa se le deben dar las condiciones ideales de tiempo y temperatura de
amasado para asegurar la separación. Son distintas en cada método de molturación.
En la pasta obtenida por muelas, es suficiente un amasado por 10 a 15 minutos a
temperatura ambiente (18-20ºC). Con este procedimiento se aumente el rendimiento en la posterior
extracción.
En cambio, a la pasta obtenida con molinos metálicos se le deben dar condiciones especiales
para favorecer la separación. Resulta indispensable un amasado de 1 hora a temperatura mayor que
la del ambiente.
La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a ¨romper¨ las emulsiones, con lo
cual se favorece la libre circulación del aceite en la masa y torna más fácil la separación. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura es un arma de doble filo: si se calienta
demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite, tanto en sus características físicas y
químicas como en las sensoriales.
¿ Puede explicar un poco más cómo afecta la temperatura?
Tiene que quedar en claro que la temperatura de batido debe ser tal que el aceite obtenido
preferiblemente no debe superar los 25ºC, y en ningún caso superar los 30ºC. Si la temperatura se
eleva por encima de los 32ºC se deterioran las características organolépticas y puede alterarse la
capacidad de almacenamiento: el aceite se torna más inestable por pérdida de fenoles y
antioxidantes.
El primer punto a tener en cuenta es la temperatura ambiente, que es la temperatura a la cual
se encuentra la aceituna al ingresar a la almazara. Sabiendo que la temperatura de la masa debe
ser de 25ºC se puede conocer la temperatura del agua que debe circular por las bateas (tanto
el agua que circula por la camisa de la amasadora como la que eventualmente se puede
agregar a la masa).
Cuando la pasta se está batiendo aumenta lentamente su temperatura, por lo cual resulta
indispensable realizar un monitoreo permanente. Las mediciones se deben realizar con un sensor
térmico en la masa: si se lee la temperatura en el agua lo más probable es que se induzca a errores,
en el amasado la pasta puede llegar a tener mayor temperatura que la del agua de inyección.
31
�La medición de temperatura en la masa preferentemente no se debe realizar con
termómetro de mercurio debido a las posibilidades de roturas y posteriores contaminaciones
del producto.
Este último comportamiento se debe al movimiento permanente y al rozamiento contra las
estructuras metálicas (la temperatura puede llegar a subir 2ºC por encima de la del agua de
inyección) por lo cual también es muy importante que la velocidad de rotación de las aletas, o el
sinfín, no sobrepasen las 20 revoluciones por minuto.
Pero ¿cuando tengo aceitunas difíciles no conviene calentar la masa?
Las aceitunas difíciles son las que durante el proceso de extracción forman emulsiones que
obstaculizan la separación del aceite. Una de las formas más utilizadas para romper estas emulsiones
es calentar la masa por la circulación forzada de agua caliente. Muchas veces para que el proceso
resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37ºC y consecuentemente
se altera la calidad del aceite que se produce.
Por este motivo, la mejor manera de solucionar este problema es la aplicación de
coadyuvantes enzimáticos quese mezclan en con la pasta y rompen las emulsiones. Sin embargo,
hay que tener en cuenta para que actúen eficazmente es necesario elevar la temperatura.
Cuando una aceituna es difícil, la separación del aceite se torna complicada para cualquier
sistema de molienda y separación.
¿Y el talco?
El microtalco es un coadyuvante que no sólo tiene efectos antiemulsiontes, sino que favorece
la formación de gotas y la separación de los sólidos de la fase acuosa. La consecuencia es que los
alpechines tienen menos sólidos en suspensión y hay menos pérdidas de aceite en los orujos.
Si bien no hay una cantidad adecuada de microtalco a agregar, con valores del orden del 1%
y períodos de amasado de 30 minutos los resultados son buenos.
32
�4 - EXTRACCION DEL ACEITE
Me interesa que antes de comenzar a hablar de la extracción me detalle los sistemas. Son
varios, ¿verdad.
Los métodos de extracción se pueden reunir en 3 grandes sistemas:
•
•
•
percolación: es el más antiguo y consiste en separar el aceite de la masa por simple
escurrimiento siguiendo el efecto de la gravedad.
presión: en este caso la pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una
aguja y al conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los
componentes sólidos.
centrifugación: la pasta de aceituna es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa
los distintos componentes por diferenciales de densidad.
El primer sistema en Argentina no se emplea, y en el resto del mundo está prácticamente en
desuso, por ende no lo vamos a tratar.
4.1. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
¿Por qué dicen que la eficiencia de la extracción depende de quien cargue los capachos?
En realidad no depende de quién los cargue sino de cómo los cargue. Hay que asegurarse
que la pasta se distribuya en forma de corona sobre cada uno de los capachos.
El secreto está en la presión que se le imprime y en el tiempo de exposición. Con grandes
prensas, los mejores rendimientos se obtienen con presiones que varían entre los 350 y 450 kg/cm2 y
un período de exposición de 45 minutos.
¡Pero en Argentina estas prensas no son muy comunes!
Es cierto, las prensas que se utilizan en Argentina en general son de tamaño medio a chico.
En este tipo de máquinas, las presiones máximas son de 200 kg/cm2 y se requiere un período de
prensado de por lo menos 45 minutos (en algunos casos es necesario extenderlo a 80 minutos).
Para que la extracción sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar
una carga de 600 a 800 kg de pasta de aceituna. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de
metal. Luego, a la aguja central cargada se la comienza a dar presión en forma sostenida hasta
alcanzar el valor de 200 kg/cm2.
La cantidad de pasta a colocar por carga depende fundamentalmente del grado de madurez
de la aceituna al momento de molerse. Cuando la aceituna molida es verde la pasta tiene una alta
cantidad de agua y tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, puede caer mezclarse con los
fluidos oleosos. Por esto la carga debe ser menor. Este es un caso real de contaminación cruzada.
¡Contaminación cruzada!, ¿qué es eso?
Es lo que sucede cuando algún agente contaminante se mezcla en el proceso y deteriora la
calidad final del producto. En este caso, si el orujo ingresa en el mosto olioso puede llegar a deteriorar
la calidad del aceite.
En el proceso de extracción de aceite hay varios puntos en los cuales se puede dar
contaminación cruzada. Los más comunes son las etapas en que se agrega agua: amasado,
separación del mosto olioso y separación del aceite del resto de los componentes del mosto.
33
�A propósito del desplazamiento lateral de la pasta, ¿es correcto mezclar orujo con la pasta
para darle más cuerpo?
Es una práctica bastante común, pero los resultados no siempre son buenos. En caso de
utilizarse, el orujo que se mezcle con la pasta debe ser fresco, de ser posible de la prensada anterior,
y limpio. Hay que tener presente que se está adicionando un residuo sólido que puede afectar la
calidad del aceite obtenido y puede producir la contaminación del aceite. Esta también puede
llegar a ser una contaminación cruzada.
Para entenderlo mejor: en los orujos siempre queda un poco de aceite retenido y es de menor
calidad. Al mezclarlo con la pasta y ser nuevamente comprimido, parte de este aceite se libera y pasa
al mosto oleoso, pudiendo reducir la calidad del aceite final.
Sin embargo, si se utiliza orujo fresco y limpio proveniente de aceitunas de buena calidad no
tiene por qué alterarse la calidad del aceite final.
¿Qué sucede si no utilizo discos metálicos?
Estos discos cumplen la función de darle resistencia a la columna de capachos y evitar su
rotura por efectos de la presión, más precisamente por la generación de centros de sobrepresión en
determinados lugares de los discos.
¿Cómo se deben cargar los discos?
Se deben cargar uno a uno, de manera tal que la pasta se distribuya en forma pareja dando
origen a un anillo o corona. Debe quedar superficie libre hacia adentro y afuera para asegurar que
durante la presión la pasta se desplace sobre toda la superficie de los capachos y no caiga de los
mismos.
La carga generalmente es manual a pala y recientemente se incorporaron cargadores
semimecánicos que permiten reducir sustancialmente la mano de obra necesaria.
Volviendo a la presión, ¿por qué se habla de primera presión en frío?
Se denomina primera presión en frío a aquélla que se realiza sin agregar agua caliente a la
masa de aceituna. La pasta tal cual sale de la moledora se traspasa a los capachos y se le aplica
presión.
Se le duce en frío porque es a temperatura ambiente y primera presión porque se le aplica
una presión menor a la máxima que permite la prensa.
Incluso, hace unas cuantas décadas atrás, se obtenía el llamado “aceite de máquina¨. Que no
debe confundirse con un aceite destinado a lubricar maquinarias.
Este tipo de aceite se obtenía antes de que la pasta se colocara en los capachos y era el de
mejor calidad. Antiguamente se lo llamaba ¨aceite de los príncipes¨. Para obtenerlo, la pasta se
pasaba por un cilindro perforado por el que se separaba el aceite por acción de la gravedad. Pero
esto es anecdótico.
¿Conviene hacer separación por presiones diferentes?
34
�Sin lugar a dudas. Cuando se aplican presiones diferentes se pueden conseguir aceites de
distintas calidades: a medida que aumenta la presión el aceite que se obtiene va disminuyendo su
calidad.
Si se cuenta con grandes prensas se puede aplicar presión hasta 200-250 Kg/cm2, luego
hacer descender el émbolo y aplicar nuevamente presión hasta 350-400 Kg/cm2.
En el caso de la Argentina, la primera presión se podría realizar a 100 kg/cm2 y la segunda
hasta los 200-250 kg/cm2.
Si se emplean presiones diferenciales, las prensas deben contar con un doble sistema de
conducción de aceite. Uno para conducir el aceite de la primera prensada y otro para la segunda. Ojo:
el sistema no solo es de recolección del aceite sino de conducción a los depósitos.
4.2. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR DECANTER (CENTRÍFUGA HORIZONTAL)
¿Cómo saber el caudal de entrada de pasta al decanter?
Esta es una pregunta muy difícil de contestar. Cada modelo de centrífuga horizontal tiene sus
indicaciones en cuanto al flujo de pasta, o pasta y agua, que debe ingresar para lograr una extracción
adecuada.
La única salvedad que debe tenerse en cuenta es que cuando la pasta proviene de aceitunas
verdes se debe disminuir la capacidad de trabajo: al reducir el flujo de pasta se extiende el período
durante el cual actúa la fuerza centrífuga y se evita, o mejor dicho se disminuye, la pérdida de aceite
en los desperdicios.
Hay que tener en cuenta que a medida que el flujo aumenta, y se acerca al máximo
recomendado por el fabricante, el tiempo de exposición se reduce y el sistema se torna más
ineficiente.
¿Cuándo se debe agregar agua a la masa y cómo saber la cantidad?
El agua se agrega a la pasta antes de que ingrese al decanter y se la agrega sólo cuando el
sistema de extracción es por 3 fases. La cantidad de agua depende de la aceituna y varía entre 600 y
1.000 litros por tonelada de materias primas. Cuanto más agua se agregue mayor será el residuo
líquido. El agua que se añade debe ser potable y hallarse a una temperatura no mayor de 25ºC.
En el caso de los sistemas de extracción por 2 fases generalmente no se adiciona agua a la
pasta. Sí se le agrega en el momento de la separación en la centrífuga vertical.
¿Cuándo conviene usar dos fases y cuándo tres?
Lo único que puedo recomendar es el uso del sistemas de 2 fases cuando hay problemas
en el abastecimiento de agua de buena calidad o el de 3 fases cuando hay posibilidad de uso
de los orujos. Pero es un consejo muy genérico.
Para aclarar más: partiendo de la premisa de que no se agrega agua en el amasado, un
sistema de 3 fases requiere cerca de 700 litros de agua por tonelada de aceituna procesada, en tanto
que el de 2 fases sólo necesita 50 litros. La gran diferencia se encuentra en que el sistema de 2 fases
únicamente incorpora agua en la etapa de lavado del aceite; en cambio, el de 3 fases requiere agua
durante la separación de las fases.
35
�¿Entonces no tiene grandes secretos?
No tiene secretos, simplemente hay que seguir al pie de la letra las indicaciones dadas
por el constructor de la centrífuga.
36
�5 - SEPARACIÓN DEL ACEITE DEL RESTO
DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO OLEOSO
Una vez que tengo el mosto oleoso, ¿cómo separo los residuos?
El mosto oleoso tiene 2 componentes básicos que son el aceite y el agua, y un componente
menor que son las sustancias sólidas en suspensión. Por lo tanto, no se separan solamente residuos,
también se separan 2 líquidos por diferencia de densidad. Para lograr la separación hay 2 sistemas
aplicables: decantación o centrifugación.
¿La decantación es buena?
No hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica como
corresponde. La decantación consiste en favorecer la separación valiéndose del diferencial de
densidad de los 2 componentes líquidos: el aceite tiene menor densidad y literalmente ¨flota¨ sobre el
agua.
A través del pasaje por sucesivas piletas de decantación se logra un aceite limpio y sin agua.
El principal inconveniente es que el aceite y el alpechín permanecen durante mucho tiempo en
contacto y existe la posibilidad de que se produzcan contaminaciones. El otro serio problema
es que al permanecer mucho tiempo en contacto con el aire, el aceite puede tener una
oxidación extrema.
Para realizar una buena separación hay que manejar correctamente la apertura y el cierre de
las canillas de descarga de las piletas. Para disminuir al máximo la cantidad de agua que pasa de una
a otra y permitir una correcta separación. En esto juega un papel muy importante la experiencia del
industrial y el conocimiento del flujo de descarga y llenado de las bateas.
Entonces quiere decir que son mejores las centrífugas verticales
Lo que puedo decir es que presenta dos ventajas respecto a la decantación: son mucho más
veloces y requieren menos cantidad de mano de obra.
La separación asegura un contacto mínimo entre el aceite y el agua con sustancias en
suspensión, sin embargo se debe tener en cuenta que las pequeñas partículas sólidas obligan
a limpiar los conos de separación en forma periódica para que el trabajo resulte eficiente. Este
último problema se solucionó con las centrífugas autolimpiantes.
¿Cómo saber la cantidad de agua que se debe agregar para lavar bien el aceite?
No hay una cantidad establecida pero si hay recomendaciones del constructor. La única
precaución que se debe tener es que el agua debe ser potable, nunca debe usarse agua que
provenga de descargas anteriores.
La cantidad de agua agregada es un factor que cobra relevancia si se considera que cuanta
más agua se agregue más posibilidades de que las sustancias aromáticas y los antioxidantes se
pierdan del aceite durante el proceso de lavado.
Si bien no se puede dar una recomendación justa, muchos industriales utilizan 1 litro de agua
por cada 2 litros de aceite.
37
�En caso de querer recuperar el aceite del alpechín, ¿puedo usar la misma centrífuga?
Sería recomendable contar con una centrífuga similar funcionando en paralelo porque de esta
manera se podría realizar el trabajo en forma conjunta. En caso contrario, es decir contando con una
sola centrífuga, primero se debe separar el aceite del mosto oleoso y recién después se debe pasar el
alpechín.
Lo que sí hay que tener en claro es que el aceite obtenido por ambos sistemas es de
diferente calidad y por lo tanto no pueden circular por la misma cañería, y mucho menos ser
guardados en el mismo depósito. El agua obtenida de esta manera no se debe utilizar para
recircular y debería ser conducida a las mismas bateas de evaporación que el alpechín.
38
�6 - EL ALMACENAMIENTO
Anteriormente, comentó que cuando llegáramos al momento del almacenaje iba a explicar
mejor por qué era necesario separar los aceites por calidad.
El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad.
El aceite que se produce en las fábricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, o
para decirlo correctamente, el aceite que se consume es la mezcla de un conjunto de aceites
diferentes que dan como resultado un producto con características particulares.
Para poder obtener estas mezclas, denominadas ¨coupajes¨, se debe contar con una serie de
aceites perfectamente diferenciados y clasificados que serán los distintos componentes del aceite que
se destinará al consumo.
El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades
estables en el año y de poder repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotación de
aceites base y un excelente sistema de almacenamiento.
¿Cómo debo realizar esta separación?
En primer lugar, todo fabricante de aceite de oliva que quiera tener un producto de calidad
debe contar con buenas instalaciones dimensionadas de tal manera que posibiliten separar los
distintos aceites.
Entonces, ¿Cómo debe estar diseñada una buena planta de almacenaje?
Explicar todo el tema resultaría sumamente engorroso, por lo que vamos a tratar algunos
puntos que son de particular importancia.
En primer lugar las cañerías: las buenas fábricas de aceite de oliva deben contar con dos, y
de ser posible tres cañerías diferentes que funcionan en paralelo e inconexas. Estas cañerías
principales tienen salidas secundarias que conducen a cada uno de los tanques de depósito. A su
vez, las distintas secundarias convergen hacia una única terciaria que conduce el aceite al interior del
depósito.
Este sistema de cañerías funciona a través de una serie de llaves de apertura y cierre que
habilita el ingreso o la salida de los aceites. Los caños, uniones y llaves deben ser de acero
inoxidable, de nada vale tener una buena cañería si el resto de los componentes pueden sufrir
alteraciones por el efecto corrosivo del aceite.
La ventaja de este sistema de cañerías y llaves es que permite evitar cualquier tipo de
contaminación durante la conducción del aceite a los depósitos. Para realizar un manejo sencillo es
conveniente pintar las cañerías y sus respectivas llaves con colores diferentes, de manera de poder
identificarlos fácilmente.
En caso de contar con sólo dos cañerías, una se utilizará para los aceites realmente buenos y
la otra para los demás; los refinados se manejan por la de los buenos. En caso de contar con tres, se
las utilizará para manejar en forma separada los aceites buenos, los lampantes y los refinados.
Como se ve, no hay grandes dificultades sino simplemente la necesidad de capacitar al
personal el manejo de apertura y cierre de llaves. Pero es imprescindible una especial coordinación
entre las áreas de extracción y las de almacenamiento.
39
�Es fácil, pero también es caro. . .
En esto le doy la razón, pero la inversión a realizar es mínima si se la compara con los
beneficios extras que se obtienen. Simplemente vale la pena recordar que un aceite de oliva
virgen vale dos veces lo que un lampante y que un aceite de encabezamiento puede valer
varias veces lo que un virgen, por ende, si se los maneja separadamente los ingresos extras que
recibe la empresa pueden ser muy interesantes.
Las fábricas tradicionales cuentan con una cañería única por la que se conducen
absolutamente todos los aceites que se producen y se compran, y esto es un verdadero desperdicio.
Este sistema de manejo del aceite permitirá tener aceites de buena calidad sólo cuando la
fabrica produzca aceite de buena calidad.
Pero teniendo una única cañería también se puede manejar los aceites por separado.
También en esto le doy la razón, pero fíjese en los siguiente: supongamos que su fábrica
primero elaboró una aceite bueno que se lo depositó en un tanque y luego uno malo que se almacenó
en otro tanque, hasta aquí está todo bien. En un momento, le surgió la posibilidad de comprar un muy
buen aceite a un precio aceptable, viene el camión cisterna y descarga el aceite que lo conduce por la
cañería por la que pasó el aceite malo. Resultado: el aceite que ahora tiene es distinto de ese
especial que usted compró a un precio no muy bajo.
Esto se debe a que siempre quedan restos de aceite en las cañerías. El daño depende de la
calidad de los aceites (bueno y malo) y de la cantidad de aceite bueno que se va a hacer circular por
la cañería. Si es una cantidad grande, el defecto puede llegar a pasar desapercibido por dilución.
Pero es una práctica que debe evitarse por los riesgos que conlleva.
¿Qué otro factor debe tenerse en cuenta?
El otro factor importante que se debe tener en cuenta es la capacidad de almacenamiento y el
número de depósitos.
Más importante que la capacidad de almacenamiento global es la cantidad de depósitos. No
es lo mismo tener una capacidad de 1.000 toneladas de aceite en dos tanques de 500 ton. que en
cuatro de 250 ton.
La cantidad de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a poder tener. Es
preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran capacidad.
Los tanques chicos son más fáciles de limpiar y de mantener llenos, cuanta menor sea la
cantidad de aire que quede en el interior de los tanques hay menos probabilidades de que el aceite se
oxide.
Una buena sala de depósitos debe contar con tanques de 20 y de 60 toneladas; en los
primeros se almacenarán los aceites de varietales y de buena calidad, y en los otros los que se
utilicen como cuerpo de los productos de consumo.
Conociendo esto, ¿cómo se hace para separar los aceites?
En primer lugar hay que tener en claro cuál es el objetivo del industrial. Pero vamos a tomar
como punto de partida la situación más exigente, que sería la producción de aceites varietales.
40
�Si se quiere tener este tipo de aceites, sólo se deben manejar por separado los aceites
varietales de buena calidad (aceites que se elaboran con aceituna de una única variedad), para esto
deberíamos definir la calidad de los aceites, pero esto lo justificaremos después.
En líneas generales la primera separación debe ser por variedad de aceituna, forma de
obtener varietales, y después por el grado de acidez y clasificación por evaluación sensorial.
De esta manera tendríamos 3 grandes grupos:
•
•
•
los varietales sin defecto
los aceites mezclas sin defectos provenientes de aceitunas no identificadas pero de buena
calidad que dan buenos aceites y sin defectos
aceites mezclas, sin importar el tipo de aceituna, que tiene defectos más o menos marcados
A su vez, dentro de cada tipo la cantidad de alternativas diferentes está determinada por la
cantidad de tanques de que disponga la fábrica.
Como puede verse, la posibilidad de realizar combinaciones es múltiple. En el peor de los
casos se debería poder separar en un aceite bueno y uno malo. Y en el mejor, la posibilidad de
separar en las distintas variedades y defectos; esta situación es la ideal.
Cuento con 4 depósitos, por lo que puedo aspirar a tener 4 tipos de aceite. ¿Cómo hago para
determinar la separación por acidez y valoración por valoración sensorial?
La acidez se la determina por una simple titulación, método sencillo y de fácil aplicación. En
cambio la valoración sensorial es realmente compleja y requiere una capacitación muy intensa del
personal técnico de la empresa.
Hay todo un protocolo que se establece en cuanto la clasificación. Lo ideal sería que al
menos los encargados de las fábricas aprendan a identificar los aceites por sus atributos y defectos
básicos. También para esto se requiere una capacitación intensa.
¿Qué diferencias existen entre los depósitos subterráneos y los aéreos?
Cuando están bien manejados los dos tipos son buenos. Independientemente del sistema
utilizado, los depósitos deben ser aislados y no transmitirle sabores u olores al aceite. Siempre tienen
que ser opacos y herméticos para evitar oxidaciones
La ventaja de los subterráneos es que mantienen la temperatura estable alrededor de los
15ºC, marca ideal para la conservación del aceite. El proceso se basa en aprovechar la amortiguación
térmica que tiene la tierra.
Los tanques subterráneos generalmente son de cerámica vitrificada o de azulejos porque
resultan inertes al aceite. Son de construcción más costosa y presentan problemas para mantener el
aceite limpio.
¿Qué me puede decir de los aéreos?
Si bien existe una gran cantidad de materiales para su construcción, lo más recomendado es
el acero inoxidable por ser totalmente inerte, es decir que no afecta ni se ve afectado por el aceite.
Si se cuenta con depósitos de metal, deben ser preferentemente de acero inoxidable. En
cualquier otro caso deben estar recubiertos por una capa de pintura especialmente recomendada
para evitar el contacto entre el aceite y el metal.
41
�El aceite tiene la particularidad de corroer los metales y las sustancias liberadas le transmiten
un característico sabor metálico. Este mismo defecto se produce cuando por causas fortuitas se
rompe el recubrimiento aislante.
Uno de los recubrimientos más utilizado es la pintura epoxi, pero hay que tener presente que
en muchos casos tienen sustancias aromáticas volátiles que pueden transferir características al
aceite. Es indispensable que cuenten con la habilitación de la entidad correspondiente.
De todas las alternativas, los tanques menos recomendables son los de fibra de vidrio: dejan
pasar la luz y se deterioran con facilidad.
Al respecto, ¿por qué para mantener el aceite limpio se debe hacer el traslado de un tanque a
otro?
Esta práctica se denomina trasegado y no se la debe confundir con el filtrado. Mientras el
trasegado busca eliminar el agua de vegetación, el filtrado busca eliminar las pequeñas sustancias en
suspensión.
Aún cuando se haya hecho una correcta separación, en el aceite siempre queda un
poco de agua de vegetación que se descompone durante el proceso de almacenamiento y
afecta la calidad del producto final. Con menos del 0.5% de residuos la calidad se puede ver
alterada.
El agua de vegetación es una suerte de suspensión de agua con sustancias sólidas y
enzimas que a través de un proceso biológico y/o enzimático produce metabolitos que transfieren al
aceite defectos. Los más comunes son a ¨borras¨, cuando tienen olor a alpechín, ¨pútrido¨ o podrido,
por fermentación anaeróbica de los fondos de pila, o aumento de acidez por acción de enzimas en la
fase acuosa.
En los depósitos, por diferencial de densidad el aceite se ubica en la parte superior y los
residuos líquidos y sólidos en la parte inferior, por esto la separación puede hacerse por succión del
aceite o por extracción del depósito inferior.
El trasvasado consiste en succionar el aceite de un tanque y pasarlo a otro tanque limpio. La
succión se corta cuando comienzan a pasar sustancias en suspensión. Este método de limpieza es
aplicable a cualquier sistema de almacenamiento. El principal inconveniente es la lentitud del proceso.
La única precaución a observar es que cuando el aceite ingresa en el nuevo depósito no debe
burbujear a fin de evitar una oxidación excesiva. La manguera de descarga tiene que estar en la base
del nuevo depósito; de esta manera, el aceite sube lentamente de nivel sin generar turbulencias.
El trasvase es el único sistema aplicable a los depósitos subterráneos.
¿Es conveniente la extracción de los residuos de la base de los depósitos?
Este sistema es más rápido porque es menor la cantidad de material a extraer. El total de los
residuos en general es de menos del 1% del total de la mezcla.
La extracción de los residuos sólo es aplicable a los tanques aéreos que cuentan con una
estructura tronco cónica de la parte inferior, en la cual se depositan la fase líquida con sustancias en
suspensión, y una llave de apertura y cierre que permite realizar el drenado.
La llave se debe mantener abierta hasta que comience a salir aceite. El sistema se basa en la
realización de un cono de succión que permite arrastrar las sustancias y el agua de la base de los
tanques.
42
�¿Cuándo deben filtrarse?
Los aceites se deben filtrar siempre, pero sólo en el momento de ser embotellados, nunca
antes.
La práctica del filtrado busca separar los pequeños residuos sólidos que están en suspensión
en el aceite y dejar un producto totalmente límpido y traslúcido. La limpieza es lenta y durante la
misma el aceite queda en contacto con el aire y sufre oxidaciones más o menos severas dependiendo
del tiempo de exposición y del producto. Hay aceites que tienen una mayor tendencia a la oxidación
por tener en su composición menor cantidad de antioxidantes, en algunos casos la relación de los
distintos ácidos grasos puede favorecer la oxidación.
Esta limpieza se puede realizar por medio de filtros de algodón hidrófilo o por filtros de tierra.
El primer sistema es lento y tiende a mantener más las cualidades organolépticas del aceite pero se
oxida; la precaución que se debe tener es que el aceite sea conducido por cañerías bien herméticas y
almacenado en depósitos intermedios totalmente cerrados en los que quede la menor cantidad
posible de aire.
Los filtros de tierra de diatomea, o tierra filtrante, son más rápidos pero en algunos casos
pueden producirse pérdidas de sustancias volátiles y antioxidantes.
Después de tantas explicaciones debería tener un aceite fantástico para envasar.
No sé si fantástico pero sí de buena calidad. De ahora en más sólo se debe realizar el
envasado. Ya no quedan grandes secretos: sólo limpieza y cuidado, y la precaución de que los
envases individuales queden en lugares frescos y oscuros.
43
�7 - EL MANEJO DE RESIDUOS
Si bien ya tengo el aceite, también tengo los residuos. ¿Cómo conviene manejarlois?
Como bien sabe los residuos son 2: uno sólido, el orujo, y el otro líquido, el alpechín o agua
de vegetación. En el caso de los sistemas de centrifugación en 2 fases hay uno solo que es el
alperujo.
El problema más serio está en el manejo del residuo líquido.
¿Puedo regar con ellos?
Esta es una práctica muy utilizada en el mundo y consiste en realizar una fertilización
orgánica en los olivares o en cualquier otro cultivo. Es una forma de incorporar micronutrientes al
suelo.
¿Se pueden volcar a los cauces de agua? Por lo menos así lo hacía mi abuelo.
Esto está terminantemente prohibido en la actualidad. Ningún residuo de la industria puede
volcarse a cauces de ríos, acequias de riego o redes de descarga cloacal. Todas las plantas
industriales deben contar con un correcto sistema de manejo de desechos.
Sigo viendo que antes sdes cometían errores perjudiciales ¿Qué debo hacer entonces?
Primero hablemos del alpachín. Este residuo presenta el problema de ser líquido pero
contener una alta proporción de material sólido en suspensión, por lo cual los sistemas tradicionales
de manejo cloacal no resultan eficientes.
La forma más común y económica de manejarlos es a través de piletas de decantación y
evaporación. Tenga en cuenta que hablo de piletas de decantación y no de filtración: el
funcionamiento es por evaporación del agua y no por pérdida de la misma por percolación en
el suelo (movimiento normal del agua en el suelo por efecto de su peso, desde la superficie a la
napa).
Las piletas tienen que ser diseñadas de acuerdo a la capacidad de producción de residuos
líquidos que tenga la planta. Generalmente son grandes bateas, parcialmente sobre elevadas, con un
recubrimiento impermeable, generalmente un film plástico, que evita la pérdida de agua por
percolación.
Las piletas deben estar siempre lejos de la fábrica: cuando los alpechines comienzan a
descomponerse liberan olores que pueden contaminar el aceite. Además, dan feo aspecto.
¿Qué problema hay si el agua la absorbe el suelo?
Si sólo fuera agua ninguno, pero un alpechín tiene una composición química muy distinta al
agua: contiene azúcares, fenoles, microelementos, fósforo y nitrógeno que pueden llegar a
contaminar las napas.
La contaminación de napas puede llegar a ser un serio problema en las regiones áridas en las
que se están instalando las nuevas fábricas: la tierra arenosa favorece la percolación de agua que
44
�fácilmente llega a las napas de las cuales se toma el agua para riego y bebida. Como verá no es un
problema menor.
A esto se le debe sumar que muchos países del mundo consideran el cuidado del medio
ambiente como un requisito básico de la producción y sólo compran alimentos obtenidos en
establecimientos que cuentan con la certificación de planta no contaminante.
Cuando se esté por construir una nueva planta el manejo de los desechos debe ser un punto
importante en el diseño, diría indispensable y prioritario.
Y si quisiera instalar un mejor método, ¿Qué opciones tengo?
No muchas, la única realmente viable es la implementación de sistemas de concentración con
evaporadores, pero son costosos y el problema es cómo manejar los residuos concentrados. Como
puede ver el manejo del residuo líquido es realmente un problema.
Espero que con los orujos no suceda lo mismo. . .
La situación es totalmente distinta. Los orujos tienen distintos usos, algunos comerciales y
otros estructurales.
El destino más importante es la extracción de orujo de oliva, que consiste en un arrastre del
aceite residual a través del uso de solventes. En Argentina hoy en día no hay fábricas de extracción
de aceite de orujo de oliva, pero en un futuro próximo se espera la su instalación.
Otros destinos son la elaboración de fertilizantes orgánicos. En algunos casos cuando se
perdieron las sustancias fácilmente descomponibles, los residuos, generalmente carozos molidos, son
utilizados para consolidar caminos internos de las fábricas o fincas.
En España también se emplean como materia prima para la elaboración de energía biológica,
principalmente electricidad.
Después de tanto trabajo ¡Termino la campaña y me voy de vacaciones!
Que las disfrutre, pero antes de cerrar la campaña hay que limpiar. También me gustaría
darle algunos consejitos para el control de plagas.
45
�8 - LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Siempre me preocupé por tener una fábrica limpia, pero me imagino que debe haber algunas
reglas a seguir.
Mantener la fábrica limpia no es suficiente. Hay que asegurarse la limpieza de toda la
estructura edilicia, los equipos, los vehículos y cualquier implemento que se utilice en el
proceso, directa o indirectamente.
Es fundamental que todo establecimiento cuente con un programa de limpieza y desinfección
en el que se establezca un responsable que distribuya las tareas entre los distintos empleados.
El objetivo básico de esta tareas es la de llevar la cantidad de microorganismos a un nivel lo
suficientemente bajo como para que no pueda contaminar el producto o afectar a los operarios.
¿Existe algún patrón establecido para hacer una buena desinfección?
Sí. Se cuenta con los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) en los que se detallan los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza. La base
del funcionamiento es la existencia de un responsable que distribuye las tareas y que realiza el
cronograma de las mismas. Más que hablarle del tema me parece más práctico que lea uno de los
boletines de divulgación, en él encontrará toda la información que necesita.
Pero debe haber una mínima secuencia que me puede describir. . .
Los pasos lógicos de una buena limpieza son seis:
•
•
•
•
•
•
Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80ºC)
Enjuague con agua potable
Secado
Desinfección con agua clorada (200 ppm)
Enjuague con agua potable
Secados
Es indispensable mantener el orden, así como los parámetros de concentración de la
lavandina y la temperatura del agua.
A los utensilios, se los debe lavar en piletas, bajo chorro de agua potable.
En el caso especial de la centrífuga horizontal, la limpieza tiene que realizarse con soda
cáustica y posteriormente se la enjuaga sucesivas veces con soluciones de vinagre de
manzana o ácido acético.
¿Es realmente necesario secar?
Sï, especialmente en las maquinarias. Si no se secan naturalmente se recomienda el uso de
papel descartable. Este procedimiento evita la formación de mohos y el desarrollo de patógenos en el
interior de los implementos de trabajo.
46
�Como todos los equipos deben quedar cubiertos, si las máquinas abiertas se cubren con film
plástico o lonas cuando no están bien secas, se puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias
que en muchos casos darán el famoso ¨olor a humedad¨.
¿Qué puede decir del uso de desodorizantes?
Bajo ningún aspecto se deben usar sustancias desodorizantes o aromatizantes porque
pueden transmitirle características no deseadas al aceite. Por el mismo motivo no debe hacer
depósitos de combustibles o solventes cerca.
¿Cuándo es necesario limpiar la fábrica?
•
•
En el establecimiento se deben realizar dos tipos de limpieza:
Limpieza periódica: a diario hay que limpiar los pisos y las instalaciones sanitarias, así como
todo el instrumental y maquinarias de producción cada vez que por algún motivo la fábrica deja
de funcionar
Limpieza a fondo: generalmente se realiza dos veces en la temporada, antes de iniciarla y al
finalizarla. Se deben limpiar todas las estructuras, instalaciones y aparataje, haciendo especial
hincapié en el instrumental de proceso.
No es suficiente que la fábrica parezca estar siempre limpia, la fábrica debe estar
siempre limpia.
47
�9 - EL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Imagino que con respecto a las plagas es preferible prevenir que curar. . .
De acuerdo. La tendencia actual recomienda que los establecimientos centren sus esfuerzos
en la prevención colocando barreras en las posibles entradas y ejerciendo rigurosos controles en los
alrededores.
Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación
que éstas pueden ocasionar al aceite de oliva.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente
para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por acumulación de desechos que puedan
atraer a insectos y roedores.
¿Qué pasa si ingresa alguna plaga a la fábrica?
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, es necesario adoptar medidas de
erradicación. Si para hacerlo hace falta utilizar agentes físicos, químicos o biológicos, estos medios
deben estar autorizados.
Sólo pueden aplicarse bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente
entrenado que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales
en el aceite.
Se debe suspender la molturación y/o procesado de aceitunas mientras en el ambiente
se puedan apreciar restos aromáticos de las sustancias aplicadas.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para
la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos tienen que estar etiquetados
visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estas sustancias,
deberán mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros, tales como
botellas de limonada, etc. Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente
destinados, cerrados con llave, ubicados en zonas alejadas de los alimentos y del área de
industrialización, y claramente identificados con carteles.
Tan pronto como se vacíen los envases de estos productos, elimine el recipiente de forma
segura.
¿Qué pasos debo seguir?
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a
ellos, hay que saber que:
• Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al aceite de oliva y a todos los
equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo, empleando lonas
aptas higiénicamente.
• Un vez terminado el proceso de desinfección todas las instalaciones deben desodorizarse con
vinagre o ácido acético hasta eliminar todo olor que pueda ser transmitido al aceite.
• El responsable de la aplicación del plaguicida tiene que estar provisto de ropa protectora para
evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea. Al lavar la
ropa se tendrá en cuenta que lo que hay que eliminar es una sustancia tóxica.
48
�• Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los
utensilios. De esta manera, antes de volver a usarlos, existe la seguridad de que han sido
eliminados todos los residuos de plaguicidas.
• Es necesario respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida.
En el caso particular de la lucha contra insectos se recomienda emplear luz amarilla a la
entrada de la planta y blanca afuera para evitar de este modo su ingreso.
Y llegado a es te punto, estimado amigo, me parece que ahora sí he terminado.
¡No sé si ha terminado, lo que sí se es que esto para mí recién comienza!
Así es, de ahora en más tener un buen aceite depende de usted y obviamente de la aceituna
que compre. Pero tenga siempre presente la siguiente frase, que resume mucho de lo que hemos
conversado:
¨Si la aceituna es buena, lograr un buen aceite depende de usted. Si la aceituna no es
buena, que el aceite no sea malo también depende de usted¨
49
�ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA DE LA ACEITUNA
(Propuesta del Instituto de Investigaciones Agronómicas de Jaén)
El método es relativamente sencillo y se basa en la clasificación de las aceitunas en 8
categorías según su grado de madurez.
Para tal fin se parte de una muestra de 1 kg. de aceitunas del que se extraen 100 frutas que
se clasificarán en las siguientes categorías:
•
•
•
•
•
•
•
•
0 : aceitunas con epidermis verde intenso o verde oscuro
1 : aceitunas con epidermis amarilla o verde amarillento
2 : aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas
3 : aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro
4 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente verde
5 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad
6 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el carozo
7 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura
Luego de realizada esta clasificación se aplica la siguiente fórmula:
I.M. = (0xn 0 ) + (1xn 1 ) + (2xn 2 ) + .....(7xn 7 )
100
El momento óptimo de cosecha es cuando el I.M. (índice de maduración) tiene un valor que
ronda el número 5.
50
�ANEXO 2
HIGIENE DEL PERSONAL
En los lugares donde se trabaja con alimentos es necesaria una buena higiene debido a que todas las
personas cargan consigo bacterias que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros
cuerpos. Estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos, que así enfermarán a quienes los
ingieran.
Para prevenir la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos, y el potencial
resultante de transmisión de enfermedades, es esencial que cumplan con estrictas normas de
limpieza e higiene personal durante el horario de trabajo y antes de empezar la jornada o cuando
regresen al trabajo después de cualquier interrupción de sus actividades.
Algunos detalles para tener en cuenta
•
•
•
•
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento
que pueda tener contacto con algún producto y/o
equipo
El cuidado de la salud
•
•
•
Evite, el contacto con
alimentos si padece
afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.
Quédese en casa si tiene
fiebre, un resfriado severo o
tos, infección nasal, molestias
estomacales o diarrea.
•
Limpie y cubra las heridas,
cortaduras, raspaduras,
quemaduras y llagas
•
En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas
con guantes desechables.
Si usted está tomando
medicina, guárdela en su
casillero alejada de los
alimentos.
•
Si tiene algún síntoma de malestar o alguna molestia, recurra de inmediato al médico.
51
�Vestimenta de trabajo
Adornos:
• no use pulseras, reloj, collares ni otros adornos.
Pueden acumular suciedad o caérseles. Y es
posible que ocasionen lastimaduras si se atoran
en objetos calientes o filosos, o en el equipo, tal
como una rebanadora.
•
•
•
•
•
•
Báñese diariamente y use ropa limpia para
trabajar.
Vístase en su vestuario y vaya directamente a
su sector de trabajo.
Cuide que su ropa y botas estén limpias y
cámbiese a diario.
Use calzado adecuado, cofia y guantes, en
caso de ser necesario.
No use los delantales para secarse las manos
Cambie su ropa de trabajo cuando esté sucia.
Protección para el cabello
• No toque su cabello mientras manipule alimentos.
• Use algo para recoger su cabello, o una red, cofia o gorro para
evitar que el cabello caiga en la comida.
• Si usted usa barba, necesitará una red para la barba también.
52
�El lavado de las manos
Para prevenir enfermedades
alimenticias. Debe lavarse las
manos en un lavamanos de uso
específico sólo para las manos,
que tenga agua caliente, jabón, un
cepillo para las uñas y toallas de
papel o secadora de aire.
Fumar, comer, beber
Respete los NO del sector:
• NO fumar
• NO beber
• NO comer o mascar chicle
• NO salivar
53
�Cuándo realizarlo
•
Al ingresar al sector de trabajo.
•
Después de ir al baño.
•
Durante el trabajo y después de:
•
manejar alimentos crudos
•
comer o beber
•
tocar su cabello, cara o cuerpo
•
limpiar
•
estornudar o toser
•
sacar basura
•
tocar cualquier cosa que pueda contaminar
•
fumar
sus manos
Cómo hacerlo
1. Use agua caliente
2. Moje las manos y
aplique jabón
3. Use un cepillo para
uñas limpio
4. Frote sus manos por
20 segundos
5. Enjuáguese bien
6. Seque sus manos
Uñas:
Avise a sulas
supervisor
si nomanos
hay agua
caliente,
o si no seNo
encuentra
el jabón
o uno cepillo
para
uñasEstos
limpio,
mantenga
uñas de sus
cortadas
y limpias.
use uñas
postizas
esmalte
de las
uñas.
pueden caer dentro de la comida o el equipo.
toallas de papel o si la secadora de aire no funciona. No toque cualquier cosa que probablemente no esté limpia,
como la manija de la puerta, use una toalla de papel limpia para abrir la puerta.
UNAS ÚLTIMAS RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES:
No use toalla de tela, ni jabón en pan.
• No fume, ni coma, ni beba, ni masque chicles mientras se encuentra trabajando, puede contaminar
los alimentos.
• Cuando se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos tocan la saliva. La saliva tiene bacterias.
La ceniza o colillas de cigarrillos pueden caer en los alimentos.
• Fume, coma o beba sólo en áreas de descanso asignadas.
54
�• No estornude ni tosa cerca de los alimentos.
• Cubra su boca y nariz con su mano o pañuelo descartable, gire su cabeza hacia su hombro.
Después lave sus manos.
• Nunca aplique maquillaje, perfumes o cremas en las áreas de preparación de alimentos.
• No se apoye ni se siente en los equipos y mostradores.
Y cada día antes de comenzar a trabajar, verifique lo siguiente:
/
/
/
/
No estoy enfermo (no tengo fiebre,
resfrío severo ni diarrea)
No tengo lastimaduras abiertas ni
quemaduras
No estoy usando joyería
No estoy usando uñas postizas ni
esmalte
/
/
/
/
/
Me bañé antes de venir a trabajar
Mis manos están lavadas
Mi cabello está recogido
Mi uniforme está limpio
Mi delantal está limpio
55
�ANEXO 3 2
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Obligaciones.
Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la
aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación
del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su
verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria.
31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será
desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que
utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades,
para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados
por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar
firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su
aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma.
31.2.2. - Saneamiento preoperacional.
Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos
limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de
material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el
producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los
pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben
incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto
con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional,
deberá incluir:
a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio
activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean
necesarias.
b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la
identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las
especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a
las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan
para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza.
2
Resolución 233/98 de SENASA, publicada en le Boletín Oficial 12/03/98
56
�31.2.3. - Saneamiento operacional.
En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos
o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como
resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
* La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción.
* Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes,
cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
* Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los
establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales
para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada.
31.2.4. - Implementación y monitoreo
En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán
identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la
implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán
y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o
más de los siguientes métodos:
a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato).
b) Químico (determinación rápida de concentración)
c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo)
Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros
asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de
superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser
utilizados al inicio de la producción.
El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que
identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de
fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos.
Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones
correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados
por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio deInspección Veterinaria.
31.2.5. - Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para
prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los
empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas
acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente.
Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos
57
�Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2.6. - Verificación por auditorias internas
Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean
eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato
comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por
parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y
entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones
correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá:
a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo
funciones, autoridad y dependencia en la organización;
b) establecer la frecuencia máxima de las mismas;
c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES);
d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las
auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación;
e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad
competente.
31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos
Saneamiento(POES) mediante técnicas analíticas
Operativos
Estandarizados
de
Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas
microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función
de lo expuesto el establecimiento deberá:
a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias;
b) identificar los planes de muestreo;
c) identificar y documentar los métodos analíticos;
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal;
e) llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.
Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de
inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas como ser la
modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES)
involucrados en la no conformidad.
58
�ANEXO 4
3
TERMINOLOGÍA OLEÍCOLA
Terminologia
Internacional
ACEITE DE
ALMENDRA DE
ACEITUNA
ACEITE DE
ALPECHINERA
ACEITE DE
INFIERNO
ACEITE DE OLIVA
Definición, sinónimos y término equivalente
en nuestro país
Aceite extraído de la semilla de aceituna.
Aceite recuperado en las alpechineras
Sinónimo: Aceite de infierno.
Ver aceite de alpechinera
Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite
de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, y
cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de
REFINADO
refinado que no provocan modificaciones de la estructura glícerídica
inicial, y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea Sativa Hoffm.
VIRGEN
Y Link), únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la
alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el
lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración, con exclusión de
los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
El aceite de oliva virgen incluye las siguientes denominaciones:
1) Aceite de oliva virgen extra, apto para el consumo en la forma en
que se obtiene;
2) Aceite de oliva virgen fino, apto para el consumo en la forma en
que se obtiene;
3) Aceite de oliva virgen corriente o semifino, apto para el consumo en
la forma en que se obtiene;
4) Aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo en la
forma en que se obtiene.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN
a 3,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas
CORRIENTE
están fijadas en normas.
Sinónimo. Aceite de oliva virgen semifino
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN EXTRA
a 6,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
1 gramo por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas están
fijadas en normas.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior
VIRGEN FINO
a 5,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de
1,5 gramos por 100 gramos, y cuyas características son conformes a
las establecidas para esta categoría.
La norma comunitaria (CE) fija la acidez libre, expresada en ácido
oleico, en 2 gramos por 100 gramos, como máximo.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
VIRGEN LAMPANTE obtiene, cuya puntuación organoléptica es inferior a 3,5 y/o cuya acidez
libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100
3
Adecuación del manual ¨Terminología oleícola¨ del COI
59
�ACEITE DE OLIVA
VIRGEN SEMIFINO
ACEITE DE ORUJO
DE ACEITUNA
gramos y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas.
Está destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Ver aceite de oliva virgen corriente.
Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva
virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, cuyas
características fisicoquímicas están fijadas en normas.
Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.
ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de
DE ACEITUNA
aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
BRUTO
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. Este
aceite está destinado al refinado para su uso en la alimentación
humana o a usos técnicos.
ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de aceituna bruto por
DE ACEITUNA
técnicas de refinado que no provocan modificación de la estructura
glicerídica inicial y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en
REFINADO
normas.
Está destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado
con aceite de oliva virgen.
ACEITE DE
Aceite obtenido en el remolido del orujo de aceituna graso (Ver
REMOLIDO
Remolido).
ACEITON
Aceite turbio debido a un exceso de agua e impurezas; se encuentra en
el fondo de los depósitos de almacenamiento.
Sinónimo: Turbio
ACEITUNA CAIDA
Aceituna que, por diversas causas, ha caído del árbol de manera
natural.
Sinónimo: Aceituna de soleo.
Equivalente local: aceituna del suelo
ACEITUNA DE
Aceituna de color parcial o enteramente rosado, rosa vinoso o castaño
COLOR
violáceo, antes de su completa madurez.
Sinónimo:Aceituna de envero/Aceituna pintona.
CAMBIANTE
Equivalente local: aceituna virola
Ver aceituna de color cambiante.
ACEITUNA DE
Equivalente local: aceituna virolada
ENVERO
ACEITUNA FRESCA Aceituna de aspecto turgente, con piel tersa, recién recolectada del
árbol.
Ver aceituna de color cambiante.
ACEITUNA
PINTONA
Ver aceituna caída.
ACEITUNA DE
Equivalente local: aceituna del suelo
SOLEO
ACEITUNERO
Persona que recolecta aceitunas.
Sinónimo: Aceitunera/Cogedor.
Equivalente local: cosechero
AGOTAMIENTO
Acción de extraer el aceite de los orujos grasos o nivel de riqueza
grasa residual que posee un producto, o subproducto, después de su
proceso de extracción.
Ver Alpechín.
AGUAS
Equivalente local: Alpechin
RESIDUALES
Ver Alpechín.
AGUAS DE
Equivalente local: Alpechin
VEGETACION
AGUJA CENTRAL
Guía que se sitúa en el centro del plato para reforzar la estructura del
cargo y asegurar su verticalidad durante el prensado.
Equivalente local: Aguja
ALBERQUILLAS
Ver depósitos de decantación.
Equivalente local: Piletas de decantación
60
�ALMACEN
ALMAZARA
ALMENDRA
ALPECHIN
ALPECHINERA
ANALISIS
SENSORIAL
BANCO
BATIDO
BATIDORA
BODEGA
BORRA
CABALLO
CAPACHETA
CAPACHO
CARGO
CARRO
CASTILLO
CATA
CATADOR
Lugar donde se encuentran los depósitos de almacenamiento del
aceite.
Sinónimo: Bodega.
Equivalente local: Depósito
Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del
aceite de oliva.
Sinónimo: Molino.
Equivalente local: Fábrica de aceite
Semilla contenida en el hueso de la aceituna.
Equivalente local: Carozo
Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del
aceite de oliva: comprende el agua de constitución de la aceituna, el
agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
Sinónimo:Aguas de vegetación/Aguas residuales.
Conjunto de depósitos recolectores de alpechines, con comunicaciones
de sifón que permiten retener en la superficie el aceite que puede
escaparse del proceso de elaboración.
Sinóniomo: Infierno.
Equivalente local: Pioleta de decantación
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los
sentidos.
Escala de base ancha y de tres pies utilizada para la recolección de las
aceitunas.
Sinónimo: Caballo/Escalera.
Proceso en el que se fomenta la coalescencia de las microgotas del
aceite de la pasta de aceitunas molidas, para facilitar su posterior
extracción.
Equivalente local: Amasado
Máquina donde se efectúa el batido de la pasta de aceitunas.
Recipiente semicilíndrico o cilíndrico provisto de palas que giran
lentamente.
Equivalente local: Amasadora
Ver Almacén.
Equivalente local: depósito
Def. Fraccion aceitosa con alto contenido de impurezas y humedad que
se deposita en el almacenamiento del aceite.
Sinónimo: Heces.
Ver banco.
Soporte (disco) filtrante de fibras naturales o artificiales sobre el que se
coloca la pasta de aceitunas destinada a ser prensada.
Sinónimo: Capacho.
Equivalente local: Capacho
Ver Capacheta.
Torre formada por el conjunto de capachos y pasta de aceituna
destinada a la prensa.
Sinónimo: Pila/Torre/Castillo.
Equivalente local: Columna
Vagoneta móvil en la que se forma y transporta el cargo y se ejecuta el
proceso de prensado.
Ver Cargo.
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres
organolépticos, y más particularmente los olfatogustativos, táctiles y
quinestéticos de un producto alimenticio.
Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con
los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un
alimento.
61
�CENTRIFUGACION
Acción rotativa que permite separar, por diferencia de densidad, los
constituyentes de la pasta o de los mostos oleosos.
CENTRIFUGADORA Aparato que efectúa la centrifugación.
Sinónimo: Separador.
CLARIFICACION
Operación de eliminación del agua del mosto oleoso por decantación o
centrifugación.
Equivalente local: Decantación
CLARIFICADORA
Centrifugadora vertical que permite depurar los aceites.
Equivalente local: Centrífuga vertical
Ver aceitunero.
COGEDOR
Equivalente local: Cosechero o jornalero
COGIDA
Conjunto de las operaciones de recolección de las aceitunas.
Equivalente local: Cosecha
CONDUCCION DEL Manipulación para controlar la extracción del aceite de oliva por
PRENSADO
prensado.
Sinónimo: Manejo de la prensa.
CUBA
Recipiente que sirve para almacenar el aceite.
Sinónimo: Depósito/Tina.
Equivalente local: Tonel
DECANTACION
Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los
alpechines.
DECANTADOR
Aparato que permite realizar la decantación.
Ver Cuba.
DEPOSITO
DEPOSITOS DE
Serie de depósitos comunicados entre sí por medio de sifones, que se
DECANTACION
utilizan para la separación del aceite y del alpechín por decantación.
Sinónimo: Alberquillas.
DESCAPACHADO
Acción de separar los orujos del capacho después del prensado.
DESCAPACHADOR Obrero encargado de descapachar, o aparato que permite separar los
orujos de los capachos.
DESCUELGUE
Salida natural del mosto oleoso en el cargo antes de la presión.
DESHOJADORA
Máquina o aparato que permite la eliminación de las hojas mezcladas
con las aceitunas.
DESHOJAR
Quitar las hojas que se han recogido con las aceitunas.
DESHUESADORA
Máquina que sirve para quitar los huesos de las aceitunas.
Equivalente local: Descarozadora
DESHUESAR
Quitar los huesos de las aceitunas.
Equivalente local: Descarozar
DILACERADOR
Aparato que permite completar la rotura de aquellos tejidos que no se
han desgarrado suficientemente en el triturador metálico.
DISCOS
Discos metálicos que se intercalan entre los capachos al formar el
METALICOS
cargo para darle rigidez y estabilidad y para repartir mejor la presión.
Equivalente local: Discos
DOSIFICADOR
Aparato que efectúa la dosificación y reparto de la pasta sobre los
capachos.
Sinónimo: Repartidor/Formador de cargo.
Ver Triturador de muelas.
EMPIEDRO
Equivalente local: Molino de piedra
EMULSION
Suspensión de pequeñísimas gotas de aceite en la pasta de aceitunas
y en el alpechín que impide la coalescencia y dificulta todos los
procesos de elaboración del aceite.
ENCAPACHADO
Acción de dosificar y extender la pasta en los capachos.
ENVERO
Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro
según diversos tonos.
Ver aceituna de color cambiante.
Ver banco.
ESCALERA
EXPERTO
Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado
62
�CATADOR
EXTRACTOR
PARCIAL
FALDON
FILTRACION
FILTRO PRENSA
FILTRO ROTATIVO
FILTRO SACO
FLAVOR
FONDO DE
DECANTACION
FORMADOR
AUTOMATICO DE
CARGO
FORMADOR DE
CARGO
FRUTADO
GRANERO DE
ACEITUNAS
GRUPO DE
CATADORES
HECES
HUESO
INFIERNO
LAVADORA DE
ACEITUNAS
LIMPIADORA
LONA
MAESTRO DE
ALMAZARA
producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del
mismo y las preferencias del mercado.
Máquina donde se obtiene por percolación una parte del aceite
separado en el proceso de batido.
Ver lona.
Equivalente local: Malla
Operación que consiste en quitar las impurezas que han podido
quedar en suspensión en el aceite.
Aparato formado por varias cámaras sujetas sobre un bastidor, en cuyo
interior se sitúan bolsas de tela o papel filtrante a través de las cuales
se hace pasar a presión el aceite.
Sinónimo: Filtro saco.
Aparato formado por un cilindro rotativo de tela de acero inoxidable
para separar las partículas sólidas del mosto oleoso.
Equivalente local: Centrífuga vertical
Ver Filtro prensa.
Equivalente local: Filtro prensa
Conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y
quinestéticos que permiten a un sujeto identificar un alimento y
establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.
Fracción de agua con impurezas y aceite que se acumula en el fondo
de los depósitos de decantación.
Equivalente local: Bajos o borras
Sistema automático que sirve para dosificar y distribuir de forma
homogénea, la pasta de aceitunas sobre cada capacho y para
constituir el cargo.
Repartidor automático de pasta.
Ver dosificador.
Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en
el punto óptimo de su maduración.
Local situado generalmente encima del molino, donde se almacenan
las aceitunas antes de su trituración.
Equivalente local: Playa
Conjunto de sujetos o jueces que han sido especialmente
seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar, bajo
condiciones controlados, el análisis sensorial del producto.
Sinónimo: Panel de cata.
Ver borra.
Equivalente local: Borras
Parte leñosa de la aceituna o endocarpio.
Equivalente local: carozo
Ver Alpechinera.
Equivalente local: Pileta de decantación
Máquina que sirve para lavar la aceituna antes de la molienda.
Sistema, mecanizado o no, para eliminar las impurezas –piedras,
hojas, ramillas y tierra- de las aceitunas recogidas del suelo.
Puede ir asociado a un ventilador.
Tela que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que
caen.
Sinónimo: Telón/Faldón.
Equivalente local: Mallas
Persona encargada de las operaciones de elaboración del aceite de
oliva.
Equivalente local: Jefe de planta
63
�MANEJO DE LA
PRENSA
MESOCARPIO
MOLINO
MOSTO ACEITOSO
MOSTO OLEOSO
MOSTO DE
PRENSA
ORDEÑO
ORGANOLEPTICO
ORUJILLO
ORUJO
ORUJO AGOTADO
ORUJO BLANCO
ORUJO
DESHIDRATADO
ORUJO GRASO
ORUJO SECO
ORUJO TAMIZADO
PANEL DE CATA
PARENQUIMA
OLEIFERO
PASTA DE
ACEITUNAS
PASTA DE
ACEITUNAS
DESHUESADAS
PASTA DE
ACEITUNAS
DESHUESADAS
AGOTADA
PASTA DIFICIL
PATIO
Ver conducción del prensado.
Pulpa de la aceituna.
Equivalente local: Pulpa o carne
Ver almazara.
Líquido constituido por una mezcla de aceite de oliva y de agua de
vegetación (alpechines) que lleva en suspensión un porcentaje variable
de materias sólidas que han escapado a la retención de los capachos.
Sinónimo: Mosto oleoso.
Equivalente local: Mosto oleoso
Ver Mosto aceitoso.
Mosto oleoso que se desprende de la pasta de aceitunas durante la
presión.
Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Equivalente local: Cosecha manual
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por
los órganos de los sentidos.
Equivalente local: Sensorial
Ver orujo agotado.
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje
variable de agua y aceite despuées de haber sido prensada o
centrifugada.
Sinónimo: Orujo graso.
Torta obtenida después de extraer con disolvente el aceite de orujo.
Sinónimo: Torta/Orujillo.
Fragmentos de huesos lavados que quedan en el fondo de la tina
después de agotar los orujos grasos por el procedimiento de remolido o
lavado.
Orujo al que se ha reducido su contenido de agua para evitar la
fermentación y asegurar su buena conservación en condiciones
apropiadas de almacenamiento.
Sinónimo: Orujo seco
Ver orujo.
Ver orujo deshidratado.
Orujo que se ha pasado por un tamiz para eliminar los fragmentos de
hueso de mayor tamaño.
Ver Grupo de catadores.
Equivalente local: Panel
Vacuolas de las células del mesocarpio de la aceituna en las que se
encuentra el aceite en forma de gotillas minúsculas.
Resultado del triturado de las aceitunas enteras.
Equivalente local: Masa o pasta
Pasta de aceitunas obtenida por el triturado de aceitunas previamente
deshuesadas.
Equivalente local: Pasta sin carozo
Pasta obtenida de la extracción del aceite de oliva por un proceso de
percolación que necesita que las aceitunas se deshuesen antes de la
elaboración.
Pasta de aceituna molida de textura fluente como consecuencia de la
presencia de emulsiones que originan problemas tecnológicos en los
procesos de batido y separación de los componentes sólidos y líquidos.
Equivalente local: Pasta de aceituna difícil
Zona amplia situada a la entrada de la almazara donde se efectúan las
operaciones de recepción, pesada, toma de muestras, limpieza, lavado
y almacenamiento de aceitunas.
64
�Equivalente local: Playa
Recolección de aceitunas con ayuda de peines.
Equivalente local: Rastrillado
PEINE
Pequeño rastrillo de mano utilizado en la recolección de las aceitunas.
Equivalente local: Rastrillo
PIEL
Epicarpio
Equivalente local: Cáscara
Ver Cargo.
PILA
Equivalente local: Parva
PINZAS DE
Sistema mecánico formado por dos mordazas, una o ambas móviles,
PRENSION
normalmente con protectores de caucho para no dañar la corteza del
árbol. Mediante una presión firme, estas pinzas permiten transmitir las
vibraciones al tronco o a las ramas maestras.
Equivalente local: Pinzas
PLATO
Plato que soporta la pila de capachos.
PREMOLIDO DE
Los trituradores de muelas pueden ir precedidos de un premolido
ACEITUNAS
encargado de romper toscamente las aceitunas, pulpa y hueso, lo que
reduce el tiempo de trituración bajo las muelas.
PRENSA
Máquina que utiliza la presión para exprimir el mosto oleoso de la pasta
de aceituna.
PRENSA DE AGUJA Prensa cuyo plato tiene en el centro una aguja sobre la que se apilan
los capachos.
PRENSADO
Separación por presión de las materias sólidas y liquidas de la pasta de
aceituna.
PRESION EN FRIO Proceso de extracción del aceite virgen, con presión mecánica de la
pasta de aceitunas a temperatura inferior a 25ºC.
PULPA
Parte carnosa de la aceituna o mesocarpio.
Equivalente local: Carne
RECOGEDOR
Paleta metálica circular casi plana que sirve para recoger el aceite que
sobrenada en los alpechines.
RED
Tejido de malla ancha que se extiende bajo los olivos para recoger las
aceitunas que caen.
Equivalente local: Malla o red
REGUSTO
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el
estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente.
REMOLIDO
Tratamiento de los orujos grasos para recuperar parte de su aceite
mediante molienda, adición de agua caliente y centrifugación.
PEINADO
REPARTIDOR
REPARTIDOR
AUTOMATICO DE
PASTA
SACUDIDOR
SEGUNDA
PRESION
SEPARADOR
SISTEMA CLASICO
SISTEMA
Ver Dosificador.
Ver Formador automático de cargo.
Aparato que transmite vibraciones a las ramas para hacer caer las
aceitunas.
Equivalente local: Vibrador
Valores de evolución del prensado superiores a 75-100 Kg/cm2. Tienen
esta denominación todos los productos obtenidos en estas condiciones
de trabajo.
Ver Centrifugadora.
Equivalente local: Centrífuga horizontalo o decanter
Planta discontinua de elaboración del aceite de oliva que utiliza la
prensa hidráulica para la separación de los componentes sólidos y
líquidos.
Equivalente local: Sistema tradicional
Planta de elaboración del aceite de oliva que utiliza un decantador
65
�CONTINUO POR
CENTRIFUGACION
SOMBRILLA
RECEPTORA
centrífugo horizontal de 3 salidas para la separación de los
componentes sólidos y líquidos.
Receptor desplegado en forma de paraguas invertido; recoge las
aceitunas derribadas durante la vibración del árbol.
Equivalente local: Murciélago
SUPERPRENSA
Prensa que utiliza, en general, varios pistones.
TAMIZ VIBRATORIO Aparato que permite separar las partículas sólidas del mosto oleoso por
vibración.
Ver Lona.
TELON
Equivalente local: Red o malla
TERMOBATIDORA
Batidora con sistema de calentamiento incorporado
Equivalente local: batidora o amasadora.
Ver Cuba.
TINA
Equivalente local: Pileta
Ver Cargo.
TORRE
Equivalente local: Carga
Ver Orujo agotado.
TORTA
TRITURADOR DE
Molino de aceitunas constituido por dos rodillos iguales, con ejes
CILINDROS
horizontales y paralelos que giran en sentido inverso.
ESTRIADOS
TRITURADOR DE
Molino constituido por dos discos, uno fijo y el otro móvil, con salientes
DISCOS
enfrentados.
DENTADOS
TRITURADOR DE
Molino constituido por un eje de rotación que arrastra en su movimiento
MARTILLOS
una serie de elementos de acero para golpear y romper las aceitunas.
TRITURADOR DE
Molino compuesto por una base de albañilería o de metal en la que
MUELAS
existe una muela circular yacente o solera sobre la que giran de una a
cuatro muelas de granito.
Sinónimo: Empiedro.
Equivalente local: Molino de piedra
TRITURADOR DE
Molino que se utiliza para disgregar el orujo graso que va a prensarse
REMOLIDO
por segunda vez.
TROJAL
Depósito subterráneo recubierto de azulejos para almacenar aceite de
calidad.
Equivalente local: Depósito subterráneo
TROJE
Zona o lugar donde se depositan las aceitunas hasta el momento de su
elaboración. Suele formar parte del patio de la almazara.
Equivalente local: Playa
Ver Aceitón.
TURBIO
VARA
Vástago de madera ligera utilizado para hacer caer las aceitunas
sacudiendo las ramas.
VAREO
Acción de hacer caer las aceitunas con una vara.
VIBRADOR
Aparato que transmite al tronco y/o a las ramas del árbol vibraciones
multidireccionales de amplitud y frecuencia variables, para hacer caer
las aceitunas.
66
�BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
•
•
•
•
•
•
•
CODEX ALIMENTARIO, bibliografía del convenio TCP/ARG 6713
Código Alimentario Argentino.
El complejo oleícola, PROMEX, SAGPyA, 1999
Mejora de la calidad del aceite de oliva, Colección manuales prácticos, COI, 1991.
Revista Alimentos Argentinos, números varios
Revista Olivae, números varios
Terminología Oleícola, COI
67
�68
�
Dublin Core
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A name given to the resource
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Creator
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Marginet Campos, J.L
Rembado, F.M.
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A name given to the resource
Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura: extracción de aceite de oliva
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2000
Subject
The topic of the resource
CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; PROCESAMIENTO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; ACEITE DE OLIVA; ACEITUNA
Language
A language of the resource
es
-
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6924468c9bc2b0cb489d392a290b07fc
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Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
DE LA REPÚBLICA ARGENTINA
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA PRIMERA ETAPA: 1898-1950
Foto del edificio del Ministerio, Año 1919 (CEDIAP-Min. De Economía y Producción)
IRENE NORMA HERL
CDIA-SAGPyA
Ciudad de Buenos Aires
octubre de 2008
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
INDICE
Antecedentes…………………………………………………………………..4
Las Direcciones, Divisiones, Servicios y Secciones del Ministerio.
Funciones-Servicios…………………………………………………………………………9
El Edificio………………………………………………………………………...64
La Biblioteca……………………………………………………………………68
Bibliografía……………………………………………………………………...71
2
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
PRÓLOGO
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación (ex
Ministerio de Agricultura y Ganadería) cumple este año, 110 años de su creación,
oportunidad más que propicia para escribir un pedacito de su historia, y procurar dar a
conocer a los habitantes de nuestro país, los orígenes del Ministerio, sus servicios y
objetivos más importantes, cómo estaba compuesta su estructura y todo lo concerniente
a sus funciones.
Hay algunas áreas que no he podido desarrollar, debido a su gran caudal de
información, imposible de plasmar en un único trabajo. Estas áreas son: Inmigración;
Enseñanza agrícola; Defensa agrícola: campañas contra la langosta; Tierras y colonias;
Industria y comercio; Minas, geología e hidrología; Yacimientos Petrolíferos Fiscales;
Estaciones Experimentales, Tierras y contratos agrarios y Servicio Meteorológico. Estas
áreas dejaron de pertenecer al Ministerio y pasaron a depender de otros organismos en
diferentes momentos.
Al final de la obra, se describe sintéticamente la historia del edificio del Ministerio
que hoy continúa albergando a la Secretaría, y, por último, la historia de la Biblioteca,
área que me compete especialmente por ser el lugar donde desarrollo mis labores desde
hace 15 años.
3
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Antecedentes
La primera tentativa para dar cuerpo a esta Institución, al menos en una de sus
ramas más importantes, fue la Ley de 1871, creando el Departamento Nacional de
Agricultura, idea que el presidente Sarmiento trajo de los Estados Unidos bajo los
auspicios de Dalmacio Velez Sarfield y Adolfo Alsina, pero que no prosperó entonces,
porque no existía la preparación suficiente, ni la producción agrícola había alcanzado el
vuelo que llegó a tomar mas tarde. Desgraciadamente, no se le atribuyó mas adelante la
importancia que le correspondía y paulatinamente se le fueron cercenando medios y
atribuciones, hasta reducirla a una simple oficina subalterna, sin autoridad ni recursos
suficientes.
Comienza entonces su transitar administrativo por distintas reparticiones oficiales y
pasa a fusionarse, por decreto del 21 de marzo de 1892, con la Oficina de Tierras y
Colonias establecida a fines de 1880.
Es en 1893 cuando el ministro del Interior Lucio V. López, con los auspicios del
presidente de la Nación Dr. Luis Saenz Peña, sugiere luego de entrevistas privadas con el
Doctor Emilio Frers, la redacción de un proyecto de Ley para reorganizar la Dirección de
Tierras, Inmigración y Agricultura. Pero éste fue sólo un proyecto, que con el alejamiento
del ministro López, quedó relegado hasta 1898, año en que se crea el Ministerio de
Agricultura de la Nación.
Su creación
El 11 de Octubre de 1898 fue sancionada por la Cámara de Diputados de la
Nación, la ley 3727, de creación del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Era presidente
entonces, el general Julio A. Roca, vicepresidente Dr. Francisco Madero y su primer
Ministro, el doctor Emilio Frers.
Desde ese momento, la actividad agropecuaria tomó un gran impulso que colocó
a nuestro país entre los mayores proveedores de alimentos del mundo.
Dr. Emilio Frers. Primer Ministro de Agricultura
4
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Ley de Organización de los Ministerios del Poder Ejecutivo de la Nación
Buenos Aires, Octubre 11 de 1898
Por cuanto:
El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina, reunidos en congreso, etc.,
sancionan con fuerza deLEY
De los Ministerios del Poder Ejecutivo
I
Artículo 1º Los ocho Ministerios en que debe dividirse el despacho de los negocios de la
Nación serán los siguientes:
1º Del Interior
2º De Relaciones Exteriores y Culto
3º De Hacienda
4º De Justicia e Instrucción Pública
5º De Guerra
6º De Marina
7º De Agricultura
8º De Obras Públicas
II
De los Ministerios en particular
Agricultura
Art. 14 Bajo la denominación de este Ministerio, se comprenderá el despacho de todos los
asuntos relativos al régimen y fomento de la prosperidad agrícola, industrial y comercial
de la Nación; y en consecuencia le corresponde:
Agricultura y Ganadería
1º Administración, mensura y enajenación de la tierra pública
2º Inmigración y colonización
3º Enseñanza agrícola y estímulo de la agricultura en los territorios federales y provincias
4º Legislación rural y agrícola; estudios científicos y exploraciones relativas a progreso de
la ganadería y la agricultura
5º Protección contra las epizootias, las epifitias, sequías, carestías, plagas y siniestros.
6º Estadística agrícola, información universal, valores, producción, inventos útiles, semillas,
métodos, razas más perfectas, etc.
5
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
7º Hidráulica agrícola, sistemas de riego, primas al cultivo, árboles, jardinería y horticultura.
8º Museos, quintas agronómicas, jardines botánicos, laboratorios.
9º Mejora, desarrollo y protección de la ganadería; formación y dirección de los haras
nacionales; selección de las especies más adecuadas a las necesidades y condiciones
de la Nación
10º Legislación protectora de la industria ganadera, policía de seguridad e higiene y
estímulo a las autoridades de las provincias en el mismo sentido
11º Relación con las sociedades agrícolas y ganaderas privadas
12. Entomología
Industria
13º Minas y aguas termales y medicinales
14º Régimen y dirección de los bosques nacionales y fomento de ellos en las provincias
15º Caza y pesca en los mares y ríos del dominio federal
16º Proyectos, gestiones y estímulo sobre importación de nuevas industrias, capitales e
Inventos útiles
17º Introducción, creación, desarrollo y mejora de las fábricas en la República, y
legislación y régimen más conveniente a su prosperidad.
18º Higiene y salubridad de los establecimientos industriales y fabriles
19º Patentes de invención y marcas de fábrica y comercio y de agricultura
20º Censos e investigaciones agrícolas e industriales
Comercio
21º Estímulo general al desarrollo del comercio interno y externo de la Nación y régimen
del comercio marítimo, fluvial y terrestre con las naciones extranjeras y de las provincias
entre sí, salvo las correspondientes al Ministerio de Obras Públicas en lo relativo a
ferrocarriles y al del Interior en lo relativo a telégrafos
22º Estudio y promoción de las reformas legislativas relativas al comercio y de los tratados
de comercio vigentes o que sea conveniente celebrar.
23º Bolsas, seguros y sociedades anónimas en general
24º Relaciones con las Sociedades Privadas o Cámaras de Comercio extranjeras
establecidas en el país y argentinas en el exterior.
25º Preparación de proyectos de ley y reglamentos de carácter comercial que deban
surtir sus efectos por otros Ministerios
26º Recopilaciones legales, arancelarias, estadísticas, geográficas, técnicas de todas las
Naciones, que faciliten el progreso y amplitud del Comercio de la Nación con las
extranjeras y dentro de su territorio
6
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
27º Estudios de los puertos más convenientes y su habilitación para el comercio exterior e
interior
28º Concesiones de primas, privilegios y recompensas de estímulos
29º Régimen de las pesas y medidas
30º Promoción y estímulo de las exposiciones, ferias, concursos, museos, escuelas,
publicaciones y otras iniciativas benéficas, sobre los tres ramos de agricultura, industria y
comercio.
31º Exploraciones geológicas
32º Exposiciones y ferias
33º Reglamentos sanitarios para la importación y exportación de animales, semillas y
plantas
Decreto organizando el Ministerio de Agricultura, Buenos Aires, Octubre 25 de
1898
Mediante este decreto el Ministerio se constituía de la siguiente forma:
Subsecretaría
Dirección de Agricultura y Ganadería, que contaba con cinco Divisiones:
- Química, Agrología y Meteorología
- Ganadería y Veterinaria
- Botánica Agrícola y Fitopatología
- Zoología Agrícola
- Enseñanza Agrícola
- Estadística Agrícola y Economía Rural
La Dirección de Comercio e Industrias, que también contaba con cinco Divisiones
- Minas y Geología
- Caza y Pesca;
- Fomento e Inspección de Bosques
- Industrias Fabriles
- Patentes de Invención y Marcas de Fábrica.
La Dirección de Tierras y de Colonias, contaba con tres Divisiones:
- Geodesia
- Inspección
- Contaduría y Tesorería.
La Dirección de Inmigración.
7
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
El Dr. Emilio Frers, primer ministro de Agricultura, escribió algunos artículos en
relación a la creación del Ministerio. Entre ellos, podemos transcribir un párrafo de un
artículo aparecido en el diario argentino “La Agricultura” de diciembre de 1898.
El Ministerio de Agricultura. Su acción trascendental en la República
La reforma constitucional que crea nuevos ministerios e incluye entre ellos el de
Agricultura, viene a llenar una necesidad que el país y la producción hace tiempo
anhelaban y requerían.
En efecto, una país eminentemente ganadero y agricultor como el nuestro, con
tierras feracísimas y clima excepcional y dotado por la Naturaleza pródiga como ningún
otro, cuya producción incipiente llama ya la atención y se hace sentir en el mercado
universal, exigía este poderoso resorte que en otros países ha impulsado eficazmente
industrias rurales, ha educado y guiado a los productores y ha sido y es un factor
importante de la prosperidad nacional.
La República Argentina, cuya potencia y vitalidad productora ha sido una
revelación para propios y extraños, ocupando ya el primer puesto en el mundo como
exportadora de carne ovina, y un lugar de los primeros como proveedora de hacienda
vacuna y de cereales, está llamada indiscutiblemente en pocos años más a triunfar de
sus competidores, proveyendo a las naciones europeas de pan y carne en condiciones
de calidad y precio completamente favorables. Y recién principiamos, faltos hasta ahora
de estímulo, dirección y educación agrícola. Esa es la gran misión que le está reservada
al nuevo Ministerio de Agricultura.
En el mismo periódico, el señor Hugo Miatello, escribió un artículo refiriéndose al tema. En
un párrafo decía lo siguiente:
La creación del nuevo Ministerio de Agricultura es indudable que viene a llenar un
poderoso y eficaz factor de progreso en beneficio de las Industrias agropecuarias, porque
por más que la acción de esta clase de Instituciones no ha de ser siempre de carácter
directivo, sino mas bien de fomento y de protección, aún así puede realizar gran suma de
beneficios, pues no se puede discutir la importancia que tiene el alto patrocinio del
Estado para las industrias todas.
La acción del Ministerio se fue desenvolviendo eficazmente, no obstante, los
pocos recursos con que estaba dotado y sus beneficios se hicieron sentir en muchos de
los ramos sobre los que tenía jurisdicción, como la Dirección de Ganadería y Zoología, la
Dirección de Enseñanza Agrícola, la de Agronomía, la de Comercio e Industria y la de
Inmigración, entre otras.
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�Irene N. Herl
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LAS DIRECCIONES, DIVISIONES, SERVICIOS Y SECCIONES DEL
MINISTERIO
FUNCIONES Y SERVICIOS
Dirección General de Enseñanza agrícola
Esta Dirección perseguía la amplia difusión de la enseñanza profesional
especializada por intermedio de sus escuelas. Con sus elementos destacados
proporcionaba conocimientos prácticos a los agricultores y población escolar. Abarcaba
todos los tópicos de la ciencia agraria.
Las escuelas especiales, ubicadas en Casilda (Santa Fe), Córdoba, Mendoza y
Tucumán, tenían por objeto formar agricultores competentes, capacitados para dirigir y
explotar directamente establecimientos agrícola-ganadero, así como también, técnicos
en las industriales del vino y del azúcar.
Las Escuelas prácticas, situadas en Bell Ville (Córdoba), las Delicias (E. Ríos), Olavaria
(Buenos Aires), San Juan, Tandil y Posadas, formaban personal idóneo, apto para ejecutar
todo trabajo relacionado con la especialidad de cada una de ellas, siendo su instrucción
teórica la aplicación razonada de la práctica y bajo un criterio estrictamente regional.
Foto año 1925
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�Irene N. Herl
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Foto año 1943
Foto Año 1944
Inauguración del Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria, el 25 de
Octubre de 1904.
Luego de que el Ministerio inaugurase varias escuelas agrícolas primarias y
secundarias en varias provincias del país, como ser la de Córdoba, Villa Casilda o Santa
Catalina, no era suficiente para perfeccionar la técnica agrícola, con nuevos
descubrimientos y mejoras aplicables. La enseñanza en el grado superior era una
necesidad impostergable.
De aquí se creó el Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria, a fin de enseñar
en su más alta expresión, las ciencias físicas y naturales en sus aplicaciones a la
agricultura y la ganadería.
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�Irene N. Herl
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La Facultad de Agronomía y Veterinaria de La Plata, muy apreciable sin duda, no
bastaba para llenar esa necesidad, la población de la Capital y de las provincias
vinculadas con ésta requería un instituto que estuviera más a su alcance. El Gobierno
comisionó entonces al profesor don Desiderio Bernier a principios de 1903, dándole
minuciosas instrucciones para estudiar y contratar en Europa, el mejor material de
gabinetes, laboratorios y bibliotecas y también un núcleo de profesores de las principales
materias. Así se procedió a fundar el primitivo Instituto de Santa Catalina.
Finalmente, el Instituto se incorporó a la Universidad de Buenos Aires el 10 de mayo
de 1909, durante la presidencia de José A. Figueroa Alcorta, designándose Decano de la
Facultad al Señor Pedro N. Arata.
Dirección de Economía Rural y Estadística
Estadísticas agrícolas
La Dirección de Estadística y Economía Rural que comenzó a funcionar en el año
1904 era la encargada de recopilar los datos estadísticos relacionados con las
actividades agropecuarias, a
saber: productos agrícolas, productos ganaderos,
forestales, mineros, caza y pesca.
La Sección de Estadística Agrícola se ocupaba de conocer el estado de
preparación de las tierras, extensiones sembradas, estado de los cultivos y rendimientos
de trigo, lino, avena, maíz, cebada y centeno. Con la compilación de las cifras
contenidas en los cuestionarios respectivos y las informaciones de los señores inspectores,
se determinó oportunamente, según acta firmada, el área sembrada y pronóstico de
cosecha de los cereales antes mencionados para el año agrícola.
Las estadísticas agrícolas debían servir de guía en la orientación de la
producción; pero, para que así fuera, era necesario que, además de fidedignas y
verídicas, fueran dadas a conocer en tiempo oportuno, de lo contrario eran simples datos
de valor histórico. Con este propósito en vista, en el año 1923, se creyó necesario
reorganizar el servicio de Estadísticas, y para ello se contrató al especialista Don León M.
Estabrook, jefe de Estadística Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos, quien reorganizó ese servicio en forma práctica y eficaz.
Estadísticas ganaderas
Para la estadística ganadera se compilaban las planillas que contenían el
movimiento de ganados en pie y cueros movidos durante el año en toda la República.
Además se prestaba atención a la estadística de mataderos públicos, se calculaba la
capacidad económica de los campos ganaderos por zonas; el stock general de todas
las especies; introducción y exportación de ganado porcino en el mercado de Liniers, por
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�Irene N. Herl
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procedencias y destinos; distribución del ganado sacrificado por frigoríficos; venta y
precios corrientes de ganado en los mercados de Liniers y Matanza; investigación sobre
campos disponibles para ganadería; transporte de ganados por ferrocarril; consumo de
carnes; impuestos nacionales, provinciales y municipales; publicación periódica sobre
campos y ganados.
Tiempo después esta Oficina se encargaría también de realizar las estadísticas de
la propiedad rural, en cuanto al número de propiedades y su clasificación por escala de
extensiones, además de investigar el número de propietarios poseedores de esas tierras.
También se realizaban estadísticas de máquinas trilladoras y cosechadoras.
División Estadística Ganadera
Dentro de la misma, comenzó a funcionar en el año 1931, la Estadística Ganadera
Permanente. A fin de servir de base para la compilación de cifras del censo ganadero
levantado en 1930, se procedió a organizar la oficina respectiva con parte del personal
ya existente en la repartición.
Tratándose de una estadística donde se aplicaba el método representativo, los
primeros trabajos consistieron en clasificar los libretos por serie, de acuerdo con el número
de cabezas que poseía cada propietario y efectuar la numeración.
En al año 1932, la División de Estadística ganadera continuó con los diversos
servicios estadísticos, a saber:
Estadística de frigoríficos, saladeros y fábricas de conservas de carne (Consumo
interno, faena, exportación)
Estadísticas de la industria lechera por provincia y territorio
Estadísticas de los animales sacrificados en los mataderos municipales y
particulares, frigoríficos y saladeros, para el consumo, por partido y departamento
Estadística del movimiento de hacienda en los mercados de Liniers y Tablada
(Avellaneda)
Estadísticas de las ventas efectuadas en el Mercado de Frutos de Avellaneda, de
cueros y lanas
Estadística de la exportación de productos de la ganadería y derivados, por
aduanas y destinos
Estadística de las ventas de ganado lanar y porcino en los mercados de Tablada y
Liniers
Estadística de las ventas de ganado vacuno en el mercado de Liniers
Estadística del movimiento de ganado y cueros, con guía de campaña, por
partido y departamento.
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�Irene N. Herl
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En el año 1934 se agregaron los siguientes servicios:
Estadística de transporte de lana y ganado por ferrocarril
Estadísticas de animales de “pedigree”
Estadísticas de lavaderos de lana
Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola
La Dirección General de Agricultura y Defensa Agrícola tenía como función
específica el aumento y el mejoramiento de la producción agrícola y sus servicios
técnicos se hallaban organizados para esa finalidad, en la forma y por las dependencias
que a continuación se detallan con sus respectivas funciones.
Cosecha de lino en un campo de Castelli, año 1940
División de Fomento Agrícola
Esta oficina tenía la tarea de compilar todas las informaciones que interesaban a
la agricultura, se confeccionaban fichas de acuerdo a un sistema implantado que
comprendían los asuntos de agrología, agronomía y las industrias agrícolas.
Se comenzó a trabajar con las Estaciones experimentales y viveros y con los
laboratorios de Química, Botánica y de Estandarización de granos. También funcionaban
los laboratorios de control y análisis de semillas y el Laboratorio de entomología y
patología vegetal.
Dentro de esta División se encontraba la Oficina de Investigaciones agrícolas que
se encargaba de recopilar, clasificar y controlar todo dato de interés para la agricultura.
También informaba sobre los mismos a las autoridades o al público y conducía
investigaciones especiales sobre los cultivos existentes o para la implementación de
nuevos.
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�Irene N. Herl
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Cosecha de arroz en Tucumán y Corrientes, año 1940
Los laboratorios
Efectuaban toda clase de análisis de las sustancias que los interesados remitían,
cobrando a tal efecto, una tarifa reducida; efectuaba investigaciones científicas a fin de
hallar el mejor medio de combatir las enfermedades endémicas o infecciosas; preparaba
las vacunas y sueros que podían ser adquiridos por el público.
Laboratorio de Botánica.
Evacuaba consultas para la determinación de vegetales y plantas, su adaptación
y las principales aplicaciones. En el año 1930 realizó una obra bastante significativa como
la de enviar materiales del herbario a especialistas con el objeto de obtener buenas
clasificaciones de la flora silvestre. Se compilaron datos sobre plantas tóxicas argentinas,
completando investigaciones fotoquímicas y fisiológicas de varias de ellas, así como se
prestó colaboración en la preparación del mapa zootécnico planeado por la Dirección
de Ganadería y en el estudio agrológico y fitogeográfico, cooperando asimismo en la
Comisión de Textiles y en la de la Yerba Mate.
Laboratorio de Ingeniería Rural
Entendía en todo lo relativo a mecánica, hidrología y construcciones agrícolas,
dando
instrucciones
sobre
las
mejores
maquinarias
y
modo
de
utilizarlas,
aprovechamiento del agua, etc. En el año 1930 se atendieron pedidos de fabricantes o
inventores de máquinas agrícolas o industriales para ensayar numerosas máquinas,
sometidas al contralor del Ministerio. Y entre los más importantes, cabe citar el ensayo de
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�Irene N. Herl
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un equipo a vapor, derribador de árboles, con cabina eléctrica, destinada al movimiento
de las sierras para trozar madera, Se ensayó un tractor moderno procedente de Suecia
que usaba combustible nacional y se aplicaba a los trabajos de labranza y también una
máquina destinada a la cosecha de maíz, de fabricación nacional.
Por la misión que tenía este laboratorio, le tocó intervenir en el ensayo de un
equipo transportador y elevador de cereales para carga a granel; ensayo de un aparato
gasificador de combustible pesado, aplicado a los tractores agrícolas; y, en misión oficial,
se revisaron todas las calderas de todos los establecimientos dependientes del Ministerio,
como también se inspeccionaron ochenta y cinco motores a vapor de la Pampa y Río
Negro, habiéndose otorgado treinta y dos certificados de conductores de motores a
vapor, en esas provincias.
Laboratorio de Química
Tuvo una intensa participación en las funciones del Ministerio. Efectuaba análisis
de tierras, indicando sus propiedades físicas; cohesión, permeabilidad, poder de
retención del agua y materias fertilizantes; análisis de muestras de agua para consumo,
uso doméstico, alimentación del ganado o para irrigación; de abonos y enmiendas;
productos destinados a la industria; productos minerales aplicables a la agricultura;
materias alimenticias y los destinados a combatir las plagas de la agricultura y ganadería.
Como una rama colateral del Laboratorio de Química, se instaló en el año 1932, una
sección destinada a investigaciones bioquímicas, para que se tuviera estrecha
vinculación
con
cuestiones
relacionadas
con
la
agricultura
nacional
y
la
experimentación. Ese laboratorio inició una serie de trabajos de importancia sobre trigos,
harinas, influencia de los suelos sobre la calidad de los trigos, calidad de los trigos de
exportación y contribución al estudio del almacenamiento de los trigos en los silos.
Laboratorio de Zoología
El servicio que efectuaba este Laboratorio era el de evacuar consultas sobre caza,
pesca, entomología agrícola y parasitología.
Laboratorio de Bacteriología
Estudiaba las enfermedades del ganado que afectaban carácter infectocontagioso, verificaba los diagnósticos de las que requerían la intervención y la
aplicación de medidas sanitarias.
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�Irene N. Herl
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Laboratorio de control y análisis de semillas
Efectuaba el análisis físico-botánico de las semillas destinadas a la siembra,
determinando su grado de pureza, energía y poder germinativo, valor cultural o real,
peso y procedencia.
Oficina de Fomento y Control del Cultivo del Olivo
Esta Oficina tenía por función el cumplimiento de la ley 11.643 del año 1932, de
fomento del olivo. Distribuía y controlaba las plantaciones que se realizaban en la
denominada zona económica.
En el año 1940 existían en el país 11.000 hectáreas con 1.200.000 olivos.
Foto año 1944
División Tabaco
Creado por Decreto el 29 de Abril de 1924 propendía al mejoramiento de la
industrialización del tabaco, dando informes sobre las mejores variedades adecuadas
para las distintas zonas del país. Efectuaba ensayos experimentales, proporcionaba datos
a todos los plantadores que los solicitaban verbalmente o por escrito. También realizaba
la distribución gratuita de semillas.
Compenetrado de la importancia de este cultivo y de las grandes posibilidades
de extender el área del mismo, este Departamento, impartió, en el año 1933, las
instrucciones de caso a fin de obtener una mejor organización en el servicio de
distribución de la semilla adecuada, intensificando asimismo la propaganda relacionada
con el secado del tabaco en las distintas regiones productoras.
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�Irene N. Herl
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Con el objeto de obtener el mejoramiento del cultivo, se complementaron los servicios
correspondientes con la creación de la Subsección Experimentación de Tabaco, que se
dedicaba exclusivamente a la investigación y ensayos científicos, estudiando también los
suelos, variedades, rendimientos y enfermedades de las cuatro principales regiones
productoras de tabaco en el país.
En 1935, por decreto de fecha 5 de octubre, fue incorporada a la División de
Agrónomos Regionales, la Sección Fomento y Comercio de Tabaco. Con el objeto de
contribuir al mejoramiento de la producción, propendiendo a la creación de tipos
regionales de tabaco, esta Sección procedió a la distribución de semilla seleccionada de
variedades aconsejadas para cada zona. También desde esta Sección se asesoraba a
los agricultores en la profilaxis contra las plagas y enfermedades del tabaco se indicaban
tratamientos curativos y preventivos.
En 1937 se creó por Ley 12.355 y decreto 99.394, la División de la Producción
Tabacalera que tenía a su cargo los servicios de experimentación, fomento y economía
del cultivo; la estadística por tipos y la inspección sanitaria de importación y exportación
de tabacos.
En el año 1940, algunas de las tareas que desarrolló esta División fue el estudio y
diseño de los planes experimentales para las diversas zonas tabacaleras, adaptándolas a
las exigencias de la producción nacional. Además, se realizaron estudios de secaderos
racionales y económicos para la curación de tabaco al aire natural, proyectados con
material de fibro-cemento.
División Estaciones Experimentales
Esta División se ocupaba de la experimentación e investigación agrícola para
mejorar las plantas cultivadas con exclusión de cereales y oleaginosas y orientaba al
agricultor sobre los cultivos especiales de cada región del país, por intermedio de sus
estaciones experimentales.
Sección Intercambio de Plantas y Semillas
Dependía de la División de Estaciones Experimentales. Las funciones desarrolladas
por esta sección, comprendían la distribución, sin cargo, y para fomento, de semillas
agrícolas seleccionadas, habiendo alcanzado el número de solicitantes beneficiados por
esta distribución en 1932, a unos 2500 cultivadores distribuidos en todas las regiones del
país, número en donde estaban incluidas 236 escuelas primarias y rurales y la cantidad de
semillas despachadas llegó a 6.177 kg.
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�Irene N. Herl
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División Producción de Granos
Esta División tenía a su cargo el estudio de los problemas relacionados con la
obtención de nuevas variedades de plantas de cereales y oleaginosas que reunían
características culturales y comerciales superiores a las de variedades ya existentes en
cultivo; la determinación del área de difusión económica de las variedades obtenidas; la
multiplicación de semilla selecta de cereales y oleaginosas de variedades creadas en sus
establecimientos y por contratos con establecimientos particulares, con la exclusividad
de las ventas de simiente de esas variedades obtenidas en esta forma.
Por intermedio del Laboratorio de Molinería y Panificación, la división se
encargaba de determinar la calidad industrial y valor panadero del trigo, riqueza en
aceite de los linos y otras simientes, realizando asimismo el control industrial y comercial
de las variedades comerciales de los granos.
Durante el año 1940 se continuó mejorando la calidad de los granos y oleaginosas,
controlando en forma más estricta los cultivos bajo fiscalización oficial, con el fin de
elevar el “estándar” agrícola de nuestra producción triguera, contribuyendo así
progresivamente a la solución del problema de la tipificación de nuestras cosechas.
Se realizaron 106 ensayos con trigo, 40 con lino, 36 con maíz, 6 con girasol, 14 con
cebada cervecera, 6 con cebada forrajera y 5 con arroz, formando un total de 213
ensayos que se ejecutaron en 44 puntos diferentes de la región agrícola del país, Los
resultados de la prueba de calidad de las variedades ensayadas, servían para aconsejar
o
descartar
su
cultivo,
determinando
su
calidad
industrial
para
su
posterior
recomendación en forma oficial por medio de los “consejos de siembra” que impartía el
tribunal de Fiscalización de Semillas todos los años.
Maíz duro. Año 1944
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�Irene N. Herl
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Tribunal de Fiscalización de Semillas
Con motivo de la sanción de la ley de granos y elevadores nº 12.253, cuya
finalidad consistía principalmente en obtener el mejoramiento de la producción agrícola
y de los métodos comerciales, se organizaron en el año 1937, en este Ministerio, dos
servicios, el de la División Producción de Granos dependiente de la Dirección de
Agricultura y el Tribunal de Fiscalización de Semillas.
La División Producción de Granos tenía a su cargo la tarea de fiscalizar la
producción y la venta de semillas de cereales y oleaginosas, y de propender al fomento
del cultivo de aquellas variedades mejoradas, mientras que, el Tribunal de Fiscalización
de Semillas, dado su carácter de organismo asesor técnico, tenía como función principal
considerar todos los asuntos relacionados con las tareas de aquella división.
División Agrónomos Regionales
Al cuerpo de agrónomos regionales le correspondía la importante misión de
asesorar a los agricultores en lo que tuviera relación con la producción agrícola. A veces
abarcaban cuestiones de índole económica y social, porque eran los principales gestores
en la creación y organización de las cooperativas agrícolas, como también eran los que
se hallaban presentes en cualquier movimiento de opinión donde estuvieran en juego los
intereses agrícolas.
Además, mantenían relaciones con los Banco e instituciones de crédito, que les
solicitaban y utilizaban sus informaciones, cooperando con distintas reparticiones del
ministerio y con otras reparticiones públicas. También estaban en contacto permanente
con las autoridades provinciales o de los territorios nacionales en que se hallaban
destacados.
Sin duda, los agrónomos regionales han debido pasar momentos difíciles para el
cumplimiento de la misión que tenían, porque durante el año 1932 los recursos puestos a
disposición de los mismos fueron muy restringidos, cómo consecuencia de las dificultades
de orden económico en que se desenvolvía toda la Administración Nacional.
Oficina de Defensa Agrícola
Esta Oficina dirigía al personal técnico y administrativo encargado de combatir las
plagas de la agricultura, como las langostas (aplicando las leyes 3.708 y 4863) a fin de
defender los cultivos ante el avance de las mismas. Por Ley 4608 comenzó a funcionar la
sección Policía de los Vegetales a la que se había anexado las Oficinas de Control y
Análisis de Semillas, y Sanitaria de Importación de Plantas y Semillas, en 1919. También la
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�Irene N. Herl
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Policía realizaba inspecciones de importación de plantas, bulbos y semillas procedentes
de España, Francia, Holanda y otros países. Asimismo, realizaba inspecciones de frutas,
hortalizas y legumbres provenientes de países como España, Francia, Chile, Paraguay,
etc.
Hacia 1922, el Ministerio se ocupó de la protección de las plantas y sembrados
contra sus enemigos naturales perfeccionando los métodos de combate, y para ello se
introdujo un muestrario completo de maquinaria moderna e ingredientes, para la
aplicación de insecticidas y funguicidas en polvo. También se importaron máquinas e
ingredientes para la curación de semillas en seco. Estas máquinas fueron entregadas a los
agrónomos regionales con el fin de que enseñaran su manejo y dieran a conocer sus
ventajas a los agricultores de diferentes zonas del país.
En 1925 esta División continuaba desplegando una acción eficaz en todo lo
relativo a la Defensa Agrícola especialmente en la lucha contra la langosta y demás
plagas declaradas, exigiendo a los habitantes y entidades el cumplimiento de las
obligaciones que emanaban de las leyes sobre las materias, aplicando las penalidades
que ellas establecían en los casos de infracción y proponiendo se declaren plagas
aquellas enfermedades que constituyeran un peligro para la producción a fin de
propender más eficazmente a su destrucción.
Dentro de los servicios que ejecutaba la Defensa Agrícola asumía verdadera
importancia, la fabricación de varios ingredientes en la fábrica establecida en el Tigre, las
cuales se distribuían a precio de costo entre los fruticultores del país para combatir
distintas plagas, como ser el sulfuro de calcio, y a cuyo efecto se establecieron tanques
distribuidores en los puntos estratégicos de las distintas zonas frutícolas, aparte de los
baños garrapaticidas que se comenzaron a elaborar para suministrar a la Dirección de
Ganadería, destinados a los bañaderos oficiales de hacienda. El sulfuro de calcio fue
definitivamente adoptado, por su buen resultado para los tratamientos invernales y de
verano especialmente contra los cóccidos. La misma fábrica elaboraba antisárnico
aprovechando para ello los residuos de la elaboración del sulfuro de calcio.
En el año 1932 se amplió y reorganizó esta Oficina que pasó a ser Dirección y se
separó de la Dirección de Agricultura, a fin de que sus servicios rindieran la eficiencia
debida. Se incorporaron a la misma, los laboratorios de Contralor y Análisis de Semillas,
Fitopatología y Zoología Agrícola. Esta Dirección, en el año 1934, realizó una serie de
campañas para prevenir las plagas y enfermedades de las plantas, como ser la
campaña de profilaxis citrícola en la provincia de Corrientes, Tucumán y Córdoba y la
campaña contra el Sorgo de Alepo y también se investigó sobre el estado sanitario del
trigo y del lino.
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�Irene N. Herl
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Dirección de Sanidad Vegetal
Por acuerdo General de Ministros de enero 21 de1935, quedó separada de la
Dirección de Defensa Agrícola y Sanidad Vegetal, la División de Defensa Agrícola.
La Dirección de Sanidad Vegetal tenía a su cargo la aplicación de la ley 4863
sobre defensa sanitaria dentro del territorio de la República y para los productos agrícolas
que se exportaban y de la ley 4084, de fiscalización sanitaria para las plantas y semillas
que se importaban. Los servicios técnicos de la nueva Dirección, estaba constituida en
cuatro grandes Divisiones a cuyo cargo se encontraban los servicios de: Investigaciones,
Fiscalización, Reconocimiento y Control y de Servicios Auxiliares.
En al año 1940 esta Dirección realizó una importante labor en todos sus servicios de
investigación, fiscalización y reconocimiento y control de las plagas de la agricultura.
División algodonera
También creada en 1924, se componía de la División Comercial Algodonera,
situada en Resistencia (Chaco) y tenía el objeto de mejorar el trabajo de las
desmotadoras, de fomentar el cooperativismo entre los productores de algodón, estudiar
la implantación de los estándares universales en su comercio, propendiendo a la mejor
colocación de la cosecha. La División Producción algodonera, estaba situada en Saenz
Peña (Chaco). Estudiaba el mejoramiento cultural del algodón, efectuaba experiencias
de variedades puras apropiadas para las distintas zonas y ensayaba los mejores métodos
y medios para combatir las plagas y enfermedades a fin de poder ser extirpadas.
Estas dos Divisiones proporcionaban al público todo dato que le fuera requerido
sobre las fases a que estaba sujeto el cultivo del algodón, su industrialización y su
comercio.
En 1934 era bien conocida la preocupación del Ministerio relacionada con el
mejoramiento de la producción algodonera, sobre todo en el aspecto comercial. Al
promediar el año, surgieron algunas dificultades en cuanto a la comercialización del
algodón, porque los productores se quejaban de los bajos precios y amenazaban
abandonar la cosecha, mientras que, por el otro lado, las grandes firmas acopiadoras
persistían en sus propósitos de mantener cotizaciones que aquellos estimaban ruinosas.
Planteada la cuestión, el Departamento debió adoptar una serie de disposiciones
tendientes a la solución del conflicto, estudiando, en el propio ambiente, las causas que
lo habían originado. Como consecuencia de las medidas adoptadas por el Ministerio, así
como el mejoramiento operado en los precios del mercado internacional, que incidía en
las cotizaciones, el conflicto desapareció.
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�Irene N. Herl
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Un algodonal en el Chaco. Foto año 1925
Sección Laboratorio experimental de molinería y panificación
Creado en 1925 este laboratorio tenía como función la de determinar la calidad
industrial y el valor comercial de la producción argentina de cereales y oleaginosas,
completando así con los datos que suministraba, los trabajos que realizaba la Red Oficial
de ensayos Territoriales.
Estaba a cargo el Ing. Químico Henry D’Andró y desempeñaba sus tareas en la
casa Central del Ministerio, disponiendo para ello de las instalaciones necesarias, que se
utilizaban para determinar y definir los factores de calidad, especialmente en el trigo, por
ser el comercio de este grano, el que revestía mayor importancia para el país.
Se
estudiaba las variedades del trigo, importado o cultivado en el país (zonas adaptables)
para determinar su valor real en las aplicaciones industriales de molienda y panificación.
Con referencia a otros granos, el Laboratorio hacía determinaciones de
humedad, materia grasa y almidón en el maíz, humedad y proteína en la avena y
cebada; y en las oleaginosas, especialmente en el lino, soja, maní y girasol, determinaba
el porcentaje y calidad del aceite
En años posteriores este laboratorio procedió a la inspección de cargamentos de
trigos y harinas con destino a determinados países en los cuales se exigía una
documentación que certificara la clase y la calidad de la mercadería importada.
Servicio de apicultura
La explotación de las abejas fue contemplada por primera vez por este Ministerio
a principios de año 1927, creando un servicio especial para fomentar la instalación de
apiarios. El censo que se levantó como medida inmediata para establecer la importancia
de esta rama, permitió establecer en forma concluyente, la oportunidad de este nuevo
servicio, pues en el país existían más de 5000 personas que tenían colmenas. Este servicio
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�Irene N. Herl
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no limitó su radio de acción exclusivamente a la intensificación de la producción melífera,
sino que, por medio de los consulados argentinos acreditados en el extranjero, se interesó
en la colocación de las cosechas a fin de que en el futuro encontraran mercado
permanente.
Por medio de circulares, folletos, volantes y de la prensa en general, llevó
periódicamente a conocimiento de los apicultores, los informes recibidos para orientarlos
en la financiación de operaciones. También para que estas fueran más fiables, patrocinó
la creación de cooperativas apícolas.
Foto año 1944
Sección Fomento Industrias de la Granja
Esta Sección, creada en 1927, fomentaba el cooperativismo avícola y concursos
regionales de postura de huevos. Proporcionaba datos referentes a la construcción de
gallineros, cría de aves, alimentos según estación, razas según objeto y cuanto podía ser
de interés y utilidad para nuestros granjeros. Proyectaba instalaciones de granjas a
requerimiento de los interesados, aconsejaba según el mercado a intensificar tal o cual
industria, insinuaba la maquinaria adecuada para cada rama, ponía en contacto al
productor con el consumidor y fomentaba la mejor producción con Exposiciones
Regionales y enseñanzas prácticas instituyendo premios de estímulo.
Los trenes convoyes de propaganda por todas las líneas ferroviarias difundían
prácticamente la enseñanza de explotaciones e industrias rurales. En los años posteriores
se expandió a otras especialidades: apicultura, lechería, avicultura, conservación de
frutas y legumbres y sericultura.
A las actividades de la Oficina de Fomento de Granja se agregó, en el año 1932,
la de consejos y consultas sobre explotación de porcinos. Se anexó al Tren Exposición la
Sección Cerdos, equipada con los menesteres que mejores resultados prácticos dieron,
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�Irene N. Herl
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cómo también con todo lo referente a tratamientos de enfermedades, sin descuidar los
particulares inherentes a la explotación. La difusión de consejos y conceptos fue mayor
en las localidades consideradas excelentes para la cría, mediante conferencias,
consultas, proyecciones luminosas y el empleo de todos los medios de difusión con que
cuenta la Sección.
En los años posteriores, la Oficina continuó desarrollando su plan de fomento y
divulgación de las industrias propias de la granja. En la lucha contra las enfermedades,
que tantos prejuicios ocasionaban a la industria, se aconsejó en todo momento la más
amplia observancia de las medidas profilácticas más prácticas y accesibles. La oficina
mantenía al día la estadística relacionada con la entrada, cotizaciones y venta de
distintos productos de la granja (huevos, gallinas, pollos, pavos, gansos, etc.) que se
registraban en las concentradoras de la Capital Federal.
Se observó con satisfacción un cambio fundamental operado en lo que se refería
a la industria apícola, pues la mayoría de los colmenares que existían utilizaban el sistema
más moderno, y solo un pequeño porcentaje se explotaba con prácticas rutinarias. Esta
industria fue tomando gran impulso y en 1935 era motivo de explotación tanto de la
pequeña granja como en los grandes establecimientos rurales.
El 14 se septiembre de 1940 se creó la División de Granja, por Decreto nº 71.761,
con los elementos y el personal de la antigua Sección de Granja que dependía de la
división Agrónomos Regionales. La apicultura, la cunicultura, la cría de ranas y la
sericultura fueron las tareas que más evolucionaron durante ese año.
Foto año 1925
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�Irene N. Herl
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División de suelos
Esta División fue creada por Decreto del Poder Ejecutivo Nº 18.920, el 3 de
diciembre de 1939 y tenía a su cargo el estudio, correlación, etc. de los suelos del país.
Este estudio e investigaciones pertinentes estaban relacionados también con la solución
del problema de erosión de los suelos.
División Viveros. Los viveros y el fomento frutícola
La parte relativa al fomento de la arboricultura en general, estaba a cargo de la
División de Viveros y Fomento Frutícola y los establecimientos que constituían esa División
se hallaban distribuidos en forma de favorecer a las distintas zonas de la República. Era
bien conocida la acción que se desarrollaba por los viveros en cuanto a las facilidades
para la obtención de las plantas.
En virtud del Decreto en Acuerdo de Ministros del 29 de julio de 1932, se donaron
135.082 plantas, siendo algunas de las instituciones beneficiadas, las escuelas, los
municipios, las sociedades deportivas, las comisiones de fomento, las instituciones del
Ejército y el Banco de la Nación, entre otras.
Con la desinteresada y eficaz colaboración de los Ferrocarriles del Estado, que
pusieron a disposición de este Departamento dos trenes viveros, pudo efectuarse, en el
ejercicio de 1934, la venta de plantas en los territorios de Chaco y
Río Negro. Siguiendo el programa trazado por este Departamento, la División citada
prestó la mayor atención a la producción de olivos. En 1932 se contaba con poco menos
de un centenar de plantas en distintos establecimientos, dos años después existían varios
millares de diversas variedades, que se adaptaban a las necesidades y exigencias de las
regiones propias para su cultivo.
Igualmente se preocupó de la producción de nogales, habiéndose obtenido
evidentes progresos. Se destinaron, en distintos viveros superficies variables para la
multiplicación de esta esencia. Se estableció también una sección clasificadora de
variedades.
En 1940 esta División se ocupó de la reproducción de plantas frutales, forestales y
de adorno, para su distribución a precios económicos y con fines de fomento.
La acción de fomento desarrollada por los viveros nacionales durante 1943 fue
muy importante ya que se logró superar las cifras de producción y venta de plantas,
estacas y semillas registradas en cada año del último decenio.
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�Irene N. Herl
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Secadero de frutas en Mendoza. Foto año 1944
Dirección de Contralor de la Producción Frutícola
El 21 de febrero de 1934 se constituyó por decreto del P.E.N, la creación de la
Sección Comercial de la Fruta. Esta importante dependencia desempeñaba a la vez una
función técnica y comercial, desenvolviendo un programa de acción que propendía, por
una parte, a la racionalización de los métodos productivos, y de la otra, a procurar,
mediante un rigurosos régimen de fiscalización, que el prestigio de las frutas argentinas en
los mercados extranjeros, fuera mantenido y acrecentado, a fin de que el consumo de las
mismas aumentara en la medida lógica por las circunstancias especiales que favorecían
a la producción frutícola argentina.
Las funciones que realizaba este organismo eran, entre otras, estudiar los
problemas comerciales de la fruta relacionados con los mercados interiores y los
exteriores; organizar los censos de las plantaciones frutales y compilar los datos de la
producción; establecer para cada especie frutal cuales eran las zonas óptimas y
marginales desde el punto de vista comercial; fiscalizar en los viveros la producción de
plantas frutales destinadas a plantaciones comerciales, etc.
Sección Cultivos especiales
En el año 1941 se adoptaron medidas importantes para encarar el estudio y
fomento del cultivo del guayule, tung, caranday, yute, formio, cáñamo, piretro, colza,
manzanilla romana y otras diversas plantas aromáticas, medicinales e insecticidas.
A raíz de estas medidas, el Ministro de Agricultura dictó la resolución Nº21.363 con
fecha 27 de junio, creando la Sección Cultivos Especiales, dependiente de la Dirección
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�Irene N. Herl
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de Agricultura, que tenía por objeto efectuar los estudios anteriormente mencionados y
desarrollar la acción de fomento y asesoramiento sobre dichos cultivos.
Se tuvo en cuenta, principalmente, encarar la producción de la materia prima
vegetal, necesaria para abastecer las necesidades del consumo interno. Además, se
procuró mejorar la calidad de la producción y el abastecimiento de los costos.
La gran diversidad de cultivos que abarcaban, especies aromáticas, medicinales,
insecticidas, colorantes, textiles, oleaginosas, sacaríferas, caucheras, etc. exigían el
desarrollo de una acción intensa y múltiple, máxime teniendo en cuenta el carácter
industrial que presentaban todas ellas.
La mecanización de los cultivos también fue estudiada en muchos casos como
complemento indispensable para la consecución del abaratamiento de la producción.
Dirección General de Ganadería
Creada en los inicios del Ministerio, esta Dirección estaba encargada de hacer
cumplir la Ley de Policía Sanitaria de los animales, Nº 3.959 y sus reglamentaciones,
comprendiendo la importación de ganado en pie.
Inspeccionaba los establecimientos industriales, mercados, ferias, exposiciones de
ganado, frigoríficos, saladeros, graserías y fábricas de carnes conservadas, comercio de
la leche y sus derivados.
Policía sanitaria
Fue tratado el proyecto de ley de policía sanitaria para los animales y otras leyes
de protección sanitaria del ganado, ya que focos de fiebre aftosa y otras enfermedades
infecciosas estaban instalados en el país. En octubre de 1900 se promulgó la Ley, con el
número 3959, que, entre otros puntos, defendía al país de la introducción de
enfermedades exóticas, como la peste bovina, el muermo, la garrapata, etc.; pretendía
combatir todas las enfermedades existentes, cuidar las condiciones sanitarias del ganado
que se exportara y fomentar los intereses ganaderos.
El servicio de policía sanitaria interna estaba integrado por veterinarios en varios
puntos de la República que respondían a la Oficina Central. Su misión consistía en
atender a todas las denuncias que sobre mortandad de ganado o aparición de
enfermedades se hacían a la División de Ganadería.
Además, se reorganizó el lazareto cuarentenario de animales importados que en
el año 1912 ya disponía de un edificio en la Capital, en el costado este del Dique nro. 1
en el Puerto.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Por otro lado, la reglamentación sanitaria, en el artículo nro. 2 del Dto. de 4 de
octubre de 1906, disponía que todos los ganados que transitasen en el Mercado de
Ganado y Matadero de Liniers debían ser inspeccionados, a fin de evitar la difusión de
enfermedades contagiosas. A Liniers llegaban los arreos de ganado de todo el país y
gran parte de ellos se vendían para invernada, para frigoríficos, para saladeros y
mataderos rurales.
Año 1917
Lazareto cuarentenario- Fotos cedidas por el CEDIAP (Ministerio de Economía)
Año 1928
Servicio de Fomento Ganadero
En el año 1920 se fue acentuando la ganadería, desplazando en cierta forma a la
agricultura en algunas regiones e incluso las chacras fueron
convirtiendo en
explotaciones mixtas agrícola-ganaderas que se aproximaban a los ideales de la granja
ayudando a la evolución de las industrias rurales. Por ese entonces se exportaba carne
vacuna a Inglaterra, Francia, Italia, Dinamarca y Noruega. De todas formas, era
necesario fomentar la instalación de frigoríficos en el Sur y de fábricas de carnes
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�Irene N. Herl
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conservadas en el Interior y especialmente en el Norte, de esa manera la ganadería de
esas regiones encontraría inmediatamente una aplicación mucho más remunerativa. Se
nombró una Comisión para dictaminar sobre los sistemas más apropiados de marcas y
señales para el ganado, compuesta de 20 miembros.
En el año 1934, este Servicio intervino en toda ocasión propicia orientando la
explotación práctica, económica y experimental de las especies y razas de animales que
se criaban en el país, y en todos los casos en que, con propósitos de fomento, se
solicitaron sus consejos. Además de las estaciones zootécnicas que tenía a su cargo,
intervino en el control de lo que tenía que ver con el transporte y comercio de las
especies pilíferas, como asimismo en el registro y control de criaderos de nutrias y
avestruces, condición imprescindible en el comercio de exportación de estos animales.
Inició también, una serie de trabajos tendientes a determinar el término medio por
cabeza del costo de la producción y la ganadería del “Chilled beef”, y el coeficiente útil
de productos nacionales destinados a la alimentación del ganado, procurando
complementarlo en el futuro con el estudio de las praderas naturales y artificiales.
El año 1936 se caracterizó por el favorable estado sanitario de la ganadería, pues
las epizootias comunes existentes en el país asumieron formas benignas y de escasa
difusión.
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�Irene N. Herl
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Fotos año 1944
División de Zootecnia
Con el funcionamiento de sus estaciones en Abra Pampa y Palpalá, provincia de
Jujuy, contribuyó al mejoramiento de la ganadería y avicultura de las zonas de influencia
de las mismas. Por otra parte, concurrió con sus consejos al fomento de las razas de
ganado convenientes al desarrollo de la industria pecuaria del país.
La acción de fomento zootécnico desarrollada por los servicios especializados se
intensificó durante el año 1936, con la provisión de algunos reproductores de las especies
bovina, ovina, equina, porcina, asnal y aviar. Ese mismo año la División comenzó a realizar
experiencias sobre fecundación artificial.
También se iniciaron ensayos de verificación y determinación de los coeficientes
de digestibilidad de forrajes, pues se consideraba de una gran importancia este factor
para la solución de problemas económicos relacionados con la alimentación intensiva de
los animales.
En el año 1940, la División continuó propendiendo a la intensificación de la misión
instructiva y contribuyendo al estudio o solución de problemas que planteaba la
explotación práctica, económica y experimental de las especies y razas animales
existentes en el país.
En el curso de 1947 esta dirección incrementó sus múltiples actividades para
responder a la obra que se había propuesto y dar cumplimiento al plan de gobierno
proyectado. En ese lapso se intensificaron los estudios de los distintos problemas
vinculados con la producción pecuaria, así como a aquellos relacionados con el
contralor y protección de la fauna, actividades cinegéticas para el equilibrio biológico y
el desenvolvimiento de su comercialización.
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�Irene N. Herl
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Tren de veterinaria práctica
El Ministerio de Agricultura, a fin de extender los conocimientos prácticos,
encomendó a la Sección de Policía Sanitaria Animal, de la Dirección General de
Ganadería, el establecimiento de trenes de enseñanza veterinaria práctica. Se gestionó y
obtuvo la cooperación de las empresas ferrocarriles. La cuestión fue abordada,
fundamentalmente bajo la faz sanitaria, pues la observación reveló las fallas de muchos
ganaderos en cuanto al conocimiento de las enfermedades y los métodos de
combatirlas.
Foto año 1944
División de Frigoríficos
Esta División, creada en 1928 colaboraba con la División de la Policía Sanitaria
asegurando la sanidad del origen del ganado y del propio ganado en pie, y cumplía con
la misión destacada interviniendo en el contralor de la condición y salubridad de las
carnes de exportación y en la calidad y preparación de los productos de origen animal
de consumo humano.
Verificaba asimismo por intermedio de sus inspectores destacados en las
estaciones de ferrocarriles de más intenso tráfico y puerto de la Capital, el comercio
interprovincial e internacional de productos de origen animal elaborados y, como servicio
requerido por particulares, tenía jurisdicción sobre los establecimientos que fabricaban
embutidos, graserías, triperías y otros afines no comprendidos en la ley Nº 11.226.
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�Irene N. Herl
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Industria del cerdo
Esta industria se fue desarrollando lentamente debido a la falta de consumo
interno, a las enfermedades y a la falta de exportación. Una cantidad de proyectos fue
abrigando la Dirección de Ganadería para encontrar la forma práctica de impulsar
rápidamente la industria del cerdo en el país.
En el año 1936 funcionaban, bajo fiscalización sanitaria nacional, 41 fábricas de
embutidos, 2 de conservas de carne, 2 preparadoras de jamones, 2 preparadoras de
matambres, 25 cámaras frigoríficas, 13 depósitos de embutidos, 2 mataderos de bovinos y
ovinos, 1 matadero de bovinos y porcinos. Durante ese año se notó una gran demanda
de productos de cerdo especialmente desde países europeos y norteamericanos.
Sección Exposiciones y Concursos
El personal técnico especializado en las características zootécnicas de las distintas
especies de animales, intervino algunas veces como jurado y otras veces como veedor,
en los certámenes ganaderos realizados por varias sociedades rurales del país en el año
1934.
En todos los casos de su intervención, su labor fue de reconocida utilidad, pues
aprovechaba la circunstancia para indicar orientaciones y ofrecer consejos eficientes, en
tanto que resolvía los problemas de distinta índole planteados en el momento por las
personas interesadas. Asimismo, contribuyó a la mejor distribución de los premios que; con
propósitos de estímulo, el Ministerio ofreció a pedido de algunas sociedades rurales cuyas
gestiones fueron apoyadas por la División de Zootecnia.
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�Irene N. Herl
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Sección Caza y Conservación de la Fauna Silvestre
Creada por resolución en 1930 tenía a su cargo el control de la caza silvestre, del
comercio y transporte de cueros y pieles y el transporte de animales vivos, ya sea por su
destino a exportación o por causa de simple tránsito por la Capital Federal, tomando
asimismo intervención en el cumplimiento de leyes, decretos y resoluciones relacionados
con los motivos señalados.
Llevaba una estadística de la exportación de cueros y pieles silvestres, y un registro
de criadores de animales pilíferos y en el año 1934 organizó un museo de pieles con
piezas debidamente preparadas para su conservación, aprovechando donaciones y
coleccionando las que procedían de animales de las estaciones zootécnicas.
Procuraba por todos los medios a su alcance, la conservación de las especies de
animales silvestres, vigilando estrictamente la legislación respectiva en vigor y
proponiendo el aprovechamiento de determinadas especies cuya persecución irracional
podía llevar a su exterminio, en tanto su pululación natural amenazaba con convertirse
en plaga para los campos de pastoreo o para las majadas, como ocurría con el zorro
colorado, para citar sólo un ejemplo.
En el año 1943 se creó la División de Biología Animal, Fauna y Caza. Esta División
prestó, en al año 1947, preferente atención a las actividades relacionadas con la
intensificación de los criaderos de animales pilíferos y a las medidas tendientes a una
mejor conservación de las especies silvestres de la fauna. Asimismo, se extendió la acción
de la división, en concordancia con las tareas que desarrollaba la División de Fomento
Ganadero en las zonas de influencia de las estaciones zootécnicas, a fin de beneficiar a
los productores con servicios de inseminación artificial y préstamo de reproductores
mejoradores.
Se contempló especialmente la instalación de estaciones experimentales de
pilíferos, a fin de intensificar la obra de fomento de estas actividades todavía poco
desarrolladas en el ambiente rural.
Las complejas cuestiones vinculadas a la caza y a la protección y conservación
de la fauna merecieron la atención de esta División; se intensificaron las medidas de
contralor tendientes a evitar en lo posible la caza y el comercio de especies prohibidas,
realizándose una eficaz fiscalización del tránsito de estos productos, tanto procedan de
los territorios nacionales como de las provincias.
Sección Laboratorio de Lanas
El servicio de análisis de lanas, se inició en enero de 1933. Este servicio realizaba
gratuitamente, algunos estudios relacionados con las condiciones del textil cuyo
conocimiento era de gran utilidad, ya sea para encauzar la producción o para orientar
su comercio e industrialización.
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�Irene N. Herl
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En 1934 este servicio realizó 109 análisis de clasificación de lanas y vellones y de
muestras de lanas sometidas a la acción de específicos contra la sarna. Al año siguiente
se efectuaron 147 análisis, pudiendo complementar las investigaciones relativas a los
diversos problemas que planteaba el estudio del textil, con el análisis y clasificación de
vellones, en su mayoría, ilustrado con microfotografías de las fibras.
División Contralor del Comercio de Carne
Fue creado por Ley Nro. 11.226 en el año 1924. El móvil de su creación fue la
defensa de la producción ganadera del país en sus relaciones comerciales. Estaba a su
cargo la inscripción en un registro de toda persona que no negociara habitualmente en
la compra de ganado bovino, ovino o porcino con destino al consumo interno o a la
exportación, sea como comprador, agente, consignatario, rematador, comisionista o
matarife, al que se le autorizaba a ejercer su comercio o industria.
La inscripción en el registro se hacía por intermedio de formularios que para cada
caso facilitaba la División. Tenía inspectores destacados en todos los frigoríficos y en los
mercados de Liniers y Tablada con el fin de vigilar el cumplimiento de esta ley. Fiscalizaba
la elaboración de los productos derivados de la ganadería tanto en materia de policía
sanitaria como también con el objeto de prohibir el empleo de métodos que pudieran
perjudicar la bondad de los mismos, dejándolos en inferioridad para competir con sus
similares extranjeros.
Esta División también controlaba la productividad de vacas lecheras y la
desinfección de transportes de ganado.
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�Irene N. Herl
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Dirección de la Industria Lechera
Gracias a la organización en el presupuesto en el año 1920 se permitió darle un
impulso oficial a favor de la industria lechera en el país. Años anteriores la Argentina había
afirmado su condición de país productor y exportador de manteca, quesos y demás
derivados de la leche y el número de los mercados extranjeros se fue ampliando para la
mejor colocación de nuestros productos.
La Dirección de la Industria Lechera fue creada por decreto el 11 de febrero de
1938 y tenía a su cargo el cumplimiento de las disposiciones de los decretos de fecha 17
de enero de 1903, 13 de agosto de 1917 y 18 de agosto de 1920, reglamentarios de las
leyes nº 3959 y nº 4155, en la parte que se refiere a la producción, industria, comercio y
exportación de la leche y sus derivados. Como así también la inspección de la leche que
con destino a consumo o industria se introdujera en la Capital Federal.
La Dirección tenía a su cargo, entre otras, las siguientes funciones:
* Promover el mejoramiento económico y técnico de la producción, industria y comercio
de la leche y sus derivados
* Establecer la clasificación de los productos lecheros y crear una marca nacional para la
exportación
* Establecer las normas de calidad, acondicionamiento y transporte para el consumo
interno y externo, los productos de la industria lechera
* Organizar la propaganda para estimular el mayor consumo de productos lácteos y
propender a mantener los mercados, ampliarlos y obtener otros nuevos.
* Fiscalizar los medios de transporte, almacenamiento y depósitos de productos y
propender a su mejoramiento
* Compilar la estadística permanente de la producción, venta, exportación y stocks de los
productos lácteos y publicar esta información.
* Establecer la forma y condiciones en que se anunciaban los precios de la materia prima
Los inspectores de la Dirección de la Industria Lechera tenían libre acceso a los
establecimientos para inspeccionar y revisar todas sus dependencias e instalaciones, los
productos en elaboración y abrir los envases que contenían los productos de la lechería.
El año 1940 representó en la industria lechera una etapa significativa.
Acontecimientos
externos
y
medidas
de
gobierno
permitieron
estabilizar
su
desenvolvimiento dentro de una economía aceptable y propender el acrecentamiento
de la producción y elaboración de manteca, queso, caseína y demás derivados.
En 1945 la Dirección se abocó al estudio del plan integral de mejoramiento de los
tambos del país en su faz técnica, higiénica y económica.
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�Irene N. Herl
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Fotos año 1944
Dirección de Patología Animal
Fue creada el 1 de enero de 1944 poniéndose en marcha inmediatamente las
Divisiones: de Aftosa, Enfermedades Infecciosas, la de Bromatología y la de Contralor de
Productos Veterinarios, a las que se agregaron en el año 1947, las divisiones de Química
Ganadera, Laboratorio Regional del Norte y Laboratorio Regional de la Patagonia.
Estaban a su cargo los servicios de carácter esencialmente técnico, que
desarrollaban sus tareas en colaboración permanente con las distintas dependencias de
la Dirección General de Ganadería.
Consultorios anexos
En vista de la frecuencia con que se interrogaba verbalmente o por escrito a la
Dirección de Ganadería sobre temas que interesaban a los ganaderos y en el deseo de
facilitar al público los datos que pudieran interesar, se resolvió crear en 1914 cuatro
consultorios cuyo fin era evacuar en plazo breve, todas las consultas del público que a las
distintas ramas de especialización de los servicios de la Dirección se refieran:
enfermedades contagiosas, bacteriología, zootecnia y zoología aplicada.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Estos consultorios dependían directamente de las Secciones de Policía Sanitaria,
Instituto
Nacional
Bacteriológico,
Fomento
ganadero
y
Zoología
Aplicada,
respectivamente.
Dirección General del Registro Agrícola Ganadero
Esta Dirección tenía por finalidad la aplicación de la ley 9.644, conocida con el
nombre de Prenda Agraria.
La ley mencionada representaba en las cosas muebles los que la hipoteca en los
bienes raíces; por ella el deudor que daba en prenda una cosa, continuaba en su
posesión y le permitía, por lo tanto, no desprenderse de sus elementos de trabajo,
pudiendo así pagar su deuda con el fruto de su propia labor.
La Dirección del Registro Agrícola Ganadero, era más jurídica y bancaria que
administrativa, tal era su naturaleza, seguir en el desarrollo de su labor el movimiento
bancario; es decir que su trabajo lo determinaba la necesidad del momento económico,
así como el estado de los cultivos y el valor de los productos industriales en el mercado
mundial.
Sección Cooperación y Mutualidad,
Esta sección, formada en 1919, llevaba a cabo, entre otras cosas las siguientes
funciones: fomentar las iniciativas particulares para la formación de sociedades
cooperativas y mutuas agrícolas, cooperativas rurales de consumo, de crédito, de
producción y mutuas de seguros y previsión; proporcionar instrucciones y modelos de
estatutos para la constitución de nuevas cooperativas; dar conferencias ilustrativas en las
asambleas y levantar las estadísticas anuales de las cooperativas y de los seguros.
En 1934 ya había crecido en gran cantidad el número de cooperativas y
continuaba cumpliendo su misión de beneficiar a los productores, los trabajadores en
general y los empleados y obreros del Estado en las distintas zonas del país.
Oficina Meteorológica Argentina
Un capítulo aparte merece el estudio de la meteorología en el país. Esta oficina,
establecida en al año 1871, prosiguió en los años siguientes la reunión de observaciones
puramente meteorológicas en todas las regiones donde se podían obtener observadores
dispuestos a verificarlas gratuitamente. Estos datos fueron reducidos y publicados con los
comentarios adecuados para la demostración de las leyes físicas que reinaban en el
territorio argentino, en dieciséis volúmenes en cuarto existentes en todas las Bibliotecas
científicas del mundo, fuera de diversas publicaciones sobre el mismo tema.
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�Irene N. Herl
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En los años en que se publicaron estas obras fueron muy importantes, pues daban los
primeros datos referentes al clima que reinaba en la República y contribuyeron en gran
parte a atraer los capitalistas europeos que por ellos calculaban las probabilidades de
fertilidad de los suelos en que deseaban radicar sus industrias o invertir en sus capitales.
El radio de acción de la Oficina se ensanchó de un modo notable, cuando en el
año 1901 se dio principio a la publicación de la Carta Diaria del tiempo, y desde
entonces ningún día se dejó de ofrecer al público en ella los datos meteorológicos de
todos los confines de la República, a mas de los de Uruguay, Paraguay, parte de Brasil y
de Chile que se obtenían por canje con las repúblicas vecinas. El número de estaciones
contribuyentes en el país fue en aumento y por el año 1913 contaba con 200 estaciones
de 1º, 2ª, 3ª y 4ª clase, donde se practicaban observaciones diarias tridiurnas de todos los
elementos meteorológicos. Además de los datos mencionados, se entregaban dos veces
por día para la publicación en los diarios, las sinopsis del tiempo reinante en todo el país.
Para el agricultor, el conocimiento de la cantidad de lluvia que hubiera caído
sobre sus campos, era de interés vital, y como los dueños de gran parte de los campos de
cultivo o de pastoreo vivían alejados de sus propiedades, se encontraban al corriente de
las lluvias, heladas, vientos, etc., que en ellos hubiera caído.
Estas mismas indicaciones eran aprovechadas por los ferrocarriles, pues si sabían
donde había llovido y conociendo el estado de los caminos de acceso a las estaciones,
podían ordenar una conveniente distribución de los vagones de carga, donde no se
opusieran dificultades de transporte. También quedaban en salvaguarda de las cargas
delicadas, como frutas, etc. Se conocían por la Oficina, los días más apropiados para su
transporte.
En 1902 fue establecido el servicio hidrométrico, a fin de estudiar las cuencas
imbríferas de los ríos Negro y Colorado con sus afluentes, a fin de realizar las obras
necesarias para el aprovechamiento de las aguas y para evitar los efectos de las
inundaciones. Tiempo más tarde estos estudios se extendieron a los demás ríos del país.
El servicio hidrométrico además tenía a su cargo dos ramas de estudio de alta
importancia, una dedicada a establecer la profundidad de las aguas subterráneas de las
primeras napas y las variaciones experimentadas por sus niveles, y otra destinada al
estudio de la evaporación de los suelos y de superficies de agua.
En el año 1904 se estableció en Pilara, provincia de Córdoba un observatorio
magnético destinado a punto céntrico de las observaciones de este ramo y dotados de
instrumentos para las observaciones absolutas de los tres elementos del magnetismo:
declinación, inclinación e intensidad de la fuerza horizontal. En el año 1908 se publicó el
primer mapa de la declinación magnética, el primero en América del Sur basado en los
datos obtenidos directamente de observaciones efectuadas en tierra firme. En el año
1909 se instalaron los aparatos necesarios para el sondaje de las capas atmosféricas
superiores por medio de barriletes.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Dirección General de Comercio e Industria
Esta Dirección estaba formada por dos secciones: la de Comercio y la de
Industria, Pesos y Medidas, cuya misión era la de confeccionar censos y estadísticas
generales, monografías del comercio exterior e interior, interpretar las informaciones
consulares informando sobre su contenido, asesoraba en los asuntos que trataban la
aplicación de derechos de importación, fletes y tarifas; efectuaba recopilaciones legales,
arancelarias, estadísticas, etc. Intervenía en el estudio de tratados o proyectos de
comercio con naciones extranjeras, dando sus puntos de vista en cuestiones relacionadas
con la protección industrial, el fomento de las relaciones comerciales y el transporte
nacional e internacional.
En lo referente a Industria, asesoraba a los Poderes Públicos sobre cuestiones
técnicas, económicas y fiscales, en solicitudes sobre concesión de elevadores de granos
y emisión de warrants; asuntos sobre pesos y medidas, tramitaciones aduaneras,
judiciales, etc. También atendía las consultas que verbalmente o por escrito se le
formulaban sobre las actividades comerciales o industriales del país.
Ante el acrecentamiento evolutivo de las actividades agropecuarias del país, que
imponían una mejor atención general a los intereses generales de la riqueza nacional, el
Poder Ejecutivo dictó, con fecha 28 de julio de 1944, el decreto nº 20.262, creando la
Secretaría de Industria y Comercio, dependiente de la Presidencia de la Nación y
transfiriendo, por tal motivo, diversas dependencias de este Ministerio a dicha Secretaría.
Correspondería a la Secretaría de Industria y Comercio, el régimen y fomento de la
industria extractiva y manufacturera; el comercio interno y externo en todos sus aspectos.
Oficina de Pesca
La Oficina de Pesca, nacida en 1917, tenía la misión de fomentar la piscicultura, la
caza y la pesca, aún con recursos limitados. Había estaciones de piscicultura en distintos
puntos del país y en un principio se trabajó sobre la cría de truchas.
Comenzaron a preocuparse por la explotación de las riquezas de la pesca fluvial y
marítima que existían en gran cantidad en nuestras aguas. Hasta 1922, solo había uno
que otro punto aislado del litoral de la provincia de Buenos Aires que respondía con
relativa importancia a la explotación pesquera marítima, abasteciendo a los mercados
de consumo con el pescado mas calificado para la alimentación.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Foto año 1944
Se acordaron permisos de caza marina (pinnípedos) y permisos de pesca, según las
zonas. También se dedicó la Oficina a la rama de la ostricultura dentro del terreno
experimental. Quedaba a la espera la sanción de una ley pesquera y de una ley de caza
marítima.
Hacia 1922 la caza marítima estaba casi paralizada por la falta de mercado de
cueros y aceites de focas.
En 1930 la dependencia que tenía bajo su fiscalización inmediata todo lo que se
relacionaba con las actividades de la pesca, desarrolló una labor caracterizada por
resultados muy apreciables, que abarcaban las distintas ramas que comprendía: la
piscicultura propiamente dicha, la ostricultura, la explotación de las guaneras y loberías y
el contralor de la pesca en las aguas nacionales.
Hasta esa fecha no se contaba todavía con una ley orgánica sobre pesca, que
permitiera fomentar las industrias de las riquezas del Mar argentino.
En 1935 fue muy importante el fomento que se le dio a la cría del pejerrey.
Asimismo, fue muy importante la cría de salmónidos. Por otra parte, se elaboraron
estadísticas de capturas de la pesca marítima, fluvial y lacustre, los datos los suministraban
las empresas de pesca, las subprefecturas y los ferrocarriles.
Las principales especies capturadas en ese año fueron la merluza, la anchoíta, el sábalo,
la corvina y la pescadilla.
Hacia 1940 esta División fue desarrollando sus actividades en forma intensa en la
población y repoblación de las masas de agua existentes en el interior del país, sean estas
naturales o artificiales. Esa acción fue beneficiosa para las provincias de Tucumán, Salta,
Jujuy, Mendoza y San Luis, en cuyas corrientes de agua o embalses se realizaron siembras
de pejerreyes y salmónidos.
40
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
La Dirección de Pesca y Piscicultura fue incorporada a la Dirección de
Abastecimiento, Industria y Comercio durante el año 1941. Con posterioridad a esa
incorporación le fueron confiados los servicios de inspección de fábricas de conservas de
pescado, completando de tal modo su intervención en los que se refería al comercio y la
industria de la pesca.
Fue creada, por Decreto del Poder Ejecutivo, la Comisión Nacional de
Oceanografía, Piscicultura y Pesca, encargada de intensificar los estudios y exploraciones
oceanográficas e hidrobiológicas y coordinar las directivas e iniciativas sobre la materia.
La evolución de la pesca y su industrialización fue notable en 1943 y 1944. La
situación internacional se reflejó favorablemente y con mayor intensidad en ese lapso. El
13 de octubre de 1943 fueron reglamentados y sujetos a inspección los establecimientos o
explotaciones industriales que elaboraban aceite, harina o guano de pescado u otros
subproductos.
La pesca marítima de altura experimentó un notable repunte lo que se debió
principalmente, a la actividad de los barcos pesqueros adquiridos por la Flota Mercante
del Estado.
Oficina de Bosques y Yerbales
La Oficina de Bosques y Yerbales tenía en principio las siguientes funciones:
Autorizar el transporte de la madera y leña que se extraía de los bosques para su
explotación; cobrar los permisos especiales de pastoreo en los territorios nacionales y
ejercer la constante vigilancia de los bosques y yerbales evitando la propagación de los
incendios para su conservación.
De acuerdo a estudios practicados y de las comprobaciones efectuadas se arribó
a la conclusión de las características favorables que ofrecían las maderas del país, en la
construcción de buques de ultramar y en la elaboración de pastas para papel, dado la
celulosa que podía obtenerse de las maderas de todos los bosques.
En el mes de septiembre de 1915 se elevó al Congreso el proyecto de Ley Forestal
de la República, que aspiraba a resolver de modo definitivo, las múltiples y complejas
cuestiones relacionadas con la propiedad silvícola, con la explotación de sus productos,
la conservación y replanteo de bosques, la policía de los montes y yerbales y la
organización administrativa de los servicios correspondientes a cargo del Estado. Nuestro
país estaba dotado de magníficas selvas al norte, al oeste y al sur, selvas que contenían
desde el quebracho subtropical hasta el espléndido fagus antártico, pasando por todas
las variedades de productos inherentes a la diferencia de latitud y altura, no había razón
atendible para que el aprovechamiento de tan vastos territorios no constituyera un
importante factor del bienestar nacional, en su doble aspecto de aprovechamiento
común y de fuente de recursos fiscales.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En el año 1934 comenzó a funcionar la Dirección de Bosques que se esforzó por
mantener la riqueza forestal del Chaco, donde habían sido múltiples las depredaciones,
restringiendo los permisos origen de los abusos y reforzando el personal destacado.
El decreto del 28 de diciembre de 1933, que reglamentaba las concesiones de
500 toneladas, fue rigurosamente cumplido. El 26 de Mayo de ese año, la Dirección dictó
resolución sobre guías de maderas, estableciéndose un severo control en todas las
explotaciones. Por la misma resolución se exigió a los dueños o arrendatarios de bosques
particulares, la declaración previa de la capacidad del bosque a explotar. Fuera de usos
locales, las maderas de Neuquén y Tierra del Fuego despertaron mucho interés en varios
ramos de la industria, tales como la tonelería, estampado, pilotaje y postes telefónicos.
Hasta 1934 se estudiaron desde el punto de vista técnico, los bosques de Tierra del Fuego;
Lago Argentino en Santa Cruz; Neuquén; Chaco; Formosa; Misiones y algunos bosques
artificiales en la provincia de Buenos Aires.
Por decreto del Poder Ejecutivo Nº 51.060, del 21 de diciembre de 1939 se creó la
División Forestal con el objeto de asesorar la acción técnica del Ministerio en materia
forestal. Desarrolló una activa gestión haciendo conocer mejor las maderas nacionales y
aconsejando al respecto a las reparticiones oficiales.
El año 1946 marcó en el orden forestal la iniciación de una nueva etapa de
perfeccionamiento y ampliación de los servicios de la materia, no sólo en lo referente al
carácter de la labor desplegada para el cuidado y vigilancia de los bosques del Estado,
sino, muy especialmente, en cuanto al alcance que tuvieron las explotaciones
madereras. Contribuyeron en esta finalidad el gremio de obrajeros, entre quienes se
formó una conciencia forestal bien clara y definida que permitió llevar adelante los
propósitos de ajustar la explotación de nuestros bosques a sus características cuanticualitativas y demás tareas de carácter cultural.
Foto año 1944
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�Irene N. Herl
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Por Decreto Nº 14.928, de fecha 31 de mayo de 1947, se racionalizó, con espíritu
de fomento industrial en las mismas zonas de producción forestal, la aplicación de nuevas
normas tendientes al arraigo de capitales dedicados a las actividades derivadas del
bosque y el perfeccionamiento del régimen de elaboración y aprovechamiento de la
madera. Esta medida permitió un mayor incremento en la producción de la materia
prima forestal, ajustó a las exigencias técnicas silvícolas, se facilitó el transporte de los
productos elaborados y se evitó muy especialmente, que la industria del bosque dejara
de ser una actividad de simple especulación, para poder cumplir su real función
específica como riqueza natural en potencia. Se ampliaron los estudios relacionados con
el inventario y confección del mapa forestal del país, practicándose relevamientos de
importantes formaciones boscosas en los territorios de Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro,
Chaco y Misiones.
Dirección de Patentes y Marcas
Esta Dirección expedía los títulos que acreditaban la propiedad de las patentes
de invención de acuerdo con la ley Nro. 111 y títulos de marcas de fábrica, comercio y
agricultura de conformidad con la ley 3975. Suministraba los datos en todo lo relativo al
trámite, requisitos y formalidades exigidas por las mencionadas leyes, pudiendo el público
consultar en su archivo toda clase de antecedentes.
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�Irene N. Herl
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Dirección General de Minas, Geología e Hidrología
Esta Dirección General tenía a su cargo la autoridad minera, estudios e informes
geológicos, mineros, hidrogeológicos y topográficos, levantamiento del mapa geológicoeconómico e investigación geológica de la República. Perforaciones para la búsqueda
de agua y petróleo, estudios de perfiles, análisis petrográficos y químicos de rocas,
minerales, aguas, tierras y combustibles naturales.
La industria minera era bien conocida en ese entonces. Abarcaba todo o casi
todo los que podía producir el subsuelo. Tuvo un importante desarrollo ya que las
comunicaciones se hacían cada vez más fáciles y la mano de obra aumentaba con el
crecimiento de la población.
La acción del Ministerio en la investigación del subsuelo dio resultados
satisfactorios sobre todo con el descubrimiento de petróleo en Comodoro Rivadavia,
Salta y Neuquén. Demostrada la existencia de importantes zonas petrolíferas en distintas
partes del territorio nacional, era indispensable iniciar la implantación de medidas
provisorias y previas a la reglamentación legal que debía forzosamente establecerse para
que esta nueva riqueza pudiera dar lugar a una explotación racional.
Importante fue el descubrimiento de otra fuente de riquezas: las aguas minerales,
que motivaron la realización de estudios sobre el terreno para comprobar su origen y
ubicación para ser sometida luego a una reglamentación legal sobre su explotación. A
todo ello se sumaron las investigaciones geológicas, hidrológicas y los relevamientos
topográficos.
Territorios Nacionales y Colonización Agrícola
Durante el período que ocupó como Ministro el Sr. Ezequiel Ramos Mexia, (19061907) se dio a conocer el proyecto de Ley de Fomento de los Territorios Nacionales, que
se inspiraba en dos conceptos fundamentales: el primero, que la tierra pública debía ser
destinada a fomentar, con su producto, las regiones en que se encontraba ubicada. El
segundo, que la base esencial del desenvolvimiento de un país, era la multiplicación
sistemática de las vías de comunicación indispensables para el comercio, en su triple
aspecto de terrestres, fluviales y marítimas. En resumen, lo que se proponía era valorizar
primero las tierras fiscales, con obras públicas de comunicación y luego destinar ese
mayor valor a cubrir el costo de las mismas obras que los que lo producían.
Se trató un proyecto de ley destinado a estimular la colonización agrícola en el
país, sobre la base de una conveniente subdivisión de la propiedad y de la radicación
del colono en el suelo que cultivaba. Antes de 1910 la mayoría de los agricultores eran
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
arrendatarios o aparceros de los propietarios del suelo o de los empresarios de
colonización. El proyecto de ley proponía poner en movimiento los tres factores que
podían contribuir a la división conveniente de la tierra susceptible de colonización
agrícola, creando al mismo tiempo, un régimen especial que posibilitaba a los colonos
agricultores la adquisición en propiedad de las prácticas resultantes. Los tres factores
serían: el Estado, los propietarios de extensiones territoriales considerables y los
ferrocarriles. Para la compra de los lotes, el colono contaría con la intervención del Banco
Hipotecario Nacional que de esta manera llenaría una alta función de fomento industrial
vinculada al régimen inmobiliario del país.
Dirección General de Tierras
Esta Dirección registraba las ventas, donaciones, reservas, contratos y demás
actos públicos, relativos a la colonización; exploraba los territorios que se conceptuaban
aptos estudiando sus accidentes físicos, condiciones de cultivo, productos naturales y
demás ventajas que ofrecieran.
Informaba al Poder Ejecutivo las ventajas o inconvenientes que ofrecía la venta
de tierras, apertura de caminos, establecimientos de líneas de navegación marítima o
fluvial y sobre todo proyecto o propuesta. También intervenía en la mensura y subdivisión
de la tierra fiscal.
Durante el año 1937 se dictó el decreto de fecha junio 17, por el cual se ponía en
vigor el derecho a compra de tierra, determinando los requisitos que debían llenar los
arrendatarios para optar por ese beneficio.
Por decreto de fecha 12 de agosto se fijaron normas para la determinación de la
capacidad ganadera de las tierras pastoriles fiscales, disponiendo que se tomara el
promedio de producción de cada lote durante cinco años de explotación.
Diversificación agrícola
Hacia 1923, los rendimientos de los cultivos tradicionales, como el trigo y el maíz,
fueron en progresivo aumento. La explotación en cada chacra de un solo cultivo trajo
serios trastornos económicos al país, trastornos que podían evitarse diversificando la
producción posible dentro de cada zona, o íntimamente vinculadas con la siembra de
sus predios. Por diferentes medios se buscó realizar dicha diversificación y mejores
resultados en la producción de las diversas zonas del país. Con igual propósito se contrató
personal especializado, encargado de orientar y dar un impulso a las industrias de la
leche, del tabaco, del arroz y del algodón. Con
el
objeto
de
renovar
variedades,
diversificar y asegurar la producción, el Ministerio introdujo y distribuyó entre los
agricultores, semillas seleccionadas de cereales y hortalizas, plantas industriales, frutales y
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�Irene N. Herl
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medicinales de todas las partes del mundo, teniendo presente en cada caso, las
similitudes de climas y suelos que hicieran factible la adaptación.
Dirección de Parques Nacionales
La Dirección de Parques Nacionales fue creada por ley 12.193 del año 1934 bajo
la dependencia inmediata del Ministerio de Agricultura.
Esta Dirección tenía a su cargo la administración y contralor de los parques
nacionales que se crearan por esa ley y de todos los parques y reservas nacionales que
pudieran ser creados posteriormente.
Era de competencia exclusiva de la dirección propender a la conservación de los
parques y su embellecimiento; estimular las investigaciones científicas ó históricas,
organizar y fomentar el turismo a los mismos, y en general, todas aquellas actividades que
por su índole pudieran ser comprendidas dentro de esos fines.
El 22 de diciembre de 1936, se dictó la reglamentación forestal para el Parque
Nacional de Nahuel Huapí, que contemplaba todos los problemas relativos a la
explotación y conservación del parque.
Por Decreto Nº 12.380, de fecha 26 de octubre de 1943, el personal de la Dirección
Nacional de Turismo pasó a depender de la Dirección de Parques Nacionales. La División
de Turismo se repartió en tres secciones: de turismo nacional, internacional y social. La
labor correspondiente, en materia de hoteles y termas a la ex Dirección Nacional de
Turismo, fue puesta a cargo de la División de Hoteles y Termas, de la Dirección de Parques
Nacionales y Turismo.
En el año 1945, por ley 12.815, la Dirección de Parques Nacionales y Turismo dejó
de pertenecer al Ministerio de Agricultura y pasó a depender del Departamento de
Obras Públicas de la Nación.
Dirección General de Inmigración
Ley nº 817 (años 1874/77)
Esta Dirección General tenía por objeto fomentar la inmigración laboriosa y
trabajadora, interviniendo en su desembarco, distribución de la misma en el interior del
país, siendo por cuenta de la Nación los gastos que originaba además de la
manutención y alojamiento de los mismos. Los inmigrantes tenían derecho por término de
cinco días a permanecer en hoteles o casas destinadas para ese fin.
Por intermedio de las oficinas de trabajo, se proporcionaba a los inmigrantes
colocación en el arte, oficio o industria que prefirieran, interviniendo, si lo solicitaban, en
los contratos de locación de servicios a fin de garantirles su cumplimiento.
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�Irene N. Herl
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Agentes de inmigración en el exterior: Eran los autorizados por el gobierno para llevar a
cabo la propaganda en el extranjero para que la corriente migratoria dirigiera su rumbo
hacia nuestro país. Proporcionaba a los inmigrantes toda clase de datos e informes
relacionados con el país, sus condiciones climáticas, bondades del suelo, facilidad para
adquirir la tierra, el valor de los salarios, etc. Intervenían en su transporte, fiscalizaban su
cumplimiento, certificaban su conducta e informaban sobre sus aptitudes
Comisiones de inmigración: Se encontraban establecidas en capitales de provincia,
puertos de desembarque directo y demás punto que fuere necesario. Estas comisiones
eran las encargadas de recibir, alojar, colocar y trasladar a los inmigrantes de un punto a
otro de los sometidos a su jurisdicción, proporcionarles la información que solicitasen y
gestionarles para su beneficio, ante los gobiernos de provincias, municipales o
particulares, subsidios en tierras, dinero u objetos de valor.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Segunda Sección
Sección Propaganda e Informes
Durante el año 1919 fueron numerosos los informes técnicos escritos por las
Divisiones que ayudaron a los productores a aumentar sus conocimientos relacionados
con la agricultura en general. En los años sucesivos fue creciendo esta Sección y en 1925
ya constituía un área fundamental en los aspectos informativos.
En el año 1932 la Sección Propaganda, Publicaciones, Concursos y Exposiciones
comenzó a funcionar como Dirección siendo su primer Director, el agrónomo Sr. Don
Arturo Pimentel. Dependían de esta Dirección las oficinas de: Fomento de Granja;
Biblioteca; Radio Extensión y Noticias; Foto Cinematografía y Concursos y Exposiciones.
En 1937 pasó a denominarse Dirección de Propaganda y Publicaciones (creada
por Ley de presupuesto nº 12.345) y mantenía en forma permanente el contacto de la
población rural del país con el Ministerio de Agricultura de la Nación.
Editaba publicaciones cuyos originales provenían de las diversas dependencias del
Ministerio que por medio de su oficina de Expedición y Ficheros, las distribuía por todo el
país, entre agricultores, ganaderos, industriales, cooperativas, entidades gremiales, etc.
Servicios de Prensa
Por conducto de esta sección salían todas las noticias e informaciones destinadas
al periodismo. También estaba a su cargo la tarea de controlar el canje periodístico
informando a la superioridad sobre las publicaciones relativas a problemas rurales y
asuntos del conocimiento de este Ministerio, especialmente acerca de las denuncias,
críticas y buena acogida que prestaban a los servicios o funcionarios del Departamento.
También se encargaba de recortar y catalogar todas las noticias, artículos, etc.
relacionados con las actividades del Ministerio. Una vez catalogados estos recortes se
hacía una síntesis de los mismos, para facilitar su lectura. También se recortaban y
sintetizaban el material perteneciente a los diarios del interior y se daba a publicidad los
decretos, resoluciones y todas aquellas noticias relacionadas con el movimiento rural del
país.
Era motivo de preocupación por parte de esta Dirección, el inculcar a la niñez
argentina el amor por el suelo de la patria y sus riquezas. Para ello contaba con los
servicios de la Sección Foto cinematografía, que ejecutaba películas acerca de las
bellezas naturales de la República Argentina y sobre la explotación agrícola-ganadera en
sus distintos aspectos, películas que luego eran exhibidas en instituciones de enseñanza.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En el interior del país, y por intermedio de las dependencias técnicas del Ministerio y de
enviados especiales, esas películas eran pasadas en numerosas localidades, siendo
apreciadas por el por el público general y especialmente por los escolares, maestros y la
población rural.
Noticiario Radiotelefónico
Creado en 1925 este servicio llamado “Servicio de Radio-Extensión” realizaba una
transmisión semanal, de índole técnico-didáctica, y estaba a cargo de una comisión
integrada por cinco funcionarios técnicos.
Además de la información periodística, se transmitían en los días hábiles, por
radiotelefonía, el noticiario que contenía la entrada de hacienda de los mercados de
Liniers y La Tablada, precios obtenidos, montos de las ventas y su remanente; las
operaciones realizadas en la Bolsa de Cereales, Mercado Central de Frutos, patatas,
aves; cotizaciones de manteca, una vez por semana; pronóstico del tiempo y un consejo
de lo que debía hacerse en la fecha de transmisión y de interés para los chacareros,
granjeros, fruticultores, etc. Con dos días de anticipación se remitía por carta a la prensa
del interior, el texto de esos consejos, para su publicación el día en que se dictaba por el
inalámbrico. Ese noticiario permitía a las instituciones rurales, prensa del interior y
productores que disponían de un aparato receptor, conocer las alternativas en el
Mercado Metropolitano y Rosario para orientarse en sus remesas a éstos.
El 20 de marzo de 1932, el titular de la cartera, al inaugurar las sesiones del Primer
Congreso de Cooperativas Argentinas, hizo la siguiente declaración: “El Ministerio de
Agricultura no sería nada, sería una simple creación burocrática, muerta e inerte, si no
estuviera en contacto diario y permanente con la vida y con la realidad de la
producción nacional”. Ocho días después se iniciaba la transmisión diaria del “Boletín
Radiotelefónico Oficial”. Este Boletín tenía un carácter primordialmente económico y se
difundía con carácter oficial todos los días de 17 a 18 hs., las cotizaciones de primera y
segunda rueda de la Cámara Gremial de Cereales y Mercado de Cereales a Término.
También las cotizaciones de la División de Contralor de Comercio de Carne, en materia
de ganados y los precios pagados por los frigoríficos en las compras que se hacían
directamente en las estancias, así como la cantidad de vagones-jaulas pedidos a los
ferrocarriles diariamente.
Sección Biblioteca
Ver en anexo: Evolución de la Biblioteca (pág. 68)
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
En los primeros años de la década del ’30, el Ministerio de Agricultura comenzó
una reorganización racional pues el régimen de aquel entonces necesitaba mejorarse
para atender adecuadamente las múltiples y complejas funciones a cargo de este
Departamento. De todos los rincones del país se reclamaba al Ministerio asesoramiento,
ayuda y elementos técnicos. Por ello se crearon en ese período de gobierno, nuevas
entidades que marcaron rumbos más precisos a las distintas actividades de la
producción, industria y comercio de la Nación.
Así nacieron comisiones consultivas, juntas reguladoras y de control y nuevas
Direcciones. Se buscó con ello crear, dentro de la interdependencia recíproca,
organismos abocados a resolver una determinada clase de problemas, procurando que
las instituciones que cuidaban de las riquezas del país, se desenvolvieran dentro de la
más severa competencia técnica y administrativa.
JUNTA REGULADORA DE GRANOS
La Junta Reguladora de Granos fue creada en momentos en que se iniciaba la
recolección de la cosecha fina del año 1933/34 y tenía la misión de defender los intereses
de los productores agrarios y gremios vinculados, seriamente amenazados por la ruina,
ante la depresión de las cotizaciones en el mercado.
Los beneficios de orden moral que reportó el funcionamiento de la Junta, se
pusieron de manifiesto desde el instante mismo en que se fijaron los precios básicos, con
el resurgimiento económico evidenciado en todas las actividades de la vida de la
campaña.
Respecto a la rapidez con que se efectuaban los pagos de la mercadería,
merece destacarse el hecho de que la Junta por intermedio de las sucursales del Banco
de la Nación Argentina, era la que requería de los vendedores la presentación de los
documentos correspondientes, para formularles la respectiva liquidación y abonarles el
importe de la mercadería vendida.
COMISION NACIONAL DE GRANOS Y ELEVADORES
La Comisión Nacional de Granos y Elevadores tiene su origen en la Ley 12,253 del 5
de octubre de 1935.
Los grandes problemas de la producción y comercio de los granos argentinos,
fueron los motivos primordiales que tuvo en vista el legislador al dictar la ley de referencia,
con la que se perseguía acrecentar el valor de la economía nacional, defendiendo el
producto del trabajo rural y encauzar la comercialización de las cosechas por senderos
científicos.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Creada con carácter de entidad autónoma, se hallaba integrada por cinco
miembros, dos de los cuales representaban al Poder Ejecutivo, uno a las cooperativas
agrícolas, otro a las asociaciones de productores y agrarios y otro a los molineros. El 1ro
de agosto de 1936, por decreto nº 87.442 fueron designadas las personas que integrarían
la Comisión.
La ley de creación puso en manos de la Comisión facultades amplias con el que
poder cumplir los fines que se tuvieron en cuenta para ello, tales como el contralor de las
entidades que intervenían en el comercio de granos; el establecimiento de patrones
oficiales; la inspección de cargamentos exportados; la expedición de certificados de
calidad; la propaganda en el extranjero; la publicación de informaciones sobre la
producción y el consumo interno y externo; la administración de elevadores de servicio
público; el contralor y autorización de todas las balanzas que se utilizaban en la
producción y comercio de granos, etc.
También se iniciaron los pasos hacia la
estandarización fija de los cereales y oleaginosas, prevista por la Ley de Granos, que se
comenzó a implementar por etapas.
En resumen: producción, circulación y distribución, las fases principales de la
economía; todo los que se relacionaba directa o indirectamente con el comercio de
granos fue confiada a la custodia de esta Comisión.
Construcción de elevadores de granos
La Dirección de Construcción de Elevadores de Granos, organismo creado para
llevar a la práctica el plan de elevadores previsto por la ley Nº 11.742, intervino, en el año
1941, en el trámite de autorizaciones de firmas o entidades privadas, a los efectos de la
construcción, ampliación o habilitación de elevadores o graneros de campaña, en la
base de integrar con ellos, la red oficial perseguida por la ley.
JUNTA NACIONAL DEL ALGODÓN
Fue creada por Decreto del Poder Ejecutivo, Nº 59.802, del 27 de abril de 1935.
Debió organizar su actividad en base a un plan de acción que comprendiera en forma
integral los diversos aspectos de orden técnico y económico, para cuya ordenación y
orientación fue creada.
En su primera reunión, La Junta resolvió distribuir el trabajo a desarrollar entre cinco
subcomisiones según se detalla:
* Organización de campos de multiplicación y estaciones experimentales.
* Adquisición y canje de semillas selectas.
* Fomento y colonización
* Estudio de régimen de las desmotadoras.
* Estudio de la comercialización y formación de “Standards”
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Estas subcomisiones en diversas reuniones prepararon los distintos planes de
trabajo en los aspectos de sus respectivas especialidades, y trazaron las directivas de la
acción a desarrollar.
La acción de fomento que desarrolló la junta alcanzó a una extensa zona del país.
En el año 1940 la junta fue ampliando y mejorando sus servicios técnicos con el propósito
de que los agricultores contaran en todo momento con una acción asesora eficaz y
moderna.
A principios del año 1941 la Junta Nacional del Algodón realizó una encuesta
estadística entre las hilanderías y tejedurías de algodón instaladas en el país, con el
objeto de apreciar las características y la distribución del consumo interno de algodón en
1940. En ese mismo año existían en el país 497 establecimientos textiles que consumieron
algodón en diversas formas. De dichos establecimientos, aproximadamente unos 300
podían considerarse algodoneros, teniéndose por tales los que producían o consumían
arriba del 50% de hilado de algodón.
La industria nacional de hilados y tejidos de algodón experimentó en 1943 nuevos
e importantes aumentos en su producción. Esta situación de franco ascenso en la
actividad algodonera, persistió en 1944 y teniendo en cuenta el ritmo sostenido de la
actividad industrial y la ampliación de maquinarias e instalaciones en proceso de
formación.
COMISIÓN NACIONAL DE CARNES
Por Decreto de 24 de mayo de 1932, el Poder Ejecutivo creó la Comisión Nacional
de Carnes, que, entre otros puntos, tenía las siguientes funciones:
Asesorar en forma permanente al Ministerio de Agricultura sobre asuntos relativos
a la industria ganadera
Aconsejar las medidas más convenientes para el aumento del consumo interno y
especialmente, la participación directa de los productores en el abastecimiento
de la Capital federal y pueblos suburbanos.
Estudiar la posibilidad y forma de la intervención directa de los productores en la
industrialización de carnes para exportación y en caso de llegar a una conclusión
favorable, proponer el correspondiente proyecto de ley.
Proyectar la forma de llevar a cabo una propaganda intensiva y continuada a
favor del consumo de carnes, tanto en el mercado interno como en el exterior.
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�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
LA JUNTA NACIONAL DE CARNES. SUS PRINCIPALES ACTIVIDADES
Constituida la Junta Nacional de Carnes por disposición expresa de la ley
11.747/1934, quedó a cargo de dicha institución la ejecución del plan de defensa
ganadera que en conjunto de su artículo delineaba. La Junta dio comienzo a sus
actividades organizando a los productores por medio de la agremiación de los mismos,
obligatoria por imperio de la ley. Con ello se orientaba bajo un nuevo concepto la
explotación ganadera y se formaba una conciencia gremial entre los productores al
amparo de una saludable solidaridad de intereses. Se logró en primer término, la
organización de los productores, paso inicial del plan previsto.
Sabido es que los productores no intervenían en el comercio de carnes, que
estaba exclusivamente en manos de un sinnúmero de intermediarios, cuyos intereses
particulares primaban sobre los generales, lesionando la economía ganadera nacional.
En vista de los cual, y siguiendo el proceso de defensa de nuestra ganadería, la Junta
crea la “Corporación Argentina de Productores de Carne”, institución de los productores
ganaderos, basada en los principios fundamentales del cooperativismo, sin ser una
cooperativa, por intermedio de la cual intervenían directamente en el comercio de sus
productos que les permitía mejorar su situación económica.
La función fundamental de esta institución era la de regular el comercio de
carnes, asegurándoles a los ganaderos razonables beneficios de carácter comercial.
La organización del mercado interno era otra faz del problema general que la
Junta se planteó y trató de solucionar. Con este propósito creó una nueva institución,
utilizando los fondos ya mencionados y que entregaba a los productores ganaderos.
Tenía el mismo carácter que la anterior y la denominó “Mercado de Haciendas y Carnes”
El mercado interno era el más seguro para la colocación de la producción
ganadera. Su organización consistía en una amplia red de cámaras y depósitos
frigoríficos,
convenientemente
distribuidos
en
nuestro
territorio,
para
facilitar
la
organización técnica del comercio.
Otra de las actividades de la Junta era la propaganda permanente, amplia y
eficaz que realizaba, especialmente en el extranjero, a favor de nuestra producción
pecuaria
La labor de la Junta para promover las exportaciones de carnes
En cumplimiento de los fines señalados por los decretos Nº 46.299, de 27 de julio de
1934 y Nº 52.707, de 4 de Diciembre de 1934, de creación y ampliación de sus funciones,
respectivamente, la acción de la Junta para promover las exportaciones de carnes
durante 1935 continuó dirigiéndose principalmente al desarrollo de nuevos mercados
declinantes, tratando de allanar las dificultades crecientes con que tropezaba la
importación de carnes argentinas en el continente europeo, motivadas por trabas
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�Irene N. Herl
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aduaneras, regulaciones cuantitativas y la intensidad de la competencia ejercida por
países que estimulaban su exportación mediante subvenciones a los productores de
ganado o a las empresas exportadoras.
A tal fin. La Junta procuró colocar a las empresas radicadas en el país en
condiciones de afrontar dicha situación, a la vez que prestaba su apoyo a los
productores de las zonas más afectadas por la restricción de los mercados exteriores.
La Junta observaba en forma sistemática y permanente el mercado internacional
de carnes, con el objeto de aprovechar toda oportunidad que se ofreciera para colocar
el producto argentino con perspectivas de beneficios inmediatos o futuros para la
ganadería nacional, prestando a ese efecto el apoyo necesario y procurando que su
intervención no trastornara el funcionamiento normal de los factores económicos
naturales.
JUNTA REGULADORA DE LA INDUSTRIA LECHERA
Fue creada por una medida de gobierno tomada ante la aguda crisis en que a
principios de 1934 se debatía la industria lechera en nuestro país que amenazaba liquidar
los rodeos lecheros.
Mediante la acción desarrollada por esta Junta desde su creación, se consiguió
mejorar la calidad de la manteca y la caseína debido a la enseñanza práctica impartida
a los productores, cremeros y fabricantes por el personal técnico y de expertos al servicio
de esta repartición.
El personal de clasificadores de productos lácteos que actuaban al servicio del
Ministerio,
fue
ampliando
considerablemente
sus
conocimientos,
asimilando
la
experiencia práctica adquirida en esos años de trabajo.
Esta Junta fue reemplazada en al año 1939 por la Comisión Nacional de la
Industria Lechera, creada por decreto nº 38.108, la cual creaba la marca nacional,
subsidiaba las mantecas exportadas de calidades Extra y Primera y fijaba mensualmente
y por anticipado los precios que debían regir para la grasa butirométrica.
JUNTA REGULADORA DE VINOS
La Junta Reguladora de Vinos fue creada por ley 12.137, del 24 de diciembre de
1934 y modificada la ley 12.355 del 29 de enero de 1937, que amplió sus funciones,
proporcionándole los medios que aconsejara la experiencia para la mejor consecución
de sus fines.
Tenía su sede en Buenos Aires y delegaciones permanentes en Mendoza, San Juan y Río
Negro.
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�Irene N. Herl
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El objeto de la creación de esta Junta fue intervenir en la regulación de la industria
vitivinícola, gravemente afectada por una de las crisis más intensas que se registraron,
ocasionada por serios desequilibrios entre la producción y el consumo del vino.
Otras funciones de la Junta fueron: controlar la aplicación del impuesto por
hectárea a las nuevas plantaciones de vid; fijar los términos de cosecha con fines
regulatorios; realizar una activa propaganda para lograr el aumento del consumo de
vino; efectuar censos y estadísticas vitivinícolas completos, etc. También evacuaba
personalmente, por teléfono o por carta, las consultas que se le formulaban sobre toda
clase de cuestiones relacionadas con la vitivinicultura en general y la aplicación de las
leyes 12.137 y 12.355.
En cumplimiento de las disposiciones del decreto-acuerdo Nº 1.298, de 28 de junio
de 1943, la Dirección de Vitivinicultura asumió las funciones hasta entonces a cargo de la
Junta Reguladora de Vinos, acto que se formalizó el 14 de julio el año siguiente. Inspiró
esta medida la necesidad de asegurar la coordinación y unidad en la intervención del
Estado en la industria vitivinícola, cuyos problemas considerados en forma superpuesta o
dispersa, demoraban las soluciones integrales reclamadas por esta rama de la
producción en el complejo de su actividad económico-industrial.
La Dirección se abocó simultáneamente a promover el ordenamiento del
mercado ante la inminente amenaza de alteraciones en la economía general de la
industria, debidas a la sobreoferta de vinos proveniente de la extraordinaria cosecha de
1943, que fue la más abundante registrada por la estadística de producción.
Viñedo de Río Negro- Foto año 1944
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�Irene N. Herl
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COMISION REGULADORA DE LA PRODUCCION Y COMERCIO
DE LA YERBA MATE (LEY 12.236)
La sanción de la ley 12.236 del año 1935 fue auspiciada ante los poderes públicos
por los gremios interesados en la industria yerbatera, como única solución de la crisis
económica en que se debatía esta industria.
La Comisión perseguía las siguientes funciones:
*Construir instalaciones para secado y almacenaje de la yerba
*Reglamentar las faenas de cosecha y elaboración, con el objeto de obtener yerbas
uniformes y de mejor calidad
*Registrar a los productores intermediarios y elaboradores de yerba, a fin de darles
personería ante la Comisión y controlar sus actividades
*Compilar estadísticas, para sacar deducciones económicas
*Vigilar la sanidad e higiene de la yerba, con el propósito de asegurar su genuinidad y
con miras a un mayor consumo
*Conquistar nuevos mercados consumidores, mediante una racional y científica
propaganda
*Modernizar los métodos de elaboración y molienda de yerba mate.
COMISION CONSULTIVA NACIONAL DE FOMENTO DE LA PISCICULTURA
Esta Comisión tenía las siguientes funciones:
*Preparar un plan para el estudio físico-químico y biológico de todas las aguas a los
efectos de conocer sus condiciones, a fin de poblarlas o repoblarlas con las especies más
convenientes, en cada caso, teniendo en cuenta su aprovechamiento económico
*Proponer las medidas necesarias para el fomento de la piscicultura en las aguas de los
ríos, lagos y lagunas de la Nación y la colocación económica de los productos de la
pesca.
*Preparar un plan de propaganda paral explotación de las riquezas de ríos, lagos y
lagunas.
*Asesorar al Ministerio de Agricultura respecto de la conveniencia de importar embriones
de salmónidos y otras especies de valor económico.
*Proponer la forma más conveniente para la formación de un catálogo de las especies
de peces y otros seres que habitan las aguas de la República
*Proyectar la formación del gran Acuario Nacional y propender a los pequeños acuarios
en el interior con fines culturales
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�Irene N. Herl
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COMISION NACIONAL DE OCEANOGRAFIA Y PESCA MARITIMA
Esta Comisión fue creada por Decreto de 23 de julio de 1936 y tenía algunas de las
siguientes funciones:
* Proponer un plan de estudios e investigaciones oceanográficas y de meteorología y
pesca marítima
* Proponer todas las medidas que juzgue convenientes y necesarias para el fomento de
la pesca marítima y colocación de los productos oceánicos.
* Preparar un plan de propaganda para la explotación de las riquezas del mar.
COMISIÓN CONSULTIVA NACIONAL DE BOSQUES
Esta Comisión fue creada por decreto de fecha junio 3 de 1936 y asesoraba al
Ministerio en todos aquellos asuntos que concernían al régimen forestal para cuyo fin
mantenía contacto con las subcomisiones organizadas en las distintas ciudades del país.
Encauzó su tarea con la designación de cinco subcomisiones: investigación, censo
y mapa forestal; técnica y silvicultura, legal, económica; prensa y propaganda, que
tuvieron a su cargo el programa de trabajos, cuyo resultado se tradujo en el
anteproyecto de ley forestal que el Ejecutivo hizo suyo con ligeras modificaciones y que
elevó al congreso el 11 de febrero de 1938.
En el año 1940 esta Comisión estudió el mejoramiento de los suelos en el suroeste
de la provincia de Buenos Aires, trabajo que sometió a consideración del Ministerio.
También estudió y aconsejó el fomento de nuevas industrias para el aprovechamiento de
especies forestales cuya aplicación podía reemplazar maderas que se importaban y
como solución social al problema de la desocupación. Aconsejó la conveniencia de
adoptar medidas para combatir médanos y dunas, aprovechando las condiciones
favorables de ese momento para realizar las plantaciones, considerando a la vez que ello
contribuiría también a combatir la desocupación.
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LANAS
Para orientar la explotación lanera y resguardar el valor de su producción, se creó
a mediados de 1936 el Instituto de Investigación de Lanas, que tenía a su cargo la
tipificación de este producto, de acuerdo con las necesidades del país, y la investigación
de su estructura histológica, sanidad, rendimiento, finura, resistencia y condiciones
básicas de filatura.
Además, correspondía a sus funciones, asegurar la seriedad de las transacciones
comerciales de las lanas y asesorar a los productores respecto a la esquila, clasificación,
embalaje, etc.
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�Irene N. Herl
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Por acuerdo de ministros de fecha 15 de mayo de 1940, se dispuso llevar al
Instituto de Investigaciones Laneras a la jerarquía de Dirección de Lanas y Ovinos, con las
atribuciones y deberes siguientes:
* Investigar los problemas referentes a lanas y ovinos y estudiar su producción y
características de cada una de las zonas, las razas o tipos más adecuados para los
mismos, así como las normas aconsejables para mejorar la calidad de la lana, de la carne
ovina y estimular la producción
* Organizar sus laboratorios y oficinas de investigación
* Realizar estudios económicos sobre el comercio de lanas y las características de los
mercados de producción y consumo
*Efectuar análisis de lanas
Compilar y publicar la estadística permanente de la producción, venta, exportación y
existencia de lanas
* Proponer las medidas necesarias para la mejor comercialización y financiación de la
zafra
COMISIÓN DE PUBLICACIONES
Esta Comisión, creada en el año 1938, se nombró con el objeto de estudiar y
clasificar los trabajos de orden técnico, estadístico, de difusión de normas y
conocimientos generales entre los ganaderos, agricultores, etc., del país que debían ser
publicados por intermedio de la Dirección de Propaganda y Publicaciones.
Se resolvía, por ejemplo, la conveniencia y oportunidad del trabajo, su inclusión
dentro de la serie respectiva; la forma de distribución de la publicación y la cantidad de
ejemplares en que debía constar la edición.
CONSEJO AGRARIO NACIONAL
Creado por ley Nº 12.636, se constituyó el 31 de julio de 1941.
Instaló su sede y organizó su primer plantel de técnicos y empleados y preparó y
elevó al Poder Ejecutivo la reglamentación de la ley Nº 12.636.
El Consejo trazó directivas para las licitaciones de tierras y mensuras de los campos
que eventualmente se necesitaban adquirir y realizó estudios técnicos de las tierras.
COMISIÓN EJECUTIVA DE SILOS SUBTERRÁNEOS
A raíz de los excelentes resultados obtenidos en los estudios, investigaciones y
ensayos llevados a cabo en el laboratorio de Experimentación instalado en la localidad
de Cañada de Gómez, donde se construyó el primer silo revestido de suelo de cemento,
y posteriormente en el almacenamiento y conservación del trigo depositado en los 12
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�Irene N. Herl
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silos subterráneos que formaban la planta experimental de dicha ciudad, el Poder
Ejecutivo, por decreto nº 12.411, dictado el 25 de octubre de 1943, creó la Comisión
Ejecutiva de Silos Subterráneos, a cuyo cargo estuvo la supervisión de los trabajos que se
ejecutaron con el objeto de construir por primera vez en el país, una red de esos graneros
revestidos de suelo cemento y destinados a almacenar hasta un millón de toneladas de
trigo de propiedad del Estado.
Así se inició la construcción de 9 plantas que formaban la red de silos
subterráneos, ubicadas en distintas localidades del país, que totalizaban 1.542 unidades
con capacidad para depositar 810.000 toneladas de trigo, aproximadamente.
El sistema de almacenamiento en silos subterráneos tenía, además, la ventaja de
conservar el cereal por largo tiempo, sin gasto alguno; mantenía las condiciones de
calidad del grano; evitaba mermas y perjuicios en la mercadería; restaba campo
propicio a las plagas de los granos almacenados, y al impedir, tanto su proliferación
como la de los roedores, aseguraba la sanidad del grano y resguardaba la salud pública.
Se encargó a la Comisión de Granos y Elevadores la recepción, custodia y
entrega posterior de la mercancía almacenada en dichas instalaciones.
A principios del año 1945, cuando las obras se hallaban en plena ejecución y a
raíz de haber variado la situación que se tuvo en cuenta para disponer la realización, la
comisión ejecutiva gestionó la autorización para diferir la construcción de nuevas plantas
de silos subterráneos.
Foto año 1944
INSTITUTO DE SUELOS Y AGROTECNIA
Creado por decreto Nº 15.317, del 27 de noviembre de 1943, este Instituto
evacuaba las necesidades que no podían dejar de considerarse muy seriamente en un
país con las características geográficas y económicas como el nuestro.
El Instituto de Suelos y Agrotecnia tenía las siguientes funciones:
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Investigar y clasificar los suelos del país, efectuar el relevamiento edafológico,
confeccionar los mapas de suelos y el agronómico y establecer la aptitud
ecológica de las tierras para su uso.
Estudiar el suelo en relación con la nutrición vegetal y como factor de la nutrición
humana y animal y establecer las normas para el mantenimiento de la fertilidad
Realizar estudios de los fertilizantes, abonos y enmiendas a aplicar e investigar los
recursos del país en los mismos.
Determinar las exigencias edáficas y agrotécnicas de los cultivos y efectuar los
estudios sobre erosión y riego, determinando los métodos de conservación de los
suelos y de mejor aprovechamiento del agua.
Foto año 1944
Instituto de Fitotecnia
Las tareas encomendadas al Instituto de Fitotecnia, reestructurado en julio de 1946
de acuerdo con el decreto Nº 2.906, fueron realizadas por las estaciones experimentales y
por intermedio de las divisiones Exploraciones e Introducción de Plantas, Inmunología
Vegetal y Genética Vegetal, que se responsabilizaban de la búsqueda, introducción y
conservación en vivo de las plantas útiles posibles, del hallazgo y aprovechamiento de
factores genéticos de resistencia a los parásitos y, finalmente, de incorporar a nuestras
variedades en cultivo aquellos caracteres que pudieran mejorarlas o de introducir
directamente al cultivo nuevas variedades superiores a las existentes hasta entonces.
Instituto de Ingeniería Rural
Comenzó a funcionar en el año 1945 y los trabajos que realizó este instituto en
materia de investigación sobre mecánica agrícola tendían a intensificar al máximo la
experimentación, para encauzar o condicionar, según sus resultados, el estímulo y
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�Irene N. Herl
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asesoramiento que habían de presentarse al productor. Se llenó así una función que
correspondía al Estado, que era la de velar porque la población rural contase con los
medios más perfectos de trabajo.
Tenía preferencia el estudio de la mecanización de aquellas tareas que así lo
requerían, cuando se las realizaba a base de trabajo humano, esfuerzos penosos o
sacrificios que muchas veces, por las condiciones en que se efectuaban, entrañaban
serio peligro para la salud. Figuraban en primer lugar las labores de la cosecha en
aquellos cultivos no alcanzados por los beneficios de la máquina. Tenía importancia en
ese sentido la mecanización de la recolección del maíz, girasol, algodón, caña de azúcar
y papa. El Instituto de Ingeniería rural comprendía cuatro ramas de significativa
trascendencia en la producción:
1) La mecánica rural
2) Las construcciones, desde la vivienda hasta los galpones, tinglados, cercos, etc.
3) La hidrología, en especial las obras para conducir agua, almacenarla, distribuirla,
etc. en las explotaciones rurales
4) La agroindustria rural, que comprendía las primeras etapas de transformación de
la producción agrícola
El Instituto estaba abocado a la concepción y realización de la maquinaria más
perfecta, también trabajaba con suma intensidad en los siguientes problemas:
1) Experimentación de las modernas cosechadoras de maíz utilizadas en otros países,
para su posterior adaptación a las necesidades de la agricultura argentina
2) Desarrollo de una cosechadora de la caña de azúcar
3) Desarrollo de una cosechadora mecánica del algodón y se su equipo y técnica
complementaria
4) Experimentación y perfeccionamiento de la producción papera por racional
aporte mecánico en la siembra, cultivo, cosecha y clasificación.
Registro Nacional de Productores Agropecuarios
Se creó por ley 13.015 de 1947 y establecía que los acarreadores o empresas de
transportes que conducían cargas o encomiendas de productos agropecuarios, debían
exigir al productor remitente el certificado que acreditase estar inscripto en el año
correspondiente en el Registro Nacional de Productores Agropecuarios.
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�Irene N. Herl
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La existencia y creación sucesiva de diversos organismos administrativos de
distinta jerarquía: juntas, comisiones, institutos, etc., fue modificando sustancialmente, a
principios de la década del ’40, la ordenación primitiva del Ministerio, sin que esa
proliferación de entidades haya obedecido a un plan racional con la agilidad
indispensable que correspondía para estudiar o resolver los complejos problemas que le
incumbían.
Fue así como por decreto de agosto 16 de 1943, el Poder Ejecutivo, en acuerdo de
ministros, aprobó el plan general de reorganización total del Ministerio de Agricultura que
comprendía, una subsecretaría como órgano inmediato del titular del departamento y de
la que dependían directamente cuatro direcciones generales: de Agricultura, de
Ganadería, de Industria y de Comercio; y ocho direcciones independientes de éstas: de
Administración, de Asuntos Jurídicos, de Estadística, de Investigaciones, de Enseñanza, de
Parques Nacionales y Turismo, de Meteorología, Geofísica e Hidrología, y Forestal; y las
entidades autárquicas que entendían en los problemas de la colonización, de la energía,
de los granos y de las carnes.
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�Irene N. Herl
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LISTADO DE MINISTROS
Período 1898-1950
Nombre y apellido
Período
Dr. Emilio Frers
12/10/1898 a 01/09/1899
Dr. Martín García Merou
10/10/1899 a 20/03/1901
Dr. Wenceslao Escalante
18/07/1901 a 12/10/1904
Dr. Damian Torino
12/10/1904 a 15/03/1906
Ing. Ezequiel Ramos Mejía
15/03/1906 a 04/11/1907
Ing. Pedro Escurra
04/11/1907 a 12/10/1910
D. Eleodoro Lobos
12/10/1910 a 16/12/1911
Dr. Adolfo Mujica
20/12/1911 a 16/02/1914
Dr. Horacio Calderón
16/02/1914 a 12/10/1916
Dr. Honorio Pueyrredón
12/10/1916 a 13/09/1918
Sr. Alfredo Demarchi
13/09/1918 a 06/03/1922
Dr. Eudoro Vargas Gómez
11/04/1922 a 09/08/1922
Dr. Carlos J. Rodríguez
18/08/1922 a 12/10/1922
Dr. Tomás Le Breton
12/10/1922 a 01/09/1925
Ing. Agr. Carlos A. Emery
09/09/1925 a 12/10/1928
Dr. Juan Fleitas
12/10/1928 a 06/09/1930
Dr. Horacio Beccar Varela
06/09/1930 a 15/04/1931
Dr. David M. Arias
12/04/1931 a 20/02/1932
Dr. Antonio De Tomaso
20/02/1932 a 30/08/1933
Ing. Luis Duhau
24/08/1933 a 31/12/1935
Dr. Miguel Angel Cárcano
31/12/1935 a 20/02/1938
Ing. José Padilla
20/02/1938 a 08/03/1940
Dr. Cosme Massini Ezcurra
08/03/1940 a 02/09/1940
Dr. Daniel Amadeo y Videla
02/09/1940 a 04/06/1943
Gral. Diego I. Mason
07/06/1943 a 27/10/1944
Gral. De Div. Juan Pistarini (Interino
27/10/1944 a 07/01/1945
Gral. De Int. (S.R.) Amaro Avalos
17/01/1945 a 20/10/1945
Ing. Agr. F. Pedro Marotta
20/10/1945 a 31/05/1946
Sr. Juan C. Picazo Elordy
04/06/1946 a 19/08/1947
Dr. Emilio Mihura
19/08/1947 a 04/06/1952
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�Irene N. Herl
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EL EDIFICIO
Primer edificio del Ministerio de Agricultura, año 1919,
foto perteneciente al CEDIAP-Ministerio de Economía y Producción
El proceso de europeización dado a través de la penetración del capital
británico, del barniz cultural francés y de la mano de obra italiana y española provista por
la inmigración da como resultado un edificio como éste totalmente ecléctico, en el que
se mezclan y enlazan distintos estilos.
El edificio se sitúa en el barrio de San Temo.
El frente de los edificios fue construido con materiales importados especialmente
de la República Francesa y de acuerdo con el plano siguieron la corriente edilicia de la
época en que reinaban los Tudor.
Por superior Decreto de julio de 1911, se destinó la mitad Sur de la manzana
comprendida entre las calles Colón, Carlos Calvo y Azopardo para la construcción del
Asilo Nocturno de la Capital.
Dicho edificio estaba proyectado para dar albergue a 100 mujeres, 25 niñas, 45
niños y 370 hombres, es decir, un total de 540 personas. Constaba de oficinas, comedores,
baños, peluquerías, cocinas, depósitos varios, etc., lavadero, caballeriza: estos dos últimos
en edificio aparte.
El terreno pertenece a los que fueron ganados al Río de la Plata cuando se
ejecutaron las obras del Puerto de la Capital. Por tanto, el edificio cuenta con una
cimentación de pozos y arcos, similar a la de los vecinos de dicha zona. Los planos de
este edificio fueron estudiados de acuerdo a indicaciones formuladas por el Señor
presidente de la Comisión de Asilos y hospitales Regionales.
El tipo de construcción determinado es el corriente, de albañilería común para
paredes, hormigón de piedra para los pozos de cimentación, hormigón de piedra para
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�Irene N. Herl
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los entrepisos, cubierta de pizarra sobre techumbre metálica pavimentos entarimados y
de mosaicos, carpintería de cedro con celosías, esclaras de hierro, hormigón y mármol. El
costo total del asilo nocturno habilitado fue de 1.025.000,00 $ m/n
Los planos del primer edificio fueron aprobados con fecha 21 de septiembre de
1912 y las obras fueron adjudicadas a los señores Andrés Vanelli e hijos, únicamente en lo
que se refiere a la parte principal.
Proyecto:
Se elevó al Ministerio de Obras Públicas: diciembre de 1911
Se aprobó: septiembre 21 de 1912
Licitación: noviembre 27 de 1912
Adjudicación a Vanelli e Hijos: marzo 6 de 1913
Dirección actual: Av. Paseo Colón 982
El conjunto edilicio actual
es una obra total de los
estudios Andrés Vanelli e
hijos y Kimbau y Cía. Los
edificios son gemelos, a
pesar de haberse construidos con varios años de diferencia, ambos de estilo
preponderantemente neo-gótico, y poseen toda la monumentalidad establecida para
las obras públicas de fines del sigo XIX y comienzos del XX.
La construcción del segundo edificio, situado en la avenida Paseo Colón y Estados
Unidos y se inauguró en el año 1929. Originariamente albergó dependencias de YPF
(Yacimientos Petrolíferos Fiscales), hasta que en el año 1938 pasó a ser propiedad del
Ministerio de Agricultura de la Nación.
Su desarrollo en planta responde a un
Proyecto:
Proyectista: N. Kimbaum & Cía.
Año del Proyecto: 1928
Constructor: Vanelli, Andrés e hijos
Inauguración: 10 de julio de 1929
Dirección actual: Av. Paseo Colón 922
esquema tradicional de planta cuadrada,
con un patio central, rodeado por corredores
de circulación, con los núcleos circulatorios y
sanitarios. La composición utiliza un eje de
simetría sobre el acceso central, que divide a
cada edificio en dos mitades idénticas, siguiendo el esquema de alas laterales y
volúmenes esquineros, levemente exentos.
Su fachada está enriquecida por el cromatismo de los materiales de construcción,
entre ellos, destacables a simple vista el ladrillo rojo, la pizarra, la piedra, etc. Presenta
variedad de volúmenes y uso expresivo de los materiales de construcción en sus colores
naturales.
La fachada presenta una entrada jerarquizada por un pórtico saliente, este
pórtico compuesto por tres arcos Tudor, sostenidos por pilares, los cuales están decorados
con pilastras rectas y curvas intercaladas, rematadas por un capitel de estilo
notoriamente corintio. Dicha entrada principal, en su parte interior, a modo de hall semicubierto, es una bóveda de crucería con nervaduras y posee además otros detalles
neomedievalistas.
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�Irene N. Herl
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Presentación elevada por el Director General, M. Durrieu, al Señor Ministro de Obras
Públicas D. Ezequiel Ramos Mexia, en Buenos Aires, Diciembre de 1912
Tiene esta Dirección General el agrado de someter a la aprobación de V. E. el
proyecto de Asilo Nocturno para esta Capital, cuya preparación ha terminado.
Según Superior Decreto de Julio 3 de 1911, el terreno destinado al Asilo Nocturno
es la mitad Sud de la manzana comprendida entre las calles de Paseo Colón, Carlos
Calvo y Azopardo y mide 51.96 mts. De frente a la avenida Colón por un frente lateral de
toda la extensión de la cuadra sobre la calle Carlos Calvo, tendiendo asimismo su fondo
posterior 51,96 mts. sobre la calle Azopardo.
Este terreno pertenece a los que fueron ganados al Río de la Plata cuando se
ejecutaron las obras del Puerto de la Capital, de suerte que está rellenado en una altura
importante, siendo imposible cimentar sin artificio sobre él…
… Los planos de este Asilo fueron estudiados en detalle de acuerdo con indicaciones
formuladas por el Señor Presidente de la Comisión de Asilos y Hospitales Regionales.
Primeramente, por falta de terreno bastante, se pensó en reunir todas las necesidades del
establecimiento en un solo edificio, casi cuadrado en planta, pero disponiéndose de
media manzana ha podido separarse del establecimiento el lavadero y agregarle una
caballeriza, con el cual ha aumentado su capacidad. Como está proyectado puede dar
albergue a 540 personas. Dispone asimismo el principal edificio de oficinas, corredores,
baños, peluquerías, cocinas, casita para el administrador y su secretario, una enfermería,
talleres, escuela y otros locales anexos. Los locales tendrían toda luz y aires directos, bien
de exterior, tomado de un patio central…
… En cuanto al ornamentación arquitectónica, que es de estilo gótica ha sido mejorada
notablemente con el proyecto definitivo, habiéndose establecido servicios nuevos o más
completos…
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�Irene N. Herl
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Fotos de la actual Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gentileza de Daniela Záttara
“Memorias del Ministerio de Obras Públicas”, Buenos Aires 1912/1913
Pien, Sandra. Un argentino llamado Mosconi
Daniela N. Záttara (Investigación arquitectónica), SAGPyA, 2008
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�Irene N. Herl
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LA BIBLIOTECA DEL MINISTERIO
Antecedentes
Se inserta en la historia nacional a partir de la creación del Departamento
Nacional de Agricultura en el año 1871. Este organismo fue desarrollándose hasta
convertirse en Ministerio en el año 1898. A partir de esa fecha el Ministerio reunió en su
Biblioteca toda la documentación disponible a nivel nacional e internacional que tratara
sobre los temas específicos de investigación que demandaban los sectores que
formaban parte del Ministerio.
En el año 1913 se resolvió el problema de la centralización de todas las
dependencias de la Sección Publicaciones y Canje en un solo local, por lo que se pudo
organizar en debida forma el trabajo y la asignación al personal de sus tareas
correspondientes. La biblioteca estaba bien alojada y aunque el espacio que disponía no
era muy amplio alcanzaba para la colocación de muchos más libros. El bibliotecario se
ocupaba de la catalogación metódica y razonada de todas las obras existentes. No
estaba aún habilitada la sala de lectura porque la catalogación de libros no estaba
suficientemente avanzada pero se ordenó la formación rápida de un catálogo provisorio
para poder habilitarla a la mayor brevedad.
En el año 1923 hubo una reorganización total de la Biblioteca y ubicación de las
obras. A medida que pasaron los años, fue aumentando el caudal informativo de la
biblioteca, compuesta de obras de fondo, folletos, monografías y artículos de revistas
nacionales y extranjeras. La biblioteca tenía a su cargo la confección del “Boletín
mensual”, así como también el “Almanaque del Ministerio de Agricultura” y el “Catálogo
General de la Biblioteca”. También mantenía canje con instituciones públicas y
particulares, sociedades científicas, etc., de las distintas partes del mundo, mediante el
cual enriquecía constantemente su caudal bibliográfico.
En el año 1932 se amplió el local de la Biblioteca lo que permitió una mayor
colocación y ordenamiento de los libros. En los años siguientes se prestó especial
atención a la recepción de revistas nacionales y extranjeras. Se compilaron leyes,
decretos y resoluciones del Departamento de Agricultura, para su publicación en el
Boletín del Ministerio.
En el año 1937 su caudal bibliográfico reunía 150.000 títulos, referentes a temas
relacionados con la agricultura, ganadería, comercio, industria, minas, geología,
meteorología, etc. Para el mejor aprovechamiento de este material tenía a disposición
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�Irene N. Herl
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de los consultantes tres ficheros articulados por autor, materia y por lugar geográfico.
Además, funcionaba bajo su dependencia la Oficina de Traductores, cuyo personal
realizaba versiones al español de los idiomas alemán, francés, inglés, italiano, portugués y
viceversa.
En los años sucesivos, la biblioteca continuó prestando sus servicios con la máxima
eficacia a todas las personas que concurrían en procura de libros, folletos y revistas para
consulta. Se continuó realizando la catalogación sistemática de fichas por materia, autor
y lugar geográfico, manteniendo al día todo el material bibliográfico de estas divisiones.
En el año 1952, por Resolución nº 1327, se creó el Departamento de Bibliotecas del
Ministerio de Agricultura y Ganadería, con el fin de adoptar un plan orgánico de
racionalización técnica y administrativa para todas las Bibliotecas del Ministerio, vistas las
necesidades de uniformar sus métodos de catalogación y clasificación, poseer un
catálogo centralizado de todo el material que poseía el Ministerio y establecer una
política bibliotecológica, fijando al efecto normas que contemplaran la organización y
coordinación de las bibliotecas.
Se estableció como misión primordial reunir y conservar el acervo bibliográfico agrícola,
ganadero y de materias afines lo que suponía un control sistemático de la bibliografía.
A partir de los años ’60 comenzó un lento deterioro de la Biblioteca, debido a la
falta de recursos humanos especializados, problemas de espacio, iluminación e higiene y
falta de recursos financieros para mantener las colecciones mínimas de la bibliografía del
sector. Estas circunstancias convirtieron a la biblioteca prácticamente en un mero
depósito de libros y publicaciones, donde se acumulaban sin poder ofrecer los servicios
básicos de una unidad de Documentación.
La creación en el año 1988 del Centro de Documentación e Información, nació
como una respuesta a las necesidades de la Secretaría y como medio para implementar
un servicio dinámico que seleccione, registre, y difunda la documentación actualizada
existente en las dependencias de la ex SAGyP teniendo en cuenta la oferta y la
demanda global de los responsables de la gestión del sector agropecuario y pesquero y
a fin de hacer accesible a los usuarios la información y documentación relacionada con
el sector. Desde entonces y sobre todo en los últimos años, el Centro de Documentación
e Información Agropecuaria ha ido creciendo notablemente hasta convertirse en lo que
es hoy.
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�Irene N. Herl
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La Biblioteca y Centro de Documentación de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación, posee un caudal bibliográfico y documental
de características especiales por su significación para el estudio académico y la
divulgación en áreas como la historia rural, agricultura, sociología, economía,
antropología, historia de la ciencia y otros campos o áreas de estudios, situación que la
convierten en uno de los principales repositorios existentes en nuestro país.
Sus aproximadamente 25.000 volúmenes y la sección de estadísticas e informes
que elaboró durante varias décadas el cuerpo de especialistas del ex Ministerio de
Agricultura y Ganadería reflejan desde diferentes ópticas la importancia del sector en el
desarrollo económico del país, materializado en la cuantiosa producción estadística,
técnica y bibliográfica que encierran los volúmenes allí depositados constituyendo así un
acervo de inestimable valor para la memoria y el estudio de nuestro país.
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�Irene N. Herl
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BIBLIOGRAFIA GENERAL:
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1925
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1926
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1927
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1935
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1936
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1938
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1941
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1945
Almanaque del Ministerio de Agricultura; 1947
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1948
Almanaque del Ministerio de Agricultura: 1949
Bidart, Ramón. Policía sanitaria animal, Buenos Aires, 1909
Boletín del Ministerio de Agricultura: tomo XIV, julio-diciembre 1912
Boletín mensual Granos y Semillas, Ministerio de Agricultura. Tomo 1, 1937
Girbal de Blacha, Noemí M. Historia de la agricultura argentina a fines del siglo XX (18901900), CONICET, 1982
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1898/1899
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1900
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1903-1904
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1908
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1912
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1913
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1919
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1920
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1923
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1925
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1927
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1931/32
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1932/33
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1935
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1937
Memorias del Ministerio de Agricultura, tomo II: 1940
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1941
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1943/44
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1946
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1947
Memorias del Ministerio de Agricultura: 1948
71
�Irene N. Herl
BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
Fotos:
Almanaques del Ministerio de Economía
Revista M.A.N
CEDIAP
72
�
Dublin Core
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Herl, I. N.
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Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina. Evolución histórica de la primera etapa: 1898-1950
Format
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Publisher
An entity responsible for making the resource available
SAGPyA
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2008
Subject
The topic of the resource
HISTORIA; GOBIERNO; ADMINISTRACION; AGRICULTURA; MINISTERIO DE AGRICULTURA; INSTITUCIONES; ORGANISMOS PÚBLICOS
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es
-
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Public Disclosure Authorized
Ministerio de Economía
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Dirección de Desarrollo Agropecuario
PROINDER
Vol. 1
MEDIO AMBIENTE Y
PEQUEÑOS PRODUCTORES
Conceptos básicos y operativos
Claudia E. Natenzon y Gustavo Tito
Public Disclosure Authorized
Public Disclosure Authorized
Public Disclosure Authorized
E1 668
SERIE DOCUMENTOS
DE CAPACITACION
BUENOS AIRES, 200I
�A(ilAI)lA(
IMIINI'EOS
La Dirección de Desarrollo Agropecuario agradece el trabajo de diseño de la Unidad de Comunicaciones y el
trabajo de impresión y armado del equipo de la Imprenta de la SAGPyA.
ISBN 987-9184-23-8
Dirección de Desarrollo Agropecuario
Componente Fortalecimiento Institucional
Del Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER)
Av. Paseo Colón 982, 3' piso, oficina 164. Buenos Aires. Argentina.
Impreso en el mes de julio del 2001 en la imprenta
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Av. Paseo Colón 982,
30
Piso oficina 150.
�PR ESFN
NTAC ION
La Dirección de Desarrollo Agropecuario se complace en ofrecer la primera publicación de la Serie
Documentos de Capacitación en el marco del Componente Fortalecimiento Institucional del Proyecto de
Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).
El PROINDER es un proyecto de cobertura nacional, financiado por el BIRF y ejecutado por la SAGPyA en
forma descentralizada en las 23 provincias del país. Tiene dos componentes principales, Apoyo a las
Iniciativas Rurales (AIR), a cargo del Programa Social Agropecuario y Fortalecimiento Institucional, implementado por la Dirección de Desarrollo Agropecuario. Sus objetivos son: a) mejorar las condiciones de vida
de 40000 familias rurales pobres de pequeños productores y trabajadores transitorios agropecuarios, mediante la financiación de proyectos productivos agropecuarios o de actividades conexas a las agropecuarias y
b) fortalecer la capacidad institucional nacional, provincial y local para generar e implementar políticas de
desarrollo rural.
Los procesos de desarrollo de las últimas décadas - como la expansión de la frontera agrícola, la agriculturización pampeana, la utilización de paquetes tecnológicos de alta complejidad en el sector agrícola- han jugado un papel decisivo en la degradación de los bosques, la erosión de las tierras, el incremento de la desertificación y el funcionamiento negativo de las cuencas hidrográficas, poniendo de manifiesto la necesidad de
fortalecer las acciones que promuevan el manejo sustentable de los recursos tanto en el ámbito nacional
como provincial y local.
Este documento apunta a ese objetivo, presentando conceptos básicos susceptibles de ser utilizados en el
análisis de la cuestión ambiental en relación a la pequeña producción agropecuaria. Desde el punto de vista
del Proyecto, su utilidad es doble, ya que constituye material básico para las actividades de capacitación
encaradas en el marco de los componentes Fortalecimiento Institucional y Apoyo a las Iniciativas Rurales.
Los primeros tres capítulos tienen como base el documento Capacitación, Cuestión Ambiental y Pequeña
Producción Agropecuaria: Conceptos Básicos de Ecología y Economía, de Claudia Natenzon (1997), cuya
revisión para la inclusión en la presente publicación estuvo a cargo de Gustavo Tito en el primer y tercer capítulo y de Pedro Tsakoumagkos en el capítulo 2. El último capítulo, cuya autoría corresponde a Gustavo Tito,
se refiere a la operatoria de los aspectos ambientales en el PROINDER.
Ing. Agr. Patricia Areco
Directora de Desarrollo Agropecuario
�(CAPÍTUL() i: ECOLO(;íA, MEDIO AMBI3ENTE Y SECTOR A(ROPECUARIO
1.1.
1.2.
Ambiente, problemática ambiental y recursos naturales
La ecología como disciplina de las ciencias naturales
5
6
1.2.1.
Niveles de organización de la naturaleza. Ecosistema
Componentes básicos del ecosistema
Funciones básicas del ecosistema
La cuestión ambiental en el sector agropecuario
7
8
13
16
1.2.2.
1.2.3.
1.3.
CAPITULO
2:
TELORIA EC(ONOMICA, PR()BLEMATICA AMBIENTAL Y SECTOR AG(ROPE(,lJARIO
2.1.
Economía Ambiental.
2.1.1.
Aspectos Generales.
El uso de los Recursos Naturales.
Los problemas ambientales como externalidades.
Economía Ecológica
El enfoque energético de la economía ecológica
Análisis ecológico-ambiental de las decisiones económicas
Crítica ecológico-ambiental de la economía ortodoxa
Economía Agraria y Problemática Ambiental
Factores y condiciones de la producción agraria
Principales tipos de productores agrarios
Aspectos ambientales de la producción agraria
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
CAPIT'I
19
19
21
23
25
25
28
29
29
30
33
35
LO ,: LN EOj)Qt JES ANIBIENTALES, SECTOR AGROPECUARIO Y DESARROLLO SUSTENTABLE
3.1.
Enfoques ambientalistas y sector agropecuario
37
3.1.1.
El ecodesarrollo
Los estilos de desarrollo y el medio ambiente
El desarrollo agropecuario sustentable
La Agroecología
Desarrollo sustentable
Definiciones usuales
Sustentabilidad débil o fuerte
37
38
40
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
42
44
44
44
-APIT' LO().j: ASPECTOS AMBIENTALES D)E LA PEQUENA PRODU[CCION AGROPECUARIA EN EL
PRO(IND)ER
4.1
4.2
4.3
Aspectos generales
Los aspectos ambientales en el componente Fortalecimiento Institucional (F.I.)
Los aspectos ambientales en el componente Apoyo a la Inciativas Rurales (AIR)
4.3.1
La Introducción de los aspectos ambientales en cada una
de las etapas del Ciclo de los Subproyecto
Difusión entre potenciales beneficiarios y entrenamiento de los técnicos de terreno
Identificación de los subproyectos
Formulación y presentación de los subproyectos
Evaluación de los subproyectos preevaluación y análisis (evaluación ex ante)
Evaluación y posterior aprobación y ejecución
Supervisión, seguimiento y monitoreo de los subproyectos
Monitoreo anual de desempeño, conclusión de las inversiones y operación y
mantenimiento de los subproyectos
Análisis de los probables impactos producidos por el accionar de pequeños productores.
Medidas de mitigación. Indicadores de impacto ambiental
4.3.1.1
4.3.1.2
4.3.1.3.
4.3.1.4.
4.3.1.5.
4.3.1.6.
4.3.1.7.
4.3.2
Anexo 1:
Anexo 1l:
Anexo 11I:
Prohibiciones y restricciones en la utilización de drogas en medicina veterinaria
Principios activos de terapéutica vegetal, prohibidos o restringidos en la República Argentina
Listados de comprobación ambiental
47
50
50
55
55
62
62
63
63
63
63
64
72
73
76
Bibliografía
80
Listado de Siglas utilizadas
84
�ECOLOGÍA, MEDIO AMBIENTE Y SECTOR AGROPECUARTO
Este capítulo se refiere a las bases ecológicas de la problemática ambiental. En el primer punto se aborda la
problemática ambiental y de los recursos naturales, señalando los alcances y las limitaciones de distintas
perspectivas. En el punto siguiente se recorren sintéticamente conceptos y nociones de Ecología, que
configuran la base de esta disciplina. Finalmente, se abordan las vinculaciones que se han establecido entre
estos conceptos ecológicos y las prácticas agrícolas.
1.i. Ambiente, problemática ambiental y recursos naturales
En sentido estricto, la ecología ha definido al ambiente como el conjunto de factores externos que actúan
sobre un organismo, una población o una comunidad. Estos factores son esenciales para la supervivencia, el
crecimiento y la reproducción de los seres vivos. Inciden directamente en la estructura y dinámica de las
poblaciones y de las comunidades bióticas.
Sin embargo, la ecología no es la única disciplina que se ocupa de cuestiones ambientales. Otras lo hacen,
aunque con diferente significado: el medio ambiente circundante de cualquier actividad humana,
independientemente de su grado de artificialidad. Por ejemplo, se habla de "medio ambiente fabril", "medio
ambiente urbano", "medio ambiente del trabajo".
Como resultado de la difusión pública que los temas ambientales y ecológicos han tenido en las últimas
décadas, la noción se ha vuelto más difusa, ya que significa tanto el medio en sentido ecológico como los
cuestionamientos de tipo ambiental que surgen del uso dado por la sociedad.
La relación entre el hombre y su ambiente ha sido una preocupación a lo largo de la historia. Al respecto, es
posible identificar varias interpretaciones diferentes sobre en qué consiste y cómo se da esta relación.
Una interpretación considera que las diferencias del ambiente y la naturaleza de cada lugar determinan,
influyen y explican las diferencias entre las distintas sociedades humanas que se encuentran en el planeta
Tierra. Según esta postura, nada que hagamos puede modificar las características de las sociedades ya que
no dependen de ellas sino del entorno en el cual se asientan. Un ejemplo muy conocido de esta postura es
la que señala que los países tropicales son subdesarrollados a causa de su clima.
En contraposición con esta postura se ha planteado otra según la cual, si bien es necesario conocer el
ambiente en el que el hombre desarrolla su vida puesto que influye en sus actividades, el hombre tiene la
posibilidad y la capacidad a su vez de transformar el ambiente, estableciendo con este relaciones recíprocas,
cuyo resultado son los "paisajes humanizados".
La primera postura es falaz porque distorsiona la realidad. La segunda tiene el problema de ser simplista y
meramente descriptiva, por lo que no supera la división entre dos términos: la naturaleza y la sociedad.
Una tercera postura considera que el grupo humano ejerce una acción sobre la naturaleza, acción configurada
tanto por los hombres que intervienen en el proceso de uso y valoración de la naturaleza (su número, sus
aptitudes físicas y mentales) como por las técnicas que se aplican para tal fin (objetos de trabajo, medios de
trabajo, visión social y técnica del trabajo, técnicas productivas, de transporte, distribución y
comercialización).
Este enfoque apunta a reconocer las complejidades de dicho proceso y poner en evidencia que no hay
ambientes favorables o desfavorables en absoluto. El medio natural es percibido y valorado de diversos
modos en distintos momentos históricos. Por otra parte, fenómenos históricos relativamente bien estudiados
muestran que un medio ambiente favorable a la aparición de un proceso técnico-económico, puede no serlo
para el desarrollo, perfeccionamiento o ampliación del mismo proceso, y exigir su transferencia a otro medio
ambiente.
A lo largo del tiempo, la incidencia de los factores naturales sobre la sociedad ha ido disminuyendo en la
medida que las fuerzas productivas iban desarrollándose, alcanzando cada vez niveles mayores. En la
actualidad, dentro del sociedad industrial, el grado de dominación sobre la naturaleza creció como nunca
antes, y la incidencia de los factores naturales, en el conjunto, se debilitó. Así, el condicionamiento del
hombre por el ambiente y las condiciones del medio ha ido dejando paso al condicionamiento del hombre
�por el hombre.
Sin embargo, es preciso matizar este enfoque ya que cuanto más domine el hombre a la naturaleza, más
dependerá de ella. Se elimina la dependencia de un objeto o fuerza de la naturaleza, pero surge otra de tipo
diferente. Por ejemplo, cuando se comenzó a utilizar abonos (como el guano y el salitre), la agricultura se
volvió más independiente de la fertilidad natural de los suelos, pero a la vez se creó la dependencia de obtener
aprovisionamiento de dicho fertilizante, ubicado probablemente en áreas geográficas distantes del lugar en
donde era necesario aplicarlo. Esto creó un factor de diferenciación social, ya que la producción agrícola de
quienes podían disponer de fertilizantes era muy superior a la de aquellos que no tenían los recursos
necesarios para adquirirlo.
El hombre es parte de la naturaleza, pero a la vez es diferente a cualquier otro ser vivo por poseer una
condición única: ser consciente. El hombre modifica la naturaleza y,al mismo tiempo, se modifica a si mismo.
La naturaleza es la totalidad de lo que existe. Dentro de ello también entra lo que la sociedad construye a
través de su accionar. Generalmente esto es lo que se identifica como "ambiente`.
La sociedad necesita de materiales para su existencia y desarrollo. La naturaleza es modificada para obtener
objetos y fuerzas naturales necesarios para satisfacer las necesidades humanas. Estos objetos y fuerzas
materiales de la naturaleza hacia los cuales se dirige el hombre para satisfacer por su medio sus necesidades,
han sido llamados recursos naturales. Hay muchos objetos y fuerzas en la naturaleza, pero un objeto o una
fuerza de la naturaleza es percibido como recurso según el valor que una determinada sociedad le dé. El
mismo objeto puede no ser "recurso" para otra sociedad. De esta manera, los recursos naturales no son
ajenos a la sociedad. Su definición no es absoluta, sino que depende del valor que tenga para ser usado en la
satisfacción de necesidades humanas.
En los objetos y fuerzas de la naturaleza no hay valores, intenciones ni explicaciones, tal como ocurre en la
sociedad. El valor de los recursos varía en el tiempo, porque también varian las necesidades sociales. Ellos se
desarrollan a través de la historia.
Los llamados `recursos naturales" no lo son sino para sociedades que conozcan su utilidad potencial y estén
equipadas para usarlos. Considerarlos externos a la sociedad es un error. Una fuerza natural, por ejemplo,
puede ser originalmente fuente de desastres, mientras que una vez dominada se trasforma en fuerza para la
producción. Una sequía o una plaga será catastrófica de manera diferente para cada productor, según las
condiciones que este tenga para afrontarla (niveles de productividad, reservas acumuladas, etc.)
1.2. La ecología como disciplina de las ciencias naturales
El biólogo alemán Ernst Haeckel (1834-1919) fue quien utilizó por primera vez el término ecología, en 1868.
Con ella se refirió al estudio de las relaciones de los seres vivos (plantas y animales) con el medio tanto
orgánico como inorgánico en el que se desarrollan. Así, desde el inicio, esta ciencia apareció como una
disciplina de síntesis, con fuertes interrelaciones con otras ciencias.
Durante el siglo XIX, la ecología comenzó como una rama de la Biología, con la observación y la descripción
de interrelaciones energéticas y de factores abióticos (tales como el clima, el suelo, el agua) con los
organismos vivos. Su expansión ocurrió en el siglo XX, cuando, sin dejar de lado la observación y la
descripción, los ecólogos comenzaron a analizar la gran complejidad del funcionamiento de la naturaleza,
simplificándola y exponiéndola a través de modelos basados en principios técnicos y utilizando el lenguaje de
las matemáticas.
El desarrollo de la disciplina llevó a la aparición de tres grandes campos de estudio o subdivisiones:
lla autoecología, que estudia las relaciones de un único ser orgánico (un individuo) con el ambiente;
lla demoecologia, que estudia el conjunto de una especie o población dada, animal o vegetal, en sus factores
internos (factores bióticos intraespecificos) y en sus relaciones con el medio físico y con otras poblaciones;
y
l sinecologia, que estudia a los ecosistemas, aportando una visión de conjunto del medio ambiente físico
la
en todos sus aspectos y de los seres vivos que ahí se encuentren, tomando en cuenta los intercambios que
6
�entre ellos se produzcan.
A continuación se presentarán algunas definiciones básicas de la Ecología, en especial, relacionadas con el
ecosistema, sus componentes básicos y su funcionamiento.
1.2.1.
Niveles de organización de la naturaleza. Ecosistema
Una de las características básicas de la vida es su capacidad de cambiar en el tiempo o evolucionar, lo que
sucede a través de su reproducción. La materia viva, a la vez, se organiza en niveles de complejidad creciente.
Se considera que la célula es la unidad de la vida. En ella pueden reconocerse unidades menores, tales como
los cromosomas. Un conjunto de células de actividades específicas forma un tejido, un conjunto de tejidos
forman un órgano. Un individuo está formado por una serie de órganos. El conjunto de individuos
perteneciente a una especie forma una población. Las poblaciones de distintas especies reunidas conforman
una comunidad.
En cada uno de estos niveles se establecen intercambios de materia y energía con el ambiente. `Los niveles de
organización se caracterizan por tener propiedades únicas, esto es, no reductibles. Por ejemplo:
a) la información hereditaria existente en el nivel cromosómico
b) lasfunciones vitales esenciales son cumplidas por determinados órganos y tejidos;
c) las eficiencias energéticas, los ritmos ecofisiológicos y las características del comportamiento se estudian en los
individuos
d) el modelo de crecimiento poblacional, las tasas de natalidad y mortalidad, la estructura de edades y otros
parámetros demogróficos, losfenómenos sociales y las relaciones de competencia intraespecífica son propiedades de
las poblaciones
e)las tramas tróficas o relaciones alimentarias, la biodiversidad y las relaciones interespecíficas y los aspectos bióticos
de la sucesión son atributos de las comunidades.' (Frangi,J. 1993).
También en la materia abiótica, inerte o no viva es posible reconocer distintos niveles de complejidad, desde
las partículas subatómicas, que se organizan en átomos y moléculas, las que a su vez conforman sustancias
en distintos estados (gaseoso, sólido o líquido). La mezcla de estas sustancias van formando componentes
cada vez más complejos.
Las materias sólidas, líquidas y gaseosas se ordenan en estratos, que envuelven en capas al planeta Tierra: la
"litosfera" o estrato de la corteza terrestre, la hidrosfera o estrato de agua, y la atmósfera o estrato gaseoso
de aire.
Otras formas de organización identificadas que dan cuenta de las complejas relaciones que se dan entre
materiales y vida son la cuenca hidrográfica y el ecosistema.
La cuenca hidrográfica es una unidad geográfica que surge de la interacción entre sólidos (el relieve y el
suelo), liquidos (el sistema hídrico) y gaseosos (las condiciones atmosféricas de temperatura, vientos y
precipitaciones). Entre los diversos elementos de la cuenca se establecen relaciones y flujos de materia,
energía e información reconocibles, lo que permite predecir algunos cambios que pueden producir
determinadas modificaciones en alguno o algunos de sus componentes.
El ecosistema es la unidad básica de análisis de la ecología. Se refiere al sistema de relaciones formado por
los intercambios mutuos de todos los elementos de un espacio físico, tanto bióticos como abióticos. No
reconoce una escala determinada: un ecosistema puede ser una gota de agua, un tubo de ensayo, un charco,
un bosque, un lago, una región geográfica, un continente, la biosfera y el planeta en su conjunto.
La ubicación de los límites de un ecosistema está dada por la aparición de discontinuidades en parámetros y
valores significativos para determinado ecosistema, en estructura, en función y en información. El tamaPio
mínimo es aquel por en el cual no se destruye esta compleja unidad y mantiene, en consecuencia, todos los
elementos básicos que conforman ese sistema.
La integración de todos los ecosistemas del planeta Tierra, funcionando simultánea e interdependientemente,
constituye la ecosfera. Ella funciona integralmente ya que en la práctica ningún ecosistema está
completamente aislado ni es completamente independiente. Los límites entre ecosistemas no son nítidos y,
�por ello se dice que lo que ocurre en uno afectará en mayor o menor medida a todos los demás.
Los ecosistemas terrestres se clasifican generalmente sobre la base de tipos predominantes de vegetación.
Estos tipos se denominan biomas. Las semejanzas y diferencias entre biomas de la superficie terrestre están
relacionadas por su ubicación según los paralelos, ya que la radiación solar (y por tanto, la temperatura) y los
patrones de vientos (y,por consiguiente la precipitación pluvial) están asociados directamente con la latitud.
Ello pone de manifiesto el papel clave que desempeña la energía solar y el agua en los tipos de bioma y de
productividad.
Dentro del bioma se identifica la biocenosis, conjunto de organismos (comunidad) unidos e
interrelacionados por dependencias recíprocas, que ocupan un territorio definido. Ese territorio se ha
denominado biotopo, que es el sustrato material con características físico-químicas específicas (suelo, agua,
luz, ciclos gaseosos, etc.) sobre el cual se desarrolla la bioceonsis.
Las componentes o elementos que conforman el ecosistema definen sus rasgos estructurales; los procesos
definen sus rasgos funcionales.
1.2.2.
Componentes básicos del ecosistema
Cada ecosistema está compuesto por cuatro tipos de elementos:
* los
* las
* los
* los
organismos,
sustancias inorgánicas,
detritos y sustancias orgánicas, y
factores físicos del ambiente,
Los organismos cumplen distintas funciones dentro del ecosistema. Su peso total por unidad de superficie
constituye la materia biótica, llamada biomasa. En relación a la forma de obtener sus alimentos, los
organismos son clasificados en productores, consumidores y descomponedores.
Los productores están formados principalmente por plantas verdes, capaces de sintetizar la energía del sol a
partir de sustancias inorgánicas en materia orgánica a través del proceso llamado de `fotosíntesis`.
Los consumidores son principalmente los animales y el hombre; transforman parte de la materia orgánica ya
sintetizada por los productores, en su propia materia orgánica. Están formados por herbívoros, animales que
consumen vegetales, y carnívoros, animales que consumen otros animales.
Los descomponedores son los microorganismos, que utilizando la energía residual de la materia orgánica,
devuelven los elementos minerales simples al medio para que vuelvan a ser utilizados por los productores.
Los productores, que elaboran sustancias orgánicas a partir de las inorgánicas, también reciben la
denominación de organismos autótrofos, mientras que los consumidores, que asimilan y degradan las
sustancias elaboradas por los productores, son llamados heterótrofos. Finalmente, los descomponedores,
que degradan los compuestos de la materia viva, reciben el nombre de saprófitos.
El conjunto de los diversos niveles nutricionales que van desde los productores, pasando por los herbívoros
hasta llegar a los carnívoros primarios y secundarios y los descomponedores, son denominados niveles
tróficos. Las relaciones nutricionales especificas de una comunidad en términos de las especies que la
componen forman la denominada cadena alimentaria. Numerosas cadenas alimentarias simples operan en
forma simultánea en una comunidad; interconectándose en forma intrincada forman una "red alimentaria".
Conocer las interrelaciones precisas de la red alimentaria de un ecosistema dado permite saber de antemano
las implicancias que pueden tener las modificaciones introducidas en el ecosistema.
Los factores físicos del ambiente, las sustancias inorgánicas y las sustancias y detritos orgánicos forman el
conjunto de factores abióticos del ecosistema.
Las sustancias inorgánicas se encuentran presentes en el aire, el suelo y el agua. Del gran número de
elementos y compuestos simples que se encuentran en el planeta, algunos son esenciales para el desarrollo
de la vida. Los minerales y compuestos que sirven para tal fin han sido denominados nutrientes. El carbono,
el hidrógeno, el nitrógeno, el fósforo, el calcio y el potasio son requeridos en cantidades mayores, por lo que
8
�se los ha denominado `macronutrientes`. En cambio, hay una serie de compuestos requeridos en cantidades
relativamente pequeñas para el desarrollo vital, por lo cual reciben el nombre de `micronutrientes`; entre ellos
los más esenciales son el hierro, el manganeso, el magnesio, el zinc, el cobalto y el molibdeno.
Las sustancias y detritos orgánicos se encuentran sobre todo en el suelo y el agua. Los componentes de los
organismos (carbohidratos, proteínas y lípidos) también se encuentran en el ambiente como formas no vivas,
producto de la descomposición y desintegración del cuerpo de los seres vivos. Los detritos vegetales
representan un volumen mayor que los de origen animal, y también se descomponen más lentamente. Su rol
en la fertilidad del suelo es central, por lo que se describirá al tratar este factor fisico en detalle.
Los factores fisicos del ambiente incluyen la energía y los materiales. Estos últimos se encuentran en el aire,
el agua y el suelo. Los llamados balances de materiales y de energía constituyen una parte central de las
interpretaciones y propuestas de índole ecológica. La energía, en términos de flujos y los materiales, en
términos de ciclos, aparecen como funciones constitutivas básicas del ecosistema (este tema se detallará en
el siguiente punto 1.2.3.).
Existen dos formas de transferencia de energía entre dos sistemas: a través de la realización de trabajo o la
transferencia energética en forma de calor.
Por ejemplo, si se quema carbón ( sistema 1) se transfiere energía en forma de calor a otro sistema, por
ejemplo un volumen de agua líquida (sistema 2). Parte de esa energía puede transferirse en forma de trabajo
para cambiar el estado del agua de líquida (sistema 2) a vapor (sistema 3). Luego el vapor (sistema 3) puede
transferirse en forma de trabajo a una turbina (sistema 4). La turbina puede transferir energía en forma de
trabajo a un generador (sistema 5)que obtiene energía eléctrica.
La termodinámica permite estudiar mecanismos de transferencia de energía y entender el funcionamiento de
la energía y su importancia para los ecosistemas. Esta rama de conocimiento perteneciente a las Ciencias
Físicas, analiza las transferencias de energía entre sistemas midiendo el comportamiento de una serie de
variables Termodinámicas. Existen dos tipos de variables termodinámicas, las extensivas, por ejemplo, el
volumen, el número de moles, la energía, la entropía, y las intensivas, por ejemplo, la presión, el potencial
químico, la temperatura.
Según la naturaleza del problema que se estudia la Termodinámica tiene dos enfoques, la Termodinámica del
Equilibrio y la Termodinámica del No Equilibrio.
El primero, más clásico, se remonta a la Revolución Industrial y precisamente tuvo aplicaciones en la industria
y en las llamadas máquinas térmicas. La Termodinámica del Equilibrio se dedica a estudiar los cambios de
estado de un sistema, desde un estado de equilibrio a otro estado de equilibrio, cuando el sistema está
interactuando con el medio ambiente. El estado de equilibrio del sistema se identifica cuando sus variables
extensivas (todas) están definidas. Por ejemplo, un sistema en crecimiento no está en equilibrio debido a que
su volumen esta cambiando con el tiempo.
Teniendo en cuenta esto la Termodinámica del Equilibrio no puede analizar los sistemas vivos o los
ecosistemas, simplemente por que cuando nos interesa analizarlos estos sistemas no se hallan en equilibrio
termodinámico.
Para poder estudiar sistemas tan complejos como los ecosistemas o los sistemas vivos debemos recurrir al
segundo enfoque: la Termodinámica del No Equilibrio, sus origenes se remontan a la tarea realizada por el
Premio Nobel lilia Prigogine a inicios de la década del 70. Esta termodinámica como su nombre lo indica
estudia la transferencia de energía de los sistemas que se hallan fuera del Equilibrio Termodinámico. En este
contexto un acercamiento para entender a los ecosistemas es establecer algún estado en que puedan medirse
algunas variables. Una hipótesis en ese sentido podría ser establecer un estado en que las variables puedan
medirse durante un lapso de tiempo, y que estas variables se mantengan constantes merced a flujos de
entrada y salida del sistema. Este estado recibe la denominación de estado estacionario o de equilibrio
dinámico. En este estado por ejemplo la temperatura, el potencial químico y la presión tienen valores
constantes merced al flujo de energía, materia y volumen que hay entre el interior y exterior del sistema. Este
flujo se produce por los gradientes de temperatura, materia y volumen que se generan entre el exterior e
interior del sistema.
Podemos decir entonces que un ecosistema o la biósfera se hallan en equilibio dinámico si determinados
�párametros (variables) se mantienen constantes durante cierto tiempo en función de los flujos de sistema
con su entorno.
Los mayores ingresos energéticos de la Tierra son la radiación solar, la transferencia de calor del interior del
planeta, y la energía de las mareas, la cual son una expresión de la interacción entre la tierra y la luna. De
estas, la radiación solar aporta el mayor ingreso, con un porcentaje estimado del 99,9% del total, siendo así
la fuente principal de luz y transferencia de energía como calor.
La radiación se origina en las reacciones nucleares que ocurren dentro del sol. Un porcentaje muy pequeño
de la radiación solar que llega a la tierra (el 1%) es captado por los vegetales, convertido en energía química,
empleada en procesos tales como la biosíntesis, el transporte interno y el trabajo mecánico, y almacenado
como alimento.
En los ecosistemas reales operan numerosos factores y relaciones energéticas. Con frecuencia, existe una
importación de materia orgánica de otros ecosistemas, y puede haber un almacenamiento indefinido de
materia orgánica de cualquiera de los niveles tróficos y algo de exportación. Por supuesto, mucha de la
pérdida de eficiencia energética de un nivel trófico al otro es debida al uso de energía durante la respiración,
pero algo de energía no llega a los organismos del nivel trófico siguiente y puede almacenarse, exportarse a
otro ecosistema, o ser utilizada por las bacterias o los hongos (descomponedores) en los procesos de
degradación.
La historia de la humanidad, desde sus configuraciones primitivas hasta la presente es tecnológica, una
historia de inventiva artesanal primero, industrial después, unida a necesidades energéticas siempre
crecientes. En este proceso el hombre ha logrado por diversos medios (caza, labranza o quema de
combustible) introducirse en el ciclo energético natural convirtiendo la energía de formas menos útiles a otras
económicamente más deseables.
La radiación solar influye sobre la atmósfera, la circulación del aire y la distribución del agua.
El aire es una mezcla de gases que varia de composición como resultado de la interacción de factores físicos
y biológicos. Los gases que tienen importancia fundamental para los sistemas vivos son el oxigeno, el dióxido
de carbono, el vapor de agua y el nitrógeno. Ellos se encuentran en el aire en proporciones constantes. Otras
sustancias que se encuentran en el aire han sido originadas por procesos industriales (formaldehido, dióxido
de azufre, amoniaco y monóxido de carbono) y son considerados contaminantes.
La atmósfera es la capa de aire que envuelve al planeta. Su equilibrio depende de factores naturales, tales
como la presión atmosférica, la producción de diversos gases, y los ciclos del agua, del oxigeno y del dióxido
de carbono. Además, la rotación de la tierra y la desigual distribución del calor en ella provocan
constantemente grandes movimientos o corrientes de aire, que son el origen de las diferencias climáticas que
se aprecian sobre la superficie terrestre.
La atmósfera está compuesta de un número de zonas o estratos. La capa más próxima a la superficie de la
Tierra es la `troposfera`, que contiene las nubes y en la cual se desarrollan los cambios meteorológicos. En
esta zona se halla la mayor parte del vapor de agua de toda la atmósfera. El limite de la troposfera varia según
la latitud, entre 8 a 12 kilómetros en latitudes elevadas o medias y 16 a 17 kilómetros en el ecuador. Sigue la
"estratosfera" cuya principal característica es la constancia de su temperatura; ella está ausente, por lo
general, en la zona tropical. La siguiente capa es la "mesosfera", caracterizada por la presencia de ozono, por
el aumento de temperatura hasta los 50 km., y por su disminución en forma progresiva hasta los 80 km. La
radiación de onda corta que llega del sol transforma el oxigeno de la atmósfera en ozono, evitando, de esta
manera, que los rayos ultravioletas lleguen a la superficie de la Tierra, donde impedirían el desarrollo de la
vida. Más allá de la mesosfera está la "ionosfera" donde las temperaturas alcanzan valores muy altos a
medida que aumenta la altitud hacia los límites externos de la atmósfera. Está afectada intensamente por las
radiaciones de onda corta del sol, que ionizan el aire y forman por encima de los llo km. una capa conductora
de la electricidad. Sobre la ionosfera, está la "magnetosfera", zona atravesada por una red de lineas de campo
magnético, que llega hasta el espacio exterior.
La radiación solar es la única fuente de energía de importancia que impulsa el sistema climático.
Aproximadamente un tercio de la radiación solar de onda corta que entra a la atmósfera es reflejada
nuevamente hacia el espacio por las nubes, la superficie terrestre y la misma atmósfera. Sin embargo, la
10
�mayor parte es absorbida por la superficie terrestre, la cual se calienta. Esta energía es re-irradiada como
radiación infrarroja, de onda larga.
El vapor de agua, el dióxido de carbono y otros gases que existen en forma natural en la atmósfera, absorben
gran parte de la radiación infrarroja que emite la tierra, impidiendo que la energía pase directamente de la
superficie terrestre al espacio. Esta energía es nuevamente re-irradiada, pero ahora en todas direcciones,
hacia abajo y también hacia arriba. Así se genera un efecto protector denominado efecto invernadero que
produce un calentamiento general de la atmósfera baja y la superficie terrestre. A su vez, procesos de acción
recíproca (como la radiación, las corrientes de aire, la evaporación, la formación de nubes y las lluvias)
transportan energía a los altos niveles de la atmósfera y de allí se libera al espacio. La energía total que es
emitida hacia el espacio es igual a la energía solar entrante que no es reflejada.
De no existir este proceso lento e indirecto y si la Tierra pudiera irradiar libremente la energía, el planeta sería
un lugar inhóspito, con una temperatura media global de -18 'C. Gracias al efecto invernadero, la temperatura
media global de la superficie terrestre asciende a 15 ° C (Gentile, J.1980).
Las relaciones entre el agua y los organismos son fundamentales para la vida. La distribución mundial del
agua influye en la distribución y la densidad de las poblaciones. La calidad del agua afecta la salud del hombre.
El agua representa una proporción importante del peso húmedo de los organismos vivos. Ella funciona como
medio interno o sustrato en los procesos celulares y orgánicos. Las moléculas de las sustancias nutrientes
incorporan el hidrógeno del agua durante la fotosíntesis. A su vez, estas moléculas se modifican y resintetizan en varios componentes estructurales que sirven como alimento a otros organismos. Sin embargo,
la mayor parte del agua que entra en los vegetales verdes no se fija durante la fotosíntesis, sino que atraviesa
la planta durante el proceso de transpiración. Tanto en las plantas como en los animales, el agua es también
el medio fundamental para el transporte interno de ciertas sustancias esenciales para la vida.
Es evidente que la densidad de población y la estructura de un ecosistema son influidos por la disponibilidad
de agua. Las especies han podido adaptarse a climas diferentes inclusive a aquellos en los que llueve poco,
pero la disponibilidad de agua es con frecuencia un factor limitante en la distribución de una especie e
indirectamente, en la dirección de su evolución. El cactus y el camello son ejemplos de especies adaptadas a
un medio escaso de agua.
El agua incontaminada o absolutamente pura, no existe en la naturaleza. El grado y los tipos de
contaminantes varían muchísimo según las condiciones naturales y las actividades de los seres humanos. Las
impurezas naturales del agua incluyen tanto a materiales químicos como biológicos que pueden estar en
solución o en disposición. No siempre las impurezas son peligrosas o indeseables en el agua para consumo
humano. No obstante, se considera que el agua contaminada por una o más sustancias no es adecuada para
el consumo o los usos productivos. Los contaminantes de origen antrópico incluyen desechos de actividades
mineras o industriales, desechos orgánicos producidos principalmente por las concentraciones urbanas, y
residuos de pesticidas y agroquímicos producidos por la agricultura.
Las fuentes de agua comprenden la precipitación directa, el agua subterránea y las corrientes y reservorios
superficiales.
El suelo puede definirse como la capa superficial del relieve (litosfera), de composición mineral muy variable,
originado en una serie de procesos (lluvia, diferencias de temperatura, vientos) que meteorizan una roca
madre; por las acumulaciones de sedimentos producidas por el viento y los ríos; o como acumulación de
desechos de la flora y/o la fauna.
La disciplina que estudia los suelos y su génesis es la Edafología, también llamada Pedología. En general se
acepta que la capa de suelo llega hasta donde penetran las raíces de los árboles. Pero para estudiar la génesis
u origen de los suelos esa ínfima zona de la litosfera debe ampliarse mucho más. Así como a veces es difícil
marcar un limite para definir hasta donde llega un suelo, también hay dificultades para sistematizarlos y
clasificarlos. El concepto de génesis pedológica no siempre predomina y se pueden tener en cuenta otras
categorías de clasificación, tales como el grado de fertilidad.
En todo suelo se encuentran cuatro compuestos fundamentales: el material mineral, que resulta de la
meteorización (descomposición) de una roca madre o sustrato; la humedad; el aire, y la materia orgánica,
�resultado de la descomposición de residuos vegetales o animales realizada por microorganismos. Estos
residuos orgánicos son los que le dan el color oscuro al suelo. La parte que la contiene es llama "humus y
de ella depende la fertilidad y el valor de un suelo para la agricultura.
La textura del suelo está determinada por su estructura y composición mecánica. Por estructura del suelo se
entiende la distribución de las partículas elementales minerales (macroscópicas) que proceden de un material
o roca madre, cimentadas (unidas) por elementos microscópicos tales como los coloides orgánicos (humus
soluble) y los minerales tales como el hierro y el calcio. Es posible establecer una conexión entre la textura de
los suelos y el tipo de cultivo que se practica en los mismos; por ejemplo el arroz prefiere los suelos arcillosos.
La porosidad del suelo se refiere al volumen no ocupado por materiales sólidos. La agricultura se ve
favorecida cuando los suelos poseen un espacio poroso mayor. La labranza de la tierra justamente tiene la
finalidad de modificar el espacio poroso, incrementándolo. La permeabilidad del suelo (que es la capacidad
de ser atravesado por líquidos y gases) está regulada por la porosidad así como por el grado de agregación
de las partículas minerales; ello está enfatizado en los suelos arcillosos y en aquellos demasiado ricos en
humus, cuyas propiedades coloidales impiden la permeabilización o infiltración normal. La presencia de
agregados facilita la permeabilidad del suelo al agua y al aire, permitiendo una buena penetración de las raíces
de las plantas y aumentando la capacidad del suelo de retener nutrientes. El agua de los suelos contiene
disueltos una gran variedad de minerales (materia inorgánica) y de sustancias orgánicas, esenciales en la
constitución de los suelos y en su fertilidad. El aire del suelo se encuentra fundamentalmente entre sus
partículas. Los grandes espacios facilitan el drenaje y la aireación, mientras que los espacios reducidos
aumentan la retención del agua.
Los microorganismos y la fauna del suelo descomponen la materia orgánica y mantienen ciertas condiciones
CUADRO 1.l Textura y tipo de suelo
TEXTURA
-
TIPO
DESUELO
POSIBILIDADES
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UNESCO, 1977; modificado
físicas importantes (como aireación, transporte de minerales entre las capas, etc.). En los suelos existen dos
categorías de organismos: la fauna y microfauna, y la flora y microflora. Dentro de la fauna y microfauna
pueden identificarse tres grupos de gran importancia: protozoos, nematodos e insectos y gusanos. También
la microflora del suelo está compuesta por tres grupos esenciales: algas y diatomeas, hongos y actinomicetas,
y bacterias. Este último es el más importante.
La descomposición parcial, en especial de los residuos de las plantas, provee al suelo de materia orgánica o
`humus`. El humus no existe en estado puro, es un compuesto múltiple, íntimamente asociado físicamente
(y no químicamente) con la arcilla, formando lo que se llama el complejo arcilla-humus. Los procesos de
formación del humus se denominan humificación`.
La formación del suelo es un proceso complejo, resultado último de la acción y la interacción de cinco
factores: materiales madres, tiempo, relieve, clima y biota. Implica dos series de procesos: uno de
meteorización (descomposición de la roca madre) y otro de desarrollo del perfil (formación de las diferentes
capas del suelo).
El clima ejerce influencias sobre la vegetación natural y determina en gran parte las características del suelo,
las técnicas agrarias a practicar y las plantas que pueden cultivarse en cada región.
L2
�La vegetación, los restos de animales muertos y los excrementos de la fauna en general son la fuente
fundamental de materia orgánica del suelo. Las bacterias y los hongos se encargan de descomponerla;
mientras que hormigas y gusanos de tierra mezclan y airean el suelo. Además, la masa de vegetación y las
hojas caídas sobre el suelo, amortiguan la fuerza de impacto de la lluvia, reduciendo la erosión. Todos los
restos de los vegetales caídos reducen la evaporación del suelo y contribuyen a mantener su calor. Las plantas
muertas, las raíces de las plantas y el humus aumentan la porosidad del suelo, ayudan a la penetración del
agua y regularizan el drenaje capilar.
Los cuatro factores físicos del ambiente detallados hasta aquí (energía, aire, agua, suelo) establecen
interacciones y relaciones de interdependencia que tienen cierta regularidad y que son las que permiten su
funcionamiento como un todo.
Las relaciones entre seres vivos contribuyen a mantener la biodiversidad y cantidad de vida por unidad de
energía y superficie, a regular el tamaño de las poblaciones, a incrementar la especialización funcional de los
seres vivos y a hacer un uso más eficiente de los recursos del ambiente. Las principales relaciones de este
tipo identificadas son la depredación, la competencia, la simbiosis y el parasitismo.
La depredación, se establece entre niveles tróficos de los carnívoros sobre herbívoros, como relación
enemigo-alimento.
La competencia, (o comensalismo) es la relación en donde organismos semejantes dependen de los mismos
recursos para su supervivencia y rivalizan por ellos.
La simbiosis denota una relación mutuamente complementaria entre organismos diferentes, por eje. la
asociación leguminosas - bacterias.
El parasitismo es la relación entre organismos diferentes en la cual uno de ellos no aporta nada.
También se establecen relaciones entre los seres vivos y el ambiente abiótico, de las cuales pueden
mencionarse la absorción que hacen las plantas de nutrientes y agua contenidas en el suelo o la devolución
de dichas nutrientes a través de la descomposición de la materia orgánica, el proceso de fotosíntesis de los
vegetales que tiene a la luz como insumo fundamental, o los ciclos vitales de los animales ajustados al
cambio de clima de las estaciones durante el año, la regulación por sequías o bajas temperaturas de las fases
de crecimiento y descanso en el bosque, los pulsos de inundación como aporte de nutrientes en zonas
pantanosas o de fuego para la renovación de pastizales.
1.2.3. Funciones básicas del ecosistema
Las funciones básicas del ecosistema son cuatro:
* el flujo de energía
* la circulación de la materia
* los mecanismos de regulación y
* la sucesión.
El flujo de energía se refiere a su transferencia o circulación entre los distintos niveles tróficos, lo que se
realiza a partir del proceso de fotosíntesis, es decir, la fijación de energía solar por parte de las plantas verdes
(que contienen clorofila) en forma de materia orgánica vegetal. Este proceso se conoce con el nombre de
producción primaria bruta.
La energía que almacenan las plantas verdes es el indicador de la capacidad que tiene ese ecosistema de
realizar trabajo ya que sostener sus actividades vitales -vivir- requiere el consumo y la liberación de energía,
acciones que ejecutan todos los seres vivos y que representa el trabajo efectivamente realizado mediante el
proceso de la respiración.
Restando la respiración de las plantas a la producción primaria bruta se obtiene la producción primaria neta,
que se constituye en la fuente de energía alimentaria para todos los demás componentes vivos del ecosistema
Haciendo un balance de conjunto, si se resta la respiración de todos los seres vivos del ecosistema a la
�producción primaria bruta, se obtiene la producción neta del ecosistema. Dicha producción neta puede
utilizarse en el crecimiento de la biomasa o para aumentar la diversidad biológica; también puede quedar
acumulada en el ecosistema como materia orgánica muerta o exportarse a otros ecosistemas.
En cada nivel trófico, del total de energía transferida una fracción se pierde como calor. De esta manera, la
cantidad de energía disponible disminuye paulatinamente hacia los niveles tróficos más altos. Este proceso
condiciona el número de individuos en cada nivel de la cadena, que esta tenga pocos eslabones, y que la
biomasa de carnívoros y carroñeros sea inferior a la de los productores.
Algunos ecosistemas son altamente productivos y otros muy improductivos. El valor de la vegetación como
productora primaria depende de la naturaleza de la planta en cuestión. Los pastizales, formados con plantas
pequeñas (algas o pastos) de gran productividad pueden alimentar una masa de herbívoros mayor que los
bosques, que deben invertir gran parte de su energía en su propia masa vegetal.
A pesar de no representar ni masa ni energía considerable en el ecosistema, los consumidores y los
descomponedores tienen un papel central en procesos vitales para el resto de los organismos. Ellos
participan en la polinización y dispersión de semillas, en la desintegración y re-mineralización de la materia
orgánica, fijan nitrógeno y participan en la regulación del tamaño de las poblaciones.
"Variosfactores, tales como la intensidad y duración de la luz, temperatura, disponibilidad de agua, condiciones del
suelo, disponibilidad y concentración de diversos minerales, y la concentración del dióxido de carbono, influyen sobre
la productividad neta al afectar el proceso de fotosíntesis, la respiración, la salud y la condición total de la planta.
En tanto que las condiciones óptimas no son idénticas para todas las especies de plantas en todas las regiones de la
tierra, existe una correspondencia general de la productividad neta real en relación a factores tales como recursos
minerales, horas de luz solar por día durante la estación de crecimiento, temperatura óptima y disponibilidad de
agua. Los ecosistemas altamente productivos (3.ooo gramos por metro cuadrado por año de producción neta y más)
son los estuarios de los rios y sus marismas dependientes, los arrecífes de coral, las planicies selváticas inundables, los
arrozales y las plantaciones de caña de azúcar. Estos ecosistemas existen en general, en regiones templado-cálidas,
teniendo un suministro de agua abundante y un considerable recurso de materiales básicos. Los ecosistemas de una
productividad neta promedio (1.ooo a
2.000
gramos/m2/año) son las selvas templadas, muchos sembrados
agrícolas, lagos poco profundos y las plataformas continentales. Los ecosistemas relativamente improductivos son los
desiertos, las tierras de arbustos, los bosques y algunos sembrados de cereales. La productividad restringida de estos
se debe a menudo a un limitado suministro de agua, a niveles bajos de materiales básicos y a temperaturas
restrictivas" (UNESCO, o.c.).
La circulación o ciclo de la materia se refiere a la dinámica que ésta realiza entre los organismos y el medio
abiótico. Los vegetales absorben nutrientes del suelo, la atmósfera o el agua. Las sustancias nutrientes se
incorporan a la materia orgánica vegetal mediante la fotosíntesis. Se transfieren a los herbívoros, los
consumidores y descomponedores a través de procesos de transformación química tales como la ingestión,
la asimilación y la excreción. Finalmente son devueltas al medio inorgánico, para ser reutilizadas por las
plantas.
Mientras que la materia circula constantemente, la energía no puede volver a usarse íntegramente de la
misma manera, por lo que es apropiado hablar de ciclos cerrados de materia y flujos abiertos de energía. El
flujo de energía es el que mueve al ciclo de materiales.
Es importante recalcar que los materiales que no producen energía también circulan, pero no así la energía.
El oxígeno, el nitrógeno, el carbono, el agua y otros materiales de los cuales los organismos están
constituidos pueden circular muchas veces entre las entidades vivientes y no vivientes; es decir, cualquier
átomo dado de material puede ser usado una y otra vez. Por otra parte, la energía utilizada una sola vez (ya
sea por un organismo dado o por una población), se transfiere en forma de calor, de manera que bajo esta
forma, la energía no puede impulsar la mayoría de los procesos vitales, y pronto se disipa del ecosistema.
Los principales ciclos de materiales para la vida son el del oxigeno, el del carbono, el del nitrógeno y el del
agua. La idea de "ciclo" apunta a señalar esta característica de los materiales, en donde pueden experimentar
transformaciones de estado pero su cantidad permanece constante.
La función de regulación incluye procesos de ajuste de los seres vivos a las cambiantes condiciones del
ambiente. Un ejemplo de regulación se encuentra en la floración separada o secuencial de distintas especies
de árboles en la selva tropical, de manera tal que por un lado, se disminuya la competencia por los insectos
'4
�polinizadores; y por otro, dichos insectos aseguren su alimentación y supervivencia a lo largo del año. Otros
ejemplos son el de los árboles de hojas caducas de zonas templadas, que durante la temporada fría pierden
sus hojas como forma de "hibernación"; y el de los procesos migratorios de aves, peces y mamíferos que
abandonan regularmente determinadas regiones en la época de clima más desfavorable para su alimentación
y reproducción.
Se llama sucesión al esquema continuo, direccional y no estacional de colonización y extinción de las
poblaciones de especies en una localidad. Esta definición general comprende una gama de secuencias de
sucesión que se producen en escalas de tiempo muy distintas y a menudo como resultado de mecanismos
bastantes diferentes (Begon, M., et al 1995)
Según el tipo de organismo mayoritariamente interviniente y la forma en como interactúa el medio abiótico
podemos definir distintas clases de sucesiones:
Sucesión degradativa o heterotrófica: se producen a escala de tiempo relativamente breve, de meses a años.
Cualquier paquete de materia orgánica muerta es explotado por los microorganismos y por lo animales
detritívoros. Habitualmente, diferentes especies aparecen y desaparecen una tras otra, a medida que la
degradación de la materia orgánica agota ciertos recursos y convierte en disponibles a otros. En estas
secuencias intervienen organismos heterótrofos. Al final, las sucesiones degradativas llegan a su fin porque
el recurso ha quedado ya completamente metabolizado y mineralizado (Begon, M., et al o.c.). Un ejemplo de
esta clase de sucesión se da en la elaboración del compost, abono orgánico que es mineralizado por la acción
de organismos aerobios.
Sucesiones autotróficas: se define así cuando un nuevo hábitat es un área de sustrato que queda abierta para
la invasión por parte de las plantas verdes. En estos casos el nuevo hábitat no es degradado ni desaparece,
sino que es meramente ocupado (Begon, M., et al o.c.). Tardan típicamente varios cientos de años en realizar
todo su ciclo.
Un ejemplo de ello lo constituyen las "capueras" abandonadas, estos fueron espacios abiertos en la selva y
luego dedicados a la agricultura, al ser abandonados se producen una serie de invasiones y reemplazos de
especies vegetales, hasta llegar a un ecosistema con varios estratos y presencias de leñosas que sin embargo
es distinta que la selva original.
Sucesiones alogénicas: ocurren como el resultado del cambio de las fuerzas geofisioquimicas externas
(Begon, M., et al o.c.). Ejemplo de ellos son sucesiones originadas luego de un movimiento del suelo o las
que se inician en depósitos de material aluvional al pie de laderas
Sucesiones autogénicas: se producen como resultado de que unos procesos biológicos hayan modificado las
condiciones y los recursos (Begon, M., et al o.c.). Incluye a la mayoría de la sucesiones autótroficas, y se
pueden diferenciar en dos tipos:
A) Si el nuevo terreno en donde se inicia la sucesión no ha sufrido anteriormente la influencia de la
comunidad, en ese caso se denomina sucesión primaria. Ejemplo de ello son las dunas recién formadas.
B) En el caso en que la vegetación de una zona ha sido eliminada de forma total o parcial, pero conservándose
un suelo bien desarrollado y un buen número de semillas y esporas, la secuencias que se producen entonces
se conocen como sucesión secundaria (Begon, M., et al o.c.). Es el caso de las capueras abandonadas ya
mencionadas.
La sucesión cualquiera sea su tipo determina un reemplazo de poblaciones de especies que va llevando a que
los ecosistemas pasen de etapas con baja complejidad, autoorganización y alta inestabilidad a etapas con
mayor complejidad, autoorganización y persistencia, alcanzando estados que, aún cuando no pierden su carácter
dinámico, presentan mayor estabilidad.
Llegada a la etapa final, denominada climax, el ecosistema tiende a aumentar en información, diversidad,
biomasa y la eficiencia en el flujo de energía y el ciclo de nutrientes, disminuyendo el cociente entre
productividad y biomasa (P/B).
Pero ¿Llegan las sucesiones siempre a una etapa final?
Si, en el caso que las probabilidades de sustitución de un especie (por ella misma o por otras) permanezcan
5-i
�constantes en el tiempo (Begon, M., et al o.c.).
Sin embargo resulta muy difícil identificar una comunidad climax estable en el campo. Por lo general no
podemos más que señalar que la tasa de cambio de la sucesión disminuye hasta el punto en que ya no se
producen cambios que nosotros podamos percibir (Begon, M., et al o.c.). Además, si bien la sucesión dentro
de una pila de compost puede durar unos meses, las sucesiones de campos abandonados pueden necesitar
100-300 años para alcanzar un climax, pero durante ese lapso las probabilidades que se produzcan incendios,
inundaciones, etc., son tan altos que es posible que el proceso de sucesión no llegue nunca a su término
(Begon, M., et al o.c.), quedando en alguna etapa anterior de la sucesión. E incluso si dichas perturbaciones son
recurrentes, la sucesión puede detenerse y permanecer en una etapa previa a la de máximo desarrollo.
Finalmente, debemos considerar la escala. Un bosque, o una zona de praderas, que parece haber alcanzado
una comunidad estable al estudiarla en una escala de hectáreas, será siempre un mosaico de sucesiones en
miniatura. Cada vez que un árbol cae o que una mata de hierbas muere, se crea un espacio vacío en el que
se inicia la nueva sucesión (Begon, M., et al o.c.).
1.3. La cuestión ambiental en el sector agropecuario
La agricultura ha sido definida como la serie de procesos por los cuales se artificializa un área determinada,
con el fin de producir el mayor volumen de alimentos u otros productos, de los que se producirían en forma
espontánea.
La agricultura puede ser enfocada utilizando los conceptos de la ecología. Un campo cultivado, o un pastizal
es un biotopo sobre el cual se desarrolla una biocenosis. En conjunto, el biotopo y la biocenosis forman,
justamente, un ecosistema.
El enfoque ecológico de la agricultura permite estudiar tanto las condiciones del ambiente en relación con el
surgimiento, la reproducción, la extensión, la transformación o la desaparición de un sistema agrícola dado;
como los efectos voluntarios e involuntarios de la actividad agrícola y ganadera sobre el medio ambiente.
La explotación humana variada de los ecosistemas, -cortes de madera, uso de las praderas naturales como
pastos, agricultura, ganadería- hace uso del fenómeno que los ecólogos llaman `regresión" o
lrejuvenecimiento" de la sucesión, es decir, la simplificación de los ecosistemas puestos en explotación. Este
proceso disminuye la diversidad de especies presentes y, con ello, la capacidad de adaptación a situaciones
nuevas lo que representa un flanco vulnerable frente a la destrucción eventual de los ecosistemas naturales,
produciendo fenómenos tales como la erosión acelerada del suelo, que a su vez actuarán desfavorablemente
sobre las posibilidades agropecuarias ulteriores; o frente a la aparición de plagas.
"En lasfases iniciales de la agricultura y de la crianza de animales, la arqueologia prehistórica muestra que a veces
las técnicas agropecuarias incipientes no podían garantizar un aumento de la producción correspondiente al
crecimiento demográfico del primer impulso agrícola: se daba, entonces, una vuelta, durante algún tiempo, al
predominio de la caza, de la pesca y de la recolección. Al avanzar el proceso agrícola y/o pastoril, esta opción se
volvía, sin embargo, imposible aún en el caso de una crisis grave, debido a la transformación gradual del ecosistema
original, generalizado (con gran número de especies salvajes), en un ecosistema especializado (reducido casi
solamente a las especies domesticadas animales y vegetales, y a lasformas parasitarias de éstas." (Cardozo, C. et
al 1981).
El hombre busca llevar al máximo la producción neta o rendimiento de los ecosistemas, con el menor costo
posible, mientras que en la naturaleza -si adherimos a la teoría de la sucesión- se tiende a aumentar la
autoorganización, la complejidad, la información, y a maximizar la cantidad de vida sostenida por unidad de
energía recibida, lo que va acompañado por una cada vez mayor inversión en mantenimiento de energía
disponible. Por ello la artificialización agrícola, al maximizar la producción neta está sacrificando una serie de
atributos del ecosistema que se asocian con su estabilidad. Y las propiedades dejadas de lado casi nunca son
consideradas en el análisis económico de los sistemas de producción, apareciendo como externalidades (Ver
el Capítulo 2).
"La oposición íntima entre explotación y sucesión constituye el meollo de todos los problemas relacionados con la
conservación de la naturaleza." (Margalef, R. 1981).
En los agrosistemas o sistemas de producción vegetal, los caminos para obtener altos rendimientos
i6
�(productividad neta) son dos: la simplificación de la naturaleza y el subsidio energético y material.
La simplificación de la naturaleza (reducción del número de especies, menor complejidad estructural e
interrelaciones, organismos de ciclos biológicos más breves, tendencia a una mayor inversión en frutos,
semillas y otras estructuras reproductivas) puede verse en los sistemas agrícolas, donde las especies
vegetales espontáneas son reemplazadas por una o pocas especies industriales, forrajeras o alimenticias de
ciclo breve, con elevada producción del compartimento vegetal deseado (inflorescencia, frutos, semillas,
hojas, estructuras subterráneas) y donde son eliminadas las plagas animales, malezas y patógenos que
compiten con el hombre por el cultivo.
En la agricultura, el cociente Productividad/Biomasa -que aumenta- seguiría el camino inverso de la sucesión:
el uso de semillas seleccionadas y también de animales mejorados en el caso de sistemas pecuarios o mixtos;
el control de plagas, maleza y patógenos mediante métodos químicos y labores culturales, la fertilización, la
conservación del agua y de las propiedades físico-químicas del suelo, en ciertos casos el riego, la labor de
personal de campo entrenado, y otras medidas que integran los paquetes tecnológicos, permiten el aumento
de los rendimientos pero exigen un fuerte subsidio de materiales, energía e información.
Ese subsidio es indispensable para lograr la persistencia de sistemas de alta producción caracterizados por
la gran apertura de sus ciclos materiales. En última instancia, el hombre, para hacer derivar hacia él una
mayor parte de la producción agrícola, debe ejecutar las tareas que realizaban los organismos en el
ecosistema y por el cual eran entonces 'recompensados` con un salario energético.
El concepto de subsidio implica el aporte de materiales y energía de alta calidad, es decir, de recursos o
insumos que bien usados tienen un gran efecto amplificador en la producción. Ello hace que en la actualidad
y más que nunca, hoy el campo esté en la ciudad y en los centros industriales, pues de allí salen la maquinaria,
los combustibles, los fertilizantes y otros agroquimicos, y allí se forman los profesionales que producen todos
estos recursos y la tecnología agraria y forestal. Mientras que un siglo atrás el campo operaba casi únicamente
por impulso de la energía solar, hoy funciona agregando al sol, combustibles fósiles, sus derivados y los
productos elaborados con esa fuente energética.
`Resulta interesante hacer la comparación entre sistemas de producción vegetal y estadios sucesionales. De alguna
manera, una secuencia de ecosistemas implantados y nativos que permiten alcanzar objetivos de manejo rural
(granos, hortalizas, frutos de mesa, maderas blandas, maderas valiosas) integrada por monocultivos de grano (trigo,
maíz), cultivos herbáceos bienales y perennes (ciertos cultivos hortícolas, caña de azúcar), árboles frutales,
plantaciones de maderas blandas (sauces, álamos, pinos), bosques de maderas semiduras y duras (rara vez
plantación, bosques nativos con algarrobo, cedro, quebracho), puede compararse con una sucesión natural
autotrófica terrestre idealizada (secuencia del tipo pastizal de anuales, pastos y hierbas perennes, arbustal, bosque
de maderas blandas, bosques de estado estable). Esa comparación es posible porque el nivel de madurez al cual es
manejado un ecosistema productivo está predeterminado por la estrategia ecológica o sucesional del cultígeno
domesticado por el hombre. Un cultivo de grano se asemeja a las plantas pioneras de la sucesión; un árbol
corresponde a las etapas tardías o maduras de la misma. Muchas malezas agrícolas también son plantas de las
primeras etapas de la sucesión y de allí que se combaten las etapas de mayor potencial de la naturaleza, las que
reaparecen inexorablemente cada vez que se quita la presión sobre ellas. " (Frangi, J.,o.c.).
Mientras que en las etapas tempranas los costos de manejo se asocian a la preparación del terreno, la
siembra o plantación, el cuidado de las plantas y restantes tareas agropecuarias que prácticamente ocupan la
totalidad del ciclo del cultivo, en las etapas más avanzadas asociadas a plantaciones de maderas blandas, los
mayores costos de manejo se asocian a las fases de implantación y seguimiento temprano del cultivo y,
posteriormente, a los momentos de cosecha.
Por el contrario, los costos de explotación "minera" del bosque nativo en estado estable para obtener maderas
semiduras y duras, se vinculan con el proceso de búsqueda y extracción de los árboles ya que son raras las
especies de maderas de calidad producidas en plantaciones. La diversidad de los bosques nativos hace que
numerosas especies estén representadas por escasos ejemplares por unidad de área y, salvo que se trate de
situaciones bajo fuerte tensión o de especies con tendencia al agrupamiento, rara vez se dispone de bosques
o grupos de ejemplares monoespecificos. El resultado es una aumento del costo de extracción y la tendencia
al empobrecimiento forestal como consecuencia de tasas de extracción que superan la capacidad regenerativa
del bosque.
Los costos elevados derivan de la escasez de ejemplares de las maderas nobles y ello, a su vez, incrementa
�la presión sobre nuevas tierras de bosque primario, que se transforma en bosques degradados secundarios.
El incremento actual del uso de aglomerados o tableros para satisfacer la demanda de madera puede
interpretarse, en parte, como resultado de la necesidad de aumentar la calidad de productos madereros de
mala o baja calidad -que forman las partículas del aglomerado- mediante el agregado de compuesto quimicos
que permiten lograr las propiedades físico-mecánicas exigidas por diversos usos.
Al comparar un agrosistema con un ecosistema puede verse cómo algunas importantes propiedades de estos
últimos (biodiversidad, estabilidad, autoorganización, información, control de los ciclos minerales, cantidad
de masa viva, etc.) se van reduciendo a medida que se pasa desde los estados estables - con mayor valor de
dichos parámetros- hacia los estadíos tempranos de la sucesión. Cuando se progresa desde sistemas de
manejo tales como la extracción selectiva de maderas valiosas del bosque nativo hacia los cultivos de grano,
aumentan los riesgos ecológicos y,por lo tanto, los subsidios por unidad de área y tiempo.
Un ejemplo de esto es el cultivo de granos con fertilizantes para evitar la pérdida de productividad y aumentar
la cosecha, o la aplicación de plaguicidas inespecíficos que matan no sólo a la plaga objetivo sino también a
especies benéficas, y que pueden movilizarse y concentrarse (como ocurre con la biomagnificación del DDT)
en los eslabones más altos de las cadenas alimentarias. En aras de aumentar los rendimientos se aumenta la
inestabilidad y,en consecuencia, el costo de contrarrestarla.
"El enfoque ecológico está de moda actualmente: a veces hasta demasiado, al punto de transformarse en una suerte
de mística. Pero si bien es cierto que una visión ecológica simplificadora -frecuentemente ultradeterminística y
asociada al neomalthusianismo- puede perjudicar seriamente a las ciencias sociales, ejemplos concretos muestran
que un punto de vista ecológico moderado -ysin pretensiones de ser el único posible- puede ser muy útil" (Cardozo
y Pérez Brignoli, 1981).
iS
�2. 'ITEORIA ECONOMICA, PROBLEMATICA AMBIENTAI. Y SECTOR AGROPECUARIO
En la economía ortodoxa del siglo XX y hasta los años sesenta, no se encuentran los temas ambientales
conformando un cuerpo conceptual en sí mismo. Aparecían temáticas tales como: el uso de los recursos
agotables y la energia, la identificación de cierto tipo de costos por contaminación ambiental generados por
unas empresas y soportados por otras, etcétera. Pero, a medida que los movimientos sociales y académicos
ecológico-ambientales se desarrollaban, fueron desarrollándose también corrientes dentro de la teoría
económica, destinadas a dar cuenta de esta problemática en forma global. Se trata de posiciones
controvertidas a causa de la naturaleza conflictiva de la temática misma.
No es posible discutir en estas pocas páginas esa evolución ni todos los planteos que ha terminado por
involucrar. Este documento sólo muestra los aspectos fundamentales de estas dos orientaciones en función
de las tradiciones teóricas dentro de las cuales se enmarcan: la Economía Ambiental y la Economía Ecológica.
Economía Ambiental u ortodoxa:
Bajo esta denominación tienden a agruparse los enfoques neoclásicos u ortodoxos; aunque suelen
incorporarse también temas de la tradicional "economía de los recursos naturales" y la "economía de la
energía". Su idea central podría expresarse, en términos simples, señalando que los problemas ambientales
son visualizados como un caso particular del fracaso o falla del mercado, como situaciones en las que el
mercado no funciona como un asignador óptimo; por tanto, la tarea del economista seria la de proporcionar
los análisis e instrumentos para corregir esos desvíos. Esos análisis apuntan en todo momento - en forma
directa o indirecta- a las valuaciones en términos monetarios.
Economía Ecológica o heterodoxa:
Bajo esta denominación se encuadran las corrientes provenientes de la crítica ambientalista. Su planteo
básico, también en términos simples, consiste en visualizar al funcionamiento total de la economía como
parte del flujo de materiales y energía existentes en la naturaleza (ver capitulo anterior). Los problemas
ambientales, en consecuencia, serían una inadecuación de ese mismo funcionamiento a las leyes ecológicas.
Por tanto, en su versión más radical, se postula una economía en términos energéticos, puesto que los
problemas ambientales resultarían inconmensurables en términos monetarios, es decir, imposibles de
medirlos en precios.
Este capítulo se cierra con algunas consideraciones económicas sobre la problemática agro-ambiental.
Aunque se incluyen diversos conceptos pertinentes, en este caso, el interés está puesto en el contenido y en
la lógica de la acción de los sujetos económicos.
2.1. Economía Ambiental
Se ha señalado que, de acuerdo con esta orientación, los problemas ambientales serían un caso particular del
fracaso o falla del mercado. La exposición de las diversas temáticas a que da lugar se restringe en esta
oportunidad a tres partes: aspectos generales, el uso de los recursos naturales y los problemas ambientales
como externalidades.
2.1.1.
Aspectos Generales
El funcionamiento de la economía, según el enfoque neoclásico u ortodoxo, es formalizado en un conjunto
de mercados. Ellos son caracterizados por tendencias al equilibrio parcial (el de uno o algunos mercados
específicos) y un equilibrio general (el de la totalidad de los mercados que constituyen una economía). La
teoría investiga entonces aquellas condiciones en las que el mercado produce una asignación óptima de
insumos y productos a escala social. Esas condiciones son las de la competencia perfecta:
. La empresa es precio-aceptante o "tomadora de precios". Lo cual implica, a su vez: (a) que el producto
intercambiado es homogéneo; (b) que existe transparencia, lo cual significa que la totalidad de los
compradores y vendedores disponen en todo momento de toda la información necesaria y suficiente acerca
de la estructura y funcionamiento del o de los mercados correspondientes (bien o servicio intercambiado,
compradores y vendedores, precios, cantidades, etc.), de manera que sus decisiones no se vean
interferidas por factores ajenos a la competencia misma; y (c) sobre todo que existe gran número, es decir,
- 4
�que en un mercado o conjunto de mercados específicos existe un número suficientemente grande de
vendedores como para que ninguno de ellos, individualmente, pueda determinar los precios en cuestión;
La rama (o industria según el término de la teoría económica) tiene una estructura caracterizada por la libre
entrada y salida de empresas. O sea, que no existen en esos mercados trabas de cualquier tipo para que
entren nuevos vendedores, o salgan los existentes, de manera que no pueda alterarse la condición anterior.
Se afirma que en esta situación y dadas algunas condiciones adicionales, se alcanza un óptimo económico a
escala de la sociedad: esto significa que, para el caso de verificarse la totalidad de los requisitos de la teoría,
el conjunto de los individuos que la componen se encuentran en una situación tal que ninguno de ellos puede
mejorar en términos económicos, sin que otro empeore. Para medirlo, los economistas utilizan un indicador
que no se puede observar, sino que sirve de fundamento para algunos instrumentos analíticos y operativos
que se mencionarán más adelante. Se trata del `excedente del consumidor`, es decir, la diferencia entre lo que
están dispuestos a pagar y lo que efectivamente pagan por lo que compran en el caso de los consumidores;
y del `excedente del productor` es decir, lo que están dispuestos a cobrar y lo que efectivamente cobran por
lo que venden en el caso de los productores. El análisis de este indicador es complementado con
ponderaciones referidas a la distribución del ingreso entre todos los individuos de esa sociedad.
El concepto de la disposición a pagar es el que está de continuo por debajo de todos los análisis que se llevan
a cabo. Son análisis basados en lo que ha dado en llamarse la `soberanía del consumidor`. No se trata de
concepciones egoístas o altruistas sobre las personas, sino de que son las preferencias reveladas en el
mercado por los individuos mediante las transacciones comerciales, las que constituyen el fundamento de la
teoría. Mediante dichas preferencias, si se dan las condiciones de competencia perfecta ya reseñadas, el
colectivo de los individuos de una economía alcanzan el óptimo económico; es decir, cuando los precios
utilizados para decidir corresponden a los que están dispuestos a pagar los individuos en condiciones de
competencia perfecta. El óptimo suele definirse de tres maneras diferentes: hay ganadores sin que haya
perdedores; hay compensaciones entre ganadores y perdedores; o, al menos, no hay perdedores.
Pero, en la realidad, hay situaciones caracterizadas por la ausencia de una, alguna o todas esas condiciones
y en tal caso no se verifica un óptimo económico a escala social. Se trata de situaciones que se conocen como
de competencia imperfecta, se denominan oligopolios o monopolios (pocos o un solo vendedor) u
oligopsonios o monopsonios (pocos o un solo comprador) y dan lugar al estudio de las causas y
consecuencias de los desvíos respecto del óptimo económico. Además de la competencia imperfecta, como
se verá más abajo, hay otras fuentes adicionales de desvíos que también se traducen en fallas en el rol
asignador del mercado.
Uno de estos fallos ocurriría cuando se observan los problemas ambientales. En estos casos, los sujetos
económicos (individuos, familias, empresas) han tomado decisiones basadas en sus instituciones (las
organizaciones, los mercados, las empresas, el cuerpo de leyes económicas, las prácticas públicas y privadas,
las entidades públicas, etcétera) que usa una sociedad para estructurar su actividad económica.
Para decirlo de otro modo, las instituciones económicas de esa sociedad han estado generando incentivos o
desincentivos que inducen ciertas decisiones, juzgadas inconvenientes frente a la utilización de los recursos
naturales y el medio ambiente. Por lo tanto, no se trata de ubicar la causa de los problemas ambientales en
el objetivo del lucro en términos genéricos sino en el carácter específico de estas instituciones. Ese carácter
es el que correspondería a condiciones desviadas de la óptima asignación a escala social.
Ahora bien, este planteo parte de la identificación de las funciones que cumple el "entorno natural
circundante" respecto de las actividades económicas (producción, distribución, consumo):
* En primer lugar, provee de las materias primas y la energía requeridas por el proceso productivo. Es habitual
también referirse a este proceso como el del uso de recursos naturales. Su estudio ha estado
tradicionalmente encuadrado en la `economía de los recursos naturales" y en la "economía de la energía".
Estos recursos naturales o materias primas (visualizados como limitados en su disponibilidad y como
objeto de apropiación privada desde la perspectiva de usos específicos) participan del proceso económico
en la forma de mercancías y,por tanto, tienen un precio. Este precio es el indicador que guía las decisiones
que sobre ellos toman los sujetos económicos y,como tal, está sometido a los posibles fallos mencionados
más arriba.
. En segundo lugar, se señalan dos funciones diferentes. Por un lado, el "entorno natural circundante" se
20
�constituye en aquel en que se lleva a cabo la disposición de los inevitables residuos de las diferentes fases
del proceso económico. Por el otro, brinda una diversidad de "bienes naturales" que no necesariamente
tienen una conexión identificable con el proceso económico pero que condicionan a una, alguna o todas
sus fases. El tratamiento de estos temas es el objeto principal de la "economía ambiental" y comprende
tanto el análisis económico del impacto de la contaminación en la calidad ambiental como la valuación
económica de diversos componentes del medio ambiente. La cuestión en este caso es que no siempre se
trata de "bienes que van al mercado" o de los cuales se conozca su relación con otros que sí lo hacen. Por
lo tanto, se ha desarrollado un conjunto de instrumentos analíticos destinados a establecer valoraciones
económicas para las diferentes configuraciones posibles.
En tercer lugar, se conceptualiza a ese "entorno natural" con características holísticas que son esenciales
para el conjunto de las actividades económicas y sociales, y para la vida en general. Una consideración a
esta escala global de la problemática ambiental se enfrenta a la dificultad de que el cuerpo conceptual de
la teoría económica está preparado para un menor alcance social, espacial y temporal. Las políticas
públicas regulatorias nacionales o basadas en acuerdos internacionales -derivadas o no de los análisis
económicos mencionados en los dos puntos precedentes- han venido, sin embargo, ampliándose y
consolidándose. Hay que señalar, de todos modos, dos temáticas que han estado recibiendo creciente
atención en los estudios económicos: la viabilidad de una contabilidad ambiental en términos físicos y/o
monetarios y la relación entre problemática ambiental y proceso de desarrollo económico.
2.1.2.
El uso de los Recursos Naturales
Comenzando por algunos conceptos básicos vinculados a los recursos naturales o materias primas, hay que
distinguir dos enfoques analíticos:
Sobre los Recursos agotables
En primer lugar, es usual encontrar en los textos sobre "economía de los recursos naturales" o "economía
ambiental", la cuestión de los criterios económicos para la utilización de los recursos agotables.
La cuestión planteada por los economistas está centrada en lo que se denominan sus "características
intertemporales". Es decir, en aquellas que determinan que quienes tienen acceso a recursos agotables se
enfrentan a la decisión de extraerlos o utilizarlos en la actualidad versus postergar su extracción o utilización
para el futuro.
Es común que se incorporen otras dos cuestiones al análisis. Por un lado, la cuestión del grado y la naturaleza
del reciclado de materiales que es posible alcanzar y su ocurrencia real. La idea es que un reciclado del ioo%
- hablando en términos abstractos- haría irrelevante el planteo mismo: si todos los materiales se pueden
reciclar, entonces no hay problema de asignación intertemporal. Por el otro, la cuestión del grado y la
naturaleza de la sustitución entre recursos. Lo que se piensa a este respecto es que la cuestión del
agotamiento de los recursos naturales está influida por las mayores y/o mejores posibilidades de sustitución
entre ellos, cuando se trata de recursos agotables.
Dentro de estos se reconocen tres grandes grupos1
. Recursos energéticos "almacenados" por la naturaleza. Se trata de la energía solar "pasada" y están
constituidos por yacimientos fósiles (carbón, petróleo, gas natural). Su dotación total para la humanidad
es fija y no son reciclables, por lo que su agotamiento depende en términos estrictos del ritmo extractorio.
. Recursos materiales "almacenados" por la naturaleza. Se trata de los yacimientos minerales. Lo mismo que
en el grupo anterior, su dotación total es fija de modo que su uso actual se hace en detrimento de su uso
futuro y viceversa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el reciclaje es parcialmente posible, a menos
1 En cambio los Recursos energéticos en forma de flujos aescala humana pueden considerarse inagotables. Es la energía solar actual no
capturada por la fotosíntesis y que, por tanto, se `desperdicia" o queda disponible bajo la forma, por ejemplo, de la hidroelectricidad; también
se incluye la fuerza de las mareas. La cantidad del flujo tiene un máximo pero su uso es siempre muy inferior aese máximo. No puede elegirse entre el uso actual oel uso futuro, porque su almacenamiento sólo es posible durante muy breves períodos. Sin embargo, su uso óptimo no equivale al uso máximo a causa de la necesidad de incluir en el análisis los impactos ambientales que conlleva y de la factibilidad
económica de las técnicas propuestas.
�que el proceso de transformación física tenga características tales que los materiales devengan en desechos
no recuperables. Puede incluirse también el agua, en el sentido de que la modalidad de su utilización podría
hacerla indisponible para su uso.
Recursos renovables "almacenados` por la naturaleza. La energía solar actual queda disponible en los
objetos bióticos existentes (vegetales y animales). Esas existencias son una dotación fija en un momento
dado, pero esa dotación es renovable mediante la reproducción biótica. Aunque es habitual considerar en
este grupo a los recursos agroforestales y piscícolas; cabe incluir además, desde un punto de vista
económico, a la fuerza de trabajo. La reproducción biótica ha sido clasificada en natural y administrada. La
diferencia entre ellas no está dada por la ausencia absoluta de actividad humana en la primera (ya que
siempre hay algún tipo de actividad humana involucrada), sino por la presencia activa de procesos
reproductorios manejados por el hombre en la segunda.
El análisis de las decisiones económicas referidas a la utilización de estos diferentes grupos de recursos es
en extremo complejo y no es posible desarrollarlo aquí.
La presentación del criterio económico para decidir entre el uso actual versus el uso futuro de recursos
agotables consiste en comparar la ganancia a obtener por el uso futuro versus la ganancia obtenida con el
uso actual más el interés prevaleciente en el mercado por el período hasta ese momento futuro.
Obviamente, si es mayor la primera cifra se opta por el uso futuro y viceversa en el segundo caso. Por lo tanto,
la decisión depende de la evolución esperada de los precios de las materias primas y de la tasa de interés
prevaleciente en el mercado con la que se la compara.
Se supone que las condiciones de los mercados en los que se forman esos precios (los de las materias
primas, los de los insumos utilizados para extraerlas, la tasa de interés que también es un precio, etc.) son
las que deberán analizarse para detectar fallas que deriven en problemas ambientales.
Sobre la Tierra
En segundo lugar, considérese el enfoque referido a la naturaleza y formación del precio de los recursos o
materiales ya apropiados y utilizados en actividades productivas. Es habitual también referirse a estos
factores o recursos productivos mediante la expresión tierra (que en este sentido económico es un término
amplio que incluye: solares urbanos, suelos agropecuarios, yacimientos minerales, bosques nativos, aguas
continentales, etc.) y a precio de la tierra.
Este precio, como es obvio, no puede estar ligado a su costo de producción ya que la tierra no ha sido
producida. Depende de los ingresos perceptibles por el uso de sus fuerzas productivas. Estos ingresos son,
en el caso de inversiones de capital en la tierra, una parte de las ganancias obtenidas por esas actividades
económicas llevadas a cabo con el concurso de esa tierra. Así, por ejemplo, si el precio de una hectárea es de
$1.000 y la tasa de interés prevaleciente es del 1o%, significa que dicho precio se ha fijado a partir de que en
el mercado de parcelas correspondiente, los compradores y vendedores participantes esperan obtener
ingresos derivados de la propiedad por cada periodo del orden de los $100.
De otra manera, significa que el precio de la tierra depende, por un lado, de las características de esa tierra y
de las actividades económicas llevadas a cabo en ella, porque son las principales determinantes de los
ingresos esperados; por el otro, de la tasa de interés prevaleciente, porque es la que al utilizársela como tasa
de descuento, vincula los ingresos esperados con el precio actual.
En consecuencia, la relación entre los problemas ambientales y los criterios económicos que rigen el uso de
la tierra - siendo su precio derivado de los precios de las mercaderías producidas con su participación- se
traslada a los precios de éstas últimas -las mercaderías producidas -. Las fallas del mercado que le darían
origen tendrían que ver con desvíos respecto del óptimo económico verificados en los mercados de insumos
y productos de las actividades en las que la tierra participa como un factor más entre otros.
Pero además recordar que las condiciones de competencia perfecta son postuladas para todos los mercados.
En caso de no darse estas condiciones para el mercado de tierras propiamente dicho, podría suceder que el
precio de la tierra mismo sea incapaz de reflejar criterios adecuados para un óptimo económico e -inclusose dieran circunstancias institucionales por las cuales ni siquiera hubiera precio para ella.
22
�Tanto en el mercado de los productos como en el mercado de las tierras, corresponde al análisis económico
el estudio de las condiciones concretas que inducen a una asignación de los recursos que dan lugar a
problemas ambientales vinculados al uso productivo de la tierra.
2.1.3.
Los problemas ambientales como externalidades
Hasta aquí se han enunciado básicamente dos temáticas: las funciones económicas del entorno natural
circundante (los recursos naturales o materias primas y el medio ambiente); y los criterios económicos y la
formación de los precios de mercado, vinculados al uso de los recursos naturales o materias primas.
Corresponde por tanto, retomar el punto de partida para desarrollar los orígenes de las fallas del mercado
referidas a los problemas ambientales. Una manera de hacerlo sucintamente, es la de presentarlos asociados
a instrumentos económicos tales como el ACB - Análisis Costos-Beneficios. o el ACE: El método del Análisis
Costos-Efectividad., que incluyen:
Análisis Costos-Beneficios o ACB
Todo emprendimiento económico conlleva el hecho de generar costos y beneficios, de modo que su diferencia
es lo que se intenta maximizar. El método del ACB trata de considerar todos los costos y los beneficios
atribuibles a un emprendimiento específico, a escala de la sociedad en su conjunto. Para ello los clasifica, los
computa o los estima según correspondan o no a las condiciones de óptimo social mencionadas en 2.1.1. Si
no existe un precio de mercado se establece un precio de cuenta. Por esto se habla de beneficios o "costos
de oportunidad", que son los costos de la mejor alternativa posible, a escala del conjunto de la sociedad.
Costos y beneficios
Los costos y beneficios tangibles son aquellos que pueden ser expresados en precios, ya sea que existan en
el mercado o resulten de un cálculo de los economistas. Pueden clasificarse en privados o sociales si, en éste
segundo caso, incluyen además a las externalidades.
Costos y beneficios internos o privados. Imperfecciones del mercado
Son aquellos costos pagados o beneficios percibidos directamente por los mismo sujetos económicos que
llevan adelante el emprendimiento en cuestión. Corresponden a los que registra en su contabilidad cualquier
empresa privada. Pero si existen imperfecciones en el mercado (monopolios, restricciones legales, etc.) los
precios de mercado deberán corregirse para reflejar las condiciones de competencia perfecta.
Costos y beneficios externos o externalidades
Son aquellos costos o beneficios generados por el emprendimiento en cuestión pero soportados u obtenidos
por otros sujetos ajenos al mismo. Por esto se los llama "externos" o externalidades. La idea es que existen
interdependencias entre diversos sujetos económicos que van más allá de la contabilidad privada. Este tipo
de costos se llaman externalidades negativas y el correspondiente tipo de beneficios se denominan
externalidades positivas.
Externalidades negativas o costos externos. Los recursos de libre acceso
Caen en este punto las externalidades generadas por un emprendimiento específico pero soportadas por
otros individuos o empresas. Hay muchas fuentes de este tipo de costos pero, en el caso de los problemas
ambientales, es muy importante la existencia de "recursos de libre acceso". Son éstos los recursos o
ambientes que permiten que los sujetos de un emprendimiento cualquiera puedan "descargar" parte de sus
costos sobre el resto de la sociedad, lo cual ocurre cuando cualquiera puede utilizarlos libremente.
Externalidades positivas o beneficios externos. Los bienes públicos
Hay también entonces, beneficios generados por una determinada actividad pero obtenidos por individuos o
empresas ajenas a ella. Las fuentes de este tipo de beneficios también son muchas pero tienen que ver
principalmente en la problemática ambiental, con la existencia de "bienes públicos". Estos se caracterizan
porque su cantidad consumida es igual para todos los consumidores. Se dice que son "no excluíbles" porque
un individuo no puede impedir el consumo de ese bien por otros y que son "no rivales" porque el consumo
1%
�de un individuo no reduce el consumo de otros. Algunos consumidores no estarán dispuestos a revelar su
real disposición a pagar por ellos. Muchos bienes ambientales están disponibles para todos en forma gratuita
y el hecho de que alguien los consuma no disminuye su consumo para otros. Muchas actividades económicas
están asociadas a bienes ambientales que son públicos, según esta definición, o eliminan "males públicos",
por lo cual el cómputo de los beneficios "privados" subestima el beneficio "social".
La asignación intertemporal
Los costos y beneficios de un emprendimiento ocurren en momentos (períodos) diferentes o, simplemente,
se inician en momentos distintos. Ahora bien, el dinero tiene un "costo en el tiempo" porque $100 percibido
este año difiere de $1oo percibido el próximo año en el hecho de que durante ese año ese monto puede recibir
un uso económico alternativo (ganar, por ejemplo, un io% y convertirse en $110). La tasa de interés que mide
ese uso alternativo se llama "tasa de descuento". Puesto que esos usos alternativos difieren si se los
considera a escala privada que a escala social, la tasa de descuento utilizada en el ACB puede ser distinta de
la que se usa en la contabilidad privada. Existen dos posiciones principales acerca de qué tasa debe utilizarse
en el ACB: la tasa de interés de los depósitos bancarios o la tasa de rentabilidad de las inversiones privadas
de capital. Además, cuanto más alta es esa tasa de descuento más perjudicado resulta el futuro y,por tanto,
las generaciones futuras.
Métodos de valuación de los beneficios ambientales
Volviendo a la cuestión de las externalidades, en particular las externalidades positivas, su medición involucra
el caso de objetos que "no van al mercado" aunque, como es obvio, pueden ser materia de usos alternativos
por parte de la sociedad. Se han desarrollado métodos de valuación económica para diversos contextos en
los cuales los individuos no revelan sus preferencias al no existir un mercado. Se basan en la relación entre
"bienes privados' y "bienes públicos". Su implementación tiene grandes complejidades metodológicas. Se
presenta a continuación una definición de cada uno.
a) Métodos indirectos
También llamados "observables", analizan las conductas individuales para inferir de esa observación la
valuación implicita que las personas hacen del bien bajo análisis.
Método de los costos evitados
Se lo denomina también "de los costos inducidos". Se trata del caso en que un bien ambiental sin mercado
(el aire, el agua, etc.) es insumo de una producción específica que sí tiene mercado. Por lo tanto, un agente
contaminante puede inducir costos adicionales en esas producciones, los cuales pueden evitarse eliminando
dicho agente. 0 sea, que corresponde al caso de la coexistencia de bienes públicos con bienes privados, que
son económicamente sustitutivos entre sí. Es necesario recurrir a cierto tipo de análisis, basados en las
ciencias naturales, que se utilizan en los estudios de impacto ambiental. Se trata de las funciones dosisrespuesta, que relacionan calidad ambiental y receptores. Es decir, el impacto de la cantidad y calidad de una
cierta sustancia en el medio ambiente sobre los objetos y/o personas vinculados a esas producciones. La
valuación monetaria de los cambios en estas producciones (o mejor, sus beneficios netos) como
consecuencia de los cambios en la calidad ambiental, puede permitir una estimación de los beneficios netos
a escala social de esta clase de mejoramiento. Un tratamiento análogo se hace cuando el bien ambiental se
comporta como un bien de consumo (en lugar de un bien de producción).
Método del costo de viaje
Se aplica en el caso que exista complementariedad económica entre el bien público y el bien privado. Esto
sucede cuando hay bienes ambientales cuyo consumo es gratuito -o tienen un precio simbólico- pero para
consumirlo, a su vez, es necesario consumir algunos bienes privados e incurrir en algunos gastos. El conjunto
de éstos últimos es lo que se denomina "costo de viaje" porque el método fue desarrollado en torno a la
cuestión del acceso (viaje) a Areas Naturales Protegidas. Al establecer la relación entre la cantidad o calidad
de los servicios prestados por el bien ambiental y los "costos de viaje", podría conocerse la demanda implícita
por ese bien público. A partir de esos cálculos, con algunos cuidados conceptuales y metodológicos, es
posible estimar el beneficio neto a escala social para los consumidores.
Método de los precios hedónicos
24
�Se utiliza también en situaciones de complementariedad económica entre bienes públicos y privados. Pero,
en este caso, el bien privado no se adquiere para acceder al bien ambiental sino que el bien ambiental es una
característica del bien privado mismo. Las mercaderías se compran porque poseen propiedades aptas para
satisfacer necesidades específicas. Ahora bien, muchos bienes poseen varias de esas propiedades
simultáneamente. Los precios hedónicos intentan descubrir todas esas propiedades de un bien que explican
su precio y discriminar la importancia cuantitativa de cada una de ellas. Al hacerlo se podrá conocer lo que
una persona o un grupo de personas estarán dispuestos a pagar por una característica específica de ese bien
privado, característica que es, en realidad, un bien ambiental.
b) Métodos Directos
Llamados además hipotéticos, se basan en la información revelada por los mismos individuos cuando son
preguntados acerca de la valuación económica que hacen del bien público en cuestión.
Método de la valoración de contingencias
Se utiliza cuando no se puede establecer el vínculo (sustituibilidad o complementariedad de tal o cual tipo y
grado) entre el bien público y un bien privado del cual se disponga de información de mercado. En otras
palabras, esa imposibilidad obedece a que el consumo del bien ambiental público es independiente de
cualquier bien privado. Mediante encuestas, cuestionarios, votaciones, entrevistas, etc. se pide la opinión de
los consumidores acerca de los beneficios que experimentan ante cambios en la oferta del bien ambiental y
su disposición individual a pagar por ellos.
Análisis Costos-Efectividad o ACE
El método del Análisis Costos-Efectividad se aplica en aquellos casos en que la determinación de los
beneficios de un emprendimiento es absolutamente imposible. Téngase en cuenta que, en realidad, los costos
son normalmente conocidos. Ya se ha visto que aún en el caso de beneficios externos, se intenta detectarlos
y computarlos o identificar su relación con otros beneficios conocidos y medirlos, según el caso. Pero puede
suceder que la valuación económica de los beneficios sea decididamente improcedente. Entonces, se define
un objetivo no económico a alcanzar (en este caso, un determinado mejoramiento ambiental expresado en
términos cualitativos) y se estudian los costos de diferentes alternativas para lograrlo. Los beneficiarios
potenciales pueden elegir la alternativa más barata o tomar otra decisión basada en criterios adicionales
(presupuesto disponible, otros emprendimientos pendientes, razones extraeconómicas, etc.). Este es un
buen método para la toma de decisiones participativa.
2.2. Economía Ecológica
Aquí se presenta el enfoque general de esta corriente y algunas de sus propuestas. A continuación se plantean
las críticas conceptuales que ella hace a la economía ambiental. En este caso, ya no se restringe el análisis a
las valoraciones monetarias sino que se incorporan los planteos y las propuestas de la Ecología.
2.2.1.
El enfoque energético de la economía ecológica
El escenario de partida para esta orientación es una conceptualización no económica, propia de la Ecología
como disciplina de las ciencias naturales: los ciclos de materiales y los flujos de energía de los ecosistemas
(Ver Capítulo 1). La actividad humana en general y la actividad económica en particular, son visualizadas
como procesos atravesados` por dichos ciclos y flujos.
No se trata de que la `economía ambiental` no haya realizado planteos vinculados a esta cuestión. De hecho,
reiteradamente a lo largo de la historia del pensamiento económico se han formulado modelos en términos
físicos (aunque las unidades de medida utilizadas eran aquellas con las que se comercializan las mercancías).
Incluso en períodos recientes se han diseñado cuadros de transacciones intersectoriales en términos de
materiales y energía.
Además, una clasificación económica de los recursos o materias primas como la sintetizada más arriba (2.1.)
es un intento de hacer un análisis paralelo entre una clasificación ecológica (materiales almacenados o
fluyentes, energía solar pasada o actual, almacenada o fluyente) y los criterios económicos ortodoxos.
Pero, este tipo de análisis es precisamente, el enfoque que la economía ecológica procede a revertir
�drásticamente.
Enfoque energético de la periodización histórica
En efecto, en primer lugar, la economía ecológica dirige su atención a la cuestión del impacto del
funcionamiento económico en la disponibilidad de energía. Se trata de la visualización de la economía desde
la lógica del segundo principio de la termodinámica 2.
Lo importante es que ha dado pié para el planteamiento de una periodización histórica cuyo sentido profundo
excede con creces lo nominal y encuentra su trascendencia en el fundamento de la argumentación del
movimiento ecológico-ambientalista como un todo.
* Según esta periodización, la sociedad pre-industrial se basó en el uso de energía solar directa (almacenada
por la fotosíntesis -objetos bióticos- o fluyente -molinos de viento o agua-).
• La sociedad industrial, en cambio, incorpora el uso de energía solar pasada, almacenada por la naturaleza
misma, a gran escala. La electricidad de origen hídrico y atómico tendrían un rol secundario en esta
periodización, donde el eje central se encuentra en los combustibles fósiles. El hecho de distinguir entre
una economía basada en energía solar pasada agotable (industrial) versus otra economía basada en
energía solar directa (preindustrial), lleva a identificar una serie de impactos ambientales indeseables.
Habría entre ellos uno de especial relevancia económica, cual es que la economía industrial contemporánea
no podrá sostenerse en el largo o, tal vez, mediano plazo a causa de la agotabilidad misma de su fuente
principal de energía y de sus múltiples implicancias. Además, los impactos ambientales que se describen,
cuestionarían la idea misma de progreso puesto que los avances técnicos revertirían en retrocesos a causa de
sus consecuencias indeseables.
Esta escala temporal del análisis -modernidad versus premodernidad- es consistente con una dimensión
espacial semejante: la escala planetaria, la biósfera, visualizada holísticamente.
La heterogeneidad de los procesos naturales, la historia natural (tanto en su devenir temporal como en sus
formaciones localizadas, las sucesivas configuraciones de la tierra como parte de su evolución) encuentra, de
este modo, su inteligibilidad en el marco conceptual proporcionado por la ecología como disciplina de las
ciencias naturales. Pero, junto con ello, la heterogeneidad de los procesos sociales, la historia natural-social
(las sucesivas formas de organización social como actividades conscientes de la naturaleza humana devenida
en procesos transformadores de toda la naturaleza, de la naturaleza humana y de la naturaleza exterior a ella)
son objeto de una mirada diferente.
Una primera aplicación de este enfoque se encuentra en la cuestión del "patrimonio natural". Es evidente que
una visión fragmentaria de los recursos naturales y el medio ambiente, como es habitual en la economía
ambiental, tiene poca afinidad con la economía ecológica. Dicho de otro modo, aunque los sujetos
económicos llevan a cabo sus actividades con recursos naturales o materias primas individuales o
condicionados por funciones aisladas dentro del medio ambiente o entorno natural circundante; el
economista ecológico trata de captar la realidad holistica que se encuentra por detrás o por encima del
conjunto de esos sujetos. La noción de "patrimonio natural", la riqueza natural, el conjunto de los bienes
naturales y culturales legados por las generaciones precedentes, la "heredad" con la que se encuentra
cualquier sociedad; es un intento por superar la fragmentación mencionada.
En este sentido, es necesario mencionar la cuestión de las críticas de este origen a los indicadores
macroeconómicos ortodoxos, en particular, al PBI-Producto Bruto Interno e IN-Ingreso Nacional. Como es
sabido, el PBI y el IN se refieren al flujo de mercaderías (bienes y servicios) finales producidos durante un
2 Esnecesario recordar, sin embargo, que el segundo principio de la Termodinámica se enmarca en la denominada Termodinámica del Equilibrio,
por lo que laEconomía Ecológica debería definir ala sociedad (entendida como su sistema aestudiar) en estado de equilibrio termodinámico y
medir los cambios de lafunción entropía en el paso de un estado de equilibrio a otro. La entropía es una función de estado que depende de
otras variables termodinámicas, no depende del tiempo, el tiempo no es una variable termodinámica. Los cambios de estado que ocurren en el
paso de un estado a otro son medibles sólo a través de variables termodinámicas (Presión, Volumen, Número de moles, Energía Interna,
Temperatura y potencial químico). Entodo caso como sugerimos en el capitulo 1 un análisis termodinámico de un sistema tan complejo como
la sociedad debería realizarse desde la óptica de la Termodinámica del No Equilibrio.
26
�período determinado (un año, por ejemplo) en una economía determinada (un país, por ejemplo). Las
numerosas críticas que se le han hecho desde la economía ecológica, podrían resumirse en una idea
fundamental: una parte del ingreso generado en un período dado no sería ingreso sino disminución del
"patrimonio natural' como consecuencia de la sobre-extracción de materias primas (faltaría restar la
`depreciación" atribuible al agotamiento de esos recursos o materias primarias) o de la sobre-contaminación
(faltaría restar los costos de la contaminación del medio ambiente o se incurriría en su suma equivocada
cuando se los computa como si fuesen ingreso). Se ha planteado, incluso, que aquella parte del IN y del PBI
así identificada, no sería ingreso sino descapitalización, disminución de un `capital natural`, el `patrimonio
natural", la riqueza natural (Ver Capítulo 3). Cabe mencionar algunas argumentaciones específicas.
Una de ellas señala que una parte del Ingreso debe ser reinvertido cuando ha sido obtenido con recursos
agotables, y destinarse a generar un ingreso perpetuo después de producido el agotamiento. En términos
explícitos esa parte no es considerada ingreso, sino parte del capital.
Otras opiniones sostienen que, en el caso de existir una problemática ambiental global, deberían medirse y
encararse un conjunto de actividades sustentadoras en el sentido de impedir o reparar esos procesos de
agotamiento o contaminación.
Estas argumentaciones, además, introducen una crítica implícita a la idea de que la elección entre uso
presente o futuro de los recursos agotables esté limitada a depender de una comparación entre ganancias
esperadas y tasa de interés, tal como lo plantea la economía ortodoxa. Esto es así, cabe reiterar, porque son
visualizados como un "capital natural' que no puede ser "consumido" sin más consideración que la
conveniencia o inconveniencia de hacerlo.
En consonancia con ello, se ha propuesto la necesidad de redefinir el PBI y el IN, a fin de que incluya estas
correcciones "ecológico-ambientales". Pero es una propuesta de muy difícil implementación. Algunos paises
llevan, en cambio, registros del Patrimonio Natural en términos físicos con diversos tipos de clasificación.
De todos modos, no hay que perder de vista que lo central del planteamiento no es la propuesta redefinicional
de los indicadores macroeconómicos; sino la crítica al funcionamiento "ambientalmente inadecuado" de la
sociedad en su conjunto, de la economía, de la modernidad, según ya se indicó.
Enfoque energético del análisis económico
En segundo lugar, la diferencia entre la "economía ambiental" y la "economía ecológica" estriba en que ya
desde hace varias décadas, muchos autores de esta última orientación, han planteado la contradicción que
resulta entre el análisis del funcionamiento económico en términos monetarios y su análisis en términos
energéticos. Esa contradicción puede ser enfocada desde una doble perspectiva:
Desde la perspectiva de las ciencias naturales, o "tecnológica"; las relaciones entre la productividad
económica o monetaria (costos/beneficios monetarios) y la productividad o balance energético (energía
insumida/producida) no siempre arroja los mismos resultados para una misma actividad.
El caso de la agricultura ha estado en el origen y en el centro de las criticas ambientalistas. Son las críticas a
la llamada "revolución verde", paradigma de la modernización en ese sector. Una vez más, la cuestión pasa
por discriminar una actividad, la agricultura, basada en la energía solar actual (directa) de aquella que la
combina con energía solar pasada (agricultura subsidiada).
Sin embargo, el problema dista de ser una mera contraposición entre "rentabilidad privada" versus "eficiencia
energética". Por un lado, porque un ACB (análisis costos-beneficios) que computara la mayoría de las
connotaciones ambientales de la moderna agricultura, mostraría seguramente que el trasfondo es la
contraposición entre los intereses de sujetos privados versus los intereses de la sociedad en su conjunto. Por
el otro, porque el balance energético está inducido, entre otros factores, por la determinación social de la
demanda, es decir, por el volumen actual y potencial de la población y por las modalidades históricolocalizadas de alimentarse y vestirse.
En cambio, la perspectiva de las ciencias sociales, o "sociológica" se basa en las diferencias sociales del
consumo energético. A partir de la distinción entre consumo de energía "endosomático" (interior al cuerpo)
y "exosomático", se ha postulado que el consumo de energía total difiere entre los grupos sociales, entre ricos
y pobres. El consumo endosomático de energía no depende del nivel de ingreso y por mucho que aumente
�este nivel, el consumo lo hará siempre a mucho menor velocidad que el aumento del ingreso. En cambio, el
aumento de consumo exosomático de energía tiene una alta relación con el aumento en el nivel de ingreso.
Esto es lo mismo que señalar que, razonablemente, los despilfarros energéticos son más propios de los ricos
que de los pobres.
Se trataría de una visión según la cual el uso endosomático de energía estaría sometido sobre todo a leyes
naturales mientras que el consumo exosomático lo estaría a leyes económicas. Sin embargo, la necesidad
permanente e indefinida de reposición y ampliación de las inversiones de capital, suelen "atravesar" esta
distinción según que las oportunidades de rentabilidad se ubiquen en uno u otro tipo de uso.
2.2.2.
Análisis ecológico-ambiental de las decisiones económicas
Una vez planteado el enfoque energético de la Economía Ecológica, es necesario mencionar algunas
propuestas adicionales para brindar un panorama más completo.
Comenzando por la cuestión de los criterios económicos para el uso de los recursos agotables, la propuesta
más general de la economía ecológica es la siguiente:
El ritmo de extracción de los recursos no renovables debería ser el de su sustitución por recursos renovables
y el ritmo de extracción de los recursos renovables debería ser el de su reproducción biótica. En ambos casos,
debe considerarse que la generación de residuos debe ser inferior o a lo sumo, igual al tope de su asimilación
o neutralización por el medio ambiente.
Este criterio se basa en que la ecología enseña que todo ecosistema puede alcanzar lo que se llama el
"rendimiento máximo sostenible" (ver la teoría de la sucesión en 1.2.3.) y que lo ideal sería que se "cosechara"
sólo los rendimientos que lo sobrepasaran.
Las características técnicas de la capacidad extractiva (conocimientos, instrumentos, etc.) y las condiciones
institucionales en las que se realiza la extracción (formas de apropiación, formas de organización social)
pueden influir en ese ritmo.
Pero de mayor importancia para el análisis económico es la valoración que se haga de los ingresos futuros.
Dicha valoración se mide por la "tasa social de descuento" mencionada más arriba (2.1.). Dentro de la
economía ecológica se encuentran al menos dos posiciones acerca del nivel que debería tener esa tasa:
. Tasa o (cero), es decir, que los ingresos futuros valen exactamente lo mismo que los ingresos presentes; o
. Tasa igual a la que las inversiones económicas incrementan la capacidad de producción sustentable
(Martínez Alier, j, 1995).
La primera es demasiado radical; la segunda plantea problemas metodológicos importantes.
La otra gran cuestión se refiere a la evaluación económica de emprendimientos y/o políticas ambientales,
tarea que la economía ortodoxa encara principalmente con el ACB (análisis costos-beneficios).
Ya se indicó que éste método consiste, en el fondo, en la sumatoria de las preferencias individuales reveladas
en el mercado como disposiciones a pagar y en la corrección en mercados existentes o mediante la
formulación de mercados ficticios para insumos y productos externos.
Frente al carácter de mera agregación y de ultra conmensurabilidad del ACB (en realidad, de toda la economía
ortodoxa), la economía ecológica propone métodos de evaluación capaces de combinar criterios cuantitativos
(económicos o monetario-mercantiles) con criterios cualitativos (ecológicos o de cualquier otro tipo).
Uno de ellos, la "Evaluación Multicriterial", que consiste en la comparación racional y simultánea de
decisiones alternativas sobre diferentes escalas de valores. En lugar de que todos los elementos de juicio sean
reducidos a una unidad de medida común (unidades monetarias en valores actualizados como en el ACB),
se asignan ponderaciones a cada uno de ellos mediante una discusión abierta. Esto es importante porque
esas ponderaciones no responden a criterios de una "burocracia ecológica" sino a procedimientos
institucionales basados en una "comunidad extendida de pares" (Funtowicz, S. et al 1993).
Los análisis de la economía ecológica tienen dos implicancias de conjunto, muy importantes para el
28
�funcionamiento global de la economía:
. Los costos ambientales inherentes a ese funcionamiento pueden tener como consecuencia, -otienen ya de
hecho- una disminución en el nivel promedio de la rentabilidad del capital. Esto ha sido planteado, tanto a
propósito de los límites ambientales del capitalismo, como con referencia a las asimetrías ambientales del
comercio internacional.
* Puesto que la problemática ambiental atraviesa y trasciende al funcionamiento de la economía y dada la
pluralidad valorativa existente en la realidad, los límites ecológico-ambientales le vienen a la Economía
`desde afuera` como límites políticos, como límites de la política social y ambiental.
2.2.3.
Crítica ecológico-ambiental de la economía ortodoxa
El enfoque energético-ecológico de la economía y los criterios propuestos por la economía ecológica
comportan una crítica social. Sus fundamentos están constituidos por algunas críticas conceptuales cuya
enunciación puede contribuir a su mejor comprensión.
En primer lugar, se afirma que el propósito de la economía ortodoxa de ampliar el cálculo económico en
términos de precios (sean éstos de mercados reales o de mercados ficticios, para corregir precios o computar
precios donde no los hay) es excesivo en el caso ecológico-ambiental. Tal exceso se deriva del hecho de que
los procesos ambientales son, con frecuencia, inconmensurables en términos de precios de cualquier clase.
Las externalidades ambientales, por ejemplo, suelen ser inciertas o irreversibles. Y estos son obstáculos
insalvables para el propósito de expresarlas en una única unidad de medida monetaria.
En segundo lugar, la perspectiva individualista de la economía ortodoxa expresada en las preferencias
reveladas aisladamente por cada sujeto en el mercado, acerca de su disposición a pagar, choca con dos
hechos que la contradicen. Por un lado, los individuos -que son ciudadanos de una comunidad antes que
consumidores aislados- pueden guiarse además por juicios de valor distintos de los económicos, por una
pluralidad simultánea de valores. Por el otro, las generaciones futuras son individuos afectados por las
decisiones presentes pero cuyas preferencias no pueden `revelarse` en el mercado.
En tercer lugar, aunque la economía ambiental lograra grandes avances en materia de mensura y cobertura
en términos monetarios de la problemática ambiental, no podrá eludir la naturaleza definitivamente parcial y hasta unilateral- de su estudio a causa del carácter holístico de los procesos abarcados por la Ecología.
En cuarto lugar, el modelo de conducta `universal` en que se basa la economía ortodoxa desconoce que los
problemas ambientales, como tantas otras expresiones materiales de la actividad humana, responden a una
pluralidad de lógicas referidas a los heterogéneos sujetos que protagonizan las mutuas transformaciones
entre la naturaleza humana consciente y la naturaleza exterior a ella, con sus determinaciones de momento
y lugar.
2.3. Economía Agraria y Problemática Ambiental
Los sujetos mencionados en el último párrafo son, a los efectos de este documento, los productores
agropecuarios y/o forestales. Por lo tanto, se presentan aquí algunos conceptos básicos de la economía
agraria y elementos para el análisis de problemas ambientales que podrían estar asociados a ellos.
La producción agropecuaria y/o forestal es, en lo esencial, una determinada configuración territorial en
términos de uno de sus posibles usos productivos. Esta configuración requiere de la apropiación - en el
sentido económico y no jurídico de este término- de porciones delimitadas de suelo productivo (fundos,
parcelas o superficies de terreno destinadas a campos de labranza, pastizales naturales o sembrados,
bosques nativos o plantados, etc.), porque son esas porciones las que mediatizan las mutuas
transformaciones entre la actividad humana (el trabajo y el capital agrarios) y la naturaleza exterior a ella (los
recursos naturales y el medio ambiente rurales).
La exposición de los conceptos que se han considerado necesarios para el tratamiento de esas
transformaciones, se divide en tres partes: los factores y condiciones de la producción agraria; principales
tipos de productores agrarios; y aspectos ambientales de la producción agraria.
2.3.1.
Factores y condiciones de la producción agraria
�Las unidades o explotaciones agropecuarias y/o forestales son, entonces, el punto de confluencia de los
factores productivos (tierra como recursos naturales y sus transformaciones, capital y trabajo) y condiciones
ambientales (el territorio como medio ambiente) de la actividad agraria.
La definición económica de unidad o explotación agropecuaria y/o forestal adoptada aquí, en adelante EAP,
se refiere a:
. Las porciones territoriales donde, dadas ciertas condiciones ambientales, un productor combina los factores
de la producción.
* Puede estar integrada por uno o más lotes, contiguos o no, siempre que constituyan una unidad desde el
punto de vista administrativo, técnico y económico (unidad de dirección, uso común de la mayor parte de
los elementos de trabajo, y uso común de la mayor parte del trabajo directo).
* La existencia de una EAP es independiente de la forma legal de tenencia de la tierra.
. El productor puede ser una persona física o jurídica. Los pequeños productores son, en general, personas
físicas.
. La producción de una EAP puede destinarse al consumo familiar o al mercado, en cualquier proporción.
Los componentes de la actividad agropecuaria pueden clasificarse desde dos puntos de vista diferentes.
Primero: estático, como existencias en un momento determinado, o sea, como dotaciones de tierra y capital:
(i )
(2.)
(2.1.)
(2.2.)
(2.2.1.)
(2.2.2.)
Condiciones ambientales
Factores productivos
La tierra como recurso natural y sus transformaciones:
i) Tierra libre de mejoras;
ii) Mejoras extraordinarias.
Capital
Capital Fijo:
i) fundiario o mejoras ordinarias;
ii) vivo; y,
iii) inanimado.
Capital Circulante
Segundo: dinámico, como flujos a lo largo de un cierto período, o sea, como costos de producción de dicho
período:
(3.)
(3.1.)
(3.2.)
(4.)
Costos explícitos
Gastos:
i) Generales;
ii) Especiales; y,
iii) Salarios.
Depreciación
Costos implícitos o costos de oportunidad de la inversión.
A continuación se realiza un detalle de cada uno de ellos.
Primero: Existencias de tierra y capital
(l.) Condiciones ambientales o medio ambiente
Se trata de aquellos procesos naturales que inciden en la producción, en la EAP, pero de cuyo uso participan
un conjunto de productores -y otros sectores de la sociedad- sin que ninguno de ellos pueda excluir
mutuamente a cualquier otro. En otras palabras: son necesarias para la producción, están disponibles para
todos y su uso por un productor no `rivaliza` con el uso por otro productor. Es el caso del clima, por ejemplo.
30
�(2.)
Factores productivos.
También llamados `recursos" productivos. Son: i) objetos sobre los cuales se produce; u, objetos y/o
personas con los cuales se produce. Su uso, a diferencia de las condiciones ambientales, es exclusivo. Es
decir, su uso por un productor "rivaliza" con el uso por otro productor, excluye a los demás. Salvo que un
recurso se use en común, en cuyo caso el usuario colectivo excluye a los demás. Hay que insistir que esta idea
del `uso exclusivo" tiene un significado económico y no jurídico.
Es el caso del uso de una parcela por un productor, de un campo comunitario por una comunidad indígena,
de un tractor por un productor o una asociación de productores.
Desde el punto de vista de la EAP, constituyen la dotación de tierra y capital que deben mantenerse
"inmovilizados" (en un momento determinado o como promedio de un período) para asegurar la continuidad
de la producción.
(2.1.) La tierra como recurso natural y sus transformaciones: i) Tierra libre de mejoras; ii) Mejoras
extraordinarias.
Cuando se habla de todo lo "inmovilizado" en una EAP, se hace referencia a "la tierra y todo lo clavado y
plantado en ella". Es decir, el fundo o parcela y la totalidad de las mejoras incorporadas a él. Es este un léxico
propio de la compra-venta de campos que, por supuesto, comprende a la totalidad de los bienes inmuebles
como en cualquier otra operación inmobiliaria.
Sin embargo, es necesario distinguir la tierra libre de mejoras y las mejoras extraordinarias, por un lado; de
las mejoras ordinarias y el resto del Capital, por el otro.
La tierra como sinónimo de recurso natural es la que suele llamarse "tierra libre de mejoras" (nótese que es
natural en el sentido de no producida pero no necesariamente natural, en el sentido de no transformada por
la actividad humana pretérita). Desde el punto de vista económico, se trata de un factor productivo de oferta
fija, es decir, de un bien cuyas oscilaciones de precio no determinan cambios en la cantidad y calidad de su
dotación. Su precio depende -recuérdese lo señalado en el punto 2.1.- de los ingresos que se espera obtener
a partir de su uso. En el resto de las mercaderías, por el contrario, la teoría económica establece una relación
entre los cambios de sus precios y los de las correspondientes cantidades demandadas y ofrecidas.
La tierra como recurso natural, entonces, se presenta en cantidades limitadas y está apropiada (utilizada por
alguien). A ello hay que agregar su carácter heterogéneo. La heterogeneidad de la tierra se refiere a diferencias
de fertilidad y localización. Por lo tanto, aunque lo normal es medirla y expresar su precio en relación a su
extensión (lo cual suele denominarse con el término "tamaño") hay que tener presente que su precio es, en
realidad, el precio que se paga por el uso de una capacidad productiva.
Esta capacidad es, a la vez, natural y social. Natural, porque se accede a fuerzas no producidas por el hombre
(los nutrientes espontáneos del suelo, por ejemplo). Social, porque siempre tiene, como se dijo, algún grado
de transformación pasado.
A propósito, existe un tipo de inversiones de capital que, una vez realizadas, se confunden con la tierra,
conformando una totalidad indivisible. Son las mejoras extraordinarias; por ejemplo, el desmonte y la
nivelación de terrenos. Reciben idéntico tratamiento económico que la tierra, es decir, no son objeto de
depreciación y solo se les imputan "gastos de conservación".
Dicho tratamiento económico supone cierto grado de sustituibilidad entre la tierra y el capital. Un supuesto
de esta naturaleza, acotado a los gastos de conservación, en los análisis económicos de la sustentabilidad del
desarrollo ha sido ampliado para incluir una "depreciación por el capital natural". Los enfoques ecológicoambientalista han criticado esta ampliación, lo que está detallado en el punto 3.2.2.
(2.2.)
Capital
El capital es una suma de valores monetarios invertidos en una actividad económica con la intención de
incrementarlos. Esas actividades pueden ser de cualquier tipo: agrarias, industriales, comerciales, financieras,
3';.
�bursátiles, etc.
Lo que importa es que tengan lugar las fases componentes de los sucesivos ciclos de rotación que pueden
llevarse a cabo con esas sumas. Es decir, que: se apliquen a la compra de los bienes y servicios utilizados en
el proceso respectivo; luego se ofrezcan en el mercado los bienes o servicios obtenidos con ellos;
posteriormente retornen como ingresos (que pueden ser mayores, iguales o menores que el capital invertido
inicialmente); y,finalmente que recomience el proceso, en esa misma actividad o en otra. Cuando el ingreso
es mayor que el capital inicial, se dice que ha logrado "rentabilizarse un capital".
En el caso de este documento, el Capital Agrario comprende el conjunto de las inversiones realizadas en una
EAP, con independencia del tiempo que tarden en "retornar":
- las mejoras llamadas ordinarias
- los instrumentos vivos o inanimados que se necesitan
- las sumas de dinero inmovilizado por un cierto lapso para
- etc.
(2.2.1.)
afrontar gastos de producción
Capital Fijo: i) fundiario o mejoras ordinarias; ii) vivo; e, iii) inanimado.
Los componentes "Fijos" del capital son aquellos que se caracterizan por invertirse en un período pero que
pueden servir para muchos otros. Por lo tanto, su valor va disminuyendo período a período a medida que,
según la naturaleza económica del componente de que se trate, va "traspasándose" a los productos
obtenidos con su concurso. Por tal motivo, a esa disminución paulatina se la llama "depreciación" y,como
se verá más abajo, forma parte del costo anual de producción.
El término "capital fijo" se refiere al valor total de los bienes productivos de la EAP que tienen dicha
característica y que están inmovilizados en un momento determinado.
Las mejoras ordinarias están "clavadas o plantadas en la tierra" pero tienen una vida útil económicamente
limitada. Comprenden: construcciones (casas, galpones, silos, bañaderos); alambrados (perimetral propio y
medianero, internos, corrales, mangas); aguadas (bebederos, molinos, pozos, bombas, sistemas de riego y
desagüe, tanques australianos); plantaciones perennes (herbáceas como la alfalfa, leñosas y frutales).
El capital fijo vivo comprende: los animales de producción (toros, carneros, vacas, vaquillonas, terneros,
ovejas, borregas, corderos) y los animales de trabajo (caballos, mulas).
El capital fijo inanimado comprende: las maquinarias e implementos (tractores, arados, sembradoras,
rastras), rodados (camionetas, sulkys, chatas, carros) y útiles varios (arneses, aperos, palas, rastrillos).
(2.2.2.)
Capital Circulante
Los componentes "circulantes' del capital reciben también otros nombres: corrientes, de evolución, de
funcionamiento o de trabajo. Su característica definitoria es que se consumen en el mismo período en que
son invertidos. Es decir, aunque el tiempo que tarden en "retornar" sea mayor o menor según el componente
de que se trate, nunca es un lapso que exceda a un período, un año, por ejemplo. Y, para decirlo de otra
manera, son las inmovilizaciones que es necesario mantener en una EAP para cubrir los gastos de
producción, las cuales varían de acuerdo con la categoría de gasto y con el tipo de actividad agraria de que se
trate.
Comprende: dinero, depósitos bancarios, materias primas y otros insumos (combustibles, semillas).
Segundo: el capital como flujos o costos de producción
La dotación de tierra y capital, de la que dispone un EAP en un determinado momento, es la que -como se
señaló- asegura la continuidad de su existencia. Pero, esa existencia cobra sentido al inyectar en el proceso
de producción durante un cierto período, cierta cantidad de elementos de capital con el objeto de obtener
otros valores como contrapartida (ingresos = cantidad de productos vendidos X precios). La suma total de
insumos de capital incorporada al proceso de producción recibe habitualmente la denominación de "costos
de producción`.
(3.) Costos explícitos
32
�La principal distinción que se introduce en los costos es la de `explícitos" o "implícitos", según que conlleven
una erogación monetaria -presente o pasada- o no.
Los costos explícitos comprenden los "gastos" (erogaciones monetarias realizadas en el período presente) y
las "depreciaciones" (erogaciones monetarias realizadas en uno o varios períodos pasados, cuando fueron
adquiridos los componentes del capital fijo que están siendo objeto de depreciación).
(3.1.) Gastos: i) Generales; ii) Especiales; y, iii) Salarios.
Las actividades productivas pueden estar integradas por uno o varios rubros.
Los "gastos generales" son aquellos necesarios para el conjunto de las actividades de la EAP, sin que pueda
fácilmente discriminarse en qué medida lo son para cada rubro en particular. Pueden ser: impuestos, tasas y
patentes, gastos de conservación del capital, seguros, combustibles y lubricantes.
Los "gastos especiales", en cambio, pueden atribuirse a algún rubro determinado. Suelen comprender:
semillas, labores culturales, fertilizantes, cosecha, sanidad vegetal, sanidad animal, fletes, comercialización,
arreos, novillitos.
Los salarios aquí comprendidos son los "salarios pagados por la contratación de trabajo permanente". Los
pagos por trabajo transitorio se entienden incluidos en alguno de los gastos especiales mencionados. Si
existe trabajo familiar, se lo toma en consideración dentro de los costos implícitos.
(3.2.) Depreciación
Su concepto ha sido explicado al definir el capital fijo. Existen muchas formas de calcularla pero, en general,
depende de la vida útil o del uso efectivo de los bienes objeto de depreciación. En algunos casos se la llama
también "amortizaciones", pero es más correcto el término aquí utilizado: "se amortizan las deudas, se
deprecian los bienes".
(4.) Costos implícitos o costos de oportunidad de la inversión.
No corresponden a erogaciones monetarias pero son costos en el sentido de "costos de oportunidad". Esta
expresión se refiere a que, desde el punto de vista económico, existe siempre la posibilidad de usos
alternativos. Las inversiones aplicadas a determinados rubros en la EAP pueden ser aplicados a otros rubros
dentro de la EAP misma o, incluso, a otros usos fuera de la EAP. En ese sentido, el costo económico de un
cierto uso se mide por los usos alternativos. El "costo de oportunidad" es, precisamente, el ingreso del mejor
uso alternativo.
La tierra y el capital invertidos en la EAP bajo análisis podrían invertirse en otras actividades. Una manera de
medir el uso alternativo de los recursos productivos de una EAP es el de aplicarle una tasa de interés que se
equipare a la rentabilidad que se podría obtener con ellos. Por este motivo, se utiliza la tasa de rentabilidad
(%) que - como promedio- suele obtenerse en actividades agropecuarias y/o forestales semejantes a las de la
EAP bajo estudio. Este concepto se aplica independientemente de que la tierra y/o el capital sean o no de
propiedad del productor.
Podría suceder que todo o parte del trabajo utilizado en la EAP sea aportado por el productor y/o su familia.
En estos casos, suele computarse una suma equivalente al salario que, por ese mismo trabajo, podrían haber
obtenido estas personas en la zona, fuera de la EAP. Las denominaciones habituales que recibe esta suma es:
"salarios imputados por el trabajo familiar" o "remuneración indirecta del productor y/o su familiares". Se
entiende que se computan las jornadas efectivamente trabajadas y los jornales correspondientes a cada tipo
de tarea.
2.3.2.
Principales tipos de productores agrarios
Una vez analizada la EAP y sus recursos, se requiere realizar una tipificación sencilla de productores ya que
son ellos los que toman decisiones respecto del ambiente. La tipificación de productores presentada en este
punto está basada en los siguientes criterios:
. Presencia determinante del trabajo del productor y/o de sus familiares en la continuidad de las actividades
�productivas de la EAP. Es decir, el criterio no se refiere a la cantidad de trabajo familiar o a su proporción
respecto del trabajo asalariado. Se refiere, por el contrario, al hecho de que su ausencia afecta a la
continuidad del proceso productivo, más allá de si es predominante o no. Para simplificar, se la clasifica
dicotómicamente en: "con trabajo familiar" y "sin trabajo familiar".
-Dotación de capital capaz de rentabilizarse. Tampoco se refiere a la magnitud del capital. La idea es que se
trata de un conjunto de recursos productivos capaces de generar un ingreso que, en condiciones normales,
logra incrementar los valores económicos inicialmente invertidos. Con el mismo objetivo de simplificación,
se clasifica dicotómicamente en: "con capital" y "sin capital".
De la combinación de estos dos criterios resultan cuatro situaciones posibles, pero solo tres corresponden a
productores. La celda en blanco corresponde a un "trabajador asalariado" que se supone que es contratado
por los otros tres tipos resultantes:
(i) Productor Familiar sin Capital
(IA)R()
1.2
SIN
CAPITAL
Sin trabajo familiar
CAPITAL
CON
(iii)
Es un productor que utiliza básicamente la tierra y el trabajo familiar. La dotación de tierra es, por lo general,
escasa para las actividades emprendidas en la EAP. Sin embargo, es normal que disponga también de
diversos recursos productivos diferentes de la tierra. Lo que sucede es que los ingresos obtenidos con ellos
responden a la lógica del 'monto de ingresos totales que pueden obtenerse con cierta dotación de trabajo
familiar', antes que la de rentabilizar un capital. Esos ingresos totales pueden variar desde un nivel
insuficiente para las necesidades familiares -de modo que deban recurrir a trabajos fuera de la EAP para
complementarlos- hasta niveles por encima de tales necesidades en una magnitud modesta. Lo corriente es
que la EAP no contrate trabajo ajeno y, en caso de hacerlo, sea solo en forma transitoria.
(ii.) Productor Familiar Capitalizado
Este productor utiliza tierra y trabajo familiar como en (i.) pero, a diferencia de éste, logra rentabilizar un
capital. Se entiende que tanto su tierra como su capital son suficientes para las actividades emprendidas por
la EAP. La lógica económica de este productor, en consecuencia, va más allá de la mera comparación entre
trabajo familiar e ingresos totales obtenidos. La contratación de trabajo ajeno puede variar desde su ausencia
total hasta el uso de trabajadores remunerados permanentes. Sin embargo, la lógica económica no llega a ser
plenamente la de la rentabilización del capital porque la presencia del trabajo familiar jugará siempre tratando
de ahorrar el pago de salarios por trabajo contratado. Si existen ingresos obtenidos fuera de la EAP, no tienen
por fuerza que ver con el requerimiento de complementar las necesidades familiares.
(iii.) Productor Capitalista o Empresarial
Comprende un conjunto muy amplio de productores que usan tierra, capital y trabajo asalariado
exclusivamente. La lógica económica es plenamente la de rentabilizar una inversión. La única salvedad que
habría que hacer es que esa lógica puede ser muy diferente según sean las proporciones entre tierra y capital
dentro de esa inversión. Los ingresos originados fuera de la EAP, de existir, es normal que tengan que ver con
oportunidades de inversión alternativas antes que con necesidades de ingresos.
Es esta una clasificación de los productores demasiado esquemática, sin duda. Para el análisis de
problemáticas ambientales específicas deberían incluirse algunos criterios adicionales importantes, tales
como forma de acceso a la tierra, forma de vinculación con los mercados, proporción entre el capital y la
tierra, tipos de tecnología utilizada, entre otros.
Sin embargo, se ha considerado adecuada para los propósitos de este documento centrado en los 'pequeños
34
�productores`. Un primer significado restringido de esta última expresión podría referirse al productor (i). Un
segundo significado podría agregar parcialmente o en su totalidad a los productores tipo (ii). En el capítulo
4. se adopta la definición operativa del PROINDER, que es más específica.
2.3.3. Aspectos ambientales de la producción agraria
A los efectos del análisis de las relaciones entre aspectos ambientales y producción agraria el esquema se
simplifica, contraponiendo la lógica empresarial" versus la "lógica familiar", que es lo que se hace a
continuación. Se ha optado por presentar estas dos situaciones "extremas", a fin de facilitar la descripción de
rasgos genéricos de las lógicas conductuales con las que se manejarían los productores.
Lógica Empresarial
Aspectos espaciales:
Ya se indicó que se trata de EAP que logran rentabilizar un capital. Pero, también se había señalado que la
tierra sobre la cual se lleva adelante la actividad agraria -el factor espacial por antonomasia- es heterogénea.
Por lo tanto, los niveles de rentabilidad pueden ser mayores o menores de acuerdo con la fertilidad y la
localización de esas tierras. Puesto que el precio de la tierra se forma sobre la base de los ingresos que se
esperan obtener con ella, esos diferentes niveles de rentabilidad son los que contribuyen a determinar los
diferentes precios de la tierra.
Ahora bien, eso quiere decir que la mayor o menor intensidad con la que se use la tierra, la mayor o menor
selectividad de las actividades económicas emprendidas y otros factores que pueden afectar a los recursos
naturales y el medio ambiente; van a estar determinados por los factores que determinan esos niveles de
rentabilidad diferentes. Muchos fenómenos de erosión de suelos, prácticas de manejo intensivas,
contaminación de aguas, etc.; encuentran su explicación en estos procesos.
Aspectos temporales:
Además de estos factores que podrían denominarse "espaciales", hay factores "temporales" que pueden
incidir en los niveles diferenciales de rentabilidad del capital. Estos factores temporales son de dos tipos.
Por un lado, la velocidad de circulación del capital. Ya se indicó que todo el capital circula -el fijo y el circulantesólo que a velocidades diferentes. Además, hay que tener en cuenta que hay niveles diferenciales de velocidad
de circulación entre diferentes tipos de actividades económicas como un todo. Asimismo, un mismo tipo de
actividad puede llevarse a cabo con tecnologías que incidan en esa velocidad de circulación. Ahora bien, el
tipo de actividad y la tecnología utilizada tiene incidencia, a su vez, en los recursos naturales y el medio
ambiente.
Por otro lado, el horizonte temporal de las inversiones de capital. La duración máxima del capital fijo
determina de alguna manera el horizonte temporal. Más aún: en el caso de actividades agropecuarias y/o
forestales que abarcan los plazos más largos, es dificil pensar que abarquen muchos más que treinta o, a lo
sumo, cuarenta años. Pero los procesos que involucran a los recursos naturales y el medio ambiente son,
sistemáticamente, de largo plazo. Esta cuestión está vinculada también al tema de la asignación
intertemporal e intergeneracional ya mencionado más arriba. Cualquier tasa de interés de las que se usan por
lo común para comparar ingresos futuros y presentes, implican que ingresos obtenidos más allá de los 25
años sean insignificantes en términos de una decisión tomada en el presente.
Aspectos sociales:
A estos aspectos "espaciales" y "temporales" de las inversiones de capital, cabría agregar otros también ya
considerados y que podrían denominarse "sociales". Son los costos y beneficios externos o externalidades. Ya
se han visto los esfuerzos teórico-metodológicos destinados a computarlos. Pero lo que hay que recordar es
que las decisiones empresariales normales, se toman sin tenerlos en cuenta. Ya sea porque, aunque "lleguen
al mercado", y los pagan o los perciben otros; ya sea porque no "llegan al mercado"; lo relevante es que de
esta manera se producen impactos de gran importancia en los recursos naturales y el medio ambiente.
Lógica Familiar
�Relación trabajo familiar/ ingresos totales
Mientras más `puras" sean, por así decir, las características familiares del productor -el caso del tipo (i) - más
cerca se encontrará de una lógica basada en el uso de trabajo familiar para obtener un cierto monto total de
ingresos. Esto es diferente en un empresario capitalista, quien busca que la relación entre la ganancia
obtenida y el capital invertido (que el %) sea el máximo posible. En cambio, un productor del tipo (i) intentará
que el ingreso por hectárea o el ingreso por persona, sean el máximo posible porque de esa manera se
obtendrá el monto total máximo. Claro que hay que tener en cuenta que el uso del trabajo familiar puede
hacerse tanto dentro como fuera de la EAP. Lo importante es que la intensidad de uso de la tierra, el tipo de
actividad a emprender o la tecnología utilizada; estarán influidas por esa lógica y, en consecuencia,
determinan la incidencia en el uso de los recursos naturales y el medio ambiente.
Composición de los recursos productivos
El otro factor que incide en la lógica familiar es la dotación y proporción de tierra y otros recursos productivos
diferentes del trabajo. Nótese que uno de los tipos de productores delimitado se define porque sus recursos
son tan limitados que no logra rentabilizar un capital. Lo importante es que la escasa cantidad o mala calidad
de la tierra y los demás medios productivos determinan que el trabajo familiar sea relativamente más
abundante que los otros dos factores. Por lo tanto, elegirá actividades o tecnologías que conlleven el uso más
intensivo del trabajo familiar. Las decisiones así tomadas sobre producciones y modos de llevarlas a cabo,
inciden en el uso de los recursos naturales y el medio ambiente.
Finalmente es necesario volver a señalar que se trata de rasgos genéricos. Por lo tanto, corresponde hacer
dos últimas advertencias.
Por un lado, el estudio de problemáticas ambientales específicas requiere que se identifiquen las
determinaciones concretas históricas y localizadas de cada tipo de productor y cada proceso ambiental.
Por otro lado, en ambos casos jugarán siempre factores extra-económicos: sociales, culturales, políticos, etc.
cuya importancia requiere un tratamiento especial que deberá formar parte de los estudios concretos
mencionados.
36
�ENFOQUES AMBIENTAlES, SECTOR AGROPECUARIO Y I)ESARROE1,0( SUJSTENTAE131,
F.
El abordaje teórico de la cuestión ambiental debe recurrir ineludiblemente tanto a ciertos tópicos de la ecología
como de la economía. Por este motivo los dos primeros capítulos han estado dedicados a resumir sus conceptos
fundamentales en relación a esas temáticas. Cabe ahora hacer lo propio con algunas aplicaciones pertinentes para
este documento.
Por un lado, se presentarán los rasgos principales de algunos enfoques referidos a la problemática ambiental del
sector agropecuario.
Por el otro, se hace una breve referencia a aspectos conceptuales involucrados en la noción de "desarrollo
sustentable".
3.1. Enfoques ambientalistas y sector agropecuario
Los enfoques que analizan la problemática ambiental del sector agropecuario y cuyos rasgos básicos se enuncian
a continuación, son: el ecodesarrollo; los estilos de desarrollo y el medio ambiente; el desarrollo agropecuario
sustentable; y, la agroecología.
Los principales temas del desarrollo agropecuario y la problemática ambiental, aparecen con recurrencia a lo largo
de estos enfoques. Una exposición de los diferentes abordajes podría servir, en consecuencia, a modo de
panorama del temario resultante.
3.1.1. El ecodesarrollo
El gran difusor de esta corriente, particularmente en América latina, ha sido lgnacy Sachs. Por ello, se han tomado
una serie de textos suyos, publicados en 1982, para caracterizarla; todas las citas pertenecen a este autor.
Este es un enfoque que aparece tempranamente dentro de la discusión sobre desarrollo y medio ambiente:
"La palabra ecodesarrollofue lanzada por Maurice Strong en 1972 y cuando circuló en los corredores de la Conferencia
de Estocolmo, destronó inmediatamente al eco-eco (por ecología y por economía) propuesto por los participantes de uno
de losfórums paralelos a la Conferencia oficial".
En aquella oportunidad, el enfoque era más restringido que lo que llegó a ser posteriormente. "...pretendía ser una
estrategia de desarrollo basada en la utilización juiciosa de los recursos locales y del saber-hacer campesino aplicable a las
zonas rurales aisladas del Tercer Mundo. De alguna manera la existencia de vestigios de una economía tradicional
ecológicamente equilibrada suministraba a estas regiones una ocasión de no comprometerse en el crecimiento
depredador de los recursos y del medio ambiente, de recusar los modelos venidos defuera y más particularmente del
Norte -el capitalista y el socialista- y de superarlos. Es decir, asegurar a sus habitantes un modo de vida y un nivel de
consumo satisfactorios sin explotar hasta el completo agotamiento la naturaleza y sin comprometer elfuturo de las
generaciones venideras.".
La interpretación más amplia del término vino después de 1974, orientada a "...la necesidad de ayudar a las
poblaciones a educarse y a organizarse en vista de una valoración de los recursos especificos de cada ecosistema para la
satisfacción de sus necesidadesfundamentales, buscando un desarrollo endógeno y dependiente de sus propiasfuerzas,
sometido a la lógica de las necesidades de la población total y no de la producción erigida en fin en sí, consciente,
finalmente, de su dimensión ecológica y buscando una simpatía entre el hombre y la naturaleza.".
En ese sentido, el ecodesarrollo se postuló como reacción contra las "soluciones universales" y las "fórmulas
maestras'. Ha confiado, en cambio, en las soluciones originales y en el auto-valimiento de las sociedades.
La contraposición tiene una doble dirección. Por un lado, rechaza los enfoques `economicistas` basados en
políticas genéricas. Por el otro, se opone a los "ecologismos" a ultranza, sugiriendo esfuerzos creativos que
aprovechen los márgenes de libertad que siempre ofrece el medio ambiente "por grandes que sean los escollos
climáticos y naturales".
Considera que hay dos pre-requisitos para el éxito de esos esfuerzos: el conocimiento del medio ambiente y la
voluntad de alcanzar un equilibrio durable entre el hombre y la naturaleza.
�Se apoya en dos tipos de fundamentos empíricos. Por un lado, en la frecuente diversidad cultural en medios
naturales comparables. Por el otro, en la existencia histórica de sociedades que experimentaron fracasos y
desastres en ausencia de aquel equilibrio. Estos fracasos se atribuyen a una "incapacidad de dirección` a escala
social.
"El ecodesarrollo es un estilo de desarrollo que busca con insistencia en cada ecorregión soluciones específicas a los
problemas particulares, habida cuenta de los datos ecológicos, pero también culturales, así como de las necesidades
inmediatas pero también de las de largo plazo. Así, el ecodesarrollo actúa con criterios de progreso relativos, referentes a
cada caso, y en él desempeñia un papel importante la adaptación al medio, postulada por los antropólogos.".
Para advertir el sentido de la evolución seguida por el concepto, compárese el párrafo que sigue con el énfasis del
inicio, colocado en las sociedades tradicionales del tercer mundo visualizadas como ecológicamente equilibradas:
"El ecodesarrollo no trata de retroceder hacia un modo de vida bucólico que no ha sido sino una idealización antihistórica
yfalaz del pasado. Por el contrario, quiere ser una herramienta de prospectiva y de explotación de opciones de desarrollo
poniendo en cuestión las tendencias que predominan actualmente. El confiícto cada vez más dramático entre el
crecimiento y el estado de la naturaleza puede resolverse de manera distinta a la detención del crecimiento. Lo que está
en juego es encontrar las modalidades y los usos del crecimiento que hagan compatibles el progreso social y la gestión
sana de los recursos y del medio."
La evolución seguida por este enfoque fue cada vez hacia planteos más globales. De "lo agrario" como sector
predominante en las sociedades del tercer mundo, se pasó al problema del desarrollo como un todo. En este
sentido, hay que relacionarlo con el enfoque de los "estilos de desarrollo" (3.1.2.).
Véase por ejemplo, como se amplían los `pre-requisitos" de los esfuerzos originales cuya sugerencia se mencionó
más arriba: "Las soluciones eventuales hacen actuara la ciencia y la técnica, pero esencialmente dependen de elecciones
societales que relevan lo institucional y lo político."
De ese modo, los planteos cambiaron de una crítica a la sociedad industrial, a tomar una postura equidistante:
"El ecodesarrollo se sitúa equidistante tanto de la búsqueda de medida de la conservación de la naturaleza, como del
economicismo que persigue la ganancia inmediata a través de la apropiación implacable de los recursos naturales. Un
objetivo más ambicioso aún es que debemos aprender a considerar a los sistemas de producción como verdaderos
sistemas y, en cierta medida, hacer un uso paradigmático del ecosistema, como modelo para nuestras creaciones
humanas. (...) Llevado al extremo, el ecodesarrollo no conoce los desechos, pues los tranforma a todos en recursos."
Estas ideas de la modelización (ecosistema = modelo productivo) y de la integralidad (inexistencia de desechos),
son los rasgos de este enfoque que han alcanzado mayor conocimiento público bajo la forma de las llamadas
"granjas integrales". Son una propuesta de aprovechamiento productivo máximo de los conocimientos científicos
proporcionados por la ecología. Subyace, además, un aspecto de uso económicamente eficiente para muchos
recursos productivos.
Sin embargo, entre las tendencias globalizantes y las propuestas de modelos productivos integrales, el
ecodesarrollo no ha tomado en cuenta aspectos concretos del funcionamiento del sector agropecuario. Estos
aspectos se refieren a el uso del trabajo dentro y fuera de las unidades productivas, los requerimientos de dinero
para las transacciones crecientes de modelos aún poco mercantilizados, el peso creciente de tipos de agentes
económicos y de tecnologías cada vez más complejas, etc.
3.1.2. Los estilos de desarrollo y el medio ambiente
Los trabajos cuyos planteos se encuadran en este enfoque (los de la Unidad Conjunta CEPAL-PNUMA de
Desarrollo y Medio Ambiente; los de la Oficina para América Latina y el Caribe del PNUMA; y, los del CIFCA en
España); parten de la idea de que diferentes "estilos de desarrollo" están en el origen y la conformación de los
problemas ambientales. Son planteos más amplios que lo agropecuario que intentan articular los
cuestionamientos ecológicos con los requerimientos de la política económica.
En el caso del desarrollo agropecuario se han hecho esfuerzos para considerar a los impactos ambientales de la
modernización como parte de procesos económicos, sociales, políticos y culturales más amplios. Para ello se
propusieron esquemas analíticos que han intentado expresar sintéticamente conceptos de las ciencias naturales
y sociales. Además, se han hecho descripciones detalladas de aquellos impactos a fin de identificar los límites
38
�concretos del "estilo de desarrollo vigente". La bibliografía sobre el particular es muy extensa; para simplificar se
glosa un texto clásico, el de Nícolo Gligo de 1981, basado en la presentación de tres conceptos y tres
consecuencias, que apuntan a la visualización "combinada" del desarrollo agropecuario y el medio ambiente.
Los conceptos referidos son: balance productivo, artificialización del ecosistema y percepción de la alteración
ecológica.
Balance productivo: La idea es que las combinaciones específicas de factores de la produción agropecuaria
determinan conductas en relación al medio ambiente; a su vez, los determinantes de los procesos productivos
son inherentes al estilo de desarrollo vigente. Los balances productivos otorgan una base metodológica para el
análisis de aumentos o declinaciones productivas en relación a cuestiones ambientales.
"La expansión supone de partida la artificialización del ecosistema que se interviene; el incremento de la productividad
se efectúa en medios ya artíficializados. La disminución de la producción puede deberse a la sustracción de superficies en
explotación o a disminución de la productividad. El motivo de la sustracción puede ser el abandono de áreas explotadas,
debido a problemas económicos o sociales; o el deterioro de los recursos, como en casos de salinización, invasión de
malezas, disminución de los recursos hídricos, erosión, contaminación por residuos, etc.; o bien los otros usos del suelo,
como por ejemplo la expansión urbana, las inundaciones por construcción de represas, etc.
La disminución progresiva de la productividad suele ser el primer paso hacia el abandono de áreas explotadas, a causa
del deterioro fisico de las mismas. En consecuencia, la disminución debe asociarse también a los procesos deteriorantes
antes mencionados."
Los procesos de artificialización del ecosistema: El concepto, en este caso, apunta a identificar algunos problemas
de la ineludible artificialización -modificación de la arquitectura natural de los ecosistemas- a la que debe recurrir
la agricultura para generar productos aprovechables por el hombre. Uno de ellos es la existencia de "cosecha
ecosistémica`, que es lo que sucede cuando el ecosistema se cosecha con una tasa de extracción superior a su
producción neta anual. Otro de ellos se refiere a los altos grados de especialización que afectan a la estabilidad
ecosistémica y terminan por inducir aportes energéticos crecientes (subsidiariedad).
De todos modos, luego de rechazar el dilema "artificialización/no artificialización", se señala que "se trata en
cambio de analizar en qué medida el modelo tecnológico está exigiendo una tecnología de art ficialización del ecosistema
que no está de acuerdo a las potencialidades del desarrollo agrícola de cada área, y,más aún, en qué medida este modelo
tecnológico es incompatible con la posibilidad real de mantener y conservar los recursos naturales".
Percepción de la alteración ecológica: El tercer concepto propuesto introduce la diferenciación entre los problemas
ambientales y su percepción.
Se señala que los acontecimientos desvastadores (incendios, deslizamientos, etc.) inducen conductas
reparadoras y/o preventivas. Pero que, los procesos de lento deterioro son dificiles de captar: Por ejemplo, la
erosión de suelos que tardan en evidenciarse en zanjas, el agotamiento de suelos que sólo se hacen ostensibles
cuando la caída de los rendimientos es muy alta, o el impacto del pastoreo selectivo en algunas regiones en que
se asocia a variaciones de la oferta forrajera por razones climáticas. "El deterioro de la estructura del suelo, la
sedimentación de cauces de agua, los efectos negativos de la compactación del suelo por la aradura, los desequilibrios de
controles naturales de plagas y enfermedades, entre otros, son ejemplos de procesos donde la percepcidn es nula, o donde
el problema -aunque se perciba- no incide significativamente en las decisiones que debe tomar el productor sobre manejo
de recursos, por cuanto no se han visto comprometidos los ingresos de las explotaciones. Los procesos de deterioro que no
influyen en las decisiones productivas se agravan por lasfaltas de políticas globales de conservación."
En cuanto a las consecuencias fisicas de los procesos de alteración del ambiente iniciados por el hombre, se
consideran inicialmente la deforestación, el uso desequilibrado del suelo y la artificialización excesiva o inadecuada
del ecosistema, con sus repercuciones en cadena sobre el ambiente físico y la situación ambiental. El texto
abunda acerca de las secuencias deteriorantes, pero su detalle excede los propósitos de esta glosa.
Este pormenorizado análisis de efectos en cadena, está encaminado a identificar procesos específicos que
emergerían como límites al estilo de desarrollo vigente. El énfasis condice con el momento en el que se
encontraba el debate ambientalista hace dos décadas atrás, cuando se buscaba poner de manifiesto la "fragilidad
ambiental" de dicho estilo.
Los tres conceptos reseñados, han persistido más allá de la circunstancias en las que fueron planteados. No trata
�de una mera persistencia terminológica. Frente a la declinación de los reduccionismos ecologistas o
economicistas, esas propuestas analíticas mantienen su vigencia en:
. el estudio de conductas ambientales en relación a combinaciones y tendencias específicas de la producción
agropecuaria (balances productivos);
* la identificación de los niveles y características en las cuales un proceso ambiental se constituye en problema
para una sociedad determinada (artificializaciones problemáticas); y,sobre todo,
. la investigación de los aspectos de la lógica de los productores que devienen en problemas ambientales
(adopción de decisiones y problemática ambiental).
Finalmente, considerando la vigencia de otros aspectos de este enfoque, cabe señalar que nociones genéricas
como la de "estilo de desarrollo" muestran cierto desgaste. En cambio, más allá de su énfasis en las políticas
públicas de carácter genérico, hay requerimientos mínimos en materia ambiental que han ganado aceptación muy
amplia. Esto es claro, por ejemplo, al considerar el enfoque que se reseña a continuación.
3.1.3. El desarrollo agropecuario sustentable
La constatación de los límites de la modernización agrícola desarrollada durante el siglo XX, la llamada "revolución
verte", ha dado lugar a la búsqueda intensa de alternativas. Una de las características de esa búsqueda es la de la
diversificación de los sectores de la sociedad interesados en ella, dejando de ser una preocupación restringida a
grupos o instituciones ambientalistas.
Tal es el caso de los trabajos que ha venido desarrollando el INTA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,
dentro de la SAGPyA -Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación-, entre los cuales se utilizan aquí:
. INTA (1991) Juicio a nuestra agricultura: hacia una agricultura sostenible.
. INTA-INDEC (1994) Desarrollo Agropecuario Sustentable.
. INTA-INDEC (1995) Desarrollo Agropecuario Sustentable: estrategias para el uso agropecuario del territorio
Estos trabajos señalan los avances técnicos y los impactos productivos de magnitud de la `revolución verde" pero,
al mismo tiempo, advierten con fuerza acerca de que alguna de sus secuelas constituyen ejemplo de desarrollo
no sustentable. De acuerdo con ello, la sustentabilidad es planteada como objetivo institucional, en términos de
"Prevenir el deterioro y promover la recuperación y el mejoramiento del ambiente productivo, para asegurar la
sustentabilidad de la producción" (INTA-INDEC, 1994).
En cuanto al contenido mismo del tipo de agricultura propuesta, se pueden indicar sintéticamente, las siguientes
tecnologías (INTA, o.c.)
. "Labranza conservacionista con técnicas más adecuadas de manejo de suelo, rotaciones, sistematización y sistemas
multiespecie.
* Control integrado de plagas y malezas incluyendo el uso de enemigos naturales y el desarrollo de plaguicidas biológicos.
. Biotecnología e ingeniería genética que, aunque en un plazo relativamente más largo, apunta a la generación de
"tecnologías limpias y ahorradoras de energía".3
. Agricultura orgánica con bajos niveles de contaminación y altos standard de calidad de sus productos."
Las conclusiones de los paneles de un encuentro posterior, organizado por INTA-INDEC muestran
3 Si bien elINTA através de los documentos mencionados establece que la Biotecnología eingeniería genética son propuestas tecnológicas
para un Desarrollo Agropecuario Sustentable, queremos hacer notar el riesgo que puede implicar el uso de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM): existe riesgo de disminución de la diversidad génetica local oadaptada ala zona por el reemplazo por materiales genéticamente homogéneos, se desconoce como actuará la selección natural sobre estos genes nuevos y como se expresarán los fenotipos de
estos en las distintas condiciones ambientales en dónde se apliquen. Con la introducción de OGM en los agroecosistemas se introduce la
posibilidad de una perturbación del mismo a futuro que hoy desconocemos en intensidad, tipo y magnitud, no siendo posible prevenir con
este tipo de tecnologías el deterioro del ambiente.
40
�adecuadamente los rasgos básicos de esta perspectiva, cuya importancia trasciende a sus contenidos mismos
para involucrar la cuestión del papel del Estado en esta temática:
`"El desarrollo sustentable es un problema de innovación institucional y política, más que de innovación tecnológica.
* La sustentabilidad no tiene solución por una acción directa, sino a través de acciones sucesivas. Los sectores económico,
social y tecnológico deben actuar interrelacionados para generar mensajes para el sistema político e institucional.
. La propuesta de desarrollo sustentable pone de manifiesto la necesidad de un planeamiento estratégico. Es evidente que
la comunicación entre el sistema social yel tecnológico está interrumpida, por ello se plantea la necesidad de procurar
una comunicación ágil y efectiva para responder a esta demanda.
* La agricultura del siglo XXI debe ser discutida por técnicos, dirigentes y productores.
. Nuestra agricultura se ha caracterizado por agredir al suelo. Si bien el productor es permeable a nuevas alternativas
tecnológicas no percibe la paulatina degradación de los suelos. Su actitud es dificil de cambiar y,cuando hay tecnología
disponible para resolver los problemas, será necesario obtener su activa participación en las actividades tendientes a
obtener soluciones.
. Se debe mejorar la participación del productor en el circuito producción- agroindustria-comercialización, de manera que
no quede relegado al simple rol de producir para otros. En este nuevo escenario el productor perderá la autonomía
tecnológica que disponía para generar productos, pasando a ser un eslabón de la cadena productiva. Esta pérdida
podrá ser compensada por una mayor autonomia social.
. La alternativa agrícola-ganadera, durante mucho tiempo, favoreció la sustentabilidad. El modelo del "grassland
farming`, que tiende a enfatizar aspectos relacionados con la recuperación de los suelos, podría aplicarse nuevamente.
Este sistema rotacional es aplicable aún a nivel del pequeño productor.
. Se requieren cambios institucionales en los sistemas actuales de investigación científica ytecnológica. Para ello se debe
encarar Información superior enforma interdisciplinaria, procurando que las tesis respondan a este enfoque.
. Se considera importante desarrollar indicadores de sustentabilidad que permitan el monitoreo de los cambios que
ocurren a nivel regional y, a la vez, disponer de herramientas para simular procesos y poder definir los itinerarios
tecnológicos que aceptan los productores.
. Para atacar el problema de la sustentabilidad la Red INTA puede ser el embrión del proceso, pero la magnitud del
mismo exige el compromiso de otros protagonistas.
. El concepto de sustentabilidad excede la mera conservación de los recursos naturales y del medio ambiente para
convertirse en la expresión de un desarrollo económico y social estable y equitativo, teniendo en cuenta las necesidades
actuales de la sociedad y la demanda de las futuras generaciones. Este es el marco en el cual debe inscribirse el
desarrollo agropecuario y agroindustrial.
. El pasaje de una agricultura convencional a una sustentable es un proceso lento, complejo, que dificilmente se da en
forma natural. Significa disponer de un conjunto de incentivos y restricciones (impuestos, subsidios, créditos, etc.), así
como el de conocimientos aplicables que orienten los mecanismos y señales de los mercados en función de esos
objetivos centrales, dentro de un proceso de superación de la actual crisis económica.
. El incentivo básico para consolidar la adopción de sistemas agropecuarios sustentables es que presenten niveles
adecuados de rentabilidad teniendo en cuenta los indicadores de los mercados. En ese marco es esperable que los
productores agropecuarios opten por las tecnologías, niveles de eficiencia y escala de producción compatibles con una
agricultura sustentable.
. Los incentivos, restricciones y conocimientos necesarios deberán ser adaptados a la problemática propia de cada región
y/o situación productiva. Los conocimientos básicos y aplicados disponibles no resultan suficientes para satisfacer los
requerimientos que plantea dicha heterogeneidad. Igualmente los recursos humanos no están siendo preparados
adecuadamente para el análisis de los problemas y el aporte de las soluciones que requiere este nuevo paradigma del
desarrollo.
- Si bien en los últimos años nuestro sector agropecuario muestra un interesante proceso de incorporación de ciertas
A4y.
Y ia-
�técnicas conservacionistas, el ritmo de adopción es todavía lento e insuficientefrente a las exigencias que demanda un
desarrollo rural sustentable. Dentro del actual marco de estabilidad económica la Argentina presenta al respecto
ventajas comparativas con relación al resto del mundo para adoptar modelos sustentables con niveles adecuados de
rentabilidad.` (INTA-INDEC, 1994)
Se puede decir que las preocupaciones se orientan hacia: el papel del Estado y la sociedad civil en el diseño y la
implementación de las propuestas; el perfil agro-ambiental del nuevo paradigma de desarrollo; y el papel de los
incentivos -en particular el de la rentabilidad- en la conexión entre esas dos esferas temáticas.
Más allá de lo político-institucional, la cuestión es planteada en términos del dilema entre la necesidad de un
horizonte ilimitado para la producción agropecuaria y las limitaciones para sostener su base de recursos.
"Hoy resulta claro que el patrón productivo predominante sólo puede ser mantenido con riesgo del deterioro definitivo de
importantes segmentos de nuestro capital ecológico -bosques, suelos, especies, agua, aire- y por lo tanto, con riesgo de la
propia posibilidad de existencia de las generacionesfuturas." (1NTA, o.c.)
Aunque se indica que la calidad de nuestros recursos naturales, la baja presión poblacional y el sistema extensivo
de producción, son sin duda factores determinantes de un nivel de deterioro y contaminación relativamente
menor que en muchos otros países, bajo la denominación de "caso argentino" se señala que:
"El excepcional desarrollo del agro a lo largo de este siglo, se ha basado fuertemente en lo que podríamos llamar
"renta de los recursos naturales" yen una explotación de tipo "minera", pues la situación inicial de "equilibrio" de
los sistemas productivos preexistentes fue cambiándose gradualmente por otros más intensivos sin que se le
restituyera al suelo, por otras vías, lo que se le estaba retirando. Ello ha conducido gradualmente a que, si bien se
mantienen bajos niveles de contaminación, aparezcan con fuerza creciente problemas de deterioros de los suelos
en diversas regiones." (INTA, o.c.)
Ello se ejemplifica con problemas de erosión hídrica o eólica pampeanos y de desertización patagónica,
empobrecimiento de suelos por desmonte sobre bases poco racionales en zonas subtropicales, acentuación de la
salinización de suelos y acuíferos subterráneos y de la contaminación de aguas con plaguicidas y fertilizantes en
algunas zonas de riego; contaminación y alta incidencia en los costos por el uso excesivo e irracional de
agroquímicos; etc.
En realidad, el dilema es más evidente cuando la atención se centra, como en el enfoque siguiente, en los
pequeños productores.
3.1.4. La Agroecología
Se trata de una perspectiva con fuerte orientación hacia el análisis y las propuestas sobre la problemática
campesina en América Latina; y de críticas que, partiendo de las limitaciones sociales y ambientales de la
agricultura convenciona, se encaminan a la formulación de una agricultura alternativa capaz de dar cuenta de las
necesidades y posibilidades de ese sector de productores.
Específicamente, se señala que los enfoques agrícolas convencionales no toman en cuenta las enormes
diversidades ecológicas, poblacionales, económicas y sociales existentes aescala regional y que, en consecuencia,
no han estado a la altura de aquellas necesidades y posibilidades.
Se postula que los "desajustes" entre la agricultura convencional y el sector campesino, tienen tres características:
"a) Los paquetes tecnológicos homogéneos no son adaptables a la heterogeneidad campesina y sólo funcionan en
condiciones similares a las de los países industriales y/o a las necesidades de las estaciones experimentales. b) El cambio
tecnológico benefició principalmente la producción de bienes agrícolas de exportación y/o comerciales producidos
prioritariamente en el sector de grandes predios, impactando marginalmente la productividad de los productos
alimentarios, que son cultivados en gran medida por el sector campesino, y c) América Latina se ha convertido en un
importador neto de insumos químicos y maquinaria agrícola aumentando los gastos del gobierno y agravando la
dependencia tecnológica." (Altieri, M.A.,1993)
Frente a esta problemática, la agroecología se presenta como la disciplina científica que estudia la agricultura
desde la perspectiva ecológica y se propone analizar los procesos agrícolas del modo más amplio posible. Los
agroecosistemas son su unidad de análisis. Dentro de tales unidades "los ciclos minerales, tas transformaciones
42
�de la energía, los procesos biológicos y las relaciones socio-económicas" son estudiados como un todo.
Cabría interpretar, por lo tanto, que se trata de sistemas que trasponen los estrictos límites de la ecología como
disciplina de las ciencias naturales. En efecto, se habla de interacciones complejas entre "personas, cultivos, suelo,
animales, etc." y de la necesidad de trabajar con "unidades mayores que el cultivo (por ejemplo una cuenca o una
región agrícola) y con procesos (por ejemplo el reciclaje de nutrientes)"; de modo que "El paradigma agroecológico
provee este enfoque común /para una comprensión integral/ ypermite entender las relaciones entre las varias disciplinas
y la unidad de estudio: el agroecosistema con todos sus componentes." (Altieri, o.c.)
Con este enfoque, la agroecología viene estudiando y formulando un conjunto de propuestas encuadradas bajo la
denominación de agricultura alternativa. Ese conjunto es definido como "aquel enfoque de la agricultura que
intenta proporcionar un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad del suelo sostenidos y control
natural de plagas, mediante el diseño de agroecosistemas diversificados y el empleo de tecnologias autosostenidas. Las estrategias se apoyan en conceptos ecológicos, de tal manera que el manejo da como resultado
un óptimo ciclaje de nutrimentos y materia orgánica, flujos cerrados de energía, poblaciones balanceadas de
plagas y un uso múltiple del suelo y del paisaje. La idea es explotar las complementariedades y sinergismos que
surgen de combinar cultivos, árboles y animales en diferentes arreglos espaciales y temporales." (Altieri, o.c.)
Algunos de sus componentes, son:
* Rotaciones culturales que disminuyen los problemas de malezas, insectos y enfermedades; aumentan los niveles de
nitrógeno disponible en el suelo, reducen la necesidad de fertilizantes sintéticos y,junto con prácticas de labranza
conservadoras de suelo, reducen la erosión edófica.
* Manejo integrado de plagas (MIT>, que reduce la necesidad de pesticidas mediante la rotación de cultivos, muestreos
periódicos, registros meteorológicos, uso de variedades resistentes, sincronización de las plantaciones o siembras y
control biológico de plagas.
* Sistemas de manejo para mejorar la salud vegetal y la capacidad de los cultivos para resistir plagas yenfermedades.
• Técnicas conservacionistas de labranza de suelo.
* Sistemas de producción animal que enfatizan el manejo preventivo de las enfermedades, reducen el uso de
confinamiento de grandes masas ganaderas enfatizando el pastoreo rotatorio, bajan los costos debido a enfermedades
y enfatizan el uso de niveles subterapéuticos de antibióticos.
. Mejoramiento genético de cultivos para que resistan plagas y enfermedades y para que logren un mejor uso de los
nutrientes." (Altieri, o.c.)
Estas prácticas son analizadas en el marco de las que se han relevado como interacciones complejas más típicas
de los productores campesinos de América Latina. Ellas se refieren principalmente a la alta biodiversidad y a las
modalidades tecnológicas autosostenidas. La imagen de campesino que parece predominar es la de la diversidad
productiva, la producción alimentaria y la tecnología de bajos insumos. Esto parece surgir del hecho de que los
objetivos que se asignan al desarrollo rural diseñado bajo este enfoque, deberían lograr que
"a. Mejoren la calidad de vida de los campesinos que trabajan pequeñas parcelas de tierra y/o tierras marginales
mediante el desarrollo de estrategias de subsistencia ecológicamente sensibles.
b.Eleven la productividad de la tierra de los campesinos que compiten en el mercado mediante la confección de proyectos
y la promoción de tecnologías de bajo insumo que disminuyan los costos de producción.
c.Promuevan la generación de empleos e ingresos mediante el diseño de tecnologías apropiadas orientadas a actividades
de procesamiento de alimentos que aumenten el valor agregado de lo que se produce en las unidades campesinas."
(Altieri, o.c.)
En Argentina, las características de los productores familiares en general y de los productores con rasgos
campesinos en particular, difieren en medida significativa de los apuntados más arriba. En efecto, hay un grado
de especialización mayor en muchos de esos productores, el peso de los cultivos industriales es alto y la difusión
de insumos externos también es importante.
�Sin embargo, las enseñanzas de las prácticas estudiadas por la agroecología, los desarrollos de mayor eficiencia
en el marco de los menores insumos externos posibles y el modelo de uso intensivo de los recursos escasos (tierra
y trabajo familiar); son sin duda de gran utilidad desde la perspectiva del desarrollo rural.
Sobre todo porque, en el marco de una orientación preferencial por el sector de los pequeños productores, los
requerimientos a micro-escala (el modelo de unidad productiva) y a macro-escala (el tipo de políticas públicas),
son menos rígidos que en los otros enfoques reseñados.
3.2.
Desarrollo sustentable
Los términos 'sustentable" o "sostenido" son utilizados en este texto en forma indistinta. Mientras que el primero
fue usado en las traducciones iniciales del inglés, el segundo es más castizo.
La de "desarrollo sustentable" es una noción cuyo significado difiere del concepto de "rendimiento sustentable"
de cuño ecológico-conservacionista. En éste último, se trata de un rasgo de los procesos naturales
conceptualizados por las ciencias naturales, por la ecología. El primero, en cambio, alude a las características de
los procesos sociales, una de las cuales debe ser la de la sostenibilidad.
3.2.1.
Definiciones usuales
Las definiciones más difundidas de "desarrollo sustentable" son de dos tipos:
Las de carácter intergeneracional, oficializadas por el Informe Brundiand, que se refieren a aquel tipo de desarrollo
que permite satisfacer las necesidades de la generación actual sin comprometer la capacidad de las generaciones
futuras para satisfacer las suyas.
Las que incorporan componentes intrageneracionales, como en el caso de PNUMA y CEPAL, que aluden a aquel
desarrollo que combina la sustentabilidad ecológica, con la eficiencia productiva y con la equidad social.
De todas maneras, cualquiera de las definiciones en uso consisten en alguna solución de compromiso o
"transacción" entre objetivos conflictivos. Esta conflictividad se refiere, por lo general, a tópicos semejantes: lo
ecológico, lo económico y lo social. Al respecto, la dificultad no está en el enunciado mismo de las definiciones
sino en su falta de precisión. Esto es lo que explica la preocupación permanente acerca de los indicadores de
sustentabilidad.
Una breve referencia a la llamada "sustentabilidad débil" podría aclarar la naturaleza de esas dificultades.
3.2.2.
Sustentabilidad débil o fuerte
Para referirse a la sustentabilidad débil/fuerte hay que volver a mencionar tres términos ya utilizados en este texto:
En primer lugar, el Capital de un país o región, en el sentido habitual del término (ver 2.3.), también llamado en
este contexto 'capital hecho por el hombre". O sea, la suma de valores monetarios que, invertidos con la intención
de ser incrementados, está constituida en un momento dado por un conjunto de objetos materiales producidos
por el hombre. La reposición de la porción desgastada o desvalorizada en un período determinado es, por
supuesto, cubierto por la depreciación.
En segundo lugar, el Capital Natural de un país o región, en el sentido de los recursos naturales o conjunto de
componentes del patrimonio natural, que son críticos para el funcionamiento de la economía. Son objetos
materiales no producidos por el hombre, así que hablar de capital en este caso no es muy apropiado porque el
capital es siempre una construcción humana. Sin embargo, los economistas se refieren a la posibilidad de hacer
una valuación monetaria de esos recursos o patrimonio a fin de estimar una "depreciación" correspondiente a su
agotamiento en un periodo dado.
En tercer lugar, el Ingreso total de ese país o región, que puede destinarse al consumo o al ahorro y, éste último,
a la inversión.
La sustentabilidad débil consiste en el mantenimiento de la suma del capital hecho por el hombre más el capital
44i
�natural. Se ha hecho una medición de este tipo de sustentabilidad comparando el ahorro de diferentes países con
la suma de las depreciaciones de ambos capitales. Cuando el ahorro es igual o mayor que la suma de ambas
depreciaciones hay sustentabilidad débil.
La clave estriba en que la sustentabilidad débil implica que el capital natural puede ser sustituido por el capital
hecho por el hombre. La sustentabilidad fuerte, en cambio, se refiere al mantenimiento del capital natural.
Una idea de las posibilidades de sustitución entre diferentes tipos de capital desde la perspectiva de la economía
puede leerse en el pasaje siguiente:
"En una economía de mercado se supone que los precios de los bienes y servicios reflejan la escasez relativa (y la
productividad marginal) de los recursos quefueron usados en su producción. Si un recurso se vuelve más escaso su precio
sube y habrá un mayor incentivo para los que usan ese recurso a encontrar otros sustitutos más baratos. Así, por ejemplo,
si se acaba la frontera agrícola y ya no hay una abundancia de nuevas tierras para incorporar a la producción el precio
de la tierra tenderá a subir y habrá un incentivo para los agricultores de encontrar nuevas tecnologías (como variedades
mejoradas ofertilizantes) que permiten hacer un uso más intensivo de la tierra. De igual forma, se supone que si el
petróleo empieza a escasear a nivel mundial, su precio subirá y eso estimulará la inversión en otrasfuentes de energía y
en cambios tecnológicos que facilitan la sustitución hacia esasfuentes.
Dentro de esa perspectiva el agotamiento de algún recurso natural o la disminución de algún servicio ambiental no debe
preocupar tanto, porque inevitablemente generará procesos de cambios en los precios relativos que llevan a sustituir esos
recursos o servicios, ahora más escasos, por otros. Yde hecho, si miramos la experiencia de los últimos doscientos años
encontramos que los pronósticos malthusianos no se han realizado precisamente por el éxito de los cambios tecnológicos
al mejorar la eficiencia del uso de los recursos, por la posibilidad de incorporar recursos nuevos al proceso productivo yla
habilidad de sustituir ciertos recursos y servicios por otros.
Sin embargo, existen ciertos recursos naturales y servicios ambientales que d!ficilmente son sustituibles con la tecnología
existente o la que se puede anticipar a mediano plazo. Actualmente no contamos con un sustituto para la capa de ozono.
La pérdida de ciertos recursos genéticos podría eliminar nuestras posibilidades de resolver algunos problemas médicos,
industriales o ecológicos para siempre. Más importante todavía, si los ritmos de agotamiento ydeterioro de los recursos
naturales y servicios ambientales exceden la velocidad del cambio tecnológico, provocarán cambios en los precios que
tengan un impacto negativo en la calidad de vida de la población. Si bien es cierto que el ritmo de cambio tecnológico
ha acelerado mucho en los últimos años, también ha acelerado la presión sobre los recursos naturales, producto del
crecimiento exponencial de la población y los ingresos." (Trigo, et al 1994).
Con un enfoque diferente, se ha definido la "agricultura sostenible" en términos de un conjunto de indicadores:
la productividad, la estabilidad, la sustentabilidad, la equidad de los agroecosistemas y la relación entre éstos.
En particular, la sustentabilidad "Es la medida de la habilidad de un agroecosistema para mantener la producción a
través del tiempo, en la presencia de repetidas restricciones ecológicas y presiones socioeconómicas.
La productividad de los sistemas agrícolas no puede ser aumentada indefinidamente. Los limitesfisiológicos del cultivo,
la capacidad de carga del hábitat y los costos externos implícitos en los esfuerzos para mejorar la producción imponen un
límite a la productividad potencial. Este punto constituye el "equilibrio de manejo" por lo cual el agroecosistema se
considera en equilibrio con losfactores ambientales y de manejo del hábitat yproduce un rendimiento sostenido.
Las características de este manejo balanceado varían con diferente cultivos, áreas geográficas y entradas de energía y,por
lo tanto, son altamente "específicos del lugar." (Altieri, o.c.).
En la primera cita, se plantea que las posibilidades sustitutivas dependen de los cambios en los precios relativos
de los recursos; en la segunda, los límites en la productividad de los agroecosistemas dependen de su manejo
equilibrado en términos de su rendimiento sostenido. En consecuencia, volviendo al punto de partida, la cuestión
de la sustituibilidad entre "capital natural" y "capital hecho por el hombre" (o, para decirlo de otro modo, de
naturaleza por capital); es una manera distinta de plantear el contenido problemático mismo de la definición de
'desarrollo sustentable".
De un lado, están las definiciones económicas, débiles o de amplia sustituibilidad de naturaleza por capital. Son
nociones donde los límites al desarrollo provienen sobre todo de la economía.
Del otro lado, figuran las definiciones ecológicas, fuertes o de sustituibilidad restringida de naturaleza por capital.
ua
�Se trata de definiciones en las que los límites al desarrollo surgen principalmente de la ecología.
Por supuesto, lo central está en los énfasis y no en las distinciones tajantes. De hecho, las definiciones usuales
nunca son puramente `economicistas" o puramente "ecologicistas`, tal como lo evidencian las citadas del punto
anterior, que tienen el contenido de solución de compromiso entre objetivos conflictivos de diferente tipo ya
apuntado. La necesidad de construir análisis y propuestas referidos a ese tipo de objetivos explica los diversos
abordajes de la problemática ambiental del sector agropecuario reseñadas en este capítulo.
46
�4. ASPECTOS AMBIlENTAL.ES DE l.A OPERATORIA DFL PROINI)ER
Este capítulo se refiere a los aspectos ambientales del Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores
Se inicia describiendo aspectos generales. Luego se definen los aspectos
Agropecuarios (PROINDER).
ambientales de la operatoria de los componentes Fortalecimiento Institucional (FI) y Apoyo a las Iniciativas
Rurales (AIR) respectivamente.
4.1. Aspectos generales
Categorización ambiental del PROINDER
En base a la naturaleza, magnitud y sensibilidad de los problemas ambientales los proyectos financiados por el
Banco Mundial se dividen en las siguientes categorías (ver Tabla 1.4):
Categoría A: Normalmente se requiere una evaluación ambiental, puesto que el proyecto podría tener diversos
impactos ambientales significativos.
Categoría B: Esta categoría determina que es apropiado realizar un Análisis Ambiental (AA), puesto que el proyecto
podría tener diversos impactos ambientales específicos y significativos.
Categoría C: Normalmente no es necesario un análisis ambiental.
Categoría D: Proyectos ambientales, para los cuales no se requiere una evaluación ambiental separada, puesto que
el medio ambiente seria uno de los principales enfoques en la preparación del proyecto.
Debido a que los objetivos y acciones considerados por el PROI NDER tendrán impactos ambientales positivos o
neutros, y que las actividades previstas no producirán impactos ambientales importantes, el Proyecto ha sido
categorizado como B (Natenzon, C., 1996).
Por esta razón durante las etapas de identificación, formulación y ejecución de subproyectos se presentan una
serie de instrumentos que permiten realizar un AA de los impactos ambientales específicos y significativos.
¿Qué es un Análisis Ambiental ?
El Análisis Ambiental que propone el PROINDER utiliza una serie de herramientas que se reconocen como
métodos que habitualmente se utilizan en una Evaluación de Impacto Ambiental (EIA). Si bien, insistimos, el
PROINDER no amerita una EIA, creemos que es útil antes detenernos en este concepto para abordar luego qué
significa un Análisis Ambiental (AA).
Un concepto previo ¿Qué es una Evaluación de Impacto Ambiental?
Es la identificación, predicción, interpretación y comunicación de los efectos, consecuencias o modificaciones,
perniciosas o beneficiosas, que determinado proyecto o acción de proceso futuro puede ocasionar sobre el medio
ambiente, en lo que atañe a la salud, el bienestar humano y al entorno (Guaresti, et al, 1996).
Algunas consideraciones metodológicas
Para la elaboración de los estudios de evaluación de impacto ambiental no existe aún una metodología específica
ni un patrón bien definido, ya que los aspectos a considerar dependerán directamente del tipo de proyecto sobre
el que se va a aplicar, de las características ambientales del sitio del proyecto, de la intensidad y extensión de los
posibles impactos generados. Lo que sí existe, es una serie de lineamientos básicos. En cualquier caso, un estudio
de Evaluación de Impacto Ambiental suele girar en torno a 3 etapas:
La primera etapa conceptual de los estudios de evaluación de impacto ambiental consiste en predecir e identificar
las alteraciones producidas por el proyecto, incluso identificar la relación causal de cada posible alteración, el
análisis de los objetivos y acciones susceptibles de producir impacto, así como la definición de diagnóstico del
entorno. Este diagnóstico comprende la identificación de elementos susceptibles de ser modificados, el inventario
de estos elementos y la valoración del inventario.
La segunda etapa consiste en la identificación y predicción de los impactos ambientales. Si existe más de una
�TAIBILA
1.4
Categoria A:Proyectos/Componentes que podrán tener impactos ambientales diversos ysignificativos. Normalmente requieren de una evaluación ambiental
Acuicultura - Maricultura
Represa yreservorios ---------Transmisión eléctrica agran escala
Silvicultura
Plantas industriales agran escala ypropiedades industriales
Riego ydrenaje agran escala
Limpiezay nvelación de tierras
Desarrollo mineral
Conductos (petróleo, gas yagua)
Desarrollo de puertos ybahías
Reclamación ydesarrollo de nuevas tierras
Repoblación
-_-_-_----_-Desarrollo de las cuencas de los ríos
Caminos rurales
Desarrollo de energía termoeléctrica
Desarrollo de energía hidroeléctrica
Turismo agran escala
Transporte (aeropuertos, ferrocarriles, caminos, vías fluviales)
-- - -Desarrollo urbano a_ran escala -Agua potable y saneamiento anivel urbano agran escala
Fabricación, transporte yempleo de pesticidas uotros materiales peligrosos otóxicos
--
--
-_--_-_-_--_--_-_--
'Categoria B:Proyectos/Componentes que podrian tener impactos ambientales específicos- Esapropiado realizar mayores análisis ambientales
Agroindustrias locales
Acuicultura yMaricultura apequeña escala
Transmisión eléctrica encomunidades pequeñas
Industrias locales
Riego ydrenaje en pequenas comunidades
Mini energTahidroeléctrnca
Instalaciones públicas (hospitales, viviendas, escuelas, etc.)
Energia renovable
Electrificación rural
Telecomunicaciones
Miniturnsmo
Desarrollo urbano con pocos habitantes
Agua potable ysaneamiento anivel rural
...
_._-_-_-_--
Categoría C:Proyectos/Componentes que normalmente no resultan en un impacto ambiental significativo. Normalmente esinnecesario elAnálisis
Ambiental. Estos proyectos deberían buscar oportunidades para incrementar los beneficios ambientales.
Educación
-_-- _-- _
Planificación familiar
Salud
--_-_--_-_-_-Nutrición
Desarrollo institucional
Asistencia técnica
Categoria D:Prpyectos Ambientales
t.!:"t
i. e, ... 1.. . n r,, " r , ,F ,Y,-ríj
rl ,,"-Jv
Constituiría una parte principal de lapreparación dei proyecto.
48
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1 .,it,rr aF|ii pu,- :u.-.In,j..,vrh
�alternativa de proyecto, se deberá hacer la valoración de impactos para cada una de ellas, lo que posteriormente
hará posible una comparación de dichas alternativas, así como la selección de la más adecuada. En esta etapa se
predice o calcula la magnitud de los Indicadores de Impacto (ver definición más adelante).
La última etapa de los estudios de impacto comprenderá la interpretación de los Impactos Ambientales (lA) y la
selección de medidas correctivas y de mitigación (se explicitan más adelante), la definición de impactos residuales
después de aplicar esas medidas, el programa de vigilancia y control de alteraciones, y en caso de que sean
necesarios, los estudios complementarios, así como el plan de abandono y recuperación (Galindo Fuentes, o.c.)
¿Cuáles son los métodos que se utilizan en una EIA?
La metodología que se utilice deberá permitir la comprensión de los roles en la estructura de decisión del
generador del lA, y del receptor del mismo, así como, las relaciones e interacciones producidas en la estructura
ambiental espacial e institucional, por la acción causal de las alteraciones y los efectos producidos por las mismas.
Se identificarán todas las interrelaciones entre las acciones del Proyecto, y las derivadas del mismo, los factores
que causan impacto sobre el medio natural y antrópico (Guaresti, et al, o.c.).
Los métodos utilizados para el desarrollo de una EIA, también son variados, pero pueden agruparse en las
siguientes categorías (modificado de Estevan Bolea, 1977):
Métodos de Identificación:
Son métodos que intentan identificar los IA posibles.
Los objetivos que persiguen estos métodos son:
. Describir el sistema ambiental existente
* Determinar los componentes del proyecto
• Definir las alteraciones del medio causadas por el proyecto
Ejemplos de estos métodos son:
Listas de chequeo, de comprobación ambiental o de efectos ambientales (factores ambientales) e indicadores de
impacto: consiste en elaborar una serie de listas exhaustivas de los efectos ambientales y de los indicadores de
impactos, a fin de estimular al analista para pensar en una manera amplia sobre las posibles consecuencias de
ciertas acciones alternativas. No existe en la práctica ningún nivel de cuantificación o de evaluación ponderable de
la importancia de los diferentes efectos, sino más bien da una idea del posible espectro de los impactos
potenciales. junto con la gran simplicidad y facilidad de construcción, existen debilidades inevitables que las
acompañan. Por ejemplo pueden ignorarse factores que por una razón u otra no aparecen en la lista.
Matrices de causa-efecto: relacionan unas listas de acciones humanas con unas listas de factores ambientales
(indicadores de impacto) Se trata de identificar posibles relaciones de causa y efecto por ej.: matriz de Leopold.
Sistema de evaluación por coberturas o transparencias: efectúa una división del territorio afectado por la totalidad
del proyecto mediante el trazado de reticulas. Se obtienen así una serie de unidades geográficas, en cada una de
las cuales se estudia un conjunto de factores ambientales y se aplican unos indicadores de impactos, previamente
establecidos. Se utilizan transparencias y en cada una de ellas se marcan los resultados obtenidos en el estudio.
Se superponen después los resultados de las distintas transparencias, mediante un programa se llega a
conclusiones finales.
Otros métodos son: reuniones y seminarios con expertos, diagramas de flujo, que establecen las relaciones causaefecto-impacto y modelos de simulación.
Métodos de Predicción:
Estos métodos persiguen los siguientes objetivos:
. Identificar las alteraciones ambientales significativas.
. Revisar el cambio cuantitativo y/o espacial en el medio ambiente identificado.
. Estimar la probabilidad de que el impacto ocurra.
�Ejemplos de estos métodos son: el uso de modelos cuantitativos, modelos cuantitativos con y sin proyectos,
ensayos y pruebas experimentales, formulación de hipótesis, formulación de proyecciones semicuantitativas y
modelos matemáticos.
Métodos de Interpretación o Evaluación:
Son métodos que calculan el posible impacto neto del proyecto.
Los objetivos de estos métodos son:
* determinar la incidencia de costos y beneficios en los grupos de usuarios y en la población afectada por el
proyecto.
. especificar y comparar la relación costo/beneficio entre varias alternativas.
Ejemplo de estos métodos son los modelos de síntesis, el método Battelle Columbus Laboratories y métodos que
incluyen una serie de actividades como: comparación con estándares, consultas con especialistas, referencias a
criterios establecidos para el proyecto, análisis de la consistencia de los objetivos de politicas del gobierno (si
corresponde) y evaluación de la aceptación por parte de la comunidad (United Nations, 1988). También dentro de
esta categoría están los métodos sugeridos para evaluar la marcha y consecuencias de la implementación del
proyecto, ejemplos de ellos son los planes de Vigilancia Ambiental (con entidades responsables), el uso de
Indicadores, los formularios de evaluación ambiental, los muestreos, etc.
4.2 Los aspectos ambientales en el componente Fortalecimiento Institucional (F.l.)
El objetivo del componente Fortalecimiento Institucional para las Políticas de Desarrollo Rural es fortalecer y/o
generar la capacidad institucional en el ámbito nacional, provincial y local, para el desarrollo de políticas dirigidas
principalmente a los pequeños productores. Dentro de éstas deberá lograrse que éstas incluyan consideraciones
ambientales y de sustentabilidad de los recursos naturales.
En el subcomponente de Apoyo técnico para la coordinación institucional y la formulación de políticas de
desarrollo rural: Por un lado, la CDR realiza propuestas de adaptación, ampliación, modificación de la Estrategia
para los pequeños productores entre otros temas en materia de sustentabilidad ambiental. Por otro, los estudios
especiales podrán incluir el análisis de las conductas ambientales de los productores minifundistas, la temática
de la agricultura sustentable, la prevención y mitigación de problemas ambientales.
En el subcomponente Apoyo al desarrollo rural de las provincias: Dentro del propósito general de promover la
inclusión de consideraciones ambientales en el análisis y diseño de la estrategia provincial de desarrollo rural en
los Proyectos de Asistencia Técnica para las Políticas de Desarrollo Rural, podrán combinarse actividades de
asistencia técnica, estudios y/o capacitación sobre agricultura sustentable, prevención y mitigación de problemas
ambientales. Un programa de capacitación que es requisito para los referentes de DR provinciales incluye los
aspectos ambientales.
En el subcomponente Investigación sobre tecnologías apropiadas para pequeños productores: los aspectos
ambientales se hallan dentro de los objetivos generales del subcomponente que son:
Relevar y difundir la oferta, identificar la demanda, y sistematizar experiencias de tecnología apropiada para
comunidades rurales pobres vinculadas a la producción agropecuaria. Este relevamiento incluye las
cuestiones de sostenibilidad ambiental que involucren las tecnologías
Identificar, seleccionar y financiar proyectos de investigación tecnológica aplicada y sus aspectos
ambientales y asegurar la difusión de los resultados.
4.3 Los aspectos ambientales en el componente Apoyo a las Iniciativas Rurales (AIR)
Uno de los objetivos de este componente es crear las condiciones económicas, institucionales y sociales para que
los beneficiarios puedan insertarse en un proceso productivo que debe desarrollarse en condiciones de
sustentabilidad de los recursos naturales y el medio ambiente.
Además de las actividades que se implementan en los subproyectos se confeccionará un compendio de medidas
de mitigación ambiental para pequeños productores de carácter estable y replicable.
50
�¿Cómo es el Análisis Ambiental (AA) del AIR?
El AA de los subproyectos se fundamenta en las siguientes características:
Sus insumos pueden ser directamente obtenidos de la explotación de los recursos naturales. En todos los casos
son utilizados los componentes del medio ambiente como receptores de las emisiones y desechos.
Pueden manifestarse particularidades de distinto grado de peligrosidad o molestia derivadas de los procesos
productivo-industriales o del manipuleo de materias primas con dichas características.
Por estos motivos en el análisis ambiental debe asegurarse que las inversiones que se realicen prevengan,
controlen y/o mitiguen los efectos negativos sobre los recursos naturales y el bienestar de la comunidad. Se deben
identificar las acciones necesarias en cada situación concreta y determinar la mejor opción ambiental practicable.
En ese sentido los objetivos del AA serán:
. Realizar un diagnóstico ambiental de la situación actual del área del Subproyecto sin proyecto.
. Evaluar de manera anticipada a la materialización del Subproyecto, los lA, tanto Negativos o Positivos, que
puedan llegar a producirse sobre el medio natural, natural modificado, construido, antrópico, social e
institucional.
* Identificar las condiciones necesarias para evitar los IA evaluados como negativos o no deseados y proponer las
medidas de mitigación y acciones que permitan cumplir dichas condiciones.
* Evaluar ambientalmente el subproyecto diseñado, caracterizando sus lA positivos y negativos
* Indicar el cumplimiento de los beneficios ambientales del subproyecto.
Estos objetivos se desarrollarán enmarcados en las siguientes premisas:
* Un enfoque sistémico: el proyecto se define de manera integral, compuesto por distintas actividades
interrelacionadas entre sí a fin de lograr la determinación de su factibilidad
* El trabajo interdisciplinario: incluye no sólo distintas disciplinas (en la medida de lo posible) sino el trabajo
conjunto entre el saber científico y el saber técnico autóctono (el saber de los productores).
* La comunicación: sería deseable una comunicación entre los productores que ejecutarán el subproyecto y otros
actores sociales involucrados directa o indirectamente. Y en caso de los proyectos de Desarrollo Rural una
comunicación estructurada entre todos los actores posibles.
* La tecnología: adecuación, adaptación y utilización de tecnologías apropiadas a las condiciones locales.
* La incorporación de la dimensión ambiental debería esta incluida en las etapas de planificación y diseño, y no
como una evaluación a posteriori de dichas etapas.
* El diagnóstico de la situación ambiental actual: situación sin Proyecto.
Los métodos y actividades a utilizar en el AA del AIR, incluyen entre otros, los siguientes:
* Diagnóstico de aspectos ambientales de la zona o ámbito de aplicación.
* Cumplimientos de Criterios de elegilibilidad y exclusión (Lista Negativa)
* Métodos de identificación: Listados de Comprobación Ambiental
. Métodos de Evaluación e interpretación: uso de Indicadores de Impacto.
* Medidas de Mitigación.
Pequeños productores: impacto ambiental, medidas de mitigación e indicadores
En este punto definiremos una serie de conceptos que podrán ser de utilidad para entender la introducción de los
aspectos ambientales en el AIR.
¿Qué es un Impacto Ambiental (1A)?
�Existen varias definiciones de Impacto Ambiental. Todas concuerdan en que el lA es (o produce) una modificación
del ambiente. La diferencia entre los distintos autores, estriba en establecer quién produce esa modificación y cuál
es la referencia que se toma para decir que esa modificación existió (Ejemplo i).
¿Quién produce el IA?
Ejemplo 1:
Un ejemplo de IA producido por el ganado es el sobrepastoreo (modifica el ambiente), este lA es una
causa que produce otras modificaciones, otros impactos ambientales.
As¡ el sobrepastoreo:
Ocasiona la pérdida de la vegetación natural o cultivada y consecuentemente causa denudación del suelo.
Coadyuva a la degradación el pisoteo de los animales que compactan los suelos finos o pesados,
disminuyendo la capacidad de infiltración del agua y aumentando la susceptibilidad a los procesos
erosivos.
Conlleva a enmalezamientos y pérdida de productividad de los sistemas forrajeros (SAGyP et al, 1995).
La definición más abarcativa y al mismo tiempo menos práctica es considerar que el lA es una modificación del
ambiente ocasionada por la acción del hombre o de la naturaleza. Para esta definición todos los cambios
ambientales de composición o funcionamiento del ambiente son IA. Por eso para poder trabajar es necesario
acotarse a las modificaciones producidas por la acción humana.
Así definiremos Impacto Ambiental como la alteración, modificación o cambio en el ambiente, o en alguno de sus
componentes de cierta magnitud y complejidad originado o producido por los efectos de la acción o actividad
humana.
La magnitud está ligada al concepto de dimensión o tamaño de la alteración o cambio, mientras que la
complejidad está referida a la cantidad de elementos o componentes ambientales naturales o sociales afectados
por la acción o actividad antrópica (Guaresti, et al, o.c.).
La heterogeneidad de los actores involucrados en el Desarrollo Rural (pequeños, medianos, grandes productores
y otros actores sociales) redundan en variadas actividades que alteran el ambiente en distinta magnitud y calidad.
Algunas veces esas actividades toman la forma de subproyecto: al que definiremos como toda unidad de actividad
que permita materializar un plan de desarrollo, incluyendo la serie de operaciones relativas a la aplicación de los
recursos al sistema.
En definitiva son las actividades de cada uno de los actores sociales (algunas de ellas enmarcadas en un
subproyecto, otras no) las que generan el lA (Ejemplo 2).
¿Alteración con respecto a qué?
Cualquier alteración o cambio en el ambiente debe estar referenciado con una situación inicial, un antes y un
después. La situación de referencia que nosotros utilizaremos será la de aplicación de nuestro proyecto o
su bproyecto.
De esta manera podemos definir impacto ambiental: como la diferencia (o cambio neto) entre el ambiente futuro
modificado (tal como resultaría de la realización del proyecto o subproyecto) y el ambiente futuro, tal como
evolucionaría normalmente sin el proyecto o subproyecto (Fischer, 1977, según Messer et al, 1982).
Este cambio indica la diferencia entre la calidad ambiental que existiría con o sin el subproyecto.
¿Cómo son los Impactos?
Todas las acciones humanas que alteren el ambiente producirán un impacto que podrá ser calificado como
negativo, positivo, neutro o de relativa indefinición en una primera instancia (Ejemplos 2, 3 y 4).
.52
�Ejemplo
2:
Probables Impactos Ambientales de un típico proyecto `ganadero` desarrollado por el PSA Misiones
(modificado de Cerviño, P. et al 1996)
Breve descripción:
Cada productor comienza con algunas vacas y se compran toros en forma comunitaria. Se dividen los
potreros y se incorporan pasturas (bermuda de la costa, pasto elefante y caña de azúcar). Se realiza
pastoreo rotativo (incluyendo las pasturas naturales). La producción se destina a venta (carne),
autoconsumo (leche) y eventualmente algunos animales son destinados a bueyes.
Algunos de los lA positivos o negativos que generaría este tipo de proyecto son:
Impactos positivos:
Con la producción de leche garantiza la seguridad alimentaria
Con la venta de carne garantiza la capitalización de la familia en bienes fácilmente convertibles en moneda
El manejo del rodeo y las pasturas de forma adecuada puede mantener (e incluso aumentar)
la capacidad productiva del suelo.
lrnpactos negativos
Aumenta los riesgos de contaminación de alimentos si el faenado y el ordeñe se realiza sin mínimos
controles.
La carga animal podría incrementarse significativamente y ello podría llevar a:
Aumentar la probabilidad que disminuyan los pastos implantados y aumente la presencia de malezas
menos palatables. Ello puede redundar en un aumento del uso de herbicidas y así elevar el riesgo de
contaminación si no se utilizan estos agroquímicos según normas de seguridad. Por otro lado los
herbicidas pueden afectar la actividad de los microorganismos del suelo y a mediano plazo disminuir su
fertilidad.
Sobrepastoreo: Se agudizarían los problemas para alimentar el ganado en invierno.
Los efectos podrán diferenciarse por espacios fisicos en: directos e indirectos, mediatos o inmediatos. Pueden
afectar a un espacio reducido del territorio o tener un alcance regional de cierta importancia; pueden ser de
incidencia puntual o acumulativa. A su vez podrán ser interpretados de modos diferentes, según escalas de
valores: económicos, estéticos, sanitarios, políticos, o referentes a la calidad de vida en general (Guaresti et al,
o.c.).
Ejemplo 3: Proyecto con impactos ambientales positivos.
Recuperación de charcas abandonadas a con la implantación de praderas de Alfalfa desarrollado por el
PSA Chubut (modificado de Cáceres, D. et al, 1997, a)
Breve descripción:
La implantación de alfalfa seria destinada a la suplementación del ganado (ovino y caprino) en períodos
críticos (autoconsumo) y para la venta de fardos a terceros.
Los impactos ambientales positivos posibles serían:
La alfalfa, cultivo perenne, protege el suelo durante todo el año, y disminuye las probabilidades de
desencadenar procesos erosivos
Mejora la disponibilidad de nitrógeno del suelo
No se utilizan agroquimicos en el manejo de la pastura: las malezas y los pulgones se controlan con cortes
de limpieza.
�Ejemplo 4:
Proyectos con impactos ambientales negativos: Aumento de la productividad hortícola intensiva -PSA
Corrientes (modificado de Cáceres, D. et al (1997, b).
Breve descripción:
Se trabaja sobre monocultivos de tomate o frutilla. Se propone incorporar innovaciones tecnológicas:
construcción de invernaderos, reparación de estructuras plásticas que demandan mantenimiento,
comprar insumos productivos diversos y algunos bienes de capital de duración limitada.
Algunos Impactos ambientales negativos posibles:
El uso intensivo de agroquímicos (plaguicidas, fungicidas y fertilizantes inorgánicos) además de
comprometer la salud de los trabajadores y los consumidores, produce contaminación atmosférica, de las
napas freáticas y otros cursos de agua. También la aplicación reiterada de pesticidas disminuye la
población de enemigos naturales de las plagas, genera resistencia tanto en plagas como en enfermedades
y disminuye la cantidad de patógenos benéficos.
El monocultivo produce a la larga la disminución de la fertilidad y aumenta la probabilidad de instalación
de plagas y patógenos de difícil control.
Considerando que los invernáculos son fijos, la instalación de fertirriego en el mismo sitio durante varias
cosechas aumenta cl riesgo de salinización.
Medidas de mitigación
¿Qué es una medida de mitigación?
Mitigar significa moderar o disminuir el rigor con que se manifiesta un efecto.
Una vez que se han jerarquizado los impactos (en positivos y negativos) se proponen y desarrollan las medidas
para mitigar, corregir o controlar los impactos negativos. La conclusión deseada es minimizar el deterioro
ambiental.
La mitigación de impactos negativos, es un aspecto muy importante que debe dar lugar al posterior desarrollo de
una propuesta de red de vigilancia y control de los impactos estimados, con los correspondientes indicadores,
índices y patrones de calidad exigidos o esperados en la calidad de los factores del medio sobre el que se causa el
impacto, la infraestructura necesaria para la ejecución del monitoreo, con sus costos de inversión y operación, así
como proponer los planes de contingencia necesarios (Guaresti, et al, o.c.)
Hay un amplio rango de medidas para cada impacto adverso evaluado como significativo, de tal forma de
prevenirlo, reducirlo o remediarlo.
Unas de esas medidas de mitigación son (modificado de United Nations, o.c.):
* Utilizar tecnologías de control de la contaminación
• Reducir, tratar o deponer los residuos
• Restaurar los recursos dañados,
• Cambiar los sitios del proyecto, los procesos, los materiales usados, los métodos, etc.
• Introducir controles de polución, tratamientos de residuos, monitoreos, etc.
Mitigación directa
Las medidas de mitigación directa son aquellas cuya puesta en práctica tienen resultados inmediatos respecto a
la preservación del medio o minimización de los daños ambientales.
Mitigación indirecta
Las medidas de mitigación indirectas producen sus principales resultados a mediano y largo plazo. Son medidas
de mitigación indirectas la asistencia técnica y la capacitación si abarcan temáticas ambientales vinculadas a
rubros identificados como de potencial impacto ambiental negativo como:
. manejo de la producción agrícola
. manejo del ganado
. agroquímicos
* disposición final de residuos
. desmonte
54
�¿Qué es un Indicador de impacto?
En nuestra vida diaria usamos diferentes tipos de indicadores para diferentes propósitos. Así por ejemplo la
presión, el pulso y la temperatura de nuestro cuerpo nos indican acerca de nuestro estado de salud general; el
producto bruto interno (PBI), las tasas de desempleo y de inflación se utilizan para mostrar la evolución de la
economía de un país o región y la presión del aire y la humedad relativa del ambiente nos sirven para conocer y
prever el estado del clima.
De manera general los indicadores e índices se elaboran para cumplir con las funciones de: simplificación,
cuantificación, análisis y comunicación, permitiendo entender fenómenos complejos, haciéndolos cuantificables
y comprensibles, de manera tal que puedan ser analizados en un contexto dado y comunicarse a los diferentes
niveles de la sociedad (Adriaanse, 1993 sensu Winograd, 1995).
"Los indicadores ambientales nos permiten observar y seguir la situación del medio ambiente, el impacto yconsecuencias
de los procesos de desarrollo sobre los recursos naturales y lasfunciones ecológicas y las interrelaciones entre los diferentes
factores del desarrollo. En América Latina no estón aún disponibles o en uso, implicando ello, un inadecuado
conocimiento acerca del proceso de desarrollo puesto que el medio ambiente y los recursos naturales constituyen la base
misma para el desarrollo y la supervivencia de la humanidad" (Winograd, o.c.).
Podemos, en principio, definir a los Indicadores de Impacto Ambiental (lIA) como: la combinación de variables,
elementos o parámetros que proporcionan la medida de la magnitud del impacto, en su aspecto cualitativo y si
es posible cuantitativo.
Una vez establecidos los lIA, sus escalas y dimensiones, o unidades de medida, deben calcularse sus valores para
cada proyecto y en distintos períodos de tiempo, si es posible a corto, medio y largo plazo. Los indicadores de
impacto deben ponderarse de acuerdo a criterios seleccionados (Estevan Bolea, o.c.)
La distinción entre indicadores directos o indirectos, se refiere a que los primeros son la consecuencia inmediata
del impacto y los segundos si bien tienen relación con el impacto pueden deberse a otras causas o bien manifestar
la potencialidad de un posible impacto 4
4.3.1 La Introducción de los aspectos ambientales en cada una de las etapas del Ciclo de los Subproyectos
En la Tabla 2.4 se muestran cuales son las herramientas ambientales y sus responsables de ejecución en el ciclo
de los subproyectos del AIR. Dicha Tabla se desarrolla en detalle en los puntos siguientes.
4.3.1.1 Difusión entre potenciales beneficiarios y entrenamiento de los técnicos de terreno
Responsable: Referente Ambiental
En el contexto de la difusión del AIR en cada Provincia se incluyen mensajes sobre medio ambiente:
fundamentalmente los incluídos en los Criterios de elegibilidad de los subproyectos y en la Lista Negativa. Los
destinatarios son los beneficiarios, las organizaciones de productores minifundistas y de trabajadores transitorios
agropecuarios (TTA) y los técnicos. Esta etapa está a cargo del referente ambiental del Equipo Técnico de Apoyo
(ETA) del AIR provincial, que contará con material de difusión previamente elaborado por la UNC.
Impactos ambientales negativos excluidos por la Lista Negativa
. Insumos y otros bienes con destino a la producción de tabaco.
. Insumos para la implantación de caña de azúcar (excepto en los casos de reconversión varietal).
. Producción de ladrillos.
4 Por ejemplo no tomar cursos de capacitación sobre un tema (e.g. capacidad de carga) puede contribuir a actitudes propicias para un
impacto negativo (e.g. sobrepastoreo). Por otro lado un indicador indirecto como la baja en el rendimiento de un cultivo puede deberse a
múltiples factores; aunque también podría estar indicando algún impacto negativo como alguna forma de degradación del suelo
.,-fl4
�TAL11A
CICLO
2.4
L1OSASPECTOS AMBIENTALES EN 1:1. (,1(1() 1)
LOS SDIlWEOY<(1t)
DIFUSION
Y
IDENTIFICACION
FORMULACION
EVALUACION
EVALUACION
EJECUCION
SUPERVISION
MONITOREO
ENTRENAMIENTO
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EX
ANTE
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DE
TECNICOS
DE
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HERRAMIENTA
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AMBIENTALCnterios
de
Diagnóstico
Listados de
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n, Z. :,
comprobación
1.2Recursos
ambiental
disponibles
ycuadro de
1.3Tecnología
impactos
negativos,
Grilla
de
evaluación
y
formulario
deevaluación
-1 -J
anexo
ambiental.
Formulario Guía
de
supervisión preguntas:
engabinete.
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ambiental
Indicadores
o
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de
impacto
ambiental
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selección de
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Medidas de
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Beneficiarios y
técnico
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Referencia Monitoreador
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. Producción de carbón.
. Bienes destinados al faenamiento de animales o fabricación de alimentos artesanales cuando en el subproyecto
no se contemplen ni prevean las especificaciones higiénico sanitarias dictadas por los organismos competentes
(Bromatología de la Provincia, INAL, IASCAV, SENASA, Municipalidad, etc.).
• Bienes cuyo uso esté prohibido por la legislación sobre salud pública y leyes, decretos, resoluciones y
disposiciones fito y zoosanitarias (p.ej.: parathión, DDT, gamexane y otros insecticidas ciorados, anabólicos,
etc.) ó que por condiciones particulares del emprendimiento o su localización pongan en riesgo o resulten
perjudiciales para personas, animales y medio ambiente en general.
. Inversiones en Areas protegidas o parques naturales, excepto en áreas de amortiguación.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan la Lista Negativa 5:
En el caso de la producción de tabaco, caña de azúcar en forma convencional, ladrillos y carbón:
El impacto negativo mayor es la pérdida irreversible de hábitats, en especial cuando se trata de tierras no
cultivadas. Esta pérdida reduciría los beneficios económicos valiosos del medio ambiente y aceleraría la extinción
y desaparición de la fauna, resultados que pueden ocurrir por el desmonte del hábitat natural para sembrar y
procesar los cultivos, con el consiguiente impacto socioeconómico con los habitantes de ese ecosistema.
En el caso del tabaco
Históricamente, el Banco ha dejado de invertir directamente en los proyectos de producción de tabaco. Además, las
inversiones del Banco en la plantaciones del tabaco, como componentes de los proyectos de desarrollo rural, han llegado
a ser casi insignificantes. Posiblemente, el tabaco se cultive todavía en las granjas mixtasfamiliares muy pequeñas, como
producto de menor importancia de los proyectos de desarrollo rural apoyados por el Banco.
La consideraciones principales por las cuales el Banco nofinanciará la producción de tabaco son:
5Se transcribe estrictamente la postura del Banco (Banco Mundial, 1991).
56
�El tabaco perjudica a la salud del consumidor.
Puesto que el tabaco es tan rentable, el Banco, que es un prestador de última instancia, prefiere cada vez más no utilizar
sus recursos limitados para competir con el sector privado.
El Banco puede lograr mucho más desarrollo, especificamente en el área de la salud, ayudando a reducir el consumo de
los productos del tabaco, dejando de invertir en la producción del tabaco, sea para el consumo local o para exportación,
en vez de promover posibles utilidades a corto plazo para los productores.
Además la intensidad de cultivo no le permite a muchos productores realizar cultivos de autosubsistencia.
Se suele emplear leña de la selva (con la consiguiente deforestación) para curar gran parte del tabaco.
En el caso de la caña de azúcar
Los impactos negativos no deseables devienen por el resultado del procesamiento, principalmente la eliminación de
efluentes industriales altamente contaminantes.
Y finalmente en el caso de ambos cultivos industriales:
Se pueden producirflujos de agroquímicos que contaminan los ríos y el aguafreática, produciendo enfermedades a la
población y al ganado yfauna del lugar
Los plaguicidas han generado resistencia de plagas y enfermedades y desaparición de enemigos naturales, constituyéndose
las primeras de problemas de dificil control para los productores.
Aspectos ambientales de los requisitos de elegibilidad de los subproyectos.
Criterios de elegibilidad que incluyen los siguientes aspectos ambientales:
Criterio de elegibilidad A:
Son elegibles si tienen impacto ambiental positivo o neutro y en los subproyectos calificados con impacto
ambiental negativo se debe demostrar que el mismo es mitigable con medidas sencillas y económicamente
viables. En este caso se deben incluir los costos de las medidas de mitigación en el flujo de caja del subproyecto,
así como las tareas de mitigación a realizar en el cronograma de actividades.
Criterio de elegibilidad B:
Son elegibles si aseguran la protección ambiental, atendiendo a las normas de la legislación provincial y nacional
vigentes, de forma de prevenir los impactos negativos que algunos de los subproyectos (principalmente los de
infraestructura y transformación agroindustrial) pudieran ocasionar, de tal forma de garantizar la calidad de los
productos y la protección del medio ambiente en los lugares de emplazamiento de los emprendimientos.
Criterio de elegibilidad C:
En los subproyectos destinados al aprovechamiento de los recursos hídricos (obras de riego y otros), se deberán
incorporar procedimientos satisfactorios en cuanto al uso y manejo del suelo y agua.
Criterio de elegibilidad D:
Los subproyectos deberán prestar atención a las actividades de inversión que se realicen en áreas con sistemas
ecológicos frágiles como el subtrópico y algunas áreas de las regiones semiáridas con mayor peligro de
degradación.
Criterio de elegibilidad E:
No serán elegibles los subproyectos de beneficiarios que vivan en "Areas Naturales Protegidas" (Parques
Naturales nacionales o provinciales, Reservas, Santuarios de la naturaleza y otros) en las que las leyes provinciales
y nacionales no lo permitan. En las zonas de amortiguamiento y "Areas de Patrimonio Cultural", serán elegibles
�solamente si queda demostrado fehacientemente que tienen un impacto positivo sobre el medio ambiente.
A continuación desarrollaremos los Criterios B, C, D y E, el criterio A lo desarrollaremos en la etapa de
Formulación y presentación de los subproyectos.
Criterio de elegibilidad B:
Sobre las normas de protección ambiental vigentes:
El referente ambiental debe tener presentes las normas de protección ambiental vigentes al diagramar las
actividades de difusión (eventualmente puede tener ejemplares para suministrar a los técnicos): el listado de los
agroquímicos prohibidos, normas para el uso correcto de los agroquímicos, normas higiénico-sanitarias
municipales, provinciales y nacionales, etc. Esta condición es imprescindible pues si no el subproyecto estaría
incluido en la lista negativa.
En el caso de los subproyectos agroindustriales (en baja escala) se debe prestar atención al destino de los
desechos sólidos y aguas servidas, y los recaudos que se toman para evitar el botulismo y otras enfermedades.
Ver en Anexos 1y 11los listados de agroquímicos prohibidos.
Criterio de elegibilidad C:
Algunos procedimientos satisfactorios del uso y manejo del suelo y agua (modificado de Banco Mundial, o.c.):
Intensificar la producción agrícola y la reforestación en los suelos fértiles o en las áreas que hayan sido
desbrozadas, antes de abrir nuevos espacios del bosque para explotación
Evitar la explotación forestal durante la temporada lluviosa y establecer las normas para la tala de las áreas
inclinadas y las que están cerca del agua
Nivelar y resembrar las áreas trastornadas
Mantener la vegetación como zona de protección junto a todo recurso acuático
Proveer los medios adecuados para la eliminación de los desperdicios (yque no lleguen a los cuerpos de agua)
Realizar un uso adecuado y almacenamiento de los agroquímicos, aceite y combustible, para reducir su potencial
para causar contaminación.
Implementar actividades de reforestación y/o conservación de suelos a nivel de cuencas hidrográficas
Regular el flujo de aguas con alto contenido de sales.
Restablecer la cobertura vegetal tan pronto sea posible
Utilizar los árboles intermedios de crecimiento rápido o una cubierta protectora en los suelos desnudos
No desbrozar las laderas muy inclinadas o inestables, ni los suelos muy propensos a la erosión
Limitar el desmonte en la temporada seca
Limitar el uso de maquinarias que compacten el suelo y formen charcos
Uso de arado tatú, técnicas de labranza vertical
Utilizar cultivos de cobertura, cultivos múltiples: caupí, maíz y otros porotos, caupí con frutales; y rotación por
ejemplo: algodón, caupí -hortícola, caupí abono verde, maíz, mandioca y batata; con leguminosas de invierno y
otros abono verdes.
Limitar el uso del fuego y el tamaño del quemado, donde sea posible
58
�Desarrollar sistemas de riego de pequeña escala
Desarrollar, donde sea posible, los sistemas de riego que empleen, conjuntamente, las aguas superficiales y
freáticas, para aumentar la flexibilidad del suministro de agua y reducir los impactos hidrológicos negativos.
Usar el riego por aspersión o goteo, como alternativas al riego superficial , a fin de disminuir el riesgo de
saturación, salinización, erosión y uso ineficaz del agua
Diseñar y distribuir correctamente los surcos o terrenos, evitando los gradientes muy excesivos
Diseñar terrazas en las laderas para reducir el peligro de erosión
Instalar y mantener sistemas adecuados de drenaje
Utilizar canales revestidos o tuberías para prevenir fugas
Lixiviar las sales lavando periódicamente los suelos
Evitar el riego excesivo
Para evitar la lixiviación de nutrientes realizar rotación de cultivos
Diseñar y manejar los canales del tal manera que se reduzca el desarrollo de malezas (especies vegetales no
deseables a los fines productivos)
Reducir la toma de agua para mantener un caudal adecuado, aguas abajo
Para evitar enfermedades: evitar las aguas estancadas o lentas, usar canales rectos o ligeramente curvados e
instalar compuertas en los extremos del canal para permitir su lavado completo.
Implementar un sistema de suministro de agua para asegurar que la distribución entre los usuarios sea equitativa
y controlarla para verificar el cumplimiento.
Construcción de curvas de nivel, canalizaciones, embalses, construcción de reservorios para agua y represas.
Diagramado de los surcos para evitar erosión en fruticultura.
Realizar técnicas de bombeo y acumulado de agua de pequeñas vertientes por medios sencillos.
Colocar tanques de agua y mejorar tomas de agua.
Recuperar de andenes de cultivo de culturas preincaicas
Realizar gestiones ante autoridades locales para el desbarrado de canales, acequias, represas, etc.
Colocar las acequias principales en el sentido de menor pendiente, ya que son las que llevan el mayor caudal de
agua, para así evitar la erosión; y las secundarias en el sentido de mayor pendiente, que desembocan en la línea
de surco.
Realizar terrazas: en cultivos en pie de montaña y laderas para asegurar una pendiente prácticamente nula,
evitando erosión tanto eólica como hídrica.
Realizar riego caracol: las acequias se disponen alternadas en zig-zag", el agua llega hasta la punta de la melga,
baja por el borde de ésta y vuelve a iniciar otra melga, y así sucesivamente hasta terminar.
Construir sistemas de captación, conducción y aprovechamiento de agua en bebederos para hacienda como
alternativa superadora a las aguadas cavadas o de pozones.
Rastrillar perpendicularmente a la pendiente.
ft. E
�Usar estiércol de aves y ganado en horticultura
Utilización de barreras forestales para detener las crecientes o cortinas rompeviento de pino, eucalipto y de uso
múltiple.
Producción de forraje: implantación de pasturas permanentes.
Implementación de pasturas bajo monte, utilizando boyeros eléctricos como clausura.
Criterio de elegibilidad D:
Los sistemas ecológicos frágiles del subtrópico abarcan las regiones agrarias: NOA subtropical, Chaco húmedo y
parte de la Mesopotamia.
En los casos que el área de los potenciales subproyectos se halle en este tipo de ecosistema se debe tener en
cuenta que presenta el paisaje con lomadas bien manifiestas y pendientes predominantes de longitud media y
gradientes entre 2 y 5%. El clima es con precipitaciones concentradas en el período primavera-verano, la media
anual es superior a los 1500 mm. y la temperatura media es de 20,7 ff. La vegetación natural es selva subtropical
y pastizales.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan prestar atención a las inversiones
en el subtrópico.
Posibles Impactos negativos:
Erosión hidrica
Las erosión hídrica es la másfrecuente y espectacular de los procesos degradatorios. La intensidad de las precipitaciones
y las características del relieve hacen que las tierras presenten alta susceptibilidad a la erosión hídrica.
Desbroce de Bosques.
El desbroce de los bosques subtropicales húmedos de tierra baja, o utilización de áreas que han sido limpiadas por otros
motivos, para la producción de ganado, tiene impactos desastrosos.
Es motivo de preocupación mundial, el deterioro rápido, o destrucción completa, de muchas áreas del bosque subtropical
húmedo de tierra baja, caracterizado por su gran diversidad de especies y complejidad ambiental, y las dificultades que
se presentan al tratar de manejarlos de manera sustentable.
Las presiones económicas y el crecimiento de la población están intensificando el uso de la tiefra que, anteriormente, era
sustentable (por ejemplo, agricultura migratoria), pero ahora alcanza niveles no sostenibles y destructivos.
Medidas de mitigación
Dondefuera posible realizar agricultura migratoria (también llamada corte y quema, o barbechoforestal) ya que es un
forma antigua de uso de la tierra que se practica en áreasforestales húmedas (eincluso semiáridas).
Es una práctica sustentable, y produce un impacto negativo mínimo en el ecosistema bosque, siempre que los claros sean
pequeños y dispersos, y el periodo de barbecho entre los cultivos sea suficientemente largo para que la tierra pueda
recuperarse. Si los períodos de barbecho son demasiado cortos, como resultado de la mayor presión de la población, los
sitios se deterioran.
Otros sistemas que consisten en la siembra de los cultivos agrícolas en asociación con los árboles, hasta que estos dominen
el sitio, son exitosos también.
Los esfuerzos por integrar laforestación con la ganadería, han producido resultados muy variados. Losfactores críticos
son la calidad del sitio y la intensidad del desarrollo. La presión del ganado tiene que ser muy baja, que no cause el
deterioro del recursoforestal.
Otra alternativa para el manejo de los bosques para la producción agrícola y ganadera es intensificar la producción
agrícola y la reforestación en los suelosfértiles o en las áreas que hayan sido desbrozadas, antes de abrir nuevos espacios
del bosque para la explotación.
Identificación de los problemas y lineamientos del Banco Mundial quefundamentan prestar atención a las inversiones
en regiones semiáridas.
6o
�Algunas áreas de las regiones semiáridas con mayor peligro de degradación son la Puna, los Valles del NOA, el
Chaco Seco, el Monte árido y la Patagonia lanar.
Impactos negativos
`Las tierras áridas constituyen un ambiente natural de baja productividad, dónde el agua suele ser el principalfactor
limitante para la producción biológica. Al superarlosfactores limitantes, económica y técnicamente, las tierras óridas pueden
volverse moderadamente productivas. Sin embargo, bajo sistemas de producción intensiva requieren de un manejo
cuidadoso, puesto que sus suelos son altamente propensos a la salinización, alcalinización, saturación con agua, y erosión
por la acción del viento y agua. También amenazan la producción agrícola las plagas de insectos, especialmente dónde el
subproyecto reduce el valor del control natural de las plagas, propio de la temporada seca" (Banco Mundial, 1991).
8. 1
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�Criterio de elegibilidad E:
En Argentina las Areas Protegidas, o bien son de jurisdicción nacional y se encuentran bajo la órbita de Parques
Nacionales, o son de jurisdicción Provincial y eventualmente delegadas en Municipios o Particulares. Esto
determina que haya Areas Protegidas en dónde no se admiten actividades productivas y otras veces zonas dentro
de esas Areas en dónde sólo se admiten actividades productivas de impacto ambiental positivo. En la Tabla 3.4 se
observa sintéticamente las potenciales Areas y Zonas que serían excluídas por la Lista Negativa o por el criterio de
elegibilidad E mencionado, así como las zonas de amortiguación (o semejantes) donde se podrían financiar
exclusivamente subproyectos con lA positivos.
Los proyectos productivos que pueden desarrollarse en Zonas de Areas de Protegidas se deben realizar en acuerdo
y con aval de las autoridades a cargo del Area, existiendo en algunos casos reglamentaciones ad hoc (e.g.
Reglamento Forestal para los Monumentos Naturales, Parques y Reservas Nacionales de la Región Andinopatagónica de Parque Nacionales).
Ejemplo de proyectos productivos realizados por pequeños productores en zonas de Reserva Nacional de los
Parques Nacionales y en zonas de Amortiguación de Parques Provinciales son:
Desarrollo Agroforestal basado en el uso múltiple del Bosque Nativo: con plantaciones de palmitos bajo monte,
plantaciones y procesamiento de frutas silvestres (FUCEMA, o.c.).
Manejo Forestal Mejorador: con raleo por anillamiento, de los árboles sobremaduros y enfermos de las especies
comerciales y de los árboles mayores de las especies no comerciales; limpieza del sotobosque y corte de lianas
(Riegelhaupt, E., et al 1999).
Modelos de manejo Silvopastoriles (Romero, R. 1999.): con identificación de sectores del área protegida, cuya
categoría lo admite, con aptitud ganadera; determinación de la receptividad ganadera en función de su producción
forrajera, reajuste de las cargas ganaderas, delimitación de sectores de uso para cada caso, diferenciando los de
uso estacional, invernada y veraneada; mejoramiento de la producción de forraje con siembra en pequeños
cuadros de especies que aseguran mayor calidad y cantidad de pasto y la promoción de la sustitución del ganado
tradicional por otro de mayor aptitud productiva.
Elaboración de artesanías e industrialización a escala familiar de la producción primaria (dulces, conservas,
confituras, quesos, etc.).
Plantaciones de frutilla, frambuesa, grosella, cassis, corinto y de hortalizas (papa) con bajos insumos (en
invernáculo) -frutihortícolas en general-.
Producción de hilado artesanal de lana, laboreo y tejido.
Estos últimos tres proyectos tienen como objetivo la diversificación de la actividad ganadera, y pueden incluir
apoyo a la comercialización con el establecimiento de puntos de venta a turistas.
4.3.1.2 Identificación de los subproyectos.
Responsables: beneficiarios y técnico de terreno.
Diagnóstico participativo e identificación de los subproyectos
Al ir completando el Diagnóstico Participativo los grupos elaboran información de base sobre los recursos
disponibles (clima, suelo, vegetación natural, recursos hídricos), y tecnología.. El objetivo del diagnóstico es
presentar los problemas que el subproyecto pretende solucionar. Los aspectos ambientales pueden ser un
problema a solucionar y/o el subproyecto puede producir impactos (positivo, negativo o neutro) sobre los
mismos. Se evalúan posibles acciones tendientes a mejorar la situación, analizando las ventajas y desventajas de
distintos cursos de acción y seleccionando los caminos posibles. Se identifican los subproyectos.
4.3.1.3. Formulación y presentación de los subproyectos
Responsables: Formulación: beneficiarios y técnico de terreno
62
�Presentación: beneficiarios
Elegida la alternativa de solución, se planifican las actividades que conducen a la meta propuesta identificando los
insumos necesarios para el logro del fin propuesto. En esta etapa fundamentalmente se deben completar el
Listado de Comprobación Ambiental y el Cuadro de Impactos Ambientales e Indicadores (ver Anexo 1II).
4.3.1.4.Evaluación de los subproyectos preevaluación y análisis (evaluación ex ante)
Responsable: Referente Ambiental
Durante esta fase el referente ambiental debe visitar a campo al grupo solicitante para verificar la información
contenida en los formularios presentados por el grupo, las veces que estime necesarias. En base al análisis
efectuado por el evaluador del ETA, el Coordinador Provincial (CP) del AIR puede solicitar a los grupos,
reformulaciones a los subproyectos presentados, si el subproyecto no propone un uso sostenible de los recursos
naturales y/o no son adecuadas las actividades de mitigación propuestas.
4.3.1.5. Evaluación y posterior aprobación y ejecución
Evaluación y posterior aprobación
Responsable: Unidad Provincial
El Coordinador Provincial eleva ante la UP el informe de preevaluación del ETA
El subproyecto puede ser:
a) aprobado técnica y financieramente.
b) observado: se solicita al grupo y asesor técnico información aclaratoria y, si corresponde, plantear las
orientaciones necesarias para la reformulación del subproyecto, en los aspectos ambientales.
c) desestimado: cuando no cumple con los requisitos de elegibilidad desde el punto de vista ambiental, tiene
impacto negativo y las medidas de mitigación no son las adecuadas, se halla en Zonas protegidas, se halla en
Zona de Amortiguación o Area de Patrimonio Cultural y no tiene impactos positivos o bien no se realizaron las
reformulaciones en tiempo y forma de acuerdo a la sustentabilidad del uso de los recursos naturales.
Ejecución: Beneficiarios y técnicos
4.3.1.6. Supervisión, seguimiento y monitoreo de los subproyectos:
Responsable: referente ambiental del ETA.
En esta etapa se utilizan los indicadores de impacto ambiental negativo seleccionados en la formulación del
subproyecto. Se comparan con los obtenidos en el momento de la visita de seguimiento 6.
4.3.1.1. Monitoreo anual de desempeño, conclusión de las inversiones y operación y mantenimiento de los
subproyectos.
Responsable: monitoreadores externos
La herramienta que se utiliza para esta etapa consiste en una guía semi estructurada de entrevistas a integrantes
de los grupos donde se implementan los subproyectos, que considera los siguientes ítems:
1. ¿El subproyecto está teniendo algún impacto sobre el medio ambiente? Cuál?
2.
Si el subproyecto implicaba medidas de mitigación, señalar cuáles se están implementando y si alguna de las
6 Por ejemplo: debería medir el porcentaje de suelo desnudo al inicio y luego al realizar el seguimiento. Así, el incremento de esta superficie
indicará un impacto negativo
�previstas no se están realizando, recabar información acerca de las razones que explican este comportamiento.
3.Categorizar los impactos ambientales de la implementación del subproyecto.
4.3.2 Análisis de los probables impactos producidos por el accionar de pequeños productores. Medidas de
mitigación. Indicadores de impacto ambiental.
A continuación ofrecemos un listado de probables impactos ambientales que pueden ocasionar el desarrollo de
los sistemas productivos de los pequeños productores en la Argentina
PROBABLES IMPACTOS POSITIVOS
Recuperación de peladares, mallines, etc.
Aumento de la retención de agua en zonas secas
Aumento o mantenimiento de la disponibilidad y diversidad de alimento para el ganado
Mejora o mantenimiento de la calidad de la masa forrajera
Disminución del uso de insumos externos
Aumento de la autonomía en el manejo del material genético por parte de los pequeños productores
Establecimiento de conexiones entre distintos ciclos productivos (e.g. producción de alimento balanceado a base
de maíz, uso de abono de los animales en agricultura, pastoreo para control de malezas, alimentación de cerdos
con el excedente de leche y suero del ganado bovino, etc.)
Aumento de la diversidad de la producción
Hacer uso alternativo del monte: con extracción de subproductos con bajo impacto ambiental: artesanías, yuyos
medicinales, frutos, miel, etc.
Reforestación: experiencias agroforestales y silvopastoriles, implantación de cortinas rompevientos de uso
múltiple
Aumento de polinización de los cultivos en base al desarrollo de la apicultura
Aumento del uso de cultivos autóctonos y variedades locales
Cría de animales silvestres
Viveros de plantas autóctonas
Producción orgánica
Mantenimiento o aumento de la fertilidad del suelo
PROBABLES IMPACTOS NEGATIVOS
Con referencia a proyectos productivos ganaderos
Sobrepastoreo
Sobrepisoteo
Sobreramoneo
Disminución de la cobertura vegetal
64
�Arbustificación de formaciones boscosas
Desarbustización de formaciones arbustivas
Enmalezamiento
Compactación del suelo
Aumento de escurrimiento superficial.
Aumento del riesgo de erosión hídrica y/o eólica
Desertificación
Baja en la calidad y disponibilidad de pastos
Aparición de especies tóxicas al ganado
Aumento de la resistencia de plagas y enfermedades del ganado
Con referencia a proyectos productivos agrícolas, forestales o agroindustriales 7
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en trabajadores rurales
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en la población rural
Aparición y/o aumento de casos de contaminación en poblados ubicados en la baja cuenca
Aparición y/o aumento de mortandad por contaminación de la flora y la fauna silvestre
Aumento de la resistencia de plagas, malezas y enfermedades
Desaparición o diminución de los enemigos naturales y patógenos de plagas, malezas y enfermedades
Aumento de la salinización del suelo
Pérdida de la fertilidad del suelo
Reemplazo de los cultivos tradicionales y variedades locales por cultivos híbridos convencionales
Desmonte para implementación de cultivos
Desmonte para la extracción de postes, varillas, leña y/o rozillos
Aumento de problemas fitosanitarios
Compactación del suelo
Uso de agua contaminada (metales pesados, coliformes, etc.)
Acumulación de nitratos en aguas
Encharcamiento
Aumento del uso aguas subterráneas con alto contenido salino
7 Enlos casos de impactos derivados del uso de agroquímicos también se deben considerar los aplicados para eltratamiento del ganado
(intoxicaciones, contaminación de fuentes de agua, resistencias de plagas y enfermedades, etc.).
�Aumento o aparición productos derivados de los agroquímicos en aguas, suelo y alimentos
Disminución de los procesos de humificación
Aumento de la tasa de aparición de enfermedades, malezas y plagas nuevas
Deterioro de la estructura y textura del suelo
Aumento de casos de fitoxicidad
Aumento del uso de leña como única fuente de energía.
Aumento de desechos sólidos, aceites, grasas, colibacilos fecales y aguas servidas en agroindustrias
Aumentos de la acumulación de suero en zona aledaña a tambos.
Aumento de los riesgos de contraer ciertas enfermedades: brucelosis, tuberculosis bovina, antrax, comezón de
queso, hidatidosis, salmolenosis, botulismo, triquinosis, síndrome respiratorio agudo o crónico, enfermedades de
la piel, dermatitis, erisipela, muermo, turalemia y fiebre-Q. etc.
Medidas de mitigación
Algunas medidas de mitigación habitualmente utilizadas en al marco del PSA:
Ejemplo 5
Para disminuir la presión de pastoreo:
Implantación de pasturas y otras forrajeras (melilotus, deschampsia, pasto elefante, bermuda de la
costa, cross-one, pasto estrella, pasto jesuita remolacha forrajera, repollo forrajero, caña con
leucaena, pasturas en pinos).
Clausuras: El cerramiento permanente o temporario de parcela se realiza para impedir la entrada de
animales cuando se quiere proteger el pasto o el ramón o hacer cultivos bajo monte, observar el
comportamiento de pastos y árboles nativos y/o recuperar su crecimiento y manejar la alimentación
de los animales con potreros rotativos en función de la producción de la masa forrajera.
Elaboración de balanceados caseros para aves, cerdos y terneros en base a granos (maíz, soja y
girasol).
Para mitigar la deforestación
Las prácticas a llevar a cabo son diferentes en montes con buena presencia de árboles productores
de alimentos y montes degradados por tala irracional: en el primer caso se busca la selección, el
mejoramiento y la continuidad de la producción; en el otro, la reposición de los árboles deseados
por la comunidad, o sea, la reforestación a partir de plantas de viveros. Selección y mejoramiento
con poda, protección de plantas semilleros, de los renovales y plántulas y selección de semillas.
Viveros y reforestación con renovales.
Para mitigar el efecto no deseado de los agroquímicos:
Capacitaciones sobre uso de agroquímicos
Monitoreos de plagas y enfermedades
Técnicas agronómicas para evitar la aparición de plagas y enfermedades (asociación de cultivos,
cambios en fecha de siembra, fertilización orgánica, uso de variedades locales resistentes, etc.).
Algunos autores (United Nations, o.c.) incluyen dentro de las medidas de mitigación (las que tienden a corregir
6¿.
�los impactos negativos) a las medidas de compensación que tienden a balancear los impactos negativos
generando impactos positivos, incluso en otros sitios distintos al área del proyecto. Las medidas de
compensación a diferencia de las de mitigación son de índole política más que técnica, y merecen una activa
participación de la/s comunidad/es afectada/s. Algunas medidas de compensación son:
Dar concesiones a grupos afectados, dar dinero a las personas afectadas, realizar obras en otros sitios sobre
aspectos ambientales o que eleven la calidad de vida de la población, aumentar los servicios sociales o la
educación pública, etc.
Mitigación directa
En la Tabla 5.4 se pueden listar aquellas factibles de ser desarrolladas por pequeños productores de la Argentina.
TABLA
5.4:
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
Con referencia a los subproyectos ganaderos
Manejo del pastoreo y de los pastizales
Rotación del ganado por potreros y/o técnicas semejantes
Producción del forraje y/o suplementación alimentaria
Aplicación de fertilizantes naturales (estiércol)
Desbroce y quema controlados de los matorrales
Aplicación de técnicas de conservación del suelo y el agua
Reservas de áreas para las temporadas secas
Ubicación estratégica del agua
Aumento de fuentes de agua estratégicamente ubicadas
Clausura de fuente de agua en determinadas épocas del año
Acciones tendientes a diversificar la composición por especies del rodeo
Incremento de la productividad por cabeza de productos comercializables
Comercialización organizada de los productos del área
Incorporación de alternativas productivas y complementos basados en `producción" o cultivo de fauna silvestre,
turismo y recreación u otras actividades
Fomento de uso y cultivo de forrajes alternativos a las pasturas y montes naturales como: frutos de algarroba,
mistol, chañar, semillas de algodón, soja, poroto, caña de azúcar, tallos de arvejas, haba, oca, papa verde, quinua,
maíz, cebada cervecera, grano de sorgo molido, grano de avena entero, afrechillo de trigo pelleteado, "verdeo" en
zona bajas o con riego, pastos sembrados (zampa, buffel grass, pasto llorón, etc.).
Con referencia a los subproyectos de producción agrícola, forestal o agroindustrial.
Uso justificado de los biocidas seleccionados
Conocimiento sobre las sustancias que están siendo utilizadas, sus formas correctas de almacenamiento y de
aplicación
�No uso de plaguicidas de amplio espectro, utilización de productos menos peligrosos, reduciendo la
concentración y el número de aplicaciones al mínimo
Control de plagas por técnicas tradicionales
Desmonte selectivo (con mantenimiento de la cobertura vegetal)
Desmonte para fruticultura con herramientas manuales, con nula remoción del suelo y la selección de la masa
vegetal (estrato arbóreo). El laboreo del suelo una vez implantado el monte frutal es mínimo, realizándose
principalmente desmalezado con cultivadora tracción a sangre
Realización de trazado de surcos para mitigar erosión en montes de frutales
Diversificación de la producción, es también una medida de mitigación si el impacto negativo los genera una
monoproducción (monocultivo, e.g.). Ejemplos:
Policultivo por ejemplo maíz con poroto u otras hortalizas, habas con arvejas y trigo, maíz y arveja.
Sorgo para hacer escobas (a veces asociado con poroto caupi) como cultivo alternativo al algodón, se trata de un
cultivo tolerante y extractivo de sales del suelo.
Frutales con cobertura: avena, haba, alfalfa, etc.
Intercalado de frutales con maíz, haba, arveja, papa y hortalizas para consumo familiar
Diversificación de los sistemas productivos cañeros con batata, sandía y maíz, ají, ajo, choclo, aves y cerdos
El uso de abono verde y rotaciones de cultivos
Diversificación del ganado, camélidos-ovinos-vacunos que en el contexto de un manejo de las pasturas tendría
menos impacto que un ganado de una sola especie
Diversificación de los cañeros y tabacaleros con otros cultivos como: choclo, sandía, melón, zapallito, batata, etc.
y cría de cerdos
Realizar operaciones de acuerdo a las Normas de protección ambiental y con prácticas de buena limpieza en la
recepción y almacenamiento de las materias primas
Filtrar o separar los desechos sólidos de los líquidos y tratarlos por separado
Realizar algún sistema de tratamiento (sencillo) de aguas servidas
Los desechos sólidos pueden ser destinados a:
a) lombricultura.
b) compost.
c) elaboración de abonos líquidos (supermagro).
d) relleno sanitario.
Garantizar los controles médicos obligatorios de todos los manipuladores.
En Tambos aplicar algunos de estos métodos utilizados para la eliminación del suero:
a) alimento para el ganado.
b) descarga a sistemas municipales.
c) concentración y secado.
d) utilización para realizar plaguicidas caseros.
Practicar la buena limpieza y mantener las condiciones sanitarios en todo momento, sobre todo para el
tratamiento de los colibacilos fecales
Realizar métodos para un correcto envasado
Mitigación indirecta
A título de ejemplo, la capacitación y/o la asistencia técnica pueden ser considerada una medida de mitigación
indirecta si trata los siguientes temas:
68
�Higiene y procesamiento de alimentos
Los enemigos naturales de las plagas, su rol en el control.
Diferenciación de insectos benéficos de perjudiciales
Diferenciación entre distintos tipos de agroquímicos
Efectos y limitaciones de los agroquímicos
Importancia de la dosificación adecuada
Identificación de peligros para la salud humana, los animales domésticos y el medio ambiente.
Producción orgánica
Control integrado de plagas
Uso de antiparasitarios caseros no contaminantes y de pesticidas caseros no contaminantes para fruti y
horticultura
Aprovechamiento integral del monte
Indicadores de Impacto Ambiental
A continuación presentamos el Listado sugerido de Indicadores de Seguimiento (Indicadores de Impacto
Ambiental) para subproyectos productivos desarrollados por pequeños productores de la Argentina (Tabla 6.4)
TAHi1A (.4
INDICADORES DE IMPACTO AMBIENTAL
En el caso de subproyectos de manejo ganadero
8
Directos:
a Proporción de suelo desnudo.
* Cantidad de polvo ambiental.
* Cantidad de polvaredas en el horizonte
* Aparición o desaparición de "heridas" o corrededor de agua (microerosión hidrica).
* Acumulación de tierras en las partes bajas de los campos
* Diferencia de altura entre al base de los alambrados y el resto del lote
* Zanjas, cunetas, estanques, arroyos y entubamientos taponados con tierra o con mayor cantidad de sedimentos.
* Aparición de canales mayores que cortan el campo
* Caída de postes de alambrados
* Aparición de tierra roja en superficie
* Acumulacion de sedimentos al pie de postes y alambrados.
* Aparición y/o aumento de la densidad de arbustos, malezas, leñosas o especies de escaso valor forrajero (no
palatables) y forestal
* Aparición de especies tóxicas al ganado
* Aumento de la desagregación del suelo
* Disminución del ancho del la capa superficial (Horizonte A)
* Pérdida de vigor y de densidad de las especies más palatables (mesofiticas)
* Cambios en el coeficiente de variación de la altura de las especies clave o disminución de la homogeneidad del
uso dentro del potrero.
8 Si bien se distinguen entre indicadores para subproyectos ganaderos, agricolas, agroindustriales, etc., como indicadores pueden ser utilizados indistintamente pues denotan impactos que no son exclusivos del tipo de subproducto (e.g. erosión).
�Indirectos:
Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
Mayor frecuencia de enfermedades nutricionales
Disminución de la productividad de pastos
Baja de la capacidad de carga de los campos
Cambios en la calificación del estado de desertificación según escalas o índices convencionales
Aumento de la superficie con médanos
*
*
*
*
*
*
*
*
En el caso que los subproyectos propongan el uso de agroquímicos, los indicadores a utilizar pueden ser
Directos:
*
*
*
*
*
Frecuencia en la aparición de animales muertos en el medio acuático y/o terrestre
Casos de intoxicación leve en la población por uso de agua del acuifero
Casos de intoxicación en poblaciones ubicadas aguas abajo de la cuenca.
Casos de intoxicación en los trabajadores, por espolvoreo químico.
Aumento de la concentración de nitratos en aguas lixiviadas
Indirectos:
*
*
*
*
*
*
*
Cantidad de cursos de capacitacion realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica realizadas sobre el tema.
Aumento de casos de fitoxicidad
Aumento de dosis de los agroquímicos
Disminución de la presencia y abundancia de enemigos naturales
Informes de técnicos locales sobre resistencia de plagas y/o enfermedades a la aplicación de agroquímicos
En el caso que los subproyectos agrícolas que propongan el uso de tecnologías que pudieran tener impactos
negativos:
Directos:
u
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
a
Variaciones en el pH del suelo y del agua de riego
Variaciones en la conductividad eléctrica del suelo y del agua de riego
Variaciones en la cantidad de materia orgánica
Variaciones en la concentración de sodio en agua y suelos
Aumento del % de superficie con costras superficiales
Planchado de las camas de siembra después de la lluvia
Aparición de encharcamientos en las depresiones del terreno
Aumento de superficie con presencia de pie de arado
Disminución de lombrices, insectos y de la carga bacteriana del suelo
Aumento de la necesidad de HP por hectárea para un mismo tipo de labor
Acumulación de rastrojos en línea de siembra
Aparición de malezas alineadas siguiendo la pendiente (lo que indica que las semillas han sido arrastradas
siguiendo la corrida del agua)
% de disminución de superficie de cobertura vegetal natural
Aparición de cuarteado, surcos derrumbados, deposición de tierra en fondos de los surcos, líneas de siembra
borradas después de la lluvia, cultivos manchoneados con zonas de plantas menos desarrolladas o de distinta
coloración.
Aparición (inmediatamente después de la lluvia) de color blanco en la base de los tallos de las plantas jóvenes
que antes estaban cubiertas por tierra.
Aparición de raíces en superficie
Indirectos:
7o
�*
*
*
•
*
Aparición de nuevas plagas y enfermedades en la zona
Disminución de los rendimientos
Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
Cantidad de personas capacitadas en el tema.
Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
Para el caso que los subproyectos agroindustriales, los indicadores a utilizar pueden ser:
Directos:
En el caso que los desechos sean vertidos en cuerpos de agua cercanos:
* Variaciones marcadas del caudal
* Variaciones marcadas de la temperatura
* Variaciones marcadas de pH (tener en cuenta que el pH del efluente debe ser entre 6 y 9)
* Variaciones marcadas de la Demanda de Bioquímica de Oxígeno (DBO): en una planta de leche líquida,
aproximadamente el 94% de la DBO de los desechos líquidos proviene de la leche, derivados y otros productos
comestibles.
* Aumento de sólidos en suspensión
* Aumento de aceites y grasas
* Aumento de Colibacilos fecales
* En el caso de los desechos cítricos, aumento de pectinas (que interfieren con el asentamiento de los sólidos
suspendidos).
* Número de casos de las siguientes enfermedades: brucelosis, tuberculosis bovina, antrax, comezón de queso,
síndrome respiratorio agudo o crónico, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, turalemia, fiebre-Q,
hidatidosis, triquinosos, brucelosis, salmonelosis, otras zoonosis.
Indirectos:
* Sanciones, multas o apercibimientos, de parte de las autoridades competentes, por la no realización de
operaciones de acuerdo a las Normas de protección ambiental y prácticas de buena limpieza en la recepción y
almacenamiento de las materias primas.
* Cantidad de cursos de capacitación realizados sobre el tema.
* Cantidad de personas capacitadas en el tema.
* Cantidad de solicitudes de asistencia técnica atendidas sobre el tema.
�ANI-(XO
PROHII1O1()NES Y Il.1ES'IRI(CCIONIES EN lIA
JTILIZACIÓN D)E IDRO(AS EN MF1X)ICNA VETERINARIA
PRINCIPIO ACTIVO
REGULACIONES (RESUMEN)
NORMAS LEGALES
FECHA
TODOS LOS
HIDROCARBUROS
CLORADOS
DIELDRIN
HEPTACLORO
CLORDANO
HEXACLOROCICLO*
HEXANO
HEXACLOROCIClOHEXANO, [SOMERO
Seprohiben entodos los productos antiparasitarios
externos para las especies bovina yporcina
Decreto N' 2143168
30104/68
Seprohiben todos los productos para el tratamiento de las
especies bovina, ovina, porcina, caprina yequina
Decreto N' 2678169
(Reglamentario dela
LeyN' 18.o63/69)
lo0o6/69
Seprohibe eluso del isomero gamma del hexaciorociclohexano,
para baños antiparasitarios
Disposición N' 269/69 del SENASA 31/07/69
de acuerdo al Art. 1de la Ley N'
CAMMA
18.o63/69
Seprohibe la importación, fabricación, uso ytenencia de los
DIETILESTILSTILBESY
principios activos o cualquier producto de uso veterinario que
TROL, SUSSALES
los contenga en su formulación
SUS ESTERES
Seexige un registro detallado de cualquier tipo de comercialización
SUSTANCIAS CON
de los principios activos yde los productos elaborados con ellos
ACTIVIDAD
PSICOTRO PICA
ESTRICNINA Y
Seprohibe eluso de estricnina y sus sales en productos
farmacológicos de uso veterinario
SUSSALES
Seprohibe lautilización de lindano en todos los productos
LINDANO
(COMPUESTO CON
farmacológicos de uso veterinario
MAS DEL99% DE
ISOMERO CAMMA DEL
HEXACLOROCICLO.
HEXANO
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
NITROFURAZONA,
SUS DERIVADOS YSUS comercialización y utilización en alimentos y medicamentos
DIFERENTES SALES destinados a los animales para consumo humano, con excepción
de formulaciones tópicas.
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
CLORANFENICOL
comercialización yutilización en alimentos ymedicamentos
destinados a los animales para consumo humano.
Seprohibe la elaboración, importación, tenencia, distribución,
CLENBUTEROL,
comercialización y uso en alimentos para animales, suplementos
SALBUTAMOL,
alimenticios ymedicamentos.
CIMATEROL O
ALBUTEROL
YOTROS b-AGONISTAS
Seprohibe administración aanimales destinados alconsumo
ZERANOL,
.-- t:. inscriptos como proveedores para la
l,un,ir,..
:lTREMBOLONA,
NANDROLONA,
Unión Europeayotros países que prohiben el usode
sustancias anabolizantes.
DEHIDROMETILTESTOSTERONA,
ESTANOZOLOL YOTRAS
SUSTANCIAS CON
ACTIVIDAD
ANABOLIZANTE
Seprohibe laelaboración, importación, tenencia, distribución,
METRONIDAZOL,
comercialización y utilización en alimentos ymedicamentos
DIMETRIDAZOL,
SUSDERIVADOS YSUS destinados alos animales para consumo humano.
Disposición N'o56/87 del SENASA
22/01/87
Resolución N' 979/93 del SENASA
22/09193
Resolución N' 976196 del SENASA
22/09/93
Resolución N' 240195 del SENASA
16/05/95
Resolución N' 248/95 del SENASA
12/05/95
Resolución N' 253/95 del SENASA
12/05/95
Resolución N' 335/95 del SENASA
29/05/95
Resolución N' 515/97 SAGPyA
4/8/97
Resolución N' 76/98 SAGPyA
8/1o/98
tjl,,
DIFERENTES SALES Fuente: Dirección de Agroquímicos, Productos Farmacológicos y Veterinarios.
Coordinación General de Productos Farmacologicos, Veterinarios yAlimentos para Animales, 1999
2.
�ANEXO 11
PRINCIPIOS ACTIVOS DE TFRAPEUTIC(A VEGETAL, PROHIIIIDOS O RESTRINGIDOS EN LA
RlEPUBLICA AR(;EN'TINA
PRINCIPIO ACTIVO
Normativa
* ALDICARB
S.Veg: USO RESTRINGIDO: Limitaciones edáficas y de uso Decreto 2121/90.
a ALDRIN
S.Anim: PROHIBICION DE USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
S.Veg: PROHIBICION TOTAL:
Decreto: 2121/90
* AMINOTRIAZOL
S.Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71
* ARSENICO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90
* ARSENIATO DE PLOMO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90
* BICLORURO DE MERCURIO
S.Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71
a CANFECLOR
S.Anim: PROHIBIDO USO: En bovinos y porcinos Decreto: 2143/68.
Como Corgogicida Disp: 47/72.
S.Veg: PROHIBIDO:
PROHIBIDO: En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales
y oleaginosos Disp: 79/72.
* CAPTAFOL
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90.
* CARBOFURAN
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En Peral y Manzano Res: 10/91
* CLORDANO
S.Anim: PROHIBICION TOTAL:Decreto 2143/68. Ley:18073/69
Decreto 2678/69
PROHIBICION TOTAL:Resolución 513/98
S.Veg:
PROHIBIDO: En Tabaco Disp: 80/71.
Como Gorgojicida Disp:46/72.
PROHIBIDO:
En praderas u otros cultivos forrajeros Ley 18073/69. Decreto: 2678/69.
PROHIBIDO:
En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos Disp. :79/72
PROHIBIDO:
PROHIBICION TOTAL: Resolución: 513/98
* CLOROBENCILATO
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL: Decreto 2121/90.
* CYHEXATI N
IMPORTACION, COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto 2121/90. SE DEJA SIN EFECTO LA
SUSPENSION Res. 1090/92
* D.D.T.
S.Anim. PROHIBIDO USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/ 68
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90.
* DAMINOZIDE
�IMPORTACION, COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto 2121/90.
IMPORTACION, VENTA Y USO CONTROLADO PARA PRODUCCION DE CRISANTEMO
Res. 175/91.
* DINOCAP
IMPORTACION COMERCIALIZACION Y USO SUSPENDIDOS Decreto
2121/90
* DISULFOTON
S.Veg. PROHIBIDO SU USO: En Manzano y Duraznero Resolución 10/91
E 2,4,5-7
S.Veg: PROHIBICION TOTAL: Decreto
* DIELDRIN
S.Aniin./S.Veg:
2121/90
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
* DIBROMURO DE ETILENO
PROHIBICION TOTAL: Decreto
2121/90
* DODECACLORO (MIREX)
PROHIBICION TOTAL: Resolución SAGPyA No 627/99
* ETI L AZI N FOS
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En cultivos hortícolas y frutales en Gral Res.lo/91
* ETION
S.Veg: PROHIBIDO SU USO En Peral y Manzano Res:lo/91
* ENDRIN
S.Anim: PROHIBICION USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
S.Veg: PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90.
* FENILACETATO DE MERCURIO
S Veg: PROHIBIDO: En Tabaco Disp. 80/71
* H.C.B.:
(HEXACLORO CICLO BENCENO)
S.Anim. PROHIBICION USO: En bovinos y porcinos Decreto 2143/68
S.Veg: PROHIBICION USO: Como Gorgojicida Disp. 47/72
PROHIBICION USO: Como Terápico para
tratamiento de semillas Resolución 10/91.
* HEPTACLORO
S.Anim. PROHIBICION TOTAL: Decreto 647/68.
Ley 18073/69 Decreto 2678/69.
S.Veg: USC RESTRINGIDO
PROHIBí DO:Como Tucuricida Decreto 647/68.
PROHIBIDO:En Tabaco Disp. 80/71.
PROHIBIDO:Como Gorgojicida Disp. 47/72.
PROHIBIDO:En Praderas u otros cultivos forrajeros Ley 18073/69 Decreto 2678/69.
PROHIBIDO:En la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos Disp. 79/72.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION LIQUIDA
Decreto 2121/90.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION SOLIDA
Polvo mojable y Floable Res. 10/91
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION
Para suelos destinados a cultivos cuyos órganos subterráneos sean comestibles Decreto 2121/90.
PROHIBIDO COMERCIALIZACION Y USO FORMULACION POLVO PARA ESPOLVOREO Res. 1030/92
TODOS LOS USOS CANCELADOS Resolucion IASCAV 27/93
PERMITE AGOTAR STOCK declarado a los fabricantes hasta
el 31/05/93 y a los comercios hasta el 31/07/93.
74
�* H.C.H.:
(HXACLORO CICLO HEXANO)
S Anim.
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
S.Veg:
PROHIBICION TOTAL Ley 22289/80
* LINDANO
S.Anim: PROHIBICION USO bovinos y porcinos Decreto 2143/68.
PROHIBICION TOTAL Resolucion 513/98
S.Veg: PROHIBIDO en Tabaco Disp. 80/71.
PROHIBIDO como Gorgojicida Disp. 47/72
PROHIBICION TOTAL Resolución 513/98
* METAMIDOFOS
S.Veg. PROHIBICION USO frutales de pepita RES.127/98
a METILAZINFOS
S.Veg PROHIBIDO SU USO En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res. 10/91
EXCEPTUADO de los alcances de la Res. 10/91 y
PUESTO EN REVISION por el termino de 9 meses por la
Res.439 de fecha 26/07/91.Vencido plazo de revisión
HABILITADO COMERCIALMENTE para los usos registrados.
* MONOCROTOFOS
S.Veg. PROHIBIDO SU USO:
En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res: 10/91.
PROHIBIDO:
En Alfalfa por Res. (IASCAV) Nro:396/96
PROHIBICION TOTAL RES: SAGPYA 182/99 DEL 17 JUN 1999
* METOXICLORO
S.Anim. PROHIBIDO USO bovinos y porcinos. Decreto 2143/68
S.Veg. PROHIBIDO como gorgogicida Disp. 47/72.
PROHIBIDO
en la totalidad del ciclo vegetativo de cereales y oleaginosos. Disp. 79/72.
* PARATION (ETIL)
S.Veg: PROHIBIDO SU USC: En cultivos hortícolas y frutales en Gral. Res. SAGYP 10/91
PROHIBICION TOTAL:Res. SAGYP 606/93.
* PARATION (METIL)
S.Veg: PROHIBIDO SU USO: En cultivos hortícolas y frutales en Gral.Res. SAGYP 10/91
PROHIBICION TOTAL: Res. SAGYP 606/93
* SULFATO DE ESTRICNINA
S.Veg: PROHIBICION TOTAL Decreto 2121/90
* PENTACLOROFENOL Y SUS DERIVADOS
Salud Pública:
PROHIBICION TOTAL Res. 356/94
�ANEXO 1I1 LISTAD0S I)E COMPROBACION AMBIENTAI.
Listado 1
a) Aspectos ambientales generales
1. ¿Influirá el subproyecto, cambiando la biodiversidad en su entorno?
Si
2.
No
¿Producirá deforestación con fines energéticos o para ampliar la frontera agropecuaria?
Si
No
3. ¿Mejorará el acceso a áreas silvestres, Parques Nacionales o Areas Protegidas?
Si
No
4. ¿Aumentará el riesgo de erosión hídrica y/o eólica?
Si
No
5. ¿Represará o desviará el subproyecto cursos naturales de agua (mayores a im. /seg.)?
Si
No
6. ¿Involucrará el subproyecto el uso de agroquímicos?
Si
No
b) Para subproyectos ganaderos
1. ¿El subproyecto aumenta la carga animal, con riesgo de disminuir la oferta forrajera?
Si
2.
No
¿El subproyecto disminuirá la actual disponibilidad de aguadas?
Si
No
3. ¿Fomenta la ganadería en detrimento de otras actividades productivas?
Si
No
c) Para subproyectos de producción agrícola, forestal o agroindustrial
i.
¿Produce desechos derivados del procesamiento de vegetales y/o animales?
Si
No
2.
¿El subproyecto aumenta la cantidad de agroquímicos utilizados?
Si
No
3. ¿Se introducen nuevos productos agroquímicos?
Si
No
4. ¿Se dejan de lado prácticas tradicionales de control de plagas?
Si
No
5. ¿Se propone la incorporación de implementos agrícolas que impacten sobre la estructura del suelo?
Si
No
6. ¿Aumenta la superficie destinada a monocultivo?
Si
No
7. ¿El subproyecto requiere la utilización o genera materiales no reciclables (ej. PVC, residuos de combustión
o de funcionamiento de maquinarias)?
Si
No
8. ¿Requiere el uso de técnicas de riego de tipo laminar?
76
�Si
No
9. ¿Utiliza agua para riego de baja calidad?
Si
Listado
No
2:
1. ¿El subproyecto conserva la biodiversidad del entorno?
Si
No
¿Reforesta?
2.
Si
No
3. ¿Fomenta el desarrollo de energías alternativas?
Si
No
4. ¿Propone un uso alternativo (a la extracción de madera) del monte?
Si
No
5. ¿Represa o acopia agua de lluvias y/o de cursos naturales (de menos de ím/seg.)?
Si
No
6. ¿Utiliza fertilizantes orgánicos, plaguicidas naturales?
Si
No
7. ¿Fomenta las prácticas de rotación de cultivos, abonos verdes, intersiembra, asociación de cultivos,
policultivos?
Si
No
8. ¿Fomenta técnicas de control de plagas por medio de labores culturales, trampas y/o control biológico?
Si
No
9. ¿Utiliza técnicas de laboreo conservacionista (uso de barbecho, labranza vertical, mínima, cero,
descompactadora, reducida, etc.)?
Si
No
lo. ¿Fomenta el riego localizado, por goteo o aspersión?
Si
No
Desarrolla técnicas de control de la erosión (curvas de nivel, cortinas forestales, terrazas, canales de
desagues, control de cárcavas, etc.)?
Si
No
ií.¿
¿Contempla el destino y procesamiento de residuos sólidos (vísceras, cáscaras, peladuras, etc.) y aguas
servidas productos del procesamiento de vegetales y/o animales?
Si
No
12.
13. ¿Propone la diversificación de la producción a la dominante en la zona?
Si
No
14. ¿Fomenta la integración de varios subsistemas productivos (uso de estiércol como abono orgánico,
barbecho de cultivos como forraje, subsistemas agrosilvopastoriles, etc.)?
Si
No
15. ¿Fomenta prácticas de destilación, decantación o dilución de aguas salobres?
Si
No
16. ¿Propone un manejo de ganado y pasturas?
�Si
No
B. Si el subproyecto tiene Impacto Ambiental Negativo, complete el siguiente cuadro:
78
IMPACTO
MEDIDA
DE
INDICADOR
DE
AMBIENTAL
MITIGACION
SEGUIMIENTO
DEL
VALOR
IIl 4¡'1l.li
�INSTRUCTIVO
Listado 1
Este listado tiene el objetivo de discriminar los subproyectos de Impacto Negativo del resto.
En caso de contestar Si a por lo menos una de las preguntas el subproyecto será calificado como de posible
impacto negativo (C) y se deberá indicar la medida de mitigación propuesta.
En caso de no contestar ninguna pregunta SI, el subproyecto podrá ser calificado como de posible impacto
positivo (A) o neutro (B). En este caso se pasa a la lectura del Listado 2.
Listado
2
Este listado tiene como objetivo discriminar entre los subproyectos de Impacto Positivo o Neutro.
En caso de contestar SI a por lo menos una de las preguntas el subproyecto será calificado como de posible
impacto positivo (A). En ese caso deberá explicarse en detalles en que consiste dicho impacto.
En caso de no contestar ninguna pregunta SI, el subproyecto podrá ser calificado como de posible impacto
neutro (B).
B. CUADRO DE IMPACTO AMBIENTAL E INDICADORES
En los casos en que los impactos negativos pudieran ocurrir o sea cuando el subproyecto fuera calificado
como C, deben indicarse los posibles impactos ambientales negativos (por ej. sobrepastoreo), la medida de
mitigación propuesta (por ej. producción de forraje) y los indicadores (por ej. % de suelo desnudo) y sus
dimensiones o unidades de medida (40% de la superficie).
El costo de la/s medidas de mitigación propuesta/s en el cuadro deben ser incluidas en la asistencia
financiera solicitada y en el plan de asistencia técnica deberán incorporarse las actividades que permitan que
el grupo implemente tales medidas.
Para cada subproyecto puede existir más de un impacto negativo y para cada impacto más de un indicador.
Los indicadores seleccionados pueden distinguirse en: Directos e Indirectos. Los primeros son la
consecuencia inmediata del impacto y los segundos, si bien tienen relación con el impacto, pueden deberse
a otras causas. Por ejemplo un indicador indirecto como la baja en el rendimiento de un cultivo puede
deberse a múltiples factores; sin embargo podría ser consecuencia de un impacto negativo directo como es
la degradación del suelo .
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Sustentabilidad para Toma de Decisiones en Latinoamérica y el Caribe,
�Listado de Siglas Utilizadas
AA:
ACB:
ACE:
AIR :
CDR:
CEAL:
CEPAL:
CEUR:
CIAT:
CIFCA:
CLADES:
CP:
DBO:
DC:
DDR:
DF:
EAP:
e.g:
EIA:
ETA:
FAIR:
FFyL-UBA:
Fl :
FUCEMA:
HP:
IA :
IASCAV:
ICI:
IIA:
IN:
INAL:
INDEC:
INTA:
MEyOySP:
MIT :
NOA:
O.C :
OEA:
OGM:
P/B:
PBI:
pH:
PNUMA:
PROINDER:
PSA :
SAGPyA:
SAGyP:
SAPyA:
SENASA:
TTA:
UBA:
UNC:
UNESCO:
UP:
UTCP:
84
Análisis Ambiental
Análisis Costos-Beneficios.
Análisis Costos-Efectividad
Apoyo a la Iniciativas Rurales
Comisión de Desarrollo Rural.
Centro de Estudios de América Latina
Comisión Económica para América Latina.
Centro de Estudios Urbanos y Regionales.
Centro de Investigaciones Agroecológicas Agrotropicales.
Centro Internacional de Formación en Ciencias Ambientales
Consorcio Latinoamericano de Agroecología y Desarrollo.
Coordinador Provincial
Demanda Bioquímica de Oxígeno
Distrito de Columbia.
Dirección de Desarrollo Rural.
Distrito Federal.
Explotación Agropecuaria.
Por ejemplo
Evaluación de Impacto Ambiental.
Equipo Técnico de Apoyo.
Fondo de Apoyo a las Iniciativas Rurales.
Facultad de Filosofía y Letras - Universidad de Buenos Aires.
Fortalecimiento Institucional
Fundación Centro de Estudios y Medio Ambiente.
Caballo de Fuerza.
Impactos Ambientales
Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal.
Instituto de Cooperación Iberoamericana.
Indicadores de Impacto Ambiental.
Ingreso Nacional.
Instituto Nacional de Alimentos.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos.
Manejo Integrado de Plagas.
Noroeste Argentino.
Obra Citada.
Organización de los Estados Americanos.
Organismos Genéticamente Modificados .
Cociente entre Productividad y Biomasa.
Producto Bruto Interno.
Indice de acidez/alcalinidad.
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
Proyecto de Desarrollo de los Pequeños Productores Agropecuarios.
Programa Social Agropecuario.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria.
Trabajadores Transitorios Agropecuarios.
Universidad de Buenos Aires.
Universidad Nacional del Comahue.
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
Unidad Provincial.
Unidad Técnica de Coordinación Provincial.
�
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Medio ambiente y pequeños productores: Conceptos básicos y operativos
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Publisher
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Desarrollo Agropecuario. PROINDER
Date
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2001
Subject
The topic of the resource
ECOLOGIA; SECTOR AGRARIO; MEDIO AMBIENTE; ECONOMIA AGRICOLA; EXPLOTACION EN PEQUEÑA ESCALA; ECONOMIA AMBIENTAL; DESARROLLO SUSTENTABLE
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A related resource from which the described resource is derived
Serie Documentos de Capacitación. Nro. 1
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6d5ea17730a2751c2c4fd5c6f5b97f1a
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Ministerio de Economía y Finanzas Públicas
Secretaría de Política Económica
Guía para la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agroindustria y Mercados
Dirección Nacional de Agroindustria
�Autor: Lic. Daniela Ortt
Revisión: Ing. Agr. Patricia Parra ( Dirección Nacional de Agroindustria-SAGPyA)
La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de
Competitividad del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del
Ministerio de Economía y Finanzas Publicas de la Nación, prestamo BID 2005
OC/AR
Abril 2009
Distribución gratuita
| 2 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Presentación
El objetivo de esta Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas para
Té Negro es promover la adopción de normas que permitan al sector Tealero argentino satisfacer las exigencias de calidad del mercado local e internacional.
La presente publicación surge de un trabajo de articulación público–privado entre distintas áreas del gobierno nacional y provincial y miembros del Conglomerado Productivo Tealero de la provincia de Misiones, en pos del desarrollo sustentable del sector.
La redacción e impresión de la Guía fue financiada por el Programa de Competitividad
del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y
Finanzas Públicas.
La revisión técnica del trabajo fue realizada por la Dirección de Industria Alimentaria
y Agroindustrias, Dirección Nacional de Agroindustria de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Producción.
La logística de las reuniones efectuadas para la elaboración de la Guía fue realizada
por funcionarios del Ministerio del Agro y Producción de la provincia de Misiones.
Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su
conocimiento y experiencia para enriquecer la redacción de la Guía.
Por otra parte la realización de esta guía integra el conjunto de acciones consensuadas entre los miembros del sector y plasmadas en el Plan de Mejora de la Competitividad elaborado con la asistencia del Fondo Tecnológica Argentino (FONTAR) de la
Agencia de Promoción Científico Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva.
Presentación | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 3 |
�| 4 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Indice
3
Presentación
9
Introducción
18
Buenas Practicas
de Manufactura en Té Negro
19
Capitulo I
SOBRE LA PLANTA
24
Capitulo II
SOBRE LA HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
26
Capitulo III
SOBRE EL PERSONAL
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 5 |
�28
Capitulo IV
SOBRE EL EQUIPAMIENTO
30
Capitulo V
SOBRE LOS EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA ELABORACIÓN
32
Capitulo VI
SOBRE LA MATERIA PRIMA
34
Capitulo VII
SOBRE EL CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION
35
Capitulo VIII
SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
37
Capitulo IX
SOBRE EL ALMACENAMIENTO
39
Capitulo X
SOBRE EL MANEJO Y CONTROL DE ENVASES
40
Capitulo XI
SOBRE EL PRODUCTO FINAL O ELABORADO
43
Capitulo XII
SOBRE LA DOCUMENTACIÓN Y EL REGISTRO
DE LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN
46
Capitulo XIII
AUDITORIAS E INSPECCIÓN
| 6 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�48
Bibliografía Consultada
50
Anexo 1
DENOMINACIONES COMERCIALES DE TÉ
54
Anexo 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TIPIFICADO
55
Anexo 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
56
Anexo 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
57
Anexo 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
68
Anexo 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 7 |
�| 8 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Introducción
El Té es una planta procedente de Oriente, denominada botánicamente Camellia sinensis. La especie se originó
en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo
no tardó en extenderse a otros países gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento.
En Argentina, las plantaciones de Té fueron introducidas alrededor del año 1925 con semillas provenientes de
Georgia (Rusia), estas plantas tienen características distintas a las chinas o indias y un menor rendimiento.
En la actualidad la producción nacional ocupa el noveno lugar entre los países productores y representa alrededor del 1,9% a escala mundial y el 4% de exportación mundial. La superficie implantada a la fecha ronda las
40.000 has, consiguiendo una producción de 79.000 ton de té seco. La región tealera está comprendida únicamente por las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta última alrededor del 90% del total país.
El destino de la producción es fundamentalmente la exportación, alrededor del 95% del total se comercializa en
mercados externos. De acuerdo a datos del Grupo Intergubernamental sobre el Té - FAO, el consumo global de té
presenta tendencia positiva, puesto que registró un incremento del 13% entre 2001 y 2005. Durante este último
año el consumo mundial ascendió a 3,36 millones de toneladas.
Las magnitudes de la demanda nacional distan mucho de los valores que se registran en los mayores consumidores mundiales. En nuestro país, el consumo estimado del 2008 fue 4.560 kg de té, con un incremento del 1,5%
respecto del año anterior1. Se comercializa tanto en hebras como en saquitos de Té negro, Té verde, Té orgánico,
Té aromatizado, etc.
A modo de breve caracterización del sector tealero nacional se puede decir que ha sido acompañado en el
desarrollo productivo, desde mediados de los años 50. Según consta en el último relevamiento realizado por el
Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones, hay distribuidos en la región alrededor de 80 secaderos. Sin embargo la ausencia de desarrollo tecnológico, controles de proceso y adquisición de materia prima de
baja calidad, han sido algunas de las principales causas de la pérdida de mercados y los bajos precios del producto,
que afectan a este importante sector de la economía regional. Por tal motivo se ha visto necesario avanzar en la
incorporación de mejoras y normativas.
Las Buenas prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros
y saludables y como tales constituyen una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además, son obligatorias para la
actividad, ya que el Código Alimentario Argentino2 (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento
del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan
sus productos en dicho mercado. Finalmente, las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000, certificaciones cada vez más requeridas por los importadores, en particular de
los países desarrollados, razón por la cual aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben
contar con las BPM.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos - Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyAE-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar
2
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp
1
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 9 |
�| 10 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�2. El Té como producto y Tipos de Té
Aunque existen varios tipos de Té3, que normalmente el consumidor bebe en la vida diaria, éstos son elaborados
única y exclusivamente con los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de Té. Los distintos sabores
de Té dependen de las variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo, época y tipo de
cosecha y de la transformación de la materia prima.
De esta manera se da origen a los diferentes tipos de Té: fermentados o negros; no fermentados o verdes y
semifermentados, conocidos como ‘Oolong’. A ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de
cada categoría, que suman más de 3000 en todo el mundo y son el resultado de los diferentes métodos de elaboración.
2.1
Variedades Botánicas de Té
Una descripción de las principales variedades de Té es importante, ya que luego ellas nos darán las características de los distintos tipos (Fernández et al, 2006).
2.1.1 Variedad China: Esta variedad se caracteriza por poseer planta pequeña de raíces geminíferas, muy buen
aroma, bajo rendimiento compensado por su alto precio. Generalmente, es utilizado en la elaboración de
Té verde. (Agromisiones, 2008).
2.1.2 Variedad Assámica: La hoja es grande, clara y tierna. El rendimiento es más del doble (2000 kg. de té
seco/ha/año); produce té fuerte en color, pero con poco aroma.
2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assámica.
2.1.4 Variedades híbridas: Se obtienen por combinación de variedades distintas y por consiguiente, participan
de las características de las variedades que las componen.
Es importante señalar que existen diversos cultivares desarrollados por el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), que sobresalen por su mayor rendimiento y por la uniformidad de las características del
producto final. Los mismos, están siendo preferidos por los productores a la hora de reemplazar plantaciones
antiguas o realizar nuevos cultivos.
2.2. Tipos de Té
A continuación se detallan los principales:
2.2.1 Té negro o fermentado: elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo.
2.2.2 Té verde: la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados
sucesivos, hasta su secado final. La interrupción del proceso enzimático se realiza mediante vapor o agua
caliente a través de una estabilización total de la materia prima, lo que permite que el producto final
en su presentación asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono más
próximo al verde grisáceo.
3
Ver Anexo 1 “Tipos Internacionales de Té y Denominación Comercial de Té.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 11 |
�2.2.3 Té rojo o semifermentado: se encuentra entre el té verde (no fermentado) y el té negro (fermentado).
Presenta un proceso de fermentación incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un
tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado y
además quitarle humedad para evitar la descomposición de las hojas.
2.2.4 Té blanco, es un té selecto que se obtiene a partir de la recolección, marchitado y desecado de las yemas
nuevas de las plantas.
Usos: el té puede ser consumido como: infusión fría o caliente, como ingrediente de bebidas gaseosas o licores,
como insumo primario en líneas de productos de cosmética / limpieza / aseo personal, como base de
productos alimenticios (golosinas, repostería), entre otros.
2.3
Proceso de Elaboración del Té Negro.
El Té Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relación aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia
prima por kg de producto final.
Existe una primera transformación que incluye el marchitado, enrulado, la fermentación y secado de la materia
prima (yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de Té). La segunda trasformación comprende el despalado,
desfibrado, tipificación y envasado en diversas formas.
En el siguiente gráfico se puede apreciar un esquema del proceso de elaboración del Té, en el cual se pueden
observar las etapas nombradas.
Los pasos de industrialización que sigue la materia prima en sus dos etapas de trasformación hasta la obtención
de Te Negro se describen a continuación:
Marchitado: esta primera operación tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote, con el
objetivo de prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. El marchitado debe producir un nuevo
equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado
mecánicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%, que se logra cuando 100 kg de brote verde se
reducen a 65 o 70 kg de brote marchito.
Enrulado: este proceso mecánico tiene como finalidad romper las células del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes químicos. Los mismos, al tomar contacto entre sí y con el oxígeno del aire,
dan inicio a la “fermentación” u oxidación enzimática de las catequinas, etapa en que se desarrollan las
cualidades físicoquímicas propias del Té.
Fermentado: La etapa conocida como “fermentado” es una reacción de pardeamiento enzimático producida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. En esta etapa se completa
el proceso iniciado en el enrulado, pues las enzimas, en un ambiente húmedo, producen la oxidación y condensación de los polifenoles incoloros, que en una primera etapa forman compuestos coloreados amarillos,
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de
humedad del Té, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final.
| 12 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�Esquema de las etapas del proceso de fabricación del Té Negro
• Marchitado
• Recepción
• Enrulado
y Picado
• Fermentado
(Oxidación)
• Clasificado
• Despalillado
• Desfibrado
• Secado
• Mezcla
(Blend)
• Tipificado
• Envasado
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 13 |
�Despalado y desfibrado: El proceso de elaboración propiamente dicho, finaliza con la salida del Té
del horno de secado (Fernández et al, 2006). No obstante, aún debe ser sometido a otros procesos, hasta
que pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado. En esta etapa se separan los palos y
fibras de las hojas.
Tipificado: Esta operación tiene como finalidad separar el Té elaborado en fracciones de distinto tamaño
de partícula. La tarea se lleva a cabo en las máquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un movimiento circular o de vaivén y cuyas mallas se diferencian entre sí por el diámetro
de las perforaciones.
Las fracciones de distintos tamaños reciben el nombre de grados o tipos (Fernández et al, 2006). Los grados
primarios están elaborados con yemas, parte tierna del pecíolo de la hoja y tallos de los brotes de Té y son
directamente extraídos del proceso de elaboración. No obstante, siempre queda una fracción muy gruesa
que no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porción se somete a un proceso de quebrado y
tipificación posterior, reciben el nombre de grados secundarios y son de calidad inferior.
Los palos y fibras se muelen y tipifican en forma separada, obteniéndose al final de este proceso los tipos de Té
llamados BT
Una vez tipificados se pueden realizar distintas mezclas, llamadas Blend, para su comercialización.
Los procesos de elaboración de los diferentes tipos de té, tienen algunos elementos comunes, si bien se diferencian en varios aspectos del proceso o en la selección del producto.
3. Normativa Considerada
• Tratado del MERCOSUR. Resolución 80/96. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Fabricación.
• Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales.
• Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
• Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos
• Código Alimentario Argentino. Cap. XV: Productos Estimulantes o Fruitivos.
• Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I a VII.
• IRAM 20650-1 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones Generales.
• IRAM 20650-2 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones para la Producción Primaria.
• IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
• Norma IRAM-ISO 3720. Té negro. Definición y requisitos básicos.
• Norma IRAM 20620. Te Negro. Vocabulario.
• Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
• Resolución N° 233/98 de SENASA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
4. Definiciones
• Brote verde. Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de té.
| 14 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�• Clasificación. Operación de separación del té no clasificado o en rama en fracciones de distinto tamaño
de partícula.
• Conservadoras. Área de permanencia del brote verde recepcionado, fija o móvil, ventilada, a temperatura
ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado físico.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer su inocuidad o aptitud.
• Despalado y desfibrado. Operaciones simultáneas de extracción de palos y fibras del té no clasificado a la
salida del secadero, por medio de zarandas mecánicas y/o despaladoras electrostáticas.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes por medio de agentes químicos y/o
medios físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Enrulado. Operación de ruptura de las células del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto
componentes químicos localizados en diferentes sitios de la célula.
• Envase. Caja, bolsa, bolsón, destinado a contener té negro o té en rama con la finalidad de protegerlos
hasta el momento de su uso o consumo, de agentes externos que provoquen su alteración, contaminación o adulteración.
• Etapa de Molienda. Nombre con el que se designa a la etapa de elaboración que sigue luego del marchitado y antes del fermentado, consta de las fases de enrulado y picado.
• Fermentado. Proceso de oxidación enzimática que se inicia con el enrulado.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
• Marchitado. Primera operación del proceso de elaboración, conformado por dos acciones simultáneas,
una física y otra química: el marchitado físico, que implica la disminución del contenido de agua del
brote verde, y el marchitado químico que implica el aumento del contenido de materia seca, el aumento
de los azúcares reductores y aminoácidos libres.
• Picado. Operación de corte y rasgado de la hoja verde que procede luego del enrulado y que acelera los
procesos de oxidación enzimática del té.
• Ponchada: Paño de forma cuadrada, de polipropileno tejido que sirve para contender los brotes verdes
cosechados y que luego es cerrado uniendo sus cuatro puntas atadas al centro, formando así un bulto
que en promedio contiene 40 kg de brote de té verde.
• Raído: Ponchada conteniendo la masa de brote verde de té que es atada por sus cuatro puntas formando
un bulto redondeado.
• Recipiente alimentario. Receptáculo, cualquiera sea su forma o capacidad, destinado a contener por
lapsos variables materias primas, productos intermedios o Té negro en la industria y establecimientos de
la alimentación.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 15 |
�• Secado. Tratamiento térmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidación enzimática iniciado
en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta alrededor del 3 % en el producto final.
• Silo. Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el té negro previo
a su envasado.
• Té negro. Té derivado única y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades
de las especies Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar té para
su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentación y
secado.
• Té negro en rama. Té seco a la salida del horno, sin ningún proceso de despalado, desfibrado o clasificado.
• Tipificado. Tratamiento al que se somete al té, para clasificarlo en distintas fracciones según tamaño de
partícula. Consta de distintas fases: despalado, desfibrada, molienda y zarandeado.
• Utensilios. Elementos de uso manual utilizado durante el proceso de recepción del brote verde, elaboración, tipificado y envasado de té negro.
5. Elaboración y Calidad:
Buenas Prácticas de Manufactura
Según la resolución 80/96 del MERCOSUR, en la que se establecen los requisitos generales de higiene y de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano, los establecimientos que elaboren/
industrialicen, fraccionen o transporten alimentos deberán cumplir con la aplicación de un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son un Conjunto de prácticas adecuadas, que se constituyen en herramientas básicas y fundamentales
para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. Su aplicación tiene como primer fin
incrementar el nivel y la calidad del producto elaborado.
En este sentido es imprescindible la capacitación y la formación del personal en la aplicación de procedimientos
y controles que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de las materias primas a través de todo el
proceso de elaboración del producto y de éste en sus etapas de fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
comercialización.
La implementación de un sistema de BPM comienza con el diagnóstico físico e institucional a fin de determinar
debilidades y fortalezas del establecimiento, tanto a nivel de procedimientos como a nivel de alcances de la responsabilidad de cada eslabón en el proceso productivo, determinando los puntos críticos en ambos casos.
De este modo se definirán los cambios a introducir en el sistema de producción.
Además, es importante considerar que:
El aseguramiento de una producción de alimentos inocuos para el consumo humano posibilita el acceso a nuevos
mercados y logra un buen posicionamiento a la hora de realizar operaciones comerciales en el mercado local e
internacional.
Algunos de los Objetivos de la aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:
| 16 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
�• Obtener un producto inocuo, seguro y sano, de calidad comprobable por la implementación de procedimientos preestablecidos y documentados.
• Tender hacia una calidad cada vez mayor, como paso hacia la calidad total.
• Satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referente a la calidad higiénico-sanitaria
y organoléptica del producto.
• Orientar en el logro de una calidad constante en el producto, a través de un sistema de organización
adecuado.
• Definir pautas esenciales para el desarrollo de los mejores procesos para la elaboración del producto.
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 17 |
�Guía de Aplicación de BPM
| 18 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo I
I. Sobre la Planta de Elaboración4
I.1 Emplazamiento
La planta deberá estar emplazada en un área dónde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en
cuanto a sus características organolépticas.
La planta especialmente deberá estar alejada de:
• Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos.
• Áreas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminación ambiental.
• Zonas propensas a infestaciones, transmisión de infecciones, etc.
• Áreas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc.
I.2 El Edificio
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, esto implica que las
estructuras estén construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al té, y eviten la
acumulación de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfección así como las inspecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello.
Deben diseñarse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la
incorporación de nuevas tecnologías.
La disposición de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposición de líneas de elaboración deben
estar documentados.
I.3 Pisos
Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico, resistente al tránsito y de fácil limpieza.
No debe poseer grietas ni irregularidades.
I.4 Paredes
Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad.
Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Se recomienda evitar el uso de madera como parte de la construcción en la zona de producción.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
4
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 19 |
�I.5 Ventanas
Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza,
contando con malla de protección contra insectos en el caso de que no sean fijas.
I.6 Puertas
Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza.
I.7 Techos
Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad
y reduzcan al mínimo la condensación. En los casos necesarios deberán disponer de aberturas o dispositivos que
permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de
protección contra el ingreso de animales.
I.8 Iluminación e Instalaciones Eléctricas
Se debe asegurar la buena iluminación de la planta a través de iluminación con luz natural o artificial adecuada
para realizar en forma óptima las tareas.
La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados.
Los artefactos de iluminación deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con
protección contra roturas de lámparas, a fin de evitar la caída de fragmentos de vidrio sobre el té.
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Se sugiere consultar la Ley de Higiene y Seguridad
en el Trabajo y el Anexo I de su Decreto Reglamentario (ver normativa).
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe
alterar los colores.
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Cuando se usen bandejas para soportar cables, éstas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fácil
limpieza.
Los tableros, controles, paneles o centros de distribución deben encontrarse cerrados, con sus protecciones
colocadas y con la identificación de llave correspondiente.
I.9 Ventilación
Se deben proveer medios adecuados para la ventilación natural o mecánica, para evitar el calor excesivo y la
condensación de humedad.
Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas.
| 20 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.
Debe existir un área separada a las áreas de producción o un armario destinado exclusivamente para almacenar
herramientas o repuestos del equipo y un área destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos
de manufactura.
I.11 Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento
Para evitar la contaminación con polvo, tanto vías de circulación internas, como playas de descarga y estacionamiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una
fácil limpieza. También debe contar con desagües adecuados.
Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contaminación.
La planta deberá contar, además, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal
o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de
la planta.
I.12 Suministro de Agua
Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presión adecuada, para realizar eficazmente las tareas de
limpieza y desinfección.
El agua a proveer deberá ser:
Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el alimento. Se deberá realizar un análisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada zafra.
Deberá contar con sistemas de conducción bien diferenciados (señalización con colores), los que deben higienizar periódicamente junto con fuentes y depósitos.
I.13 Drenaje y Disposición de Residuos.
Deben estar diseñados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el té o el suministro de agua
potable. Los drenajes deben ser de tamaño adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de líquidos.
Deben estar cubiertos y contar con cámaras de inspección estancas que impidan el ingreso de insectos y otros
animales.
Además, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
el cual se conservará, en todo momento en buen estado de funcionamiento.
I.14 Sanitarios
Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las líneas
de elaboración del Té, sin acceso directo ni comunicación alguna con ellas.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y ordenados; equipados con
artefactos y elementos higiénicos y no contaminantes. Deben contar con buena provisión de agua potable, duchas
con agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 21 |
�El número de sanitarios, vestuarios y elementos de higiene debe ser adecuada a la cantidad de operarios que
trabajan en la planta.
Los lavabos, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos después de usar el baño, antes de
volver a la zona de elaboración.
Deben contar en forma permanente con jabón, elementos desechables para el secado de manos y dispositivos
para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica.
Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad
del lavado de las manos luego de usar el baño, los cuales deben ser renovados periódicamente.
I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios
El personal empleado en la planta debe contar con espacio para alojamiento de sus enseres personales, vestuario y comedor.
Estos deben encontrarse separados del sector de elaboración, y deben estar bien ventilados e iluminados. Ordenados, limpios y desinfectados.
Bajo ningún concepto de debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto.
I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)
El edificio deberá mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el
acceso de plagas y eliminar posibles lugares de anidamiento.
En todo momento el edificio deberá mantenerse protegido del acceso de posibles plagas, manteniendo puertas,
ventanas, ductos de ventilación y demás aberturas con malla de protección contra insectos o cerradas.
Se deberá aplicar un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP) con sus correspondientes procedimientos,
instructivos y registros, los cuales deben encontrarse documentados.
I.17 Gestión de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente
El establecimiento debe disponer de un sistema de Gestión de residuos sólidos. Para ello dispondrá la ubicación
de contenedores de material no contaminante, que se encuentren limpios, desinfectados y tapados para sobras y
desechos de elaboración en distintos lugares de la Planta, no cercanos a las zonas de producción.
Los sectores destinados a la disposición de residuos deben estar construidos y ubicados de tal manera que no
produzcan contaminaciones al té y demás insumos utilizados en la planta.
Se debe contar con un procedimiento escrito y documentado de disposición de residuos que debe ser conocido
y aplicado por todo el personal del establecimiento.
Los residuos no tóxicos se dispondrán en contenedores diferenciados, tapados, que contengan bolsa para residuos, siempre alejados de la zona de elaboración.
Los residuos peligrosos como desechos de lubricantes, hidrocarburos y otros se dispondrán en recipientes cerrados para ser luego trasladados al lugar de acopio municipal de este tipo de deshechos.
| 22 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�De acuerdo al sistema de recolección o gestión, pueden utilizarse contenedores de mayor capacidad, ubicados
en el exterior de la planta, que se mantengan limpios y tapados, donde pueda disponerse los residuos hasta el
momento de recolección o disposición final.
El Procedimiento de gestión de residuos, como así también los demás procedimientos aplicados, y sustancias
utilizadas deben ser acordes a un manejo sustentable del ambiente, reduciéndose a lo mínimo posible la generación de residuos y la alteración del mismo.
II.18 Lucha contra Incendios
Si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar la ocurrencia de incendios durante todas las
etapas de industrialización del producto, es en la etapa de secado donde se corren los mayores riesgos de ocurrencia de incendios. En ella se opera con altas temperaturas y se obtiene un producto de baja humedad y muy
inflamable.
Por ello, debe contarse con un sistema de prevención de incendios y de lucha contra el fuego. Deberá capacitarse y entrenarse al personal sobre la aplicación de medidas de prevención y sobre procedimientos de extinción
rápida de pequeños focos de incendio, como así también se deberá ensayar un plan de evacuación de la planta.
Los elementos de lucha contra incendios deben disponerse a lo largo de toda la planta y debe realizarse el
control periódico de recargas y reparación de equipos contra incendios, llevando registro de inspecciones y las
tarjetas individuales por equipos que permitan verificar el correcto mantenimiento y condiciones de los mismos.
Para ampliar consultar Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 23 |
�Capítulo II
II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5
II.1 Higiene de la Planta Elaboradora
Los locales y las instalaciones deben desinfectarse, desinsectarse y desratizarse periódicamente con procedimientos normalizados, seguros y documentados (POES, MIPE), controlando y registrando la naturaleza, la fecha de
realización de los operativos, el tipo de producto usado y los responsables de la aplicación.
Antes de comenzar con sus tareas diarias, cada responsable de sector de producción debe verificar la higiene
del mismo, tomando los recaudos necesarios si observa falta de limpieza. Al finalizar su jornada de trabajo debe
dejar el sector limpio y ordenado.
Frente a situaciones inesperadas como accidentes, derrames de lubricantes, roturas, desperfectos, se notificará
al Encargado de la Planta de lo sucedido y se tomarán las medidas de contención y limpieza para el caso.
Los desperdicios de producción se dispondrán en contenedores adecuados, tapados, ubicados fuera de la zona
de elaboración. Deben implementarse procedimientos seguros, que se encuentren documentados, sobre gestión
de residuos y llevarse los registros de control para el caso.
Sumideros y desagües deben mantenerse cubiertos y limpios.
Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los
establecimientos, de este modo se evita su permanecía y reproducción.
II.2 Higiene de Equipos y Utensilios
Todos los equipos deberán ser periódicamente revisados y limpiados de acuerdo a procedimientos documentados de mantenimiento de maquinarias, llevando registros de la tarea realizada.
Las herramientas, repuestos y otros elementos usados por el personal deben almacenarse en un recinto específico y separado del resto de las instalaciones, destinado como área de mantenimiento.
II.3 Productos y elementos para Higiene
Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por los organismos competentes para ser
utilizados en la industria alimentaria. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado,
fuera de las áreas de manipulación del Té.
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo
vuelva a utilizarse en la elaboración del Té.
Se debe usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de
la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos.
II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6
Los POES, según definición presente en la Resolución 233/98 se SENASA son:
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales; Cap. II: Condiciones
generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura –
Recomendaciones sobre la Elaboración.
6
Ver Anexo 2 “Modelo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Sector Tipificado”
5
| 24 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�‘aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración’, es decir, son procedimientos
sobre como realizar la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que deberán, sin excepción, encontrarse
detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área,
línea de elaboración, sanitarios, patios, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la
operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en
que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de
las áreas higienizadas.
Se deben llevar registros de la higiene diaria y semanal, en los cuales conste la tarea realizada, cuándo, con qué
y la firma de quién la realizó. Se adjuntan modelos de Procedimientos y Registros POES.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 25 |
�Capítulo III
III. Sobre el Personal
III.1 Higiene del Personal
La dirección del establecimiento debe asegurar que todo el personal reciba capacitación, entrenamiento y concientización continuas y adecuadas para las tareas que desempeña en cada etapa de la elaboración. De este modo,
el personal debe conocer y aplicar los procedimientos e instructivos de trabajo.
Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes:
• Los operarios deben presentarse higienizados antes de comenzar sus labores.
• Deben lavarse cuidadosamente las manos con jabón al ingresar al área de proceso al iniciar sus tareas
y después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
ir al servicio sanitario.
• No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule y pueda provocar accidentes.
• Deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser o conversar en el área de proceso.
• El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con barbijos.
• El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cofia.
• Utilizar uniforme y calzado adecuados y limpios, cubrecabezas y cuando proceda o corresponda (operarios de hornos, tipificado) ropa protectora y barbijos.
• Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la planta con el fin de evitar la contaminación
del Té.
• Se debe controlar la higiene y la vestimenta del personal, de acuerdo con procedimientos escritos y
actualizados periódicamente.
III.2 Capacitación
El personal debe recibir capacitación en cuanto a los conceptos generales de las BPM y del rol importante que
ellos tienen en su aplicación.
Se recomienda que el personal cuente con Capacitación en los siguientes temas:
• Higiene y presentación personal.
• Sanidad de las Instalaciones; limpieza de equipos y desinfección de las instalaciones y superficies
de contacto con el producto.
• Manejo de residuos y control de plagas.
• Limpieza y desinfección de utensilios, superficies de trabajo y equipos.
• Manipulación y protección de equipos, maquinarías, materia prima, características del proceso,
material de envasado, material de empacado y producto final.
• Contaminación cruzada. Lucha contra incendios.
• Precauciones para evitar la contaminación microbiológica del producto durante la elaboración y
envasado.
| 26 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�• Acciones a tomar en caso de accidentes y/o emergencias que comprometan la calidad del Producto.
• Prevención de accidentes y emergencias. Procedimientos para la atención de los mismos.
• Calidad esperada del Producto: Medidas a implementar para la optimización del proceso y obtención de un producto de calidad esperada.
• Principios y fundamentos de los Procedimientos aplicados en la elaboración del Té Negro.
• Importancia y necesidad de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura.
• Deberes y obligaciones referidas al puesto de trabajo
Deben existir programas escritos de capacitación continua para todo el personal de acuerdo a sus funciones y
atribuciones. Se deben mantener los registros apropiados.
III.3 Control de Salud
El Establecimiento debe llevar un registro periódico del estado de salud de su personal.
Todo el personal debe someterse a exámenes médicos previos a su contratación. La empresa debe mantener
constancia de salud actualizada y documentada.
El personal debe ser concientizado sobre los peligros que representan las enfermedades transmitidas por los
alimentos y debe ser convenientemente advertido de que debe comunicar a la dirección sobre todo malestar,
herida o cualquier otro síntoma que posea y que haga sospechar que se encuentra con un estado de falta de salud
y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
No debe permitirse el acceso a ningún sector de procesamiento a las personas que presenten:
•
•
•
•
•
•
•
alguna enfermedad infecciosa,
heridas infectadas,
infecciones cutáneas,
llagas
diarreas,
estado gripal o
cualquier otra afección similar,
Dichas personas solo podrán retornar a su puesto de trabajo en la planta de elaboración de té negro después de
que haya sido autorizado por el profesional médico pertinente.
El Establecimiento debe contar con un botiquín que posea los elementos necesarios para la aplicación de Primeros Auxilios, acorde a los requisitos de la Normativa de Higiene y Seguridad Laboral.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 27 |
�Capítulo IV
IV. Sobre el Equipamento7
IV.1 Diseño de Equipos.
El diseño o la elección y disposición del equipamiento deberá estar en conformidad con las buenas prácticas
de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migración al Té de
componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u
ocasionen alteración de las características organolépticas del producto.
Se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros:
• Serán fabricados de material no tóxico para el alimento, de fácil limpieza y deberán mantenerse en
buen estado de funcionamiento.
• El material en que estén construidos no deberá ceder partículas de cualquier tipo al té.
• Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados.
• Todas las partes móviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar adecuadamente protegidas e identificadas.
• Las superficies de trabajo que entren en contacto con el té deben ser sólidas, durables, no contaminantes y de fácil limpieza.
• Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al té y a las soluciones desinfectantes que se utilicen en el lavado de los mismos.
• Se debe mantener una buena limpieza en las máquinas que entran en contacto con la materia prima,
tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automáticos, enruladoras, fermentadoras,
hornos, zarandas y elementos de clasificación y envasado.
• Se deben llevar registros del control e identificación de los equipos de acuerdo a sus especificaciones,
así como el nombre y apellido del/de los responsable/s de su funcionamiento y mantenimiento.
Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibración, lubricación y mantenimiento
de los mismos. El mismo debe estar documentado.
IV.2 Materiales
Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la
salud. Serán no absorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben
ser de madera y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
IV.3 Utensilios y Herramientas
Los utensilios de limpieza de equipos y líneas de elaboración que eventualmente tomen contacto con el producto deberán diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las instalaciones (pisos,
paredes, techos, etc.).
Capítulo fundamentado en Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos, Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té
negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. - Ley de Higiene y Seguridad en el
Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.
7
| 28 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Los mismos deberán mantenerse en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser
guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sean utilizados.
IV.4 Mantenimiento y Calibración de Equipos
Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que ocurriese
en la planta.
El mantenimiento y reparación de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y documentado, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias.
El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deberá realizarse siempre antes del inicio de cada zafra
tealera y también cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la operación.
En caso de necesidad de realizar reparaciones por la ocurrencia de eventualidades, se realizarán trabajos de
reparación fuera del horario laboral o bien con el cuidado de proteger y aislar los materiales en proceso.
Las áreas en que se realicen trabajos de reparación serán aisladas adecuadamente y se tomarán las precauciones pertinentes para evitar contaminación por los materiales de reparación que se usen, humos, vapores, polvo y
escombros resultantes.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 29 |
�Capítulo V
V. Sobre los Euipos de Cada Etapa de la Elaboración8
V.1 Marchitado
Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no absorbente, lavables
y de fácil higiene.
Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de brote verde
y la temperatura del proceso.
Se deben controlar pérdidas y derrames de materia prima.
V.2 Enrulado
Los equipos de enrulado deben estar diseñados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde
marchito, y para producir un tamaño aceptable de partículas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado
continuo la alimentación debe ser pareja y equilibrada.
Durante la operación de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar derrames.
V.3 Fermentado
El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y
regular la altura de la capa del brote verde en fermentación y la circulación de aire. El ambiente se debe mantener
húmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo húmedo y bulbo seco no mayor a 2°C.
Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de un mecanismo
que permita ajustar sus condiciones ambientales.
V.4 Secadero
El secadero debe contar con un sistema de variación del tiempo y de la temperatura de secado.
Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire.
Es conveniente el empleo de calefacción indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la contaminación por los residuos de los sistemas de combustión directa.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
- Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I -
8
| 30 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�V.5 Clasificación, Despalillado y Tipificado
El equipo de tipificación debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad posible de polvo
durante la operación de clasificación. Deberá contarse con un sistema de ventilación adecuado a las dimensiones
del sector. Además, es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de aspirado de polvo.
Todo el equipamiento deberá estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 31 |
�Capítulo VI
VI. Sobre la Materia Prima9
VI.1 Calidad de la materia prima a recibir.
La calidad de la materia prima, en la elaboración de té negro, es determinante sobre la calidad del producto
final, tanto sobre las características organolépticas como en las condiciones de inocuidad e higiene que presente,
por ello deben establecerse parámetros de calidad: longitud del brote, temperatura del brote en el momento de
la descarga, como así también la presencia de malezas, piedras, polvo u otros contaminantes, que luego deben
verificarse supervisando la recepción del brote verde.
Los parámetros de control de calidad deben estar definidos en un sistema de control de la materia prima, el que
debe encontrarse escrito y documentado.
El responsable del sector de recepción y descarga debe conocerlos y estar capacitado para aplicarlos.
Capítulo fundamentado en: (IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la
Elaboración)
9
| 32 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�VI.2 Recepción. Área de Descarga y Recepción del brote verde.
El brote verde debe recibirse en áreas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la recepción y conservación del mismo.
El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificándose siempre que los
mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su
elaboración.
Cuando el brote verde se reciba en bultos (ponchadas) se debe prestar especial atención a la limpieza de los
paños empleados y verificar que la tela que va a estar en contacto con el brote verde se coloque siempre del mismo
lado, como así también deberá verificarse la higiene del camión que transporte los raídos.
Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camión que transporte la
hoja.
El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de
estricto uso del sector. La descarga del brote puede realizarse a través descargadoras automáticas o por lo operarios de la planta. En este último caso no debe permitirse que personas externas a la planta pisen o circulen por
la planchada a fin de evitar contaminaciones.
El personal evitará tomar contacto con los brotes y realizará su tarea con indumentaria de trabajo en condiciones de higiene.
El sector Conservadora debe estar techado, protegido contra la contaminación por polvo, lluvia o luz solar
directa.
La superficie del área de recepción debe ser adecuada a la capacidad de procesado de la planta a fin de evitar
el deterioro por compactación y por permanencia del brote.
En la recepción debe aplicarse la regla de que el brote verde que se recibe en primer término sea el primero en
ser procesado (First In, First Out).
Se debe impedir el ingreso de animales domésticos y silvestres.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 33 |
�Capítulo VII
VII. Sobre el Control de las Operaciones de Producción10
VII.1 Control de Calidad del Proceso
Todo el proceso de elaboración, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo
diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
VII.2 Contaminación cruzada microbiológica
Para evitar la contaminación microbiológica cruzada se deberán cumplimentar los siguientes requisitos:
• El acceso a las áreas de procesamiento debe estar restringido o controlado.
• Antes de que el personal ingrese al sector de procesamiento deberán higienizarse manos, cubrirse la
cabeza y verificar que vistan ropa adecuada y limpia, incluyendo el calzado.
• Las superficies, utensilios, equipamiento, artefactos y accesorios deben ser sanitizados minuciosamente
al finalizar la elaboración.
• El té no debe estar en contacto directo con el área de circulación de la planta en ningún punto del
procesamiento.
• Se debe disponer de procedimientos, instructivos, guías, tabla, planes de calidad para la correcta elaboración de Té negro en sus distintas graduaciones, los que deben estar firmados por el responsable del
Sector.
• Se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad del alimento, para lo
cual, se deben mantener registros.
VII.3 Contaminación con partículas metálicas
La contaminación del té debida al desgaste natural de la maquinaria debe ser minimizada mediante el uso de
material apropiado y removiendo las limaduras metálicas. Para ello se utilizarán imanes, que serán fijados en
las bocas de zarandas, para retirar así las partículas producidas por el desgaste u otros elementos metálicos que
pudieran encontrarse en el té.
10
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.. - Cap. III: De los Productos Alimenticios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. )
| 34 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo VIII
VIII. Sobre el Control de Calidad
VIII.1 Control de Calidad del Proceso
El permanente y conciente Control de Calidad es fundamental para detectar y controlar los puntos críticos del
proceso y para obtener un producto de óptima calidad, seguro y de buen valor comercial, por ello es imprescindible
implementar un Programa de Inspección y Control de Calidad con métodos definidos y documentados de muestreo
y análisis.
Se recomienda diariamente realizar determinaciones para el control de la calidad física y organoléptica del
producto. Lo óptimo es realizar determinaciones de densidad, granulometría y polvo a cada uno de los bolsones
elaborados o fijar lapsos de tiempo dentro de la jornada de producción o montos de kg elaborados para realizar
estos ensayos diarios, que deben registrarse en planillas que luego son evaluadas por el encargado de calidad y
archivadas en lugares dispuestos para tal fin.
Los ensayos y las determinaciones deben ser llevados a cabo por personal idóneo, formado en el control de
calidad y técnicas de análisis, con capacidad para controlar la materia prima, examinar el proceso y los productos
finales de la elaboración mediante procedimientos escritos aprobados y de conformidad con normas de calidad
vigentes.
VIII.2 Control de Calidad de Lotes de Producción.
De cada lote producido, deben tomarse muestras representativas según técnica de muestreo fijada en la normativa vigente11 para ser enviadas al laboratorio de control de calidad y una fracción de tres (3) muestras dejarlas
en retención en su empaque final.
Se aconseja realizar una rutina de controles físicos, químicos y microbiológicos a cada lote producido y los
resultados archivarlos como ficha técnica del Lote con número del mismo, fecha de elaboración y otros datos que
se consideren necesarios.
VIII.3 Detección de Puntos Críticos
Durante el proceso de elaboración existen puntos críticos que inciden notablemente en la calidad o inocuidad
del producto final. Los mismos deben identificarse y controlarse periódicamente a fin de asegurar la calidad del
proceso.
En la elaboración de Té negro los puntos críticos más importantes son:
•
11
Características de la materia prima, por lo que es aconsejable establecer parámetros de calidad o
clasificación para la recepción del brote (longitud del brote, relación hoja/palo, marchitez), como así
también controlar el porcentaje de malezas y otros contaminantes de la materia prima.
Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 35 |
�•
Control de la higiene de partes húmedas del proceso, como el enrulado, picado y fermentado. Estas
etapas del proceso deben desarrollarse en una exigente higiene, pues se corre el riesgo de desarrollo de
microorganismos que luego por contaminación cruzada afectan al producto final o subproductos del
proceso de elaboración.
•
Tiempo de Fermentado. Un adecuado tiempo de fermentado es primordial para obtener un producto
que desarrolle todas sus características organolépticas, que se traducen en parámetros físicos, químicos y sensoriales del producto final, como lo son también la temperatura del proceso y el porcentaje
de humedad de la masa de hoja verde picada.
•
Temperatura de Secado, el sobresecado del té, o como se lo denomina comúnmente, torrado, afecta
notablemente las características sensoriales del producto, ocasionando que se obtenga un té de muy
bajo o ningún valor comercial.
•
Tratamiento de Tipificado. El tratamiento de tipificado debe ser eficaz en cuanto a la efectividad en el
despalillado y separación en tamaños de partículas, como también en el tratamiento que se da al té ya
seco, pues tratamientos muy vigorosos, repetidos quiebres y zarandeados ocasionan que se afecte el
aspecto del té negro, que toma colores grisáceos y aumenta su contenido de polvo.
•
Control del polvo. La acumulación de polvo en diferentes sectores de las instalaciones sirve como
medio de cultivo de numerosos microorganismos, a la vez que actúa como vehículo para los mismos y
para otros contaminantes.
•
Higiene del personal. Durante todas las etapas de la elaboración la falta de higiene del personal que
manipula el té es causa de las contaminaciones microbiológicas que se producen en el producto.
•
Condiciones de almacenamiento. El almacenamiento en envases inadecuados o abiertos, ubicados directamente sobre el piso, en lugares de circulación, junto a otros materiales, pueden ocasionar alteraciones de las características fisicoquímicas del té, aumento de la humedad del producto, desarrollo de
hongos y otros microorganismo, y demás efectos que pueden inutilizar toda la producción ocasionando
la pérdida del producto.
VIII.4 Muestreo y Técnicas de Análisis
Las muestras deben conservarse por triplicado, debidamente guardadas, individualizadas y preservadas para, en
caso de ser necesario, puedan realizase nuevos controles o análisis.
El periodo de almacenamiento de la muestra debe coincidir con la vida útil del producto final. Para el resto de
los productos elaborados se debe guardar la muestra por un año a partir de la fecha de vencimiento.
Las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas deben realizarse siguiendo procedimientos estandarizados y establecidos para el control de calidad del té, de acuerdo a la normativa vigente y pueden efectuarse en
laboratorios internos o externos a la Empresa por profesionales capacitados y habilitados para realizarlas.
| 36 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo IX
IX. Sobre el Almacenamiento12
IX.1 Criterios Generales para el almacenamiento
Los materiales deben almacenarse de manera que faciliten la rotación de los mismos en un orden tal que pueda
efectuarse la segregación de los lotes y de las existencias, de acuerdo a la regla de que los primeros que entran
son los primeros que salen. Deben identificarse y colocarse sobre tarimas o estanterías que permitan la limpieza
e inspección.
IX.2 Almacenamiento del Té en Rama
Si la planta no dispone de sector de tipificado o si por cualquier otra razón se almacena té en rama, se debe
disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de este producto.
IX.3 Almacenamiento de Lotes
Los lotes deben almacenarse en un lugar seco, cerrado, en condiciones que aseguren la inalterabilidad de sus
características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas.
Cada lote deberá identificarse de una manera clara y segura, que permita su control y seguimiento. Además
deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector, de los lotes producidos, almacenados y expedidos en el establecimiento.
IX.4 Almacenamiento de Productos no Conformes
Se debe disponer de un área o sector demarcado y separado de la línea de elaboración para el almacenamiento
de los productos no conformes y partidas rechazadas hasta su disposición final.
Dicha área debe estar seca y debe impedirse el ingreso de plagas, como también debe evitarse todo contacto con
el té en elaboración o el té negro almacenado, y los equipos y utensilios usados en la elaboración del té.
IX.5 Almacenamiento de envases
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
IX.6 Almacenamiento de Pallets
Antes de la adquisición de pallets, el establecimiento debe requerir al proveedor de los mismos, la certificación
vigente que demuestre su aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el uso en la industria
alimentaria otorgado por la autoridad competente en el tema.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. - Cap. IV:
Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
12
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 37 |
�Los pallets a utilizar deben disponerse en un sector seco y limpio, que evite su contaminación o deterioro.
Deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector de la solicitud, recepción y
expedición de pallets.
IX.7 Almacenamiento de Productos de Químicos
El almacenamiento de productos de limpieza, control de plagas, lubricantes, combustibles, y otros productos
químicos, como así también material de desecho deberá realizarse en instalaciones separadas de la planta de elaboración, secas y cerradas. Debe contar además, con carteles que indiquen cuáles son los productos almacenados
en el sector y también cada producto debe contar con una etiqueta que permita su clara identificación.
| 38 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo X
X. Sobre el Manejo y Control de Envases13
X.1
Características de los envases para Té.
Los envases que estén en contacto con el té deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo a la normativa vigente (Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes,
Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios) para que no produzcan migración a los alimentos de componentes
indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteración de las características organolépticas del Té.
Previo a la recepción de envases, material para envasado o embalado del Té, se debe constatar que éstos
cuenten con los certificados o protocolos de aptitud vigentes los que incluirán como mínimo el certificado de
aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el envasado de alimentos otorgado por la autoridad competente en el tema.
Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación.
Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables de uso o manipulación.
Otras especificaciones a incluir son:
a) Nombre del material.
b) Características de los diseños.
c) Características de los materiales.
d) Composición de tintas si son envases impresos
e) Niveles aceptables de calidad.
X.2
Manejo de Envases.
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercanos a las máquinas de envasado,
hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben destinarse a otro uso diferente para el que fueron diseñados.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren
en buen estado, limpios y desinfectados.
Debe conservarse una muestra patrón de referencia cuando los materiales son impresos.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas,
Aparatos y Accesorios.
13
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 39 |
�Capítulo XI
XI. Sobre el Producto FInal o Elaborado
XI.1 Conservación del Producto Final
El producto final o elaborado se dispondrá de forma diferente según se trate de té en rama sin tipificar o té
tipificado y envasado, fraccionado o a granel.
En todos los casos el producto elaborado deberá conservarse de manera higiénica y segura, en sectores secos
y especialmente destinados al almacenamiento final de productos elaborados, en envases permitidos según lo
establece el Cap. V del Código Alimentario Argentino, herméticamente cerrados a fin de conservar al máximo
sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del
producto.
Deberán llevarse registros de los lotes o partidas producidos y almacenados, de su fecha de elaboración, como
también de su fecha de despacho y destino.
XI.2 Té en rama.
En los establecimientos donde el producto final sea té en rama, éste se dispondrá sobre pallets, en envases
cerrados de polipropileno con o sin interior de polietileno, etiquetados y en sectores secos e higiénicos, de manera
de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación
y degradación del producto.
El rotulado de las bolsas deberá contener:
• Nombre del producto.
• Fecha de elaboración.
• Número de Lote o Partida.
• Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
• Contenidos netos.
Se sugiere incluir los datos de las determinaciones de laboratorio realizadas al producto en la etiqueta y registros del mismo.
XI.3 Té Tipificado en Silos.
Cuando el producto final sea el té tipificado sin fraccionar podrá ser conservado en silos, bolsas o bolsones de
polipropileno. No está permitido el uso de bolsas o bolsones de arpillera.
Si el Té se conserva en silos deberá verificarse la higiene y desinfección de los mismos antes de la carga del
producto. Cuando contengan té, los silos deberán estar herméticamente cerrados a fin de evitar el aumento de
humedad y la contaminación del producto, como también la pérdida de calidad sensorial del mismo.
Cada silo deberá estar etiquetado y deberá llevarse un registro de su contenido con los datos siguientes:
• Número de silo.
• Capacidad del silo.
| 40 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�•
•
•
•
•
•
Tipo o Grado de té que contiene.
Fecha de elaboración.
Fecha de Carga.
Número de Lote o Partida.
Cantidad de kg que contiene.
Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
XI.4 Té Tipificado en Bolsas y/o Bolsones.
Cuando el Té tipificado se conserve en bolsas o bolsones estos deben estar etiquetados y deben ubicarse sobre
pallets, en sectores secos e higiénicos, de manera de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto.
La etiqueta o rótulo de cada bolsa o bolsón contendrá los datos siguientes:
• Tipo o Grado de té que contiene.
• Fecha de elaboración.
• Contenido neto.
• Número de Lote o Partida.
• Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
XI.5 Té Tipificado Fraccionado
El Té fraccionado deberá conservarse teniendo los cuidados antes mencionados para el té elaborado. En el
rotulado de envases se consignará la siguiente información obligatoria:
• Denominación de venta del alimento, pudiéndose agregar tipo o grado de Té.
• Número de RNPA.
• Contenidos netos.
• Identificación del origen.
• Nombre o razón social del establecimiento y RNE.
• Identificación del lote.
• Fecha de envasado.
• Lapso de aptitud para el consumo del producto.
• Instrucciones para la preparación del Té.
XI.5 Control de Despachos.
El establecimiento debe llevar control de todos los movimientos que ocurrieren con los productos terminados
y/o semielaborados dentro y fuera del mismo. En este sentido deberá llevar un registro con los datos pertinentes
sobre los movimientos o tránsitos internos de productos semielaborados (te en rama, té tipificado no envasado,
etc) y productos terminados (Según corresponda a cada establecimiento: Té en rama, té tipificado a granel, té
tipificado fraccionado, fibras, polvo, etc), como así también deberá controlar y registrar los despachos o envíos
externos de estos productos.
Con respecto a los movimientos internos de productos deberán llevarse registros donde se consten los siguientes
datos:
•
•
•
•
Tipo de producto.
Nº de bolsa o bolsón.
Fecha de elaboración.
Sector de procedencia.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 41 |
�•
•
•
•
•
•
•
Sector destino.
Motivo de la solicitud de movimiento del producto.
Fecha del transporte.
Nombre del responsable de la solicitud del despacho interno.
Nombre del responsable que autorizó el despacho interno.
Nombre del responsable del transporte.
Características del medio de transporte.
Debe haber un control interno que asegure que todas las entregas del producto final corresponden en cantidad,
calidad y tiempo con el pedido original.
| 42 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Capítulo XII
XII. Sobre la Documentación y
el Registro de las Actividades de Elaboración
XII.1 Manual de Procedimientos
Se deben establecer las directivas para la elaboración de té negro que permitan tener en forma organizada la
documentación y el registro de las actividades en todo el proceso.
Todas las etapas del proceso deben responder a reglas o instrucciones aprobadas escritas, establecidas y documentadas, a los efectos de garantizar la homogeneidad y la uniformidad del producto final y que éste responda a
la calidad solicitada o especificada.
El registro escrito de los procedimientos realizados en cada una de las áreas y las actividades desarrolladas en
cada proceso, deben estar claramente expresados en un manual de procedimientos que contemple los pertinentes
aspectos de organización y producción, a efectos de garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones pre-establecidas.
Este manual debe ser actualizado periódicamente, de acuerdo, entre otras cosas, con los avances tecnológicos
y los requerimientos del mercado.
XII.2 Procedimientos e instructivos14
Todas las tareas de la Planta deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
Dicha documentación deberá ser elaborada por un técnico especializado en BPM.
A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos.
Se establecerá un procedimiento que indique quién confecciona la documentación, quién la supervisa y quién
aprueba la versión definitiva.
Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación.
En caso de actualizaciones, se establecerán las razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y
aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable.
Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión.
XII.3 Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos.
Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada. Los operarios dispondrán de una copia autorizada y
actualizada del proceso pertinente.
14
Ver Anexo 3 “Modelo de Procedimiento de Secado” y “Modelo de Procedimiento de Marchitado”
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 43 |
�Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia y destruir copias antiguas para
evitar confusiones.
Se podrá conservar el original de cada versión en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la
documentación en vigencia (definir por escrito).
La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
Se deberán realizar instancias de Capacitación sobre los temas considerados en los Procedimientos e Instructivos, durante las cuales se procederá a la lectura, análisis y justificación de la necesidad de aplicación de cada
documento.
XII.4 Registros
Se realizarán en planillas de registros específicamente diseñadas.
En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada actividad. Deben estar documentados y
firmados por el responsable de la toma de datos.
Se debe disponer de un registro que contenga las especificaciones que describan, cualitativamente y cuantitativamente, los requisitos aplicables al brote verde y el té negro.
Se deben documentar los resultados de las verificaciones y calibraciones de los elementos de medición localizados en las instalaciones y de los equipos.
Se debe registrar la característica del brote verde recibido de cada lote o productor, con el objeto de definir los
parámetros más adecuados para su elaboración.
Se deben documentar los controles efectuados durante la elaboración, a los efectos de cumplir con las especificaciones del té negro.
Se debe establecer y cumplir un programa de higiene documentado de los equipos e instalaciones productivos.
Toda la documentación referida a la elaboración debe ser archivada, a los efectos de responder por la calidad
del té negro elaborado. Esta documentación se debe conservar por un año, como mínimo.
Se debe disponer de un sistema de trazabilidad adecuado que permita la identificación inequívoca de los lotes.
Se debe disponer de un procedimiento documentado para el tratamiento de los productos no conformes, y
registros de su reprocesado y/o destrucción.
| 44 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 45 |
�Capitulo XIII
XIII. Auditorias e Inspección
XIII.1 Auditorías o Inspecciones.
Las auditorías son instrumentos que sirven para evaluar y/o verificar y poder así reorientar, reafirmar. Pueden
ser internas, realizadas por el personal del mismo establecimiento, para control interno, o externas, realizadas por
personas externas a la empresa.
XIII.2 Procedimiento y Programa para Auditoría.
El fabricante debe evaluar el cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, en todos los aspectos de la
elaboración y control de calidad mediante las auditorías internas y externas.
Se debe definir un procedimiento y un programa de auditoria para detectar cualquier deficiencia en el cumplimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA y emitir un informe que incluya las medidas correctivas
necesarias.
El personal asignado para realizar la auditoría debe tener conocimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA para evaluar de forma objetiva todos los aspectos. No deben auditar su propio trabajo.
XIII.3 Guía para realizar Auditoría Interna.
Para realizar la auditoria interna, el establecimiento elaborador de Té deberá contar con una Lista de Chequeo
de BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA16, que servirá de referencia al equipo auditor, en su defecto será de
aplicación normativa vigente en el ámbito nacional.
En el caso de detectar no conformidades las mismas se clasificarán:
a) No conformidad mayor: requiere acción inmediata.
b) No conformidad menor: requiere acción dentro de los 30 días siguientes.
Las auditorías internas pueden ser realizadas por personal del Establecimiento que tenga conocimientos en
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura pero que no sea el encargado de la implementación en Planta,
pues no se debe auditar el trabajo propio.
XIII.4 Auditoría Externa.
El establecimiento elaborador de Té quedará sujeto a auditorias/inspecciones periódicas por parte de la Autoridad Reguladora, como Dirección de Saneamiento Ambiental de la Provincia, Dirección de Industria. También se
pueden convenir acuerdos con técnicos especializados del INTA, SENASA o INTI.
XIII.5 Marco Normativo.
La presente guía deberá guardar consistencia con todas las Leyes, Reglamentos y Normas en materia industrial,
alimentaria, de salud y medio ambiente vigentes o a implementarse en el futuro.
Ver Anexo 5 “Modelo Reducido de Lista de Chequeo”
16
| 46 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 47 |
�Bibliografía Consultada
1. Agromisiones, 2008. http://www.agro.misiones.gov.ar
2. Buenas Prácticas de Manufactura para Microempresas rurales, 2005. Guía general para la manipulación de
alimentos. IICA.
3. Code of Practice for Tea Industry, 2007. Part 2 – Good Manufacturing Practices for Processing of Black Tea. Sri
Lanka Standard 1315: Part 2. UDC 633.72. Standards Institution.
4. Códex Alimentarius, 1985. Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
5. Código Alimentario Argentino (actualizado) (C.A.A.), 2006. Editorial De la Canal y Asociados SRL. Buenos
Aires.
6. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 42 Boas Práticas de armazenagem na indústria de alimentos.
7. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 49 Boas praticas no transporte dos alimentos.
8. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1996. Doc 50 Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
9. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarias FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Código Internacional
Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
10. Fernández Jardón, C. M., Martínez Cobas, X., Gutawski, R. S., Martos, M. S. y Dekún, M. C., 2006. La cadena
empresarial de Té en Misiones, Argentina. Un enfoque estratégico. 2: 27-41, 3:43–5.
11. Guía de BPM de productos aromáticos, 2001. Res. SENASA 530/01. SAGPyA.
| 48 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�12.Guía de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria farmacéutica, 2003. Grupo de Trabajo
en Buenas Prácticas de Manufactura (GT/BPM). OPS/OMS. Red PARF.
13.Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de Miel, 2005. SAGPyA.
14.Norma IRAM 20550-1 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales.
15.Norma IRAM 20550-3 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la transformación primaria.
16.Norma IRAM 20550-4 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la elaboración y el estacionamiento.
17.Norma IRAM 20650-1 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones Generales.
18.Norma IRAM 20650-2 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones para la Producción
Primaria.
19.Norma IRAM 20650-3 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones sobre la elaboración.
20.Manual de Buenas Prácticas Operativas de PML en el sector de Beneficiado de Café, 2002. CPML. PROARCA.
Guatemala.
21. Norma IRAM-ISO 3720, 1997. Té negro. Definición y requisitos básicos.
22.Norma IRAM 20620, 2004. Te Negro. Vocabulario.
23.Parra, P., 2007. Té (Camelia sinensis L). Análisis de la Cadena del Té Argentino. Sector Infusiones. SAGPyA.
24.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Té. INTA.
25.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía Interactiva de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en
Té. INTA.
26.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la Yerba
Mate. INTA.
27.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. INTA.
28.Protocolo de Calidad de Té Negro, en el marco del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, Resolución SAGPyA N°: 125/2009.
29.Recommended International Code of Practice General Principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-20031. Codex. 2003.
30.Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005. Chile.
31. Tratado del MERCOSUR. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación. Resolución 80/96.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 49 |
�ANEXO 1
Denominaciones Comerciales de Té
Presentación Denominación
Constitución
Negro
Té de hojas
enteras
FOP, Flowery
Orange Pekoe.
Hojas largas, finas bien enruladas, con puntas o
"tips" que se destacan por su color más claro.
Negro
Té de hojas
enteras
OP, Orange
Pekoe.
Hojas largas, delgadas y flexibles, con partes
doradas.
Negro
Té de hojas
enteras
P, Pekoe.
Muy similar al anterior pero de hojas más cortas
y más gruesas.
Negro
Té de hojas
enteras
PS, Pekoe
Souchong.
De hojas más cortas que el anterior. En general
procedente de las hojas más adultas del brote.
Negro
Té de hojas
enteras
S, Souchong.
Té con apariencia de bolillas. Parejo y sin hojas
abiertas. En general de las hojas más adultas del
brote
Negro
Té de hojas
quebradas.
BOP, Broken
Orange Pekoe.
Se compone de trozos de hojas jóvenes quebradas durante el enrulado o zarandeado. No debe
contener hojas lisas o chatas, pero sí puede
contener "tips" o puntas como el O.P.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BOPF, Broken
Orange Pekoe
Fannings.
Similar al B.O.P. pero que pasa a través de una
zaranda de mayor número de malla.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BP, Broken
Pekoe.
Se compone de hojas no enruladas, esto es,
chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BT, Broken Tea.
Compuesto por hojas no enruladas, es decir,
chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Negro
Té de hojas
quebradas
F, Fannings.
Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.
Carece de "tips" o puntas.
Negro
En trozos
pequeños.
-
-
| 50 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
Negro
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
PF, Pekoe
Fanning
Similar al anterior pero con "tips" o puntas
�quebradas.
Pekoe.
Negro
Té de hojas
quebradas.
BT, Broken Tea.
Compuesto por hojas no enruladas, es decir,
chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Negro
Té de hojas
quebradas
F, Fannings.
Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.
Carece de "tips" o puntas.
Negro
En trozos
pequeños.
-
Negro
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
PF, Pekoe
Fanning
Similar al anterior pero con "tips" o puntas
Té de hojas
quebradas en
trozos pequeños.
D, Dust.
Se presenta como polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboración.
-
Hyson.
Constituido por las yemas foliares y las primeras
hojas cosechadas de tamaño uniforme, que se
retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral.
-
Skin Hyson.
Formado por las hojas inferiores y descartes.
-
Pólvora,
Gunpowder.
Las hojas se cortan transversalmente en tres o
cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de
1 a 3 mm de diámetro. Se suele aromatizar con
olivo silvestre.
-
Perla o
Imperial.
Las hojas se arrollan primero en sentido longitudinal y después en sentido transversal, presentándose como el anterior bajo la forma de bolitas
de 3 a 5 mm de diámetro, aromatizadas con olivo
silvestre.
Negro
Verde
Verde
Verde
Verde
chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
-
* Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 51 |
�Tipos Internacionales de Té
Tipos
Características
SENCHA
La materia prima sin marchitar es tratada con vapor (escaldado), luego recibe
tres enrulados/secados sucesivos, hasta su secanza final. Tiene un aroma fresco
y flavor. Por el volumen de su producción y consumo, es el tipo de té verde por
excelencia en Japón. El producto de la primera recolección se denomina Ichibancha y es el de mayor calidad. La segunda y tercera recolección denominadas
nibancha y sanbancha respectivamente, son productos en su mayoría de media
y baja calidad.
BANCHA
La materia prima esta constituida por hojas y tallos duros, que se recolectan una
vez concluida la zafra, su procesamiento es similar al Sencha. Popular en Japón
por su efecto refrescante y suave sabor.
HOJICHA
(té verde
tostado)
Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a altas temperaturas, a los
efectos de lograr un fragante aroma. Su flavor maduro y rico aroma, lo hacen
adecuado como té de sobremesa.
GENMAICHA
Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado. Apreciado en Japón por su
agradable aroma a arroz tostado y suave flavor.
KAMAIRICHA
La materia prima sufre un tratamiento térmico en una paila giratoria a 300°
350° C, para evitar su fermentación. Luego es secada y enrulada de tal forma
que las hojas forman pequeñas bolitas. También se efectúa el tratamiento
térmico con vapor, en cuyo caso se denomina tamaryokucha o tamaryokucha;
pero el producto tostado posee gusto fresco y flavor, además se conserva por
más tiempo. Por la forma que adquieren las hojas luego del proceso, también
es conocido como guricha.
GYOKURO
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 95-98%, que se mantiene hasta 20 días pr evios a la
recolección. Bajo estas condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color
verde intenso, con alto contenido de aminoácidos y bajo de flavonoles. El proceso
de elaboración es similar al Sencha.Se considera como el té de más alta calidad,
con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA
Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.
| 52 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
MATCHA
Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego
(TÉ EN POLVO)
nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
sufre un
�con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA
Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma
progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA
Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.
MATCHA
(TÉ EN POLVO)
Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un
nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
OOLONG
Se elabora marchitando/fermentando la materia prima previamente marchitada
a pleno sol, hasta un punto en que el material toma un color castaño (50-60%
de fermentación), se detiene el proceso por medio de un tratamiento térmico
en paila giratoria de acero a temperaturas de 160 a 180° C por 5 a 15 minutos,
se enrula y se completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy
aromático, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwán son los
mayores productores mundiales
PAOCHUNG
Se elabora marchitando/fermentando levemente la materia prima (8-25% de
fermentación), con un suave marchitado previo a pleno sol. A continuación el
proceso es similar al Oolong. Se caracteriza por su aroma intenso, con un licor
de tonalidad dorada y clara.
TÉ NEGRO
Elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y
completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo, con un delicado
y fragante flavor. Constituye el grueso de la producción argentina.
*Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 53 |
�ANEXO 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TPIFICADO
1. Objetivo
Establecer el procedimiento de limpieza del sector de Tipificado perteneciente al secadero.
2. Alcance
Todo el personal empleado del secadero que esté asignado al sector.
3. Responsable
El Control del cumplimiento del procedimiento de limpieza es responsabilidad del personal del sector específico
y del encargado de turno.
4. Metodología
4.1 Durante varias ocasiones: cuando se termine la elaboración, cada vez que haya una parada en el proceso
o cuando el encargado del secadero lo indique, se realizará la higiene del sector.
4.2 Para llevar a cabo la limpieza se utilizarán escobas, cepillos y aire comprimido.
4.3 Como primer paso se procederá a limpiar con aire comprimido, por dentro y por fuera, zarandas, tipificadotas, cintas transportadoras, canjilones y máquinas en general, como también parantes y soportes, a fin
de eliminar restos de té y polvo, poniendo especial énfasis en ángulos de la maquinaria, rincones y lugares
de difícil acceso.
4.4 Con la ayuda de cepillos se completará la limpieza de la maquinaria y se pondrá especial cuidado en cepillar las mallas de las zarandas a fin de extraer todo el polvo que haya quedado en éstas.
4.5 Se reforzará la limpieza de las paredes utilizando escobas.
4.6 El piso se barrerá con escobas o escobillones, tratando de no levantar polvo.
4.7 Todo el polvo recolectado se juntará con una pala para depositarlos en bolsas y llevarlos al lugar de almacenamiento. Los componentes del sistema de extracción de polvo se limpiarán diariamente utilizando
aire comprimido y accionando la succión del equipo.
5. Registros
Deben completarse los registros establecidos con tal fin para corroborar la ejecución de la limpieza del sector
tipificado. Los mismos deben conservarse por el término de un año. El responsable de ejecutar la limpieza
según lo indicado en el presente POES estará a cargo de completar el registro y archivarlo adecuadamente en
la oficina central por el plazo antes indicado.
| 54 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�ANEXO 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
1. Objetivos
Establecer la metodología para el control de secado del Té fermentado.
2. Alcance
A los operarios del sector de secado.
3. Responsable
El control de carga de las cintas de secado y de las variables del sector será tarea de los operarios asignados a
dicho puesto y del encargado de turno.
4. Desarrollo
4.1 EL operario deberá llevar un control estricto sobre la temperatura de entrada del aire caliente al secadero,
la cual no debe sobrepasar un máximo de 125°C. También deberá controlar la temperatura de la masa de
té seco a la salida del horno, la cual no deberá ser inferior a los 60ºC .
4.2 Para ello el operario observará frecuentemente la temperatura de los Relojes que miden la Temperatura de
entrada del aire caliente, medirá al menos dos veces por turno la temperatura de salida de la masa de Té
seco y observará el aspecto físico del mismo.
4.3 La altura de la capa de té sobre las bandejas del secadero, quedará fijada por las variables aplicadas en el
sector de fermentado.
4.4 En caso de detectar la presencia de contaminantes: físicos, químicos o biológicos debe proceder a la extracción del mismo.
4.5 La limpieza y el orden del sector, es responsabilidad del operario de turno. El cual verificara el óptimo
estado del mismo al inicio de su jornada laboral, en caso contrario deberá realizar limpieza y orden.
5. Registros
5.1 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están responsabilizados por el archivo y conservación de los registros y sus respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 55 |
�ANEXO 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
1. Objetivo:
Determinar el procedimiento del Sector de Marchitado siguiendo las premisas indicadas en el Manual de
BPM.
2. Alcance:
Este documento es de cumplimiento obligatorio para todos los operarios que estén afectados o desarrollen
funciones temporales en el Sector Marchitado.
3. Responsables:
El encargado del Secadero es el responsable de hacer conocer y cumplir el presente Procedimiento.
4. Metodología:
4.1 La Materia Prima depositada en la/las Conservadora/s se distribuye sobre las cintas del primer módulo de
las marchitadoras a través de una cinta móvil de descarga que lo hace en forma uniforme. Se debe verificar
aquí la altura de los emparejadores a fin de que la capa formada posea una altura de entre 28 a 33 cm.
4.2 El operario encargado del sector verificará también de manera visual, la calidad de la materia prima y la
presencia de malezas. Ante cualquier alteración dará aviso al encargado del secadero para que determine
las medidas a tomar.
4.3 Los módulos de las Marchitadoras poseen ventiladores que insuflan, según los requerimientos del brote,
una corriente de aire o aire calentado que mantiene la temperatura de los módulos entre los 32-34ºC,
para favorecer el marchitado.
El operario del sector deberá hacer funcionar estos ventiladores cuando el encargado del secadero lo
indique por las características de la materia prima, y luego deberá constatar la temperatura de la masa de
materia prima al inicio y al final del marchitado. Esta operación la realizará como mínimo dos veces por
turno y toda vez que las condiciones de elaboración así lo requieran.
4.4 La velocidad de la cinta –tiempo de marchitado- será indicada por el encargado de Turno, el cual ajustará
la misma según los requerimientos de la materia prima.
4.5 El sector de marchitado deberá encontrarse en todo momento limpio y ordenado, siendo esto responsabilidad de los operario asignados al mismo.
4.6 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están a cargo del archivo y conservación de los registros y sus
respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.
| 56 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�ANEXO 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 57 |
�Fecha:
Hora
Observaciones:
Producto / Socio
Kg
entregados
Características
HV
Clasificación según
patron de calidad
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: RECEPCIÓN DE BROTE VERDE
Descuento
Agua Palo
Responsable
Firma
| 58 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Fecha:
Hora de
Carga
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 59 |
Proovedor
/ socio
Kg
entregados
Número de
conservadora o sector
Responsable
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: CARGA DE CONSERVADORAS
Firma
�Fecha:
Hora de
Carga
Observaciones:
Nº de conservadora
o sector descargado
Velocidad
Cinta March.
(tiempo)
Aire
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: MARCHITADO
Altura del
Emparejador
Temp.
entrada
aire+color
Responsable
Firma
| 60 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Fecha:
Hora de
Inicio
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 61 |
Nº de enruladora
o rotorvanne
Aspecto de
HV inicio
Aspecto de
HV inicio
Ajuste de
dientes
tiempo totalb de
enrul/picado
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENRULADO Y PICADO
Responsable
Firma
�Fecha:
Hora de
Inicio
Observaciones:
Temperatura
ambiente
Altura de
la capa
Temperatura
final del
fermentado
Tiempo
de
fermentado
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: FERMENTADO
% de
humedad
Temperatura
final del
fermentado
Responsable
Firma
| 62 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Hora de
Inicio
Fecha:
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 63 |
Temperatura
aire en entrada
a horno
Temperatura
reloj digital
Temperatura
aire en salida
a horno
Tiempo de
secado
Aspecto té
en rama
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: SECADO EN HORNO
Responsable
Firma
�Fecha:
Tipo de
té
FNNG1
OF1
BOP1
DUST1
BT
BTD
FNNG2
OF2
BOP2
DUST2
BT5
Observaciones:
Hora
Nº de
Bolsón
Densidad
(ml/100g)
20
Granulometría
30
80
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: TIPIFICADO
Aspecto
físico
100
Responsable
Firma
| 64 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Lote
Fecha:
Tipo de té
Observaciones:
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 65 |
Kg
totales
Tipo de
envase
Kg por
envase
Densidad
(ml/100g)
20
30
80
Granulometría
100
TAZA
puntuación de
la infusión
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENVASADO
Laborato
Rio
Responsable
Firma
�Fecha
Observaciones:
Hora
POES
REGISTRO LIMPIEZA EN EL SECTOR xxxxx
Actividades de limpieza del sector
Ejecutó
Auditor
| 66 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción
con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
INFORMATIVO (INF):
se considera ítem informativo aquel que representa una información descriptiva, que no
afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su
interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Podrá ser respondido por
SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo.
RECOMENDABLE (R):
se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción
con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
Representante
se considera ítem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
Referencias
Responsable de la Auditoría
Planta Auditada
Establecimiento:
NECESARIO (N):
Domicilio
Fecha:
Lista de Chequeo de Auditoría:
Modelo reducido de lista de chequeo de buenas practicas de manufacturas para establecimientos elaboradores de té negro
IMPRESCINDIBLE (I):
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 67 |
�ANEXO 6
EDIFICIOS E INSTALACIONES
¿El edificio está emplazado en una zona que no presenta riesgos para el personal o la inocuidad del producto elaborado?
N
¿La Ubicación, medidas y distribución de las instalaciones responden a las necesidades de la producción?
N
¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales?
I
¿El diseño del establecimiento permite su fácil y completa limpieza?
I
¿El diseño del establecimiento facilita la inspección de la línea de elaboración?
R
¿El estado de higiene general del edificio e instalaciones asegura la obtención de un producto seguro e inocuo?
I
¿Las paredes, pisos y techos están construidos con materiales fácilmente lavables?
N
¿Las paredes presentan grietas, rajaduras, señales de humedad o de derrumbe?
I
¿Las paredes presentan un buen estado higiénico?
I
¿Los techos son resistentes y están en buenas condiciones?
I
¿El estado higiénico de los pisos es adecuado?
I
¿Los pisos se encuentran libre de grietas, rajaduras, filtraciones u otros signos de falta de higiene y conservación?
I
¿Se utiliza madera como elemento de construcción en algún área?
N
¿La zona de emplazamiento de la planta cuenta con cerco perimetral?
INF
¿El acceso a la planta es terrado, pavimentado o empedrado?
INF
VÍAS DE TRÁNSITO INTERNAS Y PLAYA DE DESCARGA Y ESTACIONAMIENTO
¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada?
N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones,
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
N
| 68 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos?
I
Si | No
Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura
para Establecimientos Elaboradores de Té Negro
Nivel
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO
Observaciones
�¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada?
N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones,
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
N
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos?
I
¿El sistema de evacuación de efluentes asegura que no se produzcan contaminaciones de las líneas de
elaboración y de los productores?
I
¿Hay áreas especialmente diseñadas para destinar el descarte y desechos de producción?
I
¿La eliminación de agua servida, dentro y fuera del edificio y de las inmediaciones, se hace en forma segura
y sanitaria?
I
¿La disposición de residuos de producción y otros desechos se realiza adecuadamente para evitar
proliferación de plagas y contaminación cruzada o de napas?
I
INSTALACIONES ELÉCTRICAS E ILUMINACIÓN
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado de conservación, seguridad y uso?
N
¿La iluminación es adecuada en cada área productiva?
N
¿Las lámparas de luz artificial se encuentran protegidas contra roturas y estallidos?
I
¿Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la línea de elaboración son inocuas para el producto y
el personal?
I
VENTILACIÓN
¿La ventilación es efectiva en cada área productiva?
N
¿El Edificio posee algún sistema de extracción de aire, vapor o polvo?
I
¿Son efectivos los sistemas de extracción de aire y polvo existentes?
N
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
¿La disposición de equipos e instalaciones asegura el normal desplazamiento de los operarios?
I
¿Disponen los equipos de protección para partes móviles?
I
¿Se encuentran el edificio provisto de la cartelera de seguridad e higiene?
I
¿Los operarios disponen de los elementos de protección personal necesarios para realizar su tarea?
I
¿Los operarios usan los elementos de protección personal?
I
¿Se acredita capacitación del personal en el área de Higiene y Seguridad?
N
¿Dispone el establecimiento de elementos para lucha contra incendios (extintores, mangueras, etc.?
I
¿Están en buen estado y controlados en tiempo y forma?
I
¿Los elementos de lucha contra incendios se encuentran identificados, accesibles y adecuadamente distribuidos?
I
¿Existen en la planta tanques de agua para apagar incendios?
N
¿Es adecuada la cantidad de agua almacenada para combatir incendios de acuerdo a las dimensiones de la
planta?
NF
¿Cuenta el establecimiento con un plan de evacuación de la planta?
N
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 69 |
�| 70 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
�Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 71 |
�
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2009
Subject
The topic of the resource
CAMELIA SINENSIS; TE; CALIDAD; ALIMENTOS; HIGIENE; ALMACENAMIENTO; MATERIAS PRIMAS; LEGISLACION;
TÉ NEGRO; ESTABLECIMIENTOS; BPM; DENOMINACIONES COMERCIALES
Language
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es
ALIMENTOS
-
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CENSO HORTICOLA 1998
Cinturón Verde del Gran Buenos Aires
La Plata, Florencia Varela, Berazategui,
Merlo, Moreno, Gral. Rodríguez, Cañuelas,
Ezeiza, Marcos Paz, Luján, Zárate y Magdalena
CHBA'98
OPERATIVO ESPECIAL PARA EL
PROYECTO MATRIZ INSUMO-PRODUCTO 1997
SECRETARIA DE PROGRAMACION ECONOMICA Y REGIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSOS
MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
SETIEMBRE 1999
�CENSO HORTICOLA 1998
DEL CINTURÓN VERDE DEL GRAN BUENOS AIRES
1. Presentación
La información que se ofrece en esta publicación, con carácter preliminar,
corresponde a los datos obtenidos en el CENSO HORTICOLA 1998 (CHBA'98)
realizado en algunos partidos que integran el Cinturón Verde del Gran Buenos Aires.
El censo se realizó entre los meses de octubre de 1998 y febrero de 1999, en el marco
de un acuerdo celebrado entre la Subsecretaría de Programación Macroeconómica y la
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación, ambas pertenecientes al
Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos de la Nación, orientado a
proporcionar información básica para el Proyecto Matriz Insumo - Producto 1997, que
está siendo elaborado por la Secretaría de Programación Económica y Regional y el
INDEC.
El censo consistió en un barrido completo de las explotaciones hortícolas de los
partidos bonaerenses de La Plata, Florencia Varela, Berazategui, Cañuelas, Esteban
Echeverría, Ezeiza, Gral. Rodríguez, Luján, Marcos Paz, Merlo, Moreno y Zárate.
El período de referencia establecido para relevar las distintas variables censales
fue el lapso comprendido entre el 1° de julio de 1997 y el 30 de junio de 1998.
Se contó con la participación del Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INDEC) y el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires, así como
la adhesión de las Asociaciones de Productores Hortícolas de La Plata, de Productores
Hortícolas de Florencia Varela y Berazategui, de Quinteros del Gran La Plata y de la
Cooperativa Bonaerense de Horticultores .
De manera conjunta, los equipos técnicos del INDEC y de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación diseñaron la metodología del operativo,
el cuestionario,
el manual de instrucción para los censistas, y su capacitación.
Además, el INDEC aportó la cartografía catastral y las imágenes satelitales empleadas
�para diagramar el trabajo de campo. Asimismo participó en el análisis de las variables y
de los cuadros de resultados.
Por su parte, el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
realizó la difusión del censo, tanto en los medios locales como en los municipios de la
zona del relevamiento y tuvo a su cargo la convocatoria a los sectores productivos .
2. Objetivos del Censo
e:> Obtener
datos
actualizados
sobre
las
principales
variables
estructurales y coyunturales del Sector Hortícola.
Conocer el área sembrada, la producción y las formas de
comercialización de las principales especies cultivadas.
e:> Relevar otros datos que permitan profundizar el conocimiento de la
estructura de las explotaciones hortícolas.
e:> Analizar la evolución de los sistemas productivos.
3. Aspectos metodológicos
El cuestionario censal fue consensuado en forma conjunta por los organismos
intervinientes en el relevamiento. El censo se realizó mediante entrevista directa al
productor o informante calificado.
A los fines censales, se entiende por productor a la persona física o jurídica
que, en calidad de propietario, arrendatario, aparcero, contratista accidental u
ocupante, adopta las principales decisiones acerca de la utilización de los recursos
disponibles y asume los riesgos de la actividad empresarial de la explotación
hortícola (EH).
�Esta última se define como la explotación agropecuaria exclusivamente
hortícola o mixta (horticultura en combinación con la producción de flores, ganado,
aves, etc.), que, independientemente del número de parcelas (terrenos no contiguos),
produce bienes hortícolas con destino al mercado, tiene una dirección única que asume
la gestión y los riesgos de la actividad, y utiliza en las parcelas que la integran algunos
de los medios de producción de uso durable y al menos parte de la misma mano de
obra .
El áre3 de trabajo asignada a cada censista fue previamente demarcada en la
cartografía. Con la ayuda de ésta y de imágenes satelitales, el censista fue
identificando en cada una de las parcelas recorridas, explotaciones hortícolas
encontradas, ubicándolas en los mapas.
4. Información preliminar
En esta publicación se presenta una serie de cuadros con información
preliminar del CH'98. La presentación de los datos parciales está referida a dos zonas.
Esta subdivisión obedece a la diferencia en la estructura productiva, que desde el punto
de vista hortícola tienen los partidos de La Plata, Florencia Varela y BeraZéJtegui, con
respecto al resto de los partidos relevados.
Zona 1: La Plata, Florencia Varela y Berazategui.
Zona 2: Cañuelas, Esteban Echeverría, Ezeiza, Gral. Rodríguez, Luján, Marcos
Paz, Merlo, Moreno y Zárate.
Para la interpretación de los cuadros, se adjuntan algunas de las definiciones
utilizadas para este operativo.
Superficie sembrada o plantada: es la suma de las superficies ocupadas por un
mismo cultivo, para todas las siembras efectuadas dentro del período de
referencia, en la EH .
Producción: es la suma de los volúmenes efectivamente cosechados (producto
comercializable) para un mismo cultivo durante el período de referencia en la
EH. Se entiende por producto comercializable, a todo lo cosechado y
�acondicionado para su venta, aunque no haya sido comercializado en su
totalidad debido al deterioro en transporte, exceso de oferta en mercado, etc .
Cultivos a campo: comprende los cultivos que se desarrollan al aire libre sin
ningún tipo de protección. Incluye a aquellos cultivos que hacen uso de
protección (túneles, media sombra, etc.) en parte de su ciclo productivo
Cultivos baio cubierta: comprende la producción de hortalizas dentro de
invernáculos,
estructuras
permanentes
o
desarmables
con
transparente, dentro de las cuales se realiza todo el ciclo del cultivo .
cobertura
�Cuadro N º 1- CANTIDAD Y SUPERFICIE DE LAS EXPLOTACIONES HORTICOLAS
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
593
227
128
6.145,34
1.587,45
834,88
512
219
113
357
80
74
3.237,53
997, 12
423,83
427,61
63,83
57,28
3.665, 14
1.060,95
481, 11
Total ZONA 1
948
8.567,67
844
511
4.658,48
548,72
5.207,20
34
19
6
12
359,81
8
4
7
8
6
3
18
98,37
248,70
377,90
239,54
625,17
426,07
305,15
231, 12
1,69
5.04
4,61
3,70
2,67
2,41
1,01
6,50
14,33
361,50
103,41
253,31
381,60
242,21
627,58
427,08
311,65
245,45
316
72
2.911,83
41,96
2.953,79
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
Datos al 30 de Junio de 1998
19
25
25
26
52
44
56
42
562,75
523,05
386,50
586,50
405,90
891,05
607,24
438,90
590,32
323
4.992,21
34
25
25
25
52
41
56
39
�Cuadro N ª 2 - SUPERFICIE CULTIVADA Y PRODUCCION TOTAL DE HORTALIZAS
.,
.
·. t ·
-.
·Partido
· t'·
.
:·
,:
>.. . ' ..· -i6':; .·: Producción (t)
j
Superficie Cultiyada (ha) · ··
Bajo;
A.' ·:
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. .Total·
.
·
Cubierta
.
·. . ·
Campo ·
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.
.·
Ba o: ·'
Cubierta .
, ':
._,·. :-
... ..; :-·.
.Total
. ·
.
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
3.398,05
1.344,01
623,38
622,74
80,52
73,49
4.020,79
1.424,53
696,87
40.336,87
18.145,50
7.707,41
34.742,00
4.042,76
2.706,70
75.078,86
22.188,25
10.414,10
Total ZONA 1
5.365,44
776,75
6.142,19
66.189,77
41.491,45
107.881,22
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
636,81
175,21
365,10
431,87
294,65
1.095,61
778,37
356,70
329,53
1,61
4,33
4,76
2,42
4,66
2,67
2,47
6,02
31,57
638,42
179,54
369,86
434,29
299,31
1.098,28
780,84
362,72
361, 10
7.033,40
1.642,67
3.167,39
7.934,38
4.134,24
12.340, 18
11.195,81
3.698,44
5.230,31
66,98
295,93
395,27
56,83
208,83
35,06
135,90
112,95
1.191,05
7.100,37
1.938,60
3.562,66
7.991,20
4.343,07
12.375,24
11.331,71
3.811,39
6.421,37
Total ZONA 2
4.463,85
60,51
4.524,37
56.376,81
2.498,79
58.875,61
. TOTAL,�<:
:. ,
9.829,29
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
.. : 837,27 .·... ,10.666,56 : �Ai22:566;58:-;.:'.,;,ti 43.990;2Su:"Y :i. 166i556,B3
�Cuadro N º 3 - RESPONSABLE DE LA GESTION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Y PERSONAS OCUPADAS
LA PLATA
454
195
104
1.854
241
1.525, 14
1.317
F. VARELA
BERAZATEGUI
2. 171,01
737, 11
305,70
Total ZONA 1
753
3.213,82
3.067
328
2.024,39
1.716
111
81
74
153
130
269
228
172
111
4
36,50
19
7
2
30,31
29,00
13
12
41
54
37
325,00
103,41
223,00
352,60
242,21
568,58
418,54
186,65
184,1 O
5
2
8
12
59,00
8,54
125,00
61,35
24
5
77
21
304
2.604,09
1.329
40
349,70
171
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
33
19
22
24
26
48
754
459
48
39
323,84
175,41
259
140
(*) Productores, socios, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
(**) Medieros y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
La presencia de un tipo de gestión no excluye la otra; en consecuencia la sumatoria de EH será igual o mayor que
la cantidad total de explotaciones consignada en el cuadro "Cantidad y Superficie de Explotaciones Hortícolas''
�Cuadro N º 4 - DESTINOS DE LA PRODUCC/ON Y CANALES DE COMERCIALIZACION
0.45
34,46
23.87
28,23
50,85
41,89
63,71
1,32
8,56
0,38
11,71
1,61
15,44
9,91
0,81
3,39
5,41
3,23
12,05
9,01
7,26
0,11
30,90
50,40
2,96
3,42
11,97
3,88
10,60
2,56
1,85
2,63
14,71
5,26
20,0C
36,00
37,50
17,31
15.38
42,59
36,84
73,53
63,16
80,00
28,00
42
100
100
100
100
100
100
97,44
98,15
97,37
323
99,03
0,97
26,13
46,77
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
593
227
128
100
99,55
100
Total ZONA 1
948
99,89
34
19
25
25
26
52
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
44
56
2,94
4,00
50,00
58,97
24,07
50,00
4.00
16,00
4.00
12,82
3,85
10,26
2,63
0,32
3,87
2,26
14,71
47,37
16,00
16.00
75,00
38.46
38.46
40.74
31,58
35,16
(*) Porcentaje de las EH que emplearon el canal índicado. Una misma EH puede utilizar más de un canal; por lo tanto el total puede ser mayor que el 100%.
�Cuadro N º 5 - TIPO DE RIEGO UTILIZADO
LA PLATA
F. VARELA
BERAZATEGUI
500
198
58
88
217
15
54
33
Total ZONA 1
805
161
304
21
23
18
13
17
15
11
27
15
..1
5
8
3
5
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. ROORIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
107
5
14
20
30
30
51
29
215
14
2
19
138
Las cifras indican cantidad de Explotaciones Hortícolas (EH).
11
6
4
5
5
4
3
14
17
62
13
1
14
1
1
3
7
19
1
2
�Cuadro N º 3 - GESTION DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PERSONAS OCUPADAS
195
104
2.171,01
737,11
305,70
1.854
241
1.525,14
1.317
753
3.213,82
3.067
328
2.024,39
1.716
33
19
22
111
81
74
153
130
269
228
172
111
4
36,50
19
26
48
41
54
37
325,00
103,41
223,00
352,60
242,21
568,58
418,54
186,65
184, 10
7
2
30,31
29,00
13
12
5
2
8
12
59,00
8,54
125,00
61,35
24
5
77
21
304
2.604,09
1.329
40
349,70
171
LA PLATA
454
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
24
Total ZONA 2
TOTAL
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-
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1
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(*) Productores y Socios, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
(*."') Medieros, y personal permanente dependiente de éstos (familiares y no familiares)
La presencia de un tipo de gestión no excluye la otra; en consecuencia la sumatoria de casos será igual o mayor que la
cantidad total de explotaciones consignada en el cuadro "Cantidad y Superficie de Explotaciones Horticolas"
CHBA'98 - SPEyR - SAGPyA- INDEC
�Cuadro N º 4 - DESTINOS DE LA PRODUCCION Y CANALES DE COMERCIALIZACION (*)
0,45
34, 46
23,87
28,23
50,85
4 1,89
63,7 1
1,32
8,56
0, 38
1 1,7 1
1,6 1
1 5,44
9,9 1
0,81
3,39
5,4 1
3,23
12 ,05
9,0 1
7,26
O, 1 1
30J 90
50,40
2, 96
3,42
1 1, 97
3, 88
10, 60
2,56
1,85
2,63
14 , 7 1
5,26
20,00
36, 00
37,50
17,31
1 5,38
42,59
36,84
73,53
63, 16
80,00
28 00
42
1 00
1 00
1 00
1 00
1 00
100
97,44
98,15
97,37
50,00
58,97
24,07
50,00
323
99, 03
0,97
26, 13
46,77
Total General
. 1.271
. 99,66
0,34 :
29,65
(") Expresado en porcentaje sobre la producción total de las EH
49,45
LA PLATA
FLORENCI O VARELP
BERAZATEGU I
593
227
1 28
100
99,55
100
Total ZONA 1
948
99, 89
34
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
19
25
25
26
52
44
56
•
CHBA '98 · SPEyR - SAGPyA - INDEC
,. _.,
•
2,94
4,00
)
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2;21
..,
•
4,00
12,82
3,85
10,26
2,63
o
0, 32
4,00
1 6,00
3, 87
• • • �..
�:'!·�-
2,26
. · .. ' . -2,53t . :> .>·9;86 ., .
•
• :-:
·1 ·
14 ,71
47,37
16,00
16,00
75,00
38,46
38,46
40,74
31 ,58
• •
•
!
3,45
35, 1 6
.
.
.
;
:,::.1 -+1·
· · . :- 11,02'.
�Cuadro N º 5 - TIPO DE RIEGO U TILIZADO
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
500
1 98
1 07
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
11
6
4
161
304
21
23
5
13
14
20
30
30
51
29
18
14
17
15
11
27
15
2
19
1
5
3
5
13 8
.
.
1;020.- · · � · 299
Las cifras indican cantidad de casos
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
217
54
33
805
2 15
Total ZONA 2
Total General
58
88
15
8
14
17
1
14
1
5
5
4
3
13
1
3
7
1
19
2
- 366 ·. 40
.
·. 16
62
�Cuadro N º 6 -MA QUINARIA EMPLEADA
LA P LATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
Total General
7
2
1
10
455
200
68
241
723
352
1
28
32
10
20
16
32
25
16
23
27
35
21
54
39
40
27
1
1
3
13
Las cifras indican cantidad de casos.
C H BA '98
Cuadro N º 7 -ASESORAMIENTO
TECNICO
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
18
188
57
54
5
280
911 · · ·::· - · ,:632 ·
LA PLATA
F LORENC IO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
35
14
7
56
9
1
5
1
2
1
4
23
79
< :,
·,_ '.·
24
13
7
44
309
90
69
468
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
13
15
138
Total Generaf
59
606.
;, · :
1
1
Las cifras indican cantidad de casos .
11
6
4
8
16
18
16
33
26
�Cuadro N º 8 - ACELGA (*) - Superficie Cultivada y Producción
·
.
'
Partido
.
.
.
·
,. -
Superficie Cultivada (ha) · '.
A
- :.
·
·: . �-· -· . Campo
·
ajo ·
. B. ·.
:.. Cubierta ·
·:·
Total ·
. .:.-.·
.
·. ' ·
· A
·
.
; . Campo
Produccióii (t) ,:.
.
· ::· ajo· \·
. ·h B·• • · . ·
.. . Cubierta · . "· ·
·
·
Total
·
.·
.
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
119,54
143,12
58,99
0,61
0,05
0,20
120,15
143,17
59,19
1.732,83
2.484, 70
829,58
16,79
3,00
13,78
1.749,62
2.487,70
843,36
Total ZONA 1
321 , 65
0,85
322,51
5.047,11
33, 5 7
5.080, 68
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
119,91
22,50
76 , 14
56 ,01
21,31
210,80
77, 86
6 3 , 35
50,53
119,91
22,50
76,14
56,01
21,31
210,80
77,86
63,35
50,53
1.517,92
196 70
721, 60
1 . 827,30
260,14
2.828,51
1. 428,32
1. 173,62
743,72
1.517,92
1 96 , 70
721,60
1.827,30
260,14
2.828,51
1.428,32
1.173,62
743 , 72
Total ZONA 2
698,41
698,41
1 0. 697,83
1 0. 69 7, 83
15.744,94 ):.·'-'-'t ·- '--�3í 57 ,.
1_5. 778,51
TOTAL
·. , · 1.020,06
(*) I ncluye la denominada "acelga china"
CHBA '98 · SPEyR - SAGPyA •
INDEC
,
0,85
1.020,91·· . ,
�Cuadro N º 9 - A LCAUCIL - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
F LORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
Total ZONA 1
581,75
581 ,75
3.459,75
3.459,75
4,50
4,50
20,10
20, 1 0
586,25
586,25
3.479,85
3.479,85
CAÑU E I/\S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG UEZ
LA MATANZA
L UJAN
MARCOS PAZ
M ERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
�Cuadro N º 1 0 - APIO (*) - Superficie Cultivada y Producción
235, 1 5
2,78
1 11,81
0,7 1
4,79
1 26,90
CA ÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
0,17
0,50
0,50
0,27
0,02
1 ,76
3,31
0,03
0,1 0
0, 1 3
Total ZONA 2
6, 66
133,56
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
1 23,34
0,78
Total ZONA 1
TOTAL
(*) Incluye "apio chino"
CHBA '98 . SPEyR - SAGPyA - INOEC
7,57
1 .467,60
1 2,33
58,50
4 . 2 1 5,35
22,89
1 59,73
117, 31
244,21
1. 538,43
4. 397, 97
5.936,40
0,06
0,02
0,23
4,00
0,50
1 0,98
0,23
6,98
6,00
1,80
20,90
0,35
1 4,62
95, 1 8
0, 1 6
2,80
3 , 60
0,21
6,8 7
148, 79
8,10
1 56,89
117,52
251,08
1.6Bl,21
4.406,07
6.093,28
1 ,49
0,52
0,50
0 , 27
0,02
1 ,76
3,31
0,03
5. 682,95
35,22
2 1 8,23
6,50
1 ,80
20,90
0,35
1 4,62
95, 1 8
.
0,1 6
6,40
�Cuadro N º 1 1 - BERENJENA - Superficie Cultivada y Producción
,::-;·�·
--.¡-• •
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LA PLATA
FLOREN CIO VARE LA
0,93
29,05
'�·c··"· . .
. "•,ri·""
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29,98
583,77
:-":,G1
620, 1 8
0,13
54,02
3, 22
57, 24
1 . 049,20
68,28
1. 1 17,48
5,03
3,45
0,09
5, 1 2
95,10
10,08
0,30
10,00
1 05, 1 8
CAÑUELAS
2,16
1 6,33
EZEIZA
GRAL. RODRIGU EZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORE NO
ZARATE
7,00
10,95
1 ,85
17,71
11,82
7,95
1 ,00
8 , 95
31,00
79,70
213,80
51,42
307,50
91,74
107,72
236,48
Total ZONA 2
7 0,05
1,30
71,35
1. 214,46
CHBA '98
36, 41
0
1 0,93
Total ZONA 1
0,01
0,20
124,07
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
3,46
7,20
1 0,95
1 ,85
1 7, 7 1
4,29
4,29
..
\t.:" ·> ··:.> ..
29,95
1,92
BERAZA TEGUI
TOTAL
eubiert
310,82
154,6 1
14,17
10,80
E. ECHEV ERRIA
.. .:,
1 1 ,82
.
4,52
128,59 j. . ·2.Z63,66
340,77
1 56,53
3 1 , 30
89,70
2 1 3 , 80
5 1 ,42
3 0 7,50
9 1 ,74
-
1 07,72
80,00
3 1 6,48
1 00,38
1.3 14, 84
168,66
2.432,32
�Cuadro N º 12 - BROCCOLI - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BE RAZATEG UI
Total ZONA 1
95,37
47,66
27,50
1,02
170, 53
1,02
CAÑUELA.S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
G RAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MER LO
MORENO
ZARATE
16,35
3,95
15,88
10,32
3,67
19, 84
13,05
4,33
4,77
Total ZONA 2
92,16
TOTAL
262, 69
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
13,40
27, 50
665,61
593,69
236,90
1 71, 55
1.496,20
13,40
1 6, 35
4,77
269,72
28,30
95,10
139,14
38,42
202,80
190,67
35,87
36,35
92,16
1.036,37
263,71
2.532,57
96,39
47, 66
3,95
1 5,88
1 0,32
3,67
1 9,84
1 3,05
4,33
1,02
679,0 1
593,69
236 , 90
1. 509,60
269, 72
28,30
95, 1 0
1 39, 1 4
38,42
202,80
1 90,67
35,87
36, 35
1.036,37
13,40
2.545,97
�Cuadro N º 13 - CEBOLLA DE VERDEO - Superficie Cultivada y Producción
,
: �
•• •
, ·_. · .· - Partido
:· .· · .
,
, •
· · .· ·�: Superficiie Cultivad�· (ha) ·· ···.. . · ,_- ·. , ,.' ·�
· · -J�ro��é�_ióñ ·(t) · · �- : . • - · ·
,
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·
·
·
,,
.
·
ota ,
·
>
. · .; t;;Campo Cubierta;�--� � .._ ·:. ·' . -;-.- '=t",í,_ C�mpo · -, .: ·.cubierta . . · : .� · . .
LA PLATA
FLORENC IO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
• i,
• ;• • 1
r
4-
:
- ,
:
•
0 ·: ·
' ·- r·
88,67
40,52
13,07
4,91
0,45
1,09
93,58
40, 96
1 4, 1 6
572,84
352,18
94, 87
61,58
7,50
13,34
634,42
359,68
1 08,2 1
142,26
6,45
148, 71
1.019,89
82,42
1.102,31
1 4,60
2,85
7,75
1 6,97
5,05
25,59
34,06
1 4,03
6,72
106 ,75
26,00
48,35
245,43
54,28
2 1 9,96
249,54
74,41
57,60
127,62
1,082,32
1,20
1,083,52
276,33
2. 102,21
83,62
2. 185,83
1 4,60
2,81
7,75
16,97
5,05
25,59
34,06
14,03
6,72
0,04
121,58
0,04
269,84
6,49
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
·
1,20
1 06,75
27,20
48,35
245,43
54,28
2 1 9,96
249,54
74,41
57,60
�Cuadro N º 14 - CHAUCHA - Superficie Cultivada y Producción
6 ,65
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
60,16
24,48
14,55
3,68
2,73
Total ZONA 1
99, 19
CAÑUELAS
E. EC HEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA -
141, 30
35,6 1
30,00
208,00
1 7,28
565,52
1 72,39
126, 38
13,06
112,25
864,2 9
206,91
1.071,20
0,71
2,85
1 , 75
3,79
8,44
3,48
3,54
15,20
12,08
0,06
0,77
2,40
4,23
2,28
1 5, 20
1 4,36
1,83
13, 10
8,80
77,82
99,85
24,22
4 1,64
80,34
146,11
69,00
2 1 5, 1 1
51,84
3, 26
55,10
493, 71
98,30
592,01
151,03
16, 32
167,35
1.358,00
305,21
1.663,21
INDEC
0,36
66,81
28, 1 6
2,85
2, 1 1
3,79
0,56
8,44
4,04
3,54
19,20
706,82
1 56,38
1 3, 1 0
28,00
77,82
7,70
99,85
3 1 ,92
41 , 64
80,34
�Cuadro N º 1 5 - CHOCLO - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
451 ,46
27,62
30,59
451 ,46
Total ZONA 1
2. 386,22
30,59
2 .386,22
240,44
1 68,54
509,67
509,67
2. 795, 20
2. 795,20
CAÑU ELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL . RODRIG U EZ
L UJAN
MARCOS PAZ
M ERLO
MORENO
ZARATE
3,50
0,85
2,00
4, 1 1
8,86
9,22
21 ,88
10,73
6,88
3,50
23,00
6 , 88
23,00
8,00
24,00
20,58
1 04,24
96,56
398,24
33,35
49,35
Total ZONA 2
68,02
6 8,02
757,32
517,69
3.552,62
TOTAL
577, 69
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
27,62
0 , 85
2,00
4, 1 1
8,86
9,22
2 1 , 88
1 0,73
•
.
240,44
1 68,54
8,00
24, 00
20,58
1 04,24
96,56
398,24
3 3 , 35
49, 3 5
757,32
•
3.552,52
�Cuadro N º 1 6 - COLIFLOR - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
F LORENCIO VARELA
BE RAZATEGUI
Total ZONA 1
76,52
63, 90
19,39
76,52
1 . 075,55
1 9,39
958,05
1 .075,55
202, 15
159,81
1 59,8 1
2. 235,75
2.235,7 5
2,90
2, 90
4,45
8 , 57
4,45
50,64
34,80
3,86
50,64
34,80
60,80
1 66,33
59,04
2 1 5,90
2 10,20
2,78
101,05
62, 24
901,54
i22,os
. . 3. 137.29
CAÑUE LAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. ROORIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
5,50
3,98
22,93
9,64
0,41
3 , 86
Total ZONA 2
62,24
TOTAL
i22,os
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
63,90
8,57
5,50
3 , 98
22,93
9,64
0,41
•
958,05
202, 1 5
60,80
1 66,33
59,04
21 5,90
21 0,20
2,78
1 01 ,05
901,54
.
•
3. 137,29
�Cuadro N º 1 7 - ESCAROLA - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
F LORE NCIO VARELA
BERAZATEGUI
14,52
1 4, 52
31,1 0
9,68
1 , 00
Total ZONA 1
55,30
1,00
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG U EZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
19,46
2,50
2,00
8,S2
5,95
32,79
1 0,06
1, 14
5,11
Total ZONA 2
TOTAL
· ·.
CHBA '98 - SPEyR -
SAGPyA - INDEC
57,02
56,30
530,84
1 9 , 46
5, 1 1
144,97
24,00
6,50
159,31
56 , 84
3 1 8,57
146,93
7,48
68,65
87,53
933 , 25
2,00
8,52
5,9 5
32 79
1 0,06
1 ,1 4
.1,00
314,99
9,68
2,50
8 7,53
. 142,83 .
32, 1 0
158,83
143,83_,-. :. ·: 1.464,09 ·
1,50
1 58,83
3 1 6,49
57,02
1,50
532,34
1 44,97
24, 00
6,50
1 59, 3 1
56,84
3 1 8,57
1 46,93
7,48
68,65
933,25
- ' . . 1,50 - . - - 1.465,69
�Cuadro N º 18 - ESPINA CA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRI A
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOtAL ·----
.
58,63
641,67
292,63
257,81
1 . 1 1 9,27
4 1 ,82
518,32
826,64
200,73
92, 78
287, 06
1. 545, 68
1.192,11
2. 737, 79
30,54
9,75
19,03
36,42
1 2,69
69,1 2
32,29
8,33
22,09
O , 18
0,14
0,46
30,72
3,36
7 , 90
5, 44
1 87,41
1,93
24,0 1
184,05
73,90
112,50
373,40
132,81
653,83
459,83
57,74
157 ,12
12,77
1 69,88
240,26
3,6 1
243,87
2.205,17
60,67
2.265,84
530,93
3.750,85
1.252,78
5.003,63
71,16
97,49
25,63
17,96
16, 19
1 94, 28
434,54
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
1 29,79
1 1 5 ,45
9 , 89
1 9 ,49
36,42
1 2,69
69,1 2
0,90
.
-
96,39
33, 1 9
8,33
-
1 . 1 59,99
458,54
8 1 ,80
1 1 7, 94
373,40
1 32,81
31,20
653,83
49 1 ,03
57,74
�Cuadro N º 19 - FRU TILLA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
4, 27
13,57
0,50
9,56
0,23
Total ZONA 1
1 8,34
0,25
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL - , ... .
16 1 , 13
6, 10
0 , 50
40,37
132, 1 1
6,00
9,7 9
2 8,13
178,48
1 67,23
3.,· .s, 11
0,33
0 , 58
0,40
0,90
1 ,30
2,56
17, 1 9
14, 40
2 , 56
0,87
1 3,80
0,87
0,50
7,54
0,51
12,23
1 3,83
6,00
1 7, 1 9
1 4, 40
0,51
12,56
116,05
0,90
116,95
294,53
168 13
462,66
7,54
. 30,57 . -,·- · -. ,1.0, 12 : - _,." �..,4_0,69-.... - --
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
1 38 , 2 1
30,00
41 ,76
12,30
0 , 50
0,33
20 1 ,5 0
30,0 0
4 1 ,76
1 2, 3 0
�Cuadro N º 20 - HINOJO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLOR E N C IO VARELA
B ERAZA TEGUI
Total ZONA 1
CAÑUEl.f,.S
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Totál ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR • SAGPyA -
56 ,64
32,60
18,98
56,64
427, 0 3
1 8, 98
427 , 03
517,01
128, 17
108, 22
108,22
1.072, 21
1,0 72,21
22, 19
3 ,50
2,50
15, 19
3, 07
26,25
24,66
0,51
0,06
22, 1 9
230, 28
0,06
230,28
21,10
8,90
215,75
33,27
326,99
418,42
2 , 32
0,60
97 , 93
1. 257, 6�
32,60
3,50
2,50
1 5, 1 9
3,07
26,25
24, 66
0,51
97, 93
206, 15
INDEC
•
206,15
. ,
2.329,84-
5 1 7, 0 1
1 28, 1 7
21,10
8,90
2 1 5 , 75
33,27
326,99
41 8,42
2,32
0,60
1.25 7, 6 3
- .
-s-. • •
• -
2.329,84
�Cuadro N º 21 - LECHUGA (*) - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENC I O VARE LA
BERAZA TEGUI
Total ZONA 1
CAÑWELAS
E . ECHEV ERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRtGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Tota.l ZONA 2
TOTAL
52 1 ,97
372 , 8 1
1 40,93
94,29
1 4,24
1 1 , 52
6 1 6, 26
387,06
152,45
4. 825,06
3.352,94
1 .244,83
1 . 636 , 48
4 1 5,36
1 60,38
6.461,54
3.768,30
1.405,21
1.035,71
120,05
1.155,77
9.422,83
2.212,22
11. 635,05
257,71
47 ,25
121 ,10
1 40,04
53, 54
405,77
32 1 , 5 1
79,00
1 03,47
0,1 3
0,37
0 , 39
0,50
1 ,14
0,02
1 ,25
2.323,44
480,00
1 . 1 5 1 ,00
2.390,49
604, 1 4
4.273,62
3.871 ,02
903,60
1 .36 1 ,95
5,80
1 6,80
1 0,05
6,00
27,65
1 ,20
54, 50
1 3,50
25 7,84
47,62
121,49
140,54
54,68
405,78
322,77
79,00
116,97
245,34
2.329, 24
496,80
1.161,05
2.396,49
631,79
4.274,82
3.925,52
903,60
1.607,29
1.529,39
1 7,30
1.546,68
17.359,25
367,34
2.565, 10
137,35
2.702,45
26. 782,08
2.579,56
(*) I ncluye fas variedades: Criolla, Capuchina, Francesa, Mantecosa y Morada
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INOEC
1 7. 726,59
29.361, 64.
�Cuadro N º 22 - PEREJIL - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERR IA
EZEIZA
GRAL . RODRIGUEZ
L UJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
53, 26
55,00
25,53
0,45
0, 1 3
0,12
55, 1 3
1 33,79
22,85
9,25
1 8,63
17 ,23
2,90
36,16
1 5,99
1 1 ,28
5,50
0,02
1 39, 79
273,58
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
25, 65
537,49
641,18
240,64
8,87
2,80
0,58
241 ,22
0,70
134,49
1.419,3 1
12,25
1.43 1, 56
0,07
0,05
22, 92
0,80
0,80
5,51
199,05
45,80
100,45
234,26
36,70
339,12
291,07
1 21,41
51,30
0,30
0,14
139,93
1.419,16
1,90
1.421,06
0,84
274,42
2.838,47
14,15
2.852,. 62
53,71
9,30
1 8,63
1 7, 2 3
2,90
36, 1 6
1 5,99
1 1 ,28
546,36
643, 98
1 99,85
46, 60
1 00,45
234,26
36, 70
339, 1 2
291 ,07
1 21 ,41
51 ,60
�Cuadro N º 23 - PIMIENTO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARE LA
BERAZATEGUI
29,53
14,68
10, 48
60,12
5,27
0,71
89,65
Total ZONA 1
54,69
1 1 ,1 9
398,52
148,79
95,74
3. 304,46
196,88
12,26
66,10
120,79
64 3, 05
3.513,60
4,23
2 ,70
2,50
4 , 19
1,56
1,52
2,79
3 , 31
4,37
0,14
0,20
0,65
O , 10
0,77
0,50
4,37
6,00
19,60
73,30
5,40
58,38
3,20
3,00
3,67
8,04
40,75
26,20
40,00
31,09
38,57
8,93
82,14
33,48
45 ,32
30,00
198,99
244 , 3 1
27,17
9,03
36, 20
346,47
394�87
741,35
81,86
75, 13
156,99
.989,52
3.90,,41.
4.897,99
CAÑ UELAS
E. E CHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA -
INDEC
1 9, 96
2,90
3, 1 5
4,29
2,33
2,02
2,79
6,31
3.702,98
345, 67
1 07,99
4.156,64
46, 75
45, 8 0
1 1 3 , 30
36,49
96,95
1 2, 1 3
82, 1 4
6 3 , 48
�Cuadro N º 24 - PUERRO - Superficie Cultivada y Producción
·..S_µperficie Cuttivadá ('1�) · �: /\$\:/��"t:�:\'t Próducción'
-: a
=·�·. ·• ..
.._: ·· · · ·:. -� �--- · ·:_'..·:_·'}�
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·.·
�- �-, · · · · ·.,?
·, . _:: . · . ,.··: .-:·.·· ��: . · ·- :- Campo , .· · '· Cubierta · _. ,. ·.:·· TotaI'.;· . •···.::>:ca'
ifü,o /·· · . Cubi�rta - . . ·T
· t 1
· ·
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
-� ·ª
70,01
0,05
70,06
40,62
18,54
588,99
376 ,57
1 8 1 ,35
0,50
589,49
376,57
1 81,35
0,05
129,22
1 . 146,91
0,50
1.14 7,41
1 9,32
5,50
1 0,64
23,80
4,89
30,73
26,52
12,78
3,67
19,32
5,50
10,64
23,80
4,89
30,73
26,52
12,78
3,67
1 94,42
38, 50
72,89
255,07
63,42
327 ,90
463,37
1 09, 7 1
27,06
13 7,84
137,84
1. 552,34
267,06
2.699,25
40,62
18,54
129, 1 7
267,01
CHBA '98 - SPEyR • SAGPyA - INOEC
0,05
1 94,42
38,50
72,89
255,07
63,42
327,90
463,37
109, 71
27,06
1.552,34
0,50
. 2. 699, 75
�Cuadro N º 25 - REMOLACHA - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
B ERAZATEG U I
Total ZONA 1
CAÑ UELAS
E. ECHEVERRIA
EZ E I ZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MER LO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
55, 15
54,25
24,68
134, 08
º·10
0,10
1,87
24,68
603, 82
689,40
234, 58
1 34, 1 9
1. 527,8 0
1,87
29,27
1 73,29
2. 200, 33
55, 26
54,25
29,27
6,50
1 1 ,3 1
28,93
14,45
39,57
28, 74
13,47
19,40
3 9,57
28,74
1 3,47
1 9,40
248,06
56,00
70, 60
456,68
164 , 73
508,59
424,05
98,33
173,29
191,63
191, 63
2. 200, 33
325,82
3.728, 1 3
325,71
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
6,50
1 1 ,31
28,93
1 4,45
O, 10
605, 69
689,40
234,58
1. 529,6 7
248,06
56,00
70,60
456,68
1 64, 73
508,59
424,05
98, 3 3
1,87
3.730,00
�Cuadro N º 26 - REPOLLO BLANCO - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORE NCIO VARE LA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORE NO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
86,36
54,32
0,02
1 , 00
22,86
1 .259,57
1 . 1 57, 01
368,07
1 63,56
2. 784, 65
1,00
25,52
25,52
4 ,45
4,45
243,02
2.38 7, 12
54, 32
22, 86
1 63,54
86,38
0,02
1 0,05
8,79
7,42
24,99
9,91
10, 1 2
8,27
24,99
8 , 27
82 1 , 30
46,50
116,30
285,00
1 85,46
356.92
240,98
9 1 ,65
243,02
109,52
109,52
2.38 7, 12
273,08
5. 171, 17
273,06
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
1 0, 05
8,79
7,42
9,91
1 0, 1 2
0,02
1 . 260,57
1 . 1 57, 0 1
368,07
2.785, 65
8 2 1 , 30
46,50
1 1 6, 3 0
285,00
1 85,46
356,92
240,98
9 1 ,65
1,00
5. 112,n
�Cuadro N º 27 - REPOLLO COLORADO - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEGUI
Total ZONA 1
CAÑUELAS
E . ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MOR E NO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
80,82
32,80
15,79
80,82
1 .0 20,68
15,79
1.020,68
688,50
227,48
129,4 1
1 29,41
1.936,66
1.936,66
2,21
2,95
5,05
5,10
5,85
13,07
7 , 36
5,63
5,83
2,21
6 1 ,53
5,83
61,53
31,80
45,90
147,45
137,94
169,65
178,82
24,14
157,98
1 57,98
53,05
955,20
955, 20
182,46
2.891,85
32,80
2,95
5,05
5, 1 0
5,85
1 3,07
7,36
5,63
53,05
182,46
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - I NDEC
•
688,5 0
227,48
3 1 ,80
45,90
1 47,45
1 37 , 94
1 69,65
1 78 , 82
24,1 4
•
2.891,85
�Cuadro N º 28 - TOMA TE PERITA - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZA TEGUI
17,94
6,60
7.74
21,13
7 , 75
1,39
39,07
1 4,35
9,1 3
943,05
332,09
300,17
1.560, 14
879,75
92, 1 0
2.503,19
1 .211, 84
392,27
Total ZONA 1
3 2,28
30,26
62, 54
1.575, 31
2. 531, 99
4. 1 07,30
3,00
0,14
0,08
3, 1 4
0,08
0,02
76,00
35,00
4,00
1 11,00
4,00
0,6 1
8, 18
1, 10
78,30
80,00
43,96
36,00
8,18
45,06
1 14,30
80,00
1 18, 96
363, 15
CAÑUELAS
E . ECHEVERRIA
EZE IZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
Total ZONA 2
TOTAL
CHBA '98
0,02
0,61
0,69
0,53
4,29
1,50
0,15
0,96
0,69
0,68
5,25
1,50
10, 03
1, 33
1 1, 36
244, 19
42,31
31,59
73,90
1.819,50
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
2.650,95
·
4.470,45
�Cuadro N º 29 - TOMATE REDONDO (*) - Superficie Cultivada y Producción
LA P LATA
FLORE NCIO VARE LA
BERAZATEGU I
224,54
32,25
30,90
224,31
16,59
22, 26
448 ,85
48,84
53,16
11.266,41
1.551,72
1.230,39
22 196,46
1. 808,75
1.803,23
33.462,87
3.360,47
3.033,62
Total ZONA 1
287, 69
263, 1 5
550, 84
14. 04,8, 52
25. 808,43
39. 856, 95
2,00
4,75
0,41
1, 12
1 , 77
0,27
1,25
0,50
63,60
154,00
206,92
85,61
31,07
231 ,07
214,51
807,30
23, 50
1 21,10
217,80
32,30
97,60
7,00
2 , 06
8 . 46
2,4 1
5,87
1,77
3,55
4,73
2,32
4,63
11,07
21,54
46,95
577,07
87, 1 0
275, 10
21 7,80
239,22
1 83,21
38,07
231 ,07
261,46
1 .384,37
CAÑUELAS
E. ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG UEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
3,29
3,48
1 .82
4 ,63
9,01
13,08
Total ZONA 2
42,05
15, !14
57, 89
1. 794, 08
1. 1 23, 3;:
2. 9 1 7,40
329, 74
278,99
608, 73
15.842,60
26.931,75
42.774,36
TOTAL
(*) Incluye "común" y "larga vida".
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
�Cuadro N º 30 - ZAPALL/TO DE TRONCO {*) - Superficie Cultivada y Producción
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,
-
LA PLATA
FLORENCIO VARELA
BERAZATEG UI
132,01
46,67
35,78
Total ZONA 1
214,46
CAÑ UE LAS
E . ECHEVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIG U E ?
JAN
•{
¡.;,,
0, 1 0
o,10
,
� •
-
-1,
'
·tt·7··�, . .-··.. ·. . �
}1
·
,
),C' ¡.¡h-'-! • � �JiiY,
e,;
�
1. 426,15
1.059,39
680,23
4,32
1.430,47
1.059,39
680,23
214,55
3.165,77
4,32
3.170,09
17,72
1 2, 00
306 , 95
116,80
295,20
133, 35
182,99
543,40
933, 18
182,87
352,00
3;046,74
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
11,02
12 ,42
56,11
73,15
48,80
19,64
306,95
116,80
295,20
133,35
1 82,99
543,40
933,18
182,87
352,00
·rotal ZONA 2
276.;44
2 76,44
3. 046,74
· ·490;90
(*) Incluye zapallito alargado ("zucchi ni")
CHBA '98 - SPEyR - SAGPyA - INDEC
25,59
-· ·
0, 1-0
, •
132,10
46,67
35,78
17,72
12, 00
25,59
11,02
12,42
56,11
73, 15
48, 80
19, 64
TO-fA L�- · ·--
-
· 490,99 ··-:·-S.212,51
4,32
6.216, 83
•
�Cuadro N º 31 - OTRAS HORTALIZAS - Superficie Cultivada y Producción
LA PLATA
FLORENC IO VARELA
BERAZATEGUI
354,01
96,98
53,21
28,05
10, 3 1
12,36
382,06
107,29
65,57
3.930,39
1 . 115,06
620,38
740,27
340,04
16 1,58
4.670,66
1.455, 10
781,96
Total ZONA 1
504,20
50, 72
5 54,92
5.665,83
1.24 1,89
6. 907,72
CAÑUELAS
E. ECH EVERRIA
EZEIZA
GRAL. RODRIGUEZ
LUJAN
MARCOS PAZ
MERLO
MORENO
ZARATE
20,63
19,50
17, 1 1
18,86
1 12,38
45,69
52,09
2 1,61
24, 16
0,47
1,91
0,85
1 , 55
1 , 50
1, 10
0,17
143,07
107,77
107,00
3 16,5 1
1.729,62
563,35
718,31
222,90
3 1 8,97
1 1,04
9 1,83
55,48
13, 13
25,20
15,96
6,24
0,59
21, 10
21,41
17,96
20,41
113,88
46,79
52,26
21,61
24,75
3,98
154, 11
199,60
162,48
329,64
1.754,82
579,31
724,55
222,90
322,95
Total ZONA 2
332,03
8, 13
340, 16
4.227,50
222,85
4.450,35
895,08
9.893,33
1.464, 74,
1 1.358,07
TOTAL
CHBA '98
836,23
- SPEyR - SAGPyA - INDEC
. 58,85
�
Dublin Core
The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/.
Title
A name given to the resource
<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
Dublin Core
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
Title
A name given to the resource
Censo hortícola 1998. Cinturón Verde del Gran Buenos Aires: La Plata, Florencio Varela, Berazategui, Merlo, Moreno, Gral. Rodríguez, Cañuelas, Ezeiza, Marcos Paz, Luján, Zárate, Magdalena
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
SAGPyA
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Sep 1999
Subject
The topic of the resource
CENSOS; ENCUESTAS; HORTICULTURA; GRAN BUENOS AIRES; CINTURÓN VERDE
Contributor
An entity responsible for making contributions to the resource
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos; Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
Language
A language of the resource
es
HORTICULTURA
-
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f674568189b143733c5b8fd3ae30d45c
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/91ae2ea0d042511ae3b2720b4b130f3b.pdf
a3a3ed424bdc8f2e9f714d4a1eb280fb
PDF Text
Text
COMPLEJO DE
PRODUCCIÓN ORGÁNICA
PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO Y
AGROINDUSTRIAL PARTICIPATIVO Y FEDERAL
PEA2 2010-2020
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
2
�PEA2 2010 - 2020
Índice
5. 1. INTRODUCCIÓN
6. 2. VISIÓN
6. 3. MISIÓN
7. 4. OBJETIVOS POR FINES ESTRATÉGICOS
8. 5. SITUACION ACTUAL
18. 6. ESCENARIOS FUTUROS
20. 7. FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS
24. 8. METAS AL 2020
35. 9. POLITICAS, PROGRAMAS Y ACCIONES
42. ANEXO I. ASISTENTES A LAS REUNIONES DE ELABORACION DEL PLAN
ESTRATÉGICO DEL SECTOR ORGÁNICO.
3
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
4
�PEA2 2010 - 2020
Autoridades
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN
CPN Ricardo BURYAILE
SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR
Ing. Agr. Néstor Roulet
SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Documento elaborado en el marco del Plan Estratégico Agroalimentario y
Agroindustrial Participativo y Federal 2020 (PEA2)
5
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
6
�PEA2 2010 - 2020
1. INTRODUCCION
El presente documento, que constituye este Plan Estratégico para la Producción
Orgánica de Argentina, es el fruto de un largo trabajo conjunto entre el sector
público y el sector privado, cuyos actores partícipes representan a las instituciones que desde los inicios de la regulación de esta actividad en nuestro país,
trabajan para su buen desarrollo.
Estas instituciones, lideradas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación, hoy a través de la Dirección de Agroalimentos, colaboran y participan activamente
y sin pausa en la Comisión Asesora para la Producción Orgánica, creada a partir de la Ley
25.127 desde el año 1999. Es así que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA),
el Servicio Nacional de Sanidad Calidad Agroalimentaria (SENASA), el Consejo Federal de
Inversiones (CFI), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA),
la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), el Movimiento
Argentino para la Producción Orgánica (MAPO) y la Cámara Argentina de Certificadoras
de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER) junto a numerosas provincias, vienen trabajando en pos de este objetivo desde inicios del año 2010.
Hoy, luego de realizadas 30 reuniones, con más de 60 personas involucradas y en base a la
metodología que propuso el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020 (PEA
2020), se arriba a este resultado de planificación estratégica, del cual estamos orgullosos,
pero que queda sin embargo sujeto a futuras actualizaciones y adecuaciones, dado el contexto dinámico en el que se encuentra.
Es a partir de este punto de inicio, fruto del consenso de expertos en el tema y de un
riguroso análisis, que pretendemos dotar al sector orgánico argentino de un sentido y
guía claros para posibilitar un despegue y desarrollo armónico, inclusivo y auspicioso
para esta herramienta de diferenciación, sostenible, rentable y de agregado de valor que
representa la Producción Orgánica.
7
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
2. VISIÓN
Afianzar el liderazgo argentino en la producción orgánica primaria e industrial en el mundo, garantizando el desarrollo sostenible mediante la adopción de este sistema productivo.
3. MISIÓN
Promover el desarrollo del sector orgánico argentino para posicionar a la
Producción Orgánica como un modelo de diferenciación y agregado de valor
a las producciones tanto primarias como industriales, fomentando la adopción de este sistema productivo por su alta contribución a la preservación
ambiental, sostenibilidad y la inclusión social, contribuyendo así al arraigo de
la población y al desarrollo territorial.
Valores de la Misión
1
Humanismo social.
1
Soberanía decisional del Estado.
1
Seguridad alimentaria nutricional.
1
Federalismo con desarrollo regional
y equidad territorial.
1
Sostenibilidad ambiental.
1
Investigación, desarrollo e innovación.
1
Emprendimientos
empresariales
y
cultura del trabajo.
1
Asociatividad e integración.
1
Competitividad.
1
Generación de valor agregado, en particular en origen.
8
1
Diversificación productiva.
1
Calidad Institucional.
�PEA2 2010 - 2020
4. OBJETIVOS POR FINES
ESTRATÉGICOS
Fin Estratégico Económico - Productivo
Objetivo Específico 1
Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica argentina, con mayor
valor agregado, en particular en el lugar de origen, incrementando el número de productores y empresarios del sector: más producción con más productores.
1
Objetivo Especifico 2:
Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica argentina.
1
Objetivo Especifico 3:
Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones argentinas en el
mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con mayor
valor agregado, en particular en el lugar de origen.
1
Objetivo Especifico 4:
Aumentar el volumen y la participación de la producción orgánica argentina en el mercado interno.
1
Objetivo Especifico 5:
Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción de innovaciones
tecnológicas orientadas a la producción orgánica.
1
Objetivo Especifico 6: Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan promover el desarrollo del sector.
1
Fin estratégico Socio - Cultural
Objetivo Especifico 1:
Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos.
1
Objetivo Especifico 2:
Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado interno argentino.
1
Objetivo Especifico 3:
Contribuir al arraigo de la población en el medio rural.
1
Objetivo Especifico 4:
Promover el consumo interno de productos orgánicos.
1
9
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Fin Estratégico Ambiental - Territorial
Objetivo Especifico 1:
Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del sistema de producción
orgánico.
1
Objetivo Especifico 2:
Contribuir a la sostenibilidad de los recursos ambientales a través del sistema de producción orgánico.
1
Objetivo Especifico 3:
Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa productiva en zonas
periurbanas.
1
Fin Estratégico Institucional
Objetivo Especifico 1:
Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico.
1
Objetivo Especifico 2:
Arbitrar los medios desde el Estado para asegurar el correcto desenvolvimiento de los
mercados de insumos y productos orgánicos.
1
Objetivo Especifico 3:
Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada.
1
Objetivo Especifico 4:
Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de políticas públicas referidas a la producción orgánica, entre la Nación, Provincias y Municipios y con el
sector privado.
1
Objetivo Especifico 5:
Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y comerciales
internacionales.
1
10
�PEA2 2010 - 2020
5. SITUACION ACTUAL
5.1 Situación actual de la producción orgánica mundial1
5.1.1 Superficie bajo producción orgánica
Estado actual de la superficie bajo seguimiento orgánico
De los 170 países con registros sobre producción orgánica certificada se desprende que
la superficie abocada a este tipo de producción en el mundo se situó en torno a los 43,1
millones de hectáreas según datos de 2013 (incluyendo tierras en transición), representando casi el 1% del total de tierras agropecuarias (informe FiBL 2015). La tendencia en
el incremento de la superficie se mantiene consolidada desde fines de la década de 1990
como se observa en el gráfico.
INCREMENTO DEIncremento
LA SUPERFICIE
BAJO PRODUCCIÓN ORGÁNICA 1999-2013
de la Sup. bajo producción orgánica 1999-2013
50
43,1
45
Millones de Ha.
40
37,4
31,5
35
29
25,7
30
25
17,2
20
15
11
10
5
0
1999
2000 2001
2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008 2009 2010
2011
2012
2013
Gráfico 1. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Gráfico 1. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Según continentes, del total de superficie bajo producción orgánica, 17,3 millones hectáreas corresponden a Oceanía (40%); 11,5 millones hectáreas corresponden a Europa
(27%); 6,6 millones de hectáreas a América Latina y Caribe (15,3%); Asia posee 3,4 millones de hectáreas (8%); América del Norte, 3 millones de hectáreas (7%) y África con 1,2
millones de hectáreas (2,7%). (Gráfico 2).
DISTRIBUCIÓN DE LA SUP. BAJO PRODUCCIÓN ORGÁNICA POR CONTINENTE 2013
Distribución de la Sup. bajo producción orgánica por continente 2013
7%
3%
Oceanía
8%
Europa
40%
15%
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
27%
África
Gráfico 2. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 2. Fuente FiBL-IFOAM 2015
1. Fuente: “THE WORLD OF ORGANIC AGRICULTURE. STATISTICS & EMERGING TRENDS 2014”; FiBL and IFOAM, 2014.
11
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
A su vez cuatro países se destacan del resto en términos de cantidad de hectáreas bajo
producción orgánica: Australia con 17,2 millones hectáreas, Argentina con 3,2 millones,
EEUU con 2,2 millones hectáreas, y China con 2,1 millones hectáreas.
Es importante destacar que además de las tierras agrícolas y pecuarias, hay otras áreas
denominadas “tierras no-agrícolas orgánicas”. La mayoría de estas áreas están dedicadas a la “recolección silvestre y la apicultura”; se trata de 34,1 millones de hectáreas.
Además, se consideran “otras tierras no-agrícolas orgánicas” alrededor de 1 millón de
hectáreas ocupadas por bosques, producción acuícola y pastizales naturales de las cuales se obtiene algún tipo de producto primario. Así, las áreas de tierras no-agrícolas orgánicas constituyen más de 35,1 millones de hectáreas, por lo que en total se puede afirmar
que 78,2 millones de hectáreas producen alimentos y materias primas orgánicas.
Evolución de la superficie bajo seguimiento orgánico
Comparado con la situación en las postrimerías del siglo XX, el área bajo producción
orgánica se ha cuadruplicado.
Si bien el incremento es generalizado en el período abarcado por el Gráfico 1, desagregando por continentes y tomando el período 2005 a 2013 (Gráfico 3) observamos un
mayor guarismo en el caso de África (Incremento del 148%), seguido de Europa (69%),
Oceanía (46%), América del Norte (37%), América Latina y Caribe (31%) y Asia (30%).
INCREMENTO DEIncremento
LA SUPERFICIE
POR CONTINENTE (2005-2013)
de la Sup. por continente (2005 - 2013)
20
2005
17,32
18
2007
Millones de Ha.
16
14
12
2009
11,81 12,15
2011
11,46
10
2013
9,21
8
7,66
6,76
6
6.61
5,06
4
2,68
2
3,58 3,43
3,05
2,22 2,65
0,49
0
Oceanía
Europa
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
1,03
1,22
África
Gráfico 3. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Gráfico 3. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Tomando el último período de esta serie (2011-2013), los mayores incrementos en términos cuantitativos se registraron en Oceanía que hacia finales del 2013 contó con 5,13
millones de hectáreas más que el 2011 (aumento del 42%), África, que incrementó su
superficie en 150 mil hectáreas (14%) y Europa, que contó con 920 mil hectáreas más
(8%). La situación en América del Norte es estable con un incremento en torno al 1%,
mientras que en Asia y América Latina y Caribe se registraron retracciones de 260 mil
hectáreas (caída en un 7%) y 250 mil hectáreas (-4%) respectivamente.
12
�PEA2 2010 - 2020
5.1.2 Productores y otros actores de la producción orgánica
Productores
Según el relevamiento de FiBL, basado en información del sector privado, certificadoras
y agencias de gobierno, se reportaron más de 2 millones de productores en 2013.
En orden decreciente: Asia posee 740 mil productores; África, 574 mil productores;
Europa, 334 mil productores; América Latina y Caribe posee 319 mil productores; América
del Norte, 16,4 mil productores y Oceanía posee 23 mil productores (Gráfico 4).
Tres países se destacan del resto en cantidad de productores: India con 650 mil, Uganda
con 187 mil y México con 170 mil.
Alrededor de 1/4 de la superficie agrícola orgánica (11,2 millones de hectáreas) y más
del 80% de los productores (1,6 millones) están en países en desarrollo y mercados
emergentes.
DISTRIBUCIÓN PRODUCTORES 2013
Distribución Productores 2013
1%
1%
Oceanía
16%
Europa
37%
17%
América Latina y Caribe
Asia
América del Norte
29%
África
Gráfico 4. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 4. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Otros actores
Respecto de la información referente a los otros actores de la cadena orgánica, se debe
tener en cuenta que no todos los países reportan estos datos concernientes a número
de procesadores, exportadores, importadores y otro tipo de operadores. Por ejemplo,
la información referente a EEUU no se encuentra disponible por lo que se puede asumir
que dicho número es mayor que el indicado. Se asume que hay alrededor de 45 mil procesadores y al menos 1800 importadores, la mayoría con base en Europa, a los que se
suman unos 2000 exportadores. Se incluyen entre los procesadores a apicultores, acuicultores y recolectores de áreas silvestres.
13
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
5.1.3 Uso de la tierra
Si bien países con grandes extensiones bajo certificación orgánica como Brasil, Australia e
India poseen escasos datos respecto del uso, información sobre el uso general de la tierra está
disponible en un 90% del total del área relevada. No obstante, ha de tenerse en cuenta que
esto no significa que la información detallada del cultivo esté disponible. Aproximadamente
2/3 de las 43,1 millones de hectáreas bajo producción orgánica en 2013 correspondieron a
pastizales y áreas de pastoreo (27,15 millones hectáreas). La superficie destinada a cultivos
constituyen 10, 9 millones de hectáreas de las cuales 7,7 millones de hectáreas corresponden
a cultivos anuales, y 3,2 millones hectáreas a cultivos perennes (el área destinada a cultivos
está probablemente subestimada debido a la falta de información).
TABLA 1. DISTRIBUCIÓN DEL TIPO DE USO DE LA TIERRA BAJO SEGUIMIENTO ORGÁNICO.
ÁFRICA
ASIA
EUROPA
AMÉRICA
LATINA Y
CARIBE
Tierra agrícola
sin detalle (6)
340.301
607.773
226.394
721.672
-
435.731
2.331.871
Cultivos
anuales (1)
237.219
1.253.249
4.599.369
209.335
1.321.654
38.679
7.659.505
Tierra de cultivo
sin detalle (3)
8.002
1.086.194
72.187
484.955
388.912
48.351
2.088.601
Otras tierras
agrícolas (5)
9.518
62.970
437.939
7.552
219.957
-
737.936
Cultivos
perennes (2)
567.634
388.077
1.296.073
845.020
67.089
70.950
3.234.843
Pastizales y
tierras de
pastoreo (4)
64.415
27.676
4.828.810
4.343.102
1.050.097
16.728.022
27.042.122
TOTAL
1.227.089
3.425.939
11.460.772
6.611.636
3.047.709
17.321.733
43.094.878
AMÉRICA
OCEANÍA
DEL NORTE
TOTAL
Fuente FiBL-IFOAM 2015
Para clasificar el uso de la tierra se utilizó como base el sistema de clasificación FAO:
(1) Cultivos anuales; (2) Cultivos Permanentes; (3) Tierras de Cultivo sin detalle disponible (Tierras para Cultivos anuales más Cultivos permanentes sin detalle disponible); (4)
Pastizales y tierras de pastoreo; (5) Otras tierras agrícolas (por ejemplo, cortinas, setos
y montes de reparo) y (6) Tierra agrícola sin ningún tipo de detalle. Acuicultura, forestería, y pastizales en tierras no agrícolas se categorizan separados como se menciona en
“Estado actual de la superficie bajo seguimiento orgánico”.
DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES USOS DE LA TIERRA POR TIPO Y REGIÓN (2013)
Distribución de los principales usos de la tierra por Tipo y Región (2013)
100%
90%
Otras tierras agrícolas
80%
Tierra de cultivo (sin detalles)
70%
Tierra agrícola (sin detalles)
60%
Cultivos permanentes
50%
Cultivos anuales
40%
Pastizales y tierras de pastoreo
30%
20%
10%
0%
África
Asia
Europa
América Latina América del
y Caribe
Norte
Oceanía
Gráfico 5. Fuente FiBL-IFOAM 2015
Gráfico 5. Fuente FiBL-IFOAM 2015
14
�PEA2 2010 - 2020
USO GENERAL DE LA TIERRA ORGÁNICA 2013
Uso general de la Tierra Orgánica 2013
PRINCIPALES CULTIVOS ANUALES Y PARENNES
Principales Cultivos Anuales y Perennes
0
5% 2%
Pastizales y tierras de pastoreo
5%
2
3
4
Forraje verde
Cultivos anuales
7%
1
Cereales
Oleaginosas
Hortalizas
Cultivos permanentes
Legumbres
Tierra agrícola (sin detalles)
18%
Café
Olivo
Tierra de cultivo (sin detalles)
63%
Frutos secos
Otras tierras agrícolas
Uvas
Cacao
Millones de Hectáreas
Gráfico 6. Fuente FiBL - IFOAM 2015
Gráfico 6. Fuente FiBL - IFOAM 2015
La evolución en el uso de la tierra de los tres principales tipos se observa en el Gráfico 7.
EVOLUCIÓN DEEvolución
LA SUPERFICIE
ORGÁNICA POR TIPOS DE USO 2004-2013
de la superficie orgánica por tipos de uso 2004 - 2013
27
30
Millones de Ha.
25
Pastizales y tierras de pastoreo (4)
21,8
22,3
20,4
23,1
22,6
Cultivos anuales (1)
20
Cultivos permanentes (2)
15
6,1
10
5
0
3,4
0,9
2004
4,9
4,3
2005
2006
2007
2008
3,2
2,6
2
1,4
7,4
2009
2010
2011
2012
7,7
3,2
2013
Gráfico 7. Fuente FiBL-IFOAM-SOEL 2015
Gráfico 7. Fuente. FiBL-IFOAM 2015
Mientras que la superficie destinada a pastizales y tierras de pastoreo se ha mantenido
estable en torno a las 21 a 22,5 millones de hectáreas hasta el 2012, puede observarse un
importante incremento en el 2013 debido principalmente a la incorporación de pastizales
para producción extensiva en Australia. Las áreas abocadas a cultivos anuales y perennes
muestran un comportamiento sostenido al alza desde 2004. Las tierras arables destinadas a los cultivos anuales aumentaron más de 120% de 2004 a 2013, llegando a ocupar
casi 8 millones de hectáreas, y la superficie de cultivos perennes se incrementó en más
de 250%, alcanzando a 3,2 millones de hectáreas.
5.1.4 Información de mercados y comercio internacional2
El mercado global de productos orgánicos se estima en unos 72 mil millones de dólares,
y el valor de las exportaciones3 en unos 7,8 mil millones de dólares a 2013 según se desprende de la información brindada por oficinas de gobierno, sector privado y compañías
de investigación de mercados. Esto es resultado de un incremento que casi quintuplica
los valores de 1999 (Gráfico 8). Los países con los mercados más grandes son EE.UU.,
Alemania y Francia.
2. Fuente 1: AgrarmarktInformations - Gesellschaft (AMI) y FiBL para el Organic Data Network Project.
Fuente 2: “The Global Market for Organic Food & Drinks”, Organic Monitor.
3. Este valor surge de la suma de valores brindada por los países que disponen de información y debe ser tenido en
cuenta que no son estrictamente comparables dado que hacen referencia a diferentes etapas de la cadena de valor.
15
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
EE.UU. abarca el 44% del total de ventas (35 mil millones de dólares), continuando la
Unión Europea con el 39% (31 mil millones de dólares), China y Canadá con 4% cada
uno, Suiza con 3% y Japón con 2%, mientras un 4% se reparte entre el resto de países
con registros oficiales. Se estima que el valor del mercado combinado de Asia, Oceanía y
América Latina y Caribe fue menor a los 3 mil millones de dólares en 2013.
El consumo per cápita más elevado en 2013 fue el suizo, con 210 Euros4 por habitante,
seguido de Dinamarca y Luxemburgo con 163 y 157 Euros por habitante, respectivamente. Fuera de Europa y EE.UU. hay un mercado relativamente pequeño aún para los
productos orgánicos.
Evolución del Mercado Global de Orgánicos (1991 - 2013)
EVOLUCIÓN DEL MERCADO GLOBAL DE ORGÁNICOS (1991 - 2013)
Miles de Millones de USD
80
72
70
59
60
50
40
28,7
30
20
15,2
10
0
1999
2004
2010
2013
8. Fuente:
Global
Market for
for Organic
Food
& Drink
(Organic
Monitor)
GráficoGráfico
8. Fuente:
The The
Global
Market
Organic
Food
& Drink
(Organic
Monitor)
En muchos países de Asia, la producción orgánica está principalmente destinada a
la exportación. Países como China, India e Indonesia tienen cadenas de producción y
comercialización orgánica altamente orientadas a la exportación. Sin embargo, la creciente clase media de estos países han generado también un elevado interés por el consumo de alimentos orgánicos, lo que lleva al desarrollo de un incipiente mercado interno.
Australia y Nueva Zelanda tienen importantes mercados domésticos de productos orgánicos, a la vez que son grandes exportadores, comercializando significativas cantidades
de carne vacuna y ovina, lana, frutas, vino y hortalizas a otras regiones.
América Latina y Caribe constituyen otro gran exportador de productos orgánicos.
Argentina, Perú, Chile y Colombia se destacan en producción agrícola primaria con destino a Europa y EE.UU. Brasil tiene el mercado interno más grande de alimentos y bebidas
de la región y, de hecho, mucha de la producción local está apuntando ahora a atender las
demandas de los mercados domésticos.
4. Euro 1 = USD 1,328 (2013)
16
�PEA2 2010 - 2020
5.2 Situación actual de la producción orgánica
argentina5,6
Para elaborar el presente documento se han tomado los datos aportados por SENASA
y las entidades certificadoras, contándose con una base de información aún mucho más
amplia del sistema desde el año 1995, la que se ha ido ampliando y perfeccionando y que
le da consistencia al sistema de control.
5.2.1 Superficie bajo seguimiento orgánico
Durante el año 2014 la superficie bajo seguimiento orgánico en el país se situó en los 3,1
millones de ha. De esta superficie, aproximadamente 2,8 millones de hectáreas fueron
dedicadas a la producción ganadera y 202 mil a producción vegetal. Las provincias de
Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego suman, debido a la ganadería ovina orgánica, el
94% de la superficie bajo seguimiento con sólo el 5,2% de las explotaciones del país.
De la superficie bajo seguimiento destinada a la agricultura orgánica, la provincia de
Buenos Aires posee el 41% de la misma, seguida por Salta (16%), Córdoba (10%), Jujuy
(7%) y Entre Ríos (5%).
5.2.1.1 Producción vegetal orgánica: superficie cosechada
Durante el año 2014 la superficie cosechada alcanzó las 68.476 ha. El 65% de la superficie
orgánica cosechada pertenece a cultivos de cereales y oleaginosas (44.291 ha), seguidos
por cultivos industriales (26%, 18.109 ha), frutas (6%, 4.370 ha) y hortalizas y legumbres
(2%, 1.683 ha). La provincia de Buenos Aires alcanza las 27.226 ha, lo que equivale al 40%
del total.
SUPERFICIE
ORGÁNICA
COSECHADA
Superficie
Orgánica Cosechada
(1)
80.000
70.000
Hectáreas
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Gráfico 9: Fuente: SENASA, marzo 2015.
Gráfico 9: Fuente: SENASA, marzo 2015.
5. Para el análisis no se han considerado las producciones que cumplen exclusivamente la normativa estadounidense
(USDA- NOP) ya que no cumplen con la normativa argentina y por lo tanto no adquieren la categoría de “Orgánico”. Aquellos productos que han cumplido ambas normativas (Argentina y Estados Unidos) sí han sido incluidos.
6. Fuente: “Situación de la Producción Orgánica en la Argentina durante el año 2014”; SENASA, marzo 2015
17
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
5.2.1.2 Producción animal orgánica: superficie bajo seguimiento y existencias
La ganadería orgánica alcanza las 2.814.069 ha. El 95% de la misma corresponde a la
producción ovina en Patagonia. Asimismo, el 97% de la superficie ganadera orgánica bajo
seguimiento corresponde a las provincias de Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y Río
Negro.
SUPERFICIE DESTINADA A GANADERÍA
Superficie destinada a ganadería (2)
4.000.000
3.500.000
Hectáreas
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Gráfico
10:Fuente:
Fuente:
SENASA,
marzo
Gráfico 10:
SENASA,
marzo
2015. 2015.
Las mayores existencias de ganado bovino se posicionan en las provincias de Buenos
Aires (39%) y Chubut (20%), mientras que para las 821 mil cabezas de ganado ovino, las
principales provincias son Chubut (40%), Santa Cruz (36%) y Tierra del Fuego (20%).
La apicultura alcanza una cantidad de colmenas bajo producción orgánica de 16.992 unidades. Este stock se encuentra principalmente en las provincias de Chaco (37%), Buenos
Aires (16%), Santa Fe (15%) y Santiago del Estero (12%).
5.2.2 Productores orgánicos
El número de explotaciones agropecuarias bajo seguimiento es de 1.217 unidades productivas. La provincia de Misiones es la que presenta el mayor porcentaje (18,2%), seguido
por Formosa (14,4%), Mendoza (11,2%), Buenos Aires (11,1%) y Río Negro (10,3%).
Distribución provincial de las explotaciones
DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL DE
LAS
EXPLOTACIONES
bajo
seguimiento.
Año 2014BAJO SEGUIMIENTO. AÑO 2014
Otras
Provincias
17%
Misiones
Salta
Chubut
Formosa
Entre Rios
Neuquen
Mendoza
Rio Negro
Buenos Aires
Gráfico 11: Fuente: SENASA, marzo 2015
Gráfico 11: Fuente: SENASA, marzo 2015
18
�PEA2 2010 - 2020
PROVINCIA
2013
2014
Total del país
1.303
Buenos aires
139
Catamarca
DIFERENCIA 2014 / 2013
Nº
%
1.217
-86
-7
135
-4
-3
6
10
4
67
Chaco
15
12
-3
-20
Chubut
50
44
-6
-12
Córdoba
17
14
-3
-18
Corrientes
22
20
-2
-9
Entre Ríos
51
44
-7
-14
Formosa
210
175
-35
-17
Jujuy
21
22
1
5
La Pampa
7
3
-4
-57
La Rioja
23
24
1
4
Mendoza
147
136
-11
-7
Misiones
248
221
-27
-11
Neuquén
47
51
4
9
Río Negro
126
125
-1
-1
Salta
26
41
15
58
San Juan
47
38
-9
-19
San Luis
8
8
0
0
Santa Cruz
14
14
0
0
Santa Fe
24
22
2
9
Santiado del Estero
32
26
-6
-29
Tierra del Fuego
5
5
0
0
Tucumán
20
25
5
25
5.2.3 Exportaciones de productos orgánicos
Exportaciones de origen vegetal
La exportación es el principal destino de los productos orgánicos de origen vegetal producidos en el país. Durante el 2014 el volumen exportado llegó a las 167 mil tn, valor que
representó la mayor marca histórica desde 1997. El principal destino de las exportaciones
de origen vegetal fue Estados Unidos (53%), seguido de Unión Europea (29%).
-
A excepción de las hortalizas y legumbres, todas las exportaciones de origen vegetal
tuvieron como principal destino a los Estados Unidos. Los grupos de productos orgánicos más importantes exportados a dicho destino fueron los productos industrializados
(24.152 tn), cereales (24.111 tn) y las frutas (22.833 tn). Esos volúmenes sumaron el 50% de
los productos industrializados, el 56% de los cereales y el 48% de las frutas exportadas.
Las exportaciones con destino a la Unión Europea estuvieron integradas fundamentalmente por frutas (20.461 tn), productos industrializados (16.444 tn) y hortalizas y legumbres (5.692 tn). Cabe resaltar que estos volúmenes representan el 43%, 34% y 83% respectivamente de las exportaciones totales argentinas de estos rubros. Las exportaciones
a Suiza correspondieron básicamente a productos industrializados (principalmente azúcar de caña y vino) por 924 tn y cereales (trigo pan) por un volumen 880 tn.
19
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
COMPOSICIÓN DE LAS EXPORTACIONES ORGÁNICOS DE ORIGEN VEGETAL
AÑO 2004 - AÑO 2014
Composición de las exportaciones orgánicos de origen vegetal. Año 2004 - año 2014
100%
90%
Cereales
Frutale
80%
70%
Aromáticas
Productos Industrializados
60%
Oleaginosas
Hortalizas y Legumbres
50%
40%
Otros
30%
20%
10%
0%
2004
2014
Gráfico 12: Fuente: SENASA, marzo 2015
Gráfico 12: Fuente: SENASA, marzo 2015
Exportaciones de origen animal
Durante el 2014 las exportaciones de origen animal siguen siendo bajas, con 1.975 tn,
donde se destaca la lana, siendo los principales compradores países con alto potencial
de crecimiento de demanda como son China (29%), India (24%) y Malasia (24%). Dentro
de la Unión Europea a Alemania se exporta el 10 % de la lana sucia y el 99 % de la lana top.
De miel orgánica se vendieron 432 tn a Unión Europea, que sigue siendo el principal destino de este producto (98%).
El volumen de carne vacuna exportada es muy bajo (45 tn), siendo los principales destinos Holanda, Rusia y Suiza.
5.2.4 Mercado interno de productos orgánicos
El consumo interno de productos orgánicos certificados alcanza aproximadamente el 1%
del volumen total de productos orgánicos, con 865 tn. A este mercado se destinan principalmente productos industrializados (harina, azúcar, yerba mate y aceites) y frescos
(frutas y hortalizas). El volumen de frutas y hortalizas destinado al mercado interno fue
de 112 tn, de las cuales 79 tn se correspondieron a productos hortícolas en general, 31 tn
a ajo y 2 tn a frutas.
Los productos industrializados alcanzaron las 502 tn, siendo los principales harina (253
tn), azúcar de caña (177 tn), yerba mate (34 tn) y aceite (22 tn).
De origen animal, los productos destinados al mercado local durante el año 2014 fueron
miel (127 tn), queso y dulce de leche, alcanzando un total de 128 tn.
20
�PEA2 2010 - 2020
6. ESCENARIOS FUTUROS
Las últimas aproximaciones al mercado internacional de alimentos y bebidas orgánicos
concluyen que dicho mercado está valuado en 64 mil millones de dólares en 2012, y
tendencias de crecimiento positivo se observan en todas las regiones. Si bien la producción orgánica está extendida en todo el mundo, el comercio internacional está fuertemente regulado por normas y estándares y la demanda sigue concentrada en Europa y
Norteamérica.
A su vez, la Unión Europea y EE.UU. suscribieron importantes acuerdos comerciales
durante 2012 para productos orgánicos, excluyendo a otras regiones de dicha disposición. Los productores orgánicos en Asia, África, América Latina y el Caribe deben, por
lo tanto, sortear múltiples filtros para acceder a los mercados globales de exportación.
El cambio de demanda de los consumidores es otro gran desafío. Los productos orgánicos respondieron a las necesidades de los consumidores en tanto ellos buscaban alimentos producidos bajo exigentes principios ecológicos. La producción orgánica también
otorgó certezas acerca de los métodos de producción y del origen y procedencia de los
alimentos. Sin embargo, hoy día encontramos toda una gama de productos caracterizados como “ecológicos” y producidos bajo esquemas “sustentables” que compiten directa
o indirectamente con las normas orgánicas.
21
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
La estabilidad económica también representa otro punto a tener en cuenta. El crecimiento del mercado mundial orgánico se ha desacelerado desde la crisis financiera global de 2008 que afectó, principalmente, a las regiones donde se focaliza la demanda. A
pesar de que en los últimos años la economía global se ha restablecido, algunos de aquellos centros de demanda se recuperan muy lentamente, o incluso siguen en recesión. Esta
situación se traduce en desempleo y caída de ingresos económicos, lo que impacta en la
demanda de productos de calidad superior como los productos orgánicos.
Como se mencionó anteriormente, está previsto un crecimiento continuo del mercado
para los próximos años. No obstante, si las ventas de productos orgánicos se vuelven
más extendidas a lo largo del planeta, entonces mayores desafíos habrá por resolver.
Además del hecho de la existencia de múltiples normas y reglamentos, hay necesidades
de crear más mercados regionales para los productos orgánicos. Hay desequilibrios en el
comercio internacional que deben abordarse: Asia produce y exporta cultivos orgánicos
primarios a Europa, a su vez, estos cultivos son usados para producir alimentos orgánicos manufacturados que son luego reexportados a Asia. Además de la huella ambiental
inherente a este flujo comercial, los altos costos logísticos influyen en el precio a nivel de
los consumidores finales en Asia, desalentando la demanda.
El comportamiento de los consumidores de productos orgánicos también debe ser abordado. El mercado orgánico suele ser visto como un éxito de la industria alimentaria
mundial: hay producción en 120 países, mientras que las ventas se cuadriplicaron en los
últimos 12 años. No obstante, la demanda de los consumidores puede continuar ampliándose. Muchos estudios del consumo muestran que la demanda sigue un patrón en el
que un grupo reducido de consumidores son los responsables de la mayor parte de las
compras. Esto muestra una concentración de la demanda del mercado de los productos
ecológicos. Si los productos orgánicos apuntan a ocupar una cuota de mercado más
elevada, por ejemplo 10% o más del total de ventas de alimentos en un país, la demanda
tiene que ampliarse a los consumidores no frecuentes. Hoy día la cuota de mercado de
productos orgánicos más alta se encuentra en Dinamarca, donde alcanza el 8% de las
ventas totales. En los mercados más grandes, como EE.UU. y Alemania, alcanza el 4%.
A manera de conclusión, podemos afirmar que las ventas de productos orgánicos continuarán creciendo en los próximos años. Sin embargo, para que las tasas de crecimiento
se aceleren, la base de consumidores deberá ampliarse más allá de los habituales centros
de consumo.
Además de expandir las ventas dentro de la Unión Europea y EE.UU., atravesando ese
nicho de consumidores tradicionales de productos orgánicos, es necesario ampliar la base
de consumidores en otros países. El incremento del poder adquisitivo y los cambios en los
hábitos de consumo en los países en desarrollo han generado nuevas necesidades en los
consumidores que es preciso atender.
Esto genera una ventana de oportunidades para la producción orgánica que requiere de
una mayor información relacionada con los efectos sobre la salud, el entramado social y
el ambiente, entre otros.
22
�PEA2 2010 - 2020
7. FORTALEZAS,
OPORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS
FORTALEZAS
1 El modelo de producción es holístico, brinda servicios ambientales y es social y económicamente sostenible.
1 Alto potencial de crecimiento en volumen, variedad de productos y zonas de producción y de recolección.
1 El sistema de producción orgánica contribuye al desarrollo rural y territorial.
1 Progresivo crecimiento de la cadena de valor en origen.
1 Inclusión en la estructura programática del INTA de la producción orgánica y
agroecológica.
1 Existencia de un sistema legal acorde a las exigencias internacionales.
1 Existencia de un sistema de certificación y control reconocido internacionalmente.
1 Existencia de la Comisión Asesora para la Producción Orgánica como ámbito de discusión de los sectores público y privado.
1 Existencia de estadísticas oficiales del sector.
1 Organizaciones sectoriales representativas (MAPO y CACER) con trayectoria y en
permanente articulación con el sector público y generación de políticas para el sector.
1 Existencia de productores confiables y comprometidos con el sistema.
1 Aumento en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad y herramientas de diferenciación de alimentos compatibles o incluidos en la producción
orgánica.
1 Articulación y fortalecimiento de la institucionalidad de los actores del sistema.
1 Aumento de las exportaciones.
1 Potencial crecimiento del consumo de productos orgánicos en el mercado interno.
DEBILIDADES
1 Falta de diferenciación en la aplicación de las políticas públicas para el sector orgánico.
1 Estancamiento del número de operadores del sistema.
1 Dificultades para incorporar pequeños productores al sistema.
1 Estancamiento en el volumen producido.
1 Mayores costos de producción sin precios de ventas diferenciales durante el período de
transición.
1 Escaso desarrollo de la oferta para el mercado interno y abastecimiento del consumo
local.
23
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
1 Escaso desarrollo de programas específicos de investigación, extensión, educación y
capacitación.
1 Problemas técnico-productivos para la obtención de diversos productos.
1 Ausencia de incentivos y escasez de estímulos públicos para el desarrollo del sector.
1 Falta de sensibilización a los consumidores respecto de las ventajas de los productos
orgánicos.
1 Dificultades en la integración vertical y horizontal en las distintas cadenas productivas.
1 Ausencia de políticas de mediano y largo plazo.
1 Escasa cantidad de profesionales especializados en producción orgánica.
1 Alta concentración de los mercados internacionales.
1 Ausencia de un mecanismo para aprobar insumos para la producción orgánica y de
un registro de insumos aptos.
OPORTUNIDADES
1 Demanda creciente en los mercados internacionales de productos orgánicos comestibles y no comestibles.
1 Oferta insuficiente de una gran cantidad de productos orgánicos en los principales
mercados internacionales de consumo.
1 Mejor acceso diferencial a los mercados nacionales e internacionales respecto de los
productos convencionales debido a estrategias de políticas impositivas.
1 Demanda sostenida en contra estación para los productos frescos con los mercados
de alto consumo del hemisferio norte.
1 Clima político favorable para el crecimiento del sector orgánico en países socios del
MERCOSUR y otros de la región.
1 Aumento de consumidores responsables que valoran atributos relacionados con
aspectos sociales y de cuidado del medio ambiente.
AMENAZAS
1 Proliferación de reglamentaciones específicas que obligan a negociaciones para
alcanzar el reconocimiento en los países de destino.
1 Tendencia al aumento del consumo de productos de origen local en los mercados
externos.
1 Aumento de la competencia de productos de otros países del hemisferio sur y/o producciones subsidiadas.
1 Existencia de acuerdos comerciales de otros países competidores con obtención de
ventajas arancelarias y acceso a mercados.
1 Eventuales fraudes podrían originar pérdida de credibilidad del sistema.
1 Limitaciones para la concreción de acuerdos sanitarios y fitosanitarios con los países
de destino.
1 Escasa o nula diferencia arancelaria de exportación para algunos productos orgánicos
sobre los convencionales.
1 Fuerte avance en investigaciones biotecnológicas y mejoramiento tecnológico en producciones convencionales que dejan más relegada económicas y productivamente a
la producción orgánica.
24
�PEA2 2010 - 2020
Matriz F.O.D.A.
Oportunidades
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Estrategia Ofensiva
-Potencialidades-
Superar las debilidades para
aprovechar las Oportunidades
-Riesgos-
El alto potencial de crecimiento
en volumen, variedad de productos y zonas de producción
y de recolección se presenta
como una fortaleza frente a
la demanda creciente en los
mercados internacionales de
productos orgánicos comestibles y no comestibles como
así también la demanda sostenida en contra estación para
los productos frescos con los
mercados de alto consumo del
hemisferio norte, y el potencial crecimiento del consumo
de productos orgánicos en el
mercado interno.
1 El aumento de consumidores responsables que valoran atributos sociales y de
cuidado del medio ambiente
encuentran una respuesta
en el modelo de producción
orgánica, que es holístico, que
brinda servicios ambientales
y que es social y económicamente sostenible; favorecido
además por el progresivo crecimiento de la cadena de valor
en origen.
1 La demanda creciente en los
mercados internacionales de
productos orgánicos se ve
respaldada por la existencia
de la Comisión Asesora para
la Producción Orgánica como
ámbito de discusión de los
sectores público y privado, y
generación de políticas para
el sector; y de la existencia de
un sistema legal y de certificación y control acorde a las
exigencias internacionales.
1
La oferta insuficiente de una gran
cantidad de productos orgánicos en los principales mercados
internacionales de consumo se
constituye en una oportunidad
para el sector, aunque se encuentra comprometida por el estancamiento del número de operadores del sistema y del volumen
producido; las dificultades para
incorporar pequeños productores que se destacan como debilidades latentes.
1 La existencia de un clima político
favorable para el crecimiento del
sector orgánico en países socios
del Mercosur y otros de la región,
se ve condicionada por la ausencia de incentivos y escasez de
estímulos públicos para el desarrollo del sector.
1 La demanda creciente de productos orgánicos comestibles
y no comestibles, no está totalmente aprovechada debido a los
problemas técnicos productivos
para la obtención de diversos
productos, la escasa cantidad de
profesionales especializados en
producción orgánica y la ausencia de un mecanismo para aprobar insumos y registro de los
mismos.
1 La falta de sensibilización a los
consumidores respecto de las
ventajas de los productos orgánicos no permite que los consumidores responsables, que valoran atributos relacionados con
aspectos sociales y de cuidados
del medio ambiente, los identifiquen como tales.
1
25
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Amenazas
1
1
1
26
FORTALEZAS
DEBILIDADES
SUPERAR LAS AMENAZAS
A PARTIR DE NUESTRAS
FORTALEZAS
-Desafíos-
Estrategia Defensiva
–Limitaciones-
Proliferación de reglamentaciones específicas que obligan
a negociaciones para alcanzar
el reconocimiento en los países de destino; para hacerle
frente a ello el sector orgánico
cuenta con un sistema legal
acorde a las exigencias internacionales y con un sistema
de certificación y control reconocido internacionalmente.
Las limitaciones para la concreción de acuerdos sanitarios y fitosanitarios con los
países destino, puede superarse mediante la inclusión en
la estructura programática del
INTA de la producción orgánica y agroecológica, y la existencia de la Comisión Asesora
para la producción orgánica
como ámbito de discusión de
los sectores público y privado
y generación de políticas para
el sector.
Los eventuales fraudes que
pudiera ocasionar perdidas
de credibilidad del sistema
serian contrarrestados por
la existencia de productores
confiables y comprometidos
con el sistema, un sistema
legal acorde a las existencias
internacionales y el aumento
en la implementación de sistema de aseguramiento de
la calidad y herramientas de
diferenciación de alimentos
compatibles o incluidos en la
producción orgánica.
1
1
1
En relación al aumento de la
competencia de productos de
otros países del hemisferio sur
y/o producciones subsidiadas,
sumado a la existencia de acuerdos comerciales entre otros países competidores, la ausencia
de políticas de mediano y largo
plazo podría representar una
limitación importante para el
sector.
Mayores costos de producción
sin precios de venta diferenciales durante el periodo de transición se ven perjudicados por la
escasa o nula diferencia arancelaria de exportación para algunos productos orgánicos sobre
los convencionales.
El fuerte avance en investigaciones biotecnológicas y mejoramiento tecnológico en producciones convencionales, se
constituye en una limitante junto
con el escaso desarrollo de programas específicos de investigación, extensión, educación
y capacitación en producción
orgánica.
�PEA2 2010 - 2020
8. METAS AL 2020
FIN ESTRATÉGICO ECONÓMICO PRODUCTIVO
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica argentina,
con mayor valor agregado, en particular en el lugar de origen, incrementando el número de productores y empresarios del sector: más producción con más productores”
Indicadores de Logro
Indicador I: Volumen de productos industrializados / volumen de producción total de
producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
31.06%
35-40%
Indicador II: Superficie Bajo Seguimiento (Cantidad de hectáreas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Total
4.200.000
5.615.664
Agrícola
439.000
526.800 (+20%)
Ganadera
3.700.000
5.088.864 (+37,5%)
Indicador III: Superficie cosechada (cantidad de hectáreas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
69.337 ha
96.749 (+39,5%)
Indicador IV: Stock de Cabezas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
95.202
150.000 (+57%)
225
2.360 (+1049%)
982.672
1.348.703 (+37%)
Aviar
0
Existencia
Porcinos
0
Existencia
Caprinos
0
Existencia
5452
Aumento
0
Existencia
Vacunos de carne
Vacas de tambo
Ovinos
Llamas y guanacos
Productos de la acuicultura
Indicador V: Producción Total (cantidad de toneladas). Por Complejo productivo:
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
123.404 tn
347.000 tn
Granos (cereales + oleaginosas)
33.316 tn
81.988 tn
Frutas
39.355 tn
98.784 tn
Hortalizas
8.824 tn
21.842 tn
Producción Total (cantidad de toneladas)
27
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Indicador VI: Números de colmenas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
34.915
45.390 (+30%)
Indicador VII: Número de operadores (totales).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1.856
2.254 (+21,5%)
Indicador VIII: Cantidad de productos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
106
116 (+10%)
OBJETIVO ESPECIFICO 2: “Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica
argentina”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Productividad por producto (toneladas de producción totales / hectáreas
cosechadas totales o unidad de producción).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Trigo
356
Aumento
Maíz
1.235
Aumento
Soja
1.363
Aumento
Girasol
387
Aumento
Pera
11.819
Aumento
Manzana
7.681
Aumento
Ajo
7.385
Aumento
Cebolla
9.092
Aumento
Azúcar (kg de azúcar/has cosechadas de
caña de azúcar)
3.586
Aumento
150
Aumento
30,30
Aumento
1,88
Aumento
Aceite de oliva (kg de aceite/has cosechadas de aceitunas)
Miel (kg/colmena)
Lana (kg de lana + kg de lana top/stock
ovinos)
28
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones
argentinas en el mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con
mayor valor agregado, en particular en el lugar de origen”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Exportaciones totales del Sector Orgánico (toneladas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
123.404 tn
347.000 tn (+281%)
Indicador II: Exportaciones primarias del Sector Orgánico (toneladas).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
83.230 tn
191.821 tn (227%)
1.235
Aumento
Trigo
6.486 tn
13.000 tn. (+100%)
Maíz
2.267 tn
7.303 tn. (+322%)
Soja
14.579 tn
20.000 tn. (+37%)
Girasol
1.230 tn
1.500 tn. (+20%)
Arroz
3.127 tn
6.254 tn (+200%)
Pera
23.284 tn
50.492 tn (+217%)
Manzana
15.002 tn
29.731 tn (+198 %)
0
19 tn
Ajo
2.452 tn
5.018 tn
Cebolla
2.555 tn
3.600 tn
Miel
1.058 tn
1500 tn (+50%)
Lana
1.991 tn
3.212 tn (+161 %)
TOTAL:
Por complejo productivo:
Limón
Indicador III: Exportaciones de productos industrializados del Sector Orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
38.545 tn
88.730 tn
1.235
Aumento
Industrializados de origen vegetal
(total):
38.324 tn
88.220 tn. (+230%)
Vino
5.000 tn
25.640 tn. (+513%)
516 tn
671 tn. (+30%)
20.305 tn
31.484 tn. (+155%)
De origen cítrico (aceites esenciales y
jugos)
871 tn
3.232 tn. (+371%)
Pulpas y jugos de pera y manzana
3.720 tn
27.193 tn (+730%)
220.571 kg
510 tn (+232%)
Carne vacuna
74 tn
220 tn (+297 %)
Lana top
145 tn
290 tn. (+100%)
TOTAL:
Por complejo productivo:
Aceite de Oliva
Azúcar
Industrializados de origen animal
(total):
29
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Indicador IV: Cantidad de destinos de exportación (países).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
37
41 (+10%)
Indicador V: Volumen exportado a los primeros cinco destinos/volumen total exportado.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
68%
Mantener
Indicador VI: Volumen de productos orgánicos exportados/volumen total de productos
exportados.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0,18%
2,98% (347.000 tn / Vol total PEA 2020: 116.421 tn)
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Aumentar el volumen y la participación de la producción orgánica argentina en el mercado interno”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de toneladas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
572 tn
9000 tn
Indicador II: Cantidad de productos orgánicos para el mercado interno.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
36
72 (+ 100%)
OBJETIVO ESPECÍFICO 5: “Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y adopción
de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Número de proyectos en ejecución de base orgánica/agroecológica a nivel
nacional (INTA y Universidades).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
40
80
Indicador II: Cantidad de congresos exclusivos de producción orgánica.
30
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
1
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 6: “Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por
cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios, cooperativas, fundaciones, entre otras, que
permitan promover el desarrollo del Sector”
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de redes productivas y asociaciones (cooperativas, grupos de cambio rural, consorcios que comercializan productos orgánicos).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
28
Aumento de la cantidad de redes productivas y asociaciones.
Indicador II: Cantidad de asociaciones de productores que certifican bajo la Res. SENASA
42/94.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de asociaciones de productores que certifican bajo la Res. SENASA
42/94.
31
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATÉGICO SOCIO CULTURAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Volumen de productos orgánicos comercializados en el mercado interno.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
572 tn
9000 tn
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado interno
argentino”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de mercados concentradores de consumo que incluyan ventas de
productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1
5 (+ 500%)
Indicador II: Disponibilidad de productos orgánicos en los principales supermercados.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Existen productos orgánicos disponibles
en supermercados en un número no significativo ni permanente
Consolidación de la presencia de productos orgánicos en los supermercados.
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Contribuir al arraigo de la población en el medio rural”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de operadores orgánicos en departamentos de menos de 50.000
habitantes.
32
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
844
Incremento superior al % de aumento
logrado en la cantidad de operadores orgánicos totales.
�PEA2 2010 - 2020
Indicador II: Cantidad de departamentos con menos de 50.000 habitantes que tienen
productores orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
111
Aumento de la cantidad de departamentos con menos de 50.000 habitantes que
tienen productores orgánicos.
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Promover el consumo interno de productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de campañas educativas y de concientización acerca de la importancia del consumo de productos orgánicos.
LÍNE BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de campañas educativas y de
concientización acerca de la importancia
del consumo de productos orgánicos.
Indicador II: Proyectos, programas, instituciones, empresas que contemplan la compra de
productos orgánicos (cualitativo).
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
No hay identificados
Existencia de proyectos, programas, instituciones, empresas que contemplan la
compra de productos orgánicos.
Indicador III: Jornadas de sensibilización en producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
18
Aumentar la cantidad de jornadas de sensibilización en producción orgánica.
Indicador IV: Cantidad de ferias y exposiciones en las que se vendan productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
4
Aumentar la cantidad de ferias y exposiciones en las que se vendan productos orgánicos, contando al menos con
una feria anual específica de productos
orgánicos.
Indicador V: Consumo per cápita de productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
14 g / hab.
204 g/hab (9.000 tn / 44.000.000
personas)
33
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATÉGICO AMBIENTAL TERRITORIAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del sistema
de producción orgánico”.
Indicadores de logro
Indicador I: Planes de desarrollo territorial que contemplen la producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 regional
4 provinciales.
Duplicar los planes de desarrollo territorial
que contemplen la producción orgánica.
Indicador II: Normas de ordenamiento territorial que sean consistentes con los principios
de la producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Existencia de normas de ordenamiento
territorial que consideren a la PO como
una alternativa productiva.
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Contribuir a la sustentabilidad de los recursos ambientales a través del
sistema de producción orgánico”.
Indicadores de Logro
Indicador I: Cantidad de planes de producción primaria orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1856
2.254 (+21,5%)
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa productiva en zonas periurbanas”.
Indicador de logro
Indicador I: Cantidad de municipios que promuevan a la producción orgánica en sus zonas
periurbanas.
34
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3 municipios
Aumento de la cantidad de municipios
que promuevan a la producción orgánica
en sus zonas periurbanas.
�PEA2 2010 - 2020
FIN ESTRATÉGICO INSTITUCIONAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 1: “Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas de producción orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 (Coordinación de Producciones
Ecológicas de SENASA)
Aumentar la cantidad de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas
de producción orgánica.
Indicador II: Cantidad de Carreras de Grado, Tecnicaturas Universitarias y Postgrado
exclusivos de Producción Orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
2
Aumentar la cantidad de carreras de
grado, tecnicaturas universitarias y
postgrados exclusivos de Producción
Orgánica.
Indicador III: Escuelas Agrotécnicas que contemplen la enseñanza sobre sistemas de producción orgánica en su currícula.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
226
Aumento de las escuelas agrotécnicas
que contemplen la enseñanza de sistemas
de producción orgánica en su currícula.
Indicador IV: Cantidad de asociaciones que representan al sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3 (MAPO, CAPOC y CACER).
Aumentar la cantidad de asociaciones que representan al sector orgánico
argentino.
Indicador V: Cantidad de miembros de las asociaciones que representan al sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
198
Aumentar la cantidad de miembros de las
asociaciones que representan al sector
orgánico.
35
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO ESPECÍFICO 2: “Arbitrar los medios desde el Estado para asegurar el correcto desenvolvimiento de los mercados de insumos y productos orgánicos”.
Indicadores de logro
Indicador I: Número de reconocimiento en base a acuerdos de equivalencias y armonización con otros países/regiones reguladas.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
3
6
Indicador II: Listado de productos comerciales registrados aptos para la producción y
elaboración de productos orgánicos.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
No existe.
Existencia del Listado de productos
comerciales registrados aptos para la
producción y elaboración de productos
orgánicos.
OBJETIVO ESPECÍFICO 3: “Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo social y alentadores para la inversión privada”.
Indicadores de logro
Indicador I: Instrumentos fiscales, comerciales, financieros, otras regulaciones.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
Existe un instrumento vinculado a los
derechos de exportación
Establecer Instrumentos fiscales, comerciales, financieros y otras regulaciones
para el sector orgánico.
OBJETIVO ESPECÍFICO 4: “Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de
políticas públicas referidas a la producción orgánica, entre la Nación, Provincias y Municipios y con
el sector privado”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de mesas provinciales y regionales con articulación en la mesa
nacional.
36
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
0
Aumento de la cantidad de mesas provinciales y regionales
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO ESPECÍFICO 5: “Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y
comerciales internacionales”.
Indicadores de logro
Indicador I: Cantidad de misiones comerciales y presencia en ferias internacionales
donde participe el sector orgánico.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
5
Aumento de las misiones comerciales y
presencia en ferias internacionales donde
participe el sector orgánico.
Indicador II: Participación argentina en foros internacionales donde se aborda la producción y comercialización orgánica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
CIAO, CODEX, IFOAM.
Aumento de la participación argentina en
foros internacionales donde se aborda la
producción y comercialización orgánica.
Indicador III: Cantidad de acuerdos de cooperación y asistencia técnica.
LÍNEA BASE AÑO 2010
META 2020
1 (IICA).
Aumento de la cantidad de acuerdos de
cooperación y asistencia técnica.
37
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
9. POLITICAS, PROGRAMAS
Y ACCIONES
FIN ESTRATEGICO ECONOMICO PRODUCTIVO
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
1. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica
argentina, con mayor valor agregado, en particular en el lugar de
origen, incrementando el número de productores y empresarios
del sector: más producción con más productores.
a. Desarrollo de cadenas productivas
b. Análisis y desarrollo de mercado
c. Desarrollo de la capacitación y la tecnología
d. Incentivos a la industrialización
e. Incentivos a la certificación
f. Incentivos a la transición
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
a. Desarrollo de cadenas productivas
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Aves.
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Porcinos.
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Caprinos.
1 Programa de Desarrollo Orgánico Acuícola.
1 Programa de investigación acuícola orgánica con instituciones idóneas (Instituto
Oceanográfico del museo de La Plata, INIDEP, Conicet, Facultades /Universidades,
etc.).
1 Articulación con el sector acuícola nacional (FAO, Pesca).
1 Programa de Desarrollo Orgánico para Ovinos
1 Ampliar el alcance de la normativa para textiles.
1 Carne Orgánica de Cordero.
1 Programas de Desarrollo Local de áreas periurbanas.
38
�PEA2 2010 - 2020
b. Análisis y desarrollo de mercado
1 Análisis de Mercado:
1 Programa de inteligencia de mercado.
1 Estudios de la demanda, con énfasis en productos industrializados.
1 Desarrollo del Mercado Interno:
1 Replicar experiencias como el trabajo realizado por el Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
1 Desarrollo de mercado Interno orgánico de leche y derivados.
1 Programa para el fortalecimiento de criaderos y cabañas.
1 Programa Integral de cuencas lecheras, adecuación de tecnologías y acciones de
financiamiento, con la participación de INTA / INTI.
1 Promoción y desarrollo de nuevos productos (ejemplo: hamburguesas orgánicas).
1 Programas de desarrollo de agroturismo con producción orgánica.
1 Programa de indicadores de sostenibilidad.
1 Cuantificación de los indicadores.
1 Concientización sobre el consumo de productos orgánicos.
1 Abastecimiento Institucional.
1 Programa de sensibilización e incentivos para el ingreso y permanencia en el sistema.
1 Ampliar el alcance de la normativa orgánica para textiles.
1 Desarrollo normativo, centralizado en productos cosméticos, textiles y subproductos de
la colmena.
1 Desarrollo del Mercado Externo:
1 Promoción en el mercado externo.
1 Promoción de carne ovina, cuero y lana orgánicos en el mercado externo.
c. Desarrollo de la capacitación y la tecnología
1 Programa de capacitación y apoyo técnico.
1 Formación de técnicos, profesionales y operadores especializados en agricultura,
ganadería y su procesamiento.
1 Estudio de la demanda de tecnología requerida por el sector.
1 Investigación, desarrollo y transferencia tecnológica.
1 Desarrollo de capacidades emprendedoras para la actividad.
1 Capacitación en planes de negocios, gestión comercial, etc.
1 Apoyo a la gestión, organización y administración en producción apícola orgánica con
INTA e INTI.
1 Investigación y transferencia tecnológica para la cadena apícola.
1 INCENTIVOS A LA INDUSTRIALIZACION
1 Programas de investigación para productos industrializados.
1 Realizar estudios sobre la demanda de productos industrializados.
1 Incentivos para la industrialización, la certificación, la gestión y administración.
d. Incentivos a la certificación
1 Apoyo a la certificación, gestión y administración.
e. Incentivos a la transición
1 Programa de apoyo financiero a la transición.
39
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Incrementar la productividad de los factores de producción orgánica argentina.
POLITICAS
a. Desarrollo de programa de investigación específico para incrementar la productividad.
b. Transferencia tecnológica, sensibilización y capacitación.
c. Promoción de la innovación.
d. Formación de recursos humanos.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Programa de desarrollo de insumos específicos para la producción orgánica.
1 Programas de Cooperación técnica internacional.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Aumentar el volumen, destinos y la participación de las exportaciones argentinas en el mercado mundial de productos orgánicos, con énfasis en las producciones con mayor valor agregado,
en particular en el lugar de origen.
a. Promoción en el mercado externo.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Identificar posibles nuevos destinos con potencial de crecimiento.
Promoción de las exportaciones en nuevos destinos (por ejemplo: Brasil, Asia).
Misiones comerciales.
Ronda de negocios.
Programas de Promoción específicos para productos con Valor Agregado en Origen
y regionales.
Negociar un mayor número de equivalencias (normas y sistema de control).
Desarrollo de un estudio de equivalencia (normativa y sistema de control) a nivel
regional.
Propiciar los medios para la participación en reuniones de negociación y acuerdos
entre países.
Estudio de la demanda de productos orgánicos en el mercado externo.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
5. Fomentar el desarrollo de formas organizativas: redes productivas por cadenas de valor, redes industriales, clusters, consorcios,
cooperativas, fundaciones, entre otras, que permitan promover el
desarrollo del Sector.
a. Fomentar formas asociativas.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Capacitación a organizaciones en asociativismo, cooperativismo u otras formas de
acción conjunta.
1 Jornadas de sensibilización.
1 Programa de incentivo económico-financiero.
1 Capacitación en planes de negocio y de gestión comercial.
1 Analizar sistemas alternativos de certificación (público y certificación de grupo).
40
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
6. Estimular la investigación, desarrollo, difusión, transferencia y
adopción de innovaciones tecnológicas orientadas a la producción orgánica.
a. Fomentar formas asociativas.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Sensibilizar a las instituciones u organismos de investigación, ciencia y técnica, para
realización de actividades relacionadas con la producción orgánica.
1 INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Propiciar la investigación, el desarrollo, la difusión, la transferencia y la adopción de
innovaciones relacionadas con la producción orgánica.
1 Talleres con productores regionales para relevar la demanda y necesidades de investigación (con la participación de INTA, Universidades, etc.)
1 Institucionalizar un comité para la realización de congresos exclusivos para la producción orgánica, con renovación anual de miembros, sede, etc.
FIN ESTRATEGICO SOCIO CULTURAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
1. Desarrollar el mercado interno argentino de productos orgánicos.
a. Promoción de los productos orgánicos en el mercado interno.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Estudio de la demanda en el mercado interno
1 Análisis de acuerdo a: tipo de productos, productos faltantes, frescos o elaborados, precios/costos, perfil de consumidores, objetivos, segmentación, canales de venta, distribuidores, entre otros.
1 Diseños de campañas de consumo por segmentos de salud y de educación.
1 Estrategias de promoción en “hospitales verdes”.
1 Organización de productores y mejora en la gestión empresarial.
1 Incentivos para la certificación, gestión y administración de la producción orgánica.
1 Compras institucionales de productos orgánicos.
1 Organización de consumidores.
1 Planes y Programas de desarrollo periurbano.
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Asegurar la disponibilidad de productos orgánicos en el mercado
interno argentino.
POLITICAS
a. Promover la oferta y la comercialización de los productos orgánicos en el mercado interno.
b. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Campañas de promoción de los productos orgánicos en mercados de proximidad (a
nivel regional, provincial, municipal).
1 Articulación con los municipios y sector privado, ONG.
1 Programas de desarrollo del comercio de productos orgánicos en mercados concentradores.
1 Articulación con INTA-AMBA.
1 Capacitación a operadores de mercados concentradores.
1 Programas de promoción de los productos orgánicos en supermercados.
1 Semana de alimentos orgánicos en supermercados.
1 Programas de capacitación a supermercadistas.
1 Rondas de negocios entre supermercadistas y productores orgánicos.
1 Estudio de mercado para productos orgánicos a ser comercializados en supermercados.
41
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Contribuir al arraigo de la población en el medio rural.
a. Incentivos para la certificación, gestión, administración, logística,
transporte de la producción orgánica.
b. Promoción de la organización de productores (asociativismo).
c. Promoción de programas de desarrollo regional de la producción
orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Programas de promoción específicos para productos con valor agregado en origen y
regionales.
1 Promoción de “consumo local” de productos orgánicos.
1 Programas de desarrollo de agroturismo con producción orgánica.
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
4. Promover el consumo interno de productos orgánicos.
a. Promoción del consumo interno.
b. Fortalecimiento del mercado interno
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
a. Promoción del consumo interno
1 Estudio de Demanda.
1 Programas de educación y concientización de consumidores (articulación con otros
ministerios).
1 Compras institucionales.
1 Programas de sensibilización y capacitación a instituciones públicas y privadas.
1 Plan Integral de Comunicación con MAPO a través de la Participación Público Privada
(PPP).
1 Investigación en materia nutricional de productos orgánicos vs. convencional.
b. Fortalecimiento del mercado interno.
1 Programas de desarrollo del comercio de productos orgánicos en ferias y exposiciones a nivel nacional, provincial, municipal.
1 Programas de incentivos para instituciones y empresas que compren productos
orgánicos.
1 Programas de capacitación en producción orgánica.
1 Capacitación a organizaciones en asociativismo y cooperativismo.
1 Capacitación en planes de negocio y gestión comercial.
1 Programas de promoción específicos para productos orgánicos.
1 Inclusión de los productos orgánicos en los programas de Responsabilidad Social
Empresaria (RSE).
42
�PEA2 2010 - 2020
FIN ESTRATEGICO AMBIENTAL TERRITORIAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
1. Promover el desarrollo territorial contemplando la adopción del
sistema de producción orgánico.
POLITICAS
a. Promover o fortalecer las Mesas de Producción Orgánica provinciales a través de la Comisión Asesora (CA) y otras herramientas
institucionales.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Inclusión de la Producción Orgánica en la agenda del Consejo Federal Agropecuario
(CFA), integrando a las provincias y a los municipios.
1 Inclusión de la Producción Orgánica en la agenda del Consejo Federal de Inversiones
(CFI).
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
2. Contribuir a la conservación de los recursos ambientales a través
del sistema de producción orgánico.
a. Fomentar el sistema de producción orgánico.
b. Incrementar el volumen y diversidad de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1
1
1
1
1
Fomento del asociativismo entre pequeños productores.
Desarrollar alternativas de certificación para pequeños productores.
Programa de apoyo a la transición.
Programa de capacitación y apoyo técnico.
Programa de comercialización y negocios.
OBJETIVO
ESPECIFICO
3. Fomentar la adopción de la producción orgánica como alternativa
productiva en zonas periurbanas.
POLITICAS
a. Inclusión de la producción orgánica como alternativa productiva
en los municipios.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Planes y programas de desarrollo periurbano.
43
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
FIN ESTRATEGICO INSTITUCIONAL
OBJETIVO
ESPECIFICO
POLITICAS
3. Fortalecer institucionalmente al Sector Orgánico
a. Afianzar la vinculación del sector orgánico con los sectores
público - privado y del conocimiento científico tecnológico
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Promover la creación de áreas ministeriales nacionales y provinciales específicas de
producción orgánica.
1 Fortalecer vínculos entre universidades y organismos públicos para difundir la producción orgánica.
1 Consolidar la coordinación de producciones ecológicas de SENASA aumentando el
área técnica de fiscalización y control en todo el país.
1 Capacitación docente en producción orgánica.
1 Promover la creación de carreras de grado y tecnicaturas universitarias y posgrados exclusivos de PO.
1 Articulación con los Ministerios de Educación para incluir a la producción orgánica en
la currícula.
1 Promover la institucionalidad de los actores del sector orgánico en todo el país.
1 Sensibilizar a otros sectores tales como asociaciones de consumidores.
1 Participación público privada (PPP) en acciones de promoción del sector.
1 Plan integral de comunicación con MAPO a través de Participación público privada
(PPP).
1 Replicar y ampliar las acciones que actualmente está planificando y desarrollando
MAPO.
OBJETIVO
ESPECIFICO
2. Correcto desenvolvimiento de los mercados de insumos y productos orgánicos.
POLITICAS
a. Fortalecer la participación estatal en los mercados de insumos y de
productos orgánicos.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Desarrollo de listado oficial de productos comerciales registrados aptos para la producción y elaboración de productos orgánicos, de público conocimiento y con actualizaciones periódicas.
OBJETIVO
ESPECIFICO
3. Promover instrumentos fiscales, comerciales, financieros y de
competencia para los productos orgánicos, equitativos desde lo
social y alentadores para la inversión privada.
POLITICAS
a. Establecer instrumentos fiscales y crediticios que fortalezcan integralmente el desarrollo de la producción orgánica.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Aprobar el Proyecto de Ley de Promoción de la Producción Orgánica y sus decretos
reglamentarios.
1 Asignar un porcentaje en las líneas de crédito existentes que contemple a productores
bajo el sistema de seguimiento de la ley 25.127.
1 Integrar a los productores en el sistema de seguimiento de la ley 25.127 para el otorgamiento de los ROE.
1 Desarrollo de proyectos para productores bajo el sistema de seguimiento de la ley
25.127 con el objetivo de acceder a los ANR.
1 Promover el establecimiento de instrumentos similares a los previamente descriptos
en ámbitos provinciales.
44
�PEA2 2010 - 2020
OBJETIVO
ESPECIFICO
4. Fortalecer la articulación interinstitucional para el diseño y ejecución de políticas públicas referidas a la producción orgánica,
entre la Nación, Provincias y Municipios y con el sector privado.
POLITICAS
a. Promover el desarrollo de mesas provinciales y regionales articulando con la mesa nacional.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Realización de encuentros de la mesa nacional en todo el país.
OBJETIVO
ESPECIFICO
5. Fortalecer la presencia del Sector Orgánico en ámbitos institucionales y comerciales internacionales.
POLITICAS
a. Afianzar y consolidar el posicionamiento del sector orgánico en la
esfera internacional.
INSTRUMENTOS (programas, proyectos, actividades)
1 Asignar y/o propiciar un espacio y los medios necesarios para la participación de los
productores y comercializadores orgánicos en misiones comerciales generales y las
ferias internacionales.
1 Propiciar los medios para la participación de representantes del Sector Orgánico
Argentino en foros internacionales.
1 Promover y propiciar los medios para generar acuerdos de cooperación y asistencia
técnica (CIAO, PROCIs, Cancillería).
1 Fortalecer el acuerdo existente con IICA.
45
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
ANEXO I
ASISTENTES A LAS REUNIONES DE ELABORACION
DEL PLAN ESTRATÉGICO DEL SECTOR ORGÁNICO.
APELLIDO
46
NOMBRE
INSTITUCION, ORGANISMO, ORGANIZACION
Anchubidart
Mariana
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Batista
Juan Carlos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Begenisic
Flory
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Butler
Guillermo E.
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Buzzetti
Gino
Representante del Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA) en Argentina
Camou
Liliana
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Cervini
María Lourdes Facultad de Agronomía-Universidad de Buenos Aires
Chili
María José
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Clozza
Mario Néstor
Facultad de Agronomía-Universidad de Buenos Aires
Curcio
Natalia
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
De Abelleyra
Fernando
Gobierno de Salta
Esnoz
Julián Oscar
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica
Argentina (PRODAO)
Gámez
Juan Manuel
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA)
García
Patricia
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
García Rosolen Adrián
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Gutman
Ana
Consejo Federal de Inversiones (CFI)
Iturriza
Jorge
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Lacaze
Graciela
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA)
Landa
Pedro A.
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER) y Movimiento
Argentino para la Producción Orgánica (MAPO)
Ledesma
Sandra
CoordinaciónProyectoNacionaldeGestióndeCompetencias
– Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria ( INTA)
�PEA2 2010 - 2020
Lema
Roxana
Universidad Católica de Santiago del Estero (UCSE)
Martínez
Christian
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO)
Más
Miguel A.
Mesa de orgánicos-Provincia de San Juan
Miglietta
Cerutti
María Soledad Ministerio de la Producción, Provincia de Santa Fe
Miralles Brea
Gustavo
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Montenegro
Laura
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Morón
Pablo
Director Nacional de Agroalimentos- Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP)
Navarro,
Brandán
Daniela
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Nievas
Jorge
Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos,
Productos Orgánicos y Afines (CACER)
Ocampo
Federico
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Pérez
José Luis
Coordinador Plan Estratégico Agroalimentario
Agroindustrial 2020 (PEA 2020)
Pesce
Ezequiel
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Pinasco
Diego
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Pinski
Florencia
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Policano
Daniela
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Porfirio
Hermosilla
Provincia de Corrientes
Puppi
Nora Liliana
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Ramírez
Juan Carlos
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Roca
Gonzalo
Movimiento Argentino para la Producción Orgánica
(MAPO)
Schreiner
Gunther
Dirección de Agricultura –Provincia de Salta
Soria
Facundo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación (MAGyP)
Stuhldreher
Guillermo
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)
Russo
Tamara
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Liliana
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Ullé
Jorge
Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria (INTA)
Welly
Nahuel
Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial
2020 (PEA 2020)
Ubeda
y
47
�COMPLEJO DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA PLAN ESTRATÉGICO AGROALIMENTARIO PARTICIPATIVO Y FEDERAL
Notas
48
�MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA
SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
________________________________________________________________
Dirección de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097
organicos@magyp.gob.ar
www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Colón 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina
�
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Complejo de Producción Orgánica. Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal. Pea2 2010-2020
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Publisher
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MAGyP
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
[2016]
Subject
The topic of the resource
AGRICULTURA ORGANICA; AGROINDUSTRIA; SEGURIDAD ALIMENTARIA; DESARROLLO TERRITORIAL; EXPORTACIONES; INNOVACION TECNOLOGICA; DESARROLLO SOSTENIBLE; POLITICA DE DESARROLLO; POLÍTCA AGRICOLA
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Ficha 32:
PASTAS
Beneficios al dente
�NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
El Código Alimentario Argentino en el artículo 706 del Capítulo IX
“Alimentos Farináceos” denomina a las Pastas alimenticias o Fideos,
a "los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos
en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua
potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos".
Clasificación de las pastas:
Pastas secas: Se refiere a los productos que se someten a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y
cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso.
Pastas frescas: Se refiere a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o
semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA),
agua potable.
Las pastas frescas también
pueden encontrarse rellenas
como los ravioles,
canelones, sorrentinos o
agñolotis. El relleno puede
ser de verdura, distintos
tipos de quesos, pollo o
carne.
Pastas secas “con huevo” o “al huevo”: Comprende a los productos que durante el
empaste y el amasado mecánico se les incorpora no menos de 2 yemas por kilogramo
de sémola o harina o sus mezclas. En estos productos, está permitido el refuerzo del
color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán, beta-caroteno, rocú
o cúrcuma.
Pastas frescas “con huevo” o “al huevo”: Son aquellas a las cuales se les agrega,
durante el amasado mecánico, tres yemas de huevo, como mínimo, por kilogramo de
masa.
En algunas pastas puede agregarse vegetales en su elaboración como acelga, espinaca, tomate o pimientos
rojos, dándoles el color verde o rojo característico de este tipo de pastas.
La materia prima de las pastas:
Sémola: Es el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum
durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Según la granulometría puede ser grueso, fino o mezcla.
Cuando el producto resulta en un tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina se denomina Semolín.
Pastas de Sémola: Son los elaborados exclusivamente con sémola de trigo durum (Trigo Candeal) y agua potable, con
o sin adición de otras substancias de uso permitido.
Pastas semoladas: Son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina
común.
Recordar entonces que las pastas identificadas como “de sémola” son diferentes a las pastas “semoladas”. En
el segundo caso se trata de un producto con agregado de harina de trigo pan, mientras que en el primero el
cereal que compone el producto es exclusivamente trigo candeal.
Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar
Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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Octubre 2014
�NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
¿Qué es el Trigo Candeal?
Hay que remarcar que el trigo candeal (clasificado taxonómicamente como: Triticum turgidum, spp. Durum L.) es una
especie diferente a la del trigo pan (Triticum aestivum).
El trigo candeal es una especie que se utiliza en la elaboración de pastas de Alta Calidad o Pastas Premium debido a
que proporciona y asegura una serie de propiedades y ventajas, tanto en sabor, textura, como en la cocción de estos
alimentos.
El trigo candeal otorga un óptimo balance entre tenacidad y extensibilidad, logrando formar una red fibrosa y elástica,
que evita las deformaciones durante el secado de las pastas y también una mayor resistencia a la cocción, minimizando
la extracción de almidón y por ende el “pegado” de los productos. De esta forma, las pastas elaboradas con trigo
candeal no se deforman ni se deshacen, tampoco se pasan ni se pegan.
Además, las pastas elaboradas con trigo candeal contienen almidón de más lenta digestión que los productos hechos
con harina de trigo pan, por lo que su índice glucémico es más bajo.
El índice glucémico mide la rapidez con la que los carbohidratos de un alimento suben el nivel de glucosa en la sangre.
En este sentido, los alimentos de bajo índice glucémico son importantes para las personas que deben controlar su
glucemia o azúcar en sangre.
Características nutricionales de las pastas
Además de los beneficios de las pastas elaboradas con trigo candeal, es importante destacar que todas las pastas
aportan nutrientes necesarios para mantener una alimentación completa.
Las pastas se encuentran dentro del grupo de los cereales en la gráfica de la alimentación y, en conjunto con las
legumbres, conforman la base de nuestra alimentación. De esta forma, aportan:
Energía: necesaria para realizar nuestras actividades diarias.
Vitaminas del complejo B: vitaminas que
colaboran en la obtención de energía y participan en
la formación de glóbulos rojos.
Fibra: importante en la alimentación ya que
colabora en el mantenimiento de la salud del
aparato digestivo, así como también contribuye con
una lenta absorción de los hidratos de carbono.
Además las pastas son ideales para combinar con
hortalizas y semillas que agregan fibra a la
preparación.
Los hidratos de carbono complejos: los cuales
tienen una absorción más lenta a diferencia de los
hidratos de carbono simples, que se encuentran en
el azúcar y los dulces.
Minerales: se destaca el contenido de fósforo, que
colabora en la formación de huesos y dientes; así
como también el contenido de potasio, mineral que
colabora en diferentes funciones como formación de
proteínas, control de la actividad del corazón, entre
otras.
Por otro lado, las pastas no aportan colesterol ni
grasas saturadas (a excepción de las que tienen
huevo), debido a que sus ingredientes son de origen
vegetal.
Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar
Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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Octubre 2014
�NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
Malos mitos: La pasta engorda
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que como la pasta se hace con harina, que no es
otra cosa que almidón, esta aporta grandes cantidades de energía, en conclusión, genera sobrepeso u obesidad.
Este mito es falso ya que para que un plato de pasta provoque un aumento de peso tendría que ser consumido en
grandes cantidades, durantes varias comidas, varias veces en la semana. De esta forma, el causante de sobrepeso u
obesidad no es la pasta sino las cantidades poco adecuadas que se consumen.
La pasta es un alimento muy importante en nuestra alimentación y debe de ser ingerido con el fin de propiciarnos
energía y nutrientes para hacer frente a todas las funciones del organismo. La cantidad de hidratos de carbono colabora
con el buen funcionamiento de órganos importantes como es el cerebro, al mismo tiempo que aporta vitaminas
necesarias para el correcto funcionamiento del corazón y los músculos del cuerpo.
Cabe resaltar que es un alimento que no posee grasas y colesterol, a menos que se
opte por consumir pastas al huevo o pastas con huevo.
Las pastas tienen un espacio importante en nuestra alimentación, es necesario
incluirlas en la dieta manteniendo un consumo moderado de sus porciones y
acompañándolas con otros alimentos que la enriquezcan con más nutrientes como
verduras, y que no le agreguen nutrientes que contribuyan a aumentar excesivamente
su valor calórico como crema y manteca.
No se debe eliminar las
pastas de la alimentación.
Estas, contienen hidratos de
carbono ideales para el
buen funcionamiento del
cerebro y entregar energía al
cuerpo para realizar todas
las actividades diarias.
Consejos para su compra
Si las pastas que se van a utilizar son secas se deberá de observar en el rótulo del alimento: denominación de venta,
lista de ingredientes, contenidos netos, identificación del origen, identificación del lote, fecha de duración, preparación e
instrucciones de uso del alimento y el rotulado nutricional.
En cambio, las pastas frescas podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a
granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios
adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.
Está prohibida la
venta de pastas
alimenticias secas
sueltas.
Aquellas pastas a las que se les han colocado sustancias conservadoras, siendo sometidas a
un tratamiento tecnológico de conservación para que tengan mayor vida útil, se las puede encontrar con la
denominación de “Larga Duración”.
Conservación
Cuando las pastas son SECAS se deberán guardar en su envase original cerrado, hasta 2 años, o una vez abiertos en
recipientes herméticos, en un lugar fresco y seco. Una vez cocidas se pueden conservar como máximo 4 días en la
heladera o 6 meses en el freezer.
Cuando las pastas son FRESCAS, idealmente se deberá comprar y consumir en el mismo día. Se podrán guardar en la
heladera de 2 a 3 días a una temperatura entre 2 a 4°C, y en el freezer hasta 6 meses a una temperatura de – 18°C.
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Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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Octubre 2014
�NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
Beneficios del consumo de pastas:
• Puede utilizarse para realizar variedad de preparaciones frías o calientes. Asimismo se las puede utilizar como
entradas, platos principales o guarniciones.
• Las pastas integrales y las comunes cocinadas “al dente”, tienen un menor índice glucémico en comparación con
las comunes, evitando aumentos bruscos de la glucosa en sangre de las personas con diabetes.
• Generan sensación de saciedad, ya que poseen hidratos de carbono complejos.
Virtudes de la pasta seca
! Fácil y rápida preparación: Se necesita solo agua caliente, cocinándose en pocos minutos.
! Buena relación costo-beneficio: Un envase de pasta seca de 500g, alcanza para porciones. Si se agrega una
entrada puede rendir para 6 porciones.
! Durabilidad: Se puede almacenar hasta 2 años en envase cerrado, aunque se debe constatar con la fecha de
vencimiento.
! Aceptación: A casi todas las personas le gusta su sabor y textura.
! Buena combinación con otros alimentos: Pudiéndose realizar un sin fin de preparaciones.
Recetas
Ensalada “Pescado Elegante”:
Sopa multicolor
Atún
1 lata
Zapallo anco
100 g
Pimiento colorado
½ unidad
Zanahorias
100 g
Aceitunas
5 unidades
Puerro
1 tallo
Fideos “moñito”
300 g
Fideo fino
100 g
Elaboración:
Agua
2 Lt
Cocinar los fideos, luego escurrir y dejar enfriar en la
heladera.
Elaboración:
Una vez frío incorporar los pimientos cortados en
cubitos, las aceitunas cortadas a la mitad y si carozo e
incorporar la lata de atún previamente escurrida.
Condimentar con aceite de oliva
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Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
Cortar las verduras en cuadraditos, cocinarlas en una
cacerola con agua. Una vez cocidas agregar los fideos
y dejar cocer durante 5 minutos.
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�NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 32
PASTAS: Beneficios al dente
Spaguetis con espinaca y tomate cherry
Espaguetis
300 g
Pastas al dente
Espinacas
300 g
Tomates cherry
150 g
Ajo
2 dientes
Cocinar las pastas “al dente” significa
realizar una cocción en la cual la parte
externa de la pasta esta cocida y su
interior se encuentra semicrudo.
Manteca
20 g
Pimienta
c/n
Aceite de oliva
c/n
Elaboración:
Cocinar la pasta hasta su cocción. Escurrir los espaguetis y dejar
enfriar, echarles un chorrito de aceite. Picar los ajos finamente. En
una sartén derretir la manteca y con el aceite, seguidamente
agregar los ajos para que se doren. Agregar la espinaca bien limpia
y los tomates cherry cortados por la mitad, saltear por 2 minutos.
Por último agregar los espaguetis por 1 minutos para calentar.
Este tipo de cocción no solo aporta otro
sabor sino también tiene beneficios para
el organismo. Al evitar la cocción total
del almidón se dificulta su digestión y,
consecuentemente se enlentece su
asimilación. De esta forma se libera la
energía poco a poco y de manera
prolongada, lo cual permite generar
mayor sensación de saciedad y la
reducción del índice glucémico.
Bibliografía
! Dirección de mercados agroalimentarios, Informe Trigo Candeal, Newletter Nro 59, Gacetilla Informativa del sector Agroalimentario, Marzo
2011.
! Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo IX: Alimentos Farináceos- Cereales, Harinas y Farináceos. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/CAPITULO_IX_Harinas_actualiz_06-03.pdf
! UNESCO “Dieta Mediterránea” como candidata a formar parte del “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, 2007.
! “Guía
de
Alimentos
para
alimentos
envasados”.
Disponible
en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf
! “Pasta for children arround the world”. International Pasta Organization (IPO), 2008.
! “Pasta para todos”, Organización Internacional de la Pasta (ISO), Health Through Heritage, 2011.
! Paola Silva et al; “Las pastas de calidad y el trigo candeal”; Investigación-Trabajos Académicos; Laboratorio Relación Suelo-Agua-Planta,
Departamento Producción Agrícola, Universidad de Chile.
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Pastas, beneficios al dente : Nutrición y educación alimentaria
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Tipificación del cerdo. Decreto 7831/54
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CERDO; PORCINOS; TIPIFICACIÓN; ESTANDARIZACIÓN; LEGISLACIÓN; ARGENTINA
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MIATELLO
INGENIERO
AGRÓNOMO
Cosechas y Rastro
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Bl.iE'.'\OS AIRES
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h1P. Y LIT. f'ECll
1;1:f)-
�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
PUBLICACIONES
DF.L AUTOR
L~ CONCDL\ZIONE DEI 1'11 \TI.
Pág. 48. -
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Ir:i ENE TJF.LLA
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SnLL.\TIC'O E ('o~ C DL\ZLON!:: c11n11cA. -
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Pág.
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Ro-
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m; .\c:noxcrní.\. - /'oro [11.< e c11r111s co1111111r·.•. Púg. 203. - Santa. F1', lfl9G.
G. L\ 1Nlll"8TTIIA H rmrcícoLA. - ('11lti,.n de la 111nrrrrt y
nt V1T1Ct'LTnu. -
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I\OTE
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XoCIOXES
cr111
dd
fl//Wlllfl
de
su/o. -
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!11/flrm r· r1 lo ('omiúón l'arln.mr11l11ri(I df' .lr11ic11ll1•ra, Ua11,,df'rfo, I11d1ustria~ rlerivar111s y ('fllu11i:,,ció11. - l'tí.g. 1:30. - Bueno~ Aires, 1898.
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l'á.g. 200. -
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Tri f'-'<'1trla pri-
L:i PIP.ta, 1901.
JO. 1NnusT111AS AcnícoL.\S Y
EN LA REPÚBLICA
.i\JWENTINA. - }),,fo, JIO/'(I lus i 11111 i t1r1111fr.-:. ·
Pág. 174.
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11. MA'NFAL T>E IlonTLcrLTI 11\.
1'11ro la., rsc1"las dr lit
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ÜRGA)IIZACIÓN Y
C'OLA EXTENSlV,\. -
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Pág.
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LA Aon1ccLn·n .\
y L.\ G.\:<:\DEP.Í.\ Anc:ENTINAS. -
1~·1·u-
lurió11 y l'rO!fl'I '"· - l'á¡:r. 50. - Buenos Aires, 1914.
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:10. ('cs ECHA IJEL ~ [ AÍZ.
Pág. 12.
lhu~nos Aires, 1915.
:r;. 81EMBRA Y coSEC'H\ 1>F.1 • .'.\ f Aíz. - Pá¡r. l'i. - Buenos Aires 1915.
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.;o. EL :MALESTAll AGnAR JO. - Pág. 16. ns. Aires, 1919.
Y JlASTJWJOS. - Pág. 20. - Bueno; Aire~, 19Hl.
AnROLÜC1C,\ DE L\ P1wv. m: Cónnon.\. -
41.
CosECHA
42.
DEscnIPCIÓN
(En prensa).
�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
COSECHAS Y RASTROJOS
La g1·an tat·ea drl mio.Se inicia dentro de poco tiempo la larea agrícola más
J.!I'a1Hlr dPI afio, la ele mayor trascendencia; la q u e preocupa a todos los gremios, a tocias las clases: la cosecha del trigo; con la que coincide también la de lino,
av<·11a, cebada y alpis te. 8n sus resultados cifra sus
esperanzas e l chacarrro; con ella cesan sus afanes y
zozobras clP lodo el afío. ,\ su lerminación, el comerciante restablece et equilibrio financiero de sus negocios. En fin, de ella depende el bienestn.1· del pn.ís, porque la riqueza püblica como la privacln., enlre nosotros
al menos, no tiene otro origen, ni reconoce olra derivación que la producción agrícola y ganadera.
Son lan graneles las proporciones ele esta faena, que
parn. realizarla, In. población rural pcrmn.nente, rslahle, radiracla, no es suficirnte; a ella se agrrga la legión clr los nativos que bajan ele las sierras ele Córdoba y ele las provincias <lel interior y lodos, animados
por los mismos wopósitos. alimrnlanclo las mismn.s
esperanzas, que no son olrns que las de realizar pingiics ganancias en pocos me:ws ele trnhajo, todos, drcimns. comcrgrn hacia el crntrn de la r0pt'tblica, hac:ia
el ccfar-wesl» argentino. Bienn•nidos sean estos compaiíeros de In.rea. No prrguntemos de dónde vienen;
quir'ncs son; qué propósitos llevan; llegan en buen a
hora y hacen falla; clémosles ln. mano, y a l trn.b ajo!
_\rclua taren., 011 vrrdn.d, lo cs. TrálasP nada menos
que dr lrvanlar rl producto de muchos millones de
hectáreas fle trigo, ele lino y de av0na .
�-GAhora, de hncet'la hien, o l1aC'erla mnl esta operación. corrr mu!'lla <lislan!'i<l. y nn <'S tu mismo, ¿no es
V<'rda(l? Ind11dal>lrnH'lllC', lns chncarerns no nerrsilan
que se les ensríi<' róniu sr rosC'cl1a PI lri¡.ro. Pero rs
posiblr que esl uclianclo <·1 prucC'climienlo y las ¡m\cliras usuales con <llguna rlrle11ciú11 "' sin 1lrcesidacl dr
lrnle de aumrnto, rncontrrmn<; nlgt'm lunar, nlgún d<'talle susceplihlc <Ir disrusi<'1n y pnr lo lnnto, cl1' prrfeccionamienlo : a rso vnmos.
:\ladurez fisiológica
~·
m:id111·e1 nurícola dt'l tt·igo.-
Todo chn<'nrrr11 conore prrfccl~nnC'11le cu;'11Hl1) el trigo <'Slú maduro : ruando las hojas rslün <lisrc~Hlas; lo.~
tallos amarillos; las rspigas dohlndas J1;1cia PI surto;
rl grano <111ro y flH'nrndn y lucio el campo aclquierc e~w
color dorado ('arnctrríslirn, u11ifnrn1e; <'nloncrs, decimos c¡ur rl lri¡..?'n Psf;í mad11rn. P1'rn si nbsrrvamos
Pslí' pro1·¡•c;11 con ;1l!'tll'il'111. 1:011slaL1111<1s q11c• l 1 d:>sr1· \rión dr la planta empi!'za dc>;;1J0 nhaj11, drs<lr las raíCC'S, 1118 cualC's una ,·ez srcas, 110 f11ncio11an ya más,
no ahsorlwn müs alirnrnl0s d!'l s11el0. E11 (';:;le rslaclo
la planta. los principi11s nutritivos cnn!C'nidos en el
f:1llo siguen 8Ubirncln, po('O a poco, lncia la C'spi¡:rn,
rnneenlrünclose rn rlla y clr mano en mnno que se•
rfectüa C'slr frnóme110, sr va secando C'l tallo de abajo
para arril>a, hasta que tamhirn la rspiga y 10s granos
en rila contC'ni<los se sC'cnn complC'famenlc. Esln srrh
la maclurC'z fisiol(Jgica o nal ural rlrl trigo.
Pero, para C'l chacarero, a los efectos de la rrcolecrión, rl trigo en cnnjunln, ¡•st:'t maduro anlC's, cle<:tle qur
h . planta rmpieza a secarsr, c11n1Hlo lla llrgnclo n rslar seC'a en sus clos terceras parles, porque la C'spiga
y lo<> g-mnos maclurnn igualmenlC' ;1t'tn corlach y expmfa<la la planta <lel suelo.
Corte :inlicipaclo.Lns ohsrrvacirmes y ronslahcionC's mencionadas,
indurC'n lt'1¡.ricamrnle a aclrnilir el corle anticipado,
tnnln, eua11to lo consiente Ja Yaricdnrl cultivada, el sis-
�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
-7lrma de l'C'<'<i1Pr.l'i1'111 o de sirga y 1·1 curso dr. la r.:>laci6n .
En tesis gc'IH't·al, ,.;r• adtnile la <'tl11vr11iencia del corle
;111licipa<lo, por Ynt·ins razonrs: pot'qllc mús pronto se
saca rl prnd11rlo de' L1 a<'ci1'1n <lPvn:-;laclora de los pñ janis y clr !ns p<•ligros dr las lonnrnlas y granizos;
porqllr se rvila 1•1 tfr,.;µTane y las pérdidas consi¡:rnienlc•s; y porr¡ur rl ngTirultor lirnr \m:ís tiempo para
rl'rcluar la operaci(1n rlrnlro dr la época útil.
En esto rsl;í11 dr acurrclo los apTic11llorrs y los agrúnnrnns clr Indas parlrs clel mundo, ~- clr Lodns las épo1'(1,.;, porque a c.~la::; mismas conclusiones llegnn lamIMn los rscrilorrs dr ag-raria, los m¡\s antiguos .
Pero para drlrnni11nr con exarlil11<1 rl momento má!'I
oportuno para rír1:luar J¡¡ siega. pa1·a ohtrner los rcnclimiPntns m:'1s altos y las elasrs nwjnrp,.; tlrl pmduclo,
lt;i i11tp1·n•11idn. f'omo si<'m1w1'. C'I rx1w1·imrnlalismo nwl1'1diro. ra1·innal y rxlenso. Se han rralizado experionl'ias 11un1rr11sas. cortandl) triµo r:11L1 clns días. durante
dirz o qllincr. días, desde quP rmpirz:rn a sccarsr las
rakrs, lwsla la m:ulLtr('z mits <·omplcla. de los granos,
pr;;:'111dolo Indo y :inalizando hirn todo.
Hcferir )OS !'('Sllltildos dr CS(ilS rxprrirncias Sl'l'Ú lar,!.!"ll e inoficioso; pr1'1) para que qurdo alg-o ¡:rráfico gml1ado en ln nwmnl'in. Jll'l'Sr u I amos p:-;t" 1·uad rn. q lll'
Pl1 ('ifrns redondas lus ::;inlrliza a l11dns.
TRIGO CORTADO EN VARIAS EPOCAS
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llC'111 li micn to p11r hit. '!. 'I ·
T\p-s.
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Estas cifras no::; clemueslran cómo no es com:eniente
tampoco anticipa!' excesivamente el corte, porque los
granos no llegan u tener una constitución completa, no
�-
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sr consigurn lus rendimientos más alLos y el grano resulla ele poco peso. Entre un corle muy anticipado y uno
muy tardío. rn lodo caso, sr1fa preferible este último.
Pero los mejores resulhclos, como se rn, son dados
por una semi - madul'Cz, esto es, haciendo el corte una
srmana antes de la madurez cornplcln, y que en la
práctica se conoce cuando la planta eslü. casi amarilla
~- los granos han adquirido bastante consistencia, pnra
dejarse corlar por la 11f1a. En este rstallo, tendremos
r.l máximo rendimiento y un grano <Ir más peso y ele
más fuerza, es decir, müs rico e11 µ-lulen.
Pero lodo rsto constituye lo que podda llamarse la
1·rfda genrral, que apliracla a la J11'iídica puede sufrir
alguna variante en müs o en menos, segü11 los factores
qui' hemos llH'ncionado ¡ll principio.
Ilay yarieclacles de trign qur madu1·an antes y otras
más tarde. De modo qu<', í<\cilmenlc se comprende, el
corle clebc sujetarse a esta eoncliriún. Pero hay algunos que, llegwlas las espigas a la madurez completa,
clrsgranan rn sc~uicla, como v. g., l'I Ruso, el Francés y el Húngaro; y hay otras en cambio, que no dcsµTn.nan fücilmcnle, como el Barlctla. De ahí que las
primeras no admiten prót'roga y hay que cortarlas con
l>aslanle anticipación; mientras las últimas toleran un
re lardo. más o menos largo, en su recolección.
Esto nos induce tamhi<'n a pensar que no conviene
ciar extensión excc::;iva a la'> varieda<lc-; ele f<lcil desgrane, sobre lodo en chacras gran<les, porque no dan
tiempo para levantar la cos<'clrn; y <'I chacarero, espccialmenlr donde se usa espigadorn, sr vr en apuros.
su cosecha se le va ni sucio en buena parte y el tri¡:rn
«guacho» que se alza en los sembrndos sucesivos, está
ahf para testimoniar las proporciones clrl desastre.
El sistema ele corle, o m<'jor dicho, la máquina empleada, también influye clireclamenlc sobre la époc1
anticipada o no de esta operación. Se comprende que
empleando espigadora que exige el emparve inmediato. no se puede anticipar mucho el corle, pol'que el
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lri~o emparvado verde, fermenta, se calienta'" se ardf•,
romo sr clirc vulgal'menlr, quedando pcq11r1~10 y obscuro. Las scgarloras atadoras, en cambio, permiten el
corle premalurn, pol'qur el trigo Pngavillado, en los
montones, conrluyc de madurar bien.
) . rn íin. rl elima y 1<1 marcha dr la P:-la,·iú11 liPlll'll su rol acc11luado <'11 <'i'ln. porqur -;i e:-; pnsiblr.
retardar unos días el col'le <le trigo, bajo un clima
lcmplado, ~ cuando la r;;lacii'111 rorre fl'PS<'a, <'n zon:1
cálida, y en todas partes si cl verano es muy caluroso
~· sopla viento Norte, la maclurez precipita día a clía y
hay que apresurar la recolección anticip<ln<lola cuanto
más sen posible.
Todas estas condiciones y circunstancias clebe tener
en cuenta el ella.carero, para elegir el momento más
propicio en que efectuar el corte, so pena dr que desgranen sus tri¡:rnles y ele ver mPrmada su cosecha y
dcsmPrecido su producto.
Atadoras y Espigadoras.Se discute con frrcuencia sobre si se clebc usar atadoras o espigadoras parn la cosecha ele trigo y cada
cual ensalza o cxagrra, los méritos de una y otra.
\oso! ros rlccimos que ca el a zona y hash rada ngrirullor ticnr y clehr tener la müquina qu<· m í5 le ron~virne.
Bajo el punto de vista del trahajo que realizan, rs
indudable que las atadoras permiten el corte de trigo
lodo lo anticipado que se quiera; la recolección de las
espigas es bastante completa; la esicación en gavillas
es rápida y el rmparve más fácil, cómodo y seguro.
Pero también es verdad que, en condiciones norma·
les. con las espigadoras, dacio su rendimiento elevado,
sr ruede efectuar el corte y emparve dentro ele un periodo ele tiempo suficiente para recoger el trigo en estado de conveniente madurez y con In. mayor rapidez,
resullnnclo el producto de clase tan buena, como el recogido con atadora. Para confirmarlo basta recordar
que en algunos concursos de trigos realizados en el
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pab. los p1·imeros pl'emins fuer1>11 llevado,; Íl'f'Clll'lllcmr11tc. poi' trigos rPcuµ-idus rn11 e•,;¡iiµ-;idurn.
Es i 11 nf'gablc e¡ uc cu id él ndo u 11 pncu la operación.
a1111 con (•spigadorn. "" pt1cdc ilucPr uu hncn trnhajo.
Enlo1H·r,.;, para 11uso!n1s. el p1111to de \"i:<la ero11t'1rnicu
PS c>I qw· l'l'SU('l\'e la ruc•,.di(in; ele• modo fJll<', 1i:·11s.1mos qur ('11 clmnas de !H'!Jt1e1ia c>.\IPnsi<'111. que 110 pasP
<k .'JO a :)0 llf'clc'11'('llS. COI} tri¡!n qup deS.!.!Tllllól. en Zftl1i1S
dr. tierra \éllnrizad;1, donde se• Jtil!.!.il poco ;warn•o ~ poco
fiel<', c011vic•nc f'I C'mplco dr las sc'µ-adnras-atnclilras. Y
r.11 clrn.cras ele grnn exlr11sit'111. dr :íO hf'cl'írc:ts arriba.
con trig-ns que uo drs~ranan. como C'l Barlrtln. en zonas distantes de puertos, c·un rrc;1r¡.ro para el procluctc
clf' l'IPLP. \ ilt'lll'I'('(), ('S 111) solan11'11lf' Cllll\"('llir11LP. si11.i
nrccsurio el empico ele espigadoras. y lllf'jor at'ln las
<'Spi¡.rndoras - atadoras qur reunen las Yrnlajas y hf'nrl'icios clr unu y ol ra, cslo es, J;t pe1'frcció11 clrl lral>:ijo y la mayor n1pirlez p;ira su Pjrrueii'in.
Cosechadoras .Sc han rliíunrlido en alguuas zonas llaern vario,;
ai10,.;, cstris m(L<¡ui1ias que cosPchan y trillan s1multü11rarnc11tc; y aunque no se hayan extenclido todo lo qur
se creía, l'C'pulamos opol'luuu rdrril' al!.!'11nos dalos sohrr c:u empleo.
Su constitución mcciinica es rclalirnmrnle sr.ncilla :
un peine de cinco o siclr pies <le lal'g-o loma la;; cspi¡:;1s, las arranca ele las plantas y por medio ele u11 juep-o de batidores las separa y arroja al cilindro hatirlor;
el ¡:¡-:uno, pasando sobre unas zarandas viene limpiado
y srparado, con la ayuda ele un vrnlilaclor y depositado
<·11 fin. dentro ele un c;ijún de capacidad para trrs bolsas ele grano; la máquina C'slá montada sobre tres ruedas. dos altas y una m;ís pcqurlia ílrl!'h11le. a h ir.quierda.
Hay de ellas Yarios modelos, que no son más qur
variantes ele un mismo sistema mecánico.
Estas máquinas presentan incluclablemente algunas
yentajas mu~' notables: siega ~· trilla simultánea; aho-
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1'1'0 de prr:-;onal adn·11licill; co:-;lo 111írrior <le todas las
oper<icioncs de la <'llscclia y p osible Ycnla inmrcliah
<!el producto.
Pero su l'rnplro exige cierl¡1s 1·n11dicionrs qui' 1n1<'tlr11 1•011stiluir otras tantas clifirnlladrs para la µ·<"11Pralidücl de los cnsos : nsí. por ejrmpln, para ohlr11rr 1111
huen t1·ahajn, es ncrcsario qur rl trif!'o srn <l<·1·ec!Jo,
maduro, srco y limpio ele rnnlrz:1s. Si el trigo rs cní<lo
y arremolinado, el peinr no lo toma lodo; si rl lri¡:rn
eslú Yrl'!lr o húmedo, 110 con\'!enr, porque embolsn<lo
1·11 estas rnnclirinnes, se Cl1 lir11 l<1, fermenta en las holsa,.;: si hny malrzas en PI cnmpn, la rnarcha dt' la máquina 110 es rcg11lar; y rslaJitlo PI tNrrno ht'lmrcln y
m<ís aün traliíndose de tierras surlllls. arrnns:1s. el
p<'inf' des;1rmi¡.rn mui·ltas plnntas y se• atora.
Su fu111·illnami<'1tln c·11 Psla:-; c1111dicio11rs. q111• Pll
1·i!'l't;1s Z!llll\s SOll mur !'!lnlllll!'S. 110 <'S lo n1Üs ll'gttla!'
~- p1·psc11ta mu('hils df'fi!'irncias !fll!' S<' nrrnlúnn en
(ll'lljlll l't'i1'111 ([(' \!l[llf'lli!S.
Estas m¡íquinns son haslant<' lH'satlas ; con el con t!1wl11r y lo..; cnjonr..; llenos. p¡isa de• lGOO kf!s. su p<•so:
p111· esto r.:-. i¡:en una fu cric trar<'i1'111: sris eahall11s bur11ns qur lian de carnlJiarsr. cacln :l o 11 horas. Y su rendimirnto <l<! trabajo ülil puede Cítlc11lnrsc en 11 't rí hect;í reas por día.
El costo del quintal de lri¡:o Pmholsarlo. t:llmo que
110 se necesita mús que un maquinbla. un cuarteador
y un cosedor de bolsas, resulln sumamente harnlo.
Compa r ado este rosto ron rl df' la cosecha drclua·
cln con espi¡.tadora - atadora, inc·luycnclo la trilla '" rnYUS(', c·s innegablr que hay nnlnja ern11ómir;1 notable.
llaricndo alg-u11os c;ilcttlos es f;ícit comprohnrlo .
Pero también hay c¡ttr lr1wr prc.>rntc que rl grano
que salr clr estas máquinas no es :-;iemp re de la mrjM
ealitla<l: como que no ha sido emparvado, tiene a veces
un rolor púlido que lo hnce desmcrrcrr un tant o. espeC'ialmentc tratándose de trigos colorados como el Burletlu.
�-12Por Loclo esto, se comprencle que eslas múquinas, si
bien ele manejo sencillo y fúcil y de poco costo en la
operaciún completa, sólo cu11\"ie11c11 parn chacrns de
poca extensión, que no pase de 110 a 50 hectáreas, para
trigos que no dcs¡..rrane11, que sean bien maduros, derechos y para sembrados bien limpios. En estas condiciones se puede aconsejar su empico co11 rcsullaclos
efectivamente útiles.
Cuidados y economía del corte.Todo chacarero no ignora que no sr, elche cortar el
trigo estando mojado por el rocío, cuando se emplea la
espigadora, porque con el emparve inmediato, el trigo
se calienta en la parva. Ip-uales advertencias deben hacerse en caso de lluvia : hay que esperar que se oreen
bien las plantas.
Empleando ala.dora. estos cuiclaLlos revisten menos
importancia ; pero aú11 así, si no tienen consecuencias
perjudiciales, estas conclicioncs no son favorables para
Ja ejecución ele la operación, porque las plnntas mojadas no se corlan bien.
Habiendo yuyo grueso e11 el trigal, corno el chamico,
por ejemplo, convendrá pasar an les con machete pura
cortarlo, para evitar que se quiebre la cuchilla .
Corlando con cspig·adures - atatlnrns, hemos olBerYaclo con frecuencia. qur rn las rsqui11as resultan
úngulos demasiado re<londos, clundr quella mucho
tl'igo en pie, sin corlar. Si <'11 cada esquina se clcja un
puchito, al final ele la opcmei1'1t1, l'f'Slllt 1 un llrspenlicio, mayor o nwnol', ~rgún rl euitladu que c11 rlln
ponga el maquit1isla.
Y, en fin, aún em1)Jeando la atadora, siempre quedan en el campo espigas corladas, surllas, caídas de
la máquina, que el criterio más común aconseja recoger, pasando después con rastrillo ele caballo. Cuando
el trigo está caído, o arremolinado por las tormentas y
los vientos, la máquina siempre deja plantas en el
suelo y no conviene desperdicial'las, sobre todo en años
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ele c::;casa r11sp1·ha. '\usnlrus rn1::;m11s lu lwmns 1·1111slalado müs dr 1111a \eZ \ amo11lnrrndo Pslr lri¡.rn. así recogido, a parle•. l1r• pruhado que puede alcllllZül' hasta un
quinlul por lwclúl'oa lo qilr así :-1' pit'nlr. Yate, pues,
la pena <lf' enmplclar así lll rrcolPr1·i<'111. la11lo mits f(llf'
la operación drl rac:ll'illc·o es r;'1pida y poco costosa.
Porque al íin y al calio, lodo suma : un poco se pierde por el clr.:;gru11c, un poco por mal cortado, otro poquito en los montones: y olro mús en el emparve y
transporte, y al fin resulta una mrrma que no la avalúa rl agric ultor. pero que no deja de tener su importancia.
Empar\'C.-
Las gavillas en los monlonC's no deben quectar más
que el tiempo necesario para que el trigo complete su
madurez; pero en ningún caso, hasta que se seque totalmente, porque secado en cxcc~o el trigo, su carga.
acarreo y cmparYe, ol'igina, con el desgranr, bastantes pérdidas .
.\1 hacer la parva, es com·enirnle formnr una cama
lo m:ís espesa ¡1osible ele pasto seco o de paja, que podría conservarse sin cliíicultad de una cosecha a otra.
Colocan do las ¡¡avillas o el trigo suelto, sohrc la ti erra
desnuda del rastrojo, por seca que sea, siempre se humedece> y sr pudre y el fondo de la parva queda siempre arcliclo e inutilizado, en proporciones tanto mayores si el sucio eslá hümcdo o si Ja. estación corre lluviosa. Vale la pena de hacer una huenu cama a la par·
"ª· aunque fuera con alfalfa de inferior clase, o desperdicios de la misma. F.I trigo que se salva, paga. la
molestia y los gasto~, si Jos hubiera.
En la operación clel empnrve clehe cuidarse de no llevar trigo húmedo, ya sea por rocío o por lluvias y en
caso que estas ültima.s interrumpan Ju tarea. es conveniente tapar con lona la parva en construcción ; cada
chaca re ro elehería. tenerla, porqu<' cs Lan necesaria,
como indispensable.
�-11-
Del liempo Pll que se hayil C"fccluado rl cortr. respecto il la mnclurez del trigo ; clrl estado de los rastrojos en ctmnto a las mnlezas ; y dí' las condiciones utmnsféricas que Juu1 acompafi ado al emparve. rtrpende
la hurna conservaci<in ele! ll'igo en las parvns, su sazonamiento completo y rl color y peso que ndquiere el
,!!l'ano.
Se cree g-eneralmr.trle que el trigo en la pnrva sufrr
1111a fermentación, que da al µ-rano currpo y color.
r.nando hay Ycr<ladrrn f<'rmrnlacii'm, ncompafiacla por
rleYación clr temperatura. quiere decir que hay humerlacl excesiva por lrip-o vrr<le o ht'rmrdo ; entonces
l•l grano se recalienta rn la parvn, su maclurrz complementaria se precipita y rrsnlla ((arrlirln>l, dr color
obscuro, sin brillo y de menor volumrn.
Lo que pasa rn ln parvn. en rondicionrs normales,
1·s un proceso complementario dr ma<lurpz 1lel trigo:
los materiales nutritivos contenidos r11 la pnja, pnsan a la espiga, se reconcentran rn lns ¡.rranos y é;:;tos.
dt' pülirlos y tiernos qur rran, se vuetvrn duros, toman
f'I huen color qur los caracleriz¡1, se~ ll<H'rn lustrosos,
rl<' hurn aspecto y rlr mucho peso y adquieren, en fin.
!ocias las cuali<larlcs propias rlc un prorlurlo sano y
perfecto.
Todos los cuidados que se rrnplean c11 l'I emparve,
son a cual más apreciables, porque ele ellos depende lil
conservación del lri¡:o, que en ln parv¡1 puedr quedar
c\os semanas, como dos meses o m<ís.
Trilla.-
Xo es el caso de hacer una rr~eira comparativa de
los diversos sistcmns ele lrilln.dora:> empleadas en esta
operación. Son lan numerosos, que su estudio no;, llevarla muy lejos.
Las trilladoras inglesas tienen por cierto el predominio numérico; las norteamericanas se lo disputan
ron su difusión constante ; unas y otras tienen sus
buenas cuulicladcc;, en cuanto al tral)ajo en rentlimic11 l11
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-i5-
y obru, en bucnns manP". puede ser, sino igiul, poco
ri i fcrcnle.
Es induclalilr que lns j11<'go::; n1<Hll'r110s dt> 1rillndora
rnn rlrvadUJ' para gavilla..;. cu11 C'mboeatlor aulom;'ilico
\ rmparqulo1· nrum;itico p:i1·a pajn. rrprr::;rnla11 el
«drsidf'J';ílumn. rn cuanlo a trahaJu y ri·onomía de personal; lo mis11111 dígmw ti!' lns mnto1·rs a t1·nc·rión que
-.;;11\·a11 1li:-;la11ci;1s ~ 1.J1slé'1cul11s ' s11pri111Pn l.1 lrop;1 ele
llueyrs pa 1«t PI transporte qui' r:xigc el sislema anliguo
dr lnromóvil. Todo rsln rPilurr el prc<"io clr costo de la
op<'rnrii'111. <1<' modo que si una 1rilla!lora cn11 locomó, ¡¡ drhl' lrilla1· a 11c·so 1·1 quinlal. una ro11 motor a
l 1·af'ci1'1n ¡HJ<'d<' llacNlo a nf'l1c11la cenlin·os. 1·11 hcnefi1·10 para <'I clwcnrrrn y para todos.
Prrn cualq uiera que sr·t el sistema l'lllplcadn, hay
una condicii'ln defrC'l uoi:-a que <'!' <"omú11 a Indos y que
rs basl'tnle grnrralizada : e~ti1 !'S. el po.~n c•uitlado que
sr r·m¡)lra en la lim pieza del grano .
\h11111lan sirmpn• las srmillas exlra 1i a:' r11 lo,; trig11s: la criiaila. C'rh¡ulill:i. flls 1 il\'l'llil. f'I jo~ 11. PI l 'il\'
p-rass, rl naho y In r111·rd;1dera; prrn m.'1s aün prerlominan las materias PXlrafla.:; inofrnsiYa<:. r11m11 "er pnj:i.
glumclns y granos rotos.
l~n los nunwrnsns an;'ilisis r·fceluados c·u11 m111i,·11 de~
con cu rsoi:-, i m·estiµ-acionrs o esl udios. si!'mprr :-:1· 1ia
('()Jlslnlnclo rslr <lrl'rclo clr las impurrzai:-, qur sr ha
Plf•\·adn rn al,!.:'Ul10s c·ns11s !lasta un JR ~: : c·1·rpmos 'lll"
r>I '• ;1 :í % rs muy c·11rnü11 c·n Indas 11a1frs.
l•:sln 1'111!;1 di• limpirza llrmlls Yislo que• n \ri·.ps rs i11!l'1H'i1111nl: lla y 1'11a1·nrc1·n..; qur nrr11 qur las mr1lrl'i<1s
P:\lr:1Eas a11111P1lla11 PI pPs1i ]Plal del lri!.!·o r·rnholsado .
Y rsl11 <'s Yrr1L11l: JH'l'o 1w lo p.:; lll<'llos qur Pilas rlisminuyrn rl ¡w:-:;11 rsprdl'iro d<'I llrrlolil1·0 y p111· lanto cJc,;mereecn el procltu·to en !auto,; 10 crntaYos romo kilogmmos de mrnos que pese el hcclnlitro mismo.
Pnr 11! rn ¡><nlf'. para <'I ¡wnpi<'lario tlr l rilladnra.
purslo que cnhm un tn.11111 pnr quintal, su rom·rni<'lll'ia únira es la ele' hacrr muclw lr·nllajn. mm "" 1wisa
r 11l'Sill' l1llH'has 1Joli=;¡1s.
�- 16 Pero el chacarero no clebería consentirlo y debería
comprender su mayor convenieneia <.le tener un protlucto limpio en el rnús alto grado, y lanto más si se tiene en cuenta que el mismo trigo que sale de la trilla<lora se emplea para semilla y de ahí que tengamos
eternamente chacras sucias.
Todo esto, en fin, tiene su remedio fácil e inmediato:
mayor cuidado en el cilindro pam no tener granos rotos; y mayor atención en las 1.arandas para no juntar
semillas y materias extrañas.
( :ons('n adún dc•I prnclucto.-
En general, el cllacarcro, especialmente el arrendatario o medianero, no tiene depósitos, galpones, donde
guardai su trigo; y necrsita, por otra parle, venderlo
inmed iulamcnlc para saldar esa libreta famosa, que no
es ele banco; eutonces se lleva en seguida al acopiador
y cuando uno no tiene medios propios suficientes para
<'l lrn11s1wrle, !lay que rec u rrir a. los caneros y como
no siempre el acarreo, por los caminos. o por el liem¡11. •i t'Ual(jlli<·i ult·a cau~n. 110 1'-; lan r:1pitlo Cll!1lll sería
ll('CCS<ll'lll, ('I lri~w <1ueda, a \ect>s, embulsaclo y apilado
en e! rastrojo, expuesto a las intemperies, al rocío, a
la lluvia, al sol, etc.
Resul la que el 1rigo, con todos estos cambios de lemP<'ralura y humedad, sufre, desmerece, pierde peso,
color y queda por lo general. húmedo. Entonces, cuando se lleva el trigo a los galpones, el calador entra
en función activa e incxornble y el consabido <<rech azo»
rs la consecuencia.
De ahí, discusiones con el recibidor, o la resignación
pnsiva del chacarero y la transacción con pérdida, para
no llevarse el trigo húmedo a casa.
Estas son cosas que pasan, no diré siempre, pero
G'Jll frecuencia. Pero también es fácil evitarlas: si no se
llUede acarrear todo el trigo en seguida ele trillado, se
1~, tnpa 1•01· lo menos cun una lona ~· puede asf perm·tnc<·er en el rastrojo algunos días, sin graves perjuicios.
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El lrigo qur sr guarda rn los <lPpósilos pan1 vender,
n para semilla. rs l1 vccrs alacíldo por los ¡rnrgojos, o
por la «lifü1 <le! trígon, o la Hl1luril:.l»; los m1ís comunPs
son los gorgojos, cuyas 1Jrml1ras cleponrll sus huevos
en los granos, en los que nace un gusanitn blanco, que
se alimenta ele! grano mismo; estos inseclos sr repro<l11cen hasta !res veces rn el afio.
Cuidando de que el ll'igo no se recaliente y quede
bien aereado, no han clr temersr estos inseclos, pero
una vez salidos, se les purdf' combatir, con la limpieza
y aereación ele los localrs, la remociún ele\ trigo, si eslá
a granel o en montones; y con sulfuro de carbono, depositado en tarros o frascos lapados con lela y colocados cloncle mús se nolan rstos insrclos.
~elección
de plantas pnr:1 semillas.-
Es un hecho conslalnclo y que no nrcesita ya demoslrariún, la degeneración ele la srmi !la por los cultivos
continuados sobre la mismíl chncríl, cuando no C.3 sohrr la mismn lif'rrn; ele al1í la nerrsidad de proceder a
mejorarla con la srlección ). prccisamPnlr al aproximarse la cosecha, ofrece al chacarero la opol"luniclar!
clr rfrctuar esta oprraciún qur, por Jo clrmás, es muy
sencilla : un poco anles de la época de la mn.clurrz. se
elige del sembrado mejor que tengn el chacarrro, Jac;
mejores plantas, las más robustns, las mús macolladas; se sefialan de algún morlo y se dejan madurar lo
más posiblr y un día antes clel corle se sacan de raíz y
se forman gavillas que sr llevan n. casa y SP clrjnn madurar complelamente en un montón; dr cshs plantas,
Sf> eligrn después las mrjores espigns, las m;ís largas,
las mejor consliluídas; y de éstas, una ve'l. clesgranndas, a mano, los mejores granos se apartan.
De modo que el procedimiento es muy senci llo : los
mejores granos, ele las mejores espigns, de las plantas
mejores.
La semilla así obtenida se siembra en su época oportuna en una cuadra de tierra bien preparada y traba-
�-
18-
jn.1la con esmc>ro y repitiéndose así el procedimiento
durante algunos a!ios, "" natmal que lrndremos una
semilla qur srril In mrjnr de lo mejor que pueda dar
el ambiente, la r·llacm en qur sr rfrclt'ta la selección.
Es natural que r::> le rs un procedimiento lento, pero
también es el más eíi<':1z y ele nlgL'm modo y <le una
vez, debíamos empezar.
l'\o sr consr:rnil'<i i1rnwdiatamente toda la semilla
para la chacra: prrn sP Ya form:rndo de poco a poco y
ya ni primrr :nin se· pur<le srmhrar In coseclndo en la
cuadra citacln. quP d<' torl11s modos esa semilla será
siempre mejor ele la qur grnernlmrnlr P.e cosrcha en
ln chacra. Y enl l'C tanto, se prosigue el lrnbnjo pacientr ele In srlrrción. al qur sr purde asociar la selección
mcc:ínica, elit:'i<'ndo los nwjnrrs grnnos por mc><lio clr
clasificadores o dr zaranclns.
~o deberían los elwrnrrros clrjar p:\s:n e;h ocasión
sin iniciar el ensayo. a11nqur se:i rn prqueii:i rsnla.
Pastoreo de los rastrojos.E11 µ·p11r·l':il p:.; <'1>slt1111h1·c'. ti(•spt11'•s ti!' dr(·luadn PI
corle, -ya sea de trigo o <le lino, ele rchar los animales
a pastoreo rn los rastrojos, donde sr lrs <lrja rasi sei.:;
meses hasta la próxima siembra.
Esta manera ()p utiliza!' los ra~trojos no es la m :ís
1'(lll\"enienle ni la m;ís adrcunda a los eírctos ele preparar la tierra par.t el rullivo surrsivo.
Sucr<le así que las malezas invaden pronto el terreno, crecen y lo q ur rs pror, dejan carr sus semillas,
ron! ribuyendo así a q uc quedr perma nrn temen te la
rhacra sucia.
Esla vegetación parasitaria e int'1lil extrae del suelo
materiales nulriliYos y humedad qur h11hiéra11se ahorrado para los cullivos útiles.
Pero esto no es todo : rl pisolro rle los animales es
muy prrjudicial al trrrrno ; rslr. c:;¡)('rialmente si es
arcilloso, compac to. sr apelmaza ro n las lluvias, después se endurece y se forma en su superficie un a capa
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Hl
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dura e impermeable. Lns aguas de lluvia no penetran
en el suelo, corren y por su desagüe natural se van v
se pierden.
\"enlajas de su roturación.Todos estos inconvenientes y otros más, se evitan
r11 c.tmhio. c·o11 la 1·ut u raciún dr lo,; rastruJ11:<. r11,-rguida ele efectuar la cosecha, pasando el arado aunque
no sea más que con una reja liviana.
De este modo las malezas y los restos del cultivo,
tl'igo o lino, quedan enterrados. se descomponen, se
incorporun al terreno, beneficiándolo en su constitución orp-(111ica. aumcntnndo la. cantidad de humus que
rnntiene ; las malezas no semillan y no brotan las que
empeznban a hacerlo.
Durnnte estos meses dr intervalo entre la cosecha y
la siembra, los agentes atmosféricos. el aire, el calor,
Ta luz, ejercen su acción benéfica sobre el terreno y la:;
a.guas de lluvia penetran hasta las capas profundas y
constituyen una reserva ele humeclncl apreciable para
el cultivo venidero.
Y, rn fin. la tierra queda nsí en buenas condiciones
para la segunda arada que precede a la siembra. la
c¡ue pu NI e rfect uarse fácil y pronta men le. porque la
l icrra se consrrva su ella y fresra.
:'\inguna objrción <le peso puede acrptarse para negar los beneficios de esta arada. tan fácil como oportuna, porque si el chacarero, especin.lmenle el arrenclnlario, neresita de los rastrojos para pastoreo de Jos
animales, se comprende que puede y debe proveerloc;
ele los forrajes necesarios, destinando una parte ele su
chacra a alfalfar. sección ésta que nunca debe faltar
en una chacra bien organizada.
Conclusiones.Hemos visto, pues, la necesidnd de cuidar todo.3 los
f!etallec; de la operación de 13 qiega del trigo, a cual
más ülil e importante.
M. A. C3.
BIBLIOTECA CENi.RAt
�No es ele creer que terminada la cosecha esté concluirlo totalmente el ciclo industrial de la explotación del
r•ultivo. Todas las operaciones o etapas ele un cultivo
l ienen relación entre sf. y si la sirmbra prepara el éxito para la cosecha, ésta constituye los preliminares que
prrp1ran. asrgun111 y hcilitan la rjecución de aquélla.
Sfeclivamcnte. clrl modo mús o menos perfecto de
drdunr la cosecha, drpende no solamente el mayor Y
mejor produrlo oblrnihle. sino también, la calidad del
~r:rno qur ha dr sr1Yi1· m;ís tarde p:ua semilla, y de la
utilización rn una u otra forma. <le los ra-:trojos, cteri''' el l)()dr1· efectuar o no. una sicmbta en las mejores
condiciones, a los efectos de la preparación del l"Uelo.
Debemos, purs, cuidar los detalles del cuJt;yo y evitnr los desperdicios. porque si con cosecha abundante
!orlo va bien. con ailos reizulares o malos, hay que utilizarlo todo con prolijidad, porque todo constituye beneficio.
�
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Creator
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Miatello, Hugo
Title
A name given to the resource
Cosechas y rastrojos
Format
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pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Pech y Girard
Date
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1919
Subject
The topic of the resource
COSECHA; RESIDUOS DE COSECHAS
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es
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Servir al agro
Programa de Servicios
Agropecuarios Provinciales
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AUTORIDADES NACIONALES
Presidente de la Nación
Doctor Néstor Carlos Kirchner
Ministra de Economía y Producción
Licenciada Felisa Josefina Miceli
Secretario de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos
Ingeniero Miguel Santiago Campos
Coordinador Ejecutivo del PROSAP
Licenciado Jorge Neme
ÁREAS DEL PROSAP
Responsable Unidad de
Seguimiento y Evaluación
Ingeniera Agrónoma Graciela B. González
Responsable Asesoría de Relaciones
Institucionales y Comunicaciones
Licenciado Néstor Murgier
Responsable Área
de Gestión de Proyectos
Licenciado Martín Galíndez
Responsable Área de Administración,
Finanzas y Contabilidad
Contador Público Nacional Jorge Bacalov
Responsable Área
de Competitividad Empresarial
Ingeniero Agrónomo Alberto Verasay
Responsable Área
de Control de Gestión
Doctor Roque M. Ferraro
Servir al agro
Programa de Servicios
Agropecuarios Provinciales
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Carta del Secretario
Ingeniero MIGUEL SANTIAGO CAMPOS
Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Los objetivos logrados por el Programa de Servicios
Agrícolas Provinciales y los proyectos en vías de concreción, permiten visualizar el reposicionamiento de la concepción de desarrollo en la Argentina y hablan de un cambio de paradigma a la hora de encarar los desafíos propuestos por el Gobierno Nacional. En el nuevo marco
económico en marcha, es importante reconocer el papel
fundamental que ha jugado el sector agroalimentario en el
proceso de recuperación económica de la Argentina.
En ese contexto, hemos establecido cuatro pilares que
sustentan la política de la Secretaría en esta nueva
época: i) el desarrollo del interior a través de lo rural; ii) la
promoción de las exportaciones y una mayor articulación
con los mercados mundiales; iii) el fortalecimiento de los
sistemas de sanidad, calidad e innovación y desarrollo
tecnológico, y iv) el incremento de la calidad de asistencia y servicio de la SAGPyA y sus organismos descentralizados: INTA, SENASA, Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA), Instituto Nacional de Semillas
(INASE) e Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo
Pesquero (INIDEP).
4
La nueva visión de la SAGPyA se proyecta en función
de los intereses de los sectores productivos asumiendo,
desde el primer día, el compromiso de constituirse en un
actor fundamental en la recuperación económica. A través
de las políticas, acciones y programas buscamos consolidar un sector agroalimentario que, preservando los recursos naturales, sea capaz de producir bienes de alto valor
agregado.
Esta forma de pensar la realidad está en una clara sintonía con los objetivos del PROSAP, ya que en él se refleja la labor conjunta de todos los actores del sector productivo, mostrando la importancia estratégica de desarrollar
sinergia entre lo público y lo privado.
Porque el fin más amplio de las políticas públicas es el
de lograr un desarrollo con inclusión social que democratice la distribución del ingreso, genere mejores empleos y
mejore la ocupación social y productiva del territorio.
Como sostiene su Coordinador, el PROSAP ha demostrado que “en su esencia, es una construcción social
concreta”, que fomenta la inclusión de un “nosotros” en
cada decisión.
5
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Prólogo
Licenciado JORGE NEME
Coordinador Ejecutivo del PROSAP
Podría comenzar estas líneas afirmando que el Programa
de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) es una iniciativa de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos de la Nación (SAGPyA) para mejorar las obras de
infraestructura y los servicios que se prestan a los productores agropecuarios en las provincias argentinas. Y no estaría
errado.
Pero detenerme en esa definición y comenzar a enumerar los canales de riego que se revistieron y los kilómetros de
caminos mejorados, sería dejar en un segundo plano al fruto
más valioso que nos enseñó a cosechar el PROSAP, a todos
los que nos hemos visto involucrados en su preparación y
ejecución: el esfuerzo conjunto.
En su esencia, el PROSAP ha demostrado ser una construcción social concreta; una necesidad diaria de emplear el
“nosotros” en cada decisión. Y esta percepción del Programa adquirió para todos un sentido social mayor a partir
de la crisis política y económica de fines de 2001 y las necesidades de reconstrucción del aparato productivo que surgieron.
Cada metro de canal de riego revestido con los recursos
del Programa tiene en su base la decisión acordada de
muchos regantes entre sí y con los organismos provinciales
competentes. Los caminos que se mejoraron en Entre Ríos
y Santa Fe no sólo materializan la decisión de un organismo
vial con el PROSAP; tienen incorporados en cada kilómetro
6
toneladas de ripio y un consenso laboriosamente elaborado
con los productores, integrados en consorcios camineros a
partir de sus necesidades productivas. Algo similar puedo
decir, por ejemplo, del Proyecto Tapenagá en el Chaco: cada
metro del canal de desagüe, las mejoras en la infraestructura social, todo lo construido no es sólo un cúmulo de materiales y decisiones individuales; es un acuerdo que involucra
a los productores de algodón y de soja, a los ganaderos, a
las comunidades indígenas de la cuenca, a los organismos
provinciales y al propio Programa.
Es por ello que todos los proyectos del PROSAP tienen el
sello del esfuerzo compartido entre productores y el Estado,
en torno de fines precisos: aumentar los ingresos del sector
y las exportaciones agroalimentarias, mediante la innovación técnica, la incorporación de obras y equipos y el mejoramiento de los servicios para el
agro. Y, a partir de la crisis económica, la generación de empleo se convirtió, también, en un objetivo primordial.
Ser coherentes con esa concepción de construcción conjunta de las
decisiones no fue fácil. Ni para los
productores, ni para los funcionarios
provinciales ni, tampoco, para quienes trabajamos en la Unidad
Ejecutora Central de la SAGPyA.
Algunas veces, los plazos de concreción del otorgamiento de los
recursos se alargaron más allá de
las premuras de un ciclo agrícola, o de los tiempos impostergables del inicio del riego, de la cosecha de un producto que
puede arruinarse con la humedad, o de la urgencia de fumigar ante la aparición de una plaga. Pero, aun con dificultades, hemos preferido transmitir y consolidar ese elemento
esencial de la sustentabilidad de la inversión pública, tan
poco logrado en tantas iniciativas de servicios del Estado.
Y no sólo para decidir dónde y cuánto invertir para disfrutar después de los beneficios. El proceso de otorgamiento
de los recursos también requiere discusión y acuerdo sobre
cómo distribuir los costos. Compartir la amortización del
financiamiento otorgado al PROSAP por los organismos
5
De izquierda a derecha:
Lic. Patricio Lamarca,
Ing. Agr. Miguel Santiago
Campos y Lic. Jorge Neme,
en la inauguración de la sede
del PROSAP en Avenida
Belgrano 450.
7
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5
El secretario de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos,
ingeniero Miguel Santiago
Campos, el coordinador
ejecutivo del PROSAP, licenciado
Jorge Neme y el equipo de sus
colaboradores en la ceremonia
de inauguración de la sede
del PROSAP.
8
multilaterales de crédito, considerando las diferentes condiciones de las provincias, regiones, localidades y tipos de
productor, es también asumir la responsabilidad de las decisiones tomadas para asegurar el mantenimiento de
lo construido y el progreso
logrado.
El PROSAP ha significado para todos nosotros
una obligación y una oportunidad de participar activamente en la salida de la
crisis reciente y de colaborar en la reconstrucción
del aparato productivo del
país y del tejido social que
lo anima. Fue aleccionador recorrer las provincias
y encontrarnos con hombres y mujeres dispuestos
a trabajar y producir aun
en las incertidumbres que caracterizaron a la economía y los
mercados financieros en esos días aciagos. Decimos frutilleros, gente dedicada al ajo y a la cebolla, viñateros y productores de soja, y tantos otros tipos de productores argentinos
que con entereza atendían al futuro y desatendían los números agoreros del llamado “riesgo país”. Y fue gratificante
sentir que el Programa era una herramienta que estaba contribuyendo en la reconstrucción de la infraestructura y los
servicios del aparato productivo agropecuario, en especial
para los cultivos de las economías regionales.
También es cierto que no se ha podido invertir de acuerdo con las necesidades y las enormes potencialidades de la
producción agroalimentaria de nuestro país. Pero es innegable que las ideas de inversión, como el buen vino, exigen un
tiempo de maduración. Es por ello que el PROSAP ya ha
comenzado una segunda etapa, con recursos redireccionados de otros proyectos financiados por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) que no conseguían un conveniente proceso de desembolsos y concreciones. Este redireccionamiento de recursos no ejecutados, en favor del PROSAP,
fue decidido por el actual Gobierno Nacional y el BID, con el
propósito de promover la inversión productiva, mejorar la
oferta de empleo y aumentar las exportaciones.
Es necesario destacar, en un incompleto resumen, los
principales actores de la preparación y ejecución del PROSAP; todos los que han conformado el “nosotros” del
Programa. En primer lugar, los funcionarios y técnicos de los
organismos provinciales para el sector agropecuario que
han desarrollado con éxito una compleja y primordial tarea:
llevar el PROSAP al campo, a los productores de carne y
hueso, a cada chacarero. Otra tarea de no menor importancia de estos actores fue armonizar las necesidades de esos
productores con las posibilidades económicas y financieras
de las provincias y los requerimientos técnicos, financieros,
institucionales y legales del PROSAP. Junto a ellos, deben
mencionarse las diferentes formas asociativas de productores: consorcios de riego, inspecciones de cauce, consorcios
de caminos y los técnicos de los organismos especializados
en riego, caminos y sanidad animal y vegetal.
La preparación y ejecución
del PROSAP también ha contado con el inestimable aporte de dos renombradas instituciones internacionales: la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
el Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA). El Centro de
Inversiones de la FAO participó activamente desde el inicio en el diseño general del
Programa y –junto con nuestro equipo técnico y los organismos sectoriales de las provincias– de los programas de riego de Mendoza y Jujuy.
Estos programas y la capacitación en servicio que reportó la
FAO sirvieron de modelo para formular los restantes proyectos en ese rubro y para los programas de capacitación para
los técnicos de las provincias. El IICA, a través de su división
de proyectos, fue autor, junto con los organismos provinciales, de numerosos proyectos y programas, en especial de
5
Martín Galíndez, Santiago
Paz y Mónica Meda en la
inauguración de la sede.
9
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5
Nivelación de suelos,
zona Tunuyán Inferior.
Mendoza.
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Acequia rústica de Molle Solo,
Proyecto Desarrollo del Área
Agrícola Irrigada de Tafí
del Valle. Tucumán.
10
sanidad vegetal y animal y de riego.
Asimismo, tuvo una decisiva participación en el diseño de la segunda fase
del PROSAP.
Otro aporte fundamental para el
PROSAP es el materializado por las
dos instituciones multilaterales de crédito que financiaron parcialmente el
costo total del Programa: el Banco
Mundial y el Banco Interamericano de
Desarrollo. Cada una de estas instituciones financieras participó con 105 y
125 millones de dólares respectivamente que, junto con el aporte nacional, cubrieron el costo total del Programa equivalente a 316 millones de
dólares. Pero la participación de los
dos bancos no se restringió al aporte
financiero (su obligación y tarea específica), sino que desempeñaron un
papel técnico crucial en el diseño de
los proyectos y en el seguimiento y
evaluación de su posterior puesta en
marcha, permitiendo corregir desvíos
y brindar efectivas respuestas a urgencias tales como inundaciones o la reaparición de la fiebre aftosa en el año
2001.
El PROSAP ha culminado una etapa: hay 35 proyectos
ejecutados o en plena ejecución, un esfuerzo de inversión
federal como pocas veces se ha concretado en nuestro país.
El objetivo fue ayudar a que se puedan realizar todas las
potencialidades que tienen el suelo de nuestra Patria y los
brazos de sus agricultores.
Y la segunda etapa del Programa ya comenzó a ejecutarse, con la presentación de una nutrida cartera de proyectos
provinciales que expresa la demanda creciente provocada
por la reconstrucción de las economías regionales.
Sirva este libro que hoy presentamos para dar cuenta de
un esfuerzo y un aprendizaje común, y como memoria compartida para consolidar y proyectar lo mejor de ellos hacia el
futuro.
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Introducción
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Introducción
5
Caminos rurales
de Entre Ríos.
14
El Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) tiene por fin promover el desarrollo agropecuario en
las provincias y para eso transfiere recursos de inversión
para numerosos tipos de obras y servicios públicos: rehabilitación de canales de riego, control de plagas, mejoramiento de caminos rurales, acceso a la energía eléctrica, promoción de las exportaciones y oferta de información de precios
y mercados.
Organizar la preparación y concretar la ejecución de esos
propósitos no fue tarea fácil; exponer en un libro los beneficios alcanzados por tan vasto Programa tampoco lo fue. El
desafío consistió en lograr un documento que contara esta
formidable experiencia de desarrollo en forma accesible
pero guardando la calidad técnica necesaria, destacando
éxitos y tropiezos y atendiendo a la enorme diversidad agroecológica de la Argentina. Fue preciso considerar los proyectos de riego para cultivos y productores de Chubut y
Mendoza; las iniciativas de sanidad agropecuaria para el
control del picudo del algodonero en el NEA y la fiebre aftosa en todo el país; la inversión en mejoramiento de caminos
y redes eléctricas rurales en regiones productivas tan diferentes como Neuquén, Entre Ríos y Misiones.
En el primer capítulo se describen las características del
Programa: cuál es su naturaleza, objetivos y áreas de intervención; cómo opera en la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación
(SAGPyA) y en cada provincia adherida, y
cuáles han sido sus logros más significativos. En el segundo se ingresa en un mayor
grado de detalle, explicando los programas
de riego; la estrategia que implementó el
PROSAP para promover el desarrollo en
las economías regionales, y, por último, se
presentan los programas de riego de
Mendoza, Neuquén, Chubut y Tucumán.
En el tercer capítulo se exponen las iniciativas dirigidas a la sanidad vegetal y animal, explicando los proyectos y actividades
ejecutadas. A modo de ejemplo pueden
citarse la descripción de las actividades
destinadas al control de la carpocapsa, que
afecta a los montes frutales del Alto Valle
del Río Negro y la región de Cuyo, y todas las iniciativas que
apoyaron el esfuerzo de la Argentina para retomar el control
de la fiebre aftosa, e iniciar acciones para la prevención de
la terrible zoonosis que afecta al ser humano, denominada
“mal de la vaca loca” (encefalopatía espongiforme bovina).
En el cuarto apartado se analiza lo realizado a través del
PROSAP en materia de infraestructura para la producción
agropecuaria y la calidad de vida de la población rural: caminos, electrificación y obras para el control de las inundaciones en las tierras agropecuarias anegables. En el último
capítulo se expone todo lo efectuado en materia de servicios
que fortalecen a las provincias y a la propia SAGPyA, para
una mejor atención al productor agropecuario y a los propios
proyectos del Programa.
A lo largo de todo este libro se ha procurado destacar –en
todos los programas, proyectos y actividades del PROSAP–
el objetivo común que los integra: aumentar la producción de
agroalimentos, mejorar la competitividad de las exportaciones y facilitar la generación de empleo. Son las únicas bases
sustentables para mejorar los ingresos del productor agrícola, mitigar la pobreza en el campo y alcanzar un desarrollo
rural equitativo en todas las provincias argentinas.
5
Estación transformadora.
Proyecto Electrificación Rural.
Misiones.
15
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I
El PROSAP
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I. EL PROSAP
Inversión pública
para la producción
agropecuaria y
el desarrollo rural
en las provincias
5
Plantación de tomates
en Tucumán.
18
El agricultor decidido a mejorar su producción puede
encontrar grandes obstáculos para cumplir ese fin, por
carencias de las obras y servicios públicos. Caminos rurales
intransitables, imposibilidad de acceder a la energía eléctrica, ausencia de apoyo técnico, canales de riego obsoletos o
falta de información sobre precios y mercados son, entre
otras, restricciones que pueden desestimular la inversión y,
por lo tanto, el esfuerzo del productor en su finca, y la solución de los problemas de las obras y servicios públicos está,
generalmente, lejos del alcance de sus manos.
El PROSAP está operando, desde 1992, para canalizar
recursos a las provincias que se proponen mejorar la
infraestructura y los servicios para el productor. El Programa
considera que la inversión pública en el sector es un medio
para la acumulación de capital a largo plazo, factor y efecto
del crecimiento económico. Así, el PROSAP tiene fijado
como fin principal promover en el interior el crecimiento de la
producción, la generación de empleo y las exportaciones
agroalimentarias, como factores sólidos y sustentables del
desarrollo rural.
¿Y cuál es su impacto productivo concreto. El beneficio
directo que aporta el PROSAP a los productores? La respuesta puede anticiparse desde los ejemplos que mencionan los próximos párrafos y de todos los proyectos que se
describen en las páginas de este libro sobre historia, presente y futuro del PROSAP.
Tres proyectos están siendo ejecutados en el Chaco, con
beneficios directos para 5.950 productores e indirectos para
más de 20.000 agentes económicos. Las obras de control de
inundaciones en la cuenca del arroyo Tapenagá solucionan
los problemas de anegamientos en 198.200 hectáreas de
tierras con buena aptitud agropecuaria, donde se cultiva
soja, algodón y maíz, y permitirán un aumento de la producción general del 70 por ciento. Estas obras abarcan y benefician las tierras de las comunidades indígenas de tobas y
wichis, respetando sus formas de producción y de vida.
En Tucumán, la ejecución del programa de riego en marcha tiene como beneficiarios directos de las obras Tafí del
Valle y Lules a más de 250 fincas. Los servicios de sanidad
vegetal y promoción comercial apoyados por el PROSAP
alcanzan a 1.500 pequeños y medianos productores frutihortícolas. Los favorecidos por la modernización de la gestión
hídrica son más de 3.500 regantes.
En diversas localidades de Entre Ríos, 8.355 productores avícolas, agrícolas y lecheros están siendo beneficiados
con la recuperación de la transitabilidad de 270 kilómetros
de caminos vecinales.
En la zona centro y sur de Misiones, el PROSAP ejecuta
75 subproyectos de pequeñas obras de provisión de electricidad (645 kilómetros de redes), incorporando al suministro
de energía a 1.557 productores rurales y sus familias. Este
proyecto se amplió a 1.683 productores más, con nuevas
obras que comprenden 530 kilómetros de redes. La electrificación rural del PROSAP en Neuquén tiene como beneficiarios directos a 689 establecimientos rurales que cubren
231.528 hectáreas y mejoran la calidad de vida de 3.457
personas, el 73 por ciento de las cuales pertenece a familias
mapuches.
El proyecto para el control del picudo del algodonero, que
ejecuta el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) con recursos del PROSAP, en los algodonales de la Región NEA, beneficia a más de 32 mil pro-
5
Primera foto
Canal principal, lote II. Chaco.
5
Segunda foto
Tendido eléctrico en el
Departamento de
Montecarlo. Misiones.
19
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5
5
Brigada de protección de
incendios en Chubut.
NOTA
1. En Mendoza, por ejemplo, el Instituto de Sanidad y Calidad Vegetal
de Mendoza (ISCAMEN) realiza los
proyectos de sanidad vegetal, y el
Departamento General de Irrigación
(DGI) los de riego, con sendas unidades ejecutoras.
20
ductores y más de 300 mil hectáreas, impidiendo el ingreso
de esa plaga devastadora de los cultivos de esa importante
fibra textil.
El conjunto de la tarea de un programa como el PROSAP
conllevaba una gran complejidad.
La obtención de los recursos de inversión mencionados,
mediante un préstamo de los bancos multilaterales de desarrollo, exigió una difícil y prolongada gestión, y su posterior ejecución demandó una compleja estructura técnica y
administrativa de alcance federal. Debe comprenderse que
el PROSAP es un Programa de 316 millones de dólares que
articula políticas, procedimientos y disponibilidades de cuatro grupos institucionales:
i) dos bancos multilaterales (el Banco Interamericano de
Desarrollo y el Banco Internacional de Reconstrucción y
Fomento –Banco Mundial–), que tienen diferencias notables
en sus estrategias, normas y procesos;
ii) el Ministerio de Economía;
iii) la SAGPyA y sus organismos descentralizados, y
iv) 23 provincias, cada una presentando más de una institución potencialmente ejecutora 1.
Proyecto La Horqueta. Misiones.
EL ORIGEN DEL PROSAP
A partir de 1986, desde el Instituto
Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA) y posteriormente como
Subsecretario de Economía Agraria de la
SAGyP*, he tenido la oportunidad de liderar
la gestión de varias operaciones de financiamiento de inversiones públicas con el Banco
Interamericano de Desarrollo (BID), el
Banco Internacional de Reconstrucción y
Fomento (BIRF), la cooperación de Japón y
el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). Esas operaciones fueron, entre
otras:
a) el Programa de Crédito Global Agropecuario, de 300 millones de dólares, la primera línea de préstamos para inversiones
productivas de largo plazo del Banco de la
Nación Argentina desde la reforma del sistema financiero de 1977 y con destino a la
adquisición de maquinaria agrícola y almacenamiento de granos;
b) el Programa de Crédito Agroindustrial
y Pesquero, de 400 millones de dólares, que
constituyó el capital inicial de operaciones
del Banco de Inversión y Comercio Exterior
(BICE), y
c) el Programa de Modernización de los
Servicios Agropecuarios (PROMSA), de 100
millones de dólares, que permitió poner en
marcha varios mecanismos de la reforma
del Estado para fortalecer funciones en la
prestación de servicios a los productores.
* Hoy SAGPyA.
21
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Equipo de rayos X para control
sanitario. Mendoza.
El PROMSA posibilitó que el SENASA se
modernizara en equipos y laboratorios y que
capacitara a su personal para desarrollar las
campañas de vacunación que terminaron
con la aftosa después de 100 años de lucha.
Permitió también que el Instituto Nacional de
Semillas (INASE), creado en 1991, diera sus
primeros pasos al igual que el Instituto
Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal
(IASCAV), creado un año después, con
importantes laboratorios. Mediante el
PROMSA, el INTA se sumó a los avances de
la biotecnología y dispuso del laboratorio de
fibras textiles más moderno de América, y el
Instituto Nacional de Pesca (INIDEP) volvió a
equipar su flota de investigación pesquera,
con la modernización de los buques “Oca
Balda”, “Holmberg” y “Cánepa”, y construyó
dos Centros de Promoción Acuícola (de
22
aguas frías en San Martín de los Andes y de
aguas cálidas en Corrientes). La Secretaría,
a través de los Programas PROMEX
(Promoción de Exportaciones de Productos
de Base Agrícola No Tradicional) y PROCAR, tal como hacían las ex Juntas de
Granos y de Carnes, dio los primeros pasos
para la creación del Instituto de Promoción
de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA),
puesto en marcha durante la gestión del
secretario Marcelo Regúnaga.
En 1992, junto a Mark Wilson, funcionario
del BIRF, confeccionamos una cartera de
proyectos que, en diez años, deberían atender la necesidad de modernizar los servicios
agropecuarios de las provincias, consolidar
la participación de la SAGyP en la lucha contra la pobreza rural y sentar las bases para el
desarrollo forestal. Nacieron así, los programas PROSAP, PROINDER y PRODEFOR
(acrónimo nunca usado), todos actualmente
en exitosa ejecución.
En 1993, Martín Galíndez se hizo cargo
de la ejecución del PROMSA y el suscripto
se dedicó a la preparación del PROSAP
junto a Luis Aráoz. Se recibió el apoyo del
BID a través de José Soto Angli, responsable
sectorial y Lucio Reca, gerente del banco.
En forma paralela, Miguel Huerga, desde la
Secretaría de Relaciones Financieras con
las Provincias del Ministerio de Economía,
inició la preparación de un proyecto de riego,
con el apoyo técnico del Centro de Inversiones de la FAO, en la persona de Selim
Mohor. Los subsecretarios Juan Carlos
Pessoa de esa Secretaría y Jorge Ingaramo
de la SAGyP, aceptaron posteriormente conformar un solo programa bajo la responsabilidad del área agrícola del mismo Ministerio.
Así, entre otros aspectos, la
SAGyP incorporó en su ámbito la temática del manejo
de aguas.
El PROSAP, además de
la modernización de los servicios de sanidad, de calidad, de investigación científica y de promoción comercial, atendió con énfasis, la
incorporación de nuevas tierras con disponibilidad de
aguas para la ampliación de
la frontera de la producción.
La visión de que en la ArConstrucción de un canal en tierra 5
gentina existe falta de agua,
en 1956, Montecaseros. Mendoza.
con exceso de obras de inambos bancos y el Ministerio de Economía,
fraestructura en las regiones áridas y anegase inició la etapa de ejecución, bajo la coormientos frecuentes, con falta de infraestrucdinación de Antonio Morlio, con un presutura en la Pampa Húmeda y el NEA, llevó a
puesto de 336 millones de dólares. A fines
establecer esta misión para el PROSAP: en
de 1998, momento en que dejé la función de
ambas regiones se debía incorporar tierras
Subsecretario, por el alejamiento del secrepara la agricultura, la ganadería y la forestatario Felipe Solá, se habían incorporado forción, con buen manejo de las aguas.
malmente al Programa las provincias de
Desde la Subsecretaría de Economía
Mendoza, Neuquén, Tucumán, Chaco, La
Agraria, luego denominada Subsecretaría
Rioja, Corrientes, Chubut, Santa Fe y Entre
de Agricultura, Ganadería y Forestación,
Ríos, todas con proyectos preparados y
tuve la oportunidad de ejecutar la concreleyes de adhesión sancionadas. Mucha
ción técnica y operativa de esos programas.
expectativa despertaban los proyectos de
Ruy de Villalobos, ex subsecretario, se hizo
riego de Colonia Centenario en Neuquén, la
cargo, como coordinador general, de la preampliación del canal San Martín en Menparación del PROSAP, con Miguel Huerga
doza, el manejo de la cuenca del Tapenagá
como coordinador técnico. Se contó con
del Chaco, los caminos rurales de Santa Fe
recursos de preinversión por 1,5 millones de
y la electrificación rural de Misiones, entre
dólares del Ministerio de Economía y otra
otros. En ese año se incorporó un recurso
cifra similar por parte del BIRF, para elaboeconómico adicional, por 50 millones de
rar los proyectos provinciales que justificadólares, el PRODERZAI, programa para
ron el acceso al financiamiento.
subsanar parte de los daños provocados por
Una vez aprobado el PROSAP por
23
�Capitulo 1 ultimo
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12:03
Page 24
conducción de Jorge Neme.
Al poco tiempo, con el apoyo
del secretario Miguel Campos, ha logrado la concreción de obras de infraestructura que perdurarán por
muchos años. La gestión de
ambos funcionarios logra un
reconocimiento extraordinario en momentos en que la
mayoría de los programas de
similares características se
cancelaron o se reestructuraron por falta de ejecución.
El Banco Interamericano de
Desarrollo otorgó una fenomenal ampliación por 200
5 Canal 2, Valle 16 de Octubre. Chubut.
millones de dólares adicionalas inundaciones de principios del ’98.
les para expandir el accionar del Programa,
También se ejecutó el Programa de Apoyo a
hecho que no sucede con frecuencia y que
Pequeños Productores del NEA, con una
merece ser destacado.
ampliación a la Región NOA (PRODERManifiesto mi reconocimiento a los señoNOA), ambos financiados por el FIDA, orgares Miguel Campos –secretario de Agriculnismo de la FAO.
tura, Ganadería, Pesca y Alimentos– y Jorge
Es importante destacar que tanto el
Neme –responsable del PROSAP– por el
PROMSA como el PROSAP, dos hitos en los
impulso renovador que le han otorgado a la
servicios agropecuarios contemporáneos coejecución del Programa, y por la considerafinanciados por la banca multilateral, fueron
ción que ambos han demostrado hacia el
operaciones muy difíciles de ejecutar dada la
esfuerzo precedente de todos los funcionacomplejidad de los procedimientos operarios y técnicos de la administración central y
tivos y administrativos. No obstante, ambos
de las provincias para materializar el éxito
programas constituyeron modelos para la
de un Programa que ha abierto un rumbo
modernización de los servicios agropecuainnovador en el desarrollo agropecuario de
rios de varios países de Latinoamérica.
las provincias.
Nuevo e importante impulso recibió el
Jesús Leguiza
PROSAP, a partir de enero de 2002, bajo la
marzo de 2005
Página siguiente: Caminos rurales. Entre Ríos. 8
24
�Capitulo 1 ultimo
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12:03
Page 26
5
Proyecto Rehabilitación del
Tramo Inferior Río Mendoza.
Quinto Tramo.
26
En primer lugar, fue necesario establecer un acuerdo con el Banco
Interamericano de Desarrollo (BID) y
con el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (BIRF), para fijar
las condiciones del préstamo a ser
otorgado a la Nación Argentina, en la
figura del Ministerio de Economía y, a
posteriori, acordar con las provincias
las condiciones en que, a su vez, esos
recursos financieros les serían transferidos.
Las provincias, por su parte, debieron instalar un procedimiento interno de
discusión acerca de la conveniencia de
solicitar esos recursos, para darle una
forma legal en un paso siguiente, a través de una ley provincial de endeudamiento. Con estas leyes se procuró
darle sustentabilidad y garantías a la
Nación y a la banca externa sobre la
amortización de los préstamos solicitados. Además, se debieron cumplir numerosas condiciones de carácter institucional, fiscal, ambiental y administrativo, exigidas por la banca multilateral de desarrollo y el propio Ministerio de Economía de la Nación, en el sentido de
enmarcar al PROSAP en las políticas económicas y sectoriales correspondientes a esas dependencias.
Para cumplir esos requisitos y varios otros, hubo que preparar diversos documentos bajo la forma de proyectos de
inversión, informes de evaluación de capacidad institucional
y de impacto ambiental, procedimientos de monitoreo de la
ejecución de los proyectos, informes del estado fiscal de las
provincias y convenios de préstamo. Esto exigió, a su vez, la
constitución y equipamiento de unidades de trabajo en la
SAGPyA y las provincias, con la capacitación de un conjunto apreciable de técnicos y funcionarios (otro de los productos apreciables del PROSAP). La descripción en detalle del
Programa –sus objetivos y resultados y su estructura de ejecución en la SAGPyA y en el plano provincial– es el tema de
este capítulo.
A. Origen, objetivos y recursos:
¿Qué es el PROSAP?
El PROSAP es un programa de la SAGPyA para apoyar
a las provincias en sus procesos de inversión pública para el
sector agropecuario. Se ejecuta con recursos de un préstamo concedido a la República Argentina, en la figura del
Ministerio de Economía, por el Banco Interamericano de
Desarrollo (BID) y el Banco Internacional de Reconstrucción
y Fomento (BIRF) y una contraparte nacional surgida de los
presupuestos de la Nación y las provincias.
RECURSOS DEL PROSAP POR FUENTE
BID
u$s 125.000.000
BIRF
u$s 125.000.000*
Aporte nacional
u$s 86.505.000
TOTAL
u$s 336.505.000
* En el curso de la crisis de fines de 2001, el Gobierno y
el BIRF acordaron transferir 20 millones de dólares a proyectos de emergencia social.
Los destinos previstos para los recursos del PROSAP
asignados a las provincias están definidos en las denominadas Áreas de Intervención del Programa descritas resumidamente a continuación:
Administración de recursos hídricos: Comprende las
posibles inversiones en recuperación, rehabilitación o mejoramientos de obras y equipos para el manejo y control de las
aguas. Incluye dos subáreas: a) riego, y b) saneamiento de
tierras agrícolas anegables. En el caso del riego, los recursos para obras de infraestructura sólo pueden ser asignados
exclusivamente a sistemas existentes ya que el PROSAP no
considera la apertura de nuevos sistemas públicos de irrigación 2. Todos los proyectos para ser aprobados deberán con-
5
Distribución de suelo calcáreo
para base de asiento en
Victoria. Entre Ríos.
NOTA
2. El motivo de esta exclusión es que en
la Argentina hay una enorme superficie
con obras de infraestructura de riego que
no están siendo usadas. El área ociosa,
con disponibilidad de agua para riego,
se estima en 40 por ciento del área total:
1.200.000 hectáreas.
27
�Capitulo 1 ultimo
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12:03
Page 28
5
Trabajo en una banquina
en Entre Ríos.
28
siderar la posibilidad y conveniencia
de transferir la operación y mantenimiento de los sistemas de riego
hacia los productores regantes. Para
ello, el PROSAP financia actividades
de asistencia técnica y capacitación
y la provisión del equipamiento
correspondiente.
Infraestructura básica: Agrupa
las restantes posibilidades de inversión en obras públicas: los caminos
rurales y la electrificación rural. En
ambos casos se considerarán los
caminos y redes eléctricas que atienden, actual o potencialmente, a productores de bienes perecederos
(leche, verduras) o tierras con agricultura intensiva. En el caso particular de los caminos, no se considerarán iniciativas que procuren expandir
el área agrícola actual, con la apertura de vías de acceso en montes o
bosques naturales.
Generación y transferencia de
tecnología: Atiende iniciativas donde
los beneficiarios agrupados prevean
asumir progresivamente los costos
de la transferencia de tecnología.
Contempla tanto actividades de asistencia técnica en proyectos de otras
áreas como proyectos específicos.
Se consideran actividades en investigación aplicada y transferencia propiamente dicha: capacitación en gestión administrativa de la empresa agropecuaria y en gestión comercial, y todo lo relativo a la organización de los productores.
Desarrollo comercial: Procura mejorar la comercialización de productos agropecuarios con ventajas comparativas
o competitivas en mercados internos o externos. También
atiende iniciativas basadas sobre la diversificación productiva, la incorporación de valor, la excelencia de calidad, siempre que su volumen alcance la magnitud que justifique un
proyecto del Programa.
Fortalecimiento institucional: El fin
principal es fortalecer la capacidad de la
provincia para la programación del desarrollo agropecuario y la implementación de la
Entidad de Programación del Desarrollo
Agropecuario (EPDA), que coordine y supervise la ejecución del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP).
Sanidad animal: Atiende exclusivamente
a proyectos que se ajusten a las políticas de
sanidad de la SAGPyA, llevadas a la práctica por el SENASA (por ejemplo, fiebre aftosa, brucelosis), financiando iniciativas para
barreras sanitarias, instalación de lazaretos,
vigilancia epidemiológica y planes de vacunación, entre otras alternativas de inversión.
Su fin es la protección de la sanidad de los
animales y la inocuidad de los alimentos
para el mercado interno y la exportación.
Sanidad vegetal: Considera proyectos
insertos en las políticas nacionales de sanidad vegetal, en especial los programas de
control de las plagas cuarentenarias como
la mosca de los frutos; la carpocapsa, que
afecta a peras y manzanas; la cancrosis y la
mancha negra, que atacan a los cítricos, y el
picudo del algodonero. Se consideran actividades los servicios de alarma, el control biológico de plagas, los diagnósticos preventivos, la certificación de calidad e inocuidad
por residuos, y las barreras fitosanitarias.
Sistemas de información: El PROSAP se ha fijado
como objetivo la instalación de una Red Federal de
Información Agropecuaria como parte integrante fundamental del Sistema Integrado de Información Agropecuaria y
Pesquera que opera la SAGPyA en colaboración con el
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) y otras
instituciones relevantes en materia de información agropecuaria. El propósito concreto y específico es apoyar la
implantación de los módulos provinciales con procedimientos, programas y criterios del Sistema Integrado de la
SAGPyA.
5
Control de trampa Jackson
y trabajo sanitario en La Rioja.
29
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Page 30
mación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs), apoyadas por las
Entidades Provinciales de Administración Financiera (EPAFs). Por
último, cada proyecto provincial
aprobado por el PROSAP es ejecutado por una Unidad Ejecutora de
Proyecto (UEP) que se vincula con
la Unidad Ejecutora Central a través de la EPDA.
2. EL ACCESO DE LAS
PROVINCIAS Y LOS PROYECTOS
A LOS RECURSOS DEL PROSAP
5
San Juan de la Sierra, en
el Departamento Apóstoles,
en Misiones.
B. Estructura y procesos de ejecución:
¿Cómo actúa el Programa?
1. LA ESTRUCTURA CENTRAL EN LA SAGPyA
Y LA RELACIÓN CON LAS PROVINCIAS
NOTA
3. Estos organismos tienen diferentes denominaciones según las provincias.
30
La ejecución del PROSAP está centrada en dos figuras: i)
el Secretario de Agricultura, que actúa como Director
Nacional del Programa, responsable de las principales decisiones y signatario de los convenios con las provincias, y ii)
el Coordinador Ejecutivo, que tiene a su cargo la Unidad
Ejecutora Central (UEC) que coordina todas las actividades
previstas del Programa.
La relación de la SAGPyA y el Programa con las provincias se establece a través del organismo público provincial
con competencia en el sector agropecuario 3 que, a su vez,
actúa mediante las denominadas Entidades de Progra-
La participación de una provincia y de sus proyectos en el PROSAP está sujeta a un conjunto de condiciones para asignarle recursos de preparación de proyectos y, posteriormente,
para su ejecución una vez aprobada la iniciativa.
La provincia que pretende ingresar en el PROSAP y ser
beneficiada con el otorgamiento de préstamos debe satisfacer requerimientos generales que se denominan “Condiciones de Elegibilidad de las Provincias”:
5
Explotaciones protegidas en
Río Negro. Riego por aspersión.
= Haber formulado un programa de desarrollo agrope-
cuario provincial, a satisfacción de la UEC, en el que se
enmarquen las políticas, los programas y los proyectos de
inversión propuestos.
= Tener vigente una ley de adhesión al Programa que
autorice al gobierno provincial a celebrar convenios de participación en el PROSAP y el correspondiente endeudamiento.
= Demostrar que la provincia tiene capacidad para
endeudarse y hacer su aporte de contrapartida en los proyectos propuestos.
= Haber constituido la Entidad de Programación del
Desarrollo Agropecuario (EPDA), con dotación de recursos
31
�Capitulo 1 ultimo
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Page 32
humanos y técnicos adecuados para
establecer y mantener el diálogo de estrategia de inversiones con la Unidad
Ejecutora Central del PROSAP.
5
Explotación de frutillas
en Tucumán.
32
La elaboración de un programa de
desarrollo agropecuario promueve, en
las provincias, la definición de políticas
para ese sector, una estrategia sectorial,
y explicitar prioridades de inversión
pública, a materializar junto con el PROSAP.
La constitución de la Entidad de
Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA) persigue dos grandes
fines: i) contar con una unidad coordinadora y supervisora adecuada y competente, habilitada para obrar como nexo
con la Unidad Ejecutora Central del
PROSAP, y ii) instalar o consolidar institucionalmente en las provincias el tema
de la programación del desarrollo agropecuario.
Una vez elaborado y aprobado el
Programa de Desarrollo Agropecuario
Provincial se considera que la provincia
ha ingresado al PROSAP. Por lo tanto,
está en condiciones de solicitar recursos
para la preparación de proyectos, aunque también podría ocurrir que la provincia ya los tuviera preparados. En ambos
casos, la elevación de estas iniciativas
al PROSAP, para que se considere el
otorgamiento del préstamo y la aprobación del mismo, son las etapas finales
del denominado “ciclo de proyectos”,
descritas en el ítem siguiente.
Por su parte, los organismos o instituciones, nacionales o regionales, que pretendan participar del
programa deben reunir los criterios de elegibilidad que se
detallan a continuación:
= Jurisdicción asignada como
Organismo Descentralizado dentro
de la clasificación institucional de la
Nación.
= Autonomía para la toma de
decisiones en el campo específico
de las actividades para el que han
sido creados.
= Disponibilidad de recursos
propios que aseguren la continuidad, sustentabilidad y autofinanciamiento de las acciones a cuyo desarrollo contribuya el programa.
3. EL CICLO DE UN PROYECTO
Las provincias deben presentar
formalmente los proyectos al PROSAP cuando éstos alcanzan el estado de preparación denominado
Proyecto Ejecutivo o Estudio de
Factibilidad. En la Unidad Ejecutora
Central son evaluados siguiendo un
procedimiento a cargo de los coordinadores de las áreas técnicas,
legales y financieras del PROSAP,
de acuerdo con los siguientes criterios y elementos:
a Factibilidad técnica
a Análisis de riesgo
a Viabilidad económica
a Viabilidad financiera
a Sostenibilidad socio-ambiental
a Viabilidad institucional
a Escala y cobertura 4
a Recuperación de costos
5
Canal Nuevo Ratamo,
Montecaseros. Proyecto
Área de Riego Constitución.
Mendoza.
NOTA
4. Número de beneficiarios y área
geográfica involucrada.
33
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Page 34
nes de capacidad institucional de las entidades ejecutoras, análisis de suelos o geológicos y todo estudio justificable para el proceso de inversión en una provincia a ser financiado por el PROSAP.
Ideas y perfiles de proyectos: Primera
versión de un proyecto. Debe demostrar que
es consistente con un servicio a la producción agropecuaria y ser coherente con el
Programa de Desarrollo Agropecuario Provincial y las políticas nacionales y provinciales. Debe incluir una identificación del problema u oportunidad que se pretende encarar y de su solución, una aproximación a los
costos y los beneficios esperados y una idea
acerca de la forma en que se ejecutaría el
proyecto.
5 Compuerta de descarga de fondo. Proyecto Desarrollo del Área Irrigada de Lules. Tucumán.
EL CICLO DE LOS PROYECTOS Y LOS NIVELES DE PREPARACIÓN
Las provincias, al momento de tomar la
decisión de ingresar al PROSAP, pueden
tener proyectos preparados o no. En el primer caso, la UEC analizará el estado de
avance de la preparación de las iniciativas
existentes y podría eventualmente recomendar mayores detalles para llegar al estado de
presentación a los bancos: proyecto ejecutivo, con estudio de factibilidad. En este caso,
como también para las provincias que no
tuvieran proyectos avanzados, la Unidad
Ejecutora Central (UEC) del PROSAP puede
asignar recursos de preinversión para la elaboración de los proyectos en el nivel citado.
34
Una vez aprobados los proyectos por la
UEC y los bancos, deberán ser preparados
los pliegos de licitación o los términos de
referencia para los concursos de antecedentes, y para estas actividades la UEC también
puede asignar recursos de preinversión a las
provincias. Los estados o etapas de preparación de un proyecto de inversión en la agricultura pueden clasificarse así:
Estudios básicos: Incluye trabajos de
carácter regional, provincial o sectorial.
Pueden ser investigaciones para identificar
proyectos, estudios de mercado, evaluacio-
Estudios de prefactibilidad: Es una
etapa más avanzada en la preparación y
debe tener definidas posibilidades de propuesta técnica con costos y beneficios y una
evaluación económica preliminar. También
debe incluir una definida propuesta de ejecución y, además, un estudio de evaluación
ambiental.
Proyectos con estudio de factibilidad:
Es el estadio de mayor elaboración del proyecto que se someterá a evaluación para su
aprobación e incluye la evaluación económica y financiera de la propuesta elegida. En
los casos de proyectos de riego o de sanidad vegetal con control químico es indispensable que cuenten con un estudio de impacto ambiental.
Aprobado el proyecto y elaborado el
correspondiente dictamen de su estudio de
factibilidad, la UEC lo eleva al Banco para
solicitar la denominada “no objeción”.
Obtenida ésta se inician los trámites para
celebrar el convenio de préstamo entre la
provincia y la SAGPyA.
C. Resultados del PROSAP
El Programa comenzó a ejecutarse en
1996, después de un largo período de preparación, y ya ha comprometido todos sus
recursos. El monto desembolsado por los
organismos prestatarios asciende aproximadamente a 180
millones de dólares, materializado a través de 35 proyectos
ejecutados o en ejecución, en las 15 provincias adheridas
y en el ámbito de la propia SAGPyA (véase Cuadro I.1
y Mapa I.1).
5
Vivienda de un usuario
en un proyecto de
electrificación rural
en Misiones.
35
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Cuadro I.1
Proyectos del PROSAP / Distribución por provincia
Proyectos en ejecución del PROSAP
Referencias
JUJUY
1
SALTA
1
=
Desarrollo del Área Agrícola Irrigada de San Isidro de Lules.
Desarrollo del Área Agrícola Irrigada de Tafí del Valle.
Saneamiento Hídrico y Desarrollo Productivo de la Linea
Tapenagá.
2
= Desarrollo Comercial de Productos No Tradicionales.
= Desarrollo Comercial de Productos Maderables del Monte Nativo.
=
2
3
CHACO
SANTIAGO
DEL
ESTERO
MISIONES
CORRIENTES
SANTA
FE
LARIOJA
4
Ubicación
y alcances
Electrificación Rural I.
Electrificación Rural II.
= Fortalecimiento de los Servicios Fitosanitarios.
CORDOBA
ENTRE
RIOS
6
7
3
=
4
=
Sanidad Vegetal.
5
=
Mejoramiento de Caminos en Áreas de Producción
Lechera. Ejecutado en 2004.
6
=
Mejoramiento de Caminos en el Área de Producción Láctea.
7
=
Mejoramiento de Caminos en Áreas Rurales Productivas.
Chaco
MENDOZA
8
LA PAMPA
BUENOS
AIRES
NEUQUEN
Chaco
9
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Beneficiarios
indirectos
Producción
Desarrollo Comercial
La totalidad
600
Resto de los
Forestal e
de Productos
del monte
productores e
productores e
industrial de
Maderables del Monte
nativo de la
industriales
industriales
la madera
Nativo Chaqueño
provincia
forestales
Desarrollo Comercial
Toda la
600
3.190
de Productos No
provincia
productores
productores y
Costo
total / u$s
Financiamiento
u$s
BID/BIRF
Rehabilitación del Área de Riego de Constitución.
Rehabilitación del Área de Riego de Montecaseros.
8 = Rehabilitación del Tramo Inferior del Río Mendoza.
= Proyecto Integral Reducción Los Andes.
= Resto del Programa de Riego.
= Ampliación de Barreras Sanitarias.
= Supresión de Carpocapsa y Grapholita en Montes Frutales.
10
614.825
780.828
BID
356.993
Agroindustrial
437.060
BIRF
11.026.278
8.547.502
empresarios
Tradicionales
RIO NEGRO
=
=
CHUBUT
11
SANTA CRUZ
9
ISLAS
MALVINAS
TIERRA
DEL
FUEGO
Proyectos nacionales en ejecución:
- Monitoreo y Prevención de Fiebre Aftosa y Mejoramiento
de los Servicios Zoosanitarios y de Fiscalización Ganadera
(SENASA).
- Prevención y Erradicación de Focos del Picudo
del Algodonero (SENASA).
- Proyecto Prevención de Encefalopatías Espongiformes
Transmisibles (TSE) (SAGPyA).
- Calidad de los Alimentos Argentinos (SAGPyA).
Incluye recursos para el Programa Nacional de Roya
de la Soja (SAGPyA).
- Riesgo y Seguro Agropecuario (SAGPyA).
- Jóvenes Emprendedores Rurales (SAGPyA).
36
Nombre
=
5
SAN
JUAN
SAN
LUIS
Proyectos provinciales
FORMOSA
TUCUMAN
CATAMARCA
=
3.500 unidades
Saneamiento
Chaco
Hídrico
Cuenca de
productivas y
3.500
Agrícolo-
y Desarrollo
Tapenagá
2.800
productores
ganadera
BIRF
productores
Productivo de la
Línea Tapenagá
Rehabilitación del Área de Riego Colonia Centenario.
= Electrificación Rural.
=
Supresión de Carpocapsa en los Montes Frutales del Valle
de Río Negro.
10
= Proyecto Preparatorio para la Reactivación Productiva.
=
Proyecto de Riego del Valle 16 de Octubre.
11 = Mejoramiento del Servicio de Prevención y Control
de Incendios Forestales del Área Centro-Oeste.
=
Chubut
Proyectos Nacionales Concluidos:
Destacamentos
de Prevención y
de Cholila,
Control de Incendios
Trevelin,
Productores
Empresas
Forestal,
Forestales del
Esquel,
forestales
procesadoras
agrícola,
Área Centro-Oeste
Corcovado,
970.062
BID
ganadera
Programa de Gestión
de los Recursos
Hídricos y
Chubut
55 unidades
Transformación
Departamento
productivas
Productiva de las
Futaleufú
y 100
Áreas de Riego
- PROMEX: Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora
de las Provincias Argentinas (SAGPyA). Finalizado en 1999.
- PROEMER: Programa de Emergencia Hídrica (SAGPyA).
Finalizado en 2002.
1.158.949
Río Pico
Proyectos en ejecución conjunta
SAGPyA y provincias:
- Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA)
- Fortalecimiento de las Entidades de Programación
del Desarrollo Agropecuario (EPDAs).
Manejo del Servicio
Frutihortícola,
agrícola,
forestal
2.080.271
1.705.140
BIRF
productores
de la Provincia
de Chubut: Valle
16 de Octubre
37
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Page 38
Proyectos provinciales
Ubicación
y alcances
Nombre
Área de
influencia
Mejoramiento
Córdoba
325
20.000
Ruta E 52 entre
establecimientos
habitantes y
el Área de
Arroyito y La
550
40 plantas
Producción Láctea
Tordilla
productores
procesadoras
Caminos Rurales
en Áreas
Productivas
La Rioja
Beneficiarios
indirectos
de Caminos en
Mejoramiento de
Entre Ríos
Beneficiarios
directos
Departamentos
Paraná, Victoria,
Diamante,
Proyectos provinciales
Producción
Costo
total / u$s
Financiamiento
u$s
BID/BIRF
Ubicación
y alcances
Rehabilitación
1.682.000
Láctea
2.100.000
BIRF
Mendoza
Los cinco valles
de la provincia
de Riego
Montecaseros
1.311
productores
habitantes
periféricos
Agropecuaria, 16.544.068 13.786.723
láctea
BIRF
a la ruta
Mendoza
Nogoyá
Vegetal
del Área
Beneficiarios
directos
Beneficiarios
indirectos
Producción
Costo
total / u$s
de San
1.112
320
Vitivinícola
4.324.790
Martín, tramo
productores
productores
Área de
influencia
Financiamiento
u$s
BID/BIRF
Departamento
3.665.076
BIRF
inferior del
río Tunuyán
8.355
Gualeguay y
Sanidad
Nombre
3.650
Industriales y
Frutihortícola,
productores
comerciantes
vitivinícola
8.959.176
Departamentos
2.048
Rehabilitación
de Lavalle
unidades
Frutihortícola,
del Tramo
y San Martín,
productivas
agrícola,
Inferior Río
cuenca
1.804
forestal
Mendoza
inferior del río
productores
6.107.146
23.394.905
19.995.645
BID
Mendoza
BID
Seis principales
Mayoristas,
Ampliación
Mendoza
de Barreras
Sanitarias
Toda la
provincia
25.000
comerciantes
productores
y
cuencas
Frutihortícola
3.282.445
2.051.528
BIRF
hidrográficas
Mendoza
agroindustrias
Mendoza
Supresión
Los cuatro oasis
Sectores
de Carpocapsa
de la provincia,
14.658
agro-
y Grapholita en
84.400
productores
alimentarios,
Montes Frutales
hectáreas
Todos los
Resto del
de Mendoza,
35.000
regantes
Programa
ríos Mendoza,
productores
de la
de Riego
Tunuyán
Agrícola
19.236.212
15.767.387
BIRF
provincia
Diamante,
Frutihortícola
9.599.935
7.058.776
Atuel, Malargüe
BIRF
y Colorado
comerciales
Departamentos
Departamento
de General
Rivadavia,
Mendoza
991
San Martín,
propietarios
San Ignacio,
Proyecto Integral
distritos de
650
Reducción
Reducción, Los
productores
Los Andes
Campamentos,
encuentran
El Mirador y
en el cauce
que se
Agrícola
16.207.871 13.394.514
BIRF
La Central
Misiones
Candelaria,
Industrias
Electrificación
Apóstoles, General
1.557
relacionadas
Agropecuaria,
Rural I
Belgrano,
productores
con el sector
agroindustrial
San Pedro,
5.780.400
4.817.000
BID
agropecuario
Guaraní, Cainguas,
Mendoza
38
Rehabilitación del
Departamentos
1.382
290
Área de Riego
de Junín
productores
productores
Constitución
y Rivadavia
25 de Mayo, Oberá,
Vitivinícola
6.882.976
5.520.487
BID
Leandro N. Alem
y San Javier
39
�Capitulo 1 ultimo
3/1/06
12:03
Page 40
Proyectos provinciales
Ubicación
y alcances
Misiones
Misiones
Neuquén
Neuquén
Río Negro
Río Negro
Santa Fe
Nombre
Electrificación
Rural II
Fortalecimiento
de los Servicios
Fitosanitarios
Electrificación
Rural
Rehabilitación
del Área de Riego de
Colonia Centenario
Proyecto Preparatorio
para la Reactivación
Productiva
Supresión de
Carpocapsa en los
Montes Frutales del
Valle del Río Negro
Mejoramiento de
Caminos en Áreas de
Producción Intensiva
Área de
influencia
Departamentos
de General
Belgrano, San
Pedro, Guaraní,
Cainguas, 25 de
Mayo, Oberá,
Leandro N. Alem
y San Javier
Productores
citrícolas de la
provincia
Beneficiarios
directos
1.300 fincas
Tucumán
40
El gobierno provincial, por el incremento del empleo
y la recaudación
Departamentos
de Loncopué,
Picunches, Minas,
Huiliches, Catán
Lil y Aluminé
689
establecimientos y
3.457
habitantes
Industrias
relacionadas
con el sector
agropecuario
Localidades de
Colonia Centenario
y Vista Alegre
365
productores
Mayoristas,
comerciantes y
agroindustrias
Toda la
provincia
Alto Valle y Valle
Medio del río Negro
Tramo
Fronterita
y Bella Italia
5.700 productores comerciales, pequeños,
medianos
y grandes
500
productores
1.800
productores
El resto de
los productores
de la zona
200
productores
Áreas agrícolas
irrigadas de Lules
y Tafí del Valle
257
explotaciones
Producción
Agropecuaria,
agroindustrial
1.683
productores
(Proyecto concluido)
Programa de Riego y
Transformación Productiva
de la Provincia de Tucumán.
Desarrollo de las Áreas
Agrícolas Irrigadas de
Lules y Tafí del Valle
Beneficiarios
indirectos
Proyectos de ejecución conjunta
Citrícola
Agropecuaria
Costo
total / u$s
2.031.937
960.068
5.278.229
Financiamiento
u$s
BID/BIRF
1.736.698
BIRF
398.924
BID
4.398.524
BIRF
Ubicación
y alcances
Nombre
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Catamarca,
Córdoba,
Corrientes,
Chaco,
Chubut,
Entre Ríos,
La Rioja,
Mendoza,
Misiones,
Neuquén,
San Juan,
Tucumán
Entidades de
Programación
del Desarrollo
Agropecuario
(EPDAs)
Provincias
que los
suscriben
Administraciones
provinciales
Sistema Integrado
de Información
Agropecuaria
(SIIA)
Provincias
que los
suscriben
Sector público
y privado
Corrientes,
Chaco,
Chubut,
La Rioja,
Mendoza,
Misiones,
Neuquén,
Tucumán
Beneficiarios
indirectos
Producción
Agropecuaria
Costo
total / u$s
Financiamiento
u$s
BID/BIRF
5.938.915 4.499.178
BID/BIRF
8.400.000 6.000.000
BID
Proyectos nacionales en ejecución
Frutihortícola 12.847.397 10.721.114
BID
Agropecuaria,
frutihortícola
Frutihortícola
Resto de los productores y habitantes de la zona que
transiten por los
caminos mejorados
Láctea
1.500
pequeños
y medianos
productores
y 3.500
regantes
Frutihortícola
1.982.508
7.470.648
584.001
SENASA
Prevención y
Erradicación del Picudo
del Algodonero
SENASA
Monitoreo y Prevención
de Fiebre Aftosa y
Mejoramiento de los
Servicios Zoosanitarios y
de Fiscalización Ganadera
Nacional
SAGPyA
Calidad de los Alimentos
Argentinos
SAGPyA
Proyecto Piloto para
Jóvenes Emprendedores
Rurales
Algodonera
9.645.565
4.868.963
BID
270.000
productores
Procesadores
de carnes y
exportadores
Ganadera y
frigorífica
9.740.395
7.855.157
BIRF
Nacional
2.100 empresas
agroalimentarias
21.000 empresas
agroalimentarias
Alimentaria
3.085.844
2.228.531
BIRF
Nacional
3.000 jóvenes
emprendedores
4.500 jóvenes Agropecuaria
640.995
367.801
BIRF
SAGPyA
Riesgo y Seguro
Agropecuario
Nacional
Productores agropecuarios, Estado
Nacional y gobiernos provinciales
Sector financiero
y comercial
Agropecuaria
El mercado asegurador privado
517.946
417.698
BIRF
SAGPyA
Prevención de
Encefalopatías
Espongiformes
Transmisibles (TSE)
Nacional
270.000
productores
1.135.331
962.145
BIRF
467.201
BIRF
11.546.590
9.868.880
BIRF
32.023
productores
Industrias
procesadoras
1.799.739
BID
3.238.850
BID
Chaco,
Formosa y
Corrientes
Consumidores
internos y
externos
Ganadera y
frigorífica
41
�Capitulo 1 ultimo
3/1/06
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D. La segunda etapa
del Programa
Proyectos nacionales concluidos
Ubicación
y alcances
Nombre
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Beneficiarios
indirectos
Costo
total / u$s
Financiamiento
Producción
1.562.568
997.133,22
u$s
BID/BIRF
Fortalecimiento de
SAGPyA
la Capacidad
350
Exportadora de
PyMEs
Agropecuaria,
agroalimentarias
agroindustrial,
las Provincias
Nacional
BID
alimentaria
Argentinas
(PROMEX)
Proyecto de
Recuperación de
la Capacidad
SAGPyA
Productiva de
Chaco,
19.346
los Pequeños
Formosa y
pequeños
Productores
Entre Ríos
productores
Agropecuaria
29.703.011
23.636.791
BID
Agropecuarios
Afectados en el
Noroeste Argentino
(PROEMER)
Acción Inmediata
SENASA
de Vacunación
contra Fiebre
Aftosa
Servicios
Nacional
270.000
anexos al
Ganadera y
productores
sector cárnico
frigorífica
56.100.000
24.923.190
BID
En el curso de 2002, entre los
esfuerzos para emerger de la grave
crisis política y económica que estaba afectando al país, el Gobierno
argentino presentó al Banco Interamericano de Desarrollo una propuesta para reasignar recursos de
préstamos ya otorgados, desde proyectos de pobre desempeño hacia
iniciativas que mostraban eficiente
ejecución y significativos impactos;
entre estos últimos fue elegido el
PROSAP.
Las principales razones que
hicieron redireccionar un monto de
200 millones de dólares hacia el
PROSAP fueron: i) la dinámica que ha mostrado el sector
agropecuario, en la peor fase de la crisis económica reciente y en el inicio de la reactivación posterior, y ii) la experiencia desarrollada por el Programa, su estructura operativa
presente en la mayoría de las provincias argentinas y su
amplia cartera de proyectos nacionales y provinciales.
exportable
Objetivos y principales características
Se mantienen los objetivos y las ocho áreas de intervención originales del PROSAP ya que se ajustan a los fines
perseguidos por el Gobierno nacional en su Plan de
Reactivación: “Aumentar el valor de las exportaciones de
productos agropecuarios, mediante el mejoramiento de la
calidad y el aumento del volumen de producción”. Se agrega como propósito general la especial consideración de
intervenciones que promuevan, además, la generación de
empleo.
Entre las diferencias con la etapa anterior se puede señalar una simplificación de la estructura de contraparte de la
Unidad Ejecutora Central en la SAGPyA; la creación de la
42
5
Barreras fitosanitarias
en Mendoza y La Rioja.
7
Página anterior
Insumos para la ejecución
de un proyecto de
electrificación en Misiones.
43
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Page 44
figura de entidades de enlace como unidades provinciales 5; un período de ejecución de cuatro años, y la inclusión de
la figura de “aportes no reembolsables”,
con destino a la iniciativa privada en la
integración de cadenas productivas.
Los Aportes de Fondos
No Reembolsables (ANR)
5
Agrupación mapuche en
Linares, Departamento
Wiliches, en Neuquén.
NOTA
5. En las provincias donde hay
EPDAs existentes, éstas seguirán
funcionando como contrapartes provinciales.
44
Esta nueva forma de asignar los
recursos del PROSAP procura incentivar la inversión dentro de los predios y
la participación de la iniciativa privada;
responde a la necesidad de obtener un
ritmo de ejecución más eficiente y eficaz, con una mayor inserción del sector
privado como agente beneficiario directo de los recursos y una mayor disponibilidad de recursos presupuestarios de
contrapartida. Para ello y en carácter de
experiencia piloto se destinará un máximo de 10 millones de dólares de los
recursos redireccionados.
Se considera que los Aportes de
Fondos No Reembolsables constituyen
un incentivo real, de fácil aprovechamiento y rápido resultado. Por esta
razón, están destinados a cofinanciar inversiones tendientes
a mejorar la competitividad de las empresas y, simultáneamente, producir un alto impacto local y regional, con generación directa e indirecta de empleo.
Los proyectos con ANR del PROSAP deben reunir estas
características: i) destinarse a la promoción de innovaciones
en encadenamientos productivos asociativos; ii) el financiamiento no reembolsable será de hasta 30 por ciento de los
gastos incrementales elegibles de una empresa “tipo”, proyectados para el período de ejecución del plan (con un tope
de tres años), y iii) el subsidio máximo a otorgar por plan de
negocio o proyecto, por todo concepto, será de 200.000
dólares.
El PROSAP hoy
La capacidad de reacción del sector agropecuario frente
a la gravísima crisis económica que vivió la Argentina así
como su desempeño eficaz en la presente etapa de recuperación constituyen la principal justificación de la ampliación
del Programa. A esto se unen, como factores de la decisión,
la experiencia ejecutada por el PROSAP desde 1992 al presente; el conocimiento del Programa en todas las provincias,
organismos públicos y organizaciones no gubernamentales
del agro, y la estructura operativa que ha posibilitado el PROSAP en la mayoría de las provincias. Y, además, una importante cartera de proyectos en espera de financiamiento.
5
Tejidos mapuches,
Departamento Wiliches.
Neuquén.
45
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Page 46
II
El PROSAP y el riego
�Capitulo 2 ultimo
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Page 48
5
Una nueva lluvia se aproxima. Misiones.
EL CLIMA Y LA AGRICULTURA EN LA ARGENTINA
II. El PROSAP y el riego
Una herramienta para
el desarrollo de las
economías regionales
y la generación de
empleo rural
5
Canal Galigniana Segura,
Departamento de San Martín.
Mendoza.
48
Es habitual escuchar que la Argentina tiene un clima y
suelos excepcionales para la agricultura. Sin embargo,
nuestro país tiene 75 por ciento de su territorio bajo condiciones de aridez o semiaridez: son más de 200 millones de
hectáreas donde la agricultura de secano tiene resultados
aleatorios o es imposible de realizar. Más aun, en las fértiles
tierras de la Pampa Húmeda o de la Mesopotamia, algunos
cultivos extensivos (el arroz y la papa) y los cultivos de frutas y hortalizas no podrían realizarse sin dotaciones complementarias de agua, para asegurar la calidad y volumen de
las cosechas.
No es de extrañar entonces que el riego haya sido en la
Argentina no sólo un instrumento para mejorar la productividad de la tierra sino también una herramienta concreta para
la ocupación y posterior desarrollo de extensas áreas de
todo el territorio nacional.
Para describir la relación entre el clima de
la Argentina y la agricultura se apela usualmente a tres grandes tipos climáticos, delimitados por dos isoyetas anuales –la correspondiente a los 500 milímetros por año como
frontera de la agricultura de secano y la de
800 milímetros por año– (Mapa 1):
a) Tipo húmedo: Posee una lluvia promedio anual mayor de 800 milímetros; hay deficiencias hídricas en el año que no exceden
los 200 milímetros y también ocurren excesos que pueden alcanzar 600 milímetros
(selva misionera). Este tipo caracteriza a
cinco grandes zonas del país: la Pampa
(Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe); la
Mesopotamia (Entre Ríos, Corrientes y
Misiones); la Selva Tucumano-Oranense
(Salta, Jujuy y Tucumán); los Andes Pata-
gónicos (extremo oeste de Chubut, Santa
Cruz, Tierra del Fuego, Río Negro y Neuquén), y el oriente de la Zona Chaqueña
(Chaco y Formosa). Cubre una superficie
aproximada de 660.000 kilómetros cuadrados (24 por ciento del territorio continental de
la Argentina) y alberga alrededor de 23 millones de personas (68 por ciento de los argentinos). En su ámbito se encuentra instalada
toda la agricultura extensiva del país y los
principales asentamientos industriales y de
servicios para el comercio interno y externo.
Los cultivos agrícolas en esta zona son desarrollados con prácticas extensivas y sin
riego (maíz, soja, trigo, girasol, sorgo). Sin
embargo, hay actividades agrícolas realizadas bajo diferentes formas de irrigación:
i) rizicultura: este cultivo, efectuado bajo
inundación gran parte de su ciclo, ocupa apro-
49
�Capitulo 2 ultimo
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Page 50
Mapa II.1
ximadamente 96.800
rendimientos menores
hectáreas, principalque en las zonas húmente en las provinmedas; también se aplicias de Entre Ríos y
ca el riego complemenCorrientes y menos en
tario (cereales, oleagiSanta Fe, Formosa y
nosas y caña de azúChaco; ii) hortifruticar) y hay cultivos incultura: diferentes actensivos hortifrutícolas
tividades intensivas, a
con riego integral, funmenudo bajo cubierta
damentalmente primi(hortalizas de primicias. En algunas procia), que usan riego
vincias hay sistemas
por gravedad o presupúblicos de riego con
5
rizado, con dotaciones integrales o
dotación de agua por gravedad
Molle Solo,
complementarias, y iii) cereales y olea(Santiago del Estero, Salta y Jujuy).
Tafí del
ginosas con riego complementario:
Valle.
aparece como alternativa técnica en la
c) Tipo árido: Cubre un territorio
Tucumán.
última década en el marco del crecide 1.720.000 kilómetros cuadrados,
miento tecnológico que ocurrió en la
delimitado por la isoyeta de 500 milíagricultura pampeana como resultado de las metros anuales. Abarca casi la totalidad de
transformaciones que tuvieron lugar en la las provincias cuyanas (San Juan, Mendoza,
economía de la Argentina (anteriormente esta San Luis y La Rioja) y patagónicas (con
práctica era usada, y aún lo es, por los semi- excepción del extremo andino) y partes signilleros y los cultivos de papa en la zona de ficativas de La Pampa, Catamarca, Salta,
Balcarce y Mar del Plata).
Jujuy y el extremo sur de Buenos Aires.
Alberga una población equivalente al 6 por
b) Tipo semiárido: Se extiende por el cen- ciento del total nacional, con una densidad
tro del país, entre las isoyetas anuales de 800 media poco mayor que un habitante por kilóy 500 milímetros, abarcando un área de metro cuadrado. En estas porciones del terri410.000 kilómetros cuadrados y cobijando al torio de la Argentina, prácticamente en ningún
28 por ciento de la población argentina. mes del año hay excedentes hídricos y las
Incluye gran parte de las provincias de
deficiencias promedio anuales oscilan entre
Formosa, Chaco, San Luis, Santiago del
400 y 800 milímetros. Por este motivo, sólo es
Estero, Jujuy, Tucumán, Salta, Córdoba,
posible la agricultura con riego integral y no se
Buenos Aires y Catamarca. Hay deficiencias verifica agricultura de secano. Es asiento de
hídricas en algunos meses que oscilan anual- los principales sistemas públicos de riego,
mente entre valores de 200 y 400 milímetros como los oasis mendocinos, el Alto Valle (Río
y no se registran excedentes. En esta zona Negro), Colonias Centenario (Neuquén) y 25
también se hacen cultivos de secano extensi- de Mayo (La Pampa) y CORFO Río Colorado
vos, con prácticas específicas aunque con (Buenos Aires).
50
TIPOS CLIMÁTICOS
E ISOYETAS ANUALES
3
En la Argentina es usual
describir tres grandes tipos
climáticos (húmedo, semiárido
y árido) delimitados por dos
isoyetas, la de 500 y la de 800
milímetros por año.
Fuente: SIIA (Sistema Integrado
de Información Agropecuaria)
Kilómetros
Kilómetros
La vitivinicultura de Mendoza y la fruticultura del Alto Valle
del Río Negro, con sus bases productivas consolidadas a
mediados del siglo pasado, son exitosos ejemplos del papel
que desempeñaron los sistemas públicos de riego en el desarrollo regional. Y más recientemente, las frutillas en Tucumán, el olivo en La Rioja y Catamarca y las frutas finas en
los Andes Patagónicos.
5
Mapa de Isotermas
de la Republica Argentina.
51
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5
El Canal San Martín, Montecaseros. Mendoza.
LAS ECONOMÍAS REGIONALES Y LA AGRICULTURA PAMPEANA
En la Argentina, la descripción del sector
agropecuario suele reconocer dos grandes
regiones productivas, de acuerdo con elementos históricos, ecológicos y económicos: las economías regionales y la agricultura pampeana (Buenos Aires, Santa Fe,
Córdoba y Entre Ríos). En el primer grupo
están situados todos los sistemas públicos
de riego del país.
La agricultura irrigada, a su vez, puede
dividirse en tres grupos:
i) sistemas públicos de riego de zonas
áridas y semiáridas;
52
ii) la agricultura extensiva con riego
complementario, en zonas húmedas, y
iii) la hortifruticultura intensiva con riego
total.
Los sistemas públicos de riego son conjuntos de unidades productivas provistas
de agua por una fuente, estructuras físicas
y administraciones del recurso comunes,
generalmente operadas por el Estado.
Los otros dos grupos también incluyen
al riego individual, utilizado en la propiedad, desde una fuente y con equipos propios.
Pero no todos los sistemas de riego lograron consolidarse de acuerdo con sus objetivos y algunos aún no han conseguido utilizar la totalidad de la infraestructura construida.
Las causas de esos fracasos son múltiples. Seguramente
diversos factores económicos, sociales, institucionales y técnico-instrumentales fueron subestimados en el diseño y/o
inadecuados en la ejecución de aquellos proyectos de irrigación.
Encontrar soluciones a esos problemas, en la forma de
proyectos de inversión pública, y consolidar las iniciativas
exitosas han sido el principal desafío del PROSAP y las provincias.
Los importantes recursos asignados dentro del Programa
a obras de infraestructura, equipamiento y diversos servicios
de apoyo a la producción son coherentes con el papel que la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos le
asigna a la agricultura irrigada entre sus políticas de promoción de exportaciones, desarrollo local y generación de
empleo.
5
Viñedo en Vieja Reducción.
Al fondo, cerro El Pato
(aproximadamente 6.000
metros). Departamento
Rivadavia. Mendoza.
53
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A. EL RIEGO EN LA ARGENTINA
1. HISTORIA Y SITUACIÓN ACTUAL
5
Cisterna de agua en
plantación de frutales.
Río Negro.
El éxito de los sistemas de riego para la vitivinicultura de Mendoza y la fruticultura del Alto
Valle del Río Negro se debió, principalmente, al
aprovechamiento de la demanda de mercados
en expansión: uvas para elaborar vino común
en el caso de Mendoza, y manzanas y peras
para los mercados interno y externo en el caso
del Alto Valle. Fueron esos mercados, ávidos y
en expansión, los que en su momento permitieron desarrollar empresas y perfiles productivos
regionales rentables.
Con objetivos de desarrollo similares, desde
1950 hasta 1970, se produjo en la Argentina un
significativo crecimiento de la agricultura irrigada: el área bajo riego se expandió de 500.000 a 1.400.000
hectáreas, para disminuir y estabilizarse en 1.300.000 hectáreas aproximadamente.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL RIEGO EN LA ARGENTINA
El riego ya era practicado en el noroeste y
oeste del actual territorio argentino por las
comunidades indígenas que los habitaban
antes de la conquista española. En algunos
lugares del Noroeste pueden verse aún
pequeñas obras de riego que no difieren
demasiado de las que existían hace 500
años.
La colonización española trajo la cultura y
la ingeniería del uso del agua de la región del
Mediterráneo. Muchas de las áreas actualmente regadas en el Noroeste y Cuyo derivan
de los primitivos sistemas, orientados en
54
general a cultivos de subsistencia pero que
en algunos casos producían también productos comercializables sobre la base del trabajo de comunidades indígenas, sea en explotaciones con fin de lucro privado, como las
encomiendas, o bajo la organización de órdenes religiosas.
Desde fines del siglo XVIII, con el Virreinato del Río de la Plata, se fue creando un
mercado regional en el que algunas áreas de
riego (en lo que hoy es La Rioja, Córdoba,
Catamarca, Tucumán, Salta, San Juan y
Mendoza) se especializaron en la producción
5 Trabajadores de pala en el Canal Montecaseros (1956). Departamento de San Martín. Mendoza.
comercial de algunos productos como aceitunas y aceite, vino, frutas secas o desecadas,
azúcar, tabaco, etc. Durante el siglo XIX el
comercio interior se hizo más activo y fueron
tomando forma las que actualmente se conocen como producciones o economías regionales; la vitivinicultura de Cuyo, el azúcar de
Tucumán, el tabaco del Noroeste, etcétera.
Con la consolidación y organización del
país en la segunda mitad del siglo XIX, y
especialmente con la expansión del ferrocarril (alrededor de 1880), se profundizó la
especialización productiva. Como consecuencia comenzaron las grandes obras de
riego, en muchos casos por iniciativas privadas, sea de las mismas empresas ferroviarias que promovían los fletes (como en el
caso del Alto Valle del Río Negro o del Río
Diamante en Mendoza), sea de empresas
colonizadoras particulares (Mendoza, Río
Negro, Neuquén), pero también por la acción
de las mismas provincias (Mendoza, Tucu-
mán, San Juan) o del Estado nacional a través de la Dirección General de Irrigación
(DGI) del Ministerio de Obras Públicas creada por la Ley Nacional de Irrigación de 1909.
La acción de esta Dirección se desarrolló
principalmente en los entonces Territorios
Nacionales (Neuquén, Río Negro, Chubut),
pero también en algunas provincias como
San Luis, San Juan, La Rioja, Catamarca,
Tucumán, Salta y Jujuy. Entre 1890 y 1920 se
empezaron a promulgar las primeras leyes
de agua (Mendoza y Tucumán) y reglamentos para el aprovechamiento de agua (Villa
Mercedes, San Luis; Alto Valle de Río Negro,
y Neuquén).
Desde fines de la década de 1930 el
Gobierno Nacional desarrolló y comenzó proyectos de embalses y obras de riego que
luego terminó la empresa Agua y Energía
Eléctrica (AyE) –creada en 1948 sobre la
base de la Dirección General de Irrigación–
en:
55
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– Jujuy (río Grande - Perico);
– Salta (aprovechamiento del río
Juramento);
– Santiago del Estero (ríos Dulce y
Salado);
– Tucumán (embalse de Escaba);
– La Rioja (obras en Chilecito, Famatina,
Villa Unión, Arauco y Castro Barros);
– Córdoba (Pichanas, Piedras Moras);
– Catamarca (obras en Las Pirquitas,
Tinogasta, Andalgalá, Belén);
– Río Negro (obras en Valle Medio,
Conesa, Valle Inferior y Río Colorado), y
– Chubut (obras en Valle Inferior y
Sarmiento).
AyE se hizo cargo de la administración de
áreas de riego en las provincias de Jujuy,
Salta, Santiago del Estero, Catamarca, La
Rioja, San Luis, Neuquén, Río Negro y
Chubut. Los servicios de riego de Salta y de
San Luis fueron transferidos a las provincias
respectivas antes de 1970; entre 1978 y 1991
se transfirieron todos los demás sistemas, que
abarcaban unas 260.000 hectáreas.
Algunas provincias han emprendido proyectos de colonización bajo riego en gran
escala, como Colonia 25 de Mayo en La
Pampa; Valle Inferior (IDEVI) en Río Negro, y
Nueva Coneta, Del Valle y Achalco en
Catamarca.
Los resultados no han sido todo lo exitosos
que se esperaba: Colonia 25 de Mayo preveía llegar a 12.000 hectáreas regadas y en la
actualidad no pasa de 4.000 hectáreas; en
IDEVI sobre 61.000 hectáreas previstas en
1967, sólo hay en la actualidad unas 13.000
regadas; las colonias de Catamarca están
explotadas en un grado mínimo.
El aprovechamiento intensivo del agua
subterránea comenzó en la década del 50 con
56
la aparición de las bombas de profundidad en
el mercado nacional. Es empleada tanto en la
región pampeana como en las regiones
semiárida y árida. Pero su uso es más intensivo en esta última donde existe mayor conocimiento sobre los acuíferos, fundamentalmente gracias a estudios realizados a partir de la
década del 60 en las regiones de Cuyo (San
Juan, Mendoza y San Luis) y Noroeste
Argentino (Jujuy, Salta y Catamarca).
La expansión de áreas de riego en las provincias de Catamarca, La Rioja, San Luis, San
Juan, Mendoza y Córdoba, a través de distintos tipos de promociones fiscales y crediticias,
o en emprendimientos de mediana y gran
escala, se ha hecho fundamentalmente empleando agua subterránea. En otras provincias como Salta (río Juramento), Río Negro
(Valle Medio), Neuquén (El Chañar) y San
Luis (Villa Mercedes), la expansión del riego
en emprendimientos de mediana y gran
envergadura se ha realizado empleando agua
superficial.
A partir de 1991 se manifestó una tendencia creciente en el uso de sistemas presurizados, tanto en la región pampeana –como
riego complementario– como en los nuevos
desarrollos bajo riego de Catamarca, La Rioja,
San Juan, Mendoza, Córdoba, San Luis, Río
Negro y Neuquén. Se estima que la superficie
total con sistemas de este tipo llega hoy a las
350.000 hectáreas (un 25 por ciento del total
regado, estimado en 1.400.000 hectáreas), de
las que 200.000 se riegan mediante pivotes o
aspersión (un 80 por ciento en la región pampeana), y 150.000 hectáreas con riego localizado (goteo y microaspersión).
Carlos Adrián Zappi
septiembre de 2005
Este apreciable esfuerzo
de inversión pública se radicó
fundamentalmente en las tierras áridas y semiáridas de
las economías regionales, bajo la forma de sistemas públicos de riego (SPR). Pero, como ya se ha señalado, no todos pudieron afianzarse con
una sustentabilidad similar a
la de los sistemas de Mendoza y Río Negro. Los determinantes de esta situación,
que fueron varios y merecen
un ítem particular en este
mismo capítulo, no afectaron,
sin embargo, a toda la agricultura irrigada por igual ni a
todos los sistemas públicos
de riego.
Existen subsectores, cultivos y regiones en franca expansión y, asimismo, numerosos rubros de la agricultura
extensiva, la hortifruticultura
intensiva y otras alternativas
productivas, para las cuales
se abren, en las actuales condiciones económicas del país, importantes posibilidades
para elevar su productividad, mejorar su calidad y su sanidad, y alcanzar de esta manera los mercados en condiciones competitivas.
En la Argentina hay 297.425 establecimientos agropecuarios que cubren una superficie de casi 175 millones de hectáreas, de las cuales se dedican a la agricultura 33.500.000.
Practican el riego en cualquiera de sus formas (sistemas
públicos, riego individual, arroz inundado) 64.463 explotaciones que cubren una superficie de 1.355.600 1 hectáreas.
Ambos valores equivalen aproximadamente al 21 por ciento
del total nacional de establecimientos y al 4 por ciento del
área agrícola del país.
5
Canal Reducción, antes
del proyecto. Departamento
Rivadavia. Mendoza.
NOTA
1. Otras fuentes indican valores entre 1,1 y
1,7 millones de hectáreas. La disparidad,
que no es despreciable, se debe a diferentes criterios de determinación, a la existencia de formas de riego precarias o eventuales que no siempre ingresan a las
estadísticas y, fundamentalmente, a la debilidad de los organismos del sector (en este
caso concreto, de sus sistemas de relevamiento y procesamiento de información).
57
�Capitulo 2 ultimo
3/1/06
12:05
Page 58
Cuadro II. 1
El riego en la Argentina
Número de establecimientos agropecuarios con riego y superficie que abarcan (en hectáreas)
EAP que riegan y superficie regada por sistema de riego
Provincia
Total *
Total del
país
Buenos
Aires
Catamarca
Córdoba
Corrientes
Chaco
Chubut
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Misiones
Neuquén
Río Negro
Salta
San Juan
San Luis
Santa Cruz
Santa Fe
Santiago
del Estero
Tierra
del Fuego
Tucumán
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
EAP
ha
64.463
1.355.600,6
2.717
166.482,9
5.484
61.847,6
1.699
93.834,8
751
59.014,2
149
7.550,3
1.000
18.154,8
513
71.736,2
122
4.001,5
4.043
91.574,6
70
4.714,8
3.896
41.817,0
22.460
267.888,8
88
170,0
1.862
15.798,0
3.370
72.784,3
3.526
118.898,0
5.962
79.516,4
113
18.575,1
72
3.840,6
676
37.421,3
3.725
53.954,1
3
0,4
2.162
66.024,9
Gravitacional
60.708
946.574,9
1.674
69.540,8
5.342
24.140,3
1.501
36.200,1
388
55.201,9
77
4.684,0
899
17.499,2
299
47.919,1
39
2.169,8
3.996
84.247,0
60
3.205,7
3.767
15.216,4
22.174
244.918,5
12
20,3
1.784
14.139,0
3.282
69.718,8
3.484
91.857,6
5.803
57.240,6
100
3.569,1
64
586,1
395
10.030,2
3.704
52.109,7
1.864
42.360,7
Localizado
Aspersión
2.233
281.360,7
922
89.661,8
59
19.012,2
165
56.850,1
136
257,9
43
2.789,5
92
403,0
110
19.166,3
20
1.244,0
9
4.956,4
7
1.415,5
8
1.505,9
39
79,6
43
86,9
88
1.605,3
26
21.216,9
14
14.940,0
5
3.214,0
192
25.476,1
15
1.623,0
240
15.856,3
Goteo
2.201
104.917,5
368
6.421,3
104
18.268,8
38
114,0
158
1.156,3
14
19,3
77
147,9
142
3.322,1
8
508,2
61
894,4
8
90,6
178
24.408,6
428
19.665,4
33
29,8
56
1.105,1
47
725,5
61
5.552,2
219
16.872,4
1
3,0
6
36,5
124
461,1
4
32,2
3
0,3
63
5.082,5
Microaspersión
270
13.644,3
30
121,3
11
375,4
4
112,8
7
236,8
3
1,2
15
899,8
2
20,0
9
1.252,2
7
580,5
71
1.955,8
5
4,4
11
238,4
16
634,2
7
79,6
45
4.392,5
1
4,0
4
1.101,0
1
0,1
21
1.634,3
Otros
521
6.577,5
71
737,7
20
50,9
14
555,3
98
2.160,3
36
57,5
6
103,5
6
428,9
46
51,3
30
224,6
1
3,0
8
105,6
16
35,9
34
228,6
18
96,5
10
191,7
5
63,0
23
202,9
5
189,1
1
0,1
73
1.091,1
Sin
discriminar
89
2.525,7
1
2,5
1
1,0
9
8,2
66
1.349,1
1
4,0
10
1.010,9
1
150,0
-
Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2002, INDEC.
* El total de Explotaciones Agropecuarias (EAP) puede no corresponder a la suma de los parciales por sistema de riego, puesto que las categorías no son excluyentes, porque una EAP puede tener más de un sistema de riego.
58
El peso de la agricultura irrigada en el sector agropecuario crece cuando se considera
su participación en el valor total de la producción sectorial: entre el 25 y el 38 por ciento
durante la última década. Una elevada proporción del total de ciertos rubros agrícolas
se obtiene con riego: prácticamente toda la
uva, el arroz, el olivo y los frutales de carozo
y de pepita, y más del 75 por ciento de las
restantes frutas y de las hortalizas. También
son regados los cultivos de caña de azúcar,
tabaco y algodón.
2. EL RIEGO Y LOS SISTEMAS PÚBLICOS
DE RIEGO: SU IMPORTANCIA EN LAS
ECONOMÍAS REGIONALES Y EN EL EMPLEO RURAL
El subsector frutihortícola genera un producto bruto anual
de 3.800 millones de dólares, considerando la producción y
su eslabón inmediato en la cadena: la comercialización de
sus productos frescos. En su etapa primaria, es el cuarto
subsector generador de empleo: 320.000 personas ocupadas en forma directa y 380.000, en forma indirecta. Con relación al resto del sector agropecuario (agricultura extensiva y
ganadería), tiene una oferta de empleo 30 veces superior y
es 20 veces mayor su uso de insumos; la inversión en
maquinaria y equipos es 15 veces superior. La producción
de frutas y verduras representa el 12 por ciento del PBI agropecuario y el 20 por ciento del PBI agrícola, con una producción estimada en 11 millones de toneladas de distintas especies. Ocupa el 1,7 por ciento de la superficie agrícola del
país (alrededor de 570.000 hectáreas). Exporta 1.000 millones de dólares al año, entre productos frescos e industrializados 2.
La elevada demanda relativa de mano de obra de la producción frutihortícola y las posibilidades de exportación otorgan a este rubro una indudable importancia socioeconómica. Lo indicado puede ejemplificarse con datos concretos: el
complejo frutícola de las regiones Patagonia y Cuyo se ha
consolidado como una de las cadenas productivas más
importantes del país; sus exportaciones de fruta fresca,
5
Productor mendocino
desmalezando su monte frutal.
NOTA
2. Fuentes de datos: i) Dirección
Economía Agraria-SAGPyA; ii) INDEC:
Subsectores: agricultura, ganadería, caza y
silvicultura. Estimaciones preliminares en
millones de pesos, a precios de 1993, de la
Dirección de Cuentas Nacionales; iii) “La
generación de empleo en las cadenas
agroindustriales”, Juan José Llach, Marcela
Harriague y Ernesto O’Connor. Fundación
Producir Conservando, 2004; iv) Facultad
de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Rosario, Cátedra de Fruticultura, 2002, y v) “Escenarios agrícolas para el Bicentenario de la Independencia
Nacional”. Documento inédito del Área de
Análisis Económico de la Dirección de
Economía Agropecuaria, marzo 2004.
59
�Capitulo 2 ultimo
3/1/06
12:05
Page 60
5
Colonia Centenario:
Canal principal a la
izquierda y Canal
Gramondo a la derecha.
Neuquén.
60
jugos, y frutas procesadas promedian 380 millones de dólares anuales, y su demanda laboral supera los 75.000 puestos de trabajo.
La fruticultura de Río Negro, tanto por la exportación de
peras y manzanas en fresco, como por su esquema industrial para el acondicionamiento y procesamiento de los productos primarios locales, dio origen a principios del siglo XX,
a una cadena de alto impacto económico y social, denominada complejo frutícola que es, en la actualidad, una de las
zonas más promisorias del país. El contexto internacional,
las ventajas comparativas de la región por sus características agroecológicas y el potencial humano presente permitieron a esta actividad convertirse en un sistema que ocupa un
lugar preponderante en las exportaciones y en el mercado
interno de frutas. El complejo contribuye con el 20 por ciento al PBG y la suma de los valores agregados de todas las
actividades que lo componen es de 787 millones de dólares
anuales. En materia fiscal, la actividad genera un ingreso por
todo concepto que ronda los 100 millones de dólares por
año. Esta actividad demanda una fuerza laboral directa e
indirecta que supera los 40.000 puestos de trabajo, con
impacto multiplicador y eficiencia en la distribución del ingreso agregado.
5
Productor rionegrino sacando troncos y emparejando suelo.
EL EMPLEO EN EL COMPLEJO FRUTÍCOLA RIONEGRINO
Esta actividad demanda una fuerza
laboral directa e indirecta que supera los
40.000 puestos de trabajo, con impacto
multiplicador y eficiencia en la distribución
del ingreso agregado. La composición de
la mano de obra empleada es también uno
de los elementos que diferencia a los
diversos tipos de productores existentes
en la región. Según el censo de 1993 en
las “chacras” frutícolas trabajan, aunque
parcialmente, 4.317 productores y 7.016
familiares. Ello arroja un total de 11.333
personas que conforman la mano de obra
familiar. El personal permanente no familiar (encargados, capataces, tractoristas y
peones) totaliza 4.316 personas y la mano
de obra transitoria fluctúa entre un mínimo
de 700 operarios, para el mes de septiembre, y un máximo de 13.500, para los
meses de cosecha durante febrero y
marzo. El promedio mensual se aproxima
a las 5.000 personas empleadas. Existen
marcadas diferencias en la distribución,
por tipo y tamaño de las chacras, de las
11.300 personas que componen la mano
de obra familiar y de los 9.300 individuos
que conforman la mano de obra contratada. En efecto, las chacras más pequeñas
hacen uso casi exclusivo de mano de obra
familiar, mientras que las unidades más
grandes contratan casi totalmente la mano
de obra. Normalmente, las tareas de cosecha siempre son realizadas por mano de
obra asalariada.
61
�Capitulo 2 ultimo
3/1/06
12:05
Page 62
La provincia de Río Negro cuenta con
sistemas públicos de riego que abarcan una
superficie para la agricultura de alrededor
de 125.000 hectáreas, distribuidas entre los
sistemas de:
i) Alto Valle Río Negro (provincias de Río
Negro y Neuquén), con 95.000 hectáreas
con riego, 55 por ciento cultivadas en la
actualidad;
ii) el Valle Inferior del río Negro (8.000
hectáreas);
iii) General Conesa, que tiene casi 11.000
hectáreas con infraestructura para irrigación, y
iv) río Colorado, con 4.175 hectáreas.
En esa superficie de cultivo, en un promedio histórico de diez años sólo se riegan
alrededor de 60.000 hectáreas, en su mayoría dedicadas a la manzana y la pera y también a los duraznos, las ciruelas, la vid y el
cultivo de la alfalfa 3.
Presentado así, la pregunta obvia es:
¿por qué no regar más?
5
Compuertas y canal revestido
en Cipolletti. Río Negro.
NOTA
3. Fuente de datos: Proyecto de
Supresión de Carpocapsa en Montes Frutales del Alto Valle de Río
Negro.
62
a) Existencia de tierras aptas para el riego
y las competencias por el recurso
La Argentina tiene un indudable potencial para el riego en
cualquiera de sus formas. Se estima en 6 millones de hectáreas la superficie de suelos aptos, y en casi 22.000 metros
cúbicos por segundo la disponibilidad de agua. La proporción absoluta de tierras aptas es prácticamente igual en la
zona húmeda (44 por ciento del total) que en la árida y la
semiárida (56 por ciento); en forma paradójica para la agricultura pero no para la naturaleza, la disponibilidad de agua
es mucho menor en las dos últimas zonas que en la porción
húmeda del territorio argentino: 13 y 87 por ciento, respectivamente. En otras palabras, la disponibilidad de agua para
riego en la Argentina disminuye de este a oeste, sin considerar los bosques patagónicos.
Esta oferta hídrica, contradictoria para las necesidades
agrícolas, presenta una restricción más: la escasa disponibilidad es disputada entre diversos usos. Un caso emblemático es la provincia de Mendoza donde hay una concurrencia,
conflictiva a veces, entre los diversos usos del agua: agrícola, industrial, doméstico (agua potable y efluentes cloacales), energético y otros. En gran parte de las fincas frutícolas, hortícolas y viñateras de Mendoza, se suele extraer
agua subterránea para complementar o sustituir el agua gravitacional que traen los canales de riego hasta las puertas
de las chacras. Pero esta práctica no sólo no satisface en
forma integral la demanda de los cultivos sino que además
ha conducido, en algunos casos, a la contaminación de los
valiosos y modestos acuíferos de la provincia. En este tema,
todo ejercicio de planificación y control del uso del agua es
de enorme valor para la economía del recurso. Y no sólo
para la provincia de Mendoza.
A estos problemas conflictivos se agrega
una baja eficiencia en la utilización del agua,
y no sólo en el uso agrícola. Los sistemas
públicos de riego de la Argentina, en general, tienen una eficiencia no mayor del 40 por
ciento en la aplicada en los cultivos de las
fincas. Esto significa que el 60 por ciento del
agua disponible en los reservorios o embalses, o retirada de los ríos por desvíos o azudes, se pierde en la conducción y distribución por la estructura externa e interna (fincas) de canales, en procesos de evaporación, infiltración o desagüe sin uso, en canales colectores.
La competencia por el recurso hídrico,
lamentablemente, no sólo se presenta en las
tierras áridas. El riego complementario apareció, a mediados de la década de los ’90,
como una alternativa válida para aumentar la
productividad de los cultivos extensivos de la
Pampa Húmeda. En ese entonces habían
ocurrido varios fenómenos de sequía pero, a
posteriori, los anegamientos que afectaron a
extensos territorios de las provincias de
Córdoba (sudeste), Santa Fe (extremo sur) y
Control de caudal
en acequia (hijuela).
Montecaseros. Mendoza.
6
63
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12:05
Page 64
b) La infraestructura de los sistemas públicos
de riego y la eficiencia de su uso
5
Comienzo del canal
principal del área
bajo riego de la Colonia
Centenario. Neuquén.
64
Buenos Aires (noreste) disminuyeron las demandas por la
alternativa. En los reducidos casos que hubo de aplicación
de la práctica, ocurrieron ciertos conflictos concretos por
competencia del uso del agua subterránea entre la población de pequeños y medianos pueblos y los establecimientos agrícolas. Otro caso relevante de esta conflictiva competencia fue lo ocurrido entre las demandas de agua subterránea de la actividad hortícola del cinturón verde de Mar del
Plata y las perforaciones hechas para abastecer los requerimientos de agua potable de la ciudad.
En esta línea, el PROSAP también ha hecho un aporte
significativo: financió la realización de un estudio de la disponibilidad de agua en los acuíferos de la Región
Pampeana, como paso previo a la asignación potencial de
recursos de preinversión solicitada por las provincias del
área. Pero, además, en el sentido de promover el uso racional y programado del agua, la unidad ejecutora central del
PROSAP incentiva a las provincias que solicitan recursos a
presentar dos documentos esenciales: el Programa de
Desarrollo Agropecuario y el Programa de Riego.
La capacidad ociosa existente en determinados sistemas
de riego es un síntoma inequívoco de alguna “enfermedad”
agronómica, agrohidrológica o comercial de la producción y
los productores que los ocupan. Este fenómeno es muy significativo en los sistemas de los valles inferiores de los ríos
Chubut y Negro; en el área de CORFO Río Colorado (Buenos Aires); Colonia 25 de Mayo (La Pampa); General Conesa y Río Colorado (Río Negro); Valle Central de Catamarca,
y en el área de riego en el río Salado, en la provincia de
Santiago del Estero.
Estudios de la FAO y del INTA estiman que la superficie
regable en los sistemas públicos de riego, con la infraestructura existente y suelos aptos, está alrededor de los 2,5 millones de hectáreas. Frente a una superficie actualmente regada próxima a 1 millón de hectáreas, hay un área subutilizada en 60 por ciento de su potencialidad.
En este plano de análisis, es curiosa la situación que se
puede observar entre dos provincias que tienen abismales
diferencias en sus condiciones productivas agrícolas:
Mendoza y San Juan. En la primera hay 2.548 kilómetros de
canales sin revestir y 341 revestidos, mientras que los sistemas públicos sanjuaninos poseen la situación inversa: 1.100
kilómetros de canales revestidos y 769 sin esa mejora. Estos
datos relacionados con la capacidad ociosa de la infraestructura, observables en el devenir histórico de los SPR, son
señales claras de que el riego por sí solo no produce desarrollo; estos fenómenos son síntomas de algún problema.
c) Los problemas y restricciones
de los sistemas públicos de riego
Los sistemas públicos de riego de varias provincias no
han escapado a la aguda crisis que afectó a las economías
regionales hasta época reciente. Y aunque algunas áreas
muestran recuperación por la política económica actual,
muchas provincias del Noreste y el Noroeste están fuertemente afectadas por la falta de alternativas productivas y la
desocupación en el medio rural.
Primera foto
El Canal Montecaseros pasa
debajo de la ruta 7. Mendoza.
5
Segunda foto
Canal Nuevo Retamo,
Departamento Junín.
Mendoza.
65
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3/1/06
12:05
Page 66
5
Futura obra: Canal Reducción. Mendoza.
PROBLEMAS Y RESTRICCIONES DE LOS SISTEMAS PÚBLICOS DE RIEGO
Factores económicos y comerciales:
falta de competitividad de los productos por
calidad, variedad y presentación comercial;
baja productividad y rentabilidad de las fincas por uso de tecnologías obsoletas, carencia de mejoras y falta de equipos; reducida
capacidad empresarial de los productores;
problemas de escala y minifundio, y escasa
oferta de créditos accesibles.
Factores administrativos y operacionales: centralización de la administración, operación y mantenimiento de los sistemas públicos de riego; escasa participación de los
usuarios en la administración central de esos
sistemas y debilidad de sus organizaciones
para la operación y mantenimiento; políticas y
estructuras tarifarias que no permiten la viabilidad económica de los sistemas y no estimulan el uso racional del agua, y falta de asistencia gerencial, técnica y comercial a los productores.
66
Factores institucionales y legales: falta
de planificación del uso del agua en cuencas
hídricas; escasa coordinación entre los organismos nacionales y provinciales competentes; carencias legales para un uso del agua
ajustado a las disponibilidades, las demandas de los cultivos y un precio del recurso
que permita la sustentabilidad de la administración, operación y mantenimiento, y debilidad de acciones indelegables del Estado en
fiscalización y control del uso, conservación
y apropiación del agua.
Factores físicos y ambientales: deterioro y obsolescencia de la infraestructura
de regulación, distribución y drenaje del
agua; suelos degradados y abandono de
parcelas; capa freática elevada que compromete la producción; capacidad ociosa de la
infraestructura existente, y contaminación de
los recursos hídricos y del ambiente en
general.
Varios de los proyectos para instalar los sistemas públicos de riego, incluso los que contaron con financiamiento
externo, fueron concebidos como instrumentos para la ocupación del espacio y la generación de empleo durante las
obras. Estos fines, que intrínsecamente no son cuestionables pero no cubren todas las necesidades de un crecimiento autosostenido, condujeron a privilegiar en forma implícita
el diseño de ingeniería civil y agronómico de los proyectos
en desmedro de la identificación de un perfil productivo
racional y sustentable, ajustado a la demanda de los mercados, con modelos de finca adecuados con tal fin.
La identificación de un proyecto se sustentó así más en la
oferta (posibilidad de cultivar suelos improductivos sólo por
carencia de riego) que en la demanda (factibilidad de realizar cultivos que en cantidad y calidad requerían los mercados), y la acción del Estado, en general, tendió más a
aumentar el área que a mejorar los rendimientos; a expandir
la infraestructura más que a corregir deficiencias de conducción y aplicación del agua, y a incrementar la producción
más que a la promoción de la comercialización y apertura de
mercados. Puede concluirse que, en muchos sistemas públicos de riego, el deterioro de los canales, la baja cobrabilidad
de las tarifas, la salinización de los suelos y el abandono de
parcelas no son causas sino efectos de la crisis, síntomas
de modelos de establecimientos y perfiles productivos regionales no competitivos o que alcanzaron la máxima expansión que les ha permitido el mercado atendido.
Estas carencias han sido consideradas por el PROSAP y
la superación indicó la necesidad de financiar proyectos que
tuvieran por detrás sólidas instituciones, con un plan de fortalecimiento; productores participativos, y un programa de
riego, con proyectos de inversión consensuados por los
actores del sector involucrados.
5
Grandes compuertas sobre
el canal matriz San Martín.
Mendoza.
3. EL RIEGO INDIVIDUAL COMO ALTERNATIVA
ECONÓMICA Y TECNOLÓGICA
Esta modalidad de organización del riego se encuentra en
expansión, tanto en zonas áridas como húmedas, con
numerosos proyectos privados para productos de alto valor,
dirigidos al mercado interno o externo. Dentro de ella, es
67
�Capitulo 2 ultimo
3/1/06
12:05
Page 68
5
Canal Nuevo Retamo
(revestido). Departamento
Junín. Mendoza.
68
posible diferenciar dos grandes
subtipos: i) la agricultura con riego
integral, y ii) la agricultura con riego
complementario.
La agricultura con riego integral se encuentra en franco desarrollo en muchas provincias, con
ofertas climáticas diferentes. Se
realiza también bajo distintas técnicas de obtención y aplicación del
agua y de manejo de los cultivos.
Pueden citarse como ejemplos: i)
toda la horticultura de contraestación manejada bajo cubierta (Corrientes, Buenos Aires, Santa Fe,
Salta, Jujuy, Tucumán); ii) diversos
cultivos de frutales perennes y
anuales explotados bajo la forma
de subsidios del Estado, en las provincias de San Juan, Catamarca,
La Rioja y San Luis (los denominados “diferimientos impositivos”), y
iii) la producción intensiva de forrajes para la ganadería en zonas áridas y semiáridas (engorde y tambo). En muchos sistemas públicos
de riego, abastecidos desde canales con agua conducida en forma gravitacional, los productores suelen tener pozos de agua subterránea, con extracción por medio de energía eléctrica (Mendoza) o con derivados del petróleo.
Las principales restricciones específicas que enfrenta
esta modalidad para una mayor difusión y utilización pueden
resumirse en: i) carencias en los mecanismos de generación
y transferencia de tecnología y de difusión de sus beneficios;
ii) deficiencias en la capacidad empresarial y comercial de
los productores; iii) ausencia de mecanismos de apoyo por
parte del Estado para la identificación de mercados y promoción de sus productos, y iv) reducida intervención del Estado
como autoridad de control, planificación y fiscalización del
uso del recurso.
Una situación diferente tiene la modalidad de riego com-
plementario como instrumento tecnológico para elevar la
productividad de las actividades agropecuarias tradicionales
de la zona de secano. La fertilidad y las condiciones climáticas de sus tierras (fundamentalmente la Pampa Húmeda) y
las políticas económicas aplicadas al sector agropecuario no
incentivaron la aplicación del riego complementario a los cultivos y praderas implantadas, como elemento técnico para
obtener significativos aumentos de la productividad. Con la
ocurrencia de diversos eventos de sequías, a mediados de
la década de los ’90 comenzó a usarse esta modalidad en la
Región Pampeana pero los anegamientos e inundaciones
ocurridos en ese decenio, acentuados en sus efectos a partir de 1998, desestimularon su adopción generalizada.
Esta práctica es aplicada en la actualidad para rubros que
poseen un crecimiento significativo (por ejemplo, semillas de
cereales y leguminosas para la exportación en varias zonas;
frutillas; limones en la provincia de Tucumán) y otros que tienen un desarrollo consolidado (papa en el sudeste de la provincia de Buenos Aires).
Con la notable e irreversible transformación que se ha
producido en el sector agropecuario, la adopción de esta
tecnología ofrece una alternativa concreta para elevar la
calidad y productividad de diversos rubros de la agricultura y
forrajicultura extensivas. Entre las políticas prioritarias de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos se
encuentra contribuir a la superación de una serie de limitaciones técnicas, institucionales y financieras que dificultan o
impiden la adopción masiva de esta modalidad tecnológica.
Las principales restricciones son:
i) desconocimiento de la oferta de agua subterránea y de
la dinámica de los acuíferos;
ii) ausencia del tema en la legislación de las provincias o
deficiencias en las que poseen leyes;
iii) carencia de planes para el manejo integral de los
recursos hídricos que, entre otros beneficios, evitarían los
conflictos por el uso del agua al extenderse esta técnica;
iv) debilidad técnica y operativa de las instituciones responsables de la aplicación actual o potencial de la legislación mencionada y de la transferencia de tecnología a los
productores, y
v) falta de difusión de esta alternativa y sus beneficios.
5
Regando lechuga por
aspersión en Tafí del Valle.
Tucumán.
69
�Capitulo 2 ultimo
3/1/06
12:05
Page 70
B. Los programas de riego del PROSAP
1. EL CONCEPTO DE PROGRAMA
DE RIEGO PARA EL DESARROLLO
5
Analizando calidad de
agua en laboratorio.
Departamento General de
Irrigación. Mendoza.
70
Los objetivos y lineamientos del PROSAP
para los proyectos de riego persiguen superar el tradicional sesgo hidráulico otorgado a
este tipo de iniciativas, imprimiéndoles un
enfoque de desarrollo local, con cadenas productivas competitivas, técnicas actualizadas,
uso eficiente del agua y sostenibilidad económica de los organismos públicos y privados
de riego.
Con el fin de garantizar la viabilidad económica y la sustentabilidad ambiental de sus
iniciativas, todos los proyectos del PROSAP
incluyen componentes de fortalecimiento institucional; promoción comercial; preservación
ambiental; transferencia de tecnología; capacitación de los usuarios para adoptar la operación y el mantenimiento de los sistemas, y
asistencia técnica para la actualización tarifaria. Asimismo, en todos los proyectos se considera la posibilidad de incluir a los beneficiarios en la amortización de los préstamos, cuando esto es
factible.
El ciclo de los proyectos de riego, elevados por las provincias al PROSAP, sigue los mismos procedimientos que las
restantes iniciativas. Cabe destacar, sin embargo, que en
tales casos el PROSAP ha procurado incentivar su inscripción en un marco que atienda los numerosos aspectos
comerciales, institucionales y tecnológicos que componen el
complejo mundo de la agricultura irrigada: los programas
provinciales de riego.
La preparación de estos programas por las provincias y el
PROSAP se hizo constituyendo sólidos equipos, con profesionales reconocidos del área, que actuaron en forma integrada con los técnicos de las instituciones provinciales. En
el caso de los programas de Mendoza, Jujuy y Salta se
contó con la participación de la Organización para la
Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO).
Los documentos que expresan a los programas, además
de los proyectos ejecutivos de las obras de infraestructura
necesarias, contienen el diagnóstico y las propuestas para
los siguientes aspectos del desarrollo integral y sostenible
del riego:
Desarrollo económico y comercialización: Marco de
la economía provincial, en general, y de las condiciones de
su producción agrícola, en particular. Papel de las políticas
macroeconómicas y sectoriales en la
agricultura irrigada. Identificación de
mercados, cadenas productivas y posibilidades de mejoramiento de la competitividad.
= Normativa vigente para la apropiación, uso y destino final del agua en
general y para las aguas subterráneas y
superficiales dedicadas al riego. Evaluaciones acerca de la estructura tarifaria vigente para el agua e identificación
de alternativas para mejorarla, con relación a la sostenibilidad financiera de los
sistemas. Transferencia de la operación
y mantenimiento de los sistemas a sus
usuarios y participación de los beneficiarios en la amortización de los costos de las obras.
= Capacidad institucional de los organismos públicos
competentes en el manejo del agua y el riego y de las agrupaciones de regantes, con identificación de propuestas para
su descentralización y mejoramiento. Para la articulación de
la ejecución, se tiene en cuenta la participación de las organizaciones de productores, locales y municipales.
= Análisis de la tecnología existente para las prácticas
agrícolas y el manejo del agua, incluyendo los servicios
públicos y privados de validación y transferencia de tecnología, con propuestas para su mejoramiento. Identificación de
sectores a ser atendidos y establecimiento de criterios y
prioridades de inversión. Traspaso de los servicios a los
usuarios y descentralización operativa.
Evaluación del impacto ambiental del programa y
sus actividades productivas, sus efectos en la población del
campo y los trabajadores.
=
5
Equipo técnico de FAO
en la sede del Departamento
General de Irrigación.
Mendoza.
71
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Cuadro II.2
LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS DE RIEGO DEL PROSAP
LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS DE RIEGO DEL PROSAP
Ubicación
y alcances
Chubut
Mendoza
Neuquén
72
Nombre
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Programa de
Gestión de los
Recursos Hídricos
y Transformación
Productiva de las
Áreas de Riego de
la Provincia de
Chubut: Valle 16
de Octubre
Departamento
Futaleufú
Proyecto Integral
Reducción
Los Andes
Departamento
Rivadavia, distritos
de Reducción,
Los Campamentos,
El Mirador y
La Central
650
productores
Rehabilitación del
Área de Riego
Constitución
Departamentos
de Junín
y Rivadavia
Rehabilitación del
Área de Riego
Montecaseros
55 unidades
productivas
y 100
productores
Producción
Frutihortícola,
agrícola,
forestal
Costo total
u$s
Ubicación
y alcances
Tucumán
2.080.271
Nombre
Programa de Riego y
Transformación
Productiva de la
Provincia de
Tucumán. Desarrollo
de las Áreas
Agrícolas Irrigadas de
Lules y Tafí del Valle
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Producción
Costo total
u$s
Áreas
agrícolas
irrigadas
de Lules
y
Tafí del Valle
257
explotaciones
Frutihortícola
11.546.590
2. PROVINCIA DE MENDOZA
Agrícola
16.207.871
1.382
productores
Vitivinícola
6.882.976
Departamento
de San Martín,
tramo inferior
del río Tunuyán
1.112
productores
Vitivinícola
4.324.790
Rehabilitación del
Tramo Inferior Río
Mendoza
Departamentos
de Lavalle y San
Martín, cuenca
inferior del río
Mendoza
2.048 unidades
productivas
1.804
productores
Frutihortícola,
agrícola,
forestal
23.394.905
Resto del Programa
de Riego
Las seis principales
cuencas
hidrográficas de
Mendoza: ríos
Mendoza, Tunuyán,
Diamante, Atuel,
Malargüe, Colorado
35.000
productores
Agrícola
19.236.212
Rehabilitación
del Área de
Riego de Colonia
Centenario
Localidades
de Colonia
Centenario y
Vista Alegre
365
productores
Frutihortícola
12.847.397
Los valles irrigados de Mendoza constituyen el
polo de desarrollo frutihortícola más importante del
país. En un clima árido, los seis principales oasis de
riego, ganados al desierto por la mano del hombre,
albergan casi 300.000 hectáreas cultivadas que promueven una industria que no sólo satisface las necesidades nacionales, sino también las de otras latitudes
El estado provincial, a través de su Departamento
General de Irrigación, elaboró un ambicioso pero justificado programa de riego, con recursos de preinversión del PROSAP y la coordinación técnica de la
FAO. Se basa en un detallado diagnóstico de los problemas y oportunidades de desarrollo que tiene la
agricultura irrigada, con la correspondiente estrategia
de intervención y los criterios de prioridad de inversión pública, identificados en acuerdo con los propios
regantes y la administración pública del riego provincial. Contiene además un conjunto de proyectos,
actividades de asistencia técnica para los productores y los operadores de los sistemas de riego y acciones de fortalecimiento institucional para el propio
Departamento General de Irrigación. Debe resaltarse
además que la elaboración del programa de riego
contempló las actividades y proyectos que se preparaban en
la provincia para atender los problemas de calidad y sanidad
vegetal, integrando objetivos, estrategias e inversiones.
5
Canal matriz San Martín y a
la derecha canal Alto Verde,
Departamento Junín. Mendoza.
73
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Cuenca de los ríos Mendoza y Tunuyán - Proyectos PROSAP
Cuadro II.3
EL PROGRAMA PROVINCIAL
Nombre
74
Área de influencia
Beneficiarios directos
Producción
Costo total u$s
Ampliación
de Barreras
Sanitarias
Toda la
provincia
25.000
productores
Frutihortícola
3.282.445
Manejo
Integrado de
Carpocapsa
y Grapholita en
Monte Frutales
Los cuatro oasis
de la provincia,
84.400 ha
14.658
productores
Frutihortícola
9.599.935
Proyecto
Integral
Reducción
Los Andes
Departamento
Rivadavia, distritos
de Reducción, Los
Campamentos, El
Mirador y La Central
650
productores
Agrícola
16.207.871
Rehabilitación
del Área de
Riego
Constitución
Departamentos
de Junín
y Rivadavia
1.382
productores
Vitivinícola
6.882.976
Rehabilitación
del Área de
Riego
Montecaseros
Departamento de
San Martín, tramo
inferior del río
Tunuyán
1.112
productores
Vitivinícola
4.324.790
Rehabilitación
del Tramo
Inferior Río
Mendoza
Departamentos de
Lavalle y San Martín,
cuenca inferior del río
Mendoza
2.048 unidades
productivas
1.804 productores
Frutihortícola,
agrícola,
forestal
23.394.905
Resto del
Programa de
Riego
Seis principales
cuencas hidrográficas
de Mendoza: ríos
Mendoza, Tunuyán
Diamante, Atuel,
Malargüe, Colorado
35.000
productores
Agrícola
19.236.212
75
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5
Canal Galigniana Segura.
Departamento San Martín.
Mendoza.
76
a) Proyecto de rehabilitación del tramo
inferior del río Mendoza
El río Mendoza es el río más importante del llamado oasis
norte de la provincia. Desde su nacimiento en el corazón de
la Cordillera de Los Andes hasta su desembocadura en el
desierto de Lavalle, ha sido protagonista no sólo de la geografía mendocina, sino también de su historia, y de su gente.
A lo largo de su extenso recorrido, miles de productores agrícolas esperan su turno de riego para alimentar sus cultivos.
Y esto ha sido así desde hace cientos de años.
Los indios huarpes fueron los primeros que comenzaron
a transformar el desierto a través de la construcción de
canales de riego para el cultivo. Si bien se han encontrado
vestigios de esta cultura en los actuales departamentos de
Guaymallén y de Godoy Cruz, la principal zona de su hábitat en Mendoza fue la de Huanacache.
En su tramo final, hasta su desembocadura en la zona de
las lagunas de Huanacache, el río Mendoza debe atravesar
un terreno signado por suelos desérticos y salitrosos. La
infiltración que sufre el río al llegar a esta zona produjo el
desecamiento de las lagunas, lo que constituyó una de las
razones por las que la presencia de los huarpes fue disminuyendo hasta casi desaparecer.
Han sido innumerables los intentos por controlar el caudal
del río Mendoza. Las transformaciones que sufre desde su
nacimiento como río de montaña hasta que se convierte en
río de llanura, la variabilidad de su caudal y los problemas de
contaminación y de infiltración, sobre todo en su último
tramo, dificultan la posibilidad de controlarlo y mejorar la distribución del agua.
Pero quizás el problema mayor y que requiere más
urgente solución es el de la escasez y la baja calidad del
agua. A nivel mundial se considera crítica la situación cuando la cantidad de agua por habitante es de 1.700 hectómetros cúbicos anuales. Hoy el río Mendoza está ofreciendo
1.621 hectómetros por habitante, y si no se interviene mejorando la gestión del agua el problema se agravará.
El Departamento General de Irrigación de Mendoza, con
la asistencia técnica de la FAO y los recursos de preinversión del PROSAP, consiguió encuadrar esa necesidad y
esos viejos anhelos en un programa de riego integral que
incluye el uso del agua con otros fines (agua potable, dilución de efluentes, insumo de la industria, generación de
energía) y los correspondientes proyectos de inversión,
entre los cuales se destaca éste para el tramo inferior del río
Mendoza.
Es el mayor proyecto de riego que haya financiado el
Programa: la conducción del tramo inferior del río Mendoza
por un sistema de canales revestidos por una longitud global
de casi 28 kilómetros.
El área del proyecto se ubica en ambas márgenes del río
Mendoza, en la parte inferior de la cuenca. Corresponde al
departamento Lavalle (26.967 habitantes) en la margen
izquierda y al departamento de San Martín (98.294 habitantes) en la margen derecha del río. Abarca la zona de influencia de cinco canales principales: Bajada de Araujo, San
Pedro y San Pablo, California, Natalio Estrella y Gustavo
André y dos ramas del canal Caligniana Segura. La zona
favorecida por la obra tiene aproximadamente 25.000 hectáreas irrigadas por parte de 1.804 productores regantes.
El proyecto tiene como objetivos:
i) aumentar la cantidad de agua distribuida, disminuyendo
las importantes pérdidas que se producen por filtración;
ii) mejorar la calidad al evitar la salinización y contaminación que ocurría en su recorrido;
Primera foto
Mecanismo de compuertas
en el 5 0 tramo del canal San
Martín en el río Mendoza.
5
Segunda foto
Sistema de derivación hacia
una hijuela sobre el canal
Montecaseros. Mendoza.
77
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5
Viñedos junto al canal
Rama Chimbas,
Departamento San Martín.
Mendoza.
NOTA
4. Es el denominado “efecto de
embanque de los canales”, que
disminuye la capacidad de conducción del agua hacia las fincas
y, por lo tanto, exige mantenimiento y limpieza, con costos elevados.
78
iii) lograr un control adecuado de los caudales
entregados, y
iv) evitar el arrastre de material sólido que terminaba depositándose en los canales de riego 4.
Será fundamental lograr que la calidad del agua
vertida al Dique Cipolletti alcance una salinidad aceptable (800/900 micro mohs de conductividad) desde el
actual vertido (2.000 micro mohs). Esto gravitará fuertemente en la productividad de los cultivos y, a su vez,
permitirá ahorrar recursos y costos en el lavado y drenaje de los suelos.
Esta obra, esperada por los productores por más de
30 años y que será pagada parcialmente por ellos mismos, implica acompañarlos y transferirles tecnología
porque, aunque tendrán mayor cantidad y calidad de agua,
también tendrán mayor control y estarán obligados a cuidarla y aplicarla mejor para extender sus superficies cultivadas
y elevar su productividad. Se trata de poner en marcha un
círculo virtuoso de producción y trabajo logrado a través del
consenso entre el sector privado, las empresas constructoras, el sector público nacional y el sector público provincial.
La ejecución del proyecto tendrá como impactos: i)
aumentos en la producción, productividad y rentabilidad de
la agricultura de la zona, al mejorar la disponibilidad, la calidad de agua y el ahorro en gastos de lavado de suelos junto
con un incremento en la cantidad y calidad de la oferta tecnológica de cultivo y la capacitación en técnicas de gestión;
ii) disminución del costo de operación del sistema de riego
en su conjunto; iii) reducción de los gastos de bombeo de
agua subterránea, y iv) mejora de la calidad química y bioquímica del agua en los canales por la eliminación de la contaminación proveniente de los drenajes agrícolas y efluentes
industriales y urbanos en el tramo medio del río Mendoza.
b) Proyectos de rehabilitación de las áreas
de riego de Constitución y Montecaseros
La ejecución de ambos proyectos permitirá beneficiar en
forma directa a 2.814 productores, a causa del aumento de
la producción y productividad del área, la disminución de los
costos de energía eléctrica al bombear menos agua subte-
rránea y la reconversión vitícola (vid común a vid de variedades de uva fina) estimada en el orden de un 15 por ciento
respecto de la totalidad de las 4.057 hectáreas.
El proyecto Constitución tiene un costo superior a
6.800.000 dólares y el proyecto Montecaseros supera los
4.300.000 dólares.
c) Proyecto integral Reducción Los Andes
El proyecto se ubica en la margen derecha del río Tunuyán
Inferior en el departamento de Rivadavia, y tiene como objetivo primordial contribuir al manejo integral de los recursos
hídricos en el ámbito de la Inspección de Cauce Canal
Reducción y Cauces Derivados (ICCRyCD) y al mejoramiento de la calidad de vida de la población de la región, mediante la modernización del sistema de riego y drenaje, el apoyo
tecnológico a los productores, promoviendo el fortalecimiento de las organizaciones de usuarios, y a la protección de la
infraestructura pública y privada frente a eventos aluvionales.
El logro de este objetivo beneficiará en forma directa a
650 productores; para ello deberán ejecutarse los cuatro
componentes del proyecto: i) infraestructura de riego y drenaje; ii) inversiones en defensa de aluvional; iii) asistencia
técnica agrícola, y iv) desarrollo institucional.
El proyecto tiene un costo total de más de 16 millones de
dólares.
d) El resto del programa de riego provincial
Las políticas tendientes a mejorar la eficiencia del sector
de riego en la provincia –desarrolladas en conjunto entre la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, a
través del PROSAP y los sectores público y privado mendocinos– incluyen además:
5
Sistema de compuertas a
reacondicionar en las obras
del proyecto Reducción
Los Andes. Mendoza.
el fortalecimiento institucional del Departamento
General de Irrigación,
= la modernización de la gestión de los recursos hídricos
disponibles,
= la optimización de su uso (controles de calidad de agua
y suelo, seguimiento y evaluación, etc.),
=
79
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la participación de las organizaciones de usuarios y el
fortalecimiento de mecanismos de financiamiento de obras
de rehabilitación de la infraestructura existente,
= un componente de obras menores, que contempló
hasta la fecha la construcción de 70 obras de riego y drenaje con costos unitarios de entre 50.000 y 250.000 dólares.
=
5
Vista del canal Reducción,
Departamento Rivadavia.
Mendoza.
Los beneficiarios directos por la construcción de estas
obras menores ascienden a 35.000 productores, además de
favorecer indirectamente a todos los productores empadronados. El conjunto de acciones tendrá un costo total de más
de 19 millones de dólares.
CONTINUAR CON EL ESFUERZO
Intentar sintetizar la relación del Departamento General de Irrigación con el PROSAP
conlleva el esfuerzo de explicar parte de la propia organización, y esto es así por cuanto hoy
no podríamos concebir nuestro accionar sin el
trabajo cotidiano que en conjunto realizamos.
Las más importantes obras de infraestructura hídrica en la provincia suman a la fecha más
de 60 millones de dólares, entre las cuales se
destaca el Proyecto Integral Reducción Los
Andes, compleja obra de riego y aluvional que
nos sirve a los mendocinos nada más y nada
menos que para ganarle hectáreas al desierto,
nuestra lucha permanente.
El trabajo conjunto, primero con FAO y luego
con la OEI en la elaboración de proyectos de
inversión y de planes directores de cuenca para
toda la provincia, únicos en el país, son ejemplo
de la materialización concreta de las acciones
llevadas a cabo.
Los programas de generación y transferencia
de tecnología, instrumento blando que desarrollamos junto a la ejecución de obras de infraestructura, posibilitan la organización de los pro-
80
ductores, agregar valor a sus productos y mejorar sus perspectivas de comercialización.
Un pionero programa de calidad de agua y
suelo en todo el territorio de la provincia, que incluye por primera vez el monitoreo de embalses,
sumado al de los ríos, se agregan a la larga lista
de actividades desarrolladas, difícil de prever
hace unos años cuando se comenzó a trabajar.
Hoy nuestra relación creció exponencialmente, y también lo hizo su capacidad institucional y
de gestión. Por eso, más allá de seguir en el
camino, hoy más que nunca, debemos continuar con el esfuerzo y extender este modelo
exitoso de trabajo conjunto a cada lugar del país
que esté dispuesto a cambiar para servir mejor
a nuestra gente, que es el objetivo último que
sin duda tenemos como DGI y como PROSAP,
siempre con el apoyo de nuestro gobierno provincial y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación.
Lic. Lucio Duarte
Superintendente del Departamento General
de Irrigación. Provincia de Mendoza
3. PROVINCIA DE TUCUMÁN
Al Noroeste de nuestro país y con una superficie de
24.000 kilómetros cuadrados se encuentra Tucumán, la provincia más pequeña y la más densamente poblada. En lengua aborigen su nombre Tucma significa “lugar donde nacen
las aguas”. Allí, donde la naturaleza configuró once tipos de
microclimas diferentes, interviene el PROSAP en dos proyectos de rehabilitación de sistemas de riego.
5
Plantación de tomates,
camino a Quebrada de Lules.
Tucumán.
a) Proyecto de desarrollo del área agrícola
irrigada de Tafí del Valle
A 120 kilómetros al oeste de la ciudad de San Miguel de
Tucumán y a 2.000 metros sobre el nivel del mar, entre cumbres que alcanzan los 4.500 metros de altura en las cadenas calchaquíes y del Aconquija, se localiza el Departamento Tafí del Valle. Su centro poblado más importante y
puerta de entrada a una región de gran atractivo turístico es
la villa de Tafí.
81
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5
Campo de frutillas bajo
riego por goteo, en los
bellos valles calchaquíes.
Tucumán.
82
El área específica de intervención del proyecto abarca los
parajes de La Ovejería, Rodeo Grande, Santa Cruz y Las
Carreras, ubicados en la parte occidental del valle, entre la
Serranía de Muñoz y el Cerro El Pelado. La parte baja del
valle tiene una superficie de aproximadamente 3.000
hectáreas, siendo la mitad de ellas aprovechables para uso
agrícola.
Tafí del Valle muestra potencialidades extraordinarias
para el desarrollo de productos agropecuarios y agroindustriales, por sus recursos naturales –hidrología, suelos, clima
de altura y aislamiento fitosanitario– y por sus aspectos
socioeconómicos, ya que cuenta con estructuras productivas, tecnología, fuerza de trabajo y gestión empresarial. Su
clima le permite producir en contra-estación tanto frutilla
para el hemisferio norte como lechuga y verdura de hoja en
verano para el mercado interno. Pero, además, al ser una
zona privilegiada en cuanto a ausencia de plagas y enfermedades, es productora de papa semilla (tubérculos sanos que
se usarán como simiente en el resto del país) y puede serlo
de plantines de frutilla y otras especies.
Sin embargo, su productividad podría aumentar radicalmente con sólo aprovechar los recursos disponibles, y el primero de ellos es el agua. Con lluvias inferiores a los 350
milímetros por año –como bien lo sabían los diaguitas, sus
antiguos pobladores– es impensable producir sin riego. Los
sistemas en uso, acequias o canales a cielo abierto, presentan múltiples problemas que están acotando las oportunidades de la zona: tomas de captación sobre los ríos con más
de 100 años, erosión de suelos por sus fuertes pendientes,
contaminación del agua de los canales por agroquímicos
usados en terrenos más altos, sedimentación, corte del
suministro frente a pequeñas crecientes, excesiva infiltración en tramos arenosos y otros problemas de operación y
mantenimiento de la infraestructura de riego.
La provincia de Tucumán y sus organismos técnicos, las
juntas de regantes del área y el Estado nacional –a través
del PROSAP– decidieron enfrentar esos problemas con un
proyecto de inversión: la conversión del sistema existente de
canales a cielo abierto, en otro, con tuberías presurizadas
por gravedad.
La red de riego gravitacional presurizado a construirse llegará a 133 productores hortícolas, en una superficie de 740
hectáreas, 50 por ciento del área de regadío actual de Tafí.
Así se mejorará la disponibilidad y calidad del agua de riego,
con un importante ahorro de energía en bombeo.
El proyecto concretará estas obras:
cuatro estructuras de captación, con sus módulos auxiliares (canal aductor, desarenador, canal de descarga, cámara de carga, etcétera);
= una represa con capacidad de 6.000 metros cúbicos,
en el Sistema Muñoz, y
= la red de riego gravitacional presurizado, que contempla la instalación de 25.000 metros de tuberías primarias,
secundarias y terciarias, y los accesorios para el funcionamiento hidráulico del sistema.
=
Los principales beneficios esperados son:
un incremento de un 30 por ciento de la productividad
del área especialmente en frutilla, arveja, lechuga y papa
semilla;
= acceso a nuevos mercados, especialmente el japonés
y el europeo, que hoy objetan la calidad del agua de riego, y
= mejoras generales ambientales y en la salud de los
=
5
Conducción por tuberías
a presión gravitacional,
Tafí del Valle. Tucumán.
83
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Page 84
pobladores con agua pura de consumo para
500 viviendas que hoy la obtienen de pequeñas acequias.
El proyecto contempla además una
importante asistencia técnica, capacitación y
transferencia de tecnología a los productores a cargo de la prestigiosa Estación
Experimental Obispo Colombres de la provincia de Tucumán.
Se trata de lograr la aplicación de un conjunto mínimo de técnicas de cultivo, de bajo
costo, como manejo integrado de plagas,
determinación de daño económico, uso de
material genético certificado y variación en la
disposición de plantaciones. Se generará
así, en un plazo de tres años, un crecimiento sustancial en la productividad, y además
se alcanzará la calidad requerida para la
exportación.
El proyecto tiene un costo superior a los
6.400.000 dólares.
b) Proyecto de desarrollo del área
agrícola irrigada de San Isidro de Lules
Primera foto 5
Técnicos del PROSAP en la sede
de Tafí del Valle. Tucumán.
Segunda foto 5
Docente y estudiantes en tareas
de campo. Centro de Educación
Permanente, Expansión y
Mejoramiento de la Enseñanza
Técnica Agropecuaria, Santa
Cruz, Tafí del Valle. Tucumán.
84
Este proyecto se encuadra en la misma
estrategia de transformación del sector agrícola provincial, cuyas prioridades son el
mejoramiento de los sistemas de riego y el
fortalecimiento institucional de las entidades provinciales
que prestan servicios de apoyo a la producción frutihortícola.
Ubicada en el centro de la provincia de Tucumán y a
22 kilómetros de su capital, la Quebrada de Lules se convirtió en uno de los polos frutihortícolas más importantes
del país, por las excelentes condiciones para el desarrollo
agropecuario, tanto desde el punto de vista hidrológico y
climático como desde el económico. Ese potencial es el que
atrae a los productores y los entusiasma para trabajar en
esta tierra.
Allí se producen frutos primicia, como la frutilla y el toma-
te de invernadero (o bajo carpa) y los cítricos. Hay un uso
muy intensivo de la tierra durante todo el año. La base productiva del área de riego de Lules se asienta en cultivos subtropicales y de primicia. El sistema de riego existente –de
canales a cielo abierto y tomas rústicas– entorpece el desarrollo de una frutihorticultura moderna y competitiva que
fortalezca un perfil exportador.
El proyecto de riego gravitacional presurizado será el
complemento necesario para generar mayor valor agregado
y permitir el pleno desarrollo de zonas y productos frutihortícolas de excelencia. La zona específica de intervención del
proyecto es de 1.600 hectáreas, de las cuales aproximadamente 900 constituyen el área frutihortícola.
Las obras del proyecto Lules consisten en:
i) construcción de una estructura de captación con sus
módulos auxiliares, y
ii) construcción de la red de riego gravitacional presurizado, que contempla la instalación de 6 kilómetros de tuberías
primarias y casi 50 kilómetros de tuberías secundarias y terciarias, más los accesorios para el
funcionamiento hidráulico del sistema (válvulas,
esclusas, filtros).
Actual toma de riego en Lules,
en la zona donde se construirá
el canal matriz. Tucumán.
6
Los beneficios esperados con la implementación del proyecto son:
= el área de producción frutihortícola intensiva se incrementará hasta cubrir la totalidad de la
superficie servida por la red de riego presurizado;
= el área atendida absorberá en forma directa alrededor de 80.000 jornales / año generando
un valor bruto de venta cercano a los 16 millones
de pesos anuales;
= muchos de los 180 productores habrán sustituido sus antiguos cañaverales por la más
nueva y rentable producción frutihortícola;
= de manera indirecta se beneficiarán alrededor de 2.000 pequeños y medianos productores
y las empresas de servicios de apoyo a la producción y al comercio de insumos de la zona;
85
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5
en el quinto año de
ejecución se alcanzará un
incremento de la productividad entre el 25 y el 40 por
ciento en tomate, pimiento,
frutilla y cítricos, con un
aumento de los ingresos de
los productores frutihortícolas del orden del 40 por
ciento;
= mejor acceso a mercados internacionales por certificaciones ambientales y
de origen;
= fomento del asociativismo de las juntas de
regantes, y
= capacitación de los
productores en las nuevas
técnicas de manejo agronómico, gestión empresarial y comercial.
Frutillar bajo riego en el
camino a la Quebrada
de Lules. Tucumán.
El costo del proyecto es de alrededor de 5.000.000 de
dólares.
=
4. PROVINCIA DEL NEUQUÉN
Proyecto de Rehabilitación Colonia Centenario
(obra física ya ejecutada 1998/2002)
Página siguiente 8
Salto y derivadores en el
canal principal de Colonia
Centenario. Neuquén.
86
La zona: En 1910 el presidente Figueroa Alcorta inauguró las obras del Dique Neuquén, actualmente Dique
Ingeniero Ballester, sobre el río Neuquén, a unos 25 kilómetros de la capital provincial. Su construcción permitiría evitar
peligros de inundaciones del río Neuquén y serviría de punto
de partida de una vasta red de riego.
El dique sistematizó el riego en la zona y marcó un perfil
productivo basado sobre la fruticultura. A principios del siglo
pasado se instalaron los primeros chacareros y poco a poco
se formó lo que hoy es Centenario. La región es una de las
más bellas de la Patagonia.
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Durante la construcción del Dique Ballester, los operarios
que trabajaban en la obra le pidieron al gobierno una porción
de tierra para formar una colonia agrícola-pastoril.
Hoy el cultivo en la zona es de manzanas, peras y frutas
de carozo, que no sólo generan trabajo durante el período
de cosecha sino que permitieron la instalación de galpones
frigoríficos y de plantas de procesamiento de estas frutas.
Descargador.
Neuquén.
6
Los problemas: Sin embargo, la regulación del río
Neuquén como consecuencia de la operación del aprovechamiento hidroeléctrico Planicie Banderita-Cerros Colorados trajo apareada la modificación del régimen de escurrimiento, aumentando el nivel medio del río y, por ende, el de
la napa freática.
También el mal estado de conservación de la estructura de desagües del sistema de drenaje contribuyó a la elevación de la napa freática; los niveles de la
napa ascendieron a valores críticos para
los cultivos y afectaron a más del 60 por
ciento de la superficie del área.
El fenómeno descrito era progresivo
en intensidad y extensión. Y se detectaba un deterioro marcado y creciente en
los niveles de producción de fruta y en la
calidad de la misma con sus efectos económicos.
Entre 1998 y 2002 se ejecutó el proyecto PROSAP de remodelación del sistema de riego y drenaje para:
= disminuir los niveles de la napa
freática, y
= recuperar canales que estaban a
punto de salir de servicio por obsolescencia.
El área, ubicada en la baja cuenca del
río Neuquén, ocupa una franja de aproximadamente 25 kilómetros de longitud y
un ancho medio de 1,4 kilómetros que se
extiende entre el Dique Ballester y unos
88
5 kilómetros antes de la confluencia del río Neuquén y el río
Limay.
Se trata de alrededor de
3.500 hectáreas bajo riego dedicadas casi exclusivamente al
cultivo de frutales de pepita
(manzanos y perales). La población del área es de 1.400 personas.
Las obras realizadas fueron:
la ejecución de obras de
remodelación y revestimiento de
los canales principales de riego
(Gramondo y Centenario), y
= la rehabilitación de la red
existente de colectores de drenaje.
=
La provincia del Neuquén está pagando el 80 por ciento
del préstamo. El 20 por ciento restante lo pagan los productores de Colonia Centenario, quienes manifiestan su orgullo
por la decisión que les permite quedarse en la tierra de sus
padres.
La segunda etapa, en marcha, comprende el componente de generación y transferencia de tecnología para potenciar el efecto de estas obras hacia la reconversión a una fruticultura de alta calidad de exportación
5
Dique Ballester: boca de
toma del canal principal.
Proyecto Rehabilitación
del Área de Riego Colonia
Centenario. Neuquén.
Los beneficios: Se espera que los ingresos de los 365
productores de fruta del área regada de Colonia Centenario
se incrementen por mayor productividad y calidad de las frutas, resultantes del abatimiento de la napa freática y de la
aplicación de nuevas tecnologías de riego, cultivo y organización.
Las obras hidráulicas ejecutadas ya están mostrando sus
efectos en un plazo relativamente corto. Los cambios en
materia operativa y tecnológica y especialmente los que se
relacionan con la conducta de quienes tienen a su cargo las
explotaciones requerirán un tiempo mayor.
El costo del proyecto supera los 12.800.000 dólares.
89
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5
Panorámica de la región
de Epuyén. Chubut.
5. PROVINCIA DEL CHUBUT
Proyecto de Riego del Valle 16 de Octubre
La provincia está ejecutando el llamado Programa de
Gestión de los Recursos Hídricos y Transformación
Productiva de las Áreas de Riego, uno de cuyos proyectos
está destinado al riego en la colonia del Valle 16 de Octubre.
El Valle 16 de Octubre está localizado en el Departamento de Futaleufú, en el oeste de la provincia del Chubut,
donde abarca alrededor de 17.000 hectáreas en los valles
inferiores de los ríos Percey y Corintos, conformando el área
de riego más extensa de la región. La actividad agrícola predominante es la producción forrajera dirigida a la alimentación de bovinos de carne, y existen en el valle unas 40 hectáreas de producciones intensivas, que incluyen cultivos hortícolas (ajo, papa, verduras de hoja, zanahoria), frutilla (como fruta fresca y especialmente como plantines para reproducción) y bulbos de tulipán.
90
La región cordillerana patagónica tiene un clima único
en Sudamérica por latitud
(duración de día), temperatura (frío nocturno, período
invernal) y régimen hídrico
(lluvias invernales, verano
seco, y disponibilidad de agua para riego). Esas condiciones son especialmente
aptas para ciertos cultivos,
como plantines de frutilla o
para calidades especiales
de verduras de hoja en verano. La incidencia de plagas
es muy baja, lo que lo hace
muy adecuado para los cultivos orgánicos y reduce los
gastos en agroquímicos de
los demás cultivos.
El proyecto de riego del
Valle 16 de Octubre pretende aprovechar esas condiciones y la existencia de mercados regionales de productos
frescos alejados de los principales centros de producción.
Desde Bariloche al sur, hay unos 700.000 habitantes con un
ingreso promedio superior a la media del país, que se abastecen desde mercados más alejados (entre 500 y 1.500 kilómetros) como Buenos Aires, Bahía Blanca y Mar del Plata.
Hay también subsidio regional a los combustibles.
Otra condición favorable es que Chubut tiene el principal
rodeo ovino del país y experiencia en su manejo. Hay una
importante producción de corderos y ovejas de refugo jóvenes, pero muy baja exportación (nacional o externa) de
carne por restricciones climáticas y de pasturas entre otras.
Argentina tiene cupos de exportación incumplidos. La barrera antiaftosa estará vigente hasta el año 2008 por lo menos,
lo que ocasiona precios diferenciales de carne (en pie) de un
30 a 50 por ciento superior al resto del país.
A partir de esta enumeración pueden deducirse las principales líneas de una estrategia de desarrollo del Valle 16 de
Octubre. Estas líneas proponen el desarrollo de:
5
Trevelin. Chubut.
91
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i) infraestructura de riego
y drenaje para 2.000 hectáreas como mínimo;
ii) sistema de generación,
validación y transferencia de
tecnología específicamente
adaptado a cada caso;
iii) sistema de promoción
comercial centralizado, y
iv) fortalecimiento institucional de los consorcios de
regantes y de la administración provincial del agua.
Primera y segunda fotos 5
Construyendo canales
en Trevelin.
Página siguiente 8
Río Agrio, entre Agrio
del Medio y Quili Malal.
Neuquén.
92
Se estima que el desarrollo agrícola de la región
podría basarse en un modelo
similar al que se expandió en
los últimos años en la región
pampeana: el de los productores “sin tierra”. Se trata de
productores que explotan
extensiones importantes con
tecnología “de punta”, arrendando la mayor parte de la
superficie.
Con el proyecto se espera
lograr un aumento del producto y los ingresos de los
productores; un incremento
en la demanda de mano de
obra rural, y una mayor rentabilidad de los establecimientos.
Las obras de riego beneficiarán a la totalidad de las
explotaciones del área, estimadas en 55 unidades productivas, sobre unas 6.000 hectáreas, y a los casi 100 trabajadores rurales de la zona. Se espera que la superficie regada se
expanda desde las menos de 170 hectáreas actuales hasta
2.000 hectáreas antes de diez años.
El costo total del proyecto supera los 2 millones de dólares.
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III
El PROSAP y la sanidad
agropecuaria
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PLAGAS Y
PLAGUICIDAS
III. El PROSAP
y la sanidad
agropecuaria
Ingrediente
imprescindible de
la competitividad
agroexportadora
de la Argentina
5
Fachada de la Secretaría
de Fruticultura de la
Provincia de Río Negro.
96
Aún están presentes en la opinión pública los enormes
perjuicios que causó en la credibilidad comercial del país la
negligencia de funcionarios públicos y ganaderos que condujo al rebrote de la fiebre aftosa. Con menor difusión en los
medios, el cierre de la frontera brasileña para el ingreso de
las exportaciones de peras y manzanas argentinas, por la
presencia de gusanos de Carpocapsa, no dejó de provocar
perjuicios graves en la economía frutícola, especialmente en
el Alto Valle del Río Negro y en Mendoza. Y pocos desconocen las amenazas que se ciernen sobre la soja y el algodón,
a causa de dos plagas exóticas: la roya asiática y el picudo
mejicano del algodonero.
Todos esos hechos y otros de no menor importancia tienen
como factor común la sanidad vegetal y animal, mirada en
dos planos fundamentales para la economía: la producción
agropecuaria y la competitividad de las agroexportaciones.
Reducir las pérdidas por plagas y enfermedades en cultivos y rebaños y aumentar las posibilidades comerciales de
los productos del agro se convierten así en dos fines estratégicos para los productores agropecuarios y los agentes del
Estado ocupados en el tema.
Definición de la FAO, que precisa también el término plaga:
“Plaguicida es cualquier sustancia
o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar
cualquier plaga, incluyendo los
vectores de enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de plantas y animales que causan perjuicios o que
interfieren de cualquier forma en
la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas (incluye no alimenticios como el algodón, remolacha
azucarera y otros), madera o alimentos para animales o que pueden administrarse a los animales
para combatir insectos, arácnidos
u otras plagas. El término incluye
las sustancias usadas como reguladoras del crecimiento de las
plantas, defoliantes, desecantes,
agentes para reducir la densidad
de frutas o evitar la caída prematura de frutas y las sustancias usadas antes o después de las cosechas para proteger a
los productos de la deterioración durante el transporte
y almacenamiento”.
5
Aplicando plaguicidas.
Río Negro.
Consecuencias sanitarias del empleo de plaguicidas
en la agricultura. OMS y PNUMA. Ginebra, 1992. Este
informe se limita a las plagas que afectan a la producción
vegetal: cultivos agrícolas y pasturas plantadas.
97
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Y en esa línea brindan su apoyo los proyectos
del PROSAP, canalizando recursos para insumos, mejoras y equipos sanitarios; impartiendo
capacitación para técnicos y productores mediante seminarios y talleres, y brindando asistencia técnica, a través de la contratación de servicios de reconocidos profesionales e instituciones
en materia sanitaria. Ejemplos concretos son las
iniciativas puestas en ejecución en las provincias
de Mendoza, Río Negro y La Rioja, los programas ejecutados con el SENASA y el proyecto de
Calidad de los Alimentos Argentinos, a cargo de
la propia SAGPyA.
y manzanas de la Región Patagónica (se estiman pérdidas
anuales directas por la carpocapsa, de 22 millones de dólares); los cultivos de cítricos y frutales de carozo de las provincias del noroeste y el noreste del país (productores señalan perjuicios anuales directos de la mosca de los frutos en
torno de 25 millones de dólares) y la cancrosis de los cítricos (que produce un daño anual calculado en 36 millones de
dólares).
A. Importancia de la
sanidad agropecuaria
1. PÉRDIDAS EN LOS CULTIVOS CAUSADAS
POR PLAGAS Y ENFERMEDADES
5
Controlando trampas Jackson.
La Rioja.
98
Los perjuicios causados por las plagas y
enfermedades no tienen en la actualidad el
mismo peso en las diferentes regiones agrícolas
del país. En el desarrollo de la agricultura extensiva de la Región Pampeana no son un obstáculo significativo: las estimaciones indican que, aproximadamente, las
pérdidas físicas directas en las cosechas en todo el país,
oscilan respecto de la soja en torno del 10 por ciento, y en
las de trigo y maíz, alrededor del 15 por ciento, proporciones
que se juzgan razonables para la rentabilidad de la producción. Apareció una nueva enfermedad de la soja (roya asiática) de extremada virulencia, pero los organismos públicos,
las organizaciones de productores y los técnicos fitosanitarios consideran que están dadas las condiciones para controlarla.
Pero ese no es el panorama para la hortifruticultura de las
economías regionales, en las que los perjuicios actuales y
las amenazas son significativamente mayores. Los daños
físicos directos por las plagas y enfermedades se sitúan, en
no pocas provincias, entre el 15 y el 25 por ciento de las
cosechas. Son graves ejemplos los producidos en las peras
LOS PERJUICIOS CAUSADOS
POR LAS PLAGAS DE LA AGRICULTURA
5
Conducción en espaldera
de frutales de carozo.
Río Negro.
La estimación adecuada de las pérdidas causadas por
las plagas es un importante insumo para la administración
pública, en la elaboración y evaluación de políticas de sanidad y calidad agroalimentaria; en la consideración de proyectos de inversión en el área fitosanitaria, y en el diseño
físico, económico y financiero de las acciones de emergencia, en apoyo a productores afectados.
99
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En el caso de los particulares, una correcta cuantificación de las pérdidas es fundamental para la administración de la unidad productora en general y, en especial,
para la planificación y ejecución del control fitosanitario
de los cultivos. Un concepto recomendable en el control
fitosanitario es el de daño económico, que no sólo considera la ocurrencia del daño físico sino, también, el perjuicio en la cantidad y/o calidad de la cosecha esperada. El
Umbral de Daño Económico (UDE) es el valor de la
intensidad de la plaga que causa pérdidas económicas
en un cultivo, equivalentes al costo de aplicación del plaguicida. El Umbral de Acción (UDA) o de Tratamiento es
el valor de la intensidad de la plaga donde el control debe
ser aplicado para evitar que se exceda el UDE.
Hay dos grandes tipos de impactos por pérdidas: i) los
directos, perceptibles en las cosechas por un deterioro
físico-biológico provocado por la plaga, y ii) los indirectos, causados por problemas comerciales.
Estos últimos perjuicios se pueden manifestar por: i)
rechazos de envíos comerciales o redireccionamientos
de cargas y destinos, con caída de precios, y ii) exigencias cuarentenarias que generan costos adicionales de
comercialización, para todo tipo de vegetales frescos,
considerados hospederos de las plagas cuarentenarias
(por ejemplo, tratamientos con bromuro de metilo o frío,
para la mosca de los frutos).
Las pérdidas en la Argentina
5
Monitoreo de plagas por
observación a campo
y trampeo. Mendoza.
100
Los daños causados por las plagas no son homogéneos en los diferentes cultivos y regiones del país. En la
agricultura extensiva de la Región Pampeana, las estimaciones no indican graves perjuicios para los cuatro
grandes rubros: los daños físicos directos en las cosechas, para la soja y el girasol en todo el país oscilarían
en torno del 10 por ciento y para las del trigo y el maíz,
alrededor del 15 por ciento. Debe indicarse que la insta-
lación de una nueva plaga para
la soja (la roya asiática) puede
elevar la magnitud física y económica de las actuales pérdidas
en el cultivo.
En el caso de los cultivos
anuales extrapampeanos, el algodón no es afectado actualmente por daños significativos,
pero tiene una amenaza concreta: el picudo del algodonero. Esta plaga, presente en el sur del
Brasil y en el Paraguay (departamentos fronterizos con la Argentina), está siendo controlada
en su ingreso al país.
Los perjuicios actuales y las amenazas son mayores
para la fruticultura; las pérdidas directas por plagas, se
sitúan entre el 15 y el 25 por ciento de las cosechas. En
las peras y manzanas de la Región Patagónica, las pérdidas anuales directas causadas por la carpocapsa han
sido estimadas en 19 millones de dólares. En los cultivos
de cítricos y frutales de carozo, de las provincias del noroeste y el noreste del país, se calcularon perjuicios
anuales directos de la mosca de los frutos de 21 millones
de dólares, y para la cancrosis de los cítricos, de 36
millones de dólares, en este caso no tanto por los daños
físicos sino por problemas comerciales.
NOTA: Los valores de pérdidas causadas por plagas y enfermedades
fueron extraídos de: i) Programa Fitosanitario del Noroeste Argentino,
Proyecto Sanidad Citrícola de Tucumán. Programa de Servicios
Agrícolas Provinciales (PROSAP/SAGPyA), agosto 2002; ii) Proyecto
Fitosanitario “Reducción de la Prevalencia de la Mosca de los Frutos en
la Región Nordeste”. PROSAP/SAGPyA, julio 2002; iii) Informe de
Evaluación Técnico-Económica “Impacto de Carpocapsa en la producción de fruta de pepita de la NorPatagonia Argentina”, Fundación
Barreras Patagónicas (FUNBAPA), febrero 2003, y iv) Proyecto
Fitosanitario “Supresión de la Carpocapsa en los Montes Frutales del
Valle del Río Negro. PROSAP/SAGPyA, julio 2002.
Primera foto
Bioplanta de producción
de insectos benéficos. Mendoza.
5
Segunda foto
Apareamiento de moscas.
101
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Existe, además, un perjuicio indirecto para los productores y los comerciantes, causado por las restricciones cuarentenarias al comercio internacional e interno de frutas,
entre regiones afectadas en forma diferente por plagas o
enfermedades 1. Estas restricciones agregan costos
en la comercialización, por rechazos de envíos o por
la necesidad de realizar tratamientos cuarentenarios,
de acuerdo con las normas del SENASA y la
Organización Mundial de Comercio (por ejemplo, frío
y bromuro de metilo para la mosca de los frutos).
Estos aspectos fitosanitarios del comercio internacional son importantes para la fruticultura argentina,
porque las mayores posibilidades de expansión de
ventas están en las exportaciones al hemisferio
norte, por las dimensiones de nuestro mercado interno.
Un claro ejemplo es lo ocurrido con las exportaciones de peras y manzanas del Alto Valle afectadas
potencialmente por la carpocapsa. A mediados de
mayo de 2002, Brasil cerró la frontera para el ingreso de frutas de pepita desde la Argentina, a causa de
la magnitud de la presencia de Carpocapsa, plaga
cuarentenaria para el vecino país. Si bien el cierre
duró 45 días, la decisión representó un grave problema socioeconómico para la provincia de Río Negro y
para la Argentina. Más aun, la medida se levantó por
el acuerdo logrado entre las partes de instalar en el
Valle del Río Negro, principal área productora de
manzanas y peras, una comisión técnica binacional para fiscalizar y certificar los envíos futuros de fruta a Brasil. De este
modo, el potencial daño causado por la carpocapsa se mantiene presente como obstáculo a estas exportaciones, que
representan el 20 por ciento del total exportado en el rubro
por la provincia, con un valor promedio de 62 millones de
dólares.
En la emergencia fitosanitaria de 2002, el PROSAP respondió a una solicitud de la provincia de Río Negro y se preparó, en un corto plazo, un proyecto destinado básicamente
a la adquisición de insumos y capacitación de pequeños
chacareros, teniendo en cuenta no sólo la grave emergencia
fitosanitaria sino también la situación apremiante que atravesaban el país y todos sus productores agropecuarios.
5
Fumigando camiones en
los puestos de control
de las rutas mendocinas.
7
Página anterior
Aplicación de plaguicida para
la supresión de Carpocapsa
en montes frutales del Alto
Valle de Río Negro.
NOTA
1. En la Argentina, los cítricos de la Región
Nordeste para entrar en las áreas libres de
mosca de los frutos (la Patagonia y
Mendoza) deben ser sometidos a severos y
caros tratamientos cuarentenarios.
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La importancia de las exportaciones al
Brasil reside en que toda la fruta que no ha
podido ser exportada a ese destino, ha debido colocarse en el mercado interno, con una
significativa caída de los precios. Las pérdidas monetarias aproximadas, actuales y
potenciales, en la comercialización a causa
de este problema fitosanitario han sido estimadas así:
i) 1.500.000 dólares anuales por el sistema
de control establecido a pedido del Brasil en
2002;
ii) 34.300.000 dólares anuales por un posible cierre total del mercado brasileño, y
iii) 17.000.000 de dólares anuales, ante un
posible embargo total del mercado de Estados Unidos.
Una situación similar se vive con los limones de Tucumán, que, a pesar de su patrón
de calidad reconocido internacionalmente,
sufren restricciones para su ingreso en la
Unión Europea por la presencia de la cancrosis de los cítricos, una enfermedad cuarentenaria para muchos países, actuales o potenciales importadores de fruta argentina.
5
Limones tucumanos para
el mercado mundial.
2. AMENAZAS PARA EL ALGODÓN Y LA SOJA
Otro ejemplo de plagas de la agricultura, pero de peligro
potencial para la Argentina, es el picudo mejicano del algodonero (Anthonomus grandis). Es un insecto originario de
América del Norte, con una alta tasa de reproducción y reducido número de enemigos naturales, características que lo
convierten en la plaga más destructiva del cultivo del algodonero. El picudo se ha desplazado desde el norte del continente hacia el sur, alcanzó las áreas algodoneras de Brasil
y Paraguay y, desde esos países, penetró en pequeños
focos en 1993 a las provincias de Formosa y Misiones. No
ha llegado aún en forma masiva a la principal provincia algo104
donera argentina: el Chaco. Si lo hace,
el impacto social y económico será muy
grave.
Desde su detección, en 1993, se
practica con éxito el control de focos en
las dos provincias mencionadas, pero a
causa de la presión que ejerce la plaga
desde el Paraguay se producen reinfestaciones periódicas, razón por la cual el
monitoreo y la lucha no pueden desatenderse.
El trabajo de erradicación de focos
que se realiza en el frente formoseño
constituye un ejemplo de eficiencia en
el combate fitosanitario en el nivel regional, ya que se ha logrado impedir el avance de la plaga hacia
la provincia del Chaco (máxima productora de algodón).
Por otro lado, en el frente de avance noreste la situación
es más complicada, ya que allí la presión de la plaga desde
Paraguay es mayor a causa de que existe un área cultivada
más extensa. La plaga se ha detectado en Misiones (que no
produce algodón) y en Corrientes, donde es escasa la producción algodonera y la plaga aún no afecta el área bajo cultivo. Al igual que en Formosa, allí se instaló una barrera sanitaria interna, para impedir el ingreso de la plaga al oeste de la
provincia de Corrientes y desde allí al Chaco.
El PROSAP financia un proyecto de prevención de la plaga
que alcanza incluso, con acciones concretas de control, a
los campos de algodón del Departamento de Ñeembucú en
la vecina República del Paraguay.
Una nueva plaga de la soja apareció y se instaló en la
Argentina: la roya asiática (Phakospora pachyrizi). La virulencia de ese hongo es mucho mayor que la roya americana
(Phakospora meiboniae), ya presente en los cultivos de
Sudamérica; afecta el número de vainas, la formación y llenado de las legumbres y puede matar a la planta.
La roya asiática es un parásito que no se transmite por las
semillas ni por el rastrojo. Tiene muchos hospedantes y se
disemina con facilidad por medio de sus esporas, llevadas por
el viento 2. Así, no es difícil acertar el pronóstico de que, instalada la roya en el Brasil, el Paraguay y el norte del país, esta
plaga alcance pronto a los cultivos en la Región Pampeana 3.
5
Plantación de soja.
NOTAS
2. Se estima que la plaga llegó a América
del Sur desde África, arrastrada por los
vientos, atravesando el Océano Atlántico.
3. Los primeros brotes aparecieron en el
Brasil y el Paraguay en la campaña
2001/02 y se extendieron a Bolivia en 2003.
El primer foco en la Argentina se detectó en
Misiones durante la campaña 2001/02, en
un cultivo experimental, y en la campaña
2003/04 se registraron estos focos en cultivos comerciales: Colonia Aurora (Misiones)
y Virasoro, Santo Tomé, Loreto, San Borgita
y Colonia Liebig (Corrientes). En el NEA
también hubo presencia del hongo en cultivos experimentales. En la campaña
2003/04 la presencia y virulencia del hongo
fue mitigada por la baja humedad ambiente,
pero ya en abril aparecieron denuncias de
focos en el norte y centro de Santa Fe,
Entre Ríos y el Chaco.
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darse a través de prácticas culturales y lucha química (de allí la necesidad de campañas de capacitación y difusión).
En el INTA se está trabajando en el desarrollo
de genes de resistencia al hongo. Ya hay registros
de laboratorios que fabrican remedios específicos
y hay un “stock” suficiente de estos fungicidas. Por
último, debe decirse que no hay normas cuarentenarias para la roya asiática ya que el hongo es biotrofo y no se propaga por semillas. Este programa
de la SAGPyA tiene un significativo apoyo del
PROSAP (véase ítem B.1.d. de este capítulo).
3. EL IMPACTO DE LA FIEBRE AFTOSA
Y LA IMPORTANCIA DEL STATUS SANITARIO
5
Campo sembrado y
tambo. Entre Ríos.
NOTAS
4. Las pérdidas que causa esta plaga pueden llegar a ser totales en el cultivo. En la
campaña 2001/02 del Brasil, la roya asiática afectó al 90 por ciento del área sojera
con enormes pérdidas en los cultivos. En la
siguiente campaña (2002/03), los perjuicios
fueron menores a causa de las campañas
de control. En esta campaña sojera del
Brasil, el costo de la prevención y el control
alcanzó a 576 millones de dólares.
5. En el INTA (Castelar) y la Estación Experimental Obispo Colombres están los únicos equipos de laboratorios del país que
pueden hacer microscopia molecular, única
forma de diferenciar a esta plaga de la roya
americana.
106
Para la campaña 2004/05, el Sistema Nacional de
Vigilancia y Monitoreo de Plagas Agrícolas (SINAVIMO) del
SENASA ha presentado un informe en el que ya indica la
ocurrencia de brotes de la roya en la Región Pampeana pero
sin incidencia de consideración en los rindes de la cosecha 4.
La SAGPyA creó en 2003 el Programa Nacional de Roya
de la Soja para prevenir, controlar y manejar esta plaga en
todo el territorio argentino. Participan el SENASA, a través
del SINAVIMO; el INTA; la Estación Experimental Obispo
Colombres (Tucumán) 5 ; las administraciones provinciales, y
organismos privados (AAPRESID, AACREA y PROSOJA).
El Programa tiene tres componentes: i) monitoreo y vigilancia; ii) capacitación y difusión, y iii) investigación. Aunque
el primero tal vez haya perdido su sentido toda vez que el
hongo ya ha penetrado en el país y se considera que es
imposible aislarlo o detenerlo, los otros dos sí tienen gran
relevancia; no existen variedades resistentes (importancia
del componente investigación) y, por lo tanto, el control debe
Es un caso ejemplar del comportamiento de los
agentes privados y públicos del sector agropecuario argentino. Por un lado, el conjunto de los productores y de la administración pública, en un
esfuerzo que fue reconocido hasta fuera de las
fronteras, erradicó el flagelo mediante un plan ejecutado a partir de 1991 y que culminó en mayo de
1996 con la obtención, por parte de la OIE, del status de
“país libre de la fiebre aftosa que practica vacunación” 6.
Ese esfuerzo, compensado con el éxito, se malogró sin
embargo con los rebrotes de la aftosa ocurridos a partir de
marzo del 2001 por diversos factores, cuyo análisis escapa
a los alcances de este libro. Y peor aun, por un largo período la existencia de los rebrotes fue ocultada a la opinión
pública, a los organismos sanitarios internacionales y a los
países compradores. A partir de ese mes de marzo, la Argentina sufrió la caída de las compras de importantes mercados como Estados Unidos, Taiwán, Canadá, la Unión Europea, Suiza, Chile, Singapur, Colombia y Bolivia, con pérdidas para los frigoríficos exportadores que rondaron los 500
millones de dólares anuales.
La Argentina, a través de un renovado esfuerzo de los
productores y sus fundaciones locales y los agentes de la
administración pública nacional y provincial, bajo la coordinación de la SAGPyA y el SENASA, implementó un nuevo
5
Conteo de control
de ganado vacuno.
Mendoza.
NOTA
6. La Campaña de Control y Erradicación,
desarrollada entre 1990 y 1999, exigió la
vacunación en forma sistemática de todo el
rodeo argentino, con excepción de la
Patagonia, con alrededor de 90 millones de
dosis anuales de vacuna tetravalente, para
llegar, al cabo de nueve años, a la inmunización total de los animales y a la desaparición de actividad viral en el país.
107
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5
Tambo entrerriano.
NOTA
7. El reconocimiento de la OIE alude al territorio nacional situado al norte del paralelo
42º LS, ya que al sur de esa latitud el país
tiene status de “zona libre de fiebre aftosa
sin vacunación”. Debe señalarse que, en
rigor, el reconocimiento había sido aprobado por la OIE, en julio de 2003, pero quedó
suspendido por un foco de aftosa en
Tartagal, Salta.
108
plan que consistió en el restablecimiento de la vacunación
sistemática del rodeo nacional y, de ese modo, se reconstruyó el sistema de lucha contra la aftosa, se aplicaron más de
270 millones de dosis de vacuna en cinco campañas consecutivas y se rehabilitó el sistema de prevención y vigilancia
epidemiológica organizado diez años atrás. Las actividades
del plan se apoyaron en una estructura social
coparticipativa compuesta por 360 unidades
sanitarias locales y más de 5.000 agentes capacitados para la vacunación. Cada unidad local
ejecutó dos campañas de vacunación anuales
para todo el rebaño bovino (son más de 236.000
establecimientos y casi 56 millones de bovinos).
El PROSAP tuvo una activa participación en este
nuevo Plan de Lucha contra la Aftosa (véase
ítem B.1.b de este capítulo).
En enero de 2005, la Comisión Científica para
las Enfermedades de los Animales Terrestres de
la Organización Mundial de la Sanidad Animal
(OIE) restituyó a la Argentina, el status de país
libre de fiebre aftosa que practica vacunación 7.
El país ya había comenzado a recuperar algunos mercados de carnes luego del rebrote, pero
dentro del denominado “circuito aftósico”. La
obtención de este reconocimiento debería permitir la apertura de los importantes mercados asiáticos, incluyendo China,
la totalidad de la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos.
Por otra parte, ser declarado “libre de aftosa con vacunación” posibilitó también la recuperación de la condición de
país exportador de genética bovina (animales, semen y
embriones). Debe resaltarse que la técnica lograda en el
país, para la obtención y transferencia embrionaria, así
como la optimización alcanzada en la elaboración de semen
congelado y pastillas, siempre fueron muy valoradas en el
contexto regional.
Con relación al año anterior, en 2004 las exportaciones
de carne vacuna aumentaron 26 por ciento en volumen y 51
por ciento en valor. Se vendieron 478.124 toneladas por un
valor de 1.053 millones de dólares. Así se retoma el camino
del crecimiento aun cuando falten numerosos aspectos técnicos, sanitarios y comerciales para alcanzar el desempeño
de la última mitad de la década de los ’90.
4. COMERCIO INTERNACIONAL
Y SANIDAD VEGETAL
Las perspectivas del comercio internacional de frutas,
hortalizas, carnes y lácteos son promisorias para la
Argentina a condición de que se satisfagan los crecientes
requerimientos de los países desarrollados, en especial de
sanidad y calidad de los agroalimentos. En los últimos quince años se sucedieron profundos cambios estructurales en
el comercio internacional, a los que no escaparon los productos agropecuarios. El advenimiento de la OMC y de los
reglamentos asociados produjo importantes alteraciones
conceptuales, con segmentaciones en nuevas políticas
comerciales y en las funciones y formas de actuación de los
organismos de sanidad agropecuaria 8. En el sistema anterior era común la imposición de barreras comerciales, sin un
efectivo respaldo técnico o científico, así como también la
promoción de diferencias entre los países con vínculos
5
Barrera sanitaria en
Desaguadero. Mendoza.
NOTA
8. La Argentina es signataria del Acuerdo
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
de la Organización Mundial del Comercio
(MSF-OMC) y este Acuerdo reconoce a tres
organizaciones con competencia para elaborar y emitir estándares internacionales
para el comercio de productos agropecuarios: Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), Organización
Mundial de Salud Animal (OIE) y Codex
Internacional. En el marco de este Acuerdo
y en los últimos cinco años, se están discutiendo las regulaciones del comercio internacional, sancionándose, entre otras medidas, estándares que permiten armonizar las
relaciones multilaterales o bilaterales entre
los países asociados.
109
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5
Controles fitosanitarios
en puestos de barreras.
Mendoza.
110
comerciales, con el propósito de discriminarlos, resultando en un mal uso
de los principios y de las medidas
sanitarias.
Esos profundos cambios realimentan las nuevas formas de organización interna y los procesos de agregación regional o subregional. La conformación de bloques económicos
requiere ambientes de concertación y
nuevos abordajes de la competitividad comercial.
En el caso argentino, a causa de
nuestro bajo crecimiento demográfico, las mayores posibilidades de
expansión de las ventas de frutas se
ubicaron siempre en las exportaciones al hemisferio norte aprovechando
la “contra-estación”. Sin embargo, en
el mercado externo comienzan a aparecer serias dificultades de colocación
para muchos productos y, más aun,
para el acceso a la mayoría de los
productores.
Esto se debe a numerosos factores
interrelacionados: el costo del transporte, la calidad exigida a los productos, las dificultades para organizar la
oferta, la capacidad para afrontar riesgos de los productores, y las exigencias de los mercados demandantes. A estos determinantes
se agrega la aparición de nuevos competidores en el hemisferio sur, en especial Chile, cuyas exportaciones de frutas
son similares a las argentinas pero distribuidas en forma
más equilibrada. Así, para aumentar las exportaciones, es
imprescindible realizar acciones entre las que se destacan:
la erradicación o supresión de plagas cuarentenarias; la instalación de cadenas de frío y el mejoramiento de los tratamientos poscosecha; la incorporación de las variedades
demandadas por el mercado internacional, y el mejoramiento de los sistemas de acceso y difusión de información.
Todos los estudios relacionados con el futuro del merca-
do mundial de frutas coinciden en
indicar que se produciría un aumento
en la demanda de frutas frescas en
los próximos diez años. El motor del
incremento sería el consumo en los
países del Sudeste Asiático cuya
población está mejorando su nivel de
ingreso, lo que tiende a la diversificación de su dieta alimentaria. Se esperan aumentos del consumo en Europa
Occidental, Estados Unidos y Japón,
con mayores exigencias de calidad y
preferencia hacia frutas sin residuos
químicos. Además se prevé también
un crecimiento en la demanda de
México, Venezuela y los países del
Este Europeo.
Las exigencias sobre estándares
de alimentos para la exportación no
invalidan de modo alguno la necesidad de evolucionar hacia un único
estándar de calidad de alimentos en
el país, tanto para el mercado interno
como para exportar, situación de la
que se está distante.
B. Los proyectos de sanidad
animal y vegetal del PROSAP
En este área de intervención el Programa actúa en dos
planos complementarios, el federal y el provincial, integrados en una política global de control de la calidad fito-zoosanitaria de la producción agroalimentaria. En el primero, los
recursos de inversión son canalizados a través del SENASA,
que es el organismo público nacional competente en el tema
de referencia.
El PROSAP está apoyando específicamente las actividades del SENASA en el control de la fiebre aftosa, la prevención de las encefalopatías espongiformes bovina BSA y la
lucha contra las principales plagas de los cultivos agrícolas.
En las provincias, el PROSAP apoya esfuerzos para el
5
Control fitosanitario
de pimientos. Mendoza.
111
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mejoramiento de los servicios de fitozoosanidad y proyectos concretos de lucha contra
plagas agrícolas como la mosca de los frutos y la carpocapsa. En todos estos casos,
los proyectos elevados por las provincias
son analizados por el SENASA para evaluar
su coherencia con las políticas, estrategias
y acciones concretas que realiza el organismo para mejorar la calidad y sanidad de los
agroalimentos.
Proyectos de ejecución conjunta
Ubicación
y alcances
SENASA
3Barrera fitosanitaria, Los Colorados. La Rioja.
Cuadro III.1
Los programas y proyectos de sanidad del PROSAP
SENASA
Ubicación
y alcances
La Rioja
Mendoza
Mendoza
Nombre
Sanidad Vegetal
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Producción
Costo total
u$s
Los cinco valles
de la provincia
3.650
productores
Frutihortícola,
vitivinícola
8.959.176
Ampliación de
Barreras Sanitarias
Toda la provincia
Supresión de
Carpocapsa y
Grapholita en
Montes Frutales
Los cuatro oasis
de la provincia,
84.400 hectáreas
25.000
productores
Frutihortícola
14.658
productores
Frutihortícola
3.282.445
SENASA
Misiones
Río Negro
112
Productores
citrícolas de
la provincia
Supresión de
Carpocapsa en los
Montes Frutales del
Valle del Río Negro
Alto Valle
y Valle Medio
del río Negro
1.300 fincas
Citrícola
1.800
productores
Frutihortícola
Prevención
y Erradicación
del Picudo del
Algodonero
Monitoreo y
Prevención de
Fiebre Aftosa
y Mejoramiento
de los Servicios
Zoosanitarios y
de Fiscalización
Ganadera
Acción Inmediata
de Vacunación
contra Fiebre
Aftosa (ejecutado)
Área de
influencia
Beneficiarios
directos
Chaco,
Formosa y
Corrientes
Nacional
Producción
Costo total
u$s
32.023
productores
Algodonera
9.645.565
270.000
productores
Ganadera y
frigorífica
9.740.395
Nacional
270.000
productores
Servicio anexo
al sector
cárnico
exportable
Nacional
270.000
productores
Consumidores
internos y
externos
Productores,
técnicos y
operadores
Agropecuaria
y agroindustrial
56.100.000
(ejecutado)
9.599.935
SAGPyA
Fortalecimiento
de los Servicios
Fitosanitarios
Nombre
960.068
7.470.648
SAGPyA
Prevención de
Encefalopatías
Espongiformes
Transmisibles
(TSE)
Programa Roya
de la Soja
Nacional
1.135.331
117.521
113
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información; iv) organizar brigadas de lucha para control de
focos de la plaga; v) realizar actividades de erradicación en
las áreas ya infestadas, y vi) colaborar con el organismo fitosanitario del Paraguay para el control y monitoreo de la
plaga en el vecino país.
El proyecto tiene un crédito asignado total de alrededor
de 9.600.000 dólares, compartido prácticamente por mitades entre el BID y la contribución nacional.
Entre otras acciones, la capacitación a productores y técnicos permitirá continuar profundizando la concientización
de todos los actores y reforzará la necesidad de participación de los distintos sectores de la sociedad –la comunidad
algodonera y los gobiernos municipales, provinciales y
nacionales– para la prevención y erradicación de la plaga.
Entre las tareas requeridas y promovidas por el Programa
se encuentran las siguientes: el control cultural y químico en
el cultivo de algodón utilizando trampeo y monitoreo; el control de focos; la destrucción de rastrojos; la instalación de
tubos matapicudos; la desinsectación de vehículos de carga,
entre otras, tal como se ha venido llevando a cabo hasta el
momento.
5
Control sanitario
en ganado bovino.
1. LOS PROYECTOS NACIONALES
EJECUTADOS POR EL SENASA
a) Prevención y erradicación de focos
del picudo del algodonero
El proyecto, ejecutado desde 1999 con financiamiento del
Banco Interamericano de Desarrollo, se inscribe en el marco
más amplio del Programa Nacional de Erradicación del
Picudo del Algodonero (Anthonomus grandis) llevado a cabo
por el SENASA.
Su objetivo es la erradicación de esta plaga de las áreas
infestadas de la provincia de Formosa, el control de la
misma en las áreas algodoneras de nuestro país y reducir la
actual presión del picudo en el territorio del Paraguay para
impedir su ingreso a la Argentina.
Con la ejecución de este proyecto se pretende: i) mejorar
la gestión del riesgo fitosanitario ampliando la red de trampeo; ii) consolidar la estructura cuarentenaria para evitar la
dispersión del picudo; iii) poner en práctica sistemas de
114
5
b) i) Monitoreo y prevención de fiebre aftosa y
mejoramiento de los servicios zoosanitarios
y de fiscalización ganadera, y
ii) acción inmediata de vacunación contra fiebre aftosa
El objetivo de ambos proyectos era el mismo: retomar el
status de “país libre de fiebra aftosa con vacunación”, perdido en marzo de 2001.
La reintroducción del virus y su dispersión al levantarse la
vacunación de los rodeos productivos había generado una
seria situación epidemiológica en la mayor parte del territorio nacional.
Como respuesta a esta realidad, se implementó el Plan
de Erradicación de la Fiebre Aftosa, cuyas primeras acciones estuvieron orientadas a obtener en el corto plazo dos
objetivos básicos para la producción ganadera y la industria
frigorífica: la disminución del número de focos de la enfermedad mediante la vacunación sistemática de la totalidad de
las existencias bovinas al norte de los ríos Barrancas y
Primera foto
Picudo mexicano del algodonero.
La erradicación de esta plaga
es ejecutada por el SENASA.
5
Segunda foto
Planta de algodón.
115
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5
Ganado vacuno
libre de afstosa.
NOTAS
9. Al sur de esa latitud siempre se conservó
el status de “zona libre de fiebre aftosa sin
vacunación”.
10. En 2004 se recibieron 43 denuncias, las
que fueron descartadas clínicamente como
fiebre aftosa por el veterinario oficial actuante. El muestreo serológico efectuado
comprendió la toma de muestras de sangre
de 19.268 bovinos de 1.947 establecimientos ubicados al norte del río Negro y Neuquén (zona con vacunación antiaftosa) y de
4.590 ovinos de 459 establecimientos, provenientes del sur de dicho río (zona sin
vacunación).
116
Colorado, y la pronta recuperación de
mercados de carnes.
En enero de 2005, la Comisión
Científica para las Enfermedades de
los Animales Terrestres de la Organización Mundial de la Sanidad Animal
(OIE) resolvió restituir a la Argentina, el
status de “país libre de fiebre aftosa
con vacunación”, al norte del paralelo
42º 9.
Por otra parte, y en función de los
avances del Plan, se obtuvo la apertura de los mercados de carnes de los
países integrantes de la Unión Europea, lo que posibilitó el comienzo de
operaciones de exportación en febrero
de 2002. Durante el primer semestre
de ese año fueron reabiertos nuevamente un total de 38 mercados, lo que
representa más de un 50 por ciento de
aquellos con los que se operaba en el
momento previo a la irrupción de la epidemia de fiebre aftosa.
El PROSAP ha colaborado activamente con el SENASA, a través de los
dos proyectos de referencia y sus respectivos componentes,
para recuperar el status perdido y así poder recobrar la competitividad de las exportaciones de carne.
Con el componente vigilancia epidemiológica y control
epidemiológico permanente se ejecutan las actividades para
definir la situación epidemiológica del país. Las mismas permiten garantizar la ausencia de casos clínicos a través de la
atención de toda denuncia de presencia de animales con sintomatología confundible con fiebre aftosa realizada por cualquier persona que tenga contacto con ganado. Los resultados negativos a las pruebas serológicas realizadas durante
2004 permitieron demostrar ausencia de circulación viral del
virus de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional 10.
Con el componente de fortalecimiento del sistema
integrado de fronteras se trabajó sobre la vulnerabilidad de
la región fronteriza con Paraguay y Bolivia, en lo que respecta a la posible introducción y transmisión de enfermedades
exóticas –como las encefalopatías espongiformes bovina– o
actualmente erradicadas –como
la influenza aviar y enfermedad
de NewCastle– así como también de aquellas en vía de erradicación, como la fiebre aftosa y
peste porcina clásica, todo lo
cual justifica la creación del proyecto especial para el área de
frontera.
En julio de 2004 comenzó la
octava campaña consecutiva de
vacunación antiaftosa desde
que se lanzó el Plan de Erradicación 2001. Se vacunan todas las categorías bovinas. En
la campaña anterior, primera de
2004, se aplicaron 58.225.307
dosis.
El proyecto Acción Inmediata
de Vacunación contra la Fiebre
Aftosa se originó, como ya se
indicó, a consecuencia de la crítica situación zoosanitaria que
alcanzó el país en marzo de 2001. Su costo fue de
56.100.000 dólares con los importantes logros ya referidos.
En el primer semestre de 2002 terminó la ejecución de
este proyecto, habiéndose completado la vacunación prevista, dentro del plan de cuatro años (Plan Nacional de
Erradicación y Control de la Fiebre Aftosa), incluyendo los
refuerzos requeridos. Desde el 23 de enero de ese año no
se han registrado focos de la enfermedad en el país y se
mantuvo estable la inmunización de los bovinos. Por esto, se
reabrieron –y siguen preservándose– la mayoría de los mercados externos, previo cumplimiento de los requisitos exigidos para el efecto. También se han realizado satisfactoriamente las demás actividades previstas, conexas con la
vacunación, que incluyen un plan de difusión adecuado, la
prestación de servicios de vigilancia epidemiológica, la atención de focos y los controles sanitarios requeridos para
lograr los fines propuestos.
5
Vacunos atacados
por la fiebre aftosa.
117
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c) Prevención de encefalopatías espongiformes bovinas
transmisibles de los animales (TSE)
El objetivo general de este proyecto es consolidar el
status de país libre de TSE con el fin de mantener y mejorar
los ingresos del sector cárnico y lácteo a través del reconocimiento internacional de la calidad y la inocuidad de los productos nacionales.
El proyecto tiene un plazo de ejecución de tres años con
un costo total superior a 1.135.331 dólares.
El logro principal fue alcanzar las metas propuestas originalmente: demostrar, con el mejor estado del conocimiento científico/técnico en la materia, que “Argentina es país
libre de las encefalopatías espongiformes transmisibles de
los animales (TSE)”, y en el corriente año la aceptación por
la Unión Europea de Argentina como uno de los diez países
del mundo desde los que se pueden importar carnes y derivados sin restricciones con respecto a encefalopatía espongiforme bovina (TBE).
d) Programa roya de la soja
Primera foto 5
Vacas holando-argentinas.
Segunda foto 5
Plantación de soja.
El Programa se ha creado en el marco del proyecto calidad de los alimentos, aprobado por el Banco Mundial en
enero de 2004.
Su objetivo principal es la generación de acciones que
faciliten el manejo del patógeno de referencia, reduciendo la
incidencia de la enfermedad y sus posibles daños.
De esta manera, el PROSAP tendió a solucionar, en
forma orgánica, los problemas de monitoreo y alarma temprana del ataque de roya que se pudieran presentar en las
zonas sojeras más sensibles del territorio nacional.
El Programa se ejecuta desde la SAGPyA con el INTA,
el SENASA y la Estación Experimental Agropecuaria (EEA)
Obispo Colombres de la provincia de Tucumán, con el apoyo
de universidades, colegios de profesionales, organismos
provinciales de investigación y desarrollo, empresas proveedoras de insumos, y organizaciones de productores.
=
2. LOS PROYECTOS PROVINCIALES
a) Fortalecimiento de los servicios
provinciales de sanidad agropecuaria (La Rioja)
Esta provincia, perteneciente a la región denominada Nuevo Cuyo, presenta posibilidades ciertas
para aumentar el volumen y la calidad de sus productos de origen agrícola. Para ello debe crear ventajas
competitivas para sumarlas a su condición de clima
temperado que permite la obtención de primicias y el
ingreso a los mercados en momentos de precios más
elevados.
Una de las principales limitantes radica en los problemas fitosanitarios que, además de ocasionar pérdidas directas e indirectas, afectan negativamente la
competitividad de los productos por la baja calidad
de los mismos, así como por su mala presentación.
La provincia de La Rioja también lleva su propia
lucha contra las plagas que perjudican su producción, entre ellas la mosca de los frutos (Ceratitis
capitata y Anastrepha fraterculus). Y también es imperioso fortalecer y consolidar su capacidad institucional, para construir un sistema de protección vegetal sustentable en el tiempo.
Ello dio origen a un proyecto con financiamiento
externo a través del PROSAP.
En un proceso de mediano plazo, el proyecto apunta a
establecer condiciones atractivas para la inversión en el sector agropecuario provincial. Esto hará más factibles y rentables las obras de mejoramiento y ampliación de los sistemas
de riego y de la red caminera, apoyándose en la apertura de
un paso de frontera hacia Chile en Pircas Negras, que se
realiza en el marco del acuerdo entre la provincia y la III
Región de Chile, que junto con Catamarca conforman la
macrorregión Atacalar. Se generará así un nuevo polo
comercial para la salida al Pacífico de los productos del
Mercosur.
Las acciones seleccionadas son de dos tipos:
Primera foto
Barrera fitosanitaria
en Los Colorados. La Rioja.
5
Segunda foto
Monitoreo de trampas
Mac Phail. La Rioja.
de fortalecimiento institucional: procura adecuar y
mejorar la capacidad operativa de la provincia para la ejecu=
Su costo total es de aproximadamente 117 mil dólares.
118
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Adecuados niveles de protección fitosanitaria, manteniendo mínimo riesgo de introducción y difusión de plagas y
enfermedades exóticas, en particular las cuarentenarias.
= Disminución de los niveles de uso de plaguicidas, con
los pertinentes beneficios para el medio ambiente y la salud
pública.
= Capacidad institucional fortalecida y consolidada, con
creciente participación de los productores a través de sus
agremiaciones representativas.
= Reducción de pérdidas del orden de los 4,7 millones de
pesos anuales.
=
El proyecto beneficiará en forma directa a todos los
productores frutihortícolas de la provincia de La Rioja y
en forma indirecta a los demás actores que intervienen
en el proceso productivo y en la comercialización. Se
espera, por otra parte, que las inversiones y nuevos
emprendimientos agrícolas –alentados por los resultados y cambios inducidos por este proyecto– generen
unos 1.500 puestos de trabajo por año.
El costo total del proyecto es de alrededor de 9 millones
de dólares.
5
Operario riojano realizando
control químico.
ción del proyecto con razonable eficiencia y eficacia, asegurando su autosustentación al concluir los desembolsos. Se
trata de capacitar personas en todos los aspectos; difundir
las acciones y sus porqué, y transferir tecnología probada
para el combate y control de plagas y enfermedades.
= de índole tecnológica: diagnóstico de plagas y enfermedades; controles y fiscalización fitosanitaria, y promoción
de la erradicación y supresión de plagas y enfermedades.
Los resultados esperados son los siguientes:
Erradicación de la mosca de los frutos y la cancrosis de
los citrus y el respectivo reconocimiento como área libre
para cinco valles de la provincia.
= Supresión de otras plagas (polilla de la nuez, cochinillas del olivo y bicho de cesto), por debajo del umbral de 5
por ciento de daño económico.
=
120
b) Supresión de Carpocapsa y Grapholita
en montes frutales (Mendoza)
5
Empaque de duraznos
en La Rioja.
La provincia de Mendoza encabeza la producción argentina de vinos, es la primera productora nacional de frutas de
carozo para industria (ciruelas y duraznos) y la segunda de
frutas de pepita para consumo en fresco (peras y manzanas). Concentra el 50 por ciento de la producción frutícola
nacional.
Las exportaciones del agro mendocino se han triplicado y
representan hoy un instrumento fundamental para la economía provincial. Las demandas de calidad de los importantes
mercados internacionales ganados por la provincia exigen
optimizar las tareas que realizan los productores, tendiente
a la erradicación total de las plagas cuarentenarias.
121
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5
Tareas culturales
en viñedos. Mendoza.
122
La mosca de los frutos, plaga emblemática
de la fruticultura nacional, está próxima a ser
erradicada de la provincia, situación en la que
adquiere importancia la presencia de barreras
sanitarias (véase próximo proyecto apoyado
por el PROSAP). Pero la fruticultura regional
también debe enfrentar la persistencia de dos
pequeñas mariposas –Carpocapsa (Cydia
pomonella) y Grapholita (Grapholita molesta)–
que afectan el status fitosanitario de Mendoza.
La importancia económica de las pérdidas que
provocan motivó la ejecución de un proyecto
fitosanitario para su control.
El proyecto PROSAP para controlar ambas
plagas por debajo del umbral de daño económico comprende la totalidad de la superficie
cultivada con frutales de carozo y de pepita
(estimada en 85.000 hectáreas), en los oasis
bajo riego, Norte, Este, Centro y Sur de la provincia.
La carpocapsa, o “polilla de la pera y la
manzana”, tiene como huéspedes principales
a los frutales de pepita (manzanos, perales,
membrilleros) y a los nogales. En la provincia,
los niveles de daño que provoca la larva de
esta plaga se estiman entre el 14 y el 18 por ciento de la producción física, con un valor estimado en 3,6 millones de
dólares anuales.
La grapholita, o “gusano del brote del duraznero”, que
tiene por huéspedes a frutales de carozo (durazneros, ciruelos, damascos, almendros, cerezos) y de pepita, provoca en
Mendoza un perjuicio físico estimado en 4 por ciento para
frutas de carozo y 11 por ciento para nogal, con pérdidas
que rondan los 7 millones de dólares por año.
El proyecto apunta a fortalecer y desarrollar la estructura
institucional existente en la provincia, en particular el
Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza
(ISCAMEN) y la articulación de acciones con otros organismos, instituciones y entidades del sector público y privado.
Para la estrategia de control, se parte de determinar los
niveles de infestación y dinámica de las poblaciones de
ambas plagas en cada oasis productivo donde se encuen-
tren sus huéspedes, y se propone un esquema integral de
control con estas acciones:
Monitoreo y alarma: Determina la incidencia de las plagas en cada oasis y según especie frutícola. Abarca el 20
por ciento de la superficie frutícola. La evaluación de daños
se realizará tanto a campo, en la cosecha, como en frigorífico, para determinar la proporción de frutos dañados en conservación. La información de trampeo y muestreo se sistematizará y se cruzará con la información climática relevada en centrales agro-meteorológicas, con el fin de elaborar un modelo que
permita predecir peligro de ataque e instalar
un sistema de alarma en la provincia. En funcionamiento, este sistema de alarma a través
de los medios de comunicación informará a
los productores los momentos adecuados
para realizar los controles químicos.
Erradicación de montes en estado de
riesgo sanitario: Se clasifican los montes
frutales de acuerdo con el riesgo sanitario
(alto, medio, bajo). Los montes frutales en
estado de abandono sanitario se considerarán de alto riesgo (abandono sanitario) y se
procederá a su erradicación (cortar y quemar
las plantas).
Capacitación y difusión: Se trata de promover cambios en las actitudes de los productores, y sumarlos a una activa participación en el programa. Para ello, se incluyen
prácticas en parcelas demostrativas ubicadas
en explotaciones de otros productores ya vinculados con programas como Cambio Rural
(INTA) o similares. La difusión abarca la información acerca
de las plagas y los mecanismos para controlarlas a través de
todo tipo de medios masivos de comunicación y campañas
publicitarias, boletines especiales y otras vías.
5
Sacando muestras de suelo
para su análisis. Mendoza.
Fortalecimiento institucional: El Instituto de Sanidad y
Calidad Agropecuaria Mendoza (ISCAMEN) goza de auto123
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Los técnicos relevan el
estado de ciruelos y
durazneros. Mendoza.
6
nomía y autarquía como organismo para ejecutar programas
fitosanitarios, tiene facultades y un marco legal que lo respalda para realizar las acciones pertinentes y cuenta con la
experiencia adecuada. El financiamiento del PROSAP le
permite mejorar su capacidad operativa, incluyendo la construcción de nuevas sedes para delegaciones del ISCAMEN
en las distintas zonas productivas provistas con las instalaciones apropiadas para la evaluación de la fruta dañada
(áreas de recepción, almacenamiento de muestras y laboratorio).
Los impactos positivos del proyecto
están centrados en:
= Aumento
de la calidad de los productos como consecuencia de la reducción
de daños directos.
= Mayores y mejores expectativas de
comercialización externa.
= Incremento de la rentabilidad por
mejores precios obtenidos a partir de la
mejora en la calidad de la fruta (fruta
sana, integrada, orgánica) y de la disminución de los porcentajes de la fruta de
descarte.
= Menor uso de agroquímicos con costos más bajos.
= Disminución en el empleo de plaguicidas agresivos, con los pertinentes beneficios para el medio ambiente y la salud
pública.
= Capacidad institucional fortalecida y
consolidada y el mantenimiento de los
resultados en el período post-ejecución,
con mayor participación de los productores a través de sus entidades representativas.
Página siguiente 8
Control de calidad sanitaria
en duraznos. Mendoza.
124
El proyecto beneficiará en forma directa a más de 14.000
productores de frutales de carozo y de pepita, a la industria
procesadora, a la exportación de la provincia de Mendoza y,
en forma indirecta, a todos los actores que intervienen en el
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Page 126
Primera foto 5
Productor realizando tareas
culturales en el monte frutal.
Mendoza.
Segunda foto 5
Un encuentro frecuente:
productor mendocino
e ingenieros agrónomos
del Programa.
126
proceso productivo y en la comercialización, al
sector agroalimentario en general y a la sociedad en su conjunto. La amortización del préstamo o repago del proyecto se realizará
mediante un arancel por tonelada de fruta de
carozo y pepita producida, que prevé necesidades de gastos operativos y reinversiones
para un período de 18 años.
A raíz de haberse realizado un importante
ahorro en los costos del proyecto, se incorporó
al mismo un nuevo componente, fundamental
para el desarrollo de la fruticultura y no sólo
mendocina: la construcción de una planta de
producción de insectos benéficos para el
sector agrícola. El funcionamiento a pleno de
esta bioplanta tiene como objetivo la provisión
de insectos estériles para facilitar el control de
las principales plagas cuarentenarias del sector frutícola, entre otras la mosca de los frutos,
la carpocapsa y la grapholita. La bioplanta provee insectos estériles a todas las regiones frutícolas de la Argentina (Patagonia Norte y
Mesopotamia) y también responde a demandas de otros países.
Con la producción de estos insectos estériles, el ISCAMEN continuará apoyando el control de estas plagas en Mendoza mediante la
utilización de un método no contaminante y
brindará apoyo a los programas provinciales y a los programas nacionales que implementa el SENASA.
El proyecto tiene un costo de más de 9,5 millones de
dólares.
c) Ampliación de barreras sanitarias (Mendoza)
Cuando una región como la Patagonia, o una provincia
como Mendoza, está libre –o realiza un serio esfuerzo para
librarse– de determinadas enfermedades y plagas como la
mosca de los frutos, por ejemplo, y pretende acceder a mercados externos que le imponen restricciones, es necesario
que se proteja tanto de la reinfestación como del ingreso de
plagas y enfermedades exóticas. Las barreras fitozoosanitarias son puestos de prevención y control para ese fin.
En Mendoza, las barreras cubren la totalidad de su territorio y se ubican en los puntos de entrada a la provincia, así
como también en el interior de la misma: puestos San José
y El Puerto (Departamento General Lavalle); puestos La
Horqueta y Desaguadero (La Paz); puestos Canalejas y
Cochico (General Alvear) y Uspallata (General
Las Heras).
Los controles que se desarrollan en las
barreras fitozoosanitarias son:
i) ingreso y egreso de frutas, hortalizas y
envases vacíos que los hayan contenido;
ii) de papa para consumo, con el fin de que
su destino no sea derivado a semilla ya que
ésta requiere excelencia sanitaria;
iii) movimiento de animales susceptibles de
ser portadores de enfermedades cuarentenarias;
iv) ingreso, egreso y tránsito de semillas
botánicas, bulbos, yemas, tubérculos, estacas,
flores cortadas y cualquier otro órgano vegetal
que pueda ser utilizado para siembra, plantación o propagación, y
v) ingreso y egreso de vehículos y personas
en cumplimiento de leyes de conservación de
los recursos naturales renovables (silvicultura,
caza y pesca) y de productos industrializados de
origen vegetal.
En su Programa de Desarrollo Agropecuario
la provincia de Mendoza define como estratégico el control
fitosanitario. Surge allí la posibilidad de mejorar sustancialmente las condiciones de operación de sus barreras sanitarias mediante el financiamiento del PROSAP.
Este proyecto se enmarca dentro del Programa Nacional
de Control y Erradicación de la Mosca de los Frutos (PROCEM), coordinado por el SENASA, y consiste entonces en el
mejoramiento de la infraestructura de control, mediante la
construcción de los desvíos oportunos en rutas y las oficinas
de inspección en lugares adecuadamente protegidos del
5
Control sanitario de
vehículos particulares.
Mendoza.
127
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tránsito –con el resguardo necesario que permita trabajar
correctamente y a salvo de las inclemencias del tiempo–.
También contempla la correspondiente adquisición de equipos y vehículos; la capacitación del personal existente; la
incorporación de otros profesionales y técnicos; actividades
de difusión, e incluso la construcción de viviendas para el
personal de barreras y destacamentos policiales en aquellos
lugares en los que se carece de las mismas.
Como resultado de su ejecución se espera:
facilitar el levantamiento de las restricciones cuarentenarias que pesan sobre la provincia;
= eliminar la restricción sanitaria que impide el ingreso de
la producción agropecuaria de Mendoza a los mercados de
Estados Unidos, México, Sudeste Asiático, etc., a los cuales
aún no se accede por no ser área libre de mosca de los frutos;
= mayor actividad económica de la provincia, por el acceso a nuevos mercados, y aumento de la producción física, e
= incremento de la protección sanitaria pecuaria.
=
5
Colonia San Juan de la
Sierra, Departamento
Apóstoles. Misiones.
Los beneficiarios directos del proyecto son 25.000 productores frutihortícolas y el costo total asciende a más de
3,2 millones de dólares.
d) Fortalecimiento de los servicios
fitosanitarios (Misiones)
En Misiones, el daño a mitigar recae sobre la producción
de pomelo y naranja. El proyecto abarca a la provincia en su
totalidad, ya que las zonas citrícolas se encuentran ampliamente distribuidas en todo el territorio.
Las ventajas comparativas naturales, el desarrollo alcanzado en algunas especies y la calidad de los productos
sugieren que la producción citrícola debiera presentarse
como una actividad promisoria en términos comerciales para
la economía agraria provincial. Sin embargo, sus principales
zonas productoras muestran problemas originados por una
deficiente gestión sanitaria, un inadecuado manejo de los
cultivos y una impropia gestión empresarial de las fincas,
que se acentúan principalmente entre los pequeños produc-
128
tores. Estos problemas vienen generando procesos erosivos
y de deterioro del suelo, bajos niveles de productividad de
los cultivos y, especialmente, problemas fitosanitarios que
derivan en una alta dependencia de agroquímicos que afectan la calidad de los productos.
Diversos relevamientos y diagnósticos señalan la persistencia de métodos obsoletos en la conducción de los montes frutales y de técnicas de protección de cultivos originados, en la mayor parte de los casos, en los usos y costumbres tradicionales de los productores de la zona, quienes,
además, necesitan adquirir una concepción empresarial
moderna de la citricultura.
En este marco, una de las principales acciones a emprender es establecer un sistema integrado de mitigación del
riesgo en el nivel provincial para las enfermedades cancrosis de los cítricos, mancha negra y las plagas moscas de la
fruta, según pautas aceptadas y reconocidas internacionalmente. Se espera así mejorar la calidad comercial e incre-
5
Casa característica
de un colono de la roja
tierra de Misiones.
129
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mentar hasta en un 30 por ciento el volumen de fruta cítrica
exportada, lo que representaría una mejora de alrededor del
15 por ciento en los ingresos medios de las unidades de producción.
Los beneficiarios directos son 1.300 productores agrícolas, y en modo indirecto el resto de los 23.550 agricultores
de la provincia.
El costo es ligeramente inferior al millón de dólares.
e) Supresión de la carpocapsa en los montes
frutales del Valle del Río Negro (Río Negro)
Como se describió al inicio de este capítulo, la crisis derivada del cierre de la frontera brasileña para el ingreso de
peras y manzanas argentinas acentuó dramáticamente la
necesidad de encarar una solución definitiva, sin desatender
la exigencia del vecino respecto de la grave coyuntura
comercial. En ese marco nació el presente proyecto de
emergencia fitosanitaria, que ya ha cumplido sus plazos de
ejecución.
Su objetivo principal era la supresión de la carpocapsa
por debajo de un umbral que permitiera la instalación de la
llamada “técnica de la confusión sexual” y contribuir, así,
mediante técnicas ambientalmente sustentables, a mejorar
las condiciones de fitosanidad de la producción de peras y
manzanas para conservar los mercados externos actuales.
El proyecto, con impactos sobre 36.000 hectáreas productivas, tenía tres componentes con estas metas físicas
específicas:
i) con el componente de erradicación de montes
abandonados, abarcar una superficie de 2.500 hectáreas,
beneficiando en forma directa a un gran número de productores, aledaños a los montes erradicados y, en general, a
todo el Valle;
ii) con el componente de control químico, apoyar a 500
productores y actuar sobre 6.000 hectáreas, y
iii) establecimiento de la “técnica de la confusión sexual”
sobre 250 establecimientos.
El proyecto tuvo un costo superior a 7.400.000 dólares.
5
Primera foto
Río Negro: reunión de trabajo
del Censo Provincial de
Agricultura Bajo Riego.
5
Segunda y tercera fotos
La temible "polilla de la pera
y la manzana", o Carpocapsa,
en su estado de pupa y ya
de larva en pleno ataque.
7
Página anterior
Monte frutal del Valle
de Río Negro.
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IV
El PROSAP y las obras
de infraestructura
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IV. El PROSAP y
las obras de
infraestructura
Una necesidad para
la producción y
la calidad de vida
en el medio rural
5
Distribución de suelo calcáreo
para base de asiento del
camino en Victoria.
Entre Ríos.
134
La infraestructura del sector agropecuario puede ser considerada, para el análisis y la intervención del Estado, en
dos planos:
i) las grandes obras de infraestructura para la producción,
transformación y exportación de granos y aceites, frutas y
carnes, y
ii) las obras y servicios volcados hacia las necesidades
del asentamiento rural.
En el caso de las grandes obras, la administración pública tendrá que responder, en la actualidad por ejemplo, a los
requerimientos que surgirán de la cosecha de 100 millones
de toneladas de cereales y oleaginosas, meta hacia la cual
se avanza rápidamente. En esta línea, el Estado trabaja en
diversos planos para programar y concretar mejoras y
ampliaciones en obras para el transporte (las grandes rutas
nacionales y provinciales y los ferrocarriles), el almacenamiento (desde los grandes silos hasta la adecuada provisión
de bolsas a los productores), la transformación (obras y servicios públicos, en especial de suministro de energía, para
las fábricas de envergadura y aceiteras), y la exportación
(básicamente, la infraestructura portuaria y de terminales de trenes y camiones).
En el otro plano, la óptica recae en el asentamiento rural; en el agricultor que vive en su chacra con la
familia, y en la gente de los pequeños pueblos de
campo. Debe recordarse que muchos pobladores del
medio rural aún se alumbran a querosén, cocinan con
leña, obtienen el agua potable de ríos o arroyos lejanos de sus casas, y que –más de la mitad– no encamina los efluentes cloacales a una cámara séptica y
un pozo absorbente.
En este caso, los requerimientos incluirán no sólo
los factores para la producción, sino también la calidad de la vivienda, al acceso al agua potable y saneamiento básico, la transitabilidad de los caminos vecinales y el abastecimiento de energía eléctrica. Ambos
tipos de obras, tanto las de calidad ambiental como
las productivas, son factores determinantes en la dinámica del desarrollo rural y en el sentido de la migración rural-urbana.
El enfoque de las grandes obras para los commodities y
la agroindustria y la visión desde el desarrollo rural y los
pequeños asentamientos no son antagónicos ni excluyentes. Por el contrario, para el responsable de la administración del Estado es casi una obligación considerar ambos
aspectos en forma integral, con intervenciones complementarias. A través del PROSAP, la SAGPyA extendió sus actuaciones en el tema, abordando la inversión pública en infraestructura para el desarrollo rural, mediante proyectos de: i)
riego y drenaje (que tuvieron su descripción en un capítulo
específico); ii) saneamiento de áreas agrícolas anegables;
iii) caminos rurales, y iv) electrificación rural.
5
Canal Conexión
Bajo Hondo I y II.
Chaco.
A. Infraestructura básica: problemas
y oportunidades de desarrollo
1. EL ESTADO DE LOS CAMINOS RURALES
Y LA PRODUCCIÓN DE BIENES PERECEDEROS
La importancia del buen estado de transitabilidad de los
caminos rurales reside en la posibilidad de ingreso de insu-
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mos y salida de productos, en especial los perecederos
como la leche, la verdura, las aves y los huevos. Un panorama resumido de la situación en la Argentina muestra que
una enorme proporción de la red vial –más de 510.000 kilómetros– es de tierra. En las zonas húmedas, la Región
Pampeana y al Este del Chaco, los caminos están intransitables un promedio de 60 días por año. Si bien debe agregarse que en este tipo de camino sólo rueda el 6,5 por ciento de los vehículos/kilómetros del país, ello no quita importancia al impacto negativo sobre el pequeño productor
lechero u hortícola.
los períodos de stress hídrico de los cultivos y la erosión
hídrica del suelo. Estos fenómenos, de indudable carácter
negativo para la empresa agropecuaria, el campesino pobre
y el Estado, exigen de todos esos actores un significativo
esfuerzo para su conocimiento, prevención y manejo.
Cuadro IV.1
Red vial de la Argentina
Tipo de camino
(en kilómetros)
Nacional
Provincial
Total
Pavimento
31.081
38.797
69.878
Mejorado (ripio)
5.382
44.786
50.168
Tierra
1.946
108.230
110.176
Total red primaria
y secundaria
38.409
191.813
230.222
Red terciaria
(caminos rurales)
400.000
Fuente: Asociación Argentina de Carreteras, 2004.
LAS TIERRAS AGROPECUARIAS ANEGABLES
5
Caminos rurales en
Entre Ríos y Neuquén.
NOTA
1. Son considerados como restricciones o
problemas agrohidrológicos: inundaciones y
sequías (alta intensidad, baja frecuencia) y
encharcamientos, anegamientos, elevación
del nivel de la napa freática y revenimiento
de sales, salinización, erosión hídrica del
suelo y stress hídrico temporario de cultivos
y pastos (menor intensidad pero con frecuencia mayor).
136
2. LOS ANEGAMIENTOS DE LAS
TIERRAS AGROPECUARIAS
La zona húmeda de la Argentina, un tercio de nuestro territorio, se caracteriza por las extensas llanuras de suelos fértiles que fueron factores fundamentales de la formación económica del país. Sin embargo, cíclicamente los productores
deben enfrentar severas restricciones de carácter hidrológico 1: las inundaciones y anegamientos de las tierras. La
agricultura y la ganadería de esas llanuras no sólo sufren el
impacto de los excesos hídricos extraordinarios, sino también, los daños causados por los anegamientos periódicos,
Las extensas llanuras, con suelos fértiles y
lluvias abundantes para cultivos y pasturas,
son atributos característicos del territorio
nacional. Estas planicies húmedas, que
cubren 665.000 kilómetros cuadrados, equivalentes al 24 por ciento del área continental
de la Argentina, fueron factores fundamentales de su formación económica y de su posterior consolidación como importante país
agroexportador en el mercado mundial.
Puede afirmarse que en la Argentina las
acciones realizadas desde la iniciativa privada y el Estado no han terminado de concretarse en obras, mejoras y servicios acordes
con las necesidades identificadas en el ámbito de los emprendimientos agropecuarios. Y
la naturaleza es, sin duda, un juez severo
pero infalible de las soluciones que la sociedad propone para mitigar y superar las restricciones climáticas.
137
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La zona húmeda 2 de la llanura ChacoPampeana y las planicies de la Mesopotamia concentran toda la agricultura de secano
de la Argentina y gran parte de su ganadería.
En ella, seis provincias han sido afectadas
en forma severa por grandes inundaciones
en 1982/83, 1985/86 y 1998/99: Córdoba,
Corrientes, Chaco, Formosa, Misiones y Santa Fe.
Ese territorio se caracteriza por promedios de lluvias anuales que varían entre 800
milímetros en su límite oeste y 1.500 milímetros en su extremo oriental, y por una red de
drenaje natural escasamente desarrollada o
inexistente en áreas muy extensas. El principal factor natural de esta condición es un
leve, y a veces nulo, gradiente del declive
regional, en el que se han depositado sedimentos superficiales de origen fluvial y eólico, conformándose así un paisaje plano a
suavemente ondulado que alterna geoformas relativamente elevadas (lomas y albardones) con áreas deprimidas, asiento de
diversos tipos de humedales y hasta cuencas arreicas, con lagunas de agua salada;
ejemplos de estos tipos de paisaje son la
Cuenca Deprimida del Salado (100.000 kilómetros cuadrados de la provincia de Buenos
Aires), los Bajos Submeridionales (una
superficie similar, en las provincias de Chaco
y Santa Fe), el tercio oriental de la provincia
de Formosa, los esteros del Iberá en
Corrientes y las tierras bajo influencia de las
lagunas La Picaza y Melincué (sur de Santa
Fe y Córdoba).
En estas tierras, el agua excedente –traída por las lluvias o proveniente del escurrimiento superficial–, después de ocupar los
bajos y humedales, se extiende a los campos agropecuarios aledaños, arruinando cultivos, afectando los pastos de los rebaños
ganaderos, cortando caminos y deteriorando
la infraestructura rural. Estas masas de
agua, después de saturar los acuíferos y el
suelo, se acumulan sin otra vía de egreso
que la evapotranspiración. A estos fenómenos se agregan, tanto en la Llanura ChacoPampeana como en la Mesopotamia, frecuentes períodos de sequía con efectos
negativos de consideración para los cultivos
y el ganado.
Las consecuencias perjudiciales de las
inundaciones y la erosión hídrica del suelo
en la agricultura de la zona húmeda se han
acentuado en los últimos veinte años, por la
aparición de un ciclo húmedo 3 y la ocurrencia de notables variaciones en el régimen
anual de las lluvias. En la actualidad es frecuente que ocurran intensas lluvias y tormentas que superan los 200 milímetros en
uno o dos días, llegando a duplicar los promedios anuales en sólo tres meses; también
aparecen volúmenes de lluvias anuales o
mensuales que difieren significativamente,
por exceso o defecto, de los promedios de
diez o más años, afectando la utilidad de
2. El nombre húmedo incluye los tipos climáticos subhúmedo seco y húmedo (todos los subtipos) de la clasificación de
Thornthwaite.
3. Entre otras fuentes: i) “Las variaciones climáticas en Argentina desde fines del siglo pasado”, Hoffman, Banco de la
Provincia de Buenos Aires, 1988; ii) “Inundaciones y sequías en Buenos Aires”, Seminario PROSA/FECIC, 1993; iii) Flood
Protection Project, Staff Appraisal Report, Banco Mundial, 1996, y iv) “Study of the Regulation of the Alluvial Valley of the
Paraná”, Halcrows & Partners, 1994.
138
estos promedios en
las previsiones del
agricultor. El fenómeno de “El Niño” ha
provocado, en 1982,
1985 y 1998, extensas y graves inundaciones en prácticamente toda la superficie de estas planicies.
Al cuadro geomorfológico descrito hay
que agregar tres subregiones que, si bien
conservan la condición de planicies, tienen características geomórficas propias:
= la Pampa Ondulada, subregión de la
Pampa, que tiene 4,6 millones de hectáreas
distribuidas en forma continua al norte de la
provincia de Buenos Aires;
= Sudeste de Córdoba y sur de Santa Fe,
y
= en la Mesopotamia, gran parte de las
provincias de Entre Ríos y de Misiones 4.
Las tierras de estas tres subregiones tienen un relieve más ondulado y hasta presentan colinas que, con el intenso uso agrícola
al que están sometidas y las lluvias abundantes de la zona húmeda, generan las tres
situaciones actuales más graves de erosión
hídrica del suelo en la Argentina. Estimaciones del INTA indican que desde los comienzos de los años ’50, las tierras degradadas
por la erosión hídrica, en grado moderado a
grave, se incrementan
en todo el país a una
tasa anual de 250.000
hectáreas, ocasionando pérdidas anuales
equivalentes a 700
millones de dólares y
alcanzando en la actualidad una superficie de 25 millones de
hectáreas, con una
concentración de casos en las tres zonas
mencionadas y, con menor extensión, en
Tucumán y Salta 5.
La importancia de estos fenómenos agrohidrológicos radica en el hecho de que en
esas tierras se asienta prácticamente toda la
producción argentina de cereales y soja,
algodón y yerba mate, leche y carne bovina,
madera y cítricos, entre otros rubros agropecuarios. En la economía del país, si bien el
sector agropecuario tiene una contribución
relativa reducida al PBI (entre el 6 y el 8 por
ciento), su aporte al total de las exportaciones es del 24 por ciento con productos primarios y del 35 por ciento con manufacturas
de origen agropecuario. Además, en este
territorio se localizan los principales centros
industriales, comerciales y de servicios sociales de la Argentina, así como también los
puertos y aeropuertos por donde se canaliza
la mayor proporción del comercio y el turismo internacional del país.
4. En rigor, la provincia de Misiones es la única porción territorial de la Argentina situada en la unidad fisiográfica denominada Planalto Meridional del Brasil.
5. Los datos de degradación del suelo de este documento fueron extraídos de: i) “Juicio a nuestra agricultura”, INTA,
1991, y ii) “El deterioro de las tierras en la República Argentina”, SAGPyA, 1995; en caso de usarse otra fuente, ésta es
mencionada explícitamente.
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Imagen NOAA-AVHRR - Mayo 1998
Mapa IV.1
Cuadro IV.2
Las inundaciones de 1998
Área afectada y pérdidas en el sector agropecuario
Provincia
Chaco
Formosa
Santa Fe (norte)
Santa Fe (sur)
Entre Ríos
Corrientes
Córdoba (sudeste)
Misiones
Área afectada
Pérdidas (en miles de pesos)
(km2)
(% prov.)
Agricultura
Ganadería
99.633
26.381
59.152
770
s/d
56.388
4.000
s/d
43
37
44
<1
s/d
65
2
s/d
325.072
19.315
126.218
8.529
68.085
45.970
63.618
49.566
52.048
28.633
155.561
2.921
32.028
164.110
55.651
5.176
Fuente: “Impacto de las inundaciones en las provincias del NEA
y la Mesopotamia”. SAGPyA, agosto 1998.
140
5
Imágen satelital y mapa de
las provincias afectadas
por las inundaciones de 1998.
Los efectos perjudiciales de las
inundaciones se han acentuado en
los últimos veinte años por la aparición de un ciclo húmedo y la ocurrencia de notables variaciones en
el régimen anual de las lluvias. El
fenómeno de “El Niño” ha provocado en 1982, 1985 y 1998 extensas
y graves inundaciones en prácticamente todo el espacio de estas planicies (véanse Cuadro IV.2 y Mapa
IV.1).
En la última década del siglo XIX, finalizadas la
guerra civil y la ocupación del territorio, se inició en
la Argentina un vigoroso proceso de organización
político-institucional y desarrollo económico, en el
que la inversión pública y privada para obras y
manejo de los recursos hídricos y el desarrollo de
tecnología agropecuaria tuvieron un papel relevante. Este proceso, con ciertos altibajos, duró aproximadamente hasta los años ’70, época en que
comenzó una desaceleración de la inversión en
infraestructura productiva por parte del Estado,
acompañada por un achicamiento del papel de la
administración pública en tareas de asistencia técnica, capacitación y apoyo a la producción agropecuaria, tanto en el plano nacional como provincial.
Para el saneamiento de áreas agrícolas inundables se hicieron esfuerzos de inversión pública
pero restringidos a la construcción de grandes
canales de desagüe, sin acciones para la capacitación, asistencia técnica e investigación de carácter
agrohidrológico: Bajos Submeridionales (Chaco y
Santa Fe), Cuenca del Salado (Buenos Aires), Río
Quinto (San Luis, Córdoba y Buenos Aires), y otras
obras para sistemas menores. En la mayoría de los
casos, esas obras han demostrado ser insuficientes, o estar
inadecuadamente diseñadas generando problemas adicionales por el caudal erogado de desagüe, obstaculizar el
escurrimiento superficial, así como también, ser generadoras de conflictos entre particulares y entre éstos y el Estado.
En la actualidad, y luego de las inundaciones de 1982,
1985 y 1998, el Estado, a través de organismos provinciales
y nacionales, está atacando las deficiencias apuntadas con
numerosos proyectos de inversión. Se han iniciado acciones
interprovinciales para evacuar los excedentes de la laguna
La Picaza que cubren extensas áreas de las provincias de
Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires. Esta última provincia
está ejecutando diversos proyectos para el saneamiento de
las tierras inundables de la Cuenca del Salado. En las provincias del Chaco y Santa Fe, también se ha retomado la
ejecución de los proyectos para las áreas agropecuarias de
los Bajos Submeridionales (obras de la Línea Paraná y
Tapenagá).
5
Proyecto de Saneamiento
Hidrico de la Línea del
Tapenagá. Inicio de conexión
Bajo Hondo I y II. Chaco.
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3. LA FALTA DE ENERGÍA ELÉCTRICA
En el medio rural la energía eléctrica cubre tres ámbitos
de similar importancia para el usuario: utilización doméstica
(calefacción, cocina, luz), usos productivos diversos (producción, procesamiento y almacenamiento) y, por último,
también con fines productivos, el riego, sea para la extracción del agua o su presurización; esta última es la mayor
demanda registrada para el ámbito rural.
La población que vive en asentamientos dispersos (o,
como la llaman los organismos de servicios públicos del
sector, “demanda rural dispersa”) es la que tiene mayores
obstáculos para acceder a la energía. Por esa razón para
estas viviendas se consideran también las formas de abastecimiento eléctrico aisladas o individuales, desde fuentes
de energía renovable. Al señalar esa dificultad para lograr el
abastecimiento, debe considerarse también que en la
Argentina, de acuerdo con el Censo de Población de 1991,
las necesidades de energía eléctrica en el campo eran relativamente pequeñas con relación al total. Una estimación
realizada por el Proyecto de Energías Renovables en el
Mercado Rural (PERMER), de la Secretaría de Energía para
diez provincias, sobre la base del citado censo, arrojó los
datos expuestos en el Cuadro IV.3. El análisis de estos
datos, relativamente viejos, puede completarse con la información del Cuadro IV.4 del próximo ítem, que muestra la
elevada proporción de los hogares de las viviendas rurales
que no tienen acceso a la electricidad.
5
Red de corriente electrica
en Andresito. Misiones.
Cuadro IV.3
Servicio eléctrico en red
Provincias
Buenos Aires
Córdoba
Chaco
Entre Ríos
La Pampa
Mendoza
Río Negro
San Juan
Tucumán
Total de viviendas
3.148.700
733.478
210.000
259.141
73.920
337.224
129.080
114.738
237.939
Viviendas sin servicio eléctrico
Total
En el medio rural
960.000
49.773
75.000
30.888
7.356
12.966
9.379
7.119
25.101
35.000
28.000
22.000
15.000
4.000
6.600
2.700
2.800
17.000
Fuentes: Proyecto de Energías Renovables en el Mercado Rural (PERMER), de la Secretaría de Energía. Censo
Nacional de Población, INDEC, 1991.
142
B. Los proyectos de infraestructura del PROSAP
Las iniciativas de intervención en las que el PROSAP
apoya directamente a las provincias comprenden tres grandes subáreas:
5
Estación transformadora
en Andresito. Misiones.
i) el tendido de redes de electrificación rural para las
viviendas de asentamientos rurales dispersos;
ii) el mejoramiento de los caminos vecinales en áreas de
producción de artículos perecederos y agricultura intensiva, y
iii) la construcción de obras para el control y manejo del
agua en las tierras agropecuarias susceptibles a los anegamientos.
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Cuadro IV.4
Los proyectos de infraestructura del PROSAP
Ubicación
y alcances
Chaco
Córdoba
Entre Ríos
Nombre
Saneamiento
Hídrico y Desarrollo
Productivo de la
Línea Tapenagá
Mejoramiento de
Caminos en el Área
de Producción
Láctea
Mejoramiento de
Caminos Rurales en
Áreas Productivas
Electrificación Rural
I
Misiones
Electrificación Rural
II
Beneficiarios
directos
Producción
Costo total
u$s
Cuenca de
Tapenagá
3.500 unidades
productivas
y 2.800
productores
Agrícologanadera
11.026.278
325
establecimientos
y 550
productores
Láctea
2.100.000
1.311
productores
Agropecuaria,
láctea
16.544.068
Ruta E 52 entre
Arroyito y
La Tordilla
Departamentos:
Paraná, Victoria,
Diamante,
Gualeguay y
Nogoyá
La franja
centro-este
y norte
de la
provincia
1.557
productores
5.780.400
Agropecuaria,
agroindustrial
1.683
productores
2.031.937
Electrificación Rural
Departamentos
de Loncopué,
Picunches, Minas,
Huiliches, Catán
Lil y Aluminé
689
establecimientos
y 3.457
personas
Agropecuaria
Mejoramiento de
Caminos en Áreas
de Producción
Intensiva
(ejecutado)
Tramo
FronteritaBella Italia
200
productores
Láctea
Neuquén
Santa Fe
Área de
influencia
5.278.229
584.001
145
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Page 146
1. MEJORAMIENTO DE CAMINOS RURALES
Proyecto Mejoramiento de Caminos en Áreas
Rurales Productivas (provincia de Entre Ríos)
5
Compactando la base
del suelo calcáreo.
Entre Ríos.
146
Entre Ríos es la provincia de mayor producción
avícola del país y exporta el 90 por ciento de su producción de huevos. Es interesante resaltar que,
entre la década de los ’60 y la de los ’90, la producción y el consumo de aves en la Argentina se quintuplicaron. La provincia también es una importante
productora de granos, carne y leche.
El problema de la intransitabilidad de caminos es
grave en la provincia de Entre Ríos. La imposibilidad de comunicación entre los pobladores rurales y
los consumidores de sus productos, tanto plantas
de procesamiento como agroindustrias y mercados
locales, ha generado pérdidas para todos los sectores productivos, originando demandas permanentes
ante autoridades comunales y provinciales.
Un proyecto financiado a través de los fondos
que gestiona el PROSAP pretende dar regularidad
al transporte de productos desde las explotaciones
agropecuarias hasta la industria, eliminando un
motivo de desaliento por la pérdida de valor del producido a causa de la disminución de calidad.
Asimismo, se impediría la expulsión del circuito productivo
de muchos productores avícolas que no cumplen el requisito impuesto por las plantas industriales de poseer acceso
permanente. Al mismo tiempo se promoverá el ingreso a la
actividad de muchos otros productores.
El tránsito imposibilitado por un aguacero inoportuno se
hace sentir, por ejemplo, en las cuentas del productor avícola en dos aspectos: i) la necesidad de mantener un stock
de alimentos, medicamentos y otros insumos básicos por
encima de lo requerido, ante un posible aislamiento, y ii) la
demora en sacar aves a mercado que en su peso óptimo
consumen raciones con escaso o nulo efecto en el engorde.
El área de influencia del proyecto comprende los departamentos Paraná, Diamante, Nogoyá, Victoria y Gualeguay. Éstos cuentan con numerosos establecimientos
agropecuarios vinculados con actividades tamberas,
de agricultura, de ganadería y de avicultura, según la zona
agroeconómica en que se encuentren.
Por decisión de los productores de los consorcios camineros –que son sus beneficiarios directos– y las entidades
públicas que facilitan la financiación de la obra a través del
PROSAP, se ha iniciado el mejoramiento con entoscado y
ripio de 270 kilómetros de caminos, lo que insumirá una
inversión superior a 16 millones de dólares beneficiando
directamente a unos 1.300 productores que viven en la
zona.
El proyecto incluye la construcción de obras viales de
estabilización, pero, además, destina más de 65.000 dólares para acciones de promoción, formación y fortalecimiento de los consorcios camineros encargados de velar por el
mantenimiento de las obras y de devolver el préstamo a través de la provincia.
5
Capilla Nuestra Señora
del Rosario, en Diamante,
junto al camino en ejecución.
Entre Ríos.
147
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5
Tendido eléctrico del Proyecto
Arroyo Yaza, Oberá.
Misiones.
2. ELECTRIFICACIÓN RURAL
Proyectos de Electrificación Rural I
y II (provincia de Misiones)
Estos proyectos comprenden toda la provincia de
Misiones, enfatizando la cobertura de la franja centro-este y
norte de su territorio: departamentos de General Belgrano y
San Pedro en la zona norte; Guaraní, Cainguás y 25 de
Mayo en la zona centro-noreste, y Oberá, Leandro Alem y
San Javier, en la zona centro-sudeste.
Tienen por fin extender las redes de abastecimiento de
electricidad existentes, para conectar a una determinada
cantidad de productores rurales, estimándose que con posterioridad a la finalización de las obras podrán desarrollarse
sucesivamente otros módulos.
En la primera etapa se licitaron 75 subproyectos de
148
pequeñas obras de provisión de electricidad,
incorporando al suministro de energía a 1.557
productores rurales y sus familias. El costo
ascendió a 7,5 millones de dólares y se encuentran terminados y en funcionamiento.
La etapa II prevé ejecutar otros 68 subproyectos para clientes menores, que incluyen tendido
de líneas de media tensión*, y un subproyecto
singular, para atender a una cooperativa de procesamiento de yerba mate. El monto previsto
total del proyecto supera los 2.000.000 de dólares.
Esta iniciativa provincial de inversión pública
suministrará servicio eléctrico a los 1.683 usuarios, distribuidos en tres zonas. Contempla, además, el fortalecimiento institucional y el equipamiento de áreas del Ministerio de Ecología y
Recursos Naturales Renovables y de la empresa Electricidad de Misiones S.A.
Para el pequeño productor el impacto directo
se traduce en la posibilidad de usar energía
eléctrica para bombeo de agua, reparación de
herramientas, iluminación de los lugares de trabajo, refrigeración y conservación de productos
e insumos productivos y sanitarios. Y, fundamentalmente, establecer una mejoría en su calidad de vida
cotidiana, lo que contribuirá a disminuir la migración hacia
los cordones urbanos.
La producción agropecuaria se verá favorecida no sólo
por haberse logrado un avance fundamental en las condiciones de trabajo de los colonos, sino también por su posibilidad de acceder a créditos o subsidios, cuyo otorgamiento
exige disponer de electricidad.
Con el asentamiento de las actividades agropecuarias
tradicionales, la disponibilidad de energía y la concurrencia
del apoyo institucional para el desarrollo agrícola, el futuro
de la región se verá beneficiado por el establecimiento de
nuevos emprendimientos: aserraderos pequeños y medianos; talleres para la industrialización de la madera; invernáculos; establecimientos avícolas; plantas de empaque de
frutas; criaderos de aves y cerdos; piscicultura, y otras alternativas.
5
Llega la electricidad a las
colonias misioneras.
NOTA
* En general monofásicas con retorno por
tierra, transformadores y acometidas.
149
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Proyecto de Electrificación Rural
(provincia del Neuquén)
Primera foto 5
Panorámica de la zona
de Aucapan. Neuquén.
Segunda foto 5
Tejedora mapuche con
su rueca. Neuquén.
150
El Estado provincial se ha planteado como estrategia
general fortalecer y extender los servicios de infraestructura
de apoyo a la producción primaria (caminos, energía, telecomunicaciones, riego, prevención de incendios, preservación
de la sanidad animal y vegetal, entre otras), así como actividades de extensión y fomento agropecuario y de contención
social.
En esa estrategia provincial se inserta otro proyecto de
electrificación rural financiado por el PROSAP, dirigido a
brindar energía eléctrica, asistencia técnica y capacitación a
pobladores rurales, comunidades indígenas y establecimientos productivos en la franja centro-sur, oeste y norte de
Neuquén de los departamentos de Loncopué, Picunches,
Minas, Huiliches, Catán Lil y Aluminé.
En este proyecto, los beneficiarios directos son 689 establecimientos rurales, 231.528 hectáreas y 3.457 personas,
de las cuales el 73 por ciento lo constituyen familias mapuches. Algo más del 40 por ciento de los establecimientos
pertenecen a comunidades indígenas y ocupantes afincados
en la zona desde hace mucho tiempo.
Estas cifras resultan contundentes para el sector rural de
la provincia, si se observa (según datos del año 2000) que
los beneficiarios cubiertos representan alrededor del 87 por
ciento de la población rural total de los cinco departamentos
en que se ejecuta. Además del fuerte impacto social en las
condiciones de vida de estos pobladores, se estiman alcanzar incrementos de hasta un 70 por ciento de sus beneficios
netos en unos pocos años.
Es una iniciativa con un fuerte impacto comunitario: arraiga a los favorecidos en su hábitat, evitando su traslado a la
periferia de los centros urbanos, donde pierden su calidad
de vida y deben ser asistidos por los gobiernos. En la zona
por la que se extienden las líneas de electrificación, familias
y comunidades –en particular las indígenas– disminuirán los
niveles de contaminación en su vida cotidiana (por ejemplo,
en la cocina, la sustitución de la madera, el carbón de leña,
la turba y el estiércol) y la polución del aire en viviendas
cerradas (donde las largas temporadas de frío no facilitan la
ventilación). Contribuirá a la equidad en una zona de vecin-
dad entre estancias, comunidades indígenas, productores
medianos y ocupantes treintanarios de tierras fiscales.
Las obras consisten en el tendido de líneas de media y
baja tensión y la instalación de estaciones transformadoras,
cuya ejecución efectiva –a cargo de la Empresa Provincial
de Electricidad de Neuquén (EPEN)– se puede concretar en
un período de un año y medio.
Un componente de generación, transferencia de tecnología y capacitación apoyará actividades para la incorporación
más rápida de los beneficios del acceso a la energía eléctrica, particularmente en los establecimientos y productores de
menor desarrollo que hoy aplican tecnologías más primitivas.
Entre los problemas estratégicos a resolver se destaca el
mejoramiento de la ganadería que, si bien tiene posibilidades
de ser complementada con la actividad forestal, seguirá siendo –por las características ecológicas de la zona y las raíces
culturales de los pobladores– uno de los principales rubros
productivos. Se trata de lograr una adecuada utilización de
los recursos naturales, en especial pastizales y agua, en condiciones sustentables en lo ambiental y lo social.
Otro objetivo importante es la difusión de la producción
forestal a todos los estratos de productores. Generalizar
estas experiencias adquiere especial relevancia en el área
del proyecto, que es la zona de mayor aptitud forestal de
Neuquén.
3. SANEAMIENTO DE TIERRAS
AGROPECUARIAS ANEGABLES
Proyecto de Saneamiento Hídrico y Desarrollo
Productivo de la Línea Tapenagá (provincia del Chaco)
El proyecto atiende a la necesidad de mitigar los perjuicios económicos y ambientales que provocan las inundaciones y anegamientos de tierras en la cuenca del río
Tapenagá. Estos excesos de agua afectan a una superficie
de casi medio millón de hectáreas y se estima que las pérdidas anuales alcanzan a 8 millones de dólares. Viven y producen en esas tierras 3.500 productores y ganaderos y una
comunidad indígena de aproximadamente 850 familias
(unas 3.400 personas).
5
5
5
Primera foto
Paisaje del área del proyecto
de electrificación. Neuquén.
Segunda foto
Invernáculo de productor
beneficiario del tendido
eléctrico. Neuquén.
5
Tercera foto
Quili Malal: final de la traza
de línea eléctrica. Neuquén.
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RECUPERACIÓN DE COSTOS
(PROYECTO TAPENAGÁ)
El proyecto contempla la recuperación
del 100 por ciento del costo de operación y
mantenimiento de las obras hídricas, ejecutadas y transferidas a las organizaciones de
beneficiarios, a través del establecimiento
de una tasa retributiva de servicios en los
términos previstos en la legislación vigente.
Esta tasa comenzará a percibirse a partir del cuarto año de iniciada la realización
del proyecto, una vez que haya finalizado el
período de ejecución y de garantía de las
obras.
Asimismo, considera la recuperación, en
5
Vista aérea del proyecto
Tapenagá. Chaco.
152
Esta iniciativa del PROSAP apunta a contribuir al aumento sostenible de los ingresos monetarios y de la seguridad
ambiental de los sistemas productivos agropecuarios de la
cuenca del Tapenagá.
Se construirán obras de control de los excesos hídricos
(canales de desagüe y sus obras de arte) y se rehabilitarán
las existentes.
Se implementará un servicio técnico de apoyo a la producción, para validar y transferir tecnología agrohidrológica
a los productores.
A la colonia aborigen se le proveerán obras de infraestructura, asistencia técnica y capacitación organizacional,
con prácticas adaptadas a su idiosincrasia cultural.
Por último, se mejorará la capacidad técnica del sector
público provincial y de las organizaciones de la sociedad civil
de la cuenca, en gestión integrada y participativa respecto
de los recursos hídricos y edáficos locales.
forma progresiva, del 100 por ciento del
costo de la asistencia técnica contratada
para la ejecución de los proyectos de transferencia de tecnología. El esquema de
recuperación de costos comenzará a instrumentarse a partir del segundo año de incorporados los beneficiarios al componente
servicios técnicos de apoyo a la producción, momento en que los productores se
harán cargo del 25 por ciento del costo del
servicio, incrementándose al 50, 75 y 100
por ciento en el tercero, cuarto y quinto año,
respectivamente.
Un proceso de discusión y acuerdo entre los integrantes
de la comunidad aborigen y los técnicos del PROSAP arribó
a la identificación detallada de una estrategia productiva
sustentable desde lo ambiental y lo económico, adecuada a
las características socioculturales de esa población. Por
consiguiente, la inversión supone:
= obras de contención y potabilización de agua de lluvia,
destinadas al abasto de agua potable para la población
local;
= obras correspondientes y adquisición de equipos para
puestos sanitarios destinados a la comunidad local;
= obras y equipos para las instalaciones educativas;
= obras viales para mejorar las comunicaciones terrestres de la colonia con el resto de la provincia;
= obras para la derivación y tratamiento de líquidos cloacales, y
= actividades para la recuperación y puesta en producción del monte nativo, junto con acciones educativas orientadas a la concientización ambiental de la población local.
5
Proyecto Tapenagá. Chaco.
153
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V
El PROSAP y los servicios
a la producción agropecuaria
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complementar o viabilizar el impacto esperado de
los diversos proyectos. De esta conclusión surgieron varios proyectos y actividades que tienen por
denominador común el fortalecimiento de la capacidad de las instituciones públicas dedicadas al agro:
= el proyecto tendiente al fortalecimiento de la
capacidad de programación del desarrollo agropecuario;
= el Sistema Integrado de Información Agropecuaria;
= el proyecto destinado a la implementación de
seguros para el riesgo agropecuario;
= el programa de calidad que se ejecuta en la
SAGPyA;
= las iniciativas para promover las exportaciones
y el desarrollo comercial;
= el mejoramiento del servicio de prevención y
control de incendios forestales del área centro-oeste
de Chubut, y
= la recuperación productiva de los pequeños
productores agropecuarios afectados en el Noreste
Argentino.
V. El PROSAP
y los servicios
a la producción
agropecuaria
5
Controlando principio
de incendio en Chubut.
156
Seguramente, a lo largo de las páginas que anteceden, el
lector habrá tomado nota de la complejidad que supone un
programa como el PROSAP, por el gran número de temas
que aborda y la vastedad territorial de sus misiones. Esto
exigió a la SAGPyA y a los bancos internacionales (BID y
BIRF), entre otras demandas operativas, un esfuerzo adicional para fortalecer la capacidad técnica y administrativa de
la propia SAGPyA y la de los organismos provinciales para
preparar y ejecutar el Programa y sus proyectos. Así nacieron la Unidad Ejecutora Central (UEC), con sede en la
SAGPyA y las unidades provinciales, llamadas Entidades de
Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDAs), responsables junto con las Unidades Ejecutoras de Proyectos
(UEPs) del PROSAP en cada provincia adherida
Pero no sólo se identificó esa debilidad institucional para
el Programa en particular. Había diversas áreas temáticas e
instancias institucionales también débiles para ejecutar,
Con estos proyectos de servicios apoyados por el PROSAP, se procuró dar los primeros pasos en el sentido de instalar el concepto de programación del desarrollo agropecuario en las provincias, con métodos similares y accesibles a
las capacidades existentes.
A. El fortalecimiento de la capacidad
de las provincias para la programación
del desarrollo agropecuario
5
Primera foto
Equipos y herramientas
adquiridos en el Proyecto
de Prevención y Control de
Incendios Forestales. Chubut.
5
Segunda foto
Camioneta 4 x4 con kit
inicial de ataque de incendio.
Chubut.
Al momento de acordarse la necesidad de llevar a cabo
un esfuerzo significativo para mejorar las obras y servicios
públicos para el sector agropecuario en las provincias, se
hizo evidente la debilidad de las provincias para ejecutar una
iniciativa de esa naturaleza.
Aun a riesgo de generalizar injustamente es posible afirmar que, al iniciarse la preparación del PROSAP, la gran
157
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mayoría de las provincias adolecía de
una estructura, con sus correspondientes procedimientos, para la formulación
de políticas y la programación del desarrollo del sector. Tampoco tenían procesos para acceder a la información
sistematizada (bases de datos) que
permitiera proyecciones a mediano
plazo para la toma de decisiones. Esas
carencias se materializaban en la ausencia o fragilidad de estructuras especificas, escasa capacidad en los recursos humanos y falta de equipos.
Se percibió asimismo:
5
Capacitación. Encuentro
PROSAP II Etapa. Desarrollo
Regional e Inversión Pública.
Tafí del Valle, septiembre
de 2005.
poco desarrollo en cuanto a la formulación técnica
integral de planes y programas para el sector agropecuario;
= déficit de coordinación entre las distintas dependencias en implementación de políticas;
= en los aspectos del control: no se realizaban las
necesarias evaluaciones por deficiencias metodológicas,
falta de tiempo y de una estructura específica; no se
determinaba la relación costo/eficiencia, ni se medían
impactos sobre los beneficiarios y el medio;
= en la gestión de proyectos: carencia de estructura y
de recursos capacitados, y
= en la formulación y análisis de proyectos, resultados
de baja calidad.
=
La mayoría de los organismos públicos provinciales no
tenía experiencia y, tampoco, personal capacitado para gestionar financiamiento externo para sus proyectos. Aquellos
que estaban ejecutando tienen una buena calificación en la
implementación de sus actividades, pero participan poco en
la formulación de políticas y no realizan estudios.
Con este diagnóstico, descrito en forma muy resumida y
que, sin duda es una generalización frente a las diversas
realidades de las 23 provincias y la propia SAGPyA, el PROSAP preparó y está ejecutando su componente de fortalecimiento de la capacidad de programación del desarrollo agropecuario provincial.
158
5
Riego por aspersión gravitacional presurizada (sembradío de lechuga).
EL PROSAP EN EL DESARROLLO AGRÍCOLA TUCUMANO
El fomento de las actividades productivas,
la protección del medio ambiente, la conservación de los recursos naturales y la corrección de los desequilibrios inter e intrarregionales se han ido configurando, durante las
últimas décadas, como funciones indelegables del Estado en el ámbito agropecuario.
Esta noción pudo persistir aun durante la
década de los ’90, en la que las políticas
neoliberales parecían arrasar con toda la
estructura oficial destinada a la planificación,
el apoyo y el fomento de la producción. Sin
organismos con capacidades técnico-políticas, se frustraron numerosas alternativas
para la elaboración de un pensamiento
estratégico y para una gestión pública orientada a la articulación de los distintos actores
con el fin de promover el desarrollo nacional.
A pesar de este contexto, se materializó
el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales con la firma de los convenios de préstamo entre la Nación Argentina y el BID, en
1996, y con el Banco Mundial en 1998. A
partir de allí y con las dificultades propias del
estancamiento y crisis del sector agropecuario, y de cierta ambigüedad de las políticas
públicas, tanto provinciales como nacionales, el PROSAP fue brindando a la provincia
159
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de Tucumán las condiciones necesarias para acceder al financiamiento de proyectos
de inversión pública claramente orientados
al desarrollo rural.
En nuestra provincia, la firma del convenio
marco de préstamo subsidiario data de 1997,
año en el que se pusieron en marcha los proyectos Fortalecimiento de la Capacidad de
Programación del Desarrollo Agropecuario y
Sistema Integrado de Información Agropecuaria. Sin embargo, su efectiva ejecución y
la preparación de la cartera de proyectos de
inversión propiamente dicha se iniciaron
recién en 2001 con la formulación de los proyectos de desarrollo de las áreas de riego de
Lules y Tafí del Valle, integrantes del Programa de Riego y Transformación Productiva
(PRTP), entre otros.
Tucumán, como las demás provincias
adheridas al PROSAP –y de acuerdo con
las capacidades técnicas existentes en cada
una de ellas–, debió enfrentar la dificultad de
los exigentes requerimientos de los organismos internacionales de financiamiento. Tanto en los aspectos técnicos (estudios de factibilidad y diseños ejecutivos con alto grado
de elaboración y de confiabilidad técnicoeconómica), como en los operativos (cumplimiento de condiciones previas, manejo de
planes de cuentas, procedimientos de adquisiciones y desembolsos, etcétera).
Para las administraciones públicas provinciales, que habían sufrido también el progresivo desmantelamiento de sus aparatos
de planificación y programación del desarrollo agropecuario, este ha sido, posiblemente, el mayor desafío y el más importante
aprendizaje. Por una parte, la conformación
y funcionamiento de equipos de especialis-
160
tas con aptitud profesional para formular
proyectos con viabilidad tecnológica y financiera, y con capacidad de articularse interinstitucionalmente. Por otra parte, la generación de capacidades administrativas, legales y contables específicas para gerenciar
las numerosas operaciones de contratación,
adquisición y desembolsos, comprendidas
en los respectivos convenios de préstamo
suscriptos con el Banco Interamericano de
Desarrollo y con el Banco Mundial.
Una mirada hacia el futuro nos permite
distinguir dos hechos auspiciosos.
El primero es que el difícil y arduo proceso de aprendizaje ha dejado definitivamente
instalada en la provincia de Tucumán una
excelente capacidad para operar, con idoneidad, tanto estos préstamos administrados por el PROSAP, como cualesquiera
otros que pudieran gestionarse en el futuro
para promover el desarrollo provincial.
El segundo es que las condiciones
macroeconómicas y políticas actuales
–orientadas a mejorar las condiciones de
competitividad y articular las relaciones
entre el Estado y los productores– configuran un marco propicio en el que programas
como el PROSAP se convierten en herramientas genuinas para el postergado desarrollo de las economías regionales, con
sustentabilidad ambiental, crecimiento económico y equidad social.
Ing. Agr. Juan Luis Fernández
Coordinador Entidad Provincial
de Programación del
Desarrollo Agropecuario
PROSAP / Tucumán
1. OBJETIVO Y FUNCIONES DE
LAS ENTIDADES DE PROGRAMACIÓN
DEL DESARROLLO AGROPECUARIO
(EPDAs)
El fin principal es, como ya se indicó, el fortalecimiento de la capacidad de la provincia
para la programación del desarrollo agropecuario para coordinar y supervisar la ejecución del Programa de Servicios Agrícolas
Provinciales (PROSAP).
En el marco de estas dos misiones, la
EPDA realizará, entre otras múltiples, las
siguientes funciones, listadas a título ilustrativo:
a) Relacionadas con la programación
del desarrollo
La EPDA contribuye y coordina con el organismo de planificación global provincial y con
otras entidades públicas y privadas, nacionales o internacionales en los siguientes temas:
realización de estudios básicos, modelos
econométricos y de simulación y análisis; costos y rentabilidad por rubros y en el nivel finca;
tipificación de las empresas agropecuarias;
estudios de los mercados nacionales e internacionales para
los productos provinciales, etcétera;
= evaluación permanente de las políticas sectoriales de
comercialización (interna y externa), de crédito y tributación,
de transferencia de tecnología, sanidad, riego, titulación de
tierras y de desarrollo institucional y ambiental;
= demanda y uso de la información básica con el Sistema
de Información Agropecuario y otras fuentes; supervisión de
la actualización de las estadísticas, etcétera;
= elaboración del presupuesto del gasto público provincial relacionado con el desarrollo del sector agropecuario
junto con los organismos provinciales responsables de la
programación presupuestaria global, y
=
5
Primera foto
Pobladores mapuches
con tres llamas. Neuquén.
5
Segunda foto
Camino rural en Entre Ríos.
161
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articulación operativa, enlace y punto de
coordinación ente la Unidad Ejecutora
Central (UEC) del PROSAP, la Unidad de
Administración Contable y Financiera del
Programa en la provincia y las eventuales
Unidades Ejecutoras de Proyectos PROSAP
(UEPs).
=
b) Funciones relacionadas con
la administración del PROSAP
En estas funciones la Entidad de Programación del Desarrollo Agropecuario (EPDA)
asesora y coordina con las autoridades competentes todos los aspectos que hacen a
administración, normas y convenios necesarios, aprobación y seguimiento de proyectos,
ejecución de fondos, preparación de pliegos,
colaboración con auditorías, etcétera.
2. RESULTADOS OBTENIDOS
Se esperaba, al finalizar la ejecución del
componente, obtener, entre otros, los siguientes resultados:
i) diagnósticos sectoriales detallados y actualizados año
por año;
ii) el Programa de Desarrollo Agropecuario, revisado y
actualizado anualmente, incluyendo la inserción de las políticas agropecuarias en vigencia, con la correspondiente
aprobación;
iii) programas subsectoriales formulados y aprobados por
la autoridad competente;
iv) proyectos de inversión agropecuaria identificados, formulados y con financiamiento en gestión;
v) la EPDA instalada y en funcionamiento, con capacitación de funcionarios y técnicos provinciales, y
vi) los proyectos PROSAP implementados de acuerdo
con sus cronogramas.
5
Mendoza produce:
Arriba: interior de una
bodega. Abajo: un productor
y sus parrales.
7
Página anterior
Despalizado de frutillas
en un establecimiento
tucumano.
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Principales características del Sistema Integrado
de Información Agropecuaria
5
Plantación de limones.
Tucumán.
B. Sistema Integrado de
Información Agropecuaria
Objetivos y beneficiarios
El Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA)
es un proyecto PROSAP, financiado por la Nación, las provincias y el BID, que funciona en el ámbito de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
El Sistema se propone mejorar la disponibilidad, en cantidad, calidad y oportunidad, de la información agropecuaria,
garantizando su compatibilidad entre las provincias y el nivel
nacional, posibilitando conocimientos para fortalecer las
tareas de planificación de las políticas y facilitar los procesos
de toma de decisiones, tanto en el sector público como en el
privado.
Sus beneficiarios son todas las instituciones –públicas y
privadas– y personas que día a día toman decisiones para
gestionar, producir, transformar y comercializar materias primas agropecuarias y alimentos.
164
El proyecto apunta a transformar el área de información
agropecuaria, con el fortalecimiento y la modernización de
los centros provinciales de recopilación, y el procesamiento
y la difusión de datos agropecuarios, sobre la base de la
centralización normativa y la descentralización ejecutiva.
Se han creado 22 Unidades Provinciales del SIIA
(UPSIIAs), encargadas de la recopilación, procesamiento y
difusión de la información agropecuaria de cada provincia.
Estas unidades han recibido el equipamiento informático
necesario –más asistencia técnica y capacitación– para que
cada provincia establezca su propio nodo en la Red Federal
Agropecuaria.
Las 22 UPSIIAs más el Nodo Central que funciona en la
SAGPyA forman la Red Federal Agropecuaria, a través de la
cual se pretende la articulación de los sistemas de información nacional y de las provincias. La Red Federal Agropecuaria es un desarrollo propio del proyecto y constituye un
sitio seguro para el intercambio de información entre todos
los participantes de la misma.
Además se ha fortalecido el equipamiento informático de
la SAGPyA y de organismos descentralizados de la Secretaría, para incorporar la información correspondiente a la
Red Federal Agropecuaria.
5
Primera foto
Oficinas del SIIA (Sistema
Integrado de Información
Agropecuaria) en la SAGPyA.
5
Desarrollo futuro
Con relación a su desarrollo futuro, el proyecto se propone sistematizar, compatibilizar y poner a disposición de las
distintas áreas de la SAGPyA y de las administraciones provinciales la información necesaria para el desempeño de sus
funciones específicas. Las principales tareas que se están
desarrollando para esos propósitos son:
Segunda foto
Jornada de capacitación
en Sistemas de Informacion
Geografica. Oficinas del SIIA.
a) sistematizar y mejorar la disponibilidad de las bases
de datos generadas en la SAGPyA;
b) mejorar en cantidad y calidad el intercambio de información entre la SAGPyA y las provincias;
c) establecer mecanismos de obtención automática de
165
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información de terceros organismos (INDEC, Mercado
Central de Buenos Aires, etc.) que generen en forma primaria datos relevantes para la SAGPyA y las administraciones
provinciales, y
d) fortalecer el uso de tecnologías de Sistemas de
Información Geográfica (SIG) en el ámbito de la SAGPyA y
las administraciones provinciales.
C. Proyecto Riesgo
y Seguro Agropecuario
Marco general y objetivos
Primera foto 5
Cultivo afectado por granizo.
Segunda foto 5
Ganado ovino bajo
condiciones climáticas
adversas.
166
El proyecto Riesgo y Seguro Agropecuario, ejecutado por la Oficina de Riesgo Agropecuario
(ORA) de la SAGPyA, surge tanto por la escasa
información para la evaluación de riesgos y la deficiente protección contra emergencias climáticas
como por la debilidad en la coordinación de acciones –entre el sector público y el privado– para promover el uso de instrumentos de manejo de riesgos ante las catástrofes climáticas.
Su finalidad es disminuir el impacto económico y
financiero en los ingresos de los productores como
consecuencia de los factores climáticos adversos.
Se trata de generar el marco adecuado para el desarrollo de un mercado de coberturas y seguro más
amplio y diversificado que el actual, brindándole las
apoyaturas institucionales y elaborando la información necesaria.
En una primera etapa, 1998-1999, la SAGPyA y
el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) elaboraron una serie de estudios preliminares sobre el riesgo climático y su impacto económico en el sector agropecuario. Estos documentos permitieron
caracterizar el riesgo climático, evaluar las herramientas utilizadas y una aproximación a los posibles instrumentos para
aminorar los efectos de las adversidades meteorológicas.
En una segunda etapa, se identificaron las demandas a
satisfacer y se optó por desarrollar el proyecto a través de
tres componentes:
=
la ejecución de un plan piloto de protección básica por
área;
=
=
la elaboración de mapas de riesgo climático, y
el fortalecimiento institucional de la SAGPyA.
A partir de diciembre de 2003, por decisión del secretario
de la SAGPyA y en un nuevo contexto político-institucional,
se integró un marco conceptual más abarcador fundamentado en el modelo del manejo integrado del riesgo agropecuario.
Esta perspectiva agregó al análisis de riesgo las variables
rendimientos, costos y precios y planteó una problemática
que incorporaba activamente en su resolución a más agentes económicos:
i) productores y no solamente como eventuales demandantes de seguros;
ii) entidades, instituciones y/o empresas vinculadas con la
comercialización u otras actividades específicas del sector, y
iii) el sector público, desplegando acciones de apoyo que
le son propias pero, en este caso, orientadas a la resolución
concreta del riesgo agropecuario.
Resultados alcanzados
La Oficina de Riesgo Agropecuario (ORA) ha avanzado
principalmente en cuatro líneas de trabajo:
i) el fortalecimiento institucional de la Oficina: herramientas de información y comunicación; su posicionamiento
–ante organismos públicos, el sector privado agropecuario y
asegurador y representaciones equivalentes de los países
de la región– como entidad especializada en la gestión del
riesgo agropecuario;
ii) la elaboración de mapas de riesgo agro-climáticos para
la Región Núcleo Pampeana y la Región del Noroeste en
convenio con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Servicio Meteorológico Nacional. Se está
preparando el acuerdo de trabajo para incluir mapas de la
zona del Noreste Argentino;
iii) el desarrollo de un sistema de información más com-
5
Cultivo de melones bajo
cubierta, en Tucumán,
con riego por goteo.
167
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prensivo e integral para la gestión de todos
los riesgos identificados en el sector, y
iv) la presentación de una propuesta normativa válida para el desarrollo del mercado
asegurador agrícola atendiendo a las distintas actividades productivas y a las necesidades de las economías regionales.
La ORA ejecuta trabajos y coopera con la
Subsecretaría de Servicios Financieros
(SSSF) y la Superintendencia de Seguros
de la Nación en relación con aquellas materias relativas al seguro agrícola como servicio financiero
D. Calidad de los Alimentos
Argentinos
Primera foto 5
Cultivo de pimientos bajo
cubierta con riego por goteo.
Tucumán.
Segunda foto 5
Embalaje de tomates.
NOTA
* BPA (Buenas Prácticas Agrícolas); BPM
(Buenas Prácticas de Manufacturas);
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento); HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control).
168
Este proyecto, ejecutado en la propia
SAGPyA, tiene por objetivo general promover la competitividad de los alimentos argentinos a través de la incorporación de la calidad como la mejor manera de conjugar eficacia y eficiencia. Su costo total supera los
3 millones de dólares.
El Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos (PROCAL) ha permitido a la
SAGPyA constituirse en un referente pionero en el cambio
de pautas culturales y productivas de la agroindustria nacional.
El PROCAL nace como un proyecto para difundir entre
los empresarios del sector las normas de gestión de la calidad alimentaria focalizadas en el aseguramiento de la inocuidad (BPA, BPM, POES, HACCP)*, así como también
para promover el desarrollo de alternativas de diferenciación, fundamentalmente, las indicaciones geográficas.
Que una organización logre alinearse tras el propósito de
la mejora continua de la calidad requiere de un cambio cultural interno. Para llegar a esto, fue necesario que el PROCAL encarara una ardua tarea de sensibilización dirigida a
los tomadores de decisiones, planteando la temática de la
calidad como parte imprescindible de una
estrategia competitiva sostenible.
El interés creciente por la capacitación y
la adopción de los nuevos sistemas de gestión en el sector agroalimentario hizo necesario formar especialistas idóneos tanto en
el sector público como en el privado. Así, se
capacitaron 5.000 personas entre inspectores, multiplicadores e implementadores de
sistemas de calidad en todas las regiones
del país.
Ello fue acompañado por un amplio abanico de folletos explicativos, guías de aplicación de BPM y BPA a distintas producciones, boletines de difusión de otros sistemas
(HACCP, POES, manejo integrado de plagas) y la participación en el armado y edición de la revista Alimentos Argentinos,
además de las herramientas de comunicación virtuales (página web, boletín electrónico) sobre más de 26.000 interesados.
Aún faltaba lograr un avance importante:
que empresas del sector aceptaran el desafío de implementar normas de calidad
acompañadas por el PROCAL a través de
proyectos piloto que luego pudieran difundirse como experiencias exitosas entre
toda la industria alimentaria.
En este sentido, una meta de importancia fue la relacionada con la promoción de la calidad como
una manera de desarrollar las posibilidades del mercado
interno, impulsando en todos los foros la necesidad de desterrar los dobles estándares sanitarios, con el fin de dotar a
nuestra agroindustria de una mayor confiabilidad. Esta tarea
se vio alentada por la coyuntura económica, que favoreció
las exportaciones como una alternativa rentable para los
productores de alimentos.
Así, comenzaron a sumarse a los requerimientos del mercado interno los parámetros de calidad imperantes en el
exterior. Buscando el apoyo necesario para estar a la altura
del comercio internacional, en menos de dos años las
empresas han encarado más de 50 proyectos piloto entre
5
Planta de fabricación
de dulce y paila industrial.
Tucumán.
169
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5
Empacando duraznos.
La Rioja
170
los que están culminados, en plena ejecución o esperan su
aprobación. Desde los higos de Jujuy hasta las cerezas de
Santa Cruz, y desde los lácteos bonaerenses hasta el vino
cuyano, más de quinientas empresas productoras e industrializadoras han sido o están siendo asistidas para alcanzar
elevados estándares de calidad.
Como se ha mencionado, el principal foco de PROCAL
son los sistemas de aseguramiento de la inocuidad. Pero
continuamente el grado de exigencia de clientes y consumidores respecto de los alimentos se ha elevado y diversificado en virtud del aumento de su poder de negociación en las
compras, de la información disponible y de la gran variedad
de productos ofrecidos. Esto ha desembocado en sistemas
de certificación basados sobre alternativas superadoras,
que incluyen desde el bienestar animal hasta la responsabilidad social empresaria. Adentrándose en estos temas, el
PROCAL se ha colocado a la
vanguardia de la investigación
en sistemas de calidad.
Los técnicos del PROCAL
colaboran con la Dirección
Nacional de Alimentos buscando crear y promover la revalorización de los alimentos argentinos mediante herramientas vinculadas con la diferenciación
por calidad. Así, se ha puesto
en marcha el sello “Alimentos
argentinos - Una elección natural” para identificar a los productos premium del complejo agroalimentario. Por otro lado, se
está trabajando para difundir los
sistemas de denominaciones
de origen, marcas colectivas y
otros que relacionen los productos con su geografía.
Paralelamente, el PROCAL ha encarado normas de calidad que no fueron previstas originalmente, tales como los
protocolos EUREP-GAP o los sistemas productivos orgánicos e integrados. Otra actividad es actuar como interfase
entre la producción, la industria y los foros en los que se conforman las normas internacionales (CODEX, ISO, etcétera).
Los resultados alcanzados estarían indicando que el
PROCAL avanza sobre su meta de difundir sistemas de calidad para constituirse en un catalizador de cambios culturales en el seno de la producción nacional de alimentos.
E. Fortalecimiento de la
Capacidad Exportadora
del Subsector Agroalimentario
de las Provincias
En 1998 finalizó el proyecto de Promoción
de Exportaciones de Productos de Base
Agrícola No Tradicional (PROMEX), implementado en el marco del Programa de
Modernización de los Servicios Agropecuarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (PROMSA), con
apoyo financiero del Banco Interamericano
de Desarrollo y del Banco Interamericano de
Reconstrucción y Fomento.
Por la necesidad de incrementar y consolidar los resultados alcanzados en el proyecto precedente, la SAGPyA decidió solicitar al
BID nuevo financiamiento con el fin de continuar con las acciones desarrolladas. En respuesta a ello, se incorporó al PROSAP el proyecto Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora del Subsector Agroalimentario de
las Provincias cuya ejecución, hasta fin de
1999, superó el millón y medio de dólares.
Los componentes del proyecto son:
i) promoción comercial;
ii) asistencia técnica;
iii) capacitación;
iv) promoción institucional y,
v) fortalecimiento institucional.
5
Preparación de productos
para exportación.
Entre los resultados obtenidos se pueden mencionar las
contribuciones del proyecto para lograr:
171
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mayor reconocimiento y fijación de una imagen única de
Alimentos Argentinos, como
sinónimo de calidad y naturalidad;
= aumento de la diversificación de productos y mercados;
= mayor participación de
pequeños y medianos empresarios en la actividad exportadora;
= mejor conocimiento de las
PyMEs en técnicas de comercialización, canales de distribución,
mercados externos, novedades
en el comercio internacional de
alimentos, estrategias y técnicas
de marketing, y
= fortalecimiento institucional
de la SAGPyA en el nivel nacional, provincial y organismos anexos.
=
5
Vista aérea del proyecto
Tapenagá. Chaco.
La información relevada a
diciembre de 1999 de las empresas beneficiadas, sobre contratos y precontratos de exportación, arrojó un monto total de
casi 12 millones de dólares, lo que hablaría de una alta relación beneficio/costo para recursos invertidos del orden de
1.600.000 dólares.
F. Desarrollo comercial de productos no
tradicionales en la provincia del Chaco
Marco general, objetivos
y beneficiarios
El proyecto apunta a mejorar las posibilidades de comercialización de los pequeños productores chaqueños, en
especial los que se esfuerzan en emprendimientos innovadores o alternativos de los cultivos tradicionales.
172
Se trata de organizar y poner en
marcha un servicio comercial que
fortalezca la competitividad de las
Mipymes (micro, pequeñas y medianas empresas) de la provincia y, por
ende, su rentabilidad a través de la
diferenciación y posicionamiento de
los agroalimentos en los mercados
nacionales e internacionales
El servicio mencionado se concreta mediante una unidad de apoyo
al desarrollo comercial de productos
no tradicionales, que tiene la función
de coordinar una serie de acciones
enmarcadas en dos componentes:
i) desarrollo y fortalecimiento
institucional: se propone fortalecer
el sector público provincial en la
temática comercial, cubriendo sus
déficits en materia de recursos humanos y gerenciales, relaciones
interinstitucionales e infraestructura
operativa, y
ii) fortalecimiento comercial del
sector agropecuario: brindará asistencia comercial al sector privado a través de un servicio de información de mercados; asistencia técnica; promoción comercial (folletería institucional y actividades promocionales) y capacitación en
temas organizacionales, comerciales y tecnológicos (v.g.
gestión de calidad).
5
Proyecto Tapenagá.
Chaco.
Este segundo componente también apoyará la realización de cuatro proyectos piloto, descritos más adelante, buscando multiplicar el impacto de las acciones del proyecto por
el efecto demostrativo.
Son beneficiarios directos del proyecto alrededor de 600
productores y agentes comerciales de la provincia, y beneficiarios indirectos aproximadamente 3.190 agentes económicos.
El costo total del proyecto supera los 430.000 dólares.
173
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4 El proyecto piloto apícola
Apunta a mejorar el potencial
de inserción comercial de la miel
chaqueña en los mercados y se
ejecuta con el Consejo Asesor
Apícola, en el cual se hallan
representados los apicultores de
cada una de las seis regiones en
que se divide la provincia. El proyecto ha desarrollado protocolos
de calidad y sanitario que han
sido aprobados por el mencionado Consejo. Se practica la certificación de origen y calidad de la
miel –como mecanismo de diferenciación y posicionamiento en
el mercado–, financiando los procedimientos un total de 35
apicultores seleccionados.
También implementa acciones de capacitación técnica en
sanidad, manejo de los apiarios, diferenciación floral de las
mieles y mejora en el manejo de las salas de extracción. Los
destinatarios de estas acciones son los 1.500 apicultores
que se distribuyen en el territorio chaqueño.
4 El proyecto piloto caprino
Primera foto 5
Producción de mieles de
calidad de exportación.
Proyecto Desarrollo
Comercial de Productos
No Tradicionales. Chaco.
Segunda foto 5
Proyecto caprino.
Proyecto Desarrollo Comercial
de Productos No Tradicionales.
Chaco.
174
Los objetivos de este piloto son optimizar los niveles de
calidad del proceso y del producto en la industria frigorífica
caprina y posicionar en el mercado y generar negocios para
los productos elaborados por la Cooperativa Trento Chaqueña Ltda.
En el contexto del Programa Ganadero del Noroeste, el
Chaco estimula la mejora productiva de la ganadería caprina centrada en los departamentos provinciales de General
Güemes y Almirante Brown. A su vez, y a través de un convenio de cooperación entre la provincia y el gobierno de
Trento (Italia), se construyó y puso en funcionamiento un frigorífico caprino en la localidad de Pampa del Infierno. Por
medio del convenio mencionado se constituyó la Cooperativa Trento Chaqueña Ltda., la que opera el frigorífico y reali-
za la comercialización de la producción. Es en este punto que el
proyecto se articula con ella a través de una asistencia técnica (en
la fase frigorífica) y otra asistencia de gestión (en la fase comercial).
Entre los resultados obtenidos
por esta intervención, caben destacarse el inicio de la comercialización exportadora; el incremento en el número de clientes
mayoristas con los que se relaciona la cooperativa; el posicionamiento en el mercado local de
los productos y subproductos
caprinos, y la disponibilidad de
manuales de buenas prácticas de manufacturas que contribuirán a hacer más eficiente la actividad frigorífica.
4 El proyecto piloto bovino
Se propone impulsar la producción certificada de “carne
bovina alimentada a pasto” y posicionar en el mercado esta
producción del Chaco y generar negocios en torno de ella.
Se definió un protocolo normativo de la producción a
pasto, sobre cuya base los ganaderos deberían organizar su
producción y así quedar en condiciones de certificarla. A la
vez, el proyecto piloto contratará una firma certificadora y
solventará los gastos derivados del proceso certificador.
Los grupos de ganaderos (alrededor de 200 productores)
articulados en el proyecto contarán así con un canal que les
permitirá calificar su producción y, especialmente, obtener
un diferencial de precios por esos animales.
5
Primera foto
Ganado bovino.
5
Segunda foto
Productos hortícolas.
4 El proyecto piloto hortifrutícola
Las acciones que desarrollan los técnicos del proyecto
piloto hortifrutícola –que benefician en forma directa a alrededor de 150 productores (Castelli, San Martín, General
175
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Roca, Colonia Benítez, etc.)– se centran básicamente en dos aspectos: la
mejora técnica de la producción y la
asistencia para un mejor manejo
comercial de lo obtenido.
G. Desarrollo comercial
de productos maderables
del monte nativo
chaqueño
La provincia del Chaco tiene una
superficie de 99.633 kilómetros cuadrados. Se estima que la mitad de la
misma se encuentra cubierta por montes nativos en variable estado de conservación.
El proyecto tiene como objetivo
mejorar la gestión comercial de las
empresas de producción y transformación de los recursos maderables del
monte nativo según criterios de sustentabilidad del recurso y aumento del
valor agregado.
El proyecto tiene un costo que supera los 650.000 dólares.
5
Principio de incendio.
Unidad de ataque rápido
en acción. Chubut.
H. Mejoramiento del servicio
de Prevención y Control
de Incendios Forestales del
área centro-oeste (Chubut)
El proyecto pertenece al área de Protección Forestal que
funciona en la Dirección General de Bosques y Parques del
Ministerio de la Producción de la provincia del Chubut.
Se desarrolla en el área centro-oeste de la región cordillerana en la provincia del Chubut y su influencia alcanza a
la superficie boscosa y zonas de aptitud forestal comprendidas entre el límite con Chile y la Ruta Nacional Nº 40.
Las jurisdicciones de los destacamentos incluidos corres-
176
ponden a Cholila, Trevelin, Esquel, Corcovado y Río Pico.
El propósito del proyecto es
disminuir las pérdidas ocasionadas por incendios forestales a productores rurales y al estado provincial
Para lograr el objetivo buscado
el proyecto fortalece el sistema de
Prevención y Control de Incendios
Forestales y, por lo tanto, aumenta la eficiencia del combate de
incendios forestales, reduce el
riesgo de que se produzcan y el
peligro de propagación de los mismos.
El costo total del proyecto supera la suma de 1.100.000 dólares.
I. Proyecto de
recuperación de la
capacidad productiva de
los pequeños productores
agropecuarios afectados
en el Noreste argentino
(PROEMER)
Este proyecto nació como respuesta a las catastróficas
inundaciones causadas por el fenómeno de “El Niño” en las
provincias del litoral y para apoyar las justas y urgentes
demandas de los productores de las tierras bajas inundables. El PROSAP le asignó fondos provenientes del Banco
Interamericano de Desarrollo, y la SAGPyA también ejecutó
otro proyecto de emergencia –similar y complementario–
con recursos del Proyecto de Iniciativas de Desarrollo Rural
(PROINDER).
La inversión que demandó el proyecto, circunscripto a las
provincias del Chaco, Formosa y Entre Ríos ascendió a 29,7
millones de dólares. Fueron entregados a 19.346 productores afectados en carácter de no reembolsable.
5
Antigua rueda hidráulica
para elevar agua. Mendoza.
177
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SIGLAS Y ACRÓNIMOS
ISCAMEN
MCBA
NEA
AACREA
AAPRESID
Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa
ANR
Aportes de Fondos No Reembolsables
BICE
Banco de Inversión y Comercio Exterior
BID
BIRF
Banco Interamericano de Desarrollo
Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento (Banco Mundial)
BPA
Buenas Prácticas Agrícolas
BPM
Buenas Prácticas de Manufacturas
BSA
Encefalopatías Espongiformes Bovina BSA
BSE
Encefalopatía Espongiforme Bovina
DGI
Departamento General de Irrigación
EAP
Explotación Agropecuaria
EEA
Estación Experimental Agropecuaria
EPAF
Entidad Provincial de Administración Financiera / PROSAP
EPDA
Entidad Provincial de Programación del Desarrollo Agropecuario / PROSAP
FAO
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
FIDA
Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola
FUNBAPA
Ha/s
Fundación Barreras Patagónicas
OEI
OMC
ONCCA
ORA
PERMER
Mercado Central de Buenos Aires
Noreste Argentino
Organización Mundial de Salud Animal
Organización Mundial del Comercio
Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario
Oficina de Riesgo Agropecuario
Proyecto de Energías Renovables en el Mercado Rural
PNPA
Programa Nacional de Erradicación del Picudo del Algodonero
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
PROCAL
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos
PROCEM
Programa Nacional de Control y Erradicación de la Mosca de los Frutos
PRODERNEA
Proyecto de Desarrollo Rural de las Provincias del Noreste Argentino
PRODERNOA
Proyecto de Desarrollo Rural de las Provincias del Noroste Argentino
PROGANO
Programa Ganadero del Noroeste
PROINDER
Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios
PROMEX
Proyecto de Promoción de Exportaciones de Productos de Base Agrícola No Tradicional
PROMSA
Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios (SAGPyA)
PROSAP
Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (SAGPyA / BID / BIRF)
REDPA
Red de Cooperación de Políticas Agropecuarias
SAGPyA
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación
SENASA
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Hectárea/s
SIG
Sistema de Información Geográfica
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
SIIA
Sistema Integrado de Información Agropecuaria
IASCAV
Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal
SINAVIMO
IICA
Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo de Plagas
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
SMN
Servicio Meteorológico Nacional
INASE
Instituto Nacional de Semillas
SPR
Sistemas Públicos de Riego
INDEC
Instituto Nacional de Estadística y Censos
SST
Sistemas de Series Temporales
INIDEP
Instituto Nacional de Pesca
TSE
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles de los Animales
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
UEC
Unidad Ejecutora Central / PROSAP
Instituto Nacional de Vitivinicultura
UEP
Unidad Ejecutora de Proyecto / PROSAP
INTA
INV
IPCVA
178
Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola
Instituto de Sanidad y Calidad Vegetal de Mendoza
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina
UPSIIAs
Unidades Provinciales del Sistema Integrado de Información Agropecuaria
179
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SERVIR AL AGRO
Programa de Servicios Agropecuarios Provinciales
B. Los proyectos de sanidad animal y vegetal del PROSAP
1. Los proyectos nacionales ejecutados por el SENASA
2. Los proyectos provinciales
111
114
119
IV. EL PROSAP Y LAS OBRAS DE INFRAESTRUCTURA
132
A. Infraestructura básica: problemas y oportunidades de desarrollo
1. El estado de los caminos rurales y la producción de bienes perecederos
2. Los anegamientos de las tierras agropecuarias
3. La falta de energía eléctrica
135
135
136
142
B. Los proyectos de infraestructura del PROSAP
1. Mejoramiento de caminos rurales
2. Electrificación rural
3. Saneamiento de tierras agropecuarias anegables
143
146
148
151
V. EL PROSAP Y LOS SERVICIOS A LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
154
SUMARIO DEL CONTENIDO
Prólogo de Miguel Campos
Prólogo de Jorge Neme
Introducción
4
6
12
I. EL PROSAP
16
A. Origen, objetivos y recursos: ¿Qué es el PROSAP?
27
B. Estructura y procesos de ejecución: ¿Cómo actúa el Programa?
1. La estructura central en la SAGPyA y la relación con las provincias
2. El acceso de las provincias y los proyectos a los recursos del PROSAP
3. El ciclo de un proyecto
30
30
31
33
C. Resultados del PROSAP
35
D. La segunda etapa del Programa
43
II. EL PROSAP Y EL RIEGO
46
A. El riego en la Argentina
1. Historia y situación actual
2. El riego y los sistemas públicos de riego:
su importancia en las economías regionales y en el empleo rural
3. El riego individual como alternativa económica y tecnológica
54
54
B. Los programas de riego del PROSAP
1. El concepto de programa de riego para el desarrollo
2. Provincia de Mendoza
3. Provincia de Tucumán
4. Provincia del Neuquén
5. Provincia del Chubut
70
70
73
81
86
90
III. EL PROSAP Y LA SANIDAD AGROPECUARIA
A. Importancia de la sanidad agropecuaria
1. Pérdidas en los cultivos causadas por plagas y enfermedades
2. Amenazas para el algodón y la soja
3. El impacto de la fiebre aftosa y la importancia del status sanitario
4. Comercio internacional y sanidad vegetal
59
67
94
98
98
104
107
109
A. El fortalecimiento de la capacidad de las provincias para la programación
del desarrollo agropecuario
1. Objetivo y funciones de las Entidades de Programación del Desarrollo
Agropecuario (EPDAs)
2. Resultados obtenidos
157
161
163
B. Sistema Integrado de Información Agropecuaria
164
C. Riesgo y Seguro Agropecuario
166
D. Calidad de los Alimentos Argentinos
168
E. Fortalecimiento de la Capacidad Exportadora del Subsector
Agroalimentario de las Provincias
171
F. Desarrollo comercial de productos no tradicionales en la provincia del Chaco
172
G. Desarrollo comercial de productos maderables del monte nativo chaqueño
176
H. Mejoramiento del servicio de Prevención y Control de Incendios
Forestales del área centro-oeste (Chubut)
176
I. Proyecto de recuperación de la capacidad productiva de los pequeños
productores agropecuarios afectados en el Noreste argentino (PROEMER)
177
Siglas y acrónimos
178
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Créditos fotográficos:
Editor
León Goldstein
Textos
Miguel Huerga
Asesor Editorial
Horacio Forlano
Páginas: 10 - 11 - 12 - 18 - 20 - 22 - 23 (reproducción) - 29 - 31 32 - 33 - 34 - 43 (superior) - 44 - 45 - 46 - 48 - 50 - 52 - 53 - 54 55 (reproducción) - 57 - 59 - 60 - 61 - 62 - 63 - 64 - 65 - 66 67 - 68 - 69 - 70 - 71 - 73 - 76 - 77 - 78 - 79 - 80 - 81 - 82 - 83 84 - 85 - 86 - 87 - 88 - 89 - 90 - 93 - 94 - 96 - 97 - 98 - 99 - 100 101 - 102 - 103 - 104 - 107 - 109 - 110 - 111 - 112 - 119 - 120 121 - 122 - 123 - 124 - 125 - 126 - 127 - 130 - 131 - 136 (inferior) - 150 - 151 - 154 - 156 - 157 - 159 - 161 (superior) - 162 163 - 164 - 167 - 168 - 169 - 170 - 176 - 177
Santiago Hynes
Diseño y armado
Guillermo Falciani
María Nazarena Presas
Páginas: 3 - 14 - 16 - 19 - 21 - 25 - 27 - 28 - 30 - 35 - 42 - 43
(inferior) - 49 - 106 - 108 - 128 - 129 - 132 - 134 - 135 - 136
(superior) - 139 - 141 - 142 - 143 - 144 - 146 - 147 - 148 - 149 152 - 153 - 161 (inferior) - 172 - 173
Jorge Eugenio Gruppalli
Páginas: 4 - 6 - 7 - 8 - 9
Martín Gómez Álzaga
Páginas: 114 - 116 - 118 (superior) - 175 (superior)
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Ciudad Autónoma
de Buenos Aires
Impreso en Argentina
Hecho el depósito que
marca la ley 11.723.
Prohibida su reproducción
total o parcial.
ISBN 987-9471-32-6
FICHA BIBLIOGRÁFICA
Título: Servir al agro. Programa de Servicios
Agropecuarios Provinciales
Textos: Miguel Huerga
Contenido: Historia y perspectivas del Programa de
Servicios Agropecuarios Provinciales - PROSAP
Formato: 230 x 280 mm
Páginas: 186
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Mar 2006
Subject
The topic of the resource
DESARROLLO AGRÍCOLA; INVERSION PUBLICA; PRÉSTAMOS INTERNACIONALES; RECURSOS HÍDRICOS; SANIDAD ANIMAL; INFRAESTRUCTURA; PRODUCCIÓN; PROSAP; PROGRAMAS DE DESARROLLO
PROYECTOS DE DESARROLLO