16 10 305 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/01574e144866938fcacd8239d7f8476a.jpg f1ad13f61b02750091d8f9a769b2fe65 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/80c2c5bcdfa9f019714cf8851d306240.pdf f344ecfda7147bac5a41828cd60ac22f PDF Text Text �La Unidad para el Cambio Rural (UCAR) gestiona la cartera de programas y proyectos con financiamiento externo del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, promoviendo y facilitando el desarrollo con equidad en las áreas rurales. Su accionar cubre amplios perfiles de la inversión pública, desde la infraestructura y los servicios necesarios para la producción a la mejora de las condiciones de vida de los pobladores rurales de ambos sexos, pasando por el fortalecimiento de las instituciones rurales públicas o privadas y el incremento de la competitividad sectorial. - S E G U N D A U La presente publicación se realizó con la colaboración del Programa Regional de Fortalecimiento Institucional de Políticas de Igualdad de Género en la Agricultura Familiar del MERCOSUR. El estudio Género y Propiedad Rural en las provincias de Catamarca, Santiago del Estero y Tucumán ha sido financiado por el Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR -Préstamo FIDA 713-AR). U C A R Otros títulos publicados por la UCAR: GÉNERO Y PROPIEDAD RURAL Hacia una estrategia para el manejo integrado del agua de riego en Argentina, 2009. Aportes a una política forestal argentina en el siglo XXI, 2012. Con nuestras voces, con nuestras manos. Una agenda política de la juventud para la transformación de los territorios rurales, 2012. 2 7 2 1 UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL GÉNERO Y PROPIEDAD RURAL REPÚBLICA ARGENTINA - UCAR Además de buscar profundo impacto en los territorios rurales, la UCAR aporta al enriquecimiento del diseño de las políticas públicas orientadas al desarrollo rural. Para ello, publica periódicamente documentos o estudios cuyo contenido contribuya significativamente en ese aspecto. C E D I C I Ó N - A R GÉNERO Y PROPIEDAD RURAL REPÚBLICA ARGENTINA S I L V I A L I L I A N 2 7 2 1 UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL F E R R O "La equiparación conceptual y epistemológica entre desigualdades de género y pobreza propició la ausencia de un análisis de género sistémico e integral que recorriera la estructura de la Propiedad Rural en su conjunto e impidió contar con un potente vector analítico que proveyese información valiosa acerca de las relaciones causales entre desigualdad de género y limitaciones al desarrollo rural sostenible. El problema que se presenta como consecuencia del predominio de esta equiparación "género/pobreza rural" no es ético sino metodológico y conceptual, ya que la "pobreza", como realidad susceptible de cambio, es un factor que incide poco en la dinámica de un orden de género asimétrico situado temporal y espacialmente. Sin embargo, a la inversa ocurre lo contrario: cualquier medida estatal correctamente planteada desde lo conceptual y aceptablemente dotada de financiamiento que apunte a la equidad de género tiene impacto directo e inmediato en la reducción de la pobreza en un sistema agrario determinado." Género y Propiedad Rural en la República Argentina, 2013 p. 37 Silvia Lilian Ferro Doctora en Ciencias Sociales por la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, España (2009). Obtuvo un Diploma de Estudios Avanzados en Historia Económica por la misma Universidad (2007). Es Diplomada Superior en Género y Políticas Publicas (2005) por el Programa PRIGEPP-FLACSO y Licenciada en Historia (2003) por la Universidad Nacional del Litoral, Argentina. Realizó numerosas investigaciones sobre Estructura de Propiedad de la Tierra en Argentina y MERCOSUR, inequidades en el desarrollo rural argentino en perspectiva histórica y se especializa en la aplicación de la perspectiva de género en el análisis económico y en estudios rurales. �1 U E D I C I Ó N - C A R GÉNERO Y PROPIEDAD RURAL REPÚBLICA ARGENTINA S I L V I A L I L I A N F E R R O _ p á g . / - S E G U N D A �_ p á g . / 3 Ferro, Silvia Lilian Género y propiedad rural : República Argentina / Silvia Lilian Ferro ; adaptado por Jorge Arias Almonacid y Ariel Solito. - 2a ed. - Buenos Aires : Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. MAGyP., Unidad para el Cambio Rural, UCAR.. , 2013. 136 p. : il. ; 230x180 cm. ISBN 978-987-1873-17-3 1. Políticas Públicas. 2. Desarrollo Regional. I. Almonacid, Jorge Arias, adapt. II. Solito, Ariel , adapt. III. Título CDD 320.6 CRÉDITOS AUTORIDADES NACIONALES AUTORA / SILVIA LILIAN FERRO PRESIDENTA / CRISTINA FERNÁNDEZ DE KIRCHNER COORDINACIÓN DE TEXTOS / MARÍA DEL CARMEN QUIROGA - UCAR JEFE DE GABINETE DE MINISTROS / JUAN MANUEL ABAL MEDINA CORRECCIÓN DE TEXTOS / JORGE ARIAS ALMONACID - UCAR ARIEL SOLITO - UCAR MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA / NORBERTO YAUHAR Fecha de catalogación: 02/08/2013 DIRECCIÓN DE ARTE / MARÍA MAC LEAN SILVIA DI FEO FOTOGRAFÍAS / PAOLO CRESTA DISEÑO Y MAQUETACIÓN / SANTIAGO MALCOLM COORDINADOR EJECUTIVO - UCAR / JORGE NEME �5 _ p á g . / PRÓLOGO Sin igualdad de oportunidades no hay desarrollo y, ciertamente, tampoco justicia social. Tres décadas ininterrumpidas de democracia, que incluyen una década de crecimiento económico sin precedentes, son el marco de las numerosas transformaciones sociales de nuestro país a las que ha contribuido una generación de políticas públicas centradas, precisamente, en la creación de esas oportunidades. Argentina. Quizás su contribución más valiosa sea, en ese sentido, el impulso a otros estudios que posibiliten y enriquezcan el abordaje estructural del modo en que los procesos económicos y el mercado están atravesados por mandatos culturales ancestrales que organizan las relaciones sociales y productivas, y que determinan, entre otras, las características de manejo y posesión de la propiedad. En el ámbito específico del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y de su Unidad para el Cambio Rural (UCAR) hemos acompañado la consolidación de una visión que complementa las políticas sectoriales y de competitividad territorial con las políticas diferenciales hacia la agricultura familiar, la juventud rural y los pueblos indígenas, para incidir en los patrones de acumulación económica con el propósito de incorporar a nuevos sujetos. Estas políticas diferenciales están orientadas a que las oportunidades creadas sean accesibles a todos. No obstante, para que lo sean también a todas, para asegurar a varones y mujeres la igualdad de acceso, es necesario algo más. Con la convicción de que reflexionar sobre estos temas es abrir la puerta a la necesaria modificación de aspectos muy injustos de nuestra realidad, decidimos propiciar una segunda edición de Género y Propiedad Rural, de modo de acercar a quienes no tuvieron ocasión de leer la primera edición, hoy agotada, esta versión ampliada y corregida de una obra que permite comprender profundamente las implicaciones económicas, sociales y éticas de la desigualdad de género respecto a la propiedad rural. En la esfera de la economía agraria – aunque no solamente en ella - el acceso desigual a la propiedad de la tierra por parte de varones y mujeres es una problemática fundamental que no ha sido lo suficientemente estudiada por la academia ni por el Estado, lo que constituye un obstáculo para el diseño de estrategias de intervención que ayuden a revertirla. Por eso, las dos investigaciones que aquí presentamos – y en particular, Género y Propiedad Rural en la República Argentina - componen un punto de partida para salvar esa deuda epistemológica. Con su primera publicación en 2008, el PROINDER – en el contexto de lo que luego sería el Programa Regional de Fortalecimiento 1 Institucional de Políticas de Igualdad de Género en la Agricultura Familiar del MERCOSUR-, se propuso aportar al análisis, la reflexión y la discusión sobre aspectos poco transitados de la cuestión de la tierra –tema prioritario y estratégico de la política pública agropecuaria y rural – tales como el devenir histórico de su actual distribución, y el uso y control de su producción, lo que despertó un gran interés en medios locales y del MERCOSUR. Entendemos que ese interés permanece vigente a causa de su originalidad, que reside fundamentalmente en la incorporación del enfoque de género al tradicional análisis económico-productivo de la estructura agraria de la Con idéntica vocación, hoy publicamos también la primera edición de Género y Propiedad Rural en Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero, estudio financiado por el PRODEAR , que es fruto de la aplicación del marco de análisis propuesto en la publicación antes citada sobre algunas provincias del Noroeste argentino. Entendemos que ambas obras revisten, en conjunto, singular entidad para la 2 elucidación de un asunto de importancia capital en las políticas rurales de desarrollo económico y justicia social. Susana Márquez Responsable de Planeamiento y Gestión Estratégica de la Unidad para el Cambio Rural del MAGyP Ex Coordinadora Ejecutiva de PROINDER 1. Programa de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (Préstamo BIRF 4212-AR) 2. Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (Préstamo FIDA 713-AR) �7 _ p á g . / ÍNDICE 1. PRESENTACIÓN / pág. 9 2. ANTECEDENTES / pág. 15 3. SESGOS EN ESTUDIOS DE “GÉNERO Y TIERRAS” / pág. 23 4. BRECHAS DE GÉNERO EN LA ESTRUCTURA DE PROPIEDAD RURAL / pág. 45 5. ¿CÓMO SE CENSA LA PROPIEDAD RURAL EN LA ARGENTINA? / pág. 79 6. DE “ACCESO A LA TIERRA” A LA “PROPIEDAD RURAL” / pág. 89 7. DE LA PROPIEDAD LEGAL A LA TITULARIDAD / pág. 95 8. CONCLUSIONES / pág. 107 9. BIBLIOGRAFÍA / pág. 115 �9 _ p á g . / SIGLAS Y ABREVIATURAS CEDAW: Convention on the Elimination of All Forms of Discrimination Against Women [Convención para la Eliminación de Todas las Formas de Discriminación contra la Mujer]. CNA: Censo Nacional Agropecuario. FAO: Food and Agriculture Organization [Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación]. FIDA: Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola del Sistema de Naciones Unidas. MERCOSUR: Mercado Común del Sur. MinAgri: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación Argentina. PROINDER: Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios. REAF: Reunión Especializada de Agricultura Familiar. SAGyP: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. SIIA: Sistema Integrado de Información Agropecuaria. �1 1 capítulo 01 PRESENTACIÓN _ p á g . / 01 �1 3 _ p á g . / Presentación El presente estudio fue realizado con la consigna de generar un marco de análisis en perspectiva de género del acceso, uso y control de la propiedad rural. Esta investigación intenta llenar un vacío bibliográfico y metodológico con enfoque sistémico e integral en el tema. La iniciativa surge de constatación de la exigua literatura especializada que analice las brechas de género en la propiedad rural (P.R.) tomando la estructura agraria como conjunto y como sistema funcional interrelacionado. Una de las principales dificultades halladas, tanto en el relevamiento bibliográfico como en la consulta de fuentes orales, con miembros informantes de instituciones estatales y organizaciones civiles, es la persistente confusión conceptual que equipara “estudios de género” a “estudios de mujeres”. Esta persistente confusión conceptual es llamativa, puesto que los estudios de género poseen ya varias décadas como especialidad en el ámbito académico y cuentan con un alto grado de institucionalización en ámbitos públicos, no sólo en países del Norte Global sino también en países latinoamericanos muy cercanos, geográfica y culturalmente, a la Argentina. Si bien existen diversas formas de definir este concepto, aquí se utilizará la definición clásica de Joan Scott (1986), en cuanto a que género remite a la relación primaria y jerárquica de poder entre varones y mujeres sobre la que se edifica el orden social. En la acepción que orienta teóricamente este trabajo, género se corresponde, por proyección, con un modelo histórico constituido en un espacio social concreto –en este caso la estructura agraria argentina– que determina las condiciones inequitativas basadas en la diferencia sexual en cuanto a la generación, circulación, distribución y apropiación de los recursos materiales y simbólicos. _cap. 01 PRESENTACIÓN Cuando este concepto trasciende sus originarios espacios académicos y se populariza en la esfera pública, se tergiversa y queda reducido a “problemas de mujeres” planteados y tratados casi solo por ellas, lo que disminuye en gran medida su capacidad de enunciar la desigualdad estructural de nuestras sociedades contemporáneas. �1 5 _ p á g . / En este estudio se constata la necesidad de incorporar modificaciones en las definiciones, variables e indicadores en los censos y estadísticas relacionados con el sector agropecuario. Una primera aproximación al tema podrían ser las recomendaciones que al respecto hace la FAO, de la que Argentina es país miembro, en cuanto a la desagregación por sexo en todas las formas de medición de índole cuantitativo. En este sentido, serán analizados aquí, particularmente, los Censos Nacionales Agropecuarios. Esta situación constituyó una gran dificultad para la realización de este estudio, y fue sorteada gracias al gran esfuerzo y la colaboración desinteresada de investigadores y de algunos funcionarios nacionales y provinciales, que posibilitaron la presentación aquí de datos inéditos respecto del tema investigado. _cap. 01 Al respecto, la autora agradece la inestimable colaboración de Carlos Chiarulli, médico veterinario especialista y asesor en temas rurales de la Cámara de Diputados de la Provincia de Santa Fe; al Instituto de Colonización de la Provincia del Chaco, en la persona del señor Branco Capitanich y su equipo de trabajo; al director de Economía Agraria del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (MinAgri), ingeniero agrónomo Juan Maceira; a Juan Usandivaras y Oscar Geffner del Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) del MinAgri y al ingeniero agrónomo Sandro Sassatelli de la Subsecretaría de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar del MAGyP. La abundante bibliografía citada tiene por objetivo no sólo la referencia de rigor de la autoría de ideas y conceptos utilizados en este estudio, sino que se constituye en sugerencia para investigadoras e investigadores que deseen profundizar comparativamente en algunos aspectos aquí planteados. Por último, este marco de análisis, y, a la vez, “caja de herramientas”, no agota sus posibilidades en el presente informe: pretende, además, brindar marcos categoriales, interpretativos, metodologías e insumos de investigación en general, que colaboren con futuros estudios cuyo objetivo sea profundizar en el diagnóstico e intervención programática para contribuir a cerrar las profundas brechas de género en la propiedad rural en la Argentina. �1 7 capítulo 02 ANTECEDENTES _ p á g . / 02 �1 9 _ p á g . / Antecedentes Desde la segunda mitad del siglo XX, la confluencia de procesos históricos significativos en Occidente explica la aparición de estudios e investigaciones sobre ruralidad con enfoques innovadores, que vienen tomando en cuenta, cada vez más, los posicionamientos diferenciales de varones y mujeres en el acceso y control de los recursos productivos y en la planificación del desarrollo rural. La difusión de la Revolución Verde desde el Norte Global hacia el Sur Global a partir de la segunda posguerra, significó una profunda modificación en los sistemas de producción agraria, que iniciarían sin solución de continuidad una era en que la mecanización de punta y la tecnologización en todas las etapas del proceso alterarían el equilibrio entre los factores productivos: tierra, trabajo y capital. Asimismo, el progresivo impacto que décadas más tarde tendrían las agendas reivindicativas de los movimientos de mujeres en las agencias internacionales de promoción del desarrollo produjo debates decisivos sobre las desigualdades en los modelos de desarrollo rural en distintas regiones del mundo, y promovió la visibilización de ese “activo agrario oculto”, como hasta entonces había sido considerada la participación de las mujeres rurales, especialmente en las economías agroexportadoras de los países emergentes del Sur Global. En particular fueron muy importantes, en cuanto a su impacto en los campos científicos de la “ciencia normal” occidental, los debates epistemológicos que protagonizaron las economistas y cientistas sociales feministas, confrontando con el pensamiento económico marxista y posteriormente con la teoría económica neoclásica1. _cap. 02 ANTECEDENTES 1. Es notable la persistente y casi excluyente gravitación epistemológica de la teoría económica neoclásica en las disciplinas agrarias de nuestro país, cuando en el plano del pensamiento económico mundial ya ha sido superada hace menos al menos dos décadas (Carrasco, 1999). Especialmente en lo que respecta a la influencia epistemológica del enfoque de la Nueva Economía de la Familia de Gary Becker, quien en su libro fundamental Tratado sobre la familia (1981) afirma que la histórica división sexual del trabajo responde a “diferencias biológicas, en parte a la diversidad de la experiencia y a que difieren las distintas inversiones en capital humano” (op.cit., pág. 30); esta situación sería consecuencia de un acuerdo voluntario entre varones y mujeres ya que: “Las mujeres han delegado tradicionalmente en los hombres la provisión de alimentos, refugio y protección, mientras que los hombres han delegado habitualmente en las mujeres la crianza y cuidado de los hijos y el mantenimiento de la casa” (pág. 46). �2 1 _ p á g . / Un hito fue el Debate por el Trabajo Doméstico en la década del 70 y que se considera inconcluso a la fecha (Benería, 1999). En Latinoamérica, el marxismo revolucionario posponía la liberación de la mujer de la opresión patriarcal, para una etapa posterior a la victoria del proletariado en la lucha de clases por la vía revolucionaria, que se consideraba de inminente generalización mundial. Por su parte, el feminismo político acusaba al marxismo de no evidenciar que la dominación patriarcal se constituía en una “polea transmisora” de la dominación capitalista, ya que los varones de todas las clases sociales, incluyendo los proletarios, se comportaban del mismo modo con las mujeres de su clase. En el campo del Desarrollo Rural, se pueden reconocer diferentes etapas hasta llegar al “enfoque de género”, el cual propiciará toda una corriente de investigaciones académicas, tanto a los que tomaron como eje de análisis sus propios sistemas productivos nacionales como aquellos que se focalizaron en las ruralidades de los países del entonces llamado Tercer Mundo. _cap. 02 Este último es el caso de la obra pionera de la economista danesa Ester Boserup, quien en 1970 publicó Woman’s Role in Economic Development. Esta autora se centra en el rol de las mujeres en la agricultura de regiones del mundo “subdesarrollado” [underdeveloped world]. Si bien no se enfoca especialmente en el acceso diferencial de varones y mujeres a la propiedad legal de la tierra –ni a su uso y control–, tiene el mérito de haber visibilizado la participación igualmente significativa, aunque asimétricamente valorada, de ambos sexos en el crecimiento económico y el desarrollo rural de los países. Este influyente trabajo inspiró en años posteriores a cientistas sociales, economistas y ruralistas de países asiáticos, africanos y latinoamericanos, a realizar contribuciones en el mismo sentido, concentrando esta vez los esfuerzos en visibilizar las características del “acceso” a los recursos productivos, como la tierra. En el caso de las académicas feministas latinoamericanas, la preocupación por el acceso diferencial de varones y mujeres a la tierra se intensificó por los procesos políticos de reformas agrarias que en ese período vivían sus países. En esos procesos políticos el eje de discusión pública era el acceso a 2 la tierra por parte de los colectivos rurales desaventajados, el campesinado y los Pueblos Originarios, sin que se tuvieran en cuenta las diferencias en razón de sexo que transversalizaban a las “estructurales” diferencias de clase, las que sí se debatían en variados ámbitos del espacio público de amplias regiones latinoamericanas. El marxismo y el feminismo tienen una larga historia de encuentros y desencuentros tanto en el nivel epistemológico como en el plano político (Amorós, 2005), y a su vez la “izquierda” setentista y el progresismo latinoamericano en conjunto han sido, en general, particularmente reacios a reconocer las desigualdades de género en sus agendas reivindicativas y en sus propias prácticas políticas. En los estudios agrarios latinoamericanos de la era setentista, se utilizaban predominantemente las categorías marxistas de Alexander Chayanov, volcadas en su célebre libro The Theory of Peasant Economy (1966), que si bien son análisis “ciegos al género” [gender blind], fueron la referencia indiscutible de investigadoras e investigadores de la “cuestión campesina” y de movimientos sociales agrarios de América latina de esa etapa. En este sentido se destacan los aportes de las ruralistas colombianas Carmen Deere y Magdalena León, que han producido una extensa bibliografía de referencia internacional sobre “género y tierras” relacionando los contextos históricos y políticos con los logros y retrocesos en materia de acceso equitativo a este recurso. Décadas más tarde apareció la obra que en este estudio se considera como la más significativa de sus numerosas contribuciones a este tema: Género, propiedad y empoderamiento: Tierra, Estado y mercado en América Latina (2000). En el plano académico internacional, la obra más reconocida en esta temática es de la economista hindú Bina Agarwal. Especialmente influyentes y debatidos en diversos foros institucionales globales son sus aportes publicados en A Field of One’s Own: Gender and Land Rights in South Asia (1994), donde muestra cómo las identidades de género intervienen en las relaciones entre las personas y éstas con los regímenes de propiedad de la tierra en distintos contextos tanto políticos como geográficos. También aboga por 2. Para un análisis comparativo confrontar: Deere y León (1979), Deere (1978), Deere (1977) y Deere (1976). �2 3 _ p á g . / facilitar mecanismos de acceso a la tierra por parte de las mujeres rurales pobres, en la convicción de que el empoderamiento [empowerment] vía los títulos de propiedad tiene en sí mismo el mayor potencial de transformar las relaciones de género en los sistemas sociales donde ellas estén insertas. Esta economista es reconocida mundialmente por su militancia académica y social en favor del acceso a las tierras por parte de mujeres rurales integrantes de estratos pobres de países subdesarrollados. Sin embargo, en la discusión internacional actual sobre este tema, existen planteos divergentes de las posturas de Agarwal. Estos debates resultan muy sugerentes para el enfoque de este estudio. Es el caso de la crítica de Cecil Jackson a los aportes de la economista hindú. _cap. 02 Ambas posturas fueron publicadas en estos últimos cinco años en dos prestigiosos journals: World Development y Agrarian Change. Allí, Jackson expresa sus dudas respecto de que la sola tenencia legal de la tierra sea suficiente para empoderar a las mujeres, ya que en muchos casos acceden no sólo a la tierra sino también a distintos recursos mediante programas estatales especiales, (como por ejemplo el crédito), pero que sin embargo 3 son utilizados y decididos sus fines por los varones de sus familias . De allí que considere sobrevaloradas las expectativas de Agarwal de que el mero acceso a los recursos productivos pueda ser en sí mismo el factor excluyente del cambio en las relaciones de género, tan acentuadas en muchos espacios rurales independientemente de los sectores sociales y de los contextos histórico-geográficos que se examinen. Analizando este debate y también los aportes de las cientistas sociales latinoamericanas –señalados anteriormente–, se puede detectar que existen características en común, así como grandes diferencias en relación con nuestro caso nacional. En orden a las diferencias puede afirmarse que esos marcos conceptuales 3. En una recopilación de experiencias con mujeres rurales publicada por el PRODERNOA (Quiroga 1990:47) se detectaron casos similares en los que las mujeres tomaban créditos para activar emprendimientos productivos y pagaban con sus utilidades, primero, los créditos tomados por los esposos y, si quedaba algo, recién pagaban el suyo. emergen de particularidades históricas, políticas y económicas muy diferentes respecto de la estructura de propiedad de la tierra en la Argentina, e incluso de los países que conforman actualmente el Mercosur. Respecto de las similitudes, cabe destacar que en los sectores subalternos de la estructura agraria de la Argentina se detectan muchos de los problemas señalados en esa literatura, como el análisis de las distancias entre la legislación igualitaria de la herencia –factor común en Latinoamérica– y las prácticas familiares, sociales, institucionales y políticas. Otro análisis pertinente es el que atañe al subregistro censal detectado en la mayoría de los países. Estos aportes teóricos sobre “género” y “propiedad rural” pasibles de generalizarse a diferentes sistemas agrarios se ponderan con las diferencias en la Argentina, que son irreductibles –desde lo geográfico, demográfico, económico y cultural– a una expresión lingüística como “Latinoamérica”. Respecto de las grandes divergencias, puede verse que el acceso, uso y control de la tierra con diferenciación por sexo están determinados, en el caso argentino, por la dinámica de una estructura agraria en cuyo litoral pampeano predomina la agricultura empresarial de exportación, tanto de “gestión familiar” (agricultura familiar capitalizada) como “no familiar” (pools de siembra, fideicomisos, etc.), característica que comparte con gran parte del espacio rioplatense. Ese predominio tiene su origen en que este sector fue beneficiado fuertemente por políticas públicas, económicas y comerciales en las últimas décadas, así como por coyunturas de precios internacionales muy favorables para el comercio exterior de commodities en los últimos años. Esto explica también la subalternización consecuente de los sectores que no fueron destinatarios de esas políticas económicas preactivas: el campesinado y fundamentalmente los Pueblos Originarios. Además de inequidades y asimétricas relaciones de fuerza entre sectores agrarios, análogamente se presentan las desigualdades territoriales en la generación y distribución de la renta agraria: a la hegemonía del litoral pampeano en el modelo productivo rural orientado “hacia fuera” se corresponde la subalternización de las demás regiones agroecológicas con producciones agrarias mayoritariamente volcadas hacia el mercado interno. �2 5 capítulo 03 SESGOS EN ESTUDIOS DE “GÉNERO Y TIERRAS” _ p á g . / 03 �2 7 _ p á g . / Sesgos en estudios de “género y tierras” La existencia de brechas de género [gender gap] en el acceso a los factores productivos –la propiedad rural entre otros– es un problema de orden público 4 con periodicidad propia que ha sido profusamente documentado , otorgándole una legitimidad institucional que ha crecido con el correr del tiempo. Cuadro 1. Enfoques Oficialistas de Políticas Públicas sobre Mujeres. Años ´50 a fines de los ´80 MODELO GLOBAL DE DESARROLLO 1950-1960 Desarrollo/ Subdesarrollo Mediados ´60 a mediados ´70. Crítica al economicismo: planteamiento del Desarrollo Integral _cap. 03 SESGOS EN ESTUDIOS DE GÉNERO Y TIERRAS Años ´80. Desarrollo humano sostenible ESTRATEGIAS REALES DE DESARROLLO ENFOQUES DE POLÍTICAS DIRIGIDOS A LAS MUJERES Crecimiento Económico Enfoque Asistencialista del bienestar Mujer: Vulnerable, dependiente, pasiva al desarrollo. Su función: Maternidad, reproducción. Políticas: Asistencialistas, invisibilidad. Ministerios: de Salud, Bienestar, Programa Materno Infantil. Acciones: Compensatorias, salud ginecológica. Crecimiento económico con distribución de beneficios sociales (Necesidades básicas). Globalización y Ajustes Enfoque mujeres en desarrollo - med 1. Med - equidad: Igualdad jurídica, oficinas de la mujer, participación socioeconómica (igualitarismo, poblacionismo). 2. Med - antipobreza: Atención a las más pobres. Roles reproductivos con atención a necesidades básicas. Roles de productora: mini crédito y micro empresa. Med - eficiencia Mujer eficiente, ajuste invisible. Estrategias de supervivencia. Triple Rol 4. La periodización propuesta por Evangelina García Prince, economista y socióloga venezolana, que fue vicepresidenta de la CEDAW, se encuentra en la bibliografía referenciada en este estudio. �2 9 _ p á g . / Cuadro 2. Enfoques Alternativos de Políticas Públicas sobre Mujeres desde los Años ´70 hasta fines del Siglo XX: MODELO GLOBAL DE DESARROLLO ESTRATEGIAS REALES DE DESARROLLO ENFOQUES DE POLÍTICAS DIRIGIDOS A LAS MUJERES Emancipación 1. Se desarrolló en países socialistas. 2. Acceso a ventajas sociales y económicas. 3. Ausencia de autonomía organizacional y de libertad para plantear demandas. Políticas generales, óptimas focalizadas. Enpowerment 1. Se inició a partir de experiencias en Asia, Africa y Caribe anglo/franco parlante. 2. Busca desarrollar capacidades personales (empoderar) y manerasde influir en la vida de la comunidad. 3. No desafía las desigualdades y jerarquías del poder formal. 4. Búsqueda de formas de superar las exclusiones y subordinación. No explícitas, orientadas a favorecer a las mujeres de las bases. _cap. 03 Género en el Desarrollo 1. Los primeros intentos datan de los años ´80 y se desarrolla en los ´90. 2. Atención centrada en las diferencias de intereses y necesidades de Mujeres y Hombres, respecto a situación y posición de unas y otros. 3. Búsqueda de forams de superar las exclusiones y subordinación. 4. Distinción de necesidades prácticas y estratégicas de hombres y mujeres. 1. Políticas de Igualdad de Oportunidades (acceso); Políticas de Igualdad; Políticas de Acciones Positivas; Género en el "mainstream", Igualdad de Géneros en el Mainstream desarrollo económico sostenible. En este sentido, el hito indiscutible del inicio del proceso fue la realización en México de la Primera Conferencia Mundial sobre la Mujer en el año 1975, que en 1979 devendría en la aprobación, en la Asamblea General de Naciones Unidas, de la Convención sobre la Eliminación de todas las formas de Discriminación contra la Mujer (CEDAW), que en el punto 2 del artículo 14 expresa: “Los Estados Parte adoptarán todas las medidas apropiadas para eliminar la discriminación contra la mujer en las zonas rurales a fin de asegurar, en condiciones de igualdad entre hombres y mujeres, su participación en el desarrollo rural y en sus beneficios, y en particular le asegurarán el derecho a: […] inciso g: Obtener acceso a los créditos y préstamos agrícolas, a los servicios de comercialización y a las tecnologías apropiadas, y recibir un trato igual en los planes de reforma agraria y de reasentamiento”. Otro importante hito fue la Conferencia de Pekín (1995), ya que, además de los avances normativos y la mayor precisión de los diagnósticos, aparecen elementos conceptuales innovadores, como la prescripción de la perspectiva de género para ser aplicada en las políticas macroeconómicas. Son alcanzados por estas recomendaciones todos los planos de la intervención pública, por ejemplo, las políticas comerciales nacionales y las emergentes de los acuerdos internacionales, puesto que de ellas surgen los estímulos y restricciones a la acción del mercado sobre este recurso, considerado tradicionalmente proveedor de derechos económicos, políticos, sociales y culturales a quienes detentan títulos legales de propiedad. Fuente: Cuadros extraídos de García Prince (2003). En la mayoría de las áreas públicas estatales que cuentan con “componentes de género” y en las áreas “Mujer” de las principales organizaciones ruralistas siguen predominando las intervenciones basadas en las lógicas de acción periodizadas en el primer cuadro. Un reciente e importante avance es el reconocimiento en los más altos planos de las decisiones político-económicas, tanto en el nivel multilateral como en el mundial, de que esa brecha constituye un serio obstáculo para el En algunos países de la región, como Brasil, que legalizaron recientemente procesos de reforma agraria en gran medida como consecuencia de la decidida acción llevada a cabo por los movimientos sociales demandantes de tierras –como el Movimiento Los Sin Tierra, entre los más importantes–, la brecha de género se mantuvo muy desigual y profunda durante décadas hasta que se implementaron medidas correctivas específicas, como la Instrução Normativa Nº 38. Las cifras son elocuentes: del 12,6 por ciento de mujeres beneficiarias de títulos de propiedad según el I Censo da Reforma Agraria 1996-1997, se pasó al 25,6 en el período 2003-2006 y, en 2007, se �3 1 _ p á g . / alcanzó el 55,84 por ciento de beneficiarias de lotes (Butto y Hora, 2008). Sin embargo, observando la implementación de las actuales reformas agrarias 5 6 institucionalizadas normativamente, como las de Brasil y Paraguay , que por definición democratizarían el acceso a la tierra, se puede constatar que no han logrado revertir desigualdades de acceso a este recurso por parte de las mujeres. Los estudios realizados por la Sección Nacional de Brasil dan cuenta de la persistencia de estas asimetrías (Lopes y Butto, 2008), si bien se verifican significativos progresos en virtud de la aplicación de normativa reparadora en este sentido. En las sucesivas décadas podrá evaluarse si se llega a la paridad en la tenencia efectiva de la tierra mediante esta medida en ese país. _cap. 03 Respecto de la existencia de una importante franja de la población rural compuesta por jefas de hogar en nuestra región, es necesario mencionar en primer lugar que usualmente sólo se las considera jefas de hogar cuando están solas, dado que si existiera un varón adulto cohabitando el predio o lote, se establecería a priori que es el “jefe de hogar”, sin evaluar quién tome las decisiones o aporte la mayor cantidad de activos e ingresos o que la jefatura del hogar pueda estar cogestionada entre ambos. Esto es así porque en los programas públicos relacionados al desarrollo rural de nuestros países la idea de jefatura de hogar está establecida desde un sesgo masculino e individual. En este punto la medida normativa y programática más avanzada corresponde al Estado paraguayo, ya que en el Estatuto Agrario fijado por Ley N° 1.863/02, artículo 49, inciso b, establece la calificación más alta en el orden de preferencia para acceder a lotes en posesión del Organismo de Aplicación 7 (INDERT) a “mujeres, cabeza de familia” . Esta norma constituye la única me- 5. La titulación conjunta tiene rango constitucional en Brasil. Ver “Análise da seção nacional brasileira sobre a situação atual do acesso das mulheres à terra” presentado en la Reunión Preparatoria para la X REAF. 6. Artículo 114 de la Constitución de la República del Paraguay sancionada el 22 de junio de 1992. 7. “Capítulo III: Tierras del Organismo de Aplicación: Preferencia e Indemnización. Artículo 49.Orden de preferencia para la adjudicación. Las adjudicaciones serán realizadas tomando en consideración el siguiente orden de preferencia: a) a los que se encuentran en posesión pacífica y registrada de la tierra que cultivan; y, b) a los demás beneficiarios de la presente ley que reúnan las calificaciones más altas, en consideración a los siguientes factores: 1. mujer, cabeza de familia; 2. técnicos egresados de escuelas agrícolas y 3. calidad de repatriado, en cuanto acredite calidad y antecedentes de productor rural”. dida de acción positiva directa en favor de las mujeres rurales solas cabezas de familia en las legislaciones y programas analizados. En referencia a la institucionalidad inherente a la distribución de la tierra pública en nuestros países, cabe señalar que presenta diferencias que provienen de sus procesos históricos y políticos recientes. De los cinco países del extremo meridional de Sudamérica solo Argentina y Chile no poseen instituciones nacionales y autárquicas que intervengan en el acceso a las tierras y la colonización planificada del medio rural. La República Federativa de Brasil posee el INCRA, la República del Paraguay el INDERT, la República Oriental del Uruguay el INC. En el caso argentino existe una recientemente creada Comisión Nacional de Tierras para el Hábitat Social dependiente de la Jefatura del Gabinete de Ministros y que originariamente dependió del Ministerio de Planificación Federal. Sus activos en tierras públicas son remanentes pertenecientes al Estado Nacional y se plantea como misión institucional los siguientes puntos: adquisición de tierras ya habitadas, regularización dominial y saneamiento de títulos y escrituras en colaboración descentralizada con distintas instancias gubernamentales y profesionales de las provincias y mapeos de situaciones conflictivas entre otras cuestiones, pero sin circunscribirse al ámbito rural específicamente. Es una institucionalidad de baja intensidad respecto de las mencionadas para Brasil, Paraguay y Uruguay. Cabe señalar que Argentina tuvo un Consejo Agrario Nacional creado por ley en 1940, que intervino específicamente en la distribución de tierras fiscales en conjunto con las provincias y en programas de colonización con rasgos similares a los que hoy ejecuta el INCRA. El CAN fue interrumpido en su accionar por los frecuentes golpes de Estado y por las democracias proscriptivas y, al ser disuelto en 1980 –en la etapa dictatorial–, delegó a las provincias sus facultades y activos en tierras. Alguna vez la República Argentina consagró, en la derogada Constitución de 1949, la “Función Social de la propiedad, el Capital y la actividad económica”. En el artículo 38 se establecía: “La propiedad privada tiene una función social y, en consecuencia, está sometida a las obligaciones que establezca la ley con fines de bien común. Incumbe al Estado fiscalizar la distribución y utilización del �3 3 _ p á g . / campo e intervenir con el objeto de desarrollar e incrementar su rendimiento en interés de la comunidad y procurar a cada labriego o familia labriega la posibilidad de convertirse en propietario de la tierra que cultiva”. Cabe señalar que la fórmula “función social de la propiedad” se encuentra actualmente en las constituciones de Bolivia, Chile, Brasil, Nicaragua, Panamá, Paraguay. Guatemala, México, que refieren al beneficio social. La Constitución de Colombia incluye la frase “el interés privado deberá ceder al interés público o social”. las formas organizativas, en las prácticas culturales...” (Rico y Dirven 2003:1). Esta situación institucional es un severo limitante para la aplicación de medidas tendientes a la equidad de género en la propiedad rural en la Argentina. Uno de los ejemplos lo constituye el caso del patrón consuetudinario de acceso diferencial basado en orden de género fuertemente asimétrico, que determina inequidades en perjuicio de las mujeres en los sectores protagonistas de la agricultura “empresarial” de exportación, desigualdades “tradicionales” que son profundizadas por el proceso de agriculturización desde la década de 1970. En muchos países del Sur Global, la tierra de dominio estatal y/o uso público es el más escaso de sus activos y las reales posibilidades de reasignación de tierras fiscales en escala significativa es escasa. Por definición, los Estados de países con economías fuertemente agroexportadoras, como la Argentina, son los que en la actualidad poseen las menores cantidades de tierras disponibles para redistribuir, ya que su propia dinámica histórica puso el control de la tierra en manos de particulares desde el inicio de sus modelos de desarrollo. _cap. 03 En contraposición con estas diferencias, es fácilmente verificable que la mayoría de las investigaciones y estudios impulsados por las agencias internacionales de promoción del desarrollo rural, que utilizan la perspectiva de género para diagnosticar el acceso diferencial a los recursos productivos en Latinoamérica, se han enfocado tradicionalmente en el sector del campesinado y de los Pueblos Originarios, y no han producido en la misma magnitud estudios de género en los sectores de la agricultura empresarial de exportación. El mayor peso del componente aborigen y de campesinado en general en la demografía rural de las regiones andinas y tropicales impone, a los estudios centrados en ellas, una gran dificultad para ser utilizados como base de análisis de conjunto en la estructura de propiedad particular de la Argentina y de otros países del Mercosur, ya que remiten a sus especificidades geoambientales, de sus sistemas productivos agrarios y por ende de sus políticas comerciales nacionales: “La realidad de ‘lo rural’ en América latina tiene una característica básica: su alta heterogeneidad, ya sea en recursos naturales, en la configuración de la estructura productiva, en la conformación y estructura de los sujetos sociales, en Lamentablemente, la focalización promovida desde lo institucional impidió que se alentasen investigaciones y acciones programáticas consecuentes con la perspectiva de género, y que a su vez se integren como objeto de estudio a las prácticas de sectores agrarios más que significativos por su peso económico y comercial en la Argentina, y en gran parte de los países aledaños. El peso progresivo y exponencial de este tipo de desarrollo rural en la balanza de pagos argentina, en el marco de la “segunda ola global” [second global boom] (O’Rourke y Williamson, 1999), donde gradualmente empezó a predominar la agroexportación de oleaginosas, provocó cambios drásticos en los precios y en las formas de gestión de la tierra y, por ende, determinó, junto con la ausencia de políticas correctivas desde el Estado, las condiciones de desarrollo económico y promoción social de los sectores subalternos: el campesinado y los Pueblos Originarios. Estos sectores integran los estratos rurales medios/altos y se enmarcan en la tipología farmers, siendo hegemónicos en la estructura agraria argentina (llamados comúnmente “gringos/as”, “chacareros/as”) y también forman parte significativa de la estructura agraria del Uruguay, del sur de Brasil y de 8 Paraguay y en menor medida están presentes en las de los países asociados del Mercosur lindantes como Bolivia y Chile. 8. En estos primeros años del siglo XXI ingresan en forma progresiva a regiones de Bolivia y Chile los pools y formas empresariales de la agricultura en general, sobre todo desde la Argentina, con el fin de cultivar soja, explotando las tierras usualmente bajo arriendo. Así, también hacen lo mismo los farmers del sur de Brasil hacia zonas tradicionalmente campesinas en Paraguay, actores que han recibido el nombre de “brasiguayos”, dado su número y extensión de las tierras paraguayas que explotan. Si bien en conjunto la composición de la estructura agraria y la demografía rural brasileña son sustancialmente diferentes de las de Argentina, en los estados del sur de Brasil es significativa la existencia del sector tipo farmer caracterizado aquí, aunque sin el peso específico que tiene en el caso argentino. En esta región meridional de la República Federativa de Brasil ya se siente con intensidad el desplazamiento de su tradicional diversificación productiva a causa del exponencial avance del cultivo de soja del cual es el segundo productor mundial. �3 5 _ p á g . / En la literatura ruralista argentina usualmente se utilizaron los términos “chacareros” “gringos” o “colonos”, pero en este estudio se prefiere el de farmers por connotar mejor el proceso mundial en el cual se enmarcó este poblamiento aluvional de origen principalmente europeo, a lo largo del siglo XIX, en lugares tan distantes como el litoral pampeano argentino, el medio oeste estadounidense, el sur de Canadá y Australia, todas ellas grandes llanuras [great prairies] de gran extensión consideradas “vacías”. Capitales, tecnologías e inmensos contingentes de personas se desplazaron a lo largo y ancho del escenario atlántico merced a las mejoras tecnológicas en los transportes ultramarinos, para poner millones de hectáreas de tierras en producción agroganadera destinada principalmente a la exportación, atraídos por las políticas estatales diseñadas para tales fines (O’Rourke y Williamson, 1999). Por farmers se entiende aquí a un tipo concreto e histórico de la tipología socioagraria que cuenta con las siguientes características específicas: _cap. 03 a. descendientes de la inmigración europea que desde la mitad del siglo XIX llegaron por millones a las grandes praderas (pampas) de Uruguay, sur de Brasil, Paraguay y especialmente Argentina; b. llevan a cabo una producción extensiva e intensiva orientada hacia y por el mercado exterior; la diferencia sexual y sobre la cual se edifica el sistema social (Scott, 1986). Se corresponde análogamente con un modelo económico que determina posicionamientos diferenciales y desiguales de varones y mujeres en la generación, circulación, distribución y apropiación de los recursos materiales (por ejemplo, acceso al crédito, a la tecnología, a las maquinarias, a la renta monetaria generada) y simbólicos (por ejemplo, legislación, paradigmas de conocimiento científico, discursos religiosos, políticos y jurídicos) construidos por una sociedad determinada, en un sistema productivo situado en un espacio geográfico y temporal concreto. La categoría epistemológica “género” contiene una dimensión múltiple: a. es un enfoque teórico transversal, ya que en toda actividad humana que se conceptualice participan varones y mujeres; b. es también un método de análisis, que atraviesa longitudinal y verticalmente todos los sectores socioeconómicos de las estructuras agrarias y es pertinente su aplicación en cualquier tema que se quiera enfocar desglosadamente, c. a su vez, es objeto definido de investigación científica, a causa de que cualquier acción o medida tomada, aunque revista características abstractas, impactará necesariamente en las personas concretas situadas diferencialmente en los planos de la actividad humana. c. cuentan con capital y tecnología; d. predomina la gestión empresarial “familiar” en sus unidades productivas, aunque se contrate trabajo eventual no familiar; e. son familias rurales tradicionalmente propietarias en su mayoría, pero que en la actualidad combinan propiedad con arriendo; y f. se caracterizan por organizar el proceso de trabajo sobre la base de un orden de género patriarcal de origen mediterráneo (Stølen, 2004; Ferro, 2008). “Orden de género” se considera, en este estudio, al conjunto de normas, tanto consuetudinarias como expresadas legalmente, que instituyen y regulan ámbitos familiares y públicos. Este orden está sostenido por la relación histórica, primaria y jerárquica de poder entre varones y mujeres, basada sobre Por todo ello, en esta investigación se considera que la focalización de los estudios de “género” y ruralidades en los sectores subalternos de la estructura agraria latinoamericana en sentido demasiado amplio, además de su usual adscripción al tema “pobreza”, no permite captar cómo el orden de género configura a cada uno de los sectores socioagrarios y cómo influye en la dinámica integral del sistema. Esa adscripción reduccionista soslaya, además, el gran potencial explicativo de este “enfoque/método/objeto” respecto de las crisis y tensiones que afectan al modelo de desarrollo agrario en su conjunto. Si bien en el campo de estudios agrarios en la Argentina, e incluso en el repertorio discursivo de algunas organizaciones ruralistas, se utiliza la expresión “uso y tenencia de la tierra” o “acceso a la tierra”, en esta investigación �3 7 _ p á g . / se prefiere el concepto “propiedad rural”: por tener mayor potencial explicativo al considerarlo inclusivo de dos factores decisivos para el análisis de género: más que la mera propiedad legal la vinculación productiva con la tierra que se posee tanto a título legal como encuadrable en lo que se denomina Derechos Posesorios. Esto comprende el arriendo, ya que reviste dos claras situaciones de vinculación productiva o rentística con la tierra que se posee en cuanto arrendadoras y arrendatarias. Es precisamente la vinculación productiva con los predios que se posee lo que otorga el estatus profesional agrario, principal fuente de visibilidad pública, de reconocimiento estatal y de derechos económicos, de pertenencia a las membresías gremiales, empresariales y de acceso a la representación política corporativa del sector. Cuadro 3. Planos analíticos de factores que inciden en las brechas de género en la estructura de propiedad _cap. 03 MACRO MESO a. Precios internacionales, b. Políticas comerciales internacionales y nacionales, c. Estructura agraria histórica a. Legislación, b. Políticas públicas estatales, c. Organizaciones civiles y movimientos sociales MICRO a. Prácticas intrafamiliares, b. Regulaciones comunitarias 3.1 “Rescatando el género de la trampa de la pobreza” 9 La equiparación conceptual y epistemológica en desigualdades de género y pobreza propició la ausencia de un análisis de género sistémico e integral que recorriera la estructura de la Propiedad en su conjunto, e impidió contar con un potente vector analítico que proveyese información valiosa acerca 9. Véase Jackson (1996). de las relaciones causales entre desigualdad de género y limitaciones al desarrollo rural sostenible. Los distintos sistemas de desarrollo agrario son “modelados” por las políticas comerciales de los Estados de la región, y éstas contribuyen a disminuir o incrementar los impactos diferenciales en varones y mujeres –y sus interrelaciones– respecto de sus posibilidades de acceso a los distintos recursos productivos. En la misión institucional de las principales agencias de promoción al desarrollo por vía de la cooperación multilateral (como FAO y FIDA, entre otras), se puede constatar que focalizan sus acciones y evaluaciones de “género” en la temática de “pobreza rural”. Esta focalización fortaleció los perfiles de investigaciones, diagnósticos e intervenciones públicas mediante líneas de financiamiento especial con el objetivo de identificar y evaluar las dificultades en el “acceso a la tierra” de mujeres rurales de sectores del campesinado y de los Pueblos Originarios. Muchas áreas estatales sudamericanas también se beneficiaron de la participación en estudios, proyectos e intervenciones tendientes a revertir situaciones focalizadas de pobreza rural que contaban con “componentes” de género, como un mero agregado en su diseño y planificación, que generalmente aparecen como el último ítem al final de la enumeración de sus “objetivos”. 10 Lo que Aruna Rao denomina “estrategias de agregar mujeres y revolver”. El problema que se presenta como consecuencia del predominio de esta equiparación “género/pobreza rural” no es ético sino metodológico y conceptual, ya que la “pobreza”, como realidad susceptible de cambio, es un factor que incide poco en la dinámica de un orden de género asimétrico situado temporal y espacialmente. Los escasos pero significativos estudios etnográficos, sociológicos e históricos de las capas farmers medias y altas de la estructura agraria evidencian que también están constituidas por equivalentes relaciones de género profundamente patriarcales y, por ende, asimétricas (Stølen, 1991, 1998, 2004). 10. Véase Rao (2006). �3 9 _ p á g . / Sin embargo, a la inversa ocurre lo contrario: cualquier medida estatal correctamente planteada desde lo conceptual y aceptablemente dotada de financiamiento que apunte a la equidad de género tiene impacto directo e inmediato en la sostenibilidad generacional en el medio rural y en la reduc11 ción de la pobreza en un sistema agrario determinado . En la intención de producir investigación y diagnósticos útiles para mejorar el diseño de políticas públicas que tiendan a la equiparación entre las oportunidades de desarrollo humano de varones y mujeres en el sector rural, se recomienda superar el razonamiento circular y teleológico, tan presente en los estudios de “género” y ruralidad: el orden de género profundiza la pobreza e inequidades de acceso a los recursos productivos por parte de las mujeres rurales pobres, ergo estas desigualdades son producidas o incrementadas por el orden de género vigente. _cap. 03 El riesgo que implican estas limitaciones conceptuales para la creación de dispositivos normativos y de políticas públicas “de género” es muy grande, ya que en general –en el mejor de los casos y de las intenciones– quedan atrapados en intervenciones excesivamente focalizadas, con débiles financiamientos y escasa atención de la agenda política y pública. La estrategia del mainstreaming (literalmente: “llevando a la corriente principal”) en la programación pública en su conjunto, desde su gestación política, diseño, ejecución, evaluación y monitoreo permanente, es lo más reciente consensuado en el plano internacional y la única que garantiza cambios estructurales y permanentes (García Prince, 2003). “Se trata de cambiar el curso de la corriente principal de todas las políticas públicas en lugar de seguir centrándonos únicamente en las hasta ahora llamadas ‘políticas de igualdad’. De hecho, este término debe ser superado ya que si hablamos de ‘políticas de igualdad’ o ‘políticas de género’, ¿cómo debemos llamar al resto?” (Pazos Morán, 2007:14). 11. Hay significativas experiencias en este tema en la Argentina, y recientemente comienzan a ser sistematizadas y publicados sus resultados, como por ejemplo en Quiroga (1990). La observación sistémica –además de longitudinal y transversal– de la estructura agraria desde la perspectiva de género, focalizando el análisis en cualquier factor productivo que se seleccione, posee el potencial para explicar las crecientes tensiones estructurales y coyunturales en el sistema agrario argentino en las últimas décadas. Para ello, es necesario en primer lugar deconstruir categorías “ciegas al género” [gender blind], poniendo en evidencia los sesgos androcéntricos en los análisis económico-rurales de referencia. 3.2 ¿Análisis de género o estudios sobre mujeres rurales? Si “género” es una categoría de análisis, también una metodología y a la vez una forma integral de construir los objetos de conocimiento de la actividad humana, el enfoque de género es el más potente de los indicadores de las desigualdades respecto de los desequilibrios económicos, ya que toda actividad humana está protagonizada por varones y mujeres, que interactúan entre sí en determinadas relaciones de poder justificadas desde la diferencia sexual, que luego se proyectan en su registro discursivo/normativo, que se proyecta a su vez en la acción planificada. Quienes tienen la potestad de registrar y la capacidad de actuar en los variados aspectos de la realidad social también están imbuidos del orden de género enunciado. Por esto mismo debería ser aprovechado como un indicador privilegiado de los desequilibrios del desarrollo rural en los países que componen el Mercosur, porque atraviesa longitudinalmente todas las actividades rurales y verticalmente las estructuras sociograrias nacionales, por ello sería estratégico evitar que quede reducido a ser un añadido temático en el abordaje de los problemas del desarrollo rural. Esta dificultad se origina en la insuficiencia de los marcos conceptuales utilizados, que se enfocan en una estrategia de reparación de grupo desaventajado (las mujeres rurales pobres) más que en un eje integral y sistémico que tiene total injerencia en el equilibrio y perdurabilidad de nuestros modelos de desarrollo rural. �4 1 _ p á g . / Al analizar la producción bibliográfica en la Argentina, clasificada como de “género y ruralidad”, tanto académica como técnica, en muchos casos se detectan las siguientes insuficiencias: a. Temática: es muy exiguo el tratamiento sobre el acceso diferencial por sexo a la propiedad rural (o, en el sentido reduccionista, “acceso a la tierra”). En la bibliografía especializada nacional, cuando este tema existe en perspectiva de género es en forma parcial, secundaria o añadida: un subcapítulo o capítulo donde los datos manejados son escasos. _cap. 03 b. Conceptual: con el rótulo de “género” se publican y clasifican en realidad estudios de mujeres rurales, en los que se analizan y describen situaciones en diversos planos de actividad y las barreras culturales que se oponen a su pleno desarrollo humano, sin avanzar en el análisis causal que explicaría la situación subordinada detectada. Fundamentalmente, no se perciben e interrelacionan los factores causales que evidenciarían cómo el orden de género jerárquico y asimétrico configura la totalidad y la dinámica de un sistema agrario y es responsable de las tensiones en su sostenibilidad económica, social, ambiental y política. c. Metodológica: Predominan los enfoques esencialistas y las metodologías cualitativas que le restan contundencia en sus hallazgos y conclusiones. La mixtura metodológica con técnicas cuantitativas aportaría a estos trabajos una mayor comunicabilidad científica, mejor utilidad para el posterior diseño de programas estatales y eficacia argumental en el plano de la discusión pública. Otro de los sesgos habituales en los estudios nacionales y regionales de “género y tierras” es su carácter estático: son “fotografías” de una situación fáctica coexistente a su análisis, sin que den cuenta de las dinámicas diacrónicas de los factores macroeconómicos que propician que colectivos específicos –varones de determinados estratos agrarios– obtengan oportunidades diferenciales para el acceso, uso y control de los recursos productivos. Tampoco permiten inferir las prospectivas tan necesarias a la hora de elaborar medidas de monitoreo permanente de los impactos de los cambios macroeconómicos y de la eficacia de los programas públicos tendientes a cerrar las brechas antes mencionadas. 3.3 El rol de las políticas comerciales El comercio mundial de agroalimentos y de recursos energéticos no renovables, bienes estratégicos que caracterizarán seguramente la impronta comercial del siglo XXI, está periódicamente sacudido por crisis y vaivenes impredecibles a la luz de la falta de planes de contingencias de los países del Norte Global para prevenir y amortiguar los cíclicos y crecientes colapsos del sistema financiero mundial. En la etapa actual, se impondría la necesidad de rediseñar la producción, comercialización y distribución de alimentos en un mundo con el mayor porcentual de hambre de toda su historia, paradójicamente en el momento de su mayor producción gracias a las innovaciones tecnológicas. Algunas alternativas, en tímido desarrollo, comienzan a ser tenidas en cuenta en los distintos planos de decisión. El Bicentenario en la mayor parte de los países de la región puede constituirse en la bisagra para pensar la necesidad de dar un giro sustantivo en el diseño del modelo de desarrollo rural en clave de sostenibilidad ambiental, social, política y económica, así como una renovada estrategia de inserción en el comercio regional y mundial de agroalimentos. Las regulaciones impuestas por las instituciones multilaterales del comercio mundial impactan directamente en países agroexportadores como la Argentina y en el papel que juegan cada uno de los recursos productivos y sus interrelaciones funcionales (Allaert, 2001; Espino, 2007). La conjunción de las dinámicas macroeconómicas que adopta el comercio mundial de alimentos con las políticas nacionales tiene decisiva injerencia en los mercados de inmuebles rurales. Tanto desde un punto de vista “productivista” que se enfoca en la tierra como un recurso productivo, o desde un enfoque de matriz neoclásica que la considera como uno de los activos implicados en la generación de la renta agraria, y aun considerando aquellos enfoques etnográficos y ecologistas para los cuales las tierras agrícolas son condición sine qua non de la reproducción del modo de vida rural y posibilidad de transmisión de cultura por parte de comunidades campesinas y de Pueblos Originarios, podemos asumir que la tierra es todas estas cosas y a su vez un tangible patrimonio natural, eco- �4 3 _ p á g . / nómico, social y cultural de los Estados. El Mercado como único regulador de su acceso, uso y control ha demostrado en nuestro país que sólo puede acentuar las brechas de desigualdad, entre sectores sociales, de género, de generación y captación de renta agraria, y la insostenibilidad en todas sus facetas (ambiental, social, económica y política) del modelo de desarrollo rural que expresa. La existencia de casi 600.000.000 de hectáreas volcadas a la producción agraria en nuestro espacio regional, solo contabilizando la superficie cultivada de los Estados Parte, nos convierte en uno de los actores mundiales con mayor peso en la producción de agroalimentos. De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario (INDEC-MECON), la Argentina cuenta con 180.345.568 12 hectáreas de superficie productiva . _cap. 03 Sin embargo, esa inmensa extensión de superficie agrícola no se reparte equitativamente. Esto es fácilmente verificable tanto si observamos la estructura de propiedad de la tierra de cada espacio nacional evaluando el reparto de ésta entre los distintos actores del agro según enfoques teóricos convencionales, como si consideramos el acceso a la tierra desde la transversalidad que propicia el enfoque de género. Una de las razones posibles podría encontrarse en la ausencia de este plan13 teo en el mainstream de las políticas comerciales de los Estados Parte. En esos decisivos ámbitos no se reconocería en forma plena y ejecutiva que las asimetrías señaladas –tanto las de género como las demás– son verdaderos obstáculos para la sostenibilidad de modelos de desarrollo rural. En este tema es relevante mencionar los espacios suprarregionales de integración comercial y política como el Mercosur, que en la actualidad cuenta con instancias deliberativas multinacionales tanto respecto de “tierras” como de “género” en el marco de la Reunión Especializada de Agricultura Familiar (REAF). La creación de estos ámbitos es el corolario de un proceso 12. A continuación brindamos datos de referencia para comparar la superficie productiva de la Argentina. Brasil: Censo Agrario de 2006: 354.865.534 ha. (IBGE-MDA); Paraguay: Censo Agropecuario Nacional 2008: 32.527.075ha; Uruguay: Censo General Agropecuario 2000 (DIEA-MGAP), 16,4 millones de ha. 13. Significado aproximado “corriente principal”. Este concepto es muy utilizado en los estudios de género en el plano internacional de Resoluciones Mercosur que legitimó temáticas y, consecuentemente, recomendó acciones a sus países miembros. Los Estados responden de diversas formas a los estímulos provenientes del comercio internacional, y el tipo de respuestas dadas –medidas económicas, fiscales y legislación– configurarán las condiciones de acceso de varones y mujeres pertenecientes a cada estrato agrario tanto al recurso/factor productivo/patrimonio natural que llamamos tierra, como al capital, a la tecnología, al trabajo remunerado, al crédito y a muchos otros ítems relacionados. Los efectos de las intervenciones estatales pueden registrarse tanto en aquello en lo que se actúa a través de las políticas públicas como en sus omisiones. En 1991 el Grupo Mercado Común creó las Reuniones Especializadas con el fin de analizar políticas en común respecto de temas que necesitaran el concurso deliberativo de instancias gubernamentales y de organizaciones sociales. Así, entre otras, en 1998 se creó, por Resolución 20/1998, la Reunión Especializada de la Mujer. La Resolución 83/2000 instó a los Estados Parte a la integración de bancos de datos y armonización metodológica de indicadores estadísticos sobre la situación de la mujer, y, en el mismo año, por Resolución 84/2000, resolvió la incorporación de la perspectiva de género en el ámbito resolutivo y deliberativo del Mercosur. Lamentablemente no hay un mecanismo sistemático que vincule el aporte académico a estos espacios y esa puede ser la razón de la persistencia en el error de homologar el concepto “género” a temas de “mujer/es” también en este importante espacio, como se desprende de la misma utilización del lenguaje normativo de sus Resoluciones y de la observación directa en sus Reuniones Especializadas pertinentes. Esta homologación refleja la ambigüedad teórica y conceptual con que es utilizado este concepto en la literatura especializada y en el diseño de las intervenciones públicas. Las políticas agropecuarias en Argentina son expresadas de manera “neutral” a las desigualdades de género, lo que en la práctica acrecienta las brechas, ya que medidas neutrales sobre escenarios desiguales refuerzan las asimetrías. �4 5 _ p á g . / “El análisis de género convierte al análisis histórico en central a través del cuestionamiento de los conceptos y las categorías de análisis que se utilizan como neutros pero que están lejos de serlo, ya que han sido contaminados por la división de género que ordenaba la sociedad y la economía en el momento en que estos conceptos aparecen y se consolidan como científicos” (Gálvez 2004:1). _cap. 03 �4 7 capítulo 04 BRECHAS DE GÉNERO EN LA ESTRUCTURA DE PROPIEDAD RURAL _ p á g . / 04 �4 9 _ p á g . / Brechas de género en la estructura de propiedad rural El hito fundacional de la actual estructura de propiedad de la tierra en la Argentina se dio poco después de concluidas las guerras de independencia, cuando fuerzas militares criollas desplazaron en primer lugar a las comunidades originarias de la campaña bonaerense y como resultante grandes fundos se repartieron entre civiles y militares (Barsky y Gelman: 2005). A lo largo del siglo XIX se expulsó a las comunidades originarias de los inmensos territorios de la zona sur pampeana y se expandió la frontera agrícola desde el litoral pampeano hacia el norte. A estos procesos se los llamó eufemísticamente “Campañas del Desierto”. El latifundio de origen criollo patricio y el “capitalismo agrario gringo” coexistieron, y lo siguen haciendo; los primeros volcándose sobre todo a la ganadería y los segundos preferencialmente a la agricultura exportable, aunque los esquemas mixtos eran más habituales que en la actualidad. La estructura mayoritariamente bipolar del mundo rural andino y tropical –campesinos y terratenientes– no se aplica en amplias regiones de la Argentina, ya que durante el siglo XIX –posteriormente al desplazamiento por la vía violenta de las comunidades nativas preexistentes en los territorios de la incipiente república– se produjo una gigantesca distribución de la tierra “estatal” a particulares extranjeros: ciudadanos de países europeos como se mencionara anteriormente. Fue la más grande y violenta estatización y pos14 terior extranjerización de la tierra que se haya dado en la historia argentina y quizá, por su extensión y volumen implicado, sea también el proceso más significativo de Sudamérica. _cap. 04 BRECHAS DE GÉNERO EN LA ESTRUCTURA DE PROPIEDAD RURAL Por su magnitud, este proceso marcó profundas diferencias en la estructura 14. En el seminario “Equidad de género en la agricultura familiar”, en el marco de la IX Reunión Especializada en Agricultura Familiar (REAF) del MERCOSUR, una representante de pueblos originarios contradijo esta periodización a la autora de esta consultoría, ya que para su comunidad el hito iniciador de este proceso era más antiguo: la conquista y colonización por parte de la Corona española en el siglo XVI en estos espacios fue el “primer” proceso de extranjerización de la tierra por vía violenta, lo que muestra a las claras que incluso la periodización de los procesos históricos está condicionada por las relaciones de fuerzas de los actores de dichos procesos y de quienes los relatan. �5 1 _ p á g . / agraria argentina (y también en parte significativa del territorio de los países miembro fundadores del Mercosur) en relación con otras realidades rurales latinoamericanas. La actual estructura de propiedad de la tierra se mantiene casi invariable desde su nacimiento en la segunda mitad del siglo XIX, cuando fue propiciada por el incipiente Estado mediante una planificación de su uso, para expandir drásticamente el área sembrada con cultivos exportables, incorporándose al dinámico mercado mundial decimonónico desde un esquema agroexportador, en el marco del first global boom. Esto dio lugar a un significativo fraccionamiento y reparto de las tierras por iniciativa estatal a los inmigrantes de origen europeo, en principio en la zona litoral pampeana, la más dotada geoambientalmente para la agricultura de clima templado y la ganadería: _cap. 04 “Inicialmente los colonos recibieron 34 hectáreas, que debían ser adjudicadas en función de constituir una unidad de producción familiar (cinco miembros adultos), pero estas condiciones se fueron flexibilizando en la medida en que el desarrollo de los cultivos extensivos demostró como insuficiente el tamaño de las explotaciones diseñadas originalmente en función de un modelo de granja […] y este modelo se vio desplazado por una producción agrícola altamente especializada con destino a la fuerte demanda internacional…” (Barsky y Gelman, 2005:168). La raíz de este proceso vincula íntimamente al Estado con el mercado de tierras, ya que históricamente en la Argentina el Estado ha constituido al mercado en las dos ediciones de sus modelos agroexportadores. Desde sus inicios, el primer modelo se basó sobre una instituyente mercantilización del factor productivo tierra y, merced al impulso de las políticas colonizadoras estatales, rápidamente se “privatizaron”, traspasando estas funciones a empresas privadas generalmente extranjeras, como la compañía suiza Beck & Herzog, por citar una de las más emblemáticas en la participación de colonias agrícolas en la región pampeana en esa etapa. En regiones como el NOA las compañías privadas de colonización no fueron tan gravitantes, ya que la distribución de tierras fiscales tuvo mayor relevancia en los posteriores períodos de vigencia de las instituciones públicas reguladoras como el CAN y sus herramientas de financiamiento los bancos Hipotecario y Nación. Tanto la privatización como la extranjerización del control de las tierras públicas son factores estructurales y constituyentes de los modelos agroexportadores en la Argentina en sus dos ediciones. Ya en la década de los 40 del siglo XX podemos situar el mayor impulso a los planes de distribución de tierras fiscales, esta vez a ciudadanos nativos. Un hito fue la creación del Consejo Agrario Nacional en 1940 por ley nacional Nº 12.636 –llamada “de colonización”–, organismo que a pesar de las demoras en su puesta en funcionamiento tuvo gran injerencia en este tema. De esta forma, “…la activa política de tierras, tanto de colonización como de conversión de arrendatarios y aparceros en propietarios, tuvo su período de 15 auge entre los años 1943 y 1948” (León y Rossi, 2003:6) . Por ejemplo en la provincia de Tucumán en la década del 40 del siglo XX la intensa tarea de colonización se basó en la entrega de lotes de entre 25 y 40 ha., en su mayoría donde también estuvieron presentes las mujeres como adjudicatarias aunque en porcentajes minoritarios respecto a los varones. Desde la segunda mitad del siglo XX, las periódicas distribuciones de tierras fueron decreciendo en importancia y asiduidad. Los programas más recientes tienen más que ver con titulaciones de tierras “ocupadas” por comunidades campesinas –“regularizaciones dominiales”– o con la entrega de títulos individuales y comunitarios sobre la tierra en carácter de “reparaciones históricas” (como es su denominación más reciente) a comunidades originarias, que con redistribución generalizada de las tierras fiscales disponibles. En los 90, y por influencia de las recomendaciones de las conferencias mundiales y los pactos internacionales tendientes a equiparar las oportunidades de varones y mujeres respecto del goce de derechos económicos, en la legislación de muchos países latinoamericanos se incorporaron cláusulas que explícitamente aluden al derecho de estas últimas a ser beneficiarias de los procesos estatales de distribución y titulación de tierras: 15. Siguiendo a estos autores, la actividad distributiva oficial entra en un “profundo letargo” hasta que se reactiva en menor medida hacia el período 1966-69 y mencionan un repunte significativo hacia 1974. �5 3 _ p á g . / “Cuando los gobiernos neoliberales de Latinoamérica comenzaron a redactar nuevamente sus códigos agrarios en los años noventa, muchos de éstos acabando oficialmente sus reformas agrarias, se estableció una serie de componentes básicos para asegurarse que los nuevos códigos garantizaran por lo menos los derechos formales de la mujer sobre la tierra” (Deere y León 2001a:114). En sentido contrario en Argentina la Reforma Constitucional de 1994, si bien consagró con rango constitucional las cartas internacionales que protegen los derechos de las mujeres, como la CEDAW, y a su vez se reconoce en el 16 inciso 17 del artículo 75 a las comunidades originarias , al mismo tiempo se legitimó la quita de potestades nacionales sobre el patrimonio natural del país, cuando en el último párrafo del artículo 124 instituye que “corresponde a las provincias el dominio originario de los recursos naturales existentes en su territorio”. _cap. 04 Este párrafo implica que el Estado Nacional no puede fijar una política común de aplicación en todo el territorio argentino respecto de su patrimonio natural en general, al no poder fijar políticas ambientales comunes, ni en particular con respecto a la distribución de tierras fiscales, junto con otras cuestiones que hoy son debatidas legislativamente, como la protección de los recursos hídricos, de los glaciares y la regulación de la minería. Estas importantes cuestiones quedan atrapadas en la lógica neoliberal que las considera meros “recursos” subalternizados a los sectores concentrados de la economía y de la producción agraria. Del mismo modo, la resolución de los conflictos sobrevinientes entre hábitat humano, explotaciones económicas y ambiente están supeditados a 23 instancias provinciales y a las relaciones de fuerza predominantes en cada una. La dispersión normativa obstaculiza enormemente la implementación de políticas de equidad de género que logren un impacto significativo en la democratización del acceso a las tierras. No se conocen leyes provinciales que contengan medidas de equiparación de género en sus políticas de colonización. 16. “(...) la posesión y propiedad comunitarias de las tierras que tradicionalmente ocupan; y regular la entrega de otras aptas y suficientes para el desarrollo humano; ninguna de ellas será enajenable, transmisible ni susceptible de gravámenes o embargos”. En la Argentina actual los programas de redistribución de la tierra por vía estatal en las provincias son muy exiguos, considerando el volumen total de la tierra pública disponible en el país y su movilidad transaccional mercantil, por lo que su impacto cuantitativo en la estructura agraria es muy limitado. En la actualidad, en aquellas zonas de colonización más tardía como el noreste argentino (en especial en las provincias de Formosa y Chaco) y la emblemática provincia Santiago del Estero en el NOA, hay una presencia reconocible de campesinado, principalmente por ocupación de tierras fiscales desde mediados del siglo XX e incluso de aquellos con títulos de propiedad, que conviven actualmente en conflictividad creciente con la expansión “extrapampeana” del cultivo de la soja de la mano de los pools de siembra. Otra modalidad de tenencia compartida de la tierra muy frecuente en el NOA es el campo comunero. El campo comunero consiste en una forma de “tenencia de la tierra compartida haciendo uso común de campos para pastoreo, obtención de leña, recolección de algarroba, etc. Y, aunque los individuos usufructúan sólo una porción –pequeñas parcelas–, se reconocen con derechos sobre el total de estos inmuebles indivisos” (Zubrzycki: 2002). Son considerados habitualmente en la literatura especializada como la continuidad histórica de la merced indivisa de tierras concedidas por la Corona española en la época de colonización de estos territorios. Por definición todas las tierras “descubiertas” y conquistadas eran del rey, quien podía conceder la “merced”, es decir, autorizar el usufructo de ellas a los súbditos que lo solicitaren y que reuniesen las debidas circunstancias como para ameri17 tar ese acto público. Por ejemplo en algunas ocasiones las mercedes se otorgaban como retribución a servicios, recompensas o simplemente con18 cesión de privilegios por portación de rango . 17. Como ejemplos, la merced real de 1688 concedida a Don Juan de Gregorio Bazán de Pedraza “constituyendo una de las mercedes más grandes de las concedidas en la época”, tanto como que abarcaba el actual departamento de Tinogasta y “en 1733 se crea el mayorazgo de Fiambalá, por el que se le conceden las tierras del valle de Abaucán (mercedes) y las poblaciones originarias (encomiendas) a su primer ocupante español, Diego Carrizo de Frites” (Machado Aráoz, 2007:51). 18. Es interesante constatar como en muchos casos en provincias de todas las regiones agroecológicas del país este carácter prebendario de origen monárquico-colonial se intensifica con posterioridad a las sangrientas “Campañas del Desierto” antes mencionadas, persistiendo hasta la etapa neoliberal concluida hace menos de diez años. �5 5 _ p á g . / “Estos campos tienen su antecedente en las mercedes de tierra otorgadas por la corona durante la época colonial; a través del tiempo se fueron vendiendo, heredando y donando derechos y acciones de uso sobre los mismos, dando lugar a una compleja situación jurídica respecto a la propiedad” (Zubrzycki: 2002). Analizando las compraventas de derechos y acciones de derechos sobre campos comuneros en Catamarca, podemos ver que, aunque sea una práctica basada en un derecho consuetudinario, se aplicaron criterios de herencia igualitaria, ya que un número significativo de mujeres rurales son vendedoras, frecuentemente campesinas, y en menor medida compradoras de esos derechos. _cap. 04 Si bien no hay que confundir el uso compartido de tierras que expresa la pervivencia del campo comunero (situación sobre la que hay legislación nacional en la República del Paraguay, por ejemplo) con la propiedad colectiva de la tierra que se reconoce a los Pueblos Originarios de Argentina, cabe preguntarse si la equidad de género en la propiedad rural es posible en el marco de los derechos individuales de propiedad sobre los que se basa nuestro orden jurídico, o si como se plantea aquí la mera propiedad legal de la tierra no revierte la expulsión selectiva de las mujeres como decisoras, gestoras o cogestoras de la producción agraria y de las rentas obtenidas gracias a ella. Según el Censo Nacional Agropecuario 2002, en la Argentina existen 169.463.453 hectáreas bajo control de “particulares”, 3.814.446 hectáreas “fiscales” –es decir, de propiedad estatal– y 1.530.664 hectáreas sin determinar (por existir litigios pendientes y otras variadas situaciones) si son privadas o públicas. Gráfico 1. Distribución de la propiedad de la tierra en la Argentina Tierras privadas 96.94% - 169.463.453 has. Tierras públicas 2.18% - 3.814.446 has. Sin determinar 0.88% - 1.530.664 has. Total 100% - 174.808.563 has. Fuente: Elaborado en base a datos publicados en CNA, 2002. INDEC-MECON. Nota: El ítem “tierras públicas o fiscales” comprende también los parques nacionales y reservas naturales, por lo que su disponibilidad para distribución a particulares es mucho más exigua aun. Es fácilmente observable que en la Argentina el mayor volumen de tierras se encuentra en posesión de particulares. Tal como se analizara anteriormente, el acceso de varones y mujeres a la tierra en la Argentina y en gran parte de América latina (Deere, 2002) está canalizado en gran medida por la herencia intrafamiliar. Tanto desde el período de emergencia y consolidación del primer modelo agroexportador de commodities (desde la segunda mitad del siglo XIX) como en su actual relanzamiento desde la década de los 70 del siglo XX, la transmisión y movilidad de la propiedad rural en la Argentina se puede analizar desde las siguientes variables: �5 7 _ p á g . / 1º Herencia 2º Mercado 19 3º Estado A continuación se analizarán las dinámicas históricas e interrelaciones funcionales de cada uno de estos grandes sectores de acceso a la propiedad rural. 4.1 Herencia y prácticas familiares La herencia es la forma de distribución de la tierra más extendida en volumen y perdurable en el tiempo y, a su vez, es el indicador más importante, si bien no el único, con que contamos para determinar los mecanismos intrafamiliares que actúan en el acceso, uso y control diferencial entre varones y mujeres de la propiedad legal de la tierra. En este estudio se han marcado reiteradamente las diferencias en la estructura agraria y de la propiedad del caso argentino y de amplias regiones de algunos países limítrofes en comparación con las demás regiones latinoamericanas. _cap. 04 También se evidencian similitudes y factores en común: por ejemplo, las 20 disposiciones legales que regulan la herencia surgidas del Derecho Colonial español y que fueron legitimadas en la mayoría de las Constituciones liberales de América latina, posteriores a sus procesos independentistas, a lo largo del siglo XIX. “En la época de la colonia en Hispanoamérica, bajo el régimen matrimonial de participación en las ganancias (que era el único régimen que se reconocía), la mitad de la propiedad común de la pareja la conservaba el cónyuge sobreviviente. Por consiguiente, el patrimonio de cada cónyuge estaba constituido por la mitad de la propiedad común más cualquier propiedad que se 19. El orden expuesto aquí hace a la visualización de los ámbitos de traspaso de titularidad de las tierras de mayor a menor medida, en términos de cantidades y volúmenes. En orden conceptual, es el Estado quien fija las normas jurídico-legislativas que potencian o restringen la acción de los mercados de tierras o de inmuebles rurales en este caso. 20. “La característica de la herencia bilateral es cuando ambos padres heredan a sus hijos de ambos sexos; supone entonces que las mujeres poseen y heredan propiedad que pueden transmitir a sus hijos” (Deere y León, 2002:16). poseyera individualmente y que se hubiera adquirido antes del matrimonio o por herencia después del mismo” (Deere y León, 2002:16). Según esta normativa podríamos inferir que el reparto de la tierra sería más equitativo entre varones y mujeres, a diferencia de las normativas testamentarias propias del sistema hereditario anglosajón. Sumado a esto, en nuestro caso, la normativa prescribe que los bienes muebles o inmuebles adquiridos en bienes gananciales son de común propiedad, por lo que en el caso de fallecimiento del marido, la cónyuge supérstite conserva su parte ganancial del patrimonio familiar: “hereda” el 50 por ciento y 21 los hijos e hijas el otro 50 por ciento repartido en partes iguales . “En la tradición legal luso-hispana, las mujeres siempre han conservado el derecho de poseer, heredar y legar propiedad y, bajo el régimen matrimonial principal preestablecido en la mayoría de los países, la propiedad heredada nunca deja de ser propiedad individual; sin embargo, la propiedad que se adquirió de manera conjunta durante el matrimonio (a excepción de las herencias) era considerada propiedad común, que se dividiría entre los cónyuges cuando se disolviera el matrimonio” (Ídem, pág. 20). Contrastando esta normativa de corte netamente igualitarista en lo que atañe a la sucesión –entre cónyuge supérstite y entre herederos/as–, se puede constatar fácilmente que las consecuencias de la aplicación varias veces centenaria de esta normativa no es coherente con el proceso de concentración de la tierra por vía masculina tan evidente en el escenario rural argentino, independientemente de los diferentes estratos socioagrarios que se analicen. En una familia nuclear tipo, cónyuges y dos o tres hijos/as, usualmente hay 21. En el Código Civil argentino, precisamente en el artículo 3.593, se reserva un quinto de la masa de bienes que posea una persona para testar, y cuatro quintos para herederos forzosos. Si la persona fallece sin testar ese quinto se distribuye entre herederos forzosos, cónyuge supérstite 50 por ciento e hijos e hijas el otro 50 por ciento en partes iguales. �5 9 _ p á g . / dos categorías de herederas: esposa e hijas al igual que las categorías de herederos (esposo e hijos). La mayor longevidad de las mujeres hace más frecuente la existencia de viudas herederas que el caso inverso. 22 A continuación se analizarán patrones de desvinculación productiva selectiva en sectores medios/altos que conculcan las normas igualitarias de la herencia, en relación con los ciclos positivos de rentabilidad. Conviniendo sin lugar a duda que no es la legislación en materia de herencia la causante de desigualdad, se pondrá el enfoque entonces en la forma que asumen las prácticas familiares de uso y control de la tierra heredada. Cuadro 4. Patrón de desvinculación productiva selectiva por sexo en farmers Hijos: Los estudios etnográficos en familias farmers en las décadas de los 70 y 80 (Archetti y Stølen, 1978; Archetti, 1984) pertenecientes por definición al ámbito de la agricultura familiar capitalizada (en adelante AFC), en el norte de la provincia de Santa Fe, ratifican que las brechas entre la legislación igualitaria y prácticas de género excluyentes tienen permanencia en el tiempo: _cap. 04 “In spite of the fact that the ideology of the farmers and the Argentinian law predicted partible and equal inheritance, this wasn’t the normal praxis. The women are systematically excluded when land is distributed. An appropriate marriage to a person with land and economic asset is an important goal in order to avoid 23 pressure on internal resources” (Archetti, 1984:268). La práctica de la sucesión controlada por vía intergeneracional masculina en la conducción y jefatura de la Explotación Agropecuaria (EAP) expulsa selectivamente a las herederas con mecanismos indirectos pero no por eso menos eficaces. 22. “El régimen marital legal en la mayoría de los países de América latina es la ‘participación en los gananciales’, régimen en el cual cualquier bien adquirido por la pareja durante el matrimonio con los salarios, rentas, ganancias, etc., constituye la propiedad común de la pareja. Bajo el régimen de los gananciales los bienes que son adquiridos antes del matrimonio o heredados después del matrimonio constituyen la propiedad individual de cada cónyuge. No tener en cuenta la propiedad compartida, como en la encuesta referida de Brasil, probablemente subestima el grado de propiedad de la mujer a la tierra” (Deere y León, 2005b:68). Las principales excepciones en América latina son Costa Rica, Honduras y Nicaragua, donde el régimen marital legal es la separación de bienes, y El Salvador, donde es la comunidad absoluta en la cual los bienes adquiridos antes del matrimonio o heredados después del matrimonio entran a los bienes comunes. 23. [A pesar del hecho de que la ley argentina prevé la herencia partible e igualitaria, esta no era la práctica normal. Las mujeres son sistemáticamente excluidas cuando la tierra se distribuye. Un adecuado matrimonio con una persona con tierra y activo económico es un objetivo importante, con el fin de evitar la presión sobre los recursos internos.] Traducción de la autora. • Sobre uno se practica la sucesión controlada masculina de la jefatura de conducción y titularidad de la EAP familiar. • Los no “titulares” se emplean en otros predios en el medio rural y/o se profesionalizan educativamente para acompañar la gestión del padre o del hermano titular (generalmente el mayor) y/o instalan emprendimientos comerciales relacionados en los pueblos semirrurales cercanos Hijas: • Emigran de la EAP por casamiento: (viri/patrilocalidad). • Emigran de la EAP a estudiar, emplearse en el sector servicios (públicos y privados) y/o instalan pequeños negocios no relacionados con la actividad agraria, tanto en los pueblos cercanos como en las ciudades, etc. • Usualmente alguna hija se queda en la EAP para hacerse cargo de los familiares dependientes y atender a todo el grupo familiar en caso de ausencia, enfermedad o fallecimiento de la madre/esposa o en colaboración con esta. • En algunos casos los esposos de las hijas casadas se suman al condominio familiar conducido usualmente por los varones adultos de la familia extendida en el sector farmer. �6 1 _ p á g . / Las prácticas familiares cotidianas, especialmente en el ámbito de la agricultura empresarial de exportación, que en nombre de la “maximización de utilidades” conculcan de hecho el igualitarismo hereditario previsto en el Derecho Sucesorio de origen español, muestran dramáticamente los límites del funcionamiento de un sistema legal igualitario yuxtapuesto con un orden de género intra y extrafamiliar inequitativo. lugar en el que pueden observarse con mayor nitidez las jerarquías de género y su impacto económico directo. Es necesario iniciar estudios en el sector privado-mercantil que respondan a los siguientes interrogantes iniciales: La consecuencia más inmediata de este orden desigual es la incidencia preferencialmente masculina e individual de la “titularidad” de la EAP, aun más importante que la mera titularidad legal sobre la tierra, y que se constituye en la figura otorgadora de estatus profesional. • ¿Qué rango de extensiones venden unas y otros? • ¿Qué porcentuales de compradoras y compradores / vendedores y vendedoras de tierra existen actualmente? Y más decisivo aun • ¿Qué extensiones de tierras compran unos y otras? _cap. 04 Por “estatus profesional agrario” se entiende aquí el reconocimiento público de las capacidades de gestión y organización de los medios de producción que detentan las personas que desarrollan una actividad agraria. En el escenario de investigación de este trabajo, el reconocimiento del estatus profesional agrario implica el acceso a la membresía en cooperativas, a la representación corporativa y gremial, a ser beneficiario de la capacitación tecnológica, a poder tener acceso al crédito, a poder opinar y a tener la capacidad de exigir que se consideren sus intereses en las políticas agropecuarias estatales. Tal reconocimiento es otorgador de derechos económicos, políticos, sociales y culturales y es institucionalizado por la acción estatal, tanto a efectos administrativos generales y específicos, como así también a los efectos fiscales y censales. La acción estatal tiene la potestad de otorgar o quitar legitimidad a cualquier atributo detentado por las personas, a través del reconocimiento de una actividad, ocupación o profesión. Los sesgos de género contribuyen a legitimar la concentración masculina en la obtención y reconocimiento público del estatus profesional agrario e impacta directamente en el posicionamiento diferencial por sexo en el acceso, uso y control de los factores productivos, entre ellos la propiedad rural. 4.2 Actores y actoras en el mercado Es el mercado el ámbito donde se producen los mayores intercambios regulares, mediante la compraventa de la propiedad legal de la tierra, y es el Hay que evaluar los impactos en perspectiva de género de la extensión del arriendo, consecuencia intrínseca al proceso de agriculturización, como situación que complejiza aun más las exiguas herramientas conceptuales con que contamos para analizar las diversas formas de uso de la tierra, que a su vez relativizan la importancia de su mera tenencia legal para convertirse, tanto varones como mujeres, en actores y actoras de pleno derecho y reconocimiento en la producción rural. La extensión del arriendo en gran escala, como correlato de la agriculturización en las últimas décadas –y que se potenció en la década del 80–, da forma a un tipo de explotación muy usual en el litoral pampeano: el “modelo combinado”. Es decir, la coexistencia entre la pequeña propiedad familiar y mayores extensiones de tierras explotadas bajo la forma de arriendo (usual entre familias que residen en el medio rural); incluso existen familias y empresas que explotan tierras sin poseerlas en absoluto. Este dato podría dar lugar a un fenómeno creciente de “explotaciones sin tierra” (Pedrero, 1998). Esta modalidad propia del litoral pampeano está desbordándose a otras regiones agroecológicas y tiene profundo impacto en la organización familiar y no familiar del trabajo rural. El arrendamiento es una modalidad gestionada tanto por integrantes de familias rurales como por fideicomisos constituidos ad hoc. Es el tipo de gestión de la tierra que caracteriza a los pools de siembra y marca una tendencia a la “desfamiliarización” de la gestión productiva o, al menos, a una coexistencia sin visos de finalizar, con las formas más �6 3 _ p á g . / 24 tradicionales de la agricultura familiar capitalizada y no capitalizada . A este respecto surgen interrogantes como: • ¿Qué impacto diferencial tiene este proceso en la situación de varones y mujeres respecto del acceso, uso y control del factor productivo tierra? • ¿Se cuenta con datos desagregados por sexo de arrendadores/as y arrendatarios/as? Es vital conocer también cómo acceden varones y mujeres al crédito, tanto de la banca privada como pública, variable fundamental de la rentabilidad de la agricultura empresarial de exportación de las últimas décadas, incluso de mayor peso que la tenencia legal de la tierra en estos sectores y procesos antes analizados. _cap. 04 De igual manera, son la herencia y el mercado de inmuebles rurales los canales tradicionales de acceso a la tierra predominantes en los sectores medios y altos de la estructura agraria. Las políticas distributivas estatales son los canales predominantes de acceso a la tierra para los sectores subalternos –campesinado y comunidades originarias–; en el caso de acceso al crédito se produce una compartimentación por estratos sociales análoga. Puede observarse, por ejemplo, que los primeros acceden a los créditos para diversos fines a través de la banca, tanto pública como privada, y los últimos por intermedio de los diversos programas de apoyo productivo que ofrece el Estado nacional y algunos estados provinciales, oferta caracterizada por montos exiguos y escasa regularidad. Atravesando vertical y horizontalmente la segmentación por sectores so- 24. Es tan típica esta modalidad en la región estudiada que la superficie cultivada bajo arriendo puede multiplicar muchas veces la extensión de propiedad familiar, constituyendo ambas –o el conjunto de varias parcelas bajo arriendo– una sola explotación. El Censo Nacional Agropecuario 2002 dice respecto del CNA 1988: “Para el total del país se observa una disminución de la cantidad de hectáreas explotadas por sus propietarios (8,4 millones de ha), y un crecimiento de la superficie explotada bajo distintos tipos de contratos (aparcería y contrato accidental) y un muy leve aumento de la tierra ocupada con o sin permiso” (Dirección de Economía Agraria, SAGPyA. Leído en 2008 en www.indec.mecon.gov.ar. La negrita es original). cioagrarios señalada, se encuentra intrínsecamente entrelazada la segmentación de género. Un simple mapeo por sexo de los créditos promocionales privados y públicos de instituciones nacionales y provinciales nos muestra una brecha de género más acentuada que la de la propiedad legal de la tierra por las razones antes expuestas. 4.3 Tierras fiscales Como ya se indicara, la propiedad legal de la tierra en la estructura agraria argentina está abrumadoramente en manos de particulares; por lo tanto, el papel que pueden jugar los programas de regularizaciones dominiales de ocupaciones permanentes, llamados titulaciones, o incluso de redistribuciones a través de nuevas colonizaciones planificadas (la mayoría de ellas 25 en regiones tales como el NEA y el NOA ) , es exiguo en términos cuantitativos aunque muy significativo en el nivel ético y de reproducción de la ruralidad como modo de vida y cultura de amplios colectivos socioagrarios. En el caso de las comunidades originarias con presencia importante tam26 bién en la Patagonia , las tierras son entregadas en concepto de “reparaciones históricas” y en algunos casos por razones culturales son solicitadas en carácter comunitario por las mismas comunidades originarias. Por ejemplo, la ley Nº 11.078 de la provincia de Santa Fe estipula en su artículo 15: “La adjudicación de tierras en propiedad se realizará cuando existan tierras fiscales, de manera gratuita, en forma comunitaria o individual según el interés de cada grupo o comunidad”. De igual manera la ley salteña Nº 6.373/86 estipula en su artículo 15 que: “La entrega en propiedad de los inmuebles se efectuará en forma individual o comunitaria de 25. Esos territorios, por ser menos atractivos ecológicamente para la agroganadería de exportación, fueron tardíamente incorporados al modelo agroexportador, a partir de la expansión definitiva de las fronteras interiores, proceso histórico que comenzó a clausurarse recién en la segunda mitad del siglo XX. 26. La Patagonia es la región donde se encuentra el mayor volumen de tierras fiscales, seguida por las regiones de NEA, NOA, y en los últimos lugares por Cuyo y la Región Pampeana (Slutzky, 2008). �6 5 _ p á g . / acuerdo a la libre determinación de sus integrantes y en las dimensiones que económica y socialmente sean convenientes; para ambos casos la entrega se realizará a título gratuito” y, en consonancia, el artículo 16 dice que “la propiedad comunitaria se establecerá en algunas de las distintas formas societarias que admite la ley, pudiendo los interesados elegir la más conveniente a sus objetivos”. Si bien la literatura especializada en la Argentina ha tomado hace muy poco tiempo como objeto de sus investigaciones, desde el enfoque de género, a 27 las comunidades originarias del país , en el nivel latinoamericano existe ya una significativa bibliografía. En lo que respecta a la brecha de género en la propiedad rural comunitaria, ya se exploraron en las comunidades andinas 28 las supuestas “tensiones” entre derechos colectivos/comunitarios a la tierra y los derechos individuales de varones y mujeres. _cap. 04 Para un análisis de género en los casos de las propiedades comunitarias originarias de inmuebles rurales, el foco de análisis debe estar puesto en las características de la participación por sexo en las instituciones comunitarias que regulan las decisiones sobre el uso y forma de control de este recurso. De lo analizado a este respecto, en este estudio se sostiene la postura de relatividad de tales “tensiones”, ya que tanto en la dimensión colectiva como en la individual de la propiedad legal de la tierra lo que realmente empodera a unos y a otras es la vinculación productiva con la tierra que se posee y el poder de decisión sobre su uso. Al revisar la bibliografía reciente en este plano se evidencian similitudes con los demás sectores: “En esta última década, las mujeres han comenzado a acceder a la educación secundaria y terciaria, y a tomar decisiones que involucran cambio y mayor participación. Sin embargo, las prácticas culturales y el discurso en torno a 27. Uno de los mejores trabajos de reciente publicación es el compilado por Silvia Hirsch (2007), Mujeres indígenas en la Argentina. Cuerpo, trabajo y poder. Colección Culturalia, Editorial Biblos, Argentina. 28. Cf. Deere, Carmen Diana y Magdalena León (2000), “Derechos individuales y colectivos a la tierra: mujeres e indígenas bajo el neoliberalismo”, Análisis Político. Bogotá, Nº 39: 36-55 los roles de género y la construcción de la femineidad en la sociedad guaraní obstaculizan algunos de estos procesos de cambio” (Hirsch, 2008:232). La legitimación legislativa de la titulación comunitaria de tierras otorgadas en concepto de “reparación histórica” es de reciente adopción y usualmente coexiste con la opción de titulación individual. En este caso, se aplica lo ya dicho aquí respecto de la expedición de los títulos de propiedad a nombre del varón adulto considerado apriorísticamente el “jefe de familia” en consonancia con el sesgo masculinizante presente en quienes implementan las normas. Gráfico 2. Porcentaje de escrituraciones a pueblos originarios respecto del total escriturado en el período 1997-2007. Provincia del Chaco. Resto de las escrituraciones 84% Escrituraciones a favor de integrantes de pueblos originarios 16% Fuente: Elaboración propia con datos (sin sistematizar por sexo) de la sección estadística del Instituto de Colonización de la Provincia de Chaco �6 7 _ p á g . / Gráfico 3. Porcentaje de escrituraciones a pueblos originarios, colectiva e individual agregada por sexo en el período 1997-2007. Provincia del Chaco. Varones 71% Mujeres 27% Comunitarias 2% _cap. 04 Fuente: Elaboración propia con datos (sin sistematizar por sexo) de la Sección Estadística del Instituto de Colonización de la Provincia del Chaco. En este estudio se establecerá un marco de análisis de género en esta tipología de acceso a la tierra utilizando casos ilustrativos, y se espera impulsar investigaciones de mayor alcance en este tema. El largo proceso, aún no concluido a la fecha, de regularización dominial del Lote X de “Colonias Unidas” en la provincia del Chaco es particularmente representativo, porque su carácter “participativo” y la buena documentación de su proceso por parte de una de las ONG participantes en la Comisión de Adjudicación evidenciaron la implícita perspectiva de género no sólo de los actores institucionales y políticos sino también de algunas Organizaciones No Gubernamentales y de los mismos beneficiarios constituidos en Comisión de Adjudicación: “No aparece la presencia de la mujer. Si bien es cierto que desde nuestra búsqueda no lo hicimos expresamente (buscamos que aflore espontáneamente), ni en la participación en la Comisión ni en otras circunstancias aparece una presencia significativa y algún rol jugado por la mujer. Sabemos que está presente y jugó su rol; no es imaginable que los campesinos hayan accedido a parcelas de tierras donde ubicar sus familias sin que hubiera una presencia y protagonismo de las mujeres. Es una materia pendiente en esta sistematización” (Bugnon, Cian y Antoniow, 2005:71). Es poco probable la participación “espontánea” de las mujeres, prácticamente inexistente según este testimonio, cuando coexisten en el proceso mecanismos disuasivos, directos e indirectos, legales y consuetudinarios, como se muestra en este estudio. Es recomendable que a futuro aparezcan mecanismos explícitos géneroinclusivos, tanto en la redacción de las leyes que enmarcan a estas adjudicaciones como en sus decretos reglamentarios que crean las instancias participativas, para promover y garantizar efectivamente la participación significativa de las mujeres involucradas en tales procesos. Es necesario para ello poner en evidencia los estímulos directos e indirectos de exclusión de la participación de las mujeres señalados a lo largo del presente estudio, identificándolos, para así revertirlos y erradicarlos en cada instancia en los habitualmente largos procesos de adjudicaciones y titulaciones de tierras fiscales. Gráfico 4. Porcentaje de adjudicaciones totales agregadas por sexo en el período 1997-2007. Provincia del Chaco Varones 2792 84% Mujeres 542 16% Total 3334 100% Fuente: Sección Estadística del Instituto de Colonización de la Provincia del Chaco. �6 9 _ p á g . / Gráfico 5. Porcentaje de escrituraciones de varones y mujeres respecto del total por año en el período 1997-2007. Provincia del Chaco. 500 306 347 179 180 211 235 252 198 21 31 54 56 68 51 39 41 72 44 _cap. 04 197 218 224 185 200 100 Mujeres Varones Total 265 300 296 306 338 294 325 400 65 En el ámbito judicial los juicios de “usucapión” son las formas más habituales de reclamos de campesinos y campesinas respecto del reconocimiento de propiedad legal por ocupación permanente. Sería relevante acceder y publicar información desagregada por sexo, de las últimas décadas, de las sentencias favorables o desfavorables, así como de los desalojos, para 30 evaluarlas críticamente . El discurso jurídico y judicial también construye estereotipos de género, generalmente justificados desde una supuesta “neutralidad” de las normas en las que se basan sus prácticas, que resultan usualmente en fuertes limitaciones de la equidad de género en el acceso a los recursos en general. 367 29 374 397 432 Observando la acción de los organismos oficiales que tienen como misión adjudicar a particulares tierras de propiedad estatal, se puede advertir que predomina la regularización dominial antes que una entrega de nuevas tierras para constituir colonizaciones planificadas demandadas por sectores de campesinado, como ocurre en otros países latinoamericanos (por ejemplo, en el caso del movimiento brasileño Los Sin Tierra). 0 Fuente: Elaboración propia con datos suministrados por la Sección Estadística del Instituto de Colonización de la Provincia del Chaco 29. La usucapión es una prescripción adquisitiva de dominio, comúnmente llamada “propiedad veinteñal” o “decenal” según el caso. Jurídicamente podemos conceptualizarla de la siguiente manera: “Definimos la usucapión como el modo de adquirir el dominio y otros derechos reales por medio de la posesión usucaptiva [...] a.1) La definición genérica nos la ofrece el artículo 3.947 del Código Civil: Los derechos reales y personales se adquieren y se pierden por la prescripción. La prescripción es un medio de adquirir un derecho, o de libertarse de una obligación por el transcurso del tiempo. a.2) Definición especifica: El artículo 3.948 define la usucapión como uno de los medios de adquirir el dominio: La prescripción para adquirir, es un derecho por el cual el poseedor de una cosa inmueble adquiere la propiedad de ella por la continuación de la posesión, durante el tiempo fijado por la ley”. (Calegari de Grosso, 2010:42-43). Es decir que es un modo de adquisición de la propiedad de un bien inmueble, como lo son las tierras rurales. 30. Para un inicial marco teórico y referencial en este importante tema en la Argentina, véase la compilación a cargo de Birgin (2000), El Derecho en el género y el género en el Derecho; también en la compilación de Birgin y Kohen (2006), Acceso a la Justicia como garantía de igualdad. Instituciones, actores y experiencias comparadas y, por último, la compilación de Ruiz (2000), La identidad femenina y el discurso del derecho. En este aspecto, los indicadores pertinentes para analizar la construcción semántico-legislativa de beneficiarios/as válidos se interpretan a través de la definición y requisitoria establecidas en las legislaciones. Es necesario extraer de su lectura, en primer lugar, los siguientes elementos discursivos: a. si su lenguaje es “neutral” o si es explícito en la caracterización desigual de derechos de varones y mujeres respecto de la regularización dominial; b. si se hace alusión directa o indirecta como decisor único y exclusivo representante de los intereses del grupo familiar al “jefe de familia”, individual y masculino; y �7 1 _ p á g . / c. si en la reglamentación de las leyes nacionales o provinciales hay barreras explícitas o implícitas que sostengan y profundicen las asimetrías existentes, o si, por el contrario, contienen medidas que las modifican positivamente. Las mujeres pertenecientes a sectores campesinos –demandantes “naturales” de este tipo de medidas– que acceden a ser “titulares” de tierras adjudicadas generalmente son mujeres solas, por viudez o separaciones, a cargo de grandes familias, muchas veces intergeneracionales y polifuncionales. Por ello las actuales prácticas, casi exclusivas de titulaciones individuales, que recaen usualmente en el varón adulto, considerado el “jefe de familia”, están 31 basadas sobre preconceptos casi idealizados de una conyugalidad muy alejada de las dinámicas familiares presentes en ese sector de la estructura agraria. _cap. 04 A las mujeres insertas en sucesivas parejas de hecho, forma frecuente en la conyugalidad de los sectores rurales subalternos, se les hace más difícil aun acceder a los títulos, a pesar de que generalmente están a cargo o dentro de estructuras familiares conformadas por un gran número de niños y adultos dependientes. Y cuando hay un varón que detenta el estatus de “jefe de familia”, como los títulos se expiden sólo a su nombre, los problemas surgen con el fallecimiento de éste en el largo proceso que media entre la adjudicación y la escrituración, motivo por el cual la vulnerabilidad de las mujeres en uniones no formales se incrementa. Desde los organismos internacionales y la literatura especializada se hace énfasis en la estrategia de “cotitulación” o “titulación conjunta” en estos casos, ya que se detecta que la entrega de títulos a “un integrante de la familia” recae usualmente en el varón y desempodera a las mujeres integrantes del grupo familiar. adjudicación vigentes, que cabría denominar “de reparación a la histórica desigualdad de género”. Una acción concertada entre los organismos nacionales pertinentes y la in32 vitación de adhesión de las legislaciones provinciales sería el mecanismo más recomendable para lograrlo. El impacto de incluir medidas de acción positiva en las normativas y acciones que se lleven a cabo actualmente –involucrando a las áreas competentes tanto del Poder Ejecutivo nacional como las provinciales–, además de contribuir a frenar el drenaje rural-urbano en las regiones donde estas medidas se implementen, contribuiría al mejor cumplimiento del Estado argentino de los pactos internacionales, como la CEDAW, que promueven la equidad de género y que tienen rango constitucional desde 1994. Ante la eventual decisión política que permita implementar tales medidas, se torna necesario realizar un diagnóstico de las brechas de género en las distribuciones de tierras fiscales de las diferentes provincias en, al menos, los últimos diez años, unificando y sistematizando las bases de datos provinciales y brindando asesoramiento para que incorporen la agregación por sexo y otros indicadores concurrentes para lograr ese objetivo. También podrían elaborarse guías orientativas para mejorar el diseño de los dispositivos normativos, legislación y reglamentaciones por implementarse. Como modelo de análisis de la información que debe recabarse de las bases de datos provinciales, y para hacerla más significativa de acuerdo con el enfoque de género, en este estudio se propone el siguiente cuadro: Así como existe el reconocimiento de la necesidad de “otorgar/devolver” tierras en concepto de “reparación histórica” a las comunidades originarias, el mismo argumento debería utilizarse para lograr la remoción de los obstáculos género-excluyentes en requisitorias y mecanismos normativos de 31. De las bases de datos de la provincia de Chaco consultadas, surge que la mayoría de las mujeres beneficiarias de las adjudicaciones son viudas. 32. Es muy importante incorporar este enfoque a la discusión legislativa de actualización de los Códigos Agrarios provinciales (como el de la provincia de Santa Fe, que data de 1901, aun cuando desde la recuperación democrática existieron intentos, infructuosos hasta la fecha, de actualizarlo). �7 3 _ p á g . / Cuadro 5. Esquema de análisis de género en tipologías de acceso a tierras fiscales TIPOLOGÍAS PORCENTAJE POR SEXO DE EMPRADONADOS PORCENTAJE POR SEXO DE ADJUDICATARIOS RELACIÓN PORCENTUAL POR SEXO ENTRE SOLICITANTES Y ESCRITURADOS RELACIÓN PORCENTUAL POR SEXO ENTRE SOLICITANTES Y ESCRITURADOS REGULARIZACIÓN DOMINIAL REPARACIÓN HISTÓRICA (PARA LOS CASOS DE TITULACIONES INDIVIDUALES) ADJUDICACIÓN POR LOTEO (COLONIZACIONES NUEVAS) Fuente: Elaboración propia. Nota: Se sugieren los cortes temporales anuales, para la producción posterior de “series históricas”. _cap. 04 En esta tabla se incorporó el ámbito judicial porque entendemos que sus acciones también impactan en el acceso a la titularidad de la tierra a partir del reconocimiento de los derechos posesorios presentes en nuestro Código Civil, y porque en los últimos años los conflictos respecto del uso de las tierras en muchas provincias del NEA y del NOA (de las cuales la provincia de Santiago del Estero es emblemática) se han incrementado de manera exponencial y proporcional al avance de la sojización y al aumento de escala de producciones agrícolas tradicionales, que desde hace unos años se han integrado a los circuitos comerciales externos. Estos incrementos en la escala de producción implican una mayor superficie explotada. A su vez, el proceso expansivo avanza sobre tierras de las comunidades campesinas y de Pueblos Originarios, actores agrarios que, por su posición generalmente subalternizada en las relaciones de fuerza de la estructura agraria de cada provincia, son coaccionados por diversos métodos para retirarse de predios sobre los que tienen derechos posesorios por la continuidad generacional de su activa presencia en ellos. Tanto por desconocimientos de los derechos posesorios como por el costo de las pericias y trámites para la demostración del “ánimo de dueño”, hasta antes de 2002-2003 los juicios de usucapión eran menos numerosos que en la actualidad, en que se evidencia un progresivo incremento. A los factores antes enunciados habría que agregar el hecho de que aun con más obstáculos de tipo económico y de gestión, la vía judicial aparece como más accesible que el canal estatal. Actualmente, el Estado nacional –a través de las coordinaciones provinciales de la Secretaria de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar que depende del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación– está acompañando, asesorando y asistiendo en diversas formas a quienes necesitan iniciar el proceso de regularización dominial y saneamiento de títulos, como parte de sus estrategias de defensa de sus derechos posesorios y reproducción de su modo de vida rural. Lamentablemente la omisión de la perspectiva de género en las intervenciones diseñadas y ejecutadas por este ámbito estatal nacional no nos permite conocer impactos diferenciales por sexo del conflicto que se intenta resolver ni promueven la equiparación de género. Cuadro 6. Preguntas sugeridas en la lectura de información proveniente de las bases de datos provinciales. • ¿Los lotes tienen un tamaño predeterminado y común a todos los casos? Si la respuesta es NO: • ¿Qué tamaño promedio tienen los lotes titulados individualmente a nombre de mujeres y que tamaño promedio tienen los lotes adjudicados individualmente a nombre de varones? • ¿Cómo gravita la composición del grupo familiar en la justificación de la adjudicación según sexo? �7 5 _ p á g . / • Si existieron Comisiones de Adjudicación (integradas por interesados, organizaciones sociales e instituciones públicas), ¿cuál era la representación según sexo en esas Comisiones y a qué grupos o entidades representan diferencialmente? • ¿Existieron o existen mecanismos de promoción efectiva de la participación de las mujeres en esas Comisiones? • ¿Se reflejan cambios en los Censos Demográficos de la zona de la adjudicación analizando el Censo Poblacional anterior e inmediato posterior? La batería de preguntas y las técnicas de recolección de información con enfoque de género pueden multiplicarse proporcionalmente a la accesibilidad a los registros y a la focalización temática deseada. 4.3.1 Análisis normativo _cap. 04 En esta sección se examinarán comparativamente algunos dispositivos normativos, casos testigo en este marco de análisis, que muestran sus características. Para poder ser adjudicatario de una unidad de explotación, se requiere: 1. Capacidad de hecho. 2. Saber leer y escribir. 3. Carecer de antecedentes penales. 33 4. Poseer formación y profesionalidad agrarias . El inciso 4 alude a un doble sesgo, porque pocos integrantes de los sectores campesinos pueden obtener esa formación y profesionalidad requeridas, y sí es más factible que la obtengan varones integrantes de familias de sectores medios rurales; a su vez, ese sesgo de “clase” profundiza el preexistente de género, ya que las mujeres son las más desfavorecidas en la obtención de “profesionalidad agraria” en ambos estratos. CASO 2 Mecanismo explícito para favorecer la sucesión controlada por vía masculina Ley N° 5.402/84 “De Tierras y Colonización” y Decretos Reglamentarios, provincia de Santiago del Estero Capítulo VIII – ADJUDICATARIOS La legislación provincial se vuelve fundamental para arrojar luz sobre las regulaciones y puestas en práctica “en terreno” acerca de este tema. Se tomaron casos ilustrativos de fragmentos de dispositivos normativos, legislación provincial, de provincias pertenecientes a distintas regiones agroecológicas. Casos testigos: sesgos en la redacción normativa Artículo 16: Inciso a) “Ser auténtico productor rural, definiéndose como tal a quien realice por sí mismo o con la colaboración de su grupo familiar, las tareas propias de la actividad agropecuaria o que, si asume funciones directivas, las ejerza sin intermediarios de ninguna índole, debiendo dichas tareas ocupar la mayor parte de su tiempo productivo y ser la actividad agraria su fuente principal de recursos”. CASO 1 Sesgo en el estatus profesional agrario Capítulo IX - ADJUDICACIÓN Ley de Colonización y Reordenamiento Agrario de la Provincia de Córdoba (1972) Artículo 14. Artículo 20: Se tomará como módulo para la adjudicación de más de una unidad económica al núcleo familiar que contare con cuatro (4) hijos de cualquier sexo, 33. La negrita es de la autora. �7 7 _ p á g . / o tres (3) varones mayores de 14 años que vivan y colaboren con él. En ese caso, se podrá adjudicar tantas unidades suplementarias como veces 34 reúna este número de hijos, a juicio de la autoridad de aplicación . En este caso es palmaria la construcción androcéntrica del universo de beneficiarios de tales medidas públicas, además de estimular, con mayores extensiones de tierras adjudicadas, la sucesión controlada por vía masculina con la correspondiente exclusión de las mujeres de las posibilidades de acceder a la gestión de las explotaciones. En sentido contrario y sin sesgo discriminatorio, la Ley Nº V-0134-2004 de la provincia de San Luis resuelve la misma cuestión que la señalada aquí en la Ley de la provincia de Santiago del Estero, ya que en su artículo 9 “Limitaciones” expresa: _cap. 04 “No podrá adjudicarse más de una unidad económica a un mismo ocupante, salvo que contara con tres hijos mayores de quince años, cualquiera sea su sexo, que convivan y colaboren con él en los trabajos rurales, en cuyo supuesto la adjudicación se extenderá a tantas unidades económicas como veces reúna el expresado requisito”. mismo base de su estabilidad económica, fundamento de su progresivo bienestar y garantía de su libertad y dignidad; c. El ordenamiento metódico y racional de la política demográfica, que tienda a la expansión equilibrada de la población; d. La radicación efectiva y estable de la familia agraria. En el inciso b, con sólo sustituir “del hombre” por “personas” se eliminaría un lenguaje con connotaciones excluyentes. El lenguaje sexista está presente en la mayoría de los dispositivos normativos estatales respecto del acceso a la propiedad rural. Estos casos ilustrativos constituyen sólo una ejemplificación de la propuesta del análisis normativo y sus implicancias en las persistentes brechas de género en la distribución de tierras fiscales. Para futuras investigaciones en este sentido, pueden agruparse en cada ítem expuesto aquí como “con sesgos” o “sin sesgos” todas las legislaciones provinciales, y relacionarlas con la existencia o no de brechas de género a partir de la agregación por sexo de sus bases de datos de registros de adjudicatarios. CASO 3 Construcción discursiva masculinizante Cuadro 7. Propuesta de análisis temático comparativo de leyes provinciales “de colonización” Ley de Tierras Nº 279/61. Provincia de Río Negro Artículo 2: Para la interpretación y aplicación de esta ley, se establece como principio fundamental el concepto de que la tierra es un instrumento de producción, considerada en función social, para alcanzar los siguientes fines: a. La integración y armónico desarrollo de la Provincia, en lo económico, político y social; 35 b. Que la tierra sea de propiedad del hombre que la trabaja , siendo asi- 34 y 35. La negrita es de la autora. PROVINCIA LEYES Y DECRETOS REGLAMENTARIOS DEFINICIÓN NORMATIVA DE ADJUDICATARIOS/AS REQUISITORIA TITULACIÓN INDIVIDUAL/ CONJUNTA La acción estatal en este tema también se expresa en un importante mecanismo: las mediciones oficiales. En la siguiente sección se examinarán las insuficiencias de los indicadores y categorías censales relativas a la estructura de propiedad de la tierra. �7 9 _ p á g . / Lo que se mide existe, por ende se le concede valor y desde allí se diseñan las políticas públicas para promover el desarrollo o aplicar correctivos a situaciones indeseadas. Desconocer la real magnitud de un sector implicado significa, en última instancia, que se cuenta con información parcial respecto del universo seleccionado en una muestra que pretende ser de “barrido” como los censos nacionales �8 1 capítulo 05 ¿CÓMO SE CENSA LA PROPIEDAD RURAL EN LA ARGENTINA? _ p á g . / 05 �8 3 _ p á g . / ¿Cómo se censa la propiedad rural en la Argentina? El análisis estadístico y censal es la metodología por excelencia para ponderar la brecha de género en el acceso a la propiedad rural (Deere y León, 2003). En el nivel internacional, el desarrollo más importante fue la ratificación de la Convención de las Naciones Unidas sobre Eliminación de Todas las Formas de Discriminación contra la Mujer, de 1979. La Argentina reconoce constitucionalmente desde la Reforma de 1994 los alcances de esta Convención y diecinueve naciones latinoamericanas más lo suscriben. En el párrafo 206 de la Plataforma de Acción de la Conferencia Mundial de la Mujer, aprobada en Pekín en 1995 y que alcanza al sistema estadístico argentino, se establece: “Asegurar que las estadísticas referidas a individuos se recojan, procesen y analicen presentándose por sexo y edad, y que reflejen los problemas, asuntos y cuestiones relacionadas con hombres y mujeres en la sociedad”. Al respecto se sugiere “asegurar la identificación de todos los cotitulares, hombres y mujeres, incluso si pertenecen a un mismo hogar” (Pedrero, 1994:4). Las recomendaciones de organismos internacionales de promoción al desarrollo rural exhortan a incorporar la perspectiva de género en los censos agropecuarios, para superar el sesgo neoclásico y reduccionista que en la actualidad siguen planteando la mayoría de ellos, tanto en Latinoamérica en general como en la Argentina en particular. _cap. 05 ¿CÓMO SE CENSA LA PROPIEDAD RURAL EN LA ARGENTINA? “Sólo hace poco algunas encuestas de hogares han avanzado y preguntan quién es el propietario legal de la tierra y cómo fue adquirida la propiedad. Como resultado, muy poca investigación cuantitativa se ha realizado sobre los determinantes de la adquisición de los recursos, específicamente sobre los diferentes mecanismos para adquirir la tierra –vía la familia, la comunidad, el Estado y el mercado– y si estos mecanismos se pueden diferenciar por género” (Deere y León, 2000b:1). �8 5 _ p á g . / En la Argentina, tanto en los registros oficiales del sector agropecuario como en el área de la investigación académica, de las organizaciones ruralistas y ONG, la expresión semántica que pretende abarcar las múltiples situaciones de acceso a la tierra y a su función productiva es la de régimen de tenencia de la tierra o uso y tenencia de la tierra. El Censo Nacional Agropecuario de 2002 es el único censo nacional vigente concluido a la fecha, ya que el Censo de 2008 –por problemas propios de la coyuntura política que coincidió con su realización– presenta problemas en cuanto a la captación de los datos, por lo que se torna inaplicable para este tipo de estudios. _cap. 05 De todas maneras, es menester señalar que, en coincidencia con lo expresado por muchos autores de referencia en el campo de los estudios agrarios, la utilización de los datos del CNA 2002 tiene un interés más histórico y morfológico que como reflejo de la coyuntura del agro argentino, debido a que sus datos fueron recolectados a finales del año 2001, en el cenit de un período fuertemente recesivo y de crisis aguda de rentabilidad de la producción agropecuaria, signo que se invirtió drásticamente precisamente a partir de la devaluación del peso argentino de febrero de 2002, que es el hito que da inicio al proceso de mayor crecimiento en la historia argentina, en términos de ingresos y de superficie territorial controlada por parte de los sectores agrarios vinculados a la agroexportación. Una de las variables que más se ha modificado de 2002 a la fecha es la Forma Jurídica de la tenencia de la tierra, así como la expansión de los arrendamientos, variaciones inferibles por la empresarialización de la producción agraria en amplias regiones del país en desmedro de las formas familiares y de subsistencia. Esta empresarialización de la gestión agraria, que se expresa en el crecimiento de la superficie controlada por las personas jurídicas y también por la concentración de tierras que provoca que menos personas jurídicas controlen más superficie rural, no es solo efecto de la sojización sino también de la expansión de la escala de otras producciones, tanto tradicionales como aquellas recientemente promocionadas. Aunque en el frustrado Censo Nacional Agropecuario 2008 se incorporaron preguntas para determinar con más precisión la rentabilidad del sec- tor agropecuario, siguieron sin desagregarse por sexo categorías cruciales, como la que atañen a la estructura de propiedad de la tierra en el país. Los resultados del vigente Censo Nacional Agropecuario 2002 en el ítem “Cuadro 4. Distribución de la superficie de las EAP con límites definidos por régimen de tenencia de la tierra, según provincia. Total del país. Año 2002” solo muestran los totales de las categorías “Propiedad”, “Sucesión indivisa”, “Arrendamiento”, “Aparcería”, etcétera. En el frustrado CNA 2008, inconcluso al día de la fecha, se incorporaron pequeños cambios; estos se encuentran orientados hacia la mejor captación de la rentabilidad actual de las EAP, pero la forma de censar la propiedad in abstracto se mantiene. La posibilidad de obtener datos desagregados por sexo es real cuando las categorías censales refieren a personas concretas y no a categorías abstractas. En este caso, mudar la categoría censal de “Propiedad” a “Propietarios/as”, desagregados por “sexo” y “grandes grupos de edad” y luego por “país, provincia y departamentos”, etc., nos proporcionaría datos suficientemente fiables de la accesibilidad actual de varones y mujeres a la tenencia legal de la tierra. “Ningún censo agrícola pregunta qué miembro de la familia es el propietario y pocos consultan sobre la forma en que se adquirió la tenencia de la tierra. Los investigadores y politólogos por igual continúan asumiendo que las tierras que operan sus propietarios pertenecen al jefe de familia. Este supuesto es claramente insatisfactorio ya que la hacienda familiar podría ser propiedad de cualquiera de los cónyuges, ser copropiedad de ambos, o pertenecer a alguno de los padres u otro familiar que puede o no residir en ella” (DEERE, 2002:7). A causa de la construcción social por género mediante la cual la agricultura se considera una actividad masculina, se debe suponer que pocas mujeres se declararán como las agricultoras principales (al responder el cuestionario del censo), a menos que en realidad sean las propietarias individuales y/o jefas de familia y cuando no haya un varón adulto en la familia (Deere y León 2002). �8 7 _ p á g . / El crecimiento de la modalidad de gestión combinada (propiedad familiar + 36 arriendo ), propia del proceso de agriculturización, necesita la adecuación de los instrumentos censales, como se recomienda por ejemplo desde la FAO, para reflejar mejor la participación de ambos sexos en las diferentes actividades y en espacios físicos distintos dentro de una misma EAP bajo control “familiar”. Sería útil desagregar e identificar las responsabilidades individualizadas en la gestión productivo-comercial en las diferentes parcelas que compondrían una EAP y también sobre las diferentes actividades económicas que se desarrollan dentro de cada una: “Varias unidades económicas de producción agrícola bajo la misma propiedad o bajo la misma gerencia general pueden ser consideradas como explotaciones separadas si son manejadas por personas distintas” (Pedrero, 1998:35). _cap. 05 La persistencia en la identificación “explotación/productor” individual y masculino que subyace a las definiciones censales no permitiría identificar de primera mano cuántos productores/as existen por cada parcela que forman el conjunto de la EAP individualizada, y en esos casos se conjugan dos factores para acentuar el subregistro de las productoras: a. los estereotipos androcéntricos de los censistas que relacionan prima facie que el decisor/gestor de la explotación es normalmente el esposo o varón adulto del grupo familiar presente en la EAP y sólo se dirigen a las mujeres en caso de ausencia permanente de aquellos, y “Las graves carencias de información desagregada por sexo, actualizada y confiable, sobre las áreas rurales en temas tan cruciales como la propiedad de la tierra, sumadas a los problemas de medición que llevan a importantes subregistros […] así como el escaso desarrollo de indicadores de género que permitan hacer un seguimiento de los cambios que ocurren en las brechas existentes en diferentes áreas entre hombres y mujeres” (Rico y Dirven, 2003:04). Como se señalara anteriormente, después de la herencia, es el mercado de compraventa de inmuebles rurales el mecanismo de movilidad de la propiedad más importante en cuanto a volúmenes intercambiados, frente a las exiguas políticas estatales vigentes de distribución de tierras. Siguiendo el razonamiento de abordar el tema en sistemas dinámicos y en sus interrelaciones funcionales, se proponen los siguientes indicadores agrupados por sectores: Cuadro 8. Indicadores estadísticos propuestos, agregados por sectores: público y privado SECTOR PÚBLICO b. las posibles estrategias de minimización tributaria por parte de las familias. Políticas de distribución de tierras Sistema tributario en inmuebles rurales Acceso al financiamiento para adquisición de tierras Porcentaje de vendedores / Porcentaje de vendedoras SECTOR PRIVADO Porcentaje de compradores / Porcentaje de compradoras Estos factores asociados perjudican la percepción del volumen de “productoras” en las EAP bajo gestión familiar que desarrollan esas tareas en el marco de una división familiar del trabajo en las diferentes parcelas, estén o no formalizadas como tales, como las dinámicas de cogestión y codecisión en las EAP: Elaboración propia 36. La expansión del arriendo es estimulada por la alta rentabilidad internacional de los granos, pero no es un buen indicador para el desarrollo rural equilibrado; al igual que en el presente, también fue un antecedente importante de las primeras crisis de la estructura social agraria a principios del siglo XX. En el desarrollo de este trabajo se constató que la información del sector público en general no está sistematizada en el nivel federal, es decir, hay bases de datos provinciales que no están unificadas u homologadas entre sí. Por Tomadores de créditos, por sexo (banca privada) �8 9 _ p á g . / ejemplo: registros de la propiedad inmueble, catastros, estadísticas y censos provinciales, etcétera. No en todos los programas públicos las bases de datos que los sustentan están desagregadas por sexo, tanto sea al inicio del diseño del dispositivo de colección de los datos, como en aquellos extraídos de la fase de evaluación y monitoreo (si la hubiese). En el desarrollo de este estudio se constató que la información cuantitativa oficial existente desagregada por sexo, por lo general, es de muy difícil acceso al público investigador, aun cuando por naturaleza debería ser de “utilidad pública”. Si bien será un gran avance que los censos agropecuarios desagreguen por sexo todos los ítems que conforman el “Régimen de Tenencia de la Tierra” y el de “Situación Jurídica”, habrá que analizarlos, en futuras investigaciones focalizadas en diferentes sistemas productivos, en función del real posicionamiento de unos y otras en las decisiones sobre el uso y gestión de la Propiedad Rural. _cap. 05 Esto es relevante especialmente en los sectores farmers, en los que rigen exclusivamente los derechos individuales de propiedad legal adquiridos por la igualitaria ley de herencia o por compra, y, sin embargo, existen amplios colectivos de mujeres que no tienen injerencia alguna en las decisiones sobre la tierra que poseen legalmente, porque las decisiones de su uso y control están a cargo de los esposos u otros familiares varones que detenten la titularidad de la EAP donde esté involucrada su parcela. En esta perspectiva, es interesante observar también el habitual sistema de reagrupación parcelaria, un proceso reciente y muy significativo en la región litoral pampeana: el condominio. Pero determinar el volumen total de propietarios y propietarias, por los distintos canales de acceso antes caracterizados, es la condición de posibilidad inicial para dimensionar la ubicación de varones y mujeres en la estructura de propiedad de la tierra, y el primer paso necesario para avanzar en investigaciones focalizadas en distintos ejes, como por ejemplo: brechas de género en la propiedad rural según regiones agroecológicas, según diferentes sistemas productivos (ganadería, fruticultura, olivares, floricultura, etcétera) y comparativamente entre distintas variables seleccionadas. �9 1 capítulo 06 DE “ACCESO A LA TIERRA” A LA “PROPIEDAD RURAL” _ p á g . / 06 �9 3 _ p á g . / De “acceso a la tierra” a la “propiedad rural” Si la principal brecha de género es la que se observa en la desvinculación, acentuada en el caso de las mujeres, entre propiedad legal de la tierra y vinculación productiva con ella, la agriculturización –y sus consecuencias– incrementa ese efecto en varones y mujeres ahondando más la brecha en perjuicio de las últimas. Estas tendencias estructurales no atañen solamente al escenario agroecológico del litoral pampeano, motor de la expansión de la agriculturización sojera, sino que sus efectos abarcan a las demás regiones agroecológicas del país, que se articulan con la primera en estrecha interdependencia por estas razones: a. por la expansión del proceso “pampeano” hacia otras regiones agroecológicas (especialmente NEA y NOA), que rompe la especialización productiva regional: en ambos casos orientando su producción a los mercados internos, con la salvedad de que la expansión del modelo “pampeano” sobre el NOA implicó también el abastecimiento por parte de esta región a las economías regionales; b. por la profundización de medidas económicas oficiales: devaluación del tipo de cambio desde el año 2002, entre otras, sostenimiento del valor de la moneda extranjera, subsidios a los combustibles, fletes, etc., sostenimiento de impuestos provinciales bajos a los inmuebles rurales, y muchas otras medidas tendientes –exitosamente– a promover la expansión y competitividad de la agricultura de exportación. La tenencia legal de la tierra puede ser un factor vital y cultural –junto con la fuerza laboral disponible– en los sectores campesinos y de Pueblos Originarios que integran una economía agraria de subsistencia o de excedentes mínimos que se comercializan en la región circundante; en cambio, en la agricultura empresarial de exportación, tanto la de gestión familiar como no 37 familiar se vuelven un factor relativo . _cap. 06 DE “ACCESO A LA TIERRA” A LA “PROPIEDAD RURAL” 37. En las etapas maduras del modelo agroexportador iniciado desde mediados del siglo XIX, la propiedad legal de la tierra en sí misma tampoco fue un factor excluyente de la rentabilidad predial entre los farmers, ya que el arrendamiento y su directa consecuencia, el subcontratismo en todas las fases del sistema –preparación, siembra, cosecha y comercialización–, es una modalidad constitutiva tanto en su versión decimonónica como en la actual: “Era indudable la importancia social del arrendamiento en las explotaciones agrícolas de la agricultura pampeana en 1914; en el conjunto de la región las unidades arrendadas representaban el 43,2% del total, con un máximo de 55,1% en la provincia de Santa Fe y un mínimo de 27,6% en la de Córdoba. Dentro de ese total, el 80,5% de las unidades arrendadas estaba centralmente destinado a la producción agrícola, contra un 19,5% decisivamente ganaderas” (Barsky y Gelman, 2005:202). �9 5 _ p á g . / Con la exponencial expansión sojera de las últimas décadas resulta evidente que, en las capas medias/altas de la estructura agraria, es el “uso” de la tierra –a través del acceso al crédito fluido y a la atracción de los capitales de inversión de origen financiero, destinados a adquirir insumos, tecnología y maquinarias– lo que resulta un factor decisivo de la rentabilidad aunque la tierra no sea poseída legalmente. La combinación de propiedad con arrendamiento, inversión en maquinarias propias con trabajo familiar con control masculino, asalariado de similares características en régimen de subcontratismo y, fundamentalmente, poseer flexibilidad de capitalización y accesibilidad a la mecanización de punta es la tipología por excelencia de la producción agroexportable en la Argentina. _cap. 06 Pero también debe considerarse que la extensión del arriendo en este sistema productivo generó como contrapartida un sector de propietarios rurales, de distintas escalas de extensión, incluso las “pequeñas”, que iniciaron un proceso significativo de desvinculación productiva de sus tierras arrendando sus campos y, simultáneamente, trasladándose los grupos familiares completos a radicarse en las ciudades para vivir principalmente de las rentas producidas por sus inmuebles rurales arrendados. Entonces, ¿son rurales o urbanos? Tienen propiedad rural que les genera rentas pero no la “producen” o “gestionan” –en términos agropecuarios– y viven en las ciudades con altos ingresos. En la lógica actual del sistema de la agricultura de exportación en la Argentina, poseer legalmente la tierra no implica necesariamente vinculación productiva con ella; si bien el fenómeno se va incrementando en el caso de los varones, para las mujeres es ya una cuestión de mayor magnitud, histórica y estructural, de la organización familiar que va siendo modificada con demasiada lentitud, fundamentalmente por el no reconocimiento de esta situación como problema o como severo limitante para el desarrollo rural sostenible económica, social e incluso ambientalmente, por parte de actores privados y públicos. De nada sirve anteponer la dicotomía “tendencia al monocultivo de exportación versus diversificación productiva” como la fórmula para el arraigo “familiar” rural, sin elaborar estrategias para promover la superación de un orden de género patriarcal que funciona tanto en las esferas intrafamiliares como en las demás: comunitarias, organizacionales, institucionales, etcétera. Seguir reduciendo a actoras rurales −que son a su vez ciudadanas de plenos derechos− a la categoría difusa de lo “familiar” es seguir insistiendo en enfoques ciegos al género; de esa forma, seguirán retroalimentándose soterradamente las estrategias de resistencias de las nuevas generaciones, que abandonan el espacio rural como fuente de realización personal y vocacional, en su mayoría las jóvenes rurales, muchas de ellas propietarias por herencia, que, en atención a la construcción de nuevas identidades y luchas por los reconocimientos de derechos de las mujeres en el espacio público, ya no aceptan papeles subalternos y devaluados que implican reales obstáculos a su desarrollo humano. Es por ello que en este estudio no se considera el concepto “acceso a la tierra” como factible para un abordaje integral de las situaciones diferenciales cuando se examina cada sector socioagrario, ya que si bien en los sectores subalternos el “acceso a la tierra en equidad de género” se supone aquí vital para reproducir el modo de vida rural y las economías regionales, en los sectores farmers hay que ofrecer medidas contundentes desde el sector público y privado, que incrementen la implicación productiva y el desarrollo profesional vocacional de las propietarias en el espacio rural, para garantizar la perdurabilidad de la agricultura familiar en tanto institución sociohistórica clave del desarrollo rural argentino, cuya continuidad aparece muy amenazada en estos últimos años. �9 7 capítulo 07 DE LA PROPIEDAD LEGAL A LA TITULARIDAD _ p á g . / 07 �9 9 _ p á g . / De la propiedad legal a la titularidad La connotación más directa de la palabra “titular” es la de aquella persona que ostenta un título que le reconoce derechos sobre algo. En el contexto lingüístico de uso corriente en la Argentina, la denominación “titular” remite tanto a la propiedad de bienes inmuebles y muebles que configuran una EAP, como a la capacidad absoluta de decisión empresarial y productiva sobre un predio. En general los estudios agroeconómicos académicos y las definiciones censales y de estudios oficiales son responsables de estas designaciones superpuestas y excesivamente individualistas y androcéntricas: varón adulto “jefe de familia” + “titular de la EAP” + “titular legal de la propiedad familiar”, sobre el que también recae mayoritariamente la figura de “productor”. Esta simbiosis se produce porque subyace en la formación de técnicos y especialistas tanto del sector público como del privado, y de las ONG que trabajan en estos temas, la idea del jefe de familia, único, individual y masculino, que en forma altruista toma las decisiones en su familia y la representa ante las instancias externas (ideas emergentes del pensamiento económico neoclásico, como se mencionara antes). ¿Qué ocurre entonces con las mujeres adultas de la EAP, presentes necesariamente para que se aplique el concepto “agricultura familiar”, tanto la de subsistencia como la empresarial?: “Dentro de este código endogámico, más 38 del 70% de las mujeres se encuentran vinculadas a la explotación como cónyuges o hijas del titular” (Mazariegos Eiriz et al., 1993:34). _cap. 07 DE LA PROPIEDAD LEGAL A LA TITULARIDAD En ámbitos internacionales, tanto del Norte Global como de países del Sur Global, se viene trabajando sobre la implementación práctica del concepto de titularidad compartida en la jefatura de la EAP, en concurrencia con los derechos patrimoniales existentes, conformados entre otros por la propiedad legal de las tierras: 38. Las cifras de esta cita son del contexto español, ámbito mediterráneo al fin, que visibilizan que existe un 30% de reconocimiento de titularidad a las mujeres agrarias; sin embargo, en la Argentina ese porcentaje es mucho menor, se tome el indicador que se tome. �1 0 1 _ p á g . / “La mayoría de las disposiciones legales, cuando hacen referencia al titular de una explotación, en caso de ser persona física, están excluyendo el supuesto de que la titularidad esté compartida entre dos o más personas, es decir, no están aceptando que una explotación tenga, a sus efectos, más de un titular, hace que surjan situaciones que ponen en plano de desigualdad a quien figura como titular, y a su favor, respecto de quienes estando patrimonialmente ligados a una explotación de igual manera, o incluso más que aquél, no figuran como tales” (Pérez Martínez, 1992: 22). Esta segregación no es menor, ni meramente una “cuestión cultural”, como respondieron los informantes interrogados respecto de esto, porque tiene directas consecuencias en la adquisición del estatus profesional agrario, otorgador de derechos y reconocimientos económicos, políticos, sociales y culturales. El reconocimiento de estatus profesional agrario tiene entre uno de sus soportes principales la propiedad en sentido amplio. Se debe insistir: la propiedad rural tiene que ser pensada más allá de la mera tenencia legal de la tierra; el eje de la equidad es la vinculación productiva con ella independientemente del régimen de propiedad en el que se encuadre. _cap. 07 La equidad en este ámbito excede una cuestión ética o una demanda de justicia de género. Es un tema de política económica, de programas públicos enfocados al desarrollo rural sostenible en todas sus facetas. Esta distinción en el alcance semántico del concepto “titular de la EAP” tiene profundos alcances prácticos porque implica el sistema de medición público y privado en su conjunto. No es necesario desplazar el concepto equiparando porcentuales de titulares mujeres y varones, sino incluir en la inscripción en los registros de agricultores familiares la “cotitularidad de la EAP”, como lo recomiendan las organizaciones internacionales de promoción al desarrollo rural (como FAO) y como lo reflejan los resultados de las investigaciones actuales en el mismo tema. “Lo hasta aquí expuesto lleva a enfrentarnos a la distinción entre explotación agraria y titular de la misma y conjunto de bienes y derechos –haciendo abstracción de su destino– y titular de los mismos por cualquier concepto; distinción de grandes consecuencias prácticas, pues en muchos momentos nos va a centrar en la situación jurídica en la que se encuentra la mujer agraria respecto a la explotación y de la que se van a derivar los derechos que las leyes le confieren, y que van a poder hacer valer frente a terceros…” (Pérez Martínez, 1992:21). La práctica claramente discriminatoria comienza a evidenciarse cuando analizamos la existencia o inexistencia de vinculación productiva de varones y mujeres con su propiedad legal. La concentración masculina de estatus profesional agrario/ derechos de propiedad de la tierra/ capacidades tecnológicas y económicas es inversamente proporcional a la drástica disminución de la participación de las mujeres en los mismos ítems, lo que obedece a mecanismos tanto explícitos como indirectos. El siguiente gráfico se propone para visibilizar rápidamente las brechas de género en una región agroecológica particular, en un sistema productivo determinado y en cualquier plano de sistematización que se desee tomar. Gráfico 6. Hipótesis esquematizada de la brecha de género en la propiedad rural TITULARIDAD VINCULACIÓN PRODUCTIVA PROPIEDAD LEGAL Fuente: Elaboración propia MUJERES HOMBRES Para construir esta pirámide se necesitan los siguientes datos: En la base (“propiedad legal”) deberán estar las cantidades totales absolutas de propietarias y propietarios independientemente de si lo son por herencia, compra o adjudicación por venta estatal. �1 0 3 _ p á g . / En la zona intermedia estarán quienes son considerados –en sentido censal y por ende restrictivo en sus alcances– como “trabajadoras/es” familiares y no familiares en las EAP. Y en la zona de la cima deberán estar quienes detentan el estatus profesional de “productor”, sobre quienes recae usualmente el de “titular de la EAP”. En el caso de los varones esta superposición de estatus (productor/titular de la EAP) coincide en general con el de propietarios legales de la tierra que explotan. Para poder completar los datos que darían como resultado esquemas como el presentado, se hace necesario contar con información sobre propietarios/as extraída de distintos sistemas censales y registrales, a causa de las insuficiencias ya señaladas en cuanto a la falta de desagregación por sexo en el ítem de “propiedad” dentro de la categoría abstracta “régimen de tenencia de la tierra”. Para completar la base de esta pirámide propuesta hay que contar con acceso a las bases de datos de los registros provinciales de la propiedad inmueble. _cap. 07 En cuanto a los datos para la categoría intermedia “trabajadores familiares y no familiares en la EAP”, si bien se encuentran desagregados por sexo en los CNA, hay que advertir respecto del reduccionismo conceptual de lo que se considera “trabajo productivo” y lo que no se considera como tal; ejemplo de este último caso es generalmente el trabajo familiar agrario no remunerado que llevan a cabo en su mayor parte las mujeres rurales jóvenes y adultas, y que no es debidamente analizado en cuanto a su aporte a la rentabilidad de los predios y a la sostenibilidad de la capacidad laboral y productiva de los grupos familiares agrarios. En ese tema existe, en el plano internacional y en la Argentina, bibliografía pertinente para su discusión. Se propone esta “hipótesis esquematizada” porque finalmente “cargada” con los datos adecuados brindaría un “mapeo” respecto de la ubicación precisa de los puntos críticos de las brechas de género, e incluso puede plantearse como una potencial sistematización regional de tales datos con posibilidad de aplicación en escala Mercosur. Este análisis tipo “encadenamiento” de definiciones otorgadoras de estatus profesional agrario, y consecuentemente de derechos de toda índole, no sólo resulta útil para ponderar cómo varones y mujeres son ubicados respecto del acceso, uso y control de los factores productivos, sino que también es operativo a los fines de visualizar la magnitud del ausentismo de los propietarios/as legales de sus EAP (contracara del arrendamiento), como un indicador más de la “desfamiliarización” de la gestión productiva agraria: “no se puede conceptuar como titular de una explotación agraria a quien, teniendo facultades suficientes sobre un conjunto de bienes y derechos, no los haga producir o no los ponga en funcionamiento para la realización de labores agrarias” (Pérez Martínez, 1992:21). En suma, normalmente las mujeres que son consideradas productoras son también propietarias de una parcela o del conjunto que conforma la EAP, según el caso, pero no todas las propietarias son productoras; sólo un porcentaje menor de las propietarias lo es, y, por ende, aun más anecdóticas son aquellas propietarias que conducen las EAP (que pueden contar con más de un productor), es decir que ostentan la titularidad de la EAP. La línea punteada expresaría, entonces, el ideal de la equidad, y la distancia entre ésta y la línea de la pirámide correspondiente a las mujeres muestra los lugares críticos de la brecha: donde más amplia es esta distancia sería el ámbito más eficaz para intervenir con políticas correctivas tendientes a reducir la brecha de género. A continuación, se presentan los cuadros 6 y 7 y el gráfico 8, elaborados con datos extraídos de un cruce de distintas categorías censales para establecer la incidencia desagregada por sexo del estatus profesional agrario en las formas de tenencia de la tierra y el volumen de la superficie implicada, tanto considerados individualmente varones y mujeres como en formas mixtas. En síntesis, podemos afirmar que la nítida línea discriminatoria que impide en gran medida la consecución de la equidad de género en la agricultura familiar capitalizada y de subsistencia es precisamente la atribución de la “titularidad” (de la propiedad y de la EAP) como crisol de derechos más amplios reconocidos ante instancias representativas sectoriales y estatales, más que los meros derechos legales de las mujeres sobre los fundos fácilmente conculcados por las prácticas discriminatorias emergentes de un orden de género asimétrico. �1 0 5 _ p á g . / Cuadro 9. Brecha de género por formas de tenencia de la tierra, según rango de extensión de las EAP en la Región Pampeana. Provincia Buenos Aires Estrato de superficie Sexo Propiedad Porcentaje <100 Mixtos Mujeres Varones Total 14.016,6 101.074,6 448.697,6 563.788,8 2,49 17,93 79,59 100,00 100 a 500 Mixtos Mujeres Varones Total 115.090,9 753.844,8 2.948.269,4 3.817.205,1 3,02 19,75 77,24 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 894.596,6 4.716.135,1 12.157.193,4 17.767.925,1 <100 Mixtos Mujeres Varones Total 100 a 500 Propiedad Porcentaje Mixtos Mujeres Varones Total 569,0 5.691,5 28.527,2 34.787,7 1,64 16,36 82,00 100,00 100 a 500 Mixtos Mujeres Varones Total 18.567,5 71.641,3 495.085,6 585.294,4 3,17 12,24 84,59 100,00 5,03 26,54 68,42 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 319.991,5 1.689.792,6 6.795.906,8 8.805.690,9 3,63 19,19 77,18 100,00 3.088,9 27.426,6 176.993,3 207.508,8 1,49 13,22 85,29 100,00 <100 Mixtos Mujeres Varones Total 274,0 4.073,0 26.588,5 30.935,5 0,89 13,17 85,95 100,00 Mixtos Mujeres Varones Total 48.443,8 235.513,3 1.676.708,4 1.960.665,5 2,47 12,01 85,02 100,00 100 a 500 Mixtos Mujeres Varones Total 3.766,0 35.128,5 252.956,4 291.850,9 1,29 12,04 86,67 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 233.650,1 1.610.378,7 5.251.230,7 7.095.259,5 3,29 22,70 74,01 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 143.354,2 737.389,4 3.728.223,1 4.608.966,7 3,11 16,00 80,89 100,00 <100 Mixtos Mujeres Varones Total 6.261,3 53.426,5 342.072,5 401.760,3 1,56 13,30 85,14 100,00 <100 Mixtos Mujeres Varones Total 5.012,3 46.721,2 290.664,9 342.398,4 1,46 13,65 84,89 100,00 100 a 500 Mixtos Mujeres Varones Total 29.503,5 155.395,9 850.057,3 1.034.956,7 2,85 15,01 82,13 100,00 100 a 500 Mixtos Mujeres Varones Total 46.651,7 222.507,7 1.515.868,7 1.785.028,1 2,61 12,47 84,92 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 185.073,2 1.081.346,2 2.774.951,7 4.041.371,1 4,58 26,76 68,66 100,00 500 Mixtos Mujeres Varones Total 223.903,0 1.597.363,7 5.071.064,4 6.892.331,1 3,25 23,18 73,58 100,00 _cap. 07 Córdoba Entre Ríos Provincia La Pampa San Luis Santa Fe Estrato de superficie Sexo <100 �1 0 7 _ p á g . / Gráfico 7. Brechas de género, en porcentajes, por formas de tenencia de la tierra, según rango de extensión de las EAP en la Región Pampeana. 0% Buenos Aires <100 100 a 500 500 Córdoba <100 100 a 500 500 Entre Ríos <100 100 a 500 500 La Pampa <100 100 a 500 500 San Luis <100 100 a 500 500 Santa Fe <100 100 a 500 500 20% 40% 60% 80% 100% Mixtos Mujeres Varones �1 0 9 capítulo 08 CONCLUSIONES _ p á g . / 08 �1 1 1 _ p á g . / Conclusiones iniciales Por tratarse este estudio de un marco de análisis, las conclusiones iniciales que se exponen aquí son puntos de partida más que respuestas cerradas al planteo de distintos interrogantes que subyacen en toda esta exploración: ¿Cómo se cierran las brechas de género en la propiedad rural? ¿Cómo evaluar el impacto positivo de la potencial implementación eficaz de programas destinados a “cerrarlas” en atención a los procesos históricoeconómicos donde está inserto el desarrollo agrario argentino? Actualmente las tendencias de concentración parcelaria asociadas al crecimiento de los pools de siembra, en directa concurrencia con la compra significativa de grandes extensiones de tierras por parte de inversionistas extranjeros (extranjerización), están expandiendo el volumen de los intercambios del segundo ámbito en importancia: el mercado propiamente dicho de la compraventa de inmuebles rurales. La concentración parcelaria incrementa la consuetudinaria concentración de la tierra por vía masculina, así como la extranjerización de la tierra y el fortalecimiento del capital financiero como actor productivo (pool de siembra) aumentan la “desfamiliarización” de la gestión productiva agraria en la Argentina. El incremento de las extensiones de hectáreas gestionadas por los pools de siembra es un claro indicador del proceso de “desfamiliarización” actual de la gestión de la producción agraria exportable argentina. _cap. 08 En el pasado reciente, el desarrollo agrario en la Argentina se caracterizó por basarse sobre una organización familiar (aunque desigual en términos de género) del proceso de trabajo; en la actualidad, esas tradicionales asimetrías son acrecentadas por el proceso de agriculturización. CONCLUSIONES INCIALES La conjunción de un factor de desigualdad intrafamiliar con factores extrafamiliares, como la agriculturización y sus consecuentes concentración parcelaria y “desfamiliarización”, potencia la desvinculación femenina de la �1 1 3 _ p á g . / gestión de la tierra a la que sólo “posee” a título legal. Desvinculación productiva selectivamente sesgada hacia las mujeres que ha sido inducida en forma directa por las prácticas familiares (en especial entre los farmers) y también por los mecanismos estatales, tanto si se lo observa en aquello en lo que intervienen como en lo que dejan de intervenir. Coincidiendo con Deere y León (2000:13), se puede afirmar que la desigualdad de género en la propiedad rural en la Argentina también tiene su origen en “los privilegios que disfrutan los hombres en el matrimonio, la preferencia por los varones en las prácticas de herencia, el sesgo masculino en los programas de distribución y titulación de tierras, y el sesgo de género en el mercado de tierras, en el que es menos probable que las mujeres participen exitosamente como compradoras. Siendo todos estos ámbitos sobre los que hay que introducir cambios para asegurar a las mujeres un acceso efectivo más equitativo a este importantísimo activo”. _cap. 08 Del trabajo de campo que sustenta estas afirmaciones se desprende que habría que considerar otros factores concurrentes. Por ejemplo, la construcción discursiva profundamente androcéntrica del grueso de la normativa agraria nacional y provincial, de los especialistas académicos del Derecho Agrario y de la mayoría de los profesionales de las ciencias agrarias, ya sea que actúen en la esfera privada o pública. En estos ámbitos normativos se sigue construyendo –tanto discursiva como fácticamente–, de manera sexista y “ciega al género” aun bajo supuestos de “neutralidad”, el estatus profesional agrario, real proveedor de derechos efectivos de acceso, uso y control de los recursos productivos a quien lo detente. Todo supuesto discursivo de “neutralidad” que no contemple las ventajas/ desventajas en el punto de partida de aquellos colectivos a quienes desea alcanzar cumple, en la práctica, exactamente su fin contrario, ya que si en el mejor de los casos sus ejecutores actúan sin estereotipos de género, el solo hecho de que varones y mujeres estén posicionados diferencialmente para acceder a sus alcances limita o privilegia su efectivo acceso. Sería importante a este respecto, alentar que en futuras indagaciones se analicen las implicancias de la vigencia de la visión gender blind en los obstáculos a la equidad para el acceso, uso y control de los recursos produc- tivos y sus consecuencias en un desarrollo rural sostenible y perdurable generacionalmente. Del mismo modo, habría que desestructurar la base neoclásica que perdura en ámbitos como la economía agraria y en general en la currícula de la formación profesional agraria, universitaria y terciaria, que sigue reproduciendo estos sesgos cuando sus graduados acceden al funcionariado público en las áreas estatales, a las cátedras universitarias y al sector privado. Serán estos últimos quienes intervengan en el diseño de políticas públicas, censos, estadísticas, evaluaciones de impacto y monitoreo de programas de intervención, herramientas que en conjunto tienen un decisivo impacto en la superación o en la perpetuación de las brechas de género en la propiedad rural. Por todo lo expuesto se sugieren las siguientes intervenciones: • Desagregar por sexo todos los ítems relacionados con la “propiedad de la tierra”, incluyendo las categorías “propietarios por sexo” en los censos nacionales agropecuarios y en todas las mediciones oficiales del sector. • Detectar y erradicar mediante capacitación focalizada los estereotipos de género en profesionales agrarios que actúan en el sector público, para lograr una mejor captación del proceso de vinculación productiva a través de la comprensión integral del trabajo familiar agrario, tanto el remunerado como el no remunerado, porque en común contribuyen tanto a la rentabilidad predial como a la supervivencia de un modo de vida rural en los sectores subalternos y de todos sus actores implicados. • Especialmente se recomienda centrar esta acción en los formadores/as de censistas y encuestadores/as de estadísticas, censos y mediciones agropecuarias. • Analizar con enfoque de género las implicancias de la extensión del condominio y de las discusiones jurídico-legislativas sobre Unidad Económica respecto de los impactos diferenciales por sexo de la vinculación/desvinculación productiva con la propiedad legal de la tierra. �1 1 5 _ p á g . / _cap. 08 • Unificar bases de datos agregadas por sexo de registros de la propiedad inmueble de las provincias, para mapear la movilidad por sexo de la propiedad legal por intermedio del análisis de las inscripciones de las transacciones de compraventa. Para finalizar, puede afirmarse también: “Una distribución más equitativa de los ingresos y de los activos permitiría a su vez que un mayor número de personas se puedan aprovechar de mejor manera de las oportunidades que ofrece el crecimiento económico” (Rico y Dirven 2003:9). • Establecer por ley la “titulación conjunta” o “cotitulación” en los casos de adjudicaciones en venta, donaciones y toda forma de transferencia dominial de tierras fiscales a particulares, tanto cuando se trate de parejas de hecho como de matrimonios de derecho. La actual coyuntura política argentina de gran debate respecto de las potencialidades y limitaciones del actual modelo de desarrollo rural es también una excelente oportunidad para incluir la consideración de los costos –éticos, económicos, sociales y hasta ambientales– de ignorar la desigualdad de género en el acceso a los recursos productivos y, entre ellos, a uno de los más significativos: el de la Propiedad Rural. La conveniencia y necesidad de la “cotitulación” como forma de cerrar las brechas de género (implicando en este caso a los sectores subalternos, principales demandantes y destinatarios de las políticas de distribución de tierras estatales) se desprende de las propias dinámicas de organización familiar ya estudiadas ampliamente por la literatura sociológica en estos sectores en los que no predominan el matrimonio legal, ni la familia nuclear sempiterna, como reaseguros jurídicos de la propiedad conyugal común que sí se observa entre los farmers, aunque haciendo la salvedad que se desprende de lo observado en este sector: participar en los títulos de la propiedad inmueble en régimen de gananciales no implica necesariamente, en el caso de muchas cónyuges, participar en equidad sobre las decisiones sobre su uso. Por último, para cerrar este marco de análisis se imponen las siguientes preguntas: ¿para qué cerrar las brechas de género en cuanto a los recursos productivos? ¿Es sólo un tema de implicancias éticas o conlleva –tanto en su solución como en ignorarlo– impacto económico, social y cultural? No se trata sólo de observar, interpretar y medir el impacto en el orden de género que pueden causar las políticas públicas, las prácticas culturales sexistas en las organizaciones ruralistas, el sesgo gender blind de los estudios agroeconómicos y en las mediciones y censos oficiales, entre otros muchos vectores de análisis. De lo que se trata, en suma, es de mostrar y demostrar cómo un orden de género en la agricultura, histórico, desigual y jerárquico, da forma a un modelo de desarrollo agrario que tiene gran injerencia en el sistema económico nacional en su conjunto, poniendo la mirada en los primeros eslabones de la cadena como son las reglas de acceso a los recursos productivos. �1 1 7 capítulo 09 BIBLIOGRAFÍA _ p á g . / 09 �1 1 9 _ p á g . / Bibliografía AGARWAL, Bina (2003). “Gender and Land revisited: Exploring New Prospects via the State, Family and Market”. Journal of Agrarian Change, 3:184-224. AGARWAL, Bina (1994a). “Gender and Command over Property: A Critical Gap in Economic analysis and Policy in South Asia”. World Development, 22:1455-78. AGARWAL, Bina (1994b). A field of One’s Own: Gender and Land Right in South Asia. Cambridge University Press. Cambridge. ALLEART, Benedict et alli ed. (2001). Instrumentos para la equidad de género. 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Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ferro, S.L.; Quiroga, M. del C. Title A name given to the resource Género y propiedad rural Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA - PROINDER Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2008 Subject The topic of the resource MUJERES; GÉNERO; PROPIEDAD DE LA TIERRA Language A language of the resource es GÉNERO http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/f923606305c15b9ca0d212576e28d15a.jpeg 5852950261b2f687829bf666d452eb57 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/4b01b9a63ffc13ce8c8f1d4fbf2321f1.pdf 6ed23107db59848d46be73d09f5c8b81 PDF Text Text Junio 5 de i92c; REPúBLIOA ARGENTINA · .MINISTERIO DE AGRICULTURA SECCIÓN PROPAGANDA E INFORMES B u enos Aires Paseo Colón 974 GENETICA OEl TRIGO Observaciones generales sobre su cultivo Conclusiones extraídas de los trabajos de : : : : mejoramiento de la semilla : : : : POH. WILLIAM O. BACKHOUSE 'BACHILLER J.N UR:"<CIAS AGRARIAS DE LA l')II\.ERSID.\D DE CAMBRJOGK - ESPECIALISTA FN GENÉTICA - y \·P.GETAL - VICENTE C. BRUNINI INGl'~Nlll:lt() A<".RÓi"Cllll'O - GI· NETJSTA AYl.DANTI> lllTE:KOS AIRES PR. 268/HJ25. - rAr~LERES c1d1··1co'i l>EL i\f!NJSI t-:100 l>E AGRICOl.TUHA DE LA :"<ACl6N 192 5 Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �I:\TRODl"CCJ U:\ ' la prcpLtración del presente: Lrnbajo ...,L' h;.t apeJ>ar;1 lado a la cx¡wrienr-ia acmnulé1 da en siete a 11os de labor cfecti\'a, tiempo en que Sl' han desarrolJaclo los trabajos c.k in' C'itigacic'm genética bajo la tutela oficial, lo.., c.1ue si bien en 'ía:, clt• prometedora ejccuci<in, cst á11 locla d,1 a clis tan c- i;1 rt'" pt:· ta ble dC' 1a ineta. N uc . . tra única preocupación hd ::-.iclo la de depositar c11 mano-.. i ntcresadas, la enseñanza clesprcnd1da ele la e'perinwntación . . ubre el trigo en la \rgentina, de la manera n1ú::. -:lirecta que hemos encontrado a nuestro alcance. .-\ún así no aspira1nos a que el contenido de este trabajo se halle, en todas sus partes, en condiciones de :,a tisfocer la>:. l'xigencias de cada unidad del público lector, pero sí pcrfecta1ncnte al nivel de nuestros agrónorno~ y de un drculo nu1neroso ele buenos agricultores. Lamentamos que se nos haya deparado una tarea en pétrll' ingrata, cual es la de n~rnos precisados a hostilizar creencia-., ) modos de operar. atacando ...,u:-i principio:-i o ~lb normas. que aunque sin justificación rac·ional, cst:'ín fuertemente asidas a nuestro an1bientc; pero juzga1nos que omitir nuestra discrepancia de opinionc~. hubiera ~igni1icado un error de 111á.s gra\·cclad que lo que de 111olesto l;LHltl'ra unplic;ar el escozor de tale" ob-..en .11 i(me~. ya qut> en todo caso, el no hacerlo implicaría ~í. J,1 i nc~isten­ na ele la rad>11 principal ele e-;te trabajo. Por otrc.t parte. no debe tilcl<írsenos de dc~tructorcs ...,j-.,tem;ítico ..... por cuanto la proposi<· ic'>11 ele un nucn> "-1~- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �-4- tcnw o su . . impll' 111oclificaci<'1n. :-.1ga infaliblenwntc ;i Ja di:.:.cusión del. a nuestro juicio, viciélclo por el u-:;o \) inaclapta ble a nucstr,1~ conclicio1 1t·:-i actuales, a l no alc111zar la 111edicla clcl progreso registrado «> ser ele procedencia nada afín a nue-,tro ~uclo. Rf'rnitinH 1..: a quienes ckc;cl'n a1npliar las l'lll''>li1mL's aquí tratada ..... ,t la public-1cit'1n \lcjora1nicnto de tng-us de \Y. < >. B.t< khou-;c, aparecidct en 1917. clonck '-<' l'llrontrarán crn1'>1gnadas con mayor detalle algun:1-.. not.1.., clt' la tarea c\.p('rimc11lc1l en :-.u primera etapa, trnnéHla-, en cuenta en el prc:-icntc como '-limpie'> anteccckntcs. T ambi6n poclr·í rcn1rrir:--e al tr.ibajo de· \·. C. B nrnini « La ( ~enética en Ja Expcrimcntaci<'>n . \grícol~1 ». ::-.i el kctor c::,tá en ;Íni1110 ele <.lhonclar el conocimiento de la nwteria. pue'.--i cncontrar~í allí -..us tundarncntos científicos ('...,cncidll' ...... \V. O. 13. y \'.C. B. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �cu~ SJ UEH.. \CJO_:\ES (;E,~ ER.\.LES El lcorcn1a que J>lTl·ntnriarnc11tc plantean L.1s c·x1.~e11< ias del progrc::>o de la agricultura argl'ntina, qu':.' ::-e p:·obk:111a en d mcjora1nicnto ele las c:;¡"-·cics culti\·ables. ha entrado dccidiclan1l'11lc en :,u faz ele pronta y seg~tra solución. El desarrollo simul táneD ele \'<I rius -,istcn1a:-. t"' J>lTÍ m en tal es en la cu en ca ele l JU o ele 1a l' Ja t~l. ha .1 sq.~ u ra d-> c...,tt1 prin1cra con<1uista. que -.;p trltth.tn: l,D...,itt\illlll'll' e JI 1r un lado, en la ~uh">titución parcial de Ja::, :-.itn:entcs pnn ccdoras clcl gran 1 ult1\'u, y en otro sc11tido e i11din·ctamc11 tc. por Ja influen c ia ::.obre el cotl<' cpto m:ís acertado y claro de aqul'llt,-.; princip:o~ ekmcntalcs llu ~· r~':';Ulllcn en sí el ,-alor de utili1~11·ic'i11 del cultin>. En un examen rctru:'pccti\ o Cjll<.' 11(>:-. refleje el est.tdu d<' cosas tl trrn t~" de lti últi1na dé<·,td.1, he1nos tk rc1·u110t <'r el cainbiu <>p{'rado. que '-ll' 1)()0.., presenta con rchg<>:-. l.lll rclc\ ,mtcs que llega a o..,orprcndcn111 ..... Por aquel cntoll1't''::i, no n1ú:-. ele duct! años ha, era ll> g it·a e imperiosa neCL"·;1dad recurrí r a la upin:ún incon tro\'crti ble del ccrcalist<t ¡,ara recabar una idea cierta en todo cuanto se vinc11lar:1 ,1 Jos cereales. E!"'te. si era inclustri:tl. re¡ .araba en el tcnur del gluten y .ispccto de los granos para t •n ii ti r su j u i e in a< t' IT a el e 1a e a 1i d <1d de 1a 'i cm i 1b ~'o 11 H •ticla a !::JU laudo, y ._¡ sus activiclacL·s se cnca11111 ~ 1 ban ~11 n:rncrcio de cxport,wi<'m. e] l ·:::.u lwct(lliLrico e-instituía en el caso Ja ley suprema. l'01110 uno y otro punto de vista. y 1ná-.., c-.p ·cialnwn te el sustentado por el e~p· >rta<lor. se hallan un tanto distantes de Sl'r la fit'l cxprc!:>Íon <kl coeficiente de apro\Tc'han1icnto industrial ele! produClll, la aprcciaci<)ll que :;<· <,peraba tenía. ) tiene aún. puesto que todavía es aplicada. n1l1y dudosa efic<H·ia en In que st· refiere a b indu·~ ­ tria \ desde luego al curnercio la1nl>ién, ,'a crue las c....:i gencia':i <le p-;tc últi1no -,on el reflejo ele Ja-; ele aquella. Y <:01110 si e::,to no bastase. la-., aspiracionc..., .tcerca ele la <'I i:·acia del si::, tema. no se detenían allí sino que prctc111 . ~ Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- () - día11 que su acci<'m tuviera participación capital en <'I dis< ernim1cntu de las aptitudes agncolas del producto en ctt<.'-sti<'>n, pronosticando la-., probabilidadc:::> ele su culti,·o. Sobre ba~e tan errónea el cereali:::>ta, quien era además parte interesada, ~e juzgdba capacitado a clcclar:lr que «mis existencias de trigo « Barleta » de peso 83, son lo que rnás con\'icne al agricultor para las próximas siembras ». La denon1inación asignada tenía su origen las 111,ís de las ,·eces en Ja-.; referencias que n1ecliaron en el trance, y en otros casos y es clt· temer que no fueron pocos debida a simple :-.impatía que inclinaba tan pronto hacia c'l non1bre .\rricta u, con10 al .< Húngaro » u « Barlcta · ; rnic·ntras tanto, los puntos marcados en el peso exprc.;;aban el risueño pon cnir que esper.tba a Ja cle~ccnclcnc1a de padres tan recomendable:-.. La razón estriba en que jan1ás fué ton1ada en consi<kraciún, como es lógico que el cercali~ta no lo hicie<.;e, la planta produc tora ele e~o:::-. granos, pue'-' se juzgaba sufic iente contemplar direc tame nte su producto, haciendo abstracción del ti pn botánico a que pertenecía. Otros hecho" rC\'estidos d<' no 1nenos gra\·edad han ocurrido tan1bi611. siendo c:llos. en verdad. efecto~ de la 111i::-rna cau~a. Como la alcncic'>11 se !i1nitaba al grano. miras tan estrechas no podían abarcar la subordinación del cultin> a las condicione"' del medio. creyéndose que la .;;c111illa era llll cuerpo insensible que -.;<'>lo aguardaba la vo1, ele rnanclci de la naturaleza para dar una pla11ta y rcpruclucir:-.c. cualesquiera fueran la::-; condiciones que le cupiesen en suerte. _\sí en Jo,;; periodos ele sequía. cu.mclo la pérdida ele la ro:->echa agotaba hasta la p<>rcii'm de . . tinada a la:-- :-.iern bras del :,iguicn te año, los l·creal' sta3. ) J,1 acción oficial 1nis1na por consejo técnico, en lugar ele re< urrir a las proxitnicladcs, iniciaban un amplio mo· vimicnto circulatorio de las existencias en el país. pasando del sucl al norte, ele este a oc..,te v ,·iccversa, tal como si el territorio no fuera in<Ís que tu~ gran trigal. uniformcmen te cuJt],·aclo y unifonnc con sus característic<l'-> de ambiente! Distritos t ·on10 el de Río 1 \', aú11 \'Cll su proclucr.: iún triguera afectada. a consecuencias de tales hechos. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 7- .-. _, , . .,5~¡::z,1t. . ., - - Hstación <le lle\\- \'ille. J{,;tación de Bell-\'illc. 'li :->icmhra <le las parcelas <le rendimiento comparatÍ\'O VÍ!>ln del campo de experienci:u; en el perfo<l11 c!l: foliación Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- :--, - Este estado de co~as ha incjor¡iclo nutable111entc gracias a los csftH.:.rLus ele la Rt.:pública del l1 ruguay. cxteriorizaclo;:, en la labor fructífcr.1 de la E..,t,1ción Fitolécn ica ele La Estanzuela », y en particular al ingn1 icro Enrique Klciu, :1clem¡1::; de la contribuci<'>n oficial argentina q uc cla ta de siete aiio:-. cfectivo"i ele trabajo. El agricultor ha hall,1du en \·irtud dt.: esos trab~1j"os, ,·aricclaclc_:; sckc cionadd:-. o de pedigree c uyos n-'ndimientos snn nn1y ~upcrinres a ]os smnini-.,traclu.-> por los trigo..; :<indígenas 1>. Jkgandu frecucntenienlc casi a duplicarlos. i\ pc~ar ele qui.; la ,·arieclacl ha::;ta ahora in~'t"i clif undi da e irn portante de todas, d Favorito. acl()lczca de clcfícicnci.Js de c;1 lidacl que dificultan su (·oloc,l c ii'm en los molinos }'tTu cun10 se <5.tbe, ~in tiuc el lo obste a su 'en ta para la l'\'.portación a igual precio <.iue lo-> ckrn ·ís o poco n1enu.:3 el agricultor ...,ic1nprc hallarú cn'cidas ,·cntaja"' en su <uJti,·o, rnientra~ nu se aplique un de::;cuentu proporcional a ~u ,-alor inc.lu:-.lriaL co!:>a que e::. posible subn~,·enga por una rcacci{J11 ele los 1nolincros europeos . que imponga una ,·ariante ~ti si""Lema actual seguido en las tran:;acciunc,.., clC' C\:portaciún; aparte de que, aunque ~sto t1·nga lugar. es prob.tblc que su 1na1or rr>ndi111i<'nto deje tod.tda un llla rgcn fa vorablc, ;ti 1 u brir con <Te Ce'> la inerma ele· ri,·anle del cle.sc ucnto aplicaclo. Sobre lo que esto puC'cle significar para los interese;; ge11cr:1 lcs del pab, creemos no se justifiquen los tc1nores n1anifestaclo.., con frecuencia ~ubrt.: el de-;prestigio que ]1ará prc...,a dt· nuestro producto en Ju.., mercado'-) europeos. porque la superficie: culti\·ada 1 on at1ucl tipo no e:. ~uperior a un quinto clel :í rea total, lo tl ue se traduce a Ju sun10, dada ]a exclu:-;ión que de él hace el conswno interno ~ulemú:; de su mayor producci<'111, en una cu,1rta parte del c~c:cc.lcntc c\.pnrln ble total. Féícil es prever por otra parte, que su área e.le difusión no continuará creciendo, en primer lugar por el arraigo q uc toda vía conSlTYan Jos trigos conrnnt:s, quienes han conquistado el puesto que hoy ocupa 11U('Stro producto por c;u calidad y ta1nbién por la \'aricclad Universal dolada de un alto 'alor inoli1wro y cuya expansión crecn10!.::i proseguirá por algún ticrnpo aún; inientras en scf_runclo lugar, las variedaclt's nuc' as ap,1reci d as o en da'l de aparición, por la Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- \) - · C.''\Cclencia ele lns rc:-;uitaclos obtenido.., l'll ambo:-. ;1spcctos de la producción - caliclacl, crntidall 110 clcjan..;lugar a duela que ir./111 clc..,plazando paulatina111ente 'l los clcm;ls tngl.s. tanto a lo~ indígena:.; como a su~ prcn1rsorcs mejorados incluso el Fa,·orito. de 1nancr:t que c:-.tc equilibrio c·ualitati\ o, roto momcnt~1nea111cnte. ~e rc.-;tahlcccr ía en ::-cgu ida y es posible a11 tes que se alce la protesta airada dd industrial ele! \ iejo mundo. Si en can1bio. la rcacci<'m pn:cipitara ..,u :1panc1on, tendría una rcpercu-.,i<'>n inmediata y tan profunda que pronto \·crí.1 el Fa\orito rell'gaclo su culti\o ,LI ahan<lono, no tanto porque <.<>11".><'n·arle en la chacr,1 implicase una abcrraci<'m cconú1nica, sino 1 n~L~ bien cl~·~)ido a que <.'l agric·ultor quedaría i111presi<>11ttdo ante un clescut'nto practicado sobre el monto ele su cosct·ha. 1len10!:i \isto puc::. que aún en el pcnr ele lo.; <'a '-iOS, la:-i cosas .o,e regularían auto1nática111entc d<' moclu que ..,]empr<.' quedaría restablecida ]a nonnalicbd y mantenido, <k tal suerte, nuestro l>t1('11 nn1nbre libre de tac ha. El dccicliclo favor c1ue los agrindtorc;:; han cfr-.pt'll· "it1clo a las \·aried;1cks St'kc·cionach~. acb¡::::'rndolas a 111cdicla ele '-ill aparic·i<'>11, es l,t mt'jor pn!C'ba que atc:..,tigua el t•fcctn sa lucl.a ble pro el u ciclo por los tra ha.jos crnprcndiclos, los cuales aclcmél-, de los r<'sultaclos cn11t-retos akanzaclo..;, han i1np,1rtido una utilísilna cnseñan1.a que demuestra no haber caído en el \·ac íu. El ;1gr:c:ultor en general, cst<Í ho::, en clisposicic'm de ~1clquirir i<l sctnilla que le e:-; in<liGllL1 con1D ¡11;'t-.; ,tpta a su culti\"<>, porque• k anin1a el éxilo que él personaln1cntc ha palp~1clo t"1 lns úl ti1111h ;ii'los; es 11c:n_·-;,d rio entonces. ¡ rcsen·a rlc de un l'\'t·ntual c·ontratic111p:.> que lo n1d,·a al retra imic11to que lo h;1 carac tt rizado lt;1sla ln<-c poco. \:' la ;wciún oficial dclw pnnc·r especial c.:mpcün en ;.-tscgur;1 rlc suficiente~ garantía-> en l-poca de ani111acic'111 en un ambi('n:c aún inmaduro CC11l10 es justamente el ca.;n actual, pul> c·lla:. \ a11 <'asi s:<'n1prc ncr111qx1iíaLlas de C'-'pcn1bcinnc.., pu1·0 c-;CrLtpulosas que i11Cunclcn el cle-.;alicnlo y l!l..'g.in :1 malng-rar 111ovimicnl<b kli1.111L'tllc iniciados. l )e 1H ·n H i-; i11 q u ;vtt1 rnos por e:-- to : la a eh-c rt en t: itt e¡ uc pn.·c cck 110 es una mera conjetura, es el ref!cjn fiel de lle< hos que han o currido >-ª· Xo han fal.acb quienes. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 10 - en cíccto, apr<1\·cchanclo de la boga de las senlillas «ele pcclign·c »! especularan Lun 1nala fe - aunque queremos creer LJUC n1ú:-; g;cncrahnc.:ntc por completo cle:>conocimicnto cl(•I asunto~ introduciendu ~cn1illa'.':l pura::. que reunen exc.c.:kntt:>s cunlidaclc::i en el paÍ-.; de JXO\ cnienL·ia, pero lllle imp<lrlan un frac ;1'.':>0 irremediable trasplantadas a cualquier zona de IH1c::ilrt:! rcgic'm triguera, 1·011 el consib"~1icntc desengaño clc:l agricultnr. qw' la -babia adquiriclu con gran esf uerzu. El contralor adecuad<> el(' lclS -.;cmillas que entren al país en cantidadc:. tale" qut· h.1g-a11 pn·sumir prop<)sitos c0111crciales y 110 ele siinpk~ cnsayo.s cxpLTÍlll('ntalcs. pues en <'Sle caso 110 deben ser detenidas pnr no nca~ionar perjuicio, es una función que el l\IinistL.:rio tlc ..:\gri1 :ultura debe ejercer con10 co111plcn1cntu 1H..:cc.;;ario ele la labor que se ha irnpw·sto y cunw nu.:dio de afianzarla. conjuranl1o así esta an1en;lza qu<' dejaría ;ti 1 ultivador mal prevenido para :-i<'tn¡,rc a J;1 adnpcii'111 lk la'::i semillas de pedigrce. Con sick ailns ele L.:Xpcri111cntaciú11 que llevan ya lo-; tr~tbajos ele genética sobre l'I trigo en el paí-,, ha quedado tlemostraclo plcnamcntl' que la" \·aricdadv~ t'xÓticas tienen nn1y pocas prohabiliclaclc::. de éxito. l'rucba de ello es quf' ele· vario-- centenares de trigos iinportaclos en lns úl timn::i diez altos. ~olame11 tl! cuatro han salido airu;:;os ele los <'nsayo-, a que fueron s01nl'ticlos; talt's son: Ka11rcd, Arditu, .. \pulía ) \[arquis. y ninguno de ellos, excepción r - he( ha del Ka 11 rl'.<l para l;i zona sud <>l'Stc. ha lngr.tdo igualar siquiera las \·arieclacle ~ incjor:tcbs de origen na cional <> urugu~1yo. · La razún tlL: e;:;ta inada¡nahiliclacl, general a ca:::;i todas las variecladc~ procedentes ele olras parte~ del mundo, estriba en la acentuada clisimilitucl e.le los n1c<lios ele origen. que se traduce al final tlc cuenta.;; sic111prc, en un descenso inuy grande dd rcndilniento. colocándoles por debajo ele los 111isn1os tipos ro1nunes y esto cuando llegan a granar. En este ~enticln, es notable la gTan pcrturb;1ción que cxpcrüncnta la planta en el periodo de 111acluració11, lo que se explica por ser éste el llli-ÍS exigente ele toda su existencia y que til'ne una rcpcrcn::,ÍÓn inús inrnc- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR a �- ll - l'ontaut. A-;pc~·Ln 1ll: 1111.1. parc~la rh! :!ilC\"l> trii;o italiano ~calatafi111i • que rknnla su propensi1'111 al \ 11dcn. Hl trigo erl'do dl!I fondll es el híbrido. • 11. l~. S. 17 • . 0 Bdl-\'ille. l'an· ela'l tlc "pr11ehas •le re111limicnl<> <k al~111rns de los 1111c\"OS trigos 1lcl In¡;. Kh:in, que rcn·la su scnsihili<lad a las heladas, Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- l~ - diata en el d<.'"'>élrrollo del grano, dcprin1iC'ndo su pe.so hecto] ítrico. De tal manera el peso de los granos se ccm'-lliluye en un buen i11clicaclor del g-r~1do dc adaptabilidad que ofrece cada forma <'ns;1yacla. J>asanclo rc\·i~ta ;1 las (·j. fras que ,.1rroja11 nm·stra..., c~pt·ri<'ll< ' ias en Jos diversos años de su ejccuci<'>11. st· ,-e que los m :ís bajos peso-; lwctolítri· cos ano:adn;;; corrcsponckn 1·asi siemprL' a las varit•dadcs importadas. Una clifrrc11cia notable de latitudes separa n11e...,lra ú1ca de cultivo clcl trigo ele todas las de los dcm<Ís paises y es la causa origin.uia del distancia1niento <'li1nt1tl>rico. que actúa divcr-,a1ncntc según sea el a1nbicntc confrontado. aclc111{1s ele la~ diferencias agrológicas que puedan ex.is ti r. He aquí la razón de ('"'ta ley tan general, pnr la que los trigo~ e\'.c'iticos son inadaptable~ a nuestro país. (;ran núnwro de ello-;, en pctrtintlar lo-:; que provic1H'11 de comarca;.; clondt~ 11ic,·a durante el i11\ ierno, tan nun1erosa...; cunsiclcranclo e 1 <Ír<'a m unclial del cultivo ele esta c . . 1wcic 111icnlras no e" istc una sola entre nosotros que la rcci b;1 normalmcntf', :111or:1n el agua que les era suministrada por el deshiele o J;1s llu,·ias elLllÍnoc:ci;1 Jcs re · ~·ulare::- dt: l,rim:l\-cra. l ·n cjcmp'.o típ ico ele e"'te htíhito el(: 'ida es el ~Iarquis . trigo canadi ~nsc.· que n'sum~:! una pnrciún ele but'nas c ualidade:;, pero qul' s ufre grandemcntL! por Ja escasez d ._· humedad en la época de la cspigaz<'m. n1C'r1nando su rcnclinlienlo en proporriones co115idcrahlcs si lal acontece. Cerno tc :dos \ ienen ele latitudes lllll) m-cs, cst ;ín habituados a dima:-i m<ÍS fríos que d nuc~tro. por lo que su ciclo \·eg<'lali,·o té>rnasc aquí cxccsi,·~rnente largo en apa riencia. lllÍl'lltra;; era sólo normal en su tierra natal. El mis1110 :\Iarqui : > . ~·tenido en Canad~í crnno el trigo precoz por excelencia, ('S entre nosotros mús tardío que el Fa\·orito o cua !quier trig-o criollo. E"' este hecho Jo que circunscribe el úrea ele cli íusión ele: las varicclclcks extranjeras aptas- Kanrcd, Kansas -a la zona sud y obliga a aclel;111tar para ella..; en un mes o 1nás la (~po c a ele siembra. l Tna excepción digna de Sl'r c1c~ta1·acla Ja con...;tilu\Tll lns trigos cl<'I profesor ~. Stra1111}('lli. pues casi todos Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 13 ello:-. son prcccwc-.. y pueden élfrontar con inás .n nw110., é~ito la~ con'clicione'l de su cnlti,·o hasta en el nort<'. La raz<'>n est<Í prc(·isamcnte en que han i.;ido producicla!-i en el <entro y sud d e Italia, es decir. la latitud mús en t·orrl'sponclencia con 1a nuestra. Esta argurnen tación es ~úlo atendiendo a un objeto th.: cxpo'-íic i<'m. mús no debe interpretarse por el lo qul'. e sean buenas todas. porque aunque precoces inmunes al polvillo en '-lll mayoría y ta1nbién ele rcnditnicnto l'Je,·;1do, a< us.an gcncral111cntc pesos lwctolítricos bajos y llllll'Stran gran propensión al desgrane; por lo que, si el peso ha de sen irnos el<· indicador con10 queda c:.tablcciclo. sacada1110:::; en co11-..e< ucncia que ellas tampoco son adaptable::; , sah o las \ ari<'claclcs .-\rclito y .\pulía, citadas pn:ccden temente. La aclimataciún e:; el ca1nbio sati;;factorio dC'l 1ncdio en que un;1 forma 'i \'C, a otro de afinidad tal q uc sus rnoclalicladc~ no lll'.~·uen a li1nitnr la capacidad agrkDla que....Ja caractcrizab;1. .\dr11Ít<'Sl' pues por definición, ci<Tt.1 tolerancia de parl<' ele la ,-aricdad en ec::tc can1bio. <·uyt > grado \a ría con ca da una por un < onjun to de propicdadcs inherente:; que pueden agruparse bajo la dcnorni11a c ii'>11 de grado de rusticidad .. . o sea la mayor o nwnor fl c ~i­ bil id ad ele la forma en sus necesidades extcrion.!::, ele ,·ida. Pero téngase presente que es ta aptitud reside e n los incli\' iduos con10 algo propio e in,·aria!Jk y que el 1n.1rg·e11 de tolera1wia ad1nitidn es rígido, s in ser influenciado ¡.rn lé1 acción continuad;1 del medio cn que han actuado. \.:-.í pues. si u•1a \ ariC'dad frac a...,~1rd <'I primer año ele pruc·l>.L, fracasará igualrn<'n te pnr gran número ele gencrac i< >JH· s que le sucedan . s iempre qu~ las caus a ' dt' la inaptitud l '~ T ­ si::-tan ) ...,ie111prl' ta1nbién que la ,·aricdacl sea g-cth~tica ­ rncntc pura, c· ci1110 t'=' propio l'll las verdaderas ,·ariecbdcs. porque el tipo genético es irnnutablc ante la .lcc iún del medio; por el Je¡ b~ cxprc. . sionc:-- \< aL· l irnatación » o « ada ptación » en su ~en ti do estricl o, dclwn in terprct;1 r:se (·nmo ];1 fac11ltad ele l.t planta para '¡,ir <·n un arnbicnte dctl'r111inado, cuy;1s car~wterística-; é1n11 c1niccn con su-, t'\..ig·L·n c i<ts. m<Ís 110 l'OlllO la rfr amoldarst' a él por u11 rh <-. ¡J/a 2amil'tdo progrl'sil'o. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �-- 11 - Cnica1ncnte intcn-i11ic11du '< n1utacione::-i o <,sports», podrían aparecer ,·ariacionc'"' en !;1 i11as~1 ele los indivicl uos, que por selección 1w tural originarían un 1novi1nicnto ele falsa adaptación inuclif i cando la fisuno1 nía del conj un lo; pl'ro éstas: si bien po~ibles ck ocurrir, sun en ca1nbio poco probable::;, por lo liUe pnicti<·amcntt· no 1nercccn ser to111adas en e onsiderac·i c)n. Sin c1nbargo, aconlcn· gencralllll'lltc ttue tlespw~s ele nun1er< su-> años de cultivo, una \·aricclacl Sl' disgrega y prescnlct en ::-u ~cno gran nú1nero de funnas rn,ís o i1H·nus afine~. que no siempre guardan relación co11 la primitiYa. l~~t(l ::;e clebe en prin1er lugar. a las 111czclas 1necí11icas habidas c un otro::; trigos, principalincnte Jos nmnmcs por ::ier lns mús extendidu:::., y luego, ;1 los crul<t1nicntos e.;;ponrúncus que, a pesar ch.: la biología., floral de I.a cspct ic, se producen con rcbti\·a írccucncia. ::;ubrc t1>do en ~u1uc1las \':triccladc:; extranjeras l!UC ::.ufrcn 111uc ho a cnnsccuc.ncia del calllbiu 1>pcra<lo que perturba el pruCl'SO non11al ele la~ funciones de prucrcac·ión. l .a d1::-.yunción de~ es tus h íbricl()s naturales así n1ot i ,·ados. da 1uC!,·ar a una poblac il>n ríquísin1a en formas nuc\·a-; que \a infiltrúndose paulatinamente en la 1nasa, cli..:;greg·{rndola y vol' iéndola, ele resultas de l'Slo proceso, con1plcta1nC:'nte heterogénea y inu<.bda en sus caractt'rcs originarios. Para el caso de trigos con1uncs o tipos cornercialcs, debe agregarse a todo es lo, la hetcrogcnei dad que ya lle\ aba la 1nasa en sí y que acelera esta tra 11sforn1aciún. T;1 l ha sucedido con el trigo de Ril'li. introducido hace ya Yarios ,tilos. El Hicti de import.ic ión I"L'CÍcntc, que no C!:i una \ arieclad pura -sino un « tipo » cun10 puede serlo nuestro Darlt.:La, pues con10 él encierra una infinidad ele pequeñas razas 111orfn]c'igica1nentc scrncjanles, es un poco tardío en su inaduración, nücnlras que el Rieti que llanwrcn1os criollo», ha acortad<> en algunos d1as su ciclo vcgetati' o y la espiga se ha hecho algo 1nás corta que b ele su coterráneo, o lo que el chacarero diría « tlcgeneraclo ». Pero no ha habido en esto ningún desplaza111icnto de sus caracteres para acomoclarlos a las con clicioncs <.lel nucyo an1b1entc d i vergente de] primitinJ, sino sirnplcment<' <JUC la mezcla que ya constituía el trigo al llegar, 1 /1 Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- U'l - g.,t 1ei6n de l >C\ uto. I.ínea-; pnr l"' rlcrh .Hias lle un trigo i:o1111i11, qut• acusan e-ntre sí dii...-1·...:ncias 111•ll foh~!!°'''•b 11ot11hlt-s. - J>evotu. St::'.!and,, pan·clas <l<' rendímit:nlo cornpnrativo Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- lfi - a In que se agrc·ga la acci{1n dl· la.., liibridac·ioncs n;1tur:tlc:'5 producidas t'11 el tranc;curso clt• c~t' tiempo, c 11 .;;u e 011junto se lia aclirnatacln ¡:'ir ];1 ::.uiwn ¡, ,:11ci<1 <'\.<·Jusi' a ele los n1:t..., aptos; pero e-.t,t acli111.1tacic'm con10 -.,e \ t', v.., en d sentido c.k una auto - st~lec-c·i<'rn qut' 1n~jora las rl'!a~ <'icnes de Ja m;i~a co:l f·l n1cdio, el IIl"tancÍ,LS de <:~te. El trigo B;1 rleta de la zona norte es utro ejemplo, ¡ .uc-, i1np1 >rtaclo hace ya mucho l ic1npo, ha ele hielo ;;;ni ortar iclc~ntico p1·<in·--o de 1ransfonnación para lll'gar a ln que t'"i hoy, y siendo la 'aria<'i<'>n cxpcrin1c11U1da tttn i,1rolund~1. qrn· en Europa, lugar de clunclc no;; llcgú su priinera ~cmilla, 110 ha sHlo p:r..;iblc encontrar ni 1111 :súlo tipo siquiera semejante al nuc;-.tro. .-\ctualtncntc. ;-:;~ 110'.-i presenta como un trigo n1uy bien adaptado a cada í'ona d1;nclc: se k culti,•a, con u11 gran~> d e ópti1na c·aliclad y pcsn niltm1l-trico insupcrado, pero nm un rc11dimi!·11to muy bajo y cxtrl'maclamf'ntc susceptible a los ataqrn·~ ch! la Puccinia. Por obscn·~1c· ione" practic·acla!:-> sobre cultivo...; l'll líneas pur;_10... c!t·ri,·;1clos de incli,·iduos habitantps de e~tas 11w1.cla"l () <~ p~.>hlíl< ' iOL1CS ), , bemoS podido apreciar Ja frt•l' llL'l1 · <"i.1 con que se habían daclo 1-ruz.unicntos naturall's en los a~ccuclientc.:' de dos o tres g"l'IH~ ral· ionc~ a ln sumo y qul' c·stin1amn-., en llll cinco ¡;.>r <' Í('lll<> para el 1·a....;o ele las plantas elegidas en T9::23 - ::?.f; Jl'T<> cabe agregar, que ]a clec·ci<'111 frn~ pra<·tic:ada snhrc -;en·-; que cxtcriori1c1ha11 11~{1.., lozanía. c·onfonnc al criterio lLllC preside ('ll g·t·11cr,LI la pr.'wtica e!<' lo" preliminares ele l.1 selccci<'m, y <'rn1u lus híbridos e11 pri111cr;1 genera1 i<'1n adr¡uir·rell nwynr ,· i.~» >r que cualquit'l'<I de lns padres que lo::; engendran. el p.1 rCl'nta_1e qtH' av;1nzamn:- no clc·hc h~ccr.;.;;e extcn..;ivo a la~ condicione..; orclinari.ts. pur lo que las hibricla1· ioncs e·~ · pont:1ne:1s ck:bcn ocurrir con una f1Tc uc!1cia mucho rn;í-.; red uci d;1. Sill embargo, basta el cjl'rnplo que tra11s( · t·il1irn : >s a· dc..,,·irtuar 1:1 l'rr{mca imprc_.si1)11 que deja la bibliug-r~tií:L curo¡;ea y lH>rte~mcricana ::;obre el particular, <u; _1-; opi · 11iuncs ha11 "ido objeto ele rcprocluccit'111 inconsultct l'l1 lo-., tr:1t;:Hin:-. argt•ntinos. a pesar de las clifercnrias fune.la111en talPs que asi~:cn a las conclicio11<'S ele un-r> y otro 1·~1~u. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- lí - S1 el tipo Darlera es en to a ces una mczd:t de pcq .1l'· ña:-. razas \' ofrece tales probabilidades de liibricLwilin natural. se explica ccnno la inasa pueda adaplar~c nm tanl<t tacilidad al ambiente <.1uc h:1bita. cun la úni1·;1 cundici<'1n de que transcurra un plazo de tiempo suric·ientc. J-ll'mus dicho que el Barlcta de cacl,1 zona est:í perfvctamcntc ;1claptaclu a ella; es prccisa11H.· nt 1..· p~>r c.;ta causa que ~e re:;icntc al pasar a otros puntos situado·.:; fuera de la <'irbita e11 que gira hab;tnahncntc. El Barll ta del sud, donde aún SL' culti' .i por su gran rc:-:fr·. tcnci;1 al c.lt"-igra n~· aunque lo e:-> en 1im itad:1 s prnporcio1ws. 110 difiere n1orl'ol(>gica1ncn:c dt·l ck Ja zrn1a norte y si11 l'Inhargo trctn...:;portadu a esta últi111a 1H> ::-.e· 1 omp iru1 • ya corno su Cllllgt~nere; es ele inaclur;1 cic'>11 1n:í ~ t;irclía. lil que 111 hace mús cxpuesi.o a «arrebatarse». ri1Hlic11th 111~:­ no..., ) dando grano~ sien1prc « cln1zus ~> . El moti,·o lo cncontran1os en ! ~ 1 .· .11J.os ele ::-;u p:.:n11a11e11cia en el sucl. durante lo-; cuale::; :-.e h;1 sdc1·cinnaclo para sati:-.fa1·cr Ja-. condic io:1e.:; allí irn¡h·r:111t .·:-> y ap 1rt ~'u1do:-;c dv su hcrm~1no del norte. qul' a su n.~z C\ olucio11ú rcspondiC'ndo al Ila111aclo ele otrél:; 11 ece:-..idacks. .\111bo" han asumido una unilateralidad t:il. que le.; i111:i ~) :~1bilit:i 111ora r l~n un n11.;;mo suelo. l 'cro eslé1 forma ele adaptación prop;a <il- los trigo:.; ordinarios, no puede realizarse en la~ ,·arieclétclcs pura..:;, o si adrnititno . . que ~ca posible, rnr las r;1z111w.s c:-.:puc~ta·.; anlC'riormcnk (n1utaciones y cruzas naturales). ckhc1n!>S n·conoct-r que lo scr:'1 según nna marcha t'\'oluli,·a 111uclH1 lllíl"' pcnn...,;1 y lenta. fcliznwntc. puesto qu<' ckl 1·11n1·lllt" misllH> ck ';1ricclacl se iníit·1-c· qu<-· los ~wres t:t1111pnnc11tv:-. el<.' han ~l'r wdns tan semejantes t~nlrc :>Í. que 1·ulli\ .tcln-.. en líneas pura" no rc-n:lcn elifcre11cia~ al 111<ís dl!~l'nido cxan1c1l. Si esta conclicic'in no e-.; llenada Lk 1aría hil·n pronto el(' ,:,cr una \'ariedad par.1 confundirs(' coi1 lo.., tip b <·nmu1ws. con el ;1tributo poco honorífico el(• su::, nwcliocrc~ aptitudes. i1wvitablen1cntt-' rt>b;1jaclas por Ja c ocxis~L'll· <'Í;1 en el niltiYo de los bueno" ~ lo~ 1nal11::- tipos gl'nético:s. ":\ n cifrando. pues. una ,~aricdad l'Sp:·ra11za..;; c·n Ja c.luctilid<Hl qtH' fluye ele una c01i:,l1tuci<'in hL·tcrogt;nea ele la masa. el ;Ír<'a de difusión probable que admita su ndt1,·11. ::-il' halla tan s<'ilo en 1nanos del grado int rÍ!lSl·Co de ru:;ti- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 18 ciclad que le caracteriza, rcgulalldo éste por si la extensión alcanzable por aquella. Este poder ele adaptación o grado de rusticidad varía según sea la \ aricdacl considerada. Así. rnienlr;1-; el híbrido ); ·º 38 obtenido en nuestra e'\.pcriincntación, tiene circun::.rripto su culti,·o a Ja zona norte donde ha. sido scleccioua<lo. el f'a,·urito posee un .'irca de difusión tan grande que pr;ktic,1mente puede afirrnarse que abarca toda la rcgic'111 triguera del Plata, pues en todas su<; partes se con1porta n 1mu un trigo ~upcrior a lo::i indígenas locales, aún a cnsla d<' tener que vencer la mani[jcsta susccpti bilidacl a las heladas ele que adolece. Es f'1..,ta i11clu<lé1 blc111cnte otra cualidad que ha contri tuíclo a cimcnt.1r el prestigio logrado por C':lta ,·aricdtld, acon1pañáncl<1k cnn:'>tantcn1cntc en su inarcha triunfal por tudas Ja.;... 1onas donde su cultivo ha entrado y que, de no haber n1ecliaclo su único pero gran defecto del escaso valor panaueru, la labor futura reservada a los gcneti::,tac; ele esta parte del continente hubiera multiplicado sus clificulLades, por colocar a 1nayor altura el ideal perseguido. Sin cm bargo. tal c·01no es, ha tenido la virtuosa nüsic'm de tornar mú::-; exige-nte la cxperin1cntación gcnú1cc1 sobre el trigo. pues no es ya el dec:adente Barlcta :írbitro de Ja3 nccPsiclacles agrícolas. sino él, elevado a un ni vd en un cincuenta por e iento supenor al 'icjo tén11ino de con1partición que ha eclipsado. \'é-,e pues que el Fa\ orito no e::> carente ch' cierta signifi<- aci<'in histórica, perl) como ocurre a todos lo-; grandes, t6ra1r pa~ar por horas ele dura prucb<1. afronlnndo el escarnio de los 1nolinero~. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- Hl - C !n cra experimental il e • r,a Prc::,·isión • ( Barre•\\". Scga11clo con J!ua<iaña de primera 11111ltiplicación de 1111 tril{o híbrido dt:I Ing. Amós. H-.Laci<'in <le Rarro w ( Tres .\r r oyos' 1111 lote l'.osC'dla ue l as líneas puras que SlnÍn so111« ti tlas a la• deler111i11acion1 s de r cndimienlo. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- ~l - C.\PITU LO PRll\IERO l.· ZOl\,\S TRIGllEf{.-\S :'.\IAI'A Dl•, : ,\tHa.~Tl:\AS RFPl{l•'SE:'\TACIU~ La rcgi<'m apta al culti \ ' O del trigo en la República ..\rgentina, compn..:nclc.; la casi totalidad de la -;upcrficic ntlti\;tblc, sah-o la parte norte subtropical y la uc:itc :-u1 dina - en este últin10 caso por razone-:, ccorH'mlicas - aun que el ·írca culti,·ada actual no la <~ ubra cntcran1entc. E~tiénclcsc sobre doce grado-, ele latjtuc.1 apruximaclan1entc ) ele cstt' a oeste paralelarncntc a un dccrcci 111 icnto progrcsiYo ele la prcc ipi'ación pluvio1nélric a. desde los noH!cicntos milí1netro:, ha"iLa los cuatrociento;; 1nás o n1cnos, adcn1ús ele las con el icioncs agrolúgi1:as del ~udo y ~u bsuelo, particulares para cada caso. Se comprende .isí, corno un mismo tipo agrícola se muestre frccucnte111cntc apto para un dado lugar. inicntras nu alcan1a a prosperar clcbiclan1cnll' en otro..., y viccvcrsa, lo que origina la lilllitación del área de clifn"'i<'m correspondiente a cada tipo o variedad y hace que cae.la zona se 1aractcrice por uno o ,-ario"i que le son propios y que no poseen las clc1nás. sah·o casos de trigos con p<Jckr ele adaptación tan pronunciado que '-iC hacen con1uncs a todas. con10 es el ya citado clel Fa,·orilo y que por lo clen1á:;; ::ion excepciones. Conlraria1nentc a lo que ele ordinario "C cree, las diferencias que acusan do-; puntos Pntrc sí, situados a re gular distancia el uno del otro, suelen ser tan profun<las, relacionadas con la~ necesidades ele ,-ida de la planta. que llegan a abrir un abisn10 insah-able e i1nposibilitan el eficaz apron.:chan1icnto agrícola del producto que se intentaba trasplantar. En Inglaterra, a pesar ele sus reducidas c1i111cnsiones, suele tropezarse con serias clificultadc':::> al difundir una variedad a otras con1arcas algo alejada~ ele la que le vi<'> nacer. L os trigos creados en Can1briclg-e (este), rebajan Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 22 - ~en--iblen1entc.' su ni,·c! proclucti,·o con sólo pasar al oeste, mediando distanrias no niayure'"> ele 200 kilúrnl'.trns. Y si en nuestro suelo, en dirección norte - sud, los exLrcrno:; qllc aún admiten el trigo e.listan entre ellos no n1enos ele doce grados de latitud, aparte de numcro'"'as otras nnita 11 tes clt' ,·alor c,·iclcntc, co1no lo son las atnplias fluctuaci011cs de la precipitación ,1cuosa, ¿puede acl'-'O concebirse siquiera que no haya en la inmcnsi<lacl ele su c~tensión, ta les el i f erc11cias ) otras mucho inayores to- da da? i\clem;Í...¡ la flora triguera o..;c cw·argaría de quitanh>S df' duela, supuesto c.1ne aún Ja lll\·iésemos; con una somera ,-isión del conjunto, notaríamo:-. clc . . tacar::...c· con toda nitidez \·arios núcleos ;!fines y perfectamente c.lifcrcnciados entre s1. Este e;;..a1ncn ele la geografía de la especie en el sudo argentino, es jnstan1cnlc lo que ha permitido tra.1ar a grandes rasgos las clifercntcs zonas del trigo, que han po(lido -,cr identi licaclas gracias a lo':'i clcn1cnto'; <,unlin 1st raclos por el estudio ele sus caractl'rística-; salientes y ele lo" tipos que las pueblan, y que gr{tfica1ncntc pueden ,·ersc..: en el 1naJ;.L t[UC in"crtamns. Esta demarcación ele las zonas no se ha detenido a <'t,nlcmplarl;h bajo un localismo estricto, en primC'r lug;1r ¡.orquc ello hubi<'r;1 resultado una tarea i1npu-.,ihle tanto por la amplitud del territorio a con-,iclerar corno por la brc\'cclacl del tiempo corrido cle:;dc el co111ienzo de esto ~.; e::;Ludios frente a l;1 complejidad ele la cue-.,Liún _; )' lucg·o porque el problc111a ele la 5cmilla c.;.;tá hoy caracterizado l;cr un est.1dn cambiante y la rcprcscntacic'rn de la na· uralcza del < ultivo en cacb zona, pronto llegaría a destruirse por su 111isma incstabiliclacl. La dclincaci<'>11 ¡Jrclcticacla es pues, Sl)lo transitoria } sujeta <1 la"S yariacioncc;, t[Ue i1npongan las nuevas varicdatks, las que a J11edicla que vayan difundiéndose, idn dcqcrrandu e.le] cttlti\·u a los antiguo-; tipos Crinllos, clSÍ l orno a las \·aricdacles también 1ncjurac1as pero n1c110-> jú,·cncs que no puedan sobrcYi,·ir a la lucha cconc'm1ica que .;;e entablar;í en consecuencia, puesto que ycnccdores y 'cnciclo.s 110 necesariamente deben presentar supcrpue~­ tas la~ re-.;pcctiva-; ~írea:, ele clifu!:>i<ln, por 1nucho que se a1roxirncn en sus ncce:-,icladcs ele arn bien te; ba~ta por Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 23 - Uc\·oto. J,íneas ¡rnrn!i del híbrido K~ 5/1q antes ele pasar a In trilla y detl·rminadones poskriorcs. De\·oto. Cosecha de las parcelas de rendimiento comparaliYo del hibritlo 38 /19. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 2-l - ejc111plo, que 'aríl' -;u pudcr de adap:ac1on en el ach'c11i11iic11 to ele una lHl<.~\·a sc1nilla en la zona, para que ésta 111odif ique sub.;; ta ncia 1n1Cll lt' su con f ig u raci<'>n anterior. En otro --.entid(). toda cxpcri1nenlación racional y pa c1cnt<: llllc S(' clc~cc lle\ .Lr a cabo en regic'm i.;l·1uejantc que riesen ta tanta di' l'rsidad de ambiente..,, dcl>créÍ. por fuerza partir c.lel principio que la in\-cstigaci<'m tenclr í ,-alor únicanH.:nte dcnlrn ele J;i órbita constiluí<la por su 1.ona ele influen cia y la p1 omul6aci<'1n ele ]o:, resultados c.iuc se obtengan ~l' hadL <:nn su1na caulcla siempre, en tnnna de C\ ilar cine una gc1l!'ralizacióu \ iciosa la:; permita escalar Ju~ lín11tl's naturalc~ que ...,cüalcn ]a-; condicione:-. del nH..:<lio, impuesta~ por la cli1natolog;íd y agrología del lug:1r. El awíli-;i.:; que ha presidido la delineación de las zo n.1s. ha sen ido también de base para instalt1r Ct>Il\ cnicn temen te las cstacio11c':l regionall'-; c.l,~ <;cnétic.a que tienen a su cargo el fragmento ele la experi111cnt.1ciún destinad > a la zona cuyo centro ocupan. La nunwraci<'>n con\Tllt·mnal ad<lp~acla c.:n el rnapa del trign. adem<'is de indi\·iclualizar Jo'." <'uatro núcleo~ prin1 ipaJe...., que reunen pnr afinidad lo-; di,·crsos lip<>s existentes, rcspu11clc al objeto ele C"-presar el g-radn ck seguri · dad que in::-pira su cultivo pa.ra cacla zona, en <>rden de · crcc.icnte ele uno a <·uatro, y la intcn:.;icl,tcl del ra\ado tic1h! icl~ntica sig11ificacit'i11 dentro ele cada una de clb1s. Las p1 ob.1 bilicladcs del cultivo 1n ra un 1nisrn(> núcleo cst{L11 supcditachi.;; a causas que '.irían por su ínclok. l\licnl1 as en el c"te obedecen principailnentr a 18 ca1itídacl de ]]u, i,1 ca ícla, en La Pa1npa siguen ele tcrra las uscil 1ciones de la prof undiclacl del suelo. La zona ":\ ." 1 representa el a en el pJano, no es en la actualidad pr(Jpia1nentc triguera, encontrúnclosc sólo algunos islotes clc escasa importancia sal\·o en los lí1nitcs sud y oeste que ronstituycn el ~í.rca ele transicic'm con la región del trigo propian1cnte cli<·ha. E~ esto debido a que los trigos criollos que ha...,ta hoy han irnpcraclo no pcnnitían a su culti,·o triunfar econc)nücamente ele otras explotaciones que sacan partido ele la situación pri,·iJcgiada en que la zona se halla; pero lo será pronto, sino completamente, por Jo n1cnos en inuy elc,·acla') proporciones, g racias al ad,·enin1ie11 to de los nuevos trigos argentino.; que, .J Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR • �- ~;) - proclucidu~ ju~tament.c en su centro cslratc:gico, tienen allí ..,u ada ptacic'>n ascgu rada, con el 111áxi1no desarrollo de sus buenas apt itudcs por con...,iguicntc, lo que significa casi una clupliczwi{m del 'alor ele lo...., t ÍfX>.., a ciuiencs pasar.in <1 su hpla11 tar. El incrcincn to clcl cul ti n> ele'! trigo en esta zona, t ropczará inducl.1blc111cntc e on ntra dificultad llllC c-,t.i .1ún en pie, pues c.., su caracll'rístic·a la'> grandes propivcbcks entregadas a la C'\.plut;1ciún exclusÍ\ <l d" b g.tnach-ría; pero < abt· esperar que c...,!c· incon,·cnicnll: qu~clar:l atcnu,1do dentro ele breve pl;un. tanto por la subcli,·isi6n i·recicnte tic la tierra como por el ª'~anee de la cxplotaci<'H1 mixta, con la cual no poclr:i ser oh icla<lo C'l triµ,-o, pu~s es la zo:ia ttuc mayorc3 garantías tJfrccc a su cultin>, porque agn1l<'1gicamen!c reune co11dicioncs 1'>ptimas y sobre. tncln por la apreciable cantidad ele agua 1·aída normalnwntc, que aleja lo-; p<'ligros ele sequía. Hacen excc·pci<.)n las grande~ C:\l"l'nsionc·s inund.1blcs del e cnlro este· ele la pro\ incia ele Bueno .... ~\ircs. lllH' se guiréÍn siendo tamberas o ele t·ngortk. 111ientras la ame naza < onsl,rntc de Ja-; inundacione-., las n1 mteng-a i1HH cc':liblc..., a la agricultrn-c1; pero como se \T, lo '-icr¿i ú111cament(· por razones físicas. l'ur otra pa ne, el empobn·cinlicnto cid suelo ele La Pampa, casi agotado con diez aiios ele c-ulti,·n ;1p,·nas - lo que <..;C denuncia ya con sínto1na"'i in1·quh·rn·os ;1 <'ausL1 de la pro"-i1nicl.tcl clcl sub..,uclo imp t· 1-rneahlc. y ed il ln nial. ~ i biv11 no pretendemos "'il'ntcnciar de un 11wd<> abc;oluto que por dio vi territorio \ ol\'C.! r;Í a 1¡\·cjas. creernos sí qut· pro\'O(' ar;Í una rccluccic'>11 ele! ;Í rea 1·uit i \'at1a en el . O<'Stc. Este heclin unido al ay;111cc ele·! tri.~·o hacia d ·~'.':itC ele C[llC' C1c<1ba1110:-; de hablar, origínar:í un an1plio ck-.;pb zanlirnto de' tncla la parte central ele la rc~i1'>11 triguera argentina en clircccic'm al litoral 1narítin10. La zo11:1 11 l mTe-,ponck al <Í rea l ípica de el i fusiún clt:>l « Darkta ;> t.: integra la porci1'm nonl oc·.stc de la rC'gión t rigucr;1. Es quíz~ís la que 1nás trigo 1 rodw e a< tualrnt·nte ~ sin duda la ú11 ica que hasta a hora ha srnnini.:;traclo un tipo c·on caractcrc;-; cnnwrcialnwntc ckfin idos y que p:H· :-.us ...,,,lJresalíen:t•..., aptitucll·s inclustrialc'-i c.;; 111u\ ':!~tim.1do Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 26 - en el nwrcaclo exterior, para cu10 dc3tino recibe la clenon1in<tciún ele Rosaf é. Es probable que en lo:-- año.., prox11nos su alta calidad se \Ca en algo rebajada, con motivo de Ja gencralizaciún de los nuc\ os trigo;:,, que si bien bueno:; casi loclos ellos, no poclrún alcanzar sin cm bargo el ili ,-el del Barleta en Jo que a calidad se relicre, ap;1rtc e.le que éste ta1nbién aL usa un cle-.,ccnso progresÍ\'O cuino se 'erá 111{1-; adcl,rnte. En ca1nbio. los rendimientos, y.t hoy buenos compar,tti\ ,tn1cntc a otras 71>11as, C\.perin1cntarán por anMoga razón un rápido au1nento. Las probabilidades del culti,·o se reducen paulatin ..tn1cnte de e~tc a oc.;;tc, a consecuencia ele la inarcha de las curvas pluviométrica..., <.1uc a esa latitud es franca111cnte norte - sud; la inedia de las pruhabilidadL"3 de toda su extensión e-:. en algo inferior a la de la zona I. El tercer puc·sto dt> la cla..,ificación c:-.t<Í reservada al centro - sud v, al oeste ck la Prü\'Íncia de Buenos Aires, así con10 1tl nurd - l'.ste ele La P:unpa. zona canll·terizada por una flora triguera inal clefinicla, si <'"' que la ausenr ia ele rasgos precisos pucclc sen·ir ele n1ec1io ele carac lcriza.ci<'m. Recibe i11<listintan1cnte a los tipos «Húngaro }; , \\ .\rrieta y <' B;trlela del Sud ». aclcn1·í°" ele lo-; trigos nuc,·os que no se resienten por el efecto de las heladas. Saho las partes sucl y e:-;tc. prcsen la pocas garantías al nllti,·u. clebiclo a la escasez de Jlu, ias, agran1cla a n1c11uclo por la poca profundidad clel suelo, principalmente e11 la crnia que. a \'anza11clo hacia el oeste por General fi ce>. separa la zona I I ele la l\ ' . En cuanto al porvenir que csp<~ra a esta zona es quizás de todos el ll1<Í5 diííc il ele predecir. En virtud de su falta de incli, ,idualiclacL es posible a nuestro juicio, que sea pan iahncn tc absorbida por el a\'ance de las zonas lünítrofc:::, iná::i definidas, al emprender éstas la renovación ele su-; sünicntes; la porción sud probable1nente se indepcndizar<i a su::, costas J>Dr las nuP.\·as 'arieclaclcs en producción en Tres Arroyos por el I ng. E. An1os, pudiendo tocar igual suerte al oeste si se logra crear una buena variedad local. CU) a difusión podría a su vez abarcar parte e.le L.t~ 'ccinas, originándose así un proceso in\'crso al citado en pri1ncr ténnino. Con estas con~icleraciones sólo desea- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 27 - ., • ~hncra experimental dC> < T.a Prc\'isión •. Parvas de las multiplicacion<!S cspcran<lo para ser trilla<las. Trilla y limpieza de lo$ pro<luctos cosechados Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �28 - rnos hacer rc:-;altar que ~u delineación inC'stablc actual, la hace inc'ts propensa a modificaciones ul tcriores que cualquiera clt> la':) otras tres, a lo que se su1naría la probable reducción del área cultivada <1ue 1nencio11amo,:; al hablar de Ja zona J y que Lambién impondría una varia11tc. El núm<'ro l \ c01n¡1rende dos zonas di-;tanciaclas entre sí por su :-iitua< í<)n gcogrúfictt y desde luego difirieudo en el a1..,pccto de sus tipos cultivados, rcro qtH' cncu.;nlran un lugar común l'll las desgraciadas circunstancias por las que atra\ icséln gt·neraln1cnte y a pesar ta1nbién ele que ellas sean ele índole cnteran1cnte opuesta en cada caso. Es tan sólo en co11te1nplación del grado ele -;egu ridacl ofrecida al cultivo, pues, <.1ue en el mapa van agrupadas. La porción l \" rayada constitu) e el extrc1110 ~ucl­ ocstc de la región clel trigo y e-., propia de los tipos Ru~o > Kan"ia::i > de Ja ,·aricdacl J(,lJlrcd. Debido a la cscasc1. ele la"' lhffi,1~. la co-.,ccha nn 1L !g\t frecuentemente a < ubrir los ga-.,to<; del cull i' o )' si lo hace es en gc1wral para dejar un cstrt->cho n1arg~n de ut ilicladcs. E 1 efecto lll' L1 carencia del agua es acentuado p~>r la profundidad 1imita da del terreno, hecho que aquí asume lll<Ís g-ra' celad que en toda..; las otras zona.;, y pm consiguicn:c hace ttnt• el cmpobrcciniiento del 1ni~m > qut' es su nmsecucncia. "ca m:b acelerado que en cualquiera ele aquellas (el ténnino medio de profundidad e~ inferior a un n1ct ro, siendo m.i \'Or en las hondonada-., v · a flor:1 ndo la tosca en la..:; parte; altas). . \unquc de importancia sccunct1ria y ::.icndo aún n· mot;1 la amenaza ele abandono o ele una rcclucci{m intensa del ~í.rca clel trigo, esta región tan exigente necesita ele una variedad que S<Ltisfaga pkn~unentc el rigor cconúrnico que surge c.lt' las condiciones adversas en c.iue el culth·o debe actuar. Esta nen siclacl ha "ido tenida en cuenta ;_•n los trabajos de genética que ejecuta1no<;. La zona IV. porci<)n en blanco, centro y este ele Entre I<ío5, es una prolongación del án:a del Barlcla y hoy parte de la zona I por la.., varicclaclt•c:; para ella in:is indicadas, pero en condiciones particulares de clima. puc::; presenta los 1nismos riesgos ele pérdida ca "'i total de l:t <'osecha que el sucl ele La Pampa ) quizá-, inayorcs to - Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 29 - dada, pero las razones son prcc isamcnlc con trarias a [a::, ck su compañero ele infortunios: la estación en general inuy húmeda (ele 900 a J. 100 ~~n de prccipitaci1'm anual), que pronKa un desarrollo herbúceo cxc<:si\'o en clt'lrinic'nto ele la producción y las fre c uentes lluvias caídas al c·ornienzo del verano, que entorpecen Jo-; trabajo::; ele rccolec1 ión. E.11 \·crcla<l csla región no debería ser destinada al trigo y si hoy lo admite es sMu co1 110 un mal necesario, pu<'S la frecuente invasión ele la langosta, ,-uclvc problern;'1tico el éxito de Jos cultivos que, como el maíz, prolongan su pcnnanencia en el terreno hasta la aparici<'>n ele l;1 '-ialtuna, lo que unido a ]a 1nonocullura alH d0111inante, obliga a recurrir al trigo con10 mcclio ele a1nortiguar los efect os ele la tcnlible plaga, a pc'-'ar ele que él ta1nbil-n ~ca de n.:s ultaclos iguahnentc inciertos. 11. - \'ALOR DE UTILIZACIÓX L\'I>USTRIAL l>EL t"";R.\:'.\0.- .\ 1 ITfUD 1'\ H LRJ '\TE E I:\I T.C L'\"CIA DEL TERRE~ C .\unque por su naturaleza ínli1na el a:->pccto n1alit ~1 li\'o el<' la producción, que ex.presa el valor de utillzacic'>n del producto cosechado, escapa a nuc~tro estudio clnccto, no poclcn1os dejar de hacer sobre el particular algunas <'OJ1"'iiclcraciones. a fin ele engl.abar los i11tcrcsa11tl'S resultado-. que proporcionan los estucl ios <''.\ pcrirncn ta le..; sobre.: el valor panadero y inolincro en víac.; de cj t!C: uci<'>11 c~n c:-;tc l\linistc·rin y Jos extraídos ele los trabajos de g-c~nl-Lica, C ll) a fusi<'m pcnnite abarcar ..,imult<Ínranwnte el doble c·onccpto del \'alor agrkola e industrial del trigo. cn1no dos factorc"> que únicanwntc unido-, dan una iclca c·icrta de su valor cfecti\ o, en estrecha rela1 i<)n con d agril· u!tor. Como se desprende ) <.t ele los preliminares ele e-;tc trabajo. c·c:; nuestra opinión que el factor calidad del grano no logra frente a lo..; interc<::ic-'"'i agrícolas la participa_c ión que cst<Í 1Tsl·n·ada al rcnclinücnto del culti\·o. el cual ~wtua )mente absorbe casi por co1npkto el valor cfccti\ o de la cosecha. Con ello no se pre' ende que dcba1110·; clc~cntl'11clcr11os ele lo que a e aliclad ~e r efiere, puc.-> e~ harto cvidentl' que el gcnctista no pueda prescindir del Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 30 - técnico que contribuye a orientarlo en su':i 1in,·estigaciones y que el agricultor se sienta por igual interesado en lo que pueda significar una Yariante del fruto de su~ esfuerzos. sino únican1ente que se no::i ocurre un tanto exc~iYa la in1portancia atribuída a inenuclo a esta faz ele la pruclucción en las esferas profesionales y aún agrícolas, no digan1os de los industriales a quicnc-;, en últüna instancia, les está justificado ya que a ellos en poco o nada interesa a cuantos quintales se ele\'a la co..,ech'1 del agricultor; porque si bien la calida<l y el renclin1icnto no son i11c0111patiblcs, en la realidad la una parece excluir al otro, que.; es olviclaelo por con1pleto en tales contingencias. El perfecto desen\ olviiniento ele la elaboración cle1 pan, cl~!:itino final del trigo, exige un conjunto ele condiciones que residen principalinente en el gluten, pues es su comportan1iento durante la fennentacit'n1 el que c.letc.;r1nina Ja estructura del pan obtenido. El gluten dt' un trigo para llenar esas exigencias de la panificación. debe hallars~ en proporciones razonables y sobre todo pJseer ciertas características de pla::>ticidad, cohesión, cte., que ex¡ >crin1cntan intensas oscilaciones según c1 tipo o 'arie· clad y el lugar de proveniencia. el pri1nero afeclando especiahncntc su naturaleza y la procedencia sobre todo la cantidad. En el et to, la procedC'ncia pesa rncnch ...,obre la calidad del gluten c.1uc sobre su contenido cuantitativo, pues 1nicntra'::> aquella es inherente del tipo o la varicc.Iacl, ésta es de preferencia producto de las condicione<) de nutrición a que su cultivo se ha visto son1etido. Si bien el tenor ele este elen1cnto tiene intervención liini tacla en el con1portarniento panadero, es natural que ejerza cierta influencia sobre la calidad conjunta de un trigo. al pennitir el desarrollo de la calidad proporcicma ln1ente a su contenido. Pero por las razones expuestas. ele ninguna manera el porcentaje debe ser to1nado por sí co1no la inedida de la calidad, interpretación esta tan f rccuente todavía en la pequeña industria. Un trigo cuya harina trabaja en las condiciones in· dispensables a una buena panificación dícese que <tiene f ucrza », lo que resu111e una serie de requi~itos, ,cuyo estudio es objeto de una Lécnjca especia]. JUICIO Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 31 Trilla a mano cun mallar Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �-:BEn el ~cgunc.lu 1napa de la región triguera cuya clcsl ripción tratarnos aquí, las manchas que apar<'C<'l1 con rayado rnPnuclo expresan las ;Írcas corrcsp Jndicntc•s a trigo.., ele tnucha « f ucrza ». Cmno el complejo cad.ctcr « fu~ r1.a >> es una propie<Ltd inherente <h·I tipo o la ,-arieclacl. sujeta a iluclu~1cioncs ¡ur la~ conclicionl·;;; ele fertilidad del suelo. la tlislrihuci<'m de las mancha:; que en el 111apa se rc;~is1ra. responde prinr·ipalrnentc a las nwlidadcs de la Lierra en las difrrcnks zonas y en parte también a la cli'>tribución ch~ los di, l·rso~ 1ipos y 'aricdac.les. Esl{t comprobado que superficies apenas librada::i ,d culti, o. su111i11istran un trigo rn~ís fuc;·te que aquellas que lo han soportado durante numerosos a1ios. E-,to no significa que una ,·aricdacl floja por naturaleza pro\·ea un producto ele J'twrza en un suc]C> ln11nífcrn, sino simplemente rluc 1Icgarú a ser m:í-> fuerte que d que pro\'enga de otro 1ná.;; pobre y pcrle11ccicntc ;1 Ja mi::;n1a 1·aric'dad . Siendo esta influencia comt.'rn a todos los trigos. la distancia que los separa entre sí en cuanto a calidad, queda inalteracla a tra\ t~s de ('stas oscibcioncs. Así, en una tierra fértil, mil'ntras un trigo fuerte acentúa ::>ll fuerza, uno flojo ml'jora también :-.u estado, atenuando a lo sumo el grado de ~u~ defrcto ..... Hac(· aproximadamente una dt-cacla. en La Pampa. el trig11 procedente <le campo-.; llll('\"OS de C'-'a zona, era retenido como de buenas cualidades industriales; hoy, en cambiu. t'" .~ n general flojo, a causa del cmpobrccirnic nto ele! terreno. En el rna¡n, en efecto, no aparece n ·gi::;tracla ni una "ola zona del cla~ificaclo especial para pau (~n toda su extensi{m. Igualmente, cli::-;trit<h que han dado trigos fucrtc.3 por muchos ai'1n;;, en Jo-; últimos tiempo:::;. su producto ha pcnliclo e:> ta cualiclacl qui.! le hacía objeto ele fa' orab les distinciones. Por una ...;imple Gprcciaci1'>11 de conjunto dd mapa triguero, queda c,·iclenciacla la cli-,Lribnción nctan~cntc p~­ rifc!1 ica de· bs comarcas proclw·tnras ele los nWJ<>re=-> ln~º~'. E~~t~~ tc'nclencia ccntrífuga c.::; debida a la c\.pan-si<'>n J>nr lo:= borclc:-. ele nuestra regi<'>n triguera. que incorpora paulatinamc11tc: tierras nue,·a¡;; arrancadas al monte na- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 33 - tura] que ]as puebla y qui.! ..,on por cons1gu1cntc. 1nás feraces que las del área interior. L-;t~ configuracic>n general establecida para las mancl1a:-- ele mayor calidad, pueck con:::.iclcrarse pcnnancntc, c.ksplazáudose con el crecimiento del área culti' ada las del ~ ortc) el Oeste por Ja;;; ca u..,as aclucicla:::. y quedando <slac1onanas las del Estv y Sudeslt'. dnncle la riqueza del su<..']o e:-- pr;:ícticamcntr• im1gotabJc. La inane ha con De, oto por centro corrl'~pondería en 'crclacl a algunos alío.., atrús. puc~ el agotamiento e-, allí bastante pronunciado ya, habi~ndo~c tra:-.laclaclo al límite N ortc ele esa zona. porcic)n rccientt'mentc ganada al monte y por cncle más feraz. En el plano 110 aparece esta traslación, por carecerse de los an;í 1isi::i corrcsponclit>11tc·<,. Las tres manchas al Suclol".;tc clt• ]a antC'rinr, toman a su cargo la confirmación dl· cuanto af abamos ele cxl'OIH'r: ellas r~prcscntan las tierras <..:ntregacla...; al ctdti,·o úllirnanwntc, qttc es en la clirecci1'n1 qu<' se: n1ucstra 111;ís pujante hoy l~t expan-,iún trigu ·ra . . \dem;ís. el rendi m il'nlo en c~te a\ anee no podrá ~cguir para lela mente con la e tlielacl. n1uy al contrt1rio. decrcccr.í progresi' amente -.,iguicnclo el clictéll11Cll de las cun·as ele n1cnor p rcci pi ta ción. La ausencia de manchas en el úrea centra]. prueba lo dicho acercél del clesmejor~11nicnto ele Ja calidad ele sus cosechas. cosa que tatnbién ha sido ~ei1a1acla en Europa. l''>pe( i.limcntc por el mcn aclo francéi::; m<ÍS exig(~nte por hs r;11.oth."'l que \'crc·mos clcsput-s, pues el tipo Ho-.;afé e:-- con~ideraclo allí ele-;cle hace dos año;:; como ele cual icbcles inferiores ;1 la.s que poscí~1 antes. Atribuímo::i este hecho sobre todn a las cue~tioncs de -,uclo que tratamos t1quí, pero ~in perjuicio ele reconocer que en casoc; aislados se hayan dado n1ezclas clanclcsLina-; con Fa' oriLo. que lograron pasar clesapcrcibiclas por la poca estrictez del comercio de cxpnrtaciónJ colno hc1nos tenido oca..,ión de comprobar. El cuadriculado que aparece aislado en el centro ele la Pro,·incia ele Buenos 1\ircs. correspondt' en parle a la::; adyacencias de la cstaciún PJá, que presenta un fuerte crt·cirniento del área del trigo, en ,·irtucl ele las nuevas Yarieclades alJí producidas y que puede juzgarse como Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- :34 el núcleo generador de la cxpan~10n hacia el Este. Por sus caracterc.;,, ,es parte integrante de la zona I en las <los porciones ele n1ayor inten-;ielad ele ra yaclo; esta n1ancha se exten<lerú, pues, a toda la zona slinilar tan pronto como el cul ti \ ' O se generalice en ella. En el Sucl ele Buenos Aires, la zona que aparece n1arcacla es ele carácter pern1anente por su fertilidad, n1cnos la pcqueil.a porción con centro Pwín, que está expuesta a un r;ípiclo agota1niento. La misma estabilidad pt-rrna nen te espera a la parte rayada ele Entre Ríos, siempre que continúe allí el cultÍ\'O drl trigo. U;1da la subordinación de la «fuerza» al ambiente, ul)\ ia afíaclir que un trigo tlc cualquiC'ra de las zonas del cuaclriculaclo, al pasar a otro punto situado fuera de él, r<'haja el ni \'el ele sus aptitudes. Luego, si los inolinos clt' Slacaclo:-; en la can1paña para atender las necesidades d<'l cnn~umo local. necc....;;itan harinas ron mayor fuerza que las que pueda sun1ini~trarlcs el trigo ele las inmediaciones, clcbcrún recurrir a otras zona<:. rnús ricas, importando grano para. dt·~tinarlo a la molienda, corno correct Í\ <> ele la producción local deficiente. mas nunca para darlo a los agricultores para su siembra. ,\unquc esto e::; dementa], debe, sin ernbargo . deplorarse q uc ln uchos molineros hayan patrocinado la in1port;1 ci ú11 ele se1nilla ele otras zonas con la c:spcranza de subsanar las deficienrias ele lo'.-> cul ti ,·os ele la localidad, lo que. lejos d~ aportar beneficio~. ha perjudicado rebaja nclo c·ua11titaü,·a1nente las CO':it'chas y sin añadirles un ;í pie<' ele 1ncjor caliclad, porqul' _t raycnclo un trigo del SU<l al :\u rte. corno frecucntPn1cnlc se ha ht.:cho, es grande la n1errna expcrin1entada por el rcnclirllicnto. Seguramente, otros serían los resultados si se hubiera procurado fomentar el culti,·o ck una varicclac.l pura adaptable. t·n reemplazo ele un tipo u otra variedad de calidad inferior, en lugar ele auspiciar o efectuar dircctan1ente el cambio clC'l tipo regional por otro :1claptado a otro a1nbil ntc que no era precisamente ele los má~ próximos. J\ fin ele evitar tales desaciertos, dGbe tenerse sien1pre presente que si en un distrito claclo, el trigo acusa un descenso progresi,·o en su cal idacl, sin que 'a ríe por c.: llo el tipo botánico, es indudable que la cansa es local Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- e D 35 - a ,. H J / \. l [ I ti l. Diagrama mostrando la ;.:111 ma a la dcrl'cha y a la all111-a de la cu'Arta cspig11cla una de las características bot;\nicas más constnntes en el trigo. Estas prodenen de espigas tomadas al acaso en una pan.-ela de contralor 2 por 4 metros, sembrada ~·on trii.ro Rarlcta común. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �y tT:-;ich· en el clesmejurarnicnto del suelo, y que toda inl roducciún e.le semil1a dt: ma \'Or fuerza de otras zonas se hace absolutamente inútil. · En cambio, ::ii cxpenmcntando en pequeña escala, se acierta a dar con una Yariedad que se destaca sobre la:-. clcrn{t::, .por todo conccp:o, (_n(ltc-,e q uc hacemo,:; referencia a 11ariedatl} con ella a una superioridad in/rí11seca). no clebiéndose tlescuiclar nunca por esto el re11dirnicntu, rcsultarú :>iemprc eficaz para rc-,01' er el problema local de la calidad, su importación de la zona donde se encuentra, pLTO ::iiempre tan-:bién qu<."' la di . . tancia entre am b,ts no .::ica ex e e si \'a, tal si se tralara por ejemplo .de un trigo francainentc del sud, para ser transportado al norte. Por Jo demás. ~sta ach ertencia será repetida por la 1nis1na e'Cpcrin1cntación, puesto que después de un cambio ele .esa inagnitucl, el trigo no logrará nunca de-..tacarse por su rendimiento, lo que bastaría para ser rechazado. Si bien el consumo interno impone condiciones se\Tr;1c., sobre lá caliclacl del grano, debido a que el molino e stahlec ido en b campaila no puede afrontar Jo-, crecido'::l fletes que implic;-1 cl transporlc ck una parte ele la inatcria prima de localidades a '..!Ce:> tllU) cli-,tantes. el con1crc10 de c\:portaciún en cambio, JJUcde ser 1n;h tolerante porque ~¡ l'l trigo que llega al mercado inglés por ejemplo, no :-:.ati:-.face Jo.., rl'quisitos cl ~' fuerza, etc .. c-:; n1ezclado con productc'S procedentes del Canacl~í o de Ja India Británica que son m;í-; fuertes que los mejores nuestro..,, para hacer d tipo deseado de harina y sucede a \'eccs que resulta ncccsa rio el c1npleo de trigo'::> flojo':> para contrarrestdr la fuerza en demasía de los otros, todo lo cual cst;Í. fa \'On~­ ciclo por la convergencia a un mismo puerto de gra nclc:-; cantidades e.le cereal de las n1á"> 'a riadas procedencia~. Es indudable que Ja situación de otros inercaclo~ es bien distinta, tal como el francés. Francia importa lrigo en .proporciones rccluciclas frente a la producción local que es en general floja, lo que obliga a recurrir al exterior n1ás que para cubrir el déficit, para corregir loe; (lefrctos que timposibilitan su debida utilización. Pero por t 1 mis1no inoti\·o ta1npoco el mercado francés es para nosotro~ el árbitro que imponga las clirccti' as a seguir, ya que esa corriente tiene escasa importancia y llega a anu Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 37 - larse cuando ese país cubre la clc111ancla interna con la propia producción ) cierra -;us puertas a nuestro trigo. que debe entonces cnca1ninarse en -,u totalidad a otro.., clestíno:-1. que por cieno, son 1nenos exigentes. En fin. <::>i pensamos que hay países ( 01110 Australia. CU) a produce ic'>n se encuentra 1nuy por clcba10 ele l,t nue-..tra. actual en cuanto a calidad, al punto casi que únicamente si culti\·;'tra1nos los siete millones de hcct<hcas con F~l\ orito clesccncleríanHb al IÜ\ el en que ellos se encuentran y que sin embargo colcwan regulanncnte su proclucto todos los alios en condiciones que suponcmo:-. ventajosas p1)r cuanto el culti\·o clcl trigo no ha ....,ufriclo en el los re-..triccionc.,, con\ enclrenHh c.1ue, como lo sosteníaino~ a] abrir el presente capítulo, este asunto, si bien clignu ele Ja mayor atención, ha siclo en realidad objeto ele preocupacione'-' rnayorcs a l.h que la realidad 1c depara. en C\'iclentc perjuicio del reYerso de la cuestión. ele su faz cuantitati\ a, que suele "iCr cle..,cuidacla y hasta oh iclada por completo. como nos ha -..ido dado apreciar c11 numerosas oportunidades. Claro c>:-.t ·í que hc111os de· enorgullecernos por el pre:-.tigio que nuestro producto hcl couq ui::.ladu en t•l c-.;.tcriur. colocúnclolc en scgunto término a < ontinuación del ~Ia­ nitoba Harcl, pero s1 ha ele serlo a costa ele inhibir la progresión cuantitativa <lcl saldo exportable, preferible seré\ renunciar a tan oncro-;o halago. III. .\LGUNA!-- J~T>IC\CIO"\f:..; TRIGO~ :-.OBRE LO:..; Dl RO:-. DiJcrentc-.. tipo-., y \ariecladc.., ele trigos duro.;; (T. Durum son utilizado-.; para la fabricacic'>11 de fideos ) pasta~ que no requieren fermentación porque no c.lcbc11 presentar C!':> t ructura c~ponjo"ia, aprovecha ncln las particularidades del gluten que contienen, el que aclen1;\" ele hallar se en una proporción más ele\ ada que en lo-, tierno~ (38 - 45 º·'º ele gluten hú1ncclo ), presenta una pegajosidad peculiar y un estado granuloso debido al mayor por centajc de conglutina lluc \ uel,·e rn~h con-..istente la pasta elaborada con su harina. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 38- En países con10 Italia. donde .:;u culti\'O alcanza vastac, proporcione~ - aproximadarnente una quinta parte del área total del trigo - la obtención de variedades 1nejoracla::; ,tclquiere singular in1portancia; pero entre nosotros, siendo la clc1nancla local tan restringida. ya que los trigos tiernos los reen1plazan en el consumo, y 110 existiendo tampoco una corriente de exportación digna ele ton1arse en cuenta. escasean en ünportancia, la que es casi nula si se le" co1npara con el trigo ele pan. Aclernás con10 la poca cle111ancla existente varia con In::. ailo"i, sus precios fluctúan Jnucho, haciendo el cultivo de n·sultaclos inciertos, que se convierte así en una cspeculat·ión. Por tal 111otivo, los trabajos ele genética no héU1 abordado esta especie, sah-o en lo que se refiere a ::,u sin1ple experimentación n1cdiante pruebas ele rt'nditnicnto, efectuada~ a fin de establecer cuáles de entre los existentes sean lo:-. t1ue deban ::,cr atendido::. preferentemente en caso ele decidirse su cultivo. En el país los trigos duros son conocidos vulgarmente bajo el nornbre ele \, Candeal . en el norte suelen lla1n<Í.r->eles ta1nbién ,, Anchuelo),. Candeal C':> pues sin6ni1no ele trigo duro y abarca todos los tipos r \ arieclades ele esta especie cultivados en el sucio argentino; como para los trigos oon1unes de pan, lo:-, Cnncl<'ales ordinarios son ele origen exótico y con10 ellos han e;.,;.peri111entado un proceso de « acriolla1niento »; actualn1cntc están pues constituíclos por «poblaciones » cuya fisono1nía general es propia ele cada una de ellas y 1nuy difícil 1nentc se las en cu en Lre repetidas en e1 exterior, a(111 entre los trigos de las conrnrcas ele que procedían. Es innecesario entonce-.. c~forzarsc en demostraciones cstt-riles, que pretendan hallar identidad entre « nuc-.tra variedad Candeal >} y tal o cual Yariedad europea. En la zona norte, en general, los trigos candeales son den1asiado tardíos. y en años de calores tc1npranos dan grano., de bajo peso hectolítrico, por lo que pueden considerarse poco adaptados. Como son su~ceptibles a las heladas tan1poco resultan aptos para el sud. Es en cambio, la zona pampeana la más indicada para estos trigos; pun. ¡ue son poco exigentes en cuanto a humedad, pero allí también persiste el inconYcniente de la" heladas tardías. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �:J!) - - La relaci<)n cli recta entre la precocidad y el rendin1iento, paree<· ser en este caso n1ucho 1nás estrecha que en el T. Salivl1Jl1, en el cual ha conseguido rmnpcrsc 1ncclian te la intervención en las hibridaciones de padres orientales (japoneses, chinos e inclúcs), tal por ejc111plo. d N.t· 38 y el Arclito, que presentan si1nultáncan1cntc precoc idad y alto rcndin1iento) gracias al empleo ele progenitores del este, cuyo con1porta1niento hereditario P'-' parcia ln1entc distinto del que caracteriza al grupo ele trigo!-> tiernos europeo y su derivado amt'ricano. Tal \ cz la causa resida en que esta especie ha ">ido incnos estudiada que su congénere, y tan1bién en ella C"> posible que se llegue a destruir esta correlación ba....,ta ahora inviolable. Entre los cliYersos tipos cultivados en La Pa1np,1 en los últin1os diez años, el candeal que 1nejores res ultados ha su1ninistrado es el que se clenonüna allí « Chargarod », de espiga velluda ) negra. De las nunwrosas variedades ensayadas cxpcri1ncntaln1cnte, el 1\'I indun1 y el Annc rntre las nortcarncricanas y las rioplatenses Dur o « La Estanzucla » y «Capa », se han destacado. Por el contrario el Kubanka se manifiesta exccsivan1cntc tardío y no Jngra nunca buen rendimiento. como taJ11poco el Dauno que es aden1ás rnuy sensib le a las heladas. L as varieclade.., del trigo duro Polonicun1, a pesar del impresionante tamaño del grano, no ofrecen el inenor interés, po rque tras ele ser de calidad inferior n1anifiesta, con1par a da con los candeales, rinuen menos que los peores el e éstos. No deben en consecuen c ia c ultivarse. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- T. - 41 - SF.P:\RAl'lÓ:\ :\I ECAXIC.\ y SL LCl CIÓ'\ G rxE.\L(H.aC,\ El ,·alor agrícola del cult1,·o, que como hcn1os dicho i1nplica rcnclim1cnto y caliclacl. es -:-ien1prc su-,ceptible ele un incjoranüento proporcional al grado ele perfección qul' presentaba ya la ::>c1nilla empleada, sometiéndolo a un tratan1iento de !':lciccción. Cada uno de esto.., clos coeficien tes del 'alor cultural ) iná'::l particulanncntc el rendimien to. están dctcnninados por la síntcsi~ de numeroso-; caractere-, conc urrentc:s } a la cudl la sclcccic'111 toca indistintamente en su e onjunto o clescon1puc...,ta. Seleccionar, por C'jcn1plo, en base del rcnclirnicnt() inclica operar sobre t-0clns ello.., a un tie111po. pues la producti ,·iclacl es el resultado ck todo;:;; hacerlo incli,·iclual1nen te atendiendo <l la re:-istt>ncia al poh·illo o al 'ueko o al poh'illo y al 'ucko a la 'cz, ..,rn1 otro-, tantos íJbjetos cxpcrin1~ntalcs del dominio de.· la ~elección. Pero la consecución del objcti \o propue::ito, c ualt{Utera que este sea, sólo se logra por reducción c.lel ma terial e'-perini.entaclo a su unidad de pureza, e::; decir, clcs1nc111branclo la masa de loe, incli\ icluos clcsccnclicntes ele una sen1illa dada y aislando sus cliver~os con1po1wntcs g<:>néticos, que multiplicado':> luego. proporcionan 'aricdadcs genética111cnte puras y dotada"' ele los ca ra<~ tcn:-; propio~ del tipo genétic o a que pertenecen cada un,1, con absoluta exclusión ele toda conta111inación extraña. C01110 <-;e ve, esto signifie<L cxpcrin1cntar en concordan c ia con pro1ecli1nicnt<h largos en su c jecu cic'm ; difíciles en el acertado discernimiento de la bonclacl de cada porción del n1atcrial estudiado. Son esto~ procedin1ient~>S los que con'-'tituyen la -.,clccc-ic'm gene a lógica. qu e procede cntonce1;, a Ja elección ele el o loo.., 1nejorcs tipos gen<~ticos existentes rn una « población natural u originada por hibridac· ión artificial, partiendo del incliviclun para la fortnac i<'>n ele , línea"> puras .>. ~obre las qm.· :-.cr;ín aplic<1doc; Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- '1::3 - en'::iayos durante los cuales el experimentador adopta un punto ele ,-ista identificado con los propósitos que pcr-;1gue. Por otro lado. un aumento en el uso de las ináquin~ li mpiadoras y 5cparadoras que logran inejorar físicarncnte ]a._, condiciones de .la semilla, lo que por sí constituye sin discusi<'m una ,-entaja apreciable, hace comparecer ante el juicio cle1 agricultor esta op~ración simult{u1camc11te a los paciente.:, trabajos ele selecci<'>n genética, quien por efecto de un inirajc ha creído ,·erlos colocados en un n1ismo plano, a pesar de que la acrión del uno no pueda. como es lógico, emular Ja <.le. . arrollada por el otro. Con10 una elaboración de esta clase nu ha de ir 111<ís allá <.k lo pennitido por un proc~clirnicnto simplemente 1ncc-;í11ico, de . . carnus dejar bien ..,entado qtw los result<1dos posibks c..le alcanzar con la scparacic'm y limpieza de los grano", 110 deben confronlcll°':iC) por ~u índole, con los obtenidos e.le la inn~stigación, y c.., tencliendo a e . . te mismu fin que debe e' itarsc el e1npleo del calific;1tivo =">elección en la lin1pieza o separación el<:> la -:,emilla, para rcscn arlo a la llc,·ada a cabo por la exp.;rirncntaci<'rn rienética, ) ª que el procedimiento llevaba en su origen Ja denominaci<'>n ck « cleaning )l, es decir: « liinpicza ~· y no «::;elección >. Co11sccucnte1nentc se debedL aba nclonar también la nomenclatura homónin1a del producto llllC ele ella deriva. e,·itanclo las expresiones «semillas c;clccrionacla.'."l » o «seknas., instados por la neocsiclacl ele el udir po..:;ibles confusiones que serían s ie1nprc pcrjuclicialc:'-;. \'. fi nalrncnte, ya que hemos he<·ho referencia a la scparaciún mecánica de la semilla con el prop<)sito de fijar su radio ele acción frente a lo que es [unción de los trabajos de genética, séano'::l p(.!rmiticlo hacer también las ponderaciones ele que es acrt-'l""'clora como contribuyente d el .progreso agrícola, aunque ella en ,·crclad no nos incumba <lirecta1nentc. Siendo deficiente el estado ele pureza física de la semilla. su limpieza es una tarea ele profícua aplicación que a .la 'ez que supriinc o reduce la 'cgetación adyenticia del culti\ o posterior, permiti~ncloll' t'll consecuencia un mejor desarrollo y un mayor rcncl'micnto, clet~nninará 10!:> Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �.J:J - \ F.-;pigas y granos de la \·arierlad • NC? 38 ., originada por hibridación de un trigo chino con uno de nuestros • Harlctas •. Actualmente hállase entregada a la multiplicación en gran escala, que permitid su pronta difusión en la zona H. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 41 - una coscclw de granos libres ele irnpurcz,ts, c\·it<ínc.lolc someterse a los dc-..cucnto~ aplicados en el t'on1crciu por la presencia dt• .materias C"-trailas que deprecian el peso hectolítrico y ttuc perjudican también al colono por <.'xigir con su tran::.porte inYolunLario crogacione~ 111<1) ores tiue no se 'crían ciertamente compt•n-..adas. En '=>ll función prin1orclial tr;\ tase. pue::,. ele un , ~crclaclero s.111cc.uniento d<:> la ->cmilla, de la lllhrna manera que lo c.., el tratamiento contra la carie o el carb<'>n; pero en ella corno en t~sta~ no ha e.le pretenderse que la me jora obten ida tenga efecto-.. ma yon·s que la li lwran<'in del huésp<'cl de ::-.us molesto"' inquilinos. ~ccundariamcntc, una ch:cciún de los rtrano..., lll:\\'Ores que permite la elirninacic'm de lo:-:. inuy chu1.os "• rotoc;. cte .. asegura una buena cli...,tribución ele la ~cmilla en el terreno <.tllc repercute fa,·orabkmentl' en el e/imputo de la co-..ccha. Tarnbil-n el producto clcstinaclo a l<l ,-e nt;1, ¡n1C'dc :-icr sometido con é'\ito a idéntico lratamicnto, clcpur,í nclolo ele inatcria:-i C'\.lrañas que desmejoran sus aptitucle" tk inclustrializaci<'in y proceclicnclo a la elección ele los granos n1cjor el esa rrollados, con t•I objeto de ele' ar su pc..,6 hcctolítrico . ..;icmprL' que ele Jo.., c~í kulo-.; pertinentes ~urja la C<Hl\ cnil·11cii1 cr.on<'>mica de c-..ta elabora1·iún. ~' ,; 11. -- 0H.ll"i\1.\CT().:\ DE LO~ C'O'\Cl · R~OS l>E Sl•\llT.!.,\S Es pDrquc suelen ser \"Ícti1na'-i ele interpretaciones erróneas con moti\ o d e su mala ejecución y deban trazarse las norma::-. que los tran...,fnrmen en un po-.,iti\o n1edio ck fomentar la buena semilla. lJllC juzganHh inclispcn~able seña lar la~ deficiencias de que ho~ adolecen los concursos ck semillas ' haga111os alg-unos sw..!·t!rimiC'ntos " e ._, sobre la mejor ma ncra ele ~ub::-.;1 na rlas . . \dclanlamo" que t>sto-; ccrt·ímcncs, que en principio significan un medio eficaz para i11Lcre::.ar al agricullor, a la ,-ez que lo ponen en contacto inmediato con lo más selecto ele la producción, llegan a . . er, mal emplcnclos, ele consc·cucncia-., totahnentc 1wgati\ as. El procedimiento usado hoy '->in excepc ic'm en el país para apr<:'<'iar el ,-aJor ele l.b -.;iJlli! ntc-.., cst·í funclaclo en el ~ Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �análisis ele las muestras de grano~ en\'iaclas ill concurso. dctenninanclo por sin1ple inspección ocular las propiedades fí-,ica-., 1h01nogeneidacl, desarrollo y ,1spccto ele los granos). acleméb del pc'>o hcctolítrico y a ,·cces ha-.,ta :::>us caracteres químicos. EYiclentenH.'ntc, un concurso que se apoye en clcmcnt<h ele juicio sC'1ncjantcs, tiene una importancia industrial pC'ro no agrícola. Al exportador e industrial irnporta en efecto, l~Ls condiciones de aprovcchan1iento del producto en sí. n1ientras que lo" interese..., ele la agricultura <.'St,ín ..;upcclitaclos tanto a la caliclacl como al rendinüc11to y los concursos a< tualcs no entran en consideración, por lo inenos en la fonna que sería de desear. ele este último factor. por < uanto él se encuentra fuera del alcance ele los esca'sos medios de in,estigac1<)n ele que cl1spo11en, al cin·unscribirsc a la recepción y examen de las 1nuestras en e] lugar mismo del concurso, desentendiéndose del estado dC' lo-., culti' os de los cuales ¡no' iencn o ateni(~nclose a ltls informaciones indirectas rec i biela.., al respecto . . . \clem{ts no interesa al agricultor el rc11di1niento obtenido en determinada..., circun::;tancia'), ~ino que debe ::,cr estimada la aptitud proclucti\·a de la -;c1nilla en cue-.,tión. e:-\ decir, las probabilidades del rcnclimicnto concluícl,ts de su anúli:-.is. con1parati,-amente a las condiciones dirnatl>ricas y cu lturalc-; a que la planta se ,·crá sonwtida en el nuevo año agrícola y en los sucesivos, hacicncln referencia a .\'ariedacles o tipos ya conocidos que .... in·an ele , <'c>mparac1on. Pero una cstimacicín ele e-,a amplitud e\.1gc el connci1nicnto cxarto del tipo g-cnético a que Ja -,ernillct pertenece e· implica la ccrt(•1a ele que es c~cnla ele toda inezcla me< ünic;1 y pcrfr< ta mente estable en su coeficiente ele hercclabiliclacl, c;j su origen se remonta a una hibricl.lción natural o proyocacla artificialmente; y como este estado no se refleja o casi c:n los granos, los conrur'ios ba~aclos cxch1-;i,·an1ente en ellos, re....,ultan i nefica< es en ab'ioluto, hacil-nclosc por esta razón mclispen..,ablc practicar una estimación sobre el cul t1vo, aún en pie en el l erren o, q uc establezca las cualidacle-; comparati,·amcnte <tl ambiente físico e incluícla la purrza y estabilidad ck lo" incli\'icluo">, p<tra llegar al concepto < ierto de sus aptitudes ,1gricnbs Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 4.6 inherente::,. .i\Iejor sería aún, y ello es bien factible aunque requiera inayor tiempo, completar la in1prcsió11 sacada de esta inspección, la que de esta inanera hasta podría suprin1i rse. \·erificando las cualidades de cada muestra por cuJti\ o<:; 001nparati' os ele rcndinlÍento in-..l,tlaclos « exprofeso" dentro de la zona ele influencia del concurso, con lo cual la pro1nulgación de lo:-; resultado:, sufriría una dernora de un año, pero, en ca1nbio, ganarían en :,cguridad al verse robu~t<:cidos por las pruebas cxperüncnlttle~. Acerca ele la inutilidad y dLlll el perjuicio que ocasionan los concursos tal con10 se llevan a cabo actualmente, basta un ejc1nplo a den1ostrarlo. Un trigo qul' obtuvo el Pre1nio Ca1npcón en la cx¡x1sición de Cl>rdobct I LJ23, fué sen1 brado cc.;e año y sobre él se procedió al aislamiento ele un centenar de plantas, que culti\-adas incli,-iclual1nenle a l<t !:iiguientc generacit'rn, constituyendo otros tantos culti\(>'l en línea pura, determinaron progenie:-. que guardaban entre sí relacione:. tan irregulares con rcsp~t'to a los caracteres observados, que obligaron a es tri blrcer que existían no n1cnos ele diez pequeñas razas pL!rfcctan1ente diferenciadas, y ello sin perjuicio ele quL' c11 un estudio nuí.s detenido, nun1cro"as otras fueran in di nc.lua- lizadas a su \'CZ. Esto indica que el jurado olorg-c) el prin1cr pre1nio a un trigo que era en realidad una 1nezcla, resultando fa\·orecidos siinult<i11ea1ncnte dic.t tipo-; que, so1netidos a una rigurosa :.elección genealógica y multiplicados, darían lugar a otras tan tas variedades, de las que unas serían buenas incluclablcmcnlc, pero otras 1nuy poco clign.b de ostentar el título que se les ha conferido. Corno ocurre en todos lo.., .concursos, el can1peón fué objeto ele gran den1ancla y alcanzó ;unplia clifu-,ión en toda la pro\·incia, y por la raz{>11 apuntada. 111á::-> lcl no 1nenos grave que consig11a1nos a continuación. esta C\:posición y concurso <le muestras oca!-iionó serios perjuicios a nna vasta porción del territorio. En efecto, botánican1cntc considerado, el conjunto respondía en sus líneas generales al tipo « 1 I úngaro », trigo apto para la zona I, porción sucl de la Provincia de Buenos •\ ircs, pero notoria111ente fuera de su área natural de culli\ o si se le transporta al norte. con10 ha ocurrido Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- Híbrido Chino X Barlet a , ~? 2:-i, 47 - cuya multiplicación se ha iniciado ya Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- -!S - a consccucrn·ia del concur"in que nos orupa, pul'"> <'IHL'lldemos que otorgar un pren1io en t<dcs casos ->1g11ifica ;won:icjar cxpn·"iamcntc ::iu cultin> y otorgarlo en ( '<'lrcloba, .:;1gnifica acon...,cjar de ha1 crlo en C()rcloba. Y c'->timular el cultin> de un tipo clcl sud t'Il u1w zona situacl.t a -.,eis u ncho g-racl1>:" ck latitud al nurtc. con la corrc-.,¡mnclientc ~Tan clisimilitucl di1nat6rica, es s<.·n1 illa1nente '' !.!.ttrral"al ' ~~ ; el fracaso irrcmC'diable. Su ::;uccsor l'll l'l camp~·onétlt> <11· ltJ2..j., ftH~ ntlti\ e.lelo en gran cs1·ala ) resultó ta1nbi~n su digno ::iun"..,or p:>r el n111do de comportarse. porque como él, rcgistn'1 ]()s m<ÍS bajos rendimientos. La rcpctici<'>n inintcrrump:da del hed10, sugiere la idea ele que alguno-, ele los part icipanlcs de este certamen, hayan adoptad() como norn1a t:l :tpron. ~1·har de la dcbiliclacl ch~ su" bases, par,1 ,·iolarlas cn,·iando muestras que llenan el cle~iclenítum de ~ e:-:;tética '> , pero para la~ ctue no se ha rt>parado en si cr~lll n.>n">g·i<hs en punto::. situado..., dentro de ::iu juri-.,clicciún. \'oh·icndo ci la discusi6n en general ele Jo.., l·o1wur::ios actuales, quedaría rúpiclan1entc rcbaticlü cuando SL' avélllzara en ju~tificación suya, con '-><'>lo imaginar l'\ll'll'iiblc el ->i'-'tcma adoptado para el juino act•r1·a del \".tlor ele la -;t·milla. ¡1 lo!:- <'oncursos adc ola-., por cjcrnplo; en ellos, ¡·roceclicndo con riguro~a analog í.1 ele· método, el jurado debería expedirse -;obre la base C."(t Ju-.,i\ a del aspecto. ior1na, coloracic'm y ha..,ta cmnposicii'm química ele lo.., huL·,·oc;. y prescindir en abo...,oluto de los ~eres que los ha11 proclu1·ic10. con lo 1 ual no sería del todo i1nprobablc que el huevo campe{m de una raza, dicr;1 origen a un incli,·icluo ele otra. El símil anterior facilita la comprc:-;;ión ele n1<Ín di..,tantc -:>e encuentra el siste1na emple;iclo actualmente. del ,·crdaclero camino a seguir en la ejenwic'in dt> estos concursos. También da una idea ele que, contrariamente a la zootecnia, en la agricultura no se ha logrado <tún el concepto ¡xcc·iso y la gran significación ccon{>mica ele la pureza de raza. Se prctcncl(' insistente1ncntc que con los conntr...,<>'> <)C esti111ula la limpieza del culti\ o. pero parécenos que súlo se consigue fomentar la no confc-,acl.t ele las muc">tras. Sin presun1ir inala fe. no se oh"icle c111pcro que el concurrente, Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- .!~) - ante la si111pli< iclad de una cll'puración de clos kilo..., ele grano::- } la agrac1~1ble perspccti' a de un pren1jo, 'iC siente singularmente atraído hacia esta 111a11ipulacic'm no pre' ista en las base~ del certarn<:'n. Ta111bién se ha dicho que ellos fa,·orecen la eliminación. o cu,11Hlo inenos la dis minución, de las enfennedades qll(: m;í~ frecuentemente azotan al cultin.>. En lo rcf ercntc a la carie (Tilletia), respondcre1nos c.1ue siendo tan sj111pk y tan generalizada la práctica de la desinfección de la "iCl1lilla por cualquiera de los proceclin1icntos ) específicos recomendados, no preocupa mayormente. Y res recto del carbón \'Oladur (L. stilago }, que la presencia en el en1brión del micoplasma in' crnante sin nianif c::.taciones e~terio1T-., ,.i!->iblcs en la cariopse. con los lncdio~ actuales no puede llegarse .1 determinar si cada muestra está o no 1i brc ele carbón: tampoco pu cele ser tornada, n1ün1ent;li1canwntc, en consideración la \'ariedacl con10 111anera ele prcn:nir los at.iquc-.; de la plaga. porque la Yirulencia e.le! parásitü es muy grande y las l'xpericncias realizadas ha..,ta hoy en el ¡>aís. no arrojan lu1, sobre el asunto, qucd;rndo ignorado -;i cfc1·ti,·a111ente ha) ,·ariacionc~ en l'l grado ele resistenc ia para cada una de ellas, por lo que ckb<:mos atribuir el porcentaje ele plantas atacadas tan -.;<'>lo d la inten::.icldd del ataque en el culti,·o de donde Ja -;cmilla procC'clc. . \grl-guec:;e a todo c-,to la aplicacic'>n en gran escala del tratamiento por agua caliente, ya iniciada en el país c·on franco t>xito, con lo que:' espcranw~ pronto quede reducida la in1port.1ncia ele esta enfcnncdad, considerada ho) con juc:,ticia como el m;ls peligroso cnen1igo del trigo. En otro :-;cnticlo. concur.;;o.., generales que pretendan abarcar toda la ..,upcrficie del culti ,.o de una deternlÍnada C;:,pccic. aún acl111iticndo que sólo concurrieran a ellos ~en1illas puras, estaré.Í11 destinados, fatalmente. a frac<:tsar c11 -.;u conjunto, puesto que las \'aricclaclcs prc111iaclas poclrún reunir excclc.·nt<'s condiciones para una región dada. pero serán inadaptables para otras, porque como se ha ,.¡..,to en el capítulo precedente·, cada una posee características propia~ que regulan sus relacione~ con el rncdin habitado ~ qu~ Ja-, hacen diferir entre ~í. Y nu es un <'onnirso así fundado, el facultado a c111i- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- ~o tir un fallo sobre cuáles sean las indicada-:> para cada Ca'>O. La" norma:-., pues, a que deberá ajustar-;e todo certanH'll in-.,tituíclo a fin ele orientar al agricultor en la elección de ::;u semilla, serán en pritncr lugar, el conocinúcnto del estado genético del culti\ o ele que proYicnc y la investigación «in si tu , o experimental, preferiblemente an1. bas a un tiempo, ele sus aptitudt's agrícolae;, y secundaria1nente, si tarnbién se desea. las ele industrialización, aunque lratúnclosc de variedades conocidas ob' ia tal estimación, lodo realizado en la forma que queda expuesta; luego, habr;ln de ser siempre de car;íctcr cmincnten1ente regional. limitando su influencia a la zona que presente completa analogía ele clin1a y ele suelo, sin pretender jamús forzar . . u delineación, sea para ~cguir las líneas de dc1narcación política de prcwincias o territorios o para acrecentar la i1nportancia del 1ertan1en. Las ex.posicione..., practicada~ en la Capital. con n1ues. tras de trigos rultÍ\'ados en lugares distante..., más ele n1il kilómetro<; a 'eccs, tal con10 son efectuado..., algunos hoy, <lcber;ín. c;;i -.,e quiere edtar que les sea atribuído un \'alor del que en realidad carecen, pasar a ser cuando inás un recurso '>imbólico que transparente el esfuerzo y la potencialidad agrícola del país. a 1nodo ele vivientes inuseos, pero ncce~ariamentc cediendo lugar a los concursos - ferias regionales basados en el cultivo n1is1no y no sobre inuestras ele granos o espigas, que serán, no puede dudarse, los. llarnaclo'i a construir la verdadera obra práctica. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 1 . ,¡ ' ' / t 51- ' ' \ \ llfbrido Chiao X Rarleta, X'! 5, de alto rendimiento pero de d~ficiente c a lidad de grano, por cuya razón no entrará a la multiplicación . • Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �(',\PITllLO TERCERO I. --LOS 1 R.\B,\JOS DE \ll:J OH.,\ :\1 rl<\;1 O DEL l IUl;O .:'\ Ut"-,tra ':lit uac10n co1no contribuyentes al probkma ,c.lcl 1nejoramicnto del trigo. figura entre los últi1nos pltc."s tos frente a las den1¿Í-.. naciones, incluso algunas no euro¡ ·.:as, téilcs con10 Auslralia, Canaclú, Sud .\frica y L,un bi(·n el 'cc ino l ~ rugua), que han llegado a mejorar la proc.luccic'm en proporciones notable:-.. tanto que para al g·unas '-it' cree toqu<:>n a su límite ck in;íximo perfeccionamiento y poco podrán adelantar tocla' ía. Con-.,( icntes ele nw·stro prop:o esluerzo, rc:conozcamu ; así rni:-.1110 que nue"'tra situación efec ti\ a C':) clescle h .Lce cinco años superior a lo que clebicra esperarse, clcbiclu a la feliz circ'un-.,tancia que la e.\ pcrimentat. iún '.Hugu;i y::i , en estado n1Ú:-i a' anzaclo de clcsarroll:> que la nuestra. 11n.s ha bt·1H·ficiaclo indire ctamente, gracia-., a su pro'\.imidad que reune ambos t('rritorio:-i clc:-.clc el punto ele 'ista agrícola. Sin en1bargo, e!'> indudable que ('11 1nuy brc,·e plazo lograren1os c1na nciparno~ de esta influencia, por Jos tra bajo~ de: los genctistas E. K lcin ~ E. Amos en el orden pri' aclo y l t interrumpida C'\.p ~ rirncntaci<'111 nuc,·an1cnte tomada él su cargo por el .'.\linistcrio ele \gric' ultura, qm: han comenzado ya a dar fruto-.,, que par,1 la agricultura argC'ntina significan a toda:-- lucc.3 un gran pa:--o ha· ·ia acklantc. Como se de-.,prencle ck la-; co11sicleracione-; generales. la extensa región trigu~·ra argentina. era cubierta totalmente basta hace poco - y lo es toda da en su n1ayor parte - por culti\ os c1e origen extranjero y cuya pcr. mancncia en el país ~e n·n1onta a cuatro década~ apenas en el mayor de Jos casos, en que furron traícla::i por lo:, agricultores inmigrantes de los respecti,·os lugares ele procedencia. Por ello, haciendo referencia a los t.rigo:-i comunes. no pueden existir en el paÍ"i tipos ele trigo~ in- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 5-l - dígenas en un sentido estricto, porque todos son exollcos en el fondo y de itnportación, hoy n1ás o n1cnos lejana, pero sí asin1ilados po r diferenciación a nuestro suelo, conforn1c a un proceso ele « acriollarn.ienlo », que les otorgú ,·enia ele supcn·i,·encia, exigiendo en pago el sacrificio c1c SlLS caraCLcres ancestrales. Estos hechos están provistos ele una sig-nificacic'm bio lógica n1uy grande, preparinclonos para aclnútir que La cxi::dc11cia de variedades puras entre los frigos comunes rn esle país, es menos po::.ible aú11 que en cualquier otro poseedor de tipos pro piamenfe in dí gt•tws, y ele allí que todos los nuestros, sin excepción, sean « poblaciones » heterogéneas. \~ca111os el porque. Las ,·ariedadcs fu e ron confi:lndosc a medie.la que llegaban a un ineclio casi ~iernpre desemejante clcl prim;ti,·arncntc hablldclo y en condiciones <.~e c u Il i' o que distaban ele ser buenas y desde luego in fcriore:::. ;i las ele que disfrutaron antc:5. SobrcYino una -::iClecci6n econúmica en masa con la correspondiente eli111innci6n de las menos aptas. quedando sólo unas p•>eas que 111¿b se a n:nían con Jo-.;; intcre~cs dC'l agricultor. Pero esta~ ,·arieclacks tLue fueran auto1núticarnt~1ltc ab.inclonaclas, habíanse inientra':5 tanto infiltrado en las que pcnnanecicron aún en cultivo. por mezclas ha biela" <.:urantc la rc::olccción o 5Í('111bra. .\dc1nás. y aparte clt> (1ue la semilla traída estaba en general lejos ele ser pura ya que provenía ele la chacra curopt~a, en el nuevo ambiente físic~o procedió la citr1.da aclapté1 ción selectiva y consccuentcnwntc el dcsdobb1niento ele los tipos pre.-5entcs. aun1en ta dos en n limero. disgregada aún n1{ts la cscas~1 ho1noge11cicl<1cl conscn·é1cla por la n1as<l de los incli,·icluos ~ generadas « pob!acionc:::; » o c111ti,·os enteramente impuros ,~ mczclaclos. Esta i111purificació11 creciente llega hasta hoy y continúa tocla, ía. Se imponía entonces con10 primera f¿1sc <lel trabajo a desarrollar, el proceso in\·crso, es decir, un<'l depuración racionalinentc aplicada que sólo to1nara en c' uenta los n1ejores tipos existentes con exclusión ele los demás. Tal f ué justan1cntc el punto ele partida de los actuales trabajos ele genética. El an1plio e:u111:0 que a la in,·est1· gación ele este género ofrecía el ii1n1enso material de los Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �... trigos co1nunes clisem inaclos por todo el paí-;, ha siclo. y lo e--. toda\ t<l, niinuciosanu,;nte explorado JX>r la selecc1ón, h abiéndose logrado hasta aquí rc">ultaclos "atisf,tctorios. 1)ue.., se ha conseguido ais lar \aria~ pequeñ,¡-; razas entre Jos Barletas y Rusos. que brinclan un buen 1ncjor.11nic11to scl>re la cap.tcicltt<l nonual ele an1bos tipos. Simultúncan1cntc. el ('Jisayo de las nueva.., \-ari l' cl,1clcs cx{>ticcL--. indicará. confrontctclas ron la:::i argentina.!'>, cu.\les ele_, entre cll;is sean susceptibles ele proficua .tclapt~wi(>11 a nue~tra'- condiciones de < ulti,·o. En este rcngl<'m Jo;-, t raca~i estériCll">ctyo·.; han ::;u- ba jos realizados hasta la fecha han ·resultado les. puc.., :-ah o contadas <.''\.Ccp< iones. lo::, m in istrado L onclusioncs ncga t Í\·as. Fi11~1 lnwntc. vl g1-.tn factor del mcjoran1ic11tn. <-!lit' por sí con~tituyc la gcnl-tica agrícola propianwnte di cha, es la s<'lecciú11 por hibridaci,'m artificial; ... íntcsis biolúgi a que l roporcinna las cualicladc--. ausente~ en las fon11a:- ele las clns proc cclcnrias anteriorc<:;, < orrigicnclo o supri 1nit ndo tct<ilmc11te .:.;u-; clcfccto.;; y <1mpli<11ulo su::; ,·irluclcs o c1Tando otrns nun·as. A pesar clt" '-)lls exigencias en ruanto al tiempo que deja tr;111scurrir. los resultados obtcniclo"> en nuestra expe- rimenta c ión por e"itc tnl'dio, son halag-üc11os ) 5lb per~pcc­ ti\ a-.; inrnejorabJc.;;. Su imporlarn·ia c11 los trabajos e recc·r<'1 gra11dc1ncntc ta11 pronto como Ja selecci<'m --.im¡:lc haya agotado las J c ... c·n .1s bi·r>l,'igicas natura le~, con lo cual quC'clar·í con\ erticla P:l el t'nico rccL1r...;o del que habrá que echarse inano para el nwjora111ie11to del trigi> propt:csto. tal como acc ntec ..· ya ('ll E stat1 1 • .. t'ni"lo-; y aque1·~1!>1 YirgC'n, Jq-; nuc\o.; triglls híbridos l''it:Ín a un 111\el no alcanzado por ningún producto 1il1tl·nido por -..imple lln-.; paí--.cs que han encarado ,.¡ prt)bkm~1 con antcrioricbd ~l nosotros. Y lo ini~mo en nuc:-trn eª""º actualrne11Le. aunque el inatcrial qu ' · nfrc.:cc11 los n11ti' ns ordinario.., es S<.' i ('C Ci {>11. Il. -- Ei'\~A YO-.; CO;\ll'A R.\ 'J 1 \O;, I>E RE:\JH.\I 1 l i., ~ TO Est;is prueb,1-.; tienen pnr objvto fijar comparati\·an1cntc <:'1 valor e ulturnl ele toda-; lcls \·aricclacles existentes en la región en que ..,e practican, -=;ean naturales, adapta- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �das O rroducicla-.; rnr Ja 111i::;111c1 t' XIH.'rimentaci{>n. y ]as pro\ cnic::Jtes ck otras , .('(~ inas u otro::-. p;i Í'->l'S, para sefíal3 r aquella'-> cuyo culli\ o sea 111é'ts a1-on~(·j ~1ble en h zona ele influen( ia clcl lugar ele en-,ayo. Sin-en al n1i::-mo tie111po para regular ]as in,·estiga< iones ele g-cnética, al lado de las cuales se n_~,lli7.an acc e::-.oriamcnlc, porquC' establecen el lín1ilt' mínimo del ,·alor perseguido, que C"lUÍ encarnado en ]a..., 111cjon.'~ 'ttrieclade-.; ensayad l'). ) del> 1j > del c ual l.t:-. forma'.':i en es tudio ckl>cn ser eliminacla-.., ~ > pena de abordar una rarva inútil nrn las nn1ltiplicaci1H1cs 1 ustc:riorcs. Lo!-i cnsúyu~ dt· las JHlt'\'a<> ,·a ri<'c.lades producidas ttllt' ta111bié11 intcn Í<'IH'n en las prueb,1s, pc·rmitcn adem <'ts Jnrtale<er el juicio acerca de ella:--. mientras son mul tirl ic<1clas. Sal\ n las pruebas ele los trigo.;; indígenas locales y ,·aricdadc~ de acl;1pLaci<'m probada y en gcnC'r.d ya difuncliclas t<>n éxito en la comarca. CU} o cn1plco responde al propc'>sito ele C:':;tablc·cer un standard .. para Ja" cornpa1·a· ciorn·~ hbicas de esta . . pruebas, la'> clem;í:.; pueden agru parse bajo la denomina: i<'m común de « pruebas ele acli1nat;_u_ic'm », ele t'll1 pleo 1rl'cucnte. En nuestro pab ~er;Í sicn1prc m~b interesante el c\'.a rne11 comparati\ o ele las 'ariedach-s producicla"' en l-L pues sabemos ]as pocas probabilidades que asi-..tcn a las i111¡. . orl.td;1:-.; pero ello no ob...;ta a quv tan1bil-n ..;;ean en_, tyatla.;; la') nucya-.; ele esa proccclcncia. p >n1uc cntr ..· tam l'> y a resar de que en los anale~"" de la ª' lirnatación muy pocas se rcg ¡..,t ran, biL'll puede cla rsc q uc alguna resulte adap· talJle. < omo ha <,uccsicln con el Kanrcd o el Ardito. En t am bio, e~ absolutamente inútil csper.tr de re¡ {_·tic iones ele esta..., pruebas. una rcctifit ,1ción ele los resultados, - uan<.lo hayan fracasado las practicadas sobre ella<., con <mtcrioriclacl, sabit-ndosc po5iti\-a1ncnte que han siclo 11c,·adas a efecto con 1nétoclo Y de ,1cuerclo a las nonnas propi~s del ~'.1...,0. Tal por cj<-:1nplo, todos lo.; trigos oriundos ele Fran'-"1, A len1ania. Tnglatcrra y Suecia, que con· tinuarán fracasando tocla vez que se busque <>u rchabilitacic1n, por las con< Ju yente-, razones ya expue::-.l<ls. En principio, las tcntatÍ\'as de adaptar \.3Ticclacles exóticas mediante el conocimiento que suministran las pruebas cxpcrinwntalcs. constituyen incli'.. .,cutibk1nente un Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �recurso tan eficaz corno cúmodo, cuando una :-:ituanon gcogr;1 fica afortunada ch:\ "1 el porcentaje ele Slb proba biJ idadc s: porque a~cgura11 tipos cultura:<'s superiores que no <'\.i...,tían en la región ) <ttl<:' proc.luc irlo~ hubiera ...,ignific :ido una tarl'a ánlua y dcma-..iaclo larga frente tt la:-. IH'< csic.l<Ltles c1 prcn1it111 tes del mn11H'nlo: rnient ras así. t,1clo se· redurc a lcl comprobacit'>n de su comportamiento y luc go, en caso ele rc . . ullar aptos, a su sim ple introducción. Pero nosotros. ya que 110 noi.; ha tocaclo e..,e pri' i legio, clt'bc1110-., contar '-IÓlo con 1<1 lah.ir que el p"1b 111is1no desarrolle y, en compcnsaci<'>n. la reducció n ck las po~übi­ liclac.les ha ele inducirnos a clepoi.;itar <'ll la:.; que nos quedan ma) or ernpeño, d c'.-icontando dc-.clc ~ , 1, la contribucic1n ajena que ha clcmost racl o 110 ¡Joder .11noldar')e a nuestra-; necc:--icladc-.,, lo cual n·concH'ic.lo C\ itaría nbsli nadas repeticiones de las prueba . . ckchradc.1::-> ) a franca 11H·ntc a(h crsai.;, que nada logr~in y, por el contrario. parecen querer burlar Jo pn· . . cripto p~>r h:-. le) e" naturales. El método <'\.peri menta 1 adopttlclo r:or lo'> t rab.tjos qu•~ jccuta111os, p;Hc.l lo-., t·nsayo-.; comparati\·os dt• rcnclin1icnl<>. ('S el culti,·o, en terreno ..,uficicnternt·n~c c~onncido \' ele la rua) or uniformic.l¿1cl. e\ itando lllanrhas, et<'., ck é:ada < \ aricclacl o tipo por parcelas "'~~tuplicadas ck trc~ -,urcos paralelo..., a 'cinte centímetros ele di . . wncia y ele <'Ínco nH tros de longitud; las parcelas se suceden dentro ele la hilera a doble cli<itanci;1 el~ la existente entre lo~ surcos ) las n·pcticionc-, ~-e hace 1 c.1 bloque, allernando el ur~e i ck posicic'in de las 'aricdadcs que lo forman. ele manera (k situarlas con\ en icntcnwntc di'.-icn1i nadas. La-., cuudic ione~ cultur:dcs no cliíicren c.k las nrclina ria::-; cxccplo l;1 prúct ica (h! las carpidas para e l dc ~1 l 1ierbc qut>. por lo c.lcmá-; no afecta Jo-, resultados. puc'>Lo que cllo~ tienen sc'>!o intcré:-. comparati,·o y toe.la-; las parcelas <'Stán cn igualdad de condiciones a ese rt'-lJJCcto. así como en lo atingente a todas la.., clen1.'t.;;: dcbil-nd;i:::;c ~iem­ prc procurar que t·sta igua lela el de arn bicntc o.., ea lo 111;1s cornplcla. posibk. sobre todo, al proceder a elegir el tt'ITCllO. La :-.extuplicaci<'>n de la.s parcc·las reduce..· la::, probabilidack.., ele error por cau ... as ac·cickntnlcs. las que ade- m<Í'"' pul'den dctcrm i na rse por c;í !culo ~ el prnmcclio con Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �el crrnr dcducitlo. resulta a-;í una cifra dc u·1a :;eguridacl ca.;;i ab . . oluta para c-;c aüo; pero ("..;ta 110 clt•IH' gcneralizar ~l' a Ja-.; clcm~ís por mucho que el t ran:-.curriclo se aproxinH· al normal. L os resultados fin.des deben concluirse únicamente ele las n1edias quinqu<'na]c..;;, mccli:l que no ele be d e..;ccnder nunca de una ba:-c ele t rc:s a ilos, Gho ::.<'>lo .::q ;Jicab!l' a las \«.tricclacles sobre las nialc"'i el c·xperirncnta<lo1 pnsec ya algunos antcccclcntes fickcligno~. Dur~1ntc la \Tgetación se practican las obc;cn·acione'.,~ con\ cniclas y la cosecha clel producto se realiza corlando las cl os l í11c:t':i exteriores que se lril lan ju n l~1 s y por se p arado la central. l 'ara la apreciación clcl rc n d irnicn lo se toman en con~icleración d os guarismos: el que arroja el pr<>rnl'clio de 1<1s rneclianas y t'l claclo por la 11wdia de las líneas ek afuera. porque no pueden te nna r-..c en cuenta inclis tintarnent<' C'."-tando la" C'\.terion'.., ('11 mejore...; conclic io1ws que la cll' I centro. !<> que .., ~. lraclucC' en un aunwnto en e l rc nclimil'nto de aquéllas . Las cifra'-' corn•::.pond icnt e ~ a la...; di...;tinta...; ,·aricdade:i en cn sa yo ~on comparada-.; entre sí ) toda..:; rela c ionadas en por ciento al testigo ton1aclo como b,t..,c y c-iue es ge11cral111cntc el trigo 111á-, difundido en la 1ona. culli\ ndo en <'n1Hli cioncs análogas y clistribuíclo profu'>amcntc en todél l 1 extensión clcl lote ele pruebas ck rendimiento. Sobre estas cifras puede proccclcr::,c a la red uccic'>n a lwct;Írl'tt'-', rdélcionando el te-;tigo a un cult in> e n gran t'sca la del mismo tipo que se encuentre e n la ,·ccincla cl , si ..:. ~· dc:-.t·a tc1wr una idea n1ás clara ele Jos r e n d inücntos obt cn iclos. a un que es más prcc1sa y estable la expresión ck las re lac iones en po r ciento. l ,a est imaci6n d el \·alor industrial. qu e tambié n e:-i con o.; idc-rado anteriormente a la promulgaci6n ele lo:) re~ultaclo...;, l ~ del clon1inio ele! Laboratorio el<' ~T olincría Y P anificación. JII. - :....I• LrCCIÓ"\."" SI\JPLE \" SE i ECCJÓ' POR H I BRID.\CIÓ!\ ARTIFICI AL Si analizamos una :< poblaci <)n dc=- dc el punto ele \ i-;ta ele .:;u rcncli1niento. notarcmo-. que c., el aporte incli, ·iclual de cada una de las p<.? quei1a~ raza~ contc:n idas. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �,,.. lrecvencia Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR Promedio 1 . General 6 s Med1aj 4 IParCJales .:...• J e.o 2 1 1 ~~~/lll'(IJll/{111111(111111111/lt¡lllll/,11/h).., dl$fl/Jl(/l/O(ll~~ 1 230 21fo 250 70 Represl·ntación gráfica practica<l11 sobre la base <le '14 líneas puras, que prueba concluyentemente la ~·aricda<l de tipos coexistentes en los trigos comunes. Pe so �Fre cuencia 8 1 Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR 7 6 5 1- e'-'• 3 2 1 ,L•U4////.(///4'f/4/l'L4////{///(////('/~~A'r~ 120 '"º 14 0 ISO 160 170 18 0 19 0 200 2 10 RIZO Z-'O 2.,.0 250 260 270 1 rolí~o1H1 de representación con un solo m;himo obtenido con líneas pcrtenelientes a una variedad pura. es o t90 ?t>SO .JOO �- fil - qu icn impri111e al conjunto sus ca ractcrísticas. las que rL-.,llltan a~í rcpr...:...,cntadas en total, sin ser incli' iclualizatlas, por el término n1cclio general, que es el único po "i ble de a preciar ~i no ha mediado la separación ele lo·; di\ crsos componentes de la mezcla. Cuando en el kngu.tjc corriente entonce...,, se hace alusión a un trigo, en estado ck pureza semejante, que ha rendido tantos quinules por hccdrca, en rigor lo que .:.;e t>'\:presa es el tén11i110 nwdio del rinde ck todas la::-. familias presentes. Estos distintos demento.., que integran el culti\ o no prc..,cntan todos el mismo interés, pues por ley e.le prnbabili<lacks. y el análisis lo confirma rotu11clamente si<'mprc, lwbr<Í allí a [;1 \TZ, tipos cuya aptitud proclucti,·a '->lljH:ra mucho tal cantidad, otros que apena:-; la sobrep.t.:-.a11 y otros <'n fin que, contrarrestando la accit'in ch- 3<1uéllu". rinden meno-.. aún } pesan ~obre el térniino medio, lle,·{rndolo al punto <tlH:' el conjunto exterioriza. El primero ch> los c:..,qu<'mas acljuutos indica gráficanwnte la composición ele las m<.·zclas ordinaria" en 1 uanto a rendimiento, co111port~Í1Hl<>~C' cualquier otro carácter. s< él bot{lnico, fi=--iol1'1gicn, et< .. d._. 1nancra idéntica p<'rD inckpcnclit·ntenwnlc lo'-' uno.., de lo:-. otro::; en ge1wral lo que hace que la 'crdac.lc. . ra crn1st ituc1<'m ele l<1s pnblacioncs bajo sus múltiple.;; aspectos. sea mucho n1éh compleja ele 1 lo que el gr~íficn cxprc~a. St· trata en este caso de 1íneas pu ras pro\·enient.cs todas ele un mismo culti\··o, que fut>ron som<.-'tidas a e...,tu dio-, biornétrico::;, rt'\ clando que estaban agrupadas en t1T.., familias ele rcndirnicnto. perfectamente difcrc11ci,1da:-. como puede \ crsc. En con u .lpo::;icic'>n. l'l -.;vgunclo diagrama i ndic;1 cuál clt·be ser el rmnportamicnto ele la cun·a teórica de un sc'>lo m;ixi1no, realizable con los rencliinientus ele una \'aricdacl gcnétican1cntc pura. Por con1p<u-aci<'m queda c,·idcnciacla la multiplicidad de formas existentes l'Ll los cultÍ \os ordinarios, que generan \·arios 111.h.unos <:n diferen te.:.; punto-; de la escala y desplazan hacia la izc.tni<'rda el término medio general, es dc1ir, rebajan la proclucci<'>n n.·al del cu]ti\o sin. seleccionar. La di1ninaci{n1 de cualquiera ele los tipos presente:') en una mczcltt, moti\·arri un ca1nbio en la 1neclia. Si los Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- ()2 - climinac.los se hallan debajo de ella. la ")ub..:,tracc1ón la haréi ascender proporcionahncntc a su número y a ~u coefici<·ntc ele proclucti ,-iclacl en rclaci<'>n con los restante::-., y <;i se procede al aislamiento cxclu~in> ele! tipo genético que llla) or rencl imiento ofrece. la nwclia se t rocar<Í en el guarismo propio de ese tipo. Tal e:-; precisamente el modo ele operar ele Ja selecc ié>n simple. .....\isla todos Jos incli\·iduo-, lllH.! por un somero examen preJin1inar son ju%gadus digno~ de SL'r soml·t idos a las in\ estigacinncs po~tcriorc--, realizadas sobre· el conjunto ele clesccnclicntes de cada uno, el cual e~ culti\·ado scparacla111ente para determinar su capacidad incli\ ic.lual. Sobre ellos la selección continúa por eliminaci<'>n. rechazando todos aquellos cuyas medias parciales no logren el tli\·cl requerido, con lo qul' <;~ llega a retener cl o Jos tipo.., que son posecdore~ de un número represcntatin) ele -,u rcnclinüento que habll' elocuentemente ele sí. y general izando: de los re:-;Lante.;; caracterc . . . agrícolas a< cn11.;;iclcr·1r < • Si por selección se aislan los 1ncli\ icluo'.':> de C en el diagrama, y se eli1ninan Jos clcrn;1s, se tcnclr<Í ele\ aclo el rcn~limientc; por línea de 1 j6 a i 8o gramos. o se._t un aun1cnlo del quince por cicnto_ ic1ualn1cn:c consideradas. las plantas prc:::.cntan a n1c11 udo diferencias muy pronunciadas ele loz;1 nía. proclucciún, ele.. que no trasmiten a la clcsccnclcncia por ser obra exclusiva de su incli\'iclnalidacl no hereditaria, adquirida en c01nplicidad con el ambie nte.-, c¡uit•n acci dcnt;tlmentc fa\·orc.:ci(> las funciones clr nutrició1i. 1 ndi' Corno la no bercdabiliclad c.1uita toclo intcré-> a esta superioridad extinguible. en la pr~'t1 tica experimental, al proceder a la clccci6n de los incliYicluo-;, no es necesario reparar en su cmnportanüento aislado, pues puede afir111arse llllC no existen Yentaja~ definidas entre ton1ar ]os incliYicluoc:; en base a w1 prolijo estudio y recogerlos al azar. ) a 1nenudo acontece que las mejores progenies ckri,·an de las plantas inás pobres aisladas. C11ica1ncntc ~e procurar;í. entonces, ton1ar plantc1s con un número de granos suficiente para cubrir la parcela o línea en que .se ·culti' en. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- H:3 - Cada una de la~ familia-. así con-.;tituÍtitt"i, ufrcc1~1ulo las clcbiclac; garantías ele pureza y estabilidad. asmnc la <.lcnmninaciún de línea pura, cuya an~pción es entonce-;: conjunto de incli\ iduos pro\ cnienl1--..:; toe.los ele un con1ún antecesor y quf' no ofrecen entre el loe., clifcrenc·ia.;; mayores ele las que pu<:>dcn encontrarse dentro del inismo ser. l .<l c01nuniclacl ele origen es condición « sine qua non » y ckct i ,·a para todos lo::-. casos; Ja:. relaciones fisiológicas y de estructura. -,e refieren a aquello.~ ca~o.; en qu e la línea -.,e haya di-.,grcgado por Ja inten·enc·ic'in de 1n1e,·as Yariacicmes o 1nczclas 1nccéínica'-i, postvriornwnl<' a su con-.,ti tucic'>n, que pueden ,-oh·erla t,1n hcte1og:.nea corno la lll"Z <la ele donde ÍLH~ C'\:lraícla. Las línc,h que continúan en <.'\.J erimcnt,1cic'>n hasta formar ,-ariedadcs y cuyo pron"'º ele- formélción se conoce pur liabé1 :-.l.'k ,·igilado constantcrnenk. <-.011 n1crcccdoras ele la calific,tci<>n « dl' pecligrl'.c >> , puc::; es conocicL.1 la a">ce11clcncia desde sus orígcnc.., y pre':lt 11tan Ja..; m ís absolutas garantías de pureza. · En n·sun1cn, por sck< ción es factible el soncle :> de las pob]é1cio11es naturales, para c'\.tr;1cr de ellas las n1ejor~ ·s YariNlaclcs o pequciias raza" ) a existentes, y q uc una ..,c. guncla función n1cno-, acti\ a de 1.1 nü~ma. se cnrargarú de con . . en·ar en c...,taclo de pureza. por repcticic'rn clel proC('"'º ch- fonnación ck la línea pura que le di<'> origf'n. Lac; \ aricdaclc..., Fan>rito \. lTni,·cr':ial han siclo obtenidas por simple selección ele' los trigo.., uruguayos. Lo.., Darleta 23, Ruso 73 y 26, son otra<-; tantas ¡wquci'ías raza::-. encontradas en la 1nas;i rl<' lns tipn..., n.~specli,· os. El ori gen, tanto ele esto:-. trigos conseguidos aquí. como el de lo" dos urugua) os, p1 obablcnwntc se remontan a hi briclaciu ne~ n~1turale::,, con10 l1ace parecerlo '-'U n1a~·CéHla superioridad sobre los tipos de donde han siclo cxtraí.do-.,, pero justamente porque ::;on espontú1was, no puede esto .1finnar-;c a ciencia cierta, ) en todo caso, no t·s posible i1naginar siquiera cuáles hdyan siclo sus padres. El cu]ti,·o incli,·iclual ele la línea pura en el primC'r afio, se efectúa c11 surcos ele cinco metros de longitud, lado a Jaclo para las pro\ enicn tes ele una n1isn1a semill.1. a distancia ele 'cinte cent ímctros f orn1anclo lotes cuya arnplitucl 'aría con la cantidad de plantas aisladas. ~o · brc· el la~ son practicadas la::-. obsen·a~ iones que corres pon - Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- m~ - Cacla una de las fa111ilias a'lÍ conslituíclas, ofrccicnclo Ja:"> (kbidas garantías de pureza y estabilidad. ,bu1nc la clcnorn inaci<'m ele I ínea pura, cu ya a<:q 1ci<'>11 es en tonu:'S: conjunto de incli\ iduos pro\ enicntes todos de un con1ún ant<:C<''::ior y c¡uC' no ofrecen entre ellos difrrc111·ias ina~ ore::> de las que prn:dcn encontrarse dentro del mismo ser. La connrnidad d<' origen es condición \, ~i1w qua non » y l'fccti' a para todos los casos: las rclacionc>..., fi'::iinl<'>gica" y e.le c~t ruct ura, ..;;e rC' f i eren a aquel l<r:5 ca~o .'.l <·n q uc la 1ínea ~t' lwya disgregado por la inte1Tc11cic'm <.k nuc,·a"' varia cione'-> o mezclas mccúnica~. posterior11w11tc a su con.-,tituri<'111, que pueden ,-oh ·crla tan lietc1 og\ 'llt'a corno b nK·zcla de donde fué extraída. Las líneas que <-ontinúan en <'XI erimc:ntacit'm hasta fonnctr \ aricdadcs y cu~·o procc·,;o el<' fonna cit'm :-:.e conoce por hab~r:-;t·k ,·igilaclo constantemente. ~on 1ncrcccdoras ele la cali fi< ·acic'111 « ele peclign:c ». puc-, es ronncicla Ja a-><·endencia desde sus ~>rígcnc-> y prc:-,cntan Ja.;; m '1._, absolutas garantías ele pureza. En rc . . umcn. por selecci<>n e.;; fa1 ·tiblc l'I snnd~~> ele ];¡..; pobl;1cioncs natur,llcs, para cxtr:.icr ck c!l,t-; Lis n1cjor~·s '.tricclaclc:-. o pc:qucilas razas ) et existente">, ~ qu<.: una segunda runcic'm n1cnns actiYa de la nlis111a. se enrargar~i de co1h<'n ar en esta do ele pureza, por rt.!p~t icic'm del prorc~o ele fonn;icic'm ck la línea pura que le clic'> origc·n. 1 L a~ 'arif'clacle-; Fa\·orito y Unin°·rsal han sido obkn1 das por simple scleccic>n de los trigo'-' uruguayos. Los Barlcta 23, Ruso 7J y 26, ~on otras tantas ¡wquc11as razas c1H·ontracl<t'-> en la masa de los tipos n.~ ..,pcctin>s. El origen. tanto ele estos trigo::::. conseguidos ;1quí, corno el <.le los clo...; uruguayos, probablemente se remontan a hibriclacionc..., natur:tlc ... , corno hace parecerlo :--u marcarla :-.uperioriclad sobre In..., ripos ele donde han siclo extraídos, pero justanwntc porclue son e:-;pontáncas, no pucclc c~to .1firmarse a cien< ia cierta. ) en todo caso, 110 l'" po~ible in1::iginar siquiera cu;íle~ h,1yan siclo sus padre .... El cultin> indi\-idual ele la línea pura en el prin1cr aüo, st· cfectt'1a en surcos de cinco metro'.:> ele longitud, lado :1 laclo para las prc)\-cnicnte::i <.le una 1ni . . ma semilla, a clistanria ck \-einte centímetros f ornrn ndo lotes CU) a ;nn¡ litucl \a ría ron ]a cantid ..Hl ele phntas aisladas. Sob1 e el las son practicadas las obscn a e iones que corrcspon- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- 6;) - ocupa un lugar prominente y csperamo.., qul' los hechos corroboren tcrn1inanten1c11te nuestra op .nion acc.·rl·a de su -;u¡wrioriclad c;nbrc la siinp]e selección , 1·nmo 11H~<.odo ele nH joramicnto del trigo. para abauclonar é:;ta clcfiniti\·anwnte. L;1 hibridación ofrece a la fitotecnia una fuente c1c rcn1r-;o-., préÍCLic.irncnte in,lgotal>le, que permite la e <" >nstruc <. i(111 n ciC' 11uc\·0::1 trigos sobre lo~ plano"' trazadq:-. por el gcnctisla. quit'n C\.plota para ello la ;1fortuné.1cla l ir. cuu"ttl 11cia ele que los seres vi nis se comportan en la tr,1smisiú11 de sus car<tCLercs como un mo-;aico. cuyas piezas carnbi<idas ele posicic'n1 o recm¡Jl[tzadas por olr is. in:>difi1·an fu11d<1111cntalmcnte su dibujo. , \~í e..., po...,iblc por la conjug·;1ciún ele dos ganv: ta-.; de... con1pc:-,icit>11 gcnl-tica cliferentl'. obtener reunidas mu c has \·irludc.., e:-..i'>lcntcs dentro del lnarco de la c::;pt•c ie. pt'ro que v-;t;Í n el i-.,cm ·nadas por pertenec er frac1·irn1.1clam " 11 te a \,1rio~ tipo...,. Esta prnpieclacl ha permitido la crca c ic'111 dt· híbr i d()~ taJcc; como Jo.;; i\.o" 38. 28 y r 10 de nuc:::.tra cxperirncntac·ic'm. <.'tl lo~ cualc" la inn1unidacl al pol\'illo c· ornú11 ( J>. Tritici1w J y <:I c!c\·acln rendi1nicnto. han -;ido c ombinado s con la c:-..cclentc calidad ele grano del Barlt·t ·1 co111ú1i. s u resistencia al cl<'sgrane y su perfecta at1<1 ptacic'm a 1 11ort e de nucst ra rcgiún triguera \ zona I 1 ) cancelando -;u pobreza ele rcncli1ni<'nto. que se acentúa en ai"ios hú111eclo.., p<>r el ;1té1quc clC' esa cnfern1cclad, a la que es en c~t:rcrno susceptible. ' Es por este medio Lambién que el ingeniero Kkin ha « con~t ruíclo » sus nucnb trigos, emp lcanclo corno pacln s el Fa,·orito y l rni,·ersal por un lado ) el Barlct:1 por l'l otro, con lo que ha logrado sintetizar el rinde y la rC'lat i' a irnnuniclacl al p9h·illo ele lo"-> clo"> primeros y las buena<:> aptitudes industrialcc; del B,1rlcta. las que c-.tán así presentes sirnu]tánean1ente en una mi...,ma \·aricdad. Todos Jos trigos inoclcrnos <le todo d mundo que méÍS se destacan, son de origen híbrido pro\·ocaclo art ific:ialmcnte. 'falcs, por ejemplo: el ~la rqui:-;, . \rclito, Yeo n1e11 I1 , cte. . \lgunos buenos trigos obten iclos por simple sclccc1ún han siclo tan1bién inoti \ ado~ por cruzas natun1 k~. pero estos tienen forzosa1nentc menos probabilicla- Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �- GU - des de descollar, porque los elcmcnto'-i que la nataruleza pone en contacto e\ enlualn1cntc. no pueden ser de tan oportuna intern~nciún con10 los ~umini::>trados por el estudio racional del hombre. En consecuencia. por las consiLleraciorn.:-s que prcccde11 y las numerosas comprobaciones llcn1das a cabo ya en nuestra experimentación, que colocan <1 los trigos hílnidos uhtcniclos en un plano superior y muy distanciado ele las sclcccioncc; comunes. la selec·cic'>11 practicada sobre los tipos criollos "ª a ser pronto abandonada, para consagrarnos por entero a la purificaL·ic'm y cnsa; o <le los híbridos t'll forrnaci<'m y a la proclucci(m ele otros nLw\·os con pad 1 es 111cjorados, argentinos o exóticos, cuyas cuct 1ida eles hacen es pcrar nn pcrfcccionarn icnto nota ble para los trigos q uc cleri,·cn ele tan descollantes «pies ele hibriclaci('n1 ». La atenc1un preferente de que es hoy objeto .Ja CctH'.:t ic:-l \grkob rn d p;i í:;;: la arert;:id;1 oricntai· ic'rn qtw los 'arios si~t<..:mas experimentales han -;ahido imprimir a C'-itos trabajos: d estimulante éxito obtl'nido h;1sta el prescnt(', aún en plena infancia experi111cntal: el Ül\ or clispt'Jhado por el producLor a sus primeros [rutos; tocio, hace· esperar un próxiino gran triunfo de c:-.ta ciencia, que encuentra en la agricultura su rn<ís proficua aplicacic'1n. La total reno,·ación c.ld cullÍ\'<> clcri\·;111tc de Ja adopción cll' lth productos superiores c1ue "e logrl'n paulatinamente. extendida tan sólo para el trigo ~obre siete n1ilio11c.., ele lH~Ct<Íreas, pern1itir;1 apreciar la amplitud ele la n..; \ olución que -;u obra. una ,-l'Z afianzada. habrá ele pro\·ocar. y la intensidad de la cual c->tarú expresada por el coc•ficicnte de crecimiento ele la produce ic>n unitaria; y a 111 i>as, cxten::>ir'ln y profundidad unida'->, da reí. n la capacidad econúmica ele este in1nenso 1110\ imicnto de progreso, cuya 111agnitucl irnagina1no~ todos sin esfuerzos. dt'sclc ya . . \bril de 1925. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR �ZONA TRIGU ERA E 1 LA REPLJBLICA 1 R. O. OE.L URUGUAY T OAY- ..- . ltilv --···---,, . . . . .....-- --·''-··--------- REFERENCIAS ~Zona • Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR Trig uero . Zonas en donde se ho producido lo~ me¡orcs lrigos poro la panificación �Mapa de lo distribución ~e .los t~ Y~rs por ~loses, donde mayor ====intensidad de rayado rnd1co rn Y seguridad de cosecha==== --. '• '·, ------- ....... - - ... -- ---- .1 '. ............ ,r..- ' '' ' owiuo O s·•·""'° .)••Ko,.ao \--...---~"-'\ R 0 OE L URUGUAY __, ..____ \ - ""--.. ..._...........,,... _., ........... REFERENCIF\S En cada caso, la cifra y grado de coloración indica mayor SEGURIDF\D de cosecha . -- Zona de los trigos " Barleta ". Zona de los nuevos trigos f\rgentinos. Zona de los trigos Rusos y tipo Kansas. 1 Zona de cualquier trigo, criollo y los trigos nuevos que no sufren de heladas. Digitalizado por BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP-AR � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource Circulares del Ministerio de Agricultura Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource Impreso y PDF Language A language of the resource Es Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Backhouse, W.O.; Brunini, V,C. Title A name given to the resource Genética del trigo. Conclusiones extraídas de los trabajos de mejoramiento de la semilla Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Buenos Aires (Argentina). Sección Propaganda e Informes Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 1925 Subject The topic of the resource GENÉTICA; MEJORAMIENTO DEL TRIGO Source A related resource from which the described resource is derived Circulares. Nro. 460. 5 Jun 1925 Language A language of the resource es AGRICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a3ebad557a6781881750f984b375bf8e.png a44932163950ed951b703cdc2f5d066c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/106d17a04bc4621c8dbf48c5beddb57e.pdf 2292e712a32f510ba0a4b78de3cd325f PDF Text Text ���4 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura AUTORIDADES PRESIDENTA DE LA NACIÓN Dra. Cristina Fernández de Kirchner MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos Casamiquela SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Dr. Roberto Gabriel Delgado SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA Sr. Arturo Videla AUTORES Ingeniero Carlos Berra Ingeniero Eduardo Di Bartolo 5 �AUTORES Ingeniero Carlos Berra Ingeniero Eduardo Di Bartolo �ÍNDICE PRÓLOGO PRIMERA PARTE Conceptos sobre enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) …………………….………. Casos concretos de ETAs …………………….…………………….…………………….…………... Introducción ¿Cómo se produce una ETA? …………………….…………………….…………………….…...…. ¿Cómo se clasifican las ETAs? …………………….…………………….…………………….…..... Formas de transmisión de las ETAs …..………………….…………………….………………….… SEGUNDA PARTE Buenas prácticas de manufactura (BPM) - Good Manufacturing Practices (GMP) …………………….. Introducción .…………………….…………………….…………………….…………....................... Conceptos preliminares …………………….…………………….…………………….…………...... ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura? …………………….…………………….……... Reglamentaciones vigentes sobre BPM …………………….…………………….……………....... Recomendaciones de BPM aplicadas al medio ambiente externo a las instalaciones ………... Recomendaciones de BPM de fabricación …………………….…………………….……………... Recomendaciones de BPM en el diseño de las instalaciones …………………….……………… Recomendaciones de BPM para la higiene del trabajo …………………….……………………... Recomendaciones de BPM en el laboratorio …………………….…………………….…………... Recomendaciones de BPM en higiene personal, conducta y actitudes …………………….…… 9 10 13 14 15 17 18 18 19 21 25 26 27 28 29 29 TERCERA PARTE Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) …………………….……... 33 ¿Qué son los POES? …………………….…………………….…………………….…………......... 34 Ejemplo de POES …………………….…………………….…………………….…………............... 35 CUARTA PARTE Conceptos sobre limpieza y sanitización en la industria lechera …………………….…………... 37 QUINTA PARTE Manejo Integrado de plagas …………………….…………………….…………………….………... 49 SEXTA PARTE La variable ambiental en el proceso productivo …………………….……………………............... 53 SÉPTIMA PARTE Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) …………………….………………….. 57 ANEXO I …………………….…………………….…………………….…………............................ 67 ANEXO II ...………………….…………………….…………………….…………............................ 71 ��PRÓLOGO Como consecuencia de la globalización ha cambiado notablemente el modo de intercambio comercial referente a la compra de alimentos entre los países. Los requisitos exigidos a los alimentos son cada vez mayores y complejos y apuntan a obtener alimentos con “Garantía de Calidad y Seguridad Sanitaria”. Los países, a través de bloques regionales o en forma bilateral, elaboran los protocolos de exigencias que deben cumplir los alimentos comercializados. Paralelamente, estos requisitos son incorporados como exigencias internas de los elaboradores domésticos. Los consumidores están aprendiendo a distinguir aquellos productos que, además de satisfacer sus demandas alimenticias, le brindan la seguridad para su salud y la de sus familias. La calidad percibida por los consumidores en la actualidad resulta de la sumatoria de variables como la presentación, el sabor, la condición nutricional, la información del rótulo, el precio y otros. La valoración de estos atributos de calidad varía con las personas pero en todos los casos los consumidores coinciden en un factor que debe estar siempre presente: la inocuidad. Los diferentes actores de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización, tienen la responsabilidad de ofrecer al consumidor un alimento inocuo, pero es el estado quien debe garantizar que este requisito se cumpla. Hoy, la cadena láctea en forma integral, como productora de alimentos, está sometida a controles de organismos oficiales nacionales e internacionales para poder desarrollar sus actividades, ya que clientes y consumidores requieren y exigen alimentos seguros, inocuos y sanos. Es en este marco que se han implementado una serie de programas, entre los que se destacan el denominado “Sistema de Pago de Leche Cruda por Atributos de Calidad” que obliga a las partes -productores e industriales- a valorizar el precio de la materia prima leche en función de sus características composicionales y su calidad higiénico sanitaria. Teniendo en cuenta el viejo axioma que dice que los procesos posteriores a los que es sometida la leche pueden preservar la calidad de la misma pero nunca mejorarla, es que la seguridad e inocuidad debe garantizarse desde su origen. Los posteriores procesos y transformaciones que experimenta la leche antes de su comercialización exigen que la misma no pierda las características originales. Por ello la Subsecretaría de Lechería de la Nación elaboró el presente manual con los siguientes objetivos: - Desarrollar una herramienta de consulta para las empresas y para los consumidores. - Ayudar a garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos lácteos elaborados. - Posicionar a la lechería argentina de acuerdo con los más altos estándares en calidad y seguridad alimentaria. El presente “Manual de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea” introduce a los elaboradores de productos lácteos en la aplicación de distintas herramientas de aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria. Además de efectuar recomendaciones sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), realiza un recorrido sobre conceptos fundamentales que deben tener en cuenta los elaboradores de productos lácteos como, por ejemplo, enfermedades producidas por alimentos, los procesos de limpieza y saneamiento, el manejo o la eliminación de plagas en contacto con alimentos, todo esto enmarcado dentro de los modernos conceptos sobre gestión ambiental. Finalmente, se realiza una reseña de la aplicación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido internacionalmente por sus siglas HACCP - Hazard Analisis and Critical Control Points. El HACCP es un método caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemáticos para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos y que en la actualidad constituye la mejor herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria. ARTURO J. VIDELA Subsecretario de Lechería de La Nación ��Manual Buenas Prácticas de Manufactura PRIMERA PARTE CONCEPTOS SOBRE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 11 �CASOS CONCRETOS DE ETAs Caso ejemplo 1: Kasdorf, S. A. c. Provincia de Jujuy y otro s Daños y Perjuicios. Buenos Aires, marzo 22 de 1990. Considerando: 1°) Que este juicio es de la competencia originaria de la Corte Suprema (arts. 100 y 101, Constitución Nacional). 4°) Que igualmente está comprobado que en ese mismo viaje se transportaron 8 latas de 20 litros de agroquímicos por cuenta de Añatuya, S. A. Entre ellas 3 latas que contenían un insecticida acaricida llamado Parathion. En ese sentido, la demandada Mil Millas alega desconocer el contenido de los envases y su condición peligrosa, que, según sostiene, no se exterioriza correctamente. Empero, su afirmación aparece desmentida por la declaración de Iturre, conductor del camión que transportó la mercadería, y por la evidencia gráfica que suponen las fotografías de fs. 182 cuya agregación en autos no fue cuestionada. En lo que hace a aquél, sus manifestaciones son concluyentes; el líquido derramado en el camión, de olor desagradable y que motivó su detención y ulterior investigación, provenía de “unas latas de color verde, de veinte litros cada una” que “indicaban un nombre de herbicida y tenían dibujada una calavera”. Por otra parte, afirma que al recibirse la mercadería en el depósito de Mil Millas se le entregó la hoja de ruta con la observación de “3 latas de herbicida veneno” referente a los envases rotos. 2°) Que la parte actora demanda a la Provincia de Jujuy y a la empresa Transportes Mil Millas, a quienes atribuye responsabilidad por los daños sufridos, consistentes en las pérdidas derivadas de la interdicción y posterior disminución de ventas operada con relación al producto Bonalac a raíz de las conductas de ambas, que estima culposas, en los hechos generadores de su perjuicio. Esas conductas son denunciadas como gravitantes en la muerte de los lactantes internados en el Hospital Pablo Soria de la provincia y se exteriorizan en la negligencia, rayana en el dolo, de los dependientes de la empresa Mil Millas cuando, advertidos de la contaminación del Bonalac con un pesticida, producida durante el transporte, lo entregan sin observaciones al personal hospitalario; y en igual actitud de éste, que, sin tener en cuenta las condiciones en que se hallaba el producto, lo suministra a los niños con el lamentable resultado conocido. Como es sabido sostiene la actora a raíz de ese episodio las autoridades provinciales suspendieron la venta de Bonalac en una medida que se extendió luego a otros estados y que fue recogida con gran publicidad en los medios periodísticos. 5°) Que de lo expuesto, se desprende con certeza que, en abierta contradicción con expresas normas legales que rigen la materia (art. 3°, dec. 2678/69, modificado por el dec. 1417/70), la codemandada Mil Millas transportó leche Bonalac y otros artículos juntamente con el insecticida Parathion desoyendo las advertencias que ostentaban los envases de este último producto. Asimismo, que 3 de estos envases se rompieron, y que su contenido se derramó por todo el camión produciendo un olor fuerte y desagradable. Como consecuencia de ello, resultaron contaminadas otras mercaderías transportadas, entre las cuales había una partida de bicarbonato de sodio y otra de artículos de vestir. Estos últimos extremos resultan igualmente acreditados por las declaraciones prestadas en el sumario policial a fs. 90 vta., 101, 102, 104 y peritaje de fs. 307/309. Intoxicación de bebes con leche maternizada que se transportaba con insecticidas. 3°) Que se encuentra acreditado el transporte del producto lácteo Bonalac por parte de la empresa Mil Millas, según surge de la guía de transporte en copia agregada a fs. 143 de la carpeta documental anexa, que indica que la carga consistió en 110 latas de Bonalac, contenidas en 10 bultos para ser entregadas al Hospital Pablo Soria. Asimismo, mediante la declaración de Clemente Silva, capataz del depósito del Mil Millas, según lo expresa el titular de la firma. El mencionado empleado es claro en su exposición: “Con fecha 23/12/84, partió del depósito sito en Los Patos 2579, el camión marca Mercedes Benz, dominio G 034.213, conducido por Víctor M. Iturre, con destino a la Provincia de Jujuy, que sabe que el mismo transportada la leche marca onalac (sic.) ya que había visto cargarla en dicho vehículo el día anterior a su partida”. Asimismo, ratifican esa prueba las declaraciones de fs. 1088, 1090 y 1092, sin que la desmientan las evasivas respuestas del absolvente Desimone a fs. 342 vuelta. 12 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura 13 �“Las intoxicaciones alimentarias y muchas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) no ocurren por sí solas, sino que siempre son causadas por no cumplir con las recomendaciones de las BPM” 14 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura INTRODUCCIÓN ¿Cómo se produce una ETA? Alimento o vehículo asociado Agente biológico, químico o físico Huesped Alimento o vehículo asociado ETA Agente biológico, químico o físico Huesped 15 �¿Cómo se clasifican las ETAs? Enfermedades Asociadas a las ETAs ENFERMEDAD AGENTE VECTOR SÍNTOMAS Botulismo Clostridium botulinum Toxina: botulina Conservas, vegetales y Animales Visión doble, cefalea, vómitos, diarrea, paro respiratorio Mortal Colera Vibrio cholerae Agua o alimentos contaminados Diarrea, deshidratación B Baja mortalidad S.U.H. E. ColiO 157H:7 Toxina shiga Carne molida, alimentos mal cocidos Listeriosis Listeria monocytogenes Quesos, salchichas, Aborto, malformaciones feto, leche cruda, productos meningitis, septicemia marinos, huevos Población en riesgo, alta mortalidad Hepatitis Virus HAV, virus HEV Agua, frutillas, almejas Fatiga, cansancio, fiebre, crudas ictericia, orina oscura Muerte (niños y adultos), transplante Triquinelosis Trichinella Spiralis Embutidos Dolor abdominal, náuseas, dolor muscular, edemas Raramente mortal Eeb / Cjd Prión Carne vacuna (cerebro, ojos, intestinos) Pérdida memoria, alucinaciones, cerebro esponjoso Mortal Creutzfeldt Jacob AGENTE Salmonellosis Gastroenteritis Fiebretifoidea Salmonella typhi y paratyphi Mayonesa, agua, alimentos grasos, sandwich Fiebre, diarrea, náuseas, cefalea, vómitos No es mortal Intoxicación Paralizante Saxitoxina, algas dinoflagelados Bivalvos: almejas, mejillones, etc. Adormecimiento lengua, mareo, dificultad respiratoria Muerte por parálisis 2-12hs después Teniosis, taenia saginata 4-10m Agua, verduras y frutas crudas Colera Arsenical Arsénico Agua Dolor abdominal, vómitos, Muerte diarrea, daño hepático, cirrosis, cáncer piel, pulmón Intoxicación c/ KBrO3 Bromato de potasio Pan Daño renal, gastroenteritis, náuseas, diarrea Baja mortalidad Cianosis, Nitritos Embutidos, agua Dolor de piel azulada, vértigo, taquicardia Muerte bebes y niños Intoxicación c/ micotoxinas Aspergillus flavus (aflatoxinas) Trigo, maíz, nueces, arroz, almendras Náuseas, dermatitis, diarrea c/ sangre, vómitos Muerte enfermedad azul SÍNTOMAS Mortal, poblacion en riesgo, bebes ENFERMEDAD Lombriz Solitaria VECTOR - CONSECUENCIAS 16 Diarrea, adelgazamiento, apetito, urticaria CONSECUENCIAS No es mortal �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Formas de transmisión de las ETAs HERIDA CONTAMINACIÓN PRIMARIA MANO ALIMENTO CONTAMINADO HECES TOS / SALIVA ESTORNUDO ALIMENTO INFECCIOSO O TÓXICO CONTAMINACIÓN: SECUNDARIA, CRUZADA BOCA Medidas de PREVENCIÓN para las ETAs durante la producción de los alimentos para el CONTROL de la contaminación microbiana 1. Evitar / Minimizar (BPM - Higiene) 2. Destruir (Procesos de descontaminación) 3. Inhibir (Control de parámetros) 17 �18 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura SEGUNDA PARTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) 19 �INTRODUCCIÓN En la actualidad el término “mejoramiento de la calidad de vida” va mucho más allá que propender a un mejor bienestar económico. Podemos asegurar que, desde el punto de vista de la salud humana, la medicina juega un rol importantísimo y dinámico para asegurar que estos términos sean un hecho cada vez más visibles y mensurables (índice de vida media, mortalidad, etc.). En la actualidad, las empresas destinadas a la provisión de alimentos, cualesquiera que sean, realizan un gran aporte para que las personas puedan proveerse en cantidad y en calidad suficiente asegurando así que la necesidad básica de la alimentación cuente con excelentes productos de un alto nivel tecnológico e higiénico y a precios razonables para este tipo de mercado. Además, conocemos perfectamente que en la industrialización-elaboración de alimentos con un alto grado de calidad tanto composicional e higiénico, las autoridades sanitarias competentes tienen participación y destinan sus mayores esfuerzos para asegurar que ingresen al mercado alimentos seguros, confiables e inocuos. Es por ello que, entre otros entes oficiales, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ha adoptado las reglamentaciones vigentes en materia de condiciones higiénicos sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos a través del documento emitido por OMS/FAO en reunión de la Comisión del “Codex Alimentarius”, donde se elaboró el Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985). Dicha normativa hoy rige para nuestro país y el Mercosur. Por otra parte, la industria y las empresas alimenticias tienen bien presente que elaborar alimentos que respondan a estas normativas no sólo asegura a los consumidores actuales, sino también que alcanza a nuevos. Este enfoque se constituye, entonces, como una buena herramienta de comercialización y marketing, que favorecerá constantemente la disminución de los costos (pérdidas, devoluciones, etc.), participando activamente en el fin último de toda empresa: maximizar sus beneficios. A medida que transcurra el tiempo, las exigencias de los mercados internacionales en materia de comercialización de alimentos, se verán cada vez más ajustadas y podrán transformarse en verdaderas barreras y obstáculos para que las empresas puedan captar mercados externos. Todos los consejos, normas, reglamentaciones tienden a conformar “un nivel de piso”, mínimo exigible para la comercialización de alimentos. CONCEPTOS PRELIMINARES Los esfuerzos de las empresas alimenticias hoy apuntan hacia: • El mejoramiento tecnológico. • La formación de recursos humanos preparados y conscientes de la importancia de su tarea. • La eficiencia en los costos. • La apertura comercial. Para ello, la planificación en mejoramiento continuo que comprometa a toda la empresa genera excelentes beneficios. Es fundamental la observación permanente de los procesos productivos, evitando cualquier riesgo de índole operacional o sanitario que perjudique la seguridad e inocuidad del producto. Se deben crear manuales internos de trabajo con procedimientos según las necesidades mínimas de prevención y “sensores” especiales (control interno, máquinas, detectores, etc.), que alerten sobre posibles desvíos. Las tareas de control serán especialmente diseñadas a partir del filtro, clasificación y análisis de los datos aportados por las operaciones en sí o por el personal designado para ello. De aquí que la capacitación del por qué y el cómo de cada puesto de trabajo se hace indispensable. Para obtener productos de calidad, todos los sectores involucrados en el proceso productivo de la empresa deberán respetar las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 20 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura En base a este objetivo nos fijamos 3 consignas: PREVENCIÓN + CONTROL + MEJORAMIENTO CONTINUO La calidad de los productos se logra únicamente con la participación activa y con el empeño de cada uno de los miembros de la industria. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA? Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de recomendaciones prácticas sistémicas que aseguran la obtención de un producto con un alto grado de confiabilidad higiénica desde el punto de vista de su uso o consumo, teniendo como objetivo común el aseguramiento de una calidad estándar en el producto final, la salud del trabajador y el cuidado del medio ambiente También pueden definirse como: El conjunto de procedimientos y normas que permiten disminuir sensiblemente los riesgos de contaminación (física, química y bacteriológica), de los productos en cualquier punto de la línea de industrialización, el personal actuante y el medio ambiente circundante La normativa básica contempla los siguientes temas: HIGIENE AMBIENTAL • Ubicación, distribución, diseño, acabado, drenajes, etc.. • Iluminación, ventilación, calefacción, acondicionamiento de aire. • Utensilios y herramientas limpias. • Sector de trabajo ordenado y limpio. • Máquinas y equipos bien limpios. • Servicios: electricidad, aire comprimido, vapor, gas, etc.. • Desperdicios, efluentes sólidos: tratamiento. • Control de plagas y alimañas; Manejo Integrado de Plagas (MIP). • Sistemas de limpieza de equipos y locales (formulación, almacenamiento y efluentes). HIGIENE PERSONAL • Buena salud. Servicio de atención médica. • Manos limpias. • Ropa de trabajo limpia. • Cabellos y brazos cubiertos. • Manos y brazos sin anillos, relojes, pulseras, etc.. • Locales de aseo: vestuarios, sanitarios y casilleros personales. • Herramientas y productos para aseo personal (lavar, secar y desinfectar). • Lugares de esparcimiento. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS • Procedencia de la materia prima. 21 �• Recolección y transporte. • Respeto por los parámetros del proceso. • Identificación y control de los puntos críticos. Registro. • Almacenamiento / distribución correctos. • Descartes y re-trabajo. HIGIENE GENERAL • Ser responsable. • Ser informado. • Ser organizado. • Ser ordenado. CONTROL • Sistemas de control. • Organización del control. • Información y educación/capacitación. • Laboratorios. En una primera observación de las normas FAO/OMS (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), se describen las siguientes secciones: 1. Objetivos y ámbito de aplicación 1.1. Ámbito de aplicación. 1.2. Objetivos. 2. Definiciones 3. Requisitos de higiene en la zona de producción/recolección 3.1. Higiene del medio donde proceden las materias primas. 3.2. Recolección y producción. 3.3. Transporte. 4. Requisitos higiénico-sanitario en el proyecto y construcción de Las instalaciones. 4.1. Emplazamiento. 4.2. Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico de rodados. 4.3. Edificios e instalaciones. 4.4. Equipos y utensilios. 5. Establecimientos: Requisitos de higiene 5.1. Conservación. 5.2. Limpieza y desinfección 5.3. Programa de inspección de limpieza. 5.4. Subproductos. 5.5. Almacenamiento y eliminación de desechos. 5.6. Prohibición de animales domésticos. 5.7. Lucha contra las plagas (MIP). 5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas. 5.9. Ropa y elementos personales. 6. Higiene personal y requisitos sanitarios 6.1. Enseñanza de higiene. 6.2. Examen médico. 6.3. Enfermedades contagiosas. 6.4. Heridas. 6.5. Lavado de las manos. 6.6. Limpieza personal. 6.7. Conducta personal. 6.8. Guantes. 6.9. Visitantes. 6.10. Supervisión. 22 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura 7. Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboración 7.1. Materia prima. 7.2. Prevención de la contaminación cruzada. 7.3. Empleo de agua. 7.4. Elaboración. 7.5. Envasado. 7.6. Almacenamiento y transporte de los productos terminados. 7.7. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio. Apéndice I. Limpieza y desinfección. REGLAMENTACIONES VIGENTES SOBRE BPM Al comienzo de la introducción se destacaron los esfuerzos realizados por organismos oficiales para dar pautas y reglamentaciones referidas a BPM. Salvo excepciones, las normativas vigentes tienen su ámbito de aplicación en el sector de alimentos para el consumo humano y con el objetivo de garantizar un producto inocuo, saludable y sano (CAC/RCP 1 - 1969. Rev. 2 - 1995, sección I, 1.1), no destacándose una reglamentación particular a cada alimento y aún menos para el sector de lechería. En este último ámbito, existen varias instituciones no gubernamentales que han procurado adaptarlas a sus áreas específicas. Las reglamentaciones vigentes para Argentina y Mercosur son las siguientes: • OMS/FAO, “Codex Alimentarius”. (CAC/RCP 1 - 1969. Rev 2 - 1995. • Mercosur: Resolución Mercosur GMC Nº 80/96. Reglamento técnico del Mercosur. • Argentina: Para lácteos, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, adoptando la reglamentación de OMS/FAO. • Uruguay: Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Ministerio de Salud Pública. • Otros: Argentina para importaciones y exportaciones: Ministerio de Salud, Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, entre otros. ESTRUCTURA DE LA NORMATIVA: Esta norma es perfectamente estructurada y debe respetar una serie de condicionamientos para llegar a una implementación exitosa. En primer lugar, el diagnóstico situacional de la empresa, realizado por personal idóneo o asesorías pertinentes, llevará a implementar un plan de trabajo acorde a las necesidades de la empresa las cuales, además de cuestiones particulares, serán condicionadas por el tamaño de la misma, el producto a elaborar, las características de sus materias primas y/o productos elaborados, tipo de producción, condiciones de cosecha o recolección de las materias primas, etc. La normativa está estructurada de la siguiente manera: a) Interés por parte de la dirección general de la empresa. b) Diagnóstico situacional. c) Capacitación en BPM por sectores. d) Designación del Comité de la Calidad (CC). e) Redacción del Manual de BPM. f) Implementación. g) Registro de datos. h) Análisis de los datos. i) Auditorias permanentes. j) Retroalimentación. 23 �a) Interés por parte de la dirección general de la empresa Como cualquier otra herramienta de aplicación voluntaria, las BPM necesitan y requieren del compromiso formal y total de la dirección general de la empresa, ya que sin su apoyo y direccionamiento de las acciones a seguir, nada sería posible. Actualmente, más que una norma de aplicación voluntaria son, en ciertos casos, requerimientos de las autoridades legales en materia de aprobación de plantas industriales y productos, como así también de clientes que exigen algún tipo de control sobre la producción de alimentos o materias primas que luego comprarán. Podemos afirmar que, en un buen número de casos tanto estatales como privados, las exigencias no son sistémicas desde el punto de vista de la producción, sino más bien sectoriales de acuerdo a la etapa o proceso involucrado en un determinado producto. Las normas de BPM son integrales y sus beneficios se maximizan con la aplicación a todo el sistema productivo. b) Diagnóstico situacional Dicho diagnóstico es realizado por personal específicamente entrenado o auditores en BPM. Por sus características, esta tarea es crucial y es la iniciadora de las actividades a planificar en el futuro. Los resultados del diagnóstico son elevados a la gerencia, que delineará conjuntamente con el Comité de la Calidad el cumplimiento de las actividades y pasos de la estructura de la norma. c) Capacitación en BPM por sectores Para que la puesta en funcionamiento de estas herramientas sea exitosa desde el comienzo, no sólo debemos informar a los sectores involucrados, sino también debemos capacitarlos en la normativa. Desde el comienzo, este tipo de acciones sistémicas genera actitudes positivas por parte del personal, ya que se sienten identificados con los cambios, saben de qué se trata, opinan favorablemente y entienden una serie de movimientos y observaciones de personal generalmente extraño a su sector y más aún a su planta. La capacitación debe ser integral, no debe excluir a ninguna persona relacionada con la producción o manipulación 24 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos en una planta y deben asistir todos los operarios, mandos medios y altos para poder así jerarquizar esta actividad. d) Designación del Comité de la Calidad (CC) La alta gerencia delegará la función de coordinación e implementación de esta herramienta a un grupo de personas que, excluidas parcial o totalmente de su labor habitual, dediquen el tiempo asignado a la coordinación de esta actividad. Generalmente los CC son interdisciplinarios y tienen por objetivo la integración de un grupo de trabajo con visión global de la situación. Estos comités trabajarán conjuntamente en la planificación y en la confección del Manual de BPM que posteriormente quedará en manos de la Dirección para su aprobación o modificación. Estos grupos de trabajo suelen estar integrados por personas con formación previa en estas herramientas. Un buen consejo es evitar darles autorizaciones especiales o mandatos superiores, ya que generalmente no es bien visto por el resto de los compañeros con quienes pueden desarrollar tareas alternadamente. e) Redacción del Manual de BPM El Manual de BP es el principal documento de este sistema. Tiene como base las Normas de BPM y debe contar con toda la información necesaria para llevar adelante esta herramienta. Debe incluir: • Datos de la compañía. • Objetivos generales. • Datos de los productos perfectamente detallados. • Datos de los procesos. • Instructivos de Trabajo. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). • Instructivos de Limpieza y Sanitización. Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES). • Consideraciones especiales. El Manual de BPM es un documento de respaldo de cada una de las acciones y operaciones que deben realizarse en la planta, así como la definición de los productos y procesos. 25 �Su narración y presentación final es una ardua tarea especialmente para el CC quien, una vez concluido, lo pondrá a consideración de la gerencia general para su aprobación. Lo recomendable es que este material sea el puntapié inicial de toda actividad posterior de implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. Es más, en varios casos, está contemplado que así sea y, tanto su narración como su contenido van tomando estructura para ir incluyendo, por ejemplo entre otras cosas, la política de la calidad de la empresa. Se entiende por Instructivo de Trabajo o Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) o Standard Operating Procedures (SOP’s) a un tipo de documento especialmente diseñado que describe una tarea o trabajo específico, perfectamente detallado, disponible en la sección pertinente, creado con el objetivo de estandarizar todas las actividades de una planta. La suma de todos los Instructivos de Trabajo da lugar al proceso integral de transformación de una planta industrial. Se entiende por Instructivo de Limpieza y Sanitización o Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES) o Standard Operating Procedures of Sanitation (SOPS´s) a un tipo de documento que describe una tarea o trabajo de limpieza y sanitización de sala, equipos, utensilios, herramientas o cualquier material que se ponga en uso en una planta industrial procesadora de alimentos. Estos instructivos deben ser leídos minuciosamente y respetados estrictamente. Esta documentación debe ser puesta en conocimiento y a disposición del personal quien debe ser entrenado en base a estos POE y POES. f) Implementación Es el proceso por el cual se pone en funcionamiento todo lo referido a las BPM. Indudablemente, este paso comienza con una aplicación y puesta en práctica paulatina (por ejemplo implementar el uso de barbijos, barreras sanitarias, cortinas de aire, control de plagas, etc.), y avanza a medida que se van poniendo a punto otras consideraciones de las BPM. Se considera que la norma está implementada cuando en todos los sectores involucrados y de manera integral están aplicadas las BPM. Una vez implementada la norma, comienzan las tareas de mantenimiento y también de “sostenimiento”. g) Registro de datos En toda herramienta de aplicación que controle y mejore la producción y manipulación de alimentos y que, como objetivo primordial, tienda a la reducción o eliminación de contaminantes de los mismos se generan una gran cantidad de datos. Los datos aislados sólo adquieren importancia cuando se los transforma en información. Igualmente, el registro de los mismos de manera ordenada debe tener un criterio de recolección y archivo que responda a las necesidades de la normativa. Un ejemplo de lo expuesto sería los registros de temperatura de pasteurización: así el testeo de la misma es constante, pero el registro sólo se hará cada minuto o cuando la temperatura no alcance o supere determinados límites. De esta manera nos aseguramos que durante todo el proceso, los datos acumulados brindan información de cómo trabajó el sistema en un determinado período de tiempo. h) Análisis de los datos Los datos acumulados deben ser periódicamente observados a fin de tomar las decisiones que correspondan, ya sean éstas las de modificar o corregir en un proceso un objetivo determinado. El análisis de datos es el principal generador de decisiones y es el responsable de las acciones tomadas en las tareas de mejoramiento continuo. Esto es, si se toman decisiones que modifican los procesos, el análisis integral de todas las variables futuras, nos indicará si las acciones tomadas fueron correctas o son pasibles de nuevas modificaciones. i) Auditorías del sistema Por sus características, esta norma es perfectamente auditable. Por auditoría se entiende la contrastación de los resultados obtenidos con los requerimientos impuestos por la norma o necesidades del proceso. A manera de ejemplo, y siguiendo con la pasteurización, si nuestro Instructivo de Trabajo nos dice que la temperatura de pasteurización corresponde a un rango entre 72 y 75°C, pediremos los registros de pasteurización y observaremos si el proceso ha sido cumplido de ese modo y, de no coincidir, deberemos observar si las tareas correctivas establecidas por el sistema se han cumplido. 26 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Las auditorías pueden ser: Internas: Si son realizadas por personal de la misma empresa, generalmente de otras áreas, perfectamente entrenados, capacitados y en conocimiento de los Instructivos de Trabajo del área a ser auditada. Externas: Realizadas por personal externo a la empresa, generalmente contratados o exigidas y realizadas por personal de organismos estatales. También puede ser realizada por encargo de un cliente de la empresa a fin de constatar los procesos de la empresa. Otra clasificación hace referencia a auditorías de partes (primera, segunda o terceras partes) aunque no son objeto de esta publicación. Las auditorías son planificadas con antelación y los objetos de la auditoría deben ser conocidos por el auditado. j) Retroalimentación del sistema El análisis de datos y los resultados de las auditorías, permiten a la compañía analizar sus procesos de manera integral y corregir o prevenir de estados perjudiciales para la salud del producto final. Indudablemente, cualquier modificación o incorporación de cambios en el proceso generará un nuevo paquete de información que será observado con asiduidad o regularidad a fin de que los cambios propuestos se instalen definitivamente o se erradiquen por causas justificadas. El análisis de datos –junto a los resultados de las auditorias- son una herramienta muy útil para evaluar si el sistema está funcionando satisfactoriamente. Son tareas de la alta dirección la revisión de estos datos, la modificación de documentos y la aprobación de nuevos procedimientos. Si los datos del sistema obtenidos no son observados detenidamente por la alta dirección y ella no asume un compromiso con el sistema; de nada vale la implementación del mismo. RECOMENDACIONES DE BPM APLICADAS AL MEDIO AMBIENTE EXTERNO A LAS INSTALACIONES Un gran número de personas vinculadas a tareas o asesoramientos industriales menosprecian los controles sobre el medio externo, como si no tuviera participación en la calidad del producto final. Con el fin de erradicar este concepto, podríamos decir que en mayor o menor medida la participación del medio externo en las características del producto final son importantes. Un ejemplo de ello es el gran volumen de aire utilizado en las plantas deshidratadoras de leche y jugos, para secar el producto. Otra cuestión de mucha importancia es la presencia de insectos, roedores y alimañas dentro de las instalaciones. Esto es una excelente demostración de que las barreras para este tipo de plagas no cumplen con su finalidad. Por estas razones es muy importante el control de la higiene ambiental inmediata y próxima a las instalaciones de transformación, por lo que, a la hora de diseñar un plan de BPM, se sugiere tener en cuenta las siguientes consideraciones: a) Control de acceso vehicular a las plantas: desinfección de neumáticos. b) Barreras para impedir el ingreso de alimañas, rastreros o insectos. c) Control microbiológico del aire de ventilación: filtros. d) Control físico, químico y microbiológico del aire utilizado para la producción. e) Presión positiva en locales de producción para evitar el ingreso de aire exterior a las plantas. f) Prevención en la edificación para preservar sobre la infestación de plagas. Barreras. g) Construcción de la planta en lugares donde no existan otras industrias posibles contaminantes del medio. Por ejemplo, proximidad de estaciones de expendio de combustibles, etc.. h) Construcción de barreras apropiadas para el ingreso de animales a la planta. i) Control de anidación o permanencia de aves cerca de tomas de aire. j) Uso permanente de telas metálicas en ventanas, puertas, tomas de aire, ventilaciones, etc. para impedir el ingreso de insectos, especialmente voladores. k) Control de plagas por cebos. 27 �l) Utilización de dispositivos capaces de neutralizar el ingreso de insectos voladores a la planta que eventualmente hallan atravesados las barreras primarias. Electrocutores o adhesivos tóxicos. m) Dar aviso de inmediato si se observan bolsas rotas, productos volcados en el piso que manifiesten o den presunción de presencia de animales en la planta. n) Disponer de dispositivos para el cerrado automático de puertas y cortinas, especialmente en los accesos directos a la planta. Su apertura será tal que no quite espacio interior. o) Los materiales de marcos y contramarcos serán de material no absorbente y de resistencia por lo menos igual a la de las paredes adyacentes. p) Se evitará el uso de madera u otros materiales de difícil limpieza o que acumulen suciedad por su porosidad. RECOMENDACIONES DE BPM DE FABRICACIÓN En contraposición a los conceptos anteriormente tratados, la mayoría de los consultados entienden que estas recomendaciones son el punto neurálgico de la influencia en las características finales del producto. Todos los sectores destinados a la manipulación de alimentos o materias primas alimenticias, así como los baños que utilice el personal involucrado en las tareas inherentes se considerarán Áreas de Seguridad Alimentaria. Se insiste en la necesidad de interpretar de manera integral las recomendaciones de BPM. Las principales recomendaciones de fabricación se extienden a tres puntos íntimamente ligados que son: • Recomendaciones de higiene en el puesto de trabajo. • Recomendaciones de higiene en el proceso mismo. • Recomendaciones de higiene en el Producto. Estos tres puntos tienen estrecha relación entre sí, ya que si volcamos todos nuestros esfuerzos en tan sólo uno de ellos encontraremos que ese esfuerzo ha sido en vano, porque se irán de los parámetros normales los dos anteriores, influyendo notablemente sobre la calidad de producto. Por otra parte, estas etapas reciben aportes de las recomendaciones de BPM para el diseño de las instalaciones. A manera de resumen, se enuncian las principales recomendaciones de BPM para los procesos exclusivamente: a) Evitar el tránsito de personas ajenas y materiales extraños en áreas de producción. b) Disponer de iluminación adecuada. c) Identificar todos los insumos, productos semielaborados y elaborados, almacenados en procesos o rechazados. d) Evitar la contaminación cruzada. e) Los productos deteriorados, devoluciones por vencimiento, etc. deben ser manejados de forma tal que no exista posibilidad de que se mezclen con productos recientemente elaborados. f) Los productos que serán reprocesados no deben afectar la calidad de los lotes a los cuales se han de incorporar. g) Envasar el producto terminado a la mayor brevedad o protegerlo adecuadamente si es que debe permanecer “desnudo” por algún tiempo. h) Disponer de los programas de control y calibración de todo el instrumental de medición, con los registros correspondientes. i) Evitar el uso de material de vidrio. j) Deberá extraerse el envase primario de las materias primas antes del ingreso a la sala de producción. k) Trabajar con ropa limpia y adecuada. La sección de Almacenamiento y su etapa posterior, la Distribución, son instancias complejas al momento de adaptarse a las BPM, debido a la creencia errónea de que el alimento no corre peligro una vez que está envasado. Es por ello que se sugieren las siguientes consideraciones, las cuales serán adaptadas según el tipo de industria y los productos elaborados. a) Establecer un programa general de higiene y control de plagas. b) El almacenamiento de insumos y productos debe ser efectuado sobre plataformas. c) Las plataformas, cajas y materiales dañados deben retirarse del área. d) Si se observan productos derramados o deterioros de envase debe informarse de inmediato. e) Las materias primas y productos deben almacenarse a una distancia mínima de 45cm de las paredes y entradas o salidas. f) Implementar procedimientos para mantener la adecuada rotación de los productos almacenados. g) Respetar las condiciones de almacenamiento para el producto o sustancias de acuerdo a sus especificaciones. h) La iluminación, ventilación, temperatura y humedad relativa debe ser la adecuada de acuerdo a los productos y 28 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura sus especificaciones. i) Deberá disponerse de límites físicos para separar los productos en cuarentena, de los liberados, no conformes, vencidos o devueltos. j) Los productos tóxicos o que exhalen olor, no deben almacenarse con productos alimenticios o insumos. Las cuestiones de rotulación deben tener una clara especificación. En este sentido debe considerarse que un rótulo tiene la finalidad de brindar una información muy importante. Por eso, deberá ser diseñado de manera tal que ofrezca esta información de forma clara y concisa, perfectamente comprensible por cualquier persona afectada a las tareas del sector, evitando abreviaturas, formulaciones, puntuaciones o codificaciones que requieran de una capacitación o formación especial para su lectura. Todos los carteles de seguridad estarán iluminados e indicados de manera tal que en caso de contar con personas sin alfabetización, accidentados, o a raíz de la presencia de humo u otra situación especial, puedan ser perfectamente entendibles y disponibles (por ejemplo leyendas de matafuegos en relieve, escapes de emergencia, etc.). En todos los sectores de fabricación debe evitarse el cruce entre los diferentes productos semielaborados y elaborados y la “linealidad” de la producción debe asegurarse en los recintos destinados a tal fin. RECOMENDACIONES DE BPM EN EL DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Sobre este aspecto deben destacarse dos situaciones puntuales: a) Que las instalaciones estén en proyecto de construcción, por lo que todas las consideraciones de BPM deberán ser contempladas por los profesionales a cargo del diseño. b) La planta ya está físicamente construida, y debemos implementar BPM, adecuando las mismas a la normativa. Ante estas dos situaciones se deben considerar las siguientes recomendaciones: • La planimetría del proyecto debe establecer un sistema de producción lineal que vaya desde el ingreso de materias primas, de depósitos o recepciones hasta la salida del producto final desde depósitos o lugares designados a tal fin. • El espacio físico necesario debe manejar criterios de amplitud y no de justas dimensiones. • Las salas parcialmente limpias y las salas limpias deben tener los dispositivos de seguridad ambiental. • La iluminación debe ser suficiente y segura para prevenir accidentes. • Los tableros y otros elementos que estén soportados deben estar a una distancia de, al menos 5 cm de la pared. • Deben eliminarse los ángulos rectos entre zócalos y pisos y otras uniones. • Los pisos deben ser de material inatacable, antideslizante, de fácil limpieza y con drenajes e inclinación adecuados que eviten la acumulación de agua. • Las puertas deben estar provistas de sistemas que aseguren su cerradura automática. • Las ventanas deben estar provistas de protección contra el ingreso de insectos. • Las barreras, pasamanos o artefactos para colgar herramientas o utensilios deben tener fácil acceso a la limpieza. • Deberán respetarse las codificaciones de las cañerías que transportan fluidos. • Las áreas de servicios deben ser independientes al edificio de elaboración. • Se deberán colocar “pasacaños” en las paredes donde sean atravesadas con cañerías. • Se proveerán los sistemas de seguridad personal en lugares de fácil acceso y perfectamente indicados. • Las áreas de paso de máquinas móviles u artefactos colgantes deben ser delimitadas en el piso, al igual que las áreas de paso de personas ajenas al sector. • Se deben evitar todas las construcciones o diseños que acumulen suciedad y éstos deben siempre considerar su lavado con agua. • Los aspectos externos a las plantas deben permitir su fácil mantenimiento. • Las cortinas arboladas para protección de vientos, deben ser construidas, en lo posible, con plantaciones perennes. • Las aberturas hacia el exterior deben orientarse opuestas a la circulación de los vientos más frecuentes para la zona. • Los accesos al interior de la planta deben ser restringidos y controlados. Además deben disponer de dispositivos que eviten el ingreso de contaminantes a las plantas. • La ubicación de maquinarias debe posibilitar su limpieza íntegra, tanto de ésta como la de las superficies próximas a ella. Estarán ubicadas a no menos de 1 metro de las paredes o pasos y “despegadas” del piso por lo menos 20cm. 29 �RECOMENDACIONES DE BPM PARA LA HIGIENE EN EL TRABAJO Como se expresó anteriormente, es muy importante desarrollar de manera especial este tema, ya que la higiene en el puesto de trabajo es higiene en el punto más próximo al producto. Las normas de BPM en su punto 3.7. establecen que: Todas las áreas consideradas de seguridad alimentaria permanecerán en todo momento limpias, ordenadas y estéticamente bien presentadas. Este concepto está vinculado a las tareas propias de la limpieza y en sí puede definirse como un capítulo complementario. La higiene en el trabajo está relacionada con la maquinaria, los utensilios, los artefactos, los soportes y las herramientas utilizadas en una tarea y por ende una primera aproximación al tema debe hacerse desde el conocimiento mismo de los materiales que componen el sector. Otro aspecto a tener en cuenta son las características de las maquinarias que se van a limpiar o mantener limpias y las posibilidades de utilización o adaptación de los sistemas de limpieza. Recuerde que donde hay limpieza debe haber necesariamente orden ya que sin este último sería imposible una tarea de limpieza eficiente. Además se limpia para: a) Eliminar la suciedad. b) Optimizar el rendimiento de los equipos. c) Cuidar los aspectos estéticos de toda producción de alimentos, entre otras cosas. Los programas de limpieza son desarrollados por los correspondientes Instructivos de Limpieza, los cuales serán respetados estrictamente. Las principales consideraciones secuenciales a la hora de evaluar la limpieza o mantenimiento de la misma en el trabajo son: 1) Características del equipamiento, maquinaria, utensilio o herramienta utilizada en el proceso. 2) Características de su funcionamiento y uso. 3) Posibilidad de incorporación de CIP o limpieza automatizada. 4) Necesidad de saneamiento posterior según su uso. 5) Características de los agentes limpiadores según los materiales y características de los equipos. 30 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura 6) Temporización de la limpieza. 7) Ejecución de la tarea según los instructivos correspondientes. Una cuestión interesante es la observación de las BPM en sus recomendaciones sobre la vestimenta de trabajo. Debido a su estrecha vinculación con las Recomendaciones de BPM sobre conductas y actitudes, dicho capítulo será desarrollado más adelante. RECOMENDACIONES DE BPM EN EL LABORATORIO Según el punto 4.15 de la norma: El laboratorio constituirá una unidad independiente, con sus propios sistemas de ventilación, baños y depósitos de insumos y muestras. Ocupará preferentemente un lugar equidistante de la planta de producción, depósitos de insumos y área administrativa, con las que estará, en lo posible, comunicado con pasillos techados. Esta norma no se explaya demasiado acerca de las actividades de laboratorio, ya que las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) contemplan estos aspectos en forma muy detallada. Algunas consideraciones importantes en los laboratorios se desprenden de la lectura integral de la norma, en donde muchos aspectos son aplicables a esta sección de la planta, por ejemplo: • La rotulación de todo material debe ser clara y concisa. • No se eliminarán residuos tóxicos, cáusticos, oxidantes o peligrosos en los desagües, sino que se dispondrá de depósitos rotulados a tal fin. • La vestimenta utilizada debe estar limpia y debe ser segura. • Todo personal de laboratorio debe ser instruido en BPM ya que en algún momento de su vida laboral, será partícipe de actividades en planta (muestreos, visitas, etc.). • Se proveerá de duchas de seguridad, lavaojos y botiquines de primeros auxilios, instalados en lugares estratégicos, bien visibles y disponibles. • Todos los equipos eléctricos deben tener su derivación a tierra. • Existirá un plan de calibración para cada instrumento que así lo exija. • Todas las técnicas analíticas utilizadas deberán tener respaldo científico en normas validadas por organismos pertinentes. • Todo elemento de laboratorio utilizado para medición de volumen deberá tener su certificado de validación correspondiente al momento de ingresar como material utilizable. • Se dispondrá de campanas con aspiración forzada para trabajar con sustancias volátiles o gases. • El personal de laboratorio debe disponer de elementos de seguridad de manera permanente. • Los residuos de muestreos de alimentos o materias primas se rotularán para su posterior eliminación adecuada. • En los laboratorios de control de alimentos sólo ingresan alimentos o sustancias del proceso para ser tratados analíticamente. RECOMENDACIONES DE BPM EN HIGIENE PERSONAL, CONDUCTAS Y ACTITUDES Las normas de BPM han desarrollado una extensa elaboración de aquellas cuestiones que hacen a la higiene personal de toda persona que trabaja en una planta procesadora de alimentos, y en cuanto a las conductas y actitudes, son vastos los ejemplos que podemos rescatar de la industria sobre la falta de consideración o cumplimiento de las mismas. Desde el punto de vista docente, en variadas ocasiones decimos que a cualquier máquina, equipo o instrumento se pueden adaptar sensores que detecten un funcionamiento incorrecto o estar fuera de régimen; a la conducta y actitud humana es imposible monitorearla permanentemente y debemos confiar en el buen desempeño de nuestras funciones y el respeto por las normativas establecidas, para que el equipo de trabajo, logre una tarea exitosa. A los fines prácticos, se mencionan los puntos de la norma que hacen referencia a estas cuestiones y que aducen tanto a la higiene personal como a conductas apropiadas para el ejercicio del trabajo en este tipo de plantas. 31 �Norma Contenido 4.14. Los vestuarios se ubicarán, preferentemente, próximos a las entradas de las fábricas y contarán con armarios o gavetas individuales para cada operario donde estos guardarán su ropa de calle y sus efectos personales. 4.16. Los baños para el personal que manipula alimentos dentro del Área de Seguridad Alimentaria, no estarán nunca comunicados directamente con las áreas de proceso, depósitos o con comedores o cantinas. El ingreso a los mismos se hará a través de un vestíbulo de tamaño adecuado. Ambos, vestíbulo y baño, tendrán puertas de cierre automático, las que estarán suficientemente distanciadas para que una persona no pueda retener ambas abiertas al mismo tiempo. 5.2. En cada sector del Área de Seguridad Alimentaria se instalarán lavatorios para asegurar la limpieza frecuente de manos. 5.3. Los lavatorios poseerán grifos del tipo “sin manos”. En los casos que se exija desinfección de manos después del lavado, se colocarán expendedores automáticos de loción desinfectante adecuada. En los baños habrá un cartel con las siguientes leyendas: “Es obligatorio el lavado de manos con agua y jabón cada vez que se haga uso de inodoros o mingitorios”, “No fume dentro del baño”, “Antes de hacer uso de los inodoros verifique si hay papel higiénico”, “Notifique inmediatamente al responsable si advierte: rotura o mal funcionamiento de las instalaciones sanitarias, higiene deficiente, falta de provisión de elementos de higiene”. 5.6. En los accesos a áreas con riesgo crítico de contaminación, deberá disponerse de un sistema de limpieza de la suela del calzado para impedir la contaminación procedente del exterior. De acuerdo al nivel de riesgo y al tipo de proceso se podrán instalar equipos para el lavado del calzado, alfombras, embebidas en desinfectante o inclusive cubrir el calzado con protectores descartables. 8.2. Todos los operarios de una planta tendrán responsabilidad por el cumplimiento de estas normas por lo que tendrán la obligación de informar a sus superiores de cualquier situación de incumplimiento que adviertan, correspondan o no a su propia tarea. 8.3. No se permitirá el ingreso a las plantas de proceso de personal sin la indumentaria reglamentaria 8.4. El personal afectado al manipuleo de alimentos, mantendrá una esmerada higiene personal mientras cumpla servicios. 8.5. Mientras esté en contacto con alimentos “desnudos”, el personal, no podrá usar adornos que no puedan ser desinfectados de manera adecuada. Deberá quitarse del cuerpo cualquier adorno o adminículo que pueda desprenderse y caer sobre los alimentos. 8.6. Se definirá el tipo de calzado a utilizar en función de las exigencias higiénicas, la resistencia a los agentes físicos y químicos y la seguridad, no permitiendo al personal el ingreso a la planta si no posee calzado definido en cada caso. 8.7. Todo personal deberá lavarse las manos con frecuencia en los lavatorios destinados a tal efecto y el lavado será obligatorio antes de comenzar el trabajo y cada vez que reingrese a la planta después de ausentarse. 8.8. En ningún momento se podrán tocar directamente con las manos desnudas las materias primas, los productos en proceso o los productos terminados que no tengan envoltura. 8.9. El personal afectado por enfermedades infecciosas o con heridas supurativas en manos, brazos o cara, no podrá ingresar a los sectores de elaboración de alimentos. 8.10. En las plantas de proceso y depósitos de materias primas y productos terminados no se permitirá comer, salivar, masticar o fumar. 8.11. El uso de guantes no exime del lavado de los mismos ni de las manos. Nunca se deberán colocar los guantes sobre las manos húmedas. 32 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Existen otros puntos de la norma que hacen referencia a los aspectos observados, pero se considera que los que están aquí presentados son suficientes para tomar conciencia acerca de las tareas que deben llevarse a cabo. Es imprescindible que cada operario sepa de sus obligaciones y voluntariamente las cumpla sin necesidad de hacérselas observar cada vez que debe ejecutar una tarea. La aplicación de las BPM está específicamente orientada a la obtención de productos sanos, saludables e inocuos, con el objetivo de satisfacer plenamente un requerimiento de primera necesidad como es el de la alimentación. La presencia del hombre en las tareas es irreemplazable, pero para ello se requiere su capacitación y entrenamiento por parte de la empresa o de las autoridades competentes. Pero por otra parte, también es necesario su sinceramiento, seriedad y convicción de que así debe hacerse el trabajo para contribuir a los fines mencionados. Las Buenas Prácticas de Manufactura son, entre otras cosas, una aplicación constante de sentido común. 33 �34 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura TERCERA PARTE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 35 �El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos qué allí se elaboran. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones. ¿QUÉ SON LOS POES? Son procedimientos operativos estandarizados qué describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Todos los locales donde se elaboren fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que describen los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento, en cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo. Para la implementación de POES al igual que para otros sistemas de calidad es necesaria la capacitación del personal. Al leer los cinco tópicos que consideran los POES se comprenderá la importancia de este sistema para garantizar la calidad de los alimentos. 1. Prevención Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. El énfasis de este punto está puesto en la prevención de una posible contaminación o adulteración del producto Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con detalles y especificaciones. Los encargados de las inspecciones de los planes deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos. 2. Responsabilidad Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación. Las plantas tienen flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en el lugar. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y de los mandos medios La mayoría de los problemas de higiene podrán evitarse con la selección, formación activa y motivación del equipo de limpieza. 3. Identificar Los POES Se deben identificar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones. Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas e identificar los productos de limpieza y desinfectantes y el modo de uso y aplicación. La comprobación está basada en inspecciones para determinar qué parece y qué huele a limpio. La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los alimentos Los procedimientos de saneamiento operacional se realizarán durante las operaciones, haciendo referencia a la higiene del personal, vestimenta, guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud. 4. Registros Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. 36 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura El personal designado será, además, el que realizará las correcciones del plan, cuando sea conveniente. La empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento. 5. Formato No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros deben ser mantenidos en cualquier formato que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer como mínimo de los siguientes POES: • Saneamiento de manos. • Saneamiento de líneas de producción. • Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados. • Saneamiento de silos, tanques, carros, bandejas, extractores de aire. • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos. • Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. EJEMPLO DE POES: Objetivo: realizar la limpieza y desinfección del sector. Responsabilidades: designar responsables. Frecuencia: definir y establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección. Materiales y equipos: agua potable, PQ, desinfectante, detergente. Normas de seguridad: asegurar que la producción esté detenida. Zonas de limpieza: circuito de leche cruda, Pasteurizador, desnatadora, llenadora. Procedimiento: detallar las operaciones. Paso a paso. 37 �38 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura CUARTA PARTE CONCEPTOS SOBRE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN LA INDUSTRIA LECHERA 39 �¿QUÉ SIGNIFICA LIMPIAR? Limpiar significa extraer sustancias extrañas indeseables presentes en un determinado lugar. ¿POR QUÉ LIMPIAR? Porque contribuye a la durabilidad de los equipos. Porque causa buena impresión en un observador. Porque mejora la seguridad. Porque elimina el medio de vida para los microorganismos. Porque previene contaminaciones. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LOGRAR UNA LIMPIEZA EFICIENTE • El material del equipo que se debe limpiar. • El tipo de suciedad o residuo (características). • El método de limpieza. • La calidad de agua. Los modelos de limpieza y sanitización empleados deben ser los adecuados de acuerdo al tipo de proceso, permitir su monitoreo y evaluación. LIMPIEZA Para realizar una limpieza efectiva es necesario conocer la composición de los residuos y cuál es el proceso que lo origina Composición de los residuos en lechería Orgánicos: • Materia grasa. • Proteínas. • Azúcares (lactosa). • Microorganismos. Inorgánicos: • Complejo mineral - proteínas (piedra de leche). • Sales de calcio y magnesio (dureza del agua). Características de los distintos componentes de la leche: • La lactosa es soluble en agua en cualquier proporción y es relativamente fácil de eliminar. • La materia grasa es insoluble en agua y es necesaria la utilización de tensioactivos específicos para solubilizarla y eliminarla. • Las proteínas también son muy poco solubles en agua y se requieren tensioactivos específicos para mantenerla en suspensión y eliminarla por arrastre. • Las sales minerales son solubles en agua a un pH ácido. Cambios debido al calentamiento Estas características varían significativamente por efecto de la temperatura, desnaturalizando estos compuestos produciendo precipitaciones y adherencia sobre las superficies de los equipos de procesos. 40 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura En el cuadro siguiente se sintetiza lo mencionado precedentemente COMPONENTE POSIBILIDAD DE ELIMINACION S/ CAMBIOS DEBIDO AL CALENTAMIENTO SOLUBILIDAD CAMBIOS DEBIDO AL CALENTAMIENTO En agua. Fácil. Difícil de limpiar. En soluciones alcalinas. Fácil en presencia de Tensioactivos. Polimerizacion mas difícil de limpiar. PROTEÍNAS Soluble en soluciones alcalinas. Poco soluble en soluciones ácidas. Fácil. Desnaturalización mas difícil de limpiar. SALES MINERALES La mayoría soluble en solucion ácida. Relativamente fácil. Precipitación e interacción con los otros componentes. Difícil de limpiar. LACTOSA GRASAS MÉTODOS DE LIMPIEZA La limpieza puede realizarse a partir de dos métodos generales: la limpieza en seco, sin uso de agua y limpieza con agua como disolvente. La limpieza en seco se emplea en aquellos casos en los que los equipos y las salas de elaboración no deben ser mojadas para no afectar o dañar su funcionalidad y/o cuando no es indispensable el uso del agua. Consiste en: • Aspirar. • Desincrustar o barrer. • Recolectar la suciedad dispersa. La limpieza húmeda es aquella en la que se usa el agua o algún otro líquido como medio de remoción. Para su aplicación eficiente debemos conocer la composición del residuo. Generalmente, se utilizan productos químicos o limpiadores que reúnen las características de disolución, emulsión o dispersión de la suciedad apropiadas para cada caso y según la naturaleza del residuo. MECANISMO DE REMOCIÓN DE RESIDUOS La aplicación de productos químicos o limpiadores debe realizarse teniendo en cuenta cuatro factores fundamentales para una correcta aplicación (Regla de las cuatro “T”): • Titulación o concentración del producto en g/l ó % (energía química). • Tiempo durante el cuál será aplicado el producto. • Temperatura durante el proceso de limpieza (energía calórica). • Turbulencia o velocidad de la solución de limpieza (energía mecánica). Temperatura Tiempo Titulación Turbulencia 41 �Existen distintos tipos de limpieza y cada uno debe aplicarse según las características de las salas de elaboración, de los equipos e instalaciones, de la accesibilidad, y de los materiales con los qué están construidos. En general, la aplicación de un procedimiento de limpieza húmeda debe contener los siguientes pasos: 1- Enjuague previo hasta la remoción de restos gruesos de suciedad. 2- Aplicación de la solución de limpieza. 3- Enjuague hasta eliminación del producto de limpieza. 4- Desinfección a través de la aplicación del producto o proceso recomendado (sanitizante, agua caliente, vapor, etc). MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDA Limpieza Manual. Limpieza en el lugar (CIP - Cleaning In Place). Limpieza con Alta Presión y Bajo Caudal. Limpieza con Baja presión y Alto Caudal. Limpieza con Espuma. Limpieza Manual Es utilizado en instalaciones y utensilios que por sus características de construcción no pueden ser lavados de otro modo Secuencia de proceso: a- Enjuague. b- Lavado con detergente alcalino de uso manual. c- Enjuague. Temperatura Por el método de limpieza, no es posible trabajar con muy altas temperaturas ni con altas concentraciones del limpiador. Tiempo Titulación Turbulencia Limpieza en el Lugar (CIP) Se efectúa el lavado sin desarmar el equipo o la instalación Existe una relación estrecha entre la temperatura de trabajo, la concentración del producto de limpieza, el tiempo de duración del proceso y el efecto mecánico ejercido sobre la superficie a limpiar. Secuencia del proceso: 1) Enjuague hasta barrido de restos gruesos. 2) Lavado con detergente alcalino. 3) Enjuague hasta eliminar restos del detergente. 4) Lavado con detergente ácido. 5) Enjuague final hasta eliminar restos del detergente ácido. 42 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Hay una participación casi proporcional de cada uno de los cuatro factores: • Tiempo. • Concentración. • Caudal. • Temperatura de proceso. Temperatura Tiempo Titulación Turbulencia Limpieza con Alta Presión y Bajo Volumen “Menor tiempo, mayor turbulencia” Aplicable a superficies expuestas (paredes, tanques de almacenamiento, camiones, etc.). Tiempo • Remoción de hongos, grasa y pintura deteriorada de paredes y techos. • Se utilizan las denominadas “Hidrolavadoras”. • Es un barrido utilizando la alta presión del agua. • En ocasiones se puede utilizar una dosificación de detergentes apropiados para favorecer la remoción de la suciedad. Turbulencia Limpieza con Baja Presión y Alto Volumen “Mayor tiempo, menor turbulencia, con o sin uso de detergentes” Consiste en una especie de barrido que ejerce la solución de limpieza, arrastrando partículas en general de gran tamaño. Es usado en ambientes y equipos en los que no existen limitantes en el manejo del agua. Aplicable a: • Algunos tipos de cañerías. • Superficies planas horizontales o con leve inclinación. • Lavado por inmersión. • Paredes de silos. 43 �Temperatura Titulación Tiempo Limpieza con Espuma La eficacia depende en gran medida de la combinación de la calidad del detergente y el tiempo de contacto con la superficie Aplicable a superficies que presenten dificultades físicas para su acceso y remoción: • Grandes superficies de acero inoxidable, techos y paredes de mampostería debidamente acondicionadas. • Este método es efectivo como rutinas de mantenimiento. • No es eficiente para superficies extremadamente sucias, o con residuos muy adheridos. • Menores riesgos de accidentes. Tiemp o ura Titulación erat p Tem CALIDAD DEL AGUA PARA LA LIMPIEZA Para realizar una limpieza húmeda es indispensable contar con una buena calidad de agua, tanto desde el punto de vista físico- químico como microbiológico. Dentro de los factores físico-químicos, uno de los más importantes es la concentración de sales disueltas que tenga la misma (dureza). Respecto a la calidad microbiológica, podemos decir que se requiere contar con agua potable. En caso de que no se disponga de la misma se puede recurrir a la cloración. AGUA DURA El calcio y el magnesio causan dos principales problemas: • Formación de depósitos de carbonatos y sulfatos de particular dureza qué se adhieren fuertemente a las superficies, acelerando los procesos de corrosión, especialmente en los intercambiadores de calor, restringiendo el flujo de agua, y reduciendo la capacidad de transferencia de temperatura. • Cuando ellos se combinan con el jabón, reaccionan para formar un “Gel” que interfiere con el efecto de la limpieza, neutralizando el producto utilizado. 44 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura La dureza es medida en partes por millón o mg/litro. Una clasificación utilizada de la Dureza del agua es: TENTATIVA DE CLASIFICACIÓN DEL NIVEL DE DUREZA Agua blanda 0 hasta 17 mg/l Agua levemente dura 17 hasta 60 mg/l Agua moderadamente dura 60 hasta 120 mg/l Agua dura 120 hasta 180 mg/ Agua muy dura Más de 180 mg/l Frecuencia de la limpieza: • Se hará la menor cantidad de limpiezas necesarias, para lograr que el producto elaborado satisfaga con un buen margen de seguridad las exigencias legales y del mercado, en cuanto a su calidad microbiológica y a su presentación. Atendiendo al mismo tiempo a la higiene y seguridad industrial. • Los detergentes alcalinos aportan la energía química y disuelven los residuos orgánicos a base de grasas y proteínas. • Los detergentes ácidos aportan la energía química para disolver principalmente los depósitos de base mineral (calcio, magnesio piedra de leche, dureza del agua, etc.). INSPECCION DE LA LIMPIEZA • Visual. • Bioluminiscencia. • Bacteriológica. La forma más difundida y la más práctica de inspección del resultado de un proceso de limpieza, es la visual. Observando las máquinas e instalaciones, una persona debidamente entrenada, es capaz de calificar el proceso de limpieza con un margen de error pequeño. El problema que presenta esta metodología es que depende demasiado del factor humano y por lo tanto, si la persona que realiza la inspección no posee los conocimientos necesarios o por alguna circunstancia no se desempeña correctamente, se pueden cometer errores cuyas consecuencias suelen ser muy costosas. Además de la vista, un inspector entrenado utilizará el tacto y el olfato, para detectar restos de suciedad no eliminados. Es de fundamental importancia la elección de los puntos a observar; en este sentido lo recomendable es variar su localización (no revisar siempre el mismo lugar). Para evitar controlar rutinariamente una gran cantidad de puntos, lo que demanda mucho tiempo, se suele optar por elegir aquellos más difíciles de lavar o que se ensucian más, dando por entendido que si están limpios, el resto del equipo también lo estará. Aún cuando la inspección visual se haga correctamente, sus resultados deben ser confirmados, al menos en forma periódica, con otros métodos (Por ejemplo realizando Hisopados de la superficie y luego incubar el material obtenido para investigar presencia de microorganismos). La información suministrada por los resultados de los análisis microbiológicos, sería de gran utilidad para evaluar la calidad de la limpieza, ya que es muy difícil desinfectar una superficie que no está perfectamente limpia. El objetivo principal de la limpieza es: Eliminar la suciedad, para evitar que pueda ser utilizada por los microorganismos para multiplicarse y posteriormente contaminar los productos que se procesen. No obstante, debemos tener siempre presente que por perfecto que sea nuestro trabajo, siempre quedarán restos de suciedad y que existen microorganismos capaces de reproducirse en condiciones muy desfavorables (Prácticamente sin alimento). Lo que les resulta indispensable para multiplicarse es el agua que en general se encuentra en los equipos y utensilios recientemente lavados. La limpieza, correctamente realizada, elimina gran parte de los microorganismos presentes en un equipo después de su uso conjuntamente con los restos orgánicos, pero una proporción de ellos sobrevive. Los que quedan después de un correcto lavado son, en general, los gérmenes más resistentes a las altas temperaturas y al ataque 45 �de los productos químicos. Por otra parte, hay puntos críticos en todas las instalaciones y equipos, a los que no suelen llegar, al menos en las condiciones necesarias, los productos Sanitizantes. Estos “Sobrevivientes” deben ser eliminados, ya que si bien inicialmente son pocos, representan un potencial foco de contaminación para la materia prima o producto que entre en contacto con el equipo o utensilio en cuestión. Estas dos prácticas (Limpieza y Sanitización) deben ir siempre asociadas, puesto que sus resultados se complementan, pero de ningún modo sus objetivos se superponen. En otras palabras, lo que la limpieza no logra en cuanto a eliminación de gérmenes, se alcanza con la Sanitización, pero por las razones ya expuestas, ésta última nunca es efectiva si previamente no se ha practicado una buena limpieza. Siempre se debe Sanitizar o desinfectar luego de haber efectuado una correcta limpieza. Ningún proceso de desinfección da resultado si se efectúa sobre superficies sucias o mal lavadas. Métodos físicos de Sanitización: La mayoría consisten en la eliminación de gérmenes a través de la aplicación de calor. Por este proceso las células de los microorganismos se “Queman” o deshidratan, es decir pierden parte del agua de su “cuerpo” y mueren. En el caso de la aplicación de radiaciones, la muerte se produce como consecuencia del ataque y “descomposición” o “modificación” de estas células constituyentes. Otro método menos utilizados es la aplicación de microondas qué también tiene la propiedad de calentar las células de los gérmenes produciéndoles la muerte. El uso de éstos métodos en general no dejan residuos en los equipos, que puedan resultar peligrosos contaminantes del producto que se elabora. Métodos químicos de Sanitización: Los productos químicos pueden actuar sobre los microbios de dos modos diferentes, destruyendo sus células por medio de reacciones químicas (Bactericidas) o impidiendo su reproducción (Bacteriostáticos). En otras palabras, el Sanitizante se combina químicamente con alguna de las estructuras que forman parte del microorganismo o con las enzimas que este produce y esto genera la destrucción de esa estructura y como consecuencia la muerte del microorganismo o la imposibilidad de multiplicarse. Los métodos químicos son en general más económicos, pero si quedan restos del Sanitizante en los equipos o utensilios, se puede contaminar el producto. Factores a tener en cuenta a la hora de elegir un sanitizante Al momento de elegir un Sanitizante para utilizar en un determinado equipo, se hace necesario tener en cuenta una serie de consideraciones, que nos permitirán optar por uno u otro según la conveniencia. Como primera medida, trataremos de definir algunas de las principales características que debe presentar un Sanitizante para poder ser utilizado en la industria alimentaria: • Amplio espectro bactericida; es decir que mate a una gran variedad de microorganismos. • No corrosivo; considerando que tiene que aplicarse con alta frecuencia sobre superficies de diferentes materiales (Acero inoxidable, goma, plástico), no deben ser agresivos, para evitar su deterioro y preservar el material de los equipos y utensilios. • Soluble en agua; en el caso de los productos químicos se deben disolver fácilmente, para posibilitar su circulación y distribución en equipos y superficies, y para poder ser enjuagados convenientemente. • No debe dejar restos de olor y color después del enjuague que puedan afectar al producto en elaboración, cuando entre en contacto con los mismas. • Estar aprobado por la autoridad sanitaria competente. • Bajo poder espumante; la formación de espuma es un inconveniente para los casos en que la solución Sanitizante debe circular por medio de bombas centrífugas, ya que éstas ven afectado su funcionamiento por el aire (Cavitación). Por otra parte, la espuma suele impedir que el producto Sanitizante cumpla eficazmente su función, además de dificultar el enjuague. • No tóxico ni irritante de las mucosas y la piel; considerando que accidentalmente pueden pasar restos de productos Sanitizantes a los alimentos, debemos asegurarnos de que cuanto menos no afecten la salud del consumidor. Por otra parte, también se debe asegurar la salud del operario encargado de ejecutar el proceso de Sanitización. 46 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Sistemas de sanitización más aplicados en la industria láctea • Sanitización con vapor (método físico): se aplica generalmente a superficies expuestas o recipientes de poca capacidad. Para lograr un buen resultado, es necesario “calentar” lo que se desee sanitizar hasta alcanzar una temperatura capaz de matar a la mayoría de los microbios (por encima de los 80ºC, durante algunos minutos). Es un proceso relativamente rápido, que no deja residuos que puedan contaminar el producto. Las principales desventajas son su elevado costo y la incomodidad de su aplicación. • Sanitización con agua caliente (Método físico): igual que en el caso anterior, consiste en calentar las superficies u objetos a Sanitizar, con agua a altas temperaturas. Se utiliza principalmente en circuitos y cañerías. Se debe tener la precaución de asegurarse que toda la superficie a tratar alcance la temperatura necesaria (75-80ºC, como mínimo), esto se logra midiendo la temperatura del agua al final de su recorrido. Al igual que la Sanitización con vapor, con este sistema, no quedan residuos que puedan contaminar el producto, sin embargo, en ambos casos se presenta el inconveniente de la supervivencia de los microbios termorresistentes (Que soportan altas temperaturas), los que al ir acumulándose, pueden provocar algunos problemas. • Sanitización con luz ultravioleta (Método físico): este sistema se utiliza casi exclusivamente para Sanitizaciones ambientales y en equipos de envasado (Por ejemplo en máquinas de envasado de Sachet de leche). Bioluminiscencia Los métodos tradicionales de valoración de limpieza de los tanques de transporte y de almacenamiento de leche se basan en los recuentos de bacterias extraídas por “Hisopado” de las superficies a controlar. La incubación es a 30ºC durante 72 hs. Como una guía de valoración de la limpieza, se considera que por debajo de las 2.500 colonias totales provenientes de un hisopado de un área de 1000 cm2 indica una limpieza satisfactoria. Recuentos de bacterias sobre 25.000 indica una limpieza deficiente y entre 2.500 y 25.000, que el proceso de limpieza no es eficiente y puede ocasionar algunos inconvenientes de contaminación. Los sistemas de valoración que basan su análisis en los recuentos bacterianos demandan un tiempo considerable en conocer los resultados y por lo tanto la corrección de la deficiencia del lavado no es inmediata. La rápida información de la eficiencia del lavado es muy importante para tomar decisiones y efectuar correcciones. El método de la determinación del ATP (Adenosin Trifosfato) detecta tanto la presencia de bacterias como la de materia orgánica no desnaturalizada (quemada). Este método se conoce desde fines de la década del 40 y se ha convertido en un método eficiente para la detección de material celular en forma muy rápida. En teoría no debería quedar restos de ATP en una superficie si ésta fue correctamente lavada, pero si en la práctica se encuentran bajos niveles de ATP, puede considerarse como limpieza satisfactoria. La rápida disponibilidad del resultado (en menos de 10 minutos) permite tomar una decisión que puede evitar la posterior contaminación del producto elaborado. Para la evaluación rápida del nivel de higiene y sanitizado, sobre superficies y equipos de procesos en contacto con alimentos y otros productos de consumo se aplica la medición del ATP total por bioluminiscencia que es usada como un indicador de la presencia productos orgánicos residuales y de micro-organismos en las superficies controladas. DESCRIPICION DEL TEST Para la obtención de muestras de la superficie de tanque o equipo bajo control se utilizan hisopos con el cual se raspa ligeramente la superficie. El hisopo es un dispositivo que contiene en uno de sus extremos un capullo de material sintético humedecido con un agente catiónico que libera el ATP de cualquier residuo orgánico, y de células microbianas presentes. El reactivo “luciferina / luciferasa”, una vez liberado, se activa en el capullo reaccionando con el ATP colectado, produciendo luz. La parte inferior del hisopo contiene una solución buffer con el Mg +2 que es le catalizador de la reacción. El buffer permite que la reacción se establezca en un medio neutro, para permitir que la emisión lumínica se mantenga sin decrecer en su intensidad. Este buffer permite tomar muestras entre pH 3 y pH 12. La intensidad de luz es proporcional a la cantidad de ATP y por consiguiente al grado de contaminación. Esta luz es leída por un equipo desarrollado a tal efecto y el resultado de la medición se muestra en una pantalla 47 �digital del equipo expresado en Unidades Relativas de Luz (RLU´s). Este formato proporciona un método ideal para determinar la limpieza mediante la bioluminiscencia del ATP, permitiendo la medida de la muestra en el mismo hisopo sin que haya pérdidas por transferencia ó dilución. La intensidad de esta luz es proporcional a la cantidad de ATP y por consiguiente al grado de carga biológica. La medición es tomada en el equipo lector y el resultado se pone a la vista en la pantalla digital del equipo en Unidades Relativas de Luz (RLU´s). RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA PARA LECHE CRUDA PARA LECHE PASTEURIZADA Unidades Relativas de Luz (URL) Resultado de la limpieza Unidades Relativas de Luz (URL) Resultado de la limpieza 0 - 100 Buena 0 – 70 Buena 101 – 300 Regular 71 – 200 Regular + de 300 Mala + de 200 Mala INTERPRETACION Y APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS Este método determina el ATP total contenido en la muestra. El origen del ATP determinado puede ser originado por residuos alimenticios o micro-organismos presentes en la superficie. Para un alto nivel de residuos tendremos un alto nivel de ATP presente. Se genera en consecuencia una cantidad de luz proporcional a la cantidad presente de ATP. Por lo tanto una alta cantidad de RLU´s que indicará una alta presencia de contaminación en la muestra. Para la evaluación de los enjuagues, especialmente en los métodos CIP, este sistema establece referencias de aceptación y de rechazo obtenidas por los procedimientos normales de higiene, pudiendo utilizase para optimizar las condiciones de procesos, por ejemplo comparando los niveles de RLU´s del agua de enjuague al inicio y al final del ciclo de limpieza. SANITIZACIÓN Operación que le sigue a la limpieza, con la finalidad de que los equipos y utensilios queden virtualmente libres de gérmenes Desinfectante: todo agente físico o químico que al actuar sobre los micro-organismos los destruye Los medios de desinfección pueden clasificarse en: • Medios físicos: Calor. Filtros. Radiaciones. • Medios químicos: Sustancias bactericidas. Sustancias fungicidas. Sustancias esporicidas. Calor MEDIOS FÍSICOS Filtros Radiaciones Sustancias Bactericidas MEDIOS QUÍMICOS Sustancias Fungicidas Sustancias Esporicidas 48 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura MEDIOS QUÍMICOS: Es cuando el agente sanitizante es un compuesto quimico, especialmente formulado para actuar sobre los residuos orgánicos permanentes luego de efectuar un proceso de limpieza. Algunas características y propiedades de los agentes químicos mas utilizados en la industria lechera se describen a continuación Compuestos clorados Acción: bactericida de amplio espectro ( 10 - 200 mg/Litro) Ventajas: • Es económico. • No es afectado por las aguas duras. • No forma espuma. • Es fácil de enjuagar. • Actúa sobre un amplio espectro de microorganismos, hongos, esporas y virus. Desventajas: • Es corrosivo a partir de concentraciones superiores a los 50 mg/Litro. • Es un fuerte irritante de los tejidos y mucosas. • Se descompone a temperaturas superiores a los 40 º C. • La mezcla con detergentes ácidos liberan cloro gaseoso. • Pierden efectividad en presencia de materia orgánica. • Puede transmitir sabor a cloro si la concentración es superior a los 10 mg/Litro. Compuestos Iodados Acción: bactericida de amplio espectro ( 15 - 55 mg/Litro) Ventajas: • No pierde efectividad en presencia de materia orgánica. • No es irritante de los tejidos. • No es corrosivo para concentraciones de desinfección (desde 15 mg/Litro). • Su efecto bactericida está ligado al pH (máximo a pH3, mínimo a pH7). Desventajas: • Transfiere coloración en concentraciones bajas. • Forma espumas a bajas concentraciones. • Se evapora a temperatura superior a los 50ºC. • Poco efectivo en esporas y virus a pH>5. • Pierde efectividad en aguas duras. ÁCIDO PERACÉTICO Acción: bactericida de amplio espectro Ventajas: • No es tóxico a concentraciones utilizadas (máximo 0,5% V/V). • No transfiere olores, colores ni sabores desagradables a los alimentos. • Es fácil de eliminar. • Es muy efectivo sobre los fagos. • Elimina un amplio espectro de microorganismos, esporas, virus y hongos. Desventajas: • Ejerce acción corrosiva en gomas naturales y sintéticas. • Mayor precio que el resto de los bactericidas. La limpieza como la desinfección deben entenderse como pasos inevitables dentro del proceso de elaboración. 49 �AMONIOS CUATERNARIOS Acción: bactericida Ventajas: • No pierden efectividad al combinarse con materia orgánica. • No corrosivos. • No transmiten a los alimentos olores ni sabores desagradables. • Destruyen las bacterias termorresitentes. • Mantienen su efectividad en un amplio rango de pH. • Actúan como detergentes catiónicos. • No se alteran por el calor. • Se usan para ruedas de vehículos (Prevención de la Aftosa). Desventajas: • Sus estructuras químicas son sospechadas de provocar malformaciones en tejidos celulares (Cáncer). • Inhiben a los cultivos lácticos a partir de los 20 mg/l. • Pierden efectividad cuando se los disuelve en aguas duras. • Baja efectividad sobre micro-organismos coliformes, psicrófilos y virus. La utilización de Ammonios Cuaternarios está prohibida en líneas de producción de alimentos. 50 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura QUINTA PARTE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) 51 �¿Qué son las plagas? Las plagas son aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES • Determinar plagas presentes. • Los posibles sectores de ingreso. • Los potenciales lugares de anidamiento. • Las fuentes de alimentación. • Plano de ubicación. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas PREVENCIÓN Y MONITOREO • Transporte desde y hacia la planta. • Depósito de proveedores. • Materias primas e insumos. • Diagnóstico de instalaciones e identificación de sectores de riesgo. • Mantenimiento e Higiene. • Aplicación de productos. • Verificación (Control de gestión). • Registrar la presencia o no de plagas y su evolución en las zonas críticas determinadas. • Registrar la aplicación de productos químicos. • Verificar en una planilla que el monitoreo fue realizado correctamente (Fecha, hora, qué, dónde, quién, observaciones, medidas correctivas, responsable). MANTENIMIENTO E HIGIENE • El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral. • La limpieza debe efectuarse antes, durante y luego de la elaboración. • Verificar el estado de mosquiteros, estanqueidad de puertas, colocar. luces amarillas. • Colocar Trampas de luz UV y de pegamento. • Realizar el control químico por productos autorizados. PLAN DE VERIFICACIÓN • Recorrer los sectores en distintos turnos. • Chequear las rutinas y el plan de limpieza. • Chequear los controles a las materias primas e insumos ingresados. • Verificar el estado de las instalaciones. • Verificar el entorno de la planta. • Determinar el personal responsable de las tareas descriptas. • El monitoreo debe verificar que los insectos han sido excluidos y que se están aplicando los procedimientos para prevenir la re-infestación. • Del mismo modo para roedores, pájaros, cucarachas, etc.. • No permitir la presencia de gatos, perros o aves. • Eliminar guaridas y sustancias que atraigan las plagas. • Controlar los roperos y el comedor del personal. • Verificar si existen excretas, nidos y huellas. • Controlar la adecuada recolección y disposición de residuos • Realizar la formulación de pesticidas y aplicación por personal idóneo 52 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Una limpieza incorrecta, los pisos sucios , las salpicaduras y los restos de agua ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. 53 �54 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura SEXTA PARTE LA VARIABLE AMBIENTAL EN EL PROCESO PRODUCTIVO 55 �El impacto de la “industrialización”: La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionándose cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental. La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos. CAMBIOS FUNDAMENTALES EN LA CONCEPCIÓN Y PRÁCTICADE LAS EMPRESAS GESTIÓN AMBIENTAL Se denomina gestión ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo integral del sistema ambiental. Asociándola con el desarrollo sustentable, la gestión ambiental es la estrategia mediante la cual se organizan las actividades antrópicas* que afectan al medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales. “Es la administración de un conjunto de herramientas técnicas y metodológicas” Es un rol fundamental de la empresa que en un marco normativo Estado-Empresa-Sociedad brinde una imagen respetuosa del ambiente evitando conflictos socioambientales. INTEGRACIÓN DEL ENTORNO La gestión ambiental afectará a los dos elementos implicados en los problemas ambientales: Elemento activo y que es el vehículo de desarrollo. Elemento pasivo, los factores ambientales que reciben los efectos. GESTIÓN AMBIENTAL GESTIÓN AMBIENTAL MARCO NORMATIVO GESTIÓN AMBIENTAL Afectará a los dos elementos implicados en los PROBLEMAS AMBIENTALES ELEMENTO ACTIVO Las actividades que están en la causa y que son el vehículo de desarrollo INTEGRACIÓN DEL ENTORNO ESTADO SOCIEDAD EMPRESA ELEMENTO PASIVO Los factores ambientales que reciben los efectos *Originado por la actividad humana 56 POLÍTICA AMBIENTAL �Manual Buenas Prácticas de Manufactura LA EMPRESA COMO SISTEMA El concepto de empresa Se define la empresa como: “Un sistema técnico–social abierto, cuya función básica es la de crear bienes y/o prestar servicios que contribuyan a elevar el nivel de vida de la humanidad, compatibilizando este hecho con un marcado respeto al medio ambiente, que posibilite la idea del desarrollo sustentable” EFICACIA Y EFICIENCIA “El conjunto formado por hombres, máquinas, tecnología, información y recursos financieros o de cualquier otro tipo debe conseguir alcanzar los objetivos marcados (Eficacia), pero utilizando bien los recursos disponibles (Eficiencia)”. El Impacto de las Transformaciones socioculturales en la empresa La empresa no permanece ajena a las tendencias del mundo altamente complejizado y debe adaptarse a las nuevas condiciones y requisitos de producción porque, de lo contrario, corre serio riesgo de perder competitividad y de ser abandonada por sus usuarios, cada vez más exigentes. CONSECUENCIAS Son importantes los efectos en la Argentina con respecto al acceso al comercio exterior o incluso para conservar mercados de exportación en el mundo desarrollado. SE DEBEN CUMPLIR LOS MISMOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES DEL PAIS COMPRADOR ¿Hacia dónde apuntan los cambios? La historia de la empresa y sus procesos de industrialización indican que todo sistema industrial necesita siempre cambios, adaptación a nuevos escenarios y exigencias de los ciudadanos y consumidores. Estos cambios muchas veces se implementan en forma gradual y diferenciada según cada realidad y siempre teniendo en cuenta la variable ambiental en la toma de decisiones. HACIA LA EMPRESA AMBIENTAL Implica dar un paso cualitativo, por parte de los empresarios, en la estructura, cultura y desarrollo, y cambio de paradigma de la empresa convencional hacia la “empresa ambiental”. Será un camino en el que se avanzará paulatinamente y se irá acompañado por cambios de concepción y cultura en el comportamiento de las empresas, las instituciones públicas reguladoras y los trabajadores. ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA LÁCTEA Toda actividad industrial supone la producción indirecta de una serie de residuos. En cualquiera de sus formas, los residuos son emitidos hacia el ambiente produciendo degradación en las características originales del suelo, el agua o el aire. La situación del impacto ambiental de la industria láctea en nuestro país se puede dividir en dos grandes grupos: aquellas empresas que, en cumplimiento de normas internacionales de calidad, incluyen el tema ambiental en su política de calidad y aquellas industrias que aún consideran que los temas ambientales sólo genera gastos. Afortunadamente, en nuestro país se observa que la política ambiental puede generar ventajas competitivas a través de la aplicación de una serie de normas: 1. Asegurar condiciones higiénico–sanitarias de los productos. 2. Asegurar la inocuidad de los alimentos. 3. Implementar el concepto de gestión de calidad. 4. Incluir la gestión ambiental como concepto de responsabilidad empresaria. 5. Acceso a nuevos mercados que priorizan el concepto ambiental. Las normas de aseguramiento de la calidad en la fabricación de alimentos como las BPM, HACCP, las normas de la serie, ISO 9000 e ISO 14000, entre otras, contemplan la Inclusión de la variable ambiental. La vinculación entre industria láctea y medioambiente se manifiesta en seguridad alimentaria, nuevos mercados, uso y calidad del agua, aguas residuales aptas e incluso oportunidades comerciales con la obtención de subproductos del tratamiento de efluentes de alto valor agregado. 57 �Algunas consideraciones generales: La calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o suero que pueda ir a parar al efluente ya que su carga orgánica contaminante es muy elevada. Obviamente también dependerá del tipo de tecnología utilizada. El control de los procesos es el primer paso para.solucionar el problema de los efluentes. Una industria quesera que procese diariamente 400.000 litros de leche sin depurar, está produciendo una contaminación diaria similar a una población de ¡1.250.000 habitantes! La variedad de productos y los métodos de producción, hace que las aguas residuales de la industria láctea tengan características muy variables, ya que según el producto que se elabore se afecta considerablemente la carga contaminante. Fuente: FEPALE, 2009 (La contaminación ambiental en la industria láctea) DETERMINACION DE LOS COMPONENTES PRESENTES EN EL EFLUENTE El muestreo es indispensable para conocer la composición del efluente generado y determinar el tipo de tratamiento a aplicar. Para lograr una buena calidad de los efluentes, es indispensable poner el acento en la prevención a través de las Buenas Prácticas Ambientales. Es uno de los instrumentos más eficaces para la mejora medioambiental de una empresa. Son estrategias Ambientales Proactivas. Las Buenas Prácticas Ambientales privilegian la optimización de los procesos. Ejemplos: -Optimizar la recuperación de miga o restos de masa antes de que caiga al piso. -Mantenimiento preventivo y controles. -Segregación de residuos sólidos. -Fomentar la devolución de envases a proveedores y evitar la quema al aire libre. -Plan de separación y disposición final de residuos. -Concientizar sobre el uso de agua. -Minimizar el consumo de agua (limpieza efectiva sin derroches). -Los estándares internacionales sugieren entre 2 y 4 litros de agua por litro de leche procesada. -Optimizar la vida útil de las salmueras. Estas representan una alta carga orgánica y un incremento en la conductividad del efluente. En definitiva, es necesario tomar conciencia para entender los problemas ambientales y las consecuencias de los procesos productivos. De esta manera se podrán minimizar sus efectos, asumir la responsabilidad y hacer lo que está a nuestro alcance, con acciones sencillas que favorezcan la competitividad, mejoren el medioambiente y aumenten nuestra calidad de vida. 58 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura SÉPTIMA PARTE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) 59 �Sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el “Codex Alimentarius” SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) PREÁMBULO En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. OBJETIVOS DE UN SISTEMA HACCP Prevención de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) Reducir las pérdidas por devolución Reducir los costos del análisis de alimentos Protección de la Reputación 60 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura DEFINICIONES Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Transparente: característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión. Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilancia: acción de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en siete principios: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). 61 �PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. EL SISTEMA HACCP VERIFICACIÓN del sistema Ejecución de las ACCIONES CORRECTIVAS cuando los límites críticos no son alcanzados Establecimientos e implementación de los procedimientos de MONITOREO Establecimiento y uso de un sistema de documentación y registros y el mantenimiento del mismo. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, dicho sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos. 62 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación. APLICACIÓN La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). 1. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases). 2. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw*, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 3. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. 4. Elaboración de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase Ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VÉASE EL PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: • La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; • La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; *Actividad del agua 63 �• La supervivencia o proliferación de los micro-organismos involucrados; • La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y • Las condiciones que pueden originar lo anterior. El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VÉASE EL PRINCIPIO 2) Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VÉASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VÉASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. 10. Establecimiento de medidas correctivas (VÉASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. 64 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VÉASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de HACCP y de sus registros; - examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto; - confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VÉASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión. Los ejemplos de documentación son: - el análisis de peligros; - la determinación de los PCC; - la determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: - las actividades de vigilancia de los PCC; - las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; - las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP. Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3. CAPACITACIÓN La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. 65 �DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP 1. Formación de un equipo de HACCP 2. Descripción del producto 3. Determinación de la aplicación del sistema 4. 5. 6. Enumeración de todos los riesgos posibles. Ejecución de un análisis de peligros Determinación de las medidas de control 7. Determinación de los PCC 8. Establecimientos de límites críticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. 11. 12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación 66 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura DIAGRAMA 2. EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) 67 �DIAGRAMA 3. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP 1. Descripción del producto 2. 3. Registros Procedimiento(s) de vigilancia Límite(s) Crítico(s) PCCs Medida(s) Preventivas(s) Peligro(s) Fase INDICAR 4. ________________________________________ [1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. [2] Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, debería modificarse. 68 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura ANEXO 1 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo 2 la obligación de aplicar las BPM. La Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos en dichos mercados. Las BPM son un conjunto de normas básicas que deben seguir los manipuladores y productores de alimentos con el objetivo de obtener un producto con alto grado de confiabilidad. Son los procedimientos, los pasos básicos y las especificaciones que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento y que permiten disponer de condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Las BPM son útiles para: • El diseño y funcionamiento de los establecimientos. • El desarrollo de productos y procesos. • Son la base para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). • Son indispensables para aplicar sistemas de Calidad Total (TQM) o de la Serie ISO 9000. Calidad de los alimentos Los valores de calidad pueden vincularse con atributos organolépticos, nutricionales, funcionales, comerciales, de inocuidad. Ejemplos: • Salud – inocuidad, funcionales. • Origen – marcas, variedades. • Ambientes – orgánicos • Religiosos – Kosher, Halal. • Organolépticos – gourmet. La calidad de un servicio o bien depende de todos los que participan en su proceso de obtención INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – UNA PROBLEMÁTICA GLOBAL La inocuidad de los alimentos consiste en la ausencia de contaminantes microbiológicos, químicos o naturales que puedan afectar a la salud humana. TIPOS DE CONTAMINANTES • Físicos: Cuerpos extraños. • Químicos: Endógenos (Antibióticos, pesticidas). Exógenos (limpieza, H2O2). • Biológicos: Micro-Organismos. Sustancias (toxinas). El cumplimiento de las normas de BPM elimina los riesgos de contaminación (físicos – químicos y biológicos) de materias primas, ingredientes y productos en cualquier punto de la línea de proceso (desde la obtención de la materia prima hasta la distribución del producto terminado). OBJETIVOS DE LAS BPM Minimizar los riesgos de contaminación por: • Contaminación por el personal. • Contaminación por error de manipulación. • Instalaciones adecuadas para facilitar la limpieza. • Contaminación por materiales en contacto con alimentos. • Contaminación por mal manejo de agua y desechos. • Marco inadecuado de producción. 69 �Reglas básicas de las BPM: • Tener instrucciones precisas y por escrito por cada proceso. • Seguir paso a paso las instrucciones. • Usar Materias Primas y Materiales seguros. • Usar equipos e instalaciones en condiciones adecuadas. • Prevenir toda posible contaminación. • Prevenir toda posible confusión de materiales. Rotular todo. • Trabajar con precisión y exactitud. • Mantener la higiene absoluta en los procedimientos e instalaciones. • Informar desvíos y errores por pequeños que parezcan. • Mantener calibrados los instrumentos de control. • Realizar informes claros, precisos y exactos. Ámbitos de aplicación de las BPM: • Recursos humanos: Capacitación. • Edificios: Construcción, instalaciones sanitarias, calidad del agua. • Equipos: Diseño, mantenimiento, eficiencia. • Control de producción: Materias primas, depósito, formulación, envasado, rotulados, limpieza y desinfección. • Manejo integrado de plagas: Registros de MIP. SISTEMA HACCP “El sistema HACCP es un sistema racional de rigor científico que nos permite identificar, evaluar, y controlar los peligros para la seguridad de los alimentos” La aplicación de las BPM es un pre-requisito para la implementación del sistema HACCP. Estructura del sistema de calidad La estructura del sistema de calidad consiste en una combinación lógica y organizada de actividades que llevan, inequívocamente, a conseguir los objetivos de calidad propuestos. Es una herramienta viva que permite detectar desviaciones, corregirlas y mejorar permanentemente la gestión. PROCESOS Cada empresa debe elaborar su propio Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la participación en la redacción de un grupo de trabajo conformado por las personas que ejecutan las labores y con la dirección de la empresa. Identificación de los insumos, productos semielaborados, productos elaborados, en proceso, almacenados y rechazados. Prevenir y evitar la contaminación “cruzada”. Identificar, almacenar y aislar los materiales defectuosos para garantizar que no contaminen o se mezclen con productos aptos. Son una combinación lógica y organizada de actividades que llevan, inequívocamente, a conseguir los objetivos de calidad propuestos. Son una combinación lógica y organizada de actividades que llevan, inequívocamente, a conseguir los objetivos de calidad propuestos. Son una herramienta viva que permite detectar desviaciones, corregirlas y mejorar permanentemente la gestión. “Involucra a todo el personal” 70 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura HIGIENE PERSONAL Para prevenir la contaminación de alimentos el personal que está en contacto con ellos debe recibir instrucciones claras y precisas sobre: • Estado de salud. El objetivo es garantizar que las personas y materiales que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen o deterioren. • Enfermedades y lesiones. • Limpieza e higiene personal. • Conducta individual. Síntomas comunes y condiciones que deben alertarnos • Diarrea. • Fiebre. • Vómitos. • Dolor de garganta. • Orina oscura. • Cortes o lesiones en la piel. “Responsabilidad de los Operarios” ESTACIONES PARA LAVADO DE MANOS • Debe estar exclusivamente destinado al lavado de manos. • Debe tener una ubicación estratégica. • Debe contar con recipiente con jabón líquido-bactericida. • Debe proveer agua caliente. • Debe contar con toallas descartables o aire. 71 �“Responsabilidad de la Dirección” 72 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura ANEXO 2 RECOMENDACIONES VESTIMENTA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN • Limpia, blanca, seguros, sin broches ni botones • Pantalones del tipo pijamas • No se aconseja el uso de guardapolvos • Chaquetas con cuello cerrado, bolsillos internos, • Con cierre tipo “Abrojo” y mangas largas • Calzado o botas del tipo sanitarios • Calzado de seguridad para manipular máquinas u objetos pesados y peligrosos • Uso de Cofias y/o redecillas para el cabello • Uso de barbijos • Uso de guantes según el proceso VESTIMENTA EN ÁREAS AUXILIARES • Limpia, segura, sin broches ni botones o elementos sueltos • Mameluco o chaqueta • Elementos de seguridad apropiados según el área: cascos, protector auditivo, protector visual, guantes y arneses, otros • Calzado o botas del tipo sanitarios y/o de seguridad La ropa y artículos personales no deben alojarse en áreas destinadas para procesamiento de alimentos o en conjunto con aditivos o plaguicidas COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL DE PLANTA O VISITANTES • Difundir y comprender la importancia y los conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura • Corregir las actitudes inadecuadas, estornudos sin la protección adecuada, dedos en la nariz u oídos, salivar, etc. EDIFICIOS LOCALIZACIÓN • Alejados de zonas con actividades industriales potencialmente contaminantes de los alimentos • Evitar zonas con frecuentes inundaciones o tomar medidas de prevención • Ausencia de plagas o niveles razonables que permitan su control EDIFICIOS DISEÑO El lugar, las superficies y materiales, las instalaciones y los procesos deben garantizar: • Su mantenimiento • La limpieza y desinfección • La protección contra plagas (MIP) • El flujo ordenado del proceso • La separación por zonas (Contaminación cruzada) MÁQUINAS Y EQUIPOS Que permitan el mantenimiento, la limpieza y desinfección adecuados para evitar la contaminación de alimentos: • Construido con materiales adecuados • Durabilidad razonable • Mantenimiento sencillo • Ubicación que permita fácil acceso • Control y monitoreo permanente 73 �CONTROL DE PROCESOS: OPERACIONES • Abastecimiento de agua • Desagües y disposición de desechos • Instalaciones para higiene personal • Control de temperatura • Control de aire y ventilación • Iluminación adecuada • Almacenamiento • Orden y limpieza CONTROL DE PROCESOS: SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS • Control de higiene • Tiempo y temperatura • Humedad • Contaminación cruzada • Contaminación microbiológica • Materias Primas e Insumos • Aire, agua, vapor • Registros de eventos, trazabilidad CONTROL DE PROCESOS: ALMACENAMIENTO • Condiciones de temperatura, humedad, velocidad del aire • Utilizar el concepto de PEPS (Primero entra, primero sale) o FIFO sus siglas en Inglés • No utilizar las salas de almacenamiento para otros productos que puedan contaminar los alimentos CONTROL DE PROCESOS: AGUA • Control periódico de la potabilidad del agua • Aplicar la dosificación de cloro del agua según las recomendaciones sanitarias • Limpieza de tanques y depósitos según la frecuencia establecida DIRECCIÓN Y MONITOREO • Los gerentes y personal de control deberán tener conocimientos adecuados sobre principios y prácticas en el manejo higiénico de alimentos • El control y monitoreo de los procesos deberá adecuarse al tipo de alimento y al tamaño de la explotación DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS • Sistema de Garantía de Calidad • Legibilidad y difusión • Vigencia y actualizaciones • Revisiones y actualizaciones CONTROL DE HIGIENE Y SEGURIDAD • Manejo Integrado de Plagas MIP • Métodos de limpieza y desinfección • Manejo de residuos • Control de operaciones • Manejo de efluentes industriales TRANSPORTE Se deben observar los mismos cuidados que para el almacenamiento en planta 74 �Manual Buenas Prácticas de Manufactura • Control de la estiba para evitar daños mecánicos • Control de temperatura y humedad durante el traslado • Evitar posibles fuentes de contaminación con otros elementos transportados • Verificar la correcta higiene y desinfección de los transportes INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR “El consumidor debe informarse sobre las cualidades, recomendaciones de conservación y consumo a través del correcto etiquetado del producto” • Composición centesimal • Aporte de calorías por unidad o porción • Número de lote • Fecha de elaboración y vencimiento • Conservación del producto • Recomendaciones sobre modo de uso y consumo ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) “Sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el Codex Alimentarius” LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP 1. Identificar los posibles peligros 2. Identificar los puntos críticos en el proceso PCC 3. Establecer los límites críticos de los PCC 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC 5. Establecer las medidas correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación del sistema 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos CAPACITACIÓN • Concientización y responsabilidad • Programas de capacitación • Enseñanza y supervisión • Capacitación para la actualización • Registro de la capacitación CALIDAD TOTAL La principal herramienta para lograr la calidad total es el hombre. La calidad debe ser un objetivo común a toda la empresa y debe constituir la base del éxito y su permanencia en el tiempo. Ningún sistema del mundo puede producir calidad, las personas sí. 75 �“LA CALIDAD ES UN ESTILO DE VIDA” USTED ES UNA PERSONA CLAVE Las cxarenta y seis teclas de mi máqxina de escribir trabajan perfectamente, excepto xna de ellas qxe tiene una falla. Esto me hace pensar en qxe algxnos grxpos de trabajo en la empresa se parecen algo a mi máquina. Xn grxpo de personas desarrolla sx labor con axténtico sentido de trabajo en eqxipo, pero conqxe solo xna persona falle la tarea conjxnta pierde efectividad. Xsted pxede decirse a sí mismo “Bxeno, yo soy sólo xna persona. Mi actitxd no pxede hacer fracasar la eficiencia del conjxnto”. Pero axnqxe no lo crea, sí lo hace, por qxe el trabajo en eqxipo, fxndamento de la cooperación organizada con fines prodxctivos, reqxiere de la complementación armónica de todos sxs miembros. Nxestra larga tradición individxalista nos ha llevado a confxndir lo qxe es el trabajo compartido con la pérdida de la individxalidad. Sin embargo, hoy comprendemos claramente qxe xn eqxipo madxro de trabajo, por el contrario, enriqxece la personalidad de cada xno. Cxando las tareas son mxchas y complejas, se reqxiere axn más la labor coordinada de eqxipos integrados de trabajo. Así pxes, la próxima vez qxe xsted piense qxe sxs esfxerzos no son mxy necesarios, qxe pxede trabajar aisladamente y que no tiene porqxé, integrarse en el conjxnto, acxérdese de mi máqxina de escribir y dígase a xsted mismo: “Yo soy xna persona clave y mi contribxción es mxy necesaria para lograr resxltados eficientes”. La calidad no está en las cosas que hace la gente, la calidad está en la hace las cosas. 76 gente que �Manual Buenas Prácticas de Manufactura 77 �SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA 78 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Berra, C.; Di Bartolo, E. Title A name given to the resource Gestión de la calidad y seguridad alimentaria en la industria láctea Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaría de Lechería Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2014 Subject The topic of the resource INDUSTRIA LECHERA; CALIDAD; SEGURIDAD ALIMENTARIA; ENFERMEDADES TRANSM POR ALIMENTOS; BPM; POES; HACCP Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/659be69e1368aff771366c04c02150db.jpg dfe0c2eaee425f7e250e1438e23fd5d0 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/080e9b2d9bf3a5456c0ca4c6a2ebb784.pdf 8769e6bf253c1666db7404b824a9b0ec PDF Text Text �Contenido INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 4 CAPITULO I: CONCEPTOS BÁSICOS ……………..…………………………… .………..6 1.1. Las Buenas Prácticas de Riego ............................................................................... 7 1.2. El Recurso Hídrico .................................................................................................. 8 1.3. El Recurso Suelo................................................................................................... 10 1.3.1. Propiedades físicas ......................................................................................... 10 1.3.2. Propiedades químicas de los suelos ............................................................... 14 1.3.3. Propiedades biológicas de los suelos ............................................................. 15 1.3.4. Almacenaje de agua del suelo ........................................................................ 16 1.3.4.3. Agua útil fácilmente aprovechable para las plantas ...................................... 18 1.4. Necesidades de agua de los cultivos ..................................................................... 19 1.4.1. La evapotranspiración………………………………………………………………..19 1.4.2. Eficiencia y uniformidad de aplicación del agua de riego ................................ 21 CAPÍTULO 2: IMPACTOS DEL RIEGO COMPLEMENTARIO EN AGRICULTURA: INDICADORES DE CALIDAD DEL SUELO Y DEL AGUA ............................................. 24 2.1. Impactos negativos por mal manejo de riego sobre el suelo.................................. 24 2.2. Indicadores de calidad del suelo y del agua de riego............................................. 25 2.2.1. Indicadores de calidad del suelo ..................................................................... 26 2.2.2. Indicadores de calidad de las aguas de riego ................................................. 29 CAPÍTULO 3: RECURSOS HÍDRICOS SUBTERRÁNEOS ............................................ 32 3.1. El aprovechamiento de los recursos hídricos subterráneos ................................... 32 3.1.1. Evaluación de la captación de agua subterránea para riego ........................... 34 3.1.2. Utilización sustentable del agua subterránea .................................................. 39 �CAPÍTULO 4. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN EFICIENTE DE PERFORACIONES PARA EXTRACCIÓN DE AGUA SUBTERRÁNEA PARA RIEGO ............................................ 42 4.1. Profundidad de la perforación................................................................................ 43 4.2. Cañería de entubamiento ...................................................................................... 44 4.3. Los filtros ............................................................................................................... 45 4.3.1. Pre-filtro .......................................................................................................... 45 4.3.2. Selección del tamaño de ranura del filtro ........................................................ 45 4.3.3. Tipo y calidad de los filtros .............................................................................. 46 4.3.4. Velocidad de ingreso de agua en los filtros ..................................................... 46 4.4. Diseño de captación .............................................................................................. 47 4.4.1. Ejemplos de captaciones ................................................................................ 47 ANEXO I: DIFERENTES SISTEMAS DE RIEGO ............................................................ 52 ANEXO II. PROPIEDADES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DE LOS SUELOS.................... 66 ANEXO III . COEFICIENTES DE CULTIVOS (Kc). FAO 2006 ........................................ 71 ANEXO IV. PARTICIPANTES……………………… ......................................................... 71 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ........................................................................................ 75 �INTRODUCCIÓN Está publicación busca servir como herramienta para asistir a la toma de decisiones de los distintos organismos oficiales de gestión e investigación y del sector privado involucrados con el riego (regantes) tendientes a asegurar el uso sostenible del agua subterránea. En este sentido, la publicación ofrece los elementos de análisis, procedimientos y consideraciones que deben tenerse en cuenta al momento de diseñar un sistema de riego. Está pensado, principalmente para riego con agua subterránea y dirigido a técnicos y especialistas que actuarán como agentes multiplicadores y capacitadores tanto en la órbita pública como en la privada. El riego es la intervención humana, muchas veces colectiva, que tiene por finalidad modificar la distribución espacial o temporal de agua que ocurre en los cauces naturales, las depresiones, las vías de drenaje, o los acuíferos, manipulándose así la totalidad o parte de ella para mejorar el crecimiento de un cultivo. Se destacan tres aspectos de esta definición: que el riego es una intervención humana en el ciclo del agua; que el riego implica la manipulación de un recurso natural, el agua, y que su objetivo final es la producción sostenible de cultivos. La manipulación de los recursos naturales vincula la intervención con su ecosistema, y las posibles externalidades sobre otros usos y usuarios del agua y los recursos naturales, e implica el uso de la tecnología en su sentido amplio (herramientas, conocimientos y fuerza de trabajo), mientras que el objetivo final subraya el carácter productivo del riego y su relación directa con el desarrollo económico sostenible. En Argentina, dada la existencia de grandes superficies áridas y semiáridas, el riego ha permitido incorporar a las actividades agropecuarias regiones y suelos que de otra forma no serían productivos. A finales del siglo XIX, la construcción de diques y obras de derivación en la Provincia de Mendoza y posteriormente en San Juan, Santiago del Estero, Tucumán y Alto Valle de Río Negro, permitió el inicio del desarrollo de importantes áreas bajo riego. En la década de los años 50 del siglo pasado se produjo la mayor expansión de las obras de infraestructura para riego y conjuntamente con la incorporación de equipos de bombeo permitieron ampliar la superficie bajo riego y la eficiencia de este. La utilización del agua subterránea se ha acrecentado en la mayoría de las regiones del país y en particular en las regiones sub-húmedas y húmedas donde el riego complementario puede ser fortalecido con una mirada integra que maximice y optimice su aprovechamiento, preservándose a su vez el recurso hídrico como fuente fundamental de todas las dimensiones que 4 �hacen al desarrollo sostenible. A los efectos de la presente publicación, se asume como riego complementario o suplementario a aquel que permite mejorar los rendimientos de los cultivos y estabilizarlos temporalmente en lugares donde el cultivo se puede hacer sin riego. Como riego integral, se entiende al que se practica en las zonas climáticamente áridas (donde la evapotranspiración es muy superior a la precipitación) y subtropicales con estación seca prolongada (más de tres meses). Una adecuada gestión del riego es clave para minimizar posibles impactos negativos sobre la cantidad, calidad y disponibilidad del agua, sobre los recursos naturales en general y sobre la biodiversidad y por otra parte constituye una medida más de adaptación frente a los efectos de la variabilidad climática y el cambio climático. La gestión del agua de riego necesariamente involucra tanto a tomadores de decisiones y personal técnico de organismos públicos como a los regantes. La “apropiación”, por parte de organismos provinciales con jurisdicción en la materia y de los consorcios de regantes, de las buenas prácticas en la gestión de riego se verá facilitada mediante el desarrollo de actividades de capacitación. La educación, capacitación técnica y formación de recursos humanos es esencial para la implementación sostenible de prácticas de riego con agua subterránea. Por lo tanto resulta imprescindible capacitar a los agentes públicos (funcionarios, profesionales, técnicos y administrativos) y privados (usuarios, “tomeros”, personal administrativo) participes de los distintos sistemas de riego distribuidos en el territorio nacional para el diseño, la ejecución y la gestión eficiente de las acciones requeridas para el riego con agua subterránea. El documento está organizado en cuatro capítulos. En el primero se define a las buenas prácticas de riego como parte integrante de las buenas prácticas agrícolas y se identifican algunos aspectos vinculados al suelo, agua, etc. que son necesarios considerar para la implementación de diversos sistemas de riego. Asimismo, permitirá tomar conciencia de la importancia del control y monitoreo de todos los elementos involucrados en el desarrollo productivo. Indicadores a tener en cuenta para evaluar la calidad del agua y del suelo son presentados en el Capítulo 2. A continuación, en el capítulo 3, se aborda la importancia del aprovechamiento sostenible de los recursos hídricos subterráneos y la importancia de evaluar la disponibilidad de agua para riego. Finalmente, en el capítulo 4 se dan las pautas para la construcción de modelos eficiente de perforaciones para extracción de agua. 5 �En forma complementaria, los Anexos I y II donde se describen diferentes sistemas de riego y se amplían algunos aspectos técnicos de cierta especificidad relacionadas a propiedades de los suelos respectivamente. Por último el Anexo III establece los Coeficientes de cultivos (Kc). 6 �CAPÍTULO 1: CONCEPTOS BÁSICOS Como se señaló anteriormente, el agua es un factor determinante en el desarrollo económico y social y, al mismo tiempo, permite mantener la integridad del entorno natural. A pesar de ello, el agua es solo uno de los recursos naturales vitales y por lo tanto resulta imperativo que los temas hídricos no sean tratados de forma aislada (ONU-Agua. 2008). Como resultado de lo expuesto, es que surgió el concepto de la Gestión Integrada de los Recursos Hídricos (GIRH) entendido como un proceso que promueve la gestión y el desarrollo coordinados del agua, el suelo y los otros recursos relacionados con el fin de maximizar los resultados económicos y el bienestar social de forma equitativa sin comprometer la sostenibilidad de los ecosistemas vitales (WWAP, 2009). Atendiendo a ello, este capitulo discute algunos conceptos básicos referidos al agua, suelo y cultivos. 1.1. Las Buenas Prácticas de Riego El concepto de buenas prácticas se utiliza en una amplia variedad de contextos para referirse a las formas óptimas de ejecutar un proceso. Se refieren a experiencias que se guían por principios, objetivos y procedimientos apropiados o pautas aconsejables así como también toda experiencia que ha arrojado resultados positivos, demostrando su eficacia y utilidad en un contexto concreto. Aplicadas en forma sistematizada, permiten aprender de las experiencias y aprendizajes de otros, y aplicarlos de manera amplia. Es importante considerar que las buenas prácticas de riego se encuentran enmarcadas dentro de lo que son las buenas prácticas agrícolas que consisten en la aplicación del conocimiento disponible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios, inocuos y saludables (SENASA, 2010; FAO). Por lo tanto las buenas prácticas agrícolas están directamente relacionadas con la sustentabilidad de los sistemas productivos. Por su parte, las buenas prácticas de riego, que forman parte de las buenas prácticas agrícolas se refieren a un manejo tal del recurso que permite la perduración del agua en el tiempo, en suficiente cantidad y calidad, asegurando que se aplica una cantidad de agua lo más ajustada posible para cubrir las necesidades del cultivo que garantice el logro de los objetivos productivos. Este proceso consta de cuatro fases fundamentales: 7 � Conocer los tipos de suelos y sus propiedades físicas e hídricas donde se desarrollará los cultivos irrigados.  Calcular las necesidades hídricas del cultivo mediante la metodología más exacta disponible para sus diferentes etapas de crecimiento.  Conocer el ciclo de desarrollo del cultivo en cuestión y la sensibilidad al estrés hídrico en cada una de sus etapas para establecer la estrategia de riego.  Establecer las pautas de aplicación de los aportes de agua de riego (Worldwildlife Foundation, 2009) para cumplir la estrategia elegida. 1.2. El Recurso Hídrico El ciclo del agua incluye al agua en su estado líquido, gaseoso y sólido, y está directamente relacionado con el tipo de suelo, formaciones geológicas y el clima (Figura 1.1). Toda el agua superficial y subterránea existente en la tierra son parte del ciclo hidrológico, que es el sistema por el cual el agua circula desde océanos y mares hacia la atmósfera y de allí hacia los continentes, donde retorna superficial o subterráneamente a los mares. Los factores que influyen en los procesos del ciclo hidrológico son Figura 1.1 Ciclo del agua (Fuente: INTA). fundamentalmente los factores climáticos, como la temperatura del aire, intensidad de los vientos, la humedad relativa del aire y la insolación y el tipo y densidad de la cobertura vegetal. Básicamente el ciclo hidrológico se puede resumir mediante la siguiente ecuación: Precipitación = Evapotranspiración + Escorrentía superficial + Infiltración. 8 �Si bien el agua, un recurso natural renovable, finito y vulnerable (en su calidad) constituye uno de los ejes centrales del desarrollo sostenible, la competencia por el agua dulce, como resultado del crecimiento poblacional, el desarrollo económico y la atención a los servicios ambientales, la está transformando en un bien cada vez más demandado y muchas veces escaso. Del total de agua contenida en la Tierra, unos 1.386 millones de kilómetros cúbicos de agua (Shiklomanov, Igor A., 1999), el 97,5 % es agua salada y sólo el 2,5% es agua dulce. De ese 2,5% de agua dulce, el 69,7% se encuentra en forma de hielo y nieve permanente, por lo que no está disponible para uso directo, el 29,9% corresponde a las aguas subterráneas, y sólo el 0,39% del agua dulce se encuentra en lagos, ríos y arroyos. Estos valores indican que solo un porcentaje muy pequeño de agua puede ser aprovechada directamente. El mayor consumo de agua dulce en el mundo se debe a la agricultura la cuál consume globalmente más del 70% del total del agua, siendo el riego el mayor usuario dentro de los usos agropecuarios. El riego aumenta notablemente el rendimiento de las cosechas y así el 15% de las tierras explotadas que se riega produce el 40% de los alimentos a nivel mundial (FAO). Sin embargo, por evaporación no productiva, escurrimiento e infiltración se devuelve al ciclo hidrológico una parte muy importante del agua extraída de las fuentes sin un uso productivo y con una calidad generalmente menor, y ello se debe evidentemente a que se emplean métodos poco eficientes a la hora de aprovecharla. La disponibilidad del agua se vincula con tres aspectos básicos, su cantidad, calidad y su disponibilidad real para los distintos usos. Estos aspectos están directamente relacionados, ya que la disponibilidad del agua para un uso determinado se puede ver afectada, si la cantidad o calidad del recurso se altera en forma significativa y/o se encuentra disponible en momentos donde no es necesaria. Un uso eficiente del recurso implica consideraciones respecto al tipo de cultivo y la fase de crecimiento de los mismos. En lo que respecta a los cultivos, desde la siembra hasta la cosecha, pasan por una serie de etapas (inicial, desarrollo, media y final) caracterizadas por diferentes procesos fisiológicos y velocidad de crecimiento de las plantas. Dependiendo del tipo de cultivos, a cada una de estas etapas le corresponde una demanda creciente de agua que generalmente está directamente relacionada con el aumento de su superficie foliar y con su capacidad fotosintética hasta un poco antes de la fase de madurez fisiológica. La respuesta directa de cualquier cultivo a la 9 �falta de agua puede ser una disminución de su rendimiento o, y/o una menor calidad de la cosecha, dependiendo del cultivo y la etapa del desarrollo del cultivo donde esta se produzca. 1.3. El Recurso Suelo En este apartado tratamos sobre el suelo y sus propiedades físicas e hídricas que como se mencionó en el punto 1.1 es una de los principales elementos para aplicar buenas prácticas de riego. El suelo está compuesto por fases sólida, líquida y gaseosa. Las partículas minerales y materia orgánica componen la fase sólida, que da lugar a los espacios porosos entre agregados. Los poros del suelo contienen la fase gaseosa, con igual composición gaseosa que la atmósfera aunque a veces con mayor presencia relativa de algunos componentes y la fase líquida o solución del suelo, que provee el agua y los nutrientes para un buen rendimiento de los cultivos. Tanto las propiedades físicas como las químicas y biológicas afectan el crecimiento y rendimiento de los cultivos y la eficiencia del riego aplicado, por lo que resulta imprescindible conocerlas y así poder evaluar su potencial de desarrollo agrícola. 1.3.1. Propiedades físicas Las propiedades físicas de los suelos determinan la forma y cantidad del riego a aplicar, siendo las más importantes la textura y la estructura, aunque otras condiciones como la profundidad efectiva para el crecimiento de las raíces y el drenaje interno del perfil afectan la eficiencia del riego. La pendiente del terreno es otro factor importante, en zonas áridas para el diseño de los sistemas adecuados de riego y en zonas húmedas porque precipitaciones abundantes e intensas que sigan a un riego, pueden provocar corridas de agua y erosión del suelo. 1.3.1.1. Textura La textura indica el contenido relativo de las partículas de diferente tamaño, (arena, limo y arcilla) y tiene que ver con la mayoría de las propiedades físicas, físico-químicas y químicas de los suelos. La intensidad de aplicación del agua y la cantidad de agua a reponer al suelo o lámina de riego están condicionadas por la velocidad de infiltración y la capacidad de almacenaje del suelo, y estas son fuertemente dependientes inicialmente de la textura y secundariamente del manejo del suelo. Varias clasificaciones de suelo se basan en la distribución de las partículas por tamaño, 10 �una de las cuales establece 12 clases texturales, que se muestran en el triángulo de textura (Figura 1.2). Figura 1.2. Diagrama triangular de clases texturales básicas del suelo según tamaño de partículas (Fuente: USDA). Otra clasificación se puede ver en el Cuadro 1.1 que expone además diferentes criterios adoptados por Estados Unidos y Rusia. 11 �Cuadro 1.1. Clasificaciones texturales complementarias/alternativas al diagrama triangular de clases textura. Conociendo la textura se pueden caracterizar muchas de las propiedades hídricas de los suelos, la velocidad de infiltración y la capacidad de almacenamiento de agua disponible en función de la textura (Cuadro 1.2). Como se puede observar en el Cuadro cuanto mayor es el tamaño de las partículas más rápida es la infiltración y menor es el agua retenida por los suelos. Por otra parte, es importante considerar que la textura es una propiedad muy estable en los suelos, mientras que la estructura y la cantidad y tipo de materia orgánica, que también influyen en las propiedades hídricas, son propiedades que pueden variar a corto y mediano plazo a consecuencia de fenómenos climáticos extremos, uso y manejo del suelo (lluvias intensas, cambios en la vegetación, puesta en cultivo de los suelos, formas de laboreo, etc.). 12 �Cuadro 1.2. Velocidad de infiltración y capacidad de almacenamiento de en agua en función de la textura. 1.3.1.2. Estructura La estructura del suelo es factor de importancia en la formación de poros de diferentes tamaños y consiste en el agrupamiento de partículas minerales y de materia orgánica para formar unidades mayores o agregados. La estabilidad de los agregados de un suelo depende de las fuerzas cohesivas entre partículas, que se oponen a las fuerzas de desagregación originadas por el agua y/o el laboreo. La destrucción de los agregados libera partículas que obstruyen los poros, aumentando la densidad del suelo y produciendo compactación. De esta manera se reduce la posibilidad de entrada de agua desde la superficie, reduciendo la velocidad de infiltración y la circulación o redistribución en el perfil de suelo. 1.3.1.3. Porosidad Es la relación entre el volumen de huecos y el volumen total del suelo. La cantidad y tamaño de los poros gobierna las propiedades de almacenaje y conducción del agua y aire. Los suelos de textura fina (arcillosos), tienen gran número de poros pequeños (microporos), con gran capacidad de retener el agua que reciben, pero con velocidad de infiltración reducida, mientras que los de textura gruesa (arenosa) tienen poros de mayor tamaño (macroporos), que si Figura 1.3. Representación esquemática de la porosidad del suelo (Fuente: WWF 2009). 13 �bien favorecen la entrada del agua, no poseen capacidad alta de retención (Figura 1.3). 1.3.1.4. Velocidad de infiltración del agua La Velocidad de Infiltración (VI) de agua en el suelo es la propiedad más importante en el diseño de sistemas de riego. Depende tanto de la textura (Figura 1.2.), como del estado de la estructura del suelo. Cuando se agrega agua, el volumen que entra al suelo es máxima al comienzo de la medición (Figura 1.4.). A medida que el agua entra al suelo, la cantidad por unidad de tiempo se reduce y luego de un intervalo de tiempo -variable según el suelo-, se llega a un valor casi constante, la Infiltración Básica, que es la referencia básica a considerar en el diseño de los sistemas de aplicación del agua, para que no ocurra encharcamiento y/o corridas de agua en casos Velocidad de Infiltración, mm/hora de pendientes del terreno. Infiltración básica 0 10 20 30 40 50 Tiempo, minutos, 60 70 80 Figura 1.4. Agua infiltrada en el suelo en función del tiempo de aplicación. 1.3.2. Propiedades químicas de los suelos Son características del suelo que describen el comportamiento de los elementos, sustancias y componentes que lo integran. Algunas de ellas como Capacidad de Intercambio Catiónico, Saturación de Bases, Porcentaje de Sodio Intercambiable, pH, Salinidad y Sodicidad 14 �pueden afectar relacionarse directamente con el manejo del riego o indirectamente por su efecto sobre las propiedades físicas. 1.3.3. Propiedades biológicas de los suelos La biología del suelo juega un papel fundamental en la composición del suelo y sus características. Los organismos del suelo descomponen la materia orgánica preveniente de restos vegetales y animales liberando a su vez nutrientes para ser asimilados por las plantas. Los nutrientes que se encuentran almacenados dentro de los organismos del suelo impiden su pérdida por lixiviación. Los microorganismos del suelo mantienen la estructura mientras las lombrices remueven el suelo. Las propiedades físicas y químicas de los suelos se pueden relacionan con la funcionalidad del mismo como se observa en la Tabla que figura más abajo (Tabla 1.1). Tabla 1.1. Propiedades físicas y químicas de los suelos y su relación con las funciones del suelo PROPIEDADES UNIDADES RELACION CON FUNCIONES DEL SUELO PROPIEDADES FÍSICAS Textura: arcilla, limo y arena % Controla Profundidad efectiva cm Define Velocidad de Infiltración cm/hora Gobierna Densidad aparente g/cm3 Determina Capacidad de almacenaje de agua mm/cm Indica Almacenaje de agua Transporte de nutrientes Capacidad de almacenaje de agua Exploración radical Entrada del agua agregada a la superficie Porosidad, Compactación Distribución de poros por tamaño Agua disponible para las plantas PROPIEDADES QUÍMICAS Materia orgánica % Afecta N, P y K total extractables kg/ha Indican Na de intercambio Na soluble meq/100g meq/l Afectan pH Sin unidad Controla Conductividad Eléctrica dS/m Indica Fertilidad del suelo Porosidad, Estabilidad de estructura Disponibilidad de nutrientes Necesidad de fertilización Estructura, Porosidad Densidad aparente Velocidad de infiltración Actividad química, Biológica y Microbiológica Salinidad del suelos Nivel de tolerancia de los cultivos 15 �1.3.4. Almacenaje de agua del suelo Los valores de capacidad de almacenaje (CA) de agua del suelo se expresan en altura de agua (lámina) por profundidad de suelo (mm/cm) y varían para las diferentes texturas (Figura 1.2.). La CA es la máxima cantidad de agua que el suelo puede retener en contra de la fuerza de gravedad, luego de haber sido saturado y haber drenado el exceso. Al límite superior del almacenaje se lo denomina Límite máximo (LMAX) (o Capacidad de campo). Si bien la succión a la que se encuentra el agua a Límite máximo es variable de acuerdo al suelo y las condiciones hídricas del lugar por convención se la considera a un potencial de -0,33 bares ( -0.033 MPa ) para suelos de textura media a fina y de -0.1 bar (-0.01 Mpa) para suelos de textura gruesa (Figura 1.4.). En la práctica, el LMAX puede determinarse a campo, como el contenido de humedad del perfil de una parcela de 2 x 2 m, en la cual se levanta un bordo de unos 25 cm, se llena de agua, se cubre con material impermeable y se deja drenar varios días, después de los cuales se extraen muestras por horizontes y se mide la humedad que contienen. A medida que se extrae el agua, el remanente está contenido en poros cada vez más pequeños, llegando al Límite mínimo (LMIN) del almacenaje cuando la energía requerida para extraer el agua es de -15 bares (-1,5 MPa); a este valor, la mayoría de los vegetales sufren marchitez al no poder reponer el agua evaporada. El LMIN del almacenaje se puede aproximarse como: LMIN  LMAX  0,5 . Entre el LMAX y el LMIN, el potencial al que el agua esta retenida va variando describiendo una relación que se muestra en la Figura 1.5 que se conoce como Curva Hídrica o Curva Característica de los Suelos. 1.3.4.1. Agua disponible o Agua útil total del suelo El Agua disponible (AD) para las plantas en el perfil de suelo se obtiene sumando la diferencia entre el LMAX y el LMIN (mm/cm) de los horizontes o capas de suelo, hasta la profundidad explorada por las raíces de cada cultivo (Figura 1.5). AD, mm cm  horizontes  LMAX  LMIN  1 16 �Potencial, Mpa j) LMIN Tamaño de poros 1.50 1.00 Are Arc Fr 0.50 LMAX 0.00 0.00 0.20 0.40 0.60 Humedad, cm3 cm-3, (q) Figura 1.5. Agua del suelo (q) en función del trabajo requerido para extraerla (j), en suelos de texturas diferentes: Arenoso (Are), Franco (Fr) y Arcilloso (Arc). Las flechas horizontales muestran la cantidad de agua disponible para cada suelo. Conocer la profundidad de suelo explorada por las raíces es de vital importancia para programar o conducir el riego, ya que como sabemos en las plantas, el principal órgano responsable de la captación del agua es el sistema de raíces (Figura 1.6). En el ámbito agrícola, es conocida la capacidad de enraizamiento profundo de cultivos como la alfalfa, el olivo y la viña, capacidad que contrasta con la de otros cultivos de enraizamiento superficial, tales como la cebolla, la frutilla y los hortícolas en general. Ahora bien, el hecho de que en ausencia de restricciones físicas las raíces alcancen grandes profundidades no es garantía de un óptimo suministro hídrico para los cultivos. 17 �Figura 1.6. Representación esquemática de la captación de agua por el sistema radicular de las plantas (Fuente: Santayana 2010). 1.3.4.2. Umbral de riego El Umbral de riego (UR), es la proporción del agua disponible que queda en el suelo antes que las plantas disminuyan su consumo de agua por debajo del requerido o lo que es lo mismo antes que sea necesario aplicar riego. El valor del UR adecuado depende de la sensibilidad del cultivo a las deficiencias de agua, y de la demanda atmosférica del momento siendo por ejemplo en orden decreciente maíz, soja, girasol y trigo; siendo mayor cuanto mayor sea la evapotranspiración. 1.3.4.3. Agua útil fácilmente aprovechable para las plantas El agua útil total es el agua disponible/utilizable por las plantas, corresponde, como vimos en el punto 1.3.4., a la diferencia entre los contenidos de agua a Capacidad de Campo (LMAX) y el Punto de marchitez permanente (LMIN). El agua útil fácilmente aprovechable es la comprendida entre capacidad de campo y un contenido hídrico umbral de riego o umbral crítico, que está asociado con la sensibilidad de las plantas al déficit hídrico, dependiendo de la especie o híbrido vegetal y de la etapa fenológica. Este umbral oscila en un rango porcentual de 0 a 100%. En la etapa de crecimiento (vegetativa) generalmente los cultivos tienen baja sensibilidad al déficit hídrico, el agua del suelo puede 18 �disminuir hasta umbrales cercanos al 70% sin que disminuya el rendimiento, en cambio en la etapa reproductiva (generalmente floración-fructificación), los cultivos son muy sensibles al déficit hídrico, carencias de humedad en esta etapa determina fuerte pérdida de rendimiento, los umbrales de riego deben oscilar entre el 30 y 50%. Ambas aguas útiles se refieren al espesor del suelo donde ocurre alrededor del 70% de la absorción de agua por parte de las raíces y está influenciada por la evaporación y el consumo de agua de las plantas, o sea la evapotranspiración. A la hora de diseñar y programar el riego, además de considerar la cantidad de agua que debemos agregar al suelo (lámina de riego) de acuerdo a su capacidad de almacenamiento, umbral crítico y profundidad de raíces activas, hay que conocer la velocidad con la que el agua se infiltra en el terreno, esto es los litros por metro cuadrado (= mm) que puede absorber un suelo en una hora (o mm/hora), para evitar fenómenos de escorrentía. 1.4. Necesidades de agua de los cultivos El ciclo del agua y el riego, se puede esquematizar con los flujos que se observan en la Figura 1.7 y cuantificar un balance hídrico mediante la siguiente ecuación: Precipitación= escurrimiento + infiltración al suelo + evaporación + transpiración +almacenaje (acumulación en cuerpos de agua superficial y acuíferos subterráneos). Figura 1.7. Agua y riego: representación esquemática (Fuente: Santayana 2010). En este punto no ocuparemos de como conocer las necesidades hídricas de los cultivos. 19 �1.4.1. La Evapotranspiración El procedimiento básico para conocer las necesidades hídricas de los cultivos es el procedimiento propuesto por FAO (2006). Que consta básicamente de tres pasos: 1.- Calcular la Evapotranspiración del cultivo de referencia (ETo) 2.- Calcular la Evapotranspiración máxima del cultivo bajo estudio (ETc) 3.- Calcular la Evapotranspiración real (ETr) ajustando los valores máximos en función de condiciones locales. La Evapotranspiración del cultivo de referencia (ETo) es la tasa de evapotranspiración de un cultivo hipotético de paso con características específicas que ocurre sin restricciones de agua (FAO, 2006). La ETo expresa básicamente la influencia (demanda) del ambiente. Para su cálculo se puede utilizar la Ecuación de Penman-Motheith modificada por FAO (FAO-PM) u otras expresiones más sencillas como Heargreaves, o incluso mediciones directas relacionadas como la evaporación de tanques de evaporación tipo A. Por mayores detalles sobre el procedimiento de cálculo se refiere al lector a FAO (2006) de libre disponibilidad en español y por la automatización del cálculo al software CROPWAT (FAO, 1992) también de libre disponibilidad así como otros software disponibles. La Evapotranspiración máxima del Cultivo o en condiciones estandard (ETc) se calcula a partir de la expresión: , Donde Kc es el coeficiente de cultivo. El coeficiente de cultivo, introduce en el cálculo tanto las particularidades del cultivo que se estudia como de las cuatro etapas básicas de crecimiento de las mismas (emergencia, establecimiento, medio y tardío). La FAO (2006) proporciona coeficientes para una amplia gama de cultivos (ver anexo III). La Evapotranspiración real expresa el consumo real del cultivo en función que haya algún factor limitante que le impida consumir el máximo. Se calcula mediante la siguiente expresión: 20 �Donde Ks es un coeficiente de “estrés” según sea el factor limitante. Normalmente este paso no se utiliza en aplicaciones prácticas para riego salvo en el caso de riego muy preciso o estudios de investigación, en los que también se utilizan coeficientes de cultivos “duales” que separan la evaporación del suelo y la transpiración del cultivo. Finalmente digamos que para establecer las estrategias de riego, el conocimiento de las etapas de máxima sensibilidad a la falta de agua de un cultivo es fundamental al igual que para determinar el momento óptimo para el riego. Uno de los objetivos de los sistemas de riego es poner a disposición de los cultivos el agua necesaria para que cubran sus necesidades, complementando la recibida en forma de precipitaciones naturales. 1.4.2. Eficiencia y uniformidad de aplicación del agua de riego 1.4.2.1. Eficiencia de aplicación Del volumen total de agua destinada a riego que sale del punto de suministro, como por ejemplo una perforación, un canal, no todo va a ser aprovechado por las plantas, sino que por diversas causas parte no llegará a su destino (Figura 1.5). La relación, expresada en % entre estas dos cantidades de agua (la que sale del punto de suministro y la que realmente aprovechan las plantas) es lo que se denomina eficiencia de aplicación. Por ejemplo, una eficiencia del 75% indica que del total del agua bombeada por una perforación (pozo) sólo el 75% la tomarán las plantas y el 25% restante tendrá destinos diferentes. Durante el riego, las pérdidas de agua pueden que ocurrieren en diferentes momentos, pudiendo clasificarse en tres grandes grupos como se ejemplifica en la Tabla 1.2 (Figuras 1.4 y 1.5). Tabla 1.2. Momentos en los que se pueden observar “pérdidas” de agua durante el riego. Pérdidas de transporte Pérdidas por aplicación de Pérdidas riego de conducción interna y de evaporación y arrastre Son las que ocurren en las Una vez en el suelo, el agua Engloba a todas las que tienen conducciones, desde el punto puede escurrir al superarse su origen en la instalación 21 �de suministro hasta la parcela su capacidad de infiltración o dentro de la parcela de riego. de riego. Aquí se incluyen al encontrase saturado, e Cabe mencionar tanto las desde las fugas en tuberías y incluso fugas de tuberías como la escapar de la canales hasta la evaporación profundidad de acción de las evaporación en el caso de las conducciones raíces percolando a capas condiciones de viento y altas abiertas. temperaturas, tiene lugar en el profundas. que, bajo chorro de los emisores, en las hojas mojadas del cultivo o en la lámina superficial de agua. La eficiencia de aplicación es una característica que depende tanto del diseño de cada instalación como del manejo que se realiza del riego. Por ejemplo: i. tiempo de riego, velocidad de avance, caudal de riego, etc. en el caso de riego de superficie; ii. velocidad del viento, iii. distribución de presiones, iv. mantenimiento de toberas en el caso de riego por aspersión; y v. variación de presión, filtrado, etc. en el caso de riego por goteo. En términos generales, la eficiencia teórica del riego por goteo es de 85-95%, la del pívot va del 80 al 90% (sin viento), en aspersión oscila entre 65-85% (sin viento) mientras que el riego superficial presenta eficiencias de entre el 30 al 70%, dependiendo del diseño, operación y tecnología disponible. En general, seleccionando tasas o intensidades de aplicación, también denominadas pluviometrías de los emisores (mm/h), con valores que no superen la velocidad de infiltración promedio; es poco probable que la transformación de las láminas de agua aplicadas en escurrimiento laminar o en escurrimiento en las primeras fases de encauzamiento, den lugar a procesos de erosión por arrastre de partículas, salvo en caso de pendientes excesivas. 1.4.2.2. Uniformidad de aplicación Cuando se distribuye agua por una parcela de cultivo, existen dificultades que ocasionan pérdidas e impiden que el agua se reparta de forma homogénea. Es importante solventar estas dificultades, pero lo es aún más cuando el agua es un recurso de escasez creciente. La uniformidad de aplicación se refiere al hecho de que el agua distribuida llegue por igual a todos los puntos de la parcela regada. Una buena uniformidad garantiza que todas las plantas 22 �estén bien regadas, sin que unas reciban agua en exceso y a otras les falte, asegurándose así el desarrollo homogéneo del cultivo y su máxima capacidad productiva. Dos medidas que se usan para medir la uniformidad de aplicación son el coeficiente de uniformidad y la uniformidad de aplicación. El coeficiente de uniformidad nos indica cuanto se desvía de la lámina media la lámina recogida en distintos sectores del campo, mientras que la uniformidad de distribución nos muestra la relación de la lámina aplicada en el 25% de superficie con menor lámina en relación a la lámina promedio aplicada. En ambos casos un valor del 100% implica una aplicación ideal de agua similar en todos los puntos. En la práctica se habla normalmente de lograr mayor eficiencia del riego y poco de lograr uniformidad, sin embargo la eficiencia lograble con cualquier sistema depende de la uniformidad, y en buen medida las altas eficiencias reconocidas a los métodos de riego presurizado y en particular a los localizados se deben a que logran una alta uniformidad, por lo tanto cuando se realiza una evaluación de un sistema de aplicación no alcanza con poner atención en la eficiencia, es necesario también conocer o determinar su uniformidad de aplicación. 23 �CAPÍTULO 2: IMPACTOS DEL RIEGO COMPLEMENTARIO EN AGRICULTURA: INDICADORES DE CALIDAD DEL SUELO Y DEL AGUA El horizonte de expansión del área agrícola bajo irrigación no solamente depende de la disponibilidad de agua, sino de la transferencia e incorporación de la tecnología de riego, de la rentabilidad de los agroecosistemas regados y esencialmente, de la sustentabilidad de los sistemas de producción bajo riego. El riego complementario constituye una práctica agrícola que aplicada inapropiadamente puede disturbar el suelo, causando impactos de naturaleza, ubicación, intensidad, duración y consecuencias variables como por ejemplo alteraciones en la salinidad del suelo y del agua. La adopción y difusión del riego complementario fue discutida y resistida durante muchos años por la comunidad agraria, debido principalmente a los siguientes factores: o Desconocimiento general por parte de los principales actores del sector agropecuario (productores, técnicos, investigadores, empresarios, funcionarios) de los alcances y ventajas del riego de cultivos extensivos, que constituyó una innovación tecnológica para la región húmeda o Escasa validez del método de clasificación de calidad del agua para riego del US Salinity Lab. (Richards ed., 1954), de uso universal en zonas áridas, pero que impropiamente aplicado a riego complementario, clasificaría a la mayoría de los recursos hídricos de la región húmeda pampeana como poco e incluso no aptos para uso agrícola. o Inexactitud del modelo lineal de pronóstico de la sodificación de los suelos regados complementariamente con aguas bicarbonatadas sódicas (RAS/PSI). Sin embargo, son muy evidentes los efectos positivos del riego complementario en la economía productiva, pues disminuye el riesgo de pérdida total o parcial de cosechas y las estabiliza en altos rendimientos. Aunque es imprescindible evaluar las alteraciones del funcionamiento de los ecosistemas, constatando el mantenimiento en el tiempo de una serie de objetivos o propiedades deseadas. 2.1. Impactos negativos por mal manejo de riego sobre el suelo Los impactos en el suelo causados por la incorrecta aplicación del riego pueden ser de carácter físico o químico. El procedimiento más común para evaluar su magnitud es comparar propiedades y características de un suelo regado con otro sin regar, o cotejar la evolución en el tiempo de propiedades y características, desde puntos de partida muy variables. 24 �Los posibles impactos negativos en el suelo de mayor trascendencia, generados preponderantemente por el riego son:  De carácter físico: erosión, disminución de la infiltración y de la conductividad hidráulica;  De carácter químico: incremento del pH, salinidad y sodicidad; Dichos impactos tendrán una intensidad y duración dependientes fundamentalmente:  De los caudales de escurrimiento;  De la magnitud y frecuencia de las láminas de riego;  De la calidad de las aguas utilizadas; pero con distintas respuestas recuperativas del suelo (resiliencia) dependientes del:  Régimen local de lluvias evaporación y evapotranspiración, pendiente regional  Propiedades y características de las unidades principalmente dadas por:  La textura;  La estructura;  El contenido de materia orgánica;  Capacidad de intercambio catiónico. La cuantificación de los impactos negativos que degradan al suelo es una problemática compleja y depende mucho de los criterios que se establezcan respecto de la magnitud, duración, oportunidad y sobre todo grado de recuperación del daño o alteración causada. 2.2. Indicadores de calidad del suelo y del agua de riego A fin de operar tanto modelos de pronóstico como métodos y procedimientos de medición para diagnóstico, se requiere el uso de indicadores para evaluar el estado o condición del suelo y del agua. Los indicadores representan una condición determinada y conllevan información sobre su cambio o tendencia (Dumanski et al., 1998). Los indicadores son instrumentos de análisis que permiten simplificar, cuantificar y comunicar fenómenos complejos (Adriaanse, 1993). Los indicadores de calidad pueden ser de tres tipos:  Indicadores Físicos: reflejan la manera en que el suelo retiene y transmite agua a las plantas, así como las limitaciones que se pueden encontrar en el crecimiento radicular, la emergencia de las plántulas, infiltración o movimiento del agua dentro del perfil, y que además estén relacionadas con el arreglo de las partículas y los poros. 25 � Indicadores Químicos: refieren a condiciones que afectan las relaciones suelo - planta, calidad del agua, capacidad amortiguadora del suelo, disponibilidad de agua y nutrimentos para las plantas y microrganismos  Indicadores Biológicos: Los biológicos propuestos integran gran cantidad de factores que afectan la calidad del suelo como la abundancia y subproductos de micro y macroorganismos, incluidos bacterias, hongos, nemátodos, lombrices, anélidos y artrópodos. Incluyen funciones como la tasa de respiración, ergosterol y otros subproductos de los hongos, tasas de descomposición de los residuos vegetales, N y C de la biomasa microbiana. 2.2.1. Indicadores de calidad del suelo Para abordar la problemática de la degradación del suelo, es necesario desarrollar acciones de diagnóstico y pronóstico; en otras palabras, estimar la respuesta del suelo y evolución de las propiedades físico químicas del mismo frente al riego. Además de seleccionar indicadores adecuados es necesario identificar los niveles críticos o rangos óptimos de valores de cada uno y luego desarrollar sistemas de monitoreo, a efectos de diagnosticar la calidad del suelo y sus modificaciones, o caracterizar impactos. Los niveles críticos de algunos indicadores pueden ser universal o regionalmente aceptados y para otros deberán establecerse analizando antecedentes y realizando estudios de las relaciones causa-efecto. Conocimiento de las características del suelo: Se obtiene de información antecedente, conocimiento del área por parte del agricultor y profesionales intervinientes en el diseño del sistema de riego. Se tratará de conocer la capacidad de campo, el punto de marchitez permanente, agua utilizable por las plantas y velocidad de infiltración. La aptitud del suelo para riego complementario esta principalmente condicionada por las siguientes variables físico-químicas:  Textura del suelo: afecta la retención y al transporte del agua y componentes químicos;  Profundidad: afecta nivel de desarrollo de raíces productividad;  Contenido de materia orgánica: afecta la fertilidad;  pH: afecta la productividad;  Salinidad y sodicidad: afecta desarrollo de raíces, productividad; sustentabilidad.  Relieve: elevaciones moderadas, sin pendientes mayores que 1%. 26 �En la Tabla 2.1, se presentan a modo de guía únicamente, indicadores de calidad de suelos. Es importante resaltar que los límites presentados en dicha tabla, pueden variar dependiendo de condiciones locales y por lo tanto no deberían ser considerados como de aplicación universal. Tabla 2.1. Calidad del suelo: Indicadores Físicos, Químicos y Biológicos. Propiedad Relación con la condición y función del suelo Valores o unidades relevantes ecológicamente; comparaciones para la evaluación Físicas Textura Profundidad del suelo, suelo superficial y raíces Infiltración y densidad aparente Capacidad de retención de agua Retención y transporte de agua y compuestos químicos; erosión del suelo % de arena, limo y arcilla; pérdida del sitio o posición del paisaje Estima la productividad potencial y la erosión Potencial de lavado; productividad y erosividad Relación con la retención de agua, transporte, y erosividad; humedad aprovechable, textura y materia orgánica cm o m minutos/2.5 cm de agua y g/cm3 % (cm3 /cm3 ), cm de humedad aprovechable/30 cm; intensidad de precipitación Químicas Materia orgánica (N y C total) Define la fertilidad del suelo; estabilidad; erosión kg de C o N ha-1 pH Define la actividad química y biológica comparación entre los límites superiores e inferiores para la actividad vegetal y microbiana Conductividad eléctrica Define la actividad vegetal y microbiana P, N, y K extractables Nutrientes disponibles para la planta, pérdida potencial de N; productividad e indicadores de la calidad ambiental dSm-1 ; comparación entre los límites superiores e inferiores para la actividad vegetal y microbiana kg ha-1 ; niveles suficientes para el desarrollo de los cultivos Biológicas C y N de la biomasa microbiana Respiración, contenido de humedad y temperatura N potencialmente mineralizable Potencial microbiano catalítico y depósito para el C y N, cambios tempranos de los efectos del manejo sobre la materia orgánica Mide la actividad microbiana; estima la actividad de la biomasa Productividad del suelo y suministro potencial de N kg de N o C ha-1 relativo al C y N total o CO2 producidos kg de C ha-1 d-1 relativo a la actividad de la biomasa microbiana; pérdida de C contra entrada al reservorio total de C kg de N ha-1 d-1 relativo al contenido de C y N total Nota: Fuente de información: PROSAP-UNLP 2005. 27 �Al momento de interpretar los indicadores presentados en la Tabla 3 es importante tener en cuenta lo siguiente:  En suelos de textura fina, densidades aparentes mayores a 1,6 g.cm-3 pueden indicar compactación (disminución de la macroporosidad), en cambio son normales para los de textura gruesa;  Se considera salino a un suelo con una conductividad eléctrica (CEex) > 4 dS.m-1 y Porcentaje de sodio intercambiable (PSI)1 < 15 %; sódico cuando PSI > 15 % y CEex < 4 dS.m-1, salino-sódico cuando ambos indicadores superan los límites de 4 dS.m-1 y 15 % y suelos normales cuando ambos valores son inferiores a estos límites. El comportamiento responde más a un rango centrado en esos límites, un suelo con PSI = 13 % ya manifiesta los efectos de altos niveles de sodio adsorbido, iniciando la dispersión coloidal. En todos los casos hay un comportamiento que depende de ambas variables CE y PSI, siendo mayor el efecto de un alto PSI sobre las propiedades físicas del suelo cuanto menor es la CE;  Es esperable que si se toman muestras de suelo durante o inmediatamente después de la temporada de riego, los valores de pH, CEex y PSI serán más altos que al inicio. Los valores correspondientes a la postemporada de riego, generalmente disminuyen como consecuencia de los cambios físico-químicos que naturalmente se dan en el suelo, alcanzándose así niveles de equilibrio. El tiempo para alcanzar los niveles de equilibrio dependerá de las condiciones físico-químicas del suelo. Métodos indirectos para medir la humedad del suelo: La evapotranspiración es una variable a considerar muy compleja de determinar para el agricultor, por lo que este valor generalmente es provisto por organismos oficiales de ciencia y técnica. La FAO desarrollo una metodología para estimar la humedad del suelo a través del balance hídrico. Además, en base al balance hídrico de los cultivos, el INTA desarrolló y validó para la región pampeana núcleo un software de balance hídrico de cultivos, denominado “Bahícu” (Andriani 2012), el cual es de libre uso y se encuentra a disposición de potenciales usuarios en la página Web del INTA. Por ejemplo, el programa BAHICU ha demostrado ser la herramienta más confiable para determinar los momentos de riego durante el ciclo de un cultivo de trigo (Severina et al., 2012). 1 Porcentaje de sodio intercambiable (PSI): cantidad de Sodio adsorbido por las partículas del suelo, expresado en porcentaje del CIC (capacidad de intercambio catiónico. 28 �Métodos directos para la medición de la humedad del suelo: El método directo tradicionalmente utilizado para medir la humedad del suelo (%W) es el gravimétrico, donde %W =100 ((Peso suelo húmedo – peso suelo seco)/(peso suelo seco)), extrayendo muestras de suelo a distintas profundidades, pesándolas antes y después de secarlas en estufa a 105-110°C hasta peso constante. Este método puede ser utilizado también para calibrar o contrastar los resultados obtenidos con equipos disponibles en el mercado que son comercializados como “métodos directos” para medir la humedad del suelo (“soil moisture sensors”). Estos sensores son capaces de medir en forma continua y automática la humedad del suelo y en algunos casos pueden transmitir la información de manera remota (ej: mediante señal de celular). Además tienen la capacidad de poder estar conectados a un sistema de riego automático. 2.2.2. Indicadores de calidad de las aguas de riego La información sobre aptitud de las aguas se basa en los datos analíticos de muestras recolectadas durante la temporada de riego. Se deberá realizar, de acuerdo a lo establecido por la normativa vigente o en su defecto al menos una vez al año y deberán ser realizados por un laboratorio homologado y/o certificado. Los principales indicadores de la calidad del agua para riego son:  pH,  conductividad eléctrica (CE),  concentración de aniones2 y cationes3; 4, y el 2 Anión es un ion (átomo o molécula) con carga eléctrica negativa. Catión es un ión (o sea átomo o molécula) con carga eléctrica positiva. 4 Ión: partícula cargada eléctricamente constituida por un átomo o molécula que no es eléctricamente neutra. 3 29 � Índice RAS (relación de adsorción de sodio), que surge del cociente entre la concentración de sodio y la raíz cuadrada de la semisuma de las concentraciones de calcio y magnesio, expresadas todas en meq (miliequivalentes)/l. En la Tabla 2.2 se presenta a modo de ejemplo, la clasificación de la aptitud del agua para riego complementario para la región de la pampa húmeda. Tabla 2.2. Clasificación de la aptitud del agua para riego complementario Válido para la región pampeana húmeda. Fuente: IPG-Taller sobre calidad de agua, 1998. 1) Riesgo de salinidad Indicador Aptitud del agua de riego Buena Dudosa No recomendada Zonas donde el excedente otoñal de lluvias produzca el lavado de sales, en suelos con nivel freático < - 3 m CE (dS/m) Menor de 2 Entre 2 y 4 Mayor de 4 2) Riesgo de sodicidad a) Suelos del sudeste bonaerense MO superficial 6-7%, % arcilla 25-26 CIC 22-25 cmol/kg, pH 6-7 Req.de riego 70-160 mm/año b) Argiudoles del norte de Bs. As. MO= 2,5-3%, % arc horiz A=22-24% Req. de riego 150-200 mm/año c) Argiudoles del NE de Santa Fé Arc. Horiz A=26%, limo= 70 % CIC= 20 cmol/kg, pH ligeram. Ácido Req. de riego 150-300 mm/año d) Haplustoles del centro sur de Córdoba, francolimosos en superficie, CIC= 15-17 cmol/kg y req. de riego 200-350 mm/año. RAS < 15 15 a 20 > 20 RAS < 10 10 a 15 > 15 RAS <7 7 a 12 > 12 RAS <5 5 a 10 > 10 Nota: Fuente de información: Clasificación del Proyecto IPG-INTA (1998). 30 �La propuesta presentada en la Tabla 4 es orientativa y no debe ser considerada como de aplicación universal. La infiltración del agua de riego en el suelo es función de la salinidad y del índice RAS del agua (Figura 2.1). Figura. 2.1. Reducción relativa de la infiltración del agua de riego en el suelo, en función de la salinidad y del índice RAS (relación de adsorción de sodio). Los principales factores edáficos que inciden en la velocidad de infiltración son:  Textura del suelo;  Estructura del suelo;  Contenido hídrico del suelo;  El estado de laboreo y barbecho del suelo;  La pendiente del suelo;  La vegetación, tipo y grado de cobertura;  Forma en la que el agua llega a la superficie del suelo. 31 �CAPÍTULO 3: RECURSOS HÍDRICOS SUBTERRÁNEOS Este capítulo aborda las prospecciones hidrogeológicas y sondeos que necesariamente se deben realizar para evaluar primeramente la disponibilidad existente de agua subterránea como dato fundamental para elaborar y ejecutar un proyecto de riego sustentable. Por lo tanto la aplicación de lo aquí expuesto es aplicable para también otros sistemas que utilizan agua subterránea. Es importante considerar que los pozos de explotación a utilizar en un proyecto de riego, dependiendo de la escala (cantidad de agua a extraer), deberán contar con un permiso otorgado por la autoridad de aplicación que corresponda. En principio, la identificación de las características, viabilidad de la explotación, regulación y control del recurso subterráneo debería estar disponible desde la autoridad de aplicación provincial que corresponda. Sin embargo, muchas veces esto no es así, en cuyo caso resulta imprescindible la realización de estudios específicos que permitan evaluar la disponibilidad existente de agua subterránea para un predio dado y área de influencia de la posible explotación. Para realizar sondeos de exploración y estudios hidrogeológicos con el objeto de evaluar la disponibilidad de agua subterránea para riego, necesariamente se debe contar con el asesoramiento profesional de geólogos e hidrogeólogos, al igual que para la construcción de las perforaciones. Dicho asesoramiento permitirá así el diseño y ejecución de proyectos de riego que aseguren uso sustentable del agua subterránea y el cumplimiento de la normativa aplicable. 3.1. El aprovechamiento de los recursos hídricos subterráneos Si bien los proyectos para el aprovechamiento de los recursos hídricos subterráneos tienen muchos ejes y caracteres en común, una buena parte de la temática depende del tipo de explotación pretendida, su magnitud, procedencia y volumen de agua a emplear, destino, entorno jurisdiccional y normativo en el cual se inscribe, además de la lógica dependencia de factores físicos regionales (clima, hidrología, geomorfología, geología, hidrogeología, suelos), de infraestructura y socioeconómicos. Distribución del agua en el subsuelo: por debajo del suelo se diferencian dos zonas con comportamientos hidráulicos diferentes; la zona no saturada y la zona saturada. 32 �Zona no saturada: medio parcialmente saturado con agua, con aire en los poros. En general hace referencia a la franja de terreno comprendida entre la superficie del terreno y el nivel freático. Zona saturada: zona del suelo donde todos los intersticios y cavidades se encuentran llenas de agua. Cuando hablamos de agua subterránea nos estamos refiriendo a los acuíferos, que son formaciones hidrogeológicas que se caracterizan por su alta permeabilidad, por lo que permiten la explotación del agua (Figura 3.1). Acuífero: es una formación geológica que tiene dos propiedades fundamentales; en primer lugar puede almacenar agua en sus poros, grietas o fracturas y en segundo lugar el agua puede ser moverse en cantidad significativa a través de los terrenos. En consecuencia puede ser extraída mediante captaciones (pozos, galerías, etc.) o emerger libremente (vertientes o manantial). Acuífero libre o freático: acuífero limitado en su parte superior por el nivel freático o sea es aquel en que la superficie del agua está a la presión atmosférica y puede recargarse directamente desde la superficie mediante una fracción de la pluviometría o excedentes de riego. Acuífero confinado: acuífero limitado por su parte superior e inferior por estratos impermeables y el agua contenida en él está a presión superior a la atmosférica en todos sus puntos. Al efectuar una perforación, el agua asciende hasta un nivel superior al del techo del acuífero denominado “nivel piezométrico”; si el nivel del agua supera el del suelo el pozo se denomina surgente y si no lo alcanza, ascendente. La recarga a estos acuíferos se produce lateralmente. Acuífero semiconfinado: son similares a los confinados, con la diferencia que el estrato confinante es semipermeable y por lo tanto recibe cierta recarga vertical a través de la capa que lo confina. Son mucho más frecuentes en la naturaleza que los confinados. 33 �Figura 3.1. Esquema hidrogeológico simplificado (Fuente CEDEX). Acuitardo: Formación geológica capaz de almacenar grandes volúmenes de agua pero que la trasmite con dificultad (limos, arcillas-limosas). Acuicludo: Formación geológica que almacena agua subterránea pero no la transmite. Es decir es una formación porosa pero no permeable (arcillas). Acuífugo: Formación geológica impermeable que no contienen ni permite el movimiento del agua (granito). 3.1.1. Evaluación de la captación de agua subterránea para riego La evaluación de la captación de agua subterránea para riego puede dividirse en tres grandes fases. La explotación de los recursos hídricos subterráneos debe hacerse de modo sostenible, integrando conceptos de cantidad y calidad. Fase I.- Prospección Hidrogeológica La actividad inicial corresponde a la recopilación, análisis y evaluación de antecedentes referidos a información y documentación cartográfica, geológica, hidrogeológica, geofísica, hidroquímica, hidrometeorológica, informes técnicos de perforaciones, etc. Esta información puede obtenerse, entre otras, de entes locales administradores del agua, empresas de perforación, propietarios de campos. La actividad siguiente se vincula a la interpretación de imágenes satelitales y al relevamiento geológico y geomorfológico de campo a fin de verificar las unidades geológicas hidrogeológicas presentes, su distribución y caracterización como potenciales materiales acuíferos 34 �o no acuíferos. Esta actividad tendrá como resultado la elaboración de los planos geomorfológico y geológico – hidrogeológico de unidades aflorantes. Posteriormente corresponde efectuar la exploración del subsuelo mediante prospección geofísica (geoeléctrica) con orientación hidrogeológica. Este relevamiento permite interpretar la geometría de la cuenca de agua subterránea y límites de los acuíferos, identificar diferentes facies granulométricas, estructuras geológicas, espesores de relleno potencialmente acuífero, aproximación del límite entre la zona no saturada y la zona saturada (nivel freático), profundidad de ubicación del basamento hidrogeológico, etc. La prospección geofísica quedará expresa en cortes geofísico – geológicos de subsuelo y en mapas isopáquicos y estructurales de unidades hidrogeológicas de interés. Corresponde luego efectuar un relevamiento hidrogeológicos de manifestaciones de agua subterránea (pozos excavados, perforaciones y manantiales o vertientes), con mediciones de parámetros hidrológicos (caudales y niveles de agua subterránea). En la medida de lo posible, realizar ensayos hidráulicos por bombeo de pozos para determinar rendimiento específico, transmisividad y coeficiente de almacenamiento. Estas mediciones posibilitarán la elaboración de diversos planos tales como el plano con curvas de igual profundidad de la superficie freática y el plano de ciervas isopiezas. Conjuntamente con el relevamiento hidrogeológico se deberán obtener muestras de agua subterránea para determinaciones físico – químicas en campo y convenientemente preservadas enviadas para análisis de Laboratorio a fin de determinar su aptitud para diversos usos (riego, consumo humano, etc.). Las actividades previamente realizadas permitirán identificar las zonas de recarga, tránsito y descarga del agua subterránea. Asimismo, definir aquellos lugares donde se deberán realizar pozos de exploración hidrogeológica. Fase II- Sondeo piloto del acuífero Si la densidad y calidad de la información, correspondiente a la Fase I, no fuese suficiente, habría que recurrir en apoyo a una exploración geoeléctrica, para localizar los límites superior e inferior del/los acuífero/s. Esta prospección deberá estar apoyada para que resulte valedera, en pozos existentes, al menos uno con cierta confiabilidad. La construcción del sondeo piloto se 35 �basará en consecuencia en el resultado del trabajo geoeléctrico y su correlación con los perfiles más próximos. a) Planificación y ejecución de exploración geofísica del subsuelo Sobre la base de los resultados correspondientes a la fase I, se efectuará la exploración del subsuelo mediante le registro de Sondeos Eléctricos Verticales (SEV) dispuestos de tal manera que permita construir cortes geológicos con los cuales determinar la geometría del reservorio mediante la elaboración de mapas de igual espesor de sedimentos y estructurales. Esta prospección deberá estar apoyada para que resulte valedera, en pozos existentes, al menos uno con cierta confiabilidad. b) Ejecución de pozos de estudio De ser necesario, se realizarán perforaciones de exploración; se procurará que su ubicación no sea muy próxima a otras existentes, además serán de pequeño diámetro o de un diámetro adecuado a las características de la región ya que se trata de perforaciones de exploración con las cuales se podrá lograr el conocimiento de los principales parámetros hidrológicos e hidroquímicos de los sitios donde se carece de esta información y/o la misma es insuficiente o no segura. La finalidad de estas perforaciones de exploración es la de registrar: caudal inicial, descenso del nivel de agua luego de extraer volúmenes fijos, evaluación de la calidad del agua y perfil del suelo (Cuadro 3.1). Cuadro 3.1. Sondeo Piloto de un acuífero, registros a efectuarse. LLEVAR REGISTRO  Medición del caudal inicial  Descenso del nivel de agua luego de volúmenes fijos de extracción.  Tomar muestra para medir conductividad eléctrica y aptitud de agua para riego (sodio, calcio, magnesio).  Perfil del suelo. 36 �Realizado el sondeo piloto y reconocida la secuencia del subsuelo, incluyendo el/los acuíferos de interés y de ser posible su base, podrá procederse o bien a su re-perforación a mayor diámetro siguiendo las recomendaciones de diseño dadas más adelante, o bien conservarlo como pozo de observación para un ensayo hidráulico y futuro monitoreo. Fase III.- Evaluación de caudales disponibles y su sustentabilidad La tercera fase del estudio de captación de agua subterránea para riego, tiene por finalidad establecer tres condiciones básicas para el éxito de un Proyecto de Riego: a) caudales disponibles y su sustentabilidad b) calidad del agua para riego c) cantidad de obras necesarias. Para establecer los caudales disponibles, hay que partir de conocer las reservas del/los acuífero/s, que en el caso de los acuíferos confinados son de dos tipos:  Reservas Geológicas (RG)  Reservas Bajo Confinamiento (RBC). Las RG se calculan multiplicando el espesor del acuífero (distancia entre su parte superior y la base) por la porosidad efectiva y por la superficie del predio donde se radicará el proyecto de riego es un parámetro variable con las condiciones de recarga natural y la intervención del hombre por distintos métodos (construcción de obras de embalses y captación en los cauces, campos de bombeo): e: espesor de la unidad (m)  RG = e x Φ x A , donde Φ: porosidad efectiva ( - ) A: superficie del predio 2 (expresada en m ) Para estimar las RBC se utiliza:  RBC = H x S x A , donde: H : altura del nivel de agua (piezométrico) sobre el límite superior del acuífero (m) S : coeficiente de almacenamiento ( - ) A : superficie del predio (expresada en m2) 37 �El espesor del acuífero se obtiene del perfil geológico del propio pozo, si no se alcanza la base se toma el que corresponde a la distancia entre el límite superior y el fondo del pozo, a sabiendas de que las RG reales serán mayores. El valor de la porosidad efectiva (Φ) generalmente se toma de tablas con entrada granométrica. Para el de la superficie del predio (A) se considera una dimensión mayor a la estricta del predio dado que se debe considerar la afluencia de agua desde el entorno como consecuencia del bombeo. La afluencia de agua se estima en función del coeficiente de Transmisividad (T) calculado por los ensayos de bombeo. El valor de la altura del nivel de agua (piezométrico) sobre el límite superior del acuífero (H) se obtiene del perfil del pozo y el del coeficiente de almacenamiento (S), de ensayos de bombeo que se realizan según se expone más abajo y en el caso de no contarse con pozo de observación, puede utilizarse el de alguna perforación referencial cercana para la estimación del caudal. El valor de las Reservas bajo Confinamiento (RBC) corresponde al volumen de agua utilizable de manera sustentable; se trata de reservas reponibles, (dependiendo de la recarga) pero como el coeficiente de almacenamiento (S) es pequeño en acuíferos confinados, puede utilizarse un porcentaje de las Reservas Geológicas (RG), normalmente no mayor del 10% con criterio precautorio. Cuando no se disponga del valor S para el ensayo de bombeo (no hay pozo de observación), se podrá considerar un porcentaje menor (5% por ejemplo). Los parámetros hidrogeológicos (transmisividad del suelo T) y el coeficiente de almacenamiento (S) mencionados más arriba, serán determinados por hidrogeólogos y mediante ensayos de bombeo. Los ensayos de bombeo consisten en la extracción de agua de un pozo a caudal constante y en la medición de los descensos de nivel de agua (depresiones) que se producen en pozos de observación próximos al de extracción. Si no se cuenta con pozos cercanos, se medirá la reposición en el mismo pozo luego de detenida la extracción (recuperación), en ambos casos en función del tiempo. En el primer caso pueden calcularse T, K (permeabilidad) y S; sin embargo en el segundo no es posible calcular el coeficiente de almacenamiento (S). 38 �3.1.2. Utilización sustentable del agua subterránea Los proyectos de riego y los de captación para la aplicación agrícola deben tomar ciertas prevenciones de forma tal de asegurarse el uso sustentable del agua subterránea, entre las cuales se destacan las siguientes:  prever otros requerimientos de agua, además del riego, actuales y futuros como por ejemplo: fuente de agua potable para población urbana y rural, agua de bebida animal, protección de la biota acuática, uso recreativo, etc., para garantizar así proyecto sustentable;  distanciar suficientemente las perforaciones proyectadas de las propias o de terceros existentes. El distanciamiento óptimo se puede estimar sobre la base del resultado de los ensayos de bombeo; para evitar las interferencias entre Conos de Depresión producido por la acción conjunta de varios pozos explotados al mismo tiempo. asegurar que el diseño de las perforaciones contemple una adecuada aislación de los acuíferos involucrados; (se prevé así posible contaminación entre acuíferos);  verificar que las perforaciones sean construidas correctamente y por perforistas calificados y controlados por profesionales geólogos, utilizar sistemas de riego eficientes, evitándose así el uso innecesario de agua. El correcto distanciamiento entre perforaciones permite minimizar interferencias entre los conos de depresión cuando las mismas se hallan bajo bombeo simultáneo. Cuanto mayor es la interferencia, se puede incrementar el cono de depresión de un pozo hasta el doble del que ocurriría si no existiese uno de ellos. Este incremento del cono de depresión implica un mayor costo energético de elevación, además de otros efectos negativos como ingreso al pozo de aguas no deseadas, incremento en la velocidad de circulación, mayor dispersión de eventuales contaminantes. Para la estimación del distanciamiento óptimo entre pozos de extracción es imprescindible contar con los valores de los coeficientes de transmisividad (T m2/d) y almacenamiento S (adimensional) obtenidos mediantes los ensayos de bombeo, además de los caudales Q (m3/d) que se pretende extraer y el tiempo de extracción t (d). Existen Modelos Matemáticos que los plantean. 39 �En resumen, al momento de valorar o implementar un proyecto/sistema de riego será importante llevar un registro que al menos indique: localización de los acuíferos potencialmente explotables, tamaño de la parcela, conocer que se va a cultivar, el requerimiento diario de agua del cultivo, necesidades de agua para otros fines, etc. (Cuadro 3.2), es de utilidad llevar al día un registro “cuaderno de riego” que permita anotar de manera sistemática, toda la información relevante sobre el riego en una parcela o predio (Cuadro 3.3). Cuadro 3.2. Registros mínimos a contemplar al momento de desarrollar e implementar un sistema de riego con agua subterránea. LLEVAR REGISTRO  Localización de acuíferos aptos y potencialidades.  Calcular la dinámica, por ejemplo en base a las áreas de recarga, circulación y descarga; gradientes hídricos; velocidad de flujo y alturas potenciométricas.  Calcular las necesidades de riego en base al tipo de suelo, precipitaciones anuales proyectadas y cálculo de evapotranspiración, tipo de siembra, calidad de agua de riego.  Fechas de los distintos estados fenológicos del cultivo: siembra, nascencia, 2 hojas, 3 hojas, espigado, floración, grano lechoso, maduración, cosecha, etc.  Niveles de humedad a mantener en el suelo para cada etapa de desarrollo del cultivo.  Precipitaciones  Observaciones: incidencias, averías, operaciones de mantenimiento de la instalación, etc. 40 �Cuadro 3.3. Ejemplo de cuaderno de registro de riego (Fuente: WWF 2009). El registro o cuaderno de riego será elaborado para cada sistema en particular siendo los contenidos, presentados más arriba, de carácter indicativo. 41 �CAPÍTULO 4. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN EFICIENTE DE PERFORACIONES PARA EXTRACCIÓN DE AGUA SUBTERRÁNEA PARA RIEGO El diseño adecuado y eficiente de las perforaciones para extracción de agua subterránea para riego es un componente fundamental para asegurar la cantidad y calidad óptima de agua a extraer, a fin de evitar la sobre-explotación de los acuíferos y evitar posible contaminación cruzada al favorecer la vinculación entre distintos acuíferos. El diseño y construcción de captaciones de agua subterránea (perforaciones) debe ser realizado por profesionales en la materia (geólogos/hidrogeólogos), para asegurar así la eficiencia de las mismas y conservación del agua subterránea. En tal sentido, es importante recordar que la construcción de perforaciones de exploración o para extracción de agua subterránea tienen un costo relativamente elevado y que un buen diseño y construcción adecuada son fundamentales para asegurar el éxito del riego complementario con agua subterránea. Se entiende por "eficiente" una captación que adecua su diseño a las características hidrogeológicas del acuífero, extrayendo un caudal de agua sostenible en el tiempo con menor pérdida de carga posible. Al momento de diseñar una captación agua subterránea para ejecutar una perforación explotación hay que analizar los parámetros técnicos que surgen del pozo de estudio y definir los siguientes elementos constitutivos:  Profundidad del pozo  Longitud y diámetros de la cañería camisa  Longitud y diámetros de la cañería porta filtros  Tipo y calidad de los filtros.  Selección del tamaño de ranura del filtro.  Longitud y diámetros de los filtros.  Selección del tamaño y calidad de la grava de pre filtro 42 �El esquema de una perforación tipo es mostrado en la Figura 4.1 en el cual se pueden identificar los elementos que lo componen y perfiles de suelo considerados a título ilustrativo5. Perforación Cañería de camisa (casing) LIMOS GRUESOS Cementación LIMOS FINOS Prolongación de filtro ARCILLAS Packer Cruce Prefiltro (grava) ARENAS MEDIANAS Filtro Caño depósito (tapón de fondo) ARCILLAS PLASTICAS Figura 4.1. Ejemplo de diseño de perforación o pozo de explotación de agua. Fuente: PROSAP-UNLP 2005. 4.1. Profundidad de la perforación Su elección se basa en la información que aporta el pozo de estudio que consiste en realizar una perforación de menor diámetro (2-4 pulgadas), para verificar la secuencia hidrogeológica del subsuelo y realizar el perfilaje de pozo. Esta información facilitará los siguientes pasos del diseño complementada con información antecedente de entes administradores del agua, cooperativas, municipios, estudios hidrogeológicos, etc., que finalmente van a determinar el diseño de la obra de captación. El pozo de estudio puede ser usado como pozo de observación y control de explotación para ensayos de bombeo y/o monitoreo hidroquímico. 5 Los perfiles de suelo presentados en este capítulo son orientativos de perforaciones apropiadas para la región Norte de Buenos Aires – Sur de Santa Fe (Fuente: PROSAP-UNLP 2005). 43 �4.2. Cañería de entubamiento Existen dos tipos, la cañería camisa que cumple con la función de aislar acuíferos indeseables o evitar la contaminación entre acuíferos. La cañería portafiltro cuyo fin es permitir la instalación de la sarta de captación (filtros). Los diseños de instalación de estas cañerías reciben diferentes denominaciones. Directos o de un solo diámetros, telescópicos cuando se combinan más de un diámetro para alcanzar el acuífero que se desea captar. (Figura 4.2). Limos calcareos Limos Cementación Arcillas Arenas con agua salada Packer Arcillas Prefiltro Arenas con agua dulce Filtro Arcillas Figura 4.2. Ejemplo de diseño de pozo telescópico. Fuente: PROSAPUNLP 2005 44 �También una correcta colocación del “packer” e instalación de la cementación en el espacio anular son muy importantes para la protección sanitaria y ambiental de la obra y del acuífero, asegurando la buena aislación en el sistema al evitar el acceso de aguas de otra calidad y/o contaminadas. 4.3. Los filtros El tipo, diámetros, ranura y longitud de los filtros dependerán de las características geológicas identificadas en el pozo de estudio y del objetivo a alcanzar de la obra de captación. De acuerdo a lo mencionado los diseños de instalación resultan múltiples. 4.3.1. Pre-filtro El pre-filtro es un paquete de grava que se coloca dentro del pozo en el espacio anular, frente a los filtros, entre estos y la pared del pozo. El objeto es sostener la formación, mejorar el acceso del agua al interior de la % Te = T 90 T 70 100 captación y retener los tamaños arenosos o limosos del acuífero, para que no ingresen a la misma. Si el material del acuífero fuese T 50 = T m 80 T 40 60 Cu = T 40/Te 40 suficientemente grueso y el tamaño de las partículas homogéneo, podría prescindirse de su colocación, por lo cual es necesario saberlo y se utiliza al efecto la curva sedimentométrica (Figura 4.3) que puede construirse como se indica a continuación. 20 0 T90 T70 T50T40  Figura 4.3. Curva sedimentométrica para diseñar pre-filtro de grava El tamaño medio del material para el pre-filtro surgirá del análisis granulométrico y de los cálculos específicos de laboratorio para su adecuada elección. Respecto a la calidad, la grava debe ser redondeada, silícea, desprovista de micas, partículas calcáreas, arcillosas, líticas o ferruginosas. 4.3.2. Selección del tamaño de ranura del filtro Si resulta necesario construir un pre-filtro, el tamaño de la ranura será el 80% del tamaño determinado para de la grava. En el caso de no requerirse la instalación de un pre-filtro, la ranura del filtro debería ser en un 60% del tamaño medio (T50) de la curva sedimentométrica. 45 �4.3.3. Tipo y calidad de los filtros En la actualidad se utilizan preferentemente filtros de ranura continua si son metálicos, o ranurado con máquina (de fábrica) si se recurre a los de PVC geomecánico. Han perdido vigencia los filtros de ranura vertical, tipo persiana o de espiras y tela metálica o plástica. En general, los filtros metálicos de ranura continua ofrecen una mayor superficie filtrante por metro lineal y son galvanizados o de acero inoxidable que ofrece mayor protección frente a la corrosión. Muy utilizadas son las cañerías filtro de PVC geomecánico, que si bien cuentan con una superficie filtrante más reducida, no son oxidables, resultan más manipulables. No se recomienda realizar los cortes artesanalmente sobre una cañería lisa. 4.3.4. Velocidad de ingreso de agua en los filtros El cálculo de la velocidad de ingreso del agua a una perforación, responde a la expresión: v= Q / A donde  v = velocidad de ingreso [cm/seg]  Q = caudal pretendido [cm3/seg]  A = sección filtrante [cm2], función del área abierta por metro lineal de filtro. El valor de la sección filtrante (A) es generalmente consignado en tablas provistas por cada fabricante de filtros, especificado por cada metro lineal de filtro y para diferentes diámetros y tipo de elemento filtrante. La relación entre el caudal bombeado y el consecuente descenso de agua en el pozo (depresión) se denomina caudal característico o específico. La eficiencia de una perforación es la relación entre:  el caudal característico real medido durante el bombeo; y  el caudal característico teórico  La eficiencia se calcula mediante ensayos o pruebas de bombeo: Ef = Qcr / Qct x 100 , donde 46 �Ef : Eficiencia de pozo (%) Qcr : Caudal característico real (m2/d) Qct : Caudal característico teórico (m2/d) Si la eficiencia de un pozo llegase a ser baja esto ocurriría porque no pudo lograrse una velocidad óptima de acceso de agua a los filtros, que debe ser inferior a 1- 5 cm/seg (generalmente se toma 3 cm/seg). Si está por encima, el régimen se torna francamente turbulento, introduciendo pérdidas de carga que originan una mayor depresión para el mismo caudal, resultando un caudal característico real bajo y una perforación poco eficiente. 4.4. Diseño de captación Cumplir con la secuencia del diseño planteado resulta básico para asegurar una buena obra de captación, eficiente, sustentable y que garantice al productor que la encomienda una buena inversión en su construcción. Otro factor que interviene decisivamente en la eficiencia del pozo es su limpieza y correcto desarrollo, entendiendo por tal a la operación de desalojo de material fino y estabilización del prefiltro, hasta obtener agua clara y que la depresión sea mínima en función del tiempo. La terminación en superficie de los pozos es un factor a veces descuidado, que sin embargo conlleva importancia. Debe asegurarse la cañería con un dado o “collar” de cemento y un brocal metálico sobresaliente de la superficie 0,10 m, protegido por un pequeño cerco de cañería metálica identificado con colores vivos para que pueda eludirlo la maquinaria agrícola. A continuación se presentan ejemplos de diseño y construcción de perforaciones para riego en la región Norte bonaerense y Sur de Santa Fe (Figuras 4.4, 4.5 y 4.6) (Fuente: PROSAPUNLP 2005). 4.4.1. Ejemplos de captaciones El primer ejemplo (Figura 4.4) corresponde a la captación del acuífero denominado Puelche, de carácter semiconfinado y ampliamente difundido en la región donde se lo utiliza para servicio público, industria y riego. En el caso presentado se ha aislado el acuífero superior (Pampeano), aunque existen casos en que se utilizan ambos (perforación multifiltro) con el objetivo de procurar mayor caudal, aunque el resultado es de una menor eficiencia. 47 �Prof. Materiales Entubamiento Litología Fm Ø 18" 0 Cemento 10 Cañería acero negro / PVC Ø 12" Limo P 20 a A c u m 30 Relleno p 40 Limo arenoso con capas calcáreas 50 e í f e a r n o o 60 Portafiltro Ø 8" Packer 70 Arcilla limosa Acuitardo Filtro ranura cont. Ø 8" 80 90 Grava seleccionada 100 Arena de cuarzo P u e l c h e A c u í f e r o Depósito 110 Arcilla verde Paraná Acuitardo Figura 4.4. Esquema de perforación local al acuífero Puelche. Fuente: PROSAP-UNLP 2005. 48 �Se presentan también dos perfiles de pozos utilizados para la captación del Pampeano (Figuras 4.5 y 4.6), de comportamiento semilibre y también sumamente empleado en la zona objeto para idénticas aplicaciones. Corresponde el primero al caso en que se recurre a una bomba electro-sumergible y la cañería de entubamiento y filtro son del mismo diámetro (10"). El segundo, a la extracción por medio de equipo de bombeo con planta motriz en superficie (cañería ciega de 12" y filtro de 8"), ambos diseños habituales. 49 �Prof. Materiales Entubamiento Litología Ø 18" 0 Cemento Cañería acero Loess y limo 10 negro / PVC Ø 10" 20 Limo c/intercalación de capas calcáreas 30 Arcilla limosa 40 50 Filtro H G Ø 10" 60 Arena limosa Grava seleccionada Depósito 70 Arcilla Figura 4.5. Esquema de perforación local al acuífero Pampeano (caso 1). Fuente: PROSAP-UNLP 2005. 50 �Prof. Materiales Entubamiento Litología Ø 18" 0 Cemento 10 Cañería ciega Ø 12" Loess y limo 20 Relleno Limo c/intercalación de capas calcáreas 30 Portaf iltro Ø 8" Packer Arcilla limosa 40 50 Filtro ranura cont. Ø 8" Arena limosa 60 Grava Depósito 70 Arcilla Figura 4.6. Esquema de perforación local al acuífero Pampeano (caso 2). Fuente: PROSAP-UNLP 2005. 51 �ANEXO I: DIFERENTES SISTEMAS DE RIEGO En este Anexo se abordan generalidades acerca de los principales sistemas de riego y algunas de las tecnologías disponibles. Como se dijo, el riego tiene como principal objetivo regularizar el régimen de humedad del suelo dentro de un rango óptimo en el ambiente donde ocurre la mayor actividad de absorción de las raíces, esa regulación se opera entregando volúmenes, expresados en láminas de agua, con distintas eficiencias de aplicación. La eficiencia de aplicación (EA) se estima mediante la siguiente ecuación: Agua almacenada en zona de raíces Eficiencia de aplicación (EA)=----------------------------------------------------- X 100 Agua Aplicada En los métodos gravitacionales (surcos y melgas) las pérdidas más importantes son percolación profunda (agua regada fuera de la zona de raíces) y por salida al final de los surcos y melgas (escurrimiento al pie). En general, deberán adecuarse las láminas e intervalos de aplicación a las características del cultivo y suelo, con el método seleccionado de riego. Típicamente las láminas brutas son bastante mayores en el gravitacional, superiores a los 80 mm cada riego. En cambio en el riego por aspersión y goteo, las láminas diarias pueden controlarse con valores a partir de los 5-6 mm. La magnitud de los impactos en el suelo provocados por el riego está correlacionada tanto con las modalidades de aplicación como con los métodos de riego utilizados, ya que entregan distintas cantidades de agua. Las tasas de aplicación de los emisores (aspersores, boquillas, toberas, sprays, difusores) recomendadas por el fabricante, en función del caudal, presión, alcance y disposición en el terreno, asociadas con las variables de la operación de riego (lámina a derivar y tiempo de aplicación), en principio no deberían producir escorrentía. No obstante, un conjunto de circunstancias determinan la ocurrencia de escurrimiento, que puede minimizarse o eliminarse con adecuadas técnicas de manejo agronómico y de diseño y operación del riego, que seguidamente se considerarán para los tipos de equipos de aspersión más usados. 52 �1. RIEGO GRAVITACIONAL 1.1. Riego por Surcos El riego gravitacional por surcos necesita que el agua llegue a la parcela con energía gravitatoria, y utiliza la superficie del terreno para su distribución; para que los mismos sean eficientes es recomendable que se realicen en suelos uniformes, profundos y bien nivelados. Permite, en el caso de aguas o suelos salinos, lavados más enérgicos que otros sistemas. Debido a la naturaleza intrínseca de esta modalidad, que requiere del escurrimiento para distribuir el agua encauzada en los surcos, cauces pequeños, el peligro de erosión es bastante alto, dependiendo principalmente de la textura y estabilidad estructural, pendiente longitudinal (en la dirección del flujo de agua), tipo y grado de cobertura vegetal y del/los caudales derivados. La elección del lote agrícola a regar depende de la factibilidad técnica, económica y financiera del emprendimiento, en términos de inversión en el acondicionamiento de la superficie mediante relevamientos topográficos plani-altimétricos y movimientos de suelo, en el costo del equipamiento y su instalación y en los costos operativos de riego. Dadas las características de la producción de cultivos extensivos en la región pampeana, con alta rotación, no se aconseja establecer sistemas de riego que requieran movimientos de suelo para el acondicionamiento superficial ni en la construcción de canales y/o acequias para la conducción del agua. Se recomienda seleccionar lotes con terrenos de hasta 0,7 % de pendiente, con un óptimo de 0,3% y cuando la desigualdad superficial es importante, realizar tareas de emparejamiento con rastrones, rabastos e incluso motoniveladora de cuchilla, sin efectuar movimientos de suelo que impliquen corte o decapitación del estrato superficial superiores a 0,05 m, en términos generales. Los tres métodos de riego por surcos más comunes son: a) Aplicación de un único caudal; 53 �b) Aplicación de dos caudales; c) Riego discontinuo, también denominado riego por pulsos o riego con caudal intermitente. En todos los métodos debe seleccionarse el caudal máximo no erosivo (QMNE), mediante ensayos de campo para visualizar el mayor caudal que no produzca arrastre de partículas de suelo. El QMNE deberá ser estimado por un Ingeniero hidráulico o especialidad afín ya que hay un gran número de variables que influyen sobre el QMNE, como por ejemplo:  Caudal aplicado;  Velocidad de avance del agua sobre el terreno;  Longitud de la parcela;  Tirante de agua;  Velocidad de infiltración;  Pendiente del terreno;  Aspereza del terreno;  Peligro de erosión;  Forma del surco o de la melga;  Lámina de agua a aplicar. El diseño del riego por surcos requiere luego de escoger el caudal máximo no erosivo (QMNE), medir el avance del flujo del agua y la velocidad de infiltración para definir tiempos de riego y longitud óptima de los surcos. Existen varios métodos de diseño de surcos largos con y sin pendiente, e incluso modelos matemático-hidráulicos de simulación, cuya selección, adaptación y aplicación realizan técnicos especialistas en ingeniería de riego de superficie. 1.2. El Riego por compuertas mecanizado riego gravitacional por compuertas mecanizado, es un sistema que, mediante cañerías y acoplamientos rápidos, permite regar cultivos de alto porte como maíz, o bien puede suministrar 54 �laminas a otros cultivos como alfalfa o trigo con surcos distribuidos cada metro o dos metros entre sí o en tablones para un largo y ancho preestablecidos según la pendiente y la textura del suelo. Este sistema de riego, requiere una pendiente uniforme y poca potencia instalada caracterizándose además por el bajo consumo de energía eléctrica y de mano de obra. Manteniendo condiciones de bombeo de agua estables, en caudal y presión, permite desarrollar en suelos de textura fina y poca pendiente surcos de longitud importante (ej.: de entre 300 y 500 m) siendo, según el diseño del sistema de riego), la eficiencia de aplicación de alrededor del 70 %. 2. Riego por aspersión El riego por aspersión es un sistema mecanizado, que permite la aplicación del agua en el suelo en forma de aspersión, o sea, fraccionando el caudal en gotas, asegurando un manejo eficiente de la lámina de riego. Tiene la ventaja, sobre el riego por gravedad, de que se puede aplicar eficientemente en suelos con alto coeficiente de infiltración, poco profundos, o suelos con topografía muy accidentada. Durante el riego por aspersión, el agua se distribuye en el aire por ruptura de un chorro en gotas, que salen del orificio del emisor velozmente a expensas de la presurización y el impacto con el aire. Por tanto, la distribución no requiere que el agua escurra en surcos o melgas. Además, salvo situaciones de compromiso como el riego de pre-siembra sobre suelo desnudo, la aplicación se realiza habitualmente sobre el follaje del cultivo, que amortigua o evita el impacto de las gotas en el suelo. La descarga por los emisores se manifiesta como un chorro impulsado a gran velocidad (ej.: 25 m/s para presiones medias) que se dispersa en el aire en un conjunto de gotas. El fraccionamiento del chorro genera gotas de distinto diámetro, dependiendo de la presión, dirección e intensidad del viento que impacte al chorro y las características de o los orificios del emisor (tamaño y forma). Al momento de implementar un sistema de riego por aspersión resulta considerar:  El impacto de las gotas en el suelo que deterioran su superficie destruyendo la estructura edáfica, generando encostramiento y disminuyendo la infiltración, condiciones que favorecen la ocurrencia de erosión;  La relación entre infiltración y escorrentía erosiva;  La uniformidad de distribución del agua en el terreno regable. 55 �La distribución del tamaño de las gotas varía con la distancia desde la salida del orificio emisor. Las gotas de mayor diámetro recorren mayores distancias que las más pequeñas que además tienen menos posibilidad de alcanzar el área de distribución por ser más fácilmente derivadas por el viento y evaporadas. Las gotas más grandes tienen mayor energía cinética Ec (velocidad) que impacta en un punto dado sobre la superficie del suelo. La velocidad de impacto en la superficie puede producir ruptura de la estructura y dependiendo del diámetro de la gota, a mayor diámetro, más alta velocidad de impacto y por lo tanto más grande peligrosidad de encostrar y erosionar. La relación entre la energía cinética (Ec) por área unitaria y los diámetros de gota es la siguiente:  Ec gota 1 mm = 0,33.  Ec gota 2 mm= 0,25.  Ec gota de 3 mm. Las condiciones de los suelos que más contribuyen a la erosión son:  baja velocidad de infiltración y  escasa capacidad de retención superficial del agua, que favorecen la escorrentía. En general, seleccionando tasas o intensidades de aplicación, también denominadas pluviometrías de los emisores (mm/h), con valores que no superen la velocidad de infiltración promedio, es poco probable que la transformación de las láminas de agua aplicadas en escurrimiento laminar o en escurrimiento en las primeras fases de encauzamiento, signifiquen amenazas de erosión por arrastre de partículas, salvo en caso de pendientes excesivas. Las tasas de aplicación de los emisores (aspersores, boquillas, toberas, sprays, difusores) recomendadas por el fabricante, en función del caudal, presión, alcance y disposición en el terreno, asociadas con las variables de la operación de riego (lámina a derivar y tiempo de aplicación), no deberían producir escorrentía. No obstante, un conjunto de circunstancias determinan la ocurrencia de escurrimiento, que puede minimizarse o eliminarse con adecuadas técnicas de manejo agronómico y de diseño y operación del riego, que seguidamente se considerarán para los tipos de equipos de aspersión más usados. 56 �En términos generales, las toberas difusoras de los equipos de pivote central, por su pequeño diámetro y la baja presión operativa, tienden a desintegrar el chorro de agua en gotas más pequeñas, con diámetros medios del orden de 1 mm, mientras que los aspersores de impacto de los equipos con traslado manual, generan gotas con tamaño de 2-3 mm. Los aspersores gigantes (cañones) que utilizan los equipos enrolladores, producen gotas de hasta 5-6 mm de diámetro. 2.1. Equipos de aspersión de movimiento periódico (traslado manual) Se trata del típico equipo “papero”, constituido por una red de tuberías de aluminio o PVC con acoples rápidos que conforman una-dos líneas principales y una-dos alas regadoras o laterales. Dichas alas portan de 10 a 20 aspersores (emisores) de mediana capacidad (1,5 a 3 m3/h), con disposición cuadrada o rectangular, resultante del espaciamiento entre aspersores y entre posiciones sucesivas del ala; las más comunes son de 12x12 m, 12x18 m y 18x18 m y la consideración de la superposición de círculos regados adoptada. Con estas disposiciones, en general las tasas de aplicación resultarían entre 4,6 y 20,8 mm/h. En general, estos sistemas, están integrados por un grupo moto bomba, un cañería de conducción y una o más alas regadoras, en donde van montados los aspersores. Las cañerías de conducción y distribución están unidas entre sí por acoplamientos rápidos que permiten trasladarlas a la siguiente posición según un esquema de movimientos propios del proyecto original de riego, alcanzándose una eficiencia de riego de alrededor del 70 %. 2.2. Equipos de aspersión de avance frontal Otro sistema comúnmente usado es el de avance frontal (“side-roll system”), cuyo principio de funcionamiento se basa en un ala de riego que en general posee las dimensiones de uno de los lados del lote a regar. La cañería de distribución de agua actúa como eje y está 57 �sustentada por ruedas metálicas ubicadas a 12 m entre sí. En el centro del mismo se encuentra ubicado un equipo de tracción hidráulico. Los traslados se efectúan sin agua y en cada posición de riego el lateral se conecta con una manguera de abastecimiento que va unida por hidrantes a la cañería madre, pudiéndose alcanzar una eficiencia de riego del 80 %. Se recomienda observar durante la operación del riego la ocurrencia de escorrentía erosiva y corregirla controlando el caudal, presión y tiempo de riego. La pluviometría o intensidad de aplicación en este tipo de equipos de aspersión se calcula con la ecuación: P = 1000 Q / A donde: P = pluviometría o intensidad de aplicación o tasa de aplicación (mm/h), Q = caudal unitario del aspersor (m3/h), A= área de mojado (m2) según disposición del ala (espaciamiento entre aspersores y entre posiciones del ala). Por ejemplo, un aspersor que eroga Q= 2 m3/h, con espaciamiento entre aspersores en el ala de 18 m y traslado a la siguiente posición de 18 m, distribuye sus gotas en un área A=324 m 2, produce una P= 6,17 mm/h. 58 �2.3. Equipos autopropulsados con cañón regador (“aspersor gigante”) Estos equipos riegan utilizando aspersores de gran capacidad, que erogan entre 60 y 150 m3/h, con alcances de 40 a 130 m y requieren de altas presiones operativas. Distribuyen láminas que varían con la velocidad que se le imprima al carro portador del cañón, dentro de un rango de 10 a 50 m/h. Las pluviometrías o intensidades de aplicación oscilan entre 6 y 40 mm/h. Los tamaños de gota que producen los aspersores son medianos a grandes, de 3 a 6 mm de diámetro, los mayores con alta posibilidad de deteriorar la superficie del suelo debido a la elevada velocidad de impacto. Estos sistemas de riego se caracterizan por su versatilidad, pueden funcionar en distintas condiciones de trabajo (lotes agrícolas con amplio rango de pendientes, texturas y formas). Sin embargo tiene como desventajas las siguientes: elevado consumo de combustible; distribución del agua no uniforme, encostramiento y erosión consecuencia de las altas velocidades de impacto de las gotas de gran tamaño. Este sistema de riego tiene una eficiencia media (60%) sobre todo debido a la dispersión de las gotas de agua provocada por el viento que muchas veces provoca que la aplicación no sea uniforme. La intensidad de aplicación en estos equipos también se calcula con la siguiente ecuación (1): P = 1000 Q / A donde: P = pluviometría o intensidad de aplicación, tasa de aplicación (mm/h) Q = caudal del aspersor, en m3/h A = área de mojado (m2) definida por la superposición del radio mojado (alcance) en las sucesivas posiciones de trabajo que conforman las franjas regadas para cada corrida del cañón y el ángulo del sector circular que riega el cañón (entre 220° y 270°). 59 �Ejemplo: un cañón con Q=120 m3/h, 65 m de alcance, con 90 % de superposición y sectorizado a 270°, genera una P = 14,9 mm/h, que debería ser igual o menor a la velocidad de infiltración del suelo. Para regular la velocidad de avance o retroceso del cañón, se aplica la siguiente ecuación (2): v = Q / 2 . db . e , donde: v = velocidad del carro o trineo porta-cañón (m/s), Q = caudal del cañón (m3/h), db = lámina bruta de riego (m). e = espaciamiento entre posiciones de riego (m). Depende de la velocidad de viento más frecuente, el alcance del cañón y la superposición seleccionada. Para vientos de 2,5 m/s, se recomienda una superposición del 75% del diámetro de mojado. Ejemplo: con un cañón de Q= 120 m3/h y 65 m de alcance, con 75% de superposición entre corridas, se quiere aplicar una lámina neta de 40 mm, que con una eficiencia asumida del 80%, genera una la lámina bruta db= 50 mm. Aplicando (2), queda: v = 120 m3/h / (2 * 65m* 0,75 * 0,05 m) = 24,6 m/s La ecuación (2) también se utiliza para calcular la lámina de riego en función de las velocidades operativas, regulables desde la caja de cambios de equipo. Por ejemplo se quiere regular la velocidad de avance para aplicar una db= 40 mm, en las mismas condiciones que el ejemplo anterior. Resulta v= 30,8 m/s. Al igual que con los equipos de aspersión con traslado manual y para minimizar la erosión, la distribución de agua utilizando cañones deberá ajustarse a las condiciones de suelo, clima y cultivo, para aplicar láminas óptima de riego, con pluviometrías y tamaños de gota no erosivas, regulables con la selección del diámetro de los orificios del cañón, caudales, presiones operativas y velocidad de retroceso. 2.4. Equipos de pivote central y avance frontal 60 �Los equipos de pivote central más modernos se caracterizan por un menor consumo de combustible a través de:  Emisores (difusores, toberas, boquillas, sprays) que requieren bajas presiones, inferiores en general a 2 kg/cm2.  Orificios de distribución que producen tamaños pequeños de gota, de hasta 1 mm de diámetro, con alcances de 3 a 7,5 m. La alta superposición requerida para alcanzar mayores uniformidades de distribución, determina que las pluviometrías vayan creciendo a medida que se alejan los emisores de la torre central, debido al movimiento circular con centro en la torre pivote, que hace que deba regarse cada vez más superficie de terreno a medida que se llega al extremo del ala regadora. Por ejemplo, un equipo de pivote central de 400 m de longitud de ala, cubre una superficie regable circular de 50,24 ha. El 25% del total del área es irrigado por un tramo del ala equivalente a la mitad de la longitud total (200 m), mientras que el 75% restante de la superficie es cubierto por los siguientes 200 m, repartiendo cada 25% de dicha área en tramos sucesivos de ala de 83, 63 y 55 m. En el caso ejemplificado y comparando tramos, el primero de 200 m riega la misma superficie que el cuarto, que con una longitud de 55 m, porta menor cantidad de emisores, por lo tanto para uniformar la aplicación de agua, aumentan su alcance y caudal. Esta circunstancia determina que las pluviometrías cercanas al extremo del ala sean máximas, pudiendo convertirse en erosivas. En un círculo regado, para que dos puntos reciban la misma cantidad de agua, tiene que verificarse el hecho de que a medida que disminuye el tiempo de aplicación debe incrementarse la pluviometría. La pluviometría máxima que aplica un pivote central en su extremo, se puede calcular mediante la siguiente ecuación (3): Pm = 4583 x Q / R x ra (3), donde: 61 �Pm = pluviometría o intensidad máxima de aplicación que ocurre en el extremo del pivote (mm/h) Q = caudal de alimentación del pivote (l/s) R = radio del círculo regado (m) ra = alcance (radio) de los emisores del último tramo del pivote (m) Ejemplo: Un equipo de pivote central al que ingresa un caudal Q= 156 m3/h riega 50 ha con un lateral de R= 399 m. Los emisores instalados en el último tramo tienen 6 m de alcance. La pluviometría máxima (Pm) estimada mediante la ecuación (3) es de 83 mm/h. En cambio, con emisores de mayor alcance (9 m) la Pm se reduce a 55 mm/h. El fabricante de pivotes centrales provee una cartilla pluviométrica, donde consta la performance de cada uno de los emisores, del primero al último, numerados y agrupados por color según rango de presiones. Informan sobre caudal unitario, presión requerida, alcance y pluviometría. Esta información puede verificarse o compararse mediante mediciones de dichas variables con el equipo funcionando. El caudal puede medirse fácilmente colectando el volumen asperjado por unidad de tiempo en un recipiente, la presión se mide con manómetros, el alcance con cinta métrica y la pluviometría recogiendo los volúmenes erogados en recipientes dispuestos sobre el suelo en un área y tiempo determinados. Actualmente existen modelos de emisores (Rotator), que aún trabajando a bajas presiones distribuyen el agua con relativamente bajas tasas de aplicación por el incremento del diámetro de mojado. Por ejemplo, la mayor uniformidad de aplicación se logra acercando los emisores para aumentar la superposición, pero esta situación genera elevadas pluviometrías que pueden producir escorrentía erosiva; bajas presiones de trabajo reducen el costo operativo del riego, pero producen gotas de mayor diámetro, cuyo impacto puede provocar erosión; para mitigar la ineficiencia de aplicación ocasionada por la deriva del viento, se aumenta la superposición, que incrementa la pluviometría. El productor agropecuario debería plantear al proveedor del pivote central los objetivos buscados y jerarquizarlos, para guiar la selección del modelo de emisor y su disposición en el equipo. Esa jerarquización debe incluir la mayoría de los aspectos a tener en cuenta en la operación de riego: meteorología y clima, suelo, cultivo, manejo y costos. 62 �Los equipos de avance frontal son estructuralmente muy similares a los de pivote central, teniendo la ventaja sobre estos que la pluviometría no varía a lo largo del lateral regador, cada metro de lateral riega la misma pluviometría aproximadamente superficie. media la mitad La es de la pluviometría de la torre más distante del centro del pivote, por lo tanto el peligro de erosión asignable a la intensidad de aplicación, es muy bajo. Estos equipos, se basan en el desplazamiento circular, generalmente con tracción eléctrica, de una cañería de acero suspendida a una determinada altura del suelo con torres metálicas equipadas con ruedas neumáticas ubicadas regularmente a lo largo del sistema. Así, el Pivote Central riega un círculo con una lámina preestablecida sobre una determinada superficie, en función del largo del sistema, el caudal y el tiempo neto de aplicación. Este sistema de riego, principalmente se caracteriza por:  la escasa necesidad de mano de obra;  ser utilizables en terrenos de diferentes características topográficas;  permitir incorporar agroquímicos a través del mismo;  su alta eficiencia de riego (90-95%);  su bajo consumo de energía. Uno de los factores que afectan la eficiencia de riego en este sistema es la infiltración de las láminas de agua a aplicar a medida que se produce el alejamiento desde el punto de pivotamiento. Cuando se calculan los requerimientos de humedad del cultivo se debe contemplar que los mismos sean distribuidos a través del sistema de bombeo y una única cañería de distribución, (pivotes centrales) lo más uniformemente posible sobre el terreno sin producir escurrimientos superficiales. 3. Riego por goteo 63 �Aunque todavía poco difundido, el riego por goteo superficial e incluso subterráneo comienza a tenerse en cuenta por su alta eficiencia de aplicación, de distribución y de uso del agua, ligado a la cada vez mayor vida útil de los equipamientos y baja en los costos de inversión. Sistemas de goteo bien diseñados, instalados y operados, prácticamente no generan alteraciones en el suelo salvo la concentración salina en la periferia de los bulbos húmedos, que puede ser controlada con tecnología de hidromejoramento (lavado). El riego por goteo, es una técnica de aplicación del agua en el suelo mediante caudales reducidos, sobre un área restringida del volumen radicular de los cultivos y con una alta frecuencia de aplicación, lo que permite mantener el suelo en condiciones cercanas a la capacidad de campo. 4. Caudalímetros La utilización de caudalímetros permite tener un control sobre el consumo de agua extraída de los pozos de explotación y eficiencia del riego. 5. Mantenimiento de los sistemas de riego Los sistemas de riego, desde el pozo de explotación hasta los emisores, deben ser mantenidos periódicamente asegurándose así su normal funcionamiento. Por ejemplo se deben detectar pérdidas de agua, obstrucciones, disminuciones de presión de agua etc. 6. Automatización La automatización del riego complementario con agua subterránea involucra la realización de medidas reproducibles e integradas a lo largo del tiempo de valores del estado de humedad del suelo, de la temperatura y de la planta, mediante puntos de control suelo-planta-clima, que pueden estar integrados por:  Estaciones meterorológicas: proporcionan datos climáticos de temperatura, humedad relativa, rocío, etc.  Sensores de humedad del suelo: mediante sondas que proporcionan datos de la humedad, temperatura, salinidad y conductividad eléctrica del suelo a varias profundidades. 64 � Sensores de planta: permiten monitorear el crecimiento de la planta, como por ejemplo los dendrómetros. La información generada por los distintos sensores puede ser integrada mediante un software específico para cada tipo de cultivo transformándose así en una herramienta extremadamente útil para decidir cuándo y cuánto regar. 7. Teledetección y sistemas de información geográfica La toma de imágenes digitales de gran resolución, cubriendo amplias zonas, mediante satélites o vuelos convencionales, junto al empleo de cámaras especiales (ej: instaladas en drones) que permiten el posterior análisis espectral, está abriendo la posibilidad de estudiar el estado de los cultivos. La respuesta espectral de un cultivo depende tanto del desarrollo de su masa foliar como del estado hídrico de esta. En el proceso de tratamiento de las imágenes se aplican diversos algoritmos de cálculo que permiten discriminar la respuesta del suelo respecto de la vegetación y estimar de forma relativa el estado hídrico de las plantas. Para obtener el máximo partido a la información obtenida es necesario contrastarla con la realidad en campo de la explotación. En otras palabras, la teledección y el sistema de información geográfica pueden ser un muy buen complemento de la información generada por los sistemas automatizados. En nuestro país, existen organismos oficiales como por ejemplo la Comisión nacional de Investigaciones Espaciales (CNAE); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Meteorológico Nacional (SMN) además de universidades nacionales y provinciales. 65 �ANEXO II. PROPIEDADES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DE LOS SUELOS En este Anexo se complementan las propiedades químicas y biológicas de los suelos. 1. Propiedades químicas 1.1. Los Nutrientes La cantidad de nutrientes presente en el suelo determina su potencial en el desarrollo de la agricultura. Los 16 nutrientes esenciales para el desarrollo y crecimiento de las plantas se suelen clasificar entre macro y micro nutrientes dependiendo de su requerimiento para el desarrollo de las plantas. Los macronutrientes se requieren en grandes cantidades e incluyen Carbono(C), Hidrógeno (H), Nitrógeno(N), Fósforo (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Azufre(S). Los micronutrientes por otro lado se requieren en pequeñas, su insuficiencia puede dar lugar a carencia y su exceso a toxicidad, se refieren a Hierro (Fe), Zinc (Zn), Manganeso (Mn), Boro (B), Cobre (Cu), Molibdeno (Mo), Cloro (Cl). 1.2. El pH del suelo El pH (potencial de hidrógeno) determina el grado de adsorción de iones (H+) por las partículas del suelo e indica si un suelo está acido o alcalino. Es el indicador principal en la disponibilidad de nutrientes para las plantas, influyendo en la solubilidad, movilidad, disponibilidad y de otros constituyentes y contaminantes inorgánicos presentes en el suelo. El valor del pH en el suelo oscila entre 3,5 (muy ácido) a 9,5 (muy alcalino).Los suelos muy ácidos (<5,5) tienden presentar cantidades elevadas y tóxicas de aluminio y manganeso. Los suelos muy alcalinos (>8,5) tienden a dispersarse. La actividad de los organismos del suelo es inhibida en suelos muy ácidos y para los cultivos agrícolas el valor del pH ideal se encuentra en 6,5. 1.3. Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) La Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) es una medida de cantidad de cargas negativas presentes en las superficies de los minerales y componentes orgánicos del suelo (arcilla, materia orgánica o sustancias húmicas) y representa la cantidad de cationes que las superficies pueden retener (Ca, Mg, Na, K, NH4 etc.). Estos serán intercambiados por otros cationes o iones de hidrogeno presentes en la solución del suelo y liberados por las raíces. El nivel de CIC indica la habilidad de suelos a retener cationes, disponibilidad y cantidad de nutrientes a la planta, su pH 66 �potencial entre otras. Un suelo con bajo CIC indica baja habilidad de retener nutrientes, arenoso o pobre en materia orgánica. La unidad de medición de CIC es en centimoles de carga por kg de suelo cmolc/kg o meq/ 100g de suelo. 2. Propiedades biológicas de los suelos 2.1. Ciclo del Nitrógeno Las bacterias juegan un papel crucial para la el Ciclo del Nitrógeno mediante varios procesos:  La mineralización del nitrógeno en el suelo se define como la impregnación con amoníaco o componente de amoníaco (NH3). Un proceso donde las formas puras de nitrógeno se transforman en amonio (NH4+) con la ayuda de descomponedores o bacterias. Cuándo una planta o animal muere, o un animal desecha waste el nitrógeno se encuentra en forma inorgánica. Las bacterias, o en algunos casos los hongos, transforman el nitrógeno orgánico en los restos de vuelta a amonio, un proceso denominado la mineralización o amonificación.  La nitrificación incluye un proceso en que se divide en tres etapas. En la primera etapa las bacterias transforman el nitrógeno en forma de amonio (NH4+) por lo que pueden ser absorbidos por las raíces de las plantas. En la segunda etapa el amonio se oxida y se forma nitrito NO2.. En la tercera etapa mediante oxidación se forma nitrato, NO3.  La fijación de nitrógeno ocurre con bacterias en el suelo o algas capaces de fijar el nitrógeno atmosférico incorporándolo a su organismo y depositado al suelo una vez muertos. Las bacterias Azobacter y clostridium se nombran como las fijadoras de nitrógeno en manera no simbiótica. Las bacterias que llevan a cabo fijación simbiótica incluye Rhizobia. Su hábitat se encuentra alrededor de las raíces leguminosas formando nódulos en las células corticales habitadas por las bacterias.  Desnitrificación devuelve el nitrógeno a la atmósfera. Las bacterias anaeróbicas Achromobacter and Pseudomonas llevan al proceso la conversión de nitratos y nitritos como óxido de nitrógeno N2O o N molecular N2. En exceso el proceso tiende a conducir a pérdidas totales de nitrógeno disponible en el suelo y en consecuencia su fertilidad. 67 �2.2. El Ciclo del Carbono Los organismos que viven en el suelo son factores determinantes para la circulación de nutrientes y del carbono en el suelo. Una gran parte de la materia orgánica originada por la descomposición anual de los residuos vegetales se acumula en la superficie del suelo o en la zona radicular y se consume casi por completo por los organismos del suelo creando así una reserva de carbono con una rápida tasa de renovación, en muchos casos, entre 1 a 3 años. Los subproductos de este consumo microbiano resultan en emisiones de dióxido de carbono, CO2, y agua, H2O, y una variedad de compuestos orgánicos designados como humus. El humus está compuesto por substancias difíciles de degradar y por ello resulta lenta su descomposición. Al ser formado en horizontes superficiales del suelo generalmente una parte se precipita hacia perfiles inferiores como complejos arcillo-húmicos. En los perfiles más profundos del suelo el tenor de oxígeno suele ser menor por lo que dificulta la descomposición del humus por los organismos. Pero con el tiempo, debido a varios procesos naturales que remueven el suelo el humus se vuelve a aportar hacia horizontes superiores donde se podrá descomponer y liberar más CO2.Es por ello que el humus constituye una reserva más estable para el carbono del suelo con duración de centenas a miles de años. En la mayoría de los suelos, la descomposición del humus rápida y lenta lleva a un tiempo de residencia de alrededor de 20 a 30 años. Los microorganismos del suelo (considerando en términos de sus emisiones de respiración) disponen alta sensibilidad al contenido de carbono orgánico en el suelo tal como a la temperatura y tenor de agua por lo que aumentan la respiración en tenores elevados de carbono, temperaturas elevadas y condiciones más húmedas en el suelo. 3. Relación entre las propiedades químicas de los suelos y el riego 3.1. Salinidad Todas las aguas subterráneas contienen sales, en cantidad y calidad variables. En general en zonas húmedas y subhúmedas con capa freática por debajo de la zona de raíces, no son frecuentes los problemas de salinidad y las lluvias durante el año alcanzan a lavar las sales. Si las aguas contienen abundantes sales y éstas permanecen en el suelo, es práctica común aplicar el lavado del suelo regando en exceso (requerimiento de lavado) con la finalidad de 68 �eliminar las sales de la zona radical; si el lavado es impedido por presencia de una capa freática alta, suelen realizarse instalaciones de drenaje. 3.2. Sodicidad Las aguas para riego de la región pampeana son en general bicarbonatadas sódicas, de baja a media salinidad y los suelos contienen arcillas expansibles. Los iones bivalentes (Ca++, Mg++) tienen influencia fuertemente estabilizante de los agregados y de la estructura del suelo, en tanto el sodio (Na+) conduce a la dispersión de los coloides y ruptura de los agregados. Para un dado contenido de sodio, el aumento de sales, mejora el efecto sobre los suelos. Las aguas de lluvia, de muy baja salinidad, resultan corrosivas, eliminando iones divalentes y aumentando la proporción de sodio (Suarez et al. 2006). Con la alternancia de precipitaciones y aplicación de riego como es el caso de las regiones húmedas en las cuales el riego representa una baja proporción del agua total que recibe el suelo, se ha mostrado en algunos casos problemas de compactación superficial, reducción de la velocidad de infiltración, aumento del pH y PSI (Costa 1999; Andriani, 2009; Losinno et al,2012; Torres Duggan et al, 2012). Génova (2012), sin embargo, afirma que la mayoría de las aguas analizadas en Buenos Aires y Santa Fe, son aptas para riego, considerando sólo la evolución de los parámetros químicos del suelo. La pérdida de estructura conduce a la variación en la distribución de poros, aumento de los poros más finos y taponamiento con las partículas que han migrado, formación de costra superficial, todo ello reduciendo las condiciones de conducción de agua. Estos inconvenientes se ponen especialmente en evidencia bajo sistemas de siembra directa, en los cuales, al no mezclar la capa arable, se impide la dilución del sodio acumulado en superficie. Las modificaciones que las aguas utilizadas para regar pueden provocar sobre las propiedades químicas de los suelos dependen: a) de la composición química del agua de riego: cantidad de sodio (Na+) comparada con el contenido de calcio y magnesio (RAS) y concentración de sales (Conductividad Eléctrica, CE); b) Características de los suelos: Textura, Intercambio Catiónico (CIC), Porcentaje de Bases, Porcentaje de Sodio Intercambiable (PSI), Sales Solubles. 69 �La Relación de Adsorción de Sodio (RAS) y la concentración de sales (Conductividad Eléctrica CE) de las aguas, se expresan como: RAS  Na Ca  Mg 2 Conductividad Eléctrica (CE), dS/m Para prevenir y evitar la degradación del suelo bajo riego debieran contemplarse algunas premisas (Suero, 2009): a) periódicamente, analizar las aguas destinadas a riego e investigar el tipo y magnitud de los cambios que pudieran ocurrir en los lotes regados; b) aumentar la eficiencia de aplicación del agua empleando una intensidad inferior a la velocidad de infiltración, y logrando buena uniformidad de distribución; c) reducir la energía cinética del agua de riego, evitando compactación y encostramiento superficial; d) aplicar la cantidad de riego mínimo necesario; e) favorecer mediante el manejo y rotación de cultivos, la acumulación de materia orgánica, contribuyendo a la formación y estabilización de la estructura del suelo. Si la calidad de los suelos se ha deteriorado por efecto de la eliminación de calcio, a tal punto de provocar problemas de manejo y laboreo, pueden aplicarse enmiendas que contengan calcio (yeso) ya sea con el agua de riego si la salinidad del agua es baja o aplicación al suelo, si el agua tiene salinidad moderada (Suarez, 2011). No se cuenta aún con indicaciones zonales claras para la aplicación de enmiendas cálcicas (formas, dosis, etc). La costra superficial puede desaparecer con el mezclado del suelo en sucesivas labranzas, aunque la recuperación de la estructura original requiere de un manejo que permita su estabilización, siendo aconsejable la reducción de laboreo, manejos que incrementen el contenido de materia orgánica y rotación de cultivos incluyendo gramíneas que producen abundantes raíces superficiales. 70 �ANEXO III. COEFICIENTES DE CULTIVOS (Kc). FAO 2006 Cultivo Hortalizas Pequeñas Kc ini Kc med Kc fin 0,7 Cultivo Kc ini Kc med Kc fin 1,05 0,95 Esparrago 0,5 0,95 Brócoli 1,05 0,95 Menta 0,6 1,15 1,1 Repollo de Bruselas 1,05 0,95 Fresas 0,4 0,85 0,75 Repollo 1,05 0,95 Algodón Zanahoria 1,05 0,95 Lino 1,1 0,25 Coliflor 1,05 0,95 Sésamo 1,1 0,25 Apio 1,05 1 1,0-1,15 0,35 Ajo 1 0,7 Lechuga 1 0,95 Cebolla Seca 1,05 0,75 Cebolla verde 1 1 Espinaca 1,15 0,4 Cebada 1,15 0,25 Avena 1,15 0,25 Trigo de primavera 1,15 0,25-0,4 1 0,95 Maíz (grano) 1,15 0,8 Maíz (dulce) Berenjena 1,05 0,9 Mijo Pimiento Dulce 1,05 0,9 Sorgo (grano) 1,15 0,7-0,9 Sorgo (dulce) Solanaceas 0,6 Tomate Pepino fresco 0,6 1 0,75 0,35 1,15-1,2 0,7-0,5 Girasol CEREALES 0,3 Arroz 0,3 1,2 0,6-0,35 1,15 1,05 1,05 1 0,3 1,0-1,1 0,55 1,2 1,05 1,2 0,9-0,6 Calabaza de invierno 1 0,8 Alfalfa (cortes) Efecto promedio de los cortes 0,4 0,95 0,9 Calabacín (Zucchini) 0,95 0,75 Caña de Azúcar 0,4 1,25 0,75 0,5 1,1 1 1 1,05 1,05 0,95 Melón Dulce 1,05 0,75 Banana 1er año 0,4 1 0,75 Cacao Raíces y Tuberculos 0,5 1,1 0,95 Café. Suelo sin cobertura 0,9 0,95 Remolacha Azucarera 0,35 1,2 0,7 Ananá. Suelo sin cobertura 0,5 0,3 0,3 Leguminosa 0,4 1,15 0,55 Uvas. Mesa o pasa 0,3 0,85 0,45 Arvejas 0,5 1,05 0,9 0,4 0,9 0,65 Poroto 0,4 1,15 0,35 Manzana – suelo sin cobertura – Heladas Fuertes 0,45 0,95 0,7 1 0,35 Cerezo – suelo sin cobertura – Heladas Fuertes 0,45 0,95 0,7 1,15 1,1 Pera – suelo sin cobertura – Heladas Fuertes 0,45 0,95 0,7 1,15 0,6 Durazno – suelo sin cobertura – Heladas Fuertes 0,45 0,9 0,65 Sandía Garbanzo Haba (Chaucha)Fresca 0,5 Mani Lentejas Arveja Fresca 0,5 Soja Almendras. Sin cobertura de suelos 1,1 0,3 Palta sin cobertura del suelo 0,6 0,85 0,75 1,15 1,1 Cítricos sin cobertura de suelo 70% cubertura vegetativa 0,7 0,65 0,7 1,15 0,5 Olivos (40 a 60% de cobertura de suelo por el dosel) 0,65 0,7 0,7 Agua Libre < 2m prof. en clima subhúmedos o trópicos 1,05 1,05 Agua Libre > 5 m prof. sin turbidez, clima templado. 0,65 1,25 Hortalizas peremnes 0,5 1 0,8 Alcachofa 0,5 1 0,95 71 �ANEXO IV. PARTICIPANTES Participantes Este documento representa el trabajo conjunto de personal técnico perteneciente a distintos organismos especializados en el tema, además de representantes del sector privado, vinculados con la actividad agrícola y el riego. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA (MAGyP). Nadra, Carlos; Lic. Plan Nacional de Riego (PNR). Laffaye, Mariano; Lic. Plan Nacional de Riego (PNR). INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARÍA (INTA) Prieto, Daniel; Ing. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Martínez, Roberto; Ing. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaría (INTA). Andriani, José; Ing. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaría (INTA). Salinas, Aquiles; Ing. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaría (INTA). Instituto Nacional del Agua (INA) Coriale, Oscar; Lic. Instituto Nacional del Agua (INA). Torres, Carlos Alberto; Lic. Instituto Nacional del Agua (INA). Sánchez, Víctor Hugo; Lic. Instituto Nacional del Agua (INA). Salvioli, Gerardo Horacio; Ing. Instituto Nacional del Agua (INA). Morabito, José; Ing. Instituto Nacional del Agua (INA). UNIVERSIDADES NACIONALES Génova, Leopoldo; Ing. Universidad Nacional de La Plata (UNLP) 72 �Sainato, Claudia; Dra. Universidad de Buenos Aires (UBA). Facultad de Agronomía. Laboratorio de Prospección Geofísica de Acuíferos. Romay, Catalina; Ing. Universidad de Buenos Aires (UBA). Facultad de Agronomía. Laboratorio de Prospección Geofísica de Acuíferos. AGRADECIMIENTOS MINISTERIO DE PLANIFICACIÓN FEDERAL, INVERSIÓN PÚBLICA Y SERVICIOS (MINPLAN) Borello, Lida. Subsecretaría de Recursos Hídricos de la Nación. Fioriti, María Josefa; Ing. Subsecretaría de Recursos Hídricos de la Nación. Pascuchi, Javier; Lic. Subsecretaría de Recursos Hídricos de la Nación. SECRETARÍA DE AMBIENTE Y DESARROLLO SUSTENTABLE (SAyDS). Molina Carlos, Ing. Dirección de Gestión Ambiental de los Recursos Hídricos. Adaro Roberto, Lic. Dirección de Gestión Ambiental de los Recursos Hídricos. INSTITUTO NACIONAL DEL AGUA (INA) Silva Busso, Adrián; Dr. Instituto Nacional del Agua (INA). Amato, Sergio; Lic. Instituto Nacional del Agua (INA). Valdes, Santiago. Instituto Nacional del Agua (INA). Rodríguez, Domingo. Instituto Nacional del Agua (INA). INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARÍA (INTA) 73 �Triviño, Eloy Antonio; Ing. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Moreyra, Alejandra Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). UNIVERSIDADES NACIONALES Márquez Molina, John Jairo; Ing. Universidad de Buenos Aires (UBA). Facultad de Agronomía. Laboratorio de Prospección Geofísica de Acuíferos. Lossino, Beatriz; Lic. Universidad de Buenos Aires (UBA). Facultad de Agronomía. Laboratorio de Prospección Geofísica de Acuíferos. ORGANISMOS NO GUBERNAMENTALES Erdman, Juan; Ing. Asociación de Semilleros Argentinos (ASA). Heinrich, Diego. Asociación de Semilleros Argentinos (ASA). Boffelli, Mariano; Lic. Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (Aapresid). Navarro, Arturo. Confederación Rural Argentina (CRA). Erice, Gustavo. Asociación de Riego Pampeano (ARP). Storti, Leandro. Asociación de Riego Pampeano (ARP). Ratti, Quintana Delfina. Asociación de Riego Pampeano (ARP). Suero, Elvira. Asociación de Riego Pampeano (ARP). Sanchez, Jorge; Lic. Asociación de Riego Pampeano (ARP). Mesa, Carlos. Asociación de Riego Pampeano (ARP). 74 �BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA AAPRESID 2009. Manual de buenas prácticas agrícolas e indicadores de gestión. Agricultura Certificada, la evolución de la SD. AAPRESID (Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa) Rosario. 57 pp. Adriaanse, A. 1993. Environmental Policy Performance Indicators. A Study on the Development of Indicators for Environmental Policy in the Netherlands. Sdu Uitgeverij Koninginnergrach, The Netherlands. Andriani, J. 2009. Impacto del agua de riego sobre las propiedades químicas de los suelos. INTA EEA Oliveros. Andriani J.M. 2012. Desarrollo y validación del software de balance hídrico de cultivos extensivos “Bahícu” INTA-EEA Oliveros. Latinoamérica Unida Protegiendo Suelos. XIX Congreso latinoamericano de la Ciencia del Suelo. Mar del Plata 16-20 de abril de 2012. Andriani J.M. INTA. Buenas prácticas agronómicas en riego suplementario. Bautista Cruz, A., Etchevers Barra, J., del Castillo, R. y C. Gutiérrez, C. 2004. La calidad del suelo. Ecosistemas 13 (2) 90:97. CEDEX. Centro de Estudios y Experimentación de Obras Públicas. España. COHIFE. Consejo Hídrico Federal. 2013. Principios Rectores de Política Hídrica de la República Argentina. Acuerdo Federal del Agua. Costa, J.L. 1999. Effect of Irrigation Water Quality Under Supplementary Irrigation on Soil Chemical and Physical Properties in the “Southern Humid Pampas” of Argentina. Journal of Crop Production, Volume 2 (2) pp.85-89 Custodio, E. y Llamas, M. R. 2001. Hidrología Subterránea. Omega Ediciones. Barcelona. Damiano, F y Taboada, MA.2000. Predicción del agua disponible usando funciones de pedotransferencia en suelos agrícolas de la región pampeana. Ciencia del Suelo 18 (2). Dexter, AR. 2004. Soil physical quality. Part I. Theory, effects of soil texture, density, and organic matter, and effects on root growth. Geoderma 120: 201-214. Dumanski, J., Gameda, S. y Pieri, C. 1998. Indicators of land quality and sustainable land management. The World Bank, Washington DC, USA FAO 2004. Gap working paper series. Good Agricultural Practices – a working concept Background paper for the FAO Internal Workshop on Good Agricultural Practices. Rome, Italy. FAO, 1993, CROPWAT. Programa de ordenador para planificar y manejar el riego. Versión 8.0 (2011) disponible en http://www.fao.org/nr/water/infores_databases_cropwat.html FAO, 2006. Evapotranspiración del cultivo. Guias para determinación de los requerimientos de agua de los cultivos. Irrigation and Drainage Paper Nº 56 (Español) por R.G.Allen, L.S. Pereira, D. Reas y M.Smith. Roma, Italia. Disponible en http://www.fao.org/nr/water/infores_pubs.html Fiorentino, R. 2005. La agricultura irrigada en Argentina y su contribución al desarrollo de las economías regionales. Banco Mundial. Documento de Trabajo. 75 �Génova, L. (2003). Resistencia y resiliencia de suelos pampeanos a la degradación salina y sódica, disturbados por riego complementario. Revista de la Facultad de Agronomía. 23 (2-3) 119:130. Buenos Aires. Génova, L. (2004). Salinidad y sodicidad edáfica de agroecosistemas regados complementariamente en el centro y sur de la Provincia de Buenos Aires. Resúmenes del XIX Cong. Arg. de la Ciencia del Suelo, Comisión 4, pp. 343. Trabajo completo en CD-ROM. Paraná, 22 al 25 de junio de 2004. 6 pp. Génova, L. 2010. Sustentabilidad de agroecosistemas pampeanos argentinos regados complementariamente. Hacia la gestión integral de los recursos hídricos en zonas de llanura. Tomo II. Capítulo Agrohidrología. 605-612 pp. Editores M. Varni, I. Entraigas y L. Vives. Azul, Pcia. de Bs. Aires, Argentina. ISBN 978-987-543-392-2. Génova, L. 2011. Calidad del agua subterránea para riego complementario en la Pampa Húmeda argentina. Revista de la Facultad de Agronomía Vol 110 (2): 63-81. La Plata Génova, L. 2013. Comparación de tres clasificaciones de calidad de aguas para riego complementario en el Norte de la provincia e Buenos Aires. En Agua subterránea recurso estratégico, Tomo II. Hidroquímica e hidrogeología isotópica. Pp 131-138. Nilda González, Eduardo Kruse, María Trovatto y Patricia Laurencena editores. Editorial de la Universidad de La Plata. ISBN 987-1985-04-5. La Plata. 2013. IPG-INTA 1998. Síntesis de discusión del taller sobre calidad de aguas para riego Proy. IPG. Noviembre 9-10 de 1998. Pergamino. 3 pp. Morabito J., Salatino S., Angella G. y D. Prieto. 2008. Evaluación de campo al riego de los agricultores: casos prácticos y ventajas para la difusión de la tecnología apropiada; asesoramiento a los regantes para la modernización de los regadíos y su ambientalidad. Jornadas sobre "Ambiente y Riegos: Modernización y Ambientalidad”, La Antigua (Guatemala), 11 al 14 de agosto de 2008, Red Riegos, CYTED y AECID. Prieto D. Relaciones Suelo, Planta, Agua Atmósfera. INTA-Santiago del estero. Norma UNE-EN 12325-1:1999 “Técnicas de riego. Instalaciones de pivote central y de avance frontal. Parte 1: Presentación de las características técnicas.” Norma UNE-EN 12325-2:2000 “Técnicas de riego. Instalaciones de pivote central y de avance frontal. Parte 2: Funcionamiento y características técnicas mínimas” Norma UNE-EN 12325-3:1999 “Técnicas de riego. Instalaciones de pivote central y de avance frontal. Parte 3: Terminología y clasificación” Norma UNE-EN ISO 11545:2002 “Equipos de riego. Pivote central y sistemas de avance frontal con boquillas para aspersores o difusores. Determinación de la uniformidad en la distribución del riego.” ONU-Agua. 2008. Status Report on Integrated Water Resources Management and Water Efficiency Plans. Perez Pardo, Octavio. 2005. La desertización en la república Argentina. Uso y degradación del suelo. La situaciín Ambiental Argentina. Dirección de Conservación del Suelo y Lucha contra la desertización. PROSAP (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales)-UNLP (Universidad Nacional de La Plata) 2005. Manual de Buenas Prácticas del uso de aguas subterráneas para riego. 76 �Richards, L. (Editor). 1954. Diagnóstico y rehabilitación de suelos salinos y sódicos. Manual de agricultura N° 60. Laboratorio de Salinidad del Departamento de Agricultura de los EE. UU. de América, Riverside, California. Washington. 172 pp. Ritchie, J.T., 1981. Soil water availability. Plant and Soil. 58:327-338. Salinas A., Martellotto E., Lovera E.; Giubergia J., Alvarez, C 2012. Módulo demostrativo de experimentación y transferencia. Sistema de producción con riego suplementario en siembra directa continúa. Santayana S. 2010. Introducción Ciclo hidrológico .Hidrología aplicada Sebastián V. Pre-maestría en Ciencias Ambientales. Escuela de postgrado Universidad nacional Agraria La Molina (UNALM). República del Perú. SENASA-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 2010. Manual de buenas prácticas agrícolas. Suarez, D.L; Wood, J.D; Lesch, S.M. 2006. Effect of SAR on water infiltration under sequential rainirrigation management system. Agricultural water management 86-150-164. Suarez, D.L. 2011 Assessing the suitability of water for irrigation. Am Soc of Agr. Cal pp 62-64. Suero, E.E. 2009. Visión Rural.Año XVI. N° 78 Severina I, Giubergia J.P, Salinas A., Martellotto E., Arce A.I, Boccardo M., y Andriani J. 2012. Validación de dos métodos de balance hídrico en el cultivo de trigo bajo riego suplementario, en la región central de Córdoba. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria Estación Experimental Agropecuaria Manfredi Manfredi, Córdoba (AR). Tarjuelo J.M. 1995. El riego por aspersión y su tecnología. Ed. Mundi-Prensa. Madrid Tarjuelo, J.M. 2005.“El riego por aspersión y su tecnología” Travasso, M. y Suero, E. 1994. Estimación de la capacidad de almacenaje de agua de los suelos del sudeste bonaerense. Boletín Técnico Nº125. INTA. Torres Duggan, M; Alvarez, C.R.; Taboada, M.A; Celesti, T; Vignarolli, F; D´Ambrosio. 2012. Riego UNC-Universidad Nacional de Córdoba. Cátedra de Cereales y Oleaginosas Departamento de Producción Vegetal Facultad de Ciencias Agropecuarias. Determinación del contenido hídrico del Suelo. USDA-. 1999. Soil Quality Test Kit Guide. Guía para la Evaluación de la Calidad y Salud del Suelo. Departamento de Agricultura. Servicio de Investigación Agrícola, Serv. de Conservación de Recursos Naturales. Instituto de Calidad de Suelos. Traducción al castellano por A. Luters, J. C. Salazar Lea Plaza del “Área de Cartografía de Suelos y Evaluación de Tierras” Instituto de Suelos. CRN – CNIA – INTA. Argentina. 2000. 82 p. Vallone, R; D. Prieto & J. Morabito. 2007. Desarrollo de tecnologías para el saneamiento, recuperación de tierras y optimización de sistemas de riego en áreas de regadío. Jornadas de Investigación en Recursos Hídricos. ICA -UNCUYO, Mendoza, Argentina. WWAP-World Water Assesment Programme, DHI-Water Policy, PNUMA-Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. DHI Centro para el Agua y el Medio Ambiente. 2009. Integrated Water Resources Management in Action. WWF- World Wildlife Fund-Fondo Mundial para la Naturaleza. 2009. Manual de Buenas Prácticas de Riego. 77 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería Y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Plan Nacional de Riego Title A name given to the resource Gestión integral de riego a partir de fuentes de aguas subterráneas. Elementos para evaluar buenas prácticas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Jul 2015 Subject The topic of the resource RIEGO; RECURSOS HÍDRICOS; SUELOS; CALIDAD DEL SUELO; CALIDAD DEL AGUA; EXTRACCIÓN DE AGUAS Language A language of the resource es RIEGO http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2e309070b8d4de7cbe7f2c4359064dcc.jpg 54042bbf8478a392e915b43d1f80f22a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9eaaa49f4c400cb28fee6880b2f216bc.pdf 28d5461776e2ad9a2b6dcb85c600e11d PDF Text Text JUNTA NACIONAL DE GRANOS · - \ \ - • I • ' ' I , gran~s ; . . . argentin.os . mqo ~ . . BUENOS AIRE~ �EL MIJO Este cereal también integra los denominados menores por su escasa importancia, si bien dado el corto período de su ciclo vegetativo, resulta interesante para el agricultor. De la germinación del grano aparecen de 1 a 3 raíces primarias. Durante el primer mes la planta se mantiene en estado pastoso y es entonces cuando crecen las raíces secundarias que son muy _numerosas, bien desarrolladas y rústicas. El tallo, recto, es una caña que alcanza de 1 m. a 1,50 m. de altura y los macollos, que son abundantes, tienen sistema radicular propio terminado en panojas. Las hojas, de color verde oscuro, presentan un aspecto similar a !as de otros cereales. Las espigas florecen, generalmente, a los dos meses de sembrado puesto que, como ya dijimos, el ciclo es muy corto. La fructificación se realiza por medio de panojas más o menos compactas, según la variedad de que se trate. El color de los granos también es variable: blancos, amarillos, rojizos o negruzcos. SU HISTORIA Desde muy antiguo fue cultivado para la alimentación humana. Los griegos y romanos lo empleaban en la panificación, para sopas y otras comid as donde intervenía como cereal cocido. Probablemente procede de las regiones cálidas de Asia -se acepta que su origen estuvo en la India- para extenderse, posteriormente, a Europa meridional. Asimismo se encontraron indicios de este cereal en las zonas lacustres de Lombardía y Suiza. Los chinos lo conocieron desde épocas remotas y lo utilizaron en ceremonias religiosas. CONDICIONES PARA SU CULTIVO Si bien el mijo requiere menos humedad que otros granos no tolera sequías extremas, por lo menos no resiste como los sorgos. Tampoco lo beneficia el exceso de humedad y no se adapta al riego artificial. Prospera en casi todo tipo de suelo, siempre que cuente con el mínimo de humedad requerida a excepción de los arenosos, de textura gruesa. No obstante deben ser bien preparados, sobre todo libres de malezas a fin de facilitar una rápida germinación. Si bien se lo suele . sembrar inmediatamente después de la cosecha del trigo, ello no es absolutamente necesario. Ocurre que dada la brevedad de su ciclo -de 2 a 3 meses- goza de gran popularidad por la posibilidad de ubicarlo en rotaciones imposibles para otras especies. �ZONAS Y VARIEDADES La mayor concentración de cultivos se halla en el noroeste de Córdoba y centro oeste de Santa Fe. En el sudeste de La Pampa y sudoeste de Buenos Aires existen pequeños focos de producción, aunque los mayores rendimientos los dan las zonas del sur de Santa Fe y noroeste de Buenos Aires. En 1958 el I.N.T.A. (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) logró la variedad Manfredi Xanaes, óptima por su mayor productividad, forraje, resistencia al desgrane y granos de mayor tamaño. usos En nuestro país se lo emplea en la preparación de alimentos para pájaros, mezclado con otras semillas, y también en la elaboración de forraje para aves. El grano tiene un valor alimenticio similar al maíz y la cebada, pero debe ser quebrado a fin de favorecer su digestibilidad por el ganado. La planta no es de muchas aptitudes forrajeras ya que rebrota con dificultad después del pastoreo y la hacienda la acepta solamente cuando se encuentra graneada. En los países de Oriente se utiliza el grano para la alimentación humana. En la Argentina se usó harina de mijo en la composición del pan durante el año 1952, cuando fracasó la cosecha de trigo. Exportamos este cereal a los Países B'ajos, Bélgica, República Federal Alemana, Reino Unido, Italia, Unión Sudafricana, Suecia y Austria. � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Description An account of the resource Aquí se puede acceder a obras monográficas y otros materiales como separatas y literatura gris Title A name given to the resource Libros y Documentos Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Junta Nacional de Granos, Buenos Aires (Argentina) Title A name given to the resource Granos Argentinos: mijo Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Subject The topic of the resource MIJOS, CULTIVO, USOS, HISTORIA, VARIEDADES Language A language of the resource Es JUNTA NACIONAL DE GRANOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/8a0eb25ebc2e917e005c6c6e90739915.pdf 5202d768d9f171eebdab19eb3c5a809f PDF Text Text Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA �DIRECCIÓN TÉCNICA Ing. Agr. José Luis Marginet Campos Dra. Florencia Mabel Rembado COLABORARON Teresa Alcaide (INAL) Ramón Bardía (experto oleícolainternacional) Ing. Sergio Flores (INTI - CEMCUYO - CITEF) Paula Feldman (SAGPyA) Cecilia Santín (SAGPyA) Marcos Kozak (Plantaciones Catamarca) José Ricci (Refinerías de Maíz) Ricardo Sánchez Brizuela Matías Segal Ing. Fernando Nieves (Agropecuaria Paso Viejo) Juan Solari (Plantaciones Catamarca) Claudia Sureda (Refinerías de Maíz) María Lourdes Toujas (Oleofrut) Enrique Tittarelli (Titarelli VOSA) Pedro Ronchetti (trailer) Nicolás Apro Ajuste y revisión de textos Luis Grassino 2 �INDICE Introducción 3 Breve estado de situación 5 Especificaciones técnicas 6 Emplazamiento de la planta de extracción 8 Materias primas 1- El aceituna 2- Cosecha y recepción 3- Transporte y conservación de la aceituna 4- Recepción 13 13 17 23 25 Procesamiento de la aceituna 1- Higiene y seguridad 2- Molienda 3- Amasado o batido de la masa (pasta) 4- Extracción de aceite 4.1- Sistema de extracción por presión 4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga vertical) 5- Separación del aceite del resto de los componentes del mosto oleoso 6- Almacenamiento 7- Manejo de los residuos 8- Limpieza y desinfección 9- Programa de control de plagas 26 26 27 30 32 32 36 38 43 45 47 ANEXO 1: Determinación del momento de cosecha de la aceituna 49 ANEXO 2: Higiene del personal 50 ANEXO 3: Procesamientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 55 ANEXO 4: Terminología oleícola 58 Bibliografia 66 3 34 �INTRODUCCIÓN "Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachos nuevos y se pondrán debajo de la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en el tinajón redondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento. Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones , para echar en la primera el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y en la tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a los siguientes, y por este orden hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número". COLUMELA, Año 42 De re rustica Lib XII Cap I. En la República Argentina la producción de aceite de oliva se remonta al período de la conquista, cuando los colonos españoles provenientes del Perú trajeron consigo estacas de olivos que se plantaron en los valles secos del pedemonte andino, donde encontraron condiciones ideales para su cultivo. La tradición cuenta que allá por el siglo XVII, la Corona española ordenó arrancar las plantas de oliva para evitar que la producción de la región redujera las posibilidades de vender el aceite español a la escasa población norteña. Lo cierto es que la producción nacional recién comenzó a tener importancia en la década del 30 del presente siglo, cuando el abastecimiento normal del mercado argentino se vio afectado por los problemas sociales y políticos en España, principal origen del aceite de oliva que se consumía en el país. Gracias a la aplicación de la Ley Nº 11.643 de 1932, de promoción del cultivo de olivo, la superficie plantada ascendió bruscamente, llegando en 1965 a un total de seis millones de plantas de variedades aceiteras, aceituneras y doble propósito, lo que equivaldría a cerca de 50.000 has. Sin embargo, el crecimiento del sector se frenó hacia mediados de la década del 70: la campaña publicitaria en contra del consumo de aceite de oliva, llevó a una progresiva reducción en su consumo y su consecuente remplazo por aceites de semilla (girasol y maíz). Este cambio en las condiciones de comercialización llevó a la erradicación de cerca del 20% del total de las plantas: en 1984 sólo quedaban 3.7 millones de plantas. La crisis del sector comenzó a revertirse hacia fines de la década siguiente debido al aumento del precio internacional del aceite de oliva debido a la acción conjunta de la revalorización del producto como un alimento sano y a la reducción de la producción debido a las sequías en la zona del Mediterráneo. 4 �Las nuevas condiciones de mercado y la posibilidad de aplicar la ley de diferimiento impositivo al cultivo de olivo, permitieron que en el sector se realizaran importantes inversiones provenientes, en muchos casos, de grupos empresariales extrasectoriales (cadenas de radiodifusión, supermercados y otros sectores alimenticios entre otros). En la actualidad, a las cerca de 30.000 has existentes con olivos inicios de la actual década, se le deben agregar compromisos a plantar por más de 80.000 has: cerca de 72.000 provenientes de la aplicación de diferimientos impositivos y otras 8.000 que se están realizando sin contar con el beneficio de la misma. Del total comprometido, a fines de 1998 ya se habían plantado más de 42.000 has. Se espera que en los próximos 5 años se hayan plantado la totalidad. Esta nueva realidad está produciendo un acelerado cambio en el panorama nacional de producción y permitiría la inserción definitiva de Argentina en el contexto internacional del aceite de oliva. Esta Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, brinda colaboración al productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su valoración en el mercado nacional e internacional. 5 �BREVE ESTADO DE SITUACIÓN En la República Argentina la actividad oleícola comprende 2 subsectores industriales: la elaboración de aceitunas de mesa y al extracción de aceite de oliva. La particularidad más grande seencuentra en la distribución de la materia prima entre ambos: si bien a nivel mundial el 70% de la aceituna se destina a la extracción de aceite, en Argentina la proporción oscila entre el 40 y el 50%. Este comportamiento es el resultado de largos períodos de crisis del subsector aceitero, que llevaron a la masiva erradicación de plantas o a la reinjertación de las variedades aceiteras con púas de variedades de conserva. La industria en sí, cuenta con un número creciente de plantas de extracción que se distribuyen en las distintas provincias productoras, en especial Mendoza y San Juan. Los sistemas de extracción son por presión, por el método tradicional, o por centrífuga horizontal. El sector cuenta con serios problemas, tanto en el manejo de los cultivos como en la cosecha y procesado. La consecuencia es que, en muchos casos, el producto que se obtiene en el país no cumple los requisitos de calidad establecidos por el mercado comprador. Asimismo, el desconocimiento de los protocolos de clasificación de aceites vigentes en el mercado mundial y la baja capacidad de negociación de los industriales llevó a que los productos europeos, considerados de mejor calidad, remplazaran lentamente a los aceites argentinos en las góndolas de los supermercados de los países compradores, en especial Brasil. El análisis del subsector como un conjunto permitió detectar la existencia de debilidades que es necesario revertir, y de fortalezas que la Argentina puede aprovechar para lograr una inserción definitiva en el contexto mundial. Los cambios que está experimentando la industria de extracción de aceite de oliva y el análisis efectuado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación a través de la Dirección Nacional de Alimentación motivaron la realización de este manual, que tiene por objetivo transmitir las experiencias aportadas por los distintos agentes de la cadena y enriquecer los conocimientos de productores e industriales. Es el propósito de este trabajo colaborar con el sector productor, acercándole una herramienta que le permita manipular la materia prima, el producto semielaborado y elaborado de la mejor manera posible, respetando las Buenas Prácticas de Manufactura. De este modo se podrá lograr obtener un producto de buena calidad, mejorar su posicionamiento y acreditación en el mercado nacional e internacional y por ende su comercialización. Debido a que la integración vertical no es absoluta, para un mejor análisis se procedió a tratar separadamente la actividad en dos partes: producción e industrialización. Cada uno de los problemas encontrados fueron tratados en este manual para permitirle a los productores obtener una buena materia prima y a los industriales elaborar un excelente aceite. 6 �ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO En la actualidad las técnicas de cultivo, las de elaboración y las de comercialización han avanzado y se han normalizado de tal forma que es posible ofrecer al consumidor productos de buena calidad que es mantenida con la homogeneidad razonable a lo largo de las distintas campañas de producción. Estudios científicos recientes establecen también los beneficios que reporta a la salud humana el consumo de aceite de oliva por sus efectos sobre las enfermedades coronarias y los trastornos digestivos, así como por su acción antioxidante a nivel celular. En nuestro caso en particular, la producción nacional de aceite de oliva se encuentra actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo interno, las sequías imperantes en los últimos años en los principales países productores y la promoción del sector olivícola por medio del sistema de diferimiento impositivo. El aceite de oliva elaborado en la Argentina es de excelente calidad, medida actualmente sólo por medio de parámetros físico- químicos. No se efectúa, por el momento, la clasificación organoléptica como en los países líderes. Aceite de oliva y legislación Los aceites comestibles son tratados en el Código Alimentario Argentino en su Capítulo VII y el aceite de oliva se considera específicamente en los artículos 535 y 536 del mencionado Código. Allí indica que "Se denomina Aceite de oliva el obtenido de los frutos de Olea europea L. Se denomina aceite de oliva de presión el obtenido fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificados solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). Podrá designarse como aceite de oliva virgen y se clasificará de acuerdo a su grado de acidez libre como: Clase Extra o Calidad Extra, Clase Fina o Calidad Fina y Clase común o Calidad Común. El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará aceite de oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado. Con la designación de Aceite de oliva puro se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. " El Art 535 indica luego los caracteres físico- químicas para cada tipo. El Art 536 explica que "Se denomina aceite de orujo de aceitunas refinado al obtenido de orujo de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado, desodorizado y desmargarinado, no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación". Indica luego sus características físico- químicas. El análisis de los aceites Con referencia a la metodología analítica el art 526 bis indica que " la metodología oficial para el análisis de los aceites y grasas comestibles estará constituida por las técnicas descriptas en las correspondientes normas del IRAM hasta la publicación de las técnicas que se incorporen al capítulo Metodología Analítica del presente Código". 7 �Entre los parámetros que se evalúan, los más importantes son: El grado de acidez, que expresa la presencia de ácidos grasos libres y se mide en mg KOH/g o % de ácido oleico. El índice de peróxidos, que expresa el grado de oxidación inicial de un aceite. Se mide en miliequivalentes de oxígenos activo por kilogramo de grasa. Con respecto al coeficiente de extinción K270, un valor alto de este índice señala alteraciones causadas por anomalías en la maduración, degradación del fruto por desarrollo de procesos microbiológicos o procesos de oxidación. La caracterización de los ácidos graso y sus porcentajes correspondientes permite detectar adulteraciones y falsificaciones. Para clasificar bien un aceite de oliva no solamente se toman en cuenta sus propiedades físico - químicas sino también los resultados de su evaluación organoléptica. Nuestra legislación no contempla, como sí lo hace la Unión Europea, la evaluación sensorial de estos productos. La referencia en este tema se puede encontrar en: Consejo Oleícola Internacional, Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, COI/T.20/Doc.nº15/Rev.1 del 20 de noviembre de 1996. Resolución Nro RES-3/75-IV/96 Los defectos de los aceites De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas: • En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable. Esta sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en la molienda.Si las aceitunas son atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo (dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy característico. • En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada, durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de almacenamiento, puede afectar las características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la degradación del producto. El avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentación alcohólica o acética. • En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos pueden contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metálicos. También pueden ser los responsables de la catálisis de la degradación de dicho producto, con la consecuencia de la aceleración del proceso de rancidez. • En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones Se puede generar sabor jabonoso porque los ácidos grasos que componen el aceite son proclives a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del aceite en estos casos es desagradable También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite. • Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede transferir el llamado “sabor a capacho" debido a una mala higienización. Esto sólo se presenta en los aceites de prensa. El sabor a esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos construidos de esparto verde o seco y también sólio se presenta en aceites de prensa. 8 �• En la clarificación: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado del aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el aceite. • Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceites envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante períodos prolongados. Esto ocurre técnicamente por la formación del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a rancio se produce por la acción del oxígeno del aire en contacto con el producto, catalizado por la presencia de luz solar o metales como el hierro. 9 �EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA DE EXTRACCIÓN ¿Cuál es el mejor lugar para emplazar una fábrica de aceite de oliva? En caso de tratarse de un futuro empresario, es decir que aún no tiene su fábrica, el emplazamiento indicado para la fábrica es cerca de la zona de producción para así poder asegurarse un abastecimiento permanente de materias primas de buena calidad y a buen precio. El lugar de emplazamiento debe ser alto de manera de evitar inundaciones y/o anegamientos y permitir un correcto drenaje del agua de lluvia y los efluentes. El perímetro tiene que estar cercado y el terreno consolidado para evitar que el polvo y la tierra actúen como agentes contaminantes. Los caminos deben ser mejorados, de ser posible asfaltados, para facilitar el acceso de los medios de transporte de la materia prima. Una práctica bastante utilizada en el sector oleícola argentino es la utilización de los carozos de aceituna, enteros o partidos, como agentes mejoradores de caminos. El crecurso es bueno y además resulta decorativo e incluso folklórico. ¿Conviene que esté cerca de los centros poblados? En realidad no. Si la fábrica está cerca de centros poblados suelen presentarse problemas en el manejo de los desechos: la liberación de sustancias olorosas al medio puede llevar a que la industria reciba multas y clausuras. Cabe aclarar que toda planta que se encuentre en un sector poblado debe contar con un sistema de depuración de residuos que evite estos inconvenientes, más aún si se tiene en cuenta que en el caso del aceite de oliva la cantidad de desperdicios es grande. Los residuos sólidos se pueden transportar, pero los líquidos requieren de la construcción de piletas de decantación que necesitan espacio y en la cercanía de los centros urbanos el terreno es caro. También hay que tener presente que las fábricas deben estar lejos de zonas de producción de humo, olores y polvo, y estos se dan normalmente en los centros poblados. ¿Y con la mano de obra? La gran ventaja que tiene la cercanía a los poblados es la disponibilidad de la mano de obra; sin embargo resulta más económico trasladar el personal a la fábrica que el costo del riesgo de recibir multas y clausuras. Y el edificio, ¿tiene algún tipo de requisitos especiales? En realidad son muchos. Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada y asegurar que el movimiento del personal no resulte un problema, de ahí que deban ser espaciosas y cómodas. Dado que el aceite tiende a adquirir todos los olores presentes en el medio, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sabores, olores o residuos al aceite. Conviene que exista un sector con playas sombreadas en las que se reciban los camiones que ingresen a la fábrica. Los pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y 10 �antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Esta es la mejor forma de evitar la presentación de mohos y polvo que tan mal aspecto dan al lugar y que pueden afectar al producto. Para el caso de escaleras, específicamente, deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren que no caerá polvo hacia la línea de proceso. Todas las estructuras metálicas deben estar tratadas de manera tal de evitar la presentación de oxidación, y de ser posible deberían ser de acero inoxidable. Se colocarán zócalos de 1,80 metros de altura, las paredes serán de color claro y los techos o cielorrasos estarán ubicados a más de 4 metros de altura. Se recomienda la utilización de azulejos para cubrir la totalidad de las paredes. ¡Azulejos y acero inoxidable!, me parece un poco caro, ¿no hay otra posibilidad? Estamos dando las mejores recomendaciones, pero existen otras posibilidades. En caso de no poder contar con azulejos es indispensable que las paredes cuenten con un recubrimiento que resulte no poroso y se las debe pintar con una pintura inerte, que no transfiera características al aceite, fácil de limpiar y de aspecto prolijo. Se recumienda el uso de pinturas epoxi que hayan recibido la aprobación de la autoridad sanitaria competente. Siempre debe evitarse el uso de madera o ladrillo a la vista, su limpieza es dificultosa y la porosidad constituye una fuente permanente de acumulación de patógenos. El uso del acero inoxidable es una recomendación, pero una estructura metálica tratada con antióxidos y bien pintada también es eficiente. Pero atención: las máquinas e instrumental mecánico que entra en contacto con las aceitunas y el aceite debe ser de acero inoxidable. Si para la estructura hay que tener tantas cosas en cuenta, ¡no quiero pensar lo que ha de ser el manejo de la luz y la ventilación! Ambos factores son vitales para un correcto manejo de la fábrica. Las aberturas deben ser construidas de modo que se evite la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza, y tienen que impedir la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Se recomienda la utilización de acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles; si se emplea vidrio deben utilizarse aquellos que en su estructura cuentan con red de metal para darle firmeza. En el caso de las puertas es muy importante el sentido de la apertura: debe ser de adentro a afuera y no al revés. ¿Qué importancia tiene el sentido de apertura de las puertas? Parece un detalle pero es de suma importancia. Las fábricas se pueden dividir en doszonas: sucia y limpia. La apertura de adentro a afuera permite una mayor sanidad en el sector interno, que es el realmente limpio. Zona sucia y limpia, ¿qué es eso? Es una división que se acepta a nivel internacional. La zona sucia corresponde a toda aquella parte del proceso en el cual la materia prima y/o el producto está sucio, en el caso del aceite de oliva abarca la totalidad del exterior de la planta y el proceso hasta que la aceituna se moltura. En cambio la zona limpia, corresponde al sector de la instalación donde no se debe tener ningún tipo de contaminación, abarca desde la molturación hasta el almacenaje y el fraccionado. 11 �Por esto resulta de gran importancia que las aperturas estén en correcto estado y que la ventilación se realice correctamente. ¿Cómo se ventila bien una fábrica? La ventilación debe ser suficiente como para evitar el calor excesivo, la condensación de vapores y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos de aire tienen que estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Si la ventilación se realiza por medio de ventanas, hay que asegurarse que la circulación del aire sea hacia fuera y no hacia adentro. Esto lleva a la necesidad de contar con sistemas de presión de aire: la presión debe ser mayor en el interior para facilitar la salida del aire. En el caso de las puertas da muy buen resultado el uso de cortinas de aire que evitan la entrada de partículas y agentes patógenos en la ropa. Manejar bien todas las variables parece complicado ¿Cómo hago con la luz? Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del aceite. Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Una aclaración: la luz de tubo fluorescente hace parecer más verdoso al aceite. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén sobre la zona de elaboración del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas). Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los bichos y en nuestra zona no faltan. . . En primer lugar, si las aberturas son las correctas no debería haber problema con los insectos. Igualmente para disminuir su presencia en la cercanía de la fábrica se recomienda que la luz que se utilice en el exterior sea de color amarillo y que un poco más lejos haya una cantidad importante de faroles de luz potente de color blanca que actúe como “trampa de luz”. Es muy útil y su implementación resulta sencilla; se trata de una buena alternativa para el trabajo nocturno. Es una práctica bastante común en la región, pero ¿y las instalaciones de electricidad? Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y techos; de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes , extractores y todo lugar donde el aceite esté expuesto. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. Para reconocerlas más fácil pensé en pintarlas de distinto color. . . 12 �Es una excelente idea. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ej. agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado internacionalmente. 1 Cuando las instalaciones ya existen y no tienen identificación por color se puede pintarlas de acuerdo a la normativa internacional. Otra alternativa es cubrir las cañerías con cintas adherentes de distintos colores. Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera de la pared interna del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas en el interior, las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos que posibiliten una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos. Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) TUBERÍA Boca de incendio Vapor de agua Combustibles Electricidad Agua fría Agua caliente Cloaca 1 COLOR Rojo Naranja Amarillo Negro Verde Verde con franjas color Naranja Gris con franjas color Violeta En el caso de estar pintadas de acuerdo a la norma anterior debe indicarse en el panel para registro de los inspectores. 13 �MATERIAS PRIMAS 1 - LA ACEITUNA ¿Cuándo se debe cosechar la aceituna aceitera? El momento adecuado de cosecha de la aceituna está determinado por el objetivo que busque el productor y/o los requisitos que establezca el comprador. Generalmente la aceituna se cosecha en estado maduro porque es el momento en el cual la concentración de aceite es mayor, medida en peso húmedo, lo cual no significa que la calidad sea la mejor. En cierto modo, esto es el resultado de años de comercio en el cual los industriales compraban la aceituna por su contenido en aceite sin pagar precios diferenciales por calidad. ¿Entonces quiere decir que la aceituna madura no es la mejor para obtener aceite? La realidad es que la aceituna madura es la que tiene el mayor contenido de aceite, sin embargo no quiere decir que la cantidad sea realmente mayor. Para entenderlo es necesario comprender cómo es el proceso de síntesis de los aceites en el fruto. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas y la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento no significa ni buena calidad ni mayor precio. Lo que sí es cierto es que a medida que el fruto madura va aumentando el contenido de aceite, de acuerdo a la síntesis de triglicérido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un máximo. Pasado este punto, el contenido de aceite no aumenta, lo que sí varía es la proporción de aceite sobre el total de la masa por la progresiva reducción de humedad en la pasta. Los compradores adquieren la aceituna por peso, por lo tanto les interesa que pese menos de ahí que prefieran la fruta levemente achicharrada: tiene la misma cantidad de aceite pero pesa menos por la reducción del contenido de agua. Quiere decir que los abuelos no tenían razón cuando decía: ¨¡cuanto más madura está la aceituna más aceite tenés!¨ En realidad en parte tenían razón: en su época se compraba la aceituna que estuviera un poquito achicharrada, es decir, que hubiera perdido humedad. Esta aceituna tenía más aceite que la que no se había deshidratado. Es por esto que el contenido de aceite se debe medir sobre la base de la pasta seca. Si se utiliza pasta húmeda el resultado es erróneo: la reducción en la cantidad de agua del fruto lleva a que proporcionalmente parezca que el rendimiento es mayor. Para hacer una correcta determinación del contenido de aceite del fruto, las aceitunas se deben moler, secar en estufa y luego extraer el aceite por un sistema de arrastre por solvente. Posteriormente se expresa el resultado como porcentaje de la masa seca. Esta no es la cantidad de aceite que se va a tener, parte se pierde en los orujos y los alpechines. 14 �Siempre coseché la aceituna madura porque pensé que daba más aceite. ¿Cómo saber cuándo se debe cosechar? En primer lugar es necesario saber el tipo de producto que se quiere obtener. Si lo que interesa es la cantidad, sin lugar a dudas hay que cosechar en estado maduro, sin embargo, pero si es la buena calidad no es tan sencillo. Para ponernos de acuerdo: cuando se cosecha la aceituna en estado rojo violeta, el contenido de aceite es mayor; sin embargo, de este fruto difícilmente pueda obtenerse un aceite de buena calidad. Los aceites resultantes tienen tonalidades ámbar oscuro, carecen de aromas frutados y suelen tener elevados niveles de acidez, por lo tanto lo más probable es que entren en la categoría de vírgenes apagados o incluso en la de lampantes. (ver producto) Ahora bien, si lo que interesa es tener aceites de buena calidad, el secreto está precisamente en la materia prima: si la aceituna es buena, que el aceite sea bueno depende de usted. Si la aceituna es mala, por más buena voluntad que ponga el producto a lo sumo será mediocre. Por esto es que el secreto está en la aceituna y en su buen manejo posterior para obtener un buen aceite. Si bien no hay un momento adecuado de cosecha, los mejores aceites se deberían obtener de aceitunas viroladas, es decir cuando comienzan a madurar. Estos aceites suelen ser fragantes, frescos y muy gustosos. Sin lugar a dudas éstos serán los aceites que le van a hacer agua la boca: son los que al olerlos con los ojos cerrados recuerdan a la aceituna recién molida. Pero si quiero aceite de buena calidad, ¿cuándo debo cosechar? En realidad no hay un momento preciso. Posiblemente, y por muchos años, se siga cosechando en el momento en que el productor considere que es el adecuado. Sin embargo, el rango dentro del cual el producto será bueno es relativamente amplio: con sólo evitar que la aceituna madure es suficiente, y si maduró tiene que tener en cuenta que se debe manejar en forma separada del resto. Por más que parezca difícil en realidad no lo es: la única precaución a observar es que los aceites de aceitunas de distinto grado de madurez sean manejados en tanques diferentes. Es decir, se debe tener depósitos que permitan diferenciar los aceites por el grado de madurez de la aceituna de la que proviene. Esto lo vamos a tratar cuando hablemos de almacenamiento. Pero volviendo al tema de cuándo cosechar Esta sí que es una pregunta. Los españoles, que de aceite saben un montón, están ensayando un método que consiste en tratar de determinar el momento adecuado de cosecha, o mejor dicho el rango de tiempo durante el cual la aceituna de un buen aceite. Consiste en cosechar 100 aceitunas y clasificarlas en 7 categorías de acuerdo al grado de madurez. Luego se aplica una formulita y se tiene un número. Según ellos el mejor momento es cuando el resultado ronda el valor de 5 (cinco). (ver anexo 1) Sin embargo, este dato es para la región de Andalucía, en España, y parece factible que tenga variaciones de acuerdo al clima, zona de producción, variedad, etc. En Argentina, donde poco se ha investigado al respecto, este procedimiento puede constituirse en una verdadera herramienta de trabajo que sería necesario probar, y a lo mejor ¡quién dice! arroje buenos resultados. 15 �Aunque no sea tan preciso, ¿no hay algún sistema más sencillo? La forma más sencilla es tomar una muestra de 100 frutas y separarlas en verdes y maduras. Cuando la proporción de verdes es del 15-20% es el momento adecuado de cosecha para obtener un aceite de buena calidad con el característico frutado tan buscado por los industriales. El problema es que resulta muy complicado establecer un criterio unificado en aceituna verde y aceituna madura. Acá entra en juego la habilidad propia de cada productor. Es cuestión del conocimiento adquirido en años de estar al frente de una explotación oleícola. ¿Y la mano de obra? La mano de obra es un factor de gran importancia: de nada vale tener buenas intenciones si no se dispone del personal necesario para cosechar. Una estrategia empresarial es aprovechar que las distintas variedades maduran una a continuación de la otra: en el momento en que la primera está lista para la cosecha se debe contar con una cuadrilla contratada que después seguirá cosechando las otras a medida que maduren. Esto es lo ideal. ¿Es cierto que cualquier aceituna sirve para hacer aceite? Sí es cierto. Cualquier variedades de aceituna sirve para obtener aceite, lo que varía es el rendimiento que se obtiene y la calidad del producto. Aún las variedades de conserva permiten obtener aceite pero el rendimiento es bajo (por ejemplo: la aceituna Manzanilla da rendimientos del 810% en aceite, en tanto que la Arbequina ronda el 20%). Lo que hay que tener en cuenta es que cada variedad da un tipo distinto de aceite, con características sensoriales que le son propias y que en muchos casos permiten obtener jugosos precios... ¿Conviene manejar las aceitunas por variedad? En esto estoy totalmente de acuerdo, cosechar por separado las distintas variedades no significa que se aumenten los costos de cosecha en gran medida, y el resultado puede ser por demás interesante. Para dejarlo en claro, no es lo mismo tener 5 tanques de aceite de oliva, que tener 1 tanque de aceite de Arbequina, 1 tanque de aceite de Frantoio y 3 tanques de aceite mezcla varietal. El costo de almacenamiento es el mismo y el precio al momento de venta puede ser marcadamente diferente, obviamente si se trata de aceites de buena calidad. Los buenos compradores de aceite de oliva siempre están buscando ese aceite que les va a dar el detalle de buena calidad a los aceites de consumo, y esto se consigue con los aceites varietales. Por tal razón es que deben aplicar todas las pautas necesarias para la obtención de un excelente producto. Eso se llama buenas prácticas. Estos aceites suelen denominarse ¨aceites de encabezamiento¨ porque se los utiliza para dar los sabores y olores propios de cada marca, punto que veremos más adelante cuando tratemos el tema de la calidad y el envasado. ¿Qué sucede si las aceitunas se sobremaduran en el árbol? Algunos trabajos realizados en España permitieron confirmar que cuando la aceituna madura en la planta, se producía un efecto hormonal negativo que afectaba la producción de la cosecha 16 �siguiente. Por eso no conviene dejar que las aceitunas se sobremaduren en los árboles. La recomendación es cosecharla aún cuando el precio sea bajo, pero todos sabemos que la variable económica es lo que juega en contra del buen manejo de los olivos. 17 �2 - COSECHA Y RECOLECCIÓN Ahora que aprendí la manera de determinar el momento de cosecha, ¿cómo debo cosechar? Lo primero que debe aprender a diferenciar son los términos recolectar y recoger. Puede parecer lo mismo pero no lo es: • • Recolectar: consiste en cosechar las aceitunas del árbol. Recoger: consiste en juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del árbol. Hay que tener presente que si bien en ambos casos la aceituna se levanta del suelo, el fruto es diferente y el producto que da también es diferente, por eso se los debe manejar separadamente. Normalmente, la aceituna se cae de los árboles cuando madura y suele permanecer en el suelo por períodos relativamente prolongados. Durante este tiempo la fruta comienza a sufrir fenómenos fermentativos que le dan al aceite características desagradables que obligan a refinarlo y reducen su valor comercial. Entiendo, pero ¡todo cuesta dinero! Es cierto, este tipo de manejo diferenciado acarrea un costo un poco mayor, sin embargo, el precio que se va a conseguir por la aceituna va a ser distinto. Y si además de ser productor, usted es industria,l su aceite va a ser muy diferente. Con la sola colocación de redes o mallas, plásticas u orgánicas, que cubran el suelo en el momento de la cosecha se separa la fruta: primero se junta la que queda sobre la red y después se levanta la del piso. Con este manejo los costos extras realmente no son tan grandes. Me convenció, ahora: ¿cuáles son las diferencias entre cosechar a mano o con máquina? Ambos sistemas son buenos y si el producto se cosecha en el momento adecuado la aceituna resulta de buena calidad, obviamente si se levanta y procesa inmediatamente después de arrancada de la planta. En cualquier caso, si la aceituna permanece sobre el suelo o las mallas, la pérdida de calidad de la fruta es proporcional al tiempo que se demora en levantarlas. Si hay que tener en cuenta que la utilización de uno u otro método está condicionado a las posibilidades económicas del productor, la estructura de los montes o la topografía del terreno. Incluso hay casos especiales en los cuales ninguno de los métodos es aplicable. Si no se puede realizar cosecha manual o mecánica, ¿cómo se cosecha? Bajo condiciones muy especiales la única forma en que se puede aprovechar la aceituna de los árboles es levantándola directamente del suelo. Entiendo que le asombre, pero es verdad. Hoy en día, en algunos países, se siguen cultivando montes centenarios donde el desarrollo de la plantas es tan grande que no es posible la cosecha manual. En estas plantas se produjo un desplazamiento natural de las ramas productivas hacia la parte alta de los árboles, sectores donde resulta imposible llegar, aún con escaleras. 18 �Estas plantas suelen encontrarse en regiones escarpadas y de difícil acceso donde no resulta económicamente rentable realizar prácticas de recuperación de montes. En estos contados casos, la única forma de aprovechar la aceituna es levantándola del suelo, incluso en varias recolecciones sucesivas. Esta aceituna se levanta barriéndola con escobas o con rastrillos y después se la limpia para separar las hojas, la tierra y las piedras. Bajo estas condiciones de ¨cosecha¨ difícilmente se puede llegar a obtener un producto de calidad Mis plantas son grandes pero no tanto, ¿cómo saber si puedo hacer cosecha mecánica o manual? En primer lugar es necesario establecer cómo es la estructura de la planta, puesto que los vibradores para cosecha mecánica funcionan mejor en árboles manejados con un sistema de poda que permitió darle forma piramidal. Desgraciadamente, los olivos se podaban de manera tal de dar una estructura con 3 o 4 ramas principales, llamada estructura en vaso, sobre las que se encuentran las secundarias y las brindillas cargadoras. A esto se le debe sumar que el olivo suele estar en montes mixtos compartiendo los lotes con duraznos, vides y ciruelos. Este sistema de conducción de las plantas, si bien no imposibilita, dificulta la posibilidad de aplicar vibradores. Las plantas se deben sacudir repetidas veces aplicando el vibrador a cada uno de las ramas principales. El éxito de la cosecha es limitado, y en muchos casos parte de la aceituna permanece en las plantas después de terminada la cosecha mecánica. Entonces en mis plantas no puedo aplicarlos, ¿puedo hacer algo para implementar la cosecha mecánica? En principio diría que sí. Podría realizarse una poda de reformación de las plantas para bajar la estructura, sin embargo lo que se lograría sería mejorar las condiciones para una buena cosecha manual. Siempre hay que recordar que la cosecha mecánica tiene resultados no muy alentadores en plantas grandes, más aún si las ramas principales son gruesas y con gran cantidad de ramas secundarias. Este tipo de planta se debería manejar de manera tal de mejorar las condiciones de cosecha manual, fundamentalmente para disminuir los gastos de cosecha y acarreo. ¿Cuando es realmente útil la cosecha mecánica? En general puede decirse que la cosecha mecánica es útil en plantaciones nuevas, donde las plantas de olivos fueron manejadas enun eje central sobre el que se ubican las ramas secundarias y los cargadores. Este sistema de poda asegura que el vibrador va a cumplir con su función: la planta al ser sacudida va a transmitir la vibración hacia los extremos de las ramas y se va a asegurar la caída de la aceituna. Con una única aplicación del vibrador se obtendrían buenos resultados. (En las plantas con una estructura en vaso se requerirían de 3 a 4 aplicaciones, los resultados no siempre son buenos y representan un gasto importante). El otro gran problema para la implementación de la cosecha mecánica es la topografía del terreno. Los vibradores son herramientas que funcionan tomando su potencia de la toma de fuerza de 19 �un tractor, por lo tanto se limita a los lugares donde sea factible su ingreso. Quedan descartados las regiones con pendientes abruptas y terrenos muy desparejos. (En la actualidad se está ensayando el uso de vibradoras manuales que pueden ser manejadas por un operario sin necesidad de utilizar la toma de fuerza de un tractor) También hay que tener en cuenta que la eficiencia de la cosecha mecánica depende del estado de madurez, el tamaño y la variedad de la aceituna. ¿Cómo es lo del tamaño y la maduración? Primero hablemos de la maduración. La aceituna es una fruta y por tal a medida que madura aumenta la probabilidad de que se caiga de las plantas. A medida que la fruta madura se van produciendo cambios en su interior: cambian las relaciones entre las hormonas y en las estructuras comienzan a reblandecerse. Estos cambios llevan a la formación de una pequeña ¨lesión¨ en la base del tallito, llamado disco de absición, por donde se produce la separación de la fruta de la planta. Cuando la aceituna está verde la placa no existe y el desprendimiento es más difícil. Cuanto más verde esté la aceituna la vibración va a tener que ser más severa en intensidad y duración. Pero si se demora la cosecha para poder utilizar vibradores puede disminuir la calidad del aceite producido. En cuanto al tamaño, es bastante sencillo de entender: cuanto más grande es la aceituna más fácil es que se caiga por efecto de la vibración. En este punto cobran importancia la variedad y la carga que tenga la planta: • • • Variedad: el tamaño de la aceituna depende de la variedad, y es por ello que resulta más eficiente la cosecha mecánica en variedades como Empeltre, de fruto grande y alargado, que en Arbequina, de fruto redondo y pequeño. Forma de las plantas: la vibración es más efectiva en variedades erguidas como Empeltre y muy poco efectiva en péndulas como Arauco. Carga anual: el olivo es una variedad ¨vecera¨, por tanto los años de alta y baja se alternan, lo mismo que el tamaño de la aceituna. Los años de baja las plantas tienen aceitunas de mayor tamaño y el efecto del vibrado es mayor. En muchos casos, para aumentar la eficiencia de los vibradores se recurre a sustancias químicas, que se aplican a las plantas con anticipación, en una solución acuosa, para favorecer la caída de la fruta. El producto más utilizado es el etileno. El principal inconveniente de este tratamiento es que la fruta queda más expuesta al viento y a condiciones meteorológicas adversas que pueden producir serias pérdidas por caída previa a la cosecha. Cabe aclarar que en Argentina no se utilizan. Se pueden utilizar otros productos pero es factible la aparición de residuos químicos en la fruta. Si bien estos métodos recién se encuentran en etapa de investigación, resultarían de gran utilidad para variedades de fruta chica o de difícil desprendimiento natural. Entonces, ¿cuándo realmente conviene hacer cosecha mecánica? Y ¿qué ventajas tiene? Bueno, esta sí que es una pregunta. No es posible decir cuándo es que conviene la cosecha mecánica, pero lo que si puede enunciarse son algunas condiciones que la favorecen: • • Plantaciones puras Árboles con estructura formada en un tallo central o en 2 brazos 20 �• • Variedades de fruto grande Terrenos planos En cuanto a las ventajas, la más importante es económica. La cosecha mecánica da una gran independencia de la disponibilidad de personal de contratación temporaria, y disminuye sustancialmente los costos de cosecha y acarreo. Otra ventaja, no menos importante, es que reduce el deshojado de las plantas y evita la rotura de ramas que se produce en la cosecha manual. Para terminar con el tema, ¿cómo se debe hacer una buena cosecha mecánica? Para hacer una buena cosecha mecánica, primero se deben extender sobre el piso las mantas que van a recibir la aceituna que cae de los árboles al sacudirlos. Se la debe recoger lo antes posible y manejar en cajones para evitar que se lesionen y aplasten. En realidad no tiene grandes secretos, más que nada son precauciones. En especial en cuanto al trato que se le da al árbol. Lo más importante es evitar los daños a la planta poniendo especial hincapié en el área de contacto entre el vibrador y el tronco. Las terminales de la máquina, vulgarmente llamadas pinzas, deben tener un recubrimiento de goma que actúe de aislante y separador entre el vibrador y el tronco, de esta manera se evita dañar el tronco y se restringe el ingreso de agentes patógenos. En caso de producirse algún tipo de daño, una práctica adecuada sería tratar la lesión con sustancias antisépticas que eviten el ingreso de agentes patógenos, en especial la bacteria productora de la tuberculosis. También hay que tener en cuenta que es muy importante el manejo de la vibración: debe ser lo suficientemente intensa como para transmitirse por la planta y generar la caída de la fruta, pero no debe afectar el anclaje al suelo. Esto es de singular importancia en plantas jóvenes. La cosecha mecánica en plantas jóvenes puede ser más dañina que beneficiosa, de ahí que en los primeros años sea recomendable realizar la cosecha manual mientras se permite el correcto anclaje, desarrollo y formación de las plantas. Veo que la cosecha mecánica es más bien aplicable a plantaciones nuevas, por lo tanto, los que tenemos otra realidad deberíamos aprender a cosechar bien nuestras plantas y asegurarnos una buena aceituna. ¿No le parece? Los montes tradicionales pueden producir grandes cantidades de aceituna y de muy buena calidad, lo único que se debe hacer es cosechar en la época correcta. En estos casos es necesario tener un buen manejo de las plantas que permita mantener una estructura abierta y baja para facilitar la recolección y reducir los costos de personal de recolección y acarreo. Siempre hay que evitar dañar la planta y para eso se debe ser espacialmente prolijo en el uso de las escaleras y las varas, que muchas veces resultan más dañinas que útiles. Aunque en mi finca se realiza cosecha a mano sobre escaleras, no estoy convencido de n las cosas se hagan perfectas, ¿hay algo que se deba tener en cuenta? Bueno, como en todo, siempre hay algo para tener en cuenta. Primero deberíamos hablar del buen uso de las escaleras. 21 �Cuando las plantas son viejas suelen tener tal desarrollo en altura que no permite la cosecha desde el suelo. En estos casos se deben utilizar escaleras para poder alcanzar la fruta que está en la parte alta de las copas. En el uso de las escaleras hay que tener especial cuidado por 2 razones: pueden producir roturas de ramas y causar caídas de los operarios. Desde el punto de vista productivo una rama que se parte afecta la estructura de la planta y reduce la producción de la campaña siguiente. También, en algunos casos, se suelen producir desbalances en la estructura que tornan a la planta más susceptible al viento, a su vez toda rotura es una herida difícil de cerrar y es una puerta de entrada para agentes patógenos, también acá se debe hacer un correcto tratamiento de las heridas. Las escaleras constituyen un serio riesgo de trabajo para los operarios. Las caídas son más frecuentes de lo que se cree, y en muchos casos los cosecheros sufren lesiones serias. El riesgo de caídas es directamente proporcional al largo de las escaleras y a lo endeble de las estructuras. Por los dos motivos se debe asegurar que las escaleras sean firmes y cómodas, y que su diseño permita un apoyo firme sobre las plantas. Un factor no menos importante es el peso de las escaleras y en esto resulta de gran importancia el material del que están hechas: metal o madera. Las escaleras de metal son más firmes pero más pesadas, lo que dificulta su traslado y aumenta los costos. Se debe contar con una cuadrilla que cumpla la función de distribuiey ubicar las escaleras. (Existen escaleras de aleaciones livianas que son fáciles de mover pero de alto costo). La capacitación del operario es indispensable para evitar roturas de plantas y accidentes personales. Otro problema, no menor, es que las aceitunas que quedan debajo de la escalera no se cosechan, arrojando una importante pérdida económica. Por esto se debe explicar que las escaleras deben manejarse radialmente de manera tal que no queden franjas sin cosechar. Si la escalera puede hacer tanto daño, ¡ lo que puede pasar con el uso de varas! El uso de varas es una práctica que tiende a desaparecer pero todavía se utiliza. El vareo de ramas permite cosechar las aceitunas desde el piso pero el golpeteo repetido de las ramas suele producir una gran caída de hojas y pequeñas ramas. Como todo, tiene sus ventajas y sus desventajas. La mayor ventaja que produce es disminuir costos de cosecha y posibilidades de accidentes de trabajo: normalmente se requiere menos cantidad de operarios que trabajan desde el suelo. Su mayor desventaja es la pérdida de material verde, en especial de las pequeñas ramas que actuarán como cargadoras el año próximo. Además, por estas lesiones puede ingresar la bacteria causante de la tuberculosis, una de las enfermedades más serias del olivo. Cuando se hace vareo se deben extender redes sobre el suelo para evitar que la aceituna entre en contacto con la tierra y para que resulte más fácil levantarla. Las aceitunas que se cosechan con vareo tienen una mayor proporción de hojas, por lo que si no se las limpia convenientemente, el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloración verdosa debido a la alta cantidad de clorofila, y poseen una fuerte tendencia a la oxidación por exposición a la luz. Una buena práctica es la eliminación de los restos vegetales en exceso. 22 �Ví un libro con fotos de un operario que cosechaba aceitunas con un pequeño rastrillo desde arriba de una escalera. ¿Es mejor que hacerlo con las manos? Los sistemas son buenos, la única diferencia es que la cosecha con rastrillos es más rápida, requiere menos personal y no daña la planta. En la cosecha a mano, llamada ordeñe, el operario corta las aceitunas con la mano y las va colocando en sacos o mochilas. Este sistema de cosecha presenta la ventaja de que la aceituna pasa de la planta al saco sin machucarse, porque no cae al piso, y la planta recibe una defoliación mínima. Sin embargo, se necesita mucho personal. Como alternativa para reducir la cantidad de operarios necesaria en Europa se comenzó a utilizar un pequeño rastrillo de mano con el que se ¨peinan¨ las ramas, la aceituna cae a una red que cubre el suelo y de ahí se la levanta. En este caso la aceituna puede sufrir pequeñas lesiones en la pulpa al hacer contacto con el suelo, sin embargo son mínimas. Estas herramientas son de muy fácil manejo y generan un reducción muy importante en los costos de cosecha. 23 �3 - TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS ACEITUNAS Una vez cosechada la aceituna, ¿cuál es la mejor forma de transportarla? Acá sí que no hay demasiadas alternativas, al menos para mantener la aceituna en condiciones de dar un buen aceite. Muchas veces, el productor se esmera para cosechar correctamente y pierde su producto por el mal manejo posterior. Sucede que la aceituna después de cosecharse continúa con sus procesos metabólicos normales. Para ejemplificarselo recuerde que es muy común que la aceituna apilada se ¨sude¨, es decir, que se humedezca, como resultado de la acumulación del agua liberada durante el proceso natural de transpiración de los frutos. Vayamos por partes. Una vez cosechada, la aceituna se deposita en envases, generalmente cajones de madera, en los que se transporta y comercializa. Acá comienzan los problemas. El sistema de transporte más inadecuado es a granel en las cajas de los camiones o en tolvas, y la más adecuada en cajas individuales de 20 kg. En tal sentido un manejo de la aceituna que se precie de ¨bueno¨ debe asegurar que la materia prima sufra la menor cantidad de daños posibles antes de ser procesada. ¿Por qué no se puede manejar a granel? Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos dañinos. Posiblemente el más importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y del aumento de la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje. Esto no puede suceder en una planta que quiera realizar un buen procesado. Si a esto se le suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos el aceite termina teniendo sabores desagradables que obligan a su refinamiento. La situación se complica aún más en período de tiempo cálidos y húmedos y con fruta madura. Es por esto que el productor debe asegurar que el manejo sea lo menos traumático posible para la aceituna. De ahí la conveniencia de utilizar cajones o bins en los que la aceituna se mantenga aireada y reciba la menor compresión posible. El tamaño es importante debido a que si los contenedores son demasiado grandes la ventilación no es adecuada y se producen centros húmedos de calor. Lo ideal es que tengan una capacidad de 20 a 200 kg. Es necesario que los envases sean lavables y sólidos, de plástico o madera, para evitar deformaciones y que cuenten con un sistema de perforación o ranuras que permita el libre intercambio de aire con el exterior. De esta manera se trata de dar las mejores condiciones para el transporte. Una correcta circulación de aire permite bajar la temperatura y reduce los procesos metabólicos, en especial la transpiración; evita la pérdida de agua y reduce la posibilidad de fermentaciones. Para lograr la buena circulación de aire los cajones deben disponerse de manera tal que las rendijas den al exterior y las paredes ciegas a los laterales. Este es el método correcto de estibar los cajones. 24 �¿Pero qué sucede en los años en que la producción es grande y se me dificulta entregar toda la aceituna en el mismo día? Las buenas prácticas de manejo recomiendan dejar la aceituna en la planta y cosecharla en el momento en que se pueda vender. De no ser esto posible, se la debe cosechar y colocar en galpones frescos y aireados en capas de no más de 20 o 30 cm para permitir una correcta circulación de aire y evitar la acumulación de calor. Este tipo de manejo se debe utilizarse sólo en situaciones de necesidad: siempre es preferible que la aceituna siga madurando en la planta a que se fermente en la pila. En el mejor de los casos la aceituna no debe permanecer cosechada por más de 48 hs (24 hs antes de entrada en planta y 24 hs. antes de molienda) y nunca debe superar las 72 hs. Después la pérdida de calidad del producto es muy grande. Lo que me quiere decir es que no se puede dejar la aceituna en pilas y mucho menos demorar en la entrega. No es que no se pueda, lo que sucede es que si se quiere tener buena materia prima no es lo correcto. Es necesario hacerse a la idea de que si la aceituna no se puede vender en el día, es preferible no cosecharla. No hay mejor lugar para la aceituna que la planta. Si se cosecha se la debe manejar en envases individuales y entregarla dentro de las 24 hs., en caso contrario acomodarlas bajo tinglados frescos. Como se dará cuenta, es más fácil demorar la cosecha que tomarse tanto trabajo de acondicionar la aceituna. 25 �4 – RECEPCIÓN Una vez que la aceituna llega a la fábrica ¿Qué tratamiento se le debe dar? Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia prima, y de ser posible antes de las 24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado para obtener un aceite de primera calidad. Cuanto más demora la molienda mayores son las probabilidades de que comiencen procesos fermentativos que afecten la calidad del producto. En todos los casos hasta que la aceituna se muela debe permanecer en un lugar fresco y a la sombra, nunca se la debe mojar para reducir su temperatura. Muchas veces sucede que una fábrica recibe varios camiones simultáneamente, ¿Cómo se debe actuar ante esta situación? Lo primero que tiene que tener en cuenta el industrial es su objetivo: producir el mejor aceite de oliva que le sea posible, y digo que le sea posible porque por más buena voluntad que ponga no va a obtener mejor producto que el que la materia prima le permita. Partiendo de esta premisa, el encargado de recepción de materias primas debe tener ¨hecho el ojo¨ para poder separar los cargamentos de acuerdo a su calidad. Es indispensable la clasificación por grado de maduración, variedad y estado físico-sanitario de la aceituna. Mientras la clasificación por variedad sólo es importante para los casos en los cuales los industriales buscan tener aceites varietales, la separación por estado y grado de madurez es indispensable si se quiere obtener buen aceite. En caso de tener varios cargamentos los primeros que deben industrializarse son los que estén en buenas condiciones, es decir, con aceitunas sanas, carentes de desarrollo de hongos y bacterias y no aplastadas. De estas partidas se van a obtener mejores aceites. Todo aquel cargamento que presente indicios de defectos permanecerá en los tinglados hasta el momento en que pueda ser procesado. Otra punto importante a tener en cuenta es que el aceite de cargamentos de diferente calidad debe ser tratado de manera diferencial, pero esto lo veremos en la parte de conducción y almacenamiento. ¿Hay algún método que permita determinar la calidad de la aceituna que recibo en la fábrica? Lo más importante es la capacidad del encargado de recibir la materia prima para determinar la calidad del producto. También hay métodos analíticos que permiten corroborar los datos empíricos. Los más comunes son titulaciones de acidez y contenido de aceite, indicado en porcentaje, por molienda y posterior secado en estufa de aire. Mientras el grado de acidez da una primera idea de la calidad de la aceituna, el porcentaje de aceite indica el rendimiento potencial. Estos métodos simples permiten corroborar la clasificación realizada por el jefe de recepción y se los utilizará para determinar el precio a pagar por el cargamento. 26 �PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA 1 - HIGIENE DEL PERSONAL Bueno, ahora puedo comenzar a moler la aceituna. Sí, pero antes me gustaría darle algunas recomendaciones básicas sobre el personal de la fábrica. Mas que nada en lo que respecta a higiene y seguridad. Todo nuevo operario que ingresa a la fábrica debe ser capacitado en las buenas prácticas de higiene y seguridad, por su beneficio y el de la empresa. Debe tener en cuenta que los empleados van a estar trabajando sobre un alimento y por ende se deben tomar todos los recaudos para evitar contaminaciones de cualquier tipo. Lo más importante es la higiene: todo ser humano que ingresa a la planta es un posible transmisor de enfermedades, en especial por transportar hongos y bacterias, que se pueden transmitir a los alimentos o quedar en las distintas superficies de contacto de las instalaciones. Nunca lo había vista de esta manera. ¿Qué conviene hacer? Lo más importante es que el personal se presente prolijo a trabajar, esto quiere decir: bañado, con las uñas y manos limpias y el cabello recogido. En ningún caso deben ingresar personas enfermas. Esto se debe completar con la vestimenta correspondiente: cofia, barbijo, uniforme limpio, botas de goma y guantes. ¿El uniforme debe ser de un solo color? No necesariamente, con que esté limpio es suficiente. Sin embargo, que el personal tenga una vestimenta unificada da mejor aspecto a la fábrica, es una cuestión de imagen. En muchos casos resulta conveniente tener uniformes de 2 colores distintos: uno para el personal de la zona sucia y el otro para el de la zona limpia. En este caso el uniforme de la zona limpia debe ser preferentemente blanco. Todo esto me lleva a pensar en instalaciones adecuadas Se recomienda que las fábricas cuenten con vestuarios limpios en los que cada empleado cuente con un casillero donde dejar sus artículos personales. Deben contar con duchas, y en los lavatorios el jabón debe ser líquido y las toallas descartables. Pero para entender mejor todo lo que hace a la higiene y seguridad, le recomiendo leer el anexo 2 (¨Higiene del personal¨), donde se explican de forma muy breve e ilustrativa. 27 �2 - MOLIENDA Con todos los recaudos que he tenido hasta aquí ya debería tener la seguridad de obtener un excelente aceite... Todavía no. Lo que logró hasta ahora es tener una aceituna que le permitirá obtener un buen aceite, pero el proceso en sí aún no comenzó y son muchos los factores a considerar. Lo primero a tener en cuenta es que el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeñas gotas en distintas partes de las células de las frutas. El objetivo de la molienda y el amasado es que estas pequeñísimas gotitas se unan en gotas más grandes que se puedan separar del agua y de los restos sólidos. Para lograr este simple proceso de aglutinamiento se necesita realizar un manejo muy preciso de la molienda y el amasado, y tener sumo cuidado en el manejo de la temperatura. Pero mejor sería explicar paso a paso las distintas etapas del proceso industrial e indicar las particularidades de cada tipo sistemas de producción de aceite. SEPARACIÓN DE HOJAS Y LAVADO TRITURACIÓN Y MOLIENDA BATIDO DE LA PASTA EXTRACCIÓN SEPARACIÓN FILTRADO ALMACENAMIENTO Empecemos por el principio ¿Es necesario lavar y deshojar las aceitunas? Es necesario, pero el orden debe ser inverso: primero se deshoja y después se lava. El objetivo fundamental de los procesos es el de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas. 28 �La presencia de tierra, arena o piedras produce desgastes, e incluso roturas, en las estructuras metálicas y también puede transmitirle sabores y aromas al aceite. En el caso de las hojas, la molienda conjunta con la aceituna genera que el aceite producido tenga sabores y olores más o menos fuertes a hoja. Cabe aclarar que el sabor amargo de la hoja es diferente de los sabores frutados o de los verdes de algunas variedades. Como se dijo anteriormente, primero la carga pasa a través de una venteadora que separa las hojas y pequeñas ramas de la fruta por una corriente de aire. Posteriormente, la aceituna se lava utilizando una agua potable que arrastra las partículas sólidas adheridas a la fruta. Estas prácticas son indispensables cuando el proceso de molienda es mecánico con molinos. En el caso de moledoras de piedra (muelas), se hacen indispensables para el producto excesivamente sucio. Hay dos situaciones particulares a tener en cuenta. Cuando la aceituna está en un estado de madurez avanzado, no se recomienda el lavado debido a que la fruta se daña y pueden llegar a haber importantes pérdidas de pulpa de la fruta. El otro caso especial es el de la aceituna recogida del suelo que inexorablemente debe ventearse y lavarse, independientemente de su estado de madurez. Para algunos tipos especiales de aceite no se elimina la totalidad de la hoja. Los productos resultantes son altos en coloraciones verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la elaboración de aceites de ciertas marcas cuyas características sensoriales se consiguen con este efecto. ¿Qué sucede si primero lavo la aceituna y después la venteo? El trabajo no es eficiente. Al mojarse, las hojas se adhieren a la fruta y resulta difícil su separación completa. A su vez, durante el proceso del lavado las hojas se romper parcialmente y pueden liberar sustancias que transmitan sabores, olores y colores al aceite. En mi región todavía hay establecimientos que muelen la aceituna con piedras, ¿cuáles son las condiciones ideales de molturación? Estos molinos tienen dos partes constitutivas: una batea que contiene la fruta y un conjunto de piedras que actúan como agente de molturación. El secreto del buen funcionamiento está en el período de molienda. La aceituna debe molerse hasta que la pasta tenga una granulometría tal que se asegure la separación del aceite de la pulpa. Si la molturación es excesiva se suele formar una suerte de pasta homogénea en la que la separación se torna más compleja. Para tener una adecuada granulometría el tiempo no debe superar los 20-30 minutos, dependiendo del tamaño y peso de las muelas. A muelas más pesadas y de menor diámetro el período de molturación debe ser menor. ¿Este sistema tiene alguna ventaja respecto a los molinos de metal? En realidad tiene varias ventajas. Posiblemente la más importante sea producir una pasta con la granulometria óptima para la extracción y la de reducir al mínimo la formación de emulsiones. 29 �Otra ventaja es la de no necesitar calentar la aceituna durante la molienda, con lo cual hay menor probabilidades de que se generen cambios químicos y/o sensoriales del aceite. Parece que todo está a favor de este tipo de molienda. . . Tiene una desventaja económica, que es la lentitud del proceso y la necesidad de mayor cantidad de mano de obra. En un mundo donde el tiempo vale oro es una variable que no se puede dejar de lado. Hay que tener presente que los sistemas de molturación con muelas suelen estar asociados a extracción por prensas, de ahí que la cantidad de mano de obra requerida es importante. Ahora entiendo por qué los industriales están cambiando su tecnología a la molienda con molino mecánico. Ers que este sistema tiene una gran ventaja económica: la molturación es continua y la velocidad de proceso es mayor, y sólo se requiere una persona que verifica el ingreso de la materia prima y la liberación de la masa en las amasadoras. Sin embargo, para que la pasta que produce sea óptima se debe regular la velocidad de giro del rotor y la separación entre los discos, evitando así que la molturación sea excesiva y se produzcan emulsiones que dificulten la separación del aceite. Otro de los problemas es que durante la molturación la pasta aumenta su temperatura y pueden generarse cambios químicos que afecten el producto. Es decir que ambos sistemas tienen sus ventajas y sus desventajas, pero siempre se debe poner especial atención en la granulometría de la masa: en un caso por el tiempo de acción de las muelas, y en el otro por la separación de los discos, la velocidad de giro del rotor y el diámetro de criva. Es indispensable realizar las pruebas necesarias para determinar cuál es la combinación que permite obtener los mejores resultados en el proceso de extracción, y esto es responsabilidad de cada uno de los jefes de planta. 30 �3 - AMASADO O BATIDO DE LA MASA (PASTA) ¿Cuándo se debe amasar la pasta de aceitunas? Me parece conveniente indicar primero que el amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la acción de un movimiento permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente para facilitar la salida de las pequeñas gotas de aceite del interior de las células. La pasta de aceituna se debe amasar cuando el proceso de molturación es por molinos mecánicos y resulta opcional en el caso del uso de muelas. ¿Cuál es el objetivo real del amasado? Lo que se busca es lograr la separación del aceite del resto de los componentes de la pasta. Durante el amasado las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que se separan de la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el resto de la masa. Por esta causa a la masa se le deben dar las condiciones ideales de tiempo y temperatura de amasado para asegurar la separación. Son distintas en cada método de molturación. En la pasta obtenida por muelas, es suficiente un amasado por 10 a 15 minutos a temperatura ambiente (18-20ºC). Con este procedimiento se aumente el rendimiento en la posterior extracción. En cambio, a la pasta obtenida con molinos metálicos se le deben dar condiciones especiales para favorecer la separación. Resulta indispensable un amasado de 1 hora a temperatura mayor que la del ambiente. La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a ¨romper¨ las emulsiones, con lo cual se favorece la libre circulación del aceite en la masa y torna más fácil la separación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura es un arma de doble filo: si se calienta demasiado se pueden producir alteraciones en el aceite, tanto en sus características físicas y químicas como en las sensoriales. ¿ Puede explicar un poco más cómo afecta la temperatura? Tiene que quedar en claro que la temperatura de batido debe ser tal que el aceite obtenido preferiblemente no debe superar los 25ºC, y en ningún caso superar los 30ºC. Si la temperatura se eleva por encima de los 32ºC se deterioran las características organolépticas y puede alterarse la capacidad de almacenamiento: el aceite se torna más inestable por pérdida de fenoles y antioxidantes. El primer punto a tener en cuenta es la temperatura ambiente, que es la temperatura a la cual se encuentra la aceituna al ingresar a la almazara. Sabiendo que la temperatura de la masa debe ser de 25ºC se puede conocer la temperatura del agua que debe circular por las bateas (tanto el agua que circula por la camisa de la amasadora como la que eventualmente se puede agregar a la masa). Cuando la pasta se está batiendo aumenta lentamente su temperatura, por lo cual resulta indispensable realizar un monitoreo permanente. Las mediciones se deben realizar con un sensor térmico en la masa: si se lee la temperatura en el agua lo más probable es que se induzca a errores, en el amasado la pasta puede llegar a tener mayor temperatura que la del agua de inyección. 31 �La medición de temperatura en la masa preferentemente no se debe realizar con termómetro de mercurio debido a las posibilidades de roturas y posteriores contaminaciones del producto. Este último comportamiento se debe al movimiento permanente y al rozamiento contra las estructuras metálicas (la temperatura puede llegar a subir 2ºC por encima de la del agua de inyección) por lo cual también es muy importante que la velocidad de rotación de las aletas, o el sinfín, no sobrepasen las 20 revoluciones por minuto. Pero ¿cuando tengo aceitunas difíciles no conviene calentar la masa? Las aceitunas difíciles son las que durante el proceso de extracción forman emulsiones que obstaculizan la separación del aceite. Una de las formas más utilizadas para romper estas emulsiones es calentar la masa por la circulación forzada de agua caliente. Muchas veces para que el proceso resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37ºC y consecuentemente se altera la calidad del aceite que se produce. Por este motivo, la mejor manera de solucionar este problema es la aplicación de coadyuvantes enzimáticos quese mezclan en con la pasta y rompen las emulsiones. Sin embargo, hay que tener en cuenta para que actúen eficazmente es necesario elevar la temperatura. Cuando una aceituna es difícil, la separación del aceite se torna complicada para cualquier sistema de molienda y separación. ¿Y el talco? El microtalco es un coadyuvante que no sólo tiene efectos antiemulsiontes, sino que favorece la formación de gotas y la separación de los sólidos de la fase acuosa. La consecuencia es que los alpechines tienen menos sólidos en suspensión y hay menos pérdidas de aceite en los orujos. Si bien no hay una cantidad adecuada de microtalco a agregar, con valores del orden del 1% y períodos de amasado de 30 minutos los resultados son buenos. 32 �4 - EXTRACCION DEL ACEITE Me interesa que antes de comenzar a hablar de la extracción me detalle los sistemas. Son varios, ¿verdad. Los métodos de extracción se pueden reunir en 3 grandes sistemas: • • • percolación: es el más antiguo y consiste en separar el aceite de la masa por simple escurrimiento siguiendo el efecto de la gravedad. presión: en este caso la pasta se carga sobre capachos circulares que se apilan en torno a una aguja y al conjunto se le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los componentes sólidos. centrifugación: la pasta de aceituna es sometida a la acción de una fuerza centrífuga que separa los distintos componentes por diferenciales de densidad. El primer sistema en Argentina no se emplea, y en el resto del mundo está prácticamente en desuso, por ende no lo vamos a tratar. 4.1. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR PRESIÓN ¿Por qué dicen que la eficiencia de la extracción depende de quien cargue los capachos? En realidad no depende de quién los cargue sino de cómo los cargue. Hay que asegurarse que la pasta se distribuya en forma de corona sobre cada uno de los capachos. El secreto está en la presión que se le imprime y en el tiempo de exposición. Con grandes prensas, los mejores rendimientos se obtienen con presiones que varían entre los 350 y 450 kg/cm2 y un período de exposición de 45 minutos. ¡Pero en Argentina estas prensas no son muy comunes! Es cierto, las prensas que se utilizan en Argentina en general son de tamaño medio a chico. En este tipo de máquinas, las presiones máximas son de 200 kg/cm2 y se requiere un período de prensado de por lo menos 45 minutos (en algunos casos es necesario extenderlo a 80 minutos). Para que la extracción sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar una carga de 600 a 800 kg de pasta de aceituna. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de metal. Luego, a la aguja central cargada se la comienza a dar presión en forma sostenida hasta alcanzar el valor de 200 kg/cm2. La cantidad de pasta a colocar por carga depende fundamentalmente del grado de madurez de la aceituna al momento de molerse. Cuando la aceituna molida es verde la pasta tiene una alta cantidad de agua y tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, puede caer mezclarse con los fluidos oleosos. Por esto la carga debe ser menor. Este es un caso real de contaminación cruzada. ¡Contaminación cruzada!, ¿qué es eso? Es lo que sucede cuando algún agente contaminante se mezcla en el proceso y deteriora la calidad final del producto. En este caso, si el orujo ingresa en el mosto olioso puede llegar a deteriorar la calidad del aceite. En el proceso de extracción de aceite hay varios puntos en los cuales se puede dar contaminación cruzada. Los más comunes son las etapas en que se agrega agua: amasado, separación del mosto olioso y separación del aceite del resto de los componentes del mosto. 33 �A propósito del desplazamiento lateral de la pasta, ¿es correcto mezclar orujo con la pasta para darle más cuerpo? Es una práctica bastante común, pero los resultados no siempre son buenos. En caso de utilizarse, el orujo que se mezcle con la pasta debe ser fresco, de ser posible de la prensada anterior, y limpio. Hay que tener presente que se está adicionando un residuo sólido que puede afectar la calidad del aceite obtenido y puede producir la contaminación del aceite. Esta también puede llegar a ser una contaminación cruzada. Para entenderlo mejor: en los orujos siempre queda un poco de aceite retenido y es de menor calidad. Al mezclarlo con la pasta y ser nuevamente comprimido, parte de este aceite se libera y pasa al mosto oleoso, pudiendo reducir la calidad del aceite final. Sin embargo, si se utiliza orujo fresco y limpio proveniente de aceitunas de buena calidad no tiene por qué alterarse la calidad del aceite final. ¿Qué sucede si no utilizo discos metálicos? Estos discos cumplen la función de darle resistencia a la columna de capachos y evitar su rotura por efectos de la presión, más precisamente por la generación de centros de sobrepresión en determinados lugares de los discos. ¿Cómo se deben cargar los discos? Se deben cargar uno a uno, de manera tal que la pasta se distribuya en forma pareja dando origen a un anillo o corona. Debe quedar superficie libre hacia adentro y afuera para asegurar que durante la presión la pasta se desplace sobre toda la superficie de los capachos y no caiga de los mismos. La carga generalmente es manual a pala y recientemente se incorporaron cargadores semimecánicos que permiten reducir sustancialmente la mano de obra necesaria. Volviendo a la presión, ¿por qué se habla de primera presión en frío? Se denomina primera presión en frío a aquélla que se realiza sin agregar agua caliente a la masa de aceituna. La pasta tal cual sale de la moledora se traspasa a los capachos y se le aplica presión. Se le duce en frío porque es a temperatura ambiente y primera presión porque se le aplica una presión menor a la máxima que permite la prensa. Incluso, hace unas cuantas décadas atrás, se obtenía el llamado “aceite de máquina¨. Que no debe confundirse con un aceite destinado a lubricar maquinarias. Este tipo de aceite se obtenía antes de que la pasta se colocara en los capachos y era el de mejor calidad. Antiguamente se lo llamaba ¨aceite de los príncipes¨. Para obtenerlo, la pasta se pasaba por un cilindro perforado por el que se separaba el aceite por acción de la gravedad. Pero esto es anecdótico. ¿Conviene hacer separación por presiones diferentes? 34 �Sin lugar a dudas. Cuando se aplican presiones diferentes se pueden conseguir aceites de distintas calidades: a medida que aumenta la presión el aceite que se obtiene va disminuyendo su calidad. Si se cuenta con grandes prensas se puede aplicar presión hasta 200-250 Kg/cm2, luego hacer descender el émbolo y aplicar nuevamente presión hasta 350-400 Kg/cm2. En el caso de la Argentina, la primera presión se podría realizar a 100 kg/cm2 y la segunda hasta los 200-250 kg/cm2. Si se emplean presiones diferenciales, las prensas deben contar con un doble sistema de conducción de aceite. Uno para conducir el aceite de la primera prensada y otro para la segunda. Ojo: el sistema no solo es de recolección del aceite sino de conducción a los depósitos. 4.2. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN POR DECANTER (CENTRÍFUGA HORIZONTAL) ¿Cómo saber el caudal de entrada de pasta al decanter? Esta es una pregunta muy difícil de contestar. Cada modelo de centrífuga horizontal tiene sus indicaciones en cuanto al flujo de pasta, o pasta y agua, que debe ingresar para lograr una extracción adecuada. La única salvedad que debe tenerse en cuenta es que cuando la pasta proviene de aceitunas verdes se debe disminuir la capacidad de trabajo: al reducir el flujo de pasta se extiende el período durante el cual actúa la fuerza centrífuga y se evita, o mejor dicho se disminuye, la pérdida de aceite en los desperdicios. Hay que tener en cuenta que a medida que el flujo aumenta, y se acerca al máximo recomendado por el fabricante, el tiempo de exposición se reduce y el sistema se torna más ineficiente. ¿Cuándo se debe agregar agua a la masa y cómo saber la cantidad? El agua se agrega a la pasta antes de que ingrese al decanter y se la agrega sólo cuando el sistema de extracción es por 3 fases. La cantidad de agua depende de la aceituna y varía entre 600 y 1.000 litros por tonelada de materias primas. Cuanto más agua se agregue mayor será el residuo líquido. El agua que se añade debe ser potable y hallarse a una temperatura no mayor de 25ºC. En el caso de los sistemas de extracción por 2 fases generalmente no se adiciona agua a la pasta. Sí se le agrega en el momento de la separación en la centrífuga vertical. ¿Cuándo conviene usar dos fases y cuándo tres? Lo único que puedo recomendar es el uso del sistemas de 2 fases cuando hay problemas en el abastecimiento de agua de buena calidad o el de 3 fases cuando hay posibilidad de uso de los orujos. Pero es un consejo muy genérico. Para aclarar más: partiendo de la premisa de que no se agrega agua en el amasado, un sistema de 3 fases requiere cerca de 700 litros de agua por tonelada de aceituna procesada, en tanto que el de 2 fases sólo necesita 50 litros. La gran diferencia se encuentra en que el sistema de 2 fases únicamente incorpora agua en la etapa de lavado del aceite; en cambio, el de 3 fases requiere agua durante la separación de las fases. 35 �¿Entonces no tiene grandes secretos? No tiene secretos, simplemente hay que seguir al pie de la letra las indicaciones dadas por el constructor de la centrífuga. 36 �5 - SEPARACIÓN DEL ACEITE DEL RESTO DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO OLEOSO Una vez que tengo el mosto oleoso, ¿cómo separo los residuos? El mosto oleoso tiene 2 componentes básicos que son el aceite y el agua, y un componente menor que son las sustancias sólidas en suspensión. Por lo tanto, no se separan solamente residuos, también se separan 2 líquidos por diferencia de densidad. Para lograr la separación hay 2 sistemas aplicables: decantación o centrifugación. ¿La decantación es buena? No hay sistemas que sean mejores que otros, cada uno es bueno si se lo aplica como corresponde. La decantación consiste en favorecer la separación valiéndose del diferencial de densidad de los 2 componentes líquidos: el aceite tiene menor densidad y literalmente ¨flota¨ sobre el agua. A través del pasaje por sucesivas piletas de decantación se logra un aceite limpio y sin agua. El principal inconveniente es que el aceite y el alpechín permanecen durante mucho tiempo en contacto y existe la posibilidad de que se produzcan contaminaciones. El otro serio problema es que al permanecer mucho tiempo en contacto con el aire, el aceite puede tener una oxidación extrema. Para realizar una buena separación hay que manejar correctamente la apertura y el cierre de las canillas de descarga de las piletas. Para disminuir al máximo la cantidad de agua que pasa de una a otra y permitir una correcta separación. En esto juega un papel muy importante la experiencia del industrial y el conocimiento del flujo de descarga y llenado de las bateas. Entonces quiere decir que son mejores las centrífugas verticales Lo que puedo decir es que presenta dos ventajas respecto a la decantación: son mucho más veloces y requieren menos cantidad de mano de obra. La separación asegura un contacto mínimo entre el aceite y el agua con sustancias en suspensión, sin embargo se debe tener en cuenta que las pequeñas partículas sólidas obligan a limpiar los conos de separación en forma periódica para que el trabajo resulte eficiente. Este último problema se solucionó con las centrífugas autolimpiantes. ¿Cómo saber la cantidad de agua que se debe agregar para lavar bien el aceite? No hay una cantidad establecida pero si hay recomendaciones del constructor. La única precaución que se debe tener es que el agua debe ser potable, nunca debe usarse agua que provenga de descargas anteriores. La cantidad de agua agregada es un factor que cobra relevancia si se considera que cuanta más agua se agregue más posibilidades de que las sustancias aromáticas y los antioxidantes se pierdan del aceite durante el proceso de lavado. Si bien no se puede dar una recomendación justa, muchos industriales utilizan 1 litro de agua por cada 2 litros de aceite. 37 �En caso de querer recuperar el aceite del alpechín, ¿puedo usar la misma centrífuga? Sería recomendable contar con una centrífuga similar funcionando en paralelo porque de esta manera se podría realizar el trabajo en forma conjunta. En caso contrario, es decir contando con una sola centrífuga, primero se debe separar el aceite del mosto oleoso y recién después se debe pasar el alpechín. Lo que sí hay que tener en claro es que el aceite obtenido por ambos sistemas es de diferente calidad y por lo tanto no pueden circular por la misma cañería, y mucho menos ser guardados en el mismo depósito. El agua obtenida de esta manera no se debe utilizar para recircular y debería ser conducida a las mismas bateas de evaporación que el alpechín. 38 �6 - EL ALMACENAMIENTO Anteriormente, comentó que cuando llegáramos al momento del almacenaje iba a explicar mejor por qué era necesario separar los aceites por calidad. El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena calidad. El aceite que se produce en las fábricas normalmente no es el mismo que se vende embotellado, o para decirlo correctamente, el aceite que se consume es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con características particulares. Para poder obtener estas mezclas, denominadas ¨coupajes¨, se debe contar con una serie de aceites perfectamente diferenciados y clasificados que serán los distintos componentes del aceite que se destinará al consumo. El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus cualidades estables en el año y de poder repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una buena dotación de aceites base y un excelente sistema de almacenamiento. ¿Cómo debo realizar esta separación? En primer lugar, todo fabricante de aceite de oliva que quiera tener un producto de calidad debe contar con buenas instalaciones dimensionadas de tal manera que posibiliten separar los distintos aceites. Entonces, ¿Cómo debe estar diseñada una buena planta de almacenaje? Explicar todo el tema resultaría sumamente engorroso, por lo que vamos a tratar algunos puntos que son de particular importancia. En primer lugar las cañerías: las buenas fábricas de aceite de oliva deben contar con dos, y de ser posible tres cañerías diferentes que funcionan en paralelo e inconexas. Estas cañerías principales tienen salidas secundarias que conducen a cada uno de los tanques de depósito. A su vez, las distintas secundarias convergen hacia una única terciaria que conduce el aceite al interior del depósito. Este sistema de cañerías funciona a través de una serie de llaves de apertura y cierre que habilita el ingreso o la salida de los aceites. Los caños, uniones y llaves deben ser de acero inoxidable, de nada vale tener una buena cañería si el resto de los componentes pueden sufrir alteraciones por el efecto corrosivo del aceite. La ventaja de este sistema de cañerías y llaves es que permite evitar cualquier tipo de contaminación durante la conducción del aceite a los depósitos. Para realizar un manejo sencillo es conveniente pintar las cañerías y sus respectivas llaves con colores diferentes, de manera de poder identificarlos fácilmente. En caso de contar con sólo dos cañerías, una se utilizará para los aceites realmente buenos y la otra para los demás; los refinados se manejan por la de los buenos. En caso de contar con tres, se las utilizará para manejar en forma separada los aceites buenos, los lampantes y los refinados. Como se ve, no hay grandes dificultades sino simplemente la necesidad de capacitar al personal el manejo de apertura y cierre de llaves. Pero es imprescindible una especial coordinación entre las áreas de extracción y las de almacenamiento. 39 �Es fácil, pero también es caro. . . En esto le doy la razón, pero la inversión a realizar es mínima si se la compara con los beneficios extras que se obtienen. Simplemente vale la pena recordar que un aceite de oliva virgen vale dos veces lo que un lampante y que un aceite de encabezamiento puede valer varias veces lo que un virgen, por ende, si se los maneja separadamente los ingresos extras que recibe la empresa pueden ser muy interesantes. Las fábricas tradicionales cuentan con una cañería única por la que se conducen absolutamente todos los aceites que se producen y se compran, y esto es un verdadero desperdicio. Este sistema de manejo del aceite permitirá tener aceites de buena calidad sólo cuando la fabrica produzca aceite de buena calidad. Pero teniendo una única cañería también se puede manejar los aceites por separado. También en esto le doy la razón, pero fíjese en los siguiente: supongamos que su fábrica primero elaboró una aceite bueno que se lo depositó en un tanque y luego uno malo que se almacenó en otro tanque, hasta aquí está todo bien. En un momento, le surgió la posibilidad de comprar un muy buen aceite a un precio aceptable, viene el camión cisterna y descarga el aceite que lo conduce por la cañería por la que pasó el aceite malo. Resultado: el aceite que ahora tiene es distinto de ese especial que usted compró a un precio no muy bajo. Esto se debe a que siempre quedan restos de aceite en las cañerías. El daño depende de la calidad de los aceites (bueno y malo) y de la cantidad de aceite bueno que se va a hacer circular por la cañería. Si es una cantidad grande, el defecto puede llegar a pasar desapercibido por dilución. Pero es una práctica que debe evitarse por los riesgos que conlleva. ¿Qué otro factor debe tenerse en cuenta? El otro factor importante que se debe tener en cuenta es la capacidad de almacenamiento y el número de depósitos. Más importante que la capacidad de almacenamiento global es la cantidad de depósitos. No es lo mismo tener una capacidad de 1.000 toneladas de aceite en dos tanques de 500 ton. que en cuatro de 250 ton. La cantidad de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a poder tener. Es preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran capacidad. Los tanques chicos son más fáciles de limpiar y de mantener llenos, cuanta menor sea la cantidad de aire que quede en el interior de los tanques hay menos probabilidades de que el aceite se oxide. Una buena sala de depósitos debe contar con tanques de 20 y de 60 toneladas; en los primeros se almacenarán los aceites de varietales y de buena calidad, y en los otros los que se utilicen como cuerpo de los productos de consumo. Conociendo esto, ¿cómo se hace para separar los aceites? En primer lugar hay que tener en claro cuál es el objetivo del industrial. Pero vamos a tomar como punto de partida la situación más exigente, que sería la producción de aceites varietales. 40 �Si se quiere tener este tipo de aceites, sólo se deben manejar por separado los aceites varietales de buena calidad (aceites que se elaboran con aceituna de una única variedad), para esto deberíamos definir la calidad de los aceites, pero esto lo justificaremos después. En líneas generales la primera separación debe ser por variedad de aceituna, forma de obtener varietales, y después por el grado de acidez y clasificación por evaluación sensorial. De esta manera tendríamos 3 grandes grupos: • • • los varietales sin defecto los aceites mezclas sin defectos provenientes de aceitunas no identificadas pero de buena calidad que dan buenos aceites y sin defectos aceites mezclas, sin importar el tipo de aceituna, que tiene defectos más o menos marcados A su vez, dentro de cada tipo la cantidad de alternativas diferentes está determinada por la cantidad de tanques de que disponga la fábrica. Como puede verse, la posibilidad de realizar combinaciones es múltiple. En el peor de los casos se debería poder separar en un aceite bueno y uno malo. Y en el mejor, la posibilidad de separar en las distintas variedades y defectos; esta situación es la ideal. Cuento con 4 depósitos, por lo que puedo aspirar a tener 4 tipos de aceite. ¿Cómo hago para determinar la separación por acidez y valoración por valoración sensorial? La acidez se la determina por una simple titulación, método sencillo y de fácil aplicación. En cambio la valoración sensorial es realmente compleja y requiere una capacitación muy intensa del personal técnico de la empresa. Hay todo un protocolo que se establece en cuanto la clasificación. Lo ideal sería que al menos los encargados de las fábricas aprendan a identificar los aceites por sus atributos y defectos básicos. También para esto se requiere una capacitación intensa. ¿Qué diferencias existen entre los depósitos subterráneos y los aéreos? Cuando están bien manejados los dos tipos son buenos. Independientemente del sistema utilizado, los depósitos deben ser aislados y no transmitirle sabores u olores al aceite. Siempre tienen que ser opacos y herméticos para evitar oxidaciones La ventaja de los subterráneos es que mantienen la temperatura estable alrededor de los 15ºC, marca ideal para la conservación del aceite. El proceso se basa en aprovechar la amortiguación térmica que tiene la tierra. Los tanques subterráneos generalmente son de cerámica vitrificada o de azulejos porque resultan inertes al aceite. Son de construcción más costosa y presentan problemas para mantener el aceite limpio. ¿Qué me puede decir de los aéreos? Si bien existe una gran cantidad de materiales para su construcción, lo más recomendado es el acero inoxidable por ser totalmente inerte, es decir que no afecta ni se ve afectado por el aceite. Si se cuenta con depósitos de metal, deben ser preferentemente de acero inoxidable. En cualquier otro caso deben estar recubiertos por una capa de pintura especialmente recomendada para evitar el contacto entre el aceite y el metal. 41 �El aceite tiene la particularidad de corroer los metales y las sustancias liberadas le transmiten un característico sabor metálico. Este mismo defecto se produce cuando por causas fortuitas se rompe el recubrimiento aislante. Uno de los recubrimientos más utilizado es la pintura epoxi, pero hay que tener presente que en muchos casos tienen sustancias aromáticas volátiles que pueden transferir características al aceite. Es indispensable que cuenten con la habilitación de la entidad correspondiente. De todas las alternativas, los tanques menos recomendables son los de fibra de vidrio: dejan pasar la luz y se deterioran con facilidad. Al respecto, ¿por qué para mantener el aceite limpio se debe hacer el traslado de un tanque a otro? Esta práctica se denomina trasegado y no se la debe confundir con el filtrado. Mientras el trasegado busca eliminar el agua de vegetación, el filtrado busca eliminar las pequeñas sustancias en suspensión. Aún cuando se haya hecho una correcta separación, en el aceite siempre queda un poco de agua de vegetación que se descompone durante el proceso de almacenamiento y afecta la calidad del producto final. Con menos del 0.5% de residuos la calidad se puede ver alterada. El agua de vegetación es una suerte de suspensión de agua con sustancias sólidas y enzimas que a través de un proceso biológico y/o enzimático produce metabolitos que transfieren al aceite defectos. Los más comunes son a ¨borras¨, cuando tienen olor a alpechín, ¨pútrido¨ o podrido, por fermentación anaeróbica de los fondos de pila, o aumento de acidez por acción de enzimas en la fase acuosa. En los depósitos, por diferencial de densidad el aceite se ubica en la parte superior y los residuos líquidos y sólidos en la parte inferior, por esto la separación puede hacerse por succión del aceite o por extracción del depósito inferior. El trasvasado consiste en succionar el aceite de un tanque y pasarlo a otro tanque limpio. La succión se corta cuando comienzan a pasar sustancias en suspensión. Este método de limpieza es aplicable a cualquier sistema de almacenamiento. El principal inconveniente es la lentitud del proceso. La única precaución a observar es que cuando el aceite ingresa en el nuevo depósito no debe burbujear a fin de evitar una oxidación excesiva. La manguera de descarga tiene que estar en la base del nuevo depósito; de esta manera, el aceite sube lentamente de nivel sin generar turbulencias. El trasvase es el único sistema aplicable a los depósitos subterráneos. ¿Es conveniente la extracción de los residuos de la base de los depósitos? Este sistema es más rápido porque es menor la cantidad de material a extraer. El total de los residuos en general es de menos del 1% del total de la mezcla. La extracción de los residuos sólo es aplicable a los tanques aéreos que cuentan con una estructura tronco cónica de la parte inferior, en la cual se depositan la fase líquida con sustancias en suspensión, y una llave de apertura y cierre que permite realizar el drenado. La llave se debe mantener abierta hasta que comience a salir aceite. El sistema se basa en la realización de un cono de succión que permite arrastrar las sustancias y el agua de la base de los tanques. 42 �¿Cuándo deben filtrarse? Los aceites se deben filtrar siempre, pero sólo en el momento de ser embotellados, nunca antes. La práctica del filtrado busca separar los pequeños residuos sólidos que están en suspensión en el aceite y dejar un producto totalmente límpido y traslúcido. La limpieza es lenta y durante la misma el aceite queda en contacto con el aire y sufre oxidaciones más o menos severas dependiendo del tiempo de exposición y del producto. Hay aceites que tienen una mayor tendencia a la oxidación por tener en su composición menor cantidad de antioxidantes, en algunos casos la relación de los distintos ácidos grasos puede favorecer la oxidación. Esta limpieza se puede realizar por medio de filtros de algodón hidrófilo o por filtros de tierra. El primer sistema es lento y tiende a mantener más las cualidades organolépticas del aceite pero se oxida; la precaución que se debe tener es que el aceite sea conducido por cañerías bien herméticas y almacenado en depósitos intermedios totalmente cerrados en los que quede la menor cantidad posible de aire. Los filtros de tierra de diatomea, o tierra filtrante, son más rápidos pero en algunos casos pueden producirse pérdidas de sustancias volátiles y antioxidantes. Después de tantas explicaciones debería tener un aceite fantástico para envasar. No sé si fantástico pero sí de buena calidad. De ahora en más sólo se debe realizar el envasado. Ya no quedan grandes secretos: sólo limpieza y cuidado, y la precaución de que los envases individuales queden en lugares frescos y oscuros. 43 �7 - EL MANEJO DE RESIDUOS Si bien ya tengo el aceite, también tengo los residuos. ¿Cómo conviene manejarlois? Como bien sabe los residuos son 2: uno sólido, el orujo, y el otro líquido, el alpechín o agua de vegetación. En el caso de los sistemas de centrifugación en 2 fases hay uno solo que es el alperujo. El problema más serio está en el manejo del residuo líquido. ¿Puedo regar con ellos? Esta es una práctica muy utilizada en el mundo y consiste en realizar una fertilización orgánica en los olivares o en cualquier otro cultivo. Es una forma de incorporar micronutrientes al suelo. ¿Se pueden volcar a los cauces de agua? Por lo menos así lo hacía mi abuelo. Esto está terminantemente prohibido en la actualidad. Ningún residuo de la industria puede volcarse a cauces de ríos, acequias de riego o redes de descarga cloacal. Todas las plantas industriales deben contar con un correcto sistema de manejo de desechos. Sigo viendo que antes sdes cometían errores perjudiciales ¿Qué debo hacer entonces? Primero hablemos del alpachín. Este residuo presenta el problema de ser líquido pero contener una alta proporción de material sólido en suspensión, por lo cual los sistemas tradicionales de manejo cloacal no resultan eficientes. La forma más común y económica de manejarlos es a través de piletas de decantación y evaporación. Tenga en cuenta que hablo de piletas de decantación y no de filtración: el funcionamiento es por evaporación del agua y no por pérdida de la misma por percolación en el suelo (movimiento normal del agua en el suelo por efecto de su peso, desde la superficie a la napa). Las piletas tienen que ser diseñadas de acuerdo a la capacidad de producción de residuos líquidos que tenga la planta. Generalmente son grandes bateas, parcialmente sobre elevadas, con un recubrimiento impermeable, generalmente un film plástico, que evita la pérdida de agua por percolación. Las piletas deben estar siempre lejos de la fábrica: cuando los alpechines comienzan a descomponerse liberan olores que pueden contaminar el aceite. Además, dan feo aspecto. ¿Qué problema hay si el agua la absorbe el suelo? Si sólo fuera agua ninguno, pero un alpechín tiene una composición química muy distinta al agua: contiene azúcares, fenoles, microelementos, fósforo y nitrógeno que pueden llegar a contaminar las napas. La contaminación de napas puede llegar a ser un serio problema en las regiones áridas en las que se están instalando las nuevas fábricas: la tierra arenosa favorece la percolación de agua que 44 �fácilmente llega a las napas de las cuales se toma el agua para riego y bebida. Como verá no es un problema menor. A esto se le debe sumar que muchos países del mundo consideran el cuidado del medio ambiente como un requisito básico de la producción y sólo compran alimentos obtenidos en establecimientos que cuentan con la certificación de planta no contaminante. Cuando se esté por construir una nueva planta el manejo de los desechos debe ser un punto importante en el diseño, diría indispensable y prioritario. Y si quisiera instalar un mejor método, ¿Qué opciones tengo? No muchas, la única realmente viable es la implementación de sistemas de concentración con evaporadores, pero son costosos y el problema es cómo manejar los residuos concentrados. Como puede ver el manejo del residuo líquido es realmente un problema. Espero que con los orujos no suceda lo mismo. . . La situación es totalmente distinta. Los orujos tienen distintos usos, algunos comerciales y otros estructurales. El destino más importante es la extracción de orujo de oliva, que consiste en un arrastre del aceite residual a través del uso de solventes. En Argentina hoy en día no hay fábricas de extracción de aceite de orujo de oliva, pero en un futuro próximo se espera la su instalación. Otros destinos son la elaboración de fertilizantes orgánicos. En algunos casos cuando se perdieron las sustancias fácilmente descomponibles, los residuos, generalmente carozos molidos, son utilizados para consolidar caminos internos de las fábricas o fincas. En España también se emplean como materia prima para la elaboración de energía biológica, principalmente electricidad. Después de tanto trabajo ¡Termino la campaña y me voy de vacaciones! Que las disfrutre, pero antes de cerrar la campaña hay que limpiar. También me gustaría darle algunos consejitos para el control de plagas. 45 �8 - LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Siempre me preocupé por tener una fábrica limpia, pero me imagino que debe haber algunas reglas a seguir. Mantener la fábrica limpia no es suficiente. Hay que asegurarse la limpieza de toda la estructura edilicia, los equipos, los vehículos y cualquier implemento que se utilice en el proceso, directa o indirectamente. Es fundamental que todo establecimiento cuente con un programa de limpieza y desinfección en el que se establezca un responsable que distribuya las tareas entre los distintos empleados. El objetivo básico de esta tareas es la de llevar la cantidad de microorganismos a un nivel lo suficientemente bajo como para que no pueda contaminar el producto o afectar a los operarios. ¿Existe algún patrón establecido para hacer una buena desinfección? Sí. Se cuenta con los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) en los que se detallan los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza. La base del funcionamiento es la existencia de un responsable que distribuye las tareas y que realiza el cronograma de las mismas. Más que hablarle del tema me parece más práctico que lea uno de los boletines de divulgación, en él encontrará toda la información que necesita. Pero debe haber una mínima secuencia que me puede describir. . . Los pasos lógicos de una buena limpieza son seis: • • • • • • Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80ºC) Enjuague con agua potable Secado Desinfección con agua clorada (200 ppm) Enjuague con agua potable Secados Es indispensable mantener el orden, así como los parámetros de concentración de la lavandina y la temperatura del agua. A los utensilios, se los debe lavar en piletas, bajo chorro de agua potable. En el caso especial de la centrífuga horizontal, la limpieza tiene que realizarse con soda cáustica y posteriormente se la enjuaga sucesivas veces con soluciones de vinagre de manzana o ácido acético. ¿Es realmente necesario secar? Sï, especialmente en las maquinarias. Si no se secan naturalmente se recomienda el uso de papel descartable. Este procedimiento evita la formación de mohos y el desarrollo de patógenos en el interior de los implementos de trabajo. 46 �Como todos los equipos deben quedar cubiertos, si las máquinas abiertas se cubren con film plástico o lonas cuando no están bien secas, se puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias que en muchos casos darán el famoso ¨olor a humedad¨. ¿Qué puede decir del uso de desodorizantes? Bajo ningún aspecto se deben usar sustancias desodorizantes o aromatizantes porque pueden transmitirle características no deseadas al aceite. Por el mismo motivo no debe hacer depósitos de combustibles o solventes cerca. ¿Cuándo es necesario limpiar la fábrica? • • En el establecimiento se deben realizar dos tipos de limpieza: Limpieza periódica: a diario hay que limpiar los pisos y las instalaciones sanitarias, así como todo el instrumental y maquinarias de producción cada vez que por algún motivo la fábrica deja de funcionar Limpieza a fondo: generalmente se realiza dos veces en la temporada, antes de iniciarla y al finalizarla. Se deben limpiar todas las estructuras, instalaciones y aparataje, haciendo especial hincapié en el instrumental de proceso. No es suficiente que la fábrica parezca estar siempre limpia, la fábrica debe estar siempre limpia. 47 �9 - EL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Imagino que con respecto a las plagas es preferible prevenir que curar. . . De acuerdo. La tendencia actual recomienda que los establecimientos centren sus esfuerzos en la prevención colocando barreras en las posibles entradas y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación que éstas pueden ocasionar al aceite de oliva. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por acumulación de desechos que puedan atraer a insectos y roedores. ¿Qué pasa si ingresa alguna plaga a la fábrica? En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, es necesario adoptar medidas de erradicación. Si para hacerlo hace falta utilizar agentes físicos, químicos o biológicos, estos medios deben estar autorizados. Sólo pueden aplicarse bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente entrenado que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en el aceite. Se debe suspender la molturación y/o procesado de aceitunas mientras en el ambiente se puedan apreciar restos aromáticos de las sustancias aplicadas. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos tienen que estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estas sustancias, deberán mantenerse en el recipiente donde se compraron y no transferirse a otros, tales como botellas de limonada, etc. Se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave, ubicados en zonas alejadas de los alimentos y del área de industrialización, y claramente identificados con carteles. Tan pronto como se vacíen los envases de estos productos, elimine el recipiente de forma segura. ¿Qué pasos debo seguir? El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que: • Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al aceite de oliva y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el mismo, empleando lonas aptas higiénicamente. • Un vez terminado el proceso de desinfección todas las instalaciones deben desodorizarse con vinagre o ácido acético hasta eliminar todo olor que pueda ser transmitido al aceite. • El responsable de la aplicación del plaguicida tiene que estar provisto de ropa protectora para evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea. Al lavar la ropa se tendrá en cuenta que lo que hay que eliminar es una sustancia tóxica. 48 �• Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios. De esta manera, antes de volver a usarlos, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. • Es necesario respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicida. En el caso particular de la lucha contra insectos se recomienda emplear luz amarilla a la entrada de la planta y blanca afuera para evitar de este modo su ingreso. Y llegado a es te punto, estimado amigo, me parece que ahora sí he terminado. ¡No sé si ha terminado, lo que sí se es que esto para mí recién comienza! Así es, de ahora en más tener un buen aceite depende de usted y obviamente de la aceituna que compre. Pero tenga siempre presente la siguiente frase, que resume mucho de lo que hemos conversado: ¨Si la aceituna es buena, lograr un buen aceite depende de usted. Si la aceituna no es buena, que el aceite no sea malo también depende de usted¨ 49 �ANEXO 1 DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA DE LA ACEITUNA (Propuesta del Instituto de Investigaciones Agronómicas de Jaén) El método es relativamente sencillo y se basa en la clasificación de las aceitunas en 8 categorías según su grado de madurez. Para tal fin se parte de una muestra de 1 kg. de aceitunas del que se extraen 100 frutas que se clasificarán en las siguientes categorías: • • • • • • • • 0 : aceitunas con epidermis verde intenso o verde oscuro 1 : aceitunas con epidermis amarilla o verde amarillento 2 : aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas 3 : aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro 4 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente verde 5 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta hasta la mitad 6 : aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el carozo 7 : aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente oscura Luego de realizada esta clasificación se aplica la siguiente fórmula: I.M. = (0xn 0 ) + (1xn 1 ) + (2xn 2 ) + .....(7xn 7 ) 100 El momento óptimo de cosecha es cuando el I.M. (índice de maduración) tiene un valor que ronda el número 5. 50 �ANEXO 2 HIGIENE DEL PERSONAL En los lugares donde se trabaja con alimentos es necesaria una buena higiene debido a que todas las personas cargan consigo bacterias que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros cuerpos. Estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos, que así enfermarán a quienes los ingieran. Para prevenir la contaminación de alimentos y superficies en contacto con alimentos, y el potencial resultante de transmisión de enfermedades, es esencial que cumplan con estrictas normas de limpieza e higiene personal durante el horario de trabajo y antes de empezar la jornada o cuando regresen al trabajo después de cualquier interrupción de sus actividades. Algunos detalles para tener en cuenta • • • • Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo El cuidado de la salud • • • Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. Quédese en casa si tiene fiebre, un resfriado severo o tos, infección nasal, molestias estomacales o diarrea. • Limpie y cubra las heridas, cortaduras, raspaduras, quemaduras y llagas • En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con guantes desechables. Si usted está tomando medicina, guárdela en su casillero alejada de los alimentos. • Si tiene algún síntoma de malestar o alguna molestia, recurra de inmediato al médico. 51 �Vestimenta de trabajo Adornos: • no use pulseras, reloj, collares ni otros adornos. Pueden acumular suciedad o caérseles. Y es posible que ocasionen lastimaduras si se atoran en objetos calientes o filosos, o en el equipo, tal como una rebanadora. • • • • • • Báñese diariamente y use ropa limpia para trabajar. Vístase en su vestuario y vaya directamente a su sector de trabajo. Cuide que su ropa y botas estén limpias y cámbiese a diario. Use calzado adecuado, cofia y guantes, en caso de ser necesario. No use los delantales para secarse las manos Cambie su ropa de trabajo cuando esté sucia. Protección para el cabello • No toque su cabello mientras manipule alimentos. • Use algo para recoger su cabello, o una red, cofia o gorro para evitar que el cabello caiga en la comida. • Si usted usa barba, necesitará una red para la barba también. 52 �El lavado de las manos Para prevenir enfermedades alimenticias. Debe lavarse las manos en un lavamanos de uso específico sólo para las manos, que tenga agua caliente, jabón, un cepillo para las uñas y toallas de papel o secadora de aire. Fumar, comer, beber Respete los NO del sector: • NO fumar • NO beber • NO comer o mascar chicle • NO salivar 53 �Cuándo realizarlo • Al ingresar al sector de trabajo. • Después de ir al baño. • Durante el trabajo y después de: • manejar alimentos crudos • comer o beber • tocar su cabello, cara o cuerpo • limpiar • estornudar o toser • sacar basura • tocar cualquier cosa que pueda contaminar • fumar sus manos Cómo hacerlo 1. Use agua caliente 2. Moje las manos y aplique jabón 3. Use un cepillo para uñas limpio 4. Frote sus manos por 20 segundos 5. Enjuáguese bien 6. Seque sus manos Uñas: Avise a sulas supervisor si nomanos hay agua caliente, o si no seNo encuentra el jabón o uno cepillo para uñasEstos limpio, mantenga uñas de sus cortadas y limpias. use uñas postizas esmalte de las uñas. pueden caer dentro de la comida o el equipo. toallas de papel o si la secadora de aire no funciona. No toque cualquier cosa que probablemente no esté limpia, como la manija de la puerta, use una toalla de papel limpia para abrir la puerta. UNAS ÚLTIMAS RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES: No use toalla de tela, ni jabón en pan. • No fume, ni coma, ni beba, ni masque chicles mientras se encuentra trabajando, puede contaminar los alimentos. • Cuando se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos tocan la saliva. La saliva tiene bacterias. La ceniza o colillas de cigarrillos pueden caer en los alimentos. • Fume, coma o beba sólo en áreas de descanso asignadas. 54 �• No estornude ni tosa cerca de los alimentos. • Cubra su boca y nariz con su mano o pañuelo descartable, gire su cabeza hacia su hombro. Después lave sus manos. • Nunca aplique maquillaje, perfumes o cremas en las áreas de preparación de alimentos. • No se apoye ni se siente en los equipos y mostradores. Y cada día antes de comenzar a trabajar, verifique lo siguiente: / / / / No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfrío severo ni diarrea) No tengo lastimaduras abiertas ni quemaduras No estoy usando joyería No estoy usando uñas postizas ni esmalte / / / / / Me bañé antes de venir a trabajar Mis manos están lavadas Mi cabello está recogido Mi uniforme está limpio Mi delantal está limpio 55 �ANEXO 3 2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Obligaciones. Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. 31.2.2. - Saneamiento preoperacional. Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá incluir: a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. 2 Resolución 233/98 de SENASA, publicada en le Boletín Oficial 12/03/98 56 �31.2.3. - Saneamiento operacional. En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: * La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. * Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. * Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. 31.2.4. - Implementación y monitoreo En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato). b) Químico (determinación rápida de concentración) c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo) Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio deInspección Veterinaria. 31.2.5. - Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos 57 �Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2.6. - Verificación por auditorias internas Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización; b) establecer la frecuencia máxima de las mismas; c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación; e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente. 31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Saneamiento(POES) mediante técnicas analíticas Operativos Estandarizados de Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo expuesto el establecimiento deberá: a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias; b) identificar los planes de muestreo; c) identificar y documentar los métodos analíticos; d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal; e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento. Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas correctivas como ser la modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) involucrados en la no conformidad. 58 �ANEXO 4 3 TERMINOLOGÍA OLEÍCOLA Terminologia Internacional ACEITE DE ALMENDRA DE ACEITUNA ACEITE DE ALPECHINERA ACEITE DE INFIERNO ACEITE DE OLIVA Definición, sinónimos y término equivalente en nuestro país Aceite extraído de la semilla de aceituna. Aceite recuperado en las alpechineras Sinónimo: Aceite de infierno. Ver aceite de alpechinera Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. ACEITE DE OLIVA Aceite obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de REFINADO refinado que no provocan modificaciones de la estructura glícerídica inicial, y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. ACEITE DE OLIVA Aceite obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea Sativa Hoffm. VIRGEN Y Link), únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. El aceite de oliva virgen incluye las siguientes denominaciones: 1) Aceite de oliva virgen extra, apto para el consumo en la forma en que se obtiene; 2) Aceite de oliva virgen fino, apto para el consumo en la forma en que se obtiene; 3) Aceite de oliva virgen corriente o semifino, apto para el consumo en la forma en que se obtiene; 4) Aceite de oliva virgen lampante, no apto para el consumo en la forma en que se obtiene. ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior VIRGEN a 3,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas CORRIENTE están fijadas en normas. Sinónimo. Aceite de oliva virgen semifino ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior VIRGEN EXTRA a 6,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos, y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior VIRGEN FINO a 5,5, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos, y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría. La norma comunitaria (CE) fija la acidez libre, expresada en ácido oleico, en 2 gramos por 100 gramos, como máximo. ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se VIRGEN LAMPANTE obtiene, cuya puntuación organoléptica es inferior a 3,5 y/o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 3 Adecuación del manual ¨Terminología oleícola¨ del COI 59 �ACEITE DE OLIVA VIRGEN SEMIFINO ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA gramos y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. Está destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos. Ver aceite de oliva virgen corriente. Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene, cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”. ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de DE ACEITUNA aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de BRUTO reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza, cuyas características fisicoquímicas están fijadas en normas. Este aceite está destinado al refinado para su uso en la alimentación humana o a usos técnicos. ACEITE DE ORUJO Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de aceituna bruto por DE ACEITUNA técnicas de refinado que no provocan modificación de la estructura glicerídica inicial y cuyas características fisicoquímicas están fijadas en REFINADO normas. Está destinado al consumo humano, tal como se obtiene, o mezclado con aceite de oliva virgen. ACEITE DE Aceite obtenido en el remolido del orujo de aceituna graso (Ver REMOLIDO Remolido). ACEITON Aceite turbio debido a un exceso de agua e impurezas; se encuentra en el fondo de los depósitos de almacenamiento. Sinónimo: Turbio ACEITUNA CAIDA Aceituna que, por diversas causas, ha caído del árbol de manera natural. Sinónimo: Aceituna de soleo. Equivalente local: aceituna del suelo ACEITUNA DE Aceituna de color parcial o enteramente rosado, rosa vinoso o castaño COLOR violáceo, antes de su completa madurez. Sinónimo:Aceituna de envero/Aceituna pintona. CAMBIANTE Equivalente local: aceituna virola Ver aceituna de color cambiante. ACEITUNA DE Equivalente local: aceituna virolada ENVERO ACEITUNA FRESCA Aceituna de aspecto turgente, con piel tersa, recién recolectada del árbol. Ver aceituna de color cambiante. ACEITUNA PINTONA Ver aceituna caída. ACEITUNA DE Equivalente local: aceituna del suelo SOLEO ACEITUNERO Persona que recolecta aceitunas. Sinónimo: Aceitunera/Cogedor. Equivalente local: cosechero AGOTAMIENTO Acción de extraer el aceite de los orujos grasos o nivel de riqueza grasa residual que posee un producto, o subproducto, después de su proceso de extracción. Ver Alpechín. AGUAS Equivalente local: Alpechin RESIDUALES Ver Alpechín. AGUAS DE Equivalente local: Alpechin VEGETACION AGUJA CENTRAL Guía que se sitúa en el centro del plato para reforzar la estructura del cargo y asegurar su verticalidad durante el prensado. Equivalente local: Aguja ALBERQUILLAS Ver depósitos de decantación. Equivalente local: Piletas de decantación 60 �ALMACEN ALMAZARA ALMENDRA ALPECHIN ALPECHINERA ANALISIS SENSORIAL BANCO BATIDO BATIDORA BODEGA BORRA CABALLO CAPACHETA CAPACHO CARGO CARRO CASTILLO CATA CATADOR Lugar donde se encuentran los depósitos de almacenamiento del aceite. Sinónimo: Bodega. Equivalente local: Depósito Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva. Sinónimo: Molino. Equivalente local: Fábrica de aceite Semilla contenida en el hueso de la aceituna. Equivalente local: Carozo Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva: comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Sinónimo:Aguas de vegetación/Aguas residuales. Conjunto de depósitos recolectores de alpechines, con comunicaciones de sifón que permiten retener en la superficie el aceite que puede escaparse del proceso de elaboración. Sinóniomo: Infierno. Equivalente local: Pioleta de decantación Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. Escala de base ancha y de tres pies utilizada para la recolección de las aceitunas. Sinónimo: Caballo/Escalera. Proceso en el que se fomenta la coalescencia de las microgotas del aceite de la pasta de aceitunas molidas, para facilitar su posterior extracción. Equivalente local: Amasado Máquina donde se efectúa el batido de la pasta de aceitunas. Recipiente semicilíndrico o cilíndrico provisto de palas que giran lentamente. Equivalente local: Amasadora Ver Almacén. Equivalente local: depósito Def. Fraccion aceitosa con alto contenido de impurezas y humedad que se deposita en el almacenamiento del aceite. Sinónimo: Heces. Ver banco. Soporte (disco) filtrante de fibras naturales o artificiales sobre el que se coloca la pasta de aceitunas destinada a ser prensada. Sinónimo: Capacho. Equivalente local: Capacho Ver Capacheta. Torre formada por el conjunto de capachos y pasta de aceituna destinada a la prensa. Sinónimo: Pila/Torre/Castillo. Equivalente local: Columna Vagoneta móvil en la que se forma y transporta el cargo y se ejecuta el proceso de prensado. Ver Cargo. Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más particularmente los olfatogustativos, táctiles y quinestéticos de un producto alimenticio. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. 61 �CENTRIFUGACION Acción rotativa que permite separar, por diferencia de densidad, los constituyentes de la pasta o de los mostos oleosos. CENTRIFUGADORA Aparato que efectúa la centrifugación. Sinónimo: Separador. CLARIFICACION Operación de eliminación del agua del mosto oleoso por decantación o centrifugación. Equivalente local: Decantación CLARIFICADORA Centrifugadora vertical que permite depurar los aceites. Equivalente local: Centrífuga vertical Ver aceitunero. COGEDOR Equivalente local: Cosechero o jornalero COGIDA Conjunto de las operaciones de recolección de las aceitunas. Equivalente local: Cosecha CONDUCCION DEL Manipulación para controlar la extracción del aceite de oliva por PRENSADO prensado. Sinónimo: Manejo de la prensa. CUBA Recipiente que sirve para almacenar el aceite. Sinónimo: Depósito/Tina. Equivalente local: Tonel DECANTACION Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines. DECANTADOR Aparato que permite realizar la decantación. Ver Cuba. DEPOSITO DEPOSITOS DE Serie de depósitos comunicados entre sí por medio de sifones, que se DECANTACION utilizan para la separación del aceite y del alpechín por decantación. Sinónimo: Alberquillas. DESCAPACHADO Acción de separar los orujos del capacho después del prensado. DESCAPACHADOR Obrero encargado de descapachar, o aparato que permite separar los orujos de los capachos. DESCUELGUE Salida natural del mosto oleoso en el cargo antes de la presión. DESHOJADORA Máquina o aparato que permite la eliminación de las hojas mezcladas con las aceitunas. DESHOJAR Quitar las hojas que se han recogido con las aceitunas. DESHUESADORA Máquina que sirve para quitar los huesos de las aceitunas. Equivalente local: Descarozadora DESHUESAR Quitar los huesos de las aceitunas. Equivalente local: Descarozar DILACERADOR Aparato que permite completar la rotura de aquellos tejidos que no se han desgarrado suficientemente en el triturador metálico. DISCOS Discos metálicos que se intercalan entre los capachos al formar el METALICOS cargo para darle rigidez y estabilidad y para repartir mejor la presión. Equivalente local: Discos DOSIFICADOR Aparato que efectúa la dosificación y reparto de la pasta sobre los capachos. Sinónimo: Repartidor/Formador de cargo. Ver Triturador de muelas. EMPIEDRO Equivalente local: Molino de piedra EMULSION Suspensión de pequeñísimas gotas de aceite en la pasta de aceitunas y en el alpechín que impide la coalescencia y dificulta todos los procesos de elaboración del aceite. ENCAPACHADO Acción de dosificar y extender la pasta en los capachos. ENVERO Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos. Ver aceituna de color cambiante. Ver banco. ESCALERA EXPERTO Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado 62 �CATADOR EXTRACTOR PARCIAL FALDON FILTRACION FILTRO PRENSA FILTRO ROTATIVO FILTRO SACO FLAVOR FONDO DE DECANTACION FORMADOR AUTOMATICO DE CARGO FORMADOR DE CARGO FRUTADO GRANERO DE ACEITUNAS GRUPO DE CATADORES HECES HUESO INFIERNO LAVADORA DE ACEITUNAS LIMPIADORA LONA MAESTRO DE ALMAZARA producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del mismo y las preferencias del mercado. Máquina donde se obtiene por percolación una parte del aceite separado en el proceso de batido. Ver lona. Equivalente local: Malla Operación que consiste en quitar las impurezas que han podido quedar en suspensión en el aceite. Aparato formado por varias cámaras sujetas sobre un bastidor, en cuyo interior se sitúan bolsas de tela o papel filtrante a través de las cuales se hace pasar a presión el aceite. Sinónimo: Filtro saco. Aparato formado por un cilindro rotativo de tela de acero inoxidable para separar las partículas sólidas del mosto oleoso. Equivalente local: Centrífuga vertical Ver Filtro prensa. Equivalente local: Filtro prensa Conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Fracción de agua con impurezas y aceite que se acumula en el fondo de los depósitos de decantación. Equivalente local: Bajos o borras Sistema automático que sirve para dosificar y distribuir de forma homogénea, la pasta de aceitunas sobre cada capacho y para constituir el cargo. Repartidor automático de pasta. Ver dosificador. Flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. Local situado generalmente encima del molino, donde se almacenan las aceitunas antes de su trituración. Equivalente local: Playa Conjunto de sujetos o jueces que han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controlados, el análisis sensorial del producto. Sinónimo: Panel de cata. Ver borra. Equivalente local: Borras Parte leñosa de la aceituna o endocarpio. Equivalente local: carozo Ver Alpechinera. Equivalente local: Pileta de decantación Máquina que sirve para lavar la aceituna antes de la molienda. Sistema, mecanizado o no, para eliminar las impurezas –piedras, hojas, ramillas y tierra- de las aceitunas recogidas del suelo. Puede ir asociado a un ventilador. Tela que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que caen. Sinónimo: Telón/Faldón. Equivalente local: Mallas Persona encargada de las operaciones de elaboración del aceite de oliva. Equivalente local: Jefe de planta 63 �MANEJO DE LA PRENSA MESOCARPIO MOLINO MOSTO ACEITOSO MOSTO OLEOSO MOSTO DE PRENSA ORDEÑO ORGANOLEPTICO ORUJILLO ORUJO ORUJO AGOTADO ORUJO BLANCO ORUJO DESHIDRATADO ORUJO GRASO ORUJO SECO ORUJO TAMIZADO PANEL DE CATA PARENQUIMA OLEIFERO PASTA DE ACEITUNAS PASTA DE ACEITUNAS DESHUESADAS PASTA DE ACEITUNAS DESHUESADAS AGOTADA PASTA DIFICIL PATIO Ver conducción del prensado. Pulpa de la aceituna. Equivalente local: Pulpa o carne Ver almazara. Líquido constituido por una mezcla de aceite de oliva y de agua de vegetación (alpechines) que lleva en suspensión un porcentaje variable de materias sólidas que han escapado a la retención de los capachos. Sinónimo: Mosto oleoso. Equivalente local: Mosto oleoso Ver Mosto aceitoso. Mosto oleoso que se desprende de la pasta de aceitunas durante la presión. Acción de coger las aceitunas del árbol a mano. Equivalente local: Cosecha manual Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos. Equivalente local: Sensorial Ver orujo agotado. Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite despuées de haber sido prensada o centrifugada. Sinónimo: Orujo graso. Torta obtenida después de extraer con disolvente el aceite de orujo. Sinónimo: Torta/Orujillo. Fragmentos de huesos lavados que quedan en el fondo de la tina después de agotar los orujos grasos por el procedimiento de remolido o lavado. Orujo al que se ha reducido su contenido de agua para evitar la fermentación y asegurar su buena conservación en condiciones apropiadas de almacenamiento. Sinónimo: Orujo seco Ver orujo. Ver orujo deshidratado. Orujo que se ha pasado por un tamiz para eliminar los fragmentos de hueso de mayor tamaño. Ver Grupo de catadores. Equivalente local: Panel Vacuolas de las células del mesocarpio de la aceituna en las que se encuentra el aceite en forma de gotillas minúsculas. Resultado del triturado de las aceitunas enteras. Equivalente local: Masa o pasta Pasta de aceitunas obtenida por el triturado de aceitunas previamente deshuesadas. Equivalente local: Pasta sin carozo Pasta obtenida de la extracción del aceite de oliva por un proceso de percolación que necesita que las aceitunas se deshuesen antes de la elaboración. Pasta de aceituna molida de textura fluente como consecuencia de la presencia de emulsiones que originan problemas tecnológicos en los procesos de batido y separación de los componentes sólidos y líquidos. Equivalente local: Pasta de aceituna difícil Zona amplia situada a la entrada de la almazara donde se efectúan las operaciones de recepción, pesada, toma de muestras, limpieza, lavado y almacenamiento de aceitunas. 64 �Equivalente local: Playa Recolección de aceitunas con ayuda de peines. Equivalente local: Rastrillado PEINE Pequeño rastrillo de mano utilizado en la recolección de las aceitunas. Equivalente local: Rastrillo PIEL Epicarpio Equivalente local: Cáscara Ver Cargo. PILA Equivalente local: Parva PINZAS DE Sistema mecánico formado por dos mordazas, una o ambas móviles, PRENSION normalmente con protectores de caucho para no dañar la corteza del árbol. Mediante una presión firme, estas pinzas permiten transmitir las vibraciones al tronco o a las ramas maestras. Equivalente local: Pinzas PLATO Plato que soporta la pila de capachos. PREMOLIDO DE Los trituradores de muelas pueden ir precedidos de un premolido ACEITUNAS encargado de romper toscamente las aceitunas, pulpa y hueso, lo que reduce el tiempo de trituración bajo las muelas. PRENSA Máquina que utiliza la presión para exprimir el mosto oleoso de la pasta de aceituna. PRENSA DE AGUJA Prensa cuyo plato tiene en el centro una aguja sobre la que se apilan los capachos. PRENSADO Separación por presión de las materias sólidas y liquidas de la pasta de aceituna. PRESION EN FRIO Proceso de extracción del aceite virgen, con presión mecánica de la pasta de aceitunas a temperatura inferior a 25ºC. PULPA Parte carnosa de la aceituna o mesocarpio. Equivalente local: Carne RECOGEDOR Paleta metálica circular casi plana que sirve para recoger el aceite que sobrenada en los alpechines. RED Tejido de malla ancha que se extiende bajo los olivos para recoger las aceitunas que caen. Equivalente local: Malla o red REGUSTO Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. REMOLIDO Tratamiento de los orujos grasos para recuperar parte de su aceite mediante molienda, adición de agua caliente y centrifugación. PEINADO REPARTIDOR REPARTIDOR AUTOMATICO DE PASTA SACUDIDOR SEGUNDA PRESION SEPARADOR SISTEMA CLASICO SISTEMA Ver Dosificador. Ver Formador automático de cargo. Aparato que transmite vibraciones a las ramas para hacer caer las aceitunas. Equivalente local: Vibrador Valores de evolución del prensado superiores a 75-100 Kg/cm2. Tienen esta denominación todos los productos obtenidos en estas condiciones de trabajo. Ver Centrifugadora. Equivalente local: Centrífuga horizontalo o decanter Planta discontinua de elaboración del aceite de oliva que utiliza la prensa hidráulica para la separación de los componentes sólidos y líquidos. Equivalente local: Sistema tradicional Planta de elaboración del aceite de oliva que utiliza un decantador 65 �CONTINUO POR CENTRIFUGACION SOMBRILLA RECEPTORA centrífugo horizontal de 3 salidas para la separación de los componentes sólidos y líquidos. Receptor desplegado en forma de paraguas invertido; recoge las aceitunas derribadas durante la vibración del árbol. Equivalente local: Murciélago SUPERPRENSA Prensa que utiliza, en general, varios pistones. TAMIZ VIBRATORIO Aparato que permite separar las partículas sólidas del mosto oleoso por vibración. Ver Lona. TELON Equivalente local: Red o malla TERMOBATIDORA Batidora con sistema de calentamiento incorporado Equivalente local: batidora o amasadora. Ver Cuba. TINA Equivalente local: Pileta Ver Cargo. TORRE Equivalente local: Carga Ver Orujo agotado. TORTA TRITURADOR DE Molino de aceitunas constituido por dos rodillos iguales, con ejes CILINDROS horizontales y paralelos que giran en sentido inverso. ESTRIADOS TRITURADOR DE Molino constituido por dos discos, uno fijo y el otro móvil, con salientes DISCOS enfrentados. DENTADOS TRITURADOR DE Molino constituido por un eje de rotación que arrastra en su movimiento MARTILLOS una serie de elementos de acero para golpear y romper las aceitunas. TRITURADOR DE Molino compuesto por una base de albañilería o de metal en la que MUELAS existe una muela circular yacente o solera sobre la que giran de una a cuatro muelas de granito. Sinónimo: Empiedro. Equivalente local: Molino de piedra TRITURADOR DE Molino que se utiliza para disgregar el orujo graso que va a prensarse REMOLIDO por segunda vez. TROJAL Depósito subterráneo recubierto de azulejos para almacenar aceite de calidad. Equivalente local: Depósito subterráneo TROJE Zona o lugar donde se depositan las aceitunas hasta el momento de su elaboración. Suele formar parte del patio de la almazara. Equivalente local: Playa Ver Aceitón. TURBIO VARA Vástago de madera ligera utilizado para hacer caer las aceitunas sacudiendo las ramas. VAREO Acción de hacer caer las aceitunas con una vara. VIBRADOR Aparato que transmite al tronco y/o a las ramas del árbol vibraciones multidireccionales de amplitud y frecuencia variables, para hacer caer las aceitunas. 66 �BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • • • • • • • CODEX ALIMENTARIO, bibliografía del convenio TCP/ARG 6713 Código Alimentario Argentino. El complejo oleícola, PROMEX, SAGPyA, 1999 Mejora de la calidad del aceite de oliva, Colección manuales prácticos, COI, 1991. Revista Alimentos Argentinos, números varios Revista Olivae, números varios Terminología Oleícola, COI 67 �68 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Marginet Campos, J.L Rembado, F.M. Title A name given to the resource Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura: extracción de aceite de oliva Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2000 Subject The topic of the resource CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; PROCESAMIENTO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; ACEITE DE OLIVA; ACEITUNA Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/0966cf7dc161ba3c3053878951578abf.jpeg a218b6bb340cadf6bd9fc3c1d6373d6c http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/413fa083d0a612c4a2cfeadcad5c2166.pdf be738d556d31110a2ca43735a3acb6f8 PDF Text Text GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS 1 �Coordinación General: Ing. Agr. Víctor Eduardo Machinea Supervisión operativa: Dr. Alfredo Nader Ing. Agr. Gustavo Secilio Responsables de los contenidos: Coordinación Técnica: Ing. Agr. Paula Feldman (SAGPyA -Programa Calidad 2000) Lic. María Laura Etcheverry (SAGPyA – Programa Calidad 2000) Lic. Marcela Melero (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria) Téc. Andrea Janin (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria) Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. en Aliment. Walter García (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. Agr. Karina Lamelas (SAGPyA – Dirección de Producción Ganadera) Ing. Agr. Marcelo Schang (INTA Pergamino) Ing. Pilar García ( ITA - INTA Castelar) Dr. Ricardo Maggi (SENASA) Sr. Héctor Galloni (CEPA) Se agradece la colaboración de la CPN Graciela Marsó y del Dr. Mateo Delamer. Colaboración en la corrección de estilo: Sr. Luis Grassino (SAGPyA) 2 �GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Faena y Procesamiento de Pollos Parrilleros ÍNDICE ♣ INTRODUCCIÓN ♣ LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ♣ CADENA AGROALIMENTARIA DE POLLOS PARRILLEROS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS EN GRANJA ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE POLLOS PARRILLEROS VIVOS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS ♣ ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL ♣ BIBLIOGRAFÍA ♣ ANEXOS 3 �INTRODUCCIÓN Entre las producciones pecuarias, el sector avícola es uno de los más avanzados en lo que se refiere a la incorporación de tecnología. Durante los últimos años la producción de carne de pollo se incrementó notablemente gracias a las transformaciones tecnológicas y a la mejora en la eficiencia productiva. Estos factores, unidos a la apertura de los mercados influyeron en la reducción de los costos de producción. Dicha reducción se vio reflejada en la disminución de los precios al consumidor originando un aumento del consumo de pollo, que pasó de 11.91 kg/cápita/año en 1991 a 22.19 kg/cápita/año en 1997. El crecimiento del consumo tuvo su origen también en los cambios de hábitos alimenticios y de estilos de vida, dados por:  un aumento en las preferencias por las carnes blancas (razones dietéticas y nutricionales),  y por la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas que llevó a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi-listos. Es en este punto donde, sin duda, el sector avícola ha sabido ofrecer al mercado una gran diversidad de productos. El sector productor de pollos parrilleros está compuesto por empresas integradas que poseen las plantas de faena, plantas de alimento balanceado, plantas de incubación y los planteles de animales reproductores según el grado de integración vertical de cada una en particular. Las distintas etapas de la producción están muy interrelacionadas entre sí, por lo que la mínima modificación de una variable en algún punto del proceso se transmite rápidamente a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esto significa que los actores de la esfera primaria, industrial y de la distribución se encuentran involucrados en igual medida y con igual responsabilidad en la tarea de satisfacer a los consumidores. Durante el año 1997, han operado 51 plantas de faena habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, distribuidas en todo el territorio nacional. A su vez, el sector cuenta con 52 plantas de alimento balanceado y 90 plantas de incubación. La Argentina produce anualmente 751.090 tn (1997) de carne avícola, habiéndose incrementado en 93 % en relación a 1991 (390.000 tn). Dicho volumen representa un valor bruto de la producción de aproximadamente 1.119.000.000 pesos. La oferta total de pollo está conformada por la producción nacional y por las importaciones que, en el último año, alcanzaron 46.220 tn (6.15 % de la producción nacional). Por su parte, las exportaciones sumaron, para el mismo 4 �año, 19.893 toneladas. Ante los cambios ocurridos en la producción y el consumo de pollos parrilleros y, fundamentalmente, la apertura de mercados externos surge la necesidad de adaptación a las exigencias internacionales. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano. Por lo tanto, es objetivo de esta guía realizar aquellas recomendaciones que faciliten la aplicación de las BPM en la faena y procesamiento de pollos parrilleros y promuevan, de esta manera, un mayor crecimiento del sector. 5 �LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA En Argentina la comercialización de pollos parrilleros se ha desarrollado vertiginosamente gracias a las mejoras logradas en las diferentes formas de presentación. Las mismas van desde los pollos enteros hasta los productos rebozados rellenos congelados. La presente guía se refiere a la aplicación de BPM sobre ciertas líneas de producción. Entonces, resulta necesario definir los productos que se obtienen a lo largo de tales líneas . En principio, los pollos, aves del género Gallus, deben cumplir con una serie de requisitos estipulados en el Código Alimentario Argentino y en el Reglamento de Productos y Subproductos de Origen Animal1, para su comercialización en el mercado interno y externo. Entre otros se destacan las especificaciones de edad de las aves (no más de seis meses de edad) y de maduración de órganos sexuales (órganos no madurados). Existe además, para este tipo de aves, una clasificación sanitaria y de calidad. Esta clasificación consta de 3 grados: primera calidad o Grado "A", segunda calidad o Grado "B" y tercera calidad o Grado "C", dependiendo de las características externas de la carne y conformación (ver Anexo, tabla I). Sin desmedro de esto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), autoriza que los productos que se destinen a la exportación, respondan en su clasificación a las exigencias de los países compradores. En la actualidad, la mayoría de los pollos enteros que se encuentran en el mercado local satisfacen los requisitos de primera calidad. Esto se debe principalmente a la adecuación tecnológica del sector y a las exigencias por parte de los consumidores. Los pollos enteros se expenden eviscerados con la opción para el consumidor de adquirir o no las vísceras. Las mismas, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria se presentan adecuadamente envueltas en la cavidad abdominal o envasadas por separado. Los pollos pueden entonces clasificarse en: • Pollo entero enfriado, con menudos. • Pollo entero enfriado, sin menudos. • Pollo entero congelado, con menudos. • Pollo entero congelado, sin menudos. 1 Reglamento de Productos y Subproductos de Origen Animal – Decreto 4238/68 SENASA y sus modificaciones 6 �Además de las distintas presentaciones existe otro tipo de diferenciación comercial: la venta del pollo entero seco y húmedo dependiendo del método de enfriamiento empleado. La gran variedad de presentaciones de productos sobre la base de carne de pollo ha crecido enormemente en nuestro país. La aparición en las góndolas de pollos trozados, hamburguesas, supremas con o sin rebozado, pechugas con o sin agregados, fiambres y snacks, entre otros, es cada vez más frecuente. La elaboración de estos productos requiere procesos más complejos que cubren un amplio espectro, desde cortes manuales hasta la preparación mecánica de pastas condimentadas y su combinación con productos de orígenes diversos. Para las empresas procesadoras argentinas la variedad de productos no termina aquí. Otro negocio en sí mismo es la utilización o recupero de distintos subproductos que generalmente se desechaban. Ejemplo de ello son las garras, vísceras, cabezas, cogotes, menudos, sangre, y plumas, que se acondicionan o procesan para su exportación o utilización en el mercado interno. Sin embargo, las tareas de acondicionamiento para su comercialización no son tratadas específicamente en esta Guía. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS 7 �CADENA AGROALIMENTARIA DE POLLOS PARRILLEROS A diferencia de otras producciones agropecuarias, la cadena agroalimentaria correspondiente a la producción de pollos parrilleros se encuentra altamente integrada. Una pequeña proporción del volumen producido se comercializa independiente de las integraciones. El funcionamiento de la cadena que se resume a continuación representa a la mayoría del sector dedicado a la producción de carne de pollo parrillero. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN GRANJA DE ENGORDE Pollo vivo PLANTA DE FAENA Y PROCESAMIENTO PROCESADOR 2rio HIPER/SUPERMERCADO AUTOSERVICIO CARNICERIA MAYORISTA LOCAL INTEGRADO CATERING MERCADO INSTITUCIONAL CONSUMIDOR MAYORISTA: compuesta por agentes que se abastecen en plantas de faena y distribuyen a comercios minoristas PROCESADOR SECUNDARIO: empresas que compran el pollo eviscerado y lo utilizan en la elaboración de productos procesados de pollo. HIPER/SUPERMERCADO: abastecidos de plantas de faena y de procesamiento secundario. AUTOSERVICIO, CARNICERIA, LOCAL INTEGRADO, CATERING Y MERCADO INSTITUCIONAL: se abastecen de plantas de faena y de procesamiento secundario, y de mayoristas. La producción primaria es realizada en granjas integradas, propias o de terceros, a empresas faenadoras y procesadoras (empresas integradoras). Estas últimas retiran las aves vivas de las granjas y las trasladan a sus plantas frigoríficas. Una vez realizados los procesos de transformación se comercializa el producto en el mercado interno y en el externo. 8 �Los canales comerciales en el mercado interno son variados y se encuentran representados, principalmente, por mayoristas, hipermercados, supermercados y minoristas. A su vez, el comercio minorista se encuentra conformado por las siguientes modalidades: autoservicios, carnicerías, pollerías, rotiserías, restaurantes, comedores y locales gestionados por las propias empresas integradoras. La presencia de locales de venta gestionados por las mismas empresas integradoras pone en evidencia la magnitud de la integración que presenta esta cadena. En cuanto al abastecimiento del mercado internacional, se observan tanto iniciativas individuales como otras que requieren la conformación de consorcios de exportación. La información originada en las necesidades de los consumidores es procesada rápidamente por cada uno de los integrantes de la cadena de agregado de valor. Es decir, las exigencias de los consumidores son interpretadas eficiencientemente, lo cual revela una ajustada respuesta a cada necesidad. Estas respuestas están dadas por los involucardos en cada una de las etapas productivas constituyendo asi la cadena de valor del producto sobre una sumatoria de comportamientos apuntados al logro de la satisfacción de los consumidores. Esto da por resultado una variada oferta de productos que enfoca a un gran espectro de perfiles de consumidores y abre nuevas y mayores alternativas comerciales para el sector. Dentro de las exigencias de los consumidores se encuentran las que están relacionadas con la obtención de alimentos seguros que, como se dijo anteriormente, implican la aplicación de BPM. La estructura del sector augura una exitosa adaptación a estos requerimientos con la consecuente mejora de la posición argentina en el mercado de carne de pollo. 9 �BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE POLLOS PARRILLEROS EN GRANJA En lo que concierne a la etapa de obtención de las materias primas para la industria avícola se hará referencia al proceso productivo comenzando desde el engorde de pollitos BB en granjas. Las recomendaciones relacionadas con las instalaciones y el gerenciamiento de esta etapa pueden dividirse en cuatro áreas temáticas: predio, equipos, manejo y limpieza y desinfección. 1- PREDIO El primer punto a considerar en el momento de instalar una granja es la elección de la zona de emplazamiento y consecuentemente del terreno. El mismo debe tener buen drenaje y no ser inundable. Tiene que contar con suministro abundante de agua potable y se recomienda que esté alejado de otras granjas. Por otra parte es aconsejable que sea de fácil acceso a rutas o caminos pavimentados o mejorados y que sus dimensiones permitan una buena distribución de galpones y futuras ampliaciones. Las granjas de pollos de engorde deben instalarse respetando una distancia mínima de 1000m con otras explotaciones similares que se encuentren instaladas con anterioridad. Deben estar ubicadas a más de 10 km de granjas de reproducción de abuelos y a más de 5 km de granjas de reproducción de padres. Los galpones tienen que construirse sobreelevados respecto del nivel del terreno, pueden utilizarse techos de zinc aluminizados, paredes laterales de 15-45cm y cielorrasos de material aislante. Es importante recordar que es conveniente no colocar en un galpón una cantidad de pollos mayor que la aconsejable de acuerdo con el equipamiento instalado (aislación, ventilación, nebulizadores). Otros temas a considerar son la orientación y la separación de los galpones. Lo más importante en este sentido es evitar la incidencia del sol y aprovechar la circulación de aire para favorecer una buena ventilación. Por ejemplo, en la zona del litoral y bonaerense se aconseja la orientación E-O. Con respecto a la separación entre galpones, se recomienda que la distancia entre un galpón y otro sea, como mínimo, de dos y media a tres veces el ancho 10 �del mismo. En lo que concierne a la iluminación dentro del galpón no es necesario suministrar luces muy potentes o proveer una iluminación muy intensa. En general, se puede decir que la luz artificial a suministrar debe ser la suficiente como para que un operador pueda caminar sin inconvenientes en el galpón o como para que las aves vean la comida. Se recomienda la limpieza de las lámparas en forma periódica para asegurar una adecuada iluminación. Una de las medidas utilizadas para el control de la temperatura es el uso de nebulizadores a presión. Su uso debe ir acompañado de un estricto control de la humedad. Una adecuada ventilación garantiza el movimiento adecuado de aire fresco a través del galpón, el suministro de oxígeno para las aves, la eliminación de dióxido de carbono, el polvillo y gases amoniacales. De esta forma, se controla la humedad y la temperatura ambiental del galpón, se ayuda a mantener las camas en mejores condiciones y a tener un nivel amoniacal bajo. 2- EQUIPOS Existen diferentes elementos necesarios para la cría de pollos. La buena elección y manejo de los mismos colaboran en la obtención de aves de buena calidad. 2.1- Bebederos Existen dos tipos de bebederos, los tradicionales abiertos y los cerrados con niple, siendo éstos últimos los recomendables. • Bebederos Tradicionales: Se deben usar al menos 10 bebederos para pollitos BB de 4 litros por cada 1000 pollitos, los que deben situarse cerca de la campana o zona de calor y cerca de los comederos. Es necesario lavarlos y desinfectarlos al menos dos veces por día. • Niples: Con un correcto manejo de estos bebederos, se logra reducir los costos de mano de obra, mejorar la higiene del agua y el mantenimiento de la cama, y fundamentalmente, alcanzar un mejor standard sanitario. Para garantizar el buen funcionamiento de los mismos es importante seguir las 11 �instrucciones de los fabricantes. Controlar que el agua esté libre de sedimentos que puedan taponar el sistema, ajustar la presión de agua y “disparar” todos los niples antes de alojar a los pollitos para asegurar que el agua circule libremente por el sistema. Los niples deben ser adecuados para la edad y el tamaño de los pollos. Es importante ajustar la altura de los mismos en función a la edad de los pollos. Se recomienda el uso de un medidor de agua para mantener un registro preciso del consumo de agua, pudiendo detectar y solucionar cualquier problema que surja con la circulación dentro del sistema. En ambos casos es importante asegurar que todos los pollos tengan acceso al agua todo el tiempo 2.2- Comederos Automáticos y Manuales Existen diferentes tipos de comederos específicos para pollitos BB y aves de primera semana de vida, aves desde la primera a la tercera semana de vida, y por último para aves adultas. Se deberá utilizar el comedero que proporcione los requerimientos alimentarios para cada ave según su edad. Es importante garantizar que todas las aves tengan suficiente acceso al alimento. A medida que las aves crecen es necesario modificar la altura de los comederos, y se recomienda no llenarlos más de un cuarto de su capacidad. Es recomendable que el borde superior del plato o de la canaleta coincida con el lomo de los pollos. En la actualidad existen sistemas manuales y automáticos. Los comederos automáticos son de fácil manejo y más recomendables para grandes volúmenes de producción. Con este último sistema se obtienen mejores resultados de peso/conversión. 2.3- Campanas de calefacción Existen distintos tipos de campanas. Las más recomendables son las campanas con quemadores a gas infrarrojas porque constituyen una buena fuente de calor, son de fácil limpieza y desinfección, sencillas y prácticas en cuanto a su manejo y los riesgos de incendio son mínimos. Se debe contar con una instalación de gas aprobada por la Secretaría de Energía y realizada por un instalador matriculado con tanques exteriores separados, al menos, 7 metros de los galpones. El avicultor debe estar atento al buen funcionamiento de las campanas y a los cambios atmosféricos para que éstos no perturben el desarrollo de los pollitos. Un claro índice de las condiciones de temperatura es el comportamiento de los pollitos. Una distribución homogénea de los mismos alrededor de la fuente de calor indica que la temperatura es la adecuada. Un exceso de temperatura resulta en un alejamiento de las aves de la parte más cercana a la campana 12 �mientras que un defecto de calor resulta en un amontonamiento de las mismas cerca de la fuente de calor. 2.4- Cercos Hay que colocarlos alrededor de la campana para impedir que los pollitos se alejen de la fuente de calor y evitar las corrientes de aire. Los cercos más recomendables son los de tipo metálico ya que facilitan la limpieza y la desinfección, y son los más duraderos. 2.5- Carpa o Túnel Un sistema en uso en los galpones convencionales para los pollitos BB durante las primeras tres semanas es la denominada “carpa-túnel”. La misma consiste en reducir el volumen ambiental de crianza por medio de la instalación de un cielorraso a menor altura que el original y de laterales a 2m del límite exterior del galpón. De este modo, se facilita el control de la temperatura ambiente. 3- MANEJO 3.1- Recomendaciones Generales • Elección de los pollitos BB Para obtener una materia prima adecuada para la industria es necesario partir de pollitos BB de excelente calidad. Conviene cerciorarse del estado de sanidad de los padres, que deberán estar libres de enfermedades de transmisión vertical. Los pollitos BB deben nacer, de huevos con un peso mínimo de 52 gramos o más. Estos pollitos deben tener tamaño uniforme, ojos brillantes y ser activos. Las patas cubiertas por piel brillante y lustrosa indican vigor y sanidad. Todos los pollitos deberían proceder del mismo lote de granja. • Preparación para la recepción de los pollitos BB Antes de recibir a los pollitos es imprescindible limpiar y desinfectar el piso, los equipos, el interior del galpón y las áreas de servicio adjuntas. Asimismo hay que remover el alimento viejo de los depósitos, silos y comederos y desinfectarlos antes de que el alimento nuevo sea colocado. Se debe chequear 13 �el nivel de agua, desinfectar la tubería y limpiarla con chorro de agua. En el momento de alojar a los pollitos la temperatura en la superficie de crianza debe ser de 29ºC. • Separación en lotes homogéneos Se requiere la separación de los pollitos BB en lotes homogéneos por edad de los planteles para evitar competencias que puedan llevar a la obtención de pollos sin uniformidad. Con este fin, también se sugiere, en caso de ser posible, la separación de lotes por sexo. • Control ambiental Es importante controlar que el medio en el que se desarrollan las aves presente las condiciones adecuadas. Los parámetros a controlar son la composición del aire, la temperatura, la humedad y la iluminación. En lo que respecta a la temperatura interna del galpón hay que tener en cuenta la disipación de calor hacia el exterior en el invierno y hacia el interior en verano. Para reducir estas pérdidas de temperatura es recomendable recurrir al uso de dispositivos aislantes tales como cámaras de aire, paneles de espuma de poliestireno o poliuretano. Es aconsejable que la humedad no supere el 70%, ya que un exceso de humedad propicia un mayor crecimiento microbiano. • Camas Su principal función es actuar como aislante de la temperatura, absorbente, reguladora de humedad y diluyente de las deyecciones. También protegen de la dureza del suelo evitando la formación de callosidades en patas y pechugas. Existen distintos tipos de camas. En general se recomiendan las de cáscara de arroz, material que no se apelmaza y es de difícil combustión, y las de viruta de madera blanca por sus propiedades de absorción. Las camas deben estar limpias y libres de moho. Esto ayuda a prevenir la aspergilosis y reduce el riesgo de otras enfermedades. Se recomienda no reutilizar las camas. Las aves pasan su existencia sobre las camas, lo que reclama un cuidado y acondicionamiento permanente de las mismas ya que actúan en forma directa sobre la sanidad y calidad del producto final. Las camas deberán ser eliminadas dentro del predio del establecimiento ya sea por método de composta, enterramiento u otro sistema de tratamiento químico o 14 �térmico que no produzca contaminaciones ambientales o que afecten a la salud humana. Si las camas provienen de galpones de aves que hayan sufrido Salmonellosis o Enfermedad de Newcastle deberán humedecerse y amontonarse para provocar calentamiento fermentativo y su descontaminación. • Desecho de aves muertas Como las aves muertas pueden ser vehículo de enfermedades, éstas deben ser retiradas del galpón, eliminadas y desnaturalizadas rápidamente dentro de la misma granja, ya sea por método de incinerador, composta, fosa, sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales ni residuos que afecten la salud humana o animal. 3.2- Manejo del alimento En la actualidad existen una variedad de programas de alimentación que combinan varios tipos de raciones: iniciación, crecimiento y finalización. Estos programas deben basarse en la relación deseada de peso vivo/edad y composición corporal a la que los pollos de engorde serán comercializados. Para la preparación de los alimentos es importante el control de calidad de sus componentes. Hay que controlar que los granos no sobrepasen los niveles de tolerancia de micotoxinas. Los suplementos proteicos de origen animal deben estar libres de Salmonella y tratados con un antioxidante confiable. Las grasas animales y los aceites vegetales que formen parte de la ración también deben ser tratados con un antioxidante confiable. Otro tema a considerar son el acondicionamiento y el almacenaje adecuado de los ingredientes y de los alimentos ya preparados. Para esto hay que tener una serie de cuidados con las harinas utilizadas, siendo recomendable almacenarlas en bolsas para resguardarlas de la contaminación con Salmonella. Asimismo, no deben almacenarse alimentos preparados en los silos por períodos mayores a 15 días. Durante este tiempo es necesario controlar los focos de apelmazamiento, las filtraciones de agua y las condiciones ambientales dentro de los silos, factores que propician la infestación y desarrollo de microorganismos. 3.3- Manejo Sanitario En lo que respecta al manejo sanitario en la granja es importante resaltar la importancia de la prevención de las enfermedades. En este sentido hay que evitar el contacto de las aves con los posibles transmisores de las mismas; por lo tanto, no se debe permitir el ingreso al galpón de roedores, aves silvestres ni otros animales domésticos. Con respecto al personal, que constituye una vía de contaminación, es necesario controlar que el mismo ingrese con ropa y calzado adecuado, como ser botas de 15 �plástico y overol. Además, se recomienda colocar un pediluvio o recipientes de una profundidad de 40cm con solución desinfectante en los accesos al galpón para facilitar la desinfección del calzado. Otro posible vehículo de enfermedades es el agua, que debe ser química y bacteriológicamente potable. Una tarea de suma importancia relacionada con el manejo sanitario es la correcta limpieza y desinfección del galpón y de los implementos, al final de cada etapa productiva. También resulta vital la desinfección de los vehículos que ingresan a la granja con alimentos, implementos y herramientas. •Enfermedades a Controlar Es esencial contar con un plan de inmunización, dependiendo de la zona y de las necesidades individuales para la sanidad del lote. Los resultados se deben comprobar por métodos serológicos, para asegurar el uso y efectividad de las vacunas. Los programas de vacunación tienen que ser revisados en forma periódica y cualquier cambio en los mismos debe ser diseñado por el veterinario responsable del establecimiento. Hay que conservar las vacunas a las temperaturas recomendadas en los envases de las mismas, y prepararlas en el momento de la vacunación. No se deben guardar vacunas preparadas para ser usadas otro día, ni usar vacunas vencidas. A continuación se sugiere un plan sanitario para la prevención de las enfermedades que tienen mayor incidencia dentro de las explotaciones. De todas maneras, el plan de vacunación debe ser establecido por el responsable de cada establecimiento. Enfermedad Método de Prevención Enfermedad de Marek + Difteroviruela Vacunación en planta de incubación Aviar Combinada New Castle B1 + Bronquitis 1ºsemana: en planta de incubación por aspersión Enfermedad del Gumboro 2ºsemana: a través del agua de bebida New Castle B1 2º-3ºsemana: a través del agua de bebida Algunas enfermedades se controlan mejor por medio de la tenencia de planteles libres de Micoplasma gallisepticum, Micoplasma synoviae y Salmonellosis. En la actualidad existen una serie de planes en el ámbito de la Sanidad Avícola entre los que se encuentra el Plan Nacional de Lucha contra la Salmonellosis de las Aves y el Plan de Control y Erradicación de las Micoplasmosis Aviares. 16 �•Alertas sanitarias Los responsables sanitarios de las granjas están obligados a comunicar al SENASA el alerta sanitario sobre enfermedades de vacunación no convencional o rupturas inmunológicas a fin que la autoridad sanitaria disponga las medidas para combatirla y evitar su propagación. •Residuos de medicamentos Se deben respetar estrictamente las recomendaciones que figuran en los prospectos de los productos, especialmente en lo que concierne a los tiempos de eliminación previo al envío del animal a faena para evitar residuos en la carne. 4- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección entre crianzas se debe realizar no sólo en las instalaciones internas y en los implementos, sino también en la parte exterior del galpón. En este sentido, se recomienda cortar el césped al ras para permitir la acción del sol como desinfectante y mejorar los desagües antes de comenzar con cualquier tarea de higiene y desinfección de los interiores. Para llevar a cabo la limpieza de los interiores del galpón se recomiendan las aspersiones de formol entre el 1 al 2%, o hipoclorito al 2%. Antes de iniciar operaciones de limpieza y desinfección se debe realizar una aspersión con agua sobre las camas evitando que se levante excesivo polvillo. Luego de retirar las camas, la operación continúa con un barrido y limpieza con agua a presión y jabón o detergente de todo el galpón (techos, cortinas, cumbreras, pisos). Después de retirar el exceso de agua se procederá a aplicar la solución del desinfectante. Para llevar a cabo la desinfección de los galpones se puede utilizar formol al 1%, soluciones de cresol, amonios cuaternarios, fenoles sintéticos u otros. Para la limpieza de los pisos, se recomienda el uso de soda cáustica o cal. Luego de la aplicación de estos productos se llevará a cabo el secado previo blanqueado con cal de los pisos, y una posterior fumigación mediante el empleo de permanganato de potasio y formol mezclados en partes iguales. Para la limpieza de los implementos es importante contar con una playa con lugar para depositar los implementos sucios, otro lugar para el almacenaje de los limpios y dos piletas para el enjuague y desinfección de los mismos. Se debe comenzar con un cepillado de los diferentes elementos y sumergirlos luego en la pileta de desinfección que puede contener cualquiera de las siguientes sustancias: amonios cuaternarios, hipoclorito al 1%, creolina 200cc en 100l de agua. Finalmente se realiza el enjuague de los implementos con abundante agua pura y se los deja secar. 17 �Durante el manejo en granja recuerde:          Iniciar la crianza con pollitos BB de buena calidad Armar lotes de pollos homogéneos Colocar el número apropiado de aves en cada galpón Respetar el plan de vacunación establecido Asegurar que las aves tengan acceso permanente al agua y al alimento Controlar la composición del aire, la temperatura, la humedad y la iluminación de los galpones No reutilizar las camas Realizar una correcta limpieza y desinfección de los galpones e implementos utilizados luego de cada crianza Consultar, siempre, con técnicos especializados de SAGPyA, INTA, SENASA y otros organismos oficiales y del sector privado, además de cumplir con la legislación vigente. 18 �BUENAS PRÁCTICAS DE RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE POLLOS PARRILLEROS VIVOS Una vez finalizado el engorde de los pollos es muy importante realizar su transporte de modo que lleguen a la planta de faena con excelente calidad y el mínimo de daños posibles. La mayoría de las magulladuras ocurren en el período de 12 horas antes del sacrificio y pueden llegar a representar hasta un 50 a 60% de la totalidad de las causas de disminución del grado de clasificación. Esto indica que la mayoría de los daños ocurren durante la recolección, la colocación en jaulas, el transporte y la descarga de las aves en el matadero. El deterioro de la calidad se puede evitar tomando una serie de precauciones en el período anterior a la recolección y a la carga de los pollos enviados al mercado. Por esta razón se recomienda:  Calcular el tiempo de recolección y transporte de acuerdo con el horario que se estima los pollos serán sacrificados.  Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas, etc.) esté en buenas condiciones.  No emplear jaulas quebradas o dañadas, carentes de puertas o gavetas y en las cuales los pollos se puedan magullar o a través de las cuales se puedan escapar.  Reparar, compactar y nivelar el suelo a la entrada del gallinero y cualquier otro camino secundario hacia el mismo para que los camiones cargados de pollos viajen sobre una superficie lo más pareja posible.  Retirar del galpón toda la cama mojada que pueda dificultar el trabajo de la cuadrilla y reemplazarla con cama nueva y seca.  Retirar los comederos 4-6 horas antes de que las aves sean recogidas y de 8-12 horas antes de que vayan a ser procesadas para disminuir el número de decomisos en planta.  Asegurarse de que las aves tengan agua a disposición hasta que la cuadrilla de recolección esté lista para realizar su trabajo.  Retirar los bebederos antes de iniciar la operación de carga. Con respecto a la cuadrilla de recolección, el número de personas que la conforman es variable, es importante realizar la operación con los cuidados necesarios para evitar la pérdida de calidad en esta etapa:  Designar dentro de la cuadrilla una persona encargada de evitar los amontonamientos que suelen provocar roturas de piel y moretones disminuyendo así el grado de clasificación. 19 � Recolectar pollos de noche ya que es más fácil, menos estresante y causa menos daños físicos porque no es necesario acorralar los pollos en una sección reducida.  Siempre que sea posible, reducir la intensidad de la luz durante la colecta, para disminuir el estrés.  Si la recolección de los pollos se realiza durante el día hay que dividir el galpón en secciones utilizando cercas portátiles en las esquinas y los extremos para evitar amontonamientos y reducir el estrés. Durante la recolección hay que dirigir las aves lentamente hacia la luz para disminuir el pánico y entrampar solamente la cantidad que se pueda cargar en un período razonable de tiempo. Los supervisores de la cuadrilla deben constantemente revisar y evaluar las prácticas de captura para evitar al máximo cualquier daño físico a los pollos. Se recomienda que los miembros de la cuadrilla tomen los pollos por la espalda colocándolos de a uno en las jaulas para evitar golpes y moretones. Las jaulas no tienen que recargarse para evitar disminuciones en el grado de clasificación. En caso de tener que realizar el transporte en condiciones extremas de temperatura es importante mantener a las aves confortables. Si hace calor se recomienda el uso de ventiladores para circular el aire a través de las jaulas sobre el camión. Se debe mantener una distancia de 10cm entre las rumas de las jaulas. Es preferible que los camiones cargados se mantengan en movimiento para disminuir la acumulación de calor. En el momento de realizar la descarga en planta hay que estacionar los vehículos bajo techo y usar ventiladores y aspersores de agua que ayuden a disminuir el calor. En cambio en épocas frías, se sugiere colocar una lona al frente de la primera línea de rumas para disminuir el problema de la sensación térmica durante el viaje. Al llegar a la planta, se deben estacionar los vehículos bajo techo removiendo las lonas o cualquier otro objeto que pueda obstruir la ventilación. 20 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS AVÍCOLAS En este capítulo se desarrollan los principios de aplicación de las BPM, correspondientes a la infraestructura de los establecimientos encargados de la faena y procesamiento de pollos parrilleros. Como primer paso es imprescindible diferenciar entre limpieza e higiene en los establecimientos, así como considerar la importancia de su significado a través de todo el proceso de faena y acondicionamiento. Limpieza es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Por su parte, la Higiene se logra a través del cumplimiento de todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los pollos. Indicada la diferencia entre estos dos conceptos, los criterios más importantes a tener en cuenta en la faena y el procesamiento de los pollos parrilleros se describen a continuación. 1- ESTRUCTURA EDILICIA 1.1- Lugar de procesamiento y Edificio Como primera indicación, la faena y procesamiento de las aves debe realizarse en establecimientos habilitados a tal fin por la autoridad sanitaria competente. Los establecimientos faenadores y procesadores deben estar situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso, pavimentados o mejorados. 1.2- Construcción, Materiales y Diseño Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto. 21 �Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica que el acero inoxidable es el más adecuado, y debe evitarse que la madera en contacto directo con el alimento. El diseño de la planta tiene que prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de producción. Debe contar con las siguientes dependencias: playa de descarga, playa de inspección ante-mortem, playa de sacrificio, cámaras frigoríficas, depósito para productos no comestibles, oficina para inspección veterinaria y dependencias para empleados. Existen ciertas recomendaciones específicas para algunas de las dependencias mencionadas como es el caso de la playa de descarga. La misma tiene que estar a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos y hallarse protegida del sol y la lluvia. Por su parte, la playa de inspección ante-morten debe ser techada y la playa de sacrificio encontrarse separada en zona sucia, intermedia y limpia. En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento y mantenimiento. Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras, específicamente, las alzadas y barandas deben ser ciegas de modo de asegurar que no caerá polvo hacia la línea de proceso. Asimismo deben eliminarse las paredes de madera o ladrillo a la vista, ya que dificultan las tareas de limpieza. Por otra parte, su disposición debe impedir la acumulación de suciedad, la condensación, el goteo y la formación de mohos. Una medida fácilmente aplicable a los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada a fin de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. En cuanto a las aberturas, su construcción y diseño tienen que evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que impidan la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de insectos, y contaminantes físicos, así como el sentido de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). 22 �Otras opciones están representadas por las cortinas plásticas y escapes cónicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas. Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere los colores y no comprometa la higiene del pollo. Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que estén sobre la zona de procesamiento de los pollos tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas). La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La ventilación tiene que permitir la renovación total del aire 5 veces por hora. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al transporte que realicen, en función de un código de colores estipulado internacionalmente. Código de Colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) Tubería Color Boca de incendio Rojo Vapor de agua Naranja Combustibles Amarillo Electricidad Negro Agua fría Verde Agua caliente Verde con franjas color Naranja Cloaca Gris con franjas color Violeta Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas interiormente, deben estar protegidas por canales impermeables y no presentar huecos que dificulten la rápida limpieza de los techos, paredes y pisos. 1.3- Abastecimiento de agua y Evacuación de efluentes líquidos. Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Es importante poseer un sistema de agua fría y caliente para las distintas actividades. El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para 23 �evitar la contaminación. A su vez, es necesario realizar un análisis microbiológico cada 15 días y uno físico-químico una vez cada 6 meses a fin de verificar su potabilidad. Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques de almacenaje una vez al mes. El vapor que se utilice tiene que ser generado con agua potable, y ser transportado también por tuberías independientes. Por otra parte, los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes líquidos, que debe mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) tienen que tener tamaño apropiado para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación. Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de efluentes, los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (cierre sifónico o hidráulico) a fin de evitar la acumulación en los pisos. Asimismo, se recomienda la colocación de mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a través de las cañerías. Por último, se recomienda que las cañerías de servicios se ubiquen en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Las mismas deben pintarse de distintos colores internacionalmente estipulados. 1.4- Dependencias auxiliares y de servicios generales (sala de calderas, sala de máquinas, vestuarios, servicios sanitarios, depósitos, laboratorio) Las dependencias auxiliares del establecimiento, deben estar construidas en forma independiente del local de procesamiento. Los vestuarios para el personal, éstos deben estar separados del sector de procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. La presencia de armarios o canastos individuales para los efectos personales de los empleados es una consideración a tener en cuenta. Los servicios sanitarios tienen que disponer de agua fría y agua caliente, y estar provistos de jabón y toallas descartables en duchas y lavabos. Estos deben hallarse físicamente separados de retretes y orinales, y contar con dispensadores de papel higiénico. Cada uno de estos lugares tiene que estar bien iluminado y ventilado y, en lo posible, equipado con cierrapuertas automático. En todas las áreas de ingreso al local de manipulación debe haber lavabos con agua caliente a 45 ºC, situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lave sus manos cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergente y soluciones desinfectantes. Los lavabos en el área de manipulación no deben ser accionados en forma 24 �manual sino por medio de pedal o método similar, y estar provistos de jabón y toallas descartables. Deben proveerse suficientes dispositivos de distribución y eliminación de materiales descartables y no permitirse el uso de toallas de tela. 2- EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1- Diseño y construcción Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. Una recomendación en este sentido es la de no ubicar los equipos sobre rejillas y desagües. Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura sobre los equipos y el ambiente. 2.2- Materiales Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las zonas de faena y procesamiento de las aves no tienen que transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores al producto. No deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable, debiendo considerar que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los productos. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto con los alimentos producidos. El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fácil limpieza y sencilla eliminación del contenido. Se considera muy recomendable que edificios e instalaciones:  Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado.  Impidan la entrada de insectos, roedores, moscas, cucarachas u otras plagas y contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 25 � Permitan separar, a través de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.  Ofrezcan condiciones apropiadas para la faena y el procesamiento de las aves y para el almacenamiento de insumos y producto final. 26 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA FAENA Y PROCESAMIENTO DE POLLOS PARRILLEROS En lo que respecta a la aplicación de las BPM a las líneas de faena y procesamiento de pollos parrilleros, las medidas recomendadas pueden dividirse en dos grupos, según sean comunes a las diferentes etapas de la línea de proceso o específicas para cada una de ellas. Las recomendaciones del tipo común se relacionan con el comportamiento del personal y con los planes de gestión interna de la planta. Por otra parte, las medidas específicas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico del proceso en una determinada etapa. 1- RECOMENDACIONES COMUNES 1.1- PERSONAL Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación. A partir de una capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en la faena y el procesamiento de pollos parrilleros podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temática abarcada por la capacitación debe incluir: tipos de contaminantes, sus vías de ingreso al proceso, susceptibilidades del proceso, y procedimientos y materiales de limpieza, entre otros. La capacitación debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza. Sin embargo, resulta obvio que estas actividades tienen que estar acompañadas de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarán una apreciación del pollo parrillero como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores. 27 �Entre las recomendaciones específicas sugeridas en esta guía figuran:  Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones y productos,  colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica,  contar con un responsable de planta capacitado y entrenado para detectar contaminantes y evaluar los riesgos que entrañan,  dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación,  dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con los productos o con los equipos.  utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas y guantes blancos,  mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte  utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro,  contar con libretas sanitarias de los empleados al día,  fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.),  fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de procesamiento,  lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o ingrese a la línea de producción,  mantener el orden y la limpieza durante los descansos. 1.2- CONTAMINACIÓN CRUZADA Por contaminación cruzada se entiende la contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. En el caso de los pollos parrilleros, un ejemplo puede darse durante la inspección final por contaminación a través de implementos provenientes de zonas sucias, si la circulación en la planta no respeta los principios generales establecidos. Este tipo de contaminación es muy común, por lo que es relevante que cada operario conozca la importancia de realizar las operaciones en el sitio y de la manera adecuado. De esta manera, la planta debe tener divisiones donde realizar las distintas tareas con el objeto de no exponer el producto a las contaminaciones potenciales derivadas de la recepción de las aves, de las tareas de limpieza, del almacenamiento de productos terminados y de envases e implementos de limpieza y mantenimiento, o de los servicios para el personal como lavabos y retretes. Asimismo, el personal como posible vehículo de contaminantes, debe asumir con entera responsabilidad las tareas a su cargo, tanto sea de limpieza como de gerenciamiento. Cada actitud aporta a la calidad del producto final. 28 �Finalmente, entre los tópicos sobre los que hay que prestar más atención se encuentran los desechos y subproductos. Los mismos deben almacenarse de manera adecuada y deben retirarse periódicamente de la zona de procesamiento de modo de evitar contaminaciones. Por ejemplo, la sangre y las plumas deben mantenerse apartadas de las aves desplumadas. 1.3- PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar la suciedad y los residuos que pueden contener microorganismos que contaminen y deterioren el producto. Después de cada proceso de limpieza es esencial desinfectar para reducir así el número de microorganismos, que quedan después de la limpieza, a un nivel en el que no puedan contaminar en forma nociva los pollos. Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y desinfección. Para ello, debe contarse con un registro de los procedimientos que sirvan de guía a los empleados y a la administración. Deben establecerse las tareas no sólo para la limpieza y desinfección del establecimiento, los equipos y vehículos, sino también para los instrumentos utilizados durante las mismas. Los establecimientos tienen que implementar en forma gradual los llamados SSOPs (sigla en inglés para Procedimientos Operativos Standard de Saneamiento), en los que se describen las operaciones diarias que se efectúan antes y durante el trabajo para prevenir los peligros. Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. El mismo no debería ser la misma persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos de limpieza. Por otra parte, deben seguirse las instrucciones de los fabricantes indicadas en los marbetes de los productos de limpieza y desinfección, los que también deben estar claramente identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las áreas de faena y procesamiento de las aves. El procedimiento básico a seguir debe ser el siguiente: Eliminación de residuos sólidos Preparación de la solución detergente Contacto de la superficie a limpiar con la solución preparada para permitir su humectación Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente Enjuague Secado Desinfección con solución desinfectante Enjuague 29 �Secado El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes y si es posible dejar que se seque naturalmente al aire o con el uso de papel descartable. Es necesario realizar este conjunto de operaciones por lo menos al comenzar y al finalizar el proceso de cada día. Los equipos limpios abiertos deben protegerse hasta su próximo uso. Una alternativa es cubrirlos con lonas limpias. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de procesamiento. Los vestuarios y cuartos de aseo tienen que mantenerse limpios en todo momento. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales también deben estar limpios de residuos. Durante estos procedimientos no deben usarse sustancias odorizantes y/o desodorantes, dado que las mismas entrañan un gran riesgo de contaminación y, por otra parte, pueden enmascarar otros olores. Finalmente, para decidir un cambio en un procedimiento de limpieza y desinfección o de un producto utilizado en estos procedimientos, se debe comprobar, previamente, la inocuidad y efectividad de los mismos y deben estar aprobados por la autoridad competente. 1.4- PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS En la industria de la carne el control y eliminación de residuos es un problema importante. La óptima utilización y reducción de los desperdicios es un objetivo esencial en la economía de la producción de todas las plantas. Los residuos líquidos de las plantas de faena contienen generalmente grandes cantidades de grasa. La recuperación de la misma tiene ciertas ventajas económicas además de ser una forma de tratamiento preliminar de los desechos. Los desechos deben ser eliminados de la zona de faena y procesamiento con el objeto de evitar contaminaciones. Además, los desechos son potencialmente perjudiciales ya que constituyen focos de atracción para insectos y roedores. Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: • se evite la contaminación de la carne y/o del agua potable. • se evite la propagación de plagas. 30 �• se retiren de las zonas de procesamiento toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. • Se limpien y desinfecten todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos. • la zona de almacenamiento de residuos esté limpia y desinfectada y se encuentre separada de la zona de faena y procesamiento de las aves. En todo los casos, se deben tener en cuenta rigurosamente las disposiciones del organismo oficial que brinda las habilitaciones. En cuanto a los recipientes, es importante que haya suficiente cantidad para verter los desechos que se produzcan. En este sentido, tanto los recipientes como los equipos y utensilios deben ser identificados con una marca, para evitar que se los utilice durante el procesamiento de las aves. El caso de devoluciones de productos merece la misma atención que todo el material no utilizado en el proceso directamente, debiendo identificar dichas devoluciones de modo claro y visible. 1.5- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS En las Plantas es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas ya que las mismas constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. La tendencia actual en la lucha contra plagas recomienda la prevención colocando barreras en las posibles entradas al establecimiento y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. Se prefieren las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de contaminación que éstas pueden ocasionar en los productos. Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. Sin embargo, a veces, estas medidas no son lo suficientemente intensas o periódicas. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deben adoptarse medidas de erradicación. Si para hacerlo se necesita utilizar agentes físicos, químicos o biológicos, estos medios deben estar autorizados. Sólo pueden aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en los pollos. Obviamente, el uso de plaguicidas es una medida extrema. Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. De todos modos, en el caso de tener que recurrir a ellos, hay que saber que: • Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan 31 �entrar en contacto con el mismo. • Después de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados. De esta manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. • Respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada plaguicidas. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo que informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, ubicados en zonas alejadas de los alimentos, tienen que estar claramente identificados con carteles. Los productos tóxicos deben ser manipulados sólo por personal autorizado y especialmente entrenado. 2- RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS La carne de ave es susceptible a contaminarse. En primer lugar porque las aves tienen como flora normal algunos patógenos tales como la Salmonella spp. En segundo lugar, porque se procesan, almacenan y consumen conservando la piel, dentro de cuyos poros quedan atrapados los microorganismos. Por lo tanto, es válido todo mecanismo que ayude a reducir la carga bacteriana a lo largo del procesamiento. Cada área de trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas zonas intermedias como son las áreas de desangrado, escaldado y pelado. Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debe ser mayor a los 10ºC. La velocidad de la línea de procesamiento debe ser tal que asegure el ingreso inmediato del producto terminado a las cámaras frigoríficas. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilios de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar a las áreas de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y sanitización mencionados. Las aves al llegar al área de sacrificio presentan una carga microbiana elevada, particularmente en las patas, muslos y región de la cloaca, además de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio. La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son las de mayor dispersión de microorganismos. 32 �A continuación, se observa un diagrama de flujo que representa la secuencia de procesos que van desde la faena hasta la obtención de pollos parrilleros listos para su comercialización. ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL Colgado  Desangrado  Escaldado  Pelado  Lavado  Eviscerado  Enfriamiento  Empaque COLGADO Al ingresar al establecimiento las aves son extraídas de las jaulas para ser enganchadas por las patas en una noria de colgado. En esta instancia, deben tomarse los recaudos necesarios en el manipuleo a los efectos de no generar traumatismos. Las aves que arriban muertas deben ser ubicadas en recipientes identificados para su posterior decomiso y desnaturalización en digestor u horno crematorio. Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo eléctrico de insensibilización que tiene el voltaje ajustado de acuerdo a la velocidad de faena. La importancia de la insensibilización reside en que un pollo mal insensibilizado no produce un adecuado sangrado durante el sacrificio y se convierte en un ave susceptible de ser decomisada. La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador consiste en tomar una ave inmediatamente después del pasaje por dicho proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos. 33 �Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada. DESANGRADO El ave, posteriormente, es degollada o desangrada mediante el corte de los grandes vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos. La importancia de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que significa. La sangre debe recogerse en un dispositivo receptor independiente de otros efluentes líquidos, para su utilización en la elaboración de harina de sangre. El paso posterior es el de introducir las aves, siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado donde las plumas son aflojadas. ESCALDADO El agua de las piletas de escaldado, debe renovarse continuamente, mientras que las piletas deben ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día. La velocidad del flujo de agua a estos tanques deberá proporcionar un reemplazo continuo de la misma con el fin de evitar la sobrecarga de microorganismos en las carcazas. A tal fin, se aconseja el uso de caudalímetro (dispositivos de control de la renovación del agua) y de termómetro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria al movimiento de las aves en la noria para que el ave ya escaldada sea empujada hacia donde penetra agua caliente limpia al tanque. En la actualidad existen nuevos equipos que incorporan dos tanques de escaldado. El agua depositada sobre la superficie de las aves es escurrida a la salida del primer tanque para bajar el nivel de contaminación en el segundo. Se recomienda que la temperatura del agua sea de 52° a 56°C. El pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos. Es importante el control de los mencionados parámetros para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobreescaldado que genera el cocimiento del pollo, resultando en una eliminación por no ser apto para consumo. PELADO A continuación, los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen todas las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes que entre sí giran en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo. Se debe verificar que los dedos de goma se encuentren en buenas condiciones y 34 �que el equipo esté calibrado de modo tal que no produzcan lesiones sobre la superficie de la carcaza. Otro punto importante a considerar es la correcta extracción de vapores que se producen durante este proceso. LAVADO A los efectos de eliminar restos de suciedad, las carcazas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcaza. La función de este lavado es la de eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales. Este gabinete debe tener una longitud que corresponda con la velocidad de la faena. El agua utilizada en este proceso debe ser potable. Las aves ya desplumadas deben pasar, suspendidas en una noria separadamente o colocadas en capas sencillas sobre bastidores, a la siguiente fase de la elaboración. EVISCERADO El traslado de las canales hasta la línea de eviscerado es causa de aumentos en los recuentos bacterianos. Durante este trayecto son eliminadas patas y cabezas. Para minimizar la contaminación en el traslado se recomienda contar con instalaciones para que el personal pueda lavar frecuentemente sus manos. El ave sin plumas, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras. En esta etapa, hay que tener sumo cuidado en las operaciones con el objeto de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcaza. Por este motivo, la evisceración de la carcaza debe ser completa. Un factor importante es el dietado de las aves para evitar contaminaciones por roturas de vísceras. En los sistemas manuales, la operación debe ser efectuada de forma tal que no genere contaminación cruzada de una carcaza potencialmente sucia o contaminada a otra que no lo está. Por tal razón, los operarios deben lavarse las manos con frecuencia en los lavamanos que se encuentran cercanos a la línea de producción. Debe tenerse en cuenta que la calidad de la carne de pollo y su período de aptitud comercial dependen, en gran parte, de la carga bacteriana inicial. 35 �Una vez extraídos los menudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna, con agua potable corriente y clorinada, a presión. Posteriormente, el ave se desprende de la noria e ingresa en un tanque de enfriamiento que contiene agua fría o a un túnel con aire frío. Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no deben ser colocados uno dentro de otro. A medida que se generen subproductos incomestibles (plumas, cabezas, patas, sangre) deben retirados inmediatamente. Estos subproductos son reelaborados y comercializados en el mercado interno o se exportan. ENFRIAMIENTO Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30 minutos, se transportan las carcazas de un extremo al otro del mismo. En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16°C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0ºC. Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10°C, debe escurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación. La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo cual es aconsejable contar con sistemas de control. Se recomienda el uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida del chiller. Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo en escamas o trozado. Es necesario, para ello, contar con un tanque de producción de hielo o bien, con un banco de agua helada. Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de carga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante recambio del agua. Mientras tanto, los menudos (hígado, corazón, molleja y cogote) una vez extraídos de la carcaza, son depositados en enfriadores de menor tamaño similares al chiller. Luego son escurridos e introducidos en bolsas que se colocan en la cavidad del pollo al final del proceso, correspondiendo una bolsa por cada carcaza. El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua. En los pasos posteriores, se debe evitar recontaminar las canales. La higiene de equipos, área y 36 �material de empaque y el personal es crítica. EMPAQUETAMIENTO Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios. En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o a granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso. Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas. En el caso del empaque a granel, cada pollo debe ser también identificado mediante un marchamo o marbete. Las leyendas a utilizar son las siguientes:  Pollo entero enfriado, con menudos / Pollo entero enfriado, sin menudos / Pollo entero congelado, con menudos / Pollo entero congelado, sin menudos  Número oficial de establecimiento elaborador  Número de registro de producto  Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa elaboradora  Marca de fantasía  Temperatura de mantenimiento  Período de aptitud de consumo  Industria Argentina Cuando el etiquetado y empaquetado se realiza en la planta, se debe controlar que los materiales de envoltura y empaque estén limpios. Hay que evitar las confusiones en el etiquetado, utilizando las claves correctas (fecha, número de partida, especificación de producto, etc.). En el rótulo deben figurar, además de las consideraciones generales para todo alimento, el establecimiento oficial elaborador, lugar de origen y temperatura de conservación. Se recomienda también controlar que las inscripciones sean legibles y que las cajas sean selladas adecuadamente. Las BPM aplicables en la línea de faena de pollos parrilleros más importantes son:      Implementar una exhaustiva capacitación sobre los riesgos de contaminación que pueden darse en el proceso Contar con un procedimiento ordenado de limpieza y desinfección Contar con equipos en buenas condiciones operativas y mantenimiento Reemplazar el agua utilizada para el escaldado y el enfriamiento Controlar que no se produzcan rupturas del aparato digestivo durante la 37 �   evisceración Realizar el lavado correspondiente luego del pelado y del eviscerado Retirar frecuentemente los desechos de la línea de producción Mantener SIEMPRE la carne FRÍA, LIMPIA y en MOVIMIENTO 38 �ALMACENAJE DISTRIBUCIÓN PRODUCTO FINAL Y DEL Resulta esencial prestar la máxima atención en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los pollos. Los pollos ya envasados son introducidos en cámaras frigoríficas con diferentes regimenes de frío, dependiendo del tipo de producto. Una vez alcanzada la temperatura interior correspondiente, los productos son almacenados hasta realizar el transporte de los mismos. Las condiciones específicas para cada caso se detallan a continuación. REFRIGERACION En el caso del pollo enfriado, se debe emplear un régimen de frío entre -2 °C y 2 ºC hasta que el producto logre una temperatura interna de 4°C. No debe haber ninguna demora en el enfriamiento de la canal. En cambio, para el pollo congelado, se debe emplear un régimen de frío tal que permita obtener una temperatura en el interior del producto no superior a -12°C. Estos productos deben ser congelados lo antes posible y no deben guardarse enfriados durante más de 72 hs. ALMACENAJE La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados. El transporte deberá realizarse a la temperatura de almacenamiento. A fin de facilitar la circulación del aire frío dentro de la cámara, se debe dejar espacio suficiente entre los contenedores de almacenamiento, los cuales deben ser colocados sobre tarimas. Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. Sin embargo, esta medida no se aplica a las carnes, productos y subproductos congelados en envases herméticos o inviolables, ya que sus envoltorios evitan el riesgo de este tipo de contaminación. CÁMARAS DE FRIGORÍFICAS Las cámaras, además de cumplir con las BPM especificadas para la infraestructura de los establecimientos, deben contar con una serie de características específicas que prevengan la alteración del producto almacenado. 39 �Para efectuar un correcto control de la temperatura dentro de las cámaras, las mismas deben estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Cualquier material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de las BPM y no tenga contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación se basa en la circulación de líquidos se recomienda el empleo de dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Se debe verificar la temperatura del almacén y el manejo adecuado del producto, a fin de evitar daños. TRANSPORTE Tanto la operación de carga como el transporte son etapas de suma importancia en lo que refiere a la preservación de la calidad del producto elaborado. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. La carga de los vehículos debe efectuarse a través de una antecámara, ubicada a la salida de la cámara en el mismo establecimiento. Los vehículos, a pesar de no ser parte de la infraestructura, deben cumplir con las recomendaciones aplicables a la misma y con una serie de requisitos adicionales que aseguren que el producto sea entregado en buenas condiciones.. Las unidades de reparto deben estar habilitadas por SENASA y dotadas de equipos de frío para mantener una temperatura entre -2º a 0ºC, para el transporte de productos enfriados, y de -18ºC, para productos congelados. Las puertas tienen que cerrar herméticamente y tener un dispositivo externo para la colocación de precintos de seguridad. Además deben contar con un sistema de lectura de la temperatura interior que sea visible desde afuera de la caja de carga. Los vehículos deben constar de una caja, un contenedor o cisterna y un aislante térmico. Las unidades de transporte pueden ser divididas en dos categorías, según estén provistas de equipo mecánico de frío, categoría A, u otros sistemas refrigerantes autorizados por la autoridad sanitaria oficial, categoría B. Durante el transporte, ningún producto puede tomar contacto directo con el piso del vehículo, salvo en los casos en que se cuente con un envase secundario. Se recomienda que los mismos sean colocados sobre rejillas, a fin de favorecer una mejor circulación de aire en los transportes. A fin de evitar la contaminación cruzada, en los vehículos se debe evitar el transporte simultáneo de: 1. Productos enfriados con congelados; 2. Productos desnudos con otros envasados en continentes secundarios; 3. Productos de distintas especies, salvo que estén perfectamente envasados. Los vehículos o recipientes que contengan pollos deben ser precintados en el establecimiento en el que son cargados. Los precintos sólo pueden ser retirados o abiertos los vehículos o recipientes, ante la presencia y autorización del Servicio Nacional de Inspección Veterinaria de destino o control de tráfico del SENASA. Las playas para depósito y carga de contenedores deben contar con la habilitación de la autoridad sanitaria oficial. Las mismas también deben cumplir con las BPM especificadas. 40 �No se deben realizar operaciones de carga y descarga del contenido de los contenedores bajo condiciones climáticas que sean perjudiciales para el producto. 41 �BIBLIOGRAFÍA Arbor Acres Farm. Inc. Manual de Manejo Pollos de engorde. Connecticut. Carnetec. Buenas prácticas y procedimientos de operación estándar en el procesamiento de aves. Editorial Items. Monterrey. Julio/Agosto 1997. Carnetec. Como desarrollar un plan HACCP en una operación de sacrificio de aves?. Editorial Items. Monterrey. Noviembre 1996. Código Alimentario Argentino, actualización acumulada Ley18.284. Marzocchi Ediciones. Buenos Aires. 1997. INTA. Avicultura en el campo 1ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires. 1992. INTA. Avicultura en el campo 2ª parte. Chacra y Campo Moderno. Buenos Aires. 1992. Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan. Resolución SENASA 614/97 20-08-97. Programa nacional de control y erradicación de las micoplasmosis aviares. Resolución Nº 1248/93 SENASA Anexo I.11-93. Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto SENASA Nº 4238/68 (texto ordenado a abril de 1993). SAGPyA. Boletín Avícola. Buenos Aires. Febrero 1998. VITOSAN. Manual de Manejo. Parrilleros, Alta Postura y Reproductores. 42 �ANEXOS Tabla I: Clasificación sanitaria Primera o grado “A” Conformación normal, quilla recta; : espalda normal con ligero curvamiento, patas y alas normales. Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. Recubrimiento bien revestida, algo de de grasa: grasa bajo la piel de todo el cuerpo. Canutos de plumas y pelos: no deben tener. Cortaduras, desgarramient os y pérdidas de piel: no deben tener en pechuga y pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superarán 4 centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable. Huesos no más de 1. desarticula-do s: Huesos rotos: no más de 1 y no Segunda o grado “B” normal; quilla dentada, curvada o ligeramente torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente deformes. con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas, quilla ligeramente prominente. suficiente grasa en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. en pechuga y piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos. en pechuga y pierna no más de 4 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 8 centímetros de diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de piel en pechuga y pierna, no más de 3 áreas que no pasen de 2 centímetros de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no pasen de 4 centímetros de diámetro en total. La incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima indispensable. no más de 2. Tercera o grado “C” anormal, quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas deformes. con suficiente revestimiento. La quilla puede ser prominente. puede carecer de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo. numerosos, no debiendo tener canutos largos. sin límites. sin límites. no más de 1 que puede sin límites. 43 �sobresaliente. llegar a ser sobresaliente. Partes faltantes: punta de ala. Magullamien-t os de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a 1,5 centímetro de diámetro o longitud. punta de alas hasta la segunda articulación y la cola. en pechuga y piernas, no más de 1,5 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 4 centímetros de diámetro o longitud. en pechuga y piernas no más de 2 centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que no excedan de 4 centímetros de diámetro o de longitud. pocas zonas no mayores de 1,5 centímetros de diámetro o de longitud. Magullamien-t pechuga y piernas no os de piel: mayor de 1 centímetro de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor de 2 centímetros de diámetro o longitud. Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetro o longitudes de 3 centímetros. punta de las alas, hasta la segunda unión y la cola. sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. numerosas manchas y grandes áreas secas. 44 �Decreto 4238/68 Texto Ordenado a Abril de 1993 Servicio Nacional de Sanidad Animal CAPITULO XX 20. MATADEROS DE AVES Ubicación Ubicación 20. 1 Vecindad con industrias contaminantes Agua Los establecimientos faenadores de aves, deberán estar alejados de las plantas urbanas. 20. 1. 1 Se ubicarán en áreas libres de emanaciones perjudiciales, humo de otras fábricas, cenizas y polvos provenientes de crematorios de residuos, de hornos industriales, de molinos de minerales, de refinerías de petróleo, fábricas de gas, vaciaderos públicos, plantas de tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier industria que pueda producir contaminación. 20. 1. 2 El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes y estará libre de la posibilidad de inundarse. Los espacios libres del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos de manto verde. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios Cerco perimetral Aislamiento de las viviendas 20. 2 El perímetro tendrá un vallado que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las personas y proteger contra la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que se realiza. 20. 2. 1 Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con lugares destinados a vivienda. Separación de secciones comestibles e incomestibles 20. 2. 2 La dependencia donde se elaboren productos comestibles, deberá estar separada de las que elaboren productos incomestibles, admitiéndose solamente su comunicación a través de puertas provistas de dispositivos de cierre 45 �automático que las mantenga cerradas cuando no se utilicen. Dependencias 20. 2. 3 Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias: 1) Playa de descarga. 2) Playa de inspección ante-mortem. 3) Playa de sacrificio. 4) Cámaras frigoríficas. 5) Depósito para productos incomestibles. 6) Oficina para la Inspección Veterinaria. 7) Dependencias para el personal obrero. Playa de descarga 20. 2. 4 La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del sol y la lluvia. Techo y piso 20. 2. 5 La playa de inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable. División de la playa en zonas Operaciones en zona sucia 20. 2. 6 La playa de sacrificio estará dividida en tres (3) zonas: sucia, intermedia y limpia. 20. 2. 7 En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta de cierre automático. Desagües. Declives 20. 2. 8 Debe tener desagües con declives no menores del dos (2) por ciento y canales para recoger la sangre. En caso contrario, ésta deberá ser recogida en recipientes metálicos. Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o interna. Métodos de insensibilización Desangrado 20. 2. 9 Es admitida la insensibilización del animal previo al sacrificio mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), que no impida el desangramiento total. 20. 2. 10 El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado. 46 �Zona intermedia. Escaldado y desplume 20. 2. 11 La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través de puertas provistas de cierre automático. Esta sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarios, cuyos requisitos se indican en este Capítulo. Temperatura del agua de escaldado 20. 2. 12 La operación de escaldado se hará con agua caliente que al entrar a la pileta, sea bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre cincuenta (50) y sesenta (60) grados centígrados. El agua de las piletas de escaldado se renovará continuamente y las piletas deberán ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria. Desplume 20. 2. 13 Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto por otras zonas. Zona limpia 20. 2. 14 La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante puertas con dispositivo de cierre automático. Desperdicios y comisos 20. 2. 15 El depósito para productos de desecho y comisos reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios y comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deberán ser retirados del depósito antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección Veterinaria. Oficina de Inspección Veterinaria 20. 2. 16 Para la oficina de la Inspección Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capítulo IX. 47 �Dependencias para personal 20. 2. 17 Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el Capítulo VIII. Material de construcción 20. 2. 18 Los establecimientos dedicados a sacrificio de aves deberán llenar los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos: a) Todas las dependencias deberán ser construidas en mampostería, hormigón armado u otro material impermeable aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). b) Las paredes deberán estar revestidas de azulejos, enlucido de cemento blanco, plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier otro material impermeable aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Dicho revestimiento debe llegar como mínimo a una altura de dos metros con cincuenta (2,50) centímetros. c) Los ángulos formados entre las paredes, éstas con los techos y el piso, deberán ser redondeados. d) Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como mínimo una pendiente del dos (2) por ciento hacia la boca de desagüe. e) Los techos se podrán construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Ventilación 20. 2. 19 La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales. La ventilación por ventana deberá guardar una relación de un (1) metro cuadrado de abertura por cada sesenta (60) metros cúbicos de local a ventilar. Malla antiinsectos 20. 2. 20 Todas las aberturas tendrán que ser protegidas con malla antiinsectos inoxidable, además las puertas serán de cierre automático. Ventilación por medios mecánicos 20. 2. 21 Si se emplearan medios mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos deberán producir una renovación total del aire, de cinco (5) 48 �veces por hora como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán instalados aparatos mecánicos para renovación del aire. La renovación total será de diez (10) veces por hora, evitándose la condensación de vapores. Iluminación 20. 2. 22 La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial referida a planos de trabajo se ajustará a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio: 1) Zona sucia, intermedia y limpia: ciento cincuenta (150) unidades Lux como mínimo en iluminación general. 2) En lugares de inspección veterinaria, trescientas (300) unidades Lux, como mínimo. 3) Cámaras frigoríficas: setenta (70) unidades Lux, como mínimo. 4) Pasillos: cincuenta (50) unidades Lux, como mínimo. 5) Baños: cien (100) unidades Lux, como mínimo. 6) Vestuarios: cien (100) unidades Lux, como mínimo. 7) Comedores: ciento veinte (120) unidades Lux, como mínimo. 8) Laboratorios: se determinará de acuerdo con las necesidades del trabajo. 9) Area de inspección de animales vivos: trescientas (300) unidades Lux, como mínimo. 10) Iluminación periférica: tres (3) unidades Lux, como mínimo. Provisión de agua 20. 2. 23 Todas las dependencias estarán provistas de agua potable fría y caliente. Todo establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Equipos, utensilios e instalaciones Equipos, material e higiene 20. 3 Los equipos y elementos de trabajo utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje de las aves, serán de material y construcción tales que faciliten su limpieza y no contaminen los productos comestibles, durante su preparación y manipuleo. Los materiales utilizados responderán a las exigencias del apartado 17.4. 49 �Prohibición de usar utensilios para labores comunes 20. 3. 1 Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos incomestibles en la elaboración de productos comestibles. Higienización de peladoras 20. 3. 2 Las peladoras deberán permitir la fácil remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la Inspección Veterinaria. Agua de las peladoras 20. 3. 3 El agua que se utilice en las peladoras debe ser potable. Tanques de enfriamiento 20. 3. 4 Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso. Aves evisceradas 20. 3. 5 Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no serán colocados uno dentro de otro. Tecnología operativa Eviscerado 20. 4 Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular, sin mucosa. Puede introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias deberán previamente a su introducción, ser acondicionadas en contenidos de papel encerado u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Limpieza posterior 50 �al eviscerado 20. 4. 1 Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y cuando no se efectúe el enfriamiento por corriente de aire, será sometida a un baño de agua con hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder de seis (6) horas, el ave no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10) grados centígrados en el interior de las grandes masas musculares. Empaque 20. 4. 2 Los desperdicios resultantes de la faena, deberán ser eliminados de la sección, tantas veces como sea necesario a criterio de la Inspección Veterinaria. Finalizado el proceso indicado y clasificadas las aves, se procederá al empaque. Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que asegure su aislamiento, no será necesario el recubrimiento interior del cajón. En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas para la mejor conservación de las aves. Cámaras frigoríficas 20. 4. 3 Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo V. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero. Inspección sanitaria Aves 20. 5 Toda ave que se destine al sacrificio, deberá ser sometida, previamente, a inspección sanitaria. Aves con síntomas de enfermedad 20. 5. 1 Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección. 51 �Sacrificio de aves sospechosas Aves caídas Aves con signos de enfermedades respiratorias Decomiso con destino a digestor Decomiso parcial 20. 5. 2 La faena de las aves con signos de enfermedad, deberá realizarse en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la inspección. 20. 5. 3 Las aves caídas no se destinarán a la faena y serán decomisadas, muertas y destinadas a digestor. 20. 5. 4 Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se les efectúe una inspección post-mortem minuciosa. 20. 5. 5 Se dispondrá el decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una sobreescaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de Newcastle, diftero-viruela generalizada, otras enfermedades a virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares, coccidiosis con emaciación manifiesta. 20. 5. 6 Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, diftero-viruela localizada, gangrena del buche o del ano, laringotraqueítis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica, tumores sin metástasis, entero-hepatitis, tiña. 52 �Desinfección de jaulas y camiones 20. 5. 7 Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser desinfectados, previo lavado a presión, con los desinfectantes e insecticidas que autorice el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), a este efecto. 53 �CAPITULO XXI 21. CLASIFICACION Y TECNOLOGIA SANITARIA DE LAS AVES Evisceración, clasificación e identificación del establecimiento expendedor 21. 1 Los establecimientos con habilitación nacional expenderán aves evisceradas en estado fresco o conservadas por el frío, clasificadas e identificado el establecimiento expendedor. Clasificación según género 21. 1. 1 A los efectos de este DIGESTO, las aves se clasificarán, dentro de cada especie, de la siguiente manera: a) Género Gallus: pollos y pollas, gallinas y gallos. b) Género Meleagridis: pavitos o pavitas, pavas, pavos de cerda. Pollos y pollas 21. 1. 2 Se considerarán pollos o pollas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración, de no más de seis (6) meses de edad y cuyo peso sea de quinientos (500) gramos hasta dos mil ochocientos (2.800) gramos. Gallinas y gallos 21. 1. 3 Excedida la edad y el peso consignados en el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán gallinas o gallos, según sexo. Pavitos y pavitas 21. 1. 4 Se considerarán pavitos o pavitas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración y cuyo peso sea de dos mil trescientos cincuenta (2.350) gramos hasta cinco mil quinientos (5.500) gramos. Pavos y pavas de cerda 21. 1. 5 Excedido el peso consignado en el apartado anterior, o madurados sus órganos sexuales, se considerarán pavas o pavos de cerda, según sexo. Clasificación por sanidad y calidad Clasificación sanitaria Género Gallus, Grado “A” 21. 2 La clasificación sanitaria de cada género zoológico se hará en tres (3) grados: primera calidad o Grado “A”, segunda calidad o Grado “B” y tercera calidad o Grado “C”. 21. 2. 1 El grado “A” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: 54 �a) Conformación: normal, quilla recta; espalda normal con ligero curvamiento, patas y alas normales. b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no deben tener. Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: no deben tener en pechuga y pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superarán cuatro (4) centímetros de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable. e) Huesos desarticulados: no más de uno (1). f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de ala. h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a uno y medio (1,5) centímetro de diámetro o longitud. i) Magullamientos de piel: pechuga y piernas no mayor de un (1) centímetro de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor de dos (2) centímetros de diámetro o longitud. j) Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetro o longitudes de tres (3) centímetros. Género Gallus Grado “B” 21. 2. 2 El Grado “B” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada, curvada o ligeramente torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas, quilla ligeramente prominente. c) Recubrimiento de grasa: suficiente grasa en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdida de piel: en pechuga y pierna no más de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de ocho (8) centímetros de diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de 55 �f) g) h) i) j) k) Género Gallus Grado “C” piel en pechuga y pierna, no más de tres (3) áreas que no pasen de dos (2) centímetros de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no pasen de cuatro (4) centímetros de diámetro en total. La incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima indispensable. Huesos desarticulados: no más de dos (2). Huesos rotos: no más de uno (1) que puede llegar a ser sobresaliente. Partes faltantes: punta de alas hasta la segunda articulación y la cola. Magullamientos de carne: en pechuga y piernas, no más de uno y medio (1,5) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud. Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas no más de dos (2) centímetros de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o de longitud. Quemaduras: pocas zonas no mayores de uno y medio (1,5) centímetros de diámetro o de longitud. 21. 2. 3 El Grado “C” del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal, quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento. La quilla puede ser prominente. c) Recubrimiento de grasa: puede carecer de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de pluma y pelos: numerosos, no debiendo tener canutos largos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límites. f) Huesos rotos: sin límites. g) Partes faltantes: punta de las alas, hasta la segunda unión y la cola. h) Magullamiento de carne y de piel: sin límite en cuanto al tamaño y número, siempre que no transformen el ave o parte de ella impropia para el consumo. i) Quemaduras: numerosas manchas y grandes áreas secas. 56 �Género Meleagridis, Grado “A” 21. 2. 4 El Grado “A” del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla con ligera curvatura; espalda normal salvo ligero encorvamiento; piernas y alas normales. b) Carne: bien revestido; pechuga ancha y moderadamente larga; quilla no sobresaliente; abolsamiento ligero. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, con algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener en todo el cuerpo. Tratándose de pavos de cerda se tolerará el mechón de cerdas. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo una (1) sola cortadura de no más de ocho (8) centímetros. La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Huesos rotos: no más de uno (1) y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de las alas. h) Magullamientos en la carne: en pechuga y pierna no debe tener, en el resto del cuerpo no más de tres (3) centímetros de diámetro o de longitud. i) Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas no más de dos (2) centímetros de diámetro y en el resto del cuerpo no más de cuatro (4) centímetros de diámetro. j) Quemaduras: muy pocas manchas de no más de medio (0,5) centímetro de diámetro o de longitud cada una. Género Meleagridis Grado “B” 21. 2. 5 El Grado “B” del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada curvada o ligeramente torcida; piernas y alas moderadamente deformes. b) Carne: revestimiento de carne, debe ser mediano en pechuga y pierna; quilla: ligeramente sobresaliente; abolsamiento definido. c) Recubrimiento de grasa: suficiente en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos; cortos y en el resto del cuerpo ligeramente dispersos pero cortos. 57 �e) Cortaduras de piel: una, de no más de quince (15) centímetros: La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Desgarramientos y pérdidas de piel: no más de tres (3) zonas, que ninguna exceda de dos y medio (2,5) centímetros de diámetro o longitud y que en su totalidad no excedan de cuatro (4) centímetros de diámetro o longitud. g) Huesos desarticulados: a lo sumo dos (2). h) Huesos rotos: a lo sumo uno (1) que puede ser sobresaliente. i) Partes faltantes: punta de las alas hasta la segunda articulación y la cola. j) Magullamientos en la carne: pechuga y piernas hasta dos y medio (2,5) centímetros de diámetro o de longitud y en el resto del cuerpo hasta ocho (8) centímetros de diámetro o de longitud. k) Quemaduras: áreas moderadamente secas y que no excedan de un (1) centímetro de diámetro o de longitud. Género Meleagridis, Grado “C” 21. 2. 6 El Grado “C” del género Meleagridis se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal; quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas estar suficientemente revestidas de carne: piernas y alas deformes. b) Carne: revestimiento suficiente; quilla puede ser sobresaliente; abolsamiento extendido. c) Recubrimiento de grasa: carencia de revestimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: numerosos pero cortos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límite. f) Huesos desarticulados: sin límite. g) Huesos rotos: sin límite. h) Partes faltantes: puntas de las alas, hasta la segunda articulación y la cola. i) Magullamientos en la carne y la piel: sin límite en cuanto a tamaño y número, siempre que no hagan que toda o alguna parte del ave sea impropia para el consumo. j) Quemaduras: numerosas marcas y grandes áreas secas. Aves para exportación 21. 2. 7 El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) podrá autorizar que las aves que se destinen a la exportación, respondan en su 58 �clasificación a las exigencias de los países compradores. Identificación Ave en trozo: identificación Certificados 21. 2. 8 La clasificación deberá inscribirse en el mismo elemento de identificación inviolable usado para indicar que el ave ha sido inspeccionada. 21. 2. 9 Los trozos de ave se identificarán mediante una tarjeta que se colocará dentro de cada envoltura. La envoltura deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre. 21. 2. 10 En los documentos sanitarios deberá dejarse constancia de la clasificación, sin perjuicio de las exigencias consignadas en el Capítulo XXVII. 59 �Resolución 614/97 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS Normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan. Bs. As., 13/8/97. B. O.: 20/8/97. VISTO el Expediente N° 47.655/96 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA en el cual, la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL propone dictar normas para la habilitación de establecimientos avícolas de producción y para el manejo higiénico de los desperdicios que de ellos se derivan y, CONSIDERANDO: Que es necesario adecuar las condiciones de higiene y seguridad sanitaria a los requerimientos y estándares internacionales exigidos por la actividad avícola. Que las características geográficas del país, y de la producción intensiva de la avicultura exigen extremar medidas de bioseguridad a fin de actuar preventivamente frente a las enfermedades aviares. Que a fin de alcanzar el mercado internacional, es necesario asegurar la calidad sanitaria de los productos avícolas desde su origen obedeciendo al concepto de calidad total. Que no es factible desarrollar políticas sanitarias correctas si éstas no se enmarcan en una concepción del manejo sanitario del conjunto y que epidemiológicamente contemplen zonas y regiones de diferente riesgo sanitario. Que existen establecimientos avícolas destinados a la reproducción que cuentan con tecnología instalada y sistemas de bioseguridad que se ven amenazados por la cercanía de otras explotaciones de la misma actividad y de muy baja calidad higiénica. Que la Resolución N° 1248 del 9 de noviembre de 1.993, en su anexo, el Programa Nacional de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar, establece para las explotaciones incorporadas al mismo, un compromiso de trabajo e inversión en medidas de bioseguridad, y por tanto corresponde salvaguardar los avances alcanzados y así evitar la transmisión vertical de enfermedades a las progenies. Que la ausencia de instalaciones adecuadas y controles sanitarios ajustados, así como el mal manejo de los desperdicios de la producción (cama de galpones, 60 �guano, etc.) se contraponen a los conceptos básicos de higiene y de preservación de la salud pública. Que es responsabilidad de este SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA actuar en salvaguarda de la salud humana y animal, especialmente para aquellas enfermedades de los animales que puedan tener consecuencias para las personas tal como las infecciones paratíphycas producidas por gérmenes del grupo Salmonella . Que la Comisión Nacional de Sanidad Avícola, y otras entidades como el Grupo de Trabajo Avícola (GTA) y la Asociación de Médicos Veterinarios Especialista en Avicultura (AMEYEA) han manifestado en reiteradas ocasiones su interés en que se implemente la norma que se propicia. Que el SERVICIO JURIDICO PERMANENTE ha dictaminado al respecto no encontrando reparos de orden legal alguno. Que el suscripto es competente para resolver en esta instancia en virtud de las facultades que le confiere el Artículo 8° inciso 1) del Decreto N° 1585 del 19 de diciembre de 1.996. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1°- Las plantas de incubación, los establecimientos avícolas de reproducción, de producción de aves de engorde, de huevos para consumo humano y de otras aves tales como pavos, faisanes, codornices u otras especies explotadas con fines comerciales, deberán ajustarse e implementar las medidas de bioseguridad, higiene, y manejo sanitario contenidas en las "Normas de Higiene y Seguridad Sanitaria Avícolas" que se detallan en el Anexo I de la presente Resolución. Art. 2°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, a través del personal autorizado de las Comisiones Locales de las diferentes zonas del país, habilitará exclusivamente a los establecimientos avícolas que reúnan las condiciones establecidas y cumplan con los requisitos establecidos en la presente Resolución. Art. 3°- El propietario, integrado o responsable de cada uno de los establecimientos avícolas de producción que se detallan en el artículo 1°, deberá solicitar en la Comisión Local de la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, correspondiente a la zona en que se encuentra el establecimiento, la habilitación del mismo, para lo cual se procederá como a continuación se detalla: a) Solicitud de Habilitación en la Comisión Local. 61 �b) Inspección del establecimiento por personal autorizado de la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. c) Extensión de un "Certificado de Habilitación" extendido en la Comisión Local, de acuerdo al modelo que se detalla en el Anexo II de la presente Resolución. El certificado que se menciona, se realizará por duplicado entregándose un original al interesado y quedando una copia para su archivo en la Comisión Local. Art. 4°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA autorizará la faena de aves, cuando las mismas provengan de granjas habilitadas y su N° de Habilitación conste en el Permiso Sanitario de Tránsito de Animales correspondiente. Art. 5°- El Servicio de Inspección Veterinaria de la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA, autorizará el traslado y la comercialización de huevos para el consumo humano, cuando los mismos provengan de granjas habilitadas y su correspondiente N° de Habilitación conste en el Permiso de Tránsito o en el Certificado Sanitario si provienen de granjas que poseen depósito habilitado. Art. 6°- La DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL en sus Comisiones Locales confeccionará una lista actualizada de establecimientos avícolas habilitados, que informará a la DIRECCION NACIONAL DE FISCALIZACION AGROALIMENTARIA. Art. 7°- Los establecimientos avícolas que se encuentren inscriptos en el "Registro Nacional de Productores Avícolas" (Resolución N° 243/89) deberán ser reinscriptos y habilitados en cumplimiento de las normas técnicas incluidas en la presente resolución. Art. 8°- Los establecimientos avícolas de reproducción, en categoría de "cabañas de abuelos" o de "cabañas de padres" y las plantas de incubación, que se encuentren inscriptas en el Programa Nacional de Control y Erradicación de la Micoplasmosis Aviar, o las graneas avícolas de aves de engorde que se encuentren inscriptas para la exportación a la UNION EUROPEA, en virtud de que las mismas se encuentran bajo el control de este Servicio, quedan exceptuadas de realizar el trámite de habilitación. No así del cumplimiento de las normas técnicas detalladas en el Anexo I. Art. 9°- Invítase a los Gobiernos Provinciales y Municipales a considerar los contenidos, requisitos y exigencias de la presente norma, para el otorgamiento de habilitaciones a establecimientos avícolas de producción, en todos los ámbitos de su Jurisdicción. Art. 10.- Se establece un plazo de CIENTOVEINTE (120) días a partir de la fecha de publicación de la presente Resolución, para la habilitación de los establecimientos comprendidos en ella. Art. 11.- Los establecimientos avícolas que se enumeran en el artículo 1° y se encuentren instalados con anterioridad a la presente norma, no estarán 62 �obligados a cumplir con las exigencias de la misma en lo referente a instalaciones, puntos B) y C) del Anexo I, si en cambio deberán ajustarse a los requisitos que se detallan en el resto del mencionado Anexo. Art. 12.- Autorízase a la DIRECCION NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL a modificar, o dictar normas complementarias a la presente Resolución, en virtud de actualizar, extender, y adecuar la aplicación e implementación de la misma. Art. 13.- Comuníquese, publíquese, dése a la DIRECCION NACIONAL DEL REGISTRO OFICIAL y archívese.- Luis O. Barcos. ANEXO I "NORMAS DE MANEJO Y SEGURIDAD SANITARIA PARA LA HABILITACION DE ESTABLECIMIENTOS AVICOLAS" A) CONSIDERACIONES GENERALES: Todos los establecimientos avícolas deberán disponer de: A.1. Un profesional médico veterinario matriculado, que será el responsable sanitario del establecimiento. A.2. Un Registro del Criador en el cual consten las informaciones sanitarias referentes a: vacunaciones, controles, tratamientos, medicamentos, aditivos, diagnóstico de enfermedades y las informaciones productivas referentes a: ganancia de peso, producción de huevos, consumo de alimento, etc. B) DE LAS INSTALACIONES: B.1. En granjas de parrilleros B. 1.1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e implementos (lavado a presión). B. 1.2. Equipamiento para el ingreso de personas con cambio de ropa y calzado o con cubierta protectora (botas de plástico y overol). Comprende a galponeros, vacunadores, sexadores, supervisores, profesionales, propietarios y visitas en gral. B. 1.3. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas, u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.1.4. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco o alambrado perimetral: 50 m. B.2. En granjas de alta postura 63 �B.2. 1. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos, jaulas e implementos. B.2.2. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.2.3. Distancias mínimas: desde los galpones al cerco perimetral: 50 m. B.3. En granjas de reproducci6n B.3.1. Cerco perimetral completo que resguarde el ingreso por lugares no autorizados; B.3.2. Equipamiento para el lavado y desinfección de vehículos, equipos e implementos. B.3.3. Instalaciones sanitarias con duchas e indumentaria adecuadas para el personal habitual y para visitantes. B.3.4. Galpones de construcción sólida y en buen estado que permitan su lavado y desinfección. B.3.5. Laterales de los galpones con tejido de malla fina que impida el ingreso de aves silvestres. B.3.6. Incinerador, composta, o fosa para el enterramiento de aves muertas u otro sistema de tratamiento químico, térmico u otro que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. B.3.7. Distancias mínimas: desde galpones al cerco perimetral: 50 m. B.4. DE LAS PLANTAS DE INCUBACION B.4. 1. La planta de incubación debe estar construida con materiales que faciliten la higiene y permitan un adecuado control sanitario. B.4.2. La planta de incubación debe contar con las siguientes áreas de trabajo: * Sala de recepción y almacenamiento de huevos * Cámara de fumigación * Sala de incubación * Sala de nacimientos 64 �* Sala de selección, vacunación, sexado y expedición de aves * Sala para manipulación de vacunas * Instalaciones para lavado y desinfección de equipamiento * Horno crematorio u otro medio de eliminación de residuos adecuado. * Vestuario, duchas y sanitarios de paso obligado para el personal de trabajo y otras personas que pudieran ingresar. B.4.3. La planta de incubación debe disponer de un adecuado sistema de circulación del aire en un solo sentido, de la misma manera que los huevos y pollitos. B.4.4. La planta de incubación debe estar destinada a huevos fértiles de una misma especie. C. DE LA UBICACION DE LAS GRANJAS C.1. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura o de aves de otro tipo (faisanes, codornices, pavos, etc.) no podrán instalarse en un radio menor a 10 Km. de distancia de Granjas de Reproducción de Abuelas, y no menor a 5 Km. de Granjas de Reproducción de Padres, que se encuentren instaladas con anterioridad, cumplan con las exigencias de la presente norma y se encuentren habilitadas. C.2. Las Granjas de Reproducción de Abuelos no deberán instalarse en un radio menor a 10 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se encuentren instalados con anterioridad. C.3. Las Granjas de Reproducción de Padres no deberán instalarse en un radio menor a 5 Km. de distancia de otros establecimientos avícolas, que se encuentren instalados con anterioridad. C.4. Las granjas de pollos de engorde, o de gallinas de alta postura, o de otras especies de aves, deberán instalarse respetando una distancia mínima de 1.000 m. con otras explotaciones similares que se encuentren instaladas con anterioridad. D. DEL MANEJO DE CADAVERES, RESIDUOS Y DESPERDICIOS D.1. Cadáveres: Todas las granjas avícolas deberán eliminar las aves muertas de la mortandad diaria, dentro del predio del mismo establecimiento, pudiendo utilizar el mecanismo mas conveniente, ya sea composta, enterramiento, u otro sistema de tratamiento químico, térmico que no produzca contaminaciones ambientales, ni contaminaciones de residuos que afecten la salud humana o animal. Se prohíbe la eliminación de aves muertas fuera del predio del establecimiento así como su traslado para la alimentación de otros animales. Si la mortandad de aves fuese muy elevada y la misma se debe a razones no 65 �infecciosas, las aves muertas podrán ser trasladadas en camión que no pierda su contenido en el trayecto a un destino permitido por las autoridades municipales del partido o depto. correspondiente y acompañadas de un certificado sanitario extendido por el veterinario del establecimiento en el que conste: Origen: Lugar........................................................... ................................... Nombre del establecimiento................................................. ............ Propietario..................................................... .................................. Destino: Lugar........................................................... ................................... "El veterinario abajo firmante certifica que: Las aves muertas que se trasladan, no han sido afectadas por enfermedades avícolas infectocontagiosas en los últimos 30 días". Firma, aclaración y N° de matrícula del Profesional responsable. D.2. Cama de galpones: La cama usada de galpones deberá ser eliminada dentro del predio del establecimiento utilizando el mecanismo mas conveniente de acuerdo a lo expuesto en el punto D. 1. De existir algún inconveniente para efectivizar alguno de estos mecanismos podrá procederse como en el punto D.2 (para el guano). La cama usada de galpones de aves que han sido afectadas por Saimonellosis o por Enfermedad de Newcastle, se deberá humedecer y amontonar para provocar el calentamiento fermentativo y su descontaminación. Luego deberá ser desparramada y tratada con los métodos adecuados para su descontaminación. D.3. Guano: El guano proveniente de granjas de alta postura, deberá transitar en camiones que no pierda su contenido en el trayecto. El guano no podrá ser trasladado cuando en la granja se halla registrado alguna de las siguientes enfermedades de las aves: Enfermedad de Newcastle. Salmonellosis Aviar, o bien cuando se halla detectado la presencia de Salmonella enteritidis. ANEXO II SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA CERTIFICADO DE HABILITACION 66 �SE CERTIFICA QUE EL ESTABLECIMIENTO AVICOLA DESTINADO A......................................................................... ............................ PERTENECIENTE al SR........................................................................ .............................................................. UBICADO EN............................................................ DEPTO................................... DE LA PROVINCIA DE........................................ DA CUMPLIMIENTO A LAS NORMAS Y REQUISITOS EXPRESAMENTE CONTENIDOS EN LA RESOLUCION N°........................ DESTINO DE LA PRODUCCION CONSUMO INTERNO.................. EXPORTACION........................... INCUBACION............................... PRODUCCION DE CARNES................ PRODUCCION DE HUEVOS................ Lugar..................................................................... .....Fecha.............................................. Firma y sello aclaratorio del Veterinario 67 �Resolución 233/98 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SANIDAD ANIMAL Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Bs. As., 27/02/98. B. O.: 12/03/98. VISTO el expediente N° 19.530/97, del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y el Decreto N° 4238 del 19 de julio 1.968, y CONSIDERANDO: Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías científicamente válidas y acordes a las tendencias mundiales. Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir el cumplimiento de dichas metodologías. Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) internacionalmente conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas metodologías, las cuales en la actualidad, son aplicadas por las empresas más evolucionadas y que logran dar respuesta a la necesidad de obtener alimentos sanitariamente aptos. Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente con la denominación de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que deben cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y para lo cual debe establecerse la obligación de su implementación. Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal no están contempladas estas metodologías, por lo que corresponde su incorporación para su aplicación sistemática en todos los establecimientos que se elaboren alimentos de origen animal. Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de conformidad con lo establecido por el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585 68 �de fecha 19 de diciembre de 1.996. Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no encontrando reparos de orden legal que formular. Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto por el artículo 8°, inciso m) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de diciembre de 1.996. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1°- Modifícanse los numerales 1.2, 1.3, 1.3.1 y 1.3.2 del REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL, según el texto que obra en el ANEXO I que forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2°- Incorpórase al citado Reglamento el CAPITULO XXXI según el texto que figura en el ANEXO II. Art. 3°- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. Luis O. Barcos. ANEXO I 1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición. Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good Manufacturing Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. 1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés Standard Operating Procedures (SOP' s) a aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. 1.3.1. - Saneamiento, definición. Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. 69 �1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición. Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración. ANEXO II CAPITULO XXXI BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones. Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que se mencionan a continuación. 31.1.1. - Alcance Ningún establecimiento desarrollará sus actividades y/o depositará y/o expedirá alimentos en contravención a lo establecido en el presente capítulo. 31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento. Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para: a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas. b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El diseño y construcción de los edificios para la elaboración de alimentos incorporarán lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una correcta limpieza y desinfección, minimizar la incorporación de materias extrañas, evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros animales y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los alimentos. Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan 70 �de mantenimiento programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada año. En los capítulos específicos se describen los delineamientos de ingeniería sanitaria, correspondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos precedentemente. 31.1.3. - Equipamientos El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido, mantenido, accionado y preparado para: a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos. b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su composición. 31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir: a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos y que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfección. Las superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partículas en los alimentos están prohibidos, excepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de contaminación. b) Todo el equipamiento y utensillos serán diseñados y construidos para permitir la adecuada limpieza y desinfección. c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser de fácil limpieza y desinfección o descartables. En todos los casos deberán ser apropiadamente identificados. 31.1.4. - Del Personal. 1.05 establecimientos deberán: a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica. b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de alimentos sanos y seguros. c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus 71 �obligaciones respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto deberá estar en conocimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicación. 31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la indumentaria: El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada. Las normas establecerán por lo menos: a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos. Por lo tanto el personal deberá denunciar su condición al Servicio Médico del Establecimiento. b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podrá manipular alimentos o tocar superficies que están en contacto con los alimentos hasta que la lastimadura esté totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado. c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán sus manos antes de comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda contaminar los alimentos o superficies que están en contacto con ellos. d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de manipuleo de alimentos impondrá un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboración, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. e) En las áreas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, serán quitados antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de elaboración ni en los bolsillos de las ropas de los operarios. f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, mascar está prohibido en área de manipuleo de alimentos. 31.1.5. - Del Elaborador. Todo elaborador de alimentos: a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un riesgo para la salud, incluyendo: a.1 instrucciones documentadas estableciendo normas de producción; 72 �a.2 monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la ausencia de dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la seguridad del producto. Los resultados de este monitoreo y control deberá documentarse y hallarse a disposición del Servicio de Inspección; b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces. Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollarán pautas de elaboración para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final. El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a elaborarse: el tipo y extensión de este escrito será acorde a la complejidad del proceso, y se arbitrarán los medios para que todo el personal comprometido tenga conocimiento integral de dichos procedimientos. 31.1.6. - Almacenamiento y Transporte. No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir: a) la contaminación del alimento; b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o c) el deterioro o daño en el envase. 31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben distribuirse de manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal condición debe mantenerse en todo el sistema de distribución. Para ello deberá cumplir: a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depósito y los medios de transporte deberá ser practicada para prevenir la contaminación de productos alimenticios con materiales químicos, microbiológicos u otros. b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o congelados, serán mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferación de microorganismos. La temperatura de depósito y transporte para productos refrigerados y /o congelados deberá ser monitoreada. e) Los productos alimenticios serán depositados y transportados minimizando los daños físicos y protegiendo al producto de situaciones que puedan afanar la integridad del envase o contenedor. d) El transporte de productos alimenticios se efectuará preferentemente en transportes destinados sólo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los procedimientos para la carga de alimentos se ajustarán al Capítulo XXVIII del presente Reglamento. 73 �e) Los elaboradores o depósitos que reciban un embarque de materias primas o alimentos verificaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y transportados de acuerdo con estas reglamentaciones. 31.1.7. - Archivo de Registros Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible, registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros contendrán además la información originada a partir de quejas del consumidor para permitir un rápido retiro del mercado del lote, si fuera necesario. Los archivos serán tales que permita que el Servicio de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura durante un período determinado. Los archivos solicitados en esta sección sólo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la seguridad de los alimentos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Obligaciones. Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá estar siempre disponible para su verificación por parte del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del establecimiento. 74 �Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma. 31.2.2. - Saneamiento preoperacional. Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deberá incluir: a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias. b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. 31.2.3. - Saneamiento operacional. En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración, almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: ¥ La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la producción. ¥ Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. ¥ Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan 75 �procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada. 31.2.4. - Implementación y monitoreo En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados comprobarán y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos: a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato). b) Químico (determinación rápida de concentración) c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo) Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo. El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los que van a ser utilizados al inicio de la producción. El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlos o corregirlos. Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del Servicio de Inspección Veterinaria. 31.2.5. - Acciones correctivas Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas convenientemente. Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) 31.2.6. - Verificación por auditorias internas 76 �Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio de auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deberá: a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización; b) establecer la frecuencia máxima de las mismas; c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES); d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de implementación; e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente. 31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mediante técnicas analíticas Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En función de lo expuesto el establecimiento deberá: a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias; b) identificar los planes de muestreo; c) identificar y documentar los métodos analíticos; d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal; e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento. Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, 77 �implementando medidas correctivas como ser la modificación o corrección de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad. 78 �Ley 18.284 Código Alimentario Argentino Art 256 - (Res 314, 5.3.85) "Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibiometatársica. Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección permanente durante la faena. Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma deberá estar comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las aves congeladas. Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente. Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público". Art 257 - Se autoriza la venta de aves muertas, evisceradas que hayan sido tratadas por inmersión en soluciones de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina de concentración tal, que la remanente en las aves tratadas no exceda de 7 ppm. La de clorhidrato de oxitetraciclina no será mayor que la concentración de la solución a usar o sea 10 ppm Las aves que se hayan sometido a este proceso de conservación, deberán ser identificadas en forma visible, de tal modo que el público consumidor advierta fácilmente el tratamiento aplicado. Los establecimientos que apliquen el método de conservación a que se hace referencia, estarán especialmente habilitados por la autoridad competente, extremándose su contralor higiénico-sanitario. 79 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Feldman, P.; Etcheverry, M.L.; Melero, M. Title A name given to the resource Guia de aplicación de Buenas Practicas de Manufactura: Faena y procesamiento de pollos parrilleros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentación Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [1999] Subject The topic of the resource CALIDAD; ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; POLLO; CARNE DE POLLO; CADENA ALIMENTARIA; EXPLOTACIONES AGRARIAS; TRANSPORTE; PROCESAMIENTO; ALMACENAMIENTO; NORMAS; LEGISLACIÓN; BPM Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/83de2926aa526ba69da22518e21eefbd.jpg 8fee83d90960b4b19f26f0838d8b40b7 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/16207e7094001516d667d0c6b603ae4e.pdf c9460601aafcfd49547d6276abec2b0d PDF Text Text PRODUCTOS AROMÁTICOS Guía de Buenas Prácticas de Manufactura Basada en la Resolución 530/01 de SENASA �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 AUTORES: Juan Manuel Alderete Dirección Nacional de Alimentación Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos Javier D'Abate Universidad Nacional de Lanús 1 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 INTRODUCCIÓN CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES RECURSOS Agua Personal Animales Agroquímicos EQUIPAMIENTO Equipos Materiales Utensilios y herramientas Recipientes ALMACENAMIENTO Instalaciones para el almacenamiento Operaciones de almacenamiento de las especias TRASPORTE CONTROLES CAPACITACIÓN Importancia de la capacitación Factores que facilitan la tarea de capacitación Calificación del personal Registros DOCUMENTACIÓN Procedimientos e instructivos Recomendaciones para el manejo y uso de procedimientos e instructivos Registros Trazabilidad Comprobantes CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA PRODUCCIÓN PRIMARIA Selección y mantenimiento del lugar de producción Protección contra la contaminación con desechos Recursos COSECHA Material recolectado/cosechado Manipulación y transporte Equipos, recipientes, materiales y utensilios Personal de cosecha Selección del alimento cosechado y su acondicionamiento antes del secado CAPÍTULO III: POSCOSECHA SECADO Proceso de secado Secado natural Secado mecánico Almacenaje Higiene y mantenimiento del equipo de secado Alimento seco LIMPIEZA 5 7 7 8 8 9 9 10 11 13 13 14 16 16 17 2 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 Tamices Limpieza de metales ferrosos Reacondicionamiento TRATAMIENTOS POSCOSECHA ENVASADO CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO DISEÑO Emplazamiento Dimensiones, diseño y disposición Zonas de manipulación de especias Abastecimiento de agua Evacuación de efluentes y desechos Instalaciones para la higiene del personal Instalaciones de desinfección Alumbrado Ventilación Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios) REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Materias primas Elaboración Envasado Almacenamiento del producto terminado Transporte del producto terminado MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Criterios microbiológicos HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL Condiciones generales Programas de inspección de la higiene Exclusión de animales domésticos Lucha contra plagas Desechos Residuos Sustancias peligrosas Ropa y efectos personales HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Enseñanza de la higiene Examen médico Enfermedades contagiosas y heridas Limpieza del personal Conducta personal Guantes y otros equipos de protección Visitantes Supervisión GLOSARIO ANEXO: RESOLUCIÓN 530/2001 17 17 19 19 21 23 23 24 26 28 31 3 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 4 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 INTRODUCCIÓN. 1. La Historia. Desde la antigüedad las aromáticas fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos se cultivaron desde tiempos remotos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras de especias. Se difundieron luego a pueblos vecinos y, más tarde, como valiosos productos del comercio internacional a Occidente, Grecia y Roma. Por mucho tiempo los europeos creyeron que las aromáticas procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas. Poco tiempo después el poderío de los turcos otomanos cerró la vía de entrada de estos productos a través de Arabia a Europa, desencadenando una verdadera competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países productores. Los portugueses, por la vía del Africa llegaron a las Molucas (expedición de Vasco Da Gama, 1498) y otras islas productoras y monopolizaron el comercio de especias por mucho tiempo. Luego los holandeses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo. Dicen los historiadores que Cristóbal Colón, navegando hacia el oeste, descubrió América esperando alcanzar la Indias Orientales. El nuevo continente contribuyó también con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros. 2. Las aromáticas en la Industria Alimentaria. Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la industria. Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron, además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos. En la industria cárnica son insumos son muy importante, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría de los embutidos, chacinados y conservas. 3. El cuidado de la calidad. La historia y lea importancia de las aromáticas en la industria alimentaria han llevado a que estos productos dependan para su comercialización de 5 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 sus parámetros de calidad en grado superlativo. Más allá de las cualidades aromáticas, es imprescindible tener en cuenta que estos productos deben producirse y elaborarse bajo una estricta gestión de la inocuidad. La mayoría de los productos aromáticos poseen grandes superficies libres. Dado el origen de la producción, esta característica las torna susceptible de transformarse en vehículos de contaminantes microbiológicos y físicos, amén de la contaminación química que puede llevar el producto en su seno. Por lo anterior, se vuelve a resaltar la importancia del cuidado de la inocuidad, a fin de proteger la salud del consumidor y lograr mayor competitividad en el exigente mercado internacional. A raíz de estas necesidades, el SENASA (Servicio nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), en consonancia con representantes de los productores, industrializadores y comercializadores del sector elaboró la resolución N° 530 del año 2001, en cuyo anexo figura la “Guía de Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo-cosecha), Acondicionamiento, Almacenamiento y Transporte de Productos Aromáticos”. El presente trabajo no pretende corregir a la citada norma, que constituye una formidable herramienta para la gestión de la inocuidad. Solo intenta facilitar su utilización por todos los actores de la cadena productiva. Por lo anterior, la Res. 530/2001 del SENASA es la base fundamental de la Guía de Aplicación de Buenas Practicas para Hierbas y Especias que aquí se presenta. 6 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO I: TEMAS GENERALES. RECURSOS 1. Agua. ? Agua de uso agrícola: Debe estar libre de contaminaciones perjudiciales para la salud del consumidor. Se usará para riego, lavado de equipos y preparación de fertilizantes. ? Agua potable: Se utilizará para bebida, lavado de la producción o para entrar en contacto con el alimento. Se debe evaluar su potabilidad en forma periódica. Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de conducción diferentes y bien diferenciados. Se debe higienizar periódicamente fuentes, depósitos y sistemas de conducción. 2. Personal. Tanto trabajadores como visitantes deberán contar con un grado apropiado de aseo personal, comportarse adecuadamente y tener conocimiento de su responsabilidad en la protección de los alimentos. El responsable de personal deberá capacitar en forma didáctica a los trabajadores de modo que comprendan la importancia de las prácticas. Verificar la correcta vestimenta e higienización del personal antes de las tareas diarias y luego de manipular elementos contaminantes. Debe brindar condiciones y herramientas apropiadas a los operarios. 3. Animales. Solo habrá animales necesarios para las tareas de producción y deberán presentar reconocida sanidad. 4. Agroquímicos. Utilizarlos solo en aquellos casos necesarios. Deberán presentarse en sus envases originales con etiquetas y marbetes intactos y hallarse registrados por el Organismo Competente. Luego de usados, se deberán almacenar correctamente identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con llave lejos de donde se produce el cultivo o donde se conserva o manipula alimento. Solo podrá ingresar personal autorizado, que deberá estar capacitado en la manipulación y peligros implícitos del mal uso de estos productos. El aplicador deberá conocer todas las buenas prácticas en el uso de plaguicidas. Los productos deberán prepararse respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes, así como también los tiempos de carencia. El equipo de aplicación deberá mantenerse en buenas condiciones, calibrarse y lavarse 7 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 cuidadosamente luego de cada aplicación. Destruir los envases vacíos de la forma recomendada por el fabricante. Se deberá disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos. EQUIPAMIENTO 1. Equipos. Serán de fácil limpieza y deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados. 2. Materiales. Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la salud. Serán inabsorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no ser de madera a la que se le aplicó tratamiento antimancha con productos no aprobados y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. El material de envase deberá ser conservado en condiciones higiénicas. 3. Utensilios y Herramientas. Se deberán mantener en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. 4. Recipientes. Serán fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos que no generen migraciones indeseables. Deberán, además, ser de fácil limpieza. Todo el equipamiento deberá estar bien identificado por medio de colores, etiquetas, etc. ALMACENAMIENTO 1. Instalaciones para el almacenamiento. ? Ubicación: Sitios altos, frescos, limpios de malezas y libres de posibles inundaciones. ? Construcción: Sólida. De materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento. Con pisos de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico y de fácil limpieza. De fácil ventilación para evitar acumulación de humedad. Paredes lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. 8 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Aberturas: Deberán impedir la entrada de insectos, roedores, etc. Usar mallas para cubrir el ingreso de precipitaciones. Se aconseja reparar roturas rápidamente y mantener los locales limpios y secos. Se podrán adoptar medidas procedentes para que las instalaciones sean impermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias. 2. Operaciones de almacenamiento de las especias. No guardar alimentos junto con productos que afecten su duración, calidad, sabor o aroma. Conocer y mantener las condiciones ambientales de almacenamiento requeridas para cada tipo de especia y protegerlas de la luz y del calor excesivos. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60 %). Separar mediante compartimentos u otros medios eficaces las operaciones que pudieren contaminar los alimentos. Colocar los productos sobre tarimas y utilizar envases impermeables. TRANSPORTE Los vehículos deben estar totalmente higienizados, secos y preferentemente desinfectados. Comprobar el buen estado de las partes del mismo. Se deberán estacionar en lugares aislados de la zona de manipulación de alimentos. Definir de antemano las zonas de carga y descarga. Es conveniente realizarlas de día, en lugares separados del proceso y protegidos de las inclemencias del tiempo y la contaminación. Tratar los envases sin brusquedad. La carga deberá viajar firmemente estibada y protegida de la intemperie. Prever la ventilación con aire seco en caso de transporte a granel. Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos. No estacionar la carga al sol durante las paradas ni junto a otro transporte que esté liberando gases de combustión del motor. CONTROLES El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final. 9 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 CAPACITACIÓN 1. 2. 3. 4. Identificar Necesidades de Capacitación del Personal Diseñar Programas de Capacitación específicos de cada operario Verificar el desempeño del Personal durante la aplicación Mantener actualizados los Planes de Capacitación 1. Importancia de la capacitación. ? Comprensión de las BPM, el saneamiento y la higiene personal. ? Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del alimento. ? Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) ? Instruirse acerca de los peligros de manipulación de agroquímicos. ? Conocimiento de los riesgos físicos y su importancia en la higiene ? Conocimiento de los insumos agrícolas y su utilización en la producción primaria ? Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano ? Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos, aplicación de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado. 2. Factores que facilitan la tarea de Capacitación. ? Buscar la mejor metodología para realizarla ? Utilizar símbolos fáciles de comprender y en lugares estratégicos ? Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos ? Asegurar que el operario procedimientos escritos conozca y aplique correctamente los ? Asignar responsables por etapas 3. Calificación del personal. Evalúe el personal que desempeña cada tarea (antecedentes laborales, certificados, certificación de salud, desempeño anterior, etc.) a fin de diseñar la mejor forma de capacitación del mismo. 4. Registros. Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluación y capacitación. Los registros se deberán mantener para demostrar que se ha realizado la capacitación. Archivar y conservar los registros en forma metódica facilitando su uso y previniendo deterioros. 10 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 DOCUMENTACIÓN Se debe poder demostrar lo que se realiza ante terceros. Es fundamental cuando se trabaja con certificación de calidad. 1. Procedimientos e instructivos. ? Todas las tareas de la empresa deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. ? A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos. ? Se establecerá un procedimiento que indique quien confecciona la documentación, quien la supervisa y quien aprueba la versión definitiva. ? Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación. ? En caso de actualizaciones, se establecerán razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable. ? Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión. 2. Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos. ? Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada ? Los operario s dispondrán de una copia autorizada y actualizada del proceso, pertinente. ? Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia. ? Destruir copias antiguas para evitar confusiones. ? Se podrá conservar el original de cada versión pero en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentación en vigencia (definir por escrito). ? La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios. 3. Registros. Se podrá realizar en planillas de registros específicamente diseñadas. En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada procedimiento. Ejemplos de registros de procedimientos: 11 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 PROCEDIMENTO REGISTRO De aplicación de Producto, lugar y forma de aplicación, fecha, dosis agroquímicos De secado artificial Lote, fecha, temperatura, tiempo, responsable De limpieza de especias Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable De control de aguas Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el protocolo de análisis De recepción de materia Lote, fecha, proveedor, características, cantidad, prima resultados, responsable Del análisis en cosecha Recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), porcentaje de materias primas extrañas (tierra, excrementos, pelos de ratón, etc.). 4. Trazabilidad. ? Recomendaciones: a) Definir procedimientos para todo el proceso de producción b) Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento. c) Que no queden actividades sin documentar. Es importante, para la producción primaria, llevar un inventario de lo existente. ? Relevamientos sugeridos: Datos del predio Nombre del propietario y responsable – Nombre y ubicación del establecimiento – Paisajes – Vecinos colindantes y su actividad – Fuentes de agua – Suelo – Sistemas de aislamiento – etc. De la vegetación Natural y espontánea – Cultivada De las instalaciones Maquinarias y Servicios – Sistemas de riego – Caminos 5. Comprobantes. Los comprobantes como: facturas, recibos, resultados de análisis, compra de insumos y venta de productos, deberán guardarse y archivarse según procedimientos documentados. 12 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO II: PRODUCCIÓN PRIMARIA Y COSECHA. PRODUCCIÓN PRIMARIA La producción primaria es la primera etapa donde puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos. Los factores de contaminación externos e internos al lugar de la producción se deberán controlar a través de las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas adecuadas, así como también, los desechos que salen del mismo. 1. Selección y mantenimiento del lugar de producción. Para la elección del lugar de producción, evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Si se presenta alguno de tales elementos, se deberá evaluar el riesgo y, si es necesario, aplicar planes de eliminación o control del mismo. Llevar registros de los planes y de su instrumentación. 2. Protección contra la contaminación con desechos. Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento, deben eliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas. Llevar registros de los planes y de su instrumentación. 3. Recursos. ? Suelo. Es aconsejable que tenga óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión. El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad. Evaluar la presencia de: metales pesados, residuos de plaguicidas, microorganismos patógenos, malezas que puedan ser un riesgo de toxicidad y contaminación para la producción. ? Abonos y fertilizantes. Los de origen comercial deberán estar registrados por el organismo competente. Se usarán en dosis recomendadas y respetando los tiempos de carencia. Los abonos y residuos urbanos orgánicos deberán someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo. NO USAR lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algún método higiénico. El lugar donde se realiza compostado debe estar alejado del cultivo y de los alimentos. 13 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 Realizar análisis de determinación de metales pesados u otros químicos en abonos asegurando que estén por debajo de los límites establecidos. Aplicar los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha. Las enmiendas no se aplicarán en el ciclo vegetativo. En aquellos cultivos donde la parte comestible está en contacto con el suelo deben aplicarse 6 (seis) antes de la cosecha. ? Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.). El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre de plagas. Observar las restricciones de material vegetal entre provincias. Es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente. No es conveniente traer material de zonas con potencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de que no sean utilizados inmediatamente. ? Instalaciones a campo. Deberán cumplir los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo de producción: a) deberán estar ubicados donde no exista medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones y ataque de plagas, etc. b) no permitan el anidamiento de plagas, c) permitan mantener y sanear cuando sea necesario, d) permitan un movimiento adecuado del personal, e) no sean usados para fines incompatibles para la higiene. Los depósitos de agua y su distribución deben estar diseñados con el fin de prevenir contaminaciones. Guardar los alimentos en compartimentos separados de agroquímicos, herramientas, maquinarias o envases. COSECHA 1. Material recolectado/cosechado. ? Utilizar métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar. ? Cosechar en estado de madurez apropiada según el destino de cada alimento. ? No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos tóxicos en el alimento. ? No cosechar material dañado. ? Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado. ? No mezclar especies (identificar cada una). ? No cosechar mas de lo que se puede procesar en el día. ? No dejar material recolectado en el campo si está po r llover. 14 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Realizar análisis físico-químico y organoléptico inicial. 2. Manipulación y transporte. Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). Limitar peso neto máximo para no causar daños. Proteger lo cosechado de animales e insectos mediante procedimientos higiénicos. Considerar recomendaciones dadas en TEMAS GENERALES - TRANSPORTE. 3. Equipos, recipientes, materiales y utensilios. Ver: TEMAS GENERALES - PERSONAL. 4. Personal de cosecha. Ver: TEMAS GENERALES - PERSONAL. 5. Selección del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento antes del Secado. Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta guía, se debería contar con un alimento que reúne las siguientes condiciones mínimas de calidad e higiene: No contendrá: Material mohoso, decolorado, dañado o enfermo; partes de la misma planta u otras distintas del alimento; cuerpos extraños; plantas tóxicas o partes de ellas; insectos y/o parásitos visibles; excrementos y/o restos de animales; etc. Realizar una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante. Si corresponde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica (algunos alimentos son susceptibles de ser lavados). Si el secado es natural, lavar cuando las condiciones atmosféricas no permitan que el alimento quede con alta humedad. Si se realiza algún tratamiento poscosecha aprobados y que no dejen residuos tóxicos. utilizar solo productos Proteger a las especias de la contaminación con animales o cualquier sustancia objetable. Los envases deben ser limpiados al menos diariamente. 15 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO III: POSCOSECHA. SECADO 1. Proceso de secado En esta guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación forzada. Secado Natural. Secado Mecánico. El secado al sol directo produce una disminución en la calidad del alimento. Secar bajo techo u otras cubiertas que permitan pasar aire y sol. No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia. Para separar del suelo, usar materiales porosos y que permitan el paso del aire. Para el acondicionado usar bastidores con malla. Los bastidores deben estar limpios y en buen estado. Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado. Remover para secar uniformemente y evitar el apelmazado. Proteger el alimento de los animales e insectos. Identificar cada envase. Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria y el instrumental. Controlar removedores y volcadores (si la máquina los posee), filtros y quemadores. El aire que ingresa se debe encontrar limpio y libre de contaminantes. Cuidar que los gases de combustión no contaminen el alimento. La relación entre Tiempo de Secado/Temperatura/Volumen y/o Velocidad de aire, debe ser la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosféricas. Se recomienda establecer turnos de secado por especie o variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria. Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado de la maquinaria. Identificar cada lote. 2. Almacenaje. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO No guardar alimento seco junto con húmedo. Establecer un área para cada uno de ellos. Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica, ventilado, y con poca variación de la temperatura. Separar el alimento seco y limpio del recién secado. 3. Higiene y mantenimiento del equipo de secado. Trabajar con procedimientos de higiene estandarizados y con frecuencia establecida. VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO – INSTALACIONES Y PROCEDIMEINTOS DE CONTROL. HIGIENE DE LAS 16 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 4. Alimento seco. Comprobar que la humedad alcanzada por el producto sea la requerida para conservación. Utilizar métodos de desinfección aprobados por la autoridad competente (VER: TRATAMIENTOS POSCOSECHA). Controlar que los desinfectantes no dejen residuos tóxicos. Proteger a las especias de los animales, roedores, etc. Transportar el alimento según: TEMAS GENERALES – TRANSPORTE. LIMPIEZA 1. Tamices. Utilizarlos tanto para limpiar como para tamañar. Eliminar partículas mayores y menores al tamaño buscado. Utilizar solo partículas del mismo tamaño y distinta densidad. Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considerar los siguientes parámetros: tamaño de partícula, densidad, peso y tamaño, velocidad del aire, inclinación de la placa cribada y movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento. 2. Limpieza de metales ferrosos. El imán es más eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. El flujo de especias no deberá arrastrar los metales extraídos por el imán. Para facilitar la tarea, colocar una fina capa de especias. Documentar: origen del alimento, cantidad y tipo de material recogido y cuando se limpió. Tratar de instrumentar medidas correctivas de acuerdo a las causas que motivaron el ingreso de ese material (VER: TEMAS GENERALES – TRAZABILIDAD). 3. Reacondicionamiento. Verificar que los contaminantes han alcanzado los niveles permitidos. Consultar normas para materias extrañas e impurezas. Muestrear y analizar el lote limpiado (si no cumple con las normas limpiar nuevamente). TRATAMIENTOS POSCOSECHA Utilizar el tratamiento menos perjudicial para la salud del consumidor (remitirse a la Legislación Vigente). ENVASADO Utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos. Si el material no es nuevo, solo debería haber sido usado con igual producto y 17 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 previamente limpiado y seco. Guardar en envases en lugares limpios y secos, separados de cualquier contaminante. Envasar solo si el producto tiene la humedad y temperatura adecuadas. No recoger material del piso ni llenar los envases mas de lo adecuado. Proteger al alimento durante el envasado. Rotular cada envase en forma clara y precisa según normativa. 18 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 CAPÍTULO IV: ESTABLECIMIENTO. DISEÑO 1. Emplazamiento. Es preferible zonas exentas de olores objetables, polvo u otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso internas y externas serán de superficie dura y pavimentada aptas para el tránsito. Disponer de desagues así como de medios de limpieza. 2. Dimensiones, diseño y disposición. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida con materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento y mantenerse en buen estado. El diseño debe evitar la contaminación cruzada y permitir una limpieza fácil y adecuada con su correcta supervisión. Debe impedir la entrada de plagas y contaminantes y contar con espacio suficiente para realizar las operaciones satisfactoriamente. Separar las operaciones susceptibles de contaminar alimentos. Deberá facilitar la higiene de las operaciones con un flujo regulado del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima hasta contar con el alimento terminado. Además, deberá proporcionar las condiciones ambientales adecuadas para el proceso y el alimento. 3. Zonas de manipulación de especias. ? Pisos: Se construirán con materiales impermeables inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos. Se dará una pendiente para el escurrimiento de líquidos. ? Paredes: Se construirán con materiales impermeables, inabsorbentes y lavables. Estarán selladas y exentas de insectos y serán sde color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones deberán ser lisas sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre ellas y con el piso y el techo deberán ser estancos y cóncavos. ? Techos: Deberán impedir la acumulación de humedad y suciedad y reducir al mínimo la condensación, formación de mohos y descascarado. ? Ventanas y otras aberturas: Deberán evitar la acumulación de humedad e impedir la entrada de insectos por medio de rejillas, las que deben ser fácilmente lavables y extraibles. Los alféizares (si los hay) deberán tener cierta inclinación. ? Puertas: Serán de superficie lisa e inabsorbente, de cierre automático y ajustado. 19 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Escaleras: Estarán situados y construidos de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con escotillas para la inspección y limpieza. ? Estructuras y accesorios elevados: Se deberá evitar la contaminación por condensación y goteo sobre la materia prima y producto terminado, como así también la acumulación de suciedad, la formación de mohos y el descascarado. Deberán estar recubiertos de material aislante y ser de fácil limpieza. ? Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales: Estarán aislados y no tendrán accesos a zonas de manipulación de alimentos. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse ni desinfectarse adecuadamente, como por ejemplo madera. 4. Abastecimiento de agua. Utilizar solo agua potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA). 5. Evacuación de efluentes y desechos. Todos los conductos de evacuación deberán soportar cargas máximas y evitarán la contaminación del sistema de abastecimiento de agua potable. 6. Instalaciones para la higiene del personal Vestuarios y cuartos de aseo: Deben tener buena ventilación, iluminación y calefacción, y disponer de espacio y cantidad suficiente para todos los operarios. Las instalaciones asegurarán la eliminación higiénica de las aguas residuales.ubicar dispositivos de lavado y secado entre retretes y puerta de salida, de modo que obligue a los operarios a higienizarse las manos. Colocar carteles con normas de higiene a cumplir. No deberán tener acceso a zonas de manipulación de alimentos. 7. Instalaciones de desinfección. Se construirán con materiales resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. Deberán suministar agua fría y caliente en cantidades suficientes. 8. Alumbrado. Deberá contar con suficiente luz (natural o artificial). No debe enmascarar colores. Prteger artefactos de modo de evitar contaminación con vidrio. 9. Ventilación. Evitar calor excesivo, condensación, polvo y contaminación del aire. La dirección de la corriente de aire debe ir desde una zona limpia hacia una sucia. Proteger aberturas con mallas o materiales anticorrosivos de fácil limpieza. 20 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 10. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles. Se deberá impedir el acceso de plagas a los mismos y, así, evitar la contaminación de los alimentos, del agua, del equipamiento, y de los edificios y vías de acceso. 11. Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios) VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO. Además, deberá instalarse de modo que facilite las tareas. Se debe poder acceder a todas sus partes con facilidad para inspeción, limpieza a fondo y desinfección. Identificar el equipamiento que se use para trabajar con residuos y no usarlo para alimentos. Los recipientes que contengan residuos deberán ser de metal o de materiales impermeables, fáciles de limpiar y con cierre hermético. Los espacios refrigerados deberán disponer de instrumentos para medir y registrar la temperatura. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN 1. Materias primas. ? Criterios de aceptación. El establecimiento NO deberá aceptar alimentos que contengan: parásitos, microorganismos, sus tancias descompuestas, sustancias tóxicas, materias extrañas, plantas, partes de plantas y otros alimentos de los que se sospeche que están contaminados con materias fecales animales o humanas o alimentos que muestren signos de haber sido dañados por insectos o que tengan moho debido al peligro de que contengan micotoxinas. Cuando no se pueda reducir la contaminación a niveles aceptables deberá rechazarse tomando precauciones especiales para evitar la contaminación. Es conveniente tener procedimientos escritos de los criterios de aceptación. ? Inspección y clasificación. La inspección puede incluir: inspección visual de las materias extrañas, evaluación organoléptica, análisis de contaminación con microbios o micotoxinas. Estos análisis deben hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a normas o recomendaciones internacionales o a métodos consolidados utilizados en la industria. 21 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Almacenamiento. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO. Considerar para el alimento: evitar posibles contaminaciones, la infestación de plagas, reducir al mínimo los daños, que NO desarrollen mohos, protegerlo de la humedad. Considerar para las instalaciones: solidez de construcción, buen mantenimiento, sellar roturas o aberturas en paredes, piso otechos, la adecuada ventilació n, evitar humedad excesiva. NO almacenar junto con las especias, fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes. frutas, hortalizas, pescado, ? Prevención de la contaminación. Verificar que se cumplan todos los puntos de la presente guía. Estudiar los posibles orígenes de la contaminación y establecer procedimientos preventivos. 2. Elaboración. El proceso de elaboración deberá ser supervisado por personal técnico competente. Proteger el alimento durante la elaboración contra la contaminación, el deterioro o cualquier peligro para la salud pública. Evitar que el alimento procesado se contamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales de elaboración. Evitar pérdidas de tiempo durante la elaboración para evitar proliferaciones de microorganismos. Manipular con cuidado los recipientes antes y después de envasar el alimento elaborado. Utilizar solo agua potable (VER: TEMAS GENERALES – AGUA). 3. Envasado. VER: TEMAS GENERALES – EQUIPAMIENTO. El envase debe cumplir, además, con estas condiciones: ? ? ? ? Ser apropiado para el producto que ha de envasarse. Proteger al alimento de la contaminación Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento. No haber sido previamente usados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Verificar que se encuentren en buen estado y secos. Si están sucios, limpiar y/o desinfectar. En la zona de envasado deberá hallarse el material necesario para uso inmediato. Deberá hacerse en condiciones higiénicas. Todo el material utilizado deberá almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Rotular cada envase en forma clara y pecisa, siguiendo las normas vigentes. 22 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 4. Almacenamiento del producto terminado. VER: TEMAS GENERALES – ALMACENAMIENTO. 5. Transporte del producto terminado. VER: TEMAS GENERALES – TRANSPORTE. Especialm ente: cargar y descargar cuidadosamente, mantener la integridad de envases y alimentos, limpiar y mantener los transportes y evitar el contacto con el exterior y con toda contaminación posible. En climas cálidos y húmedos se deberá esperar a que las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerla a las condiciones externas. No utilizar como alimento las especias que se hayan derramado. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO El grado y tipo de control variará según los productos y las necesidades de gestión. Se podrá tener un laboratorio propio o contratado para el control de la calidad higiénica de las materias primas, de especias elaboradas y de los procedimientos de lucha contra plagas. Los procedimientos deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados. Si el producto no cumple con los requerimientos mínimos de aptitud para consumo, deberá ser rechazado. Además de controlar el producto final, cada empresa podrá diseñar y llevar a la práctica un plan de control de proceso (HACCP), a fin de asegurar la unocuidad del alimento. ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Cuando los alimentos se analicen según métodos apropiados de muestreo y exámen, no deberán contener: ? Microorganismos patógenos en cantidades representativas de peligro; ? Sustancias originadas por microorganismos, particularmente micotoxinas, en cantidades que superen lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente; ? Contaminación de artrópodos, u otros animales, en niveles que indiquen que las especias han sido elaboradas en condiciones insalubres.; 23 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Residuos derivados del tratamiento de las especias en cantidades que superen los niveles establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente. Deberán ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y a los niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius u Organismo Competente. 1. Criterios microbiológicos. El alimento procesado deberá cumplir con las recomendaciones microbiológicas que lo hagan apto para el consumo humano. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 1. Condiciones generales. ? Mantener en perfecto estado, en forma ordenada y exentos de humo, vapor y aguas residuales, los edificios, equipamiento, desagües, etc. ? Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección recomendados por el Codex, o por la autoridad competente. ? Usar solo productos de limpieza o desinfección aprobados para uso de alimentos. Proceder de manera ordenada a la limpieza y desinfección: 1) Recoger la suciedad; 2) Lavar con agua limpia; 3) Aplicar detergentes y dejar actuar según las especificaciones del producto; 4) Enjuagar bien con agua limpia sin derivar la espuma; 5) Secar con el método más apropiado; 6) Desinfectar antes de comenzar a procesar el alimento. Limpiar el equipamiento después de usarlo con las especias. Establecer y respetar una secuencia lógica. Desinfectar antes de reutilizarlos. Tomar recaudos para impedir que los alimentos se contaminen al limpiar las salas y el equipamiento con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Limpiar los pisos al terminar la jornada de trabajo, incluyendo desagues, orificios para la evacuación de desechos líquidos, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación. Mantener siempre aseadas las vías de acceso, paqtios de las inmediaciones del establecimiento, vestuarios y cuartos de aseo. 2. Programa de inspección de la higiene. 24 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Elaborar un programa permanente de limpieza y desinfección; ? Indicar claramente las zonas, el equipo y los materiales que sean objeto de especial atención; ? Asignar a una sola persona, bien entrenada, la responsabilidad de la limpieza del establecimiento; ? Es preferible que esta tarea esté disociada de la de producción; ? Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en técnicas de limpieza. 3. Exclusión de animales domésticos. Impedir la entrada en los establecimientos a animales sueltos o que puedan representar un peligro para la salud. 4. Lucha contra plagas. Es conveniente contar con un plan preventivo de erradicación que deberá aplicarse en forma continua. Inspeccionar los establecimientos y las zonas circundantes para evitar cualquier infestación. Poner en práctica el plan de erradicación al detectar alguna plaga. Si se trabaja con agentes químicos, físicos o biológicos, solo deberán ser aplicados por personal que conozca a fondo los riesgos que puedan entrañar para la salud los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarán según recomendaciones del organismo Competente. Solo utilizar plaguicidas cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas. Proteger alimentos y equipamiento antes de aplicarlo. Después de aplicar, limpiar a fondo el equipamiento contaminado. Documentar el tratamiento. Alimentos Almacenados: Las especias almacenadas se inspeccionarán periódicamente. Si se encuentran infestadas, aplicar el método de fumigación apropiado, según el Organismo Competente. Si se aplica irradiación, consultar el Código Alimentario Argentino. Disponer los alimentos en el lugar de almacenaje a fin de combatir infestaciones en forma eficiente. Si es necesario, podrán sacarse del almacén para ser fumigados. En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarán y desinfectarán por separado. 5. Desechos. El material de desecho deberá manipularse de forma tal que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. Retirar los desechos de las zonas de trabajo una vez al día y cada vez que sea necesario. Lavar y desinfectar los materiales que hayan entrado en contacto con los desechos luego de su eliminación. Mantener limpia la zona de almacenado de desechos para evitar el acceso a plagas de los mismos. 25 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 6. Residuos. Los subproductos que no se consideran material de desecho, y que puedan aprovecharse en otro momento, se almacenarán evitando la contaminación de los alimentos. Retirarlos de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al día. 7. Sustancias peligrosas. No almacenar en zonas destinadas a la manipulación de las especias, sustancias que la puedan contaminar. Cualquier sustancia peligrosa deberá almacenarse bajo llave en lugares a los que tendrá acceso solo personal autorizado y debídamente adiestrado. Los plaguicidas y otras sustancias riesgosas para la salud deberán etiquetarse adecuadamente informando sobre su toxicidad y empleo. 8. Ropa y efectos personales. En las zonas de manipulación de especias no deberán dejarse ropa ni efectos personales. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 1. Enseñanza de la higiene. Los trabajadores deberán recibir una instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de las especias y de higiene personal, a fin de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes de la presente guía. 2. Examen médico. Los trabajadores, antes de que se le asigne el empleo o cuando esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas, deberán ser sometidos a reconocimiento médico. 3. Enfermedades contagiosas y heridas. La persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles a los alimentos deberá comunicarlo inmediatamente a la dirección. No podrá trabajar mientras tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas. En caso de cortes o heridas en las manos, se deberá proteger con un apósito apropiado y, de ser necesario, utilizar guantes. Es indispensable contar con un servicio de primeros auxiliios. 26 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 Lavado de manos: Toda persona que manipule alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado adecuado para esta limpieza y con agua potable, según lo dispuesto en TEMAS GENERALES – AGUA. Secar las manos con toallas descartables. Este procedimiento se efectuará siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de usar los sanitarios, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente después de manipular cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. Colocar avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Inspeccionar el cumplimiento de este requisito. 4. Limpieza del personal. Todos los trabajadores que manipulen alimentos deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. Deberán llevar: ropa protectora adecuada, cubrecabeza y cubrecalzado; no deberá llevar objetos de adorno inseguros (joyas), ropa, cubrecabeza o calzado que estén sucios. Deberán mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos análogos, los que deberán lavarse en lugares adecuados. 5. Conducta personal. Deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación del alimento, como comer, fumar, masticar o salivar. 6. Guantes y otros equipos de protección. Si se usan guantes u otros equipos de protección, como máscaras, deberán mantenerse en perfecto estado de conservación, limpieza e higiene. El uso de guantes no exime de la obligación de lavarse las manos. 7. Visitantes. Se deberá regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulación y elaboración, para evitar la contaminación. Se deberá exigir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deberán observar las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa. 8. Supervisión. Deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente la responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los requisitos señalados en las secciones anteriores. 27 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 GLOSARIO . ? Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislación vigente: Código Alimentario Argentino, capítulo XII, Art. 982. ? Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye, además, las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo. ? Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas: son las prácticas agrícolas aplicadas a la producción primaria y la poscosecha para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. ? Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgánicos que, a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termofílica, estabiliza la materia orgánica, elimina olor y reduce el nivel patogénico. ? Consumidores: las personas que utilizan los alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades. ? Contaminación cruzada: contaminación alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo. ? Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presume nociva o no para la salud humana. ? Contaminante: las sustancias que, deliberadamente o involuntariamente, entran a formar parte del alimento (agente biológico, físico o químico que se presuma nocivo o no para la salud humana). ? Desechos: son residuos que deben eliminarse del hogar de producción por resultar posibles contaminantes del alimento (Ej.: envases de agroquímicos vacíos). ? Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. ? Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. ? Envase: es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservación, facilitar el transporte y el manejo del producto. ? Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentario a los artículos que están en contacto directo con alimentos que se usan 28 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos. Se incluyen, con esta denominación, recipientes, maquinarias, cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares. ? Inocuidad de los Alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. ? Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. ? Maduración apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se puede recolectar. ? Manipulación de Alimentos: son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el producto terminado. ? Materiales aptos para estar en contacto con Alimentos: todo artículo que cumple con las exigencias del C.A.A. Resolución M. S. y A.S. Nº 003 del 11 de enero de 1995. ? Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fúngico, que en pequeñas concentraciones resultan tóxicos para vertebrados y otros animales cuando son administrados a través de una ruta natural. ? Migraciones: transferencia de componentes no poliméricos desde el material en contacto con el alimento hacia dichos productos debido a fenómenos físicoquímicos. ? Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspección o el control de alimentos. ? Peligro: es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento o en el ambiente que lo rodea, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. ? Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. ? Producto Fitosanitario: cualquier sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la producción, elaboración o almacenamiento de los vegetales y sus productos. ? Residuo de Plaguicida: cualquier sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre un producto agrícola o alimento de uso humano o animal como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. El término incluye los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. ? Residuo: se refiere a los restos que, mediando una transformación, pueden ser reutilizados en el ciclo de producción (Ej.: restos de cosechas o de labores culturales, abonos, compostados, etc.). 29 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ? Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. ? Trazabilidad: conjuntos de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadería desde el lugar de producción, lote, establecimiento, etc., hasta el punto de destino. 30 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 ANEXO . Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. SANIDAD VEGETAL. Resolución 530/2001 Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromáticos. Bs. As., 26/11/2001 VISTO el expediente Nº 19.581/2000 del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, el Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 394 del 1º de abril de 2001, y CONSIDERANDO: Que es necesario mejorar la calidad higiénica de los productos aromáticos producidos en el país, y sensibilizar a productores, acopiadores, acondicionadores, industrializadores, transportistas y mayoristas que asuman el compromiso de la mejora. Que los productores y elaboradores precisan poder diferenciar sus productos a través del cumplimiento de normas básicas que aseguren la inocuidad de los mismos. Que la producción primaria es fuente principal de contaminaciones para las especies aromáticas. Que es necesario redactar normas de buenas prácticas de higiene y agrícolas para especies aromáticas, a efectos de garantizar la calidad y la inocuidad de las mismas para el consumidor y la industria. Que dichas prácticas o medidas deben considerar las fases de producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte. Que la Cámara Argentina de Especias ha colaborado en la redacción del proyecto y acordado impulsar su difusión en el sector. 31 �Guía de Aplicación Buenas Prácticas de Manufactura para Productos Aromáticos En base a la Res. SENASA N° 530/2001 Que la protección de la salud humana constituye un motivo de preocupación primordial. Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA brindar las recomendaciones necesarias a fin de garantizar la aptitud de los alimentos para el consumo humano. Que la Dirección de Asuntos Jurídicos, ha tomado la intervención que le compete. Que el suscripto es componente, conforme con las facultades conferidas por el artículo 8º, inciso e) del Decreto Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 394 del 1º de abril de 2001. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: Artículo 1º Apruébanse las normas relativas a las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento y transporte de productos aromáticos que, como Anexo, forma parte integrante de la presente resolución. Art. 2º - Las personas físicas o jurídicas que desarrollen actividades de producción primaria, acondicionamiento, almacenamiento y/o transporte de Productos Aromáticos, deberán considerar las recomendaciones generadas en el Anexo que forma parte de la presente resolución. Art. 3º - La presente resolución entrará en vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial. Art. 4º - Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese. - Bernardo G. Cané. 32 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Alderete, J.M. D´Abate, J. Title A name given to the resource Guía de aplicación. Buenas prácticas de Manufactura para Productos aromáticos. Basada en la Resolución 530/01 del SENASA Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Subject The topic of the resource PLANTAS AROMATICAS EQUIPO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE CAPACITACION DOCUMENTACION SECADO HIGIENE CONTAMINACION ENVASADO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CONTROL AMBIENTAL CONTROL DE CALIDAD MANIPULACION Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/679d4e30163e2e378d20e81633e6825a.jpg 1c7f984936a448e1d38f4e52475a18ce http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac682c35c058290739bb814e3a3ab9a1.pdf 7a9386e9e2b97700ec402d00993ef44c PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 1 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 2 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 3 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Ing. Carlos Horacio Casamiquela Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Dr. Gabriel Delgado Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Ing. Oscar Solís Programa de Servicios Agrícolas Provinciales Lic. Jorge Neme Director Nacional de Procesos y Tecnologías Ing. Mariano Lechardoy Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón Coordinador Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Responsables de los contenidos de la Guía realizada en 1998 Lic. María Laura Etcheverry (Programa Calidad 2000 - SAGPyA) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA)) Téc. Andrea Janin (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Ing. Zoot. Gabriel Pons (SENASA) Lic. Susana Fattori (INAL) Lic. Claudio Marconi (INTA-PROAPI) Lic. Isabel Tiscornia (INTI) Lic. NéstorMalacalza (Ministerio de AsuntosAgrarios de la Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mauricio Rabinovich (UniversidadNacional de Luján-PROAPI) CPN Julio Di Giovanni (Cámara de Fraccionadores) Dr. Carlos Tapia (Consultor) Ing. Agr. Paula Feldman (Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2003 Lic. Graciela Rodríguez (INTA H. Ascasubi. PROAPI) Ing. Agr. Martín Testani (INTA H. Ascasubi) Ing. Agr. Pablo Izcovich (Miel del Valle) Ing. Agr. Germán Balbarrey Lic. Néstor Malacalza (Ministerio de Asuntos Agrarios Pcia. De Bs. As.) Ing. Agr. Mercedes Nimo (Dirección Nacional de Alimentación-SAGPyA) Adaptadores del texto original 2014 Ing. Agr. Viviana Marini (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Ing. Alm. Margarita Henriquez Moya (Dirección de Agroalimentos) Revisión Natalia Salinas Somoza (Programa de Asistencia Integral para el Agregado de Valor en Agroalimentos) Diseño DG José María Salinas Somoza 4 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 5 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura INDICE 6 7 INTRODUCCIÓN 9 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 21 CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 27 BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 41 BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 51 PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 93 GLOSARIO 97 LEGISLACIÓN DE REFERENCIA 101 ANEXOS 108 CONSIDERACIONES FINALES �ACERCA DE Esta publicación ha sido elaborada y actualizada para difundir las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura en la producción de miel, apuntando a la obtención de un producto inocuo, saludable, sano y de calidad respetando el medio ambiente, la salud de los trabajadores y los consumidores. Estas recomendaciones pretenden ser una guía que dé rápidas respuestas a las preguntas que, con mayor frecuencia, se realizan los productores y elaboradores. Se trata de una revisión y actualización del Manual realizado originalmente en el año 1998, respetando la autoría y los conceptos vertidos en la misma. La intención de los autores ha sido la de generar una guía de fácil lectura, ágil en sus conceptos y de rápida comprensión. La aplicación adecuada de esta forma de trabajo y de organización permitirá que todos los integrantes del sector apícola se articulen de acuerdo a las normas que rigen tanto en el mercado nacional como en el internacional. Individualmente considerados, mejorarán su producción y sus posi- bilidades económicas, pero analizados como conjunto, harán que la apicultura argentina incremente sus ventajas competitivas, que ya la han convertido en potencia exportadora. Atendiendo a esta realidad, desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca se han establecido algunas pautas de trabajo que apuntan a la obtención de un producto que se encuadre dentro de las exigencias del mercado, y por este motivo, a través de esta herramienta de difusión se espera concienciar al productor apícola para que transite conjuntamente con los organismos de apoyo, el camino de la excelencia. La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo demás, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la producción de miel tiene posibilidades de cobrar un protagonismo impensable años atrás. El primer paso de ese camino es averiguar qué son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas. Esta guía brinda las respuestas. 7 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 8 �INTRODUCCION La actividad apícola Argentina se encuentra desde hace algunos años en franca expansión. El notable crecimiento de la producción y exportación se debe al aumento de la demanda externa en los mercados tradicionales y en los nuevos. Este fenómeno se ve acompañado por la disminución de la cosecha de miel en los principales países productores, por razones climáticas y sanitarias. Estos sucesos acontecidos desde mediados de la década del 90 tuvieron como consecuencia un incremento del precio promedio. pificación por origen botánico, la certificación de calidad por protocolos, la producción orgánica y el desarrollo de otros productos de la colmena como polen, propóleos, jalea real o apitoxina, como algunos ejemplos. Estos últimos cuentan con un importante potencial, ya que la demanda internacional es creciente e insatisfecha. Argentina es el tercer productor mundial después de China y Turquía y segundo exportador después de China (FAO y Comtrade, 2013). Las tendencias actuales de los mercados exigen la obtención de productos alimenticios inocuos, genuinos y que preserven el medio ambiente. La calidad de un producto posee dos componentes: uno intrínseco y otro extrínseco. El primero tiene que ver con características particulares y con las potencialidades en cuanto su diferenciación. El segundo depende del consumidor, que es quien reconocerá y lo valorará diferencialmente. Debemos destacar que la producción argentina está destinada, casi en su totalidad, al mercado internacional ya que más del 95% se exporta, básicamente como producto a granel. Los gustos y preferencias de los consumidores están orientados hacia productos naturales y sanos que cuenten entre sus propiedades con beneficios para la salud. La miel es un claro ejemplo. En cuanto a la calidad, la miel argentina está considerada como una de las mejores del mundo debido a sus características organolépticas y a su composición química. Los valores de los parámetros de calidad (HMF, humedad, acidez) están muy por debajo de los límites establecidos por las reglamentaciones internacionales. Es utilizada, principalmente, para el consumo directo y para mezclar con mieles de inferior calidad. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente a través de una producto de calidad, es la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura, herramientas indispensables en el camino de la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. Es posible incorporar valor agregado a la actividad a través de distintos mecanismos de diferenciación. Estos pueden ser el fraccionamiento, la ti- Las exigencias de los países compradores requieren una adaptación del sistema de producción a las nuevas demandas del mercado. La prevención y la capacitación son los medios para lograr este importante objetivo. 9 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 10 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL 11 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 12 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO: MIEL LA MIEL Es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación en algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Es producida por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas. Las abejas recolectan estas materias azucaradas, las enriquecen con sustancias propias y las almacenan en los panales hasta su maduración. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de glucosa y fructosa, aunque contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono y compuestos que resultan beneficiosos para el organismo, como enzimas, aminoácidos (componentes elementales de las proteínas), ácidos orgánicos, minerales, cera, granos de polen y sustancias que confieren aroma y color. La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición (insectos, larvas, granos de arena u otros). No puede denominarse miel a aquel producto que no provenga directamente de las abejas. 13 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Características Sensoriales Las características sensoriales de la miel, como el color, aroma, sabor y consistencia, se asocian con su origen geográfico y botánico. El color es una característica de importancia comercial, ya que, en general, son muy apreciadas las mieles claras. Sin embargo el tiempo y la exposición a altas temperaturas la oscurecen. Su olor y sabor deben ser los característicos siendo afectados, ambos, por calentamiento a altas temperaturas. La consistencia de la miel puede ser líquida o cristalina; la mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo, y la velocidad de cristalización se ve favorecida ante una mayor proporción de glucosa en su composición. 14 La exposición a altas temperaturas altera las características sensoriales de la miel �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA MIEL COMPONENTES PRESENTES EN MAYOR PROPORCIÓN AGUA AZÚCARES (glucosa y fructosa) 99 % COMPONENTES PRESENTES EN MENOR PROPORCIÓN 1% ÁCIDOS ORGÁNICOS (Glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico, acético, butírico, láctico, piruglutámico, etc.) NITRÓGENO (Proteínas y aminoácidos) ENZIMAS (Diastasa, invertasa, glucoxidasa, fosfatasam catalasa) MINERALES (Sodio, potasio, calcio, magnesia, clonur, sulfato, fosfatos, silicatos, etc.) COMPONENTES MENORES (Pigmentos, sustancias saborizantes y aromáticas, tanino, acetilcolina, vitaminas) HIDROMETILFURFURA 5-7 Mg/Kg 15 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 16 �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL Características Físico-Químicas La miel debe contar con determinadas características físico-químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de un análisis. Dichas características pueden agruparse según se relacionen con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro durante su almacenamiento. Madurez Durante el proceso de maduración, el néctar se modifica hasta transformarse en miel. Este proceso involucra modificaciones en la proporción de azúcares y pérdida de humedad por evaporación. La variación en el contenido de azúcares puede deberse a adulteraciones por la adición de sustancias azucaradas, o suministro de alimentación artificial a las colonias al inicio de la mielada, o mientras éstas tienen alzas melarias. El máximo de humedad permitido es de 20%, este valor puede ser superior si la miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de celdas con miel operculadas, más seguros estaremos de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de almacenamiento poscosecha son inadecuadas, también podría incrementarse el porcentaje de humedad en la miel. El porcentaje de agua superior al 20%, favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencade- nan el proceso de fermentación. La miel fermentada tiene olor y sabor a vinagre y no puede ser comercializada. Limpieza en el proceso Una miel limpia no debe contener materia ajena a su composición. Las mieles poseen en su composición pequeñas cantidades de minerales(cenizas) originarios de su materia prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel se relaciona con problemas en la manipulación del alimento(presencia de polvo, arena, etc.). La miel de flores puede contener como máximo 0,6% de minerales (cenizas), mientras que la miel de mielada hasta 1%. La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados (Plomo, Zinc, Cadmio, otros) que superen los máximos permitidos en los alimentos. Estos elementos, generalmente provienen del desgaste de algunos metales en contacto con la miel, combustión de motores durante las actividades de extracción y proceso y de la contaminación del medio ambiente. La miel debe filtrarse para evitar la presencia de sólidos insolubles en agua, ajenos a su composición. De esta manera se eliminan restos de insectos, granos de arena, trozos de panal y cera, polvo y otros sólidos insolubles. El valor máximo permitido de sólidos insolubles presentes es de 0,1%. 17 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Un valor elevado de sólidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y problemas de higiene. miel y es más pronunciado si la miel es muy ácida. El valor máximo permitido es de 40 mg/kg. Deterioro Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso adecuado para no alterar, significativamente, las características de la miel. El deterioro se refiere a la alteración de las características propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación. Esto se mide a través de la acidez libre, la actividad enzimática y la cuantificación del hidroximetilfurfural (HMF). Las condiciones de almacenamiento afectan directamente a la miel, la exposición de los tambores de miel al sol en forma directa aceleran la transformación de azúcares en HMF. La acidez libre se mide en función de los ácidos orgánicos que naturalmente contiene la miel. Los valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitido es de 40 meq/kg. Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad enzimática es fundamental para la transformación del néctar en miel, ya que modifica azúcares complejos en simples, de fácil asimilación. El Código Alimentario Argentino contempla la determinación de la actividad diastásica (una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su importancia dietaria, sino por su sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del calentamiento de azúcares a elevadas temperaturas. La miel recién extraída haciendo uso de las Buenas Prácticas de Manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/ kg), que se incrementa con el envejecimiento de la 18 Las fallas en las características de calidad enunciadas por un manipuleo inadecuado del producto son detectadas fácilmente a través de un análisis. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL 19 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 20 Características relacionadas con la Inocuidad bién deberá cumplir con las normativas del país de destino. Para garantizar la inocuidad y salubridad de la miel se debe realizar la manipulación higiénica del alimento, el manejo seguro de los medicamentos veterinarios y de otros productos químicos, tanto en las actividades de campo como durante el procesado del producto. La presencia de bacterias coliformes y/o abundancia de hongos y levaduras en la miel sugieren una falta general de higiene y saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o almacenamiento. La miel debe estar exenta de materiales extraños que puedan causar daños al consumidor. Los análisis químicos y microbiológicos deben realizarse en laboratorios oficiales o acreditados y sus resultados deben conservarse por un periodo de tiempo similar a la vida útil del producto. En el caso de residuos de sustancias químicas (antibióticos, piretroides, órgano-clorados, organofosforados, metales pesados, otros) y contaminantes microbiológicos, la miel deberá cumplir con los límites máximos establecidos en la legislación nacional vigente; en caso de exportaciones, tam- Los requisitos de calidad higiénico-sanitaria básicos exigidos en el ámbito nacional e internacional sólo se lograrán a través de la aplicación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura. �CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIEL una buena miel es el resultado de dos factores: El trabajo de las abejas para producirla. La intervención del hombre para extraerla. 21 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 22 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL 23 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL De forma resumida se puede representar la Cadena Agroalimentaria de la miel de la siguiente manera: FLUJO INFORMATIVO DE MERCADO PRODUCCIÓN PRIMARIA PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO ACOPIO Y DISTRIBUCIÓN TRANSFORMACIÓN CONSUMO 24 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL La producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el apicultor realiza en las colmenas para la obtención del panal con miel y su transporte a la Sala de extracción. El procesamiento y almacenamiento considera la extracción de miel líquida hasta su envasado, que tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300 kg. También se considera aquí el almacenamiento temporal de dichos envases para su posterior venta. El acopio y distribución contemplan la concentración de grandes volúmenes previa a las exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas, como así también, aunque en menor medida para el fraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4% es fraccionado para el consumo interno. Dentro del eslabón de transformación se incluyen todos los procesos que modifiquen de alguna manera la miel extraída del panal, como productos deshidratados, ingredientes formando parte de otro alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tiene este destino. Por último el consumo incluye principalmente la demanda de los importadores de otros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa y el de alimentos que incluyen la miel como parte de sus ingredientes. El flujo de información es un punto crucial a tener en cuenta para tomar decisiones estratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean comprar. La información se dirige desde los puntos de venta hacia la producción primaria. 25 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 26 �CADENA AGROALIMENTARIA DE LA MIEL En el tramo de la cadena que corresponde a nuestro país, suelen presentarse varios actores: el productor, 1 a 2 instancias de acopio y el exportador. En el país de destino estarían el importador, el fraccionador, uno o más distribuidores y el consumidor final. Como se puede ver la información referida a las preferencias del consumidor final se encuentran distantes del productor. Para que la información circule de manera eficiente, se requiere que la comunicación entre los actores sea ágil. Para esto, las integraciones, ya sean entre productores (Integración horizontal), o entre actores de la cadena (Integración vertical) se presentan como alternativas sumamente ventajosas, permitiendo acrecentar la competitividad de la cadena en su conjunto. COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTA LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES: Respetar las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura permite mantener y mejorar la calidad, cumpliendo con los requerimientos de los consumidores. Conocer acerca de los requerimientos y tendencias de los consumidores es fundamental para acrecentar la competitividad de la cadena agroalimentaria de la miel. 27 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 28 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 29 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS El apicultor es el principal responsable de la obtención de una miel pura y sin contaminaciones, por lo tanto debe estar adecuadamente entrenado y capacitado para llevar a cabo esta tarea. Con la finalidad de obtener un producto apto para el consumo humano, en este capítulo se destacan aspectos a tener en cuenta en el manejo de los apiarios: ubicación, alimentación, sanidad y materiales. 30 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 31 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 32 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS De los Apiarios Todos los productores apícolas se deben registrar ante la autoridad competente los establecimientos (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios-RENSPA) y cada uno de los apiarios en el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA). Cada apicultor identificará sus apiarios con un número otorgado por la autoridad sanitaria nacional competente, a fin de concretar la trazabilidad de su producción. Es obligatorio identificar el material apícola de forma legible con el número de RENAPA otorgado. Del Productor Todos los productores que cuenten con una producción apícola de CINCO (5) colmenas o más, ya sean de cría, producción de núcleos, reinas, paquetes, miel, jalea real, propóleos, polen u otros productos apícolas deben registrarse obligatoriamente ante la autoridad sanitaria competente. Asimismo, toda persona física o jurídica que se dedique al manejo de colmenas: producción y/o empleo de abejas como polinizadoras de cultivos entomófilos, queda comprendida en estas disposiciones. Se recomienda ubicar los apiarios en zonas no inundables, de fácil acceso, reparados, con fuentes de agua cercanas y protegidos de los enemigos naturales. Tanto las fuentes naturales de agua como las provistas por el apicultor (bebederos) no deben estar contaminadas. Si se establecen bebederos de metal en los apiarios, éstos deben ser recubiertos con pintura epóxica, resina fenólica o cera de abejas. Las colmenas se situarán en áreas libres de malezas excesivas y elevadas del nivel del piso para favorecer el manejo y la ventilación de la misma. Es muy importante ubicar los apiarios donde exista abundante flora, ya que de ésta va a depender la alimentación de las abejas, la producción de polen y miel. La zona de liberación estará exenta de aplicaciones intensivas de plaguicidas y otros agroquímicos. En caso de aplicaciones se deben tomar las medidas preventivas para reducir la posibilidad de contaminación y pérdida de colonias. Ubicación de los Apiarios Es recomendable mantener el área de los apiarios libre de desechos, tales como bolsas y botellas plásticas, remanentes de medicamentos, restos de panales y de alimentos, material apícola en desuso, entre otros. Los apiarios deben ubicarse en predios alejados de áreas urbanas o con riesgo de contaminación, como centros industriales, rellenos sanitarios, basureros, aguas residuales, áreas con aplicaciones de plaguicidas (insecticidas, fungicidas y herbicidas) y explotaciones pecuarias intensivas (aves, porcinos, otros). Para el traslado de colmenas, núcleos y paquetes de abejas se cumplimentarán las disposiciones vigentes de la autoridad sanitaria competente (Resolución 278/2013 de SENASA), referente a las inspecciones sanitarias previas de las colmenas, estar amparado por el Documento para el Trán- 33 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura sito de Animales (DTA) o Documento de Tránsito Electrónico (DT-e), como así también, las prohibiciones de traslados, etc. Es importarte destacar que se prohíbe el traslado ante la detección de signos de Loque Americana, colmenares con niveles de Varroasis en fase forética por encima del uno por ciento (1%), ante la presencia o sospecha de cualquier plaga exótica yen caso de duda sanitaria. ALIMENTACIÓN ARTIFICIAL La base de la alimentación de las abejas debe ser la miel y el polen producidos y almacenados en el propio panal. Si es necesario recurrir a la alimentación artificial se 34 deberá considerar la fortaleza de la colonia, la época del año y las condiciones de la flora de la región. Es indispensable tomar las precauciones necesarias para evitar que durante la alimentación de las abejas se desencadene o propicie el pillaje. Los sustitutos energéticos más utilizados son el azúcar y el jarabe de maíz. Se debe ser muy cuidadoso con el producto utilizado, el momento y las dosis, ya que excesiva presencia de jarabe de maíz se evidencia en la miel y los análisis para exportar, los que determinaran que la miel se encuentra “adulterada”. No se debe alimentar con miel la colmena ya que puede transmitir esporas de enfermedades de cría (Loque americana). �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS La alimentación deberá realizarse exclusivamente cuando las colmenas se encuentren en cámara de cría y en época alejada de la mielada. La cantidad y el momento de la alimentación son importantes, ya que si la colonia no alcanza a procesar el insumo agregado, existe la posibilidad de fermentación, con el riesgo sanitario que trae aparejado. No se deben suministrar medicamentos en la alimentación artificial. Una vez colocadas las alzas melarias destinadas a la cosecha no se debe alimentar con sustitutos. En ningún caso los insumos utilizados y la calidad del agua deberán producir riesgo de contaminación para los productos de la colmena. Se deberá mantener la higiene de las instalaciones y elementos utilizados para la elaboración del alimen- to y su distribución (mesadas, mangueras, bombas, bidones, dosificadores, alimentadores, etc) para evitar la contaminación del producto final. Los utensilios y alimentadores deben almacenarse en un lugar que cumpla con las características de limpieza e higiene que se describen en el ítem “Programa de Limpieza y Desinfección” de este manual. El personal que suministra el alimento debe estar sano y lavarse las manos antes de iniciar las tareas. Se deben encontrar disponibles los elementos de higiene (agua, jabón) para la higienización de las manos. Toda vez que se alimente artificialmente, deberá llevarse un registro donde conste el origen del insumo, la cantidad y fecha de suministro de los alimentos (Anexo I Planilla de Campo). 35 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura MANEJO SANITARIO El objetivo es mantener colmenas sanas, fuertes y productivas, evitando la posibilidad de contaminar con productos químicos los productos que se obtienen de ellas. Por ello: Se debe procurar que todas las prácticas de manejo estén dirigidas a la prevención de las enfermedades, adoptando sistemas de monitoreo estratégicos, renovación continua de ceras y reinas, alimentación adecuada, introducción de material vivo con sanidad adecuada, entre otros. No administrar medicamentos durante la época de cosecha, ya que los residuos de estos medicamentos no llegan a degradarse y se difunden tanto a la miel como a la cera. Realizar revisaciones sanitarias en forma periódica para detectar enfermedades, especialmente en otoño y primavera, momentos en los que se manifiestan clínicamente las enfermedades de la cría y se determina el desarrollo poblacional de los agentes parasitarios (Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos). El uso de medicamentos clandestinos y preparaciones caseras (tablitas, polvos, pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) ponen en riesgo las exportaciones de miel de nuestro país y por lo tanto el futuro de la apicultura argentina. Aislar las colmenas afectadas, respetando las medidas de higiene y limpieza de los materiales, de los equipos y del propio apicultor. Los guardapiquera evitan el ingreso de roedores en las colmenas. Las excretas de roedores contaminan la miel y el material. Si se encuentra un nido o un roedor dentro de la colmena se debe desinfectar el material. La aplicación de medicamentos siempre debe realizarse en forma curativa y nunca en forma preventiva, utilizando solo productos autorizados por SENASA. Informarse acerca del correcto uso de los medicamentos, leer los marbetes y no apartarse de las indicaciones de aplicación de los laboratorios, para evitar dejar residuos en la miel. Adquirir los medicamentos, sólo en envases originales con etiquetas y marbetes intactos, verificando la integridad de los mismos. 36 Se debe respetar el período de carencia, que es el tiempo que tiene que transcurrir entre la última aplicación del producto veterinario y la colocación de alzas melarias en la colmena. Esto permite asegurar la no presencia en la miel, de trazas o metabolitos del medicamento por encima del Límite Máximo de Residuos (LMR), garantizando de este modo la inocuidad del producto final. Del Almacenamiento de Medicamentos Veterinarios Los medicamentos veterinarios, ácidos orgánicos u otros productos utilizados en sanidad apícola deben ser almacenados en lugares de uso exclusivo y seguros (armarios o en refrigeración), cerrados, identificados y de acceso restringido a las personas no autorizadas. Se debe verificar que se cumplan las condiciones de �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS 37 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura temperatura y luminosidad adecuadas para su correcta conservación según lo recomendado en la etiqueta. De la Disposición final de Envases de Productos Veterinarios Los envases de los productos veterinarios vacíos no deben ser reutilizados. En este registro se debe especificar: Producto veterinario utilizado (nombre comercial y /o principio activo). Dosis empleada. Vía y fecha de administración. Plaga o enfermedad controlada. Su eliminación debe efectuarse de manera, que se evite su exposición a las personas y la contaminación del ambiente, en un lugar destinado a tal efecto, hasta que se realice su eliminación y disposición final. Días de espera antes de cosecha. Identificación de las colmenas tratadas. Responsable de la aplicación y observaciones. Se recomienda llevar registro del manejo sanitario implementado en el apiario, a fin de asegurar en todo momento la trazabilidad del producto. 38 Ver el Anexo I Planilla de Campo y Anexo II Registro de Monitoreos y Tratamientos. �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS Es recomendable que cada apicultor tenga en su poder el comprobante de compra del medicamento utilizado. debe hacerse con productos no contaminantes al medio ambiente y/o a los productos que se obtengan de las mismas. MANEJO DE LOS MATERIALES Si realiza algún tratamiento de las alzas melarias, hágalo sólo en sus caras externas, nunca en las internas y utilice pinturas sin plomo, cromo o arsénico. Los materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenas deben ser naturales y no contaminantes del medio ambiente ni de los productos que se obtengan de las mismas. El material para las alzas de cámaras de cría, alzas melarias y los cuadros no deben haber sido tratados con productos provenientes de la síntesis química, agroquímicos o productos derivados de los hidrocarburos como aceites de motor o kerosene u otros elementos tóxicos como pinturas que contengan plomo, cromo o arsénico. La protección interna y externa de las colmenas Se debe limpiar el material apícola durante el invierno, prestando especial atención a la posible existencia de polilla u otro insecto, procediendo a su reemplazo total o parcial. Tanto la cera como el propóleo que provenga del raspado de tales superficies no deben ser utilizados, eliminándoselos por completo. Nunca lleve al campo los cuadros de miel deteriorados por ataque de polilla. 39 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 40 �BUENAS PRÁCTICAS EN EL MANEJO DE COLMENAS No emplee sustancias insecticidas para el control de estas plagas que afectan los materiales de la colmena. El material debe guardarse en un lugar bien protegido, aireado, libre de olores, alejado del suelo y cubierto con un elemento protector. Se tomarán medidas adecuadas en las instalaciones, para evitar la presencia de insectos, aves, roedores u otros animales, mediante el uso de barreras físicas en las posibles entradas, monitoreo y control en los alrededores. En caso de ser necesario el control químico, se recomienda la consulta a un profesional que indicará el producto a utilizar, dosis y con el objeto de evitar la presencia de sustancias residuales en la miel. Se recomienda el registro de este tipo de tareas. Es conveniente reemplazar anualmente la tercera parte de los cuadros con cera estampada, dando prioridad a los cuadros negros y con mayor cantidad de mudas en el interior de sus celdas. Las alzas melarias se ubican en la colmena cuando comienza el flujo de néctar. Nunca deben colocarse alzas melarias cuando la colmena se encuentra bajo tratamiento sanitario y/o alimentación artificial. El material de combustión de los ahumadores debe ser de tipo vegetal, que no produzca contaminación al interior de la colmena. No deberán utilizarse aquellos productos derivados de hidrocarburos (combustibles), residuos de maderas tratadas (viruta, aserrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros. Debe tenerse la precaución de no apoyar los ahumadores sobre los cabezales de los marcos de las alzas melarias para evitar el derrame de líquidos de la combustión. El apicultor debe utilizar siempre su equipo de protección limpio (careta, mameluco, botas, guantes), por lo que se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares donde no haya contaminantes como agroquímicos, combustibles, entre, otros. Ante cualquier duda, se recomienda consultar a técnicos especialistas del MAGyP, INTA, SENASA y/u otros organismos oficiales y del sector privado. En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. IMPORTANTE En todos los casos es importante registrar las operaciones realizadas, fechas y tipos de producto utilizado. Los registros facilitan las tareas y mejoran la organización del trabajo y la toma de decisiones. 41 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 42 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 43 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Se deben tomar todas las precauciones para evitar la contaminación de la miel y asegurar la salud del consumidor durante la recolección de las alzas melarias y su posterior traslado a una sala de extracción habilitada. No olvidar que en esta operación el material apícola es abierto y expuesto al medio ambiente, por lo que se elegirán días calmos, sin vientos, para evitar el arrastre de tierra u otros elementos contaminantes. Bajo ningún concepto el material apícola debe apoyarse en el piso ya que es una importante fuente de contaminación de agentes patógenos, especialmente aquellos de gran importancia como las esporas de Clostridium botulinum. 44 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS 45 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 46 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS COSECHA Las abejas operculan las celdas con miel cuando su humedad es, al menos, del 20%. Cuanto mayor sea el porcentaje de celdas operculadas, mayor certeza tendremos de cosechar miel madura. Para ello se recomienda el uso de métodos físicos, tales como ahuyentar, sacudir o cepillar el marco o utilizar sopladores o forzadores de aire. Este trabajo se debe realizar con paciencia y sin bruscos movimientos, evitando el estrés de las abejas y respetando el bienestar animal. Aquí se deberán tener en cuenta las variaciones regionales y climáticas que presenta nuestro país. Se aconseja usar lo menos posible el ahumador, pero en el caso de su empleo para el desabejado se recomienda lo establecido en el Ítem “Manejo El Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires realizó un estudio analizando la relación entre el porcentaje de humedad y el porcentaje de superficie operculada y los resultados muestran que a medida que aumenta el porcentaje de superficie operculada, es más bajo el nivel de humedad. de los materiales”. En caso de usar el ahumador, éste debe funcionar con sustancias vegetales naturales como hojas o corteza de árbol, o aserrín, entre otras. Por tal motivo se recomienda que, como mínimo, los cuadros al momento de la cosecha cuenten con el 75% de su superficie operculada. En lo posible, no cosechar los días de lluvia o con humedad relativa alta, porque la miel incorpora agua en estas circunstancias. En zonas donde la humedad relativa del ambiente es muy baja, la miel tiene bajo porcentaje de humedad aunque no esté el marco mayormente operculado. En estas situaciones, y siempre que sea posible, cosechar durante las primeras horas del día para evitar el retiro de marcos con néctar recién llegado a la colmena. Evite cosechar marcos que contengan cría en sus celdas. Es importante desabejar bien los cuadros de miel. Nunca utilice sustancias tales como hidrocarburos o sus derivados, ácido fénico o estiércol de animales, que pueden contaminar la miel. Una vez retirado el marco con miel, colóquelo dentro de alzas cosecheras limpias, evitando que mantenga contacto con el suelo. Para lograrlo, se pueden utilizar distintos elementos tales como pinzas, palancas, soportes para cuadros, carretillas, bandejas, etc., y se las tapará para evitar el ingreso de tierra y abejas. Para la cosecha, se recomienda organizar lotes de colmenas por apiario. Para esto se puede identificar cada alza melaria con un número en dos laterales del alza, con el fin de poder garantizar la trazabilidad del producto final desde su origen. Con cada traslado a la sala, el productor dispondrá de la Planilla de Recepción de Alzas melarias correspondiente. En la misma se dejará asentado el Nº de sala, la cantidad de alzas entregadas, así como también el número de lote asignado y los kilogramos totales entregados. 47 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Se deben extremar los recaudos para no alterar la trazabilidad y no producir posibles contaminaciones cruzadas entre los distintos apiarios (Anexo III Recepción de Alzas melarias). Carga y Transporte de alzas melarias Las superficies interiores (pisos, paredes y techo) del vehículo deberán ser lisas, de fácil limpieza y no absorbentes, para evitar el ingreso de polvo, tierra y agua durante el traslado. El transporte se realizará empleando vehículos en buenas condiciones de higiene según lo establecido en las Reglamentaciones Generales de Transporte de Productos Alimenticios de la autoridad competente. No se permitirá el transporte de alzas melarias junto con cámaras de cría con material vivo y/o con materiales o productos ajenos a los productos de la colmena. Se recomienda realizar un transporte cuidadoso y seguro, evitando así que se produzcan roturas de cuadros y/o alzas melarias. Las mismas deben estar cubiertas (se recomienda cubrirlas con una lona limpia). 48 El vehículo que transporta las alzas melarias debe estar cerrado, o que los laterales tengan altura suficiente para contener el estibaje de las alzas. Las alzas melarias no deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo, por ello, se recomienda la utilización de bandejas previamente lavadas y de materiales como acero inoxidable o protegidas con pintura epóxica de grado alimentario o recubiertas con cera de abejas. �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS La miel que se recupera de las bandejas no deberá mezclarse con la miel extractada. Ya en el transporte, las alzas deben apilarse formando una estructura sólida, atadas firmemente para evitar que se desplacen. La fila de las últimas alzas debe taparse con una entre tapa o bandeja limpia y luego cubierta con una lona limpia y sana para evitar contaminaciones de la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras. En caso de transportar en el mismo vehículo la cosecha de más de un apiario, se deberán estibar e identificar como lotes separados para que puedan ser extraídos como tal en la sala de extracción (Anexo III Recepción de Alzas Melarias). 49 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 50 �EN COSECHA DE MIEL Y TRANSPORTE DE ALZAS MELARIAS Personal de Campo En las Buenas Prácticas Apícolas, uno de los aspectos importantes es la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, por ello, el personal debe estar entrenado y capacitado para cumplir sus labores de manera eficiente y para asegurar su protección personal. El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas no debe representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias, no tener heridas ni estar enfermo. Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada, cubriendo en tal caso con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación. Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe cumplir con las prácticas de sanidad e higiene como: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, luego del uso de sanitarios y/o cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. Tener las uñas recortadas y sin esmalte, cabello recortado o recogido y no llevar joyas, relojes, ni adornos similares. Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes botas, entre otros) limpio y de uso exclusivo para las tareas apícolas únicamente. No ingerir alimentos cerca de las colmenas, ni fumar, estornudar, toser o escupir sobre los panales sin protección. La capacitación relacionada con las Buenas Prácticas Apícolas de producción que impidan la contaminación de la miel, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de sanitarios, contaminación cruzada, manejo de medicamentos veterinarios y/o desinfectantes, eliminación de desechos, control de plagas, entre otras, debe ser permanente. Deben mantenerse los registros de las actividades de capacitación que realiza el personal. Toda persona ajena al apiario debe respetar las condiciones de seguridad e higiene. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender picaduras por abejas, capacitando al personal en caso de emergencias. Por otro lado, es importante que los utensilios, ahumadores e instalaciones se encuentren en buen estado de higiene, libres de agentes contaminantes y almacenados en sitios seguros e higiénicos. Documentación y registros Los apicultores deben mantener registro de todas sus actividades, a fin de demostrar que cumplen con las Buenas Prácticas y permitir la trazabilidad del producto desde el apiario hasta la sala de extracción. 51 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 52 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM 53 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Principios Generales de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM Las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben responder a los requisitos establecidos por la Resolución SAGPyA Nº 870/06 y por el Código Alimentario Argentino Capítulo II CAA-Resolución GMC Nº 80/96 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”. La limpieza, desinfección y control de plagas se realizará según los procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) a ser desarrollados e implementados en el establecimiento, de acuerdo a la Resolución SENASA Nº 233/98. 54 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 55 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 56 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estas reglamentaciones han sido establecidas con el objeto de proteger un alimento puro como es la miel. Por ello, todas las personas involucradas en las tareas de las salas de extracción y fraccionamiento de miel deben concientizarse que luego de la etapa del desoperculado, la miel será consumida como tal por las personas. Queda prohibida la manipulación, extracción, estacionamiento, envasado y depósito a la intemperie de la miel. ESTRUCTURA EDILICIA Zona limpia Las Salas de Extracción de Miel deberán estar ubicadas en zonas no expuestas a inundaciones o acumulación de agua / olores / humo / polvo / gases u otro tipo de contaminación como basurales, aguas residuales, áreas enmalezadas, entre otros. Comprende el sector de desoperculado, extracción, decantado, envasado y todo aquel procesamiento que reciba la miel. Los lugares de acceso y patios adyacentes deberán estar conservados de tal modo que eviten la acumulación de aguas o residuos. Para facilitar la limpieza se recomiendan superficies duras, impermeables y lisas con adecuados sistemas de desagüe. En la construcción, se deben elegir materiales que no transmitan sustancias y olores indeseables a la miel, que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Las condiciones edilicias y ambientales del lugar de extracción, el manipuleo, la higiene y vestimenta del personal, entre otras, contribuyen a la inocuidad del alimento que se va a consumir. Las Salas de Extracción de Miel, serán de dimensiones suficientes para que las actividades específicas sean realizadas en condiciones higiénicosanitarias adecuadas, permitiendo la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Es necesario diferenciar claramente en la planta de extracción zonas específicas en función del proceso, para asegurar la inocuidad del producto. En esta zona los panales con miel serán desoperculados, se separará la miel de la cera de opérculo, se extractará la miel de los panales, se filtrará, depositará en decantadores y finalmente se envasará en tambores. Se prohíbe el almacenamiento de cualquier sustancia química y/o medicamentosa relacionada o no con la actividad en este sector, con el fin de evitar una posible contaminación en la miel. Zona de Transición Comprende el Sector de ingreso a la zona limpia (donde se localizarán los filtrossanitarios), el sector del material a extractar y de material extractado, de envases, los tambores llenos y demás elementos complementarios para el proceso de extracción. Sólo se permitirá en esta zona la existencia de elementos relacionados con la actividad. 57 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Zona Complementaria No deberá tener comunicación con la zona limpia y comprende: biendo redondearse los ángulos de unión entre las mismas, con el piso o los techos y cielorrasos. Sector de descarga o recepción. Para las zonas de transición y complementarias las superficies serán continuas, fáciles de limpiar y desinfectar. Sector de baños, vestuarios, oficinas, depósitos de materiales de limpieza, control de plagas y mantenimiento, sala de caldera, entre otras. Los techos y cielorrasos de la zona limpia estarán construidos de manera tal, que se impida la acumulación de polvo, insectos y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. De esta manera evitamos cualquier tipo de contaminación cruzada, por ejemplo, por el cruce de productos terminados con otros que ingresan a proceso, contacto de la miel con productos de limpieza o con instalaciones de servicio del personal. El espacio debe ser suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos para favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal así como para la limpieza e higiene de los mismos. El diseño deberá ser tal que permita una fácil y adecuada limpieza, impidiendo que ingresen plagas en general (roedores, insectos, aves, etc.) y contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.). Las superficies de pisos, paredes, techos o cielorrasos, no deben tener grietas, deben estar construidos con materiales impermeables, no absorbentes, resistentes al tránsito, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Los pisos dispondrán de pendientes adecuadas hacia canaletas protegidas conectando el sistema de desagüe mediante cierre sifónico. Es importante que las paredes internas de la Zona limpia estén impermeabilizadas hasta una altura apropiada para las operaciones (friso sanitario) de- 58 Deberán ser además ignífugos y antigoteo, su altura deberá garantizar una correcta limpieza de los equipos y disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y del vapor. Los techos o cielorrasos de la Zona de transición y complementaria estarán construidos con materiales y tratamientos que impidan el goteo por la condensación de humedad, de fácil limpieza y que no permitan la entrada de polvo e insectos. Las paredes de madera o ladrillo a la vista, así como los techos de chapa sincielo raso dificultan las tareas de limpieza y son factores de contaminación, de manera que no deben utilizarse. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos deben ser construidos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Las aberturas (puertas y ventanas) serán de materiales inalterables, asegurando un buen estado de conservación, limpieza e higienización. Aquellas que comuniquen con el exterior estarán provistas de sistemas adecuados para impedir el ingreso de insectos, aves, roedores, etc. (malla mosquitera). Para �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 59 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura las internas (puertas, troneras) se podrá utilizar dicho material o en su reemplazo cortinas sanitarias. Las distintas dependencias deberán contar con ventilación natural o mecánica generando un flujo de aire que circule desde la zona limpia hacia el exterior o zona de transición. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor. El sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales debe ser eficaz y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Las cañerías que circulan por el establecimiento, deben estar identificadas en función de un código de colores internacional (Ver Cuadro 1). La zona de vestuarios, sanitarios, depósitos, laboratorios, vivienda del personal, deben estar construidas 60 en forma independiente del área de procesamiento. En todas las áreas de ingreso a la zona de manipulación debe haber un filtro sanitario compuesto por lavamanos con canilla de agua fría o fría y caliente de accionamiento no manual y lavacalzado cuya canilla podrá contar con cualquier tipo de accionamiento. Cuadro 1: Código de colores para tuberías, accesorios y elementos laborales (SENASA) ITEM Boca de incendio Vapor de agua Combustibles Electricidad Agua fría Agua caliente Cloaca COLOR Rojo Naranja Amarillo Negro Verde Verde con franjas Naranja Gris con franjas Violeta �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Estos dispositivos estarán situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos cada vez que se incorpore al proceso. Contará con provisión suficiente de agua, jabón líquido, desinfectante, cepillo para el lavado de botas, toallas descartables o secador de manos por aire y un sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Los servicios sanitarios deberán contar con los elementos básicos que garanticen una eficiente higienización del personal. Cada operario debería contar con un armario con percha en su interior donde pueda dejar la ropa de calle. Estas dependencias deberán tener pisos y paredes lisas, impermeables y lavables, evitándose cualquier comunicación directa con el área de producción. Los baños deben: Estar separados por sexos. Contar duchas con agua caliente y fría. Disponer de jabón líquido, papel higiénico y toallas descartables. Tener las duchas distantes de retretes y orinales. Contar con sistema de apertura no manual para la eliminación del material descartable. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Contar con un sistema de cierra puertas automático. 61 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 62 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Los vestuarios deben Cloro activo residual: mínimo 0,2 mg/l o ppm (partes por Millón). Estar separados del sector de procesamiento. Ser para diferentes sexos. Y deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Contar con percheros o canastos para el depósito de la ropa de calle del personal separado de la ropa de trabajo. Bacteriascoliformes NMP a 37 °C, 48 hs (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor a 3. Disponer de adecuada iluminación y ventilación. Escherichia coli: ausencia en 100 ml. Contar con un sistema de cierra puertas automático. Pseudomonas aruginosa: ausencia en 100 ml. Equipos y Utensilios Las distintas zonas estarán iluminadas convenientemente, ya sea de forma natural y/o artificial. Las luminarias deberán poseer dispositivos de protección contraroturas o estallidos para evitar riesgos de contaminar la miel o los equipos. Aquellos materiales que estén en contacto directo con la miel deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimentario (extractor, tanques bateas, cañerías, tornillos, etc). No se permiten cables colgando sobre las zonas de manipulación de alimentos o cables exteriores adosados a paredes y/o techos sin el aislante correspondiente, ya que no permiten una correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies y por la seguridad del personal. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, resistente ante los esfuerzos o golpes, es no absorbente, no cede sustancias ni productos y es de fácil lavado y secado. Evite que la miel mantenga contacto directo con la madera. La sala de extracción debe contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada. Todos los utensilios que se utilicen en la zona de extracción de la miel no deben ser utilizados en otros sectores. Luego del lavado y desinfección diaria o entre producciones, serán guardados en zonas a manera de depósito o cofre, en el mismo lugar de utilización. Si el agua disponible proviene de una perforación, debe clorarse periódicamente, preferentemente en forma automática, a fin de obtener un agua microbiológicamente apta (agua potable). Según el artículo 982 del Código Alimentario Argentino (CAA) el agua apta para alimentación y uso domiciliario debe contener: Para preservar la calidad del producto es importante controlar la temperatura de trabajo de los equipos. Se recomienda llevar registro de la operación de control. 63 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Programa de Limpieza y Desinfección (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para eliminar la suciedad y evitar la aparición de contaminantes en la miel. Después de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el número de microorganismos, a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva la miel. Para lograr el ordenamiento de estas actividades en el establecimiento y ser cumplidas por el personal se deberá disponer de un procedimiento para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios (POES) que contenga los planes de limpieza y desinfección para cada área, la forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo antes y durante el trabajo (Saneamiento Preoperacional y Operacional). La limpieza y desinfección deben realizarse, al menos dos veces al día, al inicio y al final de la tarea. Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. 64 Para facilitar la limpieza, desinfección e inspección, las maquinarias deben ubicarse de tal manera que exista el espacio suficiente entre equipos, equipos y paredes y equipos y techo. Evitar su ubicación sobre rejillas y desagües. Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, debe asegurarse que el agua utilizada sea suficiente para arrastrar todo el contenido de las canaletas y/o alcantarillas y que éstas queden limpias. El secado es una operación de suma importancia que debe hacerse cuanto antes, al aire libre o con el uso de papel descartable. Ver Resolución Nº233/98 de SENASA y Guía de Procedimientos operativos de saneamiento (POES)- SAGPyA. Debe contarse con un registro de los procedimientos de limpieza y desinfección, que sirvan de guía a los empleados y a la administración. El programa debe encontrarse a cargo de una persona que supervise las tareas, constituyéndose en único responsable quien verificará su cumplimiento dejando constancia escrita. Los productos de limpieza y desinfección deben usarse según las instrucciones de los fabricantes y estar aprobados previamente por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T) quien dispone del registro de productos aprobados para uso en establecimientos elaboradores de alimentos. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 65 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 66 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Además deben estar claramente identificados y guardados en armarios para uso exclusivo de éstos, fuera de las áreas de manipulación de miel. Es necesario contar con piletas específicas en las salas para el lavado de los utensilios, destinando los residuos por el sistema de desagüe a través de los efluentes. Los servicios sanitarios y vestuarios se deben mantener limpios en todo momento, como así también los desagües, las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales. La sanitización (limpieza y desinfección) tiene que estar seguida por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales. Los equipos limpios (bateas, tanques bandejas) deben mantenerse cubiertos con nylon transparente hasta la próxima extracción. Estos procedimientos de sanitización deben extremarse al máximo, sobre todo en aquellas salas de extracción colectivas donde varios apicultores concurren a realizar las extracciones de sus propios apiarios. Cada operación debe estar bien diferenciada desde el punto de vista operativo, aplicándose medidas precisas para evitar que la miel de un apicultor (RENAPA) se mezcle con la de otros. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS Los desechos, tales como la cera y la borra del fundido de la cera deben ser identificados y eliminados, tan pronto como sea posible, de la zona de manipulación de miel para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos, entre otros. Los desechos deben disponerse en forma sanitaria en contenedores adecuados para tal fin y en un sitio particular para su depósito, en áreas alejadas de la planta, ubicados de tal forma que no puedan afectar las entradas de aire limpio a la misma, teniendo en cuenta la velocidad y la dirección predominante del viento. Es muy importante que la ruta para la eliminación de estos desechos sea directa y no atraviese zonas limpias de la sala de extracción y/o áreas en las que se comprometa la inocuidad del producto. Los equipos y utensilios utilizados para los desechos deben ser identificados con una marca, para evitar que se los use para la manipulación de la miel, como así también lavarse y desinfectarse. Se deberá limpiar y desinfectar diariamente los recipientes utilizados en el traslado y depósito de los desechos, la zona de almacenamiento de los mismos, la pileta de lavado y depósito de los utensilios, que siempre se encontrarán separados de la zona de manipulación de la miel. Los desechos de las alzas y cuadros rotos o desarmados deben depositarse en un lugar definido e identificado, para luego ser retirados de las instalaciones para su destrucción. 67 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación). En todo establecimiento elaborador es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de manejo integrado de plagas (sistema proactivo) ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. Especificaciones y hojas de seguridad de los productos utilizados (insecticidas, rodenticidas, etc.) El establecimiento deberá contar con un manual de procedimientos que contenga instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo. Identificación de un responsable de la ejecución del plan. Si es externo, se necesitará además: Identificación, Nº de Registro, Nº de carnet de aplicador. Debe incluir: Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas). Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros. 68 Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas. Deben identificarse los animales y/o parásitos que pueden representar un problema y los sectores de �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM riesgo, tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservación de la miel. En general, la nómina incluye aves (palomas, gorriones y otros), mamíferos (murciélagos y roedores) e insectos voladores y rastreros. Se recomienda concentrar los esfuerzos en la prevención, prefiriéndose la instalación de barreras físicas en las posibles entradas (puertas, ventanas u otros lugares de ingreso) y ejerciendo rigurosos controles en los alrededores. rarlos con suficiente frecuencia), en la zona de recepción, depósitos de envases, insumos, entre otros. No se debe permitir el acceso a perros y/o gatos al interior del establecimiento, depósitos, etc. Ellos también contaminan las instalaciones, los materiales de empaque, etc. Se debe verificar el buen estado de los mosquiteros y vidrios de ventanales, burletes de puertas y rejillas antiroedores en desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesaria la eliminación de las plagas en el interior o exterior del establecimiento, se utilizarán productos aprobados por SENASA que sólo se aplicarán bajo la supervisión directa de personal autorizado y especialmente entrenado, que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias residuales en la miel. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposición de los residuos sólidos (reti- La elección del producto adecuado lo debe realizar una persona con conocimientos técnicos su- 69 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 70 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM ficientes, para no incurrir en errores que puedan afectar a la producción. Queda prohibido el uso de productos químicos para el control de plagas cuando haya existencia de miel o materiales en las instalaciones. Para la aplicación de los mismos, las instalaciones deberán encontrarse vacías y luego ser convenientemente higienizadas antes de su uso. Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación deben estar perfectamente identificados y mantenerse en sus envases de origen. Se almacenarán en salas separadas o armarios especialmente destinados, apartados de las instalaciones de proceso, cerrados con llave en poder de un responsable y alejados de los alimentos. Los registros que se utilicen deberán demostrar los tratamientos, hallazgos, tipo de plagas, fecha de controles, llevando la firma de un responsable (Principio activo, nombre comercial, dosis y Hojas de seguridad). La colocación de cebaderos debe estar reflejada en mapas de ubicación, de tal manera de llevar un control de consumo y existencia de los mismos. Los cebaderos con sustancias tóxicas de control nunca se deben colocar dentro de las instalaciones, solo está admitido utilizar cebaderos con pegamentos o trampas mecánicas con queso u otro alimento de atracción, para los distintos sectores, excepto en los de obtención de la miel (zona limpia). Solo se pueden colocar cebos tóxicos en los alrededores de las instalaciones. Se deben tener especiales cuidados en la manipulación, preparación, aplicación y almacenamiento de productos químicos de control, gestión de los envases vacíos y medidas correctivas en caso de derrames, intoxicación y contaminación de alimentos o productos terminados. Todos los requisitos anteriormente mencionados aplican también a las Salas de extracción de miel móvil con excepciones que se detallan en la Resolución SAGPyA Nº 870/06. Higiene del personal y requisitos sanitarios El personal y sus actitudes son fuentes de contaminación potencial, por ello se establecen una serie de pautas mínimas de salud e higiene personal requerida en todo establecimiento elaborador. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) establece en el artículo 21 del capítulo II la obligatoriedad que toda persona involucrada en la manipulación de alimentos debe estar provista de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Es imprescindible la capacitación adecuada y continua de todas las personas que manipulan alimentos acerca de la responsabilidad de procesar un alimento y los riesgos que implican los descuidos en su contaminación. Todos los involucrados en el procesamiento deben recibir el entrenamiento necesario que fortalezca la pericia y responsabilidad en las tareas asignadas. 71 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona con síntomas de enfermedad o afectada por heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, no podrá manipular alimentos hasta la obtención del alta médica por parte del profesional de la salud. El personal que sufra de heridas en zonas que puedan provocar transmisión de microorganismos al alimento (manos, brazos, cuello, cara, etc.) no podrá manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Se debe garantizar que los requisitos antes descriptos se cumplan, para ello es necesario realizar controles adecuados que incluirán supervisiones del personal responsable. Requerimientos higiénicos en la elaboración El personal que desarrolle actividades en una sala de extracción de miel debe respetar las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en cada uno de los sectores de la misma. Los desplazamientos del personal de una sala a otra se regirán por instrucciones precisas, ya que en esta actividad se manejan materiales que vienen del medio externo y que están expuestos a fuentes de contaminación. Para que el proceso de obtención y envasado de la miel sea inocuo se deben disponer de medidas de prevención para minimizar los riesgos. Seguridad y Bienestar del personal Se deben cumplir con las exigencias legales vigentes en relación a la seguridad y bienestar ocupacional. Deben evaluarse los riesgos potenciales de la sala de extracción, para desarrollar un plan de acción que minimice dichos riesgos y promueva condiciones de trabajo seguras y saludables. En el establecimiento será necesaria la existencia de un botiquín de primeros auxilios que debe contener los elementos básicos para poder ayudar y proteger al personal en caso de incidentes y lesiones. Debe estar ubicado en un lugar accesible, conocido por todos y controlar el buen estado de los elementos periódicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser una caja plástica o un bolso correctamente identificado, ya que el botiquín debe poder llevarse a donde está la víctima. Es importante incorporar en el botiquín un listado de teléfonos útiles de emergencia: Sistema de Emergencias Médica (ambulancias), Hospitales, Centro Nacional de Intoxicaciones, Bomberos, Policía. Al menos un trabajador debe estar capacitado en brindar los primeros auxilios en caso que sea necesario. La señalización y documentación existente respecto a la seguridad de los trabajadores debe ser de fácil entendimiento. Los trabajadores de la sala de extracción deben estar capacitados respecto de qué hacer en caso de emergencias. 72 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 73 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 74 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM En las instalaciones de la sala de extracción se deben cumplir las siguientes indicaciones tendientes a resguardar la seguridad del personal: Contar con un responsable de planta que posea la capacitación y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que entrañan. Las instalaciones eléctricas deben estar de acuerdo a la legislación vigente. Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario en un cofre distinto al que se coloca la ropa limpia del establecimiento. Las poleas y engranajes de maquinarias deben estar cubiertas para evitar accidentes. Se debe disponer de vías de escapes libres de obstáculos, debidamente señalizadas e iluminadas ante una emergencia. Las Zonas de almacenamiento de alzas, tambores, etc., deberán estar ordenadas y estibadas adecuadamente. Se recomienda la construcción de pisos antideslizantes. Las condiciones de temperatura y humedad de la sala de extracción deben adecuarse para permitir al personal trabajar con el mayor bienestar y sin deterioro del producto. Recomendaciones específicas sugeridas en esta guía respecto al desempeño del personal en la planta de extracción: Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones y productos. Colocar cartelería en la que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica con las prohibiciones que existen en las áreas del establecimiento. Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel. Dejar en el vestuario todo elemento que pueda desprenderse de la indumentaria y/o tomar contacto con la miel o con los equipos. Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, cofia, barbijo, y botas. Evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). No se debe realizar tareas con heridas infectadas y/o descubiertas que entren en contacto con el producto. Fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar dentro del establecimiento. No transitar de las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías hacia la zona de envasado. Lavar en primer término las botas en sus laterales y en la planta del calzado. Mantener en perfectas condiciones de limpieza e higiene los guantes y no olvidar la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 75 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza. Ingresar siempre a la zona limpia a través del filtro sanitario. Utilizar el barbijo sobre nariz y boca. Lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o cuando ingrese a la línea de producción y se las secará con toallas descartables que luego irán a un cesto. Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte. Utilizar el cabello corto o recogido y dentro del gorro. 76 Contar con libretas sanitarias actualizadas de los empleados. No depositar ropas ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos ya que son contaminantes. Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo indicando el tipo de afección (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.). Todas las visitas deben tomar precauciones para evitar la contaminación los alimentos, usando ropas protectoras y respetando la información de pautas a seguir. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM BPM ENSALAS DE EXTRACCIÓN Y FRACCIONAMIENTO La extracción de miel y cera sigue el siguiente proceso: CAMPO ALZAS FUNDICIÓN DE BORRA FUNDICIÓN DE CERA TRANSPORTE DE ALZAS ALZAS CON MIEL ALZAS SIN MIEL DESCARGA CARGA AREA SUCIA ALMACENAMIENTO PRE Y POST COSECHA MARCOS CON MIEL BORRA MARCOS SIN MIEL DESOPERCULADO CERA, MIEL E IMPUREZAS CERA, MIEL E IMPUREZAS SEPARACION ESCURRIDO CERA, MIEL E IMPUREZAS EXTRACCIÓN MIEL CON IMPUREZAS MIEL, CERA, E IMPUREZAS TAMIZADO MIEL, CERA, E IMPUREZAS CERA AREA LIMPIA DEPÓSITO BOMBEO MIEL, CERA, E IMPUREZAS DECANTACIÓN MIEL ENVASADO TAMBOR LLENO ALMACENAMIENTO BLOQUES DE CERA TAMBOR VACIO DEPÓSITO TRANSPORTE DE TAMBORES LLENOS Y VACIOS 77 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura DESCARGA DE ALZAS MELARIAS Esta etapa comprende el arribo de las alzas transportadas a las instalaciones de la Sala de Extracción de Miel, provenientes desde el apiario del apicultor. Se deben aplicar todos los criterios de las Buenas Prácticas citados con anterioridad a los fines de asegurar la inocuidad, trazabilidad y aptitud de consumo. Todas las operaciones que se lleven a cabo deben encontrarse en consonancia con la Resolución SENASA Nº 186/2003 sobre trazabilidad, utilizándose en cada procedimiento el registro de la actividad a través del ANEXO II de dicha norma. En el registro se dejará constancia de las condiciones en las que se llevó a cabo el traslado y características 78 del material a cosechar, como también la asignación del número de lote correspondiente (Anexo V - Registro de Extracción de Miel). El vehículo de transporte de alzas no debe quedar encendido dentro de la sala de extracción, ya que los gases de combustión contaminan la miel o las instalaciones. El lugar de descarga debe estar protegido por un alero o techo protector, y el ingreso de las alzas se realizará por aberturas pequeñas, como ventanas o compuertas, para evitar el ingreso de abejas a la sala. El personal que recepciona la carga y descarga de las alzas debe usar vestimenta adecuada y limpia (mamelucos, delantales y guantes), lavándose las manos regularmente. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Nunca estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Las alzas deben apoyarse en bandejas de acopio confeccionadas en materiales aptos para estar en contacto con alimentos que previamente se encuentren limpias. Cada lote recepcionado debe registrarse con un número de lote de extracción, según Resolución SENASA N°186/03. Se tomarán los pesos brutos y netos de cada lote de extracción. La miel deberá tener menos del 18 % de humedad (inclusive) (Anexo IV Planilla de Extracción) La carga debe pertenecer a un solo apicultor, puesto que la obtención debe ser diferenciada y exclusiva, sobre todo tratándose de instalaciones de extracción colectiva. Es conveniente que todo el proceso se realice en el menor tiempo posible sin cortes de por medio en la tarea. ALMACENAMIENTO DE ALZAS MELARIAS Es necesario controlar el pillaje y las plagas. Las alzas deben apilarse en forma ordenada sobre pallets o superficies elevadas de plásticos u otro material, nunca de madera. Nunca se deben estibar y/o apoyar alzas o cuadros directamente sobre el piso. Deben controlarse las condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación entre las pilas. 79 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 80 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM No almacenar las alzas con miel por muchos días, ya que puede endurecerse dificultando su extracción, o deteriorarse por condiciones ambientales. DESOPERCULADO Por este proceso se retira el opérculo de cera que cubre la miel madura en el panal. De esta manera se obtiene por un lado cera, miel y algunas impurezas y por el otro, el panal con miel. perculador, no deben estar en contacto con el suelo, y deben lavarse regularmente para facilitar la tarea. No usar baldes con agua y trapos para el lavado de pinzas, ya que son medios de contaminación. Se debe evitar en todo momento el contacto innecesario de la miel con elementos ajenosa ella, como por ejemplo la mano del operador. ESCURRIDO DE CUADROS El personal que realiza esta tarea debe extremar las medidas de higiene, ya que la miel se pondrá en contacto directo con fuentes de contaminación potenciales del medio ambiente. Es necesario eliminar las abejas que puedan estar presentes en los cuadros. No se deben pasar por el desoperculador cuadros con cría abierta o cerrada. Se deben llevar los cuadros de miel directamente desde el alza melaria hasta la desoperculadora. Los cuadros se deben disponer sobre mesadas previamente higienizadas para evitar la contaminación. El sistema de desoperculado más difundido es mediante calor. Su empleo incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel, elevando los niveles de HMF y el color. Recordar que la cera de abejas funde a 63ºC. Para evitar consecuencias del mal uso del desoperculado por calor, se recomienda el uso de separadoras de cera y miel centrífugas que trabajan en frío. Los utensilios utilizados, como pinzas o peine deso- Luego del desoperculado los cuadros comienzan a escurrir miel, por lo tanto: Depositar los cuadros de miel preferentemente sobre bandejas de acero inoxidable o de grado alimentario. No utilizar ventiladores o forzadores de aire que favorecen la contaminación, arrastrando tierra, microorganismos del suelo y del medio ambiente hacia la miel. Revisar los cuadros y detectar aquellos que no fueron correctamente desoperculados (opérculos cerrados) para proceder a abrirlos (“peinar”) con un peine de acero inoxidable. EXTRACCIÓN La extracción es un proceso por el cual se sustrae la miel del panal. De él se colectan además de miel, porciones de cera, y algunas impurezas (restos de abejas, madera, etc). Se realiza con equipos que utilizan la fuerza centrífuga, para que la miel que se acumula hacia afuera luego pueda ser recolectada en depósitos. 81 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Esta etapa es una de las más importantes desde el punto de vista higiénico-sanitario. Los equipos deben ser de materiales de grado alimentario y/o acero inoxidable sanitario con tapa. Previo a su uso, se deben higienizar, sin restos de material apícola de extracciones anteriores, tierra, insectos o restos propios de la actividad. El personal debe trabajar de acuerdo a los requisitos sanitarios e higiene citados anteriormente. Es aconsejable colocar los cuadros en el extractor de manera balanceada en cuanto al volumen y peso y distribuirlos de forma adecuada, para evitar vibraciones del equipo. Queda prohibido el uso de extractores que utilicen alzas melarias como canastos dentro del extractor, ya que se producirá contaminación al producto. Se deberá completar la Planilla de extracción (Anexo IV) donde se dejará constancia de los Kg totales extractados y la cantidad de tambores logrados. TAMIZADO El tamizado de la miel se realiza para eliminar la mayor cantidad de impurezas que se obtienen junto a la miel, como restos de cera, abejas, etc. El tamiz se coloca a la salida del extractor y filtra a la miel que va al depósito, fosa o tanque. Se recomienda el uso de tamices con un paso menor a 5 mm. El material preferentemente de acero inoxidable, estará fijado con un sistema de sujeción (tornillos con tuerca con o sin mariposa) de fácil remoción para proceder a su limpieza y revisión ocular fuera del equipo. Es necesario disponer de al menos un tamiz de reposición. El lugar donde se coloque el tamiz debe tener espacio suficiente, para el acceso del personal asignado a su mantenimiento. DEPOSITO DE MIEL Recordar que deben utilizarse planillas donde se encuentren asentados los controles de higienización efectuados al equipo con anterioridad a la tarea que vana desarrollar, con la indicación y firma de la persona responsable y la fecha. El depósito de miel se ubica a la salida del extractor. Se encuentra prohibido que en este depósito se mezcle miel de más de un productor (RENAPA). En el caso que el depósito esté ubicado cercano al nivel del piso, la boca de entrada del depósito debe estar al menos, 10 cm por encima del nivel del mismo. Mantener el depósito siempre cerrado. Abrirlo sólo en caso de ser necesario, para limpiar la cera o reemplazar el tamiz. 82 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM 83 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 84 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Mantener el tamiz limpio, para que fluya la miel. Se registrará en un documento el lavado a fondo y secado entre cada vaciado del contenido. fecto, las reparaciones deberán hacerse fuera del área de proceso y la reinstalación deberá efectuarse tomando las medidas de higiene necesarias. CAÑERÍAS DE TRANSPORTE DE MIEL BOMBEO Para el bombeo de la miel se utilizarán equipos construidos con material aprobado para la industria alimenticia, que no batan ni espumen la miel para no agregar aire. Las bombas se colocará por fuera del depósito y su ubicación permitirá un fácil acceso, para permitir sin dificultades su limpieza y desinfección y desarmado diario. La bomba de elevación debe ser acorde al caudal de miel habitual de la planta, para evitar que el depósito rebalse. Es recomendable que la cañería que transporte la miel hacia el tanque decantador y/o tambores, sea de acero inoxidable grado alimentario. La cañería que transporta la miel debe tener los extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado. Cuando no se usa debe permanecer tapada. No debe tener ángulos rectos en sus articulaciones, ya que se tapan fácilmente, ni deben estar empotradas en la pared o el piso, ya que dificulta su limpieza, destapado y mantenimiento. DECANTADO EN TANQUES Es aconsejable implementar un sistema de bombeo automático, con alarma o sistema de corte y arranque de la bomba. Esta operación también debe quedar registrada en la documentación de la sala y siempre estará a cargo de un responsable que deberá rubricar la correspondiente planilla. El bombeo puede realizarse hacia un tanque decantador, hacia bateas clarificadoras y separadoras de miel y cera o hacia los tambores de 300 kg (aprobados por SENASA) donde quedará almacenada la producción denominada como miel a granel, identificada tal cual lo establece la Resolución SENASA Nº 186/2003 de trazabilidad. El decantado es un sistema físico de reposo de la miel obtenida, que se utiliza para que las posibles partículas pesadas caigan hacia el fondo del tanque y las más livianas queden arriba. Las partículas pueden ser removidas por espumado (parte superior), por decantación (parte inferior) o a través del cortado de flujo hacia el tambor a llenar. Este proceso debe aplicarse de manera individual por cada apicultor, nunca se deben mezclar mieles de más de un productor, puesto que se corre el riesgo de contaminación y se pierde la trazabilidad. Se deben utilizar tanques construidos con material autorizado para alimentos con tapa superior para evitar contaminaciones. En caso de que la bomba presente un desper- 85 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Es importante dimensionar el volumen del tanque en función de la miel que se procese en la sala. Una buena decantación se logra en 48 horas. No dejar la miel en los tanques más de 5 días, especialmente aquellas de fácil cristalización o cuando la temperatura ambiente desciende. El grifo de salida del tanque debe colocarse a 7,5 a 10 centímetros de altura del fondo para evitar la salida de las partículas del decantado (por turbulencia) en el momento de llenar los tambores de miel. Entre cada proceso de decantación el tanque será sometido a lavado y secado eliminando los restos de miel que puedan haber quedado, permaneciendo registradas estas tareas. 86 ENVASADO EN TAMBORES Para el llenado, los tambores deben colocarse sobre una plataforma evitando que apoyen directamente en el piso. Las tapas deberán colocarse sobre una superficie limpia y nunca deberán ser apoyadas en el piso. Utilizar un sistema de corte automático de bomba o un sistema de alarma para determinar el nivel de los tambores en el momento del llenado. Si no se cuenta con alguno de estos sistemas, aumenta el riesgo de que la miel rebalse. Se aconseja llenar los tambores por su boca lateral. Nunca mezclar la miel que se derrama en el piso con la procesada. �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Verificar bien los cierres de los tambores antes de almacenarlos y/o transportarlos, tanto de su tapa superior como la lateral. El cierre debe ser perfecto y ajustarse adecuadamente para evitar pérdidas. Los tambores de miel deben cumplir con lo dispuesto en la Resolución SAGPyANº 121/98 que establece sus especificaciones técnicas y estar identificados según la normativa de trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03. Se deben registrar los números correspondientes a cada tambor. Para el envasado de la miel se podrá utilizar cualquier envase que cumpla con la condición de “apto para estar en contacto con alimentos”. En caso de no completar el llenado de algún tam- bor, el mismo se podrá completar en otro momento con miel proveniente de otro apiario pero únicamente del mismo productor, dejando constancia en la Planilla de Extracción (Anexo IV)correspondiente e identificando el tambor con el número de lote de la última miel que fue incorporada. En el caso de que por alguna circunstancia, se proceda a la ruptura del precinto, el encargado de la sala será el único responsable de esta acción y deberá registrar la causa del mismo. El destapado, el llenado y el cerrado de los tambores se debe realizar con total asepsia. Los tambores llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por las tapas. Se utilizarán solamente aquellos tambores nuevos que están fabricados exclusivamente para el alma- 87 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 88 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM cenamiento de miel y que respeten la Resolución SAGPyANº 121/98 y sus modificaciones. minación cruzada. Se citan algunos ejemplos de Buenas Prácticas a seguir: El tambor una vez cerrado se identificará según la normativa vigente en la materia. a) Vehículos con cubiertas para que no caiga polvo o tierra durante el transporte. b) La cera de opérculo, miel derramada, bastidores y alzas rotas, entre otras, deben retirarse de la zona de extracción de miel y almacenarse en el área correspondiente. c) Lavar y desinfectar correctamente los equipos, recipientes y utensilios antes de iniciar, durante y al finalizar las operaciones, si fuera necesario. d) Mantener uniformes limpios y específicos para cada tarea. e) Evitar tránsitoindebido de personal, pasando de zonas sucias a zonas limpias. f) Cumplir con las prácticas de higiene personal. g) Almacenar insumos como ceras, azúcar y otros insumos en depósitos adecuados y limpios. h) Las extracciones se deben manejar por lote e identificarse. i) No mezclar mieles frescas con remanentes de cosechas anteriores. ALMACENAMIENTO DE TAMBORES El incorrecto almacenamiento de tambores con miel deteriora la calidad, ocasionando modificaciones físicas y químicas. Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a la radiación solar. La acción del sol eleva los valores de HMF y disminuye la actividad diastásica de la miel. No golpear los tambores, moverlos con cuidado y contar con dispositivos especiales como carretillas para tambores, guinches, etc. En el caso de abrir los tambores para su tipificación, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco y ventilado asegurando temperaturas inferiores a los 20ºC para evitar el deterioro en la miel. Almacenar los tambores en lugares con humedad relativa ambiente menor al 70%, a fin de disminuir los riegos de deterioro por absorción de humedad. FRACCIONAMIENTO Las operaciones de fraccionado deben realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean máximas, de acuerdo a lo establecido en la Resolución SAGPyA Nº 870/06 (Anexo VI Procesamiento de miel). Los tambores con miel que ingresan a la sala de fraccionamiento deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos. CONTAMINACION CRUZADA El productor deberá establecer las medidas adecuadas para minimizar el riesgo de una conta- La miel debe acondicionarse para su fraccionamiento. Este tratamiento consiste en licuado, espumado, filtrado y pasteurización. 89 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Durante el licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Una vez que se registran los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma que debe retirarse antes de realizar el filtrado. Es obligatorio indicar este proceso en el rotulado del producto. En el proceso de filtrado, debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas que no incorporen aire al flujo. En algunas ocasiones, como última etapa anterior al fraccionado, podrá realizarse la pasteurización. La misma consiste en un tratamiento térmico que tiene por objeto disolver cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel. Así como el filtrado, la pasteurización deberá indicarse en el rotulado del producto. Los envases utilizados deben contar con la aprobación de la autoridad competente y deben ser resistentes a la rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil. Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20ºC y una humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el producto puede absorber agua. Presentación y Etiquetado Las mieles se presentan a granel (tambores aproximadamente de 300 kg.) o fraccionadas, en este 90 último caso pueden estar contenidas en los propios panales o envasadas con trozos de panal o contenidas en envases de diferentes capacidades. La identificación de los tambores para miel a granel deberá ser la indicada en la Resolución SENASA N° 186/03 en la zona planografiada correspondiente especificada en la Resolución SAGPyA N° 121/98 haciendo constar con pintura indeleble el número oficial de la sala de extracción y a continuación, en la misma línea de escritura y separado con una barra, las dos últimas cifras del año de extracción. La miel fraccionada en envases para la venta al por menor deberá cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino en el Capítulo IV – Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, aparatos y Accesorios. La denominación debe ser MIEL o MIEL DE ABEJA. El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente información: Denominación de venta del alimento Debe figurar la denominación y la marca del alimento. Contenido neto En caso de tratarse de una miel sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si se presenta en forma líquida puede optarse por comercializarla en unidades de volumen. Identificación del origen Se debe indicar el nombre y la dirección del productor o fraccionador (si correspondiere) así como el lugar de origen, identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante la �BUENAS PRÁCTICAS DE EN MANUFACTURA-BPM EL MANEJO DE COLMENAS 91 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura 92 �BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM autoridad competente (RNE) y opcionalmente el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). Identificación del lote Para la indicación del lote se puede utilizar un código clave precedido por la letra “L”, el que debe estar a disposición de la autoridad sanitaria competente y figurar en la documentación comercial, o bien la fecha de envasado siempre que la misma indique por lo menos el mes y el año claramente y en el citado orden. Fecha de elaboración y/o vencimiento Debe indicarse el mes y el año de envasado y, además, debe incluirse una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen necesarias para mantener sus condiciones normales. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: “Condiciones de conservación: mantener en lugar fresco”. El rótulo de los envases de miel, deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda “NO SUMINISTRAR A NIÑOS MENORES DE 1 AÑO” DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS TRAZABILIDAD El encargado de sala deberá respetar y completar la documentación (Libro de Movimientos de Sala de Extracción de Miel – Registro de Extracción de Miel) de exigencia obligatoria por parte de las autoridades sanitarias (Resolución SENASA Nº 186/2003: Sistema de Trazabilidad para la miel) En todos los casos deben respetarse las condiciones establecidas en la normativa de trazabilidad. Las salas de extracción y procesamiento deben registrar debidamente todas las operaciones que se realizan, asegurando la trazabilidad del producto. Muestreo Las muestras deberán ser tomadas en recipientes aptos y en forma higiénica y directa al momento del llenado del tambor. Para el muestreo, es necesario tomar en cuenta las indicaciones técnicas del laboratorio que analizará las muestras de miel. La rotulación contendrá la siguiente información: Nombre de sala; Apellido y nombre del productor, Nº RENAPA y Nº de lote asignado. 93 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 94 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �GLOSARIO 95 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Actividad Diastásica: Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel, donde el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Esta actividad puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura. Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. Alimento Genuino: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alza Melaria: Estructura compuesta de un cajón en cuyo interior se colocan los marcos que tendrán por finalidad contener los paneles donde se almacena la miel elaborada por las abejas. Apiario o Colmenar: Lugar donde se encuentran las colmenas con abejas que se usa para la producción apícola. Pueden ser: • Fijos: cuyas colmenas permanecen todo el año en un mismo predio. • Trashumantes: cuyas colmenas son desplazadas a otro u otros predios o lugares a lo largo del año. Cámara de Cría: Estructura compuesta por piso, alza(s), marcos, entretecho y techo, destinada al desarrollo del nido de la colmena. 96 Colmena: Es la suma del material inerte identificado individualmente (cámara de cría) más el material vivo (abejas), más la/s alza/s melaria/s. Colonia: Es el conjunto de material vivo (obreras, zánganos, crías y reina fecundada) que componen una colmena o núcleo. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos patógenos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Límite Máximo de Residuos (LMR): Se entiende la concentración máxima de Residuos resultantes del uso de un medicamento veterinario o de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de �GLOSARIO alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables. intransferible que asignará la Autoridad Competente a cada productor. Lote: Conjunto de unidades de miel de abejas producido, procesado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. Paquete de Abejas: Material vivo compuesto solamente por obreras y una (1) reina. Manejo: Considera todas aquellas prácticas que se aplican en la producción, bienestar general, salud de las abejas y cuidados del medio ambiente. Marco: Rectángulo removible que posee una lámina de cera o plástico para que en ella construyan las abejas su panal. Material de grado alimentario: Compuestos autorizados para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Mielada: Período de intensa producción de sustancias dulces desde plantas, frutas e insectos, que recolectan las abejas y permiten transformarlas en miel. Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones relacionadas con el cumplimiento de actividad, y que se puede registrar. Núcleo: Unidad de producción que contiene material vivo y material inerte, su origen puede ser de la multiplicación de una colmena propia (endógena) o por la compra a terceros (exógena). Número de Apiario: Nombre, secuencia alfanumérica o numérica, que identifica el apiario y que se asigna según la normativa del país. Número de Lote: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e intransferible asignado a cada partida de miel por el establecimiento de extracción y procesamiento. Plaga: Cualquier especie animal que representa un riesgo potencial de transmitir enfermedades o contaminación y producir pérdidas económicas por deterioro del producto, materias primas y material de empaque, entre otros. Registro: Documentación que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Residuo: Se entiende por residuo cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida o medicamento veterinario. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida o medicamento veterinario, como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica, que se transmitan a productos apícolas y puedan resultar nocivos para la salud humana. Sanitización: Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros para la población. Trazabilidad: Sistema de información que permite encontrar y seguir el rastro de los productos de la colmena a través de las etapas de producción, procesamiento, distribución y consumo. Visitas: Todas aquellas personas que no efectúan labores en o para los apiarios en forma rutinaria y que ingresan en él. Número de registro del apicultor: Secuencia alfanumérica o numérica, de identificación única e 97 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 98 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA 99 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Identidad del producto Código Alimentario Argentino - Capítulo X “Alimentos Azucarados”, artículos 782 y 783. Resolución 15/94 GMC MERCOSUR Define el producto y establece las características y parámetros de calidad. Registro Nacional de Productores Apícolas Resoluciones SAGPyA Nº 857/06 -Crea el Registro Nacional de Productores Apícolas y establece la obligatoriedad de la inscripción en el mismo. Establecimientos apícolas Reglamento Técnico MERCOSUR Resolución GMC Nº 80/96 -Capítulo II CAA-sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Resolución SAGPyA Nº 870/06, Condiciones para la autorización del funcionamiento de todo establecimiento donde se extraiga miel que se destine para consumo humano, a fin de adoptar un ordenamiento reglamentario de exigencias higiénico-sanitarias y funcionales de las distintas Salas de Extracción de Miel. Guía de orientación para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para productos de la apicultura- SENASA 19/11/2009 Sanidad apícola Resoluciones SAGPyA Nº 89/02- Control sobre el posible tratamiento de las colmenas con sustancias peligrosas o supuestamente peligrosas para la salud humana y que sean transmitidas por la miel. Registro Nacional de Apiarios de Crianza Resolución SENASA Nº 278/2013 – Creación del Programa Nacional de Sanidad Apicola en el ámbito del SENASA y se crea el Registro Nacional de Apiarios de Crianza. 100 POES Resolución SENASA Nº 233/98, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos. Residuos y Contaminantes Plan CREHA. �LEGISLACIÓN DE REFERENCIA PARA LA ACTIVIDAD APICOLA EN ARGENTINA Resolución SAGPyA 125/98. Establece las acciones correctivas en el caso de detectar presencia de residuos en los productos de origen animal. Reglamento Técnico MERCOSUR/GMC/Res. Nº 12/11- sobre limites máximos de contaminantes inorgánicos en alimentos. Envases Resolución SAGPyA Nº 121/98 establece las características de los envases destinados a la exportación de miel. Los mismos pueden ser nuevos o reciclados a nuevo. Trazabilidad Resolución SENASA Nº 186/03: pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sector apícola. Rotulado nutricional Reglamento Técnico MERCOSUR 26/03 según Resolución conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA Nº 683/05 y Resolución GMC 46/03 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos envasados. Tipificación por origen botánico Resolución SAGPyA Nº 111/96 establece las normas para que funcionen los laboratorios certificadores del origen botánico de las mieles. Resolución SAGPyA Nº 1051/94 y 274/95 reglamentan la tipificación por origen botánico de las mieles. Comercialización Ley 25.525. Rebaja del IVA al 10,5% Resolución AFIP 1363/02. Nuevo sistema de venta para la miel a granel. 101 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura RECOMENDACIONES 102 Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura �ANEXOS 103 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO I PLANILLA DE CAMPO Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: Tratamientos sanitarios Multiplicación Movimientos Recambio Material melario Cosecha Kg netos Nº de sala de extracción Cantidad alzas retiradas Cantidad Alzas colocadas Destino Ingreso Tipos Período de carencia Dosis Nombre Comercial Principio activo Cantidad Tipo y Origen Colmenas muertas 104 Cantidad de colmenas Fecha Alimentación Observaciones �ANEXO II REGISTRO DE MONITOREOS Y TRATAMIENTOS SANITARIOS Nombre del Establecimiento: Razón social: Ubicación: Responsable: Nº RENSPA: Nº RENAPA: TRATAMIENTO DE VARROA FECHA COLMENA Nº CANTIDAD PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA DOSIS PROMEDIO PRINCIPIO NOMBRE DE CUADROS ACTIVO COMERCIAL DE CRIA VIA DE POR COLMENA ADMINISTRACION PRODUCTO CARENCIA TRATAMIENTO DE LOQUE AMERICANA FECHA AFECTADA Nº INCINERACION MATERIAL INERTE TRASIEGO TRASIEGO SIMPLE APLICACIÓN OBSERVACIONES SANEAMIENTO MATERIAL VIVO COLMENA LOTE DEL PERIODO DE RESPONSABLE INCINERACION DOBLE FUEGO DIRECTO RESPONSABLE PARAFINADO RADIACION APLICACIÓN OBSERVACIONES MONITOREO DE VARROASIS FECHA DE MUESTREO CANTIDAD DE COLMENAS MUESTREADAS PORCENTAJE DE INFESTACION FORETICA CANTIDAD PROMEDIO MAX PROM MIN DE CUADROS DE CRIA OBSERVACIONES MONITOREO DE NOSEMOSIS FECHA DE MUESTREO COLMENA Nº RESULTADO NOMBRE LABORATORIO LABORATORIO OBSERVACIONES 105 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO III RECEPCION DE ALZAS MELARIAS FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTOS PUNTOS A CHEQUEAR DEL VEHICULO SI ¿Son adecuadas las condiciones de higiene en el interior del vehículo que transporta las alzas? ¿Están protegidas las alzas melarias? ¿ Las alzas están separadas del piso del vehículo? ¿Las alzas melarias están estibadas correctamente? ¿Se observa presencia de tierra u otro elemento contaminante en el interior del vehículo o sobre las alzas melarias? ¿Se observa una cantidad excesiva de abejas en las alzas melarias o en el interior del vehículo? ¿Se transportan otros elementos que no sean alzas melarias y pueden ser fuente de contaminación? Firma Responsable de Sala 106 Firma del Productor NO �ANEXO IV PLANILLA DE EXTRACCION FECHA NUMERO SALA DE EXTRACCION NOMBRE SALA DE EXTRACCION APELLIDO Y NOMBRE DEL PRODUCTOR Nº RENAPA NOMBRE DEL APIARIO NUMERO DE LOTE TIPO DE ALZA 1/2 ALZA 3/4 ALZA ALZA ESTANDAR TOTAL CANTIDAD DE ALZAS CANTIDAD DE CUADROS KG BRUTO KG TARA KG NETOS KG CERA KG RETENCION KG PRODUCTOR DETALLE LLENADO DE TAMBORES Nº TAMBOR KG NETOS Firma Responsable de Sala COLOR (mm) HUMEDAD (%) Firma del Productor 107 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura ANEXO V LIBRO DE MOVIMIENTO PARA SALAS DE EXTRACCIÓN DE MIEL RESOLUCION SENASA Nº 186/03 • REGISTRO DE EXTRACCIÓN DE MIEL SALA DE EXTRACCION Nº (tipo: Localidad: Año: Mes: FECHA DIA MES AÑO Nº RECEPCION CANTIDAD IDENTIFICACION PRODUCTOR DE MIEL OBTENIDA DEL LOTE APICOLA (1) (2) (3) DESTINO (4) ) DOCUMENTACION DE AMPARO (5) Firma y sello responsable Según Resolución SAGPyA N° 283/2001 (RENAPA). (1) Número de alzas recibidas por apicultor (2) Cantidad de tambores obtenidos por apicultor (3) Número de Lote asignado en forma exclusiva a cada apicultor (4) Establecimiento de procesamiento, fraccionamiento, acopio (N° de habilitación), depósito (N° de habilitación), exportación (N° de Solicitud de exportación) (5) Número de Factura o Remito o Solicitud de Exportación 108 �ANEXO VI LIBRO DE MOVIMIENTO PARA LAS SALAS DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL REGISTRO DE PROCESAMIENTO Y FRACCIONAMIENTO DE MIEL ESTABLECIMIENTO Nº OFICIAL: Localidad: Mes: Año: FECHA DIA MES SALA DE AÑO EXTRACCION KG DE MIEL Y LOTE DE ORIGEN RECIBIDA (1) PROCESO IDENTIFICACION REALIZADO DE LOTE EN LA PLANTA PRODUCTO FINAL PRESENTACION Y CANTIDAD DOCUMENTACION DE ENVASES DE AMPARO LOTE FINAL Firma y sello responsable (7) N° de identificación de la Sala de Extracción, seguido del número de Lote asignado al apicultor que aporta la miel, agregando los últimos DOS (2) números del año de extracción.(Dichos datos de identificación se colocarán en la zona planografiada del tambor). 109 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura CONSIDERACIONES FINALES Las tendencias actuales de los mercados exigen la producción de alimentos inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el cumplimiento de las características esperadas por los consumidores y la incorporación de las exigencias, deben considerarse la toma de acciones tomadas desde la obtención de la materia prima hasta la venta del producto final. Estos cuidados pueden contribuir a abrir nuevos mercados donde la miel sea reconocida por sus características diferenciales. Una forma efectiva de lograr la satisfacción del cliente/consumidor es mediante la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, herramientas indispensables a la hora de comercializar un alimento. Un claro ejemplo de ello es la aplicación de las recomendaciones establecidas en esta guía. En ese sentido, la Apicultura Argentina cuenta con un amplio potencial de crecimiento, con ventajas sobre otros tipos de producciones que requieren de distintos tiempos e inversiones. En resumen se puede decir que Argentina tiene grandes posibilidades de mejorar su inserción internacional y posicionarse en segmentos de mercado que adquieren productos con valor agregado y reconocidos por su calidad. La cadena de la miel es una importante generadora de divisas y de empleo y con una estrategia adecuada y consensuada en poco tiempo la miel argentina logrará un lugar de mayor privilegio en el mundo. 110 �111 �Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretaría de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías Dirección Nacional de Procesos y Tecnologías Dirección de Agroalimentos Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 228 C1063ACW-Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Argentina Tel.: 54-11-4349-2253 Fax: 54-11-4349-2097 www.alimentosargentinos.gob.ar facebook.com/aalimentosargentinos procal@minagri.gob.ar Seguinos en: 112 /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agroalimentos Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas apícolas y de manufactura. Recomendaciones Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014] Subject The topic of the resource APICULTURA; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; MIEL Language A language of the resource es APICULTURA BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e1f7ea36214032ba2ba6926bf9f6dc43.jpg dfefc583266bb81743ca0d1ad3833ef1 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/2cd34d9f1337b1601eea0563e6b657fe.pdf 35e3930f6e25947c52eedb55b8c88413 PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 2 �Autoridades MINISTRO DE AGROINDUSTRIA Dr. Luis Miguel ETCHEVEHERE SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA Lic. Andrés MURCHINSON DIRECCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ing. Agr. Mercedes NIMO DIRECCIÓN DE GESTIÓN DE PROYECTOS AGROALIMENTARIOS Dr. Pablo MORÓN Autores: Carolina Reid Mariana Koppmann Cecilia Santín Paula Feldman Elizabeth Kleiman Claudia Teisaire Actualización: Ludmila Mazei Diseño Gráfico: Laura Maribel Sosa Edición 2018. Permitida la reproducción total o parcial del presente material citando la fuente. 3 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 4 �ÍNDICE Índice 7. INTRODUCCIÓN 8. DEFINICIONES 11. EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 17. CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN 45. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 59. RECETAS PARA LA HIGIENE 75. CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS 85. AUDITORIAS 5 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 6 �INTRODUCCIÓN INTRODUCCION Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos? Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos. 7 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Definiciones Esta Guía de aplicación contempla las siguientes definiciones: Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Alimento: Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: 1 sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. 1 su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. 1 respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. 8 Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: El que contenga: 1 agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. 1 componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. �DEFINICIONES Alimento adulterado: Calidad: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Comida no industrializada: Es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Contaminación cruzada: Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento no perecedero: Es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera. Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Alimento perecedero: Elaboración de alimentos: Es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer. Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de pautas establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con agentes patógenos. 9 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. Ingrediente: Materia prima: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica. Nutriente: Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. Limpiar: Saneamiento: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Servicio de alimentos: Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. 10 Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc. �EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 11 ��EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. INSTALACIONES Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación. Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los ángulos) y de colores claros. Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos. Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre es- 13 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS tantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona. La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la “cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, 14 resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”. En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interfieran con la libre circulación de las personas. También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el proceso. Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos). Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. �EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y cesto para los papeles. CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema. 15 ��CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 17 ��CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas que prepara. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos. 1. COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS La compra de alimentos seguros Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptarlos o rechazarlos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de problemas. Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: 1 Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento. 1 Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores. 1 Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente (SENASA, INAL, Órganos de Aplicación Provinciales). 1 Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica. 1 La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante. 19 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS La recepción e inspección de alimentos El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de merca- derías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar atención desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan sólo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: Protocolo de aprobación de los productos que ingresan: 1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. 2. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto. 3. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro. 20 4. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 5. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. 6. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios. 7. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de estos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantidades justas de productos que va a utilizar. 8. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. 9. Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. 10. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes para evitar exponerlos a temperatura ambiente. 11. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua. 12. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una. 13. El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea: › Nota de pedido. › Termómetro. › Desinfectante para el termómetro. › Planilla de recepción. › Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica. La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepción. Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción. 21 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco). Productos de almacén: Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente Tº de recepción (ºC) Requisitos Legales Otros Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias. › Inspeccionar los caracteres organolépticos. Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. Alimentos azucarados (azúcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas) Según producto Según producto Fecha de expendio y vencimiento › Inspeccionar los caracteres organolépticos. › Inspección del envase y rótulo › Ausencia de aglomerados en polvo para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse. Aderezos Según producto Fecha de expendio y vencimiento › Inspección de caracteres organolépticos. › Inspección visual del envase y rotulo. RNE, RNPA, nombre y dirección del importador › Según producto. › Envases íntegros y limpios. Productos importados Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos 22 Derivados de origen animal: Tº de recepción (ºC) Pescado fresco 0ºC a -1ºC Pescado congelado -18ºC o menos RNE, RNPA, Nº SENASA, › Ausencia de desecación por ideal -25ºC o fecha de vencimiento congelamiento. Envase íntegro. menos y/o fecha de elaboración › Sin signos de recongelamiento. Requisitos Legales Otros Cubierto de hielo- Cert. SENASA › Ausencia de moco, carne firme elástica, olor agradable, agallas rojas, �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN › Limpia, exenta de piel y fresca. › Olor, color y consistencia característicos. › Envuelto en bolsas transparentes. Carne de vaca o cerdo -1ºC a 5ºC ideal -1ºC a 4ºC Cert. SENASA Carne envasada al vacío 3ºC a -1ºC o según indicación del envase RNE, RNPA, Nº SENASA, fecha de vencimiento › Envases íntegros y limpios. y/o fecha de elaboración Pollos 2ºC a -2ºC › Color blanco, ligeramente amarillento. Consistencia firme, músRNE, RNPA, Nº SENASA, culos netamente diferenciados. fecha de vencimiento, › Olor característico. de verificación y fecha › Canastos plásticos limpios. faena › Sacar el hielo para pesarlo. Vísceras envasadas por separado. Fiambres Según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede requerir Nº SENASA › Envases íntegros y limpios Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos). 5ºC a 0ºC o según indicación del envase RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración Puede tener Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. › Verificar que el transporte este refrigerado. › Realizar análisis microbiológico cuando corresponda. Helados RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha -14ºC o menos de elaboración Puede tener Nº SENASA › Envases íntegros y limpios. › Sin signos de recongelamiento. Nº de SENASA, fecha de vencimiento Huevos frescos 15ºC a 8ºC Derivados de origen a vegetal: Tº de recepción (ºC) Verduras congeladas RNE, RNPA, fecha de -18°C o menos vencimiento y fecha de elaboración. Farináceos (cerea- Según les, arroz, fideos indicación del secos, pastas frescas, tapas, panes) envase Requisitos Legales RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA › Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservación, seco y sin rajaduras. › Envases limpios Otros › Ausencia de desecación por congelamiento. › Envase integro y limpio. › Sin Signos de recongelamiento › Envases íntregos y limpios. › Análisis microbiológicos. › Pastas rellenas: prueba de cocción y degustación de las mismas. 23 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto Otros: Tº de recepción (ºC) Alimentos perecederos elaborados Según industrial o artesaindicación del nalmente (pastas rellenas, salchichas, envase verduras lavadas). Nº Galpón de empaque cuando corresponda. › Cajones plásticos limpios. › Tubérculos y raíces: (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. › Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña. › Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. › Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservación. › Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiada, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad. Requisitos Legales Otros RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboración. Puede requerir Nº SENASA. › Envases íntegros y limpios. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. › Análisis microbiológicos › Inspección de caracteres organolépticos. › Inspección visual del envase y rotulo. › Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar. Levaduras Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento. Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y › Según producto. dirección del importador › Envases íntegros y limpios. Responsable: ... Juan Perez Fecha 15/02/2011 24 Proveedor El Verde S.A. Producto Lechugas Cantidad 3Kg Nº Lote Vencimiento Mes Año 18-Feb 2011 Observaciones �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y el objetivo es evitar alteraciones para lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo (obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de calidad). El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: 1 Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas. 1 Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos: bacteriostáticos. bactericidas: Ebullición, Esterilización, Pasteurización, Enlatado, Ahumado, Adición de sustancias químicas e Irradiación. bacteriostáticos: Refrigeración, Congelación, Deshidratación y Adición de sustancias químicas. Conservación por frío Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Estos son algunos de los métodos de conservación: Refrigeración y Congelación 1 Refrigeración La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, apropiada para cada tipo de producto. El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad se deteriora con el transcurso del tiempo. 25 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Congelación Conservación por calor La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Esterilización, Pasteurización y Escaldado. Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y a continuación congelarlos tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC o menos. Una vez que el alimento esta a -2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria. 1 Esterilización Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de tamaño pequeño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la ruptura de la estructura de los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose un producto más seco. La esterilización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es lograr una elevación de la temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos, levaduras. En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100ºC (115 -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. Los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses; si se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-4º C) por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo la leche larga vida. 1 Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se practica a temperaturas que no son superiores a los 100 ºC. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos patógenos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. 26 26 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Se aplica en los casos siguientes: 1 Cuando un calentamiento más energético motivaría desde el punto de vista organoléptico un deterioro excesivo del alimento. 1 Cuando se busca únicamente destrucción de algunas especies patógenas, ante el peligro de que estuviesen presentes (por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido). 1 Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una fermentación deseable, que puede obtenerse por la adición de cultivos seleccionados (por ejemplo: la leche con el fin de preparar yogur y algunos quesos). Cabe distinguir la pasteurización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Corrientemente, la pasteurización va asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados herméticamente, algunas veces bajo vacío. Generalmente después del tratamiento térmico, el producto se debe enfriar con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los jugos de frutas. 1 Escaldado Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. 27 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 3. ALMACENAMIENTO El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo para una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel de mucha categoría. Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; por ejemplo, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos. Algunas recomendaciones a tener en cuenta: 1 Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados. 1 Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor. 1 Higienizar las unidades de almacenamiento. Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. (Ver Recetas para la higiene). 1 Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados. Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores. La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación Cruzada (Ver La contaminación de los alimentos). 28 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Almacenamiento de productos refrigerados De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados. Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los Períodos de almacenamiento de algunos alimentos). Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración. Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura periódicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en frío se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la refrigeración y dividirlo por 2 (dos). Esta planilla puede, además, tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones. Alimentos potencialmente peligrosos Alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). carne – pollo – pescado – huevos –leche y productos lácteos – vegetales Ejemplos de planillas: Opción 1 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha: 21/10/11 al 27/10/11 Horario Temperaturas Lunes Martes 06:00 3 3.2 09:00 3.2 3.5 12:00 3.6 3.1 15:00 4.3 3.6 18:00 4.6 21:00 3.8 24:00 3.6 Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Responsable del control: Turno Mañana Mario Gómez Turno Tarde Mario Gómez Turno Noche Claudio Sanchez 29 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Opción 2 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha Tº inicial Temperaturas a lo largo del día (ºC) Tº final del día (los momentos más lógicos para realizar el control del día (ºC) serían los de recepción de mercadería y de termi(ºC) nación de platos que requieren refrigeración). 21/6 3 3.2 3.6 22/6 3.2 3.5 3.1 4.3 4.6 3.8 3.6 Responsable M. Sosa M. Sosa A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de temperaturas que marca el curso de los cambios con el correr del tiempo (aspecto dinámico). 5,00 Gráfica de control de temperaturas al inicio del día Temperatura ºC 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 Tº media Límite de control superior Límite de control inferior 2,00 1,50 1,00 5,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Gráfica de control de temperaturas a las 12 pm Temperatura ºC 4,50 4,00 3,50 3,00 2,00 1,00 5,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Gráfica de control de temperaturas al fin del día Alerta!! 4,50 Temperatura ºC Al comienzo del día se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del gráfico correspondiente (a las 6 a.m son 3ºC). Así sucesivamente a lo largo de toda la jornada laboral. 2,50 1,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 6:00 hs 9:00 hs 12:00 hs 15:00 hs 18:00 hs 21:00 hs Tº medida cada hora Tº media 30 Se fija la temperatura media óptima que es la que se desea mantener (en este caso 3ºC), y un rango de operación, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4ºC. Límite de control superior Límite de control inferior Tº medida cada hora Tº media Límite de control superior Límite de control inferior Se pueden unir todos los puntos obtenidos formando una línea que permite visualizar aún más la tendencia de la temperatura con respecto a la óptima. A partir de las 15 hs, los valores se vuelven peligrosos (sobrepasa el límite superior), por lo que el gráfico sirve para detectar esa posible pérdida de control y poder actuar, por ej.,ajustando la temperatura del termostato. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar acciones correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el retrabajo. La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzers, hornos, baños María). Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento. Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC tiene una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15ºC, ésta se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días, pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC. Vida útil de la ricota 120 hs. Variación del período de aptitud con el aumento de la temperatura de almacenamiento 102 hs. Disminución de la vida útil 78 hs. 68 hs. si aumenta la temperatura 36 hs. 20 hs. 1ºC 4ºC 8ºC Vida útil (hs.) 10ºC 15ºC 20ºC Vida útil de carnes cocidas Temperatura (ºC) Variación del período de aptitud con el aumento de la temperatura de almacenamiento 48 hs. 41 hs. 31 hs. 27 hs. Aumento de la conservación 14 hs. 7 hs. 3 hs. si almacena a bajas temperaturas 1ºC 4ºC 8ºC Vida útil (hs.) 10ºC 15ºC 18ºC 20ºC Temperatura (ºC) Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos, un aumento de 10ºC en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil. 31 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad sólo por no controlar bien la temperatura de almacenamiento, por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura óptima de almacenamiento para un producto alimenticio. ¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal estado antes de tiempo? Cuando lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando la temperatura de almacenamiento en frío. Recordar que cuánto más frío se mantenga un alimento, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se mantiene la calidad. Almacenamiento de productos congelados El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la seguridad de los alimentos debido a que por lo general se realiza a temperatura en el orden de los -18ºC y los microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2ºC. Sin embargo, es conveniente indicar que estos deben almacenarse inmediatamente después de la recepción e inspección y deben ser retirados solo en cantidades que serán utilizadas inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicación de los microorganismos. La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18ºC. Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su multiplicación. Datos útiles El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones. Comprobar el rendimiento y funcionamiento de la heladera. En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo prolongados. Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable. Colocar dentro de las unidades suficientes repisas tipo parrilla para que el alimento no esté almacenado en el piso. No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia. A continuación se presenta una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de algunos alimentos. 32 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN PERÍODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS ALIMENTOS Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento Aves, Pescados y Mariscos en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Carnes, aves, pescados y mariscos crudos 3 días 2 a 6 meses Carnes, aves, pescados y mariscos picados crudos 1 a 2 días 1 a 2 meses Carnes, aves, pescados y mariscos cocidos en el establecimiento 2 días 2 a 3 meses Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo rellenas con aderezo. 1 día No congelan bien Carne molida de pavo, ternero, cerdo, oveja, y mezclas de éstas 1 a 2 días 3 a 4 meses Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses Asado de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses 1 a 2 días 2 a 4 meses Vísceras, achuras y menudos de carne vacuna Fiambres Fiambres y salchichas Jamón cocido, envasado al vacío Jamón cocido: › Entero › Mitad › Rodajas Carne de ave Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) 5 días 2 semanas 2 semanas o hasta la fecha de vto. Indicada en el rótulo 1 a 2 meses 7 días 3 a 5 días 3 a 4 días 1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses Trozo de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses Comidas listas para consumir Comidas listas para consumir (cocidas o no) que contengan o combinen algunos de los siguientes ingredientes: huevos, carnes, aves, pescados, mariscos, leche productos lácteos, mayonesas, crema pasteleras, frutas, verduras y hortalizas cocidas. Pizza cocida Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) 1 día 3 a 4 días 2 a 3 meses 1 a 2 meses 33 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses Sopas y guisos de verduras o con carne 3 a 4 días 2 a 3 meses Comidas listas congeladas (mantener congeladas hasta el momento de usarse) --- 3 a 4 meses Mayonesa comercial (refrigerar después de abrir) 2 meses No congelar Ensaladas de pollo, huevo, atún, jamón y /o fideos 3 a 5 días No congelan bien Huevos Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Huevos con cáscara y reconstituido 7 días --- Huevo fresco 3 a 5 semanas No los congele Claras y yemas crudas 2 a 4 días 1 año Sobres de claras 2 días 3 meses Huevos duros 1 semana No congelan bien Huevos líquidos, pasteurizados, sustituto del huevo: › Envase abierto › Envase cerrado 3 días 10 días No congelar 1 año Leche y productos lácteos Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Leche y leche reconstituida 5 días (envase abierto) -- Manteca y quesos duros (parmesano, etc.) 14 días -- Quesos blandos (cottage, queso crema, blandos, etc.) 3 a 7 días -- Frutas y Vegetales Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento en refrigeración (Tº 4ºC) en congelación (Tº -18ºC) Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas, duraznos y ananá 5 días 8 a 12 meses Manzana, naranja, limones y pomelos 14 días 8 a 12 meses Ciruelas, arándanos 7 días 8 a 12 meses Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres, etc.) excepto zapallos, calabazas, papas y otros tubérculos) 2 a 5 días 8 meses Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos de los alimentos envasados. Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos Temperatura 10ºC a 21ºC / Humedad relativa 60% 12 meses http: // www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basico.htm Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las temperaturas de almacenamiento. 34 �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser: harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%. 1 Mantener los envases originales. Si el producto es fraccionado, debería utilizar envases aptos para contener productos alimenticios y copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica en ella. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos. 1 No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de aptitud. Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes: 1 Mantener el ambiente ordenado. 1 Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos. 1 Rotación estricta de mercadería. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS). 1 No almacenar alimentos en el piso, acondicionarlos en tarimas de fácil higienización e inoxidables, separadas de las paredes y del piso a una altura no menor de 14cm. Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames inmediatamente. Todas estas prácticas ayudan a evitar la contaminación con plagas (cucarachas, roedores, etc.). 1 Evitar la humedad, goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no perecederos se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua o se deterioran con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente alta. 1 No almacenar basura o cestos de basura en estas áreas. 35 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Alimentos enlatados Datos útiles El botulismo es una ETA tan peligrosa que todas las entregas de productos enlatados deben ser cuidadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores más usuales de daños y posibles contaminaciones. Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. 1 Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún cuando los extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata o se presione el otro. 1 Pérdida: cualquier lata que presente signos de pérdida se deberá desechar. 1 Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa esta se deberá desechar. 1 Óxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas. 1 Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son motivo de rechazo. La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que ésta contiene. Por lo tanto, es aconsejable inspeccionar los contenidos de las mismas cuando se abren. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o textura anormal, que esté espumoso, o que tenga un líquido lechoso (que no sea parte natural del producto) debe ser desechado. Tenga presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospechosos, mucha gente ha contraído botulismo y muerto por probar alimentos contaminados. 36 Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones. También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas. La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas. La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará en un beneficio económico por varios motivos: 1 Disminuye el riesgo de causar ETA. 1 Aumenta la duración de los alimentos. 1 Disminuye la cantidad de desperdicios. 1 Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran. 1 Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 4. PREPARACIÓN PREVIA Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones. Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. A continuación se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa. Caracteres organolépticos: Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. Manos higienizadas: Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. (Ver Hoja de operación para el correcto lavado de manos). Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos. Vestimenta completa: Adecuada según la operación. 37 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales: El uso de utensilios y equipos es diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, espátulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfección adecuadas. (Ver Recetas para la higiene). Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales y frutas, blanca para lácteos, azul para pescados, amarillos para pollo y cerdo y roja para carnes. Alimentos bien lavados y acondicionados: Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas. Método para lavar y desinfectar frutas, hortalizas y verduras frescas: 1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad. 2. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos. 3. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos. 4. Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento. 38 Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir: Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (Ej: verduras limpias). No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción. Tiempo de preparación de las comidas: No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio. Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad. Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparación). Descongelación de alimentos: Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos: 1 Heladera: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen. El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente para evitar que los líquidos que libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera, produciéndose en este caso una contaminación cruzada. Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs para descongelarse completamente; cantidades pequeñas de comida congelada pueden requerir solo algunas horas para descongelarse. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN 1 Microondas: se podrá descongelar únicamente si el alimento va a ser transferido inmediatamente para ser cocinado o si el proceso de descongelación y cocción es completo en el microondas. No se recomienda este método para grandes cantidades de alimentos o de alimentos muy grandes. 1 Cocción directa: los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar una temperatura correcta dentro del mismo. Se debe tener mucho cuidado cuando se utilicen métodos de cocción rápidos. 1 Con agua corriente: la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran gasto de agua. Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4ºC y no se deben congelar nuevamente. Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su frescura y calidad. Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones. Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos sólo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su opinión multiplicándola por 10. Nunca descongelar y volver a congelar los alimentos ya que se afecta su calidad. Para evitar esto, es conveniente fraccionarlos antes de congelarlos. 39 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 5. COCCIÓN La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos. Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. No obstante, no se puede limitar a creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver Microbiología de Alimentos), son difíciles de eliminar por el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos. Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho. Enfriamiento / Almacenamiento en frío Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación. 1 Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm. Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver Microbiología de alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar enfermedades. 1 Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas. El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21°C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas. 1 No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire. La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar alimentos rápidamente, porque fueron diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas. 40 Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción son: 1 Remover el alimento para acelerar el proceso. 1 Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor. 1 Utilizar hielo seco. 1 Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que la temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o congelarlos rápidamente. Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocidos, sea de gran importancia si no van a consumirse en el momento. Recalentamiento En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos. Asimismo resulta fundamental su medición, para ello es importante utilizar termómetros apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento. Costos en la etapa de recalentamiento El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo, erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales. Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio, con sus costos económicos derivados. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente, haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario. Mantenimiento en frío y en caliente En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los equipos. Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada puede significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo. Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos. Asimismo es recomendable no preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aún bajo las mejores condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente empeora su calidad. Además es importante medir periódicamente la temperatura. Mantenimiento o exhibición en caliente Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1 Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60ºC. 1 No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente. 1 Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento por evaporación. 1 Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de alimentos a menos temperatura, representa un peligro que debe evitarse. 41 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Mantenimiento o exhibición en frío Orden en la heladera Cuando se mantienen alimentos en frío, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1 Se recomienda ubicar la carne, pollos, pescados, y los productos lácteos en la parte mas fría del refrigerador, retirados de la puerta. 1 Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4ºC. 1 Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el mismo esté hecho a partir de agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se podría introducir agua contaminada en el mismo. 1 Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos, no los calefaccione al emitir calor directamente sobre ellos. 1 Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semivacías. Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor. Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta situación genera, además, condiciones para la proliferación de microorganismos. Recuerde que el frío reduce el crecimiento bacteriano pero no lo elimina. Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de control y de identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones (ver Recetas para el análisis de la información de los registros). 42 1 Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. 1 Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para consumir que son los que requieren un mayor cuidado). 1 Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la heladera. �CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIÓN Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que se vea favorecido el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. Estos alimentos se caracterizan por poseer: 1 Alto contenido de proteínas. 1 Alto porcentaje de humedad (agua). 1 No son ácidos. 1 Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: 1 Pan. 1 Galletitas. 1 Cereales. 1 Snacks. 1 Azúcar. 1 Sal. 1 Encurtidos. 1 Harinas. Dentro de este grupo encontramos: 1 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados. 1 Huevos y productos derivados del huevo. 1 Pescados y mariscos. 1 Leche y productos lácteos. 1 Papas y arroz cocido. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento. 43 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 44 �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 45 ��MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS ÚTILES CONDICIONES NECESARIAS Y NOCIVOS PARA EL DESARROLLO DE Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos: Microorganismos útiles o benéficos, microorganismos alteradores de los alimentos y microorganismos patógenos (muchos causan ETA). 1 Microorganismos útiles: Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. 1 Microorganismos alimentos: que alteran los Este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse. 1 Microorganismos patógenos: Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. MICROORGANISMOS Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos. 1 Temperatura Verá que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo. Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su inactivación. La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo. 47 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Cuestión de tiempo Microorganismos 20 minutos 40 minutos Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281.000.000.000 (281 billones) de miembros en solo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. 24 horas Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano se muestra en el siguiente cuadro: MENOS DE 4 ºC O MAS DE 60 ºC 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC Valores de referencia aproximados Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. Olla a presión (calor húmedo) Asar o freír (calor seco) Hervir o cocer al vapor Bien cocido (centro) Blanqueado de verduras Cocción tierna (centro) Pasteurización Agua caliente para los platos Temperatura corporal Cocina caliente Temperatura ambiente promedio Refrigeración Refrigeración Congelador de dos estrellas Congelador de tres estrellas 100 ºC TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO 73 ºC 60 ºC ZONA DE PELIGRO 4 ºC TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO FAO, 1990 48 80 minutos Billones (Penn Satate, 1991). Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento. 1 hora �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes para causar ETA. Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados. 1 Nutrientes Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia. 1 Estructura del producto alimentario 1 Acidez Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, cáscara, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta. La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. Existen alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferación de microorganismos. Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de los animales por simple descomposición natural o porque la barrera protectora ha sido eliminada o lesionada. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado suprimen las estructuras internas organizadas de las células, dan homogeneidad al medio y favorecen el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con cuidado, evitar golpearlos, machucarlos o causarles otros daños físicos que puedan arruinar sus barreras naturales. 1 Humedad El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. 49 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y preparación de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración. Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en: › Estables: se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harinas, porotos secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases adecuados. › Semialterables: (papa, nueces, castañas, cereales, mermeladas, dulces, quesos duros, jamón crudo, etc.). › Alterables: son los alimentos frescos que tienen valores de humedad óptimos para la multiplicación de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificados, manteca, etc.). 50 1 Atmósfera gaseosa Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse: › Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos. › Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.). › Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe considerar también estos ambientes como posibles fuentes de contaminación. Prevenir la contaminación de los alimentos es la primera medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos. �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos. 1 Contaminación a partir del aire 1 Contaminación a partir del suelo El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. El suelo es un reservorio tan rico que de él se han obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. Contaminación a partir del agua: en la industria gastronómica y alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Por otra parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. 1 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos La piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos. 51 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies y, especialmente, los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, limpieza y desinfección regulares. El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el número de microorganismos presentes. El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. 52 Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (al picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o la selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. 1 Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización Cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. 1 Contaminación cruzada Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes. Es el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos. �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son: › El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla. › El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y desinfectarlos. › No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción. › Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento. › Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador. › Flujo de circulación de personas. 53 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Tipos de peligros en alimentos: Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza: Física; química; biológica. 1 Contaminación Física: Están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor. Polvo - Vidrio - Astillas - Esmalte de uñas Cabellos - Madera - Metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos, etc.) - Plásticos Piedras - Otros 1 Contaminación Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. 54 Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. Plaguicidas – Antibióticos - Ciertos aditivos en exceso - Materiales de envasado inadecuados - Productos de limpieza y desinfección – Grasas minerales – Equipamiento de la línea de producción de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.) – Otros 1 Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. Bacterias - Virus - Hongos, Levaduras - Parásitos - Otros �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Almacenamiento de productos químicos Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Es recomendable no usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos, así como tampoco nunca se deberán almacenar alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave. Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna causa transferirlo de ese envase a uno nuevo, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre sus usos y cuidados. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). Tam- bién pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos: 1 Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. 1 Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el microorganismo en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Los agentes responsables de las ETA son: › Bacterias y sus toxinas › Virus › Hongos › Parásitos › Sustancias químicas › Metales › Tóxicos de origen vegetal › Sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. 55 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Causas o Factores que posibilitan la aparición de ETA La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan su desarrollo. Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber: › Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocidos o cocinados. › Contaminación cruzada. › Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos. › Cocción o recalentamiento insuficientes. › Conservación a temperatura ambiente. › Pérdida de la cadena de frío. › Descongelación inadecuada. › Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo. › Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas. › Presencia de insectos o roedores. En el siguiente cuadro se describen los casos más comunes de ETA, los alimentos implicados y los síntomas característicos de cada enfermedad. Microorganismos Características Síntomas Alimentos implicados Salmonella sp. Produce infección Baja dosis infectiva Gastrointestinales: diarrea, fiebre, náuseas, vómitos Pollos, Huevos Carnes, Vegetales, Frutas, Agua Medidas de control: › Huevo pasteurizado para preparaciones sin cocción. › Evitar la contaminación cruzada. › Cocción adecuada. › Lavado de manos. › Almacenamiento a 5ºC o menos. Escherichia coli O157:H7 Produce infección Baja dosis infectiva Diarrea con sangre. Falla renal SUH en menores de hasta 10 años. Hamburguesas, Carnes crudas o mal cocidas. Vegetales, Frutas. Lácteos. Medidas de control: › Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (70ºC). › Lavar y desinfectar los vegetales. › Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. › Lavado de manos. 56 �MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Bacillus cereus (diarreico) Forma esporas. Produce infección. Gastrointestinales: diarrea y dolor Abdominal, (sin fiebre). Productos cárnicos, cereales, sopas, papas, vegetales, salsas. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. › Recalentamiento adecuado. Listeria monocytogenes Crece a Tº de refrigeración. Produce infección. Afecta a grupos de riesgo (niños ancianos y embarazadas): meningitis, abortos o fetos muertos. Diarrea y fiebre. Lácteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. Quesos, helados. Alimentos refrigerados ya cocidos. Medidas de control: › No almacenar productos cocidos por más de 5 días. › Almacenamiento a 5ºC o menos. › Lavar y desinfectar frutas y verduras. › Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. › Desinfectar adecuadamente las instalaciones. Clostridium perfringens Forma esporas. Produce infección. Gastrointestinales: Dolor abdominal, náuseas, diarreas agudas. Carnes cocidas, carnes rellenas, rellenos hechos con carnes, sopas, guisos, salsas. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. › Recalentamiento adecuado (> 70ºC). Vibrio cholerae Produce infección. Gastrointestinales: Dolor abdominal, diarreas. Aguas contaminadas. Pescados y mariscos provenientes de aguas contaminadas. Medidas de control: › Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable, cocinarlos adecuadamente. › Beber solo agua potable. › Lavar correctamente verduras y frutas. › Lavado de manos. Bacillus cereus (emético) Forma esporas y toxinas en el alimento Gastrointestinales: vómitos, náuseas, puede producir diarrea. Arroz y pastas. Alimentos cocidos con Inadecuado enfriamiento. Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Conservar los alimentos fuera de la zona de Tº de peligro. Clostridium botulinum Forma esporas y una neurotoxina en el alimento (intoxicación). Neurológicos Conservas caseras Con un pH > 4,6. Embutidos caseros. Guisos, matambre arrollado. 57 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Medidas de control: › Enfriamiento adecuado. › Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. Mantener los alimentos cocidos fuera de la zona de Tº peligrosas. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Forma toxina en el alimento (intoxicación). Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores. Jamón cocido, crema, crema pastelera, helados. Vómitos, náuseas. Puede producir diarrea. Medidas de control: › Lavado de manos. › Heridas leves de manos protegidas con apósito y guantes. › Evitar el contacto de las manos con nariz y otras partes del cuerpo. › Mantener los alimentos fuera de la zona de Tº peligrosas. Trichinella spirallis (Parásito) Evolución de los sínNo se reproducen en tomas: gastrointestinalos alimentos, les, dolor muscular y forma quistes. articular, edema de los ojos. Carne de cerdo de animales infectados, productos derivados (embutidos) y carne de animales salvajes. Medidas de control: › Proveedores habilitados y confiables con inspección sanitaria. › Congelar la carne de cerdo 30 días a -18Cº. › Cocinar la carne de cerdo a Tº > 70ºC. Hepatitis A (Virus) No se reproducen en los alimentos. Baja dosis infectiva. El portador elimina virus durante el Período asintomático. Muy resistente. Fiebre, malestar general, astenia, ictericia. Recuperación lenta. Moluscos, Bivalvos crudos, vegetales crudos. Alimentos Contaminados por manipuladores infectados. Aguas contaminadas Medidas de control: › Lavado de manos. › Exclusión de manipuladores enfermos. › Uso de agua potable. › Pescados y mariscos de fuentes confiables. › Lavado y desinfección de frutas y verduras. Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. 58 �RECETAS PARA LA HIGIENE 59 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 60 �RECETAS PARA LA HIGIENE Recetas para la higiene Es importante estar de acuerdo en que los procedimientos de higiene son recetas que deben cumplirse tanto como las de elaboración de las comidas para que la tarea se lleve a cabo efectivamente. Una vez que usted cuente con buenas recetas para la higiene podrá asegurar que los alimentos no se contaminarán durante las etapas de elaboración y por lo tanto se reducirán las pérdidas por comida en mal estado, los costos de los productos de limpieza, desinfección y las quejas de los clientes. Abordar el problema de la higiene en una empresa no es nunca tarea fácil, puesto que: 1 Se maneja un concepto abstracto y no un producto tangible. 1 Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento y no la tarea de unos pocos. 1 Sólo los defectos llaman la atención y la higiene no se percibe en términos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos. La puesta en marcha de una estrategia, buscada y decidida al más alto nivel, demanda una visión global (y no puntual) de la empresa, y sobre todo, una gran capacidad de persuasión, reforzada por la educación y la formación del personal. “La responsabilidad de la higiene recae sobre las personas”. Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio. Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos: Limpiar: significa eliminar la suciedad visible de las superficies restos de alimentos mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales. Desinfectar: significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, microorganismos, mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor. Saneamiento: Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial. Principales beneficios de la limpieza y desinfección: 1 Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos. 1 El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos. 1 Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo. 1 Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas. 61 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS ¿CÓMO Y CADA CUÁNTO TIEMPO SE DEBERÁN REALIZAR LAS TAREAS? Para la limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para la desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente. ¿QUÉ SE DEBERÁ MANTENER LIMPIO Y DESINFECTADO? 1 Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los utensilios que utilice dentro del establecimiento elaborador de alimentos. 1 Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. 1 Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a su higiene debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón. Cambie sus trapos y escobas cada 15 días. 62 La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones. Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos. �RECETAS PARA LA HIGIENE PROCEDIMIENTO BÁSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1 Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. 1 Lave con la dilución adecuada de detergente en agua a 65ºC (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto). 1 Enjuague con agua caliente limpia. 1 Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. 1 Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. 1 Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable. 1 Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ¿Qué son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de limpieza y sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan “a medida”. Lo primero es asegurarse que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar. El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo limpiará y desinfectará. Esto es definir cuándo limpiar y desinfectar. Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los equipos cómo se deben desarmar para lograrlo. Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben 63 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Algunas consideraciones… 1 Suciedad Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de suciedad, una primera reflexión sería acerca de la naturaleza de la misma y la manera en cómo se adhiere a la superficie que se quiere limpiar. Estado o condición de la suciedad: 1 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los cepillos, escobas o equipos. Este paso permite conocer con qué limpiar y desinfectar. La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los POES, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el saneamiento. Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los deseados, evitando las improvisaciones. Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que por ello son complementarios de las BPM. 64 1 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte. 1 Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 1 Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocer la naturaleza de los distintos tipos de suciedad. Componentes de la suciedad: 1 Azúcares solubles (glucosa, sacarosa). 1 Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos). 1 Materias grasas o aceites. 1 Proteínas. 1 Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos). 1 Otros contaminantes indeseables. �RECETAS PARA LA HIGIENE 1 Los productos de limpieza Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover (emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro categorías: 1 Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica. 1 Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral. 1 Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas. 1 Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral. 1 Los desinfectantes La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. La desinfección puede realizarse por: 1 Calor (agua a 65ºC o más/vapor). 1 Desinfectantes químicos. Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son: 1 Tiempo de contacto. 1 Selectividad. 1 Concentración. 1 Temperatura de la solución. La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. Este límite debe ser descubierto en cada POES, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC. 1 Calidad del agua La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes, y el vehículo que arrastra la suciedad. Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con el fin de eliminar los microorganismos nocivos. Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua. 65 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS PLAN DE SANEAMIENTO Instalaciones Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos. Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación de la cocina. Como ya se mencionó anteriormente los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de saneamiento, que es básicamente el manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas. Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria. Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Se debe considerar las recetas para la limpieza y desinfección de: Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días. 1 Instalaciones (sanitarios, vestuarios, depósitos, comedor). 1 Equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos). 1 Utensilios y vajilla. 1 Elementos de limpieza. 1 Eliminación de desechos y subproductos. 1 Control de plagas. Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo. Principios generales Estos principios serán aplicados a cada caso en particular y detallados en los procedimientos correspondientes. Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo. 66 Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes. Equipos y superficies en contacto con alimentos Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso. Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de comida. �RECETAS PARA LA HIGIENE Se debe confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección. Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura. Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para no cometer en errores como: interrupción en la cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes. Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados. Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover. Utensilios y vajilla El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios. La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla). 67 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Pasos del lavado manual Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos: 1 Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa. 1 Lavar en el primer compartimento utilizando una solución de detergente limpia a 45ºC. Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras. 1 Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente. 1 Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado. 1 Secar al aire. 1 Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso. Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente, es necesario renovar el agua o las soluciones de los compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo del nivel recomendado o la solución del desinfectante se vuelve ineficaz en el compartimento de desinfección. Las superficies de madera, tales como las tablas de corte y artículos de madera, son una excepción a los pasos señalados anteriormente. Estos artículos deben ser frotados con una solución de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua limpia y fregados con una solución de desinfectante luego de cada uso. Las tablas de madera nunca deben ser sumergidas en una solución de detergente o desinfectante. Los elementos de limpieza Los elementos de limpieza como las esponjas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua. Consejos útiles › Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas o accesorios de cocina. › Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.). › Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. › Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su población microbiana. › No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables. 68 �RECETAS PARA LA HIGIENE RECETAS PARA EL COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además, los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal que los sirve. Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los pasos, desde la recepción hasta el servicio final. Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de comida deben: 1 Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal. 1 Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas. 1 Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. 1 Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos. 1 Dar el ejemplo. Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos de basura. Higiene corporal y bucal Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar, puesto que muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo que resultan contaminados. Uniforme de trabajo Este cumple un papel muy importante en la prevención de la contaminación de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que esté siempre limpia. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza. El calzado debe ser de suela dura, no absorbente y tener la punta cerrada. Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo. Gorros y cofias Todo manipulador o persona que se encuentre dentro del área de preparación de alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello o caspa contamine. Además sirve para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos que poseen barba deben usar barbijo por razones similares. 69 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Lavado de manos Código Alimentario Argentino: Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. El lavado de manos es un recaudo de higiene básico pero, quizás, es la operación preventiva más importante que realizan los empleados. Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas. ¿De qué manera debemos hacerlo? A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de manos, donde se destacan las claves de éxito de esta operación. Hoja de operación Operación: Lavado de manos (método doble) Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de uñas, cesto de basura. Paso Hacer (Qué?) Pasos importantes de la operación 1 Remangarse 2 70 Saber (Comó?) Puntos claves › Subir las mangas de la camisa hasta el codo Despojarse de todos los elementos que puedan entrar en contacto con › Subir las mangas de la camisa hasta el codo el alimento (anillos, reloj, pulseras) 3 Abrir la canilla › Con la mano menos sucia › Dejar correr hasta que el agua salga caliente (máxima temperatura soportable) 4 Enjabonar el cepillo de uñas › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5% 5 Cepillarse meticulosante las uñas › Mojar el cepillo y una de las manos › Cepillar minuciosamente (se debe llegar debajo de las uñas) › Hacer lo mismo con la otra mano › Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con cerdas para arriba 6 Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos › Tiempo aprox.: 20 segundos › Utilizar solución jabonosa bactericida al 5% › El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua �RECETAS PARA LA HIGIENE 7 Enjuagarse ambas manos con abundante agua 8 Secado de manos y antebrazos 9 Cerrar la canilla › Junte los dedos de las manos y apunte hacia el chorro de la canilla, proceda a enjuagarse haciendo correr el agua desde los dedos hacia los codos › Asegurarse que no queden restos de jabón › Utilizar tollas de papeles descartables › Cerrar sin tocar con las manos limpias el robinete, con la misma toalla de papel descartable utilizada para secarse Frecuencia de lavado: cada hora y media En algunos casos es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos (sin el cepillo de uñas). Para utilizar este método, comenzamos por el paso 6, que indica el uso del jabón del método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los antebrazos. Cada vez que nos incorporemos o reincorporemos a nuestras tareas, luego de una interrupción (después de cambiarnos la ropa, comer, ir al baño, al recreo, etc.), cuando nos ensuciemos (por recoger algo del piso, tocar basura, desperdicios y superficies que entraron en contacto con comida o con la boca de clientes; estornudar o toser) debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón. “Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer”. Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son: 1 Método doble › Al comenzar el turno de trabajo. › Al entrar en la cocina. › Luego de ir al baño. › Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres. › Luego de limpiar vómitos o materia fecal. 1 Método simple › Antes de manipular equipos y utensilios limpios. › Durante la preparación de alimentos. › Luego de manipular basura. › Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable). › Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias. › Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc. › Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios. › Luego de fumar, comer o beber. › Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios. Método doble y Método simple 71 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 72 �RECETAS PARA LA HIGIENE EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. CONTAMINACION Uñas Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no estar pintadas o esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas cuidadosamente. 08:00 Ingresó sin lavarse las manos 11:00 Fue al baño 18:00 15:00 Almorzó y fumó Barrió y sacó la basura un cigarrillo Jabón Se debe utilizar jabón antiséptico, preferentemente se recomienda utilizarlo en estado líquido. No se recomienda utilizar jabones perfumados por que pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir en el aroma y sabor de los alimentos. Desinfectante para manos Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para su lavado. El uso de estos productos no es estrictamente necesario y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir escoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera antiséptica (siempre luego del lavado de manos). Tollas de papel Joyas Los artículos como anillos, pulseras, aros, relojes u otros elementos juntan suciedad; en muchos casos son difíciles de limpiar, y además pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema en la salud del consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo. Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños, la cocina y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas. Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un sustituto para el lavado de manos. Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar 73 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Libreta Sanitaria Consideraciones: En el artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan al establecimiento. 1 No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y estornudar sobre los productos. Heridas Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de guantes plásticos, no de látex, descartable e impermeable en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como para proteger al manipulador; los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la operación que realiza. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. Control de salud Los encargados del personal deberán llevar un registro actualizado del buen estado de salud del personal, que debe someterse a exámenes médicos ya sea previo a su ingreso y periódicamente. Se tiene que considerar la posibilidad de excluir temporalmente a un trabajador o empleado de sus actividades, cuando este se encuentre enfermo, ya sea de las vías respiratorias, estómago, infecciones en la piel o si posee alguna herida en las manos, por la alta probabilidad de contaminarlo con microorganismos. Si se es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad, es conveniente que la persona desempeñe otra actividad donde no entre en contacto directo con los alimentos. 74 1 Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde depositamos la ropa, separado de las áreas de producción, de almacenamiento de comida y de las áreas para lavar utensilios/equipos. 1 Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una sugerencia útil es el uso de elementos descartables. 1 No tomar hielo y panes con las manos desnudas. 1 No ir al baño con el delantal. 1 Evitar fregarse las manos en la ropa. 1 Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos. Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle y los objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar, por ejemplo. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme o ropas protectoras y cumplir las reglas de higiene personal establecidas en esta misma sección. �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS 75 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 76 �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS INTRODUCCIÓN Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción así como el acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas. La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven, cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de control son los más seguros y efectivos. Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin riesgos. ¿QUÉ ES UNA PLAGA? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: 1 Roedores: Tales como ratas y ratones. 1 Insectos: Como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. 1 Pájaros: Como palomas y gorriones. 77 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de infección. Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este líquido contiene gérmenes patógenos que también lleva en sus patas. Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse de él. Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos están: 1 En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc. SECTORES DE RIESGO Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación. Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc. Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios, filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de las heladeras, al costado de los hornos o cocinas, etc. Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y estanterías, mercadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc. DAÑOS OCASIONADOS POR 1 En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc. LAS PLAGAS 1 En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras. Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. 1 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales. 1 La alteración de sacos, envases y cajas. 78 IDENTIFICACIÓN DE �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. 1 Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche. 1 Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. 1 No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible. 1 No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración. Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas. MANTENIMIENTO E HIGIENE El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire - Humedad - Alimento - Refugio Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben realizarse en forma continua. 1 Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día. 1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. 1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. 1 Limpiar los desagües. TIPOS DE CONTROLES Control físico Barreras físicas y dispositivos mecánicos. Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración. El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del establecimiento productor. 79 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Control químico El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta: 1 ¿Qué área tratar? 1 ¿Qué producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicológica). 1 ¿Qué concentración debe utilizarse? 1 ¿Cómo aplicarlo/s? 1 ¿Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación? 1 ¿Cada cuánto tiempo aplicarlo? 1 ¿Dónde aplicarlo/s? 1 ¿Con qué equipo aplicarlo/s? 1 ¿Quién es el responsable de la/s aplicación / es? 1 ¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación de los productos? 1 ¿Qué debe hacerse con los envases vacíos? 1 ¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? 80 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames? 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable? 1 ¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados? Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos. Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas ¿Qué es el MIP? Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS El programa de control de plagas deberá ser entendible y estará basado en la filosofía del manejo integrado de plagas (MIP). Los objetivos de un programa de control de plagas son primero la prevención, segundo la eliminación de las mismas, y además la reducción de la cantidad de productos químicos utilizados. 1 Mantenga herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasados. El sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar herméticamente cerrado. 1 Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando los recovecos. 1 Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Los archivos de control de plagas sirven como parte de la documentación esencial para un programa de saneamiento y deben incluir: 1 Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas, séllelos. 1 Mapa de ubicación de las trampas para roedores, ubicación del cebo e insectocutores. 1 Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños. 1 Mantenga las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina, higienice periódicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores y chimeneas. 1 Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores. 1 Inventario de todos los productos químicos usados. 1 Procedimientos operacionales estándar para la aplicación del producto químico por el personal interno. 1 Copias de los informes emitidos por un operador externo de control de plagas (listado de plagas encontradas, sus zonas de actividad, la aplicación de cualquier producto – nombre químico y cantidad aplicada -). Consejos útiles 1 Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos siempre en condiciones sanitarias adecuadas. 1 Si dispone de paredes con placas en bastidor, intente sellar todo tipo de comisuras; incluso considere la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y éstos constituyen un inmejorable hábitat para los insectos. 1 Si dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revise periódicamente su estado: estos sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos. 1 En todos los casos, recomendamos que cuente con un servicio regular de control de plagas. 1 Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distribución. Estas atraen menos los insectos por la noche. 81 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas. 1 Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. 1 Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no alimentarias. 1 Siempre se impedirá la entrada de animales domésticos a los recintos de elaboración de comidas. PLAGAS COMUNES Plagas Enfermedades que transmiten Medidas preventivas › Salmonelosis, › Hepatitis, › Gastroenteritis, › Disentería, › Fiebre tifoidea, y muchas más. No dejar desperdicios orgánicos, eliminar la gratitud propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cerámicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajomensada. Desinsectar cada 30 días. MOSCA › Aprox. 120.000 especies › Orden Díptera › La más común es la “mosca domestica”. › Coléra, › Disentería, › Fiebre tifoidea, › Tuberculosis y muchas más. No dejar materia orgánica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mínimo, desinsectar cada 15 días si se trata de establecimientos de elaboración de alimentos. ROEDORES › Aprox. 3000 especies › Orden Rodentia › Las más comunes son: . Rattus rattus . Rattus norvegicus . Mus musculus . Oryzomis longicau datta . Bandicota bengalensis › Peste bubónica, › Fiebre Hemorrágica, › Leptospirosis, › Hantavirus, › Toxoplasmosis, › Yersiniosis, › Amebiasis, › Ántrax, y muchas más. Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas. CUCARACHA 82 Especies › Aprox. 4000 especies › Orden Blattidae › Las más comunes son: . Blattella germánica . Periplanetta americana . Blatta orientalis �CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS MANEJO DE LOS DESECHOS Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y desinfectan. No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades. En resumen, para evitar la proliferación de plagas… 1 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia. 1 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados. 1 Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. 1 Lavar los tachos de basura con frecuencia. 1 No acumular basura en áreas no designadas. Conclusiones Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema. Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos. EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS 83 ��AUDITORÍAS 85 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Auditorías Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el cliente, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas. Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que pueden definirse como mejoramiento de la calidad. Una de estas actividades consiste en recabar información que permita determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos; esta actividad se denomina auditoría de la calidad. Un diccionario define la auditoría de calidad como “examinar oficialmente” o un “examen agudo y penetrante”. Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones están implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos. Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en práctica del concepto de la gestión de la calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial. Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este tipo son su propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estímulo para el proceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad comercial. Oportunidad para realizar una auditoría › Sospechas de mal funcionamiento › Cambios de organización o de métodos de trabajo › Medios de detectar oportunidades de mejoras › Cumplimiento del programa de auditorias periódicas Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la efectividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios. 86 �AUDITORÍAS Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal, instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, productos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación, saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de reclamos, control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas. AUDITORES Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de calidad) estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar la documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo importante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y concluyente. RESPONSABILIDADES DETALLADAS DE UNA AUDITORÍA – Metodología de trabajoToda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes: 1 Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los documentos de referencia, entre otros. 1 El auditor programa la auditoría, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una fecha exacta de la realización de la misma. 1 Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoría, del objeto y alcance de la misma. 1 Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de las actividades y las condiciones en áreas involucradas. 1 La auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o dudosos. 1 Documentación de todas las observaciones realizadas. 1 Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la auditoría. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se distribuye al auditado y al responsable del establecimiento. 87 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 1 Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es quien debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del informe de la auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto, la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisión del informe. 1 Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a cinco años. Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de recientes auditorías previas. TIPOS DE AUDITORÍAS Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elaboradores de alimentos y comprenden: Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente. Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias. Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano. Auditoría interna Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el proceso de elaboración: 1 Abastecimiento de mercaderías. 1 Almacenamiento. 1 Preparación de los platos. 1 Servicio y entrega al consumidor. Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento. 88 �AUDITORÍAS Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una misma lista. Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes: 1 Define el procedimiento a ser seguido. 1 Requiere investigación. 1 Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría. 1 Mantiene claros los objetivos. 1 Constituye una referencia histórica. 1 Facilita el trabajo del auditor. 1 Asegura al auditado el profesionalismo del auditor. A continuación se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspección de establecimientos de gastronomía. Existen infinitos diseños de check-lists, cada una de ellas adecuadas a los distintos objetivos de control de la empresa. Modelo de una lista de Verificación Sanitaria Identificación del Establecimiento Denominación o Dirección Social Dirección Número de Empleados Número aprox. de clientes Teléfono Fecha Inspección: ……/……/…… 1. Cocinas 1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO 2. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO 3. Aislados de viviendas SI NO 4. Estado de limpieza bueno SI NO 5. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO 6. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO 7. Ventilación natural y/o artificial apropiada SI NO 8. Dispone de campana extractora SI NO 9. Se limpia habitualmente SI NO 10. Protección de elementos de iluminación contra rotura SI NO 11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación SI NO 12. Ausencia de animales domésticos SI NO 89 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS 13. Agua corriente potable SI NO 14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO 15. Procedencia del agua SI NO 16. Sistema higiénico de evacuación de aguas residuales SI NO 17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO 18. Provisión de toallas de papel de un solo uso y jabón líquido SI NO 19. Dispositivos de cierre hermético para almacenar residuos SI NO 20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos SI NO 21. Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI NO 22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas SI NO 23. Existe un local o similar para almacenamiento de productos y utensilios de limpieza SI NO 25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO 26. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO 27. Aislados de viviendas SI NO 28. Estado de limpieza bueno SI NO 29. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO 30. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO 31. Ventilación apropiada SI NO 32. Iluminación adecuada SI NO 34. Separados completamente de las zonas de manipulación y elaboración SI NO 35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO 36. Provisión de lavamanos, jabón líquido y toallas de papel de un solo uso SI NO 37. Disponen de vestuario SI NO 24. Observaciones: 2. Comedores 33. Observaciones: Servicios higiénicos 38. Observaciones: 90 �AUDITORÍAS Condiciones higiénico sanitarias del equipamiento 39. Materiales anticorrosivos, resistentes y de fácil limpieza y desinfección SI NO 40. Estado de limpieza adecuado SI NO 41. Estado de conservación ademado SI NO 42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc., de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza. SI NO 51. Comprobación de la documentación oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) SI NO 52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan tratamiento frigorífico SI NO 53. Cámaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes SI NO 54. Termómetro para el control de la temperatura SI NO 55. Cámaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones suficientes SI NO 56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO 57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO 58. Uso de mayonesa industrial SI NO 59. Para la elaboración de los alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C, se usan ovoproductos pasteurizados SI NO 60. Se consumen en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración y se conservan a una temperatura máxima de 8 °C SI NO 61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO 62. La comidas se elaboran con la menor anticipación posible SI NO 63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenada para su consumo en calientes es > a 70 °C SI NO 64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO 65. La comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservación < 5 °C SI NO 66. Se consumen antes de 5 días SI NO 67. La conservación de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura < - 18°C SI NO 68. Los alimentos expuestos están protegidos por vitrinas SI NO 43. Observaciones: Condiciones de las materias primas y de los alimentos 69. Observaciones: 91 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes: 1 Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias. 1 Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado. 1 Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria. 1 Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones deficientes. Auditoría externa Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certificación o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales. La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado. Las auditorías externas pueden suministrar, desde la perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes. A través de la certificación las organizaciones: 1 Reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores. 1 Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del personal y mejoran la gestión de los recursos. 1 Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.). 1 Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes. 1 Aportan mayores garantías sobre el producto o servicio. 92 �AUDITORÍAS CONTROL OFICIAL Inspectoría Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misión la inspección, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario. Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales y productos de uso doméstico. La inspectoría se integra por un jefe de inspectoría, un conjunto de agentes que cumplen la función de inspectores y personal administrativo. Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sanitaria, debe estar integrada por personal altamente competente, capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, así como también con espíritu de superación de sus conocimientos. Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su conformidad Condiciones y funciones del inspector 1 Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del establecimiento, evitando que se extienda fuera de ellas. 1 Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a la revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás documentación referente a materias primas y productos elaborados. 1 Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora, consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del inspector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al propio interesado. 1 Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por todos los intervinientes. El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo, tiene derecho a hacer constar en las actas de inspección las alegaciones que crea conveniente. Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pública, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas y nombrar profesional, técnico o perito que los represente. 93 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Inspección sanitaria El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación que lo identifica como tal. La inspección de mercancías puede realizarse con las siguientes finalidades: 1 Comprobación de habilitación de establecimientos. 1 Comprobación de autorizaciones de productos. 1 Control de elaboración. 1 Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante examen organoléptico (aspecto – color – sabor - olor). De la inspección pueden surgir tres alternativas, a saber: 1 Productos en condiciones reglamentarias: se labrará el acta por triplicado 1 Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarán en el acto, labrando el acta correspondiente 1 Productos sospechosos: se deberá proceder a la extracción o toma de muestra para su respectivo análisis Extracción y remisión de muestras para análisis Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por fracciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total). De estas tres muestras; una considerada original, se empleará para el análisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que analice, conjuntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación. El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del establecimiento. El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el mínimo posible. Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del laboratorio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de base a litigios o polémicas. El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos oficiales. 94 �AUDITORÍAS En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría, tratando de ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cumpliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la guía, verá que el resultado positivo de las auditorías será una consecuencia natural. AUDITORÍAS DE CALIDAD DEL SERVICIO Beneficios Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores con este componente de la oferta de la empresa. Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten: 1 Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido. 1 Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el servicio ofrecido por la empresa. 1 Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de diferenciarse de la competencia. 1 Elaborar programas de capacitación al personal involucrado en el servicio al cliente y la mejora de la calidad. Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de costos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo tomar medidas correctivas y preventivas. 95 �GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIOS DE COMIDAS Notas 96 �MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ________________________________________________________________ Dirección de Agroalimentos Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097 alimentos@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar Av. Paseo Colón 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Reid,C.; Koppmann, M.; Santín, C. Title A name given to the resource Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de comidas Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2018 Subject The topic of the resource ALIMENTOS; MICROBIOLOGÍA; SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN; HIGIENE; CALIDAD; CONTROL DE PLAGAS (PROD. ALM); MANEJO DE DESECHOS; ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE COMIDAS; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS