17 10 305 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7a1b2991421034879c9ae30496afd4c6.jpg 90a338dd369b62c60b14cbeb3b41a03d http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ac90b64c0407f47eb18c4617913a97ea.pdf 0bc6a3d2ab51745c9080f4346c831051 PDF Text Text Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Ing. Agr. Carlos Casamiquela Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Roberto Gabriel Delgado Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Lic. Jorge Neme Coordinador Ejecutivo | PROSAP Dr. Pablo Morón Director de Agroalimentos Cr. Ambrosio Pons Lezica Coordinador PROCAL Ing. en Alimentos Paul Mentucci Autor Colaboración Emiliano Pérez Caravello Federico Rossato Laura Maribel Sosa Sebastián Alvarez Valdés Diseño, diagramación y armado ��Guia de Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños establecimientos cerveceros �Índice 1. Introducción 6 2. Bases y normativas 8 3. Objetivo del trabajo 9 4. Orden de avance 10 5. Planeamiento del establecimiento para obtener las habilitaciones 11 a. El terreno 11 b. El Establecimiento 13 i. El techo y el cielorraso 14 ii. Las Paredes 16 iii. Pisos 17 iv. Ventilación y aberturas al exterior 20 v. Iluminación 22 vi. Divisiones internas 23 vii. Oficina 26 viii. Baños 27 ix. Vestuario 31 x. Depósito de Materia Prima 31 xi. Sala de Molienda 33 xii. Sala de químicos 34 xiii. El Taller 34 xiv. Cámara de Refrigerado 35 xv. Aire comprimido 37 xvi. Abastecimiento Eléctrico 39 xvii. Abastecimiento de Agua 41 c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios 48 d. El uso de la Madera en la Elaboración 53 6. Manejo integrado de plagas (MIP) 54 7. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) 59 8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo 64 9. Glosario 66 10. Anexos 69 �Agradecimientos Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y ha enriquecido este trabajo. Ing. Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al mundo cervecero y constantemente me brindan información. Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura. �1. Introducción De cualquier forma ambos tienen algo en común: buscar la inocuidad en los ali- La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este punto de un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desde donde puedan partir tanto agentes de contralor parte de nuestro país. como productores cerveceros para llegar a El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento. forma, los mismos cerveceros comentaron que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental y no todos los cerveceros tienen en claro, proceso, sino que radica en dos puntos: es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos ble para ellos saber todo en un rubro tan mismos “la higiene define si los litros de amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el en ocasiones puede generar malestares. caño del desagüe, es más barato tirar la 6 �cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon el conocimiento de químicos de lim- dos los pequeños cerveceros es decir lograr pieza, pero siempre ingresan al mercado que el CAA los abarque y les dé un marco los que quieren empezar la producción legal claro al cual atenerse. en forma legal, y mientras van armando las recetas y el proceso, deben ir arman- Cabe mencionar que durante el tiempo que duró el programa, hemos podido acompañar do el proceso de limpieza, o sea POES. el proceso de construcción e implantación de En el presente trabajo se desarrollará un equipos de una Cervecería en la ciudad de documento de máxima, sin grandes fór- Bariloche. La misma se mudó desde un sitio mulas, que siente bases de los aspectos ele- muy comprimido y comprometido, en cuanto mentales, normas, etc. que tiene que tener a lo edilicio, a un lugar que sin dudas dejará una Cervecería, las zonas, los cuidados, los un precedente al menos en la región. Este establecimiento fue pensado de acuerdo al lay conocimientos extra producción, etc. out (diagrama de flujo) progresivo, evitando Otro punto que se ha tenido en cuenta es cruces, pero también evitando divisiones fíque este tipo de producción aún no está sicas (paredes, mamposterías, etc.) Siempre encuadrado bajo la ley, ya que el Código el desafío radica en demostrar que al ser un Alimentario Argentino (CAA) tiene en sistema cerrado se pueden minimizar las dicuenta a las Cervecerías en forma general, visiones internas, casi al mínimo posible, sin pero ningún punto se refiere a las pequeñas que esto perjudique en absoluto las normas de 7 �BPM, sino por el contrario siempre teniéndo- Se resume en el siguiente organigrama el las como referentes incuestionables. avance histórico de BPM, también llamada BPF o BPE y POES. (Ver Tabla 1, página 10). 2. Bases Esto deja en claro que desde 1996 es ley, que todo establecimiento elaborador/ y normativas productor de alimentos debe respetar las normas de BPM y POES. Ello, además de ser visible in situ, debe serlo por Toda la publicación girará en torno al correcto escrito, donde se define la política y el uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) modo de trabajo de la empresa. y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), sin llegar a sistemas un poco más complejos como puede ser un “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP)1. Pero es correcto aclarar que el desarrollo de un manual de BPM, es casi un manual de HACCP. De uno al otro, la separación es un estudio más detallado de materias primas y tareas productivas respondiendo un árbol de decisiones. 1. “HACCP”: siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points. 8 �3. Objetivo El enfocar el interés en productores de baja escala, crea un desafío enorme; por defini- del trabajo ción una publicación técnica/científica debe ser precisa y reproducible. Tengan todos a bien entender que esta publicación intentará El objetivo de este trabajo es servir de base serlo, pero lo único que nos va a dar precipara el desarrollo ideológico del estableci- sión y reproductibilidad es el uso del sentimiento, con posterior desarrollo del mis- do común y del conocimiento. Las Buenas mo en la realidad. Los inspectores que van Prácticas de Manufactura no son un cona trabajar con cerveceros tienen que estar junto de ideas ilógicas, sino por el contrario, muy bien preparados (muy capacitados en nos dá un marco de referencia para que con químicos, en BPM y en POES). Los cer- conocimiento del proceso de producción, veceros saben y viajan para aprender aún de microbiología, de químicos de limpieza, más, con lo cual el intercambio de conoci- de equipos, etc. y usando el sentido común, mientos puede ser realmente enriquecedor. podamos lograr un producto INOCUO y, por supuesto, de buen sabor. Deben tener conocimientos de sistemas cerrados de producción, quién haya trabajado en una bodega o más aun en una fábrica de leche en polvo, por citar ejemplos, tienen una gran ventaja, conocen de pasteurizadores, de bombas, de bochas CIP, de filtros, etc. 9 �Tabla 1 Resumen BPM, también llamada BPF o BPE y POES. OMS Recomendó su aplicación en el año 1967 FDA Recomendó su estudio en 1971 CE Las adoptan e implementan en 1990 MERCOSUR Las adopta e implementan en 1996 ARG Las sistematiza mediante la resolución MS y AS 587/97 en el CAA. 4. Orden desafío no menor, tal vez el mayor de todos. Ya sea para obtener una habilitación comer- de avance cial y luego una bromatológica municipal o una habilitación de Salud Pública (quien otorga el RNE), los requerimientos debe- Este trabajo está planteado desde la concep- rían ser los mismos, pero esto rara vez suceción ideológica de un establecimiento hasta de, al menos en la experiencia local es todo el producto final. Obviamente antes de pro- un desafío. Por ende es importante detallar ducir, siempre y cuando respetemos la ley, todo lo que se debería tener en cuenta. debemos idear el lugar de producción, un 10 �Es correcto pensar el establecimien- No se debe construir primero y después ir to desde afuera hacia adentro y de arri- a averiguar que se necesita. ba hacia abajo para obtener la Habilitación Bromatológica o de Salud Pública. Es un error frecuente enterarse que es un barrio considerado residencial o no apto para fábricas, cuando el proyecto se encuentra a 5. Planeamiento medio camino, lo cual complica, desgasta, conlleva tiempo y dinero. En el mejor de los del estableci- casos se consiguen excepciones, en el peor de los casos todo queda en el camino. miento para El lugar para ir a preguntar es el Depar- obtener las tamento de Obras Particulares dentro de la Municipalidad, pero puede variar habilitaciones de acuerdo al tamaño del municipio. Lo ideal es pedir todo por escrito de ante- a. El terreno mano; evita malos entendidos u olvidos. También es importante tener presente la ubi- Antes que nada, es fundamental saber si la zona cación del predio, lo más cercano a vías de donde se encuentra el terreno está dentro de lo acceso rápidas; si tienen pavimento mejor que la municipalidad considera como zona de aún. La tierra ambiental no es un dato menor en muchas partes del país. Los vehículos fábricas o establecimientos productivos. 11 �al circular pueden generar una gran cantidad tos antes mencionados previos al alquiler. de tierra ambiental. Otro dato, que se verá más adelante, es la Otros datos a tener en cuenta en calles eliminación de efluentes y desperdicios. de tierra es desde donde sopla el viento, Se debe buscar un lugar con conexión a por donde pasan los colectivos, generan servicio de cloacas, o pensar en un traanegamientos en la calle que dificulten el tamiento posterior del efluente (líquido). ingreso o egreso del establecimiento, etc. Se debe tener muy presente este detalle Buscar todas las ventajas y desventajas con antelación. permite eliminar muchos errores que después, en el mejor de los casos, se pueden Sin el permiso de vertido del ente de conmejorar con nuevas inyecciones de dinero. tralor -que en este caso es la Dirección Provincial de Aguas-, no se puede obtener la La correcta orientación del establecimien- habilitación comercial (o al menos no se to es fundamental, las puertas dentro de debería poder). lo posible no deben estar orientadas hacia los vientos predominantes, lo mejor es que Una vez que contamos con todos los requeritengan el reparo de la misma construcción. mientos y se definió el terreno, se puede pedir Lo más frecuente es que se busque un asesoramiento público, es decir, que desde una establecimiento construido, y alquilarlo; inspección general se estudie la factibilidad del esta es una forma habitual para arrancar. También se pueden tener en cuenta los pun- 12 proyecto edilicio. �b. El Establecimiento 4. Teniendo el plano, se arma el lay out (un correcto flujo interior ayuda en todo sentido): Previo a pensar en lo edilicio, que se detalla más adelante, se necesitan los planos, a. Los entes de contralor lo aceptan con ya sea de un establecimiento nuevo o ya mayor rapidez y facilidad. b. El personal se mueve con mayor construido. Los motivos son varios: comodidad. 1. Los entes de habilitación exigen planos c. Ahorra tiempos operativos. aprobados y además con final de obra, por d. Es más fácil la limpieza, ya que se resende se debe enfocar toda la atención en petan las distancias y lugares adecuados. este punto cuando se está diseñando un esLa erogación en la obtención de planos, no tablecimiento. debe ser visto como un gasto, sino más bien 2. Teniendo los planos, ya sea en papel o como una inversión. Si las personas que esen formato electrónico (aún más ventajo- tán desarrollando el proyecto no tienen un so), es posible definir donde irán los sec- plano, los errores serán más que en el caso de tores, equipos, cañerías, iluminación, etc. contar con uno. Aún teniendo los planos los errores ocurren, paredes que no están bien en 3. En el caso de pensar en extender la fábri- escuadra, revoques más grueso o finos, etc. ca, se puede buscar cuál es la mejor opción antes de mover un solo ladrillo. 13 �también es el que más inversión llevará Establecimientos nuevos Es muy ventajoso un formato de galpón, (existen cada vez más personas que saben pero no un galpón con paredes de chapa manejar Autocad, cualquiera que trabaje galvanizada, sino un galpón con pared de correctamente es el apropiado). material, con un techo a dos aguas que tenga la aislación lógica de la zona del I. El techo y el cielorraso país donde se emplace, con buena ilumi- Si el techo es de cemento o material consnación natural (explayado en el ítem 5). tructivo similar no es necesario que además se cuente con un cielorraso. Solamente debe estar bien pintado y limpio, sin descasca- Inmuebles ya existentes Es importante hablar con el propieta- ramientos ni posibles desprendimientos. rio para ver si tiene el final de obra. En caso de no contar con el mismo, el titu- Si el techo corresponde a un galpón o lar del inmueble debe ir a la Dirección de estructura que pueda albergar partículas, Obras Particulares en la Municipalidad o desprender partículas sobre el producy realizar toda la tramitación pertinente to, el cielorraso -también llamado entrepara obtenerlo. techo- es muy necesario. Más aún si se diseña una planta abierta, es decir sin di- Si los planos no están, queda un solo ca- visiones internas. mino en lo que se plantea como forma de trabajo: buscar a alguien que los haga, No se debe perder de vista la aislación un profesional habilitado es lo ideal, del techo. Si la planta se encuentra em- 14 �plazada en un lugar de bajas tempe- decide colocar una superficie lavable, jus- raturas ambientales, la condensación tamente en este rubro se tiene un punto puede ser muy importante y el calor fuerte y además una solución fácil. generado por la cocción no ser suficiente para mantener el ambiente En general todo el proceso es práctica- seco. Por ello la aislación del techo tie- mente cerrado (el envasado puede ser ne que ser adecuada para las tempe- abierto, la cocción puede ser abierta, etc.). raturas más bajas promedio del año. Al ser cerrado el goteo pierde sentido y no representaría un peligro potencial. El Código Alimentario Argentino (CAA) es categórico en el capítulo II, La solución fácil es: una correcta ex- “Los techos o cielorrasos, deberán es- tracción y dar una pendiente al cielo- tar construidos y/o acabados de ma- rraso de manera que la condensación nera que se impida la acumulación de pueda dirigirse hacia los costados; este suciedad y se reduzca al mínimo la escurrimiento ayuda a la evaporación condensación y la formación de mo- del goteo (no olvidar el calor generado hos, y deberán ser fáciles de limpiar”. por la cocción). Fácil de limpiar no significa que sea la- En el caso de alquilar un estableci- vable. Por lógica, si es lavable puede con- miento se debe pensar que el techo densar, lo que genera una contravención debe presentar una estructura segura, a lo expuesto en el párrafo anterior. Si se sobre todo en el sector de cocción, ya 15 �que las diferencias de temperatura gene- ma. La limpieza debe ser rápida y efectiva ran el cuarteo de pinturas, revoques, etc. para poder realizarla con frecuencia, caso contrario no se respetan los cronogramas También se debe tener en cuenta la altura de POES y se puede comprometer tanto desde el piso al techo; en general los equi- la inocuidad del producto como la credipos de cerveza comienzan con pequeñas bilidad en el personal del establecimiento. alturas y a medida que el cervecero va creciendo los equipos son cada vez más altos. Siempre la mejor limpieza es la que se También la altura ayuda con el control de puede hacer con el mínimo de fricción temperaturas internas, sobre todo en el o desgaste. Evitando el fregado se ahorra sector de cocción donde la generación de tiempo, desgastes, rayas, etc. calor es muy alta. Un techo alto permite diseñar mejor las campanas de extracción. Las limpiezas alcalinas con espumígenos son muy efectivas y suficientes para que II. Las Paredes los químicos aflojen la suciedad y puedan Es cierto que legalmente se deben poner encapsularla, arrastrándola hacia el piso, azulejos o pintura lavable hasta 1,80 metros siempre y cuando se respeten en el tiemdesde el nivel del piso en los sectores de pro- po. Existe una gran variedad de máquinas ducción, en el baño es mejor hasta el techo. espumígenas o espumadoras, que en general trabajan conectadas a abastecimienPero cuando ideamos una planta también tos de aire comprimido. debemos pensar en la limpieza de la mis- 16 �Por lo tanto, si se puede proyectar una planta el agua puede afectarlos seriamente. Lo con aberturas de PVC, con pintura de epoxi mejor es pensar en no poner estanterías desde el piso pasando por el zócalo hasta el innecesarias, las alacenas no son siempre techo, con las conexiones de electricidad es- la mejor opción y los calefones, calderas, tancas, se puede espumar toda la superficie y etc., se pueden ubicar afuera de la planta. lograr una limpieza muy eficiente. Preferentemente, la pared y el piso deberían Si el establecimiento se proyecta desde ser lo mismo, es decir, una continuación de cero, no sería correcto dejar de lado la uno sobre el otro, al espumar una pared unión entre el piso y la pared. Siempre también en definitiva se espuma el piso. es mejor si es sanitaria, esto quiere decir Pisos que la unión no sea a 90°, sino curva. Al III. ser curva y no tener uniones, no deberían Los pisos siempre deben ser lavables, pue- existir poros, lugares de adherencia para den ser de cerámicos o de pintura epoxi y, la suciedad que puedan cobijar bacterias, como es lógico, ambos tienen ventajas y virus, plagas pequeñas, etc. desventajas. En el caso de contar con pisos cerámicos, estos con seguridad se irán rom- Las estanterías, alacenas, los calefones, piendo por el tránsito o porque cae algún etc. que van sobre la pared, además de objeto pesado y les hace una pequeña marca propiciar espacios para la suciedad en ge- que termina en un azulejo perforado y par- neral, no se los puede espumar o lavar con tido. Una vez que sucede esto, es cuestión soluciones químicas, porque el químico y de tiempo para que el agua, químicos de 17 �limpieza y hasta restos de cerveza ingresen Una parte importante en cuanto a los pipor debajo de los cerámicos y comience un sos, son las canaletas. Muy necesarias y proceso de levantamiento o ruptura de los muy incomodas si se diseñan mal. cerámicos aledaños. Es común que los inspectores pidan canaEn el caso de contar con pintura epoxi, letas para ayudar a eliminar el exceso de ésta lleva sí o sí mantenimiento, sufre bas- agua, esto es correcto, pero después piden tante con el tránsito y todos los equipos que les pongan rejillas sobre las canaletas y deben tener bases de teflón o grilón para en esto radica el error. Las rejillas metálicas, ya sean de hierro o de acero, juntan mucha no dañar la pintura. suciedad, no ayudan en nada a la limpieExisten plantas donde las paredes y el za y por lo general terminan a un costado piso se encuentran cubiertos con pintura por que molestan, empeorando aún más la de epoxi y visualmente es magnífico, ope- situación. Con el agravante que una canaleta rativamente es muy bueno, solo se debe profunda puede causar accidentes de trabajo. tener muy presente que ni bien aparece una imperfección, sobre todo en el piso, El siguiente dibujo presenta dos canaletas, se debe aprovechar el momento de para- sobre la izquierda está dibujada una canada de producción para hacer el parche, lo leta que se considera muy eficaz en cuanto cual es fácil y lleva poco tiempo; mucho a la operatoria y a la circulación del permás fácil que volver a poner un cerámico. sonal. Sobre el lado derecho se encuentra un dibujo de la canaleta que se debe evitar. 18 �Como puede observarse en el dibujo, una de patio es más que suficiente. Existen ca- canaleta tan amplia y que sobre la boca de naletas con menos del 1% de desnivel que desagüe o pileta de patio tiene una pro- funcionan muy bien, pero se acercan de- fundidad de aproximadamente 4 a 6 cm masiado a pendientes que no son efectivas. no presenta peligro alguno. La profun- Algo que puede hacerse para que estas didad de la canaleta siempre debe ir au- canaletas no queden demasiado profun- mentando a medida que se aproxima a la das es colocar los desagües en medio de pileta de patio o desagüe. Con el 1,2% de la misma. De esta forma quedan 2,5 me- inclinación es más que suficiente. Por ejem- tros para ambos lados y si se continúa plo: una canaleta con 5 metros de longitud, con el ejemplo anterior, esta canaleta con 6 cm de desnivel entre un extremo de la con una profundidad de 3 cm es más canaleta y otro donde se encuentra la pileta que suficiente. 19 �Los desagües deben ser sifonados; para de cocción, la efectividad aumenta consi- que no puedan volver los olores propios derablemente. de los efluentes; al ser sifonados el agua En el caso de establecimientos con techos hace de reten a los olores. altos, se pueden colocar ventiladores de IV. Ventilación y aberturas techo para que bajen el calor en invierno al exterior y de esta forma calefaccionar mejor el re- Es probable que en todos los casos, las cinto; pero lo fundamental es pensar bien plantas se deban dotar de algún sistema la ubicación. No es correcto colocar un de ventilación, por varios motivos. ventilador que empuje el aire hacia abajo en el sector de envasado, así sean bo- Puede ser que se usen campanas dotadas tellas o barriles. Todo esto puede parecer de extractores para eliminar la humedad un cuidado excesivo, pero es en función y el calor que se produce al cocinar. Es un de evitar que el producto se contamine. sistema bastante efectivo siempre y cuando se pueda generar una corriente de aire. Si la sala es cerrada y solamente se pone un extractor, la eficiencia decae, pero si se puede generar una corriente de aire que ingresa por alguna ventana (siempre con mosquitero) que se encuentra en el depósito y se logra dirigir el aire hacia la zona 20 �Se puede hacer una división en el caso de mucho calor y el personal debe trabajar sobre cocciones con vapor o con llama directa. estos quemadores, olla de por medio. Si no se La cocción con vapor siempre es más efi- desarrollan bien las extracciones comienzan ciente, pero también más costosa al mo- las desviaciones (el trabajo con puertas abiertas, ropa incorrecta, descuidos en la cocción). mento de la instalación. De cualquier forma es muy distinto pensar En cuanto a las aberturas al exterior son en una extracción para un sistema de vapor aconsejables que no sean corredizas, es que un sistema de mecheros. Generalmen- muy difícil hermetizar las aberturas cote el vapor de cocción vuelve a la caldera. rredizas, los burletes se rompen al ser baComo la diversidad de diseños de equipos rridos sucesivamente por el desplazamiende cocción es amplia, también sería am- to de las puertas. Lo mejor siempre son plio intentar abarcar todas las opciones, puertas con bisagras, a las mismas se las pero a modo de resumen, si el equipo de puede dotar de cierres automáticos, ayucocción es abierto, tipo olla o tina, lo me- dando a que no queden abiertas las puerjor es pensar en una correcta extracción tas y bloqueando el ingreso de aire directo tanto del vapor como del calor de los equi- del exterior y de plagas. pos. Las campanas deben sobrepasar el ancho de las ollas de cocción para que se les En el caso de contar con puertas corrediescape lo menos posible el vapor y el calor. zas se debe buscar la forma de que cuando Es fundamental la extracción en el polo de estén cerradas, también estén lo más hercocción con quemadores, ya que generan méticas posible. 21 �Existen puertas corredizas, que deslizan de doble propósito: el mencionado ingre- hacia abajo por rieleras y tienen un cierre so de luz y además permitir la visión ha- casi hermético. Si el establecimiento cuen- cia el exterior, evitando accidentes entre ta con la posibilidad de su adquisición son las personas. Todo depende hacia donde recomendables. Lo mismo sucede con las se abra la puerta. ventanas, es muy bueno poder abrirlas y que en ciertos momentos pueda circular Las claraboyas son útiles como fuentes de aire (no olvidar dotarlas de mosquiteros) luz, pero pueden ser un gran reservorio pero también es muy importante que al de suciedad, muy difíciles de limpiar. Se cerrarlas las mismas queden herméticas, han desarrollado claraboyas de fácil lim- hoy existen muchas opciones y las mejo- pieza, sin recovecos, etc. En este punto res pueden ser las de PVC o de material se debe evaluar con lógica si es correcto inatacable con químicos. contar con este tipo de iluminación. No existe nada que las prohíba, pero se debe V. Iluminación hacer un correcto análisis de su uso, y las La iluminación más preciada es la natu- factibilidades para poder mantener la hi- ral. Por lo tanto las ventanas dentro de giene correctamente. lo posible deben acompañar el avance del sol, de Este a Oeste con gran incidencia En caso de no contar con una buena ilu- al Norte. También se pueden aprovechar minación natural o trabajar en horarios sin las puertas para que tengan un pequeño luz solar es muy importante que la planta vidrio en sus paneles, el cual puede servir tenga una correcta iluminación artificial. 22 �El CAA da los límites mínimos medidos El sector donde es controversial la colocaen luz para cada sector, y además menciona ción de iluminación es en el interior de las que no deben alterar el color de los produc- campanas de extracción. En las campanas, tos, dato importante ya que el color es un el vapor va ingresando de a poco en el integran parámetro para cualquier productor rior de los equipos. También es difícil limpiar las luminarias colgadas en el interior; de cerveza. pueden generar goteo, etc. pero nuevamenEn general se están usando tubos fluores- te debe ser usada “la lógica”. Bajo ningún centes dobles, en una posición se coloca el punto de vista puede faltar la iluminación denominado luz fría y al lado un tubo de en la cocción, la visualización es fundamenluz calidad. La combinación de los mismos tal y por ende se debe pensar alguna forma dan un color bastante cercano a la luz natu- de iluminar que no comprometa la calidad ral, no debemos olvidarnos que toda la ilu- / inocuidad del alimento. minación debe ir protegida contra roturas. VI. Divisiones internas Más allá de esta pequeña referencia cada Es apropiado dejar en claro que en el cual puede iluminar como crea correcto, CAA, en su Capítulo II, no dice nada siempre y cuando pueda demostrar que sobre divisiones internas. Puede suceder no presenta peligro alguno. Se pueden que existan ordenanzas propias de cada usar lámparas de bajo consumo cubier- municipio que si lo reglamenten. Pero al tas, luces dicroicas, etc., todo depende de menos en la ley que da forma al CAA, la cada uno y del inspector que los audite. ley 18284/69, no menciona las divisiones. 23 �Esto no quiere decir que no se debe usar Esto rara vez sucede en la realidad, generalmente se presentan proyectos en luga- la lógica para definir las divisiones. Algo que debe quedar en claro es que: a res con muchas divisiones como casas que mayor cantidad de divisiones más difícil es pueden convertirse en un establecimiento limpiar y controlar el proceso, basado en cervecero, el segundo plano que acompaeste principio, las divisiones mínimas son: ña este trabajo, es un ejemplo de una casa remodelada. (Ver página 26) a. Baños. b. Vestuario. c. Comedor. Las flechas indican el avance del personal d. Depósito de materia prima. con ropa de calle y con ropa de trabajo, el e. Oficina. avance de materia prima, el avance de barri- f. Depósito de químicos de limpieza, quími- les, cornelios, botellas, etc. y el avance intecos para el control de plagas, lubricantes, sol- rior en cuanto al proceso. ventes, etc. siempre deben estar en un sector cerrado, bajo llave y muy bien etiquetados. Como se observa en el primer plano no existe división alguna entre la zona de cocinaLa intención es evitar errores humanos. do y de madurado, tampoco con la zona de A continuación se agrega un plano de lo envasado. Cabe aclarar que esto es posible que se puede considerar como división siempre y cuando los maduradores cuenten mínima, se podrá observar en el mismo, con camisas que los refrigeren. Caso conla situación “ideal”, los avances son claros trario deberían estar en el interior de una cámara frigorífica o sala acondicionada. y sin cruces. (Ver página 25) 24 �Como siempre cualquier situación cuenta con ma una vez llenados con el mosto cocinado. ventajas y desventajas, es muy común prepa- Las opciones son muchas, casi infinitas, lo rar una habitación con un aire acondicionado importante nuevamente es planear bien el y llevar los maduradores al interior de la mis- Diagrama de Flujo. 25 �VII. Oficina cervecero deberá demostrar que guarda la Aquí no es necesaria demasiada explicación. documentación pertinente en forma ordeSi no se cuenta con oficina no es un moti- nada en algún lugar que haya elegido, sin vo de infracción, sencillamente el productor que esto comprometa las normas de BPM. 26 �Los establecimientos que no cuentan con VIII. Baños una oficina, en general, ponen en una El Código Alimentario Argentino no deja pared una alacena y la usan de fichero. márgenes de duda, respecto a los baños Como no tienen mucho lugar la pared (“requerimientos edilicios y de utensielegida puede ser desde la zona de lavado lios”) en el Capítulo II, artículo 20. de barriles hasta el mismo baño. Los obreros y empleados de las fábricas Como es previsible, esto va en contra de todo y comercios de alimentos deberán cuidar el sentido lógico. Si se pone en el sector de en todo momento su higiene personal, a lavado una alacena, realmente va a ser difícil cuyo efecto los propietarios de los establemantenerla limpia, pues no se puede mojar el cimientos deben proveer las instalaciones mueble y tampoco puede quedar sucio, ade- y elementos necesarios, tales como: más la humedad afecta tanto al mueble como a la documentación que se guarda en el interior. 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se sumi- En este punto lo lógico es el trabajo y con- nistrarán algunos de los siguientes agentes senso entre el elaborador y el inspector, de de limpieza: cuál es el mejor lugar. Muchas veces, o la mayoría de las veces, el principio que más a. Jabón líquido, en polvo, en escamas, en disse usa en la alimentación es: “el mal me- pensadores de fácil limpieza y desinfección. nor”, esto significa estudiar las opciones y b. Jabón sólido en soportes y/o jaboneras elegir la mejor de ellas. que permitan un adecuado drenaje. 27 �c. Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas indivi- toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c. Secadores de aire caliente. duales de presentación. d. Productos sustitutivos alternativos presentados Las toallas de tela provistas de acuerdo con en las formas indicadas en a), b) y c) que sean las disposiciones del Inciso ‘b’ deberán lle- adecuados para el lavado de manos en con- var en la parte final disponible la inscrip- formidad con la autoridad sanitaria nacional. ción “no usar esta porcion” o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Para el secado de manos se proveerá de 3. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) algunos de los siguientes elementos: de agua potable en proporción y capacia. Toallas de papel de color claro indivi- dad adecuada al número de personas. duales en dispensadores adecuados de 4. Retretes aislados de los locales de trabajo fácil limpieza y desinfección. b. Toallas de tela de color claro de uso con piso y paredes impermeables hasta 1,80 individual o suministradas por apara- metros de altura, uno por cada 20 obreros y tos dispensadores adecuados que de- para cada sexo. Los orinales se instalarán en berán poseer una separación funcional la proporción de uno por cada 40 obreros. entre las porciones usadas de toallas y Es obligación el lavado de las manos con las porciones limpias disponibles, y que agua y jabón cada vez que se haga uso del serán de fácil limpieza y desinfección, retrete, lo que se hará conocer al personal quedando expresamente prohibidas las con carteles permanentes. 28 �lla o del pie. No es obligatorio el uso de los Consideraciones a tener en cuenta 1. Los jabones líquidos deben ser bactericidas y mismos, pero si totalmente recomendable. además inodoros, es decir sin perfumes. 6. La temperatura del agua para el lavado de 2. Los dispenser de jabón líquido deben ser manos debe ser como mínimo 42°C. si se limpiados en su interior antes del rellenado de cuenta con grifo mezclador la temperatura la los mismos, puede suceder que bacterias pató- dará el usuario. genas se adapten al agente bactericida y en vez de hacer una correcta higiene de manos, se con- 7. Los cepillos de uñas si no son bien desintaminen. La limpieza es muy sencilla, lavarlos fectados son una fuente considerable de contacon agua caliente, a 82°C es más que suficiente. minación. Dentro del POES, deberá existir un procedimiento que tenga en cuenta su limpieza 3. Es importante mantener la higiene de los y desinfección diaria. dispensers, las teclas de presión son un lugar 8. Nunca está de más agregar alcohol en gel, muy contaminado. como re aseguro, para su uso después del la4. Los jabones sólidos son difíciles de con- vado las manos. El lugar ideal para colocar el seguir con bactericida, dejándose de usar y dispenser es fuera del baño, al lado de la puerta. hasta desaconsejándose su uso. A continuación se agrega un procedimiento 5. Los grifos es mejor si son por acciona- que ilustra la forma correcta de lavarse las miento a pedal, ya sea por acción de la rodi- manos. (Ver página 30) 29 �1 2 3 1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarlo con comodidad. 2. Aplicar Jabón. 3. Frotar manos palma contra palma. 4. Palma derecha contra dorso de mano izquierda. 4 5 6 5. Palma contra palma con los dedos entre cruzados. 6. Dorso de dedos contra palma opuesta. 7. Agarrar pulgar de una mano con la otra y frotar de forma rotacional y viceversa. 8. Frotar las uñas de una mano 7 8 9 contra la palma de la otra en forma de círculos y viceversa. 9. Enjuagar las manos. 10. Secar con una toalla de un sólo uso. 11. Usar toalla para cerrar el grifo. 12. Sus manos están seguras. 10 11 12 30 �El cumplimiento del procedimiento anterior se pueden usar otras herramientas como es fundamental para evitar contaminaciones un alto grado de capacitación y concientización, unido con un control como el hi- cruzadas, siendo una barrera para las ETAs. sopado de superficies, aún las superficies La siguiente exposición muestra los luga- del uniforme, en cuanto detecte contaminación la medida correctiva deberá ser res más frecuentemente mal lavado. más pronunciada; debiendo buscar otro IX. Vestuario lugar de vestuario si fuese el caso. Es común observar que el vestuario se encuentre dentro del baño, cuando no es X. correcto que el baño sea un vestuario, ya Depósito de Materia Prima que el ambiente está contaminado, y las El depósito de materias primas en una superficies aún más. Cervecería es muy sencillo. No se tienen muchos insumos, pero la malta puede Es importante tener en cuenta que el ocupar mucho lugar. Lo fundamental es personal puede ir al baño con la ropa de tener el espacio necesario para su almaplanta puesta, por lo tanto resulta esen- cenamiento. Por lo tanto con un pallet, cial la separación entre vestuario y baño. o mejor aún, con una estantería para este Si el establecimiento aún está en la etapa insumo, alcanza. Para las maltas especiade desarrollo, se debe tener en cuenta la les se pueden usar contenedores cerrados. separación física. Si ya está diseñado y no Como se trata de un depósito, la ley no existe la posibilidad física de cambiarlo, exige demasiadas condiciones. A conti- 31 �nuación se transcribe lo que dice el CAA de la pared, o si se cuenta con una elevadoen el Capítulo II artículo 18 al respecto: ra de pallets para poder realizar los movimientos durante la limpieza, etc. “La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de También es común encontrar depósitos los mismos, cuando así lo considere con- donde las estanterías están apoyadas en veniente, como también la colocación de las paredes, lo que les da un mayor equifriso impermeable de 1,80 m. de altura, librio. En este caso se debe tener presente donde corresponda. Del mismo modo, que al menos el estante inferior se ubique las máquinas, útiles y demás materiales a unos 20 cm por sobre el nivel del piso, existentes deberán conservarse en satis- y la mercadería que se coloca en el estante superior debe quedar a un metro del te- factorias condiciones de higiene”. cho. Es fácil y lógico tener estantes a 20 Muchos organismos piden que los pallets cm del piso, se puede barrer, baldear; se o estanterías estén separados de las pare- puede observar el estado de limpieza, etc.; des al menos 50 cm. En el CAA no existe lo que en general es difícil de mantener nada que avale este pedido; sin embargo, es la distancia con el techo. Al principio las Buenas Prácticas de Manufactura indi- casi en todos los establecimientos sobra el can que se debe poder mantener el orden y lugar pero con el paso del tiempo comienla limpieza en todo momento, quedando a za a escasear y uno de los primeros lugacriterio del responsable del establecimiento res que desaparece es el lugar más alto de a qué distancia colocar los pallets respecto las estanterías. 32 �Sobre el uso de pallets no existe al mo- Manual MIP, que significa Manejo mento de la escritura de este trabajo nada Integrado de Plagas. (Esto se desarro- que prohíba su uso en los depósitos. Sin lla mejor en el punto 7). embargo, el Código Alimentario Argentino dice que los establecimientos deben XI. Sala de Molienda luchar en forma permanente contra las En forma general se encuentra dentro de posibles plagas. Por lo tanto, si los pallets los depósitos, puede ser que estén a su vez comprometen el control de plagas quedan separados por medio de placas o separaal menos dos caminos: ciones físicas del resto del depósito. Cambiar los pallets de madera por pa- Ha sido un tema de debate con muchos insllets de plástico o de aluminio. Una pectores, no existe un consenso en este puninversión considerable si estamos ha- to. Nuevamente caemos en “el mal menor”. blando de un establecimiento que está Aumentar las divisiones dentro de las divisiones solo complica aún más la limpieza. en etapa de desarrollo. Hacer un correcto control de plagas, no es suficiente contar con un certifi- El polvillo que se genera en un molinillo cado que diga que tal o cual empresa a mano es muy bajo; pero los dotados de hace el control. Nuevamente se debe motor eléctrico generan polvillo; en gepoder demostrar con la acción y la neral los cerveceros lo niegan porque no documentación, este accionar y do- quieren más divisiones. La realidad es que cumentar es conocido como MIP, o este polvillo no presenta ningún peligro, 33 �siendo por lo tanto más que suficiente con da en la inocuidad en este rubro es el mal manejo de químicos, ya sean de limpieza, de una correcta limpieza. control de plagas, de control de malezas, etc. XII. Sala de químicos Cuando dentro del mueble se posee quími- Se la llama comúnmente sala de químicos, cos de limpieza y todo el personal se encuenpero con un buen armario, bien identificado tra capacitado para su uso, la peligrosidad es y cerrado es suficiente, el lugar a emplazarlo bastante baja en este rubro, pues el fuerte del es a elección del personal de planta. Tiene que proceso es la limpieza, enjuague y sanitizado, ser operativo, si cada vez que se necesita un disminuyendo el peligro considerablemente. químico el personal debe salir afuera del establecimiento, con total seguridad no va a fun- No es aconsejable guardar químicos para cionar. Un buen lugar es donde se puede ob- el control de plagas o control de malezas, servar en el primer plano puesto previamente, en este mueble. Los mismos deben guardarse fuera de la planta y bajo llave, y con como condición ideal. (Ver plano 1 pág. 25). la menor cantidad de responsables posiSi se pone un mueble en el lavadero también bles (El jefe de producción o planta, mees un muy buen lugar, pero no se debe perder jor aún si además es el dueño). de vista, que tiene que soportar la humedad y el accionar de los mismos químicos. Existen XIII. El Taller muchas opciones, pero lo que no es correcto Todo establecimiento debe tener un lugar es que esté en el depósito de materias primas. donde se puedan guardar las herramienPrácticamente la única posibilidad de pérdi- tas en forma ordenada. Al menos una di- 34 �visión de 1,5 mts x 2,0 mts es más que suficiente. Es un buen lugar para tener o guardar químicos, como solventes, pinturas, barnices, etc.; lejos de puntos donde se puedan poner en contacto con alimentos. Como podrán ver en el plano que acompaña este trabajo en el ítem IV. Plano ideal, se que su producto no varíe demasiado de puede observar la ubicación del taller cerca acuerdo a la temperatura ambiente. de la salida del establecimiento. También Existen dos formas de refrigerado: puede ser un lugar fuera de la planta, armar t� 3FGSJHFSBEP� FO� 'FSNFOUBDJØO� �� .BEVuna pequeña casilla o cualquier estructura rado t�3FGSJHFSBEP�FO�(VBSEB que aísle las herramientas del exterior. Las cervezas que se encuentran en las etaXIV. Cámara de Refrigerado pas de fermentado y/o madurado, deben Casi se podría decir que es fundamental tener una temperatura programada. Aún contar con un sistema de refrigerado, aun- en el momento de guarda, cuando las que vale aclarar que muchas cervecerías temperaturas varían en la fermentación, no han podido aún adquirir alguna forma las levaduras producen distintos comde refrigerado y se las deben ingeniar para puestos químicos a medida que cambia 35 �la temperatura del medio. Esto afecta el Con seguridad los paneles apoyados en el producto final, variando su sabor en for- piso serán corroídos o degradados por la humedad y el uso de químicos. Se va de- ma no deseada. gradando el aislante y las chapas de galvaPara ello existen varias formas de control nizado, generando un punto muy difícil de temperatura. Una forma es tener una de limpiar. cámara de refrigerado y los fermentadores en el interior, de esta forma se controla la Tampoco es aconsejable unir el panel con temperatura del medio ambiente, hacien- el piso poniéndoles pegamentos o selladodo que todas las cervezas tengan una tem- res sintéticos / siliconados, ya que se terminan saliendo y dejando un lugar de in- peratura bastante estable en el tiempo. greso, tanto para la humedad como para Si se está diseñando el establecimiento, suciedad y plagas. sería correcto tener presente el lugar de la implantación de la cámara. Lo mejor También se pueden apoyar los paneles es tener en el piso un pequeño cordón de en el piso y hacerles la unión sanitaria, elevación, para que los paneles descansen esto es hacerles una unión curva entre el sobre los mismos y el agua pueda escurrir. piso y los paneles con cemento y luego La contra es que es difícil cambiar el lay pintarlo. Esto es un gran y común error, out, pues la cámara ya se encuentra defi- la unión no es eficiente, se va resquebranida en el lugar que se haya construido el jando y generando una pequeña pileta donde va ingresando la humedad y la su- cordón. 36 �ciedad, comenzando la descomposición y de los omegas y sobre los mismos atornipor consiguiente empiezan a aparecer los llar chapas aceradas o galvanizadas. Como puede verse existen muchas posibilidades. olores fuertes. La realidad del establecimiento determinaOtra forma -quizás la mejor-, es el encha- rá qué método es el mejor. quetado de los fermentadores, es probablemente el método más costoso, pero En el caso de la guarda, se hace con frío permite que se puedan elaborar cervezas para demorar la oxidación, algo común que fermenten a la temperatura progra- en este producto y un efecto no deseado. mada y no a la temperatura de la cámara. También tienen en contra la cantidad de Nuevamente se pueden mencionar varias sensores y electroválvulas que conlleva el formas, la más usada es una cámara frisistema; una pequeña falla puede provocar gorífica con temperaturas que ronden los que el fermentador quede a temperaturas 6°C a 8°C. más bajas o más altas de las deseadas, generándose una anomalía en la fermentación. XV. Aire comprimido No todos los establecimientos tienen neTambién se puede tomar una sala y ais- cesidad de contar con una línea de aire larla, se pueden poner paneles sobre las comprimido. Seguramente la gran mayoparedes o se puede poner sobre las paredes ría de los establecimientos empiezan sin omegas de aluminio e inyectar poliureta- tener aire comprimido, pero a medida no sobre las paredes, hasta llegar al grosor que van creciendo la necesidad aparece. 37 �Teniendo en cuenta este detalle es bueno bles. Al menos debe filtrar partículas ir viendo cual será el circuito del mismo. y evitar que llegue humedad y aceite al equipamiento. El aire comprimido se puede usar en ta- Si el aire se usa en forma directa so- padoras neumáticas, en máquinas espu- bre el alimento puede no ser suficiente madoras de químicos para limpieza, en el con un solo equipo filtrante. sistema de tratamiento de efluentes, para Todos los compresores cuentan con airearlo y no dejar que se dé una fermenta- un tapón de purga en la parte inferior ción anaeróbica, etc. del tambor contenedor de aire. Este En cualquier caso se deben tener en cuen- tapón se debe sacar periódicamente, ta algunas cuestiones: para que pueda eliminar el agua mezclada con aceite. Hay que tener cuida- El compresor debe estar en el exte- do de que el compresor haya perdido rior del establecimiento o en una sala la presión interna, antes de sacar el que se pueda aislar, sobre todo por el tapón. ruido que hace. Cuando el compresor Es frecuente que pierdan/suelten acei- está en el interior, el ruido realmente te, ya sea por el funcionamiento o por afecta el normal desempeño del per- purgado del interior del compresor. sonal. Por lo tanto es necesario tener una Se debe dotar la línea de aire de al me- bandeja para evitar que llegue al piso. nos un filtro/trampa de agua; existen varios diseños y son bastante accesi- 38 �XVI. Abastecimiento mezcla entre ambos tipos de sistemas. Eléctrico Todo depende del profesional que haga el Es importante estudiar las posibles op- trabajo, existen opciones a todas las pociones sobre un plano; ya se ha desarro- sibilidades en el abastecimiento eléctrico. llado la importancia de contar con los mismos, y en este punto esa importancia En caso de poder hacer toda la instalación desde cero, lo ideal es trabajar con toda la red se hace aún más notoria. aérea. Debe ir todo bien sellado, pero con la Al tener el dibujo de la planta se pueden tecnología actual no hay inconvenientes. El ubicar los equipos y tener presente las cableado va dentro de caños de plástico, a su necesidades de alimentación energética vez estos van agarrados a la pared y cada emde cada uno. Se pueden idear además to- palme o terminación se hace en forma estanmacorrientes aéreos, que son útiles para ca. Las cajas toma corriente poseen tapas que evitan el ingreso de agua en caso de derra- equipos móviles, como los carros CIP. Si el establecimiento ya cuenta con las mes o limpieza húmeda, y además cuentan instalaciones empotradas, seguramente se con los toma corriente mirando hacia el piso, hará uso de ellas. Se debe intentar hacer para evitar que pueda ingresar agua. la instalación lo más segura posible. Aun así es frecuente que a partir de instalacio- Las cajas estancas, con teclas para el ennes empotradas pre existentes se continúe cendido y apagado de la iluminación o de con cañerías externas. No es fácil lograr equipos, cuentan con dos tipos de tapas, un buen resultado cuando se realiza una totalmente ciegas (no se ven las teclas, 39 �para accionarlas se debe levantar la tapa), y generando sectores difíciles de limpiar. o con una silicona que permite presionar En el caso de que el edificio ya cuente con las teclas sin levantar la tapa. Dependien- parte de la instalación con este formato, do la zona y la frecuencia en su uso puede es totalmente aconsejable programar el recambio en el corto plazo. ser más conveniente una tapa u otra. No es aconsejable el uso de bandejas me- La instalación variará desde el momento de tálicas portacables, al menos en sectores de la elección edilicia y de la posibilidad de eroproducción, donde puede haber polvillo y gación o inversión. Lo que se debe tener en humedad. La acumulación de partículas cuenta es que si se comienza en condiciones sobre los cables y las bandejas puede ser desfavorables (algo frecuente), se debe tener más que considerable y después es difícil su un cronograma de inversión e intentar atelimpieza. Pueden usarse en pasillos genera- nerse al mismo. les que no estén dentro de sectores productivos. Aunque si se trabaja correctamente Más en este tipo de inversión que reduncon cañerías selladas siempre es mejor des- da en un beneficio general; tanto desde el punto de vista de la inocuidad alimenta- de el punto de las normas de BPM. ria como de la seguridad laboral. Tampoco es correcto el uso de portacables plásticos del tipo canaleta con tapa, los mismos invariablemente terminan rotos, sin las tapas, exponiendo los cables 40 �XVII. Abastecimiento En el abastecimiento del agua se pueden de Agua dar tres situaciones: El agua, es la materia prima más importante cuantitativa y cualitativamente en este 1. Contar únicamente con Agua Potable rubro. Aunque existe la duda entre algunos provista por el Ente Regulador de Aguas cerveceros de si tiene que ser potable, de Provinciales. En este caso no debería vertiente o manantial, ya que después se va existir peligro alguno. Aun así la respona cocinar a hervor y ‘todo muere’. El planteo sabilidad de la potabilidad sigue siendo es cierto, pero se olvida algo fundamental: del titular del establecimiento; entonces el agua también es muy importante cuanti- se debe agregar al sistema: tativamente al momento de lavar. Si cuando se lava o enjuaga, se hace con agua no a. Un tanque de retención: se conecta entre potable, con mucha probabilidad se estará el ingreso y las cañerías que abastecen el contaminando las superficies ya lavadas. establecimiento. El mismo debe dar el tiempo suficiente como para que las par- Por ende y para desterrar este pensamien- tículas decanten en el interior. El tanque to; todo establecimiento debe tener agua debe tener una capacidad mayor a la capa- potable, más allá de lo que diga la norma- cidad del equipo de cocción y a lo estipu- tiva, es una necesidad fundamental, aún lado que se usa para el lavado de equipos. más en este rubro. Cabe aclarar que con- El faltante de agua en este rubro es una tar con agua potable no excluye el uso de gran desventaja. Por medida general con otras formas de obtención de agua. que el tanque tenga un tamaño 4 a 5 veces 41 �mayor al cocinador, debería alcanzar bien. acortando notoriamente su vida útil. Además se debe tener en cuenta que sigue Además dependiendo del tamaño de la ingresando agua desde la cañería princi- bomba y del sistema de corte, será la pre- pal, pero en algunos momentos no lo hace sión que generará, llegando hasta a ven- en la misma cantidad que se va usando. cer los flotantes de los baños. El o los tanques deben ser lavados al En un establecimiento que tiene 3 rubros, menos 2 veces al año, se debe limpiar Chocolates, Helados y Repostería, de re- el interior. La limpieza del tanque debe pente dieron el aviso que estaba saliendo estar estipulada dentro de POES. No agua marrón. La situación era realmente debe suceder que esté obstruida la en- complicada, al menos 2 rubros son de alto trada al tanque y por lo tanto no se riesgo (Helados y Repostería). Las accio- pueda limpiar. b. Si el tanque se encuentra a nivel del piso se deberá invertir en una bomba centrífuga que presurice el sistema de cañerías. Hoy esto no es ningún inconveniente, las bombas son muy confiables. Como contra presenta que ante la menor perdida del presurizado la bomba arranca y vuelve a presurizar el sistema, si el problema es un goteo, la bomba intermitentemente cumplirá su función, 42 �nes correctivas nunca eran suficientes. bor del agua, tornándola casi intoma- Todo esto se podría al menos haber dis- ble, afectando el sabor del alimento. En minuido si el establecimiento hubiese te- el otro extremo, la ausencia de cloro, nido un tanque que le sirviera de reten- puede permitir el ingreso de bacterias, ción. Al buscar el motivo de la turbidez parásitos, etc., al sistema de abasteci- en el agua, se encontró que se había roto miento. La eliminación de las mismas una cañería maestra bajo la vereda y había en una estapa posterior puede ser un ingresado tierra. gran dolor de cabeza. De haber tenido un tanque, es proba- El desafío es clorinar en situaciones va- ble que el ingreso no hubiera sido tan riables. No se puede poner un clorinador directo, al menos podría haber pasado en línea con el caudal de agua, porque el el agua turbia hacia otras conexiones, mismo no detecta qué cantidad de cloro mientras el tanque del establecimiento ingresa, si debe o no inyectar el cloro, aun no necesitaba dar ingreso de agua, en consecuencia puede empeorar la o en el peor de los casos solo una parte situación. hubiese tenido partículas extrañas, pu- Lo que se puede implementar, es medir diendo decantar al menos una fracción. todos los días el cloro en algún grifo Por otro lado las variaciones en el ni- testigo. Es un procedimiento que con vel de cloro de las aguas de red pueden suerte lleva 2 minutos y también debe existir. Lo normal y deseable es entre ser parte de POES. De esta forma la 0,4 a 0,6 pmm. Con este valor es más persona puede tomar la decisión de que suficiente. En exceso afecta el sa- prender el clorinador. El punto correcto 43 �de clorinado es en la cañería antes de 2. Establecimientos con Conexión de ingresar al tanque, esto permite que se Agua Potable y Agua de Excavación o mezcle con el agua en la cañería, dando de Vertiente. un tiempo de retención del agua de al En este caso ambas cañerías deben ser menos 30 minutos para que el cloro pue- independientes y se las debe identificar correctamente, para evitar malos usos, en da atacar las bacterias. También se puede armar un procedi- caso de ser necesario acceder a ellas. miento, que regule la apertura del tanque y el agregado de cloro con una jarra, no es Ya se ha desarrollado en detalle lo refela forma más operativa, pero es igual de rente al abastecimiento de agua por red efectiva, siempre y cuando se respeten los pública y el tratamiento es exactamente el mismo al planteado en el ítem anterior. 30 minutos de retención. Por otro lado, la realidad es que los cer- veceros instalan filtros de carbón acti- En el rubro cervecero la calidad del agua vado para eliminar el cloro del agua. es fundamental y contar con agua de verEn general los kit de filtros se colocan tiente o excavación, para elaborar cerveza, solamente en la cañería que va al coci- puede ser una gran fortaleza. nador, para declorar el agua que va a usarse como materia prima. Carece de La peligrosidad radica en tres posibilidades: sentido declorar el agua de todo el es- Una variación química en el lecho de extablecimiento y hasta es desaconsejable tracción, la presencia de partículas extrañas (como pequeños granos de arena), y por úl- realizarlo. 44 �timo la presencia de carga bacteriana. Tam- En cuanto a la carga bacteriana, el bién pueden darse todas ellas a la vez, algo punto fuerte del proceso de elabora- que a simple vista parece muy improbable. ción de cervezas es que, toda elabo- Las variaciones en los compuestos quí- ración conlleva un hervor profuso, micos se pueden dar en teoría, pero por tiempos más que suficientes para realmente son muy pocos los casos en eliminar bacterias, parásitos, etc., por que se producen. Teniendo en cuen- ende el uso de agua de excavación no ta la ley, se debe hacer un análisis de debe implicar un peligro real sobre el los compuestos químicos una vez por producto final. año. Y en general dependiendo del laboratorio, no son valores que com- Como dato extra, pero ciertamente leprometan la economía de la empresa. gal, el CAA exige que dos veces al año se Por lo cual es relativamente fácil cum- hagan estudios de carga microbiana. El plimentar este requisito y trabajar con procedimiento es sencillo y de bajo coscierta tranquilidad. to. El análisis es conocido como “micro- Partículas extrañas como arena, restos biológico según CAA”. calcáreos, etc., propio de las aguas de excavaciones. Son muy fáciles de eli- Es común usar el agua de excavaciones minar con los filtros adecuados. Existe como refrigerante; el ejemplo más común una gran variedad de los mismos y en es el uso en intercambiadores de calor, ya este caso, como se trata de partículas sea del tipo serpentina o de placas, para grandes, hasta son bastante accesibles. enfriar la cerveza después de la cocción 45 �y antes de la inoculación de levadura. En etc.; y sin clorinar. El otro tanque debe este caso no es necesario ningún trata- estar dotado de un sistema de clorinado. miento del agua, siempre y cuando des- Teniendo en cuenta los puntos antes menpués ésta no tenga ningún uso dentro de cionados, el cloro será un punto de conla planta. Si se va a aprovechar esta agua trol muy importante. Si la concentración para usos dentro de la planta, se deberá de cloro decae, se compromete la inocuipensar bien en qué uso se le dará y de dad del agua de enjuague que se usará en el establecimiento. acuerdo a ello decidir su tratamiento. Son muchos los litros de agua que se usan Una vez que las bacterias o parásitos logran en refrigerar la cerveza cocinada y puede ingresar a las cañerías, se pierde la esterilidad ser muy ventajoso el aprovechamiento de de las mismas, y cuesta mucho trabajo recuperarla. Más aún si el establecimiento cuen- la misma. ta con tramos de cañería muertos, es decir 3. Establecimientos provistos de agua de clausurados. Los microorganismos logran ingresar (debido al bajo nivel de cloro mo- Excavación o Vertiente Los cuidados son muy parecidos a los an- mentáneo), y como no existe paso de agua tes mencionados, pero en este caso, sería clorinada por el interior de las mismas, no ventajoso tener dos tanques de retención. llega cloro que pueda atacar las bacterias. EsUno de ellos para abastecimiento del rack tas bacterias tendrán movimiento y cada vez de cocción, nuevamente pensando en el que baje la concentración de cloro volverán sedimentado, en la capacidad suficiente, a aparecer. 46 �La peor situación es la que se muestra en se usa con poca frecuencia se debe tener la imagen a continuación. Una cañería presente el hacer pasar agua cada cierta clausurada y para mayor mal en pendien- cantidad de tiempo, para que de esta forte; de esta forma ingresan sedimentos, ma pueda llegar el cloro. dando lugar de protección a las bacterias. Uso de mangueras. Las mangueras son muy comunes y ventajosas siempre que se manipulen con responsabilidad, no se debe tener una sola manguera que pueda llegar a todo el establecimiento, pasando tanto por zonas sucias como limpias. Lo recomendable es tener El cloro lo vemos como un líquido, pero una manguera para el sector de cocción, realmente es un gas retenido en un medio madurado y envasado. Y una manguera líquido. Como todo gas siempre busca las para las zonas más sucias como puede ser partes más altas de las cañerías, nunca las el deposito, lavadero, cámara de refrigemás bajas. O sea que el cloro nunca ingresa- rado y sector de expendio. La realidad de rá en la cañería que se muestra en la imagen, cada establecimiento determinará cuantas conexiones con manguera se necesitarán. no pudiendo atacar a los organismos vivos. Es realmente importante y necesario no El exceso de mangueras puede acarrear defecdejar cañerías muertas o clausuradas, y si tos. Son difíciles de mantener en condiciones 47 �de higiene, pueden ensuciar superficies lim- De cualquier forma la mejor opción siempias tanto por el roce, como por el salpicado. pre es dirigirse al Departamento de Aguas y preguntar cuál es la documentación que Como reglas generales se pueden mencio- se debe completar y cuáles son los requisitos de máxima que deben tener los efluen- nar 3 ítems. 1. Siempre deben quedar colgadas y no tes; en general se habla de los siguientes parámetros: sobre el piso. 2. No deben obturar puertas. D.B.O.: Valor numérico que expresa 3. No deben generar contaminación cruzada. Demanda Biológica de Oxígeno. D.Q.O.: Valor numérico que expresa El correcto manejo de mangueras conlleva la Demanda Química de Oxígeno. mucha responsabilidad de todos los operarios. S.S.E.: Valor numérico que expresa la cantidad de Sólidos Solubles en Éter, c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios Grasas. Fósforo y Nitrógeno Total: ambos compuestos o nutrientes son de importancia en el vertido de aguas re- Cada provincia tiene su ley aprobada en la siduales tratadas. Los vertidos que cual se regula el vertido de efluentes; tienen contienen nitrógeno y fósforo pueden en cuenta si el vertido es hacia espejos de acelerar la eutrofización 2 de lagos, ríos agua, si se usará para riego, o si el estableci- y embalses, y estimular el crecimiento miento tiene conexión cloacal. 2. Eutrofización: enriquecimiento en nutrientes de un ecosistema. 48 �de algas y plantas acuáticas arraigadas efluentes. Lo difícil es saber cuál es la mea cursos de agua poco profundos. La jor opción. La variedad de combinaciones elevada concentración de nitrógeno es amplia y tiene en cuenta factores diveramoniacal en efluentes tratados tam- sos como por ejemplo. bién puede tener otros efectos negativos, como son la reducción de la con- Concentración de sólidos en efluentes centración de oxígeno disuelto en las parciales: como muestra el análisis se aguas receptoras y toxicidad para la pueden separar al menos en dos efluentes; los resultantes de la cocción y los re- vida acuática. S.S.: valor numérico que expresa la sultantes de la limpieza de envases. Pero aún se puede abrir más la división de los cantidad de Sólidos Solubles. mismos. Podrán ver en el siguiente análisis típico de una cervecería, los valores del efluente. Efluentes cloacales. Los valores de salida del proceso de ela- Efluentes de limpieza del establecimiento. boración son muy superiores a los permitidos legalmente. Los valores de la salida Los efluentes cloacales no deben mezclarse de acondicionamiento de envases son me- con el resto de efluentes, los mismos deben nores, pero aun elevados. (Ver página 50) ser descargados directamente a la cloaca en caso de contar con conexión, o ser trata- Esto lleva a la conclusión de que es in- dos por separado del resto de efluentes en dispensable hacer un tratamiento de los el caso de no contar con conexión cloacal. 49 �Concentración de sólidos en el efluen- Litros o metros cúbicos de efluentes: es te a tratar: la concentración prome- importante ser exacto con este valor, o dio resultante de la mezcla de todos los aún más, incrementarlo en un 20% a un efluentes (con excepción de los cloacales). 30 % por sobre el valor calculado. Todo 50 �tratamiento depende de las horas de re- Existe además una tecnología que se la tención de los líquidos; este tiempo es el denomina “anóxica”, que puede consistir que da la posibilidad de degradación de en la remoción del efluente en ausencia de las partículas sólidas por las bacterias. Por incorporación de aire. lo tanto, si en un día promedio se vierten Temperatura media de los efluentes: aproximadamente 2.500 lts en 8 horas de esto determinará la velocidad de reprotrabajo diarias, y se necesitan (en el siste- ducción celular y por lo tanto la velocidad ma imaginario) una retención de 36 ho- de degradación de los restos sólidos. mediadeldelambiente: ambiente: logra ras, el tanque contenedor deberá tener al Temperatura emperatura media logra un equilibrio sistema de tratamiento, menos 3.750 litros. Sobredimensionando un equilibrio conconelelsistema tratamiento, expuesto esté estéaalaslascondiciones condicioel 20% al 30 %, el sistema deberá tener mientras mientras más expuesto nes ambientales, se modificado verá modificado el ambientales, más más se verá el trata- una capacidad de 4.500 lts a 4.875 lts. porvariaciones las variaciones del Aireación de los efluentes: los tratamien- tratamiento miento por las propiaspropias del clima. tos básicamente se dividen en 2, aeróbicos clima. y anaeróbicos, el primero es en presencia El objetivo debe ser llegar al vertido de los objetivocon debe llegarpor al vertido de incorporación de aire, y el segundo El efluentes losser valores debajo de de los los los valores por debajo de los es sin incorporación de aire. Ambos son efluentes máximoscon permitidos. complementarios, aunque pueden fun- máximos permitidos. cionar por separado. Las fermentaciones En general el rubro no presenta grandes de- general rubro no debido presentaa que grandes deaeróbicas tienen mayor velocidad de de- En mandas deelinversión, los sólide inversión, a queaunque los sóli-la gradación, llegando a cierto punto ser ne- mandas dos no son difíciles dedebido degradar, dos no sondedifíciles aunque la cantidad sólidosde nodegradar, es tan baja cesario una degradación anaeróbica. 51 �52 �como se podría esperar. Existen muchas industrializadores de alimentos. La primera posibilidades de tratamiento. A modo de referencia es en el capítulo 4.1.4.1. ejemplo se mencionan dos combinaciones que pueden funcionar. Siempre la mejor “Deberá evitarse el uso de madera y otros opción será la contratación de profesiona- materiales que no puedan limpiarse y les que se dediquen al asesoramiento. (Ver desinfectarse adecuadamente, a menos página 52). que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se Ambos ejemplos son a modo orientativo. El deberá evitar el uso de diferentes mateobjetivo de ambas combinaciones es que el riales de tal manera que pueda producirproductor sepa a qué se enfrenta cuando se se corrosión por contacto”. habla de tratamiento de efluentes. Este punto se refiere a los materiales que se Es probable que los diseños anteriores utilizan en la parte constructiva del estableno sean suficientes, dependiendo de cimiento. Dejando en claro que se debe evitar su uso, a menos que se demuestre que no cada establecimiento y normativa. será una fuente de contaminación. d. El uso de la Madera en la Elaboración En otros puntos del mismo capítulo hace re- El Código Alimentario Argentino hace re- ferencia al uso de la madera en otros rubros ferencia en varias oportunidades al uso de alimenticios, no niega su uso, pero pone condimadera en los establecimientos elaboradores ciones de mantenimiento y de tipos de madera. 53 �La parte edilicia por ende puede contar vadas por periodos prolongados, dejando con ventanas, puertas, pilares de madera, como mejor opción las palas de acero, con etc., es mejor si son de otro material, pero el inconveniente del peso. Cada elaborador no se prohíbe su uso. La condición es que deberá decidir qué ventajas o desventajas la superficie de la madera se mantenga en pesan más al momento de la adquisición. perfectas condiciones (limpieza, barnizado, laqueado, sin astillas, etc.). 6. Manejo Una herramienta que habitualmente es de madera en las cervecerías, es la pala para remover las maltas en la cocción, siempre y cuando el equipo no cuente con remove- integrado de plagas (MIP) dores. La pala se usa al momento de la cocción por ende cualquier peligro de conta- El manejo Integrado de Plagas es una actividad minación bacteriana, que pudiese presentar, que debe ser llevada adelante por personal resqueda sin efecto, pues se cocina a hervor. ponsable y con el suficiente conocimiento. PueLo que no admite que esta herramienta esté de ser alguien interno de la empresa, o externo. astillada, con fisuras, etc. Pero en cualquier caso debe estar capacitado en el manejo de químicos tóxicos. Si se terceriza el Existen palas de acero y de teflón, ambas servicio, el prestador deberá contar con una habison mejores opciones que la madera, puede litación municipal, provincial, etc. que acredite que el teflón no soporte temperaturas ele- la idoneidad. 54 �No obstante eso, es importante confeccio- de plagas; no es lo mismo diseñar un manar una manual con documentación, pero nual MIP en provincias del NEA, con un sencillo, de fácil lectura y comprensión, clima húmedo y caluroso, que en la Papara un accionar responsable respecto al tagonia donde el clima sirve de ayuda al control de plagas. Un Manual MIP no se control de plagas. trata solamente que alguien ponga cebos, trampas, y deje un certificado mensual b. Organigrama empresarial. / bimestral del servicio. Es mucho más Generalmente son muy sencillos, lo funcompleto, y al menos debe contemplar la damental es con una simple observación a siguiente información básica: quién dirigir las preguntas. Como muestra el siguiente ejemplo. (Ver Tabla 2, pá- a. Política de la empresa con respecto al gina 56). manejo de plagas En este punto se explica cómo va a hacer c. Plano de cebaderas, de trampas y de frente la empresa al control de plagas, si pegamentos terceriza, si tiene personal capacitado -y Nuevamente se puede hacer uso del plano por quién fue capacitado-, quién es pre- de planta y en él se dibujan las ubicaciocisamente dentro del establecimiento el nes de los cebos, puede estar codificados responsable de controlar y avisar si se ob- con números o letras, etc., pero siempre la serva actividad, etc. forma más sencilla es la numeración de los Puede definirse con mayor o menor seve- cebos. Por ejemplo: un plano indica que el ridad de acuerdo al problema geográfico cebo número 1 se encuentra en tal sector; 55 �si alguien se dirige a ese cebo, ya sea per- d. Actas Internas de Inspección y/o Sesonal interno, tercerizado o alguien de ins- guimiento. pección, debe poder visualizar el cebo con Son documentos sencillos donde figura la fecha de la inspección y la tarea que se su correspondiente identificación. efectuó, tanto en el caso de control interno como en el tercerizado. Tabla 2 A modo de ejemplo se adjunta la siguiente Propietario Apellido y Nombre planilla. (Ver página 57) Jefe de Produc- Apellido y Nombre e. Histograma de presencia, consumo, ción Ayudante de defecado, etc Apellido y Nombre Consta de dos partes, primero se lleva Producción una planilla que refleja la actividad en los cebos, a modo de ejemplo. La segunda parte consta en marcar en las Ayudante de Prod. y Despacho copias del plano la actividad de los cebos. Apellido y Nombre Un método que funciona bien y es de fácil lectura, es marcar con color verde los cebos que no tuvieron actividad alguna y con naranja o rojo los cebos que sí tuvieron actividad. (Ver página 57) Visualmente con solo ver la actividad 56 �de los cebos en los planos ya se puede control de plagas al respecto. observar si existe alguna zona del esta- La necesidad de llevar estas dos planillas blecimiento que tenga una mayor recu- es para ahorrar tiempo y trabajo; no siemrrencia de casos; de ser así, habrá que pre se hacen visitas a los establecimientos ver qué acciones toma la empresa y/o el para chequear el estado de los cebos, como lo 57 �muestra la primer planilla. La segunda solo Fichas técnicas de seguridad de los quíse debe llenar cuando se inspecciona la acti- micos usados y a usar Es muy importante tener el conocimiento vidad en los cebos. de los químicos que se están usando, al f. Acciones correctivas que se deben menos deben tener las aprobaciones por los organismos nacionales correspondien- desarrollar Las acciones correctivas y de mejora son tes: INAL, ANMAT, SENASA. Existen continuas, y es correcto dejarlas por es- químicos que bajo ningún punto de viscrito. Como es de suponer, siempre irán ta pueden usarse dentro de los establecicambiando las prioridades en dichas ac- mientos, y en general es aconsejable no ciones (burletes en puertas en verano, ma- tener que llegar hasta este punto. yor cantidad de cebos en invierno, rotura La persona que haga el control de plagas debe de algún mosquitero, etc.). estar muy bien preparada en el manejo de esPuede ser un documento con formato de tos químicos, los riesgos en caso de mal maneplanilla y que abarque un trimestre, este jo son altísimos e incontables, pudiendo geneperíodo de tiempo es suficiente para volver rar situaciones que comprometen la integridad a cambiar el orden de prioridad de algunas de las personas. acciones: no es lo mismo el control de plagas en verano que en otoño, por ejemplo. 58 �7. Procedimientos quede nada sin ser contemplado, tanto por olvido como por negligencia. El objetivo de un operativos manual POES básicamente es: Generar un documento que otorgue el estandarizados marco de limpieza integral (total). La materia prima fundamental en la limpieza de saneamiento es el agua, su potabilidad debe estar asegurada. Generar las condiciones de manteni- (POES) miento de superficies para que se puedan limpiar correctamente. Comúnmente conocido como Manual Diseñar el procedimiento de limpieza de POES. En el mismo se refleja la limpie- cada superficie, utensilio, equipo, etc. za de todo lo que esté dentro del estableci- Proteger las superficies limpias y evitar miento. Abarca la parte edilicia, el perso- la contaminación con químicos. nal, instrumentos, equipos, utensilios, etc. Chequear diariamente, con ayuda de una pla- Al ser un manual totalmente adaptado al esta- nilla, el estado de higiene y/o mantenimiento blecimiento, es único e irrepetible para el resto de todas las superficies. La planilla debe ser de los establecimientos, pero siempre guardan firmada y guardada por el responsable. alguna similitud. No existe un solo formato Realizar análisis de hisopados periódi- de POES, existen muchos y en este trabajo se cos, para corroborar que el diseño de presenta un resumen de uno de ellos. El ob- la limpieza es efectivo. Caso contrario jetivo de máxima de todo manual es que no deberá plantearse una acción correctiva. 59 �Cabe aclarar que el material a continua- superficies a limpiar; sin esta descripción de ción es a modo de guía y se podrá observar superficies no puede existir un correcto diun resumen del contenido mínimo de un seño de uso de químicos. Además en este POES, su diseño no es difícil, pero la perso- capítulo van todos los procedimientos. na que lo diseñe tiene al menos que manejar tres puntos: Los procedimientos se arman para cada herramienta, utensilio, equipo, superficie, que I. Una correcta forma de escritura: esto es deba ser limpiada. (En la sección ‘Anexos’ se debido a que este manual debe ser leído por encuentran dos procedimientos y una planitodo el personal, por lo tanto tiene que ser lla del formato check list a modo de ejemplo). de fácil comprensión. Cabe mencionar que siempre la mejor opII. Conocimiento de Químicos de Lim- ción es contar con el asesoramiento de perpieza: no se debe diseñar un manual sin sonal realmente entrenado y capacitado en conocimiento en química. Es un punto el uso de químicos, al menos en el diseño muy importante y debe ser tratado como del uso de los mismos. tal. Para evitar errores u omisiones se hará una referencia especial a los químicos que Un manual POES puede tener muchas dise deben usar en la industria cervecera visiones en capítulos, pero al menos 5 son y una pequeña descripción del por qué. fundamentales y no mencionarlos sería un III. Conocimiento básico de microbiología grave error. Los mismos son. (Ver página 62 y 63) y de las superficies a limpiar. No es lo mismo pensar en limpiar el cocinador después Químicos necesarios en el rubro cervecero. de una cocción con maltas caramelos, que un madurador después de ser usado. A continuación se mencionan los químicos mínimos indispensables para mantener El ‘capítulo 3’ es el corazón del manual, en una correcta higiene y sanitizado el mismo se describen las condiciones de las en un establecimiento productor de cervezas. 60 �Alcalino fuerte: el alcalino cumple co, es una combinación de ácido acético con la función de remover la suciedad (propio del vinagre) y agua oxigenada. y la grasitud, produciendo el arrastre, Tiene un muy buen efecto bactericida encapsulando las partículas. Su uso es y dependiendo de las concentraciones posterior a la cocción, fermentación, usadas lleva enjuague o no. No presenta etc., pero siempre debe ir primero que el toxicidad y bien manejado no aporta sa- ácido desincrustante. bor al producto. Siempre se usa después acción de las limpiezas alcalinas o ácidas. No del calor directo de la llama en el es efectivo si las superficies se encuen- cocinador tran sucias. Ácido desincrustante: se produce por una cara- melización en las superficies internas y por sobre todo en el fondo. Detergente Neutro: útil para limpiezas de mantenimiento de utensilios o su- Esta caramelización es aún mayor en las perficies engrasadas, ya que no requiere cervezas que llevan maltas caramelo, llegan- ser manipulado con guantes. Tiene un do a quedar una capa considerable después limitado efecto bactericida. de la cocción. La forma correcta de eliminar las incrustaciones es con un lavado ácido. Jabón de mano Bactericida: Necesa- Siempre se debe evitar al mínimo posible la rio para la higiene de manos, tiene que limpieza abrasiva en los equipos de acero. ser inodoro. El uso de este químico no es exclusivo al Alcohol en gel: Ayuda a terminar de equipo de cocción, puede ser que deba usar- eliminar bacterias que pueden haber se cada un periodo de tiempo en fermenta- quedado en las manos del operario, ya dores, lavadoras, etc. sea por un lavado deficiente o por una contaminación posterior al lavado al Desinfectante/Bactericida: Actual- mente muy usado es el ácido peracéti61 momento de retirarse del baño o sector contaminado. �Capítulo 1 Capítulo 2 ASEGURAMIENTO DEL SISTEMA DE AGUA PROTECCIÓN DE CONTAMINANTES QUÍMICOS Sistema de una toma de agua / Descripción Conexión a agua potable Conexión a pozo o mantial Sala de bomba Sistemas de tanque Punto de clorinado Ingreso a tanques Esquema de tanques y conexiones Conexión a pozo o mantial Cuidados que se tienen que tener en cuenta, por ejemplo: control con el provedor de las dosificaciones Un sector especial para lo químicos Capacitaciones registradas para el personal Correcto etiquetado de todo químico Controles: PMP de cloro en agua potable Estado de limpieza de tanques PMP de cloro en agua pos filtrado Limpieza de tanques Análisis de laboratorio Capítulo 3 CONDICIONES DE LAS SUPERFICIES Pre operacional: escribir los cuidados o tareas de limpieza antes de comenzar con las tareas de producción Operacionales: mencionar las tareas de limpieza que se deban hacer durante el proceso Post Operacionales: el grueso de las tareas corresponden a este proceso Manual de POES En éste capìtulo es donde van los procedimientos 62 �Capítulo 4 Capítulo 5 PREVENCIÓN CONTRA LA RADIACIÓN CRUZADA MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Explicar de acuerdo las tareas que se llevan a cabo en el establecimiento para poder evitar que se genere una contaminación cruzada, por ejemplo: Separaciones de herramientas deacuerdo a las zonas limpias y sucias Describir los siguientes puntos: Estado de mantenimiento de lavadero Calibrado de dosificadores Condiciones de mangueras, bombas y apliques 63 �8. La capacita- po de personas en el punto de producción. La gran ventaja es que se está en el lugar ción continua donde generalmente se cometen los errores. como herra- Las capacitaciones in situ, no llevan más de 10 a 15 minutos y se puede -en general- mienta de me- seguir haciendo parcialmente las tareas, al jora e incentivo menos no frenarlas y controlarlas. Como es lógico el personal no puede estar del todo dispuesto a la capacitación, pero al Sin duda alguna la capacitación correcta y referirse sobre errores o posibilidades de bien dirigida es un motivador hacia el per- mejora en el sector de producción, en forsonal y su función primordial es que los ma descontracturada, las correcciones son operarios sepan cuáles son los riesgos, las inmediatas y de forma permanente si tienen el seguimiento posterior. ventajas, posibilidades de ahorros, etc. No siempre son necesarias capacitaciones prolongadas que impliquen frenar la pro- La temática de las capacitaciones puede ducción. Aunque éstas tienen un muy buen ser muy amplia y a modo de resumen se efecto cuando se producen, también pueden mencionan algunas: existir las capacitaciones no programadas in situ, esto quiere decir que se puede estar ca- a. Capacitación en BPM. pacitando a una persona o un pequeño gru- b. Capacitación en POES. 64 �c. Capacitación en manejo de productos momentos de bajas en la producción. Se organiza y se convocan 2 a 3 personas químicos de limpieza. d. Capacitación en el uso de Elementos de capacitadas que puedan dar un curso en forma conjunta. Se invita al proveedor de Protección Personal. e. Capacitación en Acciones de Riesgo químicos de limpieza, al responsable de MIP y al Control de Calidad en caso de para el personal. f. Evaluación sensorial de productos y sus contar con el mismo, o también a alguien de entes públicos, para que den en forma materias primas. g. Capacitación en microbiología aplicada conjunta temáticas concatenadas. a la elaboración. h. Capacitación en química aplicada a la Por ejemplo, se puede comenzar con el elaboración. control de calidad / personal público, i. El correcto uso del packaging. hablando del diseño de POES, cómo se j. Requisito para un correcto rotulado. los va a involucrar en lo cotidiano; luego puede disertar el proveedor de los pro- Seguramente existen más capacitaciones a ductos químicos, sobre qué se va a usar y desarrollar, éstas son las más relevantes y cómo; y por último se puede explayar soenriquecen el conocimiento general den- bre los químicos de uso en el control de plagas, con la intención final de lograr tro del establecimiento. conciencia y compromiso. Un diseño de capacitación puede ser frenando un día la elaboración en los 65 �9. Glosario Codex Alimentarius: Conjunto de nor- BPM, BPF o BPE: Buenas Prácticas de mas alimentarias que se entienden dictaManufactura, Buenas Prácticas de Fabri- das en base a evidencia científica y que cación o Buenas Prácticas de Elaboración. sirven de patrón o medida para los paises Son 3 formas de mencionar al mismo con- miembro. junto de normas que tienen como finalidad Contaminación de Origen: Es la con- que el alimento sea seguro/inocuo. taminación física, química y/o biológica CAA: Código Alimentario Argentino. propia de un alimento, como puede ser: Regula la producción de alimentos dando un marco legal bajo la ley 18284. Contaminación Física por fragmentos de acero en la industria cárnica. CE: Comunidad Europea. Conjunto de países europeos que comparten normas de Contaminación Química en frutas y comercialización. verduras por presencia de insecticidas, fungicidas, etc. CIP: Iniciales en inglés de lo que localmente denominamos Limpieza In Situ, es usado para Contaminación biológica en huevo, hacer referencia a un tipo de limpieza cerrada, contaminado con patógenos en su en el cual la circulación de químicos de limpieza cáscara. a altas velocidades y presiones produce una limpieza eficiente sin recurrir a procesos abrasivos. 66 Contaminación Cruzada: Contami- �nación física, química y/o biológica desviaciones; en caso de existir algún cruce, que se origina a partir del no cum- también se debe tener en cuenta si son líneas plimiento de las normas de BPM y de producción cerradas, que nos permiten POES (Procedimientos Operativos otra realidad. Estandarizados de Saneamiento). Un ejemplo es cuando uso la misma tabla ETAs: Siglas de Enfermedades de Transde corte para todos los insumos, con- misión Alimenticias. Son enfermedades generadas por agentes biológicos (bacterias, taminando uno con el otro. parásitos, virus). Ejemplos son: brucelosis, Diagrama de flujo (lay out): es el movi- tuberculosis, Escherichia Coli, etc. miento de las mercaderías, envases, personal dentro de la planta. En la producción FDA: Food & Drugs Administration. Orgade alimentos siempre lo ideal es que el lay nismo de los Estados Unidos de América out sea lineal, lo que quiere decir que por que regula la producción y manipulación un extremo del establecimiento se ingresa de alimentos y drogas. Tiene una gran incon la materia prima, por otro lugar ingre- cidencia a nivel mundial. sa el personal y a medida que va avanzando el proceso se va avanzando dentro de la Inocuo: Que no hace daño. En la alimenplanta hasta salir por el otro extremo; lo tación significa que quien consuma un ideal es que no existan cruces o retroce- alimento no sufrirá ningún evento que lo sos. Se debe tener muy en claro el tipo de pueda lastimar, dañar, intoxicar, etc. producción para definir las excepciones o 67 �RNPA: Registro Nacional de Produc- OMS: Organización Mundial de la Salud. tos Alimenticios. Después de obtener el POES: Procedimientos Operativos Estan- RNE, se inscribe cada producto, obte- darizados de Saneamiento. Hace referencia niéndose un número que lo identifica. a un manual que se debe diseñar para cada planta y tiene en cuenta el lavado y desinfección de todo lo necesario para la producción de alimentos, desde las paredes, elementos de medición y control, utensilios de trabajo y equipos de producción. No existe una única forma de armado del manual, lo fundamental es que sea lo menos cuestionable en todo lo referente a limpieza. RNE: Registro Nacional del Establecimiento. Se obtiene cuando se pide a la Autoridad Sanitaria competente la inscripción del establecimiento para poder alcanzar la circulación nacional de lo producido. También se lo llama Tránsito Federal. 68 �10. Anexos SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento 1 Revisión 0 Fecha de actualización 15 de Octubre de 2012 PG 03 Procedimiento de Limpieza de Balanza Digital Responsable | Jefe de planta / Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Desconectar la máquina 2. Retirar bandeja superior acerada y llevar a pileta para su limpieza, se limpia con producto alcalino y agua caliente. 3. Aplicar el producto alcalino diluido (obtenido del dispenser) con ayuda de un rociador, sobre toda la superficie, excepto en los orificios donde se encuentran los sensores, ver foto. 4. También se debe limpiar el cable y la parte de abajo, siempre aplicando producto con el rociador. 5. Con ayuda de esponja y rejilla retirar los restos de suciedad que queden 6. Aplicar Sanitizante con ayuda de rociador 7. Secar con papel y no enjuagar 8. Secar bandeja de acero que se retiró anteriormente 69 �9. Colocar nuevamente en su lugar 10. Aplicar sobre bandeja sanitizante y secar con papel 11. No enjuagar Elementos de Protección Personal: Guantes Recomendación especial. Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 70 �SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA Documento Revisión Fecha de actualización 1 0 15 de Octubre de 2012 PG 02 Procedimiento de Limpieza de Fermentador Responsable | Jefe de planta/Encargado de planta Frecuencia | Diaria o de acuerdo a estado de higiene Alcance | Balanza Digital y cable de alimentación. 1. Utilizando el contenedor color azul (destinado para esta tarea) se retira el sedimento que queda depositado dentro del fermentador por intermedio de las canillas. 2. Luego se desatornilla la tapa y se sumerge en alcalino al 1% en 20 litros a 40°-50°C. 3. Se hace un enjuague a la tapa con agua caliente a 60° C utilizando la limpiadora de barriles. 4. A la limpiadora se le coloca una manguera de 2 metros con una reducción de flujo para aumentar la presión y la eficacia del mismo, y se procede a desagotar. 5. Una vez removido todo el sedimento, se prepara una solución con alcalino al 1% en 20 litros de agua a 40°-50°C, que se pasa por las paredes interiores del fermentador, repitiendo este paso 2 veces. 6. Luego se desagota utilizando las 2 canillas del fermentador. 7. Posteriormente se realizan 2 enjuagues con 20 litros de agua natural para remover la suciedad que podría haber quedado. 71 �NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO DE LA EMPRESA Versión: Fecha vigencia: Fecha: PERSONAL 1 Control de cloro 2 Higiene de Uniformes 3 Higiene de manos y personal Preop Habilitación Nº POES Hora: Op PostOp Observaciones Una vez por día. BAÑO Y VESTUARIO 4 Higiene de paredes y piso 5 Higiene de inodoros y funcionamiento 6 Jabón y papel descartable DEPOSITO 7 Estado de orden e higiene 8 Evidencia de Plagas SALA DE PRODUCCION 9 Higiene de Paredes y piso 10 Higiene herramientas/utensilios 11 Higiene de Cocinador 12 Higiene de Tanques fermentadores 13 Higiene y Estado de Unidades lumínicas 14 Higiene Balanza y sector 15 Higiene de embotelladora 16 Otros Solamente los vacíos SALA DE LAVADO 17 Higiene de paredes y piso 18 Químicos de Limpieza (Existencia) 19 Rotulado de los químicos. GENERALES 20 Estado de Grifos de todos los sectores 21 Peligros de contaminación 72 �8. Se rocían 500 cm3 de una solución de ácido per acético al 0.5% Observaciones: no es necesario realizar la limpieza con productos clorados. Elementos de Protección Personal Antiparras y Guantes Recomendación especial: Uso, mantenimiento y guarda de elementos de Protección Personal por parte del personal que hace la limpieza. 73 �OBSERVACIONES: ACCIONES CORRECTIVAS: Firma del Responsable Firma Control Calidad................................................................ Método de Evaluación Aceptable A Inaceptable I 74 No evaluado -- ���Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Mentucci,P. Title A name given to the resource Guía de buenas prácticas de manufacturas para pequeños establecimientos cerveceros Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGyP; PROCAL Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource (2015?) Subject The topic of the resource CERVEZAS; BEBIDAS ALCOHOLICAS; BEBIDAS; PROCESAMIENTO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; NORMAS; REGLAMENTACIONES; CALIDAD; HIGIENE; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1ec6b01550c49bb1c82e15ecb4a4e675.jpg 79b3fc5a9731125d5f91fa4f196cee3f http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/ad5182f004f582de35cbbb66ff8f554f.pdf 36406da6bb8aa448beb029235dace338 PDF Text Text Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales �Julián Domínguez Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Oscar Solís Subsecretario de Agricultura Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales Autores Edición 2005 • Susana Hübe (ISCAMEN) • Sergio Flores (Centro Regional INTI - Cuyo) • María Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) • Alicia Ordóñez de Yapur (Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza) • Javier Profili (Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza) •Mercedes Nimo (Ex SAGPyA) Revisión y actualización 2010 Daniel Franco Arte, diseño y armado Eduardo Siutti Índice Presentación 1 Capítulo 1 Materias primas Manejo eficiente de la materia prima 2 2 Capítulo 2 Principios generales 8 Estructuira edilicia e instalaciones 8 Equipos 11 Abastecimiento de agua 12 Evacuación de efluentes y aguas residuales 13 Higiene de los establecimientos 14 Para la limpieza de los equipos e instalaciones 16 Programa de lucha contra plagas 17 Higiene del personal 18 Capítulo 3 Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración 20 Elaboración de frutas y hortalizas 20 en conserva en el marco de las BPM Proceso de elaboración de conservas vegetales 21 Tabla 1: Valores de PH de diversos productos 29 Capítulo 4 Almacenaje Generalidades Condiciones de almacenamiento 33 33 33 Capítulo 5 Transporte 37 Importancia del desplazamiento del producto 37 Principios para el desplazamiento eficiente de productos37 Capitulo 6 Documentación Importancia Tipos de documentos Ejemplos de registros 40 40 40 43 Bibliografía 48 �PRESENTACIÓN U na definición comúnmente aceptada dice que CALIDAD es “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los costos derivados de la producción o consumo de productos en mal estado. Los consumidores reducen sus gastos en alimentos desechados, atención de la salud, medicamentos y pérdidas de días de trabajo mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Esta publicación ha sido estructurada a la manera de una guía general para efectuar la incorporación las BPM, en los establecimientos que elaboran conservas vegetales. Siguiendo sus indicaciones se evitará la improvisación y se estimulará la acción preventiva y no reactiva en cada una de las etapas de la cadena. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 1 �CAPÍTULO 1 MATERIAS PRIMAS currido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima. MANEJO EFICIENTE DE LA MATERIA PRIMA Las características de las materias primas resultan de particular interés para el elaborador de conservas. Este agente está involucrado en los problemas que conciernen al productor, tales como los programas de cultivo, el abastecimiento por contrato, el transporte y el almacenamiento de la misma. Variedad L os productos frutihortícolas son tejidos vivos, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz. El control de la temperatura y el tiempo trans- 2 Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se esté trabajando. Existen variedades de una misma especie que requieren un manejo especial previo al procesamiento, como también durante éste. Tampoco debe obviarse que ciertas variedades son exclusivas para la elaboración de determinado producto (Ejemplo: zanahorias en la elaboración de jardineras, ciruelas para secado, durazno para pulpas, etc.). Plaguicidas a. Uso Los plaguicidas son sustancias destinadas a prevenir, destruir, repeler o controlar plagas vegetales o animales. Pueden utilizarse durante la producción, el almacenamiento, el transporte y la distribución de alimentos. El uso de plaguicidas ha traído consigo: ❐❐Una mejor protección de las cosechas con- Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �tra pérdidas causadas por enfermedades y plagas de las plantas. ❐❐Una mejora de la cantidad y la calidad de los alimentos. ❐❐Una disminución de las enfermedades transmitidas por insectos y otras plagas a hombres y animales. No obstante, la presencia de residuos de plaguicidas en la materia prima tratada implica riesgos que deben ser minimizados mediante una adecuada selección y uso. La cantidad de residuos en los productos debe estar dentro de los niveles legalmente aceptables. Un residuo de plaguicida puede ser cualquier derivado de éste, los productos de conversión, los metabolitos o productos propios de la reacción, y toda otra impureza de importancia toxicológica. Los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos tienen gran importancia debido a la toxicidad aguda 1, pero más aún por la toxicidad crónica 2 que involucran. Teniendo en cuenta el conocimiento actual de los Límites Máximos de Residuos permitidos en los alimentos por los diferentes mercados, es posible y necesario satisfacerlos para cumplir con las normativas vigentes. Lo importante es tratar de eliminar los perturbadores efectos secundarios de ciertos plaguicidas o ciertas aplicaciones, utilizando las dosis recomendadas por los fabricantes. No se pueden elaborar recomendaciones universales sobre el uso y formulación de plaguicidas debido a las diferentes técnicas aplicables en función de los tipos de plagas, las poblaciones de las mismas, los productos tratados, el clima o la situación geográfica. Las condiciones en las que se utilizará el pla1 Por toxicidad aguda se entiende a la que genera una dolencia por absorción de una dosis excesiva en un corto intervalo de tiempo. 2 Por toxicidad crónica se entiende a aquella que se produce por absorción sucesiva de pequeñas dosis en un largo período de tiempo. guicida, su especificidad, la toxicidad para el hombre y su residualidad en el ambiente definen cuál es el plaguicida que debe seleccionarse. b. Elección: Todos los plaguicidas que se utilicen deben estar registrados y autorizados por los organismos oficiales competentes. La etiqueta del envase debe señalar las características químicas del producto (principio activo), dosis, recomendaciones de uso, clasificación toxicológica (banda de color) y recomendaciones para el médico en caso de intoxicaciones, fecha de vencimiento y número de partida. Estos últimos aspectos permiten evaluar el estado de degradación del producto a utilizar. c. Dosis La cantidad de plaguicida aplicado no deberá ser mayor ni menor que la recomendada en la etiqueta para alcanzar el grado de control deseado. d. Aplicación Es esencial tener en cuenta el momento oportuno de aplicación; el mismo está relacionado con el ciclo biológico de la plaga y el estado vegetativo de la planta. El método de aplicación debe seleccionarse de modo que garantice el control óptimo de las plagas con la mínima contaminación del cultivo, protegiendo al operador y al medio ambiente. El equipo de aplicación tiene que conservarse y utilizarse conforme a las instrucciones del fabricante. Cosecha Para ser cosechadas, todas las especies frutales y hortícolas tienen un punto de madurez óptimo, que normalmente no coincide con la madurez óptima vegetativa. Contribuye mucho con el cuidado de la materia Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 3 �el campo, la fruta deberá ser protegida del calor y del sol. Cualquier forma de sombreado que se pueda lograr, puede ser muy útil para este fin. No obstante si se utiliza una tela debe evitarse el contacto directo de la misma con la fruta porque puede transmitir el calor suficiente como para generar un escaldado. Recepción prima establecer el momento adecuado de la cosecha por medio de mediciones confiables. Desafortunadamente muchas de estas determinaciones son destructivas y consecuentemente tienen poca aplicación en el campo. El color del fruto es un método no destructivo y útil para estimar la madurez, que resulta el más fácil de implementar y ser comprendido por la gente encargada de la recolección. En este aspecto será importante la experiencia del productor porque el color justo depende mucho del cultivo. Normalmente la instrucción a los cosechadores pasa por la capacitación por medios visuales. En este caso mostrando el mismo tipo de fruto con los diversos estados de madurez, remarcando cuál es el óptimo. Una buena práctica consiste en dejar muestras a los jefes de cuadrillas para que puedan utilizarlas como referencia. Los cosechadores deben ser instruidos para tratar la fruta lo más delicadamente posible en todas las etapas de la cosecha. El vaciado de los tachos o cosecheros en los bins se debe hacer cuidadosamente para evitar caídas de los frutos desde mucha altura. Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha, ya que existe una relación directa entre la higiene de los contenedores y la aparición de productos manchados, sucios y con abrasión superficial que desmejoran la calidad del producto final. Luego de la cosecha, pero todavía estando en 4 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos. Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos. También deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes líquidos, especialmente si algunos presentan pérdidas, están hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en general, para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados. Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseñados y construidos de modo que protejan el alimento de la contaminación. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene, aplicando un procedimiento de limpieza y sanitización. Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos casos Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor. Contaminación de la materia prima Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias. Riesgo Microbiano La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración. Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana. Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido. Micotoxinas Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana. La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas. En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines. Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima. Recomendaciones para tener en cuenta Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de operación agrícola (campo, instalaciones de almacenamiento y embalaje, centro de distribución y transporte). El personal encargado de esto debe tener la preparación adecuada para asegurarse de que las actividades que se llevan a cabo en cada Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 5 �etapa se realizan correctamente. Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. Un importante vehículo de los mencionados contaminantes es el agua. Sin embargo, la posibilidad de contaminación por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Por lo tanto, es necesario adoptar buenas prácticas agrícolas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Hay que identificar la fuente y forma de distribución del agua que se usa y ser conscientes de la posibilidad de que constituya una fuente de microorganismos patógenos. En general se supone que el agua subterránea está menos expuesta a altos niveles de microorganismos patógenos que el agua superficial. Sin embargo, es de considerar que en ciertas condiciones los pozos poco profundos, los construidos indebidamente y los pozos viejos pueden ser afectados por el agua superficial. Se sugiere que los agricultores que posean pozos viejos (construidos hace 30 ó 40 años) o con riesgo de haberse contaminado, los hagan examinar por un experto en calidad de agua o en laboratorios especializados. Como se mencionó anteriormente, el agua de uso agrícola puede contaminarse con desechos fecales. La principal causa de este tipo de contaminación es la incorrecta evacuación de las heces animales y humanas. El problema puede ser originado por averías o deficiencias en el diseño de los sistemas sépticos o en las descargas procedentes de plantas de tratamiento de aguas residuales. Otro motivo surge de utilizar compost de estiércol o desechos biológicos municipales sólidos como mejoradores del suelo. Esta práctica debe ser supervisada de cerca para minimizar la posibilidad de contaminación. Otros factores que aumentan la probabilidad de contaminación son la presencia de descargas de aguas residuales, los derrames del alcantarillado y la cercanía de establecimientos con alto nivel de producción ganadera. Como el agua de uso agrícola frecuentemente es un recurso compartido, es necesario tener en cuenta los factores que afectan la cuenca hidrográfica común. Por ejemplo, la topografía del terreno y el uso actual o pasado de los campos adyacentes son factores que afectan la posibilidad que el agua de riego constituya un medio de dispersión de contaminantes. Los agricultores tienen que evaluar sus tierras en términos de su proximidad a terrenos cuyos usos puedan representar un riesgo de contaminación en momentos de abundante precipitación. Quizás los agricultores no puedan controlar todos los factores en su cuenca hidrográfica, pero es esencial que conozcan los problemas que podrían presentarse, pues esto les ayudará a determinar las medidas de control más viables. Entre las alternativas de control cabe considerar el análisis de la calidad microbiológica del agua. Se pueden realizar análisis periódica- 6 Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �mente y observar el estado de contaminación en el suministro de agua. Las pruebas pueden realizarse en laboratorios privados o estatales. Para obtener la asesoría apropiada en casos concretos es posible consultar a los expertos de calidad de agua de su área, a los organismos estatales y locales de protección ambiental y salud pública, a universidades, etc. Es posible que los análisis del agua no evidencien la presencia de pequeñas cantidades de ciertos microorganismos patógenos y que tampoco muestren la variación de la calidad del agua de una estación a otra (o de una hora a otra), por lo tanto un sólo análisis no es suficiente para determinar el estado de contaminación del agua. No sólo la fuente de agua puede afectar al producto sino la forma en que se utiliza. Por ejemplo en el caso de riego por aspersión, donde hay mayores posibilidades de que el agua entre en contacto con partes comestibles de la planta, debe cuidarse mucho más la sanidad que en el riego por goteo, en el que puede evitarse el contacto con el producto. Asimismo, las frutas y verduras con superficies amplias o en las que se puedan adherir con facilidad o quedar atrapados los organismos patógenos, corren mayor riesgo de contaminación por el agua de riego, especialmente si éste se realiza por aspersión y cerca del momento de la cosecha. Finalmente, la higiene y las prácticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de producción juegan un papel esencial en reducir al máximo las posibilidades de contaminación microbiana de frutas y hortalizas. Es indispensable inspeccionar las materias primas para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 7 �CAPÍTULO 2 PRINCIPIOS GENERALES los capítulos restantes, se tratarán las buenas prácticas requeridas en cada etapa, según las características del producto a elaborar o el proceso que debe utilizase. ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES La aplicación de las BPM en una agroindustria, requiere tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura del establecimiento: Emplazamiento El lugar en el que se sitúa el establecimiento, incluyendo el perímetro que lo rodea, tiene importancia desde el aspecto sanitario. Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulación de basura, malezas, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente permanente de plagas y contaminaciones. S eguramente el lector estará ya familiarizado con los principios generales que deben tenerse en cuenta en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura de alimentos. Igualmente, en este capítulo se hará referencia a aquellos aspectos de mayor importancia para este tipo de industria en particular, que son de aplicación en todas las áreas del establecimiento y las etapas del proceso de elaboración de conservas frutihortícolas. En 8 También es esencial la disponibilidad de servicios como energía eléctrica, gas, transporte, provisión de agua potable, posibilidad de eliminación de residuos sólidos y líquidos con bajos costos, entre otros. Vías de tránsito interno Es muy importante que las vías de tránsito utilizadas para la circulación dentro del perímetro del establecimiento se encuentren pavimentadas con materiales que soporten el movimiento de camiones, transportes internos y contenedores, y presenten superficies impermeables y lisas para facilitar la limpieza. Deben disponer Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �de sistemas de desagüe y estar incluidas en los programas de limpieza. das hacia éstos de modo que permitan una profunda y fácil limpieza. Edificios e instalaciones. b. Canaletas de desagüe Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas fácilmente, fondos redondeados para evitar la acumulación de residuos difíciles de limpiar en las esquinas y estar protegidas por rejillas finas colocadas exactamente a nivel con los pisos. Se sugiere adoptar esta precaución para impedir que los trozos grandes de residuos sólidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez para evitar que ingresen roedores. Para que la construcción sea sanitariamente adecuada, es necesario que todas y cada una de las partes de la estructura posean un diseño sanitario y que dispongan, además, de espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporación de nuevas tecnologías. Un adecuado diseño sanitario implica que las estructuras están construidas con forma y materiales tales que no permiten la acumulación de suciedad, microorganismos, etc. A la vez, facilita la limpieza y desinfección así como las inspecciones, y minimiza los tiempos que se requieren para ello. El diseño sanitario de fábricas de conservas frutihortícolas incluye: a. Pisos Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar. Si bien la práctica más frecuente es el uso del concreto u hormigón para los pisos, cabe recordar que, a no ser que se incorporen algunos aditivos especiales, dicho material se deteriora fácilmente por corrosión o por el ataque de los agentes de limpieza y/o desinfección o de los mismos productos, generalmente de naturaleza ácida. Los lugares húmedos deben tener la pendiente adecuada hacia canaletas de desagüe, para evitar la acumulación de líquidos. En las áreas secas, igualmente se necesitan canaletas o sumideros de desagüe y pendientes adecua- c. Paredes Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es importante que estén impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros de altura y que sean de fácil limpieza y desinfección, lo cual puede lograrse mediante buenos revoques y pinturas adecuadas (al aceite). Es recomendable que los ángulos comprendidos entre paredes y los pisos o techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados para facilitar la limpieza. d. Techos o cielorrasos Construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. En este tipo de industria las salas de elaboración suelen presentar techos muy altos, de chapa desnuda, que deberían disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. e. Ventanas y otras aberturas Tienen, en general, dos propósitos: iluminación y ventilación. Deben construirse con un formato que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las ventanas utilizadas exclusivamente para iluminación pueden tener vidrios fijos y en general deben ubicarse (en nuestro hemisferio), hacia el norte, este y oeste. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 9 �Las que se utilicen para ventilación deben ubicarse de manera de evitar la dirección predominante de vientos de la zona y para lograr la generación de un flujo de aire desde la zona limpia hacia la zona sucia del establecimiento. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas de protección antiplagas (moscas, roedores y pájaros) de fácil conservación. Una opción para evitar el ingreso de contaminantes es el uso de cortinas de aire. f. Puertas Aunque no es una práctica común en este tipo de industria en nuestro país, las puertas, además de estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza, deberían estar provistas de burletes resistentes y mecanismos de cierre automático. En algunas áreas puede ser necesario implementar sistemas de doble puerta. En cualquiera de estos casos es importante que el diseño y la instalación de tales dispositivos sean apropiados a fin de evitar altos costos de renovación o reparación. g. Alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento tienen que estar completamente separadas de las zonas de manipulación de alimentos, sin acceso directo ni comu- 10 nicación alguna con éstas. Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y equipados con cierres automáticos en las puertas. Deben disponer de agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los lavabos, con agua fría y caliente, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos después de usar el baño, antes de volver a la zona de elaboración. Los grifos o canillas (igual que las cadenas de los retretes), deberían ser accionados a pedal o ser automáticos, con sensores o cualquier otro método que no requiera el uso de las manos. Deben contar en forma permanente con jabón y elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño, los cuales deben ser renovados periódicamente. h. Iluminación La iluminación de los locales debe ser natural Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �en la medida que ésta sea posible, complementada con iluminación artificial. La iluminación natural se realiza a través de ventanas, que en general permiten la iluminación de hasta un 30% de las superficies, y claraboyas en techos, que proporcionan iluminación casi uniforme. Es necesaria una adecuada iluminación, pues ello influye sobre la salud, la seguridad y la eficiencia de los trabajadores. También previene accidentes, facilita el trabajo y colabora con la comodidad del operario. Sus efectos se ven reflejados en un aumento de la producción y una mejor supervisión del trabajo e inspección de los resultados de la limpieza y desinfección. Para la iluminación no solamente hay que tener en cuenta la cantidad de luz a suministrar, sino también la ubicación de la fuente de luz, los colores y la reflectividad de las paredes. En general los ambientes deben ser de colores claros y la luz utilizada, difusa, a fin de lograr iluminación uniforme en toda la superficie de trabajo, sin sombras ni brillos que cansen la vista. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar los colores, su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos, y es necesario dotarlas de protección contra roturas. i. Instalaciones eléctricas Además de los requisitos propios de seguridad para el operario, las instalaciones deben ser a prueba de agua, de forma que permitan una correcta y rápida higienización de paredes, techos y otras superficies. No se pueden permitir cables sueltos sobre las líneas de elaboración. EQUIPOS Los equipos destinados al procesamiento tam- bién deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Esta premisa resulta esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas tecnologías, etc. Una primera consideración que se debe tener en cuenta, en el diseño sanitario de un equipo, es el material de construcción. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio, etc. En estos casos, igual que en el de los materiales plásticos, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida útil dado por la aparición de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza. Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera. Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseño sanitario del equipo son sus detalles de construcción: El diseño exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la acumulación de suciedad, microorganismos o plagas, además de facilitar las operaciones de limpieza. Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser muy lisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 11 �difícil limpieza, etc., de tal forma que no puedan quedar partículas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeñas irregularidades de las superficies. Tienen que estar diseñados de tal manera que permitan el total y fácil desmontaje para limpieza (manual o automática) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y faciliten un montaje rápido. Tanto en la construcción de los equipos como de la planta en general, deben evitarse: ❐❐Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular suciedad. ❐❐Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan. ❐❐Esquinas de difícil acceso, superficies desparejas y depresiones. ❐❐Bordes afilados. ❐❐Bordes huecos. La distribución de los equipos y líneas de elaboración dentro de la planta tiene que permitir una buena circulación del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, así como el fácil acceso a todas las partes de las máquinas para su higienización y mantenimiento. ABASTECIMIENTO DE AGUA El agua que se utiliza en las industrias frutihortícolas puede tener diferentes destinos: ❐❐Agua que estará en contacto con el producto elaborado o sus envases, ya sea en algún punto del proceso (lavado, esterilización, enfriamiento) o como ingrediente (jarabe, salmuera, etc.). ❐❐Agua para limpieza de instalaciones y equipos. ❐❐Agua que se utiliza en el proceso, que no estará en contacto con alimento o envases (como agua de calderas, equipos de vacío, 12 etc.). ❐❐Agua para consumo y necesidades higiénicas de los operarios. En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se requerirá la clorinación con dosis de cloro más elevadas que la usual en el agua potable. Suele resultar económicamente conveniente reciclar el agua de caldera que se utiliza para calefacción en los equipos de evaporación, especialmente en aquellas zonas donde los tratamientos de acondicionamiento del agua, para este uso, sean caros por el contenido salino del agua disponible. También puede ser reutilizada o reciclada el agua empleada para condensación de vapor en equipos de vacío barométricos o semibarométricos, aunque en ese caso se requieren instalaciones especiales para el enfriamiento. En establecimientos donde se elaboran pulpas concentradas, mermeladas, etc., los volúmenes de agua requeridos para este fin son muy altos, a menos que se disponga de equipos mecánicos para la producción del vacío. El resto del agua utilizada en el proceso tiene que renovarse con la suficiente frecuencia para evitar que se convierta en una importante fuente de contaminación. No debe utilizarse nuevamente a menos que se haga un profundo tratamiento de depuración y desinfección de la misma, generalmente de costos tan elevados que resulta altamente inconveniente. Si el agua disponible es proveniente de una perforación, su calidad microbiológica debe controlarse periódicamente. La cloración tiene que realizarse en forma automática y el nivel de cloro en el agua, en distintos puntos del proceso, se controlará durante las inspecciones de rutina (controles de proceso) que se establezcan para cada línea de elaboración. El agua no clorinada destinada a la alimenta- Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �ción de calderas, condensación en los equipos de vacío, lucha contra incendios, etc., deberá conducirse por redes de tuberías independientes del agua potable o clorada. EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES Los efluentes más voluminosos y que requieren mayor atención en este tipo de industria suelen ser los residuos sólidos y los líquidos. Los residuos sólidos están conformados principalmente por las partes no comestibles de los vegetales, la materia prima no apta para ser procesada, así como por los lodos resultantes de los tratamientos de los efluentes líquidos. En general, es muy importante que las rutas de eliminación de estos desechos sean cortas, directas y no atraviesen áreas de producción abiertas o zonas limpias de la sala de elaboración. El equipamiento para la recolección de los mismos suele no ser sanitario. Asimismo, los desechos deben disponerse en forma sanitaria en áreas alejadas de la planta, ubicadas de tal forma que no puedan afectar tampoco las entradas de aire limpio de la misma. Es necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos, etc. y pueden destinarse, según los casos, a alimentación de ganado, abonos orgánicos, etc. En lo que respecta a los efluentes líquidos, hay que tener en cuenta que el costo de tratamiento y el tamaño de las instalaciones necesarias, estarán en relación directa con la cantidad de agua evacuada. Por otra parte, si no se recircula parte del agua utilizada en los procesos, casi la totalidad de la misma deberá tratarse como efluente. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 13 �Por esta razón es importante que se separen en el interior de la fábrica, con sistemas de evacuación completamente independientes entre sí: a) las aguas negras (efluentes cloacales, procedentes de servicios sanitarios del personal, etc.), que deben canalizarse hacia redes cloacales u otros sistemas de tratamiento autorizados en la zona donde se ubique el establecimiento. b) Las aguas grises (procedentes del proceso), que contienen contaminantes orgánicos propios del producto elaborado, algunos insumos y productos de limpieza, que deben ser tratadas y acondicionadas para su depuración. c) Las aguas blancas (utilizadas para refrigeración o para producción de vacío, las cuales suelen constituir volúmenes muy grandes frente al resto) que no contienen materia orgánica ni otros contaminantes y por lo tanto pueden ser eliminadas sin necesidad de tratamientos de depuración. Como ya se dijo, los desagües en el interior de la planta deben estar protegidos con rejillas finas para impedir la llegada de sólidos gruesos y tener un diseño de fondo y paredes que permitan una buena limpieza y desinfección, a la vez que una pendiente suficiente para asegurar un drenaje rápido y completo. Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones, es conveniente asegurarse que el agua utilizada es suficiente para arrastrar todo el contenido de las alcantarillas y que éstas quedan absolutamente limpias. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS Aún las plantas de procesamiento de productos frutihortícolas mejor diseñadas no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al alimento, a menos que cada área y cada parte 14 de los equipos resulten fáciles de limpiar. Ello obliga a tener en cuenta todas las características, ya apuntadas, de un diseño sanitario, tanto de instalaciones como de equipos, cuando deban enfrentarse nuevos emprendimientos, ampliaciones o remodelaciones de fábricas ya existentes, como también para mantener en óptimo estado de conservación los edificios y el equipamiento. La suciedad que aparece en fábricas de procesado de frutas y hortalizas puede ser removida fácilmente mediante sistemas limpiadores portátiles o aún con limpieza manual en plantas pequeñas. En plantas grandes son aconsejables sistemas combinados de equipos centrales de limpieza con espumas y de limpieza “in situ”. Sin embargo, el uso de estos equipos es aún poco frecuente en fábricas de conservas. De cualquier modo, todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen deben ser aprobados previamente por los organismos competentes. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios deberían, sin excepción, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área, línea de elaboración, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales. Aunque no puede establecerse un plan de limpieza y desinfección único para todas las plantas de procesado de frutas y hortalizas, ya que los procedimientos variarán con el diseño, el tamaño, la antigüedad y las condiciones de la planta, siempre deben ser tenidos en cuenta los siguientes lineamientos generales: ❐❐La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos se hallará a cargo de un equipo de mantenimiento sanitario, integrado por operarios especializados y con conocimientos adecuados sobre la importancia de estas operaciones. ❐❐Si bien el equipo de mantenimiento sanitario será responsable de la limpieza, todos los empleados deben colaborar para mantener todo el establecimiento permanentemente ordenado: los contenedores de residuos, las herramientas, los insumos y las pertenencias personales tienen que estar siempre en el lugar adecuado y previsto para ello. ❐❐El uso de contenedores adecuados para los residuos, ubicados en lugares estratégicos y apropiados, facilitará que sean sacados y vaciados con la frecuencia necesaria. ❐❐Dichos recipientes tienen que estar diseñados y construidos con material que permita su rápida limpieza y desinfección, operacio- nes que deben realizarse frecuentemente. Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos. La limpieza puede realizarse más fácilmente si se disminuye la cantidad de suciedad en los equipos, éstos se deberían limpiar o enjuagar rápidamente después de su uso, además sería importante tomar las siguientes precauciones: ❐❐Controlar el calentamiento en los equipos para evitar que la suciedad se queme o adhiera fuertemente. ❐❐Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente después de su uso y antes de que se seque la suciedad. ❐❐Reemplazar las juntas o cierres defectuosos de forma que no goteen o salpiquen. ❐❐Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cuidadosa para evitar que se derramen. ❐❐Si un equipo se avería, enfriar por debajo de 30°C, para frenar en lo posible el crecimiento de microorganismos. Si la interrupción fuera demasiado larga, vaciar y limpiar el equipo hasta que esté en condiciones de ser utilizado nuevamente. ❐❐Durante interrupciones breves en una línea de elaboración, mantener en funcionamiento los equipos como lavadores, escurridores, blanqueadores, etc., enfriando, en lo posible por debajo de los 30ºC. ❐❐Para la limpieza, conviene aislar cada equipo, tanto como sea posible, evitando arrastrar suciedad hacia equipos que ya se limpiaron. ❐❐Usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos. ❐❐Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 15 �Las áreas y líneas de elaboración deben limpiarse profundamente en forma diaria, aunque algunos equipos (como las cintas transportadoras) pueden requerir una limpieza más frecuente (una vez por turno o aún cada cuatro horas de tareas), cuando el establecimiento trabaja en forma continua. el programa completo debe evaluarse mediante pruebas de laboratorio periódicas. Los registros escritos de los resultados obtenidos son muy importantes para poder evaluar el desarrollo del programa en el tiempo. Los desagües, vestuarios, cuartos de aseo, baños del personal, vías de acceso, playas de materias primas, etc., también requieren programas diarios que aseguren permanentemente su limpieza. PARA LA LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES Para las áreas de almacenamiento de productos elaborados y exteriores de la fábrica pueden diseñarse programas de limpieza y desinfección semanales. En la elección de los desinfectantes es necesario tener en cuenta que si bien todos los productos disponibles en el mercado son efectivos contra las formas vegetativas de los microorganismos, algunos no tienen casi acción sobre las esporas bacterianas. Estas esporas son las responsables de las alteraciones de los productos enlatados y pueden sobrevivir a los tratamientos de esterilización industrial de algunas conservas. Toda operación de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones debe ser supervisada e inspeccionada visualmente. Además de ello, 16 ❐❐Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible. ❐❐Mucha suciedad podrá ser removida fácilmente mediante el remojado con agua a 55ºC, por cuanto estará formada por compuestos solubles en agua. ❐❐Sin embargo, el agua caliente, aún a temperatura un poco mayor (60 – 80ºC) no remueve las sustancias demasiado adheridas. El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfección debe ser muy cuidadoso debido a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes. ❐❐Si los equipos son de acero inoxidable, podrán utilizarse limpiadores ácidos para remover suciedad más adherida. Con otros materiales pueden ser más convenientes limpiadores alcalinos. En ambos casos hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante. ❐❐Si es necesario, se realizará el cepillado o remoción manual de suciedad muy adherida con espátulas, etc. ❐❐ Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfección deben tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su acción, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensioactivos en forma conjunta con los limpiadores ácidos o alcalinos. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �❐❐Generalmente los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad. ❐❐Es recomendable enjuagar con agua a 5055ºC, comenzando por la parte superior de los equipos. ❐❐Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presión (mangueras), a 50ºC y utilizar productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan tensioactivos, es conveniente que no produzcan espuma. ❐❐Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulación de agua en contracorriente. ❐❐La desinfección de los equipos debe realizarse una vez que los mismos estén limpios y enjuagados, ya que la mayoría de los compuestos usados en la desinfección son sensibles a los residuos de materia orgánica. ❐❐Los compuestos de cloro, como el hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fáciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgánicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentración utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su acción frente a las esporas bacterianas es limitada. ❐❐También son muy utilizados los iodóforos, en concentraciones indicadas por los proveedores. Debiera controlarse la acción sobre las esporas con pruebas de laboratorio que midan la eficacia del tratamiento sobre los equipos. ❐❐Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfección, aún en bajas concentraciones. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS De la misma forma que en los programas de limpieza, para la prevención y el control de las posibles plagas, es conveniente que en cada industria se disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar, y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo. Para ello, en primer lugar, deben identificarse los animales y/o parásitos que pueden representar un problema tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservación de los productos. En general la nómina incluye aves (pájaros como palomas, gorriones y otros), mamíferos (murciélagos y roedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en particular, tiene formas diferentes de control de acuerdo a sus características y ciclo de vida. Sin embargo, en todo control de plagas es muy importante la prevención que comprende varios aspectos. ❐❐Hay que evitar, como ya se señaló, lugares de asilo y cría en los alrededores del establecimiento, ya sea en zonas aledañas o en el mismo predio exterior de la fábrica. Es necesario mantener el orden y la limpieza en Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 17 �los lugares de disposición de los residuos sólidos y retirarlos con suficiente frecuencia. También son importantes la frecuencia de limpieza y el orden en la playa de materia prima. ❐❐Impedir, en lo posible, su entrada al establecimiento. En el caso de pájaros y moscas resulta relativamente fácil la utilización de mallas para proteger las aberturas. Asimismo, la protección de los desagües con rejillas finas impide el acceso a los roedores por esa vía. Sin embargo, frecuentemente, algunos roedores y cucarachas llegan al interior de la fábrica en bolsas o embalajes de algunos insumos o ingredientes tales como azúcar, cartones, etc., por lo que se hace imprescindible controlar cada partida cuando es recibida y antes de su ingreso. ❐❐Mantener en el interior de los depósitos y de todo el establecimiento el orden y la limpieza, de tal manera que las plagas carezcan de lugares donde anidar o esconderse. El manejo de los productos en existencia como se indica más adelante en el capítulo de “almacenamiento”, facilitará el control. Además, con frecuencia, será necesario un plan de revisión cuidadosa de las instalaciones a fin de detectar deterioros que posibiliten el acceso o el refugio de las plagas, los que, en caso de ser encontrados, deben repararse de inmediato. NO se debe permitir el acceso de perros o gatos al interior del establecimiento, depósitos, etc. Ellos también contaminan las instalaciones, los materiales de empaque, etc. Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en el interior o exterior del establecimiento, la utilización de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normas de seguridad, evitando contaminar los alimentos o sus envases. Los pesticidas pueden ser aplicados por personal del establecimiento convenientemente entrenado para ello o por personal externo. 18 En cualquier caso, el plan de control de plagas debe incluir la inspección luego de cada aplicación para evaluar la efectividad del mismo. Todos los productos que se utilicen para el control de plagas deben mantenerse en sus envases de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente, respetando las precauciones indicadas, como se indica en el capítulo “almacenamiento”. En lo que respecta a algunas plagas que afectan la materia prima (insectos o enfermedades fúngicas o bacterianas), si bien deben ser principalmente prevenidas y controladas en el campo, es necesario adoptar en la fábrica medidas sanitarias para la disposición de los residuos sólidos de frutas y hortalizas afectados a fin de evitar su dispersión, contribuyendo así con la prevención. HIGIENE DEL PERSONAL La capacitación del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, así como la provisión de las condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada operario pueda cumplimentar su labor y exigencias, son responsabilidades propias de la empresa. Aún cuando los productos elaborados se someten finalmente a procesos de esterilización industrial en envases cerrados, lo que disminuye drásticamente los riesgos de transmisión de muchas enfermedades alimentarias, cada operario debe cumplir con las pautas mínimas de salud e higiene personal requeridas en todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal se constituya en una potencial causa de contaminación. La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones: Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �❐❐Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia. ❐❐En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). ❐❐En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza. ❐❐Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello. ❐❐Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar permanentemente limpios. ❐❐Las botas impermeables deben ser también de color blanco o claro y de fácil limpieza. Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada sólo dentro del recinto de trabajo. ❐❐Quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que puedan desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al engancharse en una máquina o en una parte de ella. ❐❐Recoja su cabello completamente dentro del gorro o cofia. ❐❐Lave sus manos correctamente, cepillando sus uñas antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Las uñas también deberán mantenerse cortas y sin esmalte. ❐❐Si padece heridas infectadas o alguna enfermedad, evite ingresar a la sala de elaboración antes del alta médica ❐❐Proteja los apósitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de forma tal que no pueda desprenderse mientras trabaja. ❐❐Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo. De tal forma se exigirá que el operario: ❐❐No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales, gorros o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle. Para ello, debe disponer de instalaciones adecuadas en los vestuarios para guardar su ropa y efectos personales mientras se encuentra trabajando. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 19 �CAPÍTULO 3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada. Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento térmico representa una parte fundamental del proceso de conservación. El proceso de esterilización de alimentos envasados es conocido también como appertización. El proceso difiere según la materia prima a industrializar. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por ello que se presenta en la página siguiente, un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares. ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA EN EL MARCO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Recepción y Selección en Playa L as conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al mismo 20 Las frutas y hortalizas contenidas en bins, jaulas o directamente a granel, según el tipo y destino, son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas u hortalizas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empre- Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �sa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados. Lavado - Limpieza El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de conservas vegetales. El método depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad más utilizada consiste en pasarlas a través de una lluvia, mediante picos aspersores. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y descorazonado en peras y descarozado en duraznos. Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frágiles, reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua. En estas condiciones el material más denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensión. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua. ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES RECEPCIÓN Y SELECCIÓN EN LA PLAYA LAVADO - LIMPIEZA INSPECCIÓN ACONDICIONAMIENTO CLASIFICACIÓN ENVASADO ELIMINACIÓN INTERIOR DEL AIRE AGREGADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA REMACHADO ENVASES PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA TAPAS ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 21 �En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Características del Agua El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de alimentos. El Código Alimentario Argentino, Normas del Mercosur y Codex Alimentarius Mundial establecen normas claras sobre aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada Apta para uso Industrial. Se establecen valores máximos de turbiedad y color. Las normas exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores extraños. Las características químicas lideradas por el rango de pH y seguidas por los contenidos de una gran cantidad de sustancias inorgánicas, se encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos se establecen valores máximos de seguridad y en otros, mínimos y máximos. Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, tomando como parámetros de calidad el recuento de bacterias mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes y la evaluación de Pseudomona aeruginosa. El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente controlada y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de equipos por incrustaciones. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizada en cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños. De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son: ❐❐Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc. ❐❐Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización. ❐❐Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación. Acondicionamiento Bajo este nombre se engloban una serie de 22 Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta u hortaliza. Para su explicación se utilizan algunos ejemplos. En la elaboración de duraznos en conserva, las frutas pasan por clasificadoras de tamaño para luego entrar a descarozadoras que se acondicionan según el tamaño del fruto para lograr un descarozado eficiente. Si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio 3; y en el caso inverso, la fruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo. A continuación las mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operación de “pelado”. Para el caso de tomates, luego del lavado los frutos son inspeccionados cuidadosamente, se separan aquellos frutos no aptos para su conservación, como los sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc. y finalmente entran a la operación de pelado. Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza en cuestión. En el caso de los duraznos la modalidad más usada actualmente es el pelado químico (pelado cáustico). Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar 3 Mesocarpio: parte carnosa de los frutos un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. El pelado químico puede ir precedido de un tratamiento con vapor. Este tratamiento también podría aplicarse para las peras, aunque es frecuente emplear el pelado mecánico ya que ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto. Éste procedimiento, también llamado torneado, consiste en separar la cáscara de la fruta con una cuchilla, especialmente diseñada para cada producto. Para los tomates se aplica un calentamiento a presión con vapor seguido de una despresurización. Así se logra el desprendimiento de la piel que se combina con un “pellizcado” que completa la separación. Para el pelado de papas, en general, se utilizan métodos mecánicos (por abrasión), aunque presentan menores rendimientos que los métodos químicos. La operación debe ser acompañada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las raíces. En el caso de los pimientos en conserva, la modalidad más usada consiste en someterlos a la acción de la llama en hornos, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se vea afectado el mesocarpio. Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser recolectados. En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reducción del tamaño. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 23 �torios, evitar los cambios de color y favorecer la retracción del producto para un adecuado llenado. El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del acondicionamiento. En general, son las hortalizas las que se someten a este proceso. Esta operación debe llevarse a cabo con gran precaución, ya que el principal riesgo microbiológico es la posible contaminación de los vegetales con esporas de bacterias termófilas como resultado de un fallo en la limpieza adecuada de los escaldadores. En la elaboración de cóctel de frutas y/o ensalada de frutas se lleva a cabo un cubeteado, trozado previo al envasado. En las hortalizas se realiza una reducción de tamaño para que resulten más aceptables para el consumidor. Una vez trozadas las frutas u hortalizas sufren una clasificación, pasando por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final. Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposición de los vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. Este lapso es más importante para hortalizas de hojas de crecimiento activo, tales como espinacas y cultivos como porotos y arvejas verdes, que para zanahorias y papas, que son órganos de almacenamiento de las plantas. Las buenas prácticas indican un control estricto de la temperatura de operación y de la frecuencia y forma de realizar la limpieza y desinfección de los equipos. Inspección La inspección y selección manual de las frutas y hortalizas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado. En ocasiones, la línea de inspección resulta ineficaz al ser sobrecargada de materia prima y faltar personal; en estos casos se debe considerar el aumento del personal asignado a esta tarea o bien recurrir a la aplicación de métodos diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el uso de equipos que cuentan con detectores ópticos para percibir descarozados defectuosos. Clasificación Para prevenir la alteración enzimática los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor. Este proceso se llama escaldado y con él se inactivan las enzimas además de eliminar gases respira- 24 Esta operación está relacionada con los tamaños de los frutos u hortalizas que deben adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Control de los envases Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable ya que éste es el responsable de la calidad de los mismos. El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas importantes del sistema de fabricación ya que es su responsabilidad asegurar que los recipientes sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para ello deben existir especificaciones formales y documentadas. Las especificaciones correspondientes a características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes. tarea se utiliza un plan de muestreo y análisis de datos documentados para descubrir las tendencias. Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la observación dentro de la cadena es muy útil, y todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales en los envases. Deben saber cómo proceder cuando las partidas de recipientes presentan niveles de defectos visuales superiores a los normales o no cumplen con las especificaciones determinadas. Es necesario considerar que las inspecciones visuales están a cargo de seres humanos, por lo que se deben evaluar los tiempos durante los cuales el operario puede desarrollar la tarea con buen rendimiento. Los operarios a lo largo de toda la línea de elaboración deben cumplir con los requisitos de higiene indicados en el capítulo correspondiente a principios generales. Sin Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en la planta envasadora y siempre antes que sean incorporadas al proceso productivo. Para dicha Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 25 �embargo, es necesario recalcar aquí la importancia de la capacitación que debe recibir cada operario para el desempeño de su tarea, a fin de que pueda desarrollarla correctamente. Debe conocer los motivos por los cuales se realiza cada labor y los perjuicios para el consumidor y la empresa que derivan de una tarea mal desarrollada. Llenado El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente. Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. En este caso queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presión sobre las juntas. El control de llenado es necesario también para mantener los límites precisos de espacio 26 de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. La densidad del producto envasado también resulta crítica para el tratamiento térmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamaño de los trozos de duraznos de forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetración de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto. Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones técnicas y económicas. Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir también la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico. Preparación de medios de cobertura Los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación. Existen diferentes tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente. Los almíbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces también se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc. El jugo de tomate que acompaña a los tomates enlatados es también un líquido de cobertura, al que generalmente se le agregan pequeñas cantidades de ácido que actúa como conservador en combinación con el tratamiento térmico. Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su conservación; tema que será expresamente tratado al describir la operación esterilización industrial. Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza, la temperatura del producto y el tiempo que transcurre desde el llenado hasta el tratamiento térmico. una operación muy importante en el proceso de envasado. La eliminación del oxígeno ayuda a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados. Otras tecnologías, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo. El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico. También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento. Cierre del recipiente El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío. Eliminación interior del aire La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del recipiente o expulsión, es Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 27 �producto en grandes cantidades, como sucede con las materias primas semi-procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de poliéster / hoja de aluminio / polipropileno) debe ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxígeno y la luz. Esterilización industrial cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados. Cuando se aplican fechas codificadas a las latas en la cadena de producción, el mecánico será responsable de que la fecha colocada sea la correcta. La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga únicamente mediante mediciones, si no también mediante la inspección visual de expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor. Las bolsas flexibles se utilizan para envasar 28 La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido. La tabla 1 muestra el pH diversas frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas vegetales. Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados según su acidez en: ❐❐alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; ❐❐alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5; ❐❐alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3; ❐❐alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. Atendiendo al grado de precaución y control del tratamiento térmico y/o tratamientos preliminares al envasado de los alimentos vegetales, es que proponemos usar un elemento didáctico de comparación con un semáforo. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Tabla 1. VALORES DE PH DE DIVERSOS PRODUCTOS 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 Frutas: Ciruelas manzanas cerezas uva aceitunas frutilla con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un interés especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y subtropicales. Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la pérdida de la conserva por deformación del envase (debido al gas interior producido por acción biológica) y el agriado de la misma sin deformación. durazno pera ananá damasco sandía melón dulce Hortalizas: tomates pimientos remolachas espárrragos espinacas El segundo grupo está constituido por bacterias mesófilas esporuladas que se multiplican generalmente con temperaturas entre 5º y 50ºC. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque si se aplica un tratamiento térmico insuficiente, en este caso también se obtendrá como resultado la pérdida de la conserva por abombamiento de causa biológica y agriado. acelgas chauchas alcauciles porotos choclos hongos zanahorias papa batata repollo arvejas Al considerar, por ejemplo, el tratamiento térmico a presión atmosférica que necesitan las frutas en conserva que se ubican, en su mayoría, en la zona verde, es preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos capaces de formar esporas. El primer grupo está constituido por los termófilos, que es un grupo de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse únicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65ºC). Algunas bacterias producen esporos que son sumamente resistentes al calor y, Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium botulinun, una mesófila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilización. Las esporas de Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y así producir la toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5. En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría (con las excepciones adjuntadas Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 29 �en tabla 1) poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que la naturaleza potencialmente perjudicial de esta bacteria pierda importancia en este tipo de producto. Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilización industrial poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones óptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y liberen su potente toxina. Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas de pimientos, espárragos, chauchas, etc. es disminuir el pH de la conserva. Se agrega ácido al líquido de cobertura para que luego del fenómeno de estabilización de la conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar tratamientos térmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las esporas de Clostridium botulinum no germinarán, no se multiplicarán ni producirán la toxina, obteniendo a la vez una conserva con mejores características organolépticas. Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es mantener el pH natural de la hortaliza y someterla a tratamientos más intensos, que sólo se logran mediante la aplicación de presiones superiores a la atmosférica, lo que implica disponer de recipientes de presión (autoclaves). Para la valoración del proceso son necesarios ensayos sobre destrucción térmica a más de una temperatura. Según datos experimentales el tiempo de muerte térmica de las esporas de Clostridium botulinum a 121ºC se toma como 2,52 minutos. 30 En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha metodología provocaría cambios organolépticos que harían a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos térmicos intensos bajo presión. La naturaleza potencialmente nociva de los errores derivados de un tratamiento térmico inferior al preciso, determina la importancia de que para evitar confusiones y errores, el enlatador trabaje con el menor número posible de procesos térmicos. El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores re- Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �lacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición. Enfriamiento Durante el tratamiento térmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. ❐❐El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por una elaboración deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca deformación permanente. ❐❐El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las tolerancias aprobadas. ❐❐El uso de agua de buena calidad bacteriológica para la refrigeración de los envases. ❐❐El uso de una metodología que permita, que a la salida del enfriamiento, los recipientes se sequen solos. ❐❐Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de envases tras el tratamiento térmico. Se aconseja usar cloro en la desinfección. ❐❐Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su tratamiento térmico, sobre la importancia de mantener altos niveles de higiene personal, específicamente el lavado de sus manos. ❐❐Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones previas y posteriores al tratamiento térmico para reducir las probabilidades de contaminación cruzada. Otras modalidades de envasado Teniendo en cuenta que la metodología más común es la de usar agua como vehículo de enfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en párrafos anteriores sobre calidad del agua de uso industrial. Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y la sobrecocción del producto. De lo expuesto surge que resulta de fundamental importancia: Es importante destacar que en la industria conservera existen otras modalidades de envasado, que permiten que productos esterilizados a granel o por lotes sean introducidos y cerrados en recipientes estériles en condiciones asépticas; las más importantes son: ❐❐Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC, en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad, introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la conserva, y enfriarlo a 35°C. ❐❐Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bombeándolo a través de un intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización, tras lo cual es enfriado, in- Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 31 �Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamiento incorrecto que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire. troducido y cerrado en recipientes estériles en condiciones asépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas que contengan partículas sólidas pequeñas. Los puntos más importantes de control son la limpieza de los intercambiadores de calor, los tiempos de tránsito de los alimentos, la temperatura máxima alcanzada y la de enfriamiento, al igual que la asepsia del envase y el entorno en el que se produce la operación hasta el cierre. Almacenamiento y distribución El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución. 32 La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial. Durante el almacenamiento y distribución se hace indispensable controlar: ❐❐La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas. ❐❐Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior. ❐❐Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases. ❐❐La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �CAPÍTULO 4 ALMACENAJE sa o de la cantidad de alimentos a almacenar deben poseerse áreas que garanticen la separación de los distintos productos terminados, materiales para el envasado, insumos, productos semielaborados y materiales de limpieza. El lugar destinado para el almacenamiento, tiene que estar protegido contra los insectos y roedores y, en lo posible, las puertas deberán mantenerse cerradas para evitar la entrada de aves. Es importante disponer de espacio suficiente a fin de disponer de la libertad de movimientos necesaria para la rotación de stocks y la limpieza. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Materias primas GENERALIDADES E n la industria de conservas vegetales es esencial disponer de métodos correctos de almacenamiento, puesto que deben mantenerse condiciones de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks satisfactorias para asegurar la higiene adecuada. Independientemente del tamaño de la empre- Es importante que las frutas u hortalizas almacenadas se conserven con el menor deterioro posible. Existen numerosos factores que afectan la calidad de conservación de las materias primas: el cultivar, la cosecha (donde se pueden producir cortes, raspaduras, aplastamiento), postcosecha (donde aparecen problemas fisiológicos), los tratamientos químicos y factores ambientales tanto en campo como en conservación postcosecha. A continuación se mencionan algunos de estos parámetros: a. Grado de madurez Este factor está muy relacionado con el comportamiento durante la conservación y la calidad final del producto. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 33 �Si bien el grado de madurez afecta a todos los frutos, es muy importante tener presente el destino final de los mismos y el momento en que se procesará. Los frutos cosechados anticipadamente pueden presentar escaso desarrollo del aroma y sabor característico, menor contenido de azúcar, mayores niveles de ácido y almidón, y mayor sensibilidad a las pérdidas de agua. Algunos productores prefieren cosechar duraznos algo tarde para lograr un producto de alta calidad. En este caso se recomienda un manejo especial. Las variedades más aptas son aquellas que poseen alto contenido en sólidos solubles y baja susceptibilidad a daños mecánicos. Sin embargo, una cosecha tardía favorece el desarrollo de las pudriciones. Dentro de las 8 horas de cosecha los frutos se deben enfriar para evitar el ablandamiento de la pulpa. b. Deshidratación Es la pérdida de agua de los espacios intercelulares del fruto. Este fenómeno se produce cuando la concentración de vapor de agua es más baja en el ambiente exterior que en el interior del fruto. Si presenta una lesión la pérdida es aún mayor. La deshidratación se pone de manifiesto a través de una disminución del peso y arrugamiento del fruto. Los síntomas aparecen cuando el fruto pierde de un 5 a un 8 % de su peso inicial. Esto se encuentra relacionado con el tamaño y el grado de madurez: frutos muy chicos o inmaduros presentan un mayor índice de 34 transpiración. Si bien esta variable afecta a todos los frutos, si se comparan duraznos con ciruelas, los primeros son más sensibles a las pérdidas de agua por transpiración. A su vez, dentro de cada especie la susceptibilidad varía enormemente. c. Textura La textura está relacionada con la dureza de la piel y la pulpa, que a su vez depende del tamaño y grado de madurez; mientras más avanzado sea éste más sensible es el fruto al manipuleo y a los daños mecánicos. Aparte de los factores mencionados anteriormente hay que destacar aquellos derivados del manejo postcosecha, tales como el tiempo de almacenado y las temperaturas, ya que estas variables afectan el orden fisiológico de los frutos. Insumos Tienen que ser almacenados y transportados Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �en condiciones que impidan la contaminación y proliferación de microorganismos, como también los daños físicos-químicos. Se recomienda una inspección periódica de los insumos almacenados, controlando posibles infestaciones y fechas de vencimiento. Para productos tales como el azúcar, los conservantes o los aditivos alimentarios, deben usarse recipientes rotulados con tapa, a fin de mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos u otras plagas. Toda caída de producto al suelo debe limpiarse inmediatamente. Es necesario implementar un programa de limpieza de suelos, paredes y esquinas. cumplir con el principio “Lo que primero entra, primero sale”. En algunos establecimientos se optimiza el movimiento de los insumos al adoptar un sistema de identificación a partir de colores definidos. Consiste en analizar los insumos en la recepción y, de acuerdo al resultado, proceder a la identificación con el color designado y posterior almacenaje. Por ejemplo: Rojo: insumos rechazados por no responder a las especificaciones. Amarillo: insumos que no se pueden utilizar inmediatamente porque están supeditados a resultados de análisis que demoran un cierto tiempo. Verde: insumos que se encuentran en condiciones de ser utilizados inmediatamente. Debe existir espacio suficiente para mover la carga durante las operaciones de limpieza. Producto Terminado Las repisas no deben ser demasiado profundas para evitar que los productos sean olvidados allí durante mucho tiempo. La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. En el caso de los insumos que no puedan ser almacenados en estanterías se aconseja utilizar pallets de madera de medida estándar y no tarimas. De esta manera se evita que se mojen los productos, se facilita su movimiento y no se generan inversiones adicionales en elementos que no son utilizados fuera de temporada. Los insumos tienen que estar perfectamente identificados y registrados, para evitar confusiones por parte del personal de planta y además para Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 35 �El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada. En lo posible, las puertas se mantendrán cerradas para evitar la entrada de aves. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estándar. Hay que realizar un programa de inspección para observar abolladuras, corrosiones y fechas de envasamiento. Los derrames de alimento producidos por tarros abombados y perforados, serán una fuente muy importante de contaminación que debe ser eliminada en el menor tiempo posible. Inmediatamente después de detectar envases rotos, debe implementarse la limpieza adecuada. Cuando se produce la devolución de una partida de productos hay que efectuar una identificación clara y visible del lote, luego ubicarlo en lugares claramente diferenciados y absolutamente separados de los almacenes de materias primas, de productos en buen estado y de las áreas de elaboración. Un paso posterior es el de decidir su destino final, efectuar el reproceso o reacondicionamiento, o bien proceder al decomiso. El establecimiento necesita contar con procedimientos específicos respecto al destino de todos los productos que quedan separados del circuito normal de producción o de comerciali- 36 zación, con el objeto de evitar su acumulación en grandes cantidades o por largos períodos. Aun cuando estos productos, por sus características, no presenten riesgos de contaminación, pueden convertirse en un excelente refugio de roedores, moscas y otras plagas. Es imprescindible establecer instrucciones respecto del retiro de productos próximos a su vencimiento. La empresa deberá mantener un sistema de registro de ingreso y control de existencias de productos terminados que contemple la correlación secuencial de lotes, fecha de ingreso/ egreso y la observación de la fecha de vencimiento. Para la identificación y trazabilidad de los productos se aconseja establecer un método que permita conocer la historia del mismo, desde el campo hasta la boca de expendio. Por ejemplo: el movimiento interno del producto terminado se podría manejar a través de la impresión de etiquetas con tres troqueles que contengan datos tales como producto, fecha y hora de elaboración, número de pallet, grado de calidad, responsables del turno, etc. El primer troquel quedaría adherido al pallet y llegaría hasta la boca de expendio. El segundo quedaría en manos del encargado del almacén cuando la mercadería, proveniente de producción, entra a depósito. El otro troquel sería separado por el encargado de carga de la fábrica y quedaría en su poder. En el depósito de productos terminados, se recomienda tener en cuenta el sistema “primero entra, primero sale”. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �CAPÍTULO 5 TRANSPORTE El desplazamiento no añade nada al valor del producto. Por ello, es importante asegurar una eficiencia máxima del transporte durante todos los movimientos de los productos: ❐❐Materia prima desde el campo, hasta la planta de procesamiento o almacenaje. ❐❐Producto en elaboración, entre las distintas etapas del proceso. ❐❐Producto terminado hacia el embalaje, almacenaje y despacho a clientes. Es importante minimizar las distancias de traslado, realizar una buena inspección de los equipos o camiones que se utilizan y transitar por rutas o vías en buenas condiciones para evitar que se dañen las materias primas y productos terminados. Las técnicas correctas de desplazamiento ofrecen ventajas como: IMPORTANCIA DEL DESPLAZAMIENTO DEL PRODUCTO E l desplazamiento de productos se encuentra afectado por cinco variables: MOVIMIENTO - TIEMPO - LUGAR - CANTIDAD - ESPACIO. El transporte consiste en: El MOVIMIENTO de la forma más eficiente, al TIEMPO más adecuado, hacia y desde el LUGAR correcto, en la CANTIDAD requerida, con la máxima economía de ESPACIO. ❐❐Reducción de gastos. ❐❐Mejor utilización de hombres, máquinas y espacio de almacenamiento. ❐❐Reducción de pérdidas de productos. ❐❐Mayor control y rotación del stock. ❐❐Mejores condiciones de trabajo. ❐❐Optimización de los servicios de la cadena de abastecimiento. PRINCIPIOS PARA EL DESPLAZAMIENTO EFICIENTE DE PRODUCTOS Planificación Planifique todas las actividades de desplazamiento y almacenamiento, para obtener la máxima eficiencia de operación global. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 37 �Control Verifique la limpieza y desinfección del medio de transporte. Es muy importante realizar una carga adecuada para evitar pérdidas de mercadería por aplastamiento y abolladuras. Coloque film o fundas de termocontraíble para mantener la higiene de los productos terminados, y también la de los insumos. Sistematización Integre todas las actividades de desplazamiento en un sistema coordinado de operaciones, incluidas adquisición, recepción, almacenamiento, producción, inspección, embalaje, depósito, embarques, transporte y entrega. Simplificación Simplifique el desplazamiento reduciendo, eliminando o combinando movimientos y/o aparatos innecesarios. El transporte adecuado de frutas y hortalizas frescas, desde la finca a la fábrica, ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiana. Se debe inducir a los operarios para que presten especial atención al transporte del producto entre la finca, la cámara refrigerante, las instalaciones de empacado o procesamiento y los centros de distribución y venta. Transportar la fruta al establecimiento sin detrimento de la calidad debería ser uno de los principales objetivos de la cosecha. Utilización del espacio Selección de aparatos Para cumplir estos objetivos se requiere tener en cuenta: disponibilidad y capacitación de recursos humanos, estado fisiológico y sanitario de la fruta, aspectos del ambiente, y recursos técnicos y equipamiento. Seleccione los aparatos de desplazamiento considerando todos los aspectos del producto a mover, el movimiento y los métodos a utilizar. Los tractoristas deberán ser instruidos para manejar cuidadosa y lentamente. Una conducción descuidada, especialmente en curvas y arranques puede ocasionar daño severo a la fruta. Mantenimiento de aparatos Aparentemente es más provechoso utilizar acoplados para bins con suspensión que aquellos que tienen ejes sólidos. Estos acoplados tien- Utilice al máximo el espacio del edificio y del medio de transporte. Planee el mantenimiento preventivo y las reparaciones de los aparatos de desplazamiento. 38 Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �den a moverse más suavemente. Un resultado similar, pero en menor medida, se puede obtener si se disminuye la presión de los neumáticos. Estos procedimientos son probablemente más útiles para transporte por caminos que en el interior de la chacra. También hay que extremar los cuidados cuando se carga la fruta para transportarla al galpón de empaque. Los autoelevadoristas deben ser informados respecto a la importancia de tratar la fruta en forma suave tanto en la carga como en la descarga. La adición de sistemas de suspensión neumáticos al acoplado ha demostrado ser de importancia relevante para reducir el daño de la fruta. La posición de la materia prima en el acoplado también es importante. Los niveles de vibración en el bin son mayores en la zona frontal, que en la parte trasera y que en el medio del acoplado. La descarga de los acoplados debe hacerse con delicadeza. Hay que instruir al personal en lo que hace a la importancia de este proceso. Asimismo la zona de descarga deberá ser lo suficientemente espaciosa para eliminar golpes. Luego de la cosecha la fruta debe ser transportada a la cámara o al establecimiento lo más rápidamente posible. En caso que se prevea una demora en el procesamiento, la fruta deberá mantenerse en una zona fresca y sombreada. Los recubrimientos para los bins así como los cobertores acolchados también son eficaces para reducir los daños producidos en el transporte. Las investigaciones han demostrado que son preferibles los recubrimientos de burbujas grandes. Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 39 �CAPÍTULO 6 DOCUMENTACIÓN cumentación en un establecimiento productor de conservas, genera confianza en cuanto a la aplicación de metodologías y procedimientos para la elaboración de alimentos sanos, y revela una preocupación, por parte de la empresa, por mejorar la calidad y brindar satisfacción al consumidor. El sistema de documentación deberá permitir conocer la historia de un lote producido, incluyendo la utilización y posterior disposición de las materias primas e insumos, materiales de embalaje, productos semielaborados, a granel y terminados. TIPOS DE DOCUMENTO Especificaciones y Procedimientos de muestreo y aprobación para IMPORTANCIA L a implementación de un adecuado programa de documentación es fundamental para la evaluación y el seguimiento de la aplicación de un sistema de Buenas Prácticas, en todos los procesos de elaboración. Al establecer disposiciones por escrito se alcanza una mayor eficiencia y ordenamiento, pues se reducen omisiones, descuidos e interpretaciones erróneas. Además se logra una mayor visión de conjunto sobre el sistema. Las instrucciones verbales no pueden actuar como reemplazo en modo alguno. La existencia de un adecuado sistema de do- 40 Insumos, Ingredientes y Materias Primas. Envases y Material de Empaque. Productos intermedios o a granel. Producto terminado. Documentos de elaboración ❐❐Documento maestro de elaboración: diagramas de flujo de los procesos. ❐❐Misiones y funciones: asignación de tareas para el personal de línea. Debe conocerse quién hace y quién supervisa cada etapa. ❐❐Documento maestro de formulación: la “receta” de preparación de cada producto. Puede tratarse de un desarrollo propio del establecimiento y como tal es importante preservar el secreto. En estos casos se menciona el número de documento en que se encuentra y se le coloca la leyenda “RESERVADO”. En un Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �manual aparte podrá juntarse toda la documentación que sea de difusión controlada. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura El Manual de Buenas Prácticas, y la documentación respectiva permite demostrar a cualquier cliente, desde antes de iniciar una operación comercial, que el establecimiento cuenta con medidas aplicadas para cuidar la inocuidad de los productos. El manual expresa un compromiso por parte del empresario, y la total adhesión de todo el personal, para alcanzar estos objetivos, pues fija la política de la empresa respecto a la aplicación de las Buenas Prácticas en sus procesos. Para su redacción se recomienda seguir la estructura de puntos que contiene el “Reglamento Técnico Mercosur sobre condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos”. 1. Principios higiénicos sanitarios de las materias primas ŠŠÁrea de procedencia de la materia prima: áreas de extracción; protección contra contaminaciones con desechos y contra la contaminación del agua; control de plagas y enfermedades. ŠŠ Cosecha y producción: equipamientos y recipientes; remoción de materias primas inadecuada; protección contra la contaminación de la materia prima. ŠŠAlmacenamiento en el local de producción. ŠŠTransporte: Medios y procedimientos de manipulación. 2. Condiciones higiénico sanitarias del establecimiento elaborador ŠŠInstalaciones: tránsito interno, abastecimiento de agua, evacuación de efluentes y agua residuales; vestuario y cuartos de aseo; instalaciones para el lavado de manos en la zona de elaboración; instalaciones de limpieza y desinfección; iluminación e instalaciones eléctricas; ventilación. ŠŠEquipos y utensilios. 3. Programas de Siguiendo sus títulos y normas, el establecimiento puede realizar la descripción detallada de las acciones que se aplican en relación a cada tema o aquello que se tiene planificado. Como en el caso de un manual de calidad, el Manual de Buenas Prácticas debe contener una lectura lineal, para que sea fácilmente entendible aún para cualquier lector de formación no técnica. Por esa razón, en aquellos puntos que exijan una descripción detallada, puede agregarse una referencia a un procedimiento que se adjuntará a modo de anexo. En el punto siguiente se explica la estructura que debe presentar un procedimiento. Los puntos que puede contener el Manual son los siguientes: ŠŠConservación de equipos, utensilios, desagües, etc. ŠŠLimpieza y desinfección. Programas establecidos. ŠŠEliminación de desechos. ŠŠSistema de lucha contra plagas. ŠŠAlmacenamiento de sustancias peligrosas. 4. Higiene durante la elaboración ŠŠRequisitos aplicables a las materias primas. ŠŠPrevención de la contaminación cruzada. ŠŠEmpleo de agua. ŠŠElaboración. ŠŠEnvasado. ŠŠRopa y efectos personales. Ropa de protección. ŠŠHigiene personal; conducta; etc. 5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto terminado ŠŠCondiciones de almacenamiento. Prácticas esta- Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 41 �blecidas. ŠŠCondiciones requeridas para el transporte. Cuidados que deben tenerse en la distribución a los centros de consumo. 6.Control de alimentos ŠŠDeterminaciones implementadas para controlar la calidad del producto. completo cuando responde a: QUÉ hacer (objetivo que se busca alcanzar). QUIÉN lo hace (ejecutores y responsables). CUÁNDO lo hace (momento de la tarea). DÓNDE debe hacerlo (ámbito de aplicación). CÓMO hacerlo (instrucciones claras de la forma de hacerlo). Registros 7. Sistema de documentación: Procedimientos escritos: Todas las operaciones que se realicen dentro del establecimiento y que se relacionen con la calidad de los productos, deben estar documentadas. Se aconseja que el personal que ejecuta las tareas, tenga participación en la elaboración de los procedimientos. Los procedimientos indican de modo claro y conciso la secuencia y forma de hacer las distintas tareas para la realización de cada operación. Para elaborar un procedimiento escrito deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Título. Identificación clara del procedimiento. Objetivo. Para qué operación está estructurado el procedimiento. Responsabilidades. Quién es el ejecutor, quién supervisa, quién autoriza. Instrucciones para la ejecución. El listado de tareas para la realización correcta de la operación. Documentos y comprobantes (Planillas de Registro). Normalmente un procedimiento se considera 42 Introducción Los registros de datos ofrecen la seguridad de que los procesos programados se han establecido y controlado correctamente. Se considera que el análisis físico-químico que se realiza sobre un producto envasado, al final del procesamiento, no brinda suficiente seguridad para controlar la idoneidad del proceso programado. Por esa razón es indispensable que cada establecimiento diseñe un sistema de control continuo del proceso, en cada punto de la línea en que se estime que pueda correr riesgos la inocuidad del producto. El sistema de control se completa al implementar registros que permitan verificar que las mediciones de parámetros se realizan en la frecuencia establecida, y se fijen los procedimientos para la evaluación y procesamiento de estos datos y posterior conservación. El personal de línea debe estar capacitado no sólo para efectuar las lecturas, sino también para estar al tanto de cuáles son los valores anormales, y de qué forma hace falta proceder ante la existencia del resultado de una medición que se encuentra fuera de los límites fijados. Registros de producción y elaboración A los efectos de ejemplificar un correcto control de la elaboración, en las páginas siguientes, se presentan algunas planillas de registros que se pueden llevar en función del proceso afectado. Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Información proveniente de reclamos Debe fijarse un sistema de registro de datos provenientes de reclamos o quejas derivadas de defectos evidenciados en el circuito de comercialización. Esta información genera registros vinculados con las unidades afectadas, los estudios analíticos que se realicen para determinar el origen del problema, las operaciones que se hagan en el retiro del producto y el destino posterior de los lotes afectados. apreciado desviaciones en el proceso o en la calidad de los lotes de suministros. Conservación de los registros Los registros especificados deben conservarse por lo menos durante tres años para permitir la investigación de problemas que puedan surgir. Se deben mantener de forma que sea fácil acceder a ellos. EJEMPLOS DE REGISTROS Revisión y mantenimiento de registros Los registros descriptos precedentemente deben estar identificados con fechas, la clave de un lote y toda otra información necesaria, a fin de que puedan correlacionarse con una producción determinada. Cada anotación en el registro debe ser efectuada y contraseñada con las iniciales o el nombre del ejecutor de la inspección o control. Después del tratamiento efectivo, antes de proceder al envío o a la distribución, pero no más tarde que una jornada de trabajo, un representante competente de la dirección debe examinar y asegurarse que todos los controles establecidos se hayan cumplido. Tras la inspección de los valores este responsable debe firmar con su nombre o iniciales, para dejar constancia de que se ha hecho la lectura de la jornada. Control de Materia Prima: La planilla 1, que se muestra a continuación, corresponde al control de tomate para el procesamiento como tomate concentrado, tomate entero pelado y tomate triturado. La información obtenida es bastante completa por cuanto no sólo queda relacionada la ma- Planilla 1 En las planillas de registro tiene que haber espacio para anotar las medidas correctivas que se hayan realizado cuando se han Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 43 �teria prima con el productor (asegura la trazabilidad), sino que además permite obtener detalles de daños generados por el transporte (fecha de cosecha, distancia finca-fábrica, etc.). Un procedimiento debe marcar claramente la forma de evaluar la materia prima para hacer la clasificación correcta, la metodología de muestreo, etc Para el establecimiento queda registrada una información que es vital para la elaboración: el porcentaje de carga que presenta defectos aceptables (parcialmente verdes, tamaños no característicos de la variedad, sobremaduros, daños físicos), respecto a los defectos inaceptables (podredumbre, mohos, verdes, materias extrañas). Controles de elaboración En ésta y las páginas siguientes se han reproducido distintas planillas utilizadas para con- Planilla 2 CONTROL DE PROCESO Dpto. Control de Calidad Producto:……………………………………………………… Presentación:………………………………………………… Código:……………………………………………………….. CONTROL FECHA ….. / …… / ……. HORA UNIDAD OBSERVACIONE S LOTE N° CALIDAD MATERIA PRIMA TAMAÑO B-R-M SOL. SOLUB BRIX ASOLEADO (%) INSECTOS SI / NO C/ PEDUNC (%) VERDES (%) MOHOS LAVADO PELADO (%) B-R-M TEMPERATUR °C A VACIO Mm Hg ELIMINACION DE PIEL B-R-M SELECCIÓN / INSPECCION B-R-M LIQUIDO COBERTUR A TEMPERATUR °C A COLOR / SABOR B-R-M NUMERO UNIDADES ENVASADO ESTERILIZ TEMP. LLENADO °C PERO NETO gramos PESO ESCURRIDO gramos TIEMPO minutos TEMP °C TEMP. ENFRIAMIENTO PRODUCCION 44 °C CALIDAD JEFATURA DE PLANTA Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales LABORATORIO �trolar el proceso de elaboración. obtuvo de una línea de duraznos al natural. La planilla 2 se ha extraído de una línea de procesamiento de tomates al natural. Como puede apreciarse se vuelcan los datos que surgen del instrumental de planta y parámetros de calidad surgidos de las inspecciones visuales de muestras. Otro conjunto de datos importante es el que surge de las inspecciones que se realizan en el galpón de producto terminado con posterioridad al empaquetado del producto en su presentación de traslado al cliente (planilla 4). Este formato puede adaptarse a cualquier producto. La planilla 3 contiene las características de calidad obtenidas en el laboratorio sobre envases muestreados de la línea. El ejemplo se En la planilla 5 se encuentra el resultado de la inspección realizada a los distintos puntos Planilla 3 CONTROL PRODUCTO TERMINADO Dpto. Control de Calidad Producto:……………………………………………………… Presentación:………………………………………………… Código:……………………………………………………….. …… / ……. CONTROL HORA UNIDA D FECHA ….. / OBSERVACIONES LOTE N° PESO NETO gramos VACIO mm Hg ESPACIO DE CABEZA mm PESO ESCURRIDO gramos OLOR B-R-M UNIFORMIDAD DE COLOR B-R-M UNIFORM. DE TAMAÑOS B-R-M TEXTURA F -TD NUMERO DE UNIDADES UNIDADES ROTAS DEFECT OS UNIDADES RETOCADAS UNIDADES CON CAROZOS UNDADES GOLPEADAS SOLIDOS SOLUBLES °Brix pH LIQUIDO COBERTU RA OLOR N-D SABOR B-R-M TURBIDEZ LT - CL ASPECTO DE ENVASE PRODUCCION B-R-M CALIDAD JEFATURA DE PLANTA LABORATORIO Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 45 �Planilla 4 CONTROL DE ETIQUETADO / ENCAJONADO Dpto. Control de Calidad Producto:……………………………………………………… Presentación:………………………………………………… Código:……………………………………………………….. …… / ……. CONTROL DE MEDIDAS ETIQUETA S LATAS FECHA ….. / UNIDA D OBSERVACIONES N-I LITOGRAFIA N-R-I CENTRADO N/C DESPEGADA N / C S ROTAS N/C SUCIAS N/C ABOLLADAS N/C SUCIAS (Tapas / Fondos) N/C OXIDADAS N/C HINCHADAS N/C ROTAS N/C FONDOS DESPLAZAD OS N/C DESPEGADA N / P S CAJAS SUCIAS N/P ROTAS N/P MAL ARMADAS N/P DEFORMAD AS N/P CANTIDAD DE CAJAS PALETIZAD O ALTURA TIPO DE PALET C/I ARMADO DE PALET B-R-M REFERENCIAS PRODUCCION 46 N – NORMAL N / C NUMERO POR CAJAS I – INCORRECTO N / P NUMERO POR PALLETS R – RAYADO B-R-M BUENO-REGULAR-MALO CALIDAD JEFATURA DE PLANTA LABORATORIO Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �que han sido sanitizados para iniciar una elaboración. Permite dejar registrado que se han llevado a cabo los procedimientos correctos de limpieza, sin obviar ningún sector y quién los hizo. Planilla 5 Gu ía d e B u en a s Pr ácticas par a la elabo r ació n de co nser v as v egetales 47 �BIBLIOGRAFÍA ❐❐Manejo de la cosecha de fruta de carozo - Dr. Carlos H. Crisosto (University of California, Davis, Pomology Department, Kearney Agricultural Center) - Ing. Kevin R. Day (University of California, Cooperative Extension). ❐❐Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. ❐❐Lineamientos para la industria: Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas. U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). ❐❐Code of Federal Regulations. Título 21. Parte 110. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. junio de 1993 relativa a la higiene de productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas relativa a la higiene de los productos alimenticios. ❐❐Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. Codex Alimentarius. Sección 7.3. Volumen 1 - Supl. 1 - 1993. ❐❐Guía de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984. ❐❐Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992. ❐❐Código Alimentario Argentino. 1998. ❐❐ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos, Su Aplicación a la Industria de Alimentos. Acribia. 1991. ❐❐Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas. Acribia. 1997. ❐❐Rees, J., Bettison, J. Procesado Térmico y Envasado de Alimentos. Acribia. 1994. ❐❐Marriot, N. Essentials of Food Sanitation. Chapman & Hall. 1997. ❐❐Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de 48 Gu í a d e B u e n a s P rá c tica s p a ra la e la b o ra ció n de co nser v as v egetales �Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Paseo Colón 922 - (C1063ACW) Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel. (54-11) 4349 - 2253 conservas@minagri.gob.ar www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaria de Agricultura Title A name given to the resource Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2010 Subject The topic of the resource CALIDAD; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; AGUA; INDUSTRIA DE CONSERVAS; HORTALIZAS EN CONSERVA; FRUTAS EN CONSERVA; EQUIPO; ENVASADO; MATERIAS PRIMAS; TRANSPORTE; ALMACENAMIENTO; DOCUMENTACION; BPM; INSTALACIONES Language A language of the resource es ALIMENTOS BUENAS PRÁCTICAS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/b916e3c8a85bc89584c4d569912f6dc2.jpg fe4c9db118058863b7c3c8b22ecbf43b http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/1d7ac7f011c082dd80c9e53a960d98d8.pdf 181540ec22c89a646fbb82db1aac6227 PDF Text Text GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS �Ministro de Agroindustria Cdor. Ricardo Buryaile Secretario de Agregado de Valor Ing. Agr. Néstor Roulet Subsecretaria de Alimentos y Bebidas Ing. Agr. Mercedes Nimo Director de Agroalimentos Dr. Pablo Morón Autores Dr. Pablo Morón Lic. Elizabeth Kleiman Lic. Celina Moreno Lic. Natalia Basso Diseño Laura Maribel Sosa El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como guía para el usuario. Todo cambio normativo y/o nuevas exigencias de organismos nacionales y/o internacionales pueden no encontrarse contemplados en el presente documento. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca no garantiza la exactitud de la información suministrada, y su utilización no representa responsabilidad alguna para este Organismo. Edción 2016 �Información general GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Índice 2 3 Introducción 5 Información general 5 ¿Qué es un rótulo? 5 ¿Qué función cumple? 5 Principios generales del rotulado 7 ¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo? 13 Rotulación facultativa 13 Presentación y distribución de la información obligatoria 13 Casos particulares 14 Casos especiales 19 Rotulado Nutricional 19 ¿Qué alimentos se deben rotular? 19 ¿En que consiste el rotulado nutricional? 22 Presentación de la información. Esquemas 24 ¿Cómo se debe expresar la información nutricional? 24 ¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes? 26 Porciones y medidas caseras 33 Información Nutricional complementaria “CLAIMS” 34 ¿Qué alimentos no pueden incluir INC? 34 ¿Qué es la INC? 36 ¿Qué términos están autorizados para las INC? 36 ¿Qué tipos de INC existen? 40 Anexo I: Tabla de productos, porciones y medidas caseras. 48 Anexo II: Condiciones para el uso de los atributos para la INC. 58 Glosario 59 Normativa de referencia �Introducción El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la creciente variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de distribución e intercambio y las múltiples formas de presentación y promoción, que aumentan el interés de los consumidores por conocer los productos que adquieren. Dicho interés se relaciona con la necesidad de brindar información que contribuya a mejorar la nutrición de la población en el marco de una alimentación adecuada y saludable. En este contexto, la información que figura en los rótulos de los alimentos es el principal medio de comunicación entre el consumidor y el elaborador. En efecto, el rotulado de los alimentos envasados procura orientar al consumidor en la decisión de compra a través de la declaración de información relevante, evitando que se describa al alimento de manera errónea, de modo de velar por la protección del consumidor. Por lo tanto, la información provista en los rótulos debe ser simple y de fácil comprensión, a fin de favorecer la interpretación de las propiedades de los alimentos, y consecuentemente, tomar decisiones más acertadas y adecuadas en la adquisición de estos productos. Información general Asimismo, desde el 31 de junio de 2013, se encuentra en vigencia la Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP referida a la declaración de propiedades nutricionales (Res. GMC Nº 01/12). Cabe señalar que las mencionadas Resoluciones GMC se armonizaron en el ámbito del MERCOSUR, y se incorporan a las normativas nacionales de manera de complementar las estrategias y políticas de salud de los Estados Partes, en beneficio de la salud del consumidor, con el objetivo de facilitar la libre circulación y evitar obstáculos técnicos al comercio. La Guía de Rotulado para Alimentos Envasados ha sido elaborada en base a la legislación nacional general, y es específica en casos particulares. De este modo pretende facilitar la correcta implementación de la normativa referida al rotulado de los alimentos por parte de las empresas alimentarias. El objetivo es contribuir con una herramienta que permita agilizar los costos de transacción, facilitar los trámites y los tiempos en la aprobación de los productos, permitiendo un mejor ingreso de los alimentos en la cadena de comercialización. En este sentido, el capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA) detalla la reglamentación para el rotulado de los alimentos envasados. Asimismo, los funcionarios y técnicos de los organismos competentes de regulación, registro y control, contarán con una herramienta armonizada de fácil uso. En particular, en el año 2005 se incorporó al mencionado Código la Resolución del Grupo Mercado Común (GMC) N°26/031, que establece los requisitos para el rotulado general. Y específicamente, desde el año 2006 es obligatoria la declaración del rótulo nutricional, a través de la incorporación de las Resoluciones GMC N° 46/03 y 47/032 a la normativa nacional. La Guía se encuentra estructurada en los siguientes bloques: 1. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA 683/05, (08/09/2005) 1 Información general (obligatoria). 1 Rotulado nutricional (obligatoria). 1 Información Nutricional Complementaria (INC) o declaración de propiedades nutricionales –CLAIMS-. (voluntaria). 2. Incorporada al CAA por Resolución Conjunta SPRyRS 150/05 y SAGPyA 684/05, (08/09/2005). 3 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 4 �Información general Información general ¿Qué es un rótulo? Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. ¿Qué función cumple? El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades nutricionales. Principios generales del rotulado Los alimentos envasados no deben describirse, ni presentarse con un rótulo que: a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento; b. atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse; c. destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza; d. resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración; e. resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que tienen algunos componentes o ingredientes o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica; f. indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas; g. aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa. Además, la rotulación de los productos alimenticios debe realizarse exclusivamente en los lugares de fabricación o envasado, quedando prohibida la tenencia de rótulos fuera de los establecimientos mencionados3. Asimismo, queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos utilizados, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo autorización expresa de la autoridad sanitaria competente4. Y, en ningún caso se permitirá la existencia de productos alimenticios en envases que carezcan de los rótulos correspondientes, o que los mismos se presenten ilegibles, sucios, deteriorados o parcialmente arrancados5. 3. Artículo 243, Capítulo V Rotulación, CAA. 4. Artículo 244, Capítulo V Rotulación, CAA. 5. Artículo 245, Capítulo V Rotulación, CAA. 5 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS De acuerdo al origen del alimento... Las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de un país, región o población, reconocidos como lugares en los que se elaboran alimentos con determinadas características, no pueden ser usadas en la rotulación o propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor. 1 Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes lugares geográficos para obtener productos alimenticios con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento debe figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad que las que corresponden a la denominación aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo. 1 No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas características. 1 La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el fraccionamiento. Los alimentos que se importen o exporten deben ajustarse a las normas del CAA. No obstante, pueden exportarse productos que no alcancen a satisfacer dichas normas cuando: a. Su producción, elaboración y/o fraccionamiento haya sido autorizado a tal efecto por la Autoridad Sanitaria Nacional. b. Satisfagan las normas del país de destino. c. Expresen claramente en sus rótulos, envases y envolturas el cumplimiento de los requisitos indicados en los incisos a. y b. e indiquen el país de destino. La Autoridad Sanitaria Nacional puede verificar las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los productos que entren o salgan del país. No obstante, en los rótulos de los productos alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, pueden consignarse todas las leyendas en idioma extranjero6. Y cuando el envase de los productos alimenticios argentinos destinados exclusivamente a la exportación, sea de hojalata, se debe consignar sobre el envase en forma indeleble la expresión “Industria Argentina” o su traducción, pudiendo llevar sus pesos y medidas en cualquier sistema, además del sistema métrico decimal7. ¿En qué idioma se debe expresar? La información obligatoria debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad adecuados, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. Cuando la rotulación no estuviera redactada en el idioma oficial del país de destino, se debe colocar una etiqueta complementaria que contenga la información obligatoria en el idioma correspondiente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Esta etiqueta puede ser colocada tanto en origen como en destino. En este último caso la aplicación debe ser efectuada antes de su comercialización. 6. Artículo 227, Capítulo V Rotulación, CAA. 7. Artículo 228, Capítulo V Rotulación, CAA. 6 �Información general ¿Qué información debe figurar Denominación de venta del alimento obligatoriamente en el rótulo? Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente información: 1 Denominación de venta del alimento 1 Lista de ingredientes 1 Contenidos netos 1 Identificación del origen 1 Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda 1 Identificación del lote 1 Fecha de duración 1 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 1 Rótulo nutricional Debe figurar la denominación y la marca del alimento, de acuerdo a las siguientes pautas: a. Cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un mismo alimento en un Reglamento Técnico MERCOSUR, b. se utilizará por lo menos una de tales denominaciones;se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las denominaciones indicadas en el punto a.; c. se podrán utilizar las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma. Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido. 7 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Lista de ingredientes Quedan exceptuados de este ítem sólo aquellos alimentos compuestos por un único ingrediente. Por ejemplo azúcar, harina, yerba mate, vino, entre otros. El resto de los alimentos deben incluir la lista de ingredientes, la cual debe figurar precedida de la expresión: “ingredientes:” o “ingr.:” y se regirá por las siguientes pautas: a. Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial; b. cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto se podrá declarar como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista -colocada entre paréntesis-, de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones; c. cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en una norma del CODEX ALIMENTARIUS FAO/ OMS o del MERCOSUR, constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos 8 alimentarios que desempeñen una función tecnológica en el producto acabado; d. el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación. e. Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, que requieren ser reconstituidos con agua, se podrá enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos se deberá incluir la siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se prepara según las indicaciones del rótulo”. f. En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera significativa, podrá enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de la mención: “en proporción variable”. �Información general Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes ¿Qué es un aditivo? Es cualquier sustancia agregada intencionalmente a los alimentos, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, transporte o manipulación de un alimento. Ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas incorporadas a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Los aditivos alimentarios se deben declarar formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaración constará de: a. La función principal o fundamental del aditivo en el alimento. b. Su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos. » Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función. » Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes. » Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/ saborizantes. Contenidos netos Estos se indican según lo establecen los Reglamentos Técnicos MERCOSUR8 correspondientes. A modo de ejemplos se pueden citar: PRODUCTO CONTENIDOS NETOS CONTENIDOS LIBRES Aceites comestibles, excluyendo el de oliva 100 cm3 – 200 cm3 – 250 cm3 – 500 cm3 - 750 cm3 – 900 cm3 – 1 L – 1,5 L – 2 L Más de 2 L y menos de 100 cm3 Arroz, excluyendo platos preparados 100 g – 125 g – 200 g – 250 g – 500 g – 1kg – 2 kg y 5 kg Más de 5 kg Azúcar blanco 100 g – 200 g – 250 g – 500 g – 1 kg – 2 kg y 5 kg Más de 5 kg y menos de 100 g 9 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS En relación a esto, cabe destacar que la capacidad del envase debe guardar relación con el volumen real del producto, no pudiendo existir entre ambos una diferencia mayor del 10% cuando se trate de envases opacos herméticamente cerrados y del 5% cuando se trate de envases transparentes9. Identificación del origen Identificación del lote Se debe indicar: Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble, legible y visible, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que pertenece el alimento. 1 el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca; 1 domicilio de la razón social; 1 país de origen y localidad (es el lugar donde fue producido el alimento o donde recibió el último proceso sustancial de transformación si es que se elaboró en más de un país); 1 número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo competente, es decir el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y opcionalmente se podrá indicar el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). El lote es una clave que indica el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. El número o clave de lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según sus criterios. Para la indicación del lote se puede utilizar: Para identificar el origen se debe utilizar una de las siguientes expresiones: “fabricado en...”, “producto...”, “industria...”. Los productos que se elaboren en el país serán considerados como provenientes de la Industria Argentina, aún cuando se usen materias primas extranjeras en cualquier proporción10. 8. Resolución GMC N° 22/02: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos Netos de Productos Industrializados Premedidos y Resolución GMC N° 31/07: Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Contenidos Netos de Productos Premedidos. 9. Artículo 240, Capítulo V Rotulación, CAA. 10. Artículo 224, Capítulo V Rotulación, CAA. 10 a. Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes; o b. la fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes o el mes y el año claramente y en el citado orden. �Información general Fecha de duración Esta constará por lo menos de: 1 el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; 1 el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”. La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones: 1 “consumir antes de ...” 1 “válido hasta...” 1 “validez ...” 1 “val ...” 1 “vence ...” 1 “vencimiento ...” 1 “vto ...” 1 “venc ...” 1 “consumir preferentemente antes de ...” Estas expresiones deben ir acompañadas de: 1 la fecha, o 1 una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o 1 una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el mes y el año. Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa: 1 El día, mes y año se debe declarar en orden numérico no codificado, con la salvedad que se podrá indicar el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de sus tres primeras letras. Ejemplo: ENE, FEB, MAR, etc. Excepciones No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para: 1 Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga; 1 vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; 1 bebidas alcohólicas que contengan 10 % (v/v) o más de alcohol; 1 productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; 1 vinagre; 1 azúcar sólido; 1 productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y pastillas; 1 goma de mascar; 1 sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas); 11 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Alimentos con requisitos especiales para su conservación Los alimentos que requieren tomar precauciones especiales para mantener sus condiciones normales, deben llevar en sus rótulos una leyenda con caracteres bien legibles donde se indiquen las temperaturas máximas y mínimas a las cuales se debe conservar y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse después de ser abiertos sus envases. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la temperatura de conservación, se debe señalar esta característica. En estos casos se podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalar en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación. Para la expresión de la duración mínima se podrán utilizar expresiones tales como: “duración a –18º C (freezer): ...” “duración a – 4º C (congelador): ...” “duración a 4º C (refrigerador): ...” Preparación e instrucciones de uso del producto Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación y/o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto. Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilización del alimento. 12 �Información general Rotulación facultativa En la rotulación puede presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y engaño, establecidos en los principios generales de rotulado. Denominación de calidad Solamente pueden emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un Reglamento Técnico específico. Dichas denominaciones deberán ser fácilmente comprensibles y no deben ser equívocas o engañosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parámetros que identifican la calidad del alimento. Información nutricional Se podrá brindar información nutricional, siempre que no contradiga lo dispuesto en los principios generales de rotulado (Ver pagina 19). Presentación y distribución de la información obligatoria En la cara principal debe figurar la denominación de venta del alimento, su calidad, pureza o mezcla (cuando esté reglamentado), la cantidad nominal del producto contenido, en su forma más relevante en conjunto con el diseño, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto la indicación de los contenidos netos, no debe ser inferior a 1 mm. Casos particulares A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie de la cara principal para la rotulación después del envasado sea inferior a 10 cm2, podrán quedar exentas de los requisitos establecidos como Información Obligatoria. En éstos casos, sí deberá figurar como mínimo la denominación de venta y marca del producto. No obstante, el envase que contenga al conjunto de las unidades pequeñas deberá presentar la totalidad de la información obligatoria requerida. 13 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Casos especiales 1 Los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen vegetal pueden incluir en sus rótulos la leyenda: “ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS DE ORIGEN VEGETAL, NO CONTIENE COLESTEROL”11. 1 Los productos alimenticios que deban ser descascarados antes de consumirse o que contengan elementos cuya ingesta implique un riesgo: deben consignar con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, y en un lugar destacado la/las siguiente/s leyendas según corresponda: 1 “Atención: Consumir descascarado - No apto para niños menores de 6 (seis) años”. 1 “Las partes pequeñas podrían ser ingeridas o aspiradas”. 1 “Atención: Por el tamaño es inconveniente su consumo por menores de... años”, colocando en el espacio en blanco, la edad adecuada. 1 “Atención: Contiene un juguete no apto para menores de 3 (tres) años”12. 1 Los alimentos preparados con carne picada, molida o feteada deben presentar en sus rótulos instrucciones claras en relación al tratamiento de cocción previo al consumo, de modo tal que al cortar el alimento, no se desprenda jugo rosado ni existan vestigios de tal color en la superficie de corte13. 1 Las salchichas tipo Viena sin piel deberán indicar en el rótulo el proceso de cocción al que deben ser sometidas previo al consumo, el cual debe ser como mínimo de tres minutos en agua en ebullición13. En ambos casos (carne picada y salchichas) podrán ser adicionados de una etiqueta complementaria que contenga las instrucciones requeridas en cada caso, y que al intentar retirarla no se despegue13. 1 Los productos alimenticios que contengan hortalizas tales como espinaca, remolacha, brócoli, zanahoria, coliflor u otros vegetales; cuyo contenido de nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal como se ofrece al consumidor (previo a su preparación); y jugos vegetales cuyo contenido de nitratos sea mayor que 40 mg/litro, deben consignar con caracteres de buen realce y visibilidad, en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “Este producto no es apropiado para niños menores de 1 año por su contenido de nitratos”14. 1 Los alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos, tartrazina, ácido benzoico o sus sales de calcio, potasio o sodio y dióxido de azufre o sus derivados, deberán declarar su presencia mediante una leyenda que indique “CONTIENE... (indicando el nombre completo del aditivo)” siempre y cuando no se indique el nombre específico de los mencionados aditivos en la lista de ingredientes15. 1 Los alimentos con aspartamo: debe indicarse la presencia de fenil-alanina para los fenilcetonúricos, y en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará su concentración. 11. Artículo 235 bis1, Capítulo V Rotulación, CAA 14 12. Artículo 235 bis 2, Capítulo V Rotulación, CAA. 14. Artículo 235 quáter, Capítulo V Rotulación, CAA. 13. Resolución 494/2001 Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. 15. Resolución Conjunta N° 149/2005 SPRRS y 683/2005 SAGPyA �Información general 1 Las aguas minerales16 se rotularán respetando todos los criterios existentes en la norma de rotulado general de los siguientes datos: 1. Indicaciones obligatorias: » Denominación del producto. » Marca registrada. » Clasificación correspondiente de acuerdo al grado de mineralización, a la composición y al contenido gaseoso (Artículo 986, incisos 1 y 4 del CAA). 2. Indicaciones optativas: » Nombre de la fuente. » Termalidad y/o radioactividad mediante las menciones “Temperatura (o radioactividad) en el punto de captación” o expresiones similares que no den lugar a confusión o engaño con respecto a que tales propiedades correspondan al agua en el momento de su captación y no al producto envasado”. » Tratamiento eventual al que pudo haber sido sometida el agua. (Artículo 985, inciso 3, apartado b) del CAA). » Lugar del emplazamiento de la fuente mediante indicaciones que no puedan suscitar engaño y confusión. » Datos referidos a la composición o el resultado del análisis practicado por la Autoridad Sanitaria Competente (ASC) en el momento de autorizar el producto. El contenido de sodio en todos los casos. Optativamente podrán mencionarse resultados del análisis microbiológico. » Identificación de la partida o del día de elaboración, la que podrá efectuarse mediante una clave que se pondrá en conocimiento de la ASC. » Cuando el envase supere los dos (2) litros deberán consignar en el rótulo las siguientes leyendas: Conservar el envase cerrado y en un lugar fresco cada vez que se utilice. Una vez abierto, consumir el producto dentro de los … días. (el número de días es determinado bajo responsabilidad del Director Técnico y aceptado por la autoridad competente de inscripción). 16. Artículo 988, Capítulo XII Bebidas Analcohólicas, CAA. 15 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 Alimentos libres de gluten. Podrán ser considerados como tales, aquellos que hayan sido preparados únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contengan prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg. Los productos alimenticios “libres de gluten” que se comercialicen en el país deben llevar obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a. A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. Para comprobar la condición de libre de gluten se debe utilizar metodología analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendado en 1983; revisado 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la denominación de venta del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir la leyenda “sin T.A.C.C.” en las proximidades de la denominación de venta, con buen realce, tamaño y visibilidad. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deben presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: b. En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. 1. Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y 2. un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final17. 17. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 16 Reducción máxima 11 mm �Información general 1 En el rótulo de las bebidas enlatadas con o sin alcohol, gasificadas o no, se debe consignar con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “No consumir directamente del envase”21. 1 Bebidas analcohólicas con cafeína y taurina. En los rótulos deben consignar las siguientes leyendas obligatorias: a. “No consumir en caso de embarazo, lactancia, niños y personas de edad avanzada”. b. “Se sugiere no consumir con alcohol”. c. “Alto contenido de cafeína” cuando ésta supere los 20 mg/ 100 ml22. Además del símbolo obligatorio, estos productos alimenticios podrán llevar opcionalmente los símbolos facultativos que se reconocen en la legislación correspondiente y figuran a continuación18. 1 Los alimentos que contengan en su composición edulcorantes no nutritivos son considerados dietéticos, y por lo tanto deben consignar en el rótulo principal la leyenda: “Alimento o Bebida Dietética o Alimento o Bebida para Regímenes Especiales” a continuación de la designación específica y con igual tamaño de letra. Deben consignar las concentraciones en mg/100g ó 100 cm3 de los edulcorantes no nutritivos empleados con caracteres de un tamaño no menor de 1,5 mm de altura19. 1 Los envases de miel, deben consignar con caracteres de buen realce, visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: 1 Productos azucarados con aromatizantes artificiales o con aromatizantes idénticos a los naturales, se admite en sus rótulos la representación gráfica de la fruta o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto debiendo acompañar la designación del alimento con la expresión “sabor a …” (llenando el espacio en blanco con el nombre/s del sabor/es caracterizante/s), en letras de buen tamaño realce y visibilidad; y la indicación “artificialmente aromatizado” con caracteres del mismo tamaño que la designación del producto23. 1 Imágenes de frutas en bebidas sin alcohol, gasificadas o no. En el rótulo y/o publicidad de bebidas sin alcohol, pueden utilizarse representaciones gráficas relativas a las frutas u hotalizas, cuando el contenido de éstas sea de al menos 5% v/v. Para el caso de bebidas a base de jugo de limón, se exige un mínimo de 25% v/v. “No suministrar a niños menores de 1 año”20. 18. Artículo 1383 bis, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 19. Artículo 1349, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 20. Artículo 235 sexto, Capítulo V Rotulación de Alimentos Envasados, CAA. 21. Artículo 235 tris, Capítulo V Rotulación de Alimentos Envasados, CAA. 22. Artículo 1388, Capítulo XVII Alimentos de Régimen o Dietéticos, CAA. 23. Artículo 233 bis, Capítulo V Rotulación, CAA. 17 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 18 �Rotulado nutricional Rotulado Nutricional ¿Qué alimentos deben llevar ¿En que consiste el rotulado rotulado nutricional? nutricional? Todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y comercializados en el país y los Estados Parte del Mercosur. Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Comprende: Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos: 1. Bebidas alcohólicas. 2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología. 3. Especias. 4. Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano. 5. Vinagres. 6. Sal (Cloruro de Sodio)24. 7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregado de otros ingredientes25. 8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir. 9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos. 10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados. 11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales26. 24. Incluye la sal adicionada de acuerdo a los programas de Salud. 25. Entiéndase por “sin agregado de otros ingredientes” a la adición de ingredientes que no agregan valor nutricional significativo al producto. 26. Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo 1 Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un alimento. 1 Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares. ¿A qué se denomina nutriente? Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: a. proporciona energía; y/o b. es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o c. cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia. La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. 19 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Qué nutrientes deben declararse ¿Cómo se declaran los nutrientes? obligatoriamente? Cuando se declaren los nutrientes específicos, deberá realizarse de la siguiente manera: Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar cuantitativamente el contenido de cada uno de los siguientes nutrientes y su porcentaje de VD por porción de alimento. 1 Carbohidratos (g) 1 Proteínas (g) 1 Grasas totales (g) 1 Grasas saturadas (g) 1 Grasas trans (g) 1 Fibra alimentaria (g) 1 Sodio (mg) ¿Se pueden declarar otros Carbohidratos đŏCarbohidratos g, de los cuales: đŏAzúcares g đŏPolialcoholes g đŏAlmidón g đŏOtros carbohidratos* g *(los que deberán ser identificados en la rotulación) La cantidad de azucares, poliacoholes, almidón y otros carbohidratos podrá indicarse también como porcentaje del total de carbohidratos. Grasas đŏGrasas totales g, de las cuales: đŏGrasas saturadas g đŏGrasas trans g đŏGrasas monoinsaturadas g đŏGrasas poliinsaturadas g đŏColesterol mg nutrientes? Se pueden declarar aquellos nutrientes: 1 Que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional. 1 Que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes. 20 Vitaminas y Minerales* se podrán declarar aquellos que figuran en la Tabla de Valores de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de Nutrientes de declaración voluntaria: siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo. (Ver página 24). *Para los productos alimenticios destinados a personas con trastornos metabólicos específicos y/o condiciones fisiológicas particulares, deberán utilizarse los valores de IDR para proteínas y micronutrientes establecidos en el Articulo 1387 del Capítulo XVII: Alimentos de régimen o dietéticos del CAA. �Rotulado nutricional ¿Qué es el valor energético? Cálculo de Proteínas El valor energético proporciona una medida de la cantidad de energía que aporta una porción del alimento. La cantidad de proteínas se deberá calcular utilizando la siguiente fórmula: ¿Cómo se calcula? Proteína = contenido total de nitrógeno (Kjeldahl) x factor Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y alcoholes. Se expresan en kilocalorías (Kcal) o kilojoules (Kj). 1 Tener en cuenta: 1 kcal: 4.18 kj Unidades NUTRIENTE ENERGÍA QUE APORTAN 1 kcal = 4,18 kj Carbohidratos (excepto polialcoholes) 4 kcal/g - 17kJ/g Polidextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13kJ/g Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29kJ/g Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g Factores de conversión 1 5,75 proteínas vegetales; 1 6,38 proteínas lácteas; 1 6,25 proteínas cárnicas o mezclas de proteínas; 1 6,25 proteínas de soja y de maíz. Se podrá usar un factor diferente cuando se indique en un Reglamento Técnico MERCOSUR específico o en su ausencia el factor indicado en un método de análisis específico validado y reconocido internacionalmente. Cálculo de carbohidratos Se calculará como la diferencia entre 100 y la suma del contenido de proteínas, grasas, fibra alimentaria, humedad y cenizas. Para otros nutrientes no previstos aquí, se podrán utilizar los factores indicados en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos o en su ausencia, factores establecidos en el Codex Alimentarius. 21 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Presentación de la información. Esquemas La disposición, el realce y el orden de la información nutricional deben seguir los siguientes modelos: Modelo Vertical A INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ... g o ml (medida casera) Cantidad por porción Valor energético % VD (*) ... kcal = ...kJ Carbohidratos ...g Proteínas ...g Grasas totales ...g Grasas saturadas ...g Grasas trans ...g Fibra alimentaria ...g Sodio (No declarar) ...mg “No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)”. Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Modelo Vertical B Cantidad por porción INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ... g o ml (medida casera) % VD(*) cantidad por porción Valor energético ... kcal =...kJ Grasas saturadas ...g Carbohidratos ...g Grasas trans ...g Proteínas ...g Fibra alimentaria ...g Grasas totales ...g Sodio ...mg %VD(*) (No declarar) “No aporta cantidades significativas de ...(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Modelo Lineal Información Nutricional: Porción... g o ml (medida casera). Valor energético... kcal =... kJ (... %VD*); Carbohidratos...g (...%VD); Proteínas...g (...%VD); Grasas totales...g (...%VD); Grasas saturadas...g (...%VD); Grasas trans...g; Fibra alimentaria...g (...%VD); Sodio...mg (...%VD). “No aporta cantidades significativas de ... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada. (*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. 22 �Rotulado nutricional Nota aplicable a todos los modelos 1 La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo correspondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información nutricional. 1 La información nutricional debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Sólo cuando el espacio no fuera suficiente, se utilizará la forma lineal conforme al modelo presentado. 1 La declaración del valor energético y de los nutrientes se debe hacer en forma numérica. No obstante, no se debe excluir el uso de otras formas de presentación complementaria. 1 La información correspondiente al rotulado nutricional debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. Se pondrá en un lugar visible, en caracteres legibles y debe tener color contrastante con el fondo donde esté impresa. 1 Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: “Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”. 23 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Cómo debe expresarse la información nutricional? Debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente, y el porcentaje de Valor Diario (%VD). *Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). *Adicionalmente, la información nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml. Las porciones para cada alimento en particular, se encuentran establecidas en el Anexo I (ver página 40) Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción del alimento se deben utilizar los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). (ver página 25) Las cantidades mencionadas deben ser las correspondientes al alimento tal como se ofrece al consumidor. ¿Qué valores se utilizan como referencia para la declaración de nutrientes? Los nutrientes se declaran de acuerdo a los siguientes valores, siempre expresados en las unidades correspondientes. Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) de declaración obligatoria (1) NUTRIENTE VALOR DE REFERENCIA Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ Carbohidratos 300 gramos Proteínas 75 gramos Grasas Totales 55 gramos Grasas Saturadas 22 gramos Fibra Alimentaria 25 gramos Sodio 2400 miligramos (1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003. 24 �Rotulado nutricional Valores de Ingesta Diaria Recomendada de nutrientes (IDR) de declaración voluntaria: vitaminas y minerales27 VITAMINAS Y MINERALES Vitamina A (2) VALOR DE REFERENCIA 600 μg Vitamina D (2) 5 μg Vitamina C (2) 45 mg Vitamina E (2) 10 mg Tiamina (2) 1,2 mg Riboflavina (2) 1,3 mg Niacina (2) 16 mg Vitamina B6 (2) 1,3 mg Ácido fólico (2) 240 μg Vitamina B12 Biotina (2) Hierro 14 mg Magnesio (2) 130 μg (2) Vitamina K Fósforo (2) (3) (3) Selenio 65 μg 700 mg 4 mg Flúor (3) Cobre 260 mg 7 mg Zinc (2) (**) Yodo 5 mg 1000 mg (2) (*) se declaran: mayores o iguales a 100 en números enteros con tres cifras. menores a 100 y mayores o iguales a 10 en números enteros con dos cifras. menores a 10 y mayores o iguales a 1 con una cifra decimal. menores a 1 para las vitaminas y minerales con dos cifras decimales para el resto de los nutrientes con una cifra decimal 30 μg Ácido pantoténico Calcio Valores: 2,4 μg (2) (2) (2) CRITERIOS PARA DECLARAR LOS NUTRIENTES (2) 900 μg 34 μg Molibdeno (3) 45 μg Cromo 35 μg (3) Manganeso (3) 2,3 mg Colina (3) 550 mg (*) 10% de biodisponibilidad. (**) Moderada biodisponibilidad (2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001 (3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broad, Institute of Medicine. 1999-2001. 27. 240 microgramos de ácido fólico equivalen a 400 microgramos de folato. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N° 106/07 SAGPyA. Rectificación en el Anexo A de la Res. GMC Nº 46/03: “Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaración Voluntaria: Vitaminas y Minerales”. ¿Cuándo se puede expresar “Cero”, “0” o “No contiene”? Cuando la porción de alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas en la siguiente tabla como “no significativas”: VALOR ENERGÉTICO/ NUTRIENTES CANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS POR PORCIÓN (expresada en g o ml) Valor energético Menor o igual que 4 kcal o menor que 17 kJ Carbohidratos Menor o igual que 0,5 g Proteínas Menor o igual que 0,5 g Grasas totales (*) Menor o igual que 0,5 g Grasas saturadas Menor o igual que 0,2 g Grasas trans Menor o igual que 0,2 g Fibra alimentaria Menor o igual que 0,5 g Sodio Menor o igual que 5 mg (*) Se declarará “cero” “0”, o “no contiene”, cuando la cantidad de grasas totales, grasas saturadas y grasas trans cumplan con la condición de cantidades no significativas y ningún otro tipo de grasa sea declarado en cantidades superiores a cero. 25 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Declaración nutricional simplificada Tolerancia de declaración de nutriente En los casos en los que el valor energético o nutirentes sean no significativos, se podrá sustituir la declaración del valor energético o contenido de nutrientes, por la siguiente frase: “No aporta cantidades significativas de... (especificando si se trata de valor energético y/o el/ los nombre/s del/de los nutriente/s)”; la cual se colocará dentro del espacio reservado para la rotulación nutricional. Se acepta una tolerancia de ± 20% respecto a los valores de nutrientes declarados en el rótulo, en relación con los valores reales del producto. Para los productos que contengan micronutrientes en cantidad superior a la tolerancia establecida en el ítem anterior, la empresa responsable deberá contar con los estudios que la justifiquen. PORCIONES Y MEDIDAS CASERAS28 ¿Qué es una porción? Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable. Otras definiciones... 1 Medida casera: Es un utensilio de cocina comúnmente utilizado por el consumidor para medir alimentos. 1 Unidad: Cada uno de los productos alimenticios iguales o similares contenidos en un mismo envase. 1 Fracción: Parte de un todo. 1 Rebanada, feta o rodaja: Fracción de espesor uniforme que se obtiene de un alimento. 1 Plato preparado semi-listo o listo: Comida elaborada, cocida o precocida que no requiere agregado de ingredientes para su consumo. Para el caso de los envases individuales, la cantidad por porción es la cantidad que contenga el envase. Y la medida casera es la “unidad de producto” como ser: 1 barra, 1 pote, 1 sachet, 1 sobre, 1 taza, x unidad(es), entre otras. Algunos ejemplos de los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas. 28. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRyRS y N° 684/05 SAGPyA y Resolución Conjunta N° 42/06 SPRyRS y N° 642/06 SAGPyA, las cuales incorporan la Resolución GMC N° 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los fines del Rotulado Nutricional. 26 �Rotulado nutricional Medida casera capacidad o dimensión Taza de té 200 cm3 o ml Vaso 200 cm3 o ml Cuchara de sopa 10 cm3 o ml Cuchara de té 5 cm3 o ml Plato llano o playo 22 cm de diámetro 250 cm3 o ml Plato hondo Se podrá utilizar para productos específicos otras medidas caseras establecidas tales como rebanada, feta, rodaja, fracción o unidad. ¿Cómo se determina el tamaño de la porción de los diferentes alimentos? Las porciones correspondientes a cada alimento se encuentran establecidad en el Código Alimentario Argentino (en esta guía ver anexo I, pág. 40-42). Para los casos en los cuales no exista una porción establecida se debe tener en cuenta la información establecida en la siguiente tabla: NIVEL Grupo de alimentos 1 I. Productos de panificación, cereales, leguminosas, raíces, tubérculos y sus derivados 2 II. Verduras, Hortalizas y conservas vegetales. III-Frutas, jugos, néctares y refrescos de frutas 3 4 - IV. Leche y derivados V-Carnes y huevos VI. Aceites, grasas, y semillas oleaginosas. VII. Azúcares y productos que aportan energía proveniente de carbohidratos y grasas VIII- Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados Valor Energético medio (ve) Kcal Kj 900 3800 300 500 Numero Valor energético de medio Porciones Kcal Kj 6 150 630 3 30 125 3 70 295 2 125 525 2 125 525 2 100 420 1260 2100 300 1260 1 100 420 - - - - - 27 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Algunas consideraciones para tener en cuenta sobre los datos obtenidos en la tabla: 1 Que se tomó como base una alimentación diaria de 2000 kilocalorías u 8400 kiloJoule. Los alimentos fueron clasificados en NIVELES y GRUPOS DE ALIMENTOS, determinándose el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que aporta cada grupo, el NÚMERO DE PORCIONES recomendadas y el VALOR ENERGÉTICO MEDIO que corresponde a cada porción. 1 Para los alimentos de consumo ocasional dentro de una alimentación saludable que corresponda incluir en el Grupo VII, no se tendrá en cuenta el valor energético medio establecido para el grupo. 1 Otros productos alimenticios no clasificados dentro de estos cuatro niveles están incluidos en el Grupo VIII denominado “Salsas, aderezos, caldos, sopas y platos preparados”. ¿Cómo se deben expresar las porciones en medidas caseras? Cuando los valores de las porciones sean mayores o menores a la porción establecida se deberá indicar en valores enteros o sus fracciones, de la siguiente forma29: PRODUCTO PORCIÓN MEDIDA CASERA Galletitas saladas, integrales y grisines 30 g X unidades que correspondan Pan envasado feteado o no 50 g X unidades/fetas que correspondan Hamburguesas a base de carnes 80 g X unidades que correspondan Mermeladas y jaleas 20 g 1 cuchara de sopa Leche fluida, leche fermentada, yogurt 200 ml 1 vaso Manteca, margarina y similares 10 g 1 cuchara de sopa Fideos y Pastas secas 80 g X plato/taza que correspondan Masa para pizza 40 g X fracción que corresponda Formas de expresión de porciones cuando éstas presentan valores mayores, menores o iguales a la porción establecida. PORCENTAJE DE LA MEDIDA CASERA FRACCIÓN A INDICAR Para valores menores o iguales a la unidad de medida casera Hasta el 30% 1/4 de … (medida casera) Del 31% al 70% 1/2 de ... (medida casera) Del 71% al 130% 1 ... (medida casera) Para valores mayores a la unidad de medida casera Del 131% al 170% 1 1/2 de ... (medida casera) Del 171% al 230% 2 … (medida casera) 29. Ver Anexo I: Tabla de Productos, porciones y medidas caseras. 28 �Rotulado nutricional Criterios de tolerancia para las porciones En función de las diferentes formas de presentación, uso y/o de comercialización de los alimentos, se deben tener en cuenta las siguientes situaciones particulares para expresar las porciones. Alimentos presentados en envase individual30 Se considera envase individual a aquel cuyo contenido corresponde a una porción usualmente consumida en una sola ocasión. Se acepta una variación máxima de ± 30% con relación al valor en gramos o mililitros establecidos para la porción de dicho alimento. Para aquellos alimentos cuyo contenido exceda dicha variación, se debe informar el número de porciones contenidas en el envase individual, de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla: Contenido neto ¿Cómo expresar la unidad y la porción en la tabla de INFORMACIÓN NUTRICIONAL? menor que 30% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 31% y 70% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 71% y 130% de la porción establecida Porción … g o ml (1 medida casera) entre 131% y 170% de la porción establecida … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml entre 171% y 200% de la porción establecida I. … g o ml (unidad) – porción de referencia de … g o ml II. …g o ml (unidad) – 2 porciones de referencia La frase “porción de referencia de ... g o ml” también puede ser colocada debajo de la tabla, referenciada con un símbolo (*, #, etc). 30. Resolución Conjunta N° 49/07 SPRRS y N° 106/07 SAGPyA complementación de las Resoluciones GMC N° 46/03 Y N° 47/03 29 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Alimentos utilizados usualmente como ingredientes La porción debe corresponder a la cantidad de producto usualmente utilizada en las preparaciones más comunes, no debiendo superar el aporte energético por porción correspondiente al grupo al que pertenecen. Alimentos con dos fases separables La porción corresponde a la fase drenada o escurrida, excepto para aquellos alimentos donde la parte sólida como la líquida son habitualmente consumidas. La información nutricional debe consignar claramente sobre qué parte o partes del alimento se declara. Productos presentados en unidades de consumo o fraccionados Alimentos que se presentan con partes no comestibles Se aceptan variaciones máximas de ± 30% con relación al valor en gramos o mililitros establecidos para la porción de alimentos, para los que la medida fue establecida como “X unidades que correspondan” o “fracción que corresponda”. La porción se aplica a la parte comestible. La información nutricional debe consignar claramente que está referida a la parte comestible. Alimentos preparados semi - listos o listos para el consumo El tamaño de la porción debe ser establecido en relación a un aporte máximo de 500 kcal o 2100 kJ, excepto para aquellos alimentos incluidos en la tabla del Anexo I (pág 40). Alimentos concentrados o en polvo o deshidratados para preparar alimentos que necesiten reconstitución con o sin el agregado de otros ingredientes La porción a ser declarada será la cantidad suficiente del producto tal como se ofrece al consumidor, para preparar la cantidad establecida de producto final. Se podrá declarar también la porción del alimento preparado, siempre y cuando se indiquen las instrucciones específicas de preparación y la información se refiera al alimento en el estado listo para el consumo. 30 �Rotulado nutricional Alimentos presentados en envases con varias unidades A los efectos de la aplicación de las siguientes situaciones, se entiende por unidades idénticas o de similar naturaleza aquéllas que por su composición nutricional, ingredientes empleados y características más resaltables pueden ser consideradas en términos generales como alimentos similares y comparables. Cuando estas condiciones no se den, se considerará que las unidades son de diferente naturaleza o diferentes tipos de alimentos. 1 Unidades idénticas o de similar naturaleza La porción del alimento que se presente en un envase que contenga unidades idénticas o de similar naturaleza, dispuestas para consumo individual, será aquella establecida en el Anexo I. La información nutricional debe corresponderse con los valores medios de valor energético y nutrientes de las unidades. 1 Unidades de diferente naturaleza La porción del alimento que se presente en un envase que contenga unidades de diferente naturaleza, dispuestas para consumo individual, será la correspondiente según la tabla del Anexo I, a cada uno de los alimentos presentes en el envase. Se declarará el valor energético y el contenido de nutrientes de cada uno de ellos. Alimentos compuestos Se considera alimento compuesto aquel cuya presentación incluye dos o más alimentos envasados separadamente con instrucciones de preparación o cuyo uso habitual sugiera su consumo conjunto. En este último caso, la información nutricional debe estar referida a la porción del alimento combinado. Ésta debe ser la suma de las porciones de cada uno de los productos individuales. La información relativa a la medida casera debe ser la correspondiente al producto principal establecida en la tabla del Anexo I. 31 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 32 �Información nutricional complementaria “CLAIMS” Información Nutricional complementaria “CLAIMS” 31 La información nutricional complementaria, en adelante INC, se encuentra reglamentada a través de la Resolución GMC N° 01/12, armonizada en el ámbito del MERCOSUR. Esta normativa -incorporada al CAA por Resolución Conjunta Nº 161 SPReI y 213 SAGyP el 11/06/2013-, es obligatoria desde el 1° de enero de 2014. Todos los requisitos que se detallan a continuación, aplican a la INC contenida en los rótulos de los alimentos envasados que se produzcan o comercialicen en el territorio de los Estados Parte del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasadas en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores. Los requisitos establecidos para declarar INC son también aplicables a: 1 Las marcas: que hagan alusión a atributos y/o términos relacionados con esta información solamente pueden ser usadas en alimentos que cumplan los requisitos establecidos para la utilización de la INC. 1 La publicidad: es la información contenida en los anuncios en medios de comunicación y en todo mensaje transmitido en forma oral o escrita, de los alimentos que sean comercializados listos para la oferta al consumidor. 31. Art. 235 quinto, Capítulo V Rotulación, CAA. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP 33 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ¿Qué alimentos no pueden incluir INC? Existen casos concretos en los cuales esta reglamentación NO es aplicable, dado que cuentan con directrices específicas que reglamentan sobre este tema. Tal es el caso de los alimentos para fines especiales32, aguas minerales y demás aguas envasadas destinadas al consumo humano, y la sal de mesa. Asimismo, existen casos en los cuales NO se permite la inclusión de INC, debido a que no se considera relevante destacar su contenido de nutrientes, tanto sea por su escaso o nulo aporte. Estos son: 1 Bebidas alcohólicas 1 Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología 1 Especias 1 Vinagres 1 Café, yerba mate, té y otras hierbas para infusiones sin agregados de otros ingredientes que aporten valor nutricional. Con respecto a las vitaminas y minerales, sólo podrán ser objeto de INC aquellos para los que se ha establecido la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) en la reglamentación MERCOSUR correspondiente. ¿Qué es la INC? La Información Nutricional Complementaria o declaración de propiedades nutricionales, también conocidas como “CLAIMS nutricionales”, es cualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, y también su contenido de vitaminas y minerales. No se considera INC: 1 La mención de sustancias en la lista de ingredientes. 1 La mención de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional. 1 La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energético en el rotulado, cuando sea exigido por las disposiciones legales vigentes en materia de alimentos. 32. Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la primera infancia (Cápitulo XVII Alimentos Dietéticos, CAA). La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan. (RTM Nº 46/03 sobre el rotulado nutricional de alimentos envasados). 34 �Información nutricional complementaria “CLAIMS” La reglamentación establece los criterios que se deben tener en cuenta siempre que se utilicen las INC en un producto, a saber: 1. La declaración de INC es de carácter opcional para los alimentos. Sin embargo, en los casos en los cuales la empresa defina su utilización, el cumplimiento de esta reglamentación será obligatorio. 2. Al igual que todos los alimentos, aquellos que presenten INC deben contener la información nutricional obligatoria. A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. La cantidad de cualquier nutriente del que se realice una INC debe ser obligatoriamente declarada en la tabla de información nutricional. Por ejemplo: calcio, hierro, omega 3. b. Los valores establecidos para el atributo “no contiene” son considerados no significativos y deben ser declarados en la tabla de información nutricional como “cero”, “0” o “no contiene”. c. Cuando se incluya una INC referida al contenido de azúcares, se debe indicar en la tabla de información nutricional la cantidad de azúcares debajo de los carbohidratos. d. Cuando se incluya una INC con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, se deben indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol en la tabla de información nutricional, junto con los nutrientes obligatorios. 3. La INC se debe referir al alimento listo para el consumo, preparado cuando fuera el caso, de acuerdo con las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante (siempre y cuando esas propiedades se mantengan en el producto final). A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “fuente” y “alto contenido”, para el cálculo de la INC no se debe tomar en cuenta la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación. b. En el caso de las declaraciones realizadas para los atributos “bajo”, “no contiene” y “sin adición de…”, si se debe tomar en cuenta para el cálculo de la INC la contribución nutricional de los ingredientes adicionados de acuerdo con las instrucciones de preparación. c. En los alimentos con INC que necesiten ser reconstituidos con la adición de otros ingredientes, debe figurar adicionalmente en el rótulo la información nutricional del alimento listo para el consumo (preparado) de acuerdo a las instrucciones de preparación indicadas por el fabricante. Están excluidos de esta obligatoriedad los productos que utilizan en el modo de preparación solamente agua. 4. La INC debe ser cumplida por la porción de alimento establecida en la Resolución GMC N° 47/03 correspondiente a porciones para los fines del rotulado nutricional, del Capítulo V del CAA. A continuación se presentan algunas particularidades adicionales: a. Alimentos presentados en envases individuales: la INC debe ser cumplida tanto por el contenido del envase individual como por la porción de referencia del alimento correspondiente. b. Alimentos presentados en unidades de consumo o fraccionados: la INC deberá ser cumplida tanto en la porción de referencia correspondiente como en la porción declarada en la tabla de información nutricional. 35 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS c. Alimentos que no poseen una porción establecida: se deberá tomar como referencia, la porción de aquel o aquellos alimentos que por sus características nutricionales sean comparables y/o similares. En caso contrario se utilizará la metodología empleada para la armonización de las porciones descripta antes mencionada. d. Platos preparados listos o semi listos para el consumo: la INC se calcula en base a 100 g o 100 ml del alimento, según corresponda. 5. Los alimentos con INC no podrán ser presentados de manera que: a. Puedan llevar a interpretación errónea o engaño del consumidor. b. Puedan incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos. c. Puedan sugerir que sean nutricionalmente completos. 6. Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, se debe incluir una aclaración a continuación de la declaración, indicando que todos los alimentos de igual tipo poseen esa/s propiedad/es. Esta aclaración se debe colocar con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de ésta, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 7. Cuando hubiera obligatoriedad legal de modificar la composición nutricional del alimento debido a situaciones nutricionales específicas, se podrá hacer uso de la INC conforme a lo establecido en el ítem 6. 8. Un alimento puede incluir más de una INC (siempre y cuando cumpla con las condiciones establecidas para cada atributo). 36 ¿Qué términos están autorizados para las INC? La INC debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo, (español o portugués), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. En los casos que existan textos en otros idiomas relacionados con la INC que no cumplan con lo establecido, éstos no deberán estar visibles en el rótulo. Los términos en inglés autorizados para los respectivos idiomas del presente Reglamento no necesitan ser traducidos. Más adelante se detallan los términos permitidos para cada tipo de declaración. (Ver cuadros pág. 38 y 39) ¿Qué tipos de INC existen? Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energético comprenden: 1 Declaración de contenido absoluto: es la INC que describe el nivel o cantidad de uno o más nutrientes y/o valor energético presente en el alimento. 1 Declaración de contenido comparativo: es la INC que compara o coteja en más o en menos el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos. �Información nutricional complementaria “CLAIMS” CONTENIDO ABSOLUTO En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido de nutrientes absoluto. ATRIBUTO TERMINOS AUTORIZADOS Bajo Español: Bajo…, leve…, ligero…, pobre…, liviano… Portugués: Baixo em..., pouco... baixo teor de..., leve em… No contiene Español: No contiene, libre de…, cero (0 o 0%)…, sin…, exento de...,no aporta..., free…, zero… Portugués: Não contém, livre de…, zero (0 ou 0%)…, sem..., isento de… Alto contenido Español: Alto contenido, rico en…, alto tenor… Portugués: Alto conteúdo, rico em…, alto teor… Fuente Español: Fuente de…, con…, contiene... Portugués: Fonte de…, com…, contém... Muy bajo Español: Muy bajo… Portugués: Muito baixo Sin adición Español: Sin adición de…, sin…adicionado/a, sin agregado de…, sin... agregada/o Portugués: Sem adição de..., zero adição de..., sem .... adicionado CONTENIDO COMPARATIVO La utilización de la INC comparativa debe obedecer a las siguientes premisas específicas: 1 El alimento con INC comparativa debe ser comparado con el alimento de referencia. 1 El contenido de nutrientes y/o valor energético del alimento objeto de una INC comparativa se debe comparar con el alimento de referencia del mismo fabricante. 1 En caso de no existir el alimento de referencia del mismo fabricante, se utilizará el valor medio del contenido de tres alimentos de referencia comercializados en el país de elaboración y/o de comercialización. La empresa responsable de la realización de la INC comparativa debe disponer de la documentación sobre la identidad y la composición del (de los) alimento(s) de referencia utilizado(s) para consulta de las autoridades competentes cuando sea solicitado. 37 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS 1 Si no existe el alimento de referencia, NO se podrá utilizar la INC comparativa. 1 El tamaño de las porciones a comparar debe ser igual, considerando el alimento listo para consumo. 1 Para el caso de los platos preparados, la comparación se realiza por 100 gramos ó 100 mililitros de producto. 1 La identidad del (de los) alimento(s) que se compara/n debe ser definida. Los alimentos que declaren INC comparativa deben indicar en el rótulo/publicidad que el alimento fue comparado con una media de los alimentos de referencia del mercado o con el alimento de referencia del mismo fabricante, según corresponda. 1 La diferencia en el atributo objeto de la comparación debe ser expresada cuantitativamente en el rótulo en porcentaje, fracción o cantidad absoluta. Esta diferencia será declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. En la siguiente tabla se detallan los términos autorizados para las INC relativas al contenido comparativo de nutrientes. ATRIBUTO 38 TERMINOS AUTORIZADOS Reducido Español: Reducido en…, …menos de…, menor contenido de…, menos…, … menos que…, light... Portugués: Reduzido em…, menos…, menor teor de…, light… Aumentado Español: Aumentado en…, …más de…, más… Portugués: Aumentado em…, mais… �Información general ANEXOS I y II 39 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ANEXO I Tabla de Productos, porciones y medidas caseras33 TABLA I: PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, CEREALES,LEGUMINOSAS, RAÍCES, TUBÉRCULOS, Y SUS DERIVADOS (1 porción aproximadamente 150 kcal) Productos Porción (g/ml) Medidas Caseras Almidones y féculas 20 1 cuchara de sopa Arroz crudo 50 1/4 de taza Avena arrollada sin otros ingredientes 30 2 cucharas de sopa Barra de cereales con hasta 10% de grasa 30 X unidades que corresponda Papa, mandioca y otros tubérculos cocidos en agua, envasados al vacío 150 X unidades/tazas que correspondan Papa y mandioca pre-frita congelada 85 X unidades/tazas que correspondan Productos a base de tubérculos y cereales pre-fritos y/o congelados 85 X unidades que corresponda Galletitas saladas, integrales y grisines 30 X unidades que corresponda Bizcochuelos, budines y tortas, sin relleno 60 1 rebanada/fracción que corresponda Maíz blanco, locro (crudo) 50 1/3 taza Cereales para desayuno que pesan hasta 45 g por taza – livianos 30 X tazas que correspondan Cereales para desayuno que pesan más de 45 g por taza 40 X tazas que correspondan Cereales integrales crudos 45 X tazas que correspondan Harinas de cereales y tubérculos, todos los tipos 50 X taza Salvado y germen de trigo 10 1 cuchara de sopa Harina láctea 30 1 cuchara de sopa Harina gruesa de mandioca tostada 35 1 cuchara de sopa Fideos y Pastas secas 80 X plato/ taza que correspondan Fideos y Pastas deshidratadas con relleno 70 X plato/ taza que correspondan 33. Incorporadas al CAA por Artículo 1° de la Resolución Conjunta N° 42/2006 SPRyRS y N° 642/2006 SAGPyA. Modificación del Anexo de la Resolución Conjunta 150/2005 SPRyRS y 684/2005 SAGPyA. Incorporación al CAA de la Resolución Grupo Mercado Común Nº 47/2003 “Reglamento Técnico Mercosur de Porciones de Alimentos Envasados a os Fines del Rotulado Nutricional” 40 �Información general Fideos y Pastas frescas con o sin relleno 100 X plato/ taza que correspondan Panes envasados feteados o no, con o sin relleno 50 X unidades/fetas que corresponda Panes envasados de consumo individual, chipa paraguaya 50 X unidades que corresponda Pan endulzado sin frutas 40 X unidades que corresponda Facturas y productos de pastelería, salados o dulces sin relleno 40 X unidades que corresponda Pan de papa, pan de queso y otros panes enfriados o congelados con relleno y masas para panes 40 X unidades/rebanadas que correspondan Pan de papa, pan de queso y otros panes enfriados o congelados sin relleno, chipa paraguaya 50 X unidades/rebanadas que correspondan Pororó, pochoclo, palomitas dulces o saladas 25 1 taza Tostadas 30 X unidades que corresponda Tofu 40 1 rebanada Trigo para kibe y proteína de soja texturizada 50 1/3 taza Leguminosas secas, todas 60 X tazas que correspondan Polvos para preparar flanes y postres Cant. suficiente p/preparar 120 g X cucharas que correspondan Tapioca 30 2 cucharas de sopa Masa para empanadas, pasteles y panqueques 30 X unidades que corresponda Masa para tarta 30 X fracción que corresponda Masa para pizza 40 X fracción que corresponda Pan rallado, galleta molida y rebozador 30 3 cucharas de sopa Preparaciones a base de soja (tipo: milanesa, albóndiga y hamburguesa) 80 X unidades que corresponda Mezcla para sopa paraguaya y chipaguazú Cant. suficiente p/preparar 150 g 1 rebanada Pre-mezcla para preparar bori-bori Cant. suficiente p/ X cucharadas que preparar 80 g correspondan Pre-mezcla para preparar chipa paraguaya y mbeyu y otros panes Cant. suficiente p/ preparar 50 g Preparados deshidratados para purés de tubérculos Polvos para tortas, bizcochuelos y budines X cucharadas que zcorrespondan Cant. suficiente p/preparar 150 g X tazas/ cucharas de sopa que correspondan Cant. suficiente p/ preparar 60 g X cucharas que correspondan 41 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS TABLA II HORTALIZAS Y CONSERVAS VEGETALES (1 porción aproximadamente 30 kcal) Productos Porción Medidas Caseras Concentrado de vegetales triple (extracto) 30 2 cucharas de sopa Concentrado de vegetales 15 1 cuchara de sopa Puré o pulpa de vegetales incluido tomate 60 3 cucharas de sopa Salsa de tomate o a base de tomate y otros vegetales 60 3 cucharas de sopa Pickles y alcaparras 15 1 cuchara de sopa Jugos vegetales, frutas y soja 42 Porción (g/ml) 200 ml 1 vaso Vegetales deshidratados en conserva (tomate seco) 40 X cucharas que correspondan Vegetales deshidratados para sopa 40 X cucharas que correspondan Vegetales deshidratados para puré Cant. suficiente p/ preparar 150 g X cucharas que correspondan Vegetales en conserva (alcaucil, espárrago, hongos, ajíes, pepino y palmitos) en salmuera, vinagre y aceites 50 X unidades/tazas que correspondan Jardineras y otras conservas de vegetales y legumbres (zanahorias, arvejas, choclo, tomate pelado y otros) 130 X taza que corresponda Milanesas de vegetales 80 X unidades que correspondan �Información general TABLA III: FRUTAS, JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS (1 porción aproximadamente 70 kcal) Productos Porción (g/ml) Pulpa de frutas para refrescos, jugos concentrados de frutas y deshidratados Cant. suficiente p/ preparar 200 ml X cucharas que correspondan 50 X cucharas que correspondan Pulpa de frutas para postres Jugo, néctar y refrescos bebidas de frutas 200 ml Porción Medidas Caseras 1 vaso Frutas deshidratadas (peras, duraznos, ananá, ciruelas, parte comestible) 50 X unidades/ cucharas que corresponda Pasas de uva 30 X cucharas que correspondan Frutas en conserva, incluido ensalada y cóctel de frutas 140 X unidades/ cucharas que corresponda TABLA IV: LÁCTEOS Y DERIVADOS (1 porción aproximadamente 125 kcal) Productos Bebida láctea Leche fermentada, yoghurt, todos los tipos Lecha fluida, todos los tipos Lecha evaporada Porción (g/ml) Porción Medidas Caseras 200 ml 1 vaso 200 1 vaso 200 ml 1 vaso Cant. suficiente p/preparar 200 ml X cucharas que corresponda Queso rallado 10 1 cuchara de sopa Quesos cottage, ricota descremada, queso blan co y untable descremado 50 2 cucharas de sopa Otros quesos (ricota, semiduros blanco, untables, quesos cremosos, fundidos y en pasta) 30 X cucharas/rebanada que corresponda Leche en polvo Cant. suficiente p/preparar 200 ml Postres lácteos 120 X cucharas que corresponda 1 unidad o 1/2 taza Polvos para preparar postres lácteos. Cant. suficiente p/preparar 120g X cucharas que corresponda Polvo para helados Cant. suficiente p/preparar 50g X cucharas que corresponda 43 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS TABLA V: CARNES Y HUEVOS (1 porción aproximadamente 125 kcal) Productos Porción Medidas Caseras Albóndigas a base de carnes 80 X unidades que corresponda Anchoas en conserva 15 1 cuchara de sopa Jamonada, Corned Beef 30 1 rebanada Atún, sardina, caballa, y otros pescados con o sin salsas 60 3 cucharas de sopa/unidad que corresponda Caviar 10 1 cuchara de té Charqui, charque, tasajo 30 X fracciones de plato que corresponda Hamburguesas a base de carnes 80 X unidades que corresponda Chorizos, salchichas, todos los tipos 50 X unidades/fracción que corresponda Derivados del Surimi 20 X unidades o cucharas que corresponda Preparaciones de carnes condimentadas, ahumadas, cocidas o no 100 X unidades que corresponda Preparaciones de carnes con harinas o rebozadas. 130 X unidades que corresponda Embutidos, fiambres 40 X unidades/feta que corresponda Blanco de pavita 60 X unidades/feta que corresponda Patés (jamón, hígado, panceta, etcétera) 10 1 cuchara de té Huevo 44 Porción (g/ml) X gramos que corresponda 1 unidad �Información general TABLA VI: ACEITES, GRASAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS (1 porción aproximadamente de 100 kcal) Productos Aceites vegetales, todos los tipos Porción (g/ml) 13 ml Porción Medidas Caseras 1 cuchara de sopa Aceituna 20 X unidades que corresponda Panceta en trozos, ahumada o fresca 10 1 rebanada Grasas animales 10 1 cuchara de sopa Grasas vegetales 10 1 cuchara de sopa Mayonesa y salsas a base de mayonesa 12 1 cuchara de sopa Manteca, margarina y similares. 10 1 cuchara de sopa Salsas para ensaladas a base de aceite 13 ml 1 cuchara de sopa Crema Chantilly 20 1 cuchara de sopa Crema de leche 15 1 cuchara y 1/2 de sopa Leche de coco 15 1 cuchara de sopa Coco rallado 12 2 cucharas de té Semillas oleaginosas (mezcladas, cortadas, picadas, enteras) 15 1 cuchara de sopa TABLA VII: AZÚCARES Y PRODUCTOS CON ENERGÍA PROVENIENTE DE CARBOHIDRATOS (1 porción aproximadamente 100 kcal) Productos Azúcar, todos los tipos Porción (g/ml) 5 Porción Medidas Caseras 1 cuchara de té Polvo achocolatado, polvos a base de cacao, chocolate en polvo y cacao en polvo 20 2 cucharas de sopa Dulces de corte (guayaba, membrillo, higo, batata, etcétera) 40 1 rebanada Dulces en pasta (calabaza, guayaba, de leche, banana, mocoto) 20 1 cuchara de sopa Mermeladas y jaleas diversas 20 1 cuchara de sopa Jarabe de maíz, miel, cobertura de frutas, leche condensada y otros jarabes (cassis, grosella, frambuesa, mora, guaraná, etcétera) 20 X cuchara que correspondan Polvo para gelatina y jaleas de fantasía Postres de gelatina lista y jaleas de fantasía Cant. suficiente p/ preparar 120g 120 X cucharas de sopa 1 unidad 45 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS LOS PRODUCTOS PRESENTADOS A CONTINUACIÓN SON CONSIDERADOS DE CONSUMO OCASIONAL Productos Porción Medidas Caseras Frutas enteras en conserva para adornos (cerezas al marrasquino, frambuesas) 20 X unidades que correspondan Caramelos, chupetines y pastillas 20 X unidades que correspondan Gomas de mascar 3 X unidades que correspondan Chocolates, bombones y similares 25 X unidades/fracción que corresponden Confites de chocolate y grageados en general, garrapiñadas 25 X cucharas/unidades que correspondan Helados 60 g o 130 ml 1 bola o unidades que correspondan Helados en envase individual 60 g o 130 ml X unidades que correspondan Barra de cereales con más de 10% de grasas, turrones, dulce de maní, pasta de maní 20 Bebidas sin alcohol carbonatadas o no (té, bebidas a base de soja y refrescos) 200 ml Polvo para preparar refrescos 46 Porción (g/ml) Cant. suficiente p/ preparar 200 ml X unidades/ fracción que corresponden 1 taza/vaso X cucharas de sopa Galletitas dulces, con o sin relleno 30 X unidades que correspondan Brownies y alfajores 40 X unidades que corresponden Frutas abrillantadas 30 X unidades /cucharas que corresponden Pan Dulce 80 X unidades/rebanadas que corresponden Tortas, budines con frutas 60 X unidades/rebanadas que corresponden Tortas, budines con relleno y/o coberturas 60 X unidades/rebanadas que corresponden Facturas, productos de pastelería, salados o dulces con relleno y/o cobertura 40 X unidades que corresponden Productos para copetín a base de cereales y harinas, extruidos o no 25 X taza Mezcla para la preparación de rellenos, coberturas para tortas y helados y otros 20 X cucharas de sopa que correspondan �Información general TABLA VIII: SALSAS, ADEREZOS, CALDOS, SOPAS Y PLATOS PREPARADOS Productos Porción (g/ml) Caldo (carne, gallina, legumbres, etcétera) y polvos para sopa incluye (bori-bori, pirá caldo, soyo) Cant. suficiente p/ preparar 250 ml Ketchup y mostaza Porción Medidas Caseras X cucharas de sopa/Fracción/ unidades que correspondan 12 1 cuchara de sopa Salsas a base de soja y/o vinagre X gramos que corresponda 1 cuchara de sopa Salsas a base de productos lácteos o caldos X gramos que corresponda 2 cucharas de sopa Polvos para preparar salsas Misso Missoshiro Extracto de soja Platos preparados listos y semi-listos no incluidos en otros ítems de la tabla Condimentos preparados Cant. suficiente p/preparar 2 cucharadas de sopa 20 Cant. suficiente p/ preparar 200 ml 30 X gramos (máx. de 500 kcal) 5 X cucharas de sopa que correspondan 1 cuchara de sopa X cucharas de sopa que correspondan 2 cucharas de sopa X unidades/fracción que corresponda 1 cuchara de té *Donde no figuran unidades de medida se entiende que los valores se expresan en gramos (g). 47 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Anexo II Las siguientes tablas detallan las condiciones para declarar información nutricional complementaria de contenido absoluto y comparativo34. CONTENIDO ABSOLUTO VALOR ENERGÉTICO (*) ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 40 Por 100 g o 100 ml en platos kcal (170 kJ) preparados según corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml No contiene No contiene más de 4 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según kcal (17 kJ) corresponda Por porción (*) Para estos atributos pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías”, o “kcal” como equivalente al término “valor energético”. 34. Resolución GMC Resolución Grupo Mercado Común Nº 01/12, Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales) incorporada al CAA por Resolución Conjunta N° 161/2013 SPReI y N° 213/2013 SAGyP.. 48 �Información general AZUCARES (*) ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 5 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según de azúcares. corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. No contiene No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos g de azúcares y preparados según corresponda Por porción No contiene en la lista de ingredientes azúcares y/o ingredientes que sean entendidos como alimentos con azúcares, excepto que estos estuvieran declarados con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de ingredientes: “(*) Aporta cantidades no significativas de azúcares” y Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Sin adición de azúcares 1. El alimento no debe contener: 1.1 azúcares adicionados; 1.2 ingredientes que contengan azúcares adicionados; 1.3 ingredientes que contienen naturalmente azúcares que son agregados a los alimentos para dar sabor dulce como sustituto de los azúcares. 2. No se utiliza algún medio, tal como el uso de enzimas, durante el procesado, que pueda incrementar el contenido de azúcares en el producto final. 3. El alimento de referencia es normalmente elaborado con azúcares adicionados. 4. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo “exento en azúcares”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC la frase “contiene azúcares propios de los ingredientes” con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 5. Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. (*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos. 49 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS GRASAS TOTALES ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 3 g Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda de grasas totales y Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. No contiene No contiene más de 0,5 Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda g de grasas totales y Por porción Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” para grasas saturadas, grasas trans, colesterol y ningún otro tipo de grasa que sea declarado con valores superiores a cero y No contiene en la lista de ingredientes grasas y/o aceites y/o ingredientes que sean entendidos como alimentos grasos, excepto que estos estuvieran declarados con un asterisco, que refiera a una nota después de la lista de ingredientes: “(*) Aporta cantidades no significativas de grasas” y Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 50 �Información general GRASAS SATURADAS ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según la suma de grasas saturadas corresponda y grasas trans y Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans y La energía provista por las grasas saturadas no debe ser mayor al 10 % del Valor Energético Total del alimento. No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según No contiene grasas saturadas a excepción corresponda de leches descremadas, leches Por porción descremadas fermentadas y quesos descremados, para los que se aplicará un valor máximo de 0,2 g y Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “No contiene” grasas trans. GRASAS TRANS ATRIBUTO No contiene CONDICIONES No contiene más de 0,1 g de Por 100 g ó 100 ml para platos preparados según grasas trans y corresponda Por porción Cumple con las condiciones establecidas para el atributo “bajo contenido” en grasas saturadas 51 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 300 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido alfa-linolénico o al menos corresponda 40 mg de la suma de EPA y DHA Por porción Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 600 mg de Por 100 g ó 100 ml en platos ácido alfa-linolénico o al menos preparados según corresponda 80 mg de la suma de EPA y DHA Por porción Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos carácteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. ÁCIDOS GRASOS OMEGA 6 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 1,5 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido linoleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el alimento proceden del ácido linoleico y El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido linoleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden del ácido linoleico y El ácido linoleico aporta más del 20% del valor energético del alimento y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. 52 �Información general ÁCIDOS GRASOS OMEGA 9 ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 2 g de ácido oleico; y Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden del ácido oleico y Al ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto y Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “No es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. Alto contenido Contiene al menos 4 g de Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según ácido oleico; y corresponda Por porción Al menos el 45% de los ácidos grasos presentes en el producto proceden de ácido oleico y El ácido oleico aporta más del 20% del valor energético del producto. Si el alimento no cumple con el atributo de “bajo o reducido en grasas saturadas” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en grasas saturadas”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. COLESTEROL ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 20 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según de colesterol y corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g o 50 ml. Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas”. No contiene No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml para platos de colesterol y preparados según corresponda Por porción Cumple las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas” 53 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS SODIO ATRIBUTO Bajo CONDICIONES No contiene más de 80 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados según de sodio corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml. Muy bajo No contiene más de 40 mg Por 100 g o 100 ml en platos preparados según de sodio corresponda Por porción cuando éstas son mayores a 30 g ó 30 ml. En porciones menores o iguales a 30 g ó 30 ml se calculará en base a 50 g ó 50 ml. No contiene No contiene más de 5 mg Por 100 g ó 100 ml en platos preparados. de sodio Por porción. SAL ATRIBUTO CONDICIONES 1. El alimento no debe contener sal (cloruro de sodio) adicionado. Sin adición de sal 2. El alimento no debe contener otras sales de sodio adicionadas. 3. El alimento no debe contener ingredientes que tengan sales de sodio adicionados. 4. El alimento de referencia contiene sal (cloruro de sodio) u otra sal de sodio adicionada. 5. El alimento de referencia no cumple con el atributo “Bajo en sodio”. 6. Si el alimento no cumple con la condición establecida para el atributo “No contiene sodio”, deberá consignarse en el rótulo junto a la INC la frase “contiene sodio propio de los ingredientes”, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. PROTEÍNAS ATRIBUTO Fuente CONDICIONES Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml en platos proteínas y preparados según corresponda Por porción Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. Alto contenido Contiene al menos 12 g de Por 100 g ó 100 ml en platos proteínas y preparados según corresponda Por porción Las cantidades de aminoácidos esenciales del alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. 54 �Información general FIBRA ALIMENTARIA (*) ATRIBUTO CONDICIONES Contiene al menos 3 g de Por 100 g ó 100 ml en platos fibra preparados según corresponda Fuente Contiene al menos 2,5 g de Por porción fibra Alto contenido Contiene al menos 6 g de Por 100 g ó 100 ml enplatos fibra preparados según corresponda Contiene al menos 5 g de Por porción fibra (*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas. VITAMINAS Y MINERALES (*) ATRIBUTO CONDICIONES Contiene al menos 15 % de la Por 100 g ó 100 ml en platos preparados IDR según corresponda Fuente Por porción Alto contenido Contiene al menos 30 según Por 100 g ó 100 ml en platos preparados corresponda % de la IDR según corresponda Por porción CONTENIDO COMPARATIVO VALOR ENERGÉTICO (*) ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el Valor Energético y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo valor energético” (*) Para este atributo pueden ser utilizados, opcionalmente, los términos “calorías”, “kilocalorías” o “kcal” como equivalentes al término “valor energético”. 55 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS AZÚCARES (*) ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en Por 100 g ó 100 ml, según corresponda, del plato azúcares y el valor absoluto preparado comparado de la diferencia debe ser al Por porción menos 5 g de azúcares y Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. (*) No se permite realizar INC respecto a azúcares específicos. GRASAS TOTALES ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en grasas totales y Reducido El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones para el atributo “Bajo en grasas totales” Si el alimento no cumple con las condiciones establecidas para el atributo “ bajo o reducido en valor energético” deberá consignar en el rótulo junto a la INC la frase “Este no es un alimento bajo o reducido en valor energético”, según corresponda, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamaño de la INC, de color contrastante al fondo del rótulo y que garantice la visibilidad y legibilidad de la información. GRASAS SATURADAS ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en grasas saturadas y Reducido La reducción no debe resultar en un aumento de las cantidades de ácidos grasos trans y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en grasas saturadas” y La energía provista por las grasas saturadas no representa más del 10% del Valor Energético Total. COLESTEROL ATRIBUTO CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el contenido de colesterol y Reducido El alimento cumple las condiciones establecidas del atributo “Bajo en grasas saturadas” y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en colesterol”. 56 �Información general SODIO ATRIBUTO Reducido CONDICIONES Reducción mínima del 25% en el contenido de sodio y El alimento de referencia no debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “Bajo en sodio”. PROTEÍNAS ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 25% en el contenido de proteínas, y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo de “fuente de proteínas”, y Las cantidades de aminoácidos esenciales de la proteína adicionada al alimento cumplen con las condiciones establecidas en la TABLA I. FIBRA ALIMENTARIA (*) ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 25% en el contenido de fibra alimentaria y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo de “fuente de fibra alimentaria” (*) No se permite realizar INC respecto a fibras alimentarias específicas. VITAMINAS Y MINERALES ATRIBUTO CONDICIONES Aumento mínimo del 10% en el contenido de la vitamina o mineral y Aumentado El alimento de referencia debe cumplir las condiciones establecidas para el atributo “fuente de vitamina” o “fuente de mineral”, objeto de la alegación, según corresponda. TABLA I Aminoácidos Composición de referencia (mg de aminoácido/g de proteína) Histidina 15 Isoleucina 30 Leucina 59 Lisina 45 Metionina + cisteína 22 Fenilalanina + tirosina 38 Treonina 23 Triptofano 6 Valina 39 57 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Definiciones 1 Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. 1 Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes. 1 Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. La fibra alimentaria se clasifica en dos tipos: Soluble e insoluble, por su afinidad al agua. 1 Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de triglicéridos y pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos. Son los nutrientes que más energía aportan. 1 Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles enlaces, expresados como ácidos grasos libres. 1 Grasas monoinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con un doble enlace con configuración cis, expresados como ácidos grasos libres. La mayoría de los ácidos grasos de la naturaleza se encuentran en la forma cis. 1 Grasas poliinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con doble enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como ácidos grasos libres. 1 Grasas trans: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con uno o más dobles enlaces en configuración trans, expresados como ácidos grasos libres. 1 Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen polímeros de aminoácidos. Pueden ser de origen vegetal o animal. 1 Sodio: Es un mineral que se puede encontrar naturalmente en los alimentos, se puede utilizar como conservante o adicionarse como cloruro de sodio. 58 �Información general Normativa de referencia 1. Ley 18.284. Código Alimentario Argentino (CAA). Anexo II Decreto 2126/71. Reglamentación de la Ley 18.284. 2. Decreto 815/99. Sistema Nacional de Control de Alimentos. 3. Capítulo V: Normas para la rotulación y publicidad de los Alimentos. CAA. 4. Resolución Conjunta N°149/05 SPRRS y N° 683/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución GMC 26/03: Reglamento Técnico MERCOSUR para la Rotulación de Alimentos Envasados y las Resoluciones GMC 44/03 y 46/03: Reglamentos Técnicos MERCOSUR para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados. 5. Resolución Conjunta N° 150/05 SPRRS y N° 648/05 SAGPyA, que incorpora la Resolución GMC 47/03: Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos para la Rotulación Nutricional de Alimentos Envasados. 6. Resolución Conjunta N° 161/13 SPReI y 2013/13 SAGyP, que incorpora la Resolución GMC Nº 01/12 referida al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales)”. Para mayor información acerca de la autorización del rótulo: www.alimentosargentinos.gob.ar http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/Inicio.php http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/tramites.php En los dos últimos links encontrará diversas guías con la descripción de los trámites necesarios para registrar establecimientos y productos envasados para la venta al público en el mercado interno (con tránsito provincial y/o federal), así como también para la importación y exportación de esos producto. 59 �GUÍA DE ROTULADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS Notas 60 �MINISTRO DE AGROINDUSTRIA SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR SUBSECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ________________________________________________________________ Dirección de Agroalimentos Tel: (54) 11 4349 2810 Fax: 54-11 4349-2097 nutricion@magyp.gob.ar www.agroindustria.gob.ar www.alimentosargentinos.gob.ar Av. Paseo Colón 922 - Of 226 (C1063ACW) CABA - Argentina agroindustria .gob.ar # agroindustria � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Moron, P.; Kleiman, E.; Moreno, C.; Basso, N. Title A name given to the resource Guía de rotulado para alimentos envasados Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agroindustria, Buenos Aires (Argentina). Secretaria de Agregado de valor. Subsecretaria de Alimentos y Bebidas Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2016 Subject The topic of the resource EMPAQUETADO; INDUSTRIA ALIMENTARIA; NORMAS; ETIQUETADO DE ALIMENTOS Language A language of the resource Es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/92564a30a2a235b02530c78fb8c02d4a.jpg 6d5ea17730a2751c2c4fd5c6f5b97f1a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3cf8d8d07b1bbe4803ec091b39bf8c53.pdf bc814d578baf67ce44ea5ef03a46cbc1 PDF Text Text Ministerio de Economía y Finanzas Públicas Secretaría de Política Económica Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Agroindustria y Mercados Dirección Nacional de Agroindustria �Autor: Lic. Daniela Ortt Revisión: Ing. Agr. Patricia Parra ( Dirección Nacional de Agroindustria-SAGPyA) La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de Competitividad del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y Finanzas Publicas de la Nación, prestamo BID 2005 OC/AR Abril 2009 Distribución gratuita | 2 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Presentación El objetivo de esta Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas para Té Negro es promover la adopción de normas que permitan al sector Tealero argentino satisfacer las exigencias de calidad del mercado local e internacional. La presente publicación surge de un trabajo de articulación público–privado entre distintas áreas del gobierno nacional y provincial y miembros del Conglomerado Productivo Tealero de la provincia de Misiones, en pos del desarrollo sustentable del sector. La redacción e impresión de la Guía fue financiada por el Programa de Competitividad del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas. La revisión técnica del trabajo fue realizada por la Dirección de Industria Alimentaria y Agroindustrias, Dirección Nacional de Agroindustria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Producción. La logística de las reuniones efectuadas para la elaboración de la Guía fue realizada por funcionarios del Ministerio del Agro y Producción de la provincia de Misiones. Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su conocimiento y experiencia para enriquecer la redacción de la Guía. Por otra parte la realización de esta guía integra el conjunto de acciones consensuadas entre los miembros del sector y plasmadas en el Plan de Mejora de la Competitividad elaborado con la asistencia del Fondo Tecnológica Argentino (FONTAR) de la Agencia de Promoción Científico Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. Presentación | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 3 | �| 4 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Indice 3 Presentación 9 Introducción 18 Buenas Practicas de Manufactura en Té Negro 19 Capitulo I SOBRE LA PLANTA 24 Capitulo II SOBRE LA HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS 26 Capitulo III SOBRE EL PERSONAL Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 5 | �28 Capitulo IV SOBRE EL EQUIPAMIENTO 30 Capitulo V SOBRE LOS EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA ELABORACIÓN 32 Capitulo VI SOBRE LA MATERIA PRIMA 34 Capitulo VII SOBRE EL CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION 35 Capitulo VIII SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD 37 Capitulo IX SOBRE EL ALMACENAMIENTO 39 Capitulo X SOBRE EL MANEJO Y CONTROL DE ENVASES 40 Capitulo XI SOBRE EL PRODUCTO FINAL O ELABORADO 43 Capitulo XII SOBRE LA DOCUMENTACIÓN Y EL REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN 46 Capitulo XIII AUDITORIAS E INSPECCIÓN | 6 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �48 Bibliografía Consultada 50 Anexo 1 DENOMINACIONES COMERCIALES DE TÉ 54 Anexo 2 MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TIPIFICADO 55 Anexo 3 MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO 56 Anexo 4 MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO 57 Anexo 5 MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO 68 Anexo 6 MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE TE NEGRO Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 7 | �| 8 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Introducción El Té es una planta procedente de Oriente, denominada botánicamente Camellia sinensis. La especie se originó en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse a otros países gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento. En Argentina, las plantaciones de Té fueron introducidas alrededor del año 1925 con semillas provenientes de Georgia (Rusia), estas plantas tienen características distintas a las chinas o indias y un menor rendimiento. En la actualidad la producción nacional ocupa el noveno lugar entre los países productores y representa alrededor del 1,9% a escala mundial y el 4% de exportación mundial. La superficie implantada a la fecha ronda las 40.000 has, consiguiendo una producción de 79.000 ton de té seco. La región tealera está comprendida únicamente por las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta última alrededor del 90% del total país. El destino de la producción es fundamentalmente la exportación, alrededor del 95% del total se comercializa en mercados externos. De acuerdo a datos del Grupo Intergubernamental sobre el Té - FAO, el consumo global de té presenta tendencia positiva, puesto que registró un incremento del 13% entre 2001 y 2005. Durante este último año el consumo mundial ascendió a 3,36 millones de toneladas. Las magnitudes de la demanda nacional distan mucho de los valores que se registran en los mayores consumidores mundiales. En nuestro país, el consumo estimado del 2008 fue 4.560 kg de té, con un incremento del 1,5% respecto del año anterior1. Se comercializa tanto en hebras como en saquitos de Té negro, Té verde, Té orgánico, Té aromatizado, etc. A modo de breve caracterización del sector tealero nacional se puede decir que ha sido acompañado en el desarrollo productivo, desde mediados de los años 50. Según consta en el último relevamiento realizado por el Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones, hay distribuidos en la región alrededor de 80 secaderos. Sin embargo la ausencia de desarrollo tecnológico, controles de proceso y adquisición de materia prima de baja calidad, han sido algunas de las principales causas de la pérdida de mercados y los bajos precios del producto, que afectan a este importante sector de la economía regional. Por tal motivo se ha visto necesario avanzar en la incorporación de mejoras y normativas. Las Buenas prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros y saludables y como tales constituyen una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además, son obligatorias para la actividad, ya que el Código Alimentario Argentino2 (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Finalmente, las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000, certificaciones cada vez más requeridas por los importadores, en particular de los países desarrollados, razón por la cual aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM. Programa Calidad de los Alimentos Argentinos - Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyAE-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar 2 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp 1 Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 9 | �| 10 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción �2. El Té como producto y Tipos de Té Aunque existen varios tipos de Té3, que normalmente el consumidor bebe en la vida diaria, éstos son elaborados única y exclusivamente con los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de Té. Los distintos sabores de Té dependen de las variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo, época y tipo de cosecha y de la transformación de la materia prima. De esta manera se da origen a los diferentes tipos de Té: fermentados o negros; no fermentados o verdes y semifermentados, conocidos como ‘Oolong’. A ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 en todo el mundo y son el resultado de los diferentes métodos de elaboración. 2.1 Variedades Botánicas de Té Una descripción de las principales variedades de Té es importante, ya que luego ellas nos darán las características de los distintos tipos (Fernández et al, 2006). 2.1.1 Variedad China: Esta variedad se caracteriza por poseer planta pequeña de raíces geminíferas, muy buen aroma, bajo rendimiento compensado por su alto precio. Generalmente, es utilizado en la elaboración de Té verde. (Agromisiones, 2008). 2.1.2 Variedad Assámica: La hoja es grande, clara y tierna. El rendimiento es más del doble (2000 kg. de té seco/ha/año); produce té fuerte en color, pero con poco aroma. 2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assámica. 2.1.4 Variedades híbridas: Se obtienen por combinación de variedades distintas y por consiguiente, participan de las características de las variedades que las componen. Es importante señalar que existen diversos cultivares desarrollados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que sobresalen por su mayor rendimiento y por la uniformidad de las características del producto final. Los mismos, están siendo preferidos por los productores a la hora de reemplazar plantaciones antiguas o realizar nuevos cultivos. 2.2. Tipos de Té A continuación se detallan los principales: 2.2.1 Té negro o fermentado: elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo. 2.2.2 Té verde: la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados sucesivos, hasta su secado final. La interrupción del proceso enzimático se realiza mediante vapor o agua caliente a través de una estabilización total de la materia prima, lo que permite que el producto final en su presentación asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono más próximo al verde grisáceo. 3 Ver Anexo 1 “Tipos Internacionales de Té y Denominación Comercial de Té. Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 11 | �2.2.3 Té rojo o semifermentado: se encuentra entre el té verde (no fermentado) y el té negro (fermentado). Presenta un proceso de fermentación incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado y además quitarle humedad para evitar la descomposición de las hojas. 2.2.4 Té blanco, es un té selecto que se obtiene a partir de la recolección, marchitado y desecado de las yemas nuevas de las plantas. Usos: el té puede ser consumido como: infusión fría o caliente, como ingrediente de bebidas gaseosas o licores, como insumo primario en líneas de productos de cosmética / limpieza / aseo personal, como base de productos alimenticios (golosinas, repostería), entre otros. 2.3 Proceso de Elaboración del Té Negro. El Té Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relación aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia prima por kg de producto final. Existe una primera transformación que incluye el marchitado, enrulado, la fermentación y secado de la materia prima (yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de Té). La segunda trasformación comprende el despalado, desfibrado, tipificación y envasado en diversas formas. En el siguiente gráfico se puede apreciar un esquema del proceso de elaboración del Té, en el cual se pueden observar las etapas nombradas. Los pasos de industrialización que sigue la materia prima en sus dos etapas de trasformación hasta la obtención de Te Negro se describen a continuación: Marchitado: esta primera operación tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote, con el objetivo de prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. El marchitado debe producir un nuevo equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado mecánicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%, que se logra cuando 100 kg de brote verde se reducen a 65 o 70 kg de brote marchito. Enrulado: este proceso mecánico tiene como finalidad romper las células del brote, para que queden en libertad ciertos componentes químicos. Los mismos, al tomar contacto entre sí y con el oxígeno del aire, dan inicio a la “fermentación” u oxidación enzimática de las catequinas, etapa en que se desarrollan las cualidades físicoquímicas propias del Té. Fermentado: La etapa conocida como “fermentado” es una reacción de pardeamiento enzimático producida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. En esta etapa se completa el proceso iniciado en el enrulado, pues las enzimas, en un ambiente húmedo, producen la oxidación y condensación de los polifenoles incoloros, que en una primera etapa forman compuestos coloreados amarillos, denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de humedad del Té, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final. | 12 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción �Esquema de las etapas del proceso de fabricación del Té Negro • Marchitado • Recepción • Enrulado y Picado • Fermentado (Oxidación) • Clasificado • Despalillado • Desfibrado • Secado • Mezcla (Blend) • Tipificado • Envasado Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 13 | �Despalado y desfibrado: El proceso de elaboración propiamente dicho, finaliza con la salida del Té del horno de secado (Fernández et al, 2006). No obstante, aún debe ser sometido a otros procesos, hasta que pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado. En esta etapa se separan los palos y fibras de las hojas. Tipificado: Esta operación tiene como finalidad separar el Té elaborado en fracciones de distinto tamaño de partícula. La tarea se lleva a cabo en las máquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un movimiento circular o de vaivén y cuyas mallas se diferencian entre sí por el diámetro de las perforaciones. Las fracciones de distintos tamaños reciben el nombre de grados o tipos (Fernández et al, 2006). Los grados primarios están elaborados con yemas, parte tierna del pecíolo de la hoja y tallos de los brotes de Té y son directamente extraídos del proceso de elaboración. No obstante, siempre queda una fracción muy gruesa que no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porción se somete a un proceso de quebrado y tipificación posterior, reciben el nombre de grados secundarios y son de calidad inferior. Los palos y fibras se muelen y tipifican en forma separada, obteniéndose al final de este proceso los tipos de Té llamados BT Una vez tipificados se pueden realizar distintas mezclas, llamadas Blend, para su comercialización. Los procesos de elaboración de los diferentes tipos de té, tienen algunos elementos comunes, si bien se diferencian en varios aspectos del proceso o en la selección del producto. 3. Normativa Considerada • Tratado del MERCOSUR. Resolución 80/96. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación. • Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales. • Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. • Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. • Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. • Código Alimentario Argentino. Cap. V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos • Código Alimentario Argentino. Cap. XV: Productos Estimulantes o Fruitivos. • Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I a VII. • IRAM 20650-1 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones Generales. • IRAM 20650-2 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones para la Producción Primaria. • IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. • Norma IRAM-ISO 3720. Té negro. Definición y requisitos básicos. • Norma IRAM 20620. Te Negro. Vocabulario. • Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo • Resolución N° 233/98 de SENASA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). 4. Definiciones • Brote verde. Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de té. | 14 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción �• Clasificación. Operación de separación del té no clasificado o en rama en fracciones de distinto tamaño de partícula. • Conservadoras. Área de permanencia del brote verde recepcionado, fija o móvil, ventilada, a temperatura ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado físico. • Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. • Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer su inocuidad o aptitud. • Despalado y desfibrado. Operaciones simultáneas de extracción de palos y fibras del té no clasificado a la salida del secadero, por medio de zarandas mecánicas y/o despaladoras electrostáticas. • Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes por medio de agentes químicos y/o medios físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. • Enrulado. Operación de ruptura de las células del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto componentes químicos localizados en diferentes sitios de la célula. • Envase. Caja, bolsa, bolsón, destinado a contener té negro o té en rama con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso o consumo, de agentes externos que provoquen su alteración, contaminación o adulteración. • Etapa de Molienda. Nombre con el que se designa a la etapa de elaboración que sigue luego del marchitado y antes del fermentado, consta de las fases de enrulado y picado. • Fermentado. Proceso de oxidación enzimática que se inicia con el enrulado. • Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. • Marchitado. Primera operación del proceso de elaboración, conformado por dos acciones simultáneas, una física y otra química: el marchitado físico, que implica la disminución del contenido de agua del brote verde, y el marchitado químico que implica el aumento del contenido de materia seca, el aumento de los azúcares reductores y aminoácidos libres. • Picado. Operación de corte y rasgado de la hoja verde que procede luego del enrulado y que acelera los procesos de oxidación enzimática del té. • Ponchada: Paño de forma cuadrada, de polipropileno tejido que sirve para contender los brotes verdes cosechados y que luego es cerrado uniendo sus cuatro puntas atadas al centro, formando así un bulto que en promedio contiene 40 kg de brote de té verde. • Raído: Ponchada conteniendo la masa de brote verde de té que es atada por sus cuatro puntas formando un bulto redondeado. • Recipiente alimentario. Receptáculo, cualquiera sea su forma o capacidad, destinado a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o Té negro en la industria y establecimientos de la alimentación. Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 15 | �• Secado. Tratamiento térmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidación enzimática iniciado en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta alrededor del 3 % en el producto final. • Silo. Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el té negro previo a su envasado. • Té negro. Té derivado única y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades de las especies Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar té para su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentación y secado. • Té negro en rama. Té seco a la salida del horno, sin ningún proceso de despalado, desfibrado o clasificado. • Tipificado. Tratamiento al que se somete al té, para clasificarlo en distintas fracciones según tamaño de partícula. Consta de distintas fases: despalado, desfibrada, molienda y zarandeado. • Utensilios. Elementos de uso manual utilizado durante el proceso de recepción del brote verde, elaboración, tipificado y envasado de té negro. 5. Elaboración y Calidad: Buenas Prácticas de Manufactura Según la resolución 80/96 del MERCOSUR, en la que se establecen los requisitos generales de higiene y de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano, los establecimientos que elaboren/ industrialicen, fraccionen o transporten alimentos deberán cumplir con la aplicación de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM son un Conjunto de prácticas adecuadas, que se constituyen en herramientas básicas y fundamentales para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. Su aplicación tiene como primer fin incrementar el nivel y la calidad del producto elaborado. En este sentido es imprescindible la capacitación y la formación del personal en la aplicación de procedimientos y controles que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de las materias primas a través de todo el proceso de elaboración del producto y de éste en sus etapas de fraccionamiento, almacenamiento, transporte y comercialización. La implementación de un sistema de BPM comienza con el diagnóstico físico e institucional a fin de determinar debilidades y fortalezas del establecimiento, tanto a nivel de procedimientos como a nivel de alcances de la responsabilidad de cada eslabón en el proceso productivo, determinando los puntos críticos en ambos casos. De este modo se definirán los cambios a introducir en el sistema de producción. Además, es importante considerar que: El aseguramiento de una producción de alimentos inocuos para el consumo humano posibilita el acceso a nuevos mercados y logra un buen posicionamiento a la hora de realizar operaciones comerciales en el mercado local e internacional. Algunos de los Objetivos de la aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes: | 16 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción �• Obtener un producto inocuo, seguro y sano, de calidad comprobable por la implementación de procedimientos preestablecidos y documentados. • Tender hacia una calidad cada vez mayor, como paso hacia la calidad total. • Satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referente a la calidad higiénico-sanitaria y organoléptica del producto. • Orientar en el logro de una calidad constante en el producto, a través de un sistema de organización adecuado. • Definir pautas esenciales para el desarrollo de los mejores procesos para la elaboración del producto. Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 17 | �Guía de Aplicación de BPM | 18 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Capítulo I I. Sobre la Planta de Elaboración4 I.1 Emplazamiento La planta deberá estar emplazada en un área dónde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en cuanto a sus características organolépticas. La planta especialmente deberá estar alejada de: • Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos. • Áreas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminación ambiental. • Zonas propensas a infestaciones, transmisión de infecciones, etc. • Áreas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc. I.2 El Edificio Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, esto implica que las estructuras estén construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al té, y eviten la acumulación de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfección así como las inspecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello. Deben diseñarse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporación de nuevas tecnologías. La disposición de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposición de líneas de elaboración deben estar documentados. I.3 Pisos Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico, resistente al tránsito y de fácil limpieza. No debe poseer grietas ni irregularidades. I.4 Paredes Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad. Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Se recomienda evitar el uso de madera como parte de la construcción en la zona de producción. Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I. 4 Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 19 | �I.5 Ventanas Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza, contando con malla de protección contra insectos en el caso de que no sean fijas. I.6 Puertas Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza. I.7 Techos Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. En los casos necesarios deberán disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de protección contra el ingreso de animales. I.8 Iluminación e Instalaciones Eléctricas Se debe asegurar la buena iluminación de la planta a través de iluminación con luz natural o artificial adecuada para realizar en forma óptima las tareas. La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados. Los artefactos de iluminación deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con protección contra roturas de lámparas, a fin de evitar la caída de fragmentos de vidrio sobre el té. Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Se sugiere consultar la Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y el Anexo I de su Decreto Reglamentario (ver normativa). Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Cuando se usen bandejas para soportar cables, éstas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fácil limpieza. Los tableros, controles, paneles o centros de distribución deben encontrarse cerrados, con sus protecciones colocadas y con la identificación de llave correspondiente. I.9 Ventilación Se deben proveer medios adecuados para la ventilación natural o mecánica, para evitar el calor excesivo y la condensación de humedad. Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas. | 20 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso. Debe existir un área separada a las áreas de producción o un armario destinado exclusivamente para almacenar herramientas o repuestos del equipo y un área destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos de manufactura. I.11 Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento Para evitar la contaminación con polvo, tanto vías de circulación internas, como playas de descarga y estacionamiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una fácil limpieza. También debe contar con desagües adecuados. Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contaminación. La planta deberá contar, además, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de la planta. I.12 Suministro de Agua Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presión adecuada, para realizar eficazmente las tareas de limpieza y desinfección. El agua a proveer deberá ser: Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el alimento. Se deberá realizar un análisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada zafra. Deberá contar con sistemas de conducción bien diferenciados (señalización con colores), los que deben higienizar periódicamente junto con fuentes y depósitos. I.13 Drenaje y Disposición de Residuos. Deben estar diseñados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el té o el suministro de agua potable. Los drenajes deben ser de tamaño adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de líquidos. Deben estar cubiertos y contar con cámaras de inspección estancas que impidan el ingreso de insectos y otros animales. Además, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se conservará, en todo momento en buen estado de funcionamiento. I.14 Sanitarios Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las líneas de elaboración del Té, sin acceso directo ni comunicación alguna con ellas. Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y ordenados; equipados con artefactos y elementos higiénicos y no contaminantes. Deben contar con buena provisión de agua potable, duchas con agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 21 | �El número de sanitarios, vestuarios y elementos de higiene debe ser adecuada a la cantidad de operarios que trabajan en la planta. Los lavabos, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos después de usar el baño, antes de volver a la zona de elaboración. Deben contar en forma permanente con jabón, elementos desechables para el secado de manos y dispositivos para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica. Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el baño, los cuales deben ser renovados periódicamente. I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios El personal empleado en la planta debe contar con espacio para alojamiento de sus enseres personales, vestuario y comedor. Estos deben encontrarse separados del sector de elaboración, y deben estar bien ventilados e iluminados. Ordenados, limpios y desinfectados. Bajo ningún concepto de debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP) El edificio deberá mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de anidamiento. En todo momento el edificio deberá mantenerse protegido del acceso de posibles plagas, manteniendo puertas, ventanas, ductos de ventilación y demás aberturas con malla de protección contra insectos o cerradas. Se deberá aplicar un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP) con sus correspondientes procedimientos, instructivos y registros, los cuales deben encontrarse documentados. I.17 Gestión de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente El establecimiento debe disponer de un sistema de Gestión de residuos sólidos. Para ello dispondrá la ubicación de contenedores de material no contaminante, que se encuentren limpios, desinfectados y tapados para sobras y desechos de elaboración en distintos lugares de la Planta, no cercanos a las zonas de producción. Los sectores destinados a la disposición de residuos deben estar construidos y ubicados de tal manera que no produzcan contaminaciones al té y demás insumos utilizados en la planta. Se debe contar con un procedimiento escrito y documentado de disposición de residuos que debe ser conocido y aplicado por todo el personal del establecimiento. Los residuos no tóxicos se dispondrán en contenedores diferenciados, tapados, que contengan bolsa para residuos, siempre alejados de la zona de elaboración. Los residuos peligrosos como desechos de lubricantes, hidrocarburos y otros se dispondrán en recipientes cerrados para ser luego trasladados al lugar de acopio municipal de este tipo de deshechos. | 22 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �De acuerdo al sistema de recolección o gestión, pueden utilizarse contenedores de mayor capacidad, ubicados en el exterior de la planta, que se mantengan limpios y tapados, donde pueda disponerse los residuos hasta el momento de recolección o disposición final. El Procedimiento de gestión de residuos, como así también los demás procedimientos aplicados, y sustancias utilizadas deben ser acordes a un manejo sustentable del ambiente, reduciéndose a lo mínimo posible la generación de residuos y la alteración del mismo. II.18 Lucha contra Incendios Si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar la ocurrencia de incendios durante todas las etapas de industrialización del producto, es en la etapa de secado donde se corren los mayores riesgos de ocurrencia de incendios. En ella se opera con altas temperaturas y se obtiene un producto de baja humedad y muy inflamable. Por ello, debe contarse con un sistema de prevención de incendios y de lucha contra el fuego. Deberá capacitarse y entrenarse al personal sobre la aplicación de medidas de prevención y sobre procedimientos de extinción rápida de pequeños focos de incendio, como así también se deberá ensayar un plan de evacuación de la planta. Los elementos de lucha contra incendios deben disponerse a lo largo de toda la planta y debe realizarse el control periódico de recargas y reparación de equipos contra incendios, llevando registro de inspecciones y las tarjetas individuales por equipos que permitan verificar el correcto mantenimiento y condiciones de los mismos. Para ampliar consultar Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 23 | �Capítulo II II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5 II.1 Higiene de la Planta Elaboradora Los locales y las instalaciones deben desinfectarse, desinsectarse y desratizarse periódicamente con procedimientos normalizados, seguros y documentados (POES, MIPE), controlando y registrando la naturaleza, la fecha de realización de los operativos, el tipo de producto usado y los responsables de la aplicación. Antes de comenzar con sus tareas diarias, cada responsable de sector de producción debe verificar la higiene del mismo, tomando los recaudos necesarios si observa falta de limpieza. Al finalizar su jornada de trabajo debe dejar el sector limpio y ordenado. Frente a situaciones inesperadas como accidentes, derrames de lubricantes, roturas, desperfectos, se notificará al Encargado de la Planta de lo sucedido y se tomarán las medidas de contención y limpieza para el caso. Los desperdicios de producción se dispondrán en contenedores adecuados, tapados, ubicados fuera de la zona de elaboración. Deben implementarse procedimientos seguros, que se encuentren documentados, sobre gestión de residuos y llevarse los registros de control para el caso. Sumideros y desagües deben mantenerse cubiertos y limpios. Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos, de este modo se evita su permanecía y reproducción. II.2 Higiene de Equipos y Utensilios Todos los equipos deberán ser periódicamente revisados y limpiados de acuerdo a procedimientos documentados de mantenimiento de maquinarias, llevando registros de la tarea realizada. Las herramientas, repuestos y otros elementos usados por el personal deben almacenarse en un recinto específico y separado del resto de las instalaciones, destinado como área de mantenimiento. II.3 Productos y elementos para Higiene Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por los organismos competentes para ser utilizados en la industria alimentaria. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las áreas de manipulación del Té. Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración del Té. Se debe usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos. II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6 Los POES, según definición presente en la Resolución 233/98 se SENASA son: Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales; Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. 6 Ver Anexo 2 “Modelo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Sector Tipificado” 5 | 24 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �‘aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración’, es decir, son procedimientos sobre como realizar la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que deberán, sin excepción, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área, línea de elaboración, sanitarios, patios, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Se deben llevar registros de la higiene diaria y semanal, en los cuales conste la tarea realizada, cuándo, con qué y la firma de quién la realizó. Se adjuntan modelos de Procedimientos y Registros POES. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 25 | �Capítulo III III. Sobre el Personal III.1 Higiene del Personal La dirección del establecimiento debe asegurar que todo el personal reciba capacitación, entrenamiento y concientización continuas y adecuadas para las tareas que desempeña en cada etapa de la elaboración. De este modo, el personal debe conocer y aplicar los procedimientos e instructivos de trabajo. Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes: • Los operarios deben presentarse higienizados antes de comenzar sus labores. • Deben lavarse cuidadosamente las manos con jabón al ingresar al área de proceso al iniciar sus tareas y después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. • No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule y pueda provocar accidentes. • Deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser o conversar en el área de proceso. • El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con barbijos. • El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cofia. • Utilizar uniforme y calzado adecuados y limpios, cubrecabezas y cuando proceda o corresponda (operarios de hornos, tipificado) ropa protectora y barbijos. • Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la planta con el fin de evitar la contaminación del Té. • Se debe controlar la higiene y la vestimenta del personal, de acuerdo con procedimientos escritos y actualizados periódicamente. III.2 Capacitación El personal debe recibir capacitación en cuanto a los conceptos generales de las BPM y del rol importante que ellos tienen en su aplicación. Se recomienda que el personal cuente con Capacitación en los siguientes temas: • Higiene y presentación personal. • Sanidad de las Instalaciones; limpieza de equipos y desinfección de las instalaciones y superficies de contacto con el producto. • Manejo de residuos y control de plagas. • Limpieza y desinfección de utensilios, superficies de trabajo y equipos. • Manipulación y protección de equipos, maquinarías, materia prima, características del proceso, material de envasado, material de empacado y producto final. • Contaminación cruzada. Lucha contra incendios. • Precauciones para evitar la contaminación microbiológica del producto durante la elaboración y envasado. | 26 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �• Acciones a tomar en caso de accidentes y/o emergencias que comprometan la calidad del Producto. • Prevención de accidentes y emergencias. Procedimientos para la atención de los mismos. • Calidad esperada del Producto: Medidas a implementar para la optimización del proceso y obtención de un producto de calidad esperada. • Principios y fundamentos de los Procedimientos aplicados en la elaboración del Té Negro. • Importancia y necesidad de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura. • Deberes y obligaciones referidas al puesto de trabajo Deben existir programas escritos de capacitación continua para todo el personal de acuerdo a sus funciones y atribuciones. Se deben mantener los registros apropiados. III.3 Control de Salud El Establecimiento debe llevar un registro periódico del estado de salud de su personal. Todo el personal debe someterse a exámenes médicos previos a su contratación. La empresa debe mantener constancia de salud actualizada y documentada. El personal debe ser concientizado sobre los peligros que representan las enfermedades transmitidas por los alimentos y debe ser convenientemente advertido de que debe comunicar a la dirección sobre todo malestar, herida o cualquier otro síntoma que posea y que haga sospechar que se encuentra con un estado de falta de salud y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. No debe permitirse el acceso a ningún sector de procesamiento a las personas que presenten: • • • • • • • alguna enfermedad infecciosa, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas diarreas, estado gripal o cualquier otra afección similar, Dichas personas solo podrán retornar a su puesto de trabajo en la planta de elaboración de té negro después de que haya sido autorizado por el profesional médico pertinente. El Establecimiento debe contar con un botiquín que posea los elementos necesarios para la aplicación de Primeros Auxilios, acorde a los requisitos de la Normativa de Higiene y Seguridad Laboral. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 27 | �Capítulo IV IV. Sobre el Equipamento7 IV.1 Diseño de Equipos. El diseño o la elección y disposición del equipamiento deberá estar en conformidad con las buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migración al Té de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteración de las características organolépticas del producto. Se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros: • Serán fabricados de material no tóxico para el alimento, de fácil limpieza y deberán mantenerse en buen estado de funcionamiento. • El material en que estén construidos no deberá ceder partículas de cualquier tipo al té. • Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados. • Todas las partes móviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar adecuadamente protegidas e identificadas. • Las superficies de trabajo que entren en contacto con el té deben ser sólidas, durables, no contaminantes y de fácil limpieza. • Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al té y a las soluciones desinfectantes que se utilicen en el lavado de los mismos. • Se debe mantener una buena limpieza en las máquinas que entran en contacto con la materia prima, tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automáticos, enruladoras, fermentadoras, hornos, zarandas y elementos de clasificación y envasado. • Se deben llevar registros del control e identificación de los equipos de acuerdo a sus especificaciones, así como el nombre y apellido del/de los responsable/s de su funcionamiento y mantenimiento. Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibración, lubricación y mantenimiento de los mismos. El mismo debe estar documentado. IV.2 Materiales Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la salud. Serán no absorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben ser de madera y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. IV.3 Utensilios y Herramientas Los utensilios de limpieza de equipos y líneas de elaboración que eventualmente tomen contacto con el producto deberán diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las instalaciones (pisos, paredes, techos, etc.). Capítulo fundamentado en Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos, Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. - Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I. 7 | 28 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Los mismos deberán mantenerse en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sean utilizados. IV.4 Mantenimiento y Calibración de Equipos Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que ocurriese en la planta. El mantenimiento y reparación de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y documentado, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias. El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deberá realizarse siempre antes del inicio de cada zafra tealera y también cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la operación. En caso de necesidad de realizar reparaciones por la ocurrencia de eventualidades, se realizarán trabajos de reparación fuera del horario laboral o bien con el cuidado de proteger y aislar los materiales en proceso. Las áreas en que se realicen trabajos de reparación serán aisladas adecuadamente y se tomarán las precauciones pertinentes para evitar contaminación por los materiales de reparación que se usen, humos, vapores, polvo y escombros resultantes. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 29 | �Capítulo V V. Sobre los Euipos de Cada Etapa de la Elaboración8 V.1 Marchitado Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no absorbente, lavables y de fácil higiene. Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de brote verde y la temperatura del proceso. Se deben controlar pérdidas y derrames de materia prima. V.2 Enrulado Los equipos de enrulado deben estar diseñados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde marchito, y para producir un tamaño aceptable de partículas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado continuo la alimentación debe ser pareja y equilibrada. Durante la operación de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar derrames. V.3 Fermentado El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y regular la altura de la capa del brote verde en fermentación y la circulación de aire. El ambiente se debe mantener húmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo húmedo y bulbo seco no mayor a 2°C. Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de un mecanismo que permita ajustar sus condiciones ambientales. V.4 Secadero El secadero debe contar con un sistema de variación del tiempo y de la temperatura de secado. Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire. Es conveniente el empleo de calefacción indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la contaminación por los residuos de los sistemas de combustión directa. Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. - Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I - 8 | 30 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �V.5 Clasificación, Despalillado y Tipificado El equipo de tipificación debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad posible de polvo durante la operación de clasificación. Deberá contarse con un sistema de ventilación adecuado a las dimensiones del sector. Además, es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de aspirado de polvo. Todo el equipamiento deberá estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 31 | �Capítulo VI VI. Sobre la Materia Prima9 VI.1 Calidad de la materia prima a recibir. La calidad de la materia prima, en la elaboración de té negro, es determinante sobre la calidad del producto final, tanto sobre las características organolépticas como en las condiciones de inocuidad e higiene que presente, por ello deben establecerse parámetros de calidad: longitud del brote, temperatura del brote en el momento de la descarga, como así también la presencia de malezas, piedras, polvo u otros contaminantes, que luego deben verificarse supervisando la recepción del brote verde. Los parámetros de control de calidad deben estar definidos en un sistema de control de la materia prima, el que debe encontrarse escrito y documentado. El responsable del sector de recepción y descarga debe conocerlos y estar capacitado para aplicarlos. Capítulo fundamentado en: (IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración) 9 | 32 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �VI.2 Recepción. Área de Descarga y Recepción del brote verde. El brote verde debe recibirse en áreas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la recepción y conservación del mismo. El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificándose siempre que los mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su elaboración. Cuando el brote verde se reciba en bultos (ponchadas) se debe prestar especial atención a la limpieza de los paños empleados y verificar que la tela que va a estar en contacto con el brote verde se coloque siempre del mismo lado, como así también deberá verificarse la higiene del camión que transporte los raídos. Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camión que transporte la hoja. El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de estricto uso del sector. La descarga del brote puede realizarse a través descargadoras automáticas o por lo operarios de la planta. En este último caso no debe permitirse que personas externas a la planta pisen o circulen por la planchada a fin de evitar contaminaciones. El personal evitará tomar contacto con los brotes y realizará su tarea con indumentaria de trabajo en condiciones de higiene. El sector Conservadora debe estar techado, protegido contra la contaminación por polvo, lluvia o luz solar directa. La superficie del área de recepción debe ser adecuada a la capacidad de procesado de la planta a fin de evitar el deterioro por compactación y por permanencia del brote. En la recepción debe aplicarse la regla de que el brote verde que se recibe en primer término sea el primero en ser procesado (First In, First Out). Se debe impedir el ingreso de animales domésticos y silvestres. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 33 | �Capítulo VII VII. Sobre el Control de las Operaciones de Producción10 VII.1 Control de Calidad del Proceso Todo el proceso de elaboración, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. VII.2 Contaminación cruzada microbiológica Para evitar la contaminación microbiológica cruzada se deberán cumplimentar los siguientes requisitos: • El acceso a las áreas de procesamiento debe estar restringido o controlado. • Antes de que el personal ingrese al sector de procesamiento deberán higienizarse manos, cubrirse la cabeza y verificar que vistan ropa adecuada y limpia, incluyendo el calzado. • Las superficies, utensilios, equipamiento, artefactos y accesorios deben ser sanitizados minuciosamente al finalizar la elaboración. • El té no debe estar en contacto directo con el área de circulación de la planta en ningún punto del procesamiento. • Se debe disponer de procedimientos, instructivos, guías, tabla, planes de calidad para la correcta elaboración de Té negro en sus distintas graduaciones, los que deben estar firmados por el responsable del Sector. • Se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad del alimento, para lo cual, se deben mantener registros. VII.3 Contaminación con partículas metálicas La contaminación del té debida al desgaste natural de la maquinaria debe ser minimizada mediante el uso de material apropiado y removiendo las limaduras metálicas. Para ello se utilizarán imanes, que serán fijados en las bocas de zarandas, para retirar así las partículas producidas por el desgaste u otros elementos metálicos que pudieran encontrarse en el té. 10 Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.. - Cap. III: De los Productos Alimenticios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. ) | 34 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Capítulo VIII VIII. Sobre el Control de Calidad VIII.1 Control de Calidad del Proceso El permanente y conciente Control de Calidad es fundamental para detectar y controlar los puntos críticos del proceso y para obtener un producto de óptima calidad, seguro y de buen valor comercial, por ello es imprescindible implementar un Programa de Inspección y Control de Calidad con métodos definidos y documentados de muestreo y análisis. Se recomienda diariamente realizar determinaciones para el control de la calidad física y organoléptica del producto. Lo óptimo es realizar determinaciones de densidad, granulometría y polvo a cada uno de los bolsones elaborados o fijar lapsos de tiempo dentro de la jornada de producción o montos de kg elaborados para realizar estos ensayos diarios, que deben registrarse en planillas que luego son evaluadas por el encargado de calidad y archivadas en lugares dispuestos para tal fin. Los ensayos y las determinaciones deben ser llevados a cabo por personal idóneo, formado en el control de calidad y técnicas de análisis, con capacidad para controlar la materia prima, examinar el proceso y los productos finales de la elaboración mediante procedimientos escritos aprobados y de conformidad con normas de calidad vigentes. VIII.2 Control de Calidad de Lotes de Producción. De cada lote producido, deben tomarse muestras representativas según técnica de muestreo fijada en la normativa vigente11 para ser enviadas al laboratorio de control de calidad y una fracción de tres (3) muestras dejarlas en retención en su empaque final. Se aconseja realizar una rutina de controles físicos, químicos y microbiológicos a cada lote producido y los resultados archivarlos como ficha técnica del Lote con número del mismo, fecha de elaboración y otros datos que se consideren necesarios. VIII.3 Detección de Puntos Críticos Durante el proceso de elaboración existen puntos críticos que inciden notablemente en la calidad o inocuidad del producto final. Los mismos deben identificarse y controlarse periódicamente a fin de asegurar la calidad del proceso. En la elaboración de Té negro los puntos críticos más importantes son: • 11 Características de la materia prima, por lo que es aconsejable establecer parámetros de calidad o clasificación para la recepción del brote (longitud del brote, relación hoja/palo, marchitez), como así también controlar el porcentaje de malezas y otros contaminantes de la materia prima. Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 35 | �• Control de la higiene de partes húmedas del proceso, como el enrulado, picado y fermentado. Estas etapas del proceso deben desarrollarse en una exigente higiene, pues se corre el riesgo de desarrollo de microorganismos que luego por contaminación cruzada afectan al producto final o subproductos del proceso de elaboración. • Tiempo de Fermentado. Un adecuado tiempo de fermentado es primordial para obtener un producto que desarrolle todas sus características organolépticas, que se traducen en parámetros físicos, químicos y sensoriales del producto final, como lo son también la temperatura del proceso y el porcentaje de humedad de la masa de hoja verde picada. • Temperatura de Secado, el sobresecado del té, o como se lo denomina comúnmente, torrado, afecta notablemente las características sensoriales del producto, ocasionando que se obtenga un té de muy bajo o ningún valor comercial. • Tratamiento de Tipificado. El tratamiento de tipificado debe ser eficaz en cuanto a la efectividad en el despalillado y separación en tamaños de partículas, como también en el tratamiento que se da al té ya seco, pues tratamientos muy vigorosos, repetidos quiebres y zarandeados ocasionan que se afecte el aspecto del té negro, que toma colores grisáceos y aumenta su contenido de polvo. • Control del polvo. La acumulación de polvo en diferentes sectores de las instalaciones sirve como medio de cultivo de numerosos microorganismos, a la vez que actúa como vehículo para los mismos y para otros contaminantes. • Higiene del personal. Durante todas las etapas de la elaboración la falta de higiene del personal que manipula el té es causa de las contaminaciones microbiológicas que se producen en el producto. • Condiciones de almacenamiento. El almacenamiento en envases inadecuados o abiertos, ubicados directamente sobre el piso, en lugares de circulación, junto a otros materiales, pueden ocasionar alteraciones de las características fisicoquímicas del té, aumento de la humedad del producto, desarrollo de hongos y otros microorganismo, y demás efectos que pueden inutilizar toda la producción ocasionando la pérdida del producto. VIII.4 Muestreo y Técnicas de Análisis Las muestras deben conservarse por triplicado, debidamente guardadas, individualizadas y preservadas para, en caso de ser necesario, puedan realizase nuevos controles o análisis. El periodo de almacenamiento de la muestra debe coincidir con la vida útil del producto final. Para el resto de los productos elaborados se debe guardar la muestra por un año a partir de la fecha de vencimiento. Las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas deben realizarse siguiendo procedimientos estandarizados y establecidos para el control de calidad del té, de acuerdo a la normativa vigente y pueden efectuarse en laboratorios internos o externos a la Empresa por profesionales capacitados y habilitados para realizarlas. | 36 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Capítulo IX IX. Sobre el Almacenamiento12 IX.1 Criterios Generales para el almacenamiento Los materiales deben almacenarse de manera que faciliten la rotación de los mismos en un orden tal que pueda efectuarse la segregación de los lotes y de las existencias, de acuerdo a la regla de que los primeros que entran son los primeros que salen. Deben identificarse y colocarse sobre tarimas o estanterías que permitan la limpieza e inspección. IX.2 Almacenamiento del Té en Rama Si la planta no dispone de sector de tipificado o si por cualquier otra razón se almacena té en rama, se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de este producto. IX.3 Almacenamiento de Lotes Los lotes deben almacenarse en un lugar seco, cerrado, en condiciones que aseguren la inalterabilidad de sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas. Cada lote deberá identificarse de una manera clara y segura, que permita su control y seguimiento. Además deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector, de los lotes producidos, almacenados y expedidos en el establecimiento. IX.4 Almacenamiento de Productos no Conformes Se debe disponer de un área o sector demarcado y separado de la línea de elaboración para el almacenamiento de los productos no conformes y partidas rechazadas hasta su disposición final. Dicha área debe estar seca y debe impedirse el ingreso de plagas, como también debe evitarse todo contacto con el té en elaboración o el té negro almacenado, y los equipos y utensilios usados en la elaboración del té. IX.5 Almacenamiento de envases Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios hasta el momento de su utilización. Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro. IX.6 Almacenamiento de Pallets Antes de la adquisición de pallets, el establecimiento debe requerir al proveedor de los mismos, la certificación vigente que demuestre su aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el uso en la industria alimentaria otorgado por la autoridad competente en el tema. Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. - Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. 12 Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 37 | �Los pallets a utilizar deben disponerse en un sector seco y limpio, que evite su contaminación o deterioro. Deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector de la solicitud, recepción y expedición de pallets. IX.7 Almacenamiento de Productos de Químicos El almacenamiento de productos de limpieza, control de plagas, lubricantes, combustibles, y otros productos químicos, como así también material de desecho deberá realizarse en instalaciones separadas de la planta de elaboración, secas y cerradas. Debe contar además, con carteles que indiquen cuáles son los productos almacenados en el sector y también cada producto debe contar con una etiqueta que permita su clara identificación. | 38 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Capítulo X X. Sobre el Manejo y Control de Envases13 X.1 Características de los envases para Té. Los envases que estén en contacto con el té deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la normativa vigente (Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios) para que no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen alteración de las características organolépticas del Té. Previo a la recepción de envases, material para envasado o embalado del Té, se debe constatar que éstos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud vigentes los que incluirán como mínimo el certificado de aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el envasado de alimentos otorgado por la autoridad competente en el tema. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación. Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables de uso o manipulación. Otras especificaciones a incluir son: a) Nombre del material. b) Características de los diseños. c) Características de los materiales. d) Composición de tintas si son envases impresos e) Niveles aceptables de calidad. X.2 Manejo de Envases. Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercanos a las máquinas de envasado, hasta el momento de su utilización. Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben destinarse a otro uso diferente para el que fueron diseñados. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Debe conservarse una muestra patrón de referencia cuando los materiales son impresos. Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. 13 Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 39 | �Capítulo XI XI. Sobre el Producto FInal o Elaborado XI.1 Conservación del Producto Final El producto final o elaborado se dispondrá de forma diferente según se trate de té en rama sin tipificar o té tipificado y envasado, fraccionado o a granel. En todos los casos el producto elaborado deberá conservarse de manera higiénica y segura, en sectores secos y especialmente destinados al almacenamiento final de productos elaborados, en envases permitidos según lo establece el Cap. V del Código Alimentario Argentino, herméticamente cerrados a fin de conservar al máximo sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto. Deberán llevarse registros de los lotes o partidas producidos y almacenados, de su fecha de elaboración, como también de su fecha de despacho y destino. XI.2 Té en rama. En los establecimientos donde el producto final sea té en rama, éste se dispondrá sobre pallets, en envases cerrados de polipropileno con o sin interior de polietileno, etiquetados y en sectores secos e higiénicos, de manera de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto. El rotulado de las bolsas deberá contener: • Nombre del producto. • Fecha de elaboración. • Número de Lote o Partida. • Nombre o razón social de establecimiento elaborador. • Contenidos netos. Se sugiere incluir los datos de las determinaciones de laboratorio realizadas al producto en la etiqueta y registros del mismo. XI.3 Té Tipificado en Silos. Cuando el producto final sea el té tipificado sin fraccionar podrá ser conservado en silos, bolsas o bolsones de polipropileno. No está permitido el uso de bolsas o bolsones de arpillera. Si el Té se conserva en silos deberá verificarse la higiene y desinfección de los mismos antes de la carga del producto. Cuando contengan té, los silos deberán estar herméticamente cerrados a fin de evitar el aumento de humedad y la contaminación del producto, como también la pérdida de calidad sensorial del mismo. Cada silo deberá estar etiquetado y deberá llevarse un registro de su contenido con los datos siguientes: • Número de silo. • Capacidad del silo. | 40 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �• • • • • • Tipo o Grado de té que contiene. Fecha de elaboración. Fecha de Carga. Número de Lote o Partida. Cantidad de kg que contiene. Nombre o razón social de establecimiento elaborador. XI.4 Té Tipificado en Bolsas y/o Bolsones. Cuando el Té tipificado se conserve en bolsas o bolsones estos deben estar etiquetados y deben ubicarse sobre pallets, en sectores secos e higiénicos, de manera de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto. La etiqueta o rótulo de cada bolsa o bolsón contendrá los datos siguientes: • Tipo o Grado de té que contiene. • Fecha de elaboración. • Contenido neto. • Número de Lote o Partida. • Nombre o razón social de establecimiento elaborador. XI.5 Té Tipificado Fraccionado El Té fraccionado deberá conservarse teniendo los cuidados antes mencionados para el té elaborado. En el rotulado de envases se consignará la siguiente información obligatoria: • Denominación de venta del alimento, pudiéndose agregar tipo o grado de Té. • Número de RNPA. • Contenidos netos. • Identificación del origen. • Nombre o razón social del establecimiento y RNE. • Identificación del lote. • Fecha de envasado. • Lapso de aptitud para el consumo del producto. • Instrucciones para la preparación del Té. XI.5 Control de Despachos. El establecimiento debe llevar control de todos los movimientos que ocurrieren con los productos terminados y/o semielaborados dentro y fuera del mismo. En este sentido deberá llevar un registro con los datos pertinentes sobre los movimientos o tránsitos internos de productos semielaborados (te en rama, té tipificado no envasado, etc) y productos terminados (Según corresponda a cada establecimiento: Té en rama, té tipificado a granel, té tipificado fraccionado, fibras, polvo, etc), como así también deberá controlar y registrar los despachos o envíos externos de estos productos. Con respecto a los movimientos internos de productos deberán llevarse registros donde se consten los siguientes datos: • • • • Tipo de producto. Nº de bolsa o bolsón. Fecha de elaboración. Sector de procedencia. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 41 | �• • • • • • • Sector destino. Motivo de la solicitud de movimiento del producto. Fecha del transporte. Nombre del responsable de la solicitud del despacho interno. Nombre del responsable que autorizó el despacho interno. Nombre del responsable del transporte. Características del medio de transporte. Debe haber un control interno que asegure que todas las entregas del producto final corresponden en cantidad, calidad y tiempo con el pedido original. | 42 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Capítulo XII XII. Sobre la Documentación y el Registro de las Actividades de Elaboración XII.1 Manual de Procedimientos Se deben establecer las directivas para la elaboración de té negro que permitan tener en forma organizada la documentación y el registro de las actividades en todo el proceso. Todas las etapas del proceso deben responder a reglas o instrucciones aprobadas escritas, establecidas y documentadas, a los efectos de garantizar la homogeneidad y la uniformidad del producto final y que éste responda a la calidad solicitada o especificada. El registro escrito de los procedimientos realizados en cada una de las áreas y las actividades desarrolladas en cada proceso, deben estar claramente expresados en un manual de procedimientos que contemple los pertinentes aspectos de organización y producción, a efectos de garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones pre-establecidas. Este manual debe ser actualizado periódicamente, de acuerdo, entre otras cosas, con los avances tecnológicos y los requerimientos del mercado. XII.2 Procedimientos e instructivos14 Todas las tareas de la Planta deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. Dicha documentación deberá ser elaborada por un técnico especializado en BPM. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos. Se establecerá un procedimiento que indique quién confecciona la documentación, quién la supervisa y quién aprueba la versión definitiva. Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación. En caso de actualizaciones, se establecerán las razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable. Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión. XII.3 Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos. Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada. Los operarios dispondrán de una copia autorizada y actualizada del proceso pertinente. 14 Ver Anexo 3 “Modelo de Procedimiento de Secado” y “Modelo de Procedimiento de Marchitado” Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 43 | �Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia y destruir copias antiguas para evitar confusiones. Se podrá conservar el original de cada versión en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentación en vigencia (definir por escrito). La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios. Se deberán realizar instancias de Capacitación sobre los temas considerados en los Procedimientos e Instructivos, durante las cuales se procederá a la lectura, análisis y justificación de la necesidad de aplicación de cada documento. XII.4 Registros Se realizarán en planillas de registros específicamente diseñadas. En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada actividad. Deben estar documentados y firmados por el responsable de la toma de datos. Se debe disponer de un registro que contenga las especificaciones que describan, cualitativamente y cuantitativamente, los requisitos aplicables al brote verde y el té negro. Se deben documentar los resultados de las verificaciones y calibraciones de los elementos de medición localizados en las instalaciones y de los equipos. Se debe registrar la característica del brote verde recibido de cada lote o productor, con el objeto de definir los parámetros más adecuados para su elaboración. Se deben documentar los controles efectuados durante la elaboración, a los efectos de cumplir con las especificaciones del té negro. Se debe establecer y cumplir un programa de higiene documentado de los equipos e instalaciones productivos. Toda la documentación referida a la elaboración debe ser archivada, a los efectos de responder por la calidad del té negro elaborado. Esta documentación se debe conservar por un año, como mínimo. Se debe disponer de un sistema de trazabilidad adecuado que permita la identificación inequívoca de los lotes. Se debe disponer de un procedimiento documentado para el tratamiento de los productos no conformes, y registros de su reprocesado y/o destrucción. | 44 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 45 | �Capitulo XIII XIII. Auditorias e Inspección XIII.1 Auditorías o Inspecciones. Las auditorías son instrumentos que sirven para evaluar y/o verificar y poder así reorientar, reafirmar. Pueden ser internas, realizadas por el personal del mismo establecimiento, para control interno, o externas, realizadas por personas externas a la empresa. XIII.2 Procedimiento y Programa para Auditoría. El fabricante debe evaluar el cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, en todos los aspectos de la elaboración y control de calidad mediante las auditorías internas y externas. Se debe definir un procedimiento y un programa de auditoria para detectar cualquier deficiencia en el cumplimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA y emitir un informe que incluya las medidas correctivas necesarias. El personal asignado para realizar la auditoría debe tener conocimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA para evaluar de forma objetiva todos los aspectos. No deben auditar su propio trabajo. XIII.3 Guía para realizar Auditoría Interna. Para realizar la auditoria interna, el establecimiento elaborador de Té deberá contar con una Lista de Chequeo de BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA16, que servirá de referencia al equipo auditor, en su defecto será de aplicación normativa vigente en el ámbito nacional. En el caso de detectar no conformidades las mismas se clasificarán: a) No conformidad mayor: requiere acción inmediata. b) No conformidad menor: requiere acción dentro de los 30 días siguientes. Las auditorías internas pueden ser realizadas por personal del Establecimiento que tenga conocimientos en aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura pero que no sea el encargado de la implementación en Planta, pues no se debe auditar el trabajo propio. XIII.4 Auditoría Externa. El establecimiento elaborador de Té quedará sujeto a auditorias/inspecciones periódicas por parte de la Autoridad Reguladora, como Dirección de Saneamiento Ambiental de la Provincia, Dirección de Industria. También se pueden convenir acuerdos con técnicos especializados del INTA, SENASA o INTI. XIII.5 Marco Normativo. La presente guía deberá guardar consistencia con todas las Leyes, Reglamentos y Normas en materia industrial, alimentaria, de salud y medio ambiente vigentes o a implementarse en el futuro. Ver Anexo 5 “Modelo Reducido de Lista de Chequeo” 16 | 46 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 47 | �Bibliografía Consultada 1. Agromisiones, 2008. http://www.agro.misiones.gov.ar 2. Buenas Prácticas de Manufactura para Microempresas rurales, 2005. Guía general para la manipulación de alimentos. IICA. 3. Code of Practice for Tea Industry, 2007. Part 2 – Good Manufacturing Practices for Processing of Black Tea. Sri Lanka Standard 1315: Part 2. UDC 633.72. Standards Institution. 4. Códex Alimentarius, 1985. Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 5. Código Alimentario Argentino (actualizado) (C.A.A.), 2006. Editorial De la Canal y Asociados SRL. Buenos Aires. 6. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 42 Boas Práticas de armazenagem na indústria de alimentos. 7. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 49 Boas praticas no transporte dos alimentos. 8. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1996. Doc 50 Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. 9. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarias FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 10. Fernández Jardón, C. M., Martínez Cobas, X., Gutawski, R. S., Martos, M. S. y Dekún, M. C., 2006. La cadena empresarial de Té en Misiones, Argentina. Un enfoque estratégico. 2: 27-41, 3:43–5. 11. Guía de BPM de productos aromáticos, 2001. Res. SENASA 530/01. SAGPyA. | 48 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �12.Guía de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria farmacéutica, 2003. Grupo de Trabajo en Buenas Prácticas de Manufactura (GT/BPM). OPS/OMS. Red PARF. 13.Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de Miel, 2005. SAGPyA. 14.Norma IRAM 20550-1 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales. 15.Norma IRAM 20550-3 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la transformación primaria. 16.Norma IRAM 20550-4 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la elaboración y el estacionamiento. 17.Norma IRAM 20650-1 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones Generales. 18.Norma IRAM 20650-2 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones para la Producción Primaria. 19.Norma IRAM 20650-3 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones sobre la elaboración. 20.Manual de Buenas Prácticas Operativas de PML en el sector de Beneficiado de Café, 2002. CPML. PROARCA. Guatemala. 21. Norma IRAM-ISO 3720, 1997. Té negro. Definición y requisitos básicos. 22.Norma IRAM 20620, 2004. Te Negro. Vocabulario. 23.Parra, P., 2007. Té (Camelia sinensis L). Análisis de la Cadena del Té Argentino. Sector Infusiones. SAGPyA. 24.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Té. INTA. 25.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía Interactiva de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Té. INTA. 26.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la Yerba Mate. INTA. 27.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. INTA. 28.Protocolo de Calidad de Té Negro, en el marco del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, Resolución SAGPyA N°: 125/2009. 29.Recommended International Code of Practice General Principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031. Codex. 2003. 30.Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005. Chile. 31. Tratado del MERCOSUR. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación. Resolución 80/96. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 49 | �ANEXO 1 Denominaciones Comerciales de Té Presentación Denominación Constitución Negro Té de hojas enteras FOP, Flowery Orange Pekoe. Hojas largas, finas bien enruladas, con puntas o "tips" que se destacan por su color más claro. Negro Té de hojas enteras OP, Orange Pekoe. Hojas largas, delgadas y flexibles, con partes doradas. Negro Té de hojas enteras P, Pekoe. Muy similar al anterior pero de hojas más cortas y más gruesas. Negro Té de hojas enteras PS, Pekoe Souchong. De hojas más cortas que el anterior. En general procedente de las hojas más adultas del brote. Negro Té de hojas enteras S, Souchong. Té con apariencia de bolillas. Parejo y sin hojas abiertas. En general de las hojas más adultas del brote Negro Té de hojas quebradas. BOP, Broken Orange Pekoe. Se compone de trozos de hojas jóvenes quebradas durante el enrulado o zarandeado. No debe contener hojas lisas o chatas, pero sí puede contener "tips" o puntas como el O.P. Negro Té de hojas quebradas. BOPF, Broken Orange Pekoe Fannings. Similar al B.O.P. pero que pasa a través de una zaranda de mayor número de malla. Negro Té de hojas quebradas. BP, Broken Pekoe. Se compone de hojas no enruladas, esto es, chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas. Negro Té de hojas quebradas. BT, Broken Tea. Compuesto por hojas no enruladas, es decir, chatas y lisas. Proviene de hojas adultas. Negro Té de hojas quebradas F, Fannings. Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños. Carece de "tips" o puntas. Negro En trozos pequeños. - - | 50 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro Negro Té de hojas quebradas en trozos pequeños. PF, Pekoe Fanning Similar al anterior pero con "tips" o puntas �quebradas. Pekoe. Negro Té de hojas quebradas. BT, Broken Tea. Compuesto por hojas no enruladas, es decir, chatas y lisas. Proviene de hojas adultas. Negro Té de hojas quebradas F, Fannings. Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños. Carece de "tips" o puntas. Negro En trozos pequeños. - Negro Té de hojas quebradas en trozos pequeños. PF, Pekoe Fanning Similar al anterior pero con "tips" o puntas Té de hojas quebradas en trozos pequeños. D, Dust. Se presenta como polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboración. - Hyson. Constituido por las yemas foliares y las primeras hojas cosechadas de tamaño uniforme, que se retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral. - Skin Hyson. Formado por las hojas inferiores y descartes. - Pólvora, Gunpowder. Las hojas se cortan transversalmente en tres o cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de 1 a 3 mm de diámetro. Se suele aromatizar con olivo silvestre. - Perla o Imperial. Las hojas se arrollan primero en sentido longitudinal y después en sentido transversal, presentándose como el anterior bajo la forma de bolitas de 3 a 5 mm de diámetro, aromatizadas con olivo silvestre. Negro Verde Verde Verde Verde chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas. - * Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.- Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 51 | �Tipos Internacionales de Té Tipos Características SENCHA La materia prima sin marchitar es tratada con vapor (escaldado), luego recibe tres enrulados/secados sucesivos, hasta su secanza final. Tiene un aroma fresco y flavor. Por el volumen de su producción y consumo, es el tipo de té verde por excelencia en Japón. El producto de la primera recolección se denomina Ichibancha y es el de mayor calidad. La segunda y tercera recolección denominadas nibancha y sanbancha respectivamente, son productos en su mayoría de media y baja calidad. BANCHA La materia prima esta constituida por hojas y tallos duros, que se recolectan una vez concluida la zafra, su procesamiento es similar al Sencha. Popular en Japón por su efecto refrescante y suave sabor. HOJICHA (té verde tostado) Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a altas temperaturas, a los efectos de lograr un fragante aroma. Su flavor maduro y rico aroma, lo hacen adecuado como té de sobremesa. GENMAICHA Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado. Apreciado en Japón por su agradable aroma a arroz tostado y suave flavor. KAMAIRICHA La materia prima sufre un tratamiento térmico en una paila giratoria a 300° 350° C, para evitar su fermentación. Luego es secada y enrulada de tal forma que las hojas forman pequeñas bolitas. También se efectúa el tratamiento térmico con vapor, en cuyo caso se denomina tamaryokucha o tamaryokucha; pero el producto tostado posee gusto fresco y flavor, además se conserva por más tiempo. Por la forma que adquieren las hojas luego del proceso, también es conocido como guricha. GYOKURO Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 95-98%, que se mantiene hasta 20 días pr evios a la recolección. Bajo estas condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color verde intenso, con alto contenido de aminoácidos y bajo de flavonoles. El proceso de elaboración es similar al Sencha.Se considera como el té de más alta calidad, con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad. KABUSECHA Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra. TENCHA Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor (escaldado) y se procede a su secado sin enrular. | 52 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro MATCHA Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego (TÉ EN POLVO) nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té. sufre un �con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad. KABUSECHA Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra. TENCHA Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor (escaldado) y se procede a su secado sin enrular. MATCHA (TÉ EN POLVO) Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té. OOLONG Se elabora marchitando/fermentando la materia prima previamente marchitada a pleno sol, hasta un punto en que el material toma un color castaño (50-60% de fermentación), se detiene el proceso por medio de un tratamiento térmico en paila giratoria de acero a temperaturas de 160 a 180° C por 5 a 15 minutos, se enrula y se completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy aromático, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwán son los mayores productores mundiales PAOCHUNG Se elabora marchitando/fermentando levemente la materia prima (8-25% de fermentación), con un suave marchitado previo a pleno sol. A continuación el proceso es similar al Oolong. Se caracteriza por su aroma intenso, con un licor de tonalidad dorada y clara. TÉ NEGRO Elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo, con un delicado y fragante flavor. Constituye el grueso de la producción argentina. *Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.- Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 53 | �ANEXO 2 MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TPIFICADO 1. Objetivo Establecer el procedimiento de limpieza del sector de Tipificado perteneciente al secadero. 2. Alcance Todo el personal empleado del secadero que esté asignado al sector. 3. Responsable El Control del cumplimiento del procedimiento de limpieza es responsabilidad del personal del sector específico y del encargado de turno. 4. Metodología 4.1 Durante varias ocasiones: cuando se termine la elaboración, cada vez que haya una parada en el proceso o cuando el encargado del secadero lo indique, se realizará la higiene del sector. 4.2 Para llevar a cabo la limpieza se utilizarán escobas, cepillos y aire comprimido. 4.3 Como primer paso se procederá a limpiar con aire comprimido, por dentro y por fuera, zarandas, tipificadotas, cintas transportadoras, canjilones y máquinas en general, como también parantes y soportes, a fin de eliminar restos de té y polvo, poniendo especial énfasis en ángulos de la maquinaria, rincones y lugares de difícil acceso. 4.4 Con la ayuda de cepillos se completará la limpieza de la maquinaria y se pondrá especial cuidado en cepillar las mallas de las zarandas a fin de extraer todo el polvo que haya quedado en éstas. 4.5 Se reforzará la limpieza de las paredes utilizando escobas. 4.6 El piso se barrerá con escobas o escobillones, tratando de no levantar polvo. 4.7 Todo el polvo recolectado se juntará con una pala para depositarlos en bolsas y llevarlos al lugar de almacenamiento. Los componentes del sistema de extracción de polvo se limpiarán diariamente utilizando aire comprimido y accionando la succión del equipo. 5. Registros Deben completarse los registros establecidos con tal fin para corroborar la ejecución de la limpieza del sector tipificado. Los mismos deben conservarse por el término de un año. El responsable de ejecutar la limpieza según lo indicado en el presente POES estará a cargo de completar el registro y archivarlo adecuadamente en la oficina central por el plazo antes indicado. | 54 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �ANEXO 3 MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO 1. Objetivos Establecer la metodología para el control de secado del Té fermentado. 2. Alcance A los operarios del sector de secado. 3. Responsable El control de carga de las cintas de secado y de las variables del sector será tarea de los operarios asignados a dicho puesto y del encargado de turno. 4. Desarrollo 4.1 EL operario deberá llevar un control estricto sobre la temperatura de entrada del aire caliente al secadero, la cual no debe sobrepasar un máximo de 125°C. También deberá controlar la temperatura de la masa de té seco a la salida del horno, la cual no deberá ser inferior a los 60ºC . 4.2 Para ello el operario observará frecuentemente la temperatura de los Relojes que miden la Temperatura de entrada del aire caliente, medirá al menos dos veces por turno la temperatura de salida de la masa de Té seco y observará el aspecto físico del mismo. 4.3 La altura de la capa de té sobre las bandejas del secadero, quedará fijada por las variables aplicadas en el sector de fermentado. 4.4 En caso de detectar la presencia de contaminantes: físicos, químicos o biológicos debe proceder a la extracción del mismo. 4.5 La limpieza y el orden del sector, es responsabilidad del operario de turno. El cual verificara el óptimo estado del mismo al inicio de su jornada laboral, en caso contrario deberá realizar limpieza y orden. 5. Registros 5.1 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto. Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado. El o los responsables del procedimiento están responsabilizados por el archivo y conservación de los registros y sus respectivas copias. Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central. Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 55 | �ANEXO 4 MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO 1. Objetivo: Determinar el procedimiento del Sector de Marchitado siguiendo las premisas indicadas en el Manual de BPM. 2. Alcance: Este documento es de cumplimiento obligatorio para todos los operarios que estén afectados o desarrollen funciones temporales en el Sector Marchitado. 3. Responsables: El encargado del Secadero es el responsable de hacer conocer y cumplir el presente Procedimiento. 4. Metodología: 4.1 La Materia Prima depositada en la/las Conservadora/s se distribuye sobre las cintas del primer módulo de las marchitadoras a través de una cinta móvil de descarga que lo hace en forma uniforme. Se debe verificar aquí la altura de los emparejadores a fin de que la capa formada posea una altura de entre 28 a 33 cm. 4.2 El operario encargado del sector verificará también de manera visual, la calidad de la materia prima y la presencia de malezas. Ante cualquier alteración dará aviso al encargado del secadero para que determine las medidas a tomar. 4.3 Los módulos de las Marchitadoras poseen ventiladores que insuflan, según los requerimientos del brote, una corriente de aire o aire calentado que mantiene la temperatura de los módulos entre los 32-34ºC, para favorecer el marchitado. El operario del sector deberá hacer funcionar estos ventiladores cuando el encargado del secadero lo indique por las características de la materia prima, y luego deberá constatar la temperatura de la masa de materia prima al inicio y al final del marchitado. Esta operación la realizará como mínimo dos veces por turno y toda vez que las condiciones de elaboración así lo requieran. 4.4 La velocidad de la cinta –tiempo de marchitado- será indicada por el encargado de Turno, el cual ajustará la misma según los requerimientos de la materia prima. 4.5 El sector de marchitado deberá encontrarse en todo momento limpio y ordenado, siendo esto responsabilidad de los operario asignados al mismo. 4.6 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto. Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado. El o los responsables del procedimiento están a cargo del archivo y conservación de los registros y sus respectivas copias. Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central. | 56 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �ANEXO 5 MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 57 | �Fecha: Hora Observaciones: Producto / Socio Kg entregados Características HV Clasificación según patron de calidad PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: RECEPCIÓN DE BROTE VERDE Descuento Agua Palo Responsable Firma | 58 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Fecha: Hora de Carga Observaciones: Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 59 | Proovedor / socio Kg entregados Número de conservadora o sector Responsable PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: CARGA DE CONSERVADORAS Firma �Fecha: Hora de Carga Observaciones: Nº de conservadora o sector descargado Velocidad Cinta March. (tiempo) Aire PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: MARCHITADO Altura del Emparejador Temp. entrada aire+color Responsable Firma | 60 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Fecha: Hora de Inicio Observaciones: Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 61 | Nº de enruladora o rotorvanne Aspecto de HV inicio Aspecto de HV inicio Ajuste de dientes tiempo totalb de enrul/picado PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENRULADO Y PICADO Responsable Firma �Fecha: Hora de Inicio Observaciones: Temperatura ambiente Altura de la capa Temperatura final del fermentado Tiempo de fermentado PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: FERMENTADO % de humedad Temperatura final del fermentado Responsable Firma | 62 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Hora de Inicio Fecha: Observaciones: Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 63 | Temperatura aire en entrada a horno Temperatura reloj digital Temperatura aire en salida a horno Tiempo de secado Aspecto té en rama PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: SECADO EN HORNO Responsable Firma �Fecha: Tipo de té FNNG1 OF1 BOP1 DUST1 BT BTD FNNG2 OF2 BOP2 DUST2 BT5 Observaciones: Hora Nº de Bolsón Densidad (ml/100g) 20 Granulometría 30 80 PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: TIPIFICADO Aspecto físico 100 Responsable Firma | 64 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Lote Fecha: Tipo de té Observaciones: Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 65 | Kg totales Tipo de envase Kg por envase Densidad (ml/100g) 20 30 80 Granulometría 100 TAZA puntuación de la infusión PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENVASADO Laborato Rio Responsable Firma �Fecha Observaciones: Hora POES REGISTRO LIMPIEZA EN EL SECTOR xxxxx Actividades de limpieza del sector Ejecutó Auditor | 66 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crítico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO. INFORMATIVO (INF): se considera ítem informativo aquel que representa una información descriptiva, que no afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Podrá ser respondido por SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo. RECOMENDABLE (R): se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crítico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO. Representante se considera ítem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crítico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO. Referencias Responsable de la Auditoría Planta Auditada Establecimiento: NECESARIO (N): Domicilio Fecha: Lista de Chequeo de Auditoría: Modelo reducido de lista de chequeo de buenas practicas de manufacturas para establecimientos elaboradores de té negro IMPRESCINDIBLE (I): Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 67 | �ANEXO 6 EDIFICIOS E INSTALACIONES ¿El edificio está emplazado en una zona que no presenta riesgos para el personal o la inocuidad del producto elaborado? N ¿La Ubicación, medidas y distribución de las instalaciones responden a las necesidades de la producción? N ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? I ¿El diseño del establecimiento permite su fácil y completa limpieza? I ¿El diseño del establecimiento facilita la inspección de la línea de elaboración? R ¿El estado de higiene general del edificio e instalaciones asegura la obtención de un producto seguro e inocuo? I ¿Las paredes, pisos y techos están construidos con materiales fácilmente lavables? N ¿Las paredes presentan grietas, rajaduras, señales de humedad o de derrumbe? I ¿Las paredes presentan un buen estado higiénico? I ¿Los techos son resistentes y están en buenas condiciones? I ¿El estado higiénico de los pisos es adecuado? I ¿Los pisos se encuentran libre de grietas, rajaduras, filtraciones u otros signos de falta de higiene y conservación? I ¿Se utiliza madera como elemento de construcción en algún área? N ¿La zona de emplazamiento de la planta cuenta con cerco perimetral? INF ¿El acceso a la planta es terrado, pavimentado o empedrado? INF VÍAS DE TRÁNSITO INTERNAS Y PLAYA DE DESCARGA Y ESTACIONAMIENTO ¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada? N ¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones, tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos? N | 68 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS ¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos? I Si | No Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Té Negro Nivel MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE TE NEGRO Observaciones �¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada? N ¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones, tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos? N DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS ¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos? I ¿El sistema de evacuación de efluentes asegura que no se produzcan contaminaciones de las líneas de elaboración y de los productores? I ¿Hay áreas especialmente diseñadas para destinar el descarte y desechos de producción? I ¿La eliminación de agua servida, dentro y fuera del edificio y de las inmediaciones, se hace en forma segura y sanitaria? I ¿La disposición de residuos de producción y otros desechos se realiza adecuadamente para evitar proliferación de plagas y contaminación cruzada o de napas? I INSTALACIONES ELÉCTRICAS E ILUMINACIÓN ¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado de conservación, seguridad y uso? N ¿La iluminación es adecuada en cada área productiva? N ¿Las lámparas de luz artificial se encuentran protegidas contra roturas y estallidos? I ¿Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la línea de elaboración son inocuas para el producto y el personal? I VENTILACIÓN ¿La ventilación es efectiva en cada área productiva? N ¿El Edificio posee algún sistema de extracción de aire, vapor o polvo? I ¿Son efectivos los sistemas de extracción de aire y polvo existentes? N SEGURIDAD EN EL TRABAJO ¿La disposición de equipos e instalaciones asegura el normal desplazamiento de los operarios? I ¿Disponen los equipos de protección para partes móviles? I ¿Se encuentran el edificio provisto de la cartelera de seguridad e higiene? I ¿Los operarios disponen de los elementos de protección personal necesarios para realizar su tarea? I ¿Los operarios usan los elementos de protección personal? I ¿Se acredita capacitación del personal en el área de Higiene y Seguridad? N ¿Dispone el establecimiento de elementos para lucha contra incendios (extintores, mangueras, etc.? I ¿Están en buen estado y controlados en tiempo y forma? I ¿Los elementos de lucha contra incendios se encuentran identificados, accesibles y adecuadamente distribuidos? I ¿Existen en la planta tanques de agua para apagar incendios? N ¿Es adecuada la cantidad de agua almacenada para combatir incendios de acuerdo a las dimensiones de la planta? NF ¿Cuenta el establecimiento con un plan de evacuación de la planta? N Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 69 | �| 70 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro �Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 71 | � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ortt, D.; Parra, P. (rev.) Title A name given to the resource Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura en té negro Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2009 Subject The topic of the resource CAMELIA SINENSIS; TE; CALIDAD; ALIMENTOS; HIGIENE; ALMACENAMIENTO; MATERIAS PRIMAS; LEGISLACION; TÉ NEGRO; ESTABLECIMIENTOS; BPM; DENOMINACIONES COMERCIALES Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/e57d4a51a112465273ca55413e694c14.jpg 5b63e2e039f3dc3cc6160b8f73bb4b1a http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/38a762df4dd5c4c7ca5bd605cbbf6855.pdf 9a95f1a0ca5a11885473e1de9907d1ac PDF Text Text ��Presentación Nuestro país es el mayor productor, consumidor y exportador de yerba mate, cuyo cultivo es anterior al nacimiento de la Argentina como Nación. En la última década el horizonte productivo fue ampliado por una fuerte expansión de plantaciones nuevas y por la introducción de mayor número de variedades, fruto de un proceso de selección genética que apunta a incrementar la productividad y la calidad del producto. Ese crecimiento puede apuntalar con firmeza un incremento de las exportaciones, acompañándolo con el desarrollo de productos derivados y presentaciones nuevas. Mucho se viene haciendo por el mejoramiento de la yerba mate y mucho queda por delante para lograr que nuestra más tradicional infusión conquiste mercados que apunta en la economía y el bienestar de todo el sector. En la base de ese proceso se halla la aplicación del conjunto de prácticas que describe esta nueva publicación, elaborada en base a la experiencia, la observación y la evaluación de profesionales que se desempeñan en una de nuestras más tradicionales producciones. Ing. Agr. Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos ��Indice CAPÍTULO 1| Principios básicos 1 Normas .................................................................................................................................................................... pág. 9 2 Definiciones ............................................................................................................................................................ pág. 9 CAPÍTULO 2| Buenas prácticas en la producción primaria Producción de Yerba Mate verde. 1 Cultivo ...................................................................................................................................................................... pág. 13 2 Cosecha y Material cosechado .......................................................................................................................... pág. 16 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal.............................................................................................. pág. 17 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 19 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate verde ........................ pág. 19 6 Anexo Planillas y Vocabulario............................................................................................................................ pág. 21 CAPÍTULO 3| Buenas prácticas de manufactura en la transformación primaria Producción de Yerba Mate canchada (Secanza). 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate verde ...................................................................................... pág. 27 2 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate canchada .......... pág. 29 3 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 32 4 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 33 5 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate canchada .............. pág. 34 6 Anexo Planillas y Vocabulario .......................................................................................................................... pág. 37 CAPÍTULO 4| Buenas prácticas de manufactura en el estacionamiento y elaboración Producción de Yerba Mate molida (molienda) y envasado. 1 Recepción y Almacenaje de la Yerba Mate canchada................................................................................ pág. 41 2 Estacionamiento de la Yerba Mate canchada fresca ................................................................................ pág. 43 3 Diseño, Mantenimiento e Higiene del Área de Manufactura de la Yerba Mate elaborada............ pág. 44 �4 Idoneidad, Vestimenta e Higiene del personal ............................................................................................ pág. 47 5 Manejo y Control de envases ............................................................................................................................ pág. 48 6 Almacenaje, Transporte y Distribución .......................................................................................................... pág. 49 7 Producto Elaborado .............................................................................................................................................. pág. 50 8 Diagrama de Flujos. Puntos de control .......................................................................................................... pág. 50 9 Documentación y Registro de las Actividades de Producción de Yerba Mate elaborada .............. pág. 52 10 Anexo Planillas y vocabulario ...................................................................................................................... pág. 54 Fuentes y bibliografía consultadas ...................................................................................................................... pág. 59 �GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN YERBA MATE “Ilex paraguariensis” ��CAPITULO 1 || PRINCIPIOS BÁSICOS || La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. Presenta un elevado índice de consumo doméstico y también genera ingresos por ventas en el exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra. La relevancia del sector yerbatero argentino se evidencia si se considera que la producción de yerba mate representa el 23% del total de la superficie implantada con cultivos industriales en nuestro país, con 182.645,5 hectáreas, posicionándose en el tercer lugar, siendo sólo superado por el algodón (32,4%) y la caña de azúcar (30%). La producción de yerba mate molida en nuestro país alcanzó en el período enero - noviembre de 2005 las 270.000 toneladas, de las cuales aproximadamente el 90% se destina al consumo doméstico; el resto es exportado, siendo los principales países de destino Siria, Chile, Brasil y Uruguay. Cap.1 El producto es caracterizado por el Código Alimentario Argentino: "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, el pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional". La especie pertenece a la familia botánica Aquifoliaceas, presenta follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3-6 m de altura, facilitando la labor de cosecha. El área de distribución natural de la especie es restringida, prosperando en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur. Las condiciones agroecológicas para el cultivo de este producto en Argentina se encuentran en las provincias de Misiones y nordeste de Corrientes. Originalmente la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes de Argentina y países limítrofes. En la actualidad su consumo como infusión se ha difundido ampliamente, transformándose en una arraigada costumbre para millones de personas de todos los niveles socio-económicos de los mencionados países sudamericanos, y de algunos países árabes en la que fue introducida. En Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos laborales y educativos generalmente en forma compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la Canasta Básica de Alimentos (INDEC) en una cantidad de 600 gr mensuales. Durante el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios productos intermedios: “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado, “yerba mate canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y es la materia prima de la molienda; “yerba mate molida”, es el producto de los procesos de molienda, puede comercializarse en bolsas de 40 o 50 kg o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, constituyendo el producto final. El actual desafío de ingresar y permanecer en mercados globalizados requiere de la adecuación del sector yerbatero argentino a exigencias internacionales. Esto es posible mediante la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), siendo las primeras medidas higiénico-sanitarias mínimas que se deben considerar en el campo y las segundas en la elaboración de un alimento para asegurar su inocuidad. INTRODUCCIÓN - 7 �CADENA AGROALIMENTARIA DE YERBA MATE Para realizar un análisis de la cadena de yerba mate hay que tener una visión holística, considerando tanto la etapa de producción como la de elaboración y distribución. En este sentido, el presente trabajo está dirigido a prevenir y/o controlar posibles fallas en los diferentes eslabones de la cadena. El sector yerbatero nacional se caracteriza por la heterogeneidad de perfiles de acuerdo a técnicas de producción y procesos de transformación, pudiendo elaborar el producto siguiendo diferentes metodologías. En forma general, la cadena de producto de la yerba mate presenta los eslabones mostrados en el siguiente esquema: ESQUEMA Cap.1 -8 INTRODUCCIÓN DE LA CADENA DE YERBA MATE �Breve Caracterización Del Sector Yerbatero Argentino En la producción primaria, el 36% de las 17.300 explotaciones dedicadas a esta cultivo presentan entre 3 y 10 hectáreas, mientras que sólo 5% cuenta con extensiones entre 25 y 100 hectáreas. Los canales de distribución en el mercado interno son variados, estando representados por súper e hipermercados, autoservicios mayoristas y minoristas, y demás comercios minoristas como almacenes y maxi kioscos. Respecto al abastecimiento del mercado internacional, los países destino requieren yerba en diversas presentaciones. Las mismas pueden ser a granel o fraccionada en distintos envases. También se puede exportar con distintos grados de industrialización; canchada o molida. Algunos países la comercializan tal cual la importan y otros la fraccionan in situ. El consumo interno ha registrado un incremento en la última década, con un valor de 6,7 kg per cápita anuales, para el año 2005. Cap.1 Es de destacar que los consumidores están mostrando un mayor grado de exigencia en cuanto a las características del producto adquirido, especialmente en lo referente a la calidad composicional y a la genuinidad de la yerba mate. Por ello se considera que la aplicación de estas recomendaciones contribuirá a la generación de un mejores productos para ofrecer al mercado doméstico e internacional, aumentando las posibilidades de desarrollo comercial de esta una infusión. La presente guía constituye un aporte del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA, hacia la actividad yerbatera en su conjunto, con el objetivo de satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referido a la calidad higiénico-sanitaria del producto. En tal sentido, todos los esfuerzos públicos y privados que se realicen para garantizar este salto cualitativo serán ampliamente retribuidos por los beneficios directos que tendrá sobre el consumidor. Esto implica no sólo adoptar normas, sino instrumentar, difundir y capacitar en las acciones que aseguren su cumplimiento, continuidad y mejora. Las recomendaciones destinadas a productores, acopiadores, secadores, molineros, transportistas y distribuidoras no tienen por objeto unificar métodos o técnicas, sino orientarlos en el logro de una calidad constante en el producto. 1| NORMAS Las normas y resoluciones consultadas para su redacción fueron las siguientes: Norma IRAM 20550-1. Yerba Mate. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales. Norma IRAM 20550-2. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones sobre la materia prima. Norma IRAM 20550-3. Yerba Mate. BPM. Recomendaciones para la transformación primaria. Norma IRAM 20515.Yerba Mate. Vocabulario. Resolución MERCOSUR GMC N° 80/96. BPM en alimentos. Resolución INYM 49/2002. Reglamento de cosecha de la Yerba Mate y Reglamento de Secanza de la Yerba Mate. CAA. Capitulo XV. Yerba Mate. Artículo 1193 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1194 - (Res MSyAS Nos. 307 del 29.11.90 y 80,13.01.94), Artículo 1195 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1195bis - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1196 (Res 307, 29.11.90), Artículo 1197 - (Res 307, 29.11.90), Artículo 1198bis - (Res 307, 29.11.90) 2| DEFINICIONES Las palabras ó términos que se emplearán en la presente guía se definen o interpretan de la siguiente manera: "actividad agua" (aw): medida de la humedad libre en un alimento. Es el cociente de la presión de vapor de agua DEFINICIONES - 9 �del alimento, dividido por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. "adecuado": forma que asegura la salud del consumidor. "alimento / producto": materia prima verde, zapecada, secada, canchada, molida y sus ingredientes. "BPM": buenas prácticas de manufactura. "contaminación": introducción o presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario. "contaminación cruzada": contaminación alimentaria, por contacto directo o indirecto, con fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso de manufactura. "contaminante": cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente al alimento que puedan comprometer la inocuidad o aptitud del mismo. "control": acciones necesarias para asegurar y mantener la combinación de procedimientos de manufactura y calidad, que tiendan a una elaboración de acuerdo a las especificaciones previstas. "control de calidad": procedimiento sistemático y planificado para prevenir toda adulteración del alimento. "cuadro": fracción de una plantación de yerba mate, con linderos y superficie definida e identificación propia. "desinfección": tratamiento de las superficies de contacto con el alimento con un proceso eficaz en la destrucción de células vegetativas de microorganismos peligrosos para la salud pública y en la reducción sustancial del número de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar el producto o la seguridad del consumidor. "despalado": operación de eliminación por medios físicos del palo de la yerba mate canchada o molida. "diagrama de flujo": representación gráfica sistemática de la secuencia de las operaciones necesarias para la manufactura del alimento. "diablete": molino canchador empleado por la molinería. "documentación": establece todos los procedimientos útiles para la verificación que incluyen pruebas, frecuencia y procedimientos suplementarios adecuados, que confirmen que el sistema (BPM o HACCP) está funcionado eficazmente. "elaboración": conjunto de procesos y operaciones que permite transformar la materia prima (yerba mate canchada) en producto terminado (yerba mate elaborada y envasada). Según Norma IRAM 20550-4. Cap.1 "emboque": tolva de descarga inicial de la yerba mate canchada, en el proceso de molienda. "envase": envoltura, recipiente o embalaje destinado a facilitar el transporte, la conservación y el manejo del producto. "ETA": enfermedades transmitidas por los alimentos. "inocuidad del alimento": característica de no causar daño al consumidor mientras lo conserve, prepare y consuma de acuerdo con el uso al que se destinó. "HACCP" (Hazard Analysis and Crítical Control Points) o "APPCC" (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad del alimento. "limpieza": eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias extrañas. "lote": cantidad de alimento producida durante un periodo de tiempo. Suele indicarse con un código específico. - 10 DEFINICIONES �"microorganismos": levaduras, mohos, bacterias y virus. No sólo se limita a las especies que pueden afectar la salud del consumidor, el término "microorganismos indeseables" incluye esos microorganismos, así como aquellos que descomponen y alteran el alimento. "monitoreo": secuencia planificada de observaciones o mediciones para verificar si el proceso está bajo control. "no conformidad": todo no cumplimiento de un requisito especificado. "nivel de humedad seguro": nivel de humedad por debajo del cual se previene el crecimiento de microorganismos indeseables en el alimento terminado, bajo las condiciones de manufactura, almacenamiento y distribución. El nivel de humedad seguro máximo para una alimento esta basado en su actividad agua (aw). Una aw se considerará segura para un alimento, si se cuenta con la información que demuestre que por debajo o a esa aw, no se observa crecimiento de microorganismos indeseables. "orgánico, ecológico o biológico": sistema de producción agrícola sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de productos de síntesis química brinda alimentos sanos, mantiene o incrementa la fertilidad del suelo y la diversidad biológica, y asimismo permite, por parte de los consumidores, la identificación de las características señaladas a través de un sistema de certificación que lo garantice. Cap.1 "Organismo Competente": organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le otorga facultades legales, para ejercer funciones como la inspección o el control de productos o alimentos. "pardeamiento": transformación enzimática de componentes fenólicos de vegetales en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. "peligro": todo agente biológico, químico o físico que pueda causar daño o afecte la salud del consumidor. "plaga": cualquier animal o insecto. No se limita a pájaros, roedores, moscas y larvas. "planta": predio, edificio, instalaciones y equipamiento que guarden relación con la manufactura, empaque, etiquetado, depósito o traslado del alimento. "POES" (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): tareas de saneamiento que se realizan en una planta en forma rutinaria, bajo un método prefijado y escrito. "producto fitosanitario": sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias o de agentes biológicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, plagas o microorganismos que causen perjuicio o interferencia negativa en la producción, manufactura, almacenamiento o transporte del alimento. "protocolo": información que suministran los elaboradores de productos fitosanitarios, abonos, aditivos, ingredientes, envases, etc. sobre su composición física, química o biológica sobre la base de la información generada por un laboratorio auditado por el organismo competente. "punto crítico de control": punto en el proceso de manufactura de la yerba mate en el que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de la yerba, o para reducirlo a un nivel aceptable. "reelaborado-reprocesado": alimento que ha sido eliminado de la línea de manufactura por no satisfacer las condiciones de higiene o calidad y, por lo tanto, no reúne las condiciones para su empleo como alimento. "rechazado": alimento que no ha satisfecho los estándares en cuanto a su composición, estructura físico/química (incluidos Aw, pH, etc.) o envase exigido por el fabricante. "registro": constancia escrita o digitalizada realizada en forma cronológica de los diferentes controles DEFINICIONES - 11 �efectuados a lo largo del proceso de manufactura del alimento. "residuo de plaguicida": sustancia o agente biológico especificado presente en o sobre el alimento, como consecuencia de la exposición a un producto fitosanitario. Se incluyen los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica. "riesgo": estimación de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro u otra no conformidad. "se debe": se usa para indicar los requisitos obligatorios. "se recomienda": se emplea para aconsejar o sugerir procedimientos o identificar equipos adecuados. "superficie de contacto con el alimento": son las superficies que toman contacto con el alimento, en su desplazamiento normal durante el proceso. Se incluyen los utensilios, herramientas, contenedores y envases. "supervisor": persona que realiza una secuencia de observaciones o registros, a fin de evaluar si los procedimientos se ajustan a lo establecido. "tiempo de carencia": tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación de un producto fitosanitario o abono y la cosecha, ajustado a los requerimientos exigidos por las normas nacionales o el organismo competente. "trazabilidad": sistema que tiene la capacidad de reconstruir el historial, la utilización o la localización de un lote del alimento, mediante una identificación registrada. Cap.1 - 12 DEFINICIONES �CAPITULO 2 || BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate verde.” Las Buenas Prácticas en la producción primaria o las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se refieren a los manejos recomendados en la producción vegetal, el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de producto, con técnicas que protejan el ambiente y evite su degradación. Cap.2 Cada vez es mayor número de cultivos y zonas productivas que ponen las ponen en práctica ya que su implementación garantiza alimentos aptos para el consumo humano y amplía el acceso a mercados cuyas legislaciones las exige. Por lo tanto, los productores yerbateros de nuestro país deben aceptar este desafío, no sólo para preservar los recursos naturales regionales sino además, para obtener un producto diferenciado, que seguramente mejorará las posibilidades de comercialización y la rentabilidad de sus explotaciones. Se considera necesario que la hoja verde se produzca bajo un definido nivel de normalización, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía. La integración de un sistema de Buenas Prácticas corresponde a todos aquellos que están en condiciones de cumplir con las mismas y obtener un producto con la calidad exigida, ya sea para el que asuma el compromiso de certificar o para aquel que desea ordenar su producción en un marco de calidad. La región productora nacional presenta características agroecológicas privilegiadas para una producción yerbatera. Aprovechando esta ventaja comparativa, los integrantes de la cadena de producto, mediante esfuerzo y responsabilidad, lograrán la obtención de yerba mate diferenciada por calidad, asegurando su inocuidad y preservando los recursos productivos de la zona para las generaciones futuras. El productor es la figura central en el sistema de Buenas Prácticas, por lo que además de una buena preparación técnica, debería considerar de gran importancia tanto cuidado del medio ambiente como la salud del consumidor. La implementación de buenas prácticas implica fundamentalmente responsabilidad de acción, conocimiento de las directivas, su cumplimiento y el registro de las mismas en cuadernos, carpetas de campo o bases de datos, que permanente actualizados contribuyan a un manejo ordenado del sistema. Las siguientes recomendaciones, constituyen el primer paso para incorporarse a este sistema. 1| CULTIVO 1|1 MATERIALES GENÉTICOS Para lograr precocidad y asegurar el éxito en las nuevas plantaciones se debe emplear plantas de variedades identificadas, buena calidad, libres de microorganismos y plagas. CULTIVO - 13 �Una elección inadecuada del material, puede traer inconvenientes en el desarrollo y productividad futura que, sólo en algunos casos, puede corregirse con un aumento en el empleo de abonos. En plantaciones antiguas debe indicarse el posible origen de la misma, sobre la base de la información disponible. En el caso contrario, su origen será "desconocido". 1|2 REPLANTES En el caso de yerbales a erradicar, es importante el estudio previo de aquellos sectores del cuadro que coincidan con plantas muertas o de escaso crecimiento. Una calicata en conjunto con los análisis de suelo y su repetición en sectores en los que las plantas muestran buen desarrollo pueden explicar, en parte o en su totalidad, el problema. No se debe replantar sectores con problemas o muerte de plantas, sin el previo conocimiento de las causas que los originaron. En estos casos, se recomienda la recuperación previa del suelo antes de replantar para evitar sucesivos fracasos. 1|3 SISTEMAS DE IMPLANTACIÓN Y LABRANZAS Previo a la implantación se debe realizar un análisis de suelo y repetirlo cada 5 años. En cuadros donde nunca se han realizado análisis, es primordial realizar estos estudios. Los análisis de suelo y foliar son muy importantes para dosificar adecuadamente los abonos ya que otorgan parámetros de referencia, a los cuales adecuar las aplicaciones necesarias. En la habilitación y preparación previa de los cuadros, se debe evitar la quema y las labranzas destructivas. Se recomienda las labranzas profundas verticales (1-1,5m profundidad) previas a la plantación, a fin de evitar horizontes compactados y facilitar la infiltración de agua. Éstas se efectuarán en las áreas de plantación, preservando el resto de la superficie con cobertura natural en fajas o dameros, a fin de mantener el equilibrio ambiental (suelo-flora-fauna), disminuyendo la erosión por exposición de tierra desnuda. Salvo las plantaciones ya establecidas, las nuevas deben realizarse en líneas a nivel, con densidades mayores a las 2.000 plantas por hectárea y disposiciones que permitan la circulación y giro de maquinaria y vehículos de carga. En el caso de la consociación con otras especies, éstas no deben competir con el cultivo o contaminar el producto. Las labranzas durante el período inicial de crecimiento (1º a 4° año) se deben realizar con métodos e implementos que conserven suficientes residuos en superficie para reducir la erosión hídrica. Con la plantación lograda, se recomienda la denominada “labranza mínima”, que consiste en una remoción leve y superficial de suelo o bien la denominada “labranza cero”, que sustituye el uso de implementos de remoción por la aplicación de herbicidas. Se excluye de esta última técnica los cultivos con certificación orgánica. Cada 5-6 años se recomienda realizar una descompactación las capas edáficas superficiales, por medio de una labranza vertical. Cap.2 1|4 TÉCNICAS CULTURALES. Se deben emplear técnicas conservacionistas en el manejo del suelo, agua, plantas y especies acompañantes. En las plantaciones antiguas de baja densidad se recomienda favorecer la vegetación autóctona otoño-primaveral o sembrar una consociación de gramíneas (Phalaris, Bromus, Lolium o Avena) y leguminosas (Vicia, Medicago, Trifolium o Melilotus), en las de alta densidad la siembra sólo es posible durante la implantación del cultivo. En cuadros con suelos degradados y bajas densidades, además de la vegetación invernal, puede incluirse una estival recuperadora de leguminosas (Cannavalia, Stizolobium o Vigna) y en casos de erosión severa puede incluirse el Pasto elefante (Pennisetum purpureum). La fertilización de cada cuadro estará basada en los análisis de suelo, foliares, extracción potencial y producción histórica. Se deben evitar los excesos, para preservar el equilibrio fisiológico de la plantación y proteger el medio ambiente (napa freática). La aplicación será en bandas bajo la proyección de la copa, durante el período primavero-estival. - 14 CULTIVO �Los abonos inorgánicos o químicos deben estar registrados por el Organismo Oficial competente, y luego de su aplicación, deben respetarse los tiempos de carencia establecidos a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud de los consumidores. No se deben emplear abonos contaminados con metales pesados u otros químicos, cuyos límites máximos no estén determinados mediante un protocolo del fabricante. Los abonos foliares son el medio más adecuado para corregir, en breve tiempo, una carencia nutritiva. Los abonos orgánicos son inocuos y efectivos si se utilizan debidamente, pero su uso incorrecto puede constituir una fuente de contaminación del producto y del medio ambiente. El peligro reside en la utilización de estos abonos sin tratamiento o con tratamiento incompleto, pudiendo generar contaminación accidental de los suelos o del agua. No se debe, bajo ningún concepto, usar en forma directa aguas cloacales provenientes de áreas urbanas como abono orgánico. 1|5 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y MALEZAS PLAGAS Cap.2 Se debe lograr mantener un agroecosistema yerbatero en estado de equilibrio, evitando contaminación y alteración de cursos de agua, montes y reservas, favoreciendo la presencia y multiplicación de la flora y fauna benéfica. En estas zonas, se evitarán las quemas y tratamientos con productos fitosanitarios o veterinarios. Considerando como “plaga” a aquellos animales que compiten con el hombre, que invaden los espacios en los que se desarrolla la actividad humana, pudiendo dañar estructuras o bienes y que constituyen un importante vector para la propagación de enfermedades y que ocasionan pérdidas económicas, se recomienda controlar las mismas dando prioridad a los métodos culturales y biológicos con el fin de reducir el empleo de productos de síntesis química. Los tratamientos fitosanitarios que surjan de un programa de control integrado de plagas claves o de un sistema de monitoreo, deberán efectuarse en forma adecuada a fin de reducir su incidencia. Su incorrecta utilización puede causar fitotoxicidad en las plantaciones y, en algunos casos, pueden dejar residuos no deseados de productos que afecten a la salud del consumidor. Se dará prioridad a los productos fitosanitarios biológicos y en caso de necesidad a los de síntesis química, considerando la persistencia, toxicidad y nivel de residuos que quedan en el producto. Se recomienda evitar el empleo de productos con amplio espectro de acción. Todos deben ser autorizados por el Organismo Oficial competente para su uso en el cultivo de yerba mate, con etiquetas y número de registro en vigor; se seguirán las instrucciones de la etiqueta recomendadas por el fabricante, tanto para su aplicación como para el depósito y la conservación, que se efectuará en ambientes especialmente destinados al efecto, cerrados con llave y perfectamente aislados. Los envases vacíos no deberán ser reutilizados y se cumplirá periódicamente con su recolección y destrucción. Los envases de papel o cartón deben ser quemados de a uno por vez a fuego vivo en un lugar abierto, evitando que el humo se dirija hacia las viviendas, depósito o cultivos. En tanto que los envases de vidrio, plástico o metal deben romperse y enterrarse en un pozo profundo (mínimo 1 m), lejos de viviendas, cursos de agua y cultivos o bien devolverlos a las empresas comercializadoras de tales productos, si es que las mismas se hicieran cargo de su inutilización. Se dispondrá de un equipo adecuado para realizar los tratamientos fitosanitarios. Éste se mantendrá en adecuado estado de funcionamiento y se limpiará después de cada uso, según instrucciones del fabricante. El agua utilizada con los productos fitosanitarios y para la limpieza de equipos puede constituir una fuente directa de contaminación. El uso de agua contaminada puede incrementar la frecuencia y la población de microorganismos indeseables detectados en el producto cosechado. En función del nivel del riesgo, se recomienda efectuar periódicamente un control microbiológico del agua para ver el estado de la fuente. CULTIVO - 15 �Se debe establecer un registro de las aplicaciones de productos fitosanitarios, en el que se consideren la fecha, tipo de tratamiento, dosis y estado vegetativo de la plantación en el momento del tratamiento, en cada unidad de la explotación. MALEZAS Desde el punto de vista agronómico, se define como “maleza” a aquellas plantas que crecen donde no son deseadas, siendo generalmente persistentes, sin valor económico y que interfieren con el crecimiento y cosecha de los cultivos. Respecto al manejo de malezas, es de destacar que el mismo no implica la eliminación de una o un conjunto de especies. El concepto es controlar las especies a niveles que no perjudiquen económicamente a los cultivos, considerando la situación ambiental, las características de la plantación, el manejo del suelo, el tipo y la época de cosecha, el grado de sombreo, sus combinaciones y cualquier otra acción que influya sobre el cultivo ante la presencia de malezas. Los controles pueden ser mecánicos, químicos, culturales y sus combinaciones. Su selección dependerá del estado del cultivo, malezas presentes y sistema de cultivo : orgánico o convencional. Los registros de su realización deberán poseer las mismas características que los efectuados para el control de plagas. 2|COSECHA Y MATERIAL COSECHADO 2|1COSECHA Puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de tal forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad, provocando el menor daño posible a la planta, recordando que se trata de un cultivo perenne. No se debe hacer uso de machetes para esta tarea, ya que provoca un tipo de corte que perjudica a la planta de yerba mate. Es adecuado el uso de tijeras y tijerones. Luego de cosechado el material a ser procesado, debe evitarse la contaminación del mismo con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y cualquier otro elemento extraño. Se recomienda evitar, en lo posible, la presencia de flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los tiempos de carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados. Cap.2 Se debe realizar, con antelación a la época de cosecha, una planificación de las tareas, fijando un estándar de cosecha, y describiendo los insumos necesarios. Se debe designar a un supervisor, quien debe dar instrucciones claras y organizar el personal para un trabajo ordenado, eficiente, rápido e higiénico. Se recomienda no efectuar la cosecha con alta temperatura o luego de una lluvia. Cuando se realiza cosecha mecánica esta recomendación se extiende a los períodos con rocío o de alta humedad ambiental. Se debe depositar sobre la ponchada la yerba mate recién cosechada, luego del proceso corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningún concepto debe entrar en contacto con el suelo, para evitar la contaminación con tierra, estiércol o plagas. En el caso de que caiga o tome contacto con el suelo, se juntará y eliminará en forma apropiada. Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilización los elementos de corte, acarreo, balanzas y ponchadas, al igual que los componentes de los sistemas semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de producción anual por cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de incorporarlo a la planilla de registro. - 16 COSECHA �2| 2 MANEJO DEL MATERIAL COSECHADO El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible, evitando su exposición al sol o mojado, en particular en el período primavero-estival. Algunas de las medidas recomendadas en el caso de su permanencia a campo serían: no atar las ponchadas y conservarlas bajo sombra natural, umbráculos o tinglados, con los raídos cerrados en posición lateral, ”canteados”. En todos los sistemas de cosecha, se debe evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material manteniendo las condiciones de higiene durante su quebrado y acondicionado. Se debe identificar las ponchadas utilizadas para la cosecha y transporte del producto en forma clara por medio de pinturas atóxicas, y no deben estar sucias o rotas. No se emplearán para otro fin que no sea el transporte de la yerba mate verde y se protegerán al máximo de la contaminación por tierra, estiércol o plagas. 2| 3 TRANSPORTE Para el transporte desde el establecimiento hasta el centro de acopio o planchada del secadero, se recomienda emplear vehículos adaptados al efecto que cumplan con las condiciones de higiene, ventilación y seguridad. No se debe transportar la yerba mate con otros productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlo. En el caso de haber sido utilizado para el transporte de otros productos, se debe efectuar una profunda limpieza antes de emplearlo nuevamente y en cualquier caso, se deberá limpiar periódicamente. Cap.2 Se dará preferencia al transporte a granel y en el caso de transportar la yerba mate en raídos estos no deben superar los 80 kilogramos por unidad, para evitar daño del material cosechado y pérdida de la calidad. Se debe evitar la exposición directa del producto al sol, aire y polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del mismo. Durante el transporte se deberán evitar los golpes y sacudidas Algunas medidas para facilitar este tarea son: afirmar, nivelar y limpiar los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados, disminuir la presión de los neumáticos e instruir al personal encargado de realizar la tarea. Durante la operación de carga y descarga, no se debe arrojar, golpear, presionar o compactar el producto. 3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, motivación, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Todos las personas implicadas deben comprender y ser conscientes de que la seguridad de los alimentos (la yerba mate ES un alimento) depende, en gran parte, de la manera en que ellos procedan y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo deben ser instruidos, de forma básica, sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía para que comprendan su cometido Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. La descripción de las mismas debe figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista, cerca de cada puesto de trabajo, de modo que constituya un recordatorio continuo de la importancia de cada labor. IDONEIDAD... - 17 �Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en el caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor o contratista responsable de los tratamientos fitosanitarios, labranzas, cosecha, limpieza y desinfección deben recibir una formación específica para tal fin. 3| 2 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal en general y al tarefero en particular de ropa de trabajo adecuada y limpia para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial para la realización de tratamientos fitosanitarios (casco, máscara, guantes descartables, etc.), ropa para lluvia (capas) o suelo húmedo (botas). Será preferentemente de colores claros, sin bolsillos. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, pulseras, encendedores, etc.), y utilizar guantes para la cosecha. Estos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarán cada vez que sea necesario. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los instrumentos de trabajo: tijeras, tijerones, serruchos u otras herramientas, de modo que no dañen la plantación o el producto y sean seguros para quienes trabajan con ellos. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Las personas que manipulan el producto son frecuentemente responsables de su contaminación con microorganismos indeseables, ya que el personal infectado o portador asintomático de estos microorganismos puede contaminar o actuar como vehículo de los mismos. Por estos motivos, la empresa debe vigilar el estado de salud del personal directamente relacionado con el producto. De esta manera, ninguna persona afectada por una enfermedad infectocontagiosa, o portador sano de una enfermedad de ese tipo, deberá trabajar en contacto con el producto o en donde exista la posibilidad razonable de que sea contaminado, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Cap.2 Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo, deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. El personal deberea mantener un grado adecuado de aseo personal, para tal efecto se les deberea proveer de agua potable para la higienización, por medio de taques o cisternastransportables. Deberean disponer de baños transportables, sobretodo en el caso en que se trabaje en cuadros alejados d ela zona de sanitarios habilitados, o hacer retretes en lugares estrateegicos que se cubrirán una vez utilizados, a fin de evitar la contaminación ambiental. Durante el trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. Los visitantes de las zonas de manipulación, deberán cumplir las mismas disposiciones del personal, en cuanto a vestimenta y aseo personal. - 18 IDONEIDAD... �4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DEL ESTABLECIMIENTO Es una herramienta ideal para facilitar el manejo integral del establecimiento y para identificar cualquier zona donde pueda producirse una contaminación. Resulta conveniente localizar los linderos y ubicar cada uno de los cuadros que integran la explotación por medio de un plano catastral o fotografía satelital georeferenciada con escala adecuada. Éstos se identificarán, como ya se expresó en párrafos precedentes, con una sigla, nombre o número, edad, superficie, estado (crecimiento, plena producción, rebajados, interplantados, abandonados, etc.) y cualquier otra información considerada como relevante. Deberán ubicarse además de las construcciones principales, el entorno del establecimiento, cursos de agua, puentes y alcantarillas, lagunas, tajamares, potreros, montes y reservas, caminos internos principales y secundarios. Así como los caminos externos en dirección a los centros de acopio o secanza. 4| 2 DIAGRAMA DE Cap.2 FLUJO Si bien este diagrama en la producción primaria de yerba mate no presenta la misma relevancia que en los procesos de secanza y molienda. Este instrumento identificará las fases importantes desde el campo, su concentración, carga, despacho, ruta de tránsito y recepción en planchada, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Se deberán incorporar todos los pormenores que se consideren de importancia, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia que no estén directamente relacionadas con el producto. 4| 3 PUNTOS DE CONTROL En lo posible, se debe aplicar medidas para controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, abonos, productos fitosanitarios o cualquier otro agente utilizado en la producción primaria. En particular, se debe tener cuidado con el tratamiento de los desechos y el almacenamiento de sustancias peligrosas (agroquímicos, abonos, etc.) de manera apropiada, para proteger al producto de la contaminación química o bacteriana. Se debe eliminar de manera higiénica todo producto rechazado, así como se deberá tener cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, alta humedad, insolación, etc. El personal deberá efectuar los procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento, así como un grado apropiado de higiene personal. 5| DOCUMENTACIÓN YERBA MATE VERDE 5| 1 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para el cultivo, cosecha, carga y transporte de la yerba mate verde. Plan de muestreo para el control del nivel nutricional en el cultivo. Directivas para la producción y/o el empleo de abonos. DIAGRAMA DE FLUJO - 19 �Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de control de malezas. Directivas para el empleo de herbicidas. Directivas para el almacenaje y conservación de productos fitosanitarios. Directivas para la eliminación de material de desecho y envases de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento, control y limpieza de equipos para la aplicación de productos fitosanitarios y cosecha mecanizada. Plan de muestreo del agua de uso agrícola. Plan de muestreo para el control de residuos de productos fitosanitarios post-cosecha. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. 5| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de la producción total y unitaria por cuadro. Registro de nivel nutricional del cultivo. Registro de la aplicación de abonos. Registro del monitoreo de plagas. Registro de la aplicación de productos fitosanitarios. Registro de la aplicación de herbicidas. Registro de la inspección visual del almacenaje de productos fitosanitarios. Registro de la inspección visual de la eliminación de material de desecho y envases. Ficha de mantenimiento de equipos y cosechadoras. Registro de análisis de agua. Registros de análisis de residuos de productos fitosanitarios. Ficha sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de limpieza del predio, cursos de agua y linderos. Registro del cumplimiento del plan de conservación de caminos, puentes y áreas de servicio. Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante un año y serán de fácil utilización para el personal. Cap.2 - 20 DOCUMENTACIÓN �6| ANEXO PLANILLAS 6| 1 PLANILLA Y VOCABULARIO DE MONITOREO DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 21 �6| 2 PLANILLA Cap.2 - 22 ANEXO DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN �6 | 3 PLANILLA DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Cap.2 ANEXO - 23 �6 | 4 PLANILLA Cap.2 - 24 ANEXO DE REGISTRO DE CONTROL DE MALEZAS �6 | 5 PLANILLA DE REGISTRO DE APLICACIÓN DE ABONOS Cap.2 ANEXO - 25 �6| 6 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "ardido": áreas de color negro presentes en la yerba mate debido al pardeamiento enzimático por deficiencias en la cosecha, el transporte o el procesamiento. "planchada": lugar de recepción del material recién cosechado, previo al zapecado. "ponchada": paño de arpillera natural o sintética, de aproximadamente 4 m2, en el que se coloca el material cosechado. "raído": ponchada que contiene la yerba mate cosechada, la cual es atada en sus cuatro extremos para su transporte y posterior elaboración. "secanza": proceso que comprende el zapecado y el secado de la yerba mate. "tarefa": poda y cosecha de la yerba mate. "tarefero": operario que realiza la tarefa. "yerba mate verde": yerba mate cosechada apta para ser procesada en la secanza. Cap.2 - 26 VOCABULARIO �CAPITULO 3 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA TRANSFORMACIÓN PRIMARIA || “Producción de Yerba Mate canchada (Secanza).” 3| TRANSFORMACIÓN Cap.3 PRIMARIA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la transformación primaria o secanza de la yerba mate constituyen un paso fundamental dentro de su proceso de elaboración/industrialización, estableciendo un lazo de unión entre la producción primaria y la molinería. Esencialmente conforma una serie de operaciones sucesivas, en su mayoría térmicas, con los objetivos de detener los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal y lograr su deshidratación casi total. Llevando al material a un contenido de humedad de 2-4% y una aw_0,6 (actividad agua). Concluye con una molienda gruesa, zarandeo y envasado en bolsas o contenedores. Estas últimas operaciones tienen como objetivos disminuir el volumen de material, aumentar su superficie expuesta y eliminar la fracción leñosa (despalado) a fin de lograr, durante el estacionamiento natural o acelerado, el sabor requerido por el consumidor. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, las variaciones que existen entre las distintas plantas residen principalmente en: tipo de planchada (fija, móvil, mixta, etc.), fuente de energía (leña, gas, chips, palitos de yerba mate, etc.), tipo de secadero (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.), con o sin intercambiador de calor, los sistemas mecánicos de transporte (cinta, cangilones, neumáticos, etc.), con o sin presecado, la disposición y el número de cintas, el sistema de prevención de incendios y el tipo de construcción (mampostería, chapa, madera, mixtos, etc.). Un número importante de plantas ha constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados, que han surgido como consecuencia de la permanente actualización de los secaderos. La consolidación de todas estas nuevas tecnologías, siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía, permitirá al sector la integración de un sistema de BPM y la obtención de una yerba mate canchada con la calidad sanitaria exigida. Asimismo, da la posibilidad de pasar con posterioridad a un sistema HACCP y concluir en uno de calidad total. 1| RECEPCIÓN 1| 1ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE VERDE DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PLANCHADA) La planchada debe constituir un área definida, dedicada exclusivamente a la recepción de la materia prima. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de acarreo deberán efectuarse con la planchada vacía, en tanto que los vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en esta área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate y, en consecuencia, constituir un riesgo para la salud humana. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 27 �Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia bocas de desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Todos los conductos de evacuación deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular pájaros y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). A tal efecto, se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológico que deberán ser aplicadas, en particular las dos últimas, bajo la supervisión directa de personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud, de conformidad con las recomendaciones del organismo competente. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, residuos domésticos, industriales o agrícolas, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La superficie de la planchada debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de recepción de la planta. Las estructuras del techo deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. Éste deberá evitar la luz solar directa y la acción de la lluvia, que acelerarían el deterioro de la materia prima. Se recomienda la construcción de paredes laterales con una altura apropiada, complementado con una malla contra pájaros, insectos y luz solar; fácil de desmontar y limpiar. 1| 4 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener un sistema de recepción sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate verde, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro del lote, previo a su descarga. Se debe evitar, además, la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), hojas ardidas y quemadas. 1| 5 DESCARGA Cap.3 Y ACONDICIONAMIENTO Según el sistema de transporte a granel o en raídos, también se debe disponer de una norma escrita para su distribución en planchada, con el objeto de evitar el deterioro y la degradación previos a su manufactura. Se debe controlar que las ponchadas estén limpias. El tejido que va estar en contacto con la yerba mate verde debe colocarse siempre del mismo lado. Este sistema de inspección de la ponchada debe estar documentado. 1| 6 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS La planchada deberá tener iluminación por luz natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas deben ser inocuas para el producto y el personal y estar protegidas contra roturas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores; en este caso, estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. No deben existir cables colgantes sobre la zona de manipulación del producto. - 28 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �1| 7 ABASTECIMIENTO DE AGUA Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada, con un apropiado sistema de distribución y una segura protección contra la contaminación. El objetivo es realizar tareas de limpieza y desinfección del área periódicas en forma eficaz. 2| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE CANCHADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 2|1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta es necesario tener en cuenta las posibles fuentes contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable que se adopte para proteger el producto. El establecimiento no deberá ubicarse en un lugar donde, tras considerar las medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud del producto; en caso de estar ya instalado, se debe planificar su reubicación. Cap.3 En particular, la planta se situará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. 2| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Para evitar la contaminación con polvo, ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza. 2| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir la adopción de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación por otros productos, entre y durante las operaciones. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuados. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. 2| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenascondiciones, realizando las reparaciones necesarias par impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares, por los que puedan penetrar la plagas deberán mantenerse cerrados. Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, pero sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 5 EQUIPOS Los equipos de zapecado, presecado, secado, canchado, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas y transportadores que están en contacto directo con el producto, deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Además de los requisitos generales indicados, los equipos utilizados para aplicar los tratamientos térmicos deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que requiere el producto, con la rapidez necesaria y se mantenga su eficacia para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos. El equipo deberá DISEÑO... - 29 �disponer de un sistema eficaz de control de temperatura, humedad, corriente de aire, tiempo de residencia y cualquier otro factor que si no se controla pueda tener un efecto perjudicial sobre el producto. Se debe tener un programa de control de los equipos que incluya la calibración de instrumentos de medición como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Y también, se debe mantener un registro del control y la identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 2| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o ventanas y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y la desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 2| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado de la yerba mate canchada deberá almacenarse en condiciones higiénicas . El material debe ser apropiado para el producto, condiciones de transporte, almacenamiento y estacionamiento, y no deberá transmitir al alimento sustancias objetables que excedan los límites aceptables para el Organismo Competente. No deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Y siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán revisarse antes del uso a fin de tener seguridad de que se encuentran en buen estado. 2| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Por tratarse esta etapa de la manufactura de una serie de operaciones sucesivas, fundamentalmente térmicas, es necesario extremar al máximo la aplicación de reglas básicas de seguridad para evitar incendios. Al respecto, se contará con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio ubicados según la misma, así como con personal capacitado y permanente adiestrado. 2| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, etc.) que deberá ser independiente. Cap.3 Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. 2| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Se deberá contar con un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. - 30 DISEÑO... �2| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 2| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en particular para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor en las áreas de tratamientos térmicos (zapecado, presecado y secado), así como la acumulación de polvo generado durante el canchado, zarandeo y envasado. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. Cap. 3 2| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate canchada correspondiente a la manufactura de un lote (diario, semanal, etc.) hasta su traslado a noque o cámara. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, en la circunstancia en que las auditorías internas o externas así lo requieran. En el caso de lotes reprocesados, reelaborados o rechazados, así como los desechos también deben tener un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, lubricantes, combustibles líquidos y gaseosos, leña, chips, palitos de yerba, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y el anidamiento de plagas y la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 2| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal. En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. DISEÑO... - 31 �3| IDONEIDAD, VESTIMENTA 3| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL Como se dijo en el capítulo anterior, la aplicación de un sistema de BPM requiere que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene; y el personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de secanza, familiarizados con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones, debe recibir capacitación específica sobre su función. Como siempre, su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que tendrán que poner el sistema en ejecución. El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende de la manera en que proceda y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos para su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas también deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas recepción, zapecado, secado, canchado, zarandeo, envasado y transporte del producto, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. En el caso de que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 3| 2 VESTIMENTA Cap.3 Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área de trabajo: hogar y zapecado (protectores de calor), zapecado y canchado (protectores auditivos), canchado y envasado (máscara), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el alimento. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 3| 3 HIGIENE, SALUD Y SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica de los alimentos, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del producto. - 32 IDONEIDAD... �Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables (a la salida de esta etapa de transformación primaria), hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser, estornudar sobre el producto terminado. Cap.3 Se deben tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. 4| DIAGRAMA 4| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, el camino principal y los secundarios, estacionamientos, garajes, depósitos de insumos, tanques de combustible líquido o gaseoso, noques, cámaras de estacionamiento, taller, carpintería, cisterna/s, área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 4| 2 DIAGRAMA DE FLUJO Este diagrama en la transformación primaria o secanza de yerba mate, resulta relevante ya que en dos de las operaciones principales (zapecado y secado), el producto sufre un fuerte tratamiento térmico para detener los procesos de degradación biológica, inactivar plagas y microorganismos y lograr una deshidratación casi completa. El examen del flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planchada hasta su envasado y despacho, permitiendo identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción en planchada, los requisitos y las demoras deben ser también incluidas en ese diagrama. Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, relación tiempo de residencia/temperatura para el producto en su fase intermedia y final, rutas asignadas al personal, especificaciones físicas y químicas de la yerba mate canchada final (Norma IRAM 20516-Yerba Mate Canchada. Definición y características básicas), etc. pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.1). DIAGRAMA DE FLUJO - 33 �4| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del alimento, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate verde debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción basado en normas escritas respecto a la calidad y estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.), sustancias tóxicas, hojas ardidas y quemadas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. Se debe impedir, dentro de lo razonablemente posible, el deterioro, la descomposición y el ardido en planchada, aplicando medidas como el control de la compactación, temperatura, humedad, insolación, etc. Se recomienda efectuar un control de la temperatura del producto a la salida del zapecado, a los efectos de comprobar si el tratamiento térmico (exposición al fuego vivo) se efectuó en forma adecuada. Su correcta realización implica cierta reducción o eliminación de residuos de plaguicidas debido a la aplicación de altas temperaturas por un tiempo de 2-5 minutos, evitando la generación de compuestos característicos del pardeamiento, asegurando la destrucción de gran parte de los microorganismos presentes susceptibles de generar ETA y evitando problemas en la etapa siguiente de secado causados por un elevado contenido de humedad al inicio de tal tratamiento. En el secado es conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia/temperatura según el tipo de secadero que se trate (barbacuá, catre, cinta, rotativo, transporte neumático, mixtos, etc.) para llegar a un contenido de humedad adecuado (2-4 %), valor que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento. Es factible realizar en forma periódica controles sobre este parámetro. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al molino canchador, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate canchada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe eliminar de manera higiénica todo lote rechazado. Cap.3 5 | DOCUMENTACIÓN MATE CANCHADA Y 5| 1 DOCUMENTACIÓN REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate verde. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para el envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate canchada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, leña, chips, combustibles líquidos y/o gaseosos y envases. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. - 34 DOCUMENTACIÓN... �Cap.3 DIAGRAMA DE FLUJO - 35 ��6| ANEXO PLANILLAS 6| 1PLANILLA Y VOCABULARIO DE ENTRADA DE YERBA MATE VERDE Cap.3 ANEXO - 37 �6| 2 PLANILLA Cap.3 - 38 ANEXO DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA �6| 3 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS(ROEDORES) Cap.3 ANEXO - 39 �6| 4 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "barbacuá": sistema discontinuo de secado tradicional que consiste en una parrilla circular, cuadrada o rectangular, hecha con varillas de madera, en forma tronco piramidal y rodeada de una barandilla para evitar el deslizamiento de la yerba seca. Distante entre 8 y 12 m del centro de la parrilla donde se halla un hogar bajo nivel, que se comunica con ella mediante un túnel o conducto. Este conducto finaliza debajo de la parrilla, en forma de una o varias chimeneas, con campana protectora. Toda la instalación se halla en el interior de una construcción de madera o ladrillos, con su típico sobretecho. La yerba zapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 cm a 40 cm de espesor, donde queda expuesta a una corriente de aire y gases calientes y es removida en forma periódica hasta completar su secado. "cámara": depósito, adecuadamente equipado, dentro del cual se realiza el estacionamiento acelerado. "canchado": operación de trituración gruesa a la que se somete a la yerba mate seca, con el fin de facilitar su embolsado, transporte y estacionamiento. "canchadora": equipo con el cual se realiza el canchado. "catre": sistema discontinuo de secado que consiste en una parrilla lisa de listones de madera o tejido metálico, que se carga y descarga por medio de cintas transportadoras, en la que el aire y los gases calientes se distribuyen por medio de una cantidad variable de conductos regulables, debajo de la parrilla. "cinta o secadero de cinta": sistema continuo de secado constituido por transportadoras de tejido metálico, que se deslizan lentamente sobre un canal calefaccionado, removiéndose la yerba en forma mecánica al caer o al ser elevada a la siguiente transportadora. "estacionamiento acelerado": proceso por el cual se mantiene almacenada la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (generalmente de 30 a 60 días), en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que adquiera las características de sabor y color similares al estacionamiento natural. "estacionamiento natural": operación de almacenamiento por el cual se mantiene la yerba mate canchada por un período de tiempo adecuado (aproximadamente de 6 a 24 meses) en depósito, a la espera de que por procesos de transformación espontánea adquiera las características de sabor y color requeridas por los consumidores. "noque": depósito donde se realiza el estacionamiento de la yerba mate en forma natural. Cap.3 "presecado": operación de secado rápido de la yerba zapecada, que se realiza en un tubo rotatorio que se utiliza ocasionalmente, previo al secado, por un período de tiempo de entre 1 y 3 min. "secado": operación de deshidratación por tratamiento térmico de la yerba mate zapecada, hasta reducir su contenido de humedad a menos del 5 %. "yerba mate canchada": yerba mate zapecada, secada y groseramente triturada obtenida a partir de las hojas, los tallos, pecíolos y pedúnculos florales de la especie Ilex paraguariensis St. Hil, reconocida como apta para la preparación de bebidas. "zapecado": tratamiento térmico inicial en el proceso de secanza de la yerba mate, que consiste en la exposición de las hojas y ramas a la acción directa del fuego, con el objeto de detener los procesos biológicos, acompañado de la formación de ampollas bajo la epidermis de las hojas con un ligero y típico crepitar. "zapecador": equipo constituido por un tambor rotatorio de diámetro y longitud variables, donde se efectúa el tratamiento térmico del zapecado. - 40 VOCABULARIO �CAPITULO 4 || BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL ESTACIONAMIENTO Y LA ELABORACIÓN || “Producción de Yerba Mate molida (Molienda) y envasado.” 4| ESTACIONAMIENTO Y ELABORACIÓN. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) en estacionamiento y elaboración de la yerba mate constituyen el último paso del sistema dentro de su proceso de manufactura, antes de llegar al consumidor. Cap.4 Se inicia con el recibo de la yerba mate canchada sin estacionamiento o yerba mate fresca proveniente de secaderos. Ésta es almacenada en un depósito o noque por espacio de entre 6 y 24 meses, hasta que por un proceso espontáneo adquiere las características de aroma y sabor requerida por el elaborador. Este proceso puede efectuarse en forma acelerada entre 30 y 60 días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire. Luego, esta materia prima caracterizada por su alta heterogeneidad organoléptica, física y química, es sometida a sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado. Esta descripción es general para esta etapa del proceso de manufactura yerbatera, ya que las distintas empresas presentan diferencias en la materia prima por su procedencia (monte o campo) y tipo de secanza (barbacuá, catre, cinta, etc.), su estacionamiento (natural o acelerado) y humedad de producto que fluctúa entre el 3 y el 7,5 %. El tipo de molienda (integral o diferenciada en hojas y palos), grado de pulverización de la molienda, porcentaje de palitos y polvo admitidos y porcentajes de las diferentes mezclas permiten ofrecer distintas presentaciones del producto como yerba molida con palo, yerba despalada, yerba en saquitos, yerbas compuestas con otras hierbas, fuerte, suave, saborizadas, endulzadas, edulcoradas o con otros ingredientes o aditivos. El envasado se realiza con diferentes sistemas (prensado o flojo), con diferentes recipientes (bolsas, frascos, sobres, vasos plásticos, etc.), acompañados con diferentes elementos (bombillas, termos, mates, etc.) y acondicionado para su transporte y distribución en contenedores plásticos termocontraíbles, que posteriormente son paletizados. En términos generales, las plantas presentan equipamientos similares, con diferencias en su ubicación, capacidades y combinaciones, y tipo de construcción (mampostería, chapa, mixtos, etc.). Todas, al igual que en los secaderos, han constituido variaciones sobre los diseños originalmente recomendados como consecuencia de la permanente actualización de la industria yerbatera. Nuevamente, la consolidación de todas estas nuevas tecnologías siguiendo las orientaciones descriptas en esta guía permitirá al sector la integración de un sistema de BPM, y la obtención de una yerba mate elaborada con la calidad sanitaria exigida, dentro de un marco ordenado de producción. 1| RECEPCIÓN 1| 2 ÁREA Y ALMACENAJE DE LA YERBA MATE CANCHADA DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA El área de recepción y depósito transitorio de la yerba mate canchada debe constituir un área definida, RECEPCIÓN Y ALMACENAJE - 41 �dedicada exclusivamente a la descarga y carga del producto. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. Las reparaciones de los sistemas mecánicos de carga fijos deberán efectuarse con el área vacía, en tanto que los portátiles y vehículos de carga y descarga (tractores, cargadoras frontales, autoelevadores, etc.) se repararán fuera del área. No se debe descargar o manipular en el área sustancias nocivas que puedan contaminar la yerba mate canchada y en consecuencia constituir un riesgo para la salud humana. Los pisos deberán ser de materiales resistentes al tránsito, no tóxicos, impermeables, antideslizantes y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos de limpieza deberán escurrir hacia las bocas de los desagües, impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realizan. Los techos y equipos elevados, deberán estar construidos de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y polvo. Las aberturas deberán ser fáciles de limpiar, construidas de manera que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y cuando sea posible deberían ser fijas. 1| 2 PROTECCIÓN DEL ÁREA Debe estar protegida para evitar el ingreso, anidamiento o refugio de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Al efecto se implementarán medidas de control de tipo físico, químico o biológicos, bajo la supervisión directa de personal capacitado. Se debe evitar la contaminación por polvo, basura, desechos de animales, residuos domésticos, industriales o agrícolas; cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 1| 3 CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES La zona de recepción debe ser apropiada para atender la capacidad diaria de admisión de la planta. Las estructuras del techo deberán estar solidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar, con desagües y energía eléctrica. Éste deberá proteger de la luz solar directa, la lluvia y otras condiciones que puedan afectar al producto. 1| 4 TRASLADO Cap.4 DE LA YERBA MATE CANCHADA El movimiento del producto debe realizarse en vehículos adecuados para este tipo de carga. Estarán limpios, cerrados o encarpados de manera de proporcionar una protección eficaz contra la contaminación, que evite el contacto con polvo, humo o agua. No se debe transportar la yerba mate canchada mezclada con otros productos. 1| 5 SISTEMA DE RECEPCIÓN Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y de recepción, sobre la base de normas escritas de calidad y estado de la yerba mate canchada. Estas normas deben distribuirse previamente entre los proveedores de materia prima, con el objeto de evitar la presentación de partidas que no reúnan esas características. Al efecto, se debe entrenar al personal para la realización de un rápido y preciso registro de la partida, previo a su descarga. Todo este sistema debe estar documentado a fin de facilitar la trazabilidad de la yerba mate canchada que ingresa. 1| 5 DESCARGA Y ACONDICIONAMIENTO Sobre las bolsas u otros elementos que se utilicen para almacenar yerba mate canchada, se debe disponer de una norma escrita para su distribución y manejo. - 42 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE �Las bolsas deben ser limpias, sanas y sin roturas, empleadas únicamente a tal efecto. En el caso del empleo de bolsas de más de un uso, se debe llevar un sistema de control de bolsas usadas documentado, que asegure su higiene, sanidad e integridad. Las bolsas manchadas y agujereadas deben ser eliminadas del circuito de uso para la yerba mate canchada. 1| 6 ACONDICIONAMIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA YERBA MATE CANCHADA En las plantas donde, por las características de las mezclas, se efectúan manejos separados de los componentes de la yerba mate canchada, se le debe dar a los palos y a la hoja en mismo tratamiento de seguimiento que el mencionado en los puntos precedentes. 1| 7 IDENTIFICACIÓN Toda clasificación o subclasificación, así como cualquier característica que se considere distintiva de algún tipo o subtipo de yerba mate canchada debe identificarse perfectamente de acuerdo al sistema de identificación empleado (código de barras, calendario, numérico, alfa numérico, etc.), estibarse en forma separada, con los rótulos en lugares perfectamente visible y de tal manera de que se identifique unívocamente cada lote respectivo y se evite la posibilidad de confundirlos. 2| ESTACIONAMIENTO 2| 1 ÁREA DE LA YERBA MATE Cap.4 CANCHADA FRESCA DE ESTACIONAMIENTO NATURAL 2| 1 | 1 EMPLAZAMIENTO Deberá ubicarse normalmente alejado de zonas cuyo medio ambiente esté contaminado o se desarrollen actividades que constituyan una amenaza de contaminación. En particular, se ubicará alejado de zonas bajas o cercanas a cursos de agua, evitando así su exposición a inundaciones o elevados niveles de humedad atmosférica que pueden afectar al producto o al proceso de estacionamiento. 2| 1 | 2 ACCESOS Y CAMINOS PERIMETRALES Ambos deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 2| 1 | 3 DISEÑO DEL NOQUE O DEPÓSITO El proyecto y la disposición interna de las instalaciones del noque deberán permitir guardar el producto en condiciones higiénicas. Deberá ser de construcción sólida y sanitariamente adecuado, provisto de pisos y paredes de fácil limpieza, techos sin goteras y provistos de elementos que reduzcan a un mínimo la condensación en su superficie, desagües e iluminación adecuada por luz artificial. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. En el caso de que haya puertas y aberturas, éstas deben impedir la entrada de plagas, en particular roedores y animales domésticos (perros, gatos, aves de corral, etc.). Se recomienda que las puertas o portones de entrada sean de fácil manejo, a los efectos de realizar con comodidad las operaciones de apertura y cierre del noque durante el estacionamiento, así como la carga y descarga del producto. 2| 1 | 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS El noque deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas como roedores y gorgojos eliminando posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. ESTACIONAMIENTO... - 43 �Se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas, debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata, sin perjudicar la inocuidad o la aptitud del producto. 2| 1 | 5 MANEJO DE LA YERBA MATE CANCHADA Puede estar contenida dentro de bolsas o grandes bolsones de yute o polipropileno. Las bolsas pueden manejarse en forma individual o paletizarse. En el caso del manejo a granel, se debe disponer de instalaciones con paredes de madera o chapa, u otro material, así como equipamiento para su carga y descarga. Cualquier otro material que se pudiera emplear para contener la yerba mate canchada deberá mantener la sanidad, la higiene y las características de calidad del producto. Se debe organizar y mantener bajo un sistema de muestreo y monitoreo la evolución del estacionamiento de cada lote, sobre la base de normas escritas de calidad y estado del producto. Este sistema debe estar debidamente documentado. 2| 2 ÁREA DE ESTACIONAMIENTO ACELERADO Además de cumplir con lo señalado en 2.1, se debe asegurar que todo material empleado para la construcción o aislamiento de la cámara, así como toda sustancia que se agregue con el fin de homogenizar el producto o conferirle un aroma o sabor determinado, no sea contaminante ni conlleve riesgos o peligros para la salud del personal o los consumidores. Se recomienda efectuar en la cámara un monitoreo permanente y documentado de las variables consideradas (temperatura, humedad relativa, etc.), a fin de evitar problemas por microorganismos o sabores desagradables. Al igual que en el estacionamiento natural, se debe disponer de un sistema documentado de la evolución de cada lote durante este proceso. 3| DISEÑO, MANTENIMIENTO MATE ELABORADA E HIGIENE DEL ÁREA DE MANUFACTURA DE LA YERBA 3| 1 EMPLAZAMIENTO Para el emplazamiento de la planta, es necesario tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida que se adopte para proteger el producto. En particular, la planta se ubicará alejada de zonas expuestas a inundaciones, olores objetables, humos y polvos. Cap.4 3| 2 CALLES INTERNAS Y PLAYA ESTACIONAMIENTO Ambas deben tener una superficie dura, ya sea compactada, empedrada o pavimentada; con desagües y medios adecuados de limpieza, para evitar la contaminación con polvo. 3| 3 DISEÑO DE LA PLANTA El proyecto y la disposición interna de las instalaciones deberán permitir una fácil y adecuada limpieza, la aplicación de medidas protectoras contra la contaminación por otros productos entre y durante las operaciones, y la fácil inspección de la higiene en la línea de producción. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente aptos. Todos los materiales usados en su construcción y mantenimiento deben ser de tal naturaleza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada al producto. - 44 DISEÑO... �3| 4 PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS La planta deberá mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas también deberán mantenerse cerrados herméticamente. Al igual que en las aclaraciones anteriores, se debe llevar un sistema de monitoreo de plagas debidamente documentado. Las infestaciones de plagas deberán controlarse de manera inmediata protegiendo, a la vez, la inocuidad o la aptitud del producto. 3| 5 EQUIPOS Los equipos de molienda (diablete y molinos), silos, dosificadores, mezcladores, trampas magnéticas y/o neumáticas, zarandas, transportadores, envasadoras y paletizadoras que están en contacto directo con el producto deberán proyectarse y fabricarse de manera que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en forma adecuada para evitar la contaminación del producto. Deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos, ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento. Todas sus partes móviles capaces de producir accidentes deben estar debidamente protegidas. Cap.4 Se debe tener un programa de control de los equipos, que incluya la calibración de instrumento de medición, como balanzas, termómetros, registradores de temperatura y humedad. Se debe mantener un registro de control e identificación de los equipos de acuerdo con sus especificaciones. 3| 6 UTENSILIOS Los utensilios de limpieza en los equipos de manufactura, que eventualmente toman contacto con el producto deben estar identificados por un color para evitar que sean empleados, por ejemplo, para la limpieza de pisos o baños y viceversa, y construidos con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Además, deben ser resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección. En consecuencia, deben identificarse mediante otro color los utensilios empleados para la limpieza y desinfección periódica de la planta, que no entran en contacto con el producto. 3| 7 BOLSAS Y CONTENEDORES Las bolsas, contenedores y cualquier otro recipiente destinado al envasado y transporte de la yerba mate canchada, deberá almacenarse luego de su descarga en el emboque en condiciones de sanidad y limpieza. Se debe descartar las bolsas manchadas o agujereadas. 3| 8 PREVENCIÓN DE INCENDIOS Se debe contar con una norma de seguridad escrita, equipos específicos contra incendio, así como personal capacitado y permanente adiestrado. 3| 9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Además de la provisión de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución, se deberá contar con un sistema de agua no potable (sistema contra incendios, producción de vapor, diluir derrames, etc.), que deberá ser independiente. Ambos sistemas estarán identificados mediante colores normalizados (Norma IRAM 2507. Sistema de seguridad para la identificación de cañerías), y no deberán existir interconexiones entre ellos. Las conexiones para mangueras, las llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación deberán estar diseñadas de tal manera que se prevenga el contraflujo y sifonaje de aguas residuales al agua potable. DISEÑO... - 45 �3| 10 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Deberá haber un sistema e instalaciones adecuadas de evacuación de efluentes, aguas residuales y desechos, el cual se conservará en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todas las tuberías de evacuación de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas y desembocar en desagües. Estará proyectado y construido de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto o del abastecimiento de agua potable. 3| 11 ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS Los locales deben tener iluminación por luz natural y/o artificial adecuada para permitir la realización de las distintas operaciones de manera higiénica. La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser la apropiada como para realizar eficazmente la actividad de manufactura e inspección previstas. Las fuentes de luz artificial que estén suspendida o fijas al techo y que se encuentren sobre la línea de elaboración no deben ser peligrosas para el producto y el personal, y sus estructuras deben estar protegidas contra roturas y desprendimientos. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores, y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, adosados a paredes y techos. Los controles, centros de distribución, paneles o tableros u otros equipos eléctricos deberán mantenerse cerrados y sus protecciones colocadas. 3| 12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o forzada, en las diferentes áreas de la línea, por la acumulación de polvo generado durante el canchado (diablete), molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado y envasado. Se debe disponer de un plan apropiado y permanente de aspiración del polvo que se produce en dichas áreas. Las aberturas deben tener protecciones y sistemas que eviten el ingreso de agentes contaminantes. 3| 13 ALMACENAMIENTO Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento transitorio de la yerba mate elaborada, correspondiente a la manufactura de un lote diario, semanal, etc. hasta su traslado a depósito o despacho. Cada lote deberá identificarse mediante un código numérico, alfanumérico, calendario, de barras, etc. con el objetivo de efectuar su trazabilidad, cuando auditorías internas o externas así lo requieran. Para el caso de lotes reelaborados o rechazados y de desechos, también debe haber un área de almacenamiento antes de su eliminación de la planta. Cap.4 Asimismo, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento seguras y separadas para los productos y entre sí, para los envases, elementos de embalaje, base de palets, productos de limpieza, control de plagas y otros productos químicos, etc. Todas las instalaciones deberán estar proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de plagas y la contaminación del producto, el agua potable, los equipos, los edificios y las vías de acceso a la planta. 3| 14 ALOJAMIENTOS, COCINAS, SALONES, VESTUARIOS Y BAÑOS Deben estar bien iluminados, ventilados y convenientemente situados, para garantizar la eliminación higiénica de las aguas residuales. No deben tener comunicación directa con la zona de manufactura del producto. Los baños deben estar provistos de canillas para lavarse las manos y de medios higiénicos para secarlas. No se recomienda el uso de toallas de tela. Deben contar con duchas suficientes para todo el personal. Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios se debe disponer de áreas de vestuarios y armarios con casilleros individuales, para guardar la ropa y los artículos para el aseo personal - 46 DISEÑO... �En caso de eventuales comidas (desayuno, merienda, etc.), se debe disponer de una cocina y salón habilitado para tal fin, y bajo ningún concepto se debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto. Se debe colocar un número suficiente de lavamanos próximos a los lugares de trabajo. Como medida suplementaria se recomienda colocar en sitios visibles, mensajes en los que se indique al personal el lavado de manos, con las instrucciones sobre la forma y frecuencia correcta de hacerlo. 4| IDONEIDAD, VESTIMENTA 4| 1 FORMACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL DEL PERSONAL El director responsable de un sistema de BPM debe asegurarse de que todo el personal esté implicado en su seguimiento. Todos deben sentirse responsables y conscientes de la importancia de su participación en el sistema de garantía sanitaria de los productos del establecimiento. Así pues, la empresa debe garantizar, como paso previo a la implantación del sistema, la formación y motivación del personal. Dicha formación deberá incluir aspectos como responsabilidad, buenas prácticas de manipuleo e higiene. Y se debe complementar con capacitaciones específicas dirigidas al personal que está directamente dedicado a las actividades diarias de estacionamiento, molienda y envasado, que está más familiarizado con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones. Su inclusión promoverá un sentido de compromiso personal entre todos los que pondrán el sistema en ejecución. Cap.4 El personal debe comprender y ser consciente que la seguridad de los alimentos depende, en parte, de la manera en que ellos procedan, y que existen prácticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo cual se traduce en problemas económicos a su empresa. Asimismo, debe ser instruido de forma básica sobre lo que es el sistema de BPM y su filosofía, comprendiendo su cometido. Los trabajadores deberán efectuar de forma higiénica sus tareas. Éstas deben figurar por escrito de la manera más simple y clara posible, y estar siempre a la vista de los trabajadores, cerca de su puesto de trabajo, de modo que constituyan un recordatorio continuo de la importancia de su labor. Cada empleado debe saber qué hacer, cómo hacerlo, por qué y a quién comunicar en caso de que algo supere su capacidad de decisión o interpretación. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de determinada manera, podrá hacer el esfuerzo para mejorar sus hábitos. 4| 2 PERSONAL OPERATIVO El supervisor responsable de planta, así como los responsables de las áreas de recepción, noques, cámaras, molienda, envasado y transporte del producto, control de calidad, mantenimiento, seguridad, control de plagas, manejo de efluentes y residuos, depósitos, etc. deben recibir una formación específica para tal fin, la cual deberá ser permanente actualizada. Se debe disponer de personal operativo en un número adecuado y entrenado para realizar las etapas de elaboración que se le han asignado. 4| 3 PERSONAL NUEVO En el caso que se incorpore personal que no forma parte del plantel habitual, sea permanente o transitorio, se le debe impartir el entrenamiento adecuado, previo a realizar la tarea que se le ha asignado. 4| 4 VESTIMENTA Y EQUIPAMIENTO Se debe proveer al personal de casco, calzado, guantes y ropa de trabajo adecuada y limpia, para cada una de las labores que realiza, así como equipamiento especial según el área y condiciones de trabajo: diablete y molinos (protectores auditivos), molinos (máscara), emboque y envasado (guantes), limpieza y desinfección (capa y botas de goma). La vestimenta debe ser cómoda, segura, sin bolsillos y preferentemente de colores claros. Ésta se mantendrá en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovará cada vez que sea necesario. IDONEIDAD... - 47 �Se recomienda no permitir el uso de objetos personales, que puedan contaminar el producto o perjudicar al mismo operario (anillos, relojes, pulseras, lapiceras, llaves, colgantes, etc.), y utilizar guantes para manipular el producto. El personal deberá limpiar, desinfectar y mantener en condiciones adecuadas los utensilios que entran en contacto con el producto. 4| 5 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Se debe capacitar al personal sobre la manipulación higiénica del alimento, la higiene de la planta física, los equipos y utensilios y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del mismo. Se deben tomar las medidas necesarias para controlar el estado de salud del personal. Para ello, se lo someterá a los exámenes médicos correspondientes. No se debe permitir que ninguna persona afectada de una enfermedad infectocontagiosa o con heridas trabaje en las zonas de manipulación del producto en la que haya la probabilidad de contaminación por microorganismos indeseables, hasta su total curación clínica o desaparición de su condición de portador. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al supervisor, para que examine la necesidad de someter a una persona a un examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación del producto, se pueden citar los siguientes: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. Los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo deberán cubrirse con bandas adhesivas o vendajes impermeables. Toda persona en la planta debe mantener una correcta higiene personal, llevar la vestimenta, calzado y casco provisto por la empresa, así como los elementos de seguridad correspondientes a su área. En las zonas de trabajo el personal no deberá comer, beber o fumar, así como toser o estornudar sobre el producto. 4| 6 SEGURIDAD DEL PERSONAL Se debe tener procedimientos para operar con autoelevadores, tractores, acoplados, soldaduras autógenas o eléctricas, aire comprimido, piedra esmeril, escaleras portátiles, etc. En caso de accidentes, se debe disponer de elementos de primeros auxilios, así como procedimientos y recomendaciones escritas, que pueden expresarse mediante carteles suficientemente visibles para todo el personal. 4| 7 VISITANTES Cap.4 Los visitantes de la planta deberán cumplir las mismas disposiciones del personal en cuanto a vestimenta, aseo personal y elementos de seguridad. En caso de visitas guiadas periódicas, se debe establecer un circuito de circulación que no entorpezca las tareas cotidianas de manufactura. 5| MANEJO Y CONTROL DE ENVASES 5| 1 RECEPCIÓN En todos los casos, previo a la recepción de envases e insumos para envases se debe constatar que éstos cuenten con los certificados o protocolos de aptitud, vigentes, otorgados por la autoridad competente. Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación. 5| 2 CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada del producto, reducir al - 48 ENVASES �mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. En el caso de envases laminados, deben ser analizados periódicamente, con el fin de controlar la eventual carga de solventes y la migración de compuestos químicos al producto final. 5| 3 MUESTREO Y CONTROL Se debe efectuar un control de las partidas en el momento de su recepción; las muestras se deben tomar sobre la base de una norma estadística adecuada, definida y escrita. Se deben asentar los resultados con los datos de cada partida, de manera de asegurar su trazabilidad. 5| 4 CONSERVACIÓN DE ENVOLTORIOS Se debe conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercano a las máquinas de envasado, hasta el momento de su utilización. 5| 5 ALMACENAJE Cap.4 Se debe almacenar las partidas en un lugar apropiado, libre de humedad, humos, aromas extrañas y polvo, sobre tarimas de madera u otro material adecuado de tal forma que se impida su daño y/o contaminación. Se recomienda que estén organizados de manera tal que se las pueda administrar, según el criterio que indica el uso de aquello que primero haya ingresado -first in - fisrt out (FIFO). 6| ALMACENAJE, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LA YERBA MATE ENVASADA 6| 1 ALMACENAJE Los productos finales deberán ser almacenados y manipulados en condiciones que impidan su deterioro. Se debe controlar la altura de las pilas o palets y evitarse que los elevadores de carga dañen el producto. La rotación de las existencias deberá estar controlada para prevenir su deterioro, que podría representar un peligro para la salud. Los lotes reelaborados, defectuosos, rechazados, vencidos o sospechosos deben ser claramente identificados y aislados en un área específica, con el fin de eliminarlos apropiadamente. 6| 2 TRANSPORTE Los vehículos de transporte y equipamiento deben ser inspeccionados antes de su carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y sean aptos para el transporte del producto. Los vehículos deben ser cargados, ordenados, protegidos y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación al producto. Cuando se usan los mismos vehículos para cargar el producto y otros productos alimenticios o no (utilización dual), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas de productos no alimentarios, a los que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, o para las cargas de alimentos que se transporten junto con la yerba mate envasada. Se recomienda exigir al transportista un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar el vehículo de utilización dual. 6| 3 DISTRIBUIDORES Se debe desarrollar las normas o requisitos que deben cumplir los distribuidores con respecto a transporte, ALMACENAJE - 49 �almacenaje y distribución del producto. Es preciso exigir a las empresas distribuidoras que adopten las medidas higiénicas y ambientales del caso para proteger la carga, y que mantengan y conserven registros que puedan probar su cumplimiento, a fin de garantizar la inocuidad y calidad de la misma. Una manipulación inadecuada o un ambiente no apropiado en esta etapa pueden derivar en problemas sanitarios o bien en que el producto deje de ser apto para el consumo, aun cuando se hayan adoptado todas las medidas suficientes de control en fases anteriores del proceso de manufactura. 7| PRODUCTO ELABORADO 7| 1 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE La identificación de los lotes es esencial para poder movilizar los productos y contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada envase del producto deberá estar marcado permanente, de manera que se identifique al elaborador y al lote. 7| 2 INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Se debe formular una descripción completa del producto, según las normativas vigentes, que incluya información sobre su tipo, mezclas, estacionamiento, ingredientes, aditivos, etc. Esta información, entregada al público en el envase, debe ser exacta en todos sus aspectos. 7| 3 INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR Todos los envases deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que el consumidor pueda almacenar, manipular, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta. 8| DIAGRAMA 8| 1 PLANO DE FLUJO. PUNTOS DE CONTROL. DE LA PLANTA Por medio de un plano catastral, se ubicará la planta a escala adecuada, se localizará los linderos, camino principal y secundarios, estacionamiento, garajes, él o los depósitos de insumos, noques, cámaras de estacionamiento, él o los depósitos de yerba mate envasada, taller, carpintería, cisterna/s, el área de tratamiento de residuos, transformadores eléctricos, los generadores de energía o vapor, espacios verdes, casa habitación, administración, etc. y toda otra dependencia no incluida en el listado. Cap.4 Dentro del plano de planta se ubicará las diferentes áreas de manufactura, red de energía eléctrica, red de agua potable y/o gas, así como los sistemas de protección contra incendios. Este plano esquemático de la planta debería ayudar a identificar cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de las instalaciones. Su actualización deberá ser permanente en función de las ampliaciones y modificaciones efectuadas. 8| 2 DIAGRAMA DE FLUJO El diagrama de flujo identificará cada uno de los pasos del producto desde su recepción en planta hasta su despacho a los centros de distribución, con una secuencia de todas las operaciones de elaboración, que permita identificar y controlar posibles peligros de contaminación. Las normas de recepción para la yerba mate canchada en báscula, los requisitos y las demoras deben ser también incluidos en ese diagrama Deberán ser incorporados todos los pormenores que se consideren de importancia, como disposición y característica de los equipos, silos, molinos, envasadoras, paletizadoras, etc., rutas asignadas al personal y especificaciones físicas y químicas de la yerba mate envasada final. - 50 DIAGRAMA DE FLUJO �Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso en las sucesivas operaciones de clasificación, trituración, mezclas y envasado, y ampliar la información de suerte que incluya todos los datos pertinentes del proceso, pero procurando no sobrecargar el diagrama con observaciones de menor importancia (Ver Fig.2) 8| 3 PUNTOS DE CONTROL Se debe aplicar medidas para identificar todas las fases de proceso que sean fundamentales para la inocuidad del producto, aplicar procedimientos efectivos de control en esas fases, vigilar los procedimientos para asegurar su eficacia constante y examinarlos periódicamente y siempre que cambien las operaciones. La yerba mate canchada debe ser controlada de acuerdo a un sistema de recepción en base normas escritas respecto de la calidad y el estado, distribuido previamente a los abastecedores. La revisión debe ser rápida y precisa, previo a su descarga, por personal debidamente entrenado. Cap.4 No se debe aceptar ninguna partida, si se constatara la presencia de otros vegetales, exceso de palos , hojas quemadas o con elevado porcentaje de puntos negros, materiales extraños (insectos, tierra, piedras, trozos de metales, etc.) y sustancias tóxicas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una manufactura normal. PUNTOS DE CONTROL - 51 �Se debe registrar los controles y ensayos realizados a cada partida de yerba mate canchada fresca o estacionada, con el objeto de disponer de parámetros que permitan evaluarla y conocer la variabilidad de la materia prima que ingresa al proceso de manufactura. La extracción de las muestras debe efectuarse de conformidad con un plan de muestreo. Para evitar que los metales ferrosos y no ferrosos lleguen al diablete, es conveniente efectuar controles adecuados sobre el producto con sistemas magnético y neumático de separación. Las especificaciones físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que debe cumplir cada lote de yerba mate elaborada deben ser establecidas en forma escrita, así como la extracción de muestras de acuerdo con un plan de muestreo y su análisis para comprobar el cumplimiento de las especificaciones. Se debe efectuar verificaciones y calibraciones de todos los elementos de medición que intervengan en el proceso y sus resultados deben estar documentados. Se debe disponer de un sistema adecuado que permita la identificación y la trazabilidad de los lotes procesados. Toda la documentación referida al proceso de estacionamiento y transformación debe ser convenientemente archivada a los efectos de responder por la calidad de la yerba mate. Estos registros deben ser conservados durante tres años, como mínimo. 9| DOCUMENTACIÓN MATE ELABORADA 9| 1 DOCUMENTACIÓN Cap.4 Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN DE YERBA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SUGERIDOS Directivas para la recepción de yerba mate canchada. Directivas y plan de muestreo de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento y estacionada. Parámetros físicos, químicos, bacteriológicos y organolépticos. Directivas para la molienda, envasado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Directivas para la definición de los productos elaborados, según el Código Alimentario Argentino y estándares internos. Directivas para la carga, transporte, descarga, almacenaje y distribución de la yerba mate elaborada. Directivas para la eliminación de lotes rechazados, envases y material de desecho. Directivas para el almacenaje de productos fitosanitarios, bases de palets, bobinas, materiales y envases terminados. Plan de monitoreo de plagas. Directivas para el empleo de productos fitosanitarios. Plan de mantenimiento y control de equipos. Plan de verificación y calibración de todos los elementos de medición que intervienen en la manufactura. Plan de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Plan de muestreo del agua potable. Directivas relativas a la salud e higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Plan de protección contra incendios. Directivas de seguridad industrial (accidentes, trabajos, mantenimiento, incendios y circulación de vehículos). 9| 2 REGISTROS SUGERIDOS Registro de entrada y resultados de los controles realizados sobre la yerba mate canchada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate canchada en proceso de estacionamiento natural y acelerado. Resultados de los análisis de las muestras. - 52 DOCUMENTACIÓN �Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de molienda, zarandeo, carga de tolvas, dosificación, mezclado, envasado, paletizado, almacenaje y despacho de los lotes de yerba mate elaborada. Registro de la toma de muestras de lotes de yerba mate elaborado en proceso, almacenaje y distribuidores. Registro de lotes rechazados, envases y material de desecho. Registro de los resultados de la inspección visual de las áreas de almacenamiento de insumos varios. Registro del monitoreo de plagas. Ficha de mantenimiento y control de equipos. Ficha de verificación y calibración de elementos de medición. Registro de la inspección visual de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de manufactura. Registro del análisis de agua. Ficha de sanitaria del personal. Registro de la inspección visual de higiene del personal y servicios higiénico-sanitarios. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de mantenimiento y limpieza de planta, predio y linderos. Registro del cumplimiento y aplicación del plan de conservación de caminos, accesos y áreas de servicio. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación y simulacros dentro del plan de protección contra incendios. Registro del cumplimiento de cursos de capacitación en seguridad industrial. Cap.4 Los registros estarán fechados y firmados por los responsables de las anotaciones, deberán conservarse como mínimo durante tres años y serán de fácil utilización para el personal. DOCUMENTACIÓN - 53 �10| ANEXO PLANILLAS 10| 1 PLANILLA Cap.4 - 54 ANEXO Y VOCABULARIO DE ENTRADA Y CONTROL DE YERBA MATE CANCHAD �10| 2 PLANILLA DE EVALUACIÓN DE YERBA MATE CANCHADA EN ESTACIONAMIENTO Cap.4 ANEXO - 55 �10| 3 PLANILLA DESCRIPTIVA CON LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA ENVASADA Cap.4 - 56 ANEXO YERBA MATE MOLIDA Y �10| 4 PLANILLA DE MONITOREO DE PLAGAS (GORGOJO Y ROEDORES) Cap.4 ANEXO - 57 �10| 5 VOCABULARIO SEGÚN NORMA IRAM 20515 "garrote": palo de yerba mate, retenido por una zaranda de malla de 8 mm x 70 mm. "goma": fracción de yerba mate, originada en el canchado y en la molienda, que pasa a través de un tamiz de 297 ºm (malla 50). "palo": fracción de yerba mate constituida por tallos, pecíolos y pedúnculos florales. "polvo": fracción de yerba mate originada en el canchado y en la molienda que pasa por un tamiz de 420 ºm (malla 40). "puntos negros": áreas de color negro o pardo presentes en la yerba mate canchada y en la hoja verde por ardido o quemado. "quemado": áreas de color pardo o negro presentes en la yerba mate canchada debido al excesivo calentamiento o a la combustión de aquélla, durante el proceso de secado. "yerba mate elaborada": yerba mate canchada que ha sido sometida a los procesos de zarandeo, trituración y molienda. "yerba mate cruda": yerba mate con elevado contenido de humedad que sufrió un secado deficiente. "yerba mate fresca": yerba mate canchada o yerba mate elaborada, ambas sin estacionamiento. "yerba mate mofada": yerba mate con características organolépticas desagradables, afectada por el desarrollo de hongos debido al exceso de humedad. "yerba mate tostada": yerba mate sometida a un tratamiento térmico de mayor intensidad durante el secado. Cap.4 - 58 VOCABULARIO �FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA CONSULTADAS Acardi, H. H. (1997).Técnicas de plantación de Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.39-44. Delhe, R.(1997). 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Kansig, R.; Novo, M. & Schmalko, M. E. (1987) Isotermas de adsorción de hojas de Yerba Mate estacionada. CIDeT. Plan Yerba Mate, Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales, UNaM. Kotik, B.E. (1997). Molinería de Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. P.145-149. Ohashi, D.V. (1998) Presencia del gorgojo del tabaco (Lasioderma serricorne Fabr.) en Yerba Mate canchada. EEA Cerro Azul, Mnes. Circular N° 35. 8p. Parra, P. A. (enero 2006) Análisis de Cadena Alimentaria de la Yerba Mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire). Dirección web: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0- 3/infusion/yerba_mate/Yerba_mate_2006/Yerba_mate.htm FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA - 59 �Prat Kricun, S.D. & Belingheri, L.D.(1997). Distancia y densidad de plantación. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.45-55. Prat Kricun, S.D. (1997). Recuperación de yerbales degradados. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.129-132. Rivera Flores, S.E. (1997). Sistemas de alarma para control del psílido. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.125-128. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de Alimentos (octubre 2005) Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario. Tercera edición. Sosa, D.A.(1997) Fertilización en el cultivo de la Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. p.105-107. Tonón, S. & Marucci, R. (1995) Flora fúngica contaminante de la Yerba Mate estacionada. Presencia de hongos productores de aflatoxinas. La alimentación Latinoamericana (206)23-32. Venialgo, C.A. (1997) Labranzas en el cultivo de la Yerba Mate. 3° Curso de Capacitación en producción de Yerba Mate. Resúmenes. EEA Cerro Azul, Mnes. P.61-63. - 60 FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Title A name given to the resource Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en yerba mate Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available SAGPyA Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Feb 2006 Subject The topic of the resource MATE, ILEX PARAGUARIENSIS; CULTIVO, COSECHA, CALIDAD DE PROCESAMIENTO, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; ALMACENAMIENTO; BPA; BPM Language A language of the resource es ALIMENTOS http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d360f62db3b6cc54f6ffe09e321f398c.jpg d9b9815f5d34597111b5d62ce5fc3bf9 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/d602787af97a0ae223d7ef9a883cdcbb.pdf 28be056b68fa94c2babc498422e99148 PDF Text Text GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS Autor Sr. Eduardo Di Bartolo Diciembre 2005 1 �INDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1 CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5 a. Historia de los helados.......................................................................................... 5 b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5 c. Producción mundial y consumo de helados .............................................................. 6 CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7 a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7 b. Clasificación de los helados ................................................................................... 7 c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7 d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8 CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9 a. Hidratos de carbono ............................................................................................. 9 b. Grasas ............................................................................................................... 9 c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9 d. Valor calórico de los helados................................................................................ 10 CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13 a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados ................................. 13 La leche y sus derivados .................................................................................. 13 Grasas comestibles.......................................................................................... 14 Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15 Azúcares alimenticios....................................................................................... 16 Miel............................................................................................................... 17 Cacao y chocolate ........................................................................................... 17 Frutas y jugos ................................................................................................ 18 Agua ............................................................................................................. 19 Proteínas de origen vegetal .............................................................................. 19 Otros productos .............................................................................................. 20 CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21 a. Aditivos y estabilizantes...................................................................................... 21 b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22 c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22 d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22 e. Clasificación de estabilizantes .............................................................................. 23 f. Usos de estabilizantes ........................................................................................ 24 CAPÍTULO 6 CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS............... 26 a. Según el poder anticongelante ............................................................................. 26 b. Según el agregado de aire, Overrun ..................................................................... 26 c. Composición de los distintos tipos de helados......................................................... 27 CAPÍTULO 7 PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS ....................................... 29 a. Etapas en la preparación de las mezclas ................................................................ 29 b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos .......................................... 29 c. Pesaje y dosificación de los ingredientes................................................................ 30 d. Mezcla y emulsión de ingredientes........................................................................ 31 CAPÍTULO 8 HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA ............................. 32 a. Homogeneización de la mezcla............................................................................. 32 b. Descripción del homogeneizador .......................................................................... 32 c. Pasteurización de la mezcla ................................................................................. 33 d. Tipos de pasteurizadores..................................................................................... 34 CAPÍTULO 9 MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA........................................... 39 a. Maduración ....................................................................................................... 39 b. Tipos de maduradores ........................................................................................ 39 c. Mantecación de la mezcla.................................................................................... 39 2 �d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun ................................................................ 40 e. Tipos de mantecadores ....................................................................................... 40 CAPÍTULO 10 AGREGADOS DE FRUTAS ........................................................................ 43 a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas................................................ 43 b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas..................................................... 43 c. Características Microbiológicas de las Frutas secas ................................................. 43 d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas ....................................................... 44 CAPÍTULO 11 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS ....................................................... 45 a. Llenadoras a granel............................................................................................ 45 b. Llenadoras automáticas ...................................................................................... 45 c. Agregado automático de Frutas y Salsas ............................................................... 46 d. Envases, descripción, tipos y reglamentación ......................................................... 47 CAPÍTULO 12 ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS....................................................... 48 a. Sistemas de endurecimiento de helados ................................................................ 48 b. Factores que afectan la congelación...................................................................... 48 c. Túnel de congelación .......................................................................................... 48 d. Temperaturas de conservación y exposición........................................................... 50 e. Exhibidoras de helados ....................................................................................... 50 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 51 ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ... ¡Error! Marcador no definido. ANEXO II ANÁLISIS FISICO, QUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL ......... ¡Error! Marcador no definido. 3 �INTRODUCCIÓN La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes. 4 �CAPÍTULO I EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS a. Historia de los helados La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón. 5 �En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución. c. Producción mundial y consumo de helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual Millones Consumo anual de hectolitros (per cápita) de helados Litros Estados Unidos 61,3 Nueva Zelandia 26,3 China 23,6 Estados Unidos 22,5 Canadá 5,4 Canadá 17,8 Italia 4,6 Australia 17,8 Australia 3,3 Suiza 14,4 Francia 3,2 Suecia 14,2 Alemania 3,1 Finlandia 13,9 Suecia 1,3 Dinamarca 9,2 Suiza 1 Italia 8,2 Nueva Zelandia 0,9 Chile 6 Finlandia 0,7 Francia 5,4 Dinamarca 0,5 Alemania 3,8 Argentina (*) 3,5 China 1,8 (*) Hay registrados más de 4000 elaboradores 6 �CAPÍTULO II ASPECTOS LEGALES a. Definición legal de los helados en la Argentina Según el Código Alimentario Argentino: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido” (ver Anexo I). b. Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: 1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p c. Helados para regímenes especiales Helados de bajo contenido glucídico: modificados en su contenido glucídico. esta denominación corresponde a helados Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho. 1 p/p: peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de producto. 7 �d. Helados para Celíacos Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada. 8 �CAPÍTULO III COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS a. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4 cal/g. b. Grasas La grasa sólida se denomina manteca o independientemente de su origen vegetal o animal. sebo y las líquidas son los aceites, Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g. Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios: Sales minerales Calcio Vitaminas 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 Cloro 30 – 205 mg/100 g C Fósforo Magnesio 0,9 mg/100 g - 18,0 mg/100 g 9 �Sodio 50 – 180 mg/100 g D Potasio 60 – 175 mg/100 g E Hidratos de carbono 13 – 22 % Grasas 2 – 14 % Proteínas 1- 6 % Agua 0,0001 – 0,0005 mg/100 g 0,05 – 0,7 mg/100 g 50 – 78 % Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida. d. Valor calórico de los helados Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico. Valores calóricos fisiológicos Grasas Hidratos de Carbono Proteínas 9 cal/g 4 cal/g 4 cal/g Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer: Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla. Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc. Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes: - Azúcar Grasa Leche en polvo descremada 14,0% 10,0% 11,0% 10 �- Estabilizantes 0,4% Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcentaje de grasas, hidratos de carbono y proteínas. Composición de la leche en polvo descremada - Grasa: Proteínas: Azúcares: Sales: Agua: 1,5% 35,0% 52,0% 8,0% 3,5% Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en: 0,165% de grasa 3,850% de proteínas 5,720% de azúcares 0,880% de sales 0,385% de agua Pasando a la composición de mezcla: Azúcares: 14% + 5,72% = 19,72% Grasas: 10% + 0,165% = 10,165% Proteínas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*) (*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelatinas). En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será: 19,720 g x 4 cal/g = 78,880 calorías 10,165 g x 9 cal/g = 91,495 calorías 4,250 g x 4 cal/g = 17,000 calorías Total: 187,375 calorías Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximadamente. Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionará 937 calorías. Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario conocer la composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun. A continuación damos la composición media en % (peso en peso) de algunos de los ingredientes más utilizados: 11 �PRODUCTO PROTEINAS GRASA HIDRATOS DE CARBONO Leche 3,5 4 Crema de leche 3,1 40 4 Leche en polvo entera 28 26 36 Leche en polvo desnatada 35 1,5 52 Suero de leche en polvo 12 1 70 Manteca 0,6 82 0,8 Huevos 12,5 12 0,6 Miel 0,4 0,1 78 Cacao en polvo 21 20 38 6 34 55 Zumo de naranja 0,6 0,1 12 Zumo de limón 0,4 0,1 8 Avellanas 23 40 24 Almendras 20 54 17 Chocolate 4,9 12 �CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos: Leche y derivados lácteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azúcares alimenticios y miel Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohólicas Proteínas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A continuación estudiaremos los productos citados. • La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche Manteca Leches fermentadas Otros Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. 13 �Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen) Proteínas 3,2 – 3,6 Materia grasa 3,2 – 4,3 Lactosa 4,9 – 5,0 Sales minerales 0,7 – 0,8 Agua 86 – 87 pH 6,60- 6,80 Acidez 14,0 – 16,0° Dornic Composición de leches en polvo (%) Entera Descremada Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5 Proteínas 26 – 28 35 Lactosa 32 – 36 52 Minerales Agua 5–6 8 2,5 – 3 2–3 Composición del suero en polvo (%) Humedad Grasa 3–5 0,5 – 1,5 Proteínas 11 – 13 Lactosa 70 – 72 Minerales 10 – 11 Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado. Composición de la manteca (% en peso) Humedad máx. Mat. Grasa mín. • 16 80 Grasas comestibles Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos: 14 �- Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente Grasas animales, que son sólidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y las mantecas de origen animal. Este último grupo no es recomendable ya que incorporan sus propios sabores • Los huevos y sus derivados Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos. Existen en el mercado en distintas presentaciones: Huevos frescos, refrigerados o congelados Huevos en polvo Clara de huevo fresca, congelada o en polvo Yema de huevo fresca, congelada o en polvo La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema. En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos, éstos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios utilizados. Finalmente deberán extremarse los cuidados en el proceso de pasteurización de la mezcla final de la elaboración de los helados. Los rendimientos aproximados son: Por cada 100 Kg de huevos frescos se obtienen en la operación de rotura: 13 Kg de cáscaras y 87 Kg de huevo líquido De estos 87 Kg de huevo líquido se obtienen: 21 Kg de huevo en polvo con el 4% de humedad. En el caso de huevo líquido industrializado, por cada 100 Kg de huevos obtenemos aproximadamente: 30 Kg de yemas y 57 Kg de claras Éstas son pasteurizadas por separado y envasadas asépticamente para su posterior comercialización en frío o congeladas. 15 �Composición del huevo fresco Materia grasa Proteínas YEMA CLARA HUEVO ENTERO 3,5 – 35.5 % 0% 11,80% 15,6% - 16,6 % 10 - 11 % 12,80% Hidratos de carbono 0,3 - 1 % 0,8 - 0,9% 1% Sales 1 - 1,1 % 0,9 - 1 % 0,60% Agua 48 - 52% 87 - 88 % 73,80% • Azúcares alimenticios Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son: - Sacarosa Glucosa Lactosa Azúcar invertido Sorbitol Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energía Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante La sacarosa o azúcar común se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto. El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza. En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales. Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel). Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la elaboración de helados. Éstos son la dextrosa y la glucosa. Se suele utilizar hasta un máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la sacarosa. La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc. Una proporción elevada dará un 16 �defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido. El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento “invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar invertido”. Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total de azúcares de la mezcla. El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos. Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares: (Base Sacarosa = 1) Sacarosa Lactosa Glucosa Dextrosa Azúcar invertido Fructosa • 1,00 0,27 0,53 0,75 1,25 1,40 Miel La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel está compuesta por tres azúcares, con la siguiente proporción aproximada: Fructosa Glucosa Sacarosa 38% 38% 4–5% Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podrían darle una textura arenosa. Composición media de la miel de abeja (% de peso) Humedad Azúcares Sales Proteínas Grasas • 15 75 0,2 0,4 0,1 – – – – – 20 80 0,6 0,5 0,2 Cacao y chocolate El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentación y posterior desecación. Las principales propiedades son: Aspecto, olor y sabor característicos 7 % máximo de humedad 17 �5 % máximo de impurezas como granos defectuosos. Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboración de helados: Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molienda del cacao descascarillado y tostado. Contiene como mínimo un 50 % de manteca de cacao. Se lo conoce como “cobertura amarga”. Manteca de cacao: Obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una masa sólida que funde en el paladar. Es de color blanco o ligeramente amarillento. Torta de cacao: Al someter los granos descascarillados o la pasta de cacao a presión, se obtienen dos productos: La manteca de cacao que vimos y el sobrante que es la torta de cacao muy rica en proteínas y grasas. Cacao en polvo: Es el obtenido por la molienda y pulverización de la torta de cacao. Se la clasifica según su contenido de grasa en: o Normal: Contiene un mínimo del 20 % de manteca de cacao, 8 % de humedad y 4 % de impurezas. o Semidesengrasado: Contiene entre 10 y 20 % de manteca de cacao Cacao azucarado en polvo: Obtenido por la mezcla de cacao en polvo con azúcar. Debe contener un mínimo de 32 % de cacao en polvo. Composición del cacao Hidratos de carbono Proteínas Grasas Humedad Sales 38 – 39 % 21 % 6 – 27 % 4–6 % 2–3 % El chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizado, con la adición o no de manteca de cacao. Tendrá la siguiente composición mínima: 14% en cacao seco desengrasado 18% en manteca de cacao Con la denominación de chocolate fino se define al que contiene más del 26% de manteca de cacao, sin sobrepasar el 32%. Por supuesto con las distintas mezclas más el agregado de otros productos se obtiene una gran variedad de chocolate: Chocolate con leche, chocolate con almendras, avellanas, nueces, etc. El contenido de estos últimos variará entre el 8 y el 40%. Chocolate cobertura dulce: Mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin la adición de manteca de cacao. Contienen como mínimo el 31% de manteca de cacao y el 35% de componentes de cacao. • Frutas y jugos 18 �Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboración de helados, dándoles a éstos el sabor de la fruta utilizada. En general las frutas frescas más utilizadas son: Frutillas Frambuesa Amarena Duraznos Bananas Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no están disponibles durante todo el año, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas. Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente utilizados en la elaboración de helados. Se pueden obtener directamente en el local de elaboración mediante el exprimido de las frutas correspondientes. Los jugos pueden comprarse a proveedores responsables y debidamente evaluados y se pueden presentar como jugos refrigerados, jugos congelados o jugos concentrados y congelados, siempre pasteurizados. Este producto será envasado en contenedores apropiados e identificando convenientemente el producto de que se trate, la fecha de elaboración y vencimiento, el registro de establecimiento, de producto, método utilizado y las recomendaciones de conservación. • Agua Según el Código Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios”. • Proteínas de origen vegetal En los procesos de extracción de aceite de las semillas de oleaginosas (girasol, soja, etc.), queda como subproducto una “torta” de proteína que puede ser utilizada debidamente procesada en la alimentación humana. A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como Proteína aislada de soja. 19 �En el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utilizada para sustituir la leche en polvo desnatada de mayor costo. • Otros productos Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la elaboración de helados: Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados como aromatizantes. 20 �CAPÍTULO V ADITIVOS a. Aditivos y estabilizantes A raíz del aumento demográfico, la producción y distribución de alimentos pasó de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribución fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportación. Para lograr llegar en condiciones de conservación a todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos. Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas. Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se transforman en tóxicos. En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para: Economizar Conservar Mejorar la calidad A modo de ejemplo podemos citar: La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas Sustitución de leche en polvo por suero en polvo Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc. La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservación y estabilidad durante semana o meses. El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar cambios en sus características organolépticas como la cristalización, oxidación, separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuación. Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características. 21 �A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado. b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes "Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes: a) Esencias naturales y/o sintéticas. b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324 del Código Alimentario Argentino. c) Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas. d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el Código Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentóxido de fósforo. e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p. f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%. c. Clasificación de aditivos Los aditivos pueden clasificarse según su uso: Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc. Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc. Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH. d. Usos de aditivos El color y el uso de colorantes Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color. Podemos clasificar a los colorantes según su origen: Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos, rivoflavinas. Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en su composición iones metálicos. Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente autorizados para su uso alimentario. 22 �Los colorantes artificiales: Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores Son de alta pureza y bajo costo Los colorantes también pueden clasificarse en: Hidrosolubles, solubles en agua Liposolubles, solubles en grasa Hidrosolubles Su uso en los helados Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año. Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor. Ocultar algún defecto menor. Agentes aromáticos Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o resaltan un sabor característico. Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia: Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc. Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas. Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales. Edulcorantes artificiales Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos. Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos. e. Clasificación de estabilizantes Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en: - Emulsionantes Espesantes Gelificantes 23 �- Antiespumantes Humectantes Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”. En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o más fases no miscibles entre sí. Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable. Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más adelante, la homogeneización. Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente. Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados: Agitación inadecuada Acción microbiana Conservación a temperatura inadecuada Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas “gomas”, etc. En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio. f. Usos de estabilizantes Características individuales de los estabilizantes La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%. Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización. El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado. 24 �Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación con gomas. La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes. Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes. La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave. 25 �CAPÍTULO VI CONSIDERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus características, a saber: a. Según el poder anticongelante Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante Sacarosa Dextrosa Fructosa Miel Lactosa Maltosa Glucosa 100 180 190 190 100 100 100 % % % % % % a 120 % b. Según el agregado de aire, Overrun Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente: Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen de la mezcla Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la fórmula de Overrun tenemos: 1000 – 500 X 100 = 100% 500 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. 26 �Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede incorporar. En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es: Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %. c. Composición de los distintos tipos de helados Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en: Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca. La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros: Tipos de helados Mantecado Crema Leche Sorbete Granizado %MG 15 10 4 2 0 %SNG 10 11 12 4 0 % AZUCAR 15 14 13 22 22 % OVERRUN 110 100 85 50 10 MG= Materia Grasa SNG= Sólidos no grasos La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado. 27 �La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de crema y de leche: % MG 10 12 14 16 % SNG 11,5 – 12 11 – 11,5 10 – 10,5 9,5 – 10 28 �CAPÍTULO VII PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS a. Etapas en la preparación de las mezclas En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas: Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Mezcla de los ingredientes Homogeneización de la mezcla Pasteurización Maduración Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%. Glucosa como jarabe altamente viscoso Estabilizantes y emulsionantes en polvo Azúcar en bolsas o a granel. b. Almacenamiento de los componentes, líquidos y sólidos Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento. La siguiente tabla nos da una guía sobre las condiciones de almacenamiento Ingrediente Leche Crema Glucosa Leche Azúcar Suero leche Estabilizantes Manteca Estado Líquida Líquida Líquida Polvo Polvo Polvo Polvo Sólida Envase granel granel/bidón granel/bidón bolsa papel bolsa papel bolsa papel bolsa/bidón cajas Temperatura (°C) 5 5 ambiente 15 – 20 15 – 20 15 – 20 15 – 20 25 Tiempo (Días) 2 2 15 180 60 60 180 365 Humedad (%) 40 60 40 60 - Como podemos observar en el cuadro existen distintos envases dependiendo esto fundamentalmente de la escala de elaboración. Obviamente una escala industrial de grandes volúmenes de producción justifica la recepción a granel, lo cual define y justifica también otros métodos de transporte, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, cañerías, silos y tanques de almacenamiento, transportadores a tornillo, etc. En el caso de instalaciones medianas a grandes, las materias primas, se transportan a granel de la siguiente manera: 29 �La leche líquida llega en camiones cisternas cuya construcción es enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay un material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la cual fue cargada en la usina. Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba centrífuga sanitaria a través de mangueras “sanitarias”. De este modo se comienza la descarga de leche hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de similares características a los de transporte. Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a través de un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que generalmente en el transporte de leche suele aumentar la temperatura. En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de ésta, que dificulta su bombeo y se corre el riesgo de que el exceso de presión y batido separe la materia grasa del suero quedando un “tapón” de manteca en las cañerías. El azúcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un sistema de transporte a “tornillo” y puede estar dotado de algún sistema de vibración en su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques más o menos duros. La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o calefaccionada a unos 60°C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede bombear fácilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un sistema de calefacción a través de una serpentina de vapor o eléctrica que permite su fluidificación. Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros métodos de limpieza y desinfección a través de circuitos cerrados que si están diseñados adecuadamente aseguran una calidad óptima de este proceso. c. Pesaje y dosificación de los ingredientes Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen. En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. Otro método a escala industrial es la dosificación de los componentes líquidos a través de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez calibradas en función a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple una función similar a las bombas para los componentes líquidos. Por supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en forma manual. 30 �- Equipos utilizados Bombas de desplazamiento positivo: En general las más utilizadas son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable, conectado al motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente a la corrosión por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los alabes producen un sello con el estator logrando una succión y estanqueidad absoluta. Además el motor posee un variador electrónico de velocidad lográndose de este modo una perfecta regulación de caudal y dosificación. Este tipo de bombas es recomendable para todo tipo de líquidos y especialmente aquellos de características “pastosas”, como glucosa, crema, etc. Bombas a émbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas bombas consiste en un émbolo o pistón dentro de una camisa que a través de la apertura y cierre de unas válvulas succiona el producto cuando baja el pistón, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistón. La regulación del caudal se efectúa variando la “carrera” de este pistón y variando también la velocidad del motor, es decir la cantidad de ciclos. Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a la corrosión por agentes químicos. Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una tolva de recepción de los productos en polvo (azúcar, leche en polvo, etc.). La base está conectada a un tornillo “sinfín”, inserto en un tubo con el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este último se produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo. Estos equipo también poseen regulación de velocidad por lo cual la dosificación puede ser bastante precisa. El tamaño y la cantidad de estos equipos obviamente están directamente relacionado con la mezcla de producción de la planta, pudiéndose en plantas de gran tamaño automatizar todas las operaciones. d. Mezcla y emulsión de ingredientes Para mejorar aún más la mezcla, ésta generalmente se hace circular a través de un molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a una velocidad y presión adecuada, lográndose un tamaño de partícula menor a los 100 micrones de diámetro. De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los componentes, disminuyendo el peso específico y mejorando la dispersión. Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succión de la bomba de este equipo una tolva, en donde se agrega un sólido (azúcar, leche en polvo, etc.), que por la acción de vacío en el punto de dosificación, succiona el polvo incorporándolo a la corriente del líquido, logrando una mezcla altamente homogénea. 31 �CAPÍTULO VIII HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA En el capítulo anterior hemos estudiado los distintos sistemas de dosificación de los componentes sólidos y líquidos para conformar la mezcla de los ingredientes. Una vez realizada esta operación y habiendo logrado una buena dispersión de los mismos (esto es habiendo logrado una íntima mezcla) podemos mejorar aún más la calidad de los helados, sometiendo la misma al proceso de homogeneización. a. Homogeneización de la mezcla El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. Estos equipos en realidad consisten básicamente en una bomba de accionamiento “positivo”. Esta bomba obliga a la mezcla a pasar a través de una válvula de homogeneización. Esta válvula de apertura regulable y de diseño especial tiene un asiento fijo y una parte móvil. El espacio entre ambos es muy pequeño. En este punto se crean los siguientes fenómenos: Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen. La aceleración al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte caída de presión, por lo cual los glóbulos grasos literalmente explotan. Al chocar esto glóbulos contra las paredes de la válvula de homogeneización terminan por dividirlos aun más. Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glóbulos por efecto de la homogeneización, se forman como término medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original. b. Descripción del homogeneizador Un homogeneizador consta de los siguientes elementos: Panel de control Transmisión Cabezal de homogeneización Manómetro de alta presión Motor eléctrico Bastidor 32 �Tanto el pistón como el cabezal, están construidos en acero inoxidable de alta resistencia, con un diseño especial de alta precisión, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasará la mezcla para su homogeneización. La bomba de alta presión es accionada por un potente motor eléctrico y consta básicamente de un pistón o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneización. Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla. Además para enfriar los pistones poseen un sistema de circulación de agua en el interior del bloque. La bomba de homogeneización puede elevar la presión de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presión es regulada manual o automáticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneización. La temperatura de homogeneización ronda los 72 a 75°C. Las presiones recomendadas varían según el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presión para conseguir una emulsión estable. A altas presiones de homogeneización, la velocidad de las partículas en el cabezal de homogeneización puede alcanzar hasta 200 m/seg. c. Pasteurización de la mezcla El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como: Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores. Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla. 33 �d. Tipos de pasteurizadores Como hemos comentado, el proceso de pasteurización es una combinación de temperatura y tiempo. Así por ejemplo si utilizamos una temperatura de 70°C necesitamos 34 min. de exposición a dicha temperatura, mientras que a 85°C solo necesitamos 5 seg. Las combinaciones más utilizadas son las siguientes: Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C. Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg. Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg. En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas: Proceso rápido y continuo aumentado sensiblemente la productividad. Temperatura alta que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos. Sensible ahorro de energía. Para grandes volúmenes de elaboración de helados es mucho más económico utilizar los sistemas “continuos” de pasteurización. DESCRIPCIÓN DE UN SISTEMA CONTINUO En general muchas compañías ofrecen unidades compactas de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización y enfriado. Están compuestos por los siguientes elementos: Tanque de preparación de mix, con camisa de calefacción que permite calentar la mezcla para mejorar la disolución Bomba de transferencia para enviar la mezcla a un tanque “balanceador”. Tanque balanceador. Este tanque posee en su interior un flotante que mantiene un nivel constante de la mezcla asegurando de este modo un caudal invariable de alimentación al pasteurizador. Así se logra un tiempo de retención o permanencia a las condiciones de tiempo y temperatura preestablecido. Su tamaño varía entre los 70 y 200 litros y el funcionamiento es muy sencillo. Cuando baja el nivel de leche se abre parcialmente la válvula de entrada comandada por el flotante. Por el contrario al subir el nivel esta válvula se cierra también por efecto del flotante logrando de este modo que el caudal de leche de alimentación al pasteurizador no varíe. Bomba centrífuga de alimentación al pasteurizador. Esta bomba toma la mezcla del Tanque balanceador y por lo descrito alimenta al pasteurizador con un caudal constante. Para el caso de líquido o mezclas viscosas suele utilizarse bombas de desplazamiento positivo, pero debe tenerse la precaución de instalar una válvula de seguridad, que ante una obstrucción y aumento de la presión interna, detiene la bomba evitando de este modo daños graves a la instalación. El intercambiador de calor a placas consiste en un bastidor rígido donde se montan las placas de presión móviles, que separan los paquetes de placas de las distintas etapas: Dos etapas de enfriamiento, una de regeneración, una de calentamiento y una de retención o de mantenimiento de la temperatura. Cada una de estas placas que forman los paquetes, 34 �tienen un diseño especial con una superficie ondulada que permiten por un lado distribuir el caudal de la mezcla en toda la superficie, formando una fina película y mejorando la transferencia térmica, y aumentando la turbulencia del líquido de limpieza al efectuar la limpieza por circuito cerrado. Además estas placas son de fácil desarme para limpieza periódica e inspección de su estado, como así también mediante el agregado de placas es posible modificar las condiciones térmicas, aumentando por ejemplo el tiempo de permanencia en la fase de retención. Estas placas están unidas entre sí a través de juntas de un caucho especial y comprimidas entre sí por la placa fija del bastidor. Toda la transferencia de calor se realiza a través de la superficie de las placas, es decir por ejemplo por una cara circula el mix y por la otra el líquido de calentamiento o enfriamiento. En la etapa de recuperación, por una cara circula el mix caliente y por la otra el mix frío lográndose de este modo una recuperación de calor que y según el diseño del equipo puede ser superior al 90%. Equipo de calentamiento: Se utiliza agua caliente la cual es calentada en una instalación anexa. Esta consiste en un tanque con dimensiones adecuadas según la capacidad del pasteurizador. Puede ser calentado por inyección directa de vapor suministrado por una caldera o en instalaciones pequeñas calentado por energía eléctrica. Cuenta con un termostato que regula la temperatura de calentamiento cortando el suministro de calor cuando alcanzó la temperatura de trabajo. Válvula de seguridad (diversora o de recirculación): Cuando en el proceso de pasteurización no se alcanza la temperatura de trabajo, esta válvula instalada en la entrada a la etapa de retención permanece abierta, enviando la mezcla nuevamente al tanque balanceador e impidiendo de este modo la contaminación de la mezcla pasteurizada con la mezcla “cruda”. Está válvula es automática y está comandada por un sensor de temperatura, además está conectada a un registrador de temperatura que por requerimientos legales es necesario conservar en la planta para demostrar el proceso correcto de pasteurización. Equipo de producción de agua fría: En la última sección del pasteurizador, es necesario enfriar la mezcla a 4 o 5°C. Para esto se utiliza agua fría, normalmente enfriada a 0°C. Se utilizan instalaciones frigoríficas que según las necesidades pueden estar compuesta por un “banco de agua helada”, que es un depósito de agua enfriada a 0°C, a través de un sistema clásico de compresión de un gas refrigerante (amoníaco, freón, etc.), y su posterior evaporación, que absorbe el calor del agua y enfriándola. Nota: Todas las instalaciones descriptas están construidas en Acero Inoxidable, así como las partes en contacto con el producto: Válvulas, cañerías, bombas, etc., de este modo la limpieza se realiza por circuito cerrado con condiciones de tiempo, temperatura, concentración de detergentes y caudal adecuados. 35 �36 �DIAGRAMA DE PROCESO PAUSTEURIZACIÓN 37 �SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIÓN Los sistemas discontinuos de pasteurización son utilizados para pequeños volúmenes. Existen distintos modelos diferenciados entre sí fundamentalmente por el volumen de procesamiento. Así por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150 litros. Constan de un depósito con fondo cónico de modo de poder evacuar completamente la mezcla a través de una válvula instalada en el fondo. Este depósito está rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de intercambio térmico: Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla hasta los 85°C y manteniendo esta temperatura el tiempo necesario para garantizar la pasteurización. El calentamiento normalmente se efectúa a través de una resistencia eléctrica comandada por un termostato. Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego de la pasteurización hasta 25 – 28° C. La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 – 28°C, es bombeada a un tanque de maduración, en donde previamente se la enfría a 4 o 5°C, por intermedio de un pequeño enfriador a placas (con el mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que el de pasteurización posee una camisa la cual tiene una alimentación de agua helada o glicol que mantiene la temperatura de maduración durante el tiempo necesario (normalmente 4 o 5 horas). Tanto el tanque de pasteurización como el de maduración, poseen un agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de velocidad variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos. 38 �CAPÍTULO IX MADURACIÓN Y MANTECACIÓN DE LA MEZCLA a. Maduración Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalización de la grasa Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. b. Tipos de maduradores La capacidad de los maduradores está en relación con la capacidad de pasteurización. Así los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeñas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones industriales y de pasteurización continua. Los tanques de maduración están equipados con agitadores especiales con variador de velocidad y frecuencia, dándole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el coágulo formado. Además poseen termómetros indicadores de temperatura de la mezcla. El funcionamiento puede ser automático o manual con regulación a través de un termostato que además puede comandar la válvula de entrada o cierre del refrigerante. Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y transportarlos hasta los mantecadores. En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se envía a un madurador en particular. También puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras están en proceso. c. Mantecación de la mezcla La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. 39 �La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. A –4° C se congela el 30% del agua mientras que a –10° C puede llegar al 70%. Además cuanto más baja sea la temperatura mayor será la viscosidad. Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura: Agua congelada en forma de pequeños cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelación). Agua sin congelar. Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%). Compuestos sólidos. d. Agregado de aire en la mezcla, Overrun Si bien, como dijimos anteriormente, existe una regla que determina el porcentaje de aire a incorporar, deben tenerse en cuenta: Demanda del mercado consumidor, que exigen determinados tipos de helados que no se ajustan estrictamente a la regla. Legislación vigente que restringe y limita la incorporación de aire. El contenido de grasa en la mezcla. e. Tipos de mantecadores Podemos clasificar los equipos mantecadores o comúnmente llamados Freezers en dos tipos: Discontinuos o por cargas Continuos MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGAS Son los que reciben una determinada cantidad de carga (de acuerdo a su capacidad), se la somete a batido y congelación durante un tiempo determinado, se descarga el helado ya elaborado y la máquina queda en condiciones de recibir una nueva carga. Antiguamente el mantecador discontinuo era simplemente un recipiente cilíndrico bañado exteriormente por una mezcla de hielo en escamas y sal, mientras que en el interior se introducía la mezcla y el operador en forma manual la agitaba con una pala hasta obtener el producto final. Hoy se realiza en forma automática utilizando freón como refrigerante. El funcionamiento es como sigue: En el depósito del congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la máquina que está provista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la mezcla desde 5°C a –8/10°C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior. 40 �Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboración suena una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado. En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador descargando el helado. Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable, resistente a la corrosión, especialmente a las soluciones de lavado. Los hay de distintas capacidades y diseño. Desde 15 a 150 litros, con disposición horizontal o vertical del cilindro, manuales o automáticos, con limpieza manual o por circuito, etc. MANTECADORES CONTINUOS En las heladerías de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un extremo ingresa la mezcla madurada y por otro sale el helado terminado. El ingreso es a 5°C y sale a –6/-10°C, dependiendo del tipo de helado. La capacidad horaria, además del diseño propiamente dicho del equipo depende del tipo de helado y otras condiciones: Temperatura de entrada de la mezcla Temperatura de salida Cantidad de aire Temperatura del fluido refrigerante Composición de la mezcla (cantidad de sólidos) Descripción: El “corazón” del equipo es el cilindro de congelación, construido en níquel, cromado y con un fino pulido en su interior (pulido “espejo”). Dentro del mismo está montado el batidor o agitador central, de un diseño especial de forma helicoidal, provisto además de una serie de paletas “rascadoras”, que continuamente mientras giran van desprendiendo la mezcla congelada de la pared del cilindro, evitando un efecto aislante de transmisión de temperatura. Este cilindro está bañado por un fluido refrigerante el cual es enfriado en forma continua, por un equipo frigorífico montado en la misma máquina. En equipos de muy alta capacidad estas unidades frigoríficas están separadas, pudiendo alimentar varios equipos mantecadores. Para el proceso completo estos Freezers cuentan además de los siguientes elementos: Bomba de alimentación de la mezcla madurada al cilindro congelador Bomba regulable de incorporación de aire. El aire de incorporación generalmente es suministrado por un compresor y debe poseer además de una unidad de filtrado y separador de partículas de aceite. Panel de control de accionamiento y regulación de los distintos componentes del equipo. Sistema de limpieza incorporado. Generalmente estos sistemas tienen un programa de limpieza preestablecido. Cuando se finaliza la producción, se conecta la máquina a una 41 �central de limpieza. Según el programa se comienza la limpieza de los distintos componentes arrancando y parando los mismos para una mejor operación. La capacidad horaria depende, como quedo dicho del tipo de producto. A modo de ejemplo la temperatura de salida es fundamental. Así un aparato de 2000 l/h a –4°C baja a 1000 l/h si bajamos la temperatura a –6° C. En equipos continuos, como el descrito, es frecuente la incorporación del control automático de viscosidad. Es una medición directa entre la temperatura del helado y la potencia consumida por el motor del congelador. A menor temperatura se requiere mayor potencia. Por el contrario a mayor temperatura la potencia requerida baja. Con estas variables es posible automatizar el equipo manteniendo un consumo de potencia constante del motor y con ello de la viscosidad del helado. FABRICADORA DE HELADOS 42 �CAPÍTULO X AGREGADOS DE FRUTAS a. Características Microbiológicas de las Frutas frescas Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos. La mayor preocupación y la más frecuente causa de contaminación es la introducción de materia fecal en el agua utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma recolección manual o mecánica introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizás no estaban contaminados. Por lo expuesto la selección y tratamiento higiénico sanitario de las frutas utilizadas en la elaboración de helados es un “punto crítico”. b. Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas La selección previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o parásitos. El posterior lavado manual con abundante agua y algún detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos. Posteriormente debemos realizar una desinfección que simplemente consiste en una inmersión de la fruta en una solución de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y más recientemente la utilización del denominado “Acido peracético”, que es una mezcla de agua oxigenada y ácido acético, que tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito. Finalmente realizamos un enjuague con abundante cantidad de agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operación de enjuague es tan importante como las descriptas anteriormente. c. Características Microbiológicas de las Frutas secas En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, maní, etc.) si bien la falta de humedad no permite la proliferación de microorganismos como en el caso de las frescas, si permiten que permanezcan algunas especies que tienen la particularidad de permanecer a la espera de condiciones apropiadas para su crecimiento y reproducción. Entre los más destacados tenemos los Hongos y levaduras. Es importante que al recepcionar las frutas secas evaluemos la integridad de los envases, la ausencia de polvo, tierra y materiales extraños. Como práctica ideal sería aconsejable la inspección del método utilizado por los proveedores y verificar que éstos utilicen Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos. 43 �Alguna de estas prácticas es el almacenamiento de las frutas secas en espacios cerrados, libres de circulación o corrientes fuertes de aire, especialmente si alguna abertura posee comunicación con el exterior. d. Desinfección y tratamiento de las Frutas secas Como apuntábamos en el párrafo anterior, las BPM son esenciales, y cuanto más apliquemos estas prácticas al origen de la cadena de producción más seguro será el producto obtenido. No obstante al realizar el proceso de descascarillado, este proceso deberá realizarse observando el máximo de los cuidados. Por supuesto el proceso deberá realizarse en locales adecuados, utilizando exigentes prácticas de higiene en la manipulación por parte de los operarios (uso de guantes, barbijos y cofias para el cabello). Del mismo modo los envases utilizados para depositar las frutas “peladas” y las cáscaras, tratando de eliminarlas cuanto antes ya que son la fuente de contaminación más importante. 44 �CAPÍTULO XI LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS Las dos etapas descriptas de maduración y congelación o mantecación, indican la finalización del helado propiamente dicho. A partir de aquí iniciamos otra etapa no menos importante como es el envasado y acondicionamiento del producto. Una vez obtenido el helado de los Freezers estos pueden destinarse a distintas bocas de consumo. Del tipo de consumo dependerá el tipo y disposición del envasado. a. Llenadoras a granel En general denominamos Granel a aquellos productos destinados fundamentalmente al consumo en heladerías, restaurantes o casas de comidas. En estos casos se suele utilizar el clásico “balde”, cuya capacidad es variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o más. Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los más comunes los de material plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatológicamente, “no retornables”, o de acero inoxidable, pudiéndose volver a utilizar luego de una limpieza y desinfección adecuada. Dependiendo de los volúmenes, el llenado puede ser manual, directamente a la salida del Freezer o para cantidades importantes pueden utilizarse máquinas llenadoras, que al igual que para envases pequeños poseen un alimentador de baldes y un posicionador en la boca de llenado. El balde en esta etapa puede estar sobre una balanza, que comanda una válvula de corte a la salida del Freezer, cuando alcanzó el peso indicado. En general se utiliza una salida doble, con dos válvulas las cuales actúan alternativamente de modo de mantener la continuidad del llenado. Luego del llenado los baldes son remitidos inmediatamente al túnel de enfriamiento, donde se termina de enfriar a – 18/-25° C, en el término de 24 h de modo de preservar su calidad. En el punto de venta serán luego fraccionados en cucuruchos, capellinas, potes, etc. b. Llenadoras automáticas Los helados envasados están adquiriendo cada vez mayor participación en el mercado. El fuerte incremento de los puntos de ventas como Supermercados, Estaciones de Servicio, Kioscos, etc., han resultado en un incremento notable en las ventas por estos canales y por supuesto la necesidad de incorporar nuevas tecnologías para ofrecer al consumidor novedosas presentaciones y variedad de productos. Además estas máquinas aseguran productos con todas las garantías de higiene, ahorro de mano de obra en la distribución y venta, etc. A partir de los congeladores podemos disponer de distintas líneas de envasado: 45 �Envasado de conos ó cucuruchos Envasado de copas Envasado en barras Etc. Luego del envasado le sigue el endurecimiento del helado en un túnel de congelación. Algunas líneas poseen el endurecimiento incorporado en su proceso. c. Agregado automático de Frutas y Salsas El agregado automático de frutas, salsas, dulces, etc., se realiza inmediatamente después del congelador y antes de la llenadora. También es posible combinar dos o más sabores de helados provenientes de otros congeladores de modo de lograr sabores combinados (copas, tortas, etc.). Para el agregado de salsas, o dulces, se utilizan equipos especiales que dosifican “en línea”, a medida que sale el helado del congelador. Consta de los siguientes elementos: Tanque depósito del producto a dosificar Agitador con velocidad variable Sistema de calefacción opcional, según el producto (chocolate, dulce de leche), de modo de licuarlo y bajarle la viscosidad. Sistema de transporte, que según el producto puede ser una bomba de desplazamiento positivo, tornillo helicoidal, etc., de velocidad regulable. AGREGADO DE FRUTAS EN LINEA 46 �Luego del punto de dosificación algunos equipos vienen provistos de un agitador helicoidal dispuesto en forma longitudinal al sentido de circulación del helado y el agregado que permite una buena mezcla de los componentes. Por supuesto es posible incorporar tantos de estos dispositivos como agregados tenga el helado. Con estos dispositivos y algunas modificaciones, es posible realizar todo tipo de presentaciones. Así por ejemplo se pueden decorar potes o copas con dos o más sabores, agregando en el punto de dosificación un dispositivo con distintas formas, logrando distintos motivos: Rosetas, figura, etc. También dosificando en la “vena” del helado otro helado de distinto color o salsa se logra el efecto de veteado. Dentro de la infinidad de presentaciones es muy popular el “Palito”, que son helados de leche con distintas formas y sabores y pueden ir recubiertos con una capa de chocolate. Para su elaboración además de la línea tradicional ya estudiada se necesitan los siguientes elementos: Extrusores con formas variadas, según el tipo de producto El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las dimensiones programadas La introducción del palito (de madera o plástico), se realiza en forma sincronizada con el corte de las porciones Túnel de endurecimiento Sistema de recubrimiento parcial o total de la porción Túnel de enfriamiento final Sistema automático de empaquetado Todas estas operaciones se realizan en forma automática y los desplazamientos del producto se realizan a través de una combinación de cintas transportadoras, rodillos, pinzas de sujeción y obviamente están diseñadas para grandes volúmenes de producción, entre 5.000 a 10.000 unidades/hora. d. Envases, descripción, tipos y reglamentación Rotulado nutricional es toda descripción destinada a informar al consumidor propiedades nutricionales de un alimento. El rotulado nutricional comprende dos componentes: a) la declaración de nutrientes; b) la información nutricional complementaria. 47 �CAPÍTULO XII ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS a. Sistemas de endurecimiento de helados Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de –5 /- 7° C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0° C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos métodos: Cámara frigorífica a baja temperatura, -30 / -40° C, con circulación forzada de aire que garantiza una buena transferencia térmica. Túnel de congelación con sistema de transporte, de modo de establecer un sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado, según la temperatura requerida, con circulación de aire frío a –35 / -40º C. Este último sistema es el más rápido y eficiente. b. Factores que afectan la congelación Son numerosos los factores que afectan la duración de la congelación: El sistema utilizado. En el caso del túnel el tiempo puede variar entre 30 min. a 4 horas. Circulación forzada de aire, que ayuda a acortar sensiblemente los tiempos. Forma y tamaño de los envases. Obviamente los más pequeños se congelan mucho más rápido. Diseño y tamaño del túnel, como el tiempo de permanencia en su interior Temperatura del aire y de la cámara. Cuanto más baja menor el tiempo. Temperatura de entrada del helado al túnel. Composición del helado y contenido de aire incorporado. Al enfriar más rápidamente el helado, se obtendrá un producto más suave y fino, mientras que si es más lento, pueden formarse cristales gruesos con el consiguiente defecto de textura. c. Túnel de congelación Los túneles de congelación o endurecimiento son los más eficientes y permiten la rápida congelación del helado a bajas temperaturas: -25/-28° C. Los productos ingresan manualmente o a través de cintas transportadoras sobre bandejas en la entrada al túnel. Luego estas bandejas ingresan al túnel y circulan dentro del mismo hasta alcanzar la salida, generalmente en la parte posterior. Durante este trayecto el helado es sometido a temperaturas de –35 a –40° C generadas por un equipo de frío y por circulación forzada de aire, que tiene la propiedad de repartir en forma uniforme el aire frío por toda la cámara. El tiempo de endurecimiento será función del tiempo de permanencia del helado dentro del túnel. 48 �Estos túneles están construidos con paneles aislantes de unos 100 mm de espesor de poliestireno o poliuretano, revestido con placas de acero inoxidable que además de protegerlo de la corrosión es fácilmente lavable. Con el mismo concepto todo el resto de la construcción, bandejas, guías, cadenas, etc., son del mismo material. Otros elementos fundamentales son: Enfriador de aire, en general tienen dos o más, de modo de asegurar el funcionamiento del túnel en caso de malfuncionamiento de alguno de ellos. Cada enfriador consta de los siguientes elementos: o Evaporador con tubos de aletas en espiral para aumentar la superficie de intercambio térmico. o Ventilador o forzador de aire o Sistema automático individual de descongelación y antibloqueo, de modo de poder descongelar una de las unidades, mientras el resto permanece en funcionamiento. o Panel de control de las distintas variables de funcionamiento y alarmas de seguridad. Los túneles pueden presentar distintas configuraciones, pudiendo tener la entrada y salida opuestas o formando un “U”, entrando y saliendo por el mismo lado, etc. También existen distintos tipos de diseño y métodos de transporte: Por bandejas como acabamos de describir. A través de cadenas, que realizan un circuito interior predeterminado y a una velocidad variable en función al tamaño de los envases y al tiempo de permanencia dentro del túnel. En forma de espiral, de modo de aprovechar al máximo el espacio, obviamente también con velocidad de avance variable. Según el tipo de refrigerante utilizado, Freón, amoníaco, nitrógeno, etc. Este último es el de mayor eficacia desde el punto de vista del tiempo de congelación, ya que este gas trabaja entre –70 y –100° C, aunque su uso es muy limitado por su costo excesivo. 49 �d. Temperaturas de conservación y exposición Como dijimos, el helado sale del freezer a –5/-7° C, luego pasa a un túnel de enfriamiento el cual lo enfría a –20/-25° C, llegando a esta última temperatura a las vitrinas de exposición, las cuales tienen también su propio equipo de refrigeración y los correspondientes contenedores según las variantes de los helados. Para poder ofrecer los helados al público esta temperatura es muy baja, estando muy duros para poder servirlos. La temperatura ideal es entre los –10 y –12° C, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre la temperatura de congelación. La temperatura ideal de servicio del helado es de – 11,5°C. Por supuesto si el helado se debe conservar varios días antes de su venta se deberá conservar a la temperatura original. e. Exhibidoras de helados Existen básicamente dos tipos de vitrinas para la conservación y exposición de helados: Las vitrinas estáticas que llevan un equipo de frío sin circulación forzada de aire. El compresor envía el fluido frigorífico líquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulación forzada y por ser el aire frío más denso, este se deposita en la parte inferior, lográndose una temperatura de –18/-20°C y en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de –10/-12°C. Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el interior, parando el frío si es necesario. Además posee un sistema de descongelación para evitar la formación de hielo sobre los evaporadores. Las vitrinas dinámicas que llevan un equipo de frío con circulación forzada de aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un termostato mantiene la temperatura prefijada. Este sistema de ventilación crea una barrera de aire frío sobre los envases de helados, de forma de proteger los mismos de la elevación de temperatura cuando se abre. La temperatura del ambiente se mantiene entre –15/-16° C, y la del helado entre –10/-11° C. 50 �BIBLIOGRAFIA - Asociación Celíaca Argentina - Charles Alais: Ciencia de la leche - Código Alimentario Argentino – Capítulo XII: Bebidas Analcohólicas – Arts. 982 (agua potable) y 1074 a 1079 bis (helados y polvos para prepararlos) - I Cenzano: Elaboración, Análisis y Control de calidad de los helados. - FIESER Y FIESER, Química Orgánica, Edit. Grijalbo 1968 - MERCOSUR / GMC / Res. 18/94 Rotulados Nutricional de Alimentos Envasados - Reglamento SENASA RC 40 – 344-03 Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos - www.alimentosargentinos.gov.ar - www.idfa.org 51 �ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ¿CÓMO LIMPIAR? Limpieza en seco Limpieza húmeda Sanitización Evaluación de la limpieza LIMPIEZA EN SECO Aspirar, barrer y recolectar No utilizar aire comprimido No debe realizarse durante la elaboración Su eficacia depende de la dedicación del operario LIMPIEZA HUMEDA Conocer la naturaleza de la suciedad a remover Las condiciones de procesos, (Tiempo y temperatura) Elección de los productos de limpieza Agua, Detergentes alcalinos y ácidos, Desinfectantes FASES DE LA LIMPIEZA Lavado alcalino para remover grasas Enjuague hasta eliminación de restos “gruesos” Enjuague Desinfección Enjuague final con agua potable IMPORTANCIA DE LOS ENJUAGUES Un enjuague eficiente remueve más del 90% de los residuos Debe permitir eliminar totalmente las soluciones de limpieza No deben manchar las superficies, (Calidad de agua) Estas manchas sirven de “Anclaje” de bacterias FRECUENCIA DE LOS LAVADOS Dependen de la naturaleza del producto y del proceso Pueden variar de cada 2 ó 3 horas a cada 24 h ó más Realizar limpiezas intermedias Según la evaluación de la eficacia SANITIZACIÓN Una limpieza óptima elimina más del 95% de los microbios No deben corroer las superficies a desinfectar Métodos físicos: Calor, Vapor, agua caliente Métodos químicos: Hipoclorito, iodo, Ácidos. Peracético, Agua oxigenada (productos aprobados por la autoridad sanitaria correspondiente) Considerar: Tiempo de contacto Concentración Temperatura Calidad de agua 52 �EVALUACIÓN DE LA LIMPIEZA Muestrear el producto elaborado Muestreo directo de las superficies desinfectadas Muestreo del agua 53 �ANEXO II - ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL Introducción En la industria alimenticia en general uno de los objetivos es la elaboración de productos de alta calidad, al menor costo posible y fundamentalmente “seguros” desde el punto de vista de su aptitud bromatológica y sanitaria. Para asegurar esta calidad además del uso de materias primas de reconocida y comprobable calidad, procesos cuidadosamente estudiados y equipamiento adecuado, debemos establecer una rutina de controles antes, durante y posterior al proceso de elaboración. Estos controles los podemos clasificar en Físicos, Químicos y Microbiológicos. Estos controles y las técnicas utilizadas deben estar encuadradas dentro de la reglamentación vigente. El Código Alimentario Argentino precisamente establece las mismas. Métodos de muestreo Debemos enfatizar la importancia de la toma de muestra como método representativo del producto elaborado. En la industria normalmente se habla de Lote de fabricación. Este lote tiene un principio y un final y se supone que dentro del mismo cada una de las unidades producidas posee características y parámetros idénticos. Para corroborar esto y minimizar los riesgos de que algún producto pueda ser comercializado con parámetros fuera de los estándares, se debe realizar un muestreo del producto Normalmente este muestreo debe realizarse sobre aquellos puntos considerados críticos durante el proceso de elaboración: Arranque, primera muestra ó envase. Nos permite determinar si las operaciones de limpieza y sanitización de los equipos a sido adecuada. Ante cada evento que suponga un riesgo, parada de máquina por malfuncionamiento ó reparación durante la elaboración, cambio de envases, etc. Al final de la elaboración. Esto nos dará una idea si hubo cambios en los parámetros especificados. Dependiendo del tamaño del lote se deberán sacar muestras a intervalos regulares, alejados de los puntos anteriores de modo de verificar la calidad. Por supuesto no existe un criterio único. Se debe estudiar cada proceso en particular y determinar claramente cuáles son los puntos críticos ó de riesgos. Con el mismo criterio y ante un desvío este control permitirá determinar si las acciones correctivas dieron el resultado esperado. Estas muestras y en particular por el tipo de producto del cuál se trata deberán ser debidamente acondicionados hasta su llegada al laboratorio y posterior análisis. Por esto es recomendable tener una heladera destinada a tal fin de modo de almacenar las muestras hasta el momento del análisis. 54 �Análisis Físicos- Químicos Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de precio razonable, etc., debemos analizarlos y controlarlos. En el análisis físico-químico podemos determinar el contenido de grasas, azúcares, proteínas, sólidos totales, etc., como así también el color, la consistencia, el contenido de aire, etc. Estos controles pueden realizarse durante el proceso, de modo de corregir posibles desvíos y evitar que estos involucren grandes cantidades de producto. Por supuesto también estos controles deben realizarse sobre el producto terminado para evitar que salgan al comercio productos no aptos. La aptitud debe medirse desde dos puntos de vista, la aptitud bromatológica de acuerdo a la legislación vigente y la aptitud comercial, es decir la calidad de producto que el elaborador se comprometió a ofrecer al consumidor. Materiales: Todos los materiales utilizados para la toma de muestras deberán ser de un material apropiado, (Vidrio, plástico, acero inoxidable, etc.), apto para el producto a contener. Además deberán estar secos y limpios y se deberán poder cerrar herméticamente con tapas adecuadas. Todos estos materiales deberán ser inertes, es decir que no deben ser atacados por los distintos componentes de las muestras a analizar. Existen en el mercado bolsas plásticas descartables con cierre hermético que y según la muestra son muy apropiados. El mismo criterio se debe tener en cuenta en cuanto a la composición de elementos de extracción de muestras como cucharas, espátulas, etc. Para el caso de productos terminados en envases pequeños se deberán utilizar estos como unidades de muestreo, de acuerdo a un criterio de muestreo que garantice la representatividad del lote producido. A tal efecto existen las normas IRAM, (Inspección por atributos), que establecen el nivel de muestreo requerido según el tamaño del lote. Conservación de las muestras: Las muestras extraídas y depositadas en los envases adecuados deberán enfriarse rápidamente hasta los 4 ó 5°C hasta el momento del análisis, utilizando heladeras apropiadas. Estas muestras deberán identificarse, anotando en la misma la fecha, hora, número del lote al que corresponde, y punto de muestreo en el caso de una muestra de la línea de proceso. Dentro de la amplia gama de análisis físico-químico de los helados a las muestras extraídas realizaremos las siguientes determinaciones: Materia grasa Proteínas Sales minerales Azúcar total Residuo seco total 55 �Humedad Aire incorporado Etc. Para cada una de las determinaciones descriptas existen las correspondientes técnicas oficiales, (Normas IRAM, Normas FIL, etc.), las cuáles podrán consultarse. Otra alternativa es enviar estas muestras a Laboratorios acreditados ante organismos públicos los cuáles trabajan con normas actualizadas y reconocidas oficialmente. Análisis Microbiológicos Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos. En el caso particular de los helados, la composición de los mismos a base de leche, azúcar, etc., los microorganismos obtienen los nutrientes ideales para la gran mayoría de ellos. La utilización de materias primas de máxima calidad, la pasteurización de la mezcla, la higiene de todos y cada unos de los equipos, utensillos y envases utilizados es fundamental para prevenir una infección de los helados. De todas maneras es prácticamente imposible obtener un producto estéril. Por esto último la legislación permite un máximo de microorganismos presentes en las muestras analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C. por gramo, dependiendo del tipo de helado, (Industrial ó “artesanal”). El término U.F.C., corresponde a Unidades Formadoras de Colonias, y significa la capacidad que posee una célula por reproducción y en condiciones ideales de crecimiento, (Temperatura, nutrientes, etc.), de formar una colonia. Esta cantidad máxima corresponde al denominado “Recuento total de microorganismo”, y contempla a prácticamente todas las especies exceptuando las patógenas. Recuento total de gérmenes: El recuento total de gérmenes no da una indicación de cual es la carga bacteriana total de un producto. Esta carga puede ser antes del proceso de pasteurización ó bien luego para verificar su eficacia, comparando ambos valores. No discrimina sobre tipos de microorganismos sino que abarca a todas las especies. La determinación del Recuento total de gérmenes se realiza sembrando en un medio de cultivo adecuado, (Plate Count Agar –PCA-), 1 gramo ó 1 cm3 de muestra, distribuyendo y homogeneizando bien la muestra en una placa llamada “Placa de Petri”, llevandola a continuación a una estufa de incubación a una temperatura de 32°C por espacio de 72 h. Al cabo de ese tiempo se realiza un conteo visual de las colonias que han crecido. Por supuesto y según la cantidad de colonias obtenidas por gramo, no es posible realizar un recuento directo, por ello la muestra a sembrar debe diluirse hasta obtener un número entre 30 y 300. Esto se logra diluyendo la muestra original en series de 1/10, 1/100, 1/1000, etc., con una solución especial, (Solución Ringer), y sembrando estas en las placas. Solo se tomará como válido el recuento encuadrado dentro de los límites indicados. Así por ejemplo una muestra diluida 1/100, es decir 1 g ó 1 cm3 en 100 cm3 de solución Ringer y que al cabo de la incubación diera un recuento de 70, corresponde en realidad a un recuento de 7000 UFC/g ó cm3. Esto resulta de multiplicar a 70 por 100 que es la dilución obtenida. 56 �Recuento de Enterobacterias: La investigación de la presencia de Enterobacterias en el producto terminado, es fundamental para conocer la eficacia de las operaciones de elaboración. Esto contempla el proceso de Pasteurización y todas las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, utensillos y personal. Luego de la pasteurización la presencia de estos microorganismos, es clara evidencia de un defecto grave en algún punto del proceso de elaboración. Estos microorganismos son muy fácilmente destruidos en la pasteurización y su presencia habla de una “Post-contaminación”. Estas bacterias se desarrollan bien entre los 25 y 40°C y la ingestión de alimentos contaminados con estas especies pueden originar graves trastornos a la salud de los consumidores. Se las suele encontrar en la leche cruda, agua, materia fecal, etc. La determinación de enterobacterias se efectúa en forma análoga a la de recuento total. En este caso se utiliza un medio específico el VRBA, (Violeta-Rojo-Bilis-Agar), que contiene elementos específicos que favorecen el crecimiento de estas especies e impidiendo el crecimiento de otras. La incubación se realiza a 30°C por espacio de 24 h. Las colonias son de color rojo oscuro. Recuento de Hongos y Levaduras: Un tercer tipo de microorganismo importante para investigar la higiene en la elaboración y la calidad del producto terminado es la presencia de Hongos y levaduras. Para la determinación de una contaminación se siembran las muestras en otro medio específico, en este caso el Agar-Patata. Se incuban las muestras por espacio de 72 h a 23°C. Las colonias son blancas. Por supuesto estas son solo las determinaciones básicas correspondientes a un control de proceso tradicional y que nos dará una idea bastante precisa de la higiene observada. La necesidad de profundizar sobre algunas especies, requiere aplicar otras técnicas más complejas y que muchas veces conviene terciarizar con Laboratorios especializados. Análisis Sensorial El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos. La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha relación con las “sensaciones” que el mismo le provoca. Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y oído, podemos detectar las propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y la textura. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cuál genera acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial. 57 �El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción. El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura. Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. Se lo acepta ó rechaza. En general participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un producto. Participan 10 o más evaluadores entrenados. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva, detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento. La evaluación Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129, Ensayo de Categorización de Helados. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusión. Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Propiedades de fusión: Establece la capacidad de retener su forma y tamaño, si hay separación de líquido, si este es homogéneo, con coágulos, etc. Se examina dejando una porción de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/- 2°C. ESCALA 543210- Concordancia con el requisito sensorial establecido Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido No apto para consumo humano 58 � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Di Bartolo, E. Title A name given to the resource Guía para la elaboración de helados Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource Dic 2005 Subject The topic of the resource HELADO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; INGREDIENTES; ADITIVOS; ENVASADO; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c2cf306b00b56a2446d75d2453517c88.jpeg 52cc99013b6822ea4c474260a2244eb3 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/82b4aff24d93fd98199a99bb9efdeed9.pdf 8683c20833e43105a2b11ea25943e12a PDF Text Text Elaboración de vino casero Lic. Raúl Horacio Guiñazú Gerente de Fiscalización del INV Ing. Claudia Inés Quini Subgerenta de Investigación para la Fiscalización del INV Ing. Alejandro Marianetti Profesional del Departamento de Estudios vitícolas del INV Ing. Claudio Marcelo Murgo Profesional del Departamento de Estudios enológicos y sensoriales del INV Ing. Marcelo Gustavo Rivero Elaborador de vino casero del Departamento de Lavalle - Mendoza SUBGERENCIA DE INVESTIGACIÓN PARA LA FISCALIZACIÓN �MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Sr. Julián Andrés Domínguez PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA Índice CPN y Perito Partidor D. Guillermo Daniel Garcia SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR Ing. Agr. Carla Campos Bilbao SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES Dr. Luciano Di Tella Editorial..................................................................................4 Prólogo..................................................................................6 Buenas prácticas agícolas en viñedos.................................9 Autores • Lic. Raúl Horacio Guiñazú - Gerente de Fiscalización del INV • Ing. Claudia Inés Quini - Subgerenta de Investigación para la Fiscalización del INV • Ing. Alejandro Marianetti - Profesional Departamento Estudios Vitícolas del INV • Ing. Claudio Marcelo Murgo - Profesional Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales del INV • Ing. Marcelo Gustavo Rivero - Elaborador de Vino Casero del Departamento de Lavalle – Mendoza Impresión: Noviembre de 2010 Distribución gratuita Elaboración de vino casero.................................................19 Elaboración casera de destilado de orujo..........................49 Poda de la vid......................................................................67 Fertilización en vid...............................................................79 �Editorial Nuestro compromiso: “Mejorar la calidad, generar valor agregado y posicionar los vinos caseros en todo el territorio nacional”. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca ha creado por Resolución N° 460/10 el Programa de Asistencia para Elaboradores de Vinos Caseros y Artesanales. Este Programa ofrece servicios y herramientas para los productores de vinos caseros, que se encuentran insertos en las distintas regiones de nuestro país, con motivo de mejorar sus capacidades de organización, producción y comercialización. Identificación La presente publicación ha sido realizada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación a través del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Su propósito es promover los conceptos básicos de las Buenas Prácticas en la elaboración de los vinos caseros argentinos, con la finalidad de fomentar sistemas de producción sostenibles a través de la obtención de productos inocuos y de mayor calidad, con mejores oportunidades de ingreso a los mercados y adecuadas condiciones laborales de los productores y de sus familias. La elaboración de vinos caseros se ha convertido en un incentivo para el arraigo territorial y en una producción regional con alto potencial de impacto en el desarrollo local. De esta forma, generar y fortalecer mecanismos de asociación es fundamental para que este sector de la agroindustria familiar pueda continuar en dicha senda con niveles dignos de rentabilidad. El asociativismo permitirá reducir costos de elaboración, compartir equipos, homogeneizar la calidad de los productos, incrementando la rentabilidad de esta actividad regional. 4 de defectos por análisis sensorial. Cafayate. Conclusiones de la capacitación en Cooperativa Tressoles. Cafayate. 5 �Prólogo Se podría decir que la historia de los vinos caseros es muy rica en nuestro país, por la evolución que ha experimentado en los últimos años. Nació como un producto exclusivo de los contratistas de viña. Esos vinos eran exclusivamente de consumo familiar. Con el tiempo, y a causa de las periódicas crisis económicas por las que fue atravesando nuestro país, el vino casero comenzó a aparecer esporádicamente a la venta, principalmente a la vera de las rutas y caminos. El Instituto Nacional de Vitivinicultura adoptaba por entonces una política excluyente contra este tipo de vinos comercializados, habida cuenta que no cumplían los requisitos exigidos por la Ley de Vinos 14878, ni en los aspectos administrativo-legales ni en lo estrictamente técnico-analíticos. Pero en la crisis del 2000-2001, numerosos elaboradores paliaron los efectos de la misma a través de la venta de sus vinos caseros, fenómeno que fue tenido en cuenta por el Instituto, el cual cambió sustancialmente su política con respecto a este sector: en 2002 los contuvo legal y técnicamente a través de su Registro como Elaboradores de Vino Casero y de capacitaciones y asesoramientos, respectivamente. A través de la Resolución Nº C.27/02, legisló para este sector, les autorizó un volumen máximo de producción de 4.000 litros y les otorgó una oblea identificatoria, para colocar en sus etiquetas, que acredita su inscripción en el INV y que sus vinos han sido analizados –sin cargo- por los laboratorios del Organismo. Es importante destacar que esta política inicial establecida por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, se ha visto notablemente potenciada por la sinergia que aportan tanto el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca como el Ministerio de Desarrollo Social, no tan sólo en financiamiento sino también en el aporte de masa crítica calificada para la capacitación integral de los productoreselaboradores de vinos caseros. La presente publicación pretende enmarcarse dentro de un contexto orientado a aportar no sólo los qué hay que hacer en materia de elaboración de vinos caseros sino, fundamentalmente, los cómo hay que hacer en la instrumentación de acciones tecnológicas que tengan como fin aportar su cuota parte en la optimización cualitativa de este segmento vitivinícola, transfiriendo en un idioma sencillo y de fácil aplicación, el mejor manejo de las variables tecnológicas, higiénicas y preventivas, que posibiliten comercializar vinos cada vez más competitivos y de mayor rentabilidad. En función de ello se pone a disposición de los emprendedores elaboradores de vino casero esta publicación, que contiene una metodología operativa cuya adopción aportará valor agregado y -fundamentalmente- seguridad e imagen a la producción vitivinícola de este sector. El objetivo fundamental reside en la obtención de un vino de calidad, en el marco del Programa de Capacitación que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA tiene en marcha para el sector, cuyo fin primordial es la generación de una verdadera cultura de la calidad. Vaya por último, un afectuoso reconocimiento a todos y cada uno de quienes han participado de nuestras capacitaciones, porque sus aportes han sido valiosísimos no sólo para el caudal de nuestro conocimiento sino para enriquecer este trabajo. Los autores Paralelamente, implementó un programa permanente de capacitación y acompañamiento de transferencia de tecnología al sector, con lo cual se viene logrando un importante salto cualitativo en los vinos producidos. 6 7 �Buenas prácticas agrícolas en viñedos Objetivos l Seguridad alimentaria: Reducir al mínimo la contaminación de frutas frescas, basándose en la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad higiénico - sanitaria, a fin de contribuir a lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. l ambiente: Contribuir a la utilización sustentable de los recursos naturales, minimizando el impacto negativo en el medio ambiente. l Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores: Atender los aspectos que garanticen la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores involucrados en la producción de frutas frescas. 8 9 �Producción primaria Agua Identificación de las áreas de producción. 1. Agua para consumo humano e higiene del Personal l Se deberá identificar y registrar cada área cultivada (lote, parcela, cuartel, o invernadero/invernáculo). Material de propagación l En caso de adquirir material de propagación, las mismas deben estar fiscalizadas o identificadas por el organismo competente (INASE) en las especies que corresponda. l En caso de utilizar material de propagación de producción propia, el material a multiplicar deberá estar sano e identificado. Suelo l Se deberán adoptar técnicas de buen manejo que eviten o minimicen la erosión, la compactación y salinización de las áreas de cultivo. l Se recomienda utilizar labranza mecánica donde está probado que mejora o mantiene la estructura del suelo y evita su compactación y su erosión. 10 l Se deberá utilizar agua potable, cumpliendo con lo especificado en el Código Alimentario Argentino. l Se deberán tener identificadas las fuentes de agua utilizada para este fin. l Se deben mantener en condiciones adecuadas las instalaciones de agua (tanques, cañerías de circulación, etc.) a fin de prevenir contaminaciones. 2. Agua para uso agrícola (riego, lavado de equipo e instrumental, para soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios). l Se deberá realizar un análisis de agua para uso agrícola para detectar potenciales contaminaciones microbiológicas, químicas, o físicas de las fuentes de agua (cada tres años). l Se prohíbe la utilización de aguas negras. l Se debe mantener en condiciones adecuadas las instalaciones (tanques, reservorios y cañerías para la circulación de agua) a fin de evitar contaminaciones. El sistema de riego adoptado debe permitir una distribución uniforme y efectiva del agua a fin de asegurar el mejor uso del recurso y minimizar los efectos negativos sobre el ambiente. Fertilizantes l Se deberán utilizar únicamente los fertilizantes registrados por el Organismo Oficial competente. l Se deberán respetar las indicaciones de uso registradas en los marbetes de los productos, y mantener los mismos en sus envases originales. l Las dosis de aplicación, tipo de fertilizante y número de aplicaciones, deberán ser recomendadas por un profesional competente (Ingeniero Agrónomo). 11 �cación del mismo con suficiente antelación al momento de cosecha de acuerdo a especie y condiciones climáticas. l El sitio de manipulación ó almacenamiento de enmiendas debe estar aislado de fuentes de agua, personas, cultivos y/o productos cosechados, a fin de prevenir posibles contaminaciones. l Se prohíbe la utilización de lodos cloacales, residuos urbanos orgánicos y efluentes industriales como enmiendas. Productos fitosanitarios l Se deberá registrar y documentar las operaciones realizadas con fertilizantes. l Se deberán mantener en condiciones adecuadas de uso y con una calibración mínima anual los equipos utilizados para la aplicación de fertilizantes. l Se deberán almacenar los fertilizantes en lugares cubiertos, limpios, secos, ventilados, y separados de los fitosanitarios dentro del depósito. Enmiendas y abonos l En caso de utilizar estiércol deberá ser manejado de manera tal que minimice el potencial contaminante de este material. l En caso de utilizar estiércol como enmienda orgánica, se deberá realizar la apli- 12 l Se deberá priorizar la utilización de técnicas de Manejo Integrado de Plagas (monitoreo, prevención y control), cuando se disponga de tecnología apropiada. l Se deberán utilizar únicamente aquellos productos registrados por SENASA y autorizados para el cultivo. l Se deberán adquirir únicamente productos en sus envases originales, los cuáles no deben estar abiertos, rotos y/o sin precinto de seguridad y etiquetados de acuerdo con la legislación vigente. l Se deberán transportar los productos en sus envases originales, cerrados e identificados. l No se deberán transportar productos fitosanitarios junto con personas, animales, ropa, alimentos y enseres. l Se deberán evitar golpes y caídas durante la carga, el transporte y la descarga de estos productos. l Se deberá contar con elementos de medición adecuados, en buen estado, y destinados para la preparación de los productos. l Se prohíbe comer, beber y fumar durante la preparación de los productos a ser aplicados. l Se deberán preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las indicaciones de los marbetes. 13 �l Se deberán respetar los Tiempos de Carencia indicados en los marbetes para cada aplicación l No fumar comer ni beber durante la preparación, manipulación y aplicación de fitosanitarios. l Los equipos de aplicación se deberán mantener calibrados y en condiciones de uso seguras. l Se deberá lavar el equipo cuidadosamente después de cada aplicación, lejos de los cursos de agua (arroyos, ríos, lagos, etc.) y gestionar adecuadamente los residuos de lavado. l El personal deberá poseer equipos de protección para la manipulación y aplicación de fitosanitarios, según indica el marbete y respetar las indicaciones en cuanto a su uso. Almacenamiento l El depósito de fitosanitarios deberá estar ubicado en lugares apropiados (con las mismas condiciones que para los fitosanitarios: bajo techo, piso firme, buena ventilación y luminosidad, alejado de fuentes de agua y alimentos) y destinado para ese único fin. l Se deberán guardar los productos en los envases originales con sus respectivos marbetes. l Se deberán identificar y separar en el depósito los productos vencidos y/u obsoletos. Gestión de envases vacíos l Se prohíbe la reutilización de envases vacíos de fitosanitarios. 14 l Se deberá enjuagar los envases vacíos con la técnica del triple lavado o similar y asegurar su inutilización. Operaciones sobre la planta l Se deberá tener especial cuidado en utilizar sistemas de conducción y poda que favorezcan las condiciones de ventilación, luminosidad y aireación que minimicen el desarrollo de enfermedades de origen criptogámico, con la consiguiente disminución de tratamientos fitosanitarios. l Se recomienda incorporar tareas de poda en verde (manejo de canopia) que contribuirán a: mejorar la capacidad de la planta, regular la producción, aumentar la calidad de la uva, mejorar las condiciones de iluminación, mejorar la circulación de aire y reducir el riesgo de fitotoxicidad de herbicidas sistémicos. Cosecha l Para iniciar la cosecha se debe constatar que se hayan respetado los tiempos de carencia estrictamente de los fitosanitarios utilizados. l Se debe evitar que las frutas cosechadas estén expuestas a contaminaciones físicas, químicas o biológicas. l Los vehículos de la finca que son usados para el transporte del producto cosechado deben mantenerse limpios y libres de materiales extraños a fin de evitar la contaminación de las frutas. l Se deberá priorizar la limpieza y eliminación de los restos de cosecha cuando corresponda. 15 �Envases l Se deben utilizar cajones cosecheros, canastos, bines, bolsas, envases definitivos o cualquier otro recipiente de cosecha de materiales aptos para estar en contacto con alimentos, en buenas condiciones, apropiado al trabajo y al peso del producto a contener. l Los envases utilizados en la cosecha deben ser destinados exclusivamente para esta tarea. l Se deben limpiar y/o desinfectar los envases al inicio de la temporada y cada vez que sea necesario durante el proceso de cosecha a fin de evitar la contaminación. Documentación y registros l La documentación y registros deberán ser claros, precisos y accesibles independientemente del formato l Los documentos y registros deben poseer identificación, fecha de realización y/o emisión y firma del responsable, según corresponda. l Se deberán archivar en lugares que permitan su adecuada conservación por un tiempo mínimo de dos años. Trazabilidad l El proceso de producción deberá contar con un sistema de trazabilidad hasta su venta. Equipo y herramientas l Se deben mantener en condiciones óptimas de higiene y funcionamiento las herramientas de trabajo, de modo que no dañen al producto y sean seguras para quienes trabajan con ellas. Personal l Se deben mantener buenos hábitos de higiene y conducta, en el área de trabajo. No se debe comer o fumar mientras se realiza la tarea de cosecha. l Se deben proporcionar instalaciones sanitarias y equipamientos para el lavado de manos en buenas condiciones de higiene y funcionamiento, localizadas apropiadamente y en número suficiente para dar servicio a los trabajadores. 16 Bibliografía • Aliquo, Gustavo; Díaz Bruno, Analía (INTA). Operaciones en verde – Manejo de canopia. 2008. • Aliquo, Gustavo; Catania, Aníbal; Aguado, Germán (INTA). La poda de la vid. 2008. • Publicación SAGPyA - INV - IRAM. Guía para la aplicación de buenas prácticas agrícolas en viñedos. 2005. 17 �Elaboración de vino casero Uva l Estado sanitario: muy bueno. De uvas enfermas se obtienen vinos enfermos. Elaborar siempre uvas sanas. l Grado Bé: mínimo 13º Bé. Madurez óptima. El momento propicio para la cosecha se presenta cuando la cantidad de azúcar presente en la uva va acompañada de otros compuestos cuya presencia garantizan un buen producto final. Esto ocurre generalmente cuando la uva tiene 13ºBé. El grano de uva posee en la superficie de su hollejo una carga microbiana importante, por lo cual deben extremarse los cuidados de su recolección y transporte hasta el lugar de elaboración, evitando la exposición al calor. l Recolección cuidadosa de la uva en recipientes en buenas condiciones. • Canasto plástico • Canasto de mimbre • Caja de madera 18 19 �• Tacho Metálico, con superficie perfectamente cubierta con pintura epoxi. • Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higiénicas. l Horario de cosecha • De mañana: SÍ • De tarde: NO l La uva debe molerse inmediatamente después de cosechada. Nunca dejar para el día siguiente. l Después de una lluvia dejar pasar dos o tres días, para que se reconstituya la flora microbiana y luego cosechar. l LAVADO Esta operación consiste en la separación de la suciedad de las superficies a las que se encuentra adherida o le hacen de soporte, en este caso las vasijas, a la suciedad. Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar, cepillándolas varias veces con agua caliente y fría, sucesivamente. Después de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con soda cáustica. Para ello, disolver 750 g de soda cáustica en 25 litros de agua. Colocar esta solución en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo rotar el líquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el líquido y mantenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas más y finalmente desecharlo. Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda. EVITE QUE EL VINO SE ENFERME EL VINO ENFERMO NO SE PUEDE MEJORAR LA CALIDAD NO SE RECUPERA JAMÁS Vasija para fermentar l CLASES • Bidón de plástico de boca grande, de P. E. (polietileno) alta densidad o P.E.T (Polietilenterftalato). Limpio y seco. • Tachos metálicos, recubiertos con pintura epoxi, o de acero inoxidble. Limpios y secos. • Bordelesa, pipón o pipa, Lavado y desinfectado. 20 l DESINFECCIÓN Consiste en la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel tal que no de lugar a contaminación alguna del vino que se elabora. Cuando la vasija está limpia, encender azufre dentro de ella. De este modo se produce un gas denominado anhídrido sulfuroso que actúa desinfectando. Puede hacerse quemando azufre en un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendiendo 21 �una mecha dentro de ella. Para vasijas de 200 litros quemar aproximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas rasas). Para preparar la mecha derretir azufre calentándolo en un tarrito y luego impregnar trocitos de tela de algodón de aproximadamente 15 cm de largo por 3 cm de ancho. Dejarlos secar. Luego disponer la mecha dentro de la cuba, colgada de un alambre, colocar un tarro en el fondo de la vasija o trapos, de modo que las gotas que caen no queden en contacto con la superficie del recipiente. Se puede también lavar con metabisulfito de potasio, a razón de 10 g (una cucharada sopera rasa disuelto en 10 litros de agua limpia). En este caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar. ¡TENER MUY EN CUENTA! NO SIRVE LA DESINFECCIÓN SIN LIMPIEZA PREVIA NI LA LIMPIEZA l Molienda de la uva Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas. La uva no debe estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la planta de vid. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. El grano es la fuente de la composición del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitándose que se extraigan los compuestos negativos, que generalmente se encuentran en las partes sólidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia. SIN DESINFECCIÓN POSTERIOR Elaboración l Pie de cuba Mosto en fermentación preparado para favorecer el inicio de la fermentación en un mayor volumen de mosto. Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) días antes de la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma natural. l Cosecha de la uva Cosechar al tercer día de preparado el pie de cuba, utilizando los envases indicados en el punto 2. 22 l ENCUBADO El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentará el mosto. Esta operación se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separación de la fase sólida, constituida por los orujos, de la fase líquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado “sombrero”. l Corrección de la acidez A los fines de una buena fermentación, de un mejor poder antiséptico del anhídrido sulfuroso así como de una mejor conservación del vino terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentación- una corrección de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda –para operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas soperas rasas de ácido tartárico cada 100 litros de mosto. 23 �l Agregado del pie de cuba Corregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de multiplicación, una vez inoculado en el mosto favorece el inicio de la fermentación. • El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y desinfectada. • Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que está fermentando. • Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20 g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto). • Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razón de 10 g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto). l Fermentación Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mostovino aumenta. Levaduras GLUCOSA 1 ALCOHOL ETÍLICO + ANHÍDRIDO CARBÓNICO + CALOR En los vinos blancos la fermentación se efectúa sin hollejos. Durante la vinificación, se verifican claramente 2 fases de fermentación: Fermentación primaria o tumultuosa Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del azúcar contenida en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movimiento enérgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un líquido en ebullición, debido al desprendimiento –similar a un burbujeo– de gas carbónico y de calor. 24 Como se dijo en la uva –incluido en la materia cerosa de su hollejo– se encuentran presentes un gran número de microorganismos, algunos de los cuales se debe evitar que se desarrollen dado que producirían efectos perjudiciales en la elaboración. Sin embargo otros, como las levaduras, es primordial que estén presentes. A los efectos que las levaduras dominen y prevalezca su única presencia en el mosto se utiliza metabisulfito de potasio, que tiene una acción antimicrobiana sobre los microorganismos no deseados. Es importante que los microorganismos responsables de la transformación del azúcar en alcohol, las levaduras, se encuentren en muy buenas Mosto en fermentación condiciones para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completar su alimentación con el agregado de los denominados nutrientes de levaduras o alimento de levaduras, como es el fosfato de amonio, producto que se recomienda. 25 �n Control de temperatura de fermentación La temperatura de fermentación es sumamente importante, NO debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos. Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una transformación indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a “cocción”. Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, conocida como “hipermultiplicación de biomasa”, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se obtienen vinos de menor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente su futura conservación. • Enfriando botellas plásticas con agua congeladas o con hielo envuelto en bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacías de gaseosas o bidones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentación. Esta sería la práctica más recomendable y rápida para bajar la temperatura. Por lo tanto es fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en los freezers. También se podría usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro de una bolsa de plástico transparente y resistente mecánicamente, no menor de 150 micras. Hielo Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas: • Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo. Repetir la operación varias veces. • Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua bolsas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentación. • Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operación se puede combinar con la anterior. 26 n Control de fermentación Fundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final. Todos los días se debe controlar Grado Bé y Temperatura, tomando como modelo la planilla de registro que sigue: Vasija en fermentación 27 � Elaboración Elaboración Elaboración Elaboración N° 1 N° 2 N° 3 N° 4 DÍA 1 T °C ° Bé T° C Bé T°C Bé T°C mañana tarde 2 mañana tarde 3 Bé – Cuando la temperatura es igual a 15ºC, el º Baumé resulta de la lectura directa del mostímetro. – Cuando la temperatura del caldo no sea igual a 15ºC: a la lectura indicada en el mostímetro debe sumarse 0,1 por cada 2ºC de temperatura por encima de 15ºC, y restarse 0,1 por cada 2ºC de temperatura por debajo de 15°C. Control de fermentación mañana tarde 4 mañana tarde 5 mañana tarde 6 mañana tarde Termómetro Determinación de temperatura y grado Baumé • Elementos necesarios: un termómetro y un mostímetro. • Forma de efectuar la lectura. La lectura del mostímetro debe corregirse del siguiente modo: 28 Mostímetro Ejemplo: Si la lectura del mostímetro es 7 Bé y la temperatura es de 29ºC, hay 14ºC más, por lo tanto deberá sumarse 0,7 y el valor real del azúcar será 7,7 ºBé. 29 �n Bazuqueo Fundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y contaminación de la parte superior del sombrero. El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayéndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rápidamente por poseer elevado porcentaje de sólidos provenientes del prensado hidráulico. NO mezclar inmediatamente con el otro vino, sino cuando éste ya haya efectuado todos los trasiegos. Esta operación no se realiza en la elaboración de vinos blancos. . Hollejo Descube n Descube Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado Bé se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 días del comienzo de la fermentación, momento en el cual la mayor parte del azúcar se ha transformado en alcohol y la fermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y más lenta. Esta es la oportunidad, en la elaboración de tintos, en que se recomienda separar los sólidos del vino, dado que la excesiva maceración en presencia de alcohol conduce a la extracción de compuestos indeseables de los orujos, que otorgan al vino dureza de boca y taninos muy astringentes, que permanecerán en el tiempo y deteriorando la calidad del vino. 30 Prensado de orujos 31 �Fermentación secundaria o lenta Esta es la denominada fermentación secundaria o lenta, debido a que el poco azúcar que resta en el vino, será trasformada muy lentamente en alcohol, por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el líquido. Por lo tanto, en esta etapa se podrá observar un leve burbujeo del líquido, mucho menos intenso que en la fermentación primaria. Efectuado el descube del vino, luego de la fermentación primaria o tumultuosa, colocado en un nuevo envase –libre de orujos– preferentemente de boca pequeña, se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razón de 10g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino), lo que ayuda a que las pocas levaduras aún presentes en el vino posibiliten que el azúcar restante, entre 0 y 2-3ºBé (0 y 35-52,5 g/l) termine de fermentar completamente hasta rastros de azúcar. • Cuando no se desprendan más burbujas del vino (gas carbónico) encender un fósforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador que la fermentación ha finalizado. • Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que éste y tapar bien para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificación (avinagrado, picado, oxidación y gusto a ratón). • Dejar reposar 15 días, para que decanten las borras gruesas. l trasiego Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se han deposi tado durante su reposo. primer trasiego El trasiego consiste en la separación de la borra gruesa del vino, que ha precipitado hacia el fondo de la vasija, el que se efectúa a los 15 días de realizado el descube. Estas borras están constituidas por partes sólidas de la uva y leva- 32 duras muertas, materia orgánica que si no es separada rápidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan características desagradables, con la consecuente disminución de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra –también denominada “claro de borra”- se extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeños. NO agregar el claro de borra al vino trasegado. Primer trasiego n Clarificación Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificación con bentonita –el clarificante más utilizado- a razón de 100 g/ hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partículas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego. 33 �Análisis de libre circulación segundo trasiego Consiste en separar el vino clarificado, límpido, de las borras finas precipitadas, constituidas por los sólidos remanentes del primer trasiego y la bentonita. Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente corregir la cantidad de anhídrido sulfuroso, agregando metabisulfito de potasio a razón de 10 g/ hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino). En caso de vinos abocados o con restos de azúcar aumentar la cantidad de metabisulfito de potasio, agregando 30 g/hl (3 cucharadas soperas rasas para 100 litros de vino. Las borras y la bentonita resultantes de la clarificación, se desechan. Segundo trasiego l RELLENO DE VASIJAS Se deben rellenar periódicamente las vasijas a fin de evitar que el vino esté –en el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxígeno presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acéticas) que avinagran el vino, como también oxidación y el desarrollo de otros microorganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratón). Esta operación consiste en agregar vino a las vasijas que no estén del todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando esté calmo y no haya más desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma periódica. Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes tamaños para guardar este vino, se deberá ir traspasándolo de modo que nunca se encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el envasamiento en lugar fresco. 34 l Gestionar el Análisis de Libre Circulación en el Instituto Nacional de Vitivinicultura, en la Delegación correspondiente a la jurisdicción del elaborador. Envasado o fraccionamiento l Sólo se puede fraccionar el vino en envase de vidrio (botella o damajuana) perfectamente limpios y secos. Cuidar en el momento del envasado el no mover demasiado el envase que contiene al vino, porque como puede contener algunos remanentes de borra fina, podría enturbiar el mismo. Lo ideal es que el envase tenga un robinete o surtidor ubicado por encima del nivel de la borra (10-15 cm por encima del piso del tanque o vasija), para evitar lo señalado. l Taponado de envases Fundamental. Usar tapón de corcho de buena calidad (no es aconsejable utilizar corcho reconstituido) y seco (no mojarlo). Luego del llenado, es conveniente dejar el envase 7 días a fin de que el tapón se expanda y se adapte a la botella. Luego colocarla en posición horizontal y conservar en lugar fresco. Previo a la venta, etiquetar, contraetiquetar, colocar capuchón y ponerlas en caja. 35 �Venta El lugar de exposición del vino para la venta debe ser fresco y oscuro, se colocará sólo una botella en posición vertical para su exposición, mientras que las restantes deben estar en posición horizontal o inclinadas 45º con la boca hacia abajo. Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente, su origen en malas prácticas provenientes tanto del manejo de la materia prima –uvacomo durante la elaboración y posterior conservación. El vino enferma y, en consecuencia, se desnaturalizan sus cualidades, cuando: l No tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del vino. l Posee bajo grado alcohólico, lo cual expone al vino a probables desarrollos microbioógicos indeseables. l No se agregan dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso en la vinificación, el cual es un antiséptico eficaz y uso permitido. Requerimientos que deben cumplir los vinos caseros para su venta l El producto deberá presentar sabor vinoso, poseer aroma característico y un color que responda al de su denominación, tinto o blanco. l Reunir las características químicas de un vino genuino artesanal, identificándose con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azúcares reductores, acidez total en tartárico, acidez volátil en acético y sulfatos en sulfato de potasio. l No se permitirá la circulación de productos que superen los tenores normales de metanol, que se detecte la presencia de ferrocianuro, que presente materia colorante artificial, edulcorantes sintéticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores. 36 l Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman los cuidados necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarán el vinoresencia de microorganismos que desmejorarán el vino. l La temperatura de fermentación ha sido elevada, lo cual acelera procesos de oxidación, perjudicando su aspecto visual, tornando los tintos más amarronados y los blancos con tonalidades ocre. También existe una pérdida importante de los aromas primarios proveniente de la uva y la aparición de olores a “cocción”. l Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente provenientes de las células de levaduras muertas, las cuales deben ser separadas rápidamente del vino terminado. l Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que ceden al vino olores desagradables. 37 �l No se rellena con la aconsejada frecuencia. Quedando el vino expuesto a la influencia del oxígeno y a la acción microbiana. l No se cuida escrupulosamente la higiene del personal, local, de la vasija, y de los elementos y maquinarias. Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e indirectas. Diagrama de elaboración de vino tinto y blanco COSECHA Escobajo o raspón MOLIENDA ENCUBADO FERMENTACIÓN PRIMARIA DESCUBE FERMENTACIÓN SECUNDARIA PIE DE CUBA ORUJO (vino blanco) ORUJO PRENSA FERMENTACIÓN 2aria CLARIFICACIÓN Borras gruesas 1er TRASIEGO Borras + Bentonita CLARIFICACIÓN Borras finas 2do TRASIEGO EMBOTELLADO 38 Borras Borras Vino prensa Control de la calidad de los vinos mediante el uso de los sentidos l Nuestros sentidos constituyen una herramienta muy importante para evaluar la calidad del vino elaborado. El entrenamiento permite mejorar las habilidades para reconocer cómo se expresa un vino y asociarlo con la uva que le dio origen, la tecnología de elaboración y su conservación. También es posible encontrar cuáles son las preferencias de los consumidores y trabajar para lograr el vino que a ellos les gusta. A tráves de la cata o análisis sensorial –más conocida como degustación– se pueden identificar las bondades y defectos de los vinos. Nuestros sentidos por lo tanto permiten realizar un rápido análisis del perfil sensorial de cada vino e identificar aquellas expresiones desagradables que el consumidor detectará y terminará por no seguir comprando ese vino. Lo cual es una gran ayuda para el elaborador que deberá aplicar las correspondientes acciones correctivas. El análisis sensorial comienza con la vista, sigue por el olfato y finalmente con el gusto. Un vino debe presentarse correcto en todos los pasos para que su calidad sea bien apreciada. Se analiza: l A la vista • Limpidez • Color • Intensidad • Tonalidad 39 �l Al olfato • Limpieza • Intensidad de aromas • Complejidad • Finura l Al gusto • Limpieza • Estructura y cuerpo • Persistencia aromática • Armonía Las alteraciones del vino se manifiestan a la vista y/o al olfato y/o al gusto. Es muy importante usar una copa adecuada, con un cuerpo que se ensancha en el ecuador y se estrecha en su boca, los que produce una concentración de los aromas, favoreciendo de este modo la olfacción. Para obtener buenos resultados cuando un grupo expertos o no expertos, catan el vino, todos deben usar el mismo tipo de copa al momento del trabajo de evaluación sensorial de un vino. Enfermedades, defectos y alteraciones más frecuentes del vino l Olores herbáceos Los compuestos químicos responsables (alcoholes de 6 átomos de carbono: hexanol y hexenoles y aldehídos de 6 átomos de carbono: hexanal y hexenal) 40 se encuentran en las hojas y cuando estas pasan a la molienda los compuestos quedan en el mosto y luego en el vino final. Estos compuestos también se originan durante la molienda, en presencia de oxígeno y ácidos grasos insaturados como el linoleico y linolénico (precursores) y acción enzimática (de las lipoxigenasas). Estos ácidos se ubican: pruina, semilla y escobajo. ¿Cómo se perciben en el vino? Pequeñas cantidades de estos compuestos conducen a percibir: Gusto herbáceo, a verde. Se percibe tanto a la nariz como en la boca . ¿Cómo prevenir su aparición en el vino? • Cosechar con madurez adecuada. • Evitar al máximo el rompimiento excesivo de las uvas (gestión de la molienda y del prensado). • Efectuar una rápida limpieza de los mostos y un encolado con clarificantes. l Reducido (SH2) Procedencia: • Excesivo sulfitado.(uso de metabisulfito de potasio) • Compuestos utilizados para el tratamiento sanitario de la vid. • Provenir de los aminoácidos azufrados del mismo racimo. 41 �¿Cómo se perciben en el vino? • Olor a huevo podrido • Estos microorganismos necesitan oxígeno para su desarrollo. • Son los responsables de la Acidez Volátil en Vinos. ¿Cómo prevenir su aparición en el vino? • Sustituir tratamientos con azufre en las proximidades de la cosecha. • Observar las concentraciones y plazos de seguridad de los diversos productos pulverizados • Al quemar mechas de azufre, al derretirse evitar que caiga sobre el recipiente que contendrá el vino • Antes de trasegar el vino en una vasija que fue azufrada, examinarla cuidadosamente. • Evitar dosis excesivas de azufre antes de la fermentación. • Reducir el enturbamiento en el mosto. • Agregar nutrientes • Rápida separación de las lías. • Clarificar los vinos jóvenes ¿Cómo se perciben en el vino? • Olor y gusto a vinagre. En boca se genera más saliva, como un mecanismo de defensa del organismo ante la agresión de su acidez Eliminación: • Con frecuencia se puede eliminar con la simple aireación. • Si la presencia de SH2 es baja, puede dispersarse por sí solo decantándolo o abriendo la botella un rato antes y agitando la copa enérgicamente con movimientos rotatorios. La presencia de este defecto debido al compuesto químico: ácido sulfhídrico, puede ocasionar que siga reaccionando dentro del vino, convirtiéndose en compuestos no muy agradables como los mercaptanos (olor a cañerías) u otros compuestos azufrados que recuerdan a ajo, a cebolla. l Picadura acética • Es una oxidación del etanol –alcohol del vino– a ácido acético. • Provocada por bacterias acéticas del género Acetobacter y Gluconobacter. • Formadoras superficiales de velos (blanco, muy fino coloreado o espeso y viscoso). 42 ¿Cómo prevenir su aparición en el vino? • Cuidando que la uva llegue sana a la molienda y no muy caliente • Usando las dosis de metabisulfito de potasio recomendadas y aplicarlo de acuerdo a los recomendado • Evitar exceso de madurez • Fermentar hasta rastros de azúcar • Corregir acidez • No tener vasijas mermas • Cuidar la limpieza e higiene de la bodega y del personal l Acetato de etilo Acompaña siempre al aumento de acidez volátil y es el responsable de la acescencia del vino. l Sudor a caballo Presencia de compuestos químicos denominados fenoles volátiles originados por el accionar de microorganismos indeseables (levadura brettanomyces). ¿Cómo se perciben en el vino? • Turbidez. • Particular y penetrante olor que recuerda el sudor de caballo, perro mojado. • Gusto bituminoso graso animal. También farmacéutico y agrio. 43 �¿Cómo prevenir? • Limpieza frecente y a fondo • Evitar la elaboración de uvas muy maduras. • Evitar maceraciones prefermentativas a alta temperatura. • Eliminmar el uso de barricas infectadas • No mezclar con vinos infectados • Uso recomendado de metabisulfito de potasio • El espacio de aire de las vasijas con vino debe mantenerse lo más bajo posible • Embotellado: estéril o azufrado suficiente. Legislación l Documentación a presentar para inscribirse 1. Formulario de inscripción para elaboradores de vino casero: original y dos copias. 2. Documento de identidad: una fotocopia . 3. Etiqueta que identificará al producto: un ejemplar pegado en una hoja. Esta inscripción es inmediata. Una vez que presente los papeles recibirá un certificado de inscripción llenado y firmado por autoridades del instituto nacional de vitivinicultura. l Corcho mohoso, humedad l Documentación a presentar para elaborar Origen: Uso de tapones de corcho con presencia de hongos, combinado a la aplicación de compuestos colorados de limpieza y desinfección, así como con el uso de barnices poliuretanitos para revestir superficies de madera del local de elaboración. Esto da lugar a la formación de una familia de compuestos químicos denominados anisoles. ¿Cómo se percibe? Recuerda a moho, cartón húmedo. ¿Cómo se previene? • Impedir que los tapones de corcho estén expuestos a elevada humedad, implica proliferación de mohos. • Evitar el tratamiento con productos clorados en bodega. • Evitar materiales que pudieran haber sido tratados con productos clorados. • Productos fitosanitarios (clorofenol), insecticidas y pesticidas pueden degradarse hasta anisoles. • Evitar barnizar las maderas del local de elaboración • Efectuar controles habituales en los lotes de tapones. • Utilizar tapones sintéticos o cápsulas a rosca 44 Nota solicitando permiso de elaboración: original y copia. Esta nota debe presentarse con cinco (5) días de anticipación y en la misma se indicará: • Día de inicio de la cosecha • Cantidad de uva aproximada que ocupará • Cantidad aproximada de litros a elaborar • Origen de la uva. Sí es posible acompañar el número de inscripción del viñedo ante el instituto nacional de vitivinicultura • Fecha aproximada de finalización. Máximo que se puede elaborar: 4.000 litros. En esta instancia se le entregará la planilla anual para asentar el resumen de elaboración y el volumen del vino analizado. l Trámite a realizar para obtener el analisis del vino casero Nota comunicando la finalización de la elaboración: original y copia. Inspectores del instituto nacional de vitivinicultura se presentarán en el domicilio y extraerán las muestras de cada tipo de vino, a los fines de obtener los análisis de libre circulación, y le entregarán copias de las actas de extracción de muestras. 45 �l Trámite a realizar para obtener las fajas de seguridad (estampillas) 1. Concurrir a la delegación del i.n.v. (el elaborador o su apoderado especial) de su jurisdicción, con los duplicados de las actas de extracción de muestras y requerir los resultados analíticos. 2. Obtenidos los análisis, presentar la “planilla anual para asentar el resumen de elaboración y el volumen de vino analizado”. 3. Se le hará llenar la solicitud de fajas de se-guridad para vino casero: original y copia. 4. El elaborador recibirá las “fajas de seguridad” para cubrir la totalidad de los litros de los análisis de acuerdo a los envases (botellas o damajuanas) y su capacidad. l Comercialización 1. Sólo se permiten botellas y damajuanas de vidrio. 2. Los envases deben estar identificados con etiquetas. Datos de la etiqueta: • nombre del elaborador. • ubicación del establecimiento. • número de inscripción ante el i.n.v. • denominación del producto (vino casero blanco, rosado o tinto). • opcional: capacidad del envase, nombre o marca comercial. Nota: no se permite identificar al vino casero como varietal, por ejemplo “bonarda”, “malbec”, etc. Sólo se admite: vino casero blanco, rosado o tinto. 46 Bibliografía • Guía para la aplicación de buenas prácticas agrícolas. Publicación Sagpya– i.n.v.–Iram. Junio 2005. • Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura-Guía para la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control (norma iram 14104:2001)-Bodegas. Publicación Sagpya-inv-iram. Junio 2005. • Resolución nº 080/96 Mercosur “Elaboración de alimentos” y Capítulo ii del Código Alimentario Argentino (c.a.a.). Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. • Quini, Claudia I. Programa de capacitación del i.n.v. a elaboradores de vino casero de Lavalle. • Guiñazú., Raúl H. Tecnología de higiene y sanitización preventiva en la industria vitivinícola. Programa de capacitación a pequeños y medianos productores vitivinícolas. Resolución i.n.v. Nº a.73/2009. • Guiñazú, Raúl H. Tecnología de higiene y sanitización preventiva en bodega. Fondo editorial Universidad Católica de Cuyo. Evisan 2009. Págs. 39 a 74. Año 2010. • Alturria, Laura V.; Antoniolli, Ester R.; Ceresa, Alejandro M.; Solsona, Juan E.; Winter, Patricia. Elaboración de vinos: defectos en el proceso que originan costos de no calidad. Rev. Fca Uncuyo. Tomo xl. N° 1. Año 2008. Págs. 1-16. • D’Aquino, Miguel; Rezk, Roberto. Desinfección: desinfectantes, desinfestantes, limpieza. Editorial Eudeba. 1995. • Capacitación sobre buenas prácticas de manufactura en bodega. Convenio i.n.v. - inti • Cramer, Michael M. Food Plant Sanitation: Design, maintenance and good manufacturing practices. • Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean y Dennis Dubourdieu. Tratado de Enología. 2° Volumen: Química del Vino, Estabilización y Tratamientos. Editorial Hemisferio Sur. Año 2003. 47 �Elaboración casera de destilado de orujo (grapa) La destilación l Es la operación de separar, mediante vaporización y recondensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en liquido o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias, ya que cada sustancia pura tiene un punto de ebullición diferente. El agua se evapora a 100ºC -bajo una presión de 1 atmósfera (atm)mientras que el alcohol etílico lo hace a 78,4ºC, bajo una presión de 1 atm. l A nivel de laboratorio la destilación se lleva a cabo en un balón o matraz de fondo esférico, donde se calienta la mezcla, los vapores que se desprenden por el calentamiento son conducidos hasta el condensador, donde a través de una contra-corriente de líquido refrigerante (generalmente agua fría) estos vapores se condensan y son recogidos en otro balón, el cual puede o no estar conectado a un sistema de vacío que ayuda a destilar a mayor velocidad. 48 49 �l Como el agua y el alcohol etílico son líquidos que se mezclan perfectamente en distintas proporciones, cuando se evapora el alcohol produce un arrastre de agua. El rectificador es un accesorio con gran superficie de contacto que se coloca en la parte superior del capitel con el objeto de evitar, en parte, el arrastre de vapor de agua, ya que el mismo es refrigerado por agua fría o simplemente por el aire que lo rodea. Esquema de un destilador de laboratorio Termómetro Salida de refrigerante rectificador Entrada de refrigerante Evaporación Condensador Agua Recepción de condensados Lenteja rectificadora o desflamador Calentador l A mayor escala, semi-industrial o industrial, para destilar se utilizan los alambiques, donde el principio es el mismo. En este caso el calentador es una caldera. Juntas hidráulicas para reibir las condensaciones (el sello es con agua o con harina) Partes del alambique (simple y discontinuo) Capitel o capacete Cuello de cisne Refrigerante Caldera o pota Serpentín Flema 50 Sistema de calentamiento Puede ser por fuego directo o por calentamiento indirecto. l Fuego directo Se calienta la caldera directamente en su base con un mechero. Para evitar calentamientos localizados del orujo y evitar la formación de un compuesto tóxico llamado furfural, se coloca una plancha de cobre perforado o una reja metálica sobre el fondo de la caldera, esto impide que las materias sólidas estén en contacto con el fondo y se quemen. 51 �Diagrama de sistema de calentamiento FUEGO DIRECTO (después de agregar agua al orujo) Mayor cantidad de furfural Caramelizaciones INDIRECTO Vapor Baño de María Serpentín sumergido en el seno del líquido a destilar Evita golpes de fuego l Fuego INdirecto Recalentamientos locales Baño de María Los orujos son colocados en un cesto metálico en la caldera o en una segunda caldera que se sumerge en el agua de la primera. Características del alambique calentamiento con vapor En este caso el calentamiento lo realiza una corriente de vapor de agua que se conduce por una cañería que entra y sale por la base de la caldera (ver imagen). En este caso también se esta aprovechando la tapa de la caldera (capitel) como rectificador ya que se esta vertiendo agua fría del condensador. 52 l Forma de la caldera: La forma redonda o de pera ha resultado ideal porque el calor se distribuye de manera rápida y homogénea y el material no se quema tan fácil en una esfera como en un recipiente de base llana. l Temperatura: Es interesante que el alambique esté equipado con un termómetro para separar bien la “cabeza” del “corazón” o destilado principal, ya que aquella contiene impurezas y sustancias tóxicas. l Materiales: • El cobre es lo ideal en caldera, columna, capitel, cuello de cisne (o trompa de 53 �elefante) y condensador. Debido a su alta conductividad, el cobre impide que la masa macerada se queme, ya que distribuye el calor de manera rápida y uniforme. Además el cobre resiste a los ácidos de la uva y del vino. Absorbe el ácido sulfhídrico y actúa como catalizador (los alambiques nuevos pueden ceder malos sabores debido a impurezas en el cobre, hasta que se forme una capa protectora) • El acero inoxidable puede usarse en el condensador, pero hay alambiques que son todo de este material. Pero aparecen malos sabores entre ellos formación de SH2. • El vidrio se utiliza en laboratorios para experimentos. Tipos de aparatos para destilar l ACCESORIOS Entre los accesorios de los alambiques podemos nombrar: el rectificador, descarga basculante para facilitar el vaciado del orujo, termómetro en la caldera, descarga lateral del orujo y alcohómetro conectado al condensador. Rectificador Descarga basculante - Termómetro l ALAMBIQUES Los alambiques más comunes son los de forma de pera, como se muestra en la imagen más abajo. Alcohómetro a la salida del condensador Alambique pera 54 Salida de producto total 55 �l LA ALQUITARA Es similar al alambique con la diferencia de que el condensador de vapores se encuentra arriba del capacete y no al costado de este. Su rendimiento es menor al del alambique. Capacete Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico. Es sin dudas el sistema más lento y de menor rendimiento. Conservación de los orujos l Se colocan en capas regulares, fuertemente presionadas para extraer el aire y se las suele cubrir, al final, con una capa de arena para permitir la salida de CO2 y no permitir el ingreso de aire. Si el orujo es expuesto al aire: • Se producen oxidaciones que transforman el alcohol en ácido acético. • Se produce evaporación del alcohol contenido en el orujo. Proceso de elaboración 1 Colocación de la base metálica de cobre perforada. Materia prima 2 Se separa el raspón dejando sólo el orujo (despalillamiento), para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo y evitar el metilico. 3 Carga de la caldera con 10-20 % de agua. l La materia prima son los orujos que salen del prensado en la elaboración del vino tinto, a los cuales se les agrega agua. El peso de los orujos es el 10 al 15 % de la vendimia despalillada, cuya composición aproximada es la siguiente: • 50 a 70 % agua • 3 a 6 % de alcohol • Materias celulósicas, nitrogenadas, materias grasas, materias minerales y diversas materias solubles. 56 4 Encendido del fuego. 5 Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación y se colocan en la caldera. Se prepara el engrudo (mezcla una parte de harina de trigo por 5 o 6 partes de agua fría) 57 �6 Se coloca el capacete con el cuello de cisne, sellando las uniones con agua (si posee depósito) o masa de harina. 7 Llenado del depósito de refrigeración. Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros ; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. 8 Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.9- Medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas. • Al comienzo de la destilación: Cabezas (compuestos más volátiles que el alcohol). (> 70% alc) • PE próximos al alcohol: corazón o medios. (entre el 70% y el 45% alc) • PE superior al alcohol ordinario, al final de la destilación: colas (<45% alc.) La destilación se detiene cuando el alcohómetro indica 0º. Composición de la flema o producto de la destilación l Entre los componentes más importantes podemos nombrar: • Alcohol • Agua • Aldehidos • Ésteres • Ácidos • Alcoholes superiores • Aceites esenciales l Clasificación según el origen: De la materia prima: • aromas esenciales (cabeza y medio) • ácidos (algunos productos de cola) De la fermentación: • alcohol (medio de la destilación) • glicerina (producto de cola) • alcoholes superiores o aceite de fusel(producto de cola) • ácido succinico • aldehidos (salen en la cabeza) • ésteres (salen en la cabeza y el corazón) De la destilación: • principalmente furfural (concecuencia del calor) (producto de cola) 9 Limpieza y nueva carga del primer calderín. La calidad del aguardiente de orujo dependerá de: • Calidad del orujo. 58 59 �• Conservación del orujo. • Método y equipo utilizado. • Manejo de conducción de la destilación. Riesgos en la elaboración del destilado de orujo l El metanol o alcohol metílico es un componente del aguardiente de orujo que puede producir intoxicación, si se encuentra en una concentración que supere el límite de 1 mililitro/ litro. l El alcohol metílico se absorbe por todas las vías (oral, dérmica y respiratoria), l También durante la elaboración puede intoxicar al destilador. l El daño que produce el metanol se manifiesta en disminución de la agudeza visual, ceguera y finalmente la muerte. l El metanol actúa dirigiéndose al hígado, donde primero se transforma en formaldehído que actúa sobre el ADN y después se convierte en ácido fórmico que ataca al nervio óptico, le desintegra las proteínas que forman la mielina y también destruye la retina. l Otro componente tóxico es el furfural, que no debe superar una concentración de 40 miligramos/ litro de alcohol anhidro en el aguardiente de orujo. l Actúa sobre el sistema digestivo, el sistema respiratorio y el sistema nervioso. l Por eso se debe evitar las temperaturas excesivas, y evitar poner sarmientos en el alambique. Intoxicación aguda por metanol o alcohol metílico l La vía más frecuente de absorción es la digestiva. La dosis letal varía entre 20 y 100 ml. La muerte por metanol va siempre precedida de ceguera. Se sabe que incluso 15 ml de metanol han causado ceguera y el responsable de ello es el formaldehído. 60 Forman leve: sensación nauseosa, molestias epigástricas y cefaleas. Si el tiempo de absorción es de algunas horas se presenta visión borrosa. Forma moderada:se producen vómitos. Hay taquicardia y depresión del sistema nervioso central. Si se produce el cuadro de embriaguez, es poco intenso y corto en su duración. La piel está fría y sudorosa, la visión es borrosa y hay aumento de la frecuencia respiratoria. Forma grave: el paciente está en coma y presenta acidosis metabólica. La respiración es superficial y rápida. El color de la piel y las mucosas es francarnente azuladas. Las dificultades para respirar pueden llegar al edema agudo de pulmón. La orina y el aliento huelen a formaldehído. Se presenta edema cerebral; coma y a veces convulsiones. Las intoxicaciones graves presentan insuficiencia renal aguda. Intoxicación crónica l La exposición crónica al metanol, fundamentalmente por vía respiratoria, produce alteraciones mucosas en las vías respiratorias superiores y en la conjuntiva. Si la cantidad absorbida es suficientemente alta, pueden producirse trastornos de la visión que oscilan desde la pérdida de la agudeza visual hasta la ceguera. l Hay un período de latencia asintomático de 8 a 36 hs. antes de que surjan los síntomas de la intoxicación. l Si el sujeto bebió etanol simultáneamente en volúmenes suficientes, puede retrasarse en grado extraordinario y a veces, abortarse la aparición de signos y síntomas de intoxicación por metanol. En tales casos, es notoria la intoxicación por etanol y quizás no se sospeche que el sujeto ingirió metanol. l El alcohol etílico compite con el alcohol metílico por la enzima alcohol deshidrogenasa, teniendo el primero mucha mayor afinidad por la enzima. De esta manera, el metanol se desvía de su ruta metabólica y no se biotransforma a formaldehído y ácido fórmico, responsables de su toxicidad. 61 �l Por los motivos mencionados, se utiliza etanol (alcohol puro) diluido en agua o en alguna bebida gaseosa para administración oral o soluciones adecuadas para administración intravenosa como tratamiento en una intoxicación con metanol. Límites del aguardiente de orujo según el Código Alimentario Argentino l Etanol: 35,0 a 65,0 % v/v.; l Coeficiente de congéneres: 0,65 a 5,00 g/l; (sustancias volátiles totales o no alcohol: aldehídos, ácidos, esteres, furfural, alcoholes superiores.) l Metanol: hasta 0,79 g/l, es decir 1 ml/l. l Furfural: hasta 0,040 g/l de alcohol anhidro. l Alcohol amílico e isopropílico: no detectables. l Benceno: no detectable. Recomendaciones l Tratar de destilar el orujo apenas se descube el vino. Mientras más tiempo pase, más aumentará la proporción de alcohol metílico hasta el límite bromatológico de 1 mililitro/litro. Observación de hasta 9,6 ml/l. l No usar el orujo cuando han transcurrido más de 90 días desde el descube hasta la destilación. l Analizar las muestras antes de consumirlas. l No prensar demasiado el orujo. Aumenta el metanol en el destilado. l Usar en su caso una prensa neumática. No una superprensa y menos una hidráulica. l No acercar demasiado el orujo a la llama. l Ubicar una parrilla metálica en el alambique. Evitará la formación de una sustancia tóxica llamada furfural. 62 l Evitar poner sarmientos o paja entre el orujo y el fondo del alambique. Alcohol metílico puede desprenderse de la madera. l Trabajar a baño maría, regulando la temperatura y la cantidad de calor aportada. l Evitar oler la primera fracción del destilado (cabeza). Volumen aprox. 10% del total a destilar. l Reemplazar el olfato por el alcohómetro. l La cabeza sale con 80 (86) grados de etanol y va bajando. Cuando llega a 70 grados empieza el corazón. l A los 45 grados de alcohol empieza la cola. l Destilar hasta agotar los orujos, pero la cola se separa. l Estos límites deben ser experimentados por el destilador, oliendo por última vez, hasta que usando el alcohómetro ya no sea necesario oler. l Usar una probeta de ¼ litro, con entrada y salida para que flote el alcohómetro. Leer en forma continua. l El destilado debe entrar a la probeta por el tubito inferior y se recibe por el tubito superior. l Solución propuesta: recibir el destilado en 10 fracciones. 1 “cabeza” 7 siguientes “corazón” 2 últimas “cola” l Etiquetar numerándolas, mandarlas al laboratorio y cuando se tengan los resultados, recién probarlas. l Sólo consumir lo que esté apto. l Se elimina la cabeza y las dos colas, y se aprovechan las 7 fracciones que son corazón. l Con la práctica ya se mandará sólo lo que sea corazón. l El resto se descarta sin olerlo ni saborearlo y por supuesto sin consumirlo. 63 �Conclusiones l l l l l Controlar metanol es función de la presión y del tiempo Controlar furfural es función de la temperatura Reemplazar el olfato por el alcohómetro Reemplazar el olfato y el gusto por el fraccionamiento Probar y consumir después del análisis de laboratorio Bibliografía • • • • 64 J. M. Xandri. Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores. Experiencias realizadas entre elaboradores y el INV www.alambiques.com Enciclopedia Wikipedia. �Poda de la vid La Poda se define como la remoción de sarmientos, brazos y otras partes vivas de la planta. Objetivos 1 Establecer y mantener a la planta en una forma tal que facilite el manejo del viñedo. 2 Mantener o aumentar la producción en calidad y cantidad. 3 Seleccionar yemas que produzcan brotes fructíferos. 4 Regular el número de brotes y por ende el número y tamaño de los racimos 5 Equilibrar la producción de uva (carga) con la de madera. 6 Evitar el ataque de enfermedades criptogámicas (peronóspora, oidio, botritis). 7 Facilitar la tarea de cosecha. 66 67 �Época de poda l Se considera generalmente que no hay que podar antes de las heladas tempranas, pero la realidad es que se puede empezar a podar cuando las hojas están completamente amarillas o caen; es decir cuando ya no fotosintetizan. Por lo tanto se puede podar desde la caída de las hojas hasta el estado de yemas hinchadas (antes que se inicie el movimiento de savia). l La poda temprana (antes de la senescencia de las hojas) retarda la brotación, pero afecta el almacenamiento de carbohidratos en las zonas leñosas. l La poda tardía (poco antes de la brotación o cuando las yemas recién han brotado) puede retrazar la brotación durante varios días aún semanas. Esta estrategia puede usarse para a las heladas tardías. Principios de la poda (A. J. Winkler) 1 La poda tiene efecto depresivo sobre el crecimiento: la remoción de la parte viviente vegetativa en cualquier época, disminuye la capacidad productiva de la vid. De esta forma la poda tiene dos efectos pronunciados: concentra las actividades de la vid en las partes que se dejan a la planta, y disminuye la capacidad total. La poda correcta consiste en conseguir el primer efecto en el grado requerido y al mismo tiempo reducir el segundo efecto tanto como sea posible. 2 La producción de la cosecha deprime la capacidad de la vid: las vides con una cosecha muy pesada, crecen menos vigorosamente que las vides con una cosecha ligera y también, las vides que dan de más o se sobrecargan en un año, con toda probabilidad al año siguiente darán una cosecha menor. 68 3 El vigor de los brotes varía inversamente con el número de estos y la cantidad de cosecha: mientras más pocos sean los brotes que se permite desarrollar y más pequeña sea la cosecha, más vigorosamente crecerá el brote. 4 La capacidad de una vid varía directamente con el número de brotes que se desarrollen: el área fotosintética total y no el ritmo de elongación o alargamiento de los brotes determina la capacidad. 5 La capacidad de fructificación de las yemas varía inversamente con el vigor de sus brotes, dentro de ciertos límites: la fructificación de las yemas aumenta con el aumento del vigor hasta un cierto punto, donde a partir de allí todo aumento de vigor se traduce en una disminución de la fertilidad de las yemas. Por lo tanto toda práctica que aumente el vigor favorece la fructificación, pero hasta cierto límite. 6 Un sarmiento, un brazo a una planta de vid grandes, pueden producir más que un ejemplar de ellos pequeños y, por lo tanto deben llevar más yemas frutales. 7 Una determinada vid en una determinada estación puede nutrirse adecuadamente madurar únicamente a una cierta cantidad de frutos y su capacidad está limitada por su historia previa y su ambiente. Las condiciones de una buena nutrición de la vid, un crecimiento moderado de los brotes y cosechas normales, favorecen tanto a la maduración temprana de los brotes como a la formación de abundante yemas frutales. La longitud de los entrenudos es otro índice de crecimiento que nos da una idea de la fertilidad de las yemas. El hecho que un sarmiento tenga entrenudo de longitud normal, cuando otras condiciones son favorables, indica un buen desarrollo de la yema y una madura condición de su madera 69 �Consideraciones antes de podar 20 yemas y de base ancha (aproximadamente 1 cm. de diámetro) y forma cónica. Además 0,7 diámetro en el séptimo nudo. 1 variación de la fertilidad de las yemas a lo largo del sarmiento 4 Cuando hay exceso de vigor los sarmientos son más largos, sus entrenudos son largos y se tornan aplanados y generalmente no brotan bien, por lo que no se deben elegir como elementos de poda. 2,5 2 5 Se debe tratar de distribuir la carga de manera que los futuros brotes puedan recibir adecuadamente la luz del sol para que así las yemas se transformen en frutales. 1,5 6 Se debe tener también presente la sanidad de las plantas, ya que plantas peronosporadas dan mala brotación de yemas. No obstante la mala brotación puede ser a causa de otros factores como: heladas tardías, problemas de suelo, mala nutrición, mal manejo de poda (exceso de sombra), falta de vigor, deficiencia de agua, etc. 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 cargador Rango o posición de los brotes 7 8 1 2 pitón C. Renaud. ITV, France. Número de racimos por brote fertilidad de la yema franca Normalmente la fertilidad de la yema franca aumenta hasta el 5º al 8º nudo para caer después de este. 2 Se debe observar como respondió la planta a la poda del año anterior. l Riqueza de la poda del año anterior (Nº total de yemas francas dejadas por planta). l Número de sarmientos producidos (porcentaje de brotación). l Calidad de sarmientos (puntos 3 y 4). l Número de racimos producidos. 3 Observar el largo de los sarmientos que deben ser de 1, a 1,50 m. Con 16 a 70 7 En parral conviene llevar la poda arriba (con los sarmientos en el plano horizontal) para tener mejor insolación lo que redunda en mayor fructificación. Además los racimos tienen mejor aireación menos humedad evitando las condiciones favorables para el ataque de enfermedades como peronóspora, podredumbre y oidio. 8 Tanto en espaldero como en parral debemos tener en cuenta la distribución uniforme de la carga que facilite el resto de las tareas. Además un pitón generalmente es un elemento de carga más seguro pero absorbe más nutrientes y deprime la planta si no está suficientemente fertilizada. 9 Todos los cortes mayores a 2,5 cm. de diámetro deben ser pintados con pintura al látex + un fungicida (benlate, oxicloruro de cobre) para evitar el ingreso del agente causante de la enfermedad llamada Hoja de Malvón. 10 La vid es una liana, por ello los brotes de las yemas terminales de sarmientos colocados verticalmente crecen con mayor vigor ( acrotonía ). Para tener un desarrollo de brotes más uniformes es aconsejable arquear suavemente los sarmientos. 71 �Elementos de la poda l Nos referimos, básicamente a dos: el pitón y el cargador. Pitón: consta de una, dos y hasta tres yemas. Su función es mixta es decir que cumple con la provisión de madera de reemplazo para el período próximo y además es una unidad de carga. Cargador: tiene un número de yemas que puede ir de 4 a 10 – 12 y raras veces más. Su función es la de ser un elemento productivo. Yemas Estos órganos de la planta, en forma de cono, están ubicados en el nudo del sarmiento junto al pecíolo de la hoja. Normalmente se observa una sola unidad, sin embargo, siempre son dos visibles a simple vista, yemas principal y yema pronta. l Yema Principal Que es la más voluminosa y brota solo en la primavera siguiente a su formación. l Yema Pronta Más pequeña, que puede desarrollarse generalmente el mismo año de su formación, dando lugar a un brote denominado feminela o nieto. l Yemas Casqueras Son las que se encuentran en la proximidad de la unión del sarmiento con la madera más vieja, formando una especie de corona. De estas saldrán los posibles chupones 72 Riquezas Está referida a la cantidad de yemas principales dejadas en la poda, independientemente del tipo que se realiza. Se puede referir, generalmente, al número de yemas por metro lineal o por hectárea. Así tendremos poda rica (80.000 a 100.000 yemas), mediana ( de 50.000 a 80.000) y pobre (menos de 50.000 yemas)Una poda rica puede ser larga o corta, dependiendo si las yemas dejadas están en elementos largos (cargadores) o cortos (pitones). Es decir el concepto de riqueza de la poda es independiente del largo de los elementos. Tipos de poda Si bien resulta más común esta definición de los frutales en vid, también podemos hablar de poda de formación y de fructificación. l Poda de Formación Esta dirigida a dar a la planta una forma de acuerdo con el sistema de conducción elegido. Puede decirse que el objetivo aquí es que la planta alcance lo más rápido posible el plano de producción o fructificación. l Poda de Fructificación Está orientada a lograr producciones regulares y constantes sin perder la forma original de la planta tendiendo a que el cultivo sea rentable y sostenible en el tiempo. 73 �l Poda de Formación Si se comienza con un barbecho después de colocarlo lo común es dejar dos yemas del sarmiento de mejor calidad que este traiga. Cuando se inicia la brotación y las primeras dos o tres hojas se han desplegado, se elige uno de los brotes, y se conduce de forma tal que los más pronto posible llegue al plano de producción. Mientras antes suceda esto es mucho mejor. Si se ha elegido como sistema de conducción el llamado guyot (pitón y cargador), el brote podrá despuntarse al llegar al primer alambre de un espaldero o al emparrillado de un parral. Esto se realiza, siempre y cuando se produzca temprano (fines de diciembre, primera quincena de enero), de forma tal que las feminelas tengan tiempo de crecer y agostar (madurar) bien en esa temporada y la primera helada los encuentre en condiciones adecuadas. De no ser así se produce lo que conocemos como sarmientos pasmados. Esas dos feminelas bien maduras, serán los futuros brazos del sistema. Si se decidió realizar una poda en cordón de pitones, el brote elegido se conduce lo más vertical posible de forma de alentar su crecimiento rápido cuando pasó el primer alambre o la cruz del parral y se estima que su largo es cercano al del futuro brazo, se despunta y se acuesta sobre el alambre. De esta forma se detiene el crecimiento (dominancia apical) y las yemas prontas darán origen a muchas feminelas que posteriormente serán los pitones de cordón. En este caso son válidas las mismas consideraciones hechas más arriba. Todas las feminelas que nazcan y no vayan a ser utilizadas, podrán eliminarse o pellizcar su extremo. • Si el brote no origina feminelas tempranas, se podará en el invierno, dejando 2 o 3 yemas a la altura elegida y eliminando el resto. Puede no des- 74 yemarse y esperar la brotación de forma de eliminar los brotes no deseados. Aunque resulte difícil y a veces agobiante eliminar las yemas, debe preferirse, ya que si se espera el nacimiento de los brotes, generalmente su crecimiento supera en rapidez a la eliminación de los inútiles por parte del viticultor. • Si se emplean alambres o hilos plásticos para conducir el brote en forma vertical, deberá tomarse la precaución de atarlos por encima de la última yema dejada, de forma de evitar el estrangulamiento del sarmiento. l Poda de fructificación Bajo este término queremos abarcar todas las podas que siguen a la de formación para realizarla adecuadamente daremos a continuación algunos conceptos: Poda equilibrada: Es aquella que permite dejar el número de yemas compatibles con el vigor de la planta, repartidas en elementos (pitón y cargador) en número y longitud adecuados. El número de yemas es lo que se conoce como carga. Una carga excesiva lleva aparejada una cosecha desproporcionada a la superficie foliar perjudicando su madurez y calidad. Una carga insuficiente, lleva implícito un vigor excesivo de los brotes que también va en contra de la calidad y atrasa la maduración. Además del largo de brotes un viñedo equilibrado debe dar aproximadamente un kilogramo de sarmiento de poda, por cada 10 kilogramos de uva de la cosecha anterior. 75 �Elección de los elementos de poda Deben preferirse sarmientos maduros y sanos. Las yemas deben ser globosas y redondeadas. No se debe podar sobre yemas de sección triangular y de punta marcada. En caso de sarmientos con daño de granizo deben privilegiarse las yemas formadas en primer término en la temporada anterior, que son las primeras de abajo hacia arriba. Esto quiere decir que salvo excepciones será conveniente dejar un buen número de pitones. Bibliografía • E. Tassie y B. Freedman (traducido por Ing. Agr. José Rodríguez). Poda de la vid. • Ing. Agr. Jorge Nazrala. Poda de la vid.. • Ing. Agr. Sergio R. Ramírez. Poda de la vid. • Luis Hidalgo. Tratado de Viticultura general. Ejecución de los cortes Las tijeras deberán estar bien afiladas y los cortes realizarse un poco por encima de la yema y no al ras de ésta, de forma de evitar que el trozo de madera que se seca interrumpa la comunicación de la yema con la madera lo que puede provocar su muerte. Los cortes sobre las yemas deben realizarse a bisel en sentido contrario al de las yemas para que cuando llueva el agua no escurra hacia la yema. 76 77 �Fertilización en vid Se fertiliza para l Alimentar la cosecha actual. l Reponer los nutrientes que ha consumido la vid durante el ciclo productivo. l Crear reservas en las raíces, en el tronco, en los brazos y en los sarmientos para enfrentar un ciclo productivo. l Alimentar las yemas fructíferas que determinan la cosecha del año siguiente. l Aportar al suelo los elementos que se encuentran en niveles deficientes. 78 79 �Factores que influyen en la fertilización l SUELO: Es de fundamental importancia, pues la nutrición del viñedo depende de su textura, estructura y fertilidad. Suelos arenosos facilitan pérdidas por percolación o lixiviación del nitrógeno, calcio y magnesio, mientras que los arcillosos retienen el fósforo y el potasio. El ph del suelo tiene incidencia en la absorción de los distintos elementos. El nitrógeno es fácilmente absorbido a ph neutro. El fósforo, potasio, calcio, azufre y magnesio son absorbidos a ph ligeramente alcalino. El hierro, manganeso, boro, cobre y zinc son fácilmente absorbidos a ph ácido. l CLIMA: La absorción de los elementos por la planta depende de la temperatura, régimen de lluvias, luminosidad, etc., factores que inciden directamente sobre el ritmo de asimilación de los elementos nutritivos y de su transformación en compuestos orgánicos. l MOVILIDAD DE LOS ELEMENTOS: Determina la forma y época de aplicación de los fertilizantes. Hay elementos sumamente móviles como los nitratos y otros de escasa movilidad –como el fósforo, potasio, calcio y magnesio– que obligan a hacer aplicaciones tempranas y localizadas. l EDAD DEL VIÑEDO: Las necesidades de los elementos fertilizantes varía con la edad de las cepas. Las jóvenes necesitan más nitrógeno y fósforo que las de mediana edad. En una planta en plena producción las exigencias de potasio son mayores. Tipos de abonados l ABONADO DE FONDO: Se hace en el hoyo de plantación, con el objeto de crear una reserva de fósforo o potasio a nivel radicular dada su difícil movilidad en el suelo. 80 l ABONADO DE restitución: La cosecha, la madera de constitución de la cepa precisan importantes cantidades de elementos fertilizantes que, juntamente con las pérdidas del suelo, son necesarias restituir para mantener un nivel adecuado de producción. ¿Cuánto fertilizar? l La VID : por cada 100 qq/ha extrae: Nitrógeno : (N) 70 Kg Fósforo: (P) 8,7 Kg Potasio: (K) 75 Kg Ejemplo: .Espaldero de 200 qq/ha a 2,5 x 1,5 m 100 qq/ha.............70 kg Nitrógeno 200 qq/ha.............X X= 200 x 70 = 140kg Nitrógeno/ha 100 ¿Cuándo fertilizar? CUÁNDO FERTILIZAR CON NITRÓGENO ALTO VIGOR MEDIO VIGOR BAJO VIGOR PERIODO PERIODO BROTACIÓN cuaje FLORACIÓN ENVERO PERIODO POS COSECHA 0 0% 40% 0% 0% 40% 30% 30% 40% 81 �CUÁNDO FERTILIZAR CON NITRÓGENO ALTO VIGOR MEDIO VIGOR BAJO VIGOR PERIODO PERIODO BROTACIÓN cuaje FLORACIÓN ENVERO CUÁNDO FERTILIZAR CON potasio PERIODO POS COSECHA 0 0% 40% 0% 0% 40% 30% 30% 40% BROTACIÓN FLORACIÓN CUAJE ENVERO MADUREZ COSECHA Fertilización Potásica FERTILIZANTES NITROGENADOS FERTILIZANTE CONTENIDO N (%) EQUIVALENTE DE ACIDEZ Urea LARGO DEL BROTE EXTREMO CON CRECIMIENTO ACTIVO BAJO VIGOR MEDIO VIGOR CAÍDA DE HOJAS 46 - 1,8 ALTO VIGOR Sulfato de Amonio 21 - 5,35 30 a 60 cm 80 a 120 cm + 120 cm Nitrato de Potasio 13 +2 Nada después de la floración Nada después del envero Presente después de la maduración Nitrato de Amonio 33,5 - 1,8 Sulfonitrato de Amonio 26 - 3,5 LARGO CON ENTRENUDOS Menos de 5 cm 6 – 8 cm + 10 cm DIÁMETRO DE LA BASE DEL BROTE Menos de 1 cm 1 – 1,5 cm + 2 cm Fertilizantes nitrogenados CUÁNDO FERTILIZAR CON FÓSFORO PERIODO BROTACIÓN PERIODO cuaje FLORACIÓN ENVERO PERIODO POS COSECHA LÍQUIDOS LÍQUIDOS RIEGO POR GOTEO RIEGO POR GOTEO SÓLIDOS INCORPORADOS AL SUELO 82 SÓLIDOS INCORPORADOS AL SUELO El nitrógeno es el principal elemento rector del desarrollo y crecimiento de la vid, fundamentalmente madera y hojas. Es un elemento fundamental de la multiplicación celular siendo necesario del principio al fin del período de crecimiento activo, especialmente en el desarrollo de los pámpanos y crecimiento de los granos. l UREA Tiene la particularidad de ser no iónica (no tiene cargas) por lo tanto es propensa a pérdidas por lavados. Si no se maneja bien el agua de riego, o se aplica en suelos salinos, las pérdidas pueden ser considerables. 83 �Hay que tener cuidado porque cuando pasa carbonato de amonio tiene un PH muy elevado y puede afectar plantas muy jóvenes y con un sistema radicular superficial. De todos los fertilizantes nitrogenados, la úrea es el que está sujeto a mayores pérdidas ya sea por lavado o volatilización (pasaje del estado sólido al gaseoso). En suelos salinos: contrarrestar el efecto del salitre porque es el que más acidifica el suelo. 100 kg de Sulfato de Amonio tieneN 21 kg de Nitrógeno En el mercado se encuentra de dos formas: • Granulada: sólo apta para aplicar en suelo • Cristalina: se adapta mejor a fertirrigación y pulverización foliar. l SULFONITRATO DE AMONIO Resulta de mezclar en partes iguales el sulfato de Amonio y el Nitrato de Amonio. Da excelentes resultados en plantas jóvenes. 100 kg de Urea contienen 46 kg de Nitrógeno 100 kg de Sulfonitrato de Amonio tieneN 26 kg de Nitrógeno l NITRATO DE AMONIO Contiene partes iguales de los iones nitrato y amonio. Al tener el nitrógeno en dos formas, la planta tiene más tiempo para absorberlo. Las raíces absorben constantemente durante unos 20 días. La planta primero absorbe uno de ellos y cuando éste se acaba el otro ya ha sufrido las transformaciones necesarias para estar disponible, de modo tal que la planta continúa absorbiendo nitrógeno por un tiempo más. 100 kg de Nitrato de Amonio tienen 33,5 kg de Nitrógeno l SULFATO DE AMONIO Es el fertilizante nitrogenado que más acidifica el suelo por unidad de nitrógeno, lo que lo hace apto para aplicar a suelos alcalinos. Sufre pérdidas mínimas por volatilización. En suelos arenosos: es una excelente opción, por su rápida absorción. En suelos arcillosos: una parte queda retenida en forma temporal minimizando pérdidas por lavado. 84 Consideraciones generales l Si tenemos un suelo de textura media (ni arcilloso, ni arenoso) y sin problemas de salinidad, ni exceso de riego, se puede aplicar cualquier fertilizante nitrogenado. l En suelos con PH en el rango de 6 a 7,5 se puede usar cualquiera. Con PH superiores a 7,5 se aconseja utilizar fertilizantes amoniacales por ser acidificantes. l En suelos arenosos conviene usar fertilizantes de rápida absorción como los amoniacales. l La propiedad de algunos fertilizantes de acidificar el suelo ayuda a disolver el fósforo y micro nutrientes como el hierro, zinc y manganeso. 85 �FERTILIZANTES PRECIO/ KG DE NITRÓGENO SUELO ARENOSO SUELO ARCILLOSO SUELO SALINO/ ALCALINO UREA $ 2,60 Funciona bien Funciona bien Pérdidas por volatilización SULFATO DE AMONIO $ 4,80 Funciona bien Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio Ideal, porque acidifica más que ninguno NITRATO DE AMONIO $ 3,28 Funciona bien Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio Funciona bien SULFONITRATO DE AMONIO $ 4,60 Funciona bien Funciona bien, pero queda retenido temporalmente el amonio Ideal para plantas jóvenes % Potasio % Nitrógeno NITRATO DE POTASIO 0 11 SULFATO DE POTASIO 0 0 Cómo fertilizar l Favorece el desarrollo de del sistema radicular, la fecundación la floración y el cuajado de los frutos, como así también la maduración de los mismos. Un aporte regular y equilibrado dan lugar a un aumento de los racimos en las yemas. 86 l El potasio favorece el desarrollo general de las cepas, provoca el aumento del tamaño de las hojas, incrementa el diámetro y peso del sarmiento, asegurando una mejor maduración de los mismos. Aumenta el número de racimos por yema, favorece la acumulación de azúcares en el mosto, favorece una correcta distribución de las reservas en las distintas partes de la planta, hace disminuir la sensibilidad a heladas y a ciertas enfermedades . FERTILIZANTES Fertilizantes fosforados FERTILIZANTES FOSFATO Porcentaje Relativo Fósforo Porcentaje Real Fósforo % Potasio % Nitrógeno MONOAMÓNICO FOSFATO 52 27 0 11 DIAMÓNICO Fertilizantes potásicos l NITRÓGENO: como es un fertilizante soluble, no es necesario hacer la aplicación localizada. Este fertilizante llega a las raíces llevado por el agua de riego. Se recomienda incorporarlo con una labor o con el agua de riego, no debe quedar sobre el suelo expuesto al aire mucho tiempo porque se volatiliza. También se puede aplicar con máquina fertilizadora. l FÓSFORO: Aplicar en forma localizada, en donde se encuentra la mayor cantidad de raíces, entre 20 y 40 cm de profundidad y a 50 cm de la base del tronco. Es recomendable hacerlo camellón por medio de modo que queden raíces enteras, sin dañar por la labor de fertilización. La mejor forma de aplicar el fósforo es mediante fertilizantes líquidos. 87 �l POTASIO: En suelos de textura arenosa se pueden aplicar sobre el mismo e incorporar con rastra. En cambio en aquellos arcillosos es conveniente la aplicación localizada; también es válida la recomendación hecha para la aplicación de fertilizante fosforado, teniendo en cuenta que bastan apenas unos 10 cm de profundidad para que la aplicación sea eficiente. Bibliografía • Luis Hidalgo. Tratado de Viticultura general. 88 89 �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Guiñazú, H.<br />Quini, C.I.<br />Marianetti, A.<br />Murgo, C.M.<br />Rivero, M.G. Title A name given to the resource Guía para la elaboración de vino casero Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Instituto Nacional de Vitivinicultura, Mendoza (Argentina). Subgerencia de Investigación para la Fiscalización Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2010 Subject The topic of the resource VID; PODA; APLICACION DE ABONOS; VINOS; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; SUBPRODUCTOS; INDUSTRIA DEL VINO; CALIDAD; HIGIENE DE LOS ALIMENTOS; BPA; DESTILADO DE ORUJO VITIVINICULTURA http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/462715994fb40a3c5f48632e4b2ba2df.jpg 344c8046a70db68911492c48b0fb9bb8 http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6333de79ec6b763704c9d998fef47ed5.pdf 613de2acfc40fd27472d5b3b51dff06a PDF Text Text GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL _--- ��GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL _--- �> AUTORIDADES MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES Dr. Luciano DI TELLA DIRECTOR NACIONAL DE PROGRAMAS DE DESARROLLO REGIONAL Ing. Agr. Juan Carlos MACEIRA Director de Competitividad e Inclusion de Pequeños Productores Sr. Federico OCAMPO Coordinadora Apícola Lic. María Graciela HEDMAN Idea y Coordinación Ing. Alim. Diego CALDERÓN > EQUIPO AUTORAL Dirección de Competitividad e Inclusion de Pequeños Productores Ing. Alim. Diego CALDERÓN Universidad Nacional de Quilmes Paula A. PIROMALLI Corrección Perito Apicultor - Productor Apícola Dr. Oscar VIRGILLITO �INDICE Capítulo 1 > Miel 1.1 ¿Qué es la miel?..................................................................................7 1.2 Clasificación y variedades...................................................................8 Capítulo 2 > Regulación – Código Alimentario Argentino 2.1 Condiciones Generales .....................................................................14 2.2 Buenas Prácticas de Manufactura ....................................................15 2.3 Definición de Producto......................................................................18 Capítulo 3 > Calidad – Parámetros de Medición 3.1 Temperatura – uso del termómetro ...................................................22 3.2 Acidez – uso de pH metro / cintas de pH .........................................23 3.3 Densidad – uso de densímetro / refractómetro ................................24 Capítulo 4 > Elaboración de Hidromiel 4.1 Materias primas.................................................................................27 4.2 Levaduras..........................................................................................28 4.3 Higiene ..............................................................................................30 4.4 Equipos necesarios ...........................................................................31 4.5 Diagrama de flujo ..............................................................................32 4.6 Proceso de elaboración ....................................................................33 4.7 Recetas .............................................................................................43 Capítulo 5 > Elaboración de Licor de Miel 5.1 Etapas en la elaboración de Licor de Miel ........................................47 5.2 Diagrama de flujo ..............................................................................48 5.3 Materias primas.................................................................................49 5.4 Proceso de elaboración ....................................................................50 5.5 Recetas .............................................................................................52 Capítulo 6 > Envasado 6.1 Envases y almacenamiento...............................................................54 6.2 Rotulo y etiquetas .............................................................................55 > Bibliografía...............................................................................................58 > Sitios de Interés......................................................................................59 > Anexos 1.Tabla de grados Baumé /Brix ...............................................................61 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 1 Miel ---_ 6 �Capítulo 1 1 MIEL 1.1 ¿QUÉ ES LA MIEL? Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la recuperación de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales. Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de fructosa y glucosa, contiene en menor proporción una mezcla compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos para el organismo: proteínas y aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y sustancias que aportan aroma y color. El Código Alimentario Argentino en el Capítulo X, Art. 782 define con la denominación “Miel o Miel de Abeja” el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándola en panales, donde madura hasta completar su formación”. 7 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Tabla de composición de la Miel 1 Componentes de la Miel Rango general % Promedio % Azúcares1 60 – 80 79,59 Agua 14 - 23 17,2 Componentes menores2 *según variedad 2,21 Ácidos3 0,17 – 1,17 0,57 Proteínas 0,2 - 2 0,26 Cenizas4 0,1 – 1,5 0,17 Se encuentra compuesto por: glucosa y fructosa; sucrosa; maltosa y disacáridos reductores; azúcares superiores. 2 Se encuentra compuesto por pigmentos, sustancias aromáticas y aminoácidos. 3 Compuesto por: glucónico, cítrico, málico, succínico, fórmico entre otros. 4 Compuesto por diferentes minerales entre los cuales se encuentran: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro. 1.2 CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES A: Clasificación por su origen botánico La miel puede clasificarse según su origen botánico realizando análisis del polen que contienen, este análisis se llama melisopalinologia. Las características de la miel dependen de las flores que les dan origen cuando las abejas las visitan para obtener el néctar. 1 Miel de Flores: es la miel obtenida principalmente del néctar de las flores, las mieles pueden ser monoflorales o multiflorales. 8 �Capítulo 1 1 MIEL » Miel Monofloral: es el producto obtenido a partir de flores (de una misma familia, género o especie), en el que hay predominio de una de ellas. Posee características sensoriales, físico-químicas y microscópicas propias. Se encuentran entre las más conocidas: Acacia, Alfalfa, Algarrobo, Azahar (Naranjo), Cardo, Citrus, Diente de León, Eucaliptos, Girasol, Lavanda, Limón, Piquillín, Quebracho, Radal, Trébol, entre muchas otras variedades. » Miel Multifloral: Es aquel tipo de miel formada a partir del néctar de muchas flores, ninguna de las cuales puede considerarse como la de mayor proporción. 1 Miel de Mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro. B: Clasificación por región La República Argentina cuenta con una vasta diversidad geográfica. Su amplitud climática abarca desde el cálido tropical y subtropical en el norte, templados en el centro, áridos en las zonas montañosas y fríos en el sur. Las regiones apícolas se componen en base al clima, suelo y condiciones ecológicas determinantes de la flora rica en especies, de la que se obtendrá una diversidad de mieles, con características acordes a cada región. La principal zona apícola de Argentina, coincide con la región pampeana, en cuyas praderas se encuentra la mayoría de las colmenas del país. Produce una miel clara, suave, de excelente calidad para la 9 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL exportación, siendo la mas requerida a nivel mundial, utilizándose además como miel de corte con otras mas oscuras. No obstante, la mayor parte del territorio nacional es apto para el desarrollo de la actividad, otras regiones del país producen otras variedades de mieles un poco mas oscuras con sabores y aromas mas fuertes y agradables. Las abejas además de aportar miel, se emplean para la polinización de cultivos frutiortícolas. En la República Argentina se pueden separar 10 regiones apícolas, mostradas en el siguiente mapa: MAPA APÍCOLA ARGENTINO REGIONES APÍCOLAS DE ARGENTINA ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ ¢¢ 10 Región de la Selva Misionera Región del Monte Chaqueño Región de las Yungas Región del Espinal Región de la Puna Región del Transhumante Región Delta Región de las Pampas Región Patagónica Región de los Bosques Andino Patagònicos �Capítulo 1 1 MIEL C: Clasificación por color El color en la miel depende de varios factores, fundamentalmente está relacionado con el origen botánico y la composición del néctar. Se pueden clasificar, según la escala anglosajona de color "Pfund" en: Blanco agua Blanco extra Blanco Ámbar extra claro Ámbar claro Ámbar Ámbar oscuro 0 a 8 mm Pfund 8 a 16,5 mm Pfund 16,5 a 34 mm Pfund 34 a 50 mm Pfund 50 a 85 mm Pfund 85 a 114 mm Pfund más de 114 mm Pfund D: Mieles Tradicionales, Miel de Monte / Isla / Pradera: Es una manera de describir de manera general las mieles de acuerdo al paisaje en el que se originan, en general este tipo de mieles (multiflorales), tienen características particulares que se asocian al ecosistema de donde provienen, varían según la variedad de flora disponible, clima y estación del año. Por ejemplo: las mieles de pradera son de colores claros y aromas poco pronunciados. 11 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 2 Regulación Código Alimentario Argentino ---_ 12 �Capítulo 2 1 REGULACIÓN - Código Alimentario Argentino Los interesados en elaborar hidromiel deberán cumplir con ciertos requerimientos legales que den garantía de que los productos elaborados sean inocuos, es decir que las hidromieles sean sanas. Las personas que elaboran alimentos, son responsables de éstos ya sea que el alimento sea para consumo personal, se regale o se venda. En este capítulo se describen los requisitos que están presentes en la actualidad relacionados a la elaboración de hidromiel y se dan algunas recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura necesarias para lograr productos de calidad que permitan cumplir con los requerimientos de elaboración, producción y legales, que den garantía para su consumo. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a todas las personas, firmas comerciales o establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales. Los productos como Hidromiel y Licor de Miel, deben elaborarse en locales que cumplan los requisitos del Código Alimentario Argentino; así como también, la miel utilizada debe proceder de establecimientos autorizados por la autoridad competente. 13 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 2.1 CONDICIONES GENERALES Las condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos están relacionadas con la ubicación geográfica, el tipo de construcción y diseño, la disposición espacial y separación de los sectores, los materiales de construcción de la infraestructura, manejo de las materias primas, desechos y residuos, el estado de orden e higiene del establecimiento. Se pueden citar las siguientes recomendaciones: 1 El lugar de trabajo debe estar diseñado de forma tal que pueda trabajarse en forma ordenada, debe tener muebles y equipos acordes a las tareas que se realizaran. 1 La iluminación debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la materia prima, observar colores durante los procesos, realizar mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de equipos o herramientas. 1 Poseer una construcción solida y de materiales que faciliten la limpieza, recomendándose: » Superficies lisas (pisos y paredes). » Los ángulos entre las paredes con el piso sean redondeadas. » Las aberturas no acumulen suciedad, sean de fácil limpieza y tengan mosquiteros. 1 Utilizar materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente. Se recomienda en lo posible, azulejos, marmol, acero inoxidable o superficies pintada con pintura epoxi. 1 Deberán combatir obligatoriamente la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados. 14 �Capítulo 2 1 REGULACIÓN - Código Alimentario Argentino 1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde se elaboran alimentos. 1 Deberán disponer de agua potable en cantidad suficiente y contar con piletas para el lavado de equipos y utensilios de trabajo, deben estar dotadas de desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. 1 Los productos de limpieza y productos químicos como lavandina, jabón, fluidos desinfectantes y similares, se deben mantener en lugares separados de los productos alimenticios. 2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA - BPM Estas prácticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Técnico de Mercosur en la Res. GMC N° 080/96 sobre las condiciones higiénicosanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos elaborados sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Se implementan en todas las etapas del proceso de elaboración. Ejemplos de BPM para el manejo de la Colmena 1 Controlar la sanidad y estado de las colmenas, preferentemente cada 15 días, teniendo en cuenta las condiciones sanitarias de la región. 1 No utilizar medicamentos en forma preventiva, sólo curativa. 1 Realizar los tratamientos sanitarios con productos aprobados por SENASA 1 Durante la época de cosecha no realizar tratamientos sanitarios. 15 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 1 No desabejar con sustancias tóxicas. 1 Cosechar la miel con menos de 18% de humedad. 1 No apoyar los cuadros de miel en el piso. 1 Manipular las alzas de manera suave e higiénica. No apoyarlas en el piso, utilizar bandejas. 1 Transportar las alzas malarias llenas, sobre bandejas, y cubiertas con una lona limpia. 1 Evitar la contaminación con tierra. 1 Mantener el depósito de miel siempre protegido. 1 No almacenar los tambores a la intemperie. Ejemplos de BPM para la Elaboración de Hidromiel y Licor de Miel. 1 Utilizar equipos y utensilios en buenas condiciones de higiene, (en lo posible de acero inoxidable o vidrio). 1 Limpiar, desinfectar, enjuagar y secar los equipos, utensilios y lugares de trabajo. 1 Realizar el mantenimiento de los equipos en forma periódica se recomienda mensualmente. 1 Apoyar las materias primas, envases, equipos sobre tarimas, no apoyar sobre el suelo. 1 Limpiar los tanques/bidones de fermentación inmediatamente después de vaciarlos. 16 �Capítulo 2 1 REGULACIÓN - Código Alimentario Argentino 1 Evitar el derrame de producto, en caso de derrame limpiar inmediatamente. 1 No manipular materias primas en el lugar de envasado. 1 Tirar los desperdicios en los cestos de basura. 1 Envasado: Utilizar en lo posible envases de vidrio nuevos y limpios. Para el caso de reciclarlos, garantizar la inocuidad de los mismos. 1 Almacenar el producto terminado en lugares oscuros, alejados de la luz solar y a temperatura cercanas a los 20 °C, para mantener sus características organolépticas. Ejemplos de BPM para la higiene personal Las personas que estarán en contacto con la miel y en la elaboración de Hidromiel o Licor de Miel deberán cuidar en todo momento su higiene personal. Para ello deberán: 1 Lavarse las manos, especialmente luego de ir al baño, estornudar o manejar productos no alimenticios. 1 Contar con vestimenta diferenciada de trabajo limpia, preferentemente clara, utilizarla al ingresar a la zona de elaboración. 1 No utilizar anillos, aros, reloj o cualquier otro accesorio que pueda llegar a tener contacto con el producto. 1 Utilizar el cabello recogido y con cofia. 1 Utilizar barbijo para boca y nariz. 1 Mantener las uñas limpias y sin esmalte. 17 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 1 No comer, ni fumar, ni beber en la zona de elaboración. 1 Las personas con enfermedades contagiosas, diarrea o con infecciones en la piel no deben estar en contacto con la miel o sus derivados. 1 Contar con Libreta Sanitaria Nacional Única en vigencia, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente. 2.3 DEFINICIÓN DE PRODUCTO Los productos deben cumplir con la definición establecida en el Código Alimentario Argentino. Hidromiel Capítulo XIII - Art. 1084 Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable. Con la denominación de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se entiende el producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromiel de frutas). Cuando se adicionen aromas sintéticos se las denominará: Hidromiel con sabor a... Pueden clasificarse como: Seco: caracterizan por un contenido bajo de azúcar 1 Dulce: caracterizan por un contenido alto de azúcar 1 Espumoso: por su efervescencia propia. 1 Gasificado: gasificación proporcionada artificialmente. 1 18 �Capítulo 2 1 REGULACIÓN - Código Alimentario Argentino Licor de Miel Capitulo XIV - Art. 1119 (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N° 52/2009 y N° 261/2009) Es la bebida con graduación alcohólica de 15 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius) y un contenido de azúcares superior a 30 g/ litro, elaborada con alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen agrícola y/o bebidas alcohólicas, adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o sustancias saborizantes/aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el Código Alimentario Argentino. Se denominará: 1 Licor Seco: al licor que contiene más de 30 g/l y hasta 100 g/l de azúcares. 1 Licor Fino: al licor que contiene más de 100 g/l y hasta 350 g/l de azúcares. 1 Licor Crema: al licor que contiene más de 350 g/l de azúcares. 1 Licor Escarchado / Cristalizado: al licor saturado de azúcares parcialmente cristalizados. Podrá denominarse CAÑA CON MIEL - LICOR, al licor elaborado a base de alcohol etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de no menos de 10% (peso/volumen) de miel. 19 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 3 Calidad ---_ 20 �Capítulo 3 1 CALIDAD - Parámetros de Medición La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto, que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se define como de buena o mala calidad, según el grado en que satisface las expectativas esperadas. Para lograr la buena calidad en la elaboración de hidromiel o licor de miel, se debe comenzar por el cuidado en la selección de la materia prima. Si se parte de materias primas defectuosas, sucias o con contaminación, no podrá obtenerse un producto de buena calidad al final del proceso ya que todo influye en la calidad final del producto. En todo el proceso se debe garantizar las buenas prácticas de elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se realizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del producto y cuidando que sus características no se modifiquen con el tiempo. Una forma de buscar la uniformidad del producto, es a través de la estandarización de los procesos (hacer las tareas de la misma forma) y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacionan con la calidad del producto. Durante la elaboración de Hidromiel y Licor de Miel, será necesario medir la temperatura, el pH y la densidad para obtener información sobre el proceso de elaboración. 21 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL PARÁMETROS DE MEDICIÓN 3.1 TEMPERATURA: Durante la elaboración de hidromiel deberá medirse la temperatura en todo momento, en la cocción y en especial durante la fermentación, ya que esta última etapa es la que determina la calidad del producto. Conocer el valor de la temperatura, permite controlar si la elaboración se mantiene dentro de los parámetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la temperatura debe estar entre los 20°C - 25 °C. Si la temperatura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el seguimiento de la temperatura 2 o 3 veces al día. Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el ambiente hasta llegar a la temperatura buscada. Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición de la temperatura en los alimentos, los más comunes son: 1. Alcohol. 2. Digitales con punzón metálico. ¡IMPORTANTE! Los termómetros que contienen Mercurio, NO están permitidos en la elaboración de alimentos, ya que el mercurio es tóxico, y se expone a los alimentos a un alto riesgo de contaminación si el termómetro llegara a romperse. 22 �Capítulo 3 1 CALIDAD - Parámetros de Medición 3.2 ACIDEZ: La escala más común para cuantificar la acidez o la alcalinidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de pH=0 a pH=14 donde pH=7 es neutro. Por lo tanto, conocer el valor de pH, servirá para saber si una solución es acida o básica. En la elaboración de Hidromiel, se necesita conocer con exactitud el valor de acidez para saber si la fermentación ocurrirá correctamente. Las levaduras fermentan en un rango acotado de acidez, por lo que, conocer con exactitud el pH del mosto previo y durante la fermentación permitirá saber si habrá una buena fermentación o si necesita corregir con el agregado de ácidos. Un cambio de acidez durante la fermentación es indicador de contaminación, muchas bacterias no deseadas, son las responsables de la acetificación de la hidromiel, por lo que hacer el seguimiento de este parámetro será esencial para determinar la calidad del producto. Medición de la acidez (pH) 1 pH metro Este instrumento digital es muy fácil utilizar, indica el valor de pH en el display, al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir. Se debe calibrar antes de ser utilizado con líquidos especiales llamados soluciones buffer, de manera de garantizar la medición. » » » » Poseen mayor precisión. Poseen costos altos. La determinación es más rápida. Su uso requiere conocer las especificaciones del equipo. 23 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 3.3 DENSIDAD Durante la elaboración de hidromiel, la densidad se modifica durante la fermentación; será necesario controlar esta etapa midiendo la densidad periódicamente, esto dará una idea del alcohol que se genera y ayuda a tomar la decisión de definir la finalización de la fermentación. Densímetro o Mostímetro: Es un instrumento de medición llamado densímetro, hidrómetro o mostímetro, que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen. Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical. Contiene una escala fija, en la que puede leerse la densidad del líquido al hacer flotar el densímetro. Mostímetro de cazenave en grados baumé: El Mostímetro de Cazenave es utilizado en la elaboración de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentración de azúcar disuelto. En su interior contiene una escala de gramos por centímetro cúbico, las unidades con que lo mide son los grados Baumé (Be). Para efectuar la medición se vuelca el mosto en una probeta de 250 c.c o en una jarra alta. Se sumerge el mostímetro en el líquido dándole un pequeño giro, y una vez en reposo, se efectúa la lectura en el borde superior del menisco. 24 �Capítulo 3 1 CALIDAD - Parámetros de Medición Se toma la temperatura del mosto y se hace la corrección por temperatura si es distinta a los 15°C. (viene indicada en las instrucciones del mostímetro) cada 2 C° grados, se suma o se resta 0,1 de Be al valor obtenido en la medición. La lectura que se lee, es el valor final del contenido de azúcar o del grado Baumé necesario para conocer el grado alcohólico. (Tabla de conversión de unidades de densidad en ANEXO I) Refractómetro: Otro instrumento utilizado para medir la densidad de un líquido es el refractómetro, la unidad de medida de este instrumento es el Brix. La escala de medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra. El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el líquido, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, los grados Brix debe ser perfectamente equivalente a la concentración real. Este equipo es útil para medir la concentración inicial de azúcares, que rondarán los 20° Brix a 25° Brix. Para realizar el seguimiento de la fermentación, NO es recomendado utilizar este equipo ya que el alcohol interfiere dando error en la medición. Se recomienda utilizar densímetros con la escala que sea más conveniente. 25 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 4 Elaboración de Agua Miel o Hidromiel ---_ 26 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 4.1. MATERIAS PRIMAS Los principales ingredientes para elaborar hidromiel son: Agua Potable 1 Miel 1 Levaduras Secas de uso enológico para vinos 1 Aditivo para levaduras (Recomendado) 1 Frutas / Hierbas 1 Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras, ciruelas, frutillas guindas, o cualquier fruta o mezcla de frutas características de la estación. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras. Si se desea elaborar Hidromiel aromatizada, se pueden agregar, hierbas aromáticas, especias o una mezcla de ellas; podemos mencionar entre otras: canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragón, romero y menta entre otras. Estas deben estar limpias y se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras. 27 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL NOMENCLATURA DE LA HIDROMIEL CON AGREGADOS: » Frutas: se denomina Hidromiel de Frutas o con el nombre de la Fruta. » Hierbas se denomina Hidromiel aromatizada con.... (nombre de la Hierba). » Aromas sintéticos se denomina Hidromiel con sabor a... 4.2 LEVADURAS Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, necesarios para transformar el azúcar presente en la miel en alcohol, éstas pueden provenir de distintas fuentes; podemos citar: A. Levaduras deshidratadas comerciales: Este tipo de levaduras se utilizan principalmente en la industria del vino, son muy fáciles de manipular y su utilización previene contaminaciones con microorganismos no deseados si se cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura. En la elaboración de Hidromiel, se recomienda utilizar levaduras deshidratadas para elaborar vinos blancos o espumantes. Son las más utilizadas por los elaboradores. B.Levadura presentes en frutas y ambiente de trabajo: Las levaduras se encuentran naturalmente en las frutas y ambiente de trabajo y muchas veces se utilizan para comenzar la fermentación de hidromiel. Este preparado de frutas se denomina “Pie de Cuba”. Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de elaboración para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación. Partiendo de un pie de cuba proveniente de la fermentación natural de fruta, se debe tener especial cuidado en la preparación del mismo, ya que estos son muy propensos a fermentaciones colaterales y 28 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL contaminación con bacterias acéticas y/o lácticas no deseadas, que dañarían gravemente al producto que se desea obtener, por lo que se recomienda utilizar frutas sanas y limpias. Además se recomienda incorporar al jugo recién molido 1 o 2 gramos de metabisulfito de potasio por cada 10 litros de mosto. Este antiséptico selectivo, se utiliza para evitar la proliferación de los microorganismos indeseados. El pie de cuba deberá utilizarse en su totalidad dentro de los dos o tres días después de que comenzó su fermentación, esto determina que debe prepararse 3 días previos a la elaboración de hidromiel. En general, el volumen necesario del pie de cuba debe ser aproximado al 5 % del volumen total de hidromiel a elaborar, si tiene aromas “acéticos” o no característicos se deberá descartar y preparar uno nuevo. Una vez concluida la fermentación y obtenida un hidromiel de buena calidad, se puede separar una fracción de los sedimentos del primer trasiego y guardarlos refrigerados en heladera, los cuales podrán utilizarse como pie de cuba para la próxima elaboración. Con frecuencia se utiliza la uva cuando está madura. Se saca el escobajo (las ramitas) y se aplastan los granos; la solución que queda se llama “mosto” y fermenta con las levaduras presentes en el hollejo y el ambiente. Se realiza de forma idéntica a la elaboración de vino casero y artesanal. Pueden utilizarse otras frutas como manzana, pera, ciruela, etc. Se debe tener en cuenta que se aportarán aromas, sabores y color al hidromiel, de acuerdo al porcentaje utilizado del pie de cuba. C.Presentes en la miel: El contenido de levaduras presentes en la miel es muy bajo, esto hace que la fermentación sea muy lenta o que no comience, dando lugar a posibles contaminaciones con levaduras salvajes presentes en el ambiente u otros microorganismos no deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados afectan las características sensoriales aportando sabores y aromas 29 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL desagradables, avinagrado o alta acidez, turbidez entre otros defectos que hacen que el consumidor rechace el producto. Esta técnica es muy poco utilizada para la elaboración de hidromiel por el alto riesgo de contaminación. 4.3 HIGIENE Se utiliza el término higiene cuando se garantiza la destrucción de bacterias y microorganismos perjudiciales para los alimentos por medio de prácticas de limpieza y desinfección. 1 Limpieza: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad visible como limpiar mesadas con repasador, barrer, baldear, etc. Generalmente utilizan agua, jabón y detergentes que ayudan a eliminar la suciedad visible. 1 Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad no visible como las bacterias y microorganismos. Para lograrlo es necesario utilizar agentes como lavandina, alcohol o detergentes especiales. HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN Se deben tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura tanto en las instalaciones como en los equipos. No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar. 30 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 4.4 EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DOMÉSTICA De acuerdo al volumen elegido serán necesarios: 1 Olla: de acero inoxidable o enlozados o metal esmaltado, descartándose el hierro y el aluminio. 1 Quemador / anafe: suficientemente fuerte para soportar la olla con el agua y generar el calor necesario, de acuerdo al volumen elegido. Para la fermentación se pueden utilizar: 1 Envase para fermentar (fermentador): Botellas o damajuanas de vidrio, tanque de acero inoxidable, polietileno o polietilentereftalato. 1 Bloqueador de aire o válvulas de fermentación. 1 Manguera de plástico (para uso alimenticio) para realizar los trasvases. 1 Elementos de limpieza: Repasador, cepillo, esponjas, agua, jabón, detergente, detergentes especiales, lavandina, etc. 1 Utensilios: Espumadera, embudo, cepillo para botellas. 1 Tapadora de botellas; botellas, tapones o corchos. 1 Densímetro, termómetro y si es posible pH-metro. 31 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 4.5 DIAGRAMA DE FLUJO Este diagrama de flujo muestra gráficamente los pasos a seguir del proceso de elaboración, permite comprender rápidamente las diferentes etapas, los momentos donde deben agregarse las materias primas, y las etapas donde se generan desechos. Para el caso de que se desee elaborar una hidromiel frutada se indica con color ROJO las materias primas y etapas en las que deben agregarse. MATERIAS PRIMAS PROCESO DESECHOS Agua Turbios Miel Cocción Frutas / Hierba Levaduras secas o Pie de cuba Fermentación Aditivos Envases Restos de Frutas / Hierbas Restos de levaduras y restos de frutas / hierbas Envasado Producto final 32 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 4.6 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 4.6.1 Materias Primas En la elaboración de hidromiel se debe tener en cuenta el tipo y estado de las materias primas que se utilizarán. 1 Agua: el agua utilizada deberá ser potable. 1 Miel: la miel no debe contener restos de suciedad. 1 Frutas: si se utilizan frutas, éstas deben estar lavadas sin partes golpeadas, machucadas o podridas. 1 Hierbas: limpias. 4.6.2 Cocción La preparación del mosto o la cocción, es el principio del proceso de elaboración de hidromiel. Existen diferentes métodos para su preparación; seleccionar cual es el más conveniente será fundamental para obtener el producto final deseado. Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Al líquido resultante se lo llama mosto1. Si se desea elaborar hidromiel frutada, se deberán agregar las frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o hierbas deben estar seleccionadas y lavadas. Se recomienda eliminar las frutas que estén demasiado maduras, las partes golpeadas / 1 El mosto es el jugo de las frutas que puede contener, piel, semillas u otros sólidos. Es el paso principal para la elaboración de los fermentados de frutas como el vino o la sidra. También se llama mosto al caldo dulce proveniente de la malta utilizado para la elaboración de cerveza. 33 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL machucadas, los carozos y semillas, luego procesar en una licuadora y agregar a la olla. El mosto resultante esta listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel. Podemos citar dos tratamientos térmicos: A. Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto y quitar ceras y proteínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final. B. Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, y en menor cantidad los aromas característicos de la miel. Al terminar cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es necesario enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana a 25ºC). En esta etapa, se recomienda separar una porción de agua en la heladera o freezer para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente. Una vez obtenida una temperatura cercana a los 15°C, se debe medir la densidad del mosto (los grados Baumé o Brix) y la acidez inicial para obtener los parámetros preliminares. Esta etapa es fundamen- 34 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL tal para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al tipo de hidromiel y ajustar la acidez si fuera necesario. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación. Si no se utiliza ningún método de calentamiento existe un alta probabilidad de contaminación en el mosto y en consecuencia en el producto final. 4.6.3 Fermentación La fermentación es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente que generalmente se lo llama fermentador, es aquí donde el azúcar que esta presente en la miel, es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). Miel (azúcar) + Levaduras 1 Alcohol etílico + Gas carbónico + Calor Durante este proceso se producen otras transformaciones que impactan en la calidad del producto final, lo que indica que el proceso de fermentación no es simple y se debe realizar teniendo en cuenta diferentes variables, entre ellas se encuentran el oxígeno que esta presente en el mosto (hidromiel dulce sin fermentar), la temperatura y la acidez (el pH). 4.6.3.1 Manejo de Levaduras Cada tipo de hidromiel que se desee elaborar tiene relación directa con el tipo y cantidad de miel que se utilizará, así como también de la selección del tipo de levaduras. 35 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Hay varios tipos de levaduras presentes en el medio ambiente o comerciales secas, que debido a su naturaleza poseen distintas capacidades de atenuación de los mostos; esto es la proporción de azúcar que se transforma en alcohol al fermentar la hidromiel. De la atenuación que tenga la levadura seleccionada dejará mayor o menor azúcar residual, dando lugar a diferentes contenidos de alcohol, dulzor y subproductos que aportan sabores característicos al hidromiel. Como ejemplo podemos citar dos tipos de levaduras comerciales que darán hidromieles distintas: 1 Levaduras para Champagne: Poseen una alta tolerancia al alcohol obteniendo un producto final seco o muy seco. Por ej.: Levaduras comerciales de la variedad Premier, Cuvee, Blanc, entre otras 1 Levaduras para Vino Blanco: Poseen una menor tolerancia al alcohol, suelen dar lugar a hidromieles dulces. Por ej.: Levaduras comerciales de la variedad Montrachet, Chardonnay, entre otras. De acuerdo a la densidad inicial del mosto, la elección de levaduras y aditivos agregados para mejorar la fermentación; se pueden lograr diferentes tipos de hidromiel. Citaremos un ejemplo a modo de ejemplificar: Densidad inicial del mosto Tipo de Levadura Parámetros finales Densidad final 0 - 2 Bé Alcohol 16 ° Densidad final 3 - 5° Alcohol 14° Tipo de Hidromiel Seca Champagne 18 °Bé Dulce Montrachet 36 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Previamente a incorporar las levaduras secas al mosto para dar comienzo a la fermentación, se deben re-hidratar las levaduras secas en aproximadamente 10 veces su volumen de agua potable tibia (35 °C). Esto favorece el inicio de la fermentación del hidromiel y también previene el riesgo de una posible contaminación con otros microorganismos. La rehidratación de las levaduras secas debe realizarse SIEMPRE previo a comenzar la fermentación. 1 Re-hidratación con agua tibia estéril: Se utiliza cuando los volúmenes de producción de hidromiel son pequeños. Es recomendable realizarlo 2hs previas a comenzar el proceso de fermentación. Generalmente los sobres pequeños de levadura seca contienen entre 7 y 15 gramos, también se consiguen envases de 0.5 kg o 1 kg. Generalmente, se utilizan 20 grs de levadura seca para fermentar 100 lts de mosto. Las condiciones de fermentación para la mayoría de las levaduras son a una acidez cercana al pH=3 o pH=4 y a una temperatura de fermentación entre los 15º C y 25º C. Para guardar las levaduras secas, se recomienda mantenerlas refrigeradas en la heladera, separadas en un contenedor con tapa. 4.6.3.2 Nutrientes de Levadura Por si sola, la miel posee baja cantidad de algunos de los nutrientes que la levadura necesita para reproducirse. Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción de 37 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL levaduras, para que esto suceda, será necesario darle las condiciones para que realice lo buscado: “que transformen el azúcar en alcohol”. Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras, los recomendados para utilizar son: 1 Fuentes de Nitrógeno: Se utilizan energizantes para levaduras comerciales tales como: fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). El fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de amonio. 1 Fuentes de acidez: Este parámetro puede evaluarse midiendo el pH, debiendo ajustarse hasta una acidez lo más cercana a pH = 4. Generalmente se utiliza ácido tartárico, málico o cítrico. El ácido tartárico se usa a razón de 10 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural se utiliza jugo de limón (cítrico). 1 Oxígeno: Es uno de los factores más críticos en la operación de fermentación. Las levaduras necesitan oxígeno para reproducirse y aumentar en cantidad, creciendo en volumen. En esta etapa sucede una fermentación aeróbica, donde las levaduras consumen el oxígeno disuelto en el líquido. Una vez que la fermentación comienza, debe evitarse la presencia de oxígeno o del aire ya que puede contaminarse la hidromiel. » Con volúmenes de producción pequeños se realiza una agitación vigorosa de la hidromiel una vez agregados los aditivos y la levadura. 38 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL » Con volúmenes de producción grandes se utilizan aireadores especiales que están diseñados para incorporan oxigeno al líquido y para no contaminarlo con microorganismos indeseados. 4.6.4 Fermentación Primaria (o Tumultuosa) El éxito en la elaboración de la hidromiel depende fundamentalmente en realizar una óptima fermentación primaria, para esto, es necesario mantener la higiene en todo el proceso de producción principalmente en los equipos y utensilios. Cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura minimiza el riesgo de contaminaciones en el producto. El objetivo fundamental de este proceso es obtener la mayor cantidad de alcohol a partir del azúcar de la miel. Previamente a añadir las levaduras en el recipiente o tanque de fermentación, se deben haber rehidratado las levaduras o haber preparado el pie de cuba, teniendo presente que existe una relación entre la cantidad de levaduras necesarias, de acuerdo al volumen de producción que se elabora2. Antes de colocar las levaduras rehidratas en el fermentador se deben incorporar todos los nutrientes3 que las levaduras necesitan para reproducirse adecuadamente durante el proceso de fermentación. Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras y los aditivos en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla. Finalmente se debe tapar con un tapón hidráulico o válvula de fermentación para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir 2 Levadura seca: 20 grs/100 lts; pie de cuba :cercano al 10% del volumen total, iniciado dos días previos a su uso. 3 Generalmente se utiliza Ac. Tartárico para bajar el ph y elevar la acidez 100 gr/100 lts de mosto y Fosfato de amonio para incorporar Nitrógeno a una concentración de 40 gr/100 lts de mosto. Este último puede reemplazarse con polen a una concentración de 40 gr/100 lts de mosto. 39 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el liquido pareciendo que estuviera en ebullición), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar. Para evitar una contaminación se recomienda cubrir la tapa con un lienzo o algodón mojado en desinfectante como alcohol y cubrir con papel aluminio. Después del 3 o 4 día cuando la emanación de gases baja, reemplazar el lienzo por un tapón hidráulico y de dejar en reposo la preparación para que la levadura comience a sedimentar en forma de flóculo hacia el fondo. Se recomienda medir la temperatura y los grados Bé diariamente, para tener el seguimiento de la fermentación con la información sobre la transformación del azúcar en alcohol. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso. Tabla para realizar las mediciones diariamente: Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 40 Densidad (°Bx o Bé) Temperatura (°C) �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Una vez finalizada la fermentación tumultuosa, donde se consiguió una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Se debe cuidar que no varíen las características organolépticas del producto final, con la consecuente disminución de su calidad. Esta operación de separación de los sólidos se denomina Trasiego. Durante la ejecución del primer trasiego la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora. Estos sedimentos extraídos se colocan en envases más pequeños dejando que se compacten y obteniendo el líquido remanente para aumentar el rendimiento. Los sedimentos nunca deben mezclarse a la hidromiel trasegada. Limpiar y desinfectar todo el equipamiento necesario para realizar el trasiego: fermentadores, mangueras y recipientes para almacenar el producto límpido. 4.6.5 Maduración Una vez realizada la separación de los sólidos, se continua con la fermentación del líquido, pero ésta se realiza de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel, debido a la separación del mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentación primaria. 41 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Se deben medir los parámetros de densidad, acidez y temperatura; y si es necesario corregirlos. En algunos casos algunos elaboradores incorporan nuevamente nutrientes, para que las levaduras sigan mejorando las características organolépticas durante la maduración. Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez restante (restos de proteínas y levaduras), que es aproximadamente entre 10 - 20 días, se debe efectuar el segundo trasiego. El segundo trasiego consiste en separar el hidromiel límpido, de los sedimentos finos precipitados, constituidos por los sólidos remanentes del primer trasiego. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan. Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación es una etapa de precipitación de las partículas sólidas remanentes y separación física de sedimentos con el fin de obtener un hidromiel cristalino. Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego. Cabe destacar que cuando el elaborador posee la experiencia suficiente, se puede prolongar la fermentación secundaria y realizar una clarificación previamente al segundo trasiego. De esta manera el productor garantiza realizar solamente dos trasiegos durante todo el proceso. 42 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 4.7 RECETAS A continuación se muestran algunas recetas variadas para comenzar con la elaboración domestica de hidromiel. Para los elaboradores que tengan experiencia y deseen elaborar sus propias recetas, es bueno que tengan en cuenta que: Por cada250 gr de miel disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico. Si quisiera obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, se necesitarán 3 kg de miel en 10 lts de agua. HIDROMIEL DULCE HIDROMIEL SECA Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Agua* 10 lts Agua* 10 lts Miel 4,2 Kg Miel 3,5 Kg Fosfato Amonio 6 gr Fosfato Amonio 5 gr Ácido Tartárico 2 gr Ácido Tartárico 2 gr Levadura Seca 10 gr Levadura Seca 10 gr 43 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL HIDROMIEL DULCE DE MORAS HIDROMIEL DE UVA Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Agua* 10 lts Agua* 10 lts Miel 4 kg Miel 2 kg Fosfato Amonio 6 gr Fosfato Amonio 5 gr Ácido Tartárico 2 gr Ácido Tartárico 2 gr Pasas de uva 1/2 taza Jugo de uva 2 lts Moras 2 tazas Pie de cuba Pie de cuba Levadura Seca 10 gr Levadura Seca 10 gr HIDROMIEL DE MANZANAS Ingredientes Cantidad Agua* 10 lts Miel 2 Kg Fosfato Amonio 5 gr Ácido Tartárico 2 gr Jugo de Manzana 3,5 lts Levadura Seca 10 gr Agua* Agregar agua hasta completar los 10 litros. Recomendaciones 1 Se debe utilizar el mostímetro para verificar la concentración de azúcares en el líquido para determinar si tendremos una hidromiel seca 12 a 13 grados Baumé (210 a 230 gr de azúcar/lt) o una hidromiel dulce 13 a 18 grados Baumé (230 a 320 gr de azúcar/lt) 44 �Capítulo 4 1 ELABORACIÓN DE HIDROMIEL 1 Como alternativa a los aditivos que se utilizan, se puede reemplazar el ácido tartárico por ácido cítrico o por el ácido cítrico obtenido del jugo de limón exprimido; en este caso 200 ml de jugo equivalen aproximadamente a 10 gr de ácido cítrico. (recordar que el jugo de limón aporta aroma a limón a la hidromiel!) 1 El fosfato de amonio puede reemplazarse por polen. La equivalencia puede tomarse aproximadamente como 1:1. 1 Recordar que aproximadamente 250 gr de miel en 10 litros de agua representa un grado alcohólico. 45 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 5 Elaboración de Licor de Miel ---_ 46 �Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LICOR DE MIEL Capítulo 5 > Elaboración de Licor de Miel 5.1 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE LICOR DE MIEL 1 Elección de Materias Primas » » » » Agua Potable. Miel Alcohol etílico para uso alimenticio Frutas / hierbas 1 Mezcla de ingredientes 1 Maceración 1 Aclarado, trasvase, filtrado (de ser necesario). 1 Envasado. 1 Almacenamiento o guarda 47 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 5.2 DIAGRAMA DE FLUJO Para la elaboración de Licor de Miel se puede describir el proceso básico de la siguiente manera: MATERIAS PRIMAS PROCESO DESECHOS Agua Miel Mezcla de ingredientes Alcohol Turbios Restos Frutas / Hierbas Frutas / Hierba Maceración Aclarado Envases Restos de frutas/ hierbas Envasado Producto final 48 �Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LICOR DE MIEL 5.3 MATERIAS PRIMAS La calidad del licor depende directamente de la calidad de las materias primas, la variedad de miel y el tipo de alcohol. La cantidad de alcohol influye directamente en las características organolépticas del producto final, se debe buscar la relación óptima de dulzor y cantidad de alcohol. 1 Agua: Debe ser potable. De ser posible, no debe tener cloro. 1 Miel: Para mejorar la calidad organoléptica se deberán utilizar mieles de calidad y tener buenas condiciones de guarda. No debe contener restos de suciedad. 1 Frutas/Hierbas: Deben estar limpias, sin partes golpeadas ni machucadas. 1 Alcohol: El alcohol debe ser apto para uso alimenticio, preferentemente destilados agroindustriales como licor de caña, de cereales o de otras producciones del agro. El alcohol etílico debe ser adquirido en establecimientos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (INV). Podrán hacerlo en envases de hasta un litro de capacidad perfectamente rotulados e identificado como “Alcohol Etílico uso alimentario” o “farmacopea Argentina”. Si se quiere adquirir el alcohol en envases de mayor capacidad deberán inscribirse en el INV como Manipulador de Alcohol Etílico. Esto esta normado por la Resolución Nº C.11/96. Ante cualquier duda se puede consultar al INV llamando al 0800-5555-468. Para mas datos como inscribirse se pueden consultar en www.inv.gov.ar GUIA DE TRAMITES. Inscripción como Manipulador de Alcoholes Etílicos 49 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Debe tenerse especial cuidado al manipular alcohol etílico para elaborar bebidas, ya que este se puede confundir con metanol que es tóxico. 5.4 PROCESO DE ELABORACIÓN: Se mezclan los ingredientes en un recipiente limpio, para lograr una mejor dilución es conveniente calentar el agua y disolver la miel en primer lugar (tibia, aproximadamente 40°C), una vez que se forma un almíbar espeso, se incorporar el alcohol y se deja enfriar a temperatura ambiente. Esta operación permite que la dilución de la miel con el agua y el alcohol se produzca más fácilmente. Maceración, Aclarado y trasvase La Maceración del licor de Miel, es la operación que sucede posteriormente a la mezcla de ingredientes, consiste en dejar reposar los productos por un periodo prolongado de tiempo. Generalmente se utilizan recipientes como bidones aptos para uso alimenticio, botellas, damajuanas de vidrio o recipientes de acero inoxidable. Si se utilizan recipientes de plástico, se debe tener en cuenta que no todos los plásticos son útiles para alimentos o para productos con alto contenido de alcohol. Durante el proceso de maceración, que puede durar entre 20 días y 40 días, decantan los sólidos y proteínas presentes en el producto, por lo cual, pasado el tiempo necesario debe trasegarse eliminando los sólidos que quedan en el fondo del envase. Si el líquido no quedara cristalino, se deberá filtrar para separar las sustancias sólidas más finas. 50 �Capítulo 5 1 ELABORACIÓN DE LICOR DE MIEL Envasado Una vez que el líquido (Licor de Miel) esta cristalino, se debe envasar y mantener un tiempo descansando para que mejore sus características organolépticas. Esta última etapa se denomina guarda. Si presentara turbidez, ésta puede decantar durante la guarda, quiere decir que si se busca un producto sin, turbidez o depósitos en el fondo de la botella; se deberán mejorar la etapa de la maceración filtrado el líquido. Guarda Este proceso es fundamental para resaltar las propiedades organolépticas del producto final. El tiempo de guarda que se requiere para que el producto mejore dependerá de la receta, del proceso y del tipo de licor de miel que se elabore. En general se deja reposar aproximadamente de 2 a 6 meses, hay elaboradores que la guarda la hacen por períodos mucho más largos. Estos productos que tienen altas concentraciones de alcohol resisten largos períodos de tiempo. Es fundamental que se evite la luz solar y altas temperaturas. Se recomienda que sea en lugares oscuros a temperaturas cercanas a los 15°C. 51 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 5.5 RECETAS 52 Tipo de Licor Miel Alcohol Agua Seco 40 gr 500 ml 250 ml Fino 150 gr 500 ml 250 ml Crema 350 gr 500 ml 250 ml Escarchado / Cristalizado 650 gr 500 ml 250 ml �Capítulo 6 1 ENVASADO Capítulo 6 Envasado _--- 53 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Capítulo 6 > Envasado 6.1 ENVASES Y ALMACENAMIENTO Generalmente se utilizan botellas de vidrio higienizadas para realizar el envasado. Las botellas de vidrio transparente, permiten que se vea el producto, destacando el brillo, claridad y color; sin embargo la luz puede modificar el sabor y aromas. Las botellas oscuras, si bien son mejores para preservar el producto, se relacionan mas al vino y la cerveza, cosa que puede afectar la comercialización. Las botellas más utilizadas son las tipo ¾, renana, bordelesa o borgoña. Antes de envasar el producto se debe realizar una limpieza profunda del envase, se recomienda siempre utilizar envases nuevos. Se deben seguir los siguientes pasos: 1. Remojado: con agua limpia para ablandar los depósitos. 2. Lavado: se utiliza un cepillo especial para limpiar las botellas y detergente. 3. Enjuagado: se realiza con agua limpia 4. Para envases reciclados (*), se recomienda repetir el lavado incluyendo lavandina en el segundo lavado (agregar una tapa del envase de lavandina cada 10 litros de agua) 5. Escurrido: se realiza hasta escurrir el remante del enjuague. 54 �Capítulo 6 1 ENVASADO 6. Desinfección: se realiza con alcohol al 70%. Se debe hacer minutos previos al llenado con el licor. 7. Escurrido: se realiza hasta que el envase se encuentra perfectamente seco. 8. Desinfección de tapones: se realiza con alcohol al 70%. (*) Los envases reciclados, deben estar en buenas condiciones. Los que sean difíciles de limpiar, estén muy deteriorados, rayados o con marcas, deberán descartarse. El embotellado de la hidromiel puede realizarse directamente del recipiente donde se finalizó la fermentación utilizando manguera y haciendo sifón, llenando los envases con embudo o de la forma más conveniente de acuerdo al volumen que se tiene para envasar. Se recomienda dejar un espacio de medio centímetro de aire entre el corcho/tapón y la hidromiel para reducir la oxidación. Se recomienda utilizar corchos nuevos. Una vez tapados los envases pueden almacenarse; el tiempo dependerá del tipo de hidromiel, del contenido de alcohol y la azúcar residual. El almacenamiento se debe realizar en un lugar fresco y oscuro colocando las botellas en posición horizontal. 6.2 ROTULO Y ETIQUETAS La información obligatoria que debe contener el rotulo del envase, se define en el Capítulo V del Código Alimentario Argentino y se puede resumir en los siguientes ítems: 1 Denominación completa del producto en letras de igual tamaño y tipo. 55 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 1 Marca del producto 1 Nº RNE (Registro Nacional de Establecimientos) 1 Nº RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios) 1 Nombre y dirección de la razón social, del elaborador o titular del producto 1 Peso y volumen neto 1 Ingredientes utilizados en orden decreciente, sin indicar las proporciones 1 Fecha de elaboración: ....... / ...... /....... 1 Número de lote 1 El etiquetado deberá contener la leyenda: “Beber con moderación” “Prohibida la venta a menores de 18 años”. Las etiquetas que llevarán los envases deben contener un rotulo impreso con la descripción, leyenda e imagen del producto, informándole al consumidor las características del mismo. Estas etiquetas deben estar adheridas a los envases y encontrarse en perfectas condiciones de lectura. 56 �1 BIBLIOGRAFÍA Bibliografía y Sitios de Interés _--- 57 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Bibliografía » Res. GMC 15 / 94 Reglamento Técnico MercoSur de Identidad y Calidad de Miel » Código Alimentario Argentino » Miel y productos de la Colmena, Alimentos Argentinos para el Mundo, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. » Programa Pruebas de desempeño de productos. Informe de Análisis de Miel. INTI. » Agregado de valor a la producción apícola, Elaboración de Hidromiel y Licor de Miel. Secretaria de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar. » Debilidades y Desafíos tecnológicos del sector productivo. Apicultura. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación productiva. » Principios de Microbiología Industrial. A. Rhodes y D.L.Fletcher. Editorial Acribia » Licores. Guía práctica. Historias y secretos, propiedades como elaborarlos, recetas de cocina, cocteles. David Zurdo y Ángel Gutiérrez. Editorial Bonvivant. » Licores básicos de América. Alberto La Cerca. Editorial Albatros » Guía de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura. Recomendaciones. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. 58 �1 BIBLIOGRAFÍA » Cadena Apícola Argentina. Trazabilidad, resolución SAGPyA 186/03. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. » Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Sitios de Interés Nacionales: Sitio de la Coordinación Nacional Apícola; Economías Regionales; Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de La Nación. www.minagri.gob.ar/site/economias_regionales/producciones_ regionales/00_origen_animal/00_apicultura/index.php » » » » » » » Guía BPAyM Apícola Recomendaciones HACCP Infografía de la Cadena de Miel ( Jun 2009 ) Plan Estratégico Apícola Plan de Promoción Sectorial - Sector Apícola ( Ago 2008 ) Protocolo de Calidad para Miel a granel Protocolo de Calidad para Miel Fraccionada www.inta.gob.ar www.senasa.gov.ar Internacionales: www.honey.com www.gotmead.com www.beekeeping.com 59 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Anexos ---_ 60 �1 ANEXOS Anexos 1. TABLA DE GRADOS BAUMÉ/BRIX Densidad Baumé Brix Alcohol 1012 1.70 0.20 0.11 1013 1.84 0.47 0.23 1014 1.98 0.73 0.43 1015 2.12 1.10 0.59 1016 2.27 1.26 0.70 1017 2.41 1.53 0.88 1018 2.55 1.80 1.06 1019 2.68 2.06 1.18 1020 2.82 2.33 1.35 1021 2.91 2.59 1.47 1022 3.10 2.86 1.65 1023 3.24 3.13 1.82 1024 3.37 3.39 1.94 1025 3.51 3.66 2.21 1026 3.65 3.92 2.30 1027 3.79 4.19 2.41 Continua en la página siguiente 1 61 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Densidad Baumé Brix Alcohol 1028 3.92 4.46 2.69 1029 4.06 4.72 2.77 1030 4.20 5.00 2.95 1031 4.33 5.27 3.06 1032 4.47 5.54 3.24 1033 4.60 5.80 3.42 1034 4.74 6.07 3.54 1035 4.88 63.3 3.71 1036 5.01 6.6 3.7 1037 5.15 6.9 4.0 1038 5.28 7.2 4.2 1039 5.41 7.4 4.4 1040 5.50 7.6 4.5 1041 5.68 8.0 4.7 1042 5.81 8.2 4.8 1043 5.95 8.4 5.0 1044 6.08 8.7 5.1 1045 6.21 9.0 5.3 1046 6.34 9.2 5.4 1047 6.48 9.5 5.6 1048 6.61 9.8 5.7 1049 6.74 10.0 5.9 1050 6.87 10.3 6.0 1051 7.00 10.6 6.2 Continua en la página siguiente 1 62 �1 ANEXOS Densidad Baumé Brix Alcohol 1052 7.13 10.8 6.3 1053 7.26 11.1 6.5 1054 7.39 11.4 6.7 1055 7.52 11.6 6.8 1056 7.65 11.9 7.0 1057 7.78 12.2 7.2 1058 7.91 12.4 7.3 1059 8.03 12.7 7.5 1060 8.16 13.0 7.6 1061 8.29 13.2 7.8 1062 8.42 13.5 7.9 1063 8.55 13.8 8.1 1064 8.67 14.0 8.2 1065 8.80 14.3 8.4 1066 8.93 14.6 8.6 1067 9.06 14.8 8.7 1068 9.18 15.1 8.9 1069 9.31 15.4 9.0 1070 9.43 15.6 9.2 1071 9.56 15.9 9.3 1072 9.68 16.2 9.5 1073 9.81 16.4 9.6 1074 9.93 16.7 9.8 1075 10.06 17.0 10.0 Continua en la página siguiente 1 63 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL Densidad Baumé Brix Alcohol 1076 10.18 17.2 10.1 1077 10.31 17.5 10.3 1078 10.43 17.8 10.5 1079 10.56 18.0 10.6 1080 10.68 18.3 10.8 1081 10.80 18.6 10.9 1082 10.93 18.8 11.0 1083 11.05 19.1 11.2 1084 11.18 19.4 11.4 1085 11.30 19.6 11.5 1086 11.42 19.9 11.7 1087 11.55 20.2 11.9 1088 11.67 20.4 12.0 1089 11.79 20.7 12.2 1090 11.91 21.0 12.3 1091 12.03 21.2 12.5 1092 12.15 21.5 12.6 1093 12.27 21.8 12.8 1094 12.39 22.0 12.9 1095 12.52 22.3 13.1 1096 12.64 22.6 13.3 1097 12.76 22.8 13.4 1098 12.87 23.1 13.6 1099 12.99 23.4 13.8 Continua en la página siguiente 1 64 �1 ANEXOS Densidad Baumé Brix Alcohol 1100 13.11 23.6 13.9 1101 13.23 23.9 14.1 1102 13.34 24.2 14.3 1103 13.46 24.4 14.4 1104 13.58 24.7 14.6 1105 13.69 25.0 14.7 1106 13.81 25.2 14.9 1107 13.93 25.5 15.0 1108 14.05 25.8 15.2 1109 14.16 26.0 15.3 1110 14.28 26.3 15.5 1111 14.40 26.6 15.7 1112 14.52 26.8 15.9 1113 14.64 27.1 16.0 1114 14.75 27.4 16.2 1115 14.87 27.6 16.3 1116 14.99 27.9 16.4 1117 15.11 28.2 16.6 1118 15.23 28.4 16.7 1119 15.34 28.7 16.9 1120 15.46 29.0 17.1 1121 15.57 29.2 17.3 1122 15.68 29.5 17.4 1123 15.80 29.8 17.6 Continua en la página siguiente 1 65 �GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL 66 Densidad Baumé Brix Alcohol 1124 15.91 30.1 17.7 1125 16.03 30.3 17.9 1126 16.14 30.6 18.0 1127 16.26 30.9 18.2 1128 16.37 31.1 18.3 1129 16.48 31.4 18.5 1130 16.60 31.6 18.7 1131 16.71 31.9 18.8 1132 16.82 32.2 19.0 1133 16.93 32.5 19.1 1134 17.05 32.7 19.3 1135 17.16 33.0 19.5 1136 17.27 33.2 19.6 1137 17.39 33.5 19.8 1138 17.50 33.8 19.9 1139 17.61 34.1 20.1 1140 17.76 34.3 20.2 1141 17.83 34.6 20.4 1142 17.94 34.9 20.5 1143 18.05 35.1 20.7 ��Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores Te: 54-011- 4349-2624 Mail: regionales@minagri.gob.ar Av. Paseo Colon 982, 3° of 154 (C1063ACW) Capital Federal - Buenos Aires Republica Argentina Seguinos en: /minagriweb www.minagri.gob.ar � Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Calderón, D. Title A name given to the resource Guía y elaboración de hidromiel y licor de miel Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina) Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource [2014?] Subject The topic of the resource MIEL; LICORES; BEBIDAS ALCOHOLICAS; CALIDAD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; ENVASADO; REGULACION; BPM Language A language of the resource es http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/3ef507e359155792e5259cee01eb7c01.jpg c75c652a75fa16ffea82a0912d8053ad http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/7d79e875512618aeab41c83b40182449.pdf 026dde2123f514594ee1c8645a3a258f PDF Text Text �Hacia una estrategia para el manejo integrado del agua de riego en la Argentina 2009 �Hacia una estrategia para el manejo integrado del agua de riego en la Argentina 2009 ISBN: 978-987-25476-5-3 1a ed.- Buenos Aires: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, 2010 Fecha de catalogación: 01/08/2010 148 páginas; 26x24 cm. 1. Políticas Públicas. 2. Desarrollo Regional. Título CDD 320.6 �Hacia una estrategia para el manejo integrado del agua de riego en la Argentina 2009 ����Aclaración El presente libro constituye un resumen de los trabajos de investigación realizados por un selecto grupo de consultores contratados en el marco de la Cooperación Técnica ATN/ WP-10332-AR del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, en respuesta a una solicitud del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, PROSAP, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, para colaborar en la formulación de una Estrategia para el Manejo Integrado del Agua para Riego en la Argentina. Con los resultados de dicha Cooperación Técnica, el Banco espera contribuir al debate sobre las políticas públicas relacionadas. No obstante, las opiniones y recomendaciones aquí expresadas son de responsabilidad exclusiva de sus autores y, por tanto, no comprometen al Banco. ��Agradecimientos El presente documento es el resultado del trabajo conjunto coordinado por Lucio Duarte y llevado adelante por un reconocido equipo interdisciplinario: Alejandro Gennari (aspectos económicos), Miguel Huerga (recursos hídricos), Alejandro Monetti Bossetti (aspectos legales), Aníbal Patroni (aspectos institucionales) y Carlota Guzzo Conte-Grand (organizaciones de usuarios de riego). Para su conclusión efectiva, han sido necesarias la iniciativa y la voluntad de la asistente de investigación Magdalena Day y de la facilitadora de talleres Paula Eisenchlas. También ha sido fundamental el aporte de los especialistas Mauricio Pinto, Patricio Rodríguez Aguilera, María Teresa Badui, Sonia Moyano, Roberto Ronchietto, María Luisa Graffigna y María Lina Duarte. La contribución desinteresada y generosa de numerosos profesionales del sector hídrico, en cada una de las provincias estudiadas, los convierte en integrantes de este trabajo, por lo cual, a riesgo de olvidar a alguna, agradezco a las siguientes autoridades: Provincia de Buenos Aires: Ing. Raúl López, Ing. León Somenson, Ing. Marcos Aragón, Ing. Pedro Robledo; Provincia de Catamarca: Ing. Mario Abel Vera, Ing. Carlos Araoz; Provincia de Chubut: Ing. Alejandro Sorondo, Ing. Esteban Parra; Provincia de Córdoba: Ing. Jorge Abdel Masih, Ing. Juan Bresciano, Ing. Eugenio Fernández; Provincia de Entre Ríos: Ing. Fontana, Ing. Rober- to Lell; Provincia de La Pampa: Ing. Miguel Ángel Cañón SergiIng. Ernesto Lastiri, Ing. Roberto González; Provincia de La Rioja: Ing. Germán Gracia, Ing. Héctor Calella; Provincia de Mendoza: Ing. José Luis López, Cdora. Susana Chamizo, Ing. Patricio Rodríguez Aguilera; Provincia de Neuquén: Ing. Marcela González, Ing. Jorge Dell´Aquila, Ing. Daniel Accatattis, Ing. Mónica Barberis; Provincia de Río Negro: Ing. Horacio Collado, Ing. Marcelo Reverter, Ing. Daniel Petri; Provincia de Salta: Ing. Oscar Rolando Barrón, Ing. Norberto Marina, Sra. Miriam Guaymas; Provincia de San Juan: Ing. Jorge Millon; Provincia de San Luis: Ing. Andrés García; Provincia de Santa Fe: Ing. Pablo Storani, Ing. Ricardo Biani, Ing. Miguel Whpei; Provincia de Santiago del Estero: Sr. Oscar Rolando Barrón; Provincia de Tucumán: Ing. Alfredo Montalbán, Ing. Desiderio Dode, Ing. Aníbal Comba. De manera destacada, deseo reconocer la atenta colaboración y disposición abierta a la consulta permanente de las siguientes autoridades nacionales: Dr. Miguel Moyano, Ing. Adrián Zappi e Ing. Raúl Castellini, por los aportes y comentarios recibidos a lo largo del proceso de elaboración del presente estudio. Finalmente, mi reconocimiento a la constante preocupación y activa participación del Jefe de Proyecto del BID, Ricardo Vargas del Valle, fundamental en el logro de un trabajo de calidad que sirva para consolidar un futuro auspicioso del riego en la Argentina. A todos ellos brindo mi gratitud y reconocimiento. Jorge Neme ��Prólogo La política de fortalecimiento del tejido social y productivo iniciada por el Gobierno Nacional tiene uno de sus ejes en la reconstrucción de las provincias y sus cadenas productivas agroalimentarias. En este contexto, cabe recordar que ante la tradición y en la imagen del país agropecuario, la pampa húmeda aparece como el espacio central de la actividad productiva. Originadora de una renta diferencial extraordinaria y de una sociedad próspera, se ha diferenciado del resto de las economías regionales. Sin embargo es necesario recordar que el 70% de la superficie de la Argentina es árida o semiárida. Referida a un país conocido mundialmente por sus fértiles praderas esta aseveración resulta, cuanto menos, inesperada. A medida que avanzamos hacia el país profundo, encontramos que la problemática de los sistemas de riego y de la producción agropecuaria está fuertemente vinculada al crecimiento actual y potencial de las diferentes cadenas productivas agroalimentarias. Para tener una dimensión apropiada es bueno señalar que la agricultura es responsable del 70% del consumo anual de agua del país, lo que significa que el riego es el destino principal de nuestros recursos hídricos. Por otra parte, y según el Censo Nacional Agropecuario (CNA) de 2002, había algo más de 1.3 millones de hectáreas bajo riego diseminadas en un sistema asimétrico de uso del agua que refleja por un lado, la naturaleza heterogénea de nuestro territorio y por otro, la actividad productiva, compleja y diversa, que en él se desenvuelve. Esta superficie es similar a la que existía a comienzos del siglo pasado (Soldano, 19231) 1 Soldano F., (1923) “La irrigación en la Argentina” . Casa Editora de Pedro García, El Ateneo. Afirma que hacia principios del siglo pasado había 1.380.000 las hectáreas regadas en todo el país. pero levemente superior a la que arrojaba el CNA de 1988 (1.15 millones de has.). Estos datos sugieren la existencia de un estancamiento en la evolución del área cultivada bajo riego, que se asocia al lento ritmo del proceso de desarrollo de las economías del interior. Lejos estamos de alcanzar las 6 millones de hectáreas de riego integral y otras 10 millones de riego complementario que nos permitiría la riqueza de nuestros recursos hídricos. Por eso, podemos afirmar que estamos frente al enorme desafío de multiplicar la superficie agrícola irrigada - con el consiguiente impacto sobre el volumen y el valor de la producción -, creando empleo y generando las condiciones para el desarrollo de amplias zonas rurales de nuestro interior. Con algo más del 4% de la superficie agrícola nacional, los cultivos bajo riego aportan más del 30% del valor bruto de la producción del sector: esta estimación permite evaluar la significación de una estrategia de manejo integral del agua para riego que no sólo fomentaría la expansión de las áreas actualmente irrigadas sino que habilitaría la incorporación de áreas hoy marginales a la producción agropecuaria. El diseño de una política pública para la agricultura irrigada es un deber indelegable del Estado nacional –articulando políticas con provincias y municipios– orientando, vinculando e integrando las acciones que involucran al sector público y al privado en la gestión de un recurso tan ligado a la producción de alimentos como a la vida misma. El PROSAP, Programa de Servicios Agrícolas Provinciales, es el instrumento de inversión pública del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, y parte de su cartera está conformada 11 �por 36 proyectos de riego ejecutados y en curso, con una inversión que supera los 450 millones de dólares, y otros 21 proyectos en formulación por aproximadamente 260 millones de dólares. Lo dicho expresa la centralidad que tanto la reconstrucción de los viejos sistemas de regadío en las provincias como la creación de nuevas áreas irrigadas tienen en la agenda del Ministerio. Para el Ministerio, regar eficientemente es mucho más que cuidar el agua. El incremento de productividad; el efecto ordenador del territorio y del uso de la tierra; la relativa neutralización de la vulnerabilidad a las variaciones en el régimen de lluvias y deshielos, el impacto sobre la organización social de la producción y sobre el uso sustentable de un recurso precioso como el agua, hacen de la agricultura irrigada uno de los pilares del desarrollo argentino en el tiempo que viene. Es así que la promoción de la agricultura bajo riego no se limita a la construcción de obras, sino que incluye la generación y la transferencia de tecnología, el apoyo a la inversión privada para incorporar riego tecnificado y la producción de investigaciones y estudios como el que aquí presentamos. En este contexto, y con la cooperación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), hemos realizado este trabajo, enmarcado ahora en la iniciativa para la elaboración del Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA) conducida por el Ministro Julián Domínguez. Confiamos en que contribuirá a enriquecer los contenidos de ese PEA participativo y federal, y a la formulación de una estrategia pública para la promoción y gestión de la agricultura irrigada en nuestro país. Jorge Neme Octubre de 2010 �Resumen ejecutivo El presente trabajo es resultado del proyecto financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), junto al Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, para la formulación de una “Estrategia para el manejo integrado del agua para riego en Argentina” AR-TC (ATN/WP-10332-AR). Su objetivo principal es presentar líneas de acción estratégicas y prácticas, con el fin de promover el desarrollo sustentable de las zonas irrigadas y aumentar la capacidad productiva, como así también los ingresos de las economías regionales. Para abordar este cometido, cinco especialistas en las áreas temáticas requeridas (institucional, económica, de riego, legal y de organizaciones de usuarios) realizaron un análisis de la capacidad productiva de las áreas bajo riego, estudios socioeconómicos sobre regiones seleccionadas y usuarios de riego, caracterización del estado de situación de organizaciones y agrupaciones de regantes, diagnósticos de tecnología hídrica, y especificaciones legales e institucionales en la gestión del agua para riego; además de diseñar una serie de estrategias y consideraciones operativas para la implementación de las mismas, priorizándolas por provincia. Estos enfoques han sido trabajados en contacto directo con los actores del riego en el territorio argentino, a través de visitas a campo, entrevistas en profundidad, encuestas a usuarios/regantes y productores. Además, se realizó una extensa consulta bibliográfica nacional e internacional: documentos, legislación, publicaciones especializadas, papers de investigación y bancos de proyectos de organismos de financiamiento y evaluación. A los fines metodológicos, se ha dividido el trabajo en cinco partes, una última dedicada a las reflexiones finales. Como resultado del mismo se definen estrategias y líneas de acción para una política integral que procure responder a la complejidad y multiplicidad de realidades que convergen en el sector del manejo de agua para riego en la Argentina. A modo de síntesis, las estrategias son: promover la existencia de una autoridad nacional de riego que defina políticas claras, tener como marco de gestión una planificación maestra (Plan Estratégico de Riego y Drenaje, Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego, Plan de Actualización Permanente: Comunidades de Prácticas), crear un Sistema de Información de Áreas de Regadío con base en los avances actuales, ordenar la legislación vigente en una Normativa Marco Nacional de Riego, fortalecer la gobernabilidad del sistema con eje en los usuarios y otorgar incentivos al sector privado, con herramientas financieras y de gestión. Los requisitos de base para el éxito de esta nueva articulación política son, de manera ineludible, la participación de los actores del sistema y la integración de capital social en múltiples niveles y en todo el territorio, fomentado por la activa participación del Estado nacional y el conjunto de estados provinciales y municipales. El desafío último de lograr la expansión de la superficie irrigada con prácticas sostenibles, eficientes y modernas, hacen de la gestión integrada del agua para riego un factor imprescindible para la consolidación del crecimiento y el desarrollo regional argentino. 13 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Primera parte Marco conceptual y antecedentes internacionales 1. INTRODUCCIÓN El inicio de este trabajo está dado por el estudio de los antecedentes y de la situación actual en el tratamiento de la temática del riego, desde una perspectiva comparada, teniendo en cuenta a diversos estados nacionales y a organizaciones internacionales y regionales. Este abordaje permite contextualizar la dimensión real de los avances en las últimas dos décadas y el paso de una gestión fragmentaria a una integrada y sostenible. Una de las mayores preocupaciones abordadas por esta investigación fue la incorporación al cuerpo de conocimientos sobre gestión hídrica, de conceptos que fueran innovadores y diferenciados de las tendencias actuales, evitando caer en un mero recuento de iniciativas y sugerencias vacías. La literatura consultada pone énfasis en la adaptabilidad de las propuestas a un entorno concreto: esta fue la visión que orientó desde el comienzo las prioridades del presente estudio, lo cual posibilita una concepción pragmática y con directas implicancias en política y gestión. Asimismo, el principio teórico sobre el que se fundan las propuestas y estrategias formuladas es el desarrollo sostenible, visión holística e interdisciplinaria de la realidad social, econó- mica, ambiental e institucional, y las interacciones entre estos subsistemas. Como premisa básica, el desarrollo sostenible implica la posibilidad de que un sistema socioecológico logre satisfacer sus necesidades actuales sin amenazar las de generaciones futuras. Los criterios internacionalmente aceptados fueron sintetizados por la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), en un intento por homogeneizar y monitorear la evolución de las variables críticas para un desarrollo regional equilibrado. La CEPAL implementó el programa Evaluación de la Sostenibilidad en América Latina y el Caribe (ESALC), que toma en consideración las características comunes y particulares de cada estado latinoamericano. En este marco, y visualizando siempre un horizonte de aplicación, se busca incentivar la acción de los actores involucrados en la temática del agua de riego, con propuestas útiles que no impliquen imposiciones artificiales o inviables. Para ello también se enfatiza la necesidad de coordinar distintos niveles administrativos (Nación, Provincias, organismos interjurisdiccionales) y el compromiso político de priorizar la planificación hídrica y destinar a ello los fondos correspondientes1. 1 Fuente: www.eclac.cl/esalc. 15 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES Tanto en nuestro país como en muchos otros de Latinoamérica, el desarrollo agropecuario ha promovido la integración social y la reducción de la pobreza, a través del fomento del trabajo rural, la competitividad y el desarrollo territorial. La mejora en estos aspectos necesariamente requiere de la conservación de los recursos naturales, garantizada por los organismos del Estado, pero también resulta indispensable una amplia participación de los usuarios y actores directos, que otorgue verdadera identidad y sentido a políticas que, de otra manera, aparecen como abstractas e ineficaces. Dentro de los desarrollos teóricos y experiencias llevadas adelante, la asignación de valor económico al agua adquiere un interés generalizado que se manifiesta en el diseño de nuevos instrumentos de gestión de la demanda, como son los mercados de agua. Este aspecto ha sido fuertemente cuestionado en experiencias latinoamericanas y no parece ser el camino adecuado para incrementar la oferta, más aún teniendo en cuenta la inestabilidad del marco regulatorio y legal, y la debilidad institucional existente. Los factores mencionados vuelven virtualmente imposible sostener una política de esta índole, al menos por el momento. A medida que la economía del agua madura, la atención de los participantes en los procesos normativos se desplaza gradualmente hacia el cobro por concepto de uso del agua y por actividades que causan externalidades: la generación de ingresos, la gestión de la demanda y la reasignación2. Las inversiones en el desarrollo del recurso tendientes a incrementar el suministro de agua para los diversos usos seguirán siendo fundamentales, sin embargo, de modo gradual, se está produciendo un cambio de enfoque: de uno basado exclusivamente en la oferta hacia otro que otorga mayor énfasis a la gestión de la demanda. En síntesis, con esta investigación se aspira a concretar la visión de un nuevo paradigma en el manejo integrado de los recursos 2 16 Ver estudio de Alan Randall (1981). hídricos, tomando en cuenta la conciencia ambiental de los proyectos, la resolución creativa de los conflictos, el aumento de la oferta hídrica acompañado de innovación institucional en el manejo de la demanda y la inclusión participativa de diversos actores, con el fin de convertir la tradicional administración del agua en una gestión sostenible. 2. CONCEPTOS Y DEFINICIONES Uno de los ejes centrales que atraviesa el trabajo es el concepto de gobernabilidad, entendida como la capacidad de un sistema social para movilizar sinergias en forma coherente, en este caso para el desarrollo sostenible de los recursos hídricos. Más concretamente, se aspira a fortalecer los marcos institucionales y promover vínculos entre el gobierno y la sociedad civil, para solucionar conflictos relacionados al agua. Según el PNUD (1997)3, este concepto abarca el ejercicio de la autoridad política, económica y administrativa en el manejo de los asuntos de un país, a todo nivel. La gobernabilidad implica complejos mecanismos, procesos e instituciones a través de los cuales ciudadanos y grupos articulan sus intereses, median sus diferencias y ejercen sus derechos y obligaciones legales. Aplicada al manejo del agua para riego, esta visión de la gobernabilidad busca dar mayor participación a los usuarios concretos del recurso, quienes se benefician o perjudican de manera más directa que cualquier otro actor interviniente en el proceso decisorio. Por ejemplo, en las temáticas ambientales, si el recurso se encuentra contaminado, quien sufrirá el perjuicio en su salud, calidad de vida, producción y situación económica será el productor agropecuario (el regante), quien en la mayoría de los casos no ha sido el responsable de la acción contaminante. 3 “Supporting Water Resources Management in Latin America and the Caribbean”, INWAP, 2007. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Las tendencias clave dentro de la gobernabilidad del agua pueden identificarse, por un lado, con mayor descentralización y participación, y por otro, con un refuerzo a las capacidades de gestión y coordinación de las instituciones con impacto directo en la gestión del agua de riego. Invariablemente, la forma en que se gestiona el agua replica en los mecanismos de los sistemas de decisión y autoridades generales de una Nación o su estructura administrativa. En la Argentina, la carencia de políticas unificadas, la fragmentación de las acciones de control, rendición de cuentas y participación ciudadana, limitan las expectativas. Desde una perspectiva general, la función de las instituciones es potenciar las capacidades humanas y promover el desarrollo, en el marco de una matriz institucional, compuesta por organizaciones que cambian o avanzan a distintas velocidades. La coordinación entre actores individuales y colectivos es esencial para conseguir el tan deseado avance generalizado de las comunidades. Por tal motivo, en el primer nivel de análisis institucional se encuentran la cultura y la estructura social. Además de lo anterior, las instituciones formales establecen reglas codificadas, abiertas al conocimiento público, cuyo cumplimiento es garantizado por medios oficiales, pero que se encuentran circunscriptas a una realidad social más amplia. En consecuencia, investigar y por lo tanto evaluar las características y la situación de las instituciones responsables del riego es una tarea que excede en mucho al estudio de aquellas que son formales, ya que exige indagar en las convicciones, valores, principios o creencias que pautan el comportamiento de esas normas, las completan o, in extremis, producen su inaplicación. Se mencionó como motivación el logro de una política capaz de integrar los esfuerzos individuales que tienen lugar en el presente: ello puede lograrse con un fuerte replanteo a nivel de la planificación del manejo de los recursos hídricos. Las fallas institucionales observadas en esta fase del proceso administrativo, constituyen una de las debilidades identificadas con mayor frecuencia a lo largo del presente trabajo. Vinculado a esto, el ejercicio de una planificación correcta, basada en información fidedigna, completa y oportuna, otorga grandes beneficios a la hora de ejecutar efectivamente las líneas de acción propuestas, así como las políticas puntuales que cada provincia y región deben encarar. En este trabajo se entiende que la planificación debe ser adaptativa y flexible para permitir su adecuación a las necesidades inmediatas de las jurisdicciones y volver previsible y seguro al destino del agua para riego, disminuyendo los costos del mal uso y la mala gestión. Esta planificación debe incorporar a las autoridades provinciales y a usuarios representativos en los procesos decisorios. En este sentido, adquiere suma importancia la efectiva incorporación de las organizaciones de usuarios de riego (OUR), los actores más activos de toda la cadena de administración del agua de riego, en el proceso de planificación del uso y en su ejecución. El logro, la institucionalización y el desarrollo sustentable de esa participación, se presentan como dificultades en muchas jurisdicciones, pero existen experiencias ejemplares, sobre todo en la provincia de Mendoza, que ponen de manifiesto la bondad de contar con esquemas de verdadera descentralización y democratización de las decisiones y del manejo participativo, tanto del agua en su contacto más directo con la producción, como de los recursos financieros y técnicos requeridos. Actualmente se detecta un progresivo accionar de las OUR dentro de los marcos legales, a veces limitantes, que las abarcan. A pesar de esto, su actividad es supletoria o complementaria ante la ausencia, ineficiencia y lentitud de los organismos del Estado específicamente relacionados al riego. Debe potenciarse el rol de las organizaciones de usuarios de riego como agentes de cambio, resolución de conflictos, cuidado del ambiente, educación y transmisión de valores, y no reducirlas a meras depositarias de responsabilidades incumplidas por parte de la estructura administrativa. Con el objeto de lograr un aprendizaje sostenido y basado en experiencias, es necesario documentar resultados y buenas prácticas, para poder medir las mejoras y 17 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES las lecciones aprendidas, compartiendo los logros y limitaciones de cada alternativa, y fomentando el efecto imitación y contagio, tan ordenado como efectivo. 3. EL RIEGO EN ORGANIZACIONES INTERNACIONALES El tratamiento del manejo integrado de los recursos hídricos aplicados al uso de riego a nivel internacional se enmarca necesariamente dentro de las visiones y recomendaciones sobre el agua en general. Las principales preocupaciones pasan hoy por la escasez de este valioso activo, sobre todo en las regiones más castigadas del planeta, tanto en lo climático, como en lo económico y social. Durante el IV Foro Mundial del Agua (México, 2006) se arribó a algunas conclusiones que refuerzan estas afirmaciones. En el documento síntesis se expresa la paradoja de que muchos de los países más pobres (que son los que poseen mayores necesidades de servicios relacionados con el agua) son a la vez quienes enfrentan los más grandes desafíos en cuanto a la variabilidad climática, y poseen escasa infraestructura hídrica y experiencia en su administración. Por lo tanto, se encuentran en una situación de desventaja con respecto a países más desarrollados4. En términos generales, la tendencia se orienta hacia un enfoque integrado para la planificación de todos los usos del agua (energético, agrícola, de saneamiento, turístico-recreativo, consumo humano y animal), tratando de lograr el compromiso de actores clave, como los gobiernos y las organizaciones al nivel de cuencas. En este sentido, se recomienda comenzar a utilizar el concepto de “oasis de riego”, de importancia sobre todo en ecosistemas desérticos, más que el enfoque meramente geográfico de “cuenca hídrica”, entendida como un curso de agua y el área que éste 4 18 Discurso de Katherine Sierra, Vicepresidente de Infraestructura, Banco Mundial, en el IV Foro Mundial del Agua, México, 2006. atraviesa. La propuesta implica definir a los oasis de riego como unidad de análisis, entendidos como el ámbito de influencia que tiene como base el aprovechamiento del recurso hídrico: actividades económicas, concentraciones poblacionales, intercambios de bienes y servicios, costumbres y cultura, etc. Para clarificar la relación que existe entre ambos conceptos, cabe decir que en una misma cuenca se pueden desarrollar diversos oasis, como es el caso del Tunuyán superior en Mendoza, que da lugar a microoasis en la región del Valle de Uco, así como en el Este. Esta innovación implica cambiar la perspectiva anterior, proponiendo un manejo del recurso en base a proyectos integrales, en lugar de individuales, y brindar respuestas estructurales de largo plazo. En los últimos años, muchos países han visualizado como una oportunidad el desarrollo de una política de manejo integrado de los recursos hídricos (MIRH). Esta visión estratégica, que responde al llamado del Plan de Implementación de Johannesburgo (reforzado por la Cumbre Mundial de 2005), es una oportunidad para implementar un abordaje coherente y mejorar la gestión de los recursos hídricos a fin de cumplir con las metas y desafíos del desarrollo sostenible. Algunos estados han elegido el camino de crear nuevas estrategias y planes desde cero. Otros han utilizado criterios del MIRH existente, o han incorporado el agua a sus planes nacionales de desarrollo. Sin importar el enfoque inicial, las estrategias y planes están yendo más allá de meras acciones para resolver problemas actuales o para conseguir objetivos inmediatos. Hoy se aspira a institucionalizar cambios que promuevan procesos decisorios más estratégicos y coordinados, con continuidad en el tiempo. La implementación de una política de MIRH requiere involucrar a múltiples sectores, un enfoque amplio, marcos conceptuales más dinámicos que estáticos y la amplia participación de los actores interesados. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 3.1. La visión de los organismos internacionales Uno de los instrumentos de derecho internacional que marcó un punto de inflexión en el tratamiento del manejo del agua a nivel global, fue la Declaración de Dublín en el año 1992. La inspiración inicial surge de tomar conciencia sobre la escasez y el uso abusivo del agua dulce, temas que plantean una creciente y seria amenaza para el desarrollo sostenible y la protección del medio ambiente. La salud y el bienestar humanos, la seguridad alimentaria, el desarrollo industrial y los ecosistemas de los que depende se hallan todos en peligro, a no ser que la gestión de los recursos hídricos y el manejo de los suelos se efectúen de manera más eficaz que hasta ahora. En la Conferencia Internacional sobre el Agua y el Medio Ambiente (CIAMA) celebrada en Dublín (Irlanda), del 26 al 31 de enero de 1992, se reunieron quinientos participantes, entre los que figuraban expertos designados por los gobiernos de cien países y representantes de ochenta organizaciones internacionales, intergubernamentales y no gubernamentales. Los expertos consideraron que la situación de los recursos hídricos mundiales se estaba volviendo crítica. En su sesión de clausura, la Conferencia emitió la Declaración de Dublín y el Informe de la Conferencia. Los problemas en los que se hizo hincapié no eran de orden especulativo, ni tampoco cabía pensar que podrían afectar a nuestro planeta sólo en un futuro lejano. Estos problemas ya estaban presentes y afectando a la humanidad en ese momento. La supervivencia futura de millones de personas exigía una acción inmediata y efectiva. Los participantes de la CIAMA, entonces, hicieron una convocatoria para encarar un enfoque radicalmente nuevo sobre la evaluación, aprovechamiento y gestión de los recursos de agua dulce, lo que sólo podía conseguirse contando con un compromiso político y una participación que abarcara desde las altas esferas del gobierno hasta las comunidades más elementales. Este compromiso planteó la necesidad de apoyarse en inversiones considerables e inmediatas, campañas de sensibilización, modificaciones en el campo legislativo e institucional, desarrollo de tecnología y programas de creación de capacidades. Todo ello debería basarse en un mayor reconocimiento de la interdependencia de los pueblos y del lugar que les corresponde en el mundo natural. Al encomendar la Declaración de Dublín a los dirigentes mundiales reunidos en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (CNUMAD), realizada en Río de Janeiro en junio de 1992, los participantes de la CIAMA instaron a todos los gobiernos a que examinaran detenidamente las diferentes actividades y medios de ejecución recomendados en el Informe de la Conferencia, y a traducir esas recomendaciones en programas de acción urgentes sobre el agua y su desarrollo sostenible. Esta iniciativa internacional sentó las bases para una nueva etapa, ya consolidada, en el manejo de los recursos hídricos en relación a la preservación del ambiente, la calidad y cantidad de agua necesaria y utilizada, y los impactos que una gestión adecuada puede tener en el empleo y la economía de una región. Posteriormente, los consensos alcanzados hasta ese momento, en base a estudios y a opiniones de expertos, y fortalecidos por una serie de grandes conferencias y cumbres de las Naciones Unidas realizadas a lo largo de todo el decenio, se vieron materializados en la Declaración del Milenio, aprobada por los dirigentes del mundo en la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York, en septiembre de 2000. En ella, los países miembros se comprometieron a una nueva alianza mundial para reducir los niveles de extrema pobreza estableciendo una serie de objetivos sujetos a plazo, conocidos como los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), cuyo vencimiento está fijado para el año 2015. La mayoría de los principios citados en la Resolución A/RES/55/2 de la Asamblea General responden a los acuerdos incluidos en el Programa 215 y en el Protocolo de Kyoto, respetando la Carta de 5 E/2000/L.9. 19 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES las Naciones Unidas, que establece como valores primordiales la democracia, la paz, el combate a la guerra y al hambre, la igualdad entre los países y la conservación del medio ambiente. Los ocho objetivos de desarrollo del Milenio son utilizados por la comunidad internacional como un marco para las actividades de desarrollo de más de 190 países en diez regiones. Los ODM han sido desglosados en 20 metas y más de 60 indicadores, y adaptados en cada estado a sus condiciones particulares. Puntualmente, los Objetivos 1 y 7 son los que mayor relación tienen con la gestión de los recursos hídricos. A continuación se describe su situación e impacto en base al informe mundial sobre los ODM de 2008. Objetivo 1: Erradicar la pobreza extrema y el hambre, expresado en las metas de “Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, el porcentaje de personas cuyos ingresos sean inferiores a 1 dólar por día”, “Lograr empleo pleno y productivo y trabajo decente para todos, incluyendo mujeres y jóvenes” y “Reducir a la mitad, entre 1990 y 2015, el porcentaje de personas que padecen hambre”. A nivel global, el incremento del precio de los productos básicos, en especial del petróleo, ha redundado en el empeoramiento de las condiciones, sobre todo de los países pobres. Quienes viven en la pobreza y no producen sus propios alimentos son los más perjudicados porque destinan una mayor proporción de sus gastos a ese concepto. El mayor precio de los alimentos limita su capacidad de obtener no sólo comida sino también otros bienes y servicios básicos, como educación y salud. Es la situación de la mayoría de las poblaciones pobres urbanas y rurales sin tierra. Por su parte, los agricultores pobres no se benefician de estos incrementos y la supervivencia de la agricultura de tipo familiar se ve en riesgo. Si a ello se suman las deterioradas condiciones de salubridad que amenazan el acceso a un agua segura, los resultados son la profundización de los procesos de migración hacia las ciudades. El respeto por la cultura del agua de los pueblos originarios y de los actores que tienen relación más directa con su uso, es 20 uno de los ejes que favorece la conservación. Sin embargo, hasta el momento no ha sido puesto en valor de manera formal por los responsables de las políticas hídricas y su planificación a nivel público. No obstante, las asociaciones y comunidades de regantes, agricultores, e incluso poblaciones rurales con dificultoso acceso al agua y a sus servicios asociados, son ponderadas como vectores definitivos a la hora de lograr una formulación sostenible de cualquier estrategia para el manejo del recurso hídrico. Objetivo 7: Garantizar el desarrollo sustentable del medio ambiente, volviéndolo operativo en las metas de “Incorporar los principios de desarrollo sostenible en las políticas y los programas nacionales e invertir la pérdida de recursos del medio ambiente”, “Reducir la pérdida de biodiversidad, alcanzando, para el año 2010, una reducción significativa de la tasa de pérdida”, “Reducir a la mitad, para el año 2015, el porcentaje de personas sin acceso sostenible a agua potable y servicios básicos de saneamiento”, y “Haber mejorado considerablemente, para el año 2020, la vida de por lo menos 100 millones de habitantes de tugurios”. En relación al tratamiento de la seguridad hídrica, ésta se estima como un prerrequisito básico para el desarrollo y crecimiento económico. Conceptualmente, implica la habilidad de proveer servicios básicos de agua y proteger a la población de enfermedades relacionadas con el agua y los efectos de la variabilidad climática. En suma, esta seguridad no debe atentar contra la conservación del agua dulce y de ecosistemas terrestres. Los factores mencionados ponen de manifiesto la prioridad otorgada por la comunidad internacional a dichos criterios, sobre todo para las regiones más postergadas y con menor acceso a financiamiento para la protección ambiental. Otras áreas de la ONU han trabajado fuertemente en la resolución de los conflictos relacionados con el agua. Para la comunidad internacional se ha convertido en un tema de agenda tan prioritario que, a petición de los gobiernos que forman parte de la Comisión sobre el Desarrollo Sostenible, se creó en 2000, el Programa Mundial de Evaluación de los Recursos Hídricos �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 (World Water Assessment Programme -WWAP), ejecutado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Uno de sus objetivos centrales es asistir a los gobiernos en el desarrollo e implementación de sus planes nacionales de gestión hídrica. Así, se han llevado a cabo e incluido en el Informe numerosos estudios de casos en pos de contar con la situación actual de cada uno de dichos planes. En el primer Informe, se incluyeron siete estudios de casos que comprendieron a doce países, con el fin de ilustrar la variedad de circunstancias que se dan en diferentes regiones del mundo. Desde entonces, el número de estudios de casos ha aumentado a dieciséis, involucrando a cuarenta y dos países. Estos estudios se encuentran publicados individualmente en la web del Programa. En el informe ejecutivo de la UNESCO de fines de 2007, se evalúa la implementación del WWAP para el bienio 2006-2007, así como el registro de los principales logros, desafíos y problemas por encarar, a través de visitas y estudios de campo en diferentes estados, registrando sus experiencias, modos de organización, metodologías de medición, y finalmente, los impactos definitivos. Dentro de los logros fundamentales se encuentra la creación de un proceso sistémico de evaluación continua dentro de las Naciones Unidas (que involucra a veinticuatro de sus agencias), orientado hacia las personas y enfocado en el manejo integrado del agua y el desarrollo. Otro impacto positivo ha sido que los estudios de caso han impulsado en muchas ocasiones a que las agencias de los gobiernos nacionales dedicadas al manejo del agua mejoren los esfuerzos en la recolección de datos y presentación más eficiente de resultados derivados de ellos. Con respecto a la información, se avanzó en ponerla a disposición de forma gratuita en la web del WWAP, así como estudios y resultados de las investigaciones en los países. Las publicaciones emitidas por el Programa, como el Informe Mundial sobre Desarrollo del Agua (World Water Development Report-WWDR), son ampliamente utilizadas como referencias, particularmente por los países en desarrollo. En esta misma línea, los esfuerzos por producir informes de prensa frecuentes han contribuido a posicionar el tema de la crisis del agua y de gobernabilidad derivada, en la escena mediática mundial. El contexto internacional del WWAP y la información provista por el WWDR ha generado una toma de conciencia global sobre la crisis hídrica y el fortalecimiento de la cooperación regional. En vistas de la dificultad que plantea el acceso al financiamiento para alcanzar los ODM, así como para realizar las mejoras de infraestructura y gestión claves para cristalizar los procesos que tienden al desarrollo sostenible de las cuencas de agua dulce, muchos organismos con orientación regional se han sumado a la corriente del manejo integrado del recurso hídrico. Con respecto a la infraestructura para riego, se ha detectado que Latinoamérica está muy necesitada de intervenciones para mejorar el estado y alcance de la misma. El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Banco Mundial han sido actores fundamentales en el logro de estos objetivos, a través de múltiples proyectos, promoviendo tanto obras como fortalecimiento institucional y mejora en las capacidades locales. Desde su fundación, el BID ha contribuido con los esfuerzos de la región para encarar sus desafíos relacionados con el agua. Durante los primeros veinticinco años, el financiamiento del BID en actividades de este tipo ha alcanzado en promedio mil millones de dólares por año, la mayoría de los cuales se destinaron a infraestructura. En los años noventa, se reconocía que las obras por sí mismas no podían resolver los problemas del sector y que en muchos casos atentaban contra factores igualmente relevantes, como lo social y lo ambiental. Esto provocó un cambio en el énfasis que el Banco ponía en su financiación, como fuera expresado en el Octavo Incremento General de los recursos del Banco (“Eighth Replenishment” o BID-8), que fue aprobado por la asamblea de Directores Ejecutivos en 1994. En ese momento, tuvo lugar un cambio de paradigma en la gestión del agua, dirigiendo la atención hacia el concepto de manejo integrado de los re- 21 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES cursos hídricos y otorgando gran importancia a la modernización de marcos institucionales. Concretamente, los proyectos relacionados al MIRH financiados por el BID se han desarrollado en cinco subsectores (manejo de inundaciones, energía hidroeléctrica, irrigación y drenaje, manejo del agua, y oferta de agua y saneamiento) y en cinco categorías (infraestructura, modernización, planeamiento, manejo de cuencas y drenaje urbano). El financiamiento destinado a órganos del sector público representó el 96% del total de las inversiones del Banco para estos temas. Durante el período inicial, los proyectos se concentraron en obras de saneamiento y más recientemente en energía hidroeléctrica, dejando con menores inversiones al sector de riego y drenaje. En consecuencia, el Banco evaluó como asignatura pendiente la atención a proyectos de gestión y MIRH orientados a combatir la pobreza, por su relación con el contexto productivo en zonas rurales. Del mismo modo, se planteó como necesidad preponderante fortalecer a las instituciones nacionales y locales que tuvieran relación con el manejo del agua, con el objeto de otorgarles mayor poder de acción y una visión estratégica, compensando la declinación de inversiones provenientes de otros organismos y generando recursos e iniciativas propias. A nivel de bloques regionales también se presta atención a las acciones del MIRH. La Unión Europea (UE) establece un marco comunitario para la protección y la gestión de las aguas. La Directiva marco sobre el Agua prevé la definición de las aguas europeas y sus características, por cuencas y demarcaciones hidrográficas, así como la adopción de planes de gestión y programas con medidas apropiados para cada masa de agua. Este acto fue aprobado en el año 2000 por el Parlamento Europeo y el Consejo6, y se convirtió en obligatorio para todos los países miembros de la Unión. Mediante esta Directiva marco, la UE organiza la gestión de las aguas superficiales, continentales, de transición, costeras y subterráneas, con el fin de prevenir y 6 22 Acto legal Directiva 2000/60/CE, del 23 de octubre de 2000. reducir su contaminación, fomentar su uso sostenible, proteger y mejorar la situación de los ecosistemas acuáticos y paliar los efectos de las inundaciones y sequías. La Directiva prevé metas y objetivos muy específicos con respecto al manejo del recurso hídrico para sus múltiples usos, en base a análisis que deben ejecutar los estados miembros, relevando la incidencia de la actividad humana sobre las aguas, el impacto económico del uso de las mismas y un registro de las zonas que necesiten una protección especial. Asimismo contempla la elaboración de un registro de todas las masas de agua que se utilicen para la captación destinada al consumo humano y que aporten un promedio de más de 10 metros cúbicos diarios, o que abastezcan a más de cincuenta personas. Nueve años después de la fecha de entrada en vigor de la Directiva, se preveía la elaboración de un plan de gestión y programa de medidas en cada demarcación hidrográfica, teniendo en cuenta los resultados de los análisis y estudios realizados. El mismo ya se encuentra publicado y contempla medidas cuyos objetivos son: prevenir el deterioro; mejorar y restaurar el estado de las masas de agua superficiales; lograr un buen estado químico y ecológico y reducir la contaminación debida a los vertidos y emisiones de sustancias peligrosas; proteger, mejorar y restaurar las aguas subterráneas; prevenir su contaminación y deterioro y garantizar un equilibrio entre su captación y renovación; y preservar las zonas protegidas. Según lo establecido, los objetivos anteriores deben alcanzarse en el plazo de quince años desde la entrada en vigor de la Directiva, la cual podrá retrasarse o modificarse siempre que se respeten las condiciones establecidas por la misma. Los Estados miembros fomentarán la participación activa de todos los interesados en la aplicación de esta Directiva, particularmente en lo que se refiere a los planes de gestión de las demarcaciones hidrográficas. A partir de 2010, los Estados miembros deberán garantizar que la política de tarifación incite a los consumidores a utilizar los recursos de forma eficaz y que los diferentes sectores económicos contribuyan a la recuperación de los costos de �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 los servicios relacionados con el uso del agua, tanto financieros como medioambientales. Conjuntamente, deberán establecer regímenes que contemplen sanciones efectivas, proporcionadas y disuasorias en caso de infracción de la norma. La Directiva encuentra su expresión operativa en la Política Agrícola Común (PAC), cuyo objetivo último es alcanzar un justo equilibrio entre la producción agrícola competitiva y el respeto a la naturaleza. El proceso de integración se basa en introducir medidas para proteger el medio ambiente en los diferentes campos de actuación comunitaria, y lleva consigo la firme resolución de alcanzar coherencia entre la política ambiental y la agrícola. La reforma de la PAC de 2003 está orientada hacia los consumidores y contribuyentes, mientras que otorga a los agricultores la libertad de producir lo que el mercado está demandando. Esta nueva perspectiva de largo plazo para lograr una agricultura sostenible, se consiguió a partir de un acuerdo entre los ministros del área de los estados miembros para completar el cambio necesario en el apoyo al sector agrícola europeo. En el futuro, la gran mayoría de subsidios será pagada independientemente del volumen de producción. Para evitar el abandono de las explotaciones, los estados miembros pueden elegir mantener una vinculación limitada entre subsidios y producción, bajo condiciones bien establecidas y dentro de límites claros. Estos nuevos “pagos a fincas individuales” se encuentran sujetos al respeto de los estándares ambientales, de seguridad alimentaria y bienestar animal. El separar los subsidios de la producción convertirá a los agricultores en más competitivos y orientados al mercado, al tiempo que les proporcionará estabilidad en su ingreso. Como contrapartida, se dispondrá de mayores fondos para programas ambientales o de calidad de la producción a cambio de la reducción de pagos directos a explotaciones de mayor envergadura. El principio de que los agricultores deben cumplir los requisitos de protección medioambiental como condición para beneficiarse de las ayudas se incluyó en la reforma de la Agenda 2000. La reforma de la PAC de 2003 hizo mayor hincapié en la ecocondicionalidad, que adquirió carácter obligatorio, al introducir la exigencia de que los Estados miembros adopten las medidas de prevención de daños al ambiente que estimen apropiadas, conforme a la situación de las tierras utilizadas o de la producción correspondiente. También se prevén normas comunes en relación con todas las ayudas concedidas directamente a los agricultores. Los Estados miembros disponen de tres opciones para cumplir esta obligación: otorgar ayuda para compensar los compromisos asumidos, fijar requisitos preceptivos generales (basados en la legislación medioambiental) e introducir normas medioambientales específicas7. En los casos de incumplimiento por parte de los agricultores se aplicarán las correspondientes sanciones, incluida la posible reducción o incluso el retiro de las ayudas directas. Desde 2005, todos los agricultores que perciben ayudas directas están sometidos a una ecocondicionalidad obligatoria8. Se han adoptado diecinueve actos legislativos que afectan directamente a las explotaciones en los ámbitos del medio ambiente, la salud pública, la sanidad animal, las medidas fitosanitarias y el bienestar de los animales. Los beneficiarios de las ayudas directas se verán igualmente obligados a mantener las tierras en buenas condiciones agrícolas y medioambientales. La definición de estos imperativos corresponderá a los Estados miembros, que deberán incluir normas relativas a la protección del suelo, mantenimiento de la materia orgánica y estructura del suelo, conservación de los hábitats y del paisaje, incluida la protección de las pasturas permanentes. Como ejemplo de la planificación 7 8 Ejemplos de condiciones ambientales son el cumplimiento de densidades máximas de ganado vacuno u ovino, la observancia de condiciones específicas para el cultivo en pendiente, el respeto de los volúmenes máximos de abonos permitidos por hectárea, y la aplicación de normas específicas sobre el uso de productos fitosanitarios. Reglamento (CE) nº 1782/2003 del Consejo y Reglamento (CE) nº 796/2004 de la Comisión. 23 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES estricta que significó la adopción de esta PAC, se encuentran establecidos, además de los mecanismos financieros regulados y sus condiciones de acceso fijadas, límites temporales y metas específicas a lograr por los estados miembros9. 3.2. La visión de los organismos de la región La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) también ha hecho su aporte, sobre todo en la evaluación y realización de estudios sobre la situación actual del agua y el riego en los países de la región. En su análisis de las políticas aplicadas para el uso agrícola del agua, la CEPAL ha identificado dentro de la región algunas tendencias. Una de ellas tiene que ver con la persistencia de una agricultura de riego fuertemente subsidiada y con el reconocimiento del papel social que cumplen muchos de estos proyectos. Actualmente, si bien se observa una tendencia a procurar que se autofinancien, todavía es muy poco frecuente que el sector agrícola tenga que pagar el agua que consume. Se estima que en la mayoría de los países el costo del agua corresponde a menos de 1% del costo total de la producción agrícola, lo que contribuye a que se mantengan prácticas de riego inadecuadas y a que la eficiencia en la utilización del agua sea baja10. 9 El cronograma que se estableció es el siguiente: 2000 Entrada en vigor de la Directiva (Art. 25); 2003 Transposición en legislaciones nacionales, identificación de distritos y autoridades de cuencas hídricas, (Art. 23 y 3); 2004 Caracterización de las cuencas hídricas: presiones, impactos, análisis económicos (Art. 5); 2006 Establecimiento de una red de monitoreo, comienzo de consultas públicas, plazo tardío (Art. 8 y 14); 2008 Presentación de borrador de plan de manejo de cuencas hídricas (Art. 13); 2009 Finalización del plan de manejo de cuencas hídricas, incluido un programa de medidas. (Art. 13 y 11); 2010 Introducción de políticas de precios (Art. 9); 2012 Hacer operativos los programas de medidas (Art. 11); 2015 Alcanzar objetivos ambientales, fin del primer ciclo de gestión, segundo plan de manejo de cuencas hídricas y primer, plan de manejo de inundaciones (Art. 4); 2021 Fin del segundo ciclo de gestión (Art. 4 y 13); 2027 Fin del tercer ciclo de gestión, plazo final para alcanzar los objetivos. (Art. 4 y 13) 10 Lord e Israel, 1996. 24 Otra tendencia identificada es la descentralización de la gestión del riego mediante el establecimiento y fortalecimiento de asociaciones de usuarios, junto con la transferencia de las funciones administrativas de los sistemas a los mismos. El traspaso de la gestión de los sistemas públicos de riego a asociaciones de usuarios empezó en Colombia en la segunda mitad de los años setenta. En México, desde principios de la década de 1990 se ejecuta con éxito uno de los programas de transferencia de gestión más grandes y ambiciosos en el mundo. En otros países también se han adoptado políticas para otorgar a los usuarios, si bien no la propiedad, al menos las funciones de operación y mantenimiento. La principal dificultad que enfrentan muchos países radica en que, como los sistemas han sido diseñados, construidos y operados por dependencias del gobierno central, los usuarios están acostumbrados a depender excesivamente de éste y, por lo tanto, no todos se encuentran en condiciones de asumir esta responsabilidad en forma inmediata11. Un aspecto de la gestión del agua en la agricultura respecto del cual todavía se observan pocos avances en la región es el del manejo del agua en zonas de secano. Éstas representan casi el 90% de las tierras dedicadas a la producción agrícola y en ellas se concentra la mayoría de la población rural pobre. Si bien el riego es muy importante para incrementar la productividad, existe una amplia gama de actividades que pueden desarrollarse para mejorar el rendimiento de los suelos en zonas en que las lluvias son y serán la única fuente de agua. El manejo agro-silvo-pastoril, la conservación de suelos y la selección de semillas son algunas de las opciones para estas tierras. El porcentaje de los recursos públicos presupuestarios asignados a tales efectos en la región —como, por ejemplo, el manejo de cuencas, el control de la erosión y la investigación para adaptar cultivos a zonas de lluvia— no represen11 Para un desarrollo detallado de las evoluciones por país, consultar el documento de la CEPAL “Tendencias actuales de la gestión del agua en América Latina y el Caribe”, LC/L.1180, de agosto de 1999. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 ta sino una pequeña parte de los recursos asignados a obras de riego y drenaje. Mientras que en el viejo continente los avances han alcanzado un grado muy profundo de desarrollo, consenso y participación, en América del Sur esta situación difiere sustancialmente. Si bien existen órganos e instituciones nacionales y subnacionales para el manejo del agua de riego, a nivel regional no se han definido concretamente políticas o estrategias comunes para llegar a aplicar los principios internacionalmente aceptados en materia de gestión hídrica y de desarrollo ambiental sustentable. Como institución representativa del proceso integrador latinoamericano encontramos al Mercado Común del Sur (MERCOSUR), unión aduanera integrada por Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay. Esta organización se constituyó el 26 de marzo de 1991, a través de la suscripción del Tratado de Asunción, sentando las bases para el proyecto internacional más relevante en que se encuentran comprometidos esos países. Los cuatro Estados Parte que conformaron el MERCOSUR en primera instancia (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay), buscaron la ampliación de las dimensiones de los respectivos mercados nacionales a través de la integración, lo cual constituye una condición fundamental para acelerar sus procesos de desarrollo económico con justicia social. Más tarde, afianzando el proceso de formalización, se aprobó el Protocolo Adicional de Ouro Preto, en 1994. Allí quedó cristalizada la estructura institucional del MERCOSUR y se lo dotó de personalidad jurídica internacional. A partir de entonces, se adoptaron los instrumentos fundamentales de política comercial común que rigen la zona de libre comercio y la unión aduanera que caracterizan hoy al MERCOSUR (Arancel Externo Común). La captación de las inversiones es uno de los objetivos centrales del MERCOSUR. En un escenario internacional tan competitivo, en el cual los países se esfuerzan por brindar atractivos a los inversores, la conformación de la unión aduanera es una “ventaja comparativa” fundamental, pues otorga un marco muy propicio para atraer a los capitales. Aun con todas las dificultades derivadas del difícil escenario económico internacional y de los inconvenientes resultantes de los procesos de reestructuración de las economías internas, el MERCOSUR ha sido uno de los principales receptores mundiales de inversión extranjera directa. En el año 2000, los Estados Parte del MERCOSUR decidieron encarar una nueva etapa en el proceso de integración regional, la cual se denominó “Relanzamiento del MERCOSUR” y tuvo como objetivo fundamental el reforzamiento de la Unión Aduanera tanto a nivel intracomunitario como en el de las relaciones externas. En la agenda del relanzamiento, decidieron priorizar el tratamiento de las siguientes temáticas: acceso al mercado; agilización de los trámites en frontera (plena vigencia del Programa de Asunción); incentivos a las inversiones, a la producción, a la exportación (incluyendo las Zonas Francas), admisión temporaria y otros regímenes especiales; Arancel Externo Común; defensa comercial y de la competencia; solución de controversias; incorporación de la normativa MERCOSUR; fortalecimiento institucional del MERCOSUR y relaciones externas. Sin embargo, a pesar de estos grandes avances en la dimensión política y de transacciones económico-financieras, el MERCOSUR ha quedado rezagado en cuanto a la fijación de políticas comunes en temáticas clave. Una de ellas es la energía y otra muy importante, cuya omisión seguramente impactará en el desarrollo futuro de la región, es el manejo sustentable de los recursos naturales y de la producción agropecuaria, en vistas a lograr cosechas y especies animales de mejor calidad y en mayor cantidad, incrementando las posibilidades de comercialización internacional de los mismos. La falta de decisiones regionales con respecto a la producción agropecuaria y su relación con el uso de agua para riego presenta un riesgo potencial ante exigencias constantes de mayor calidad y cantidad de productos para satisfacer tanto la demanda interna como la del mercado mundial. Además de esto, la falta de dirección política unívoca dentro de los estados nacionales atenta contra la celeridad en las decisiones del bloque y le resta fortaleza a las acciones aisladas que puedan adoptarse en referencia a la temática en cuestión. 25 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES La estructura administrativa del MERCOSUR reconoce la importancia del manejo del agua y la agricultura mediante el Consejo del Mercado Común (CMC), dentro del cual se encuentran integradas la Reunión de Ministros de Agricultura y la Reunión de Ministros de Medio Ambiente (RMMA)12. Dentro de esta última se encuentran operando los siguientes grupos: Grupo Ad-Hoc Lucha contra la Desertificación y la Sequía (GAHLDS), Grupo Ad-Hoc Calidad de Aire (GAHCA), Grupo Ad-Hoc Recursos Hídricos (GAHRH) y Grupo de Trabajo Gestión Ambiental de Residuos y Responsabilidad post Consumo (GTPARR). Los Grupos Ad-Hoc se conforman, en principio, con Puntos Focales Técnicos de cada Estado Parte. Los mismos tienen carácter temporario y cesan en sus funciones concluida la tarea asignada. La Comisión de Coordinadores de la Reunión puede crear todos los grupos Ad-Hoc que considere necesarios, los cuales informan sobre las líneas y resultados de su labor. Según establece su reglamento interno, la Reunión de Ministros de Medio Ambiente tiene como funciones y atribuciones, en el ámbito de sus competencias: velar por el cumplimiento del Tratado de Asunción, sus Protocolos Adicionales y Acuerdos firmados en su marco, así como de otras normas MERCOSUR; avanzar en la elaboración de mecanismos comunes tendientes a profundizar las diversas modalidades de cooperación regional. Durante la VII Reunión de Ministros de Medio Ambiente del MERCOSUR, llevada a cabo el 23 de noviembre de 2007, Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay (Estados Parte), junto con Bolivia y Chile (Estados Asociados) y Venezuela arribaron a un acuerdo sobre el Plan de Trabajo, a ejecutarse por el GAHLDS, para la implementación de la primera fase de la estrategia de lucha contra la desertificación, la degradación de la tierra y los efectos de la sequía, en el marco de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación y los Efectos de la Sequía (CNULD). La Estrategia MERCOSUR es la expresión de una Política Regional sobre la materia que se manifestará en directrices estratégicas orientadas al manejo sustentable de las tierras y a la 12 Establecida por Dec. CMC Nº 19/03. 26 movilización de recursos humanos, materiales y financieros que permitan avanzar hacia el cumplimiento de los objetivos de la CNULD, así como de los Objetivos del Desarrollo del Milenio. En el marco del Programa de Cooperación PNUMA- ORPALC– RMMAM, el Director Regional del organismo de Naciones Unidas se refirió a la agenda de Cooperación de la RMMAM, abordando aquellas áreas estratégicas y prioritarias en las cuales se compromete a cooperar: atenuar la desertificación/degradación de tierras en armonización y políticas públicas; retomar el apoyo en el tema de recursos hídricos cuando los Ministros lo estimen oportuno; fomentar la temática de compras públicas sustentables en el marco de la Política de Producción y Consumo Sostenibles y Responsabilidad Post Consumo; asistir en la elaboración de un documento de análisis para avanzar en el tema de bienes y servicios ambientales; apoyar la realización de un registro de contaminantes (PRTR) en materia de químicos y la creación de capacidades en el marco de SAICM. De esto se concluye que la atención puntual al MIRH no está traducida en acciones concretas, ni se ha comenzado con su estudio detallado. Sí está elaborado un documento denominado Geo MERCOSUR, realizado con la metodología GEO (Global Environmental Outlook), empleada regularmente por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para realizar evaluaciones ambientales integrales, donde se le otorga una especial atención a las políticas y a la gestión ambiental. Mediante esta herramienta conceptual, se analiza el “estado del ambiente”, incluyendo una evaluación de las presiones a las que se encuentra sometido, los impactos observados, las respuestas de gestión y políticas ambientales y posibles consecuencias de las medidas que se toman en la actualidad. El enfoque del GEO también contiene una evaluación de escenarios futuros posibles. El proceso ofrece una serie de recomendaciones precisas y prácticas para generar políticas e incorporar la dimensión ambiental al desarrollo. A lo largo de GEO MERCOSUR se han celebrado talleres de consulta nacionales en Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay, y �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 se ha mantenido un sitio web donde se publican los informes de avance. Actualmente, el último reporte está listo para su revisión por parte del PNUMA. Durante 2005, según el Programa de Trabajo del Subgrupo de Trabajo (SGT) Nº 6 en lo referente a recursos hídricos, se planificó como actividad el “Proyecto de protocolo sobre gestión de recursos hídricos” que incluye las siguientes tareas: continuar con el análisis de la propuesta de protocolo sobre la gestión de recursos hídricos y articular con el Grupo Ad-Hoc de Alto Nivel del Acuífero Guaraní y con el Proyecto para la Protección Ambiental y Desarrollo Sustentable del Sistema Acuífero Guaraní. En el mismo documento, se expresa la necesidad de contar con padrones de calidad de agua levantados y compilados, abarcando un análisis de los padrones ambientales de calidad del agua en los Estados Parte, a fin de armonizarlos haciendo énfasis en las cuencas compartidas y generando la difusión de las informaciones sobre calidad de agua en el ámbito del SIAM. Todas ellas deberían haber estado listas a finales de 2006 (exceptuando la armonización de padrones cuya fecha límite es 2007). Sin embargo, al momento de elaborar este trabajo, no se encuentran registros de los logros obtenidos sobre estas líneas de acción. El antecedente más importante en las experiencias relacionadas al manejo integrado de recursos hídricos a nivel regional, es el tratamiento durante el año 2004 del tema del Acuífero Guaraní. El mismo ocupó la agenda de los Presidentes del MERCOSUR, pero poco a poco comenzó a perder protagonismo sin siquiera alcanzar los resultados planteados en ocasión de la reunión extraordinaria de Asunción del Paraguay. En este sentido, la última referencia se encuentra en el informe redactado tras la XXIX Cumbre Presidencial de 2005, donde los Presidentes “Tomaron nota del estado de las negociaciones del proyecto de Acuerdo sobre el Acuífero Guaraní, que consagra principios y criterios que garantizan la soberanía permanente e incuestionable de los cuatro Estados Parte sobre ese importante recurso hídrico transfronterizo, asegurando su utilización racional y sostenible”. De igual modo, destacaron la importancia de ampliar el conocimiento técnico y científico sobre el Sistema Acuífero Guaraní. Asimismo, los Estados Parte del MERCOSUR firmaron un Acuerdo para la consecución del “Proyecto para la Protección Ambiental y Desarrollo Sostenible Integrado del Sistema Acuífero Guaraní (SAG)”, integrado por la Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El citado Acuerdo cuenta con financiamiento del Banco Mundial y su unidad ejecutora es la Organización de Estados Americanos. Sin embargo, se plantea desde este seno la necesidad de avanzar en una gestión conjunta del recurso por parte de un organismo creado en el ámbito del MERCOSUR y no por fuera de éste, que administre y proteja el Acuífero de una manera global. Sin pretender transpolar experiencias históricas, el ejemplo de la CECA (Comunidad Europea del Carbón y del Acero) puede ser útil para diseñar un modelo de Administración del Acuífero, puesto que son muchos los temas en común que comparten ambas situaciones dado el carácter central y transnacional del recurso para sus poseedores. En cuanto a la implementación del acuerdo marco sobre medio ambiente del MERCOSUR13, se reconoce la riqueza hídrica de la región y los recursos compartidos existentes, estableciendo que la gestión integrada y eficiente de los mismos forma parte del núcleo de los intereses de esta organización regional. Es importante dejar sentado un horizonte de acción comunitario en el cual no solamente se establezcan los criterios básicos para manejar el agua en general, y su uso para riego en particular, sino encontrar caminos para viabilizar políticas comunes, en temas como: cuencas que cruzan varias jurisdicciones, aguas cordilleranas o que demarcan límites, conflictos río arriba-río abajo, acuíferos compartidos, entre otros. En cuanto a la vinculación con las comunidades, reviste un impacto muy favorable la integración de consorcios multinacionales de usuarios del agua, que provean un marco de legitimidad de base a las manifestaciones sobre la relevancia de estos temas, no ya desde lo discursivo, sino desde el compromiso concreto frente a los desafíos de implementación de políticas supranacionales vinculantes para cada Estado. 13 Decreto 02/01. 27 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Segunda parte Situación actual del riego en la Argentina 1. INTRODUCCIÓN En los años recientes la frontera agrícola ha experimentado un incremento significativo: según los últimos Censos Nacionales Agropecuarios (CNA) creció la superficie utilizada para cultivos en la Argentina. Esto redunda en fuertes impactos favorables para la generación de empleo, el aumento de la producción (PBI) y el aporte de estrategias de supervivencia para sectores que en décadas anteriores soportaron situaciones negativas. Según datos del Ministerio de Economía de la Nación y del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), considerando todas las áreas irrigadas del país (las de riego integral y las de riego complementario), y restando las actividades no irrigadas en las provincias comprendidas, la agricultura bajo riego determina el 22% del Valor Bruto de Producción (VBP) agropecuaria argentina1. 1 Este cálculo se obtiene al sumar el VBP de San Luis a la Región Pampeana y separando Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego de Patagonia, con lo cual nos aproximamos al VBP de la agricultura bajo riego exclusivo o integral de la Argentina, representada por Mendoza, Río Negro, San Juan, Catamarca, La Rioja y Neuquén. El 11,6% del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria es generado por la agricultura bajo riego; claramente, es una estimación por defecto, ya que no incluye, en orden de importancia, las áreas irrigadas de Buenos Aires, Tucumán, Córdoba, El empleo total generado por el sistema agroalimentario, de acuerdo al CNA 2002, alcanzó más de cinco millones de puestos de trabajo, representando un 35,6% del total de empleos de la economía nacional, muchos de los cuales se ubican en las cadenas agroalimentarias. El sector primario, que incluye las actividades agrícolas y pecuarias, genera el 27,6% del empleo del sistema agroalimentario (1.158.600 trabajos), mientras que el sector de la transformación industrial, la agroindustria propiamente dicha, alcanza el 28,1%. El sector servicios, muy amplio en su contenido (transporte, distribución comercial, servicios de comercialización, catering, empleo público relacionado, etc.) representa el 44,3% restante. También es importante, en relación a la generación de empleo, observar que este sector crea 3,83 puestos de trabajo en otras actividades (industria, servicios, etc.), totalizando casi cuatro millones y medio. Por lo tanto, puede afirmarse que en el sistema agroalimentario existe una relación técnica de activación de trabajo de 4,83 a 1, entre el empleo agropecuario y la generación total de empleo. Santiago del Estero, Corrientes, Salta y Jujuy, como tampoco las áreas irrigadas en cinturones verdes o el riego complementario en cultivos de cereales, oleaginosos y forraje. Ver Componente Económico para mayor detalle sobre este análisis. 29 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA El aumento de la actividad agroalimentaria, en esta relación de casi 5 a 1, muestra su enorme potencialidad para generar puestos de trabajo, tanto en forma directa como indirecta. 2. DIAGNÓSTICO MULTIDISCIPLINARIO El carácter participativo e interdisciplinario del diagnóstico realizado, brinda un avance significativo en la descripción y comprensión de los fenómenos asociados a la gestión del riego, al incorporar la mayor cantidad de perspectivas posibles. De esta manera, el estudio permite conocer y sistematizar las opiniones y percepciones de los distintos actores involucrados en la institucionalidad pública y privada del sector. Por lo tanto, el análisis e interpretación de la información recogida, implica una mirada interactiva entre los diferentes abordajes de la realidad (usuarios del agua, dirigentes de organizaciones y representantes institucionales). De este modo, la riqueza de los resultados se relaciona con la posibilidad de reflejar una situación compleja, tanto en términos de relaciones sociales como de las numerosas variables de gestión implicadas. Cabe una observación respecto a la implicancia en el proceso participativo de los actores sociales convocados: todos se caracterizan, en mayor o menor medida, más allá de su heterogeneidad económica y sociocultural, por una alta conciencia sobre el tema y por una voluntad de querer expresar su percepción. 2.1 Visión agroeconómica e hídrica La superficie irrigada en la Argentina alcanza 1,81 millones de hectáreas, cifra apoyada en datos del Censo Nacional Agropecuario 2002, aunque aproximada respecto de la superficie irrigada en la que se trabajan granos y cultivos forrajeros. 30 En relación a los cultivos predominantes en el territorio irrigado a nivel nacional, los de frutales y vid equivalen al 32% de la superficie irrigada total, seguido por los cereales, con 26% de dicha superficie. Contribuyen en menor medida las forrajeras, con un 17% de participación relativa, los cultivos hortícolas, aportando un 14%, y los industriales, ocupando el 12% de la superficie total. Se observa en la actualidad un incremento no registrado de superficie irrigada donde crecen cereales y oleaginosas. Una rápida mirada a la evolución de la superficie irrigada a través de los años, revela que la importancia de los distintos grupos de cultivos ha ido variando. En la década de 1980, el riego de hortalizas sobrepasaba al de cereales y forrajeras, e incluso al riego de cultivos frutícolas. En la actualidad, la superficie irrigada de cereales y oleaginosas ocupa un importante porcentaje del total, posiblemente cercano al 30%, y seguirían frutales y vid en un porcentaje similar. La superficie total irrigada experimentó, entre los Censos Nacionales Agropecuarios 1988 y 2002, un crecimiento del 34,5% entre los años extremos de la serie. La tasa anual equivalente de crecimiento es del orden de 2,7%, de modo que el riego revela un dinamismo importante que en la actualidad se mantiene constante. El crecimiento sostenido de la superficie irrigada en un contexto de crisis económica, social e institucional como el que atravesó el país durante los años mencionados, pone de manifiesto la riqueza de poseer una política de aliento al riego y a la expansión de la frontera cultivada. Esta capacidad permite incluso aspirar a elevar ese crecimiento aún más, especialmente a raíz del desarrollo que experimentó nuestra economía durante los últimos años junto a condiciones de mercado favorables. Por todo ello, habida cuenta de la potencia y aptitud para la generación de riqueza que posee la actividad agropecuaria, se enfrentan hoy inconvenientes relacionados sobre todo con minimizar los efectos negativos de las sequías y garantizar la disponibilidad hídrica. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 2.1.1. Diagnóstico Económico El sector agroalimentario ampliado representa de manera aproximada el 38% del producto bruto argentino. En otras palabras, más de un tercio de la riqueza generada por año en el país tiene su origen en este sistema. El sector agropecuario, según datos del Ministerio de Economía y del INDEC, representa a precios corrientes casi el 10% del valor del PBI (período 20022005), manifestando un crecimiento en relación a los años anteriores (5% en el período 1993-2001). Geográficamente, las provincias que realizan un mayor aporte al valor bruto de la producción son: Buenos Aires (27%), Córdoba (20%), Santa Fe (14%), Entre Ríos (6%) y Mendoza (6%). Queda en evidencia la importancia de la agricultura extensiva de la región pampeana (cerealera y oleaginosa), y de las actividades ganaderas de la zona como principal área productiva nacional. De acuerdo al número de personas residentes en las explotaciones agropecuarias2, se visualiza el importante rol de las pequeñas y medianas ciudades de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Distinta es la situación en Mendoza, donde los pequeños agricultores residen en las fincas. La agricultura intensiva bajo riego en el oasis -en especial con cultivos permanentes de elevados niveles de capitalización como vides, olivos y frutales- permite que todos estén cerca entre sí y, a su vez, de las pequeñas y medianas aglomeraciones urbanas. Misiones, Santiago del Estero y Chaco muestran otra realidad de ocupación del territorio y del empleo, representado en este caso por la gran importancia de la agricultura familiar con bajos niveles de capitalización y nula o escasa integración en redes con contratación de servicios a terceros. La población agroindustrial de la Argentina es de 12.727.000 personas (35% de la población total del país), de las cuales 3.828.180 viven en zonas rurales (30%), y 8.898.820 (70%) lo hacen en localidades con predominio agropecuario. 2 Censo Nacional Agropecuario 2002. En cuanto al valor del agua, no existe una concepción arraigada a nivel nacional del reconocimiento del recurso como un bien económico. Esta realidad se traduce en la falta de una política no sólo de fijación objetiva del precio del agua para riego, sino en la ausencia de una estrategia específica que parta de los decisores públicos. Sus consecuencias son múltiples y variadas: no permite concientizar acerca de su importancia y necesidad de cuidado (que debe traducirse en un compromiso efectivo de mejorar su eficiencia a través de prácticas y obras concretas); limita el traspaso de estos sistemas a los actores involucrados que se encuentran distribuidos territorialmente y tienen intervención de hecho sobre el recurso; y desincentiva el establecimiento de conductas de pago, traducido en la imposibilidad de generar recursos genuinos y propios estructurales para el sector, que propiciarían la disminución gradual de la dependencia financiera actual hacia, en primer lugar, organismos nacionales, y en segundo lugar, instituciones internacionales. La variable política adquiere aquí un valor relevante, como condicionante para el avance efectivo hacia la internalización del concepto del valor del agua. Las provincias deben asumir su compromiso de cobrar por el uso del agua para todos sus destinos y para riego en particular. El 60% de las provincias argentinas ubica al uso del agua con fines agropecuarios en segundo lugar, luego de abastecimiento poblacional. Ahora bien, dada la importancia asignada, la discusión acerca del valor del agua deberá estar dirigida hacia toda la población en relación al aporte del sector a la economía. Es importante señalar que el sector recursos hídricos arrastra históricamente falencias notorias en los aspectos que hacen a la aplicación de tarifas justas y razonables, en parte a causa de la baja recaudación. En el sector riego, el sistema tradicional establece los valores a pagar por los regantes, denominados en este caso canon, repitiendo cifras históricas que no responden a una metodología de cálculo actualizada y no reflejan los verdaderos costos de operación y mantenimiento. 31 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA De hecho, los precios pagados por el suministro de agua para riego se fijan comúnmente por hectárea y por año, dado el criterio extendido de asociar la propiedad del agua a la del suelo, y varían sensiblemente entre las diferentes provincias, así como dentro de ellas entre los distintos consorcios o zonas de riego. A esto se suma que si bien se encuentran contempladas en los respectivos marcos legales acciones compulsivas de cobro, tales como el apremio y/o el corte del servicio, no es una práctica generalizada en todas las provincias: el 55% no las aplica. Estas medidas resultan ser poco operativas dadas las características de las organizaciones y autoridades de riego del país. En este contexto, atentan contra el seguimiento de deudas y cobro sistemático. En la mayoría de los casos, el corte del suministro termina siendo la herramienta más efectiva. 2.1.2. Diagnóstico de los recursos hídricos Para contextualizar la evolución del sector desde la perspectiva puntual de los sistemas de riego, se observa que de las 333.000 explotaciones agropecuarias relevadas por el Censo Nacional Agropecuario 2002, unas 80.000 unidades realizan riego. Dentro de éstas, el 92% posee menos de 25 hectáreas (75.000 explotaciones) y 30.000 propiedades tienen menos de 9 hectáreas (Banco Mundial, 2002). En otras palabras, se trata de pequeñas fincas cuyas posibilidades de acceder a tecnologías de riego son escasas. En las estadísticas oficiales también se visualiza el perfil que ha tomado el riego en los últimos tiempos. Mientras que la superficie irrigada mediante riego integral creció en un 8,5%, aquella con riego suplementario lo hizo en un 100%3. A pe- 3 32 Los cultivos que se benefician con riego integral requieren del riego durante todo su ciclo vegetativo para poder desarrollarse y brindar producción; en tanto, el riego complementario se suministra a cultivos que pueden desarrollarse y brindar producción sin aporte del riego, pero sar de no contarse con datos actualizados del Censo Nacional Agropecuario (CNA) 2008, cuyo procesamiento se encuentra actualmente en curso, se estima que ambas tendencias continuarán aunque, lógicamente, a menores tasas en cuanto al incremento de superficie con riego complementario. El riego integral se relaciona de forma estrecha con los cultivos que se desarrollan en los distritos de riego, en general abastecidos por fuentes superficiales de agua y a partir de mecanismos de gestión institucional y operativa que incluyen una fuerte participación del sector público. Por otro lado, el riego complementario está más relacionado con la producción agrícola o forrajera de establecimientos individuales de dimensiones importantes, inicialmente no irrigados. Se apoya en el uso de fuentes subterráneas de agua surgidas de perforaciones, y su desarrollo depende muy poco de las contribuciones del sector público y mucho de la propensión a invertir y de los retornos que se obtendrán a partir de la comercialización de esos cultivos. En la Argentina, este tipo de riego se suministra casi exclusivamente a cultivos de granos y forrajeras, aunque también se extiende a cultivos hortícolas a cielo abierto, en particular a la papa, en ciertas áreas como el sureste de Buenos Aires, el este de Santa Fe, parte de San Luis y el este de Córdoba. Hace pocos años, se utilizaba riego complementario de manera principal para la producción de semillas de granos de cereales, oleaginosas y forrajeras de alto valor y calidad. Al avanzar en el tiempo, se ha aplicado también en cultivos comerciales de granos y en praderas para producción de forraje. Asimismo, es usado en frutales de áreas subhúmedas de las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y Tucumán. Esto es importante no sólo por el destacado rol de la cadena de frutas y hortalizas como generador de empleos sino que adquieren con éste mayores rendimientos por unidad de superficie y/o mejor calidad comercial. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 también por el hecho de que, en mayor o menor medida, todas las regiones agroecológicas del país poseen producciones y transformaciones industriales de estos productos. 2.2. Visión legal e institucional La gestión de los recursos hídricos, como ya hemos visto, es un campo en el que interviene una compleja diversidad de actores y prácticas sociales. En este sentido, también son sujetos de análisis por su contribución real y efectiva al mejoramiento de las situaciones de desarrollo poblacional y territorial. En otras palabras, son núcleos de gestión social que pueden ser calificados en función de sus competencias de gobernabilidad. En el caso concreto de los sistemas hídricos, la misma está planteada desde la naturaleza del recurso agua y su importancia para posibilitar los asentamientos humanos, conformando una parte central del desarrollo socio productivo con base territorial. Precisamente, en función de las características de orden legal, institucional y organizacional, que marcan la fisonomía de la gestión del agua (y de las relaciones que ésta conlleva), se ha subdividido la descripción en las áreas mencionadas (legal, institucional, OUR). 2.2.1. Diagnóstico legal Atendiendo a la sumatoria de herramientas e instrumentos jurídicos presentes en el ordenamiento legal, puede sostenerse con claridad que el Derecho de regadío en la Argentina no resulta homogéneo. El sistema federal impone la regulación autónoma de cada jurisdicción provincial sobre el uso del agua en general, y sobre el uso para riego en particular. Esto lleva a que existan mecanismos normativos diferentes para escenarios geográficos, ambientales, sociales y económicamente diversos, una virtud del sistema federal. Pero también cier- tas jurisdicciones pueden aparecer rezagadas en su desarrollo normativo frente a nuevas tendencias o instituciones modernas. Fuera de estos supuestos expresamente delegados, las competencias estatales corresponden a las autoridades provinciales conforme los esquemas constitucionales y las instituciones que cada Estado provincial se otorgue. A grandes rasgos, y debido a las singularidades características del régimen de regadío en la República Argentina, dividimos los aspectos legales en nacionales, interprovinciales y provinciales. En la normativa nacional, el poder legislativo ha sido investido en el Congreso Nacional (Art. 44 de la Constitución Nacional) al que corresponde (Art. 75 CN) legislar, entre otros, sobre los aspectos hídricos promoviendo la construcción de canales navegables, la exploración de los ríos interiores, el dictado de leyes protectoras y concesiones temporales de privilegios o recompensas de estímulo, etc. También se ha delegado en la autoridad legislativa nacional el dictado de normas de presupuestos mínimos de protección ambiental (Art. 41 CN). El poder judicial ha sido encomendado a la Corte Suprema de Justicia y los tribunales inferiores de la Nación según establece el Congreso (Art. 108 CN); habiéndose delegado (Art. 116 CN) en el mismo el conocimiento y la decisión de las causas sobre puntos regidos por la Constitución, por las leyes de la Nación -con la reserva hecha a la aplicación de los Códigos de fondo por las jurisdicciones locales-, y por los tratados con las naciones extranjeras; de las causas concernientes a embajadores, ministros públicos y cónsules extranjeros; de las causas de almirantazgo y jurisdicción marítima; de los asuntos donde la Nación sea parte; de las causas que se susciten entre dos o más provincias; entre una provincia y los vecinos de otra; entre los vecinos de diferentes provincias; y entre una provincia o sus vecinos, contra un Estado o ciudadano extranjero. En el reparto de competencias entre el Estado Nacional y las provincias en materia interjurisdiccional, el principio rector se basa en los acuerdos interprovinciales y, subsidiariamente ante falta de consenso, se apela a la función dirimente de la Corte Su- 33 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA prema de Justicia federal. En este sentido, puede observarse la conformación de organismos interjurisdiccionales para coordinar el uso del recurso que cada provincia realiza en forma autónoma: existe cierta tendencia hacia una intervención territorial directa de tales entes en materia ambiental. En los sistemas de participación y de toma de decisiones de las respectivas provincias, así como también en los sistemas económicos financieros de las estructuras regionales y en los mecanismos de solución de conflictos, la jurisprudencia existente entiende aplicables para dirimir diferendos interprovinciales sobre el uso de las aguas, una serie de principios que en definitiva conforman el status jurídico correspondiente a las relaciones entre las distintas jurisdicciones político territoriales. Cabe aquí un comentario especial al procedimiento de solución amistosa de controversias, impulsado desde organizaciones de raigambre federal, como es el caso del Consejo Hídrico Federal (COHIFE). Respecto a lo provincial, el orden institucional argentino presenta un presupuesto histórico que explica su conformación sistémica. Los Estados provinciales son preexistentes al Nacional, conformado como nuevo Estado en 1853. Esta preexistencia implica que con la llamada Revolución de Mayo de 1810 y la posterior Declaración de la Independencia de 1816, los gobiernos regionales que integraron tal proceso se conformaron como verdaderos Estados soberanos. El presupuesto histórico de considerar a las Provincias como entidades políticas anteriores al Estado Nacional, supondrá que el mismo detente únicamente aquellos poderes que le sean delegados expresamente por aquéllas (Art. 121 CN). Así, y coherentemente con la autonomía de los Estados provinciales, corresponde a los mismos darse su propia organización constitucional y establecer sus propias instituciones. Como Estado preexistente, en todo aspecto que no sea delegado de manera expresa en el orden federal, mantiene rasgos de soberanía. En otras palabras, la previsión expresa de aspectos propios de la política y planificación hídrica, y sobre el uso del agua para riego, no es extraña a la realidad normativa provincial. 34 Para concretar un proceso de concertación federal que permita acordar prácticas y políticas comunes en aquellos casos en que resulte pertinente, la autoridad nacional puede acompañar a las autoridades provinciales. Este proceso, en buena medida, se ha presentado con la conformación del Consejo Hídrico Federal mediante el Acuerdo Federal del Agua y la adopción concertada de los Principios Rectores de Política Hídrica4. Además, en la realidad federal argentina es necesario atender la planificación de políticas regionales que contemplen la unidad de cuenca para la gestión del recurso hídrico. La experiencia local ha resultado de interés con valiosas soluciones mediante tratados interprovinciales que distribuyen el recurso entre las provincias interesadas. Incluso establecen programas de aprovechamientos interprovinciales, atentos al desarrollo de las regiones agrícolas irrigadas de las cuencas. Pero aún así, y sin perjuicio de la jurisdicción dirimente necesaria que la Constitución otorga a la autoridad judicial nacional, resulta de utilidad el desarrollo de mecanismos de solución amistosa de desacuerdos interprovinciales, que faciliten la adopción de políticas y planes coordinados. En este sentido, el Consejo Hídrico Federal ha avanzado en distintos mecanismos que favorecen tal tipo de concertaciones. Considerando que el aprovechamiento del agua de regadío se presenta como el uso de mayor consumo relativo, la gestión de la oferta y la demanda resultarán determinantes para la posibilidad de un aprovechamiento integral del recurso. Dentro de las políticas de gestión hídrica que buscan subsanar los conflictos que surgen de la escasez de agua, las políticas sobre la oferta generalmente se presentan como inversiones estructurales en proyectos hidráulicos que, combinados con los adecuados conocimientos técnicos, permiten la captación, almacenamiento y distribución de las aguas y el funcionamiento eficaz de los sistemas5. 4 5 ENRIQUEZ, Ignacio Oscar y MAGNANI, César Raúl (2005), “Hacia una política hídrica para la República Argentina”, Universidad Externado de Colombia, Bogotá, Pág. 123. SUMPSI VIÑAS, José María et al (1998), Pág. 31. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Hasta hace pocas décadas, los responsables políticos centraban su atención en el aspecto de la oferta, dejando de lado los problemas ajenos a la infraestructura de la gestión hídrica. El planteo típico de estas políticas consistía en estimar las necesidades de agua y construir las obras necesarias para garantizar suficiente recurso, asegurando la oferta hídrica. A medida que la demanda aumentaba por una sociedad creciente, nuevas obras de infraestructura ampliaban la oferta. Hoy en día, se vislumbra un límite natural en la explotación de los recursos, debiéndose recurrir a fuentes de agua cada vez más lejanas con el consiguiente aumento en la complejidad y costo de la obra. En algunos casos, se ha debido recurrir de manera excepcional a fuentes alternativas de menor costo como es el caso del ahorro de agua mediante mejoras en la infraestructura de conducción, la reutilización de aguas residuales de origen cloacal o industrial, la desalación de aguas salobres o la captación de lluvias. Actualmente, el ahorro de agua se ha convertido en una clara fuente alternativa de recurso hídrico6, ejemplificándose al respecto que a escala mundial, un ahorro del 10% del consumo de agua en riego permitiría duplicar el consumo urbano7. Las normativas provinciales contemplan diversas previsiones tendientes a financiar tal infraestructura, con el límite que impone la capacidad económico financiera del sector productivo que utiliza el agua para regadío. Sin embargo, y a pesar de la existencia de múltiples mecanismos normativos reguladores del financiamiento de las obras impulsadas, se pronostica la escasez de dinero para financiar obras de infraestructura, lo cual exigirá una modernización en la administración del agua que permita aumentar la recaudación8. 6 7 8 VALERO DE PALMA, Juan (1998), “Legislación de Aguas y marco legal actual en España”, 1º Jornadas Hispano-Argentinas de modernización de la gestión del riego, Mendoza. SUMPSI VIÑAS, José María et al (1998), Pág. 48. CHAMBOULEYRON, Jorge (2000), “El futuro del riego en la Argentina”, en Congreso Nacional de Aguas, Río Hondo, junio de 2000, Pág. 3. Además de ello, se estima conveniente un adecuado régimen de evaluación previa que facilite la labor de planificación de tales obras, mediante la consideración de la aceptabilidad y eficiencia técnica y económica de las mismas, lo que sin duda facilitará no sólo la asignación de los recursos económicos y financieros limitados, sino que incluso podrá otorgar pautas objetivas para disponer fomentos económicos fundados en la utilidad general del proyecto. Con este panorama, surge la necesidad de nuevos instrumentos que brinden a la Administración los recursos necesarios para solventar los nuevos caudales demandados. Diversas áreas de desarrollo en gran parte de la zona árida y semiárida de la Argentina cuentan con un agotamiento en la disponibilidad hídrica, estando la totalidad de la oferta asignada al consumo que se realiza con la actual eficiencia de distribución y aplicación. En consecuencia, quien pretende impulsar una actividad que demanda un volumen hídrico, no encuentra actualmente suficiente disponibilidad para su satisfacción lo que complica en consecuencia el financiamiento de proyectos. Como se ha analizado más arriba, no es extraño al derecho provincial la existencia de mecanismos de financiamiento de obras hídricas, pero dependiendo los mismos de la capacidad financiera de los usuarios directos. Aun cuando el proyecto es conveniente y necesario desde una perspectiva técnica, no siempre es viable en su faceta económica. Dentro de las alternativas actuales, se encuentran actividades que consumen grandes volúmenes hídricos con bajos niveles de eficiencia, cuya escasa rentabilidad no permite solventar las obras de infraestructura necesarias; esta situación es muy frecuente en el regadío de Argentina. Por otro lado, gran parte de las nuevas demandas se originan en actividades de escaso consumo pero con una alta rentabilidad que permite asumir los costos para obras de infraestructura pertinentes, generando necesarios ahorros de agua e incluso volúmenes extras en beneficio de toda la comunidad de usuarios. Siguiendo esta lógica, se plantea la viabilidad de nuevos consumos basados en un ahorro del recurso hídrico como fuente de 35 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA dotación, lográndose los mismos mediante la gestión eficiente en otros sectores del sistema a partir de obras de infraestructura solventadas por quien requiere el beneficio de dicho excedente ahorrado. En concreto, una recomendación atendible en la perspectiva legal del aprovechamiento integral del agua para riego resulta la implementación y promoción de sistemas normativos que permitan eficientizar los sistemas de conducción para regadío mediante un uso múltiple y coordinado de los mismos, con otras actividades económicas que puedan aportar el recurso financiero necesario. Estos mecanismos económico financieros no se encuentran generalizados en el derecho provincial; sin embargo, existen algunos casos donde se les ha dado una base sobre la cual han crecido signficativamente, brindando cierta experiencia en una aplicación preliminar. Pero para mejorar la oferta neta, no sólo puede volverse eficiente la distribución mediante una mejor infraestructura. También pueden desarrollarse estrategias tendientes a un aprovechamiento de caudales hídricos a los que, hasta hoy, no se les prestaba atención por considerarlos un desperdicio. Esta regeneración de aguas residuales se debe utilizar en cultivos restringidos a forestación. En el caso de su utilización en productos destinados a consumo humano es preciso realizarles previamente un tratamiento industrial específico para no correr riesgos respecto de la salud de los consumidores. La práctica de reutilización de aguas regeneradas9 ha aumentado notablemente en popularidad como consecuencia, entre otras causas, de la demanda creciente de agua, las exigencias de preservación de la calidad hídrica y los costes crecientes del desarrollo de nuevas fuentes de agua cada vez más lejanas10. La regeneración y reutilización de aguas residuales ha alcanzado un notable desarrollo incluso en países con recursos hídricos 9 MUJERIEGO, Rafael (1995), “Otros recursos: desalación y reutilización”, El Monte, Pág. 185. 10 SUMPSI VIÑAS, José María et al (1998), Pág. 45. 36 suficientes, debido a la necesidad tanto de ampliar sus abastecimientos como de resolver el problema de vertidos11. En los aspectos propios de la administración de las aguas residuales, especialmente las regeneradas, es necesario considerar que junto a la gestión hídrica (es decir, aquella que importa el uso y aprovechamiento de las aguas) en muchos casos aparecen competencias conexas que atienden la calidad o salubridad del recurso y que pueden estar total o parcialmente encomendadas a otras autoridades ajenas al agua propiamente dicha. Este es el caso de las autoridades sanitarias, municipales o que hacen al servicio público de saneamiento (cuyo objeto no es utilizar las aguas, sino depurar los efluentes). Debe observarse en este contexto que el ejercicio de la competencia establecida legalmente a las autoridades de agua es irrenunciable, improrrogable y debe ser ejercida directa y exclusivamente por las mismas. Lo expuesto es así por dos razones: porque ella se halla establecida en interés público y porque la competencia surge de una norma estatal y no de la voluntad de los administrados ni de la voluntad del órgano en cuestión12. Particularmente, en lo que refiere al actuar estatal en torno al uso especial del agua, las aguas regeneradas por los tratamientos de saneamiento se encuentran bajo la jurisdicción y contralor de la autoridad del agua, excediendo tal práctica al objeto del servicio público de saneamiento o a la gestión de la salubridad y ornamento urbano. En efecto, la gestión del recurso hídrico debe ser contemplada a la luz del ordenamiento jurídico en su integridad, conforme determina el Principio de la Unidad del Derecho reconocido en forma pacífica por la doctrina y jurisprudencia, por lo que se recomienda la observación de la integridad del régimen jurídico de las aguas. 11 CABALLER, Vicente y GUADALAJARA, Natividad (1998), “Valoración económica del agua de riego”, Mundi-Prensa, Madrid, Pág. 94. 12 MARIENHOFF, Miguel (1965), “Tratado de Derecho Administrativo”, Abeledo Perrot, Buenos Aires, Tomo I, Pág. 546. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 En este sentido, los operadores del servicio público de agua potable son beneficiarios de concesiones y permisos de agua para tal fin. Dichos títulos jurídicos le confieren la facultad para el uso del agua y no su propiedad. Esto, en cuanto conforme al régimen vigente, el agua otorgada es de dominio público y por ello no puede ser objeto de enajenación alguna. El aspecto comentado es de esencial importancia a partir de que el dominio de ese bien natural sólo puede desafectarse “formalmente por disposición del poder público competente, ya sea el Congreso Nacional”- al cambiar mediante una ley formal la condición jurídica del bien, debiendo modificar para ello lo dispuesto por el Art. 2340 del Código Civil-, o la Autoridad Provincial competente -al especificar o transformar el bien mediante un acto jurídico válido-, o en su caso, por un “hecho” de la naturaleza – excluyéndose expresamente los hechos humanos como causas de desafectación13. En el caso del agua otorgada en concesión o permiso para abastecimiento poblacional, la misma permanece en todas las etapas del servicio brindado por el operador del servicio público, sin que se produzca desafectación alguna dentro del dominio señalado14. Consecuentemente, se encuentra dentro de la esfera jurisdiccional que los sistemas normativos otorgan a las autoridades de agua como policías del uso del recurso hídrico. En función de ello, dicho recurso debe ser utilizado por el concesionario o permisionario en el fin para el que se le otorgó y bajo las condiciones de la concesión, no gozando el concesionario –como consecuencia del carácter público del recurso- de la posesión ni la propiedad de la misma en ningún momento15. Por ello, el concesionario de uso del agua -en 13 MARIENHOFF, M. (1960), “Tratado del Dominio Público”, TEA, Buenos Aires, Pág. 179 a 198. 14 PINTO, M. (2002), “Reuso de efluentes en el marco jurídico argentino”, LLGC, Pág. 819. 15 MARIENHOFF, Miguel (1939), Pág. 225 y ss.; MARIENHOFF, Miguel (1960), Pág. 358, señala que “las concesiones de uso sólo son constitutivas de meros derechos de uso. No traslativas de dominio”. este caso uso poblacional- no puede disponer un uso distinto al otorgado en el título que le confiere el uso del bien público –como sería la reutilización en fines agrícolas-, sin la ampliación del mismo al nuevo uso, constituyendo lo contrario causal de caducidad. Esta posibilidad de autoridades diversas interactuando con relación a un mismo objeto, unas en cuanto a la gestión del uso y preservación del agua y otras en cuanto a la salubridad o al cumplimiento de un servicio público de saneamiento, exige adoptar mecanismos normativos de coordinación institucional a efectos de evitar conflictos de competencias que terminen por restar eficiencia al sistema de contralor estatal. Estas conclusiones en torno a la reutilización de agua regenerada de origen cloacal, resultan plenamente extensibles al reuso de aguas regeneradas de origen industrial, y responden a la visión de manejo integrado del recurso hídrico. El sistema normativo argentino, salvo el caso de la provincia de Mendoza, no presenta un desarrollo destacable en materia de regulación del uso de aguas regeneradas, contrastando ello con algunas prácticas aisladas donde se está impulsando este tipo de experiencias. Los proyectos de desarrollo de infraestructura de agua potable y saneamiento, deben ser necesariamente coordinados con proyectos de desarrollo de regadíos. Pero esta línea evolutiva no puede darse de manera espontánea, sino que requiere del necesario acompañamiento estatal mediante su regulación y control. Del mismo modo en que es altamente recomendable el aprovechamiento posterior de los efluentes de aguas utilizadas, tal aprovechamiento no debe producirse sin un adecuado régimen que lo contenga. Es necesario una política activa en la materia, que no sólo planifique el desarrollo de infraestructuras, sino también el sistema jurídico institucional que potencie los beneficios de tales infraestructuras y mitigue los riesgos que pueda conllevar la misma. 37 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA 2.2.2. Diagnóstico institucional (Macro) Desde el punto de vista institucional, se ha desarrollado un análisis pormenorizado, relevando información sobre las siguientes variables: Organización, Normas de creación y funcionamiento, Estructura organizativa interna, Planificación, Dirección, Evaluación y control, y Entorno. En base a su estudio, se llega al diagnóstico de fortalezas y debilidades. Los sujetos de estudio en la órbita del Estado Nacional son dos organismos que en los últimos años atendieron a la agricultura irrigada: la Subsecretaría de Recursos Hídricos (Secretaría de Obras Públicas, Ministerio de Planificación Federal, Inversión Pública y Servicios), incluyendo en su órbita a la Empresa Agua y Energía Eléctrica (EAEE) e instituciones de investigación; y la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (actual Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca), que integra en su jurisdicción a las Estaciones del INTA ubicadas en las zonas de riego. A su vez, los Estados provinciales se dedicaron al subsector mediante organismos similares ubicados en las secretarías dedicadas a los recursos hídricos y al sector agropecuario. Se destaca la relevancia del Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP) con competencia distintiva dentro de la estructura del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. El PROSAP encara la inversión pública mediante la implementación de proyectos con financiamiento externo que contemplan en forma específica a la agricultura irrigada. Dicho organismo ha sido el de mayor impacto estructural en el desarrollo del riego en el territorio argentino. En este sentido, su acción destacada no ha sido sólo la capacidad para evaluar y financiar proyectos, sino también su rol de coordinador de esfuerzos aislados en pos de la consolidación de un camino homogéneo en cuanto al posicionamiento del agua para riego a nivel país, fomentando la instalación gradual de procesos de planificación y de capacidades múltiples en las provincias. A nivel nacional, uno de los principales avances institucionales fue el ya referido documento “Principios Rectores de Política 38 Hídrica de la República Argentina”16, suscripto el 17 de septiembre de 2003 por representantes de las áreas hídricas de 23 provincias y por el Director Nacional de Políticas, Coordinación y Desarrollo Hídrico de la S.RRHH. Asimismo, y en el marco de sus funciones y competencias, la Subsecretaría de Recursos Hídricos como instancia nacional de coordinación de la política hídrica a nivel país, en el año 2006 lideró, junto al Consejo Hídrico Federal (COHIFE), un proceso de elaboración de lo que hoy se conoce como el Plan Nacional Federal de los Recursos Hídricos. Pese a los esfuerzos realizados, no tienen los Principios Rectores ningún correlato legal o regulatorio, como así tampoco algún tipo de seguimiento formal o estable. La misma falencia se observa en los objetivos generales diseñados en el mencionado Plan. Al tomar un abordaje interprovincial, se verifica que en la Argentina cerca del 90% de los cursos de agua son compartidos por dos o más provincias, generando en ocasiones conflictos entre las jurisdicciones. Existen pocas organizaciones interjurisdiccionales formalmente constituidas donde se ejerce la gestión hídrica con una visión completa de la cuenca, siendo el Comité Interjurisdiccional del Río Colorado (COIRCO) el más desarrollado e institucionalizado. De igual modo, cabe destacar la Autoridad Interjurisdiccional de las Cuencas de los Ríos Limay, Neuquén y Negro, como así también la Comisión Regional del Río Bermejo (COREBE). Desde la perspectiva de los gobiernos provinciales, la Constitución Nacional transfiere a las provincias todo el poder no delegado a la Nación, dentro del cual se encuentran los recursos hídricos. Por lo tanto, el análisis institucional para una estrategia de riego requiere enfocarse en las provincias argentinas. En términos generales, puede afirmarse que la dispersión en lo referente a la gestión de sus recursos hídricos es, sin lugar a 16 Brindan lineamientos que permiten integrar aspectos técnicos, sociales, económicos, legales, institucionales y ambientales del agua en una gestión moderna de los recursos hídricos. Los principios son: 1) El agua y su ciclo; 2) El agua y el ambiente; 3) El agua y la sociedad; 4) El agua y la gestión; 5) El agua y las instituciones; 6) El agua y la ley; 7) El agua y la economía; 8) La gestión y sus herramientas. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 dudas, la característica más dominante de la trama institucional del país. Razones de diferente índole han determinado la creación y desarrollo de un sinnúmero de organismos públicos, con injerencia en la gestión de los recursos hídricos. Merecen comentarse asimismo los conflictos institucionales que se suscitan entre los organismos hídricos de las provincias y los entes generadores de energía eléctrica por la operación de las centrales hidroeléctricas, debido a desacuerdos respecto de los desembalses (conflictos de usuarios, fundamentalmente con los usos domésticos, riego y control de inundaciones aguas abajo de sus emplazamientos). Como rasgo fundamental, se destaca no sólo la heterogeneidad en cuanto al diseño de las instituciones provinciales probablemente originada en la realidad e importancia del recurso para cada provincia, sino también la superposición de competencias existentes como consecuencia de múltiples organismos con acciones relacionadas, laxitud en la implementación de los marcos normativos, dictado de leyes sin reglamentación efectiva, compleja burocracia, entre otras. Las aristas mencionadas permiten concluir que la característica dominante del orden institucional es la gestión fragmentada de los recursos hídricos y su manejo sectorial tanto en lo nacional como provincial, con intereses diferentes y enfoques distintos. Estos factores no menores condicionan la implementación de estrategias conjuntas en materia de riego, tornándose aquí crucial el rol de la coordinación pública para hacerlas efectivas. Además, las políticas de privatizaciones de servicios básicos como el agua y la energía, impactaron en la trama institucional que cambió en dimensión y complejidad, con múltiples agentes privados y numerosos entes reguladores. A partir del análisis particular realizado en las organizaciones provinciales relacionadas con el riego, se encuentra una relación directa entre el diseño de dichos organismos y su institucionalidad, más allá de los condicionantes geográficos, climáticos, territoriales y socioeconómicos del entorno. La especificidad, la estructura de toma de decisiones, la sujeción a cambios políti- cos sucesivos, la independencia de recursos, son variables que hacen a la capacidad administrativa de gestión. En la Argentina, se han identificado veinticuatro organismos provinciales que tienen injerencia directa en el agua para riego con funciones formalmente asignadas. Del total, el estudio toma una muestra del 70%, sobre la cual se efectúan los análisis siguientes: el 63% de los organismos son desconcentrados; el 33% descentralizados y autárquicos y el 4% autónomo y autárquico con el grado de autarcía (es conocido el caso del Departamento General de Irrigación de la Provincia –DGI- de Mendoza). A su vez, no todos los organismos descentralizados lo son efectivamente en la práctica. Con respecto a las máximas autoridades de los cuerpos mencionados, solamente cuatro de ellas (la Administración Provincial del Agua en la Provincia del Chaco; el Departamento Provincial del Agua en Río Negro; el Departamento de Hidráulica en San Juan y el DGI en Mendoza) son designadas mediante propuesta del Poder Ejecutivo con acuerdo legislativo. Las restantes son nombradas y removidas por el Poder Ejecutivo Provincial de modo discrecional. En algunas se encuentran atenuantes, como por ejemplo el caso de CORFO Río Colorado, cuya autoridad es designada mediante concurso público, siendo el único caso que prevé tal procedimiento. Sin duda la plena disponibilidad sobre los recursos y la oportunidad de los mismos, incide en el desarrollo de acciones independientes de gestión. Por su parte, menos común aún es la presencia de atributos como la autarcía, que es la capacidad de establecer sus propios recursos (autosuficiencia económica). La gestión del agua de riego en la Argentina presenta serios desafíos relacionados con la baja eficiencia de los sistemas, la contaminación de las aguas superficiales y subterráneas, la medición oportuna del recurso; estos retos están lejos de lograrse con los recursos propios que el sector ostenta. De las organizaciones del riego estudiadas, un promedio (lineal) del 60% se destina a sueldos y gastos de funcionamiento. En reiteradas ocasiones se habla de la pérdida económica que produce la ineficiencia en la 39 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA gestión de los recursos hídricos, pero no se relaciona dicha ineficiencia con el accionar de las organizaciones con competencia directa en la gestión del recurso. Son muchos los factores que redundan en pérdidas económicas por mala gestión. En primera instancia la planificación, como proceso fundamental de ordenamiento de acciones en pos de una estrategia definida, cuyos cursos de acción tengan una referencia directa hacia aquella, es hoy una de las principales dificultades de las instituciones de riego en el país. No es generalizada la formulación de planes directores entendidos como instrumentos de planificación que permiten el ordenamiento del recurso, escaso y vulnerable, para optimizar su uso con un enfoque que promueva la participación, cuyo objetivo final sea lograr una gestión integral del agua incluyendo todos aquellos factores que influyen en la oferta y demanda hídrica. Hoy, un importante 75% de las provincias estudiadas no cuenta con un Plan Hídrico, Planes Directores o procesos de planificación documentados. En materia de recursos hídricos y en particular del riego, la característica sobresaliente es la estrategia adaptativa. Ante cambios fundamentales que han ido sucediendo a lo largo del tiempo con alto de grado de ocurrencia de fenómenos de manera sostenida, se reacciona adaptándose a estos cambios inevitables y estructurales que afectan al recurso, pero no se actúa sobre los mismos para aprovecharlos o tomar acciones anticipadas que reduzcan la vulnerabilidad de aquel. En este sentido, las provincias han ido adaptando sus estrategias en función de la exigencia que el financiamiento nacional o internacional exigía, realizando previsiones coyunturales sobre todo relacionadas con obras. Con respecto a los sistemas de información utilizados, la situación en las provincias es aún materia pendiente. El 64% de las provincias estudiadas no cuenta con sistemas de información sistematizados y oportunos para la toma de decisiones. Estas herramientas constituyen un insumo vital en este tipo de organizaciones, teniendo en cuenta que estamos ante un recurso escaso y vulnerable. 40 En este aspecto, no tienen incorporadas de manera sistemática las funciones de monitoreo y evaluación. La evaluación en base a la información que provee la medición de los recursos hídricos es incipiente. Existen mediciones puntuales, como ser la conductividad, la contaminación, sistemas de alertas meteorológicas, registros varios, algunos catastros, incipientes sistemas de información geográfica y nulos sistemas de información gerencial. No obstante estar previstos los registros y catastros en cada una de las leyes de agua de las provincias, éstos se encuentran en su mayoría desactualizados, y sus mecanismos de actualización se hallan desfazados en función de las posibilidades que hoy brindan las tecnologías de información y de comunicación (TIC). Los registros estipulados prevén acciones voluntaristas de los usuarios para la actualización de los mismos. Tanto los catastros como los registros siguen siendo simples inventarios. Existen sistemas de información variados y con un grado de desarrollo muy dispar en las diferentes provincias estudiadas. Si bien existe el Sistema Nacional de Información Hídrica, a nivel de la Subsecretaría de Recursos Hídricos de la Nación, éste no logra unificar información de relevancia para la toma de decisiones estratégicas. El sistema produce una serie de estadísticas no disponibles en forma oportuna y cuya medición la realiza una empresa privada (EVARSA) que en algunas provincias toma los datos provistos por ellas mismas para la incorporación al sistema. La información que debiera contener esta herramienta, tendría que reflejar la situación de las provincias en aspectos frecuentes, e incitar a que las mismas desarrollen su propio sistema en base a parámetros comunes para medir de manera homogénea el comportamiento del agua de riego a nivel país. Por su parte, los sistemas de información no deben quedar en la órbita exclusiva de los organismos de riego. El rol de los mismos y la información que poseen es crucial para el desarrollo económico de aquellos actores cuya base es la agricultura. De las provincias estudiadas, ninguna ha encarado una acción sistemática que brinde información adecuada para el sector agrícola. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Finalmente, se detecta una amplia necesidad de generación de capacidades, destacando el rol de los recursos humanos en su consecución. En este sentido, existe una disociación entre el valor que se le otorga al personal como una variable crítica a la hora de mejorar la gestión y el correlato presupuestario o en actuaciones concretas a su favor. Asimismo, esta dimensión se vincula con la aplicación de procedimientos eficientes, uso de información gerencial, sin dejar de lado a la capacitación, activos intangibles que determinan la marcha de una organización con el mandato específico de satisfacer necesidades humanas. Para ilustrar la precariedad de esta situación a nivel de organismos de riego, de acuerdo a lo relevado hasta aquí: el 91% de las provincias no posee planes formales de capacitación y, en la misma línea, se observa que ninguna implementa sistemas de gestión de recursos humanos. La capacitación generalmente ocurre si existe demanda y muchas veces queda reservada a los estamentos profesionales. Aunque con particularidades y diferencias de escala según cada perfil provincial, esta situación se replica en todas las jurisdicciones del país. Sería interesante la realización de tareas de homologación de contenidos para futuras instancias de formación, en un entorno de comunicación fluida y atención a las necesidades más diversas a lo largo de todo el territorio nacional. Para una eficiente concreción de este proceso es importante incorporar a las universidades, tanto como referentes teóricos como para el desarrollo de las operatorias de capacitación, en tanto se podrían aprovechar sus recursos ya existentes. 2.2.3. Diagnóstico institucional micro (OUR) La apropiación del valor del agua nos conduce a los usuarios, pero no sólo en cuanto al aporte que los mismos puedan destinar al sector, sino a su papel como agentes facilitadores de cursos de acción. El aprovechamiento y gestión eficiente del recurso debe estar basado en un planteamiento cuyo susten- to sea la participación y formación continua de los usuarios. La descentralización de acciones al nivel más próximo donde se encuentra el recurso es uno de los caminos, que junto con la capacitación posibilitarán la gestión eficiente del mismo. En este marco, no se presenta en la esfera nacional un grado similar de desarrollo y formalización de las organizaciones de usuarios. En provincias como Mendoza, San Juan y Buenos Aires (CORFO), mediante las Inspecciones de Cauce, Juntas de Riego, Consorcios de Riego o Cuencas de Desagüe respectivamente, las formas de participación de los usuarios se encuentran formalmente constituidas como instancia de administración efectiva del recurso en una relación directa de colaboración, negociación permanente y responsabilidades compartidas con los organismos públicos. Inclusive en estas provincias los usuarios tienen representación en los órganos de gobierno (Consejo Consultivo, Tribunal Administrativo) de las instituciones de riego. A su desigual grado de formalización y operación efectiva, se suma la falta de sistemas unificados de gestión al interior de las organizaciones, además de actuar de manera independiente del organismo público rector del riego en la provincia. En general, en estos casos la posición de las instancias de usuarios es de demanda hacia el sector público más que de corresponsabilidad. La incorporación de los usuarios a la matriz de gestión del recurso no sólo asegura optimizar la administración del mismo, sino que le otorga al sistema gobernabilidad y legitimidad. En el Foro Mundial del Agua, celebrado en La Haya, y dentro del marco para la acción de la Global Water Partnership (GWP) se estableció que “la crisis del agua es a menudo una crisis de gobernabilidad” y se identificó la necesidad de colocar a la gobernabilidad eficaz del agua como una de las principales prioridades de acción (GWP 2000). La Declaración Ministerial de La Haya reforzó este punto de vista y solicitó “que se gobernara sabiamente el agua para asegurar una gobernabilidad eficiente, de manera que la participación del público y los intereses de todos los colaboradores fueran incluidos en el manejo de los recursos hídricos”. 41 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA Una revisión de la legislación sobre la administración del riego en las provincias, muestra que en la mayoría de ellas, se prevé la constitución, funciones y atribuciones de los consorcios o asociaciones de usuarios del agua de riego. Las diferencias radican en el nivel de descentralización y autonomía o autogestión de las asociaciones en la administración y gestión del recurso y, en particular, del nivel de desarrollo institucional que han alcanzado en el tiempo. En general se encuentra que en las provincias, a pesar de disponer de normas legales y autoridades de aplicación desarrolladas, las asociaciones de usuarios son débiles, carecen de presencia en su zona de influencia, o simplemente no funcionan. En otros casos, las autoridades de aplicación se han hecho cargo de las funciones que originalmente tienen delegadas las juntas o asociaciones de riego. Las legislaciones provinciales norman los procedimientos y estatutos por los que se rigen y se constituyen en la mayoría de los casos como personas de derecho público. Sus funciones están generalmente destinadas a participar en la distribución, conservación y mantenimiento del sistema de riego. En algunos casos su responsabilidad abarca percibir tasas correspondientes por los servicios prestados, arbitrar en los conflictos, realizar contratos de obra, elaborar los presupuestos anuales y tomar medidas para hacer cumplir las normas y procedimientos a los usuarios de acuerdo a lo que indica la ley. Las organizaciones de usuarios de riego en la Argentina tienen características diferentes de acuerdo a las distintas provincias y aún dentro de ellas. Esta variación depende de la geografía y clima de cada provincia, la disponibilidad del recurso hídrico, la modalidad de gestión del organismo que administra el agua y las particularidades de los usuarios y sus propiedades. A grandes rasgos, las organizaciones de usuarios de riego en algunas de las provincias analizadas para este trabajo (Mendoza, Tucumán, La Rioja, Catamarca, San Juan, Córdoba y Neuquén) pueden ser agrupadas en las siguientes categorías: 42 OUR autónomas: poseen una estructura establecida formalmente cuyos cargos son elegidos por los usuarios. Poseen una autonomía financiera relativamente consolidada. Los usuarios, a través de sus representantes, son los que toman decisiones con respecto a las obras –generalmente menores- y al mantenimiento de su distrito. Mantienen una relación articulada con la institución encargada de administrar el agua de riego pero con autoridad propia sobre los cauces que le corresponden. Este es el caso de Mendoza, y algunos consorcios de gestión privada en provincias como Tucumán y Neuquén, y algunos consorcios de la provincia de Córdoba. OUR participativas con dependencia funcional: si bien cuentan con una estructura adecuada, el funcionamiento de las mismas mantiene dependencia administrativa y financiera con la institución encargada de manejar el agua de riego. La capacidad de toma de decisiones está limitada por la disposición de recursos (maquinarias, personal, monetario). Este es el caso de San Juan y algunas zonas de Tucumán. OUR de escasa participación: se incluyen en esta categoría los distritos donde los usuarios tienen poca o nula capacidad de decisión con respecto al manejo del agua de riego que les corresponde. Hay una gran dependencia financiera con respecto al Estado, que asume las obras y el mantenimiento del sistema. Este es el caso de algunas zonas de Catamarca, La Rioja y Neuquén. OUR inexistentes: hay zonas de riego donde no está organizado el sistema de mantenimiento y distribución del agua. En estos casos la institución encargada de administrar el agua de riego atiende sólo las zonas donde existe alguna obra vinculada a la distribución. Generalmente, los usuarios no pagan el uso del agua o lo hacen en una proporción ínfima. Este es el caso de algunas zonas de Catamarca, La Rioja y Córdoba. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Sintetizando lo expuesto, se observa una vinculación entre una mayor autonomía por parte de las organizaciones de usuarios y una gestión más eficiente del recurso hídrico. Sin embargo, esa autonomía no significa dejarlas desprotegidas. Es necesario acompañar la independencia en el manejo del agua con una estructura de administración estatal, que proporcione la normativa y las herramientas necesarias para lograr que estas entidades puedan cumplir adecuadamente su función. Por ejemplo, la posibilidad de otorgarles personería jurídica permite a las organizaciones de usuarios disponer de sus propios recursos y decidir en función de ellos. Como se ve, las organizaciones de usuarios de riego cumplen un papel central en el manejo del recurso hídrico en sus jurisdicciones. Para acompañar el proceso de fortalecimiento de tales entidades es necesario: 1) un marco jurídico legal que permita un desempeño claro y ágil a las organizaciones; 2) una institución encargada de administrar el agua que sea capaz de garantizar el control eficaz del sistema y de proponer políticas hídricas que aborden la problemática del recurso hídrico en forma integral, también debe tener la capacidad de acompañar inicialmente los procesos de fortalecimiento de las organizaciones de usuarios para que puedan adquirir autonomía; 3) usuarios comprometidos y dispuestos a lograr un sistema de distribución del agua equitativo, eficiente y respetuoso del medio ambiente. Estos esquemas se han desarrollado principalmente en zonas de riego intensivo. La irrupción creciente del riego complementario en regiones de cultivos extensivos, impone la necesidad de adecuar los consorcios de usuarios tradicionales a un escenario donde el agua subterránea no se encuentra asociada a un canal o infraestructura de riego compartido. Como ejemplo destacado, se identifican los consorcios de agua subterránea en la provincia de Córdoba. En todos los casos se requiere de igual o mayor compromiso por parte de los usuarios en cuanto al uso y asignación del recurso. Así, las asociaciones de riego constituyen un importante elemento para lograr un uso equilibrado y sostenido del agua. 3. APROXIMACIÓN A UN ANÁLISIS FODA El desarrollo de una visión de manejo integral del riego y su aplicación en la práctica, necesariamente debe considerar una serie de factores externos (oportunidades y amenazas) e internos (fortalezas y debilidades) que inciden en las estrategias para instrumentar un Plan de Acción. La selección de esta metodología de análisis radica en su simplicidad a la hora de transmitir las principales conclusiones de los diagnósticos temáticos, además de mostrar las relaciones que ocurren entre ellos. Por otro lado, es un método mundialmente aceptado para identificar nichos de acción estratégica en base a la detección de los factores componentes de los fenómenos en estudio. Especialmente para el caso del riego en la Argentina, la complejidad y variabilidad entre las situaciones relevadas requiere de una herramienta que unifique e integre las visiones que de otro modo quedarían aisladas, paso esencial en la formulación de una estrategia homogénea y sustentable. Por fortalezas y debilidades se entienden las características internas a un fenómeno o estructura administrativa que se encuentra bajo estudio, ya sean positivas o negativas, respectivamente. En este caso, se considera a los sistemas de riego, las instituciones que lo manejan, las variables microeconómicas que lo afectan, la organización de usuarios del servicio y las disposiciones legales vigentes. Las oportunidades y amenazas se estudiaron dentro del contexto argentino y mundial, en sus facetas política, macroeconómica, legal, y en particular, en las variables relacionadas con el acceso a financiamiento, organización de sistemas de riego y criterios universalmente aceptados relativos al manejo integrado de recursos hídricos. De la construcción de una matriz FODA se extraerán, como resultados fundamentales, escenarios estratégicos identificando “potencialidades” que relacionan fortalezas con oportunidades; “desafíos”en los que se consignan aquellas oportunidades del entorno que sólo pueden apro- 43 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA vecharse revirtiendo las debilidades internas; “riesgos” constituidos por las fortalezas que enfrentan amenazas del entorno; y “limitaciones”, marco en el cual se cruzan analíticamente las amenazas con las debilidades. 3.1. Principales fortalezas para el manejo integrado del agua para riego A continuación se presentan las fortalezas por áreas temáticas. La estrecha interrelación entre dimensiones obliga a realizar un esfuerzo de agregación y sistematización, que arroja como resultado un esquema simple de fácil comprensión y transmisión. 3.1.1. Económico Respecto de las principales fortalezas económicas identificadas y analizadas, cabe sintetizarlas fundamentalmente en las importantes probabilidades de acrecentar la frontera agrícola. Esto, en relación directa con las chances que brinda el contexto económico, la expansión de la superficie cultivada, el incremento relacionado con el uso de riego complementario (en comparación con el integral), las variables macroeconómicas (tipo de cambio, precio de commodities, precio de productos agropecuarios, demanda de alimentos), y el aumento de la capacidad productiva de los suelos a raíz de la incorporación de nuevas tecnologías. Una señal de mejora real respecto de las administraciones de agua y de los sistemas de riego, es el cambio institucional promovido por el PROSAP a través del sistema de financiamiento de los bancos internacionales BID y BIRF. El progreso técnico e institucional logrado, permite cumplir con estándares de calidad técnica en el desarrollo de proyectos, corresponsabilidad financiera provincial y compromiso institucional de los regantes y autoridades. En tal sentido, los ejemplos exitosos hablan por sí solos de esta nueva realidad. El caso de la vid (representa el principal cultivo 44 bajo riego integral en la Argentina, con más de 220.000 hectáreas) es el de un sector que ha demostrado en los últimos quince años una gran dinámica. En relación concreta al impacto de la expansión de la vitivinicultura sobre los sistemas de riego, los procesos de reconversión de viñedos mejoraron el uso del agua y su rendimiento. Como en la vitivinicultura, hay otros sectores productivos con una adecuada visión estratégica para afrontar en el corto y mediano plazo las acciones necesarias tendientes a obtener progresos técnicos, económicos y sociales, tanto en los sistemas de riego como en las producciones y las sociedades involucradas. Así lo demuestra la amplia expansión del PROSAP a nivel nacional, cuya área de intervención en infraestructura y gestión hídrica sigue creciendo a pesar de las dificultades que el desarrollo de estas acciones debe transitar en términos económicos, normativos e institucionales. 3.1.2. Recursos hídricos En lo que hace a las principales fortalezas identificadas y analizadas, respecto de los recursos hídricos en general y del riego en particular, se observa como eje el gran desarrollo técnico de modos de riego más eficiente. Es una ventaja comprobada la utilización de herramientas modernas de gestión para administrar correctamente el recurso hídrico (por ejemplo: planes directores, planificación estratégica, sistemas de información, capacitación, generación y transferencia de tecnología, etc.). En tal sentido, a nivel nacional, la Subsecretaría de Recursos Hídricos ha avanzado en la implementación de los Principios Rectores de la Política Hídrica Nacional. Precisamente de acuerdo al principio Nº 20 (Planificación hídrica en cada una de las jurisdicciones) y en consonancia con el Consejo Hídrico Federal (COHIFE) integrado por las autoridades de agua de las provincias, se avanzó en la detección de una serie de problemas generales que afectan al país en el sector de los recursos hídricos. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Sin embargo, en este contexto, se han realizado pocos avances concretos ya que casi ninguna de las provincias tiene un Plan Director y menos aún una estrategia para avanzar en el uso eficiente del agua de riego. Por este motivo deberá profundizarse y potenciarse la idea, ya que por el momento se trata de una fortaleza latente cuyos resultados dependen de la atención que se le preste. Cabe mencionar el avance que se alcanzó con los Planes Directores diseñados en la provincia de Mendoza: su comprensión integral de la temática del riego, en el marco de la modernización del manejo de los recursos hídricos, proporciona una cantidad importante de elementos positivos. Los mismos se pueden extrapolar a las realidades particulares de otras provincias. En la experiencia mendocina, se corrobora la repercusión favorable de estas herramientas de gestión, ya que no sólo se han traducido en una serie de obras concretas para satisfacer necesidades estructurales de vieja data y otras derivadas de las problemáticas contemporáneas relacionadas con el medio ambiente y la contaminación, sino también han evidenciado un avance en aspectos cruciales como el ahorro del agua para riego, su mejor utilización, la extensión de la frontera productiva y la capacitación de los usuarios en nuevas técnicas de riego. Siguiendo con el mismo criterio, se visualiza una serie de escenarios recomendables para ser profundizados en líneas relacionadas tanto con la planificación de infraestructura como con el fortalecimiento de las instituciones de gestión (obtención de mayores recursos, modernos sistemas de información, enfoque basado en procesos, capacitación de su personal, etc.); descentralización de la gestión en organizaciones de usuarios; incremento de la eficiencia del riego para equilibrar la oferta y la demanda; equipamiento del sector con nuevas tecnologías de riego; mejoras en los sistemas administrativos de registro de perforaciones y los manuales o reglas constructivas, etc. Cabe mencionar que la integración de las acciones consideradas permitirá a su vez el desarrollo sustentable de éstas, en cuanto al manejo del riego. 3.1.3. Legal Surgen con claridad del análisis de los aspectos legales del sector, dos fortalezas centrales: la diversidad y la riqueza de los instrumentos jurídicos provinciales, que son el fruto de la práctica del federalismo en la materia. A su vez, constituyen un amplio marco conceptual que define las políticas regionales por unidad de cuenca. Es de destacar el derecho de inherencia entre el agua y la tierra, como elemento que tiene la virtud de evitar grandes concentraciones en áreas bajo riego. En este sentido, se observa el valor del agua como insumo básico e insustituible y, por tanto, sujeto a la capacidad reguladora del Estado, quien tutela no sólo el derecho sino el uso correcto y basado en la lógica del bien común y la preservación del recurso. La propiedad de este derecho se relaciona con nuevas alternativas, como por ejemplo: la competencia originaria de las provincias, que permite generar experiencias innovadoras exitosas en lo que hace a la reglamentación. En este sentido, adquiere relevancia el análisis de los presupuestos mínimos de protección ambiental (Art. 41 CN), como otra de las herramientas capaces de generar políticas unívocas que, a través de un mecanismo de adhesión por parte de las provincias, respete su autonomía y les permita orientar acciones en la ampliación de áreas bajo riego. Dicha mejora puede lograrse a través de iniciativas de protección y promoción que resulten atractivas a las jurisdicciones provinciales, encuadradas en una política federal que plasme el necesario marco normativo único y proactivo para el sector riego. De la misma manera, como elementos facilitadores más concretos, existen tratados y organismos interjurisdiccionales cuyo accionar se ve acompañado por la vocación de colaboración entre los Estados provinciales para optimizar la utilización del recurso hídrico y resolver posibles controversias. Asimismo, su espectro se ha ido ampliando con el tiempo y con el incremento de las demandas, tanto de los sistemas irrigados como desde los mismos usuarios, quienes cada vez están 45 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA más conscientes y preocupados por la provisión sostenible y la calidad del agua de riego. En relación a ello, se visualiza una marcada intención de promover y fomentar prácticas adecuadas a partir de la unicidad de organismos legisladores y reguladores en el agua de riego. En muchas provincias se visualiza la aspiración de aplicar principios de eficiencia e innovación, evolucionando a través de una política sólida y estable a través del tiempo. Trabajar sobre la oferta hídrica surge como el más inmediato y eficaz modo de incrementar la misma, a través de mayor cantidad de obras y planificación de nuevos regadíos, estableciendo las condiciones de uso, explotación y retorno de la inversión por parte de los beneficiarios, ex ante de tomar las decisiones. En el orden de la demanda hídrica, surge la posibilidad de condicionar la misma a través de exigencias de incorporación tecnológica y mejor uso del agua y el suelo, priorizando las actividades que puedan sostenerse organizativa, social y económicamente en el tiempo. 3.1.4. Institucional macro Desde el punto de vista de la detección de fortalezas relacionadas con lo institucional en el manejo integrado del agua para riego, se detecta como eje un marco internacional cuyos lineamientos generales son ampliamente aceptados para lograr que este uso del recurso hídrico sea económicamente eficiente, socialmente equitativo y ambientalmente sustentable. En forma sintética, este positivo consenso dispone que el diseño institucional de una autoridad de aguas se nutra de un gran desarrollo conceptual y técnico sobre la innovación a nivel de las organizaciones. Otro factor importante es la existencia de muchas instituciones dedicadas específicamente a la gestión hídrica, lo que configura un tejido con claros indicios de voluntad política y esfuerzos por integrar la gestión del recurso agua. Asimismo, esta trama 46 institucional se ve reforzada por la presencia de organismos coordinadores (MAGyP, PROSAP, COHIFE) e interjurisdiccionales de cuenca (COIRCO fundamentalmente). Un aspecto positivo adicional es el acuerdo sobre la necesidad de fomentar la eficiencia organizacional específica del riego y en las herramientas para hacerlo, lo que permite la consiguiente evolución tecnológica, dadas las facilidades de acceso a las nuevas tecnologías de información y comunicaciones (TIC). En igual sentido debe entenderse la cooperación internacional con organismos de riego de diferentes países, con la consiguiente transferencia de experiencias compartidas con otras naciones, sus lecciones aprendidas y la diversidad de los sistemas de riego. Así, se genera un proceso de enriquecimiento múltiple que abarca desde los aspectos históricos y culturales hasta los puramente técnicos relacionados con la modernización, los procesos administrativos y el manejo de recursos humanos. Finalmente desde lo institucional, se detecta como fortaleza la voluntad de participar de los usuarios, que amplía aún más las posibilidades de manejo integrado del agua para riego. 3.1.5. Institucional micro (OUR) En el contexto del manejo integrado del agua, la organización social de usuarios de agua para riego constituye un elemento central en el diseño de estrategias de desarrollo sostenible. La integración de los productores en estas instancias constituye una de las acciones estratégicas esenciales para lograr un manejo integrado del agua de riego en la Argentina. De esta forma, se puede cumplir con un principio de desarrollo sostenible desde el punto de vista económico, social y ambiental. Al mejorar la eficiencia en el uso del agua destinada al riego, ocurren beneficios económicos directos en el ambiente (como la recuperación de suelos salinizados), el uso sustentable de los �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 acuíferos y la preservación de humedales, junto con otras externalidades positivas de orden social. Asimismo, la participación de las OUR facilita la coordinación institucional, al potenciar programas, proyectos y actividades de las diferentes entidades públicas y privadas. De esta forma, las OUR contribuyen a mejorar el nivel de vida de los productores asociados, incrementando la productividad del trabajo y la renta de las explotaciones agrarias. Las OUR como organizaciones locales, a medida que adquieren mayor presencia mediante el cumplimiento de sus funciones, pueden canalizar nuevas acciones relacionadas con la gestión del riego y con otras instituciones vinculadas para la ejecución de programas y proyectos que contribuyan al desarrollo local. La incorporación de los criterios ambientales, el manejo de los recursos en forma integrada (agua, suelo, cultivos, ambiente, población) a través de buenas prácticas agrícolas (BPA), son uno de los tantos beneficios que se pueden canalizar cuando se dispone de una organización de base distribuida en el espacio geográfico en que se desarrolla cada sistema de riego. La importancia institucional y social que adquieren las OUR en varios ordenamientos (por ejemplo, Mendoza y San Juan) está respaldada en la posesión de personería jurídica, lo que les da la posibilidad de manejar sus recursos y, por ejemplo, realizar sus propias transacciones comerciales, junto con la independencia funcional y real de la autoridad hídrica, siendo sólo susceptibles de ser auditadas en sus cuentas por órganos de control interno y externo, como pueden ser los Tribunales Administrativo o de Cuentas, respectivamente. 3.2. Principales debilidades identificadas Así como analizamos las fortalezas, de la misma manera se procedió con las principales restricciones y problemas por área. 3.2.1. Económico La ocupación del territorio en las zonas desérticas con oasis artificiales, muestra elevada concentración poblacional y económica. Esto plantea grandes problemas a los sistemas de riego, al ampliar sus funciones en forma integral para la satisfacción ya no sólo de demandas de agua destinada al riego sino también para los demás usos (abastecimiento poblacional, industrial, recreativo, etc.). Así se generan serios conflictos potenciados por el hecho de que los regantes se han habituado a un rol pasivo consistente sobre todo en pagar lo menos posible por un servicio que esperan sea prestado con alta calidad, en tiempo y forma, por la autoridad administrativa. Otra restricción identificada es la dificultad de preservar la calidad del recurso. Dada la gran concentración poblacional, agrícola e industrial, surge la necesidad de actividades de control cualitativo evitando la contaminación por parte de emisores concentrados (industrias) o dispersos (residuos sólidos urbanos) que disminuyen la capacidad del agua en cuanto a la satisfacción de necesidades básicas. La consecuencia económica es el deterioro de la infraestructura social, con pérdida creciente de productividad debido a elevaciones del nivel freático y salinización, crecientes injusticias en la distribución y ausencia de expectativas de progreso. No obstante, la posibilidad de recibir inversiones para mejoramiento por parte del sistema de créditos del PROSAP, ha actuado como movilizador de iniciativas públicas resolviendo estas dificultades y sensibilizando a los regantes sobre la necesidad de su participación en la administración del sistema. En algunas zonas donde los mismos usuarios podrían tomar sus decisiones optimizando la satisfacción de sus necesidades, es importante moderar progresivamente los “excesos” de regulación que, en muchos casos, representan una restricción tanto en lo económico como en lo administrativo. La disponibilidad de agua a un precio asequible produce cada vez más inquietud a nivel político y económico. El aumento de 47 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA la población y los ingresos más altos estimulan la demanda directa e indirecta de mejores servicios de saneamiento y abastecimiento, tanto de alimentos, bienes manufacturados y energía, como de servicios medioambientales. La determinación del precio adecuado del agua es uno de los más complejos problemas cuya solución requiere fundamentalmente de un cambio cultural, tanto en las autoridades de organismos de gestión del riego, como por parte de los usuarios y actores económicos. Si bien las técnicas más recientes siguen siendo imperfectas cuando se trata de reflejar el verdadero valor que la sociedad atribuye al agua y a los servicios hídricos, al menos facilitan la comprensión de las implicancias que conllevan las distintas opciones de desarrollo, y contribuyen a mejorar la rendición de cuentas y la transparencia en la gestión del agua. Teniendo en cuenta sus propiedades únicas en tanto elemento esencial para la vida y los papeles innumerables que llega a desempeñar, el agua goza de múltiples valores, tanto sociales, culturales y medioambientales, como económicos. Todos ellos han de ser considerados a la hora de elaborar políticas y programas relacionados con el agua si se pretende conseguir una gestión de los recursos hídricos que sea equitativa, eficiente y sostenible para el medio ambiente. La valoración económica es una herramienta que ayuda a evaluar los costos y los beneficios de las distintas estrategias de gobernabilidad y de los servicios hídricos. El objetivo perseguido con este método de análisis costo-beneficio es mejorar la eficiencia en el uso del agua, sobre todo en la agricultura, potenciando la relación entre el agua empleada y la cosecha obtenida, con el fin de que las distintas demandas de recursos hídricos puedan ser satisfechas. En un mundo en el que la competencia por los recursos se ha intensificado, mejorar la eficiencia en el uso del agua resulta cada vez más importante. En el esquema actual de un productor promedio, el porcentaje del costo de producción destinado al agua ronda entre el 1 y el 2%, en casos de riego superficial. En las explotaciones con uso 48 de agua subterránea, este costo se incrementa levemente por la adición de las tarifas energéticas, variables según los proveedores en diferentes jurisdicciones. Ello atenta contra la valoración efectiva que tiene el recurso para la continuidad de su actividad económica, ya que si no dispone del mismo, sería inviable cualquier evolución productiva. Sumado a estas incertidumbres, existe el factor de dificultad de cobro de los cánones o tarifas por servicios relacionados con el agua de riego. En primera instancia, los valores de estas tasas han sido fijados, en la mayoría de los casos, sin un análisis exhaustivo de lo que verdaderamente significan los costos y beneficios derivados de la disposición de agua, en el momento y con la calidad que se necesita, para lograr una producción competitiva. A nivel mundial, el principio de “el usuario paga” se está convirtiendo en un criterio cada vez más importante a la hora de establecer las tarifas. Las tarifas del agua son excesivamente bajas en muchos ámbitos de los sectores municipal y agrícola y, a menudo, ocurre que el tipo de tarifas aplicadas en la actualidad no cubre todos los costos, sobre todo debido a la percepción general de que el agua y el saneamiento son bienes públicos17. Como resultado de ello, las subvenciones y una inversión deficitaria (falta de mantenimiento, rehabilitación y expansión de los servicios hídricos) son habituales. Por una parte, las protestas de la sociedad y la presión política han frenado el aumento de las tasas, y por otra, solicitar el pago íntegro situaría estos servicios fuera del alcance de la mayoría de las personas desfavorecidas. Como resultado de ello, las subvenciones por parte de otros usuarios del agua, de los gobiernos y de las instituciones donantes siguen siendo necesarias para lograr el objetivo de abastecimiento de agua. En general, en las administraciones que cobran canon por el uso del agua para riego, existen razones para afirmar que los 17 Naciones Unidas, 2° Informe sobre el desarrollo de los recursos hídricos en el mundo: “El agua, una responsabilidad compartida”, ONU. 2006. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 precios cobrados como prorrata no alcanzan a cubrir los costos de operación, mantenimiento y mucho menos inversiones en las organizaciones de regantes. En muchos distritos de riego del país, ellos no contribuyen económicamente en forma adecuada a sostener el sistema, ni siquiera en los gastos básicos necesarios de mantenimiento. El fenómeno se agrava dado que no se ha desarrollado una medición objetiva sobre los aspectos que determinan los costos reales de mantener las estructuras de riego. Resulta fundamental poder entender mejor las múltiples facetas del valor del agua y las herramientas económicas relacionadas. Tanto los planificadores como los responsables de elaborar políticas necesitan entender las posibilidades y las limitaciones de las técnicas de valoración y el papel que éstas pueden jugar en la orientación de los debates y decisiones sobre la gestión y distribución de los recursos hídricos. También se necesitan técnicos capacitados que sepan expresar con claridad los conceptos económicos, hacer uso de las herramientas disponibles y ayudar a todas las partes implicadas a manifestar sus valores y preferencias. De este modo, las herramientas de valoración pueden favorecer la transparencia en la gobernabilidad del agua y mejorar las posibilidades de compartir informaciones. Sin embargo, el verdadero desafío a la hora de valorar el agua no consiste en dominar las técnicas econométricas necesarias para realizar su valoración económica, sino en la capacidad de reflejar en las decisiones de gobernabilidad y gestión los diversos valores del agua, reconocidos por sus múltiples usuarios. La confianza mutua es el valor que se debe recrear en el sistema, y para esto hace falta tiempo, administración adecuada y ejemplos visibles. Sintetizando, las principales debilidades desde la visión económica son: imposibilidad de cubrir gastos de operación y mantenimiento por parte de organismos y usuarios junto a la ineficiente valoración del recurso; conflictos por distintos usos del agua en oasis irrigados de gran concentración poblacional y económica; y baja disponibilidad de recursos de financiamiento tanto públicos como privados destinados a inversiones en riego. 3.2.2. Recursos hídricos En cuanto a las principales restricciones y problemas identificados y analizados, específicamente en lo que hace a los recursos hídricos, podemos decir que en general la escasez de agua se encuentra asociada o vinculada a las bajas garantías ofrecidas a nivel de sistemas de riego, entre otros factores, debido a la falta de disponibilidad de obras clave. En otras palabras, no existe una adecuada infraestructura de captación, regulación, y/o distribución, y la existente muestra graves faltas de mantenimiento. La mayoría de los sistemas de riego superficial en la Argentina posee muy bajas eficiencias de conducción y de aplicación. Esto genera que, a pesar de existir oferta suficiente, la demanda hídrica sea difícil de satisfacer, debido a las elevadas pérdidas y a problemas de distribución y asignación en cultivos. Por otro lado, una proporción importante de la superficie irrigada tiene problemas de elevada salinidad en suelos y con ascensos freáticos, debido a que generalmente existe una sobreabundante oferta hídrica para la demanda existente (como ocurre en las provincias de Río Negro, Neuquén y Mendoza). La ineficiencia de estos sistemas y las características de los suelos, hacen que poco a poco se vayan produciendo pérdidas en la capacidad productiva. Algunos casos se pueden ver en las provincias citadas precedentemente. Con respecto al aumento de la oferta, se propone como posibilidad de excepción la reutilización de aguas residuales o provenientes de otras fuentes (por ejemplo, lluvias o aguas salobres). Sin embargo, esta metodología presenta sus desventajas, sobre todo en la calidad del agua, como ser el elevado contenido de sólidos en suspensión; su calidad depende del agua de procedencia muchas veces con alto contenido de sales; la presencia 49 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA de microorganismos transmisores de enfermedades; la necesidad de restricción o cambio de especies vegetales utilizadas; la necesaria remodelación de sistemas de riego y explotación; y la necesidad de medidas de prevención para proteger la salud de trabajadores y consumidores. En lo atinente a los recursos subterráneos, a pesar de poseer potentes acuíferos en el territorio del país, la explotación de los mismos en la mayoría de los casos se ha hecho en forma anárquica, sin una adecuada planificación y gestión, causando problemas de sobre-explotación. Se estima una continuidad de esta tendencia, ya que se desconoce casi totalmente la oferta y las limitaciones de los recursos subterráneos, ante una extracción cada vez mayor. La disminución de calidad y cantidad se visualizan como impactos relevantes, por ejemplo, en Mendoza, Catamarca, La Rioja y San Juan entre otras provincias, con los consiguientes efectos económicos y sociales negativos dentro del sector. De este modo, se configuran tres elementos desfavorables: poca planificación del uso del recurso agua, baja eficiencia de riego en los sistemas e inadecuada tecnología de riego. Como efecto de estas dificultades, se produce una escasez “localizada” del agua, la salinización de suelos, y la contaminación de acuíferos. En síntesis, los puntos que principalmente afectan a una política de manejo integrado pueden identificarse como: deficiente planificación y gestión a nivel institucional del riego; limitada descentralización de la gestión del riego; valorización disfuncional del agua de riego (canon, tarifas); limitada, obsoleta y escaso mantenimiento de la infraestructura de riego; baja eficiencia en el sistema de distribución; escaso financiamiento y continuidad del mismo; carencia en actividades de investigación aplicada y capacitación. 3.2.3. Legal La creciente dificultad para garantizar la satisfacción de las demandas hídricas implica una mayor competencia entre los sec- 50 tores usuarios del agua, y entre quienes componen cada uno de esos sectores. El problema radica, más que en la proyección de las obras necesarias para aumentar la oferta neta, en su financiamiento. No es extraña al Derecho la existencia de mecanismos de financiamiento de obras hídricas, pero los mismos dependen de la capacidad financiera de los usuarios directos: aunque el proyecto sea conveniente y necesario, desde una perspectiva técnica, no siempre es viable en su faceta económica. Estos mecanismos económicofinancieros no se encuentran generalizados en el Derecho. Sin embargo, existen casos donde se ha dado una base para ellos, brindando cierta experiencia en una aplicación preliminar. Como evidencia, la Constitución de Mendoza contempla en su Artículo 195 que, una vez practicado el aforo de los ríos y arroyos, así como cada vez que se construyan obras de embalse que permitan un mayor aprovechamiento del agua, el Departamento General de Irrigación, previo estudio del caso, determinará las zonas en que convenga ampliar los cultivos, remitiendo los antecedentes a la Legislatura para que ésta resuelva, por el voto de la mitad más uno de los miembros que componen cada Cámara, si se autoriza o no la extensión de los cultivos. Instrumentalmente, vinculando esta posibilidad de ampliar los ahorros de agua hacia nuevos usos, mediante el mecanismo económicofinanciero que la misma Constitución delega en el Departamento General de Irrigación, se ha desarrollado un régimen jurídico que sigue dicha línea de acción. Como restricciones legales más profundas, se observa que, en aquellos sistemas de irrigación en los que los recursos hídricos se encuentran estrictamente unidos a la tierra, en base al principio de la inherencia, las opciones de las que dispone un agricultor respecto a la asignación del agua se reducen, en muchos casos, a regar o dejar de hacerlo, con lo cual la cantidad no usada se añade a un caudal común que pasa a los demás regantes. Se ha señalado en estos casos que la aplicación rigurosa de dicho principio puede conducir a que se reduzca la eficiencia de la asignación de tal recurso. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 La situación de ineficiencia se presenta sobre todo en áreas de regadío en las que los agricultores poseen parcelas distribuidas de diferentes calidades y cultivos, donde la parte de dotación correspondiente a algunas resulta escasa para las necesidades particulares, mientras que la dotación asignada a otras parcelas es abundante de cara al requerimiento puntual en ese momento. Esta situación es legalmente problemática si se evita que un agricultor reasigne el recurso hídrico de unos terrenos a otros de su propiedad de modo que permita su aplicación donde prevé maximizar el beneficio neto. De igual modo, cabe distinguir dos situaciones diferentes entre sí, asociadas a la inherencia del agua al inmueble. Por un lado, esta concepción impide a un usuario que ha vuelto más eficiente el rinde agronómico por unidad de agua otorgada, ampliar el volumen de su dotación; en cambio sí es admitida la expansión de la superficie irrigada con un mismo derecho. Por otro lado, plantea la restricción en la compra o arriendo del derecho de agua de otros. En el marco legal no se considera el permiso de llevar el agua de un terreno a otro, donde sea más necesaria, ni ampliar el volumen asignado. En la misma línea, se destaca la práctica común de registrar y gestionar los permisos en base a una superficie irrigable: al no haberse determinado el volumen a otorgar, según mandan las normas, el total de agua disponible es distribuido en forma proporcional a las hectáreas registradas, sin atender a la mayor o menor necesidad de cada unidad productiva conforme un uso eficiente o racional. Pero además, en aquellos casos en que se produce el riego de una superficie de mayor extensión a la prevista inicialmente, mediante una técnica de aplicación más eficiente y usando el mismo caudal, los sistemas normativos tienden a sancionar o recargar tributariamente al usuario, con el consiguiente desaliento al buen uso del agua. Otras variables que se toman como restricción para implementar una estrategia de manejo integrado desde lo legal, son los problemas de falta de coordinación y los vacíos o inconsistencias legales. La posibilidad de autoridades diversas interac- tuando con relación a un mismo objeto, unas en cuanto a la gestión del uso y preservación del agua y otras en cuanto a la salubridad y ornamento o al cumplimiento de un servicio público de saneamiento, exige adoptar mecanismos normativos de coordinación institucional, a efectos de evitar conflictos de competencias que terminen por restar eficiencia al sistema de contralor estatal. Las debilidades fundamentales respecto de la dimensión legal pueden resumirse en: heterogeneidad y fragmentación de las normativas nacionales y provinciales; dificultades operativas y legales para aprovechar el recurso en base al control volumétrico y al intercambio de derechos de riego; y restricciones políticas para la reforma de los ordenamientos vigentes. 3.2.4. Institucional macro A nivel institucional, tanto los problemas de gestión como aquellos condicionantes que atentan contra la eficiencia y eficacia de las organizaciones de riego, otorgan una real dimensión al desafío que debe enfrentar la implementación de una estrategia integrada. Una de las mayores debilidades detectadas radica en el hecho de que las autoridades máximas de las instituciones vinculadas con el riego soslayan los aspectos de gestión y de administración. En este sentido no asocian el valor de los recursos humanos, los procedimientos eficientes, la información gerencial y la capacitación como activos intangibles, si se quiere, que determinan la marcha- o no- de una organización. Otra de las dificultades, a los efectos de trazar una estrategia con un grado aceptable de implementación a nivel país, reside en la diversidad y multiplicidad de organismos cuya gestión tiene impacto directo en el agua para riego. Esta diversidad se encuentra a nivel de diseños institucionales, grados de jerarquía, grado de institucionalidad alcanzado y desarrollo. Una de las consecuencias directas de esta heterogeneidad, en cuanto a características y existencia de múl- 51 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA tiples instituciones, es la dificultad para coordinar cursos de acción públicos a escala nacional frente a la problemática del riego. Para una rápida visualización de los principales problemas institucionales relacionados al manejo integrado del agua para riego, se los ha sintetizado en el siguiente cuadro, con una breve descripción y categorización de los mismos. Cabe resaltar que las dificultades allí indicadas han sido obtenidas en base a la información proporcionada para este estudio por los máximos responsables de las instituciones de riego del país. Enumeración de los principales problemas de gestión mencionados por los organismos de gestión hídrica. Argentina. Año 2008 DESCRIPCIÓN CATEGORÍA Falta de compromiso social y de visión de conjunto en cuanto al tema hídrico Escasa valoración económica del recurso Procedimientos administrativos burocráticos Predominio de sesgo hidráulico a nivel gestión CULTURA (interna/externa) Organismos fusionados con problemas culturales de arrastre Baja eficiencia del sistema en cuanto al uso del mismo por parte de los usuarios Escasa coordinación entre organismos provinciales y nacionales Falta de capacitación de interlocutores válidos que le den importancia al tema agua Diseños de esquemas de Org. de Usuarios que no han funcionado Estructura del organismo: dependencia del poder político Dificultad operativa: alta burocracia interna en los procesos administrativos Desigual desarrollo de instancias de participación de usuarios ORGANIZACIÓN Dificultad de instaurar procesos de planificación sostenidos (Limitantes: recursos humanos y proceso compartido por dos o más instancias de gobierno) Necesidad de reorganización administrativa, acorde a las nuevas demandas y dasafíos Debilidad en la aplicación de los marcos legales Escaso % de personal profesional Baja capacitación del personal Personal en cantidad/calidad Alto promedio de edad del personal Limitado recambio de personal Nulos mecanismos de incetivos a la productividad Ausencia de Programas de Desarrollo del Personal 52 RECURSOS HUMANOS �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 DESCRIPCIÓN CATEGORÍA Falta de prioridad de la política hídrica Falta de apoyo en decisiones importantes por parte de autoridades provinciales superiores Escasa priorización, por parte de autoridades mayores, de la problemática hídrica en base a la incomprensión de la misma Dificultades con organismos de control en la aplicación de diversas acciones (cortes, apremios, ventas de tierra) POLÍTICA Escaso desarrollo de las políticas de expansión del riego Insuficiente relevancia de los organismos a niveles provinciales y nacionales Múltiples organismos con competencias similares Organismos de riego sin jerarquía suficiente frente a otros relacionados con la temática Baja recaudación por cultura del no pago Escaso presupuesto destinado al sector Magros sueldos de la administración pública Falta de recursos (financieros, físicos y humanos) PRESUPUESTO Escaso financiamiento Dificultad de ejecución presupuestaria por asusencia mayoritaria de autarquía presupuestaria Fuente: análisis realizado por el Componente Institucional. 53 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA En cuanto al escaso acoplamiento de políticas, producto del variado y múltiple escenario institucional, si bien la Subsecretaría de Recursos Hídricos es una instancia de coordinación de acciones para la gestión del agua en el país, la formulación (participativa por cierto) del Plan Federal de los Recursos Hídricos no se ha traducido en la ejecución y acuerdo sobre los logros allí comprometidos por las provincias. Por su parte, no se visualiza en el seno de dicha Subsecretaría la evaluación sistemática del Plan a niveles provinciales y regionales, lo que condiciona la articulación y el logro de resultados de implementación efectiva. Es necesario que en la Argentina se superen las fases de diagnóstico y formulación, para enfocar los esfuerzos en la medición y seguimiento de acciones estratégicas a fin de potenciar los resultados de la planificación y traducirlos en acciones concretas. En relación a la intervención específica del Estado ante situaciones problemáticas, éste debe actuar en rescate de grupos y organizaciones, cuando la disponibilidad o buen manejo de los recursos se vean amenazados. Buscando la autonomía y procesos de evolución provenientes de las bases, existen experiencias de construcciones positivas fruto de los acuerdos entre regantes y autoridades, con la consiguiente disminución de la carga presupuestaria que asume el Estado. Ello ocurre porque al incrementar los beneficios obtenidos como colectivo, y al aprender a gestionarlos de manera más eficiente, las demandas de ayudas se reducen, aunque estas situaciones siguen siendo excepcionales en gran parte del territorio nacional. Para realizar el análisis FODA se toman como debilidades institucionales más representativas: la dispersión de organismos y funciones relacionadas con la gestión del agua; la baja priorización que otorgan las autoridades a la planificación y la información; y la ausencia de capacidades endógenas de las organizaciones de gestión del agua y del riego. 54 3.2.5. Institucional micro (OUR) En cuanto a la relación entre usuarios y la autoridad hídrica, existe la percepción por parte de aquellos, de no tener poder de decisión o llegada efectiva a los espacios donde esta se produce. Existe lo que puede llamarse una “frontera simbólica”, hasta ahora infranqueable, entre la organización administrativa y los regantes individuales. Éstos perciben que su accionar y opiniones no serán consideradas en las estructuras de toma de decisiones, lo cual desincentiva su asociación y participación en instancias formalizadas. A nivel de la organización social de regantes, una característica que atenta contra la efectividad y coordinación de las acciones de OUR es la gran heterogeneidad de funcionamiento de las mismas en el territorio nacional. Factores como la falta de personería jurídica, la escasa capacitación, baja disponibilidad de recursos tecnológicos y la diversidad en el grado de institucionalización, son críticos a la hora de encarar una estrategia verdaderamente integrada y descentralizada. A modo de ejemplo, en algunas normativas provinciales, la composición de las Juntas de Riego queda a criterio de autoridades externas a las OUR, que definen unilateralmente cuáles entidades serán convocadas a integrarla. De igual modo, las asociaciones de segundo grado, constituidas por agrupaciones de Juntas de Regantes, son mencionadas como posibilidad sin establecer un procedimiento o criterios para su conformación. De cualquier modo, no están previstos en todos los casos organismos de asociación o integración de organizaciones de usuarios, lo que dificulta su accionar conjunto y, por lo tanto, una representación más adecuada frente a las autoridades del agua. Esto demuestra un bajo nivel de gobernabilidad, tanto en los sistemas de participación como en el interior de las organizaciones de regantes. En muchas situaciones se observa un gran desorden e inadecuación administrativa, que redunda directamente en una baja capacidad de gestión del riego, con pobres niveles de eficiencia del agua utilizada, dificultades para mantener la infraestructu- �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 ra, un reparto del recurso poco equitativo y conflictos entre regantes, lo que alimenta aún más el círculo negativo. Con respecto a la resolución de conflictos de maneras ágiles y efectivas, en la mayoría de los casos no hay evidencia documentada de utilización de herramientas innovadoras, ni estudios específicos orientados al tema. Con la vieja filosofía del arbitraje, muchas veces los regantes enfrentados recurren a las autoridades superiores de gestión hídrica para que intervengan en sus controversias, lo que resulta poco adecuado, en primera medida, por el desconocimiento que esta autoridad puede llegar a tener del conflicto, y en segundo lugar, por la prolongación excesiva en el tiempo que en un contexto de necesidades constantes de agua, puede llevar en muchos casos, a una baja en la productividad de la tierra. En este marco, queda expuesto el desconocimiento acerca de la atribución que poseen en su gran mayoría las OUR, de resolver en primera instancia los conflictos que se susciten entre los usuarios de un mismo cauce de riego. Además, la legislación no estipula concretamente alternativas ni métodos formales para solucionar este tipo de inconvenientes, lo que provoca incertidumbre ante la falta de reglas de juego entre regantes iguales. A modo de conclusión, las principales debilidades en cuanto al análisis de OUR a nivel nacional pueden resumirse en: heterogeneidad en cuanto a institucionalización y capacidades de las OUR; limitaciones culturales a la participación efectiva de los regantes; dificultades a nivel de planificación, capacitación, acceso a tecnologías (de gestión y para riego) y a financiamiento (público, privado y/o mixto); ausencia de métodos formales de resolución de conflictos. 4. ANÁLISIS CONTEXTUAL: OPORTUNIDADES Y AMENAZAS 4.1 Oportunidades En primera instancia, se ubica como un elemento favorable la evolución en los últimos tiempos de las variables macroeconó- micas. A partir de la devaluación de la moneda nacional, se ha avanzado en el posicionamiento externo de la producción agrícola y pecuaria argentina, particularmente de cereales y granos. Asimismo, la demanda global de alimentos, en un contexto de crisis en zonas cada vez más amplias, también beneficia al sector productivo. Estos fenómenos han motivado, junto a la aplicación de técnicas de mejora en la eficiencia del uso del agua para riego, la expansión de la superficie irrigada en los últimos años. Como se mencionó anteriormente, los datos oficiales de los Censos Nacionales Agropecuarios registran esta situación. Las estimaciones en la materia pronostican la continuidad de esta tendencia, sobre todo en áreas con sistemas de riego complementario. En relación a ello, se observa la existencia de núcleos de producción con fácil acceso a servicios varios, insumos, mano de obra y conocimiento en las principales regiones productivas del país. En ellos, existe una interesante evolución en lo que respecta a buenas prácticas, posibilidades de aplicación de paquetes tecnológicos y de agregar valor mediante la tercerización de servicios a empresas y otros productores. Se considera una oportunidad desde el punto de vista de propiciar el benchmarking y posibilitar la mejora continua en la explotación de fincas con sistemas de riego, todo a través de interacciones entre varios estadios de las cadenas productivas. Estos núcleos, asimismo, han puesto de manifiesto la ampliación en el uso y acceso a tecnologías de última generación como los equipos de riego por pívot central. Esta herramienta, como tantas otras de riego tecnificado, se encuentra afianzada en nuestro país sobre todo en zonas donde se pretende maximizar la productividad del cultivo (por ejemplo, la región pampeana o el NOA). Con respecto a la faz normativa, se denota un avance y la existencia de acuerdos sobre criterios nacionales e internacionales sobre MIRH, lo cual deja sentadas las bases para implementar una gestión estratégica siguiendo las recomendaciones generalmente aceptadas. En esta misma línea, existen numerosos 55 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA instrumentos jurídicos y administrativos internacionales sobre riego y desarrollo sustentable, como los ODM a nivel mundial o los Principios Rectores de Política Hídrica a nivel nacional. En este contexto, los organismos internacionales están dispuestos a financiar obras y acciones de fortalecimiento institucional así como herramientas de cooperación internacional para mejorar tanto la gestión del riego como el acceso a tecnologías, más y mejores obras y acciones de mantenimiento y optimización en el uso de las existentes. Este punto cobra relevancia en un marco donde resulta difícil costear privadamente cualquier iniciativa tendiente a la mejora de la eficiencia en el uso del agua de riego, dado que en determinadas circunstancias se articulan de forma negativa la retracción del crédito, altas tasas e incertidumbre sobre el retorno real de las inversiones. 4.2 Amenazas Como contrapartida al escenario de variables favorables, se detectan algunos factores negativos en el contexto nacional e internacional que afectan a la gestión integrada del agua para riego en el país. Con íntima relación al último punto descripto, se observa una marcada inestabilidad y volatilidad de las variables macroeconómicas que moderan el optimismo ante los precios de los commodities y el tipo de cambio. Por otro lado, la afianzada crisis mundial, tanto financiera como real, está condicionando las decisiones de los mercados más poderosos, factor que en la Argentina impacta tanto en las expectativas de sectores productivos como en las decisiones tomadas dentro del sistema político. Ello se encadena con la baja importancia relativa que se le ha otorgado a la temática del riego en la agenda pública nacional. Las acciones y declaraciones de la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos a través del tiempo, si bien han consagrado algunos lineamientos básicos en este sentido, no han priorizado de manera clara una planificación, ejecución y 56 control de la gestión del agua para riego. El PROSAP ha intervenido de manera activa, no obstante encontrase sujeto a las limitaciones que la baja capacidad de acción de algunas provincias y el bajo nivel de compromiso de muchas autoridades le imprimen al tema. La jerarquización de una política nacional de riego es requisito indispensable para implementar cualquier estrategia que se precie de ser viable, dado que la gobernabilidad del sistema es el factor definitorio entre el éxito y el fracaso de aquella. En cuanto a las variables relacionadas específicamente al riego, se destacan los mecanismos inadecuados para la fijación del precio cobrado por el agua, el elevado costo de tecnologías de riego y de gestión moderna, y el difícil acceso a financiamiento. Esta última amenaza ocurre principalmente por la baja capacidad que tienen los organismos provinciales e interjurisdiccionales para formular, evaluar y controlar la ejecución de los proyectos. Por ello es tan importante encarar en una primera etapa fortalecimientos institucionales masivos, que dotarán de herramientas prácticas que ayuden a participar de un espiral positivo de flujos financieros y mejoras en los sistemas de riego, y en el monitoreo y evaluación de su administración. Con respecto a las tarifas, el cobro por el uso del recurso es una temática que se ha trabajado con mucha profundidad en este trabajo. Los principales problemas no sólo se deben al bajo nivel de recaudación (50% en promedio), sino también a la falta de claridad en los ítems que componen las tarifas o cánones. La dificultad en la aplicación de fórmulas y de incentivos para el pago en tiempo y forma, hacen que exista un permanente déficit financiero destinado al mantenimiento y operación de las obras y demás recursos existentes, como por ejemplo los sistemas de información y telemetría. En la faceta cultural, se visualiza una grave y pronunciada tendencia a ignorar los cuidados ambientales sobre los recursos agua y suelo, generando una amenaza al desarrollo sustentable de la explotación agropecuaria, tanto por la posible escasez de un recurso de buena calidad (contaminación, escurrimiento, �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 etc.) como por la degradación de suelos. Estos factores se relacionan ampliamente con la disposición a pagar por el recurso y los servicios asociados: la visión de que el agua es un derecho inalienable no elimina la responsabilidad que cada regante tiene sobre su uso, conservación y gestión adecuada, deber que se plasma en el pago por todos esos servicios. 5. ESCENARIOS ESTRATÉGICOS Tal como se describió al comienzo de este capítulo, el análisis de las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas relacionadas con la gestión del agua para riego en la Argentina, propician la identificación de cuatro situaciones o escenarios que dan cuenta de la interacción de las variables seleccionadas. La utilización práctica de los escenarios implica aislar claramente las áreas de intervención y realizar una previsión inicial sobre los posibles impactos que tendrá cada medida, así como los problemas o dificultades que puedan surgir en cualquier fase de su implementación. Con el objeto de mostrar las líneas de acción que atacarán más efectivamente los problemas detectados, aprovechando las oportunidades, apoyándose en las fortalezas y venciendo o evaluando las amenazas existentes, se presenta a continuación una matriz de propuestas, vinculada a las estrategias que serán desarrolladas en la tercera parte del presente trabajo. Cabe destacar que al tratarse de una situación multifacética, se intentó incorporar en cada escenario acciones basadas en las cinco temáticas estudiadas (económica, institucional, legal, de recursos hídricos y de organizaciones de usuarios de riego). Asimismo, en vistas de la escasez de recursos y la dificultad política de lograr acuerdos sustentables sobre las estrategias a aplicar, se ha ponderado la selección de aquellas que responden integralmente a las problemáticas. Por ello, se encontrará en varias oportunidades que una misma estrategia sirve para resolver varias cuestiones de forma simultánea. 57 �SEGUNDA PARTE SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA Cuadro 2. Matriz de escenarios provenientes del análisis FODA. POTENCIALIDADES ESTRATEGIA Marco institucional y legal propicio para la implementación de políticas conjuntas. Coordinación política nacional de riego a través de estructuras administrativas existentes. Claridad sobre necesidades y prioridades a atender en el sector riego. Coordinación política nacional de riego a través de estructuras administrativas existentes. Sistema de Información de Áreas de Regadío. Aprovechamiento de capacidades para solicitar financiamiento internacional. Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego. Financiamiento para fortalecer instituciones y adquirir equipos. Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego. R. complementario: Aprovechar alta rentabilidad en explotaciones con riego junto con buen posicionamiento de la producción. Medidas macro y microeconómicas para agregar valor. Incentivos. Mecanismos de crédito destinados al fortalecimiento financiero. R. integral: Aprovechar la generación de valor e intensidad de mano de obra en este tipo de producción. Incentivos (impuestos, subsidios, etc.). Integración de la cadena productiva, aprovechamiento de escalas. Consolidar los perfiles productivos exitosos (tecnificación, buenas prácticas culturales, participación, inserción en el mercado). Financiamiento para realizar obras intrafinca. Asociación público-privada. Formulación de planes de negocios. Expandir la formalización de OUR en todo el territorio nacional. Consorcios de Aguas Subterráneas. Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego. Potenciar el desarrollo del espacio de intervención de OUR, en contacto con productores, técnicos y funcionarios. Comunidades de prácticas. Plan Nacional de Capacitación en Riego y Manejo Integrado del Agua. 58 ���HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Tercera parte Política estratégica sobre manejo integrado del agua para riego en la Argentina 1. FUNDAMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS El riego es un factor clave para lograr el crecimiento productivo en la Argentina, a través de la búsqueda e implementación de las nuevas alternativas que ofrece la innovación tecnológica. Actualmente, la coyuntura económica presenta el desafío de averiguar qué perfil será el más adecuado para llegar a los objetivos de integración y disminución de las brechas de desigualdad entre los diferentes estratos y sectores sociales. En este contexto, el riego se convierte en un elemento básico de políticas que requiere de una atención y voluntad expresa. Por otro lado, corresponde atender con amplitud la dimensión participativa, revirtiendo así una de las dificultades en el manejo de las unidades económicas del sector agropecuario. Se trata de no dejar al margen del desarrollo y de las últimas tendencias a aquellos grupos que son artífices del crecimiento nacional, logrando efectos multiplicadores y externalidades positivas. Para alcanzar estos fines, se vuelve necesaria una decisión política concreta y una normativa específica que la traduzca con claridad, cuyo objetivo quede definido e incorpore la necesidad de incrementar la superficie regada del país. Ello traerá aparejado, entre otros avances que hoy se reclaman, un mejoramiento signi- ficativo del abastecimiento de agua en aquellas áreas regadas de manera deficitaria, además de incentivar un uso más eficiente del riego e incorporar nuevos suelos a la explotación agropecuaria. Desde el punto de vista del desarrollo económico, es evidente que hay un objetivo central: mejorar la productividad, no sólo para que los productores en particular eleven sus ingresos sino también para que los habitantes de las áreas beneficiadas mejoren su nivel de vida, sin olvidar que en el mismo sentido, permitirá potenciar la actividad de las organizaciones de regantes y focalizará importantes recursos económicos hacia la recuperación de la calidad de riego y el apoyo a la agricultura sustentable, entre otras áreas. Por lo expuesto, se presentan en este capítulo propuestas de generación de incentivos económicos y financieros, pero también líneas de acción concretas para potenciar tendencias y círculos virtuosos ya existentes, que logren el aumento de la participación del sector privado en las inversiones del sector. Asimismo, se destaca el rol ineludible del Estado como regulador, moderador y motor de desarrollo, lo cual implica disponer de fondos orientados a estas finalidades. Como sustento para una política seria de incentivos al riego, es necesario concretar un conjunto de políticas económicas y sociales mayoritariamente de largo plazo, en un contexto de 61 �TERCERA PARTE POLÍTICA ESTRATÉGICA SOBRE MANEJO INTEGRADO DEL AGUA PARA RIEGO EN LA ARGENTINA institucionalidad estable y en proceso de modernización, con un marco legal y ambiental cuyos fines centrales sean tanto de protección como de estímulos sectoriales al riego, aplicados a nivel de cuencas hidrográficas, además de la promoción de un sector público capacitado instrumentalmente para implementar políticas subsidiarias y de fomento al uso racional de los recursos hídricos. En esta misma línea, es necesaria la implementación de distintos incentivos a las provincias para que mejoren su situación institucional. Tal requerimiento se ha identificado como uno de los grandes obstáculos en el interior del país. El desafío es encontrar mecanismos de estímulo desde la Nación, para una estrategia nacional destinada específicamente al manejo integrado del agua de riego. En líneas generales, se han identificado cuatro principios sobre los cuales se deben basar las intervenciones para ser exitosas. Son el fundamento de la propuesta de Estrategia para el Manejo Integrado del Agua de riego en la Argentina, que se desarrolla al final de este capítulo junto a los Planes de Acción asociados. 1.1 Cofinanciación y regulación Para lograr capitalizar y modernizar desde el ámbito del riego a las mini empresas que practican la agricultura familiar, se deben potenciar los actuales instrumentos y crear nuevos capaces de facilitar el acceso a distintos incentivos económicos. Véanse por ejemplo, los incentivos no reembolsables actualmente ofrecidos por el PROSAP en la Argentina. Esto permitirá cofinanciar la ejecución de proyectos de inversión, haciéndolos más competitivos y rentables, en un marco de conservación de los recursos naturales. En cuanto a sus características, los incentivos no deberían superar el 80% del costo total neto de las inversiones requeridas, donde el saldo de dicho costo sería aportado por los beneficiarios, con un tope anual de incentivo por beneficiario. 62 En este sentido, es importante analizar el contenido de la Ley 18.450 de la República de Chile relacionada con el fomento de la inversión privada en obras de riego y drenaje, además de sus consiguientes modificaciones hasta la fecha. Muy sintéticamente, se puede decir que es un instrumento de estímulo a la construcción de obras hidráulicas de uso agrícola. Promulgada el 30 de octubre de 1985, otorga subsidios a proyectos de riego y drenaje presentados en forma individual o por organizaciones de regantes. El monto máximo de bonificación al cual puede optar un proyecto determinado es del 75% de su costo total. El Estado de Chile, mediante esta Ley, maneja un Programa de Obras Menores de Riego y Drenaje que opera mediante un sistema de Concursos Públicos, para que los agricultores puedan optar por el fomento estatal. La idea que subyace en la Ley es que en los procesos de licitaciones se pone una porción del recurso financiero a disposición de los usuarios, y luego cada grupo define cuánto está dispuesto a aportar y cuánto necesita de subsidio del Estado. Éste establece un “corte” de acuerdo a su disponibilidad financiera. A mayor participación de los privados, por ejemplo a través de la figura de “contribuciones por mejoras”, menor es la cantidad del subsidio; por lo tanto, si se verifica este esquema, existe mayor disponibilidad de fondos y más posibilidades de recibir ayuda del Estado. La Ley chilena presenta algunos problemas que, a su vez, sirven para entender mejor el terreno en el cual estamos. En la aplicación de la normativa, se ha observado una insuficiente focalización de los recursos destinados a estimular la participación del sector privado en inversiones relacionadas con obras para riego. En muchos casos, la asignación de los incentivos económicos no responde a factores de rentabilidad, sino a factores físicos y técnicos. Han aparecido sobre-costos en los proyectos que postulan a este tipo de subsidios, con el objeto de que la bonificación cubra un mayor porcentaje del costo real de la inversión. Además, la calidad de los diseños que presentan los beneficiarios generalmente no es aceptable, lo que implica continuas �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 modificaciones a los diseños originales, redundando luego en una construcción que no cumple con la vida útil para la que fue concebida. Finalmente, también se detectan deficiencias en los procedimientos administrativos relacionados con la aplicación de la Ley. Otro ejemplo a nivel internacional es la reglamentación para aguas residuales de la Unión Europea, cuyo principio básico se resume en “el que contamina, paga”, referido a un impuesto en relación a la carga contaminante. Las tarifas se aplican proporcionalmente al consumo, pero también son progresivas en función de la dificultad de procesamiento del efluente en cuestión. Sin radicalizar este principio, puede resultar interesante la aplicación de incentivos a través de herramientas en uso como las tarifas o el canon, sin necesidad de diseñar nuevos instrumentos o aprobar nuevas legislaciones. En esta línea, se debe trabajar fuertemente en estudiar y hacer evidentes algunos costos difíciles de identificar, tales como los ambientales (por la degradación o agotamiento de un recurso natural), o de oportunidades (por la realización de alternativas de negocio mutuamente excluyentes). Estas “externalidades” deben ser incorporadas al esquema de costos de los productores, con el objeto de cuantificar los efectos positivos reales ante el surgimiento de mejoras en la aplicación del riego y de las normativas asociadas. Un punto de especial tratamiento es el de los costos asociados al mantenimiento de los niveles adecuados de la calidad de los recursos hídricos deteriorados por las descargas contaminantes, particularmente por efluentes industriales. El régimen de cuotas de resarcimiento por contaminación, que fuera establecido por el Decreto 2125/78 y aplicado por Obras Sanitarias de la Nación con eficacia variable a través de los años, definió un controvertido sistema similar al europeo, y no ha encontrado hasta la fecha un régimen sustitutivo que lo mejore. El Decreto 674/89 que lo reemplazó y rige actualmente, más allá de la razonabilidad técnica, resultó ineficiente ya que en la práctica no aplica multas a los contaminantes, con lo cual no sólo se continúa con las acciones perjudiciales sino que se sigue demorando la realización de inversiones necesarias para prevenir los efectos nocivos sobre el ambiente. Según un informe del Banco Mundial1, la efectividad del sistema permite visualizar que muchas de las propuestas de mejoramiento planteadas, especialmente aquellas generadas en los sectores representativos de los agentes contaminantes, solamente sirvieron al efecto de neutralizar la eficacia en la aplicación del citado régimen de cuotas de resarcimiento por contaminación. Estos principios se aplican por la capacidad de regulación que posee el Estado sobre un bien público, que es el agua. Aquí cobra relevancia la necesidad de adecuar y mejorar las mediciones existentes sobre todo en los análisis cuantitativos que se realizan sobre el recurso, y en la fiscalización de los volúmenes vertidos a los cauces. Como experiencias nacionales de innovación en el aseguramiento de fondos, se destaca la aplicación del mecanismo roll-over, que implica el compromiso de financiar obras interviniendo los usuarios en la recuperación de la inversión. Algunos créditos del BID y del BM establecen el porcentaje que deben devolver los usuarios: entre 20 y 30% es absorbido por las provincias y el resto es repagado por usuarios. Para facilitar el cumplimiento de estas cuotas, se fijan tasas muy bajas a muy largo plazo. En la provincia de Mendoza existe un antecedente de este tipo: los fondos que se recuperan de obras pertenecientes al PROSAP I, pasan a constituir un “Fondo de Desarrollo Hídrico” cuyo destino exclusivo son nuevas obras de infraestructura y desarrollo tecnológico en áreas de riego. Esta dinámica se encuentra definida por ley2, lo cual le otorga seguridad jurídica y vuelve predecibles las alternativas que surgen de su aplicación concreta. Avanzando un poco más en este sentido, se propone la utilización de “exenciones sociales”, a través de las cuales se asigne 1 2 Giménez, Juan Carlos y Asad, Musa, “Manejo de los Recursos Hídricos en la Argentina”, 1999. Anexo B: Aspectos Económicos y Financieros. Artículo 35, Ley Provincial Nº 7490, Provincia de Mendoza. 63 �TERCERA PARTE POLÍTICA ESTRATÉGICA SOBRE MANEJO INTEGRADO DEL AGUA PARA RIEGO EN LA ARGENTINA el recurso hídrico a unidades que a nivel de integración sean importantes, aunque desde lo económico no posean gran relevancia. Tal es el caso de explotaciones familiares y de subsistencia o autoconsumo. Por otro lado, tomar una decisión de esta índole persigue la finalidad de asegurar la permanencia de los habitantes del sector rural en sus explotaciones, revirtiendo los procesos de emigración a las grandes ciudades. Un mayor rendimiento de las unidades productivas, necesariamente incentivará la dedicación de los residentes rurales a la actividad que han venido desarrollando a través de generaciones, e impactará sobre todo en el mejoramiento de sus condiciones de vida. Concretamente en relación a la gestión del riego, se propone trabajar sobre la demanda de agua, además de incrementar la oferta. En este sentido, deben generar acuerdos sobre la atención de los requerimientos fundamentales del recurso en las explotaciones con interés social, pero considerando que su satisfacción no atente contra la eficiencia en el uso del recurso que se está entregando. En lo que hace a la reglamentación del riego, al poseer las provincias la competencia originaria del manejo del recurso hídrico en general, se deberían unificar la dirección política y los criterios de su aplicación tendiendo a la homogeneidad de las normativas provinciales. Más que la sanción de nueva normativa, se propone aprovechar los aspectos en los cuales la Constitución Nacional da poder a la Nación para avanzar de modo federal. Un claro ejemplo son los presupuestos mínimos de protección ambiental3, incorporados en los Nuevos Derechos y Garantías. 1.2 Movilización del sector privado En íntima relación al fundamento estratégico descrito anteriormente (”Cofinanciación y regulación”), se considera que la promoción de inversiones en riego debe atender al desarrollo de 3 64 Artículo 41, Constitución Nacional Argentina. oportunidades de negocios para micro y pequeñas empresas. En otras palabras, debe institucionalizarse como una modalidad de trabajo capaz de englobar al menos tres aspiraciones claves: más negocios, más empleos, más participación. El desafío es lograr que los productores ingresen en un circuito del que hasta ahora han permanecido excluidos, ya sea por incapacidad financiera para acceder a la tecnología de última generación o por carencias en la preparación y el conocimiento para hacerlo. Al incorporarse a este círculo de competitividad encontrarán nuevas oportunidades de negocios y mejorarán su productividad, con la ayuda de los representantes públicos a través de asistencia financiera, capacitaciones e integración de métodos con productores más evolucionados. Estas acciones apuntan a: a) dar apoyo a la modernización productiva desde la eficiencia en la gestión del recurso hídrico destinado al riego; b) orientar hacia la certificación del uso según normas internacionales; c) fomentar la asociatividad y la especialización para enfrentar los desafíos actuales; d) propiciar encadenamientos entre grandes empresas y sus proveedoras más pequeñas; e) ejecutar un financiamiento conjunto de las actividades de centros tecnológicos y empresas en el área específica de la innovación tecnológica del riego; f) fomentar la creación de nuevas empresas dedicadas a la fabricación de implementos de riego, entregando capital semilla y financiamiento para incubadoras de negocios; g) proveer financiamiento para la modernización de los sistemas de riego utilizando como intermediario al sector financiero, con créditos de largo plazo para inversiones, capital de trabajo y capital de riesgo; y h) estimular el desarrollo del microcrédito para obras menores intrafinca. Resulta estratégico promover la cooperación entre los empresarios y la conexión de éstos con los mercados, sobre la base de una gestión participativa público-privada que se exprese en una mesa de trabajo compartida donde las oportunidades detectadas sean plenamente aprovechadas. En ese marco, impulsar los procesos emprendedores con base en las potencialidades de cada territorio y de sus tejidos productivos locales, �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 involucra de la misma manera la apertura de nuevos mercados, la innovación y el acceso al conocimiento. De esta forma se convierte al espacio físico en un recurso más para el desarrollo o el fortalecimiento de la institucionalidad que necesita el sector del riego. También se debe abarcar el campo de la innovación tecnológica y la transformación de la agricultura mediante un compromiso de estímulo económico al sector, capaz de permitir la creación de bases sólidas para el proceso de modernización que requiere una economía agrícola competitiva y abierta al exterior. Se habla aquí de incentivar económica y financieramente al sector privado, facilitando el acceso a las nuevas tecnologías y prácticas, con capacitación y educación específica respecto del riego, a fin de provocar un círculo virtuoso que asegure los avances necesarios para enfrentar con éxito los nuevos desafíos de la actividad. Para mejorar la competitividad frente a los desafíos impuestos por el comercio internacional, es ineludible la incorporación de incentivos económicos concretos a la participación del sector privado en la ejecución de obras y tecnologías orientadas a prevenir y mitigar la contaminación de aguas de riego. A su vez, resulta necesario focalizar incentivos en las tareas relacionadas con la reutilización de aguas para riego. Esto otorga a los agricultores y organizaciones de regantes, nuevas herramientas concretas para mejorar la calidad de sus aguas en el desarrollo de una actividad agropecuaria competitiva basada en el uso de recursos limpios. Los estímulos mencionados requieren, por parte del Estado, un alto nivel de subsidios, por lo menos en el estadio inicial, indispensable para lograr mejoras en tecnología intrafinca y en el aprovechamiento eficiente del recurso hídrico ofrecido. De otra manera, en un contexto de inestabilidad económica internacional y reglas competitivas que tienden a la concentración y exclusión de unidades de menor escala, se dificulta realmente el acceso al financiamiento necesario por parte de los productores. Lo importante de estas acciones es que poseen un gran efecto multiplicador en pequeñas EAPs (externalidades, siner- gias y complementariedades). Es decir, no representan una mera erogación sino una inversión a futuro que permite consolidar procesos de acumulación de capital social. 1.3 Capacitación En cuanto a la capacitación, junto con la Generación y Transferencia de Tecnología (GyTT), se han convertido en instrumentos claves de las políticas públicas. La capacitación contribuye a identificar y experimentar formas novedosas y eficaces de acción dentro de un modelo de organización de los usuarios del riego. Simultáneamente, se combinan objetivos de crecimiento micro y de equilibrio macroeconómico con objetivos de equidad social, finalidad última del desarrollo y condición esencial para lograr altos niveles de competitividad y modernización del sector. La complementación de programas de asistencia financiera para la construcción de obras de infraestructura con acciones de formación, presenta una alternativa de peso en cuanto a la llegada al usuario de riego. Este fortalecimiento de capacidades técnicas y operativas impacta en la mejora de la gestión de la unidad agropecuaria, al tiempo que procura una visión de desarrollo sostenible sobre las mismas obras que se están financiando, principalmente las de gran alcance, asegurando su correcto mantenimiento y una óptima asignación del recurso canalizado. Dentro del mismo contexto, la capacitación contribuye a dotar de mayores recursos a los pequeños productores, facilitando su acceso a herramientas financieras destinadas a mejorar el riego y su propia producción, por ende: estabilizar sus ingresos. El contar con conocimientos especializados comunes, facilita la integración entre productores que comparten un mismo lenguaje y objetivos, logrando beneficios de escala y generando aún mayor productividad y competitividad de su producción. Como caso testigo de estas innovaciones se pueden mencionar a los viñateros de la región de Cuyo, quienes se asocian procurando vender mejor su producto, y llegar a volúmenes y niveles de 65 �TERCERA PARTE POLÍTICA ESTRATÉGICA SOBRE MANEJO INTEGRADO DEL AGUA PARA RIEGO EN LA ARGENTINA calidad requeridos para obtener un mejor precio (resultado que individualmente sería imposible conseguir). Un desafío en esta área es conseguir que se realice un monitoreo de los programas, su evaluación permanente y adaptación continua a las necesidades del contexto. 1.4 Integración y voluntad política El supuesto para la integración de políticas estratégicas con respecto al manejo del agua para riego, es la unificación de la voluntad política de los decisores nacionales. Debe formularse una política clara, acompañada de la asignación y disposición de recursos correspondientes para comenzar a saldar las deudas en inversión, sobre todo a nivel de mejoras intrafinca y capacitación. Como aliado para la ejecución de estos esfuerzos de inversión se encuentra, dentro de la órbita del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), el PROSAP, único en su tipo en la Argentina: el Programa ha actuado facilitando el acceso a la modernización de los sistemas de riego y el fortalecimiento institucional de las provincias que así lo han solicitado. El Programa se ha convertido en la principal herramienta de inversión pública del MAGyP, y durante el 2008 ha recibido nuevos recursos de financiamiento por 900 millones de dólares, (provenientes de préstamos del BID y del BIRF). Actualmente el Programa ejecuta sus diversas áreas de intervención en la mayoría de las provincias argentinas, lo cual muestra una fuerte vocación por alcanzar un desarrollo equitativo a nivel nacional. Según su norma de instrumentación, la Resolución 356/1995 de la Ex-SAGPyA, el objetivo del PROSAP es facilitar a las provincias el acceso a mecanismos operativos y financieros para fortalecer y mejorar los servicios públicos que brindan a la economía agrícola en sus jurisdicciones, junto con la realización de inversiones públicas y actividades de capacitación institucional para formular políticas y proyectos de inversión, todo ello a fin 66 de incrementar la productividad del sector y la competitividad en sus producciones. Concretamente, esto se traduce en la mejora de los servicios agropecuarios que promuevan las exportaciones del sector y la generación de empleo, en un marco de equidad y desarrollo sostenible. Los proyectos de desarrollo rural y agrícola ejecutados por el Programa en su primera etapa, implicaron un compromiso total de 267 millones de dólares, aportados mediante los préstamos BIRF 4150-AR, BIRF 7425-AR y BID 899/OC-AR (1,2 y 3). Entre los años 2005 y 2008, el PROSAP acrecentó su intervención con una nueva dotación de recursos por 200 millones de dólares provenientes del BID. Con esta iniciativa, el Gobierno nacional persigue la mejora en las condiciones básicas del desarrollo de las economías regionales y la competitividad de las cadenas productivas. La intervención del PROSAP excede la temática de riego y drenaje, abarcando la rehabilitación de caminos rurales; el tendido de redes de electrificación rural y conectividad a Internet; la promoción de la sanidad, calidad y desarrollo comercial de nuestros productos agroalimentarios; el fortalecimiento institucional y la promoción de inversiones de pequeños y medianos productores ligados al sector. A la fecha, el PROSAP lleva asignados a la inversión en el sector agroproductivo (sólo a nivel provincial) unos 475 millones de dólares. Como testigo de la importancia que el organismo le otorga al riego y al mejoramiento integral del manejo de recursos hídricos, cabe señalar que más de un 30% del total de proyectos ejecutados y en ejecución se han orientado en esa línea de intervención. Estos resultados han sido posibles gracias a que el MAGyP, las provincias y los productores involucrados han desarrollado una considerable estructura institucional, capacitando al personal de los organismos públicos, a los consorcios de usuarios de riego y a los propios productores, dotándolos de equipos y programas, y mejorando las normas y procedimientos de manejo del recurso hídrico. Con distintos grados de desarrollo (se trate de proyectos ejecutados, en ejecución o en �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 etapa actual de diseño y formulación) el PROSAP está llevando adelante 129 proyectos y sus acciones se extienden a las provincias de Catamarca, Chaco, Chubut, Córdoba, Mendoza, Río Negro, San Juan, Tucumán, La Rioja, Entre Ríos, La Pampa, Formosa, Santiago del Estero, Salta, Jujuy, Santa Cruz, Buenos Aires y Neuquén. En este sentido, se visualiza claramente el rol del PROSAP como uno de los principales actores en la implementación de proyectos orientados a mejorar la situación del riego en la Argentina. La multiplicidad de proyectos y la amplia cobertura territorial evidenciada, son muestra clara de ello. La contribución del PROSAP encuentra como límite a su poderosa expansión la ausencia de una coordinación estratégica para el manejo integrado de los recursos hídricos destinados al riego. En la visión que se delinea en este trabajo, formular un Plan de Acción concreto y aplicable, exige la evaluación de los riesgos que puedan amenazar la ejecución armónica del mismo. Esta dimensión presenta como riesgos fundamentales: la ausencia de compromiso por parte de los gobiernos (central y provinciales) como marco institucional de aplicación de la Estrategia de Manejo Integrado (EMI), la cual puede ser superada por una coordinación estructural y administrativa unívoca; las bajas capacidades institucionales para la implementación y gestión de los proyectos surgidos de la EMI, que pueden atenderse mediante la provisión conjunta de fortalecimiento institucional a los ejecutores y beneficiarios de los mismos; y la ausencia de arreglos institucionales aptos para implementar los proyectos, capaz de ser sorteada utilizando organizaciones públicas, privadas o mixtas cuyo desempeño ha sido probado en experiencias pasadas. En el siguiente capítulo se presentan, de modo general, las propuestas de acciones que conforman la EMI de agua para riego en la Argentina. La descripción y características de las mismas, son acompañadas por consideraciones operativas mínimas, tales como medios de financiamiento, coordinación interinstitucional y posibles dificultades de implementación. 67 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Cuarta parte Estrategia para el manejo integrado del riego en la Argentina (propuesta y acciones) A partir del análisis realizado en las secciones anteriores, se identificó una estrategia marco y se seleccionaron una serie de acciones prioritarias para hacer operativos los principios antes descriptos. La selección de estas últimas se basó principalmente en la relevancia y extensión de los impactos de cada conjunto de acciones en la mejora de la gestión del recurso hídrico para riego, y en potenciar las fortalezas e incentivos para la aplicación de cada una. Cabe señalar que del análisis general y más allá de las líneas prioritarias surge una dimensión marco, la dimensión política, que atraviesa todas las acciones y de la que depende el desarrollo y la operatividad de las demás líneas de acción. De la misma manera, la coordinación política garantiza un sistema con gobernabilidad y participación, condiciones sine qua non de una estrategia aplicable y concreta. 1. ESTRATEGIA MARCO: Creación de una Autoridad Nacional de Riego Esta estrategia involucra directamente la movilización de la voluntad política como principio estructural para conducir la estrategia nacional de riego. Una dirección específica y sostenible a largo plazo, comprometida con el manejo integrado del agua de riego para el crecimiento de la economía y el desarrollo de comunidades. Los consensos deberán ser plasmados en instrumentos que les otorguen firmeza y continuidad, de otra forma, sólo se arribará a simples manifestaciones de voluntad que carecerán de poder para resolver los problemas de fondo y tomar las medidas precisas necesarias. Como herramientas para hacer concretas estas decisiones, existen desde leyes y decretos del Poder Ejecutivo (PE), hasta acuerdos o convenios de alto nivel, entre las máximas autoridades con competencia en la materia. Una forma simple de alcanzar este objetivo es focalizar y profundizar las líneas de acción nacionales actualmente en vigencia. Para destacar la importancia de la dimensión política se analizaron las experiencias de países más avanzados en la gestión del agua para riego, en los cuales la existencia de una autoridad de coordinación y ejecución ha sido el factor determinante del éxito de las políticas sectoriales. A lo largo de las experiencias internacionales estudiadas, se trasluce que el paso fundamental para asegurar operatividad y estabilidad en el tiempo a las acciones en política de riego, es contar con una dirección política estable. En algunos casos, está dada por instituciones creadas al efecto, con funciones y asignaciones presupuestarias específicas y continuas. Otras situaciones plan- 69 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) tean la presencia de organismos de coordinación, encargados de ejecutar los planes nacionales de riego definidos con acuerdos globales entre los sectores involucrados en este uso del agua. Por ejemplo, en esquemas como los utilizados en EE.UU., España o Francia, predomina la intervención de prestadores de servicios privados o la constitución de consorcios de empresas pequeñas para intervenir en la aplicación de tecnologías del riego, durante las diferentes fases productivas de los cultivos. Una faceta claramente visible en regímenes vigentes en diferentes países del mundo, es la existencia y atención especial a objetivos claros y metas medibles, lo que contribuye a otorgar un soporte de confiabilidad y estabilidad a las políticas públicas de riego. Este ejercicio de análisis cuantitativo también ayuda a focalizar aún más las acciones existentes y a evaluar su real conveniencia, ajustando los desvíos y fortaleciendo los logros conseguidos. De esta forma, también se facilita la superación de coyunturas y conflictos sociales y económicos en relación al recurso, priorizando la faz técnica y la optimización en el uso eficiente del agua de riego. Sin embargo, la mayor virtud de este tipo de ejercicios es que realza claramente la orientación que los países deben tomar en cuanto al manejo estratégico y sostenible de sus recursos hídricos, sin dejar dimensiones libradas al azar, realizando estudios serios que permitan su control y asegurando un financiamiento constante que promueva el cumplimiento de la visión anhelada. Sumado a ello, se requiere de la formalización y seguimiento de los compromisos asumidos por las diferentes estructuras del Estado que tienen influencia o intereses en cómo evolucionará el uso de agua en el sector agrícola, tales como Ministerios de Economía o Producción, e incluso las áreas de Hacienda y Obras Públicas, sin excluir Desarrollo Social e Integración. Los acuerdos deberán prever instrumentos simples pero efectivos, como convenios interinstitucionales o resoluciones de las máximas autoridades, que den un sustento legal a su participación en el futuro de los recursos hídricos. Existe evidencia para afirmar que no siempre se requiere de la creación de nuevas estructuras administrativas. La recomendación 70 más saludable en estos casos consiste en potenciar las funciones que los organismos existentes ya poseen, usando como criterio las características de los mismos para seleccionar el más apto. Tales dimensiones, de modo no exhaustivo, pueden ser: la alineación de su visión con la de la Estrategia de Riego a nivel nacional, la eficiencia actual, el cumplimiento de sus objetivos, la buena relación con usuarios, la disposición de sistemas de información, monitoreo y evaluación funcionando adecuadamente y, sobre todo, la voluntad de convertirse en referente de la política hídrica para riego. Asimismo, debe tenerse en cuenta la dependencia jerárquica de la coordinación de cualquier estrategia de este tenor, y la provisión de herramientas para lograr un funcionamiento independiente. En relación a esto y citando la política hídrica española1, debe considerarse el respeto a los principios de corresponsabilidad y coordinación entre los distintos niveles de gobierno (nación, provincias y municipios), y las expectativas y necesidades de los diversos actores participantes del sistema. La traducción práctica del principio de corresponsabilidad consiste en la participación de los niveles administrativos en la planificación, ejecución y financiación de las actuaciones. Lógicamente, la contrapartida de la corresponsabilidad es la cooperación, de modo que tales intervenciones deberán ser programadas y convenidas a niveles ministeriales y sus correspondientes correlatos a nivel provincial en materia de regadíos. Con respecto a la coordinación institucional, es saludable profundizarla pues resulta esencial para lograr la coherencia entre las administraciones hidráulicas y agropecuarias en los mencionados niveles gubernamentales. Ello tendrá un efecto multiplicador en la eficacia conjunta de la planificación hidrológica y la de regadíos, que deberá contemplar efectos y mejoras tanto a corto como a mediano plazo, fijar un horizonte temporal y tener en consideración la coyuntura actual. 1 Plan Nacional de Regadíos Horizonte 2008, Cap. 1 “Justificación de un Plan Nacional de Regadíos”, Ministerio de Ambiente y Medio Rural y Marino, Gobierno de España. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 No se puede valorar como efectiva una planificación de estas características si no posee la suficiente flexibilidad para adaptarse a los cambios en el contexto local e internacional, en un mundo signado por fuertes interacciones económicas, que hoy son extremadamente volátiles. Como evidencia empírica de situaciones de coordinación interinstitucional se destaca el caso chileno, que luego de evaluar la ineficacia de su moderna Ley 18.450, se dedicó a formular la “Política Nacional de Riego y Drenaje”, coordinada por diversos organismos y niveles estatales a través de la Comisión Nacional de Riego, cuyo presidente es el Ministro de Agricultura, y está integrada por los Ministros de Economía, Fomento y Reconstrucción; de Hacienda; de Obras Públicas y de Planificación y Cooperación. Este marco dio la pauta para identificar las líneas prioritarias que debían orientar el presente y el futuro del país en cuanto a la evolución del riego. La influencia crítica que tiene el manejo del recurso hídrico en su uso agrícola, sobre todo, justifica el logro de estos compromisos y el involucramiento de otros sectores intervinientes como las asociaciones de regantes y productores. Según las experiencias analizadas y los avances actuales en modernas herramientas de gestión, se presentan dos esquemas diferentes en términos de organización que responden a la misma necesidad: contar con una autoridad única y representativa en la temática. A continuación, se realizará una descripción de ambos escenarios, con las potencialidades y dificultades inherentes a cada uno. Esquema 1 Establecimiento de una coordinación de la política nacional de riego a través de estructuras administrativas existentes. Esta alternativa implica el aprovechamiento de la organización administrativa existente, llevando a un nivel más profundo las atribuciones y funciones que las instituciones ya poseen de modo que, a través de la reingeniería adecuada, puedan hacer- se cargo del proceso de planificación estratégica y táctica, y de la implementación, monitoreo y evaluación asociados a la gestión integrada del agua para riego. Esta atribución puede ser encarada desde el PROSAP, dada su dependencia jerárquica del MAGyP y su autonomía funcional. Para asegurar un funcionamiento acorde a la política de Estado en el manejo de recursos naturales y asegurar el compromiso de las autoridades nacionales, provinciales y municipales, es pertinente realizar un acuerdo inicial de alto nivel, plasmado en un acta o resolución de la Secretaría o del Ministerio. El proceso formal de manifestación de esta voluntad no implica mayores esfuerzos y, al no desviarse de los objetos y campos de acción de los órganos intervinientes, no requiere ser sometida a aprobación legislativa. El PROSAP ya cuenta con una estructura normativa y procedimental acorde, así como con recursos (financieros, edilicios, técnicos, etc.), que redundan en una economía de medios a la hora de volver operativas las acciones. En adición a ello, la capacidad institucional y su legitimidad a nivel nacional y provincial auguran probabilidades de éxito. Dentro de esta temática, ha sido el único organismo en su categoría que se ha planteado objetivos y metas concretos, en base a relevamientos, monitoreos y consultas profundas, llevadas a cabo directamente en el territorio de las provincias. Además, cuenta con recursos humanos altamente capacitados para reforzar los procesos relativos a la planificación mencionada. La puesta en funcionamiento del Programa Estratégico de Riego y Drenaje (PERD) dentro de la Acción Nº1 Planificación Maestra, requerirá de un importante esfuerzo de inversión. Los fondos deberán utilizarse, en primera medida, para la realización de estudios a nivel nacional con el fin de conocer la situación actual en detalle, e incorporar datos como superficie irrigada actual y prevista; métodos de riego preponderantes; disponibilidad de recursos superficiales y subterráneos; consumo de agua según cultivos; pérdidas por evapotranspiración, escurrimiento, etc.; entre otros datos relevantes. Ello permitirá actualizar estima- 71 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) ciones y fijar metas cuantitativas con respecto a qué proporción de superficie se puede incorporar al área regada en cada provincia, las obras necesarias, los montos de financiamiento requerido y la incorporación de los costos de la innovación tecnológica en el interior de las explotaciones agropecuarias. De esta ecuación también surgirá una aproximación al valor real del recurso, que deberá redundar en un mecanismo adecuado para fijar su precio. El inicio de las acciones plantea las prioridades de aplicación según las características de determinadas zonas (además del interés demostrado por las provincias para participar de la etapa inicial). Algunas visiones comparativas a nivel internacional sustentan teóricamente la propuesta, especialmente la experiencia española. En ese país, el marco de la gestión de recursos hídricos está dado por la completa adhesión a la Política Agrícola Común (PAC) fijada por la Unión Europea. Si bien ella obliga a los estados miembros a cumplir con una multiplicidad de requisitos en un esquema temporal muy ajustado, esta presión ha sido positiva dado que motorizó los factores de decisión más relevantes en un intento por llegar y permanecer en los estándares más altos de producción, comercialización y conservación del medio ambiente, necesarios para el desarrollo sostenible de la economía europea. España posee lo que se ha dado en llamar el “Plan de Choque de Modernización de Regadíos”, aprobado por el Real Decreto 287/2006, mediante el cual se complementan las acciones fijadas por el Plan Hidrológico Nacional y el Plan Nacional de Regadíos. El mismo se encuentra coordinado directamente por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y el de Medio Ambiente, y a través de las Sociedades Estatales de Infraestructuras Agrarias, las Sociedades de Agua, el Grupo Tragsa2 y las Comunidades de Regantes. Dichas instituciones acometerán, de forma coordinada, la ejecución de obras urgentes de mejora y 2 72 Grupo de empresas públicas que presta servicios especializados de ingeniería, agrarios, medioambientales, forestales, y otros, a los organismos de administración del Estado, Comunidades Autónomas y Municipios. consolidación de regadíos, destinadas a obtener un ahorro de agua que aminore los efectos de la sequía. La participación de los organismos cuyas atribuciones se refieren a los diversos usos del agua converge en una misma línea, logrando una verdadera gestión integrada en su visión más estricta. Esta actuación conjunta bajo criterios de coordinación y eficacia, tiene un efecto sinérgico a la hora de conseguir los objetivos fijados. Es interesante notar que no se ha producido la creación de nuevas estructuras, sino que los esfuerzos han sido marcados por una fuerte planificación, consolidada tanto con los objetivos comunitarios como con las realidades locales más diversas y por la clara distribución de funciones y responsabilidades, lo que torna operativa la implementación y el monitoreo del Plan. Incluso se ha definido claramente qué fondos presupuestarios estables serán destinados a la ejecución del mismo. Otra de las innovaciones logradas por el Plan es que por primera vez se establece, para cada proyecto, no sólo la inversión prevista, sino también el ahorro de agua que se persigue y que permitirá atender necesidades de abastecimiento, tanto para el riego como en el resto de usos, incluidos los ambientales. La participación del sector privado se verifica en más de una dimensión. Los agricultores que se beneficien del Plan se comprometen a adoptar, a través de un riguroso programa de vigilancia ambiental, medidas para reducir la contaminación. Esto se encuentra alineado también con la PAC, que plantea la ecocondicionalidad de las ayudas públicas establecidas por la nueva regulación de regadíos. En ella, como primera medida, se restringe el otorgamiento de la asistencia en la creación de nuevas áreas irrigadas para mitigar, entre otros, los fenómenos de envejecimiento de la población rural y la creciente demanda de agua para otros usos. Asimismo, sólo serán elegibles aquellas explotaciones que cumplan con los requisitos de tecnología, tanto para usar eficientemente el recurso hídrico como para evitar impactos ambientales negativos. Si bien se profundizará el tema en las experiencias citadas en el Esquema 2, es importante destacar que la visión latinoame- �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 ricana ha tendido a la creación de estructuras administrativas extraordinarias, mientras que se estima ejemplificador el caso europeo como testigo de las posibilidades que las innovaciones en gestión pueden proveer. A la luz de lo expuesto, se recomienda la selección de esta alternativa, debido a su conveniencia económica, su posibilidad real de aplicación y la celeridad de los tiempos para comenzar la organización administrativa dentro del PROSAP. Además de ello, se sostiene la posición del mencionado organismo como un representante idóneo de las decisiones críticas en política hídrica agropecuaria. Esquema 2 Coordinación de la política nacional de riego a través de la creación de una Agencia Nacional de Riego. El segundo esquema planteado implica la creación de un organismo de planificación, gestión y consulta, dedicado exclusivamente a la temática del riego a nivel federal: la Agencia Nacional de Riego. Las experiencias que se desarrollan a continuación tienen el denominador común de mostrar las posibles limitaciones que este esquema traería aparejado en un sistema tan complejo como el de nuestro país. Es por ello que se estima más conveniente la perspectiva anteriormente desarrollada, sin perjuicio de una eventual definición política a favor de la presente. La finalidad última de su creación es que exista un nexo coordinador entre organismos provinciales de gestión hídrica, que sea el actor fundamental en la articulación de las decisiones y planes a ejecutar referidos al manejo del agua de riego. Uno de sus compromisos es lograr progresivamente y atendiendo a las realidades institucionales de cada caso, la autonomía de los organismos provinciales responsables de administrar el riego; por lo cual, gran parte de su labor se relaciona de manera similar que en el caso de la propuesta anterior, con el fortalecimiento institucional y la capacitación en diferentes niveles. Para completar el marco de referencia que mueve a incorporar esta propuesta como una estrategia viable para la concreción del objetivo del manejo integrado, se tomarán algunas experiencias de administración comparadas con la finalidad de describir los diferentes modos de articulación, junto con la identificación de ventajas y desventajas para la aplicación de esta segunda alternativa. En México, por ejemplo, existe la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA), institución responsable de la formulación, implementación y seguimiento del Programa Nacional Hídrico 20072012. Esta unidad trabaja en coordinación con la Secretaría de Recursos Naturales. Actualmente, la misión de la CONAGUA es administrar y preservar las aguas nacionales, con la participación de la sociedad, para lograr el uso sustentable del recurso. Para cumplir con su propósito esencial, la Comisión se divide operativamente en tres grandes áreas: Oficinas Centrales, Organismos de Cuenca y Direcciones Locales. Es interesante destacar el rol de los Consejos de Cuenca, órganos colegiados de integración mixta, que son la instancia de coordinación y concertación, apoyo, consulta y asesoría, entre la Comisión, incluyendo el Organismo de Cuenca que corresponda, las dependencias y entidades de las instancias federal, estatal o municipal, así como los representantes de los usuarios de agua y de las organizaciones de la sociedad de la respectiva cuenca o región hidrológica. Estas relaciones implican la operación más participativa y descentralizada de las acciones que prevé el Programa Nacional. Asimismo, tienen capacidad para formular y ejecutar sus propias iniciativas para la mejor administración del agua, el desarrollo de la infraestructura hidráulica y de los servicios respectivos, y la preservación de los recursos de la cuenca. En Chile se encuentra una estructuración similar en la Comisión Nacional de Riego (CNR), creada por Decreto Ley Nº 1172, como 73 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) persona jurídica de derecho público y organismo centralizado con patrimonio propio, y constituida por un Consejo de Ministros y una Secretaría Ejecutiva. Antes de comenzar a describir sus atribuciones, cabe destacar que Chile tiene como organización de su gobierno la forma unitaria, por lo cual las acciones locales a nivel regional o en los distritos de riego son más dificultosas que en estados federales como en la Argentina. Existe la posibilidad de realizar convenios, aunque los mismos hayan previsto, generalmente, acciones centralizadas. El Consejo de Ministros está compuesto por los Ministros de Agricultura (quien lo preside), Economía, Fomento y Reconstrucción, Hacienda, Obras Públicas y Planificación y Cooperación, quienes definen y sancionan las políticas relacionadas con el riego. Del mismo modo, a través de estos integrantes se facilita la articulación de políticas, planes y programas entre la Dirección General de Aguas y la Dirección de Obras Hidráulicas del Ministerio de Obras Públicas, del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y la Corporación Nacional Forestal (CONAF), en lo pertinente a suelos y aguas, programas en microcuencas, etc., utilizando información que esas instituciones tienen disponible. Asimismo, la Comisión está dotada de un órgano administrador, la Secretaría Ejecutiva, que actúa como organismo asesor del Consejo, encargada de ejecutar sus acuerdos y ser la instancia operativa. Su máxima autoridad, el Secretario, es designado por el Consejo y sus atribuciones han sido fijadas por la Ley 1172 Orgánica de la CNR. La Secretaría cumple funciones privativas en determinadas materias de riego y la elaboración de estudios, programas y la administración de la Ley Nº 18.450 que regula el fomento a la inversión privada en obras de riego y drenaje. Por otro lado, contribuye a la formulación y desarrollo de las políticas y estrategias de riego y drenaje, que propicien el aumento de la superficie regada. Para el cumplimiento de estas funciones, la Secretaría Ejecutiva está organizada en dos divisiones de carácter estratégico: la División de Estudios y Desarrollo y la División Jurídica. La primera tiene responsabilidades de índole técnica, realizando evaluacio- 74 nes sobre sistemas y obras de riego y desarrollando estudios y programas para sistemas de regadío calificados para recibir la bonificación fiscal que incentiva esas actividades conforme a la Ley 18.450. La División Jurídica posee una Unidad de Acreditación de Inversiones, dedicada especialmente a realizar evaluaciones en cuanto a la viabilidad de los proyectos, atribución consagrada en la mencionada legislación como en su Decreto Reglamentario Nº 397 de 1996. Asimismo, posee una unidad de Gestión y Programación, que soporta y realiza el control de las acciones planificadas. En el mismo nivel jerárquico que las Divisiones existen dos departamentos: el de Fomento al Riego y el de Administración y Finanzas. Finalmente, como Áreas Asesoras a la Secretaría Ejecutiva se encuentran: Planificación y Control de Gestión, Comunicaciones, Calidad y Auditoría Interna. Si bien la CNR, a través de la acción de la Secretaría, genera productos que llegan a todo el país -subsidios, información, instrumentos de transferencia y capacitación-, su estructura centralizada y las normas que la rigen no le permiten transferir atribuciones ni funciones a entidades regionales. De todos modos, se han establecido convenios con los Gobiernos Regionales para el desarrollo de programas de transferencia a las mismas; además mediante un Convenio con las Secretarías Regionales Ministeriales (SEREMI) de Agricultura de todo el país, se instaló el Sistema de Información Integral de Riego que entrega información relevante para la elaboración de proyectos y otros. Como último caso ejemplificador, se encuentra la Agencia Nacional de Agua (ANA) del Gobierno de Brasil. Esta organización viene trabajando en la planificación de los recursos hídricos de acuerdo con la Ley Nº 9433/1997, que crea el Sistema Nacional de Gerenciamiento de Recursos Hídricos, y establece los planes de recursos hídricos a través de planes directores de largo plazo que buscan fundamentar y orientar la implementación de la Política Nacional de Recursos hídricos, con un horizonte de planeamiento compatible con el período de ejecución de sus programas y proyectos. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 La competencia de la ANA puede resumirse en: promover la elaboración de estudios para subsidiar la aplicación de recursos financieros de la Unión en obras y servicios de regularización de los cursos de agua, de asignación y distribución de agua, y de control de la polución hídrica, en consonancia con lo establecido en los planes de recursos hídricos. Con este espíritu, la Superintendencia de Planeamiento de Recursos Hídricos (SPR/ANA) participa en la elaboración del Plan Nacional de Recursos Hídricos y supervisa su implementación. También tiene como competencias: apoyar la elaboración del planeamiento de las cuencas hidrográficas; elaborar y mantener actualizado el diagnóstico de la oferta y demanda de recursos hídricos del país, en cantidad y calidad; proponer medidas, acciones, proyectos y programas para asegurar el normal abastecimiento de la demanda de agua para usos prioritarios; acompañar la evolución de los indicadores de logro y desempeño de los planes de recursos hídricos, tanto como su situación en vistas al cumplimiento de las metas establecidas. Entre las actividades de la SPR, también se incluye un “armazón” (enquadramento) de los cuerpos de agua, que implica el establecimiento del nivel de calidad (clase) a ser alcanzado o mantenido en un segmento de dichos cuerpos a lo largo del tiempo, en vistas a asegurar en las aguas niveles compatibles con los usos más exigentes a que son destinadas, y a disminuir los costos de combatir a su contaminación mediante acciones preventivas permanentes. Dicho armazón es una de las bases de referencia fundamentales de la Política Nacional de Recursos Hídricos, ya que constituye un marco para los demás instrumentos de gestión de las aguas (otorgamiento, cobro, planes de cuenca), así como para los de gestión ambiental (concesión de licencias y monitoreo), siendo por lo tanto, un importante vínculo de unión entre el Sistema Nacional de Gerenciamiento de Recursos Hídricos y el Sistema Nacional de Medio Ambiente. Para el periodo 2003-2007 la ANA priorizó la elaboración de los planes de recursos hídricos en catorce cuencas hidrográficas del país. Actualmente, la Agencia viene desarrollando un proceso de planificación de forma participativa, con diagnósticos multidisciplinarios, sintéticos, objetivos, e incorporando recursos de comunicación con el público, entre los cuales se destaca el soporte en bases de datos georeferenciados, que integran un sistema de información ágil, flexible, amigable, abierto y accesible al público por Internet, de forma de favorecer la participación y transparencia. Como se ve, en la estructura del sistema brasileño existe una compleja trama institucional y de relaciones entre los diversos actores interesados en la gestión del agua, pero más que nada esta característica se observa en el sector público. A pesar de que al contar con las Políticas, los Planes y la Agencia se logra un abordaje integrador junto a una planificación rigurosa basada en acuerdos globales, los obstáculos administrativos propios de la compleja trama de instituciones implicadas actúan como una amenaza. Este rasgo es definitivo a la hora de aplicar estructuras similares en la Argentina, ya que pondría en riesgo la aplicación efectiva de cualquier propuesta a largo plazo. Por lo expuesto, una Agencia Nacional de Riego en la Argentina, debería tener las siguientes atribuciones: 1. Ser la agencia ejecutora del Plan Nacional de Riego y Drenaje formulado en su propio ámbito, y otros planes de similar alcance, para diferentes temáticas (Plan Nacional de Capacitación, Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego, etc.). 2. Tomar las decisiones operativas sobre políticas de riego, programas de generación y transferencia de tecnología, propuestas de legislación común a las provincias, respetando sus particularidades, y ejecutar acciones de fortalecimiento institucional en las jurisdicciones subnacionales previa realización de los diagnósticos pertinentes. 3. Ser un núcleo de formación y actualización permanente, tanto para niveles técnicos y operativos, como para funcionarios. 75 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) 4. Establecer una planificación con plazos múltiples, con controles específicos para cada periodo, a uno, cinco y diez años. Se recomienda la ampliación de un horizonte a 20-30 años, cuya medición se iría revisando periódicamente. 5. Actuar como órgano consultivo ante la posible adopción de normas y políticas nacionales que tengan impacto en el riego. A través de su relación funcional con el MAGyP, así como con el COHIFE, la Agencia tendría acceso a la información sobre nuevas acciones encaradas por organismos relacionados con la gestión del agua en general, y del riego en particular, como el INTA, el PROSAP, universidades, empresas privadas, etc., actuando como instrumento consultivo con capacidad decisoria ante posibles situaciones de conflicto. Se recomienda que la existencia de este organismo esté limitada en el tiempo, en función del cumplimiento de sus metas a mediano y largo plazo. Dicha duración sería definida por ley al momento de su constitución, evaluando los integrantes la planificación y programación en el logro de las mejoras necesarias para la gestión del agua de riego. El diseño de esta institución permitiría encausar el accionar de los actores privados y asociados, además de darle al sistema y al sector una dinámica propia, en la que a nivel territorial y nacional, ya se habrán activado los principales canales de inversión, planificación, gestión y mantenimiento de las acciones. Su implantación respondería a la necesidad de otorgar un marco institucional a todas las acciones descriptas más adelante. Consideraciones operativas Como primera medida, se sustenta la implementación gradual de esta estrategia macro, en la necesidad de encarar procesos tanto de sensibilización y compromiso como de logro de acuerdos políticos básicos, para asegurar una aplicación firme de las 76 acciones definidas. El mismo enfoque es sugerido para el resto de las líneas propuestas, teniendo en cuenta las sinergias que vayan surgiendo de su ejecución e interacciones. A continuación, se especifican algunos caracteres organizativos de la agencia propuesta: órgano independiente, de carácter consultivo y ejecutivo, que mantendrá relación funcional con el MAGyP y el COHIFE; de carácter autárquico. La conducción del organismo debería estar a cargo de un Coordinador General designado por la Secretaría, cuya función fundamental será la articulación y el cumplimiento del Programa. El organismo dispondría de un porcentaje determinado de recursos provenientes del Fondo Hídrico de Infraestructura3, un fideicomiso cuyos objetos son la realización de informes técnicos de factibilidad de los proyectos de las obras de emergencia solicitadas por las provincias; el desarrollo de proyectos de infraestructura de obras hídricas, de recuperación de tierras productivas, mitigación de inundaciones en zonas rurales y periurbanas; la asistencia en el proceso de licitación, adjudicación, contratación y concesión de la obra pública hidráulica y de saneamiento, que participa en el circuito operativo del Fondo Fiduciario de Infraestructura Hídrica y préstamos de Organismos Internacionales; entre otras de ejecución y control en directa relación con la Subsecretaría de Recursos Hídricos. Este fondo fiduciario está integrado por lo producido por un impuesto sobre la transferencia a título oneroso, gratuito o por importación de nafta (con y sin plomo) y sobre el gas natural distribuido por redes destinado al uso como combustible en automotores o cualquier otro combustible líquido que los sustituya en el futuro (con vigencia hasta el día 31 de diciembre de 2029)4. 3 4 Establecido en la Ley 26.181, “Fondo Hídrico de Infraestructura”, publicada en el Boletín Oficial el 29 de noviembre de 2006. Dicho impuesto se calcula aplicando la alícuota del cinco por ciento (5%) cuando se trata de naftas, y del nueve por ciento (9%) en el caso del GNC. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Contando con estos recursos, la autoridad nacional de riego podrá ejecutar actividades relacionadas con la promoción del aumento de la superficie irrigada en el país, destinos ya establecidos en la mencionada legislación y sus normas asociadas (además del fortalecimiento y constitución de organizaciones de usuarios y de capacitaciones, entre otros objetivos). Asimismo, se requerirá el establecimiento de compromisos con la Nación, provincias y municipios, en cuanto a la colaboración que cada parte prestará a la conformación de la Agencia. Se sugiere la constitución de un Consejo Consultivo del Riego, compuesto por las máximas autoridades provinciales con competencia en el riego, más un representante del MAGyP, uno de la Subsecretaría de Recursos Hídricos y uno del PROSAP, todos designados por ellos mismos. En adición, se sugiere la existencia de un Foro del Riego cuya finalidad sea dar participación en las decisiones que tomará la Agencia a organizaciones de usuarios de riego, sociedades de productores y técnicos especializados de las provincias. La existencia de estructuras colegiadas contribuye a limitar la politización de las instituciones. El organismo podrá tener como funciones: la coordinación de organismos nacionales, provinciales y entidades de usuarios en la generación y transferencia de tecnologías de riego (investigación y desarrollo, gestión, etc.); el fortalecimiento de los entes provinciales y la promoción de normas unívocas en la legislación y gestión del riego; la asistencia y desarrollo de entidades en el ámbito de las organizaciones de usuarios de riego; la promoción del trabajo conjunto de los organismos de financiación de obras de infraestructura, con los componentes de desarrollo institucional y tecnológico de gestión; el financiamiento de programas de desarrollo de contenidos y difusión de la información y tecnologías de riego (en seminarios, cursos, publicaciones y asesoramiento); la administración y asignación de recursos en función de las necesidades territoriales, y el cumplimiento de los objetivos y metas fijados por el Plan. Por último, tanto para estas instituciones como para las autoridades provinciales en materia de riego, sería conveniente comenzar a escalonar en el tiempo los mandatos de las autoridades del agua. Este requisito sirve para separar la gestión técnica de los conflictos políticos coincidentes con los procesos eleccionarios. Esta decisión puede contribuir a despolitizar las estructuras, aspirando a consolidar una de las fortalezas que se encuentran en la mayoría de las instituciones: el “saber qué hacer” de personas con vasta experiencia. Asimismo, se recomienda fortalecer las organizaciones en base a la estabilidad y al aprendizaje acumulativo. La designación de los responsables por concurso público es la mecánica más recomendable para lograr profesionalizar definitivamente las estructuras de manejo del agua de uso agropecuario, ya que asegura la idoneidad y conocimientos técnicos a la vez que suma transparencia y genera confianza frente a la comunidad de usuarios y a la población en general. Como alternativa a este mecanismo, también se puede optar por una designación directa desde los poderes ejecutivos (nacional y/o provincial), pero siempre recurriendo a la aprobación de credenciales por parte del poder legislativo, donde se encuentra representada la voluntad popular en el marco de un sistema democrático. Este esquema, que se presenta como una acción a nivel nacional, debería complementarse con desarrollos en las provincias a fin de reducir la fragmentación en la gestión del agua de riego en vistas a una institucionalidad ordenada con competencias claramente delimitadas. En las provincias con riego integral es importante avanzar en la creación de autoridades únicas. Sin embargo, esto es considerado poco probable en el corto/mediano plazo si se tienen en cuenta los condicionamientos normativos y políticos existentes, variando la intensidad de cada uno de ellos de acuerdo a las diversas realidades y grados de institucionalidad existentes en dichos territorios. A esto se suma que algunas provincias involucionaron en sus diseños institucionales de gestión del agua de riego, como en el caso de las provincias de Córdoba y La Rioja, entre otras. 77 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) El rediseño de instituciones y organizaciones en provincias con riego integral es fundamental, dado que el 68% de la superficie bajo riego se ubica en las regiones áridas y semiáridas del país, y el 74% de los sistemas o áreas de riego existentes son administrados por el sector público. Es por ello que el diseño y las características que adquieran las instituciones responsables de plasmar y llevar a cabo la política de riego son aspectos condicionantes para su buen funcionamiento. Por su parte, las provincias con predominio de sistemas de riego integral deberían avanzar en acuerdos institucionales entre los diferentes partidos políticos a fin de establecer parámetros básicos sobre la manera de gestionar el agua de riego y las características institucionales de los sistemas públicos que intervienen para su desarrollo. Los aspectos sobre los cuales deberían avanzar las autoridades provinciales son: jerarquización de las instancias del riego; escalonamiento de mandatos; estabilidad en el cargo, ya sea por concurso público o mediante acuerdo legislativo; descentralización; autonomía y autarquía. Los territorios donde este conjunto de acciones se considera prioritario son: La Pampa, Catamarca y La Rioja, dadas sus características institucionales y las de su ecosistema productivo. gentino. Se presenta como alternativa a la formulación aislada de planes o proyectos, dada la necesidad de articular desde el inicio respuestas diseñadas al efecto de las problemáticas que se identificaron. Por otro lado, la visión integrada del manejo de agua para uso agropecuario requiere necesariamente de un tratamiento conjunto y multidisciplinario. La unificación de los planes también redunda en una simplificación de los controles y mediciones a aplicar, logrando monitorear clara y sencillamente la eficiencia, eficacia e impacto de las acciones ejecutadas. Como integrantes de esta acción estratégica, se encuentran los siguientes planes maestros: A. Plan Estratégico de Riego y Drenaje (PERD) B. Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego C. Plan de Actualización Permanente: Comunidades de Prácticas Bajo el paraguas de una estrategia marco de coordinación unívoca para el manejo integral del agua de riego en la Argentina, se señalan a continuación las acciones que se consideran claves a su razón de ser. Cabe aclarar en este punto que existe la posibilidad de encarar una multiplicidad de planificaciones adicionales; sin embargo, se ha priorizado la formulación de estas tres herramientas, dada su completa articulación y complementariedad con las demás líneas de acción estratégica y considerando que sus impactos tendrán efectos multiplicadores positivos rápidamente, pasibles de ser difundidos a lo largo del territorio nacional. Este último factor refleja el espíritu democrático y de equidad en los fundamentos, a la hora de implementar cualquier política pública de manera responsable. 2.1. Acción Nº 1 - Planificación maestra 2.1.1. Plan Estratégico de Riego y Drenaje (PERD) Esta acción estratégica incorpora un esquema de planes maestros referido al manejo de agua para riego en el territorio ar- El propósito de implementar este Plan es encarar procesos integrales de planificación en todas las provincias argentinas, ma- 2. ACCIONES ESTRATÉGICAS 78 �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 terializados en la elaboración y aplicación de Planes Directores a nivel de cuencas u oasis. El valor de la estrategia consiste en lograr un enfoque comprensivo para dar respuesta a los problemas relacionados con la dimensión técnica del riego. La formulación a nivel provincial de Planes Directores (PD) de manejo de cuencas u oasis de riego, fortalece las instituciones intervinientes en la temática, suma capacidades de planificación, evaluación, asignación de recursos y en última instancia, mejor uso y aprovechamiento del recurso hídrico. Conceptualmente, los Planes Directores de Riego por Oasis/ Cuenca son el basamento técnico de la planificación estratégica moderna de riego, ya que establecen los grandes rumbos que se deben mantener a la hora de gestionar con eficacia el recurso hídrico, incluyendo todos los aspectos relacionados con la oferta y demanda hídricas. Esta herramienta ayuda a dar permanencia y estabilidad a las líneas definidas en un proceso de intercambio entre autoridades, organismos de financiamiento y los usuarios del agua de riego. Para volver eficiente el uso del recurso es indispensable asignar prioridad al fortalecimiento institucional y a las herramientas de planificación, junto a la construcción de infraestructura física. En el manejo de los recursos hídricos, particularmente en los usados para riego, la buena marcha de cada proyecto depende fundamentalmente de que existan instituciones con adecuadas capacidades de ejecutar correctamente las obras e inversiones en capital físico. Por otro lado, contar con un PD genera un efecto de compromiso con la comunidad de usuarios, ya que la organización de gestión hídrica deja constancia de las inversiones que realizará y, al publicarlas, pone a disposición de los destinatarios del servicio la forma misma de exigir que se cumplan las medidas planificadas. Para poder dar curso a la implementación a escala nacional de la estrategia, una alternativa que se plantea es la creación de “equipos de logística (EDL)”, grupos con experiencia probada que asistan a las provincias a fin de que las mismas sean ca- paces de recopilar toda la información necesaria y de producir la que haga falta a fin de procesarla en forma adecuada. Estos EDL deben ser capaces de prestar asistencia técnica a los responsables de la gestión del agua en cada una de las provincias, focalizándose en los aspectos locales e integrándolos a los regionales y nacionales de manera coherente, articulada y potenciadora. Muchas de las actividades que implica el manejo integrado de los recursos hídricos no sólo tienen que ver con proyectos de infraestructura. Si la atención se centra en todo momento en los mismos, no se identificarán otros factores que inciden en el manejo integrado. Esto no quiere decir que las obras de modernización no sean necesarias, sino que son parte de un proceso de mejora. La formulación del PD conlleva el análisis de una multiplicidad de variables clave, cuya atención se ve facilitada a la vez que se mejoran las probabilidades de gestionar el recurso de manera integral. La actividad a encarar implica la realización, por parte de las provincias, de estudios y mediciones, obras tanto de gran envergadura como de pequeña escala a nivel intraparcelario, adecuaciones normativas, reorganizaciones administrativas, estudios sobre la mejora en la gestión técnica y territorial de las aguas superficiales y subterráneas, realización de estudios sobre la oferta de agua subterránea, diseño de mecanismos innovadores para expandir la frontera irrigada, modos de aumentar la oferta hídrica de manera sustentable y operativa, al tiempo que prevean mecanismos para regular la demanda hídrica, entre otros aspectos. Consideraciones operativas En este apartado se atienden tanto los temas que deberá encarar el Plan, así como una breve descripción de las recomendaciones específicas para aplicar cada sugerencia, el estado actual de los desarrollos y posibles condicionamientos. 79 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) La premisa básica que orienta la concepción de los PD es la formulación integral y multidisciplinaria de un conjunto de recomendaciones, proyectos y acciones, que permite resolver los principales problemas identificados en el diagnóstico, convirtiéndose en herramienta ineludible para la definición de estrategias, políticas hídricas y acciones en el corto, mediano y largo plazo. Como recomendación concreta, se propone que las provincias consideren en sus PD los siguientes objetivos generales: • Elaborar un listado de problemas, en relación al recurso, en todos los ámbitos (económicos, sociales, legales, institucionales, ambientales). 1) Respetar el equilibrio hidrológico entre demanda de agua y recursos hídricos disponibles a nivel de cuenca. • Desarrollar un Plan de Obras para el corto, mediano y largo plazo, basado en una priorización concreta de necesidades reales de los sistemas de riego. Este Plan, si bien debería ser anual, se irá reformulando y servirá de insumo para la verificación y seguimiento de los logros. 2) Establecer un procedimiento racional y equitativo para la asignación del agua, satisfaciendo en el tiempo y el espacio la demanda de agua de los distintos usuarios. 3) Establecer una gestión del riego a largo plazo que tenga en consideración las demandas futuras de agua. 4) Garantizar la defensa frente a los efectos perjudiciales del agua, en especial la erosión del suelo, salinización y predicción de sequías. 5) Proteger la calidad del agua frente a la contaminación. 6) Establecer prioridades flexibles entre los distintos programas de desarrollo de recursos hídricos para todos los usos, en el tiempo y el espacio. Asimismo, los PD deberían considerar ciertos objetivos específicos: • Obtener un balance hídrico permanente y dinámico de la cuenca u oasis. 80 • Definir directrices, objetivos y metas para resolver los problemas y alcanzar un desarrollo que permita satisfacer las necesidades, mejorando la calidad de vida en forma sustentable. • Formular recomendaciones que orienten en la toma de decisiones. • Conformar un stock de grandes proyectos para su posible financiamiento internacional. Además de la formulación de objetivos, en los PD se debería contemplar la definición de metas cuantificadas que permitan un control real de la ejecución del plan, para lo cual se deben prever las fuentes de información y medios de verificación. Serían actualizadas anualmente, pero no se reformularían sino que medirían el grado de avance y la oportunidad de incorporar metas más ambiciosas. Para realizar un PD integral, se deben considerar los siguientes estudios: oferta y demanda hídrica; aguas subterráneas; balance hídrico; inventario de la red de riego y drenaje; actualización de padrones de usuarios; caracterizaciones agronómica, económica, social, ambiental; relevamiento y propuestas; sistematización de la información; aspectos legales, institucionales y comunicacionales; y diagnóstico participativo. Asimismo, sería conveniente la complementariedad de la dimensión de infraestructura, sumando acciones llamadas “no estructurales”, como son los fortalecimientos institucionales, �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 organizacionales y legales para una gestión integrada, y mejorar las acciones de comunicación, educación y capacitación, tanto en los organismos como en las organizaciones de regantes. La formulación de un PD por cuencas hídricas puede arrojar resultados positivos en cuanto a la gestión de algunos territorios. Sin embargo, en las provincias donde el riego se utiliza en la proporción más importante de la superficie cultivada (casos Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca), se puede considerar la aplicación de esta herramienta a nivel de “oasis de riego”. Esta unidad de análisis resulta más amplia que la mera identificación geográfica implicada en el enfoque por cuencas. El oasis de riego es una unidad económicosocial, dado que se convierte en centro organizador de la vida productiva de las provincias, y en núcleo de concentración poblacional y de servicios asociados. Todas estas circunstancias provocan un impacto a nivel sistemas de riego, que incluye entre otras variables, la instalación de centros urbanos, industrias, actividad comercial, etc., con el consiguiente efecto sobre una adecuada utilización de tierras cultivables. Se recomienda comenzar la formulación de PD en todas las provincias, ya que los resultados logrados en las que realizaron esta experiencia se notan tanto en la mejora de la eficiencia hídrica, como en el crecimiento de sus instituciones, alcanzando una independencia efectiva entre el devenir político y las decisiones clave de infraestructura y política de riego. Como se mencionó, uno de los aspectos a contemplar está relacionado con mejorar la gestión técnica y territorial de aguas superficiales y subterráneas. En cuanto a las aguas superficiales, la mayoría de las provincias adolece de una correcta y eficiente gestión de redes, tanto por no poseer instrumentos de gestión, como por tener, en muchos casos, infraestructura obsoleta para un manejo más racional y eficiente. La modernización de redes de distribución es fundamental en la mayoría de las provincias con riego integral. En este aspecto, la implementación de cuadros de turnado, software de manejo de la distribución y elementos de medición no están muy presentes en los sistemas. La escasa presencia de estas importantes herramientas se ve opacada muchas veces porque las áreas regables tampoco cuentan con catastros de riego adecuados y en otros casos por la escasa versatilidad de las estructuras de distribución. Dentro de los sistemas, la eficiencia intraparcelaria juega un papel muy importante. Es prioritario mejorarlas a través de programas de capacitación y formación de usuarios del agua, además de fomentar el uso e incorporación de nuevas tecnologías de riego con mecanismos y financiaciones que promuevan y faciliten esto (tal es el caso, por ejemplo, de mecanismos como los utilizados en Chile mediante la Ley Nº 18.450, así como en otros países de Latinoamérica). En todas las provincias deben mantenerse, ampliarse o instalarse redes monitoras de cantidad y calidad del agua. Las mediciones pueden realizarse a través del fortalecimiento de las asociaciones de usuarios u otros agentes territoriales existentes, siempre teniendo la fiscalización y control del estado provincial, ya que en última instancia el recurso es un bien público de dominio provincial. En relación a esto, se considera necesario realizar estudios de la oferta subterránea disponible a la luz de la explotación masiva que está sufriendo este recurso. Se propone como inicio el montaje de modelos hidrogeológicos, especialmente en las provincias de Catamarca, La Rioja, Tucumán, Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Entre Ríos y Córdoba. En provincias como San Juan, Mendoza, Santa Fe, Corrientes y Chaco, se recomienda aplicar modelaciones puntuales, ya sea en nuevas zonas de riego, o en áreas con alto impacto socioeconómico. Junto con ello, deben mejorarse los sistemas administrativos de registro de perforaciones y los manuales o reglas constructivas, a fin de normalizar el proceso de construcción y caducidad o cegado de las mismas. Con respecto al uso sustentable del recurso agua, los lineamientos de mejora se centran, en términos generales, en fortalecer a las instituciones provinciales para una planificación y gestión más eficiente de los temas ambientales vinculados con el recur- 81 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) so hídrico. Todas estas acciones deberían realizarse en el marco de un Plan Hidrológico Provincial. Actualmente, se estima urgente y oportuno: 1) Generar promoción y desarrollo de ámbitos de participación de los usuarios en la gestión integrada del agua subterránea. 2) Generar sistemas de control, en lo posible autofinanciados, definiendo una política de recuperación, preservación y control de la calidad del agua y del suelo. 3) Implementar estaciones o puntos de monitoreo con una política sistemática de recolección de datos. 4) Aumentar las redes de monitoreo de niveles freáticos, especialmente en provincias como Río Negro, Neuquén, Mendoza y San Juan. 5) Implementar y fomentar obras de tratamiento de aguas negras urbanas y de posterior reutilización agrícola. 6) Implementar medidas de recomposición, como en la cuenca del Salí-Dulce, en el río Bermejo y en acuíferos, como por ejemplo los de la provincia de Mendoza. Todas estas variables también apuntan a mejorar la eficiencia en el uso del recurso hídrico destinado al riego, sobre todo a través de la incorporación de modernas tecnologías en las fincas. Es imprescindible considerar la variable financiamiento, que será trabajada en la acción estratégica Nº 6 “Incentivos al sector privado”, así como los medios para disponer del mismo, a través de estructuras institucionales. En última instancia se busca expandir la frontera irrigada, que implica responder de manera sustentable a esta necesidad desarrollando nuevas áreas, pudiendo mejorar la situación de superficies subexplotadas o que en la actualidad no cuentan con 82 servicio de riego, como las zonas de secano. Mediante esa mejora en la eficiencia, es posible el uso del recurso hídrico “excedente” en nuevas hectáreas cultivadas. Sí es relevante concentrarse en la forma en que se expande la superficie bajo riego, puesto que si no se cumple con criterios fuertes de desarrollo sustentable, los beneficios marginales obtenidos de estas nuevas áreas productivas se perderán en el corto plazo. Ejemplos de estas condiciones son: tomar medidas para evitar o paliar la contaminación, usar métodos de asignación eficiente del agua para evitar el derroche, lo cual necesariamente requiere la utilización de tecnologías como el riego presurizado, por goteo, aspersión, pívot central, etc., a pesar de sus altos costos. De forma experimental y como excepción, se propone la reutilización de aguas residuales, considerando los preceptos de saneamiento básico y salud pública involucrados, previendo acciones para evitar algunos efectos negativos registrados en casos concretos. Una experiencia concreta que puede proveer ejemplos positivos de aplicación de aguas regeneradas, es la de las Áreas de Cultivos Restringidos y Especiales (ACRE) que utilizan aguas tratadas de los sistemas urbanos, mediante reglamentaciones especiales, permitiendo los cultivos arbóreos y aquellos que serán industrializados. Su institucionalización en diversos sistemas hidrológicos podría solucionar conflictos, a la vez que facilitaría nuevas oportunidades para incrementar la superficie cultivada. En cuanto a este punto, es útil tener en cuenta las evoluciones tecnológicas mencionadas a fin de incrementar la oferta hídrica para riego a través del uso de medios alternativos: reutilización de efluentes, aguas pluviales, desalación, etc. Las ventajas de la reutilización de aguas residuales regeneradas han sido identificadas como: aumento de las fuentes de abastecimiento y contribución a satisfacer la demanda; disminución de los costos de tratamiento y vertido de aguas residuales; reducción del aporte de contaminantes a los cursos naturales de agua; aplazamiento, reducción e incluso supresión de las instalaciones adicionales de tratamiento de aguas de abastecimiento; aprovechamiento �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 de los elementos nutritivos contenidos en dichas aguas; generación de un ahorro energético relacionado a la utilización de aguas subterráneas. Desde la perspectiva legal, es importante coordinar competencias para la reutilización de aguas destinadas al riego, especialmente las regeneradas. En muchos casos aparecen competencias conexas que atienden a la calidad o salubridad del recurso, y que pueden estar total o parcialmente encomendadas a otras autoridades ajenas al agua propiamente dicha. El ejercicio de la competencia establecida legalmente a las autoridades de agua es irrenunciable e improrrogable: debe materializarse directa y exclusivamente por las mismas. Aumentar la oferta hídrica de manera sustentable y operativa requiere el establecimiento de mecanismos que permitan instrumentar eficazmente políticas públicas relacionadas a este objetivo. Sin perjuicio de las planificaciones efectuadas en el contexto de otras líneas estratégicas, resulta indispensable dotar al poder público de herramientas que permitan potenciar las disponibilidades de un recurso naturalmente escaso como el agua. Para ello, se sugieren las siguientes recomendaciones de instrumentación: 1. Reconsiderar la eficiencia de los regímenes económicofinancieros vigentes, para el financiamiento de obras de infraestructura que aumentan la oferta neta disponible con destino al riego y otros usos que compiten con el mismo. La generalidad de ordenamientos provinciales vigentes contempla mecanismos para financiar las obras de riego por parte de los usuarios, siendo necesario atender a la capacidad limitada del sector en orden al aumento de eficiencia posible. 2. Normativizar mecanismos de contribución financiera estructurados sobre la base de recursos económicos disponibles en sectores no agrícolas, que demandan un volumen relativamente escaso de agua. En este sentido, una porción importante de la tecnificación y eficientización de la distribución de agua de riego, puede financiarse mediante aportes provenientes de sectores poblacionales (recreativos, turísticos, etc.) debiendo establecerse una equidad –no igualdad- en la asignación de recursos y obtención de beneficios. 3. Diseñar un sistema normativo que contenga la actividad de reutilización de aguas provenientes de usos poblacionales e industriales basado en prácticas adecuadas que atiendan la naturaleza de tal recurso. La calidad alterada de dichas aguas importa exigencias especiales en su utilización (requieren un régimen específico), que deben conjugar los beneficios económicos y ambientales con la mayor disponibilidad hídrica involucrada. 4. Establecer una adecuada coordinación entre el régimen del servicio público de agua potable y saneamiento, y el sistema normativo que regula la disposición y uso posterior de sus efluentes. La generalidad de normas específicas de agua omite regular este tipo de actividad y su coordinación con el servicio público previo. 5. Concretar normativamente una coordinación adecuada entre las administraciones que corresponden a los sistemas sanitarios, ambientales y de aprovechamiento de aguas regeneradas. 6. Promover normas provinciales que avancen en la intervención policial o relativa al dominio de las aguas atmosféricas y pluviales, asignando posibilidades de uso y vinculando el fenómeno pluvial a las experiencias existentes respecto del manejo de contingencias climáticas, como el granizo u otras de similares efectos. La posibilidad técnica de desarrollar pequeños reservorios que mitiguen las crecidas pluviales y permitan su uso posterior, exige ser considerada de manera concreta en el sistema normativo, en vista a una gestión integrada con las aguas tradicionalmente usadas para riego. 83 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) 7. Constituir mecanismos jurídicos que impongan la realización de estudios físicos, técnicos, económicos y otros, sobre el eventual aprovechamiento de aguas salobres. Aunque este tipo de aguas prácticamente no son utilizadas en nuestro país –salvo escasas circunstancias, ajenas al regadío-, la experiencia internacional muestra esta potencialidad. En íntima relación con la eficiencia, se deben abordar simétricamente, las políticas públicas destinadas a regular la demanda hídrica, factor crítico a la hora de aprovechar al máximo el recurso y controlable en la medida en que se consensúen los criterios básicos de instrumentación. Algunos de ellos pueden ser: 1. Establecer normativamente mecanismos de fomento, tanto económicos como financieros y honoríficos, que incentiven las conductas valiosas en orden al buen uso de las aguas. Este tipo de desarrollos pueden dar lugar a beneficios fiscales –exenciones, categorías diferenciales, etc.- y subsidios o financiamientos “blandos” para la realización de innovaciones tecnológicas de eficiencia hídrica. 2. Contextualizar instituciones vigentes como el principio de inherencia del agua a la tierra en su verdadera exigencia teleológica, de modo que no impida a las instituciones promover la eficiencia en la aplicación del agua ni importe un desaliento a las buenas prácticas de regadío. Hemos observado cómo este principio, aplicado de manera descontextualizada con su finalidad de dar garantía a la unidad productiva, se convierte en un desánimo al esfuerzo del regante por ahorrar agua, pudiendo reglamentarse de forma tal que coexista con sistemas de contribución volumétrica y mercados. 3. Diseñar regulaciones que potencien la eficiencia de los sistemas de dotación volumétrica, o incluir dichos sistemas en aquellos regímenes que no se encuentran estipulados. Los mecanismos de asignación por volumen acorde a las 84 necesidades de uso resultan adecuados para acotar los consumos y, aunque los mismos aparecen en el ordenamiento vigente, no son aplicados. Este aspecto debe actualizarse en la estructura de regulación actual. Asimismo, en la incorporación de nuevos derechos de riego o renovación de los actuales, se pueden incorporar condiciones en este sentido fomentando la medición de volumen entregado, por parcela. 4. Exigir normativamente que los mecanismos de planificación actualicen los volúmenes asignados, en función de los cambios de circunstancias, avances tecnológicos, etc. Los derechos vigentes deben resultar legalmente ajustables mediante el dinamismo planificador, aspecto que facilitaría la revisión del contenido de las prerrogativas de uso de aguas públicas por particulares. 5. Considerar una desvinculación relativa entre la superficie empadronada por cada usuario y el volumen que le corresponde y su aporte económico. Hoy resulta poco relevante impedir que aquellos usuarios capaces de lograr un mayor rendimiento por unidad de agua asignada, no puedan utilizar su dotación por encima de los límites formales de superficie empadronada, o que si lo hacen, deban tributar en mayor proporción que otros usuarios por idéntico volumen de agua recibida. 6. Normativizar sistemas de contribución volumétrica de naturaleza extrafiscal, que fomenten el ahorro de agua y penalicen el derroche, complementando los mismos con una estrategia integral de gestión hídrica que asigne de manera eficiente el recurso en consideración del volumen razonablemente necesario para el regadío. Los sistemas de contribución económicofinancieros, además de su función fiscal que importa la conformación del erario público, pueden presentarse como mecanismos de fomento de prácticas adecuadas en el regadío. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 7. Concretar un régimen normativo que considere los mecanismos de bancos y mercados de agua como sistemas de reasignación voluntaria del recurso. La reasignación por los poderes públicos, mediante expropiación y rescate de derechos concedidos, es un sistema ineficaz para reconducir los usos a las nuevas necesidades sociales. Por ejemplo, el Registro Único de Aguas (RUA) en Mendoza, posibilita este mecanismo y se encuentra regulado de la siguiente forma: cuando algún usuario tiene excedente de agua, éste se puede asignar a otros. El costo del agua en este caso es mayor para el que “compra” ese excedente, ya que se hace cargo tanto del costo del derecho establecido por el ente de riego, como del mantenimiento del derecho que le fue cedido. Es importante que todas estas acciones sean acompañadas por la participación consciente de las comunidades y productores en zonas deprimidas, contribuyendo a la utilización generalizada de herramientas de riego. Las comunidades de usuarios, municipios y otras organizaciones de base local, son buenos conductores de estos procesos de modernización, como se expondrá más adelante. 2.1.2. Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego Este Plan consiste en formular una planificación de cursos y campañas de formación específica, estableciendo un cronograma de capacitaciones prioritarias, en base al diagnóstico efectuado. Las mismas tendrán base en cada una de las regiones del país. La diferenciación de temáticas impartidas para usuarios por un lado, y personal técnico y funcionarios de organismos de gestión del agua de riego por el otro, serán instancias de capacitación fundamentales para potenciar las acciones de cada uno de estos subsectores y aumentar los impactos positivos tendien- tes a mejorar la gestión del riego y a dotarla de la integración e interacción necesaria. Se sugiere acompañar al Plan con: paneles, mesas redondas, seminarios, abordando temáticas de planificación, control y gestión coordinada del recurso. Ello ayudará a la integración efectiva de los participantes en el plano de las decisiones incrementando sus capacidades individuales y colectivas. Dado que las limitaciones registradas en el diagnóstico son compartidas por los organismos de riego del país, se considera necesario formular un plan de capacitación con enfoque interdisciplinario orientado tanto a las autoridades máximas de cada organismo de riego como al personal que conforma el mismo, que permita encarar procesos uniformes y sostenidos a escala en áreas de capacitación de gestión institucional, planificación estratégica, tecnología de riego, formulación y evaluación de proyectos, sistemas de información y buenas prácticas comparadas. Junto con la formación e instrucción de actores, se considera necesaria la profundización de actividades de investigación, extensión y desarrollo en riego, ya que las mismas permiten aprovechar los avances y cambios técnicos experimentados, por ejemplo, en lo que hace a cultivos como el azúcar, arroz, tomate, papa, hortalizas y pasturas en general. El desempeño de la investigación y extensión ha brindado excelentes resultados, aunque la adopción de nuevas técnicas ha sido lenta y particularmente débil. En algunos casos, como el de Mendoza, el Departamento General de Irrigación (DGI) adoptó un programa de Generación y Transferencia de Tecnología (GyTT), a raíz de las necesidades que existían en el sector. Es importante que a nivel nacional se cuente con un proyecto de este tipo, común para todo el territorio, que fomente la equiparación de condiciones y conocimientos mínimos, capaz de cubrir realmente las demandas del sector en lo que hace a investigación, extensión y desarrollo en riego. La acción estratégica debe estar enfocada inicialmente, ante dificultades operativas de implementación a nivel nacional, en las 85 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) provincias con sistemas de riego integral, dado que la gestión de los mismos se caracteriza por la fuerte presencia del sector público, que enfrenta serias limitaciones en cuanto a capacidades endógenas. Consideraciones operativas Los contenidos de los cursos de formación, niveles de complejidad, exigencias, y aplicaciones serán divididas según destinatarios: nivel político y jerárquico, nivel de dirección y técnico, nivel usuarios y productores, nivel empresariado relacionado (por ejemplo, proveedores de tecnologías de riego). Para la definición de contenidos de las capacitaciones, es recomendable conformar una Comisión de Contenidos, que puede ser liderada desde el PROSAP, con profesionales multidisciplinarios, que además actúe de coordinadora del programa, con un referente designado por provincia. El programa puede ser desarrollado mediante plataformas Web teniendo en cuenta dos aspectos: su verdadero respaldo por parte de las autoridades y la participación de estas en las actividades de formación. Todo ello enmarcado en una estrategia mayor que tienda a movilizar las energías personales e institucionales hacia el sector de riego, lo que también permitirá su posicionamiento. Para una visión concreta del plan de capacitaciones, se sugiere a modo ilustrativo un esquema de oferta de cursos de capacitación. Los cursos de Capacitación a USUARIOS tienen como principal finalidad mejorar la gestión interna de las unidades económicas de cada productor. Se busca encontrar la mejor forma de viabilizar la intervención pública, a través de los efectores más eficientes y confiables en el territorio5. En tal sentido, deberá investigarse en las provincias, para conocer qué organismos u 5 86 Por ejemplo, en el caso mendocino, los productores identifican como el organismo de mayor confianza al DGI. organizaciones son los vectores de acción más representativos, experimentados y eficientes, con poder para coordinar un proceso de semejante profundidad. En relación a los cursos de Capacitación destinados a TÉCNICOS Y FUNCIONARIOS de organismos de gestión hídrica o de riego, se identifica que la mayoría de los organismos posee dificultades de gestión, siendo la formación y capacitación algunos de sus principales problemas. Para contextualizar esto, se debe tener en cuenta que a nivel total, sólo el 19% del personal de los citados órganos es profesional y la edad promedio es de 51 años. Asimismo, las universidades deben ser tenidas en cuenta para el desarrollo de las operatorias de capacitación, en tanto se pueden aprovechar sus recursos existentes y la interoperabilidad de los sistemas que poseen. Se sugiere implementar la Acción en el mediano plazo, dada la necesidad de que el Plan de Capacitación logre el respaldo necesario que surge de la solidez de los contenidos, metodología aplicada, operatoria diseñada y beneficios a obtenerse, entre otros aspectos. Los impactos positivos que se prevén ante el éxito de este Plan son básicamente: personal del sector de riego nivelado en aspectos claves de gestión de los sistemas en todo el país; fortalecimiento y generación de capacidades endógenas al interior de las instituciones públicas responsables de la gestión del riego; e instalación de procesos de trabajos en red e intercambio de experiencias. Como se ha expresado anteriormente, la muestra óptima de aplicación de las capacitaciones es en todas las provincias argentinas. Sin embargo, a la hora de priorizar recursos se recomienda una muestra inicial que incorpore a las provincias de Neuquén, Río Negro, San Juan, Catamarca, Tucumán, La Rioja, Mendoza, Buenos Aires, La Pampa. Esta decisión se funda en la intensidad del impacto de la acción y ante las ventajas relativas en cuanto a logística y demás fundamentos esbozados existentes en dichos territorios. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 2.1.3. Plan de actualización permanente: Comunidades de Prácticas La finalidad principal de implementar Comunidades de Prácticas (CdP) es lograr que diferentes niveles y actores compartan sus experiencias y métodos de resolución de problemas comunes, generando un aprendizaje conjunto. Esta acción se orientará fuertemente a las OUR y a las instituciones de gestión del riego provinciales. Su implantación responde a la necesidad de fortalecer la participación de las organizaciones de usuarios de riego. Existe una frontera simbólica entre las OUR, el Estado y los individuos, que en muchos casos no participan porque piensan que no es necesario o su participación no tendrá efectos. Para revertir esta tendencia, se debe pensar en incentivos a la participación. Por ejemplo: mediante la identificación de vectores de acción válidos en el territorio, se pueden promover cambios tecnológicos en optimización del uso del recurso agua para riego, e incluso actuar como arietes en el acceso a financiamiento. Darle vigor a una comunidad de prácticas, o a cualquier instancia de asociatividad y participación, es estimular la “presión de la demanda”, de manera que las mismas organizaciones o los productores individuales perciban los efectos positivos de comprometerse. Las Comunidades de Prácticas (CdP) son un entorno que fomenta los intercambios y permite la creación de conocimiento y el aprendizaje. Las CdP en las organizaciones, son el marco idóneo para albergar “rutinas creativas” que permitan aflorar el conocimiento, además de ponerlo a disposición de nuevas ideas útiles y valoradas. Las CdP son un espacio de encuentro entre personas que tienen intereses y objetivos comunes, donde pueden interactuar para la generación, intercambio y asimilación de experiencias, alrededor de áreas de aplicación específicas con objetivos bien definidos. En este caso, se plantea generar una Comunidad de Prácticas a nivel nacional en el sector riego. A nivel empresas y organizaciones, usar CdP permite focalizar el talento. Esto es, centrar el esfuerzo y la experiencia de personas diversas en aquellos temas que son de interés para la organización. Alinear el talento de las personas con los objetivos del negocio, es una de las claves del éxito empresarial. Por otro lado, las CdP posibilitan la creación de redes dentro de la organización. Las estructuras estancas y jerárquicas no estimulan la colaboración en red. La naturaleza compleja de la mayoría de los problemas que enfrentan las organizaciones, demanda abordajes multidisciplinarios que las organizaciones tradicionales no son capaces de asumir pero que las CdP pueden perfectamente tomar bajo su cargo. Las CdP permiten aprovechar el conocimiento individual de las personas y analizarlo para desarrollar una memoria corporativa. Traducir el capital intelectual de la organización en un conocimiento corporativo, tiene un gran valor para la estrategia de cualquier organización. El conocimiento pertenece a las personas: explicitarlo, almacenarlo, difundirlo y explotarlo, debería ser una meta de toda organización. Las CdP posibilitan, además, estructurar los grupos de trabajo de manera más adecuada y eficiente, con reglas y roles mejor definidos. Estos espacios de trabajo creativo no se pueden dejar al albur del azar. Para que los integrantes de los grupos desplieguen todo su potencial, se requiere del establecimiento de pautas comunes y acordadas (instituciones), de una buena definición de los derechos y obligaciones de cada parte, así como de sus funciones operativas. Esto lleva a que, por otro lado, se tenga una mejor planificación de los recursos de trabajo, ya sea los tecnológicos como los organizativos. Los resultados obtenidos en una CdP pueden, a través de ella misma, ser comunicados, sensibilizados y difundidos a toda la organización. Las CdP por último, como espacios de intercambio, posibilitan que el conocimiento de las personas fluya de unas a otras, generando nuevo conocimiento. Este proceso embebido en una estructura semiformal o informal, pero reconocida por la organización, facilita la incorpora- 87 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) ción de herramientas y criterios de gestión que permiten explotar el conocimiento como factor de productividad de la gestión. En el marco de la estrategia, se aspira a posicionar y jerarquizar, mediante la implementación de esta herramienta, al sector riego como tal. Consideraciones operativas Concretamente, este Plan de actualización representa una herramienta de continuidad del Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional, mientras que otorga sustento a los conocimientos y aprendizajes incorporados durante dicho proceso. Se selecciona como una alternativa destacada dadas las múltiples innovaciones que se obtendrán junto con los beneficios indirectos en temas diversos de actualización. El funcionamiento de las CdP no es “automático” sino que requiere además de la participación de sus miembros, una coordinación permanente que oriente las discusiones y estimule los debates de manera saludable. Las comunidades tampoco son solamente virtuales. Si bien utilizan ampliamente el recurso informático e Internet, una comunidad en sentido estricto no se configura como tal a menos que sus integrantes se conozcan. En el ámbito del riego y de las organizaciones de usuarios, esta dimensión es muy relevante y ha sido central en el éxito o fracaso de sus impulsos asociativos. El compartir experiencias cara a cara es un método irremplazable. La implementación de las CdP plantea muchos desafíos, más que nada por tratarse de una experiencia pionera en la Argentina. Los mismos pueden identificarse como: dotación de equipamiento y servicios TIC; formación de actores en tecnologías de información; manejar la incertidumbre con respecto a necesidades y expectativas, antes de instalar las comunidades, entre otras. 88 2.2 Acción Nº 2 - Sistema de Información de Áreas de Regadío La finalidad de instalar un novedoso sistema de información es superar al actual Sistema Nacional de Información Hídrica (SNIH), sobre todo en lo relativo a su concepción fundamental. Se pretende lograr una fuente homogénea de datos, un sistema geográfico nacionalmente planificado y localmente ejecutado, con financiamiento asegurado a través de aportes de la Nación y de las Provincias, junto a comités, organismos internacionales, PROSAP, e incluso con contribuciones del sector privado. Contar con esta información básica es sumar un insumo fundamental para tomar decisiones correctas a todo nivel. La información sistematizada, tiene las siguientes ventajas: • Posiblidad de realizar comparaciones temporales y territoriales. • Sostenimiento y mantenimiento basados en la demanda, ya que cada vez se hará más necesaria su consulta por parte de los organismos fortalecidos, que la requieren para tomar sus decisiones, en el marco del crecimiento de su sustento institucional. • Provisión de instrumentos objetivos de contraste, para verificar el cumplimiento de metas y finalidades, y controlar el accionar de diferentes actores intervinientes. • Respeto del carácter técnico de la información disponible eliminando los sesgos de índole política o coyuntural. Para lograr un uso masivo del sistema y sus ventajas asociadas, el personal local en las provincias recibirá formación y capacitación en el uso e interpretación de información estadística técnica y de gestión, lo cual redundará en un incremento de sus capacidades para mejorar la gestión del agua de riego. En el caso de las jurisdicciones más avanzadas en el tema, se operará una nivelación “hacia arriba”, tomándose como base a los sistemas de información actualmente operativos. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 A partir del diagnóstico realizado, en cuanto a la debilidad e inexistencia de mecanismos oportunos que midan la evolución del recurso, y teniendo en cuenta que se adquirirán conocimientos específicos sobre la temática a través del Plan Nacional de Mejoramiento de la Gestión Institucional del Riego y de las Comunidades de Prácticas, se propone que una vez brindados dichos contenidos fundamentales sobre sistemas de información, las provincias comiencen su diseño y puesta en funcionamiento con monitoreo desde la coordinación nacional. El avance hacia el logro de los sistemas permitirá medir de manera homogénea el comportamiento del agua de riego a nivel país, sobre parámetros de medición comunes, cumpliendo así las agencias su rol regulador de manera responsable al mantener actualizada, ordenada y jerarquizada una visión prospectiva sobre el recurso. La acción estratégica es diferencial para cada provincia en función de la existencia previa de algún tipo de herramienta, desde un enfoque centrado en el fortalecimiento y rediseño de las existentes, hasta provincias que requieran el diseño inicial y puesta en funcionamiento de los sistemas. Esta última condición tiene lugar fundamentalmente en zonas con predominio de regímenes de riego complementario. El avance y consolidación de sistemas de información requerirá de registros y catastros en línea fácilmente actualizables. Es por ello que una de sus condiciones debe ser la obligatoriedad de la inscripción de los derechos de uso de agua de riego en los registros de la propiedad correspondientes, a fin de introducir elementos condicionantes en pos de obtener información fidedigna referida a derechos. Si bien algunos códigos o leyes de agua prevén este requisito, es necesario reforzar tal obligatoriedad de inscripción en los registros públicos unido a medidas sancionatorias desde las autoridades del agua para con los mismos. La provincia de Mendoza ha avanzado mucho en este sentido. Consideraciones operativas Este sistema deberá encontrarse en la órbita de quien ejerza la coordinación nacional de riego, por lo tanto, tendrá alcance federal. Dentro del plan de acción se prevé instalar el equipamiento técnico necesario, tanto de relevamiento en campo, como de procesamiento e informe, junto a la formación de los responsables locales en las provincias. Estas medidas aseguran que se releven datos sobre caudales de ríos, acuíferos (cuya información existe sólo parcialmente hasta el momento6), clima, SIG e imágenes satelitales, cartografía comparada y articulada con otras fuentes (catastros, censos), etc , todas necesarias para constituir un cúmulo de información integral para tomar decisiones. Como primera medida, los responsables del Sistema deberán relevar y elaborar un inventario detallado de las fuentes de información actualmente disponibles, corroborando su calidad y actualización. Una vez que se cuente con este diagnóstico, se procederá a la realización de acciones tales como: Relevamientos específicos sobre organismos provinciales, organizaciones de usuarios y productores agropecuarios. Actualización de las redes de estaciones de telemetría y meteorología, calibración y diseño de los procesamientos de datos. Adquisición de equipamiento para mediciones de acuíferos, instalación de la red de medición de aguas subterráneas (por lo menos inicialmente en zonas de explotación crítica del recurso). Capacitación de usuarios y responsables del mantenimiento y utilización de los sistemas de datos a nivel provincial. Generación de compromiso de los usuarios de riego hacia el uso fluido de la información para orientar sus decisiones. A efectos operativos, se deberá propender a que todos los organismos involucrados cuenten con conexión a Internet y sistemas transaccionales en cada uno de ellos. 6 Ver relevamientos y análisis realizados por el INA, quien desarrolla mediciones parciales en zonas seleccionadas, en su mayoría con restricción de uso. 89 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) El sistema deberá contemplar el desarrollo de: • Datos que permitan hacer un mapeo de los puntos críticos a los que se encuentra expuesta el agua de riego y evaluar los impactos, con especial atención hacia aquellos que inciden en la vulnerabilidad del recurso; • Datos gerenciales; • Catastros de riego, una de las condiciones fundamentales para el desarrollo y consolidación de los sistemas de información. Se deberá avanzar en la integración metódica de la información, que permita mantener un moderno sistema de registro parcelario actualizado con la correspondiente identificación espacial tanto de los aprovechamientos de aguas superficiales como subterráneas; • En concordancia con lo anterior, Sistemas de Información Geográfica (SIG) de fácil uso; • Datos e información que permitan mejorar los servicios de predicción y alerta temprana. Asimismo, dos condiciones se deben cumplir en el desarrollo de los sistemas de información: especial atención en el diseño de los registros y procesos, previendo la retroalimentación constante de los datos en base a fuentes certeras; e integración de las distintas mediciones, bases de datos y registros en un único sistema que los contenga. El sistema debe encontrarse en el ámbito de las organizaciones con competencia directa en el agua de riego, no obstante, contemplar la amplitud de su alcance en tanto interacción operativa con otras jurisdicciones y sistemas. Para solidificar la obtención de datos en campo, es recomendable mantener (o instalar donde no exista) una red telemétrica que presente información en tiempo real a los usuarios, funcio- 90 narios técnicos y autoridades de los organismos de gestión del riego. Esto permite un conocimiento cabal de los caudales y su utilización, facilitando la tarea de una asignación más adecuada del recurso. De manera complementaria, los responsables del sistema deberán planificar y dictar cursos y capacitaciones, publicar novedades, difundir manuales de uso e interpretación de la información relevada, y recibir solicitudes y propuestas de mejora de los mismos usuarios. Una alternativa viable de implementación es a través de encuentros en diferentes regiones del país, pero también a través de una plataforma virtual, donde los miembros autorizados puedan acceder y registrar sus pedidos y, al mismo tiempo, puedan consultar el seguimiento de los mismos y su estado. En otras palabras, contar con un soporte técnico interactivo en Internet y aprovechar las automatizaciones que brindan las actuales herramientas cibernéticas. La información actualizada y sistematizada permitirá el establecimiento de indicadores básicos sobre el agua para riego, los cuales a modo de ejemplo, podrían ser: costo de generación del metro cúbico de agua para riego para el Estado; costo de generación del metro cúbico de agua para riego para los privados; relación entre ambos; incremento relativo de la recaudación pública por incremento de hectáreas irrigadas; crecimiento relativo del empleo relacionado al sector (por aumento de hectáreas cultivadas o por mayor cantidad de agua disponible); e indicadores de calidad del agua (se propone una zonificación y establecimiento de estándares mínimos, en cauces de riego, depósitos de agua -diques, estanques, etc.- y ríos); e indicadores de gestión. Los impactos positivos a conseguir aplicando el Sistema de Información de Áreas de Regadío, pasan inicialmente por la instauración de una cultura de la medición en los organismos y autoridades de riego, la puesta en funcionamiento de Sistemas de Información para la Planificación Hídrica y Cuadros de Mando Integral que permitirán inducir los procesos de �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 planificación estratégica en base a la medición de todos los aspectos condicionantes del recurso y controlar el despliegue de la misma. El desarrollo de un Sistema Integral de Información de Riego a través de la información obtenida mediante parámetros consensuados, permitirá el acceso parametrizado a los sistemas de información provinciales a través de plataformas Web, brindando además Web Services a los usuarios locales registrados. El Sistema Integral debería funcionar en la órbita del PROSAP por la relevancia de éste último en la materia y por el grado de coordinación que puede lograr en la mayoría de las provincias argentinas. Las prioridades de implementación del Sistema de Información se encuentran divididas por alcance: Muestra 1: Fortalecimiento y Rediseño: Catamarca, La Rioja, San Juan, Río Negro, Neuquén, Bs. As (CORFO), Tucumán, San Luis, Mendoza; Muestra 2: Desarrollo y Puesta en marcha: Santiago del Estero, Santa Fe, Entre Ríos, La Pampa. 2.3. Acción Nº 3 - Normativa Marco Nacional de Riego El derecho sobre riego no está codificado y existe un cuerpo desagregado de normas particulares, por lo tanto una de las tareas de la coordinación federal deberá ser la de proponer una legislación uniforme para todo el territorio argentino. En esta codificación y ordenamiento se deberán considerar múltiples temáticas como así también aplicaciones prácticas y realidades provinciales. Con respecto a uno de los principios más fuertes relacionados con el riego, la inherencia del recurso hídrico a la tierra, cabe señalar que se concibe al mismo como una garantía y salvaguarda de la propiedad del agua a quien posee el predio donde ésta discurre. Ello protege sobre todo a pequeños propietarios contra abusos y apropiaciones por parte de grandes corporaciones o grupos económicos. La legislación a aplicarse puede tomar la forma de una ley de adhesión con incentivos o condiciones al modo de la regulación europea, ello sin perjuicio de velar por una reglamentación que considere, en primer lugar, el mantenimiento de la equidad en el acceso de los usuarios a los servicios de riego. Particularmente, en lo que a ordenamientos provinciales se refiere, es necesario incorporar la instrumentación normativa de la planificación hídrica, introduciendo los objetivos y procedimientos adecuados para el desarrollo periódico de los respectivos planes de manera intersectorial e interdisciplinaria. Algunas recomendaciones para su implementación exitosa y gradual, que ya han sido abordadas desde las demás estrategias y que muestran la complementariedad de las mismas con los requerimientos legales, son: 1. Señalar claramente los objetivos de la política hídrica en general y del uso de agua para riego en particular. Esta práctica otorga estabilidad al rumbo que en la materia pueden desarrollar las distintas administraciones, no sólo porque brinda una base de sustento a la planificación y gestión hídrica, sino porque además condiciona la interpretación legal en razón del carácter instrumental del Derecho. 2. Diseñar mecanismos de coordinación intersectorial para la definición y revisión periódica de objetivos. Si bien el establecimiento normativo de políticas otorga una determinada estabilidad a las mismas, conlleva también el riesgo de su obsolescencia en caso de que no exista la posibilidad de adecuarlas en el tiempo y en función de otras exigencias sectoriales. La coordinación entre las distintas políticas se presenta como un elemento esencial, aunque rara vez resulta contemplada por los marcos normativos. 3. Considerar, mediante procedimientos definidos normativamente, los mecanismos de planificación necesarios a efectos 91 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) de asegurar la instrumentación de acciones concretas para alcanzar los objetivos. 4. Normativizar la existencia y regulación de registros, catastros y otros sistemas de información que doten a la administración de insumos adecuados para el proceso planificador. 5. Instrumentar procedimientos de revisión y coordinación intersectorial de las planificaciones. En consonancia con las políticas, los planes que las desarrollan deben ser dinámicos y adaptables a nuevas circunstancias. 6. Promover la coordinación política entre las diversas jurisdicciones federales. Ámbitos de concertación federal como el COHIFE, muestran la posibilidad de concertar políticas, tal como es el caso –a nivel genérico- de los Principios Rectores de Política Hídrica para la República Argentina. El papel de la autoridad nacional en tal sentido, resulta de importancia como facilitador y promotor destacándose su facultad de brindar regímenes de fomento (Art. 75, inc. 18, CN). 7. Constituir mecanismos de coordinación de planes para fuentes interjurisdiccionales. Las experiencias analizadas de organismos de cuencas, muestran la posibilidad de planificar ciertos desarrollos de regadíos a escala regional (por ejemplo, Tratado del Río Colorado), asignando concertadamente la participación equitativa en el recurso hídrico que corresponde a cada provincia. 8. Desarrollar mecanismos de solución de conflictos interjurisdiccionales. Sin perjuicio del mecanismo de jurisdicción necesario que importa la Corte Suprema de la Nación en el régimen federal argentino, es recomendable el desarrollo de mecanismos específicos de solución de conflictos, resaltando las experiencias en tratados interprovinciales y los procedimientos de solución amistosa de controversias que se han impulsado en ámbitos federales (COHIFE). 92 Consideraciones operativas El primer paso operativo será un ordenamiento de los textos legales y la consiguiente detección de inconsistencias o contradicciones. Asimismo, se requiere actualizar los digestos con que cuentan las autoridades nacionales y provinciales, para poner en conocimiento a los actores institucionales del sistema de la nueva tendencia en la legislación hídrica y de riego. Otra actividad necesaria para dar el puntapié inicial, será la realización de talleres interinstitucionales de debate y sugerencias, que permitirán alcanzar la coordinación y arreglos básicos de gobernabilidad del sistema y para la preparación de los tratados que sean necesarios. Las temáticas innovadoras en el nuevo ordenamiento uniforme deberán incluir: • Creación de fideicomisos nacionales y provinciales, cuyo destino sea el financiamiento de obras de infraestructura y gestión del sistema hídrico. Se deberá prever su modo de funcionamiento, origen de los recursos y mecanismos de control7. • En las provincias, brindar asistencia para incorporar normas respecto a la recaudación por usos recreativos del agua, cobro por depuración de efluentes, disposición del producido por multas y sanciones, etc., fondos que deberán integrar directamente las arcas de los organismos locales de gestión hídrica. 7 A modo de ejemplo, se encuentra el Fondo de Desarrollo Hídrico, y sus fuentes de financiamiento provienen de: a) montos que en la actualidad o en el futuro resulten pendientes de devolución en el marco del reembolso de fondos que correspondan al organismo de gestión hídrica, por obras correspondientes a los convenios firmados entre la provincia por préstamos con los Bancos multilaterales; y b) otros recursos presupuestarios destinados al mismo fin. Como con toda asignación específica de fondos a actividades, se debe informar anualmente sobre la ejecución del Fondo y por tanto se encuentra sujeta a auditorías de los órganos de control del Estado (Tribunal de Cuentas, AGN, etc.) �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 • Reglamentar los principios legales referidos a la creación de posibles “mercados de aguas”, iniciativa muy criticaada en distintas experiencias (Chile). En este sentido, se deben prever mecanismos que respeten los siguientes principios: a) El agua, al ser un bien público, acepta la regulación del Estado. Se puede avanzar en el uso de este derecho de inherencia del agua al suelo, creando reglamentos para hacerlo más eficiente y lograr que su respeto no implique pérdidas de eficiencia en la práctica del riego. b) Establecer mecanismos para reducir el otorgamiento de nuevos permisos, a menos que se cuente con determinadas características para optimizar el uso (por ejemplo, riego por goteo o aspersión). c) Crear registros únicos de agua, siguiendo la experiencia de Mendoza con el Registro de Uso de Agua (RUA). Ellos sirven para tener información de base sobre recursos no utilizados, los cuales son susceptibles de ser puestos a disposición de otros regantes a cambio del canon de riego regular más un adicional significativo. d) Establecer precios diferenciales para agua no comprometida o para nuevos volúmenes de agua, que de estar regulados permiten regar más superficie con igual cantidad de agua. e) Incorporar reglamentación que otorgue flexibilidades en cuanto a la transferencia de agua entre predios cuando los mismos pertenecen a un mismo dueño y están ubicados a lo largo de un mismo cauce. f) Dar pasos preliminares para generar una legislación en la cual el cobro del agua esté dado por su uso eficiente, dejando de lado el canon o la prorrata según superficie del predio irrigado. En otras palabras, incorporar innovaciones tanto legales como tecnológicas para avanzar progresivamente en la valoración del agua según la eficiencia con que se usa y los volúmenes dispuestos. Al tratarse de acciones federales, se considera una única prioridad para la estrategia en todo el territorio nacional. Tanto la articulación normativa como los talleres de discusiones previstos implican un plazo de ejecución relativamente corto, siendo necesario priorizarlo para lograr su implementación en la primera etapa de políticas. 2.4 Acción Nº 4 - Gobernabilidad del sistema con eje en los usuarios Esta acción incorpora a uno de los actores claves en el logro de una estrategia sostenible y realista, con respecto a la mejora en el manejo del agua para riego. Los usuarios, ya sea en forma individual o asociada, son quienes se benefician o perjudican más directamente con las políticas públicas ejecutadas en este sentido. Por otro lado, al ser agentes de desarrollo económico, social y territorial, su fortalecimiento y participación implican una fuerte contención para los habitantes de zonas principalmente agropecuarias, y por otro lado, los convierten en socios del sector estatal en la gestión y manejo integrado del recurso hídrico. Como la realidad de estos actores es compleja, se han seleccionado varias acciones que intentan mejorar la gobernabilidad desde un enfoque bottom-up, a partir del cual se otorga poder al usuario directo del recurso y se fomenta su asociación en grupos (y la formalización de los mismos). Ello permite su reconocimiento como sujeto colectivo de derechos, y es el eslabón más fuerte para asegurar la participación adecuada en las definiciones y ejecución operativa de la política de riego. 93 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) 2.4.1. Consolidación de los Consorcios de Riego Se sugiere llevar a cabo esta acción mediante el fortalecimiento institucional y la descentralización efectiva de recursos para los consorcios existentes, junto con la formalización (personería jurídica) de aquellos en incipiente constitución. Contando con esta atribución, las OUR pueden convertirse en prestadoras de servicios, especializándose y logrando incorporarse de manera autónoma al proceso de mejora en las explotaciones agropecuarias con riego. Esta variable tiene efectos sistémicos cuando se plantea la incorporación del sector privado a la gestión del recurso hídrico, de manera estratégica y sustentable. Como requisito de esta acción, se deben encarar las reformas institucionales que deleguen tantas funciones como sea posible (descentralización funcional y financiera). Dentro de las acciones de fortalecimiento se deberá proveer, desde las autoridades de riego provinciales, herramientas de software de turnados para ser trasferidas a las organizaciones de usuarios, a fin de incrementar la eficiencia y transparencia en la administración del recurso y disminuir los conflictos por tiempo y cantidad. Para potenciar los efectos positivos, también es interesante estimular la realización de encuentros y asambleas de regantes como ámbitos propios de participación en las decisiones, consultas, controles y auditorías sobre las autoridades, además de intercambiar experiencias y enriquecerse mutuamente. Mediante esta intervención, es posible promover la realización de cursos de capacitación, difusión y transferencia del conocimiento, con una visión integrada (oferta, demanda), vinculando los aspectos del desarrollo con la protección del medio ambiente: conservación de suelos, freática, acuíferos, contaminación del agua, aguas de riego residuales, acciones de mitigación de daños ambientales, contaminación de agroquímicos. Los impactos esperados pasarán sobre todo por el reconocimiento de las asociaciones de regantes y productores, como 94 agentes válidos para la ejecución y toma de decisiones con respecto a las políticas dentro de los sistemas de riego. Ello fortalecerá la gobernabilidad del sistema, dado que al definir sus propios objetivos, los mismos usuarios se comprometerán más y exigirán ese mismo nivel de respuesta por parte de los gestores públicos. En la misma tesitura, se espera una reducción significativa de los conflictos y aspectos condicionantes en la etapa de implementación de las políticas definidas. Asimismo, al ser un proceso biunívoco, se logrará concientizar a las autoridades sobre el rol de los consorcios y asociaciones. Como zonas de aplicación se han identificado principalmente las provincias de Catamarca, Tucumán y Salta, puesto que no cuentan con este tipo de estructuras en sus sistemas. 2.4.2. Asociatividad y fortalecimiento de pequeños productores Esta dimensión está cabalmente relacionada con la Acción Estratégica Nº 5 “Incentivos al sector privado”, en cuanto se trata de actividades que involucran y apelan directamente al sentido de apropiación de espacios por parte de los actores privados del sector productivo. El logro de las mejoras se puede canalizar mediante la participación en Programas de Generación y Transferencia de Tecnología (GyTT), Reactivación Productiva (RP), entre otros, que les permitan incorporar nuevas y mejores prácticas para gestionar el recurso a partir del fortalecimiento de sus propias capacidades (técnicas, institucionales, de recursos humanos, de gestión). En conjunto, la incorporación de servicios técnicos y de gestión comercial que prevén este tipo de programas, promoverá a su vez un avance en las condiciones de productividad, calidad y comercialización de los productos agrícolas primarios, que permitirá mejorar la capacidad de negociación y abrir nuevos canales de venta. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Sin embargo, es necesario prever desde lo público la resolución de conflictos inherentes a la construcción de todo proceso asociativo, ya que no sólo la validez técnica de diseño de estos programas asegura su verdadero éxito. La acción debe estar dirigida a aquellas provincias donde los procesos de descentralización y/o creación y formalización de organizaciones de usuarios se presenten como decisiones públicas sostenidas en el tiempo. En este punto se encuentra la justificación de la elección de las provincias sugeridas como inicio sistemático de la acción propuesta. Asimismo, existe la necesidad de una clara incorporación de consorcios como parte de una estrategia mayor de modernización en las zonas de riego integral. En cuanto a la dimensión operativa, se recomienda fortalecer las líneas de inversión desarrolladas por el PROSAP, mediante la inclusión de estos elementos (capacitación, buenas prácticas, certificaciones, etc.) a los paquetes de financiamiento de obras de envergadura, en las provincias que representen un grado adecuado de desarrollo en sus organizaciones de usuarios. En relación a la economía política de las agendas agrícolas, un primer desafío es otorgar voz a las coaliciones de agricultores que puedan movilizar apoyos para el sector y, de esta manera, imprimirle estabilidad institucional y económica al crecimiento agrícola. En estas coaliciones deben jugar un rol fundamental la mujer y los jóvenes rurales. Como impactos de la acción se identifican fundamentalmente: • Formación gradual de redes que logran definir proyectos productivos. • Principales actores del sistema capacitados, transformados en agentes de cambio que inducen procesos de eficiencia intrafinca. En general, entre los usuarios de aguas subterráneas, predomina un gran individualismo y falta de solidaridad, acompañados por una regulación de tipo residual emanada del sector público provincial. La línea de acción propuesta es la promoción y fomento para la creación de consorcios de usuarios del recurso bajo tierra, del tipo de los existentes en Córdoba, única provincia que posee esta clase de ejercicios. La idea es fomentar la creación de estos consorcios para la gestión de los acuíferos, sobre todo en aquellas zonas donde • Inversión en equipamiento adecuado a las nuevas realidades del recurso y mantenimiento apropiado de los sistemas de riego de acuerdo a las competencias y responsabilidades de los actores. • Generación de capital social acumulativo. • Sujetos activos en la implementación efectiva de cursos de acción. • Asociación público-privada (particulares) permeable y colaborativa. • Asociación, consolidación y ampliación de redes interinstitucionales. • Acercamiento a innovaciones tecnológicas, construcción de nuevos conocimientos y consolidación de buenas prácticas (certificación Eurepgap, entre otras). • Efectos demostrativos multiplicadores que incitan a la participación de actores inicialmente no involucrados. Se propone su aplicación prioritaria en las provincias de Tucumán, Buenos Aires, Mendoza, San Juan, Río Negro, Chubut (Zona Valle 16 de Octubre) y Salta. 2.4.3. Consorcios de Usuarios de Aguas Subterráneas 95 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) el riego complementario se ha desarrollado más fuertemente o en aquellas donde existe posibilidad de hacerlo8. Al ser un recurso estratégico, está comprobado que no existen soluciones cortoplacistas pero sí líneas a trabajar de forma permanente. Asimismo, como surge con claridad de lo explicitado anteriormente, la necesidad de una coordinación ajustada del uso del agua superficial y subterránea se visualiza como una prioridad en la ejecución de los Planes Nacionales. Estudios realizados por el INA en zonas de amplia explotación, demuestran la acción degradante que se ha producido en muchos de los acuíferos por el mal uso de las perforaciones y el incumplimiento de normas de producción limpia. Otro grave problema, sumado a una oferta desconocida pero siempre escasa, es la salinización de suelos por sobreexplotación, dado que no se toman las medidas preventivas adecuadas para mantener la calidad de la tierra y del agua. Dicho organismo realizó un proyecto de cooperación internacional, ejecutado de manera conjunta con la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA), denominado Tecnologías Sustentables para la Prevención de la Contaminación. Su objetivo fue fortalecer al Instituto Nacional del Agua, mediante la adquisición de las instalaciones y los conocimientos requeridos para desarrollar tecnologías sustentables a fin de prevenir la contaminación. Este Proyecto de Cooperación de cuatro años de duración (2001/2005) se enmarcó dentro del Programa de Tecnologías Sustentables en el Centro de Tecnología del Uso del Agua (CTUA). Asimismo, se puso en operación un Laboratorio de Análisis Químico altamente especializado para asistir en los estudios de evaluación de contaminación, ensayos de toxicidad y tratamiento de residuos industriales y en actividades de asistencia técnica que soliciten instituciones gubernamentales y/o empresas privadas. Particularmente, en lo relacionado con la calidad del agua de uso agrícola, se tomaron muestras para realizar una evaluación de contaminantes convencionales y prioritarios en agua, efluentes industriales, suelos, barros y residuos peligrosos, a saber: compuestos inorgánicos y elementos como metales pesados, halógenos, nitratos, sulfatos, cianuros; sustancias orgánicas contaminantes en agua como pesticidas, PCBs, aceites, lubricantes, petróleo, detergentes, compuestos fenólicos e hidrocarburos aromáticos; sustancias orgánicas e inorgánicas en agua y residuos industriales. La actividad en campo implicó análisis biológicos para aguas y suelos, ensayos de toxicidad complementarios para estudios de tratamiento de efluentes líquidos, evaluación de sitios contaminados con residuos peligrosos, suelos, sedimentos y agua, y el desarrollo de criterios específicos de descarga. Los impactos que tiene la contaminación de diversas fuentes a nivel suelos y agua para riego son críticos, representando en la actualidad una amenaza al uso sustentable de los recursos mencionados. Las conclusiones del estudio se orientan a difundir la aplicación de criterios de Producción Limpia, realizar la evaluación de los procesos productivos (a través de la aplicación de Buenas Prácticas Operativas para reducir o eliminar la generación de residuos peligrosos y no peligrosos), revisar las características de materias primas, productos finales y subproductos en los procesos de fabricación, a fin de reducir la generación de residuos. Como todos los recursos naturales, el agua subterránea es un bien de dominio público del Estado y como tal, este último tiene poder de policía en cuanto a su control y regulación. En virtud de ello, resulta adecuado establecer en la órbita de la coordinación nacional del PERD, el diseño y difusión de lineamientos comunes de trabajo para abordar temáticas relativas al manejo de aguas subterráneas. Consideraciones operativas 8 96 El escenario de avance en el riego de tipo complementario incluye también a la provincia de San Luis; pese a ello, no se considera viable su incorporación a esta acción en el corto/mediano plazo, dada la relevancia de la variable política en la relación de la provincia con la Nación. Para la puesta en marcha de esta Acción Estratégica, debe existir en las provincias una autoridad hídrica que promueva la forma- �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 ción de consorcios de usuarios, proceso que deberá ser fomentado y apoyado desde la coordinación nacional. El contar con organizaciones de usuarios de agua subterránea permite asumir los costos de una adecuada gestión y recarga de acuíferos, además de facilitar la planificación y el control, vital para el estado actual del recurso pues representa la posibilidad de contar con el mismo en determinadas condiciones, en contraposición con la seguridad de su eliminación en un plazo incierto pero inevitable. Por otro lado, en virtud de la actual segregación y desconexión entre usuarios de agua subterránea no es recomendable la implementación de subsidios públicos, ya que la ausencia de un modelo de gestión común llevará a que sus efectos se concentren en algunos productores, impidiendo el acceso al financiamiento de los más necesitados. Una vez constituidos los consorcios, se podrán analizar los beneficios conjuntos que surjan de una política de incentivos provenientes del Estado, si bien se estima que el mayor estímulo surge de las expectativas de contar con el recurso en el futuro, lo que permite al desarrollo sustentable del negocio. El impacto a lograr se visualiza en la gestión oportuna del recurso, bajo las directrices de las autoridades de agua provinciales, que favorecerá la transparencia del uso que hacen los particulares del agua subterránea. Como se ha expresado anteriormente, la propuesta de seguir el modelo desarrollado por la Provincia de Córdoba ofrece la ventaja de contar con experiencias y posibles soluciones a problemas ya superados. Su aplicación deberá ser priorizada en zonas con desarrollo actual o potencial en sistemas de riego complementario, a saber: Córdoba (en el corto plazo, continuando con la experiencia actual); Santa Fe, Patagonia, Entre Ríos (consorcios arroceros), en el mediano plazo. 2.5. Acción Nº 5 - Incentivos al sector privado Los gobiernos provinciales poseen limitaciones financieras en cuanto al sector de riego, sobre todo cuando no se lo reconoce como una prioridad frente a otras demandas de índole social o económica que preocupan a los gobernantes. El fundamento de esta línea de acción es, por un lado, generar recursos genuinos para el sector, mediante la creación de instrumentos financieros y crediticios, la mejora en los mecanismos internos de recaudación y control y el establecimiento de fondos específicos (concursables y de inversión). Por otro lado, se busca otorgar incentivos específicos a los privados, como la regulación para nuevos emprendimientos, facilidades económicas para la reutilización de aguas no convencionales y la asistencia en la formulación, evaluación y control de planes de negocios para los productores agropecuarios. Ambos propósitos implican la necesaria presencia y regulación del sector público. Los beneficios obtenidos mediante la implementación de políticas de fomento como las planteadas serán compartidos por el sector estatal y los actores privados, consolidando un esquema de “ganar-ganar”, que afianza procesos de confianza y colaboración mutua y genera externalidades positivas en varios planos. Se logra un crecimiento del capital social mediante interacciones y aprendizajes conjuntos, incrementos en la rentabilidad y nivel de ingresos, entre otros. Esta relación lleva a fortalecer el concepto de corresponsabilidad, tanto entre los productores o usuarios directos del riego como en el resto de la población, ya que el mantenimiento de un recurso sin contaminación y disponible es una problemática que afecta también a la población urbana. Concretamente, la generación de recursos genuinos específicos para el sector del riego es uno de los desafíos que se intenta superar. En particular, esta acción se vuelve concreta a través de la creación de instrumentos financieros y crediticios, orientados directamente a obras de infraestructura, equipamiento mecánico, promoción tecnológica, y fortalecimiento de asociaciones u organizaciones de usuarios, entre otros fines. Como ejemplos efectivos y probados, se puede citar el Fondo de Desarrollo Hídrico Provincial de Mendoza, cuya finalidad es asistir al productor para mejorar su explotación y adquirir equipos. También existen financiamientos provenientes del Fondo 97 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) de Transformación y Crecimiento, que otorgan créditos a tasas cero o muy convenientes para pequeños productores (los más numerosos en esa provincia), orientados a mejorar sus sistemas de riego y protección agrícola, mediante la incorporación de tecnologías de riego, fertilización, telas antigranizo, etc. Sin embargo, la disponibilidad de recursos implica necesariamente el otorgamiento de subsidios públicos al sector, en función de proyectos viables o resultados concretos obtenidos. Cabe destacar la experiencia chilena, en cuanto al Fondo Presupuestario para financiar obras de infraestructura pública y privada en relación al agua: este Fondo llega hasta niveles del 70% de subsidio, según los casos, y por el mismo compiten privados, Asociaciones de Regantes, etc., con proyectos y financiación propia. Dicha proporción, en el caso argentino, puede llegar a incrementarse algo más con el fin de generar mayor impacto en los pequeños productores. Los bancos privados y los organismos internacionales de crédito tienen un rol preponderante. Puntualmente en la Argentina, el PROSAP ha sido el canal más efectivo para contribuir con el acceso a estas ayudas a través de la administración de fondos internacionales del BID y del BIRF. En esta perspectiva se destacan como herramientas de promoción de la inversión privada los Aportes No Reembolsables (ANR), que permiten a los pequeños y medianos productores y a las empresas acceder al financiamiento necesario. Los beneficiarios de la iniciativa son los Grupos Asociativos integrados en una misma cadena de valor, que reciben los ANR, con el objeto de incrementar la competitividad de su actividad. En este contexto, existe la posibilidad de otorgar ayudas o subsidios en base a características específicas como son la superficie de la explotación, el tipo de cultivo, la tecnología de riego utilizada, la contaminación de los suelos o del agua, etc. Su utilización funciona de manera efectiva para incentivar directamente desde la administración conductas apropiadas tendientes a la mejora de la situación de los productores individuales y al cumplimiento de la estrategia integral planificada. 98 La banca nacional también puede ocupar su rol en este tema, mediante el establecimiento de líneas de financiamiento con períodos de gracia y tasas fijas. Dichas líneas pueden otorgarse a los Consorcios de Usuarios y a productores individuales, siempre que cumplan con los requisitos de formulación y evaluación económica y social, de aquellos proyectos que permitan asegurar a la entidad financiera el retorno de la inversión. En busca de una efectividad mayor, es necesario coordinar presupuestariamente estrategias y políticas de riego para evitar inversiones insuficientes y erradas. La reorientación presupuestaria permite a las organizaciones que administran el agua de riego un marco de gasto a mediano o largo plazo, basado en presupuestos por programas con objetivos claros, costeo específico y planeación transparente. Esto alínea los recursos financieros con las prioridades. Para ello, los estados deberán atender la realización de procesos de reingeniería en los aspectos de recaudación, fijación de tarifas, controles y sanciones asociadas. En cuanto a los fondos concursables, resultan ser un instrumento movilizador de procesos de modernización en temas claves. La propuesta tiende a la creación y regulación de estos fondos en materia de agua subterránea, como se detallará más adelante. Como complemento a estas acciones, se prevé establecer un Fondo de Inversión Local en Riego y Drenaje (FILRyD), orientado a estimular la productividad local mediante el destino de recursos específicos, asignados a la realización de estudios, mejoras, obras, etc. con la finalidad de incrementar las áreas irrigadas y mejorar la eficiencia. El propósito de otorgar incentivos al sector privado se visualiza como un instrumento para potenciar el desarrollo autónomo de los productores y sumarlos a la matriz de gestión del recurso. Una acción puede estar dirigida a la regulación para nuevos emprendimientos agropecuarios, que establezca ciertos requisitos a cumplir por parte de quienes cuentan con derechos de riego. Las exigencias se relacionan con el uso de modernas tecnologías, realización de obras de conducción y utilización de meca- �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 nismos de gestión adecuados para la optimización del recurso y rendimiento de los cultivos. Para ello, el sector público previamente deberá: • Contar con un catastro de usuarios de agua de riego actualizado, fidedigno y con alcance nacional. • Mejorar los registros y padrones de derechos en todas las jurisdicciones. El manejo de estas dos herramientas debe ser fortalecido a nivel provincial (acciones estratégicas: “Planificación Maestra” y “Sistema de Información de Áreas de Regadío”). • Realizar investigaciones sobre la posibilidad de contemplar estas acciones dentro de los marcos legales existentes. En caso de encontrar restricciones, se debe procurar su reforma o reglamentación, en pos de facilitar y encontrar mecanismos expeditivos y seguros, que permitan la viabilidad del ejercicio de esta estrategia. Un fenómeno que tiene lugar en materia de financiamiento y recursos para el sector está dado por la tercerización de gran parte de las labores mecánicas a contratistas (tales como la preparación del suelo, la siembra, las pulverizaciones aéreas o superficiales y la cosecha). Dado que estas empresas de servicios poseen maquinaria moderna con la mejor tecnología disponible, se ha logrado trabajar respetando las dimensiones mínimas eficientes, compatibles con costos medios en los procesos productivos. Las pequeñas y medianas explotaciones tienen acceso a estas tecnologías mecánicas gracias a la tercerización, facilitado además la incorporación de paquetes tecnológicos integrales (mecanización, biotecnología, fertilización química), con bajo impacto ambiental. Desde el punto de vista de las estrategias productivas en general, el sistema de contratistas responde al concepto de liderazgo de costos, pero evidentemente hay una interesante evolución en las aplicaciones de agroquímicos (insecticidas y fungicidas), que además del ahorro de costos por su aplicación eficiente generan un mejoramiento cualitativo de las producciones por su menor impacto ambiental y la posibilidad de adherir a protocolos cualitativos (o bien a certificaciones del tipo de buenas prácticas agrícolas) que tienen un efecto importante en las estrategias de diferenciación de productos. Otra acción de fomento al sector privado es la regulación de incentivos económicos a la reutilización de aguas no convencionales, que también beneficia al sector público, fundamentalmente en dos aspectos. Uno de ellos se relaciona con el desarrollo de zonas de cultivos restringidos con fines productivos, solucionando a la vez el problema de la disposición final de efluentes, mientras que se incorporan nuevas hectáreas cultivadas. El otro implica el incremento en los ingresos agregados mediante el cobro de tarifas por nuevos usos del agua generada a través de esta metodología. En las zonas de explotación agrícola que usen este tipo de aguas, se deberá evitar su derramamiento o conducción fuera de los límites establecidos. A los efectos de la organización institucional, se recomienda que los agricultores constituyan Consorcios destinados a irrigar únicamente los cultivos habilitados por las autoridades superiores de administración del sistema de riego que, por sus propias características, se denominarán como alternativas y utilizarán sólo los métodos de riego permitidos. Constituirán autoridades de aplicación del sistema, aquellas a las que les compete la gestión general del sistema de riego en cada provincia y las del Consorcio de Riego creado con este propósito. Ambas autoridades dentro de su ámbito de competencia tendrán a su cargo todas las funciones vinculadas al gobierno, administración, fiscalización y funcionamiento del sistema hídrico conformado en la zona. Los usuarios comprendidos en este sistema estarán incorporados a un régimen tributario especial para el sostenimiento del mismo. A los efectos de favorecer la implementación y/o ampliación del sistema de reutilización de las aguas, las autoridades competentes podrán disponer de un descuento especial en 99 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) la tarifa de riego (por ejemplo, en un período de cinco años, un 50% anual) para que actúe como un incentivo al desarrollo de los sistemas de uso agrícola de aguas no convencionales. La aplicación de estos sistemas en las provincias con zonas áridas y semiáridas de nuestro país, junto con la actual escasez de agua de riego, debe provocar un impacto casi inmediato, ya que la experiencia internacional en este tema ha mostrado las siguientes ventajas ante la reutilización de aguas alternativas: ca), potenciándose la efectividad de las inversiones en modernización y el impacto económico en los pequeños productores. De los mecanismos mencionados, a continuación se detallan aquellos que se consideran viables en el corto o mediano plazo, y con posibilidades de lograr impactos observables. • El agua tratada representa una fuente constante y segura de agua, aún en los años más secos. La misma se realizará en base a una metodología que considere los costos del riego, su operación, mantenimiento y los servicios brindados por las autoridades de riego. Existe una problemática generalizada en cuanto a la determinación de los factores que deberían tenerse en cuenta para la determinación del costo total del recurso. Por otra parte, la realidad de nuestro país muestra que existe una fuerte brecha entre el costo del agua de riego y la tarifa o canon que se cobra por su uso, sensiblemente inferior. La estrategia que se propone consiste en aplicar una metodología que provea un marco general encaminado a ordenar gradualmente los factores y delinear algunos principios económicos básicos que intervienen en la determinación de la tarifa en las distintas provincias estudiadas. La valoración del costo debe ser realista, ya que cuando la autoridad provincial del riego competente para autorizar el cuadro tarifario fija precios bajos, se tiende (cuando el agua es abundante) a su derroche. En caso contrario, los mecanismos de racionamiento del riego obligan a un uso más eficiente. Es necesario que las autoridades superiores responsables del riego en las provincias pongan en funcionamiento el Sistema de Información propuesto para contar con datos hidrológicos, económicos y sociales, que ayuden a una evaluación adecuada de costos, de modo de facilitar la aplicación lo más equitativa posible de tarifas de riego, por zona y por usuarios. Complementariamente, se recomienda efectuar estudios económicos, sociales y ambientales para determinar previamente • Es un aporte continuo de nutrientes para los sembradíos. • El contenido de nutrientes del agua residual (N, P, K y microelementos) representa un ahorro en gastos de fertilización. • Se contribuye a la conservación de los recursos hídricos. • Representan una posible reducción del costo económico del agua destinada a riego, ya que aguas de otra procedencia pueden resultar a un mayor precio. Por último, y teniendo en cuenta las dificultades frecuentes que enfrentan los grupos de pequeños productores (la mayoría en el territorio argentino), se propone asistir en la formulación, evaluación y control de buenos planes de negocios. Particularmente en la temática de riego, los planes pueden referirse a innovaciones, adquisición de nuevas tecnologías, diseño y fabricación de instrumentos o maquinarias, manejo a distancia, tecnificación, etc. El flujo de financiamiento sumado a las herramientas administrativas mencionadas, deberá promover un desarrollo integral de negocios relacionados directamente con los sistemas de riego (siempre y cuando los objetivos de los proyectos coincidan con los objetivos estratégicos planteados desde la autoridad públi- 100 2.5.1. Avance en la redefinición de los cuadros tarifarios �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 el costo real y total del riego, teniendo en cuenta las actuales condiciones tecnológicas y el estado de la infraestructura hídrica en cada provincia. En este sentido es importante el apoyo técnico que pueden brindar a las autoridades del agua, universidades nacionales o instituciones y programas cuyo objetivo sea efectuar aportes técnicos de tal naturaleza. El costo real total debe ser asumido por todos los usuarios de riego empadronados, sobre la base de un sistema de precios que refleje de manera más acertada el verdadero costo de oportunidad social y económico del servicio, y no solamente su costo de distribución. El canon debería incluir como mínimo los conceptos de: • Costos administrativos de las instituciones (autoridades rectoras, organizaciones de usuarios, etc.). • Reembolso por la construcción en ejercicios anteriores de obras mayores y/o menores, en la medida que beneficien a usuarios por haber sido construidas en su zona de riego. • Cuotas destinadas a crear y/o mantener Fondos de Inversión Local, de Emergencias Hídricas y otros, destinados a promover y/o proteger el riego ante situaciones eventuales. • Otros conceptos que cada jurisdicción estime pertinentes. La norma que fije el cuadro tarifario deberá prever la incorporación de incentivos financieros o premios por pago en término del canon, así como sanciones en los casos en que se evalúe morosidad. La aplicación de un cambio en el sistema de determinación del costo total del agua de riego es de necesaria implementación gradual, teniendo en cuenta la situación económica y financiera de las provincias y dentro de ellas, el grado de desarrollo de las distintas zonas de riego, a lo que se suma la costumbre ancestral del pago moroso o no pago de los consumidores finales. En las provincias donde los sistemas de riego son exclusivamente financiados por el sector público estatal, se puede elaborar un Programa de acercamiento a los usuarios, de largo plazo, tendiente a cambiar la cultura imperante del no pago por parte de los consorcios y usuarios de riego, e instrumentar la provisión de datos necesarios para definir con equidad el cuadro tarifario. Las provincias donde se puede comenzar con esta acción de manera prioritaria pueden ser La Rioja y Catarmarca. Por otro lado, la elaboración de cuadros tarifarios más ajustados puede comenzarse en el mediano plazo en las provincias de San Juan, Tucumán, Bs. As., San Luis y Córdoba. A largo plazo, se estima conveniente ejecutar estas actividades en el resto de las provincias. 2.5.2. Rediseño de los mecanismos de recaudación y control Salvo el caso de las provincias de Mendoza, Río Negro y la zona administrada por CORFO-Río Colorado en la provincia de Buenos Aires, en el resto del país existe una desacertada valoración del agua de riego que se traduce en un precio por debajo de los costos mínimos de operación del recurso. Esto se ve agravado por los bajos niveles de recaudación como consecuencia del escaso cumplimiento de los usuarios en el pago del canon de riego fijado y la certeza de la no aplicación de sanciones (medidas como corte del agua, cobro compulsivo vía apremio fiscal, etc.) no obstante estar contenidas en las respectivas legislaciones. Además, esta situación provoca un efecto no deseado para el desarrollo financiero sustentable del recurso. El nivel de recaudación es tan bajo que normalmente no cubre los costos de operación y mantenimiento de los sistemas, mucho menos si se pretende cubrir con ellos las inversiones necesarias para promover la recuperación de la infraestructura de riego y drenaje. A pesar de detectarse en algunas provincias la presencia de abundante personal, como en el caso de San Juan, La Rioja, 101 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) Santiago del Estero entre otras, no se desarrollan de manera conveniente funciones de control de la recaudación que permitan adoptar medidas inmediatas en la reducción de los niveles de morosidad o directamente de no pago, pese a la demanda del servicio. Se propone esta estrategia porque resulta necesaria la readecuación de las normas y la reingeniería de los procesos de recaudación y cobro compulsivo (corte de agua o apremio fiscal) para elevar los niveles de recaudación. De manera concreta, se requiere el dictado de normas legales necesarias para que todas las actividades vinculadas con el proceso de recaudación, control de deudas, aplicación de medidas que incentiven el pago en término y sanciones a la morosidad, estén bajo la responsabilidad de las instituciones competentes de gestionar el agua de riego en cada provincia. En todos los casos, será necesario crear o fortalecer los sectores específicos para el desarrollo de estas actividades; sin esta condición, la aplicación de las medidas será contraproducente. En cuanto a las herramientas de cobro compulsivo, las provincias deberán incorporar mediante el avance en el desarrollo de sistemas de información transaccionales y SIG, auditorías de corte de agua que permitan realizar un seguimiento sistemático de las medidas, georeferenciación de los datos alfanuméricos y selección de zonas en base a información cierta y oportuna. Con respecto al rediseño de procesos integrales de recaudación y medidas compulsivas, puede iniciarse en las provincias de Tucumán, Catamarca y Neuquén, cuya ejecución depende actualmente de la intervención de otras áreas de gobierno. En estas provincias, la incorporación de dichas medidas implica la modificación de los marcos legales actuales, con mayor probabilidad de logro en el corto plazo en la provincia de Tucumán, dado su esquema descentralizado y la revitalización adquirida por el sector a través del apoyo del PROSAP. En lo que al control de la recaudación se refiere, se sugiere la realización de auditorías de corte del servicio, comenzando por aquellas provincias que requieren potenciar la implementación 102 de tales medidas. Se asigna prioridad a Mendoza y Río Negro, para luego continuar con el resto del territorio. Las medidas de apremio se aplican vía Fiscalía de Estado, lo que reduce la efectividad de la medida ante la lentitud del procedimiento; esta instancia podría ser causa de que la acción estratégica sea inviable de ser implementada en el corto plazo. En síntesis las zonas de aplicación prioritaria son: 1. Procedimientos Corto plazo: Tucumán, Catamarca. Mediano plazo: Neuquén. 2. Auditorías de corte Todas las provincias que logren el desarrollo de sus sistemas de información, comenzando por Mendoza y Río Negro. Las medidas apuntan al ordenamiento y monitoreo sistemático de los aspectos de recaudación y deudas, permitiendo evaluar el comportamiento de pago ante la implementación de las acciones propuestas. En cuanto a los procedimientos, la concentración en las unidades competentes de la gestión del agua de riego impactará en la simplificación de trámites, tiempo de desarrollo y efectividad de las medidas. 2.5.3. Establecimiento de fondos concursables para el aprovechamiento colectivo de aguas subterráneas con fines agrícolas La protección de los acuíferos reclama medidas urgentes, dado que éstos constituyen una reserva estratégica y un patrimonio de la nación que se está perdiendo por la acelerada contaminación y el uso indiscriminado de sus aguas. A la problemática se suma la inexistencia de modelos institucionales adecuados que tiendan a la gestión del recurso subterráneo. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 El establecimiento de este tipo de medidas busca inducir la asociatividad en el uso de agua subterránea para su cuidado y mejor aprovechamiento. Por su parte, permitirá al Estado avanzar en la confección de registros públicos de este uso, que actualmente se encuentra casi exclusivamente explotado de forma privada. Los fondos necesarios para el programa pueden encontrarse en la órbita del PROSAP. El criterio excluyente para el otorgamiento a los usuarios empadronados debería ser la presentación de proyectos colectivos para fines agrícolas, sobre la base de la protección y medición sistemática del acuífero comprometido. Los proyectos pueden incluir entre sus componentes o finalidades el cegado de pozos abandonados. El respaldo para su presentación y viabilidad debería estar avalado por los Consorcios de Aguas Subterráneas constituidos, y por las autoridades provinciales de riego como garantes de la regulación del acuífero en los casos donde no existan consorcios constituidos. El solo hecho de facilitar la ampliación en la cantidad de equipos para riego complementario traería aparejado un aumento en la recaudación del Estado, en concepto de aportes relacionados con la suba en la productividad del sector agropecuario. Un estudio proveniente de consultoras dedicadas a la provisión de este tipo de tecnología propone que duplicando la cantidad de equipos existentes (aproximadamente dos mil seiscientos) se lograría un ingreso para el Estado superior a cien millones de dólares, sin contar la creación de empleos en forma directa e indirecta9. Antes de tomar decisiones en este sentido, se debe evaluar minuciosamente el desarrollo sustentable de esta expansión, dado que actualmente se desconoce la disponibilidad de acuíferos en la mayoría de las regiones bajo explotación. Asimismo, es preciso cuantificar las necesidades energéticas que implicará una política tal, procurando generar un crecimiento que no 9 Trabajo realizado por Luis M. Urriza para Irri Management Argentina S.A. a fines de 2008. amenace la provisión o provoque efectos negativos en el ambiente y entorno socioeconómico. Los impactos identificados, de íntima relación con las demás líneas estratégicas planteadas, pueden sintetizarse en: Inicio de una regulación de control oportuno sobre los acuíferos en base a una asociación público-privada. Proceso regulatorio fundado en una nueva legislación en materia de aguas subterráneas que adopte medidas innovadoras de acuerdo a la problemática actual. Avance, por parte del sector público, en la confección de registros y catastros de aguas subterráneas, donde la explotación anárquica en muchas provincias y la regulación residual ha contribuido a la ausencia de los mismos. Inicio de procesos de planificación de los acuíferos en cuanto a sus potencialidades y prevención de riesgos. Reducción de la contaminación del agua subterránea. Procesos de formación de consorcios de aguas subterráneas. Prioritariamente, se debería avanzar en esta acción en las provincias de Santa Fe, Córdoba, Mendoza, San Juan y La Pampa. 2.5.4. Creación de un Fondo de Inversión Local en Riego y Drenaje (FILRyD) Desde un diagnóstico sectorial, puede decirse que en las provincias argentinas hay un marcado retroceso en la inversión destinada a una mejora gradual de la infraestructura de riego, así como en el desarrollo de actividades de operación y mantenimiento de los sistemas de irrigación. Además, existen numerosos productores agropecuarios no identificados formalmente (porque no están empadronados) que usan el recurso económico del agua sin pagar el canon que les corresponde y sin contribuir con el desarrollo armónico de las distintas regiones de riego. Se propone la creación de un Fondo de Inversión Local en Riego y Drenaje destinado a estimular la productividad local y ahorrar 103 �CUARTA PARTE ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) costos al Gobierno y a los usuarios a largo plazo, al tiempo que fomenta el desarrollo sostenible del recurso. El Fondo puede ser destinado a apoyar financieramente el costo de estudios, construcción o rehabilitación de medianas y pequeñas obras de riego o drenaje, para incrementar el área de riego, mejorar el abastecimiento de agua en superficies regadas en forma deficitaria y habilitar suelos agrícolas de mal drenaje. Además, con el objeto de crear una plataforma de acceso al Fondo, facilitar el empadronamiento de los usuarios de riego y la constitución de Consorcios de usuarios, consiguiendo la incorporación de nuevos aportantes al sistema tarifario. Se propone que el Fondo se constituya básicamente por aportes provenientes de Rentas Generales de los Gobiernos provinciales que lo implementen, aportes de organismos nacionales y/o internacionales, cuotas provenientes de los usuarios, entre otros. Para el caso de las inversiones solicitadas por Consorcios de usuarios de áreas muy pobres, la contribución podría ser en mano de obra o materiales. Los proyectos de mantenimiento, rehabilitación y/o modernización del riego y del drenaje de las aguas para los que se solicite el aporte financiero del Fondo, deben estar incluidos en los 104 objetivos generales de una planificación de mejora gradual de la infraestructura y gestión del riego. El derecho de acceso al Fondo estará basado en el cumplimiento de algunos requisitos: los usuarios del riego deben estar empadronados e integrados en Consorcios, cumplir con los estándares de mantenimiento de los servicios y contribuir con la cuota de sostenimiento del Fondo. Periódicamente (cada dos o tres años) se podrán realizar, a pedido de los aportantes al Fondo, auditorías técnicas y financieras a los administradores para verificar el programa de distribución. Esta estrategia impactará fundamentalmente en las provincias donde se observe un retroceso en las actividades de rehabilitación de la infraestructura de riego, desarrollo inarmónico de las distintas zonas de riego o drenaje, falta de apoyo de los usuarios en el financiamiento de las actividades de operación y mantenimiento y/o la ausencia de participación de los actores sociales que integran el sistema. Como zonas de aplicación se identifican, para una muestra inicial, las provincias de Catamarca, La Pampa, Córdoba, Neuquén, Chubut, Mendoza y Río Negro. Como muestra óptima, el Fondo debería alcanzar a todas las provincias argentinas. �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Quinta parte Reflexiones finales Pensar en términos de una estrategia para el manejo integrado del riego implica conocer la situación actual para definir el horizonte futuro al que se desea llegar. Ello permite identificar las acciones que se consideren con aptitud para orientar procesos de cambio amplios y generales, en forma sostenible y que produzcan los efectos visualizados. Son múltiples los ejemplos y alternativas que se presentan a nivel estratégico de decisión. Sin embargo, existen variables intervinientes que condicionan el proceso de definición e implementación de estrategias. Es en muchos casos la situación del entorno la que impulsa a tomar decisiones en uno u otro sentido. Planteamos en este trabajo alternativas que entendemos factibles de ser aplicadas y el contexto en que se deben tomar decisiones, teniendo en cuenta que la estrategia debe garantizar viabilidad y mejora constante en un entorno que permita su consecución exitosa. En un proceso de implementación de mediano y largo plazo, no garantizar el avance posible es equivalente a resignarse a la decrepitud. A lo largo del trabajo, se ha hecho referencia a numerosas experiencias comparadas, que orientaron el análisis. A ellas sumamos, por la simplicidad de su esquema, el desarrollo de los regadíos de Mula (en Murcia, España). Encuadrados en la directiva de la Comunidad Europea para áreas desfavorecidas en zonas áridas, la incorporación tecnológica y mejora de su gestión, fue decisiva en la producción de 1537 productores, más allá que sus escenarios sufrieron transformaciones drásticas que alcanzaron desde la posible desaparición de los mismos hasta lograr una agricultura tecnificada y viable agronómica y económicamente. Esto hubiera sido imposible sin el oportuno aporte económico de la Comunidad Europea a los esfuerzos de la junta de productores. Distinto es lo sucedido en la zona del Languedoc-Roussillon, que comenzó con una concesión de agua del Río Ródano a través de la Compañía Nacional de ordenamiento de la Región del Bajo Ródano y se convirtió, en 1993, en un ente mixto público-privado con mayoría accionaria del sector público, entes de jurisdicciones locales, regionales y nacionales, que poseían el 75% de las acciones del grupo público- privado constituido con la empresa BRL ingeniería. Sobre este ejemplo se evaluaron básicamente tres alternativas: crear agencias departamentales, crear una compañía pública nacional o establecer una alianza estratégica público- privada. Nuevamente la decisión se tomó por una alternativa que el contexto de esa época indicaba como la de mayor viabilidad e inmediatez y produjo, sin duda, un fuerte impacto positivo en la gestión y administración del agua en la zona de influencia. 105 �QUINTA PARTE REFLEXIONES FINALES Seguramente podrán evaluarse muchas alternativas como las expuestas pero el acento está en la definición de estrategias adecuadas a la realidad y al contexto en el que se desarrollan las políticas públicas de riego en nuestro país. El concepto de estrategia como uso del cambio situacional que se produce para alcanzar una nueva situación objetivo, intrínsecamente conlleva la idea de gradualidad en el tiempo para construir o destruir viabilidad a la meta perseguida. En este marco, la estrategia de un manejo integrado del recurso hídrico para riego presenta, desde hace más de una década, un desafío y un cambio de visión que ha costado tiempo y esfuerzos instalar. Actualmente, las condiciones a nivel internacional están dadas más que nada por la conciencia colectiva asumida respecto de la conveniencia de este enfoque. Sin embargo, ello se estima insuficiente al estar disociado de una voluntad política local, a nivel provincias y regiones interiores. La mejora que resulta de implementar una estrategia para el manejo integrado del agua de riego será experimentada por varios sectores que se encuentran en interacción, generando sinergias y desarrollo a nivel sistémico, y multiplicando los beneficios estimados. MARCO DE IMPLEMENTACIÓN Las acciones concretas que se plantean en esta investigación se encuentran fundamentadas con rigurosidad técnica en los estudios sectoriales que forman parte de este trabajo, y requieren para su puesta en práctica de un marco de implementación adecuado. En este sentido, las últimas teorías sobre modelos de decisión y racionalidad de los agentes económicos se basan en una serie de motivaciones respecto del uso de sus recursos (invertir, ahorrar, consumir, etc.), desconocidas por lo general para el administrador público, encargado de establecer las reglas de juego en que aquellos se moverán. 106 Esas motivaciones tienen que ver con percepciones individuales de conveniencia de un cierto curso de acción por sobre otro, más que con la información provista desde marcos institucionales, muchas veces inaccesibles. En este esquema de decisiones a niveles personales, es útil comenzar por hacer evidentes esos vectores de racionalidad, o mostrar por dónde pasan los intereses individuales de los actores clave para el manejo del riego en la Argentina. Ayuda aquí como segunda etapa, la implementación de mecanismos de incentivos, que en general forman parte de un proceso prolongado en el tiempo. Es recomendable buscar y crear las condiciones propicias para conducir la voluntad del agente económico, prestando atención a su individualidad con consignas muy claras respecto del desarrollo sostenible de su accionar en el uso del agua y el factor riego. Es indispensable lograr que el usuario relacione el cuidado del recurso con la posibilidad de continuar desarrollando su actividad de subsistencia o rendimiento económico. Nos encontramos ante la necesidad de lograr un cambio de paradigma en el cual resulta imprescindible generar una modificación de las formas en las que los actores se conducen; de otro modo, el propósito de lograr el sostenimiento del modelo actual y crecer a tasas convenientes para el desarrollo económico global se verá amenazado desde su misma génesis. Por ello, como primera medida, afirmamos que las instituciones del Estado deben internalizar y canalizar los factores de cambio necesarios. En este sentido, las que tienen relación directa con los agentes individuales conforman un factor crítico en el microesquema decisorio. Por ello se las identifica como uno de los ejes principales a la hora de asegurar el desarrollo sostenible y la adecuación de una política de manejo integrado del agua para riego. Respondiendo a esta fuente de incertidumbres y posibles conflictos, la propuesta de incorporar de manera formal y objetiva al PROSAP como representante y artífice de una política nacional de riego, otorga legitimidad y facilita la llegada a los actores �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 y decisores clave en el territorio. Al mismo tiempo, su subordinación jerárquica al MAGyP y la participación de esta última en los máximos foros ambientales regionales, posibilita aspirar a acciones mancomunadas a nivel regional. La propuesta de una Coordinación Nacional en el seno del PROSAP y el MAGyP, o su alternativa plasmada en la creación de una Agencia Nacional de Riego, viene a cubrir un espacio vacante de adecuación y coordinación de políticas públicas. Por tal motivo, se insta a imponer en el mismo momento de su creación legal, un plazo para el cumplimiento de objetivos y metas que facilite el monitoreo y la evaluación de las acciones, y la transparencia y publicidad de los actos frente a los interesados. Las consideraciones mencionadas deben respetarse para lograr la credibilidad necesaria que garantice la aceptación de un liderazgo institucional federal. El plantel de personal para dotar a la coordinación, deberá incluir técnicos y profesionales de primer nivel, con amplia experiencia en la temática, capacitados en herramientas de gestión y sistemas de información, cuya labor se orientará por resultados. En forma paralela, la integración en la estructura de organizaciones locales, tanto del sector público como consorcios de regantes, cámaras empresarias, agencias territoriales, institutos educativos, etc., fortalece el concepto democrático de participación en las decisiones sobre el propio destino. La necesidad de contar con una estructura institucional de probada capacidad, experiencia, compromiso y dedicación en la visión de MIRH, concretará el encadenamiento inicial desde la gobernabilidad del sistema completo. Este reaseguro provee las bases necesarias para una implementación rápida, dinámica y sustentada, de las estrategias y acciones propuestas en la presente investigación. Desde el punto de vista de la regulación, también se pondera como necesaria esa formación de primer nivel, ya que de dicho foro surgirán las adecuaciones normativas y los posibles proyectos de ley, propuestos en la Acción Estratégica “Normativa Marco Nacional de Riego”. Con respecto a la regulación, al diseñar una reglamentación de vanguardia, es esencial considerar el precio de los productos que mayor consumo, venta y/o posibilidades de exportación tienen, y la forma de regar esos cultivos. Se pueden implementar incentivos (positivos o negativos) a través del canon, de tarifas diferenciadas, de cobro por exceso de volúmenes, o por reasignación de volumen no utilizado en determinadas parcelas. Es obviamente el tema del precio del agua el que incorporamos como parte del análisis en la reglamentación. El escenario de llegada, en el cual se encontrarán en plena implementación las políticas propuestas, se puede esquematizar como un círculo virtuoso, donde el resultado agregado es la mejora de las condiciones de vida de los usuarios del recurso, con criterios de desarrollo sostenible de los factores de producción, y crecimiento del capital social e institucional. Con el objeto de lograr esta evolución, se recomienda ejecutar programas de fortalecimiento institucional, junto a capacitación, dirigida a cubrir las carencias detectadas en el relevamiento directo en instituciones y OUR. Esto generará un espiral de motivación y mejora dentro de las organizaciones de gestión del riego. El aprendizaje de técnicas de planificación, control, metodologías de evaluación, gestión de cobros y programación presupuestaria, formulación y ejecución de proyectos, sumado a la incorporación de conceptos relacionados con los cultivos irrigados en particular, como momentos de mayor demanda hídrica, distribución del recurso agua por parcelas, volúmenes requeridos por tipo de cultivo, etc., cierra el circuito que comienza con la disponibilidad de información homogénea, completa y oportuna, a través del mejorado Sistema de Información de Áreas de Regadío. Asimismo, para volver operativos la instalación y el mantenimiento del Sistema, se deberán incorporar capacidades tecnológicas a través de la consolidación de incentivos mixtos (públicos y privados) para la adquisición de equipamiento informático, sistemas de medición, infraestructura de riego, comunicaciones, entre otras necesidades detectadas en diálogos con los protagonistas de la gestión del riego en todo el país. 107 �QUINTA PARTE REFLEXIONES FINALES En el marco de la innovación con nuevas tecnologías, se incorpora la visión de descentralización y asociatividad desde las comunidades de prácticas online, con complementos presenciales, bajo la coordinación y moderación de la estructura seleccionada para articular la estrategia nacional. Esta propuesta sirve a un doble propósito: compartir conocimiento y generar aprendizajes conjuntos, mientras se logra una alfabetización digital uniforme de los sectores/provincias que hoy están más rezagados en el tema riego. La consecuencia concreta de los principios que se desean implementar a través de la coordinación nacional, verán su cristalización en Planes Directores por oasis o cuenca hídrica, con alcance en todo el territorio, que ayuden a medir fehacientemente los resultados de la planificación estratégica, logrando en el camino el compromiso de quienes día a día se enfrentan con la problemática del agua de riego. REQUISITOS DE BASE: PARTICIPACIÓN E INTEGRACIÓN DEL CAPITAL SOCIAL Las agriculturas bajo riego son claramente intensivas en el uso de capital, tanto a nivel de propiedades agropecuarias, como de índole físico-social (infraestructura de captación y almacenamiento, distribución, medición y drenaje), e institucional-social, entendido como organizaciones de regantes a instituciones específicas, legislaciones, acuerdos y prácticas sociales y culturales íntimamente relacionadas a la vida en un oasis irrigado. Esta dimensión plantea la necesidad de un trabajo organizado y permanente para mantener las áreas irrigadas y evitar su deterioro. El concepto de capital social va más allá de una asociatividad rudimentaria entre productores y regantes; es más, puede ser visualizado como un factor definitivo en el crecimiento y logro de los objetivos tanto comunitarios como individuales. La generación de sinergias y complementariedades, por ejemplo, mediante el uso de paquetes tecnológicos de servicios, posibi- 108 lita una visión de logro compartido que se expresa, en última instancia, en beneficios personales. Los enfoques del tipo “pacto territorial”, que proponen la inclusión de diversos actores pertenecientes a un mismo ámbito geográfico en procesos de planificación e intervención de gran alcance, tienen como aspiración generar y fortalecer esa energía de interrelaciones que moviliza a los miembros de una comunidad a elevar el nivel de sus logros, mejorar sus capacidades técnicas, y exigir el apoyo de las instituciones públicas y privadas orientadas y dedicadas a servirlos. Un ejemplo de ello son los consorzi di bonifica italianos, en los cuales los beneficiarios se organizan para realizar infraestructuras de drenaje que eliminan los excedentes de agua y, asociados a estructuras mayores públicas, mixtas o privadas, logran recuperar importantes superficies para la agricultura, el turismo, entre otras actividades económicas. En muchos casos, dicha organización ayuda a mejorar situaciones relacionadas con la salud pública (previniendo la contaminación, aguas estancadas, vertidos clandestinos, etc.). Esta cultura asociativa entre privados entre sí y entre privados con el Estado es una asignatura pendiente en muchas regiones de nuestro país, donde por ejemplo el control de las aguas excedentes podría determinar transformaciones notables en la productividad de la comunidad, pasando a ser tierras de alta calidad, en las cuales se puede cultivar cualquier especie y no sólo aquéllas resistentes, o bien dedicarlas a pasturas y ganadería de cría. Desde el punto de vista económico, la posibilidad de disponer de agua superficial o subterránea valoriza un terreno agrícola en las zonas áridas, multiplicando enormemente su valor. Cuando el agua está garantizada, como sucede en la implementación de los consorzi di bonifica, los riesgos se minimizan, pudiéndose aplicar métodos de riego integral o complementario, llevando la zona recuperada a una altísima productividad. La expansión del sistema agroalimentario nacional puede ser analizada considerando los cambios tecnológicos en las funcio- �HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 nes de producción, es decir modificaciones cuanti y cualitativas en el uso de los factores productivos y de la tecnología en toda la cadena agroalimentaria (producción, transformación, distribución, comercialización, etc.). También es necesario incorporar al análisis los cambios que se producen en dichos esquemas, en la organización de la producción, las relaciones verticales y horizontales entre los actores de la cadena, los recursos humanos, el capital social y la calidad de las regulaciones del mismo. Para enfrentar estos desafíos, se cuenta con dos tipos de tecnologías: en primera instancia, las llamadas “duras”, relacionadas directamente con los procesos técnicos de las funciones de producción de las unidades productivas agropecuarias, de almacenamiento y conservación, industriales, de servicios de transporte, etc. Sin embargo, existe lo que se denomina tecnologías organizacionales o “blandas”, que se concentran en el funcionamiento de las unidades productivas desde sus relaciones con otras explotaciones. En este punto, pueden darse interacciones horizontales, dentro de un mismo nivel funcional (producción agrícola, transformación), o bien verticales, entre niveles funcionales hacia atrás o adelante en la cadena. Estas prácticas pueden encontrarse reguladas por las normativas o legislaciones, aunque coinciden, en muchas ocasiones, con prácticas consuetudinarias adoptadas y respetadas por las comunidades, muy fortalecidas en cuanto a su capital social. Dentro de la temática de participación, un punto que consideramos importante destacar se refiere a generar las condiciones y sensibilizar en cuanto a la criticidad del agua subterránea y su actual manejo, realizado casi en su totalidad de manera individual y generalmente al margen de la normativa. Con respecto a la regulación estatal, se está en condiciones de tomar medidas tanto de control como sancionatorias, siempre considerando como insumo la medición de existencias en acuíferos y el ritmo de reposición de los mismos. Por otro lado, los usuarios del recurso subterráneo deberán trabajar en conjunto, asociándose a través de consorcios, en los cuales expresen sus problemáticas y puedan llegar a soluciones que optimicen los resultados para las partes. Si cada uno continúa explotando irracionalmente su fuente de agua bajo tierra, la actividad de riego se vuelve insostenible; las malas prácticas que en el presente pueden visualizarse como oportunidades para el usuario particular (no declarar perforaciones, usar el recurso de manera indiscriminada, no controlar la contaminación, evitar la fiscalización), amenazan directamente la continuidad de su propio desarrollo en el tiempo. Los logros que la asociatividad entre productores/ actores territoriales produce es un aspecto ineludible que debe ser fomentado desde el sector público. Asimismo es en dicho sector donde se deben idear los mecanismos que garanticen la participación viable de los actores, en un claro aporte de gobernabilidad al sistema de gestión del agua para riego y como garantía efectiva a la implementación de las estrategias propuestas. Aún resta un camino por recorrer en este sentido. El desigual grado de desarrollo y formalización de las organizaciones de usuarios en nuestro país es un indicador del camino que en este sentido queda por recorrer. EL DESAFÍO: EXPANDIR LA SUPERFICIE IRRIGADA Es imprescindible aclarar que dentro del concepto de la superficie irrigada existen características diferenciales básicas. En el oeste argentino, donde abundan las zonas áridas, el desarrollo de superficie bajo riego está basado en el riego integral, pues al requerir los cultivos irrigación durante todo su ciclo productivo, su existencia está totalmente condicionada a la disponibilidad de infraestructura física de captación y distribución, pero también a la presencia de capital social e integración institucional, variables que configuran un “sistema de riego”. En la misma línea, es adecuado referirse a estas regiones como zonas de riego y drenaje integral, evidenciando el alcance del concepto de 109 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Las cifras presentadas hablan con claridad de un avance del sector agroindustrial y, en menor medida, del sector primario. Ambos crecimientos se encuentran relacionados directamente con un esquema de producción e integración basado en la agricultura bajo riego. Con este ejemplo, se aprecia la importancia indiscutida del sistema de riego integral en los aspectos no sólo cuantitativos, sino también cualitativos, al definirse la matriz económica de un estado o región. Los esfuerzos que desde el sector estatal se realicen en este sentido, tienen un impacto sostenido y virtuoso. Por otra parte, existen cultivos irrigados en propiedades aisladas, o bien en zonas de riego que responden a otros criterios de abastecimiento de agua. En estos casos, los cultivos pueden desarrollarse en secano generalmente sin el aporte de agua de riego, pero con la aplicación de irrigación en modo complementario aumentan notoriamente su productividad o sus características cualitativas. Dicho sector ha mostrado una respuesta rápida y dinámica a los estímulos económicos y, sin perjuicio de la importancia de otras zonas irrigadas, estas áreas con riego complementario deberán ser especialmente consideradas al momento de pretender incrementar la superficie bajo riego en la Argentina. La evolución sostenida de la superficie regada con este tipo de mecanismo no sólo permite mejorar en forma importante la productividad agrícola, sino que disminuye drásticamente la variación de los rendimientos en los distintos años, sobre todo aquellos en que el balance hídrico puede perjudicar seriamente la producción; si no se contara con este sistema de riego, se perdería la vocación y capacidad del productor para emprender nuevas campañas agrícolas, más allá de las pérdidas económicas de un año productivo puntual. Es aquí donde las políticas fiscales tienen incidencia notable en las inversiones de magnitud por parte de los productores. La definición de políticas de fomento estables y consistentes que disminuyen el riesgo al productor, es una decisión que, traducida a lo económico, implica un costo inicial que sin duda resultará tan importante como sea el impacto que se desea lograr con el incremento de la superficie irrigada, pero que, una vez realizada, se consolida como generadora de mayor producción bruta y de retornos impositivos sostenidos en el tiempo, disminuyendo drásticamente emergencias de sequía. El desafío de gestionar el agua en general y el riego en particular es un pilar fundamental para la consolidación del crecimiento y el desarrollo argentinos. La participación de los diversos sectores a los cuales nos hemos referido a lo largo del trabajo, tiene importancia en sí misma y por su aporte a la torsión del paradigma actual de la gestión del agua de riego. Este nuevo abordaje resulta clave para avanzar en una agricultura eficiente y ambientalmente sostenible que permita expandir y desarrollar nuestras áreas bajo riego. 111 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Sexta parte Siglas AACREA Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agropecuaria AAEA Asociación Argentina de Economía Agraria AAPRESID Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa ACRE Área de Cultivos Restringidos y Especiales ACSOJA Asociación de la Cadena de la Soja AIC Autoridad Interjurisdiccional de Cuencas ALC América Latina y el Caribe ANA Agencia Nacional de Aguas de Brasil APA Administración Provincial de Aguas ARH Agencia Provincial de Recursos Hídricos ASAGIR Asociación Argentina de Girasol BID Banco Interamericano de Desarrollo BIRF Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento BM Banco Mundial BPA Buenas Prácticas Agrícolas CDP Comunidades de Prácticas CECA Comunidad Europea del Carbón y del Acero CELAA Centro Económico y Legal para el Ambiente y el Agua (Argentina) CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Naciones Unidas) CFA Consejo Federal Agropecuario CFI Consejo Federal de Inversiones CIAMA Conferencia Internacional sobre el Agua y el Medio Ambiente CMA Consejo Mundial del Agua CMC Consejo del Mercado Común del MERCOSUR CNIA Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias CNR Comisión Nacional de Riego de Chile CNULD Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación y los Efectos de la Sequía CNUMAD Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo COFEMA Consejo Federal del Medio Ambiente COHIFE Consejo Hídrico Federal COIRCO Comité Interjurisdiccional del Río Colorado CONAF Corporación Nacional Forestal de Chile CONAGUA Comisión Nacional del Agua de México CONICET Consejo de Investigaciones Científicas y Técnicas CONINAGRO Confederación Intercooperativa Agropecuaria COREBE Comisión Regional del Río Bermejo COVIAR Corporación Vitivinícola Argentina CRA Confederaciones Rurales Argentinas DGI Departamento General de Irrigación – Gobierno de Mendoza DOH Dirección Provincial de Obras Hidráulicas DPA Dirección Provincial de Aguas 113 �SEXTA PARTE SIGLAS DR Dirección Provincial de Riego EAP Explotación Agropecuaria EE.UU. Estados Unidos de América EMI Estrategia Manejo Integrado FAO Siglas en inglés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FDH Fondo de Desarrollo Hídrico FONCYT Fondo para la investigación Científica y Tecnológica GAHCA Grupo Ad-Hoc Calidad de Aire del MERCOSUR GAHLDS Grupo Ad-Hoc Lucha contra la Desertificación y la Sequía del MERCOSUR GAHRH Grupo Ad-Hoc Recursos Hídricos del MERCOSUR GATT Acuerdo General de Tarifas y Comercio GEO Global Environmental Outlook GTPARR Grupo de Trabajo Gestión Ambiental de Residuos y Responsabilidad post Consumo del MERCOSUR GW•MATE Ground Water Management Advisory Team GWP Siglas en inglés del Grupo Mundial del Agua GYTT Generación y Transferencia de Tecnología HORECA Hoteles, Restaurants, Café I+D Investigación y Desarrollo IC Inspección de Cauce IHE Instituto Internacional Ingeniería de Infraestructura, Hidráulica y Ambiental IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INA Instituto Nacional del Agua y el Ambiente, Argentina INCYTH Instituto Nacional para la Ciencia y la Tecnología Hídricas (actualmente INA, Argentina) INDEC Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INTA Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INV Instituto Nacional de Vitivinicultura IWRA Siglas en inglés de la Asociación Internacional de Recursos Hídricos JICA Siglas en inglés de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón M&E Monitoreo y Evaluación 114 MAGyP Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación MAIZAR Asociación Maíz Argentino MERCOSUR Mercado Común del Sur MI Manejo Integrado MIRH Manejo Integrado de los Recursos Hídricos NEA Noreste Argentino (Corrientes, Misiones, Chaco, Formosa, Santiago del Estero) NOA Noroeste Argentino (Jujuy, Tucumán, Salta, Catamarca, La Rioja) OEA Organización de los Estados Americanos OMM Organización Meteorológica Mundial (Naciones Unidas) ONG Organización no Gubernamental ONU Organización de las Naciones Unidas OPRHS Organismos provinciales de gestión de los recursos hídricos ORPALC Oficina Regional del PNUMA para América Latina y el Caribe PAC Política Agrícola Común de la UE PBG Producto Bruto Geográfico PCB Bifenilos Policlorados PERD Programa Estratégico de Riego y Drenaje PNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo PROSAP Programa de Servicios Agrícolas Provinciales RMMA Reunión de Ministros de Medio Ambiente del MERCOSUR RSU Residuos Sólidos Urbanos S. RRHH Subsecretaría de Recursos Hídricos SAG Servicio Agrícola y Ganadero de Chile SAGPYA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación SECYT Secretaría de Ciencia y Técnica SENASA Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SGT Subgrupo de Trabajo del Mercosur SNIH Sistema Nacional de Información Hídrica SRP Sistemas de Riego Público TIC Nuevas tecnologías de información y comunicaciones UE Unión Europea UEP Unidad Ejecutora de Proyecto WRM Water Resources Management (Manejo Integrado del Agua) �UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Bibliografía - Abihaggle, C. y Day, J., “Agua y sociedad. Un ensayo económico sobre la política hídrica”, Mendoza. 2004. - Abraham, Miguel y Gramicci, Juan, “Riego en Argentina al año 2002”, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Dirección de Agricultura. 2002. - Amaya Navas, Óscar D., “Perspectiva constitucional del derecho de aguas en Latinoamérica. 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o falta de reglamentación de las existentes, en parte por ausencia de consenso y voluntad política Atendiendo a las debilidades Agotamiento de recursos subterráneos y degradación de suelos, reduciendo en última instancia el área irrigada total Deterioro de obras por falta de cobertura de costos de operación y mantenimiento Obsolescencia de equipamiento en tecnologías de riego y de gestión Inexistencia de OUR, marco legal o intervención del Estado en muchas zonas; inaplicación de la legislación vigente 134 �������HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 PROGRAMAS CONSIDERACIONES OPERATIVAS IMPACTOS POSITIVOS RESTRICCIONES PRIORIDAD 2. Mejoramiento de procesos de recaudación, control, diseño de cuadros tarifarios y mecanismos de cobro. Metodología marco general encaminada a ordenar gradualmente los factores y delinear algunos principios económicos básicos que intervienen en la determinación de la tarifa en las distintas provincias estudiadas. Establecimiento de componentes del precio del agua e inclusión en la tarifa (polinómica). Aporte no sólo del usuario agrícola, también de privados que influyen en la estructura del cauce de riego. Eliminación de impuestos (IVA) sobre obras de infraestructura. Dos acciones: sensibilización a los usuarios y redefinición de cuadros tarifarios. Aplicación de mecanismos de apremio, auditorías de corte, etc. para mejorar la recaudación. Sostenimiento propio de la gestión del recurso al incorporar en la tarifa todos los costos asociados. Clarificación de costos operativos. Mejora en la disponibilidad de fondos para obras. Mayor compromiso de usuarios. Mayor recaudación (consecuente disponibilidad de recursos) y control. Cumplir con requisitos previos: actualización permanente de catastros, dictado o adecuación de normas, SIG. Cultura de la morosidad y falta de compromiso del usuario. Dificultad para acordar identificación de costos asociados al agua para riego. Difícil medición de costos indirectos para sistemas de riego considerados para obras. Recaudación y control: Tucumán, Catamarca y Neuquén, en el corto plazo. Sensibilización de usuarios: La Rioja y Catamarca, en el corto plazo. Ajuste de cuadros tarifarios: San Juan, Tucumán, Bs. As., San Luis y Córdoba, en el corto plazo. Resto de las provincias en el largo plazo. 3. Establecimiento de fondos concursables para el aprovechamiento colectivo de aguas subterráneas para fines agrícolas. Fondos provenientes del PROSAP, aval provincial y consorcios de A.S. Regulación del control sobre acuíferos de asociación público-privada. Proceso regulatorio. Avance en registros de agua subterránea (exclusivo sector público). Protección de acuíferos. Inducción de la asociatividad en el uso de agua subterránea. Desarrollo de política estatal sobre riego y sobre aguas subterráneas. Regulación activa a través de respuesta a intereses de particulares: aumento de productividad, calidad y seguridad en la cosecha. Escasa asociatividad en el sector de agua subterránea. Insuficiente información de acuíferos. Dificultad en la elaboración de proyectos. Santa Fe, Córdoba, Mendoza, San Juan y La Pampa. Mediano plazo. 4. Creación de un Fondo de Inversión Local en Riego y Drenaje (FILR&D). Ayudas financieras (provenientes de Rentas Grales. de las provincias) destinadas a estimular la productividad local y ahorrar costos al Gobierno y a los usuarios a largo plazo. Se incluirá una parte en las tarifas de riego. Actividades: estudios, construcción o rehabilitación de medianas y pequeñas obras de riego o drenaje. Requisitos: estar empadronado, cumplir estándares de mantenimiento, canon al día. Ejemplo: Fondo de Desarrollo Hídrico Provincial (Mendoza). Fomento a la capacidad local y al desarrollo sostenible del recurso. Las acciones llevarán a incrementar el área de riego, mejorar el abastecimiento de agua en superficies regadas en forma deficitaria y habilitar suelos agrícolas de mal drenaje. Escasa capacidad financiera de las provincias; falta de priorización presupuestaria por atención a otras temáticas. Desactualización de padrones. Muestra Inicial: Catamarca, La Pampa, Córdoba, Neuquén, Chubut, Mendoza y Río Negro; en el mediano plazo. Muestra óptima: todas las provincias. Notas: PRIORIDAD EJECUCIÓN 1 PRIORIDAD EJECUCIÓN 2 141 ��HACIA UNA ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL AGUA DE RIEGO EN LA ARGENTINA 2009 Índice Prólogo 11 Resumen ejecutivo 13 Primera parte MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES 1. INTRODUCCIÓN 2. CONCEPTOS Y DEFINICIONES 3. EL RIEGO PARA LAS ORGANIZACIONES INTERNACIONALES 3.1. La visión de los organismos internacionales 3.2. La visión de los organismos de la región 15 16 18 19 24 Segunda parte SITUACIÓN ACTUAL DEL RIEGO EN LA ARGENTINA 1. INTRODUCCIÓN 2. DIAGNÓSTICO MULTIDISCIPLINARIO 2.1. Visión agroeconómica e hídrica 2.2. Visión legal e institucional 3. APROXIMACIÓN A UN ANÁLISIS FODA 3.1. Principales fortalezas para el manejo integrado del agua para riego 3.2. Principales debilidades identificadas 4. ANÁLISIS CONTEXTUAL: OPORTUNIDADES Y AMENAZAS 4.1. Oportunidades 4.2. Amenazas 5. ESCENARIOS ESTRATÉGICOS 29 30 30 33 43 44 47 55 55 56 57 143 �PRIMERA PARTE MARCO CONCEPTUAL y ANTECEDENTES INTERNACIONALES Tercera parte POLÍTICA ESTRATÉGICA SOBRE MANEJO INTEGRADO DEL AGUA PARA RIEGO EN LA ARGENTINA 1 . FUNDAMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE ESTRATEGIAS 1.1. Cofinanciación y regulación 1.2. Movilización del sector privado 1.3. Capacitación 1.4. Integración y voluntad política 61 62 64 65 66 Cuarta parte ESTRATEGIA PARA EL MANEJO INTEGRADO DEL RIEGO EN LA ARGENTINA (PROPUESTA Y ACCIONES) 1. ESTRATEGIA MARCO: Creación de una Autoridad Nacional de Riego 2. ACCIONES ESTRATÉGICAS 2.1. Acción Nº 1 Planificación maestra 2.2. Acción Nº 2 Sistema de información de áreas de regadío 2.3. Acción Nº 3 Normativa marco nacional de riego 2.4. Acción Nº 4 Gobernabilidad del sistema con eje en los usuarios 2.5. Acción Nº 5 Incentivos al sector privado 69 78 78 88 91 93 97 Quinta parte REFLEXIONES FINALES 105 Sexta parte SIGLAS 113 Séptima parte BIBLIOGRAFÍA 115 APÉNDICE I 131 APÉNDICE II 133 APÉNDICE III 135 144 ����� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Buenos Aires (Argentina). PROSAP Title A name given to the resource Hacia una estrategia para el manejo integrado del agua de riego en la Argentina 2009 Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP/PROSAP Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource 2010 Subject The topic of the resource DESARROLLO REGIONAL; RIEGO; ORDENACION DE AGUAS; AGUA DE RIEGO; RECURSOS HIDRICOS; Language A language of the resource es RIEGO http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/c1f201c3c0046b6f38170794767caa79.jpg 2d5e3ccceca391853d7a16c5e784bdbf http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/a53f95db6c7cb9cee307192dc48c3f92.pdf 00cf61510042643f3c2f697bb3a40ae8 PDF Text Text ��HACIA UNA GESTIÓN INTEGRADA DE LA ACTIVIDAD FORESTAL PROYECTO MANEJO SUSTENTABLE DE RECURSOS NATURALES PROYECTO CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES �9 _Plantación de pino elliottii de 12 a 14 años. �11 ARGENTINA: SUS BOSQUES NATIVOS Y PLANTACIONES FORESTALES Los bosques ocupan el 11% de la superficie del país (aproximadamente 30 millones de hectáreas), y las plantaciones forestales apenas superan el 3,75% de dicha superficie, es decir, 1.120.871 de hectáreas. Desde la década del ’90, la actividad forestal relacionada con las plantaciones forestales se ha concentrado en la Mesopotamia (Misiones, Corrientes y Entre Ríos), con epicentro en las provincias de Corrientes y Misiones. Esta región agrupa algo más del 78% de las plantaciones del país, una base forestal que está compuesta casi en su totalidad por especies exóticas como pinos y eucaliptos y, en menor medida, álamos y sauces. A pesar de que las plantaciones tienen una superficie y una distribución limitadas en la región mesopotámica, abastecen el 90% de madera para uso industrial y son fuente de todas las exportaciones de esa materia prima y de algunas especies nativas. �13 11% DE LAS TIERRAS EN NUESTRO PAÍS SON BOSQUES NATIVOS: (1) 30 MILLONES DE HECTÁREAS 3,75% SON PLANTACIONES FORESTALES: 1.120.871 HECTÁREAS 78% DE LAS PLANTACIONES FORESTALES SE CONCENTRAN EN LA MESOPOTAMIA MÁS DEL 95% _Conos de pino ponderosa. DE LA MADERA CON DESTINO INDUSTRIAL SE ORIGINA EN (2) PLANTACIONES FORESTALES (1) Fuente: Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable (2) Fuente: Dirección Nacional de Producción Forestal (MAGyP) �15 BOSQUES NATIVOS “Se llama bosques nativos a aquéllos constituidos por especies autóctonas, que han evolucionado y se han renovado naturalmente a partir de organismos que ya se encontraban en una determinada región”. (1) En un bosque nativo se desarrollan diferentes estratos y se encuentra una gran diversidad de especies (animales y vegetales), ambientes y funciones ecosistémicas, que están raramente presentes en una plantación. Por la extensión y variedad de climas y suelos, nuestro país posee amplias áreas de bosques nativos, como selvas subtropicales, montes xerófilos y bosques templados fríos. “A principios del siglo XX, los bosques naturales cubrían un tercio del territorio argentino. Eran más de 100 millones de hectáreas (la suma de las superficies de Francia y España)”. (2) Actualmente, esta cifra es significativamente inferior, ya que se redujo a menos de la tercera parte debido, entre otras cosas, al avance de la frontera agropecuaria. A partir de la promulgación de la Ley Nacional N° 26.331 de “Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos”, y de su Decreto Reglamentario 91/09, se impulsan políticas y programas nacionales de protección, conservación, recuperación y utilización sustentable de los bosques nativos dentro de un mecanismo de consulta y concertación con los gobiernos provinciales y entidades representativas del sector forestal, con énfasis en la participación de las comunidades que habitan los ecosistemas forestales. De esta manera, se ha encarado la implementación de actividades en todo el territorio nacional que implican el uso de los bosques para el desarrollo económico de la población y su conservación para las generaciones futuras. (3) (1) y (2) Fuente: “Los bosques nativos argentinos. Un bien social” Manual de Formación de Formadores. Proyecto Bosques Nativos y Áreas Protegidas (BIRF 4085-AR) (3) Fuente: Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable �17 EXTRACCIÓN DE MADERA EN ARGENTINA, 2011 Selva de las Yungas Parque Chaqueño Selva Misionera Espinal Monte Bosque Andino Patagónico Toneladas 15.917 36.899 51.258 54.775 91.580 3.732.860 FUENTE: Dirección de Bosques, Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación. �19 PARQUE CHAQUEÑO SELVA MISIONERA La región forestal Parque Chaqueño se extiende en una amplia planicie con bosques que pueden alcanzar los 25 metros de altura. Esta región forestal posee la mayor biodiversidad del territorio argentino: cuenta con una gran riqueza biológica que se expresa en la variedad de estratos vegetales y en la fauna terrestre e íctica que posee. P R I N C I P A L E S E S P E C I E S P R I N C I P A L E S Quebracho Colorado Chaqueño Quebracho Blanco Palo Santo Samohu (Palo Borracho) Urunday O T R A S E S P E C I E S E S P E C I E S Guatambú Blanco Peteribí Ibirá Pitá Pino Paraná Cedro Misionero D E L A R E G I Ó N Junco, espinillo, sauce criollo, quebracho colorado santiagueño, algarrobo, palma, cardón, vinal, tusca, guayacán, lapacho, chañar, tala, mistol, chañar, molle de beber, ñandubay, jume, ucle, tusca, retamo, brea, atamisqui, caranday. O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Aguay, alecrin, ambay, anchico blanco, burro caá, camboata blanco, cancharana, canelón resinoso, carayá bola, caroba, catiguá, cerella, espolón de gallo, fruto bolita, guabiyú, guayaibí amarillo, higuerón, ibirá obí guazú, inga guazú, jaborandí, kokú, kurupi, lapachillo, lapacho amarillo, lapacho negro, larangeira, laurel, mandioca brava, María Preta, mora, niño rupá, ombú, palmito, pata de buey, pindó, pororoca, quillai, quina, rabo molle, sabuguero, sota caballo, trauma, tembetary, timbó, pacará, vasuriña, yacaratia, yerba mate y yuquerí. �21 SELVA TUCUMANO BOLIVIANA BOSQUE ANDINO PATAGÓNICO La región forestal Selva Tucumano Boliviana (Yungas) se distribuye en una franja altitudinal que va de los 300 a los 3.000 msnm. (1) Esta región forestal constituye una de las últimas reservas mundiales de bosques templados con poca alteración antrópica y valiosa diversidad vegetal y animal.Tanto el alerce (Fitzroya cupressoides) como el pehuén (Araucaria araucana) son árboles que han resistido intensos procesos ambientales y culturales. La región alberga también un patrimonio cultural significativo por sus valores arqueológicos, históricos y educativos. El tipo de vegetación dominante es el bosque, existiendo también praderas y turberas. (1) P R I N C I P A L E S E S P E C I E S Tarco (Jacarandá) Horco Molle Laurel de la Falda Cebil Colorado Nogal Criollo P R I N C I P A L E S O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Roble salteño, cedro Orán, viraró, horco cebil, tipa amarilla, palo San Antonio, naranjillo, tusca, sauce criollo, aliso, aguay, tabaquillo, lanza amarilla, palo bobo, chal-chal, María Preta, guayacán, timbó. E S P E C I E S Alerce Ciprés Coihue Pehuén Maitén O T R A S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Lenga, ñire, radal, guindo magallánico, raulí, roble pellín, araucaria, arrayán, canelo, mañiu hembra, ciprés de las Guaytecas. (1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002 �23 MONTE ESPINAL Esta región forestal se ubica en la zona árida templada de la República Argentina y presenta una alta fragilidad debido a sus condiciones climáticas. El tipo de vegetación predominante es la estepa arbustiva alternando con bosques a la vera de los ríos. (1) Esta región ocupa parte del territorio de siete provincias argentinas, desde los 28° hasta los 40° de latitud Sur. El bosque es de tipo abierto, con uno o dos estratos arbóreos de menos de diez metros de altura, un estrato arbustivo y otro herbáceo. (1) P R I N C I P A L E S P R I N C I P A L E S E S P E C I E S Algarrobo Blanco Retamo Jarilla Hembra Sauce Criollo Guayacán Chañar Brea Seibo Aguaribay Caranday Calden Ñandubay Tala O T R A S O T R A S E S P E C I E S E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N E S P E C I E S D E L A R E G I Ó N Algarrobo blanco y negro, chañar, espinillo, quebracho blanco, sombra de toro, yatay, palma, molle, chal chal, incienso, tala. Mata sebo, montenegro, pichana, tinti taco, chilladora, alpataco, puspus, retamo, pata de loro, pichanilla. (1) Fuente: Cartografía y Superficie de Bosques Nativos de Argentina, 2002 �25 _Estaquero de sauces. _Araucaria angustifolia o Pino Paraná. _Plantación de sauces. _Plantación de algarrobo de 1 año. _Bosque mixto de ñire, coihue y ciprés. _Plantación joven de pinos. �27 PLANTACIONES FORESTALES Según la actualización del Inventario de Plantaciones Forestales (Dirección de Producción Forestal, MAGyP), los bosques cultivados en Argentina cubren 1.120.781 ha. Estos bosques están conformados casi exclusivamente por especies exóticas de rápido crecimiento, donde predominan las coníferas, seguidas por los eucaliptos y las salicáceas. Aproximadamente 80% de las forestaciones se concentran en la Mesopotamia y el Delta del río Paraná. Las plantaciones en las provincias patagónicas de Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz cubren en total más de 68.6 mil hectáreas y se dividen en dos regiones que presentan sistemas silviculturales muy diferentes. Por un lado las zonas de regadío del valle de Río Negro, forestadas con salicáceas, que cumplen el doble propósito de cortinas rompevientos y producción maderera. Por otra parte, la Patagonia andina, con más de 50 mil hectáreas forestadas, principalmente con pino ponderosa (Pinus ponderosa) y pino oregón (Pseudotsuga menziesii). En las provincias de Misiones y de Corrientes existen en total 700 mil hectáreas forestadas, principalmente con Pinus elliottii y Pinus taeda (alrededor del 85%) y en menor medida con Eucalyptus grandis, conformando el Polo Foresto-Industrial más importante del país. La región Centro, formada por Santa Fe, Córdoba y La Pampa, cuenta con casi 50 mil hectáreas de bosques implantados. Las principales especies son Pinus elliottii y Pinus taeda (75%), E. camaldulensis, E. Viminalis y E. tereticornis (20%) y en menor medida Populus spp. y Salix spp. En Entre Ríos, las plantaciones abarcan alrededor de 130 mil hectáreas, de las cuales aproximadamente el 70% corresponde a forestaciones de Eucalyptus grandis; la superficie restante comprende bosques de salicáceas, coníferas y otras especies. La región del NOA (Jujuy, Salta y Tucumán) cuenta con 24 mil hectáreas de bosques cultivados. Alrededor del 70% corresponden al género Eucalyptus, fundamentalmente de las especies E. viminalis y E. saligna, y el resto corresponde a coníferas, destacándose los Pinus elliottii, taeda y patula. En la provincia de Buenos Aires, la superficie forestada alcanza las 100 mil hectáreas; cerca del 50% corresponde a salicáceas ubicadas en su mayoría en el Delta del río Paraná. En las 52 mil hectáreas restantes predominan los Eucalyptus (E. camaldulensis, E. viminalis, E. tereticornis, E. Globulus) formando cortinas rompevientos, montes de reparo y macizos. En la región de Cuyo, existen algunas forestaciones de salicáceas, básicamente con el propósito de constituir cortinas rompevientos para proteger los cultivos de vid y olivo. La superficie aproximada es de 20 mil hectáreas. �29 1.120.781 HECTÁREAS DE PLANTACIONES FORESTALES EN ARGENTINA SE HAN APLICADO INCENTIVOS PARA LA PLANTACIÓN Y EL MANEJO DE 750.000 HECTÁREAS MEDIANTE LA CREACIÓN DE UN MARCO LEGAL QUE PROPENDE AL DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SECTOR LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS FORESTALES SUPERAN LOS USD 1.100 MILLONES SIN EMBARGO, EL SALDO DE LA BALANZA COMERCIAL ES NEGATIVO _Plantas de Grevillea robusta en floración. �31 SUPERFICIE POR GRUPO DE ESPECIES PROVINCIA PROVINCIA OTROS PINOS EUCALIPTOS SALICÁCEAS 306.592 10557 - CORRIENTES 263.268 108985 - 3 17.094 103147 23.916 27 5.651 57.539 - - 17.000 - - 457 46 - 75 57832 - 623 5.235 - 148 CHUBUT 30.585 - 105 SANTA CRUZ - - - JUJUY 12 2.556 11.000 - SALTA 13 788 2.936 4 TUCUMÁN 2.805 541 112 - - - CÓRDOBA 16 34.165 1.013 - LA PAMPA 17 - - 365 SANTA FE 7 13.619 1.253 FORMOSA - - - CHACO - - - SGO. DEL ESTERO - - - TOTAL SUPERFICIE 1 MISIONES 2 ENTRE RÍOS 4 BUENOS AIRES 5 MENDOZA 6 SAN JUAN 7 SAN LUIS 8 NEUQUÉN 9 RÍO NEGRO 10 CHUBUT 11 SANTA CRUZ JUJUY SALTA 14 TUCUMÁN 15 CATAMARCA CÓRDOBA LA PAMPA 18 SANTA FE 19 FORMOSA 20 CHACO 21 SGO. DEL ESTERO 1 MISIONES SIN DATOS DE ESPECIE TOTAL SUPERFICIE 35.243 - 352.392 CORRIENTES 1.016 - 373.269 3 576 - 144.733 65.718 - 128.935 5 - - 17.000 6 - - 456 29 - 149 450 - 58.905 284 - 5.667 837 - 31.527 - 15 15 12 141 - 13.697 13 883 - 4.611 213 - 3.670 2 ENTRE RÍOS 4 BUENOS AIRES MENDOZA SAN JUAN 7 SAN LUIS 8 NEUQUÉN 9 RÍO NEGRO 10 11 14 15 CATAMARCA - 291 290 16 2.363 - 37.541 17 424 - 789 157 - 15.036 - 1.167 1.167 - 427 427 - 1.533 1.533 18 19 20 21 1.191.814 (1) (2) y (12) Mapa de Plantaciones Forestales año 2009 (3) Mapa de Plantaciones Forestales año 2009 (delta y continente) (4) El Delta, Mapa de Plantaciones Forestales año 2009; Inventario macizos forestales Sudeste - Ministerio Asuntos Agrarios - Pcia de Bs. As.; Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 / Promoción DPF (5) Prov. Mendoza Comunicación Personal 2009 (6) y (7) Promoción: ( solo actividad plantación aprobada bajo la Ley) (8) y (18) Mapa de Plantaciones Forestales año 2011 (9) Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 (10) Mapa de Plantaciones Forestales año 2013 (11) Promoción. DPF (13) (14) y (15) Mapa de Plantaciones Forestales año 2010 (16) y (17) Inventario de Plantaciones Forestales año 1998 (19) Dirección de Producción sustentable de la provincia de Formosa.Comunicación Personal, 2012. (20) y (21) Promoción: ( solo actividad plantación aprobada bajo la Ley) �33 PLANTACIONES FORESTALES EN ARGENTINA FUENTE: Área SIG e Inventario Forestal de la Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. �35 _Ensayo de plantas nativas, Araucaria angustifolia o Pino Paraná. �37 MARCO LEGAL La Ley 25.080 de Inversiones para Bosques Cultivados fue sancionada en 1999 con el objetivo de aumentar la oferta maderera a través de la implantación de nuevos bosques y para beneficiar la instalación y ampliación de proyectos foresto-industriales; y en diciembre de 2008 fue prorrogada por diez años. Desde su implementación se han aplicado incentivos para plantación y manejo en casi 750.000 hectáreas. A partir de su prórroga mediante la Ley 26.432, ésta quedó vinculada a la Ley de Bosques Nº 26.331 de 2007 y a las leyes provinciales de ordenamiento territorial, que constituyen los medios principales para regular el manejo y protección de los bosques nativos. Ambas leyes están vinculadas formalmente a través del artículo 4 de la Ley 26.432, que sujeta el aporte no reintegrable al ordenamiento territorial del bosque nativo. El desarrollo del sector forestal plantea desafíos tecnológicos, ambientales y sociales en todas sus etapas, cuyo abordaje requiere el fortalecimiento de las capacidades técnicas y de gestión de las organizaciones vinculadas, la producción y difusión de conocimientos y prácticas y la generación de espacios de diálogo público-privado dentro del sector y con la sociedad en general. _Paisaje con plantaciones de Eucalyptus grandis. �39 ARGENTINA: IMPULSO AL DESARROLLO DEL SECTOR FORESTAL MEDIANTE INSTRUMENTOS FINANCIEROS PROVISTOS POR ORGANISMOS INTERNACIONALES _Plantación de pino elliotti de 12 a 14 años. �41 El Proyecto Manejo Sustentable de Recursos Naturales, que opera con un financiamiento de USD 60.000.000 otorgado por el Banco Mundial, posee tres componentes: Componente 1: Bosques Nativos y Biodiversidad, ejecutado por la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable (SAyDS); RECURSOS: LOS PROYECTOS DE DESARROLLO SUSTENTABLE DEL SECTOR FORESTAL Componente 2: Plantaciones Forestales Sustentables, ejecutado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Componente 3: Áreas Protegidas y Corredores de Conservación, ejecutado por la Administración de Parques Nacionales (APN). El objetivo del Componente 2 es contribuir al desarrollo sustentable del sector forestal argentino a través de la mejora de las capacidades de las instituciones nacionales, provinciales y no gubernamentales con responsabilidades directas sobre los bosques cultivados. Como metas se propone: i) establecer marcos institucionales y de políticas que conduzcan a un crecimiento sostenido compartido del sector, ii) desarrollar un programa de capacitación y estrategias ambientales regionales, iii) mejorar la productividad de los bosques cultivados a través de la generación, el análisis y la transferencia de información estratégicamente importante y, iv) promover la producción forestal sustentable en pequeños y medianos productores. Asociado al Componente 2 se ejecuta el Proyecto de Conservación de la Biodiversidad en Paisajes Productivos Forestales, a través de una donación de USD 7.000.000 del Fondo para el Medio Ambiente Mundial. Su objetivo es promover la incorporación de la gestión de la biodiversidad en el manejo forestal de bosques cultivados, en áreas específicas dentro de ecosistemas de importancia regional y global en la Argentina. �43 USD 26,1 MILLONES (FINANCIAMIENTO DEL BANCO MUNDIAL) USD 7 MILLONES (DONACIÓN DEL GEF) El ámbito de aplicación del Componente Plantaciones Forestales Sustentables abarca las áreas del país con potencial forestal probado, es decir la Mesopotamia, la Región pampeana, el Delta, la región de Cuyo (Mendoza), los Andes Patagónicos y los Grandes Valles y el Noroeste (NOA). El ámbito de aplicación del proyecto GEF abarca la Mesopotamia, la Patagonia andina y el Delta. La ejecución de ambos proyectos es administrada por la Unidad para el Cambio Rural (UCAR) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), y es coordinada técnicamente por la Unidad de Implementación (UDI), en estrecha vinculación con la Dirección de Producción Forestal del MAGyP. La Unidad para el Cambio Rural tiene por misión la coordinación de los programas y proyectos cofinanciados total o parcialmente con recursos externos ejecutados en la jurisdicción del MAGyP. Su organización institucional está basada en una Coordinación Ejecutiva y responsabilidades técnicas por Área, complementadas con coordinaciones técnicas para cada Programa o Proyecto, y unidades y sectores de servicios de apoyo y asesoramiento. BENEFICIARIOS Dirección de Producción Forestal del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación; Direcciones Provinciales de Bosques; Pequeños y Medianos Productores; Asociaciones de Productores; Organizaciones No Gubernamentales; Instituciones de Investigación; Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); universidades con carreras afines. �45 HACIA UNA MEJOR GESTIÓN DE NUESTRAS PLANTACIONES: COMPONENTE PLANTACIONES FORESTALES SUSTENTABLES �47 DESARROLLO INSTITUCIONALY DE POLÍTICAS El objetivo es promover la mejora de la gestión en la implementación de la política forestal, mediante el aumento de la capacidad de análisis y gestión de los servicios nacionales y provinciales con responsabilidades directas sobre el sector de bosques cultivados. do un anteproyecto de reglamento de sanciones para las contravenciones al régimen de promoción forestal y se han elaborado cuatro manuales de procedimiento sobre beneficios fiscales derivados de la Ley 26.432. Además, se han realizado relevamientos sobre la capacidad de producción de los viveros públicos en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero y Buenos Aires. Los productos de estos estudios servirán como insumos para la toma de decisiones de políticas de fortalecimiento del mercado forestal a través de la producción de plantines de calidad. Sus objetivos específicos son: 1) desarrollar las capacidades de formulación, implementación y evaluación de políticas y programas sectoriales; 2) impulsar y fortalecer mecanismos y procesos que promuevan la coordinación y adopción de políticas, y un incremento y mejora de los niveles de articulación entre organizaciones nacionales, provinciales y no gubernamentales, y 3) mejorar la capacidad de generación y difusión de información sectorial actualizada, completa y confiable. Estos objetivos se concretan a través del financiamiento de estudios, la adquisición de equipamiento específico y la capacitación de funcionarios y técnicos en las instituciones. ASISTENCIA TÉCNICA El Proyecto financia asistencia técnica para apoyo en planeamiento estratégico, análisis y reforma del marco regulatorio. En este contexto, se ha formula- Por otra parte, se ha realizado un estudio productivo, económico y ambiental de las posibilidades de aprovechamiento de la biomasa post-cosecha de bosques cultivados y residuos de las industrias forestales de Misiones. El resultado de este trabajo será una herramienta para la toma de decisiones en la Provincia en lo que se refiere a la sustitución de la madera proveniente de bosques nativos por los residuos post-cosecha de las plantaciones y de las industrias forestales. EVALUACIONES AMBIENTALES ESTRATÉGICAS La Evaluación Ambiental Estratégica es una herramienta que permite analizar el impacto de planes, programas o políticas sobre el ambiente en el que se aplicarán con el fin de realizar ajustes y analizar alternativas de menor impacto. Existen experiencias en el mundo vinculadas al desarrollo energético, la planificación urbana, la gestión del agua, entre otros, y algunos países han sistematizado la incorporación de este análisis a todas las acciones estratégicas ejecutados a nivel gubernamental. El artículo 5 de la ley 25.080 establece que “los bosques deberán desarrollar- �49 se mediante el uso de prácticas enmarcadas en criterios de sustentabilidad de los recursos naturales renovables” y que “todo emprendimiento forestal o foresto-industrial, para ser contemplado dentro del presente régimen, deberá estar sujeto a un estudio de impacto ambiental”. En este marco, y considerando los avances que se han desarrollado en el ámbito del ordenamiento territorial dentro de cada jurisdicción, la elaboración de una Evaluación Ambiental Estratégica (EAE) permitirá integrar el análisis de los aspectos ambientales de la actividad forestal con la vulnerabilidad de los ambientes en los que se inserta, además de considerar las restricciones establecidas por la normativa provincial y nacional vigente, y brindar una herramienta para evaluar y mitigar el impacto ambiental de políticas, planes o programas forestales a nivel regional. Los estudios se desarrollarán en las regiones de Mesopotamia, Patagonia andina y NOA, e involucran varios objetivos: • Identificar criterios mínimos de manejo orientados a minimizar los impactos potenciales sobre la biodiversidad en aquellas zonas que sean destinadas a la promoción de actividades forestales. • Proponer a la Dirección de Producción Forestal y a las Direcciones de Bosques de las provincias involucradas criterios ambientales para la elaboración e implementación de programas de promoción e incentivos específicos o dirigidos a la recuperación de suelos, conservación de la biodiversidad, manejo de cuencas, etc., en áreas bajo uso y/o sujetas al uso potencial forestal. • Capacitar a funcionarios y técnicos de las reparticiones públicas provinciales en el uso e implementación de Evaluaciones Ambientales Estratégicas como herramientas que incorporen criterios ambientales a la gestión de los recursos forestales implantados, según las necesidades y requerimientos que sean acordados con ellas. �51 _Plantación de pino elliottii de 12 años. _Sistema silvopastoril con pino elliottii de 12 años. �53 _Reserva Aguaracuá. _Guanacos criados para la producción de pelo. �55 MESAS FORESTALES PROVINCIALES PROGRAMA NACIONAL DEL ALGARROBO Un objetivo particular del Proyecto es el de fomentar el diálogo entre las distintas partes interesadas en las regiones de intervención y lograr una visión o enfoque común en relación a la planificación y promoción del desarrollo sectorial. En ese contexto, se financia la contratación de asesores técnicos por el período necesario para la organización del funcionamiento de mesas forestales provinciales en Tucumán, Jujuy y Santiago del Estero. En el marco del Programa Nacional del Algarrobo, se adquirieron máquinas de trilla de algarroba fabricadas en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba para las instituciones que poseen centros de procesamiento y conservación de semilla de Prosopis: el Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (IIFA) de Chaco, la Estación Experimental Fernández de la Universidad Católica de Santiago del Estero y la Dirección de Recursos Naturales y Gestión de Formosa. En el marco de este mismo Programa, estas tres instituciones y el Banco de Germoplasma de Prosopis de la Universidad Nacional de Córdoba, están ejecutando acciones de identificación y acondicionamiento de áreas y rodales productores de semillas con el objetivo de establecer centros de producción y conservación de semilla de algarrobo de origen identificado. Asimismo, los técnicos regionales del Proyecto están en contacto y colaboran en la organización de mesas forestales existentes en las provincias de Mendoza, Jujuy, Buenos Aires, Corrientes, Santa Fe, Chubut, así como con la mesa regional de Patagonia Valles Irrigados y con la mesa local del Valle Medio del Río Negro. EQUIPAMIENTO DE LAS DIRECCIONES FORESTALES A través de ambos proyectos se adquirió y entregó equipamiento de vivero, herramientas menores para poda, instrumental para inventario forestal, equipamiento informático, estaciones meteorológicas, instrumental para laboratorio, equipamiento GPS y licencias de aplicación de sistemas de información geográfica, respondiendo a los planes de fortalecimiento presentados. Recibieron equipamiento: la Dirección de Producción Forestal del MAGyP; Direcciones de Bosques de las provincias de Entre Ríos, Neuquén, Misiones, Corrientes, Buenos Aires, Jujuy y Formosa, la Agencia Foresto Industrial de Salta, la Corporación de Fomento del Chubut, Secretaría de Producción de Corrientes y municipios y facultades forestales de universidades públicas, entre otras instituciones. CAPACITACIÓN El crecimiento de las plantaciones forestales en Argentina ha sido acompañado por un importante desarrollo de investigaciones científicas que tienen por objetivo garantizar la sustentabilidad de las mismas, así como también poner a disposición del sector nuevas tecnologías y prácticas que sirvan para mitigar cualquier potencial impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos. En este contexto, es necesario articular las acciones de capacitación necesarias para asegurar una adecuada transferencia del conocimiento científico a la totalidad de los actores sectoriales públicos y privados, promoviendo el diálogo e intercambio de ideas entre los investigadores, los productores, los empresarios y tomadores de decisiones de los sectores público y privado para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales. Entre las actividades realizadas, se pueden citar el simposio sobre Sustentabilidad de Plantaciones Forestales, que tuvo lugar en las Jornadas Forestales de Eldorado en junio de 2012; y la sesión sobre biodiversidad del III Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano, que se llevó a cabo en septiembre de 2013 en la ciudad de Puerto Iguazú, así también las giras técnicas (ver aparte). Además se apoyaron actividades como el Segundo Congreso Silvopastoril realizado en mayo de 2012 en Santiago del Estero y el simposio internacional de dendroenergia en la ciudad de Posadas. �57 _Vista aérea. �59 INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN El Proyecto ejecuta acciones para apoyar el desarrollo de la investigación y la extensión forestal, orientadas hacia un manejo sostenible de las plantaciones forestales y a la producción de madera de calidad. Se llevan adelante tres programas de investigación considerados estratégicos que, por su naturaleza, requieren mantener una unidad de acción para un desarrollo armónico: el Programa de Sistemas Silvopastoriles a escala comercial, el Programa de Mejoramiento Genético, y el Programa de Sanidad Forestal. El resto de los temas priorizados son abordados a través de Proyectos de Investigación Aplicada. Asimismo, con el fin de promover el acceso y el intercambio de conocimiento e información relacionada con la mejora continua de la eficiencia de producción bajo criterios de sustentabilidad, se brinda apoyo a la Dirección de Producción Forestal en el desarrollo de un Plan Nacional de Extensión Forestal, apoyando las acciones de la DPF en nuevas provincias a través de la contratación de técnicos regionales. PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA (PIAs) Los PIAs tienen como objetivo desarrollar conocimientos y tecnología aplicados a la producción sustentable de madera de calidad, otras producciones asociadas y servicios ambientales provenientes de bosques cultivados. Tienen una duración máxima de tres años y son ejecutados por instituciones públicas u organizaciones privadas sin fines de lucro. Se realizaron dos llamados a la presentación de propuestas que involucraron las siguientes líneas prioritarias: • Aprovechamiento forestal • Bioenergía • Bosques productivos • Cambio climático • Diversificación forestal • El trabajo en el sector forestal • Estudio de sistemas a escala comercial • Estudios socioeconómicos, mercados y regulaciones • Industrialización y tecnología de la madera • Manejo racional de agroquímicos, curvas de degradación • Protección forestal • Silvicultura y manejo • Sistemas agroforestales • Sistemas silvopastoriles • Sustentabilidad Actualmente se financian 96 proyectos PIA, distribuidos en todas las regiones forestales del país. Instituciones ejecutoras de PIA: ° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ° Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) ° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP) ° Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires ° Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata ° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Nacional de Río Cuarto ° Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de . . Zamora ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del . . . . Plata ° Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy ° Facultad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Santiago del Estero �61 ° Facultad de Recursos Naturales de la Universidad Nacional de Formosa ° Fundación Ambiente y Desarrollo ° Universidad Maimónides ° Universidad Nacional del Comahue ° Universidad Nacional de Luján ° Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) ° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias de Chaco (IIFA) PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN APLICADA A LA SANIDAD FORESTAL PARA EL BOSQUE DE CULTIVO (SAFO) A través de los proyectos SaFo se busca, por un lado, iniciar estudios que procuren en el corto plazo soluciones científicamente sólidas y ambientalmente sustentables a problemas sanitarios corrientes y potenciales y, por otro, consolidar las capacidades en términos de recursos humanos especializados en la temática. Los SaFo Tipo I son proyectos destinados a abordar estudios sobre problemas actuales de la sanidad, relevantes a la producción forestal en uno o varios de los tres tipos de cultivos forestales principales de la Argentina (pinos, salicáceas y eucaliptos), con un fuerte énfasis en la formación de recursos humanos y la consolidación de investigadores y/o grupos de investigación en la temática. Los SaFo Tipo II son proyectos semilla individuales o de un número reducido de investigadores, destinados a estudios sobre temas generales de la sanidad forestal, focalizando en cuestiones novedosas, problemas actuales o potenciales y que actúan como disparadores de ulteriores propuestas de investigación dentro de la generalidad del sistema de Ciencia y Técnica. Actualmente se están financiando trece proyectos SaFo, seis del tipo SaFo I y siete del tipo SaFo II: SANIDAD FORESTAL I T Í T U L O E N T I D A D E J E C U T O R A Principales insectos plaga asociados a Salicáceas: Herramientas de la ecología aplicadas al manejo Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Ecología aplicada de la avispa Sirex noctilio. Optimización de métodos de detección temprana, monitoreo y control de las poblaciones en Argentina Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Comunicación química intra e interespecie de la plaga forestal Megaplatypus mutatus: estudio de sus feromonas y kairomonas y la interacción con su hongo simbionte. Aplicación a estrategias de control de bajo impacto ambiental Centro de Investigaciones de Plagas e Insecticidas Estudios básicos y aplicados de las principales plagas y enfermedades que afectan a los eucaliptos en la Argentina para el desarrollo de estrategias de manejo de bajo impacto ambiental Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Desarrollo de herramientas cuantitativas para la evaluación de riesgo y toma de decisiones sobre el potencial de infestación de Sirex noctilio y Arhopalus sp. en la provincia de Córdoba Universidad Nacional de Córdoba Control biológico múltiple y específico de hormigas cortadoras de hojas en plantaciones forestales Universidad Nacional de Quilmes �63 SANIDAD FORESTAL II PROGRAMA SILVOPASTORIL T Í T U L O E N T I D A D Insectos invasores: la detección temprana como herramienta de prevención del establecimiento de la “avispa taladradora de las latifoliadas” Tremex fuscicornis en forestaciones del bajo Delta del Paraná Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estudio de la dinámica poblacional y alternativas de manejo de Hypsiphyla grandella Zéller (Lepidoptera, Piralydae), en plantaciones de Cedrela balansae en el norte de Salta Fundación Proyungas Alternativas para disminuir incidencia de problemas fitosanitarios en Meliáceas Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estudio de la reacción de clones de álamo a Melampsora medusae, y desarrollo de un set de líneas diferenciales para la caracterización de patotipos presentes en la zona núcleo forestal del Delta del Paraná ¿Iguales o diferentes?: caracterización genética de las cepas de Beddingia (=Deladenus) siricidícola, agente de control biológico de Sirex noctilio, en Patagonia Norte E J E C U T O R A El objetivo de los módulos silvopastoriles es promover la adopción de estos sistemas como alternativa para diversificar la producción, aumentar la rentabilidad y mejorar la flexibilidad y estabilidad económica a nivel predial y lograr recursos humanos capacitados. Los módulos silvopastoriles tienen componentes experimentales y demostrativos que permiten evaluarlos desde el punto de vista productivo, económico, social y ambiental y que a su vez sirven de herramienta de difusión de los resultados obtenidos. Los proyectos están diseñados de manera que integran mediciones de las diferentes disciplinas (componente forestal, forrajero y ganadero). Los módulos se desarrollan en campos de productores, en sitios representativos de cada una de las regiones. A través de este programa se están implementando actualmente tres módulos silvopastoriles experimentales con fines demostrativos: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Universidad Nacional del Comahue Susceptibilidad de especies de Populus e híbridos a Septoria musiva en la región de Cuyo Universidad Nacional de Cuyo Problemas fitosanitarios asociados a Prosopis alba. Griseb en semillas y vivero Universidad Nacional de Luján • en la Cuenca del Salado, Unidad Ejecutora: INTA EEA Cuenca del Salado, • en Patagonia Andina, Unidad Ejecutora: INTA EEA Bariloche, • en la región Chaqueña, Unidad Ejecutora: INTA EEA Este de Santiago del Estero. �65 _Paisaje con plantación de eucaliptos al fondo. �67 PROGRAMA DE DOMESTICACIÓN Y MEJORAMIENTO DE ESPECIES FORESTALES NATIVAS E INTRODUCIDAS PARA USOS DE ALTO VALOR (PROMEF) El PROMEF es ejecutado por el INTA a través de una Carta Acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, que asigna un monto total al Programa de USD 1.800.000 durante 5 años. El PROMEF se puso en marcha formalmente en el mes de julio de 2010. Su objetivo es generar material genético mejorado de especies forestales nativas e introducidas que incrementen y diversifiquen la oferta de madera de calidad, mejorando la rentabilidad y la sustentabilidad de la cadena forestal en todo el país conservando el recurso genético. A este efecto, el PROMEF concibe la cadena forestal teniendo como punto focal la calidad. Esta calidad es definida en términos de propiedades que pueden influir en los costos de producción y proceso o en el valor del producto obtenido. Esto incluye: • la habilidad de un árbol de crecer en condiciones adversas: frío, stress hídrico o salino y resistencia a enfermedades y plagas, • características de crecimiento y forma, • propiedades de la madera: densidad, color, tamaño del corazón con madera juvenil, nudos, resistencia al impacto, rajaduras, etc. La instrumentación operativa del PROMEF se realiza a través seis Subprogramas de alcance nacional: 1. Pinos (Unidad sede: EEA Montecarlo) 2. Eucaliptos (Unidad Sede: EEA Bella Vista) 3. Salicáceas y otras latifoliadas (Unidades principales participantes: EEA Delta, EEA Bella Vista, EEA Alto Valle, Instituto de Genética `Ewald Favret´) 4. Prosopis (Unidad sede: IIFIVE Córdoba) 5. Cedrela (Unidad sede: EEA Famaillá INTA) 6. Nothofagus (Unidad sede: EEA Bariloche) CAMPAÑA DE EDUCACIÓN AMBIENTAL El objetivo de la educación ambiental es diseminar valores ambientales y de conservación de la biodiversidad entre los productores, sus familias y la población en general, contribuyendo a generar una conciencia en la comunidad y respaldando la adopción de prácticas sustentables. Este objetivo se concreta a través del apoyo técnico a pequeños productores que se brinda en los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación. Además, se están llevando adelante trabajos puntuales a nivel provincial para lograr que docentes de establecimientos educativos de nivel medio incorporen conocimientos teóricos y técnicas pedagógicas específicas para impartir contenidos relacionados con la sustentabilidad de plantaciones forestales y promover su incorporación en las aulas. Para una primera etapa de este proceso, se inició el trabajo en Entre Ríos y Río Negro, designadas como provincias piloto. SUBPROYECTOS FORESTALES DE PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN Los Subproyectos Forestales de Producción y Conservación (SFPC) son iniciativas productivas sustentables, operadas por grupos de productores rurales con el asesoramiento técnico de entidades locales de desarrollo, que cuentan para su implementación con el aporte de fondos no reembolsables. El diseño y el financiamiento de los Subproyectos hacen hincapié en el acompañamiento, el seguimiento y la capacitación de los productores en el manejo forestal sostenible y la conservación de la biodiversidad. Los SFPC constituyen un instrumento para apoyar el desarrollo forestal sustentable en comunidades de productores rurales y se orientan según los siguientes propósitos principales: • que los productores rurales puedan capacitarse e incorporar técnicas productivas orientadas a un manejo forestal sustentable y hacia la conservación de la biodiversidad; �69 • que se fortalezcan las capacidades de los equipos técnicos de entidades locales de desarrollo, promoviendo un adecuado acompañamiento en la formulación, ejecución y seguimiento de los Subproyectos; • que se favorezca la articulación de las entidades locales con otros organismos y organizaciones existentes a nivel local y regional. Los ejes temáticos que fueron promovidos en el marco de la convocatoria suponen un enfoque integral del desarrollo territorial y comprenden un amplio rango de prácticas: • Apoyo a la silvicultura sustentable • Gestión de la producción y su comercialización • Manejo de productos forestales no maderables • Conservación de la biodiversidad / Servicios forestales ambientales En la convocatoria realizada durante 2012, se presentaron más de 250 ideas proyecto que se tradujeron en 98 proyectos aprobados y que beneficiarán a más de 2.000 familias en 13 provincias. Estos SFPC son ejecutados por: ° Asociación Agropecuaria Forestal Alba Posse ° Asociación Apícola Misionera ° Asociación Bosque Modelo Jujuy ° Asociación Civil La Colmena ° Asociación Civil Mesa de Tierras del Departamento de Figueroa ° Asociación de Padres Escuela de la Familia Agrícola “Santísima Trinidad” ° Asociación de Productores del Valle del Río Corcovado ° Centro Cultural Mapuche Com Uño Utralein Asociación Civil ° Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico ° Comunidad Mapuche Catalán ° Comunidad Mapuche Vera ° Cooperativa Agrícola Integración Limitada ° Cooperativa Agropecuaria Chacay Mamil Ltda. ° Cooperativa Agrícola, Forestal, de Industria y Comercio Limitada de Aristóbulo del Valle ° Comisiones Unidas de Pequeños Productores de Figueroa ° Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones ° Facultad de Recursos Naturales, Universidad Nacional de Formosa ° Fundación Gran Chaco ° Fundación Los Toldos ° Fundación ProYungas ° Fundación Silataj ° Fundapaz ° Grupo Ambiental para el Desarrollo ° Instituto de Cultura Popular ° Instituto de Estudios Ambientales y Desarrollo Rural de la Llanura Chaqueña, Universidad Nacional de Santiago del Estero ° Instituto de Investigaciones Forestales y Agropecuarias ° Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria ° Laboratorio de Ordenamiento de Monte, Universidad Nacional de Formosa ° Municipalidad de Jardín América ° Unión de Pequeños Productores de Colonia Elisa ° Unión Misionera de Cooperativa de Trabajo, Producción y Servicios �71 _ Otras vistas del aserradero. _ Otras vistas del aserradero. �73 EL DESAFÍO DE PRODUCIR CONSERVANDO NUESTRA BIODIVERSIDAD NATURAL: PROYECTO CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN PAISAJES PRODUCTIVOS FORESTALES �75 La superficie de áreas protegidas no es suficiente para la conservación de poblaciones viables de todas las especies o sus funciones en los ecosistemas, lo que plantea la necesidad de implementar prácticas de manejo compatibles con la conservación de la biodiversidad en áreas productivas. Por otra parte, el rol de las plantaciones en la conservación de la biodiversidad y los servicios y funciones ecosistémicas constituye en la actualidad un tema de interés global, particularmente en regiones que presentan una rápida expansión de la actividad forestal. En este contexto se plantean, entre otras, líneas específicas del Proyecto GEF 090118 estrechamente vinculadas entre sí: • la capacitación de funcionarios y técnicos en temas relacionados con biodiversidad en plantaciones forestales, • el desarrollo y la experimentación de prácticas de manejo forestal compatibles con la biodiversidad, • la producción de manuales de buenas prácticas y guías de campo junto a una estrategia de extensión, • el diseño de un Programa de Monitoreo de Biodiversidad en Plantaciones Forestales y Evaluaciones Ambientales Estratégicas, • la inclusión de contenidos relacionados con la biodiversidad en las currículas de las carreras forestales universitarias, • el financiamiento de Subproyectos Forestales de Producción y Conservación que apliquen mejores prácticas de manejo, • apoyo a la creación e implementación de corredores de conservación y áreas protegidas. _Mesas con plantas madres en sistema de hidroponia con arena como sustrato. �77 _Grúa forestal cargando pino elliottii. _Productos maderables: chips. �79 _Paisaje con plantaciones forestales. �81 CAPACITACIÓN La expansión de las plantaciones en Argentina, al igual que en el resto del mundo, ha motivado en los últimos años el desarrollo de investigaciones científicas que tienen como finalidad generar recomendaciones que sirvan para mitigar el impacto de la actividad forestal en el ambiente y en los ecosistemas nativos. Pese a estos esfuerzos, la transferencia del conocimiento científico hacia las empresas y productores forestales sigue siendo deficiente. Las actividades de capacitación financiadas tienen el objetivo de promover la discusión entre investigadores, productores, empresarios y tomadores de decisión para generar recomendaciones de manejo de las plantaciones forestales. Entre las actividades realizadas, se destacan el simposio sobre Sustentabilidad de Plantaciones Forestales que tuvo lugar en las Jornadas Forestales de Eldorado en junio de 2012, la sesión sobre biodiversidad del III Congreso Forestal Argentino y Latinoamericano que se llevó a cabo en septiembre de 2013 en la ciudad de Puerto Iguazú y las giras técnicas para funcionarios y personal de las direcciones de bosques provinciales realizadas en noviembre de 2010 y abril de 2012. GIRAS TÉCNICAS Con el objetivo de incorporar el concepto de biodiversidad en la planificación de políticas para el desarrollo sustentable de los bosques cultivados, se realizaron dos giras técnico-institucionales en Mesopotamia y Patagonia Andina con funcionarios de las direcciones de bosques provenientes de todas las provincias con actividad forestal. La primera de ellas tuvo lugar en noviembre de 2010, recorriendo el norte de Corrientes y Misiones, mientras que la segunda, en abril de 2012, se realizó en la Patagonia Andina, desde Chubut hasta el sur de Neuquén. PROGRAMA DE MONITOREO DE LA BIODIVERSIDAD EN PLANTACIONES FORESTALES Asociado a la realización de las Evaluaciones Ambientales Estratégicas, se llevará adelante el diseño de un Programa de Monitoreo de la Biodiversidad (PMB) para proveer un marco para la planificación del desarrollo de paisajes forestales productivos, a través de la evaluación de los efectos potenciales de la aplicación de prácticas y políticas de manejo en plantaciones forestales sobre la biodiversidad. Mediante este Programa se monitoreará la aplicación de prácticas de manejo habituales en plantaciones forestales y se validarán aquellas que hayan sido identificadas como contribuyentes a la conservación de la biodiversidad. La información provista permitirá elaborar recomendaciones sobre el manejo y diseño espacial de forestaciones para los organismos competentes en la materia. Estas recomendaciones contribuirán, en el marco de un proceso de manejo adaptativo, a actualizar las Evaluaciones Ambientales Estratégicas y a definir líneas de investigación que permitan complementar los vacíos de información que sean identificados durante el monitoreo. PROYECTOS BIO: PROMOVER LA CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LOS BOSQUES CULTIVADOS El objetivo de los proyectos BIO es experimentar, validar y difundir prácticas de manejo forestal que promuevan la conservación de la biodiversidad en bosques cultivados. Los proyectos BIO pondrán a prueba, durante un período de al menos dos años, prácticas de manejo que contribuyan a la conservación de la biodiversidad en plantaciones forestales dentro de las regiones de intervención del Proyecto. �83 _Crías de carpincho. �85 A través del proyecto GEF, se financian actualmente cinco proyectos BIO: T Í T U L O E N T I D A D MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS FORESTALES E J E C U T O R A Cada cosa en su lugar: técnicas de manejo, efecto sobre biodiversidad y procesos ecosistémicos de invasiones de coníferas exóticas asociadas a forestaciones Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) Evaluación de refugios y corredores para vertebrados en paisajes forestales del bajo delta del Paraná Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Sustentabilidad ambiental y social de las plantaciones forestales: el rol del modelo productivo y el contexto regional en las provincias de Misiones y Corrientes Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones Cambios en la diversidad de plantas y microartrópodos en plantaciones de Pinus taeda en respuesta a prácticas de raleo, fertilización y de manejo a nivel de sotobosque y suelo Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones Impacto de las plantaciones de pino del NO de la región patagónica sobre la biodiversidad: una evaluación estructural y funcional Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires Con el objetivo de contribuir a que los productores forestales de la región incorporen prácticas orientadas a un manejo forestal sustentable, incluyendo conservación de la biodiversidad, se desarrollarán manuales de buenas prácticas, guías y cartillas de campo para las regiones de Mesopotamia y Patagonia Andina. Este desarrollo estará acompañado por una estrategia de extensión para las regiones involucradas. Las estrategias estarán orientadas a promover, difundir e intercambiar los fundamentos y prácticas específicos detallados en los Manuales de Buenas Prácticas Forestales, orientados hacia una silvicultura sustentable con énfasis en la conservación de la biodiversidad. CORREDORES DE CONSERVACIÓN EN ECOSISTEMAS CRÍTICOS O ÁREAS SENSIBLES EN EL PAISAJE PRODUCTIVO Para la identificación de posibles áreas de intervención, el Proyecto trabaja con la Dirección Nacional de Conservación de la Administración de Parques Nacionales. Como primer sitio de trabajo se identificó la extensión que ocupa el área entre el Parque Nacional Mburucuyá y el complejo Parque y Reserva Provincial Iberá, en la provincia de Corrientes. Este diseño, basado en un sistema de información geográfica que integre la información local existente de las actuales forestaciones e infraestructura y aptitud de suelos con la de valores de biodiversidad, permitirá definir una propuesta de ordenamiento territorial interno del corredor, de usos del suelo compatibles con la conservación y dinámica espacial de las especies, consensuado con los actores locales y las autoridades provinciales. �87 Para lograr el objetivo, se desarrollará un sistema de información geográfica (SIG) con toda la información diagnóstica disponible, se elaborará el trazado territorial del corredor (con propuesta de alternativas) y su zonificación, y se estudiarán y propondrán mecanismos de instrumentación en materia de lineamientos de manejo de las tierras comprendidas que aseguren la conservación y la conectividad biológica, su institucionalización y modalidades de gestión. EDUCACIÓN: INCORPORACIÓN DE CONTENIDOS VINCULADOS A LA BIODIVERSIDAD EN CARRERAS DE INGENIERÍA FORESTAL Se llevó a cabo en acuerdo con los Decanos de las Facultades de Ingeniería Forestal de las Universidades públicas de Formosa, Misiones, Santiago del Estero, La Plata y la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, para efectuar una revisión de los contenidos curriculares de las carreras de Ingeniería Forestal, específicamente orientada a incluir o profundizar la enseñanza de grado de aquellos contenidos relacionados a la gestión de la biodiversidad en paisajes productivos forestales. En base a los resultados de la revisión, se diseñó un programa conjunto de capacitación en la materia, destinado a docentes-investigadores. El mismo se compone de seis cursos que se dictarán en las distintas sedes académicas donde se dicta la carrera durante el año 2013. P R O G R A M A • Sistemas Silvícolas. 27 de mayo-1 de junio 2013. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de La Plata. La Plata. • Técnicas de evaluación y monitoreo de la biodiversidad. 10 al 13 de junio 2013. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones. Eldorado. • Diseño del paisaje para el manejo forestal sustentable y la conservación de la biodiversidad. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Facultad de Ingeniería. 2 al 6 de septiembre de 2013. Esquel. • Bienestar de las comunidades asociadas al bosque y mecanismos participativos de consenso. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Ciencias Forestales. Octubre 2013. Santiago del Estero. • Evaluación de impacto ambiental. Universidad Nacional de Formosa. Facultad de Ciencias Forestales. Noviembre. Diciembre 2013. Formosa. • Restauración ecológica. Mayo 2014. Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Nacional de Misiones, Eldorado. CREACIÓN DEL ÁREA AMBIENTAL DE LA DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN FORESTAL Con el apoyo del proyecto GEF, la Dirección de Producción Forestal del MAGyP formalizó la creación del Área Ambiental. Luego de conformado el equipo, se trabajó en un programa de capacitaciones internas vinculado a la incorporación de aspectos ambientales en la aplicación de las políticas forestales del MAGyP. Los temas abordados involucraron Evaluaciones Ambientales Estratégicas, convenciones y acuerdos internacionales vinculados con aspectos ambientales a los cuales el país suscribe, certificación forestal y gestión forestal sostenible, entre otros. Durante 2012, junto a la Dirección de Bosques Nativos (DBN) de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, se organizaron talleres regionales con el fin de acordar las definiciones y técnicas de enriquecimiento en áreas de aplicabilidad de las dos leyes relacionadas con áreas forestales: la Ley Nº 25.080 y la Ley Nº 26.331. Se realizaron cuatro talleres, en Posadas, Santiago del Estero, San Salvador de Jujuy y San Carlos de Bariloche. Otros talleres organizados por el Área Ambiental fueron: • Taller de trabajo “Gestión Forestal Sostenible” (Misiones y Corrientes, 2 y 3 de octubre de 2012). • Criterios y Umbrales de degradación en Yungas (San Salvador de Jujuy, 27 de junio de 2013). �89 • Especies Forestales Exóticas en la Patagonia (Bariloche, 27 y 28 de mayo de 2013). • Charlas – debate dirigidas a técnicos de la DPF: Especies Forestales con Potencial Invasor (21 de febrero de 2013); Nueva plaga en latifoliadas: pautas para la identificación a campo (20 de mayo de 2013). Asimismo, se apoyó la elaboración de los lineamientos de la posición institucional de la DPF sobre REDD+ (Programa de Reducción de Emisiones de Carbono causadas por la Deforestación y la Degradación de los Bosques) y asuntos derivados de este mecanismo de relevancia para la Dirección, previo a la Conferencia de las Partes (COP) de la Convención Marco de Naciones Unidas sobre Cambio Climático (CMNUCC) que tuvo lugar en Qatar (entre el 26 de noviembre y el 8 de diciembre). También se elaboraron y actualizaron documentos conteniendo lineamientos para el Convenio sobre Diversidad Biológica (CDB), la Convención para la Lucha contra la Desertificación, el Protocolo de Montreal, y el Foro de las Naciones Unidas sobre Bosques – FNNB. �91 _Plantación adulta de álamos. �� Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Title A name given to the resource <h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3> Description An account of the resource Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad. Text A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text. Dublin Core The Dublin Core metadata element set is common to all Omeka records, including items, files, and collections. For more information see, http://dublincore.org/documents/dces/. Creator An entity primarily responsible for making the resource Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Unidad para el Cambio Rural Title A name given to the resource Hacia una gestión integrada de la actividad forestal. Format The file format, physical medium, or dimensions of the resource pdf Publisher An entity responsible for making the resource available MAGYP/UCAR Date A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource s.f. Subject The topic of the resource RECURSOS NATURALES; RECURSOS FORESTALES; PLANTACIÓN FORESTAL; ORDENACIÓN FORESTAL; RESERVAS FORESTALES; BOSQUES; BOSQUE VIRGEN Description An account of the resource Proyecto sustentable de recursos naturales. Proyecto conservación de la biodiversidad en paisajes productivos forestales Language A language of the resource es SECTOR FORESTAL