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-
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PROGRAMA DE COOPERACIÓN TÉCNICA ENTRE LA FAO Y
LA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTOS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA LA INVERVENCIÓN EN CUENCAS LECHERAS
DE REGIONES EXTRAPAMPEANAS DEL NEA
Ing. Agr. José Quintana
Ing. Agr. Daniel Nieto
Ing. Agr. Eugenio Scala
Octubre 2008
1
�ÍNDICE
PÁG.
I. INTRODUCCIÓN
1
II. OBJETIVO DEL MANUAL
4
III. FACTORES PREDISPONENTES PARA INTERVENIR
1.1 Importancia de la actividad láctea para el desarrollo
¡Error!
Marcador no definido.
1.2 Qué es una trama
5
1.3 Las tramas lecheras nacen o se hacen
5
1.4 Por donde empezar
6
1.5 Prerrequisitos para la construcción de una trama
6
1.6 Actividades a realizar por los grupos de productores
9
IV. LAS LECCIONES DE CAMBIO RURAL:
“QUE TIENEN DE COMÚN LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES
TAMBEROS QUE PERSISTIERON EN LA ACTIVIDAD”
9
V. PASOS PRÁCTICOS PARA LA INTERVENCIÓN EN LA TRAMA LÁCTEA DEL NEA
15
VI. BIBLIOGRAFÍA
22
VII. ANEXO
23
2
�“El éxito de cualquier proyecto de trama productiva depende de la
voluntad de los agentes locales de participar en él, de interactuar con
operadores externos y de colaborar con otros agentes locales”
Meyer/Harmes
I. INTRODUCCIÓN
Las cuencas lecheras incipientes existentes en la región del NEA
(noroeste argentino) tienen amplias posibilidades de crecer en el volumen sus
productos ofrecidos y de mejorar la calidad e inocuidad de los mismos.
En el corto plazo se debería comenzar a trabajar en los aspectos
organizacionales e institucionales que afectan a los actores locales involucrados,
teniendo presente las necesidades prioritarias tales como la falta de
asesoramiento y capacitación: que van desde lo productivo hasta las formas
asociativas y de integración en la cadena del sector. Como asimismo la
asistencia técnica necesaria para la elaboración, captación de financiamiento y
control de los proyectos productivos.
Asimismo, si se piensa en largo plazo, sería necesario (por no decir
ideal) para promover el desarrollo de la lechería del NEA contar con planes
estratégicos a nivel local, provincial y regional; debidamente sincronizados y en
sintonía con un plan estratégico de desarrollo de la lechería nacional.
Obviamente que tamaña tarea correspondería a los actores públicos
(encargados de concebir las políticas pertinentes) y a los actores privados
involucrados en los procesos organizativos y en los proyectos productivos.
El presente manual no pretende resolver los problemas estructurales que
condicionan el desarrollo de lechería del NEA (ni muchos menos), es el
producto de seis meses de trabajo a nivel territorial por las provincias que
componen la región. El mismo, está destinado a facilitar la labor de aquellos
profesionales o técnicos que lo consideren de utilidad y que deban desempeñar
tareas a campo o de intervención territorial; que procuren promover el
desarrollo de las cuencas lecheras del NEA.
Es necesario mencionar que este manual es una continuidad del
“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL ESTUDIO Y DIAGNÓSTICO DE CUENCAS
LECHERAS DE REGIONES EXTRAPAMPEANAS”, realizado bajo el convenio SAGPyAFAO 2007. Y que sólo una vez cumplimentada la etapa de diagnóstico o
3
�estudio de situación, el presente manual cobra utilidad para ser utilizado en
trabajos de intervención a nivel territorial.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente manual es plantear y describir los pasos,
considerados necesarios, para atender las necesidades que limitan el desarrollo
de las cuencas lecheras incipientes del noroeste argentino (NEA)
Para lograr dicho objetivo, se plantean intervenciones en algunos casos sobre
aspectos generales y en otros sobre aspectos específicos para esta región
donde previamente se realizó un estudio de situación.
III. FACTORES PREDISPONENTES PARA INTERVENIR
Según Chorlavi (2004) para iniciar un proceso de desarrollo territorial se
necesitan algunas precondiciones como: un capital social, identidad territorial, la
identificación de un mercado dinámico a crear o existente, un poder público capaz de
impulsar estos procesos y cierta presencia de liderazgo. Siguiendo esta idea
Alburquerque (1999) agrega que entre las condiciones para impulsar las capacidad de
desarrollo local se debe encontrar una masa crítica de proyectos, un liderazgo local
con credibilidad y poder de decisión y una unidad territorial de actuación de las
iniciativas de desarrollo local.
1.1.
Importancia de la actividad láctea para el desarrollo
El sector lácteo es una de las industrias alimentarias más importantes del país
ocupando el tercer lugar con un 11% del valor de producción total de estas
industrias, solo superado por las producciones de carnes y aceites (Rojo, 2005).
Estimaciones de la SAGPyA ubican el empleo de estas industrias en unas 30.500
personas en unas 800 empresas.
Los productos lácteos son bienes de consumo masivo de baja sustituibilidad
en la canasta de consumo familiar y esto de manera muy importante en los hogares
de bajos recursos. Por otra parte es importantísima la creación de puestos de trabajo
de esta cadena y la generación de valor agregado en las localidades donde se
desarrollan cuencas lecheras. Tiene la particularidad esta actividad que por un tema
de costos de fletes el procesamiento de la materia prima siempre es cercano al lugar
de producción por lo tanto cualquier cuenca que se cree redundará en un beneficio
para toda la provincia.
4
�1.2.
Qué es una trama
Cluster o trama productiva es una concentración geográfica de empresas
interconectadas, pertenecientes a un campo concreto, unidos por sus rasgos comunes
y complementariedad entre sí, junto a suministradores especializados, proveedores de
servicios, empresas de sectores afines e instituciones conexas que compiten y
cooperan. Por su dimensión geográfica, el cluster puede ser urbano, regional, nacional
e incluso supranacional1
Qué características debe tener una trama productiva2:
1.3.
-
Tenencia de un espacio geográfico determinado y la consecuente
concentración sectorial
-
Presencia de empresas de distintos tamaños alrededor de la exploración
o uso de los recursos o patrimonios en torno a los cuales surge algún
proceso productivo y/o comercial.
-
Paulatina especialización productiva.
-
Presencia de lo que se han llamado “variables suaves” es decir, la
acción conjunta entre agentes y el aprendizaje que deviene de la
primera.
-
Competencia entre los agentes por ganar una mayor participación en el
mercado.
Las tramas lecheras nacen o se hacen
Las tramas productivas lácteas pueden nacer espontáneamente como ha
sucedido en casi todo el NEA (tramas incipientes) pero también puede crearse o
fomentarse como lo fue en muchos casos concretos de cooperativas en la región. Las
tramas incipientes más comunes del NEA surgieron a partir de los ordeñadores que
venden leche suelta o queso criollo. En base a este sistema es como se han
fomentado la profundización de estas tramas con la creación de las cooperativas del
Colorado (Formosa), Leandrito (Misiones) o Monte Caseros (Corrientes).
La gran pregunta es si se apoyan o no estas tramas incipientes que surgen
de un conjunto de actores (principalmente productores) en torno a un recurso natural
(vacas, pasturas naturales, etc,) generando una actividad económica emergentes donde
también existe una demanda interesada en sus productos y una logística que brinda
servicios a domicilio en la mayoría de los casos.
1
Definción de M. Porter
2
Estudio sobre Cluster y Asociatividad. Prompyme y Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo. Perú
5
�Existen varios motivos y argumentos importantes para apoyar una trama
láctea, pero básico y elemental es que ya se están generando sin ninguna intervención
y necesitan de “inteligencia” y propuestas para que se desarrollen de manera
armónica, competitiva y en el circuito formal.
1.4.
Por donde empezar
El grupo de tramas productivas más frecuentes son las de “Sobrevivencia”
Alternburg (1999), donde predominan los micros y pequeños productores que producen
productos o servicios de baja calidad para el mercado local y estas están
comercializando bajo el sistema informal. Según Sirven los mayores cuellos de botellas
que se encuentran en este tipo de tramas productivas para su desarrollo son la falta
de espíritu empresarial, las barreras para compartir información, la falta de confianza
mutua e impedimentos similares.
Para la formación de tramas productivas competitivas hacen falta instrumentos
de promoción de articulación entre los actores de la trama como la construcción de
confianza entre los productores y las empresas, proyectos asociativos, fortalecimientos
de consumidores, organismos públicos, asociaciones privadas, instituciones académicas,
y organizaciones de la comunidad Sirven (2006)
Según Meyer, et al, (2005) cuando se inicia una trama productiva la mayor
preocupación debe concentrarse en la gente y las relaciones, no en las actividades
prácticas del conglomerado. En su fase inicial, el eje principal de la tarea debe ser la
generación de credibilidad, relaciones y confianza. Esta tarea incluye la identificación y
facilitación de la participación de los líderes locales.
La masiva adopción de tecnología y progreso de la producción lechera en la
pampa húmeda de las décadas del ’80 y ’90 se cimentó en gran medida en la
formación de grupos de intercambio tecnológico y con grados diferentes de
asociativismo, conformados por los Grupos Gaiko de SanCor y de Serenísima y
también los grupo CREA y de Cambio Rural (década del ’90). Creemos que para
desarrollar la lechería en el norte y especialmente en el NEA es una dinámica
necesaria la formación de grupos para formular los proyectos, adoptar tecnología,
generar cambios a partir de las propias decisiones.
1.5.
Prerrequisitos para la construcción de una trama
1.5.1. La confianza
“Descubrirás que lleva años construir confianza y apenas unos segundos
destruirla” afirmaba el poeta, Según Fukuyama (1995) Los países con altos niveles de
confianza gozan de importantes ventajas económicas (entre ellas, economías de
escala), en comparación con las sociedades que tienen bajos niveles de confianza. La
confianza es el resultado de las interacciones entre las personas de la trama y que
6
�en la experiencia acumulada anticipa como responderán los unos con los otros
alimentando así el vínculo.
La confianza se construye3 en base las expectativas sobre la conductas
futuras de los demás. Qué es lo que esperan unos de los otros. En la construcción de
la confianza hay un paso donde una parte siempre se hace vulnerable ya que se
revela información propia y se confía en las promesas del otro. Para la construcción
de la confianza en un grupo deberá existir: Integridad, que atañe a la honestidad y
veracidad, competencia, que abarca las habilidades y conocimientos técnicos de la
gente o sus líderes, congruencia, que se relaciona a la previsibilidad y buen juicio de
los líderes, lealtad que es la disposición a defender y dar la cara por otra persona y
por último la franqueza donde se espera que todos digan lo que piensan.
Hay tres tipos de expectativas que operan en la construcción de la confianza:
i) acerca del tipo de orden social deseado, lo que aumenta nuestra capacidad
de predicción de acontecimientos futuros. Coleman (1994), por ejemplo, reconoce que
la ideología como visión del mundo, juega un papel fundamental en la facilitación de
la acción colectiva;
ii) acerca de las competencias y habilidades (emotivas, técnicas,de gestión) de
los demás y sus capacidades para cumplir con las demandas asumidas en las
diversas relaciones. Es evidente que la confianza que tenemos en un médico depende
manifiestamente de su capacidad y conocimientos, y no necesariamente de cuán
vinculado está a nuestro tejido de relaciones sociales; y
iii) acerca del nivel de cumplimiento de las obligaciones y responsabilidades
de nuestras contrapartes. Es decir, cuán probable es que otros cumplan con sus
deberes, anteponiendo los intereses de otros antes que los suyos.
La confianza, al estar sustentada en expectativas compartidas, es una
poderosa motivación para establecer y mantener relaciones, y realizar acciones
conjuntas con los demás. El nivel de confianza, al mismo tiempo, está determinado
por cuán sólidas y profundas son estas expectativas y cuán extendidas y compartidas
están entre los integrantes de nuestro entorno.
1.5.2. Necesidad de un promotor
Es necesario para la formación de una trama la participación de productores
interesados y alguna persona o institución promotora que establezca los vínculos entre
los mismos y las instituciones para poner en marcha un negocio colectivo. Este
“promotor” que tiene la primaria función de aglutinar a los agentes y contribuir a la
construcción de la confianza. Por esta razón es fundamental que el promotor no esté
3
Robbins, S. Comportamiento Organizacional.
7
�afectado por factores como orientación política muy fuerte, cercanía con intereses
económicos muy específicos o comportamientos contrarios a la ética. Este promotor
deberá ayudar a formar redes, generar los primeros espacios de diálogos, y contribuir
a la formación de grupos de productores. Es necesario que el promotor ponga énfasis
en lograr beneficios tangibles de corto plazo, aunque sean muy pequeños, para
generar confianza en los grupos de trabajo.
1.5.3. La formación de redes horizontales
Por definición las redes son un conjunto reducido de empresas que operan en
un mismo ámbito productivo y generalmente en la misma localidad, e interactúan el
objetivo de alcanzar economías de escala que le permitan reducir costos, atacar
nuevos mercados e incorporar tecnología. Este sería la formación de grupos para que
se asocien con maquinaria, tanque de frío, etc., generen espacios para comercializar
mejor sus productos y realicen intercambio de tecnología. Se necesita entonces de un
promotor, un asesor técnico, una metodología de trabajo grupal y de la elaboración
de un plan de trabajo.
La desconfianza y la falta de normas grupales (Landini, F. 2004) son los mayores
problemas que se presentan en las dinámicas grupales que contemplan esquemas
asociativos. La falta de confianza se trabaja y mejora a través de la comunicación y
la transparencia en las acciones. Para lo cual son fundamentales y muy
recomendables las reuniones como mínimo mensuales y si es posible semanales a día
y horario fijo en caso de compartir maquinaria u otro bien de capital. Según la Ing.
Belén Bocanera, técnica del grupo cambio de PSA de Trancas, Tucumán, la existencia
de normas bien claras y escritas y la determinación de expulsión del grupo en caso
de no cumplimento, ayuda enormemente a generar confianza. En los grupos que
maneja (3) hubo dos casos de expulsiones que redundaron en una mejora en las
relaciones de los que quedaron.
8
�1.5.4. Formación de redes verticales
Las redes verticales son los programas de encadenamientos entre las
empresas grandes y los pequeños proveedores, o entre los grandes productores y
pequeños clientes/distribuidores. Una vez formadas las redes horizontales, grupos de
productores, se deberá trabajar en la interacción con los proveedores de
subproductos, semillas, máquinas de ordeñar y también con los elaboradores de leche
ya sea propietarios de ensachetadoras, o elaboradores de queso. Las economías de
escala producidas por la agrupación de productores facilitará la construcción de silos
para almacenar o contar con galpones donde almacenar sus alimentos negociados en
una mejor posición conjuntamente, no solamente por el volumen sino también por la
posibilidad de compartir fletes.
1.6.
Actividades a realizar por los grupos de productores
Reuniones mensuales. Se recomienda realizar encuentros de grupo a lo
largo del año en los campos de los productores junto al asesor. El objetivo
es la transmisión de experiencias mediante el testimonio directo del
propietario del establecimiento.
Reuniones semanales. Para los grupos que tienen algún tipo de
Asociativismo como maquinaria u otro capital, se recomienda el encuentro
semanal de todos los socios o de una comisión encargada para la
comunicación de los problemas, del movimiento de dinero y la programación
de tareas a realizar.
Viajes. Es muy importante la visita a establecimientos de otras zonas y de
casos exitosos o a congresos, exposiciones, visitas a estaciones
experimentales, etc.
Reuniones de programación y evaluación. Reunión anual del grupo para
programar un plan de actividades para el año y para evaluar si se
cumplieron los objetivos grupales propuestos el año anterior.
IV. LAS LECCIONES DE CAMBIO RURAL: QUE TIENEN DE COMÚN LOS
PEQUEÑOS PRODUCTORES TAMBEROS QUE PERSISTIERON EN LA
ACTIVIDAD
El programa de Cambio Rural surge en 1993 con el objetivo de colaborar con
los pequeños y medianos productores para sortear la crisis económica que los
afectaba a principios de los ’90. Los mecanismos propuestos se basaron en la
9
�asistencia técnica y en aspectos tales como: mejorar la gestión y la capacidad
empresarial, reorganizar la estructura y la escala de producción, realizar un uso más
eficiente de los recursos productivos, intensificar y/o incorporar procesos de
producción, incrementar valor agregado a la producción, mejorar la calidad de los
productos, etc. (Scala M. 2003) A los ocho años de pasado la creación de este
programa, la Ing. María Rosa Scala realizó un estudio con el objetivo estudiar la
incidencia de este programa en la transformación de las estrategias de persistencia de
los pequeños productores que ingresaron en 1993 y hasta el 2002. Se analizó luego
de sorteada la crisis que aspectos y estrategias comunes identificaban a los
productores que sortearon la crisis y cuáles a los no pudieron seguir en la actividad.
Según afirma este informe se encontró un alto grado de heterogeneidad entre
las estrategias implementadas por los productores para seguir en la actividad.
Respecto de los mecanismos que aportó Cambio Rural la asistencia técnica en
aspectos como la organización hacia el interior de las explotaciones y con el personal,
y las estrategias de Asociativismo, fueron los elementos más destacados positivamente.
La vinculación con el crédito, no constituyó una estrategia para las explotaciones de
la forma planteada por el programa.
Concluye en su introducción este trabajo, que la herramienta de trabajo
grupal, como capital social y mecanismo de acción colectiva, contribuyó positivamente
a la puesta en marcha de prácticas que favorecieron la persistencia de las
explotaciones.
1.1.1. Para qué se asocian los pequeños productores
En el trabajo de Scala M. (2003) se menciona el trabajo de Muráis (1998)
donde reflexiona acerca de los cambios en los ‘90, los desplazamientos de unidades
productivas, persistencia de explotaciones familiares y la aparición de dos tipos de
fenómenos de estrategias: la pertenencia a asociaciones y la pluralidad de
ocupaciones (pluriactividad) o ingreso extrapredial. Respecto de las asociaciones que
han aparecido en los ’90, el autor menciona que el grueso de las asociaciones se
centran en:
1. La compra común de insumos
2. El procesamiento
3. La comercialización
Además plantea que las asociaciones pueden ser instrumentos para superar los
problemas de superficies de escasas dimensiones, incorporando tecnología y una
administración más eficiente.
10
�Cuando se analiza y se le pregunta a los productores de cambio rural de este
trabajo qué prácticas de Asociativismo incorporaron gracias al programa contestaron
lo siguiente:
1. Herramientas compartidas: 52%
2. Contratación grupal de servicios: 48%
3. Compra conjunta de insumos: 35%
4. Venta en conjunto de la producción: 13%
1.1.2. Desarrollo del programa
El programa de cambio rural propuso dos grandes módulos: la asistencia
técnica y la vinculación al crédito. Se vio que la asistencia técnica excede lo
específicamente tecnológico al brindar además de un asesoramiento técnico, una
mayor articulación del productor con información y los mercados, procurando mejorar
su perfil de competitividad.
El módulo se lleva a cabo a partir de cinco áreas de acción:
1. Campaña de difusión para instalar el programa
2. Capacitación involucrando a técnicos y productores para aumentar las
capacidades y poder encarar los cambios.
3. La asistencia tecnológica en el sentido estricto
4. desarrollo de áreas de apoyo específicas para información y
capacitación relacionados con los mercados, la comercialización,
diversificación productiva, formas asociativas, análisis económico,
dinámica grupal, etc.
5. La información y evaluación desarrollada a través de un banco de
datos creado para respaldar las tomas de decisiones.
1.1.3. Modelo de Cambio Rural para medir el impacto del programa
Para medir la evolución del programa a nivel nacional y el
cumplimiento de los objetivos propuestos que además permite el seguimiento al
desarrollo de las estrategias implementadas. Se pone de ejemplo en este
manual para tomar los conceptos centrales que serán muy útiles para la
medición de la evolución de un programa de desarrollo de lechería
extrapampeana. Esta metodología considera dos elementos, por un lado el
sujeto hacia donde va dirigida la acción (productor, Grupo, etc) y por el otro,
11
�el objeto, es decir, el propio programa de Cambio Rural como ejecutor de
estrategias con sus instrumentos de intervención.
La información recolectada se analiza bajo los siguientes ejes
12
�o Cambios Tecnológicos:
-
Cambio de tipo tradicional en las relaciones insumo/producto,
relacionados principalmente con actividades agrícolas extensivas
acompañados en ciertos cultivos con nuevas prácticas de
labranza, controles integrados de plagas y mejores prácticas de
cosecha.
-
Cambios por ajuste de prácticas de manejo de cultivos:
métodos de poda, conducción, densidades, diversificación.
También cambios en los planes sanitarios y alimentario, época
de servicio.
-
Cambios en aspectos estructurales como varietales, nuevos
sistemas de riego, enfriadora, mejoramiento genético, cambio
de biotipos o razas, etc.
o Cambios organizacionales
-
Manejo gerencial: analizando la incorporación de registros
técnicos, económicos, cálculos de costos por actividad,
capacitación sobre el tema para los miembros de la familia y
la mano de obra, intercambio de información dentro del grupo
y con otros grupos, viajes comerciales de capacitación, etc.
-
Comercialización y Asociativismo relacionados con la compra
de insumos, maquinaria, equipos e instalaciones y venta del
producto en muchos casos en conjunto con los integrantes del
grupo o junto a otros productores zonales.
o Cambios económicos
-
Se analizan las variables de ingreso neto, resultado patrimonial
y resultados financieros.
o Cambios Actitudinales
-
Se evalúa bajo la escala Más, igual o Menos que antes
respecto de: actitudes, Conocimientos, Valoraciones, Relaciones
y motivaciones:
Actitudes: respecto de la información
13
�o
Conocimientos:
tecnología.
Costos,
Diversificación
y
para
incorporar
Valoraciones: del Asociativismo, de la capacitación, de la
tarea grupal y de la autoestima.
Relaciones: Con el técnicos asesor, con la familia, con la
comunidad.
Motivacionales: Para continuar como productor agropecuario
1.1.4. Significado de participar de un grupo de intercambio
El 100% de los productores entrevistados en este trabajo manifestó que
reconoce como positivo haber formado parte del grupo de Cambio Rural. Destacan
que la participación en los grupos aportó ventajas en el intercambio de experiencias
con otros productores y también la posibilidad de generar acciones para prácticas
asociativas.
Con respecto a los aspectos negativos mencionados por los productores
sobre la asociación a los grupos de cambio rural, el primero fue el de la toma de
crédito haciendo la reflexión que deberían haber sido más cautelosos. Además
aparecen cuestiones que tienen que ver con ofertas tecnológicas que proponía el
asesor y que fueron rechazadas por ellos.
1.1.5. Prácticas consideradas negativas por los productores
Los productores mencionan que durante la década estudiada implementaron
cambios en sus explotaciones y que según ellos tuvieron efectos negativos son las
siguientes:
1. Incorporar tecnología sin mirar costos
2. Tomar créditos sin planificar
3. Achicar gastos en forma desordenada
1.1.6. Prácticas claves para persistir en al actividad
Los productores encuestados consideran las siguientes prácticas las más
importantes para persistir en el negocio y se recogen algunos testimonios:
1. La diversificación: “mantener una estrategia de trabajo mixta, no una
sola actividad…”
2. Mirar los números: “medir mucho los gastos, ir a paso lento”, “gastar
lo que uno tiene, no más de la cuenta”
3. Trabajo familiar: “dedicarle mucho trabajo, hacer nosotros el tambo,
cuidar nosotros la hacienda”
14
�4. Pocas deudas y controladas: “trabajar con lo genuino, con capitales
propios, no desviarme a cosas aventureras, hi haber tomado créditos
para comprar maquinarias”
5. Tener asesoramiento y trabajar en grupo: “Integrarme con un socio a
partir del grupo de CR, si no lo hacía terminaba de empleado con
solo 50 has. Gracias a la integración pude compartir herramientas y
generar otro negocio con los novillos”
En las entrevistas con preguntas abiertas de este trabajo se mencionan dos
aspectos importantes que también contribuyeron para sortear la crisis (de la lechería
de fines de los 90 y principios de 2000) y persistir en el negocio que son los ajustes
en la forma de vida y los ingresos extraprediales.. Con respecto a los ajustes, el 65%
de los encuestados afirmó que realizaron cambios en el nivel de vida para sortear la
crisis y el resto afirmó que no lo hicieron ya que siempre llevaron una vida muy
austera. En cuanto a los ingresos extraprediales el 77% de las familias estudiadas
poseían este tipo de ingresos y el 79% de ellas destacaron como un aporte
significativo para las explotaciones y cuyo destino principal se aplicaba a cubrir
gastos del consumo doméstico (ropa, alimentos, obra social, medicamento).
La autora del trabajo concluye que la participación grupal a generado
transformaciones el lo social. Los productores al insertarse en un grupo se conectan
con otras ideas, proyectos y “modos de hacer”. Así, la práctica de la visita grupal a
un establecimiento, habilita la interacción de lógicas diferentes: las provenientes del
asesor, con las opiniones de sus pares. Los vínculos sociales construidos con el
asesor y el grupo han favorecido tomas de decisiones dentro de las explotaciones en
la mayoría de los casos. Agrega que en general estos mecanismos de participación
(capital social) favorecieron la introducción de nuevas prácticas o introdujeron mejoras
sobre las ya existentes, al construirse espacios de discusión y aprendizaje sobre estos
temas.
V. PASOS PRÁCTICOS PARA LA INTERVENCIÓN
EN LA TRAMA LÁCTEA DEL NEA
1. Definición del grupo de productores que están decididos a trabajar para
mejorara su producción de leche o entrar al circuito formal.
Una vez definidos los productores a trabajar se debe constituir el
grupo y conseguir un asesor técnico para el asesoramiento y formulación del
proyecto de desarrollo del grupo. Se recomienda que los grupos formados no
15
�sean mayores a 12 productores. Existen varios programas tanto a nivel
nacional como provincial que financian los honorarios del asesor para facilitar
la constitución de grupos de intercambio.
Para solicitar la formación de un grupo de cambio rural se deberá
dirigir o un productor del grupo o el asesor designado por los mismos a la
Estación Experimental o Unidad de Extensión más próxima del INTA.
Para
mayor
información
del
Programa
Cambio
Rural:
http://www.inta.gov.ar/profeder/cambio/cambio.htm
Para contactarse con el Programa: TEL: 011-4339-0576
E-mail: profeder@correo.inta.gov.ar
2. Contactarse con los organismos que tienen conocimiento del desarrollo
de cuencas extrapampeanas del NEA
Una vez que ha sido designado el equipo técnico encargado de
realizar las tareas de intervención territorial, deberá relevar las acciones que
se estén realizando en los distintos niveles: nacional, provincial y municipal
para evitar superposiciones y de ese modo eficientizar el uso de los recursos
destinados a promover el desarrollo.
Desde la Secretaría de Agricultura y el INTA se está trabajando en el
desarrollo
de
estas
cuencas
por
lo
que
cuentan
con
información
y
herramientas de intervención. Las provincias del NEA por su parte también
cuentan con responsables en lechería y con información acerca de en que
municipios
existen
industrias
con
posibilidad
de
compra
de
leche.
Las
provincias de Corrientes y Misiones cuentan con mesas de lechería.
A nivel Gobierno Nacional
Dirección de Lechería de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca
y Alimentos de la Nación
Responsable: Ing. Luciano Di Tella lditella@mecon.gov.ar
Programa de desarrollo de Cuencas Extrapampeanas del INTA
16
�Responsable: Ing. Juan Chimicz jchimicz@rafaela.inta.gov.ar
A nivel Gobierno Provincial
Formosa: Elisa Giménez: elisa_gim21@yahoo.com.ar
Corrientes: ing_jmcardoso@hotmail.com
Misiones: Viriginio Rufini hcdcampog@yahoo.com.ar
Chaco: Pedro Bosch mprod.subganaderia@ecomchaco.com.ar
3. Formulación de un proyecto de desarrollo por parte del grupo de
productores.
Una vez formado el grupo el primer paso es la definición exacta del
estado
de
productivos,
situación
del
financieros
grupo
y
en
humanos.
cuanto
En
a
sus
recursos
de
capital,
segundo
término
se
deberá
confeccionar el proyecto de desarrollo grupal para lo cual existen muchas
herramientas disponibles en los diferentes organismos para su armado. Pero
como información mínima y necesaria se recomienda la siguiente;
1. Listado de productores del grupo y referente técnico
2. Identificación de organismos locales o provinciales, vinculados
directa o indirectamente con las actividades a desarrollar
(cooperativas, municipios etc).
3. Diagnóstico y antecedentes del grupo: problema a resolver,
características de las unidades productivas afectadas o usuarias
actuales y potenciales, cantidad y distribución de las mismas, y
cantidad de personas involucradas.
4. Diagnóstico de situación: esto consiste en la identificación de los
factores favorables del área (fortalezas), limitantes (debilidades),
Amenazas y Oportunidades.
5. Descripción del proyecto:
Destino Específico.
Monto Total del Financiamiento.
17
�Detalle de Aportes Propios y/o de Terceros.
Demanda potencial, canales de comercialización
Estimación del período de repago
Quiénes
lo
llevarán
adelante
(management
–
gerenciamiento)
Impacto Productivo
Impacto Local
Generación de Empleo.
6. Identificación de los actores que en principio consideran
involucrados en forma directa en la/las actividad/des que abarca
el Proyecto, destacando la actividad que realizan y su inserción
en el quehacer local y cuáles serían sus necesidades básicas
7. Plan de capacitación y asistencia técnica
4. Búsqueda de financiamiento del proyecto
Existe una gran cantidad de programas, instituciones y bancos que
financian este tipo de proyectos. La primera averiguación se recomienda
comenzar en la provincia a los responsables de área consignados en el punto
2, pág. 16. A nivel nacional existe un departamento en la SAGPyA llamado
FINAGRO que asesora sobre los financiamientos disponibles.
SAGPyA: FINAGRO dependiente de la Dirección de Economía Agraria
Responsable: Horacio Colombet hcolom@mecon.gov.ar
En cada provincia también existen programas de apoyo a la ganadería
y apoyo a la lechería y se deberá contactar a los técnicos mencionados en el
punto 2, pág. 16.
5. Definir el estado de situación
Un elemento importante es la definición del estado de situación o
diagnóstico de la cuenca lechera o de la lechería de la provincia. Para ello se
recomienda una herramienta que es el “Manual de procedimientos para el
abordaje de tramas productivas lecheras” desarrollado por un convenio FAOSAPyA
en 2007 y que se encuentra disponible en la sede de la FAO,
18
�francisco.yofre@fao.org.ar, o en la Dirección de lechería de la SAGPyA,
lditella@mecon.gov.ar.
.
6. Desarrollo de un plan estratégico provincial
Cada provincia deberá desarrollar su
lechería o algún esquema
propio plan estratégico de
de planificación similar para darle una cierta
armonía y coherencia al desarrollo de las diferentes cuencas. Básicamente este
plan deberá contar con un diagnóstico de la situación de la lechería en la
provincia, sus principales fortalezas y debilidades y al mismo tiempo las
amenazas y oportunidades para esta actividad, objetivos de corto y largo
plazo y las líneas de acción que se implementarán para alcanzar lo propuesto.
Un plan estratégico se construye en base al consenso de todos los actores
involucrados en la trama. Esto significa que debe ser lo más abarcativo posible
donde
no solo trabajen
los productores y dirigentes sino también los
municipios, el gobierno provincial, las universidades, el INTA, las escuelas
agrotécnicos, los profesionales, etc. Este tipo de planes permite no solo evitar
que se construyan tramas en base a racionalidades técnico-económicas sino
también más amplias donde se tomen en cuenta a la sociedad en su
conjunto, a la política, y a las racionalidades socio-culturales.
A nivel nacional se finalizó en 2008 un Plan Estratégico de la Lechería
Argentina para el 2020 y debería servir de modelo y trabajar articuladamente
con
el
mismo.
Para
conocer
este
plan
estratégico
nacional:
www.lacteos2020.org.ar
7. Búsqueda de asesoramiento
La actividad láctea es más compleja que otras actividades como la
cría o a la agricultura y requiere una mayor cantidad de horas técnicas
dedicadas al productor. En los tambos establecidos y que funcionan bien en la
pampa húmeda cuentan con un asesoramiento veterinario de por lo menos
una vez al mes y la de un agrónomo también de un día de dedicación
mensual. Cómo en la región del NEA no se cuenta con cantidad importante de
profesionales expertos en lechería, se recomienda solicitar asistencia al INTA
19
�para capacitar a los técnicos locales y para contribuir al diseño del plan
estratégico provincial. El responsable del Programa de Lechería extrapampeana
del INTA es el Ing. Juan Chimicz jchimicz@rafaela.inta.gov.ar
8. Propuesta de funcionamiento4
Para
el
armado
de
un
plan
estratégico
provincial
o
para
el
funcionamiento de un plan de desarrollo de la lechería es importante la
articulación y compromiso de todos los actores e instituciones ligadas o con
responsabilidad en la actividad. Para que lo hagan de forma articulada se
propone el siguiente funcionamiento.
Se debe procurar que todos los organismos intervinientes a nivel
territorial lo hagan en forma articulada. Abajo se presenta un esquema a
modo de ejemplo de cómo deberían ser las relaciones interinstitucionales.
SAGPyA: involucrar al área de lechería que cuenta con conocimiento y
diagnósticos realizados en un convenio con la FAO para el desarrollo de las
cuencas extrapampeanas.
Gobierno
provincial:
Deberá
interactuar
con
los
responsables
del
armado del Plan Estratégico Provincial (PEL), el INTA y todos los actores.
Coordinador provincial. Es el responsable de la lechería de la provincia.
Las cuatro provincias del NEA ya tienen designados responsables (ver punto 2,
pág. 16)
Gerente de proyecto. Se deberá designar un técnico con preferencia
con carreras agronómicas o afines y con experiencia en el armado de
proyectos para que asista a los técnicos locales en el armado de los
proyectos de los grupos lecheros. Este técnico debería residir en la provincia.
Experto en lechería. Se deberá contratar a un profesional con amplia
experiencia en lechería preferentemente de la pampa húmeda o especialista en
lechería subtropical para que asista a los gerentes de proyecto, a los técnicos
locales y al armado del plan estratégico.
4
Ver en anexo, pág. xxx ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LAS RELACIONES INTERINSTITUCIONALES
20
�Unidad de gestión territorial (UGT). Sería el lugar en que se nuclear
todas las instituciones y todas los planes. Esta tendría la responsabilidad de
articular a todos los organismos y velando por la
ejecución rápida y ágil de
los proyectos.
21
�VI. BIBLIOGRAFÍA
Alburquerque, F. 1999. Cambio estructural, desarrollo económico local y reforma de la gestión
puública. En desarrollolocal en la globalización. Marsiglia, J. Compilador. Ed. Claeh. Uruguay.
Altenburg y Meyer-Stamer. 1999. How to promete clusters: policy experiences form Latina
America, World Development vol 27 n° 9.
Chorlavi.
2004.
Sistematización
www.fondominkachorlavi.org/dtz
de
experiencias
de
desarrollo
territorial
rural.
Dirven, M. El Cluster: un análisis indispensable… una visión pesimista. Texto presentado en el X
Congreso Nacional de Estudiantes de Economía, Universidad Nacional San Antonio del Abad
del Cuzco, Perú.
Dirven, M. 2006. Acción conjunta en los cluster: entre la teoría y los estudios de caso. Presentado en
el seminario Internacional “Territorios rurales en movimiento”, Santiago de Chile, 2006
Meyer, J; Harmes, U. 2005. Cómo promover cluster. Documento de trabajo.
www.mesopartner.com
Dini, M. 2004. Guía práctica para la puesta en marcha de proyectos de fomento de clusters. Fondo
Multilateral de Inversiones, FOMIN. Banco Interamericano de Desarrollo.
Paz, G. Rodríguez, R; González, V. 2006. Desarrollo local y tipos de producciones
oportunidades para la pequeña producción. Trabajo y Sociedad N° 8 Santiago del Estero,
Argentina. Caicyt-Conicet.
Robbins, S. 2004. Comportamiento Organizacional. Editorial Pearson. México.
Rojo, S; García, B. 2005. Transformaciones recientes en la cadena de la leche Argentina y sus
implicancias para el consumo.
Scala, M. 2003. Influencia del Programa Cambio Rural en la transformación de las estrategias
de persistencia de los productores familiares capitalizados de la Zona de Rafaela. Tesis de
Maestría. INTA, Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Agronomía. Rafaela Agosto de
2003.
Dia, J; Figueras, A. Capital social, pobreza y políticas públicas. CEPAL
22
�VII. Anexo
I. Elementos que deben contener los Proyectos
Los anteproyectos presentados deberán describir detalladamente los siguientes
aspectos:
Descripción de la situación actual
I)
Resumen características zonales: condiciones agro climáticas de
la región en la que está inserta el área en análisis y
particularidades del área específica donde está inserto el Proyecto
de Desarrollo en estudio, destacando aspectos climáticos, de
relieve, de historia fundacional (si los tuviera)
II)
Diagnóstico de situación: esto consiste en la identificación de los
factores favorables del área (fortalezas), limitantes (debilidades)
III)
Definición de Proyecto:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
IV)
Destino Específico.
Monto Total del Financiamiento.
Detalle de Aportes Propios y/o de Terceros.
Demanda potencial, canales de comercialización
Estimación del período de repago
Quiénes lo llevarán adelante (management – gerenciamiento)
Impacto Productivo
Impacto Local
Generación de Empleo.
Identificación de los actores que en principio consideran
involucrados en forma directa en la/las actividad/des que abarca
el Proyecto, destacando la actividad que realizan y su inserción en
el quehacer local y cuáles serían sus necesidades básicas (por ej.
10 familias productoras de cabras, 3 productores agropecuarios
grandes con explotaciones ganaderas, ausencia de frigorífico o
faenadores oficiales, etc.
23
�V)
Identificación de organismos locales o provinciales, vinculados
directa o indirectamente con las actividades a desarrollar
(cooperativas, municipios etc).
9. Una vez que ha sido designado (por quien corresponda) el equipo
técnico encargado de realizar las tareas de intervención territorial,
deberá relevar las acciones que se estén realizando en los distintos
niveles: nacional, provincial y municipal para evitar superposiciones y de
ese modo eficientizar el uso de los recursos destinados a promover el
desarrollo.
10. A nivel nacional: se debe trabajar con la SAGPyA que viene realizando
diversos estudios en la región del NOA y del NEA en clara muestra de
su apoyo al desarrollo de las cuencas extra-pampeanas. Asimismo se
deberán articular las acciones con el INTA, dicho organismo, en el año
2008 ha comenzando en el NOA con un programa de capacitación en
lechería y está poniendo a punto un proyecto nacional para aportar
técnicamente al desarrollo de las cuencas lecheras extra-pampeanas.
11. Para construir y ejecutar un plan estratégico, por no tratarse (en
general) de provincias con larga tradición lechera, éstas deberán recibir
apoyo técnico de parte de profesionales con experiencia: especializados
en lechería y en la elaboración, gestión y control de proyectos lecheros.
12. Se debe procurar que todos los organismos intervinientes a nivel
territorial lo hagan en forma articulada. Abajo se presenta un esquema a
modo
de
ejemplo
de
cómo
deberían
ser
las
relaciones
interinstitucionales.
13. Estado de situación: en el caso que no existiera con antelación o el
mismo
este
incompleto
o
desactualizado,
se
deberá
realizar
un
diagnóstico o estado de situación (para este paso el manual anterior
FAO-SAGPYA 2007 puede ser de utilidad) Para este paso previo a la
intervención, es necesario recopilar datos de fuentes secundarias y
generar nuevos datos (fuentes primarias). Es imprescindible entrevistar a
24
�los actores públicos y privados de la región, provincia o localidad bajo
estudio.
14. Se debe indagar sobre la disponibilidad y el funcionamiento de los
programas de asistencia técnica y/o de financiamientos (nacionales o
provinciales)
para
beneficio
de
artesanales o industriales que
aquellos
productores,
estén dispuestos a
elaboradores
iniciarse
en
la
actividad lechera o a incrementar sus volúmenes y calidad de la
producción.
II. ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LAS RELACIONES INTERINSTITUCIONALES
SAGPyA
PEL
GOBIERNO
PROVINCIAL
INTA
EXPERTO EN
LECHERÍA
GERENTE DE
PROYECTOS
UGT
COORDINADOR
PROVINCIAL
TÉCNICOS JUNIORS REFERENTES LOCALES
PEL: Plan estratégico lechero provincial
UGT: Unidad de gestión territorial
25
�
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Manual de procedimientos para la intervención en cuencas lecheras de regiones extrapampeanas del NEA
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SAGPyA/FAO
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Oct 2008
Subject
The topic of the resource
PROCEDIMIENTOS; ACTIVIDAD LECHERA; CUENCAS LECHERAS; TRAMAS PRODUCTIVAS; NEA
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Programa de Cooperación Técnica entre la FAO y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
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PERFIL DESCRIPTIVO DE LA
CADENA DE OLEAGINOSOS
SUBSECRETARÍA DE POLÍTICA AGROPECUARIA Y ALIMENTOS
DIRECCIÓN NACIONAL DE MERCADOS
DIRECCIÓN DE MERCADOS AGROALIMENTARIOS
RUBEN A CIANI
rciani@mecon.gov.ar
ADRI ANA ESPOSITO
adespo@mecon.gov.ar
UENOS AIRES, JULIO DE 2005
1
�ÍNDICE
I - Evolución de la oferta y demanda mundial
1 - OLEAGINOSOS ................................................................................................... 3
2 - SOJA .................................................................................................................... 4
3 - GIRASOL.............................................................................................................. 7
II - Formación del precio
1 - Mercados de referencia internacional ................................................................... 8
2 - Precios de referencia internos .............................................................................. 8
III - Análisis de la evolución y situación actual de la cadena
1 - Estructura de la cadena ........................................................................................ 9
2 - Localización de la cadena................................................................................... 12
3 - Caracterización del sector industrial ................................................................... 16
4 - Destino de la producción .................................................................................... 18
IV - Análisis de perspectivas
1 – SOJA ................................................................................................................. 20
2 – GIRASOL .......................................................................................................... 22
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 25
2
�PERFIL DESCRIPTIVO DE LA CADENA DE OLEAGINOSOS
I- EVOLUCION DE LA OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DEL COMPLEJO
OLEAGINOSO
La composición de la oferta mundial de oleaginosos presenta como podemos
observar en el Gráfico Nº 1, un liderazgo por parte de la soja, grano que
comprende el 60%, según las estadísticas del USDA para los últimos ciclos. En
este cálculo se considera el volumen de cosecha de los siete principales
oleaginosos en cuento a producción: Soja, Algodón, Colza, Maní, Girasol, Coco y
Pepita de Palma. El girasol, que es la segunda oleaginosa en importancia en
Argentina, participa en el 7%.
GRAFICO Nº 1
PRODUCCION MUNDIAL DE OLEAGINOSOS PARTICIPACION
COLZA
10%
GIRASOL
7%
COCO
2%
PEP DE PALMA
2%
MANI
9%
SOJA
60%
ALGODÓN
10%
Cuando analizamos la distribución de la producción mundial de las harinas
y pellets oleaginosos, la participación de la soja se incrementa al 70 % como
consecuencia de su mayor componente proteico en relación a su componente
graso (GRAFICO Nº 2).
GRAFICO Nº 2
PRODUCCION M UNDIAL DE HARINAS PROTEICAS :
PARTICIPACION
P ESC A D O
3%
GIR A SOL
5%
C OC O
1%
M ANI
3%
P EP D E
P A LM A
2%
C OLZ A
10%
SOJ A
70%
A LGOD ÓN
6%
3
�Por último en la producción mundial de aceites vegetales, se introduce un nuevo
producto con alta incidencia en la oferta de grasos, el aceite de palma, con una
participación de 28% en la producción total (GRAFICO Nº 3). No obstante el aceite
de soja obtiene el primer puesto en porcentaje de participación en el total de la
producción de aceites vegetales, el 33% registrado es inferior al observado en las
ofertas de grano y harina. Por el contrario, el aceite de girasol participa en el 9%
del total y en forma inversa a lo observado en soja, supera a los valores
porcentuales de los otros productos del complejo de girasol.
GRAFICO Nº 3
PRODUCCION DE ACEITES V EGETALES:
PARTICIPACION
A LGODÓN
4%
M A NI COC O
4%
5%
PEP D E PA LM A
4%
SOJA
33%
COLZA
13%
GIRA SOL
9%
PA LM A
28%
Como se señalo en el párrafo anterior, la soja es una oleaginosa de alto
rendimiento en harinas proteicas y relativamente bajo contenido graso (aceites
vegetales). El porcentaje de extracción de aceite y harina es del 18% y 80%
respectivamente, frente a un 41% y 46% que tiene el girasol, que se constituye en
una oleaginosa cuya importancia se basa en mayor medida en su producción de
aceite. Estos rendimientos en aceite y harina explican las oscilaciones en los
porcentajes de participación que cada oleaginoso alcanza en producción de cada
grupo de productos.
En el presente informe se intentará describir las principales características
del sector oleaginosos, desde la visión de la inserción de Argentina en el mismo,
por lo cual su desarrollo se concentrará en la soja y el girasol, que son los
principales cultivos oleaginosos del país.
SOJA
La producción mundial de soja alcanzaría en el ciclo 2004/05 214 millones de
toneladas (Cuadro Nº 1), comparado con las 175 millones de toneladas estimadas
en el ciclo 2000/01. El 80% de la producción mundial se concentra en los tres
principales países productores: Estados Unidos, Brasil y Argentina, a los que se
debe adicionar con volúmenes significativos de cosecha a China (que es
4
�importador neto de productos de soja) y a otros países Sudamericanos como
Paraguay, Bolivia y Uruguay.
CUADRO Nº1
OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE SOJA
2004/05
2003/04
2002/03
2001/02
2000/01
214,32
186,26
197,04
184,87
175,06
USA
85,48
66,78
75,01
78,67
75,06
BRASIL
51,00
50,50
52,00
43,50
39,00
ARGENTINA
39,00
33,00
35,50
30,00
27,80
173,59
163,75
165,02
157,98
146,83
EXPORTACION
62,43
55,67
61,57
53,59
55,50
EXISTENCIA FINAL
45,08
35,00
40,75
32,18
30,64
%.STOCK/INDUST.
26,0%
21,4%
24,7%
20,4%
20,9%
(MILLONES DE TON)
PRODUCCION
INDUSTRIALIZACION
FUENTE: USDA
La evolución de la producción mundial en los últimos cinco años respondió
principalmente a la expansión del cultivo de soja en los países Sudamericanos,
continuando un proceso que se inicio en la última parte del siglo pasado. En el
Cuadro Nº 2 se refleja esta tendencia que determinó que la participación de la
producción conjunta de Argentina y Brasil aumentara del 29% en el ciclo 1996/97
al 42% en el 2004/05.
CUADRO Nº 2
1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
2001/02
2002/03
2003/04
2004/05
PRODUCCION MUNDIAL DE SOJA
PRODUCCION
MUNDIAL
U.S.A
ARG+BRAS
%
U.S.A/
(mill/tns)
(mill/tns)
(mill/tns) MUNDIAL
132,2
64,8
38,5
49,0
158,1
73,2
52,0
46,3
159,8
74,8
51,3
46,8
157,7
72,2
55,4
45,8
175,1
75,1
66,8
42,9
184,9
78,7
73,5
42,6
197,0
75,0
87,5
38,1
186,3
66,8
83,5
35,9
214,3
85,5
90,0
39,9
FUENTE: USDA
5
%
ARG+BRA/
MUNDIAL
29,1
32,9
32,1
35,1
38,1
39,8
44,4
44,8
42,0
�En sentido contrario evoluciono la participación de los Estados Unidos, la que
descendió del 49% al 40% durante el período analizado.
Con relación al comercio mundial, la soja lidera el intercambio en los diferentes
componentes de los complejos oleaginosos. En el comercio de los granos
oleaginosos su participación osciló en los últimos años entre el 75% y 80%, con un
volumen anual de 55.0/60.0 millones de toneladas, se ubicó en el orden del 70%
en harinas proteicas (40.0/45.0 mill de ton) y en el 30% en aceites vegetales
(8.0/9.0 mill de ton).
Los principales exportadores de los productos del complejo soja son también los
tres principales productores mundiales; es decir: Estados Unidos, Brasil y
Argentina, con una mayor especialización de productos elaborados (aceite y
harina) en los países sudamericanos, siendo Argentina primer exportador mundial
de aceite de soja, mientras que en harina alterna en dicho puesto con Brasil.
Por el lado de los importadores, debemos distinguir cada mercado de producto, a
saber:
a) Grano de Soja: Históricamente el principal mercado comprador era la
actual Unión Europea, pero a partir del ciclo 1998/99 la República Popular
China inicia un proceso de apoyo a su industria interna e incrementa la
importación de granos oleaginosos, especialmente soja, desplazando sus
compras externas de productos elaborados. Por este proceso China pasa
de importar 3.8 millones de toneladas de grano de soja en 1998/99 a una
proyección de 22.0 millones de toneladas en 2004/05, constituyéndose en
el primer importador mundial.
b) Harina de Soja: La Unión Europea es el principal destino con cerca de un
50% del mercado.
c) Aceite de Soja: Es el mercado con mayor diversificación en la demanda,
con una intervención importante de países asiáticos (Irán, India, Pakistán,
etc). En los últimos años vuelve a retomar un puesto de importancia China,
como consecuencia del continúo incremento de su consumo per capita de
productos. Cabe destacar que en el comercio de aceites existe alta
sustitución de productos.
GIRASOL
La producción mundial de semilla de girasol es estimada para el ciclo 2004/05 en
25.67 millones de toneladas, registrando un aumento de solo 2.5 millones de
toneladas o el 10% durante los últimos cinco años. Esto nos muestra a diferencia
de lo sucedido en soja, un mercado más estable en cuanto a oferta mundial.
Los cambios en la oferta se observan a partir de la apertura del bloque soviético y
su desarrollo agrícola, que son determinantes de la aparición en los años noventa
de nuevos proveedores mundiales de relevancia como lo son Rusia y Ucrania,
países que desplazaron parcialmente a Argentina del liderazgo histórico que
mantenía en esta cadena.
6
�CUADRO Nº 3
OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE GIRASOL
(EN MILLONES DE TONELADAS)
PRODUCCION
2004/05
2003/04
2002/03
2001/02
2000/01
25,67
26,89
23,96
21,31
23,21
RUSIA
4,80
4,87
3,68
2,69
3,91
UCRANIA
3,05
4,48
3,51
2,25
3,46
ARGENTINA
3,50
2,98
3,34
3,73
2,97
UE
4,08
4,08
3,72
3,84
4,00
0,93
1,21
1,11
1,55
1,61
INDUSTRIALIZACION
USA
22,57
23,56
21,18
18,28
21,17
OTROS USOS
3,23
3,28
3,11
3,04
3,16
CONSUMO
25,80
26,84
24,29
21,34
24,34
EXISTENCIA FINAL
1,67
1,80
1,77
2,10
2,13
RELAC.STOCK/CONSUMO
6,5%
6,7%
7,3%
9,8%
8,8%
FUENTE: OIL WORLD
Las exportaciones de girasol en forma de grano oscilaron en los últimos
años en el millón de toneladas anuales o el 3.5% de la producción. Su
participación en el comercio de oleaginosos es baja en términos relativos (ver que
en soja se ubican en el 25%), debido al alto peso específico del grano que
encarece su costo de transporte marítimo.
Los principales exportadores de grano de girasol son los principales productores,
es decir Rusia, Ucrania y Argentina; en tanto que la mayor parte de las
importaciones se concentran en la Unión Europea.
Por el lado del Aceite y la harina de girasol, el primer exportador es Argentina,
siendo los principales destinos los países europeos que llevan el 25% de las
exportaciones de aceites desde nuestro país y el 48% de las correspondientes a
harina.
7
�II- FORMACION DEL PRECIO
1- Mercados de referencia internacional
Dada la importancia histórica que tuvo la producción estadounidense de soja en el
concierto mundial, así como la relevancia del producto soja en la oferta total de
oleaginosos, el mercado de futuros de Chicago se constituye en una referencia
primaria para la evolución del precio de los productos del complejo soja y también
para el de aceite de girasol. También se referencian en el plano internacional las
cotizaciones observadas en el puerto europeo de Rótterdam, tanto para los
complejos soja como el de girasol, las que se refieren usualmente a negocios en
condiciones CIF y reflejan un mercado de demanda.
La importancia de la producción de Soja en Sudamérica, llevó a que el mercado
de Chicago abriera en el año 2005, un nuevo contrato que cotiza soja con entrega
en puertos brasileños.
Con referencia a las tendencias de los precios, en el caso de la soja debemos
tener en cuenta que si bien el 80% de la producción mundial se obtiene de tres
países: Estados Unidos, Brasil y Argentina, su distribución geográfica y período
estacional de ingreso lleva a dividir el ciclo de comercialización mundial de la
oleaginosa (septiembre / agosto) en dos períodos, a saber: a) desde septiembre
del primer año del ciclo hasta febrero del segundo año del ciclo, que es cuando
tiene incidencia en la comercialización la cosecha estadounidense, cuya
recolección se inicia en septiembre, y b) desde marzo hasta septiembre del
segundo año, que es cuando se comercializa la cosecha obtenida en Sudamérica.
Con relación a las tendencias del precio del girasol, es importante destacar que su
alto contenido graso (el 41% sobre base húmeda) y la alta sustituibilidad entre los
diferentes aceites, determina que la misma esté altamente vinculada al
movimiento en el precio de conjunto de los aceites comestibles.
2- Precios de referencia internos
Al tratarse de un commoditties cuyo destino principal es la exportación, el precio
que recibe el productor por la soja o el girasol, en el mercado argentino, guarda
relación con la cotización de los productos del complejo (grano, aceite y harina) en
el mercado internacional. El precio FOB argentino, o precio de exportación, a
partir del cual se construye en gran medida el precio interno, se relaciona con la
distancia a los mercados de entrega, por lo que el costo de flete juega un rol muy
importante, ya que forma parte del precio final de la mercadería puesta en los
puertos de destino (precio CyF).
Debido a que un alto componente de las producciones de oleaginosos son
exportadas como producto elaborado (aceite o harina), la determinación del precio
interno recibido por los productores surge usualmente a partir de la “capacidad de
pago de la industria aceitera”, que se forma a partir de los precios FOB de
exportación de aceite y harina expresados en valor grano a partir de los
rendimientos industriales, a los que se descuentan los gastos de exportación y los
costos de industrialización.
8
�III- Análisis de la Evolución y situación actual de la cadena
1- Estructura de la Cadena:
GRAFICO Nº 3
CADENA DE SOJA 2003/04
PRODUCCION DE
SOJA 2003/04
32000 Mil Ton
DISPONIBILIDAD
IMPORTACION
SOJA
0 Mil Ton
OTROS
DESTINOS
MOLTURACION
DE SOJA
24500 Mil Ton
EXPORTACION
SOJA
7000 Mil Ton
PRODUCCION
DE PELLETS
20090 Mil Ton
OTROS
DESTINOS
EXPORTACION
PELLETS
19500 MIL.TON.
PRODUCCION
DE ACEITE
4410 MIL. TON.
EXPORTACION
P RODUCCION DE A CEITES
A CEITES M EZCLA E
HIDROGENA DOS,
M A RGA RITA S Y OTROS
ACEITE DE SOJA
300 MIL. TON.
CONSUMO APARENTE
ACEITE DE SOJA
8.5 KG/HAB/AÑO
9
ACEITE
4110 MIL.TON.
�GRAFICO Nº 5
CADENA DE GIRASOL 2003/04
PRODUCCION DE
GIRASOL 2003/4
3240 MIL.TON.
DISPONIBILIDAD
IMPORTACION
GIRASOL
0 MIL. TON.
OTROS
DESTINOS
MOLTURACION
DE GIRASOL
3100 MIL. TON.
PRODUCCION
DE PELLETS
1350 MIL. TON.
EXPORTACION
GIRASOL
30 MIL.TON.
OTROS
DESTINOS
EXPORTACION
PELLETS
1250 MIL.TON.
PRODUCCION
DE ACEITE
1300 MIL. TON.
EXPORTACION
P RODUCCION DE A CEITES
A CEITES M EZCLA E
ACEITE
1000 MIL.TON.
HIDROGENA DOS,
M A RGA RITA S Y OTROS
ACEITE DE GIRASOL
300 MIL. TON.
CONSUMO APARENTE
ACEITE DE GIRASOL
8.5 KG/HAB/AÑO
La estructura de las cadenas de soja y girasol presentadas en los Gráficos Nº 4 y
Nº 5, están referenciadas al ciclo 2003/04, que es el último ciclo cerrado.
La producción de oleaginosos en Argentina alcanzó durante el año 2003/04 un
total de 35.2 millones de toneladas, de las cuales 32.0 millones de toneladas
corresponden a soja y 3.14 millones de toneladas girasol, es decir que ambos
granos comprenden el 99.8% total. El volumen restante se compone por 6.0 mil
toneladas de cártamo; 12.5 mil toneladas de colza y 29.0 mil toneladas de lino.
10
�Esta fuerte concentración de la oferta de oleaginosos por grano, resulta de un
proceso caracterizado por una continua expansión del cultivo de soja, que se
acelera a partir de la segunda mitad del decenio 1990, con la aprobación del uso
de semilla OGM.
Del total producido se exportó en dicha campaña como grano “tal cual” alrededor
de 7.0 millones de toneladas de soja y 30.0 mil de toneladas de grano de girasol,
destinándose el remanente, luego de descontar la reserva de semilla para
siembra, a su utilización como insumo básico en la molienda de la industria
aceitera local.
A partir de la molienda de oleaginosos se obtienen dos derivados en forma
simultánea, aceites y harinas proteicas, los que se comercializan en mercados
cuyas demandas dependen de diferentes factores, por lo cual se clasifican como
productos independientes. Los rendimientos de estos dos productos de la
molienda varían según el grano a considerar, ubicándose en el caso de la soja en
un 18% en aceite y un 82% en harina, en tanto que para girasol estos porcentajes
oscilan en el 41/42% en aceite y 43/46% en harina, correspondiendo el saldo
restante a cáscara, humedad o cuerpos extraños.
La producción argentina de aceites vegetales y harinas proteicas se destina en un
95% al mercado externo, siendo el país el primer exportador mundial de aceites y
harinas de soja y girasol. De esta forma, su industria aceitera se constituye en uno
de los sectores agroexportadores más importantes y dinámicos del país,
constituyendo además uno de los polos procesadores de oleaginosos más
importantes del mundo.
La demanda interna de las harinas proteicas está compuesta por las fábricas de
alimentos balanceados para el consumo animal. El producto oleaginoso
complementa la utilización de granos forrajeros en las fórmulas balanceadas, por
lo cual el crecimiento de su consumo en el mercado interno depende del aumento
en la producción doméstica de carnes, fundamentalmente aviar y porcina, en la
correspondiente a productos lácteos y de la expansión de la técnica del Feed-lot
en el engorde de carne vacuna en lugar de la explotación extensiva.
Por su parte, el mercado interno de aceites vegetales depende del consumo per
cápita, el que observó históricamente una relativa estabilidad en el mediano plazo.
Sin embargo, siguiendo información de fuentes comerciales debido a la escasa
disponibilidad de estadísticas al respecto, a partir del año 2000 y vinculado al
incremento del precio interno de los aceites como producto de la devaluación de la
moneda local, se registra un cambio en la composición del consumo,
incrementándose la participación en el total del aceite de soja, producto de menor
valor, en detrimento al aceite de girasol, que constituyó históricamente el insumo
básico graso de la población argentina. En la actualidad la composición del
consumo interno de aceites vegetales mezclas se distribuye en forma aproximada
en partes iguales entre ambos aceites, comparado con una relación 70% a 30% a
favor al aceite de girasol durante los años noventa.
El consumo de aceites vegetales se realiza luego de concretarse el proceso de
refinación, que lleva al producto a alcanzar su estado de apto para la alimentación
11
�humana. Esto implica un avance en la cadena por encima del primer nivel de
transformación, en el cual también se incluyen la producción de otros derivados de
los aceites crudos, como la margarinas y mayonesas con un volumen anual que
según las últimas estadísticas, que datan del año 2000, se ubica en los siguientes
niveles.
2 - Localización de la cadena
PRODUCCION (CUADROS Nº 4,5,6): La producción de la cadena de oleaginosos
se concentra en la región pampeana, en forma similar a lo que sucede para la
mayoría de los granos producidos en el país, ya que en dicha región se observan
las condiciones más aptas para la agricultura granaria. Los datos presentados
corresponden en este caso a la última cosecha, es decir la temporada 2004/05.
CUADRO Nº 4
LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DE SOJA 2004/05
Superficie
SOJA
Sembrada
Producción
(ton)
(ha)
Córdoba
Santa Fe
Buenos Aires
Entre Ríos
Chaco
S. Del Estero
Salta
Tucumán
La Pampa
Catamarca
San Luis
Corrientes
Formosa
Jujuy
Misiones
TOTAL
Superficie
Sembrada
(%)
Particip en
Producción
4.002.865
3.530.360
3.291.377
1.232.700
670.000
650.666
475.000
250.000
161.200
41.000
41.000
26.000
20.000
5.000
2.900
10.729.340
10.101.720
9.987.170
2.723.190
1.215.000
1.128.370
926.000
675.000
439.410
118.900
90.200
67.600
66.000
10.500
720
27,80%
24,52%
22,86%
8,56%
4,65%
4,52%
3,30%
1,74%
1,12%
0,28%
0,28%
0,18%
0,14%
0,03%
0,02%
28,03%
26,39%
26,09%
7,11%
3,17%
2,95%
2,42%
1,76%
1,15%
0,31%
0,24%
0,18%
0,17%
0,03%
0,00%
14.400.068
38.279.120
100,00%
100,00%
FUENTE: SAGPYA
12
�CUADRO Nº 5
LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DE GIRASOL 2004/05
Superficie
Sembrada
Producción
(ton)
(ha)
Buenos Aires
La Pampa
Córdoba
Santa Fe
Chaco
San Luis
Entre Ríos
S. Del Estero
Formosa
TOTAL
Superficie
Sembrada
(%)
Particip en
Producción
1.109.819
327.100
101.830
124.800
180.000
40.000
36.200
19.700
1.500
2.147.410
683.090
234.540
218.840
192.000
80.000
70.600
18.100
1.800
57,18%
16,85%
5,25%
6,43%
9,27%
2,06%
1,87%
1,01%
0,08%
58,89%
18,73%
6,43%
6,00%
5,27%
2,19%
1,94%
0,50%
0,05%
1.940.949
3.646.380
100,00%
100,00%
FUENTE: SAGPYA
CUADRO Nº 6
LOCALIZACION DE LA PRODUCCION ARGENTINA DEL RESTO DE OLEAG. 2004/05
LINO, MANI,
Superficie
ALGODÓN, CARTAMO
Sembrada
Y COLZA
(ha)
Producción
(ton)
Superficie
Sembrada
(%)
Particip en
Producción
Córdoba
Salta
Entre Ríos
Buenos Aires
San Luis
La Pampa
Santa Fe
Formosa
Jujuy
Chaco
Corrientes
S. Del Estero
198.850
51.600
36.900
13.710
2.600
2.100
900
1.400
1.200
3.100
620
1.100
386.900
59.060
35.800
22.270
6.200
3.380
2.500
2.100
1.700
1.550
700
550
63,31%
16,43%
11,75%
4,37%
0,83%
0,67%
0,29%
0,45%
0,38%
0,99%
0,20%
0,35%
74,02%
11,30%
6,85%
4,26%
1,19%
0,65%
0,48%
0,40%
0,33%
0,30%
0,13%
0,11%
TOTAL
314.080
522.710
100,00%
100,00%
FUENTE: SAGPYA
Considerando en forma conjunta las superficies de todos los oleaginosos en el
ciclo 2004/05, se observa que el 87.4% del total se obtiene en las provincias
pampeanas, seguidas de 9.9% en el Noroeste, el 5.6% en el Noreste y el 8.6%
en el resto del país.
Al analizar cada cultivo en forma separada, el girasol tiene su principal zona
productora en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires y en La Pampa; en
tanto que la soja, si bien desde el año 1997 con el ingreso de la semilla
13
�transgénica registra una importante expansión hacia la mayor parte de la región
agropecuaria típica argentina, se puede verificar una zona núcleo conformada por
el oeste de Buenos Aires, el sur de la provincia de Santa Fe y el oeste de
Córdoba. En la región extrapampeana se destaca el cultivo de girasol de primicia
(con cosecha temprana) en el Noreste y una fuerte expansión sojera hacia las
provincias de Noroeste a partir de la última parte del decenio 1990.
SOJA
De 80 a 95 %
De 60 a 79.9 %
De 40 a 59.9%
De 20 a 39.9%
De 10 a 19.9%
De 01 a 9.9%
GIRASOL
Mayor de 30 %
De 20 a 29.9 %
De 5 a 19.9 %
De 1 a 4.9 %
De 0.1 a 0.9 %
14
�INDUSTRIALIZACION (CUADRO Nº 7): La industrialización de oleaginosos es
concretada en casi su totalidad por la industria aceitera, derivándose cantidades
de escasa relevancia en las formulas balanceadas, la producción de leche de soja
y la producción de girasol tipo confitería.
La industria aceitera en Argentina es un sector agroexportador, por lo cual la
localización de las fábricas se orienta hacia zonas cercanas a los puertos de
embarque. La mayoría de las plantas se encuentran en provincias litorales
pampeanas, como Buenos Aires y Santa Fe.
CUADRO Nº 7
LOCALIZACION DE INDUSTRIALIZACION DE OLEAGINOSOS
BASE AÑO 2004
SOJA
INDUSTRIALIZACION
En Ton.
%
SANTA FE
CORDOBA
BS AS
ENTRE RIOS
20215749
2359636
1519423
134678
83,43%
9,74%
6,27%
0,56%
TOTAL
24229486
100,00%
GIRASOL
INDUSTRIALIZACION
En Ton.
%
BS AS
SANTA FE
CORDOBA
OTRAS PROVINCIAS
ENTRE RIOS
1860851
634078
338514
8362
673
65,47%
22,31%
11,91%
0,29%
0,02%
TOTAL
2842478
100,00%
RESTO OLEAGINOSOS
INDUSTRIALIZACION
En Ton.
%
OTRAS PROVINCIAS
CORDOBA
ENTRE RIOS
SANTA FE
138570
63742
8052
6060
64,03%
29,45%
3,72%
2,80%
TOTAL
216424
100,00%
FUENTE: SAGPYA.
La expansión durante el próximo decenio de la producción e industrialización de
los complejos oleaginosos, fundamentalmente de la soja, se debería considerar
como el seguimiento de la tendencia observada durante la segunda parte del
decenio anterior, cuando se registra un proceso continuo de crecimiento del
15
�cultivo de soja y su procesamiento interno, en detrimento de otro tipo de
explotaciones agropecuarias, que se conoció con el nombre de “sojización”.
No obstante, considerando el salto en superficie observado en los últimos años
por la soja, las expectativas de crecimiento se basan en los siguientes elementos:
a) La nueva expansión de áreas de soja comprende como uno de los elementos
fundamentales el mantenimiento de la política que permite la siembra de semillas
OGM
b) La incorporación de nuevas áreas comienza a ser una limitante, ya que el
cultivo de soja esta ya disperso en buena parte de la región pampeana, así como
en el NOA, NEA y litoral.
c) La industria aceitera ha proyectado para el año 2006 un crecimiento del 54% en
su capacidad instalada, en base a los proyectos de inversión que muestra el
siguiente cuadro.
AUMENTO DE LA CAPACIDAD DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS EN ARGENTINA AL 2006
FIRMA
BUNGE ARG.
CARGILL SACI
DREYFUS S.A.
MOLINOS RIO
VICENTIN SAIC.
TERMINAL VI
TOTAL
ELABORACION PROPIA
LOCALIDAD
Ramallo
Gob. Galvez
Timbúes
San Lorenzo
San Lorenzo
San Lorenzo
PROVINCIA
Buenos Aires
Santa Fe
Santa Fe
Santa Fe
Santa Fe
Santa Fe
OBSERVACIONES
(TON/DIA)
5000
13000
8000
12000
8000
8000
54000
Nueva
Nueva
Nueva
Ampliación
Ampliación
Ampliación
d) Como puede observarse en el cuadro precedente, las nuevas plantas aceiteras
se localizarán en la región pampeana.
3 – Caracterización del sector industrial
La industria aceitera constituye uno de los sectores industriales más dinámico de
Argentina y el que mayor crecimiento registró en las décadas de 1980 y 1990. La
producción nacional de los principales granos oleaginosos se triplicó durante el
período 1980-2000 y la capacidad potencial de industrialización se cuadruplicó,
aumentando de cerca de 7.0/8.0 millones de toneladas al iniciarse los años ochenta
a un total cercano a los 30.0 millones de toneladas al finalizar el siglo.
Las materias primas oleaginosas son los granos de soja y girasol, los que absorben
en conjunto el 99% de molienda anual promedio. Esta fuerte concentración en el
tipo de grano molturado internamente concluye un proceso de constante incremento
de la superficie destinada al cultivo de soja, que fue acompañada por la reducción
de otros cultivos, entre los que se incluye el lino oleaginoso y el maní industria; en
tanto que el girasol se concentró en regiones típicas del cultivo.
Durante el año 2004 funcionaron en el sector aceitero 47 plantas con
capacidad de molienda diaria de 97741 toneladas (Cuadro Nº 8).
16
una
�CUADRO Nº 8
CAPACIDAD INSTALADA DE MOLIENDA EN ARGENTINA
CANTIDAD DE PLANTAS
CAPACIDAD POR
24 HORAS
toneladas
CAPITAL Y GRAN BS.AS.
BUENOS AIRES
SANTA FE
CORDOBA
ENTRE RIOS
OTRAS PROVINCIAS
2
14
19
5
4
3
245
14680
70721
10720
895
480
TOTAL
47
97741
FUENTE: SAGPYA
La industria aceitera en Argentina registra un continúa actualización tecnológica,
debido a ubicarse en un puesto de liderazgo en la exportación de productos
oleaginosos elaborados. Se puede considerar que el proceso de reconversión
agroexportadora del sector comenzó en el decenio 1980, con la consolidación del
cultivo de soja.
CUADRO Nº 9
DISTRIBUCION DE LA CAPACIDAD INSTALADA BASE POTENCIAL DIARIO DE MOLIENDA
PLANTAS CON CAPACIDAD DE ELABORACION DE TNS/DIA
LOCALIZACION
0-100
101-500
501-1000
1001-2000
2001-4000
+ DE 4001
CAPITAL Y GRAN BS.AS.
-
2
-
-
1
-
BUENOS AIRES
1
5
1
6
2
-
SANTA FE
1
5
-
3
1
8
CORDOBA
-
3
-
-
-
1
ENTRE RIOS
-
4
-
-
-
-
OTRAS PROVINCIAS
1
2
-
-
-
-
TOTAL
3
21
1
9
4
9
FUENTE: SAGPYA
En una primera etapa adaptó su tecnología incorporando la extracción por solvente
en reemplazo de la “prensa continua”, a fin de incrementar la extracción de aceite y
alcanzar niveles de productividad acordes con la demanda mundial. Luego en los
años ochenta las inversiones tendían a generar nuevas instalaciones o expandir las
ya existentes a un nivel mínimo de elaboración de 1500 toneladas de grano por día y
17
�ubicarse cerca de las vías de salida al exterior, contando en general con puertos de
embarques propios.
Por último, en los años noventa comenzaron a desarrollarse las megafábricas, con
una capacidad de molienda diaria superior a las 3000 tns/día, que tienen como mejor
expresión la correspondiente a la firma Dreyfus que está ubicaba en la localidad de
Gral. Lagos y que con una capacidad de 12000 tns/día es la más grande del mundo.
Esta tendencia de los noventa, parece tender a consolidarse con las inversiones
proyectadas para mediados del primer decenio del 2000, las que en general incluyen
la construcción de nuevas planas de alto volumen de procesamiento y ampliar las ya
existentes.
La capacidad de molienda de la industria aceitera observó un importante crecimiento
hasta el año 2000, a partir del cual crece significativamente el porcentaje de
utilización de la misma (Cuadro Nº 10).
CUADRO Nº 10
EVOLUCION DE LA CAPACIDAD DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS EN ARGENTINA Y SU PRODUCCION
MILL DE TON
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Capacidad
14,18 11,31 15,06 16,64 19,75 24,98 26,48 24,46
24,1
27,2 29,21
32,2
Producida
11,19
8,9 14,03
15,4 15,94
19,9 21,89 22,15 21,25 24,38 27,58 27,30
% de Utilización
78,91 78,69 93,16 92,55 80,71 79,66 82,67 90,56 88,17 89,63 94,42 84,78
FUENTE: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS SAGPYA
4 – Destino de la Producción
La producción de la cadena oleaginosos se destina en forma preferente a la
exportación, tanto en grano “tal cual” como bien elaborado en el primer eslabón
de la misma (aceite y harina).
En el decenio 1994/2004 las exportaciones del Complejo Oleaginoso han tenidido
a triplicarse en cuanto a volumen, encontrándose a fines del año 2004 en una
cantidad aproximada a 33 millones de toneladas exportadas (Cuadro Nº 11),
donde las exportaciones de los harinas proteicas tienen una participación del 62
%, las correspondientes a grano oleaginoso un 21 % y un 17 % de aceites.
PRODUCTO
1994
GRANO
3183
ACEITE
2216
HARINA*
7928
*Harina,Pellets y otros residuos
FUENTE: SAGPYA
1995
3354
2971
8751
CUADRO Nº 11
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DEL SECTOR OLEAGINOSO
en miles de toneladas
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2203
497
3395
3999
4400
5424
3024
3434
3737
4633
4303
4071
10428
10255
13462
15362
14762
15776
2002
6490
4207
17402
2003
8919
4972
19770
El crecimiento del volumen de exportaciones de los complejos oleaginosos se
traduce en un aumento de la participación de los mismos en las exportaciones del
sector agropecuario.
El valor de las Exportaciones del Complejo Oleaginoso promedio del trienio
2002/2004 supera los 7200 millones de dólares, comparado con los 3500 del
promedio 1993/1995. La participación del sector oleaginoso en el total
18
2004
6870
5546
20187
�agropecuario en el comprende el 52% del valor exportado del total de productos
de sector agropecuario, frente al 27% registrado en 1993/1995..
CUADRO Nº 12
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE OLEAGINOSOS Y PART. SOBRE TOTAL AGROPECUARIO
(en millones de dólares)
1993-1995
1996-1998
1999-2001
2002-2004
Grano
Aceite
Subproducto
775
1485
1294
784
2265
2261
1055
1869
2233
1641
2458
3142
Total Agropecuario
11607
14507
12577
14470
Grano %
Aceite %
Subproducto %
6,68
12,79
11,15
5,40
15,61
15,59
8,39
14,86
17,75
11,34
16,99
21,71
Fuente: SAGPyA
En relación al comercio mundial, también es importante la participación de las
exportaciones argentinas de Oleaginosos, las que para el total de los complejos
(considerando los ocho principales) se ubicó en el 19% durante los últimos ciclos
(Cuadro Nº 13 según datos al 2003.).
CUADRO Nº 13
PARTICIPACION DE ARGENTINA EN LA PRODUCCION
Y COMERCIO MUNDIAL DE OLEAGINOSOS
En % del Total
PRODUCCION
EXPORTACION
11,1
5,9
9,6
11,8
14,0
31,6
19,2
GRANOS
ACEITES
HARINAS Y PELLETS
TOTAL COMPLEJO
NOTA:BASE PROMEDIO TRIENIO 00/01-002/03 PARA COMPLEJO
DE SOJA, ALGODÓN,GIRASOL,COLZA, MANI, COCO, PEP DE PALMA
(PALMA) Y HARINA DE PESCADO.
FUENTE: OIL-WORLD.
Los destinos de las exportaciones argentinas de productos de los complejos
oleaginosos son los que se detallan en el Cuadro Nº 14
19
�CUADRO Nº 14
EXPORTCIONES ARGENTINAS DE PRODUCTOS OLEAGINOSOS POR DESTINO (BASE AÑO 2004)
toneladas
GRANOS*
PAIS
VOLUMEN
%
CHINA
TAILANDIA
TURQUIA
INDONESIA
EGIPTO
MALASIA
COLOMBIA
ISRAEL
GRECIA
CHILE
OTROS
4327080
464189
372548
189593
167636
125416
114813
103177
100474
88156
648763
64,57%
6,93%
5,56%
2,83%
2,50%
1,87%
1,71%
1,54%
1,50%
1,32%
9,68%
TOTAL
6701845
toneladas
ACEITES
PAIS
VOLUMEN
CHINA
INDIA
PAISES BAJOS
EGIPTO
VENEZUELA
BANGLADESH
PERU
SUDAFRICA
COREA DEL SUR
MARRUECOS
OTROS
100,00% TOTAL
toneladas
%
PAIS
1500825
817945
291283
252065
237598
221388
188542
177649
159322
149532
1550203
27,06%
14,75%
5,25%
4,54%
4,28%
3,99%
3,40%
3,20%
2,88%
2,70%
27,95%
5546352
100,00%
SUBPRODUCTOS
VOLUMEN
1605125
954145
315883
274865
262598
221388
207616
205082
164032
159322
16024693
7,87%
4,68%
1,55%
1,35%
1,29%
1,09%
1,01%
1,01%
0,80%
0,78%
78,57%
TOTAL
20394749
100,00%
FUENTE SAGPYA
IV- Análisis de Perspectivas
1- SOJA
Las estimaciones de oferta y demanda mundial para el ciclo 2005/06
(septiembre/agosto) de soja, proyectan un aumento de la producción con respecto
al ciclo pasado. Este es el caso de la efectuada por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, que estima un aumento de 5.4 millones de
toneladas en la producción mundial, como puede observarse en el Cuadro Nº 15.
CUADRO Nº 15
OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE SOJA
2005/06*
2004/05
05/06-04/05
219,71
214,32
5,39
USA
78,65
85,48
-6,83
BRASIL
62,00
51,00
11,00
ARGENTINA
39,00
39,00
0,00
INDUSTRIALIZ.
182,44
173,59
8,85
EXPORTACION
66,62
62,43
4,19
EXISTENCIA FINAL
50,73
45,08
5,65
5,71
7,89
-2,18
27,8%
26,0%
0,02
MILLONES DE TONELADAS
PRODUCCION
USA
%.STOCK/INDUST.
* PROYECCION
FUENTE: USDA JULIO 2005
20
%
CHINA
INDIA
PAISES BAJOS
EGIPTO
VENEZUELA
BANGLADESH
PERU
SUDAFRICA
MARRUECOS
COREA DEL SUR
OTROS
�El aumento previsto en la producción incorpora fundamentalmente una mayor
cosecha en Brasil, país para el cual se prevé un volumen de 62.0 millones de
toneladas con un aumento de 11.0 millones con respecto al 2004/05. Sin embargo,
es importante tener en cuenta que la mayor producción brasileña responde a una
recuperación de los rendimientos del cultivo, los que en el ciclo pasado fueron
afectados por una intensa sequía, la que abarco buena parte de la superficie
sojera sudamericana, con excepción de la localizada en Argentina.
Cabe destacar que las siembras en Sudamérica aún no se han iniciado, ya que las
campañas en estas latitudes comienzan en el mes de septiembre, con fecha de
cosecha a partir de marzo del próximo año. Esto determina que el cuadro de oferta
y demanda previsto para el ciclo mundial 2005/06 sea muy preliminar y en él se
marquen tendencias basadas en situación actual de precios y normales en cuanto
a clima. Este comentario vale tanto para Brasil como para las previsiones sobre la
próxima cosecha en Argentina, que según el USDA mantendría un volumen de
39.0 millones de toneladas, similar a lo estimado por el organismo estadounidense
para el 2004/05
En el hemisferio norte las tendencias presentan una mayor certidumbre, ya que
está finalizada la siembra de la oleaginosa. Este es el caso de Estados Unidos, en
donde se sembraron 29.7 millones de hectáreas, 700 mil has menos que en la
temporada previa. La producción prevista es de 78.65 millones de toneladas, con
una baja de 6.83 millones de toneladas con respecto al 2004/05. En términos
relativos la baja productiva supera a la verificada en la superficie sembrada,
debido a que se esperan rendimientos cercanos a los niveles históricos e
inferiores al récord alcanzado como promedio país en la temporada pasada.
Con respecto a la demanda, los datos estimados perfilan la continuidad de un
mercado claramente sostenido desde el lado comprador. Los volúmenes a
industrializar de soja, considerados como indicador de demanda, superarían en el
2005/06 en 8.85 millones de toneladas a los registrados en el 2004/05; en tanto
que exceden en 3.4 millones de toneladas al incremento proyectado en la
producción, manteniendo de este modo una baja recuperación de existencias.
Esta demanda sostenida impacta positivamente en el volumen de exportaciones
estimado, el que superaría en 4.19 millones de toneladas al correspondiente al
2004/05, mostrando una alta correlación entre consumo y comercio que refleja la
fuerte importancia de China como demandante e importador de productos de soja.
Las importaciones de grano de soja desde China aumentarían a 27.0 millones de
toneladas frente a 23.7 millones en el 2004/05; en tanto que las de aceite de soja
se incrementarían a 2.6 millones desde 2.15 millones.
En este contexto, es factible que los precios de la soja en el mercado mundial
sean inferiores a los registrados en el actual ciclo, pero manteniéndose en un nivel
claramente superior al promedio histórico y con una alta propensión a la suba
como respuesta a bajas en producción por pérdidas en cosecha. En un mercado
claramente demandado, las cotizaciones se mueven en un marco muy volátil.
21
�CUADRO Nº 16
OFERTA Y DEMANDA ARGENTINA DE SOJA
2005/06*
2004/05
05/06-04/05
AREA SEMBRADA (000 HAS)
15000
14400
600,00
RENDIMIENTO (KG/HA)
2680
2700
-20,00
PRODUCCION
40000
38300
1700,00
MILES DE TONELADAS
0,00
INDUSTRIALIZACION
EXPORTACION
31500
28500
3000,00
7000
8300
-1300,00
FUENTE: SAGPYA
En el plano local se estima una expansión de 600 mil has en la superficie
sembrada con soja en el ciclo 2005/06, la que alcanzaría a las 15.0 millones de
has. Los rendimientos esperados se ubican en la tendencia de los últimos diez
años, por lo cual pueden considerarse como conservadores. Con estos datos la
producción alcanzaría los 40.0 millones de toneladas, 1.7 millones por encima del
año anterior y un millón de toneladas más que lo previsto por el USDA en su
reporte de oferta y demanda mundial
La demanda estará influida por una expansión de la capacidad instalada de la
industria aceitera. Dicha capacidad se estima que aumente, en base a los
proyectos de nuevas plantas que entrarían en funcionamiento en el 2006, en
20000 toneladas por día.
Por esta razón se prevé una incremento en la molienda del orden de los tres
millones de toneladas, que reduciría los saldos exportables de grano “tal cual”.
2- GIRASOL
La producción mundial de girasol 2005/06 alcanzaría, según las últimas estimaciones
de la publicación especializada Oil-World, a un volumen de 26.67 millones de
toneladas, computando un aumento de un millón de toneladas con respecto a la
producción del ciclo 2004/05.
En esta estimación para el ciclo 2005/06 se calcula una cosecha en Argentina de 3.8
millones de toneladas, volumen que supera a los 3.5 millones de toneladas estimados
por Oil World para la cosecha Argentina 2004/05.
Para el resto de los países la evolución es disímil con aumentos previstos en Ucrania y
Estados Unidos, en tanto que se proyectan bajas en Rusia y Unión Europea. En este
último caso la baja prevista es de 430 mil toneladas y puede ser superada debido a la
intensa sequía que está afectando las praderas europeas en el presente año, situación
que puede limitar claramente la siembra.
22
�CUADRO Nº 17
OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL DE GIRASOL
(millones de toneladas)
2005/06*
2004/05
05/06-04/05
26,67
25,67
1,00
RUSIA
4,70
4,80
-0,10
UCRANIA
3,90
3,05
0,85
ARGENTINA
3,80
3,50
0,30
UE-25
3,65
4,08
-0,43
USA
1,39
0,93
0,46
PRODUCCION
0,00
INDUSTRIALIZACION
23,30
22,57
0,73
OTROS USOS
3,24
3,23
0,01
CONSUMO
26,54
25,80
0,74
EXISTENCIA FINAL
1,80
1,67
0,13
RELAC.STOCK/CONSUMO
6,8%
6,5%
0,00
* PROYECCION
FUENTE: OIL WORLD JULIO 2005
El consumo mundial de girasol crecería en 740 mil toneladas, manteniendo su
tendencia creciente, en tanto que las existencias lo harían en solo 130 mil toneladas,
por lo cual se mantienen en un nivel referido al consumo muy similar al del año
pasado.
Por otra parte, el contexto mundial continúa siendo sostenido para la colocación de los
aceites vegetales y en particular el aceite de girasol. Los precios de estos productos
presentan actualmente oscilaciones vinculadas al marco climático que está
acompañando la comercialización internacional del conjunto de los oleaginosos, pero
en valores altos con respecto al promedio histórico.
Las perspectivas de oferta y demanda para Argentina consideran una expansión de la
superficie sembrada con girasol en el ciclo 2005/06 del orden del 10%, llevando el
área de 2.23 millones de hectáreas.
23
�CUADRO Nº 18
OFERTA Y DEMANDA ARGENTINA DE GIRASOL
(en miles de tons)
05/06-04/05
2005/06
2004/05
Existencia Inicial
Producción
Oferta
290,00
3970,00
4260,00
236,00
3650,00
3886,00
54,00
320,00
374,00
Industrialización
Exportación
Otros
Existencia Final
3700,00
80,00
180,00
300,00
3380,00
80,00
136,00
290,00
320,00
0,00
44,00
10,00
FUENTE SAGPYA
Con la superficie estimada de siembra se espera una producción cercana a los cuatro
millones de toneladas con un aumento de 320 mil toneladas con respecto a ciclo 2004/05 y
de 200 mil toneladas a las previsiones efectuadas por la publicación Oil World en su
cálculo de la oferta y demanda mundial 2005/06
24
�BIBLIOGRAFIA
Dirección de Mercados Agroalimentarios: SERIES DE MOLIENDA DE OLEAGINOSOS
USDA. Oilseed: World Markets and Trade. 2004 y 2005
SAGPyA. Estimaciones Agrícolas, Informes Mensuales, 2005.
INDEC, 2005
Oil World: Publicaciones Varias.
25
�
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Ciani, R.; Espósito, A.
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Perfil descriptivo de la cadena de oleaginosos
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Mercados Agroalimentarios
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Jul 2005
Subject
The topic of the resource
SEMILLAS OLEAGINOSAS; SOJA; GIRASOL; PRODUCCIÓN; OFERTA Y DEMANDA; DATOS ESTADÍSTICOS
Language
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es
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�PRODUCCIONES
ALIMENTARIAS
REGIONALES
Plantas
Aromáticas y Medicinales
Su utilización en la alimentación
Aromáticas y Medicinales 2
Su utilización en la alimentación
�Plantas
Aromáticas y Medicinales
Su utilización en la alimentación
Ing. Ftal. Yolanda Mozes
Colaborador
Dr. Alfredo Nader
Asesor Técnico
Dr. Salomón Krigun
Proyecto Aromáticas y Medicinales
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Dirección Nacional de Alimentación
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria
Aromáticas y Medicinales 3
Su utilización en la alimentación
�Introducción
La Subsecretaría de Alimentación y Mercados de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Pesca, a través de su Dirección Nacional de Alimentación, decidió dar un nuevo impulso al
tema de la hierbas aromáticas y medicinales como productos complementarios de la industria
alimentaria.
Estos productos, si bien no alcanzan mayor significancia actualmente dentro de la producción
nacional de alimentos, ni sus volúmenes de exportación adquieren una particular importancia,
representan sí una producción de relevancia para el desarrollo económico regional.
Las características de producción natural y el bajo impacto ambiental que produce este tipo
de cultivo en el ecosistema es justamente una de las condiciones requeridas por los mercados
internacionales.
Las condiciones de la tierra en el territorio de la Argentina, y sus diversidades climáticas y
orográficas, han hecho factible el desarrollo de este tipo de cultivos a escala, tanto con
especies autóctonas como foráneas que presenten capacidad de adaptación, crecimiento y
desarrollo.
Esta publicación es la primera de una serie de tres con las que se pretende actualizar y
difundir los conocimientos en el tema en un lenguaje sencillo que pueda entender cualquier
persona interesada en iniciarse en actividades relacionadas al tema, ya sea en la producción,
transformación o comercialización.
Este primer volumen describe las características botánicas, áreas de cultivo, propiedades e
indicaciones de uso, y principios activos de las especies que ya están incluidas en el Código
Alimentario Argentino como infusiones, aditivos o condimentos, como así también una breve
reseña de los mercados y la comercialización de estos productos tanto a nivel nacional como
internacional.
Los dos próximos volúmenes estarán dedicados a las prácticas de su cultivo, tecnología de
recolección, sistemas de conservación y metodología de su envase y empaque.
Aromáticas y Medicinales 4
Su utilización en la alimentación
�Historia de Aromáticas y Medicinales
El primer indicio de utilización de especies aromáticas fue durante la edad de fuego, cuando
el hombre utilizaba ramas de determinadas especies (para la cocción de sus alimentos), cuyos
humos aromáticos eran debidos a la combustión de los aceites esenciales que éstas plantas
poseían.
Las primeras aplicaciones en alimentación aparecen con la edad de hierro y de bronce,
durante las cuales parece ser que se inicia la utilización de cenizas en la cocción de
alimentos.
También durante ésta época comienza la utilización de hierbas aromáticas, como
medicinales, aplicando las mismas cenizas a heridas y zonas traumatizadas.
Recién al promediar la edad media los alquimistas y médicos de aquella época encuentran la
forma de destilar las distintas plantas.
El antecedente más remoto sobre cultivo de aromáticas y medicinales se remonta a 3.000
años A de C, cuando los chinos producen éstas plantas para su propio consumo y como
moneda de intercambio con otros pueblos.
Se debe al emperador chino CHO - CHIN KEI (conocido por la historia como el Hipócrates
Chino) la obra que más destaca en el conocimiento sobre la aplicación y acción de los
principios activos contenidos en las plantas aromáticas y medicinales de la China antigua.
Ya en su obra figuran: el Ruibarbo, Acónito, Alcanfor, Albahaca, Ají (capsicum)
Clavo de olor, Canela y Vainilla, posteriormente aparecen el Azafrán, y con el tiempo se
consagra la raíz de Ginseng como panacea universal.
Los Egipcios 2.300 años A de C cultivaban ciertas hierbas y traían muchas otras de sus
expediciones, es así como se encuentran en sus antecedentes, líquidos perfumados,
antisépticos y muchas sustancias todavía no del todo conocidas, que empleaban en el
embalsamamiento de sus momias.
Los Asirios y Hebreos cultivaron diversas plantas aromáticas, que utilizaban en forma de aguas
aromáticas, tinturas y ungüentos.
Tanto los hebreos como los Egipcios empleaban Mirra e Incienso en sus actos rituales.
Pero la fuente común para todos los descubrimientos posteriores a China, fue la India,
durante el segundo período Bramánico, donde se encuentra el origen de los extractos de
Sándalo, Canela y Cardamomo.
Ya más cerca de nuestros tiempos, los griegos, cultivaban aromáticas y medicinales en sus
huertas y jardines.
Aromáticas y Medicinales 5
Su utilización en la alimentación
�Hipócrates (460 - 377 A de C) reúne en su obra “Corpus Hipocráticum “ la utilización e
indicaciones de uso, no solo de las plantas medicinales, sino también de las aromáticas.
Al comienzo de la era Cristiana, Dioscórides, en su tratado “De materia médica“ describe más
de 500 “drogas “ de origen vegetal.
Los griegos en ésta época asimilaron gran parte de los conocimientos de las civilizaciones
cretenses y micénicas, que conocían algunas plantas como la Adormidera, Sésamo, Azafrán y
líquenes.
Los Romanos importaban Pimienta, Canela, Jengibre, Cardamomo, Mirra, Goma arábiga,
Adormidera, Semillas de Lino, Semillas de Ajonjoli, Semillas de Rábano, Miel de abejas,
Colorantes y Especies de África, España y Oriente. Desarrollaron durante ésta época el uso de
las hierbas medicinales aplicadas a seres humanos y animales (comienzo de la ciencia
veterinaria). Además fueron maestros en el uso de tóxicos provenientes de plantas para la
eliminación de sus enemigos.
Los nombres más conocidos en ésta época fueron: Columela, Paladius, Plinio, y Galeno, éste
último considerado el “Padre de la Farmacopea”, debido a la manera de elaborar los
medicamentos.
Durante la edad Media, hubo un largo período de estancamiento, aunque se continuó con el
estudio de las plantas medicinales, dentro de la reserva de los monasterios.
Este fue el período en que coincidió el conocimiento de la acción terapéutica de la botánica
medicamentosa, con la utilización de distintas plantas, bulbos y raíces en la elaboración de
destilados, a los que se le atribuían poderes mágicos.
Los monjes aplicaban sus conocimientos al tratamiento de distintos padecimientos, ya que
eran los únicos “médicos”, y tanto en la paz como en la guerra se encargaban de enfermos y
heridos.
Evidentemente el gran paso lo dieron los Arabes al distinguir Medicina de Farmacopea. Ellos
fueron los grandes contribuyentes a la difusión de diversas plantas medicinales y sus
propiedades, en las costas del Mediterráneo. También se deben a ellos primeros cultivos de
Azafrán, Caña de azúcar, Arroz, Algodón y Algarroba.
Los Alquimistas fueron los que impulsaron el arte de curar, su prestigio mágico, personalidad
misteriosa y lo oculto de sus conocimientos y fórmulas, contribuyeron al mito de la
infalibilidad. Mientras buscaban el elixir de la juventud, realizaban experimentos
premonitorios de la ciencia médica investigadora actual.
Utilizaban Azufre, Mercurio, Cinc, en los tratamientos de distintas afecciones, aplicando la
química al tratamiento curativo de enfermedades.
Simultáneamente respetaban la teoría de la “Asignatura de los cuerpos “, que se basaba en la
capacidad curativa de las plantas o animales, de acuerdo a su forma, aspecto y color.
Aromáticas y Medicinales 6
Su utilización en la alimentación
�Como ejemplo, un vegetal cuyas raíces tenían la forma de órganos genitales, era indicado
como afrodisíaco y apto para el tratamiento de la esterilidad, y otros con sabor amargo y
savia o flores amarillas, servía contra males hepáticos.
Paracelso, médico, teólogo y filósofo, estableció los parámetros fundamentales de la
medicina natural. Alquimista desde sus primeros años, tenía la idea de producir “esencias
soberanas”, para ser empleadas en la cura de enfermedades.
Con relación a las plantas Paracelso opinaba que se podían emplear en medicina dentro de
sus tres estados: Vivas, muertas o resucitadas y decía que las plantas vivas, principalmente si
eran aromáticas, modificaban el cuerpo interior o centro, “debido a su perfume tonifican y
contribuyen a mejorar todas las inflamaciones de las mucosas respiratorias”.
Con relación a las plantas muertas, las empleaba en jugos, infusiones, decocciones, fórmulas
mágicas, tinturas y expresaba: “un medicamento vegetal será tanto más activo, cuanto que la
persona que lo maneja, además de ser sana, tenga la sincera intención de curar“.
Colaboró con él, Samuel Hahneman, médico, que en 1796 estableció las bases de la
Homeopatía.
Ya en nuestros días la historia sobre plantas medicinales y aromáticas deja de ser mágica, y
éstas especies vegetales integran un importante grupo que tiene por característica principal
la de contener en diversos órganos: flores, semillas, frutos, etc. o en toda la planta, ciertos
principios activos como, alcaloides, esencias, glucósidos, resinas, taninos, minerales, etc. de
muy variado empleo.
Estas plantas resultan de gran importancia para numerosas industrias, pudiendo mencionarse
entre otras, las dedicadas a la elaboración de productos alimenticios, como: caramelos,
pastillas, helados, galletitas, bombones, masas, licores, cerveza, bebidas sin alcohol, vinos
especiales (tónicos o cordiales), quesos, mantecas, salsas, y condimentos como tal.
También muchas de ellas se emplean en herboristería, solas o en mezclas, en diferentes
proporciones, para preparar infusiones con propiedades
diuréticas, colagogas, estomacales, sudoríficas, antiasmáticas, antidepresivas, sedativas,
laxantes, etc.
Es evidente que la química botánica evoluciona a pasos agigantados así como el comercio y
las industrias relacionadas con estas plantas.
Aromáticas y Medicinales 7
Su utilización en la alimentación
�Código Alimentario Argentino
CAPÍTULO: AROMATIZANTES - SABORIZANTES
LISTA DE ESPECIES BOTÁNICAS DE ORIGEN REGIONAL
001002003004005006007008009-
CANCHALAGUA, Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson.
CARQUEJA, Baccharis articulata (Lamarck) Pers; Baccharis crispa Sprengler.
INCAYUYO, Lippia integrifolia (Griseb) Hierón.
LUCERA, Pluchea sagittalis (Lamarck); Cabrera.
MARCELA, Achyrocline satureoides (Lamarck) D.C.
PEPERINA, Minthostachys mollis (H.B.K.) Gris.
POLEO, Lippia turbinata Giseb.
VIRA-VIRA, Gnaphalium cheiranthifolium Lam.
ZARZAPARRILLA, Smilax campestris Gris.
ALTAS
1- ACHICORIA, Cichorium inthybus L.
2- AGÁRICO BLANCO, Polyporus officinalis Fries.
3- ALOE VERA, Aloe vera L. aliae spp, Ferox Mill.
4- ARTEMISA COMÚN, Artemisia vulgaris L.
5- CALAMO, Acorus calamus L.
6- CIRUELAS, Prunus doméstica L.
7- COMINO, Cuminum cyminum L.
8- CUASIA, Quassia amara L.
9- GENCIANA, Gentiana lutea L.
10- TAMARINDO, Tamarindus índica L.
11- TARAXACON, Taraxacum officinale Weber.
Condimentos Vegetales:
Art. 1199: Con la denominación genérica de Especias o condimentos vegetales, se
comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas
o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos
y bebidas.
Aromáticas y Medicinales 8
Su utilización en la alimentación
�Principales
Países
Compradores
Aromáticas y Medicinales 9
Su utilización en la alimentación
�FRANCIA
Existen 29 plantas medicinales registradas en Francia, según un decreto de 1979, que figuran
en la farmacopea y pueden ser vendidas en forma directa en farmacias, herboristerías y
ferias. Estas plantas figuran todas actualmente bajo el nomenclador 1211.90.909 “otras
plantas, partes de plantas, semillas y frutas”. Son sustancias vegetales, de las cuales se
extraen los principios activos mediante la ayuda de un líquido (en este caso, agua hirviendo).
Principales plantas y sus proveedores:
LIMA: Bulgaria, Polonia. Yugoslavia
ALBURNUM: Albania, Italia, China, Turquía, Yugoslavia, Hungría.
MENTA PEPERMINT: Yugoslavia, Bulgaria, Hungría, Polonia Marruecos, España, China,
Egipto, Grecia.
VERBENA
CITRONELLA: Marruecos Israel, Argentina.
CHAMOMILLA ROMANA: Polonia, Checoslovaquia.
MATRICARIA: Albania-Hungría, Egipto.
NARANJA: (hojas) Marruecos, España, Turquía
CITRONELLA: (hojas) México, India.
MELISA:(hojas) Bulgaria, Hungría
ROSAL SILVESTRE: (frutos) México, Holanda, Hungría CEI
Perfil del mercado:
El mercado francés de materiales de plantas para infusión es después de Alemania, el 2° en
Europa. Absorbe 3000 tn de drogas crudas / año. La producción local se ha ido organizando
pero no resulta suficiente para cubrir la demanda (no alcanza al 10%)
El mercado para estas plantas se divide de la siguiente manera: para propósitos terapéuticos
y para infusiones bebidas por placer. Cada vez más plantas son utilizadas en la
industrialización de saquitos para infusiones. Este boom crece un 2% anual en el mercado
francés de hierbas para infusión.
Packaging:
Los materiales de plantas vienen en bultos, se importan en bolsas de yute, papel o cajas. Las
empresas prefieren importarlas de esta manera y luego envasarlas ellas mismas.
Distribución
Actualmente son 5 los importadores que dominan el mercado
Fralib (Lipton- Elephant/ Unilever con +del 70%
Ducros (14%)
Pagës, Lyons (Británica)
Foods International (Twinings, británica)
Aromáticas y Medicinales 10
Su utilización en la alimentación
�La principal oscilación de los precios tiene que ver con el grado de procesamiento y el uso
final de las plantas. Las plantas que se consumen en forma directa, pertenecen al sector
tradicional y se venden al público en herboristerías en bolsitas; la utilización como alimento
crece en el mercado de las infusiones de hierbas y representan el 80 %.
Hay una categoría que se limita a productos con indicaciones terapéuticas muy precisas,
denominadas “para farmacéuticos” (hay cerca de 1200 productos registrados en la
farmacopea).
2° Categoría = mezclas de hierbas
Promoción de ventas.
En Francia, cada vez son más numerosas las publicaciones que alaban las virtudes de las
plantas
Probabilidades de mercado
Las importaciones crecen rápidamente, debido a que los franceses se interesan cada vez más
por el cuidado de su salud.
Las importaciones provenientes de los países en desarrollo se han incrementado.
Existen oportunidades para nuevos exportadores de países en desarrollo. Plantas exóticas,
aún sin distribuir en Francia, podrían venderse bien en este mercado, luego de
correspondientes campañas de información al consumidor.
Aromáticas y Medicinales 11
Su utilización en la alimentación
�ALEMANIA
Desde 1988, el código en el Sistema Armonizado para partes de plantas para infusión es el
1211.90.90
La definición de las categorías designadas como plantas para infusión genera ciertas
dificultades en Alemania, pues la palabra “Tee” en alemán designa tés provenientes de varios
orígenes.
Alemania es el líder europeo en importación de materiales de plantas para infusión, no sólo
por la fuerte demanda local, sino también por el alto grado de desarrollo del comercio de reexportación. Actualmente importa el 98% de sus necesidades de consumo.
Principales plantas y sus proveedores
Los principales proveedores son los países del Este y los países en desarrollo:
CHAMOMILLA: Egipto, Argentina, Yugoslavia. Albania.
PEPPERMINT: Grecia, Yugoslavia, Hungría, Egipto.
HINOJO
HIBISCUS : India, Corea, Hungría, Australia.
ROSAL SILVESTRE
MELISA
Otros exportadores entre los países en desarrollo son: China, Marruecos, Paraguay, Turquía,
Sudán,Brasil , Tailandia.
Perfil del mercado.
Las plantas más populares en el mercado son: pepermint, chamomilla, rose hips, flor de
hibiscus, lima, verbena y flor de naranjo. Y son vendidas generalmente en farmacias y
droguerías.
También es posible conseguir mezclas de hierbas o frutas para infusión.
El retorno hacia hábitos alimenticios más naturales ha promovido el consumo de infusiones
herbáceas.
Las ventas se incrementaron en forma remarcada en los últimos años, en comparación con
otros países europeos.
De acuerdo con el grado de procesamiento de los productos y con su naturaleza intrínseca y
fines para su utilización, el mercado se divide en:
• Sector de materiales de plantas utilizadas directamente y sector de materiales
procesados industrialmente en saquitos con dosificaciones específicas.
• Sector de los productos alimenticios y sector de los productos medicinales.
Acceso al mercado
No existen restricciones cuantitativas ni impuestos aduaneros.
El comercio de plantas aromáticas y medicinales está sujeto a estrictas regulaciones
sanitarias.
Aromáticas y Medicinales 12
Su utilización en la alimentación
�Las farmacopeas alemanas y europeas, han establecido patrones, de acuerdo con las
diferentes especies.
Hay textos específicos referidos a plantas medicinales, en particular, la ley de productos
farmacéuticos. Otro tanto ocurre con las plantas utilizadas con fines alimenticios.
Los requisitos para estos productos se refieren al color, sabor, calibre y estado en el
momento de arribo (el cual depende esencialmente del método de recolección utilizado),así
como a los niveles de pureza (residuos de pesticidas e insecticidas).
Estos, son sometidos a ciertas pruebas de laboratorio para determinar los niveles de
pesticidas. Si no cumplen con las exigencias requeridas, son enviados de vuelta al proveedor,
quien debe correr con los gastos correspondientes.
Packaging
Debido a razones sanitarias y para satisfacer mejor las preferencias de sus clientes, los
importadores alemanes prefieren ocuparse ellos mismos del envasado de las plantas
importadas, Estas son enviadas en bolsas de yute o plástico de 50 kg, dependiendo de los
fines de su utilización final (extractos o infusiones)
Las infusiones de hierbas generalmente se venden en cajas o en celofán, con saquitos de
entre 1,5 y 3,5 gs, el n° de saquitos varía entre 20 y 50 unidades. Algunas infusiones se
venden sueltas.
Distribución
Los brokers establecen el contacto entre los exportadores y los mayoristas alemanes,
obteniendo una comisión sobre las transacciones efectuadas.
Algunos brokers se especializan según los productos, otros de acuerdo al país de origen.
Algunos importadores están equipados para procesar plantas y producir extractos para reducir
el volumen de sus stocks.
Los grandes centros de ventas y abastecimiento dominan la distribución de los productos
alimenticios. Las infusiones con fines alimentarios ingresan por este circuito.
Los grandes envasadores poseen y distribuyen varias marcas al mismo tiempo.
La venta minorista se organiza según 8 circuitos:
•
•
•
•
•
•
•
Cadenas de tiendas (cuatro tipos)
Almacenes independientes
Puntos de venta “Cash & Carry” (dos tipos principales)
Dietéticas
Droguerías
Farmacias
Empresas de venta por correo.
Promoción de ventas
El mejor lugar para la promoción del intercambio comercial, nacional e internacional es en
ANUGA (Feria Bianual de productos alimenticios) que se lleva a cabo en Colonia durante los
años impares en el mes de octubre.
Aromáticas y Medicinales 13
Su utilización en la alimentación
�La promoción de los productos se refuerza con el packaging, la ubicación preferencial de
stands o los llamativos displays en el centro de las vidrieras. Los materiales impresos y los
medios.
Oportunidades de mercado
Desde la unificación alemana, las ventas se incrementaron en un 12 a 17 % anual.
Alemania es ciertamente mercado líder en importación de materiales de plantas para infusión
en la Comunidad Económica Europea.
Las sustancias que se utilizan para infusión también se utilizan para otros y variados fines:
saborización de alimentos, productos cosméticos, farmacéuticos y bebidas alcohólicas.
Aromáticas y Medicinales 14
Su utilización en la alimentación
�ITALIA
Las plantas medicinales no están detalladas en forma separada en las clasificaciones
aduaneras. Por otra parte, el posicionamiento arancelario HS 1211 también incluye plantas
cuyas propiedades no están relacionadas con la salud. El volumen comercial de plantas
utilizadas con fines medicinales es muy difícil de cuantificar
Principales orígenes de las importaciones
INDIA
ALEMANIA
ARGENTINA
GRECIA
ALBANIA
FRANCIA
TURQUÍA
EE.UU.
BULGARIA
CHINA
EGIPTO
1.189 tn
1.068 tn
796 tn
752 tn
747
677
585
551
437
414
324
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
Características del mercado
Además de la utilización de muchas especies en la medicina alopática moderna como
principios activos en la elaboración de medicamentos a nivel industrial o como modelos para
la síntesis de drogas, existe un creciente interés en Italia por las plantas medicinales en tanto
suplementos dietarios para la salud o fitoterápicos.
Dentro de las denominadas “hierbas curativas” se incluyen también las plantas y sus
derivados con propiedades curativas que no son utilizadas con fines terapéuticos específicos,
por ejemplo, las infusiones de hierbas.
De acuerdo con la legislación italiana, las infusiones son de venta libre en herboristerías y
dietéticas, en cambio las hierbas utilizadas con fines terapéuticos deben registrarse igual que
las demás drogas, especificarse sus componentes y recomendaciones y venderse
exclusivamente en farmacias.
El mercado total consta de 350 especies diferentes de plantas medicinales: 30% es utilizado
con fines curativos o para el cuidado de la salud, 30% para la elaboración de bebidas, 20% en
cosmética, 20% en la industria alimenticia.
Las importaciones cubren entre el 80 y 90% de la demanda interna.
Existen hoy en Italia mas de 3.000 herboristerías, la mayoría ubicados en las regiones norte y
centro.
La aplicación farmacéutica de estas plantas es restringida debido a los estrictos
requerimientos para su registro y debido al escepticismo de la comunidad médica con
respecto al uso de las mismas.
Aromáticas y Medicinales 15
Su utilización en la alimentación
�Entre las especies de plantas medicinales más comunes y sus derivados utilizados en Italia con
propósitos terapéuticos se encuentran: Psyllium, Senna, Cinchona, Regaliz, Digitalis,
Belladona y Valeriana.
Canales de distribución
Alrededor del 70% de las plantas medicinales importadas son traídas directamente por las
industrias que las utilizan y el 30% restante por importadores y mayoristas.
A nivel minorista, las plantas medicinales y sus derivados procesados en productos naturales o
farmacéuticos son comercializados en herboristerías(50%), farmacias (30% exclusivamente en
el caso de “hierbas medicinales” y en tiendas y supermercados (20%)
Practicas comerciales
Los pedidos se efectúan a partir de muestras. Los importadores italianos usualmente visitan
las plantaciones de los exportadores. Los pagos normalmente son realizados a través de
documentos o letras de crédito. Formas más flexibles de pago y plazos son posibles una vez
que la relación comercial se consolida.
Oportunidades de mercado
Un creciente número de empresas farmacéuticas italianas están ingresando al mercado de
plantas medicinales para poder cubrir la demanda de alternativas naturales a las drogas
sintéticas.
El mercado italiano de plantas aromáticas y medicinales actualmente, evidencia una de las
más altas tasas de crecimiento de Europa.
A Pesar de las restricciones y cierto escepticismo anteriormente mencionado, las plantas
medicinales son cada vez más visibles en las farmacias italianas. El sector farmacéutico se
perfila como uno de los mayores distribuidores de plantas medicinales en este país.
Las perspectivas son también promisorias en el rubro “erboristerie” (productos naturales).
Sin embargo, mucho depende de la reforma de la legislación vigente, que regula el comercio
de plantas medicinales y sus derivados en conformidad con las directivas de la CEE(por
ejemplo, la directiva 65/66)
Aromáticas y Medicinales 16
Su utilización en la alimentación
�REINO UNIDO
Existen en circulación cerca de 2000 productos bajo la denominación de plantas medicinales,
200 de los cuales son de uso común.
Los ingleses experimentan una significativa tendencia al consumo de productos naturales para
el cuidado de la salud y la alimentación, a través de suplementos dietarios, originando una
demanda que va en aumento.
Características del mercado
La conciencia acerca del cuidado de la salud y de los beneficios de una buena dieta se
agudiza entre los consumidores británicos igual que ocurre en otras partes.
Esta tendencia ha originado un crecimiento en la demanda de productos naturales
relacionados con la salud y el mantenimiento del peso. Este significativo crecimiento abarca
a los suplementos nutricionales para deportistas y a los productos homeopáticos.
Los laxantes naturales se vuelven cada vez más populares. Esta tendencia indica un gradual
crecimiento de la demanda de laxantes naturales y una lenta caída en la demanda de
estimulantes químicos.
Además se observan signos de resurgimiento de los tés de hierbas.
Es interesante resaltar que los consumidores finales de productos derivados de plantas
medicinales no son solamente seres humanos sino también animales.
Los productos para el cuidado de la salud animal se fabrican con ingredientes que proveen los
importadores o mayoristas.
Requerimientos preferenciales
• Quino corteza (Cinchanae cortex): se obtiene entera o trozada. Se utiliza tanto para
medicinas como para tónicos.
• Regaliz raíz (Liquiritiae radix): se consigue en piezas cilíndricas o trozadas. También
se presenta en forma de antiinflamatoria y se utiliza como expectorante; también
posee propiedades digestivas. Su utilización principal, sin embargo es como
saborizante y edulcorante de bebidas y alimentos.
• Cassia frutos y hojas(Sennae fructus acutifoliac), es laxante proviene de Sudán y
Egipto y se obtiene entera o trozada.
• Plantago (Psyllium) se utiliza como laxante y emoliente.
• Evening Primrose, su aceite es utilizado en la preparación de productos
farmacéuticos para el tratamiento de eczemas y como suplemento nutricional.
• Ginseng: es un producto que ingresa al mercado por su variedad de componentes
beneficiosos para la salud. Se consigue en tabletas, cápsulas o en líquidos. También
se utiliza como ingrediente de distintas fórmulas de suplementos medicinales.
Precios
Los precios los deciden las empresas compradoras una vez que reciben las muestras. Los
precios varían según la calidad y por la demanda.
Aromáticas y Medicinales 17
Su utilización en la alimentación
�Acceso al mercado
Los mayores puertos europeos de ingreso son: Felixstowe y Thamesport (Reino Unido),
Rotterdam (Holanda) Hamburgo y Bremen.
No existen restricciones de mercado ni impuestos aduaneros para las partes de plantas,
excepto para Regaliz raíz.
Los procesados derivados de las plantas están exentos de gravámenes por debajo del Sistema
Generalizado de Preferencias (GSP).
Las regulaciones y requerimientos relativos a la identificación,calidades medicinales,
características y almacenamiento de las plantas están claramente difundidos en la
farmacopea Británica y en la Guía de la CEE “Quality of Herbal Remedies”.
Los consumidores finales de plantas medicinales (fitoterapia) están protegidos por una ley de
1968, la cual exige licencia al fabricante y especificaciones técnicas en la etiqueta. Lo mismo
ocurre cuando se trata de productos alimenticios.
Packaging
Los requerimientos de packaging normalmente los define el comprador
Canales de comercialización
Para transacciones por bulto existen dos categorías de importadores:
• Intermediarios especializados en plantas medicinales y productos relacionados, tales
como exudados de corteza, gomas, etc., los cuales actúan como importadores,
procesadores en 1° grado y mayoristas
• Grandes empresas farmacéuticas especializadas que importan productos extraídos de
plantas medicinales, semiprocesadas o procesadas completamente, provenientes de
sus compañías asociadas de Europa, especialmente de Alemania, Francia, Italia y la
USA.
Los productos de mercados especializados generalmente en pequeñas cantidades, se realizan
vía intermediarios.
Distribución minorista
Solamente el 50% de todos los ítems descriptos como productos para el cuidado de la salud se
venden en comercios especializados. Existen cerca de 1.900 dietéticas en el Reino Unido.
Exceptuando el Grupo Holland & Barret con 240 comercios y Health & Diet Food Centres con 20
locales, los demás son todos comercios individuales. Estos productos también se venden en las
11.000 farmacias y droguerías. Un limitado rango de producto que no requieren prescripción se
comercializan en supermercados. El mayorista británico más importante de productos para la
salud, es Brewhurst Health Food Supplies, ahora parte del grupo francés Distriborg.
Perspectivas del mercado
Aromáticas y Medicinales 18
Su utilización en la alimentación
�El panorama general del mercado británico de plantas medicinales pareciera estar
sobreofertado. Sin embargo, puede decirse que el mercado muestra ciertos indicios de
crecimiento y las perspectivas a largo plazo pueden considerarse razonablemente buenas.
La medicina en base a hierbas (fitoterapia) está muy reconocida y es respetada en el Reino
Unido. El gobierno ha confirmado su política de no restringir la disponibilidad de estos
remedios siempre que estos prueben ser seguros.
Aromáticas y Medicinales 19
Su utilización en la alimentación
�SITUACIÓN ARGENTINA
Poco se sabe de la importancia de la Argentina como productor de plantas aromáticas y
medicinales, la superficie cultivada es difícil de estimar pues no existen suficientes registros
oficiales, pero se calcula que es superior a las 20.000 ha.
Existen en el país importantes zonas de recolección de especies de la flora natural, sin
controles oficiales, produciendo la recolección serios problemas ecológicos, pues es realizada
por personas no calificadas, que extraen la planta junto con su raíz, agrediendo de esta
manera el suelo y predisponiéndolo a la acción destructiva de la erosión hídrica y eólica.
La falta de diagramación en la recolección, interrumpe el ciclo biológico de las especies en
cualquier momento. Si a esto sumamos el uso indiscriminado del recurso vemos a estas
especies en serios problemas de extinción.
Las hierbas como nueva alternativa:
La crisis económica que atraviesan los pequeños y medianos productores agropecuarios hace
que estos busquen nuevas alternativas aplicables a corto plazo. Ya existen varias zonas donde
se está experimentando con plantas aromáticas, sobre todo en aquellas donde abundan las
chacras de 20 a 80 ha., que son insuficientes para cultivos extensivos.
Las plantas aromáticas producidas en Argentina llegan en gran medida a cubrir las
necesidades del mercado interno y en algunos casos se comercializan en el mercado externo.
Se recurre a la importación para cubrir la demanda de los productos no producidos en el país,
o cuya producción no alcanza para cubrir la demanda, o cuando los costos internos son
mayores que los de importación.
Un número pequeño de empresas maneja el mercado interno, y son las que tienen las
conexiones comerciales con el mercado externo. Argentina tiene un gran bache en cuanto a
informaciones ciertas y oficiales con respecto a producción, precios y demanda interna y
externa. Las empresas antes mencionadas al tener más contactos, manejan datos importantes
y determinantes, controlando el mercado nacional y formándose así oligopolios.
Requerimientos de la industria local:
1) Laboratorios medicinales:
En la ciudad de Córdoba existen cuatro grandes laboratorios que producen mezclas de hierbas
y las venden a alrededor de 200 herboristerías. Tres laboratorios producen mezclas digestivas
que contienen Poleo.
De cuarenta mezclas que se comercializan se detectaron cinco especies nativas de Córdoba:
Poleo, Peperina, Tomillo, Carqueja, y Palo amarillo, todas ellas se encuentran dentro de las
20 especies en peligro de extinción.
2) Industria de la Yerba mate :
- Yerba pura
- Yerba mate con mezcla de hierbas.
Aromáticas y Medicinales 20
Su utilización en la alimentación
�El Poleo y el Tomillo de la sierra son las hierbas más usadas. Una de las empresas líderes
consume semanalmente 60.000 kg. de materia seca de Poleo y 200 kg. de Tomillo de la
sierra.
3) Industria de bebidas no alcohólicas :
Hay aproximadamente 9 marcas registradas en el mercado local, ellas demandan 7.000 kg. de
materia seca de Poleo por año y 6.000 kg. de materia seca de Tomillo de la sierra.
Aromáticas y Medicinales 21
Su utilización en la alimentación
�Lista de las 20 Especies Nativas
en Peligro de Extinción
Nombre vulgar
Cola de quirquincho
Tomillo de la sierra
Marcela
Palo amarillo
Cabotoril
Cola de caballo
Tramontana colorada
Tramontana o Pico de loro
Peperina
Carqueja
Carquejilla
Paico
Poleo
Doradilla
Culandrillo
Llantén
Barba de piedra
Yerba de la perdiz
Canchalagua
Pasionaria
Nombre científico
Lycopodium saururus
Hedeoma multiflorum
Achyrocline satureoides
Aloysia gratissima
Hypericum connatum
Equisetum giganteum
Ephedra americana
Ephedra trinadra
Minthostachys verticillata
Baccharis crispa
Baccharis articulata
Chenopodium ambrosioides
Lippia turbinata
Aneimia tomentosa
Adiantum radianum
Plantago spp.
Usnea spp.
Margyricarpus pinnatus
Linum scoparium
Passiflora coerulea
Aromáticas y Medicinales 22
Su utilización en la alimentación
�Zonas de producción y rendimientos promedio
ESPECIE
ZONA DE PRODUCCIÓN
MANZANILLA BUENOS AIRES: Pehuajó,
Carlos Tejedor, Trenque Lauquen
9 de Julio, Junín, Pergamino,
SANTA FE: Rufino.
ORÉGANO
MENTA PIPERITA
CÓRDOBA: San Alberto, San Javier.
MENDOZA: Guaymallen, Las Heras,
Maipú, Lavalle, Rivadavia, San Carlos
San Rafael, Tunuyán, Tupungato.
SALTA: Gral. San Martín, La Viña,
San Carlos.
SAN LUIS: Junín.
SAN JUAN : Santa Lucía, Chumbas,
Rawson, Calingasta.
CÓRDOBA: San Alberto, San Javier.
MENDOZA: San Carlos, Tunuyán.
SAN JUAN: Calingasta.
SAN LUIS: Junín.
RENDIMIENTO
PROMEDIO EN
Kg/ha.
468
1.694
2.980
MENTA JAPONESA
MISIONES: Guaraní, 25 de Mayo.
2.980
LAVANDA
RÍO NEGRO: Bariloche, Gral. Roca.
25
LEMON GRASS
MISIONES: Guaraní, 25 de Mayo.
CHACO: La Verde.
50
Aromáticas y Medicinales 23
Su utilización en la alimentación
�Exportaciones argentinas de hierbas aromáticas
y países de destino
ORÉGANO:
MENTA:
EE.UU.
URUGUAY
PARAGUAY
VENEZUELA
DINAMARCA
BRASIL
URUGUAY
PARAGUAY
VENEZUELA
ESPAÑA
ITALIA
9.500 Kg. Por 14.000 U$S
13.000 Kg. Por 21.000 U$S
Aromáticas y Medicinales 24
Su utilización en la alimentación
�Clasificación
Botánica
Aromáticas y Medicinales 25
Su utilización en la alimentación
�Según decir del gran botánico Parodi: “La primera condición para poder cultivar una planta es
conocerla, y una vez conocida se podrá averiguar cuales son sus exigencias, sus propiedades y
se tendrá seguridad sobre sus aplicaciones.”
Desde muy antiguo el hombre ha sentido la necesidad de conocer las plantas, ya que de ellas
obtenía sus principales alimentos, armas, medicamentos, etc. y después de conocidas debió
designarlas y agruparlas.
Veremos varias formas de clasificar las plantas:
- Clasificación utilitaria:
Es la más primitiva, consiste en la agrupación de las especies según su aplicación.
- Plantas alimentarias.
- Plantas oleaginosas.
- Plantas textiles.
- Plantas perfumíferas.
- Plantas aromáticas
- Plantas medicinales
- etc.
- Clasificación artificial:
Está basada en pocos caracteres, fáciles de observar, como ser: número de estambres,
sexualidad, estructura del tallo, forma de las hojas, etc. En los sistemas artificiales las
especies están reunidas en grupos arbitrarios, fundados en algún carácter sobresaliente sin
tener en cuenta la afinidad.
- Clasificación natural:
Su objeto es agrupar las plantas de acuerdo al parentesco, ordenándolas en un sistema lógico,
fundado en la subordinación de los caracteres.
La reunión de especies afines, forma el Género, la agrupación de géneros afines forma la
familia natural, entendiéndose por afinidad, el grado de parentesco que vincula a las
especies.
Aromáticas y Medicinales 26
Su utilización en la alimentación
�Los taxa vegetales:
Las especies fueron reunidas en grupos de distintas categorías para poder encarar su estudio.
Tales agrupaciones han recibido el nombre de Taxón (Taxa en plural). Y expresan desde la
agrupación de mayor jerarquía, EL REINO, hasta las más elementales, ESPECIE Y VARIEDAD.
Los nombres de los taxa admitidos por el Congreso Internacional de Botánica, son los
siguientes, por orden de jerarquía:
REINO
DIVISIÓN
CLASE
ORDEN
FAMILIA
TRIBU
GENERO
ESPECIE
VARIEDAD
FORMA
LÍNEA
CLON
Los nombres de todos los seres organizados se dan en Latín y constan de dos términos, el
género y la especie. Esta nomenclatura fue implantada por Linneo en 1753.
Además del binomio, para evitar confusiones, es necesario agregar al final, en forma
generalmente abreviada el nombre ( o los nombres) del autor que ha descripto y publicado
originalmente la especie.
Por ejemplo, alfalfa = Medicago sativa L. (la L es la inicial de Linneo, que también suele
anotarse: Linn.)
Es imprescindible que cuando nos refiramos a alguna especie, aromática o medicinal en
este caso, acompañemos su nombre vulgar de su nombre científico, para que en cualquier
lugar del mundo sepamos que estamos hablando.
Aromáticas y Medicinales 27
Su utilización en la alimentación
�Descripción
por Especie
Aromáticas y Medicinales 28
Su utilización en la alimentación
�Achicoria
NOMBRE CIENTÍFICO: Chinchorium intybus, C. sylvestre.
FAMILIA: Compuestas.
DESCRIPCIÓN: La Achicoria es una planta vivaz, de altura media, que crece
espontáneamente en lugares secos, a orillas de los caminos y en terrenos baldíos.
Tiene hojas lanceoladas y dentadas y sus tallos son pubescentes.
Las flores tienen un color azul vivo, son muy semejantes a las del Diente de león y
desabotonan en inflorescencias que surgen en las axilas de las hojas superiores. Las raíces y
hojas, que poseen sabor amargo, se recogen en el otoño y la primavera.
Desde tiempos remotos, tanto la achicoria silvestre como la cultivada se utilizan en la
alimentación. La raíz tostada y molida es un famoso aditivo del café, apreciado por
contrabalancear el efecto estimulante de la cafeína.
CULTIVO: Las variedades cultivables de Achicoria se propagan por siembra, en terrenos
blandos, bien aireados, que no se encharquen. Se adapta bien a distintos climas, templados o
fríos. Enseguida que aparecen las flores se deben eliminar para fortalecer el crecimiento de
las raíces.
Aplicación en alimentación:
Las hojas muy tiernas (lo mejor es cortar por encima del suelo después de su aparición)
constituyen una buena ensalada de primavera, verdura o relleno de sandwiches. Las hojas de
mayor tamaño son bastante amargas pero pueden mezclarse con otros vegetales más suaves.
La raíz también puede comerse como vegetal. La raíz seca y molida se ha empleado como
sustituto del café (debe tostarse).
PROPIEDADES: La Achicoria contiene un principio amargo, inulina y azúcar. Posee
propiedades tónicas, depurativas, diuréticas y laxativas, que están concentradas en el látex
de la raíz fresca.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
Como diurético, en una taza de agua hirviendo verter una cucharadita de raíz de
achicoria, colar y beber durante el día.
DECOCCIÓN:
Para la inapetencia se utiliza hirviendo una cucharada de raíz fresca y limpia de
Achicoria, se filtra y se bebe dos veces al día, media hora antes de las comidas.
PRINCIPIOS ACTIVOS:
- Principio amargo
- Azúcar
- Látex.
Aromáticas y Medicinales 29
Su utilización en la alimentación
�Aromáticas y Medicinales 30
Su utilización en la alimentación
�Achicoria
Chinchorium intybus L.
Aromáticas y Medicinales 31
Su utilización en la alimentación
�Aloe Vera
NOMBRE CIENTÍFICO: Aloe barbadensis
FAMILIA: Liliaceas.
CARACTERÍSTICAS: Cuando la planta es joven, no tiene tallo visible, a medida que se van
cosechando las hojas inferiores aparece un tallo herbáceo grueso y corto. No se ramifica.
Emite estolones o acodos rastreros que dan lugar a nuevas plantas, que es la forma principal
de reproducción de esta especie.
Las hojas son lanceoladas, con tamaños que oscilan entre 20 y 80 cm. de longitud, 30 a 40
mm. de espesor y 6 a 12 cm. de ancho en los ejemplares adultos. Son de color glauco, más
claro en los ejemplares jóvenes y más oscuro al madurar, pueden tener moteados con
manchas blancuzcas. La consistencia es crasa, blanda y relativamente flexible. Ambos bordes
están provistos de agudas espinas triangulares curvas.
Florece hacia comienzos del invierno, las inflorescencias son individuales, de color rojo o
amarillo-naranja, están compuestas por flores de 6 pétalos soldados en forma tubular, de 2 a
4 cm. de longitud.
Cada flor da origen a un número variado de semillas elipsoidales aplastadas, encerradas en
cápsulas dehiscentes ovaladas, elongadas, de 1 a 2 cm. de largo.
Sin embargo la reproducción mayoritariamente se efectúa por medio de estolones.
HÁBITAT: En la actualidad se la cultiva en casi todo el mundo y las plantaciones más
importantes se encuentran en EE.UU., América Central, México y la costa mediterránea
europea.
Aplicaciones en alimentación:
El Aloe está considerado dentro del Código Alimentario Argentino como Aromatizante
Saborizante. Es utilizado en forma de gel o infusiones.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO: Constituye una especie medicinal
excelente, tanto por su composición química y sus principios activos, como por el rendimiento
en gel de sus hojas, las más grandes y carnosas de ésta subfamilia. Se emplea
mayoritariamente en medicina humana y veterinaria y en cosméticos y productos para la
estética.
En la actualidad es la especie más utilizada para la producción de gel, ya que suma a sus
componentes químicos naturales un rendimiento ideal para su comercialización.
Toda la planta en sí misma es una poderosa mezcla de acción antibiótica. Posee propiedades
astringentes, bactericidas, analgésicos y anticoagulantes, como así también acción
estimulante del crecimiento celular.
PRINCIPIOS ACTIVOS:
- AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Valina, metionina, fenilalanina, lisina, leucina, isoleucina,
triptofano y lignina.
Aromáticas y Medicinales 32
Su utilización en la alimentación
�- AMINOÁCIDOS COMPLEMENTARIOS: Alanina, histidina, serina, arginina, prolina,
tirosina.
- MONOSACARIDOS: Pentosa, hexosa, galactosa, glucosa.
- DISACARIDOS: Sacarosa, lactosa, maltosa.
- POLISACARIDOS: Celulosa, glucógeno, almidón.
- ÁCIDOS GRASOS Y ESTEROIDES: Ácido aspártico, ácido glutámico, ácido urónico,
campesterol, sitosterol, y colesterol HDL., ácido cinamónico, fólico y salicílico.
- VITAMINAS: B 12, A, B1, B2, B6, y C
- NUTRIENTES: Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, calcio, fósforo, magnesio,
potasio, sodio, cobre, hierro, manganeso, silicio, cinc, boro y germanio orgánico.
Aloe Vera
Aloe barbadensis
Aromáticas y Medicinales 33
Su utilización en la alimentación
�Artemisa Común
NOMBRE CIENTÍFICO: Artemisia vulgaris
FAMILIA: Compuestas.
DESCRIPCIÓN: La Artemisa es una hierba vivaz, ligeramente aromática, que alcanza
aproximadamente un metro y medio de altura. Sus hojas son verde oscuro en la parte anterior
y plateadas en la posterior. Los tallos pubescentes presentan matices purpúreos. Las flores,
púrpuras o, amarillentas desabotonan en cabezuelas densamente agrupadas. El sabor de las
raíces es un poco amargo y el de las flores dulces. Las cabezuelas florales, que se deben
recoger antes de abrirse, se secan rápidamente y se utilizan enteras o cuidadosamente
divididas.
Esta hierba contiene sustancias amargas y un aceite esencial.
La Artemisa es una planta bastante cultivada no sólo para fines terapéuticos, sino también
como ornamental, debido a su hermoso aspecto.
CULTIVO: Se propaga por semillas o por división de matas. Le gusta el suelo rico y los
lugares soleados.
Aplicación en alimentación:
Es un condimento indispensable al cocinar aves grasas, tales como ganso o pato, así como en
platos de cerdo, cordero y anguila. También puede ser empleada en salsas o ensaladas y
añadida a la grasa de cerdo y/u oca.
PROPIEDADES: Es tónica. Añadida al agua de baño, proporciona alivio para los pies
congestionados y doloridos. Está contraindicada, sin embargo, para mujeres que amamantan,
por su efecto diaforético.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
POLVO:
Utilizado como sedante.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Principios amargos.
- Aceite esencial
- Santonina
Aromáticas y Medicinales 34
Su utilización en la alimentación
�Artemisa Común
Artemisia vulgaris
Aromáticas y Medicinales 35
Su utilización en la alimentación
�Cálamo - Acoro
NOMBRE CIENTÍFICO: Acorus calamus
FAMILIA: Aráceas.
DESCRIPCIÓN: Planta herbácea perenne, tiene como principal característica el rizoma
grueso y raíces largas. Las hojas de 60 a 90 cm. de largo y 3 cm. de ancho, son carnosas y se
reúnen en grupos.
El tallo, carnoso y triangular produce casi en el ápice una inflorescencia de color verde claro.
El fruto que contiene pocas semillas, es una baya gelatinosa.
El rizoma entero y seco es pardusco o pardo anaranjado en la superficie y amarillento en el
interior, esponjoso, de fuerte sabor amargo y bastante picante, tiene un olor agradable y
aromático.
CULTIVO: Necesita terreno húmedo y riego frecuente, se desarrolla mejor cerca del agua.
Para reproducción se deben cortar los tallos transversalmente al comienzo del otoño o de la
primavera. Solo florece en el agua.
Aplicación en alimentación:
Utilizado en aperitivos y como infusión.
PROPIEDADES: El acoro o cálamo es utilizado por la industria farmacéutica en la
preparación de medicamentos digestivos y reconstituyentes.
El rizoma, es muy útil para el tratamiento de algunas formas de dispepsia, es estimulante de
las secreciones digestivas. También se usa para combatir la tos, tiene propiedades
antihelmínticas y sudoríficas. Se utiliza el jugo para la cura de heridas e inflamaciones
locales.
Las hojas en decocción sirven como colirios.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO: Se puede utilizar como INFUSIÓN o
TINTURA, dependiendo del caso.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Sesquiterpenos, asarona
- SAPONINAS
- PRINCIPIO AMARGO: acorina
- MUCÍLAGO.
Aromáticas y Medicinales 36
Su utilización en la alimentación
�Cálamo - Acoro
Acorus calamus
Aromáticas y Medicinales 37
Su utilización en la alimentación
�Canchalagua
NOMBRE CIENTÍFICO: Linum scoparium Gr. - Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson.
FAMILIA: Linaceas.
Aplicaciones en alimentación:
Forma parte de aperitivos, también puede utilizarse como infusión
PROPIEDADES: Se emplea para las afecciones del estómago, atonías gástricas, digestiones
difíciles, como estimulante digestivo.
Está demostrado que la Centaura por su amargor ejerce sobre las funciones secretoras del
estómago, efectos estimulantes muy poderosos. Parece ser también que además de su acción
estimulante, reúne propiedades calmantes, cuando van acompañadas de espasmos dolorosos o
calambres, debido a sus propiedades antiespasmódicas.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO: Para falta de apetito un vaso de
infusión (20 gr. por litro) media hora antes de las comidas, ejerce una acción segura,
normalizando con rapidez esa dificultad. Por eso los convalecientes de enfermedades agudas
y debilitantes encontrarán provecho de su uso, por tener también propiedades tónicas.
Tomando una taza de té después de las comidas actúa sobre la acidez del estómago y los
gases.
PARTE USADA: Las plantas tiernas.
Aromáticas y Medicinales 38
Su utilización en la alimentación
�Canchalagua
Linum scoparium Gr. - Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson
Aromáticas y Medicinales 39
Su utilización en la alimentación
�Carqueja
NOMBRE CIENTÍFICO: Baccharis crispa, B. tríptera, B. articulata
FAMILIA: Compuestas.
DESCRIPCIÓN: Es un subarbusto muy ramificado, casi sin hojas, con minúsculas flores
blancas en cabezuelas y pequeños frutos sin pelos.
Aplicación en alimentación:
Forma parte de aperitivos amargos, Yerba mate saborizada, e infusiones.
PROPIEDADES: Se emplea en decocción o infusión, en casos de trastornos hepáticos,
renales y digestivos. A causa de sus efectos diuréticos y depurativos, también se lo emplea
para combatir artropatías gotosas.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
DECOCCION:
Hervir durante aproximadamente 30 minutos en un litro de agua, 60 gr. de Carqueja.
USO GENERAL:
Como colutorio, para gargarismos y buches.
Hervir durante 15 a 30 minutos en un litro de agua, 20 gramos de Carqueja, tomar de
4 a 5 tazas al día.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Ácido resínico.
- Absentina.
Aromáticas y Medicinales 40
Su utilización en la alimentación
�Carqueja
Baccharis crispa, B. tríptera, B. articulata
Aromáticas y Medicinales 41
Su utilización en la alimentación
�Ciruelo
NOMBRE CIENTÍFICO: Prunus doméstica.
FAMILIA: Rosáceas.
DESCRIPCIÓN: Es un pequeño árbol fructífero, con hojas alternadas, simples, y de bordes
serrados. Sus hojas, que son solitarias, blancas o rosadas y con cinco pétalos, a veces se
reúnen en ramos. El fruto, una drupa violácea, violeta oscuro o amarillo, tiene pulpa dulce,
tierna y suculenta, alojando una semilla leñosa.
Las ciruelas son ampliamente consumidas, sean frescas, secas, crudas o cocidas.
Con fines medicinales, se pueden utilizar en cualquiera de estas formas.
Sus hojas, cuando están tiernas y frescas, también tienen empleo terapéutico.
CULTIVO: Su propagación se realiza mediante plantines injertados.
Se deben plantar en el inicio del invierno, exige podas de formación.
Produce frutos aproximadamente después de los tres años.
Aplicación en alimentación:
Utilizado como aromatizante-saborizante de infinidad de productos, podemos mencionar
entre otros gelatinas, postres, golosinas, y todo tipo de platos tanto dulces como salados.
PROPIEDADES: Todas las especies de ciruelos tienen en común virtudes laxativas y son
indistintamente indicadas para el estreñimiento. Algunas en especial, son astringentes y
emolientes.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
- LICOR DIGESTIVO: Para problemas estomacales.
- PULPA DE CIRUELAS: Para el estreñimiento.
- INFUSIÓN: Para resfrios, tos y ronquera.
PRINCIPIO ACTIVO: CITRULINA
Aromáticas y Medicinales 42
Su utilización en la alimentación
�Ciruelo
Prunus doméstica
Aromáticas y Medicinales 43
Su utilización en la alimentación
�Cola de Caballo
NOMBRE CIENTÍFICO: Equisetum arvence
FAMILIA: Equisetaceas.
DESCRIPCIÓN: Existen más de 20 especies distintas de cola de caballo, algunas de las
cuales son comestibles, aun cuando actualmente apenas se utilizan en culinaria. El Equisetum
arvense es muy conocido por sus propiedades medicinales.
Es una planta sin flores, que no presenta afinidad con ningún otro grupo vegetal. Los tallos
verdes le dan el aspecto de un diminuto árbol de Navidad y, como no tiene hojas, carece de
clorofila. La raíz, un rizoma rastrero, echa tallos erectos, huecos y terminados en amentos.
Esta planta tiene un sabor ligeramente salado y amargo.
La cola de caballo contiene una gran cantidad de ácido silícico y otros, así como minerales,
vitaminas, sales y sustancias amargas.
CULTIVO: La cola de caballo no se suele plantar, pues crece en todas partes como hierba
dañina de los terrenos cultivados. Es muy frecuente en las dunas, generalmente en lugares
cerca del agua.
Aplicaciones en alimentación:
Forma parte de aperitivos amargos, también es utilizado en infusiones y Yerba mate
aromatizada.
PROPIEDADES: Gracias a sus propiedades astringentes, la cola de caballo ayuda a secar y
curar heridas.
El Té de cola de caballo constituye un buen medicamento para todas las afecciones con
expectoración.
También posee efectos diuréticos.
El jugo fresco actúa como cicatrizante de las ulceras bucales.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
DECOCCION:
Dejar en reposo, durante una o dos horas, una cucharada de cola de caballo por taza
de agua. Luego hervir a fuego bajo durante 10 minutos y dejar reposar otros diez.
Beber una o dos tazas al día.
JUGO:
Tomar una cucharada de postre de tallos recién machacados, tres o cuatro veces al
día.
PRINCIPIOS ACTIVOS: Ácido silícico, minerales, vitaminas, sales, principios amargos.
Aromáticas y Medicinales 44
Su utilización en la alimentación
�Cola de Caballo
Equisetum arvence
Aromáticas y Medicinales 45
Su utilización en la alimentación
�Comino
NOMBRE CIENTÍFICO: Cominum cyminum
FAMILIA: Umbelíferas.
DESCRIPCIÓN: El comino es una planta anual de tallo ramificado que mide de 30 a 40 cm.
de altura. Tiene hojas largas, estrechas y verde oscuras. Flores blancas y rosadas, dispuestas
en pequeñas umbelas. Los frutos denominados “semillas“, son oblongos, con cerca de medio
centímetro de largo, pardo amarillentas y cubiertas por una fina pelusa.
De sabor fuerte y aromático, un poco amargo pero agradable, esas semillas se pueden
adquirir enteras o picadas.
CULTIVO: El comino se cultiva a partir de las semillas, en terreno rico y arcilloso y en lugar
soleado. Toma de tres a cuatro meses en madurar y como no soporta períodos largos de
sequía ni de mucho calor, debe vivir en un clima uniforme y templado.
Aplicaciones en alimentación:
Es utilizado como condimento y saborizante tanto en platos frios como calientes y en
conservas.
PROPIEDADES: El comino tiene propiedades carminativas, emenagogas, diuréticas y
excitantes. Las semillas de comino son un elemento auxiliar para tratar enfermedades del
estómago y del intestino, combaten las dispepsias y gases digestivos.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
Verter en un litro de agua hirviendo de 3 a 4 g. de semillas de comino y dejar reposar
durante algunos minutos. Colar y beber de 4 a 5 tazas por día.
Aromáticas y Medicinales 46
Su utilización en la alimentación
�Comino
Cominum cyminum
Aromáticas y Medicinales 47
Su utilización en la alimentación
�Cuasia
NOMBRE CIENTÍFICO: Quassia amara
FAMILIA: Simarubáceas.
DESCRIPCIÓN: Es un árbol ornamental de aspecto elegante. Sus hojas alternadas, impares
y con pecíolos alados, se componen de 3 a 5 folíolos opuestos sésiles, enteros, oblongos,
puntiagudos y sin pelos. Produce racimos largos terminales donde se reúnen flores tubulosas y
rojas, tóxicas para los insectos. Los frutos son drupas coriaceas, de color morado oscuro, que
miden aproximadamente dos centímetros de diámetro. Su madera tiene aplicaciones en
carpintería, fabricación de cajas y obras internas. Es empleada en la preparación de licores
amargos. La cuasia no tiene olor.
CULTIVO: Es un árbol silvestre, pero se lo cultiva también en jardines.
Aplicación en alimentación:
Utilizado en aperitivos amargos e infusiones.
PROPIEDADES: Debido a que contiene el principio activo amargo “cuasina”, el glucósido
priscranina, el cuasiol y un aceite etéreo, la madera, la corteza y la raíz de la cuasia se
recomiendan para tratar afecciones gástricas, dispepsia, inapetencia, diarreas, flatulencias,
teniasis intestinales, cólicos y congestiones hepáticas. Estimula la secresión gástrica y
enteral. También actúa como colagogo.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
VINO DIGESTIVO:
Macerar madera de cuasia en vino blanco de buena calidad, filtrar y tomar una
cucharadita tres veces al día.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - PRINCIPIOS AMARGOS CUASINOIDES
-
ALCALOIDES
CUMARINA
VITAMINA B1
GLUCÓSIDOS: Priscramina.
Aromáticas y Medicinales 48
Su utilización en la alimentación
�Cuasia
Quassia amara
Aromáticas y Medicinales 49
Su utilización en la alimentación
�Damiana
NOMBRE CIENTÍFICO: Turnera diffusa.
FAMILIA: Turneraceas
DESCRIPCIÓN: Arbusto aromático, crece hasta 2 m. de altura de hojas verde pálido y
flores solitarias amarillas. Es muy aromática y de gusto levemente amargo. Sus hojas se usan
para aromatizar licores y en México se toma como sustituto del Té.
CULTIVO: Es originaria del golfo de México, sur de California, Antillas del Norte y Namibia.
En éstas áreas también se cultiva.
Crece de semilla en primavera y prefiere climas tórridos y húmedos con suelos arenosos. Las
hojas se cosechan durante la floración en verano.
Aplicación en alimentación:
Utilizado en la preparación de aperitivos amargos sin alcohol y en infusiones.
PROPIEDADES: Tónico, estimulante, diurético laxante suave, antidepresivo.
Es un tónico y reconstituyente del sistema nervioso, su efecto se debe en parte al timol, que
es antiséptico y tónico. Técnicamente es un timoléptico (realza la vida y estimula cuerpo y
mente). Es valiosa cuando la ansiedad y la depresión ocurren juntas, como en el caso de un
estrés prolongado.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
Es un buen tónico.
Beber una taza por día, como tónico general.
TINTURA:
Tónico nervioso y antidepresivo.
Para depresiones leves, beber 30 gotas con agua, 4 veces al día.
HOJAS:
Se recogen en verano. Con ellas se prepara un té de rico sabor y se usan para una
amplia gama de preparados medicinales.
Aromáticas y Medicinales 50
Su utilización en la alimentación
�Damiana
Turnera diffusa
Aromáticas y Medicinales 51
Su utilización en la alimentación
�Diente de León Taraxacon
NOMBRE CIENTÍFICO: Taraxacum officinale.
FAMILIA: Compuestas.
DESCRIPCIÓN: Planta vivaz que crece espontáneamente en casi todo el mundo.
Tiene raíz carnosa y tallo erecto, que mide hasta 30 cm. de altura, en cuya extremidad
aparece una cabezuela floral de color amarillo oro, formada por numerosas florecitas. Cuando
las flores se marchitan - el período de floración va desde el inicio de la primavera hasta
finales de otoño - surgen en su lugar las semillas, diseminadas después por el viento.
Toda la planta, incluso la raíz, contiene un látex blanco, ligeramente amargo.
El sabor del Diente de león tiende a volverse más fuerte con el tiempo.
Si se pretende usarlas con fines medicinales, lo mejor es recolectarlas durante la primavera,
época en que presentan mayor concentración de látex.
CULTIVO: Es suficiente plantar las semillas o dividir las raíces.
Aplicación en alimentación:
Las hojas jóvenes se comen en ensaladas o como verdura (el sabor amargo puede evitarse
dejándolas en agua fría durante 2 horas antes de comerlas) Los capullos florales muy jóvenes
pueden conservarse en vinagre y ser consumidos como alcaparras. También los brotes en
crecimiento, antes de que se desarrolle el escapo, constituyen una buena verdura. Las raíces
excavadas en otoño, se emplean como salsifí.
PROPIEDADES: Diurético, laxativo, colagogo y refrescante.
El Diente de león se utiliza en la medicina casera y la culinaria, en forma de jugo, ensaladas y
cocidos. Se recomienda, para estimular el apetito y para vencer diversas enfermedades de la
piel. También se considera digestivo y eficaz contra los dolores artríticos y reumáticos.
La planta fresca del Diente de león tiene vitaminas y sustancias minerales como: Calcio,
Fósforo, Sodio, Manganeso, y Silicatos.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
DECOCCIÓN:
De las raíces para problemas hepáticos, como depurativo y diurético.
HOJAS CRUDAS:
En ensalada como depurativo general.
Con las raíces, limpias, picadas, tostadas y molidas, se prepara una infusión idéntica a
la del café, pero sin sus efectos secundarios, tales como insomnio o perturbaciones
digestivas.
Aromáticas y Medicinales 52
Su utilización en la alimentación
�Actúa como colagogo, estimulante de la célula hepática.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - LACTONAS DE SESQUITERPENOS
- TRITERPENOS
- VITAMINAS: A, B, C, Y D.
- CUMARINAS
- CAROTENOIDES
- MINERALES (especialmente potasio)
- TARAXACÓSIDOS
- ÁCIDOS FENÓLICOS.
Diente de León Taraxacon
Taraxacum officinale
Aromáticas y Medicinales 53
Su utilización en la alimentación
�Eneldo
NOMBRE CIENTÍFICO: Anethum graveolens sin. - Peucedanum graveolens.
FAMILIA: Umbelíferas.
DESCRIPCIÓN: Planta anual, aromática, que crece hasta una altura de 75cm.
Tiene tallo erecto hueco, hojas plumosas y numerosas flores amarillas en umbela. El fruto es
acre y muy liviano.
CULTIVO: Es una especie oriunda del sur de Europa, y centrosur de Asia. Crece silvestre en
parajes yermos y se cultiva ampliamente sobre todo en Inglaterra, Alemania, y EE.UU. Las
hojas tienen uso culinario. Las semillas se recogen hacia fines del verano.
Aplicación en alimentación:
Las semillas enteras o machacadas, constituyen un excelente condimento en ensaladas y
conservas, las hojas tiernas picadas son mucho menos aromáticas que las semillas y pueden
añadirse a sopas o salsas para platos de pescado.
PROPIEDADES: El Eneldo es antidispéptico y mejora la absorción y acción de las enzimas.
El eneldo ha sido considerado desde siempre un remedio estomacal que libera de gases y
estimula la digestión. Su aceite esencial alivia los espasmos y retorcijones intestinales y
ayuda a calmar los cólicos. Es un diurético suave. Se usa como antiespasmódico para dolores
menstruales. Se utilizan tanto las semillas como el aceite esencial y las hojas.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
LAS SEMILLAS:
En infusión, varias veces al día.
LAS HOJAS:
Como condimento, tanto en picles como en comidas cocidas.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Carvol.
-
FLAVONOIDES.
CUMARINA
XANTONA
TRITERPENO
Aromáticas y Medicinales 54
Su utilización en la alimentación
�Eneldo
Anethum graveolens sin. - Peucedanum graveolens.
Aromáticas y Medicinales 55
Su utilización en la alimentación
�Genciana
NOMBRE CIENTÍFICO: Gentiana lutea.
FAMILIA: Gencianaceas.
DESCRIPCIÓN: La Genciana es una hierba perenne de tallo recto, sencillo y hueco.
Que mide de 1m. a 1 ½ m. de altura, se seca en invierno y renace en primavera.
Sus hojas basilares son oblongas, puntiagudas, muy grandes y dispuestas en inflorescencias en
forma de roseta. En la axila de las hojas del tallo, opuestas y mucho más pequeñas que las de
la base, desabrochan de 3 a 5 grupos de flores intensamente amarillas.
Los frutos consisten en cápsulas ovales, que contienen innumerables semillas aladas, ásperas
y planas.
Las raíces, gruesas y ramificadas, de olor acre y sabor amargo, se desarrollan a gran
profundidad del suelo.
Para utilizarlas en preparaciones medicinales, se deben recoger durante el otoño o al
principio de la primavera.
Toda la planta contiene, entre otros principios activos, la genciaína y la genciosterína,
aprovechados por la industria farmacéutica y también para la preparación de licores y
aperitivos.
CULTIVO: La Genciana es una planta silvestre.
Aplicación en alimentación:
El rizoma se emplea en la fabricación de licor de genciana (Enzian schnaps) y amargos que se
emplean como aperitivos y para ayudar la digestión después de comidas pesadas o grasientas.
PROPIEDADES: Especialmente indicada como tónico estomacal, funciona eficazmente en
las inapetencias, convalecencias y mala digestión. Constituye también un excelente
vermífugo y antitérmico, además de actuar contra la artritis de la gota. Estimula la formación
de glóbulos sanguíneos. Previene la gripe.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
Calcular 10 gr. de raíz de Genciana por litro de agua, beber varias veces al día
dependiendo de las afecciones.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Principios amargos (Gentiopicrósido, Amarogentina)
-
Gentianosa
Inulina
Pectina
Ácidos fenólicos.
Aromáticas y Medicinales 56
Su utilización en la alimentación
�Genciana
Gentiana lutea
Aromáticas y Medicinales 57
Su utilización en la alimentación
�Hipérico
NOMBRE CIENTÍFICO: Hypericum perforatum.
FAMILIA: Gutíferas.
DESCRIPCIÓN: Es una hierba perenne, erguida, crece hasta 80 cm. con flores brillantes
amarillas, dispuestas en racimos.
CULTIVO: Es una planta ornamental, crece tanto en macetas como en canteros, tolera sol,
sombra, y ½ sombra. Prefiere suelos negros mezclados con arena. Tolera la sequedad. Se
propaga por matas o por semillas.
Aplicación en alimentación:
Es utilizado como infusión, su efecto es muy parecido al del Eneldo.
Antidepresivo, antiespasmódico, incrementa la secreción biliar,
astringente y sedante.
Investigadores Alemanes, conducidos por el Dr. Klaus Linde, de la Universidad de Munich,
demostraron que el hipérico actuó 2,7 veces mejor que un placebo y tan bien como
numerosas drogas antidepresivas para aliviar los síntomas.
En Alemania, el extracto de hipérico es de venta libre y es recetado como tratamiento para la
ansiedad, la depresión y el insomnio.
En EE.UU., las preparaciones herbales son consideradas como alimentos, salvo que sean
declaradas específicamente como medicinas, en cuyo caso están obligadas a probar que son
seguras y efectivas. La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de éste país dice que los
extractos de hipérico no son seguros porque en dosis elevadas puede producir sensibilidad a la
luz en la piel y los ojos. Sin embargo ésta hierba es vendida como Té.
PROPIEDADES:
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
100 ml. diarios como tónico digestivo.
TINTURA:
Para la depresión se toma ½ cucharadita con agua 3 veces al día.
ACEITE DE INFUSIÓN:
Macerar la hierba en aceite por 6 semanas. Aplicar sobre heridas leves o quemaduras.
CREMA:
Para calambres o neuralgias, frote sobre la parte afectada.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Aceite volátil (Cariofileno).
- Hipericina.
Aromáticas y Medicinales 58
Su utilización en la alimentación
�- Seudohipericina.
- Flavonoides.
Aromáticas y Medicinales 59
Su utilización en la alimentación
�Hipérico
Hypericum perforatum
Aromáticas y Medicinales 60
Su utilización en la alimentación
�Lavanda
NOMBRE CIENTÍFICO: Lavandula officinalis - L. angustifolia.
FAMILIA: Labiadas.
DESCRIPCIÓN: Arbusto perenne que llega a 1m., con varas de flores azul-violáceas que se
extienden sobre el follaje.
CULTIVO: Originario de Francia y el Mediterráneo occidental, se cultiva en todo el mundo
por su aceite volátil. En Argentina crecen todas las variedades. Se propaga por semillas o
gajos y necesita sitios soleados y suelo fértil. Las flores se cortan por la mañana a mediados
del verano y se pueden secar o destilar para producir aceite esencial.
Aplicación en alimentación:
Puede utilizarse en infusión, para combatir problemas digestivos, desordenes de la vesícula
biliar, estados nerviosos y migrañas.
Acompaña muy bien carne asada de cordero o guisados de cordero.
PROPIEDADES: Carminativo, alivia espasmos musculares, antidepresivo, antiséptico y
bactericida, estimulante de la circulación de la sangre.
Durante décadas se ha investigado el aceite esencial, cuya toxicidad resulta muy baja y sus
efectos antisépticos y bactericidas, significativos. Ayuda a mitigar el dolor y alivia la
excitabilidad nerviosa.
También actúa como colagogo.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
TINTURA:
Para el insomnio, tomar ½ a 1 cucharadita con agua por la noche.
ACEITE ESENCIAL:
Aplicar sin diluir sobre picaduras de insectos.
INFUSIÓN:
Para problemas digestivos e indigestiones ½ taza 2 veces al día.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Acetato de linalilo, Cineol, Linalol, Nerol,
Borneol.
- FLAVONOIDES
- TANINOS
- CUMARINA
Aromáticas y Medicinales 61
Su utilización en la alimentación
�Lavanda
Lavandula officinalis - L. angustifolia
Aromáticas y Medicinales 62
Su utilización en la alimentación
�Lúpulo
NOMBRE CIENTÍFICO: Humulus lupulus
FAMILIA: Cannabináceas.
DESCRIPCIÓN: Trepadora perenne, crece hasta 7 m. de altura.
Es una hierba autóctona de Europa y Asia, prospera en setos y sobre tierras yermas.
Las flores femeninas y masculinas crecen en individuos distintos, las utilizadas son las flores
femeninas que son recogidas a principios de otoño y secadas a baja temperatura. Debe
cultivarse al sol.
Aplicación en alimentación:
El Lúpulo es muy importante en la preparación de la cerveza Las hojas no maduras y las
puntas de los brotes jóvenes constituyen una buena adición en ensaladas y sopas. Los brotes
laterales que se cortan en las plantas cultivadas pueden ser empleadas como verdura,
hirviéndolas en agua salada y eliminando luego el agua de cocción.
PROPIEDADES: Sedante, sudorífico, antiespasmódico, bitter aromático. Estimula el
sistema digestivo y aumenta las secreciones. Favorece la relajación de la musculatura lisa. Se
considera que produce un efecto estrógeno y que algunos de sus componentes aislados
deprimen la actividad nerviosa central.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
TINTURA:
Para la ansiedad excesiva, tomar 20 gotas diluidas en agua 3 veces al día. Para
jaquecas digestivas, tomar 10 gotas con agua hasta 5 veces al día.
INFUSIÓN:
Para el insomnio beber 1 taza por noche.
BOLSITAS:
Con 100 g. de hierba dentro de la almohada, libera un aroma que calma la mente,
reduce la irritabilidad y la inquietud y promueve el sueño profundo.
PRECAUCIÓN:
No tomar, si se sufre de depresión.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Principio amargo (que contiene: lupulina, humulón, lupulón)
- Aceite volátil.
- Flavonoides.
- Taninos polifenólicos.
- Sustancias extrogénicas.
- Aspargina.
Aromáticas y Medicinales 63
Su utilización en la alimentación
�Aromáticas y Medicinales 64
Su utilización en la alimentación
�Lúpulo
Humulus lupulus
Aromáticas y Medicinales 65
Su utilización en la alimentación
�Manzanilla
NOMBRE CIENTÍFICO: Chamomilla recutita sin. - Matricaria recutita.
FAMILIA: Compuestas.
DESCRIPCIÓN: Planta anual de aroma dulce, que crece hasta 60 cm. Tiene hojas
finamente delineadas y cabezas florales con pétalos blancos.
CULTIVO: Crece en estado silvestre y también se la cultiva en parte de Europa, Argentina y
otras regiones templadas. Las semillas se plantan desde agosto a marzo y las cabezas florales
se recogen en plena floración, en verano.
Aplicación en alimentación:
La Manzanilla es utilizada como infusión y como condimento para carnes fuertes como las de
caza por ejemplo.
PROPIEDADES: La manzanilla se viene tomando para problemas digestivos al menos desde
el siglo I. Suave y eficaz, es particularmente apta para niños. Es valiosa para combatir
dolores, indigestión, acidez, gastritis, gases, distensión y cólicos. La manzanilla contiene un
antiespasmódico muy fuerte que relaja los músculos tensos y doloridos. También calma la
irritabilidad. Externamente, puede aplicarse a irritaciones, comezón y eccemas de la piel.
También alivia el cansancio ocular.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
CREMA:
Frotar suavemente sobre la piel irritada o con picazón.
INFUSIÓN:
Para dormir bien, una taza antes de acostarse
TINTURA:
Para el síndrome de colon irritable, tome una cucharadita con 100 ml. de agua 3 veces
al día, como sedante.
ACEITE ESENCIAL:
Para dermatitis del pañal, mezclar 5 gotas con 20 ml. de aceite base y aplicar.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Proazuleno, Farnesina, Alfa- bisabolol
Espiroéter.
- FLAVONOIDES: Antemidina, Luteolina, Rutina.
- GLUCÓSIDOS AMARGOS: Ácido antémico
- CUMARINAS
- TANINOS
Aromáticas y Medicinales 66
Su utilización en la alimentación
�Aromáticas y Medicinales 67
Su utilización en la alimentación
�Manzanilla
Chamomilla recutita sin. - Matricaria recutita
Aromáticas y Medicinales 68
Su utilización en la alimentación
�Marrubio Negro
NOMBRE CIENTÍFICO: Ballota nigra
FAMILIA: Labiadas.
DESCRIPCIÓN: Hierba perenne, de crecimiento desordenado, de olor penetrante, crece
hasta 1m. Tiene hojas ovales, dentadas y flores moradas en verticilos, en la base de las hojas
superiores.
CULTIVO: Se encuentra en forma silvestre en EE.UU., Asia, y buena parte de Europa y
Argentina. Abunda en parajes yermos, en grietas del pavimento y a la vera de las rutas, cerca
de la presencia humana. Se recoge cuando da flor, en verano.
Aplicación en alimentación:
Se considera un aromatizante y saborizante y su principal uso es como infusión.
PROPIEDADES: Utilizado en casos de decaimiento, problemas de la menopausia y nauseas,
cuando las mismas provienen de vértigo, también se lo considera un antiespasmódico y
sedante suave. Ocasionalmente se toma para la artritis de gota.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN: Se utiliza la parte aérea de la planta, en dosis de 1 taza 2 a 3 veces al día.
PRINCIPIO ACTIVO:
- DITERPENOIDES: Marrubina.
Aromáticas y Medicinales 69
Su utilización en la alimentación
�Marrubio Negro
Ballota nigra
Aromáticas y Medicinales 70
Su utilización en la alimentación
�Melisa - Toronjil
NOMBRE CIENTÍFICO: Melissa officinalis
FAMILIA: Labiadas
DESCRIPCIÓN: Hierba perenne, crece hasta 1,50 m. con flores minúsculas blancas, con
hojas nervadas y dentadas.
CULTIVO: Es originaria del sur de Europa, Asia occidental y norte de África, la melisa crece
ahora en todo el mundo. Se propaga por semillas o gajos en primavera. Las partes aéreas se
recogen desde comienzos del verano, tan pronto como se abren las flores, en el pico de
concentración de su aceite volátil.
Necesita suelos fértiles o abonados, y en lugares donde tenga por lo menos cuatro horas de
sol diarios.
Aplicación en alimentación:
Las hojas jóvenes pueden añadirse a ensaladas,dulces, sopas, natillas o bien ser añadidas a
sandwiches. Las hojas machacadas pueden dar un aroma especial a ciertas bebidas: (vino
blanco seco mas agua mineral, servir bien frío).
PROPIEDADES: Relajante, antiespasmódico, aumenta la transpiración, carminativo, tónico
nervioso.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
INFUSIÓN:
Para jaquecas nerviosas, 1 taza 3 veces al día.
TINTURA:
Para la ansiedad y depresión leve, ½ cucharadita con agua 3 veces al día.
ACEITE ESENCIAL:
Para el herpes agregar 5 gotas a una charadita de aceite de oliva y masajear
suavemente la zona dolorida.
LOCIÓN:
Para herpes labial, haga una infusión y aplique regularmente.
JUGO:
Aplique sobre cortes y raspaduras, según la necesidad.
UNGÜENTO:
Aplique sobre las picaduras de insectos.
Aromáticas y Medicinales 71
Su utilización en la alimentación
�PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Citral, Oxido de cariofileno, Linalol,
Citronelal.
-
FLAVONOIDES
TRITERPENOS
POLIFENOLES
TANINOS
Melisa - Toronjil
Melissa officinalis
Aromáticas y Medicinales 72
Su utilización en la alimentación
�Menta
NOMBRE CIENTÍFICO: Menta x Piperita
FAMILIA: Labiadas.
DESCRIPCIÓN: Planta muy aromática, anual, de tallo cuadrado, hojas aserradas, de hasta
0,80 cm. de altura.
CULTIVO: Se cultiva comercialmente en Europa, Asia, EE.UU. y Argentina. Crece de semilla
en primavera y se cosecha antes de la floración en verano, en tiempo seco y soleado. Tolera
tanto el frío intenso como las altas temperaturas. Necesita suelos fértiles y drenados.
Aplicación en alimentación:
Es utilizada en la preparación de licores, bebidas estimulantes y digestivas, en golosinas,
repostería, jarabes, etc.
PROPIEDADES: Carminativo, Alivia los espasmos musculares, aumenta la transpiración,
estimula la secreción de bilis, también es un buen antiséptico.
La menta es excelente para el aparato digestivo, aumenta el flujo de jugos gástricos y bilis y
relaja los músculos abdominales. Reduce nauseas, cólicos, retorcijones, gases, y alivia la
irritación intestinal. Aplicada sobre la piel, calma el dolor y reduce la sensibilidad. También
alivia dolores de cabeza y migrañas por trastornos digestivos.
El aceite esencial diluido se usa como inhalante y para friegas en infecciones respiratorias.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
LOCIÓN:
Hecha con infusión. Aplicar sobre la piel irritada.
INFUSIÓN:
Para mejorar la digestión, beber una taza después de las comidas.
ACEITE ESENCIAL:
Diluir al 2 %, un toque en las sienes alivia el dolor de cabeza.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL
- FLAVONOIDES: Luteolina
- ÁCIDOS FENÓLICOS
- TRITERPENOS
Aromáticas y Medicinales 73
Su utilización en la alimentación
�Menta
Menta x Piperita
Aromáticas y Medicinales 74
Su utilización en la alimentación
�Pasiflora
NOMBRE CIENTÍFICO: Passiflora incarnata.
FAMILIA: Passifloraceas.
DESCRIPCIÓN: Hierba trepadora, con bellas flores de cinco estambres, de color blanco y
morado.
CULTIVO: Se propaga por semillas, en primavera, necesita abundante sol, riego diario en
verano y cada 3 días en invierno. Prefiere suelos fértiles.
Aplicación en alimentación:
Está considerado dentro de los aromatizantes y saborizantes, y su principal uso es como
infusión.
PROPIEDADES: Sedante, antiespasmódico, tranquilizante. Las partes aéreas tienen efectos
sedantes, tranquilizantes e inductores del sueño.
Acredita ser un buen remedio para la ansiedad, la tensión, la irritabilidad y el insomnio,
produciendo un efecto tranquilizante, reduciendo la hiperactividad nerviosa y el pánico. No
es adictivo, ocasionalmente se prescribe para convulsiones.
Tiene valiosas propiedades analgésicas y se da para el dolor de muelas, dolores menstruales y
de cabeza.
Se usa para tratar asma, palpitaciones y espasmos musculares. En cada caso, sus propiedades
antiespasmódicas y tranquilizantes reducen la hiperactividad responsable del trastorno.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
TINTURA:
Sedante útil para una mente hiperactiva. Tomar una cucharadita con agua
diariamente.
INFUSIÓN:
Para insomnio ocasional, tomar hasta dos tazas al atardecer.
TABLETAS:
Versión común de éste remedio, contra el insomnio y el estrés.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - Aspigenina.
- Maltol
- Glicósidos cianogénicos.
- Alcaloides del indol.
Aromáticas y Medicinales 75
Su utilización en la alimentación
�Pasiflora
Passiflora incarnata
Aromáticas y Medicinales 76
Su utilización en la alimentación
�Poleo
NOMBRE CIENTÍFICO: Mentha pulegium, Pulegium vulgare.
FAMILIA: Labiadas.
DESCRIPCIÓN: Se trata de una planta que mide hasta 50 cm. de altura, y presenta tallo
horizontal y ramas erectas o ascendentes. Sus pequeñas hojas ovales u oblongas, obtusas y
subagudas, enteras o con bordes dentados, se revisten de pelos cortos y blandos y exhalan un
intenso aroma de menta. Produce pequeñas flores rosadas o lilas en verticilos axiales y
compactos, que forman con las hojas una especie de ramito.
CULTIVO: El Poleo se multiplica por la división de estolones, plantados preferentemente
durante la primavera o el otoño.
Aplicación en alimentación:
Aunque el fuerte aroma del Poleo no gusta a todo el mundo, ésta planta puede ser empleada
como condimento de varios platos: (sopas, estofados, rellenos) y especialmente picada sobre
papas con manteca.
PROPIEDADES: El Poleo es colagogo carminativo y sedante de la mucosa gástrica, se
aconseja en casos, tales como: disturbios gastrointestinales, flatulencia, diarreas,
helmintiasis, nauseas, catarros, tos, ronquera, debilidad general y del sistema nervioso,
histeria, insomnio, trastornos menstruales y reumatismo.
INDICACIONES Y SUGERENCIASPARA SU USO:
INFUSIÓN:
Dejar en infusión en un litro de agua hirviendo durante aproximadamente 15 minutos,
20 gramos de Poleo, filtrar y beber 3 ó 4 tazas al día.
Aromáticas y Medicinales 77
Su utilización en la alimentación
�Poleo
Mentha pulegium, Pulegium vulgare
Aromáticas y Medicinales 78
Su utilización en la alimentación
�Tamarindo
NOMBRE CIENTÍFICO: Tamarindus indica; T. officinalis
FAMILIA: Leguminosas.
DESCRIPCIÓN: El Tamarindo aparece subespontaneamente en casi todas las regiones
tropicales y subtropicales. Es un árbol de hermoso aspecto, de hasta 25 m. de altura. Sus
hojas pinadas se componen de 10 a 20 pares de folíolos opuestos, oblongos, lampiños y
pequeños. Tiene flor de tres pétalos, casi blancos (según algunos autores, purpurinas,
manchadas de amarillo y rojo), dispuestas en racimos terminales. Los frutos consisten en
vainas oblongas y pardas, de 12 cm. de largo, con estrangulaciones a intervalos regulares y
varias divisiones internas, cada una de las cuales contiene una semilla en forma de cubo.
La pulpa de estos frutos, de color oscuro y sabor ácido, azucarado y refrescante, es bastante
utilizada en la preparación de refrescos y helados. Contiene ácido cítrico y málico, azúcar,
goma, tartrato, jalea y agua.
CULTIVO: Se propaga por semillas, en suelos profundos y clima tropical a subtropical.
Aplicación en alimentación:
Está considerado dentro de los aromatizantes y saborizantes, aunque también puede ser
utilizado en la preparación de refrescos y helados.
PROPIEDADES: Astringente y antidiarreico, la pulpa de los Tamarindos combate las
diarreas, inflamaciones en general, disturbios gástricos y congestiones hemorroidales. Con
ella se prepara una solución farmacéutica, que además de mantener limpios los intestinos y
curar inflamaciones.
Las hojas se consideran vermífugas.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
DECOCCIÓN:
Hervir en 1 lt. de agua, durante aproximadamente 15 minutos, 60 g. de pulpa de
Tamarindo. Beber de 4 a 5 tazas al día del líquido filtrado.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ÁCIDO CÍTRICO
-
ÁCIDO MÁLICO
AZÚCAR
GOMA
TARTRATO
Aromáticas y Medicinales 79
Su utilización en la alimentación
�Tamarindo
Tamarindus indica; T. officinalis
Aromáticas y Medicinales 80
Su utilización en la alimentación
�Valeriana
NOMBRE CIENTÍFICO: Valeriana officinalis.
FAMILIA: Valerianaceas.
DESCRIPCIÓN: Hierba perenne erecta, crece hasta 1,2 m., con hojas compuestas, pinadas
y flores rosadas.
CULTIVO: Originaria de Europa y norte de Asia, crece en forma silvestre, en condiciones
húmedas y con suelo negro o bien abonado. Se la cultiva en Europa Central y Oriental. Crece
de semilla en primavera y las raíces y rizomas de las plantas de dos años se extraen en otoño.
Aplicación en alimentación:
Su principal aplicación es como infusión pero también entra en la combinación con otros
elementos como el cápsico para reducir el picante.
PROPIEDADES: Sedante, relajante, alivia la ansiedad, alivia espasmos musculares. Baja la
presión arterial.
Extensas investigaciones en Alemania y Suiza han confirmado que fomenta y mejora la calidad
del sueño y baja la presión.
Reduce la actividad nerviosa al prolongar la acción inhibitoria de un neurotransmisor.
Con la valeriana pueden aliviarse muchos síntomas de ansiedad, incluyendo temblores,
pánico, palpitaciones y sudor. Es buena para el insomnio causado por ansiedad o
sobreexcitación.
Relaja los músculos contraídos y la tensión de hombros y cuello.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
TINTURA:
Para la ansiedad, tomar 20 gotas en agua caliente, hasta 5 veces al día.
POLVO:
Puede tomarse en cápsulas, para el insomnio, 1 a 2 cápsulas por 500 mg. a la noche.
DECOCCION: Se toman 25 a 100 ml. como sedante por la noche.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - ACEITE VOLÁTIL: Acetato de bornilo, Beta cariofileno.
- IRIDOIDES: (Valepotriatos), Valtrato e isovaltrato.
- ALCALOIDES.
Aromáticas y Medicinales 81
Su utilización en la alimentación
�Valeriana
Valeriana officinalis
Aromáticas y Medicinales 82
Su utilización en la alimentación
�Verbena
NOMBRE CIENTÍFICO: Verbena officinalis
FAMILIA: Verbenaceas.
DESCRIPCIÓN: Hierba perenne, esbelta, crece hasta 1m. con tallos tiesos, delgados y
varas de pequeñas flores lilas.
CULTIVO: Crece silvestre en buena parte de Europa y Norte de África, así como en China y
Japón. Se propaga por semilla en primavera u otoño, en suelos bien drenados y con sol. Las
partes aéreas se recogen en verano, durante la floración.
Aplicación en alimentación:
Es utilizada en infusión contra desordenes estomacales, insomnio, agotamiento nervioso y
desordenes causados con formación de cálculos. Facilita la digestión de comidas con alto
contenido graso.
PROPIEDADES: Sedante suave, estimulante de la secreción biliar, bitter suave.
Esta hierba trabaja sobre el sistema parasimpático, es amargo y estimula la digestión,
también mejora la absorción de los alimentos.
Es valorada como reconstituyente del sistema nervioso sobre todo luego de largos períodos de
stress.
Alivia dolores de cabeza y migrañas relacionadas con el ciclo menstrual.
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO:
TINTURA:
Tónico tranquilizante y relajante. Para el stress, tomar ½cucharadita diluida en un
vaso de agua, 3 veces al día.
INFUSIÓN:
Ayuda a estimular la digestión, beber 1 taza luego de las comidas.
PRECAUCIÓN:
No exceder la dosis, puede provocar vómitos. No tomar durante el embarazo.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - IRIDOIDES AMARGOS
-
ACEITE VOLÁTIL
ALCALOIDES
MUCÍLAGO
TANINOS
Aromáticas y Medicinales 83
Su utilización en la alimentación
�Verbena
Verbena officinalis
Aromáticas y Medicinales 84
Su utilización en la alimentación
�Zarzaparrilla
NOMBRE CIENTÍFICO: Smilax campestris gris.
FAMILIA: Esmiláceas.
CARACTERÍSTICAS: Arbustillo leñoso, vivaz, dioico, de tallos sarmentosos, ramosos,
estriados, guarnecidos de finos aguijones y alcanzando longitudes de dos metros. Hojas
persistentes, pecioladas, alternas, las inferiores acuminadas, bracteadas, trilobuladas. Las
superiores ovales, oblongas, cordiformes, de pecíolo inerme y matiz verde claro brillante. Sus
flores masculinas poco vistosas, y las femeninas pedunculadas, de color blanco rosado, están
reunidas en ramilletes axilares y terminales. Florece en verano dando lugar a un fruto
baciforme del tamaño de un guisante liso, de color rojo cuando está maduro.
HÁBITAT: Vegeta espontáneamente entre rocas y barrancos en climas templados.
Aplicación en alimentación:
Está considerado dentro de los aromatizantes y saborizantes, y su principal uso es como
infusión.
PROPIEDADES: Estimulante, depurativo y diaforético, sedante, saborizante, carminativo,
colagogo.
PARTE UTILIZADA: La raíz
INDICACIONES Y SUGERENCIAS PARA SU USO: La raíz seca en decocción durante
diez minutos a dosis de 30 gramos por litro de agua, es depurativa y diurética. Actúa contra la
gota, el reuma, el resfrío y la gripe.
PRINCIPIOS ACTIVOS: - PARIGLINA
- ZARZAPARRINA
- ESMILACINA
Aromáticas y Medicinales 85
Su utilización en la alimentación
�Zarzaparrilla
Smilax campestris gris
Aromáticas y Medicinales 86
Su utilización en la alimentación
�Bibliografía
•
TRATADO DE BOTÁNICA de Eduardo Strasburger
•
7.000 RECETAS BOTÁNICAS A BASE DE 1.300 PLANTAS MEDICINALES del Dr. Leo Manfred.
•
LA VUELTA A LOS VEGETALES, TRATADO MODERNO DE FITOTERAPIA del Dr. Carlos Hugo
Burgstaller Chiriani.
•
PLANTAS QUE CURAN Enciclopedia de la Editorial Tres.
•
LA COLECCIÓN DE PLANTAS MEDICINALES. Ediciones Bien Venidas.
•
YERBAS MEDICINALES ARGENTINAS Por Domingo Saggese.
•
PRENSA AROMÁTICA, ejemplares del 1 al 12.
Aromáticas y Medicinales 87
Su utilización en la alimentación
�Indice
• Introducción
• Historia de Aromáticas y Medicinales
• Código Alimentario Argentino
2
3
6
• Principales Países Compradores
7
FRANCIA
ALEMANIA
ITALIA
REINO UNIDO
•
•
•
•
8
10
13
15
Situación Argentina
Lista de las 20 Especies Nativas en Peligro de Extinción
Zonas de Producción y Rendimientos Promedio
Exportaciones Argentinas de Hierbas Aromáticas y Medicinales
y Países de Destino
18
20
21
22
• Clasificación Botánica
23
• Descripción por Especie
26
ACHICORIA
ALOE VERA
ARTEMISA COMÚN
CÁLAMO-ACORO
CANCHALAGUA
CARQUEJA
CIRUELO
COLA DE CABALLO
COMINO
CUASIA
DAMIANA
DIENTE DE LEON
ENELDO
GENCIANA
HIPÉRICO
LAVANDA
LUPULO
MANZANILLA
MARRUBIO NEGRO
MELISA-TORONJIL
MENTA
PASIFLORA
POLEO
TAMARINDO
VALERIANA
VERBENA
ZARZAPARRILLA
27
29
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Aromáticas y Medicinales 88
Su utilización en la alimentación
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Mozes, Y.; Nader, A.; Krigun, S.
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Plantas aromáticas y medicinales. Su utilización en la alimentación
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Publisher
An entity responsible for making the resource available
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1999
Subject
The topic of the resource
PLANTAS AROMÁTICAS; PLANTAS MEDICINALES; HISTORIA; MERCADEO; DESCRIPCIÓN BOTANICA; ÁREAS DE CULTIVO; PRINCIPIOS ACTIVOS
Language
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JUNTA NACIONAL DE GRANOS ·
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AIRE~
�EL MIJO
Este cereal también integra los denominados menores por su escasa
importancia, si bien dado el corto período de su ciclo vegetativo, resulta
interesante para el agricultor.
De la germinación del grano aparecen de 1 a 3 raíces primarias. Durante el primer mes la planta se mantiene en estado pastoso y es entonces cuando crecen las raíces secundarias que son muy _numerosas, bien
desarrolladas y rústicas.
El tallo, recto, es una caña que alcanza de 1 m. a 1,50 m. de altura
y los macollos, que son abundantes, tienen sistema radicular propio terminado en panojas.
Las hojas, de color verde oscuro, presentan un aspecto similar a !as
de otros cereales. Las espigas florecen, generalmente, a los dos meses
de sembrado puesto que, como ya dijimos, el ciclo es muy corto.
La fructificación se realiza por medio de panojas más o menos
compactas, según la variedad de que se trate. El color de los granos
también es variable: blancos, amarillos, rojizos o negruzcos.
SU HISTORIA
Desde muy antiguo fue cultivado para la alimentación humana. Los
griegos y romanos lo empleaban en la panificación, para sopas y otras
comid as donde intervenía como cereal cocido.
Probablemente procede de las regiones cálidas de Asia -se acepta
que su origen estuvo en la India- para extenderse, posteriormente, a
Europa meridional. Asimismo se encontraron indicios de este cereal en
las zonas lacustres de Lombardía y Suiza. Los chinos lo conocieron desde épocas remotas y lo utilizaron en ceremonias religiosas.
CONDICIONES PARA SU CULTIVO
Si bien el mijo requiere menos humedad que otros granos no tolera
sequías extremas, por lo menos no resiste como los sorgos. Tampoco
lo beneficia el exceso de humedad y no se adapta al riego artificial.
Prospera en casi todo tipo de suelo, siempre que cuente con el
mínimo de humedad requerida a excepción de los arenosos, de
textura gruesa. No obstante deben ser bien preparados, sobre todo libres
de malezas a fin de facilitar una rápida germinación.
Si bien se lo suele . sembrar inmediatamente después de la cosecha
del trigo, ello no es absolutamente necesario. Ocurre que dada la brevedad de su ciclo -de 2 a 3 meses- goza de gran popularidad por la
posibilidad de ubicarlo en rotaciones imposibles para otras especies.
�ZONAS Y VARIEDADES
La mayor concentración de cultivos se halla en el noroeste de Córdoba y centro oeste de Santa Fe. En el sudeste de La Pampa y sudoeste
de Buenos Aires existen pequeños focos de producción, aunque los mayores rendimientos los dan las zonas del sur de Santa Fe y noroeste de
Buenos Aires.
En 1958 el I.N.T.A. (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)
logró la variedad Manfredi Xanaes, óptima por su mayor productividad,
forraje, resistencia al desgrane y granos de mayor tamaño.
usos
En nuestro país se lo emplea en la preparación de alimentos para
pájaros, mezclado con otras semillas, y también en la elaboración de
forraje para aves.
El grano tiene un valor alimenticio similar al maíz y la cebada, pero
debe ser quebrado a fin de favorecer su digestibilidad por el ganado.
La planta no es de muchas aptitudes forrajeras ya que rebrota con dificultad después del pastoreo y la hacienda la acepta solamente cuando
se encuentra graneada.
En los países de Oriente se utiliza el grano para la alimentación
humana. En la Argentina se usó harina de mijo en la composición del
pan durante el año 1952, cuando fracasó la cosecha de trigo.
Exportamos este cereal a los Países B'ajos, Bélgica, República Federal Alemana, Reino Unido, Italia, Unión Sudafricana, Suecia y Austria.
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Libros y Documentos
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Junta Nacional de Granos, Buenos Aires (Argentina)
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Granos Argentinos: mijo
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Subject
The topic of the resource
MIJOS, CULTIVO, USOS, HISTORIA, VARIEDADES
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JUNTA NACIONAL DE GRANOS
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�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
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�BIBLIOTECA/CDIA-SAGyP
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Junta Nacional de Carnes, Buenos Aires (Argentina)
Title
A name given to the resource
Ganadería argentina. Especies de razas de ganados (Síntesis)
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Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1937
Subject
The topic of the resource
GANADERÍA; RAZAS; ESPECIES; BOVINOS; OVINOS; PORCINOS; PRODUCCIÓN; FAENA
Language
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GANADERÍA
JUNTA NACIONAL DE CARNES
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Ministerio de la Producción
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección de Desarrollo Agropecuario
PROINDER
LOS JOVENES RURALES EN ARGENTINA
Elementos para una estrategia de desarrollo rural
Marcela Román
SERIE ESTUDIOS
E INVESTIGACIONES
BUENOS AIRES, 2003
4
�ISBN Nº. 987-9184-30-0
Dirección de Desarrollo Agropecuario
Componente Fortalecimiento Institucional
del Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER)
Av. Paseo Colón 982, 3º piso, oficina 164. (1063ACW) Buenos Aires, Argentina
Impreso en el mes de febrero de 2003.
�iPRESENTACION
La Dirección de Desarrollo Agropecuario se complace en difundir los principales resultados del Estudio sobre jóvenes
rurales realizado en el marco del Componente Fortalecimiento Institucional del Proyecto de Desarrollo de Pequeños
Productores Agropecuarios (PROINDER).
El PROINDER es un proyecto de cobertura nacional, financiado por el BIRF y ejecutado por la SAGPyA en forma
descentralizada en las 23 provincias del país.Tiene dos componentes principales, Apoyo a las Iniciativas Rurales, a cargo del
Programa Social Agropecuario y Fortalecimiento Institucional, implementado por la Dirección de Desarrollo Agropecuario.
Sus objetivos son: a) mejorar las condiciones de vida de 40000 familias rurales pobres de pequeños productores y
trabajadores transitorios agropecuarios, mediante la financiación de proyectos productivos agropecuarios o de actividades
conexas a las agropecuarias y b) fortalecer la capacidad institucional nacional, provincial y local para generar e implementar
políticas de desarrollo rural.
En ese marco, el Proyecto tiene una fuerte orientación en el sentido de privilegiar a los denominados grupos vulnerables,
que abarcan a las mujeres, los jóvenes y los aborígenes. En el caso del componente Fortalecimiento Institucional, este
enfoque se expresa en la realización de estudios específicos y actividades de capacitación a funcionarios y técnicos
provinciales, destinadas a sensibilizarlos en estas temáticas, así como en los abordajes y metodologías más apropiados para
el trabajo con estos grupos.
El trabajo que aquí se presenta es el resultado de un esfuerzo de sistematización de la información secundaria disponible,
el procesamiento de datos de encuestas de hogares rurales financiadas por el PROINDER, y la realización de un taller en
el que participaron jóvenes de todo el país, en el que éstos pudieron volcar sus experiencias e inquietudes.
Es nuestra convicción que la información aquí presentada, junto con los lineamientos de propuestas esbozadas, constituyen
un material imprescindible para la formulación de políticas que tengan en cuenta su problemática como jóvenes y como
habitantes del medio rural.
Ing. Agr. Patricia Areco
Directora de Desarrollo Agropecuario
�iINDICE
•1 INTRODUCCION
•
•
Algunos antecedentes sobre la temática
Objetivos y organización del documento
•II ASPECTOS METODOLÓGICOS
•
III RESULTADOS
•1
•1.1
•1.2
•1.2.1
•1.2.2
•1.2.3
•1.2.4
•1.2.5
9
12
14
15
18
18
18
22
22
23
30
35
•
Aproximación cuantitativa sobre los jóvenes rurales pobres
Introducción
Algunas variables que caracterizan la situación de los jóvenes rurales pobres
Tramos de edad
Condición de actividad
Ocupación y categoría ocupacional por rama de actividad
Asistencia a establecimientos educativos y nivel de instrucción
Elementos para la caracterización de situaciones críticas y la focalización o
priorización geográfica de proyectos
Síntesis ejecutiva
•2
•2.1
•2.2
•2.3
•
Salta y Misiones. Datos basados en el análisis de las encuestas de hogares rurales
Pobreza, composición de los hogares y migración
Situación ocupacional
Educación y nivel de escolaridad
Síntesis ejecutiva
41
41
48
54
59
•3
•3.1
•3.2
Algunos antecedentes de proyectos y políticas destinadas a jóvenes
Relevamiento de instituciones que trabajan con jóvenes rurales
Demandas de los jóvenes rurales en relación a los proyectos de desarrollo rural
60
64
74
IV. CONCLUSIONES E IMPLICANCIAS PARA PROYECTOS DE DESARROLLO RURAL
77
BIBLIOGRAFÍA
•
83
ANEXO TABLAS
85
ANEXO FIGURAS Y MAPAS
38
40
125
�•Indice
de Tablas
•Tabla 1 Tasas de desempleo en aglomerados urbanos
11
•Tabla 2 Tasas de actividad y desocupación de la población rural con NBI total y de 15 a 24 años (1991)
13
•Tabla 3 Diferencias entre las fuentes de datos empleadas
(datos primarios: Censo de Población y Vivienda 1991)
16
•Tabla 4 Población total de 14 y más años y población joven de áreas rurales y
localidades de hasta 5000 habitantes según condición de NBI
18
Tabla 5 Población rural de 13 a 24 años con bajo nivel de instrucción, según condición de NBI
•
Tabla 6 Jóvenes rurales de 14 a 24 años que no estudian, no trabajan ni buscan trabajo,
según sexo y condición de NBI
19
20
•Tabla 7 Condición de actividad de jóvenes de 14 a 24 años, por condición de NBI
y tipo de asentamiento
21
•Tabla 8 Nivel de instrucción de jóvenes de 13 a 24 años por condición de NBI y tipo de asentamiento
21
•Tabla 9 Porcentaje de jóvenes sobre la población rural en hogares con NBI
23
•Tabla 10 Jóvenes de 14 a 24 años en hogares rurales con NBI según condición de ocupación
24
•Tabla 11 Comparación entre el porcentaje de inactivos en jóvenes de 14 a 24 años
y población de 14 y más años en hogares rurales con NBI
26
•Tabla 12 Condición de inactividad de jóvenes rurales de 14 a 24 años en hogares con NBI
27
•Tabla 13 Participación de los jóvenes en la fuerza laboral proveniente de hogares rurales con NBI
28
•Tabla 14 Porcentaje de población con NBI en áreas rurales y localidades de hasta 5000 habitantes
29
•Tabla 15 Total de jóvenes rurales en hogares con NBI, ocupados , por sexo y condición de ocupación
32
•Tabla 16 Total de jóvenes y no jóvenes ocupados de hogares rurales con NBI,
por sexo y condición de ocupación
32
•Tabla 17 Ocupaciones agrarias y no agrarias en porcentaje de la población rural
con NBI, discriminadas por sexo y edad para el total del país
33
•Tabla 18 Ocupaciones agrarias y no agrarias en porcentaje sobre la población con NBI
de localidades de 2000 a 5000 habitantes, discriminadas por sexo y edad para el total del país
33
•Tabla 19 Algunos indicadores de la problemática ocupacional de los jóvenes por provincia
34
•Tabla 20 Población rural sin NBI. Porcentajes de ocupados por rama de actividad y categoría ocupacional
35
•Tabla 21 Asistencia a establecimientos educativos para población rural con NBI
según tramos de edad.Total del país
35
�•Tabla 22 Jóvenes rurales con NBI que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel de instrucción.
36
•Tabla 23 Porcentaje de jóvenes con bajo nivel educativo, ordenados en forma ascendente por provincias
37
•Tabla 24 Síntesis de la situación provincial en relación a la problemática de la juventud rural
37
•Tabla 25 Cuantificación de jóvenes rurales pobres a nivel provincial, en porcentaje
39
•Tabla 26 Salta, valores generales correspondientes a la muestra
41
•Tabla 27 Misiones, valores generales correspondientes a la muestra
41
•Tabla 28 Salta y Misiones : Jóvenes de hogares rurales discriminados por sexo
42
•Tabla 29 Salta y Misiones : Jóvenes de hogares rurales con NBI discriminados por sexo
42
•Tabla 30 Población joven de Salta y Misiones discriminada por relación de parentesco
42
•Tabla 31 Salta y Misiones. Población joven por relación de parentesco y sexo
43
•Tabla 32 Misiones, población joven por estado civil, relación de parentesco y sexo
43
•Tabla 33 Salta, población joven por estado civil, relación de parentesco y sexo
44
•Tabla 34 Misiones. Población de 14 a 19 años por estado civil, relación de parentesco y sexo
44
•Tabla 35 Salta. Población de 14 a 19 años por estado civil, relación de parentesco y sexo
45
•Tabla 36 Motivos y destino de la migración de los hijos en Salta y Misiones
46
•Tabla 37 Destino de las migraciones de los hijos, según motivos, en Salta y Misiones
47
•Tabla 38 Ocupaciones de jóvenes por sector, según sexo y tramo etáreo
en valores absolutos y porcentajes, en Salta y Misiones
49
•Tabla 39 Ocupaciones de jóvenes de hogares rurales con NBI por sector, según sexo y tramo de edad,
en valores absolutos y porcentajes, en Salta y Misiones
49
•Tabla 40 Ocupación de jóvenes de hogares sin NBI en Salta y Misiones
49
•Tabla 41 Ocupaciones según tipo de hogar, sexo y tramo etáreo en porcentaje, para Salta y Misiones
50
•Tabla 42 Jóvenes que buscan trabajo por sexo y tramo etáreo (en porcentaje)
51
•Tabla 43 Jóvenes de hogares con NBI que buscan empleo por sexo
y tramo de edad en Salta y Misiones (en porcentaje)
51
•Tabla 44 Jóvenes de hogares sin NBI que buscan trabajo, por sexo y tramo de edad,
en Salta y Misiones (en porcentaje)
51
•Tabla 45 Desocupación y búsqueda de empleo en valores absolutos y porcentaje, en Salta y Misiones
51
•Tabla 46 Porcentaje de jóvenes que no buscan empleo sobre jóvenes que no trabajan, en Salta y Misiones
52
�•Tabla 47 Tipo de trabajo buscado por los jóvenes en Salta y Misiones (en porcentaje)
53
•Tabla 48 Ingreso mensual más bajo que aceptarían quienes buscan empleo,
según sexo y tramo de edad en Salta y Misiones
53
•Tabla 49 Razones de los jóvenes para no buscar empleo en Salta y Misiones, en porcentaje
54
•Tabla 50 Asistencia a establecimientos educativos de jóvenes de Salta y Misiones
54
•Tabla 51 Proporción de jóvenes con NBI entre los jóvenes de Salta y Misiones
que no asisten a establecimientos educativos
55
•Tabla 52 Jóvenes que asisten a establecimientos educativos en Salta y Misiones y nivel al que asisten
55
•Tabla 53 Misiones. Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado.
56
•Tabla 54 Salta. Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado.
56
•Tabla 55 Misiones. Jóvenes de hogares con NBI que no asisten a establecimientos educativos.
Máximo nivel alcanzado.
56
•Tabla 56 Salta. Jóvenes de hogares con NBI que no asisten a establecimientos educativos.
Máximo nivel alcanzado.
56
•Tabla 57 Salta y Misiones. Jóvenes según asistencia a establecimientos educativos
57
•Tabla 58 Jóvenes de Salta y Misiones que recibieron educación no formal según nivel de educación
57
•Tabla 59 Jóvenes que asisten a establecimientos educativos por tipo de régimen y de colegio,
para Misiones y Salta
58
•Tabla 60 Jóvenes que no trabajan según asistencia a establecimientos educativos Misiones y Salta
58
•Tabla 61 Jóvenes rurales que no trabajan, no estudian ni buscan trabajo en Salta y Misiones
58
•Tabla 62 Relevamiento de instituciones que trabajan con jóvenes rurales
66
•Tabla 63 Relevamiento de instituciones. Problemas encontrados para la ejecución de los proyectos
70
•Tabla 64 Relevamiento de instituciones.Tipos de proyectos con jóvenes
71
•Tabla 65 Relevamiento de instituciones. Algunos criterios de evaluación presentados
72
•Tabla 66 Relevamiento de instituciones. Propuestas de acción
73
•Tabla 67 Relevamiento de instituciones. Propuestas de capacitación
73
•Tabla 68 Tipología para proyectos de desarrollo rural con inclusión de la problemática juvenil
80
7
�8
�iI. INTRODUCCION
La consideración de la problemática juvenil dentro del espacio público, surge con mayor énfasis desde que las Naciones Unidas
designan el año 1985 como el año internacional de la Juventud. Probablemente, como ocurrió con otras políticas públicas
destinadas a otros grupos sociales considerados vulnerables, ese reconocimiento es paralelo al ascenso del neoliberalismo
como política económica. A partir del cuestionamiento hacia las instituciones de regulación y negociación del mercado de
trabajo que habían operado hasta esa etapa (de la Garza Toledo, 2000), los jóvenes, que inician su incorporación al mercado
de trabajo, resultan uno de los grupos particularmente afectados (CEPAL, 1997; PNUD, 1997; Salvia, 2000).
Las razones que se plantean para la definición de políticas dirigidas hacia los jóvenes contribuyen a entender cómo se ha
delineado ese espacio. Esas razones se esgrimen tanto desde la potencialidad que significa la juventud para la construcción del
capital humano en la sociedad, como desde la "sospecha" de su participación en el trabajo ilegal, la delincuencia juvenil y los
movimientos insurgentes de América Latina, como consecuencia de su marginación y exclusión del mercado de trabajo y la
educación (IICA, 2000; Salvia, 2000; Lasida, 2000).
Esa forma de incorporación a la agenda pública, determina que los objetivos de los programas y proyectos destinados hacia
los jóvenes puedan adquirir un carácter puntual y compensatorio si no incluyen además otras consideraciones sobre su
especial problemática.
En ese sentido, muchos trabajos de orden académico han aportado elementos para comprender la situación de los jóvenes,
aunque pocos de ellos se han referido a los jóvenes rurales. Parece conveniente reseñar algunos de esos trabajos para
enmarcar adecuadamente los resultados de este documento y realizar propuestas que permitan solucionar, al menos en parte,
su condición de vulnerabilidad social.
Dos variables aparecen asociadas a todos los estudios sobre juventud: el trabajo y la educación. Son éstos los principales
agentes de socialización de los jóvenes y cumplen un papel importante en su desempeño posterior como adultos (Lasida,
2000).
Particularmente entre los jóvenes pobres o de grupos sociales menos favorecidos, la relación con esas dos variables se plantea
en términos de exclusión.
Un estudio del Sistema de Información y Monitoreo de Programas Sociales (SIEMPRO) de Noviembre de 1999, encontró que
casi el 30% de los jóvenes de 15 a 24 años de Capital y Gran Buenos Aires, vivía en hogares pobres, y que sobre dos millones
de jóvenes de 15 a 24 años que vivían en esas localidades, casi 400.000 no estudiaban ni trabajaban (Clarín, 7/11/99;
SIEMPRO,1999). Es decir que uno de cada cinco jóvenes de áreas urbanas no estaba inserto en el sistema laboral ni en el
educativo. Este parece ser parte del núcleo central de la problemática juvenil, es decir, cómo y en qué condiciones se asegura
su formación para garantizar su inserción productiva y su independencia económica como adulto.
Precisamente las transformaciones ocurridas en la última década parecen configurar para los jóvenes pobres una iniciación
traumática. Por un lado, la escuela dejó de funcionar como camino de integración y de ascenso social (Balardini y Hermo, 1995;
Salvia, 2000). Muchos jóvenes abandonan sus estudios para buscar trabajo. Otros no lo consiguen y abandonan también esa
búsqueda. En ese contexto los jóvenes se encuentran sin empleo, sin educación y sin una contención económica familiar
cuando además provienen de familias pobres. Es allí donde se sugiere que la mendicidad y las actividades ilegales hacen su
aparición.
Basándose en la Encuesta Permanente de Hogares (EPH), Salvia (2000) demuestra que el 44% de los jóvenes de 15 a 24 años
de los principales aglomerados urbanos (más de 2.7 millones de jóvenes), no asiste a establecimientos educativos. De ellos el
36% no supera el nivel primario completo. Por otra parte, una importante proporción no tiene trabajo. Si de ese total se
descuentan además a quienes cumplen alguna tarea doméstica, se desprende que el 14% de los jóvenes no estudian ni trabajan
ni son amas de casa. Es decir que están excluidos del mundo del trabajo y la educación antes de los 24 años.
A los jóvenes que se encuentran en esa situación y que tampoco están buscando trabajo (es decir no están incluidos en la
categoría de los desocupados), se los considera el “núcleo duro” de los excluidos o inactivos marginales y ascenderían, en los
9
�aglomerados urbanos, a 320.000 jóvenes. De ellos sólo el 20% ha completado los estudios secundarios. Con esos datos, Salvia
(2000) concluye que la exclusión juvenil no es un problema aislado en la Argentina y que el déficit educativo es una influencia
predominante como factor de exclusión de los jóvenes urbanos, al impedir o desalentar la búsqueda de empleo.
A ello debe agregarse que una característica del mercado de trabajo urbano -que se viene registrando continuamente desde
1975- es la tendencia al incremento del grado de escolaridad de la población ocupada (Altimir y Beccaria, 1999). El desempleo
ha afectado en mayor proporción a quienes como máximo han completado el nivel primario, mientras que disminuyó entre
quienes tienen terciario completo. Los mismos autores encuentran también que se ampliaron las brechas entre las
remuneraciones de personas con diferente grado de escolaridad: mejoraron las de los asalariados que tienen alguna
capacitación terciaria, se mantuvieron las de quienes poseen secundaria completa, pero cayeron las que corresponden a
trabajadores con menor grado de escolarización.
Otro fenómeno que acompaña este proceso es el de “devaluación de las credenciales educativas” (Altimir y Beccaria, Op. Cit.;
Filmus y Miranda, 2000), lo que significa una preferencia creciente por reclutar trabajadores con un mayor grado de calificación
que el tradicionalmente necesario para cubrir el puesto. Esa tendencia recae finalmente entre los jóvenes que poseen baja
calificación, pues los puestos a los que tradicionalmente podían aspirar como primer trabajo se ocupan con personal
sobrecalificado para esa tarea.
También los cambios en el mercado de trabajo se reflejan en la mayor volatilidad del empleo, debido a una mayor precariedad
ocupacional, una disminución en la proporción de empleo asalariado y el crecimiento de los asalariados no registrados o
empleo clandestino. La incidencia del trabajo no registrado, por otra parte, también está relacionada con el nivel de escolaridad
(Altimir y Beccaria, 2000; Beccaria y Orsatti, 1990), encontrándose una relación inversamente proporcional entre ambas
variables. Es decir, una mayor incidencia de trabajadores no registrados entre quienes poseen menor nivel educativo.
Adicionalmente, el aumento de la precarización tuvo también en los noventa una incidencia muy alta entre los jefes de hogar
(Altimir y Beccaria, 2000). Este hecho es visto por algunos economistas (Lozano, 2000) como una doble y perjudicial incidencia
sobre la situación juvenil, pues empuja a los jóvenes a adelantar su salida laboral antes de completar sus estudios y por otra
parte, transforma su rol dentro de la familia al convertirse su ingreso en parte importante de la supervivencia familiar.
Para Capital y Gran Buenos Aires, el estudio ya mencionado de SIEMPRO (1999) encontró que el 81% de los jóvenes de
familias pobres buscaba un trabajo para completar el ingreso familiar y sólo el 19% para sus gastos personales. Por otra parte,
casi la mitad de los jóvenes que trabajaban contribuían al ingreso familiar y los de hogares pobres aportaban el 55% de dicho
ingreso.
Sin embargo, la ocupación estable y en blanco no es el camino que se abre a los jóvenes en su primera ocupación, sobre todo
si provienen de familias de bajos recursos y carecen de una formación básica. El mismo estudio del SIEMPRO demuestra que
el 36% de los adolescentes y el 19% de los jóvenes tienen trabajos inestables. Por otra parte, entre los trabajadores
dependientes, el 76% de los adolescentes y el 43% de los jóvenes carecían de toda protección laboral.
Otros estudios también para áreas urbanas (Moreno y Goren, 1999) indican que la contratación precaria parece caracterizar
fuertemente a la inserción de los jóvenes en el mercado de trabajo. Los asalariados representan casi una quinta parte de los
jóvenes ocupados (18%). Por otra parte, los mismos autores encuentran que la subocupación alcanza al 17.4% de los jóvenes
ocupados y al 23.4% de las mujeres. Esa subocupación se explica mayoritariamente en las actividades por cuenta propia y en
los casos de trabajos que consisten en la ayuda familiar. Con respecto a la calificación, los jóvenes se emplean en actividades de
menores requerimientos (no necesitan de habilidades o conocimientos previos) - 42%- o de tipo operativo (requieren
habilidades manipulativas) - 44.9% (Moreno y Goren, op. cit.).
Dos sectores contratan casi exclusivamente a trabajadores juveniles: los supermercados y la gastronomía, principalmente a través
de las formas contractuales legales de carácter precario promovidas por la legislación laboral reciente. Según encuestas
cualitativas, parte importante de estos jóvenes son de clase media, lo que significaría un desplazamiento de los jóvenes pobres
de ocupaciones que desempeñaban tradicionalmente (Novakovsky, 1998).
Otra parte del mismo problema es que muchos jóvenes ni siquiera consiguen un empleo, por precario que sea. Aunque en los
noventa el crecimiento del desempleo afectó a grupos de todas las edades, la tasa de desempleo correspondiente a los jóvenes
10
�es la que registró los valores más altos, por lo que se lo considera el grupo más afectado del período, tanto para el Gran Buenos
Aires, como para los aglomerados del interior del país (Altimir y Beccaria, op.cit.; Moreno y Goren, 1999) (Tabla 1).
TABLA 1: TASAS DE DESEMPLEO DE AGLOMERADOS URBANOS
Oct-80
Total aglomerados
Varones
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Mujeres
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Jefes
Gran Buenos Aires
Varones
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Mujeres
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Jefes
Aglomerados del interior
Varones
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Mujeres
hasta 24
25 a 39
40 a 49
50 a 59
60 y más
Jefes
Oct-86
Oct-91
Oct-92
Oct-93
Oct-94
Oct-95
Oct-96
Oct-97
2.6
5.3
6
7.1
9.2
12.2
16.4
17.1
13.6
1.9
4.5
1.5
1.2
1.2
1
4.1
7.8
3.5
1.9
2.2
2.6
1.3
4.7
10.8
3.4
3.3
3.3
3.7
6.3
12.9
5.3
3.5
3.4
1.9
3.8
5.4
11.8
4.2
3.4
4.4
3.1
7
15.3
6
3.7
3
2.4
3.3
6.9
14
4.6
4.1
6
7.9
7.4
15.1
6.6
3.8
5.4
3.4
4.5
7.9
16.3
5.2
5.9
6.8
5.8
11.3
24.6
9.7
7
4.4
5.6
5.7
10.6
19.9
7.4
6.7
10.1
11.9
14.7
27.5
12.2
10.5
8.6
11.7
7.9
15
27.2
11.5
9.3
13.3
15.3
18.6
32.4
14.4
15.9
14.2
13.9
11
15.5
28.3
12.3
10.5
12.3
15.1
19.5
36.1
14.9
14.3
14.9
13.7
11
11.7
21.1
8.7
7.5
10.7
13.8
16.5
30.5
15.3
10.9
11.2
8.2
9.2
2.3
4.5
5.3
6.7
9.6
13.1
17.4
18.8
14.3
2
4.8
1.4
1.3
1.4
0.7
2.9
5.3
2.4
2.6
1.1
0
1.3
4.3
9.3
3.1
3.3
3.9
3.9
4.8
9.5
4.2
2.6
3.4
1.5
3.5
4.9
10.5
3.8
3.4
3.8
2.6
6
12.6
4.8
3.6
2.8
2.4
2.8
6.9
13.2
4.5
4.2
6.6
8
6.4
11.9
5.1
3.7
6.4
3.4
4.6
7.9
16.1
5
6.7
6.1
4.4
12.4
25.3
11
8.4
5
6.2
5.8
11.5
20.5
7.8
7.3
12.4
13.7
15.6
27.2
13.1
11.9
9.1
15.8
8.9
15.6
27.3
11.8
9.7
13.9
18.5
20.1
32.6
14.4
20.3
17.7
13.5
11.7
16.8
29.9
13.5
11.3
12.6
17.7
21.9
37.5
16.1
17.9
17.7
16.1
12.3
12.4
21.2
10
7.5
10.5
16.1
17.2
28.9
16.7
12.6
13
7.5
10.3
3.2
6.5
7
7.6
8.7
10.8
14.9
14.5
12.5
2.1
4.1
2
1.2
1.3
1.9
5.2
9.7
5.3
1.5
3.5
1.5
1.4
5.5
12.8
4.1
3.6
2.9
3.4
8.4
17.3
6.9
5.1
3.5
4.5
4.2
6.1
13.7
4.6
3.4
5.2
3.9
8.4
19.6
7.7
3.9
3.3
2.5
4
6.9
15.3
4.7
3.9
5.1
7.7
8.7
20.1
8.3
3.9
3.8
3.5
4.4
8.1
16.6
5.4
4.6
7.8
8.2
9.7
23.4
8.2
4.8
3.4
4.5
5.4
9.3
19
6.8
5.9
6.3
9.2
13.2
27.8
11.1
8.4
7.8
4.2
6.4
14.1
27.1
11.1
8.9
12.5
10
16.2
32.1
14.4
9.5
8.4
14.5
9.9
13.7
25.9
10.6
9.5
12
10.8
15.8
33.6
13.3
8.7
9.9
8.1
9.1
107
21
6.9
7.4
10.8
9.9
15.4
33
13.3
8.6
7.9
9.6
7.5
Fuente: Altimir y Baccaria. 2000.
11
�Si en cambio se considera la evolución de la desocupación en los últimos veinte años, el incremento porcentual de la misma
habría sido superior entre los adultos.
Sin embargo, una observación que tiende a relativizar la magnitud de la desocupación de los jóvenes respecto de los
adultos, está asociada a su mayor permanencia en el sistema educativo, a partir de la reforma implementada a mediados
de los noventa con la Ley Federal de Educación. En el conurbano bonaerense, esa reforma determinó un aumento en la
retención de los jóvenes y una disminución de las tasas de actividad económica de los mismos (Filmus y Miranda, 2000).
Ahora bien, analizando las grandes regiones urbanas del país, se observa que los jóvenes pobres permanecen menos en el
sistema educativo que sus pares no pobres y en condiciones de mayor precariedad: con altas tasas de ausentismo, repitencia
y abandono prematuro (Jacinto, 2000).
Si se establece como abandono prematuro a la deserción que se produce antes de finalizar la escuela secundaria, un
Informe del Ministerio de Trabajo con datos de la EPH de 1999, demuestra que esa situación afectaba al 45% de los jóvenes
activos (trabajan o buscan trabajo) y el 15% de los inactivos. Entre los más pobres (primer quintil de ingresos), el abandono
prematuro asociado a la búsqueda de empleo afectaba casi al 70% de los jóvenes de 14 a 24 años (Sec. de Empleo, 1999).
Es decir que la problemática juvenil, respecto de la inserción laboral, no es homogénea y resulta especialmente grave entre
los jóvenes pobres. La imposibilidad o la dificultad de continuar los estudios tiene consecuencias importantes sobre el tipo
de ocupación a la que pueden aspirar y, en el peor de los casos, a la posibilidad de aspirar a una ocupación digna.
Respecto de los jóvenes con estudios secundarios concluídos, se critica el rol de la escuela secundaria por su
desarticulación con las demandas de trabajo. Sin embargo, sobre esto último, Filmus y Miranda (2000) observan que no
todas las críticas que se le atribuyen a la escuela media son acertadas. Los importantes cambios del mercado de trabajo
produjeron también un deterioro de la “empleabilidad media” que puede generar la escuela secundaria. En ese contexto,
la escuela perdió su capacidad de generar cierta movilidad social ascendente, pero al mismo tiempo, se volvió necesaria
para obtener trabajos dignos, aunque los graduados se encuentren sobreeducados para la tarea que les toca desempeñar.
En otras palabras, parece difícil definir un mercado de trabajo que pueda orientar la formación que puede brindar la escuela,
es decir ¿Para cuál mercado de trabajo se supone que debe formar?
Pero además, lo preocupante es que el diagnóstico hacia el futuro indica que la demanda laboral continuará con un sesgo hacia
trabajadores con mayor nivel de escolarización y el desempleo continuará siendo alto, con lo que se espera que aumenten las
diferencias en las remuneraciones, nivel de precariedad y estabilidad de los hogares de más bajos recursos (Altimir y Beccaria,
2000), lo que impactará con mayor crudeza entre los jóvenes de hogares pobres y de bajo nivel educativo.
Algunos antecedentes sobre la temática
Si bien las consideraciones realizadas sobre el mercado laboral urbano se aplican a la de aquellos jóvenes rurales que migran
hacia localidades urbanas, lo cierto es que las potencialidades, limitaciones e incluso la cuantificación de las situaciones más
importantes por las que atraviesan los jóvenes rurales se encuentran menos estudiadas. De acuerdo a Durston (1997) esa
situación es parte de la "invisibilidad" de los jóvenes rurales, lo que hace que todas las imágenes referidas a ese sector de
la población respondan más a un estereotipo que a observaciones empíricas.
Para Caputo (1994), una observación que tiende a confirmar la existencia de un flujo migratorio de jóvenes rurales hacia
áreas urbanas es que el índice de masculinidad entre ellos resulta sustantivamente superior que entre los jóvenes en su
conjunto, para todos los países del Cono Sur. Ese indicador es de 118.7 para la Argentina lo que, a juicio del autor, indicaría
un flujo migratorio principalmente de mujeres jóvenes. Esta afirmación de carácter general no se condice con los resultados
de otras investigaciones respecto de los niveles de migración según género y tramos de edad dentro de los jóvenes.
Refiriéndose a varios países de América Latina, Durston (1995) señala que la migración de varones y mujeres jóvenes de
áreas rurales depende de cómo se configura el mercado de trabajo. En algunas áreas resulta más fácil que los varones
obtengan algún empleo extrapredial o que emigren en busca de él, en otras resulta más favorable para las mujeres. El autor
propone además que las migraciones poseen diferentes significados en diferentes etapas del ciclo de vida de las familias.
Los varones pueden emigrar temporalmente en busca de empleos que complementen los ingresos familiares o procurando
12
�acumular ingresos para iniciar su independencia de la unidad familiar. Sin embargo, las mujeres jóvenes estarían más
expuestas a migraciones definitivas, ya sea para continuar con su educación formal o para independizarse de sus familias.
En ese sentido, otra diferencia importante entre los jóvenes urbanos y los rurales parece encontrarse en la edad a la cual se
independizan las mujeres jóvenes. Aunque la maternidad no significa necesariamente su independencia económica, marca sí la
asunción de roles adultos. Una información aportada por el Programa Social Agropecuario de la provincia del Chaco, en base
a una encuesta aplicada a 400 familias de pequeños productores de diferentes localidades de la provincia1, demuestra que el
60.8% de las mujeres forma pareja entre los 16 y los 20 años de edad y que un porcentaje similar (62.12%) tiene su primer hijo
también en ese tramo de edad (PSA, Chaco, 1999). Por otra parte, una encuesta realizada por INCUPO en cuatro provincias
del Norte argentino -Chaco, Corrientes, Norte de Santa Fe y Santiago del Estero- (Pereda, 1995) demuestra también que entre
las mujeres rurales la maternidad y/o la constitución de pareja puede ser anterior a los 18 años, aunque en menores porcentajes
(30%), mientras que entre los varones la asunción de roles adultos suele ser posterior.
Un informe del PROINDER previo a su ejecución (1997), con datos del Censo Nacional de Población de 1991, indica que,
también en la población rural, los mayores problemas de empleo se dan entre los jóvenes. Las diferencias entre las tasas
de desocupación entre jóvenes de 15 a 24 años y el total de la población son de 2.4 puntos para el total del país. Esas
diferencias son más altas para las provincias patagónicas y las del noreste argentino (Tabla 2).
TABLA 2: TASAS DE ACTIVIDAD Y DESOCUPACION DE LA POBLACION RURAL
CON NBI TOTAL Y DE 15 A 24 AÑOS (1991)
Agrupamientos provinciales
Total Argentina
Noroeste
Noreste
Cuyo
Patagonia
Pampeana
Tasa de actividad
Total
15 a 24 años
57.5
57.3
53.4
52.9
59.5
57.5
60.1
62.8
61.5
55.4
58.5
61.8
Tasa de desocupación
Total
15 a 24 años
4.8
7.2
5.4
8.6
4.4
6.3
5.1
7.2
5.4
8.5
4.4
6.4
Fuente: PROINDER. Estrategia de desarrollo para la juventud rural pobre.
Anexo evaluación social, Apéndice. Marzo 1997
Sin embargo, si se comparan las tasas de desocupación de jóvenes urbanos para el mismo año –ver tabla 1- se observa
que son siempre más altas que las encontradas para jóvenes de áreas rurales. Esto se debería a que, en áreas rurales, las
tasas de ocupación son siempre más altas por la difusión del autoempleo (MEyOySP, 1998), lo que incluiría también
importantes tasas no registradas de subocupación. En el mismo sentido, un trabajo de Feldman (1994) sobre los
adolescentes de 14 a 17 años, con datos de 1991 demuestra que las tasas de actividad son siempre más altas en el medio
rural que en el urbano para todas las edades de ese tramo. Otras observaciones para jóvenes rurales de Méjico y Brasil
demuestran la misma diferencia entre áreas rurales y urbanas (Durston,1997) respecto de los niveles de ocupación.
Con relación a los niveles educativos, en contraposición a la imagen estereotipada de analfabetismo funcional de los jóvenes
rurales, Durston (1997) demuestra que la proporción de analfabetos funcionales entre los jóvenes rurales ha disminuido
mucho para la mayoría de los países de América Latina y que, en consecuencia, la tasa de analfabetismo de los jóvenes es
sustancialmente menor que la de los adultos. En Argentina, por ejemplo, la escolaridad primaria es generalizada y el 93.3%
de los niños de 6 a 12 años de áreas rurales asiste a la escuela. En la encuesta ya mencionada de INCUPO se observan,
por otra parte, importantes diferencias entre los niveles de escolaridad de los jóvenes y sus padres a favor de los primeros,
aunque la tasa de escolaridad secundaria sigue siendo baja para ambos (Pereda, 1995).
Un trabajo sobre la problemática de la juventud rural del MERCOSUR (Briones, 1998), identifica como principales
restricciones de los jóvenes de esa región la dificultad para acceder a un trabajo independiente, la expulsión hacia áreas
urbanas, la dificultad para acceder a bienes de capital para independizarse de su familia, la falta de acceso a los circuitos de
información y el bajo grado de sociabilidad debido a la dispersión geográfica2.
1
Se trata de familias cuyo perfil corresponde al de los beneficiarios del mencionado programa.
Es probable que la caracterización de esas restricciones fuera identificada a partir de las organizaciones juveniles pertenecientes a la REJUR
(Red de Juventud Rural, conformada por instituciones de los países del cono sur) que dió origen al mencionado trabajo. Sin embargo, la fuente
de esas observaciones no está explícita en el documento.
2
13
�Desde otra perspectiva, se analiza la vinculación entre el ciclo de vida de las familias campesinas y el rol de los jóvenes
dentro de éstas. Dada la coexistencia de relaciones familiares y ocupacionales en la explotación, se identifica una etapa de
tensión intergeneracional. Esta se daría en el momento del ciclo familiar en que los hijos son jóvenes y colaboran con el
jefe, otorgando la posibilidad de maximizar los ingresos familiares, lo que coincidiría con la etapa de mayor interés de los
jóvenes de adelantar el traspaso del control de la producción (Durston, 1998). Lo interesante del planteo de Durston
consiste en aceptar que el enfoque etáreo no consiste solamente en la edad cronológica, sino en la etapa del ciclo de vida
por la cual atraviesan las personas. En ese sentido, el informe preparatorio del PROINDER (1997) identifica como
trayectorias posibles de los jóvenes rurales a algunas de las siguientes: 1) continuar con la explotación al heredar la paterna;
2) independizarse como un nuevo productor agropecuario; y 3) incorporarse de alguna forma al mercado laboral.
En relación a la primera alternativa mencionada, algunos estudios realizados para el oeste Catarinense de Brasil con
productores familiares (Silvestro y otros, 2000) identifican problemas sucesorios a partir de dos fenómenos: cuando las
explotaciones son tan pequeñas que no resisten subdivisiones y cuando buena parte de los hijos ha migrado. En el primer
caso se estaría limitando la posibilidad de que los jóvenes que desean permanecer en áreas rurales queden a cargo de las
unidades productivas. En el segundo, por el contrario, se plantea una ruptura de los patrones sucesorios tradicionales pues
los adultos no contarían siempre con su reemplazo "natural" y una cantidad apreciable de unidades corren el riesgo de ser
abandonadas. Por eso, se señala la necesidad de que los programas destinados a jóvenes rurales incluyan el otorgamiento
de créditos para apoyar las iniciativas juveniles cuando se heredan los predios familiares, o para propiciar la adquisición de
tierras por parte de los jóvenes que se instalen como pequeños productores.
Respecto de la alternativa de incorporarse al mercado laboral, recientemente ha cobrado fuerza el análisis de las fuentes
de ingreso no agrícolas para jóvenes de áreas rurales (Durston,1997). Sin embargo, la posibilidad del empleo no agrícola
parece depender también fuertemente de los niveles de escolaridad (De Janvry y Sadoulet, 1999; Queiroz y Lemos, 2000)
más que lo que requieren las actividades agrícolas.
Por otra parte, en relación a lo ya visto para el mercado de trabajo urbano, cuando la búsqueda de un nuevo empleo incluye
la migración, puede no concluir en una incorporación al mercado de trabajo, sino en la marginación del sistema productivo.
Otra forma de analizar la exclusión de los jóvenes rurales parte de considerar que, al igual que lo que ocurre con las
mujeres, su trabajo no se encuentra reconocido ni muchas veces retribuido, desconociéndose su aporte económico al
hogar y a la sociedad en su conjunto (Caputo, 1999; Durston, 1997). Sin embargo, los recursos generados por los jóvenes
resultan fundamentales para el sostenimiento de las unidades domésticas familiares (Caputo,1994).
Objetivos y organización del documento
El objetivo de este estudio es presentar un análisis cuantitativo y cualitativo de la juventud rural de nuestro país. Este análisis
está centrado en los jóvenes rurales pobres. Por lo tanto, es de interés identificar la especial problemática de la juventud
rural respecto de los jóvenes en general e identificar, además, las limitaciones a las que se encuentran sometidos los jóvenes
rurales debido a la incidencia de la pobreza sobre sus condiciones de vida.
A los efectos de explicitar las variables que fueron seleccionadas para este análisis así como las fuentes de información
relevadas, se presentan en la parte II de este trabajo las consideraciones metodológicas pertinentes para interpretarlo.
La parte III, referida a los resultados, está organizada en capítulos. El primero se reserva para la caracterización cuantitativa
de los jóvenes rurales pobres del país, con datos provenientes del Censo Nacional de Población y Vivienda (CNPV'91). En
el capítulo 2, se presenta el resultado del reprocesamiento de los datos de la Encuesta de Hogares rurales realizada por el
PROINDER en las provincias de Salta y Misiones durante 1996. En el capítulo 3 se analizan algunos antecedentes de
Programas y Proyectos destinados a jóvenes y jóvenes rurales. Se presentan también los resultados del relevamiento
realizado por el PROINDER sobre Instituciones que trabajan o trabajaron con jóvenes rurales y los resultados de la
“miniencuesta” aplicada a los jóvenes asistentes al “Primer Encuentro Nacional de Jóvenes Rurales”, realizado en Buenos
Aires, durante 1999. Finalmente, en la parte IV, se resumen las conclusiones del estudio y se introducen algunas
recomendaciones para la ejecución de proyectos de desarrollo rural dirigidos a jóvenes rurales pobres.
14
�iII. ASPECTOS METODOLÓGICOS
Tradicionalmente para los informes estadísticos, la etapa considerada como juventud corresponde al tramo que va desde
los 15 a los 24 años de edad. Otros enfoques extienden ese concepto hasta los 29 años, mientras que para países de menor
desarrollo se estima conveniente incluir también las edades que van desde los 10 a los 15 años, para visualizar la integración
temprana de los niños en el mercado de trabajo (Caputo, 1999).
Al igual que lo que ocurre con la categoría de género, también el concepto de juventud tiene una dimensión histórica y
cultural, además de la biológica. Si bien la pubertad puede considerarse como el inicio de la juventud porque la capacidad
reproductiva la distingue de la niñez, los cambios en relación al hogar y la inserción en la sociedad (que definirían el término
de la juventud), no están determinados biológicamente, sino social y culturalmente. Por lo tanto, no ocurre en el mismo
momento en diferentes sociedades y contextos (Durston,1997).
Si bien lo que interesa, desde el punto de vista de este proyecto, es identificar al grupo de población rural que puede
considerarse vulnerable desde el punto de vista de su dificultad para participar en proyectos de desarrollo rural, es
necesario identificar un tramo de la población al que se dirigirá, a partir de su edad. En este trabajo se sigue la definición
estadística clásica (15 a 24 años). Esta, por otra parte, corresponde a las definiciones establecidas con anterioridad por el
PROINDER (Pereda, 1995). Sin embargo, por una cuestión operativa derivada de las fuentes de información empleadas, se
decidió incluir además a los jóvenes de 14 a 15 años, para considerar así los primeros tramos de la población
económicamente activa.
La información analizada en este trabajo proviene de las siguientes fuentes:
1) El reprocesamiento especial de los datos del Censo Nacional de Población y Vivienda de 1991 (CNPV´91), solicitado al
INDEC por el PROINDER en 1995. El mismo discrimina a la población rural de 14 y más años por tramo de edad (14,
15 a 19 y 20 a 24 años) según condición de Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI), sexo, condición de actividad y
condición de inactividad, para todo el país (por provincia y departamento). Debido a la época en que fue solicitado ese
reprocesamiento, cuando los estudios sobre población con NBI aún no estaban finalizados, los indicadores para identificar
a la población con Necesidades Básicas Insatisfechas no incluyen al que estima la capacidad de subsistencia. Es decir que
la condición NBI se refiere a la combinación de cuatro indicadores.
2) El reprocesamiento especial de los datos del CNPV´91, solicitado al INDEC a los efectos de realizar este estudio durante
2000. Esa información discrimina a la población rural y a la que habita en localidades de 2000 a 5000 habitantes de 14
y más años por sexo, condición de NBI, condición de actividad, categoría ocupacional por rama (agraria y no agraria),
asistencia a establecimientos educativos y máximo nivel alcanzado por la población que ya no asiste a los mismos, para
todo el país (por provincia todos los datos y por departamento, sólo para condición de actividad y máximo nivel de
instrucción). En este caso, la condición de NBI está identificada por los cinco indicadores clásicos, incluyendo la capacidad
de subsistencia, de manera que no es estrictamente comparable con los datos de la fuente 1. Por otra parte, en este
caso sólo se identifican dos tramos de edad: de 14 a 24 años y más de 24 años para varones y mujeres. Estos datos se
completaron con una publicación del INDEC, "Perfil de los hogares y de la población con Necesidades Básicas
Insatisfechas", de Julio de 1996.
3) La base de datos de la Encuesta de Hogares Rurales realizada por el PROINDER, durante 1996 en las provincias de Salta
y Misiones, cuyo cuestionario permite identificar la edad de los encuestados. Se trata de una muestra representativa de
los hogares rurales de esas provincias, de forma que sus resultados pueden hacerse extensivos a la población rural de
las mismas.
4) El resultado del taller realizado durante el Primer Encuentro Nacional de Jóvenes Rurales del PROINDER, durante 1999.
5) Los datos sobre instituciones que trabajan con jóvenes rurales, provenientes del relevamiento realizado por el área de
grupos vulnerables de la Dirección de Desarrollo Agropecuario (DDA).
Los resultados del análisis de las fuentes 1 y 2 se expresan en el capítulo 1. Las mayores dificultades se encuentran en las
incompatibilidades entre ambas fuentes, cuyas diferencias pueden observarse en la tabla 3.
15
�Sin embargo, se decidió no obviar la fuente 1 por varias razones. En primer lugar, porque permite discriminar tramos de
edad dentro de los jóvenes, lo que resulta especialmente útil al analizar la condición de actividad. Por otra parte, permite
también analizar al interior de la situación de los jóvenes que se encuentran inactivos.
Otro tipo de disparidad de los datos se encuentra al interior de la fuente 2. Debido a que la forma de recolección de
información del CNPV´91 incluyó la realización de muestras para la estimación de algunas variables, la reconstrucción de
la información a nivel nacional y su discriminación a nivel de departamento, requiere la expansión de esas muestras. Ese
procedimiento conlleva algunas imprecisiones sobre el total. Esa situación se da con dos variables analizadas en este estudio:
la categoría ocupacional por rama de actividad y el máximo nivel de instrucción alcanzado. Por esa razón, los datos parciales
registrados sobre esas dos variables, pueden no coincidir con los totales (tabla 3).
TABLA 3: Diferencias entre las fuentes de datos empleadas.
(datos publicados: Censo de Población y Vivienda 1991)
PROVINCIAS
Buenos Aires
Catamarca
Chaco
Chubut
Córdoba
Corrientes
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Misiones
Neuquén
Río Negro
S. del Estero
Salta
San Juan
San Luis
Santa Cruz
Santa Fe
Tucumán
Total País
INDEC 1995
INDEC 1996
INDEC 2000
(fuente1)
(datos publicados)3
(fuente 2)
9.429
2.861
14.414
1.281
8.466
11.728
5.599
7.856
4.584
1.153
2.157
11.233
16.819
2.275
2.900
12.930
11.051
3.294
1.638
249
8.764
9.576
19
156.660
10.106
2.861
23.812
1.281
8.646
8.694
5.599
7.772
4.584
1.153
2.157
10.643
16.819
2.275
2.900
12.930
11.051
3.294
1.638
54
8.764
9.576
19
157.038
INDEC 2000
(fuente 2)
(rama agraria + no agraria)
10.106
2.861
23.812
1.281
8.466
8.694
5.599
7.772
4.584
1.153
2.157
11.233
16.819
2.275
2.900
12.930
11.051
3.294
1.638
249
8.764
9.576
19
157.233
9.923
2.861
23.531
1.335
7.861
8.431
4.564
7.865
4.883
1.129
2.072
11.233
16.450
2.210
2.865
13.267
11.032
2.704
1.635
278
9.167
11.241
20
155.971
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC.
Para la caracterización de las situaciones de gravedad a nivel provincial y departamental a partir de los datos censales se
construyeron dos variables: la incidencia y la cobertura. Se llamó incidencia al porcentaje de la variable seleccionada sobre
el total provincial o departamental, de lo que se obtiene la incidencia provincial o departamental de esa variable. Por otra
parte, se designó como cobertura al porcentaje de cada variable seleccionada sobre el total nacional. Es decir que la
cobertura indicaría cuanto explica cada provincia o departamento del valor nacional que asume cada variable.
Los datos de la fuente 3 se analizan en el capítulo 2 de los resultados. Se evalúan los datos correspondientes a toda la
población encuestada de las provincias de Salta y Misiones.
3
16
Estudios INDEC, Nº 24. Perfil de los hogares y de la población con Necesidades Básicas Insatisfechas, Julio de 1996.
�En relación a la fuente 4, puede decirse que el relevamiento realizado en el marco del Encuentro de Jóvenes Rurales resulta
apropiado para caracterizar la demanda de los jóvenes hacia proyectos de desarrollo rural. En dicho encuentro participaron
43 jóvenes provenientes de 15 provincias del país: Buenos Aires, Catamarca, Chaco, Entre Ríos, La Pampa, La Rioja, Mendoza,
Misiones, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan, Santa Fe, Santiago del Estero y Tucumán.
La convocatoria se realizó a través de instituciones de desarrollo que operan en el medio rural, con antecedentes de trabajo
con jóvenes. Los participantes provenían de algunas de las siguientes: el Programa Social Agropecuario, el Programa Cambio
Rural de la provincia del Chaco, la Unidad de Minifundio del INTA de Santiago del Estero, la Secretaría de la Juventud de
la provincia de La Rioja, el Programa de Desarrollo Rural del NEA –PRODERNEA-, la Cooperativa Azucarera Campo de
Herrera de Tucumán, la Cooperativa Chañar de La Rioja, la ONG Promoción de la Mujer Rural (PRODEMUR) de las
provincias del NOA, la Fundación Hueche de la provincia del Neuquén, la Federación Agraria Argentina (FAA) de Buenos
Aires y el Centro Andino de Investigación y Formación (CADIF) de Tucumán. Es decir que las opiniones relevadas durante
el taller reflejan la de los jóvenes que poseen alguna experiencia de participación en proyectos de diverso tipo.
Durante el taller se trabajó en instancias grupales orientadas a los siguientes aspectos de la problemática juvenil:
a) su situación como pequeños productores/as;
b) su participación en otros ámbitos: en la familia, las escuelas, la comunidad; y
c) los programas y proyectos de Desarrollo Rural destinados a jóvenes.
En ocasión del mismo taller se aplicó una pequeña encuesta a los participantes. Esta permitió estimar el nivel de ingresos
de las familias de origen y el rol de los jóvenes dentro de las estrategias familiares de obtención de ingresos, cuyos
resultados se analizan en el capítulo 2.
Finalmente, el relevamiento de instituciones que trabajan o trabajaron con jóvenes rurales (fuente 5) y que puede
considerarse como parte de la oferta de propuestas que los tienen como destinatarios, fue encarado por la DDA a los
efectos de identificar algunas experiencias en ese sentido. Ese relevamiento se basó en el registro solicitado al Centro
Nacional de Organizaciones de la Comunidad (CENOC), dependiente de la Secretaría de Desarrollo Social, que fue
completado con otras instituciones ya identificadas. Del total de 50 formularios enviados, veintitrés fueron contestados,
correspondiendo su mayoría a las coordinaciones provinciales del Programa Social Agropecuario, ONG´s de reconocida
trayectoria, organizaciones de productores y cooperativas.
El cuestionario incluía preguntas para describir a los proyectos ejecutados por las instituciones, pero también para
caracterizar la situación de los jóvenes que participaron de los mismos, las dificultades de ejecución y las sugerencias
concretas de las instituciones para proyectos encarados con jóvenes. Las observaciones derivadas de su análisis, como las
del Encuentro de Jóvenes Rurales, se presentan en el capítulo 3 de los resultados.
17
�iIII. RESULTADOS
1. Aproximación cuantitativa sobre los jóvenes rurales pobres
1.1. Introducción
En este apartado se introducen algunos datos para ubicar la problemática de la juventud rural en relación al conjunto de la
población rural y a los jóvenes urbanos, así como las características que presentan los jóvenes rurales pobres respecto a los no
pobres.
De acuerdo al último Censo Nacional de Población y Vivienda (CNP´91) y considerando el tramo etáreo de 14 a 24 años, los
jóvenes de hogares rurales del país sumaban 757.506 habitantes en 1991 (INDEC, 2000). De ellos, 292.966, prácticamente el
39%, vivía en condiciones de pobreza, en hogares con necesidades básicas insatisfechas (NBI).
Para el total de la población rural de 14 y más años, el peso de la pobreza resultaba menor (el 31% habitaba en hogares con
NBI) (Tabla 4). Es decir que los jóvenes se encuentran particularmente afectados por ese fenómeno.
Por otra parte, en localidades de hasta 5.000 habitantes, había en 1991, 213.967 jóvenes, de los cuales una proporción menor,
el 21% (45.489), pertenecía a hogares con NBI.
Esto sugiere que la residencia rural se vincula a la pobreza estructural, medida a través del indicador de necesidades básicas
insatisfechas (NBI). Esta asociación se expresa en variadas situaciones, como se verá durante el desarrollo del presente capítulo.
TABLA 4: Población total de 14 y más años y población joven de áreas rurales y localidades
de hasta 5.000 habitantes, según condición de NBI
Habitantes
%
Población de áreas rurales (1991)
Total población rural (14 y +)
Pobres
No pobres
2.758.802
913.874
1.844.928
100
33.1
66.9
Total jóvenes rurales
Pobres
No pobres
757.506
292.966
464.540
100
38.7
62.3
Total jóvenes ocupados
Pobres
No pobres
400.260
157.233
243.027
100
39.3
60.7
22.890
10.014
12.876
100
43.7
56.3
329.148
123.280
206.138
100
37.4
62.6
2.758.802
913.874
1.844.928
100
33.1
66.9
Población joven de áreas rurales
Total jóvenes desocupados
Pobres
No pobres
Total jóvenes inactivos
Pobres
No pobres
Población joven en localidades
de 2.000 a 5.000 hab.
Total
Pobre
No pobre
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del
Censo Nacional de Población y Vivienda de 1991 (INDEC, 2000)
18
�Estos datos generales para el país sobre pobreza y juventud, esconden toda una gama de situaciones provinciales, que
pueden verse en la figura 1 del anexo Figuras y tabla I del anexo.
Son las provincias del Noroeste y Noreste argentino (Misiones, Catamarca, La Rioja, Corrientes,Tucumán, Formosa, Santiago
del Estero, Jujuy, Chaco y Salta) y la provincia del Neuquén las que presentaban mayores porcentajes de jóvenes rurales
pobres. En cambio en Tierra del Fuego, Santa Cruz, Buenos Aires y La Pampa, menos del 20% de los jóvenes rurales se
hallaban en esa situación.
¿Qué implicancias tiene la pobreza entre los jóvenes rurales?
En relación al nivel de ocupación, según datos del Censo Nacional de Población (1991) la proporción de jóvenes pobres
de áreas rurales que se encontraban ocupados (52.8%) es similar a la de sus pares de hogares sin NBI (52.3%), (INDEC,
2000, tabla II del anexo). Aunque del total de jóvenes rurales ocupados, el 60.7% corresponde a jóvenes no pobres, por la
mayor presencia absoluta de los mismos.
Respecto del acceso a la educación, los datos del reprocesamiento solicitado sobre nivel de instrucción no permiten una
comparación entre los jóvenes de hogares con y sin NBI. Sin embargo, para el tramo etáreo de 13 a 24 años, una
publicación del INDEC (1996), siempre con datos del Censo de 1991, muestra que para todo el país, eran 16.454 los
jóvenes rurales de 13 a 24 años que nunca asistieron a establecimientos educativos y, de ellos, casi el 66% corresponde a
jóvenes pertenecientes a hogares pobres.
Por otra parte, el 72% de los jóvenes pobres de esa edad no asistía al colegio y de ellos, prácticamente el 39% no había
completado los estudios primarios. Entre los jóvenes de hogares sin NBI esos valores resultan más bajos. El 67% ya no asistía
a establecimientos educativos en 1991 y el 20% no había completado el nivel primario.
Si se suman los jóvenes rurales con bajo nivel educativo (los que nunca asistieron y los que ya no asisten y no ha
completado la primaria) se llega a la cifra de 186.262 jóvenes. De ese total, poco menos del 60% corresponde a jóvenes
de hogares pobres (tabla 5).
Más de un tercio de los jóvenes rurales con NBI se encontraba en esa situación en 1991, mientras que entre los no pobres
ese valor era del 15%.
TABLA 5: Población rural de 13 a 24 años con bajo nivel de instrucción por condición de NBI
Con NBI
Sin NBI
Total
Bajo nivel de instrucción
Total
110.228
76.034
186.262
Con NBI
Sin NBI
Total
% jóvenes con bajo nivel de instrucción
% bajo nivel
% otra situación
33.1
66.9
15.2
84.8
22.3
77.7
%
59.2
40.8
100.0
Total
100.0
100.0
100.0
bajo nivel = nunca asistieron o poseen primaria incompleta / otra situación = poseen primaria completa o superior
Fuente: Elaboración propia con datos de ”Perfil de los hogares y de la población con NBI” (CNPV '91), INDEC, 1996.
Finalmente, la situación de mayor exclusión que se presenta entre los jóvenes que no estudian, no trabajan, ni buscan trabajo
(inactivos que no estudian), incide también con mayor crudeza entre los jóvenes pobres, aunque no es privativo de ese
sector de la población. Los datos para esa observación surgen de un reprocesamiento especial solicitado al INDEC durante
1995 sobre la condición de actividad.
De acuerdo a esa información, los jóvenes rurales que no estudiaban, ni trabajaban y tampoco buscaban trabajo eran
223.478 en 1991 (tabla 6), de los cuales el 41% correspondía a hogares con NBI y el 59% a hogares sin NBI. Sin embargo,
si se analiza el peso de quienes se encontraban en esa situación sobre el total de jóvenes, se observa que entre los jóvenes
pobres ascendía al 31% y entre los no pobres al 21% (tabla 6).
19
�Por otra parte, para el total de los jóvenes rurales, esos porcentajes resultan siempre mayores entre las mujeres (73%) ,
porque no se está incluyendo dentro del trabajo a la tareas domésticas. Es decir que en esos altos porcentajes de inactivas
se encuentran seguramente casos de jóvenes mujeres que no estudian y no trabajan, pero que cumplen tareas en el interior
del hogar (ver tabla v del anexo).
TABLA 6: Jóvenes rurales de 14 a 24 años que no estudian, no trabajan ni buscan trabajo.
VARONES
TOTAL
nent
504.168
94.247
TOTAL 14 Y
MAS
14
19.815
15 a 29
81.061
20 a 24
59.093
TOTAL 14 A 24 159.969
3.971
15.201
7.437
26.609
VARONES
TOTAL
nent
1.148.733
156.503
TOTAL 14 Y
MAS
14
40.004
15 a 29
146.329
20 a 24
124.728
TOTAL 14 A 24 311.061
4.627
17.965
10.824
33.416
HOGARES CON NBI
MUJERES
%
TOTAL
nent
18.7 403.755 234.281
20.0
18.8
12.6
16.6
21.542
68.315
58.946
140.816
6.800
30.013
32.053
65.669
HOGARES SIN NBI
MUJERES
%
TOTAL
nent
13.6 925.391 562.166
11.6
12.3
8.7
10.7
44.159
134.312
115.511
293.982
5.806
40.934
51.044
97.784
%
58.0
TOTAL
TOTAL
nent
907.923 328.528
31.6
43.9
54.4
46.6
41.357
149.376
118.039
300.785
%
36.2
10.771
45.214
39.490
92.278
26.0
30.3
33.4
30.7
TOTAL
%
TOTAL
nent
60.7 2.074.124 718.669
%
34.6
13.1
30.5
44.2
33.3
84.163
280.641
240.239
605.043
10.433
58.899
61.868
131.200
12.4
21.0
25.8
21.7
nent = no estudian, no trabajan ni buscan trabajo
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV '91) INDEC, 1995
Corresponde nuevamente señalar las diferencias provinciales (tablas II, III, IV y V del anexo).Tucumán y Santiago del Estero
son las provincias que presentan los mayores valores, tanto en términos absolutos como relativos (como porcentaje en
relación al total de jóvenes que no estudian ni trabajan). Para ambas esto significa más de 26% de los jóvenes rurales de
cada provincia y entre las dos explican el 29% de los jóvenes del país que se encuentran en esa situación.
Por otra parte, las provincias cuyos porcentajes se encuentran por encima del total nacional respecto de este indicador
resultan las ya mencionadas Tucumán y Santiago del Estero, pero también La Rioja, San Luis, Catamarca, Neuquén, Entre
Ríos, Salta, Jujuy y Chubut.
Los jóvenes rurales pobres que se encontraban a cargo de un hogar resultaban ser 20.533 en 1991(INDEC,2000). La
proporción de jefes de hogar jóvenes es relativamente baja si se la compara con los de mayor edad (tabla VI del anexo).
Tanto para áreas rurales como para localidades de 2000 a 5000 habitantes, la proporción de jóvenes dentro de los jefes
de hogar no supera el 5% del total de jefes varones y el 1% de las mujeres. Sin embargo, la dimensión cambia cuando se
observa la proporción de jefes de hogar sobre el total de población joven (tabla VII del anexo). Para el total del país,
aproximadamente el 11% de los jóvenes varones y el 2% de las mujeres se encontraban a cargo de un hogar en 1991.
En algunas provincias esos porcentajes son bastante más altos. Particularmente, las provincias patagónicas se destacan por
la alta proporción de varones y mujeres jóvenes que son jefes de hogar. Por otra parte, esos porcentajes son más altos si
se considera solamente a los jóvenes que se encontraban ocupados (tabla VII del anexo).
No encontramos aquí diferencias importantes entre los jóvenes pertenecientes a hogares con y sin NBI ( tabla VIII del
anexo). Por lo tanto, podría resumirse el impacto de la pobreza entre los jóvenes rurales a través de su incidencia en los
bajos niveles educativos y de asistencia escolar y en la mayor marginación que representan las situaciones de inactividad
que no están asociadas al estudio o a la búsqueda de empleo.
Otra dimensión importante en relación al objeto de este estudio se refiere a las diferencias entre los jóvenes de áreas
rurales y los de localidades de mayor número de habitantes. En efecto, sin negar la existencia de una problemática juvenil
que es común, se desea resaltar la situación de los jóvenes pobres de áreas rurales.
20
�En términos generales, para todo el país, la ocupación de jóvenes rurales de 14 a 24 años, resulta siempre superior a los
de sus pares de localidades de más de 2000 habitantes. Los niveles de desocupación resultan inferiores y los de inactividad
también (tabla 7). Esto es así, tanto para jóvenes de hogares pobres como para los de hogares sin NBI, siempre de áreas
rurales.
Sin embargo, la proporción de jóvenes de 13 a 24 años que nunca asistieron a establecimientos educativos, la proporción
de los que no asisten y la de jóvenes de bajo nivel educativo, también resulta mayor en áreas rurales, tanto para los
provenientes de hogares sin NBI como de hogares con NBI (tabla 8) (tabla III del anexo).
TABLA 7: Condición de actividad de Jóvenes de 14 a 24 años, por condición de NBI y tipo de asentamiento.
población de 14 a 24 años
condición NBI
sin NBI
con NBI
tamaño localidad
total
ocupada
%
desocupada
%
inactiva
%
total
4678399
1866576
39.9
311282
6.7
2487956
53.2
más de 100.000
50.001 a 100.000
3050503
1174134
38.5
234995
7.7
1634519
53.6
285349
111280
39.0
17835
6.3
155505
54.5
10.001 a 50.000
558895
211240
37.8
31621
5.7
314349
56.2
2.000 a 1.000
333024
134616
40.4
14063
4.2
183474
55.1
área rural
450628
235306
52.2
12768
2.8
200109
44.4
1185983
550404
46.4
82589
7.0
545821
46.0
total
más de 100.000
618447
274751
44.4
58872
9.5
285356
46.1
50.001 a 100.000
54896
24491
44.6
4153
7.6
26009
47.4
10.001 a 50.000
2.000 a 1.000
130939
55804
42.6
9007
6.9
65494
50.0
88735
38125
43.0
4543
5.1
45682
51.5
área rural
292966
157233
53.7
10014
3.4
123280
42.1
Fuente: Elaboración propia con datos de "Perfil de los hogares y de la población con NBI”, (CNPV´91), INDEC, 1996.
TABLA 8: Nivel de instrucción de jóvenes de 13 a 24 años por condición de NBI y tipo de asentamiento.
jóvenes de 13 a 24 años
condición NBI
sin NBI
con NBI
tamaño localidad
total
nunca asistió
%
Primaria inc
%
total
5184252
27063
0.5
209629
4.0
más de 100.000
3364346
12138
0.4
83413
2.5
50.001 a 100.000
318031
1342
0.4
10329
3.2
10.001 a 50.000
626698
3039
0.5
26779
4.3
2.000 a 1.000
374080
2322
0.6
21296
5.7
área rural
500827
8222
1.6
67812
13.5
1339103
34757
2.6
234351
17.5
695431
10697
1.5
87155
12.5
61644
1284
2.1
9522.0
15.4
10.001 a 50.000
147722
3558
2.4
24482
16.6
2.000 a 1.000
101035
2764
2.7
19418
19.2
área rural
333271
16454
4.9
93774
28.1
total
más de 100.000
50.001 a 100.000
Fuente: Elaboración propia con datos de "Perfil de los hogares y de la población con NBI", (CNPV´91), INDEC, 1996.
21
�Es decir que, en comparación con los jóvenes urbanos, los jóvenes rurales tendrían una incorporación más temprana al
mundo del trabajo, pero una socialización mas tardía y más vulnerable en la educación. En síntesis, más trabajo y menos
escuela describen una situación de mayor precariedad de los jóvenes rurales que no se condice con lo esperado para la
etapa de formación juvenil que los prepara para la adultez.
Dado el objetivo del Estudio, en el resto del capítulo se intentarán identificar las particularidades de los jóvenes rurales con NBI.
1.2. Algunas variables para caracterizar la situación de los jóvenes rurales pobres
1.2.1.Tramos de edad
Debido a que el reprocesamiento solicitado al INDEC durante 1995 permite discriminar los jóvenes en varios tramos
etáreos: de 14, de 15 a 19 y de 20 a 24 años, se emplea esa fuente de información para analizar algunas diferencias en la
ocupación de jóvenes de esas edades, aunque el indicador sobre NBI para áreas rurales estimado en ese año posee las
limitaciones ya destacadas en el apartado II de este documento.
Según esos datos, para el total del país los jóvenes de 14 a 24 años representaban en 1991 algo más del 32% de la
población de 14 y más años (INDEC,1995). Las provincias de San Luis, Santa Cruz y Tierra del Fuego son las que
presentaban porcentajes más bajos (tabla IX del Anexo).
El mayor porcentaje de jóvenes de 14 a 19 en hogares rurales con NBI para el total del país (20%), respecto de los de 20
a 24 (12%), podría estar indicando la migración desde hogares rurales con NBI hacia otras localidades, en el segundo tramo
de edad. Las diferencias también son notorias entre provincias.
En la figura 2 se observa el cociente entre la cantidad de jóvenes rurales de 20 a 24 años sobre la de 15 a 19 por provincia.
Se ha considerado el tramo de 15 a 19 años y no el de 14 a 19, para realizar comparaciones entre grupos de edades que
contengan la misma cantidad de años en cada tramo.
La unidad, como resultado de ese cociente, estaría indicando que todos los jóvenes de 15 a 24 años permanecen en áreas
rurales. Un cociente menor a la unidad indicaría la migración u otras causas de no permanencia de jóvenes en áreas rurales.
Podría indicar también la llegada de jóvenes de 15 a 19 años a las localidades rurales, pero esa hipótesis parece menos
plausible. Por el contrario, un cociente superior a uno marcaría los casos en que hay más jóvenes de 20 a 24 que los que
nacieron allí, tratándose por lo tanto de situaciones en las que jóvenes de otras localidades migran hacia áreas rurales de
esas provincias. (Figura 2 del Anexo Figuras).
Según esos datos, sólo en Santa Cruz y Tierra del Fuego las áreas rurales estarían recibiendo población joven con NBI. En
el resto de las provincias, las áreas rurales estarían expulsando población rural joven desde hogares con NBI. Si se comparan
los datos provinciales con los datos del total del país representados en el gráfico con una línea recta, Santiago del Estero,
Misiones, San Juan, Tucumán, Formosa y San Luís son las provincias con menor permanencia de jóvenes rurales con NBI,
grupo encabezado por Santiago del Estero. En el otro extremo, Chaco, Mendoza, Córdoba, Río Negro, Corrientes y Buenos
Aires son las provincias que poseen un mayor porcentaje de retención (tabla 9).
22
�TABLA 9: Porcentaje de jóvenes de 14 a 24 años sobre la población rural
en hogares con NBI
Edades
Provincias
15 a 19
20 a 24
15 a 24
Buenos Aires
Catamarca
13,06
15,18
11,32
11,54
24,38
26,73
Chaco
17,04
13,25
30,29
Chubut
14,66
10,7
25,36
Córdoba
13,46
10,67
24,13
Corrientes
16,57
14,29
30,86
E. Ríos
14,88
10,85
25,73
Formosa
17,32
12,36
29,68
Jujuy
16,58
11,85
28,43
La Pampa
13,2
10,47
23,68
La Rioja
15,49
11,6
27,09
Mendoza
16,35
12,86
29,2
Misiones
18,18
12,29
30,47
Neuquén
16,67
12,73
29,4
Río Negro
15,28
12,34
27,62
S. Estero
15,84
10,63
26,47
Salta
16,53
12,51
29,04
San Juan
17,16
11,62
28,78
San Luis
12,3
9,1
21,41
Santa Cruz
7,88
10,21
18,09
16,06
11,6
27,66
Tierra del Fuego
4,39
8,77
13,16
Tucumán
16,7
11,9
28,6
Total País
16
12,03
28,04
Santa Fe
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
Siguiendo el mismo criterio, pero discriminando los datos según género, se observa que en términos generales la
permanencia de las mujeres jóvenes en áreas rurales es algo más alta que la de los varones. El cociente es de 0,72 para los
varones y 0,87 para las mujeres, considerando los datos del total del país (figura 3). Sin embargo, eso no ocurre en las
provincias de Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, La Rioja, San Luis y Santa Cruz (Figura 3 del anexo Figuras).
En los hogares rurales sin NBI, en cambio, la relación entre la población de 20 a 24 años sobre la de 15 a 19 reflejaría una
posibilidad de permanencia levemente superior. El cociente para el total del país es de 0.87, mientras que el valor más bajo
lo posee la provincia de Jujuy con 0,76 (tabla X del anexo).
1.2 .2. Condición de actividad
Los datos sobre población rural de 14 a 65 años con NBI para la misma fuente (INDEC 1995), permiten analizar la
condición de ocupación de los jóvenes y su participación en la fuerza laboral proveniente de hogares rurales con NBI.
Los jóvenes rurales (de 14 a 24 años) ocupados, eran apenas algo más del 50% en 1991, aunque ese porcentaje resultaba
menor para las mujeres (33%) que para los varones (67%) de la misma edad (tabla 10).
23
�24
6490
RÍO NEGRO
166268
13576
21
15670
8601
266
1864
3627
12484
3344
2550
13945
10002
2531
1084
5355
7949
6236
13747
8314
1369
15043
3464
15226
HOMBRES
139627
11057
10
11943
7851
150
1381
3405
9853
3146
2084
11577
8930
2095
892
4747
6295
5059
14415
7072
1151
15989
2787
7738
MUJERES
156660
9576
19
12930
8764
249
1638
3294
11051
2900
2275
16819
11233
2157
1153
4584
7856
5599
11728
8466
1281
14414
2861
15813
T OTALES
111094
7242
16
9304
6151
203
1233
2468
8019
2153
1624
10852
7926
1452
852
3195
5323
4211
7507
6006
914
9392
1998
13053
45566
2334
3
3626
2613
46
405
826
3032
747
651
5967
3307
705
301
1389
2533
1388
4221
2460
367
5022
863
2760
HOMBRES MUJERES
50.1
38.9
61.3
46.8
53.3
59.9
50.5
46.8
49.5
44.7
49.1
65.9
59.3
46.6
58.4
45.4
55.2
49.6
41.6
55.0
66.8
46.4
45.8
53.1
%TOTAL
66.8
53.3
76.2
59.4
71.5
76.3
66.1
68.0
64.2
64.4
63.7
77.8
79.2
57.4
78.6
59.7
67.0
67.5
54.6
72.2
66.8
62.4
57.7
85.7
32.6
21.1
30.0
30.4
33.3
30.7
29.3
24.3
30.8
23.7
31.2
51.5
37.0
33.7
33.7
29.3
40.2
27.4
29.3
34.8
31.9
31.4
31.0
35.7
% HOM. % MUJ.
DESOCUPADOS
11765
1731
0
843
659
22
84
352
775
315
195
483
823
117
78
373
283
395
1446
638
101
1202
191
659
7436
1203
0
543
408
10
56
221
507
206
136
308
477
73
50
240
169
272
926
394
61
676
128
372
4329
528
0
300
251
12
28
131
268
109
59
175
346
44
28
133
114
123
520
244
40
526
63
287
3.8
7.0
0.0
3.1
4.0
5.3
2.6
5.0
3.5
4.9
4.2
1.9
4.3
2.5
3.9
3.7
2.0
3.5
5.1
4.1
4.0
3.9
3.1
2.2
4.5
8.9
0.0
3.5
4.7
3.8
3.0
6.1
4.1
6.2
5.3
2.2
4.8
2.9
4.6
4.5
2.1
4.4
6.7
4.7
4.5
4.5
3.7
2.4
3.1
4.8
0.0
2.5
3.2
8.0
2.0
3.8
2.7
3.5
2.8
1.5
3.9
2.1
3.1
2.8
1.8
2.4
3.6
3.5
3.5
3.3
2.3
3.7
137742
13326
12
13840
7029
145
1523
3386
10511
3275
2164
8220
6876
2352
745
5145
6105
5301
14988
6282
1410
15416
3199
6492
47735
5131
5
5823
2042
53
575
938
3958
985
790
2785
1599
1006
182
1920
2457
1753
5314
1914
391
4975
1338
1801
89718
8195
7
8017
4987
92
948
2448
6553
2290
1374
5435
5277
1346
563
3225
3648
3548
9674
4368
730
10441
1861
4691
44.0
54.1
38.7
50.1
42.7
34.9
46.9
48.2
47.1
50.5
46.7
32.2
36.3
50.8
37.7
50.9
42.9
46.9
53.2
40.8
56.0
49.7
51.2
21.8
%TOTAL
INACTIVOS
TOTALES HOMBRES MUJERES %TOTAL % HOM. % MUJ. TOTALES HOMBRES MUJERES
Población joven de 14 a 24 años
OCUPADOS
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP 1991, INDEC, 1995
312738
TOTAL PAIS
31
T. DEL FUEGO
24633
27613
S.DEL ESTERO
TUCUMAN
16452
SANTA FE
416
3245
SAN LUIS
SANTA CRUZ
7032
SAN JUAN
22337
4634
NEUQUÉN
SALTA
25522
MISIONES
10102
JUJUY
18932
14244
FORMOSA
MENDOZA
11295
ENTRE RÍOS
4626
28162
CORRIENTES
1976
15386
CÓRDOBA
LA RIOJA
2520
LA PAMPA
31032
CHUBUT
6251
29807
TOTALES
CHACO
CATAMARCA
BA. AS.
PROVINCIA
jovenes de 14 a24 años
Tabla 10: jóvenes de 14 a 24 años en hogares rurales con NBI según condición de ocupación
28.7
37.8
23.8
37.2
23.7
19.9
30.8
25.9
31.7
29.5
31.0
20.0
16.0
39.7
16.8
35.9
30.9
28.1
38.7
23.0
28.6
33.1
38.6
11.8
% HOM.
64.3
74.1
70.0
67.1
63.5
61.3
68.6
71.9
66.5
72.8
65.9
46.9
59.1
64.2
63.1
67.9
58.0
70.1
67.1
61.8
63.4
65.3
66.8
60.6
% MUJ.
�El porcentaje de ocupación de los adultos de 25 a 65 años, resulta significativamente más alto (62.65 %) para el total del
país. Esas diferencias se mantienen para todas las provincias, pero no para todos los tramos de edad mayores de 24 años
(tabla XI del anexo) (INDEC,1995).
Por otra parte, si se analizan los diferentes grupos etáreos dentro de los jóvenes ( tabla XII y XIII del anexo), se observa
que para los varones los porcentajes de ocupación son siempre mayores para los de mayor edad (20 a 24 años).
Entre las mujeres (tabla XIII), en algunas provincias la ocupación es similar (Chaco) entre diferentes tramos de edad entre
jóvenes, o resulta superior (Córdoba, Entre Ríos, Mendoza, San Juan y Santa Fe) para las jóvenes de menor edad.
También es interesante observar que los jóvenes de 14 años de ambos sexos presentan porcentajes importantes de
ocupación, a pesar de su corta edad, lo que refuerza la observación ya realizada sobre la temprana incorporación al trabajo
de jóvenes rurales.
Para considerar los niveles de desocupación se analizaron también los porcentajes de población rural NBI desocupada y
la ubicación de las provincias respecto del porcentaje de jóvenes rurales con NBI desocupados para el total del país. Ese
nivel nacional resultaba el 4.47% para los varones y el 3.10% de las mujeres en 1991 (INDEC,1995).
El total de jóvenes desocupados de hogares rurales con NBI para el total del país, ascendía a 10.014 casos (INDEC 2000).
En general, las provincias que presentan altos valores de desocupación respecto de los mencionados niveles nacionales lo
hacen para ambos sexos (San Juan, Río Negro, Corrientes,Tucumán, Chaco, La Pampa, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos). Sin
embargo, Chubut, Buenos Aires y Santa Cruz sólo presentan valores altos (mayores a los valores nacionales) para la
desocupación de mujeres jóvenes, mientras que Jujuy y Neuquén sólo en el caso de varones.
Las diferencias entre provincias y entre sexos pueden apreciarse más claramente en la figura 4 del Anexo Figuras. En esa
figura las provincias se encuentran ordenadas de acuerdo al porcentaje de ocupación de jóvenes. Tucumán resulta ser
también la provincia con mayor porcentaje de inactivos tanto de varones como de mujeres.
Analizando los tramos de edad entre los jóvenes, la desocupación de los varones más jóvenes (14 a 19) resulta, en la mayor
parte de las provincias, superior a la de los de mayor edad (20 a 24). Eso no ocurre en las provincias de Catamarca, Chubut,
Formosa, Jujuy, La Pampa, Neuquén , Salta, San Luis y Tucumán.
En el caso de las mujeres, no hay tampoco tendencias claras. En casi la mitad de las provincias (Chaco, Córdoba, Entre ríos,
Formosa, Mendoza, Misiones, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe) las jóvenes de 15 a 19 años presentan
mayores porcentajes de desocupación que las de 20 a 24, pero en el resto sucede a la inversa (tablas XII y XIII del anexo).
Los porcentajes de inactividad de jóvenes (14 a 24 años) resultan superiores a los de la población total de 14 y más años,
con la excepción de las provincias de Buenos Aires, Mendoza y Santa Fe (INDEC,1995) (tabla 11).
25
�TABLA 11: Comparación porcentaje de inactivos en jóvenes de 14 a 24 años y
población de 14 y más años en hogares rurales con NBI
Provincias
Buenos Aires
Catamarca
Chaco
Chubut
Córdoba
Corrientes
E. Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Misiones
Neuquén
Río Negro
S. Estero
Salta
San Juan
San Luis
Santa Cruz
Santa Fe
Tierra del Fuego
Tucumán
Porcentaje de inactivos sobre el total
Jovenes de 14 a 24 años Total inactivos pob. 14 y más
21.78
22.00
51.18
43.89
49.68
45.12
55.95
36.98
40.83
39.20
53.22
47.85
46.93
45.63
42.86
33.56
50.93
41.99
37.70
36.87
50.84
43.58
36.32
37.00
32.21
27.71
46.70
38.32
50.46
40.51
47.06
38.88
48.15
46.17
46.93
40.33
34.86
18.85
42.72
43.16
50.12
48.26
38.71
3.07
54.10
51.59
Diferencia
-0.22
7.29
4.56
18.97
1.63
5.37
1.30
9.30
8.94
0.83
7.26
-0.68
4.50
8.38
9.95
8.17
1.98
6.60
16.00
-0.43
1.86
35.64
2.51
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP '91, INDEC 1995.
Por otra parte, para todas las provincias existen claras diferencias entre géneros, siendo las mujeres las que presentan
mayores porcentajes de inactividad (Figura 4 del anexo Figuras).
En relación a ese tema, vale la pena recordar que las actividades domésticas dentro del propio hogar no son consideradas
actividades económicas en términos estadísticos. De la misma forma, las tareas desarrolladas en producciones de
subsistencia o autoconsumo tampoco lo son. Por el contrario, en los censos de población sólo se incluyen entre las
actividades económicas a las que se realizan para el logro de un ingreso en dinero o en especie (Marshall, 1993). Por lo
tanto, dentro de esos mayores porcentajes de inactividad femenina se incluyen seguramente mujeres que se encuentran
realizando tareas domésticas y de autoconsumo.
Al discriminar entre tramos de edad, se observa que los mayores porcentajes de inactividad se dan en los tramos de menor
edad (14 años) respecto de los de mayor edad (15 a 19 y 20 a 24 años) (tablas XII y XIII del anexo). (Figura 4 del anexo
Figuras).
La condición de inactividad de la población rural con NBI, permite discriminar el porcentaje de jóvenes inactivos que se
hallan en esa situación por encontrarse estudiando (INDEC,1995). Una mayor proporción de jóvenes estudiantes indicaría
situaciones de menor gravedad dentro de los inactivos en términos de las posibilidades futuras de los mismos en el
mercado de trabajo (tabla 12).
Los porcentajes de jóvenes inactivos que estudian son más favorables para los varones (en el total del país y para todas las
provincias). Esos porcentajes discriminados por sexo y provincia se observan con mayor facilidad en la figura 5 del anexo
Figuras.
26
�TABLA 12 : Comparación de inactividad de jóvenes de 14 a 24 años en hogares con NBI
INACTIVOS POR CONDICION DE INACTIVIDAD
PROVINCIA
TOTAL
Buenos Aires
6.492
Catamarca
3.199
Chaco
15.416
Chubut
1.138
Córdoba
6.282
Corrientes
5.301
E. Ríos
6.105
Formosa
14.988
Jujuy
6.210
La Pampa
745
La Rioja
2.352
Mendoza
6.876
Misiones
8.220
Neuquén
2.164
Río Negro
3.266
S. Estero
10.511
Salta
3.386
San Juan
1.523
San Luis
145
Santa Cruz
13.840
Santa Fe
13.326
T. del Fuego
12
Tucumán
7.029
TOTAL
138.526
INACTIVOS
Var.
Muj.
1.801 4.691
1.338 1.861
4.975 10.441
394
744
1.914 4.368
1.753 3.548
2.457 3.648
5.314 9.674
1.920 4.290
182
563
1.006 1.346
1.599 5.277
2.785 5.435
790 1.374
976 2.290
3.958 6.553
938 2.448
575
948
53
92
5.823 8.017
5.131 8.195
5
7
2.042 4.987
47.729 90.797
ESTUDIANTES JUBILADOS OTRA SITUACION
Var.
Muj. Var. Muj.
Var.
Muj.
710
945
41
45 1.033
3.664
546
540
21
18
745
1.276
2.898 3.637 104
193 1.917
6.529
160
187
8
4
223
543
792
920
26
57 1.051
3.347
615
707
60
66 1.030
2.717
1.092
919
36
43 1.214
2.528
3.168 3.848 137
184 1.944
5.517
1.000 2.118
21
24
884
2.118
69
104
4
3
104
452
419
428
30
31
534
861
745 1.029
21
24
821
4.199
1.155 1.007
28
34 1.530
4.294
277
319
17
22
492
1.017
422
533
8
15
534
1.722
1.657 1.639
50
76 2.124
4.681
457
644
22
29
451
1.760
148
178
11
9
402
742
41
33
1
0
10
59
1.509 1.363
85
61 4.114
6.429
1.448 1.575
74
91 3.538
6.413
2
0
0
0
0
0
808
980
66
54 1.141
3.909
20.138 23.653 871 1.083 25.836 64.777
IGNORADO
Var.
Muj.
17
37
26
27
56
82
3
10
45
44
48
58
115
158
65
125
15
30
5
4
23
26
12
25
72
100
4
16
12
20
127
157
8
15
14
19
1
0
115
164
71
116
3
7
27
44
1.284
884
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP '91, INDEC 1995.
Las situaciones más desfavorables entre los inactivos parecen relacionarse con las mujeres, ya que son éstas las que
presentan mayores porcentajes de inactividad y a su vez son menos las inactivas que se encuentran estudiando.
Otra forma de mirar los mismos datos es analizando el porcentaje de jóvenes inactivos que no estudia. Esos datos se
encuentran discriminados por tramo de edad en las tablas XIV y XV del anexo.
Tanto para varones como para mujeres, los mayores porcentajes se encuentran entre los tramos de mayor edad (20 a 24
años) dentro de los jóvenes.
De esta forma, se entiende que los mayores porcentajes de inactividad entre jóvenes de 14 y de 15 a 19 años, ya vistos en
las tablas XII y XIII, se deben a su mayor porcentaje de asistencia a establecimientos educativos.
De cualquier forma, los valores de jóvenes inactivos que no estudian resultan preocupantes, pues aún en las provincias que
estaban mejor posicionadas frente a ese indicador, exceptuando a Tierra del Fuego, casi un 20% de los jóvenes rurales
inactivos se encontraba en esa situación.
Si se relaciona al total de jóvenes inactivos que no estudia4 con el total de jóvenes de cada tramo de edad, se obtiene una
estimación del porcentaje de jóvenes que no estudian ni trabajan, ni buscan trabajo. Ese valor resulta siempre superior entre
las mujeres. Para el total del país, significa el 16.6% de los varones jóvenes en hogares rurales con NBI y el 46.6% de las
4
Esto incluye a los que aparecen en la categoría “jubilados” y “otra situación”.
27
�mujeres jóvenes en la misma condición. Resulta especialmente alto en las provincias de Santiago del Estero,Tucumán, Salta
y San Luis.
Entre los varones, los porcentajes más altos de jóvenes que no estudian ni trabajan, ni buscan trabajo, coinciden con los
tramos de menor edad (14 y 15 a 19 años); entre las mujeres, en cambio, en esas edades el porcentaje suele ser inferior
al del tramo que va de los 20 a los 24 años.
Es importante señalar sin embargo, que los jóvenes trabajadores y desocupados son de difícil captación a través de los
censos de población, porque es difícil estimar el desempleo5 y el trabajo inestable, que aparece más difundido entre los
jóvenes que se emplean por primera vez. Por lo tanto, es posible que trabajadores jóvenes estén mal categorizados como
inactivos y más precisamente encuadrados dentro de la categoría inactivos en "otra situación", lo que podría incluir a jóvenes
integrados ocasionalmente y precariamente en el mercado de trabajo (Marshall, 1993). De esta forma, es posible que los
porcentajes de jóvenes que no estudian, ni trabajan, ni buscan trabajo, estén sobreestimando a quienes realmente se
encuentran en esa situación.
Las oportunidades laborales de los jóvenes respecto de los mayores, siempre considerando a la población rural de hogares
con NBI, podrían inferirse a partir de la proporción de jóvenes en el total de la población de 14 y más años ocupada de
ese sector de la población. Aunque un alto porcentaje podría estar indicando también una mayor necesidad de los jóvenes
de emplearse en edades tempranas y no necesariamente mayores oportunidades de empleo, por lo que debería analizarse
con más profundidad la situación de cada provincia.
Para el total del país la participación de los jóvenes dentro de los ocupados rurales de hogares con NBI es del 26%,
resultando siempre mayor para los varones (19%) que para las mujeres (8%) (Tabla 13).
TABLA 13: Participación de los jóvenes en la fuerza laboral proveniente de hogares rurales con NBI.
Población económicamente activa (14 a 65 años)
proporción de jóvenes dentro de la pea rural de hogares con NBI que se encuentra ocupada
PROVINCIA TOTAL OCUPADOS PEA de 1 4 a 24 HOMBRES
MUJERES %14/24 / ocupados % HOM
% MUJ
BA. AS.
144732
15813
13053
2760
11
9
2
CATAMARCA
10276
2861
1998
863
28
19
8
CHACO
45270
14414
9392
5022
32
21
11
CHUBUT
4824
1281
914
367
27
19
8
CORDOBA
30413
8466
6006
2460
28
20
8
CORRIENTES
37699
11728
7507
4221
31
20
11
ENTRE RÍOS
18565
5599
4211
1388
30
23
7
FORMOSA
25141
7856
5323
2533
31
21
10
JUJUY
16063
4584
3195
1389
29
20
9
LA PAMPA
4224
1153
852
301
27
20
7
LA RIOJA
7596
2157
1452
705
28
19
9
MENDOZA
32958
11233
7926
3307
34
24
10
MISIONES
48638
16819
10852
5967
35
22
12
NEUQUÉN
7674
2275
1624
651
30
21
8
RÍO NEGRO
10934
2900
2153
747
27
20
7
SALTA
36571
11051
8019
3032
30
22
8
SAN JUAN
10298
3294
2468
826
32
24
8
SAN LUIS
6880
1638
1233
405
24
18
6
S DEL EST
40841
12930
9304
3626
32
23
9
SANTA CRUZ
1535
249
203
46
16
13
3
SANTA FE
26861
8764
6151
2613
33
23
10
T DEL F
190
19
16
3
10
8
2
TUCUMAN
30829
9576
7242
2334
31
23
8
TOTAL
599012
156660
111094
45566
26
19
8
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995
Las diferencias entre provincias también se presentan en una figura para su mejor visualización (figura 6 del Anexo Figuras).
El porcentaje es superior al 30% para las provincias de Salta,Tucumán, Corrientes, Formosa, Santiago del Estero, Chaco, San
Juan Santa Fe, Mendoza y Misiones.
5
28
Se consideran desempleados a aquellos que han buscado trabajo en la semana de referencia del Censo.
�Retomando los datos de porcentaje de jóvenes dentro de la población total rural en hogares con NBI ya vistos (figura 1),
se observa que sólo para Buenos Aires, Río Negro, San Luis, Santa Cruz y Tierra del Fuego, la proporción de jóvenes sobre
el total de la población rural con NBI es superior a su participación dentro de la población rural con NBI ocupada de 14
y más años.
Para el resto de las provincias ocurre la situación inversa: la participación de los jóvenes en el mercado de trabajo es
superior a su incidencia en la población rural con NBI. Eso podría indicar una mayor necesidad de los jóvenes rurales pobres
de emplearse en esas provincias. (Figura 6 del anexo Figuras).
Sobre las diferencias de ocupación entre jóvenes y adultos para diferentes tramos de edad y por provincia (tabla XI del
anexo) se observa que, en la mayor parte de los casos, todos los adultos mayores de 24 años presentan ventajas (mayores
porcentajes de ocupación) sobre los jóvenes de 14 a 24 años (INDEC,1995). Esa situación no es la misma para los tramos
de mayor edad en las provincias de Buenos Aires, Chaco, San Juan, Misiones, La Pampa, Corrientes, Entre Ríos, Mendoza,
Santa Fe y Santiago del Estero.
En comparación con los jóvenes de áreas rurales, para las localidades de 2.000 a 5.000 habitantes, se observa que:
- Los porcentajes de inactividad de jóvenes son más altos.
- Los varones jóvenes continúan presentando desventajas respecto de los adultos en relación a los niveles de
desocupación y empleo (tabla XVI del anexo).
- A nivel nacional, los porcentajes de inactividad de mujeres adultas son superiores a los de las jóvenes.
- A nivel nacional, los porcentajes de ocupación de mujeres jóvenes son superiores a los de las mujeres adultas. Sin
embargo, para algunas provincias (con la excepción de Buenos Aires, Córdoba, La Pampa, Mendoza y Santa Fe) el
porcentaje de ocupación de las mujeres jóvenes es inferior.
- Las áreas rurales concentran mayores porcentajes de jóvenes pobres (tabla 14).
TABLA 14: Población con NBI en áreas rurales y localidades de 2.000 a 5.000 habitantes.
Provincia
Total
Área rural
T DEL FUEGO
228
TUCUMAN
80454
MENDOZA
62131
SANT DEL EST 97995
CORRIENTES
62858
CATAMARCA
22278
MISIONES
80261
SAN JUAN
23771
SALTA
76096
ENTRE RIOS
43274
CHACO
103067
FORMOSA
49093
SAN LUIS
15843
BS. AIRES
76315
LA RIOJA
18045
JUJUY
37853
CHUBUT
10800
NEUQUEN
17722
CORDOBA
71957
SANTA FE
67337
LA PAMPA
10212
STA. CRUZ
3007
RIO NEGRO
30365
228
74606
57215
89426
57327
20265
72207
21277
67544
38329
91049
41220
13215
63508
15006
31027
8670
14014
55851
51570
7437
2095
20788
Loc. 2000 a
5000 hab
0
5848
4916
8569
5531
2013
8054
2494
8552
4945
12018
7873
2628
12807
3039
6826
2130
3708
16106
15767
2775
912
9577
%Pobl. rural
% Pob. en
loc.>2000
100.00
92.73
92.09
91.26
91.20
90.96
89.97
89.51
88.76
88.57
88.34
83.96
83.41
83.22
83.16
81.97
80.28
79.08
77.62
76.58
72.83
69.67
68.46
0.00
7.27
7.91
8.74
8.80
9.04
10.03
10.49
11.24
11.43
11.66
16.04
16.59
16.78
16.84
18.03
19.72
20.92
22.38
23.42
27.17
30.33
31.54
TOTAL
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
Fuente: INDEC, 2000
29
�1.2. 3. Ocupación y categoría ocupacional por rama de actividad
El total de jóvenes rurales ocupados en 1991 sumaba 147.702 habitantes, de los cuales 102.989, es decir casi el 70%, se
encontraba ocupado en la rama agraria y 44.713 en la rama no agraria (tabla 15).
En términos generales, los varones ocupados de áreas rurales presentan porcentajes más altos de ocupación en la rama
agraria, lo que se acentúa en el caso de los jóvenes.
Del total de jóvenes ocupados, el porcentaje de ocupados en la rama agraria es superior al 40% en todas las provincias,
con excepción de La Rioja, Santa Cruz, Córdoba y Entre Ríos.
Entre las mujeres rurales ocupadas, en cambio, predomina la ocupación no agraria en la mayoría de las provincias. Sin
embargo, ese predominio entre provincias no alcanza para cambiar la orientación a nivel nacional en el que la rama agraria
sigue explicando el mayor porcentaje de ocupación de las mujeres jóvenes con NBI de áreas rurales (tabla 17).
Conviene señalar que el censo de población que tomamos como referencia, registra a la ocupación principal, por lo que
no puede apreciarse el peso de las ocupaciones no agrarias cuando éstas se desarrollan en forma secundaria.
En la figura 7 del Anexo Figuras las provincias se encuentran ordenadas de acuerdo al porcentaje de ocupación en la rama
agraria de jóvenes rurales en hogares con NBI. Si se discrimina por edades (jóvenes y no jóvenes), el ordenamiento
provincial se altera. Sin embargo, Chaco mantiene siempre el mayor porcentaje de ocupados en la rama agraria. Otras
provincias como La Rioja y Santa Cruz en cambio, mantienen siempre altos porcentajes de ocupación en la rama no agraria.
Si se analiza ahora la categoría ocupacional por rama, se observa en la figura 8 a las provincias ordenadas por la categoría
ocupacional predominante según rama de actividad y sexo de los jóvenes. Los datos se encuentran en las tablas XVII y
XVIII del anexo.
La categoría patrón o socio es prácticamente inexistente como tipo de ocupación de los jóvenes rurales en casi todos los
casos. El sector privado, por otra parte, sólo es relevante como fuente de empleo entre los varones ocupados en la rama
no agraria (tabla 15).
En la rama agraria, los varones jóvenes estaban ocupados como familiares sin remuneración, como cuenta propia, o como
empleados en el sector público. Esta última categoría resultaba, a nivel nacional, la más importante en la ocupación de
varones jóvenes de la rama agraria. Sin embargo, la situación de las provincias es muy heterogénea. Hay algunas, como Santa
Cruz o Tierra del Fuego, en donde todos los jóvenes ocupados se encontraban como empleados en el sector público,
mientras que en otras se observa una ocupación más fragmentada (Formosa, Misiones, Neuquén, La Rioja, etc.)
Para las mujeres, en cambio, la categoría familiar sin remuneración fija resulta predominante entre las ocupadas en la rama
agraria, aunque en varias provincias (Tucumán, Río Negro, Mendoza, San Juan, Buenos Aires, Jujuy, Santa Fe, La Rioja) la
ocupación como empleadas del sector público resultaba relativamente más importante.
En la rama no agraria, el sector público es claramente el más importante como fuente de ocupación de varones jóvenes,
pero a nivel provincial existen diferencias, sobre todo en cuanto al peso del sector privado en provincias como Santa Cruz
y Catamarca.
Entre las mujeres jóvenes predominaba el empleo doméstico, aunque la situación de las provincias es diferente y la categoría
familiar sin remuneración resultaba siempre importante como forma de ocupación.
Respecto de los altos valores de los empleados en el sector público, es útil recordar que a quienes eran beneficiarios de
planes oficiales de empleo, solían incluirlos dentro de esa categoría en las encuestas de hogares. Por lo tanto es posible que
parte de quienes figuran como empleados públicos no tengan en realidad un empleo permanente, sino que pertenezcan
a programas transitorios desarrollados durante la época del censo. (Figura 8 del anexo Figuras).
En las tablas que siguen, se presentan datos referidos a los valores de ocupación para el total del país.
30
�En la tabla 16 se observa la diferencia entre los niveles totales de ocupación de jóvenes y adultos de hogares rurales con
NBI por categoría ocupacional. En todas las categorías existen desventajas para los jóvenes en los niveles de ocupación, con
excepción de los varones que se desempeñan como familiares sin remuneración fija.
Esas diferencias entre edades se mantienen para los ocupados en las ramas agraria y no agraria. Las menores divergencias
entre la ocupación de jóvenes y adultos se da entre las mujeres empleadas en el servicio doméstico.
En cambio, la brecha de género se reduce en la rama no agraria respecto de la agraria de 39.8 a 17.5 para los adultos y
de 16.9 a 1.6 para los jóvenes.
Es probable que esas diferencias se deban a que en la rama agraria la ocupación de las mujeres se encuentra oculta, por
su mayor incidencia en las actividades doméstica y de autoconsumo, no registradas como ocupación económica.
En las categorías correspondientes al empleo doméstico y familiares sin remuneración fija, los mayores porcentajes de
ocupación corresponden a mujeres adultas, tanto en la rama agraria como no agraria.
Las categorías en donde la proporción de los jóvenes varones resultaba más importante corresponde a los familiares sin
remuneración fija, dentro de la rama agraria y no agraria, y al empleo en el servicio doméstico, para las mujeres (tabla 16).
De ello se deduce que, si bien el empleo público es el que brindaba mayores posibilidades de ocupación en 1991, la de
familiares sin remuneración fija resulta ser una categoría típica para los varones jóvenes, como lo es el servicio doméstico
para las mujeres.
Finalmente, en la tabla 17 puede verse que las categorías patrón o socio, cuenta propia, familiares sin remuneración y
empleados del sector público, son proporcionalmente más frecuentes como fuentes de empleo en las ocupaciones de la
rama agraria que en la no agraria para todos los tramos de edad, siempre considerando a la población de hogares rurales
con NBI.
31
�99
1219
59915
10128
49787
191210
14300
2578
11722
48209
45615
7550
38065
143001
Sector
5259
1580
3679
36430
4804
1539
3265
34506
455
41
414
1924
privado
9540
9153
387
25302
9540
9153
387
25302
0
0
0
0
27599
5546
22053
133850
7887
2442
5445
39660
19712
3104
16608
94190
propia
Domestico Cuenta
43649
18324
25325
103158
7487
5131
2356
24293
36162
13193
22969
78865
fija
rem.
F. sin
521
176
345
1594
348
158
190
998
173
18
155
596
POBLACION EN HOGARES
DE AREAS RURALES
POBLACION EN HOGARES
8.1
100.0
54.1
7.3
14.3
100.0
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
11.4
3.0
68.4
17.2
100.0 100.0
7.5
5.2
60.2
27.1
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 2000.
1.9
81.7
8.4
24.2
PARA AREAS RURALES
10.8
3.4
68.1
17.8
31.7
16.6
22.5
29.3
100.0 100.0 100.0
57.1
39.6
2.1
1.2
100.0
11.0
3.9
57.4
27.7
M de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 25 y Mas
V de 14 a 24
100.0
27.7
12.7
45.2
14.3
Patron Sector Sector Dom. Cuenta Renum.
CON NBI
o
socio publico privado
propia fija
ignorado PARA AREAS RURALES Total
Obrero o empleado
CATEGORIA OCUPACIONAL EN LA RAMA AGRARIA
Total
CON NBI
DE AREAS RURALES
Sector
40.56
22.42
48.56
37.90
31.98
12.22
49.64
27.36
44.29
31.37
48.23
43.56
3.56
3.50
3.59
7.22
10.74
7.29
13.83
19.59
0.44
0.17
0.52
0.59
publico privado
F. sin
6.46
20.26
0.38
5.02
21.34
43.38
1.64
14.36
0.00
0.00
0.00
0.00
29.55
40.57
24.70
20.45
16.74
24.32
9.98
13.79
35.11
54.81
29.10
24.02
fija
100.0
12.8
3.5
75.1
8.6
Patron o
socio
100.0
7.1
5.9
60.6
26.4
100.0
22.4
4.7
63.1
9.8
publico privado
Sector Sector
Cuenta Renum.
23.1
6.2
56.2
14.4
100.0
55.8
21.7
12.1
10.4
propia fija
100.0 100.0
56.2
39.4
2.8
1.6
Dom.
Obrero o empleado
100.0
32.8
15.8
31.1
20.3
ignorado
CATEGORIA OCUPACIONAL EN LA RAMA NO AGRARIA
18.69
12.28
21.51
26.53
17.64
11.57
23.06
22.51
19.14
12.90
21.04
28.69
propia
Domestico Cuenta rem.
PORCENTAJES DE JOVENES Y NO JOVENES OCUPADOS POR CATEGORIA OCUPACIONAL PARA EL TOTAL DEL PAIS
0.83
0.58
0.93
2.56
0.78
0.47
1.05
1.82
0.85
0.69
0.90
2.96
Porcentajes
Obrero o empleado
Patron o Sector
ignorado socio
Tabla 16: Total jóvenes y no jóvenes ocupados de hogares rurales con NBI, por sexo y categoría ocupacional.
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 2000.
147702
264
JOVENES
Y NO AGRARIA M de 14 a 24 45171
12923
347
955
504467
44713
248
3213
872
V de 14 a 24 102531
AGRARIA
TOTAL OCUP.
TOTAL
M de 14 a 24 21100
TOTAL JOVENES
no agraria
23613
Rama
176181
TOTAL
V de 14 a 24
total país
102989
TOTAL JOVENES
165
M de 14 a 24 24071
9710
707
328286
publico
Patron o Sector
socio
78918
TOTAL
Rama agraria
Total
V de 14 a 24
TRAMO
TOTAL PAIS
Obrero o empleado
Categoria ocupacional
POBLACION EN HOGARES CON NBI DE AREAS RURALES SEGUN SEXO Y EDAD
TABLA 15 : Total de jóvenes rurales en hogares con NBI ocupados por sexo y categoría ocupacional
32
0.35 100.00
0.39 100.00
0.34 100.00
0.32 100.00
0.78 100.00
0.75 100.00
0.80 100.00
0.57 100.00
0.17 100.00
0.07 100.00
0.20 100.00
0.18 100.00
ignorado TOTAL
�33
47.14
49.89
52.86
M de 14 a 24
M de 25 y Mas 50.11
100
100
100
100
100
TOTAL
66.80
62.71
77.64
75.88
76.16
A
33.20
37.29
22.36
24.12
23.84
NA
76.64
73.47
75.62
76.23
23.36
26.53
24.38
23.77
24.25
NA
100
100
100
100
100
total
Sector público
75.75
A
4.74
5.83
9.61
95.26
94.17
90.39
85.33
91.08
NA
100
100
100
100
100
total
Sector privado
14.67
8.92
A
4.54
4.50
3.41
3.38
4.48
A
95.46
95.50
96.59
96.62
95.52
NA
100
100
100
100
100
total
Domestico
NA
53.12 46.88
56.79 43.21
74.64 25.36
74.97 25.03
70.85 29.15
A
100
100
100
100
100
total
Cuenta propia
65.22
71.59
86.03
90.31
76.77
A
34.78
28.41
13.97
9.69
23.23
NA
100
100
100
100
100
total
F. sin Rem. Fija
CATEGORIA OCUPACIONAL POR RAMA EN %
100
100
15.16 84.84
M de 14 a 24
M de 25 y Mas 11.95 88.05
7.62
7.84
92.38
92.16
25.52 74.48
20.81 79.19
100
100
100
100
100
NA total
22.27 77.73
A
NA
24.27 75.73
28.95 71.05
34.46 65.54
36.88 63.12
100 2.03
100 4.28
100 6.57
100 7.84
97.97
95.72
93.43
92.16
94.31
NA
100 2.38 97.62 100
100 3.31 96.69 100
100 0.00 100.00 100
100 9.52 90.48 100
NA
total A
Cuenta propia
NA
14.40 85.60 100 30.04 69.96 100
25.73 74.27 100 34.25 65.75 100
25.02 74.98 100 57.09 42.91 100
37.18 62.82 100 51.93 48.07 100
NA
0.00
0.00
100
100
24.77 75.23
28.05 71.95
100
100
100
100
100
total
Ignorado
15.48 84.52
total A
F. sin Rem. Fija
25.67 74.33 100 43.86 56.14 100
total A
Domestico
NA
100 2.79 97.21 100
total A
Sector privado
100 5.69
total A
Sector público
33.93 66.07
A
Obrero o empleado
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP'91, INDEC,2000.
100
V de 25 y Mas 27.93 72.07
100
100
25.07 74.93
NA TOTAL
35.96 64.04
TOTAL
V de 14 a 24
al
A
TOTAL
Patron o socio
CATEGORIA OCUPACIONAL POR RAMA EN %
Tabla 18: Ocupaciones Agrarias y No Agrarias en % de la Población de localidades de 2000 a 5000 habitantes con NBI discriminadas por sexo y edad para el Total del país.
100
100
100
100
100
total
Patron o socio
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 2000.
30.05
23.29
69.95
33.95
76.71
66.05
V de 25 y Mas
TOTAL
NA
V de 14 a 24
al
A
TOTAL
Obrero o empleado
Tabla 17: Ocupaciones Agrarias y No Agrarias en % de la Población Rural Con NBI discriminadas por categoría ocupacional, sexo y edad. Total del país.
NA
19.66 80.34
15.05 84.95
57.36 42.64
49.75 50.25
42.11 57.89
A
Ignorado
100
100
100
100
100
total
�Por otra parte, el total de jóvenes ocupados en la rama agraria que habitaba en localidades de 2.000 a 5.000 habitantes,
sumaba 6.805 habitantes en 1991, el 28.9% de los jóvenes de esas localidades. Sin embargo, aunque eran las ocupaciones
no agrarias las predominantes, para los varones jóvenes del Chaco y para las mujeres jóvenes de Jujuy, Formosa, Chaco y
Catamarca, los niveles de ocupación en la rama agraria seguían siendo más importantes. (Figura 9 del anexo Figuras).
Las categorías de ocupación predominantes en la rama agraria la constituían los empleados del sector público y los
trabajadores cuenta propia - en ese orden- para ambos sexos.
En la rama no agropecuaria, en cambio, para los varones el empleo público continuaba siendo predominante, mientras que
entre las mujeres el empleo doméstico era el que sobresalía (tablas XVIII y XIX del anexo).
En todas las categorías para los ocupados de localidades de 2.000 a 5.000 habitantes, por otra parte, predominaba la rama
no agraria. Esto es así, a excepción de los familiares sin remuneración fija, que resultan proporcionalmente más importantes
en la rama agraria (tabla 18).
A título informativo se presentan algunos porcentajes referidos a las ocupaciones por rama de la población rural sin NBI
(tabla 19). Entre los varones jóvenes siguen predominando las ocupaciones agrarias en casi todas las categorías (con la
excepción de los empleados en el sector privado), lo que no ocurre entre las mujeres.
Tabla 19: Población rural sin NBI. Porcentajes de ocupados por rama de actividad y categoría ocupacional.
POBLACIÓN EN HOGARES DE AREAS RURALES SIN NBI
POBLACIÓN
RURAL
T
O
T
A
L
Total
TOTAL
1022255
V de 14 a 24
155509
V de 25 y Mas 592453
M de 14 a 24
63001
M de 25 y Mas 211292
R
A
M
A
AGRARIA
R
A
M
A
NO AGRARIA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
61.38
70.70
68.36
42.38
40.63
38.62
29.30
31.64
57.62
59.37
CATEGORÍA OCUPACIONAL EN AMBAS RAMAS
Obrero o empleado
Patrón o Sector
Sector
Doméstico Cuenta
socio
público
privado
propia
82352
367522
121795
39209
248273
3666
77391
9919
498
27837
70131
247604
65048
1164
175788
646
14011
6626
13136
6493
7909
28516
40202
24411
38155
77.83
74.50
80.83
50.31
55.01
22.17
25.50
19.17
49.69
44.99
P O R C E N T A J E S
71.78
9.66
7.62
71.21
10.02
1.41
75.40
11.67
4.04
48.90
6.55
7.39
53.21
6.84
8.04
28.22
90.34
92.38
28.79
89.98
98.59
24.60
88.33
95.96
51.10
93.45
92.61
46.79
93.16
91.96
Fam.
Renum.
fija
160839
35802
31648
21899
71490
Ignorado
2265
396
1070
190
609
74.51
86.58
84.93
69.48
65.40
25.49
13.42
15.07
30.52
34.60
39.12
44.95
54.02
12.11
17.57
60.88
55.05
45.98
87.89
82.43
66.10
71.60
71.98
44.34
38.67
33.90
28.40
28.02
55.66
61.33
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP'91, (INDEC,2000).
Resumiendo lo observado en cuanto a la situación ocupacional de los jóvenes rurales con NBI, se presenta una clasificación
tentativa de las provincias, de acuerdo a las variables consideradas relevantes y ya detalladas. Esta clasificación sólo tiene por
objeto sintetizar la información censal (tabla 20).
Las variables son:
1. Porcentaje de jóvenes sobre la población rural con NBI total, en relación al porcentaje nacional.
2. Porcentaje de jóvenes rurales con NBI desocupados, en relación al porcentaje nacional de jóvenes rurales desocupados.
3. Indice de no permanencia de jóvenes rurales con NBI, en relación al índice para el total nacional.
4. Porcentaje de jóvenes inactivos que no estudian, en relación al porcentaje nacional.
5. Casos en que el porcentaje de jóvenes rurales con NBI en la PEA ocupada NBI es superior al porcentaje de jóvenes en la
población rural con NBI.
6. Diferencias provinciales entre los porcentajes de ocupación de adultos y los de jóvenes rurales con NBI, en relación a las
diferencias que se dan en el total nacional.
34
�7. Porcentaje de jóvenes rurales con NBI ocupados como familiares sin remuneración fija en relación al total nacional.
8. Porcentaje de mujeres jóvenes que no estudian ni trabajan superior al valor nacional.
9. Porcentaje de varones jóvenes que no estudian ni trabajan superior al valor nacional.
De acuerdo a esas variables, las provincias se ubican en la tabla siguiente. El valor 1 significa que los valores provinciales
superan a los nacionales. El cero, que están por debajo de ellos. Las provincias están ordenadas luego por la cantidad de
variables en las que superan los totales nacionales. De esa forma, Santa Cruz,Tierra del Fuego y Buenos Aires representarían
situaciones de menor gravedad, mientras que Salta,Tucumán, Chubut y Neuquén las de mayor preocupación.
Tabla 20: Algunos indicadores de la situación ocupacional de los jóvenes por provincia.
Provincias
Santa Cruz
T del Fuego
Bs.As
Catamarca
La Rioja
Río Negro
E. Ríos
San Luis
Córdoba
Jujuy
La Pampa
Mendoza
San Juan
Chaco
Corrientes
Formosa
Misiones
S. Estero
Santa Fe
Chubut
Salta
Tucumán
Neuquén
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
1
1
2
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
1
1
1
1
1
0
0
0
1
1
1
1
1
3
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
0
0
1
0
0
1
1
1
1
1
0
1
0
4
0
0
1
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
5
0
0
0
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
1
0
1
7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
1
1
1
0
1
0
0
1
8
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
9 TOTAL
0
1
0
1
0
2
1
3
1
3
0
4
1
5
1
5
0
5
1
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
1
6
1
6
1
7
1
7
1
7
8
1
1.2.4. Asistencia a establecimientos educativos y nivel de instrucción
En 1991, la situación más frecuente entre los jóvenes rurales pobres era la no asistencia a establecimientos educativos. Los que
asistían nunca superaban el 30%, considerando a todas las provincias. Para el total nacional ese valor era del 15%. Por otra parte
14.796 jóvenes -un 5% de los jóvenes rurales pobres del país- nunca había asistido a establecimientos educativos (tabla 21).
TABLA 21: Asistencia a establecimientos educativos de jóvenes rurales NBI. Total del país.
Edad y Sexo
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y más
M de 14 a 24
M de 25 y más
Jóvenes
%
Nunca
TOTAL asistieron
Total
asisten
900.846 135.539
157.924 8.067
342.385 59.252
129.678 6.729
270.859 61.491
287.602 14.796
5,14
52.048
23.708
3.593
21.168
3.579
44.876
15,6
ASISTEN
Primario Secundario Terciario Univer- Ignorado
sitario
nivel
28.195
13.400
2.936
9.088
2.771
22.488
50,11
21.321
9.648
342
10.863
468
20.511
45,71
1.992
533
154
1.069
236
1.602
3,57
448
118
107
138
85
256
0,57
92
9
54
10
19
19
0,04
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP '91, INDEC, 2000.
Ahora bien, entre quienes asisten predominan los que concurren a establecimientos primarios (50%) y secundarios (45%). La
proporción de los que asisten a establecimientos terciarios o universitarios es inferior al 5%.Aunque por las edades consideradas
en este trabajo los jóvenes deberían estar cursando mayoritariamente el nivel secundario o superior, sólo se encontraban
concurriendo a ese nivel 20.511 jóvenes rurales entre varones y mujeres para el total del país, el 7% de los jóvenes.
35
�Los varones son los que predominaban entre los que asistían al nivel primario (casi el 60% de los mismos), mientras que
las mujeres los superan levemente entre los que asistían al nivel secundario.
Los datos por provincia pueden verse en la tabla XX del anexo y en la figura 10 del anexo Figuras. Las provincias se
encuentran ordenadas por el porcentaje de jóvenes que nunca asistieron a establecimientos educativos y los datos se
encuentran discriminados por sexo. La Pampa resulta ser la provincia que presenta la proporción más alta de jóvenes
rurales que nunca asistieron. Sin embargo, en términos absolutos, eran 280 jóvenes los que en 1991 no habían asistido
nunca a algún establecimiento educacional en esa provincia. En cambio, en Buenos Aires, a pesar de ser bajo el porcentaje
de jóvenes que no asiste, eran 390 quienes hasta la fecha del censo no habían concurrido nunca a algún establecimiento.
Observando las diferencias según tramos de edad -jóvenes y adultos- ( tablas XX y XXI del anexo), puede afirmarse que
existe una importante mejora entre los niveles de educación de los jóvenes respecto de los adultos, pues los porcentajes
de adultos que nunca asistieron resultan siempre superiores a los de los jóvenes, en todas las provincias.
Entre los jóvenes que ya no asisten a establecimientos educativos, predominan los que poseen primario incompleto (40%)
y secundario incompleto (41%). Por otra parte, sólo el 14% de los jóvenes rurales de todo el país había completado sus
estudios secundarios, es decir casi 37.700 jóvenes (tabla 22).
TABLA 22: Jóvenes rurales NBI que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado.
Edad y Sexo
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y más
M de 14 a 24
M de 25 y más
Jóvenes
%
ASISTEN
TOTAL Nunca No Asiste Prep Primario Primario Secundario Secundario Terciario Terciario Universitario Universitario Ignorado
Completo
asistió
Completo Incompleto Completo Incompleto Completo Incompleto
Total mari Incom
900846 135539 765307
157924
8067 149857
342385 59252 283133
129678
6729 122949
270859 61491 209368
287602 14796 272806
100.0
5.1
94.9
0
0
0
0
0
0
0
409982
63215
169839
47545
129383
110760
40.6
264366
62527
89261
50818
61760
113345
41.5
54737
18737
10179
18936
6885
37673
13.8
13204
2810
4304
2494
3596
5304
1.9
3031
704
500
1295
532
1999
0.7
3190
246
838
604
1502
850
0.3
1201
186
543
178
294
364
0.1
619
8
405
35
171
43
0.0
14977
1424
7264
1044
5245
2468
0.9
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP '91, INDEC 2000.
Entre los que poseían primario incompleto y primario completo, predominaban levemente los varones (57 y 55%
respectivamente). En cambio son las mujeres las que predominaban entre los jóvenes que poseen secundario incompleto
(50,2%), pero no entre quienes lograban completar ese nivel (47%).
Si se suma el total de jóvenes que nunca asistieron y los que poseían primario incompleto en 1991 se arriba a la suma de
125.556 jóvenes que en 1991 poseían bajo nivel educativo, aproximadamente el 43% de los jóvenes rurales pobres del país.
Las diferencias entre provincias se pueden observar en la tabla XXII y XXIII del anexo.
Por otra parte, en la figura 11 del Anexo Figuras, se pueden comparar las proporciones de jóvenes y de adultos que poseían
bajo nivel educativo, discriminadas por sexo y por provincia. Las mayores diferencias entre adultos y jóvenes con bajo nivel
educativo se dan en Jujuy, mientras que resultan menos notorias en Santa Cruz.
En el caso de los varones, las menores diferencias entre jóvenes y adultos se dan en el Chaco, y las mayores, en Tierra del Fuego.
Ordenadas ahora las provincias de acuerdo a la mayor gravedad de este indicador, resulta la provincia del Chaco la que se
encuentra en una situación más crítica pues poco más del 60% de los varones y las mujeres rurales de 14 a 24 años de
hogares con NBI poseían bajo nivel de instrucción en el año de la realización del censo.
Si se considera a las provincias que se encuentran por encima del valor nacional en relación a la proporción de jóvenes
con bajo nivel educativo (tabla 23), se observa que son las provincias de Entre Ríos, Chaco, Corrientes, Misiones, Chubut,
Formosa, La Pampa, Neuquén y Santiago del Estero, las que se encuentran en esa situación.
36
�TABLA 23: Porcentaje de jóvenes con bajo nivel educativo, por provincias ordenadas en forma ascendente.
% de jóvenes con bajo
nivel de instrucción
0.0
18.6
27.2
29.3
33.1
33.3
33.6
35.0
35.3
35.5
39.0
41.2
42.3
43.0
43.7
45.4
46.3
47.2
47.7
49.8
50.6
56.6
60.7
64.4
PROVINCIA
Tierra del Fuego
Santa Cruz
Buenos Aires
La Rioja
Jujuy
San Juan
Catamarca
Córdoba
San Luis
Tucumán
Río Negro
Salta
Santa Fé
Mendoza
Total
Santiago del Estero
Neuquén
La Pampa
Formosa
Chubut
Misiones
Corrientes
Chaco
Entre Ríos
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP '91; INDEC, 2000.
De acuerdo a lo expuesto podría completarse la situación provincial presentada sobre la situación ocupacional de los
jóvenes, incluyendo al indicador mencionado, de lo que resulta la siguiente síntesis:
Tabla 24: Síntesis de la situación provincial, en relación a la problemática de la juventud rural.
Provincias
Santa Cruz
T. del Fuego
Bs.As
Catamarca
La Rioja
Río Negro
E. Ríos
San Luis
Córdoba
Jujuy
Mendoza
San Juan
La Pampa
Chaco
Corrientes
Formosa
Misiones
Santa Fé
S. Estero
Salta
Tucumán
Chubut
Neuquén
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
1
1
1
0
0
1
1
0
1
2
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
1
1
1
1
3
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
0
1
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
4
0
0
1
0
0
1
1
1
1
0
1
0
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
5
0
0
0
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
1
1
1
0
0
0
1
0
0
1
7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
1
0
0
1
1
8
0
0
0
0
0
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
9 10 TOTAL
0
0
1
0
0
1
0
0
2
1
0
3
1
0
3
0
0
4
1
1
6
1
0
5
0
0
5
1
0
5
0
0
5
0
0
5
0
1
6
0
1
6
0
1
6
0
1
6
0
1
6
1
0
6
1
1
7
1
0
7
1
0
7
1
1
8
1
1
9
(10) = bajo nivel educativo
37
�1.2.5. Elementos para la caracterización de situaciones críticas y la focalización o priorización geográfica de proyectos
con jóvenes rurales
En función de los datos que se vienen presentando, una forma de caracterizar las situaciones más críticas se desprende de
la consideración de dos elementos básicos: la cuantificación de jóvenes rurales pobres y la identificación de situaciones de
gravedad en relación a la ocupación y la educación de los mismos.
La información para esta caracterización proviene necesariamente de los datos censales ya detallados. Esto posee algunas
ventajas: se trata de información de carácter oficial y disponible a nivel provincial y departamental, lo que asegura criterios
de decisión homogéneos para todo el país. Sin embargo, el nivel de profundidad para identificar situaciones críticas en las
que es necesario intervenir con mayor urgencia pierde especificidad por varias razones. La primera es que los datos se
refieren a una imagen pasada: la del año del censo. Especialmente por los importantes cambios verificados en materia de
política económica y el papel del Estado, así como el deterioro de los niveles de ocupación en general, esos datos deben
haber perdido parte de su vigencia. También es necesario considerar que la Ley Federal de Educación, que introdujo
seguramente importantes cambios en los niveles de asistencia y nivel de instrucción de los jóvenes rurales, aún no se había
implementado en 1991. Por otra parte, la generalidad de los datos impide visualizar situaciones críticas localizadas.
En este apartado, la cuantificación de los jóvenes rurales en situación de pobreza se ha encarado a nivel provincial. Luego,
al interior de las provincias, se califican situaciones de mayor o menor gravedad a nivel departamental.
La situación provincial se caracterizó en función de:
(1) El porcentaje de jóvenes rurales pobres sobre el total de jóvenes rurales de la provincia; y,
(2) El porcentaje de jóvenes rurales pobres de cada provincia en relación al total de jóvenes rurales pobres de todo el país.
De acuerdo a esas variables, se identifican provincias en donde la incidencia de la pobreza (I) entre los jóvenes rurales es alta
(es superior a la incidencia de la pobreza entre los jóvenes rurales del rural del país) = Situación a, y otras en donde esa
incidencia es baja, es decir es inferior a la incidencia de la pobreza a nivel nacional entre los jóvenes rurales = Situación b.
Por otra parte, en relación al total de jóvenes rurales pobres del país, habrá provincias que explican o cuya cobertura (II)
del total de jóvenes rurales pobres es superior al promedio de los porcentajes que cubre cada provincia = Situación A, y
otras con una cobertura inferior a ese promedio = Situación B.
De la combinación de ambos indicadores resultan los siguientes casos:
1. Aa, es decir provincias con alta incidencia y alta cobertura;
2. otras Ab o Ba con alta incidencia y baja cobertura o viceversa;
3. finalmente provincias Bb, en donde es menor la importancia a nivel provincial y a nivel nacional ( baja incidencia y baja
cobertura).
Esas situaciones se presentan en la tabla 25 y el mapa 1del anexo Figuras.
38
�Tabla 25: Cuantificación de los jóvenes rurales pobres a nivel provincial, en porcentaje.
provincia
%nacional cobertura % provincial incidencia total
6.0
A
17.5
b
bA
BUENOS AIRES
2.1
B
44.5
a
aB
CATAMARCA
11.2
A
62.2
a
aA
CHACO
0.9
B
34.1
b
bB
CHUBUT
5.3
A
23.7
b
bA
CÓRDOBA
6.4
A
48.1
a
aA
CORRIENTES
3.9
B
28.1
b
bB
ENTRE RÍOS
4.8
A
57.8
a
aA
FORMOSA
3.4
B
58.3
a
aB
JUJUY
0.7
B
18.3
b
bB
LA PAMPA
1.6
B
46.4
a
aB
LA RIOJA
6.5
A
31.0
b
bA
MENDOZA
8.7
A
43.4
a
aA
MISIONES
1.6
B
43.0
a
aB
NEUQUÉN
2.2
B
34.8
b
bB
RÍO NEGRO
7.6
A
65.3
a
aA
SALTA
2.4
B
34.2
b
bB
SAN JUAN
1.1
B
37.8
b
bB
SAN LUIS
0.1
B
15.7
b
bB
SANTA CRUZ
5.6
A
26.6
b
bA
SANTA FE
9.4
A
58.2
a
aA
SGO. ESTERO
0.0
B
13.4
b
bB
TIERRA DEL FUEGO
8.4
A
49.3
a
aA
TUCUMÁN
100.0
38.7
TOTAL PAÍS
posición
2
2
1
3
2
1
3
1
2
3
2
2
1
2
3
1
3
3
3
2
1
3
1
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP´91, INDEC,2000.
En donde cada posición significa: 1: Alta incidencia y alta cobertura, 2: Alta incidencia y baja cobertura o baja incidencia y
alta cobertura y 3: Baja incidencia y baja cobertura.
Finalmente, las situaciones de mayor o menor gravedad se definen a nivel departamental. En este caso se consideraron dos
variables:
• Situación de inactividad crítica: Porcentaje de jóvenes que no estudian, ni trabajan, ni buscan trabajo. Los departamentos
fueron caracterizados también en relación a su incidencia a nivel departamental y a la cobertura de cada departamento
respecto al total nacional de jóvenes rurales pobres que se encuentran en esa situación. De ello resulta una clasificación
de departamentos 1 ( Aa), 2 (Ab o Ba) y 3 ( Bb). Los datos por departamento están representados en el Mapa 2 del
Anexo Figuras.
• Situación de bajo nivel educativo: Porcentaje de jóvenes con bajo nivel educativo (nunca asistieron a establecimientos
educativos o no asisten y poseen primario incompleto) sobre el total de jóvenes que no asisten a establecimientos
educativos. También aquí los departamentos fueron caracterizados por la incidencia a nivel departamental de este
indicador y la cobertura del total nacional que explica cada departamento. Los mismos, ubicados de la misma manera
en 1, 2 y 3, se presentan en el Mapa 3 del Anexo Figuras..
Una combinación de estos indicadores para las situaciones de mayor gravedad se representa en el Mapa 4 del Anexo
Figuras., en donde se encuentran señalados los departamentos provinciales que resultan clasificados como 1, tanto por las
situaciones de Inactividad crítica como de bajo nivel educativo.
39
�Síntesis ejecutiva (capítulo III.1)
Los porcentajes de población con Necesidades Básicas Insatisfechas son más altos entre los jóvenes rurales (39%) que en la población rural
en su conjunto. Por otra parte, en áreas rurales la incidencia de la pobreza resulta más alta que en áreas urbanas. Por lo tanto, juventud y
ruralidad resultan aspectos importantes para entender la incidencia del fenómeno de la pobreza estructural.
Respecto de los jóvenes rurales no pobres, los jóvenes rurales provenientes de hogares con pobreza estructural se diferencian por un menor
nivel de asistencia a establecimientos educativos, mayor porcentaje de jóvenes con bajo nivel educativo y mayores niveles de inactividad crítica
(jóvenes que no estudian, no trabajan ni buscan trabajo). El 16% de los varones y el 47% de las mujeres rurales jóvenes pobres se encontraba
en esa situación en el año del censo.
Respecto de sus pares urbanos, los jóvenes rurales se diferencian por sus altos niveles de ocupación, aunque no asociados a mayores ingresos,
y sus menores niveles educativos. Esa ocupación se inicia a edades tempranas: entre un cuarto y un tercio de los varones y entre un sexto y
un quinto de las mujeres se encontraban ocupados a los 14 años.
La relación entre tramos de edad indicaría que buena parte de los jóvenes de 20 a 24 años provenientes de hogares con NBI no permanecen
en áreas rurales en la mayor parte de las provincias de nuestro país. La permanencia de las jóvenes pobres en áreas rurales parece ser más
alta, considerando también los datos de todo el país en su conjunto.
Del total de jóvenes rurales pobres, aproximadamente el 11% de los varones y el 2% de las mujeres se encontraba a cargo de un hogar. De
las mujeres jefas de hogar el 50% (1.260 casos) se hallaba como inactivas, mientras que en los varones ese porcentaje no llegaba al 7%,
aunque los valores absolutos eran similares a los casos de mujeres inactivas (1.201).
En términos generales, si bien los niveles de ocupación de jóvenes resultan altos en comparación con áreas urbanas (50%), son siempre
inferiores a los de los adultos para el total del país. Sin embargo, los niveles de desocupación eran bajos y no superaban el 5%. En cambio,
los porcentajes de inactividad resultan importantes, lo que se explica mayoritariamente por las actividades domésticas de las jóvenes. Casi
el 50% de los jóvenes varones inactivos se encontraba estudiando, mientras que entre las mujeres no alcanzaba a un tercio la proporción de
inactivas que se encontraba en esa situación.
Los tramos de menor edad (14 a 19 años) son la fuente principal de explicación de la inactividad asociada al estudio.
De todas formas, sólo el 15% de los jóvenes de 14 a 24 años asistía a establecimientos educativos, predominando los que asisten a
establecimientos primarios (50%) y secundarios (45%), lo que revela cierta dificultad para cumplir con las metas educativas respecto de su
edad.
Por otra parte, un porcentaje (5%) de los jóvenes rurales pobres nunca había asistido a la escuela.
Sin embargo, a pesar de las dificultades para concluir los estudios, los jóvenes representan mejoras importantes respecto de los niveles
educativos de sus padres. En todas las provincias existen diferencias a favor de los jóvenes en cuanto a sus niveles de instrucción, lo que es
señalado como una ventaja para proyectos de desarrollo rural que, basándose en la mayor capacidad juvenil, propongan componentes
importantes de incorporación de tecnología.
Entre los varones ocupados, la rama agraria era predominante para el total del país (77%) y en la mayoría de las provincias. En cambio,
entre las mujeres esa rama seguía siendo predominante para todo el país (53%), pero no en la mayoría de las provincias. Esas diferencias
entre géneros se explicarían por el desempeño de actividades domésticas y ligadas al autoconsumo entre las mujeres, no registradas como
ocupación.
De esta forma, sólo son registradas como ocupadas aquellas jóvenes que desarrollan tareas rentadas fuera del hogar, en gran medida no
agrarias.
No es frecuente que los jóvenes ocupados se desempeñen como patrones o socios. Por otra parte, si bien los empleados del sector público
resultan predominantes para los varones ocupados en ambas ramas, familiares sin remuneración resulta ser la categoría típica de los jóvenes
rurales pobres ocupados en el sector agropecuario. Esas mismas categorías resultan relevantes entre las mujeres ocupadas en la rama agraria,
pero en la no agraria el empleo doméstico es también importante.
Entre los jóvenes de localidades de 2.000 a 5.000 habitantes, la ocupación agraria resulta menos importante, no alcanzando al tercio de los
jóvenes que habitaban allí, con la excepción de algunas provincias del NOA y NEA.
Las situaciones provinciales resultan muy heterogéneas, respecto de la problemática planteada y respecto de la importancia numérica de los
jóvenes rurales pobres. Aunque la provincia del Neuquén presenta una variedad de situaciones problemáticas, las provincias del NEA (Chaco,
Formosa, Misiones, Corrientes y Entre Ríos) y las del NOA (este de Salta y Jujuy, norte de Tucumán y Catamarca y Santiago del Estero) el
Norte de Santa Fe, algunos departamentos de Mendoza y Chubut, resultan importantes desde ambos aspectos.
40
�2. Salta y Misiones. Datos basados en el análisis de las encuestas de hogares rurales
En este capítulo se presenta una caracterización de aspectos relacionados con la ocupación y la educación de los jóvenes
de hogares rurales de las provincias de Salta y Misiones, basada en la Encuesta de Hogares Rurales realizada por el
PROINDER en 1996.
Estos datos permiten completar algunos aspectos de la información censal, especialmente en relación a las ocupaciones
secundarias, las actividades de mujeres jóvenes que figuran como inactivas para los datos censales y los motivos de los flujos
migratorios.
2.1. Pobreza, composición de los hogares y migración
En relación a la encuesta de hogares rurales, las tablas 26 y 27 presentan algunos valores generales de la muestra para las
provincias de Salta y Misiones.
TABLA 26: Salta, valores generales correspondientes a la muestra.
Población encuestada
Hogares encuestados
Hogares con producción agropecuaria
Hogares de población aborígen
Población en hogares con producción agropecuaria y/o forestal
Población en hogares sin producción agropecuaria y/o forestal
Población jóven en hogares (14 a 24 años)
Población jóven en hogares con producción agropecuaria
Población jóven en hogares sin producción agropecuaria
1592 habitantes
299 hogares
127 hogares
12 hogares
670 habitantes
922 habitantes
359 habitantes
144 habitantes
215 habitantes
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
TABLA 27: Misiones, valores generales correspondientes a la muestra.
Población encuestada
Hogares encuestados
Hogares con producción agropecuaria
Hogares de población aborígen
Población en hogares con producción agropecuaria y/o forestal
Población en hogares sin producción agropecuaria y/o forestal
Población jóven en hogares (14 a 24 años)
Población jóven en hogares con producción agropecuaria
Población jóven en hogares sin producción agropecuaria
1428 habitantes
298 hogares
177 hogares
-------880 habitantes
548 habitantes
304 habitantes
181 habitantes
123 habitantes
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
De acuerdo a esa información, en ambas provincias la proporción de jóvenes de 14 a 24 años sobre el total de población
es similar (22.55% para Salta y 21,28% para Misiones).También para ambas, en los hogares sin producción agropecuaria, la
proporción de jóvenes es levemente mayor. Por otra parte, el porcentaje de mujeres jóvenes es algo inferior al de varones
para ambas provincias.
Los índices de pobreza de ambas provincias resultan bastante más altos que el promedio nacional observado en el Cap. 1
(CNP´91). Algo más del 40% de los hogares rurales de Misiones y casi el 66% de los de Salta se encuentra en condición
de pobreza estructural (MEyOySP,1999). Esos porcentajes son, por otra parte, similares a los hallados para 1991 con los
datos censales (61.1% en Salta y 41.6% en Misiones (INDEC,1996).También se corrobora un mayor peso del indicador
entre los jóvenes (el 53.6% de los jóvenes de Misiones y el 71% de los de Salta habita en hogares con Necesidades Básicas
Insatisfechas). Esos valores son superiores a los encontrados a partir de los datos censales para 1991. El porcentaje de
jóvenes pobres ascendía al 43.4% en Misiones y el 65.3% en Salta (tabla I del anexo).
Si se discrimina por sexo y por tramo etáreo (tabla 28), puede analizarse la relación entre jóvenes de 20 a 24 y de 14 a
41
�19 años. Estos valores (0.54 para Salta y 0.39 para Misiones) estarían indicando la migración de jóvenes desde áreas rurales
en el tramo que va desde los 20 a los 24 años de edad. Según esa misma relación, las diferencias entre géneros marcan que
en Salta la permanencia de las mujeres podría ser mayor que la de los varones jóvenes y que en Misiones ocurriría la
situación inversa.
TABLA 28: Jóvenes en hogares rurales discriminados por sexo
Varones
Jóvenes (14 a 24 años)
194
Jóvenes de 14 a 19
130
Jóvenes de 20 a 24
64
No jóvenes
670
Total
864
SALTA
Mujeres Totales
165
359
110
233
62
126
563
1233
728
1592
%
22.55
(14.6)
-8%
77.45
100
MISIONES
Mujeres Totales
149
304
110
218
39
86
528
1124
677
1428
Varones
155
108
47
596
751
%
21.3
(15.3)
-6
78.7
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Si se considera solamente a los jóvenes de hogares con NBI (tabla 28), la relación aludida resulta diferente para ambas
provincias (0.59 para Salta y 0.30 para Misiones).
TABLA 29: Jóvenes en hogares rurales con NBI discriminados por sexo
Varones
Jóvenes (14 a 24 años)
142
Jóvenes de 14 a 19
91
Jóvenes de 20 a 24
51
No jóvenes
291
Total
433
SALTA
Mujeres Totales
112
254
68
159
44
95
250
541
612
795
%
31.9
-20
(11.9)
68.1
100
Varones
83
64
19
147
230
MISIONES
Mujeres Totales
80
163
61
125
19
38
146
293
226
456
%
35.7
(27.4)
(8.3)
64.3
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
De acuerdo a la relación de parentesco del total de la población rural joven (tabla 30), poco menos del 5% aparece como
jefe de hogar6. Al sumar a los cónyuges, los porcentajes de jóvenes que estarían aparentemente al frente de una familia se
duplican (11.14% de los jóvenes de Salta y 12.5% de los de Misiones). Sin embargo, como se verá, no todos los jefes de
hogar jóvenes han conformado una nueva familia.
Por otra parte, la gran mayoría aparece como hijo o nieto del jefe de hogar (el 70% de los jóvenes de Salta y el 82% de
los de Misiones), lo que indicaría su dependencia económica respecto de éste.
TABLA 30: Población jóven discriminada por relación de parentesco
SALTA
Total
Jefes de hogar
Cónyuge
Hijo/a
Yerno/nuera
Nieto/a
Padre/madre
Suegro/a
Otro pariente
Trabajador doméstico
Pensionista
Otro no pariente
Jóvenes (14 a 24 años)
359
15
25
253
16
23
0
0
20
0
1
6
%
100
4.2
7
70.5
4.5
6.4
0
0
5.6
0
0.3
1.7
MISIONES
Jóvenes (14 a 24 años)
304
13
25
250
4
2
0
0
8
0
0
2
%
100
4.3
8.2
82.2
1.3
0.7
0
0
2.6
0
0
2.7
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
6
La definición de jefe de hogar seguida por la encuesta de hogares rurales corresponde a aquel miembro de la familia que los demás reconocen
como tal.
42
�Tabla 31: Población jóven por relación de parentesco y sexo.
PARENTESCO
SALTA
Total
Total
Jefes de hogar
Cónyuge
Hijo/a
Yerno/Nuera
Nieto/a
Padre/Madre
Suegro/a
Otro pariente
Trabajador doméstico
Pensionista
Otro no pariente
Varones
359
15
25
253
16
23
0
0
20
0
1
6
MISIONES
Mujeres
194
14
0
147
3
12
0
0
13
0
0
5
% Muj
166
1
25
106
13
11
0
0
7
1
1
1
% Var Total
46
7
100
42
81
48
0
0
35
0
100
17
54
93
0
58
19
52
0
0
65
0
0
83
Varones Mujeres
304
13
25
250
4
2
0
0
8
0
0
2
155
12
0
135
0
2
0
0
5
0
0
1
% Muj
149
1
25
115
4
0
0
0
3
0
0
1
% Var
49
8
100
46
100
0
0
0
38
0
0
50
51
92
0
54
0
100
0
0
63
0
0
50
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
En el total de jefes de hogar jóvenes, la proporción de mujeres es baja, 7 al 8% (tabla 30), pero su importancia es significativa
como cónyuge o como nuera de éste, lo que sugiere que es más común que sean las mujeres y no los varones quienes
abandonan el hogar paterno luego de formar pareja.
La situación de los jóvenes respecto de su estado civil y relación de parentesco (tablas 32 y 33), se reproduce a efectos
de presentar la diversidad de situaciones posibles. Es útil observar, por ejemplo que buena parte de los jóvenes varones
jefes de hogar de Misiones (42%) no son casados ni convivientes y que por lo tanto pueden ser los hijos que están
reemplazando a sus padres en la sucesión familiar, sin haber formado aún una nueva familia.
En Salta, en cambio, la mayor proporción de jóvenes jefes de hogar corresponde a los que no son solteros, en cuyo caso,
los jefes jóvenes pueden sí asociarse a familias de reciente formación.
Tabla 32: Misiones, población jóven por estado civil, relación de parentesco y sexo.
Relación de parentesco
Sexo
Estado Civil
Jefe
Nº
Conviviente
Nº
%
3
Casado/a
Hombre
Cónyuge
%
3
1
4
Total
Conviviente
33.3
14
56
41.7 11
44
5
Casado/a
Viudo/a
Yerno /Nuera Nieto/a
%
Nº
%
Nº
Total
Otro pariente Otro no parient.
%
Nº
%
Nº
%
2.2
25
Viudo/a
Soltero/a
Hijo/a
Nº
0.7
Nº
%
6
3.9
4
2.6
1
0.6
131
97
2
100
5
100
1
100
144
92.9
135
100
2
100
5
100
1
100
155
4
12
100
1
0.9
Soltero/a
1
100
114
99.1
Total
1
100
100
100
18
12.1
11
7.4
1
0.7
79.9
Mujer
25
100
115
100
4
100
3
100
1
100
119
3
100
1
100
149
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
43
�Tabla 33: Salta, población joven por estado civil, relación de parentesco y sexo.
Relación de parentesco
Sexo
Estado Civil
Jefe
Cónyuge
%
Conviviente 12
%
Hijo/a
%
85.7
9
6.1
2
66.7
0.7
1
33.3
Nº
1
7.1
1
1
0.7
Soltero/a
1
7.1
136
92.5
14
100
Casado/a
1
100
20
80
5
20
%
Nº
Nº
%
1
7.7
12
100 12
3
100 12
100 13
3
2.8 11
84.6 1
9.1 2
15.4
147
Conviviente
%
Nº
Casado/a
Hombre Viudo/a
Total
Otro pariente Pensionista Otro no parient Total
Yerno/Nuera Nieto/a
Nº
Nº
100
2
Nº
Nº
%
92.3
%
Nº
%
24
12.4
3
1.5
5
100
1
0.5
5
100
166
85.6
194
100
37
22.4
100
28.6
2
1.9
10
6.1
Viudo/a
1
0.9
1
0.6
Divorciado/a
4
3.8
4
2.4
96
90.6
68.5
Mujer
Soltero/a
1
100
25
Total
0 106
100
10
100 11
13
90.9
5
100
7
71.4 1
100
1
100
113
1
100
1
100
165
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Los jóvenes hijos del jefe de hogar de Misiones, por otra parte, pueden encontrarse en diversas situaciones conformando
una nueva pareja y conviviendo con sus padres (8.5%), lo que invita a suponer una dificultad para independizarse, aún luego
de casados.
Si se discrimina a los jóvenes de menor edad (14 a 19 años) se observa que la proporción de varones que ha formado
pareja a esa edad es muy baja, mientras que la de las mujeres es bastante más alta (tablas 34 y 35), lo que abonaría la idea
de que la edad a la cual las mujeres se independizan socialmente de sus padres suele ser menor que la edad a la que lo
hacen los varones.
Tabla 34: Misiones, población de 14 a 19 años por estado civil, relación de parentesco y sexo.
Relación de parentesco
Sexo
Estado Civil
Jefe
Cónyuge
Nº
%
1
33.3
Soltero/a
2
66.7
Total
3
Conviviente
Nº
%
Mujer
4
57.1
Casado/a
3
42.9
Soltero/a
44
100
Conviviente
Viudo/a
Yerno/Nuera
%
Nº
%
Nieto/a
Nº
%
Otro pariente Otro no parient. Total
Nº
Nº
%
%
Nº
1
Viudo/a
Hombre
Hijo/a
Nº
1
1
96
99
97
100
2
1
1
96
99
%
0.9
1
0.9
2
100 5
100
1
100
106
98.1
2
100 5
100
1
100
108
100
100
6
5.5
3
2.7
1
0.9
90.9
3
100
1
100
100
7
100
2
100
97
100
Total
3
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
100
1
100
110
100
�Tabla 35: Salta, población de 14 a 19 años por estado civil, relación de parentesco y sexo.
Relación de parentesco
Sexo
Est. Civil
Conyuge
Hijo/a
Yerno /
Nieto/a
Nuera
Conviviente
Otro
Otro no
pariente
pariente
1
1
1.0%
0.8%
0.8%
Soltero/a
Hombre
Total
.8%
103
11
11
4
129
99.0%
100.0%
100.0%
100.0%
99.2%
79.2%
8.5%
8.5%
3.1%
99.2%
104
11
11
4
130
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
80.0%
8.5%
8.5%
3.1%
100.0%
2
5
1
2
16
100.0%
2.6%
83.3%
10.0%
50.0%
15.5%
5.8%
1.9%
4.9%
1.0%
1.9%
15.5%
1
1
2
1.3%
16.7%
1.9%
1.0%
1.0%
1.9%
Conviviente 6
Casado/a
Separado/a
Mujer
2
2
2.6%
1.9%
1.9%
Soltero/a
Total
Total
1.9%
71
9
2
1
83
93.4%
90.0%
50.0%
100.0%
80.6%
68.9%
8.7%
1.9%
1.0%
80.6%
6
76
6
10
4
1
103
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
100.0%
5.8%
73.8%
5.8%
9.7%
3.9%
1.0%
100.0%
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.c
La migración definitiva de miembros del hogar de los últimos cinco años previos a la encuesta fue descrita por los jefes de familia.
De acuerdo a la información suministrada según la relación de parentesco, la mayor parte de los migrantes (más del 80% de las
respuestas para ambas provincias) corresponde a hijos e hijas del jefe, por lo que puede suponerse que se trata en su mayor
parte de jóvenes, o de personas actualmente adultas que migraron siendo jóvenes. Sin embargo, esto no puede asegurarse, ya
que la información de la edad de los migrantes no era solicitada en la pregunta dirigida sólo hacia los jefes de hogar.
Del total de hogares que respondieron, en el 26% de los de Misiones y el 35% de los de Salta, por lo menos uno de sus miembros
había migrado en forma definitiva. Por otra parte, el 53% de los migrantes de Misiones y el 68% de los de Salta corresponde a
hogares con NBI.
Se consideró la información brindada sobre hijos e hijas que abandonaron definitivamente el hogar, bajo el supuesto de que en
su mayor parte corresponde a población joven.
Con ese criterio, y si se consideran los datos de la tabla siguiente sobre hijos e hijas migrantes, en Misiones, el 33% de los hijos
varones y el 27.2% de las hijas mujeres habría migrado. En Salta, esos porcentajes son más altos y alcanzarían al 40.7% de los hijos
varones y el 45% de las hijas mujeres.
En Misiones, el 37% de las mujeres y el 59.7% de los hijos partieron de hogares con NBI. En Salta esa proporción corresponde
al 83% de las hijas y 71% de los hijos varones. Por lo tanto podría sugerirse que los mayores índices de permanencia de jóvenes
en hogares con NBI, se deben a la mayor presencia de jóvenes en hogares pobres y no a la ausencia de procesos migratorios.
Por otra parte, a modo de hipótesis, puede plantearse que la mayor proporción de unidades productivas agropecuarias parece
correlacionarse con una menor incidencia de migraciones juveniles.
45
�En la tabla 36 se observa el cruce de los motivos de la migración y el destino de la misma, considerando las siguientes opciones:
centro urbano de la provincia, centro urbano de otra provincia, área rural de la provincia, área rural de otra provincia, Capital
Federal ó Gran Buenos Aires y, finalmente, otro país.
En Salta, el trabajo es el motivo principal por el que tanto hijos varones (60%), como hijas mujeres (53%), abandonaron el hogar.
El matrimonio es la segunda razón de peso y su importancia es mayor entre las mujeres (28%) que entre los varones (21%).
Tabla 36: Motivos y destino de la migración de los hijos, en porcentajes.
Salta, hijos migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro
Centro urbano de la pcia.
Centro urbano otra pcia.
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
Porcentajes (%)
Centro urbano de la pcia.
Centro urbano otra pcia.
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
Porcentajes (%)
Centro urbano de la pcia.
Centro urbano otra pcia.
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
Centro urbano de la pcia.
Centro urbano otra pcia.
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
4
4
4.0
25
10
7
5
13
1
61
60.4
7
7
1
14
1
1
1
4
12
11.9
21
20.8
1
1.0
2
2.0
TOTAL
45
10
23
5
17
1
101
100
Salta, hijas migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro
1
20
7
6
2
13
2
5
9
3
12
2
4
1
1.1
46
52.9
1
12
13.8
24
27.6
4
4.6
TOTAL
36
20
26
0
5
0
0
87
0.0
100
Misiones, hijos migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro TOTAL
12
1
5
1
19
4
1
1
6
1
5
20
1
27
1
2
3
1
10
11
1
1
2
31
2
26
5
1
67
3.0
46.3
3.0
38.8
7.5
1.5
100
Misiones, hijas migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro TOTAL
2
3
9
14
4
4
1
17
1
19
0
0
3
1
4
1
1
2
2
8
4
27
2
0
43
4.7
18.6
9.3
62.8
4.7
0.0
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
En Misiones, en cambio, el trabajo continúa siendo el motivo principal entre los varones (46%), pero el matrimonio lo es
entre las mujeres (63%).
46
�En cuanto a los destinos de los migrantes, (tabla 37), el centro urbano de la provincia es la ruta principal para los de Salta,
pero el área rural provincial lo es para los de Misiones.
Tabla 37: Destino de las migraciones de los hijos de hogares rurales según motivos de la misma, en porcentajes.
Salta, hijos migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro
Centro urbano de la
Centro urbano otra
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
100.0
100
41.0
16.4
11.5
8.2
21.3
1.6
100
58.3
0.0
8.3
0.0
33.3
0.0
100
33.3
0.0
66.7
0.0
0.0
0.0
100
100.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
100
TOTAL
50.0
0.0
50.0
0.0
0.0
0.0
100
44.6
9.9
22.8
5.0
16.8
1.0
100
Salta, hijas migrantes
Centro urbano de la
Centro urbano otra
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro TOTAL
100.0
43.5
58.3
25.0
50.0
0.0
41.4
28.3
16.7
20.8
0.0
23.0
19.6
25.0
50.0
50.0
29.9
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
8.7
0.0
4.2
0.0
5.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
100
100
100
100
100
0
100
Centro urbano de la
Centro urbano otra
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
Misiones, hijos migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro TOTAL
0.0
38.7
50.0
19.2
0.0 100.0
28.4
0.0
12.9
50.0
0.0
20.0
0.0
9.0
50.0
16.1
0.0
76.9
20.0
0.0
40.3
0.0
0.0
0.0
3.8
40.0
0.0
4.5
50.0
32.3
0.0
0.0
0.0
0.0
16.4
0.0
0.0
0.0
0.0
20.0
0.0
1.5
100
100
100
100
100
100
100
Centro urbano de la
Centro urbano otra
Área rural pcia.
Área rural otra pcia.
CF o GBA
Otro país
TOTAL
Misiones, hijas migrantes
ingreso trabajo estudio matrimonio familiar otro TOTAL
100.0
37.5
0.0
33.3
0.0
32.6
0.0
100.0
0.0
0.0
9.3
12.5
63.0
50.0
44.2
0.0
0.0
0.0
0.0
37.5
3.7
0.0
9.3
12.5
0.0
50.0
4.7
100
100
100
100
100
0
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Los datos indicarían una mayor búsqueda de trabajo en la rama no agraria en Salta que en Misiones.
Si se discrimina el destino de los migrantes, de acuerdo al motivo de su partida, se observa que cuando éste es la búsqueda
de trabajo, los centros urbanos provinciales son el destino principal.También resulta importante la migración hacia Capital
Federal o Gran Buenos Aires, especialmente entre las mujeres de Misiones. Áreas urbanas de otras provincias aparecen
también entre los destinos de los varones de Salta.
47
�Quienes quieren continuar sus estudios, por otra parte, deben migrar hacia zonas urbanas de esa u otra provincia,
seguramente por la mayor oferta educativa.
Finalmente, cuando el motivo no es el estudio ni el trabajo, sino el matrimonio, es común que se resuelva dentro del área
rural de esa u otra provincia.
En síntesis, todas estas observaciones generales nos conducirían a suponer que:
El peso de la pobreza recae fuertemente entre los jóvenes rurales, en parte porque la proporción de jóvenes es
mayor en los hogares con NBI.
II) Las mujeres rurales jóvenes forman pareja antes que los varones.
III) Cuando lo hacen, es más frecuente que abandonen el hogar paterno.
IV) Comúnmente siguen formando parte de la población rural al permanecer en áreas rurales luego del matrimonio, por
lo general conviviendo con la familia de su esposo.
V) La sucesión del hogar paterno es más común entre los hijos varones que entre las hijas mujeres.
VI) Un porcentaje de los jóvenes varones que forman pareja continúan conviviendo con sus padres y no se independiza
económicamente de ellos.
VII) Otro porcentaje de los jóvenes (entre un tercio y un cuarto de los hijos) migra definitivamente del hogar. Las mujeres
luego del matrimonio o por motivos de trabajo, los varones para conseguir un nuevo o el primer empleo. Entre
quienes migran en búsqueda de trabajo es común que abandonen la residencia rural. Los migrantes corresponden
tanto a hogares pobres como a aquellos que no lo son. La mayor proporción de migrantes pobres se debería al mayor
porcentaje de jóvenes en esos hogares.
VIII) Las situaciones de historia productiva y social de las familias y del contexto en el cual se desenvuelven, tienen
implicancias sobre el tipo de estrategia seguida por los jóvenes. En Misiones, con una mayor proporción de hogares
agropecuarios, las migraciones parecen vincularse más a la búsqueda de trabajos asociados con la producción. En Salta
en cambio, con mayor porcentaje de trabajadores, se da la situación inversa.
I)
2.2. Situación ocupacional
Las ocupaciones agrarias resultan predominantes entre los jóvenes ocupados de los hogares rurales de Salta y Misiones
(tabla 38).
La categoría ocupacional por rama no se presenta, porque son pocos los casos que, a pesar de estar ocupados,
respondieron sobre el particular (23 casos en total en Misiones y 81 en Salta).
Sin embargo, para los casos señalados, se observa que la mayor parte de las respuestas de los jóvenes ocupados de
Misiones (43%) corresponden a la categoría familiar sin remuneración. En Salta, en cambio, el 80% de las respuestas
pertenece a la de trabajadores estacionales. Aún en los hogares con producción agropecuaria de Misiones todas las
respuestas pertenecen a familiares sin remuneración, mientras que en Salta continúan predominando los trabajadores
estacionales.
La ocupación de los jóvenes7 (tabla 38) se discrimina por sector, agrícola y no agrícola. También se incluye la ocupación
dentro del hogar. Es decir que, en este caso, a diferencia del tratamiento de los datos censales, las tareas del hogar fueron
consideradas como una ocupación. Esto permite analizar el trabajo de las jóvenes que, de acuerdo a la información
presentada en el capítulo anterior, figurarían como inactivas.
7
48
Corresponde a la ocupación de los últimos 12 meses.
�Tabla 38: Ocupación de jóvenes por sector, según sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
MISIONES
% ag. % no ag. %hogar % no trab.
m14 a 19
10.9
5.5 50.0
33.6
m20 a 24
10.3
12.8 53.8
23.1
total mujeres
10.7
7.4 51.0
30.9
0.9
v14 a 19
63.9
11.1
24.1
0.0
v20 a 24
76.6
10.6
12.8
0.6
total varones
67.7
11.0
20.6
sector
total
100
100
100
100
100
100
SALTA
% ag. % no ag. % hogar % no trab.
13.6
9.7
38.8
37.9
12.9
14.5
58.1
14.5
13.3
11.5
46.1
29.1
41.5
10.8
0.8
46.9
56.3
40.6
0.0
3.1
46.4
20.6
0.5
32.5
total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Al discriminar por sexo, en términos generales, las actividades agrarias resultan predominantes entre los varones (68% de
los varones ocupados de Misiones y 46% de los de Salta) y las ocupaciones del hogar entre las mujeres (51% de las mujeres
ocupadas de Misiones y 46% de las de Salta).
Los porcentajes de jóvenes que no trabajan son más altos entre aquellos de 14 a 19 años que entre los de edades más
altas. Este porcentaje podría estar incluyendo a jóvenes que no trabajan porque se encuentran estudiando, lo que explicaría
su mayor inactividad.
Por otra parte, los porcentajes de jóvenes que no trabajan continúan siendo menores entre los varones, a pesar de
considerar a las ocupaciones de las mujeres dentro del hogar. Esto es así con la excepción de los jóvenes varones de 14 a
19 años de Salta, para quienes prácticamente el 47% no trabaja ni dentro ni fuera del hogar.
Al discriminar a los jóvenes de hogares con NBI no se encuentran diferencias unidireccionales (tablas 39 y 40), pues
mientras en Salta la proporción de quienes no trabajan es mayor en los provenientes de hogares sin NBI, en Misiones
ocurre la situación inversa. Quizás puedan explicarse esas diferencias por el autoempleo y la subocupación característica
de la pequeña producción, relativamente más importante en Misiones.
Tabla 39: Ocupación de jóvenes de hogares con NBI por sector, según sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
sector
% ag.
m14 a 19
8.2
m20 a 24
5.3
total mujeres
7.5
v14 a 19
57.8
v20 a 24
78.9
total varones 62.7
MISIONES
% no ag. % hogar % no trab.
1.6
52.5
37.7
10.5
52.6
31.6
3.8
52.5
36.3
14.1
0.0
28.1
5.3
0.0
15.8
12.0
0.0
25.3
total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
% ag.
13.2
13.6
13.4
41.8
60.8
48.6
SALTA
% no ag. % hogar % no trab. total
8.8
41.2
36.8
100.0
15.9
59.1
11.4
100.0
11.6
48.2
26.8
100.0
12.1
0.0
46.2
100.0
37.3
0.0
2.0
100.0
21.1
0.0
30.3
100.0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Tabla 40: Ocupación de jóvenes de hogares sin NBI por sector, según sexo y tramo etario, en porcentajes
sector
m14 a 19
m20 a 24
total mujeres
v14 a 19
v20 a 24
total varones
MISIONES
% ag. % no ag. % hogar % no trab.
14.3
10.2
46.9
28.6
15.0
15.0
55.0
15.0
14.5
11.6
49.3
24.6
72.7
6.8
2.3
18.2
75.0
14.3
0.0
10.7
73.6
9.7
1.4
15.3
SALTA
total % ag. % no ag. % hogar % no trab.
100.0 14.3
11.4
34.3
40.0
100.0 11.1
11.1
55.6
22.2
100.0 13.2
11.3
41.5
34.0
100.0 41.0
7.7
2.6
48.7
100.0 38.5
53.8
0.0
7.7
100.0 40.4
19.2
1.9
38.5
total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
La pregunta referida a las tareas desarrolladas por las personas mayores de 10 años incluye entre las respuestas a las
actividades desarrolladas dentro del hogar, tanto como las de estudio o trabajos transitorios o permanentes. Las respuestas
no se encuentran estandarizadas ni codificadas, por lo que su tratamiento estadístico resulta ambicioso. Sin embargo, puede
observarse que las combinaciones de ocupaciones económicas con el estudio resultan ser las opciones menos frecuentes.
Lo más común es que quienes estudian no trabajen y viceversa.
49
�Entre los varones jóvenes de Misiones, 19 (12.25%) realizan dos tareas y 3 (1.9%) realizan tres, en el año de referencia. En
términos generales las tareas que combinan se refieren a las propias del hogar y el cuidado de la chacra, o el cuidado de
la chacra con actividades transitorias fuera de ella (peones generales, cosecheros, etc.).
Entre las mujeres jóvenes en cambio, poco menos del 9% declaró dos ocupaciones. Estas se refieren al trabajo dentro del
hogar junto a tareas productivas en la chacra y sólo en pocos casos a trabajos no agrarios (empleo doméstico, cocinera en
una escuela y ayudante de olería) -ver anexo de este capítulo- . Sin embargo, es probable que en el caso de las mujeres se
subestime a las tareas productivas que desarrollan, por la tendencia natural a declararse como trabajadoras exclusivas
dentro del hogar, aunque realicen también otro tipo de tareas, sobre las que, eventualmente, no toman decisiones.
En los hogares de Salta, el 20.6% de los varones jóvenes posee dos ocupaciones, el 3% tres, y el 1% cuatro. En este caso,
la mayor parte de la doble actividad corresponde a dos o más trabajos transitorios remunerados (jornaleros, ayudantes de
tareas varias, albañiles), no siempre superpuestos en el tiempo.
Entre las mujeres, el 13% realiza dos tareas. Aquí la combinación con actividades domésticas es menos frecuente que en
Misiones y, en cambio, es más frecuente la combinación de dos trabajos transitorios.
Al discriminar a los hogares que tienen actividad agropecuaria de los que no la tienen (tabla 41), se observa que, para los
varones la ocupación agrícola sigue siendo predominante aún en los hogares sin producción agropecuaria (más del 50% de
los varones, ocupados de hogares sin producción agropecuaria para ambas provincias están ocupados en actividades
agrarias), lo que sugiere que, en hogares no agrarios, la mayor parte de los varones jóvenes que no han migrado trabaja en
campos de terceros. Para las mujeres, las actividades domésticas continúan explicando el mayor porcentaje de ocupación.
Las actividades no agrícolas tienen en todos los casos mayor importancia en la provincia de Salta.
Por otra parte, los varones adultos siguen aventajando a los jóvenes en los porcentajes de ocupación, aunque esas
diferencias se reducen entre los varones de hogares no agropecuarios de Misiones.
Tabla 41: Ocupaciones según tipo de hogar, sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
sector
MISIONES
hogares con producción agropecuaria
SALTA
agrícola no agrícola en hogar no trabaja total agrícola no agrícola en el hogar no trabaja
mujeres jóvenes
mujeres adultas
varones jóvenes
varones adultos
16.9
18.5
76.5
85.6
9.6
6.4
5.1
8.5
sector
50.6
72.8
0.0
0.0
MISIONES
22.9
2.3
18.4
6.0
100
100
100
100
16.4
26.0
53.2
74.2
11.9
14.5
16.9
15.1
37.3
54.2
1.3
0.0
34.3
5.3
28.6
10.7
3.0
5.7
52.6
50.5
4.5
10.5
21.1
29.9
51.5
74.3
1.8
0.0
100
100
100
100
hogares sin producción agropecuaria
SALTA
agrícola no agrícola en hogar no trabaja total agrícola no agrícola en el hogar no trabaja
mujeres jóvenes
mujeres adultas
varones jóvenes
varones adultos
total
40.9
9.5
24.6
19.6
100
100
100
100
11.2
3.2
41.9
59.8
11.2
26.6
23.1
32.4
52.0
63.0
0.0
0.6
25.5
7.1
35.0
7.3
total
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
La búsqueda de trabajo8 no resulta demasiado activa y no alcanza a todos los jóvenes que no trabajan. La proporción de
quienes buscan trabajo resulta más alta entre los jóvenes de 20 a 24 años que, paradójicamente, son quienes se encuentran
ocupados en mayor proporción (tabla 42).
8
50
Durante los treinta días anteriores a la encuesta.
�Tabla 42: Jóvenes que buscan trabajo por sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
MISIONES
m 14 a 19
m 20 a 24
total
v 14 a 19
v 20 a 24
total
SALTA
%busca trab. %no buscan Total
2.7
97.3
100
7.7
92.3
100
4.0
96.0
100
5.6
94.4
100
12.8
87.2
100
7.7
92.3
100
%busca trab. %no buscan
10.7
89.3
6.5
93.5
9.1
90.9
11.5
88.5
28.1
71.9
17.0
83.0
Total
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
En este caso, tampoco se encuentran diferencias notorias entre hogares con y sin NBI. En cambio se mantienen las mismas
entre las provincias analizadas, resultando en Salta mayor la proporción de jóvenes que buscan empleo (tablas 43 y 44).
TABLA 43: Jóvenes de hogares con NBI que buscan trabajo por sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
Total
v 14 a 19
v 20 a 24
Total
MISIONES
% busca trabajo % no busca trabajo Total
1,6
98,4
100
10,5
89,5
100
3,8
96,3
100
4,7
95,3
100
21,1
78,9
100
8,4
91,6
100
SALTA
% busca trabajo % no busca trabajo
13,2
86,8
9,1
90,9
11,6
88,4
12,1
87,9
27,5
72,5
17,6
82,4
Total
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
TABLA 44: Jóvenes de hogares sin NBI que buscan trabajo por sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
MISIONES
% busca trabajo % no busca trabajo
m 14 a 19
4,1
95,9
m 20 a 24
5
95
Total
4,3
95,7
v 14 a 19
6,8
93,2
v 20 a 24
7,1
92,9
Total
6,9
93,1
Total
100
100
100
100
100
100
SALTA
% busca trabajo % no busca trabajo
5,7
94,3
0
100
3,8
96,2
10,3
89,7
30,8
69,2
15,4
84,6
Total
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Si se comparan los datos de jóvenes que no trabajan con los de quienes buscan empleo (tabla 45), se observa que, entre
los varones de 20 a 24 años, la búsqueda de empleo (en porcentaje sobre el total de jóvenes de esa edad) es superior al
porcentaje de quienes no trabajan. En cambio, en las otras categorías de sexo y edad, ocurre la situación inversa. Es decir
que el porcentaje de jóvenes que buscan empleo es siempre inferior a la tasa de desocupación.
TABLA 45: Desocupación y búsqueda de empleo, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
Total
v 14 a 19
v 20 a 24
Total
MISIONES
% no trabaja
% busca trabajo
33,6
2,7
23,1
7,7
30,9
4
24,1
5,6
12,8
12,8
20,6
7,7
% no trabaja
37,9
14,5
29,1
46,9
3,1
32,5
SALTA
% busca trabajo
10,7
6,5
9,1
11,5
28,1
17
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
51
�Sin embargo, al cruzar los datos de jóvenes que no trabajan y buscan empleo (tabla 46) se observa que, para ambas
provincias, es muy bajo el porcentaje de jóvenes que se encuentran en esa situación (sin empleo y buscando trabajo) en
todos los tramos de edad y para ambos sexos.
Tabla 46: Porcentaje de jóvenes que no buscan empleo sobre jóvenes que no trabajan.
no trabaja no trabaja y
busca trabajo
m 14 a 19
m 20 a 24
total
v 14 a 19
v 20 a 24
total
37
9
46
26
6
32
0
1
1
0
1
1
%
0.0
11.1
2.2
0.0
16.7
3.1
no trabaja no trabaja y
%
busca trabajo
m 14 a 19
m 20 a 24
total
v 14 a 19
v 20 a 24
total
39
9
48
61
2
63
4
0
4
1
0
1
MISIONES
no trabaja %
y no busca
37
8
45
26
5
31
100
88.9
97.8
100.0
83.3
96.9
SALTA
no trabaja %
y no busca
10.3
0.0
8.3
1.6
0.0
1.6
35.0
9.0
44.0
60.0
2.0
62.0
89.7
100.0
91.7
98.4
100.0
98.4
total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Es decir que, en total, sólo el 14% de los jóvenes que no trabajan está buscando trabajo. Esto alcanza al 2.2% de las mujeres
y el 3.1% de los varones de Misiones y al 8.3% de las mujeres y casi el 2% de los varones jóvenes de Salta. Es importante
recordar que sólo ese valor es considerado como "desocupado" desde el punto de vista estadístico.
Es poco frecuente que quienes buscan trabajo estén asistiendo a la escuela. Esa proporción alcanza al 11% de los jóvenes
que buscan trabajo de Misiones y al 16% de los de Salta.
Ahora bien, entre quienes buscan empleo, predominan los casos en que el tipo de trabajo buscado es aquel trabajo
permanente que se pueda conseguir (en cualquier sector) (tabla 47). Entre las mujeres de Misiones, también la frecuencia
(estacional o permanente) puede ser cualquiera.
Tabla 47: Tipo de trabajo buscado por los jóvenes, en porcentajes.
SEXO
MISIONES
tipo/sector
varones permanente
SALTA
agrícola no agrícola cualquiera total agrícola no agrícola cualquiera total
0.0
0.0
41.7
41.7
6.1
0.0
54.5
60.6
estacional
0.0
0.0
8.3
8.3
3.0
0.0
0.0
3.0
cualquiera
16.7
0.0
33.3
50.0
3.0
3.0
30.3
36.4
total
16.7
0.0
83.3
100.0
12.1
3.0
84.8
100.0
0.0
16.7
0.0
16.7
6.7
13.3
53.3
73.3
estacional
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
6.7
6.7
cualquiera
0.0
66.7
16.7
83.3
0.0
6.7
13.3
20.0
total
0.0
83.3
16.7
100.0
6.7
20.0
73.3
100.0
mujeres permanente
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
52
�Respecto del ingreso mensual más bajo que aceptarían en el empleo buscado (tabla 48), la franja de ingresos mínimos
que concentra las aspiraciones de la gran mayoría es la que está entre los 100 y 200 $ mensuales. Para los varones, sin
embargo, son también bastante frecuentes valores más altos entre 200 y 300 $. En cuanto a las diferencias entre jóvenes
y adultos, éstas no parecen ser significativas.
Tabla 48: Ingreso mensual más bajo que aceptarían quienes buscan empleo,
según sexo y tramo etáreo, en porcentajes.
Ingreso más bajo que aceptarían quienes buscan empleo (en porcentajes)
SEXO
VARONES
MUJERES
MISIONES
SALTA
monto jóvenes adultos TOTAL jóvenes adultos
<100
0
0
0
3.0
0
TOTAL
1.5
100 a 200 83.3
40.0
52.4
33.3
47.1
40.3
201 a 300 16.7
301 a 500
0.0
50.0
6.7
40.5
4.8
39.4
24.2
32.4
17.6
35.8
20.9
>500
TOTAL
0.0
100
3.3
100
2.4
100
0.0
100
2.9
100
1.5
100.0
<100
0
100 a 200 83.3
0
100
0
90
0
73.3
5
65
2.9
68.6
201 a 300 16.7
301 a 500
0.0
0
0
10
0
20.0
6.7
30
0
25.7
2.9
>500
0.0
0
0
0.0
0
0.0
TOTAL
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Es útil analizar las respuestas a la pregunta sobre las razones para no buscar empleo (tabla 49).
Las opciones de respuesta eran las siguientes:
• Estudia o es menor.
• Está ya ocupado en tareas del hogar.
• Invalidez.
• Espera la respuesta de un empleador.
• Espera la comunicación de un nuevo trabajo.
• Está de vacaciones.
• Enfermedad.
• No hay trabajo.
• Ya tiene suficiente trabajo.
El estudio y la ocupación en tareas del hogar son las razones principales entre los jóvenes de 14 a 19 años.
En cambio, los jóvenes de mayor edad (20 a 24 años) declaran, en su mayoría, que ya poseen trabajo. En Salta, para ese
grupo, es también importante la proporción de quienes no buscan trabajo porque consideran que no hay.
53
�Tabla 49: Razones para no buscar empleo de jóvenes por tramo etáreo y sexo, en porcentajes.
estudio/ tareas invalidez espera
menor hogar
resp
m 14 a 19
m 20 a 24
total
v 14 a 19
v 20 a 24
total
32.4
19.4
29.1
33.7
7.3
26.1
46.7
52.8
48.2
0.0
0.0
0.0
1.0
0.0
0.7
1.0
2.4
1.4
0.0
0.0
0.0
2.0
0.0
1.4
estudio/ tareas invalidez espera
menor hogar
resp
m 14 a 19
m 20 a 24
total
v 14 a 19
v 20 a 24
total
45.7
12.1
32.7
61.7
4.3
45.3
37.0
51.7
42.7
0.0
0.0
0.0
0.0
1.7
0.7
0.0
2.2
0.6
0.0
0.0
0.0
1.7
4.3
2.5
MISIONES
espera vacaenfercom. ciones
medad
0
0
0
0
0
0
espera
com.
0.0
3.4
1.3
2.6
2.2
2.5
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
5.6
1.4
2.0
2.4
2.1
SALTA
vacaenferciones medad
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.9
0.0
0.6
no hay tiene
trab
trab
4.8
2.8
4.3
6.9
0.0
4.9
no hay
trab
9.8
15.5
12.0
19.1
26.1
21.1
15.2
19.4
16.3
54.5
85.4
63.4
tiene
trab
5.4
15.5
9.3
12.2
56.5
24.8
otra
total
0.0
0.0
0.0
0.0
2.4
0.7
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
otra
total
2.2
0.0
1.3
1.7
4.3
2.5
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
En los hogares con NBI, hay una mayor proporción de mujeres jóvenes cuya razón principal para no buscar trabajo es el
desempeño de tareas dentro del hogar.También el estudio es relativamente más importante entre los jóvenes de hogares
con NBI.
2.3. Educación y nivel de escolaridad
Los jóvenes que asisten a establecimientos educativos representan menos del 40% del total para ambas provincias (tabla
50). El mayor nivel de asistencia se da entre los jóvenes de 14 a 19 años.
TABLA 50: Jóvenes que asisten a establecimientos educativos, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
Total
ASISTE
39.1
17.9
33.6
41.7
10.6
32.3
32.9
MISIONES
NO ASISTE
TOTAL
60.9
100
82.1
100
66.4
100
58.3
100
89.4
100
67.7
100
67.1
100
ASISTE
46.6
14.5
34.5
60.0
3.1
41.2
38.2
SALTA
NO ASISTE
53.4
85.5
65.5
40.0
96.9
58.8
61.8
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Salvo para los jóvenes de 20 a 24 años de Misiones, entre quienes no asisten, una mayor proporción corresponde a jóvenes
de hogares con NBI (tabla 51).
54
�TABLA 51: Porcentaje de jóvenes con NBI entre jóvenes que no asisten a establecimientos educativos.
Misiones, no asisten pero asistieron
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
Total
total
63
32
95
61
42
103
198
con NBI
35
14
49
35
16
51
100
%
55.6
43.8
51.6
57.4
38.1
49.5
50.5
Salta, no asisten pero asistieron
total
52
51
103
51
61
112
215
con NBI
36
36
72
33
49
82
154
%
69.2
70.6
69.9
64.7
80.3
73.2
71.6
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Por otra parte, entre quienes asisten, el nivel secundario es el más frecuente (58% de los jóvenes de Misiones y 64% de
los de Salta).
Sin embargo, la asistencia a establecimientos de nivel primario presenta valores importantes entre los jóvenes de 14 a 19
años (30% de los jóvenes de Misiones y 25% de los de Salta) y, en el caso de Misiones, también para mujeres de 20 a 24
años (tabla 52).
En los niveles de educación superior -terciario o universitario- es importante señalar que en Misiones el 18% de los jóvenes
se encuentra asistiendo, mientras que un porcentaje menor lo hace en Salta (3.8%).
Las diferencias entre varones y mujeres no parecen importantes en este nivel de análisis. Sin embargo, entre las niñas se
encontró una peor situación educativa, que se refleja en una mayor tasa de exclusión (no asisten ni asistieron) y en Misiones
también en la tasa de deserción (MEyOySP, 1996).
TABLA 52: Jóvenes que asisten a establecimientos educativos y nivel al que asisten, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
Total
Primaria
30.2
14.3
28.0
35.6
0.0
32.0
30.0
Sec. común
62.8
28.6
58.0
40.0
20.0
38.0
48.0
MISIONES
Sec. Técnica
4.7
0.0
4.0
13.3
0.0
12.0
8.0
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
Total
Primaria
27.1
0.0
22.8
25.6
0.0
25.0
24.6
Sec. común
64.6
77.8
66.7
60.3
50.0
60.0
64.2
SALTA
Sec. Técnica
6.3
0.0
5.3
11.5
0.0
11.3
9.0
Terciario Universidad TOTAL
2.3
0.0
100
28.6
28.6
100
6.0
4.0
100
4.4
6.7
100
60.0
20.0
100
10.0
8.0
100
8.0
6.0
100
Terciario
2.1
0.0
1.8
0.0
0.0
0.0
0.7
Universidad
0.0
22.2
3.5
0.0
0.0
0.0
1.5
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Entre los jóvenes que no asisten a establecimientos educativos (tablas 53 y 54), la situación más frecuente es la de aquellos
que han completado el nivel primario, considerando el mismo hasta el séptimo grado. Sin embargo, la primaria incompleta
es igualmente frecuente entre las mujeres jóvenes de Misiones.
55
�De acuerdo a las diferencias entre géneros, habría una desventaja para las mujeres jóvenes en la provincia de Misiones. En
Salta, las proporciones de varones y mujeres que asisten a los diferentes niveles de educación es bastante similar, pero en
el nivel secundario hay una diferencia en favor de las mujeres.
TABLA 53: Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
Prim. Incomp. Prim. Compl.
50.8
46.0
28.1
37.5
43.2
43.2
37.7
54.1
23.8
54.8
32.0
54.4
37.4
49.0
Sec. Incompl.
1.6
18.8
7.4
6.6
11.9
8.7
8.1
Sec. Compl.
1.6
3.1
2.1
0.0
7.1
2.9
2.5
Terciario
0.0
9.4
3.2
0.0
2.4
1.0
2.0
Otros
0.0
3.1
1.1
1.6
0.0
1.0
1.0
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
TABLA 54: Salta - Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
Primaria Inc.
19.2
21.6
20.4
23.5
21.3
22.3
21.4
Primaria Compl. Sec. Incompleta
65.4
13.5
33.3
33.3
49.5
23.3
62.7
13.7
54.1
13.1
58.0
13.4
54.0
18.1
Sec. Compl.
1.9
9.8
5.8
0.0
6.6
3.6
4.7
Terciario
0.0
2.0
1.0
0.0
3.3
1.8
1.4
Otros
0.0
0.0
0.0
0.0
1.6
0.9
0.5
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
En los jóvenes de hogares con NBI, el porcentaje de aquellos que no completaron el nivel primario es superior al total en
ambas provincias (tablas 55 y 56).
TABLA 55: Misiones - Jóvenes de hogares con NBI que no asisten a establecimientos educativos.
Máximo nivel alcanzado, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
Primaria Inc.
54.3
46.2
52.1
45.5
12.5
34.7
43.3
Primaria Compl.Sec. Incompl.
40.0
2.9
30.8
15.4
37.5
6.3
48.5
6.1
62.5
18.8
53.1
10.2
45.4
8.2
Sec. Compl.
2.9
0.0
2.1
0.0
0.0
0.0
1.0
Terciario
0.0
7.7
2.1
0.0
6.3
2.0
2.1
Otros
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Univ.
0.0
0.0
0.0
0.0
2.1
1.3
0.7
TOTAL
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
TABLA 56: Salta - Jóvenes de hogares con NBI que no asisten a establecimientos educativos.
Máximo nivel alcanzado, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
Primaria Inc.
22.9
20.0
21.4
22.6
27.1
25.3
23.5
Primaria Compl. Sec. Incompleta Sec. Compl.
60.0
14.3
2.9
37.1
34.3
8.6
48.6
24.3
5.7
64.5
12.9
0.0
47.9
12.5
8.3
54.4
12.7
5.1
51.7
18.1
5.4
Terciario
0.0
0.0
0.0
0.0
2.1
1.3
0.7
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Finalmente, existe una proporción de jóvenes de ambas provincias que nunca ha asistido a establecimientos educativos. El
porcentaje no es alto (no supera el 2% del total), sin embargo, no deja de revestir gravedad.
Para las mujeres ese valor es levemente más alto (tabla 57).
56
�TABLA 57: Salta - Jóvenes según asistencia a establecimientos educativos.
Asiste
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
39.1
17.9
33.6
41.7
10.6
32.3
32.9
MISIONES (%)
No asiste
Nunca asistió TOTAL
pero asistió
57.3
82.1
63.8
56.5
89.4
66.5
65.1
3.6
0.0
2.7
1.9
0.0
1.3
2.0
100
100
100
100
100
100
100
SALTA (%)
Asiste No asiste
Nunca asistió TOTAL
pero asistió
46.6
14.5
34.5
60.0
3.1
41.2
38.2
50.5
82.3
62.4
39.2
95.3
57.7
59.9
2.9
3.2
3.0
0.8
1.6
1.0
1.9
100
100
100
100
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Debido a que en algunos casos la falta de educación formal pudo haber sido compensada con otro tipo de capacitación,
se analizaron los casos de jóvenes que recibieron algún tipo de capacitación no formal. Para ambas provincias la proporción
de jóvenes que participaron de alguna capacitación de este tipo es extremadamente baja. En la tabla 58 se presentan los
datos referidos al nivel de instrucción de los participantes en dichos eventos.
TABLA 58: Jóvenes que recibieron educación no formal según nivel de educación.
Ninguno
Primaria
Secundaria
Terciaria
Universitaria
Otro
TOTAL
MISIONES
No asiste
Asiste
1
0
0
0
1
0
2
0
0
0
0
0
4
0
SALTA
No asiste Asiste
0
0
7
0
7
0
0
0
0
0
0
0
14
0
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Los valores corresponden al 1.3% del total de jóvenes de Misiones y al 3.8% de los de Salta. De cualquier forma, es
importante el hecho de que esa capacitación pudo haber tenido un sentido compensatorio, ya que en la totalidad de los
casos quienes la recibieron no estaban asistiendo a establecimientos educativos. De esta forma, si los porcentajes se refieren
a la suma de jóvenes que no asisten más los que nunca asistieron a establecimientos educativos (204 en Misiones y 222
en Salta) y no al total de jóvenes, ese porcentaje sube a casi el 2% en Misiones y 6.3% en Salta.
Entre los jóvenes que están asistiendo a la escuela, lo más frecuente es que asistan a escuelas públicas, pero en Misiones el
porcentaje de los que asisten a escuelas privadas es mayor. Los tipos de escuelas más frecuentes son de jornada simple.
Quienes asisten a escuelas albergue constituyen el 4% en Salta y el 7% en Misiones.
Las escuelas de alternancia aparecen exclusivamente en Misiones y son en su mayor parte privadas (tabla 59).
57
�TABLA 59: Jóvenes que asisten a establecimientos educativos por tipo de colegio y régimen del mismo, en porcentajes.
MISIONES
REGIMEN (%)
Jor. Simple
89.7
12.5
82.6
Público
Privado
TOTAL
REGIMEN (%)
Público
Privado
TOTAL
Jor. Simple
87.9
100.0
88.0
TIPO DE COLEGIO
Jor. Completa Albergue Alternancia
1.3
2.6
1.3
0.0
50.0
37.5
1.2
7.0
4.7
SALTA
TIPO DE COLEGIO
Jor. Completa Albergue Alternancia
7.6
4.5
0.0
0.0
0.0
0.0
7.5
4.5
0.0
Otro
5.1
0.0
4.7
TOTAL
100
100
100
Otro
0.0
0.0
0.0
TOTAL
100
100
100
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Si se analiza la educación de los jóvenes que no trabajan, se observa que un porcentaje importante se encuentra
estudiando (entre el 70 y el 80% de los jóvenes que no trabajan para ambas provincias) (tabla 60). Sin embargo, para
algunos sectores también es importante el porcentaje de jóvenes que no estudian ni trabajan. Dicho porcentaje resulta
especialmente alto entre los varones de 20 a 24 años para ambas provincias.
TABLA 60: Jóvenes que no trabajan según asistencia a establecimientos educativos, en porcentajes.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
MISIONES
Asiste
No asiste
83.8
16.2
66.7
33.3
80.4
19.6
80.8
19.2
50.0
50.0
75.0
25.0
78.2
21.8
Asiste
89.7
66.7
85.4
88.5
50.0
86.2
85.8
SALTA
No asiste
10.3
33.3
14.6
11.5
50.0
13.8
14.2
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
Es decir que el 14% de los jóvenes de Salta y el 22% de los de Misiones no estudia ni trabaja. El nivel de instrucción de
esos jóvenes que no estudian ni trabajan es mayoritariamente el primario (59% en Salta, 81% en Misiones) o ninguno (6%
en Salta, 12% en Misiones), aunque un porcentaje relevante posee también nivel secundario (aproximadamente el 12% para
Salta y Misiones).
Un nivel de vulnerabilidad aún mayor entre los jóvenes que no estudian ni trabajan es el de aquellos que tampoco buscan trabajo.
Los casos encontrados representan casi el 5% de los jóvenes rurales de Misiones y menos del 4% de los de Salta (tabla 61).
TABLA 61: Jóvenes que no trabajan, no estudian, ni buscan trabajo.
m 14 a 19
m 20 a 24
total mujeres
v 14 a 19
v 20 a 24
total varones
TOTAL
PORCENTAJE
MISIONES
6
2
8
5
2
7
15
4.93
SALTA
1
3
4
7
2
9
13
3.62
Fuente: Elaboración propia con datos del PROINDER. Encuesta de hogares rurales, 1996.
58
�Síntesis ejecutiva (Capítulo III.2)
Los resultados generales de la encuesta realizada en las provincias de Misiones y Salta, confirmarían las apreciaciones del
capítulo anterior, respecto del peso de la pobreza entre los jóvenes rurales.
Por otra parte, en cuanto a la situación de las mujeres jóvenes se observa que es frecuente que formen pareja antes que los
varones y que migren del hogar al hacerlo, siendo poco común que queden al frente del hogar paterno. Por el contrario, parece
habitual que pasen a vivir con sus esposos en su casa propia o en la de sus padres. El abandono del hogar paterno y la
migración entre las mujeres se circunscribiría más comúnmente a áreas rurales.
En cambio, entre los varones (o entre algunos de ellos), es más común que hereden la conducción de la unidad productiva o
que continúen conviviendo con sus padres sin independizarse económicamente. Las mujeres que no se casan pueden también
continuar en el hogar paterno a cargo de actividades domésticas. Sin embargo, un porcentaje importante de los jóvenes rurales
(entre un cuarto y un tercio de los hijos) migra definitivamente del hogar principalmente para buscar empleo.
Sobre el tipo de empleo buscado, la historia productiva familiar parece tener cierta influencia. Las provincias seleccionadas,
presentan situaciones diferenciadas. Entre los hogares rurales de Salta se dan mayores porcentajes de población trabajadora,
mientras que en Misiones son más importantes los hogares con producción agropecuaria y eso parece orientar en alguna
medida la búsqueda de empleo. Las actividades no agrarias son también más importantes en la provincia de Salta.
Por otra parte, la búsqueda laboral es más activa en los tramos de mayor edad (20 a 24 años), y en la mayor parte de los
casos los ingresos mínimos que se aceptarían para trabajar oscilan entre los 100 y 200 $ mensuales. En los tramos de menor
edad (14 a 19 años) el estudio o la necesidad de trabajar dentro del hogar estarían limitando una búsqueda más dinámica
de trabajo.
En ambas provincias las ocupaciones agrarias son predominantes entre los jóvenes, pero en Misiones, con mayor porcentaje de
hogares agrarios, la categoría "familiar sin remuneración" parece ser predominante, mientras que en Salta lo sería la
correspondiente a empleados transitorios. Entre los jóvenes de hogares sin producción agropecuaria, también las actividades
agrarias son predominantes, por lo que se sugiere que los jóvenes que no han migrado trabajan en actividades agrarias en
campos de terceros.
Entre las mujeres las ocupaciones dentro del hogar son claramente predominantes. Sin embargo, tanto para varones como para
mujeres puede existir más de una ocupación, lo que no pudo observarse a partir de los datos censales. Así, puede verse que si
bien entre las mujeres predominan las ocupaciones domésticas, también realizan actividades productivas dentro o fuera de sus
hogares en actividades agrarias como no agrarias.
Más del 60% de los jóvenes no se encontraba estudiando durante la realización de la encuesta. Los niveles de inactividad crítica
(no estudian ni trabajan) resultaban más altos en Misiones (22%) que en Salta (14%). Un dato que resulta relevante y que
tampoco pudo observarse con la información censal es que los jóvenes que se encontraban en esa situación poseían
mayoritariamente estudios primarios o ninguno.
Los valores de quienes poseen sólo estudios primarios son más altos entre los jóvenes inactivos críticos que entre los jóvenes
en su conjunto. Para estos últimos existen proporciones importantes de los que poseen estudios secundarios. Por eso se sugiere
una explicación (que ya fue esbozada en trabajos anteriores) respecto de la creciente dificultad para emplearse cuando los
niveles educativos
59
�3. Algunos antecedentes de políticas y proyectos destinados a jóvenes rurales
El apoyo a los jóvenes rurales se inició aproximadamente durante los años ´50, desde instituciones técnicas, para la mayoría
de los países latinoamericanos. Ese apoyo se dio básicamente en acciones destinadas a la familia rural en su conjunto, en el
marco de la promoción de los clubes de hogar rural. Durante los 60 y los 70, por otra parte, los movimientos de las
juventudes agrarias tuvieron un papel importante, tanto por la visibilidad social alcanzada, como por la naturaleza y
extensión de sus reivindicaciones sobre la problemática campesina.
La preocupación por considerar a los jóvenes como sujetos de las políticas públicas resurge posteriormente con los
gobiernos democráticos a mediados de los ochenta, cuando las Naciones Unidas designan el año 1985 como el Año
Internacional de la Juventud. En ese marco, la FAO organiza una consulta a expertos en el tema de países en desarrollo y
realiza recomendaciones a los países miembros respecto de la problemática juvenil. Sin embargo, en el último informe sobre
el Programa Mundial de Acción para la Juventud de la ONU, se pone en evidencia no sólo la crítica situación de los jóvenes
respecto del trabajo y la educación, sino que también y a consecuencia de lo anterior, se los vincula con manifestaciones de
violencia, distribución y consumo de drogas, la constitución de movimientos insurgentes y el vandalismo, directamente, o
como expuestos a esa presión.
Todo ello ha determinado que sea en años recientes cuando se considera, desde los organismos internacionales, que la
intervención del Estado debe ser activa (IICA, 2000). En ese marco, en 1995, la FAO renueva la consulta a expertos, con el
objetivo de asistir a los gobiernos en programas de Extensión y Desarrollo Rural con jóvenes (FAO, 1996).
Justamente, en consonancia con la designación de 1985, se creó en la Argentina el Comité Nacional de Coordinación para
el Año Internacional de la Juventud, que funcionó en la Secretaría de Desarrollo Humano y Familia, dependiente del
entonces Ministerio de Salud y Acción Social (Balardini y Hermo, 1995). Ese comité estaba integrado por organizaciones
juveniles y representantes de las jurisdicciones provinciales que tenían algún antecedente en el trabajo con jóvenes.
Posteriormente, en 1987, se institucionaliza el trabajo con jóvenes en la Subsecretaría de la Juventud en la misma Secretaría
ya mencionada. Esa Subsecretaría implementó junto con la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) un
programa de Estudios e Investigaciones sobre Juventud, en el marco del cual se generó un importante volumen de estudios
e información sobre la problemática juvenil, fundamentalmente los jóvenes urbanos.
Desde esa Subsecretaría se elaboraron también lineamientos de políticas dirigidas hacia jóvenes a nivel municipal y, en 1988,
se creó por decreto del Poder Ejecutivo Nacional una Comisión Interministerial de la Juventud, con el objeto de coordinar
la información de los programas relativos a los jóvenes en el ámbito del Estado.
Con los cambios políticos de 1989, la Subsecretaría de la Juventud, luego de varias instancias, pasó a depender del Ministerio
del Interior. Allí se elaboraron algunos programas de acción destinados a jóvenes urbanos: el Programa de Promoción de
Microemprendimientos Productivos Juveniles, y el Programa Federal de Capacitación y Movilización Juvenil.
Durante los ´90, se realizan por otra parte varios encuentros de funcionarios de países del Cono Sur, con el auspicio del
IICA y algunos cursos destinados a técnicos sobre temas vinculados con la problemática de la juventud rural. En base a esas
experiencias, y bajo el encuadre del Programa Cooperativo de Desarrollo Rural (PROCODER) y la coordinación técnica
del IICA, en 1995 se constituye en Buenos Aires, una RED de Juventud Rural (REJUR).
Esa red estaba conformada por un conjunto de Instituciones públicas y privadas de los países del Cono Sur con alguna
vinculación con proyectos destinados a jóvenes9. Entre sus objetivos buscaba “apoyar la formulación de políticas, programas
y actividades que promuevan la participación de la juventud rural en los procesos de desarrollo” (Toro Briones, 1998).
En otras jurisdicciones se crean instancias institucionales dirigidas hacia los jóvenes: en la entonces Municipalidad de la
9
Por parte de la Argentina, participaban de la REJUR: la Federación de Centros Juveniles Agrarios Cooperativos de la Zona SANCOR; el Consejo
Central de Juventudes Agrarias Cooperativistas de ACA (Asociación de Cooperativas Argentinas); el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA); la Subsecretaría de la Juventud del Ministerio del Interior; la Secretaría de Juventud de la Federación Agraria Argentina;
la Fundación Desarrollo y Ambiente.
60
�Ciudad de Buenos Aires, la Subsecretaría de la Juventud; en Mendoza, el Instituto de la Juventud y luego el Foro de Areas
Municipales de Juventud, y en Misiones, la Subsecretaría de la Juventud del Ministerio de Bienestar Social.
Sobre los Institutos de Juventud, que funcionaron también en otros países del Cono Sur como en Argentina, se mencionan
algunas limitantes respecto del trabajo en áreas rurales. Básicamente la baja prioridad dada hacia esa problemática y su
escaso poder de coordinación intersectorial (Toro Briones, 1998).
A pesar de los cambios institucionales a nivel nacional, la cuestión de las políticas destinadas a los jóvenes se continúa a
través de la recientemente creada Dirección Nacional de la Juventud (DJ), inscripta ahora en el ámbito de la Secretaría de
Desarrollo Social y Medio Ambiente.
Paralelamente al desarrollo del diagnóstico, la Dirección Nacional de Juventud está brindando apoyo a algunos proyectos
presentados por organizaciones juveniles, con un presupuesto total de 1,5 millones de pesos.
Desde otras áreas del Gobierno Nacional, existen también antecedentes de proyectos o políticas destinadas total o
parcialmente hacia los jóvenes, de los cuales conviene resaltar algunos por su incidencia en algunas acciones implementados
en áreas rurales.
En el ámbito del MT y SS se ejecutó con el financiamiento del BID, el PROYECTO JOVEN, con el objetivo de capacitar a
población de bajos recursos para la adquisición de competencias que les permitieran conseguir empleo. Ese proyecto se
desarrolló en forma paralela con otros similares ejecutados -también con financiamiento del BID- en Uruguay, Chile y Perú.
El proyecto contemplaba dos fases: una de estricta capacitación y otra de pasantías en empresas en la que los participantes
trabajaban como aprendices. Por otra parte, recibían una beca con montos de hasta $ 200. La oferta de cursos de
capacitación era aportada por instituciones públicas o privadas que tenían el contacto con la empresa en la que se realizaba
la pasantía. En el área agropecuaria, algunas capacitaciones que fueron consideradas como modelos se sistematizaron para
su posterior replicación, incluyendo la planificación de aspectos conceptuales, de procedimiento, el equipamiento necesario
y los requisitos que debía reunir la empresa en donde se realizaría la pasantía (MTSS,1999). Esas capacitaciones se referían
a la formación de tamberos, auxiliares de ganadería, conductores tractoristas con orientación agropecuaria, apicultores y
jardineros. Sin embargo, el programa no tuvo una fuerte incidencia en el área rural.
El PROYECTO JOVEN finalizó su ejecución en 1999. Sin embargo, actualmente se prepara la ejecución de un programa
similar, en el mismo ámbito institucional (ahora Ministerio de Trabajo, Empleo y Formación de Recursos Humanos)
ejecutado también con fondos nacionales y del BID. Se trata del Programa “CAPACITAR”.
El objetivo del programa es la capacitación laboral de jóvenes desocupados que se presentan en las oficinas regionales de
empleo como tales, para mejorar su calificación y obtener una salida laboral. Su propuesta es preparar a los jóvenes para
el trabajo bajo la forma de autoempleo o de microemprendimientos y, en ese último caso, la capacitación incluye aspectos
vinculados a la gestión, formas asociativas y trabajo cooperativo.
En ambos casos, la capacitación estará orientada a la formulación de proyectos productivos que garanticen o fortalezcan la
inserción de los jóvenes en sus localidades, para evitar su traslado a las grandes ciudades.
Las instituciones de capacitación podrán ser públicas o privadas y deberán estar registradas en el Ministerio de Trabajo como
instituciones capacitadoras a través de las gerencias de empleo provinciales.
Los cursos, que idealmente tendrán una duración de 2 o 3 meses, más uno o dos meses adicionales para la realización de
las pasantías, contarán también con la adjudicación de becas para los asistentes.
Se trata de un programa que tendría un carácter permanente, y que, inicialmente, se concentraría en las provincias del NOA,
Formosa y Chaco. Es necesario recalcar que el universo de potenciales beneficiarios es necesariamente aquel que se
presenta en las oficinas provinciales de empleo, lo que difícilmente incluya a los jóvenes rurales de áreas alejadas de esas
oficinas, de no mediar una importante actividad de difusión de la propuesta.
61
�Otro programa desarrollado en el ámbito del Ministerio de Trabajo y que tuvo también incidencia en áreas rurales, es el
denominado Plan Trabajar. Este no está destinado exclusivamente a jóvenes, sin embargo algunos proyectos financiados por
ese Plan los incluyen entre sus beneficiarios. Este programa brinda empleo transitorio para el mejoramiento de la
infraestructura social y comunitaria. Debido a que no siempre se cuenta con los elementos necesarios para ese
mejoramiento (entre ellos, herramientas en cantidad suficiente e insumos varios cuya cobertura queda fuera de la órbita
del Ministerio de Trabajo), puede ser considerado como un programa de contención social, cuando no está asociado a un
proyecto concreto. El Ministerio financia las asignaciones que perciben los beneficiarios (una ayuda económica de hasta
$200) y otros ejecutores (como municipios) la provisión de materiales.
Los programas PEL o Programas de Emergencia Laboral, fueron desarrollados también en el ámbito del Ministerio de
Trabajo durante el año 2000. En un principio ese programa contenía dos operatorias principales: los PEL productivos y los
PEL comunitarios. En los primeros, se financiaba la mano de obra requerida para la ejecución de proyectos productivos
apoyados técnicamente por una institución madrina. Éstos dejaron de ejecutarse para dar lugar a un programa más amplio,
que comenzó a ejecutarse a fines de 2000: el programa CREAR TRABAJO. Por otra parte, los PEL comunitarios continúan
vigentes con el objeto de brindar una ocupación transitoria a trabajadores desocupados (que reciben una ayuda económica
de $160 mensuales como máximo) y desarrollar proyectos de servicios de utilidad pública y social en beneficio de la
comunidad. Tanto los PEL productivos como el programa Trabajar no descartan la participación de los jóvenes, pero se
prioriza que los fondos se destinen a jefes de hogar.
Finalmente, en la misma órbita institucional, se ejecuta el programa CREAR TRABAJO, con el objetivo de apoyar el empleo
productivo genuino a nivel local para "(...) favorecer relaciones laborales formales de micro y pequeñas empresas y/ó
pequeños productores minifundistas en economías urbanas o regionales, en crisis o en reestructuración productiva". Para
diferenciarse de las propuestas del Programa Trabajar, en este caso se buscaría apoyar la creación y mantenimiento de
puestos de trabajo estables, con el apoyo de entidades auspiciantes que estarían encargadas de la presentación de los
proyectos y, eventualmente, la asistencia técnica. Estas entidades pueden ser públicas o privadas. Por otra parte, los
beneficiarios deben ser mayores de 18 años y encontrarse desocupados. Existen tres líneas de acción en el marco del
programa: i) consorcios productivos locales; ii) autoempleo productivo y microempresas; y iii) apoyo a pequeñas empresas.
Actualmente, además de los programas Capacitar, Crear Trabajo, PEL comunitarios y Trabajar, se encuentra en
funcionamiento, también en el Ministerio de Trabajo, el Programa de Fortalecimiento Institucional para la Formación
Técnica y Profesional de Mujeres de bajos ingresos (FORMUJER). Con financiamiento del BID, el apoyo del FOMIN y la
OIT, se plantea "contribuir a aumentar la productividad y las oportunidades de empleo de mujeres de bajos ingresos, para
apoyar su contribución al desarrollo y colaborar con el proceso de reducción de la pobreza en la región." Este programa
se reconoce como un programa piloto destinado a fortalecer el diseño de políticas de formación profesional.
Su población objetivo la constituyen "las mujeres en edad de trabajar", preferentemente desocupadas, subocupadas, cuenta
propia, de hogares de bajos ingresos y con nivel educativo hasta el secundario completo. Es decir que no está dirigido
directamente a jóvenes, pero los incluye y aunque trabaja con "perspectiva de género", no está destinado exclusivamente
a mujeres (serán beneficiarios directos 600 mujeres y 150 varones). Se trata fundamentalmente de un programa de
capacitación, que involucra la revisión de currículas, materiales didácticos, prácticas docentes, etc. de actividades de
formación profesional encaradas por instituciones seleccionadas (públicas o privadas) en proyectos piloto, que se espera
sean replicables posteriormente. Esas capacitaciones deben tener prevista una salida laboral. Las instituciones de formación
profesional que coejecutarán el proyecto ya han sido seleccionadas. Corresponden a dos instituciones del Gran Buenos
Aires, una de Mendoza, una de Jujuy y una de Córdoba. Dos instituciones incluyen capacitaciones vinculadas a la producción
primaria: la Cooperativa Punha de Abra Pampa, Jujuy y la Universidad de Quilmes para productores frutihortícolas del Gran
Buenos Aires (FORMUJER, 2000).
En el marco de la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESO), ahora Ministerio de Desarrollo Social y Medio Ambiente, el
Programa de Fortalecimiento del Desarrollo Juvenil, con vigencia hasta 1999, tuvo también alguna incidencia en el
financiamiento de proyectos encarados por jóvenes rurales. Mediante financiamiento específico se desarrollaban proyectos
encarados por jóvenes dentro de su comunidad de origen, con el objeto de "apoyar las prácticas solidarias surgidas de
grupos juveniles que tengan por finalidad el mejoramiento de las condiciones de vida de sectores en situación de pobreza
estructural" (SEDESO, 1999). En el mismo se planteaba un modelo de gestión asociada entre la SEDESO, las organizaciones
madrinas o capacitadoras, los grupos juveniles y los gobiernos provinciales. Las organizaciones madrinas identificaban a los
62
�grupos juveniles, de acuerdo a una focalización sugerida entre la SEDESO y los gobiernos provinciales y los apoyaban en la
formulación y ejecución de los proyectos. Los requisitos de participación de los jóvenes se reducían a la edad (15 a 30
años), la pertenencia a una comunidad con NBI y la disposición para el trabajo voluntario. Ese programa dio lugar a los
llamados proyectos innovadores (de los que se excluían explícitamente los microemprendimientos productivos) y a las
jornadas solidarias para resolver problemas comunitarios. Dentro de los proyectos innovadores se financiaron varios de
comunicación, como programas de radio FM zonales dirigidos y realizados por jóvenes y también la construcción de locales
comunitarios para reuniones sociales o deportivas. El programa, por otra parte, brindaba capacitación y asistencia técnica
para el desarrollo de esos proyectos.
Dentro de la misma Secretaría, en la Subsecretaria de Desarrollo Sustentable, funciona el Programa Jóvenes por el
Ambiente, cuyo objetivo es incorporar la participación de los jóvenes en la promoción del desarrollo sustentable. Para ello
se busca abrir canales de comunicación efectiva a través de organizaciones no gubernamentales en donde los jóvenes se
ofrecerían voluntariamente. Entre sus beneficiarios (o participantes) se incluyen niños de 6º y 7º grado hasta jóvenes de 25
años.
Las líneas de acción previstas incluyen: a) promoción de actividades deportivas juveniles en campañas de protección del
medio ambiente; b) articulación con otros programas sociales y de empleo para la ejecución de proyectos ambientales que
además impacten en la generación de valor agregado local; c) fortalecimiento de circuitos informales de reciclado; d)
capacitación a jóvenes para su inserción laboral y apoyo para la formación de empresas jóvenes; e) incorporación de los
jóvenes a programas de voluntariado; f) difusión del uso de energías no convencionales; g) organización de concursos de
promoción destinados a jóvenes; h) mantenimiento de un banco de datos con registros de organizaciones ambientales; i)
articulación con municipios para proyectos ambientales.
También en el ámbito de la Secretaría de Desarrollo Social y Medio Ambiente, pero en la Subsecretaría de Promoción
Social, se ejecuta el PROAME o Programa de Atención de Adolescentes y Menores en Riesgo, que no está destinado
exclusivamente a jóvenes sino a niños y adolescentes de 0 a 18 años de edad. Financia proyectos de organizaciones de la
sociedad civil que estén destinados a ese tramo de la población en la ciudad de Buenos Aires y en provincias seleccionadas
y posee un componente destinado a financiar acciones en las provincias que sufrieron inundación en 1998. Por las
características del Programa, se ejecuta con mayor cobertura en áreas urbanas y apoyando las acciones de institutos de
menores.
En el ámbito del Ministerio de Educación, existe un Programa de Becas destinado a jóvenes de entre 13 a 19 años que
cursan el tercer ciclo del EGB (Educación General Básica obligatoria) o Polimodal, pertenecientes a familias cuyos ingresos
son inferiores a $500 mensuales y que se gestiona a través de las escuelas y posee financiamiento del BID. Acciones
similares, pero para jóvenes aborígenes, se ejecutan desde el Instituto Nacional de Asuntos indígenas (INAI) para jóvenes
que deseen cursar el nivel terciario. Por otra parte, existe un Programa Nacional de Escuelas Prioritarias que incluye
acciones específicas con escuelas que involucran población aborigen y con escuelas rurales. Las escuelas prioritarias se
seleccionan a través de un índice conformado por cinco indicadores: 1) zonas con altos índices de pobreza; 2) alto
porcentaje de alumnos de bajos recursos; 3) elevadas tasas de repitencia; 4) elevadas tasas de sobreedad; 5) bajos
rendimientos de los alumnos en las pruebas nacionales de evaluación de la calidad educativa.
Para las escuelas rurales se ejecuta el Programa de Fortalecimiento de la Educación Rural, con fondos nacionales, que llegó
a fortalecer a 789 escuelas de esas áreas. Para el tramo juvenil se realizaron acciones entre séptimo y noveno año, pero
sólo los proyectos del noveno año estaban destinados a la educación y el trabajo. En ese caso se desarrollaban pasantías
de capacitación sobre temáticas regionales definidas a nivel comunitario, juntamente con las escuelas y con capacitación
técnica específica a cargo de instituciones como el INTA. El programa, que incluía también el envío de materiales (insumos
y material didáctico especialmente diseñado para esos proyectos) funcionó hasta el año 2000 con fondos nacionales.
Finalmente, aspectos importantes de la legislación laboral actual se refieren a la problemática juvenil y resultan el marco
general de todos los programas de promoción del empleo ya vistos. A partir de la sanción de la Ley Nacional de Empleo
(24.013), con el objeto de reducir los costos laborales, se proponen condiciones más flexibles de contratación, que incluyen
relaciones contractuales por tiempo determinado asociadas a la reducción de las cargas sociales y los costos de despido
que deben afrontar las empresas. Entre las modalidades promovidas por esa ley, existen dos que se refieren especialmente
al trabajo juvenil, las de práctica laboral para jóvenes y la de trabajo-formación (Balardini y Hermo, 1995). Esas modalidades
63
�se prevén para jóvenes de hasta 24 años. Los contratos de práctica laboral estarían dirigidos especialmente a jóvenes con
cierta capacitación técnica que, por medio de un contrato laboral, completarían su formación en el trabajo. La de trabajoformación, por otra parte, estaría dirigida a jóvenes sin capacitación para la tarea y que se desempeñarían como aprendices.
Durante las horas contratadas, el trabajo se combina con el aprendizaje. El tiempo dedicado a la formación es pagado por
el Estado y el tiempo de trabajo por el empleador. Bajo esta modalidad se insertaron los proyectos de promoción del
empleo juvenil antes comentados.
En el plano internacional, la Organización Iberoamericana de la Juventud, de la cual Argentina es miembro, propicia los
esfuerzos de los países que la conforman para mejorar la calidad de vida de los jóvenes que habitan en ellos. Se basa en
una estructura representativa a través de la Conferencia Iberoamericana de Ministros de Juventud (que tuvo sede en
Buenos Aires durante 1988), de la cual participa por la Argentina la Dirección Nacional de Juventud ya mencionada.
3.1. Relevamiento de Instituciones que trabajan con jóvenes rurales
Este panorama sobre las acciones dirigidas a los jóvenes, puede ser completado a partir de los datos obtenidos de un
relevamiento de las instituciones que trabajan con jóvenes rurales realizado por el PROINDER en el año 2000. Este
relevamiento incluye registros de 23 instituciones entre ONG´s, organizaciones de productores, cooperativas e instituciones
públicas como el INTA o Programas Nacionales como el Programa Social Agropecuario (tabla 62).
De éstas, 19 informaron sobre 48 proyectos, ya que algunas instituciones ejecutaban más de uno. Otras contestaron el
cuestionario, pero no informaron sobre la ejecución de proyectos con jóvenes porque aún no los habían ejecutado.
Sólo tres de las instituciones consultadas correspondían a organizaciones que trabajaban exclusivamente con jóvenes, pero
una de ellas ("RC", Investigación y Cooperación) extendía la definición de joven hasta los 36 años. Esas instituciones son el
"Grupo juvenil esperanza del futuro" vinculado a la asociación de productores "Los amigos" de la Colonia 3 de Abril en
Corrientes y las ONG´s "RC Investigación y Cooperación", de Santiago del Estero y "Misky Suyay", de Abra Pampa, Jujuy.
Sin embargo, excluyendo a la primera, las otras dos integraban actividades con los adultos como parte de su estrategia de
formación juvenil.
Dieciocho de las instituciones consultadas se dirigían a jóvenes y adultos, pero seis de ellas combinaban ese trabajo con
actividades exclusivas para jóvenes, lo que se verificaba especialmente en algunas capacitaciones.
Los proyectos de jóvenes encarados por las Unidades provinciales del Programa Social Agropecuario, correspondían por
lo general a esos casos integrados, aunque en Santiago del Estero y Santa Fe existían también experiencias de grupos
conformados exclusivamente por jóvenes.
En el caso de Santiago del Estero, por ejemplo, se ejecutó un proyecto para que los jóvenes criaran y comercializaran cerdos
en forma individual e independiente de sus padres y otro de capacitación laboral para la cría de gallinas, con apoyo del
Ministerio de Trabajo. En Santa Fe, se desarrolló además un proyecto de fortalecimiento del autoconsumo, ejecutado
exclusivamente por jóvenes.
Dentro de las ONG´s, sólo dos (ya mencionadas10 ) definían como beneficiarios exclusivamente a jóvenes; el resto poseía
también actividades con adultos. Sin embargo, en varios casos, (INCUPO, PRODEMUR, CERES y Fundación Hueché)
existían o existieron con anterioridad proyectos diferenciados para jóvenes.
INCUPO inicia en 1973 el trabajo con jóvenes, con los "cursos de educación fundamental integral" para jóvenes y los
encuentros entre jóvenes campesinos en algunas provincias del NOA y NEA. Por otra parte, durante 1994 encara la
investigación ya mencionada sobre la juventud de hogares populares urbanos y rurales y, a partir de 1995, comienza a
implementar una propuesta denominada: "Jóvenes: Educación, Trabajo y Participación comunitaria", en el marco de la cual
se realizaron también varios cursos para jóvenes, talleres, expo-ferias juveniles y asesorías a jóvenes rurales.
Las ONG´s Promoción de la Mujer Rural (PRODEMUR), y el Centro Regional Económico y Social (CERES) por otra parte,
10
64
RC y Misky Suyay
�se destacan por el especial énfasis puesto en el desarrollo de las mujeres jóvenes. El proyecto de PRODEMUR ejecutado
con jóvenes que aparece en el relevamiento fue realizado en la provincia de La Rioja con financiamiento del mencionado
programa de Fortalecimiento del Desarrollo Juvenil. Sin embargo, si bien no fue registrado en el relevamiento porque aún
no estaba formulado, se puede mencionar otro proyecto encarado por la misma institución en la provincia de Catamarca
con mujeres rurales jóvenes. Ese proyecto, que se encuentra actualmente en ejecución, es apoyado por el Programa
"Piloteando futuros: las jóvenes se preparan para la empleabilidad, la participación ciudadana y el liderazgo”, ejecutado por
el Centro de Estudios de la Mujer (CEM), con fondos del BID. Está orientado a potenciar los conocimientos de mujeres
jóvenes vinculadas a grupos de pequeño - productoras a través de capacitación en Calidad, Marketing, Comercialización y
el uso de Internet y correo electrónico en sus estrategias de comercialización. Por otra parte en ese caso, como también
en el caso de CERES, se trabaja con jóvenes rurales de residencia rural (pero también con otros que han migrado a las
ciudades o que desean migrar) en proyectos que tratan de evitar su marginación y discriminación en las ciudades,
ofreciéndoles alternativas de producción que rescaten sus conocimientos y experiencias rurales.
65
�Exclusiva
Ambas (algunas
capacitaciónes son
sólo para jóvenes)
La Rioja
Santa Fe
Integrada
Ambas
Asociación de
Productores
"La Nueva
Esperanza"
Secretaría de
la Juventud,
Federación
Agraria
Argentina
Jujuy
Producción con riego en combinación
con escuela agrotécnica
Cultivo bajo cubierta
Productiva agropecuaria
Productiva agropecuaria
Formación de líderes
Gestión Agropecuaria
Sala para procesamiento Coordinación y ejecución de
de conservas
actividades en terreno
Coordinación
Saneamiento de títulos
Mejoramiento de la
Criaderos de chinchillas y truchas
producción y creación de
fuentes de trabajo
Finalizado
Si
Si
Ejecución
Ejecución
Ejecución
Si
Si
Ejecución
Iniciación
Finalizado
No
Si
Producción de jugos y dulces regionales N/nc
Actividades recreativas
Encuentros de
jóvenes rurales
Ejecución
Si
Producción de programas
agropecuarios y de interés general
Ejecución
Si
Sin Ejecutar
Sin ejecutar
Si
Si
Finalizado
Si
Diagnóstico Estado
de jóvenes (a mayo
rurales
de 2001)
Fortalecimiento del
desarrollo juvenil
Red departamental de comunicación
Asistencia alimentaria
a niños de comedor infantil
Capacitación para producción de citrus
Capacitación Laboral
Servicios comunitarios
Capacitación para producción de frutilla
ACTIVIDADES REALIZADAS
CON JOVENES
Proyecto Joven
Nombre del proyecto
Corrientes Fortalecimiento del
desarrollo juvenil
Tucumán
Actividades exclusivas Provincia
para jóvenes o
integradas con adultos
Integrada
Asociación de
Mujeres
Perseverantes Warmi
Grupo Juvenil
"Esperanza
del Futuro"
Cooperativa
Trabajadores
Unidos de
Campo Herrera
TIPO DE
INSTITUCION
INSTITUCION
TABLA 62: Instituciones y proyectos presentados
ASOCIACIONES DE PRODUCTORES Y COOPERATIVAS
66
�67
Cría de gallinas
Diversificación de la producción de granjas Si
Capacitación laboral
Grupos Intercolonias
Manejo sustentable de la producción ovina No
Quemé Antú
Integrada (un grupo
es sólo de jóvenes)
Integrada
UP - PSA
Elaboración de dulce de leche para
consumo familiar
Productivas
Autoconsumo
Autoconsumo y
EPAs, varios
Fortalecimiento del autoconsumo
Entre Ríos N/c
Integrada
UP - PSA
"Adelante Juventud"
N/c
Salta
Integrada
UP - PSA
Santa Fe
Vivero y huerta orgánica Grupo de producción hortícola y vivero
Misiones
Integrada
N/c
Artesanías
Milikinilín Huitral
N/c
Ejecución
Ejecución
Ejecución
Finalizado
Ejecución
Evaluación
Ejecución
Ejecución
En
formulación
Sin ejecutar
No
Varios
No (explícito) Inicio
Si (implícito)
No (explícito) Ejecución
Si (implícito)
Si
No
Producción de forraje y servicios a terceros No
El Trébol
No
Artesanías
Witral Ñimin
San Juan
Río Negro
Si
Cría individual de cerdos
Cría, mejoramiento y
comercialización
de cerdos
Si
No
Capacitación en formas Producción agropecuaria
asociativas
N/c
No
N/c
Acciones en el marco
del PROINDER
Diagnóstico Estado
de jóvenes (a mayo
rurales
de 2001)
Capacitación en gestión Producción caprina
para microempresas
ACTIVIDADES REALIZADAS
CON JOVENES
Nombre del proyecto
Equipo de terreno
en Piñalito Norte
UP - PSA
Integrada
Santiago
del Estero
Integrada (hay un
grupo que es sólo
de jóvenes)
UP - PSA
UP - PSA
Mendoza
Integrada
UP - PSA
La Rioja
Actividades exclusivas Provincia
para jóvenes o
integradas con adultos
UP - Programa
Integrada
Social Agropecuario
TIPO DE
INSTITUCION
INSTITUCION
TABLA 62: (continuación).
UNIDADES PROVINCIALES DE PROGRAMAS NACIONALES
�INTA
EEA,
Unidad de Minifundio
TIPO DE
INSTITUCION
INSTITUCION
TABLA 62 (cont.)
68
Integrada
Santiago
del Estero
Actividades exclusivas Provincia
para jóvenes o
integradas con adultos
Productivas
Productivas
Productivas
Promoción de la organización y desarrollo
productivo de familias minifundistas
de Quimili
Producción cabritera en Choya y Guasayán
Productivas
Desarrollo Integral de productores cabriteros
de Garza y Robles
Cooperación técnica y organización de
campesinos del Dpto. Figueroa
Productivas
ACTIVIDADES
REALIZADAS
CON JOVENES
Sistemas de producción sustentable
para pequeños productores
de Añatuya y Los Juríes
Nombre del proyecto
Ejecución
Ejecución
Ejecución
No
No
Ejecución
No
No
Ejecución
No
Diagnóstico Estado
de jóvenes (a mayo
rurales
de 2001)
�ORGANIZACIONES NO GUBERNAMENTALES
TIPO DE
INSTITUCION
Jujuy
Integrada
Jujuy
Ambas
CERES
Fortalecimiento del
Desarrollo Juvenil
Apoyo al desarrollo rural - Centro
de mano de obra especializada
Recuperación de terreno, siembra, cuidado
y venta de flores; recolección de
hierbas aromáticas
No
Apertura de camino del secundario
Trabajar
N/c
No
Mantenimiento escolar
Programa SERCOM
N/c
No
Formación de jóvenes de organizaciones
en liderazgo
Capacitación en gestión
y organización comunitaria
N/c
Si
Si
Clases de apoyo para completar el nivel
secundario
Siembra de verduras y comercialización
Si
Si
N/c
Si
Si
Bachillerato libre para adultos
Grupo siembra
Atención de madres adolescentes Salud y producción (invernadero)
Promoción de jóvenes en Lozano
N/c
Autodiagnóstico y programación de
proyectos sociales
Capacitación laboral en actividades
agropecuarias
Si
Si
Cursos para jóvenes (animadores de proyectos,
económico-productivos, comunicaciones)
Generación de espacios
de intercambio y reflexión
Educación, Trabajo y participación Capacitación, talleres, expo - ferias y
actividades productivas
comunitaria
Si
Educación formal con orientación agropecuaria
Apoyo a la apertura de
escuelas de alternancia
N/c
Ejecución
Finalizado
Finalizado
Ejecución
Formulación
Ejecución
Formulación/
Inicio de
experiencias
N/c
Finalizado
Ejecución
Ejecución
Ejecución
Ejecución
Taller jóvenes Ejecución
del PROINDER
Ejecución
Estado
(a mayo
de 2001)
Incorporación de riego en la huerta, viveros,
producción animal y talleres de artesanías
Si (a nivel
institucional)
Diagnóstico
de jóvenes
rurales
Promoción de
experiencias productivas
N.de Sta.Fe, Salta Varios
y Sgo del Estero
Miski Suyay
(Dulce
Esperanza)
Integrada
FUNDAPAZ
La Rioja
Santiago
del Estero
Exclusiva
PRODEMUR
Neuquén
RC
Integrada
investigación
y cooperación
Ambas
Fundación
Hueché
Santa Fe
Corrientes
Promoción de grupos de jóvenes y Programas de radio y elaboración de proyectos
de infraestructura comunitaria o recreativa
articulación local y sectorial
Ambas o
Integrada
INCUPO
ACTIVIDADES REALIZADAS
CON JOVENES
Nombre del proyecto
INSTITUCION Actividades
Provincia
exclusivas para
jóvenes o integr.
con adultos
TABLA 62: (continuación).
69
�Las instituciones consultadas trabajaban en su gran mayoría con el mismo grupo etáreo ya identificado por el PROINDER
(15 a 24 años), aunque con diferentes estratos. Sólo dos instituciones se dirigían hacia grupos de mayor edad (25 a 28
años) o a una definición más amplia de juventud (16 a 36 años).
Respecto de la composición por géneros, predominaban las instituciones que trabajaban con grupos mixtos y resultaron
minoritarias las que lo hacían sólo con mujeres. Entre éstas se destaca a PRODEMUR, en las provincias del Noroeste
Argentino (NOA), pues el enfoque de género forma parte de sus objetivos.
La gran mayoría de las instituciones consultadas intervenía sobre jóvenes que poseían como nivel educativo máximo hasta
primaria completa (13 instituciones). Otras nueve trabajan con grupos que podían llegar hasta el nivel secundario
incompleto y una sola incluía también a jóvenes que habían completado el secundario, además de los niveles ya
mencionados (PSA Entre Ríos).
Por otra parte, casi la totalidad se focalizaba sobre sectores cuyos ingresos familiares no superaban los correspondientes a
dos salarios de peón rural, aunque, en dos instituciones, los beneficiarios integraban familias cuyos ingresos podían superar
ese nivel de corte: INCUPO y Federación Agraria Argentina. Sin embargo, los beneficiarios de INCUPO los superaban sólo
levemente, mientras que los de Federación Agraria respondían claramente a otro perfil.
Las ocupaciones de los varones y las mujeres jóvenes fueron descritas también por las instituciones consultadas. En todos
los casos se mencionaron trabajos de los jóvenes dentro y fuera de la explotación en actividades productivas agropecuarias
y no agropecuarias. Las mujeres aparecen en todos los casos más asociadas a tareas domésticas y actividades agrícolas de
autoconsumo. Los varones, más vinculados con tareas productivas para productos de venta. Los jóvenes que estudian
resultaron poco representativos, de acuerdo al número de instituciones que mencionaba esa posibilidad en su descripción
de los jóvenes con los cuales trabajaba.
Se agruparon los problemas que manifestaron las instituciones sobre su propio trabajo y sobre los jóvenes beneficiarios,
que podían impedir el cumplimiento de los objetivos de los proyectos que ejecutaban (tabla 63).
TABLA 63: Problemas para la ejecución de los proyectos.
TIPO DE PROBLEMAS
Falta de recursos de los programas y proyectos
Falta de educación
Precios y comercialización de los productos
Problemas familiares, violencia y adicciones
Migración de jóvenes
Desinterés por los proyectos
Falta de oportunidades de empleo
Otros
n
13
9
7
6
3
3
2
9
Fuente: Elaboración propia con datos del Cuestionario de Instituciones; DDA, 1999.
La gran mayoría de los proyectos enfrentaba problemas que también pueden asociarse a otros grupos etáreos de
pequeños productores o de población rural pobre (falta de recursos, bajos precios, inadecuados sistemas de
comercialización). En cambio, en otros casos, se plantean también problemas que atañen especialmente a los jóvenes: la
falta de capacitación, la migración de jóvenes que han participado de los proyectos por falta de oportunidades de empleo
y el desinterés hacia los mismos por la falta de perspectivas sobre su continuidad.
Otras menciones se refieren a la falta de espacios de intercambio y capacitación entre jóvenes, problemas de titularidad de
tierras, la falta de participación en organizaciones más amplias, el aislamiento geográfico y la falta de espacios de recreación.
Los proyectos encarados por las instituciones consultadas se clasificaron en ocho grupos de acuerdo a sus objetivos. El
grupo más numeroso corresponde a proyectos productivos (28 casos); luego siguen los proyectos de capacitación no
formal (7) y los agroindustriales (5).
Esa predominancia de proyectos productivos se debe a la importante representación de las Unidades Provinciales del
Programa Social Agropecuario dentro del registro, lo que coincide con la orientación del mismo Programa hacia la
ejecución de ese tipo de proyectos.
70
�TABLA 64: Tipos de proyectos con jóvenes.
TIPOS DE PROYECTOS PRESENTADOS
Capacitación no formal
Capacitación formal
Laboral
Productivo
Tierras
Agroindustrial
Comunicación
Otros
Total
n
6
3
1
26
1
6
4
1
48
Fuente: Elaboración propia con datos del Cuestionario de Instituciones; DDA, 1999.
Esos proyectos productivos resultaban grupales en su totalidad, aunque no necesariamente todos sus miembros eran
jóvenes. Corresponden a emprendimientos productivos agropecuarios tradicionales, a excepción de un caso, presentado
por la Unidad Provincial (UP) de Río Negro, que incluía la provisión de servicios a terceros.
Los proyectos englobados dentro de los agroindustriales incluían en forma amplia a aquellos destinados a fortalecer el
agregado de valor a los productos prediales, ya sea a través de artesanías o alimentos; en este último caso no siempre
ligados a la posibilidad de su venta sino también como apoyo al consumo familiar.
Los proyectos de capacitación no formal incluían diferente tipo de capacitaciones, pero principalmente aquellas que
complementan la actividad productiva agropecuaria en aspectos técnicos (riego, producción, viveros, etc.), o económicos organizativos (gestión, liderazgo, costos, etc.).
El proyecto clasificado como laboral constituye en realidad una variante de los proyectos de capacitación no formal, pues
se trata de la capacitación de mano de obra con salida laboral, aunque ésta, según lo mencionado por la institución
(Fundación Hueché), no se logra en todos los casos.
Dentro de los proyectos de capacitación formal se incluyeron aquellos que brindan apoyo escolar o complementan las
actividades escolares, con el objeto de ayudar a los jóvenes con dificultades para aprobar el ciclo primario o secundario.
En los proyectos de comunicación se incluyeron proyectos de elaboración de micros radiales o videos con información
agropecuaria en la que participaron jóvenes y otros de difusión de la problemática juvenil en medios masivos como
estrategia de sensibilización. La mayor parte corresponde a proyectos financiados a través del Programa de Fortalecimiento
del Desarrollo Juvenil de la Secretaría de Desarrollo Social.
Un sólo proyecto se ubicó dentro de la categoría "tierras" y corresponde a un programa de saneamiento de títulos
presentado por una asociación de pequeños productores de La Rioja (Asociación de productores "La Nueva Esperanza").
De los 48 proyectos informados, sólo 28 se encontraban en ejecución en el momento del levantamiento del cuestionario
y sólo 21 habían realizado un diagnóstico inicial sobre la situación de los jóvenes para definir sus líneas de acción.
Casi la totalidad de las respuestas valoraban positivamente el impacto de los proyectos sobre los niveles de capacitación y
participación de los jóvenes. Sin embargo, sólo ocho instituciones manifestaban formas de evaluación de los proyectos
según indicadores preestablecidos, aunque poseían éstos diferente grado de definición.
Algunos elementos pueden extraerse sin embargo de esos criterios y se detallan a continuación (tabla 65):
71
�TABLA 65: Algunos criterios de evaluación presentados por las instituciones consultadas.
CRITERIOS O INDICADORES SEÑALADOS
Adquisición de conocimientos y destrezas
Situación laboral
Mayor integración y confianza en los jóvenes
Mayor integración de jóvenes a organizaciones comunitarias locales
Mayor interés de los jóvenes en actividades rurales tradicionales
Mayor capacidad de gestión frente a problemas de su medio
Menor índice de alcoholismo
Menor éxodo a las ciudades
Autoestima y capacidad de reflexión
Mayor comunicación entre pares y con sus mayores
Cantidad de promociones y seguimiento de las actividades de los egresados
Surgimiento de líderes juveniles que trabajan por su comunidad
Cantidad de jóvenes que permanecen trabajando en el área rural
Cantidad de grupos conformados
Servicios brindados por los jóvenes a su comunidad
Evolución (Seguimiento) de los proyectos encarados
Grado de autogestión de los grupos de jóvenes
Respecto de cómo se definieron los intereses de capacitación de los jóvenes, tres instituciones manifestaron que éstos no se
analizaron y el resto los identificó a través de diferentes mecanismos (diagnósticos institucionales, encuestas o trabajos grupales).
La totalidad de las instituciones consultadas se articulaba con otras entidades y organismos para la ejecución de los proyectos. La
mayoría lo hacía con escuelas y otras instituciones de capacitación.También resultaba importante la vinculación con programas
que se ejecutaban desde el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (MTSS), como el TRABAJAR, y otros de la Secretaría de
Desarrollo Social (SEDESO), especialmente el Programa de Fortalecimiento del Desarrollo Juvenil. Aparecían otras instituciones
vinculadas a las que respondieron el cuestionario, aunque no necesariamente para proyectos con jóvenes. Entre éstas pueden
mencionarse Cáritas, GTZ, la Universidad de Salta y varias escuelas agrotécnicas.
Las fuentes de financiamiento identificadas, estaban muy correlacionadas con el tipo de institución. Es necesario aclarar que la
pregunta sobre fuentes de financiamiento no se refería al específico para proyectos con jóvenes, sino al necesario al
funcionamiento global de cada institución. Los grupos del PSA se financian con recursos del propio programa y otros programas
de alcance nacional (Fortalecimiento de la Sociedad Civil y Desarrollo Juvenil de la SEDESO, el Plan Trabajar del MTSS); en menor
medida accedían a otras fuentes provinciales.
Las ONG´s se encuentran financiadas por agencias internacionales, programas nacionales como el PSA, los ya mencionados de
la SEDESO y el MTSS, otros que no han sido identificados en las respuestas del cuestionario y Organizaciones No
Gubernamentales más amplias como Cáritas.
Las organizaciones de productores y cooperativas se financiaban en general con recursos propios provenientes de cuotas
societarias y a veces de los programas nacionales ya mencionados. Sólo en Corrientes aparece el Gobierno provincial a través
del Servicio de Apoyo a Pequeños Productores (SAP).
En el caso del INTA, además de los fondos de la institución, había otros provenientes de programas no aclarados en el cuestionario
como fuente de financiamiento, el PSA, la SEDESO y también el Instituto Nacional de Acción Cooperativa (INACYM) para los
proyectos que involucraban a cooperativas.
Consultadas sobre las propuestas de políticas hacia los jóvenes, la mayor parte se inclinaba por el financiamiento de proyectos
productivos. Ese sesgo puede deberse también a la predominancia de las Unidades Provinciales del PSA dentro de la muestra.
72
�TABLA 66: Propuestas de acción para jóvenes.
Propuestas
Financiamiento a proyectos (subsidios/préstamos)
Capacitación en servicio
Educación no formal
Proyectos productivos
Generación de empleo
Organización y Liderazgo
n
16
3
2
3
4
6
Fuente: Elaboración propia con datos del Cuestionario de Instituciones; DDA, 1999.
En cuanto a las capacitaciones, la gran mayoría se orientaba hacia las de comercialización y técnicas productivas. Las capacitaciones
sobre formas organizativas y formas de participación también resultaban relevantes.
TABLA 67: Propuestas de capacitación.
Propuestas de capacitación
Gestión y mercadeo
Técnicas productivas
Organización y participación
Contexto actual
Oficios
Salud
Computación
Servicios
n
20
17
14
5
5
4
3
3
Fuente: Elaboración propia con datos del Cuestionario de Instituciones; DDA, 1999.
A partir de las observaciones realizadas sobre el relevamiento de instituciones, hay algunas cuestiones que merecen ser tenidas
en cuenta. La primera se refiere al escaso conocimiento generado sobre la problemática particular de los jóvenes rurales pobres,
ya que la mayor parte de los proyectos (más de la mitad) carece de un diagnóstico específico. La segunda es que, en la mayor
parte de los proyectos, no aparecen claramente metas asociadas al perfil de los jóvenes beneficiarios, lo que dificulta una evaluación
precisa de los resultados alcanzados. La tercera, quizá como consecuencia de las dos anteriores, es que la mayor parte de los
programas y proyectos (a excepción de los que se destinan exclusivamente a jóvenes, ya señalados) los incluye en componentes
que no se diferencian de los ofrecidos a los adultos.
Esta observación podría ser el resultado del sesgo implícito entre las instituciones que respondieron el cuestionario, pero también
de la falta de una política orientadora particular sobre la juventud rural.
Otra información que puede resultar interesante para este trabajo, es la proveniente del relevamiento de la capacidad institucional
de los municipios, realizado por el PROINDER (1996). Sobre 203 municipios relevados, pertenecientes a 21 provincias, el 22,6%
poseía proyectos con jóvenes. Todos ellos realizaban distinto tipo de actividades de apoyo con población rural pobre: el 82%
atendía actividades productivas; el 72% a través de proyectos agropecuarios; el 41% con proyectos forestales; el 22% con proyectos
de pesca; el 59% con proyectos de apoyo a la producción de artesanías y el 54%, con proyectos agroindustriales.
Los municipios que poseían proyectos con jóvenes correspondían a las provincias de Buenos Aires, Catamarca, Chaco, Córdoba,
Entre Ríos, Formosa, Mendoza, Misiones, Neuquén, Salta, San Luis y Tucumán.
Otras experiencias provinciales fueron registradas por el "Observatorio de experiencias de la Organización Internacional del
Trabajo” (OIT)11, aunque sólo una se refiere a población rural. En la provincia del Neuquén se ejecutó en 1997 el proyecto
"Jóvenes emprendedores", destinado a jóvenes rurales de entre 18 y 29 años que se encontraban desempleados y que, de
acuerdo al diagnóstico del proyecto, estaban presionando sobre el mercado laboral urbano. El objetivo del proyecto era organizar
y capacitar a los jóvenes del sector rural para el autoempleo asociativo, en los sectores agroalimentarios, agroindustriales, turísticos
y de servicios a la producción. Se basaba en el aprovechamiento de la tierra de dominio estatal como recurso productivo y se
financiaba con aportes del gobierno provincial (80%) y los gobiernos municipales (20%).
Otras organizaciones públicas y privadas, no relevadas directamente a través del cuestionario de la DDA pero presentes dentro
de las instituciones con las cuales se coordinan aquellas que respondieron, son las escuelas agrotécnicas públicas y privadas. En
11
II Encuentro Iberoamericano sobre “Políticas de Empleo Juvenil. El desafío desde lo local”, realizado en la ciudad de Medellín - Colombia,
en septiembre de 1998 - www.cintefor.org.uy
73
�especial resultan relevantes las escuelas de alternancia, tanto por su filosofía de capacitación, como por las propuestas de desarrollo
hacia los jóvenes y la comunidad. La alternancia pedagógica es un sistema nacido en Francia, en la década del ´40, que consiste
en la capacitación en las escuelas y en el seno de las familias en períodos alternados. La primera sede argentina data de 1969 y
se instaló en Reconquista, en la provincia de Santa Fe. Actualmente existen escuelas de alternancia en Santa Fe, Buenos Aires,
Córdoba, Santiago del Estero, Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa y Jujuy. Los modelos de escuelas de alternancia que funcionan
en el país son cuatro: las Escuelas de la Familia Agrícola, o EFA´s, originarias de Santa Fe; los Centros de Formación Rural,
pertenecientes a la Fundación Marzano; los Centros Educativos para la Producción Total (CEPT), pertenecientes a la Federación
de Centros de la provincia de Buenos Aires; y las Escuelas de alternancia auspiciadas por el Plan Social del Ministerio de Cultura
y Educación de la Nación.
Los CEPT, por otra parte, se encuentran nucleados en una Federación, la FACEPT. De acuerdo a la información brindada por la
FACEPT, en los CEPT asisten hijos de familias rurales de la provincia de Buenos Aires, de las cuales el 19% corresponde a familias
de pequeños productores propietarios, el 27% a pequeños productores aparceros, contratistas, puesteros, medieros y otros y el
54% a familias de asalariados.
La FACEPT inició un programa para "garantizar a cada egresado la posibilidad de insertarse laboralmente" (FACEPT, 2000). Con
financiamiento de la IAF, se creó un sistema de financiamiento de proyectos productivos, a través de fondos rotatorios destinados
a los egresados del último año de los CEPT. Los alumnos, por otra parte, debían aprender a diagnosticar y formular un proyecto
durante el último año del curso. En líneas generales, los proyectos podían destinarse a alguna de las siguientes opciones:
abastecimiento y/ó producción de insumos o materias primas; emprendimientos de servicios productivos; artesanías de base
agraria; artesanías de base no agraria en área rural; comercialización agropecuaria en área rural o urbana; pequeñas agroindustrias
en áreas urbanas; pequeñas agroindustrias en área rural y comercialización no agraria en área rural.
Las EFA´s, por otra parte, se encuentran también nucleadas en la Asociación para la Promoción de las Escuelas de la Familia
Agrícola (APEFA). Han conseguido fondos también para el financiamiento de proyectos productivos destinados a alumnos o exalumnos de las escuelas (Pereda, 1995) y están vinculadas a varios proyectos de INCUPO y a la Asociación Provincial de Pequeños
Productores Correntinos (APPPC).
3.2. Demandas de los jóvenes rurales en relación a los proyectos de Desarrollo Rural
Otro aporte interesante sobre la problemática juvenil, resulta la visión de los jóvenes rurales que participaron de algunos de los
proyectos mencionados más arriba. Esas opiniones se relevaron durante el “Primer Encuentro Nacional de Jóvenes Rurales”, ya
comentado, organizado por la Secretaría de Agricultura en noviembre de 1999 y se refieren a la situación de los jóvenes como
pequeños productores, a su inserción en otros ámbitos de la vida rural y a las opiniones sobre programas y proyectos destinados
a jóvenes rurales.
En el Encuentro mencionado participaron 43 jóvenes de 15 provincias del país12, provenientes de proyectos encarados por
diferentes organizaciones públicas y privadas.
Como ya se mencionó, las opiniones relevadas durante el taller reflejan la de aquellos jóvenes que poseen alguna experiencia de
participación en proyectos13.
El taller se desarrolló a través de trabajos grupales estructurados en tres grandes áreas: 1) la situación de los jóvenes como
pequeños productores; 2) su situación en otros ámbitos de participación (dentro de la familia, en las escuelas, en relación a otros
jóvenes de la comunidad) y 3) los programas y proyectos destinados a jóvenes rurales.
Con respecto a la primera instancia de trabajo grupal - la problemática de los jóvenes como pequeño-productores - el trabajo
consistió en el relevamiento de las actividades realizadas y los principales problemas encontrados en ese ámbito.
12
Buenos Aires, Catamarca, Chaco, Entre Ríos, La Pampa, La Rioja, Mendoza, Misiones, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan, Santa Fé, Santiago del
Estero y Tucumán.
13
PSA de Río Negro, La Rioja, Misiones, La Pampa, Santiago del Estero, Entre Ríos, Chaco y San Juan. Programa Cambio Rural del Chaco, EEA INTA
Santiago del Estero, Secretaría de la Juventud de la Prov. de La Rioja. PRODEMUR (Catamarca, La Rioja, Santiago del Estero), PRODERNEA. Cooperativa
Azucarera Campo de Herrero, Tucumán. Cooperativa El Chañar de La Rioja. Fundación Hueché. Federacion Agraria Argentina. CADIF E ISAN.
74
�En la mayor parte de los casos se destaca que los asistentes al encuentro cumplen diferentes tareas entre productivas y
domésticas, importantes para el sostenimiento de la estrategia familiar y no siempre recompensadas a través de un ingreso
monetario. En algunos casos, funcionan como el principal sostén de la familia en tareas propias de la explotación y también
realizando trabajos extraprediales temporarios y rentados en diversas actividades agrarias y no agrarias. En algunos casos incluso,
el trabajo de estos jóvenes permitía que alguno de sus hermanos continuara estudiando. Por otra parte, un porcentaje de los
participantes se reconocía como jefe de hogar o cónyuge del mismo, al frente de la explotación. Probablemente este sesgo se
deba a la focalización implícita en la convocatoria, al partir, en gran medida, de instituciones que trabajan con jóvenes en tanto
éstos se desempeñan como pequeños productores.
Consultados acerca de los problemas que enfrentan, se identificaron aquellos vinculados a la situación económica y la escasez
de recursos de las pequeñas explotaciones (malos precios, altos costos de producción, problemas de comercialización, falta de
mercados, falta de créditos, etc.). Se señalaron también problemas asociados a la falta de trabajo para los jóvenes y los agravantes
ocasionados por las migraciones en busca del mismo. Especialmente se manifestaron sobre las situaciones traumáticas derivadas
del fracaso en la búsqueda de trabajo, la discriminación hacia los jóvenes en general y los jóvenes rurales en particular, en las
entrevistas de selección. El retorno a los lugares de origen se produjo en peores condiciones que las de la partida.También se
expresaron sobre la dificultad para presentar proyectos productivos como jóvenes, salvo integrándose con los adultos, y muy
fuertemente se planteó la situación de las mujeres jóvenes que vuelven embarazadas luego de migrar, o que quedan embarazadas
y deben enfrentar situaciones familiares de violencia y exclusión.
Los problemas ambientales resultaron también una cuestión sentida por los jóvenes, en particular por los del grupo proveniente
de la provincia de Misiones en relación a los desmontes irracionales, la falta de prevención e información en el uso de
agroquímicos, la pérdida de autonomía por la imposición de uso de semillas híbridas, el uso indiscriminado de agrotóxicos, etc.
Jóvenes vinculados a cooperativas o grupos más amplios de productores, señalaron también problemas de participación en
relación a los adultos: en la administración de las cooperativas, en la toma de decisiones, en la selección de alternativas productivas.
En muchos casos, los problemas de participación se trasladaban también al interior de las familias con respecto a la toma de
decisiones productivas.
Finalmente, si bien fueron escasos, los jóvenes identificaron también problemas político-económicos del contexto en el que sus
explotaciones se desenvuelven: problemas de tierras derivados de la implementación de políticas de diferimientos impositivos;
problemas derivados de la política fiscal hacia pequeños productores; problemas asociados a la relación con grandes empresas
tabacaleras; desvío de fondos públicos; derechos de ocupación sobre las tierras que habitan; etc.
En la segunda parte del trabajo se señalaron problemas familiares. Aparecieron aquí aquellos como la falta de comunicación con
los mayores, la dificultad de las mujeres para continuar al frente de la actividad agropecuaria en relación a los varones, los
problemas para lograr la independencia económica de los padres, la dificultad para independizarse cuando quedan como jefes de
hogar a cargo de sus padres como mandato familiar, problemas por la rigidez de los roles asignados a varones y mujeres y la
rigidez en la educación de las mujeres. Especialmente como problemas de género se señalaron a los embarazos precoces, la falta
de educación e información sexual de los jóvenes y la violencia ejercida sobre las mujeres. Sobre los problemas de salud se
mencionó la falta de un sistema de salud para jóvenes. Respecto a la educación manifestaron que son escasas las posibilidades de
seguir estudiando; que no siempre se visualiza la utilidad de la capacitación formal para conseguir un empleo o para continuar
trabajando como productores. Por otra parte se señalaron problemas de violencia en general y de adicciones, especialmente el
alcoholismo, que en el plenario fue asociado a la falta de oportunidades de empleo y de comunicación.
Con respecto a los programas y proyectos destinados a jóvenes rurales, los participantes se expresaron en relación a la
necesidad de que los diagnósticos incluyan aspectos de la problemática juvenil, se coordinen los diferentes componentes de las
instituciones y programas que los tienen como destinatarios y se los consulte para enriquecer diagnósticos y propuestas.
Señalaron también algunas demandas en relación a aspectos que los proyectos podrían incluir: Capacitación (informal, ligada a
la posibilidad de emplearse y formal, vinculada a las escuelas rurales); Exenciones fiscales (para fomentar proyectos productivos
encarados por jóvenes rurales); de Comunicación (entre jóvenes de diferentes proyectos, localidades y provincias); Acciones de
regularización de tenencia de la tierra; Financiamiento específico para proyectos con jóvenes y Programas de salud inclusivos
para jóvenes rurales.
75
�Una pequeña encuesta aplicada sobre los asistentes al encuentro permite enmarcar las observaciones realizadas por los jóvenes
y calificar el rol que éstos desempeñan en las estrategias familiares de obtención de ingresos. Lógicamente esta información está
sesgada en el mismo sentido señalado más arriba, es decir que corresponde a familias que poseen alguna participación en
proyectos de diferente tipo y a jóvenes que se desempeñan, en su mayoría, como pequeño-productores.
El promedio de ingresos familiares mensuales derivados de la explotación para los asistentes al encuentro fue de $485,70, algo
inferior al correspondiente a dos salarios de peón rural, valor tomado como referencia en la definición de beneficiarios del
PROINDER. Este promedio corresponde a 34 casos (80% de los asistentes al encuentro) ya que algunos no informaron acerca
de los ingresos familiares, o la información suministrada no permitió arribar a una estimación correcta.
Existe sin embargo una importante variabilidad entre casos. En ocho de ellos, los ingresos son superiores al mencionado valor de
referencia ($540 mensuales) (Figura 12 del anexo Figuras).
Los casos cuyos ingresos superan el valor de referencia corresponden a los representantes de las provincias de Buenos Aires,
Misiones, La Pampa, Mendoza, y La Rioja.
Los representantes de Buenos Aires (dos casos) corresponden a jóvenes dirigentes de Federación Agraria, que poseen
explotaciones que no superan las 50 ha. agrícolas, pero el tipo de cultivo (granos) y su ubicación, les confiere ingresos muy
diferenciados del resto.
Algo similar ocurre con el representante de La Pampa, que posee una superficie algo inferior a las 20 ha. dedicadas a la cría de
cerdos. Los casos de Misiones, corresponden a productores de tabaco (1 caso) y caña de azúcar (2 casos), con volúmenes
relativamente importantes de producción, pero con valores que pueden resultar más altos, aunque muy variables en el tiempo,
debido al tipo producto. El productor de La Rioja corresponde también a un criador de cerdos de superficie y producción
relativamente importantes.
Vale la pena aclarar de todas formas, que se trata de una estimación de los ingresos brutos familiares. La consideración de sus
costos de producción introduciría seguramente modificaciones importantes en la comparación de sus ingresos netos.
Si se analiza el ingreso bruto mensual per cápita, en cambio, son más casos los que estarían por encima del valor de referencia
considerado para una familia de seis personas: los dos de Buenos Aires, uno de Misiones, el de La Rioja, La Pampa, Chaco, San
Juan, Entre Ríos y Mendoza.
Además de los ingresos prediales, 25 familias perciben otro ingreso proveniente del trabajo fuera de la explotación de uno de
sus miembros (24 casos) o de dos de ellos (1 caso), mientras que 18 familias no poseen ingresos extraprediales.
Por otra parte, en 8 casos algún miembro de la familia recibe también algún tipo de transferencia formal (pensión o jubilación).
Para analizar el papel del trabajo de los jóvenes participantes del encuentro dentro de los ingresos de la explotación, convendría
diferenciar al menos dos situaciones: la de aquellos que son jefes de hogar o cónyuges del mismo y la de los que no lo son. El
primer grupo estuvo representado por 6 jóvenes (13%). El segundo por los restantes 37 (87%).
Los jóvenes jefes de hogar se reconocen como productores a cargo de la explotación. Sin hijos o con hijos pequeños que asisten
a la escuela o no, pero que no están en condiciones de trabajar. Un sólo caso corresponde a un hogar unipersonal.Todos los
casos de jóvenes jefes de hogar corresponden a familias con ingresos mensuales que no superan el valor de referencia
mencionado más arriba, tanto en términos familiares como personales (per cápita). Sin embargo, no resultan tampoco los valores
de ingresos familiares más bajos, como cabría esperar.
Los jóvenes que no están a cargo del hogar trabajan en general dentro de la explotación (21 casos). Algunos combinan su trabajo
dentro de la explotación con otros trabajos, en general temporarios, fuera de ésta (6 casos). En 7 casos estudian y trabajan en la
explotación y sólo en uno se declara estudiar solamente (Figura 13 del anexo Figuras).
76
�iIV. CONCLUSIONES E IMPLICANCIAS PARA PROYECTOS DE
DESARROLLO RURAL
Mientras que en 1999 los jóvenes de Capital y Gran Buenos Aires en situación problemática (no estudiaban ni trabajaban)
sumaban aproximadamente 400.000 (SIEMPRO, 1999), en 1991 la totalidad de los jóvenes rurales pobres del país alcanzaba
menos de 300.000 habitantes. Sin embargo, las condiciones en que éstos se desenvuelven sugieren limitaciones más
significativas que las de sus pares de localidades urbanas. Menos importantes en términos numéricos, pero en términos
relativos indicadoras de una postergación histórica. Prácticamente el 39% de los jóvenes rurales vivía en condiciones de
pobreza en 1991.
Por otra parte, la migración de los jóvenes rurales en general y los jóvenes pobres en particular desde áreas rurales en
búsqueda de trabajo, no hace más que presionar sobre la problemática juvenil de las localidades urbanas.
Estas y otras razones justifican la discusión de una estrategia de desarrollo rural que considere especialmente la
problemática juvenil.
La característica que distingue a los jóvenes rurales respecto de sus pares urbanos es básicamente una incorporación más
temprana en el mundo del trabajo (prácticamente el 60% o más se encontraba ocupado entre los 14 y los 19 años de
edad) y una menor posibilidad de continuar estudiando: aproximadamente el 60% de los jóvenes censados en 1991 no
estudiaba y la gran mayoría no completaba el ciclo secundario. Eso se asocia a la mayor dispersión y menor presencia de
establecimientos educativos pero también a la necesidad de trabajar en edades tempranas. Por otra parte, entre los jóvenes
pobres se dan menores niveles educativos y mayores porcentajes de inactividad no vinculados con el estudio. En términos
generales para todo el país, el 40% de los jóvenes rurales se encontraba inactivo y de ellos el 50% no estaba estudiando
en 1991. Esto último parece deberse a la mayor incidencia de trabajos no remunerados (en actividades no rentadas como
el autoconsumo, y tareas domésticas dentro del hogar que no aparecen como ocupación), lo que es especialmente
relevante en familias de pequeños productores.
Esta situación desfavorable repercute de forma más intensa en las mujeres jóvenes ocupadas en la rama agraria. Allí el
trabajo las coloca en un lugar de subordinación, por su mayor desempeño de tareas del hogar y producción para el
autoconsumo que los varones14. Más allá del hecho de impedirle generar ingresos propios, lo relevante es que ello impacta
en sus posibilidades de inserción laboral futuras y a su vez le otorga un rol secundario respecto de las decisiones
productivas y su participación en proyectos de ese tipo. De esta forma se entiende que la situación de las mujeres rurales
jóvenes presenta una doble vulnerabilidad: la de su condición de juventud y género. Comúnmente, deben asumir su
maternidad a edades tempranas, lo que complica aún más la posibilidad de seguir estudiando y aumenta su carga laboral.
Es poco frecuente que continúen al frente del hogar paterno, o que se independicen por sus propios medios, pasando de
desempeñar tareas del hogar en sus familias de origen a hacerlo en la familia de su esposo. Por otra parte, en importante
proporción, abandonan la búsqueda de trabajo y el estudio por esa razón, lo que permite que otros miembros de la familia
trabajen afuera o dentro del hogar, en actividades rentadas, pero acentuando la dificultad para su desarrollo personal.
Respecto de las fuentes de ocupación, a pesar del peso creciente de las ocupaciones no agrarias, la rama agraria resultaba
la más importante para explicar la ocupación de los jóvenes rurales de hogares con necesidades básicas insatisfechas. El
70% de los jóvenes rurales y casi el 29% de los jóvenes ocupados de localidades de hasta 5.000 habitantes, lo estaban en
ese sector en 1991. Datos más recientes para las provincias de Salta y Misiones, indican que la rama agraria continua siendo
importante para la ocupación de jóvenes rurales pobres: mientras que en 1991, con datos censales, para ambas provincias
el peso de las actividades agrarias era de aproximadamente el 75%, los datos de la encuesta muestran que más del 80%
de los jóvenes rurales con NBI de Misiones y casi el 64% de los de Salta se encontraban ocupados en actividades agrarias.
Aunque los datos entre una y otra fuente no resultan estrictamente comparables, puede decirse que la actividad agraria
no ha perdido su importancia relativa. En el caso de familias de pequeños productores, se trata de producciones que, en
general, proveen bajos ingresos, lo que refuerza la incidencia de la pobreza entre los jóvenes rurales.
Se entiende entonces la preocupación señalada por los jóvenes, en el encuentro desarrollado en 1999, al plantear como
problemas propios aquellos vinculados a la problemática más amplia de los pequeños productores en general,
14
Sin embargo, es probable que el desempeño de tareas en actividades productivas esté subestimada en las respuestas de las propias mujeres,
por considerarse normalmente como ayudantes en este tipo de actividad (ver Diaz, Rueda y Román, 2000).
77
�independientemente de su edad.Ya sea que se trate de trabajos dentro de las unidades familiares, como en el caso de los
jóvenes rurales de Misiones, que se encuentran en su mayor parte como familiares sin remuneración, o que se desempeñen
como trabajadores estacionales, como en Salta, el apoyo a los proyectos productivos agropecuarios o de servicios
agropecuarios que los involucre especialmente, parecería una decisión acertada para aprovechar las capacidades
desarrolladas por los jóvenes rurales. Sin embargo, será necesario también atender a las necesidades de aquellos jóvenes
que no podrán insertarse en esa rama, favoreciendo su capacitación y formación para su posterior desempeño como
adultos.
Lógicamente esos altos porcentajes de ocupación agraria descritos se explican mayoritariamente por el trabajo de los
varones. Las diferencias de género se explican por el desempeño de actividades domésticas y ligadas al autoconsumo entre
las mujeres, no registradas como ocupación. De esta forma, sólo son registradas como ocupadas aquellas jóvenes que
desarrollan tareas rentadas fuera del hogar, en gran medida no agrarias. Sin embargo, las mujeres jóvenes poseen un rol
muy importante dentro del hogar, lo que puede verse claramente con los datos de la encuesta (más del 40% de las mujeres
jóvenes rurales de hogares con NBI se encuentran desarrollando tareas dentro del hogar para ambas provincias) y también,
aunque no se declare como actividad principal, dentro de las tareas productivas. Por eso, el apoyo a proyectos productivos
no debería descartarse, pero acompañado de mecanismos que aseguren que las mujeres participen en igualdad de
condiciones. En ese sentido, la experiencia del proyecto Mujer Campesina de la SAGPyA parece un buen punto de partida,
siempre que se incluyan actividades específicas con mujeres jóvenes. El fortalecimiento de la inserción de las mujeres
jóvenes en actividades no agrarias, debería dimensionarse a la luz de las posibilidades de mercado.
Por otra parte, la situación de mayor vulnerabilidad de los jóvenes respecto de los adultos puede verse a partir de su menor
participación en la fuerza laboral, sus mayores niveles de ocupación en categorías de menor jerarquía, autonomía y
remuneración que los adultos, lo que se evidencia en su predominancia dentro de los familiares sin remuneración fija y en
los trabajos estacionales fuera de la explotación. Si el paso hacia la adultez les garantizara una mejora en sus condiciones
de trabajo, podría considerarse a la juventud ocupada en una suerte de capacitación para el trabajo futuro. Sin embargo,
la migración de jóvenes desde hogares rurales con NBI, que puede inferirse a partir de la relación indicada entre jóvenes
de 20 a 24 y 15 a 19 y de los datos sobre hijos migrantes de Salta y Misiones, está indicando también que una proporción
de los jóvenes rurales de familias agrarias no puede insertarse exitosamente en ese ámbito. La aparente mayor
permanencia de las mujeres en hogares rurales con NBI, además, es a costa de menores oportunidades de empleo, mayor
incidencia en niveles de inactividad, o en actividades de escasos ingresos o mal remuneradas. Pero la dificultad para
independizarse del hogar paterno también se da entre los varones y para ambos se observa, entonces, que no siempre se
verifica el mejoramiento de las condiciones económicas y laborales de los jóvenes en su paso hacia la adultez.
Por otra parte, para quienes deben migrar a áreas urbanas, les espera un contexto en el cual las capacidades desarrolladas
muy pocas veces resultan útiles para conseguir empleo. En donde cada vez más los niveles educativos resultan excluyentes
para conseguir uno digno y donde existen altas probabilidades de quedar fuera o de insertarse sólo precariamente en el
mercado de trabajo.
Otro rasgo que merece resaltarse es el de la heterogeneidad de situaciones encontradas. No sólo por las diferencias entre
provincias, sino también por las diferencias en las estrategias familiares en las que se encuentran insertos. Aunque la mayoría
de los jóvenes aspira a un trabajo permanente, el contexto familiar constituye sin duda un elemento importante para
considerar sus propias decisiones laborales y el tipo de trabajo al que aspiran.
Dentro de esas estrategias familiares los jóvenes cumplen diferentes roles: en algunos casos proveyendo ingresos
monetarios como trabajadores estacionales, en otros cubriendo la demanda de trabajo de la propia explotación o llevando
el peso de las tareas del hogar, pero sin duda contribuyendo al colectivo familiar que, por otra parte, condiciona también
sus decisiones. Basta analizar las diferencias entre los resultados de las encuestas de las provincias de Salta y Misiones. En la
primera, con una mayor proporción de hogares de asalariados o trabajadores transitorios, las opciones de los jóvenes se
ven orientadas en ese sentido. Éstos migran mayoritariamente hacia áreas urbanas en busca de un trabajo similar. En cambio
en Misiones, los trabajos agrarios parecen ser los preferidos, y seguramente los posibles en ese contexto.
Con respecto a la heterogeneidad provincial, además de las diferencias naturales, históricas y sociales entre provincias, ésta
se manifiesta en el diferente peso de los jóvenes en el total de población rural, la importancia de las actividades agrarias o
no agrarias como fuente de ocupación, las posibilidades del mercado de trabajo urbano, el mercado de los productos de
78
�venta, las políticas educativas provinciales, la presencia de ONG´s y proyectos con jóvenes, entre otras variables.
Desde el punto de vista cuantitativo, respecto de la cantidad de jóvenes rurales pobres, son las provincias de Chaco,
Formosa, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Misiones y Corrientes las que presentan los mayores valores, tanto a nivel
provincial como Nacional.
Desde el punto de vista de la gravedad de la problemática, tomada básicamente a partir de los porcentajes de jóvenes con
bajo nivel educativo y jóvenes inactivos que no estudian, no todos los departamentos de esas provincias resultan
seleccionados y otros aparecen en la lista: algunos del norte de Santa Fe, norte y sur de Córdoba, sur de Jujuy y Catamarca,
sur de San Juan, centro de Mendoza, norte de Neuquén, Río Negro y Chubut, y buena parte de Entre Ríos.
También existen diferencias según género, ya señaladas, y para distintos tramos de edad. Para los jóvenes de 20 a 24 años,
el problema principal parece ser el empleo. Aunque están ocupados en mayor proporción, son quienes más participan de
la búsqueda de trabajo, seguramente porque han asumido ya mayores responsabilidades como padres de familia o jefes de
hogar o por la necesidad de independizarse de sus padres.
Entre los jóvenes de 14 a 19 años el principal desafío, en cambio, pasaría por sus necesidades de capacitación en un
contexto en el que siguen teniendo un papel importante como mano de obra familiar y en áreas en que la oferta educativa
no siempre es la adecuada.
Sin embargo, la situación más grave de exclusión, está representada por los jóvenes que no trabajan ni estudian (entre el
15 y 20% de los jóvenes según provincias), lo que en algunos casos (aproximadamente el 5%) los lleva también a abandonar
la búsqueda de empleo, ante la falta de perspectivas.
Respecto de los programas y proyectos desarrollados con jóvenes, parece existir un creciente interés por involucrarlos
como beneficiarios de proyectos de desarrollo rural, sobre todo por parte de los organismos internacionales (Suarez y
Estarelas, 2000; Dirven, 2000; Solís, 2000). Sin embargo en Argentina, es escaso el conocimiento generado sobre la
problemática particular de los jóvenes rurales pobres. Por una parte, porque no han existido políticas ni programas de
alcance nacional destinados a jóvenes rurales con la envergadura suficiente como para realizar diagnósticos más generales,
pero también porque la mayor parte de los proyectos desarrollados localmente careció de un diagnóstico específico.
Muchos proyectos trabajan con jóvenes, pero son pocos los que plantean metas asociadas a su perfil particular o que
establecen mecanismos específicos para su participación. La mayor parte de los proyectos los incluye en componentes que
no se diferencian de los ofrecidos a los adultos.
Antes de intentar algunas sugerencias para considerar la inclusión de los jóvenes rurales en acciones de desarrollo rural, es
necesario recordar que el trabajo con una población definida a partir de su edad, posee una característica que lo diferencia del
resto de los grupos identificados como beneficiarios. Esa diferencia está dada por la evolución etárea, por la secuencia de etapas
del ciclo normal de vida por el cual atravesarán los jóvenes. Por lo tanto no es posible definir una población que recibirá el mismo
tipo de apoyo durante toda la vida del proyecto, sino que es necesario pensar cuál será la posible evolución en términos de su
ciclo de vida, para diseñar componentes o actividades que faciliten su inserción como adultos en alguna actividad que el proyecto
podrá o no ofrecer. En ese sentido, es lógico pensar que no todos los jóvenes que se desempeñan hoy como pequeños
productores o familiares de éste podrán continuar en la actividad agropecuaria como tales. De acuerdo a lo analizado
previamente, la posible evolución de los jóvenes se circunscribiría a alguna de las siguientes alternativas:
1)
2)
3)
4)
continuar con la explotación al heredar la paterna
independizarse como un nuevo productor agropecuario
incorporarse de alguna forma al mercado laboral
continuar en la explotación como familiar del jefe
Por lo tanto, se sugiere que además de apoyar a quienes se desempeñan como pequeños productores, se incluyan
actividades que favorezcan y acompañen la capacitación y la formación profesional de los jóvenes, su participación
ciudadana y su formación personal. Esto requiere una integralidad de acciones que abarquen no sólo aspectos productivos
sino también otros que tiendan a su desarrollo como persona. Una propuesta integral que parece interesante en ese
sentido, es la del Servicio Joven, desarrollado por el INDAP en Chile (Marambio, 2000). Como punto de partida, ese
79
�servicio planteó la construcción de un "espacio juvenil" a partir de tres ámbitos temáticos: el del "Trabajo e ingreso", el del
"Reconocimiento social de los jóvenes" y el de su "Realización personal". Para eso, se trabajó sobre tres líneas operativas:
promoción del asociativismo; apoyo y aval de actores sociales locales como ONG´s, municipios y cooperativas y, apoyo
financiero a los grupos juveniles para emprendimientos productivos.
Por otra parte, se propone una tipología de jóvenes (tabla 68) que está pensada desde la posibilidad de definir estrategias
de intervención, dentro de proyectos o políticas de desarrollo rural. Esta incluye variables relacionadas con la condición de
ocupación, rama de ocupación, relación de parentesco y categoría ocupacional. Sin embargo, en su interior debería también
considerarse la categoría de género y el nivel educativo para definir acciones más específicas.
Tabla 68: Tipología de casos para orientar la estrategia de Desarrollo Rural con inclusión de la problemática juvenil.
Tipo
Estimación con Proyectos a los que
datos del censo podrían acceder
de 1991
Capacitación y
Programas con los
asistencia técnica que pueden
coordinarse acciones
Jóvenes jefes de
hogar con NBI o
familiares de éste
ocupados en la rama
agraria como trabajadores por cuenta
propia (pequeños
productores pobres
y jóvenes).
Jóvenes rurales de
hogares con NB
ocupados en la
rama agraria como
familiares sin
remuneración fija.
Jóvenes ocupados
en la rama agraria
o no agraria como
trabajadores transitorios (sector priva
do o servicio
doméstico).
Jóvenes inactivos
que no estudian.
19.712
Todos los proyectos
productivos destinados
a pequeños productores,
bajo la figura de
"proyecto joven".
Formación técnica
• DNJ
específica vinculada • crear trabajo
a los proyectos.
Participación en los
foros juveniles de
discusión.
43.649 habitantes
36.162 (rama
agraria).
Proyectos de servicios
agropecuarios o no
agropecuarios,
agroindustriales o de
comercialización de la
producción familiar.
Proyectos de servicios
agropecuarios o no
agropecuarios o que
pueden incluir a
proyectos
agroindustriales.
Formación técnica
vinculada a los
proyectos.
Formación
profesional.
Foros de discusión.
Formación
profesional.
Foros de discusión.
Capacitación técnica
ligada a los
proyectos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
DNJ
capacitar
crear trabajo
formujer
escuelas agrotécnicas
ongs de capacitación
DNJ
capacitar
crear trabajo
formujer
escuelas agrotécnicas
ongs de capacitacion
Proyectos de servicios
agropecuarios o
no agropecuarios.
Proyectos de
capacitación laboral.
Formación
profesional.
Foros de discusión.
Capacitación
técnica ligada a los
proyectos.
Capacitación laboral
agropecuaria.
•
•
•
•
•
•
•
•
DNJ
capacitar
trabajar
crear trabajo.
formujer
escuelas agrotécnicas
ongs de capacitacion
proame
14.799 (No puede
establecerse la
estacionalidad del
trabajo, ni su
relación de
parentesco con
ppm).
7.487 (rama no
agraria).
93. 451 habitantes
de 14 a 24 años
(imposible establecer su vinculación
con ppm).
Adicionalmente, para el caso de las mujeres jóvenes no se proponen proyectos diferentes, sino actividades específicas que
permitan asegurar su participación en todos los proyectos destinados a jóvenes. En ese sentido, habría que cuidar aspectos
tales como la difusión y las convocatorias, la utilización de técnicas participativas apropiadas, la presencia de técnicas mujeres
para las capacitaciones y pasantías, la asignación de recursos para reuniones exclusivas con mujeres jóvenes y la vinculación
con otras instituciones que atiendan aspectos vinculados a la salud (ver TRAMA, 2000).
80
�Como criterios para relevar el cumplimiento de objetivos ligados a la participación de los jóvenes en los proyectos de
desarrollo rural se proponen algunos de los siguientes como base para la discusión de indicadores definitivos:
En el diseño de los proyectos
I)
Existencia de diagnósticos sobre la situación inicial de los jóvenes/ familias participantes de los proyectos, que permitan
identificar avances y retrocesos en relación a la situación inicial (línea de base sobre juventud rural), considerando variables
referidas a empleo, niveles educativos formales e informales, abandono escolar, habilidades básicas; existencia de grupos
juveniles en cooperativas, asociaciones de productores, grupos asociativos; participación en proyectos productivos y en
las decisiones familiares, gremiales, comunitarias; nivel de dependencia de los ingresos familiares, cantidad de jóvenes
migrantes, embarazos precoces, niveles de pobreza estructural entre los jóvenes, inactividad, información y educación
sexual; participación de ONGs y existencia de proyectos locales, etc.
II)
Existencia de criterios de priorización de los proyectos en los que participan jóvenes.
III) Participación porcentual prevista de jóvenes en proyectos productivos, capacitaciones y otros eventos destinados a la
población rural pobre.
IV) Existencia de capacitaciones destinadas a población joven dentro de los proyectos, fondos asignados a las mismas como
porcentaje del total de fondos asignados a capacitaciones.
V) Existencia de fondos para la realización de estudios de mercado/ factibilidad de ejecución de proyectos destinados a
generar fuentes de ingreso alternativas para jóvenes rurales.
VI) Existencia de eventos que garanticen la participación juvenil en la definición de componentes destinados hacia jóvenes
(Foros juveniles).
VII) Participación porcentual prevista de mujeres jóvenes en los eventos de capacitación destinados a jóvenes.
VIII) Existencia de eventos de capacitación destinados especialmente a mujeres jóvenes.
X) Capacitaciones específicas dirigidas a varones y mujeres jóvenes en coordinación con otras áreas de gobierno (salud, salud
reproductiva, ciudadanía, etc.).
XI) Existencia de vinculaciones y mecanismos concretos de coordinación con otras áreas de gobierno para incluir aspectos
no productivos en las actividades desarrolladas con jóvenes.
Durante la ejecución de los proyectos (seguimiento)
I)
II)
III)
IV)
V)
Evolución de la cantidad anual de jóvenes participantes en los proyectos.
Evolución de la participación juvenil en instancias locales.
Evolución anual de la cantidad de jóvenes participantes de cada grupo que ejecuta un proyecto juvenil.
Adquisición de conocimientos básicos ligados a las capacitaciones recibidas por los jóvenes.
Adquisición de información básica referida a legislación / políticas que conciernen a la juventud en general y a la juventud
rural en especial
VI) Cantidad de proyectos presentados a partir de iniciativas juveniles.
VII) Participación porcentual de mujeres jóvenes en proyectos juveniles.
VIII) Participación porcentual de jóvenes en proyectos integrados.
IX) Evolución de las actividades conjuntas realizadas con otras áreas de gobierno/ instituciones durante la ejecución del
proyecto.
Al finalizar el / los proyectos juveniles (efecto)
I)
II)
III)
IV)
Existencia de mecanismos de participación juvenil en asociaciones de pequeños productores.
Participación juvenil en actividades comunitarias.
Mejores niveles de ocupación e ingreso de jóvenes en relación a la situación inicial.
Cantidad de jóvenes que se independizan (económicamente) de sus familias en forma exitosa en relación a la situación
inicial.
V) Nivel de resultados económicos/empleo obtenidos en los proyectos juveniles en relación a los objetivos de los mismos.
VI) Cantidad de ocupaciones efectivas incrementales brindadas por los proyectos en relación a las previsiones iniciales.
VII) Cantidad de ocupaciones efectivas incrementales brindadas por los proyectos a mujeres jóvenes en relación a las
previsiones iniciales.
81
�Al
finalizar el proyecto / programa o política dirigida a jóvenes (impacto)
I)
II)
III)
Reducción de la cantidad de jóvenes migrantes desde hogares rurales con NBI.
Reducción de los niveles de inactividad de jóvenes rurales con NBI no vinculados a la condición de estudiante.
Reducción de los niveles de inactividad de mujeres rurales jóvenes de hogares con NBI, no vinculados a la condición de
estudiante.
Disminución del número de embarazos adolescentes de jóvenes rurales pobres.
Disminución de los porcentajes de pobreza juvenil en áreas rurales.
Aumento en los niveles de educación formal de jóvenes (varones y mujeres).
IV)
V)
VI)
82
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84
�LOS JOVENES RURALES EN ARGENTINA
Anexo tablas
�INDICE DE TABLAS
Tabla I:
Tabla II:
Tabla III:
Tabla IV:
Tabla V:
Tabla VI:
Tabla VII:
Tabla VIII:
Tabla
Tabla
Tabla
Tabla
IX:
X:
XI:
XII:
Tabla XIII:
Tabla XIV:
Tabla XV:
Tabla XVI:
Tabla XVII:
Tabla XVIII:
Tabla XIX:
Tabla XX:
Tabla XXI:
Tabla XXII:
Tabla XXIII:
86
Jóvenes de áreas rurales y localidades de 2000 a 5000 habitantes según condición de NBI
por provincia ( en valores absolutos y porcentajes).
Ocupación de jóvenes rurales y de localidades de hasta 5000 habitantes como porcentajes
sobre el total de jóvenes discriminados por condición de NBI.
Población de 13 a 24 años por asistencia a establecimientos educativos y nivel de instrucción,
según condición de NBI (Valores absolutos).
Población de 13 a 24 años por asistencia a establecimientos eucativos y nivel de
instrucción, según condición de NBI (Porcentajes).
Población de 14 a 24 años que no estudia ni trabaja, según condición de NBI.
Jefes de hogares rurales con NBI por edad y condición de ocupación. Provincias y total país.
Porcentajes de jefes de hogar con NBI sobre el total de la población, según edades.
Porcentaje de jefes de hogar sobre la población de 14 y más años segun tramos de edad y
condición de NBI.
Población de 14 a 24 años en hogares con NBI, por tramo etáreo, por provincia.
Relación entre Población de 20 a 24 y 15 a 19 en Hogares no NBI.
Total población económicamente activa ocupada mayor de 24 años en hogares rurales con NBI.
Varones jóvenes de hogares rurales con NBI por tramos de edad según condición de
actividad en porcentaje.
Mujeres jóvenes de hogares rurales con NBI por tramos de edad según condición de
actividad, en porcentaje.
Jóvenes inactivos que no estudian.
Mujeres jóvenes inactivas que no estudian.
Población con NBI en localidades de hasta 5.000 habitantes por condición de actividad,
según sexo y tramo etario.
Jóvenes rurales de 14 a 24 años en hogares con NBI ocupados en la rama agraria
por categoría ocupacional.
Jóvenes rurales de 14 a 24 años en hogares con NBI ocupados en la rama no agraria
por categoría ocupacional.
Jóvenes de 14 a 24 años de hogares con NBI en localidades de 2000 a 5000 habitantes .
por categoría ocupacional en la rama no agraria según sexo y provincias para el total del país.
Asistencia a establecimientos educativos de población rural con NBI, discriminada por sexo
y tramo etáreo, según provincias.
Asistencia a establecimientos educativos de población rural con NBI, discriminada por sexo
y tramo etáreo, según provincias.
Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado.
Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado. En porcentaje.
87
88
92
93
94
95
97
99
101
102
103
107
108
109
110
111
113
114
115
116
118
120
122
�TABLA I: Jóvenes de áreas rurales y localidades de 2000 a 5000 habitantes según condición de NBI por provincia
( en valores absolutos y porcentajes)
PROVINCIA
BUENOS AIRES
MISIONES
NEUQUEN
CATAMARCA VI
CHACO
CHUBUT
CÓRDOBA
CORRIENTES
LA PAMPA
LA RIOJA
MENDOZA
ENTRE RIOS
FORMOSA
JUJUY
RÍO NEGRO
SALTA
SANTA CRUZ
SAN JUAN
SAN LUIS
SANTA FE
SGO. ESTERO
TUCUMAN
TIERRA DEL FUEGO
TOTAL PAÍS
PROVINCIA
BUENOS AIRES
MISIONES
NEUQUEN
CATAMARCA VI
CHACO
CHUBUT
CÓRDOBA
CORRIENTES
LA PAMPA
LA RIOJA
MENDOZA
ENTRE RIOS
FORMOSA
JUJUY
RÍO NEGRO
SALTA
SANTA CRUZ
SAN JUAN
SAN LUIS
SANTA FE
SGO. ESTERO
TUCUMAN
TIERRA DEL FUEGO
TOTAL PAÍS
total
101448
58742
10775
14037
52768
7385
64995
39238
10771
9978
61153
40246
24350
17339
18657
34192
2644
20573
8589
61934
47455
50005
232
757506
total
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
total jóvenes por provincia
área rural
Localidades 2000 a 5000 habitantes
con nbi
sin nbi
total
con nbi
sin nbi
17716
83732
27270
3187
24083
25522
33220
10182
2668
7514
4634
6141
5837
1352
4485
6251
7786
2110
681
1429
32821
19947
10286
4310
5976
2520
4865
3320
740
2580
15386
49609
28837
3853
24984
18860
20378
5539
1770
3769
1976
8795
6779
739
6040
4626
5352
3224
983
2241
18932
42221
8889
1495
7394
11295
28951
8200
1470
6730
14076
10274
7728
2786
4942
10102
7237
5567
2496
3071
6490
12167
17426
3148
14278
22337
11855
7964
2980
4984
416
2228
2402
235
2167
7032
13541
4370
861
3509
3245
5344
3743
839
2904
16452
45482
29015
3967
25048
27613
19842
8392
2908
5484
24633
25372
6887
2021
4866
31
201
0
0
0
292966
464540
213967
45489
168478
total jóvenes por provincia en porcentajes
área rural
Localidades 2000 a 5000 habitantes
con nbi
sin nbi
total
con nbi
sin nbi
17.5
82.5
100
11.7
88.3
43.4
56.6
100
26.2
73.8
43.0
57.0
100
23.2
76.8
44.5
55.5
100
32.3
67.7
62.2
37.8
100
41.9
58.1
34.1
65.9
100
22.3
77.7
23.7
76.3
100
13.4
86.6
48.1
51.9
100
32.0
68.0
18.3
81.7
100
10.9
89.1
46.4
53.6
100
30.5
69.5
31.0
69.0
100
16.8
83.2
28.1
71.9
100
17.9
82.1
57.8
42.2
100
36.1
63.9
58.3
41.7
100
44.8
55.2
34.8
65.2
100
18.1
81.9
65.3
34.7
100
37.4
62.6
15.7
84.3
100
9.8
90.2
34.2
65.8
100
19.7
80.3
37.8
62.2
100
22.4
77.6
26.6
73.4
100
13.7
86.3
58.2
41.8
100
34.7
65.3
49.3
50.7
100
29.3
70.7
13.4
86.6
0
0.0
0.0
38.7
61.3
100
21.3
78.7
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del Censo Nacional de Población y Vivienda
de 1991 (INDEC, 2000).
87
�TABLA II: Ocupación de jóvenes rurales y de localidades de hasta 5000 habitantes
como porcentaje sobre el total de jóvenes discriminados por condición de NBI
con NBI
Ocupado
Total
provincia
Buenos Aires
edades
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades
TOTAL
5000
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES V TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades 5000 TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN V TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades 5000 TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CATAMARCA VI TOTAL TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades de TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades de TOTAL
Habitantes
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHUBUT
TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades de TOTAL
Habitantes
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
88
TOTAL
Total
sin NBI
Ocupado
%
569155
69590
241547
59128
198890
444764
55994
193594
45454
149722
124391
13596
47953
13674
49168
206969
36688
74923
32236
63122
173905
31837
63444
26905
51719
33064
4851
11479
5331
11403
53075
9041
21303
7571
15160
34463
6068
14015
4707
9673
18612
2973
7288
2864
5487
57588
8814
21524
7333
19917
50523
7748
19056
6289
17430
7065
1066
2468
1044
2487
191152
34505
71603
28549
56495
159055
29436
60673
23332
45614
32097
5069
10930
5217
10881
40020
5843
16734
4862
12581
28697
4143
12812
3242
8500
11323
1700
3922
1620
4081
345527
48378
201047
19529
76573
278243
40379
164461
15224
58179
67284
7999
36586
4305
18394
140784
26887
65423
15195
33279
122636
24281
56100
13523
28732
18148
2606
9323
1672
4547
33183
5521
18632
2363
6667
21761
3839
12162
1553
4207
11422
1682
6470
810
2460
32123
5070
16859
2201
7993
28462
4532
14962
1964
7004
3661
538
1897
237
989
133197
26951
63209
14395
28642
115263
23877
54156
12818
24412
17934
3074
9053
1577
4230
25913
3771
14603
1530
6009
19498
2843
11355
1093
4207
6415
928
3248
437
1802
%
60.7
69.5
83.2
33.0
38.5
62.6
72.1
85.0
33.5
38.9
54.1
58.8
76.3
31.5
37.4
68.0
73.3
87.3
47.1
52.7
70.5
76.3
88.4
50.3
55.6
54.9
53.7
81.2
31.4
39.9
62.5
61.1
87.5
31.2
44.0
63.1
63.3
86.8
33.0
43.5
61.4
56.6
88.8
28.3
44.8
55.8
57.5
78.3
30.0
40.1
56.3
58.5
78.5
31.2
40.2
51.8
50.5
76.9
22.7
39.8
69.7
78.1
88.3
50.4
50.7
72.5
81.1
89.3
54.9
53.5
55.9
60.6
82.8
30.2
38.9
64.8
64.5
87.3
31.5
47.8
67.9
68.6
88.6
33.7
49.5
56.7
54.6
82.8
27.0
44.2
492840
58319
209182
49496
175843
381256
46268
166147
37464
131377
111584
12051
43035
12032
44466
126708
21407
46321
19327
39653
101698
17892
37602
15328
30876
25010
3515
8719
3999
8777
35353
5858
14547
4768
10180
20449
3518
8581
2623
5727
14904
2340
5966
2145
4453
35310
5002
13552
4213
12543
30258
4284
11769
3502
10703
5052
718
1783
711
1840
88085
14034
34658
11889
27504
68006
11157
27680
8790
20379
20079
2877
6978
3099
7125
29220
4119
12461
3326
9314
20027
2774
9238
2091
5924
9193
1345
3223
1235
3390
302720
39782
176670
16414
69854
241199
32892
143142
12605
52560
61521
6890
33528
3809
17294
86031
15213
40940
8810
21068
71970
13429
33694
7556
17291
14061
1784
7246
1254
3777
22990
3544
13145
1499
4802
13576
2215
7747
902
2712
9414
1329
5398
597
2090
20281
2899
10768
1267
5347
17555
2534
9374
1101
4546
2726
365
1394
166
801
59641
10211
30827
5126
13477
48239
8641
24929
4242
10427
11402
1570
5898
884
3050
19718
2652
11150
1078
4838
14320
1929
8419
726
3246
5398
723
2731
352
1592
61.4
68.2
84.5
33.2
39.7
63.3
71.1
86.2
33.6
40.0
55.1
57.2
77.9
31.7
38.9
67.9
71.1
88.4
45.6
53.1
70.8
75.1
89.6
49.3
56.0
56.2
50.8
83.1
31.4
43.0
65.0
60.5
90.4
31.4
47.2
66.4
63.0
90.3
34.4
47.4
63.2
56.8
90.5
27.8
46.9
57.4
58.0
79.5
30.1
42.6
58.0
59.2
79.6
31.4
42.5
54.0
50.8
78.2
23.3
43.5
67.7
72.8
88.9
43.1
49.0
70.9
77.4
90.1
48.3
51.2
56.8
54.6
84.5
28.5
42.8
67.5
64.4
89.5
32.4
51.9
71.5
69.5
91.1
34.7
54.8
58.7
53.8
84.7
28.5
47.0
�TABLA II (cont.)
con NBI
provincia
CORDOBA VI
TOTAL
Area Rural
Localidades de
Habitantes
CORRIENTES VITOTAL
Area Rural
Localidades de
Habitantes
LA PAMPA V
TOTAL
Area Rural
Localidades
5000
LA RIOJA
TOTAL
Area Rural
Localidades
5000
MENDOZA V
TOTAL
Area Rural
Localidades
5000
ENTRE RIOS V TOTAL
Area Rural
Localidades/2000
Habitantes/ 5000
edades
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Ocupado
Total
407574
240041
49364
33317
163401
133830
44468
14919
150341
57975
273762
168284
35107
24839
112748
94648
29888
10398
96019
38399
133812
71757
14257
8478
50653
39182
14580
4521
54322
19576
148398
80670
24316
14813
54782
42468
20461
6101
48839
17288
129547
71584
21652
13607
48329
37753
17586
5429
41980
14795
18851
9086
2664
1206
6453
4715
2875
672
6859
2493
76870
46111
9051
6029
31951
27076
8499
2676
27369
10330
47774
30363
5753
4088
20964
18374
5018
1645
16039
6256
29096
15748
3298
1941
10987
8702
3481
1031
11330
4074
46153
25840
7057
3831
17589
13523
6145
1987
15362
6499
35217
19950
5417
3053
13685
10532
4561
1530
11554
4835
10936
5890
1640
778
3904
2991
1584
457
3808
1664
240378
137125
36224
25735
90306
77473
33818
10835
80030
23082
207526
120034
31816
23163
78745
68161
29337
9467
67628
19243
32852
17091
4408
2572
11561
9312
4481
1368
12402
3839
191112
109114
25953
16995
75693
60528
22493
7263
66973
24328
159249
93722
22007
15146
64411
52438
18239
5945
54592
20193
31863
15392
3946
1849
11282
8090
4254
1318
12381
4135
sin NBI
%
58.9
67.5
81.9
33.5
38.6
61.5
70.8
83.9
34.8
40.0
53.6
59.5
77.4
31.0
36.0
54.4
60.9
77.5
29.8
35.4
55.3
62.8
78.1
30.9
35.2
48.2
45.3
73.1
23.4
36.3
60.0
66.6
84.7
31.5
37.7
63.6
71.1
87.6
32.8
39.0
54.1
58.9
79.2
29.6
36.0
56.0
54.3
76.9
32.3
42.3
56.6
56.4
77.0
33.5
41.8
53.9
47.4
76.6
28.9
43.7
57.0
71.0
85.8
32.0
28.8
57.8
72.8
86.6
32.3
28.5
52.0
58.3
80.5
30.5
31.0
57.1
65.5
80.0
32.3
36.3
58.9
68.8
81.4
32.6
37.0
48.3
46.9
71.7
31.0
33.4
Total
335617
39139
134887
35454
126137
217911
26793
90208
22816
78094
117706
12346
44679
12638
48043
85540
13118
32927
11029
28466
72220
11325
28291
9053
23551
13320
1793
4636
1976
4915
66658
7623
27698
7212
24125
40337
4669
17719
4126
13823
26321
2954
9979
3086
10302
28108
3987
10806
3606
9709
20211
2886
7952
2466
6907
7897
1101
2854
1140
2802
178247
25494
67293
24121
61339
150311
21814
57394
20407
50696
27936
3680
9899
3714
10643
147838
18959
59097
16722
53060
120920
15771
49479
13180
42490
26918
3188
9618
3542
10570
Ocupado
201053
26073
112865
11872
50243
136057
18833
77252
7938
32034
64996
7240
35613
3934
18209
49507
8200
26707
3347
11253
42849
7434
23235
2908
9272
6658
766
3472
439
1981
40495
4946
23890
2275
9384
25865
3236
15778
1344
5507
14630
1710
8112
931
3877
16185
2100
8460
1155
4470
11830
1601
6247
825
3157
4355
499
2213
330
1313
100682
17310
58488
7254
17630
85913
15237
50314
6160
14202
14769
2073
8174
1094
3428
87793
12419
48922
5676
20776
74158
10935
41713
4557
16953
13635
1484
7209
1119
3823
%
59.9
66.6
83.7
33.5
39.8
62.4
70.3
85.6
34.8
41.0
55.2
58.6
79.7
31.1
37.9
57.9
62.5
81.1
30.3
39.5
59.3
65.6
82.1
32.1
39.4
50.0
42.7
74.9
22.2
40.3
60.8
64.9
86.3
31.5
38.9
64.1
69.3
89.0
32.6
39.8
55.6
57.9
81.3
30.2
37.6
57.6
52.7
78.3
32.0
46.0
58.5
55.5
78.6
33.5
45.7
55.1
45.3
77.5
28.9
46.9
56.5
67.9
86.9
30.1
28.7
57.2
69.8
87.7
30.2
28.0
52.9
56.3
82.6
29.5
32.2
59.4
65.5
82.8
33.9
39.2
61.3
69.3
84.3
34.6
39.9
50.7
46.5
75.0
31.6
36.2
89
�TABLA II (cont.)
con NBI
edades
provincia
FORMOSA V TOTAL
Area Rural
Localidades/ 2000
Habitantes/ 5000
JUJUY TOTAL
Area Rural
Localidades/ 2000
RIO NEGRO V
TOTAL
Area Rural
Localidades/ 2000
Habitantes/ 5000
SALTA TOTAL
Area Rural
Localidades/ 2000
Habitantes/ 5000
SANTA CRUZ V TOTAL
Area Rural
Localidades/ 2000
Habitantes/ 5000
SAN JUAN
TOTAL
V
Area Rural
Localidades
5000
SAN LUIS
90
TOTAL
Area Rural
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
Total
101836
17484
38359
14594
31399
77615
13708
30243
10642
23022
24221
3776
8116
3952
8377
72553
11948
25828
10958
23819
55956
9169
20173
8170
18444
16597
2779
5655
2788
5375
127935
18303
49000
17780
42852
67362
9859
28133
8798
20572
60573
8444
20867
8982
22280
133268
23031
50188
19125
40924
108655
19096
41705
15096
32758
24613
3935
8483
4029
8166
20212
3002
9411
2044
5755
10337
1880
5497
764
2196
9875
1122
3914
1280
3559
80786
12660
29323
12283
26520
66919
10539
24526
10034
21820
13867
2121
4797
2249
4700
51788
6703
21607
5629
17849
37640
Ocupado
65163
11348
33035
5486
15294
51357
9458
26351
4277
11271
13806
1890
6684
1209
4023
40096
6479
21011
3004
9602
32108
5261
16626
2474
7747
7988
1218
4385
530
1855
74936
10650
41619
5060
17607
40314
6316
24260
2300
7438
34622
4334
17359
2760
10169
76044
13678
40995
5328
16043
64033
12045
34403
4498
13087
12011
1633
6592
830
2956
14399
2102
8597
656
3044
8169
1528
5195
269
1177
6230
574
3402
387
1867
40637
7824
24268
2687
5858
34212
6752
20449
2240
4771
6425
1072
3819
447
1087
30636
4216
17485
1677
7258
22778
sin NBI
%
64.0
64.9
86.1
37.6
48.7
66.2
69.0
87.1
40.2
49.0
57.0
50.1
82.4
30.6
48.0
55.3
54.2
81.3
27.4
40.3
57.4
57.4
82.4
30.3
42.0
48.1
43.8
77.5
19.0
34.5
58.6
58.2
84.9
28.5
41.1
59.8
64.1
86.2
26.1
36.2
57.2
51.3
83.2
30.7
45.6
57.1
59.4
81.7
27.9
39.2
58.9
63.1
82.5
29.8
40.0
48.8
41.5
77.7
20.6
36.2
71.2
70.0
91.4
32.1
52.9
79.0
81.3
94.5
35.2
53.6
63.1
51.2
86.9
30.2
52.5
50.3
61.8
82.8
21.9
22.1
51.1
64.1
83.4
22.3
21.9
46.3
50.5
79.6
19.9
23.1
59.2
62.9
80.9
29.8
40.7
60.5
Total
52743
8224
20668
6992
16859
36395
5840
15048
4434
11073
16348
2384
5620
2558
5786
34700
5325
12528
4983
11864
24929
3814
9103
3423
8589
9771
1511
3425
1560
3275
97570
13489
37295
12956
33830
46574
6515
19738
5652
14669
50996
6974
17557
7304
19161
57172
9078
22244
7761
18089
41111
6612
16613
5243
12643
16061
2466
5631
2518
5446
17205
2630
7670
1765
5140
8242
1614
4147
614
1867
8963
1016
3523
1151
3273
57015
8637
20837
8413
19128
45642
6912
16890
6629
15211
11373
1725
3947
1784
3917
35945
4410
14936
3838
12761
24425
Ocupado
%
34768
5284
18207
2543
8734
25204
4184
13534
1779
5707
9564
1100
4673
764
3027
19771
2643
10321
1359
5448
14968
2066
7635
1085
4182
4803
577
2686
274
1266
58417
7572
32284
3824
14737
28860
4163
17460
1553
5684
29557
3409
14824
2271
9053
33299
4964
18770
1967
7598
25215
4026
14264
1466
5459
8084
938
4506
501
2139
12206
1834
7001
572
2799
6529
1325
3931
223
1050
5677
509
3070
349
1749
28930
5120
17627
1770
4413
23555
4284
14396
1414
3461
5375
836
3231
356
952
21641
2706
12356
1142
5437
15226
65.9
64.3
88.1
36.4
51.8
69.3
71.6
89.9
40.1
51.5
58.5
46.1
83.1
29.9
52.3
57.0
49.6
82.4
27.3
45.9
60.0
54.2
83.9
31.7
48.7
49.2
38.2
78.4
17.6
38.7
59.9
56.1
86.6
29.5
43.6
62.0
63.9
88.5
27.5
38.7
58.0
48.9
84.4
31.1
47.2
58.2
54.7
84.4
25.3
42.0
61.3
60.9
85.9
28.0
43.2
50.3
38.0
80.0
19.9
39.3
70.9
69.7
91.3
32.4
54.5
79.2
82.1
94.8
36.3
56.2
63.3
50.1
87.1
30.3
53.4
50.7
59.3
84.6
21.0
23.1
51.6
62.0
85.2
21.3
22.8
47.3
48.5
81.9
20.0
24.3
60.2
61.4
82.7
29.8
42.6
62.3
�TABLA II (cont.)
con NBI
Ocupado
Total
provincia
total rural país
jovenes
sin NBI
Ocupado
%
edades
Localidades TOTAL
5000 V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE
TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades TOTAL
5000 V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
S. DEL ESTERO IV TOTAL TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades TOTAL
5000 V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TUCUMAN
TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades TOTAL
5000 V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
T0 DEL FUEGO V TOTAL TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Area Rural TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
TOTAL
TOTAL
PAÍS
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
268.04559 M de 25 y Mas
Area Rural TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Localidades TOTAL
5000 V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Total
14148
7858
1854
1021
5024
4035
1889
543
5381
2259
401476
221733
46945
31051
160796
127818
44004
14260
149731
48604
257082
147465
32702
22714
104910
85843
29232
9596
90238
29312
144394
74268
14243
8337
55886
41975
14772
4664
59493
19292
189550
98549
30967
18600
70655
50688
24880
7595
63048
21666
161941
83957
26868
16233
61052
43147
20587
6437
53434
18140
27609
14592
4099
2367
9603
7541
4293
1158
9614
3526
191987
86696
30722
15848
72386
51161
26170
5279
62709
14408
169042
76781
27215
14457
64311
45446
22790
4657
54726
12221
22945
9915
3507
1391
8075
5715
3380
622
7983
2187
1771
1617
177
154
1320
1297
55
29
219
137
1771
1617
177
154
1320
1297
55
29
219
137
3601606 2100134
518388
339248
1410229 1152645
453085
150055
1219904
458186
2758802 1652591
413040
281760
1100929
911569
344466
118500
900367
340762
842804
447543
105348
57488
309300
241076
108619
31555
319537
117424
757506
400260
%
55.5
55.1
80.3
28.7
42.0
55.2
66.1
79.5
32.4
32.5
57.4
69.5
81.8
32.8
32.5
51.4
58.5
75.1
31.6
32.4
52.0
60.1
71.7
30.5
34.4
51.8
60.4
70.7
31.3
33.9
52.9
57.7
78.5
27.0
36.7
45.2
51.6
70.7
20.2
23.0
45.4
53.1
70.7
20.4
22.3
43.2
39.7
70.8
18.4
27.4
91.3
87.0
98.3
52.7
62.6
91.3
87.0
98.3
52.7
62.6
58.3
65.4
81.7
33.1
37.6
59.9
68.2
82.8
34.4
37.8
53.1
54.6
77.9
29.1
36.7
11520
1425
4099
1479
4517
334139
36388
135394
34142
128215
205512
24101
85285
21381
74745
128627
12287
50109
12761
53470
91555
13862
35250
11464
30979
72515
11198
28460
8644
24213
19040
2664
6790
2820
6766
111533
16120
43205
14118
38090
94436
13639
37080
11733
31984
17097
2481
6125
2385
6106
1543
156
1148
45
194
1543
156
1148
45
194
2540644
335378
1014604
297640
893022
1844928
252537
756409
212003
623979
695716
82841
258195
85637
269043
6415
744
3311
413
1947
187599
23680
109738
10981
43200
119846
16563
71184
6983
25116
67753
7117
38554
3998
18084
50774
8423
26934
3528
11889
40444
6929
21460
2811
9244
10330
1494
5474
717
2645
52526
8156
31838
2749
9783
44852
7215
27392
2323
7922
7674
941
4446
426
1861
1416
138
1128
26
124
1416
138
1128
26
124
1508443
215869
849036
96234
347304
1129646
171771
643273
71256
243346
378797
44098
205763
24978
103958
55.7
52.2
80.8
27.9
43.1
56.1
65.1
81.1
32.2
33.7
58.3
68.7
83.5
32.7
33.6
52.7
57.9
76.9
31.3
33.8
55.5
60.8
76.4
30.8
38.4
55.8
61.9
75.4
32.5
38.2
54.3
56.1
80.6
25.4
39.1
47.1
50.6
73.7
19.5
25.7
47.5
52.9
73.9
19.8
24.8
44.9
37.9
72.6
17.9
30.5
91.8
88.5
98.3
57.8
63.9
91.8
88.5
98.3
57.8
63.9
59.4
64.4
83.7
32.3
38.9
61.2
68.0
85.0
33.6
39.0
54.4
53.2
79.7
29.2
38.6
52.839
464540
243027
52.3156
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del
Censo Nacional de Población y Vivienda de 1991 (INDEC, 2000).
91
�TABLA III: Población rural de 13 a 24 años por asistencia a establecimientos educativos y
nivel de instrucción, según condición de NBI (Valores absolutos)
total
total pais
con nbi
sin nbi
total
Buenos Aires
con nbi
sin nbi
19 part GBA
con nbi
sin nbi
Resto B.A
con nbi
sin nbi
Catamarca
con nbi
sin nbi
Chaco
con nbi
sin nbi
Chubut
con nbi
sin nbi
Córdoba
con nbi
sin nbi
Corrientes
con nbi
sin nbi
Entre Ríos
con nbi
sin nbi
Formosa
con nbi
sin nbi
Jujuy
con nbi
sin nbi
La Pampa
con nbi
sin nbi
La Rioja
con nbi
sin nbi
Mendoza
con nbi
sin nbi
Misiones
con nbi
sin nbi
Neuquén
con nbi
sin nbi
Río Negro
con nbi
sin nbi
Salta
con nbi
sin nbi
Santa Cruz
con nbi
sin nbi
Santa Fe
con nbi
sin nbi
San Juan
con nbi
sin nbi
San Luis
con nbi
sin nbi
Sgo. Estero
con nbi
sin nbi
Tierra del Fuego
con nbi
sin nbi
Tucumán
con nbi
sin nbi
nunca
asistió
primario
asiste
sec.
No asiste, máximo nivel alcanzado
Prim. inc. Sec. Inc. superior ignorado
Sup.
333271
500827
834098
16454
8222
24676
47048 26602 1912
35951 103781 15963
82999 130383 17875
19801
87186
441
686
1906
3543
1856
20637
1785
2884
54
40
216
182
18016
84302
387
646
7189
8639
total
93774
67812
161586
137959
227343
365302
6672
39250
45922
2850
2505
5355
125
3317
3634
5832
10906
44065
700
8692
233
414
124
514
11
103
385
309
911
1540
46
180
38
16
1690
3361
1732
20123
114
3214
3249
5523
9995
42525
654
8512
195
398
179
108
1274
1018
767
1870
76
287
1391
979
3274
3719
188
623
40
35
37286
21806
4194
1147
4773
1945
1496
2763
135
414
14020
5699
11890
8670
408
978
370
190
2838
5090
164
148
410
402
270
1092
6
83
972
877
946
2055
49
412
21
21
17393
53762
490
579
2032
2547
1541
12285
131
2102
4183
5723
8361
24622
523
5689
132
215
21620
22264
1203
624
5099
3445
1164
2824
110
491
6694
5056
6923
8791
233
891
194
142
12807
31073
498
347
1570
1563
1105
6566
66
1008
3720
3698
5479
15209
263
2572
106
110
16102
11249
840
239
3051
1239
1522
2152
95
261
4444
1859
5693
4773
343
664
114
62
11434
7812
226
83
1736
958
1887
1978
97
214
2283
928
4783
3096
363
518
59
37
2194
9428
292
163
165
349
153
2538
11
350
620
989
869
4040
70
974
14
25
5259
5955
147
70
808
624
784
1752
97
315
861
467
2312
2008
214
692
36
27
21273
45633
950
600
2386
2926
1768
10066
97
1652
6345
6389
9200
20773
429
3095
98
132
29311
36207
1548
830
4047
3766
1542
4684
80
516
10889
9052
10671
15816
287
1334
247
209
5219
6077
222
145
860
641
371
1257
12
121
1570
982
2010
2377
114
527
60
27
7363
13100
349
309
1170
1072
740
3333
23
400
1915
1857
2911
5015
208
1047
47
67
25300
12834
1252
263
3737
1321
2683
3057
171
378
6498
1921
10203
5100
503
708
253
86
451
1427
13
17
43
108
86
479
2
25
74
111
194
472
36
212
3
3
18768
49811
828
524
2641
2464
1492
11448
101
1945
5067
4825
8019
22731
457
5680
163
194
7928
14839
288
179
976
1208
1029
3556
75
551
1838
1742
3499
6614
194
944
29
45
3713
5808
138
135
461
471
254
1057
18
123
951
878
1785
2688
77
424
29
32
31801
22160
1417
649
4545
2353
1670
2639
164
397
9754
4798
13340
10071
498
979
413
274
31
99
0
0
1
4
3
26
0
1
4
9
15
40
7
19
1
0
28190
28568
775
377
3357
1984
2419
5722
220
1012
6047
3141
14676
14598
508
1576
188
158
Fuente: Elaboración propia con datos de "Perfil de los hogares y de la población con NBI,
(CNPV´91, INDEC, 1996).
92
333271
500827
834098
0
19801
87186
0
1785
2884
0
18016
84302
0
7189
8639
0
37286
21806
0
2838
5090
0
17393
53762
0
21620
22264
0
12807
31073
0
16102
11249
0
11434
7812
0
2194
9428
0
5259
5955
0
21273
45633
0
29311
36207
0
5219
6077
0
7363
13100
0
25300
12834
0
451
1427
0
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49811
0
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14839
0
3713
5808
0
31801
22160
0
31
99
0
28190
28568
�TABLA IV: Población rural de 13 a 24 años por asistencia a establecimientos educativos y nivel de instrucción,
según condición de NBI (Porcentajes)
provincia
total pais
con nbi
sin nbi
Buenos Aires
con nbi
sin nbi
19 part GBA
con nbi
sin nbi
Resto B.A
con nbi
sin nbi
Catamarca
con nbi
sin nbi
Chaco
con nbi
sin nbi
Chubut
con nbi
sin nbi
Córdoba
con nbi
sin nbi
Corrientes
con nbi
sin nbi
Entre Ríos
con nbi
sin nbi
Formosa
con nbi
sin nbi
Jujuy
con nbi
sin nbi
La Pampa
con nbi
sin nbi
La Rioja
con nbi
sin nbi
Mendoza
con nbi
sin nbi
Misiones
con nbi
sin nbi
Neuquén
con nbi
sin nbi
Río Negro
con nbi
sin nbi
Salta
con nbi
sin nbi
Santa Cruz
con nbi
sin nbi
Santa Fe
con nbi
sin nbi
San Juan
con nbi
sin nbi
San Luis
con nbi
sin nbi
Sgo. Estero
con nbi
sin nbi
Tierra del Fuego
con nbi
sin nbi
Tucumán
con nbi
sin nbi
nunca
asistió
Asiste
Primario Secundario
No asiste, máximo nivel alcanzado
Est. Sup. Prim. inc.
Sec. Inc. Superior ignorado
total
4.94
1.64
14.12
7.18
7.98
20.72
0.57
3.19
28.14
13.54
41.40
45.39
2.00
7.84
0.86
0.50
100.00
100.00
2.23
0.79
9.63
4.06
9.37
23.67
0.63
3.80
18.35
6.69
55.08
50.54
3.54
9.97
1.18
0.47
100.00
100.00
3.03
1.39
12.10
6.31
6.95
17.82
0.62
3.57
21.57
10.71
51.04
53.40
2.58
6.24
2.13
0.55
100.00
100.00
2.15
0.77
9.38
3.99
9.61
23.87
0.63
3.81
18.03
6.55
55.48
50.44
3.63
10.10
1.08
0.47
100.00
100.00
2.49
1.25
17.72
11.78
10.67
21.65
1.06
3.32
19.35
11.33
45.54
43.05
2.62
7.21
0.56
0.41
100.00
100.00
11.25
5.26
12.80
8.92
4.01
12.67
0.36
1.90
37.60
26.14
31.89
39.76
1.09
4.49
0.99
0.87
100.00
100.00
5.78
2.91
14.45
7.90
9.51
21.45
0.21
1.63
34.25
17.23
33.33
40.37
1.73
8.09
0.74
0.41
100.00
100.00
2.82
1.08
11.68
4.74
8.86
22.85
0.75
3.91
24.05
10.65
48.07
45.80
3.01
10.58
0.76
0.40
100.00
100.00
5.56
2.80
23.58
15.47
5.38
12.68
0.51
2.21
30.96
22.71
32.02
39.49
1.08
4.00
0.90
0.64
100.00
100.00
3.89
1.12
12.26
5.03
8.63
21.13
0.52
3.24
29.05
11.90
42.78
48.95
2.05
8.28
0.83
0.35
100.00
100.00
5.22
2.12
18.95
11.01
9.45
19.13
0.59
2.32
27.60
16.53
35.36
42.43
2.13
5.90
0.71
0.55
100.00
100.00
1.98
1.06
15.18
12.26
16.50
25.32
0.85
2.74
19.97
11.88
41.83
39.63
3.17
6.63
0.52
0.47
100.00
100.00
13.31
1.73
7.52
3.70
6.97
26.92
0.50
3.71
28.26
10.49
39.61
42.85
3.19
10.33
0.64
0.27
100.00
100.00
2.80
1.18
15.36
10.48
14.91
29.42
1.84
5.29
16.37
7.84
43.96
33.72
4.07
11.62
0.68
0.45
100.00
100.00
4.47
1.31
11.22
6.41
8.31
22.06
0.46
3.62
29.83
14.00
43.25
45.52
2.02
6.78
0.46
0.29
100.00
100.00
5.28
2.29
13.81
10.40
5.26
12.94
0.27
1.43
37.15
25.00
36.41
43.68
0.98
3.68
0.84
0.58
100.00
100.00
4.25
2.39
16.48
10.55
7.11
20.68
0.23
1.99
30.08
16.16
38.51
39.11
2.18
8.67
1.15
0.44
100.00
100.00
4.74
2.36
15.89
8.18
10.05
25.44
0.31
3.05
26.01
14.18
39.54
38.28
2.82
7.99
0.64
0.51
100.00
100.00
4.95
2.05
14.77
10.29
10.60
23.82
0.68
2.95
25.68
14.97
40.33
39.74
1.99
5.52
1.00
0.67
100.00
100.00
2.88
1.19
9.53
7.57
19.07
33.57
0.44
1.75
16.41
7.78
43.02
33.08
7.98
14.86
0.67
0.21
100.00
100.00
4.41
1.05
14.07
4.95
7.95
22.98
0.54
3.90
27.00
9.69
42.73
45.63
2.43
11.40
0.87
0.39
100.00
100.00
3.63
1.21
12.31
8.14
12.98
23.96
0.95
3.71
23.18
11.74
44.13
44.57
2.45
6.36
0.37
0.30
100.00
100.00
3.72
2.32
12.42
8.11
6.84
18.20
0.48
2.12
25.61
15.12
48.07
46.28
2.07
7.30
0.78
0.55
100.00
100.00
4.46
2.93
14.29
10.62
5.25
11.91
0.52
1.79
30.67
21.65
41.95
45.45
1.57
4.42
1.30
1.24
100.00
100.00
0.00
0.00
3.23
4.04
9.68
26.26
0.00
1.01
12.90
9.09
48.39
40.40
22.58
19.19
3.23
0.00
100.00
100.00
2.75
1.32
11.91
6.94
8.58
20.03
0.78
3.54
21.45
10.99
52.06
51.10
1.80
5.52
0.67
0.55
100.00
100.00
Fuente: Elaboración propia con datos de "Perfil de los hogares y de la población con NBI
(CNPV´91, INDEC, 1996).
93
�TABLA V: Población rural de 14 a 24 años que no estudia ni trabaja, según condición de NBI
JÓVENES QUE NO TRABAJAN
NI ESTUDIAN
BUENOS AIRES
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
CATAMARCA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
CHACO
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
CHUBUT
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
CORDOBA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
CORRIENTES
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
ENTRE RIOS
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
FORMOSA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
JUJUY
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
LA PAMPA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
LA RIOJA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
MENDOZA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
MISIONES
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
NEQUEN
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
RIO NEGRO
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
SALTA
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
SAN JUAN
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
SAN LUIS
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
SANTA CRUZ
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
S. ESTERO
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
SANTA FE
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
TIERRA DEL FUEGO TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
TUCUMAN
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
TOTAL
94
VARONES
MUJERES
VALOR
%
VALOR
%
5928
17.3
14813
61.1
204
21.7
321
35.0
532
12.3
1483
44.7
231
6.3
1714
57.9
2328
21.7
5398
56.7
94
21.0
120
30.9
442
25.3
621
46.7
230
18.1
553
51.8
7486
17.0
25579
56.5
279
14.1
408
20.4
1113
14.8
2790
36.3
629
11.4
3524
55.9
760
15.4
2088
56.0
41
23.0
36
25.2
135
19.4
272
47.2
55
11.1
239
55.3
5556
18.0
14440
57.8
176
18.0
313
33.7
630
15.5
1525
44.1
271
8.3
1566
58.3
7669
19.5
23248
56.0
219
13.9
262
16.3
1198
17.8
2235
33.4
664
12.2
3204
52.4
4766
22.5
11295
65.8
187
24.1
247
37.7
619
19.7
1317
51.4
284
12.3
1219
66.2
3253
14.0
8584
46.6
147
14.8
245
28.2
720
17.6
1196
38.1
383
13.3
1130
49.5
2661
16.2
8130
55.7
113
16.7
129
21.3
537
19.4
989
41.5
255
13.3
1024
58.2
665
15.4
1883
60.6
17
15.6
41
38.7
65
12.0
211
48.0
26
6.0
203
58.7
1912
23.1
3717
55.1
56
18.9
76
28.8
349
27.3
421
40.2
159
16.6
395
50.4
3602
11.5
15634
60.5
164
14.3
331
30.6
468
9.3
1803
41.6
210
5.5
2089
59.4
4348
10.9
13228
40.8
281
15.0
496
30.2
942
12.8
2127
36.8
335
7.1
1705
41.1
1351
16.9
3396
56.3
64
22.8
61
26.2
314
24.3
489
46.9
131
13.4
489
60.4
1739
14.8
5662
62.6
65
17.2
108
29.2
325
19.4
758
50.5
161
12.5
871
68.3
6221
16.6
16426
54.8
312
20.4
346
29.0
1214
19.2
2214
45.7
648
14.0
2197
57.6
1793
15.9
6869
68.6
87
19.4
170
37.0
257
13.6
808
46.0
129
10.1
811
68.2
1599
21.0
3357
59.9
69
31.9
81
40.5
227
24.2
373
54.1
117
16.5
297
60.4
74
4.6
241
50.3
1
5.6
2
10.5
7
6.8
24
38.7
3
2.1
33
47.8
13994
29.0
25908
62.9
571
27.4
806
43.5
2364
28.9
3242
54.1
1264
23.4
2442
59.5
5476
19.4
14786
63.3
233
20.7
328
30.9
681
15.5
1835
47.1
293
9.5
1800
62.3
5
2.6
0
0.0
0
0.0
0
0.0
0
0.0
0
0.0
0
0.0
0
0.0
11061
27.1
24091
71.3
591
33.5
711
46.5
2062
29.4
3049
55.9
959
20.0
2744
67.3
94247
18.7 234164
58.0
Fuente: Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC ,
(CNPV´91), INDEC, 1995.
�TABLA VI: Jefes de hogares rurales con NBI por edad y condición de ocupación. Provincias y Total país
JEFES DE HOGAR CON NBI EN AREAS RURALES
Condicion de ocupacion
Ocupado
desocupado
EDADES
PROVINCIA
Bs. As
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
CATAMARCA TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
CHACO
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
CHUBUT
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
CORDOBA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
CORRIENTESTOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
LA PAMPA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
LA RIOJA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
ENTRE RIOS TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
26934
1826
21564
141
3403
27484
2033
21936
243
3272
5208
333
3917
55
903
7462
257
5247
76
1882
32064
2180
25685
228
3971
3734
207
2719
50
758
22075
920
16907
151
4097
19716
753
14831
130
4002
3318
173
2587
26
532
5216
187
3916
55
1058
21078
1381
17288
104
2305
14552
669
11348
73
2462
19131
1681
16561
65
824
23153
1907
19444
121
1681
3942
305
3243
29
365
5110
224
4106
42
738
27478
2070
23090
143
2175
2766
180
2280
22
284
15263
845
13042
60
1316
12735
642
11012
34
1047
2380
160
2067
10
143
3551
166
2990
30
365
16871
1313
14612
53
893
9425
612
8214
22
577
564
28
451
7
78
455
31
361
8
55
120
6
95
2
17
74
1
46
2
25
241
22
185
3
31
87
5
57
2
23
488
32
380
5
71
452
24
367
3
58
72
9
57
2
4
38
1
26
1
10
647
34
543
6
64
305
15
260
1
29
Inactivo
Ignorado
7199
115
4525
69
2490
3810
93
2084
114
1519
1137
22
573
23
519
2255
30
1084
32
1109
4223
84
2340
79
1720
870
21
376
26
447
6265
41
3443
85
2696
6370
78
3360
91
2841
862
4
460
14
384
1600
20
882
23
675
3549
34
2126
45
1344
4715
38
2804
49
1824
40
2
27
0
11
66
2
47
0
17
9
0
6
1
2
23
2
11
0
10
122
4
70
3
45
11
1
6
0
4
59
2
42
1
14
159
9
92
2
56
4
0
3
0
1
27
0
18
1
8
11
0
7
0
4
107
4
70
1
32
95
�TABLA VI (cont.)
JEFES DE HOGAR CON NBI EN AREAS RURALES
Condicion de ocupacion
Ocupado
desocupado
EDADES
PROVINCIA
FORMOSA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
JUJUY
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
RIO NEGRO TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
SALTA
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
SANTA CRUZ TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
SAN JUAN
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
SAN LUIS
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
SANTA FE
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
S. DEL EST TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
TUCUMAN
TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
T.DEL FUEGO TOTAL
V Jefes 14 a 24
V Jefes 25 y Mas
M Jefes 14 a 24
M Jefes 25 y Mas
TOTAL
PAIS
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
PORCENTAJES PAIS
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Inactivo
Ignorado
14609
778
11687
117
2027
12191
741
8915
118
2417
8597
633
6710
97
1157
25068
1671
19185
242
3970
917
54
784
8
71
7268
307
5941
42
978
5202
143
4054
34
971
19779
1076
15739
113
2851
31119
833
22738
285
7263
24683
863
19895
118
3807
136
8
125
1
2
11736
674
10008
71
983
9339
672
7415
69
1183
6608
554
5572
36
446
19156
1450
15761
116
1829
807
51
722
5
29
5339
284
4790
18
247
3653
120
3175
11
347
13578
978
11879
48
673
18307
686
15433
105
2083
15130
745
13517
34
834
129
6
122
0
1
210
20
163
3
24
232
20
174
3
35
359
32
278
6
43
578
62
447
10
59
12
1
8
1
2
206
9
160
1
36
79
0
70
1
8
538
39
434
4
61
530
18
455
5
52
1145
47
1015
6
77
1
0
0
0
1
2522
80
1427
40
975
2586
48
1305
46
1187
1602
46
840
55
661
5194
155
2883
113
2043
97
2
53
2
40
1703
14
976
23
690
1451
22
796
22
611
5625
57
3399
61
2108
12059
125
6724
170
5040
8326
70
5318
77
2861
6
2
3
1
0
141
4
89
3
45
34
1
21
0
12
28
1
20
0
7
140
4
94
3
39
1
0
1
0
0
20
0
15
0
5
19
1
13
0
5
38
2
27
0
9
223
4
126
5
88
82
1
45
1
35
6
2
3
1
0
3E+05
18026
3E+05
2507
54159
100
5
78
1
16
245587
16325
209055
1144
19063
100
7
85
0
8
7433
456
6032
82
863
100
6
81
1
12
84026
1201
47781
1260
33784
100
1
57
1
40
1370
46
853
22
449
100
3
62
2
33
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV´91), INDEC, 2000.
96
�TABLA VII: Porcentajes de jefes de hogar con NBI sobre el total de la población, según edades.
Población y Jefes de Hogar con NBI de áreas rurales
PROVINCIA EDADES
Bs. As
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CATAMARCA TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHUBUT
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORDOBA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORRIENTES TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA PAMPA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA RIOJA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
ENTRE RIOS TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
población
TOTALES OCUPADOS
63508
9726
27447
7990
18345
72207
13945
25842
11577
20843
14014
2550
5434
2084
3946
20265
3464
7287
2787
6727
91049
18279
32993
14542
25235
8670
1369
3574
1151
2576
55851
8314
22540
7072
17925
57327
10327
20038
8533
18429
7437
1084
3245
892
2216
15006
2531
5733
2095
4647
57215
10002
21351
8930
16932
38329
6236
14932
5059
12102
37044
7487
21319
2619
5619
50666
10852
22406
5967
11441
8185
1624
4415
651
1495
10907
1998
5588
863
2458
67024
15236
29227
8576
13985
5178
914
2936
367
961
32227
6006
17396
2460
6365
28735
6173
14518
2521
5523
4498
852
2596
301
749
8120
1452
4285
705
1678
34121
7926
17847
3307
5041
19564
4211
10725
1388
3240
Jefes de hogar
TOTALES
OCUPADOS
26934
1826
21564
141
3403
27484
2033
21936
243
3272
5208
333
3917
55
903
7462
257
5247
76
1882
32064
2180
25685
228
3971
3734
207
2719
50
758
22075
920
16907
151
4097
19716
753
14831
130
4002
3318
173
2587
26
532
5216
187
3916
55
1058
21078
1381
17288
104
2305
14552
669
11348
73
2462
19131
1681
16561
65
824
23153
1907
19444
121
1681
3942
305
3243
29
365
5110
224
4106
42
738
27478
2070
23090
143
2175
2766
180
2280
22
284
15263
845
13042
60
1316
12735
642
11012
34
1047
2380
160
2067
10
143
3551
166
2990
30
365
16871
1313
14612
53
893
9425
612
8214
22
577
Porcentaje de jefes de hogar
TOTAL
OCUPADOS
42.4
18.8
78.6
1.8
18.6
38.1
14.6
84.9
2.1
15.7
37.2
13.1
72.1
2.6
22.9
36.8
7.4
72.0
2.7
28.0
35.2
11.9
77.8
1.6
15.7
43.1
15.1
76.1
4.3
29.4
39.5
11.1
75.0
2.1
22.9
34.4
7.3
74.0
1.5
21.7
44.6
16.0
79.7
2.9
24.0
34.8
7.4
68.3
2.6
22.8
36.8
13.8
81.0
1.2
13.6
38.0
10.7
76.0
1.4
20.3
51.6
22.5
77.7
2.5
14.7
45.7
17.6
86.8
2.0
14.7
48.2
18.8
73.5
4.5
24.4
46.9
11.2
73.5
4.9
30.0
41.0
13.6
79.0
1.7
15.6
53.4
19.7
77.7
6.0
29.6
47.4
14.1
75.0
2.4
20.7
44.3
10.4
75.9
1.3
19.0
52.9
18.8
79.6
3.3
19.1
43.7
11.4
69.8
4.3
21.8
49.4
16.6
81.9
1.6
17.7
48.2
14.5
76.6
1.6
17.8
97
�TABLA VII: (cont.)
Población y Jefes de Hogar con NBI de áreas rurales
PROVINCIA EDADES
FORMOSA TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
JUJUY
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
RIO NEGRO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SALTA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA CRUZ
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN JUAN TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN LUIS TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANT DEL EST TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TUCUMAN TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
T DEL FUEGO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
población
TOTALES OCUPADOS
Jefes de hogar
TOTALES
OCUPADOS
Porcentaje de jefes de hogar
TOTAL
OCUPADOS
41220
7868
15195
6208
11949
31027
5355
11070
4747
9855
20788
3344
8395
3146
5903
67544
12484
25092
9853
20115
2095
266
1350
150
329
21277
3627
7636
3405
6609
13215
1864
5746
1381
4224
51570
8601
19625
7851
15493
89426
15670
32592
11943
29221
74606
13576
27231
11057
22742
228
21
172
10
26153
5274
12817
2498
5564
17140
3195
8991
1389
3565
11454
2153
6800
747
1754
38818
8019
20139
3032
7628
1640
203
1264
46
127
10657
2468
6053
826
1310
7552
1233
4405
405
1509
27619
6151
14659
2613
4196
43513
9304
21687
3626
8896
31929
7242
18054
2334
4299
201
16
169
3
14609
778
11687
117
2027
12191
741
8915
118
2417
8597
633
6710
97
1157
25068
1671
19185
242
3970
917
54
784
8
71
7268
307
5941
42
978
5202
143
4054
34
971
19779
1076
15739
113
2851
31119
833
22738
285
7263
24683
863
19895
118
3807
136
8
125
1
11736
674
10008
71
983
9339
672
7415
69
1183
6608
554
5572
36
446
19156
1450
15761
116
1829
807
51
722
5
29
5339
284
4790
18
247
3653
120
3175
11
347
13578
978
11879
48
673
18307
686
15433
105
2083
15130
745
13517
34
834
129
6
122
0
35.4
9.9
76.9
1.9
17.0
39.3
13.8
80.5
2.5
24.5
41.4
18.9
79.9
3.1
19.6
37.1
13.4
76.5
2.5
19.7
43.8
20.3
58.1
5.3
21.6
34.2
8.5
77.8
1.2
14.8
39.4
7.7
70.6
2.5
23.0
38.4
12.5
80.2
1.4
18.4
34.8
5.3
69.8
2.4
24.9
33.1
6.4
73.1
1.1
16.7
59.6
38.1
72.7
10.0
44.9
12.8
78.1
2.8
17.7
54.5
21.0
82.5
5.0
33.2
57.7
25.7
81.9
4.8
25.4
49.3
18.1
78.3
3.8
24.0
49.2
25.1
57.1
10.9
22.8
50.1
11.5
79.1
2.2
18.9
48.4
9.7
72.1
2.7
23.0
49.2
15.9
81.0
1.8
16.0
42.1
7.4
71.2
2.9
23.4
47.4
10.3
74.9
1.5
19.4
64.2
37.5
72.2
0.0
25
13
2
1
8.0
7.7
PAIS
913874
522945
338410
245587
37.0
47.0
V de 14 a 24
160503
109989
18026
16325
11.2
14.8
V de 25 y Mas
344520
268296
263718
209055
76.5
77.9
M de 14 a 24
132463
47244
2507
1144
1.9
2.4
M de 25 y Mas
276388
97416
54159
19063
19.6
19.6
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV´91), INDEC, 2000
98
�TABLA VIII: Porcentaje de jefes de hogar sobre la población de 14 y más años según tramos de edad y condición de NBI
porcentaje de jóvenes jefes de hogar sobre la población
PROVINCIA
EDADES
Bs. As
40.6
46.1
V de 14 a 24
18.8
14.1
16.7
V de 25 y Mas
78.6
78.9
82.8
1.8
1.5
4.0
18.6
12.6
32.0
TOTAL
38.1
37.8
40.7
V de 14 a 24
14.6
15.9
16.9
V de 25 y Mas
84.9
82.9
84.2
2.1
1.9
4.5
M de 25 y Mas
15.7
13.5
25.6
TOTAL
37.2
37.1
40.3
V de 14 a 24
13.1
14.2
23.2
V de 25 y Mas
72.1
68.6
76.7
M de 14 a 24
M de 14 a 24
CATAMARCA
2.6
3.2
6.3
M de 25 y Mas
22.9
19.5
28.0
TOTAL
36.8
37.1
36.2
7.4
7.8
6.9
72.0
68.0
74.9
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
CHACO
2.7
3.2
4.2
M de 25 y Mas
28.0
26.0
27.5
TOTAL
35.2
38.7
36.3
V de 14 a 24
11.9
16.1
11.0
V de 25 y Mas
77.8
76.7
78.6
M de 14 a 24
CHUBUT
1.6
2.0
3.0
M de 25 y Mas
15.7
15.1
25.4
TOTAL
43.1
44.8
42.2
V de 14 a 24
15.1
19.8
18.6
V de 25 y Mas
76.1
74.3
82.5
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORDOBA
39.5
38.1
45.7
10.7
12.2
V de 25 y Mas
75.0
76.1
82.0
2.1
1.5
2.2
M de 25 y Mas
22.9
14.4
34.7
TOTAL
34.4
36.7
37.0
7.3
10.8
9.0
74.0
72.6
75.2
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
2.0
3.1
19.4
29.4
TOTAL
44.6
42.0
47.7
16.0
14.1
18.6
V de 25 y Mas
79.7
79.2
82.5
2.9
2.6
5.3
M de 25 y Mas
24.0
15.5
39.6
TOTAL
34.8
36.5
35.6
7.4
8.4
10.2
68.3
69.8
72.3
2.6
1.8
3.2
22.8
22.5
25.3
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
36.8
35.5
39.4
V de 14 a 24
13.8
10.7
11.3
V de 25 y Mas
81.0
80.4
85.0
1.2
0.7
1.8
13.6
9.5
24.3
41.1
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
ENTRE RIOS
1.5
21.7
V de 14 a 24
M de 14 a 24
MENDOZA
4.2
34.6
11.1
V de 25 y Mas
LA RIOJA
5.7
24.3
V de 14 a 24
V de 14 a 24
LA PAMPA
4.3
29.4
TOTAL
M de 14 a 24
CORRIENTES
con NBI
42.4
M de 25 y Mas
NEUQUEN
loc 2000 a 5000
sin NBI
TOTAL
M de 14 a 24
MISIONES
área rural
con NBI
TOTAL
38.0
37.2
V de 14 a 24
10.7
10.3
7.9
V de 25 y Mas
76.0
75.5
80.9
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
1.4
1.3
3.9
20.3
13.7
32.9
99
�TABLA VIII: (cont.)
porcentaje de jóvenes jefes de hogar sobre la población
PROVINCIA
EDADES
FORMOSA
TOTAL
39.1
9.9
13.5
13.3
76.9
76.6
80.3
1.9
3.2
6.2
M de 25 y Mas
17.0
17.6
30.9
TOTAL
39.3
39.3
32.9
V de 14 a 24
13.8
11.6
6.9
V de 25 y Mas
80.5
77.9
75.4
M de 14 a 24
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
41.4
41.3
42.7
17.2
25.2
V de 25 y Mas
79.9
80.3
84.9
3.1
2.1
4.4
19.6
14.8
26.8
35.7
TOTAL
37.1
39.0
V de 14 a 24
13.4
15.7
9.7
V de 25 y Mas
76.5
74.8
75.7
2.5
3.3
2.9
19.7
18.9
26.0
TOTAL
43.8
37.8
48.4
V de 14 a 24
20.3
8.8
27.4
V de 25 y Mas
58.1
63.7
81.3
5.3
4.6
7.0
M de 25 y Mas
21.6
16.4
29.7
TOTAL
34.2
34.2
34.4
8.5
8.4
10.9
77.8
77.7
78.2
M de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
SAN LUIS
1.2
0.8
0.9
M de 25 y Mas
14.8
12.1
18.5
TOTAL
39.4
40.0
37.5
7.7
11.4
9.1
70.6
71.3
77.5
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE
2.2
25.5
38.4
39.0
43.9
12.5
12.6
12.1
V de 25 y Mas
80.2
79.0
81.6
1.4
1.3
2.3
M de 25 y Mas
18.4
12.7
31.9
TOTAL
34.8
37.1
36.2
5.3
7.5
6.6
69.8
70.2
75.6
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
2.4
3.0
3.8
M de 25 y Mas
24.9
24.0
29.1
TOTAL
33.1
35.2
33.7
6.4
7.5
6.2
73.1
72.0
78.1
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
T DEL FUEGO
1.9
20.2
TOTAL
V de 14 a 24
TUCUMAN
2.5
23.0
V de 14 a 24
M de 14 a 24
SANT DEL EST
2.0
21.6
18.9
M de 14 a 24
SAN JUAN
4.7
24.5
TOTAL
M de 25 y Mas
SANTA CRUZ
2.5
24.5
V de 14 a 24
M de 14 a 24
SALTA
con NBI
39.5
V de 25 y Mas
RIO NEGRO
loc 2000 a 5000
sin NBI
35.4
V de 14 a 24
JUJUY
área rural
con NBI
1.1
1.2
1.2
16.7
17.0
19.9
TOTAL
59.6
22.1
0.0
V de 14 a 24
38.1
7.7
0.0
V de 25 y Mas
72.7
27.1
0.0
M de 14 a 24
10.0
4.4
0.0
8.0
8.2
0.0
M de 25 y Mas
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV´91), INDEC, 2000
100
�TABLA IX: Población de 14 a 24 años en hogares con NBI, por tramo etáreo, por provincia.
PROVINCIA
EDADES
Prov. Buenos Airestotal
14 a 19
20 a 24 años
total 14 a 24
Catamarca
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Chaco
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Chubut
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Córdoba
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Corrientes
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Entre Ríos
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Formosa
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Jujuy
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
La Pampa
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
La Rioja
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Mendoza
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Misiones
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Neuquén
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Río Negro
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Salta
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
San Juan
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
San Luis
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Santa Cruz
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Santiago del Esterototal
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Santa Fe
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Tierra del Fuego total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
Tucumán
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
TOTAL PAIS
total
15 a 19
20 a 24
total 14 a 24
HABITANTES
58522
9498
6623
16121
20265
3912
2339
6251
89310
19195
11837
31032
8670
1592
928
2520
55851
9424
5962
15386
80919
16595
11567
28162
38329
7136
4159
11295
41713
9088
5156
14244
31027
6426
3676
10102
7437
1197
779
1976
15006
2886
1740
4626
57215
11576
7356
18932
72207
16648
8874
25522
14014
2850
1784
4634
20788
3925
2565
6490
67544
13887
8450
22337
21277
4559
2473
7032
13215
2042
1203
3245
2095
202
214
416
89426
18108
9505
27613
51570
10470
5982
16452
228
11
20
31
74606
15752
8881
24633
931234
186979
112073
299052
%
100.0
16.2
11.3
27.5
100.0
19.3
11.5
30.8
100.0
21.5
13.3
34.7
100.0
18.4
10.7
29.1
100.0
16.9
10.7
27.5
100.0
20.5
14.3
34.8
100.0
18.6
10.9
29.5
100.0
21.8
12.4
34.1
100.0
20.7
11.8
32.6
100.0
16.1
10.5
26.6
100.0
19.2
11.6
30.8
100.0
20.2
12.9
33.1
100.0
23.1
12.3
35.3
100.0
20.3
12.7
33.1
100.0
18.9
12.3
31.2
100.0
20.6
12.5
33.1
100.0
21.4
11.6
33.0
100.0
15.5
9.1
24.6
100.0
9.6
10.2
19.9
100.0
20.2
10.6
30.9
100.0
20.3
11.6
31.9
100.0
4.8
8.8
13.6
100.0
21.1
11.9
33.0
100.0
20.1
12.0
32.1
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV´91), INDEC, 1995
101
�TABLA X: Relación entre población de 20 a 24/ 15 a 19 en hogares No NBI
PROVINCIA
JUJUY
MISIONES
SANTIAGO DEL ESTERO
SALTA
CHACO
MENDOZA
LA RIOJA
CORRIENTES
TUCUMAN
ENTRE RIOS
PCIA. CATAMARCA
LA PAMPA
RIO NEGRO
FORMOSA
CÓRDOBA
SANTA FE
NEUQUÉN
CHUBUT
SANTA CRUZ
TIERRA DEL FUEGO
SAN LUIS
BUENOS AIRES
SAN JUAN
ÍNDICE
0.76
0.77
0.79
0.80
0.84
0.84
0.84
0.85
0.85
0.86
0.88
0.88
0.89
0.89
0.90
0.90
0.92
0.96
1.14
1.96
4.49
4.81
8.83
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC (CNPV´91), INDEC, 2000.
102
�TABLA XI: Total población económicamente activa ocupada mayor de 24 años en hogares rurales con NBI.
total pea ocupada mayor de 24 años
edad
BUENOS AIRES
30 34
5436
3925 72.20
53 19.20
40 44
4521
3284 72.64
53 19.64
45 49
3483
2558 73.44
53 20.44
50 54
2848
2026 71.14
53 18.14
55 59
2545
1546 60.75
53 7.75
60 64
2673
1211 45.30
53 -7.70
27638
18860
68.24
53 15.24
25 29
1941
1277 65.79
45.7
20.09
30 34
1995
1340 67.17
45.7
21.47
35 39
1790
1233 68.88
45.7
23.18
40 44
1534
1013 66.04
45.7
20.34
45 49
1340
904 67.46
45.7
21.76
50 54
1075
675 62.79
45.7
17.09
55 59
967
562 58.12
45.7
12.42
877
411 46.86
45.7
1.16
9578
6138 64.08
45.7
18.38
25 29
11711
7207 61.54
46.45
15.09
30 34
10317
6723 65.16
46.45
18.71
35 39
8501
5624 66.16
46.45
19.71
40 44
6244
4104 65.73
46.45
19.28
45 49
4589
2890 62.98
46.45
16.53
50 54
3714
2054 55.30
46.45
8.85
55 59
3026
1359 44.91
46.45
-1.54
60 64
2945
895 30.39
46.45
-16.06
60.12
46.45
13.67
25 29
968
635 65.60
66.76
-1.16
30 34
836
555 66.39
66.76
-0.37
35 39
761
531 69.78
66.76
3.02
40 44
689
476 69.09
66.76
2.33
45 49
593
415 69.98
66.76
3.22
50 54
545
393 72.11
66.76
5.35
55 59
437
284 64.99
66.76
-1.77
60 64
39336
23649
408
254 62.25
66.76
-4.51
TOTAL
4269
2908 68.12
66.76
1.36
25 29
5807
3859 66.45
55.02
11.43
30 34
5522
3820 69.18
55.02
14.16
35 39
4867
3462 71.13
55.02
16.11
40 44
4361
3068 70.35
55.02
15.33
45 49
3707
2611 70.43
55.02
15.41
50 54
3102
2117 68.25
55.02
13.23
55 59
CORRIENTES
diferencia
35 39
TOTAL
CÓRDOBA
% jovenes
53 17.29
TOTAL
CHUBUT
%
4310 70.29
60 64
CHACO
OCUPADOS
6132
TOTAL
CATAMARCA
TOTAL
2804
1697 60.52
20634
68.39
55.02
5.50
55.02
13.37
TOTAL
30170
25 29
10050
5924 58.95
41.64
17.31
30 34
8788
5435 61.85
41.64
20.21
35 39
7635
4784 62.66
41.64
21.02
40 44
5943
3588 60.37
41.64
18.73
45 49
4194
2447 58.35
41.64
16.71
50 54
3382
1834 54.23
41.64
12.59
103
�TABLA XI: (cont.)
total pea ocupada mayor de 24 años
edad
1177 40.35
41.64
-1.29
782 29.21
41.64
-12.43
56.41
41.64
14.77
25 29
3882
2421 62.36
49.57
12.79
30 34
3552
2174 61.20
49.57
11.63
35 39
3302
2089 63.26
49.57
13.69
40 44
2895
1837 63.45
49.57
13.88
45 49
2357
1504 63.81
49.57
14.24
50 54
2189
1309 59.80
49.57
10.23
55 59
1777
903 50.82
49.57
1.25
729 40.59
10545
49.57
-8.98
59.02
49.57
9.45
4451
3126 70.23
55.15
15.08
4154
2983 71.81
55.15
16.66
35 39
3835
2780 72.49
55.15
17.34
40 44
3447
2462 71.42
55.15
16.27
45 49
2760
1961 71.05
55.15
15.90
50 54
2317
1675 72.29
55.15
17.14
55 59
1855
1291 69.60
55.15
14.45
60 64
1656
1007 60.81
55.15
5.66
70.71
55.15
15.56
20024
14159
25 29
3185
1973 61.95
45.38
16.57
30 34
2971
1865 62.77
45.38
17.39
35 39
2723
1772 65.08
45.38
19.70
40 44
2380
1600 67.23
45.38
21.85
45 49
2086
1376 65.96
45.38
20.58
50 54
1771
1158 65.39
45.38
20.01
55 59
1577
959 60.81
45.38
15.43
1380
776 56.23
45.38
10.85
14888
9506 63.85
45.38
18.47
25 29
732
513 70.08
58.35
11.73
30 34
681
467 68.58
58.35
10.23
35 39
662
496 74.92
58.35
16.57
40 44
569
425 74.69
58.35
16.34
45 49
519
399 76.88
58.35
18.53
50 54
460
319 69.35
58.35
11.00
55 59
387
269 69.51
58.35
11.16
60 64
332
183 55.12
58.35
-3.23
TOTAL
3610
2558 70.86
58.35
12.51
25 29
1524
1003 65.81
46.63
19.18
30 34
1359
915 67.33
46.63
20.70
35 39
1223
853 69.75
46.63
23.12
40 44
1172
781 66.64
46.63
20.01
45 49
988
646 65.38
46.63
18.75
50 54
803
487 60.65
46.63
14.02
55 59
713
399 55.96
46.63
9.33
60 64
TOTAL
104
1796
17868
20047
30 34
TOTAL
MENDOZA
35536
25 29
60 64
LA RIOJA
diferencia
2677
TOTAL
LA PAMPA
% jovenes
2917
TOTAL
JUJUY
%
60 64
60 64
FORMOSA
OCUPADOS
55 59
TOTAL
ENTRE RÍOS
TOTAL
717
355 49.51
46.63
2.88
6975
4436 63.60
46.63
16.97
25 29
6474
4151 64.12
59.33
4.79
30 34
6012
3947 65.65
59.33
6.32
35 39
5552
3684 66.35
59.33
7.02
�TABLA XI: (cont.)
total pea ocupada mayor de 24 años
edad
3073 67.43
59.33
8.10
2422 67.56
59.33
8.23
50 54
2861
1875 65.54
59.33
6.21
55 59
2376
1515 63.76
59.33
4.43
60 64
2156
1058 49.07
59.33
-10.26
59.33
5.52
27099
17574
64.85
25 29
8331
6321 75.87
65.9
9.97
30 34
7828
5968 76.24
65.9
10.34
35 39
6836
5308 77.65
65.9
11.75
40 44
5597
4306 76.93
65.9
11.03
45 49
4490
3522 78.44
65.9
12.54
50 54
3697
2786 75.36
65.9
9.46
55 59
2855
2082 72.92
65.9
7.02
60 64
2349
1526 64.96
65.9
-0.94
65.9
9.87
33652
25498
75.77
25 29
1500
1000 66.67
49.09
17.58
30 34
1286
866 67.34
49.09
18.25
35 39
1153
769 66.70
49.09
17.61
40 44
1049
733 69.88
49.09
20.79
45 49
963
660 68.54
49.09
19.45
50 54
827
566 68.44
49.09
19.35
55 59
740
480 64.86
49.09
15.77
577
325 56.33
49.09
7.24
TOTAL
6595
4399 66.70
49.09
17.61
25 29
2595
1541 59.38
44.68
14.70
30 34
2342
1474 62.94
44.68
18.26
35 39
1937
1293 66.75
44.68
22.07
40 44
1630
1089 66.81
44.68
22.13
45 49
1387
911 65.68
44.68
21.00
50 54
1139
742 65.14
44.68
20.46
55 59
831
533 64.14
44.68
19.46
60 64
832
451 54.21
44.68
9.53
10098
6493 64.30
44.68
19.62
25 29
7157
4588 64.11
49.47
14.64
30 34
6454
4251 65.87
49.47
16.40
35 39
5898
3917 66.41
49.47
16.94
40 44
5276
3441 65.22
49.47
15.75
45 49
4591
3050 66.43
49.47
16.96
50 54
3956
2606 65.87
49.47
16.40
55 59
3150
2064 65.52
49.47
16.05
60 64
2972
1603 53.94
49.47
4.47
64.81
49.47
15.34
TOTAL
SAN JUAN
diferencia
3585
TOTAL
SALTA
% jovenes
4557
60 64
RIO NEGRO
%
45 49
TOTAL
NEUQUEN
OCUPADOS
40 44
TOTAL
MISIONES
TOTAL
32297
20932
25 29
2231
1254 56.21
46.84
9.37
30 34
2159
1203 55.72
46.84
8.88
35 39
1982
1202 60.65
46.84
13.81
40 44
1798
1093 60.79
46.84
13.95
45 49
1360
788 57.94
46.84
11.10
50 54
1041
593 56.96
46.84
10.12
55 59
926
485 52.38
46.84
5.54
60 64
902
386 42.79
46.84
-4.05
10168
5750 56.55
46.84
9.71
TOTAL
105
�TABLA XI: (cont.)
total pea ocupada mayor de 24 años
edad
SANTA FE
860 66.87
50.48
16.39
771 67.45
50.48
16.97
40 44
1083
739 68.24
50.48
17.76
45 49
985
670 68.02
50.48
17.54
50 54
867
574 66.21
50.48
15.73
55 59
738
446 60.43
50.48
9.95
60 64
746
422 56.57
50.48
6.09
TOTAL
6848
4482 65.45
50.48
14.97
25 29
5800
3619 62.40
53.27
9.13
30 34
5338
3437 64.39
53.27
11.12
35 39
4838
3188 65.89
53.27
12.62
40 44
3945
2613 66.24
53.27
12.97
45 49
2924
1924 65.80
53.27
12.53
50 54
2464
1509 61.24
53.27
7.97
55 59
1962
1031 52.55
53.27
-0.72
776 39.33
14478
53.27
-13.94
61.76
53.27
8.49
270
210 77.78
59.86
17.92
30 34
224
186 83.04
59.86
23.18
35 39
225
195 86.67
59.86
26.81
40 44
186
164 88.17
59.86
28.31
45 49
191
177 92.67
59.86
32.81
50 54
179
156 87.15
59.86
27.29
55 59
125
108 86.40
59.86
26.54
60 64
111
90 81.08
59.86
21.22
TOTAL
1241
1076 86.70
59.86
26.84
25 29
8321
4665 56.06
46.83
9.23
30 34
8081
4621 57.18
46.83
10.35
35 39
7484
4512 60.29
46.83
13.46
40 44
6680
3896 58.32
46.83
11.49
45 49
5745
3342 58.17
46.83
11.34
50 54
5385
2926 54.34
46.83
7.51
55 59
4453
2185 49.07
46.83
2.24
60 64
4328
1764 40.76
46.83
-6.07
55.14
46.83
8.31
16.49
42156
23246
25 29
18
14 77.78
61.29
30 34
37
34 91.89
61.29
30.60
35 39
25
23 92.00
61.29
30.71
40 44
37
36 97.30
61.29
36.01
45 49
26
26 100.00
61.29
38.71
50 54
19
19 100.00
61.29
38.71
60 64
9
9 100.00
61.29
38.71
60 64
10
10 100.00
61.29
38.71
163
157 96.32
61.29
35.03
25 29
7708
3915 50.79
38.87
11.92
30 34
7513
3822 50.87
38.87
12.00
35 39
7109
3764 52.95
38.87
14.08
40 44
5967
3200 53.63
38.87
14.76
45 49
4479
2350 52.47
38.87
13.60
50 54
3717
1832 49.29
38.87
10.42
55 59
3206
1389 43.33
38.87
4.46
TOTAL
106
1973
23444
25 29
60 64
TOTAL PAÍS
diferencia
1143
TOTAL
TUCUMÁN
% jovenes
1286
TOTAL
T. DEL FUEGO
%
35 39
TOTAL
S. DEL ESTERO
OCUPADOS
30 34
60 64
SANTA CRUZ
TOTAL
38.87
-7.36
35104
3113
17338
981 31.51
49.39
38.87
10.52
438757
274863
62.65
50.09
12.56
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial solicitado al INDEC, (CNPV´91), INDEC, 2000.
�TABLA XII: Varones jóvenes de hogares rurales con NBI por tramos de edad según condición de actividad
BUENOS AIRES
CATAMARCA
CHACO
CHUBUT
CORDOBA
CORRIENTES
ENTRE RIOS
FORMOSA
JUJUY
LA PAMPA
LA RIOJA
MENDOZA
MISIONES
NEUQUEN
RIO NEGRO
SALTA
SAN JUAN
SAN LUIS
SANTA CRUZ
S. ESTERO
SANTA FE
T. DEL FUEGO
TUCUMAN
TOTAL
EDAD
ocupados
TOTAL 14 Y MAS
77.83
14
41.49
15 A 19
75.79
20 A 24
89.95
TOTAL 14 Y MAS
70.56
14
29.08
15 A 19
52.75
20 A 24
74.51
TOTAL 14 Y MAS
72.24
14
32.79
15 A 19
57.97
20 A 24
79.11
TOTAL 14 Y MAS
77.89
14
32.58
15 A 19
65.04
20 A 24
81.45
TOTAL 14 Y MAS
75.85
14
41.57
15 A 19
68.54
20 A 24
85.99
TOTAL 14 Y MAS
65.89
14
25.08
15 A 19
48.74
20 A 24
70.41
TOTAL 14 Y MAS
70.56
14
34.54
15 A 19
64.78
20 A 24
82.30
TOTAL 14 Y MAS
78.41
14
40.30
15 A 19
63.70
20 A 24
80.84
TOTAL 14 Y MAS
74.19
14
31.85
15 A 19
54.02
20 A 24
77.58
TOTAL 14 Y MAS
79.65
14
55.05
15 A 19
76.01
20 A 24
87.76
TOTAL 14 Y MAS
69.42
14
23.23
15 A 19
50.27
20 A 24
77.43
TOTAL 14 Y MAS
82.20
14
49.87
15 A 19
78.00
20 A 24
89.61
TOTAL 14 Y MAS
83.59
14
53.01
15 A 19
76.69
20 A 24
89.44
TOTAL 14 Y MAS
75.64
14
33.10
15 A 19
58.42
20 A 24
79.49
TOTAL 14 Y MAS
76.27
14
31.66
15 A 19
59.22
20 A 24
80.70
TOTAL 14 Y MAS
74.94
14
32.63
15 A 19
61.68
20 A 24
78.11
TOTAL 14 Y MAS
75.65
14
35.27
15 A 19
65.24
20 A 24
83.63
TOTAL 14 Y MAS
74.09
14
30.09
15 A 19
64.89
20 A 24
78.76
TOTAL 14 Y MAS
90.78
14
27.78
15 A 19
60.19
20 A 24
93.79
TOTAL 14 Y MAS
64.21
14
33.76
15 A 19
58.07
20 A 24
71.23
TOTAL 14 Y MAS
73.73
14
41.56
15 A 19
69.69
20 A 24
85.00
TOTAL 14 Y MAS
95.85
14
0.00
15 A 19
80.00
20 A 24
80.00
TOTAL 14 Y MAS
61.99
14
23.87
15 A 19
50.44
20 A 24
68.41
73.18
desocupados
2.55
3.40
4.12
2.92
1.95
1.34
3.84
4.33
3.41
2.18
4.95
4.70
3.16
2.25
4.17
5.65
3.00
3.27
5.54
4.18
5.48
4.24
7.19
6.90
3.12
2.19
5.19
3.97
1.64
1.41
2.01
2.54
2.88
1.33
4.56
5.47
2.91
5.50
3.87
5.31
1.59
1.01
3.21
3.03
3.72
3.59
5.52
4.14
1.96
1.81
2.36
2.14
3.56
2.14
5.26
6.36
4.81
4.75
6.75
5.81
3.05
1.64
4.26
4.59
3.92
2.90
7.54
5.07
2.26
2.78
2.88
3.23
1.73
0.00
4.85
3.45
2.71
1.29
3.81
3.77
3.50
3.11
5.41
4.40
0.00
0.00
0.00
0.00
6.71
4.48
9.40
9.68
3.41
Fuente : Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP¨91, INDEC 1995.
inactivos
19.47
54.47
19.93
7.02
27.06
68.46
42.67
20.54
24.02
64.32
36.59
16.09
18.65
65.17
30.50
12.70
20.78
54.14
25.38
9.43
28.26
70.11
43.59
22.25
25.58
62.37
29.21
13.08
18.90
56.78
32.57
15.57
22.65
66.52
41.02
16.84
17.14
39.45
19.37
6.70
28.45
74.07
45.50
19.02
14.01
46.28
16.34
6.20
14.09
44.38
20.37
8.13
20.57
64.41
36.17
14.05
18.56
63.32
33.61
13.18
21.25
64.09
33.00
16.54
20.13
61.38
26.95
11.22
23.17
65.74
31.59
17.30
7.12
66.67
34.95
2.76
32.45
63.55
37.37
24.54
22.52
54.88
24.51
10.44
2.59
100.00
10.00
0.00
30.93
70.92
39.54
21.60
22.98
107
�TABLA XIII: Mujeres jóvenes de hogares rurales con NBI por tramos de edad según condición de actividad
mujeres jóvenes por condición de actividad en hogares rurales con NBI (en %)
EDAD ocupados
desocupados
BUENOS AIRES TOTAL 14 Y MAS
31.99
2.09
14
15 A 19
CATAMARCA
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
CHACO
14
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
CHUBUT
14
15 A 19
CORDOBA
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
CORRIENTES
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
14
15 A 19
ENTRE
RIOS
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
FORMOSA
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
JUJUY
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
LA PAMPA
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
LA RIOJA
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
MENDOZA
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
MISIONES
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
NEUQUEN
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
15 A 19
RIO NEGRO
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
SAN LUIS
3.40
4.12
54.47
19.93
89.95
34.91
2.92
1.39
7.02
62.91
17.53
28.47
0.52
1.95
80.93
68.82
38.95
3.28
56.55
31.64
22.04
32.87
2.16
2.65
3.59
65.63
74.91
63.10
32.60
3.12
63.63
35.63
21.68
29.69
2.50
3.50
3.47
61.28
74.13
65.97
38.19
35.30
3.47
2.16
57.41
61.94
21.88
3.23
74.14
37.13
36.22
30.37
4.11
2.68
2.46
58.13
60.54
66.47
24.27
1.68
72.69
28.41
31.55
26.97
3.83
3.87
1.42
66.95
63.77
70.37
17.84
1.83
78.96
28.97
28.72
2.81
2.12
67.04
68.13
44.23
31.11
1.24
1.04
52.10
65.55
39.56
44.64
2.26
1.49
55.16
51.99
33.93
21.91
29.18
1.77
0.82
2.56
63.74
76.11
67.80
31.91
3.81
63.59
33.78
21.70
1.54
2.83
64.35
74.53
34.77
36.13
3.18
3.18
61.36
60.69
35.35
17.42
1.28
0.76
62.13
80.68
31.49
42.02
2.10
2.55
64.69
54.79
32.28
28.15
2.61
2.69
64.86
68.89
40.84
35.07
4.59
3.36
54.29
61.29
53.70
42.61
1.15
1.28
44.43
54.59
51.28
55.45
1.59
1.49
46.28
42.43
35.59
18.88
1.92
2.58
61.82
76.82
32.53
33.13
2.21
3.71
64.78
62.30
2.71
0.81
68.99
84.59
24.38
25.88
4.53
2.98
70.35
70.67
35.57
20.70
1.98
2.01
60.99
75.36
30.58
34.17
2.87
2.75
65.01
61.53
14
21.33
14.13
2.74
2.61
75.46
82.61
15 A 19
20 A 24
27.07
24.03
4.27
3.70
68.21
71.93
14
34.15
19.50
1.18
0.50
63.64
77.50
15 A 19
20 A 24
29.32
33.33
1.74
3.05
68.07
61.99
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
14
SAN JUAN
41.49
75.79
27.64
13.78
14
SALTA
inactivos
65.51
15 A 19
20 A 24
TOTAL 14 Y MAS
TOTAL 14 Y MAS
TABLA XIII: (cont.)
mujeres jóvenes por condición de actividad en hogares rurales con NBI (en %)
EDAD
SANTA CRUZ
S. ESTERO
SANTA FE
T. DEL FUEGO
ocupados
TOTAL 14 Y MAS
TOTAL
inactivos
36.12
5.22
14
15.79
5.26
15 A 19
22.58
8.06
20 A 24
42.03
8.70
30.42
1.45
14
20.82
1.46
15 A 19
30.43
2.71
20 A 24
34.58
2.71
TOTAL 14 Y MAS
TOTAL 14 Y MAS
29.17
2.12
14
27.38
2.73
15 A 19
35.79
3.51
20 A 24
32.06
2.94
TOTAL 14 Y MAS
14
TUCUMAN
desocupados
45.71
5.71
0.00
0.00
15 A 19
0.00
0.00
20 A 24
30.00
0.00
TOTAL 14 Y MAS
19.62
2.93
14
11.65
2.68
15 A 19
21.72
4.95
20 A 24
23.83
5.32
33.00
2.01
Fuente : Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial sobre el CNP¨91,
INDEC 1995.
108
�TABLA XIV: Jóvenes inactivos que no estudian.
jovenes inactivos que estudian en %
EDAD
estudiantes no estudian
B. AIRES
TOTAL 14 Y MAS
11.18
88.82
14
60.16
39.84
15 A 19
38.28
61.72
20 A 24
10.12
89.88
CATAMARCA TOTAL 14 Y MAS
19.97
80.03
14
69.28
30.72
15 A 19
40.67
59.33
20 A 24
11.88
88.12
CHACO
TOTAL 14 Y MAS
29.20
70.80
14
78.05
21.95
15 A 19
59.64
40.36
20 A 24
29.33
70.67
CHUBUT
TOTAL 14 Y MAS
17.57
82.43
14
64.66
35.34
15 A 19
36.32
63.68
20 A 24
12.70
87.30
CORDOBA
TOTAL 14 Y MAS
13.32
86.68
14
66.79
33.21
15 A 19
38.83
61.17
20 A 24
12.30
87.70
CORRIENTES TOTAL 14 Y MAS
31.18
68.82
14
80.22
19.78
15 A 19
59.11
40.89
20 A 24
45.21
54.79
E.RIOS
TOTAL 14 Y MAS
11.99
88.01
14
61.36
38.64
15 A 19
32.57
67.43
20 A 24
6.27
93.73
FORMOSA
TOTAL 14 Y MAS
26.14
73.86
14
73.98
26.02
15 A 19
45.86
54.14
20 A 24
14.32
85.68
JUJUY
TOTAL 14 Y MAS
28.47
71.53
14
74.83
25.17
15 A 19
52.60
47.40
20 A 24
21.05
78.95
LA PAMPA
TOTAL 14 Y MAS
10.38
89.62
14
60.47
39.53
15 A 19
38.10
61.90
20 A 24
10.34
89.66
LA RIOJA
TOTAL 14 Y MAS
18.67
81.33
14
74.55
25.45
15 A 19
39.93
60.07
20 A 24
12.64
87.36
MENDOZA
TOTAL 14 Y MAS
18.01
81.99
14
69.00
31.00
15 A 19
42.93
57.07
20 A 24
11.76
88.24
MISIONES
TOTAL 14 Y MAS
22.41
77.59
14
66.27
33.73
15 A 19
37.03
62.97
20 A 24
12.76
87.24
NEUQUEN
TOTAL 14 Y MAS
17.72
82.28
14
64.64
35.36
15 A 19
32.91
67.09
20 A 24
4.38
95.62
RIO NEGRO TOTAL 14 Y MAS
20.19
79.81
14
72.92
27.08
15 A 19
42.27
57.73
20 A 24
5.29
94.71
SALTA
TOTAL 14 Y MAS
22.10
77.90
14
68.10
31.90
15 A 19
41.80
58.20
20 A 24
15.51
84.49
SAN JUAN
TOTAL 14 Y MAS
20.91
79.09
14
68.36
31.64
15 A 19
49.71
50.29
20 A 24
10.42
89.58
SAN LUIS
TOTAL 14 Y MAS
9.30
90.70
14
51.41
48.59
15 A 19
23.31
76.69
20 A 24
4.88
95.12
TABLA XIV: (cont.)
jovenes inactivos que estudian en %
EDAD estudiantes no estudian
SANTA CRUZ
S. ESTERO
SANTA FE
TOTAL 14 Y MAS
8.33
15 A 19
80.56
19.44
20 A 24
25.00
75.00
10.65
89.35
14
56.91
43.09
15 A 19
22.67
77.33
20 A 24
4.68
95.32
13.86
86.14
37.70
TOTAL 14 Y MAS
TOTAL 14 Y MAS
14
62.30
15 A 19
36.59
63.41
20 A 24
9.29
90.71
0.00 100.00
14
100.00
0.00
15 A 19
100.00
0.00
20 A 24
TOTAL
64.35
91.67
T. DEL FUEGO TOTAL 14 Y MAS
TUCUMAN
35.65
14
TOTAL 14 Y MAS
0.00 100.00
12.37
87.63
14
52.76
47.24
15 A 19
25.61
74.39
20 A 24
7.52
92.48
18.65
81.35
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial
del VNP´91, INDEC 1995.
109
�TABLA XV: Mujeres jóvenes inactivas que no estudian
% de mujeres jóvenes inactivos que no estudian
estudiantes no estudian
TOTAL 14 Y MAS
Bs. AIRES
6.75
93.25
14
60.16
39.84
15 A 19
38.28
61.72
20 A 24
10.12
89.88
CATAMARCA TOTAL 14 Y MAS
9.81
90.19
14
61.78
38.22
15 A 19
32.21
67.79
20 A 24
8.44
91.56
TOTAL 14 Y MAS
CHACO
13.95
86.05
14
72.78
27.22
15 A 19
42.44
57.56
20 A 24
12.19
87.81
TOTAL 14 Y MAS
CHUBUT
8.58
91.42
14
66.04
33.96
15 A 19
28.42
71.58
20 A 24
3.63
96.37
TOTAL 14 Y MAS
CORDOBA
6.74
93.26
14
54.51
45.49
15 A 19
24.13
75.87
20 A 24
3.69
96.31
CORRIENTES TOTAL 14 Y MAS
15.70
84.30
14
77.63
22.37
15 A 19
50.06
49.94
20 A 24
17.91
82.09
ENTRE RIOS TOTAL 14 Y MAS
6.47
93.53
14
52.32
47.68
15 A 19
23.30
76.70
20 A 24
2.87
97.13
TOTAL 14 Y MAS
FORMOSA
10.52
89.48
14
56.94
43.06
15 A 19
30.99
69.01
20 A 24
4.88
95.12
TOTAL 14 Y MAS
JUJUY
12.66
87.34
14
72.08
27.92
15 A 19
38.76
61.24
20 A 24
8.41
91.59
LA PAMPA TOTAL 14 Y MAS
5.85
94.15
14
48.10
51.90
15 A 19
21.85
78.15
20 A 24
3.33
96.67
TOTAL 14 Y MAS
LA RIOJA
11.27
88.73
14
64.32
35.68
15 A 19
37.91
62.09
20 A 24
7.93
92.07
TOTAL 14 Y MAS
MENDOZA
6.80
93.20
14
55.51
44.49
15 A 19
23.37
76.63
20 A 24
3.06
96.94
TOTAL 14 Y MAS
MISIONES
8.16
91.84
14
44.77
55.23
15 A 19
20.52
79.48
20 A 24
3.18
96.82
TOTAL 14 Y MAS
NEUQUEN
8.91
91.09
14
65.92
34.08
15 A 19
27.56
72.44
20 A 24
2.98
97.02
RIO NEGRO TOTAL 14 Y MAS
9.31
90.69
14
65.50
34.50
15 A 19
28.22
71.78
20 A 24
3.33
96.67
TOTAL 14 Y MAS
SALTA
10.13
89.87
14
61.51
38.49
15 A 19
29.74
70.26
20 A 24
6.35
93.65
TOTAL 14 Y MAS
SAN JUAN
9.10
90.90
14
55.26
44.74
15 A 19
32.50
67.50
20 A 24
5.26
94.74
TOTAL 14 Y MAS
SAN LUIS
5.89
94.11
14
47.74
52.26
15 A 19
20.47
79.53
20 A 24
2.62
97.38
110
TABLA XV: (cont.)
SANTA CRUZ
S. ESTERO
SANTA FE
TOTAL 14 Y MAS
13.93
86.07
14
86.67
13.33
15 A 19
44.19
55.81
20 A 24
2.94
97.06
TOTAL 14 Y MAS
5.78
94.22
14
42.63
57.37
15 A 19
17.44
82.56
20 A 24
3.13
96.87
7.01
92.99
TOTAL 14 Y MAS
14
55.43
44.57
15 A 19
21.61
78.39
20 A 24
3.54
96.46
0.00
0.00
T. DEL FUEGO TOTAL 14 Y MAS
14
0.00
0.00
15 A 19
0.00
0.00
20 A 24
TUCUMAN
TOTAL
TOTAL 14 Y MAS
0.00
0.00
6.86
93.14
14
45.01
54.99
15 A 19
22.65
77.35
20 A 24
3.52
96.48
9.53
90.47
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP´91,
INDEC, 1995.
�TABLA XVI: Población con NBI en localidades de hasta 5.000 habitantes por condición de actividad, según sexo y tramo etario
POBLACION EN HOGARES CON NBI
PROVINCIA
BS. AS
TRAMO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CATAMARCA TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHUBUT
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORDOBA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORRIENTES TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA PAMPA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA RIOJA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
ENTRE RIOS TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
FORMOSA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
JUJUY
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
POBLACION NBI EN LOCALIDADES DE 2000 A 5000 HABITANTES
Condicion de ocupacion
Condicion de ocupacion en porcentaje
Ocupado
desoc.
Inactivo
Ignorado
Ocupado
desoc.
Inactivo
Ignorado
total
TOTAL
12807
5763
465
6556
23
45.00
3.63
51.19
0.18
100
1545
1109
93
340
3
71.78
6.02
22.01
0.19
100
4918
3058
187
1665
8
62.18
3.80
33.86
0.16
100
1642
496
90
1050
6
30.21
5.48
63.95
0.37
100
4702
1100
95
3501
6
23.39
2.02
74.46
0.13
100
8054
4087
288
3667
12
50.74
3.58
45.53
0.15
100
1336
822
69
444
1
61.53
5.16
33.23
0.07
100
2760
2077
134
548
1
75.25
4.86
19.86
0.04
100
1332
418
39
870
5
31.38
2.93
65.32
0.38
100
2626
770
46
1805
5
29.32
1.75
68.74
0.19
100
3708
2008
188
1503
9
54.15
5.07
40.53
0.24
100
633
353
61
218
1
55.77
9.64
34.44
0.16
100
1322
1072
75
173
2
81.09
5.67
13.09
0.15
100
719
213
24
481
1
29.62
3.34
66.90
0.14
100
1034
370
28
631
5
35.78
2.71
61.03
0.48
100
2013
935
52
1023
3
46.45
2.58
50.82
0.15
100
348
173
20
154
1
49.71
5.75
44.25
0.29
100
685
503
11
171
0
73.43
1.61
24.96
0.00
100
333
71
8
253
1
21.32
2.40
75.98
0.30
100
647
188
13
445
1
29.06
2.01
68.78
0.15
100
12018
6532
134
5305
47
54.35
1.11
44.14
0.39
100
2192
1504
35
643
10
68.61
1.60
29.33
0.46
100
3952
3155
43
748
6
79.83
1.09
18.93
0.15
100
2118
693
24
1387
14
32.72
1.13
65.49
0.66
100
3756
1180
32
2527
17
31.42
0.85
67.28
0.45
100
2130
1017
126
987
0
47.75
5.92
46.34
0.00
100
355
205
36
114
0
57.75
10.14
32.11
0.00
100
699
517
46
136
0
73.96
6.58
19.46
0.00
100
385
85
23
277
0
22.08
5.97
71.95
0.00
100
691
210
21
460
0
30.39
3.04
66.57
0.00
100
16106
6761
592
8719
34
41.98
3.68
54.14
0.21
100
1911
1238
129
539
5
64.78
6.75
28.21
0.26
100
5974
3569
229
2162
14
59.74
3.83
36.19
0.23
100
1942
587
90
1258
7
30.23
4.63
64.78
0.36
100
6279
1367
144
4760
8
21.77
2.29
75.81
0.13
100
5531
2428
199
2828
76
43.90
3.60
51.13
1.37
100
871
440
58
357
16
50.52
6.66
40.99
1.84
100
1817
1243
78
480
16
68.41
4.29
26.42
0.88
100
899
233
35
615
16
25.92
3.89
68.41
1.78
100
1944
512
28
1376
28
26.34
1.44
70.78
1.44
100
2775
1118
115
1539
3
40.29
4.14
55.46
0.11
100
344
231
29
83
1
67.15
8.43
24.13
0.29
100
1008
590
45
372
1
58.53
4.46
36.90
0.10
100
395
100
20
274
1
25.32
5.06
69.37
0.25
100
1028
197
21
810
0
19.16
2.04
78.79
0.00
100
3039
1535
84
1406
14
50.51
2.76
46.27
0.46
100
539
279
25
231
4
51.76
4.64
42.86
0.74
100
1050
778
18
252
2
74.10
1.71
24.00
0.19
100
444
127
19
294
4
28.60
4.28
66.22
0.90
100
1006
351
22
629
4
34.89
2.19
62.52
0.40
100
4916
2322
202
2384
8
47.23
4.11
48.49
0.16
100
728
499
52
175
2
68.54
7.14
24.04
0.27
100
1662
1138
82
442
0
68.47
4.93
26.59
0.00
100
767
274
34
458
1
35.72
4.43
59.71
0.13
100
1759
411
34
1309
5
23.37
1.93
74.42
0.28
100
4945
1757
203
2978
7
35.53
4.11
60.22
0.14
100
758
365
67
323
3
48.15
8.84
42.61
0.40
100
1664
881
84
697
2
52.94
5.05
41.89
0.12
100
712
199
26
486
1
27.95
3.65
68.26
0.14
100
1811
312
26
1472
1
17.23
1.44
81.28
0.06
100
7873
4242
166
3424
41
53.88
2.11
43.49
0.52
100
1392
790
42
553
7
56.75
3.02
39.73
0.50
100
2496
2011
56
422
7
80.57
2.24
16.91
0.28
100
1394
445
31
914
4
31.92
2.22
65.57
0.29
100
2591
996
37
1535
23
38.44
1.43
59.24
0.89
100
6826
3185
250
3373
18
46.66
3.66
49.41
0.26
100
1268
641
72
550
5
50.55
5.68
43.38
0.39
100
2230
1699
88
440
3
76.19
3.95
19.73
0.13
100
1228
256
45
923
4
20.85
3.66
75.16
0.33
100
2100
589
45
1460
6
28.05
2.14
69.52
0.29
100
111
�TABLA XVI: (cont.)
POBLACION EN HOGARES CON NBI
POBLACION NBI EN LOCALIDADES DE 2000 A 5000 HABITANTES
Condicion de ocupacion
Condicion de ocupacion en porcentaje
Ocupado
desocupado Inactivo
Ignorado
Ocupado
desocupado Inactivo Ignorado total
PROVINCIA TRAMO
TOTAL
RIO NEGRO TOTAL
9577
V de 14 a 24
1470
V de 25 y Mas
3310
M de 14 a 24
1678
M de 25 y Mas
3119
SALTA
TOTAL
8552
V de 14 a 24
1469
V de 25 y Mas
2852
M de 14 a 24
1511
M de 25 y Mas
2720
SANTA CRUZ TOTAL
912
V de 14 a 24
106
V de 25 y Mas
391
M de 14 a 24
129
M de 25 y Mas
286
SAN JUAN
TOTAL
2494
V de 14 a 24
396
V de 25 y Mas
850
M de 14 a 24
465
M de 25 y Mas
783
SAN LUIS
TOTAL
2628
V de 14 a 24
429
V de 25 y Mas
925
M de 14 a 24
410
M de 25 y Mas
864
SANTA FE
TOTAL
15767
V de 14 a 24
1956
V de 25 y Mas
5777
M de 14 a 24
2011
M de 25 y Mas
6023
S. D. ESTERO TOTAL
8569
V de 14 a 24
1435
V de 25 y Mas
2813
M de 14 a 24
1473
M de 25 y Mas
2848
TUCUMAN
TOTAL
5848
V de 14 a 24
1026
V de 25 y Mas
1950
M de 14 a 24
995
M de 25 y Mas
1877
T DEL FUEGOTOTAL
V de 14 a 24
0
V de 25 y Mas
0
M de 14 a 24
0
M de 25 y Mas
0
5065
925
2535
489
1116
3927
695
2086
329
817
553
65
332
38
118
1050
236
588
91
135
1443
277
724
130
312
6515
1220
3421
666
1208
4262
873
2067
441
881
2241
450
1269
196
326
489
126
186
84
93
317
96
106
47
68
47
11
12
7
17
109
25
39
26
19
71
14
27
20
10
553
138
228
76
111
135
38
35
35
27
325
110
110
53
52
4008
419
585
1101
1903
4249
673
649
1123
1804
312
30
47
84
151
1327
134
220
346
627
1107
138
171
259
539
8670
597
2120
1258
4695
4126
520
702
986
1918
3265
459
571
745
1490
15
0
4
4
7
59
5
11
12
31
0
0
0
0
0
8
1
3
2
2
7
0
3
1
3
29
1
8
11
9
46
4
9
11
22
17
7
0
1
9
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL
PAIS
V de 14 a 24
41.85
28.50
17.67
65.61
61.01
49.68
45.81
22.76
74.32
66.32
34.21
28.30
12.02
65.12
52.80
53.21
33.84
25.88
74.41
80.08
42.12
32.17
18.49
63.17
62.38
54.99
30.52
36.70
62.56
77.95
48.15
36.24
24.96
66.94
67.35
55.83
44.74
29.28
74.87
79.38
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.16
0.00
0.12
0.24
0.22
0.69
0.34
0.39
0.79
1.14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.32
0.25
0.35
0.43
0.26
0.27
0.00
0.32
0.24
0.35
0.18
0.05
0.14
0.55
0.15
0.54
0.28
0.32
0.75
0.77
0.29
0.68
0.00
0.10
0.48
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
0
0
0
0
0
147088
68746
5110
72756
476
46.74
3.47
49.46
0.32
100.00
22507
13390
1346
7694
77
59.49
5.98
34.18
0.34
100.00
V de 25 y Mas
51105
35313
1919
13773
100
69.10
3.76
26.95
0.20
100.00
M de 14 a 24
22982
6577
856
15442
107
28.62
3.72
67.19
0.47
100.00
M de 25 y Mas
50494
13466
989
35847
192
26.67
1.96
70.99
0.38
100.00
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP´91, INDEC, 1995.
112
5.11
8.57
5.62
5.01
2.98
3.71
6.54
3.72
3.11
2.50
5.15
10.38
3.07
5.43
5.94
4.37
6.31
4.59
5.59
2.43
2.70
3.26
2.92
4.88
1.16
3.51
7.06
3.95
3.78
1.84
1.58
2.65
1.24
2.38
0.95
5.56
10.72
5.64
5.33
2.77
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
%OCUP. %DESOC.%INACTIVOS %IGNORADO TOTAL
POBLACION CON NBI ENLOCALIDADES DE 2000 A 5000 HABITANTES
TOTAL
52.89
62.93
76.59
29.14
35.78
45.92
47.31
73.14
21.77
30.04
60.64
61.32
84.91
29.46
41.26
42.10
59.60
69.18
19.57
17.24
54.91
64.57
78.27
31.71
36.11
41.32
62.37
59.22
33.12
20.06
49.74
60.84
73.48
29.94
30.93
38.32
43.86
65.08
19.70
17.37
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
�TABLA XVII: Jóvenes rurales de 14 a 24 años en hogares con NBI ocupados en la rama agraria por categoría ocupacional
PROVINCIATRAMO
Total
Córdoba TOTAL
16160
V de 14 a 24
3279
M de 14 a 24
600
Corrientes TOTAL
19717
V de 14 a 24
4781
M de 14 a 24
1401
La Pampa TOTAL
2855
V de 14 a 24
600
M de 14 a 24
102
La Rioja
TOTAL
3573
V de 14 a 24
850
M de 14 a 24
222
Mendoza TOTAL
22398
V de 14 a 24
5454
M de 14 a 24
1837
Río Negro TOTAL
7028
V de 14 a 24
1414
M de 14 a 24
245
Salta
TOTAL
27067
V de 14 a 24
6864
M de 14 a 24
1347
Santa Cruz TOTAL
833
V de 14 a 24
99
M de 14 a 24
5
San Juan TOTAL
5939
V de 14 a 24
1665
M de 14 a 24
258
San Luis TOTAL
3965
V de 14 a 24
704
M de 14 a 24
97
Santa Fe TOTAL
18730
V de 14 a 24
4767
M de 14 a 24
1432
Sgo Estero TOTAL
30959
V de 14 a 24
8104
M de 14 a 24
1895
Tucumán TOTAL
17981
V de 14 a 24
5495
M de 14 a 24
559
T. Fuego TOTAL
127
V de 14 a 24
4
M de 14 a 24
0
Misiones TOTAL
37721
V de 14 a 24
8823
M de 14 a 24
3589
Neuquén TOTAL
4488
V de 14 a 24
968
M de 14 a 24
154
Bs. As
al TOTAL
19869
V de 14 a 24
4534
M de 14 a 24
835
E.Ríos
al TOTAL
10853
V de 14 a 24
2619
M de 14 a 24
416
Formosa al TOTAL
18554
V de 14 a 24
4627
M de 14 a 24
1177
Jujuy
TOTAL
12240
V de 14 a 24
2771
M de 14 a 24
902
Catamarca TOTAL
4993
V de 14 a 24
1399
M de 14 a 24
211
Chaco
TOTAL
57092
V de 14 a 24
13911
M de 14 a 24
7243
Chubut
TOTAL
3135
V de 14 a 24
681
M de 14 a 24
106
POBLACION EN HOGARES CON NBI DE AREAS RURALES SEGUN SEXO Y EDAD
porcentajes
Categoria ocupacional en la rama agraria
obrero o empleado
F. sin
obrero o empleado
F. sin
Patron o Sector
Sector
DomesticoCuenta rem.
Patron o Sector Sector Domestico
Cuenta rem.
socio
publico
privado
propia fija
ignorado socio
publico privado
propia fija
ignorado TOTAL
667
7197
71
0
5002
3192
31
4
45
0
0
31
20
0
100
36
1537
13
0
851
819
23
1
47
0
0
26
25
1
100
0
158
1
0
53
388
0
0
26
0
0
9
65
0
100
410
6607
65
0
6746
5873
16
2
34
0
0
34
30
0
100
14
1901
5
0
1136
1722
3
0
40
0
0
24
36
0
100
5
89
0
0
267
1040
0
0
6
0
0
19
74
0
100
188
1173
17
0
795
681
1
7
41
1
0
28
24
0
100
5
257
0
0
103
235
0
1
43
0
0
17
39
0
100
1
10
0
0
1
90
0
1
10
0
0
1
88
0
100
64
1080
78
0
1541
801
9
2
30
2
0
43
22
0
100
2
248
17
0
343
237
3
0
29
2
0
40
28
0
100
0
70
0
0
46
106
0
0
32
0
0
21
48
0
100
426
13515
75
0
4768
3597
17
2
60
0
0
21
16
0
100
42
3376
13
0
989
1026
8
1
62
0
0
18
19
0
100
4
1004
7
0
182
640
0
0
55
0
0
10
35
0
100
403
4746
41
0
1133
690
15
6
68
1
0
16
10
0
100
9
1031
13
0
156
205
0
1
73
1
0
11
14
0
100
0
152
0
0
27
66
0
0
62
0
0
11
27
0
100
595
12508
155
0
8436
5326
47
2
46
1
0
31
20
0
100
148
3643
31
0
1705
1334
3
2
53
0
0
25
19
0
100
33
326
4
0
285
699
0
2
24
0
0
21
52
0
100
51
657
1
0
83
28
13
6
79
0
0
10
3
2
100
1
87
0
0
4
7
0
1
88
0
0
4
7
0
100
0
1
0
0
0
4
0
0
20
0
0
0
80
0
100
176
3635
53
0
1258
814
3
3
61
1
0
21
14
0
100
21
1091
22
0
303
227
1
1
66
1
0
18
14
0
100
1
133
6
0
28
90
0
0
52
2
0
11
35
0
100
106
1379
24
0
1627
822
7
3
35
1
0
41
21
0
100
2
296
6
0
205
195
0
0
42
1
0
29
28
0
100
6
17
0
0
7
67
0
6
18
0
0
7
69
0
100
604
10786
213
0
3329
3728
70
3
58
1
0
18
20
0
100
10
2781
49
0
650
1263
14
0
58
1
0
14
26
0
100
19
641
15
0
123
626
8
1
45
1
0
9
44
1
100
411
11053
253
0 10839
8318
85
1
36
1
0
35
27
0
100
68
3553
48
0
2156
2248
31
1
44
1
0
27
28
0
100
7
529
0
0
356
1000
3
0
28
0
0
19
53
0
100
689
10466
450
0
3905
2383
88
4
58
3
0
22
13
0
100
140
3416
87
0
915
906
31
3
62
2
0
17
16
1
100
22
300
0
0
96
137
4
4
54
0
0
17
25
1
100
3
109
0
0
12
3
0
2
86
0
0
9
2
0
100
0
4
0
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
100
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
985
8804
126
0 14364 13391
51
3
23
0
0
38
36
0
100
118
2303
19
0
2377
3991
15
1
26
0
0
27
45
0
100
32
244
0
0
551
2758
4
1
7
0
0
15
77
0
100
99
1211
219
0
1789
1160
10
2
27
5
0
40
26
0
100
3
262
35
0
235
433
0
0
27
4
0
24
45
0
100
0
11
3
0
23
117
0
0
7
2
0
15
76
0
100
945
13223
123
0
3567
1982
19
5
67
1
0
18
10
0
100
51
3434
16
0
629
404
0
1
76
0
0
14
9
0
100
16
429
0
0
79
307
1
2
51
0
0
9
37
0
100
276
4957
77
0
3499
2016
28
3
46
1
0
32
19
0
100
2
1398
38
0
650
526
5
0
53
1
0
25
20
0
100
0
124
0
0
25
267
0
0
30
0
0
6
64
0
100
410
3409
48
0
8797
5798
92
2
18
0
0
47
31
0
100
30
956
6
0
1487
2113
35
1
21
0
0
32
46
1
100
2
173
1
0
209
792
0
0
15
0
0
18
67
0
100
205
7241
56
0
2647
2076
15
2
59
0
0
22
17
0
100
18
1934
13
0
311
493
2
1
70
0
0
11
18
0
100
0
324
0
0
191
387
0
0
36
0
0
21
43
0
100
47
1775
110
0
1966
1087
8
1
36
2
0
39
22
0
100
3
585
24
0
384
402
1
0
42
2
0
27
29
0
100
0
52
0
0
34
124
1
0
25
0
0
16
59
0
100
2539
26764
94
0 10927 16713
55
4
47
0
0
19
29
0
100
124
7131
37
0
1811
4798
10
1
51
0
0
13
34
0
100
39
3059
4
0
596
3544
1
1
42
0
0
8
49
0
100
100
1172
25
0
1065
769
4
3
37
1
0
34
25
0
100
0
257
9
0
123
291
1
0
38
1
0
18
43
0
100
0
4
0
0
21
81
0
0
4
0
0
20
76
0
100
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP´91, INDEC, 1995.
113
�TABLA XVIII: Jóvenes rurales de 14 a 24 años en hogares con NBI ocupados en la rama no agraria por categoría ocupacional.
Provincia
Tramo
Córdoba
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
TOTAL
V de 14 a 24
M de 14 a 24
Corrientes
La Pampa
La Rioja
Mendoza
Río Negro
Salta
Santa Cruz
San Juan
San Luis
Santa Fe
S. Estero
Tucumán
T. Del Fuego
Misiones
Neuquén
Bs. As
E. Ríos
Formosa
Jujuy
Catamarca
Chaco
Chubut
TOTAL PAIS
TOTAL
POBLACION JOVEN EN HOGARES NBI DE AREAS RURALES OCUPADOS EN LA RAMA NO AGRARIA
Categoria ocupacional en la rama NO agraria
PORCENTAJES
Total
obrero o empleado
obrero o empleado
F.
OCUPADOS Patron o Sector
Sector
DomesticoCuenta
F.sin
Patron osector S.
S.
C.Prop. sin rem. Ig.
socio
publico privado
propia
rem. Fija ign.
socio publico privado domes.
fija
14746
2277
1705
8386
1205
1044
1565
237
190
4458
569
431
11196
2122
1230
4306
699
507
11971
1215
1606
1024
123
51
3040
393
388
3478
509
325
10490
1623
1345
12855
1435
1833
18950
2833
2354
97
17
3
12019
1733
2305
3564
563
525
16906
2744
1813
7391
1329
953
7871
820
1241
5016
706
504
6117
591
660
8528
1198
1179
2207
295
253
176181
371
28
11
125
6
0
43
1
0
31
2
0
283
13
13
143
17
5
82
7
5
13
1
0
50
1
1
82
12
3
312
27
14
120
5
6
211
28
12
13
0
0
165
16
0
40
5
5
633
67
24
129
20
3
68
2
0
46
2
1
46
3
4
164
11
2
43
1
4
3213
4570
1282
268
1596
452
60
433
142
19
501
147
32
5258
1408
473
1770
459
128
2041
386
61
226
42
10
1148
233
82
1006
319
59
3915
1004
245
1944
555
89
5086
1293
289
53
9
3
3565
1046
158
963
266
30
7514
1792
512
2046
729
90
831
184
41
1025
217
40
573
119
40
1682
498
76
463
144
18
48209
1761
107
101
1428
191
34
307
37
16
2569
283
119
1039
90
70
692
79
40
2477
156
102
675
75
17
701
56
20
803
54
21
1556
119
91
2648
219
213
3954
367
103
0
0
0
949
133
74
907
146
50
1764
167
76
1084
119
60
1880
183
99
1521
170
54
3204
313
154
1919
267
79
668
53
37
34506
2089
30
750
1429
54
498
221
1
86
403
11
165
1372
4
503
658
12
250
1666
46
541
31
0
22
439
2
232
359
1
120
2021
13
811
1940
37
774
3022
10
1394
0
0
0
1910
47
817
432
16
224
2474
26
861
1186
14
470
844
30
379
579
3
232
542
8
198
1306
26
496
379
9
141
25302
3944
578
222
2279
345
136
321
34
19
486
59
37
2551
405
91
764
106
20
3530
429
403
71
4
1
492
64
33
723
75
21
1800
281
36
3408
403
250
4872
969
184
31
8
0
2165
276
253
644
77
89
3209
457
92
1813
282
82
2230
224
246
1307
236
75
932
88
63
1580
272
99
508
54
26
39660
1939
221
346
1419
129
302
239
22
49
424
49
75
677
195
79
255
25
59
2092
180
472
8
1
1
205
36
20
476
45
100
819
166
148
2707
200
484
1720
160
368
0
0
0
3189
200
999
550
48
122
1262
223
231
1063
145
242
1957
193
460
526
77
102
805
55
197
1815
118
396
146
34
27
24293
72
31
7
110
28
14
1
0
1
44
18
3
16
7
1
24
1
5
83
11
22
0
0
0
5
1
0
29
3
1
67
13
0
88
16
17
85
6
4
0
0
0
76
15
4
28
5
5
50
12
17
70
20
6
61
4
16
12
1
0
15
5
4
62
6
31
0
0
0
3
1
1
1
0
0
3
0
0
1
0
0
3
1
1
3
2
1
1
1
0
1
1
0
2
0
0
2
2
1
3
2
1
1
0
0
1
1
1
13
0
0
1
1
0
1
1
1
4
2
1
2
2
0
1
0
0
1
0
0
1
1
1
2
1
0
2
0
2
998
1,82
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del CNP´91, INDEC, 1995.
114
31
56
16
19
38
6
28
60
10
11
26
7
47
66
38
41
66
25
17
32
4
22
34
20
38
59
21
29
63
18
37
62
18
15
39
5
27
46
12
55
53
100
30
60
7
27
47
6
44
65
28
28
55
9
11
22
3
20
31
8
9
20
6
20
42
6
21
49
7
27,36
12
5
6
17
16
3
20
16
8
58
50
28
9
4
6
16
11
8
21
13
6
66
61
33
23
14
5
23
11
6
15
7
7
21
15
12
21
13
4
0
0
0
8
8
3
25
26
10
10
6
4
15
9
6
24
22
8
30
24
11
52
53
23
23
22
7
30
18
15
19,59
14
1
44
17
4
48
14
0
45
9
2
38
12
0
41
15
2
49
14
4
34
3
0
43
14
1
60
10
0
37
19
1
60
15
3
42
16
0
59
0
0
0
16
3
35
12
3
43
15
1
47
16
1
49
11
4
31
12
0
46
9
1
30
15
2
42
17
3
56
14,36
27
25
13
27
29
13
21
14
10
11
10
9
23
19
7
18
15
4
29
35
25
7
3
2
16
16
9
21
15
6
17
17
3
27
28
14
26
34
8
32
47
0
18
16
11
18
14
17
19
17
5
25
21
9
28
27
20
26
33
15
15
15
10
19
23
8
23
18
10
22,51
13
10
20
17
11
29
15
9
26
10
9
17
6
9
6
6
4
12
17
15
29
1
1
2
7
9
5
14
9
31
8
10
11
21
14
26
9
6
16
0
0
0
27
12
43
15
9
23
7
8
13
14
11
25
25
24
37
10
11
20
13
9
30
21
10
34
7
12
11
13,79
SUMA
0
1
0
1
2
1
0
0
1
1
3
1
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
0
0
1
1
2
1
1
0
1
0
0
0
0
1
1
1
1
3
0
0
0
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
0,57
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
�TABLA XIX: Jóvenes de 14 a 24 años de hogares con NBI en localidades de 2000 a 5000 habitantes por categoría ocupacional en
la rama agraria según sexo y provincias para el total del país (en porcentaje)
JOVENES (14 A 24 AÑOS) CON NBI - LOCALIDADES DE 2000 A 5000 HAB., SEGUN SEXO Y CATEGORÍA OCUPACIONAL EN LA RAMA AGRARIA
Patron o
Sector
VARONES
Sector DomesticoCuenta
socio
publico
privado
Renum.
Patron o Sector
MUJERES
Domestico Cuenta
Sector
BS AS
3.55
65.36
3.17
propia
fija
ignorado total socio
publico
privado
17.61
0.00
9.75
0.57
100
5.55
63.87
3.23
CATAMARCA
2.84
44.92
2.36
0.00
28.13
21.75
0.00
100
4.62
42.02
2.52
propia
Renum.
fija
ignorado
0.00
21.70
5.55
0.00
33.19
17.65
0.10
total
100
100
CHACO
2.30
58.61
0.32
0.00
15.41
23.35
0.00
100
4.10
61.84
0.61
0.00
16.08
17.36
CHHUBUT
1.18
41.76
2.94
0.00
45.29
8.82
0.00
100
1.87
41.12
4.67
0.00
45.79
6.54
0.00
100
CORDOBA
4.84
64.51
2.35
0.00
18.63
9.67
0.00
100
7.11
61.29
3.07
0.00
21.52
7.01
0.00
CORRIENTES
0.00
51.08
0.43
0.00
27.49
21.00
0.00
100
0.00
51.75
0.70
0.00
32.52
15.03
0.00
100
ENTRE RIOS
1.31
32.64
18.55
22.40
18.32
5.47
1.31
100
2.78
36.44
28.10
0.00
25.00
5.88
1.80
100
100
100
FORMOSA
1.65
26.75
1.58
0.00
41.61
27.85
0.55
100
3.48
24.82
2.32
0.00
51.52
17.27
0.58
100
JUJUY
1.49
88.89
1.04
0.00
3.58
4.62
0.37
100
1.05
90.45
0.65
0.00
4.84
2.36
0.65
100
LA PAMPA
3.32
57.93
1.11
0.00
31.73
5.90
0.00
100
4.84
57.53
1.61
0.00
32.26
3.76
0.00
100
LA RIOJA
0.00
60.98
4.65
0.00
20.67
13.44
0.26
100
0.00
64.88
5.37
0.00
25.21
4.13
0.41
100
MENDOZA
1.68
66.42
0.00
0.00
21.27
10.63
0.00
100
3.31
65.81
0.00
0.00
25.74
5.15
0.00
100
MISIONES
6.35
48.89
0.99
0.00
26.38
17.39
0.00
100
7.31
52.46
0.95
0.00
30.52
8.74
0.00
100
NEUQUEN
0.88
41.59
7.08
0.00
36.28
14.16
0.00
100
1.19
45.24
9.52
0.00
35.71
8.33
0.00
100
RIO NEGRO
2.36
75.72
1.05
0.00
14.96
5.91
0.00
100
2.74
79.79
1.26
0.00
14.95
1.26
0.00
100
SALTA
2.53
77.45
2.19
0.00
11.28
6.12
0.44
100
3.34
79.05
2.70
0.00
11.44
2.83
0.64
100
SAN JUAN
0.72
79.95
0.72
0.00
11.22
7.40
0.00
100
0.80
75.60
1.20
0.00
14.00
8.40
0.00
100
SAN LUIS
0.00
15.63
0.00
0.00
60.16
24.22
0.00
100
0.00
18.39
0.00
0.00
70.11
11.49
0.00
100
S. DEL ESTERO
1.93
51.68
0.62
0.00
23.66
22.11
0.00
100
2.86
54.77
0.95
0.00
27.33
14.09
0.00
100
STA CRUZ
STA FE
0.00
1.24
42.31
51.36
7.69
3.22
0.00
0.00
42.31
24.89
7.69
19.00
0.00
0.28
100
100
0.00
1.77
36.84
52.56
10.53
4.19
0.00
0.00
52.63
28.52
0.00
12.95
0.00
0.00
100
100
TUCUMAN
3.22
58.63
12.43
0.00
15.50
10.23
0.00
100
3.55
63.20
18.02
0.00
9.64
5.58
0.00
100
total país
0.82
61.87
1.64
0.25
18.17
16.83
0.41 100.00
0.33
46.82
1.49
10.75
11.66
28.95
0.00
100.00
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP´91, INDEC, 2000..
TABLA XIX (cont.): Jóvenes de 14 a 24 años de hogares con NBI en localidades de 2000 a 5000 habitantes por categoría ocupacional
en la rama no agraria según sexo y provincias para el total del país
JOVENES (14 A 24 AÑOS) CON NBI - LOCALIDADES DE 2000 A 5000 HAB., SEGUN SEXO Y CATEGORÍA OCUPACIONAL EN LA RAMA NO AGRARIA
varones
total
BS AS
100.00
MISIONES
100.00
NEUQUEN
100.00
CATAMARCA
100.00
CHACO
100.00
CHUBUT
100.00
CORDOBA
100.00
CORRIENTES
100.00
LA PAMPA
100.00
LA RIOJA
100.00
MENDOZA
100.00
ENTRE RIOS
100.00
FORMOSA
100.00
JUJUY
100.00
RIO NEGRO
100.00
SALTA
100.00
STA CRUZ
100.00
SAN JUAN
100.00
SAN LUIS
100.00
STA FE
100.00
SANT DEL ESTERO
100.00
TUCUMAN
100.00
total país
100.00
Patron o Sector
Sector
socio
privado
2.44
2.13
0.64
0.00
4.62
0.00
1.28
2.38
0.00
0.00
0.00
0.00
1.80
0.00
2.02
1.31
1.79
0.76
0.00
2.03
0.79
3.19
1.76
publico
65.31
60.64
66.35
34.43
59.45
65.33
61.66
36.39
66.45
54.69
67.66
46.99
33.93
39.40
64.00
51.15
39.29
78.63
71.56
68.88
50.49
37.05
59.47
6.09
10.90
13.14
37.70
10.08
24.00
5.54
11.56
7.74
28.65
5.58
16.92
22.82
35.43
8.89
12.46
50.00
10.69
3.21
6.90
13.21
18.33
10.86
mujeres
DomesticoCuenta
0.95
1.06
0.32
1.64
2.31
2.67
3.19
1.02
0.00
0.52
0.00
5.26
1.20
2.32
0.67
1.97
0.00
0.00
1.83
0.00
2.17
0.00
1.33
Renum.
propia
fija
16.65
10.64
15.06
13.11
15.34
6.67
18.00
27.55
19.35
11.98
18.96
20.30
23.12
16.56
16.76
23.61
8.93
9.16
17.43
9.61
25.44
28.69
17.24
8.13
12.50
4.49
11.48
8.19
1.33
10.22
19.05
6.45
4.17
7.81
8.27
15.92
4.30
7.65
9.51
0.00
0.76
5.96
10.96
7.89
11.55
8.75
ignorado
0.44
2.13
0.00
1.64
0.00
0.00
0.11
2.04
0.00
0.00
0.00
2.26
1.20
1.99
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1.62
0.00
1.20
0.59
total
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
Patron o Sector
Sector
socio
privado
1.32
2.15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.90
0.00
0.82
0.99
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.56
1.32
0.00
1.39
0.27
0.00
0.69
publico
28.24
7.36
25.58
33.93
12.80
19.74
20.31
6.79
13.59
22.13
40.89
15.15
9.26
18.86
20.09
10.04
51.28
28.95
13.58
23.52
12.67
12.99
20.53
4.19
4.29
9.77
3.57
7.97
2.63
2.26
4.98
4.85
16.39
1.48
4.24
16.36
18.29
4.62
7.23
10.26
6.58
9.88
2.79
9.70
2.60
5.96
Domestico
47.49
59.82
54.88
41.07
63.29
68.42
65.10
62.90
71.84
39.34
51.23
78.79
54.94
51.43
57.27
49.00
28.21
50.00
58.02
59.76
60.92
72.73
56.10
Cuenta
Renum.
propia
fija
5.07
1.53
2.33
17.86
10.39
7.89
9.03
4.52
3.88
7.38
0.00
1.21
1.23
9.14
6.93
14.86
0.00
6.58
13.58
5.75
4.04
11.69
6.02
12.74
24.85
7.44
3.57
5.56
1.32
3.30
19.46
5.83
13.93
5.42
0.61
10.80
2.29
11.09
18.88
7.69
6.58
4.94
6.79
9.70
0.00
9.93
ignorado
0.94
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.45
0.00
0.00
0.00
0.00
7.41
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.70
0.00
0.77
Fuente: Elaboración propia con datos del CNP´91, INDEC, 2000..
115
�TABLA XX: Asistencia a establecimientos educativos de población rural con NBI, discriminada por sexo y tramo etáreo, según provincias.
ASISTEN
Nunca
provincia
edad y sexo
Bs. As.
TOTAL
AsistTOTAL
rio
Nivel
28
0
9378
247
982
982
0
452
499
19
12
0
27549
3576
309
309
0
256
33
11
9
0
8100
143
1348
1348
0
424
812
106
6
0
M de 25 y Mas
18314
2600
289
289
0
247
20
21
1
0
TOTAL
20700
1788
1575
1575
0
770
710
73
22
0
V de 14 a 24
3535
111
777
777
0
386
375
15
1
0
V de 25 y Mas
7474
683
78
78
0
66
4
6
2
0
M de 14 a 24
2840
73
633
633
0
253
317
46
17
0
TOTAL
6851
921
87
87
0
65
14
6
2
0
53853
6122
2471
2471
0
1100
1203
112
54
2
0
7633
274
1026
1026
0
473
531
10
12
21929
3090
162
162
0
129
17
7
8
1
6849
204
1083
1083
0
355
621
89
17
1
M de 25 y Mas
17442
2554
200
200
0
143
34
6
17
0
TOTAL
57097
11582
4483
4483
0
3329
1032
90
17
15
V de 14 a 24
10266
726
2274
2274
0
1806
438
25
5
0
V de 25 y Mas
19800
4988
245
245
0
198
14
21
1
11
0
8606
476
1759
1759
0
1156
556
39
8
M de 25 y Mas
18425
5392
205
205
0
169
24
5
3
4
TOTAL
88434
20832
4268
4268
0
2903
1154
187
16
8
V de 14 a 24
17763
1885
1954
1954
0
1360
516
67
7
4
V de 25 y Mas
31901
8077
293
293
0
263
22
8
0
0
M de 14 a 24
14158
1860
1726
1726
0
1041
590
92
3
0
M de 25 y Mas
24612
9010
295
295
0
239
26
20
6
4
TOTAL
8942
2141
510
510
0
242
261
6
1
0
V de 14 a 24
1492
75
214
214
0
112
97
4
1
0
V de 25 y Mas
3659
1065
16
16
0
12
4
0
0
0
M de 14 a 24
1183
67
250
250
0
102
146
2
0
0
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
2608
934
30
30
0
16
14
0
0
0
36097
5058
1721
1721
0
832
839
50
0
0
0
5749
263
781
781
0
395
374
12
0
13985
2549
96
96
0
86
10
0
0
0
4822
155
742
742
0
265
447
30
0
0
M de 25 y Mas
11541
2091
102
102
0
86
8
0
0
TOTAL
42061
7184
3359
3359
0
1917
1318
102
9
13
4
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 14 a 24
8
8062
351
1824
1824
0
1077
716
24
3
15391
2778
153
153
0
119
23
2
4
5
6289
441
1242
1242
0
616
563
63
0
0
M de 25 y Mas
12319
3614
140
140
0
105
16
13
2
4
TOTAL
30964
4826
2861
2861
0
1075
1644
103
32
7
0
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 14 a 24
5665
109
1268
1268
0
479
744
41
4
10867
1564
204
204
0
131
32
21
16
4
M de 14 a 24
4762
123
1185
1185
0
323
821
32
6
3
M de 25 y Mas
9670
3030
204
204
0
142
47
9
6
0
V de 25 y Mas
116
ario
157
M de 14 a 24
JUJUY
dario
1364
M de 14 a 24
FORMOSA
rio
1379
V de 25 y Mas
ENTRE RIOS
ado
0
V de 14 a 24
CHUBUT
Jardin
rsita-
2928
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
Terci-
2928
M de 14 a 24
CORRIENTES
Asiste
Ignor-
Secun-
6566
V de 25 y Mas
CORDOBA
io
UnivePrima-
63341
V de 14 a 24
CATAMARCA
Total
�TABLA XX: (cont.)
provincia
edad y sexo
TOTAL
LA PAMPA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA RIOJA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
RIO NEGRO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SALTA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN JUAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN LUIS
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA CRUZ TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTIAGO DEL ES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TUCUMAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TIERRA DEL FUEG
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
7415
1076
3208
875
2256
14899
2497
5719
2035
4648
56920
9738
21538
8665
16979
70887
13494
25680
11396
20317
8130
1553
4381
687
1509
11428
2130
6786
760
1752
68070
12554
25225
9729
20562
17985
3070
6552
2765
5598
13213
1869
5699
1515
4130
1867
223
1471
56
117
55220
9175
20798
8576
16671
89596
15723
32589
12052
29232
83503
15258
29999
12955
25291
224
21
185
3
15
900846
157924
342385
129678
ASISTEN
Nunca
UniveAsistTotal
PrimaSecun- Terci- rsitaio
Asiste
TOTAL
Jardin
rio
dario
ario
rio
1894
260
260
0
114
127
14
4
152
92
92
0
33
54
4
869
34
34
0
29
3
0
128
105
105
0
32
61
10
2
745
29
29
0
20
9
0
1224
1322
1322
0
483
704
128
82
613
613
0
241
335
34
586
66
66
0
39
16
9
2
41
546
546
0
154
337
54
515
97
97
0
49
16
31
8161
2927
2927
0
1387
1431
44
61
475
1247
1247
0
630
594
7
16
3844
174
174
0
137
13
0
20
353
1359
1359
0
499
812
36
12
3489
147
147
0
121
12
1
13
10154
3504
3504
0
2193
1195
93
588
1738
1738
0
1160
544
29
4313
302
302
0
256
24
4
650
1239
1239
0
593
596
50
4603
225
225
0
184
31
10
1558
191
191
0
135
47
3
2
84
107
107
0
77
29
0
1024
22
22
0
14
1
2
31
53
53
0
37
16
0
419
9
9
0
7
1
1
1671
339
339
0
233
102
4
92
143
143
0
94
49
0
1124
73
73
0
67
6
0
10
79
79
0
28
47
4
445
44
44
0
44
0
0
12274
5501
5501
0
2888
2401
199
530
2433
2433
0
1215
1156
61
4552
489
489
0
416
50
13
575
2074
2074
0
848
1125
99
2
6617
505
505
0
409
70
26
1866
1303
1303
0
473
769
45
13
122
627
627
0
245
369
11
893
50
50
0
47
1
1
93
565
565
0
129
398
25
11
758
61
61
0
52
1
8
1349
560
560
0
288
224
39
57
228
228
0
125
83
16
4
740
39
39
0
33
1
4
55
247
247
0
92
138
17
497
46
46
0
38
2
2
4
147
19
19
0
7
12
0
5
7
7
0
1
6
0
134
6
6
0
3
3
0
0
6
6
0
3
3
0
8
0
0
0
0
0
0
8438
3179
3179
0
1732
1298
100
46
467
1368
1368
0
808
527
14
19
3965
177
177
0
139
22
8
399
1402
1402
0
618
705
64
15
3607
232
232
0
167
44
14
4
12289
4346
4346
0
2568
1493
246
35
728
2048
2048
0
1308
664
72
4
5000
322
322
0
265
22
34
457
1664
1664
0
770
772
109
13
6104
312
312
0
225
35
31
17
8389
4417
4417
0
2147
1989
197
80
644
1953
1953
0
923
944
68
18
3812
283
283
0
231
21
3
28
395
1861
1861
0
750
980
102
25
3538
320
320
0
243
44
24
26
4
4
0
0
4
0
0
4
4
0
0
4
0
26
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
135539
52048
52048
0 28195
21321
1992
448
8067
23708
23708
0 13400
9648
533
118
59252
3593
3593
0
2936
342
154
107
6729
21168
21168
0
9088 10863
1069
138
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP´91, INDEC, 2000..
117
�TABLA XXI: Asistencia a establecimientos educativos de población rural con NBI, discriminada por sexo y tramo etáreo, según provincias.
ASISTEN
Nunca
provincia
edad y sexo
Bs. As.
TOTAL
AsistTOTAL
rio
Nivel
28
0
9378
247
982
982
0
452
499
19
12
0
27549
3576
309
309
0
256
33
11
9
0
8100
143
1348
1348
0
424
812
106
6
0
M de 25 y Mas
18314
2600
289
289
0
247
20
21
1
0
TOTAL
20700
1788
1575
1575
0
770
710
73
22
0
V de 14 a 24
3535
111
777
777
0
386
375
15
1
0
V de 25 y Mas
7474
683
78
78
0
66
4
6
2
0
M de 14 a 24
2840
73
633
633
0
253
317
46
17
0
TOTAL
6851
921
87
87
0
65
14
6
2
0
53853
6122
2471
2471
0
1100
1203
112
54
2
0
7633
274
1026
1026
0
473
531
10
12
21929
3090
162
162
0
129
17
7
8
1
6849
204
1083
1083
0
355
621
89
17
1
M de 25 y Mas
17442
2554
200
200
0
143
34
6
17
0
TOTAL
57097
11582
4483
4483
0
3329
1032
90
17
15
V de 14 a 24
10266
726
2274
2274
0
1806
438
25
5
0
V de 25 y Mas
19800
4988
245
245
0
198
14
21
1
11
0
8606
476
1759
1759
0
1156
556
39
8
M de 25 y Mas
18425
5392
205
205
0
169
24
5
3
4
TOTAL
88434
20832
4268
4268
0
2903
1154
187
16
8
V de 14 a 24
17763
1885
1954
1954
0
1360
516
67
7
4
V de 25 y Mas
31901
8077
293
293
0
263
22
8
0
0
M de 14 a 24
14158
1860
1726
1726
0
1041
590
92
3
0
M de 25 y Mas
24612
9010
295
295
0
239
26
20
6
4
TOTAL
8942
2141
510
510
0
242
261
6
1
0
V de 14 a 24
1492
75
214
214
0
112
97
4
1
0
V de 25 y Mas
3659
1065
16
16
0
12
4
0
0
0
M de 14 a 24
1183
67
250
250
0
102
146
2
0
0
M de 25 y Mas
TOTAL
V de 14 a 24
2608
934
30
30
0
16
14
0
0
0
36097
5058
1721
1721
0
832
839
50
0
0
0
5749
263
781
781
0
395
374
12
0
13985
2549
96
96
0
86
10
0
0
0
4822
155
742
742
0
265
447
30
0
0
M de 25 y Mas
11541
2091
102
102
0
86
8
0
0
TOTAL
42061
7184
3359
3359
0
1917
1318
102
9
13
4
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 14 a 24
8
8062
351
1824
1824
0
1077
716
24
3
15391
2778
153
153
0
119
23
2
4
5
6289
441
1242
1242
0
616
563
63
0
0
M de 25 y Mas
12319
3614
140
140
0
105
16
13
2
4
TOTAL
30964
4826
2861
2861
0
1075
1644
103
32
7
0
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
V de 14 a 24
5665
109
1268
1268
0
479
744
41
4
10867
1564
204
204
0
131
32
21
16
4
M de 14 a 24
4762
123
1185
1185
0
323
821
32
6
3
M de 25 y Mas
9670
3030
204
204
0
142
47
9
6
0
V de 25 y Mas
118
ario
157
M de 14 a 24
JUJUY
dario
1364
M de 14 a 24
FORMOSA
rio
1379
V de 25 y Mas
ENTRE RIOS
ado
0
V de 14 a 24
CHUBUT
Jardin
rsita-
2928
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
Terci-
2928
M de 14 a 24
CORRIENTES
Asiste
Ignor-
Secun-
6566
V de 25 y Mas
CORDOBA
io
UnivePrima-
63341
V de 14 a 24
CATAMARCA
Total
�TABLA XXI: (cont.)
ASISTEN
provincia
edad y sexo
TOTAL
TOTAL
7415
V de 14 a 24
1076
V de 25 y Mas
3208
M de 14 a 24
875
M de 25 y Mas
2256
LA RIOJA
TOTAL
14899
V de 14 a 24
2497
V de 25 y Mas
5719
M de 14 a 24
2035
M de 25 y Mas
4648
MENDOZA TOTAL
56920
V de 14 a 24
9738
V de 25 y Mas
21538
M de 14 a 24
8665
M de 25 y Mas
16979
MISIONES TOTAL
70887
V de 14 a 24
13494
V de 25 y Mas
25680
M de 14 a 24
11396
M de 25 y Mas
20317
NEUQUEN TOTAL
8130
V de 14 a 24
1553
V de 25 y Mas
4381
M de 14 a 24
687
M de 25 y Mas
1509
RIO NEGRO TOTAL
11428
V de 14 a 24
2130
V de 25 y Mas
6786
M de 14 a 24
760
M de 25 y Mas
1752
SALTA
TOTAL
68070
V de 14 a 24
12554
V de 25 y Mas
25225
M de 14 a 24
9729
M de 25 y Mas
20562
SAN JUAN TOTAL
17985
V de 14 a 24
3070
V de 25 y Mas
6552
M de 14 a 24
2765
M de 25 y Mas
5598
SAN LUIS
TOTAL
13213
V de 14 a 24
1869
V de 25 y Mas
5699
M de 14 a 24
1515
M de 25 y Mas
4130
SANTA CRUZTOTAL
1867
V de 14 a 24
223
V de 25 y Mas
1471
M de 14 a 24
56
M de 25 y Mas
117
SANTA FE TOTAL
55220
V de 14 a 24
9175
V de 25 y Mas
20798
M de 14 a 24
8576
M de 25 y Mas
16671
SANTIAGO DEL
TOTAL
ES
89596
V de 14 a 24
15723
V de 25 y Mas
32589
M de 14 a 24
12052
M de 25 y Mas
29232
TUCUMAN TOTAL
83503
V de 14 a 24
15258
V de 25 y Mas
29999
M de 14 a 24
12955
M de 25 y Mas
25291
TIERRA DEL FUEG
TOTAL
224
V de 14 a 24
21
V de 25 y Mas
185
M de 14 a 24
3
M de 25 y Mas
15
TOTAL
900846
V de 14 a 24
157924
V de 25 y Mas
342385
M de 14 a 24
129678
LA PAMPA
Nunca
AsistTotal
io
Asiste TOTAL Jardin
1894
260
260
0
152
92
92
0
869
34
34
0
128
105
105
0
745
29
29
0
1224
1322
1322
0
82
613
613
0
586
66
66
0
41
546
546
0
515
97
97
0
8161
2927
2927
0
475
1247
1247
0
3844
174
174
0
353
1359
1359
0
3489
147
147
0
10154
3504
3504
0
588
1738
1738
0
4313
302
302
0
650
1239
1239
0
4603
225
225
0
1558
191
191
0
84
107
107
0
1024
22
22
0
31
53
53
0
419
9
9
0
1671
339
339
0
92
143
143
0
1124
73
73
0
10
79
79
0
445
44
44
0
12274
5501
5501
0
530
2433
2433
0
4552
489
489
0
575
2074
2074
0
6617
505
505
0
1866
1303
1303
0
122
627
627
0
893
50
50
0
93
565
565
0
758
61
61
0
1349
560
560
0
57
228
228
0
740
39
39
0
55
247
247
0
497
46
46
0
147
19
19
0
5
7
7
0
134
6
6
0
0
6
6
0
8
0
0
0
8438
3179
3179
0
467
1368
1368
0
3965
177
177
0
399
1402
1402
0
3607
232
232
0
12289
4346
4346
0
728
2048
2048
0
5000
322
322
0
457
1664
1664
0
6104
312
312
0
8389
4417
4417
0
644
1953
1953
0
3812
283
283
0
395
1861
1861
0
3538
320
320
0
26
4
4
0
0
4
4
0
26
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
135539 52048 52048
0
8067 23708 23708
0
59252
3593
3593
0
6729 21168 21168
0
Primario
114
33
29
32
20
483
241
39
154
49
1387
630
137
499
121
2193
1160
256
593
184
135
77
14
37
7
233
94
67
28
44
2888
1215
416
848
409
473
245
47
129
52
288
125
33
92
38
7
1
3
3
0
1732
808
139
618
167
2568
1308
265
770
225
2147
923
231
750
243
0
0
0
0
0
28195
13400
2936
9088
Unive- IgnorSecun- Terci- rsita- ado
dario ario rio
Nivel
127
14
4
1
54
4
1
0
3
0
1
1
61
10
2
0
9
0
0
0
704 128
7
0
335
34
3
0
16
9
2
0
337
54
1
0
16
31
1
0
1431
44
61
4
594
7
16
0
13
0
20
4
812
36
12
0
12
1
13
0
1195
93
5
18
544
29
5
0
24
4
0
18
596
50
0
0
31
10
0
0
47
3
2
4
29
0
1
0
1
2
1
4
16
0
0
0
1
1
0
0
102
4
0
0
49
0
0
0
6
0
0
0
47
4
0
0
0
0
0
0
2401 199
8
5
1156
61
1
0
50
13
5
5
1125
99
2
0
70
26
0
0
769
45
13
3
369
11
1
1
1
1
1
0
398
25
11
2
1
8
0
0
224
39
8
1
83
16
4
0
1
4
0
1
138
17
0
0
2
2
4
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12
0
0
0
6
0
0
0
3
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
1298 100
46
3
527
14
19
0
22
8
8
0
705
64
15
0
44
14
4
3
1493 246
35
4
664
72
4
0
22
34
1
0
772 109
13
0
35
31
17
4
1989 197
80
4
944
68
18
0
21
3
28
0
980 102
25
4
44
24
9
0
4
0
0
0
4
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
21321 1992
448
92
9648 533
118
9
342 154
107
54
10
10863 1069
138
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP´91, INDEC, 2000..
119
�TABLA XXII: Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado.
120
5110
1417
1194
1724
775
1649
617
254
537
241
4105
1203
901
1282
719
2172
751
349
839
233
3058
1148
549
1070
291
676
200
145
241
90
1931
643
337
664
287
2752
1183
434
900
235
3795
1506
550
1411
328
423
114
103
135
71
1754
315
617
302
520
350
76
94
53
127
1164
231
409
179
345
538
119
190
123
106
504
127
135
105
137
178
13
94
27
44
584
92
175
148
169
512
120
190
80
122
569
185
146
129
109
121
23
38
26
34
202
24
28
115
35
112
17
27
52
16
190
15
49
92
34
132
30
39
47
16
250
74
25
106
45
20
4
2
6
8
89
16
11
51
11
184
54
22
84
24
150
48
35
46
21
29
4
1
13
11
161
6
45
29
81
202
9
54
52
87
231
9
65
61
96
133
13
36
16
68
243
28
80
39
96
30
0
16
4
10
149
0
18
47
84
324
49
116
36
123
94
4
34
7
49
16
0
2
5
9
138
18
69
14
37
34
3
11
17
3
168
17
62
25
64
44
12
21
8
3
35
11
11
7
6
10
1
0
0
9
35
0
23
0
12
23
3
14
3
3
52
4
26
6
16
9
2
4
3
0
95
0
70
1
24
21
0
14
2
5
80
0
43
9
28
12
4
6
0
2
8
0
5
1
2
19
1
13
0
5
11
0
11
0
0
23
0
16
1
6
30
0
25
4
1
8
0
6
0
2
Ignorado
Terciario
Completo
Terciario
Incompleto
24962
4693
9838
3848
6583
7696
1551
2749
1210
2186
17275
3276
6183
2933
4883
12952
3150
3787
2877
3138
18804
5512
5809
4047
3436
1879
489
699
336
355
10338
2318
3271
2006
2743
10641
2819
3764
2055
2003
7658
2056
2494
1524
1584
1927
399
747
297
484
Secundario
Completo
23327
2524
11571
1839
7393
8532
1135
3437
823
3137
23873
2555
10765
2032
8521
28344
5328
9847
4148
9021
43281
8806
16578
6812
11085
3829
696
1540
493
1100
17344
2389
7306
1706
5943
19723
3421
7734
2635
5933
13239
1726
5717
1494
4302
2910
378
1390
262
880
Universitario
Completo
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Universitario
Incompleto
63341
9378
27549
8100
18314
20700
3535
7474
2840
6851
53853
7633
21929
6849
17442
57097
10266
19800
8606
18425
88434
17763
31901
14158
24612
8942
1492
3659
1183
2608
36097
5749
13985
4822
11541
42061
8062
15391
6289
12319
30964
5665
10867
4762
9670
7415
1076
3208
875
2256
Secundario
Incompleto
Total
GRAN Bs. As. TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CATAMARCA TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORDOBA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CORRIENTES TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHACO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
CHUBUT
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
ENTRE RIOS TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
FORMOSA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
JUJUY
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
LA PAMPA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NO
Nunca
ASISTE
Asistio
TOTAL
6566
56775
247
9131
3576
23973
143
7957
2600
15714
1788
18912
111
3424
683
6791
73
2767
921
5930
6122
47731
274
7359
3090
18839
204
6645
2554
14888
11582
45515
726
9540
4988
14812
476
8130
5392
13033
20832
67602
1885
15878
8077
23824
1860
12298
9010
15602
2141
6801
75
1417
1065
2594
67
1116
934
1674
5058
31039
263
5486
2549
11436
155
4667
2091
9450
7184
34877
351
7711
2778
12613
441
5848
3614
8705
4826
26138
109
5556
1564
9303
123
4639
3030
6640
1894
5521
152
924
869
2339
128
747
745
1511
Primario
Completo
edad
Primario
Incompleto
PROVINCIA
Preprimario
MÁXIMO NIVEL ALCANZADO
1026
134
541
85
266
316
16
151
21
128
645
53
362
32
198
1188
133
537
72
446
1419
172
632
111
504
160
13
85
9
53
558
28
284
45
201
695
62
323
54
256
551
27
276
18
230
78
4
48
6
20
�TABLA XXII: (cont.).
LA RIOJA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
RIO NEGRO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SALTA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN JUAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN LUIS
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA CRUZ TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
S. DEL ESTERO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TUCUMAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
T. DEL FUEGO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TOTAL
TOTAL
V de 14 a 24
V de 14 a 24
V de 25 y Mas V de 25 y Mas
M de 14 a 24 M de 14 a 24
M de 25 y Mas M de 25 y Mas
jóvenes
jóvenes
14899
2497
5719
2035
4648
56920
9738
21538
8665
16979
70887
13494
25680
11396
20317
8130
1553
4381
687
1509
11428
2130
6786
760
1752
68070
12554
25225
9729
20562
17985
3070
6552
2765
5598
13213
1869
5699
1515
4130
1867
223
1471
56
117
55220
9175
20798
8576
16671
89596
15723
32589
12052
29232
83503
15258
29999
12955
25291
224
21
185
3
15
900846
157924
342385
129678
270859
287602
1224
82
586
41
515
8161
475
3844
353
3489
10154
588
4313
650
4603
1558
84
1024
31
419
1671
92
1124
10
445
12274
530
4552
575
6617
1866
122
893
93
758
1349
57
740
55
497
147
5
134
0
8
8438
467
3965
399
3607
12289
728
5000
457
6104
8389
644
3812
395
3538
26
0
26
0
0
135539
8067
59252
6729
61491
14796
13675
2415
5133
1994
4133
48759
9263
17694
8312
13490
60733
12906
21367
10746
15714
6572
1469
3357
656
1090
9757
2038
5662
750
1307
55796
12024
20673
9154
13945
16119
2948
5659
2672
4840
11864
1812
4959
1460
3633
1720
218
1337
56
109
46782
8708
16833
8177
13064
77307
14995
27589
11595
23128
75114
14614
26187
12560
21753
198
21
159
3
15
765307
149857
283133
122949
209368
272806
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0
5682
721
2469
485
2007
26480
3884
10909
3208
8479
36378
6347
13908
5000
11123
3662
634
2074
289
665
4693
799
2932
226
736
29796
4536
12810
3536
8914
7667
978
3182
748
2759
5678
649
2622
434
1973
539
35
466
12
26
23777
3658
9585
2982
7552
44572
6911
17806
4513
15342
36603
5105
15142
3868
12488
53
0
49
0
4
409982
63215
169839
47545
129383
110760
5628
1052
2134
819
1623
16122
3633
5262
3230
3997
19737
5293
6209
4495
3740
2049
626
846
267
310
3362
862
1871
299
330
18138
5099
6188
3345
3506
6186
1275
1976
1205
1730
4835
915
1830
758
1332
704
83
557
31
33
17259
3739
5849
3458
4213
25993
6455
8071
5402
6065
30119
7228
9040
6376
7475
102
4
87
0
11
264366
62527
89261
50818
61760
113345
1393
469
247
516
161
4487
1468
876
1586
557
2530
934
447
922
227
386
130
155
66
35
1029
292
462
156
119
4959
1991
597
1842
529
1566
576
226
581
183
700
185
209
198
108
247
49
164
10
24
3307
982
571
1291
463
3073
1065
501
1136
371
5374
1806
904
1826
838
15
8
4
3
0
54737
18737
10179
18936
6885
37673
411
87
117
79
128
784
171
257
189
167
523
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147
122
119
206
49
103
20
34
339
51
185
43
60
766
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219
127
234
292
83
78
71
60
219
29
79
31
80
145
44
85
3
13
1126
186
363
248
329
977
239
240
165
333
1118
240
328
224
326
24
9
15
0
0
13204
2810
4304
2494
3596
5304
161
37
12
67
45
123
14
20
64
25
138
50
14
57
17
13
0
10
1
2
33
11
9
4
9
290
83
37
126
44
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11
9
27
24
51
17
13
17
4
11
4
7
0
0
137
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20
76
18
368
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134
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110
47
0
0
0
0
0
3031
704
500
1295
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1999
127
20
13
14
4
0
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15
1
1
64
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4
63 119
16
4
23
0
8
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11
12
0
40
17
11
206
37
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18
5
0
49
19
20
37
9
11
102
4
3
39
26
19
3
1
0
15
22
13
4
0
0
17
3
6
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19
15
16
0
0
27
15
11
22
0
0
19
4
4
384
76
41
34
3
2
116
40
27
48
5
4
186
28
8
40
26
30
9
2
0
9
11
28
5
11
0
17
2
2
48
25
12
3
5
0
10
13
3
11
0
1
24
7
8
8
15
17
0
0
0
6
11
15
0
0
0
2
4
2
143
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0
22
0
7
12
24
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18
0
99
11
15
265
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5
1
53
26
21
66
14
0
123
25
16
200 157
38
4
45
0
38
55
21
52
25
0
106
32
17
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3190 1201 619
246 186
8
838 543 405
604 178
35
1502 294 171
850 364
43
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP´91, INDEC, 2000..
121
�TABLA XXIII: Jóvenes que no asisten a establecimientos educativos. Máximo nivel alcanzado. En porcentaje.
GRAN Bs. As.
CATAMARCA
CORDOBA
CORRIENTES
CHACO
CHUBUT
ENTRE RIOS
FORMOSA
JUJUY
LA PAMPA
122
Ignorado
Universitario
completo
Universitario
incompleto
Terciario
Completo
Terciario
Incompleto
Secundario
Completo
Secundario
Incompleto
Primario
Completo
TOTAL
Primario
Incompleto
PORCENTAJES
TOTAL
100
41.1
44.0
9.0
3.1
0.4
0.3
0.2
0.2
1.8
V de 14 a 24
100
27.6
51.4
15.5
3.4
0.3
0.1
0.2
0.0
1.5
V de 25 y Mas
100
48.3
41.0
5.0
2.6
0.1
0.2
0.3
0.3
2.3
M de 14 a 24
100
23.1
48.4
21.7
3.8
1.4
0.4
0.2
0.0
1.1
1.7
M de 25 y Mas
100
47.0
41.9
4.9
3.3
0.2
0.5
0.2
0.2
TOTAL
100
45.1
40.7
8.7
1.9
0.6
1.1
0.2
0.1
1.7
V de 14 a 24
100
33.1
45.3
18.0
2.2
0.5
0.3
0.1
0.0
0.5
V de 25 y Mas
100
50.6
40.5
3.7
1.4
0.4
0.8
0.2
0.2
2.2
M de 14 a 24
100
29.7
43.7
19.4
1.9
1.9
1.9
0.6
0.1
0.8
M de 25 y Mas
100
52.9
36.9
4.1
2.1
0.3
1.5
0.1
0.1
2.2
TOTAL
100
50.0
36.2
8.6
2.4
0.4
0.5
0.4
0.2
1.4
V de 14 a 24
100
34.7
44.5
16.3
3.1
0.2
0.1
0.2
0.0
0.7
V de 25 y Mas
100
57.1
32.8
4.8
2.2
0.3
0.3
0.3
0.2
1.9
M de 14 a 24
100
30.6
44.1
19.3
2.7
1.4
0.9
0.4
0.1
0.5
M de 25 y Mas
100
57.2
32.8
4.8
2.3
0.2
0.6
0.4
0.2
1.3
TOTAL
100
62.3
28.5
4.8
1.2
0.3
0.3
0.1
0.0
2.6
V de 14 a 24
100
55.8
33.0
7.9
1.2
0.3
0.1
0.1
0.0
1.4
V de 25 y Mas
100
66.5
25.6
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1.3
0.3
0.2
0.1
0.0
3.6
M de 14 a 24
100
51.0
35.4
10.3
1.5
0.6
0.2
0.1
0.0
0.9
M de 25 y Mas
100
69.2
24.1
1.8
0.8
0.1
0.5
0.0
0.0
3.4
TOTAL
100
64.0
27.8
4.5
0.7
0.4
0.4
0.1
0.0
2.1
V de 14 a 24
100
55.5
34.7
7.2
0.8
0.5
0.2
0.1
0.0
1.1
V de 25 y Mas
100
69.6
24.4
2.3
0.6
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0.3
0.0
0.0
2.7
M de 14 a 24
100
55.4
32.9
8.7
0.9
0.9
0.3
0.1
0.0
0.9
M de 25 y Mas
100
71.0
22.0
1.9
0.9
0.3
0.6
0.0
0.0
3.2
TOTAL
100
56.3
27.6
9.9
2.6
0.3
0.4
0.1
0.3
2.4
V de 14 a 24
100
49.1
34.5
14.1
0.9
0.3
0.0
0.1
0.1
0.9
V de 25 y Mas
100
59.4
26.9
5.6
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0.1
0.6
0.0
0.5
3.3
M de 14 a 24
100
44.2
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21.6
2.4
0.5
0.4
0.0
0.0
0.8
M de 25 y Mas
100
65.7
21.2
5.4
2.6
0.5
0.6
0.5
0.3
3.2
TOTAL
100
55.9
33.3
6.2
1.9
0.3
0.5
0.1
0.0
1.8
V de 14 a 24
100
43.5
42.3
11.7
1.7
0.3
0.0
0.0
0.0
0.5
V de 25 y Mas
100
63.9
28.6
2.9
1.5
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0.2
0.2
0.1
2.5
M de 14 a 24
100
36.6
43.0
14.2
3.2
1.1
1.0
0.0
0.0
1.0
M de 25 y Mas
100
62.9
29.0
3.0
1.8
0.1
0.9
0.1
0.0
2.1
TOTAL
100
56.6
30.5
7.9
1.5
0.5
0.9
0.1
0.1
2.0
V de 14 a 24
100
44.4
36.6
15.3
1.6
0.7
0.6
0.0
0.0
0.8
V de 25 y Mas
100
61.3
29.8
3.4
1.5
0.2
0.9
0.1
0.1
2.6
M de 14 a 24
100
45.1
35.1
15.4
1.4
1.4
0.6
0.1
0.0
0.9
M de 25 y Mas
100
68.2
23.0
2.7
1.4
0.3
1.4
0.0
0.1
2.9
TOTAL
100
50.7
29.3
14.5
2.2
0.6
0.4
0.2
0.1
2.1
V de 14 a 24
100
31.1
37.0
27.1
3.3
0.9
0.1
0.1
0.0
0.5
V de 25 y Mas
100
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26.8
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0.4
0.4
0.3
0.3
3.0
M de 14 a 24
100
32.2
32.9
30.4
2.8
1.0
0.2
0.1
0.1
0.4
M de 25 y Mas
100
64.8
23.9
4.9
1.6
0.3
0.7
0.2
0.0
3.5
TOTAL
100
52.7
34.9
7.7
2.2
0.5
0.3
0.2
0.1
1.4
V de 14 a 24
100
40.9
43.2
12.3
2.5
0.4
0.0
0.2
0.0
0.4
V de 25 y Mas
100
59.4
31.9
4.4
1.6
0.0
0.1
0.2
0.3
2.1
M de 14 a 24
100
35.1
39.8
18.1
3.5
1.7
0.7
0.4
0.0
0.8
M de 25 y Mas
100
58.2
32.0
4.7
2.3
0.7
0.6
0.0
0.1
1.3
�TABLA XXIII: (cont.)
3.0
3.6
2.3
4.0
3.1
1.6
1.8
1.5
2.3
1.2
0.9
1.0
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1.1
0.8
3.1
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3.1
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3.1
3.5
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1.4
1.7
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1.4
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1.8
1.6
1.6
2.1
2.2
8.4
20.2
6.4
5.4
11.9
2.4
2.1
2.2
3.0
2.5
1.3
1.6
0.9
1.4
1.4
1.5
1.6
1.3
1.8
1.5
12.1
42.9
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0.0
0.0
1.2
1.5
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0.7
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1.4
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0.0
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0.0
0.0
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0.0
0.0
0.0
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0.0
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3.7
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0.0
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0.0
0.0
0.0
0.0
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0.0
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0.0
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1.8
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0.0
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0.0
0.1
0.1
0.0
0.1
0.0
0.1
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del CNP´91, INDEC, 2000..
Ignorado
Universitario
completo
10.2
19.4
4.8
25.9
3.9
9.2
15.8
5.0
19.1
4.1
4.2
7.2
2.1
8.6
1.4
5.9
8.8
4.6
10.1
3.2
10.5
14.3
8.2
20.8
9.1
8.9
16.6
2.9
20.1
3.8
9.7
19.5
4.0
21.7
3.8
5.9
10.2
4.2
13.6
3.0
14.4
22.5
12.3
17.9
22.0
7.1
11.3
3.4
15.8
3.5
4.0
7.1
1.8
9.8
1.6
7.2
12.4
3.5
14.5
3.9
7.6
38.1
2.5
100.0
0.0
Universitario
incompleto
41.2
43.6
41.6
41.1
39.3
33.1
39.2
29.7
38.9
29.6
32.5
41.0
29.1
41.8
23.8
31.2
42.6
25.2
40.7
28.4
34.5
42.3
33.0
39.9
25.2
32.5
42.4
29.9
36.5
25.1
38.4
43.2
34.9
45.1
35.7
40.8
50.5
36.9
51.9
36.7
40.9
38.1
41.7
55.4
30.3
36.9
42.9
34.7
42.3
32.2
33.6
43.0
29.3
46.6
26.2
40.1
49.5
34.5
50.8
34.4
51.5
19.0
54.7
0.0
73.3
Secundario
Completo
41.6
29.9
48.1
24.3
48.6
54.3
41.9
61.7
38.6
62.9
59.9
49.2
65.1
46.5
70.8
55.7
43.2
61.8
44.1
61.0
48.1
39.2
51.8
30.1
56.3
53.4
37.7
62.0
38.6
63.9
47.6
33.2
56.2
28.0
57.0
47.9
35.8
52.9
29.7
54.3
31.3
16.1
34.9
21.4
23.9
50.8
42.0
56.9
36.5
57.8
57.7
46.1
64.5
38.9
66.3
48.7
34.9
57.8
30.8
57.4
26.8
0.0
30.8
0.0
26.7
Terciario
Completo
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Terciario
Incompleto
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MENDOZA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
MISIONES
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
NEUQUEN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
RIO NEGRO
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SALTA
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN JUAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SAN LUIS
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA CRUZ TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
SANTA FE
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
S. DEL ESTERO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
TUCUMAN
TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
T. DEL FUEGO TOTAL
V de 14 a 24
V de 25 y Mas
M de 14 a 24
M de 25 y Mas
Secundario
Incompleto
LA RIOJA
Primario
Completo
TOTAL
Primario
Incompleto
PORCENTAJES
1.8
1.3
2.0
0.6
2.3
1.2
0.7
1.6
0.1
1.5
1.9
1.0
2.6
0.9
2.4
2.6
1.8
3.5
1.4
1.7
1.9
0.3
2.6
0.0
2.0
2.4
0.7
3.1
1.3
3.6
1.5
0.5
2.5
0.9
1.3
2.5
0.5
3.6
0.7
2.7
2.0
1.4
1.9
0.0
4.6
2.0
1.1
2.4
0.8
2.8
2.5
1.3
2.9
1.4
3.4
1.6
0.8
2.3
0.6
1.9
2.0
0.0
2.5
0.0
0.0
123
�LOS JOVENES RURALES EN ARGENTINA
Anexo Figuras
125
�iINDICE DE FIGURAS Y MAPAS
Figura 1: Porcentaje de jóvenes de hogares rurales con NBI sobre el total de
jóvenes rurales por provincia.
127
Figura 2: Relación entre población rural NBI de 20 a 24 años y 15 a 19 años.
127
Figura 3: Relación entre población rural NBI de 20 a 24 y 15 a 19 años, según género.
128
Figura 4: Jóvenes rurales en hogares rurales con NBI por condición de ocupación.
128
Figura 5: Jóvenes en hogares rurales con NBI inactivos que estudian, según género.
129
Figura 6: Participación de jóvenes rurales de hogares con NBI en la población rural
de 14 y más años con NBI.
130
Figura 7: Población rural con NBI ocupada en las ramas agraria y no agraria
por estrato de edad según provincias.
130
Figura 8: Categoría ocupacional de jóvenes de hogares rurales con NBI por rama y sexo.
131
Figura 9: Población en localidades de 2000 a 5000 habitantes con NBI ocupada
en las ramas agraria y no agraria por estratode edad según provincias.
132
Figura 10: Asistencia de jóvenes rurales NBI a establecimientos educativos
en porcentajes, según sexo.
133
Figura 11: Porcentajes de jóvenes y adultos con bajo nivel de instrucción, según sexo.
134
Figura 12: Ingresos mensuales familiares provenientes de la explotación.
135
Figura 13: Actividades de los jóvenes asistentes al encuentro que no están a
cargo del hogar.
135
Figura 14: Arbol de problemas.
136
Mapa 1:
Cuantificación de jóvenes rurales pobres. Situaciones provinciales
137
Mapa 2:
Departamentos clasificados por el porcentaje de jóvenes en
situación de inactividad crítica
138
Departamentos clasificados de acuerdo al porcentaje de jóvenes
con bajo nivel educativo.
139
Departamentos que combinan situaciones de mayor gravedad
ocupacional y de educación
140
Mapa 3:
Mapa 4:
126
�Santa
30
20
10
0
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del
Censo Nacional de Población y Vivienda de 1991(INDEC, 2000).
T. del Fuego
Santa cruz
Buenos Aires
La Pampa
Córdoba
Santa Fé
Entre Rîos
Mendoza
Chubut
San JUan
Río Negro
San Luis
Total país
Neuquén
Misiones
Catamarca
La Rioja
Corrientes
Tucumán
Formosa
S. del Estero
Jujuy
Chaco
Salta
40
0.5
0
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
T. del F
A
Bue
Corrie
Río N
La Pa
Cór
Men
C
Neu
Catam
Total
La
San
Ch
Entre
Sant
J
Form
Tucu
San
Misi
S. Del E
COCIENTE 20-24-15-19
FIGURA 1: Porcentaje de jóvenes de hogares rurales con NBI sobre el total de jóvenes rurales por provincia
70
60
50
FIGURA 2: Relación entre población rural NBI de 20 a 24 años y 15 a 19 años
2.5
2
1.5
1
127
�Tucumán
128
60%
40%
20%
0%
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
Misiones
Formosa
Entre Ríos
Bs.As.
Córdoba
La Pampa
La Rioja
Santa Fé
Chubut
Chaco
Neuquén
Catamarca
Salta
Santa Cruz
Bs. As.
Entre Ríos
La Pampa
Misiones
Santa Cruz
T. del Estero
Córdoba
Santa Fé
San Juan
Entre Ríos
Formosa
Chubut
San Luis
Misiones
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
T. del Fuego
Santa Cruz
Bs. As.
T. del Fuego
Corrientes
Córdoba
La Pampa
Río Negro
Mendoza
San Luis
Neuquén
La Rioja
Entre Ríos
Chaco
Salta
Catamarca
Chubut
Santa Fé
Formosa
Jujuy
Tucumán
San Juan
S.del Estero
Corrientes
RELACION 20-24/15-19
Santa Cruz
Río Negro
Bs.As.
Chaco
Mendoza
Catamarca
Salta
La Pampa
Córdoba
Neuquén
Chubut
Tucumán
La Rioja
Santa Fé
Jujuy
Formosa
Entre Ríos
MUJERES DE HOGARES CON NBI
Río Negro
Salta
Neuquén
Chaco
Jujuy
S.del Estero
Catamarca
La Rioja
Misiones
San Luis
VARONES HOGARES CON NBI
S. del Estero
T. del Fuego
San Luis
Corrientes
Jujuy
Entre Ríos
San Juan
0%
Tucumán
San Juan
S. del Estero
2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Corrientes
PORCENTAJE
2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Río Negro
PORCENTAJE
FIGURA 3: Relación entre población rural NBI de 20 a 24 y 15 a 19 años, según género
RELACION 20-24/15-19
FIGURA 4: Jóvenes rurales en hogares rurales con NBI por condición de ocupación
100%
varones
80%
60%
40%
20%
INACTIVOS
DESOCUPADOS
OCUPADOS
100%
mujeres
80%
�TUCUMAN
RIO NEGRO
T. DEL FUEGO
60
50
40
30
20
10
0
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
JUJUY
CORRIENTES
Serie1
TOTAL PAÍS
SANTA CRUZ
70
SANTA CRUZ
80
CORRIENTES
90
CHACO
LA RIOJA
CATAMARCA
SAN JUAN
FORMOSA
CHUBUT
SALTA
NEUQUEN
CORDOBA
BS. AS.
ENTRE RIOS
SANTA FE
MENDOZA
TUCUMAN
SAN LUIS
MISIONES
LA PAMPA
S. DEL ESTERO
VARONES
CAHCO
JUJUY
SAN JUAN
MENDOZA
FORMOSA
RIO NEGRO
SALTA
RIOJA
MISIONES
CORDOBA
CATAMARCA
CHUBUT
T. DEL FUEGO
SANTA FE
BS. AS.
LA PAMPA
ENTRE RIOS
NEUQUEN
%
S. DEL ESTERO
%
SAN LUIS
FIGURA 5: Jóvenes en hogares rurales con NBI inactivos que estudian, según género
MUJERES
60
50
Serie1
TOTAL PAÍS
40
30
20
10
129
�130
30.0
20.0
10.0
90.0
90.0
80.0
80.0
70.0
70.0
60.0
60.0
50.0
50.0
40.0
40.0
Agraria
No agraria
100.0
100.0
90.0
90.0
80.0
80.0
70.0
70.0
60.0
60.0
50.0
50.0
40.0
40.0
30.0
30.0
20.0
20.0
10.0
10.0
0.0
0.0
10
5
0
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 1995.
Misiones
Mendoza
Santa Fé
Ssn Juan
Chaco
S. del Estero
Formosa
Corrientes
Tucumán
Salta
Entre Ríos
Neuquén
Jujuy
La Rioja
Catamarca
Córdoba
15
mujeresjovenes
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del Censo
Nacional de Población y Vivienda de 1991(INDEC, 2000).
100.0
Chaco
varones no jovenes
Corrientess
San Juan
Misiones
Formosa
S. del Estero
Salta
100.0
T. del Fuego
Santa Cruz
Tucumán
Neuquén
San Luis
Catamarca
Córdoba
Chubut
Bs. Aires
Río Negro
La Rioja
La Pampa
San Juan
Salta
Formosa
Entre Ríos
S. del Estero
Santa Fé
Corrientes
Mendoza
Misiones
Jujuy
Chaco
mujeres no jovenes
La Pampa
Chubut
Río Negro
San Luis
Santa Cruz
Bs. As.
T. del Fuego
% SOBRE TOTAL DE OCUPADOS RURALES CON NBI
35
T. del Fuego
Santa Cruz
Entre Ríos
San Luis
Córdoba
La Rioja
Bs. Aires
Neuquén
Tucumán
Río Negro
Chubut
Catamarca
La Pampa
Mendoza
Santa Fé
Jujuy
La Rioja
Santa Cruz
Catamarca
Entre Ríos
Tucumán
Bs. Aires
Córdoba
T. del Fuego
Ssn Luis
Chubut
Santa Fé
Neuquén
Mendoza
San Juan
Río Negro
Jujuy
La Pampa
Corrientes
Formosa
Salta
S. del Estero
Misiones
Chaco
0.0
Tucumán
Catamarca
Santa Cruz
Neuquén
La Rioja
San Luis
Cóedoba
Bs. Aires
Chubut
La Pampa
Río Negro
San Juan
Salta
S. Del Estero
Santa Fé
Entre Ríos
Formosa
Corrientes
Mendoza
Jujuy
Misiones
T. del Fuego
Chaco
FIGURA 6: Participación de jóvenes rurales de hogares con NBI en la población rural de 14 y más años con NBI
40
varones
mujeres
30
25
20
FIGURA 7: Población rural con NBI ocupada en las ramas agraria y no agraria por estrato de edad según provincias
varonesjóvenes
30.0
20.0
10.0
0.0
�131
porcentaje de jóvenes por provincia
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
La Rioja
Río Negro
Corrientes
Catamarca
San Luis
La Pampa
Sgo Estero
Córdoba
Chaco
Salta
E.Ríos
Santa Fe
Mendoza
f. sin r. fija
Tucumán
Jujuy
Neuquén
Río Negro
Chubut
c.propia
Bs. As
Misiones
0%
20%
40%
60%
80%
100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Catamarca
Tdel Fuego
doméstico
Formosa
Catamarca
Salta
S.Cruz
jovenes varones ocupados en la rama no agraria
Corrientes
S.del Estero
Chaco
Tucumán
Neuquén
Córdoba
s. público
Chubut
T.del Fuego
Entre Ríos
p. o socio
mujeres jovenes ocupadas en la rama no agraria
s. privado
La Rioja
Chaco
Neuquén
ignorado
mujeres jóvens ocupadas en la rama agraria
Jujuy
Chaco
San Luis
varones jóvenes ocupados en la rama agraria
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 2000.
Formosa
Misiones
T. Fuego
Neuquén
Tucumán
Chubut
Mendoza
San Juan
Bs. As
Santa Fe
La Rioja
Salta
Sgo Estero
Catamarca
E.Ríos
Córdoba
Formosa
San Juan
Corrientes
Santa Cruz
Santa Cruz
La Rioja
Formosa
Jujuy
Salta
Misiones
San Luis
Mendoza
S.del Estero
S.Cruz
Córdoba
La Pampa
Jujuy
Bs.As
San Juan
Misiones
Río Negro
La Pampa
Corrientes
Entre Ríos
Santa Fé
Chubut
San Luis
Tucumán
Bs.As
San Juan
Río Negro
Santa Fé
Mendoza
FIGURA 8: Categoría ocupacional de jóvenes de hogares rurales con NBI por rama y sexo
�0
10
20
30
40
50
mujeres no jovenes
Fuente: Elaboración propia con datos del INDEC, 2000.
%
60
70
80
90
0
10
20
30
40
50
60
70
100
%
80
90
S. Cruz
Neuquén
Bs As
San Luis
Río Negro
Corrientes
Chubut
Mendoza
Tucuman
Córdoba
La Rioja
Santa Fé
La Pampa
Misiones
Formosa
San Juan
Jujuy
Salta
S. del Estero
Catamarca
Entre Ríos
Chaco
varones no jovenes
%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
10
20
30
40
50
60
rama agraria
rama no agraria
%
70
80
90
100
Chubut
mujeres jóvenes
Neuquén
S. Cruz
San Luis
Bs. As.
Río Negro
Chubut
La Rioja
Córdoba
Corrientes
La Pampa
Mendoza
Santa Fé
San JUan
Salta
S. del Estero
Misiones
Tucumán
Entre Ríos
Jujuy
Formosa
Chaco
Catamarca
varones jovenes
Misiones
100
La Pampa
Neuquén
S. Cruz
Bs As
Chubut
Córdoba
San Luis
Corrientes
Río Negro
Tucumán
Salta
SSanta Fé
La Rioja
Mendoza
S. del Estero
Catamarca
San Juan
Jujuy
Misiones
Formosa
Chaco
Entre Ríos
Neuquén
S. Cruz
LA PAMPA
Córdoba
Bs. As.
San Luis
Río Negro
Corrientes
Salta
Santa Fé
La Rioja
Tucumán
Mendoza
S. del Estero
Formosa
Jujuy
132
Catamarca
San Juan
Chaco
Entre Ríos
FIGURA 9: Población en localidades de 2000 a 5000 habitantes con NBI ocupada en las ramas agraria
y no agraria por estrato de edad según provincias
�60%
40%
20%
0%
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento del Censo
Nacional de Población y Vivienda de 1991(INDEC, 2000).
La Pampa
Chaco
Corrientes
Neuquén
Santa Fé
Chubut
Mendoza
S. del Estero
Entre Ríos
Misiones
Formosa
Río Negro
Salta
Tucumán
San Juan
Códoba
La Rioja
Catamarca
San Luis
Bs.As.
S. Cruz
Jujuy
T. del Fuego
La Pampa
Chaco
Corrientes
Neuquén
Santa Fé
Chubut
Mendoza
S. del Estero
Entre Ríos
Misiones
Formosa
Río Negro
Salta
Tucumán
San Juan
Códoba
La Rioja
Catamarca
San Luis
Bs.As.
S. Cruz
Jujuy
T. del Fuego
FIGURA 10: Asistencia de jóvenes rurales NBI a establecimientos educativos en porcentajes,
según provincias y sexo
VARONES de 14 a 24 AÑOS
100%
80%
60%
40%
20%
0%
No asiste
Asiste
Nunca asistió
100%
MUJERES de 14 a 24 AÑOS
80%
133
�134
Neuquén
Santa Fé
50
40
30
20
10
0
Fuente: Elaboración propia con datos del reprocesamiento especial del
Censo Nacional de Población y Vivienda de 1991(INDEC, 2000).
Santa Fé
Tucumán
S. del Estero
TOTAL
T. del Fuego
de 25 y más
TOTAL
T. del Fuego
Tucumán
S. del Estero
San Luis
San Juan
Salta
Neuquén
Río Negro
Mendoza
Misiones
Gran Bs. As.
Catamarca
Córdoba
Corrientes
Chaco
Chubut
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
Santa Cruz
de 14 a 24
Santa Cruz
San Luis
San Juan
Salta
Río Negro
%
Mendoza
Misiones
Gran Bs. As.
Catamarca
Córdoba
Corrientes
Chaco
Chubut
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
La Pampa
La Rioja
FIGURA 11: Porcentajes de jóvenes y adultos con bajo nivel de instrucción, según sexo y provincia
90
porcentaje de mujeres con bajo nivel educativo
80
70
60
%
50
40
30
20
10
0
porcentaje de varones con bajo nivel educativo
80
70
60
�FIGURA 12: Ingresos mensuales familiares provenientes de la explotación
Ingresos productivos mensuales estimados
5000.0
Bs.As
4500.0
4000.0
$/mes por familia
3500.0
3000.0
2500.0
2000.0
1500.0
Mis.
L.R.
Bs.As
L.P
1000.0
Mis.
Mis
Mza.
500.0
0.0
asistentes al encuentro
FIGURA 13: Actividades de los jóvenes asistentes al encuentro que no están a cargo del hogar
Actividades realizadas por los jóvenes
Estudio +T.
Predial
Predial y
Extrapredial
Estudio
T.Predial
T.
Extrapredial
135
�136
Pocos espacios
de recreación
Bajos precios
y altos costos
Escasez de ofertas
educativas adecuadas
Subocupación y
dificultades económicas
de los jóvenes rurales
Bajos ingresos
Familiares
Falta de comunicación
con los adultos
Sin información política
y económica
Sin información sobre manejos
alternativos de recursos naturales
Embarazos precoces
Falta de
información sobre
salud reproductiva
Educación familiar
rígida con las mujeres
Mercado de
trabajo restrictivo
Fracasos en la
búsqueda de empleo
Pocas posibilidades
de continuar
estudiando
Necesidad de
trabajar
Dificultad para independizarse
Fracasos y dificultades
sociales y económicas
de los jóvenes rurales
Dificultad para
generar y
ejecutar
proyectos
productivos
juveniles
Adicciones
No hay una figura
de promoción a
proyectos de
jóvenes rurales pobres
Políticas inadecuadas
para ppm en general y
jóvenes en particular
Presión por
diferimientos
impositivos
Dificultad para
participar en
asociaciones de adultos
No hay
proyectos
de salud
específicos
Presión fiscal
inadecuada
para ppm.
Escasez de
recursos
productivos
Problemas de
comercialización
FIGURA 14: Arbol de problemas
�MAPA 1: Cuantificación de jóvenes rurales pobres. Situaciones provinciales
137
�MAPA 2: Departamentos clasificados por el porcentaje de jóvenes en situación de inactividad crítica
138
�MAPA 3: Departamentos clasificados de acuerdo al porcentaje de jóvenes con bajo nivel educativo
139
�MAPA 4: Departamentos que combinan situaciones de mayor gravedad ocupacional y de educación
140
�Se imprimió en los talleres gráficos
GLUNHEIN S.R.L., Impresores
Concepción Arenal 4613
(1427) Capital Federal
141
�142
�
Dublin Core
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Title
A name given to the resource
<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
Description
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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A resource consisting primarily of words for reading. Examples include books, letters, dissertations, poems, newspapers, articles, archives of mailing lists. Note that facsimiles or images of texts are still of the genre Text.
Dublin Core
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Román, M.
Title
A name given to the resource
Los jóvenes rurales en Argentina: Elementos de una estrategia de desarrollo rural
Format
The file format, physical medium, or dimensions of the resource
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Publisher
An entity responsible for making the resource available
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Desarrollo Agropecuario. PROINDER
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
Feb 2003
Subject
The topic of the resource
DESARROLLO RURAL; POBREZA; HOGARES; MIGRACION; EDUCACION; ARGENTINA; JÓVENES RURALES; OCUPACION
Language
A language of the resource
es
DESARROLLO RURAL
-
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b15a21a1cd211f8a0e49c70be5929051
http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/6b5dad371504db47aaf76021721d0c29.pdf
9d6f0248c7ded97c0e6f0215e4e53524
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Text
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN VIÑEDOS
Guía de aplicación
�Publicación conjunta SAGPyA-INV-IRAM
AUTORIDADES
Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Ing. Miguel S. Campos
Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
Lic. Fernando Nebbia
Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura
Ing. Raúl Guiñazú
Presidente del Instituto argentino de Normalización y Certificación
Ing. José Francisco López
A/C Dirección Nacional de Alimentos
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Introducción
1
Anexos
Objeto y campo de aplicación
1
I. Definiciones
1. Trazabilidad
3
II. Registro de aplicación de productos:
2. Mantenimiento de documentos
y registros
fertilización
4
producción
4. Calidad del agua
5. Productos agroquímicos
5.1 - Fertilizantes
5.2 - Fitosanitarios
6. Use de abonos
6
9
11
Enmiendas realizadas
IV. Registro de estado y calibración
de maquinarias
38
12
V. Ejemplo de POES
39
16
VI. Ejemplo de hoja de seguridad de
17
19
9. El personal
20
riesgos en nuevas zonas de
10. Cosecha
22
producción agrícola.
11. Medidas de protección ambiental –
Miembros del grupo de redacción
Lic. Natalia Bonvini (SAGPyA)
Ing. Martín Cavagnaro (INV)
Ing. Alejandro Marianetti (INV)
Lic. Juan Carlos Troiano (IRAM)
Lic. Diego Grillo Trubba (SAGPyA)
productos agroquímicos
40
VII. Esquema para la evaluación de
43
VIII. Señales de obligatoriedad
24
25
13. Lista de verificación para Buenas
Prácticas Agrícolas en viñedos
37
11
8. Equipos y herramientas
12. Auditorías internas
36
III. Fertilizaciones / Abono /
7. Condiciones del establecimiento
Legislación
35
II. Registro de aplicación de productos:
control de plagas
3. Condiciones de cultivo y zona de
ÍNDICE
33
e informativas.
45
Bibliografía
47
Colaboradores
48
29
Arte y Diagramación
Eduardo Siutti (SAGPyA).
Fotografías
SAGPyA - Bodegas y Viñedos López SAIC
Fecha de edición
Abril 2006
El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos, Proyecto ARG 96/006 Convenio PROSAP - BIRF ARG/96-6-8/00.
EQUIPO
�INTRODUCCIÓN
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta publicación conjunta SAGPyA - INV - IRAM tiene por objeto establecer un marco
de requisitos y recomendaciones para aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en
los viñedos, y define los elementos esenciales para el desarrollo de la práctica
agrícola óptima para la producción de uva como materia prima de la industria
vitivinícola (material de propagación, viveros, uva para elaboración de mosto y vino).
L
as Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son pautas que indican
cómo resulta conveniente manejar la producción primaria, el
transporte y el empaque de vegetales para asegurar la inocuidad
y la calidad del producto, en este caso particular la uva, para
obtener el vino deseado.
Las BPA tienen como
principales objetivos:
• Asegurar la inocuidad de los
alimentos
• Obtener productos de calidad que
satisfagan la demanda de los
consumidores,
• Que los productos sean elaborados
de manera tal que se proteja el
ambiente y se evite su
degradación,
• Que se garantice el bienestar
laboral.
Las BPA constituyen un medio adecuado para incorporar las prácticas de
Manejo Integrado de Plagas (MIP) y de Manejo Integrado de Cultivos
(MIC) dentro del marco de la producción agrícola comercial. El manejo
integrado de plagas (MIP) es una estrategia de control basada en la
aplicación de la menor cantidad de elementos tóxicos posibles, al
combinar sus efectos con la implementación de manejos culturales, que
permitan minimizar la exposición de aquellos al contacto humano y al
ambiente. El MIP prioriza la prevención y los tratamientos no químicos. En
tanto el MIC es una estrategia de gestión de la producción con el objeto
de minimizar el uso de agroquímicos, nutrientes del suelo y agua, por
medio de la evaluación previa de necesidades del cultivo, tareas
culturales, recursos naturales disponibles, con el objeto de lograr una
actividad sustentable y que no atente contra la calidad y la disponibilidad
de los recursos. En este sentido, la adopción del MIP y del MIC es
considerada un factor esencial para el mejoramiento y la sustentabilidad
de la producción agrícola a largo término.
La importancia de las BPA radica en que su implementación no sólo
garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino
que, al mismo tiempo, sus resultados permiten acceder a los distintos
mercados que las incluyen en sus legislaciones. El productor que aplica
BPA está en condiciones de colocar sus productos en mercados externos
cada vez más exigentes y competitivos, como así también diferenciar el
producto en el mercado interno.
La legislación argentina en sus tres normas1 reglamentadas por la SAGPyA
(Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos) y el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), y siguiendo los
lineamientos del Código Alimentario Argentino, establece requisitos
1 Resolución SAGPyA Nº 71/1999, Resolución SENASA Nº 530/2001 y Resolución SENASA Nº 510/2002.
1
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�relacionados con la capacitación del personal y la documentación del
proceso productivo en su totalidad. Además, incluye factores de higiene
asociados al suelo y al agua donde se desarrolla la producción, y
prácticas de manejo que impidan introducir contaminaciones
provenientes del material vegetal utilizado, la manipulación de
fitosanitarios, las instalaciones, el personal, la cosecha, los equipos y el
transporte. Para la mejor aplicación y el aprovechamiento de estas
herramientas de gestión de la inocuidad y la calidad, es esencial que
todas las organizaciones involucradas en la cadena de elaboración de
vino acepten su rol en las tareas y responsabilidades para asegurar que
las BPA sean plenamente implementadas y apoyadas.
Es conveniente que los productores demuestren su compromiso con, al
menos, los puntos siguientes:
a) mantener la confianza del consumidor en la inocuidad y la calidad de la
uva producida;
b) minimizar los impactos perjudiciales para el ambiente, y propiciar la
conservación de los recursos naturales y la biodiversidad;
c) reducir el uso de agroquímicos;
d) asegurar una actitud responsable por la salud y la seguridad de los
empleados.
Esta publicación conjunta SAGPyA - INV - IRAM se ofrece como una guía
para su aplicación por los viñateros. Se basa en la normativa nacional y el
Protocolo EUREPGAP para frutas y vegetales frescos (ver bibliografía).
Las Buenas Prácticas Agrícolas en viñedos definen los elementos claves
de las mejores prácticas agrícolas vigentes y promueven la aplicación del
principio de mejora continua en la producción de uva vinífera.
Dado que esta publicación conjunta no es de cumplimiento obligatorio,
se aclara que en su texto se utilizan las expresiones “debe” o “deben”
para indicar que el cumplimiento de los requisitos señalados es
indispensable si se quiere lograr los resultados deseados; y los
términos “se recomienda”, “es aconsejable” o “es conveniente” se
aplican para indicar lo que se cree que mejora o complementa la
implementación de la buenas prácticas.
2
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�TRAZABILIDAD
1
Para operar con eficacia, todo sistema de gestión de calidad debe incluir
un sistema de trazabilidad, entendiendo ésta como un conjunto de
procedimientos que permiten tener un seguimiento completo de la uva
desde su lugar de producción, lote, establecimiento y otros eslabones de
la cadena hasta el punto de destino.
Para llevar a cabo la trazabilidad es necesario un elemento identificatorio
(por ejemplo, un código numérico), y otros documentos adjuntos que
acompañen al producto y que permitan reconstruir la historia de su
procesamiento e identificar el origen del mismo.
La trazabilidad en viñedos
implica conocer y tener
documentación sobre:
• Origen de las cepas
• Identificación de lotes, cuadros,
parcelas o cuarteles.
• Registros de las operaciones
agrícolas del viñedo:
- labores
- aplicación
de
productos
(fitosanitarios-fertilizantes)
- higiene durante los procesos
• Condiciones climáticas de la
temporada
• Control de las uvas durante la
cosecha para:
- detectar contaminaciones,
- registrar variedad, método de
cosecha, composición básica,
- volumen por lote.
De esta forma, contar con un sistema de trazabilidad permitirá, ante un
reclamo de parte de un cliente o si se detecta peligro para la seguridad del
consumidor, ubicar y retirar total y rápidamente la mercadería afectada,
investigar el origen del problema y subsanarlo.
Por otro lado, la materia prima y los productos que podrían representar
un peligro deben mantenerse bajo vigilancia hasta que puedan ser
eliminados adecuadamente.
Por esta razón la trazabilidad es reconocida como una herramienta de
gestión del riesgo alimentario. Es decir el tener trazabilidad no significa
que quién la posee pueda garantizar productos inocuos, pero sí que una
vez ocurrido un incidente alimentario tiene la posibilidad de reaccionar a
tiempo identificando claramente las unidades que podrían tener el mismo
problema y su ubicación presunta.
Recomendaciones
Se recomienda que todos los responsables de la cadena de producción y
comercialización vitivinícola consensúen los procedimientos que permitan
el seguimiento y la caracterización de la mercadería desde cualquier
punto de la cadena de elaboración del vino.
El sistema de trazabilidad adoptado puede ser llevado mediante registros
en papel o planillas electrónicas, como también con software
(desarrollado a medida o paquetes comerciales). No existen
obligatoriedades respecto a uno u otro sistema de información.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
3
�2
2.1 Documentos y Registros
Los productores deben conservar registros actualizados y disponibles
para demostrar que todas las actividades de producción cumplen con las
buenas prácticas agrícolas descriptas en esta guía, y para ayudar a trazar
el historial de los productos desde el establecimiento productivo hasta el
consumidor final.
MANTENIMIENTO
DE DOCUMENTOS Y
REGISTROS
Todas las tareas relacionadas con la finca y las correspondientes con el
proceso productivo deben ser documentadas bajo la forma de
procedimientos e instructivos de trabajo, para evitar errores y fallas.
A tal fin se deben crear documentos sobre:
• especificaciones y manejos de equipos,
• procedimientos de aplicación de productos químicos,
• procedimientos para riego
• procedimientos sanitarios en instalaciones y sectores de producción
(POES)2,
• primeros auxilios,
• listado de elementos y materiales no permitidos en el predio de
producción,
• procedimientos de mantenimiento de instalaciones y maquinarias,
• procedimientos para almacenamiento y manipulación de agroquímicos,
• procedimientos de tratamiento de residuos sólidos y líquidos.
• procedimientos de disposición final de envases vacíos de agroquímicos,
• procedimientos para la cosecha,
• especificaciones sobre higiene personal,
• procedimientos de manejo integrado de plagas,
• análisis de riesgos de nuevos sitios de cultivo3,
• análisis de riesgos de la aplicación de fertilizantes.
También se debe disponer de registros de datos sobre:
• monitoreo del estado microbiológico y químico del agua de consumo y
lavado,
• calibración de equipos de medición y aplicación de agroquímicos,
• documentación que permita conocer cada lote de producción primaria
(cultivo, cosecha) y transporte,
• planillas pertinentes a la cosecha (producción, índices de madurez, tipo
de cepa, fechas de tratamientos fitosanitarios realizados en cada lote),
• planillas de los insumos comprados con datos de proveedor, cantidad,
estado general del producto.
2 Ver Anexo V: Ejemplo de POES.
3 Ver Anexo VII: Guías para la evaluación de riesgos en nuevas zonas de producción agrícola.
4
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
IMPORTANTE
Los registros deben estar firmados por
personal responsable.
Los registros deben ser conservados
por un mínimo de dos años.
�• listado de proveedores,
• servicios realizados por terceros,
• reclamos de clientes,
• accidentes laborales,
• listado de los plaguicidas permitidos por la legislación nacional con sus
valores LMR (límite máximo de residuos).
Algunas consideraciones
• Se debe asegurar que el personal haya recibido información acerca de
los registros que deben llevarse a cabo en cualquier etapa del proceso
productivo.
• Los instructivos deben redactarse siguiendo la secuencia lógica de los
procedimientos o tareas de manera precisa, clara y accesible a los
destinatarios. Además, deberán estar actualizados.
• Las planillas para el registro de datos tendrían que ser simples de
completar y poseer suficiente espacio para volcar la información.
Deben ser revisadas con el personal que tiene que registrar en ellas,
con el objeto de asegurar que sean comprendidas en su totalidad y
conozcan la importancia de las mismas.
• También deben estar listados y disponibles cuando corresponda:
planos, procedimientos y diagramas de flujo.
En el establecimiento debe haber un registro disponible sobre todos los
reclamos formulados al proveedor de insumos, relacionados con el
cumplimiento de los requisitos preestablecidos para sus productos, los
cuales deben estar previamente especificados por escrito. Asimismo,
debe haber documentos sobre las acciones tomadas respecto de tales
reclamos por parte del proveedor y/o empresa, y las deficiencias halladas
en productos o servicios provistos.
Se presentan en los Anexos II
al IV, modelos de registros de:
• Registro de Aplicación de
Agroquímicos
• Fertilizaciones/ Abono/ Enmiendas
realizadas
• Registro de Estado y Calibración de
Maquinarias
El productor debe tener un documento donde queden registrados los
reclamos que le realizan a él, y sobre como los gestiona.
Los registros proveen la evidencia documental de que determinada
actividad se ha efectuado, sobre todo cuando un viñedo recibe una
auditoría por parte de un potencial comprador, de autoridades de control
o de una certificadora. El registro adquiere la validez de una declaración
jurada cuando el mismo contiene la ubicación cronológica (fecha, hora en
caso que sea indispensable) y los responsables de la actividad (quién
hizo y quién estableció que se hiciera).
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
5
�Las indicaciones siguientes pretenden reducir la probabilidad de
contaminación del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad del
vino, y su aptitud para el consumo.
3
CONDICIONES DEL
CULTIVO Y LA ZONA
DE PRODUCCIÓN
3.1 Variedades y portainjertos
El material de propagación que se utilice debe tener un certificado que
verifique el cumplimiento de las directrices de la legislación nacional
(Referencia Ley de semillas 20.247 y Resolución INV C-108/92).
Debe considerarse que los viveros proveedores de material de
propagación tienen que cumplir con lo establecido en la Resolución
435/05 (Registro Nacional Fitosanitarios para la habilitación de viveros).
Se recomienda que la calidad de plantines o plantas sea conocida antes
de su implantación y que se mantengan registros en el cuaderno de
campo, en donde figuren el nombre de la variedad y portainjerto, la
correcta identificación de la variedad, el número de lote y el vivero
proveedor del material vegetal. Se recomienda también tener una
certificación del vivero proveedor (certificado de calidad, condiciones de
entrega o cartas firmadas). En caso de que el material de propagación
(cepa) haya sido tratado, se deben tener registros del nombre del
producto/ utilizado/ fitosanitarios y de los motivos por lo que se ha
utilizado (plagas o enfermedades).
Se recomienda que las variedades posean resistencia/tolerancia a las
plagas y enfermedades comercialmente importantes, y que se aporten
registros que así lo prueben.
En caso de que se cultiven plantas modificadas genéticamente4 se debe
tener una copia de la Resolución de SAGPyA que autoriza el uso de la
especie modificada. El uso o la producción de plantas transgénicas y/o
productos derivados de modificación genética debe estar documentado.
3.2 Protección de los cultivos
Se debe demostrar que se protege el viñedo contra plagas, enfermedades
y malezas con el menor aporte posible del fitosanitario habilitado. Se
debe registrar el cultivo tratado y los niveles de infestación para cada
aplicación de fitosanitario con la debida justificación.
Se recomienda a los productores que se informen y adopten sistemas de
4 En Argentina a la fecha de la publicación no hay plantas de vid modificadas genéticamente con uso comercial aprobado.
6
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Tratamiento preventivo de
enfermedades criptogámicas
En estos casos se deben utilizar
productos aprobados por los
organismos
correspondientes,
aplicarlos
cumpliendo
las
especificaciones que da el fabricante,
respetando dosis, momento de
aplicación, compatibilidad, tiempo de
carencia, especificidad, etc.
�Manejo Integrado de Plagas –MIP, para controlar y preservar su
productividad y minimizar el impacto potencial del control de plagas en el
ambiente. Se recomienda obtener asistencia para la implementación de
estos sistemas a través de la capacitación o asesoramiento por parte del
Servicio de Extensión del INTA.
3.3 Selección del sitio de producción
Se debe evaluar la historia del lote de campo, haciendo extensivo el
análisis a las inmediaciones del predio para identificar posibles peligros
de contaminación del suelo o los recursos hídricos.
No se debe cultivar en zonas cercanas a lugares con presencia de
sustancias potencialmente nocivas, como por ejemplo:
• Aguas fecales (aguas residuales no tratadas),
• Lodos fecales,
• Metales pesados,
• Heces de animales,
• Contaminaciones aéreas, debidas principalmente a emplazamientos
industriales,
• Lugares donde se realizan operaciones con ganado, aves o con inusual
cantidad de vida silvestre o condiciones desfavorables.
NOTA: De existir contaminación, antes de proceder al cultivo, se debe
aplicar un adecuado plan de acciones correctivas previo análisis de riesgo.
3.4 Suelo o sustrato
El uso de tratamientos químicos para desinfección del suelo previo a la
plantación o con el viñedo instalado debe justificarse (caso de infestación
grave con nematodos, gusanos blancos, podredumbre de la raíz por
endoparásitos, etc.). Se recomienda que, en caso de ser posible, se
utilicen cultivares con portainjertos resistentes. El productor tiene que
demostrar que ha hecho una evaluación de ésta alternativa mediante
conocimientos técnicos, evidencia escrita o prácticas locales aceptadas.
Se recomienda preparar los mapas del suelo (perfil y análisis del suelo)
del establecimiento productivo para los programas de plantación.
3.5 Manejo de la explotación
Se debe establecer un sistema de registros para cada finca, de manera de
proveer un registro permanente de los cultivos y todas las actividades
agronómicas llevadas a cabo en las mismas.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
7
�Debe haber una identificación visual o sistema de referencia para cada
lote del viñedo, a través de un código único, número o color utilizados en
todos los registros referidos a cada ubicación.
Para cada nuevo terreno para explotación de agricultura se debe llevar a
cabo un análisis de riesgos, teniendo en cuenta el uso anterior de la tierra
y todos los impactos potenciales (en cuanto a calidad alimentaria y
laboral) de la producción de cultivos adyacentes y de otras áreas, de
posible incidencia en la plantación del viñedo. Dicho análisis debe
considerar, además, el tipo de suelo, la erosión, la calidad y el nivel
freático y la disponibilidad de fuentes sustentables de agua.
3.6 Laboreo
Utilizar labranza mecánica donde esté probado que mejora o mantiene la
estructura del suelo y evita su compactación y su erosión. Debe existir
evidencia documentada de las técnicas de laboreo de conservación del
suelo realizadas en el viñedo.
3.7 Animales
El ganado y los animales domésticos deben mantenerse alejados de los
viñedos. Para ello, deben alambrarse o cercarse los sectores plantados o
bien recluir convenientemente los animales.
Se deben construir zanjas, terraplenes, franjas de vegetación a fin de
separar campos vecinos en los que se verifique la crianza de animales y de
los que se pueda producir arrastre de materias contaminantes por lluvias,
por el agua de las acequias o simplemente por escorrentía superficial.
3.8 Control de heladas
Se deben utilizar métodos lo menos contaminantes posibles, evitando
aquellos que además de ser poco efectivos, producen contaminación
ambiental. Se aconsejan métodos como el riego por aspersión
(considerar la calidad del agua –ver capítulo 4), uso de ventiladores o
máquinas de viento, o técnicas conocidas como defensa pasiva (suelo
húmedo no arado, suelo con cobertura vegetal).
Se recomienda no quemar neumáticos debido al material en suspensión,
a los gases (como por ejemplo hidrocarburos poliarómaticos) y metales
pesados que genera, perjudicando la salud humana y animal.
El tipo de control de heladas realizado debe estar registrado.
8
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�CALIDAD DEL AGUA
4
El agua para uso agrícola comprende, al menos, las siguientes
aplicaciones:
• riego,
• lavado de equipo e instrumental,
• preparación de soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios,
etc.
Debe estar libre de todo tipo de contaminaciones, en especial sustancias
peligrosas y residuos de agroquímicos. Para ello se debe evaluar la
calidad de la fuente de agua para uso agrícola, mediante análisis
periódicos (se recomienda, por lo menos, cada 6 meses), para determinar
contaminación microbiana, como así también residuos de agroquímicos u
otras sustancias nocivas.
NOTA5: “El agua de uso agrícola es un recurso frecuentemente
compartido, por ello es importante tener en cuenta los factores que
afectan la cuenca hidrográfica común. La topografía del terreno, así como
el uso pasado y actual de los campos adyacentes son factores que
posibilitan la contaminación.
La presencia de centros urbanos, plantas industriales, plantas de
tratamiento de aguas residuales, estercoleras de animales, basurales o
altas concentraciones de fauna silvestre aguas arriba, son fuentes de
posibles contaminaciones aguas abajo”.
4.1 Pulverizaciones
Los sistemas de riego por inundación
desperdician excesiva cantidad de
agua.
El agua que se utiliza para las pulverizaciones debe demostrar, mediante
análisis, que reúne los siguientes requisitos:
• Ausencia de residuos químicos y metales pesados.
• pH entre 5,5 – 8,0; si es muy alcalina se deben usar correctores. Por
ejemplo: ácido fosfórico (la dosis depende del agua y producto a
aplicar).
• No debe presentar partículas en suspensión.
• Baja conductividad eléctrica (no hace a las BPA, aunque si a la eficacia
de la pulverización).
4.2 Agua de riego
El agua de riego es un factor importante de contaminación del cultivo, lo
cual hace que deba tenerse especial cuidado en la calidad de agua y
método de riego a emplear. Si bien el método de riego se elige en función
5 Fuente: Manual de BPA y buenas prácticas de manejo y empaque, para frutas y hortalizas. Gómez Riera – Hübbe. INTA.
VI.5.c. El agua y el medio ambiente.
9
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�de varios factores, debe evitarse el contacto con el fruto de la planta.
El sistema de riego adoptado debe permitir una distribución uniforme y
efectiva del agua a fin de asegurar el mejor uso del recurso y minimizar
los efectos negativos sobre el ambiente.
NOTA: Deben considerarse estos puntos en el agua utilizada en el sistema
de aspersión para el control de heladas.
4.2 Recomendaciones
Cuando sea posible, se recomienda ajustar el riego basado en la
predicción de lluvias y la evapotranspiración. Los registros diarios de
lluvias para la producción a campo abierto pueden ser utilizados para
ayudar en la planificación de los requisitos de riego.
Se recomienda a los productores lograr acceso a los pronósticos
meteorológicos regulares para ayudar a planificar el riego.
Para proteger el ambiente, tiene que evitarse la extracción de agua de
fuentes no sustentables. En estos casos se recomienda solicitar
asesoramiento y autorización a las autoridades competentes por tal
extracción, que variarán según cada distrito provincial.
Es importante considerar un plan de gestión de agua para optimizar su uso
y reducir los gastos (por ejemplo, sistemas de re-uso, riego nocturno,
mantenimiento del equipo de riego para reducir derrames, almacenamiento
en tanques o tajamares, entre otros).
Todos los productores tienen que mantener registros del uso del agua de
riego, que incluyan fecha y volumen por unidad de riego, y tener
disponibles los permisos de extracción de agua.
Si el productor trabaja con programas de riego, se recomienda registrar
los volúmenes de agua calculados y los usados efectivamente.
10
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�PRODUCTOS
AGROQUÍMICOS
5
Dentro de los productos agroquímicos6 utilizados en la finca, se hace
hincapié en el buen uso de fertilizantes y productos fitosanitarios.
Cualquier análisis realizado sobre la presencia de estos productos
químicos en el cultivo se recomiendan realizarlos en laboratorios que
estén acreditados según la norma IRAM-ISO 17025.
5.1 Fertilizantes
La aplicación de fertilizantes, sean ellos minerales u orgánicos, debe
satisfacer las necesidades del cultivo además de mantener la fertilidad
del suelo, lo cual debe controlarse a través de análisis rutinarios del
suelo y/o foliares, y registrarse.
Sobre la base de un análisis de riesgo (ver en Anexo VII esquema de
análisis de riesgo de EUREP) y del suelo, se recomienda que el productor
desarrolle un programa de fertilización (con tiempo, frecuencia y cantidad
de fertilizante) para minimizar la pérdida de nutrientes.
5.1.1 Registro de aplicación
Los productores y/o asesores deberían
demostrar competencia y
conocimientos documentados para
estimar la cantidad y el tipo de
fertilizante a usar. En caso contrario,
las recomendaciones de aplicación
deben estar validadas por bibliografía
científica o técnica proveniente del
INTA o el laboratorio proveedor del
producto.
Se deben registrar en el cuaderno de campo, o su equivalente, todas las
aplicaciones de fertilizantes de suelo y foliares. Los registros deben
incluir: ubicación, fecha de aplicación, tipo y cantidad de fertilizante
aplicado, método y maquinaria de aplicación y nombre del operador que
ha aplicado el fertilizante (ver Anexo II).
Se debe evitar cualquier aplicación de nitrógeno por encima de los límites
nacionales e internacionales, como así también la contaminación de las
napas por lixiviación.
5.1.2. Maquinaria de aplicación
La maquinaria de aplicación de fertilizantes debe ser mantenida en
buenas condiciones, con calibraciones anuales para asegurar la
dosificación exacta de la cantidad de fertilizante requerida, de todo lo
cual deben mantenerse registros.
5.1.3 Almacenamiento de fertilizantes
Se deben conservar registros del almacenamiento actualizados y
disponibles (con información detallada de las cantidades de los
6 En el Anexo VI se presenta un modelo de hoja de seguridad de productos agroquímicos.
11
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�productos que entran y que salen).
Los fertilizantes deben estar separados de otros tipos de productos,
sobre todo si están en el mismo ambiente7.
Los fertilizantes deben estar etiquetados adecuadamente.
Los fertilizantes deben ser almacenados, cubiertos, en un lugar limpio,
seco y bien ventilado, donde no exista riesgo de contaminación de las
fuentes y cursos de agua.
5.2 Fitosanitarios
Los productos fitosanitarios sólo se deben emplear cuando no puedan
aplicarse con eficacia otras medidas de control. Se deben utilizar
únicamente aquellos productos registrados por SENASA8 y recomendados
para la vid, teniendo en cuenta las particularidades de cada región.
Se debe verificar la integridad de los envases, etiquetas y marbetes de
los productos fitosanitarios recibidos, y guardarlos en sus envases
originales, en buenas condiciones.
5. 2.1 Almacenamiento
La construcción de los depósitos de fitosanitarios debe realizarse con
materiales no combustibles y que protejan su interior de las altas
temperaturas y la humedad. Deben tener pisos impermeables, lisos y sin
rajaduras que permitan una fácil limpieza y eviten los derrames.
Deben mantenerse en depósitos cerrados con llave y aislados del viñedo,
bien ventilados e iluminados con luz natural y/o artificial.
No deben instalarse dentro del depósito oficinas, baños, vestuarios,
comedores u otros ambientes destinados al personal.
Se debe permitir el acceso al depósito sólo al personal que esté
debidamente capacitado, que posea un pleno conocimiento de su
manipuleo y de los peligros implícitos, incluyendo la posibilidad de
contaminación del producto.
7 La norma EUREPGAP establece que el requisito mínimo sea que exista un espacio de aire separando ambos recintos, lo
que presupondría que debe contarse con un recinto para plaguicidas independiente de otros elementos o productos y un
recinto aparte para los fertilizantes.
8 SENASA publica en su página (www.senasa.gov.ar /agroquímicos) el Registro Nacional de Establecimientos Productores
y/o Formuladores de Productos Fitosanitarios, y resoluciones relacionadas con la fiscalización de dichos productos. En la
Resolución SENASA Nº256/03 se determina los límites máximos de residuos (LMR) vigentes para productos de origen
vegetal y animal, complementada por la Resolución 512/04 para productos cultivados no tradicionalmente. Ver también
Resolución SAGPyA 1384/04 y sus ampliaciones 619/05 y 803/05.
12
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Consideraciones para comprar
un producto agroquímico:
• Identificar correctamente la plaga
y/o consultar a un técnico.
• Verificar que se está comprando el
producto recomendado.
• Ver que los envases estén
legalmente etiquetados, con las
instrucciones de uso, marca
comercial, empresa fabricante y
nombre del principio activo en
castellano (Resolución SENASA
146/96).
• Los envases no deben estar
abiertos, rotos o sin precinto de
seguridad.
• Verificar la fecha de vencimiento
del producto.
• No se debe comprar productos
fraccionados, ni en envases no
originales.
�Las instalaciones deben ser adecuadas para mezclar y dosificar
fitosanitarios, provistas de utensilios y equipos de medición (se sugiere
su verificación semestral y el correspondiente registro).
Se deben acomodar los productos en estantes de acuerdo con su tipo
(insecticidas, herbicidas, funguicidas), formulación y envase. Los
productos muy inflamables se deben ubicar en zonas más frescas y
ventiladas del depósito, y los más tóxicos en la parte más segura.
Se deben mantener separados los productos de formulación sólida de los
productos líquidos. Éstos deben estar siempre debajo de los sólidos, para
evitar el peligro de contaminación por derrames.
Los productos almacenados se deben revisar periódicamente para
verificar su estado y poder eliminar los envases dañados.
Se debe conservar un registro de todos los fitosanitarios almacenados, el
cual debe estar fácilmente disponible, actualizado y documentado.
En el depósito de agroquímicos debe haber, en un sitio visible, un listado
con direcciones y teléfonos9 a los que recurrir en los casos de urgencias.
5.2.2. Emergencias
Debe haber dispositivos en el exterior para tratar las emergencias (por
ejemplo, para lavado de ojos con agua potable, un balde de arena para
remediar derrames), tales como la contaminación del operador y
cualquier derrame accidental.
Se recomienda contar con un Instructivo de Emergencias para casos de
incendios accidentales, con nómina de responsables de conducir los
operativos. También es conveniente contar con matafuegos, respetando
las normas de uso y vencimiento de la carga.
NOTA: En la bibliografía se indican las principales normas IRAM sobre
seguridad ante incendios y sobre el uso de matafuegos.
5.2.3. Preparación y aplicación10
• Se deben preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las
9 Es conveniente que estén del lado de afuera y adentro del depósito.
10 Ver registro de aplicaciones en Anexo II
13
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�recomendaciones de los marbetes en cuanto a: dosis, momento de
aplicación, condiciones ambientales, limpieza del agua para la
preparación de los caldos.
• No se debe fumar, comer, ni beber durante la preparación y aplicación
del producto.
• El aplicador debe tener vestimenta de protección y equipo de
fumigación apropiados. Existen tres niveles de protección
dependiendo de dos factores de los productos a aplicar: la toxicidad y
la volatilidad. Además, el aplicador debe conocer y respetar las normas
para el uso adecuado y eficaz de fitosanitarios.
• Se debe mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el
equipo de pulverización.
• Se debe lavar cuidadosamente el equipo después de cada aplicación
para evitar la corrosión de los materiales de construcción, como
también la mezcla con los productos utilizados con posterioridad, y no
se debe descuidar el destino de los contaminantes del agua de lavado,
para su correcta disposición o tratamiento, con el fin de evitar impactos
ambientales.
• Se deben respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo
que debe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha.
• Debe cuidarse que la cantidad de producto que se va a preparar para
hacer una determinada aplicación se calcule con la mayor precisión
posible, con el objeto que una vez cubierta el área o plantas asignadas
no existan sobrantes. En caso de que, pese a las precauciones, existan
estos excedentes deben verterse en áreas no tratadas o cortinas
forestales, pero nunca en lugares donde puedan existir riesgos de
sobreaplicación, contaminación de cauces, etc.
• Es indispensable que el encargado de recomendar las aplicaciones,
productos y las dosis utilizadas cuente con la formación adecuada
sobre el particular, como también debe supervisar el proceso posterior
de preparación de las maquinadas y las aplicaciones.
5.2.4 Disposición de envases de productos agroquímicos
• La eliminación de envases de agroquímicos se debe hacer de modo tal
que se evite cualquier impacto posible sobre el ambiente. Se debe
evitar también que las personas o los animales estén expuestos a los
recipientes desechados.
• Se deben cumplir las instrucciones del fabricante para su destrucción.
No se los debe guardar ni utilizar para otros fines.
• Los envases vacíos deben enjuagarse mediante el uso de un mecanismo
de enjuague a presión integrado con el rociador, o al menos tres veces
con agua (triple lavado), y los enjuagues deben ser retornados al
tanque de rociado.
14
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�A
MÍ
EC
ON
O
TRIPLE
LAVADO
D
La Cámara de Sanidad Agropecuaria y
Fertilizantes (CASAFE) ha puesto en
funcionamiento un programa para
recolectar y reciclar los envases. Así,
el Programa AgroLimpio prevé la
creación de un sistema de recolección
de envases y la habilitación de treinta
y cuatro centros de acopio, además de
una campaña de concientización
destinada a productores agropecuarios
y escolares. Mediante acciones
comunicacionales, se intentará que los
productores le entreguen a los centros
de acopio regionales los bidones
vacíos, lavados y perforados (para
impedir su reutilización). Además se
ayudará a crear centros de acopio en
las localidades agrícolas del país, con
ayuda de municipios, cooperativas,
distribuidores de agroquímicos y el
Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), entre otros.
TRIPLE LAVADO
• Agregue agua hasta llenar aproximadamente 1/4 de la capacidad del envase.
• Cierre el envase y agítelo enérgicamente durante 30 segundos.
• Vierta la solución del lavado del envase en el tanque de la pulverizadora.
• Repita este procedimiento tres veces y aplique en el lote objeto de tratamiento.
A
RID
GU
SE
Ejemplo de un programa de
recolección y reciclado de
envases
AMBIENTE
• Luego de enjuagados, los envases deben ser perforados para evitar su
reutilización, y deben ser etiquetados adecuadamente, de acuerdo con
las reglas de un sistema de recolección.
• Los fitosanitarios caducados deben ser dispuestos solamente a través
de una empresa oficialmente autorizada. Se deben mantener registros
de estas operaciones.
5.3 Transporte de agroquímicos
En los vehículos, los productos agroquímicos sólo se deben transportar
en envases cerrados. No se los debe transportar junto con personas,
animales, ropa o alimentos ya sean para consumo humano o animal.
• Los productos agroquímicos no deben llevarse en la cabina del
vehículo.
• Si se los traslada en camioneta, se los debe cubrir con una lona.
• Durante la carga y descarga de estos productos deben manipularse con
mucho cuidado, para evitar golpes y caídas.
• Se debe utilizar el equipo de protección adecuada (al menos delantal
impermeable, camisa manga larga, guantes y botas).
• No se debe fumar, comer ni beber durante las operaciones de carga y
descarga de estos productos.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
15
�En el caso de utilizar abonos, éstos deben ser tratados a fin de no dejar
residuos potencialmente tóxicos para la salud humana.
6
USO DE ABONOS
Los abonos tratados o compostados pueden ayudar a mejorar la fertilidad
del suelo porque aumentan el contenido de materia orgánica, mejoran la
retención de los nutrientes y el agua, y reducen la erosión.
Está prohibido el uso de lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos
como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido compostados
previamente.
Los abonos se deben aplicar con suficiente antelación al momento de
cosecha para evitar cualquier posibilidad de contaminación del
producto.
Se recomienda almacenar el abono de una manera apropiada para reducir
el riesgo de contaminación del ambiente. Si se lo almacena en el
establecimiento productivo, se recomienda que se lo haga en áreas
dispuestas al menos a veinticinco metros (25 m) de cursos de agua.
Para evitar la contaminación por metales pesados o por el filtrado de
nitratos, se recomienda completar el análisis de niveles de nutrientes,
metales pesados y otros agentes contaminantes potenciales en el abono,
antes de su aplicación. Se debe tener en cuenta la contribución de
nutrientes del abono.
16
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Se pueden consulta por los abonos
orgánicos registrados por el SENASA
en la Resolución Nº 423/1992 del
ANEXO A “Abono, Fertilizantes y
mejoradores de suelo permitidos”.
�CONDICIONES DEL
ESTABLECIMIENTO
7
Si bien puede suceder que en la mayoría de los establecimientos las
instalaciones fijas (casas, baños y letrinas, galpones, tanques, molinos,
bombas, aguadas, invernáculos, depósitos y similares) ya se encuentren
ubicadas, se debe efectuar un estudio de la distribución para evitar
contaminaciones cruzadas y poder clasificar las áreas de acuerdo con su
mayor o menor grado de contaminación, y además optimizar los recursos.
Cuando las instalaciones se usan para varias finalidades, como la
reparación de maquinarias o depósito de envases u otros insumos, se las
debe separar mediante paredes, tabiques o mallas de alambre.
Si el establecimiento tiene viviendas para el personal permanente o
temporario dentro de su predio, ellas deben ser de construcción sólida,
de capacidad suficiente que evite el hacinamiento, y deben estar en buen
estado de mantenimiento e higiene y contar con agua potable.
7.1 Electricidad.
Tanto en las viviendas como en cualquier otro lugar del establecimiento
(galpón, oficinas, depósitos y similares) que disponga de instalación
eléctrica debe contar con los dispositivos de seguridad necesarios para
evitar accidentes por contacto directo o indirecto. Ejemplos de tales
dispositivos son: disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves térmicas,
cables con doble aislamiento y contenidos en forma adecuada, y otros
que la seguridad de las personas y los bienes indique como necesarios.
7.2 Residuos.
Para evitar que se establezcan focos propagadores de plagas y
enfermedades, es importante que las instalaciones estén exentas de
basura y residuos, y que se tomen las medidas adecuadas para
disponerlos sin afectar el ambiente.
7.3 Baños
El establecimiento debe tener baños, dado que son de fundamental
importancia sanitaria para evitar que el personal realice sus necesidades
fisiológicas en el campo, posibilitando la contaminación del cultivo. Se
puede disponer de baños, excusados, letrinas y lavabos para el personal
en instalaciones fijas o portantes.
Se debe respetar la cantidad mínima de baños y lavabos que establecen
las disposiciones municipales, de acuerdo con el personal existente.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
17
�Los excusados o letrinas deben estar construidos con materiales y
artefactos fáciles de limpiar. Deben estar provistos de suficiente cantidad
de insumos para la higiene del personal (agua, papel higiénico, jabón
líquido, papel para el secado y cesto para los residuos). Deben estar
disponibles para su uso en todo momento, accesibles durante la jornada
de trabajo y en la vivienda.
Estas instalaciones no deben estar ubicadas cerca de fuentes de agua de
uso agrícola o en lugares fácilmente anegables, ni donde la escorrentía
pueda destruirlas y contaminar las aguas abajo.
Los desechos deben ser eliminados sin que haya posibilidades de
contaminar el ambiente. Por ejemplo, con camiones cisterna, previendo
un fácil acceso de ellos a los baños, por conductos que llevan a pozos
sépticos que estén situados lejos de áreas agrícolas.
Los baños y lavabos deben limpiarse y desinfectarse diariamente, o con
una periodicidad acorde con la intensidad de su uso por los empleados.
Los tanques que proveen agua al lavabo deben ser vaciados, limpiados,
desinfectados y vueltos a llenar con agua potable, con una regularidad
que asegure su funcionamiento adecuado.
El establecimiento debe tener un plan de emergencia para enfrentar con
éxito cualquier fuga o derrame de líquidos cloacales, y el personal debe
estar capacitado para resolver emergencias de este tipo.
Los empleados deben tener acceso a sanitarios limpios e instalaciones de
lavado de manos en la vecindad, situados a no más de 500 metros de su
lugar de trabajo.
18
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�EQUIPOS Y
HERRAMIENTAS
8
Los equipos (por ejemplo: maquinarias y equipos de riego), las
herramientas (tijeras, cuchillos) y los recipientes reutilizables (envases de
cosecha y carpas) que vayan a estar en contacto con la uva tienen que ser
de limpieza, desinfección y mantenimiento fáciles y adecuados. Además,
los materiales utilizados para la construcción de equipos, recipientes e
instrumental no deben tener efectos tóxicos para el uso que se destinan.
Debe tenerse especial cuidado en la limpieza de las herramientas
utilizadas en la poda, para evitar la propagación de enfermedades
producidas por microorganismos (hongos, bacterias o virus).
Los equipos y el instrumental deben funcionar de conformidad con el uso
al que están destinados, sin deteriorar el cultivo, y deben ser seguros
para quienes trabajan con ellos.
Se debe realizar mantenimiento preventivo de bombas, motores y
equipamiento utilizados para el riego. Se debe verificar que las carcasas
de las bombas y los motores eléctricos tengan descarga a tierra.
8.1 Envases
Los cajones cosecheros, canastos, bines o cualquier otro recipiente de
cosecha, deben ser de materiales aptos para estar en contacto con
alimentos. Es conveniente que su diseño sea apropiado para el trabajo y
el peso del producto a contener, y permita su limpieza y desinfección en
forma sencilla.
Los envases se deben limpiar y desinfectar al inicio y fin de la temporada,
y toda vez que sea necesario durante la cosecha.
Es aconsejable que durante el llenado de los recipientes en el campo, se
los mantenga cubiertos para evitar la acción del sol.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
19
�Todas las condiciones en que se desempeñen los empleados deben cumplir
con las reglamentaciones locales y nacionales11 respecto de salarios, edad
de los empleados, horas de trabajo, condiciones de trabajo, seguridad de las
tareas, sindicatos, pensiones y otros requisitos legales y sanitarios.
Las personas que estén en el establecimiento deben tener un grado
apropiado de aseo personal, tener conocimiento de su función y
responsabilidad frente al viñedo.
9.1 Viviendas
Las viviendas permanentes de los empleados del establecimiento deben
ser habitables y tener los servicios y las instalaciones básicas
correspondientes.
9
EL PERSONAL
El personal del establecimiento debe
poseer la libreta sanitaria única
(conforme al artículo 21 del Código
Alimentario Argentino), expedida por
autoridad competente, con validez en
todo el territorio nacional y con
vigencia por el plazo de un año.
Resolución conjunta SAGPyA N°
171/2000 y SPyRS N° 29/2000.
9.2 Salud del personal
La persona que presente cualquier síntoma de enfermedad (ictericia,
diarreas, tos, lesiones notorias en la piel u otras afecciones a su salud),
debe avisar al responsable designado, y no debe estar en contacto con la
vid. Antes de volver a la tarea se debe constatar que su estado de salud
es el adecuado para realizar sus funciones.
Los operarios con heridas no sangrantes en las manos deben cubrirlas
con bandas adhesivas y, de ser necesario, usar guantes.
9.3 Conducta
Se debe verificar que el personal no porte objetos personales (anillos,
relojes, pulseras, colgantes) que puedan dañar la vid, y/o generar un
contaminante físico entre la uva enviada a bodega.
El personal no debe comer en el viñedo ni dejar residuos que puedan
contaminar. Se recomienda acondicionar un lugar como comedor.
El establecimiento debe brindar a su personal buenas condiciones de
trabajo, proporcionarle equipos y herramientas seguros, e instruirlo en su
manejo y mantenimiento.
9.4 Capacitación
Todos los empleados deben recibir capacitación básica sobre los
11 Ley N° 24.557: RIESGOS DEL TRABAJO – Decreto 617/1997 REGLAMENTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA ACTIVIDAD
AGRARIA.
20
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Se recomienda que a los empleados
que hagan aplicaciones de
fitosanitarios en el establecimiento se
les haga controles de salud anuales
documentados, de acuerdo con las
directivas establecidas en códigos de
prácticas locales.
�requisitos de higiene para el manejo de productos frescos. Se recomienda
que la capacitación señale la necesidad de, al menos, lavado de manos,
uso de baños, tratamiento de las heridas de la piel, y de cumplir con la
restricción de fumar, comer y beber sólo en las áreas permitidas, y que se
mantengan registros de dicha capacitación.
Debe haber procedimientos para tratar accidentes y emergencias, y las
instrucciones claramente comprensibles para todos los empleados.
Es importante que al menos uno de los empleados capacitados en
primeros auxilios esté presente en la finca durante la jornada laboral.
Dicha capacitación debe actualizarse al menos cada año.
Los procedimientos para tratar accidentes deben estar exhibidos
visualmente y redactados en un lenguaje gráfico apropiado para todos los
empleados, con una simbología que facilite su comprensión. Al
desarrollar los procedimientos evaluar las necesidades de comunicación
ante emergencias: ubicación de teléfonos, comunicadores portátiles,
radio, etc., dejando en claro los números de los servicios de emergencia
más cercanos. En muchos casos las demoras en recibir la asistencia
profesional han sido causantes de tornar casos leves en problemáticos.
Se debe suministrar capacitación formal a todos los empleados que
operen equipamiento peligroso o complejo, la cual debe ser comprobada
y registrada (registro con: fecha, tema de capacitación, listado de
disertantes y participantes, firmas correspondientes).
9.5 Indumentaria
Para establecer los procedimientos de
higiene para el personal, de modo de
prevenir la contaminación física,
microbiológica y química del producto,
se recomienda usar un protocolo de
higiene basado en un adecuado
análisis de riesgo, ambos actualizados
y documentados.
El personal que manipula y aplica fitosanitarios debe estar equipado con
indumentaria de protección, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante del producto, y apropiada para los tipos de riesgos de
seguridad y salud a los que estén expuestos. En el Anexo VIII se
presentan los pictogramas referentes a la indumentaria que debe tener el
empleado al momento de usar determinado producto químico, los cuales
deben observarse previamente en la etiqueta del producto a utilizar.
La indumentaria y el equipamiento de protección personal deben ser
almacenados separados de los fitosanitarios, en áreas bien ventiladas.
La indumentaria usada para la aplicación de agroquímicos debe ser
lavada en el lugar de trabajo y sin mezclar con otro tipo de vestimenta.
En todos los puestos fijos, y en las proximidades del lugar de trabajo,
debe haber permanentemente botiquín de primeros auxilios.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
21
�Se recomienda planificar las tareas y necesidades de insumos de cosecha
con suficiente antelación, y organizar el personal para que trabaje en
forma eficiente y sin pérdidas de tiempo.
Durante la cosecha
Se debe mantener el orden del lugar de cosecha, pues el orden favorece
la higiene, la eficiencia y la rapidez en el desarrollo de las tareas.
Se debe tomar muestras de uvas con el grado de madurez, tamaño y
color aceptables para ser cosechados y dejarlas como referencia para los
supervisores o jefes de cuadrilla; dar indicaciones claras antes de
comenzar el trabajo, y comprobar que el personal las ha comprendido
plenamente.
Se debe evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando
todavía hay rocío, luego de una lluvia, o con alta humedad ambiental.
No se debe dejar tirados en el campo restos de cosecha o uvas en el
suelo, pues al descomponerse podrían contaminar el ámbito. Se
recomienda recolectarlos y eliminarlos en forma apropiada (enterrarlos),
sin contaminar el ambiente.
Se debe depositar el producto cuidadosamente en el recipiente de
cosecha; no debe ser arrojado, golpeado, presionado ni frotado.
10.1 Transporte de la cosecha.
El traslado del producto debe realizarse en forma tal que se eviten golpes
y sacudidas bruscas que puedan afectarlo negativamente.
Algunas medidas recomendadas son:
• nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, que
deben estar asfaltados o mejorados (como por ejemplo entoscados ) y
sin zonas de ripio,
• circular a baja velocidad,
• emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos,
• disminuir la presión de los neumáticos
• instruir al personal encargado de realizar la tarea.
El vehículo debe mantenerse a la sombra, o cubierto adecuadamente en
el caso de que no sea descargado de inmediato.
La carga o la descarga de los recipientes, en cualquier etapa, se debe
22
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
10
COSECHA
�realizar con cuidado, informando debidamente a los cosecheros.
Higiene
Las empresas de transporte serán responsables de la aplicación de
procedimientos adecuados de limpieza, higiene y saneamiento del
vehículo.
La limpieza de los vehículos y de las unidades de transporte de alimentos
deberá realizarse poco antes de la carga a fines de evitar la
recontaminación. Tras la limpieza deberá aplicarse un ciclo de secado.
El lugar físico donde se realiza limpieza de los vehículos y de las unidades
de transporte de alimentos deberá estar limpia, bien ventilada, exenta de
condensaciones de humedad, mohos, etc.
Los riesgos físicos, químicos y microbiológicos deberán eliminarse
utilizando sistemas o procedimientos higiénicos, de saneamiento y de
limpieza establecidos por la autoridad competente (lista positiva de
productos para la limpieza compatibles con los alimentos y no
corrosivos).
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
23
�Legislación
11
Con el fin de minimizar el impacto negativo de la producción agrícola la
nuevas normas referentes a las Buenas Prácticas Agrícolas incluyen
medidas para la protección del ambiente. Para ello, hace hincapié en el
cumplimiento de la legislación vigente respecto del cuidado ambiental.
MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
AMBIENTAL
Los objetivos de la protección ambiental son:
• Reducir la emisión a la atmósfera, la cantidad de efluentes, los residuos
sólidos y la carga contaminante de los mismos.
• Reducir el consumo de energía y de materias primas.
• Prevenir pérdidas accidentales de efluentes líquidos.
• Mantener la confianza pública.
En nuestro país, la política ambiental nacional fue fijada por la Ley
General del Ambiente Nº 25.675/2002. Esta política fija los Presupuesto
Mínimos para el logro de una gestión ambiental sustentable y adecuada,
la preservación y protección de la Diversidad Biológica y la
Implementación del Desarrollo Sustentable.
También existen leyes provinciales u ordenanzas municipales respecto de la
protección ambiental. Por ejemplo se puede mencionar la Ley 51061/102,
de la provincia de Mendoza, que establece el concepto de “Desarrollo
Económico Respetuoso del Ambiente Natural y Social”: esta ley tiene por
objeto la preservación del ambiente en todo el territorio de esa provincia, a
los fines de resguardar el equilibrio ecológico y el desarrollo sustentable,
siendo sus normas de orden público. Trata los conceptos de ordenamiento
territorial, preservación, conservación, defensa y mejoramiento del
ambiente, utilización racional del suelo, atmósfera, agua, flora, fauna,
paisaje, fuentes energéticas y demás recursos naturales en función de los
valores del ambiente.
Numerosas organizaciones promueven y cumplen las normas de Gestión
Ambiental de la serie ISO 14000. Dichas normas internacionales son de
cumplimiento voluntario, y algunas de ellas certificables, con lo que al
ordenamiento de la gestión de impactos ambientales se agrega la
posibilidad de demostrar el desempeño ambiental según la norma ISO
14001:2004 a los clientes nacionales y también a los internacionales.
La Evaluación del Impacto Ambiental es un estudio que sirve para el
otorgamiento de la habilitación ambiental correspondiente del
emprendimiento que se proponga.
24
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
En la Ley General del Ambiente Nº
25.675/2002 se explican los
conceptos de Ordenamiento
Ambiental, Evaluación de Impacto
Ambiental, desarrollo de lo atinente a
educación e información ambiental,
participación ciudadana, seguro
ambiental, Sistema Federal Ambiental,
Acuerdos Federales, Autogestión, Daño
Ambiental y Fondo de Compensación
Ambiental.
�AUDITORÍAS
INTERNAS
12
Las auditorias internas, denominadas en algunos casos como “auditorías
de primera parte”, son realizadas por representantes de la dirección con
el objetivo de revisar, mediante un proceso sistemático y documentado,
el cumplimiento de un sistema de gestión de calidad, en este caso el
cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas.
Las auditorias internas deben realizarse al menos una vez al año para
asegurar el cumplimiento de las BPA. Esto no significa que se deba
auditar todo el sistema de calidad en un momento determinado sino se
pueden auditar los distintos procesos en determinadas épocas del año,
es decir distribuir la auditoría dentro del ciclo agrícola. Deben
documentarse y registrarse las observaciones detectadas durante las
mismas, como así también las acciones correctivas realizadas.
Una de las actividades consiste en recabar información que permita
determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso
concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos
establecidos; esta actividad se denomina “auditoría de la calidad”.
Oportunidad para realizar una
auditoría:
• Sospechas de mal funcionamiento.
• Cambios de organización o de
métodos de trabajo.
• Medios de detectar oportunidades
de mejoras.
• Cumplimiento del programa de
auditorías periódicas.
Las auditorías de calidad son exámenes metódicos e independientes que
se realizan para determinar si las actividades y los resultados
relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para
comprobar si estas disposiciones están implementadas en forma efectiva
y son adecuadas para lograr los objetivos.
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son:
• determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad
con los requisitos especificados,
• determinar la efectividad del sistema de calidad instrumentado (ej: BPA,
BPM, ISO9000, etc),
• evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas en
base a las no conformidades encontradas,
• evaluar la eficiencia y eficacia de las acciones correctivas,
• o bien satisfacer requisitos reglamentarios.
Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados
internamente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la
importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal,
instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, producción,
cosecha, documentación, saneamiento e higiene, calibración de
maquinarias e instrumentos o sistemas de medición, control de calidad
del cultivo y, por supuesto, resultado de inspecciones anteriores y
medidas correctivas adoptadas.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
25
�Auditores
Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar
las auditorías de calidad) tengan independencia, es decir, estén libres de
todo prejuicio o tendencia y de toda influencia sobre el sector o área a ser
auditada, para que no se vea afectada su objetividad.
Los auditores deben:
• definir los requerimientos de cada auditoría,
• planificar la misma,
• revisar la documentación existente relativa a las actividades para
determinar su adecuación,
• informar inmediatamente las disconformidades al auditado, en especial
las críticas,
• comunicar cualquier obstáculo importante encontrado durante la
auditoría e
• informar los resultados en forma clara y concluyente.
Responsabilidades de una auditoría – metodología de trabajo
Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes:
• Plan de auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos
y alcances de la auditoría, identificación del personal con
responsabilidad directa, identificación de los documentos de
referencia, entre otros. El auditor programa la auditoría, definiendo un
listado de preguntas (check-list. Ver modelo en Capítulo 14) y una fecha
exacta de la realización de la misma.
• Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha
prevista para la auditoría, del objeto y alcance de la misma.
•Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y
observación de las actividades y las condiciones en áreas involucradas. La
auditoría se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con
anterioridad, pero sin restringir la investigación a otros posibles aspectos
que surjan y sean de interés o dudosos.
• Documentación de todas las observaciones realizadas.
• Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas
por el auditor. El informe se distribuye al auditado y/o al responsable
del establecimiento.
• Seguimiento de la acciones correctivas. El responsable de la finca
auditada es quien debe definir las acciones correctoras en el caso de
no conformidades. La acción correctora no forma parte del proceso
auditor tal como está definido.
• Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un
período no inferior a cinco años.
26
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Ventajas del diseño de una
lista de verificación sanitaria:
• Define el procedimiento a ser
seguido.
• Requiere investigación.
• Ayuda a mantener el ritmo de la
auditoría.
• Mantiene claros los objetivos.
• Constituye una referencia histórica.
• Facilita el trabajo del auditor.
• Asegura al auditado el
profesionalismo del auditor.
�La frecuencia de la auditorías dependerá de las necesidades de cada
viñedo, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para
decidir la misma: cambios significativos en la conducción, organización,
técnicas que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema
en sí mismo y los resultados de auditorías previas.
Ventajas
Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las
siguientes:
• Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos,
sanciones o denuncias.
• Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en la finca y en
el personal.
• Asegurarse que el cultivo controlado cumplen con las normas
obligatorias.
• Reducir los riesgos de pérdidas económicas.
Las auditorías requieren un plan y ese
plan debe ser revisado y mantenido
como el resto del sistema de gestión
de calidad.
A continuación presentamos un esquema de los pasos a seguir para
realizar una auditoría.
Visión global de las actividades típicas de auditoría
1 Inicio de la auditoría
-designación del auditor/res.
-designación de los objetivos, el alcance y los
criterios de la auditoria.
2 Revisión de la documentación
-revisión de los documentos pertinentes del sistema
de gestión, incluyendo los registros, y determinación
de su adecuación con respecto a los criterios de
auditoría.
3 Preparación de las actividades de
auditoría
-preparación del plan de auditoría.
-asignación de tareas al auditor.
-preparación de los documentos de trabajo.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
4 Realización de las actividades de
auditoría
-realización de la reunión de apertura.
-comunicación durante la auditoría.
-recopilación y verificación de la información.
-generación de hallazgos de la auditoría.
-preparación de las conclusiones de la auditoría.
5 Preparación, aprobación y distribución
del informe de auditoría
-preparación del informe de auditoría.
-aprobación y distribución del informe de auditoría.
-reunión con el personal para comunicar los
resultados de la auditoría.
6 Finalización de la auditoría
27
�CONCLUSIÓN
Para finalizar en este punto, diremos que un error puede tener serias
consecuencias, además de costos no medibles tales como tiempo de
directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades,
frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada a
cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades
vulnerables permitiendo tomar medidas correctivas y preventivas.
28
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�LISTA DE CHEQUEO 13
PARA BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS EN
VIÑEDOS
Tema
si/no
parcial
Documentos y registros
¿Lleva documentación sobre Reclamos de Clientes?
¿Lleva documentación sobre Registro de
Accidentes laborales?
¿Lleva documentación sobre Registro de fallas?
Observaciones
Se refiere a errores de aplicación de
agroquímicos y/o inconvenientes en
la plantación.
¿ Lleva documentación sobre el uso de Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE)?
¿ Lleva documentación sobre Inventario de insumos?
¿ Lleva documentación sobre Registro de proveedores?
¿ Lleva documentación sobre Servicios realizados
por terceros?
¿Tiene registro de la capacitación al personal?
¿Realizan auditorías internas?
¿Se registran?
¿Se han realizado mejoras a partir de los propios
diagnósticos (auditorias internas) ?
Tema
si/no
parcial
Capacitación
¿La capacitación del personal es continua y programada?
¿La actitud del personal hacia la capacitación es buena?
¿ Lleva documentación sobre los contenidos de las
capacitaciones realizadas?
Observaciones
Temas sugeridos: manejo y aplicación
de agroquímicos, higiene personal,
seguridad en el trabajo, cosecha.
¿Se registra la asistencia del personal?
Tema
Trazabilidad
¿Están identificados los lotes?
¿Se dispone de registros de seguimiento del cultivo?
¿Se tienen registros sobre la calidad del material de
propagación?
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
si/no
parcial
Observaciones
Seguimiento: Brotación, Floración,
Cuaje, Envero, Maduración.
Material de propagación certificado.
29
�Tema
si/no
parcial
Suelo y Agua
¿Se considero la historia previa del lote?
¿Hay mapa de suelos?
¿Se hacen registros de laboreos?
¿Se hace desinfección de suelos?
¿Se ha justificado?
¿Hay registros?
¿Está asignado un responsable?
¿Se utiliza materia orgánica para aplicar al suelo?
¿Se composta?
¿Se realiza un análisis del agua de riego al menos una
vez al año, buscando contaminantes microbiológicos,
químicos y minerales?
¿Se mantienen registros de consumo del agua de riego?
¿Y del agua potable para consumo y lavado de equipos?
¿Se hace apropiadamente lucha contra heladas?
¿Hay registros al respecto?
Tema
Personal
¿Cuentan con asesoramiento técnico en la finca?
¿El responsable cuenta con capacitación técnica sobre
seguridad e higiene?
¿Y los operarios?
¿ Los trabajadores están equipados con la ropa de
protección adecuada según los posibles riesgos para
cada tipo de tarea?
¿Los trabajadores tienen acceso en las inmediaciones de
su trabajo a servicios limpios e instalaciones para el
lavado de las manos?
¿Están en buen estado las viviendas de los trabajadores?
¿Tienen servicios e instalaciones básicas?
¿ Los trabajadores han recibido instrucciones básicas
de higiene?
¿Se cumplen todas las condiciones de trabajo acordes
con las regulaciones locales y nacionales respecto a la
seguridad del trabajo?
Observaciones
Tiene que haber registro de dicho
análisis, y de la certificación del
laboratorio donde se hizo el mismo.
si/no
parcial
Observaciones
Esto incluye a los trabajadores
temporarios.
Ley N° 24.557: Riesgos del Trabajo –
Decreto 617/1887 Reglamento de
Higiene y Seguridad para la
Actividad Agraria
¿Los empleados cuentan con libreta sanitaria?
¿Se controla el estado de salud del personal?
¿Hay registros al respecto?
30
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�Tema
si/no
parcial
Observaciones
si/no
parcial
Observaciones
Limpieza
¿Se identifican posibles fuentes de contaminación?
¿Se realiza una limpieza rutinaria general de la finca?
¿Existen recipientes para recolectar la basura, bien tapados
e identificados?
¿Los residuos son retirados diariamente?
¿Está claramente definido quien es el responsable de la
limpieza?
¿Los responsables de la limpieza saben cuando y cómo ésta
debe realizarse?
¿Se realiza control de plagas de cultivo?
¿Se realiza control de plagas en el sector de
almacenamiento?
Tema
Cosecha
¿Las herramientas son de material no poroso y lavable?
¿Se controlan los vehículos de transporte, operaciones de
carga y descarga?
¿El lugar donde se guardan las herramientas para la
cosecha está identificado y limpio?
¿Están identificados y limpios las herramientas utilizadas
para la cosecha?
Tema
Depósito de Agroquímicos
¿Cuenta con un depósito de agroquímicos?
¿Todo producto químico se almacena lejos del lugar de
almacenamiento de las herramientas de trabajo?
¿Posee Aberturas?
Las ventanas que dan al exterior,
¿cuentan con mallas y/o rejas que impiden el ingreso de
insectos o pájaros?
¿Se pueden limpiar fácilmente?
¿Las superficies y paredes del depósito están libres de
grietas, rajaduras y pintura descascarada?
¿Los materiales son fáciles de limpiar y desinfectar?
¿Los materiales son resistentes?
¿El drenaje de los pisos evita la acumulación de agua
estancada y permite un rápido escurrido?
¿Hay cartelera que advierta sobre cuidados y peligros?
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
si/no
parcial
Observaciones
Es importante que esté bien ventilado
e iluminado.
Sugerencia: zócalo antiderrame
Materiales anticorrosivos e ignífugos.
31
�Tema
Agroquímicos
¿Se registra si se aplican fertilizantes?
¿Se registra si se aplican fitosanitarios?
si/no
parcial
Observaciones
El registro debe acompañarse del
análisis de suelo correspondiente y
del certificado ISO17025 del
laboratorio que realiza el análisis.
El registro tiene que llevar el aval de
alguien capacitado y tal capacitación
estar demostrada con un certificado.
¿Están las plantas libres de signos visibles de plagas y
enfermedades?
¿Los fertilizantes y fitosanitarios se almacenan en:
lugares separados,
identificados,
ordenados,
con sus etiquetas originales,
y envases íntegros?
¿Son todos aprobados por SENASA para el uso previsto?
¿Controla y registra el stock de agroquímicos?
¿Se cuenta con información y formación para casos de
emergencia?
¿Existe un botiquín de primeros auxilios?
¿Se almacenan los sólidos por encima de los líquidos?
¿Se respetan las pautas de manejo de residuos sólidos y
líquidos?
¿Realiza un mantenimiento a la maquinaria utilizada para
la aplicación de agroquímicos?
¿Se calibran periódicamente?
¿Se registra dicha calibración?
¿Utiliza la técnica del triple lavado luego de una aplicación?
¿Utiliza sistemas oficiales de recolección y gestión de
envases vacíos de fitosanitarios?
¿La vestimenta de protección se guarda separadamente de
los productos agroquímicos?
32
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�ANEXO I
Definiciones
Agua de uso agrícola. El agua que se utiliza en los cultivos por razones
agronómicas como en el riego, control de heladas, aplicación de
fitoterápicos y otras operaciones similares.
Agua potable. Agua que cumple con lo especificado en la legislación
vigente del Código Alimentario Argentino, en su artículo 982, contenido
en su capítulo XII.
Análisis de riesgo. Proceso que caracteriza los efectos adversos, evalúa
sus probabilidades, determina sus consecuencias y analiza las formas en
que los riesgos pueden ser mitigados (según el Comité de Sanidad
Vegetal del Cono Sur - COSAVE - Agosto 2000).
Compostado. Proceso al que se someten los sustratos orgánicos, el que,
a través de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa
inicial termófilica, estabiliza la materia orgánica, elimina el olor y reduce
el nivel patogénico.
Enfermedades criptogámicas. Alteraciones producidas por hongos que
pueden afectar el rendimiento o la calidad de la materia prima.
Establecimiento. Ámbito que comprende el área y/o el local donde se
lleva a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de
acondicionar las materias primas y/o alimentos elaborados, así como el
almacenamiento de los mismos.
Evapotranspiración. Proceso de evaporación desde el suelo, combinado
con transpiración de las plantas.
Fertilizante. Toda sustancia, o mezcla de sustancias que, incorporada al
suelo o aplicada sobre la parte aérea de las plantas, suministra el o los
elementos que requieren los vegetales para su nutrición, con el propósito
de estimular su crecimiento, aumentar su productividad y mejorar la
calidad de las cosechas (según el Decreto Nº 4830, artículo 3º).
Lixiviación. Proceso por el cual cualquier líquido y sus componentes en
suspensión han percolado o drenado a través de una masa de residuos o
del suelo.
Manipulación. Todas las operaciones que se efectúan con la uva en
cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
33
�Material de propagación. Todo órgano vegetal, tanto semilla en sentido
botánico estricto como también frutos, bulbos, tubérculos, yemas,
estacas y cualquier otra estructura incluyendo plantas de vivero que sean
destinadas o utilizadas para siembra, plantación y/o propagación.
Organismo competente. Organismo oficial, o reconocido oficialmente, al
que el Estado Nacional le otorga las facultades legales para ejercer
ciertas funciones.
Patógeno. Microorganismo capaz de causar daño o enfermedad.
Peligro. Es una expresión cualitativa del daño potencial.
Plaga. Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes
patogénicos nocivos para los vegetales o productos vegetales.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones o
maquinarias, que deben estar precisamente descriptos y registrados.
Producto fitosanitario. Sustancia, agente biológico, mezcla de sustancias
o de agentes biológicos destinados a prevenir, controlar o destruir
cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de
plantas, animales o microorganismos que causan perjuicios o
interferencias negativas en la producción, la elaboración o el
almacenamiento de vegetales y sus productos.
NOTA. Este término incluye coadyuvantes, fitorreguladores, desecantes y
las sustancias aplicadas a los vegetales pre y post-cosecha para
protegerlos contra el deterioro durante el almacenamiento y el transporte
(según el Comité de Sanidad Vegetal del Cono Sur - COSAVE - Agosto
2000).
Riesgo. Expresión cuantitativa de la probabilidad de ocurrencia de daño.
34
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Nombre del responsable de la aplicación
Nombre del aplicador 1
Nombre del aplicador 2
Nombre del aplicador 3
Nombre del aplicador 4
Nombre del aplicador 5
Justificación de la aplicación
Autorización técnica para la aplicación
Maquinaria utilizada para la aplicación
Plazo de seguridad
Zona de aplicación del producto 3 1
Nombre comercial del producto 3
Nombre del principio activvo 3
Dosis de producto aplicado 3 2
Cantidad total de producto 3 aplicado en el lote
Cantidad de producto 3 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 3 3
Zona de aplicación del producto 2 1
Nombre comercial del producto 2
Nombre del principio activvo 2
Dosis de producto aplicado 2 2
Cantidad total de producto 2 aplicado en el lote
Cantidad de producto 2 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 2 3
Zona de aplicación del producto 1 1
Nombre comercial del producto 1
Nombre del principio activvo 1
Dosis de producto aplicado 1 2
Cantidad total de producto 1 aplicado en el lote
Cantidad de producto 1 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 1 3
Fecha
Tipo de tratamiento
Lote
Cultivo
Variedad
Fertilización
Registro de aplicación de productos: fertilización
ANEXO II
35
�36
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
Nombre del responsable de la aplicación
Nombre del aplicador 1
Nombre del aplicador 2
Nombre del aplicador 3
Nombre del aplicador 4
Nombre del aplicador 5
Justificación de la aplicación
Autorización técnica para la aplicación
Maquinaria utilizada para la aplicación
Plazo de seguridad
Zona de aplicación del producto 3 1
Nombre comercial del producto 3
Nombre del principio activvo 3
Dosis de producto aplicado 3 2
Cantidad total de producto 3 aplicado en el lote
Cantidad de producto 3 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 3 3
Zona de aplicación del producto 2 1
Nombre comercial del producto 2
Nombre del principio activvo 2
Dosis de producto aplicado 2 2
Cantidad total de producto 2 aplicado en el lote
Cantidad de producto 2 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 2 3
Zona de aplicación del producto 1 1
Nombre comercial del producto 1
Nombre del principio activvo 1
Dosis de producto aplicado 1 2
Cantidad total de producto 1 aplicado en el lote
Cantidad de producto 1 aplicado por hectárea
Forma de aplicación del producto 1 3
Fecha
Tipo de tratamiento
Lote
Cultivo
Variedad
Control de insectos/ácaros
Registro de aplicación de productos: control de plagas
ANEXO II
�Fecha
ESPECIE
Producto
Dosis por
plan
VARIEDAD
Dosis por
hectárea
Fertilizaciones /abonaduras /enmiendas realizadas
Forma de
aplicación
Estado
fenológico
SUPERFICIE
Aplicador
Observaciones
Nº/NOMBRE
ANEXO III
II
37
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�Nº
Tipo de
equipo
Marca
Modelo
Año
Capacidad
arranque
Registros de estado y calibración de maquinaria
SI
NO
Estado
manómetro
adecuado
Número
de salidas
operativas
por año
IZQ.
DER.
Presión de Mantenitrabajo
miento
normal
Fecha
última
calibración
Responsable
calibración
ANEXO IV
38
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�ANEXO V
EJEMPLO DE POES
Página 1 de ........
FINCA .........
Procedimiento de Limpieza y Saneamiento
Sector: Depósito de Productos Fitosanitarios
Código: POES/ FM - 008
Supera al de Fecha: .../.../...
Preparado por:...............................
Firma: ................................
Fecha de Emisión:.../.../...
Aprobado por: ............................
Firma: ...............................
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del Sector mediante un procedimiento escrito y respaldado por
información técnica.
II. Responsabilidades:
III. Frecuencia:
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable.
2. Cepillo, escoba, secador, mopa sanitaria y tarima.
3. Detergente (consignar marca, principio activo y concentración)
4. Desinfectante (consignar marca, principio activo y concentración).
V. Normas de Seguridad.
1. Asegurarse que se haya cortado la alimentación eléctrica.
2. Utilizar delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
VI. Zonas de Limpieza.
Estantes y pisos
VII. Procedimiento.
1. Retirar los envases que se encuentran en los estantes, colocarlos en una tarima en forma ordenada
respetando la ubicación que tenían de acuerdo a tipo de producto, marca y fecha de vencimiento.
Cubrir.
2. Lavar los estantes con cepillo, agua y detergente. Enjuagar con cepillo. Secar con secador. Aplicar
desinfectante. Dejar secar.
3. Una vez seco los estantes, volver a colocar los productos en sus lugares. Verificar que no existan
productos vencidos y en el caso de encontrarlos, disponer de acuerdo al POES XXX.
4. Barrer el piso, lavar, enjuagar, secar y desinfectar de la misma forma que los estantes.
5. El responsable deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta limpieza. Luego completará y
firmará la planilla Registro de Limpieza XXX.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
39
�EJEMPLO DE HOJA DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS AGROQUÍMICOS
Esta hoja de seguridad viene con el producto químico. Se recomienda no
comprar productos que no estén acompañados por dicha información de
seguridad de las personas y los bienes.
En el siguiente ejemplo se eliminaron datos particulares del agroquímico
y la empresa, dejando aquellos datos que se consideraron pertinentes
para determinar la importancia de tener dicha información.
Ejemplo ilustrativo de hoja de seguridad
1)IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y PROVEEDOR:
Nombre del Producto: ...................................................................
Proveedor : ...................................................................
Dirección del Proveedor: ......................................................................................
Teléfonos de Emergencia .................................................................................
2) COMPOSICIÓN/INGREDIENTES: ...................................................................
3) IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS:
- CONTACTO CON LOS OJOS: Ligero irritante ocular.
- CONTACTO CON LA PIEL: Ligero irritante de la piel.
- INGESTIÓN: Síntomas descritos arriba.
- INHALACIÓN: Abundantes secreciones nasales y bronquiales.
- SEÑALES Y SÍNTOMAS DE EXPOSICIÓN: Efectos de una sobreexposición aguda (por una vez):
ansiedad, vértigo, salivación, opresión del pecho, aumento de secreciones nasales y
bronquiales, náuseas, vómitos, diarrea, sudor frío.
Efectos de una sobre exposición crónica (largo plazo): No descritos.
Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto: Bajo nivel de
colinesterasa basal.
Peligros especiales del producto:
Inhibidor de la colinesterasa, neurotóxico.
Marca en etiqueta: Tóxico. Evite contacto con alimentos.
4) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS:
En caso de contacto accidental con el producto, proceder de acuerdo con las siguientes
indicaciones:
INHALACIÓN: Trasladar al afectado al aire fresco.
PIEL: Quitar la ropa contaminada, lavar en forma abundante la piel con agua y jabón. Si existe
irritación, acudir al médico.
OJOS: Lavar con abundante agua limpia y corriente, por lo menos 15 minutos, cuidando que los
párpados permanezcan bien abiertos. Si existe irritación, acudir al médico.
40
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
ANEXO VI
�INGESTIÓN: Inducir vómito sólo si el afectado está consciente. Trasladar de inmediato a un centro
asistencial.
NOTA AL MÉDICO: Usar como antídoto sulfato de atropina. Continuar con tratamiento sintomático.
5) MEDIDAS PARA LUCHA CONTRA EL FUEGO:
Agentes de extinción: Polvo Químico ABC o espuma química
RIESGOS DE INCENDIO Y EXPLOSIÓN: Inicialmente asperjar con agua, para enfriar sector no
afectado.
EQUIPOS ESPECIALES DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR EL FUEGO Y LOS RIESGOS:
Ropa especial para combatir incendios y equipo de protección respiratoria autónoma.
6) MEDIDAS PARA CONTROLAR DERRAMES O FUGAS:
Manténgase en dirección opuesta a la del viento. Detenga el escape o derrame, si puede hacerlo
sin correr riesgos. Use equipos de protección adecuados (incluyendo equipo de respiración)
durante la limpieza. Contenga el derrame para prevenir la contaminación de cauces de agua.
Utilice materiales absorbentes como tierra, arena o aserrín para contener el derrame. Transfiera
con pala el material impregnado a contenedores apropiados. Evacue las personas del área
afectada. Como medida preventiva, apague todas las fuentes de ignición. Coloque los recipientes
rotos dentro de otros buenos.
7) MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
Recomendaciones técnicas: Almacenar en un lugar seco fresco y bien ventilado, lejos de fuego o
calor. Lejos del alcance de niños o personas no responsables.
Precauciones a tomar: Mantener el envase cerrado con etiqueta visible, lejos del alcance de
niños, personas no responsables y animales domésticos.
Recomendaciones sobre manipulación: Usar ropa protectora, guantes y botas.
Condiciones de almacenamiento: Lejos de alimentos, de niños o personas no responsables, en
lugar fresco y seco.
Embalajes recomendadas: Almacenar en envase cerrado con la etiqueta visible. Cuidado con
envases rotos o mal sellados.
8) CONTROL DE EXPOSICIÓN/CONTROL ESPECIAL:
En caso de manipular el producto en lugares cerrados usar máscara con filtro para vapores
orgánicos.
VENTILACIÓN: Lugar ventilado.
PROTECCIÓN RESPIRATORIA: Máscara con filtro
PROTECCIÓN PARA LA PIEL: Guantes de neoprén, botas y traje.
PROTECCIÓN PARA LOS OJOS: Antiparras
Otros equipos de protección: Protector facial, capucha, botas Parámetros de control: Nivel de
acetilcolinesterasa en sangre.
9) PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
SOLUBILIDAD EN AGUA : ...........................................
LIMITE DE INFLAMABILIDAD : ...........................................
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
41
�APARIENCIA : ............................................
AROMA : ...........................................
DENSIDAD a 20ºC : ...........................................
TEMPERATURA DE DESCOMPOSICIÓN : ...........................................
PROPIEDADES EXPLOSIVAS : ...........................................
10) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD:
ESTABILIDAD (CONDICIONES A EVITAR): ...........................................
INCOMPATIBILIDAD (MATERIALES ESPECÍFICOS A EVITAR): ...........................................
PERSISTENCIA/DEGRADABILIDAD: ...........................................
11) INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA:
Nocivo (Grupo II)
Toxicidad aguda (LD50): Oral ratas 60 mg/kg; Dermal ratas > 3000 mg/kg; LC50 inhalatorio
ratas (4h): > 0.35 mg/L.
Efectos locales: ...........................................
Sensibilización alergénica: ...........................................
12) INFORMACION ECOLÓGICA:
No contamine aguas de riego o de uso doméstico.
Bio-acumulación: ...........................................
Efectos sobre el ambiente: ...........................................
13) CONSIDERACIONES SOBRE DISPOSICIÓN FINAL:
MÉTODO DE DISPOSICIÓN: Los desechos resultantes pueden ser eliminados en un entierro
autorizado por la entidad local competente, por incineración controlada ó de acuerdo a la
recomendación de ABCX SA para casos específicos. Al almacenar o desechar el producto no
contamine alimentos, forraje o agua.
14) INFORMACIÓN SOBRE TRANSPORTES:...........................................
42
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�ANEXO VII
EUREPGAP
PUNTOS DE CONTROL Y CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
Frutas y Hortalizas
Versión en Español. Versión 2.1-Oct 04
ANEXO 1: GUÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN
AGRÍCOLA
Punto de Control:
La pregunta Eurep número 4.1.1 dice: “Hay evaluación de riesgos para nuevas zonas de
producción agrícola, que muestren que el sitio en cuestión es adecuado para la producción de
alimentos en lo referente a la seguridad de los Alimentos, salud laboral y ambiente?"
Criterio de Cumplimiento:
El criterio de cumplimiento con respecto a esta pregunta es: "Hay una evaluación documentada
de riesgos relacionados a la seguridad de los alimentos, salud laboral y ambiente que toma en
consideración el uso anterior de la tierra, tipo de tierra, erosión, calidad y nivel freático,
disponibilidad de fuentes sostenibles de agua, y el impacto ambiental en el área de explotación y
en el área adyacente. (Consulte las guías EUREPGAP para la evaluación de riesgos en nuevas
zonas de producción agrícola en el Anexo 1). En caso de que la evaluación de riesgos identifique
un riesgo no controlable que sea crítico para la salud y / o el medio ambiente, no se podrá
utilizar el terreno para actividades agrícolas."
Legislación:
Antes que nada se deben estudiar los reglamentos locales para verificar que se esté cumpliendo
con las normas legales.
Lo referente al uso previo del campo debería cubrir:
• Cultivos previos.
Por ejemplo, los productores de algodón utilizan grandes cantidades de productos
fitosanitarios que dejan residuos y pueden tener efectos a largo plazo sobre cultivos
posteriores de cereales y otros.
• Uso industrial o militar.
Por ejemplo, zonas que fueron utilizadas como parque de vehículos pueden tener un alto
grado de contaminación de petróleo.
• Sitios de relleno y minas
Pueden existir residuos inaceptables en el subsuelo que contaminen cultivos posteriores o
que se produzcan hundimientos repentinos en el terreno haciendo peligrar la vida de las
personas trabajando allí.
• Vegetación natural
Puede ocultar plagas, enfermedades y malas hierbas.
Lo referente al tipo de suelo debería cubrir:
Adecuación estructural para los cultivos planeados
Susceptibilidad estructural a la erosión
Adecuación química para los cultivos planeados
• Erosión:
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
43
�Un estudio realizado debería determinar si hay, o podría haber, pérdida despareja en la capa
superior del suelo que pueda afectar el rendimiento del cultivo , la tierra o el agua río abajo.
• La forma del terreno
• Formas de drenaje:
Propensidad a inundación y/o erosión
Conformación e inclinación del terreno
Erosión del suelo.
Seguridad de las personas que operan maquinaria.
Transporte del cultivo recolectado.
• Exposición al viento:
Velocidades excesivas del viento pueden ser causa de pérdida de cultivos.
Lo referente a la evaluación del agua debería cubrir:
• Calidad del agua:
Se debe determinar la calidad del agua en un laboratorio que sea capaz de realizar análisis
químicos y bacteriológicos de acuerdo a un nivel ISO 17025 o, en su defecto, un nivel
equivalente nacional.
• Disponibilidad:
Adecuada durante todo el año, o al menos durante el período de explotación propuesto.
• Autorización para su uso:
Se debe asegurar la cantidad estimada de agua que requerirá el cultivo.
Derechos de terceros para su uso.
Las leyes y costumbres locales deberán reconocer el derecho de uso de terceros cuyas
necesidades puedan supeditar por momentos el uso del agua destinada a la explotación
agrícola.
Impacto medioambiental
Algunas velocidades de extracción que pueden ser legales, podrían a su vez tener efecto
adverso sobre la flora y fauna que se asocia con o depende de las fuentes de agua.
Lo referente al impacto de la explotación agrícola debería cubrir:
• Internamente:
Problemas de polvo, humo y ruido causado por el uso de maquinaria agrícola.
Contaminación con agua de desagüe cargada de sedimentos y sustancias químicas, de sitios
que se encuentran río abajo.
Pulverización.
Insectos atraídos por el cultivo, su residuo o por el uso de estiércol.
• Externamente:
Humo, gases y polvo provenientes de instalaciones industriales o de transporte cercanas,
incluyendo calles con mucho tránsito.
Agua de desagüe cargada de sedimentos y sustancias químicas proveniente de sitios de
explotación agrícola que se encuentran río arriba.
Plagas provenientes de áreas naturales y de conservación cercanas.
Robo por habitantes de comunidades cercanas.
Actividades agrícolas adyacentes.
Disponibilidad de transporte adecuado a los mercados.
Disponibilidad de fuerza de trabajo adecuada.
Disponibilidad de fondos.
44
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�ANEXO VIII
Señales de obligatoriedad
Protección obligatoria
de la vista
Protección obligatoria de
las vías respiratorias
Protección obligatoria
del cuerpo
Protección obligatoria
de la cabeza
Protección obligatoria
de los pies
Protección obligatoria
de la cara
Protección obligatoria
del oído
Protección obligatoria
de las manos
Protección obligatoria
contra caídas
Obligación general (acompañada, si
procede, de una señal adicional)
Vía obligatoria para
peatones
Señales informativas
Vía / Salida de socorro
Dirección que debe seguirse. (Señal indicativa adicional a las siguientes)
45
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�Primeros
auxilios
46
Camilla
Ducha
Lavado de
ojos
Teléfono de
salvamento
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
�BIBLIOGRAFÍA
Para la redacción de esta publicación conjunta se han consultado los
documentos siguientes:
• Ley 18.284. Código Alimentario Argentino.
• Resolución SAGPyA 71/1999. Guía de Buenos Aires Prácticas de Higiene
y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo - cosecha), Empacado,
Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas.
• Resolución SAGPyA 510/2002. Guía de Buenas Prácticas de Higiene,
Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivocosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte
de frutas frescas.
• Resolución SAGPyA 530/2001. Normas relativas a las Buenas Prácticas
de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-cosecha),
acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos
aromáticos.
• Resolución SENASA 233/1998 sobre POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
• Gómez Riera, Pablo – Hübbe, Susana. “Manual de BPA y buenas
prácticas de manejo y empaque, para frutas y hortalizas”. Mendoza:
INTA - ISCAMEN. 2001.
• EUREPGAP. Frutas y Hortalizas. Reglamento General. Puntos de Control
y Criterios de Cumplimiento. Listado de Verificación. Versión 2.1 –
Octubre 2004.
• Norma IRAM 14203:2004 “Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento”.
• Norma IRAM-ISO 9000:2005
• Norma ISO 19011:2002 “Directrices para la auditoría de los sistemas de
gestión de la calidad y/o ambiental”.
• Resolución SAGPyA 350/1999. “Manual de Procedimientos, Criterios y
Alcances para el Registro de Productos Fitosanitarios en la República
Argentina”.
• FAO - Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. “Las
Buenas Prácticas Agrícolas”. 2004.
• Ing. Agr. Pórfido, Daniel. “Envases vacíos de productos fitosanitarios.
Un Problema que encuentra solución. CASAFE”.
• Norma IRAM 3517-1:1985 - Matafuegos manuales y sobre ruedas.
Elección, instalación y uso
• Norma IRAM 3517-2:2000 - Extintores (matafuegos) manuales y sobre
ruedas. Dotación, control, mantenimiento y recarga.
• Norma IRAM 3588:1998 - Protección contra incendios. Prescripciones
generales.
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
47
�Los profesionales siguientes han colaborado a través de sus comentarios
y sugerencias para mejorar el texto de este documento conjunto:
Institución / Empresa
CASAFE
Consultora externa
Consultora externa
INTA
INTI
INV
IRAM
SAGPyA
SAGPyA
SAGPyA
48
Representante
Ing. Daniel Porfido
Lic. María Selva Rodríguez
Lic. Olga Mitschele
Ing. Liliana Graciela Troilo
Ing. Sergio Flores
Ing. Raúl Millán
Ing. Agr. Enrique M. Kurincic
Ing. Germán Behr Menéndez
Ing. Paula Feldman
Ing. Mercedes Nimo
Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos
COLABORADORES
�
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección Nacional de Alimentos; Instituto Nacional de Vitivinicultura; Instituto Argentino de Normalización y Certificación
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Buenas prácticas agrícolas en viñedos: Guía de aplicación
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Date
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Abr 2006
Subject
The topic of the resource
VIÑA; VID; VITICULTURA; CALIDAD; CULTIVO; COSECHA; APLICACION DE ABONOS; INOCUIDAD ALIMENTARIA; BPA; VIÑEDOS
Language
A language of the resource
es
BUENAS PRÁCTICAS
VITIVINICULTURA
-
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���4
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
AUTORIDADES
PRESIDENTA DE LA NACIÓN
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Ing. Agr. Carlos Casamiquela
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
Dr. Roberto Gabriel Delgado
SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA
Sr. Arturo Videla
AUTORES
Ingeniero Carlos Berra
Ingeniero Eduardo Di Bartolo
5
�AUTORES
Ingeniero Carlos Berra
Ingeniero Eduardo Di Bartolo
�ÍNDICE
PRÓLOGO
PRIMERA PARTE
Conceptos sobre enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) …………………….……….
Casos concretos de ETAs …………………….…………………….…………………….…………...
Introducción
¿Cómo se produce una ETA? …………………….…………………….…………………….…...….
¿Cómo se clasifican las ETAs? …………………….…………………….…………………….….....
Formas de transmisión de las ETAs …..………………….…………………….………………….…
SEGUNDA PARTE
Buenas prácticas de manufactura (BPM) - Good Manufacturing Practices (GMP) ……………………..
Introducción .…………………….…………………….…………………….………….......................
Conceptos preliminares …………………….…………………….…………………….…………......
¿Qué son las buenas prácticas de manufactura? …………………….…………………….……...
Reglamentaciones vigentes sobre BPM …………………….…………………….…………….......
Recomendaciones de BPM aplicadas al medio ambiente externo a las instalaciones ………...
Recomendaciones de BPM de fabricación …………………….…………………….……………...
Recomendaciones de BPM en el diseño de las instalaciones …………………….………………
Recomendaciones de BPM para la higiene del trabajo …………………….……………………...
Recomendaciones de BPM en el laboratorio …………………….…………………….…………...
Recomendaciones de BPM en higiene personal, conducta y actitudes …………………….……
9
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29
29
TERCERA PARTE
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) …………………….……... 33
¿Qué son los POES? …………………….…………………….…………………….…………......... 34
Ejemplo de POES …………………….…………………….…………………….…………............... 35
CUARTA PARTE
Conceptos sobre limpieza y sanitización en la industria lechera …………………….…………... 37
QUINTA PARTE
Manejo Integrado de plagas …………………….…………………….…………………….………... 49
SEXTA PARTE
La variable ambiental en el proceso productivo …………………….……………………............... 53
SÉPTIMA PARTE
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) …………………….………………….. 57
ANEXO I …………………….…………………….…………………….…………............................ 67
ANEXO II ...………………….…………………….…………………….…………............................ 71
��PRÓLOGO
Como consecuencia de la globalización ha cambiado notablemente el modo de intercambio comercial referente a la
compra de alimentos entre los países.
Los requisitos exigidos a los alimentos son cada vez mayores y complejos y apuntan a obtener alimentos con
“Garantía de Calidad y Seguridad Sanitaria”.
Los países, a través de bloques regionales o en forma bilateral, elaboran los protocolos de exigencias que deben
cumplir los alimentos comercializados.
Paralelamente, estos requisitos son incorporados como exigencias internas de los elaboradores domésticos.
Los consumidores están aprendiendo a distinguir aquellos productos que, además de satisfacer sus demandas
alimenticias, le brindan la seguridad para su salud y la de sus familias.
La calidad percibida por los consumidores en la actualidad resulta de la sumatoria de variables como la presentación,
el sabor, la condición nutricional, la información del rótulo, el precio y otros. La valoración de estos atributos de
calidad varía con las personas pero en todos los casos los consumidores coinciden en un factor que debe estar
siempre presente: la inocuidad.
Los diferentes actores de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización, tienen la
responsabilidad de ofrecer al consumidor un alimento inocuo, pero es el estado quien debe garantizar que este
requisito se cumpla.
Hoy, la cadena láctea en forma integral, como productora de alimentos, está sometida a controles de organismos
oficiales nacionales e internacionales para poder desarrollar sus actividades, ya que clientes y consumidores
requieren y exigen alimentos seguros, inocuos y sanos.
Es en este marco que se han implementado una serie de programas, entre los que se destacan el denominado
“Sistema de Pago de Leche Cruda por Atributos de Calidad” que obliga a las partes -productores e industriales- a
valorizar el precio de la materia prima leche en función de sus características composicionales y su calidad higiénico
sanitaria.
Teniendo en cuenta el viejo axioma que dice que los procesos posteriores a los que es sometida la leche pueden
preservar la calidad de la misma pero nunca mejorarla, es que la seguridad e inocuidad debe garantizarse desde su
origen.
Los posteriores procesos y transformaciones que experimenta la leche antes de su comercialización exigen que la
misma no pierda las características originales. Por ello la Subsecretaría de Lechería de la Nación elaboró el presente
manual con los siguientes objetivos:
- Desarrollar una herramienta de consulta para las empresas y para los consumidores.
- Ayudar a garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos lácteos elaborados.
- Posicionar a la lechería argentina de acuerdo con los más altos estándares en calidad y seguridad alimentaria.
El presente “Manual de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea” introduce a
los elaboradores de productos lácteos en la aplicación de distintas herramientas de aseguramiento de la calidad y
seguridad alimentaria.
Además de efectuar recomendaciones sobre la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), realiza
un recorrido sobre conceptos fundamentales que deben tener en cuenta los elaboradores de productos lácteos
como, por ejemplo, enfermedades producidas por alimentos, los procesos de limpieza y saneamiento, el manejo o
la eliminación de plagas en contacto con alimentos, todo esto enmarcado dentro de los modernos conceptos sobre
gestión ambiental.
Finalmente, se realiza una reseña de la aplicación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
conocido internacionalmente por sus siglas HACCP - Hazard Analisis and Critical Control Points. El HACCP es
un método caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemáticos para eliminar o minimizar los peligros
físicos, químicos y biológicos en los alimentos y que en la actualidad constituye la mejor herramienta para el logro
de la inocuidad alimentaria.
ARTURO J. VIDELA
Subsecretario de Lechería de La Nación
��Manual Buenas Prácticas de Manufactura
PRIMERA PARTE
CONCEPTOS SOBRE
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
11
�CASOS CONCRETOS DE ETAs
Caso ejemplo 1:
Kasdorf, S. A. c. Provincia de Jujuy y otro s Daños y Perjuicios.
Buenos Aires, marzo 22 de 1990.
Considerando:
1°) Que este juicio es de la competencia originaria de la
Corte Suprema (arts. 100 y 101, Constitución Nacional).
4°) Que igualmente está comprobado que en ese mismo
viaje se transportaron 8 latas de 20 litros de agroquímicos
por cuenta de Añatuya, S. A. Entre ellas 3 latas que
contenían un insecticida acaricida llamado Parathion. En
ese sentido, la demandada Mil Millas alega desconocer el
contenido de los envases y su condición peligrosa, que,
según sostiene, no se exterioriza correctamente. Empero,
su afirmación aparece desmentida por la declaración
de Iturre, conductor del camión que transportó la
mercadería, y por la evidencia gráfica que suponen las
fotografías de fs. 182 cuya agregación en autos no fue
cuestionada. En lo que hace a aquél, sus manifestaciones
son concluyentes; el líquido derramado en el camión, de
olor desagradable y que motivó su detención y ulterior
investigación, provenía de “unas latas de color verde,
de veinte litros cada una” que “indicaban un nombre de
herbicida y tenían dibujada una calavera”. Por otra parte,
afirma que al recibirse la mercadería en el depósito de
Mil Millas se le entregó la hoja de ruta con la observación
de “3 latas de herbicida veneno” referente a los envases
rotos.
2°) Que la parte actora demanda a la Provincia de Jujuy
y a la empresa Transportes Mil Millas, a quienes atribuye
responsabilidad por los daños sufridos, consistentes
en las pérdidas derivadas de la interdicción y posterior
disminución de ventas operada con relación al producto
Bonalac a raíz de las conductas de ambas, que estima
culposas, en los hechos generadores de su perjuicio. Esas
conductas son denunciadas como gravitantes en la muerte
de los lactantes internados en el Hospital Pablo Soria de
la provincia y se exteriorizan en la negligencia, rayana
en el dolo, de los dependientes de la empresa Mil Millas
cuando, advertidos de la contaminación del Bonalac con
un pesticida, producida durante el transporte, lo entregan
sin observaciones al personal hospitalario; y en igual
actitud de éste, que, sin tener en cuenta las condiciones
en que se hallaba el producto, lo suministra a los niños
con el lamentable resultado conocido. Como es sabido
sostiene la actora a raíz de ese episodio las autoridades
provinciales suspendieron la venta de Bonalac en una
medida que se extendió luego a otros estados y que fue
recogida con gran publicidad en los medios periodísticos.
5°) Que de lo expuesto, se desprende con certeza que,
en abierta contradicción con expresas normas legales
que rigen la materia (art. 3°, dec. 2678/69, modificado
por el dec. 1417/70), la codemandada Mil Millas
transportó leche Bonalac y otros artículos juntamente
con el insecticida Parathion desoyendo las advertencias
que ostentaban los envases de este último producto.
Asimismo, que 3 de estos envases se rompieron, y que su
contenido se derramó por todo el camión produciendo un
olor fuerte y desagradable. Como consecuencia de ello,
resultaron contaminadas otras mercaderías transportadas,
entre las cuales había una partida de bicarbonato de sodio
y otra de artículos de vestir. Estos últimos extremos
resultan igualmente acreditados por las declaraciones
prestadas en el sumario policial a fs. 90 vta., 101, 102,
104 y peritaje de fs. 307/309.
Intoxicación de bebes con leche maternizada que se
transportaba con insecticidas.
3°) Que se encuentra acreditado el transporte del producto
lácteo Bonalac por parte de la empresa Mil Millas, según
surge de la guía de transporte en copia agregada a fs. 143
de la carpeta documental anexa, que indica que la carga
consistió en 110 latas de Bonalac, contenidas en 10 bultos
para ser entregadas al Hospital Pablo Soria. Asimismo,
mediante la declaración de Clemente Silva, capataz del
depósito del Mil Millas, según lo expresa el titular de la
firma. El mencionado empleado es claro en su exposición:
“Con fecha 23/12/84, partió del depósito sito en Los
Patos 2579, el camión marca Mercedes Benz, dominio G
034.213, conducido por Víctor M. Iturre, con destino a la
Provincia de Jujuy, que sabe que el mismo transportada
la leche marca onalac (sic.) ya que había visto cargarla
en dicho vehículo el día anterior a su partida”. Asimismo,
ratifican esa prueba las declaraciones de fs. 1088, 1090
y 1092, sin que la desmientan las evasivas respuestas del
absolvente Desimone a fs. 342 vuelta.
12
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
13
�“Las intoxicaciones alimentarias y muchas de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs) no ocurren por sí solas, sino que siempre son causadas por no
cumplir con las recomendaciones de las BPM”
14
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
INTRODUCCIÓN
¿Cómo se produce una ETA?
Alimento o
vehículo
asociado
Agente
biológico,
químico o físico
Huesped
Alimento o
vehículo
asociado
ETA
Agente
biológico,
químico
o físico
Huesped
15
�¿Cómo se clasifican las ETAs?
Enfermedades Asociadas a las ETAs
ENFERMEDAD
AGENTE
VECTOR
SÍNTOMAS
Botulismo
Clostridium botulinum
Toxina: botulina
Conservas, vegetales
y Animales
Visión doble, cefalea, vómitos,
diarrea, paro respiratorio
Mortal
Colera
Vibrio cholerae
Agua o alimentos
contaminados
Diarrea, deshidratación B
Baja mortalidad
S.U.H.
E. ColiO 157H:7
Toxina shiga
Carne molida,
alimentos mal cocidos
Listeriosis
Listeria
monocytogenes
Quesos, salchichas,
Aborto, malformaciones feto,
leche cruda, productos meningitis, septicemia
marinos, huevos
Población en riesgo,
alta mortalidad
Hepatitis
Virus HAV, virus HEV
Agua, frutillas, almejas Fatiga, cansancio, fiebre,
crudas
ictericia, orina oscura
Muerte (niños y
adultos), transplante
Triquinelosis
Trichinella Spiralis
Embutidos
Dolor abdominal, náuseas,
dolor muscular, edemas
Raramente mortal
Eeb / Cjd
Prión
Carne vacuna
(cerebro, ojos,
intestinos)
Pérdida memoria,
alucinaciones, cerebro
esponjoso
Mortal
Creutzfeldt Jacob
AGENTE
Salmonellosis
Gastroenteritis
Fiebretifoidea
Salmonella typhi y
paratyphi
Mayonesa, agua,
alimentos grasos,
sandwich
Fiebre, diarrea, náuseas,
cefalea, vómitos
No es mortal
Intoxicación
Paralizante
Saxitoxina, algas
dinoflagelados
Bivalvos: almejas,
mejillones, etc.
Adormecimiento lengua,
mareo, dificultad respiratoria
Muerte por parálisis
2-12hs después
Teniosis,
taenia saginata
4-10m
Agua, verduras y frutas
crudas
Colera Arsenical
Arsénico
Agua
Dolor abdominal, vómitos,
Muerte
diarrea, daño hepático, cirrosis,
cáncer piel, pulmón
Intoxicación c/
KBrO3
Bromato de
potasio
Pan
Daño renal, gastroenteritis,
náuseas, diarrea
Baja mortalidad
Cianosis,
Nitritos
Embutidos, agua
Dolor de piel azulada, vértigo,
taquicardia
Muerte bebes y niños
Intoxicación c/
micotoxinas
Aspergillus flavus
(aflatoxinas)
Trigo, maíz, nueces,
arroz, almendras
Náuseas, dermatitis, diarrea c/
sangre, vómitos
Muerte
enfermedad azul
SÍNTOMAS
Mortal, poblacion en
riesgo, bebes
ENFERMEDAD
Lombriz Solitaria
VECTOR
-
CONSECUENCIAS
16
Diarrea, adelgazamiento,
apetito, urticaria
CONSECUENCIAS
No es mortal
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Formas de transmisión de las ETAs
HERIDA
CONTAMINACIÓN
PRIMARIA
MANO
ALIMENTO
CONTAMINADO
HECES
TOS / SALIVA
ESTORNUDO
ALIMENTO
INFECCIOSO O TÓXICO
CONTAMINACIÓN:
SECUNDARIA,
CRUZADA
BOCA
Medidas de PREVENCIÓN para las ETAs durante la producción de
los alimentos para el CONTROL de la contaminación microbiana
1. Evitar / Minimizar
(BPM - Higiene)
2. Destruir
(Procesos de descontaminación)
3. Inhibir
(Control de parámetros)
17
�18
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
SEGUNDA PARTE
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
19
�INTRODUCCIÓN
En la actualidad el término “mejoramiento de la calidad de vida” va mucho más allá que propender a un mejor
bienestar económico.
Podemos asegurar que, desde el punto de vista de la salud humana, la medicina juega un rol importantísimo y
dinámico para asegurar que estos términos sean un hecho cada vez más visibles y mensurables (índice de vida
media, mortalidad, etc.).
En la actualidad, las empresas destinadas a la provisión de alimentos, cualesquiera que sean, realizan un gran
aporte para que las personas puedan proveerse en cantidad y en calidad suficiente asegurando así que la
necesidad básica de la alimentación cuente con excelentes productos de un alto nivel tecnológico e higiénico y a
precios razonables para este tipo de mercado.
Además, conocemos perfectamente que en la industrialización-elaboración de alimentos con un alto grado de
calidad tanto composicional e higiénico, las autoridades sanitarias competentes tienen participación y destinan
sus mayores esfuerzos para asegurar que ingresen al mercado alimentos seguros, confiables e inocuos. Es por
ello que, entre otros entes oficiales, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ha adoptado las
reglamentaciones vigentes en materia de condiciones higiénicos sanitarias y de buenas prácticas de elaboración
para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos a través del documento emitido por OMS/FAO
en reunión de la Comisión del “Codex Alimentarius”, donde se elaboró el Código Internacional Recomendado de
Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985). Dicha normativa
hoy rige para nuestro país y el Mercosur.
Por otra parte, la industria y las empresas alimenticias tienen bien presente que elaborar alimentos que respondan
a estas normativas no sólo asegura a los consumidores actuales, sino también que alcanza a nuevos. Este
enfoque se constituye, entonces, como una buena herramienta de comercialización y marketing, que favorecerá
constantemente la disminución de los costos (pérdidas, devoluciones, etc.), participando activamente en el fin
último de toda empresa: maximizar sus beneficios.
A medida que transcurra el tiempo, las exigencias de los mercados internacionales en materia de comercialización
de alimentos, se verán cada vez más ajustadas y podrán transformarse en verdaderas barreras y obstáculos para
que las empresas puedan captar mercados externos.
Todos los consejos, normas, reglamentaciones tienden a conformar “un nivel de
piso”, mínimo exigible para la comercialización de alimentos.
CONCEPTOS PRELIMINARES
Los esfuerzos de las empresas alimenticias hoy apuntan hacia:
• El mejoramiento tecnológico.
• La formación de recursos humanos preparados y conscientes de la importancia de su tarea.
• La eficiencia en los costos.
• La apertura comercial.
Para ello, la planificación en mejoramiento continuo que comprometa a toda la empresa genera excelentes
beneficios.
Es fundamental la observación permanente de los procesos productivos, evitando cualquier riesgo de índole
operacional o sanitario que perjudique la seguridad e inocuidad del producto. Se deben crear manuales internos
de trabajo con procedimientos según las necesidades mínimas de prevención y “sensores” especiales (control
interno, máquinas, detectores, etc.), que alerten sobre posibles desvíos. Las tareas de control serán especialmente
diseñadas a partir del filtro, clasificación y análisis de los datos aportados por las operaciones en sí o por el
personal designado para ello. De aquí que la capacitación del por qué y el cómo de cada puesto de trabajo se hace
indispensable.
Para obtener productos de calidad, todos los sectores involucrados en el proceso productivo de la empresa
deberán respetar las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
20
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
En base a este objetivo nos fijamos 3 consignas:
PREVENCIÓN + CONTROL + MEJORAMIENTO CONTINUO
La calidad de los productos se logra únicamente con la participación activa y con el
empeño de cada uno de los miembros de la industria.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de recomendaciones
prácticas sistémicas que aseguran la obtención de un producto con un alto grado de
confiabilidad higiénica desde el punto de vista de su uso o consumo, teniendo como
objetivo común el aseguramiento de una calidad estándar en el producto final, la
salud del trabajador y el cuidado del medio ambiente
También pueden definirse como:
El conjunto de procedimientos y normas que permiten disminuir sensiblemente
los riesgos de contaminación (física, química y bacteriológica), de los productos en
cualquier punto de la línea de industrialización, el personal actuante y el medio
ambiente circundante
La normativa básica contempla los siguientes temas:
HIGIENE AMBIENTAL
• Ubicación, distribución, diseño, acabado, drenajes, etc..
• Iluminación, ventilación, calefacción, acondicionamiento de aire.
• Utensilios y herramientas limpias.
• Sector de trabajo ordenado y limpio.
• Máquinas y equipos bien limpios.
• Servicios: electricidad, aire comprimido, vapor, gas, etc..
• Desperdicios, efluentes sólidos: tratamiento.
• Control de plagas y alimañas; Manejo Integrado de Plagas (MIP).
• Sistemas de limpieza de equipos y locales (formulación, almacenamiento y efluentes).
HIGIENE PERSONAL
• Buena salud. Servicio de atención médica.
• Manos limpias.
• Ropa de trabajo limpia.
• Cabellos y brazos cubiertos.
• Manos y brazos sin anillos, relojes, pulseras, etc..
• Locales de aseo: vestuarios, sanitarios y casilleros personales.
• Herramientas y productos para aseo personal (lavar, secar y desinfectar).
• Lugares de esparcimiento.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Procedencia de la materia prima.
21
�• Recolección y transporte.
• Respeto por los parámetros del proceso.
• Identificación y control de los puntos críticos. Registro.
• Almacenamiento / distribución correctos.
• Descartes y re-trabajo.
HIGIENE GENERAL
• Ser responsable.
• Ser informado.
• Ser organizado.
• Ser ordenado.
CONTROL
• Sistemas de control.
• Organización del control.
• Información y educación/capacitación.
• Laboratorios.
En una primera observación de las normas FAO/OMS (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), se describen las
siguientes secciones:
1. Objetivos y ámbito de aplicación
1.1. Ámbito de aplicación.
1.2. Objetivos.
2. Definiciones
3. Requisitos de higiene en la zona de producción/recolección
3.1. Higiene del medio donde proceden las materias primas.
3.2. Recolección y producción.
3.3. Transporte.
4. Requisitos higiénico-sanitario en el proyecto y construcción de
Las instalaciones.
4.1. Emplazamiento.
4.2. Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico de rodados.
4.3. Edificios e instalaciones.
4.4. Equipos y utensilios.
5. Establecimientos: Requisitos de higiene
5.1. Conservación.
5.2. Limpieza y desinfección
5.3. Programa de inspección de limpieza.
5.4. Subproductos.
5.5. Almacenamiento y eliminación de desechos.
5.6. Prohibición de animales domésticos.
5.7. Lucha contra las plagas (MIP).
5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas.
5.9. Ropa y elementos personales.
6. Higiene personal y requisitos sanitarios
6.1. Enseñanza de higiene.
6.2. Examen médico.
6.3. Enfermedades contagiosas.
6.4. Heridas.
6.5. Lavado de las manos.
6.6. Limpieza personal.
6.7. Conducta personal.
6.8. Guantes.
6.9. Visitantes.
6.10. Supervisión.
22
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
7. Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboración
7.1. Materia prima.
7.2. Prevención de la contaminación cruzada.
7.3. Empleo de agua.
7.4. Elaboración.
7.5. Envasado.
7.6. Almacenamiento y transporte de los productos terminados.
7.7. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio.
Apéndice I. Limpieza y desinfección.
REGLAMENTACIONES VIGENTES SOBRE BPM
Al comienzo de la introducción se destacaron los esfuerzos realizados por organismos oficiales para dar pautas y
reglamentaciones referidas a BPM.
Salvo excepciones, las normativas vigentes tienen su ámbito de aplicación en el sector de alimentos para el
consumo humano y con el objetivo de garantizar un producto inocuo, saludable y sano (CAC/RCP 1 - 1969. Rev. 2
- 1995, sección I, 1.1), no destacándose una reglamentación particular a cada alimento y aún menos para el sector
de lechería. En este último ámbito, existen varias instituciones no gubernamentales que han procurado adaptarlas
a sus áreas específicas.
Las reglamentaciones vigentes para Argentina y Mercosur son las siguientes:
• OMS/FAO, “Codex Alimentarius”. (CAC/RCP 1 - 1969. Rev 2 - 1995.
• Mercosur: Resolución Mercosur GMC Nº 80/96. Reglamento técnico del Mercosur.
• Argentina: Para lácteos, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, adoptando la
reglamentación de OMS/FAO.
• Uruguay: Laboratorio Tecnológico del Uruguay. Ministerio de Salud Pública.
• Otros: Argentina para importaciones y exportaciones: Ministerio de Salud, Instituto Argentino de Sanidad y
Calidad Vegetal, entre otros.
ESTRUCTURA DE LA NORMATIVA:
Esta norma es perfectamente estructurada y debe respetar una serie de condicionamientos para llegar a una
implementación exitosa.
En primer lugar, el diagnóstico situacional de la empresa, realizado por personal idóneo o asesorías pertinentes,
llevará a implementar un plan de trabajo acorde a las necesidades de la empresa las cuales, además de
cuestiones particulares, serán condicionadas por el tamaño de la misma, el producto a elaborar, las características
de sus materias primas y/o productos elaborados, tipo de producción, condiciones de cosecha o recolección de las
materias primas, etc.
La normativa está estructurada de la siguiente manera:
a) Interés por parte de la dirección general de la empresa.
b) Diagnóstico situacional.
c) Capacitación en BPM por sectores.
d) Designación del Comité de la Calidad (CC).
e) Redacción del Manual de BPM.
f) Implementación.
g) Registro de datos.
h) Análisis de los datos.
i) Auditorias permanentes.
j) Retroalimentación.
23
�a) Interés por parte de la dirección general de la empresa
Como cualquier otra herramienta de aplicación voluntaria, las BPM necesitan y requieren del compromiso formal y
total de la dirección general de la empresa, ya que sin su apoyo y direccionamiento de las acciones a seguir, nada
sería posible.
Actualmente, más que una norma de aplicación voluntaria son, en ciertos casos, requerimientos de las autoridades
legales en materia de aprobación de plantas industriales y productos, como así también de clientes que exigen
algún tipo de control sobre la producción de alimentos o materias primas que luego comprarán.
Podemos afirmar que, en un buen número de casos tanto estatales como privados, las exigencias no son
sistémicas desde el punto de vista de la producción, sino más bien sectoriales de acuerdo a la etapa o proceso
involucrado en un determinado producto.
Las normas de BPM son integrales y sus beneficios se maximizan con la aplicación a todo el sistema productivo.
b) Diagnóstico situacional
Dicho diagnóstico es realizado por personal específicamente entrenado o auditores en BPM. Por sus
características, esta tarea es crucial y es la iniciadora de las actividades a planificar en el futuro.
Los resultados del diagnóstico son elevados a la gerencia, que delineará conjuntamente con el Comité de la
Calidad el cumplimiento de las actividades y pasos de la estructura de la norma.
c) Capacitación en BPM por sectores
Para que la puesta en funcionamiento de estas herramientas sea exitosa desde el comienzo, no sólo debemos
informar a los sectores involucrados, sino también debemos capacitarlos en la normativa.
Desde el comienzo, este tipo de acciones sistémicas genera actitudes positivas por parte del personal, ya que
se sienten identificados con los cambios, saben de qué se trata, opinan favorablemente y entienden una serie de
movimientos y observaciones de personal generalmente extraño a su sector y más aún a su planta.
La capacitación debe ser integral, no debe excluir a ninguna persona relacionada con la producción o manipulación
24
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
de alimentos en una planta y deben asistir todos los operarios, mandos medios y altos para poder así jerarquizar
esta actividad.
d) Designación del Comité de la Calidad (CC)
La alta gerencia delegará la función de coordinación e implementación de esta herramienta a un grupo de personas
que, excluidas parcial o totalmente de su labor habitual, dediquen el tiempo asignado a la coordinación de esta
actividad.
Generalmente los CC son interdisciplinarios y tienen por objetivo la integración de un grupo de trabajo con visión
global de la situación. Estos comités trabajarán conjuntamente en la planificación y en la confección del Manual de
BPM que posteriormente quedará en manos de la Dirección para su aprobación o modificación.
Estos grupos de trabajo suelen estar integrados por personas con formación previa en estas herramientas. Un
buen consejo es evitar darles autorizaciones especiales o mandatos superiores, ya que generalmente no es bien
visto por el resto de los compañeros con quienes pueden desarrollar tareas alternadamente.
e) Redacción del Manual de BPM
El Manual de BP es el principal documento de este sistema. Tiene como base las Normas de BPM y debe contar
con toda la información necesaria para llevar adelante esta herramienta.
Debe incluir:
• Datos de la compañía.
• Objetivos generales.
• Datos de los productos perfectamente detallados.
• Datos de los procesos.
• Instructivos de Trabajo. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE).
• Instructivos de Limpieza y Sanitización. Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES).
• Consideraciones especiales.
El Manual de BPM es un documento de respaldo de cada una de las acciones y operaciones que deben realizarse
en la planta, así como la definición de los productos y procesos.
25
�Su narración y presentación final es una ardua tarea especialmente para el CC quien, una vez concluido, lo pondrá
a consideración de la gerencia general para su aprobación.
Lo recomendable es que este material sea el puntapié inicial de toda actividad posterior de implementación de
sistemas de aseguramiento de la calidad. Es más, en varios casos, está contemplado que así sea y, tanto su
narración como su contenido van tomando estructura para ir incluyendo, por ejemplo entre otras cosas, la política
de la calidad de la empresa.
Se entiende por Instructivo de Trabajo o Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) o Standard
Operating Procedures (SOP’s) a un tipo de documento especialmente diseñado que describe una tarea o trabajo
específico, perfectamente detallado, disponible en la sección pertinente, creado con el objetivo de estandarizar
todas las actividades de una planta. La suma de todos los Instructivos de Trabajo da lugar al proceso integral de
transformación de una planta industrial.
Se entiende por Instructivo de Limpieza y Sanitización o Procedimientos Estandarizados de Sanitización
(POES) o Standard Operating Procedures of Sanitation (SOPS´s) a un tipo de documento que describe una tarea
o trabajo de limpieza y sanitización de sala, equipos, utensilios, herramientas o cualquier material que se ponga en
uso en una planta industrial procesadora de alimentos.
Estos instructivos deben ser leídos minuciosamente y respetados estrictamente.
Esta documentación debe ser puesta en conocimiento y a disposición del personal quien debe ser entrenado en
base a estos POE y POES.
f) Implementación
Es el proceso por el cual se pone en funcionamiento todo lo referido a las BPM. Indudablemente, este paso
comienza con una aplicación y puesta en práctica paulatina (por ejemplo implementar el uso de barbijos, barreras
sanitarias, cortinas de aire, control de plagas, etc.), y avanza a medida que se van poniendo a punto otras
consideraciones de las BPM.
Se considera que la norma está implementada cuando en todos los sectores involucrados y de manera integral
están aplicadas las BPM.
Una vez implementada la norma, comienzan las tareas de mantenimiento y también de “sostenimiento”.
g) Registro de datos
En toda herramienta de aplicación que controle y mejore la producción y manipulación de alimentos y que, como
objetivo primordial, tienda a la reducción o eliminación de contaminantes de los mismos se generan una gran
cantidad de datos.
Los datos aislados sólo adquieren importancia cuando se los transforma en información.
Igualmente, el registro de los mismos de manera ordenada debe tener un criterio de recolección y archivo que
responda a las necesidades de la normativa. Un ejemplo de lo expuesto sería los registros de temperatura de
pasteurización: así el testeo de la misma es constante, pero el registro sólo se hará cada minuto o cuando la
temperatura no alcance o supere determinados límites. De esta manera nos aseguramos que durante todo el
proceso, los datos acumulados brindan información de cómo trabajó el sistema en un determinado período de
tiempo.
h) Análisis de los datos
Los datos acumulados deben ser periódicamente observados a fin de tomar las decisiones que correspondan, ya
sean éstas las de modificar o corregir en un proceso un objetivo determinado.
El análisis de datos es el principal generador de decisiones y es el responsable de las acciones tomadas en las
tareas de mejoramiento continuo. Esto es, si se toman decisiones que modifican los procesos, el análisis integral
de todas las variables futuras, nos indicará si las acciones tomadas fueron correctas o son pasibles de nuevas
modificaciones.
i) Auditorías del sistema
Por sus características, esta norma es perfectamente auditable. Por auditoría se entiende la contrastación de
los resultados obtenidos con los requerimientos impuestos por la norma o necesidades del proceso. A manera
de ejemplo, y siguiendo con la pasteurización, si nuestro Instructivo de Trabajo nos dice que la temperatura de
pasteurización corresponde a un rango entre 72 y 75°C, pediremos los registros de pasteurización y observaremos
si el proceso ha sido cumplido de ese modo y, de no coincidir, deberemos observar si las tareas correctivas
establecidas por el sistema se han cumplido.
26
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Las auditorías pueden ser:
Internas: Si son realizadas por personal de la misma empresa, generalmente de otras áreas, perfectamente
entrenados, capacitados y en conocimiento de los Instructivos de Trabajo del área a ser auditada.
Externas: Realizadas por personal externo a la empresa, generalmente contratados o exigidas y realizadas por
personal de organismos estatales. También puede ser realizada por encargo de un cliente de la empresa a fin de
constatar los procesos de la empresa.
Otra clasificación hace referencia a auditorías de partes (primera, segunda o terceras partes) aunque no son
objeto de esta publicación.
Las auditorías son planificadas con antelación y los objetos de la auditoría deben ser conocidos por el auditado.
j) Retroalimentación del sistema
El análisis de datos y los resultados de las auditorías, permiten a la compañía analizar sus procesos de manera
integral y corregir o prevenir de estados perjudiciales para la salud del producto final.
Indudablemente, cualquier modificación o incorporación de cambios en el proceso generará un nuevo paquete
de información que será observado con asiduidad o regularidad a fin de que los cambios propuestos se instalen
definitivamente o se erradiquen por causas justificadas.
El análisis de datos –junto a los resultados de las auditorias- son una herramienta muy útil para evaluar si el
sistema está funcionando satisfactoriamente.
Son tareas de la alta dirección la revisión de estos datos, la modificación de documentos y la aprobación de nuevos
procedimientos.
Si los datos del sistema obtenidos no son observados detenidamente por la alta dirección y ella no asume un
compromiso con el sistema; de nada vale la implementación del mismo.
RECOMENDACIONES DE BPM APLICADAS AL MEDIO
AMBIENTE EXTERNO A LAS INSTALACIONES
Un gran número de personas vinculadas a tareas o asesoramientos industriales menosprecian los controles sobre
el medio externo, como si no tuviera participación en la calidad del producto final. Con el fin de erradicar este
concepto, podríamos decir que en mayor o menor medida la participación del medio externo en las características
del producto final son importantes. Un ejemplo de ello es el gran volumen de aire utilizado en las plantas
deshidratadoras de leche y jugos, para secar el producto.
Otra cuestión de mucha importancia es la presencia de insectos, roedores y alimañas dentro de las instalaciones.
Esto es una excelente demostración de que las barreras para este tipo de plagas no cumplen con su finalidad.
Por estas razones es muy importante el control de la higiene ambiental inmediata y próxima a las instalaciones
de transformación, por lo que, a la hora de diseñar un plan de BPM, se sugiere tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a) Control de acceso vehicular a las plantas: desinfección de neumáticos.
b) Barreras para impedir el ingreso de alimañas, rastreros o insectos.
c) Control microbiológico del aire de ventilación: filtros.
d) Control físico, químico y microbiológico del aire utilizado para la producción.
e) Presión positiva en locales de producción para evitar el ingreso de aire exterior a las plantas.
f) Prevención en la edificación para preservar sobre la infestación de plagas. Barreras.
g) Construcción de la planta en lugares donde no existan otras industrias posibles contaminantes del medio. Por
ejemplo, proximidad de estaciones de expendio de combustibles, etc..
h) Construcción de barreras apropiadas para el ingreso de animales a la planta.
i) Control de anidación o permanencia de aves cerca de tomas de aire.
j) Uso permanente de telas metálicas en ventanas, puertas, tomas de aire, ventilaciones, etc. para impedir el
ingreso de insectos, especialmente voladores.
k) Control de plagas por cebos.
27
�l) Utilización de dispositivos capaces de neutralizar el ingreso de insectos voladores a la planta que eventualmente
hallan atravesados las barreras primarias. Electrocutores o adhesivos tóxicos.
m) Dar aviso de inmediato si se observan bolsas rotas, productos volcados en el piso que manifiesten o den
presunción de presencia de animales en la planta.
n) Disponer de dispositivos para el cerrado automático de puertas y cortinas, especialmente en los accesos
directos a la planta. Su apertura será tal que no quite espacio interior.
o) Los materiales de marcos y contramarcos serán de material no absorbente y de resistencia por lo menos igual a
la de las paredes adyacentes.
p) Se evitará el uso de madera u otros materiales de difícil limpieza o que acumulen suciedad por su porosidad.
RECOMENDACIONES DE BPM DE FABRICACIÓN
En contraposición a los conceptos anteriormente tratados, la mayoría de los consultados entienden que estas
recomendaciones son el punto neurálgico de la influencia en las características finales del producto.
Todos los sectores destinados a la manipulación de alimentos o materias primas alimenticias, así como los baños
que utilice el personal involucrado en las tareas inherentes se considerarán Áreas de Seguridad Alimentaria.
Se insiste en la necesidad de interpretar de manera integral las recomendaciones de BPM.
Las principales recomendaciones de fabricación se extienden a tres puntos íntimamente ligados que son:
• Recomendaciones de higiene en el puesto de trabajo.
• Recomendaciones de higiene en el proceso mismo.
• Recomendaciones de higiene en el Producto.
Estos tres puntos tienen estrecha relación entre sí, ya que si volcamos todos nuestros esfuerzos en tan sólo uno
de ellos encontraremos que ese esfuerzo ha sido en vano, porque se irán de los parámetros normales los dos
anteriores, influyendo notablemente sobre la calidad de producto.
Por otra parte, estas etapas reciben aportes de las recomendaciones de BPM para el diseño de las instalaciones.
A manera de resumen, se enuncian las principales recomendaciones de BPM para los procesos exclusivamente:
a) Evitar el tránsito de personas ajenas y materiales extraños en áreas de producción.
b) Disponer de iluminación adecuada.
c) Identificar todos los insumos, productos semielaborados y elaborados, almacenados en procesos o rechazados.
d) Evitar la contaminación cruzada.
e) Los productos deteriorados, devoluciones por vencimiento, etc. deben ser manejados de forma tal que no exista
posibilidad de que se mezclen con productos recientemente elaborados.
f) Los productos que serán reprocesados no deben afectar la calidad de los lotes a los cuales se han de incorporar.
g) Envasar el producto terminado a la mayor brevedad o protegerlo adecuadamente si es que debe permanecer
“desnudo” por algún tiempo.
h) Disponer de los programas de control y calibración de todo el instrumental de medición, con los registros
correspondientes.
i) Evitar el uso de material de vidrio.
j) Deberá extraerse el envase primario de las materias primas antes del ingreso a la sala de producción.
k) Trabajar con ropa limpia y adecuada.
La sección de Almacenamiento y su etapa posterior, la Distribución, son instancias complejas al momento de
adaptarse a las BPM, debido a la creencia errónea de que el alimento no corre peligro una vez que está envasado.
Es por ello que se sugieren las siguientes consideraciones, las cuales serán adaptadas según el tipo de industria y
los productos elaborados.
a) Establecer un programa general de higiene y control de plagas.
b) El almacenamiento de insumos y productos debe ser efectuado sobre plataformas.
c) Las plataformas, cajas y materiales dañados deben retirarse del área.
d) Si se observan productos derramados o deterioros de envase debe informarse de inmediato.
e) Las materias primas y productos deben almacenarse a una distancia mínima de 45cm de las paredes y entradas
o salidas.
f) Implementar procedimientos para mantener la adecuada rotación de los productos almacenados.
g) Respetar las condiciones de almacenamiento para el producto o sustancias de acuerdo a sus especificaciones.
h) La iluminación, ventilación, temperatura y humedad relativa debe ser la adecuada de acuerdo a los productos y
28
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
sus especificaciones.
i) Deberá disponerse de límites físicos para separar los productos en cuarentena, de los liberados, no conformes,
vencidos o devueltos.
j) Los productos tóxicos o que exhalen olor, no deben almacenarse con productos alimenticios o insumos.
Las cuestiones de rotulación deben tener una clara especificación. En este sentido debe considerarse que un
rótulo tiene la finalidad de brindar una información muy importante. Por eso, deberá ser diseñado de manera tal
que ofrezca esta información de forma clara y concisa, perfectamente comprensible por cualquier persona afectada
a las tareas del sector, evitando abreviaturas, formulaciones, puntuaciones o codificaciones que requieran de una
capacitación o formación especial para su lectura.
Todos los carteles de seguridad estarán iluminados e indicados de manera tal que en caso de contar con
personas sin alfabetización, accidentados, o a raíz de la presencia de humo u otra situación especial, puedan ser
perfectamente entendibles y disponibles (por ejemplo leyendas de matafuegos en relieve, escapes de emergencia,
etc.).
En todos los sectores de fabricación debe evitarse el cruce entre los diferentes productos semielaborados y
elaborados y la “linealidad” de la producción debe asegurarse en los recintos destinados a tal fin.
RECOMENDACIONES DE BPM EN EL DISEÑO DE LAS
INSTALACIONES
Sobre este aspecto deben destacarse dos situaciones puntuales:
a) Que las instalaciones estén en proyecto de construcción, por lo que todas las consideraciones de BPM deberán
ser contempladas por los profesionales a cargo del diseño.
b) La planta ya está físicamente construida, y debemos implementar BPM, adecuando las mismas a la normativa.
Ante estas dos situaciones se deben considerar las siguientes recomendaciones:
• La planimetría del proyecto debe establecer un sistema de producción lineal que vaya desde el ingreso de
materias primas, de depósitos o recepciones hasta la salida del producto final desde depósitos o lugares
designados a tal fin.
• El espacio físico necesario debe manejar criterios de amplitud y no de justas dimensiones.
• Las salas parcialmente limpias y las salas limpias deben tener los dispositivos de seguridad ambiental.
• La iluminación debe ser suficiente y segura para prevenir accidentes.
• Los tableros y otros elementos que estén soportados deben estar a una distancia de, al menos 5 cm de la pared.
• Deben eliminarse los ángulos rectos entre zócalos y pisos y otras uniones.
• Los pisos deben ser de material inatacable, antideslizante, de fácil limpieza y con drenajes e inclinación
adecuados que eviten la acumulación de agua.
• Las puertas deben estar provistas de sistemas que aseguren su cerradura automática.
• Las ventanas deben estar provistas de protección contra el ingreso de insectos.
• Las barreras, pasamanos o artefactos para colgar herramientas o utensilios deben tener fácil acceso a la
limpieza.
• Deberán respetarse las codificaciones de las cañerías que transportan fluidos.
• Las áreas de servicios deben ser independientes al edificio de elaboración.
• Se deberán colocar “pasacaños” en las paredes donde sean atravesadas con cañerías.
• Se proveerán los sistemas de seguridad personal en lugares de fácil acceso y perfectamente indicados.
• Las áreas de paso de máquinas móviles u artefactos colgantes deben ser delimitadas en el piso, al igual que las
áreas de paso de personas ajenas al sector.
• Se deben evitar todas las construcciones o diseños que acumulen suciedad y éstos deben siempre considerar su
lavado con agua.
• Los aspectos externos a las plantas deben permitir su fácil mantenimiento.
• Las cortinas arboladas para protección de vientos, deben ser construidas, en lo posible, con plantaciones
perennes.
• Las aberturas hacia el exterior deben orientarse opuestas a la circulación de los vientos más frecuentes para la
zona.
• Los accesos al interior de la planta deben ser restringidos y controlados. Además deben disponer de dispositivos
que eviten el ingreso de contaminantes a las plantas.
• La ubicación de maquinarias debe posibilitar su limpieza íntegra, tanto de ésta como la de las superficies
próximas a ella. Estarán ubicadas a no menos de 1 metro de las paredes o pasos y “despegadas” del piso por lo
menos 20cm.
29
�RECOMENDACIONES DE BPM PARA LA HIGIENE EN EL TRABAJO
Como se expresó anteriormente, es muy importante desarrollar de manera especial este tema, ya que la higiene en
el puesto de trabajo es higiene en el punto más próximo al producto.
Las normas de BPM en su punto 3.7. establecen que:
Todas las áreas consideradas de seguridad alimentaria permanecerán en todo
momento limpias, ordenadas y estéticamente bien presentadas.
Este concepto está vinculado a las tareas propias de la limpieza y en sí puede definirse como un capítulo
complementario.
La higiene en el trabajo está relacionada con la maquinaria, los utensilios, los artefactos, los soportes y las
herramientas utilizadas en una tarea y por ende una primera aproximación al tema debe hacerse desde el
conocimiento mismo de los materiales que componen el sector.
Otro aspecto a tener en cuenta son las características de las maquinarias que se van a limpiar o mantener limpias
y las posibilidades de utilización o adaptación de los sistemas de limpieza.
Recuerde que donde hay limpieza debe haber necesariamente orden ya que sin este último sería imposible una
tarea de limpieza eficiente. Además se limpia para:
a) Eliminar la suciedad.
b) Optimizar el rendimiento de los equipos.
c) Cuidar los aspectos estéticos de toda producción de alimentos, entre otras cosas.
Los programas de limpieza son desarrollados por los correspondientes Instructivos de Limpieza, los cuales serán
respetados estrictamente.
Las principales consideraciones secuenciales a la hora de evaluar la limpieza o mantenimiento de la misma en el
trabajo son:
1) Características del equipamiento, maquinaria, utensilio o herramienta utilizada en el proceso.
2) Características de su funcionamiento y uso.
3) Posibilidad de incorporación de CIP o limpieza automatizada.
4) Necesidad de saneamiento posterior según su uso.
5) Características de los agentes limpiadores según los materiales y características de los equipos.
30
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
6) Temporización de la limpieza.
7) Ejecución de la tarea según los instructivos correspondientes.
Una cuestión interesante es la observación de las BPM en sus recomendaciones sobre la vestimenta de trabajo.
Debido a su estrecha vinculación con las Recomendaciones de BPM sobre conductas y actitudes, dicho capítulo
será desarrollado más adelante.
RECOMENDACIONES DE BPM EN EL LABORATORIO
Según el punto 4.15 de la norma:
El laboratorio constituirá una unidad independiente, con sus propios sistemas de
ventilación, baños y depósitos de insumos y muestras. Ocupará preferentemente
un lugar equidistante de la planta de producción, depósitos de insumos y área
administrativa, con las que estará, en lo posible, comunicado con pasillos techados.
Esta norma no se explaya demasiado acerca de las actividades de laboratorio, ya que las Buenas Prácticas de
Laboratorio (BPL) contemplan estos aspectos en forma muy detallada.
Algunas consideraciones importantes en los laboratorios se desprenden de la lectura integral de la norma, en
donde muchos aspectos son aplicables a esta sección de la planta, por ejemplo:
• La rotulación de todo material debe ser clara y concisa.
• No se eliminarán residuos tóxicos, cáusticos, oxidantes o peligrosos en los desagües, sino que se dispondrá de
depósitos rotulados a tal fin.
• La vestimenta utilizada debe estar limpia y debe ser segura.
• Todo personal de laboratorio debe ser instruido en BPM ya que en algún momento de su vida laboral, será
partícipe de actividades en planta (muestreos, visitas, etc.).
• Se proveerá de duchas de seguridad, lavaojos y botiquines de primeros auxilios, instalados en lugares
estratégicos, bien visibles y disponibles.
• Todos los equipos eléctricos deben tener su derivación a tierra.
• Existirá un plan de calibración para cada instrumento que así lo exija.
• Todas las técnicas analíticas utilizadas deberán tener respaldo científico en normas validadas por organismos
pertinentes.
• Todo elemento de laboratorio utilizado para medición de volumen deberá tener su certificado de validación
correspondiente al momento de ingresar como material utilizable.
• Se dispondrá de campanas con aspiración forzada para trabajar con sustancias volátiles o gases.
• El personal de laboratorio debe disponer de elementos de seguridad de manera permanente.
• Los residuos de muestreos de alimentos o materias primas se rotularán para su posterior eliminación adecuada.
• En los laboratorios de control de alimentos sólo ingresan alimentos o sustancias del proceso para ser tratados
analíticamente.
RECOMENDACIONES DE BPM EN HIGIENE PERSONAL,
CONDUCTAS Y ACTITUDES
Las normas de BPM han desarrollado una extensa elaboración de aquellas cuestiones que hacen a la higiene
personal de toda persona que trabaja en una planta procesadora de alimentos, y en cuanto a las conductas
y actitudes, son vastos los ejemplos que podemos rescatar de la industria sobre la falta de consideración o
cumplimiento de las mismas.
Desde el punto de vista docente, en variadas ocasiones decimos que a cualquier máquina, equipo o instrumento
se pueden adaptar sensores que detecten un funcionamiento incorrecto o estar fuera de régimen; a la conducta y
actitud humana es imposible monitorearla permanentemente y debemos confiar en el buen desempeño de nuestras
funciones y el respeto por las normativas establecidas, para que el equipo de trabajo, logre una tarea exitosa.
A los fines prácticos, se mencionan los puntos de la norma que hacen referencia a estas cuestiones y que aducen
tanto a la higiene personal como a conductas apropiadas para el ejercicio del trabajo en este tipo de plantas.
31
�Norma
Contenido
4.14.
Los vestuarios se ubicarán, preferentemente, próximos a las entradas de las fábricas y
contarán con armarios o gavetas individuales para cada operario donde estos guardarán su
ropa de calle y sus efectos personales.
4.16.
Los baños para el personal que manipula alimentos dentro del Área de Seguridad Alimentaria,
no estarán nunca comunicados directamente con las áreas de proceso, depósitos o con
comedores o cantinas. El ingreso a los mismos se hará a través de un vestíbulo de tamaño
adecuado. Ambos, vestíbulo y baño, tendrán puertas de cierre automático, las que estarán
suficientemente distanciadas para que una persona no pueda retener ambas abiertas al
mismo tiempo.
5.2.
En cada sector del Área de Seguridad Alimentaria se instalarán lavatorios para asegurar la
limpieza frecuente de manos.
5.3.
Los lavatorios poseerán grifos del tipo “sin manos”. En los casos que se exija desinfección de
manos después del lavado, se colocarán expendedores automáticos de loción desinfectante
adecuada. En los baños habrá un cartel con las siguientes leyendas: “Es obligatorio el lavado
de manos con agua y jabón cada vez que se haga uso de inodoros o mingitorios”, “No fume
dentro del baño”, “Antes de hacer uso de los inodoros verifique si hay papel higiénico”,
“Notifique inmediatamente al responsable si advierte: rotura o mal funcionamiento de las
instalaciones sanitarias, higiene deficiente, falta de provisión de elementos de higiene”.
5.6.
En los accesos a áreas con riesgo crítico de contaminación, deberá disponerse de un sistema
de limpieza de la suela del calzado para impedir la contaminación procedente del exterior. De
acuerdo al nivel de riesgo y al tipo de proceso se podrán instalar equipos para el lavado del
calzado, alfombras, embebidas en desinfectante o inclusive cubrir el calzado con protectores
descartables.
8.2.
Todos los operarios de una planta tendrán responsabilidad por el cumplimiento de estas
normas por lo que tendrán la obligación de informar a sus superiores de cualquier situación
de incumplimiento que adviertan, correspondan o no a su propia tarea.
8.3.
No se permitirá el ingreso a las plantas de proceso de personal sin la indumentaria
reglamentaria
8.4.
El personal afectado al manipuleo de alimentos, mantendrá una esmerada higiene personal
mientras cumpla servicios.
8.5.
Mientras esté en contacto con alimentos “desnudos”, el personal, no podrá usar adornos que
no puedan ser desinfectados de manera adecuada. Deberá quitarse del cuerpo cualquier
adorno o adminículo que pueda desprenderse y caer sobre los alimentos.
8.6.
Se definirá el tipo de calzado a utilizar en función de las exigencias higiénicas, la resistencia a
los agentes físicos y químicos y la seguridad, no permitiendo al personal el ingreso a la planta
si no posee calzado definido en cada caso.
8.7.
Todo personal deberá lavarse las manos con frecuencia en los lavatorios destinados a tal
efecto y el lavado será obligatorio antes de comenzar el trabajo y cada vez que reingrese a la
planta después de ausentarse.
8.8.
En ningún momento se podrán tocar directamente con las manos desnudas las materias
primas, los productos en proceso o los productos terminados que no tengan envoltura.
8.9.
El personal afectado por enfermedades infecciosas o con heridas supurativas en manos,
brazos o cara, no podrá ingresar a los sectores de elaboración de alimentos.
8.10.
En las plantas de proceso y depósitos de materias primas y productos terminados no se
permitirá comer, salivar, masticar o fumar.
8.11.
El uso de guantes no exime del lavado de los mismos ni de las manos. Nunca se deberán
colocar los guantes sobre las manos húmedas.
32
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Existen otros puntos de la norma que hacen referencia a los aspectos observados, pero se considera que los que
están aquí presentados son suficientes para tomar conciencia acerca de las tareas que deben llevarse a cabo.
Es imprescindible que cada operario sepa de sus obligaciones y voluntariamente las cumpla sin necesidad de
hacérselas observar cada vez que debe ejecutar una tarea.
La aplicación de las BPM está específicamente orientada a la obtención de productos sanos, saludables e inocuos,
con el objetivo de satisfacer plenamente un requerimiento de primera necesidad como es el de la alimentación. La
presencia del hombre en las tareas es irreemplazable, pero para ello se requiere su capacitación y entrenamiento
por parte de la empresa o de las autoridades competentes. Pero por otra parte, también es necesario su
sinceramiento, seriedad y convicción de que así debe hacerse el trabajo para contribuir a los fines mencionados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son, entre otras cosas, una aplicación constante
de sentido común.
33
�34
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
TERCERA PARTE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
(POES)
35
�El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos qué allí se elaboran.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son una manera eficiente y segura de
llevar a cabo las operaciones.
¿QUÉ SON LOS POES?
Son procedimientos operativos estandarizados qué describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante
y después de las operaciones de elaboración.
Todos los locales donde se elaboren fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar POES que
describen los métodos de saneamiento diario a ser cumplido por el establecimiento, en cada etapa de la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.
Para la implementación de POES al igual que para otros sistemas de calidad es necesaria la capacitación del
personal.
Al leer los cinco tópicos que consideran los POES se comprenderá la importancia de este sistema para garantizar
la calidad de los alimentos.
1. Prevención
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo
durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán
para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
El énfasis de este punto está puesto en la prevención de una posible contaminación o adulteración del producto
Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con detalles y especificaciones. Los
encargados de las inspecciones de los planes deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos
establecidos.
2. Responsabilidad
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona
de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en
el lugar. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes,
políticas de la dirección y de los mandos medios La mayoría de los problemas de higiene podrán evitarse con la
selección, formación activa y motivación del equipo de limpieza.
3. Identificar Los POES
Se deben identificar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y deben diferenciarse de las actividades de
saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas e identificar los productos de limpieza
y desinfectantes y el modo de uso y aplicación.
La comprobación está basada en inspecciones para determinar qué parece y qué huele a limpio. La confirmación
o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan
los alimentos Los procedimientos de saneamiento operacional se realizarán durante las operaciones, haciendo
referencia a la higiene del personal, vestimenta, guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud.
4. Registros
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los
procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas.
36
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
El personal designado será, además, el que realizará las correcciones del plan, cuando sea conveniente.
La empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas
en el plan de saneamiento.
5. Formato
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros deben ser mantenidos en cualquier
formato que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer como mínimo de los siguientes POES:
• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción.
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.
• Saneamiento de silos, tanques, carros, bandejas, extractores de aire.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
EJEMPLO DE POES:
Objetivo: realizar la limpieza y desinfección del sector.
Responsabilidades: designar responsables.
Frecuencia: definir y establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección.
Materiales y equipos: agua potable, PQ, desinfectante, detergente.
Normas de seguridad: asegurar que la producción esté detenida.
Zonas de limpieza: circuito de leche cruda, Pasteurizador, desnatadora, llenadora.
Procedimiento: detallar las operaciones. Paso a paso.
37
�38
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
CUARTA PARTE
CONCEPTOS
SOBRE LIMPIEZA
Y SANITIZACIÓN
EN LA INDUSTRIA
LECHERA
39
�¿QUÉ SIGNIFICA LIMPIAR?
Limpiar significa extraer sustancias extrañas indeseables presentes en un determinado lugar.
¿POR QUÉ LIMPIAR?
Porque contribuye a la durabilidad de los equipos.
Porque causa buena impresión en un observador.
Porque mejora la seguridad.
Porque elimina el medio de vida para los microorganismos.
Porque previene contaminaciones.
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LOGRAR UNA LIMPIEZA EFICIENTE
• El material del equipo que se debe limpiar.
• El tipo de suciedad o residuo (características).
• El método de limpieza.
• La calidad de agua.
Los modelos de limpieza y sanitización empleados deben ser los adecuados de
acuerdo al tipo de proceso, permitir su monitoreo y evaluación.
LIMPIEZA
Para realizar una limpieza efectiva es necesario conocer la composición de los residuos y cuál es el proceso que lo
origina
Composición de los residuos en lechería
Orgánicos:
• Materia grasa.
• Proteínas.
• Azúcares (lactosa).
• Microorganismos.
Inorgánicos:
• Complejo mineral - proteínas (piedra de leche).
• Sales de calcio y magnesio (dureza del agua).
Características de los distintos componentes de la leche:
• La lactosa es soluble en agua en cualquier proporción y es relativamente fácil de eliminar.
• La materia grasa es insoluble en agua y es necesaria la utilización de tensioactivos específicos para solubilizarla
y eliminarla.
• Las proteínas también son muy poco solubles en agua y se requieren tensioactivos específicos para mantenerla
en suspensión y eliminarla por arrastre.
• Las sales minerales son solubles en agua a un pH ácido.
Cambios debido al calentamiento
Estas características varían significativamente por efecto de la temperatura, desnaturalizando estos compuestos
produciendo precipitaciones y adherencia sobre las superficies de los equipos de procesos.
40
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
En el cuadro siguiente se sintetiza lo mencionado precedentemente
COMPONENTE
POSIBILIDAD DE
ELIMINACION
S/ CAMBIOS DEBIDO AL
CALENTAMIENTO
SOLUBILIDAD
CAMBIOS DEBIDO AL
CALENTAMIENTO
En agua.
Fácil.
Difícil de limpiar.
En soluciones alcalinas.
Fácil en presencia de
Tensioactivos.
Polimerizacion mas difícil de
limpiar.
PROTEÍNAS
Soluble en soluciones alcalinas.
Poco soluble en soluciones ácidas.
Fácil.
Desnaturalización mas difícil
de limpiar.
SALES MINERALES
La mayoría soluble en solucion
ácida.
Relativamente fácil.
Precipitación e interacción
con los otros componentes.
Difícil de limpiar.
LACTOSA
GRASAS
MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse a partir de dos métodos generales: la limpieza en seco, sin uso de agua y limpieza
con agua como disolvente.
La limpieza en seco se emplea en aquellos casos en los que los equipos y las salas de elaboración no deben ser
mojadas para no afectar o dañar su funcionalidad y/o cuando no es indispensable el uso del agua.
Consiste en:
• Aspirar.
• Desincrustar o barrer.
• Recolectar la suciedad dispersa.
La limpieza húmeda es aquella en la que se usa el agua o algún otro líquido como medio de remoción.
Para su aplicación eficiente debemos conocer la composición del residuo.
Generalmente, se utilizan productos químicos o limpiadores que reúnen las características de disolución, emulsión
o dispersión de la suciedad apropiadas para cada caso y según la naturaleza del residuo.
MECANISMO DE REMOCIÓN DE RESIDUOS
La aplicación de productos químicos o limpiadores debe realizarse teniendo en cuenta cuatro factores
fundamentales para una correcta aplicación (Regla de las cuatro “T”):
• Titulación o concentración del producto en g/l ó % (energía química).
• Tiempo durante el cuál será aplicado el producto.
• Temperatura durante el proceso de limpieza (energía calórica).
• Turbulencia o velocidad de la solución de limpieza (energía mecánica).
Temperatura
Tiempo
Titulación
Turbulencia
41
�Existen distintos tipos de limpieza y cada uno debe aplicarse según las características de las salas de elaboración,
de los equipos e instalaciones, de la accesibilidad, y de los materiales con los qué están construidos.
En general, la aplicación de un procedimiento de limpieza húmeda debe contener los siguientes pasos:
1- Enjuague previo hasta la remoción de restos gruesos de suciedad.
2- Aplicación de la solución de limpieza.
3- Enjuague hasta eliminación del producto de limpieza.
4- Desinfección a través de la aplicación del producto o proceso recomendado (sanitizante, agua caliente, vapor,
etc).
MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDA
Limpieza Manual.
Limpieza en el lugar (CIP - Cleaning In Place).
Limpieza con Alta Presión y Bajo Caudal.
Limpieza con Baja presión y Alto Caudal.
Limpieza con Espuma.
Limpieza Manual
Es utilizado en instalaciones y utensilios que por sus características de construcción no pueden ser
lavados de otro modo
Secuencia de proceso:
a- Enjuague.
b- Lavado con detergente alcalino de uso manual.
c- Enjuague.
Temperatura
Por el método de limpieza, no es posible trabajar con muy altas temperaturas ni con altas concentraciones del
limpiador.
Tiempo
Titulación
Turbulencia
Limpieza en el Lugar (CIP)
Se efectúa el lavado sin desarmar el equipo o la instalación
Existe una relación estrecha entre la temperatura de trabajo, la concentración del producto de limpieza, el tiempo
de duración del proceso y el efecto mecánico ejercido sobre la superficie a limpiar.
Secuencia del proceso:
1) Enjuague hasta barrido de restos gruesos.
2) Lavado con detergente alcalino.
3) Enjuague hasta eliminar restos del detergente.
4) Lavado con detergente ácido.
5) Enjuague final hasta eliminar restos del detergente ácido.
42
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Hay una participación casi proporcional de cada uno de los cuatro factores:
• Tiempo.
• Concentración.
• Caudal.
• Temperatura de proceso.
Temperatura
Tiempo
Titulación
Turbulencia
Limpieza con Alta Presión y Bajo Volumen
“Menor tiempo, mayor turbulencia”
Aplicable a superficies expuestas (paredes, tanques de almacenamiento, camiones, etc.).
Tiempo
• Remoción de hongos, grasa y pintura deteriorada de paredes y techos.
• Se utilizan las denominadas “Hidrolavadoras”.
• Es un barrido utilizando la alta presión del agua.
• En ocasiones se puede utilizar una dosificación de detergentes apropiados para favorecer la remoción de la
suciedad.
Turbulencia
Limpieza con Baja Presión y Alto Volumen
“Mayor tiempo, menor turbulencia, con o sin uso de detergentes”
Consiste en una especie de barrido que ejerce la solución de limpieza, arrastrando partículas en general de gran
tamaño.
Es usado en ambientes y equipos en los que no existen limitantes en el manejo del agua.
Aplicable a:
• Algunos tipos de cañerías.
• Superficies planas horizontales o con leve inclinación.
• Lavado por inmersión.
• Paredes de silos.
43
�Temperatura
Titulación
Tiempo
Limpieza con Espuma
La eficacia depende en gran medida de la combinación de la calidad del detergente y el tiempo de contacto
con la superficie
Aplicable a superficies que presenten dificultades físicas para su acceso y remoción:
• Grandes superficies de acero inoxidable, techos y paredes de mampostería debidamente acondicionadas.
• Este método es efectivo como rutinas de mantenimiento.
• No es eficiente para superficies extremadamente sucias, o con residuos muy adheridos.
• Menores riesgos de accidentes.
Tiemp
o
ura
Titulación
erat
p
Tem
CALIDAD DEL AGUA PARA LA LIMPIEZA
Para realizar una limpieza húmeda es indispensable contar con una buena calidad de agua, tanto desde el punto
de vista físico- químico como microbiológico.
Dentro de los factores físico-químicos, uno de los más importantes es la concentración de sales disueltas que
tenga la misma (dureza).
Respecto a la calidad microbiológica, podemos decir que se requiere contar con agua potable.
En caso de que no se disponga de la misma se puede recurrir a la cloración.
AGUA DURA
El calcio y el magnesio causan dos principales problemas:
• Formación de depósitos de carbonatos y sulfatos de particular dureza qué se adhieren fuertemente a las
superficies, acelerando los procesos de corrosión, especialmente en los intercambiadores de calor, restringiendo
el flujo de agua, y reduciendo la capacidad de transferencia de temperatura.
• Cuando ellos se combinan con el jabón, reaccionan para formar un “Gel” que interfiere con el efecto de la
limpieza, neutralizando el producto utilizado.
44
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
La dureza es medida en partes por millón o mg/litro. Una clasificación utilizada de la Dureza del agua es:
TENTATIVA DE CLASIFICACIÓN DEL NIVEL DE DUREZA
Agua blanda
0 hasta 17 mg/l
Agua levemente dura
17 hasta 60 mg/l
Agua moderadamente dura
60 hasta 120 mg/l
Agua dura
120 hasta 180 mg/
Agua muy dura
Más de 180 mg/l
Frecuencia de la limpieza:
• Se hará la menor cantidad de limpiezas necesarias, para lograr que el producto elaborado satisfaga con un
buen margen de seguridad las exigencias legales y del mercado, en cuanto a su calidad microbiológica y a su
presentación. Atendiendo al mismo tiempo a la higiene y seguridad industrial.
• Los detergentes alcalinos aportan la energía química y disuelven los residuos orgánicos a base de grasas y
proteínas.
• Los detergentes ácidos aportan la energía química para disolver principalmente los depósitos de base mineral
(calcio, magnesio piedra de leche, dureza del agua, etc.).
INSPECCION DE LA LIMPIEZA
• Visual.
• Bioluminiscencia.
• Bacteriológica.
La forma más difundida y la más práctica de inspección del resultado de un proceso de limpieza, es la visual.
Observando las máquinas e instalaciones, una persona debidamente entrenada, es capaz de calificar el proceso de
limpieza con un margen de error pequeño. El problema que presenta esta metodología es que depende demasiado
del factor humano y por lo tanto, si la persona que realiza la inspección no posee los conocimientos necesarios o
por alguna circunstancia no se desempeña correctamente, se pueden cometer errores cuyas consecuencias suelen
ser muy costosas.
Además de la vista, un inspector entrenado utilizará el tacto y el olfato, para detectar restos de suciedad no
eliminados. Es de fundamental importancia la elección de los puntos a observar; en este sentido lo recomendable
es variar su localización (no revisar siempre el mismo lugar). Para evitar controlar rutinariamente una gran cantidad
de puntos, lo que demanda mucho tiempo, se suele optar por elegir aquellos más difíciles de lavar o que se
ensucian más, dando por entendido que si están limpios, el resto del equipo también lo estará.
Aún cuando la inspección visual se haga correctamente, sus resultados deben ser confirmados, al menos en
forma periódica, con otros métodos (Por ejemplo realizando Hisopados de la superficie y luego incubar el material
obtenido para investigar presencia de microorganismos).
La información suministrada por los resultados de los análisis microbiológicos, sería de gran utilidad para evaluar la
calidad de la limpieza, ya que es muy difícil desinfectar una superficie que no está perfectamente limpia.
El objetivo principal de la limpieza es:
Eliminar la suciedad, para evitar que pueda ser utilizada por los microorganismos
para multiplicarse y posteriormente contaminar los productos que se procesen.
No obstante, debemos tener siempre presente que por perfecto que sea nuestro trabajo, siempre quedarán
restos de suciedad y que existen microorganismos capaces de reproducirse en condiciones muy desfavorables
(Prácticamente sin alimento). Lo que les resulta indispensable para multiplicarse es el agua que en general se
encuentra en los equipos y utensilios recientemente lavados.
La limpieza, correctamente realizada, elimina gran parte de los microorganismos presentes en un equipo después
de su uso conjuntamente con los restos orgánicos, pero una proporción de ellos sobrevive. Los que quedan
después de un correcto lavado son, en general, los gérmenes más resistentes a las altas temperaturas y al ataque
45
�de los productos químicos. Por otra parte, hay puntos críticos en todas las instalaciones y equipos, a los que no
suelen llegar, al menos en las condiciones necesarias, los productos Sanitizantes.
Estos “Sobrevivientes” deben ser eliminados, ya que si bien inicialmente son pocos, representan un potencial foco
de contaminación para la materia prima o producto que entre en contacto con el equipo o utensilio en cuestión.
Estas dos prácticas (Limpieza y Sanitización) deben ir siempre asociadas, puesto que sus resultados se
complementan, pero de ningún modo sus objetivos se superponen. En otras palabras, lo que la limpieza no
logra en cuanto a eliminación de gérmenes, se alcanza con la Sanitización, pero por las razones ya expuestas, ésta
última nunca es efectiva si previamente no se ha practicado una buena limpieza.
Siempre se debe Sanitizar o desinfectar luego de haber efectuado una correcta
limpieza.
Ningún proceso de desinfección da resultado si se efectúa sobre superficies sucias o
mal lavadas.
Métodos físicos de Sanitización: La mayoría consisten en la eliminación de gérmenes a través de la aplicación
de calor. Por este proceso las células de los microorganismos se “Queman” o deshidratan, es decir pierden
parte del agua de su “cuerpo” y mueren. En el caso de la aplicación de radiaciones, la muerte se produce como
consecuencia del ataque y “descomposición” o “modificación” de estas células constituyentes.
Otro método menos utilizados es la aplicación de microondas qué también tiene la propiedad de calentar las
células de los gérmenes produciéndoles la muerte.
El uso de éstos métodos en general no dejan residuos en los equipos, que puedan resultar peligrosos
contaminantes del producto que se elabora.
Métodos químicos de Sanitización: Los productos químicos pueden actuar sobre los microbios de dos modos
diferentes, destruyendo sus células por medio de reacciones químicas (Bactericidas) o impidiendo su reproducción
(Bacteriostáticos). En otras palabras, el Sanitizante se combina químicamente con alguna de las estructuras
que forman parte del microorganismo o con las enzimas que este produce y esto genera la destrucción de esa
estructura y como consecuencia la muerte del microorganismo o la imposibilidad de multiplicarse.
Los métodos químicos son en general más económicos, pero si quedan restos del Sanitizante en los equipos o
utensilios, se puede contaminar el producto.
Factores a tener en cuenta a la hora de elegir un sanitizante
Al momento de elegir un Sanitizante para utilizar en un determinado equipo, se hace necesario tener en cuenta una
serie de consideraciones, que nos permitirán optar por uno u otro según la conveniencia.
Como primera medida, trataremos de definir algunas de las principales características que debe presentar un
Sanitizante para poder ser utilizado en la industria alimentaria:
• Amplio espectro bactericida; es decir que mate a una gran variedad de microorganismos.
• No corrosivo; considerando que tiene que aplicarse con alta frecuencia sobre superficies de diferentes
materiales (Acero inoxidable, goma, plástico), no deben ser agresivos, para evitar su deterioro y preservar
el material de los equipos y utensilios.
• Soluble en agua; en el caso de los productos químicos se deben disolver fácilmente, para posibilitar su
circulación y distribución en equipos y superficies, y para poder ser enjuagados convenientemente.
• No debe dejar restos de olor y color después del enjuague que puedan afectar al producto en elaboración,
cuando entre en contacto con los mismas.
• Estar aprobado por la autoridad sanitaria competente.
• Bajo poder espumante; la formación de espuma es un inconveniente para los casos en que la solución
Sanitizante debe circular por medio de bombas centrífugas, ya que éstas ven afectado su funcionamiento
por el aire (Cavitación). Por otra parte, la espuma suele impedir que el producto Sanitizante cumpla
eficazmente su función, además de dificultar el enjuague.
• No tóxico ni irritante de las mucosas y la piel; considerando que accidentalmente pueden pasar restos de
productos Sanitizantes a los alimentos, debemos asegurarnos de que cuanto menos no afecten la salud
del consumidor. Por otra parte, también se debe asegurar la salud del operario encargado de ejecutar el
proceso de Sanitización.
46
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Sistemas de sanitización más aplicados en la industria láctea
• Sanitización con vapor (método físico): se aplica generalmente a superficies expuestas o recipientes de poca
capacidad. Para lograr un buen resultado, es necesario “calentar” lo que se desee sanitizar hasta alcanzar una
temperatura capaz de matar a la mayoría de los microbios (por encima de los 80ºC, durante algunos minutos).
Es un proceso relativamente rápido, que no deja residuos que puedan contaminar el producto. Las principales
desventajas son su elevado costo y la incomodidad de su aplicación.
• Sanitización con agua caliente (Método físico): igual que en el caso anterior, consiste en calentar las
superficies u objetos a Sanitizar, con agua a altas temperaturas. Se utiliza principalmente en circuitos y cañerías.
Se debe tener la precaución de asegurarse que toda la superficie a tratar alcance la temperatura necesaria
(75-80ºC, como mínimo), esto se logra midiendo la temperatura del agua al final de su recorrido. Al igual que la
Sanitización con vapor, con este sistema, no quedan residuos que puedan contaminar el producto, sin embargo, en
ambos casos se presenta el inconveniente de la supervivencia de los microbios termorresistentes (Que soportan
altas temperaturas), los que al ir acumulándose, pueden provocar algunos problemas.
• Sanitización con luz ultravioleta (Método físico): este sistema se utiliza casi exclusivamente para
Sanitizaciones ambientales y en equipos de envasado (Por ejemplo en máquinas de envasado de Sachet de
leche).
Bioluminiscencia
Los métodos tradicionales de valoración de limpieza de los tanques de transporte y de almacenamiento de leche se
basan en los recuentos de bacterias extraídas por “Hisopado” de las superficies a controlar.
La incubación es a 30ºC durante 72 hs.
Como una guía de valoración de la limpieza, se considera que por debajo de las 2.500 colonias totales
provenientes de un hisopado de un área de 1000 cm2 indica una limpieza satisfactoria. Recuentos de bacterias
sobre 25.000 indica una limpieza deficiente y entre 2.500 y 25.000, que el proceso de limpieza no es eficiente y
puede ocasionar algunos inconvenientes de contaminación. Los sistemas de valoración que basan su análisis en
los recuentos bacterianos demandan un tiempo considerable en conocer los resultados y por lo tanto la corrección
de la deficiencia del lavado no es inmediata. La rápida información de la eficiencia del lavado es muy importante
para tomar decisiones y efectuar correcciones.
El método de la determinación del ATP (Adenosin Trifosfato) detecta tanto la presencia de bacterias como la de
materia orgánica no desnaturalizada (quemada). Este método se conoce desde fines de la década del 40 y se ha
convertido en un método eficiente para la detección de material celular en forma muy rápida. En teoría no debería
quedar restos de ATP en una superficie si ésta fue correctamente lavada, pero si en la práctica se encuentran
bajos niveles de ATP, puede considerarse como limpieza satisfactoria. La rápida disponibilidad del resultado
(en menos de 10 minutos) permite tomar una decisión que puede evitar la posterior contaminación del producto
elaborado.
Para la evaluación rápida del nivel de higiene y sanitizado, sobre superficies y equipos de procesos en contacto
con alimentos y otros productos de consumo se aplica la medición del ATP total por bioluminiscencia que es
usada como un indicador de la presencia productos orgánicos residuales y de micro-organismos en las superficies
controladas.
DESCRIPICION DEL TEST
Para la obtención de muestras de la superficie de tanque o equipo bajo control se utilizan hisopos con el cual se
raspa ligeramente la superficie. El hisopo es un dispositivo que contiene en uno de sus extremos un capullo de
material sintético humedecido con un agente catiónico que libera el ATP de cualquier residuo orgánico, y de células
microbianas presentes. El reactivo “luciferina / luciferasa”, una vez liberado, se activa en el capullo reaccionando
con el ATP colectado, produciendo luz. La parte inferior del hisopo contiene una solución buffer con el Mg +2 que
es le catalizador de la reacción.
El buffer permite que la reacción se establezca en un medio neutro, para permitir que la emisión lumínica se
mantenga sin decrecer en su intensidad.
Este buffer permite tomar muestras entre pH 3 y pH 12.
La intensidad de luz es proporcional a la cantidad de ATP y por consiguiente al grado de contaminación.
Esta luz es leída por un equipo desarrollado a tal efecto y el resultado de la medición se muestra en una pantalla
47
�digital del equipo expresado en Unidades Relativas de Luz (RLU´s).
Este formato proporciona un método ideal para determinar la limpieza mediante la bioluminiscencia del ATP,
permitiendo la medida de la muestra en el mismo hisopo sin que haya pérdidas por transferencia ó dilución.
La intensidad de esta luz es proporcional a la cantidad de ATP y por consiguiente al grado de carga biológica.
La medición es tomada en el equipo lector y el resultado se pone a la vista en la pantalla digital del equipo en
Unidades Relativas de Luz (RLU´s).
RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA
PARA LECHE CRUDA
PARA LECHE PASTEURIZADA
Unidades Relativas de Luz (URL) Resultado de la limpieza
Unidades Relativas de Luz (URL) Resultado de la limpieza
0 - 100
Buena
0 – 70
Buena
101 – 300
Regular
71 – 200
Regular
+ de 300
Mala
+ de 200
Mala
INTERPRETACION Y APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS
Este método determina el ATP total contenido en la muestra. El origen del ATP determinado puede ser originado
por residuos alimenticios o micro-organismos presentes en la superficie. Para un alto nivel de residuos tendremos
un alto nivel de ATP presente. Se genera en consecuencia una cantidad de luz proporcional a la cantidad presente
de ATP. Por lo tanto una alta cantidad de RLU´s que indicará una alta presencia de contaminación en la muestra.
Para la evaluación de los enjuagues, especialmente en los métodos CIP, este sistema establece referencias de
aceptación y de rechazo obtenidas por los procedimientos normales de higiene, pudiendo utilizase para optimizar
las condiciones de procesos, por ejemplo comparando los niveles de RLU´s del agua de enjuague al inicio y al final
del ciclo de limpieza.
SANITIZACIÓN
Operación que le sigue a la limpieza, con la finalidad de que los equipos y utensilios queden virtualmente
libres de gérmenes
Desinfectante: todo agente físico o químico que al actuar sobre los micro-organismos los destruye
Los medios de desinfección pueden clasificarse en:
• Medios físicos:
Calor.
Filtros.
Radiaciones.
• Medios químicos:
Sustancias bactericidas.
Sustancias fungicidas.
Sustancias esporicidas.
Calor
MEDIOS FÍSICOS
Filtros
Radiaciones
Sustancias Bactericidas
MEDIOS QUÍMICOS
Sustancias Fungicidas
Sustancias Esporicidas
48
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
MEDIOS QUÍMICOS: Es cuando el agente sanitizante es un compuesto quimico, especialmente formulado para
actuar sobre los residuos orgánicos permanentes luego de efectuar un proceso de limpieza.
Algunas características y propiedades de los agentes químicos mas utilizados en la industria lechera se describen
a continuación
Compuestos clorados
Acción: bactericida de amplio espectro ( 10 - 200 mg/Litro)
Ventajas:
• Es económico.
• No es afectado por las aguas duras.
• No forma espuma.
• Es fácil de enjuagar.
• Actúa sobre un amplio espectro de microorganismos, hongos, esporas y virus.
Desventajas:
• Es corrosivo a partir de concentraciones superiores a los 50 mg/Litro.
• Es un fuerte irritante de los tejidos y mucosas.
• Se descompone a temperaturas superiores a los 40 º C.
• La mezcla con detergentes ácidos liberan cloro gaseoso.
• Pierden efectividad en presencia de materia orgánica.
• Puede transmitir sabor a cloro si la concentración es superior a los 10 mg/Litro.
Compuestos Iodados
Acción: bactericida de amplio espectro ( 15 - 55 mg/Litro)
Ventajas:
• No pierde efectividad en presencia de materia orgánica.
• No es irritante de los tejidos.
• No es corrosivo para concentraciones de desinfección (desde 15 mg/Litro).
• Su efecto bactericida está ligado al pH (máximo a pH3, mínimo a pH7).
Desventajas:
• Transfiere coloración en concentraciones bajas.
• Forma espumas a bajas concentraciones.
• Se evapora a temperatura superior a los 50ºC.
• Poco efectivo en esporas y virus a pH>5.
• Pierde efectividad en aguas duras.
ÁCIDO PERACÉTICO
Acción: bactericida de amplio espectro
Ventajas:
• No es tóxico a concentraciones utilizadas (máximo 0,5% V/V).
• No transfiere olores, colores ni sabores desagradables a los alimentos.
• Es fácil de eliminar.
• Es muy efectivo sobre los fagos.
• Elimina un amplio espectro de microorganismos, esporas, virus y hongos.
Desventajas:
• Ejerce acción corrosiva en gomas naturales y sintéticas.
• Mayor precio que el resto de los bactericidas.
La limpieza como la desinfección deben entenderse como pasos inevitables dentro
del proceso de elaboración.
49
�AMONIOS CUATERNARIOS
Acción: bactericida
Ventajas:
• No pierden efectividad al combinarse con materia orgánica.
• No corrosivos.
• No transmiten a los alimentos olores ni sabores desagradables.
• Destruyen las bacterias termorresitentes.
• Mantienen su efectividad en un amplio rango de pH.
• Actúan como detergentes catiónicos.
• No se alteran por el calor.
• Se usan para ruedas de vehículos (Prevención de la Aftosa).
Desventajas:
• Sus estructuras químicas son sospechadas de provocar malformaciones en tejidos celulares (Cáncer).
• Inhiben a los cultivos lácticos a partir de los 20 mg/l.
• Pierden efectividad cuando se los disuelve en aguas duras.
• Baja efectividad sobre micro-organismos coliformes, psicrófilos y virus.
La utilización de Ammonios Cuaternarios está prohibida en líneas de producción de
alimentos.
50
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
QUINTA PARTE
MANEJO
INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP)
51
�¿Qué son las plagas?
Las plagas son aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES
• Determinar plagas presentes.
• Los posibles sectores de ingreso.
• Los potenciales lugares de anidamiento.
• Las fuentes de alimentación.
• Plano de ubicación.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas
PREVENCIÓN Y MONITOREO
• Transporte desde y hacia la planta.
• Depósito de proveedores.
• Materias primas e insumos.
• Diagnóstico de instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
• Mantenimiento e Higiene.
• Aplicación de productos.
• Verificación (Control de gestión).
• Registrar la presencia o no de plagas y su evolución en las zonas críticas determinadas.
• Registrar la aplicación de productos químicos.
• Verificar en una planilla que el monitoreo fue realizado correctamente (Fecha, hora, qué, dónde, quién,
observaciones, medidas correctivas, responsable).
MANTENIMIENTO E HIGIENE
• El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral.
• La limpieza debe efectuarse antes, durante y luego de la elaboración.
• Verificar el estado de mosquiteros, estanqueidad de puertas, colocar. luces amarillas.
• Colocar Trampas de luz UV y de pegamento.
• Realizar el control químico por productos autorizados.
PLAN DE VERIFICACIÓN
• Recorrer los sectores en distintos turnos.
• Chequear las rutinas y el plan de limpieza.
• Chequear los controles a las materias primas e insumos ingresados.
• Verificar el estado de las instalaciones.
• Verificar el entorno de la planta.
• Determinar el personal responsable de las tareas descriptas.
• El monitoreo debe verificar que los insectos han sido excluidos y que se están aplicando los procedimientos para
prevenir la re-infestación.
• Del mismo modo para roedores, pájaros, cucarachas, etc..
• No permitir la presencia de gatos, perros o aves.
• Eliminar guaridas y sustancias que atraigan las plagas.
• Controlar los roperos y el comedor del personal.
• Verificar si existen excretas, nidos y huellas.
• Controlar la adecuada recolección y disposición de residuos
• Realizar la formulación de pesticidas y aplicación por personal idóneo
52
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Una limpieza incorrecta, los pisos sucios , las salpicaduras y los restos de agua ponen
en riesgo la inocuidad de los alimentos.
53
�54
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
SEXTA PARTE
LA VARIABLE
AMBIENTAL EN
EL PROCESO
PRODUCTIVO
55
�El impacto de la “industrialización”:
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionándose cada vez más como
una de las principales causas de contaminación ambiental.
La variable ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos.
CAMBIOS FUNDAMENTALES EN LA CONCEPCIÓN Y PRÁCTICADE LAS EMPRESAS
GESTIÓN AMBIENTAL
Se denomina gestión ambiental al conjunto de acciones conducentes al manejo integral del sistema ambiental.
Asociándola con el desarrollo sustentable, la gestión ambiental es la estrategia mediante la cual se organizan
las actividades antrópicas* que afectan al medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de vida,
previniendo o mitigando los problemas ambientales.
“Es la administración de un conjunto de herramientas técnicas y metodológicas”
Es un rol fundamental de la empresa que en un marco normativo Estado-Empresa-Sociedad brinde una imagen
respetuosa del ambiente evitando conflictos socioambientales.
INTEGRACIÓN DEL ENTORNO
La gestión ambiental afectará a los dos elementos implicados en los problemas ambientales:
Elemento activo y que es el vehículo de desarrollo.
Elemento pasivo, los factores ambientales que reciben los efectos.
GESTIÓN
AMBIENTAL
GESTIÓN
AMBIENTAL
MARCO
NORMATIVO
GESTIÓN
AMBIENTAL
Afectará a los dos
elementos implicados
en los PROBLEMAS
AMBIENTALES
ELEMENTO
ACTIVO
Las actividades que
están en la causa y
que son el vehículo
de desarrollo
INTEGRACIÓN
DEL
ENTORNO
ESTADO
SOCIEDAD
EMPRESA
ELEMENTO
PASIVO
Los factores
ambientales que
reciben los efectos
*Originado por la actividad humana
56
POLÍTICA
AMBIENTAL
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
LA EMPRESA COMO SISTEMA
El concepto de empresa
Se define la empresa como:
“Un sistema técnico–social abierto, cuya función básica es la de crear bienes y/o prestar servicios que contribuyan
a elevar el nivel de vida de la humanidad, compatibilizando este hecho con un marcado respeto al medio ambiente,
que posibilite la idea del desarrollo sustentable”
EFICACIA Y EFICIENCIA
“El conjunto formado por hombres, máquinas, tecnología, información y recursos financieros o de cualquier otro
tipo debe conseguir alcanzar los objetivos marcados (Eficacia), pero utilizando bien los recursos disponibles
(Eficiencia)”.
El Impacto de las Transformaciones socioculturales en la empresa
La empresa no permanece ajena a las tendencias del mundo altamente complejizado y debe adaptarse a las
nuevas condiciones y requisitos de producción porque, de lo contrario, corre serio riesgo de perder competitividad y
de ser abandonada por sus usuarios, cada vez más exigentes.
CONSECUENCIAS
Son importantes los efectos en la Argentina con respecto al acceso al comercio exterior o incluso para conservar
mercados de exportación en el mundo desarrollado.
SE DEBEN CUMPLIR LOS MISMOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES DEL PAIS COMPRADOR
¿Hacia dónde apuntan los cambios?
La historia de la empresa y sus procesos de industrialización indican que todo sistema industrial necesita siempre
cambios, adaptación a nuevos escenarios y exigencias de los ciudadanos y consumidores.
Estos cambios muchas veces se implementan en forma gradual y diferenciada según cada realidad y siempre
teniendo en cuenta la variable ambiental en la toma de decisiones.
HACIA LA EMPRESA AMBIENTAL
Implica dar un paso cualitativo, por parte de los empresarios, en la estructura, cultura y desarrollo, y cambio de
paradigma de la empresa convencional hacia la “empresa ambiental”.
Será un camino en el que se avanzará paulatinamente y se irá acompañado por cambios de concepción y cultura
en el comportamiento de las empresas, las instituciones públicas reguladoras y los trabajadores.
ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA LÁCTEA
Toda actividad industrial supone la producción indirecta de una serie de residuos.
En cualquiera de sus formas, los residuos son emitidos hacia el ambiente produciendo degradación en las
características originales del suelo, el agua o el aire.
La situación del impacto ambiental de la industria láctea en nuestro país se puede dividir en dos grandes grupos:
aquellas empresas que, en cumplimiento de normas internacionales de calidad, incluyen el tema ambiental en su
política de calidad y aquellas industrias que aún consideran que los temas ambientales sólo genera gastos.
Afortunadamente, en nuestro país se observa que la política ambiental puede generar ventajas competitivas a
través de la aplicación de una serie de normas:
1. Asegurar condiciones higiénico–sanitarias de los productos.
2. Asegurar la inocuidad de los alimentos.
3. Implementar el concepto de gestión de calidad.
4. Incluir la gestión ambiental como concepto de responsabilidad empresaria.
5. Acceso a nuevos mercados que priorizan el concepto ambiental.
Las normas de aseguramiento de la calidad en la fabricación de alimentos como las BPM, HACCP, las normas de
la serie, ISO 9000 e ISO 14000, entre otras, contemplan la Inclusión de la variable ambiental.
La vinculación entre industria láctea y medioambiente se manifiesta en seguridad alimentaria, nuevos mercados,
uso y calidad del agua, aguas residuales aptas e incluso oportunidades comerciales con la obtención de
subproductos del tratamiento de efluentes de alto valor agregado.
57
�Algunas consideraciones generales:
La calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o suero que pueda ir a parar al
efluente ya que su carga orgánica contaminante es muy elevada.
Obviamente también dependerá del tipo de tecnología utilizada.
El control de los procesos es el primer paso para.solucionar el problema de los efluentes.
Una industria quesera que procese diariamente 400.000 litros de leche sin depurar, está produciendo una
contaminación diaria similar a una población de ¡1.250.000 habitantes!
La variedad de productos y los métodos de producción, hace que las aguas residuales de la industria láctea tengan
características muy variables, ya que según el producto que se elabore se afecta considerablemente la carga
contaminante.
Fuente: FEPALE, 2009 (La contaminación ambiental en la industria láctea)
DETERMINACION DE LOS COMPONENTES PRESENTES EN EL EFLUENTE
El muestreo es indispensable para conocer la composición del efluente generado y determinar el tipo de
tratamiento a aplicar.
Para lograr una buena calidad de los efluentes, es indispensable poner el acento en la prevención a través de las
Buenas Prácticas Ambientales.
Es uno de los instrumentos más eficaces para la mejora medioambiental de una empresa. Son estrategias
Ambientales Proactivas.
Las Buenas Prácticas Ambientales privilegian la optimización de los procesos.
Ejemplos:
-Optimizar la recuperación de miga o restos de masa antes de que caiga al piso.
-Mantenimiento preventivo y controles.
-Segregación de residuos sólidos.
-Fomentar la devolución de envases a proveedores y evitar la quema al aire libre.
-Plan de separación y disposición final de residuos.
-Concientizar sobre el uso de agua.
-Minimizar el consumo de agua (limpieza efectiva sin derroches).
-Los estándares internacionales sugieren entre 2 y 4 litros de agua por litro de leche procesada.
-Optimizar la vida útil de las salmueras. Estas representan una alta carga orgánica y un incremento en la
conductividad del efluente.
En definitiva, es necesario tomar conciencia para entender los problemas ambientales y las consecuencias de
los procesos productivos. De esta manera se podrán minimizar sus efectos, asumir la responsabilidad y hacer lo
que está a nuestro alcance, con acciones sencillas que favorezcan la competitividad, mejoren el medioambiente y
aumenten nuestra calidad de vida.
58
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
SÉPTIMA PARTE
ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)
59
�Sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el “Codex Alimentarius”
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
PREÁMBULO
En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).
En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce
que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana,
además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el
personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e
ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación
de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto
puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
OBJETIVOS DE UN SISTEMA HACCP
Prevención de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
Reducir las pérdidas
por devolución
Reducir los costos del
análisis de alimentos
Protección de la Reputación
60
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
DEFINICIONES
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.
Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
Transparente: característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos,
juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilancia: acción de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en siete principios:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
61
�PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
EL SISTEMA HACCP
VERIFICACIÓN del
sistema
Ejecución de las
ACCIONES CORRECTIVAS cuando los
límites críticos no son
alcanzados
Establecimientos e
implementación de
los procedimientos
de MONITOREO
Establecimiento y uso de un
sistema de documentación y
registros y el mantenimiento
del mismo.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, dicho sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El
empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas
de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final
del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de
los alimentos.
62
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique
un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular
de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que
los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los
únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar
la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud
de la operación.
APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la
secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para
los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico
de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación
determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han
de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad,
por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw*, pH, etc.), tratamientos estáticos para la
destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o
consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si
se trata de grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación.
Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha operación.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y
momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase
Ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VÉASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán
en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de
consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de
HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
*Actividad del agua
63
�• La supervivencia o proliferación de los micro-organismos involucrados;
• La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y
• Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con
cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con
una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
(VÉASE EL PRINCIPIO 2)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro
específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol
de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol
de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el
sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en
la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol
de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe
ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
(VÉASE EL PRINCIPIO 3)
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En
determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(VÉASE EL PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante
los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es
que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán
corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las
correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios
para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán
ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia
de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para
ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona
o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisión.
10. Establecimiento de medidas correctivas
(VÉASE EL PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas
específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
64
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán
incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
(VÉASE EL PRINCIPIO 6)
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona
eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el
muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el
sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título
de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
(VÉASE EL PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán
documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.
CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las
aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales
para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un
plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se destacará en cada punto crítico de control.
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y
autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo
permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
65
�DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
1.
Formación de un equipo de HACCP
2.
Descripción del producto
3.
Determinación de la aplicación del sistema
4.
5.
6.
Enumeración de todos los riesgos posibles.
Ejecución de un análisis de peligros
Determinación de las medidas de control
7.
Determinación de los PCC
8.
Establecimientos de límites críticos para cada PCC
9.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10.
11.
12.
Establecimiento de un sistema de registro y documentación
66
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
DIAGRAMA 2. EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a
las preguntas por orden sucesivo)
67
�DIAGRAMA 3. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
1.
Descripción del producto
2.
3.
Registros
Procedimiento(s)
de vigilancia
Límite(s)
Crítico(s)
PCCs
Medida(s)
Preventivas(s)
Peligro(s)
Fase
INDICAR
4.
________________________________________
[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del
sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.
[2] Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de
capacitación. En muchos casos, aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se
necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por
ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en
algunos casos, debería modificarse.
68
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
ANEXO 1
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo 2 la obligación de aplicar las BPM.
La Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimientos
elaboradores de alimentos en dichos mercados.
Las BPM son un conjunto de normas básicas que deben seguir los manipuladores y productores de alimentos con
el objetivo de obtener un producto con alto grado de confiabilidad.
Son los procedimientos, los pasos básicos y las especificaciones que controlan las condiciones operativas dentro
de un establecimiento y que permiten disponer de condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
Las BPM son útiles para:
• El diseño y funcionamiento de los establecimientos.
• El desarrollo de productos y procesos.
• Son la base para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
• Son indispensables para aplicar sistemas de Calidad Total (TQM) o de la Serie ISO 9000.
Calidad de los alimentos
Los valores de calidad pueden vincularse con atributos organolépticos, nutricionales, funcionales, comerciales, de
inocuidad.
Ejemplos:
• Salud – inocuidad, funcionales.
• Origen – marcas, variedades.
• Ambientes – orgánicos
• Religiosos – Kosher, Halal.
• Organolépticos – gourmet.
La calidad de un servicio o bien depende de todos los que participan en su proceso de obtención
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – UNA PROBLEMÁTICA GLOBAL
La inocuidad de los alimentos consiste en la ausencia de contaminantes microbiológicos, químicos o naturales que
puedan afectar a la salud humana.
TIPOS DE CONTAMINANTES
• Físicos: Cuerpos extraños.
• Químicos: Endógenos (Antibióticos, pesticidas).
Exógenos (limpieza, H2O2).
• Biológicos: Micro-Organismos.
Sustancias (toxinas).
El cumplimiento de las normas de BPM elimina los riesgos de contaminación (físicos – químicos y
biológicos) de materias primas, ingredientes y productos en cualquier punto de la línea de proceso (desde la
obtención de la materia prima hasta la distribución del producto terminado).
OBJETIVOS DE LAS BPM
Minimizar los riesgos de contaminación por:
• Contaminación por el personal.
• Contaminación por error de manipulación.
• Instalaciones adecuadas para facilitar la limpieza.
• Contaminación por materiales en contacto con alimentos.
• Contaminación por mal manejo de agua y desechos.
• Marco inadecuado de producción.
69
�Reglas básicas de las BPM:
• Tener instrucciones precisas y por escrito por cada proceso.
• Seguir paso a paso las instrucciones.
• Usar Materias Primas y Materiales seguros.
• Usar equipos e instalaciones en condiciones adecuadas.
• Prevenir toda posible contaminación.
• Prevenir toda posible confusión de materiales. Rotular todo.
• Trabajar con precisión y exactitud.
• Mantener la higiene absoluta en los procedimientos e instalaciones.
• Informar desvíos y errores por pequeños que parezcan.
• Mantener calibrados los instrumentos de control.
• Realizar informes claros, precisos y exactos.
Ámbitos de aplicación de las BPM:
• Recursos humanos: Capacitación.
• Edificios: Construcción, instalaciones sanitarias, calidad del agua.
• Equipos: Diseño, mantenimiento, eficiencia.
• Control de producción: Materias primas, depósito, formulación, envasado, rotulados, limpieza y desinfección.
• Manejo integrado de plagas: Registros de MIP.
SISTEMA HACCP
“El sistema HACCP es un sistema racional de rigor científico que nos permite identificar, evaluar, y controlar los
peligros para la seguridad de los alimentos”
La aplicación de las BPM es un pre-requisito para la implementación del sistema HACCP.
Estructura del sistema de calidad
La estructura del sistema de calidad consiste en una combinación lógica y organizada de actividades que llevan,
inequívocamente, a conseguir los objetivos de calidad propuestos.
Es una herramienta viva que permite detectar desviaciones, corregirlas y mejorar permanentemente la gestión.
PROCESOS
Cada empresa debe elaborar su propio Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con
la participación en la redacción de un grupo de trabajo conformado por las personas que
ejecutan las labores y con la dirección de la empresa.
Identificación de los insumos, productos semielaborados, productos elaborados, en proceso, almacenados y
rechazados.
Prevenir y evitar la contaminación “cruzada”.
Identificar, almacenar y aislar los materiales defectuosos para garantizar que no contaminen o se mezclen con
productos aptos.
Son una combinación lógica y organizada de actividades que llevan, inequívocamente, a conseguir los objetivos
de calidad propuestos.
Son una combinación lógica y organizada de actividades que llevan, inequívocamente, a conseguir los objetivos
de calidad propuestos.
Son una herramienta viva que permite detectar desviaciones, corregirlas y mejorar permanentemente la gestión.
“Involucra a todo el personal”
70
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE PERSONAL
Para prevenir la contaminación de alimentos el personal que está en contacto con ellos debe recibir instrucciones
claras y precisas sobre:
• Estado de salud.
El objetivo es garantizar que las personas y materiales que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen o deterioren.
• Enfermedades y lesiones.
• Limpieza e higiene personal.
• Conducta individual.
Síntomas comunes y condiciones que deben alertarnos
• Diarrea.
• Fiebre.
• Vómitos.
• Dolor de garganta.
• Orina oscura.
• Cortes o lesiones en la piel.
“Responsabilidad de los Operarios”
ESTACIONES PARA LAVADO DE MANOS
• Debe estar exclusivamente destinado al lavado de manos.
• Debe tener una ubicación estratégica.
• Debe contar con recipiente con jabón líquido-bactericida.
• Debe proveer agua caliente.
• Debe contar con toallas descartables o aire.
71
�“Responsabilidad de la Dirección”
72
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
ANEXO 2
RECOMENDACIONES
VESTIMENTA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN
• Limpia, blanca, seguros, sin broches ni botones
• Pantalones del tipo pijamas
• No se aconseja el uso de guardapolvos
• Chaquetas con cuello cerrado, bolsillos internos,
• Con cierre tipo “Abrojo” y mangas largas
• Calzado o botas del tipo sanitarios
• Calzado de seguridad para manipular máquinas u objetos pesados y peligrosos
• Uso de Cofias y/o redecillas para el cabello
• Uso de barbijos
• Uso de guantes según el proceso
VESTIMENTA EN ÁREAS AUXILIARES
• Limpia, segura, sin broches ni botones o elementos sueltos
• Mameluco o chaqueta
• Elementos de seguridad apropiados según el área: cascos, protector auditivo, protector visual, guantes y arneses,
otros
• Calzado o botas del tipo sanitarios y/o de seguridad
La ropa y artículos personales no deben alojarse en áreas destinadas para procesamiento de alimentos o en
conjunto con aditivos o plaguicidas
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL DE PLANTA O VISITANTES
• Difundir y comprender la importancia y los conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura
• Corregir las actitudes inadecuadas, estornudos sin la protección adecuada, dedos en la nariz u oídos, salivar, etc.
EDIFICIOS LOCALIZACIÓN
• Alejados de zonas con actividades industriales potencialmente contaminantes de los alimentos
• Evitar zonas con frecuentes inundaciones o tomar medidas de prevención
• Ausencia de plagas o niveles razonables que permitan su control
EDIFICIOS DISEÑO
El lugar, las superficies y materiales, las instalaciones y los procesos deben garantizar:
• Su mantenimiento
• La limpieza y desinfección
• La protección contra plagas (MIP)
• El flujo ordenado del proceso
• La separación por zonas (Contaminación cruzada)
MÁQUINAS Y EQUIPOS
Que permitan el mantenimiento, la limpieza y desinfección adecuados para evitar la contaminación de alimentos:
• Construido con materiales adecuados
• Durabilidad razonable
• Mantenimiento sencillo
• Ubicación que permita fácil acceso
• Control y monitoreo permanente
73
�CONTROL DE PROCESOS: OPERACIONES
• Abastecimiento de agua
• Desagües y disposición de desechos
• Instalaciones para higiene personal
• Control de temperatura
• Control de aire y ventilación
• Iluminación adecuada
• Almacenamiento
• Orden y limpieza
CONTROL DE PROCESOS: SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Control de higiene
• Tiempo y temperatura
• Humedad
• Contaminación cruzada
• Contaminación microbiológica
• Materias Primas e Insumos
• Aire, agua, vapor
• Registros de eventos, trazabilidad
CONTROL DE PROCESOS: ALMACENAMIENTO
• Condiciones de temperatura, humedad, velocidad del aire
• Utilizar el concepto de PEPS (Primero entra, primero sale) o FIFO sus siglas en Inglés
• No utilizar las salas de almacenamiento para otros productos que puedan contaminar los alimentos
CONTROL DE PROCESOS: AGUA
• Control periódico de la potabilidad del agua
• Aplicar la dosificación de cloro del agua según las recomendaciones sanitarias
• Limpieza de tanques y depósitos según la frecuencia establecida
DIRECCIÓN Y MONITOREO
• Los gerentes y personal de control deberán tener conocimientos adecuados sobre principios y prácticas en el
manejo higiénico de alimentos
• El control y monitoreo de los procesos deberá adecuarse al tipo de alimento y al tamaño de la explotación
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
• Sistema de Garantía de Calidad
• Legibilidad y difusión
• Vigencia y actualizaciones
• Revisiones y actualizaciones
CONTROL DE HIGIENE Y SEGURIDAD
• Manejo Integrado de Plagas MIP
• Métodos de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos
• Control de operaciones
• Manejo de efluentes industriales
TRANSPORTE
Se deben observar los mismos cuidados que para el almacenamiento en planta
74
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
• Control de la estiba para evitar daños mecánicos
• Control de temperatura y humedad durante el traslado
• Evitar posibles fuentes de contaminación con otros elementos transportados
• Verificar la correcta higiene y desinfección de los transportes
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
“El consumidor debe informarse sobre las cualidades, recomendaciones de conservación y consumo a
través del correcto etiquetado del producto”
• Composición centesimal
• Aporte de calorías por unidad o porción
• Número de lote
• Fecha de elaboración y vencimiento
• Conservación del producto
• Recomendaciones sobre modo de uso y consumo
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
“Sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el Codex Alimentarius”
LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP
1. Identificar los posibles peligros
2. Identificar los puntos críticos en el proceso PCC
3. Establecer los límites críticos de los PCC
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer las medidas correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación del sistema
7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos
CAPACITACIÓN
• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Enseñanza y supervisión
• Capacitación para la actualización
• Registro de la capacitación
CALIDAD TOTAL
La principal herramienta para lograr la calidad total es el hombre.
La calidad debe ser un objetivo común a toda la empresa y debe constituir la base
del éxito y su permanencia en el tiempo.
Ningún sistema del mundo puede producir calidad, las personas sí.
75
�“LA CALIDAD ES UN ESTILO DE VIDA”
USTED ES UNA PERSONA CLAVE
Las cxarenta y seis teclas de mi máqxina de escribir trabajan perfectamente, excepto xna de ellas qxe
tiene una falla.
Esto me hace pensar en qxe algxnos grxpos de trabajo en la empresa se parecen algo a mi máquina. Xn
grxpo de personas desarrolla sx labor con axténtico sentido de trabajo en eqxipo, pero conqxe solo xna
persona falle la tarea conjxnta pierde efectividad.
Xsted pxede decirse a sí mismo “Bxeno, yo soy sólo xna persona.
Mi actitxd no pxede hacer fracasar la eficiencia del conjxnto”.
Pero axnqxe no lo crea, sí lo hace, por qxe el trabajo en eqxipo, fxndamento de la cooperación organizada
con fines prodxctivos, reqxiere de la complementación armónica de todos sxs miembros.
Nxestra larga tradición individxalista nos ha llevado a confxndir lo qxe es el trabajo compartido con la
pérdida de la individxalidad. Sin embargo, hoy comprendemos claramente qxe xn eqxipo madxro de
trabajo, por el contrario, enriqxece la personalidad de cada xno.
Cxando las tareas son mxchas y complejas, se reqxiere axn más la labor coordinada de eqxipos
integrados de trabajo.
Así pxes, la próxima vez qxe xsted piense qxe sxs esfxerzos no son mxy necesarios, qxe pxede trabajar
aisladamente y que no tiene porqxé, integrarse en el conjxnto, acxérdese de mi máqxina de escribir
y dígase a xsted mismo: “Yo soy xna persona clave y mi contribxción es mxy necesaria para lograr
resxltados eficientes”.
La calidad no está en las cosas que hace la gente, la calidad está en la
hace las cosas.
76
gente que
�Manual Buenas Prácticas de Manufactura
77
�SUBSECRETARÍA DE LECHERÍA
78
�
Dublin Core
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<h3>Libros y Documentos (1990 en adelante)</h3>
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Aquí podrán encontrar libros, monografías, tesis e informes producidos desde 1990 hasta la actualidad.
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Creator
An entity primarily responsible for making the resource
Berra, C.; Di Bartolo, E.
Title
A name given to the resource
Gestión de la calidad y seguridad alimentaria en la industria láctea
Format
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pdf
Publisher
An entity responsible for making the resource available
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Buenos Aires (Argentina). Subsecretaría de Lechería
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
2014
Subject
The topic of the resource
INDUSTRIA LECHERA; CALIDAD; SEGURIDAD ALIMENTARIA; ENFERMEDADES TRANSM POR ALIMENTOS; BPM; POES; HACCP
Language
A language of the resource
es
-
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http://bibliotecadigitalsagyp.magyp.gob.ar/files/original/9f54df1eccd80c1399563c5a8ef3af5f.pdf
5e13f6569b7a0008578444acde40c18d
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Text
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación
DIRECCION DE AGRICULTURA
PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA.
AÑO 20041
PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN ARGENTINA. AÑO 2004
1. Evolución de la superficie y producción nacional.
Dentro de la fruticultura nacional el sector citrícola argentino es el segundo en
importancia desde el punto de vista económico y social, detrás de la vitivinicultura comprendida
por la uva para vinificar y de mesa.
En el país la citricultura se desarrolla sobre una superficie de 147.466 hectáreas, de las
cuales el 37,46% corresponde a la naranja, el 24,52% a mandarina, el pomelo alcanza el 8,31%
y el limón aporta el 29,72%.
Superficie implantada por especie (%).
Año 2004
Limón
29,72%
Naranja
37,46%
Pomelo
8,31%
Mandarina
24,52%
Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA
La producción nacional del año 2004 alcanzó a 2.737.105 toneladas distribuidas de la siguiente
forma: Limón 48,96%, Naranja 26,91%, Mandarina 17,65% y Pomelo 6,47%.
1
Informe elaborado por el Ing. Agr. Víctor Juan Luppiz. DIRECCIÓN DE AGRICULTURA. SAGPYA.
Email: vluppi@sagpya.mecon.gov.ar
1
�Produccción nacional por especie (%).
Año 2004
Naranja
26,91%
Limón
48,96%
Pomelo
6,47%
Mandarina
17,65%
Fuente: Elaborado sobre la base datos de Informes Regionales del INTA
Producción de cítricos frescos en Argentina en toneladas. Período 1995 – 2004
Año
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Limón
Mandarina
Naranja
Pomelo
741.590
345.830
712.440
207.680
720.000
336.040
703.440
216.400
871.139
409.534
840.978
229.195
1.024.829
387.020
920.693
187.646
1.042.657
345.932
660.268
178.264
1.163.229
438.058
788.703
189.237
1.266.860
500.915
913.458
177.077
1.312.842
463.936
774.441
175.027
1.236.320
374.243
694.933
184.162
1.340.152
483.136
736.607
177.210
Fuente: Informes regionales del INTA. Federcitrus.
Total
2.007.540
1.975.880
2.350.846
2.520.188
2.227.121
2.579.227
2.858.310
2.726.246
2.489.658
2.737.105
La serie de producción 1995 – 2004 indica el mayor dinamismo en la producción de
limones a partir de la segunda mitad de la década del noventa, debido a la implementación
provincial de políticas de reconversión agropecuaria, ligadas a un mayor posicionamiento en el
mercado externo, lo cual atrajo inversiones hacia esta actividad, ocasionando un crecimiento de
la superficie implantada y de la productividad.
Las producciones de mandarinas y naranjas presentan continuas variaciones,
generalmente debido a adversidades climáticas y a su elevada dependencia del mercado
interno.
El pomelo, es la especie que presenta menores variaciones a lo largo de la serie, como
consecuencia del estancamiento del consumo interno y de las exportaciones.
2
�TONELADAS
P R O D U C C IÓ N D E F R U T A S C ÍT R IC A S E N A R G E N T IN A .
1995 - 2004
1.500 .000
1.400 .000
1.300 .000
1.200 .000
1.100 .000
1.000 .000
900 .000
800 .000
700 .000
600 .000
500 .000
400 .000
300 .000
200 .000
100 .000
-
19 95
1996
1 997
L imó n
199 8
1 999
M an d arin a
200 0
2001
20 02
N aran ja
2003
20 04
P o me lo
Fuente: Informes citrícolas regionales INTA.
2. Nivel de ocupación:
Según estimaciones provenientes de SENASA y Federcitrus el nivel de ocupación
generado por la actividad citrícola nacional comprende 5.300 productores, 529 empaques, 79
empaques para la exportación, 16 plantas industriales y la mano de obra ocupada alcanza a
unos 100.000 trabajadores.
3. Destino de la producción de frutas cítricas frescas. Año 2004
Considerando un 3% de pérdidas en pre y pos cosecha para el limón y un 10% en
naranja, mandarina y pomelo, diferencia que surge de una mayor homogeneidad tecnológica en
el manejo del cultivo de limones por parte la producción primaria, como así también de la menor
incidencia negativa de plagas y enfermedades para este cultivo. El destino de la producción de
cítricos en el país para los años 2003 y 2004 muestra en las principales especies los
porcentajes siguientes:
Destino de la producción de cítricos frescos. (%) años 2003/2004
Consumo
Consumo Exportación Exportación
Industria
Industria
interno
interno
en fresco
en fresco
2003
2004
2003
2004
2003
2004
67,53
71,04
4,45
4,41
25,84
24,55
Limón
17,71
12,55
70,81
72,46
8,89
14,99
Mandarina
19,56
19,35
67,44
60,45
12,24
20,20
Naranja
64,13
45,64
18,38
34,82
18,07
19,54
Pomelo
Fuente: SENASA. INTA. CICA y Federcitrus
3
�C ítrico s p ara in d u stria.
Toneladas
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
Limón
M andarina
Industria 2003
N aranja
P ome lo
Industria 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
Cítricos para consumo interno
500.000
To
nel
ad
as
400.000
300.000
200.000
100.000
Limón
Mandarina
Consumo interno 2003
Naranja
Pomelo
Consumo interno 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
E x p o rta ció n d e c ítric o s
Toneladas
400.000
300.000
200.000
100.000
L imó n
M and arin a
E xpo rtació n e n fre sco 2003
N aran ja
P ome lo
E xpo rtació n e n fre sco 2004
Fuente: Elaborado con datos de SENASA, INTA, Federcitrus, CICA, e INTA.
4
�4. Distribución regional de la Citricultura Argentina
La actividad citrícola Argentina se desarrolla principalmente en regiones bien definidas:
Región noroeste: Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca.
Región mesopotámica: Misiones, Corrientes y Entre Ríos.
Nordeste de Buenos Aires.
Resto del país: Formosa, Santa Fe y Chaco, etc.
Superficie regional implantada con cítricos(%).
Año 2004
Mesopotamia
51,27%
NOA
43,46%
Buenos Aires
3,68%
Otras
1,50%
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citricolas regionales INTA
Producción regional de cítricos (%). Año 2004
Mesopotamia
33,69%
NOA
61,87%
Otras
1,42%
Buenos Aires
3,01%
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
4.1. Región Noroeste:
Esta región representa el 43,46% del total de la superficie implantada en el país
obteniendo aproximadamente el 62 % de la producción nacional de cítricos, siendo el limón y la
naranja sus principales especies.
5
�Producción relativa por especies
en la región NOA. Año 2004
Limón
75,26%
Pomelo
8,07%
Naranja
13,82%
Mandarina
2,85%
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Salta: la producción se concentra fundamentalmente en el departamento de Orán, sucediéndole
Anta y en menor importancia General José San Martín, Metán y Güemes. La superficie
plantada es de 14.100 hectáreas siendo la principal especie el pomelo, con un 48% de esa
superficie. El total de la producción fue de 183.000 toneladas, correspondiendo al pomelo el
55% de la producción citrícola de la provincia.
Relacionando la producción citrícola salteña con la campaña 2003 se observa un incremento
del 45% en limones, 6% en pomelo y una disminución en mandarinas del 33% permaneciendo
estable la producción de naranjas.
95
.2
56
120.000
59
.1
25
80.000
59
.0
85
6.
16
0
20.000
11
.4
50
40.000
16
.6
50
60.000
9.
24
0
Toneladas
100.000
10
1.
25
0
Salta: Producción com parada.
Años 2003/2004.
2003
2004
Naranja
2003
2004
M andarina
2003
2004
Pome lo
2003
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
6
�Tucumán: la actividad se localiza en una franja central orientada de sur a norte que abarca los
departamentos de La Cocha, Alberdi, Río Chico, Chicligasta, Monteros, Famaillá, Lules,
Burruyacú, Yerba Buena, Cruz Alta y Tafí Viejo. Esta provincia cuenta con 38.650 hectáreas
plantadas con cítricos, generando una producción total de 1.277.000 toneladas,
correspondiendo al limón el 94% del volumen producido.
La campaña del año 2004 muestra un aumento en todas las especies con respecto al año
anterior del orden del 7al 9%.
1.
10
3.
90
0
1.
20
2.
33
1
Tucum án: Producción com parada.
Años 2003/2004.
1.400.000
Toneladas
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
2004
10
.8
00
9.
70
0
2003
10
.0
00
9.
00
0
54
.1
00
200.000
50
.0
00
400.000
2003
2004
Naranja
M andarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
Jujuy: las plantaciones se ubican en los departamentos de San Antonio, San Pedro, Santa
Bárbara, Ledesma, Palpalá y El Carmen, siendo la naranja y el limón sus principales
producciones. La superficie plantada con cítricos es de 9.000 has. Y la producción se aproxima
a las 213.000 toneladas.
En esta provincia también se observa una mayor producción de todas las especies si se
compara con el año anterior, destacándose las naranjas con un 5% y el limón con algo más del
6%.
7
�11
0
51
5
10
5.
120.000
.7
9
0
Jujuy: Producción comparada.
Años 2003/2004.
22
.
23
.
77
62
5
50
0
23
.
40.000
66
7
40
51
60.000
54
.6
.3
12
80.000
22
.5
Toneladas
100.000
2003
2004
2003
2004
20.000
2003
2004
Naranja
Mandarina
2003
Pomelo
2004
Limón
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Catamarca: presenta dos zonas productoras de cítricos, el Valle Central de Catamarca que
abarca los Departamentos de Fray Mamerto Esquiú, Valle Viejo, Capayán y Capital, la otra zona
se encuentra en la localidad de Alijilán del Departamento de Santa Rosa. Sobre una superficie
plantada de 2.270 has. Esta provincia produce 20.550 toneladas de frutas cítricas,
principalmente naranja (49%) y mandarina (42%).
En la campaña 2004 aparecen producciones de limón y pomelo, mientras que las naranjas
experimentaron un aumento de la producción del 11% con respecto al año 2003, así mismo la
producción de mandarinas sufrió una disminución del 23% comparada con la campaña anterior.
C a ta m a rc a : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a .
A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 .
11
0
80
9.
00
1 0.00 0
8.
Toneladas
0
1 2.00 0
10
.0
00
.5
00
1 4.00 0
8.00 0
6.00 0
75
0
0
2.00 0
0
1.
00
0
4.00 0
20 03
2 00 4
N a ra n ja
2 00 3
20 04
M an d a rin a
2 00 3
20 04
P o me lo
2 0 03
2 00 4
L imó n
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
8
�4.2.
Región Mesopotámica:
En esta región se halla implantada algo más del 51% de la superficie total del país, en
tanto que la producción regional está alrededor del 34% % del total nacional. Las especies más
representativas son las naranjas y mandarinas.
Producción relativa por especies
en la región Mesopotámica. Año 2004
Naranja
45,77%
Mandarina
45,02%
Limón
6,22%
Pomelo
2,99%
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Corrientes: la citricultura correntina se ubica en dos regiones, el noroeste o del Litoral del
Paraná y el sudeste, La primera abarca los Departamentos de Bella Vista, Saladas,
Concepción, Mburucuyá, General Paz, San Miguel, Ituzaingó, San Roque y Lavalle. Mientras
que la segunda región comprende el Departamento de Monte Caseros. La superficie estimada
para la citricultura correntina es de unas 25.000 hectáreas lográndose una producción de
242.000 toneladas de las cuales el 58% corresponde a naranja y el 25% a mandarina.
Confrontando la producción provincial de cítricos del año 2004 con el anterior se advierten bajas
del 22% en naranjas y de casi un 30% en mandarinas, el limón se mantuvo en valores
similares, mientras que el pomelo, si bien es la especie con menor volumen relativo
experimentó un alza del 48%.
00
.0
00
32
.0
0
.2
0
5.
40
0
8.
00
0
50.000
32
100.000
60
.0
00
85
.5
150.000
00
14
2
Toneladas
200.000
18
2.
00
0
Corrientes: Producción comparada.
Años 2003/2004.
2003
2004
Naranja
2003
2004
Mandarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA.
9
�Entre Ríos: la producción de cítricos está localizada sobre la costa del Río Uruguay en los
Departamentos de Concordia, Federación y Norte de Colón. Esta provincia es la principal
productora nacional de naranjas y mandarinas participando estas especies con un 43% y un
52% de la producción provincial respectivamente. El área plantada es de 41.700 hectáreas y su
producción en el año 2004 superó las 607.000 toneladas.
La producción del año 2004 cotejada con la campaña anterior muestra incrementos en naranjas
y mandarinas de un 11 y 55 % respectivamente, en tanto que se produjeron importantes
reducciones en pomelo (33%) y limones (27%) debido a la disminución de la superficie
implantada.
Entre Ríos: Producción comparada.
Años 2003/2004.
315.221
350.000
To
ne
la
da
s
300.000
260.724
233.538
202.955
250.000
200.000
150.000
100.000
18.423
50.000
12.327
26.440 19.121
2003
2004
Naranja
2003
2004
Mandarina
2003
2004
Pomelo
2003
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base de datos de informes citrícolas regionales INTA
Misiones: el cultivo de cítricos se sitúa en numerosas zonas de la provincia, no obstante se
concentra en los Departamentos de San Ignacio, Libertador General San Martín, Montecarlo y
El Dorado; también existen montes en producción en Caingúas, Apóstoles, General Belgrano,
Guaraní, Leandro N. Alem, Oberá, San Javier. La provincia cuenta con 8.700 hectáreas que
producen unas 72.700 toneladas de cítricos, destacándose las mandarinas con el 55% de la
producción citrícola misionera secundada por las naranjas (27%).
La producción de cítricos en el 2004 presenta importantes variaciones en relación con el año
2003, se aprecian aumentos en naranjas (27%) y mandarinas (34%), en tanto que las
producciones de pomelos y limones decrecieron 22% y 24% respectivamente.
10
�.9
3
8
Misiones: Producción comparada.
Años 2003/2004.
39
45.000
.1
08
40.000
29
35.000
.3
68
19
2003
6.
2004
22
3
21
8.
25
8
7.
10.000
8
83
9.
2
15.000
95
25.000
20.000
15
.2
Toneladas
30.000
5.000
2003
2004
2003
Naranja
2004
2003
Mandarina
Pomelo
2004
Limón
Fuente: Elaborado sobre la base datos de informes citrícolas regionales INTA
4.3. Buenos Aires: se sitúa en el nordeste de la Provincia de Buenos Aires
comprendiendo los Partidos de San Pedro, Baradero, San Nicolás, Zárate y Ramallo. En esta
región la citricultura se lleva a cabo conjuntamente con la producción de frutales de carozo. La
superficie plantada con cítricos es de unas 5.400 hectáreas lo que equivale al 3,7% del total
nacional, mientras que su producción de 82.500 toneladas representa el 3% del conjunto de la
producción argentina, la naranja con el 80% de la producción citrícola regional es la especie
predominante.
En esta región se produjo un fuerte incremento de la producción de cítricos con respecto al año
2003, debido a que en ese año por la importante purga de frutos ocurrida en la primavera del
2002 se originaron pérdidas del orden del 50-70%.
.0
0
0
B u e n o s A ire s : P ro d u c c ió n c o m p a ra d a .
A ñ o s 2 0 0 3 /2 0 0 4 .
66
7 0 .0 0 0
2003
2004
N a r a n ja
2003
2004
M a n d a r in a
2003
2004
P o m e lo
2003
6.
60
0
0
-
1.
00
0
50
0
4.
1 0 .0 0 0
65
50
0
0
2 0 .0 0 0
1.
3 0 .0 0 0
8.
25
4 0 .0 0 0
.0
00
5 0 .0 0 0
26
Toneladas
6 0 .0 0 0
2004
L im ó n
Fuente: elaborado sobre la base de datos de informes citricolas regionales INTA.
11
�4.4. Otras regiones del resto del país como pueden ser las Provincias de Chaco,
Formosa y Santa Fe producen frutas cítricas sobre una superficie de aproximadamente 2.350
hectáreas, aportando volúmenes cercanos a 40.000 ton de frutas cítricas.
Producción relativa por especies en Formosa
y Chaco. Año 2004
Mandarina
29,23%
Naranja
37,18%
Limón
4,62%
Pomelo
28,97%
Fuente: elaborado con datos de informes citrícolas regionales INTA
La producción de cítricos relativa por especies y región muestra una marcada
especialización regional; así se observa que la región NOA aporta el 95 % del limón y el 77% de
pomelos producidos en el país, mientras que la Mesopotamia participa con el 57% del total de
naranjas y con casi el 86 % de mandarinas.
El siguiente gráfico muestra tanto la especialización productiva regional como las
enormes diferencias en los volúmenes de producción en las distintas regiones.
Aportes regionales relativos por especie. Año 2004
1.400.000
Toneladas
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
Naranja
NOA
Mandarina
Mesopotamia
Pomelo
Buenos Aires
Limón
OTRAS
Fuente: Elaborado con datos de los Informes citrícolas regionales INTA
12
�5. Conclusiones:
La Argentina posee, por sus características ecológicas, una gran aptitud para la
producción de cítricos. Las plantaciones se localizan en regiones que poseen un alto grado de
especialización.
En el NOA se produce el 62% de los cítricos, siendo el limón, con el 75% de
participación, la especie predominante. Mientras que en la Mesopotamia se origina el 34% de la
producción nacional, correspondiendo a las mandarinas y naranjas algo más del 90% de la
producción regional.
La comercialización de productos frutícolas en general, constituye uno de los aspectos
clave de la actividad, en los que se presentan importantes limitaciones, también se muestran
dificultades inconvenientes en la aplicación de las normas vigentes de tipificación de estos
productos.
Los cítricos constituyen un rubro dinámico del comercio exterior argentino de los últimos
años, considerando su participación creciente en el total de las exportaciones agropecuarias.
El mercado interno muestra diferencias significativas en los niveles de consumo según
los distintos estratos de la población, siendo más elevados los valores de consumo en los
grupos que poseen mayor poder adquisitivo, por lo que existe un potencial desarrollo de este
mercado.
BUENOS AIRES, agosto de 2005
13
�
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Luppiz, V.J.
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Producción de cítricos en Argentina. Año 2004
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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Buenos Aires (Argentina). Dirección de Agricultura
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Ago 2005
Subject
The topic of the resource
LIMÓN; MANDARINA; NARANJA; POMELO; DATOS DE PRODUCCIÓN; CONSUMO INTERIOR; EXPORTACIONES; DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA; SECTOR SECUNDARIO; CITRICULTURA
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1995-2004
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Reibel, J.
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El problema de la producción y abastecimiento de la leche higiénica. Memorial presentado por la Sociedad Veterinaria Argentina a S.E. el Señor Ministro de Agricultura de la Nación
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Publisher
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Sociedad de Medicina Veterinaria
Date
A point or period of time associated with an event in the lifecycle of the resource
1937
Subject
The topic of the resource
LECHE; HIGIENE DE LA LECHE; CALIDAD; LEGISLACIÓN
Language
A language of the resource
es
LECHERÍA